ЭБ


і4 .ПРТРРРѴРтГ 4 Я
Ѵ« Л1 ііз 1 Лэ А і) •/ 11 V лХ шА Л
КУХНЯ.

/ 2'35	,а$3 - '
Е.-ПВТІШРГСКАЯ

КУХНЯ,

ЗАКЛЮЧАЮЩАЯ ВЪ СЕБЪ
ОКОЛО «ООО РАЗЛИЧНЫХЪ КУШАНЬЕВЪ И ПРИГОТОВЛЕНІИ,
I ’ ‘ **	। 4
сь подробнымъ объясненіемъ и рисунками какъ приготовлять и
накладывать на блюда.
♦
Состав.іевная авторомъ «АЛЬМАНАХА ГАСТРОНОМОВЪ*
И. М. РАДЕЦКИМЪ
Бывшимъ метрдотелемъ Двора Еп» Высочества Герцога Мяксимиліана-Лейітенбергскаіо.
САНКТПЕТЕРБУРГЪ
1862.
ПЕЧАТАТЬ ПОЗВОЛЯЕТСЯ
еъ тѣмъ, чтобы но напечатаніи представлено
число экземпляровъ. С.-Петербургъ. Іюля 16
было 87» Ценсурпыіі Комитетъ узаконенное
дня 1861 іода.
Цензоръ С. Заеибеним*.
2004175481
Въ Типографіи Штаба Отдѣльнаго Корпуса Внутреннее Стражи.
ПРЕДИСЛОВІЕ.
Многіе изъ читателей Альманаха Гастрономовъ изъявили
желаніе имѣть полную Гастрономическую Кухню; справедли-
вое пхъ требованіе побудило меня обратить все стараніе на
удовлетвореніе большинству. Трудъ мой оконченъ, представляю
благосклонной публикѣ полную С.-Петербургскую Кухню въ
одной книгѣ, заключающей въ себѣ около двухъ тысячъ ку-
тапьевъ дорогихъ и дешевыхъ, русскихъ и иностранныхъ; въ
семъ обширномъ изданіи помѣщены отъ богатаго блюда, какъ-
то: Индъпка съ труФелемъ пли паштетъ изъ Фазана, до тюри
изъ кислой капусты. Однимъ словой ь, все что было извѣстно до
сихъ поръ Гг. Гастрономамъ и приготовляющимъ, такъ и то
что вновь изобрѣтено и принято въ употребленіе, помѣщено
съ подробнымъ объясненіемъ п рисунками, какъ приготовлять
и накладывать па блюда. Для поваровъ, печитающііхъ по Фран-
цузски, но желающихъ ознакомиться съ Французскими назва-
ніями блюдъ, написано подъ каждымъ блюдомъ Французское
названіе русскими буквами.
О пользѣ сего изданія считаю излишнимъ распространяться,
надѣюсь что требованіе публики будетъ удовлетворено.
И. 11. Радецкій.

Г> У Л Ь О II ы.
і.	— Бульонъ изъ говядины.
Отвѣсить говядины изъ частей: Филейной, костречной, грудной или
края, полагая на каждую персону по 1-му Фунту, снять мягкія части
съ костей, завязать голландскими нитками, вымыть, положить вмѣстѣ
съ костями въ соразмѣрный луженный котелъ или кастрюлю, налить
холодною водою, такъ чтобы вода все покрывала и поставить на огонь.
Когда начнетъ закипать, снимать сверху накипь шумовкою, пока очи-
стится совершенно , положить умѣренно очищенныхъ кореньевъ: мор-
кови, петрушки, селлерея, порея и луку (весною прибавляется букетъ изъ
зеленаго лука, петрушки и селлерея), по вкусу соли и умѣренное коли-
чество прянностей, пропорціею слѣдующею: па 12 персонъ 6 зеренъ англій-
скаго перцу, 1 лавровый листъ, кусочекъмушкат. цвѣта,2 гвоздики и кар-
дамона. Варить па легкомъ огнѣ отъ к до 5 часовъ , доливая кипят-
комъ, дабы бульонъ былъ въ одной мѣрѣ. Когда говядина сварится до
мягкости, вынуть ее изъ кастрюли, а бульонъ процѣдить сквозь сал-
фетку или частое сито въ суповую или каменную чашку, потомъ снять
сверху жиръ, и употреблять. Горячій бульонъ не должно накрывать крыш-
кою , даже и на льду , въ противномъ случаѣ онъ скоро портится.
Жиръ спятый съ бульона, употребляется свѣжимъ для бреса и дру-
гихъ надобностей какъ сказано будетъ. Жиръ оставшійся па другой
день употребляется лишь для Фритюра.
При рачительномъ присмотрѣ, бульонъ вываривается чистымъ, свѣт-
лымъ и вкуснымъ; по чтобы придать еще болѣе нѣжнаго вкуса, при-
бавляется па 10 Фуп. говядины 3 Фун. телятины и одна очищенная
курица или индѣйка.	,
Оставшіяся кости отъ сварейііаго бульона, переложить въ соразмѣр-
ную кастрюлю, палить водою, прибавить очищенныхъ кореньевъ и пря-
ностей; а также если будутъ кости изъ прочей живности, то положить
вмѣстѣ и варить на легкомъ огнѣ 3 часа.
Второй бульонъ вываривается большею частію па глясъ, а почему
соль въ оный Не кладется.
— Бульонъ бѣлый изъ куръ.
Взять для бульона нужное количество очищенныхъ, вымытыхъ и
свѣжо приготовленныхъ куръ (полагается на 6-ть персонъ одна ку-
рица), снять съ оныхъ Филеи и поставить на ледъ покрытыми,
2
САИКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
Остальныя части завязать голландскими нитками, положить въ сораз-
мѣрный котелъ или кастрюлю, прибавить на каждую куру по 1 Фунту
говяжьихъ и % Фунта телячьихъ костей , налить холодною водою и
поступить (см. бульонъ 1); когда куры сварятся , вынуть, отдѣлить
ножки отъ костей, очистить, посолить, сложить на тарелку, покрыть
крышкою и, наложивъ прессъ, поставить въ холодное мѣсто, а бульонъ
процѣдивъ употреблять. Симъ способомъ приготовляется и бульонъ изъ
дичи.
3. — Бульонъ красный изъ говядины.
Нарѣзать ломтиками кореньевъ: луку, моркови и порею, положить въ
кастрюлю или котелъ ; потомъ вымыть говядину съ частію телячьихъ
костей, положить сверхъ кореньевъ и подливъ ложку воды варить на
легкомъ огнѣ подъ крышкою до тѣхъ поръ, пока коренья изжарятся
до краснаго цвѣта; тогда залить холодною водою, закипятить, снабдить
по вкусу солью, кореньями и пряностями, какъ бульонъ 1-й и варить
3 часа, а когда будетъ готовъ, процѣдить сквозь салфетку въ камен-
ную посуду и употреблять.
<. — Бульонъ красный изъ телятины.
Изрѣзать на части и вымыть нужное количество телячьихъ костей;
потомъ положить оные въ кастрюлю, влить суповую ложку бульона, по-
крыть и готовить на огнѣ до краснаго цвѣта; тогда залить холодною во-
дою и поступить какъ сказано выше, см. бульонъ красный. Надобно
замѣтить, что подъ телятину не кладутся коренья , какъ въ бульонѣ
красномъ, а потому приготовляющій долженъ тщательно наблюдать,
чтобы сокъ телятины не получилъ лишняго колера.
Ж..— Бульонъ крЪнкій н.ні глясъ домашняго
приготовленія.
Бульонъ крѣпкій вываривается изъ вышесказанныхъ бульоновъ, пре-
имущественно изъ бульона варимаго второй разъ (безъ соли) слѣдую-
щимъ способомъ. Поставить на огонь въ большой кастрюлѣ процѣженный
бульонъ, кипятить до совершенной густоты, снимая сверху накипь, и
наблюдая дабы ко дну кастрюли не приставалъ; когда же выкипитъ до
нужной густоты процѣдить сквозь сито въ каменную посуду и поставить
въ холодное мѣсто. Предъ употребленіемъ разогрѣвается въ горячей
водѣ па пару.
/ в. — Бульонъ крѣпкій или і лясъ, «паорнчный.
Намочить въ холодной водѣ нужное количество крѣпкаго бульона,
и когда верхняя нечистота отмокнетъ, очистить и изрѣзать на мелкія
куски. Между тѣмъ нарѣзать мелко очищенныхъ кореньевъ: сел-
лерсю, порею, петрушки, моркови и луку, предполагая на каж-
САПКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
3
дыя 5 Фун. по одной штукѣ, запасеровать въ кастрюлѣ па маслѣ,
положить соотвѣтственную пропорцію пряностей, налить бульономъ,
вскипятить па огнѣ, и положивъ изрѣзанный крѣпкій бульонъ, мѣшать
пока не распустится. Потомъ варить на легкомъ огнѣ до нужной гу-
стоты, часто снимая сверху накипъ, процѣдить сквозь сито и засту-
дить.
— Бульонъ изъ живой рыбы.
Для бульона употребляется рыба преимущественно мелкая, какъ-то:
ерши, окуни, судачки, корюшка, плотва или лещи, желающій прибав-
ляетъ для лучшаго вкуса рыбу, покрупнѣе, т. е. стерлядь, осетрину,
Форель или лосось, щуку, сиги, налимы, угри, лини, караси пли кар-
пы, сомы и проч., съ назначенною рыбою поступить слѣдующимъ об-
разомъ.
Очистить отъ щелухи, выпотрошить й вымыть въ холодной водѣ
мелкую рыбу, (полагая на каждую персону по 1-му фунту), сложить
въ кастрюлю, налить холодною водою (на каждый Фунтъ рыбы одну
бутылку воды), и вскипятить на огнѣ, снимая сверху накипъ, пока не очис-
тится совершенно. Потомъ положить очищенныхъ бѣлыхъ кореньевъ и
пряностей, какъ сказано, см. бульонъ 1 -й, варитъ на легкомъ огнѣ 2
часа и процѣдить сквозь сито. Между тѣмъ истолочь въ каменной ступ-
кѣ осетровой паисной икры, (полагая на каждые 10 Фунтовъ рыбы %
фунта икры), развести немного холодною водою, вылить въ большую
кастрюлю , влить въ оную процѣженный рыбный бульонъ, поставить
на огонь и мѣшать пока закипитъ. Тогда сдвинуть на край плиты и
кипятить на легкомъ огнѣ, а когда очистится совершенно (если бы по
какому либо случаю бу.іьонъ оказался не довольно чистымъ, то не сни-
мая его съ плиты прибавлять по столовой ложкѣ холодной воды и по
каплѣ соку изъ лимона, отъ чего вскорѣ очистится), процѣдить сквозь
салфетку и употреблять.
Желающіе имѣть бульонъ крѣпче прибавляютъ въ оный изрѣзанную
кусками крупную рыбу, слѣдующимъ способомъ: вскипятить въ кастрю-
лѣ очищенный рыбный бульонъ, положить изрѣзанную порціонными зво-
нами назначенную «рыбу, и, покрывъ, варить отъ % до 1/2 часа, т. ё.
пока звена, опущенныя въ бульонъ не всплывутъ къ верху. ІІотомъ
выбрать осторожно рыбу друптлаковою ложкою на блюдо, а бульонъ
процѣдить вторично СКВОЗЬ салфетку.
Бульонъ изъ рыбы сонной или замороженой приготовляется этимъ же
способомъ, по уступаетъ вкусомъ первому; исправляется лишь тѣмъ,
что при оттяжкѣ булюна икрою, прибавляются живые ерши и.ш
окупи (на % Фунта пкры 20 ершей мелкихъ), которые должны быть
очищены и толчены вмѣстѣ съ икрою. Когда же будетъ кипѣть на
огнѣ, то приготовляющій долженъ наблюдать чтобы оттяжка не при*
горѣла ко дну кастрюли.
4
САНКТПЕТЕРБУРГСКІЯ КУХНЯ,
— Бульонъ изъ рыбы соленой и сушеной:
Изрѣзать ломтиками очищенныхъ бѣлыхъ кореньевъ, сложить въ наз-
наченную для бульона кастрюлю, налить кипяткомъ, и, положивъ пря-
ности, варить съ часъ.
Вымочить, выскоблить можемъ и вымыть съ мукою въ теплой водѣ
назначенную для бульона соленую рыбу, какъ то: осетрину, севрюгу,
бѣлорыбицу, судака, сома или другія имъ подобныя, положить въ при-
готовленный отваръ и сварить до готовности. Потомъ вынуть рыбу на
блюдо, а бульонъ оттянуть осетровою или сиговою икрою, прибавивъ
въ оттяжку снѣтковъ сушеныхъ или свѣжихъ.
Рыба, вынутая изъ бульона, можетъ быть употреблена на винегретъ,
паштетъ и проч.
Само собою разумѣется что бульонъ изъ соленой рыбы дѣлается лишь
въ крайней необходимости, но хорошій поваръ не можетъ оправдаться
невозможностію, имѣя подъ рукою какія бы то не были съѣстные припа-
сы. Бульонъ изъ соленой рыбы, изготовленный съ рачительностію,
имѣетъ особенно пріятный вкусъ собственно потому, что въ оный мож-
но прибавлять, по усмотрѣнію повара, бульонъ грибной, бульонъ изъ
бобовъ, даже огуречный разсолъ, а также поджаренный до колера
лукъ или чеснокъ, но въ маломъ количествѣ.
9.	— Бульонъ грибной.
Вымыть теплою водою нужное количество сухихъ грибовъ борови-
ковъ (полагая на 6 персонъ по 1 фунту) положить въ кастрюлю, на-
лить полнѣе водою, снабдить по вкусу солью, кореньями и пряностями
и варить на легкомъ огнѣ, пока грибы будутъ мягки; потомъ процѣ-
дивъ бульонъ сквозь сито, употреблять, а грибы очистить отъ песку,
который бываетъ часто около корпя, сложить въ чашку и оставить до
употребленія.
10.	— Бульонъ изъ кореньевъ.
Изшинковать мелко 4 луковицы, сложить въ большую кастрюлю,
влить двѣ столовыя ложки прованскаго масла и поджарить на огнѣ до
колера. Потомъ влить кипячей воды столько, сколько нужно имѣть
бульона, закипятить снова, положить по два корня Очищенной петруш-
ки, селлерея, порея, моркови, рѣпы, кочанъ небольшой свѣжей ка-
пусты, одну горсть желтаго гороху, горсть бѣлыхъ бобовъ, 10 штукъ
грибовъ бѣлыхъ, 10 штукъ очищеннаго картофеля, снабдить пряностя-
ми, и варить па легкомъ огнѣ пока коренья будутъ совершенно мягки, а
бульонъ получитъ надлежащій вкусъ. Предъ цѣженіемъ спять бульонъ
съ огня, и дать оному устояться, слить осторожно сверху и процѣдить
сквозь салфетку въ чашку. Любители прибавляютъ въ бульонъ для
вкуса двѣ частички чесноку, который пасеруется также на прованскомъ
маслѣ и кладется въ бульонъ за % часа до цѣженія.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
5
консоме и соки.
11.	— Консоме изъ куръ.
Въ началѣ сварить и процѣдить бульонъ изъ куръ (2) и пригото-
вить консоме слѣдующимъ способомъ: взять Фунтъ мягкой говяди-
ны или Филеевъ съ куръ, изрубить мелко, столочь въ каменной ступ-
кѣ, вбить нужное количество бѣлковъ, полагая на каждую куру по
2 бѣлка, мѣшать, выложить въ кастрюлю, развести куринымъ бульо-
номъ и варить на легкомъ огнѣ, доливая по столовой ложкѣ холодною
водою пока очистится совершенно и получитъ надлежащій вкусъ и ко-
леръ; потомъ процѣдить сквозь салфетку и употреблять. Любители буль-
она покрѣпче прибавляютъ еще въ вышесказанное консоме обжарен-
ныхъ на вертелѣ куръ, прибавляя на каждыя 6 персонъ еще по кури-
цѣ. Этимъ способомъ приготовляется консоме изъ индѣекъ.
1®. — Консоме нз'ь днчн.
Для консоме лучшая дичь есть рябчики, съ которыми поступить слѣду-
ющимъ способомъ: очистить на каждыя 6 персонъ пару Филейныхъ ряб-
чиковъ, одного изъ нихъ столочь съ костями въ каменной ступкѣ, при-
бавить немного мелко изрубленной говядины или те.іятины, вбить од-
но яйцо, размѣшать и развести бульономъ, закипятить на плитѣ, часто
мѣшая чтобы ко дну кастрюли не пристало. Потомъ обжарить па вер-
телѣ до колера другаго рябчика, опустить въ кипячій бульонъ и варить
до тѣхъ поръ, пока консоме очистится и выкипитъ до желаемаго вкуса,
потомъ процѣдить и употреблять.
13. — Консоме изъ телятины.
Вырѣзать изъ задней части телятины Фрикандо, изрубить мелко, сто-
лочь въ ступкѣ, вбить нужное число яицъ, какъ въ предъидущемъ
консоме, развести бульономъ (1) и закипятить. Между тѣмъ обжарить
на вертелѣ остальную телятину, разбить на части, опустить въ ки-
пячее консоме и варить до надлежащаго вкуса. За 10 минутъ до цѣ-
женія опустить букетъ изъ зеленаго кервеля и укррпа, закипятить
и процѣдить. Этимъ же способомъ приготовляется консоме изъ баранины,
съ тою разницею, что предъ жареніемъ баранину должно пашпш;овать
двумя частицами чеснока.
11. — Консоме по англійски.
Изрубить мелко 5 Фунтовъ мягкой баранины, 2 Фунта сырой коп-
ченой , но тщательно обрѣзанной отъ жиру и черноты ветчины
(полагается на 12 иерсонъ), сложить въ каменную ступку, истолочь,
вбить два яйца, размѣшать, выбрать изъ ступки въ кастрюлю, развести
1-мъ бульономъ, влить полбутылки хорошей мадеры н постоянно
6
САНКТОЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
мѣшая закипятить. Между тѣмъ обжарить на вертелѣ индѣйку, положить
въ кипячій бульонъ и варить до тѣхъ поръ пока вкусъ бульона не бу-
детъ вполнѣ удовлетворительнымъ. Любители прибавляютъ для вкуса
каенскій перецъ (роіѵге (1е Сауеппѳ), въ Италіи же и Америкѣ въ это
консоме прибавляютъ частицу чесноку.
15. Понсоме но португальски.
Изрубить мелко 2 Фунта мягкой говядины, 2 Фунта телятины, и 2
фунта баранины, столочь въ ступкѣ, вбить 2 яйца , выбрать въ ка-
стрюлю, развести куриннымъ бульономъ (2), влить полбутылки хо-
рошей мадеры, изрѣзать 3 штуки апельсинъ, 3 штуки лимоновъ съ цед-
рою, и мѣшая вскипятить и варить на легкомъ огнѣ, пока очистится и
получитъ надлежащій вкусъ. За полчаса до цѣженія опустить очи-
щенную черепаху и снабдить по вкусу пряностями съ частію каснскаго
перца (роіѵге <1е Сауеппѳ). Когда черепаха будетъ готова, вынуть сс,
а бульонъ, процѣдивъ, употреблять.
— Консоме изъ рыбы
Изготовленный рыбный бульонъ ( 7 ) очищается вторично паи спою
икрою, съ частію той рыбы, которая назначена въ консоме. За пол-
часа до отпуска приготовляющій долженъ развести оттяжку рыбнымъ
бульономъ, и, поставивъ на большой огонь, мѣшать неотступно, чтобы
ко дну кастрюли не пристало, а когда закипитъ отставить на легкій
огонь и варить, пока не пріидутъ за кушаньемъ; потомъ процѣдить въ
суповую чашку, опустить въ оное назначенный гарниръ. Если консоме
съ рыбными Филеями, то Филеи должно заблаговременно сварить въ буль-
онѣ особо, а предъ отпускомъ выбрать друшлаковою ложкою въ чашку.
Должно замѣтить, что консоме изъ рыбы, процѣженное раньше, какъ
бы оно не было тщательно покрыто крышкою всегда образуетъ сверху
плевку, а потому вредъ отпускомъ нужно непремѣнно цѣдить вторично.
1*. — Соки для соусовъ и подливки.
Сокъ (эссенція или глясъ) изъ иясъ, живности, дичи, рыбы и ра-
ковъ, а равнымъ образомъ соки изъ ароматныхъ предметовъ, какъ-то:
трюфелей, грибовъ, шампиньоновъ составляютъ главное достоинство вку-
са, а потому каждый поваръ долженъ заботиться въ началѣ о приготов-
леніи соковъ и глясу хотя въ маломъ количествѣ.
Сокъ изъ говядины, телятины, баранины, куръ, жнвпости, дичи и ры-
бы приготовляется одинаковымъ способомъ.
18. — Сокъ бѣлый.
Взять назначенныя кости и обрѣзки изъ говядины, телятины, барани-
ны, куръ, индѣекъ, утокъ, дичи или рыбы (все равно сырыя или
обжаренныя) сложить въ кастрюлю, подлить чумичку бульона, поста-
СА1ІКТПВТЕРБУРГСКІЯ КУХНЯ.
7
вить покрытымъ на легкій огонь и варить до тѣхъ поръ, пока бу/ онъ
весь выкипитъ, а кости немного поджарятся, т. е. на днѣ чуть заг. серу-
ются. Тогда налить полнѣе бульономъ пли кипячею водою сто . ко, что-
бы провизія была покрыта, положить очищенныхъ кореп въ и пряно-
стей, какъ на бульонъ 1-й п варить 2 часа; потомъ оцѣдить, снять
сверху жиръ до чиста, и кипятить на плитѣ, сніг л накипь сверху,
до тѣхъ поръ, пока сокъ получитъ желаемый ^усъ и выкипитъ до
надлежащей густоты.
19. — Совъ крг< ли.
Приготовляется подобнымъ же <т омъ, съ тою разницею, что
назначенная провизія поджарнв . на огнѣ до колера, т о., когда
на днѣ кастрюли сокъ получѵ кофсйный цвѣтъ, тогда залить крас-
нымъ бульономъ; далѣе ш «. гь во всемъ какъ сказано выше.
®О. ікъ миреиуа. (Мігероіх).
Изрубить м< і-унтъ свинаго свѣжепросольнаго шпику, сложить
въ кастркь * лого оттопить, положить очищенныя и мелко из-
рѣзанны идн большую луковицу и одну морковь, покрыть крышкою
и ж рить на легкомъ огнѣ пока коренья въ половину будутъ мягки,
наблюдая однако, чтобы оныя не заколеровались или не пристали ко дйу
кастрюли. Потомъ изрѣзать мелко % Фун. сырой ветчины, положить
къ кореньямъ и прибавить еще букетъ изь зеленаго лука, кервеля,
эстрагона и петрушки, немного очистковъ изъ шампиньоновъ, одну
частицу чеснока, по нѣсколько зеренъ англійскаго и простаго перца и
столько же гвоздичекъ и кардамона, налить это первымъ бульономъ
такъ чтобъ покрыло провизію, прибавить стаканъ бѣлаго столоваго*
вина и варить на большомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока сокъ не полу-
читъ надлежащей крѣпости и вкуса; тогда процѣдить сквозь сито или
сквозь салфетку и употреблять какъ будетъ сказано.
— Совъ изъ трю«і»елей и прочихъ плодовъ.
Сокъ изъ трюфелей, грибовъ, шампиньоновъ, раковъ и проч. приго-
товляется изъ очистковъ, способомъ означеннымъ см. сокъ (17) и упо-
требляется лія соусовъ въ натуральномъ видѣ; для подливки-же очи-
щается какъ консоме, съ прибавкою сока, бульона или г.іяса.
Я®. — Сонъ матниіонъ (Маіі^поп).
Взять въ кастрюлю немного мелко скобленнаго, свѣжо-просольна го
свинаго пишка, положить въ половину этой пропорціи сливочнаго ма-
сла, мелко изрѣзанной сырой ветчины, шампиньоновъ, пряностей, и тми-
ну влить стаканъ сотерно и мадеры и сваривъ до глясу процѣдить и
употреблять.
8
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ*
ЭССЕНЦІИ.
43. — Эссенція нз'ь разной зелени.
Очистйть зеленаго эстрагону, кервелю, шарлоту или зеленаго луку,
немного зеленой петрушки и шпинату, вымыть все вмѣстѣ и сварить
въ кипячей ключомъ водѣ; когда зелень будетъ мягкою, отлить на
друшлакъ, перелить холодною водою, отжать и изрубить мелко, потомъ
протсреть сквозь частое сито, сложить въ каменную посуду и поставить
въ холодное мѣсто покрытою. Зелень должно варить въ большой ка-
стрюлѣ и на большомъ огнѣ, не переваривая, въ противномъ случаѣ
она теряетъ зеленый цвѣтъ.	>
41. — Эссенція изъ» шпинату.
Очищенный и вымытый зеленый шпинатъ осушить въ полотенцѣ,
истолочь въ каменной ступкѣ, прожать сквозь салфетку въ маленькую
кастрюлю и поставить па плиту; когда закипитъ, тотчасъ отлить на
частое сито, перелить холодною водою, а когда вода стечетъ совер-
шенно, протсреть въ каменную посуду и поставить въ холодное мѣсто
покрытымъ.
43. — Эссенція изъ» шафрана.
Отвѣсить два золотника шафрана и сложить въ чайную чашку; между
тѣмъ закипятить въ кастрюлѣ полъ стакана воды, залить въ чашкѣ
шафранъ, покрыть плотно бумагою и поставить въ теплое мѣсто на 4-
часа, а когда эссенція получитъ настоящій колеръ, процѣдить сквозь
сито и употреблять. Эссенція для тѣста настаивается бѣлымъ ромомъ,
который подобно водѣ долженъ быть также вскипяченъ.
4®. — Эссенція йзъ» свеклы.
За 5 минуть до отпуска натерѣть на теркѣ очищенную красную све-
клу, положить въ кастрюлю, влить суповую ложку воды, скипятить
на огнѣ, процѣдить сквозь салфетку и употреблять.
41. — Эссенція изъ Піамішмыиіовъ».
Очистить у устарѣлыхъ шампиньоновъ низы отъ песку, вымыть
въ холодной водѣ, изрѣзать мелко, положить соли и всѣхъ пряностей
скішятить на плитѣ, сложить въ каменный горшокъ, накрыть крышкою,
замазать тѣстомъ изъ ржаной муки и поставить въ горячую печку на 6
часовъ. Потомъ вынуть и оставить такъ до другаго дня; далѣе выло-
жить шампиньоны въ Фланелевый мѣшокъ и выжать изъ нихъ сокъ
прессомъ до сухости, который слить въ бутылки, закупорить новыми
пробками и засмолить. Эта эссенція можетъ сохраниться долгое время.
САНКТЦЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
9
.1АНС1ІИКИ. КОРБУЛЬОНЫ И БРЕСЫ.
28.	Ланспикъ изъ ножекъ и головокъ телячьихъ.
Взять нужное количество очищенныхъ телячьихъ ножекъ или головокъ,
снять съ костей, обланжирить въ водѣ, снабдить кореньями и пряностями
и сваритькакъ бульонъ 1-й; когда ножки или головки будутъ готовы,
выбрать на крышку, положить умѣренный прессъ и поставить въ холодное
мѣсто. Ланспикъ процѣдить въ кастрюлю, прибавить краснаго бульона
изъ телятины, умѣренную пропорцію соли, ложку уксусу эстрагону,
снять сверху жиръ до чиста и очистить слѣдующимъ способомъ: вы-
пустить въ кастрюлю соотвѣтственное число яицъ, разбить вѣничкомъ,
развести вышесказаннымъ ланспикомъ и мѣшать на плитѣ, пока заки-
питъ; потомъ отставить на легкій огонь, покрыть крышкою, сверхъ
оной положить каленыхъ угольевъ и кипятить, дабы очистился совершен-
но. Потомъ поставить въ маленькую Форму пробу на ледъ и удостовѣ-
рившись въ крѣпости, процѣдить сквозь салфетку растянутую на ножкахъ
опрокинутаго стула; если въ первый разъ не очистится какъ дол-
жно , то поступить также вторично, а потомъ слить ланспикъ въ шар-
лотную Форму и остудить на льду.
29.	— ЛаНСПИКЪ изъ йогъ воловьихъ.
Вымыть въ теплой водѣ воловьи ноги, ошпаренныя или опаленныя и
па чисто оскобленныя, разрубить по-поламъ, сложить въ кастрюлю,
налить водою и закипятить. Потомъ бульонъ слить и процѣдить сквозь
частое сито, а ноги вымыть въ теплой водѣ, переложить въ чистую
кастрюлю, налить процѣженнымъ собственнымъ бульономъ, положить
пряностей и кореньевъ какъ въ бульонъ и варить на легкомъ огнѣ
подъ крышкою до тѣхъ поръ, пока ноги разварятся до совершенной
мягкости. Тогда ланспикъ сцѣдить и очистить способомъ, выше сказан-
нымъ. Ланспикъ изъ свиной головизны приготов.іяется симъ способомъ.
30.	— Ланспикъ изъ куръ.
Приготовляется способомъ означеннымъ см. выше (28) съ тою раз-
ницею что ножки телячьи наливаются бульономъ куринымъ и для вкуса
прибавляется бѣлое столовое Вино.
31.	— Ланспикъ изъ дпчи.
Приготовляется какъ ланспикъ изъ куръ, замѣнивъ куршшый бульонъ
консоме изъ дичи Для вкуса прибавить можно вина мадеры или марсала.
Одинаковымъ способомъ приготовляется ланспикъ изъ индѣекъ.
32.	— Ланспикъ изъ рыбы.
Приготовить вкусный бульонъ изъ рыбы (7) и сварить рыбнаго
клею (полагая на Форму холоднаго 4 лота) слить вмѣстѣ, размѣшать и
поставить на ледъ пробу, если ланспикъ окажется достаточно крѣпкимъ,
то очистить способомъ означеннымъ см. консоме изъ рыбы (16).
10
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ»
Ланспикъ приготовляется заблаговременно и остуживается въ такихъ
Формахъ, Формочкахъ, сотейникахъ, или каменныхъ посудахъ, какія
болѣе удобны. Ланспикъ для крутоновъ остуживается въ плоскомъ со-
тейникѣ, въ который наливается лаиспику столько, какой величины
нужно имѣть крутоны; ланспикъ для обмакиванья Филеевъ наливается
въ каменную посуду т. е. чашку или горшечекъ съ ручкой, который
при надобности держать въ умѣренно-теплой водѣ, чтобы ланспикъ
былъ постоянію полу-застывшпмъ.
33.	— Корбульонь дли рыбы.
Закипятить въ кастрюлѣ нужное количество воды, положить по вкусу
соли, пряностей и кореньевъ: петрушки, селлёрея, порея, луку, и букетъ
изъ зелени и варить до тѣхъ поръ, пока коренья не будутъ мягки; по-
томъ процѣдить сквозь сито и наливать онымъ назначенную для варки
въ корбу.іьонѣ рыбу.
31. — Ііорбульонь ДЛЯ рыбы, С'Ь ВІІІІОМЬ^
Изшинковать мелко бѣлыхъ кореньевъ, т. е. петрушки, селлерея,
порея и луку, сложить на растопленное въ кастрюлѣ масло, запасеро-
вать немного , залить виномъ бѣлымъ или краснымъ, положить пря-
ностей, соли и кипятить, пока коренья не будутъ мягки, потомъ процѣ-
дить сквозь салфетку и наливать онымъ рыбу, назначенную для варка
въ корбульонѣ.
ЗД.—Жорбульонъ с'ь кореньями для рыбы.
Нашинковать мелко селлерей, пореіі, петрушку и лукъ, сложить въ
кастрюлю, налить очищеннымъ рыбнымъ бульономъ и сварить подъ
крышкою до мягкости. Между тѣмъ срѣзать корку съ лимона, и изрѣзавъ
оный ломтиками выбрать зернушки; когда коренья будутъ готовы,
снабдить по вкусу солью, перцемъ и положить рубленную петрушку и
ломтики очищеннаго лимона.
3<».—Брось сухой для живности.
Нарѣзать въ кастрюлю тонкими ломтиками очищенныя коренья: мор-
ковь, лукъ, селлерей, порей и петрушку, залить жиромъ съ 1-го
бульона, положить умѣренно соли и пряностей, вскипятить на огнѣ и
когда коренья будутъ въ половину готовы, а сокъ выкипитъ до суха,
остудить и употреблять.
31.—Брось;
Приготовить бресъ какъ сказано выше, и когда коренья будутъ въ
половину готовы, прибавить жиру изъ бѣлаго бульона столько, чтобы
предметъ назначенный для варки въ бресѣ былъ онымъ совершенно
покрытъ. Для штукъ большихъ какъ то: Филеевъ, кюлотовъ, каплуновъ
индѣекъ и прочихъ должно прибавлять въ жиръ часть воды или слабый
свѣже- сваренный бульонъ»
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
ПОІІАДЫ И ЛЕ1І30І1Ы.
3$.—Монадъ для Фаршей.
Помадъ для Фаршей приготовляется на молокѣ, бульонѣ или водѣ,
слѣдующимъ способомъ. Отмѣрить въ кастрюлю ложку молока, бульона
пли воды, положить лоя:і:у масла и поставить на огонь; когда закипитъ
всыпать 2 ложки муки крупчатки, размѣшать , выложить на плоскую
крышку или тарелку п поставить въ холодное мѣсто; когда совершенно
остынетъ, употреблять.
31*.—Монад'і» для <»аріна изъ хлѣба.
Обрѣзать корку съ назначеннаго для помада бѣлаго мягкаго хлѣба,
раздробить мякишъ на мелкія частицы, сложить въ кастрюлю и влить
горячаго бульона, молока или воды столько, чтобы изъ хлѣба образова-
лось густое тѣсто, выложить на пляфонъ , остудить и употреблять.
Многіе дѣлаютъ попадъ изъ бѣлаго хлѣба натурально т. е. обрѣзываютъ
корку, мочатъ въ молокѣ, н потомъ отжавъ до сухости въ салфеткѣ
употребляютъ.
Ю.— Монадъ для Фарша изъ риса.
Вымыть въ водѣ 1/2 фунта, риса, налить бульономъ и разваритъ на
легкомъ огнѣ подъ крышкою до мягкости. Потомъ размѣшать съ частію
сливочнаго масла, протсреть сквозь сито горячимъ, сложить на тарелку
и остудить.
11.~Монадъ изъ Фраижнпана.
Взять въ кастрюлю ложку масла, положить 2 ложки муки, размѣшать
лопаткою, развести сливками или молокомъ, вбить 2 желтка, 2 цѣльныя
яйца и мѣшать на огнѣ, когда загустѣетъ какъ тѣсто, выложить на
тарелку и остудить.
18.—Бѣлки сбитые.
Отбить нужное число куриныхъ бѣлковъ въ кандитерскій котелъ или
кастрюлю, сбивать проволочнымъ вѣничкомъ сначала полегче, а предъ
концомъ какъ можно скорѣе, дабы бѣлки не затворожились и не останав-
ливайся сбивать до готовности а потомъ класть постепенно куда слѣдуетъ.
Можно сбивать бѣлки и деревянною шпадлею (трехзубная топкая лопат-
ка) на блюдѣ и въ томъ же кондитерскомъ котлѣ, но сбитые симъ
способомъ бѣлки, не столь крѣпки и не имѣютъ надлежащей гладкости.
Для меринги бисквитовъ и тѣхъ пирожныхъ гдѣ отъ бѣлковъ зависитъ
ихъ достоинство должно сбивать непремѣнно мѣднымъ или желѣзнымъ
САИКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
12
вѣничкомъ. При сбивкѣ должно тщательно наблюдать, чтобы они не
были перебиты или не добиты , чрезъ что бѣлки теряютъ свою
силу.
4Л.—Сливки сбитые.
Влить нужное количество густыхъ сливокъ въ большую кастрюлю
или котелъ и сбивать на льду деревяннымъ или проволочнымъ вѣнич-
комъ до надлежащей густоты; когда будутъ готовы, выложить на си-
то и употреблять.
4-4.—Лейзонъ изъ сливокъ и сметаны.
Отбить въ кастрюлю -4 желтка, размѣшать ложкою, развести хорошими
сливками или сметаною (полагается полъ бутылки или полъ фунта) и
процѣдить сквозь сито. Предъ отпускомъ снять кипячій супъ на столъ,
влить немного въ лейзонъ и размѣшать, а остальной супъ вылить въ
суповую чашку, соединить съ онымъ лейзонъ, размѣшать и подавать.
45.—Лейзонъ для соусовъ.
Отбить въ каменную чашку 3 желтка, положить немного масла и сли-
вокъ и размѣшать; когда соусъ скипитъ до надлегкащей густоты, влить
двѣ ложки въ лейзонъ, размѣшать, потомъ вылитъ изъ чашки въ кипячій
соусъ на сотейникъ, и не давъ завариться снять съ огня, процѣдить
сквозь салфетку въ кастрюлю, положить сверху нѣсколько кусочковъ
масла и поставить покрытымъ. Приготовляющій долженъ лить осто-
рожно кипячій соусъ въ лейзонъ и мѣшать шибко, въ противномъ слу-
чаѣ желтки заварятся; но лучше имѣть соусъ излишне завареннымъ
чѣмъ недовареннымъ.
46.—Фритюръ.
Нарѣзать мелко нужное количество воловьяго или свипнаго отъ поч-
ки жиру, стопить въ кастрюлѣ, соединить вмѣстѣ съ очищеннымъ
жиромъ, который сішмается съ бульоновъ и бресовъ и когда очистит-
ся процѣдить сквозь сито въ желѣзную для Фритюра кастрюлю и за
полчаса до употребленія разогрѣть на огнѣ до горячаго состоянія; Фри-
тюръ употребляется долго, но должно каждый день цѣдить сквозь по-
лотсіщо въ каменный горшокъ и держать въ холодномъ мѣстѣ покрытымъ.
44.—ХлЪбъ тертый біілын.
Обрѣзать всю корку черстваго Французскаго хлѣба и.ш сайки, и исте-
реть на теркѣ, потомъ просѣять сквозь рѣшето, сложить въ чашку п
покрыть бумагою; этимъ способомъ приготов.іяется хлѣбъ ржаной, кисло-
сладкой и красный изъ корокъ отъ бѣлыхъ Французскихъ хлѣбовъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
13
МАСЛО РАЗЛИЧНАГО ВКУСА.
48. — Масло спь анчоусами. Вепгге д’апсЬоіз.
Вымыть въ холодной водѣ нужное количество анчоусовъ, изрубить
мелко, прибавить вдвое сливочнаго масла, истолочь въ каменной ступкѣ,
протереть сквозь частое сито, прибавить немного стертаго на теркѣ
мушкатнаго орѣха и зеленой рубленной петрушки, размѣшать въ чашкѣ
и оставить въ холодномъ мѣстѣ до употребленія.
40. — Масло сь равпготомъ. Веигго <1е гаѵі^оіе.
Размять въ каменной чашкѣ *уп. сливочнаго мытаго масла, поло-
жить эссенціи изъ разной зелени (23) столько, чтобы мас’о получило
надлежащій вкусъ и зеленый цвѣтъ. Потомъ прибавить соли, и соку
изъ лимона пли 2 штуки анчоусовъ, протертыхъ сквозь частое сито.
.10. — Масло с'ь хріыіомъ. Вепгге <1е гаіГогІз.
Пстерсть па теркѣ ‘Д Фун, очищеннаго хрѣну, сложить въ каменную
ступку, положить Фун. сливочнаго масла, по вкусу соли, истолочь,
протереть сквозь частое сито, и размѣшавъ въ чашкѣ, поставить въ хо-
лодное мѣсто.
31. — Масло по-гасконски. Вепгге сіе Сазсо^пе.
Очистить, изрубить мелко 8 частицъ чеснока, сложить въ кастрюлю,
влить ложку прованскаго масла и запассровать на легкомъ огнѣ. Когда
чеснокъ будетъ мягокъ, протереть сквозь сито, сложить въ каменную
чашку, прибавить ’/♦ фун. сливочнаго масла, рубленную зелень т. е.
петрушку, эстрагонъ и кервель, снабдить по вкусу солью, мушкатнымъ
орѣхомъ и каепскимъ перцемъ.
3®. — Масло а ля метръ д’оте.іь (а Іа таііге й’іюіеі).
Вымыть */♦ Фун. сливочнаго масла, сложить въ каменную чашку и
размять лопаткою; когда масло будетъ мягко, выжать сокъ изъ одного
лимона, положить немного рубленной зеленой петрушки, истертаго на
теркѣ мушкатнаго орѣха и соли, размѣшать и оставить въ холодномъ
мѣстѣ до употребленія.
33. — Раковое масло. Вепгге (і’ёсгсѵіззез.
Оставшіеся на ситѣ раковыя непротертыя части *, положить въ ка-
стрюлю на масло и жарить на легкомъ огнѣ, пока масло не получитъ
колера, мѣшая часто, дабы ко дну не пристало, а когда масло будетъ
готово, прожать сквозь новое полотенце въ холодную со льдомъ воду
и оставить пока масло совершенно застынетъ; потомъ выбрать масло
въ другую чашку, распустить немного на легкомъ огнѣ, и, снявъ, мѣ-
шать въ холодномъ мѣстѣ пока вторично застынетъ.
ІА	САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ
Раковое масло приготовляется также и другимъ способомъ; истолочь
въ каменной ступкѣ болѣе красную іцелуху изъ варенныхъ раковъ, по-
ложить % Фун. сливочнаго масла, протолочь вторично и когда щелуха
будетъ довольно истолчена, выбрать изъ ступки, опустить въ кипячую
воду и варнть до тѣхъ поръ, пока, масло всплыветъ на верхъ. Потомъ
процѣдить сквозь салФетку, остудить въ холодномъ мѣстѣ и поступить
далѣе какъ сказано выше.
54.	— Масло Піемонтское. Веигге <1е Ріешопі.
Очистить ’/2 *ун. свѣжихъ, мелкихъ сѣрыхъ труФелей (можно упо-
треблять изъ консервы), сварить въ бресѣ до мягкости, потомъ остудить,
истолочь въ каменной ступкѣ, прибавить 2 очищенные анчоуса и і/і
Фун. сливочнаго масла, протолочь, протсреть сквозь частое сито и, сло-
живъ въ каменную чашку, размѣшать и поставить въ холодное мѣсто.
55.	— Масло Периѵордсное. Веигге Регі^огд.
Поступить подобно вышесказанному, употребивъ Французскіе, черные
трюфели, съ тою лишь разницею, что трюфели должны вариться въ
винѣ мадерѣ съ частію куриннаго бульона.
56.	— Масло жареное. Веигге поіг.
Вскипятить въ кастрюлѣ */3 стакана хорошаго уксуса съ частію зе-
ленаго укропу. Поставить особо въ сковородѣ на огонь ’/2 Фун. масла
и жарить пока не получитъ краснаго цвѣта, тогда опустить въ оное
немного зеленой очищенной петрушки и давъ ей нѣсколько обжарить-
ся, влить вскипяченный уксусъ, закипятить и употреблять горячимъ.
51. — Масло изъ свѣжихъ орііхов і» н миндаля.
Разбить 1 Фун. грецкихъ, волоскихъ или другихъ орѣховъ, выбрать
зерна, ошпарить кипяткомъ, очистить, сложить въ каменную ступку,
истолочь до мелкаго состоянія, потомъ развести бутылкою густыхъ
сливокъ, слить въ бутыль и сбить изъ онаго масло; когда будетъ го-
тово, вымыть нѣсколько разъ въ водѣ, протереть сквозь сито и поста-
вить на ледъ до употребленія.
5Й. — Масло сть каенскнм’ь перцемъ. Веигге бе Саусппе.
Приготовляется обыкновеннымъ способомъ: въ вымытое и размѣ-
шанное сливочное масло, положить немного каенскаго перца или перца
де Кари, размѣшать и употреблять.
50. — Масло по провански. Веигге бе ргоѵепсе — Ауоіі.
Очистить 10 частицъ чеснока, сложить въ каменную ступку и те-
реть деревяннымъ пестикомъ до тѣхъ поръ, пока чеснокъ обратится въ
мелкое пюре, тогда тереть и прибавлять по каплѣ прованскаго масла, а
САИКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
15
когда масса немного загустѣетъ, прибавить одинъ желтокъ и продол-
жать подливать по капли масла до такой густоты, какая будетъ нуж-
на. Для вкуса прибавляется лимонный сокъ.
60. — Масло Монпельерское. Веигге Де Мопіреііег.
Изрубить мелко ложку капарцовъ, столько же корнишоновъ, 10
штукъ анчоусовъ безъ костей и 0 желтковъ изъ круто вареныхъ япцъ,
сложить все въ каменную ступку и истолочь; когда будутъ истолчены
совершенно мелко, положить */2 <і»ун. сливочнаго масла, протолочь сно-
ва и протерсть сквозь частое сито, потомъ собрать въ каменную чаш-
ку, размѣшать, влить по каплѣ 3 ложки прованскаго масла и 2 ложки
эссенціи для равигота и снабдить по вкусу уксусомъ, солью и проч.
Если соусъ окажется густымъ, то прибавить прованскаго масла и лож-
ку гляса.
64. —Масло Парижское. Веигге Рагівіеп.
Приготовить % Фун. раковаго масла, % масла изъ анчоусовъ,
сложить вмѣстѣ въ обширную кастрюлю и мѣшать въ тепломъ мѣстѣ
чтобы изъ онаго образовалась масса, тогда положить 2 ложки холод-
наго бешемеля изъ сливокъ (кладется по немного) и 4 ложки прован-
скаго масла, вливать по нѣсколько капель, постоянно мѣшая, снабдить
по вкусу всѣмъ нужнымъ и поставить въ холодное мѣсто до употреб-
ленія.
— Зелень петрушка.
Перебрать и отдѣлить отъ стебля зелень петрушки, вымыть въ холод-
ной водѣ и, сложить въ салФетку. Употребляется для гарнира разной
рыбы и раковъ.
Рубленая: Вымытую и осушенную на салФеткѣ зелень, изрубить
мелко, сложить въ чашку и держать покрытымъ въ холодномъ мѣстѣ
или закипятить въ кастрюлѣ воды, посолить, опустить въ оную при-
готовленную зелень, и когда вскипитъ, выбрать въ холодную воду, от-
лить на друіплакъ, осушить на салФеткѣ, и изрубить мелко.
Жареная для пѵрожковъ и прочг. Разогрѣть Фритюръ (46); между
тѣмъ сложить въ друіплакъ зелень и когда Фритюръ будетъ горячъ
опустить въ друшлакѣ и вынуть въ тотъ же моментъ; когда петрушка
обжарится, немного посолить, и употреблять.
Букетъ'. Вымытую зеленую петрушку, зеленый селлерей, порей и
шарлотъ, связать голландскими нитками въ продолговатый пучекъ иногда
къ вышесказанной для букета зелени прибавляется зеленый эстрагонъ,
кервель, укропъ, анисъ и майранъ.
Зелень рубленая изъ ароматныхъ травъ\ Т. ѳ. эстрагонъ, кервель,
укропъ и шарлотъ изрубить мелко и держать покрытымъ въ холодномъ
мѣстѣ.
«6
САПКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
ФАРШИ.
63.	— Фаритъ кисли изъ курть.
Пропорція слѣдующая: па 1 Фунтъ куриныхъ филсовъ */2 Фунта по-
паду, 3/8 масла, 2 куриныя яйца и % бут. густыхъ сливокъ *. Снять
нужное количество куриныхъ филсовъ, очистить отъ жилъ, изрубить
мелію и положить на крышку. Приготовить заварнаго попаду или мяг-
каго безъ верхней корки, размоченнаго хлѣба и масла, потомъ посту-
пить слѣдующимъ образомъ: истолочь въ каменной ступкѣ до мелкаго
состоянія филси, положить понаду или хлѣбъ, истолочь снова, положить
масла, по пропорціи соли, перцу, мушкатнаго орѣха и япцы; протолочь
все вмѣстѣ, протереть сквозь сито, выложить въ умѣренную кастрюлю,
размѣшать и сварить въ кипячей соленой водѣ одну кнель для пробы;
если приготовляющему окажется надобность въ нѣжной кнели, то онъ дол-
женъ прибавить въ Фаршъ сбитыхъ сливокъ, столько чтобы Фаршъ имѣлъ
надлежащую крѣпость, потомъ размѣшать, и поставить въ ледъ па полчаса.
Подслоить масломъ назначенный для кнели сотейникъ, взять въ ка-
стрюлю горячей воды и положить въ оную назначенную для кнели лож-
ку, (чайную, столовую или кухонную). Когда Фаршъ застынетъ, раз-
мѣшать лопаткою до гладкости и брать изъ кастрюли по полной ложкѣ
Фаршъ, сравнивать съ верху маленькимъ, обмоченнымъ въ горячую во-
ду ножемъ, такъ чтобы кнель па ложкѣ имѣла правильную возвышен-
ность, тогда вынуть изъ горячей воды, приготовленную прежде ложку,
выбрать оною осторожно изъ ложки кнель, и тотчасъ сложить на под-
слоенный сотейникъ; ложку, которая была въ водѣ опустить обратно
въ кастрюлю, а ту ложку, которою бралась Фаршъ, брать Фаршъ снова
и продолжать такимъ образомъ, пока нужное число кнелей не будетъ
сдѣлано. За 10 минутъ до отпуска влить осторожно въ сотейникъ горя-
чаго бульона такъ, чтобы не поливать кнели, покрыть рышкою й по-
ставить на умѣренно горячее мѣсто, чтобы бульонъ не кипѣлъ а кнели
могли поспѣть ко времени, для чего кнели чрезъ 5 минутъ должны
быть осторожно переворочены. При соблюденіи вышесказанныхъ пра-
вилъ, кнель не теряетъ своей Формы и нѣжности, въ противномъ же
случаѣ или бываетъ очень раздута или разтрескивается па части.
Кнели также выпускаются изъ бумажнаго свитка (еогпѳі) точками
величиною въ полъ-орѣха, длинными палочками въ видѣ макароновъ или
треугольниками по усмотрѣнію приготовляющаго, а равнымъ же обра-
зомъ раскатывается Фаршъ на подсыпанной мукою доскѣ, въ родѣ соси-
секъ, пли будииговъ, или шариками въ куриный желтокъ, или на по-
добіе желудя, но варятся всѣ одинаковымъ образомъ. Если кнели будутъ
приготовлены заблаговременно, то должно покрыть оныя наслоенною
масломъ бумагою, такъ чтобы бумага не касалась кнели, потомъ покрыть
вторично крышкою и держать въ холодномъ мѣстѣ.
* Пропорція эта служитъ для кнелп изъ индѣекъ, телятины, зайцевъ,, рапной дичи ь
рыбы, т. с, лососины, судаковъ м щуки.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
17
64.	— Фаршъ для кнели зеленый.
Взять въ кастрюлю нужное количество Фарша для кнелей, размѣшать
до гладкости, положить умѣренную пропорцію приготовленной эсснціп
изъ разной зелени (23) размѣшать и выдѣлывать, какъ сказано будетъ.
65.	— Фарпгь кнели ил ь рановь.
Фаршъ для этихъ кнелей приготовляется изъ рыбныхъ и куриныхъ
Филеевъ способомъ объясненнымъ си. (63) съ тою разницею что масло
сливочное замѣняется заблаговременно приготовленнымъ масломъ рако-
вымъ (53). Отчего Фаршъ получаетъ оранжевый колеръ и раковый
вкусъ.
66.	— <1>арнгі> кнели о піассер'ь (аи сЬ’абзеиг).
Въ приготовленный Фаршъ изъ дичи (63) положить вмѣсто сливокъ
или соуса немного пюре изъ той дичи которая показана въ запискѣ
какъ то: Фазаны, куропатки, рябчики и прочее, размѣшать и посту-
пить далѣе порядкомъ объясненнымъ въ той же статьѣ.
61.	— «І»арнгь кнели Шиполата (СЬіроІаіа).
Этотъ Фаршъ дѣлается изъ телятины, дичи или рыбы какъ кнели
(63); понадъ замѣняется соусомъ, чтобы проба Фарша была гораздо
тверже обыкновенной кнели.
68. — Фаршъ кнели а ля Доо>пнь (а Іа Оапріііпе).
Въ приготовленный Фаршъ изъ куръ или дичи положить мелко руб-
леннаго трюфеля, размѣшать и выдѣлать изъ онаго кнели ложками; да-
лѣе поступить объясненнымъ порядкомъ.
69. — Фаршъ кнели но-неаііо.іитапскн.
Въ приготовленный Фаршъ изъ куръ или телятины, прибавить от-
кипяченнаго до густоты пюре изъ томатовъ съ частію Фішзерва.
Ю. — «•арпі'і» годиво изъ рябчиков’ь.
Отвѣсить Фунтъ очищенныхъ Филеевъ изъ рябчиковъ, изрубить мелко
и поставить въ холодное мѣсто.
Очистить отъ жилъ и изрубить Р/д Фунта воловьяго жиру, соеди-
нить вмѣстѣ съ Филеями, положить одно яйцо, по вкусу соли, перцу
и мушкатнаго орѣха, истолочь въ каменной холодной ступкѣ съ кус-
комъ льду, величиною съ куриное яйцо, протереть сквозь сито, * раз-
мѣшать съ рубленными трюфелями, шампиньонами или зеленымъ шар-
лотомъ и поставить въ холодное мѣсто покрытымъ. Потомъ сварить въ
кипяткѣ пробу и когда будетъ тверда, прибавить соку изъ трюфелей
или глясу.
18	СЛІІКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
10. — «Ѵаршчь годиво иаь телятины, куръ и дичи.
Приготовляется какъ годиво изъ рябчиковъ, съ тою только разницею,
что на Фунтъ филсовъ нужно 1% Фунт. воловьяго жиру.
Ъ®. — Фаршъ гротаігь изъ те.іячыіѵъ и гусиныхъ
печенокъ.
Изрѣзать тонкими ломтиками нужное количество телячьей печенки,
распустить на сотейникѣ масло, уложить порядкомъ, снабдить по вкусу
солыо и толченными пряностями, покрыть сверху тонкими пластами
шпику и поставить въ легкую печку, дабы печенки изжарились безъ
колера (любители пасерують печенку на обжаренномъ до готовности
мелко нашинкованномъ лукѣ); когда будутъ готовы, остудить, изру-
бить вмѣстѣ со шпикомъ, прибавить немного сырыхъ ФИЛСОВЪ изъ дичи,
размѣшать и истолочь мелко въ каменной ступкѣ; потомъ протереть
сквозь частое сито, и поставить на крышку пробу въ печку, если ока-
жется твердою, то прибавить масла, глясу и соку изъ трюфелей, въ про-
тивномъ случаѣ прибавляются сырые Филеи изъ дичи.
»
ГАРНИРЫ.
13.—Черепахи живыя и спосовт» ихъ приготовленія.
Изъ нѣсколькихъ родовъ черепахъ въ пипку употребляются слѣдую-
щія. 1) Греческая черепаха находящаяся у береговъ Средиземнаго моря
2) Иберійская па Кавказѣ и Южной Россіи и 3) Морская— на восточ-
номъ берегу Атлантическаго океана. Приготовляются слѣдующимъ спо-
собомъ; перевернуть черепаху на столѣ Каракасомъ внизъ, приложить
горячаго желѣза къ пластрону, отъ чего она тотчасъ выдвинетъ голо-
ву изъ щитовъ, которую должно съ разу отпять острымъ ножомъ, и
оставить убитою 6 часовъ (*); потомъ отдѣлить по составамъ карапасъ
отъ пластрона, т. е. верхнюю часть отъ нижней, выпотрошить, выбрать
переднія лопатки и заднія части, остальное же не употребляется, ошпа-
рить въ умѣренно горячей водѣ, и об.іапжпрпть; когда закипитъ,
отлить на друшлакъ и перемывъ, очистить отъ жиру, разрѣзать умѣ-
ренными кусками, сложить въ кастрюлю, налить бресомъ снабдить солью,
краснымъ перцомъ и пряностями, и сварить до мягкости.
Ц.. — Гребенный съ цып.іять и каплуновъ.
Очищенные и вымоченные въ холодной водѣ до бѣлаго состоянія
гребешки, ошпарить (шпарить очень осторожно опуская въ воду въ
(*) Повѣсить, чтобъ кровь могла совершенно стечь-
САНКТПВТЕРБУРГСКая КУХНЯ.
19
друшлакѣ пли въ салфеткѣ дабы тотчасъ, когда кожа станетъ отставать
можно было бы вынуть и опустить въ холодную воду) въ горячей водѣ
и очистивъ отъ верхней кожи, обланжирить; когда закипитъ, отлить въ
холодную воду перебрать, обрѣзать негодныя частицы, положить въ ка-
стрюлю, залить, брссомъ (37) выжать сокъ изъ одного лимона и сварить
до мягкости. Потомъ вылить въ каменную чашку, покрыть бумагою и
держать въ холодномъ мѣстѣ.
15. — Молоки телячьи, бараньи или сладкое иясо.
Вымочить телячьи молоки въ холодной водѣ, снять верхнюю плеву и
обланжирить; когда закипятъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною
водою, сложить въ кастрюлю, залить брссомъ (37) и снабдивъ по вку-
су солью п пряностями, сварить до мягкости.
16. — ТруФелн натурально.
Свѣжіе труфели приготовляются слѣдующимъ образомъ. Положить на
полъ- часа въ холодную воду, назначенные труфели и когда земля
нѣсколько отмокнетъ вынимать изъ воды по одной штукѣ и вымывать
твердою щеткою изъ ямокъ землю такъ, чтобы пи гдѣ не осталось нп
порошинки; потомъ класть въ чистую холодную воду, и промывъ ихъ
щеткою вторично, сложить въ соразмѣрную кастрюлю, залить брссомъ
(37). и сварить на огнѣ (варятся отъ *Д до */, часа) подъ крышкою
до мягкости. Для лучшаго вкуса прибавляютъ въ бресъ одну частичку
чесноку, вкусъ котораго совершенно затѣмняется вкусомъ трюфельнымъ.
11. — Трюфели для гарнира.
У очищенныхъ щеткою отъ земли трюфелей обрѣзывается тонко свер-
ху кожица; потомъ сложить въ кастрюлю, влить стаканъ мадеры и,
положивъ кусокъ хорошаго глясу сварить до мягкости съ частію соли
и одной частицей чеснока. Передъ отпускомъ выбрать изъ сока и упо-
треблять, какъ сказано будетъ; сокъ же трюфельный бережется для
соусовъ, который должно выкипятить до густоты.
1в. — Трюфели Французскіе. Сопзегѵсд.
Варятся вышесказаннымъ способомъ хотя бы онѣ были приготовлены
въ жестянныхъ банкахъ или бутылкахъ
19. — Шампиньоны.
Выжать въ кастрюлю сокъ изъ одного лимона, влить стаканъ воды,
вымыть въ холодной водѣ шампиньоны, очищать аккуратно отъ верхней
кожи и класть въ приготовленную съ лимономъ воду, когда будутъ
готовы, положить немного масла, соли и вскипятить на огнѣ покрытыми,
потомъ вылить въ каменую посуду покрыть бумагою, и поставить въ
холодное мѣсто.
20
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
80. — Шампиньоны рубленные (Гшез-ЬегЬез)
Очистки отъ шампиньоновъ изрубить мелко, запассровать особо мелко
изрубленный шарлотъ, положить въ оный изрубленные шампиньоны
вскипятить на плитѣ и снабдивъ солью, немного перцемъ и мелко из-
рубленною петрушкою, размѣшать все вмѣстѣ, выложить въ чашку и
покрыть бумагою.
81. — Шампиньоны Дюксель. (В'ихеіез)
Въ приготовленный Финизербъ положить 2 кухонныя ложки бѣлаго
соуса и выкипятивъ до густоты, залейзеновать лейзономъ (45) изъ
двухъ желтковъ.
Ж. — Сморчки Фаршированные.
Очистить и вымыть въ нѣсколькихъ водахъ сморчки, выбрать изъ
оныхъ по крупнѣе, разрѣзать по-поламъ, сложить на растопленное на
плэфонѢ масло и нафаршировать каждую штуку шампиньонами рублен-
ными (80) потомъ посыпать сверху тертымъ хлѣбомъ, окропить масломъ
и поставить вч> горячую печку. Когда изжарятся выложить сморчки на
крутоны, переложить на блюдо и залить краснымъ соусомъ.
83. — Сморчки.
Очистить отъ песку и нечистотъ нужное количество сморчковъ, вымыть
въ водѣ (въ обширной посудѣ) до чиста, опустить въ солепый кипя-
токъ и когда закипятъ перелить холодною водою, перебрать снова,
сложить на масло въ кастрюлю, положить букетъ зеленаго луку и за-
пасеровать на легкомъ огнѣ до готовности.
81. — Сморчки съ бепіемслемъ,
Очистить и вымыть сморчки, сложить на масло въ кастрюлю, поло-
жить букетъ зелени, одну луковицу, по вкусу соли и запассровать на
большомъ огнѣ подъ крышкою, когда сокъ выкипитъ совершенно вы-
нуть букетъ и лукъ, а сморчки залить бешемелемъ, размѣшать и выло-
жить на глубокое блюдо (любители прибавляютъ пармезанъ и колеруютъ
въ печкѣ), этимъ способомъ сморчки приготовляются съ различными
соусами.
85. — Солонка телячья для гарнира.
Очистить какъ должно, вытерсть мукою и опалить на огнѣ телячью
головку; потомъ снять съ костей, разрѣзать пополамъ, вымыть, налить
холодною водою об.іанжирить очистить вторично и положить въ ка-
стрюлю, палить бресомъ, снабдить по вкусу солью и прянкостями, вы-
жать сокъ изъ лимона п сварить па легкомъ огнѣ до мягкости; когда
будетъ готова, остудить, выбрать па плэфонь, наложить умѣренный
прессъ, потомъ изрѣзать въ куски такой величины, какія окажутся нуж-
ными п разогрѣть въ бульонѣ.
САІІКТПЕТЕРБУРСКАЯ КУХНЯ.
21
86. — Головка телячья другимъ способомъ.
Снять съ костей очищенную телячью головку, вымыть, сложить въ
кастрюлю й облапжирить, а когда начнетъ закипать, выбрать въ холо-
дную воду, вымыть, очистить вторично, разрѣзать такими кусками,
какія нужны для гарнира, сложить въ кастрюлю, налить бѣлымъ со-
усомъ, положить букетъ зеленаго луку и петрушки, снабдить солью
и пряпіюстями, и выжавъ сокъ изъ одного лимона, сварить на легкомъ
огнѣ подъ крышкою до мягкости; предъ отпускомъ выбрать изъ соуса
и употребить какъ будетъ сказано.
81. — Мозги телячьи.
Надрубить верхнюю кость телячьей башки, отдѣлить оную толстымъ
можемъ, вынуть осторожно мозги, опустить въ холодную воду, и ког-
да краснота отъ нйхъ отстанетъ, снять осторожно верхнюю кожицу,
положить въ кастрюлю, налить кипячею водою, посолить, положить
одну изрѣзанную луковицу, ложку уксусу, немного прянностей, по-
ставить на плиту и закипятить, а потомъ спять съ огня, остудить,
вьпгуть изъ воды, осушить на салФеткѣ и поступить какъ будетъ ска-
зано. Аноретки телячьи очищаются отъ верхней плевы и варятся подобно
мозгамъ, означеннымъ выше.
88.	— Поясни телячьи для гарнира.
Очищенныя телячьи ножки вытсреть сперва полотенцемъ до суха, а
потомъ мукою или отрубями, и опаливъ на огнѣ, разрѣзать вдоль попо-
ламъ, снять съ костей, вымыть, сложить въ кастрюлю, налить водою
и закипятить; потомъ процѣдить бульонъ сквозь салфетку въ другую
кастрюлю, а ножки вымыть въ теплой водѣ, обрѣзать висящіе жилки,
и положить въ бульонъ, снабдитъ кореньями пряностями и солью, и
сварить на легкомъ огнѣ до мягкости. Потомъ выбрать друш.іаковою
ложкою на сито, осушить на салФеткѣ, сложить на плафонъ, наложить
легкій прессъ и оставить въ холодномъ мѣстѣ до употребленія.
89.	— Поднебенья воловьи для гарнира.
Ошпарить нужное количество поднебеньевъ въ умѣренно горячей во-
дѣ, снять верхнюю кожу и облапжирить; когда закипятъ, отлить въ
холодную воду, обровнять, очистить отъ черноты и сложивъ въ каст-
рюлю, залить бресомъ, снабдить пряностями, покрыть бумагою и сва-
рить на легкомъ огнѣ до мягкости; потомъ остудить, выбрать на пла-
фонъ, уложить правильно, покрыть крышкою и наложить умѣренный
прессъ. Когда остынутъ, обровнять и поступить далѣе какъ будетъ
сказано.
90.	— Грибы свѣжіе.
Очистить и вымыть назначенные грибы (бѣлые, моховики, красные
или подберезники), изрѣзать правильными кусками, сложить на масло
22
САНКТІ1ВТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
въ кастрюлю, посолить, положить букетъ зеленаго луку, петрушки и
укропу, покрыть плотно крышкою и варить на легкомъ огнѣ, пока сокъ
не выкипитъ. За 5 минутъ до отпуска вынуть букетъ прочь, а въ гри-
бы положить немного размятаго съ мукою масла, отчего, когда грибы
закипятъ, соусъ сдѣлается умѣренно густымъ, потомъ прибавить въ
бѣлые грибы ложку хорошей смѣтаны и по вкусу мускатнаго орѣха,
въ красные пли моховики—соку изъ шампиньоновъ, рубленой зеленой
петрушки или шарлоту, въ подберезники—лимоннаго соку и рубленна-
го укропу. Любители могутъ прибавлять запасерованнып до готовности
лукъ.
94. — Грибы жареные.
Очистить и вымыть въ холодной водѣ нужное количество свѣжихъ и
бѣлыхъ грибовъ, нарѣзать правильно ломтиками, разложить на доску,
посолить съ обѣихъ сторонъ, запакеровать въ муку и, уложивъ на ра-
стопленное въ сковородѣ масло, обжарить на огнѣ съ обѣихъ сторонъ
до колера. Грибы сушеные и свареные въ бульонѣ жарятся подобнымъ
же способомъ.
99.	— Грибы жареные со см'Ьтаной.
Изжарить бѣлые грибы, какъ сказано выше наложить рядъ въ серебрян-
ную кастрюлю, залить жидкимъ бешемелемъ изъ смѣтаны и такимъ
образомъ продолжать далѣе , пока кастрюля не будетъ полна и
заливъ сверху посыпать тертымъ хлѣбомъ, а за 10 минутъ до отпуска
заколеровать въ горячей печкѣ или раскаленною лопаткою.
Грибы приготовленные для зимы въ жестянныхъ банкахъ или бутыл-
кахъ, жарятся подобнымъ же способомъ.
93.	— Грибы жареные по нталіански.
Вымытые, посоленные и запакерованные въ муку грибы сложить на
разогрѣтое въ сковородѣ прованское масло и обжарить съ обѣихъ сто-
ронъ до колера. Между тѣмъ изшннковать мелко 2 частицы* чесноку,
сложить въ кастрюлю, залить прованскимъ масломъ, запасеровать, ког-
да грибы изжарятся, наложить рядъ на блюдо, залить немного прован-
скимъ масломъ съ чеснокомъ, наложить вторично грибовъ, полить
снова масломъ; когда всѣ будутъ сложены, поставить въ умѣренно
горячую печку на 10 минутъ и подливъ немного гляса, подавать горя-
чими.
94.	— Грибы (сушеные) жареные поеные.
Сварить нужное количество сушеныхъ грибовъ ( 9 ); когда будутъ
готовы, выбрать изъ бульона, очистить, обровнять до одинаковой ве-
личины, разложить на столѣ, посолить и запакеровать въ муку. За 15
минутъ до отпуска запаперовать въ постный кляръ и тертый хлѣбъ,
сложить на разогрѣтое прованское масло въ сковородѣ, обжарить съ
обѣихъ сторонъ до колера, сложить на блюдо и подлить собственный сокъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
23
95.	— Рыжики жареные со см'Ьтаною.
Очистить, вымыть въ холодной водѣ назначешшые свѣжіе рыжики,
обланжирить въ соленой водѣ, потомъ разложить на доску, посолить,
обвалять въ мукѣ, сложить на растопленное на сковородѣ масло и об-
жарить съ обѣихъ сторонъ до колера. Потомъ переложитъ на сково-
роду безъ ручки, залить сметаною, посыпать сверху тертымъ хлѣбомъ,
и поставитъ въ горячую печку; когда заколеруетрі и сметана выки-
питъ до густоты, вынутъ и подать на столь со сковородою. Грузди
и моховики приготовляются симъ же способомъ.
99. — Грибы лисички жареные.
Очистить, вымыть и обланжирить въ соленой водѣ назначенные
грибы лисички, потомъ сложить на масло, растопленное въ кастрюлѣ,
поставить на плиту, покрыть крышкою и жарить на легкомъ огнѣ до
тѣхъ поръ, пока сокъ весь выкипитъ, тогда положить рубленную зе-
лень, размѣшать и выложить на глубокое блюдо. Опенки и сыроежки
ж-арятся одинаково.
9%. — Шампиньоны жареные.
Очистить отъ песка корни полевыхъ шампиньоновъ, вымыть до чи-
ста въ холодной водѣ и осушивъ на салФеткѣ, изрѣзать кружечками,
посолить, запанеровать въ муку и сложивъ на растопленное въ сково-
родѣ масло изжарить съ обѣихъ сторонъ до колера, сложить на блю-
до, и подавать горячими.
I I г '	- ♦	•
1Н*. — Шампиньоны Фаршированные.
Очистить нужное количество крупныхъ шампиньоновъ, выбрать пзъ
средины мякоть посолить и сложить въ плафонъ на прованское масло,
нафаршировать рублеными шампиньонами (80) посыпать краснымъ тер-
тымъ хлѣбомъ и поставить въ горячую печку. Когда будутъ въ поло-
вину готовы посыпать вторично хлѣбомъ, окропить и заколсровавъ по-
давать.
9®. — Рани.
Вымыть живые раки въ холодной водѣ, положить въ кастрюлю,
прибавить изрѣзанную луковицу, букетъ зелени , суповую ложку
холодной воды и умѣренно соли, заварить на плитѣ и мѣшать,
дабы ровно всѣ проварились; когда будутъ готовы выложить въ ка-
менную посуду и поставить на холодное мѣсто до употребленія.
ЯОО. — Раковыя шейки.
Когда раки остынутъ, отнять шейки, очистить отъ скорлупы, обрѣ-
зать лишнія висячія жилки, залить въ каменной чашкѣ собственнымъ
бульономъ и поставить покрытыми на ледъ.
24
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
401. — .Устрицы натурально.
Раздѣлить осторожно толстымъ ноженъ верхнюю раковину устрицы
и подрѣзавъ устрицу отъ раковины, спять верхнюю часть долой и на
нижней подавать ихъ за столь па блюдѣ съ сал-ьсткою, обложивъ
оныя разрѣзанными лимонами. Еслибы на устрицѣ оказались какія
либо соринки отъ верхней раковины или отъ неосторожнаго открытія
оныхъ то опустивъ каждую въ холодную воду съ раковиною, тотчасъ
вынуть и встрехнувъ до суха, сложить па блюдо и подавать.
40®. — Устрицы на ракопннах'ь с'ь пармезаномъ.
Вскрытыя устрицы подрѣзать па раковинѣ, посыпать тертымъ пар-
мезаномъ, окропить масломъ, сложить съ раковинами на листъ, поста-
вить въ горячую печку; когда не много заколеруются, сложить съ ра-
ковинами па блюдо и подавать горячими.
403. — Устрицы для гарнира.
Открытыя па раковинахъ устрицы, вымыть въ холодной водѣ, подрѣ-
зать ножомъ, снять на растопленное масло въ сотейникъ, выжать сокъ
изъ полу-лимона и поставить въ горячую печку, дабы вдругъ заколерова-
лись, въ противномъ случаѣ устрицы дѣлаются твердыми.
404. — Печенки изъ налимовъ.
Вынутъ нужное количество печенокъ изъ живыхъ налимовъ и вымо-
чить въ холодной водѣ; между тѣмъ скипятить въ кастрюлѣ воды съ
солью и уксусомъ п опустивъ печенки покрыть крышкою; когда за-
кипитъ выложить въ каменную чашку, покрыть бумагою и поставить
въ холодное мѣсто.
II ІО Р Е.
40Л». — 1Іім>ре изъ куръ н ннд'Ъекъ.
Обвернуть < мазанною масломъ бумагою нужное количество молодыхъ
куръ или индзекъ, изжарить ихъ на вертелѣ безъ колеру (предполагая
на С-ть персоль 1 курицу), остудить, снять мягкія части съ костей,
изрубить и истолочь въ каменной ступкѣ, подливая по немногу бульо-
на, протереть сквозь частое сито, и размѣшавъ въ кастрюлѣ, прибавить
по вкусу глясу или собственнаго соку, сливочнаго масла, соли, ложку
густыхъ сливокъ и поставить покрытымъ на холодномъ мѣстѣ до упо-
требленія.
Пюре быть можетъ приготовлено такимъ же способомъ изъ куръ,
вареныхъ въ брегѣ или въ бульонѣ, но оно уступаетъ вкусомъ пер-
вому. Приготовленное такимъ способомъ пюре употребляется для пи-
рожковъ, вольвантовъ и суповъ, но для первыхъ двухъ въ пюре при
толченіи подливается бульонъ весьма умѣренно, чтобъ оно было гу-
сто. Кости и прочіе обрѣзки сложить въ соразмѣрную кастрюлю, На-
лить бульономъ и выварить изъ онаго сокъ, который употребляется
для этого же пюре.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
25
106. — Пюре ИЗ'Ь дичи.
Пюре изъ крупной дичи, т. е. зайцевъ, глухарей, дрофъ, тетеревей,
стрепетовъ, Фазановъ, куропатокъ, рябчиковъ, гусей и дикихъ утокъ
приготовляется какъ сказано: пюре изъ куръ, съ тою лишь разницею,
что для вкуса сливки не кладутся, но онч> исправляется сокомъ изъ
шампиньоновъ, трюфелей, грибовъ или вскипяченнымъ виномъ мадерою.
Пюре изъ мелкой дичи, т. е. бекасовъ, вальдшнеповъ, куликовъ,
перепелокъ, дроздовъ и овсянокъ, приготовляется слѣдующимъ обра-
зомъ: изжарить въ ночкѣ на плафонѣ очищенную мелкую дичь, когда
будетъ готова, остудить, изрубить и истолочь въ каменной ступкѣ
вмѣстѣ съ костями, развести оставшимся на плэфонѢ собственнымъ со-
комъ, который по вынутіи дичи, отварить бульономъ: потомъ протс-
реть сквозь частое сито, положить по вкусу сливочнаго масла, ложку
густаго соуса, соку, гласу*, соли и употреблять.
101. — Пюре изъ раковъ.
Отпять шейки оть сваренныхъ раковъ и поступить какъ сказано
(см. раковыя шейки). Остальныя части очистить отъ горечи и черно-
ты, которая находится внутри скорлупы, истолочь въ каменной ступ-
кѣ, подливая постепенно собственнымъ бульономъ, протереть сперва
сквозь рѣдкое, а потомъ частое сито, (толочь и протирать должно до
тѣхъ поръ пока щелуха останется совершенно сухою) положить въ
каменную посуду и поставить покрытымъ въ холодное мѣсто.
108. — Пюре из'ь томатовъ.
Мзшинковать мелко по 2 штуки очищенныхъ кореньевъ, т. е. пе-
трушки, селлерея, порея, моркови и луку, сложить въ кастрюлю на
растопленное масло и запасеровать на легкомъ огнѣ до мягкости (на-
блюдая чтобы не заколеровались и не пристали ко дну кастрюли); по-
томъ положить въ оное 50 штукъ очищенныхъ томатовъ, или помдо-
ровъ, влить полъ-чумички хорошаго бульона й варить на легкомъ огнѣ
до тѣхъ поръ, пока томаты будутъ совершенно мягки. Тогда снять
съ огня, протереть сквозь сито въ сотейникъ, и выкипятивъ до надле-
жащей густоты, выложить въ каменную чашку, покрыть плотною
крышкою или бумагою и держать въ холодномъ мѣстѣ до употре-
бленія.
Пюре изъ томатовъ употребляется во многія супы и соусы въ на-
туральномъ выше сказанномъ вкусѣ; для гарнира же къ котлетамъ или
для подачи вмѣсто соуса пюре должно быть приготовлено по особому
вкусу, т. е.прибавляютъ въ оное густой соусъ, сливочное масло, соль
и глясъ.
169. — Пюре изъ зеленой спаржи.
Очищенную зеленую спаржу обланжирить до мягкости въ соленой,
Кипячей водѣ, когда будетъ готова, отлить на друшлакъ и когда вода
стечетъ совершенно, истолочь въ ступкѣ, протереть сквозь частое сито;
26
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ
потомъ положить соотвѣтственную пропорцію густаго бѣлаго соуса, а
если окажется не довольно зеленымъ, то прибавить эссенціи изъ шпи-
нату (24) положить по вкусу соли, глясу, сливочнаго масла и по-
давать горячимъ. Этимъ же способомъ приготовляется пюре изъ зеле-
ныхъ бобовъ.
110. — Пюре изъ артишоковъ.
Очистить низы артишоковъ, обланжирить въ водѣ, положить въ ка-
стрюлю, налить бульономъ и, сваривъ до мягкости, протсреть сквозь
частое сито; потомъ положить соотвѣтственную пропорцію густаго
краснаго соуса, по вкусу солп, глясу, лимопа, сливочнаго масла, не-
много*сахару и скипятить вмѣстѣ.
111. — Пюре изъ лужу по пталіансжи.
Распустить масло на плафонѣ, уложить нужное количество очищен-
наго бѣлаго луку, поджарить на плитѣ съ обѣихъ сторонъ до колеру,
заглясеровать глясомъ и, посыпавъ немного мелкимъ сахаромъ, поста-
вить въ умѣренно горячую печку, когда лукъ будетъ готовъ, сложить
въ кастрюлю, налить бѣлымъ или краснымъ столовымъ виномъ и ва-
рить на плитѣ покрытымъ до совершенной мягкости; потомъ протереть
сквозь частое сито, снабдить по вкусу солью, сливочнымъ масломъ п
глясомъ. Пюре изъ порея приготовляется этимъ же способомъ съ тою
разницею что вино для этого употребляется кохетииское.
II*. — Пюре иль луку сть бешемелью (8оиЬізѳ).
Нашинковать мелко нужное количество бѣлаго луку, обланжирить;
когда закипитъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, по-
томъ положить въ кастрюлю на распущенное масло и запассровать на
легкомъ огнѣ покрытымъ, наблюдая дабы снизу не было колеру; когда
будетъ готовъ, заіить бешемелью изъ сливокъ, скипятить до густаго
состоянія, мѣшая неотступно, протереть сквозь частое сито и снабдить
по вкусу солью, мушкатнымъ орѣхомъ и глясомъ.
113. — Пюре изъ лужу по-бретонски.
Поступить во всемъ какъ сказано выше, употребивъ вмѣсто беше-
мели краснаго соуса, для вкуса же прибавляется полъ-рюмки хорошей
мадеры и болѣе вкуснаго глясу.
11*. — Пюре нз'ь иампиныінов ь.
Вымыть въ двухъ водахъ бѣлые и свѣжіе шампиньоны, нашинковать
мелко, положить на растопленное* масло въ сотейникъ и поставить на
огонь покрытыми; когда будутъ въ половину готовы, залить беше-
мелью изъ сливокъ, скипятить до густоты, снабдить солью, мушкат-
нымъ орѣхомъ и глясомъ, протереть сквозь частое сито, положить въ
кастрюлю и размѣшать, а предъ отпускомъ разогрѣть на плитѣ. Пюре
СІНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
21
взъ шампиньоновъ бываетъ очень бѣло и вкусно при рачительномъ и
быстромъ приготовленіи, но въ противномъ случаѣ преимущественно
при медленномъ кипяченіи образуется сѣрый цвѣтъ и вкусъ шампиньо-
новъ испаряется. Пюре изъ шампиньоновъ можетъ быть также приго-
товляемо на бѣломъ соусѣ.
115. — Пюре изъ каштановъ.
Очистить сырые каштаны отъ верхней кожи, положить въ кастрюлю
на растопленное масло и жарить на легкомъ огнѣ подъ крышкою, мѣ-
шая часто, пока вторая кожа не отстанетъ, потомъ очистить и про-
должать жарить до мягкости, а когда будутъ готовы, протерѣть го-
рячими сквозь частое сито п употреблять.
Пюре изъ печеныхъ каштановъ приготовляется обыкновеннымъ спо-
собомъ, т. е. чистить горячіе каштаны и тотчасъ протирать сквозь
сито. Если бы по какому либо случаю каштаны остыли, то очистить,
сложить въ кастрюлю, окропить водою и отогрѣть на огнѣ подъ крыш-
кою, и потомъ протерѣть.
116 — Пюре зъ зеленаго горожу.
Вылущенный молодой зеленый горохъ положить въ соразмѣрную
кастрюлю, съ одною ложкою сливочнаго масла, мелко нашинкованною
одною луковицею, суповою ложкою горячей воды и умѣренною про-
порціею соли; потомъ варить на большомъ огнѣ покрытымъ и когда
упрѣетъ до мягкости, истолочь въ каменной ступкѣ, протерѣть сквозь
сито и поставить на холодное мѣсто до употребленія. Горохъ перева-
ренный теряетъ настоящій зеленый цвѣтъ, почему слѣдуетъ заблаго-
временно приготовить все нужное для протирки, пока горохъ еще на
плитѣ и тотчасъ по упрѣлости протерѣть.
111. — Пюре изъ перловой крупы.
Вымыть теплою водою нужное количество перловой крупы, поло-
жить ’/в хорошаго масла, налить бульономъ и варить па легкомъ ог-
нѣ до мягкости; потомъ протереть сквозь частое сито и размѣшавъ въ
кастрюлѣ, употреблять. Бульону влить столько, чтобы крупа была со-
вершенно покрыта; бульонъ же долженъ быть вареннымъ въ тотъ же
день, въ противномъ случаѣ пюре не будетъ бѣло.
116. — Пюре пз'ь карто«>еля.
Очистить нужное количество картофеля, положить въ кастрюлю, на-
лить водою, снабдить солью и сварить до мягкости, когда будетъ го-
товъ отлить на друшлакъ, протереть сквозь сито, положить въ кастрюлю
и развести чѣмъ будетъ нужно.
Для сухихъ пюре картофель варить въ паровомъ котлѣ неочищеннымъ
и когда будетъ готовъ, чистить по одной штукѣ и тотчасъ протирать
сквозь сито. Вообще картофель для пюре до.іжно протирать горячимъ,
въ противномъ случаѣ онъ заклеиваетъ сито, тянется какъ веревка и
ни начто не годенъ.
28
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
119. — Пюре изъ земляныхъ грушъ.
Очистивъ нужное количество земляной груши и положивъ вмѣстѣ
очищенную луковицу, обланжирить въ холодной водѣ, потомъ запа-
серовать въ сливочномъ маслѣ на 'легкомъ огнѣ до упрѣлости, ( при
этомъ нужно подливать бульону дабы на днѣ кастрюли не оказалось
колеру,) когда онѣ будутъ мягки, снять съ огня, размять лопаткою,
положить умѣренную горсть муки (смотря по количеству груши), раз-
мѣшать, протереть сквозь сито и развести какъ должно куринымъ бульо-
номъ.
190. — Пюре изъ шпината.
Взять нужное количество очищеннаго и вымытаго молодаго шпината,
обланжирить до мягкости въ соленой кипячей водѣ, и когда будетъ
готовъ, отлить въ холодную воду, отжать, изрубить мелко и протерѣть
сквозь частое сито.
191. — Пюре изъ тыквы.
Разрѣзать на части созрѣлую тыкву, вычистить средину и срѣзавъ
толстую верхнюю корку, сложить на масло въ кастрюлю и сварить на
легкомъ огнѣ подъ крышкою до мягкости; потомъ протеревъ сквозь
частое сито, сложить въ сотейникъ и выкипятить до совершенной
густоты. Когда будетъ готова, сложить въ кастрюлю, прибавить не-
много густой бешемели изъ сливокъ, по вкусу масла, соли и мелкаго
сахару.
199. — Пюре изъ» чечевицы.
Перебрать и вымыть въ теплой водѣ нужное количество чечевицы
положить въ кастрюлю, прибавить кусочекъ сырой ветчины, по двѣ
штуки очищеннаго луку, моркови и порея, налить бульономъ, заки-
пятить на плитѣ и поставить въ горячую печку на два часа, чтобы
упрѣло до мягкости, потомъ выбрать прочь коренья и ветчину, а че-
чевицу протереть сквозь частое сито.
193. — Пюре изъ селлерея.
Очистить нужное количество рѣпчатаго селлерея, обланжирить, от-
лить на друшлакъ, перелить холодною водою и потомъ, сложивъ въ
кастрюлю, покрыть шпикомъ, налить бульономъ п сварить на легкомъ
огнѣ до мягкости; потомъ выбрать изъ бульона на сито, протерѣть и,
Сложивъ въ кастрюлю, поставить въ холодное мѣсто покрытымъ до
употребленія.
194. — Пюре изъ бобовъ по-бретонски.
Нашинковать мелко луку, запасеровать на маслѣ до готовности и
протереть сквозь частое сито; потомъ выбрать на сито же друшлако-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
29
вою ложкою , сваренныхъ до мягкости горячихъ бѣлыхъ бобовъ
протереть, собрать въ соразмѣрную кастрюлю на растопленное масло,
размѣшать и развести хорошимъ бульономъ, положивъ мушкатнаго
орѣха.
183. — Пюре изъ трюфелей.
Положить очистки отъ свѣжаго труфеля въ кастрюлю , снабдить
пряностями и, заливъ бульономъ, сварить до мягкости съ букетомъ
разной зелени и частицей чеснока. Когда будутъ мягки, букетъ и че-
снокъ вынуть прочь, а съ труфелей сцѣдить сокъ, сложить оные въ
каменную ступку, и столочь мелко, прибавляя постепенно собственнаго
сока; потомъ протсреть сквозь частое спто, снабдить по вкусу солью
немного краснаго соуса или бешемеля и оставить покрытымъ.
186. — Пюре изъ щавеля.
Перебрать и вымыть щавель , назначенный для пюре , сложить въ
кастрюлю , влить кухонную ложку воды и поставить на огонь покры-
тымъ. Когда сварится до мягкости, а сокъ выкипитъ, сложить на сито,
протереть и, сложивъ въ каменную чашку, поставить до времени въ
холодное мѣсто покрытымъ.
18Ѣ. — Пюре изъ с.іадкнх'ь кореньевъ.
Сладкія коренья сваренные до мягкости протереть сквозь сито,
сложить въ кастрюлю, прибавить беіпемели изъ сливокъ выкипяченной
до густоты или бѣлаго соуса, снабдить по вкусу солью, сливочнымъ
масломъ и глясомъ. Далѣе поступить какъ окажется надобность.
188. — Пюре изъ риса.
Вымыть до чиста рисъ налить бульономъ и разварить до мяг-
кости : потомъ размѣшать лопаткою и протереть сквозь частое
сито горячимъ , предъ тѣмъ какъ нужно пюре употреблять , сло-
жить въ кастрюлю и , разогрѣвъ, неотступно мѣшая, разводить посте-
пенно чѣмъ будетъ сказано'.
18». — Пюре изъ свинаго шпика.
Очистить кругомъ свѣжепросольный свиной шпикъ, назначенный для
пюре, скоблить постепенно можемъ и складывать на частое сито. Когда
все соскоблится, протереть и мѣшать въ холодномъ мѣстѣ лопаткою до
тѣхъ поръ, пока немного пюре поднимется.
130. — Пюре изъ свѣжихъ грибовъ*.
Поступить во всемъ какъ сказано пюре изъ шампиньоновъ, замѣнивъ
бешемель бѣлымъ соусомъ хорошаго вкуса. — Пюре изъ сморчковъ и
рыжиковъ приготовляются симъ же способомъ.
30
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
131.—Пюре изъ сушеныхъ грибовъ.
Вымыть до чиста сушеные грибы, налить водою п сварить до мяг-
кости ; когда будутъ готовы, выбрать изъ бульона, изрубить мелко и
протолочь въ каменной ступкѣ. Между тѣмъ зашифровать на маслѣ од-
ну луковицу и, всыпавъ немного муки , развести грибнымъ бульономъ
и выварить на сотейникѣ до совершенной густоты ; потомъ положить
истолченные грибы, размѣшать и протереть сквозь частое сито. Предъ
отпускомъ сложить въ кастрюлю, снабдить по вкусу солью, размѣшать
съ частію* сливочнаго масла и гляса, разогрѣть на пару и отпустить.
138. — Пюре изъ картофеля по англійски.
Очищенную и тщательно вымытую картофель сварить на пару и
когда будетъ готова, сложить въ кастрюлю , положить кусокъ сли-
вочнаго масла и размять деревянною лопаткою такъ, чтобы не было
комковъ, снабдить по вкусу солью и тотчасъ отпустить горячимъ.
133. — Пюре изъ свѣжихъ огурцовъ.
Очистить отъ верхней кожи назначенные для пюре свѣжіе огурцы,
изрѣзать кусками, облапжирить въ соленомъ кипяткѣ, отлить на дру-
шлакъ', сложить па растопленное масло въ кастрюлю , положить бу-
кетъ зелени и пасеровать подъ крышкою до тѣхъ поръ пока огурцы
упрѣютъ. Тогда положить густой бѣлый соусъ или густую бешеусль
выварить до совершённой густоты , протереть сквозь частое сито, ра-
зогрѣть, положить по вкусу ммла, гляса, мушкатнаго орѣха, размѣшать
и отпустить.
131. — Пюре изъ кардоновъ.
Очистить кардопы какъ должно, облапжирить въ водѣ, и когда заки-
пятъ , выбрать въ холодную воду, снять верхнюю п.іеву, сложить въ
кастрюлю , залить бресомъ ( 37 ), выжать, сокъ изъ одного лимона,
снабдить солью, покрыть тонкими пластами шпика и сварить до мяг-
кости , потомъ отлить на сито, выбрать шпикъ и когда бульонъ со-
вершенно стечетъ, протереть, сложить въ кастрюлю , и размѣшать съ
выкипяченнымъ до густоты краснымъ соусомъ, глясомъ и сливочнымъ
масломъ.
133. — Пюре изъ моркови н рѣпы.
Пзшппковать мелко 2 луковицы , сложить па растопленное масло въ
кастрюлю и запасеровать. Между тѣм^ очистить и также изшннковать
лучшаго вкуса моркови, или рѣпы; когда лукъ заколеруется немного, поло-
жить морковь, размѣшать, покрыть крышкою и поставить на легкій огонь.
Когда пропасеруется до мягкости, всыпать горсть муки, влить немного
бульона, выкипятить до надлежащей густоты, протереть сквозь частое
сито и снабдить по вкусу солью съ частію мелкаго сахара, гляса п
масла.
САПКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.	31
і#в. — Пюре изъ вишенъ.
Витни для пюре употребляются преимущественно бѣлыя пріятнаго
вкуса, изъ которыхъ вынуть косточки, сложить въ кастрюлю, приба-
вить букетъ изъ зеленаго лука, укропа и петрушки, немного пряностей
т. е. одинъ лавровый листъ, двѣ гвоздики, два кардамона и кусочекъ
мушкатнаго орѣха и варить до совершенной мягкости покрытымъ. По-
томъ отлить на сито, вынуть прочь пряности и букетъ, а сокъ, кото-
рый стечетъ, слить въ кастрюлю, положить въ оный толченыя вишне-
выя косточки, закипятить и оставить покрытымъ въ тепломъ мѣстѣ; а
вишни протереть сквозь частое сито, сложить въ кастрюлю, развѣсти
процѣженнымъ сокомъ изъ косточекъ и снабдить по вкусу чѣмъ слѣ-
дуетъ (для этого употребляются: сахаръ, сливочное масло, глясъ, ли-
монный сокъ и самая малость .тикера кюрасо.)
131. — Нюре изъ сливъ.
Вымыть въ водѣ и сложить въ умѣренную кастрюлю нужное коли-
чество дозрѣлыхъ сливъ , положить немного мушкатнаго цвѣта , одну
цѣльную луковицу, кусокъ масла и, за кипятивъ на плитѣ, варить на
легкомъ огнѣ подъ крышкою до упрѣлости; когда будетъ готово, выло-
жить на сито и протереть; пюре сложить въ кастрюлю, а оставшіяся
на ситѣ косточки истолочь въ ступкѣ, сложить въ кастрюлю, налить
бульономъ хорошаго вкуса или сокомъ изъ подъ штуФата, закипятить
на огнѣ, процѣдить въ кастрюлю и выкипятить до совершенной густо-
ты, развести онымъ пюре, размѣшать, снабдить по вкусу солью или
мелкимъ сахаромъ и, разогрѣвъ, употреблять.
Это пюре можетъ быть пригототовляемо изъ чернослива или простыхъ
сливъ сушеныхъ, въ такомъ случаѣ приготовляющій долженъ привести
во вкусъ, употребивъ на это лимонный сокъ или вино, откипяченное
съ пряностями и горькимъ миндалемъ.
138. — Пюре изъ сушеныхъ грушъ.
Вымыть въ теплой водѣ нужное колйчество сушеныхъ грушъ хоро-
шаго достоинства, и вкуса сложить въ кастрюлю, налить водою и за-
кипятивъ на плитѣ покрыть крышкою плотно, и поставить въ горячую
печку на 4 часа, когда груша упрѣетъ , до совершенной мягкости , а
сокъ выкипитъ до густоты, тогда выбрать груши на частое сито,
протереть, сложить въ умѣренную кастрюлю и размѣшавъ развести соб-
ственнымъ сокомъ, любители для вкуса кладутъ цедру изъ лимона или
корицы.
32
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
С У и ы.
139.—Консоме съ куръ, съ гренками по пталіансни.
Сопзоштё сіе ѵоіаіііе аих сгоиіопз а Гііаііеппе.
Консоме де волянль о крутонъ алиталіенъ.
Сварить консоме съ куръ (11); между тѣмъ нарѣзать изъ бѣлаго хлѣ-
ба узенькія продолговатыя или круглыя греночки, величиною въ палецъ,
окропить съ одной стороны растопленнымъ сливочнымъ масломъ, осы-
пать туже сторону тертымъ пармезаномъ и, сложивъ па роштъ, зако-
леровать въ горячей печкѣ.
Нарѣзать четыре-угольно продолговатыя гренки, толщиною въ па-
лецъ, обмакнуть въ растопленное сливочное масло и запакеровать въ
тертый пармезанъ такъ, чтобы вся гренка была обсыпанна; тогда сло-
жить на плафонъ и заколеровать сверху раскаленною въ печкѣ желѣз-
ною лопатою, когда одна сторона получитъ желтый колеръ, то пере-
воротить на другую сторону и также заколеровать, сложитъ на салфетку
и подать при консоме разлитымъ въ чашки.
110. — Консоме съ кервелемъ или эстрагономъ.
Сопзотшё ои сегГеиі! аи а Гёзіга^оп.
Консоме о серфеиль у алестрагонъ.
Скипятить въ кастрюлѣ нужное количество консоме и предъ отпу-
скомъ опустить немного очищенныхъ и вымытыхъ листковт> молодого
зеленаго кервеля или эстрагона. Симъ способомъ консоме приготовлять
можно съ разною зеленію т. е. потурлакомъ, щавелемъ, салатомъ лату-
комъ и пр. что называютъ Французы (о шиФОііадъ.)
111. — Консоме съ выпускными яйцами.
Соизоштё аих оеиГз росііез.
Консоме о зсфъ поше.
Приготовить консоме и сварить яйцы выпускные слѣдующимъ способомъ:
поставить на плиту въ умѣренной кострюлѣ воды,влить 1 стаканъ уксуса и по-
ложить двѣ столовыя ложки соли; когда закипитъ, выпустить нужное коли-
чество свѣжихъ яицъ, (выпускатъ не болѣе і-хъ штукъ за разъ) и кипятить
покрытыми на легкомъ огнѣ отъ 2-хъ до 2% минутъ, выбрать осто-
рожно друшлаковою ложкою въ холодную воду, очистить правильно
кругомъ бѣлокъ и оставить до употребленія въ холодной водѣ а предъ
отпускомъ выложить изъ воды на салфетку, осушить и опустить въ раз-
литые въ чашки консоме.
114. — Супъ консоме съ кнелями.
Роіа^е сопзоттё аих диепеііез.
Потажъ консоме о кнель.
Сварить консоме одно по избранію и приготовить кнели (63). За
полчаса до отпуска сдѣлать кнели большими ложками на подслоен-
ный масломъ сотейникъ и предъ отпускомъ сварить означеннымъ въ
той же статьѣ способомъ и отпустить съ консоме.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
33
Всѣ сорта кисли, которые ириготовлеіпіы будутъ изъ Фаршсвъ озна-
ченныхъ подъ № (63) до (69) въ различной Формѣ а равно и кнели
Фаршированныя, подаются съ консоме, съ тою разницею что кнели изъ
нѣжныхъ Фаршей и крупныя накладываются на глубокое блюдо или
въ серебряпиую кастрюлю и подаются при супѣ особо.
113.	— Суіі'ь консоме а ля д'Орлеанъ.
Роіа^е сопзотшс а Іа (ГОгІёапз.
Потаись консоме а ля дОрлеанъ.
Приготовить консоме изъ куръ (11) и выдѣлать чайными ложками со-
отвѣтственное количество кнели изъ куръ (63) кнели съ равнготомъ (64-)
и кнели раковой (65) по равному числу; предъ отпускомъ сварить въ со-
леномъ кипяткѣ и опустить въ консоме.
<44. — Суіі'ь консоме <*/» клецками.
Роіа&е сопзоішпё аих Ьоиіеііез.
Потаись консоме о будетъ.
Приготовить заблаговременно назначенные клецки, выдѣлать ложками
или на мукѣ и за 15 минутъ до отпуска сварить въ соленомъ кйпяткѣ
какъ кнели, а предъ самымъ отпускомъ переложить въ консоме и
тотчасъ подавать.
145. — Клецки изъ заварнаго тііета.
Воиіеііез (іе раіѳ аи сЬоах.
Будетъ де патъ о шу.
Отмѣрить въ кастрюлю 2 ложки воды и столько же топленаго масла,
поставить на плиту и когда вскипитъ положить 2 ложки (сверхомъ на-
мѣрены) муки, размѣшать и снявъ съ огня вбить въ горячее тѣсто
по одному яйцу три или четыре цѣльныя штуки, за каждымъ яйцомъ
размѣшивать тѣсто до гладкости такъ, чтобы густота тѣста была умѣ-
ренная, опуститъ въ кипячую воду одну клецку на пробу и когда
будетъ удовлетворительной крѣпости то застудить тѣсто на льду,
а потомъ выдѣлать клецки ложками па подобіе кнелей и сварить въ
соленомъ кипяткѣ.
146. — Клецки нѣмецкія.
Воиіеііез де раіе а Гаііеташіѳ.
Будетъ де патъ а л'аллсмандъ.
Отмѣрить въ кастрюлю 2 кухонныя ложки воды, 1 ложку топлен-
наго масла, поставить на плиту; когда закипитъ положить полныя 2
ложки муки, и размѣшать, снять съ огня и разбить въ горячее тѣсто по
1-му 3 яйца или болѣе, смотря по густотѣ тѣста. (Если кухонная лож-
ка большаго размѣра, то въ тѣсто кладется больше яицъ). Потомъ по-
ложить размоченный въ молокѣ мякишъ съ одного '3-хъ копѣечнаго
хлѣба, одну мелко изрубленную луковицу и запасерованную па маслѣ
ЗА	САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
до желтаго цвѣта, три столовыя ложкп жаренныхъ пзъ бѣлаго хлѣба
мелкихъ крутоновъ, % Фунта отваренной и изрѣзанной подобно круто-
намъ ветчины, размѣшать все вмѣстѣ, раскатать на мукѣ умѣренной ве-
личины продолговатыя клецки п сварить какъ сказано см. кнели
«11. — Клецки мокли.
Воиіеііез гіо рйіе посіез.
Будетъ де патъ нокль.
Отмѣривъ въ кастрюлю А столовыя ложки растопленнаго масла, мѣ-
шать на льду пока не загустѣетъ, потомъ вбить въ масло 2 желтка и 2
цѣлыхъ яйца (мѣшать чтобы не было комковъ), положить 3 столовыя
ложки муки и 2 бѣлка сбитые на пѣну, смѣшать вмѣстѣ и предъ отпу-
скомъ опустить въ кипячій консоме клецки ложкою, на подобіе кнели,
которую должно за каждой поклей обмакивать въ кипятокъ и когда за-
кипитъ отпустить.
118. — Клецки сійівпыя
Воиіеііез сіе рАіе Гоиеііез
Будетъ де патъ <і»уете
Положить въ кастрюлю % Фунта сливочнаго масла, и поставить на
плиту; когда до половины растопится, снять съ огня и мѣшать въ хо-
лодномъ мѣстѣ, пока совершенно не загустѣетъ, потомъ положить по
одному А желтка, не переставая мѣшать, и А столовыя ложки про-
сѣянной муки, прибавить всбитые въ пѣну 8-мъ бѣлковъ и, размѣшавъ
до гладкости, положить одну клецку для пробы въ кипяченную соле-
ную воду; когда окажется крѣпкою, то прибавить обитыхъ сливокъ
(А2). Потомъ снабдить по вкусу солью, тертымъ мушкатнымъ орѣхомъ
п выдѣлать столовыми ложками клецки опуская каждую въ кипятокъ;
варить 5 минутъ когда же будутъ готовы, выбрать осторожно изъ во-
ды друшдаковою ложкою и опустить въ суповую чашку.
119. — Клецки варшавскія.
Воиіеііез (іе раіе а Іа Ѵагзоѵісппе
Будетъ де патъ а ла Варсовіепь.
Отмѣрить въ кастрюлю 6 кухонныхъ ложекъ муки и вбить, по одно-
му, столько яицъ чтобы тѣсто было умѣренно густо, т. е. чтобы, под-
нявъ лопатку, оно тянулось, потомъ размѣшать до гладкости. За
5 минутъ до отпуска, закипятить назначенное для клецокъ консоме,
а между тѣмъ слить приготовленное тѣсто въ бумажный конвертъ п
обрѣзать тонкій конецъ такъ, чтобы, выходящая изъ конверта масса бы-
ла не много толще вермишели, тогда выпускать въ кипячій бульонъ,
отгребая постепенно ложкою чтобы каждая клецка непремѣнно опуска-
лась въ бульонъ. Когда всѣ будутъ выпущены, а бульонъ вскипитъ,
вылить въ чашку и отпустить.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ,
35
150. — Клецки италіянспія Папино.
Вопіеііез Де раіе А Гііаііеппе Сапіпо
Будетъ де патъ а л’ италіень Калино.
Поступить во всемъ какъ сказано выше, прибавивъ въ отмѣренную
муку 4 ложки тертаго пармезана.
151. — Клецки Сеитгь-<І>лоренгііііл»
Воиіеііев Де рАіе а Іа 8аіпі-Р1огепІіп
Будетъ де патъ а да Сентъ-Флорентинъ.
Приготовить клецки изъ заварнаго тѣста, прибавить въ оныя немного
тертаго пармезана и выложивъ въ бумажный конвертъ выпустить на
кипячій ключомъ бульонъ, на подобіе тонкихъ макаронъ, когда клецки
сварятся выбрать осторожно друшлаковою ложкою въ суповую чашку и
подать къ столу безъ промедленія.
15®.—Красносельскія клецки Го«»ре.
Воиіеііез Де рАіе (тоПгёз
Будетъ де патъ ГоФре
Пропорція слѣдующая: 5 столовыхъ ложекъ пюре изъ картофеля, 10
сваренныхъ желтковъ, А куриныя Филея, запасерованные на маслѣ, 5 сы-
рыхъ бѣлковъ и % Фунта масла. Если проба окажется крѣпкою, то
прибавить въ массу немного густыхъ сливокъ, въ противномъ же слу-
чаѣ прибавляется тертый хлѣбъ и бѣлки. Распустить въ обширной ка-
стрюлѣ масло, положить пюре изъ разсыпчатаго картофеля и размѣшавъ,
положить круто сваренные желтки, протертые сквозь сито, и Филеи
изъ куръ, запасерованные и мелко изрѣзанные, размѣшать вторично и
вбить по одному сырые бѣлки. Потомъ посолить и положивъ немного
мускатнаго орѣха, опустить въ кипятокъ пробу и если окажется удовле-
творительною, то выдѣлать столовыми ложками клецки на подобіе кне-
лей и сварить предъ отпускомъ въ соленомъ кипяткѣ.
153. — Клецки изъ картофеля.
Вопіеііез Де ротшез Де (егге.
Будетъ де помъ де теръ.
Просѣять на столъ Ѵ2 *ун. муки, положить столько же тертаго бѣ-
лаго хлѣба, картофельнаго пюре, масла, 6 яицъ, соли, мушкатнаго орѣ-
ха и сколько окажется нужнымъ сливокъ, смѣсить все вмѣстѣ, поло-
жить въ кипятокъ пробу, и удостовѣрившись, что клецки не тверды и
не мягки , выдѣлать оныя слѣдующимъ способомъ: скатать кругло
кусокъ тѣста, величиною съ куриное яйцо, и провести онымъ вдоль
опрокинутой терки, прижавъ плотно двумя пальцами, чтобы на клецкѣ
образовались правильныя шишки, (терку посыпать картофельною мукою),
положить на подслоенный масломъ сотейникъ и продолжать такимъ
образомъ до послѣдней; предъ отпускомъ, налить бульономъ и сварить
какъ кнели.
36
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
151. — Гречневыя клецки.
Воиіеііез бе заггазіп
Будетъ де саразснъ.
Влить въ кастрюлю ложку сливокъ и столько же растопленнаго мас-
ла, и давъ закипѣть па плитѣ, положить ложку гречневой муки, раз-
мѣшать, спять съ огня, вбить столько яицъ сколько окажется нужнымъ,
дабы масса была умѣренной густоты, и когда проба окажется твердою,
прибавить немного сбитыхъ сливокъ пли сметаны, въ противномъ слу-
чаѣ прибавляется пшеничная мука, заваренная въ другой кастрюлѣ; по-
томъ выдѣлать и сварить въ кипяткѣ.
455. — Манныя клецки.
Воиіеііез сіе §гиаи (1е зешоиіе
Будетъ де грюо де семуль.
Отмѣрить въ кастрюлю стаканъ молока, положить */» стакана масла,
по вкусу соли, мушкатнаго орѣха и поставить на плиту; когда заки-
питъ, всыпать ’/2 стакана манной крупы и разваривъ, поставить покры-
тымъ въ печку па 15 минутъ, а потомъ выпуть, размѣшать, положить
А> желтка, а когда простынетъ, сбить бѣлки въ пѣну, размѣшать вмѣ-
стѣ, опустить изъ ложки въ кипячую воду одну клецку на пробу п
когда оная окажется удовлетворительною, выдѣлать на подмазанный
масломъ сотейникъ.
156. — Клецки лимонныя.
Воиіеііез йе сіігоп.
Будетъ де ситропъ.
Положить въ умѣренную кастрюлю одинъ цѣлый лимонъ, налить хо-
лодною водою и заварить на плитѣ; когда ввкипптъ, слить воду, на-
лить вторично и повторять это до трехъ разъ, потомъ налить бульо-
номъ и сваривъ до мягкости, разрѣзать па части, выбрать зернушки,
истолочь въ ступкѣ, протереть сквозь сито, сложить въ кастрюлю, по-
ложить 4 ложки растопленнаго масла и мѣшать лопаткою, пока масло
съ лимономъ не обратится въ густую массу, потомъ положить 3 яйца
цѣльные и 3 желтка, 3 столовыя ложки муки и размѣшавъ, класть по
немногу вебитые въ пѣну бѣлки, продолжая мѣшать, пока масса по бу-
детъ совершенію гладка. Потомъ сдѣлать столовыми ложкамп клецки
и сварить въ бульонѣ, какъ сказано выше.
155. — Клецки изъ твороіу.
Воиіеііез (Іе саіПеЬоІІе.
Будетъ де кайльботъ.
Пропорція слѣдующая: столовая ложка творогу, ложка масла, ложка
муки, ложка сметаны или сбитыхъ сливокъ и одно яйцо.
Приготовляются слѣдующимъ способомъ: отмѣрить въ кастрюлю сто-
САНКТПВТЕРБУРГСКАЯ куХПЯ.
37
.юною ложкою хорошаго вкуса творогу протертаго сквозь сито, (пола-
гая на 2 персоны по столовой ложкѣ), размѣшать лопаткою до глад-
кости, положить растопленное масло и желтки, и продолжать мѣшать
до тѣхъ поръ, пока не поднимется, тогда положить муку, сметану или
сливки, сбитые въ пѣну бѣлки, снабдить по вкусу солью, мушкатнымъ
орѣхомъ пли сахаромъ съ лимонною цедрою и опустить въ кипячую
воду пробу, когда клецка окажется ни твердою, ни мягкою *, тогда
выдѣлать остальныя на подслоенный масломъ сотейникъ, а за 5 минутъ
до отпуска сварить въ соленомъ кипяткѣ.
15Н. — Суп'ь консоме съ макаронами.
Роіа^е сопзотте, аих тасагопіз.
Потажъ консоме о макарони.
Приготовить консоме (13); между тѣмъ опустить въ кипячую соле-
ную воду назначенные для супа макароны, полагая на 6-ть персонъ
’/♦ фунта, и когда въ половину будутъ готовы, отлить на друшлакъ,
перелить холодною водою и, выложивъ на столъ, изрѣзать продолго-
ватыми кусочками одинаковой величины. Потомъ сложить въ кастрюлю,
и заливъ немного бульономъ, сварить до мягкости. Предъ отпускомъ
выбрать макароны изъ бульона друшлаковою ложкою въ суповую чаш-
ку и налить очищеннымъ консоме. Тертый пармезанъ подается особо
на тарелкѣ.
159.	— Макароны по Неаполитански.
Масагопіз а Іа Кароіііаіпе.
Макарони а ля Наполитень.
Вскипятить въ обширной кастрюлѣ воду, посолить и опустить назна-
ченные для этого макароны и когда сварятся до мягкости, отлить на
друшлакъ. Между тѣмъ приготовить тертаго пармезана, хорошаго глясу
и растопленнаго сливочнаго масла; сначала усыпать дно серебрянной
кастрюли тертымъ пармезаномъ, наложить рядъ макаронъ, окропить
масломъ, посыпать снова пармезаномъ, полить немного сокомъ т. е. раз-
веденнымъ глясомъ и наложить новый рядъ макаронъ, окропитъ вто-
рично масломъ и продолжать до тѣхъ поръ, пока кастрюля не наполни??-
ся, сверху же покрыть тертымъ пармезаномъ, окропить масломъ и гля-
сомъ и тотчасъ заколеровать въ умѣренно горячей печкѣ. Любители
прибавляютъ въ глясъ 2 ложки пюре изъ томатовъ.
Макароны вообще не должно излишне переваривать, и равномѣрно
варить не раньше какъ за */» часа до отпуска. Въ печкѣ держать не
долѣе 10 минутъ, если же въ это время не заколеруются, то заколе-
ровать раскаленной желѣзной лопаткой. Макароны этимъ способомъ при-
готовляются и для гарнира къ штуфаду.
* Приготовляющій долженъ замѣтить во-первыхъ твердость, а во-вторыхъ вкусъ тво-
рога, и йотомъ опредѣлять пропорцію муки, сметаны пли сливокъ; твердый творогъ прони-
маетъ меньше муки чѣмъ мягкій, а въ кисломъ творогѣ сметана замѣняется сливками.
38
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
160.	— Макароны по сицилійски.
Масагопіз а Іа Бісіііеппе.
Макарони а ля Сициліень.
Очистить какъ должно 5 штукъ бадиджановъ (аиЬегд'іпез), разрѣ-
зать пополамъ и очистивъ средину, изрѣзать продолговатыми тонкими
кусками, посолить, и оставить такъ */» часа; потомъ выбрать на сито, вы-
тсреть полотенцемъ до суха, завалять въ муку и обжарить въ горячемъ
фритюрѣ. Между тѣмъ бѣлые шампиньоны запасерованные на маслѣ на-
рѣзать пластиками налить бульономъ, выварить до гляса и выбрать на
сито. Потомъ сварить макароны и пѣтушиные гребешки (47) пригото-
вить пармезанъ, глясъ и масла, наложить пластами въ серебрянную
кастрюлю и поступить во всемъ какъ сказано выше, накладывая на каж-
дый рядъ макаронъ бадиджаны, шампиньоны, гребешки и почки сверху
посыпать тертымъ пармезаномъ, положить бадиджаны и прочее такъ,
чтобы они не могли сгорѣть при колеровкѣ. Подается при супѣ консоме
а также па гарниръ къ Филеямъ или вмѣсто зелени.
161.	— Макароны а ля каляФрезъ.
Масагопіз а Іа саІаЬгаізе.
Макарони а ля калябрезъ.
Сварить макароны въ соленой водѣ, отлить на друшлакъ, сложить
обратно въ кастрюлю, положить немного масла, и мѣшать макароны въ
кастрюлѣ около огня безъ лопатки такъ, чтобы масло растопилось.
Тогда класть постепенно пюре изъ томатомъ (108) и продолжать мѣшать;
когда макароны ровно обольются томатомъ и собственнымъ соусомъ
тогда всыпать по немногу тертаго пармезана и продолжать мѣшать пока
сыръ начнетъ тянуться. Потомъ выложить въ глубокое блюдо и пода-
вать при супѣ консоме. Этимъ способомъ приготовляются макароны а ля
Кюсси съ тою разницею что пюре изъ томатовъ замѣняется пюре изъ
трюфеля; желающіе прибавляютъ гребешки. Макароны а ля Режантъ,
Макароны а ля Шассеръ. Макароны а ля Рейнъ. Приготовляются какъ
сказано выше замѣнивъ пюре изъ томатовъ въ 1-е пюре шампиньо-
новъ во 2-е пюре изъ дичи а въ 3-е шоре изъ куръ.
16®. — Макароны а ля Монглясть
Масагопіз а Іа Моп^іаз.
Макарони а ля монглясъ.
Въ приготовленные и вымѣшанные съ масломъ макароны, положить
тертый пармезанъ по поламъ съ швейцарскимъ сыромъ, Филеи изъ
уръ нарѣзанные ломтиками, гусиныя печенки, труфсли и шампиньоны:
все это должно быть раньше запасеровапо на маслѣ. Потомъ приба-
вить ложку бѣлаго соуса (велюте), размѣшать окончательно, выложить
явь серебрянную кастрюлю и подать при супѣ консоме,
оэнктивтербурГСкая кухня.
39
16#. — Макароны м ля Кардппаль.
Масагопіз а Іа Сагсііпаіе.
Макарова а ля кардиналъ.
Сварить макароны какъ слѣдуетъ, отлить на друшлакъ и, выложивъ
обратно въ кастрюлю положить % Фун. раковаго масла (53), ку-
хонную ложку соуса-смиренъ, столько же пюре изъ шампиньоновъ
(114), размѣшатъ, прибавляя но не многу тертаго пармезана, положить
30 штукъ раковыхъ шеекъ, окончательно размѣшать, выложить въ се-
ребрянную кастрюлю и подать при супѣ консоме.
164.	— Макароны а ля Левантинъ.
Масагопіз а Іа Ьеѵапііпе.
Макарони а ля Левантинъ.
Изрубить мелко 1 Фуи. сваренной ветчины безъ жира и сварить на-*
кароны обыкновеннымъ порядкомъ. Когда будутъ готовы отлить съ нихъ
воду, положить */4 Фун. масла, 2 кухонныя ложки вскипяченной беше-
мели изъ сливокъ, двѣ ложки пюре изъ томатовъ (108) и мѣшать
осторожно безъ лопатки, прибавляя постепенно пармезанъ. Когда нач-
нетъ густѣть, положить вышесказанную ветчину, окончательно раз-
мѣшать, выложить въ серебрянпую кастрюлю и подать при супѣ
консоме.
165.	— Макароны домашнія, по польски.
ІѴоиіІІез а іа Роіопаізе.
Нуйль а ля полонезъ.
Приготовить лапшу и сварить въ соленомъ кипяткѣ, отлить на
друшлакъ, перелить холодною водою, сложить въ кастрюлю, влить не
много куринаго бульона и поставить въ теплое мѣсто. Предъ отпускомъ
брать изъ кастрюли правильно кухонною ложкою, и выкладывать въ
серебрянпую кастрюлю такъ, чтобы средина осталась пустою; сре-
дину же наполнить гарниромъ прентаігісръ и подать при супѣ кон-
соме.
166.	— Супъ консоме съ рпсомъ.
Роіа§;е соизотшо аи гіх.
Потажъ консоме о ри.
Перебрать и вымыть въ холодной водѣ рисъ назначенный для супа,
потомъ налить водою, поставить на огонь и когда закипитъ отлить на
друшлакъ, перелить холодною водою и сложивъ обратно въ кастрюлю
залить бѣлымъ бульономъ такъ чтобы рисъ былъ покрытъ, закипятить
на Плитѣ, поставить въ горячую печку покрытымъ чтобъ рисъ упрѣлъ
До мягкости, а зерпы были цѣльными т. с. досмотрѣть чтобъ рисъ не
Переварился, выложить на блюдо и подать при супѣ.
40
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
161. — Ризотто по иіемонтски ст. трюФс.іенъ,
НізоКо а Іа Ріётопіаізе.
Ризото а ля піемонтезъ.
Перебрать и протереть въ салфеткѣ 1 Фун. риса (па 6 персонъ);
потомъ всыпать въ рѣдкое сито и высѣять до чиста пыль. Между тѣмъ
изрубить мелко одну луковицу, взять въ салфетку, выжать сокъ до
суха, сложить на растопленное масло въ сотейникѣ, запасеровать не
много чтобъ не было колера, и всыпавъ изъ сита рисъ, поставить
на огонь и пасеровать вмѣстѣ съ лукомъ 10 минуть, (постоянно мѣ-
шая лопаткою чтобы ко дну сотейника не пристало.) Потомъ влить
хорошаго бульона вдвое болѣе риса, поставить на большой огонь, по-
крыть плотно крышкою и варпть отъ 15 до 20 минутъ, смотря потому
сколько рисъ пасеровался, наблюдать также, чтобт» рисъ не высохъ
раньше упрѣлости. Когда будетъ готово снять съ огня, размѣшать
лопаткою, прибавить ’/♦ фун. масла, стаканъ выкипяченнаго сока изъ
телятины или куръ, % Фун. тертаго пармезана и, размѣшавъ, покрыть
крышкою снова и оставить на легкомъ огнѣ еще нѣсколько минутъ.
Потомъ выложить въ серебрянную кастрюлю, посыпать сверху тертымъ
пармезаномъ, окропить сокомъ, выкипяченнымъ до гляса и отпустить.
Не желая подавать рисъ въ серебряной кастрюлѣ, накладывать оный
въ Формочки, намазанныя глясомъ, которыя не много остудивъ, выло-
жить на блюдо, подлить выкипяченаго сока и подавать при супѣ.
16Н. — Ризотто а ля Коринани.
Кізоііо а Іа Согпіапі.
Ризото а ля корніяни.
Приготовить рисъ какъ сказано (166), наложить рядъ въ серебряную
к стрюлю, покрыть свѣжими запасеровапными грибами (90), наложить
снова рядъ риса, покрыть раковыми шейками, наложить третій рядъ
риса и покрыть трюфелями. Верхній рядъ риса посыпать тертымъ пар-
мезаномъ, залить сокомъ изъ трюфелей, запасеровать и отпустить при
супѣ консоме.
»
169. — Рисъ по ліемоптски а ля Камерами.
ВізоНо а Іа Сатегапі.
Ризото а ля камерами.
Приготовить рисъ какъ сказано (166), и когда размѣшается съ пар-
мезаномъ, прибавить трюфеля, мелко изшинкованнаго и запасерованнаго
на маслѣ, не много анчоусоваго масла, 4- столовыя ложки пюре изѣ
томатовъ; все это размѣшать и покрывъ, оставить на 10 минутъ
въ вольномъ жару. Потомъ выложить въ серебряную кастрюлю и по-
дать при супѣ консоме. Въ этотъ рисъ въ началѣ, когда лукъ пасе-
руется, можно положить не много воловьихъ мозговъ изъ костей.
саНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.	41
130. — Рнс'ь но Нилапскіі.
Кіх а Іа Мііапаізе.
Ри а ля милянезъ.
Приготовить рисъ (166), положить нѣсколько ломтиковъ сырой ветчи-
ны ,палить бульономъ и варить на сильномъ огнѣ, постоянно мѣшая что-
бы ко дну кастрюли не пристало. Когда рисъ загустѣетъ отставить
на легкій огонь и варить подъ крышкою до мягкости. Предъ отпускомъ
вынуть ветчину, размѣшать съ сливочнымъ масломъ и пармезаномъ,
прибавить не много эссенціи изъ шафрана, размѣшать окончательно,
положить въ серебряную кастрюлю и подать при супѣ консоме.
131. — Рисъ а ля понятовски.
КІ2 а Іа Ропіаіоѵѵзкі.
Ри а ля понятовски.
Сварить рисъ съ ветчиною какъ сказано выше; когда будетъ готовъ
вынуть ветчину, размѣшать съ масломъ и швейцарскимъ сыромъ, при-
бавить запасерованныхъ устрицъ (103) съ сокомъ (на каждую персону
по 5 штукъ), и выложивъ въ серебряную кастрюлю, подать съ супомъ
консоме.
13®. — Рнс'ь а ля Валянсьеиь
Вія а Іа Ѵаіепсіеппез.
Ри а ля валяньсіень.
Очистить, вымыть и изрѣзать въ куски два цыпленка средней вели-
чины. Очистить 4 штуки артишоковъ, разрѣзать каждый на 4 части, и
сложить въ чашку, куда прибавить 20 шт. очищенныхъ шампиньо-
новъ, 2 стакана вылущеннаго зеленаго гороха. Между тѣмъ изрубить
мелко одну луковицу, влить на сотейникъ ложку прованскаго масла,
прибавить столько же коровьяго масла и, сложивъ лукъ, въ половину
запассровать. Потомъ положить цыплятъ и коренья, и пасеровать еще
10 минутъ, Когда цыплята и коренья поджарятся до гляса, влить ста-
канъ бѣлаго столоваго вина, выкипятить, положить 1 Фун. риса, бу-
кетъ зелени (62), частицу чеснока и 2 штуки помдоровъ очищенныхъ '
и мелко изрѣзанныхъ, налить бульономъ и варить на сильномъ огнѣ
подъ крышкою до мягкости. Прибавить соку изъ куръ, 20 штукъ ра-
ковыхъ шеекъ (100) 20 шт. оливокъ снятыхъ съ костей, размѣшать
съ частицею каенскаго перца, выбрать букетъ, наложить въ серебря-
ную кастрюлю и отпустить съ супомъ консоме.
13®. — Рисъ по индЪнсни.
Кіх Іа 'іпйіеппе.
Ри а л’индіень.
Изрубить мелко двѣ луковицы, сложить на растопленное въ кастрю-
лѣ масло и запассровать не много; потомъ положить два цыпленка очи-
42
санктпЕТЕРБУі’Гскла кухня.
щенныс и заправленные; когда заколсруются, влить не много бульона
положить столько рису чтобы цыплята были покрыты, снабдить по
вкусу солью и краснымъ индѣйскимъ перцемъ (кари), закипятить и,
покрывъ плотно крышкою, поставить въ горячую печку. Когда рисъ и
цыплята упрѣютъ, вынуть изъ печки, рисъ выложить на блюдо (на-
кладывается какъ можпо выше) а цыплятъ разнявъ въ порціонные
куски обложить кругомъ риса. Подается при супѣ консоме.
А14. — Рисъ натурально.
Кіг аи паіигеі.
Ри о натюрель.
Перебрать вымыть и обланжирить нужное количество риса; когда
закипитъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, сложить об-
ратно въ кастрюлю, положить не много масла (на одинъ Фунтъ рису %
масла), соли, перцу, мушкатнаго орѣха, очищенный корень петрушки,
одну луковицу съ четырьмя гвоздиками и заливъ бульономъ варить
покрытымъ на легкомъ огнѣ до мягкости. Когда будетъ готовъ, пе-
трушку и лукъ съ гвоздикою вынуть и поступить какъ будетъ ска-
зано.
115. — Рисъ сь шафраномъ.
НІ2 аи заГгап.
Ря о саФранъ.
Сварить рисъ До мягкости какъ сказано выше, лукъ и петрушку
выбрать, размѣшать лопаткою и положить эссенціи изъ шафрана (25)
столько, чтобы рисъ ровно заколеровался; далѣе поступитъ какъ ска-
зано будетъ.
11®. — Супъ консоме сгі полентою.
Роіа^е сопзоішпе аи роіепіа.
Потажь КонсоМе о полента.
Скипятить нужное количество воды въ обширной кастрюлѣ, поло-
жить по вкусу соли и не много коровьяго или прованскаго масла, всы-
пать просѣянной сквозь частое сито кукурузной муки и не мѣшая дать
кипѣть на легкомъ огнѣ четверть часа; потомъ мѣшать деревянною ло-
паткою до тѣхъ поръ пока масса не будетъ совершенно гладкою (мѣ-
шая имѣть подъ рукою муку и кипятокъ и когда масса окажется гу-
ста то прибавлять по не много кипятку а въ противномъ случаѣ муки)
н оставить покрытою на легкомъ огнѣ еще четверть часа; когда упрѣетъ
и отстанетъ отъ дна кастрюли, выложить на блюдо и посыпать тер-
тЬімъ хлѣбомъ пли пармезаномъ.
43
СаНКТПЕТЕРБУРГСКАЙ кухня.
ІІ1. — Полента по піемонтсмм.
Роіепіа а Іа Ріёшопіаізе.
Полента а ля Пьемонтезъ.
Приготовленную поленту выше сказаннымъ способомъ наложить въ
маленькія наслоенныя масломъ Формочки, выложить па серебряное
блюдо, окропить еще масломъ, посыпать тертымъ пармезаномъ, подлить
соку и заколеровать въ горячей печкѣ.
13®. — Супъ консоме съ сагомъ илп тапіокой.
Роіаде сопзотшё аи за^ои.
Потажъ консоме о сагу.
Перебрать и вымыть нужное количество заграничнаго саго или та-
піоки (на 8 персонъ */2 Фунта) положить въ умѣренную кастрюлю, на-
лить бульономъ полнѣе чтобы саго,могло удобнѣе разварится, въ про-
тивномъ случаѣ крупа не будетъ цѣльною, и сваривъ на легкомъ огнѣ
до мягкости, употреблять. Саго поспѣваетъ отъ 25 до 30 минутъ.
119. Супъ консоме съ сагомъ и кореньями.
Роіа^е сопзотшё аи за^ои еі аих Іё^итез.
»	Потажъ консоме о сагу е о легюмъ.
Изрѣзать правильно маленькими четырехъ-угольными крутонами ко-
ренья, а именно: моркови, рѣпы, селлерея, порея, петрушки, зеленыхъ
бобовъ и вылущеннаго зеленаго гороха, сварить въ соленомъ кипяткѣ»
до мягкости; а предъ отпускомъ, закипятивъ нужное количество консо-
ме, положить туда свареннаго саго, размѣшать и отпустить съ приго-
товленными кореньями.	•
1®О. — Супъ консоме съ разсыпчатою нашею.
Роіаде сопзоттё аи §гиаи.
Потажъ консоме о грюо.
Просѣять на ситѣ ’/і Фунта смоленской крупы, высыпавъ оную на
плэфонъ, вбить одно или два яйца, размѣшать въ началѣ можемъ, а по-
томъ растерсть руками такъ, чтобы вся крупа обмокла, высушить въ
тепломъ мѣстѣ и просѣять сквозь рѣшето. За 40 минутъ до отпуска .
закипятить въ кастрюлѣ 4 стакана бульона и всыпавъ приготовленную
крупу закипятить снова. Когда начнетъ густѣть покрыть крышкою и
поставить въ горячую печку на % часа; въ это время крупа должна
упрѣть и разсыпаться. Потомъ выложить кашу въ чашку или на блюдо
а консоме подать въ тарелкахъ.
1®1. — Струцель съ кашею.
Зігиіиеі йе &гиаи а Іа Роіопаізе.
Стрюцель де грюо а ля полонезъ*
Приготовить сдобное тѣсто, со смѣтаною, и разсыпчатую кашу
изъ смоленскихъ крупъ. Тѣсто покрыть теплымъ полотенцемъ, а кашу
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
М
выложить въ каменную чашку, размѣшать съ частью рубленнаго зе-
ленаго шарлота или петрушки, мушкатнымъ орѣхомъ, съ тремя сы-
рыми желтками и съ тремя сбитыми въ пѣну бѣлками. Потомъ ра-
скатать тонко тѣсто, сложить оное на салфетку, растянуть такъ
чтобы тѣсто было не толще бумаги, тогда выложить по всему тѣсту
кашу и взявъ за концы салФетки свертывать тѣсто такъ чтобъ изъ
онаго образовался ровный рулетъ. За полчаса до отпуска отдѣлить
тупою стороною ножа порціонные куски, опустить оные въ бульонъ
п варить на легкомъ огнѣ подъ крышкою до готовности; поспѣваетъ
отъ четверти до полчаса. Струцель м ожно подавать вмѣсто пирож-
ковъ пли зелени, тогда варить въ солено мъ кипяткѣ и полить сверху
польскимъ соусомъ. Струцель приготовляется симъ же способомъ изъ
Фаршей по выбору, какъ изъ скоромныхъ такъ и посныхъ, а равно
можетъ быть изжаренъ въ умѣренно горячей печкѣ.
48®. — Суп'ь нонсоме сі> нашею изъ смоленскихъ
крупъ.
Роіа^е сопзоштё а Іа зетоиіе.
Потажъ консоме а ля семуль.
Поставить въ соразмѣрной кастрюлѣ воды на плиту; когда закипитъ,*
положить кусокъ сливочнаго масла, по вкусу соли и не много мушкат-
наго орѣха, всыпать постепенно 1/г Фун. смоленской крупы (мѣшая ло-
цаткою дабы не было комковъ); когда каша загустѣетъ и крупа разва-
рится, выложить горячею на листъ, раскатать скалкою и остудить
на льду. Потомъ вырѣзавъ выемкою оружки полумѣсяцами или правилъ-
ѵными четырсхъ-угольными лазакиами, положить въ чашку и предъ от-
пускомъ налить кипячимъ консоме.
483. Супъ консоме съ профитролями.
РоІа§;е сопзоштё аих ргоГіІгоІІез.
Потаись консоме о профитроль.
Приготовить растворчатое тѣсто , выдѣлать изъ этого маленькіе
хлѣбцы круглые или продолговатые, сложить на подслоенный масломъ
.йіетъ и когда поднимутся какъ должно, смазать яйцемъ и испечь въ
умѣренно-горячей печкѣ. Когда не много остынутъ подрѣзать низъ каж-
даго хлѣбца, выбрать мякишь такъ чтобы осталась лишь одна корка,
сложить оные на пляфонъ и поставить въ умѣренно горячую печку а
какъ высохнутъ, вымазать средину нѣжнымъ Фаршемъ изъ куръ (63),
поставить снова въ печку, и когда Фаршъ испечется, наложить въ каж-
дый хлѣбецъ прентаніеру (194) который долженъ быть выкипяченъ съ
бульономъ до гляса. Сверху наложить тонкимъ слоемъ Фаршъ, покрыть
собственною коркою, сложить на плафонъ легко подслоенный масломъ
и, прижавъ плотно одинъ къ другому, подлить немного жирнымъ кон-
соме, поставить въ горячую печку и когда немного заколерустся какъ
снизу такъ и сверху а Фаршъ прожарится, (для чего часто должно
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
45
окроплять бульономъ), то снять осторожно съ плаФОпа, переложить въ
серебряную кастрюлю такъ, чтобы хлѣбцы не потеряли своей Формы
тогда заглясеровать и отпустить съ супомъ консоме, въ который мож-
но прибавить маленькія кнели изъ куръ (63) и по усмотрѣнію зелЙіь.
181. Профитроли Фаршированныя а ля впасссръ.
РгоГіІгоІез а Іа сЬаззепг.
Профитроль а ля шасссръ.
Приготовить хлѣбцы для профитролей, какъ сказано выше, и когда
спекутся съ Фаршемъ, наложить полно какимъ бы то ни было пюре по
усмотрѣнію приготовляющаго (выбирается болѣе густое чтобы хлѣб-
цы не размокли въ печкѣ). Потомъ замазать Фаршемъ, покрыть собствен-
ною крышкою, поступить далѣе какъ сказано выше и отпустпь при
консоме.
185. Профитроли а ля модернъ.
РгоГіІгоІез а Іа тойегпе.
Профитроль а ля модернъ.
* Приготовить тѣсто для петпшу изъ двухъ ложекъ масла (тѣсто дол-
жно быть безъ сахара и безъ лимонной цедры). Когда застынетъ
выложить на подсыпанный мукою столъ и выдѣлать хлѣбцы для про-
фитролей, смазать яйцемъ и испечь въ умѣренно горячей печкѣ. Потомъ
надрѣзать низы и, очистивъ средину, наложить запасерованпыми и мел-
ко изрѣзанными куршшыми Филеями съ частію шампіньоновъ, прибавить
Фарша гротапа (72) замазать тонкимъ слоемъ Фарша, покрыть собствен-*
ною крышкою, сложить на подслоенный плэфонъ, посыпать пармезаномъ
и поступить далѣе какъ сказано выше. Когда будутъ готовы консоме
отпустить, а профитроли подать особо въ серсбрянной кастрюлѣ.
186. — Супъ консоме съ блинами но—Польски.
Роіа^е сопзогнтё ^агпі а Іа Роіопаізе.
Потажъ консоме гарни а ля палонезъ.
Взять нужное количество прозрачныхъ блиновъ, намазать каждый
особо Фаршемъ кнелью, потомъ завернуть по усмотрѣнію круглыми, въ
видѣ сосисекъ, или про до лговато-четырехъ-у гольными, въ видѣ будии-
говъ и положить на подслоенный масломъ сотейникъ; предъ отпускомъ
залить немного жирнымъ бульономъ и поставить въ умѣренно горячую
печку чтобы заколеровалось какъ сверху такъ и снизу; а когда будетъ
готово выложить въ супъ.
46	САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
181. — Суп ь консоме со спаржею по Нталіянски.
Роіа^е сопзотшё аих роіпіез (І’азрѳг^ез а Гііаііеппѳ.
Потажъ консоме о пуентъ даспержъ а л'италіекъ.
Очистить мягкую спаржу отъ головки, нарѣзать правильно, сварить въ
соленомъ кипяткѣ до мягкости, отлить на друшлакъ, перелить холод-
ною водою и осушить на салФеткѣ; потомъ приготовить круглые или
овальные крутоны изъ корки бѣлаго хлѣба, выбрать изъ средины оныхъ
мякишъ, наложить спаржею, окропить масломъ, посыпать тертымъ пар-
мезаномъ, и покрывъ вторымъ крутономъ, сложить па подслоенное
масломъ блюдо. За 10 минутъ до отпуска, подлить немного жирнаго
консоме, поставить въ горячую печку, и когда заколеруется, заглясс-
ровать. Подавать вмѣстѣ съ консоме; сыръ пармезанъ подается особо
на тарелкѣ.
188.	— Супъ консоме съ омлетомъ.
Роіа^е сопзоттё а Готеіеііе.
Потажъ консоме а л’омелетъ.
Приготовить консоме, какъ сказано (14); между тѣмъ выпустить въ
кастрюлю соотвѣтственное количество яицъ (полагая по 1 штукѣ на
персону), разбить лопаткою, положить по вкусу соли, перцу, рубленой
зеленой петрушки, немного тертагд пармезана и столовую ложку сли-
вокъ, а потомъ влить на разогрѣтое въ сковородѣ масло и поставить
вѣ горячую печку. Когда немного заколеруется, выложить на крышку;
изрѣзать въ порціонные ломтики, сложить на гренки изъ бѣлаго хлѣба
посыпать тертымъ пармезаномъ, окропить сверху масломъ и заколеровать
ѣъ горячей печкѣ; а когда прійдутъ за кушаньемъ, сложить на блюдо
пли на тарелку и отпустить съ горячимъ консоме.
189.	— Супъ консоме съ раками.
Роіа§*е сопзоштё (і’ёсгеѵіззез.
Потажъ консоме д’екревисъ.
Нашинковать бѣлыхъ кореньевъ, т. е. петрушки, селлерея и порея,
обланжирить, сложить въ кастрюлю, налить бульономъ и сварить до
мягкости. Между тѣмъ сварить соотвѣтственное количество крупныхъ
раковъ (99) (полагая на каждую персону по 5 штукъ), очистить шей-
ки, положить въ приготовленныя коренья, (не должно потомъ варить).
Изъ остальныхъ раковыхъ частицъ очистить черноту, положить въ камен-
ную ступку вмѣстѣ съ клешнями, прибавить немного рубленой сырой те-
лятины и истолочь въ каменной ступкѣ; когда будетъ готово, выбрать
въ кастрюлю, вбить соотвѣтственное количество бѣлковъ, (полагая на 6
персонъ бѣлокъ), развести говяжьимъ и раковымъ бульономъ, поставить
на огонь и мѣшать пока закипитъ и очистится , какъ быть должно
консоме. За 5 минутъ до отпуска процѣдить сквозь салФетку, положить
немного очищеннаго и вымытаго зеленаго кервеля, закипятить, снаб-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
XI
дить по вкусу солью и вылить въ суповую чашку, вмѣстѣ съ коренья -
ми и раковыми шейками. Можно прибавлять Фаршированныя раковыя
спинки.
190.	— Суігь консоме съ пожарекпин котлетами.
Роіа^е сопзоштё §аті аих сбіеіеііез а Іа Ро]агзкі.
Потажъ консоме гаріш о котелетъ а ля пожарски.
Очистить и вымыть нужное количество куръ (полагая 1 штуку на
^6 персонъ), снять съ оныхъ Филеи, выбрать мягкія части изъ гвисовъ,
безъ жилъ и сложить въ чашку, а къ костямъ прибавить кусокъ го-
вядины или телятины, сложить оныя въ кастрюлю, налить водою и
сварить консоме; между тѣмъ изрубить мелко, мягкія части изъ Филеевъ
и гвисовъ, прибавить на каждую курицу по % Фун. сливочнаго масла,
по вкусу соли и перцу, размѣшать ножомъ и сдѣлать умѣренной вели-
чины котлетки; потомъ запакеровать въ тертый хлѣбъ и поставить въ
холодное мѣсто. За 1/2 часа до отпуска нарѣзать изъ бѣлаго хлѣба
гренокъ, насушить оные предъ огнемъ, положить на глубокую крыш-
ку, сложить на каждый гренокъ по котлеткѣ, окропить не много мас-
ломъ, подлить бульономъ изъ куръ и поставить въ горячую печку. Ко-
^іа немного заколеруются, полить бульономъ снова и такъ продолжать
пока котлеты не изжарятся совершенно, а потомъ бульонъ процѣдить
въ суповую чашку; котлеты же отпустить на блюдѣ особо.
191.	— Сулъ консоме съ гарниромъ по-Французекн.
Роіа^е сопзоште §-агпі & Іа Ггапраізе.
Потаись консоме гарни а ля Франсезъ.
Приготовить пюре- изъ кореньевъ слѣдующимъ способомъ. Нарѣзать
очищенныхъ кореньевъ селлерея, порея, петрушки, рѣпы, моркови и
лука, обланжирить , потомъ запассровать па маслѣ. Когда коренья бу-
дутъ готовы, положить ложку густаго бѣлаго соуса, размѣшать, про-
тереть сквозь частое сито, сложить въ кастрюлю и поставить въ горя-
чую воду па паръ.
Перебрать, вымыть и запассровать на маслѣ нужное количество ща-
веля; когда будетъ готовъ, положить ложку густаго соуса, немного
хорошаго гляса, по вкусу соли, мушкатнаго орѣха, протереть сквозь
сито, сложить въ кастрюлю и поставить на паръ.
Приготовить пюре изъ картофеля (118), сложить въ кастрюлю, разве-
сти немного хорошимъ бульономъ и поставить на паръ.
Приготовить все вышесказанное, сварить немного зеленаго гороха
и поставить въ кастрюлѣ на паръ; а между тѣмъ обланжирить въ
водѣ, соотвѣтственное количество риса и потомъ разварить въ молокѣ.
Когда будетъ готовъ, размѣшать съ частію сливочнаго масла, снабдить
по вкусу солью и мушкатнымъ орѣхомъ, сдѣлать изъ онаго столовою
ложкою клецки, которыя, остудивъ, запанеровать въ яйцо и тертый
хлѣбъ. За 5 минутъ до отпуска обжарить въ горячемъ Фритюрѣ.
50
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
199. — Кренъ заварной (Дюбелюа) (ПиЬеІІоу.)
Поступить какъ сказано кремъ заварной (195) замѣнивъ бульонъ минь-
далыіымъ молокомъ. Подастся съ бланкетомъ изъ куриныхъ Филеевъ
которые должны быть запасерованы предъ самымъ отпускомъ; а так-
же прибавляется и свареная рѣзанная спаржа (однѣ головки).
199.	— Кремъ заварной изъ Фазана. (Сопсіогсеі.)
Обжарить маленькаго Фазана снять Филеи съ костей изрубить оные
истолочь въ каменной ступкѣ и протереть сквозь частое сито между
тѣмъ оставшиеся кости и обрѣзки сложить въ кастрюлю налить бульо-
номъ и варить пока изъ онаго не образуется вкусной и умѣренно густой
сокъ; тогда сложить пюре въ кастрюлю размѣшать снабдить по вкусу
солью съ частью толченыхъ пряностей прибавить не много обыкновен -
наго бѣлаго соуса 10-ть желтковъ и выкипяченный и процѣженный сокъ
изъ Фазана положить печенки изъ гуся пли пулярды изрѣзаныя въ
маленькія Филейчики разлить въ наслоенные масломъ Формочки и сваривъ
на пару остудить а предъ отпускомъ выложить съ Формочекъ въ чашку
съ консоме прибавлять можно головки изъ сваренной спаржи.
200.	— Кремъ заварной НІателепь. (СЬаіеІаіпе.)
Взять въ кастрюлю четыре ложки пюре изъ луку (112) развести ста-
каномъ густыхъ некипяченыхъ сливокъ вбить 10 желтковъ положить
по вкусу соли не много сахару и мушкатнаго орѣха протереть сквозь
сито; положить стаканъ свареннаго зеленаго гороха разлить въ подсло-
енные Формочки и варить на пару; когда будутъ готовы выложить въ
чашку и подать съ гарниромъ прентаніеръ (194)
а
201.	— Кремъ завареной Бурделю. (Вонгйаіоие.)
Взять въ кастрюлю двѣ ложки пюре изъ риса (128) размѣшать съ
одною ложкою бѣлаго соуса положить 4 желтка и прибавивъ ложку
консоме процѣдить сквозь сито.
Взять одну ложку растопленнаго раковаго масла (53) положить ложку
пюре изъ куръ (105) размѣшать развѣсти немного сливками и прибавивъ
желтковъ какъ въ статьѣ первой процѣдить сквозь сито.
Взять двѣ ложки пюре изъ зеленаго гороха (116) размѣшать съ бѣлымъ
соусомъ и желтками и также процѣдить.
Взять такое же количество пюре изъ моркови (135) краснаго цвѣта
размѣшать съ соусовъ и желтками и поступить какъ сказано выше.
Потомъ разлить каждый кремъ отдѣльно въ маленькія подслоенные
масломъ Формочки и уложивъ въ сотейникъ съ горячею водою сварить
на пару обыкновеннымъ способомъ когда приготовленное закрѣппеть какъ
слѣдуетъ выложить въ кастрюлю на поджареные крутоны или гренки и
подать при консоме.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
51
®0*. — Кремъ заварной а-Десліньянъ. (Ое$1і$пас.)
Взять въ кастрюлю двѣ ложки пюре изъ шампиньоновъ (114) развести
бѣлымъ соусомъ выкипяченнымъ съ виномъ сотерно, вбить два цельныя
яйца и 10 желтковъ, размѣшать, процѣдить сквозь сито и разливъ въ
наслоенные масломъ Формочки, сварить на пару; когда будутъ готовы
выложить въ чашку и отпустить съ частью свареннаго въ соленомъ
кипяткѣ молодаго горошку.
— Бисквитъ заварной.
♦
Отмѣрить въ каменную чашку четыре столовыя ложки разстопленна-
го масла, п мѣшать на холодномъ мѣстѣ; когда застынетъ, отбить по
одному 6 желтковъ и продолжать мѣшать пока масса поднимется, по-
томъ положить 4 столовыя ложки муки, соли, мушкатнаго орѣха, ру-
бленной зеленой петрушки и 6 бѣлковъ сбитыхъ на пѣну, размѣшавь
легко, дабы бѣлки неопали, выложить па подслоенный масломъ и обсы-
панный тертымъ бѣлымъ хлѣбомъ сотейникъ, испечь въ легкомъ жару;
когда будетъ готовъ, обвести ножомъ, выложить на столъ, нарѣзать
круглою выимкою, или четырехъ угольными лазанками по усмотрѣнію.
«04. — Бисквитъ заварной съ пармезаномъ.
Поступить во всемъ какъ сказано выше, замѣнивъ рубленную зелень
3 ложками тертаго пармезана. Этотъ гарниръ подается также вмѣстѣ
съ зеленою кнелью. Можно подавать отдѣльно въ чашкѣ посыпавъ тер-
тымъ пармезономъ.
«05. — Гарниръ Де Рогамъ (йе КоЬап.)
Нарѣзать круглою выемкою нужное число крутоновъ изъ бѣлаго хлѣ-
ба обжарить на маслѣ съ обѣихъ сторонъ до колера, наложить на од-
ну сторону Фарша-кнели (63) изъ перепелокъ или Фазана (фаршъ-кнели
долженъ быть немного крѣпче) сложить на сотейникъ и оставить въ
холодномъ мѣстѣ покрытымъ, а за 5 минутъ до отпуска влить бульо-
на и сварить какъ слѣдуетъ. Нарѣзать колончатою выемкою нѣсколько
десятковъ кружковъ изъ листа зеленаго салата обланжирить вт> соленой
водѣ и отливъ сварить въ консоме: сварить ( на 10 минутъ) въ кипят-
кѣ 20 штукъ яицъ чибисовыхъ или пиголицы. Предъ отпускомъ очи-
стить, выложить въ чашку цѣльными и подать съ латукомъ и грен-
ками.
«06. — Гарниръ кольберъ (СоІЬегІ).
^Приготовить гарниръ прентанъеръ( 194) сложить въ чашку, обложить
кругомъ выпускными яйцами и, положивъ сверху обланжиреннаго мо-
лодаго гороха, отпустить при консоме.
52
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
404. — Гарниръ Режаисъ (Не^епсе).
Приготовить кремъ заварной ссвинье (212) сложить въ серебрянную
кастрю.но, прибавить обланжиреннаго зеленаго гороха, нѣсколько штукъ
бѣлыхъ и зеленыхъ кнелей (63), выдѣланныхъ чайными ложечками и
нѣсколько маленькихъ выпускныхъ яицъ, подлить немного бульона и
подать при супѣ особо.
40$. — Гарниръ Массрна. (Маззеиа.)
Очистить нужное* число дроздовъ (полагая на каждую персону по
одной штукѣ) снять съ оныхъ Филеи подрѣзать верхнюю плеву поло-
жить па растопленное на плафонѣ масло, посолить и запассровать до
готовности. Очистить отъ обѣихъ кожъ нужное число свѣжыхъ кашта-
новъ (на каждую персону 4 штук.), сложить на масло и обжаривъ не
много, налить бульономъ съ частью гляса и сварить до мягкости; при-
готовить съ двухъ яйцъ лапшу изшинковать сварить въ соленомъ ки-
пяткѣ и отливъ на друшлакъ перелить холодною водою. Когда все бу-
детъ готово сложить лапшу на растопленное масло въ кастрюлю, раз-
мѣшать, выложить на блюдо или въ серебренную кастрюлю, сверхъ лапши
уложить филси а средину наполнить сваренными каштанами: подается
съ консоме.
40®. — Гарниръ д’Орсай ((ГОгзау)..
Сварить на водѣ 10 штукъ яицъ натурально и приготовить еска-
лопы изъ 4 штукъ голубиныхъ Филеевъ. Предъ отпускомъ запасеро-
вать на маслѣ, сложить въ чашку, прибавить сваренной спаржи и 2
дюжины кнелей изъ куръ, выдѣланныхъ на чайныя ложки.
410. — Гарниръ Нренсезъ (Ргйісеззе).
Приготовить 2 стакана пюре изъ зеленаго гороху (116), развести не
много бѣлымъ соусомъ, вбить 8 бѣлковъ и, сливъ въ подслоенныя мас-
ломъ Формочки, сварить на пару. За % часа до отпуска приготовить
два маленькія цыпленка, сварить въ бресѣ (37) до мягкости и, раздѣ-
ливъ на части, сложить въ чашку, залить бульономъ консоме и выло-
живъ изъ Формочекъ кренъ, отпустить горячимъ.
411. — Гарниръ «1>.іерн (Ріснгу).
Приготовить изъ двухъ курннвыхъ Филеевъ Фаршъ кнели бѣлой (63)
и столько же Фарша кнели зеленой (64), положить въ два разные бу-
мажные конверта. Между тѣмъ подслоитъ масломъ соотвѣтственной ве-
личины сотейникъ и выпустить въ оный, изъ конверта съ бѣлымъ Фар-
шемъ, пятиугольныя звѣздочки. Средину каждой звѣздочки наполнить
изъ конверта зеленымъ Фаршемъ. За 5 минуть до отпуска налить со-
ленымъ кипяткомъ или вторымъ бульономъ, сварить, выбрать осторож-
но и опустить въ чашку съ супомъ. Нарѣзать особо изъ моркови и рѣпы,
САНКТПЕТЕРБУРСКІЯ КУХНЯ.
53
тоненькими ломтиками, кружечки или звѣздочки, облапжирить, потомъ
сварить въ бульонѣ до мягкости, опустить въ консоме и прибавить еще
въ суповую чашку нѣсколько ложекъ риса, свареннаго на бѣломъ
бульонѣ.
919. — Гарниръ Монмораіісе (Мопішогепсу).
Ошпарить въ горячей водѣ одну дюжину крыльевъ молодыхъ ин-
дѣекъ, вынуть изъ средины кости, нафаршировать кнелью изъ куръ,
зашить и сварить въ бресѣ (37). Приготовить одну дюжину Фарширо-
ваннаго латука такой величины, какъ крылья и сварить также въ
бресѣ. Приготовить изъ тѣста для лапши, нѣсколько дюжинъ ла-
занокъ, вырѣзанныхъ круглою выемкою, сварить въ соленомъ кипяткѣ
и, отливъ на друшлакъ, перелить холодною водою и вторично сварить
въ бульонѣ до готовности. Предъ отпускомъ выбрать нитки изъ крыль-
евъ, сложить въ чашку и заглясеровать, вынуть также латукъ на сито
или на салфетку, сложить въ чашку и отпустить вмѣстѣ съ лазанками
съ супомъ консоме.
9ІЖ. — Гарниръ Гасконь ((Іазсо^пе).
Облапжирить и сварить въ бресѣ двѣ штуки савогі капусты когда
будетъ готова выбрать на салФетку и, отжавъ до сухости; сложить
въ кастрюлю, влить немного бешемели изъ сливокъ, хорошаго ку-
ринаго гляса и выкипятить (мѣшать дабы ко дну не пристало) на боль-
шомъ огнѣ до совершенной густоты. Когда загустѣетъ па подобіе тѣ-
ста, всыпать 3 ложки тертаго пармезана, размѣшать и, выложивъ въ
чашку, поставить на ледъ. Когда остынетъ, выдѣлать продолговатые
шарики на подобіе кнелей; потомъ взять Фаршу изъ куръ (63) выдѣ-
лать кнели на столовую ложку такъ, чтобы выше приготовленные ша-
рики были внутри кнели, которыя, загладивъ какъ быть должно, вы-
кладывать на подслоенный масломъ сотейникъ, а за 5 минутъ до от-
пуска сварить въ соленомъ кипяткѣ и отпустить въ суповой чашкѣ.
91А. — Гарниръ Ккоссн (Сиззу).
Взять 2 кухонныя ложки пюре йзъ куропатокъ (106) и столько же
пюре изъ каштановъ (115), размѣшать въ кастрюлѣ, положить соль муш-
катный орѣхъ, развести немного бѣлымъ соусомъ и, вбивъ 12 желт-
ковъ, процѣдить сквозь сито, разлить въ подслоенныя масломъ Формоч-
ки и сварить на пару. За 15 минутъ до отпуска изжарить па вертелѣ
пару куропатокъ; когда будуть готовы, снять Филеи, изрѣзать оныя
круглыми пластинками, положить въ чашку съ частью варенныхъ и на-
шинкованныхъ Французскихъ труФелей и, выложивъ кремъ изъ Формо-
чекъ, отпустить съ супомъ консоме изъ дпчи или лейзенованнымъ.
345. — Гарниръ Гутенбергъ. (СиНепЬег#).
Сварить на бѣломъ бульонѣ до мягкости I Фунтъ шинкованной кислой
апусты хорошаго вкуса, съ кускомъ очищеннаго свиннаго шпику. Когда
54
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
будетъ готова, шпикъ вынуть, а капусту, выложивъ на сито, оста-
вить пока не стечетъ совершенно. Между тѣмъ запасеровать на маслѣ
гусинныхъ печонокъ; когда остынуть, изрѣзать въ продолговатыя грен-
ки, и нарѣзать подобно же Французскій сваренный труфель. Предъ
отпускомъ шукрутъ выложить въ чашку, прибавить 6 ложекъ выше-
сказанныхъ печонокъ и 2 ложки труФсля и, заливъ консоме, отпу-
стить. Для сего гарнира консоме приготовляется гораздо крѣпче.
41в. — Гарниръ Каролннь. (Сагоііпе).
Обланжирить въ водѣ % Фунта риса и, наливъ миндальнымъ моло-
комъ сварить до мягкости, протереть сквозь сито, сложить въ каст-
рюлю, размѣшать до гладкости, прибавить не много бешемели изъ сли-
вокъ, вбить 5 цѣльныхъ яйцъ и поставить пробу въ Формочкѣ на
паръ; когда кремъ окажется твердымъ, прибавить миндальнаго молока
столько, чтобы кремъ былъ въ умѣренной крѣпости, разлить въ наслоен-
ныя масломъ Формочки и сварить на пару.
Очистить и запасеровать на маслѣ Филеи изъ молодыхъ куръ; когда
остынутъ, изрѣзать въ продолговатый сальникомъ, положить въ супо-
вую чашку, прибавить 2 ложки риса, свареннаго въ бульонѣ, 10 штукъ
зеленой кнели (64) и, выложивъ кремъ изъ Формочекъ, отпустить при
супѣ консоме или пюре.
— Гарниръ Ирма. (Іппа).
Приготовить изъ курвинаго Фарша (63) рулеты въ родѣ продолго-
ватыхъ будиньговъ и, сложивъ на подслоенный масломъ сотейникъ,
поставить въ холодное мѣсто.
Взять въ кастрюлю 2 кухонныя ложки пюре изъ каштановъ (115), раз-
вести бѣлымъ соусомъ, вбить 10 желтковъ, размѣшать, процѣдить
сквозь сито, разлить въ наслоенныя масломъ Формочки и сварить на
пару.
Обланжирить и сварить въ бульонѣ до мягкости нѣсколько штукъ
ровныхъ маленькихъ луковицъ, съ частію сливочнаго масла и сахара.
Предъ отпускомъ будиньги сварить въ бульонѣ и, разрѣзавъ, положить
въ чашку вмѣстѣ съ вышесказаннымъ лукомъ п кремомъ. Этотъ гар-
ниръ подается къ супамъ консоме, лейзенованнымъ и пюре.
«18. — Гарниръ а ля Рашель, (а Іа КасЬеІ).
Снять, очистить и запасеровать на маслѣ 4 куринные филси, когда
остынутъ, изрубить мелко, сложить въ кастрюлю, прибавить стаканъ
сливокъ, 6 желтковъ, процѣженныхъ сквозь сито, ложку пюре изъ сел-
лерея (123) и по вкусу соли. Между тѣмъ, вымазать масломъ 12-ть
маленькихъ Формочекъ и убрать оныя красивымъ узоромъ изъ трюфелей,
вырѣзанныхъ бордюрными Формочками, потомъ налить выше приготов-
ленною массою и сварить на пару< За 10 минутъ до отпуска, приго*
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
55
товить немного низовъ отъ молодыхъ артишоковъ, сварить оныя въ
брссѣ такъ, чтобы имѣли натуральный колеръ, а равнымъ же образомъ
приготовить отростковъ молодаго хмѣля, обланжирить въ соленомъ ки-
пяткѣ и отпустить съ супомъ консоме.
®19. — Гарнир ь Имперіалъ. (Іпірёгіаіе).
Приготовить Фаршъ кнели (63) изъ 2-хъ куръ, прибавить вт» оный
сбитыхъ сливокъ столько, чтобы Фаршъ былъ очень нѣженъ; потомъ
сложить на выслоенный масломъ плаФОнъ, разровнять какъ слѣдуетъ и
за 15 минутъ до отпуска поставить въ умѣренно горячую печку: когда
заколерустся, вынуть, изрѣзать въ кружечки круглою выемкою и, опу-
стивъ въ консоме, прибавить немного гарнира прентаніеръ (194).
Гастрономы прибавляютъ почки изъ пѣтуховъ, сваренныя въ бульонѣ.
®®О. — Гарниръ Селеетинь. (Сёіевііпе).
Разбить въ кастрюлю 5 яицъ, положить по вкусу соли немного муш-
катнаго орѣха и развести стаканомъ сливокъ; потомъ испечь на сково-
родѣ омлетъ въ родѣ тонкихъ блиновъ, разложить на столъ, смазы-
вать Фаршемъ изъ куръ (63), складывать по два, свертывать въ ру-
летъ и, нарѣзавъ продолговатыя штучки въ родѣ клецокъ, сложить на
растопленное на плафонѣ масло. За 5 минутъ до отпуста поставить въ
умѣренно горячую печку. Между тѣмъ сварить въ соленомъ кипяткѣ
немного очищеннаго молодаго гороха, выпустить изъ конверта кнели
на подслоенный сотейникъ и, сваривъ, сложить весь гарниръ въ чашку
и подать при супѣ консоме или прп супѣ лейзенованпомъ.
®®1. — Гарниръ Гавуазьень. (йаѵоізіеппе).
Приготовить бисквитъ слѣдующимъ способомъ: Отбить въ котелъ
6*ть бѣлковъ и сбить оныя, а желтки положить въ чашку, размѣшать
съ 3-мя столовыми ложками тертаго пармезана. При мѣшаніи желт-
ковъ съ мукою класть также вебитые бѣлки, чтобы въ массѣ не ока-
залось комковъ. Когда будетъ готова, вылить на наслоенную (на листѣ
съ рантомъ) масломъ бумагу и испечь въ печкѣ въ вольномъ жару;
потомъ нарѣзать круглою выемкою кружечки или изрѣзать въ продол-
говатые крутоны и подавать особо на тарелкѣ.
Приготовить и запассровать на маслѣ Филеи изъ 6-ти дроздовъ, а
также 2 дюжины кнелей изъ куръ съ мозгами (63) и, опустивъ въ
горячее консоме, отпустить.
®®®. — Гарниръ Мальдонакъ. (Маійоппас).
Сварить въ бресѣ отъ теленка мозги, когда будутъ готовы, выбрать
на сито, протереть, сложить въ чистую кастрюлю, прибавить немного
соуса, 10 желтковъ и процѣдить сквозь сито. Между тѣмъ, нарѣзать
правильно 2 ложки сальпикона изъ куринныхъ Филеевъ, запасероваиныхъ
на маслѣ, равнымъ же образомъ нарѣзать ложку сваренныхъ шампипьо-
56
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
новъ и ложку селлерея, сложить въ кремъ, размѣшать и, разливъ въ
наслоенныя масломъ Формочки, сварить па пару.
Очистить 4 свѣжіе огурца умѣренной величины, вырѣзать изъ оныхъ
средину и изрѣзать въ круглыя или овальныя пластинки, обланжирить
въ соленой водѣ и, сложивъ въ сотейникъ, налить полу глясомъ съ частію
сливочнаго масла и сахару. Приготовить нѣсколько штукъ равіолей
сошпинатомъ сварить въ соленой водѣ выложить въ чашку съ выше-
сказанными огурцами и заварнымъ кремомъ. Подается съ консоме и съ
супомъ лейзенованнымъ.
— Равіоли. (Каѵіоіея.)
Взять нужное количество Фаршу кнелей изъ куръ (63) въ чашку,
положить занасерованныхт» па маслѣ и мелко изрѣзанныхъ Филеевъ изъ
куръ или дичи, % Фунта тертаго пармезана, немного свареннаго и из-
рубленнаго шпината и, размѣшавъ вмѣстѣ, снабдить по вкусу солью,
мушкатнымъ орѣхомъ и выложить на крышку. Раскатать тонко тѣсто
полусдобнос на столѣ, смазать края яйцомъ, и , взявъ на лопатку
приготовленный Фаршъ, наложить рядъ (въ величину обыкновеннаго
орѣха) на смазанное тѣсто, закрыть краемъ, прижать плотно двумя
пальцами кругомъ Фарша, вырѣзывать круглою выемкою въ видѣ полу-
мѣсяца, и укладывать порядкомъ на подслоенный масломъ сотейникъ.
Предъ отпускомъ налить соленымъ кипяткомъ, сварить какъ должно и
и выбрать друшлаковою ложкою въ чашку.
Равіоли приготовлять можно изъ различныхъ Фаршей: изъ куръ, ди-
чи, рыбы, а равномѣрно пзъ разныхъ пюре, какъ-то изъ шпината, шам-
пиньоновъ, лука, томатовъ ипроч., но во всякомъ случаѣ прибавляется
или тертый пармезанъ или куренные желтки чтобы Фаршъ непремѣнно
имѣлъ связь.
44-1. — Равіоли постныя.
Очистить нужное количество моркови, положить въ кастрюлю, па-
лить водою, посолить, прибавить очищенные А луковицы и сварить на
огнѣ до мягкости, потомъ выбрать морковь на доску и изрубить мелко
а изъ бульона сдѣлать на правапскомъ маслѣ соусъ, скипятить до со-
вершенной густоты, процѣдить, размѣшать съ изрубленною морковью*
выложить на плафонъ и остудить на льду. Потомъ замѣсить изъ круп-
чатой муки постное тѣсто , раскатать тонко и сдѣлать равіоли какъ
сказано выше, а для смазки замѣнить яйце водою.
Равіоли постные могутъ приготовляться изъ грибовъ, вязиги, кашй
и прочихъ постныхъ Фаршей.
445- — Пулыіеты изъ рябчиковъ.
Очистить рябчики , назначенные для пульпетовъ, — сложить въ ка-
стрюлю , налить бульономъ и сварить на легкомъ огнѣ до мягкости.
Когда рябчики будутъ готовы, вынуть на тарелку, и поставить на ледъ,
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
57
а какъ скоро простынутъ, выбрать мягкія части отъ костей и изрубить
мелко, а бульонъ въ которомъ варились рябчики , выкипятить до воз-
можной густоты. Между тѣмъ приготовить нокли какъ сказано (147)
размѣшать оныя окончательно , влить вскипяченный до гляса бульонъ
п положить рубленныя мелкія части рябчиковъ, размѣшать вторично,
выдѣлать столовыми ложками продолговатыя клецки и выкладывать на
подслоенный масломъ сотейникъ. За 15 минутъ до отпуска налить
кипячимъ бульономъ и сварить на легкомъ огнѣ подъ крышкою.
8'46. — Гарііир'ь каппингъ (Саппіп§-.)
Взять въ кастрюлю немного свареннаго риса (171) перемѣшать съ ча-
стію вареныхъ и изрѣзанныхъ шампиньоновъ и запасерованныхъ и по-
добно же изрѣзанныхъ печонокъ изъ пулярдъ, и наложить горячимъ
въ наслоенныя масломъ маленькія Формочки. Предъ отпускомъ выло-
жить изъ Формочекъ въ чашку , подлить не много бульона, разогрѣть
въ чашкѣ до горячаго состоянія и, наложивъ въ средину свѣжіе огур-
цы сваренные въ глясѣ, отпустить съ консоме.
"841. — Гарниръ* Мединъ (Мёгііпе.)
Сварить въ соленомъ кипяткѣ до мягкости ’/і Фунта тонкаго мака-
рона, когда будетъ готовъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною
водою и, изрѣзавъ продолговатыми (въ вершокъ) штучками, сложить
въ кастрюлю, палить бульономъ, а предъ отпускомъ разогрѣть. Между
тѣмъ, взять въ кастрюлю 2 ложки шоре изъ куропатокъ (106), развести
бѣлымъ соусомъ съ частію сока изъ дичи, мушкатнаго орѣха и, при-
бавивъ по вкусу соли, вбить 12 желтковъ , процѣдить сквозь рѣдкое
сито, разлить въ наслоенныя масломъ Формочки и сварить на пару. Въ
бресѣ сварить 4 штуки печонокъ изъ пулярдъ и, когда остынутъ, из-
рѣзать въ правильныя топкіе ломтики. Предъ отпускомъ макароны вы-
нуть изъ бульона, сложить въ чашку, выложить туда же кремъ изъ
Формочекъ, прибавить печонокъ , изрѣзанныхъ съ пулярдъ и, заливъ
немного супомъ, отпустить. Къ этому гарниру подается супъ лейзено-
ванпный или консоме изъ дичи.
'4'4*4. — Гарниръ» ІІІоне.іь (Сіишшеі.)
Приготовить одну кухонную ложку пюре изъ бекасовъ (106) и двѣ по-
добные же ложки изъ трюфеля (125) размѣшать, развести не много кра-
снымъ соусомъ , выкипяченнымъ съ двумя ложками хорошей мадеры,
вбить 10 желтковъ и разливъ въ наслоенные масломъ Формочкп, сварить
на пару между тѣмъ изшинковать мелко запасерованные на маслѣ и ос-
туженные два куриныя фйлся и 4 печенки изъ пулярдъ и нѣсколько сва-
ренныхъ шампиньоновъ, когда будетъ готово, выложить кремъ въ чашку
и обложивъ изшипкованиыми Филеями и прочимъ отпускать горячими.
‘8*49. — Іарпирі. для супа—Люкюліснъ* (ІиспІІіеппс.)
Приготовить изъ 2-хъ куриныхъ фи леевъ нѣжный Фаршъ (63) и когда
остынетъ наложить оную въ наслоенныя обыкновенныя круглыя Фор-
58
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ
мочки или тартлетныя, а передъ отпускомъ сварить на пару , нашин-
ковать мелко 3 штуки Французскаго свареннаго труфеля, сложить въ
кастрюлю на растопленное масло и запасеровавъ не много, прибавить
стаканъ вина ренскаго и вскипятить до совершенной густоты.—Предъ
отпускомъ выложить съ Формочекъ кнели въ чашку выложить труфели
и нѣсколько сваренныхъ почекъ куриныхъ и подливъ бульономъ подать
при супѣ консомѣ.
‘430. — Гарниръ — Месень. (Мёсёпея.)
Снять Филеи съ 6-ти перепелокъ , очистить и, подрѣзавъ верхнюю
кожицу, сложить па подслоенный масломъ сотейникъ.
Отбить въ кастрюлю 10 желтковъ и 2 цѣльныя яйца, развести оныя
выкипяченнымъ сокомъ изъ перепелокъ, снабдить по вкусу солью и
пряниостями и, процѣдивъ , разлить въ наслоенныя масломъ Формочки
и сварить на пару.
Приготовить овальныхъ крутоновъ нафаршировать оныя Фаршемъ
изъ дичи (63) сложить на наслоенный масломъ плафонъ и, за 15 минутъ
до отпуска, спечь въ умѣренно горячей печкѣ. Въ одно время съ этимъ
запассровать приготовленные Филеи съ перепелокъ, когда все будетъ
готово, выложить кремъ изъ Формочекъ въ чашку, сложить туда же
крутоны и сверху каждаго положить запасерованные Филеи съ пере-
пелокъ. Въ средину прибавить нѣсколько сваренныхъ гребешковъ (74)
залить немного супомъ и отпустить горячимъ. Этотъ гарниръ можетъ
подаваться съ супомъ лейзенованнымъ, пюре изъ дичи и консоме.
831.—Гарниръ съ устрицами. Камбизъ (СашЬіяе.)
Сварить круто 10 шт. яицъ и, разрѣзавъ вдоль пополамъ, выбрать
желтки, а вмѣсто оныхъ наложить полнѣе Фаршемъ изъ рыбы (63), ко-
торый долженъ быть размѣшанъ съ частію пюре изъ шампиньоновъ;
потомъ сложить на растопленное въ сотейникѣ масло посыпать сверху
тертымъ пармезаномъ и, окропивъ масломъ, поставить въ умѣренно го-
рячую печку.
Снять Филеи изъ судаковъ, и, изрѣзавъ оные въ круглыя пластинки
умѣренной величины, сложить на растопленное масло на плафонъ и за-
пасеровать до готовности.
Предъ отпускомъ яйца вынуть въ чашку, сложить запасерованные
Филеи и прибавить дюжину запасерованныхъ и очищенныхъ устрицъ.
Этотъ гарниръ подается для супа, употребляемаго на сырной недѣлѣ
838. — Гарниръ рыбный. Бра ба неонъ, (ВгаЬапсоппе.)
Разбить въ кастрюлѣ 8 цѣльныхъ яицъ, развести 2 стаканами кон-
соме изъ рыбы, положить по вкусу соли и мушкатнаго орѣха, вылить
ъъ наслоенную масломъ Форму (низъ которой выложить бумагою) исва-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
59
рить на пару. Кода закрѣпнетъ снять съ огня, остудить, а предъ от-
пускомъ выложить на крышку и, изрѣзавъ въ порціонные куски, о-
пустить въ горячій супъ съ тремя дюжинами очищенныхъ раковыхъ
шеекъ (100). Этотъ гарниръ подается и при супѣ лейзенованномъ.
333.	— Гарниръ Шеврезъ. (СЬеѵгепяѳ^.)
Очистить отъ верхней кожи нужное число одинаковой величины свѣ-
жихъ огурцовъ, разрѣзать пополамъ и обланжирить въ соленомъ кипят-
кѣ, потомъ вынуть въ холодную воду и, осушивъ на салФеткѣ, очис-
тить средину гарнирною ложечкою, на Фаршировать нѣжною кнелью изъ
куръ или рыбы, сложить на сотейникъ, налить бульономъ и сварить
подъ крышкою до мягкости,.
Приготовить прентатіеръ (194) и выпустить на подслоенный масломъ
сотейникъ кнели изъ конверта, а предъ отпускомъ обланжирить. Ког-
да все будетъ готово, огурцы выбрать въ чашку и влить туда же прен-
таніеръ съ кнелью.
331-. — Гарниръ постный Риволи. (Кіѵоіі.)
Приготовить и выдѣлать чайными ложками кнели изъ Фарша сь ра-
ковымъ масломъ (65). Сварить выпускныхъ яицъ , изншнковать мел-
ко селлерся, порея, петрушки и шампиньоновъ, запасеровать на маслѣ,
а потомъ, наливъ бульономъ, сварить до мягкости такъ, чтобы бульонъ
выкипѣлъ до густоты, а коренья не переварились; тогда выложить ко-
ренья въ супъ и, опустивъ сваренныя кнели и яйца, подавать. Этотъ
гарниръ можно подавать и къ супу постному.
#35. — Гарниръ Андалузъ. (Апдаіопзе.)
Взять въ кастрюлю 2 кухонныя ложки пюре изъ томатовъ (108) вбить
8 желтковъ и 2 цѣльныхъ яйца, процѣдить, вылить въ наслоенныя ма-
сломъ Формочки и сварить на пару.
Разскатать на мукѣ рулетомъ Фаршъ бѣлый (63) и Фаршъ зеленый,
(64) опустить въ соленый кипятокъ, и когда сварится вынуть, остудить
и изрѣзать въ круглые ломтики.
Между тѣмъ нарѣзать колончатою выемкою соотвѣтвенное количество
кружечковъ изъ очищенныхъ свѣжихъ огурцовъ, обланжирить въ со-
леной водѣ, а потомъ сложить на сотейникъ; прибавить гляса, сливоч-
наго масла, выкипятить сокъ до густоты на сильномъ огнѣ, выложить
въ чашку, сложить нарѣзанный Фаршъ и, выложивъ кремъ изъ Формо-
чекъ туда же, отпустить заливъ супомъ консоме или лейзенованнымъ
336. — Гарниръ Межсръ. (Мё^егѳ.)
Приготовить картофельныя клецки (53) и, сваривъ въ соленомъ кипят-
кѣ, опустить въ супъ съ частію обланжиреннаго салата латука, кото-
рый должно вырѣзать круглою колончатою выемкою.
60
САПКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
431. — «1*аріпиропаііііая капуста.
Обланжирить въ водѣ нужное количество капусты савою, когда заки-
питъ, выбрать въ холодную воду, осушить на салфеткѣ, разнять листки,
вырѣзать середку, разложить на столѣ, посыпать умѣренно солью и пер-
цомъ, на Фаршировать кнелью изъ телятины, (63) завернуть въ малень-
кіе продолговатые рулеты одинаковой величины, въ видѣ сосисекъ, и
уложивъ на наслоенный масломъ сотейникъ, покрыть тонкими пластами
шпика, налить бульономъ и варить подъ крышкою до мягкости. Предъ
отпускомъ выбрать на сито или па салфетку и, отжавъ жиръ, посту-
пить какъ сказано будетъ.
— Гарниръ тортю. (Тогіпе.)
Выбрать изъ бреса сваренную черепаху (73) п раздѣливъ порціонными
кусочками сложить въ обширную кастрюлю, и залить краснымъ соусомъ
или очищеннымъ консоме. Нарѣзать круглою выемкою кружечки изъ
сваренной и отъ пресированной телячьей головки (85) положить оные къ
черепахѣ. Нарѣзать тою же выемкою немного сваренаго въ бресѣ сладкаго
мяса или молокъ телячьихъ (75) положить къ черепахѣ. Сдѣлать чайны-
ми ложками 20 штукъ кнелей изъ куръ, сварить въ кипяткѣ и осу-
шивъ на салфеткѣ положить къ черепахѣ. Прибавить немного сварен-
ныхъ гребешковъ (75,) шампиньоновъ (79,) и цѣльныхъ желтковъ изъ
крутосваренныхъ яицъ. Когда все будетъ готово разогрѣть до горячаго
состоянія и поступить какъ будетъ назначено. Въ гарниръ, подаваемый
особо въ чашкѣ, прибавляется стаканъ вскипяченой мадеры.
•І.'ВО. — Ушки для гарнира.
Раскатать тонко на столѣ тѣсто полуздобное. Между тѣмъ пригото-
вить Фаршъ для пирожковъ изъ говядины телятины или рыбы раз-
мѣшать съ 1 сырымъ желткомъ выложить на крышку, и разров-
нять. Потомъ отдѣлить лопаткою рядъ Фарша, брать изъ онаго но-
женъ кусочки въ величину обыкновеннаго орѣха, накладывать на тѣ-
сто такъ, чтобы удобно было покрыть краемъ онаго Фаршъ обжать каж-
даго кругомъ, и вырѣзать ноженъ трехъ-угольныя ушки, которыя тща-
тельно залѣпивъ складывать па подслоенный масломъ сотейникъ. Когда
всѣ будутъ сдѣланы залить соленымъ кипяткомъ и, сваривъ, выбрать
друшлаковою ложкою въ супъ пли борщь.
ІІО. — Гарниръ мателотъ. (Маіѳіоіс.)
Сварить въ соленомъ кипяткѣ 20 штукъ кнелей изъ рыбнаго Фарша
съ каенекпмъ перцемъ выдѣланныя на чайныя ложки, вынуть въ обшир-
ную кострюлю, положить вмѣстѣ 20 штукъ раковыхъ шеекъ (100)
30 штукъ маленькаго лука свареннаго въ глясѣ и 20 обжаренныхъ
устрицъ съ сокомъ залить вскипяченымъ супомъ и поставить въ горя-
чую воду на паръ до употребленія. Когда этотъ гарниръ подастся къ
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
61
супу то прибавляются крутоны намазанные съ одной стороны, пюре
изъ лука (111); а къ рыбѣ шампиньоны, грибы, сморчки и прочее по
усмотрѣнію приготовляющаго.	.
311. — Супъ ПОТОФЮ ПО •І>РАІІІЦУЗСКИ,
Роіа^е роі-аи-Гоп Ггаисаіз.
Потажъ потофю Франсезъ.
Для супа потофю взять на 12 персонъ 10 Фунтовъ говядины отъ ко-
стреца, вымыть въ теплой водѣ, сложить въ каменный горшокъ, кото-
рый уже былъ употребляемъ, налить полно холодною водою и поста-
вить на огонь. (Можно прибавить частицу отъ телятины съ косточкою.)
Какъ начнетъ закипать, снимать накипь сверху и когда совершенно очи-
стится, снять съ огня,, бульонъ процѣдить, а говядину вымыть въ теп-
лой водѣ, положить обратно въ тотъ же очищенный горшокъ, налить
собственнымъ бульономъ, поставить на огонь, и когда снова закипитъ,
посолить и поставить на вольный огонь чт&бы бульонъ варился тихо.
Спустя 2 часа положить курицу, обжаренную до колера обланжирен-
ные въ водѣ 4 штуки моркови, 2 рѣпы, 2 селлерея, 2 порѣя, 2 штуки
петрушки и 1 спеченную до колера луковицу съ 3 гвоздиками и, по-
крывъ крышкою варить еще 2 часа, смотря по мягкости говядины, ко-
торая поспѣваетъ между 4-мя и 5-тыо часами. Когда будетъ готово,
говядину п курицу вынуть на блюдо, а съ бульона снять жиръ, про-
цѣдить сквозь салфетку въ суповую чашку и отпустить съ кореньями н
говядиною.	*
Любители прибавляютъ въ этотъ супъ картофель, свѣжую савой ка-
пусту и подаютъ гренки особо на тарелкѣ.
313. — Супъ жульенъ.
Роіа^е Іпііеппе.
Потажъ жюльень.
Очистить и вымыть коренья: 3 штуки моркови, 3 селлерея, 2 порея
2 петрушки, 1 луковицу, Фунта щавеля и 2 штуки салата латука.
Прежде изшинковать мелко и правильно продолговатыми штучками
порей и лукъ, сложить на масло, растопленное въ кастрюлѣ и запасе-
ровать, потомъ остальныя коренья изрѣзать подобнымъ же способомъ
(такъ какъ середка тверда и не употребляется, то обрѣзывать сверху
моркови и петрушки), палить водою, обланжирить, вылить въ друш.іакъ,
йотомъ положить запасерованные порей и лукъ и налить 1-мъ бульо-
номъ. Когда коренья будутъ готовы, положить изшипкованный щавель
и салатъ, закипятить, отлить па друіплакъ, коренья выложить въ су-
повую чашку, а бульонъ очистить какъ сказано см. консоме (11)
прибавивъ для вкуса самую малость сахара, процѣдить въ суповую чаш-
ку къ кореньямъ.
Приготовляющій можетъ прибавить по своему усмотрѣнію, зеленую
.спаржу, зеленый горошекъ, рисъ, сваренный въ бульонѣ, кнели, клецки
или крутоны.
62
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
113.	— Супъ Вріо пуазъ.
Роіа^е Вгипоізе.
Потаять Брюнуазъ.
Приготовляется на подобіе супа жюльена, съ тою лишь разницею,
что коренья не шинкуются, а нарѣзываются въ родѣ рисоваго зерна и
вмѣсто щавеля и латука кладутся особо свареные зеленые бобы; а так-
рисъ можно замѣнить перловою крупою.
9ЛЛ.—Супъ гарбюръ по игаліанскн.
• Роіа^е ^агЬпге а Гііаііеппе.
Потаять гарбюръ а литаліенъ.
Пропорція на 8 персонъ: 2 бѣлыхъ хлѣба, 2 штуки капусты, 50 шт.
мелкой моркови, % <ьунт. пармезана и */» *унт. сосисекъ.
Срѣзать верхнюю корку съ бѣлаго хлѣба, нарѣзать правильными кру-
жечками умѣренной величины, положить на роштъ и обжарить. Сва-
рить бѣлую капусту въ бресѣ обжарить не много сосиски, положить въ
капусту и поставить въ горячее мѣсто до времени. Между тѣмъ мор-
ковь , каротель наточить правильно можемъ и сварить въ бульонѣ
потомъ изтереть на теркѣ сыръ пармезанъ. За 15 минутъ до отпуска
уложить нѣсколько поджареныхъ крутоновъ изъ хлѣба на дно серебря-
ной кастрюли, вынуть капусту на салфетку, выжать жиръ, сформиро-
вать изъ оной Филеи въ величину вышесказанныхъ крутоновъ и поло-
жить порядкомъ *въ серебряную кострюлю на каждый крутонъ, а соси-
ски изрѣзать ломтиками и положить сверхъ капусты; средину напол-
нить морковью, посыпать тертымъ пармезаномъ и заномеровать въ печкѣ.
Потомъ наложить новые крутоны, снова капусту, пармезанъ, сосиски
морковь и продолжать накладывать пока кастрюля не будетъ полна.
Верхній рядъ крутоновъ посыпать пармезаномъ окропить жиромъ съ
бульона, заколеровать легко и отпустить при супѣ консоме, въ которое
приготовляющій можетъ прибавлять кнели изъ куръ или свѣжую зелень,
какъ-то: зеленую спаржу, горохъ, бобы и прочее.
115. — Сунъ гарбюръ съ латукомъ.
Роіа^е §агЬпге аих Іаііиез.
•	ІІотажъ гарбюръ о летю.
• Поступить во всемъ какъ сказано выше, замѣнивъ бѣлую капусту ко-
чанымъ салатомъ см. латукъ а сосиски обжареною пулярдою, уткою или
куропаткою.	•
11в. — Супъ гарбюръ съ кореньями.
Роіа&е дагЬиге а Іа шасеііоіпе.
Потажъ гарбюръ а ля маседуанъ.
Приготовить гренки изъ корокъ бѣлаго хлѣба, коренья см. преитані^
еръ (194) и рисъ (174). Когда все будетъ готово, гренки положить на
САНКТПЕТЕРБУРГСКаЯ КУХНЯ.
63
дно серебряной кастрюли, покрыть оные кореньями а сверху снова грен-
ками, наполнить средину рисомъ, посыпать тертымъ пармезаномъ какъ
гренки, такъ и рисъ, окропить жирнымъ бульономъ, заколеровать въ
горячей печкѣ и, выливъ консоме въ суповую чашку, отпустить при
немъ гарбюръ.
— Супъ испанскій.
Роіа^е оіароігісіа.
Потажъ оляпотрида.
Въ Испаніи этотъ супъ общеупотребителенъ, подобно супу потофю
во Франціи, приготовляется почти одинаковымъ способомъ, см. потофю
(241), съ тою лишь разницею, что въ коренья прибавляютъ картофель, а
многіе кладутъ потаты, вмѣсто куръ кдадутъ куропатки. Когда говя-
дина, куропатка и коренья сварятся, выбрать говядину и куропатки па
блюдо и обложить кругомъ кореньями бульонъ процѣдить сквозь сал-
Фетку въ чашку а пюре изъ томатовъ (108) подать на тарелкѣ особо.
— Супъ изъ разныхъ кореньевъ.
Роіа^е а Іа Ьоиг^еоіяе аих сЬоих.
Потажъ а ля буржуазъ о шу
Нарѣзать выемкою кореньевъ: селлерея, порея, петрушки, моркови,
картоФели, рѣпы и маленькаго лука, обланжирить въ водѣ и сварить въ
бульонѣ до мягкости, Когда коренья будутъ готовы, вынуть ихъ въ
суповую чашку, а бульонъ очистить бѣлками/ процѣдить сквозь салФег-
ку въ коренья, снабдить по вкусу солью бѣлымъ перцемъ и подавать
съ Фаршированною капустою (237) или съ гренками изъ корки бѣлаго
хлѣба.
•хВІ®. — Супъ индѣйскій Кои бай.
Роіа^ѳ ІпШеппе ВошЬау.
Потажъ Индиень Бомбай.
Приготовить консоме изъ куръ (11), налить въ кастрюлю и закипя-
тить. За 10 минутъ до отпуска распустить соотвѣтственное количество
картофельной муки холоднымъ бульономъ, влить оное въ кипячій кон-
соме, размѣшать, поставить на край плиты, положить очистковъ шам-
пиньоновъ и кипятить на легкомъ огнѣ; снимая сверху накппъ пока
очистится совершенно. Потомъ процѣдить сквозь частое сито или сал-
Фетку, положить немного пюре изъ томатовъ (108), влить стаканъ вски-
пячснаго хереса и положить по вкусу каенскаго перца, свареныхъ пе-
чонокъ изъ налимовъ (104) и кнели. Разваренный рисъ съ шафраномъ
подастся особо.
64
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
850.—Супъ американскій.
РоІа§*е атегісаіп.
Потажъ америкенъ.
Приготовляется вышеозначеннымъ способомъ, но къ гарниру прибав-
ляются разваренные филси со стерляди. Можно также подавать и съ
однѣми стерлядями безъ гарнировъ.
851. — Сунъ жюльенъ изъ рѣпы.
Роіа^е Іпііеппе де пауеіз
Потажъ жюльенъ де наве.
Запассровать на маслѣ одну луковицу; когда въ поло вину будетъ го-
това, положить мелко изшинковапную рѣпу съ частію кореньевъ, об-
жаренную утку, 2 Фунт. обжаренной свинины и, покрыв ъ плотно крыш-
кою, жарить на легкомъ огнѣ пока коренья немного заколеруются, по-
томъ налить полно бульономъ, прибавить стаканъ мад еры и бутылку
малаги и варить на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока супъ получитъ
надлежащій вкусъ. Тогда бульонъ процѣдить сперва на сито потомъ
сквозь салфетку въ суповую чашку и опустить гарниръ. Гарниръ для
этого супа слѣдующій: зеленая спаржа, горохъ, бобы, салатъ, латукъ,
кервель и зеленыя маленькіе кнели (64).
858. — Супъ Императрицы.
Потажъ а Л’ Императрисъ
РоІа§-е а I/ Ішрегаігісе.
Взять въ кастрюлю куринаго консоме (11) закипятить и разведя хо-
лоднымъ бульономъ картофельную муку, столько чайныхъ л ожекъ сколь-
ко предполагается имѣть персонъ, лишь постепенно въ кп пячее консоме
и прокипятйть на легкомъ огнѣ. Въ другую кастрюлю положить пюре
изъ куръ (105) (на каждую персону по столовой ложкѣ) размѣшать, раз-
вести кипячимъ супомъ, процедивъ сквозь сито, прибавить % бутылки
сырыхъ густыхъ сливокъ и отпустить съ гарниромъ для этого супа.
Для гарнира запассровать на маслѣ 6 очищенныхъ филсовъ изъ куръ;
когда остынутъ, изрѣзать круглою выемкою въ правильныя кружечки;
подобно имъ изрѣзать бѣлые шаньпиньоны (79) Французскіе труфели
и кнели съ куръ нарѣзанныя кружечками. Гарниръ опускается въ супъ
’предъ самымъ отпускомъ.
853. — Супь времъ съ перловой крупы.
Роіа^е сгёте (Г ог^е зітріе.
Потажъ кремъ доржъ семпль.
Взять въ кострюлю нужное количество пюре изъ перловой крупы (117)
развести бульономъ и закипятить, а предъ отпускомъ залейзеновать лей-
зономъ (44) и процѣдивъ сквозь сито, положить 3 ложки мягко сваре-
ной перловой крупы цѣлой и отпустить.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
65
Супъ кремъ можно дѣлать также изъ ячной муки, приготовленной
нарочно для супа, тогда развести оную холодною водою и вливъ въ ки-
пячій консоме, размѣшать, залейзеновать и процѣдйвъ подать съ цѣлою
перловою крупою. Въ супъ передъ отпускомъ, кладется для окончатель-
наго вкуса, сливочное масло и сырые густые сливки.
Супъ кремъ изъ перловой крупы на бульонѣ изъ баранины и дичи,
приготовляется одинаковымъ способомъ, но только обыкновенный буль-
онъ замѣняется консоме, которое должно быть выкипячено до совершен-
наго вкуса.
154.	— Суп ъ изъ перловой крупы (а л’екосезъ.)
Роіа^е а Рёсоззаізе.
Потажъ а л’екосезъ.
Въ выше приготовленный супь опустить гарниръ прентаніеръ (194),
гренки же подаются на тарелкѣ особо.—Супъ шотландскій можно по-
давать и не лейзеновапный.
155.	— Супъ кремъ изъ риса.
Роіа^е сгёте йе ГІ2 зітріе.
Потажъ кремъ де ри семпль.
Взять въ кастрюлю пюре изъ риса (128) и поступить такъ какъ ска-
зано въ супѣ кремъ изъ перловыхъ крупъ (253). Равнымъ же образомъ
этотъ супъ можетъ быть приготовляемъ изъ рисовой муки и разводимъ
бульономъ изъ рябчиковъ, Фазановъ, куръ и рыбы; къ этому же супу
подаются различные гарниры.
156.	— Супъ кремъ изъ риса съ раковымъ пюре.
Роіа^е сгёте (1с гіг а Гёззепсе й’ёсгеѵіззоз.
Потажъ кремъ де ри а л’есенсъ д’екревисеь.
Взять въ кастрюлю нужное количество пюре изъ риса (128) и въ по-
ловину этой пропорціи пюре изъ раковъ (107), размѣшать, развести буль-
ономъ, процѣдить сквозь сито, снабдить солью, положить немного рако-
ваго масла (53) и разогрѣвъ отпустить съ какимъ нибудь гарниромъ,
приготовленнымъ по усмотрѣнію приготовляющаго.
151. — Супъ кремъ изъ картофеля.
Роіа^е сгёте Йо роттез йе іегге.
Потажъ кремъ де помъ де теръ.
Приготовляется подобнымъ способомъ какъ сказано (253)съ тою раз-
ницею, что пюре замѣняется свѣже-приготовленною картофельною мукою.
$58. — Супъ кремъ изъ риса а ля пренсезъ.
Роіа^о сгёте йе гіх а Іа ргіпсеззе.
Потажъ кремъ де ри а ля пренсезъ.
Обланжирить нужное количество риса, когда закипитъ, отлить на
друшлакъ , перелить холодною водою, сложить въ кастрюлю, положить
5
66
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ,
кусочикъ масла, разбавить первымъ бульономъ и сварить до мягкости.
Потомъ прибавить еще кусочикъ сливочнаго масла, разбить лопаткою
до гладкости , протерѣть сквозь сито, развести бульономъ пожижѣ и
протерѣть сквозь салфетку; когда будетъ готово, слить въ кастрюлю,
покрыть крышкою и поставить въ холодное мѣсто. Нарѣзать выемкою
петрушки, селлерею, и порею, обланжирить въ водѣ и сваривъ въ буль-
онѣ до мягкости, поставить на паръ.
Очистить, вымыть и заварить нужное количество маленькихъ цыплятъ,
сложить въ кастрюлю, налить бресомъ и сварить до готовности, потомъ
выбрать на доску , раздѣлить на части и соединить съ кореньями , а
бресъ процѣдить сквозь салФетку , снять до чиста жиръ и влить въ
гарниръ; предъ отпускомъ разогрѣть супъ, (не заварить) снабдить по вкусу
солью и опустить въ оный гарниръ съ частію рубленой зеленой петрушки.
$.>?>. — Супъ англійскій изъ черепахи.
Роіа&е Не іогіие а Гап^іаізе.
Потажъ де тортю а л’англезъ.
Очистить и сварить въ бресѣ черепаху. Когда будетъ готова, вынуть
разрѣзать правильными порціонными кусочками, обравнять какъ должно
сложить въ кастрюлю, залить бульономъ и держать на пару до време-
ни. Между тѣмъ взять обрѣзковъ изъ телятины, гов’ядины, ветчины и
остатковъ черепахи , сложить въ кастрюлю , подлить немного воды и
поджарить на огнѣ: когда на днѣ заколеруется, залйть бресомъ изъ
черепахи и хорошимъ бульономъ, закипятить, положить кореньевъ, всѣхъ
прянностсй, а равномѣрно букетъ изъ укропа, астрагона, майорана, ани-
са и шарлотъ лука, и варить на легкомъ огнѣ пока бульонъ не полу-
читъ надлежащей крѣпости и хорошаго вкуса. Потомъ процѣдить сквозь
салФетку, прибавить хорошей мадеры или вина Лиссабонскаго (на 3
псрс. одинъ стаканъ) и кипятить на легкомъ огнѣ снимая накипъ свер-
ху, пока совершенно не очистится. Предъ отпускомъ опустить въ супъ
сваренную черепаху и всыпать немножко каёнскаго перца (роіѵге де
сауеппе).
460. — Супъ тортю прозрачный.
Роіа^е де іогіие сіаіг.
Потажъ де тортю клеръ.
Приготовленный вышесказаннымъ способомъ супъ тортю , очистить
па подобіе консоме (11), сохранивъ его ароматный вкусъ со всѣми пря-
ностями. Для сего супа употребляется лучшая мадера; его также можно
подавать съ гарниромъ тортю.
461. Сумъ изъ черепахи но <к»ранцузски.
Роіа^е де іогіие а Іа Ггап^аізе
Потажъ до тортю а ля Франсезъ.
Взять па сотейникъ нужное количество очищеннаго краснаго соуса,
положить въ него 3 столовыя ложки пюре изъ томатовъ, немного сока
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
67
изъ шампиньоновъ, бульонъ изъ желвя, бресъ изъ телячьихъ молоковъ,
одну бутылку лучшей мадеры, полбутылки малаги (полагая на 12 пер-
сонъ) откипятить оное на плитѣ до надлежащей густоты, (мѣшать ло-
паткою неотступно, дабы не пристала ко дну). Когда будетъ готово,
процѣдить сквозь салфетку, снабдить по вкусу солью и краснымъ пер-
цемъ (роіѵге сіе сауеппе) и опустить гарниръ тортю.
«6*. — Супъ тортю изъ телячьей головки по Фран-
цузски.
• Роіа^е Гапззе іогіпе а Іа Ггап^аізе.
Потажъ фосъ тортю а ля Франсезъ.
Этотъ супъ называется поддѣльнымъ супомъ тортю затѣмъ что за не
имѣніемъ черепахи туда кладется телячья головка и прочіе объясненые
гарниры; все остальное выполняется вышеозначеннымъ способомъ.
#6Ж. — Супъ тортко а ля Лондондери.
Роіа^е Іогіпе а Іа Ъопсіопйеггу.
Потажъ тортю а ля Лондондери.
Этотъ супъ отличается отъ супа тортю (261) тѣмъ, что употребляется
какъ для супа такъ и для гарнира, соусъ бѣлый, а не красный; все
остальное выполнить вышеобъясненнымъ порядкомъ.
«64. — Супъ Нерсмньи.
Роіа§-е Регві^пу.
Потажъ Персиньи.
Взять 6 штукъ сваренныхъ и отпресированныхъ воловьихъ подне-
беньевъ (89) вырѣзать изъ оныхъ кружки круглою выемкою, сложить
въ кастрюлю, влить немного сотерна и поставить въ горячую воду па
паръ. Нарѣзать изъ сваренныхъ телячьихъ мозговъ (87) столько же
кружечковъ, сложить въ кастрюлю, залить бульономъ и поставить так-
же на паръ. Приготовить изъ курвинаго Фарша (63) круглыя кнели на
подобіе курвинаго желтка, и сложить на подслоенный масломъ сотей-
никъ; предъ отпускомъ залить соленнымъ кипяткомъ и сварить какъ
слѣдуетъ. Приготовить пѣтушиныхъ почекъ (74) раковыхъ шеекъ (100)
и держать все въ тепломъ мѣстѣ. Между тѣмъ приготовить очищенное
консоме изъ куръ по поламъ съ консоме изъ дичи, закипятить на огнѣ,
разведя 3 ложки свѣжей картофельной муки холоднымъ бульономъ
влить постепенно въ кипячее консоме й варить на легкомъ огнѣ, сни-
мая накипь сверху, пока совершенно не очистится. Предъ отпускомъ
вскипятить бутылку рейнвейна съ пряностями, влить въ супъ, процѣ-
дить въ суповую чашку, положить немного краснаго каёнскаго перца и
выложить туда же гарниръ.
68
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
%65. — Суть Монте-Кристо.
Роіаде МопІе-СЬгізІо.
Потажъ Монте-Кристо.
Очистить и сварить въ бресѣ 12 штукъ ушекъ ягненка; сдѣлать
столько же кнелей изъ куринаго Фарша (63) на чайныя ложки; сварить
въ соленомъ кипяткѣ Мелкіе очищенные артишоки, обланжирить, припу-
стить на сотейникѣ до гляса и держать горячими; взять сваренныхъ
шампиньоновъ (79) и мелкаго лука свареннаго въ глясѣ. Между тѣмъ
вскипятить соотвѣтственное количество консоме и разведя 4 столовыя
ложки рисовой муки влить постепенно въ кипячее консоме и варить на
легкомъ огнѣ полъ часа, снимая сверху накипъ. Предъ отпускомъ вски-
пятить бутылку сотерна съ пряностями, положивъ 3 ложки пюре изъ
томатовъ (108) влить въ супъ, процѣдить сквозь сито въ чашку и опу-
стить вышесказанные гарниры.
"ОДб. — Сунъ Шануанезъ.
Роіа^е СЬапоіпеззе.
Потажъ Шануанезъ.
Взять нужное число запасерованныхъ устрицъ (103) (полагая на каж-
дую персону по 5 штукъ) сложить въ кастрюлю, положить столько же
печенокъ изъ налимовъ (104), сваренныхъ и изрѣзанныхъ ломтиками,
раковыхъ шеекъ, (100) 10 штукъ шампиньоновъ (79) изшинкованныхъ
мелко, и поставить въ горячую воду на паръ. Между тѣмъ приготовить
бульонъ изъ рыбы (7) или бульонъ изъ кореньевъ, прибавить въ оный
бутылку рейнвейна, сокъ изъ устрицъ, закипятить, размѣшать съ
фунт. раковаго масла, процѣдить въ суповую чашку и опустить въ оный
горячій гарниръ.
Яві. — Супъ изъ баранины по англійски.
Роіа^е <іе тоиіоп а Гап§1аізе.
Потажъ де мутонъ а л’англезъ.
Взять въ кастрюлю консоме по англійски (14) и вскипятить; между
тѣмъ изжарить на вертелѣ баранью лопатку; когда будетъ готова, изру-
бить въ мелкія куски, положить въ консоме; а также очистить и вы-
мыть котлетную часть баранины положить въ консоме и варить на лег-
комъ огнѣ подъ крышкою. Какъ только котлетная часть сварится вы-
нуть, изрѣзать порціонными котлетами, сложить въ суповую чашку,
снять тщательно жиръ, процѣдить консоме, и прибавить туда же гар-
ниръ брюнуазъ и нѣсколько ложекъ сваренной перловой крупы.
16Н Супъ изъ зеленой пшеничной муки по нѣмецки
Роіаде аи Ыё ѵегі а Гаііешапйе (бгйпѳ когп зоире).
Потажъ о бле веръ а л’аллсмандъ (Грюне-корнъ-зупе).
Взять въ кастрюлю консоме, закипятить, положить вымытую зеленую
пшеничную крупу (полагается на персону по чайной ложкѣ) и ва-
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
69
рить на легкомъ огнѣ пока крупа будетъ мягкою; потомъ положить
столовую ложку эссенціи изъ шпината (24) размѣшать съ частію сливоч-
наго масла и опустить въ оное сваренныя кнели изъ куриннаго Фар-
ша (63).
КМ>. — Супъ охотниковъ (Шассеръ).
Роіа§е сЬаззеиг.
Потажъ шассёръ.
Закипятить на огнѣ нужное количество консоме изъ дичи, (12) поло-
жить немного тщательно вымытой, перловой крупы (на каждую персо-
ну, по столовой ложкѣ) и варить на легкомъ огнѣ 1*/2 часа. За иол-
часа до отпуска обжарить на вертелѣ куропатку, изрубить мелко, поло-
жить въ супъ и варить еще полъ часа. Потомъ процѣдить сквозь частое
сито и отпустить съ кнелями изъ куропатокъ (63); этотъ супъ не про-
тираютъ сквозь сито на подобіе другихъ пюре.
•10. — Супъ охотниковъ по англійски.
Роіа^е сЬаззеиг а Гап^іаізе (Наѵе-зоир).
Потажъ шассеръ а л’англезъ.
Очистить какъ должно зайца, снять Филеи, и запасеровать оные въ
кастрюлѣ на маслѣ; когда будутъ готовы, вынуть филси на тарелку и
остудить, а въ ту кастрюлю гдѣ филси пасеровались положить изрѣзан-
наго ломтиками лука, сырой ветчины, и изрубленнаго кусками зайца,
покрыть крышкою и жарить на огнѣ до тѣхъ поръ, пока окажется ко-
леръ на днѣ кастрюли. Тогда влить бутылку сотерна и варить еще
пока сокъ выварится до гляса; потомъ залить бульономъ изъ дичи
положить пряностей и букетъ изъ ароматныхъ травъ (62), варить супъ
до надлежащаго вкуса, процѣдить сквозь салФетку и опустить въ оное
Филеи изъ зайца изрѣзанные правильно круглыми ломтиками.
•11. — Супъ охотничій прозрачный.
Роіа^е сіаіг а Іа сЬаззеиг.
Потажъ клеръ а ля шассёръ.
Въ очищенное консоме изъ дичи (12) опустить кнели (63) и по
усмотрѣнію приготовляющаго запасерованные филси изъ куропатокъ,
перепелокъ, зайцевъ, дроздовъ, тетеревей и проч. У этаго супа вкусъ
долженъ быть болѣе пряный и ароматный.
•1*. — Супъ охотничій а ля корсуазъ.
Роіа^е сЬаззеиг а Іа Согзоізе.
Потажъ шассёръ а ля корсуазъ.
Съ 3 Фунтовъ ветчины и 1 Фунт. копченой свиной грудинки, снять
верхнюю кожу, выбрать кости и очистить такъ, чтобы сверху не было
окопченаго мѣста, обланжирить, положить въ соразмѣрную кастрюлю,
прибавить 2 очищенныя куропатки, 1 Фунт. сосисекъ, 4 кухонныя
70
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
ложки чечевицы вымытой тщательно, налить пополамъ бульономъ І-мъ
и бульономъ грибнымъ (9), положить пряностей, кореньевъ, бу-
кетъ зелени (62), варить на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока про-
визія сварится, и выбрать не переваривъ. Потомъ процѣдить на сито въ
кастрюлю, а въ бульонъ прибавить бутылку вина марсала, варить на
легкомъ огнѣ снимая сверху накипъ и жиръ пока очистится и получитъ
надлежащій вкусъ, и процѣдить сквозь салфетку. Провизію же очистить
изрѣзать въ порціонные куски, сложить въ чашку, залить бульономъ и
подать съ гренками при супѣ особо. Этотъ супъ можетъ быть лейзено-
ванный а равномѣрно въ гарниръ прибавляется сваренныя коренья или
зелень какъ то: прентаніеръ (194) горохъ или спаржа.
— Супъ Бо«»оръ.
Роіа^ѳ ВеаиГогІ.
Потажъ БоФорь.
Очистить кусокъ ветчины столько же копченой грудинки, кусокъ
италіанской колбасы съ чеснокомъ, обланжирить сложить въ обширную
кастрюлю, прибавить кусокъ телятины, кости изъ одного зайца, и ку-
сокъ воловьей грудинки, налить бульономъ, положить кореньевъ, букетъ
ароматныхъ травъ (62), вымытой перловой крупы и варить на легкомъ
огнѣ, снимая накип ь сверху до тѣхъ поръ, пока провизія сварится (ко-
торую постепенно вынимать). Тогда процѣдить сквозь салфетку и опу-
стить въ оный правильно изрѣзанную провизію, т. е. колбаса рѣжется
ломтиками, грудинки четырехугольными кусочками, а запасерованные на
маслѣ предъ отпускомъ Филеи изъ зайца изрѣзать круглыми пластин-
ками.
•М. — Супъ Мансель.
Роіаде Мапсеі.
Потажъ Мансель.
Закипятить въ кастрюлѣ консоме изъ дпчи безъ вина и разведя муку
изъ каштановъ холоднымъ бульономъ вливать постепенно въ кипячее кон-
соме, потомъ варить на легкомъ огнѣ % часа и опустить для вкуса
куропатки обжаренныя на вертелѣ. Когда куропатки сварятся въ супѣ
въ половину, выбрать снять съ оныхъ филси, изрубить, истолочь въ
ступкѣ, протереть сквозь частое сито, развести процѣженнымъ супомъ,
разогрѣть какъ должно и отпустить, положивъ сваренныя кнеля (63).
#1.5. — Супъ охотничій Аль«і»іерн.
Роіаде сЬаззеиг Аійегі.
Потажъ шассёръ АльФІери.
Взять въ кастрюлю нужное количество консоме изъ дичи (12) заки-
пятить и, разведя картофельную муку холоднымъ бульономъ (полагая на
персону по чайной ложкѣ) улицать постепенно въ кипячее консоме и
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
71
варить на легкомъ огнѣ 1/2 часа. Между тѣмъ снять филси съ очищен-
ныхъ дроздовъ (полагая на персону но одному дрозду), подрѣзать верх-
нюю кожицу, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло, покрыть
смазанною бумагою, а предъ отпускомъ запасеровать до готовности.
Кости изъ дроздовъ изрубить, опустить въ кипячій супъ и прибавить
въ оный бѣлаго столоваго вина столько, сколько нужно для пріятнаго
вкуса. Предъ отпускомъ снять до чиста жиръ съ бульона, процѣдить
сквозь салфетку и опустить запасерованные Филеи, которые прежде
вынуть на салФстку и осушить отъ масла.
*Чв. — Супъ изъ тетеревей.
Роіа^е аих соцз (іе Ьоіз (Сгоизс зоире).
Потажъ о кокъ де буа.
Приготовляется вышеозначеннымъ способомъ, замѣнивъ дрозды—те-
теревомъ, Филеи котораго пасеруются правильно нарѣзанными порціон-
ными Филейчиками, картофельная мука замѣняется арарутомь а бѣлое
вино приготовляющій можетъ замѣнить мадерою, хересомъ и виномъ
де порто.
— Супъ Д'Артаньянъ.
Роіа^е П’Агіа^пап.
Потажъ Д’Артаньянъ.
Выложить дно кастрюли тонко нарѣзанными пластами шпика ветчи-
ны и разными кореньями, покрыть оное обрѣзками телятины, костями
изъ куропатки, курицы и 4 телячьи ножки снятые съ костей, подлить
немного бульона, поджарить на легкомъ огнѣ, и когда подойдетъ до
гляса, залить полнѣе бульономъ, прибавить Ч2 бутылки сотерна и ва-
рить на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ пока бульонъ получитъ надлежащій
вкусъ (поспѣваетъ отъ 2-хъ до 3-хъ часовъ) ; когда ножки будутъ
готовы, вынуть на плафонъ, положить пресь и когда остынутъ изрѣ-
зать выемкою въ кружечки, сложить въ кастрюлю и поставить въ горя-
чую воду на паръ. Половппу Филеевъ изъ курицы и куропатки, изру-
бить, истолочь въ ступкѣ, вбить 2 яйца, развести процѣженнымъ бульо-
номъ безъ жиру, прибавить 1/2 бутылки сотерна, поставить па огонь п
мѣшать пока бульонъ закипитъ и очистится. А съ другой половины
Филеевъ сдѣлать кнели (63) въ которыя положить краснаго каёнскаго
перца, сварить въ соленомъ кипяткѣ и выложить въ кастрюлю къ те-
лячьимъ ножкамъ. За 5 минутъ до отпуска бульонъ процѣдить и опу-
стить въ оный сваренное саго (178) (на каждую персону по ложкѣ),
киели и телячьи ножки.
— Суитъ зонтагъ.
Роіа^е 8опіа§\
Потажъ зонтагъ.
Разрѣзать па части 2 цыпленка, сложить на растоплеіпюе масло въ
кастрюлю, положить нѣсколько пластовъ сырой ветчиные ч два порея,
72
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
поставить на огонь и когда цыплята немного заколеруются, залить бѣ-
лымъ бульономъ и положивъ букетъ изъ зелени (62) варить на легкомъ
огнѣ пока сварятся до мягкости, тогда выбрать цыплята на доску п
очистивъ какъ должно, сложить въ кастрюлю, залить процѣженнымъ
супомъ и поставить въ горячую воду на паръ, а съ остальнаго, супа снять
жиръ, процѣдить и держать на горячемъ мѣстѣ. Между тѣмъ пригото-
вить клецки изъ картофеля, (153) и сваривъ ихъ въ соленомъ кипяткѣ
выложить въ суповую чашку, залить супомъ, прибавить, на каждую
персону по столовой ложкѣ свареннаго въ бульонѣ риса, немного
раковаго масла (53) и размѣшавъ, выложить туда же приготовленные
цыплята.
— Супъ Шарль-Кенъ.
Роіа§-е СЬагІез-Опіпі.
Потажъ Шарль-Кенъ.
Взять ІО-ть Фунтовъ отъ бедра воловьей говядины, вымыть, сложить
въ кастрюлю, положить 4 штуки телячьихъ ножекъ, налить бульономъ
и варить снимая пакипъ съ верху, когда въ половину говядина будетъ
готова, сцѣдить бульонъ, положить въ говядину кусокъ масла и на-
шинкованныхъ разныхъ кореньевъ т. е. петрушки, селлерею, порею,
моркови, луку, капусты, рѣпы, латуку и букетъ зелени, посолить и
положивъ немного сахару, покрыть крышкою и припустить на глясъ,
когда коренья и говядина заколеруются налить бульономъ и варить до
тѣхъ поръ пока супъ получитъ надлежащій вкусъ, тогда вынуть говя-
дину и поджаривъ подать особо, а супъ процѣдить сквозь салФетку
подать съ гарниромъ, по избранію. Говядина можетъ замѣнятся теляти-
ною, бараниною, свининою, курицою, индейкою, уткою, тетеркою, ку-
ропатками или рябчиками, подается также съ рисомъ, сагомъ, гренками
или крутонами.
<80. — Супъ Батавія съ пгЬздамм ласточекъ.
Роіаде Ваіаѵіа аих пісіз «ГІйгопсіеПез.
Потажъ Батавія о нйдч» д’нрондель.
Не смотря на то, что у насъ не находятся гнѣзды индѣйскихъ ла-
сточекъ, считаю необходимымъ ознакомить читателей съ этимъ рѣд-
кимъ блюдомъ, какъ по дороговизнѣ такъ и по оригинальному въ своемъ
родѣ вкусу. За 20-ть часовъ до употребленія, опустить назначенные
для супа гнѣзды въ холодную воду (если понадобятся скорѣе, то
мочатся въ теплой водѣ) и когда чернота отъ нихъ отмокнетъ, очи-
стить осторожно, выбрать иголкою перышкн и черные соринки. За
часъ до отпуска, выбрать изъ воды, осушить на салфеткѣ, изрѣ-
зать на подобіе лапши, опустить въ кипячее консоме изъ куръ и,
проваривъ па легкомъ огнѣ 5 ть минутъ отпустить. Приготовляющій
долженъ наблюдать тщательно чтобы гнѣзды не переварились излишне,
САНКТПЕТЕРВУРГСКЛЯ КУХНЯ.
73
а равно чтобы бульонъ не шибко кипѣлъ, въ противномъ случаѣ гнѣз-
да развариваются и изъ гнѣздъ образуется клейкая масса тянущаяся
на ложкѣ.
®$М. — Супъ изъ воловьихъ хвостовъ.
РоІа§*е <Іе диеиез (іе ЬоеиГ-НосЬе-роі (Ох-Іаіі-зоир.)
Потажъ де кс де 6сфъ ошъ по.
Вымыть въ теплой водѣ 3 воловьи хвоста, сложить въ кастрюлю и
обланжирить. Когда закипятъ, бульонъ слить прочь хвосты вымыть
вторично въ теплой водѣ, выложить на доску, разрѣзать на мелкіе кусочки
по составамъ , сложить въ кастрюлю, залить бресомъ, покрыть пластами
шпика и варить на легкомъ огнѣ пока хвосты будутъ совершенно мяг-
ки и заглясеруется, для чего должно въ началѣ часто подливать бульо-
на, потомъ столоваго вина. Когда будутъ готовы хвосты, выложить въ
кастрюлю, залить сокомъ, а,пьбресъ прибавить столько бульона, сколь-
ко нужно супа и варить на легкомъ огнѣ еще */+ часа, потомъ раз-
мѣшать картофельную муку холоднымъ бульономъ (по чайной ложкѣ на
персону) и выливъ оную въ кипячій супъ, проварить еще нѣсколь-
ко минутъ, прибавить 3 столовыя ложки пюре изъ томатовъ и стаканъ
хорошей мадеры, процѣдить сквозь сито, и потомъ сквозь салфетку и
отпустить съ хвостами сваренные коренья прентаніеръ (194); могутъ быть
также положены въ супъ кнели и шампиньоны.
Супъ изъ телячьихъ и бараньихъ хвостовъ приготовляется такимъ же
способомъ.
— Суп і. ашпотъ изъ телячьихъ хвостовъ по нн-
ДІШСКИ.
Роіаде НосЬе-роі (іе циеиез (іе ѵеаи а І'іпйіеппе.
Потажъ ошъ-по де ке де во а л’индіенъ.
Приготовить телячьи хвосты, а потомъ супъ какъ сказано выше
(281). Въ гарниръ къ хвостамъ прибавить кнели изъ куръ (63); рисъ съ
шафраномъ по нндѣйски подать особо. Этотъ супъ можетъ быть лейзе-
нованъ, въ такомъ случаѣ хвосты не должны глясероваться до крас-
наго колера.
— Супъ ашпотъ прозрачный.
Роіа^ѳ НосЬе-роі сіаіг.
Потажъ ошъ-по клеръ.
Приготовить хвосты какъ сказано въ супѣ (281), вынуть на плафонъ
остудить и, очистивъ какъ должно, положить въ кастрюлю на паръ;
а въ сокъ гдѣ г.іясерова іись хвосты, влить % бут. рейвейна и столь-
ко 1-го бульона, сколько нужно имѣть супа, сварить какъ должно и
процѣдивъ, очистить какъ сказано см. консоме (11). Предъ отпускомъ
процѣдить консоме въ чашку и опустить хвосты, гарниръ прентаніеръ
(194) и кнели изъ куръ (63).
74	САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
#84. — Супъ изъ телячьихъ молокъ но-іг1»мсцк*г
Кальбеми.іьхъ су не.
РоІа§-е (Іе гіи йѳ ѵеаи а Гаііетапсіе.
Потажъ де ри де во а л’аллемапдъ.
Обланжирить очищенное сладкое мясо (полагая на 2 перс. одну штуч-
ку), закипятить, выбрать въ холодную воду, а когда остынутъ отлить
на друшлакъ, осушить салФеткою, изрѣзать ломтиками, запасеровать на
маслѣ до готовности; потомъ положить въ кастрюлю, залить бульономъ
и поставить въ горячую воду па паръ. Масло и сокъ гдѣ пасеровались
молоки вылить въ кастрюлю, прибавить бѣлаго бульона изъ куръ или
телятины закипятить и разведя 3 ложки картофельной муки, вылить
въ кипячій бульонъ, проварить, залейзеновать лейзеномъ изъ 3-хъ
желтковъ, процѣдить сквозь салФетку, прибавивъ 3 ложки густыхъ
сливокъ, столько же сваренной лапши, одну чайную ложку рублен-
ной зеленой петрушки (62), немного истертаго мушкатнаго орѣха и
приготовленные телячьи молоки.
#85. — Супъ россолъ изъ куръ по-ІІольски.
Роіа§е гоззоіе а Іа роіопаізе.
Потажъ россолъ а ля полонезъ.
Положить въ луженый каменный горшокъ нужное количество очи-
щенныхъ, вымытыхъ и заправленныхъ куръ, (полагая на 6 перс. 1
штуку) налить холодною водою, поставить па огонь. Когда закипитъ,
куръ вынуть въ холодную воду, разрѣзать какъ должно, положить въ
горшокъ, налить процѣженнымъ сквозь салфетку собственнымъ бульо-
номъ, снабдить по вкусу солью, положить кореньевъ, петрушки, порея
моркови, селлерея и самую малость пряностей, и варить на легкомъ
огнѣ до мягкости. Предъ отпускомъ засыпать смоленскими крупами,
затертыми яйцомъ), заварить на огнѣ, выбрать пряности съ кореньями
и отпустить.
#80. — Супъ изъ уткп съ перловыми крупами По-
Польски
Роіа&е (іе сапагсі а Гог^е регіе.
Потажъ де канардъ а л’оржъ перло»
Положить въ кастрюлю нужное количество очищенныхъ, вымытыхъ
и заправленныхъ утокъ, (полагая на 6 перс. одну штуку) палить воды
и поставить на огонь; когда закипятъ, выбрать уткп въ холодную во-
ду, вымыть, разрѣзать на части, положить въ кастрюлю, палить процѣ-
женымъ сквозь салФетку собственнымъ бульономъ , снабдить по вкусу
солью, пряностями и кореньями, опустить немного вымытой перловой
крупы, и варить на легкомъ огнѣ до мягкости, а когда будетъ готово,
выбрать пряности и коренья, снять сверху жиръ и отпустить.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
75
— Супъ съ перловыми крупами по Польски.
Роіад*е а Іа роіопаізѳ а Гог^е регіё. (Кгпрнік).
Потажъ а ля полонезъ а л'оржъ перле (Крупникъ).
Нарѣзать порціонными кусочками воловьей грудинки (говядины пола-
гается на персону % Фунт.) , сложить въ кастрюлю , налить холодною
водою и поставить на плиту; между тѣмъ нарѣзать правильно кореньевъ
петрушки, селлерея, порея, моркови, и вымыть немного перловой крупы»
когда бульонъ вскипитъ процѣдить сквозь салФетку въ суповую каст-
рюлю, а говядину, вьшывъ въ теплой водѣ, выложить на доску, обрѣ-
зать лишнее и положить въ бульонъ, вмѣстѣ съ приготовленными
кореньями и крупою, а потомъ посолить, снабдить пряностями какъ
бульонъ 1-й и варить на легкомъ огнѣ до готовности (молодая говяди-
на поспѣваетъ въ 3 часа и менѣе, постарше же уваривается въ 4 часа
и болѣе,) .—Предъ отпускомъ пряности выбрать, а супъ влить вмѣстѣ
съ говядиной въ суповую чашку.	ч
— Супь изъ телячьихъ потроховъ по Нѣмецки.
Роіа^е сіе ігірез <іе ѵсаи а Гаііетапйс.
Потажъ де трипъ де во а л’аллемандъ.
Вымыть въ теплой водѣ телячьи потроха, т. е. легкое, печенку, й
сердце и отдѣлить каждое особо. Легкое положить въ кастрюлю, влить
немного холодной воды, снабдить кореньями, пряностями и солью, сва-
рить подъ крышкою до мягкости. Сердце положить въ кастрюлю, налить
бресомъ и сварить также, между тѣмъ нашпиговать печенку шпигомъ,
сложить въ кастрюлю, положить пряностей, соли, мелко нашпикован-
наго лука и моркови, заглясеровать въ печкѣ до колера такъ, чтобы
коренья разварились, сокъ осадился до соусной густоты, а печенка
сжарилась до готовности. Потомъ выбрать пряности, а печенку съ
кореньями выложить на доску, изрубить мелко, истолочь въ каменной
ступкѣ, протереть сквозь частое сито, развести бульономъ какъ быть
должно супу и оставить на пару до готовности. — Легкое и сердце
выбрать изъ бульона на доску, нарѣзать порціонными кусками, запаке-
ровать сперва въ муку, а потомъ въ яйцо и тертый хлѣбъ, поджарить
на маслѣ съ обѣихъ сторонъ до колера, наложить на блюдо и напол-
нить средину морковью натурально. За 5 минутъ до отпуска снять
съ супа отстоявшійся сверху жиръ, разогрѣть, ( мѣшая ) до горячаго
состоянія, снабдить по вкусу солью, толченными пряностями и отпу-
стить при вышесказанномъ гарнирѣ.
•	— Супъ изъ телячьихъ почемъ.
Роіа§е йе го^попз сіе ѵсаи а Іа гиззе.
Потажъ де роньонъ де во а ля рюсъ.
Пзшинковать мелко 2 луковицы, сложить па растопленное масло въ
кастрюлю и запанеровать на легкомъ огнѣ до готовности. Потомъ изрѣ-
76
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
зать ломтиками назначенныя для супа почки, вымыть въ холодной во-
дѣ, сложить въ кастрюлю вмѣстѣ съ лукомъ и запассровать подъ крыш-
кою. Когда будутъ готовы, положить горсть муки, развести бульо-
номъ съ частью огуречнаго рассола , положить очищенныхъ и мелко
нарѣзанныхъ соленыхъ огурцовъ, немного маринованныхъ грибовъ),
вишенъ, оливокъ и корнишоновъ, закипятить и снабдить по вкусу
солью, перцемъ (можно употреблять каенскій перецъ) и рубленною зеле-
ною петрушкою.
«90. — Супъ изъ барашка съ пиномъ лаФитомъ
Роіа^е й’а^псаи аи ѵіп Іайіе.
Потажъ д’аньо о венъ лафитъ.
Нарѣзать выемкою кореньевъ: петрушки , селлерея , порея , моркови,
рѣпы и мелкаго луку, положить на масло въ сотейникъ и поджарить;
когда заколсруется переложить друшлаковою ложкою въ кастрюлю, на-
лить краснымъ соусомъ и сварить до мягкости. Между тѣмъ, раздѣ-
лить порціонинымп кусками переднюю часть барашка, сложить на ма-
сло въ сотейникъ , обжарить съ обѣихъ сторонъ до колера, налить
краснымъ соусомъ и сваривъ до мягкости, выбрать и*. соуса, обров-
нять правильно, сложить въ кастрюлю къ вышесказаннымъ кореньямъ
и поставить въ горячую воду на паръ, а соусъ, въ которомъ варился
барашекъ, развести бульономъ съ частію вскипяченаго особо вина ла-
Фита, и процѣдить сквозь салфетку. Предъ отпускомъ снабдить по вку-
су солью, мушкатнымъ орѣхомъ (любители употребляютъ роіѵге (іе са-
уеппе) сливочнымъ масломъ, положить гарниры, размѣшать и подавать.
Приготовляющій можетъ прибавлять въ этотъ супъ зеленую спаржу, мо-
лодой горохъ, щавель и салатъ, которые варятся особо въ соленомъ ки-
пяткѣ и опускаются въ супъ предъ отпускомъ.
«91.—Сунь изъ сморчковъ но русски.
Роіа^е сіе пюгіііез а Іа гивзе.
Потажъ де мориль а ля рюсъ.
Перебрать и вымыть нужное количество сморчковъ , выбрать часть
оныхъ для Фаршировки, въ которыхъ очистить средину, вымыть вто-
рично , и выложивъ на сито дать стечь водѣ совершенно, остальные
же сморчки разрѣзать по поламъ, вымыть, изрубить мелко, сложить на
растопленное масло въ кастрюлю и запассровать. Потомъ положить не
много муки, размѣшать, развѣсти бульономъ, закипятить, и отставивъ
на легкій огонь, положить кусокъ очищенной ветчины, букетъ зелена-
го укропа, лука, петрушки и сварить подъ крышкою до мягкости. Ме-
жду тѣмъ приготовить немного Фарша кнели (63) изъ телятины, размѣ-
шать съ рубленными яйцами, ветчиною и зеленью нафаршировать онымъ
сморчки , которые , сложить па сотейникъ , налить немного бульономъ
положить масла, соли, и сварить на легкомъ огнѣ подъ крышкою до
мягкости такъ, чтобы бульонъ выкипѣлъ совершенпо. Предъ отпускомъ
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.	77
снять супъ на столъ, выбрать зелень и ветчину, залейзеновать лейзе-
номъ изъ смѣтаны (44) вылить въ суповую чашку и опустить Фарширо-
ванные сморчки. Въ этотъ супъ можно класть маленькіе цыплята сва-
ренные въ бресѣ, которые раздѣляются на части.
— Супъ лагерный.
Роіа^е Не сатр а Іа гпз$е.
Потажъ де кампъ а ля рюсъ.
Нарѣзать ломтиками назначенное для супа холодное жаркое, т. е.
телятину, баранину, каплуна или дичь (можетъ быть прибавлена отва-
реная ветчина, солонина или копченый языкъ, а равно и холодный шту-
Фадъ или ростбивъ) сложить въ кастрюлю, налить кислыми щами и
вскипятить. Потомъ прибавить мадеры и вейндеграФу (можно употреб-
лять ляфитъ, бургонское, сотернъ и шампанское), по вкусу соли, перцу,
мушкатнаго орѣха и прокипятивъ еще, отпустить съ гренками. Можно
прибавлять разную зелень т. е. астрагопъ, кервель, укропъ, щавель, и
салатъ , а равно и нарѣзанные изъ бѣлаго хлѣба гренки; означенную
зелень должно прокипятить съ супомъ.
#93. — Супъ изъ цыплятъ по англійски.
Роіа^е Не ѵоіаіііе а Гап^іаізе.
Потажъ де волаиль а л’англезъ.
Обжарить двѣ цѣльныя луковицы въ обширной кастрюлѣ на маслѣ,
положить туда же 2 крупные цыпленка, кусокъ сырой ветчины тща-
тельно очищенный (выбирать изъ молодыхъ животныхъ) двѣ моркови,
селлерей, порей, нѣсколько частичекъ пряностей и одинъ букетъ зелени
поставить на огонь, покрыть крышкою и обжарить до нѣжнаго колера.
Потомъ всыпать 3 кухонныя ложки муки, размѣшать осторожно лопат-
кою, налить полно первымъ бульономъ или консоме изъ куръ и варить
на легкомъ огнѣ пока цыплята и ветчина будутъ мягки. Тогда выб-
рать на доску: цыплятъ разнять на части, а ветчину изрѣзать порціо-
ными кусками и сложить въ суповую чашку. Съ супа спять жиръ, по-
ложить краснаго перца и процѣдить сквозь салФетку въ чашку къ
гарниру.
Рисъ съ шафраномъ по индѣйски (173) подается особо въ серебрянной
кастрюлѣ.
#91. — Сунъ англійскій — Джонъ - Буль.
Роіа^е а Гап^іаізе — ІоЬп - ВпІІ.
Потажъ а л’англезъ — Джонъ - Буль.
Въ закипяченное консоме по англійски (14) опустить нѣсколько ломти-
ковъ баранины, изжаренной на вертелѣ, съ которыми прокипятить; потомъ
процѣдить въ чашку и прибавить молокъ изъ барашковъ (75), нарѣзанныхъ
ломтиками.
78
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
#95. — Супъ а ля мателотъ.
Роіа^е а Іа шаіоіоіе.
Потажъ а ля мателотъ.
Взять въ сотейникъ 3 чумички консоме, прибавить въ оное 3 чу-
мички краснаго соуса, бутылку краснаго вина бордо и букетъ зелени
(62), выкипятить на плитѣ (постоянно мѣшая) до такой густоты, какая
нужна для супа, потомъ влить стаканъ мадеры, процѣдить, положить
1Д раковаго и ’/< Фу и. анчоусоваго масла, размѣшать и опустить гар-
ниръ мателотъ.
#96. — Супъ Шотландскій О’Конноръ.
РоІа§;е ёсоззаіз О'Соппог
Потажъ екосе О'Конноръ.
Очистить и изрѣзать большими кусками 10 шт. порея, обланжирить
и сложить въ обширную кастрюлю. Обланжирить въ бульонѣ 2 цып-
ленка, выбрать въ холодную воду, вымыть и, разрѣзавъ на части, сло-
жить въ кастрюлю гдѣ порей, налить куриннымъ бульономъ, сварить
до мягкости и влить въ суповую чашку.
#91.—Супъ изъ телячьихъ лядвей а ля Несселроде.
Роіа^е (іе сиіззе (Іе ѵеаи а Іа Мезвеігосіе.
Потажъ де кюисъ де во а ля Несселродъ.
Выбрать двѣнадцать ровныхъ телячьихъ лядвей и отдѣлить ихъ пра-
вильно отъ четверти. Кость между колѣномъ и ножкою. Вымочить въ
холодной водѣ до тѣхъ поръ пока мясо побѣлѣетъ. Потомъ распилить
кости по поламъ (отдѣливъ мягкія части къ колѣну) сложить въ ка-
стрюлю, налить водою и обланжирить.
Когда закипитъ выбрать въ холодную воду, вымыть и сложивъ об-
ратно въ кастрюлю, налить процѣженнымъ бульономъ , положить ко-
реньевъ и соли, и сварить до мягкости; потомъ отставить въ холодное
мѣсто, а когда остынетъ, выбрать изъ бульона, очистить косточку и об*
ровнять лядвей такъ, чтобы каждая изъ нихъ имѣла правильность, и всѣ
были одинаковы на подобіе окороковъ. Потомъ сложить въ кастрюлю
залить собственнымъ сокомъ и за % часа до отпуска разогрѣть на
легкомъ огнѣ. Между тѣмъ приготовить пюре изъ перловыхъ крупъ (117)
и столько же пюре изъ риса (128), размѣшавъ до гладкости, развѣсти ку-
ринымъ бульономъ и процѣдивъ сквозь салФетку разогрѣть (не зава-
рить), положить съ % Фун. сливочнаго масла и размѣшавъ, опустить
обланжиренную молодую зеленую петрушку. Лядвей выложить на блюдо
и наливъ супомъ подать особо.
#98.—Сунъ пталіанскій съ макаронами.
Роіа^е аих шасагопі а Гііаііеппе.
Потажъ о макарони а л’италіенъ.
Обланжирить италіанскихъ макароновъ, изрѣзать правильно одинако-
выми умѣренными кусками, положить въ кастрюлю, налить первымъ
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
79
бульономъ и сварить на легкомъ огнѣ до у прѣлости. Потомъ отбить
въ кастрюлю желтковъ, положить истертаго сыра пармезана, развести
хорошими сливками и предъ отпускомъ, разведя, приготовленный лей-
зонъ горячимъ бульономъ, процѣдить сквозь сито въ изрѣзанные мака-
роны и положить сливочнаго масла, соли и немного бѣлаго перца.
899.—Супь изъ макаронъ а ля Иедцчн.
Роіа§е (іе шасагопі а Іа Мёсіісіз.
Потажъ де макарони а ля Медичи.
Приготовить нѣжный Фаршъ изъ куръ, положить немного тертаго
пармазана и, размѣшавъ, выложить въ конвертъ и выпустить изъ онаго
на подслоенный масломъ сотейникъ продолговатые на подобіе макаро-
новъ палочки, и сварить ихъ въ соленомъ кипяткѣ; а за 15 минутъ до
отпуска сварить въ соленомъ кипяткѣ макароны и когда будутъ гото-
вы выбрать изъ воды, изрѣзать продолговатыми кусками, сложить въ
суповую чашку съ изрѣзаннымъ Фаршемъ, налить консоме изъ дичи, въ
которое прибавить выкипяченный стаканъ мадеры съ ароматными травами.
Этотъ супъ можетъ подаваться и іейзенованнымъ тремя ложками раз-
веденною картофельною мукою.
300.—Сунъ пилавъ а ля Кіарсельезъ;
Роіад-е рііап а Іа МагзсШаізе.
Потажъ пило а ля Марсельезъ.
Приготовить супъ изъ каплуна , какъ сказано см. росолъ изъ куръ
и подать особо рисъ съ шафраномъ (175) въ серебрянкой кастрюлѣ.
301.—Супъ изъ разныхъ кореньевъ по ігЬмецкп.
Роіаде ргіпіапіег а І'аііеташіе.
Потажъ прентанье а л'аллемандъ.
Нарѣзать выемкою бѣлыхъ кореньевъ, т. е. селлерея, порея и петру-
шки, обланжирить въ водѣ, потомъ палить однимъ бульономъ и варить
до мягкости. Этою же выемкою нарѣзать картофель , сварить въ пер-
вомъ бульонѣ и, когда будетъ готово, смѣшать вмѣстѣ съ кореньями и
процѣдить на сито. Коренья положить въ суповую чашку, а пзъ буль-
она сдѣлать жидкій соусъ на сливочномъ маслѣ и закипятить его на
плитѣ: потомъ снабдить по вкусу солью залейзеновать лейзеномъ со
сливками; и процѣдить сквозь сито въ суповую чашку, положить не
много рубленой зеленой петрушки.
303.—Супъ изъ разныхъ кореньевъ по птальяпекп.
Роіаде ргіпіапіег а Гііаііеппе ап рагтезап.
Потажъ прентанье а л'италіень о пармезанъ.
Нарѣзать выемкою петрушки, селлерея, порея, моркови, рѣпы, мелка-
го лука, капусты, и обланжирить, а когда закипитъ, отлить на дру-
80
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
шлакъ, сложить въ кастрюлю, налить первымъ бульономъ и сварить до
мягкости. Потомъ отбить въ кастрюлю шесть желтковъ, положить */»Фун.
истертаго пармезана и */♦ <ьун. швейцарскаго сыра, размѣшать и развѣ-
сти полубутылкою сливокъ. Предъ отпускомъ влнть въ лейзонъ супо-
вую ложку горячаго бульона размѣшать, процѣдить сквозь рѣдкое сито
въ супъ и отпустить съ крутонами изъ корки бѣлаго хлѣба.
Приготовляющій можетъ подавать коренья отдѣльно въ серебряшюй
кастрюлѣ; въ такомъ случаѣ бѣлая капуста варится особо въ брссѣ и
предъ отпускомъ тщательно выжимается на салфеткѣ. Укладывать кру-
гомъ Филеями, а средину наполнить остальными кореньями.
303.—Супъ изъ барашка съ рисомъ.
Роіадъ (Га&пеаи аи гіг.
Потажъ д’аньо о ри.
Раздѣлить на части молодаго барашка, положить въ кастрюлю, налить
водою и обланжирить, когда закипитъ, выбрать въ холодную воду, вы-
мыть и разрѣзать порціонными кусками. Обланжирить соотвѣтственное
количество петрушки, селлерея, и порея , очистить мелкаго лука, об-
ланжирить оное все вмѣстѣ, отлить на друшлакъ и перелить холодною
водою. Потомъ положить въ кастрюлю часть риса, а сверхъ онаго из-
рѣзанные куски барашка, покрыть рисомъ и кореньями, и положивъ
снова частйцы барашка, продолжать накладывать до половины кастрюли
потомъ налить процѣженш.імь бульономъ, въ которомъ баранина блан-
жирплась, снабдить по вкусу солью и перцемъ, положить */2 фун. сли-
вочнаго масла и сварить покрытымъ до мягкости. Консоме подается въ
чашкѣ, а рисъ съ барашкомъ въ серебрянкой кастрюлѣ.
30*. *— Супъ изъ латука лейзенованный.
Роіа^о аих Іаііиез ііёз.
Потажъ о летю ліе.
Очистить, вымыть и обланжирить латукъ, потомъ отлить въ холод-
ную воду, отжать, положить въ кастрюлю, налить 1-мъ бульономъ п
сварить до мягкости. Запасеровать на сливочномъ маслѣ соотвѣтствен-
ную пропорцію муки , развѣсти бульономъ , закипятить и процѣдить
сквозь салФетку въ латукъ; закипятить снова вмѣстѣ съ латукомъ, очи-
стить отъ жира и предъ отпускомъ, залейзеновавъ лейзеномъ изъ сливокъ
(44) снабдить по вкусу солью. Тертый пармезанъ подается особо на
тарелкѣ.
305. — Супъ пзъ рпса, по-италіянски съ пармеза-
номъ.
Роіаде аи гіх а Гііаііеппе.
Потажъ о ри а л’италіень.
Перебрать и вымыть нужное количество риса, сложить въ кастрюлю,
налить холодною водою и обланжирить; когда закипитъ, отлить на
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
81
друшлакъ, перелить холодною водою, сложить обратно въ кастрюлю,
налить полнѣе бульономъ и сварить до мягкости. — Предъ отпускомъ
залейзеиовать лейзеномъ изь сливокъ (44) и отпустить въ суповой
чашкѣ. Тертый пармезанъ подается особо на тарелкѣ.
306, — Супъ Италіанскій съ устрицами.
Роіа^е а Гііаііеппе апх кпіігез.
Потажъ а л’италіень о-з-юптръ.
Очистить крупнаго налима (можно вмѣсто одного большаго употребить
нѣсколько маленькихъ), вымыть въ въ холодной водѣ (печенку онаго,
сложить въ кастрюлю, налить соленымъ кипяткомъ съ частію уксуса
закипятить на плитѣ и отставить) изрѣзать въ куски, сложить въ кастрюлю
положить сырые четыре бѣлка , сокъ изъ устрицъ, влить бутыіку
вейндсграФЪ или сотернъ, долить хорошимъ консоме, снабдить коренья-
ми, пряностями, солью и сварить на легкомъ огнѣ до готовности. За
5 минуть до отпуска процѣдить бульонъ изъ налима въ суповую чаш-
ку, и опустить въ оную печенки изъ налима изрѣзанныя въ куски
и запасерованныя на маслѣ устрицы (103).
ЗОѢ. — Супь С.-Петербургскій.
Роіа^е йе йаіпІ-РеІегвЬоиг#.
# Потажъ де Сентъ-Петерсбургъ.
Вскипятить на плитѣ нужное количество куринаго консоме; меж'ду
тѣмъ развести холоднымъ бульономъ столько чайныхъ ложекъ карто-
фельной муки, сколько предполагается персонъ, влить въ кипячее кон-
соме и проваривъ немного прибавить 4 столовыя ложки пюре изъ то-
матовъ и бутылку сотерно, вскипяченнаго съ ароматными травами, раз-
мѣшать и процѣдить въ суповую чашку. Въ кастрюлѣ особо подаются
кнели Фаршированныя навагою и устрицами. Любители прибавляютъ
къ кнелямъ запассровапные Филеи изъ наваги, печенки изъ нали-
мовъ и каспскій перецъ; соя кабинъ подается вмѣстѣ съ супомъ.
Ж08. — Супъ англійскій Виндзоръ.
Роіа§е а Іап^іаізе (ѴѴіпгізог).
Потажъ а л'англезъ (Виндзоръ).
Изрѣзать правильно продолговатыми кусочками 8 штукъ отпресиро-
ваиныхъ ножекъ, сложить въ кастрюлю, налить бульономъ и поставить
покрытыми на паръ. Между тѣмъ, очистить и нарѣзать колонною
выемкою кореньевъ, селлерея, порея, и петрушки, обланжирить, сварить
до мягкости вь бульонѣ и поставить въ горячую воду на паръ. Сварить
на бульонѣ соотвѣтственное количество перловой крупы, а также сва-
рить и изрѣзать немного макаронъ. За % часа до отпуска запасеровать
на сливочномъ маслѣ немного муки, развести хорошимъ бульономъ жид-
кій соусъ, вскипятить и залейзеиовавъ лейзеномъ изъ сливокъ (44)
процѣдить сквозь салФетку въ суповую чашку, положить туда же иож-
82	САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ
ки, макароны, перловую крупу и коренья, прибавить рейнвейна вски-
пяченнаго съ пряностями и кнелей съ каенскимъ перцемъ.
309.	— Супъ прентаніеръ съ рисомъ а ля Киселевъ
Роіа^е аи гіг ргіпіапіег а Іа КізеІеГГ.
Потажъ о ри прентанье а ля Киселевъ.
Положить въ кастрюлю два очищенные цыпленка, умѣренной вели-
чины, палить водою, поставить на огонь и когда закипятъ выбрать
цыплята въ холодную воду, вымыть, разрѣзать порціонными кусками,
сложить въ обширную кастрюлю, палить процѣженнымъ сквозь салФет-
ку бульономъ, въ которомъ варились цыплята, и посолить. Положивъ
туда же очищенныхъ правильно обточенныхъ и обланжирсиныхъ ко-
реньевъ, т. е. моркови, маленькаго лука, селлерея, порея, петрушка,
рѣпы, поставить па плиту и варить па легкомт» огнѣ. Между тѣмъ
обланжирить и сварить въ бресѣ 3 штуки молодой савой капусты 3
штуки салата латука и немного риса (174); когда цыплята и коренья
будутъ готовы, вылить въ суповую чашку и отжавъ капусту и латукъ
на салфеткѣ, опустить туда же, и прибавить немного свареннаго риса
и свареннаго зеленаго гороха.
310.	— Супъ пюре изъ куръ съ гренками а ля Рейнъ.
Роіа^е а Іа геіпе аих реіііз сгойЙЬз.
•	Потажъ а ля рейпь о петн крутонъ.
Положить въ суповую кастрюлю нужное количество пюре изъ куръ
(105) и столько же пюре изъ перловыхъ крупъ (117), размѣшать вмѣ-
стѣ, развести бульономъ изъ куръ и протсреть сквозь салфетку пли
частое сито. За 10 минутъ до отпуска разогрѣть на плитѣ, постоянно
мѣшая, чтобы не заварился; когда будетъ горячъ, снабдить по вкусу
солью и, положивъ '/, бутылки густыхъ, сырыхъ сливокъ, размѣшать
и отпустить. Жареные крутоны подаются особо на тарелкѣ.
311.	— Супъ пюре изъ куръ съ равіолями.
Роіа^е ригёе (іе ѵоіаіііе аих гаѵіоіез.
Потажч. пюре де волаиль о равіоль.
Приготовить супъ пюре изъ куръ (105) и равіоли (223). Предъ от-
пускомъ разогрѣть на плитѣ (не заварить), вылить въ суповую чашку
и опустить въ оный сваренныя равіоли.
313. — Супъ пюре изъ размой дичи съ гарниромъ.
Роіад'е ригёо йе ^іЬіег а Іа сЬаззеиг.
Потажч. пюре де жнбіе а ля шассеръ.
Взять въ кастрюлю нужное количество пюре изъ дичи(ІОб) и столь-
ко же пюре изъ перловыхч. крупъ (117), размѣшать, развести какъ дол-
жно 1-ымъ буіьономч. (или бульономъ изъ костей дичи), протсреть
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
83
сквозь салФетку и поставить въ холодное мѣсто. Сдѣлать, запасеровать
на маслѣ котлеты изъ зайца съ косточками и положить въ кастрюлю
на паръ. Выдѣлать сосиски изъ зайца въ тонкія бараньи кишки,
запасеровать па маслѣ и когда будутъ готовы, изрѣзать умѣренными
ровными кусками, очистить кожу и положить вмѣстѣ съ котлетами.
Сдѣлать маленькіе Филеи изъ дичи, въ родѣ сердечекъ, запасеровать
на маслѣ и соединить съ гарнирами» Снять съ костей нѣсколько жаво-
ронковъ или подобной межой дичи, нафаршировать Фаршемъ годиво
изъ рябчиковъ съ трюфелемъ (70), поджарить на маслѣ, потомъ заг-
лясеровать, испечь въ печкѣ и когда будутъ готовы, снять и положить
вмѣстѣ. Выдѣлать чайными ложками кисли изъ дгічи (63), сварить и
поставить па паръ. За 10 минутъ до отпуска, разогрѣть супъ па пли-
тѣ мѣшая, чтобы не заварился; закипятить особо хорошей мадеры, вы-
лить въ супъ и, опустивъ приготовленный гарниръ, снабдить по вкусу
солью и краснымъ перцомъ.
313. — Супъ пюре изъ куръ а ля іКюсьепъ.
Роіа^е рпгее (1с ѵоіаіііѳ а Іа ЛпзБІеппе.
Потажъ пюре де волаиль а ля Жюсьенъ.
Снять мягкія части изъ очищенныхъ 2-хъ каплуновъ, выбрать жилы
и приготовить нѣжный Фаршъ (63), потомъ сложить въ наслоенную
масломъ шарлотпую Форму, покрыть кружкомъ изъ бумаги и сваривъ
на пару до готовности, поставить въ холодное мѣсто. Между тѣмъ
обрѣзки и кости сложить въ кастрюлю и подлить немного бульона ;
когда заглясеруются, палить полно бѣлымъ- бульономъ и варить до
тѣхъ поръ, пока сокъ не получить надлежащаго вкуса. Когда Фаршъ
остынетъ, сложить въ каменную ступку, протолочь и, вливъ немного
бѣлаго соуса, протереть сквозь частое сито и сложить въ кастрюлю.
Предъ отпускомъ развести горячимъ сокомъ изъ куръ до надлежащей
густоты, разогрѣть на плитѣ (постоянно мѣшая) и отпустить съ гар-
ниромъ, какой приготовляющій изберетъ.
311. — Супъ» пюре и;гь куръ а ля Валентинъ.
Роіа^е рпгее (1е ѵоіаіііе а Іа Ѵаіепііпе.
Потажъ пюре де волаиль а ля Валентинъ.
Приготовить пюре (105) изъ двухъ куръ или пулярдъ обжаренныхъ
па вертелѣ, сложить въ кастрюлю, вбить 10-ть желтковъ, развести бѣ-
лымъ соусомъ, вылить въ наслоенную масломъ шарлотпую Форму,
сварить на пару и поступить далѣе порядкомъ вышеобъясненнымъ.
315. — Супъ пюре а ля Ѵейнь Марго.
Роіа^о рпгее а іа геіпе Маг^о.
Потажъ пюре а ля Рейнь Марго.
Приготовить пюре изъ разсыпчатаго картофеля (118), сложить въ
84
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
кастрюлю, положить, пока пюре еще горячее, кусокъ сливочнаго масла,
размѣшать и прибавить столько-же пюре изъ куръ. Предъ отпускомъ
развести 1-мъ бульономъ, и разогрѣвъ какъ слѣдуетъ, отпустить съ
гренками, и гарниромъ.
Зі<», — Супь пюре а ля 1вейнь Каролипь.
Роіа^е ригсе а Іа геіпѳ Сагоііпе.
Потажъ пюре а ля Рейнъ Каролипь,
Приготовить нужное количество копсоме изъ куръ (11) и закипя-
тить въ кастрюлѣ. Развести рисовую муку холоднымъ бульономъ (по-
лагая па .3 персоны одну столовую ложку) и лить постепенно въ
кипячее консоме; потомъ немного прокипятить, а предъ отпускомъ по-
ложить пюре изъ куръ, протереть сквозь частое сито и, разогрѣвъ,
отпустить,
311. — Супъ пюре а ля Рсйнь-ПІогадоръ.
Роіа^е рпёге а Іа Кеіпе Мо^агіог.
Потажъ пюре а ля Рейнь-Могадоръ.
Приготовить супъ а ля рейнь, одинъ изъ вышесказанныхъ; а предъ
отпускомъ опусить ’А Фуп. раковаго масла (53) размѣшать и отпус-
тить съ гарниромъ.
314. — Супъ пюре изъ куропатокъ а ля Д’естенгъ.
Роіа^е ригсе <іе реггігеаих гі іа П’езіаіп».
Потажъ пюре де пердро а ля Д’естенгъ.
Приготовить пюре изъ куропатокъ, см. пюре изъ куръ (105) и столь-
ко же пюре изъ каштановъ (115), сложить въ кастрюлю, размѣшать
вмѣстѣ и развести бульономъ или сокомъ (17) какъ быть должно супу.
Потомъ протереть сквозь салФетку, разогрѣть, постоянно мѣшая, п от-
пустить съ гарниромъ йли крутонами.
319. — Супъ пюре изъ куропатокъ а ля Клявель.
РоІа§е ригсе (іе реггігеанх а Іа СІаѵеІ.
Потажъ пюре де пердро а ля Клявель,
Сварить па бульонѣ саго (178) до мягкости и приготовить пюре изъ
куропатокъ какъ сказано выше. За 15 минутъ до отпуска, сложить
пюре изъ куропатокъ въ кастрюлю, положить столько же густаго раз-
вареннаго саго, развести бульономъ изъ дичи, протереть сквозь сал-
Фетку и поступить далѣе какъ сказано выше.
3*20 Супъ пюре изъ куропатокъ а ля Яіантнльомъ.
Роіа^е ригсе <Іс реггігеаих а Іа бепііЦіотте.
Потажъ пюре де пердро а ля Жантильомъ.
Приготовляется выше объясненнымъ способомъ, см. супт> пюре Де-
стенгъ, замѣнивъ пюре изъ каштановъ, пюре изъ чечевицы (122).
СЛНКТПВТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
85
311. — Супъ пюре изъ бекасовъ.
Роів^е ригёе Де Ьёсаззез.
Потажъ пюре де бекасъ.
Приготовить пюре изъ бекасовъ (106) и развести краснымъ бульономъ
изъ куръ или телятины съ частью густаго соуса, а предъ отпускомъ
прибавить собственнаго сока, и процѣдивъ сквозь частое сито, отпу-
стить. Бекасы для супа избираются не столь жирные и самые свѣжіе, въ
противномъ случаѣ, устарѣлый бекасинный вкусъ исправляется виномъ
крѣпкимъ, т. о. хорошею мадерою или хересомъ.
333. — Супъ пюре изъ перепеловъ.
Роіа^е ригёе Де саіііез.
Потажъ пюре де кайль.
Очищенныя перепелки раздѣлить пополамъ, (полагая на 2 персоны по
одной штукѣ), половину сложить на растопленное масло въ сотейникъ
запассровать и приготовить пюре, (106) а, изъ остальныхъ выбрать мяг-
кія части, изрубить и приготовить Фаршъ (63). Кости сложить на ма-
сло въ кастрюлю, поджарить до колера и заливъ виномъ сотерно
(на 8 псрс. 1 бутылку), варить часъ, потомъ влить краснаго соуса,
снабдить пряностями и очистками трюфелей, шампиньоновъ и еще ва-
рить до тѣхъ поръ, пока соусъ не получитъ желаемый вкусъ. Тогда
процѣдить, развести онымъ пюре какъ быть должно супу и, процѣ-
дивъ вторично сквозь сито, разогрѣть и отпустить съ кнелями изъ вы-
шесказапаго Фарша. Кнели дѣлаются на чайныя маленькія ложки.
333. — Супъ пюре изъ зайцевъ по малороссійски.
Роіа^е ригёе Де Ііёѵгѳ а Іа Реіііе-Киззіе.
Потажъ пюре де ліевръ а ля Петитъ-Рюсси.
Приготовить нужное число зайцевъ (полагая на 8 перс. одного зайца)
снять мягкія части съ костей, очистить отъ жилъ, сложить на расто-
пленое масло въ сотейникъ, и запасеровавъ на огнѣ до готовности,
остудить въ'холодномъ мѣстѣ. Филеи выбрать на столъ, изрѣзать блан-
кетомь, сложить въ кастрюлю, а остальныя мягкія части, изрубить
мелко, истолочь въ ступкѣ и протереть сквозь сито; кости же сложить
въ кастрюлю, снабдить пряностями, налить свекольнымъ квасомъ, съ
частію сметаны варить на огнѣ 2 часа и когда будетъ готово про-
цѣдить сквозь епто. Пюре выложить въ кастрюлю, положить столько же
пюре изъ перловыхъ крупъ (117) размѣшать, развести до надлежащей гу-
стоты процѣженнымъ сокомъ, протереть сквозь салфетку, и за 10 ми-
нутъ до отпуска разогрѣть на плитѣ (не заварить), снабдить но вкусу
солью, положить немного сливочнаго масла, хорошей сметаны, н отпу-
стить со слѣдующими гренками.
Нарѣзать нужное число продолговато-овальныхъ гренокъ изъ кирки
бѣлаго хлѣба, выбрать мякишь изъ средины, наложить каждую парѣ
86
СШКТІШТВРЬУРГОКАЯ КУХНЯ.
занпыми Филеями, сложить на серебреное блюдо, полить сверху смета-
ною и поставить вт> горячую печку. Когда заколеруются, полить снова
сметаною и продолжать поливать до тѣхъ поръ пока гренки пропита-
ются на сквозь; верхній слой, посыпать тертымъ хлѣбомъ съ частію
тертаго пармезана.
33*. — Суігь пюре изъ ветчины.
РоІа§е ригёе <Іе іашЬоп.
Пата;къ пюре де жанбонъ.
Изрубить мелко безъ жиру сваренной ветчины, истолочь въ камен-
ной ступкѣ, (подливая бульономъ) протереть сквозъ сито, сложить въ
кастрюлю, прибавить немного пюре изъ лука (111) и краснаго соуса,
ложку пюре изъ томатовъ (108), развести бульономъ, какъ быть долж-
но супу и протереть сквозь салФетку. За ’/» часа до отпуска разогрѣть
на плитѣ, (не заварить) влить */» бутылки хорошей скипяченой мадеры,
стаканъ малаги и размѣшать съ % Фун. сливочнаго масла. — Подавать
съ гренками.
3'25. — Сунь пюре иль карма по шведски.
Роіа^е рпгее <1е сагрез а Іа Бпёсіоізе.
Потажъ пюре де карпъ а ля Зюедуазъ.
Изрѣзать мелко очищенныхъ кореньевъ, петрушки, селлерея, порея,
и лука, сложить па масло въ кастрюлю и запасеровать потомъ влить;
бутылку краснаго вина положить пряностей, соли и прокипятить. Меж-
ду тѣмъ взять очищеннаго карпа, изрѣзать порціонными кусками, сло-
жить въ кастрюлю и налить приготовленнымъ бресомъ сварить, до мяг-
кости; а потомъ поставить въ холодное мѣсто. Когда остынетъ выб-
рать карпа изъ бреса и отдѣливъ кости, столочь мягкія части въ ступ-
кѣ, протереть сквозь сито сложить въ кастрюлѣ, прибавить нѣсколько
ложекъ пюре изъ лука (111) и 10 желтковъ и сложить въ наслоенную
масломъ шарлотпую Форму, сварить на пару. Потомъ протереть вторич-
но сквозь сито, развести рыбнымъ бульономъ, прибавить сокъ въ кото-
ромъ варился карпъ и, разогрѣвъ, размѣшать съ частію сливочнаго или
раковаго масла (53).
ЗОД. — Суігь пюре изъ лабардана.
Роіа^е рпгее де саЫПаші.
Потаись пюре де кабило.
Отварить голову и звено свѣжаго лабардана; когда будетъ готово
снять съ огня п остудить, потомъ обобрать съ головы мягкія части,
налить бѣлымъ соусомъ и варить на легкомъ огнѣ полчаса. За 15 ми-
нутъ до отпуска протереть сквозь салФетку, развести 1-мъ бульономъ
до надлежащей густоты и поставить па паръ.
Звено отвареннаго лабардана разнять пластами, обровнять, положить
въ кастрюлю и поставить на паръ. Вырѣзать длинною колонною выей-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
87
кою кореньевъ, ссллерея, порея и петрушки, обланжііть въ водъ и сва-
рить въ бульонѣ; когда будутъ готовы поставить на паръ. Взять соот-
вѣтственную пропорцію очищенныхъ раковых ъ шеекъ, (100) залить буль-
ономъ и поставить на паръ. Сварить кнели изъ рыбнаго Фарша (63),
выдѣланныя чайными ложками; предъ отпускомъ супъ разогрѣть (пе за-
варить), опустить въ оный коренья, раковыя шейки, кнели, снабдить по
вкусу солью и сливками, вылить въ суповую чашку и положить при-
готовленный лабарданъ.
341. — Супъ пюре иль раковъ.
Роіа^е ригёе а Іа Ьігцие й’ёсгеѵіззез.
Потажъ июре а ля бискъ д'екревисъ.
Взять въ кастрюлю нужное количество пюре изъ перловой крупы (117)
и столько же пюре изъ раковъ, (107) размѣшать вмѣстѣ, развести 1-мъ
бульономъ до надлежащей густоты, протереть сквозь салФетку и поло-
живъ обратно въ кастрюлю, мѣшать на плитѣ (не заварить); когда бу-
детъ готово, положить немного раковаго масла (53), очпщеныхъ ра-
ковыхъ шеекъ и снабдить по вкусу солью. При этомъ жареные крутоны
подаются особо па тарелкѣ.
349. — Супъ шоре изъ раковъ съ рисомъ.
Роіа^е ригсе (Гёсгеѵіззез аи гія.
Потажъ пюре д'екревисъ о ри.
Вымыть нужное количество раковъ, сложить въ кастрюлю, налить
водою, снабдить по вкусу солью, положить мелко нашинкованнаго лука,
пучекъ зелс наго укропа и сварить на легкомъ огнѣ до готовности. По-
томі. бульои ъ процѣдить сквозь сито въ кастрюлю, залить раковымъ
бульономъ и поставить въ холодное мѣсто покрытыми. Изъ спинокъ
вынуть черноту, истолочь оныя вмѣстѣ съ ножками въ каменной ступ-
кѣ и протереть сквозь частое сито; раковые отолчки, оставшіеся на си-
тѣ, положить на прованское масло въ кастрюлю, поджарить на плитѣ
до колера, всыпать горсть муки, поджарить еще немного, развести ра-
ковымъ бульономъ, скипятить и процѣдить сперва сквозь друшлакъ, а
потомъ сквозь салФетку. Предъ отпускомъ развести онымъ пюре изъ
раковъ, какъ быть должно супу, разогрѣть и опустить раковыя шейки
и немного свареннаго риса.	/
340. — Супъ пюре изъ иолодаго зеленаго гороха.
Роіаде ригсе іе роіз ѵетіз.
Потажъ пюре де нуа воръ.
Взять въ кастрюлю нужное количество пюре изъ молодаго зеленаго
гороха (116), развести первымъ бульономъ до умѣренной густоты, и
протереть сквозь салФетку или частое сито. За 10 минутъ до отпуска,
разогрѣть на плитѣ, мѣшая неотступно, и когда будетъ горячъ, сааб-
СлНКТПЕТЁРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
чч
дить по вкусу мелкимъ сахаромъ, солью размѣшать съ частію сливоч-
наго масла и отпустить. Гренки подаются особо па тарелкѣ.
330. — Сунь Керискій съ молодыми кореньями.
Роіа^е сіе Всгп.
Потажъ де Бернъ.
Приготовить супъ пюре изъ зеленаго гороха, какъ сказано выше, и
положивъ предъ отпускомъ гарниръ прентаніеръ (195) отпустить горя-
чимъ.
33*. — Супъ пюре изъ гороха, но Рр счески.
Роіа^е ригёе (Іе роіз а Іа §гес.
Потаись пюре де пуа а ля грекъ,
Обланжирить какъ должно барашка, и когда закипитъ, выбрать въ
холодную воду, разрѣзать порціонными правильными кусками, положить
въ кастрюлю, налить бресомъ и варить до мягкости. Потомъ приготовить
супъ бернскій съ молодыми кореньями (330) предъ отпускомъ, разогрѣть
какъ должно супъ и положить въ оный барашка вмѣстѣ съ бресомъ
процѣженнымъ сквозь салФетку, но безъ жира.
33®. — Супъ пюре изъ гороха съ гарниромъ.
Роіа^е ригёе сіе роіз.
Потажъ пюре де пуа.
Вымыть нужное количество желтаго сухаго гороха и положить въ
кастрюлю, потомъ положить туда же % Фунта сырой ветчины и очи-
щенныхъ кореньевъ: петрушки, моркови и луку, каждаго по двѣ шту-
ки, налить водою, скипятить па плитѣ и поставить въ горячую печку
покрытымъ; когда упрѣетъ, протереть сквозь сито, развести бульономъ
и кипятить на легкомъ огнѣ, снимая сверху накипь, пока не очистится
совершенно, а предъ отпускомъ протереть сквозь салФетку, и снабдить
не вкусу солью и крупнымъ перцомъ, отпустить въ оный гарниръ.
333. — Супъ пюре изъ молодаго гороха съ рисомъ.
РоІа§-е ригёе йе роіз ѵегіз аи гіг.
Потажъ пюре де пуа веръ о рн.
Приготовить супъ пюре изъ зеленаго гороха (329). За 10 минутъ до
отпуска разогрѣть на плитѣ, мѣшая неотступно, и когда будетъ горячь
опустить въ оный ризъ (171), мягко сваренный въ бульонѣ, и столь-
ко же молодаго зеленаго гороха, сваренаго для гарнира.
33*. — Супъ пюре изъ кярдоповъ съ равіолями.
РоІа§т ригёе ёе сагйопз аих гаѵіоіез.
Потажъ пюре де кардонъ о равіоль.
О’ мстить и сварить кардоны ; когда будутъ готовы, выбрать на
сито и протереть горячими; потомъ положить въ кастрюлю чумичку
САНКТМЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
89
густаго краснаго соуса, ложку пюре изъ томатовъ, (108) и, выложивъ
въ пюре изъ кардоновъ, развести бульономъ, закипятить на пли-
тѣ, очистить отъ верхняго накініа и жира, процѣдить сквозь сито
въ суповую чашку и опустить свареные на водѣ ровіоли (223). Для луч-
шаго вкуса прибавляютъ вина люнель или шампанскаго, вскипяченаго
особо.
335. Супъ пюре пзъ картофеля съ сагомъ.
Роіа^е рпгее (1е роттез (іе Іегге ап за^ои.
Потажъ пюре де помъ дс теръ о сагу.
Взять въ кастрюлю нужное количество пюре изъ картофеля (118),
развести 1 бульономъ, и закипятивъ на плитѣ снимать сверху иакппъ,
пока совершенно не очистится; потомъ протереть сквозь салФетку, вы-
лить обратно въ кастрюлю, разогрѣть на плитѣ, влить немного густыхъ
сырыхъ сливокъ, снабдить по вкусу солью, немного положить сварена-
го саго, размѣшать и отпустить.
330. Супъ пюре изъ каштановъ съ грелками.
Роіа^е рпгее (Іе шаггопз апх реіііз сгойіопз.
Потаять пюре дс маронъ о псти крутонъ.
Взять въ умѣренную кастрюлю нужно количество пюре изъ каштановъ
(115) положить чумичку бѣлаго соуса, размѣшать, развести до надлежащей
густоты 1-мъ бульономъ и протереть сквозь салФетку, предъ отпус-
комъ разогрѣть въ кастрюлѣ (мѣшая, чтобы не заварить), положить
сливочнаго масла, немного хорошихъ сливокъ и снабдить по вкусу солью.
Гренки подаются особо,
331. — Супъ пюре изъ лука.
Роіа^е рпгее (Ро^попз.
Потажъ пюре д оньонъ.
Обланжирить въ водѣ нужное количество риса, сварить въ бульонѣ
до мягкости, протереть сквозь сито, сложить въ кастрюлю, размѣшать
до гладкости, положить столько же пюре изъ лука (112), развести буль-
ономъ и протереть сквозь салФетку. Предъ отпускомъ влить бутылку
хорошаго лаФита, разогрѣть (мѣшая неотступно), положить Фунта
сливочнаго масла и кусокъ хорошаго гляса.
338. — Супъ пюре пзъ лука съ саго.
Роіа^е рпгее (Го^попз аи за&ои-
Потажъ пюре д'оньонъ о сагу.
Приготовить шорс изълуку съ бешемелсмъ (112) и саго (178). За 15
минутъ до отпуска развести пюре бѣлымъ бульономъ пзъ телятины,
какъ быть должно супу, протереть сквозь сал«т»етку, разогрѣть, и снаб-
дивъ по вкусу солью и мушкатнымъ орѣхомъ, опустить нѣсколько ло-
жекъ саго, сваренаго въ бульонѣ.
90	САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
339. — Супъ пюре изъ чечевицы по Французски.
Роіа^е ригёе (Іе ІепІіПез а Іа Сопйё.
Потажъ пюре де лантиль а ля Конде.
Приготовить пюре изъ чечевицы (122), развести какъ должно 1-мъ
бульономъ и дать кипѣть на плитѣ, снимая сверху накипь, пока совер-
шенно не очистится. Потомъ протереть сквозь сал*етку, разогрѣть до
горячаго состоянія, и положивъ сливочнаго масла, снабдить по вкусу
солью. Подавать съ крутонами.
ЗЛО. — Супъ пюре изъ іцанелм съ периипіелемъ.
І’оіа^е ригёе (Гозеіііе апх ѵегтіееііез.
Потажъ пюре д’озейль о вермисель.
Очистить и вымыть нужное количество щавеля, сложить на масло
въ кастрюлю, запасеровать до готовности, положить горсть муки и
мелко нарѣзанной свареиоіі ветчины, развести бульономъ и кипятить на
легкомъ огнѣ одинъ часъ; потомъ протереть сквозь частое сито, раз-
вести какъ быть должно супу и поставить въ горячую воду на паръ;
между тѣмъ приготовить вермишель и за 5 минутъ до отпуска
разогрѣть супъ до горячаго состоянія, снабдить по вкусу солыо и пер-
цемъ и опустить въ оныіі вермишель; этотъ супъ можно и лейзе-
новать.
311.	— Супъ пюре изъ іцавеля съ рпсомъ.
Роіа^е ригёе (1’озеіііе аи гік.
Потажъ пюре д’озейль о ри.
Приготовить пюре изъ щавеля,'какъ сказано выше, а за 10 минутъ
до отпуска, закипятивъ на плитѣ, залейзеновать лейзеномъ пзъ смета-
ны (44) положить немного свареннаго въ бульонѣ рису (174) и снабдить
по вкусу солью.
344.	— Супъ пюре изъ молодой кукурузы.
Роіаде ригёе (іе Ыё (іе Іигдиіе.
Потажъ пюре де бле де тюрки.
Очистить нужное количество молодой кукурузы, снять съ кочня
зернушки, обланжирить въ соленомъ кипяткѣ, сложить на масло въ
кастрюлю и запасеровать на легкомъ огнѣ подъ крышкою до мягкости,
(подливать чаще кипятку, чтобы не пригорѣло ко дну кастрюли); по-
томъ положить горсть муки, размѣшать, развести бульономъ и проте-
рѣть сквозь частое енто; за 15 минутъ до отпуска, развести бульономъ
какъ быть должно супу, мѣшать на плитѣ пока не загустѣетъ и про-
цѣдивъ вторично сквозь сито, снабдить по вкусу солью, положить не-
много сливочнаго масла, ‘/8 бутылки густыхъ сырыхъ сливокъ, раз-
мѣшать и отпустить. Сырь пармезанъ тертый подается на тарелкѣ
особо.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
91
313. — Супъ пюре изъ свѣжихъ огурцовъ —
Матильдъ.
Роіа^е ригёе бс сопсопіЬгсз Ггаіз МаіЬіНс.
Потажъ пюре де конкомбръ Фре Матильдъ.
Очистить отъ верхней кожи нужное количество огурцовъ, разрѣзать
каждый на 4 части, и вырѣзавъ средину: изрѣзать половину оныхъ
правильно въ овальные кружечки, сварить въ соленомъ кипяткѣ, от-
лить на друшлакъ, перелить холодною водою и оставить въ холодномъ
мѣстѣ до времени, вторую же половину сложить въ кастрюлю, поло-
жить кусокъ ветчины, 1 луковицу съ 3-мя гвоздиками, покрыть сверху
шпикомъ и паливъ жирнымъ бульономъ, сварить на легкомъ огнѣ до
мягкости; за 15 минутъ до отпуска выложить огурцы на сито, выбрать
шпикъ, ветчину и лукъ, а огурцы протерѣть, потомъ сложить пюре
въ кастрюлю, развести бѣлымъ изъ телятины бульономъ, поставить на
край плиты, и давъ нѣсколько отстояться, снять сверху до чиста жиръ,
разогрѣть до горячаго состоянія (безостановочно мѣшать дабы не за-
варилось), положить ’Д бутылки густыхъ сливокъ, по вкусу соли,
перцу, рубленаго зеленаго укропа, и отпустить.—Гренки подаются особо
на тарелкѣ, вмѣсто сливокъ можно положить стаканъ хорошей мадеры,
тогда пюре пзъ огурцовъ заливается краснымъ изъ телятины соу-
сомъ.
341. — Супъ пюре изъ помдоровъ.
Роіа^е ригёе (іе Іотаіез.
Потажъ пюре де томатъ.
Назначенные для супа помдоры разрѣзать пополамъ, выжать изъ
оныхъ сокъ и очистивъ отъ семянъ, сложить въ кастрюлю, положить
3 луковицы ’Д Фунта сырой ветчины, букетъ зеленой петрушки, и ку-
сокѣ масла, налить бульономъ и варить на лелкомъ огнѣ 1 ’Д часа;
потомъ положить изрѣзаннаго въ ломтики бѣлаго хлѣба, въ половину
менѣе помдоровъ, и продолжать варить подъ крышкою, пока пюре не
загустѣетъ. За полчаса до отпуска протерѣть сквозь частое сито, раз-
вести бульономъ, какъ быть должно супу, закипятить на плитѣ, и по-
ставивъ на легкій огонь, варить, снимая сверху накипь пока не очи-
стится совершенно, а потомъ, снабдивъ по вкусу солью и мелкимъ са-
харомъ, отпустить. — Гренки подаются особо на тарелкѣ.
345.	— Супъ пюре пзъ селлерея.
Роіа^е ригёе бе зёіёгі.
Потажъ пюре де селери.
Приготовить пюре изъ селлерея (123). За 10 минутъ до отпуска раз-
вести бульономъ какъ быть должно супу, процѣдить сквозь сито и,
разогрѣть догорячаго состоянія (не заварить), влить ’Д бутылки густыхъ
сырыхъ сливокъ. — Гренки и крутоны подаются на тарелкѣ особо.
92
САНКТПЕТЕРБУРГСКІЯ КУХНЯ.
316. — Супь пюре изъ сладкихъ кореньевъ.
Роіа^е ригёе (іе заІзіГіз.
Потажъ пюре де сальсііФи.
Взять въ кастрюлю соотвѣтственное количество пюре изъ сладкихъ
кореньевъ (127), положить немного густаго бешемеля, развести бульо-
номъ, положить немного сливочнаго масла, сахару, глясу и соли, и
процѣдивъ въ суповую чашку, опустить клецки, одни изъ сказанныхъ
смотри гарниры.
311. — Супъ пюре изъ земляной груши Палестинъ.
Роіа^е ригёе Ле іоріпаіпЬоиг Раіезііпѳ.
Потажъ пюре де топинамбуръ Палестинъ.
Взять приготовленное пюре изъ земляной груши (119), положить въ
кастрюлю, развести куринымъ бульономъ, протереть сквозь салФетку,
и за четверть часа до отпуска мѣшать на плитѣ пока не разогрѣется,
потомъ снявъ съ огня, положить немного сливочнаго масла, сырыхъ
густыхъ сливокъ, соли и размѣшавъ, процѣдить въ суповую чашку.
Подавать съ гренками или крутонами.
318. — Супъ пюре пзъ моркови кресеи.
Роіаде ригёе сгеззу аих реіііз сгойіопз.
Потажъ пюре кресси о пети крутонъ.
Изрѣзать мелко нужное количество моркови, прибавить по нѣсколько
кореньевъ, т. е. селлерею, порею, петрушки п луку, запасеровать въ
кастрюлѣ на маслѣ, а когда будетъ въ половину готово, всыпать горсть
муки, развести 1-мъ бульономъ и поставить въ горячую печку подъ
крышкою; какъ скоро упрѣютъ, протереть сквозь частое сито, развести
какъ должно бульономъ и дать кипѣть на плитѣ снимая сверху накипь
пока не очиститься совершенно; потомъ протереть сквозь салФетку, ра-
зогрѣть и снабдить по вкусу солью и мелкимъ сахаромъ. Подавать
жареные крутоны особо на тарелкѣ.
319. — Супъ пюре изъ моркови по нъмецки.
РоІа§е ригёе <іе сагоііѳз а 1’аІІѳташіе.
Потажъ пюре де каротъ а л'аллемандъ.
Нарѣзать мелко очищенную морковь, съ одною луковицею, сложить
на растопленное масло въ кастрюлю, запасеровать подъ крышкою до
мягкости, потомъ положить немного бешемели изъ сливокъ разве-
сти 1-иъ бульономъ и протерѣть сквозь частое сито. Передъ отпу-
скомъ положить по вкусу соли мелкаго сахару, прибавить немного
густыхъ сырыхъ сливокъ. Жареные крутоны подавать на тарелкѣ
особо.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
93
350. — Сунт» Ром«і»ор'ь съ саго.
Роіа^е а Іа КошГогі аи за^ои.
Потажъ а ля РомФоръ о сагу.
Изрѣзать мелко очищенныхъ кореньевъ, т. с. моркови, селлсрся,
порея, петрушки, рѣпы, бѣлой капусты и луку, обланжирить, а по-
томъ запасеровать на маслѣ,—когда коренья будутъ готовы, положить
умѣренную горсть муки, размѣшать, развести немного 1-мъ бульономъ
и прибавивъ вылущеннаго зеленаго гороха, мелко изрѣзанной спаржи,
щавелю и салату, варпть на легкомъ огнѣ подъ крышкою до упрѣло-
стн; потомъ протереть сквозь сито, развести 1 -мъ бульономъ до надле-
жащей густоты, протереть снова сквозь салФетку и дать кипѣть на огнѣ,
снимая сверху накипь, пока не очистится совершенно; передъ отпу-
скомъ снабдить по вкусу солью и мелкимъ сахаромъ, положить не-
много сливочнаго масла, свареннаго саго, (17В) и, размѣшавъ, отпу-
стить,
351. — Супъ пюре по «і>ранцузскп.
Роіа^е ригёе а Іа Рагізіеппе.
Потажъ пюре а ля Паризьснь.
Изрѣзать ломтиками Фунтъ сырой ветчины, сложить на растопленное
масло въ кастрюлю, положить по двѣ штуки мелко-нарѣзанныхъ ко-
реньевъ: петрушки, луку, селлерея, порея, рѣпы и моркови, запасеро-
вать на легкомъ огнѣ подъ крышкою, до мягкости, и потомъ, наливъ
краснымъ соусомъ, продолжать кипятить пока не упрѣетъ совершенно,
наблюдая чтобы не пригорѣло ко дну кастрюли. За полчаса до отпу-
ска протереть сквозь сито и развести бульономъ, а потомъ протереть
сквозь салФекку, слить въ суповую кастрюлю и поставить въ горячую
воду на паръ.
Для гарнира приготовить заблаговременно слѣдующее: очистить какъ
должно куриные желудки и печенки: первые, сложить въ кастрюлю,
налить бульономъ, сварить до мягкости, потомъ выбрать на доску и
обровнявъ правильно, поставить на паръ, а вторыя сложить па расто-
пленное въ сотейникѣ масло, посолить, посыпать немного толчеными
пряностями, запасеровать на легкомъ огнѣ подъ крышкою до готовно-
сти, и обровнявъ, сложить вмѣстѣ съ желудками. Между тѣмъ пере-
брать, вымыть и нашинковать мелко, немного щавелю, салата латука
и кервеля, сложить въ кастрюлю па масло и запасеровать. За пять
минутъ до отпуска разогрѣть супъ, опустить въ оный вышесказанные
гарниры, снабдить по вкусу сокомъ изъ лимона, влить стаканъ вски-
пяченной мадеры и опустить сваренныя кнели. Къ этому супу могутъ
быть подаваемы одни лишь Фаршированные дрозды.
35®. — Сунъ пюре нз'ь спаржи а ля Поитесь.
Роіа^е ригёе й’азрег^ез а Іа Сошіеззе.
Потажъ пюре д’аспержъ а ля Коптегъ.
Очистить нужное количество молодой спаржи, изрѣзать мелко, облан-
94
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
жирпть въ волѣ, потомъ залить бѣлымъ соусомъ, сдѣланнымъ „а сли-
вочномъ маслѣ и варить на легкомъ огнѣ. Когда будетъ готова про-
тереть сквозь частое сито, положить въ соразмѣрную кастрюлю, и
развести 1-мъ бульономъ до надлежащей густоты. Предъ отпускомъ
закипятить на плитѣ, снабдить но вкусу солью, залейзеновать лейзо-
номъ изъ трехъ желтковъ и прибавить по вкусу густыхъ не кипяче-
ныхъ сливокъ, Зеленые кнели (64) подаются при этомъ супѣ.
333. — Супъ пюре изъ сві.яінхь бобовъ
а ля ІИюсардъ.
Рокіо'е ригёе Де Ьагісоі а Іа Миззагй.
Потажъ пюре дс гарпко а ля Мюсардъ.
Приготовить пюре изъ свѣжихъ бѣлыхъ бобовъ (109), развести 1-мъ
бульономъ а предъ отпускомъ закипятить, залейзеновать лейзономъ
изъ 3-хъ желтковъ (45), положить по вкусу соли, сливочнаго масла и
немного сахару и отпустить съ избраннымъ гарниромъ.
35*. — Супъ пюре пзъ картофеля а ля ЯВаксонъ.
Роіа^е ригёе йе роттез йе іегге а Іа .Іасциезоп.
Потажъ пюре, де помъ дс теръ а ля Жаксопъ.
Взять приготовленное пюре изъ картофеля (118) развести бульономъ
и закипятить. Предъ отпускомъ прибавить немного сливочнаго масла,
густыхъ сырыхъ сливокъ, соли и мушкатнаго орѣха. Этотъ супъ мо-
жетъ быть лейзенованъ и поданъ съ гарниромъ или гренками.
333. — Супъ пюре пзъ порея а ля Грепадъ.
Роіа^е ригёе йе роггеаих а Іа (ігепайе.
Потажъ пюре де поро а ля Грекахъ.
Пзтинковать мелко и заколеровать па маслѣ 10 штукъ порея, поло-
жить немного мелкаго сахара и соли, подлить немного бульона и
варить на легкомъ огнѣ пока не выварится до гляса. Потомъ залить
краснымъ бульономъ столько, сколько нужно имѣть супа, а предъ от-
пускомъ закипятить и разведя картофельную муку холоднымъ бульономъ,
(полагая па 5 персонъ одну столовую ложку), лить постепенно въ ки-
пячій супъ проварить, процѣдить сквозь частое сито и снабдить по
вкусу глясомъ п сливочнымъ масломъ.
ЗЗв. — Супъ пюре изъ рѣпы со сливками.
Роіа^ѳ ригёе йе паѵеів а Іа сгёте.
Потажъ пюре де наве а ля кремъ.
Приготовляется подобно супу пюре изъ моркови по нѣмецки (349),
замѣнивъ морковь—рѣпою.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
95
95Ч. — Супъ пюре пзъ рѣпы, съ уткою.
Роіа^е ригёе Де паѵѳіз <*агпі До сапагД.
Потажъ пюре де наве гарни де канардъ.
Очистить 10-ть рѣпъ, 2 моркови, 2 луковицы и по штукѣ селлерея
и порея, изрѣзать оные мелко, сложить въ кастрюлю, налить холодною
водою, поставитъ на плиту, и когда закипитъ выбрать коренья въ
друшлакъ, а въ кастрюлю положить кусокъ масла, очищенную и за-
правленную утку, и поставивъ на легкій огонь, заколеровать кругомъ.
Потомъ положить къ уткѣ обланжиренные коренья, влить немного
бульона, и варить подъ крышкою до мягкости, а когда будетъ готово,
выложить утку на доску, изрѣзать порціонными кусками, сложить въ
особую кастрюлю и поставить въ горячую воду па паръ, а въ рѣпу
прибавить немного муки, и разведя бульономъ, протереть сквозь сито,
развести какъ быть должно супу, заварить на плитѣ, и кипятить на
легкомъ огнѣ, снимая накипь сверху, пока не очистится совершенно.
Предъ отпускомъ протереть сквозь салФетку, разогрѣть, снабдить по
вкусу солью, положить немного сливочнаго масла, стаканъ вскипячен-
ной малагп и опустить въ супъ разрѣзанную утку.
338. — Супъ пюре изъ рѣпы по-Иелански.
Роіа^е рпгее Де паѵеіз а Гесра^поіѳ.
Потажъ пюре де наве а леспаньоль.
Очистить 10-ть крупныхъ желтыхъ рѣпъ, изрѣзать мелко запасеровать
на маслѣ, подлить немного бульона и варить на огнѣ подъ крышкою
пока рѣпа упрѣетъ до совершенной мягкости, потомъ положить выки-
пяченаго краснаго бульона, протереть сквозь сито, развести краснымъ
бульономъ изъ куръ пли телятины, положить по вкусу соли, мелкаго
сахара, немного сливочнаго масла и стаканъ некипяченой особо хорошей
малагп. Крутоны или гренки подаются особо.
959.—Супъ пюре изъ цвѣтной капусты а ля Дюбарп.
Роіа&е ригёе Де сіюих Пеигз А Іа ВиЬаггу.
Потажъ пюре де шу Флеръ а ля Дюбарп.
Сваренную цвѣтную капусту вынуть изъ воды въ кастрюлю,
налить бешемелью изъ сливокъ и варить на легкомъ огнѣ подъ крыш-
кою % часа, потомъ протереть сквозь сито, развести куриннымъ бѣ-
лымъ бульономъ, процѣдить, закипятить, залейзеновать лейзономъ изъ
2 - хъ желтковъ (2.5) размѣшать съ частію сливочнаго масла, снаб-
дить по вкусу солью, малостью мелкаго сахара и прибавить немного,
густыхъ сырыхъ сливокъ.
360. — Супъ пюре изъ лука Субпзъ.
Роіа&е ригёе Д’о^попз а Іа ЗоиЬізе.
Потажъ пюре д’оньонъ а ля Субизъ.
Приготовить пюре изъ лука (112), развести бульономъ, положить по
96
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
вкусу соли, самую малость мелкаго сахара и подавать съ избраннымъ
гарниромъ.
361. — Супъ пюре по-ІІрованскп.
Роіа^е ригёе а Іа ргоѵеп^аіе.
Потажъ пюре а ля провансаль.
Очистить 10 крупныхъ луковицъ и часть чесноку, положить па
растопленное масло въ плэфонѢ, и поджаривъ на легкомъ огнѣ съ обѣ-
ихъ сторонъ до колера, поставить въ умѣренно-горячую ночку, когда
оное испечется до мягкости, сложить въ кастрюлю, положить 3 штуки
помдоровъ, 2 штуки яблоковь хорошаго вкуса, палить бѣлымъ виномъ
и разварить до упрѣлости, а потомъ, прибавивъ краснаго соуса, разве-
сти бульономъ какъ должно быть супу и протереть сквозь салФетку.
Предъ отпускомъ разогрѣть (не заварить), снабдить по вкусу солью и
мушкатнымъ орѣхомъ.—Гренки подаются па тарелкѣ особо.
36». — Супъ пюре изъ шпината по-нѣмецки.
Роіа^е ригёе Пез ёріпагсіз а ГаІІетапЬе.
Потажъ пюре дс-з-ешінаръа ла.ілемандъ.
Взять въ кастрюлю нужное количество пюре изъ шпината (120) раз-
вести бѣлымъ соусомъ и бульономъ какъ быть должно супу и проте-
реть сквозь частое сито. Предъ отпускомъ разогрѣть, (супъ этотъ не
должно кипятить), положить немного сливочнаго масла, мушкатнаго орѣ-
ха и соли. Клецки германскія (146) подаются въ чашкѣ особо.
363. — Супъ пюре изъ тыквы.
Роіа^е ригёе (Іе роіігоп.
Потажъ пюре де потиронъ.
Вскипятить въ кастрюлѣ цѣльнаго молока столько, сколько предпола-
гается имѣть супа. Разпустить въ кастрюлѣ немного масла, всыпать 2
столовыя ложки муки, размѣшать и положить сколько нужно пюре изъ
тыквы потомъ развести постепенно молокомъ и мѣшать па огнѣ пока
загустѣетъ. Тогда положить по вкусу соли; мелкаго сахара, масла, и
размѣшавъ, отпустить. Разсыпчатая каша изъ смоленскихъ крупъ (182)
подается при супѣ па блюдѣ.
361. — Супъ пюре изъ кореньевъ но Лпвопски.
Роіаде ригёе а Іа Ііѵопіеппе аих 1ё§;итс8.
Потажъ шоре а ля ливоиіепь о легюмъ.
Очистить и изрѣзать мелко коренья селлерея, порея, моркови, рѣпы
и луку, сложить въ кастрюлю, налить холодною водою, и закипятивъ
на огнѣ, отлить на друшлакъ; потомъ сложить обратно въ кастрюлю,
прибавить немного облапжиреішаго риса, налить бульономъ и разварить
до мягкости. За */а часа до отпуска протереть сквозь сито, развести
вскипяченными сливками или молокомъ, какъ быть должно супу, по-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
97
томъ протереть вторично сквозь салФетку, разогрѣть (не заварить) и
снабдить по вкусу солью и мелкимъ сахаромъ, Гренки подаются особо
на тарелкѣ.
365. — Супъ пюре изъ лука съ кнелями.
Роіа^е ригее (Го^попз аих циепеііез.
Потажъ пюре д’оньонь о кнель.
Приготовить пюре изъ лука съ бешемелемъ (112), йотомъ положить
въ кастрюлю соотвѣтственную пропорцію картофельной муки, развести
немного холодною водою, заварить кипячимъ молокомъ, положить пюре,
размѣшать, снабдить по вкусу солью, положить немного сливочнаго
масла, густыхъ сливокъ и отпустить съ кнелями изъ рыбнаго Фарша (63)
366. — Супъ пюре изъ чечевицы съ кореньями.
Роіа^е ригёе йе ІѳпііІІез аих Іё^ишѳз а Іа Ьгиноізе.
Потажч» пюре дс лантлль о легюмъ а ля брювуазъ.
Вымыть теплою водою нужное количество чечевицы, сложить въ
кастрюлю, положить пряностей и очищенныхъ кореньевъ петрушку,
морковь, селлерей, порей, лукъ и рыбную голову осетра, сома круп-
наго налима или щуки, налить водою и скипятить на плитѣ; а потомъ
поставить въ горячую печку покрытымъ, чтобы упрѣло до мягкости.
Когда будетъ готово, протереть сквозь сито, развести водою и кипя-
тить на легкомъ огнѣ, снимая накипь сверху, пока очистится совершен-
но, потомъ протереть сквозь салФетку, снабдить по вкусу солью и
опустить коренья сваренные въ водѣ до мягкости, которые нарѣзать
какъ сказано прентаніеръ (195).
369. — Супь пюре изъ гороха съ крутонами.
Роіа^е ригее (іе роіз яесз.
Потажъ пюре де пуа сскъ.
Положить въ кастрюлю нужное количество вымытаго сухаго гороха и
очищенныхъ разныхъ кореньевъ, налить полнѣе водою и сварить на
легкомъ огнѣ до мягкости . Бульонъ сцѣдить, а горохъ истолочъ въ
каменной ступкѣ, протереть сквозь сито, развести процѣженнымъ бульо-
номъ, скипятить на плитѣ и снабдить но вкусу солью и крупнымъ
перцемъ. (Для лучшаго вкуса кладется пюре изъ лука, запасерованное
на прованскомъ маслѣ). Гренки подать особо на тарелкѣ.
36^. — Сунъ пюре изъ иарто<х»еля съ равіолями.
Роіа^е ригёе (іе ропипез йе Іегге аих гаѵіоіез.
Потажъ пюре де помъ де теръ о равіоль.
Очистить нужное количество картофеля, положить въ кастрюлю, налить
водою, снабдить кореньями, пряностями, солью и сварить до мягкости;
бульонъ слить, пряности вынуть, а коренья и картофель протереть
сквозь сито. Потомъ запассровать немного муки на прованскомъ маслѣ,
98
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
развести картофельнымъ бульономъ, положить пюре, размѣшать и раз-
ведя тѣмъ же бульономъ, скипятить (мѣшая) на легкомъ огнѣ, процѣ-
дить скозь рѣдкое сито въ суповую чашку и опустить равіоли (223)
сваренныя въ соленой водѣ.
Зв9. — Супъ пюре изъ бобокъ съ крутопамп.
Роіа^е ригёе сіе Ьагісоіз Ыапсз.
Потажъ пюре де гарико бланъ.
Перебрать, сложить въ кастрюлю и вымыть нужное количество бѣ-
лыхъ бобовъ, потомъ налить полнѣе водою, снабдить по вкусу солью,
кореньями и пряностями, и сварить на легкомъ огнѣ до мягкости; буль-
онъ слить, а бобы истолочь въ каменной ступкѣ, съ частію лука за-
пасерованнаго на прованскомъ маслѣ, протереть сквозь сито, развести
бульономъ, какъ быть должно супу, а предъ отпускомъ разогрѣть, и
отпустить съ обжаренными на прованскомъ маслѣ крутонами.
310. — Суть пюре Іреіітаіііеръ.
Роіа^е ригсе ргіпіапіег.
Потажъ пюре прентанье.
Приготовить бульонъ изъ куръ телятины или говядины (1,2, 4,), так-
же эссенцію для равиготу (23), эссенцію изъ шпината (24) и немного
муки изъ картофеля. За 15 минуть до отпуска, процѣдить буль-
онъ въ кастрюлю, положить въ оный букетъ изъ разной зелени и
вскипятить, потомъ развесыи^каргоФельную муку холодною водою, и
лить постепенно въ кипячііоЛК>оиъ, пока супъ загустѣетъ какъ тон-
кій соусъ, и оставить кипѣть 5 минутъ снимая сверху иакицъ , потомъ
процѣдить сквозь сито въ другую кастрюлю; а за 5 минутъ до отпуска
развести этимъ супомъ эссенцію для равигота и влить въ этот?» же
супъ и если не будетъ зеленъ то прибавить эссенціи изъ шпината,
снабдить по вкусу солью и, размѣшавъ съ частію сливочнаго масла,
процѣдить сквозь рѣдкое сито въ суповую чашку и отпустить горячимъ.
Когда въ супъ положены эссенціи то онъ болѣе не кипятится. Къ это-
му супу можно подавать: гренки, кнели, клецки и проч.
>11. — Суть Португальскій острова Мадеры.
Роіп^е а Іа рогіп^аізе а Гііе (іе Майёге.
Потажъ а ля портюгезъ а л иль де мадеръ.
Очистить 3 штуки крупнаго португальскаго луку , положить на ра-
стоп.теное масло вт» касірюлю, поджарить съ обѣихъ сторонъ до ко-
лера и испечь въ горячей печкѣ подъ крышкою до мягкости; потомъ
положить 3 штуки очищенныхъ и мелко нарѣзанныхъ яблокъ, 5 штукъ
очищенныхъ помдоровъ и одинъ Фунтъ винограда, налить краснымъ
виномъ и разваривъ, протерѣть сквозь частое сито. За полчаса до от-
пуска закипятить въ кастрюлѣ консоме, и разведя холодною водою двѣ
ложки картофельной муки , влить въ кипячее консоме и, когда загу-
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
99
стѣстъ, положить пюре , размѣшать , развести бульономъ какъ быть
должно супу, протерѣть сквозь салФетку, закипятить, снабдить по вку-
су солью и краснымъ перцемъ, опустить въ супъ горячую телячью
головку (85) или черепаху (73) влить въ суповую чашку и приба-
вить стаканъ вскипяченой хорошей мадеры.
ЗТ8. — С.уігі» нѣмецкій изъ печенки телячьей.
Роіа&е а 1’аііеташіе сіе Гоіо сіе ѵеаи.
Потажъ а л’аллемапдъ де Фуа де во.
Пзшинковать мелко луку и сложить на масло въ кастрюлю, между
тѣмъ нарѣзать тонкими пластами шпику и телячью печенку, сперва
положить шпикъ, а сверхъ онаго печенку, посолить, положить толче-
ныхъ пряностей и покрывъ крышкою, жарить на легкомъ огнѣ до тѣхъ
поръ пока сокъ совершенно выкипитъ. Тогда положить горсть муки,
развести бульономъ, проварить и процѣдить сквозь сито а потомъ сквозь
салФетку. Ломтики печенокъ обровнять, очистить на подобіе бланкета,
опустись въ горячій супъ и отпустить.
Желающіе могутъ прибавлять для вкуса вино мадеру , сокъ изъ
шампиньоновъ и пр., а также прибавлять гарниръ по избранію.
ЗЪЗ. — Суипь пюре изъ телячьей печенки.
Роіа^е ригёе йе Гоіе (іе ѵеаи.
Потаять пюре де Фуа де во.
Приготовить и запасеровать телячью печенку, какъ сказано (372),
положить горсть муки, развести немного бульономъ, выварить до со-
вершенной густоты, снять съ огня и остудить. Потомъ выложить на
доску, изрубить, истолочь въ каменной ступкѣ, протереть сквозь частое
епто, развести бульономъ до надлежащей густоты и разогрѣвъ (не
заварить), отпустить съ гренками.
314.— Супъ россольникъ съ огурцами.
Роіа^е гоБзоІпік апх сопсотЬгея, Ііё.
Потажъ росольникъ о конкобръ ліе.
Вырѣзать маленькою длинною колонною выемкою очищенные бѣлые
коренья: селлерея, порея и петрушки, обланжирить, налить бульономъ
и сварить до мягкости. Нарѣзать такою же вышиною очищенныхъ
соленыхъ огурцовъ и сварить также въ бульонѣ; когда будутъ мягки
смѣшать вмѣстѣ съ кореньями, слить бульонъ, сдѣлать изъ него жидкій
соусъ на сливочномъ маслѣ, скипятить на плитѣ, залейзеновать лейзо-
номъ (44), процѣдить сквозь сито въ суповую чашку, снабдить по вку-
су особо откипяченнымъ огуречнымъ россоломь и опустить коренья,
немного рубленной зеленой петрушки и кнели пзъ куръ (63). Любители
вмѣсто кнели кладутъ маленькія цыплята, заблаговременно сваренные
въ бресѣ и раздѣленные' на части.
100
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
313. — Сунъ россолыіикъ съ поросенкомъ.
Роіа^ѳ гоззоіпік аи сосЬон (Іе Іаіі.
Потажъ росольникъ о кошонъ дс лс.
Очистить поросенка какъ должно, разрѣзать на четыре части, поло-
жить въ кастрюлю, налить холодною водою и поставить на плиту. Ко-
гда закипитъ, выбрать въ холодную воду, вымыть, разрѣзать на доскѣ
порціонными кусками, сложить въ кастрюлю, налить собственнымъ буль-
ономъ, процѣженнымъ сквозь салФетку, снабдить солью, кореньями и
пряностями и сварить на легкомъ огнѣ до мягкости. Коренья и огурцы
приготовить, какъ сказано выше и варить въ бульонѣ до мягкости. За
’/а часа до отпуска выбрать сваренныя коренья и поросенка пзъ буль-
она друшлаковою ложкою, сложить въ кастрюлю, покрыть крышкою и
поставить въ горячую воду на паръ, а бульонъ слить вмѣстѣ, прибавить
по вкусу огуречнаго россола и очистить бѣлками; когда придутъ за
кушаньемъ, выложить гарниръ въ суповую чашку, налить очищеннымъ
и процѣженнымъ супомъ и отпустить.
316. — Супъ россолыіикъ поеный съ осетриною.
РоІа§гс гоззоіпік й’езіиг^ѳоп.
Потажъ россольникъ д’естюржопъ.
Нарѣзать гарнирною ложечкою кореньевъ, петрушки, селелерея, порея
и соленыхъ огурцовъ, очистить маленькаго лука и сложить въ каст-
рюлю. Раздѣлить назначенную свѣжую осетрину на порціи, положить
къ кореньямъ, налить водою съ частью огуречнаго разсола и поставивъ
на огонь, сварить до мягкости. За 10 минутъ до отпуска запассровать
на прованскомъ маслѣ немного муки, развести бульономъ, проварить и
процѣдивъ сквозь сито въ супъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ съ
частью рубленой зеленой патруіпки.
311. — Супъ калія съ огурцами.
Роіа^е саііа аих сопсошЬгез.
Потажъ каліа о копкомбръ.
Нарѣзать выемкою очищенныхъ бѣлыхъ кореньевъ, селлерея, порея,
петрушки, маленькаго лука и соленыхъ огурцовъ, обланжирить, поло-
жить очищенные 2 цыпленка, и паливъ бульономъ, сварить до мягкости.
Когда будутъ коренья п цыплята готовы, слить бульонъ, прибавить
по вкусу огуречнаго разсолу, очистить бѣлками и процѣдить сквозь
салФетку въ суповую чашку. Туда же опустить коренья и разбитые
па части цыплята. Можно прибавлять облапжиренпый молодой щавель
латукъ, кнели и зеленый астрагоный листъ.
318. — Супъ изъ гусиныхъ потроховъ.
Роіа^ѳ (і’аЬаІіз 4’оіез.
Потажъ д’абати д’уа.
Очищенные гусиные потроха, т. е. желудокъ, печенки, шейки, крылья
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.	101
и ножки обланжирить, выбрать въ холодную воду, вымыть, раздѣлить
порціонными кусками, сложить въ кастрюлю, положить обточеныхъ
кореньевъ: петрушки, селлерея, порея, соленыхъ огурцовъ и мелкаго
лука, налить бульономъ, съ частію огуречнаго россола и сварить на
легкомъ огнѣ до мягкости. За 15 минутъ до отпуска запасеровать на
маслѣ соотвѣтственное количество муки, развести процѣженнымъ сквозь
сито супомъ и скипятить на плитѣ; когда будетъ готово, потроха съ
кореньями выложить въ суповую чашку, а супъ залейзеновать лейзо-
номъ (-44), снабдить по вкусу солью, процѣдить вт. чашку, и опустить
немного рубленой зеленой петрушки.
399. — Супъ изъ гусиныхъ потроховъ по англійски.
Роіа$ѳ (ГаЬаІіз й'оіез а Гап^іаізе (СіЫеС-8опр).
Потажъ д’абати д’уа а л’англезъ.
Очистить гусиные потроха, налить бульономъ и, положивъ коренья и
прянности, сварить до мягкости. Между тѣмъ сварить до мягкости гу-
синую печенку особо въ бресѣ, когда потроха будутъ готовы, выбрать,
обровнять и сложивъ въ кастрюлю, поставить на паръ, а въ бульонъ
прибавить ‘А бутылки сотерпо и стаканъ мадеры, очистить бѣлками,
потомъ процѣдить въ суповую чашку, опустить потроха, гарниръ преп-
таніеръ (194), кнели пзъ куръ (63) и изрѣзанную ломтиками гусиную
печенку.
390. — Супъ изъ гусиныхъ потроховъ по литовски.
Роіаде Л’аЬаііз й’оіез а Іа ІііЬиапіеппе.
Потажъ д'абати д'уа а ля литуаніенъ.
Приготовить супъ по англійски (379); предъ отпускомъ снять на
столъ, залейзеновать лейзономъ изъ 4-хъ желтковъ, прибавивъ въ
оные на каждый желтокъ по столовой ложкѣ гусиной крови и процѣ-
дить въ суповую чашку ; гарниры подавать можно на глубокомъ
блюдѣ особо.
391. — Супъ изъ устрицъ лейзеповапный.
Роіаде йѳ б'Ьиіігсз Ііё.
Потажъ де з'юитръ ліе.
Открыть нужное число устрицъ, полагая на каждую персону по пяти
штукъ, снять съ раковинъ, сложитъ на растопленное въ сотейникѣ
масло и запасссровать. Когда устрицы будутъ готовы, выбрать въ суповую
чашку, а сокъ слить въ кастрюлю, прибавить стаканъ бѣлаго вина и
рыбнаго консоме столько, сколько предполагается имѣть супу, закипя-
тить, залейзеновать желтками, процѣдить въ суповую чашку п снабдить
по вкусу мускатнымъ орѣхомъ.
102
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
Яв*. — Сунъ раконый по-’ігЬщапскм.
Роіа^е (і’ёсгеѵіязез А Іа Ьоиг^соізе.
Потажъ д’екревисъ а ля буржуазъ.
Нужное число крупный раковъ вымыть до чиста, положитъ въ ка-
стрюлю, налить бульономъ, и сваривъ, вынуть на тарелку, а пзъ буль-
она сдѣлать жидкій соусъ и кипятить оный на легкомъ огнѣ, снимая
накипь сверху пока очистится совершенно. Очистить раковыя шейки и
клешни, положитъ въ кастрюлю п поставить подъ крышку на паръ.
Приготовить кнели изъ рыбы на раковомъ маслѣ (65), выдѣлать на
чайной ложкѣ и, сваривъ въ соленомъ кипяткѣ, вынуть, осушить отъ
воды и положить въ кастрюлю къ раковымъ шейкамъ; потомъ раковыя
спинки очистить внутри, нафаршировать разсыпчатою кашею изъ смо-
ленскихъ крупъ, смазать сверху яйцемъ и заколеровать въ печкѣ. Предъ
отпускомъ развести соусъ бульономъ, какъ быть должно супу, снаб-
дить по вкусу солью, процѣдить сквозь сито въ суповую чашку, раз-
мѣшать съ ‘/4 сливочнаго масла, положить вышесказанные гарниры и
немного рубленаго свѣжаго укропа.
Я*» Я. — Супъ изъ щавеля съ рыбою.
Роіа^е а І’озеіІІе ^агпі де роіззоп.
Потажъ а л’озейль гарни де нуасонъ.
Нашинковать мелко нужное количество щавеля, сложить въ кастрюлю
на масло, запасеровать, положитъ немного муки, развести водою столько
сколько нужно супа и вскипятить, между тѣмъ приготовить и изрѣзать
въ куски назначенную свѣжую рыбу : осетрину , бѣлорыбицу или
щуку, посолить, запанеровать въ муку, сложить па масло, обжарить
съ обѣихъ сторонъ и переложивъ въ кипячій супъ, сварить до готов-
ности, а предъ отпускомъ влить лейзонъ (44).
ЯН1. — Супъ илъ налимовъ со щавелемъ.
Роіа^е де Іоііе а І’озеіІІе.
Потажъ де лотъ а л’озейль.
Очистить какъ должно налима; печенку вымыть и сваривъ въ соле-
ной водѣ, оставить до отпуска. Палима изрѣзать порціонными кусками,
посолить, запанеровать въ муку, сложить на масло въ сотейникъ и об-
жарить на огнѣ съ обѣихъ сторонъ; между тѣмъ нашинковать мелко ко-
реньевъ петрушки, луку, порея и селлерея, налить водою и вскипятить;
когда рыба обжарится , переложитъ въ Форбульонъ съ кореньями и
продолжать кипятить до готовности. За 5 минутъ до отпуска положить
печенки налима, немного цѣльныхъ листковъ молодаго щавеля и кервеля
и снабдить по вкусу солью и перцемъ.
ЯН Я. — Сунъ а ля Потемкинъ.
Роіа^е а Іа Роіешкіп.
Потажъ а ля Потемкинъ.
Приготовить консоме изъ рыбы (16), въ которое влитъ 2 стакана
САНКТПЕГЕРБУГІСКАЯ КУХНЯ.
103
сотерно и положитъ кореньевъ, сваренныхъ какъ для гарнира прента-
ніеръ (194). Снять Филеи съ 20 шт. крупной корюшки, вымыть, сва-
рить особо въ соленой водѣ, выбрать друшлаковою ложкою и, опус-
тивъ въ консоме, закипятить, залейзеновать лейзономъ изъ 4-хъ желт-
ковъ со сметано|Э (44) и вылить въ суповую чашку, куда прибавить
20 шт. сваренныхъ кнелей изъ рыбы съ раковымъ масломъ.
346. — Супъ изъ рыбы съ лапшею.
Роіа^с (іе роізвоп аих поціііев.
Потажъ де пуассонь о нуиль.
Нашинковать мелко кореньевъ: петрушки, лука, порея и селлерея,
положить въ кастрюлю, налить водою, прибавить по вкусу соли и пря-
ностей и варить пока коренья не будутъ мягки. Нарѣзать свѣжую рыбу
очищенную порціонными кусками, какую изберетъ приготовляющій, по-
ложить въ кипячую съ кореньями воду и сварить до готовности; а
предъ отпускомъ, когда супь будеть въ чашкѣ, опустить въ оный
лапшу (особо сваренную въ кипяткѣ), крупнаго перца и рубленой зе-
леной петрушки
38Т — Супъ изъ корюшки по-ливонски.
Роіа^е (Гёрегіап а Іа Ііѵоніеппе.
Потажъ д’еперланъ а ля ливоніенъ.
Очистить нужное количество корюшки и оставить въ холодномъ мѣ-
стѣ до времени. За часъ до отпуска запассровать на маслѣ немного
муки, развести горячею водою по жижѣ, и скипятивъ па плитѣ, поло-
жить по 1 штукѣ очищенныхъ кореньевъ: порею, луку и петрушки, и
нарѣзаннаго картофеля, прибавить по вкусу соли и варить на легкомъ
огнѣ. Когда картофель и Коренья будутъ готовы, положить очищенную
корюшку, скипятить, и отпустить, снабдивъ рубленою зеленою петруш-
кою и крупнымъ перцемъ.
ЗИМ — Супъ изъ сига съ перловыми крупами.
Роіа^е (іе Іаѵагеі а Гог§-е регіё/
Потажъ де лаваре а л’оржъ перле.
Изрубить мелко одну луковицу, положить на прованское масло въ
кастрюлю, запассровать, и когда въ половину будетъ готово, положить
ложку муки, размѣшать и, разведя водою, поставить на огонь. Когда
закипитъ положить немного картофеля, нарѣзаннаго гарнприою ложеч-
кою, по вкусу соли, сига очищеннаго и нарѣзаннаго порціями, и ва-
рить на легкЛгь огнѣ до готовности. Предъ отпускомъ положить ложку
разваренной перловой крупы, мушкатнаго орѣха, крупнаго перца и не-*
.много рубленой зеленой петрушки.
I ОА	САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
3#9. — Супъ изъ перловыхъ крупъ со сметаною
Роіа^е а Гог^е регіё а Іа сгёте.
Потажъ а л’оржъ перле а ля кремъ.
Вымыть въ водѣ нужное количество перловой крупы, положить ку-
сокъ сливочнаго масла, налить полнѣе водою и сварить*на легкомъ огнѣ
до мягкости, (наблюдая чтобы крупа не пристала ко дну кастрюли).
Предъ отпускомъ переложить крупу въ другую кастрюлю, положить
фун. масла, разбить лопаткою, развести сметаною и кипяткомъ, снаб-
дить по вкусу солью и мушкатнымъ орѣхомъ, и опустить немного ру-
бленой зеленой петрушки.
390. — Супъ лапша натурально.
РоЦ*е поиіІІРВ аи паіигеі.
Потажъ нуйль о натюрель.
Влить въ кастрюлю нужное количество воды и поставить на плиту;
когда закипитъ снабдить по вкусу солью, положить сливочнаго масла
и опустить соотвѣтственное количество мелко изшинкованной лапши,
опуская въ кипятокъ лапшу, мѣшать, чтобы не образовалось комковъ,
потомъ скипятивъ одинъ разъ, тотчасъ отпустить.
39$. — Супъ перловый съ грибами.
Роіа^е а Гнг^е регіё апх сЬатрі^попз.
Потажъ а л'оржъ перле о шампиньонъ.
Вымыть и сварить до мягкости нужное количество перловой крупы;
когда будетъ готова, развести грибнымъ бульономъ, положить мелко
нашинкованныхъ грибовъ и снабдить по вкусу солью.
399 — Супъ грибной съ лишнею.
Роіа^е (іе сЬашрі^попз аих поиіііез.
Потажъ де шампиньонъ о нуйль.
Замѣсить твердо нужное количество постнаго тѣста, раскатать топко,
и нашинковать изъ онаго лапшу» За 15 мицутъ до отпуска сварить въ со-
леномъ кипяткѣ; потомъ отлить на сито, пе|>елнть холодною водою, и
когда вода стечетъ опустить лапшу въ горячій грибной бульонъ (9}.
393. — Супъ кліекъ изъ овсяныхъ крупъ.
Роіа^е (іе <ггиаи сГоѵоіпе.
Потажъ де грюо д'авуенъ.
Вымыть въ теплой водѣ овсяную крупу, сложить въ вдетрюлю, на-
лить водою такъ, чтобы воды было въ полтора раза болѣе крупы, по-
ставить на плиту н варить на легкомъ огнѣ подъ крышкою до тѣхъ
поръ, пока крупа совершенно разварится. Между тѣмъ приготовить въ
другой кастрюлѣ кипячей воды; когда прйдутъ за кушаньемъ, размѣ-
шать лопаткою кашу, положить сливочнаго масла, и разбивать до тѣхъ
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
105
поръ, пока каша совершенно побѣлѣетъ. Тогда развести кипячею во-
дою и процѣдить на частое сито, въ суповую чашку , если-бы супу
оказалось мало, то прибавить масла, сбивать еще кашу, развести вто-
рично кипяткомъ, процѣдить, снабдить по вкусу солью и отпустить.
Кліекъ изъ крупы ячной, перловой, смоленской и манной, приготов-
ляется симъ же способомъ съ тою разницею, что смоленская и манная
крупа поспѣваетъ раньше.
39 <. — Супъ изъ муки по польсмп. (Яасігесяка).
Роіа^е йе Гагіпе а Іа роіопаізе. 2асігесжка.
Потажъ де Фаринь а ля полонезъ. Зациречка.
Замѣсить на водѣ изъ пшеничной крупчатой муки тѣсто крутое,
разщипать оное въ кусочки и протирать въ рукахъ, пересыпая мукою
такъ, чтобы изъ онаго образовались умѣренной величины шарики;
между тѣмъ вскипятить въ кастрюлѣ воды, посолить, положить кусо-
чекъ масла, опустить вышесказанное тѣсто, дать одинъ разъ вскипѣть,
вылить въ суповую чашу и подавать.
ЗЭЯ. — Сунъ изъ впмхень со смоленскими науками
Роіа§е (іе сёгізез а Іа зетоиіс.
Потажъ де серизъ а ля семуль.
Выбрать косточки изъ 2 Фунтовъ зрѣлыхъ вишень, сложить вишни
въ кастрюлю, положить кусокъ телятины, немного корицы, масла и
кардамона, налить бульономъ и варить на легкомъ огнѣ до у прѣло-
сти; а косточки истолочь въ ступкѣ, сложить въ маленькую кастрюлю,
налить бульономъ, варить */♦ часа подъ крышкою и процѣдить сквозь
сито въ вишни. Потомъ прибавить % «ьунт. тертаго кислосладкаго
хлѣба, немного бульона и варить, пока пюре не загустѣетъ. Между
тѣмъ приготовить разсыпчатую кашу изъ смоленскихъ крупъ, за 7і часа
до отпуска протереть пюре сквозь частое сито, развести бульономъ,
снабдить по вкусу мелкимъ сахаромъ, вылить въ чашку и опустить
ложкою соотвѣтственное количество разсыпчатой горячей каши. Вмѣ-
сто каши могутъ быть подаваемы равіоли или клецки.
396. — Супъ изъ малины съ равіолями.
Роіа^е <1е ГгатЬоізез аих гаѵіоіез.
Потажъ де Фрамбуазъ о равіоль.
Перебрать нужное количество свѣжей малины, полагая на персону
по 1 Фун. сложить въ кастрюлю, положить немного сахара, налить во-?
дою и сварйть до мягкости, потомъ процѣдить сквозь частое сито, и
давъ стечь соку совершенно, перелить въ кастрюлю и вскипятить на
огнѣ. Между тѣмъ взять въ кастрюлю на 1 Фун. малины столовую
ложку картофельной муки, развести немного холодною водою и вы-
лить постепенно въ сокъ; потомъ процѣдить сквозь частое сито, въ
106
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
суповую чашку, снабдить по вкусу сахаромъ съ частію лимонной це-
дры и опустить равіоли для супа изъ Фруктъ (*).
391. — Супъ изъ ерники съ покллии.
Роіа^е йе тугЫПез аих посіез.
Поташъ де миртиль о нокль.
Вымыть теплою водою нужное количество сушеной черники, поло-
жить по 2 штуки обсахаренныхъ Фруктъ, т. е. грушъ, яблокъ, перси-
ковъ, финиковъ, винныхъ ягодъ, 4 лота крупнаго изюма, кусокъ ко-
рицы и нѣсколько зеренъ кардамона, налить оное водою, и варить на
легкомъ огнѣ до мягкости. Когда будетъ готово, сокъ процѣдить сквозь
салФетку, положить по вкусу сахару, скипятить, и выливъ въ супо-
вую чашку, опустить нокли (147).
39Н. — Супъ изъ сушеныхъ Фруктъ съ равіолями.
Роіа§:е йе і’гиііз зесз аих гаѵіоіез.
Потажъ де Фрюи секъ о равіоль.
Перебрать нужное количество сушеныхъ Фруктъ, т. е, вишенъ, ма-
лины, земляники, грушъ, яблокъ и чернослива (полагая на каждую
персону по */+ фун. смѣси), вымыть теплою водою до чиста, сложить
въ кастрюлю, налить полнѣе водою, и сварить до готовности. Потомъ
процѣдить сокъ сквозь салФетку, положить по вкусу сахару, и опус-
тить сваренныя равіоли (396).
399. — Супъ молочный съ рисомъ.
Віи аи Іаіі.
Ри о ле.
Перебрать, вымыть до чиста рисъи, облаижиривъ, отлить па сито, пе-
релить холодною водою, и когда рисъ обсохнетъ, сложить въ кастрюлю,
налить кипячимъ молокомъ и сварить до мягкости. За 15 минутъ до
отпуска вскипятить особо цѣльнаго молока столько, сколько предпола-
гается имѣть супу, снабдить по вкусу сахаромъ, лимонной цедрой и са-
мою малостью соли и положить рису столько, чтобы супъ былъ умѣренно
густъ.
Супъ молочный съ крупами манною, смоленскою, перловою, карто-
фельною, приготовляется симъ же способомъ.
100. — Супъ молочный съ лапшою.
Роіа^ѳ аи Іаіі аих поиіііез.
Потажъ о ле о нуйль.
Скипятить на плитѣ нужное количество цѣльнаго молока, положить
немного мелкаго сахару съ лимонной цедрой и по вкусу соли, а предъ
отпускомъ опустить мелко нашинкованную лапшу, вскипятить и тот-
(*) Равіоли приготовляются способомъ озиачеииымъ (223) съ юю разницею, что Фаршъ за-
мѣняется вареньемъ или мармеладомъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ,
107
часъ вылить въ чашку и отпустить за столъ. Лапша также варится въ
соленомъ кипяткѣ особо, тогда въ молоко прибавлять должно немного
сливокъ. Супъ молочный съ макаронами, вермишслемъ, и итальянскимъ
тѣстомъ приготовляется симъ же способомъ.
101. — Сун ь молочный лейзено ванный.
Роіа^ѳ аи Іаіі Ііё.
Потажъ о ле ліе.
Вскипятить назначенное для супа молоко, положить по вкусу сахару,
цедры лимонной и соли и за 10 минутъ до отпуска залейзеновать
желтками, полагая на 2 стакана молока одинъ желтокъ и проваривъ на
легкомъ огнѣ немного, т. е. мѣшать неотступно, когда начнетѣ гу-
стѣть; тотчасъ снять съ огня и процѣдить въ суповую чашку; подается
съ рисомъ, сагомъ или клецками.
109. — Супъ изъ пива ле именованный.
Роіа^е Йо Ьіёге Ііё.
Потажъ де біеръ ліе.
Вскипятить на огнѣ пива свѣжаго, полагая стаканъ на персону. Между
тѣмъ отбить въ кастрюлю желтковъ, развести немного виномъ, положить
немного сахару и процѣдить сквозь сито; когда пиво вскипитъ, снять на
столъ и влить въ оное лейзонъ и когда немного загустѣетъ отпустить.
Гренки изъ кисло-сладкаго хлѣба подаются на тарелкѣ при супѣ.
103. — Супъ изъ пива по польски.
Роіа^е де Ьіёге а Іа роіопаіяѳ.
Потажъ де біеръ а ля полонезъ.
Процѣдить сквозь сито въ обширную кастрюлю 1 ф. хорошей сме-
таны, 2 куриные сырые желтка и 2 бут. легкаго пива, за 15 минутъ
до отпуска поставить на огонь и мѣшать до тѣхъ поръ пока пиво за-
густѣетъ (не заварить), потомъ снабдить по вкусу мелкимъ сахаромъ и
положить немного изрѣзаннаго гренками свѣжаго творогу ; подается
на столъ съ кастрюлькой; кислосладкій хлѣбъ нарѣзанный гренками
подается особо, при супѣ.
<04. — Уха изъ стерляди еъ печенками изъ налимовъ.
Опка дс згеіеіз а Іа Гоіез де Іоііѳ.
Ука де стерлетъ а ля Фуа де лотъ.
Приготовить рыбный бульонъ изъ живыхъ ершей и окуней какъ ска-
зано (7). Между тѣмъ очистить назначенную для ухи стерлядь, изрѣ-
зать порціонными кусками и вытереть до суха полотенцемъ. Пригото-
вить также корбульопъ съ кореньями (35) и сварить печенки изъ нали-
мовъ (104). За 20 минутъ до отпуска, процѣдить очищенный рыбный
бульонъ сквозь салФетку и, закппятивъ, опустить въ оный стерлядь*,
когда закипитъ и стерлядь всплыветъ къ верху, отставить на легкій
108	САНКТПВТВРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
огонь и варить еще ‘Д часа. Потомъ выложить осторожно рыбныя зве-
на въ суповую чашку, заливъ процѣженною ухою и опустить особо сва-
ренныя печенки изъ налимовъ съ корбульономъ. Любители прибавляютъ
въ уху бутылку шампанскаго клико или сотерно высокаго сорта особо
вскипяченаго (на 12 перс.); подается также очищенный и изрѣзанный
ломтиками свѣжій лимонъ.
Уха изъ судаковъ, сиговъ, лососей и прочей рыбы приготовляется
одинаковымъ способомъ, съ тою лишь разницею что стерлядь должна
непремѣнно вариться отъ ’/♦ до ’/» часа, смотря по величинѣ; прочая же
рыба лишь только вскипитъ должна тотчасъ подаваться, въ противномъ
случаѣ скоро разварится.
405. — Боріцъ польскій лейзенованным съ ушками.
Роіад-е ЬогсЬе Ііё й Іа роіопаізе.
Потажъ боршъ ліе а ля полонезъ.
Нашинковать мелко и правильно кореньевъ, т. е. свеклы, порею,
петрушки, луку, качанъ капусты савою, изрѣзать на 8 частей и запа-
серовать все па маслѣ въ соразмѣрной кастрюлѣ; когда коренья будутъ
въ половину готовы, налить бульономъ и свекольнымъ квасомъ. Поло-
жить обжаренную до колера, утку, кусокъ обланжиренной говядины съ
верхнимъ жиромъ, пучекъ сухаго майорана, одинъ сухой грибъ и варить
на легкомъ огнѣ до упрѣлости, предъ отпускомъ вынуть утку и говя-
дину и разрѣзавъ умѣренными кусками, положить въ суповую чашку а
борщъ залейзеновать (44), снять сверху жиръ, прибавить по вкусу соли,
перцу, эссенціи свекольной (26) п рубленой зеленой петрушки и укропа.
Обжареныя сосиски и ветчина употребляются также для борща. Ушкй
(239) подаются на глубокомъ блюдѣ особо.
406. — Борс.ть малороссійскій.
Роіа$о ЬогоЬе а Іа гиззе.
Потажъ боршъ а ля рюсъ.
' Нашинковать мелко свеклы, порея, петрушки и лука, изрѣзать на 8
частей кочанъ капусты и сложить въ суповую кастрюлю. Между тѣмъ
обланжирить кусокъ говядины съ верхнимъ жиромъ и когда вскипитъ,
выбрать въ холодную воду, вымыть, разрѣзать въ порціонные куски,
сложить въ кастрюлю вмѣстѣ съ свеклою, налить процѣженнымъ бульо-
номъ, прибавить по вкусу свекольнаго кваса, соли и пряностей, поста-
вить на огонь и варить до готовности. Обланжирить особо копченую
свиную грудинку и когда закипитъ, выбрать въ холодную воду, вымыть,
очистить кругомъ, разрѣзать порціонными кусками, положить въ борщъ
и варить вмѣстѣ. За 15 минутъ до отпуска изрубить мелко */» фун.,
шпика, истолочь въ ступкѣ, положить 2 столовыя ложки муки, размѣ-
шать и развести немного холоднымъ бульономъ, вылить въ кипячій
борщъ и прокипятить. Потомъ снять жиръ, выбрать пряности, положить
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.	109
рубленнаго укропа, свекольной эссенціи, и снабдить по вкусу солью и
перцемъ. Желающіе могутъ прибавлять гарниръ и лейзонъ.
<0%. — Борщъ изъ зеленаго селлерея по лнтовсвн.
Роіа^е ЬогсЬе бе сёіогі й Іа ІііЬиапіеппе.
Потажъ бортъ де селери а ля литюапіенъ.
Перебрать и вымыть нужное количество молодаго селлерея, нашинко-
вать мелко, сложить на масло въ кастрюлю и запасеровать; потомъ на-
лить бульономъ и водою, положить копченую свиную грудинку, нарѣ-
занную порціонными кусками, букетъ зеленаго лука и варить на лег-
комъ огнѣ покрытымъ. Когда будетъ въ половину готово, положить не-
много мелко нашинкованнаго щавеля и варить до мягкости. Предъ отпу-
скомъ снять супъ на столъ, собрать сверху жиръ, залейзеновать лейзо-
номъ изъ сметаны (44) и снабдить по вкусу солью и перцемъ. Можно
прибавлять жаренныя свиныя сосиски, Фаршированныя яйца.
€08. — Борщъ изъ рыбы съ ушжамн.
Роіа^е ЬогсЬе бе роіэзоп.
Потажъ бортъ де пуассонъ.
Нашинковать мелко и правильно кореньевъ, т. е. свеклы, порея, пе-
трушки и лука, изрѣзать кочанъ капусты на 16 частей, положить на
масло въ кастрюлю, запасеровать все вмѣстѣ, налить свекольнымъ ква-
сомъ и рыбнымъ бульономъ, снабдить по вкусу солью и пряностями,
положить пучокъ сухаго майорана и сварить на легкомъ огнѣ до готов-
ности. За 15 минутъ до отпуска изжарить на маслѣ рыбные Филеи,
положить въ борщъ, прокипятить, вылить въ суповую чашку, положить
сваренныя ушки изъ рыбы и опустить рубленнаго яеленаго укропа,
петрушки, крупнаго перца и эссенціи свекольной (26).
40®. — бѣлыя.
Роіадѳ ІсЬу а Іа гпззе.
Потажъ тши а ля рюсъ.
Изрубить мелко и запасеровать на маслѣ немного лука, положить нуж-
ное количество рубленой кислой капусты и запассровать на легкомъ
огнѣ; потомъ положить кухонную ложку мукй и 3 ложки хорошей сме-
таны, размѣшать все вмѣстѣ, развести 1 -мъ бульономъ, обжарить особо
до колера утку, свиныя сосиски, кусокъ говядины съ верхнимъ жи-
ромъ, и опустивъ оное во щи, варить на легкомъ огнѣ до готовности
(ие переварить). Предъ отпускомъ утку, сосиськи и говядину вынуть,
разрѣзать умѣренными кусками, очистить кожу съ сосисекъ и положить
въ суповую чашку; потомъ снять со щей сверху жиръ, залейзеновать
лейзономъ (44), снабдить по вкусу солью, перцемъ и зеленой рубленой
петрушкой.
110
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
<10. — Щи солдатскія.
Роіа^е ісЬу <іе зоМаі.
Потажъ тши де солда.
Вымыть въ теплой водѣ 10 Фун. говядины отъ костреца, сложить
въ горшекъ, положить 2 Фун, сырой очищенной ветчины, 2 Фун. руб-
ленной капусты хорошаго вкуса, 2 луковицы запасерованныя на маслѣ,
налить холодною водою, поставить на огонь и варить, снимая сверху на-
вивъ, пока совершенно счистится; потомъ отставить на легкій огонь и
варить 1 часъ. Послѣ этаго времени покрыть плотно крышкою, поста-
вить въ умѣренно горячую печку и дать прѣть еще 2 часа; когда говядина
и ветчина упрѣютъ выбрать на блюдо, а щи подать, снабдивъ по вкусу
перцемъ. Для этихъ щей подастся гарниръ: сосиськи, жареная каша, и
сметана въ соусникѣ.
<11. — Папу спя къ польсніві.
Роіа§;е сароизпіаке а Іа роіопаізе.
Потажъ капуснякъ а ля полонезъ.
Приготовляется подобнымъ же способомъ употребивъ вмѣсто рублен-
ной, шинкованную капусту, а вмѣсто ветчины, свиной шпикъ.
<1в. — ІДи русскія лѣнивыя.
Роіа^ѳ ІсЬу а Іа гиззе.
Потажъ тши а ля рюссъ.
Очистить и разрѣзать на 8 частей кочанъ свѣжей капусты и по шту-
кѣ кореньевъ т. с. селлсрся, порея, моркови и петрушки, обланжирить,
когда закипитъ, отлить на друіплакъ, перелить холодною водою и сло-
жить обратно въ кастрюлю. Между тѣмъ положить въ кастрюлю кусокъ
говядины съ верхнимъ жиромъ, налить водою п облапжирить; когда
закипитъ, выбрать говядину въ холодную воду, вымыть, разрѣзать на
доскѣ порціонными кусками, сложить въ кастрюлю къ капустѣ, налить
процѣженнымъ сквозь салФетку бульономъ, снабдить по вкусу солью,
пряностями, и сварить до готовности. За 15 минутъ до отпуска запа-
серовать на маслѣ немного муки, развести бульономъ, процѣдить во щи,
прокипятить, снять сверху жиръ, залейзеновать лейзономъ (44) и опу-
стить немного рубленной зеленой петрушки П перцу.
<13. — Епгѳеі» польскій натурально.
Перебрать шинкованную капусту и если очень кисла, то вымыть въ
холодной водѣ, сложить въ кастрюлю, налить бульономъ, положить ку-
сокъ свинаго фился, очищенной сырой ветчины и варить на легкомъ
огнѣ до тѣхъ поръ, пока Филей и ветчина будутъ мягки, которые тот-
часъ вынуть, а капусту поставить еще варить, чтобы весь бульонъ вы-
кипѣлъ. Между тѣмъ нарѣзать четыреугольными кусочками свинаго
малосольнаго шпика, сложить на масло въ кастрюлю и запасеровать
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.	111
когда начнетъ колероваться, положить Л мелко изшинкованныя лукови-
цы п запасеровать снова на легкомъ огнѣ и какъ только лукъ начнетъ
желтѣть, всыпать горсть муки, размѣшать, развести краснымъ бульономъ,
и выварить соусъ на сильномъ огнѣ до густоты. Потомъ положить
капусту, изрѣзанную въ ломтики ветчину и Филей, которые варились въ
капустѣ, снабдить по вкусу солью и перцемъ, выложить на глубокое
блюдо и обложить кругомъ сосиськами. Приготовляющій долженъ на-
блюдать чтобы капуста въ варкѣ ко дну кастрюли не пристала, а равнымъ
образомъ чтобы бигосъ не былъ жидокъ.
411. — Бигосъ охотничій.
Приготовляется вышесказаннымъ способомъ , съ тою разницею что
въ оный кладется всякая жареная живность, изрѣзанная ломтиками и
разная дичь, а равнымъ образомъ языкъ, сосиськи, ветчина, колбасы,
ростбивъ, солонина, поросята и проч. Для лучшаго вкуса въ соусъ
прибавляютъ вино мадеру, бургонское или хересъ. Бигосъ охотничій
употребляется большею частію холоднымъ й весьма удобенъ для вояжа
по такимъ мѣстамъ, гдѣ гостиницы и постоялые дворы рѣдки.
415. — III,и зеленыя изъ крапивы.
Роіа^е ісЬу сГогііез.
Потажъ тши д’орти.
Перебрать, вымыть и обланжирить молодую крапиву, от.тпть на друш-
лакъ, отжать до суха и перебравъ вторично, изрубить мелко, сложить
на масло въ кастрюлю и запасеровать, когда крапива будетъ мягка,
прибавить рубленнаго щавеля, налить бульономъ столько сколько нужно
имѣть супа, вскипятить, а предъ отпускомт, залейзеновать лейзономъ, (44)
и подать съ гарнирами изъ слѣдующихъ: сосиськи свиные, ушки какъ
для борщу и Фаршированныя яйцы.
416. — ІИ,и малороссійскія изъ россадъ.
Роіа^е ісЬу а Іа гиззе йѳ сЬоих поиѵеаих.
Потажъ тши а ля рюссъ дс шу нуво.
Очистить, вымыть и нашинковать мелко молодой россады пополамъ
со щавелемъ, сложить на масло въ кастрюлю, запасеровать и, наливъ
бульономъ, сварить до мягкости; между тѣмъ изрѣзать кусочками очи-
щенную и обланжиренную копченую свиную грудинку, сложить въ
кастрюлю, налить квасомъ, кислыми щами, и сварить до мягкости; за 10
минутъ до отпуска выложить грудинку въ супъ и прибавить соку въ
которомъ грудинка варилась столько, чтобы супъ не оказался излишне
соленымъ. Любители прибавляютъ гарниръ изъ яицъ Фаршированныхъ,
кнелей и сосисекъ.
112
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХПЯ.
411. — ІН,и постныя съ грибами.
Роіа&о гааі^ге <іе сЬоих аих сЬатрі^попз.
Потажъ негръ де шу о шампиньонъ.
Изрубить мелко 3 луковицы, положить па прованское масло, въ ка-
стрюлю, запасеровать до мягкости безъ колера, положить рубленной
кислой капусты и пасеровать снова; когда въ половину будетъ готово,
налить грибнымъ бульономъ п сварить на легкомъ огнѣ. За 15 минутъ
до отпуска запасеровать на прованскомъ маслѣ ложку муки, развести
грибнымъ бульономъ, влить во щи и очистивъ соотвѣтственное коли-
чество грибовъ сваренныхъ, положить во щп, и снабдить по вкусу
солью и крупнымъ перцемъ Любители прибавляютъ въ постные щи
соленые маслины.
418. — Селянка постная съ яапустою.
йеііапка шаі§те аих сЬоих.
Селянка мегръ о шу.
Запасеровать на прованскомъ маслѣ одну луковицу, мелко нашинко-
ванную, когда будетъ готова, положить ложку муки, запасеровать сно-
ва и развести немного водою. Потомъ обланжирить нужное количество
шинкованной капусты, и когда закипитъ, выбрать изъ воды друшлаковою
ложкою, положить въ соусъ, размѣшать, снабдить по вкусу солью и
пряностями, выложить въ сотейникъ, скипятить на плитѣ, покрыть
крышкою и поставить въ горячую печку. Когда въ половину будетъ
готово снять крышку, положить немного соленыхъ огурцовъ очищен-
ныхъ и мелко изрѣзанныхъ, поставить снова въ печку покрытымъ, а
когда проварится, положить очищенные и нарѣзанные рыбные Филеи,
поставить безъ крышки въ печку, дать провариться еще десять минутъ,
а потомъ вынуть, размѣшать, прибавить мелко нашинкованныхъ яблокъ,
окропить прованскимъ масломъ, посыпать тертымъ хлѣбомъ, и, заколе-
ровавъ въ печкѣ, подавать, обвернувъ посуду салфеткою. Сверхъ терта-
го хлѣба кладется немного маринованныхъ вишень, и верхъ убирается
корнишонами, рыжиками, грибами и проч. по усмотрѣнію.
СУІІЫ ХОЛОДНЫЕ.
419. — Супъ жлоднивъ по польски съ огурцами.
Роіа^е Ггоісі й Іа роіопаізе аих сопсотЬгез.
Потажъ Фруа а ля полонезъ о конкомбръ.
Очистить свѣжихъ огурцовъ (полагая на каждую персону по одной
штукѣ средней величины), изрѣзать правильно четырехъ-угольными
штучками, сложить въ кастрюлю, положить сметаны процѣженной сквозь
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
113
сито (по стакану на двѣ персоны), развести квасомъ, прибавить стаканъ
огуречнаго разсола, рубленной зеленой петрушки, астрагона и кервеля,
рубленныхъ яицъ, немного раковыхъ шеекъ (100) и снабдивъ по вкусу
солью, перцемъ, самою малостью мелкаго сахара, положить букетъ изъ
зеленаго лука п хрѣна и остудить па льду. Предъ отпускомъ положить
въ супъ кусокъ чистаго льда и отпустить съ гарниромъ. Гарниръ для
хлодвпка приготовляется изъ слѣдующаго: нарѣзать свѣжихъ огурцовъ,
нашинковать яицъ (бѣлки врозь отъ желтковъ); приготовить раковыхъ
шеекъ, нашинковать салата латука, изтереть на теркѣ хрѣнъ, и изру-
бить зелень. Когда все будетъ готово, уложить на блюдѣ каждый гар-
ниръ отдѣльно; нашинкованный салатъ уложить въ промежутки гарни-
ра, а средину наполнить раковыми шейками. Хрѣнъ и зелень кладутся
маленькими кучками при гарнирѣ отдѣльно.
4*0. — Супъ хлодника» польскій изъ свов.іы.
Роіао’в Ггоі<і а Іа роіопаізе аи Ьеііегаѵе.
Потажъ Фруа а ля полонезъ о бетеравъ.
Приготовляется способомъ вышесказаннымъ, замѣнивъ огурцы сварен-
ною свеклою. Для лучшаго вкуса прибавляется сваренный и мелко
изрубленный свекольникъ и предъ отпускомъ нѣсколько ложекъ све-
кольной эссенціи (2(>). Въ гарниръ прибавляется свекла правильно нарѣ-
занная.
4*1. — Свекольникъ холодный съ осетриною.
Роіа^е А’оій (іе Ьеііегаѵе.
Потажъ Фруа де беттеравъ.
Отдѣлить отъ молодой свеклы зелень, вымыть и опустивъ въ соле-
ный кипятокъ, сварить до готовности; потомъ отлить па друшлакъ,
перелить холодною водою, и давъ стечь совершенно водѣ, протерѣть
сквозь рѣшето; коренья свеклы сварить въ водѣ до мягкости, очистить,
переложить въ горшокъ, налить кипяткомъ, и оставить на холодномъ
мѣстѣ до другаго дня, (свекла варится днемъ или двумя раньше, дабы
въ своемъ сокѣ получила легкій заквасъ, для чего кладется кусокъ ржа-
наго хлѣба). За % часа до отпуска сложить свекольникъ въ суповую
чашку, прибавить мелко нарѣзанныхъ свѣжпхъ или соленыхъ огурцовъ
и свеклы, развести хорошимъ квасомъ съ свекольною водою, положить
4 ложки смѣтапы, по вкусу соли и перцу, размѣшать съ Частію рубле-
ной зелени т. е. укропомъ, кервелемъ и петрушкою, и опустить кусо-
чекъ льду. Звено свѣжей или малосольной осетрины сварить и подать
на тарелкѣ особо.
1**. — Окрошка изъ дичи.
НасЬіз (іе §іЬіег а Іа гиззе.
Аши де жвбіе а ля рюссъ.
Для окрошки употребляется жареная дичь или жйвность, какъ то:
11І	САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
телятина, баранина, ветчина, солонина, копченый языкъ и прочее,
которое приготовляется слѣдующимъ способомъ. Нарѣзать назначенное
для окрошки жаркое четыреугольными кусочками, прибавить подобно
нарѣзанныхъ, очищенныхъ свѣжихъ или соленыхъ огурцовъ, свареныхъ
и мелко изрубленныхъ яицъ, рубленаго зеленаго лука, кервеля, укропа,
эстрагона, сложить все въ суповую чашку, положить соотвѣтственное
количество хорошей смѣтаны, т. е. на каждую персону по столовой
ложкѣ, развести квасомъ или кислыми щами какъ быть должно супу
и снабдивъ по вкусу солью и перцемъ, опустить въ чашку кусокъ чи-
стаго льда. Для любителей подаются особо гарниры: изъ нарѣзанной
дичи, ветчины, шинкованныхъ яицъ, (желтки отдѣльно отъ бѣлковъ),
шинкованнаго зеленаго салата, и свѣжихъ огурцовъ, которое уклады-
вается на срединѣ блюда, каждый предметъ отдѣльно.
4*3. — Окрошка постная пзъ разностей.
ОкгосЬка шаі^ге а Іа гпззе.
Окрошка мсгръ а ля рюссъ.
Очистить и нарѣзать салпикономъ нужное количество изъ слѣдую-
щаго: огурцовъ, свѣжихъ или соленыхъ, огурчиковъ маринованныхъ,
грибовъ бѣлыхъ вареныхъ или маринованныхъ, соленыхъ груздей,
волнушекъ, рыжиковъ, яблокъ свѣжихъ или моченыхъ, (можно класть
сливы, вишни, персики и моченый виноградъ), сваренныхъ и очищен-
ныхъ: картофеля, свеклы, зеленыхъ бобовъ и сложить въ суповую
чашку. Предъ отпускомъ положить въ каменную чашку немного го-
товой, сарептской горчицы и соли, размѣшать, и лить по нѣсколько
капель прованскаго масла па лопатку, и мѣшать постоянно, отъ чего
масло съ горчицею обратится въ густой соусъ, который развести по-
степенно кислыми щами или хорошимъ квасомъ, снабдить по вкусу
СЪлыо и перцемъ, опустить зеленаго рубленаго лука или шарлота,
петрушки, астрагона, кервеля и укропа и выливъ въ суповую чашку
къ приготовленной смѣси, отпустить со льдомъ.
4*4. — Окрошка изъ рыбы.
Окгосііка (Іе роіззоп а Іа гиззе.
Окрошка дс пуассонъ а ля рюссъ.
Обжарить .на маслѣ или сварить въ водѣ нужное количество рыбы,
снять съ костей филси, очистить оные отъ кожи, изрѣзать сальпико-
номъ, положить въ суповую чашку, прибавить немного, подобно на-
рѣзанныхъ, свѣжихъ или соленыхъ огурцовъ, зеленаго лука, укропа,
кервеля, и астрагона, развести кислыми щами, и снабдить по вкусу
солью и крупнымъ перцемъ. Въ скоромные дни прибавляются яйца,
сметана; а гарниръ изъ разностей подастся особо на блюдѣ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
115
445. — Ботвинья съ огурцами.
Ваіѵіпіа аих сопсотЬгез а Іа гиззе.
Ботвинья о конкомбръ а ля рюссъ.
Нарѣзать мелко нужное количество очищенныхъ огурцовъ четырехъ-
уголъными кусками, положить въ кастрюлю и поставить на ледъ. Очи-
стить, вымыть и сварить щавель въ соленой водѣ, протсреть сквозь
частое сито и поставить въ холодное мѣсто. Очистить немного моло-
даго шпината и столько же молодаго свекольника вымыть, обланжи-
рить до мягкости въ кипяткѣ и когда будутъ готовы, отлить въ хо-
лодную воду, отжать и изрубить мелко. За 15 минутъ до отпуска
сложить все въ одну кастрюлю, развести процѣженными кислыми щами
или квасомъ, снабдить по вкусу солью, мелкимъ сахаромъ и положить
мелко-изрубленной зелени, т. е. эстрагона, кервеля, укропа и шарлота,
тертаго хрѣна и опустить нѣсколько кусковъ чистаго льда. Сварить
въ соленой водѣ (по количеству персонъ) часть лососины, остудить
на льду, потомъ выложить на блюдо и обложить нарѣзанными свѣжими
огурцами, раковыми шейками, тертымъ хрѣномъ и рубленою зеленью
и лукомъ.
СУПЫ ХОЛОДНЫЕ ИЗЪ ФРУКТЪ.
446. — Сунъ колчанъ изъ <і»руктъ.
Роіа§-е соІісЬапе сіе Ггиііз.
Потажт) колчанъ де Фрюи.
Приготовить нужное количество свѣжихъ Фруктъ, т. е. абрикосовъ,
персиковъ, и ананасовъ, очистить отъ верхней кожи, изрѣзать въ пра-
вильные ломтики, (сырыми) сложить въ суповую чашку, прибавить
немного очищенныхъ и вымытыхъ ягодъ клубники, земляники и ма-
лины, нарѣзать ломтиками арбуза и дыни, сложить въ туже чашку,
и покрывъ поставить въ холодное мѣсто. Между тѣмъ влить въ каст-
рюлю одну бутылку хорошаго лаФііта, двѣ бутылки шампанскаго и
стаканъ мадеры (пропорція вина па 12 персонъ), положить кусокъ
корицы, по вкусу сахара, вскипятить и отставить въ холодное мѣсто,
а когда остынетъ залить Фрукты и подавать.
143. — Супъ колчанъ съ пюре земляничнымъ.
Роіа^е соІІсЬапе а Іа ригёе сіе Ггаізе.
Потажъ колчанъ а іля пюре де Фрезъ.
Приготовить Фрукты и ягоды, какъ сказано выше, положить въ су-
повую чашку. Потомъ очистить 3 Фунта земляники и 1 Фун. красной
смородины, вымыть въ холодной водѣ, чтобы не оказалось песку и
протереть деревянною ложкою сквозь частое сито въ каменную посуду.
Когда будетъ готово, развести сыропомъ, какъ быть должно супу и
116	САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
лалпть онымъ въ суповой чашкѣ Фрукты, а предъ отпускомъ влить
кипяченаго шампанскаго, на кождую персону по 1 рюмкѣ.
1®8. — Сунь нэпъ апельсинъ съ саго,
по Италіапскп.
Роіа^е сГоган^ез аи за^ои а Гііаііеппе.
Потажъ д’оранжъ о сагу а л’италіенъ.
Положить въ кастрюлю бѣлаго саго на каждую персону по столовой
ложкѣ, вымыть холодною водою, палить полнѣе кипяткомъ и сварить
до мягкости. Между тѣмъ вскипятить въ кастрюлѣ воды столько ста-
кановъ, сколько отмѣрено ложекъ саго, положить на каждый стаканъ
воды % сахару, и съ двухъ апельсинъ верхнюю цедру и сокъ, вски-
пятить, процѣдить въ суповую чашку и положить свареное саго безъ
воды. Этотъ супъ дѣлается изъ саго бѣлаго и краснаго, кислѣе и
слаще, гуще и жижѣ, и подается горячимъ и холоднымъ. Горячій
супъ изъ бѣлаго саго предъ отпускомъ приводится окончательно во
вкусъ винами: шампанскимъ, го-сотерномъ, шабли или вейндеграФОмъ,
которые вскипятить и вылить въ супъ. Холодный супъ предъ отпу-
скомъ, для приведенія во вкусъ, къ вышесказаннымъ винамъ, снаб-
жается винами того же сорта не кипячеными съ частію бѣлаго ро-
му. Можно прибавлять вино красное, т. о, бургонское, лэфитъ или
медокъ.
1*89. — Супъ миндальный съ саго.
Роіа&е (Гатапсіез аи за^ои.
Потажъ д’амандъ о сагу.
Вымыть въ кастрюлѣ нужное количество бѣлаго саго, налить холод-
ною водою, полнѣе, и сваривъ до мягкости, отлить на сито, перелить
холодною водою, и выложить въ суповую чашку. За 5 минутъ до отпуска
залить миндальнымъ молокомъ какъ быть должно супу, размѣшать,
снабдить по вкусу сахаромъ и отпустить холоднымъ.
130. — Миндальное молоко.
Ьаіі (Гаташіез.
Ле д’амандъ.
Ошпарить кипяткомъ и очистить отъ щелухи ’/г Фунта сладкаго
и 10 штукъ горькаго миндаля, изрубить, положить въ каменную ступку
и истолочь мелко, подливая по чайной ложкѣ холодной воды, потомъ
развести водою немного, прожать сквозь салФетку и оставшійся на
оной миндаль, сложить обратно въ ступку, протолочь, и разведя вто-
рично водою и.іп процѣженнымъ миндальнымъ молокомъ процѣдить въ
чашку, и выжать миндаль до сухости; изъ полу-фунта миндалю дѣлается
3 стакана хорошаго молока.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ1 КУХНЯ.
117
СОУСА.
%
IX і. — Соусъ бѣлый велюте (Ѵеіоиіе).
Распустить въ соразмѣрной кастрюлѣ '/4 Фунта масла, всыпать муки,
столько чтобы удобно было размѣшать лопаткою, поставить на плиту,
поджарить немного, а когда мука разжиднетъ и побѣлѣетъ, разводить
постенсніф бѣлымъ бульономъ изъ говядины или телятины и мѣшать
пока не закипитъ, потомъ отставить на легкій огонь и варить до тѣхъ
поръ, пока масло не всплыветъ на верхь, а соусъ очистится и загу-
стѣетъ, тогда собрать сверху масло и пѣнку и процѣдивъ соусъ въ
каменную чашку, мѣшать на холодномъ мѣстѣ, пока не начнетъ засты-
вать; оставить покрытымъ въ холодномъ мѣстѣ.
Соусъ бѣлый можетъ быть приготовляемъ заблаговременно, изъ него
приготовляются различные соуса, какъ будетъ сказано ниже.
IX®. — Соусъ красный Еспаньоль. (Езра§ъо1е).
Приготовляется подобнымъ же способомъ съ тою разницею , что
мука для краснаго соуса должна быть поджарена до желтаго колера и
разведена краснымъ бульономъ изъ телятины, далѣе поступать во всемъ
какъ сказано выше.
1ХХ. — Бешемель пзъ молока (ВёсЬатеІ).
Распустить въ кастрюлѣ двѣ столовыя ложки масла, всыпать муки
столько, чтобы удобно было размѣшать лопаткою, поджарить немного
и развести постепенно двумя бутылками вскипяченнаго молока, потомъ
вылить на сотейникъ, кипятить на большомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока
бешемель не получитъ надлежащій вкусъ и густоту; потомъ снабдить
самою малостью соли, съ частью мелкаго сахара, немного тертаго на тер-
кѣ, мускатнаго орѣха и, процѣдивъ въ каменную чашку сквозь салФетку,
поставить покрытымъ въ холодное мѣсто.
1X1. — Бешемель пзъ сливокъ и сметаны,
Положить въ кастрюлю нужное количество сливочнаго масла и муки,
размѣшать оное лопаткою, влить по пропорціи некипяченыхъ сливокъ
или сметаны и мѣшать на плитѣ, пока закипитъ; потомъ положить по
вкусу соли, мускатнаго орѣха, глясу, и процѣдивъ сквозь салФетку,
употреблять. Бешемель изъ сливокъ не выкипячевается подобно выше-
сказанному, отъ долгаго кипѣнія шело отдѣляется.
•XX. — Соусъ Велюте (Ѵеіопіё).
Взять въ сотейникъ нужное количество бѣлаго соуса (431), прибавить
соку изъ шампиньоновъ, бѣлаго бульона телячьяго или куринаго, поста-
вить на сильный огопь, и мѣшать до тѣхъ поръ, пока соусъ выки-
118
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
питъ, до надлежащей густоты и совершеннаго вкуса, тогда процѣдить
сквозь салФетку и употреблять.
ДЗв. — Соусъ Еспаньоль (Езра^поіе).
Процѣженный красный соусъ (432) вылить на сотейникъ, прибавить
соку изъ шампиньоновъ (21) и трюфелей, глясу изъ телятины или
куръ, поставить на сильный огонь, мѣшать до тѣхъ поръ, пока соусъ
выкипитъ до густоты и процѣдить сквозь салФетку.
1ЖК. — Соусъ Пилсруа красный. (ѴіІІегоу).
Въ выкипяченный соусъ еспаньоль прибавить ложку соуса бѣлаго,
залейзеновать лейзономъ (45) и, процѣдивъ, употреблять,
13Н. — Соусъ Вилеру а бѣлый. (ѴіІІегоу).
Въ выкипячены!! до совершенной густоты соусъ сюпремъ, положить
нѣсколько ложекъ сливокъ, и залейзеповавъ лейзономъ (45) прокипя-
тить на плитѣ и, процѣдивъ, употреблять.
139. — Соусъ Пилсруа по англійски.
Этотъ соусъ каждый приготовляющій можетъ составлять по собствен-
ному желанію, употребивъ на то выкипяченый до густоты соусъ и
избранное пюре изъ куръ, дичи, зелени и проч., однако наблюдая что-
бы пропорція пюре не превышала соуса и соусъ былъ бы выкипяченъ
съ глясомъ или сокомъ хорошаго вкуса, равнымъ же образомъ чтобы
пюре было приготовлено не жидко.
140. — Соусъ смиренъ, (бпргёте).
Приготовляется какъ соусъ велюте (431) съ тою разницею что буль-
онъ употребляется изъ телятины или куръ; когда соусъ очистится, вы-
лить на сотейникъ, прибавить соку изъ шампиньоновъ, варить на силь-
номъ огнѣ, мѣшая постоянно, пока выкипитъ до густоты и, залейзено-
вавъ лейзономъ (45), процѣдить сквозь салФетку.
«1. — Соусъ бѣлый пзъ масла. (8апсе ан Ьеигге).
Взять въ кастрюлю кусокъ масла, величиною въ яйцо, всыпать столь-
ко же муки, размять лопаткою, влить стаканъ воды и мѣшать на плитѣ,
пока соусъ загустѣетъ; потомъ процѣдить сквозь сито въ кастрюлю,
снабдить по вкусу со.іью, мускатнымъ орѣхомъ, выжать сокъ изъ од-
ного лимона и положивъ % нтж сливочнаго масла, размѣшать и
употреблять.
44®. — Соусъ изъ масла по англійски. (Меііей-Виііег).
Вышеозначенный бѣлый соусъ изъ масла залейзеновать двумя желт-
ками.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ фУХНЯ.
119
• 43. — Соусъ по англійски. (Е§§'-8аисе),
Въ означенный соусъ изъ масла (441) прибавить чайную ложку ру-
бленой зеленой петрушки и 4 круто свареныхъ яйца, которые разрѣ-
завт, вдоль, положить въ соусъ.
444.— Соусъ изъ масла съ капорцаміі. (8аисе аих саргез).
Въ приготовленный соусъ изъ масла (441) положить двѣ столовыя
ложки капорцовъ и прибавить по вкусу лимоннаго соку или уксусу.
•115. — Соусъ голландскій. (Ноііапсіаізе).
Отбить въ кастрюлю 6 желтковъ, положить двѣ кухонныя ложки бѣ-
лаго соуса и, поставивъ на край плиты, сбивать лопаткою. Распустить
особо въ кастрюлѣ х/г Фунта сливочнаго масла и вскипятить немного
уксуса; когда желтки начнутъ подниматься, прибавлять по столовой
ложкѣ масла и по нѣсколько капель уксуса; збивать безостановочно, и
когда все масло выльется, соусъ загустѣетъ и нѣсколько поднимется,
тогда снабдить солью и отпустить немедленно; чрезъ долгое взбиваніе
на легкомъ огнѣ, соусъ этоть дѣлается гладкимъ и нѣжнымъ, а почему
не должно оный приготовлять рано. Подается съ зеленою петрушкою.
44<>. — Соусъ польскій. (Роіопаізе).
Распустить въ кастрюлѣ ’/з фунта масла, всыпать 3 ложки тертаго
бѣлаго хлѣба и поставить на огонь, мѣшая постоянно, а когда хлѣбъ
зарумянится, снять тотчасъ съ огня и употреблять.
441. — Соусъ нѣмецкій. (ЛПешапйе).
Сварить круто, очистить и изрубить мелко три яйца и сложить въ
соусникъ; распустить особо въ кастрюлѣ ’/2 Фунта масла, когда бу-
детъ готово, развести онымъ рубленныя въ соусникѣ яйца, прибавить
по вкусу соли, перцу, мускатнаго орѣха и немного рубленой зеленой
петрушки.
448. — Соусъ равнготъ горячій. (Каѵі^оіе).
Влить въ сотейникъ ложку уксуса астрагона, скипятить на плитѣ,
прибавить 5 ложекъ бѣлаго соуса (431), выкипятить до надлежащей
густоты, снабдить по вкусу солью и процѣдить сквозь салФетку. Пе-
редъ отпускомъ положить эссенціи изъ разной зелени, (23) размѣшать,
прибавить кусокъ сливочнаго масла и немного хорошаго глясу. Поло-
живъ зелень, соусъ не должно кипятить, въ противномъ случаѣ оиъ
теряетъ свой зеленый цвѣтъ. ЙІ
449. — Соусъ Тулузскій. (Тоиіоизе).
Взять на сотейникъ 5 ложекъ бѣлаго соуса, выкипятить съ одною
ложкою сока изъ шампиньоновъ и трюфелей и 2-мя ложками куринаго
консоме, когда будетъ готово процѣдить сквозь салФетку и положить
нарѣзанныхъ ломтиками шампиньоновъ и труфелей.
120
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
150. — Соусъ съ угтрнцамвѵ. (Апх Інііігез).
Выкипятить на сотейникѣ 5 ложекъ бѣлаго соуса съ сокомъ изъ ус-
трицъ, прибавить немного хорошаго бульона, рюмку столоваго вина и
выкипятивъ до надлежащей густоты, процѣдить и положить 12 штукъ
устрицъ (103).
151.—-Соусъ пзъ кд)ыжовннку по англійски. (СоозеЬеггу
запсе.)
Очистить и обланжирить въ кандитерской кастрюлѣ нужное коли-
чество зеленаго крыжовника, когда будетъ готово, выложить на сито,
протереть, и сложивъ въ кастрюлю, прибавить бѣлаго соуса изъ масла
(441), размѣшать и употреблять.
1-5®. — Соусъ орлеанъ. (й Огіёаиз).
Взять па сотейникъ 5 кухонныхъ ложекъ бѣлаго соуса (431) при-
бавить ложку соку изъ шампиньоновъ, столько же консоме изъ куръ и
рейнвейна. Все это кипятить па плитѣ, мѣшая неотступно пока соусъ
выкипитъ до густоты, потомъ процѣдить сквозь салФетку въ кастрюлю
и размѣшавъ съ % Фунта раковаго масла, прибавить немного нѣту шин-
ныхъ почекъ и перцу каепскаго.
153. — Соусъ кари піанъ. (Сагі&пап).
Выкипятить 5 ложекъ бѣлаго соуса (431) съ частью консоме и сока
изъ шампиньоновъ, и процѣдивъ въ кастрюлю , размѣшать съ одною
ложкою піемонтскаго масла (54).
151. — Соусъ по Нормандскн. (а Іа Могшашіе).
Влить на сотейникъ рюмку сотерпо, 4 ложки хорошаго рыбнаго буль-
она, 1 ложку соку изъ шампиньоновъ и, закипятивъ, положить 5 ло-
жекъ бѣлаго соуса, іісмнцго соку изъ устрйцъ и одну запасерованну ю
на маслѣ луковицу. Кипятить, мѣшая лопаткою, пока выкипитъ до над-
лежащей густоты и вкуса, тогда процѣдить сквозь салФетку, положить
немного сливочнаго масла, размѣшать и опустить въ соусъ 10 запа-
серованныхъ устрицъ, (103) 10 раковыхъ шеекъ и одну небольшую
печенку изъ палима (104), изрѣзанную подобно устрицѣ кусками.
155.	— Соусъ иарпзьенъ. (Рагізіеппе).
Вылить въ кастрюлю полбуп>іЛШі рейнвейна, положить въ оный бу-
кетъ изъ ароматныхъ травъ (62), Iнемного очистковъ отъ труфелей и
шампиньоновъ и варить на легкомъ огнѣ подъ крышкою. Между тѣмъ
взять въ сотейникъ 5 ложекъ бѣлаго соуса и выкипятивъ до надлежа-
щей густоты, вылить въ вышесказанный сокъ, процѣдить сквозь салФет-
ку, размѣшать и прибавить немного гляса, сливочнаго масла и каепскаго
пцща.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
121
15в. — Соусъ Бніарадъ. (Ві^аггайе).
Цедру съ двухтэ лимоновъ изшинковать мелко, и обланжирить въ во-
дѣ. Взять въ сотейникъ 5 ложекъ бѣлаго соуса, выкипятить съ двумя
ложками консоме, процѣдить сквозь салФетку, размѣшать, выжать сокъ
изъ 2 померанцевъ, положить педру и употреблять.
Соусъ португальскій. Приготовляется симъ же способомъ, замѣнивъ
померанцы апельсинами.
451. — Соусъ ИталІанскій. (Ііаііеппе).
Выкипятивъ въ кастрюлѣ */> бутылки шампанскаго, съ сокомъ трю-
фелей и шампиньоновъ, положить одну частичку чесноку, букетъ зе-
лени и немного краснаго перца.
Взять 5 ложекъ выкипяченаго бѣлаго соуса (431), влить въ оный
вйно, прокипятить, процѣдить сквозь салФетку, размѣшать, прибавить
немного гляса и выжать сокъ изъ одного лимона.
58. — Соусъ Венеціанскій. (Ѵепіііеппе).
Закипятить въ кастрюлѣ пять ложекъ уксуса и выкипятить въ сотей-
никѣ 5 ложекъ бѣлаго уксуса съ частію консоме. Когда будетъ готовъ
влить по вкусу соуса, процѣдить и положить немного масла и зелена-
го астрагона, обланжпреннаго въ кипячей водѣ.
459. — Соусъ Кольберъ (СоІЬегі.)
Выкипятить въ сотейникѣ 5 ложекъ бѣлаго соуса съ 2 ложками рыб-
наго бульона. Когда будетъ готово залейзеновать лейзономъ (45), про-
цѣдить сквозь салФетку , положить кусокъ масла а ля метръ д'отель
(52) и прибавить лимоннаго сока, шампиньоновъ, изрѣзанныхъ ломти-
ками и 10 раковыхъ шеекъ.
160. — Соусъ ліонезъ. (Ьуоппаіве.)
Пзшиковать 3 луковицы, сложить въ кастрюлю, положить немного
прованскаго и столько же коровьяго масла, поджарить на легкомъ огнѣ
такъ, чтобы не было колера. Когда лукъ будетъ готовъ, влить ста-
канъ сотерно, положить букетъ зелени, въ который завернуть частицу
чеснока и варить % часа. Взять въ сотейникъ 5 ложекъ бѣлаго соуса,
выкипятить до надлежащей густоты, залейзеновать двумя желтками,
влить вино, размѣшать, процѣдить сквозь салФетку, прибавить немно-
го масла и немного обланжиренной п рубленой зеленой петрушки.
461. — Соусъ ігЪмецнііі леіізеиованный.
Вскипяченый бѣлый соусъ (441) залейзеновать лейзономъ изъ 2 желт-
ковъ, процѣдить сквозь салФетку, и положить Ѵі Фунта сливочнаго ма-
сла, рубленой зелени, немного соку изъ лимона и мѣшать до тѣхъ поръ,
пока масло растопится.
122
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
16®. — Соусть русскій сть огурцами.
Вылить въ сотейникъ рыбный бульонъ, положить въ оный 3 стака-
на краснаго соуса, одинъ стаканъ огуречнаго разсоіа и 1 стаканъ бѣ-
лаго столоваго вина, поставить на огонь и мѣшать, чтобы соусъ не
пригорѣлъ ко дну кастрюли. Между тѣмъ очистить 5 штукъ кваше-
ныхъ огурцовъ, разрѣзать каждый на 4 части и вырѣзавъ средину, из-
рѣзать въ продолговатые кусочки и изрѣзать такъ, чтобы каждая час-
тица огурца изображала сердечко, сложить въ кастрюлю обланжирить
а потомъ, наливъ бульономъ, сварить до мягкости. Нарѣзать, подобно
огурцамъ, петрушки и селлерся, обланжирить и наливъ бульономъ, сва-
рить до мягкости, каждыя отдѣльно. Очистить оливки т. е вырѣзать
косточку изъ средины, сварить также въ бульонѣ. Приготовить шам-
пиньоновъ и свѣжихъ или маринованныхъ грибовъ, когда будутъ готовы
слить изъ каждаго предмета сокъ въ сотейникъ, гдѣ выкипячивается
соусъ и размѣшать все вмѣстѣ, а когда соусъ выкипитъ до надлежащей
густоты и вкуса, процѣдить оный сквозь салФетку въ гарниръ и дер-
жать на пару подъ крышкою до употребленія.
163. — Соусъ рояль. (Коуаі).
Выкипятить на сотейникѣ бульонъ или сокъ изъ дичи (для сего из-
бирается дичь болѣе ароматная, какъ-то рябчики, Фазаны и проч.) по-
ложить въ оный 2 стакана рейнвейна, и 5 большихъ кухонныхъ ло-
жекъ бѣлаго соуса (431) и кипятить мѣшая лопаткою, пока соусъ загу-
стѣетъ; потомъ процѣдить, положить немного трюфелей (77) цѣлыхъ или
обточеныхъ, вскипятить и размѣшать съ частію сливочнаго масла.
161.	— Соусъ Амбдсадрнсъ. (АтЬаззасІгісе).
Въ выкипячсный соусъ сюпрсмъ (440) положить немного пюре йзъ
цыплятъ (105) и размѣшать со сливочнымъ масломъ, съ сокомъ изъ
полу лимона и мускатнымъ орѣхомъ.
165.	— Соусъ Дипломатов ъ. (Віріотаіе).
Выкипятить на сотейникѣ бешемель изъ сливокъ, положить ложку
бѣлаго соуса, прокипятить и, процѣдивъ въ кастрюлю, размѣшать предъ
самымъ отпускомъ съ раковымъ и анчоусовымъ масломъ (48).
166.	— Соусъ Аврора (й Гаигогѳ).
Приготовить бешемель изъ сливокъ (434) и положить въ оный пюре
изъ томатовъ (108) столько, чтобы соусъ быль полу красный. Предъ
отпускомъ размѣшать съ частью сливочнаго масла.
161. — Соусъ Дюшесъ (ВисЬезве).
Положить въ сотейникъ 3 кухонныя ложки бешемелп ивъ сливокъ
(434), 2 ложки бѣлаго соуса, стаканъ вина шабли, */з Фунта сырой
ветчины, тщательно очищенной, 3 ложки мелко изрубленныхъ и сы-
рыхъ шампиньоновъ, букетъ зелени и выкипятить на сильномъ огнѣ до
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
123
подлежащей густоты и вкусу. — Вынуть ветчину и букетъ, а соусъ
процѣдить въ кастрюлю, размѣшать съ сливочнымъ масломъ и положить
двѣ ложки вареной изшинкованной ветчины.
46$. — Соусъ полу-глясъ (Веші-^іасѳ).
Взять па сотейникъ назначенный для этаго соуса бульонъ изъ куръ,
телятины, дичи, или рыбы и разведя карто<ммьную муку холоднымъ
бульономъ (полагая на стаканъ бульона чайную ложку муки) влить въ
кипячій па сотейникѣ бульонъ, проварить, процѣдить сквозь сито и
прибавить для вкуса глясу. Въ этотъ соусъ прибавляется вино: сотернъ,
хересъ, мадера, вейнъ-де- графъ или рейнвейнъ.
469. — Соусъ дипломатъ изъ вина (Віріотаіѳ).
Влить въ сотейникъ % бутылки сотерно, % бут. мадеры, 72 бут.
шампанскаго и одинъ стаканъ рейнвейна, положить у2 Фунта сливочна-
го масла, 1Д Фунта хорошаго гляса, ‘одну ложку бѣлаго соуса (431),
выкипятить до надлежащей густоты и процѣдить сквозь салФетку.
•410. — Соусъ полу-испанскін (Пеші-Езра^поіе).
Въ выкипяченыіі красный соусъ прибавляется глясъ или сокъ изъ
куръ, телятины или дичи съ частію выкипяченаго вина шабли или
сотерна.
41 і. — Соусъ Финансіеръ (Ріпап^іёге)
Вы.іпть на сотейникъ 2 стакана ренскаго вина, полъ стакана сока
изъ трюфелей, столько-же соку изъ шампиньоновъ и поставить на огонь.
Когда вино вскипитъ положить 5 ложекъ краснаго соуса и выкипятить
до надлежащей густоты. Изрѣзать мелко трюфель (77), сложить въ ка-
стрюлю, налить шампанскимъ и варить подъ крышкою па легкомъ огнѣ.
Когда соусъ будетъ готовъ, процѣдить сквозь салФетку и размѣшавъ,
съ труфелемъ, употреблять.
414. — Соусъ сеиъ-иарзанъ (§аіпі~тагхап).
Приготовляется какъ соусъ Финансіеръ (471), замѣнивъ шампанское
мадерою. Для этого соуса труфели шинкуются мелко.
41Л. — Соусъ тортю (Тогіи).
Вылить на сотейникъ стаканъ вина мадеры и стаканъ марсала, по-
ложить очистковъ отъ шампиньоновъ п трюфелей, сырой ветчины, изрѣ-
занной ломтиками, букетъ изъ ароматныхъ травъ, пряностей краснаго
перцу и поставить на огонь. Когда вскипитъ прибавить 5 большихъ
ложекъ краснаго соуса, (432) 2 ложки пюре изъ томатовъ (108) и,
выкипятивъ (постоянно мѣшая лопаткою) до надлежащей густоты и
вкуса, процѣдить сквозь салФетку и размѣшать съ частію анчоусоваго
масла.
124
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
<1<. — Соусъ Матлотъ. (Маіеіоііе).
Запассровать одну луковицу въ сотейникѣ на маслѣ; когда будетъ
готова прибавить ветчины нарѣзанной ломтиками, запассровать немного,
залить виномъ бордо съ сокомъ изъ труфелей и шампиньоновъ и рыб-
наго бульона, прибавить прянностей и букетъ зелени, покрыть и вы-
варить до половины. Потомъ залить краснымъ соусомъ и варить (по-
стоянно мѣшая) до надлежащей густоты, процѣдить сквозь салФетку,
и размѣшать съ частію анчоусоваго масла.
<15.—Соусъ по бретонски. (А Іа Ьгеіоппе).
Въ выкипяченный красный соусъ положить кухонную ложку пюре
изъ лука (113), сокъ изъ шампиньоновъ и крупный перецъ.
<16. — Соусъ нѣмецкій пзъ апельсинъ.
Выложить въ кастрюлю баночку желе изъ красной смородины, по-
ставить въ горячую воду на паръ, осторожно размѣшать, положить сокъ
изъ одного померанца, ложку краснаго вина бордо, немного англійской
горчицы и цедры съ одного апельсина мелко изшинкованной и сва-
ренной въ сокѣ, и размѣшать все вмѣстѣ, такъ чтобы желе не очень
было разбито.
<11. — Соусъ Роберъ (КоЬегІ).
Запасеровать на маслѣ 2 мелко изрубленныя луковицы; когда зако-
леруются выложить на сито чтобы масло стекло, потомъ сложить
въ кастрюлю и прокипятить съ глясомъ. Между тѣмъ положить на со-
тейникъ 3 кухонныя ложки краснаго соуса и, выкипятивъ съ частію
шампиньоннаго сока, влить рюмку вина шабли, процѣдить, положить
запасеровашіый лукъ и чайную ложку Французской горчицы.
<18. — Соусъ ІІуаврадъ (Роіѵгайе).
Влить въ сотейникъ стаканъ уксуса, положить 3 гвоздики, 3 карда-
мона, простаго и англійскаго перца, 1 лавровый .листъ, немного муш-
катнаго цвѣта, сухаго майрана и тмина и вскипятивъ, варить на лег-
комъ огнѣ. Когда до половины выкипитъ, положить 5 кухонныхъ ло-
жекъ краснаго соуса, проварить, положить г.лясъ и процѣдить сквозь
салФетку.
<19. — Соусъ Вепезонъ (Ѵепаізоп).
Истолочь въ ступкѣ вишни, свѣжія (вмѣстѣ съ косточками), изъ кон-
серва, или сушеныя, выложить на сотейникъ, влить полъ рюмки уксу-
са, немного бульона, кусокъ кормцы, 5 зеренъ кардамона, покрыть
крышкою и варить на легкомъ огнѣ. Когда до половины выкипитч» про-
цѣдить сквозь сито въ другой сотейникъ, прибавить 3 ложки краснаго
соуса, стаканъ вишневаго сиропа или желе изъ красной смородины,
рюмку кпршъ-вассеръ, прокипятить и, процѣдивъ сквозь салФетку, упо-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
125
треблять. Глясъ пли сокъ прибавляется изъ той живности, дичи или
рыбы, для которой пазначенъ соусъ венезонъ, а почему лимонный сокъ
или уксусъ прпбав.іястся предъ самымъ отпускомъ.
480. — Соусъ Шеврей.ѵ. (СЬеѵгеиіІ).
Влить въ кастрюлю рюмку уксуса, положить букетъ зелени, зелена-
го шарлота, частицу чеснока, нѣсколько пластовъ сырой ветчины и
выкипятить до половины. Потомъ положить 5 ложекъ краснаго соуса,
прокипятить до надлежащей густоты, процѣдить сквозь салФетку и по-
ложить немножко крупнаго перца и рюмку краснаго вина бордо.
481.—Соусъ пнкантъ пта.ііанскім. (Ріциапіе А Гііаіііеппѳ).
Приготовить соусъ, какъ сказано выше, прибавить въ оный вмѣсто
вина бордо, ложку пюре изъ томатовъ (108) и ложку мелко рублен-
ныхъ капорцовъ.
481. — Соусъ пнкантъ по русски. (Рідиапіѳ а Іа гиззе).
Выбрать изъ росола самыхъ мелкихъ маринованныхъ груздей, гри-
бовъ, рыжиковъ и корнишоновъ, сложить въ кастрюлю, прибавить немно-
го шампиньоновъ (79) и оливокъ безъ косточекъ, влить ложку бульона
и рюмку мадеры и закипятить на сильномъ огнѣ. Между тѣмъ выкипя-
тить на плитѣ 5 ложекъ краснаго соуса съ частію сока изъ шампиньо-
новъ, когда будетъ готово, процѣдить сквозь салФетку, размѣшать съ
гарниромъ и прибавить самую малость краснаго перца.
483.	— Соусъ Провансаль (Ргоѵеп^аіѳ).
Обланжирить въ обширной кастрюлѣ, (налитой полнѣе водою,) 4 го-
ловки очищеннаго чеснока. Когда закипитъ, слить воду, налить вто-
рично водою и варить до мягкости. Между тѣмъ влить въ сотейникъ
»/2 бутылки сотерна, поставить на огонь, и когда въ половину выки-
питъ, положить 5 ложекъ краснаго соуса и выварить до надлежащей
густоты, положить обланжиренный чеснокъ и проваривъ еще немного
процѣдить сквозь салФетку.
484.	— Соусъ Перні'о (Регі^иеих).
Нарѣзать ломтиками немного труфеля (77), сложить въ кастрюлю,
влить рюмку рейнвейну , поставить на огонь покрытыми и закипя-
тить; между тѣмъ выкипятить на сотейникѣ 5 ложекъ краснаго соуса
съ 2-мя ложками сока изъ труфслей и когда будетъ готовъ процѣ-
дить сквозь салФетку и размѣшать съ труфслемъ.
485.	— Соусъ Неаполитанскій (Кароіііаіпе).
Выкипятить на сотейникѣ стаканъ вина марсала съ пряностями и бу-
кетомъ травъ, съ сокомъ изъ шампиньоновъ н бульономъ изъ дичи. По-
томъ прибавить 4 ложки краснаго соуса, 2 ложки пюре изъ томатовъ
(108), и крупнаго перца, и процѣдить сквозь салФетку.
126
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
•М». — Соусъ Римсжій. (Котаіпе).
Положить въ кастрюлю 4 столовыя ложки мелкаго сахара, влить
двѣ ложки воды, и поставить па огонь, чтобы сахаръ закарамелился
до желтаго колера. Потомъ положить 2 ложки масла и 2 ложки муки,
запасеровать немного, развести краснымъ бульономъ изъ телятины,
выкипятить до надлежащей густоты и положить обланжиренпаго киш-
миша и по вкусу сока изъ лимона. — Любители прибавляютъ миндаль
и маленькій обжаренный лукъ.
183. — Соусъ сицилійскій. (8ісі!іеппе).
Въ выкипяченный соусъ красный съ виномъ марсала и бульономъ
изъ дичи, положить ложку пюре изъ лука и процѣдить сквозь салФетку.
488. — Соусъ сальме. (баііпіз).
Этотъ соусъ приготовляется изъ обрѣзковъ и костей, обжаренной
дичи, которые изрубить мелко, налить бульономъ съ частію вина со-
терна и выварить до надлежащей густоты. Потомъ процѣдитъ на со-
тейникъ, и прибавивъ краснаго соуса, выкипятить какъ быть должно и
процѣдить сквозь салФетку.
48». — Соусъ изъ дичи красный. (Пе §тЬіег аи зап#).
Приготовить соусъ сальме и, когда выкипитъ до надлежащей густо-
ты, прибавить ложку крови зайца и по вкусу уксуса, процѣдйть и раз-
мѣшать съ частію сливочнаго масла.
490. — Соусъ ЛІонвп.іь. (Мопѵіііе).
Въ приготовленный соусъ сальме, положить 2 ложки пюре изъ ку-
ропатокъ (106) и одну ложку пюре изъ печенокъ и размѣшать чтобы
не было комковъ.
•91. — Соусъ Помпадуръ. (Рошрайопг).
Выкипятить на сотейникѣ 2 стакана вина шампанскаго и 1 стаканъ
рейнвейна, положить въ оное букетъ зелени и очистковъ трюфелей;
когда въ половину выкипитъ, положить 4 ложки краснаго соуса п,
вываривъ до густоты, процѣдить сквозь салФетку. Между тѣмъ нѣсколь-
ко штукъ труФелей (77) нарѣзать ломтиками или обточить кругло
цѣльными, сложить въ кастрюлю, залить немного бульономъ или ви-
номъ и выварить до гляса. Одну запасерованную печенку изъ пулярды
или гуся протереть сквозь частое сито, размѣшать съ соусомъ и выло-
жить въ оное трюфели.
49®. — Соусъ дьяо.іь (гііаЫе) по англійски.
Въ приготовленный соуеь пуаврадъ, положить 3 ложки пюре изъ
томатовъ (108), немного сахара и масла съ краснымъ перцемъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ,	127
493. — Соусъ крапо^инь. (Сгарашііпе).
Изжарить на маслѣ 3 ложки бѣлаго тертаго хлѣба и, когда заколе-
руется, выложить па сито. Между тѣмъ выкипятить краснаго соуса,
процѣдить и, положивъ немного рубленной петрушки, крупнаго перца
и обжаренный хлѣбъ, размѣшать съ частію сока изъ лимона.
194. — Соусъ іаше. (НасЬёе).
Запасеровать на маслѣ 2 мелко изрубленныя луковицы, положить въ
оныя % Фун. подобно изрубленной ветчины безъ жира, столько же
корнишоновъ п ложку капорцовъ, влить стаканъ уксуса и варить до
тѣхъ поръ, пока весь выкипитъ. Потомъ положить 2 ложки рублен-
ныхъ шампиньоновъ (80) и 4 ложки краснаго соуса, вскипятить, снаб-
дить по вкусу солью и перцемъ.
493. — Соусъ Женевскій. (Сёпёѵоізе).
Протереть сквозь сито стаканъ желе изъ красной смородины, поло-
жить въ кастрюлю, размѣшать, прибавить ложку краснаго соуса, глясъ,
кусокъ сливочнаго масла и сокъ изъ приготовленнаго Филея, скипятить
и, процѣдивъ сквозь салФелтку, подавать въ соусникѣ.
496.— Соусъ ЯКеневскій съ трЮФбленъ. (Сёпёѵоізо аих
Ігийез).
Скипятить стаканъ мадеры и стаканъ вина бордо на плитѣ въ со-
тейникѣ, прибавить столько же краснаго соуса, сокъ изъ трюфелей и
шампиньоновъ и скипятить до густоты. Потомъ процѣдить сквозь сал-
Фетку, поставить на паръ; изрубить мелко 5 шт. трюфелей, положить
въ соусъ, размѣшать й снабдить по вкусу солью.
491. — Соусъ Релкансъ. (Вё^епсе).
Выкипятить на плитѣ стаканъ вина марсала, токайскаго или порто,
прибавить въ оное бульонъ изъ рыбы, букетъ зелени, сокъ изъ шам-
пиньоновъ и трюФелей и выкипятить до половины. Потомъ положить
5 ложекъ краснаго соуса, продолжать кипятить, мѣшая, до надлежа-
щей густоты и вкуса, процѣдить и положить сваренныхъ въ бресѣ
трюфелей (77).
498.	— Соусъ Дірвсель. (В’пхеІІез).
Въ выкипяченный красный соусъ съ сокомъ Мирепуа (20), положить
ложку рубленныхъ шампиньоновъ (80).
499.	— Соусъ Краковскій.
Распустить въ кастрюлѣ три кухонныя ложки гляса. положить туда
столовую ложку муки, закипятить, прибавить хорошей смѣтаны столь-
ко, чтобы соусъ былъ умѣренной густоты, закипятить и, процѣдивъ
сквозь сито, положить по вкусу соли, мускатнаго орѣха и рубленой
зеленой петрушки.
128
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
500.	— Соусъ польскій.
Положить въ кастрюлю три столовыя ложки тертаго хлѣба, одну
ложку сливочнаго масла, чумичку хорошаго бульона и кипятить на
плитѣ до тѣхъ поръ, пока соусъ загустѣетъ; тогда прибавить еще не-
много сливочнаго масла, сокъ изъ лимона и мускатный орѣхъ, размѣ-
шать и употреблять.
501.	— Соусъ постный горячій.
Запасеровать на прованскомъ маслѣ немного муки и развести водою
или сокомъ того предмета, для котораго назначенъ соусъ т. е. гри-
бовъ, спаржи, гороху, бобовъ, капусты и проч., какъ должно, скипя-
тить, и снабдить по вкусу сокомъ изъ лимона, солыо и мускатнымъ
орѣхомъ; смотря по надобности можно прибавлять рубленную зелень,
п лукъ зеленый.
СОУСА ХОЛОДНЫЕ И МАІ01ІЕЗЫ.
50*. — Соусъ ремуладъ по прованенн. (Встоціайе а Іа
ргоѵеп^аіе).
Облаижиренный въ водѣ зеленый астрагонъ, кервель, укропъ и зе-
леный лукъ отжать до суха, изрубить мелко, положить въ камен-
ную ступку 6 столовыхъ ложекъ, прибавить ложку рубленныхъ ка-
порцовъ, столько же корнишоновъ и 8 анчоусовъ безъ костей, столочь
и тереть деревяннымъ пестикомъ, чтобы изъ всего образовалась масса,
тогда прибавить 6 желтковъ изъ сваренныхъ яицъ и одинъ сырой
желтокъ мѣшать и прибавлять постепенно прованскаго масла и уксусу
столько, сколько предполагается имѣть соуса. Любители прибавляютъ
горчицу или тертый хрѣнъ.
503,—Соусъ рСмуладъ изъ зелени. (Кешоиіайе а Іа гиззе).
Обланжирить зеленый лукъ, астрагонъ и кервель, изрубить мелко,
сложить въ каменную чашку, прибавить въ оное рубленныхъ шампинь-
оновъ (80), кухонную ложку краснаго соуса, по вкусу уксуса и про-
ванскаго масла, соли, перца и размѣшать, а предъ употребленіемъ поло-
жить ложку эссенціи изъ шпината.
501. — Соусъ шоафуа красный. (Сііаші-Ггоісі Ьгипе).
Взять въ обширную кастрюлю нужное количество откипячешіаго
краснаго соуса (*), положить въ оный половину крѣпкаго ланспика,
поставить кастрюлю на ледъ и мѣшать неотступно лопаткою до тѣхъ
поръ, пока соусъ начнетъ застывать. Между тѣмъ проготовпть и раз-
(*) Выкипячивастся смотря по надобности съ виномъ мадерою, съ сокомъ изъ дичи, съ
трюфелями, съ шампиньонами и тому подобнымъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
129
ложить на холодный листъ назначенные филси и прочее для маске-
ровки. Когда соусъ загустѣетъ какъ должно, то брать вилкой по од-
ному Филею съ листа , обмакивать въ соусъ и укладывать снова па
листъ (все это должно дѣлать съ поспѣшностью и аккуратно, чтобы
всѣ обмоченные въ соусѣ предметы имѣли одинаковый слой соуса и
сверху не было-бъ по царапинъ). Когда соусъ на Филеяхъ окрѣпнетъ,
то обмочить снова каждый Филей въ полузастывшій ланспикъ, а далѣе
поступить какъ сказано въ своемъ мѣстѣ.
505. — Соусъ шо«і>руа бѣлый. (СЬаиГгоіх Ыопй).
Приготовляется выше означеннымъ способомъ съ тою разницею что
соусъ красный замѣняется соусомъ лейзеиовашіымъ бѣлымъ, какъ то:
сюпремомъ, велюте и проч. прибавить ланспика, размѣшать и поступить
во всемъ какъ сказано выше.
500. — Соусъ прованскій (ргоѵеп^аіе).
Отбить желтокъ (1 желтокъ па 7> бутылки прованскаго масла) въ
каменную чашку, положить немного соли и мѣшать деревянною лопат-
кою, пока желтокъ загустѣетъ; потомъ прибавлять по немного ук-
сусъ астрагонъ и прованское масло до надлежащей пропорціи. Когда
будетъ готово.» положитъ перебранной, вымытой и мелко изрубленной
зелени, т. е. кервелю, укропу, астрагопу и шарлоту, снабдить по вкусу
солью, немного г.іясомъ и употреблять. Въ началѣ должно тщательно
наблюдать, чтобы желтокъ не затворожился, въ такомъ случаѣ прован-
ское масло не можетъ заваритъ желтка и отдѣляется, тогда уже долж-
но прибавитъ свѣжаго желтка и соли и начать мѣшать соусъ снова.
Соусъ прованскій для непрактикованныхъ составляетъ чрезвычайно
трудное дѣло для выполненія, но приготовляющій долженъ прибавлять
въ началѣ, пока соусъ свяжется желткомъ, по каплѣ: то уксуса, то
масла, и когда загустѣетъ, тогда прибавлять одно лишь масло, но во
всякомъ случаѣ не болѣе чайной ложки и за каждою ложкою мѣшать
до тѣхъ поръ, пока соусъ загустѣетъ.
/
501. — Соусъ Тартарскій. (Тагіаг).
Положить въ готовый прованскій соусъ столовую ложку Француз-
ской горчицы и размѣшать. Любители прибавляютъ мелко изрублен-
ный лукъ, изъ котораго выжать сокъ сквозь салФетку.
508. — Соусъ равиготъ холодный. (Каѵі^оіс).
Въ приготовленный прованскій соусъ (506) положить эссенціи (23)
столько, чтобы соусъ былъ совершенно зеленъ и вкусенъ.
500. — Соусъ Бсрь де Монпелье. (Вепгге сіе Мопіреііег).
Вырѣзать косточки изъ пяти штукъ оливокъ, взять столько же ка-
порцовъ и корнишоновъ, 5 шт. анчоусовъ, 5 шт. желтковъ круто
сваренныхъ яицъ, изрубить все вмѣстѣ, истолочь въ каменной ступкѣ
9
130
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
и протереть сквозь частое сито; потомъ сложить въ чашку и, разводя
постепенно соусомъ равиготомъ холоднымъ , прибавить самую малость
мелкаго сахара и Французской горчицы.
510. — Хрѣіі ь запарной. (КаіГогІ).
Очистить, вымыть, истеретъ на теркѣ и изрубить мелко ТЛ Фун.
хрѣна, распустить въ кастрюлѣ немного масла, положить столовую
ложку муки «и запасеровать на огнѣ; потомъ положить изрубленный
хрѣнъ, размѣшать, развести 1/2 Фун. сметаны и 4-мя желтками, снаб-
дить по вкусу солью, уксусомъ и мѣшать на плитѣ, пока загустѣетъ;
подается горячимъ и холоднымъ.
511. — ХрЪнь для поросенка.
Остудить на льду хрѣнъ заварной (510), прибавить немного холод-
наго бульона изъ поросенка или сметаны и подавать особо въ соус-
никѣ.
51®. — Хрііігі» для холоднаго.
Положить въ чашку фун. мелко натертаго хрѣна, посолить и раз^
водить прованскимъ масломъ съ частію уксуса и холодной воды, мѣ-
шая постоянно, чтобы масло не отдѣлялось; когда хрѣнъ загустѣетъ,
снабдить солыо и рубленною зеленою петрушкою.
513. — Хріигь для студня со сметаною.
Истерѣть на теркѣ хрѣнъ, положить въ каменную чашку , посолить,
прибавить уксусъ, размѣшать, развесіи сметаною и, прибавивъ немного
рубленной зеленой петрушки, выложить въ соусникъ.
511. — Маіонезъ изъ ланспнна. (Мауопаізе).
Пропорція слѣдующая: чумичка лансиика, 2 столовыя ложки про-
ванскаго масла, по вкусу уксуса астрагона. Распустить въ обширную
кастрюлю ланспикъ изъ ножекъ дичи или рыбы, поставить оный на
ледъ и сбивать деревяннымъ вѣничкомъ; когда ланспикъ остынетъ,
влить немного прованскаго масла и продолжать сбивать, прибавляя по
каплѣ уксуса до тѣхъ поръ, пока маіонезъ совершенно побѣлѣетъ, если
ланспикъ очень крѣпокъ и маіонезъ скоро начнетъ застывать то снять
со льда и сбивать на столѣ въ умѣренномъ холодѣ, наблюдая чтобы
маіонезъ былъ не гуще соуса. — Когда будетъ готово, то взять на
тонкую лопатку по одному Филею или другое назначенное для сего
предмета, обмакивать въ маіонезъ (на минуту лишь оставлять взбивать)
и укладывать на приготовленный на льду листъ, или поливать ровно
по уложенной на блюдѣ рыбѣ и прочемъ какъ сказано будетъ въ сво-
емъ мѣстѣ. Маіонезъ взбивается тогда лишь, когда все для холоднаго
приготовлено и сбивается безостановочно, въ противномъ случаѣ ма-
іонезъ застынетъ, и дѣлается комками.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.	131
515. — Маіонезъ а лн Шантнлн (й Іа СЬапіШу.)
Приготовить маіонезъ какъ сказано (514) и взбить сливокъ густыхъ
(43). Когда маіонезъ будетъ готовъ, то положить въ оный сливки,
размѣшать до гладкости и употребить.
516. — Маіонезъ съ равнготомъ. (й Іа Ваѵі^оіе).
Взбить вѣничкомъ маіонезъ способомъ означеннымъ (514). Взять эс-
сенціи (23) 2 ложки, сложить въ кастрюлю, положить немного распу-
щеннаго ланспика и размѣшать, а потомъ прибавлять по ложкѣ маіо-
неза, постоянно мѣшая до тѣхъ поръ, пока онаго будетъ достаточно.
513. — Маіонезъ съ раковымъ пюре. (а Іа ригёе й’ёсге-
ѵіззез).
Приготовить и поступить во всемъ какъ сказано маіонезъ съ рави-
готомъ (516), замѣнивъ эссенцію раковымъ пюре (107).
518. — Маіонезъ съ желтками, (а Іа Ргоѵеп9а1е).
Приготовить въ каменной чашкѣ соусъ прованскій (506), мѣшать въ
холодномъ мѣстѣ, когда загустѣетъ, прибавлять по чайной ложкѣ полу-
застывшаго ланспика и не отступно мѣшать и прибавлять по вкусу
уксуса, масла и ланспика. Когда соуса будетъ достаточное количе-
ство, то обмакивать въ оный Филей для холоднаго или подать въ соус-
никѣ особо.
519. — БаІонезъ. (Вауопваізе).
Приготовить маіонезъ съ желтками какъ сказано выше, предъ от-
пускомъ прибавить въ оный мелко рубленной варенной безъ жира вет-
чины и чайную ложку пюре изъ чеснока.
5*0. — Маіонезъ но-нталіански. (а і’ііаііепве).
Сварить въ соленомъ кипяткѣ съ уксусомъ телячьи мозги, когда бу-
дутъ готовы вынуть на салФетку, осушить и протереть сквозь сито.
Между тѣмъ размѣшать въ чашкѣ 2 желтка съ солью, перцемъ и по-
ложить постепенно 4 столовыя ложки прованскаго масла и одну ук-
суса; когда соусъ загустѣетъ сложить холодное нюре изъ мозговъ раз-
мѣшать и прибавить по вкусу горчицы.
5*1. — Маіонезъ (а Іа Тагіаге).
Приготовить маіонезъ какъ сказано (514), положить въ оный чайную
ложку горчицы, столько же мелко рубленныхъ корнишоновъ, зеленаго
лука, шарлота, астрагона, кервеля, укропа, петрушки, капорцовъ и не-
много тертаго хрѣна. Любители прибавляютъ каенскій перецъ.
132
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
САЛЬНИКОВЫ И ФАРШИ ДЛЯ ПИРОЖКОВЪ И КУЛЕБЯКЪ.
Двв. — Сальпшіонъ натурально.
Очистить отъ жилъ, назначенные для сальпикона филси съ куръ и
дичи или рыбы, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло и за-
пасеровать. Потомъ снять на тарелку, поставить въ холодное мѣсто, а
когда остынетъ, изрѣзать мелко правильными четыреугольниками или
продолговатыми кусочками, сложить въ кастрюлю, залить соусомъ сю-
премомъ (440) такъ, чтобы сальпнконъ былъ умѣренно густъ п поста-
вить въ горячую воду на паръ. — Передъ отпускомъ размѣшать п Фар-
шировать онымъ пирожки, какъ будетъ сказано въ своемъ мѣстѣ.
5*5. — Сальпикопъ Рояль.
Запассрованные печенки изъ гуся, филси съ молодыхъ куръ, сварен-
ные шампиньоны (79), телячьи молоки, (75) все это взять по ровной
части, изрѣзать правильно и сложить въ кастрюлю. За 5 минутъ до
отпуска, влить немного выкппяченаго бешемеля изъ сливокъ, (434)
размѣшать и накладывать въ пирожки
5*1. — Салыіннон'ь Финансіеръ.
Трюфели, Фолеи съ цыплятъ, копченый языкъ п сваренные шам-
пиньоны, (79) все это взять по ровной части, изрѣзать маленькими
Филеями, сложить въ кастрюлю и предъ отиускомъ, залить соусомъ
Финансісръ (471).
5*5. — Са.іьпикоіі'ь Тулузт..
Шампиньоны, печенки изъ пулярдъ, гребешки, (74) пѣтушиные почки,
разрѣзать частицами, сложить въ кастрюлю, залить соусомъ велюте
(435) и накладывать въ назначенные пирожки.
5*6—Сальпиком'ь изъпіамііиііыніовьа ля Паріізьен'ь.
Очищенные и сваренные бѣлые шампиньоны (79) изрѣзать ломти-
ками и прибавить въ оные пюре изъ шампиньоновъ (114).
5*1. — Сальпинонъ изъ тру«і»слей а ля Псриге.
Очищенные и сваренные трюфели (77) изрѣзать ломтиками и, раз-
мѣшавъ съ выкипячснымъ краснымъ соусомъ, прибавить немного пюре
изъ трюфеля.
5*8. — Салі.пнкоігь изъ воловьяго подпебенья
Тортю.
Воловьи поднебенья, (89) очищенные и изрѣзанные трюфели, (77)
раковые шейки, (100) маленькіе кнели изъ куръ, (63) выпущенные
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.	133
изъ бумажнаго конверта точками. Передъ отпускомъ залить соусомъ
тортю (4-73) и разогрѣть до горячаго состоянія.
5*0. — Са.іьпітонъ Шассеръ.
Запасерованные Филеи изъ дичи, гусиныя печенки, трюфели, (77)
шампиньоны, (79) копченый языкъ, все это изрѣзать мелкими кусоч-
ками и залить предъ отпускомъ соусомъ сальме (4-88).
530.Салыіикоиъ изътслячыіхънозговъИталіансній.
Телячьи мозги и амореткп, (87) п шампиньоны (79) изрѣзать час-
тицами и залить соусомъ Финансіеръ (471).
53і. — Сальниковъ изъ макаронъ Палермскій.
Изрѣзанные правильно макароны, Филеи изъ куропатокъ, низы отъ
артишоковъ, ветчина безъ жиру, пѣтушиные почки (цѣлые), все это
залить горячимъ соусомъ Неаполитанскимъ (4-85).
53*. — Сальпиконъ изъ печенокъ налимовъ.
Печенки и молоки изъ налимовъ," (104*) раковыя шейки, (100) шам-
пиньоны, (79) изрѣзать правильно ломтиками, сложить въ кастрюлю
и предъ отпускомъ залить беіпемслсмъ (4*34*).
533. — Сальпнкопъ изъ устрицъ.
Запасерованные устрицы (103) очистить и если окажутся большими,
то раздѣлить пополамъ, сложить въ кастрюлю и залить откипяченнымъ
бѣлымъ соусомъ съ частію лимоннаго сока и сока изъ устрицъ.
53В. — Сальпнкопъ изъ раковъ нлн омаровъ.
Очищенные раковые шейки или омаръ, разрѣзать на частицы, сло-
жить въ кастрюлю, залить бешемелемъ изъ сливокъ (4-34) и размѣ-
шать съ частію раковаго масла (53).
535. — Сальникомъ Монглясъ.
Филеи изъ куръ, шампиньоны и трюфели, рѣжутся топкими продол-
говатыми кусочками на подобіе жюльенъ, вмѣстѣ пли каждое отдѣльно
и залить по усмотрѣнію бѣлымъ или краснымъ соусомъ.
536. — Сальникомъ для тартлетовъ и прочихъ пи-
рожковъ.
Выкипятить на сотейникѣ до совершенной густоты, назначенный
для сальпикона бѣлый или красный соусъ. Между тѣмъ нарѣзать че-
тыреугольными или продолговатыми ломтиками Филеи изъ куръ, или
дичи т. е. рябчиковъ, куропатокъ, тетерокъ и проч., шампиньоновъ
или трюфелей. Когда соусъ выкипитъ, влить лейзоиъ изъ двухъ желт-
ковъ и проваривъ съ лейзономъ, положить изрѣзанное, размѣшать, по-
134
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
ставить еще на огонь и когда Фаршъ будетъ сухъ, выложить на та-
релку, покрыть крышкою и поставить въ холодное мѣсто до употре-
бленія.
531. — Сальникомъ для кнелей и «онлеевъ.
Приготовляется вышесказаннымъ способомъ, съ тою только разни-
цею, что для этаго употребляется трюфелей и шампиньоновъ болѣе а
Филеевъ менѣе и выкипяченый соусъ не лейзенустся, но выкипячй-
вается до совершеннаго вкуса и крѣпости. Соусъ долженъ быть менѣе
густъ а болѣе крѣпокъ и смотря по надобности бѣлый или красный.
53®. — Са.іьппконъ для крокетовъ.
Крокеты приготовляются, изъ однаго предмета отдѣльно или изъ
многихъ вмѣстѣ, т. е. изъ куриныхъ Филеевъ, дичи, сладкаго мяса,
гребешковъ, воловьяго поднебенья, телячьихъ мозговъ, аморетокъ, ка-
плуньихъ и гусиныхъ печенокъ, пѣтушиныхъ и телячьихъ почекъ, трюфе-
лей, шампиньоновъ и прочаго, слѣдующимъ способомъ: изрѣзать оди-
наковыми кусочками назначенные для крокетовъ Филеи, положить въ вы-
кипяченый красный или бѣлый залейзеіюванпый соусъ, прокипятивъ
еще нѣсколько минутъ вмѣстѣ, выложить на блюдо, остудить, а по-
томъ выдѣлать крокеты, означенной, въ своемъ мѣстѣ, величины и
Формы.
539. — Стальникомъ рагу. (Ка^опі).
Приготовляется изъ нарѣзанныхъ пластинокъ, печенокъ каплуновъ,
телячьихъ мозговъ, сладкаго мяса, языковъ, поднебенья воловьяго,
шампиньоновъ, грибовъ, трюфелей и прочаго, все вмѣстѣ или каждой
провизіи отдѣльно. Потомъ залить выкипяченнымъ краснымъ или бѣ-
лымъ лейзенованнымъ соусомъ и поступить какъ сказано будетъ,
510. — Салыінконъ изъ зелени а ля ВаляпсІень.
Сальпиконъ подъ этимъ названіемъ приготовляется йзъ зелени, какъ
то: артишоковъ, моркови, рѣпы и прочаго. Приготовляющій можетъ
прибавлять Филеи изъ рыбы, раковыя шейки, круто сваренныя яйца,
шампиньоны, грибы и тому подобное, заливъ оное выкипяченнымъ
бѣлымъ соусомъ или бешемелемъ изъ сливокъ.
511.—Сальппкоігь изъ бѣлыхъ снііжихъ грибовъ.
Очистить и вымыть въ холодной водѣ свѣжіе грибы боровики, изрѣ-
зать правильно четырехугольными маленькими кусками, сложить на
растопленное въ сотейникѣ масло, положить букетъ зеленаго лука, по-
крыть крышкою и запасеровать на легкомъ огнѣ. Когда сокъ совершенно
выкипитъ, положить ложку откипяченнаго краснаго соуса и, закипятивъ,
выложить въ кастрюлю, снабдить солью, перцемъ, мушкатнымъ орѣ-
хомъ и рубленною зеленью.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
135
54*1. — Сальниковъ изъ сморчковъ.
Приготовляется вышесказаннымъ способомъ съ тою разницею, что въ
сморчки прибавляется запасерованный лукъ, а соусъ красный замѣ-
няется бѣлымъ.
543. —Сальппкопъ изъ рыбы.
Нарѣзать мелко, очищенные рыбные филси, положить па растоплен-
ное масло въ сотейникъ, запасеровать на легкомъ огнѣ до готовности,
посолить, посыпать немного рубленною зеленою петрушкою и снять съ
огня. Потомъ скипятить соотвѣтственное количество бѣлаго соуса до
густоты, снабдить по вкусу солью и мушкатнымъ орѣхомъ, положить
запассрованные филси, размѣшать и выложить въ кастрюлю.
514. —Сальпнкоиъ поеный изъ полоновъ и печонокъ
налима.
Вынуть изъ бульона печенки изъ налима (104), осушить на салФеткѣ,
изрѣзать ломтиками, сложить въ кастрюлю и прибавить бѣлаго рыбнаго
соуса, выкипяченнаго съ сокомъ шампиньоновъ, и рубленной зеленой
петрушки.
545. — Сальниковъ изъ яицъ.
Сварить круто япцы, изшинковать мелко, сложить въ кастрюлю, за-
лить жиденькимъ бепіемелемъ изъ сливокъ, снабдить солью, глясомъ и
Фаршировать что указано будетъ.
546 — Сальпнкоиъ пзъ яицъ для крокетовъ.
Круто сваренныя и очищенныя яйца изрѣзать пластинками умѣренной
толщины и положить бешемель изъ сливокъ, выкипяченной до совер-
шенной густоты, размѣшать, выложить на блюдо, сровнять верхь, по-
сыпать немного рубленой зеленой петрушки, поставить въ холодное мѣ-
сто и когда остынетъ поступить какъ сказано будетъ.
541. — Сальпикопъ изъ моркови.
Нарѣзать правильными четырехъ-угольными крутонами нужное коли-
чество моркови (безъ осередка), сложить въ кастрюлю, налить соленою
водою, положить 2 цѣльныя луковицы и сварить до мягкости. ІІотомъ
отлить на друшлакъ и когда вода стечетъ совершенно, лукъ выбрать,
залить бешемелемъ изъ сливокъ, размѣшать и употреблять. Любители
прибавляютъ мелкій сахаръ, мушкатный орѣхъ и глясъ.
548. — Фаршъ изъ свѣжей капусты.
Изрубить мелко одну луковицу, положить въ кастрюлю па растопленное
масло и запасеровать въ половину, между тѣмъ изрубить мелко свѣжую
бѣлуюкапусту, сложить и размѣшать съ лукомъ, поставить на легкій огонь
и запасеровать подъ крышкою до мягкости. Сварить круто соотвѣтствен-
136
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
нос число яицъ (любители кладутъ въ половину столько, сколько запасе-
рованно капусты), очистить, изрубить мелко, перемѣшать съ капустою
и снабдивъ по вкусу перцемъ, солью и мускатнымъ орѣхомъ, поставить
въ холодное мѣсто.
519. — Фаршъ изъ кислой капусты.
Изрубить мелко одну луковицу, сложить на растопленное масло въ
кастрюлю и запасеровать, а между тѣмъ вымыть въ холодной водѣ
нужное количество кислой капусты, отжать до сухости, изрубить мел-
ко, сложить въ кастрюлю, размѣшать съ вышесказаннымъ лукомъ, при-
бавить немного масла, соли, перцу, и подливъ ложку бульона запасе-
ровать на легкомъ огнѣ подъ крышкою, до мягкости и, остудивъ, упот-
реблять какъ будетъ сказано.
550. — Фаршъ изъ визиги съ яйцами.
Намочить въ теплой водѣ на % часа нужное количество визиги (на 6
персонъ полагается ’/а Фунта), очистить какъ должно, положить въ сораз-
мѣрную кастрюлю и наливъ умѣренно соленою водою, сварить на лег-
комъ огпѣ до мягкости; потомъ остудить и отливъ на друшлакъ изру-
бить мелко. Сварить круто, очистить и изрубить соотвѣтственную про-
порцію яицъ, (на персону по 1 штукѣ), положить въ кастрюлю на рас-
топленное масло и положивъ вмѣстѣ съ визигою, снабдить по вкусу
солью, перцемъ и мускатнымъ орѣхомъ.
551. — Фаршъ пзъ визиги съ рисомъ.
Въ приготовленный вышесказаннымъ способомъ Фаршъ положить
на каждую персону по столовой ложкѣ свареннаго риса (174-.)
55*. — Фаршъ изъ визиги съ кашею.
Поступить во всемъ какъ сказано выше, замѣнивъ рисъ разсыпчатою
кашею.
553. — Фаршъ ивъ яицъ.
Сварить круто яйца, очистить, изрубить мелко, сложить на растоп-
ленное масло въ кастрюлю, размѣшать, прибавить соли, перцу, мускат-
наго орѣха, немного зелени петрушки и выложивъ на тарелку, оста-
вить въ холодномъ мѣстѣ до времени.
551. — Фаршъ изъ говядины или телятины.
Запассровать на маслѣ одну мелко-изрубленную луковицу; между
тѣмъ изрубить мелко 1 Фунтъ говядины или телятины, изъ вырѣзнаго
внутренняго Филея, % Фунта жира отъ почки. Когда будетъ готово,
положить въ кастрюлю на запасерованный лукъ, посолить, положить
немножко мускатнаго орѣха іі перца и запасеровать подъ крышкою до
готовности, потомъ снять съ огня, остудить, изрубить вторично и по-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.	137
ступить далѣе какъ сказано будетъ. Симъ способомъ приготовляться
можетъ Фаршъ изъ куръ и дичи.
ИіИ. — Фаршъ нэпъ рыбы.
Изрубить мелко одну луковицу, запасеровать на маслѣ, положить
рыбные филси мелко изрубленные и, снабдивъ по вкусу солью, пер-
цемъ и мускатнымъ орѣхомъ, запасеровать на легкомъ огнѣ подъ крыш-
кою до готовности, потомъ остудить, размѣшать съ рубленною зеленою
петрушкою и употреблять.
55<». — Фаршъ изъ грибовъ.
Очистить и вымыть свѣжіе грибы боровики, разрѣзать частями, сло-
жить на масло въ сотейникъ, положить букетъ зеленаго лука соли и
запасеровать подъ крышкою на сильномъ огнѣ; когда грибы будутъ
готовы, а сокъ весь выкипитъ, прибавить немного краснаго соуса и ва-
рить еще , постоянно мѣшая , дабы ко дну сотейника попристало.
Когда грибы загустѣютъ положить немного рубленой зеленой петруш-
ки, перцу и мускатнаго орѣха, поставить въ холодное мѣсто и, когда
остынутъ, употреблять. Подобный Фаршъ можно приготовить п изъ
грибовъ маринованныхъ натурально Французскимъ способомъ и изъ гри-
бовъ сушеныхъ, но послѣдніе должно сварить раньше въ соленой водѣ
съ корепьями, а потомъ пассровать и приготовить какъ сказано.
ат. — Творогъ.
Отжать нужное количество свѣжаго творога въ салФеткѣ подъ пре-
сомъ до сухости, истолочь оный въ каменной ступкѣ съ частію сли-
вочнаго масла, вбить яицъ сколько окажется нужнымъ, чтобы масса
творога была умѣренно густа, посолить, протереть сквозь сито, сло-
жить въ каменную чашку, покрыть крышкою и держать въ холодномъ
мѣстѣ.
ТѢСТА.
559. — Тѣсто постное.
Взять нужное количество лучшей просѣянной крупчатой муки, обра-
зовать изъ нея на столѣ кружокъ, лить въ оный по немного воды, и
забирать постепенно муку, пока вся обратится въ умѣренно крутое тѣ-
сто. которое мѣсить до тѣхъ поръ пока оно отдѣлится отъ стола и
будетъ совершенно гладко; тогда спять тѣсто па плафонъ, покрыть по-
лотенцемъ, н, давъ отстояться 15 минутъ, поступить далѣе какъ будетъ
сказано. Тѣсто изъ сухой муки русскихъ мельницъ остается въ такой густо-
тѣ какія была въ началѣ при мѣсеніи; тѣсто изъ муки нѣмецкихъ мель-
138
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
ницъ дѣлается рѣже, а почему приготовляющій, замѣтивъ оное, долженъ
прибавить муки и перемѣсить снова тѣсто.
559. — Тѣсто полу здобное.
Приготовляется вышесказаннымъ способомъ, прибавивъ на 1 Фунтъ
муки одно яйцо и масла въ половину яйца; вымѣсить и поступить во
всемъ способомъ, объясненнымъ въ той же статьѣ.
590. — Тѣсто здобное.
Пропорція: 1 Фунтъ муки, % фунта масла, 1 яйцо цѣльное и
5 желтковъ , молока сколько окажется нужнымъ. Для ватрушекъ,
струцеля п нѣкоторыхъ паштетовъ молоко замѣняется сметаною.
Выложить муку на столъ, раздвинуть оную въ кружокъ, положить
въ средину вымытое масло, яйца и желтки, прибавить немного молока
и съ поспѣшностью замѣсить тѣсто умѣренной густоты; сложить на пла-
фонъ, покрыть салфеткою и оставить такъ полъ часа. Въ лѣтнее время
тѣсто приготовляется въ холодномъ мѣстѣ.
561. — Тѣсто сдобное съ сахаромъ.
Приготовляется вышесказаннымъ способомъ, прибавивъ въ означенную
пропорцію % Фунта мелкаго сахара. Для лучшаго вкуса можно прибав-
лять сахаръ съ ванилью, съ цедрою лимонною, съ толчеными пряно-
стями или корицею; молоко коровье замѣняется молокомъ миндальнымъ,
орѣховымъ или сокомъ изъ ягодъ и Фруктъ; также прибавляется эссен-
ція изъ шафрана или ликеры, мараскинъ, киршъ вассеръ, кюрасо, ромъ
и т. п.; само собою разумѣется, что флянъ, хрустадъ І или тартлеты
приготовляются изъ тѣста съ пряностями тѣми, которыя бы соотвѣт-
ствовали накладываемымъ гарнирамъ.
56*. — Тѣсто брезе.
Пропорція: полъ Фунта муки, */а масла, 1 желтокъ и 2 столовыя
ложки воды. Выложить на столъ муку, положить въ средину вымытое
масло и желтокъ и прибавляя по каплѣ воды замѣсить тѣсто умѣренной
густоты, сложить на плафонъ, покрыть салфеткою и дать отстояться
въ холодномъ мѣстѣ.
563. — Тѣсто брезе отъ сахаромъ.
Пропорція: полъ Фунта муки % ф. масла, % ф. сахара 1 желтокъ и
2 столовыя ложки воды. Размѣсить и поступить какъ сказано выше.
1	'	* .	-	। и	• , г -	-	•	<
5(іІ. — Тьсто для лапши и домашнихъ макаронъ.
Выложить на столь назначенную муку и раздвинувъ средину, ібить
яйцъ столько, чтобы можно было изъ муки замѣсить вольное тѣсто;
въ началѣ размѣшать можемъ разбитые яйцы и постепенно забирая но-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
139
жемъ муку, продолжать мѣшать, а когда образуется тѣсто, то вымѣ-
сить оное до гладкости, сложить на пляфонъ, покрыть салфеткою и
дать тѣсту отстояться. Потомъ раскатать до самаго тонкаго состоянія
и изрѣзать лапшу такою Формою, какая въ оной окажется надобность.
5в5. — Тѣсто слоеное.
Пропорція: одинъ Фунтъ муки, 1 Фунтъ масла, 1 яйцо; замѣсить тѣ-
сто полуздобное (559) ч, давъ оному отстояться, раскатать лепешкой
толщиною въ палецъ; между тѣмъ вымыть масло, осушить салфеткою,
положить на средийу раскатаннаго тѣста, сровнять въ четыреугольный
пластъ, и закрыть краями тѣсто такъ чтобы масла не было видно, по-
сыпать мукою и раскатать въ длину на столько, чтобы тѣсто можно бы-
ло сложить въ трое, которое сложивъ, переложить на плафонъ, покрыть
салФеткою и поставить на ледъ. Черезъ 10 минутъ раскатать вторично
въ длину, сложить въ трое, переложить на пла<і*онъ, покрыть салФет-
кою, поставить на ледъ на 10 минутъ и повторять оное шесть разъ,
наблюдая чтобы тѣсто было катано одинаковою толщиною, и склады-
ваемо не ровными концами въ средину; седьмой и послѣдній разъ рас-
катать и поступать далѣе какъ сказано будетъ.
«эбв. — Тѣсто слоеное для вулебякт».
Пропорція: одинъ Фунтъ муки, 1/2 Фунта масла, 1 яйцо. Замѣсить
тѣсто полуздобное и гфиготовить слоеное тѣсто, способомъ означен-
нымъ выше. Это тѣсто можетъ приготовляться и заблаговременно, т. е.
12 часами раньше употребленія.
Хві. — Тѣсто слоеное ст» тиромъ.
Пропорція: одинъ Фунтъ муки, % протертаго сквозь сито телячьяго
или воловьяго жиру и 1 яйцо.
Выбрать безъ жилъ нутреный отъ почки жиръ, вымочить въ холод-
ной водѣ, осушить въ салфеткѣ, изрубить мелко, истолочь въ холодной
каменной ступкѣ и протереть сквозь сито. Между тѣмъ замѣсить полу-
здобное тѣсто (559) и когда отстоится раскатать и покрыть салфеткою;
потомъ сложить жиръ въ обширную кастрюлю и подливая по каплѣ теп-
лой воды, взбивать до тѣхъ поръ, пока изъ онаго образуется масса па
подобіе масла, тогда выложить на средину раскатаннаго тѣста, загнуть
края онаго и слѣпить такъ, чтобы жиру не было видно; далѣе посту-
пить какъ сказано въ статьѣ (565). Слоеное тѣсто съ жиромъ употреб-
ляется преимущественно для тѣхъ кушаньевъ, которыя подаются горя-
чили. Слоеное тѣсто со свинымъ саломъ приготовляется симъ же спо-
собомъ.
— Тѣсто слоеное ечь провансаимт» маслом ъ.
Приготовить изъ 1 Фунта муки тѣсто постное (558), раскатать тонко
и окріпить остуженымъ прованскимъ масломъ такъ, чтобы нигдѣ неос-
140	САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
талось сухаго мѣста, тогда сложить въ четыреугольный пластъ, пе-
реложить на плафонъ, покрыть сэлфсткою и поставить на ледъ. Когда
остынетъ, раскатать тонко, окропить снова прованскимъ масломъ, сло-
жить въ пластъ, остудить и повторить такъ четыре раза 5 и послѣдній
разъ раскатать и дѣлать.
569. — Тѣсто слоеное по нталіаііскн.
Пропорція: одинъ Фунтъ муки, ’/8 Фунта прованскаго масла, 1 яйцо и 2
желтка. Приготовить тѣсто полуздобное (559), раскатать тонко и покрыть
салфеткою; между тѣмъ отбить въ каменную чашку 2 желтка, положить
немного мелкой соли и полъ чайной ложки сахару и мѣшать нальду,
когда желтки начнутъ густѣть прибавлять по каплѣ прованскаго масла и
не останавливаясь мѣшать и прибавлять до тѣхъ поръ, пока все масло
обратится въ густую массу; тогда выложить на раскатанное тѣсто, раз-
мазать, сложить въ четыреугольный пластъ и раскатать извѣстнымъ
порядкомъ четыре раза.
510. — Тѣсто кляръ.
Положить въ каменную чашку одинъ Фунтъ муки, развести теплою
водою до умѣренной густоты (густота тѣста опредѣляется такъ; ког-
да поднимешь лопаткою тѣсто, чтобы оно не тянулося и массивно ос-
тавалось на лопаткѣ: воды полагается отъ 2% до 4 стакановъ), влить
2 столовыя ложки прованскаго масла , положи^ немного соли, раз-
мѣшать съ 4-мя взбитыми въ пѣну бѣлками (42), и поставить въ хо-
лодное мѣсто до употребленія.
511. — Тѣсто кляръ съ виномъ.
Кляръ на винѣ приготовляется вышесказаннымъ способомъ, съ тою
разницею что вода замѣняется бѣлымъ столовымъ виномъ вейндеграфомъ.
Этотъ кляръ употребляется болѣе для рыбъ и мяснаго, какъ-то; Филе-
евъ изъ дичи, цыплятъ и проч.
51*. — Тѣсто кляръ Нѣмецкій.
Отвѣсить Фунтъ просѣяной муки и сложить въ чашку. Мѣжду тѣмъ
разогрѣть 3 стакана молока и положить столовую ложку мелкаго саха-
ра съ лимонною цедрою; когда масло распутптся влить въ чашку и
размѣшать муку такъ чтобъ не было комковъ; потомъ положить 4
желтка и 4 бѣлка взбитыя на пѣну, размѣшать и поставить въ хо-
лодное мѣсто.
513. — Тѣсто опаръ.
Взять въ назначенную длятѣста посуду фунтъ просѣяной лучшей круп-
чатой муки, влить сквозь сито полъ стакана дрожжей и 2 стакана те-
плой воды, размѣшать лопаткою до гладкости, посыпать сверху мукою,
покрыть салфеткою , поставить въ теплое мѣсто и дать тѣсту, под •
пяться.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.	141
514.— Тѣсто опаръ заварной.
Сложить въ каменную чашку </2 Фунта муки; между тѣмъ вскипя-
тить въ кастрюлѣ 2 стакана молока или воды, когда вскипитъ, влить
въ чашку, размѣшать съ мукою , покрыть салФеткою и оставить такъ
пока тѣсто остынетъ до чуть теплаго состоянія; тогда размѣшать что-
бы не было комковъ, прибавить полъ стакана дрожжей, полъ Фунта му-
ки и теплаго молока или воды сколько нужно, размѣшать, поставить въ
теплое мѣсто и дать тѣсту подняться.
515. — Тіісто растворчатое постное.
Пропорція: 3 Фунта муки, стакана дрожжей и полъ стакана ма-
сла прованскаго или коровьяго.
Приготовить опаръ изъ одного Фунта муки способомъ означеннымъ
(573); когда тѣсто поднимется на столько, сколько въ началѣ бы-
ло опару , то прибавить еще полъ Фунта муки и теплой воды ,
растворить тѣсто умѣренной густоты, покрыть салФеткою и поста-
вить въ теплое мѣсто па два часа; когда вторично поднимется ,
положить масло, по вкусу соли и мѣсить, прибавляя по немного муки
пока тѣсто не отстанетъ отъ посуды; потомъ поставить снова въ теп-
лое мѣсто, и когда въ третій разъ поднимется, дѣлать изъ онаго что
будетъ сказано въ своемъ мѣстѣ. Тѣсто растворчатое приготовляется
симъ способомъ и па опарѣ заварномъ.
516. — Тѣсто растворчатое скоромное.
Пропорція: 3 Фунта муки, 2 бутылки молока, % стакана дрожжей,
12-ть желтковъ, 5 бѣлковъ взбитыхъ па пѣну, % Фунта хорошаго
масла.
Приготовить изъ одного Фунта муки опаръ заварной (574); когда тѣ-
сто поднимется какъ, слѣдуетъ , прибавить немного молока и муки,
размѣшать, потомъ положить по вкусу соли, растопленное масло, желтки
и, посыпавъ сверху мукою, покрыть салФеткою и дать тѣсту вторично
подняться, между тѣмъ затопить печку и приготовить всѣ нужное;
мѣсить тѣсто въ тепломъ мѣстѣ, прибавляя постепенно муку до тѣхъ
поръ , пока тѣсто отстанетъ отъ посуды, въ которой мѣсится , тогда
положить бѣлки, вымѣсить окончательно, покрыть салФеткою, поставить
въ теплое мѣсто и когда поднимется, дѣлать какъ будетъ сказано.
Этимъ способомъ приготовляется тѣсто и для пироговъ сладкихъ, при-
бавивъ на каждый Фунтъ муки по >/+ Фун. сахару, изюмъ, цедра, са-
харъ съ ванилью и прочими духами кладется по избранію приготовля-
ющаго.
511. — Тѣсто бріошное.
Пропорція: Полтора Фунта муки, 3Д Фунта масла, 10 яицъ, самую ма-
лость соли и сахару.
Растворить пзъ полуфунта муки тѣсто опаръ (573) не очень круто и
142
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
дать подняться какъ слѣдуетъ, остальную муку выложить на столъ,
раздвинуть такъ чтобы въ срединѣ образовался кружекъ, въ который
положить вымытое масло, вбить яйцы и замѣсить тѣсто, забирая по-
степенно кругомъ муку, разминать масло съ мукою чтобы не было ком-
ковъ; когда опаръ поднимется выложить въ тѣсто и размѣсивъ окон-
чательно съ сахаромъ и проч. сложить въ обширную кастрюлю, по-
крыть салфеткою и поставить въ теплое мѣсто на 6 часовъ. Потомъ
выложить на столъ, смѣсить и поступить далѣе какъ сказано будетъ.
Тѣсто бріоіпное приготовляется и заблаговременно, но должно держать
оное покрытымъ на льду.
Въ приготовленіи всякаго растворчатаго тѣста дрожжи составляютъ
самую важную часть, а потому приготовляющему должно обратить осо-
бенное вниманіе; если опаръ до % часа не поднялся, то должнопри-
бавить дрожжей чтобы усилить поднятіе опара и уже тогда положить
въ размѣшанное бріошное тѣсто. Иногда случается что мука сырая тя-
желѣе, а въ тѣстѣ выходитъ жиже, тогда приготовляющій долженъ къ
вышесказанной пропорціи прибавить муки до нужной густоты, а так-
же если яйцы крупныя, то уменьшаютъ пропорцію яйцомъ, а если яйцы
мелкія то увеличиваютъ 2 и 3 яйцами. Многіе также кладутъ отъ лож-
ки до стакана сливокъ, мадеры или рому, однимъ словомъ приготовля-
ющій по вкусу и собственному сознанію дополняетъ тѣ потребности
тѣста, въ которыхъ случайно оказывается необходимость, чтобы избѣг-
нуть дурныхъ послѣдствій.
518. — Тѣсто заварное.
Отмѣрить въ кастрюлю 4 кухонныя ложки воды и столько же рас-
топленнаго масла, цедры съ одного лимона, 2 лота сахару и поставить
наплиту; когда закипитъ, положить 4 ложки муки, размѣшать, снять
съ огня, разбить въ горячее тѣсто ио одному 4 яйца, за каждымъ мѣ-
шать до густоты, а остудивъ, выдѣлывать, что будетъ нужно. Тѣсто
само вѣрнѣе укажетъ количество яицъ, ибо кухонныя ложки бываютъ
разной величины и мука сухая принимаетъ болѣе.
519. — Тѣсто заварное для нетніну жаренаго.
Поступить какъ сказано выше съ слѣдующею пропорціею: на 4 лож-
ки воды, 2 ложки топленаго масла и 6 ложекъ муки, яицъ сколько
тѣсто приметъ, цедры съ одного лимона и 2 лота сахару; изъ половины
яицъ можно бѣлки взбить въ пѣну, а потомъ положить въ тѣсто.
580. — Тѣсто заварное нталіансвое.
Вскипятить на плитѣ 2 стакана молока, положить */в стакана масла,
фунта сахару и одинъ полный стаканъ муки, размѣшать и немного
на огнѣ осушить; потомъ спять на столъ, вбить по одному 4 яйца, при-
бавить стаканъ тертаго творогу или молодаго швейцарскаго сыра и сли-
вокъ столько столовыхъ ложекъ, сколько приметъ густота тѣста; далѣе
поступить такъ, какъ будетъ сказано въ своемъ мѣстѣ.
С1НКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ,	143
581. — Тѣето сахарное.
Пропорція: Уз фунта муки, % Фунта сахару, % Фунта масла, 4 яич-
ные желтка и сливокъ сколько приметъ густота тѣста.
Выложить на столъ муку, образовать изъ опой кружокъ, вбить въ
средину желтки, положить сахаръ, масло, влить немного сливокъ и за-
бирать постепенно ножомъ муку пока вся обратится въ умѣренно густое
тѣсто, вымѣсить до гладкости, сложить въ чашку и, покрывъ салФеткою,
поставить въ холодное мѣсто.
58*1. — Тѣсто сахарное мталіаііское пат-«і»ролі».
Пропорція: Ѵг Фун. муки, % Фун. свинпаго топленаго жиру, */♦
Фун. мелкаго сахару съ лимоною цедрою, 1 желтокъ. Сложить па столъ
для пирожнаго просѣянную муку, раздвинуть средину, положить мелкій
сахаръ, желтокъ и застуженный свиной жиръ и, забирая муку, смѣ-
сить съ поспѣшностью до гладкости, сложить на подсыпанную мукою
салФетку , завернуть и поставить на ледъ до времени.
583. — Тѣсто сахарное съ заварными желтками.
Пропорція: % Фун. муки, 1/4 Фун. сливочнаго масла, % жиру свип-
яаго, */<. Фун. сахару съ ванилью, 3 желтка.
Приготовить муку на столъ, раздвинуть, положить въ средину
сахаръ, жиръ и масло. Между тѣмъ отбить желтки въ маленькую ка-
стрюльку и мѣшать въ горячей водѣ на пару, когда начнутъ густѣть
снять, поставить въ холодное мѣсто и продолжать мѣшать, а когда
застынутъ выложить въ приготовленную массу и размѣшать тѣсто съ
поспѣшностью, способомъ уже объясненнымъ.
581. — Тѣсто сахарное пат-ороль по <і»ранцузскн.
Приготовляется какъ италіанское т. е. смѣсить съ поспѣшностію:
Фун. муки, % Фуп. масла, % Фун. сахару, одинъ или 2 желтка,
ложку рому или коньяку. Тѣсто патаФроль можно приготовлять съ
толченнымъ миндалемъ, съ шоколадомъ и съ апельсиною, лимоною цед-
рою; патаФроль можно также приготовлять изъ кукурузной и рисовой
муки. Для большихъ тортовъ преимущественно на нижнюю часть онаго
приготовляютъ тѣсто пат-Фроль и на цѣльныхъ яйцахъ съ бѣлками съ
прибавкою муки, чтобы тѣсто было крѣпче и не размокло отъ ягоднаго
соку, особенно если тортъ приготовленъ заранѣе.
585. — Тѣсто неаполитанское.
Приготовляется двумя способами, тѣсто неаполитанское крутое, и
тѣсто неаполитанское вольное.
Тѣсто неаполитанское крутое: ’/2 фун. мелкаго сахару, % Фун.
миндалю, т/2 фун. масла, Ѵа Фун. муки и 4 штуки цѣльныхъ яицъ;
поступить слѣдующимъ способомъ. Ошпарить и очистить миндаль, вы-
мыть въ холодной водѣ, сложить на доску, изрубить мелко и истолочь
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
144
въ каменной ступкѣ, подливая по каплѣ воды, до мелкаго состоянія;
положить масло и протолочь, потомъ положить мелкій сахаръ,
яйца и муку, протолочь снова, выбрать на крышку и застудить. Потомъ
сложить на подсыпанную мукою доску, раскатать въ тонкій пластъ,
вырѣзать изъ онаго такіе кружки, какіе окажутся нужнымъ, сложить на
наслоенную масломъ бумагу, переложить па листъ и печь въ умѣренно
горячей печкѣ.
Тѣсто неаполитанское вольное: ’/2 Фун. мелкаго сахару, ’/2 Фун.
миндалю, V» Фун, масла, % муки и 8 шту. яицъ. Протолочь миндаль(*)
и выполнить какъ сказано выше; когда масса будетъ готова, выбрать
въ каменную чашку. Между тѣмъ наслоить масломъ луженый листъ,
наложить на оный массу, размазать на листѣ тонкимъ слоемъ и поста-
вить въ горячую печку. Когда немного заколеруется вынуть изъ печкн,
надрѣзать шарлоткою Формою большіе кружки или выемкою маленькіе
кружечки и поспѣшно поставить обратно въ печку; когда заколеруется
подложить осторожно плоскую крышку, снять горячимъ съ листа на
бумагу, остудить и поступить далѣе какъ будетъ сказано.
586. — Тѣсто неаполитанское для тнмоалей.
Приготовляется симъ же способомъ съ тою разницею что въ
массу, толченую въ ступкѣ, кладутся лишь однѣ желтки. Потомъ
выбрать массу въ чашку, положить взбитые въ пѣну бѣлки, размѣшать
осторожно и выложить въ Форму для тимбаля, наслоенную масломъ и
обсыпанную картофельною мукою. Если тѣсто должно быть нѣжно, то
приготовляющій долженъ прибавить въ вышесказанную массу болѣе
желтковъ, а если тѣсто должно быть крѣпче, то болѣе взбитыхъ бѣл-
ковъ.
ПИРОЖКИ И КУЛЕБЯКИ.
581. — Пирожни с.юепые, натурально.
Реіііз рМез аи паіигеі.
Пети пате о натюрель.
Раскатать оконченное слоёное тѣсто (565), толщиною въ половину
пальца, вырѣзать нужное количество пирожковъ круглою выемкою съ
рантами, сложить на плафонъ и поставить на ледъ. Обрѣзки смять
вмѣстѣ, раскатать тоньше, вырѣзать кружки тою же выемкою съ ран-
тами, сложить на листъ, обмоченный въ холодную воду, смазать оные
яйцомъ, наложить на каждый кружечекъ Фаршъ годиво изъ телятины
съ рубленнымъ шарлотомъ (71), покрыть тѣми кружками, которые
(»), Тѣсто, приготовленное симъ способомъ, всегда пробуется, поставивъ маленькую ча-
стицу, па подслоенной крышкѣ, въ печку, если недостаточно круто, то прибавить муки.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
145
раньше вырѣзаны, прижать края выемкою поменьше такъ, чтобы Фаршъ
не былъ видѣнъ изъ подъ крышки и смазать сверху яйцомъ. За 15
минутъ до отпуска поставить въ горячую печку, а когда будутъ го-
товы, вынуть, подчистить и подать на блюдѣ со сложенною салфет-
кою.
588.	— Пирожки натурально а ля Карамзинъ.
Реіііз раіёз аи паіигеі а Іа Кагашзіп.
Пети пате о натюрель а ля Карамзинъ.
Раскатать оконченное слоёное тѣсто (565), толщиною въ полпальца,
вырѣзать кружки круглою выемкою съ рантами, а изъ кружковъ вырѣ-
зать средину круглою выемкою безъ рантовъ такъ, чтобы изъ кружка
образовалось кольцо, сложить на плафонъ и поставить въ холодное
мѣсто. Остальное тѣсто въ обрѣзкахъ смять въ комокъ, раскатать тон-
ко и, вырѣзавъ выемкою кружки, сложить на подмоченный водою
листъ, смазать яйцемъ, сверхь каждаго кружка наложить кольцо, а
средпну онаго наполнить до верха Фаршемъ годиво изъ рябчиковъ съ
Трюфелемъ (70). За 15 минутъ до отпуска, смазать яйцемъ и поставить
въ горячую печку; а когда спекутся, сложить на блюдо со сложен-
ною салфеткою и подавать горячими.
589.	— Іінрошкн (а ли Наполеонъ) слоеные.
Реіііз рАіёз а Іа ^роіёоп.
Пети пате а ля Наполеонъ.
Раскатать 7-ой разъ слоеное тѣсто въ половину пальца, вырѣзать
нужное число маленькихъ кружочковъ круглою выемкою съ рантами,
сложить на листъ, смазать яйцомъ, сверхь каждаго кружка положить
продолговатый кусочекъ Фарша годиво изъ рябчиковъ съ трюфелемъ
(70), смазать вторично яйцемъ и сложить пополамъ такъ, чтобъ пиро-
жокъ имѣлъ влдъ полукруглый. Зл */♦ часа до отпуска поставить въ
горячую печку, потомъ вынуть, очистить снизу п уложить на салФС-
тку.
590.	— IIпрол;кн петитъ буше съ пюре изъ дичп.
Рѳіііез ЬоисЬёез а Іа ригёе (іе §іЬісг.
Діетмтъ буше а ля пюре де жибье.
Раскатать 7-й разъ слоёное тѣсто въ половину пальца, нарѣзать
нужное число маленькихъ четырехъ-угольно-продолговатыхъ пирожковъ,
сложить на листъ, смазать яйцомъ такъ, чтобы не смочить края, над-
рѣзать правильно ножомъ средину у каждаго пирожка (ножъ обма-
кивать въ горячій жирный бульонъ и рѣзать осторожно чтобы конецъ
ножа не касался листа) и испечь въ горячей печкѣ. Когда будутъ го-
товы, снять осторожно кружки, вынуть мякишъ и сложить на пла-
фонѣ. Предъ отпускомъ же разогрѣть на плитѣ пюре изъ дичи (106)
(мѣшая неотступно), нафаршировать пирожки, покрыть собственными
крышками и уложить на блюдо съ салфеткою.
146
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
Пирожки петитъ буше можно Фаршировать сальпикономъ или пюре, по
избранію, тогда въ запискѣ прибавляется названіе того гарнира, кото-
рый избранъ для Фаршированія пирожковъ, напр. а ля рояль, а ля
Финансіеръ, а ля Рейнь и проч.
591.	— Пирожки петитъ буше а ля Прайсъ.
Реіііез ЬоасЬеез аих огіоіапз Гагсіз а Іа Ргіпсе.
Петитъ буше о-зортолянъ Фарси а ля пренсъ.
Приготовить и испечь изъ слоёнаго тѣста пирожки (590), наложить
3/4 оныхъ пюре изъ дичи, а сверхъ каждаго положить по изжаренной
и заглясерованной овсянкѣ; подаются по возможности горячими.
59*.—Пирожки петитъ буше по <і»ранцузски.
Реіііез ЬоисЬеез а Іа Ггапраізе.
Петитъ буше а ля Франссзъ.
Приготовить нужное число кругленькихъ маленькихъ шариковъ изъ
бріошнаго тѣста (577), сложить па наслоенный масломъ листъ и, давъ не-
много поднятся, смазать яйцемъ и испечь въ умѣренно горячей печкѣ.*
Когда будутъ готовы, надрѣзать сверху кружечки и вынуть мякишь
чрезъ отверстіе; потомъ наполнить пирожки горячимъ пюре изъ дичи,
положить сверхъ каждаго пирожка изжаренный , Фаршированный жаво-
ронокъ, заглясеровать, уложить на блюдо и отпустить горячими.
593. — Маленькіе нользанты сь молоками.
Реійз ѵоі-ап-ѵепіз ^агпі$ сіе гія (Іе ѵеаи.
Пети воль-о-ванъ гарни де ри де во.
Раскатать 7-й разъ слоёное тѣсто немного тоньше пальца, нарѣзать
нужное число пирожковъ круглою выемкою съ рантами, уложить поряд-
комъ на листъ, смазать сверху яйцемъ, не замазывая краевъ, надрѣзать
умѣренною выемкою верхь каждаго пирожка, (обмакивая выемку въ
горячій жирный бульонъ), проколоть тонкимъ ножомъ средину въ
трехъ мѣстахъ и испечь. Когда будутъ готовы, вынуть изъ средины
мякишъ и, не остуживая, очистійъ, сложить на пляфонъ и покрыть
бумагою до времени.
Гарниръ для вольваптовъ избирается изъ сальпиконовъ, означенныхъ
подъ №№ отъ 522 до 547-и или пюре подъ №№ 105, 106 и другія,
по избранію сальниковъ или пюре разогрѣть, наложить полно, и заливъ
сверху соусомъ или гласомъ, подать на салФеткѣ (*).
591. — ІВольпанты съ макаронами по-іііілаііени.
РеГйз ѵоЬэи-ѵепіз $агпІ8 йе шасагопіз а Іа тііапаізе.
Петп воль-о-вапъ гарни де макаронп а ля миланезъ.
Приготовить вольванты какъ сказано (593) и потомъ сварить соот-
вѣтственное количество италіанекпхъ макароновъ. Когда будутъ готовы,
* Вольванты могутъ покрываться, вмѣсто крышекъ, вырѣзанными кружечками изъ трю-
феля или копченаго языка.
санктпетербутгская кухня.
147
отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, и нарѣзавъ правильными
продолговатыми кусочками, положить на растопленное въ кастрюлѣ
сливочное масло, размѣшать съ тертымъ пармезаномъ, положить ложку
сока или гляса, нарѣзаннаго трюфеля и нафаршировать вольванты.
.Потомъ залить сверху сокомъ и подать па салФсткѣ горячими.
595. — Вольванты съ устрицами и съ бешемелемъ.
Реіііз ѵоі-аи ѵепів $агпі§ аих Ьиіігез а Іа ЬёсЬашеІе.
Пети воль-о-ванъ гарпи о-з-юитръ а ля бешамель.
Приготовить вольванты, (593) и устрицы (103); а за 5 минутъ до
отпуска приготовить бешамели изъ сливокъ, влить немного въ каждый
вольвантъ. наложить горячими устрицами , залить снова бешамелсмъ и
т. д. Потомъ верхнюю устрицу заглясеровать глясомъ, который дол-
женъ быть выкипяченъ съ сокомъ изъ устрицъ; когда будетъ готово,
сложить на салФетку и отпустить.
596. — Пирожки вольванты съ маседуаномъ.
РеШз ѵоі-ап-Ѵ0ПІ8 аи піасёйоіпе.
Пети воль-о-ванъ о маседуанъ.
Испечь вольванты какъ сказано (593) и приготовить маседуанъ изъ
разной зелени съ бешанелемъ , разогрѣть, наложить вольванты, залить
сверху жиденькимъ бешемелемъ п отпустить иа салфеткѣ.
591. — Пирожки тпмбали изъ макароновъ.
Реіііе? ІітЬаІез (Іе тасагопів.
Петитъ тснбаль де макарони.
Обланжирить въ соленомъ кипяткѣ^ нужное количество вермишели
или лапши, отлить па друшлакъ, перелить холодною водою и когда
вода совершенно стечетъ, выложить на салФетку и оставить такъ на
четверть часа. Между тѣмъ вымазать масломъ маленькія Формочки для
тимбалей, выложить низъ и бока оныхъ свареннымъ вермишелсмъ, об-
мочить немного бѣлками и обмазать^ьаршемъ изъ куръ (63) такъ, чтобъ
средина осталась пустою; потомъ наложить средину сальпикономъ для
кнелей п Филеевъ (537), покрыть сверху слоемъ Фарша, и остудить оное,
аза ’/зчаса до отпуска сложить въ сотейникъ, сварить па пару подъ крыш-
кою до готовности, выложить на блюдо и, подливъ, подавать при супѣ.
59М. — Ііпроа&ки тпмбали а ля Ротшильдъ.
Реійез ІітЬаІез а Іа Коіізсійігі.
Петитъ тенбаль а ля Ротшильдъ.
Вымазать нужное число Формочекъ масломъ, очищенномъ на огнѣ,
обсыпать изіпинкованною тонко лапшею, наложить на полъ-пальца низъ
и кругомъ Формочекъ Фаршъ кнели (63) такъ, чтобы средина осталась
пустою. Между тѣмъ приготовить нарѣзанные трюфели (съ выкипячен-
нымъ краснымъ соусомъ съ частію мадеры и вырѣзать изъ корки бѣ-
148
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
даго хлѣба крышки, которыя бы плотно входили въ Формочки. Когда
трюфели остынутъ, наложить ими средину Формочекъ, покрыть сверху
Фаршемъ, а сверхъ Фарша покрыть коркою хлѣба, замазать края Фар-
шемъ, сложить на листъ, поставить въ горячую печку, и когда испе-
кутся и заколеруются кругомъ (поспѣваютъ въ 20 минутъ), выложить
на блюдо и, подливъ глясъ или сокъ, отпустить горячими.
599.	— Пироагкіі тимбали а ля Массена.
Рсіііез ІішЬаІез а Іа Мазяёпа.
Петитъ тснбаль а ля Массена.
Наслоить масломъ Формочки для тимбалей, наполнить Фаршемъ такъ,
чтобы средина осталась пустою, и наложить салыіикономъ рагу (537),
который долженъ быть размѣшанъ съ частію выкипяченнаго лейзено-
ваннаго соуса. За % часа до отпуска, поставить въ горячую печку, и
когда заколеруются, выложить на блюдо, подлить соуса и подать го-
рячими.
600.	— Пирожки тммбали изъ лапши а ля Ліепу азъ.
Реііісз ІітЬаІез йе поийіез а Іа Сёпоізе.
Петитъ тснбаль де пуйль а ля Женуазъ.
Вымазать масломъ нужное число Формочекъ. Сварить въ соленомъ
кипяткѣ мелко нашинкованной лапши, сложить обратно въ кастрюлю,
размѣшать со сливочнымъ масломъ и пармезаномъ, наложить онымъ
Формочки плотно, а за 5 минутъ до отпуска выложить на блюдо и
подлить немного бѣлаго соуса, можно прибавлять въ оное и сальпиконъ.
601.	—Пирожки тимбалн изъ риса по Португальски.
Реіііез ІнпЬаІез (Іе гіи а Іа рогіп^аізе.
Петитъ тснбаль де ри а ля портюгезъ.
Вымазать масломъ нужное число Формочекъ и выложить дно и бока
оныхъ трюфелемъ, нарѣзаннымъ выемками . Между тѣмъ сварить рисъ
какъ сказано (174), размѣшать съ одною ложкою бѣлаго соуса, нало-
-	9	М.	« г.	V
жить Формочки такъ, чтобъ въ средину помѣстился по чанной ложкѣ
сальпиконъ д.ія кнелей и Филеевъ (537), сверхь котораго наложить
рисъ и, прижавъ плотно крышкою, поставить въ умѣренно теплую печ-
ку. За 5 минутъ до отпуска выложить на блюдо и, подливъ полуглясъ,
отпустить горячими. Любители прибавляютъ сыръ пармезанъ.
608.—Пирожки тимоали изъ риса а ля Валаисьеиь.
Реіііез ІішЬаІез йе гіж а Іа Ѵаіепсіеппез.
Петитъ тснбаль де ри а ля Валансіснь.
Вымазанныя масломъ маленькія Формочки выложить шейками изъ ра-
ковъ красивымъ узоромъ, и поставить въ холодное мѣсто. Между тѣмъ
приготовить маседуанъ изъ зелени, устрицы (103), шампиньоны, изрѣ-
занные кружками, запасерованные и изрѣзанные такими же кружками
Филеи изъ куръ и рисъ (174). Когда рисъ дебутъ сваренъ до мягкости,
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
149
размѣшать оный съ частію раковаго и апчаусоваго масла, прибавить
немного краснаго перца, перемѣшать со всѣмъ вышесказаннымъ осто-
рожно, наложить плотно въ приготовленныя Формочки, н поставить въ
теплое мѣсто на 10 минутъ; потомъ выложить на блюдо и подать
горячими.
в(К8. — Пирожки тимбали а ля Талейранъ.
Реіііез ІітЬаІез а Іа ТаНеугапсІ.
Петитъ тенбаль а ля Талейранъ.
Приготовить сальникомъ для кнелей и Филеевъ (537), сложить на
плаФОнь, разложить тонко продолговатою линіею и остудить на льду.
Между тѣмъ нужное число Формочекъ наслоить масломъ, выложить
края и низъ оныхъ сальпикономъ, потомъ замазать Фаршемъ изъ куръ
(63) такъ, чтобы въ средину удобно было положить пюре изъ трю-
фелей и, исполнивъ это, замазать сверху гладко Фаршемъ, покрыть
кружками изъ бумаги, наслоенными масломъ. За 20 минутъ до отпус-
ка, сложить на сотейникъ, залЪть до половины горячею водою и сва-
рить на пару; когда будутъ готовы, снять бумажные кружки , выло-
жить на блюдо и подать горячими.
601. — Пирожки типба.ні Имисріаль.
Реіііез ІітЬаІез Ітрегіаіез.
Петитъ тенбаль Еиперіяль.
У маленькихъ Формочекъ, вымазанныхъ масломъ, выложйть низъ п
бока нарѣзаннымъ кастетомъ (Фуа гра) такъ, чтобы Фаршъ могъ прой-
ти кругомъ украшенія, скрѣпить оные, обложить Фаршемъ толщиною
въ палецъ, а средину наполнить сальпикономъ для кнелей, замазать
сверху Фаршемъ, покрыть кружками изъ наслоенной бумаги, и за 20
минутъ до отпуска сварить на пару и отпустить горячими.
6ОЛ». — Пирожки тимбали ВІарииыі.
Реіііез ІітЬаІез Магі^пу.
Петитъ тенбаль Мараньи.
Подслоить раковымъ масломъ (53) Формочки, наложить Фаршемъ (65)
а средину наполнить сальпикономъ изъ раковыхъ шеекъ (534); потомъ
покрыть сверху плотно Фаршемъ и кружечками изъ бумаги, сварпть на
пару и отпустить горячими.
<>06. — Пирожки тпмба.ш моптаиьярдъ.
Реіііез ІітЬаІез топіа^папіез.
•	Петитъ тенбаль моптаиьярдъ.
Приготовить Фаршъ гротанъ изъ печенокъ (72) и положить въ оный
столько же Фарша крѣпкаго изъ куръ (63), прибавить нѣсколько желт-
ковъ, изрѣзанные трюфели, шампиньоны, печенки изъ пулярдъ, коп-
ченый и свареный языкъ и нѣсколько сваренаго и остуженнаго сви-
наго шпика или телячьяго жира, размѣшать все это съ Фаршемъ, на-
150
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
дожить въ наслоеиыя масломъ Формочки, покрыть кружечками изъ бу-
маги и сварить на пару за 20 минутъ до отпуска; потомъ выложить
на блюдо, загляссровать и отпустить горячими.
601. — Пирожки тпмбали изъ тріо<і»елей елизеепь.
Реіііез ІітЬаІсБ де ІгиіТев ёіуяёеппез.
Петитъ тепбаль де трюФЪ елизеепь.
Очистить бекасы, снять филси съ костей и изъ половины пригото-
вить Фаршъ, а остальные запасеровать на маслѣ и изрѣзать сальпи-
кономъ. Кости налить бульономъ, выварить сокъ, процѣдить на сотей-
никъ, прибавить 3 ложки густаго краснаго соуса, выкипятить до над-
лежащей густоты, положить мелко изрѣзанные трюфели и филси,
размѣшать и остудить въ холодномъ мѣстѣ. Между тѣмъ вымазать
масломъ маленькія Формы я убрать низъ и бока трюфелемъ, вырѣзан-
нымъ бордюрными выемками, наложить Фаршемъ, а средину наполнить
приготовленнымъ сальпикономъ и покрыть бумагою. За 15 минутъ до отпус-
ка сварить па пару и когда будутъ готовы, выложить на блюдо, сверху
уложить нарѣзанными ломтиками Фарша гротана, загляссровать глясомъ и
отпустить.
60». — Пирожки тпмбали Палермитень.
Реіііез ІітЬаІез раіегтііаіпез.
Петитъ тенбаль палермитень.
Поступить во всемъ какъ сказано выше, употребивъ Фаршъ (63) и
сальппконъ изъ дичи обыкновенной, вмѣсто сальпикона изъ бекасовъ.
609.	— Пирожни тпмбали Режимъ.
Реіііѳб ІішЬаІез Нё§тпе.
Петитъ тепбаль Режинь.
Въ вымазанныя и уложенныя красиво трюфелемъ Формочки, наложить
Фарша кнели изъ рыбы (63) и наполнить средину сальпикономъ изъ
печенокъ и молокъ налима (532), замазать сверху Фаршемъ и сварить
на пару; потомъ выложить на блюдо и загляссровать глясомъ съ ча-
стію раковаго масла.
610.	— Пирожки тимбалм а лекосезъ.
Реіііез ІішЬа1?Б а ГЕсоззаізе.
Петитъ тенбаль а л'екоссзъ.
Приготовить бисквитъ заварной (203) и испечь въ легкомъ жару,
нарѣзать изъ онаго тонкіе пласты выемкою и уложить ими маленькія
Формочки, наслоенныя масломъ, замазать низъ и кругомъ Фаршемъ изъ
пурь 63), средину наполнить пюре изъ куръ или дичи (въ то пюре
можно класть мелко рѣзаные трюфели и шампиньоны) и покрыть Фар-
шемъ, а потомъ вырѣзаннымъ кружкомъ изъ того же бисквита, сло-
шпть въ сотейникъ, сварить на пару, выложить на блюдо и заглясе-
ровать глясомъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
151
611 — Пирожки тимбали но польски.
Реіііез ІішЬаІев а Іа роіопаізе.
Петитъ тенбаль а ля полонезъ.
Поступить во всемъ какъ сказано выше, замѣнивъ заварной бисквитъ
прозрачными блинами, которые должны быть испечены гораздо толще
обыкновенныхъ.
619. — Кулебяка нзъ слоенаго тгІ»ста съ капустою.
СоиІіЬіас аих сЬоих а Іа гиззе.
Кулибякъ о шу а ля рюсъ.
Приготовить слоёное тѣсто (566), смѣсить немного и, раскатавъ въ
половину вальца, сложить на подсыпленную мукою салФетку, положить
на средйну тѣста приготовленную капусту (538), смазать кругомъ яй-
цомъ, сложить края въ длину и залѣпить, (лишнѣе тѣсто обрѣзать),
потомъ раскатать тонко концы, смазать яйцомъ и покрыть слепленные
края такъ, чтобы кулебяка имѣла правильную Форму, подложить осто-
рожно руку подъ салФетку, поднять кулебяку и переворотить па листъ,
обровнять, выправить какъ должно, смазать сверху яйцемъ, обозна-
чить ножемъ правильно разрѣзъ, сдѣлать сверху маленькое отверзтіе, и
за 3Д часа до отпуска поставитъ въ умѣренно горячую печку, когда
будетъ готова вынуть, подчистить снизу, и изрѣзавъ па листѣ умѣ-
ренными кусками, уложить въ цѣломъ видѣ на салФетку. Кулебяка изъ
здобнаго тѣста съ капустою, приготовляется симъ же способомъ.
6&Ж. — Кулебяка сть сигомъ».
СоиІіЬіас а Іа гиззе §агпі (іе Іаѵагеі.
Кулибякъ а ля рюсъ гарнн де лаваре.
Приготовить тѣсто (576) и рисъ (174); потомъ изрубить мелко одну
луковицу и запасеровать въ половину. За полчаса до отпуска, когда
тѣсто поднимется, разложить на столѣ салФетку, посыпать мукою, вы-
ложить на оную тѣсто, раскатать толщиною въ палецъ, наложить
рядъ риса, сверхъ котораго положить вдоль филси изъ сига; а въ
оставшійся сокъ на сотейникѣ прибавить рубленой зеленой петрушки,
полить онымъ Филеи, покрыть снова рисомъ, смазать кругомъ яйцемъ,
залѣпить края вдоль и поперегъ, чтобы кулебяка имѣла видъ продолго-
вато-четыреугольный. Потомъ подложить подъ салФетку руку, поднять
кулебяку, перевернуть на подслоенный масломъ листъ, слеплеинными
концами внизъ, обровнять правильно и поставить въ теплое мѣсто,
когда поднимется, смазать сверху яйцемъ, защипать щипчиками, сдѣ-
лать копцемъ ножа маленькое отверзстіе на срединѣ, поставить въ го-
рячую печку и когда будетъ готово, вынуть, смазать масломъ и покрыть
салфеткою, а чрезъ 5 минуть, нарѣзать порціонными кусками и уло-
жить на салФетку въ цѣльномъ видѣ. Подается вмѣстѣ съ супонь или
съ подливкою изъ рыбнаго бульона съ зеленою рубленою петрушкою*
15Ь
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
Рыба для кулебяки можетъ употребляться и другая, т. с. угрь, налимъ,
лососина, судакъ и проч.; кулебяка же приготовляется съ каждою
рыбою одинаковымъ способомъ.
вІЖ. — Кулебяка купеческая сгь Фаршемъ.
СопІіЬіас сіез тагейашід а Іа гпдде.
Кулибякъ де маршандъ а ля рюсъ.
Приготовить Фаршъ изъ телятины (554), кашу манную разсыпчатую
и изрѣзатъ круто сваренныя яйца крупными ломтями. Когда все будетъ
готово приготовить кулебяку способомъ объясненнымъ см. кулебяка съ
капустою (612), уложить Фаршъ, въ началѣ Фаршъ изъ телятины по-
крыть разсыпчатою кашею, потомъ ломтики нарѣзанныхъ яицъ; сверхь
яицъ положить снова каши, а потомъ, покрывъ Фаршемъ окончательно,
залѣпить края и поступить далѣе какъ тамъ сказано. Подливка изъ
хорошаго бульона съ рубленною петрушкою подается особо въ соусникѣ.
Кулебяка купеческая можетъ приготовляться изъ различныхъ Фар-
шей мясныхъ и рыбныхъ, а равномѣрно употребляется тѣсто слоёное,
сдобное и растворчатое.
вІЛ. — Кулебяка пз ь блиновъ съ Фаршемъ,
СопІіЬіас (іе Ьсі^гпеіз а Іа гиззе.
Кулибякъ де бенье а ля рюсъ.
Испечь нужное количество прозрачныхъ блиновъ, приготовить Фаршъ
изъ вязиги (550) и сварить на молокѣ разсыпчатую кашу изъ смолен-
скихъ крупъ; когда будетъ готова выложитъ на блюдо и остудить.
Запасеровать на маслѣ очшценпые, рыбные Филеи, залить бѣлымъ
соусомъ изъ рыбы, положить немного рубленной зеленой петрушки,
скипятить, снять съ огня и поставить въ холодное мѣсто. За 3/4 часа
до отпуска сдѣлать кулебяку слѣдующимъ способомъ: подслоить масломъ
листъ и положить на оный рядъ блиновъ; особо въ каждый блинъ за-
вернуть ровно Фаршъ изъ вязиги, каши или рыбныхъ Филеевъ, и укла-
дывать рядами на листъ» въ видѣ продолговатой кулебяки до соотвѣт-
ственной величины. Потомъ подогнуть края нижнихъ блиновъ на листѣ,
смазать яйцемъ и покрыть сверху блинами такъ, чтобы Форма куле-
бяки была правильна; верхъ смазать яйцемъ, посыпать мелкимъ тертымъ
хлѣбомы, окропить масломъ и поставить въ горячую печку. Когда ку-
лебяка въ половину заколеруется, вынуть изъ печки, окропить снова
масломъ, посыпать тертымъ хлѣбомъ, и заколеровавъ оставить въ печкѣ
до отпуска; потомъ снять на доску, разрѣзать порціонными кусками, и
уложить на салФетку въ цѣломъ видѣ.
' вів. — Кулебяка с'ь грибами.
СопІіЬіас аих сЬашрі^попд,
Кулибякъ о шампиньонъ.
Приготовить Фаршъ изъ грибовъ (556), тѣсто растворчатое (575) и
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.	153
сальпнкоиъ изъ яицъ (545 и сдѣлать кулебяку способомъ означеннымъ
см. кулебяка съ сигомъ (613). Фаршъ въ кулебяку кладется: рядъ
грибовъ, рядъ яицъ и т. д.; остальное все выполняется порядкомъ,
означеннымъ въ той статьѣ.
611.	— Пирогъ по лбовой.
Раіе коІЬоѵѵоі.
Пате колбовоіі.
Приготовить тѣсто сдобное (560), Фаршъ изъ грибовъ свѣжихъ (556)
и Фаршъ изъ яицъ. За часъ до отпуска раскатать сдобное тѣсто въ
кружокъ, толщиною въ полъ-мизинца, сложить на подслоенный круг-
лый плафонъ, наложить на тѣсто грибовъ, кружкомъ, сверхъ грибовъ,
яицъ и наложивъ такъ три или четыре ряда, смазать тѣсто смазкою и
Сформировать пирогъ, забирая края тѣста кругомъ отъ низу до верху,
собравъ всѣ копцы смять оныя, и обрѣзать такъ, чтобы изъ средины
не было видно Фарша, защипать щипчиками кругомъ, а на срединѣ
устроить изъ того же тѣста красивую кокарду какъ показано въ ри-
сункѣ Ѵ1ГК? 49, смазать яйцемъ и поставить въ горячую печку. Когда
заколеруется и испечется какъ должно вынуть, срѣзать верхнюю ко-
карду, очистить если окажется лишнее тѣсто, залить сокомъ, покрыть
кокардою такъ какъ было прежде и отпустить. Въ скоромные дни сокъ
употребляется изъ гляса и масла, а въ постные сокъ грибной съ ма-
сломъ.
61$. — ПіірОГЪ изъ* блиновъ» по польски.
Раіе йе Ьеі^пеів а Іа роіопаіве.
Пате де бенье а ля полонезъ.
Испечь нужное количество прозрачныхт» блиновъ, приготовить Фаршъ
изъ телятины и говядины (554) отдѣльно Фаршъ изъ яицъ (553) и
разсыпчатую кашу изъ смоленскихъ крупъ; когда все будетъ готово,
наслоить масломъ шарлотпую Форму и выложить аккуратно края и низъ
блинами , потомъ нафаршировать порядкомъ, т. е. наложить рядъ
Фарша изъ телятины, покрыть блиномъ, наложить рядъ Фарша пзъ яицъ,
покрыть блиномъ и поступая такимъ образомъ съ каждымъ Фаршемъ
повторять пока Форма будетъ полна и накрыть сверху блиномъ. За 3Д
часа до отпуска поставить въ горячую печку и когда разогрѣется п
заколеруется выложить на блюдо съ салФеткою.
610. — Пирогъ изъ блиновъ съ телячьимъ ливеромъ.
Раіе (іе Ьеі§-пеІ5 аи Іаіс-ѵіп сіе ѵеаи.
Пате де бенье о татъ-венъ де во.
Вымыть телячій ливеръ, легкое и сердце, положить въ кастрюлю,
налить водою, снабдить солью, пряностями, кореньями и, сваривъ на
огнѣ до мягкости, остудить, выбрать пзъ бульона безъ кореньевъ и пря-
ностей, изрубить мелко, сложить въ кастрюлю и положить соли, перцу,
мушкатнаго орѣха и 2 ложки выкипяченнаго до густоты соуса. Пе-
154	САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
ченку же изрѣзать кусками, уложить па запасерованпыіі въ маслѣ лукѣ,
покрыть тонкими пластами шипка, посыпать солью и толчеными пря-
ностями и запассровать въ умѣренно горячей печкѣ; потомъ остудить и
изрубить мелко, и сдѣлать изъ прозрачныхъ блиновъ пирогъ въ шар-
лоткой Формѣ, перекладывая каждый рядъ Фарша блиномъ какъ сказано
выше. Любители могутъ прибавлять къ этому Фаршу рубленыя яйца,
и разсыпчатую кашу.
6*0. — ІІирогчь изъ блиновъ сть кашею.
Раіе (іе Ьеі^пеів $агпі (іе «тааи.
Пате де бенье гарни де грюо.
Поступить во всемъ какъ сказано см. пирогъ изъ блиновъ (618),
употребивъ для Фаршировки разсыпчатую кашу па молокѣ и сальпиконъ
изъ яиць сь бешемелемь (545), далѣе исполнить порядкомъ объяснен-
нымъ въ той же статьѣ.
6*іі. — Пирожки ку.іеоячкн съ капустою.
РеЙіз СоиІіЬіас» а Іа гиззе.
Пети кулибякъ а ля рюсъ.
Маленькія кулебячки съ капустою, съ сигомъ, съ Фаршами, съ гри-
бами приготовляются подобно кулебякамъ большимъ въ маленькомъ ви-
дѣ; Фарши и гарниры, а равнымъ образомъ и выполненіе оныхъ оди-
наково см. кулебяки (612).
6** — Пирожвн русскіе съ визигою.
Реіііз раіё» а Іа гпззе.
Пети пате а ля рюсъ.
Раскатать слоёное тѣсто толщиною въ половину пальца, смазать край
яйцомъ, уложить порядкомъ приготовленный Фаршъ (552), закрыть
смазаннымъ краемъ, обжать кругомъ и вырѣзать выемкою полукруглые
пирожки. Потомъ смазать яйцомъ, и за 15 минутъ до отпуска испечь
въ умѣренно горячей печкѣ.
Подобнымъ же способомъ приготовляются пирожки русскіе изъ слое-
наго или растворчатаго тѣста съ .капустою, съ говядиною, съ теляти-
ною, съ рыбою, съ грибами, сь визигою, съ рисомъ, съ кашею, съ
яйцами и морковью.
6**.—Іінрояши съ вашею и молоками изъ
налимовъ.
Реіііз раіёз а Іа ги»»с ^агпіз (іе ^гиаи еі Гоіез (іе іоііе.
Пети пате а ля рюсъ гарни де грюо е Фуа де лотъ.
Снять съ ершей или сиговъ Филеи, очистить отъ верхней кожи, по-
ложить на растопленное масло, посолить и запасеровать на ликомъ
огнѣ; когда будутъ въ половину готовы, отставить на столъ.
Сварить на водѣ разсыпчатую гречневую кашу , выложить въ чашку,
размѣшать, снабдить по вкусу солью, перцемъ и пряностями.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
155
Раскатать въ половину пальца тѣсто растворчатое (576), вырѣзать
кружки соразмѣрною круглою выемкою, смазать каждый яйцомъ, поло-
жите рядъ каши, а сверхь запасерованные рыбные Филеи, смазать яйцемъ,
защипать края до половины такъ, чтобы рыбный Филей былъ видѣнъ
и дать подняться въ тепломъ мѣстѣ. За 15 минутъ до отпуска смазать
яйцомъ, поставить въ горячую печку, и когда будутъ готовы, вынуть,
очистить, уложить на блюдо и залить сверху сальпикономъ изъ пече-
нокъ или молокъ налима.
<»ЗД. — Пирожки русскіе троицкіе.
Реіііз раіёз Д Іа гиззе. (Тгоіігкі).
Пети пате а ля рюсъ троицки.
Приготовить тѣсто бріошное (577) и Фаршъ изъ телятины (554),
который размѣшать-съ частію круто сваренныхъ и изрубленныхъ яицъ
и остудить. За 3/4 часа до отпуска выложить тѣсто на столъ, смѣсить
немного, раздѣлить на столько чатей, сколько предположено сдѣлать
пирожковъ и, каждый кусокъ, скатать сперва въ шарикъ, величиною
въ половину куринаго яйца, а потомъ раскатать въ лепешку, на сре-
дину которой положить Фаршъ, смазать кругомъ япцемъ, поднимать и
слѣплять края тѣста такъ, чтобы пирожокъ бы.гь правильно круглый,
а слѣпленные края въ верху были ровны, средина же имѣла бы круг-
лое отверстіе; сдѣлавъ подобнымъ образомъ, складывать на подслоенный
масломъ листъ. Когда всѣ будутъ готовы, поставить въ теплое мѣсто
легко покрытыми, а какъ поднимутся, смазать смазской (однѣми желт-
ками) и поставить въ горячую печку. Между тѣмъ приготовить жидкій
соусъ изъ телятины съ рубленою зеленою петрушкою; когда пирожки
испекутся, вынуть, влить въ средину каждаго немного соуса и, сло-
живъ на салФетку, подавать горячими.
6*5. - Пирожки растсгап московскіе*
Реійз раіёз а іа Мозсоѵісппе.
Пети пате а ля Московіень.
Приготовить бріошное тѣсто (безъ сахара) (577), нѣжную кнель изъ
рябчиковъ (63), разсыпчатую кашу изъ смоленскихъ крупъ и нарѣзать
малосольную семгу порціонными пластами. За ’/а часа до отпуска вы-
ложить на столъ бріошное тѣсто, смѣсить немного, раздѣлить на столько
кусковъ, сколько предположено имѣть пирожковъ; каждый кусочнкъ
размѣсить и раскатать въ лепешку, смазать оную яйцемъ, наложить
рядъ кнелей изъ рябчиковъ, сверхъ кнелей рядъ разсыпчатой каши, а
сверхъ каши ломтикъ семги и залѣпивъ края какъ быть должно расте-
гаямъ, (средину оставить открытою) сложить на листъ и поставить въ
теплое мѣсто. Когда тѣсто поднимется, смазать яйцомъ и испечь въ го-
рячей печкѣ, потомъ вынуть, смазать масломъ, налить въ средину не-
много краснаго соуса, который заблаговременно размѣшать съ частію
сливочнаго масла и рубленой зеленой петрушки и подавать горячими»
156
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
6*6. — Пирожки растеі аи постные.
Реіііэ рАіез а Іа гизве газІе§-ауез таі^тез.
Пети пате а ля рюсъ растсгаи мегръ.
Снять филси съ очищенной рыбы, изрубить мелко, запасеровать на
прованскомъ маслѣ и когда будутъ готовы, снабдить по вкусу солью,
перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ. Потомъ положить немного рубленой
зеленой петрушки, нарѣзать ломтиками соотвѣтственное количество ма-
лосольной семги, приготовить постное растворчатое тѣсто (575), раска-
тать оное, вырѣзать кружки, наложить Фаршъ, покрыть ломтикомъ сем-
ги, положить снова Фаршъ и семгу и защипать такъ, чтобы средина
осталась открытою, а потомъ поставить въ теплое мѣсто. Когда подни-
мутся смазать смазкою и поставить въ горячую печку; когда будутъ
готовы вынуть, смазать прованскимъ масломъ, покрыть салФеткою и
чрезъ 5 минутъ снявъ съ листа, уложить на салФетку и залить рыбнымъ
соусомъ, съ молоками налимовъ.
(12?. — Пирожки крокеты изъ яицъ сь бешемелемъ.
Сгодиеііез (іез оеиГз А Іа ЬёсЬашеІе.
Крокетъ дс-з-сфъ а ля бешамель.
Нарѣзать продолговатые четырехъ угольные крокеты изъ сальпикона
(54*6), запакеровать въ тертый бѣлый хлѣбъ (47) и обровнять; потомъ за-
пакеровать въ яйцо и хлѣбъ, и за 10 минутъ до отпуска, обжаривъ въ
горячемъ Фритюрѣ (46), уложить на блюдо съ салФеткою. Подавать съ
обжарепою зеленою петрушкою.
6*Н. — Пирожки крокеты изъ дичи.
Сгоциеііез <1с §*іЬіег А Гезра^поіо.
Крокетъ де жабіе а л’еспаньоль.
Приготовить сальпиконъ для крокетовъ (538); когда остынетъ выдѣ-
лать крокеты на подобіе грушъ, запанеровать въ тертый хлѣбъ, потомъ
въ яйцо и хлѣбъ, обровнять какъ должно, сложить на пляфонъ и поста-
вить въ холодное мѣсто. За 10 минутъ до отпуска, обжарить въ го-
рячемъ Фритюрѣ и когда будутъ готовы, вложить стебельки зеленой
петрушки и уложить на блюдо съ жареною зеленою петрушкою.
6*9. — Пирожки крокетъі изъ риса.
СгоцпеНез йе гіг а Гезра^поіе.
Крокетъ де ри а л еспаньоль.
Сдѣлать нужное число круглыхъ шариковъ одинаковой величины изъ
холоднаго сальпикона для крокетовъ (538); приготовить соотвѣтственное
количество риса (174) и когда немного остынетъ, размять лопаткою до
гладкости, сдѣлать на ложкѣ тонкій пластъ, положить въ средину при-
готовленный сальпиконъ, закрыть кругомъ рисомъ и сжавъ оный плот-
но, чтобы рисъ и сальпиконъ составляли одинъ плотный и ровно круг-
лый пирожокъ, запанеровать въ тертый хлѣбъ, потомъ обровнять пра-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
157
вилыю, и запакеровать въ яйцо и хлѣбъ. За 10 минутъ до отпуска об-
жарить въ горячемъ Фритюрѣ и подавать на салФсткѣ съ жареною зе-
леною петрушкою.
630. — IIпрожки крокеты изъ телячьихъ почекъ по
нольскп.
Сгочиеііез йе го^попз (іе ѵеаи а Іа роіопаізе. *
Крокетъ де ропьопъ де въ а ля полонезъ.
Изрубить мелко и запасеровать на маслѣ одну луковицу, положить те-
лячьи почки нарѣзанныя ломтиками, размѣшать, покрыть крышкою,
вскипятить на плитѣ, слить съ нихъ сокъ на сотейникъ, прибавить кра-
снаго соуса, рубленыхъ шампиньоновъ, и выкипятить до совершен-
ной густоты. Потомъ положить въ оный почки, размѣшать, снабдить
солью и перцемъ и поставить въ холодное мѣсто. За 15 минутъ до от-
пуска выдѣлать крокеты въ видѣ грушъ, обложить кругомъ тонко, раз-
сыпчатою кашею изъ смоленскихъ крупъ, запакеровать въ тертый хлѣбъ,
потомъ въ яйцо п хлѣбъ, и предъ отпускомъ обжарить въ горячемъ
фритюрѣ до колера, вправить стебельки изъ зеленой петрушки и уло-
жить на салФетку въ> перекладку съ обжареною зеленью.
631. — Пирожки крокеты изъ рыбы.
Сгоциеііод йе роіззоп.
Крокетъ де пуасонъ.
Выдѣлать изъ сальпикопа рыбные крокеты, запасеровать и поступить
во всемъ какъ сказано см. крокеты изъ дичп (628).
63%. — Пирожки крокеты изъ печенокъ, ।
Сгодцеііез (Іе Гоіе §таз а Гезра^поіе.
Крокетъ де Фуа гра а л’еспаньоль.
Нарѣзать тонкими ломтиками телячьей печенки, сложить на растоп-
ленное масло въ сотейникъ, положить немного соли и толченыхъ пря-
ностей, запасеровать на легкомъ огнѣ, остудить и изрѣзать сальпико-
номъ; положить столько же сваренныхъ и изрѣзанныхъ аморетокъ и
свѣжихъ грибовъ; между тѣмъ влить въ сотейникъ рюмку хорошей ма-
деры, закипятить, прибавить нужное количество краснаго соуса, ложку
пюре изъ помдоровъ, и вываривъ до совершенной густоты, положить
изрѣзанныя печенки и прочее, размѣшать, выложить на плафонъ, осту-
дить, сдѣлать изъ онаго крокеты круглые, овальные и поступить во
всемъ какъ сказано см. крокеты (628).
633. — Пирожки крокеты а л Л.іьсасьень.
Сгоциеііез а ГАІзасіеппе.
Крокетъ а л’Альсасіень.
Приготовить сальпиконъ изъ гусиныхъ печенокъ, шампиньоны и языкъ
копченый. Между тѣмъ положить на сотейникъ 4 ложки бешемели изъ
сливокъ, немного соку изъ трюфелей и шампиньоновъ, глясу и, выва-
158
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
рйвъ до густоты, залейзсновать 2 желтками. Потомъ положить сальпи-
конъ, размѣшать, выложить на блюдо и когда остынетъ сдѣлать кроке-
ты грушамп и поступить какъ сказано (628).
631. — Пирожни крокеты а ля Помпадуръ.
Сгоднеііез (Іе регйгсапх й Іа Ротрасіоиг.
Крокетъ де пердро а ля Помпадуръ.
Приготовить сальпиконъ изъ куропатокъ; между тѣмъ выкипятить до
густоты красный соусъ съ частію вина мадеры, залейзсновать, и раз-
мѣшавт» съ сальпикономъ, прибавить 2 ложки пюре изъ труфелей, вы-»
дожить на блюдо, остудить л сдѣлавъ крокеты, поступить какъ ска-
зано (628).
635. — Пиролікм крокеты изъ раковъ а л^коптесъ.
СгодиеПез (Гёсгеѵіззез а Іа сотіеязе.
Крокетъ д’екревнссъ а ля контесъ.
Приготовить сальпиконъ изъ раковъ (534) съ бешемелемъ выкипячен-
нымъ до совершенной густоты, размѣшать съ частію раковаго масла,
выложить на блюдо, остудпть и сдѣлавъ крокеты по собственному ус-
мотрѣнію, запанеровать и поступить во всемъ какъ сказано (628).
636 — Пирожки крокеты изъ макароновъ.
Сгодпеііез йе іпасагопіз.
Крокетъ де макарони.
Обланжирить въ соленомъ кипяткѣ макароны; когда будутъ готовы, отлить
на друшлакъ, перелить холодною во^рю и изрѣзать правильно продолго-
ватыми кусочками. Между тѣмъ выіпіпятйть до густоты бѣлый соусъ,
залепзеновать 2 желтками, положить тертый пармезанъ, немного нарѣ-
заннаго трюфеля, размѣшать съ макаронами, выложить на блюдо и осту-
дить. Потомъ нарѣзать продолговатые или круглые крокеты, запанеро-
вать сперва въ тертый сыръ, а потомъ въ яйцы и тертый хлѣбъ. За
10 минутъ до отпуска, изжарить въ горячемъ Фритюрѣ и отпустить па
салФеткѣ съ жаренною зеленью. Крокеты изъ лапши приготовляются
этимъ же способомъ.
631. — Пирожин крокеты изъ риса по пталіаиски.
СгодпеСІез йѳ гіг ё Гііаііеппе
Крокетъ де ри а л’италіснь.
Свареный рисъ (174) круто, сложить въ кастрюлю , размѣшать съ
частію сливочнаго масла, тертаго пармезана, сальппкоиа изъ трюфелей,
шампиньоновъ, раковыхъ шеекъ и печенокъ и молокъ налимовъ, при-
бавить ложку бѣлаго соуса или бешемели, выложить на блюдо или въ
маленькія наслоенныя Формочки и остудить. Потомъ вырѣзать крокеты
круглою или овальною выемкою или выложить изъ Формочекъ, запане-
ровать въ яйцо и тертый хлѣбь и изжаривъ на Фритюрѣ, отпустить съ
обжаренною зс.нчіью. Для крокетовъ можно варить рисъ на молокѣ и
САНКТІІВТЕРБУГГСКАЯ КУХНЯ»
159
постный на водѣ; для крокетовъ постныхъ панеровка изъ яицъ, замѣ-
няется пакеровкою изъ постнаго кляра. Крокеты пзъ каши, изъ пюре
картофеля и бобовъ, пзъ грибовъ съ рисомъ, и поленты, приготовля-
ются подобнымъ же способомъ.
6ЗД». — Пирожки стружки изъ слоенаго тѣста.
РеНІ8 ра!ёз <Іе Гепіііеіа^е й Іа гпззе.
Пети нате де Фельетажъ а ля рюсъ.
Приготовить слоёное тѣсто, раскатать 7-й разъ по тоньше, смазать
яйцомъ, изрѣзать въ длинныя полоски, сложить на листъ и поставить
въ холодное мѣсто. Потомъ смазать масломъ приготовленныя для этого
палочки * и взявъ одну по оску тѣста, обвести оною кругомъ палочки,
начиная съ тонкаго конца къ толстому такъ, чтобы пирожокъ былъ
умѣренной величины; когда всѣ будутъ готовы, сложить на листъ,
смазать яйцемъ и поставить въ горячую печку; какъ испекутся вынуть
осторожно палочки, наФфшировать сальпикономъ (522) и, сложивъ на
салФетку, подавать.
639.—IIіа рожки изъ запарнаго тѣста съ аморетнамн.
••
Реіііз раіпя а Іа гоуаіе §-агпІ8 апх атоигеііея бе ѵсаи.
Пети йенъ а ля рояль гарпи о-з-а-муретъ де во.
Сдѣлать изъ заварнаго тѣста (578) продолговатые пирожки, сложить
на листъ, смазать япцемъ, положить сверхъ каждаго по нѣсколько ку-
сочковъ нарѣзаннаго швейцарскаго сыра и поставить въ горячую печку.
Когда будутъ готовы вынуть, снять съ листа, прорѣзать съ боку, на-
фаршировать сальпикономъ (522), въ который заблаговременно прибавить
тертаго пармезана и, наложивъ на •салФетку, отпустить горячими.
640. — ЗІнрожнп англійскіе съ сыромъ.
Рсіііз раіёз а Іар^іаізо.
Пети пате а л'англезъ.
Приготовить заварное тѣсто (568), остудить и выложивъ па подсло-
енный масломъ листъ, размазать оное топко п поставить въ горячую
печку; когда въ половину будетъ готово, вынуть изъ печки, смазать
бешемелемъ пзъ сливокъ, посыпать тертымъ пармезаномъ, изрѣзать въ
продолговатые пласты и сложить пластъ на пластъ до такой вышины,
какой предполагается имѣть пирожки. Наложить на верхній пластъ умѣ-
ренный прессъ, поставить на ледъ, а когда простынетъ, нарѣзать изъ
онаго продолговатые пирожки на подобіе хлѣбцевъ, запанеровать кру-
гомъ въ бешемель и тёртый пармезанъ а потомъ въ тертый хлѣбъ, п
обровнявъ до надлежащей правильности , запанеровать въ яйце и
хлѣбъ.—За 15 минутъ до отпуска обжарить въ горячемъ Фритюрѣ, уло-
жить на салФетку и подавать горячими.
Палочки для стружекъ приготовляются продолговатыми, съ однимъ завостреннымъ коп-
цемъ, которыя должны быть изъ борезокяго пли кленоваго іерева, и которыя зябла совре-
менно вывариваются въ кипяткѣ.
160
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
641. — Пирожки нромесни но польски.
Реіііез сгогаездпіз а Іа роіопаізе.
Петитъ кромески а ля полонезъ.
Испечь на сковородѣ нужное число прозрачныхъ блиновъ и пригото-
вить сальпиконъ (536); потомъ разложить блинъ на столѣ п наложить
на ономъ рядъ сальпикона, толщиною въ палецъ, завернуть плотно, раз-
рѣзать па 3 продолговатые пирожка и поступить такъ съ остальными.
За 5 минутъ до отпуска, обмочить каждый пирожокъ въ кляръ (570)
и опускать въ горячій Фритюръ; когда заколеруются, выбрать друшла-
ковою ложкою па сито, осушить салфеткою и отпустить горячими съ
обжаренною зеленью. Этимъ же способомъ приготовляются пирожки кро-
мсски по Французски, замѣнивъ блины сваренымъ пшикомъ, или те-
лячьимъ жиромъ и пирожки кромески по нѣмецки, эти пирожки вмѣ-
сто кляра паперуются въ яйцо и тертый хлѣбъ, а потомъ жарятся.
61®. — Пирожни нромесни но италіаненн.
Реіііез сгошездпіз а Гііаііеппе.
Петитъ кромески а л'италіень.
Поступить во всемъ какъ сказано см. пирожки кромески по польски,
замѣнивъ блпны омлетомъ съ ветчиною (тонко изжареннымъ на сково-
родѣ); въ сальпиконъ прибавляется полъ чайной ложки пюре изъ че-
снока; ‘обмакивать въ кляръ (570) и изжарить въ горячемъ Фритюрѣ.
613. — Пирожни изъ блиновъ съ трюфелемъ.
Рсіііз раіез йе Ьеі^пеіз аих ІгиГГез.
Пети пате де бенье о трюФЪ.
Приготовить прозрачныхъ блиновъ. Изрубить мелко трюфелей, размѣ-
шать съ бешемелемъ изъ сливокъ, и снабдить по вкусу солью и гля-
сомъ. Положить блинъ на плоскую крышку, намазать тонкимъ слоемъ
трюфелей, покрыть блиномъ и продолжать до соотвѣтственной вышины;
когда будетъ готово покр чть крышкою, наложить умѣренный прессъ,
и остудить; потомъ вырззать круглою выемкою пирожки, запакеровать
въ яйца и тертый хлѣбь и сложить на плафонъ. За 5 минутъ до от-
пуска изжарить въ горяченъ Фритюрѣ и уложить на салФетку.
ОБЪЯСНЕНІЕ РИСУНКОВЪ № 1.
Л? 1.—Галантинъ пзъ индѣйки по Французски.
Лі 2.—Атлетъ изъ будинговъ съ труФелемъ.
Л? 3.—Атлетъ съ шампиньонами и гребешками.
Л? 4,—Индѣйка а л'Имперіяль съ труФелемъ.
Л? 5 —Форель а ля Шамборъ.
I
5.
?иснд кам Барышевъ
Печ: В Длрленѵіь.
- '. А
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
161
644. — Пирожки изъ петиту с/і» гарниромъ а ля
пренсезъ.
Реіііз раіёз а Іа ргіпсеззе.
Пети пате а ля препсезъ.
Подслоить масломъ и осыпать тертымъ бѣлымъ хлѣбомъ нужное ко-
личество маленькихъ Формъ. Заварить немного тѣста для петиту, осту-
дить и наложить половину каждой Формочки; потомъ обмазать тѣстомъ
края Формочекъ (обмакивая чайную ложку въ бѣлокъ) такъ чтобы сре-
дина осталась пустою , нафаршировать сальпикономъ для крокетовъ,
(538) закрыть сверху оставшимся тѣстомъ , и уставить въ сотейникѣ.
За 15 минутъ до отпуска поставить въ горячую печку, заколеровать и
испечь до готовности, потомъ обвести кругомъ ножомъ, сровнять свер-
ху и выложить на салФетку.
615. — ПІартрезы а ля Рояль.
Реіііз сЬагІгеизея а Іа Коуаіе.
Пети шартрезъ а ля рояль.
Въ началѣ сварить зелень въ соленой ключомъ кипячей водѣ, т. е.
морковь, рѣпу, зеленые бобы, зеленый молодой горохъ, зеленую спар-
жу и прочее, и приготовить сваренныхъ Французскихъ трюфелей. По-
томъ наслоить масломъ гладкія маленькія Формочки для піірожковъ,
выложить низъ и бока наслоенною масломъ бумагою, и нарѣзавъ зе-
лень и трюфель бордюрными выемками , уложить узоромъ низъ и бока
Формочекъ, обмочить немного сырымъ бѣлкомъ и наложить Фаршемъ
изъ куръ такъ, чтобы въ средину каждой помѣстилось по чайной лож-
кѣ сальпикона (538). Сверху закрыть Фаршемъ, покрыть кружочкомъ
изъ бумаги и за 20 минутъ сварить па пару; когда будутъ готовы
выложить па блюдо, снять бумагу и заглясеровать. Надобно стараться
чтобы шартрезы не перекипѣли, въ противномъ случаѣ зелень потеряетъ
свой натуральный цвѣтъ. Шартрезы могутъ приготовляться изъ раз-
ныхъ Фаршей и съ разными сальпиконамн и пюре.
646. — Пирожки хрусгады изгь лапши.
Реіііез сгоизіайез Де ноиіііез.
Петитъ крустадъ де ііуііль.
Опустить въ соленый кипятокъ нужное количество мелко изшші-
кованной лапши; когда будетъ готова, отлить на сито (не должно пе-
реливать водою) и, давъ стечь водѣ совершенно, сложить въ туже ка-
стрюлю, поставить на плиту, положить масла и 2 сырые желтка и
размѣшать. Когда лапша загустѣетъ выложить въ умѣренный сотей-
никъ, покрыть крышкою, наложить легкій прессъ и поставить на ледъ;
когда простынетъ вырѣзать круглою выемкою пирожки, запакеровать въ
тертый бѣлый хлѣбъ, обровнять на столѣ, запакеровать вторично въ яйцо
и хлѣбъ сложить ровно на плафонъ и, прорѣзавъ верхъ маленькою
162
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
выемкою такъ, чтобы края не былп бы малы, поставить въ холодное
мѣсто. За 10 минутъ до отпуска, обжарить въ горячемъ Фритюрѣ, вы-
нуть средину выемкою, нафаршировать сальпикономъ и залить сверху
соусомъ. Хрустады Фаршируются всѣми сальппконами, отъ которыхъ
получаютъ на званіе напр. а ля рейнъ, и проч.
Этимъ же способомъ приготовляются хрустады съ лапши съ пармеза-
номъ: мѣшая лапшу съ масломъ, прибавить */< Фунта тертаго пармезана.
611. — Пирожки хрустады изъ макароновъ.
Реііісз сгонзіасіез йе шасагопіз.
Петитъ крустадъ де макарони.
Приготовить макароны натурально размѣшать съ пармезаномъ ,
выложить въ сотейникъ, сровнять ровно сверху и поставить на ледъ;
когда совершенно остынутъ, вырѣзать хрустады круглою или овальною
выемкою, запанеровать въ тертый пармезанъ, а потомъ въ яйцо и хлѣбъ,
обровнять, прорѣзать средину такъ, какъ въ хрустадахъ изъ лап-
ши, и обжаривъ въ горячемъ Фритюрѣ, вынуть средину п нафаршировать
сальпикономъ по избранію.
618. — Пирожки хрустады изъ хлѣба а ля Перужнпь
Реіііез сгоизіасіез йе раіп а Іа Регои^іпе.
Петитъ крустадъ дс попъ а ля Перужинь.
Нарѣзать нужное число маленькихъ хрустадовъ одинаковой величины
изъ мякиша бѣлаго хлѣба, обровнять кругло, сердечками или овально,
надрѣзать красиво бортикъ по срединѣ и на бокахъ такъ, чтобъ хрус-
тадъ имѣлъ правильный и красивый видъ пирожка. Тогда надрѣзывать
тонкимъ ложемъ средину каждаго и класть въ кастрюлю подъ крышку,
а когда всѣ будутъ готовы изжарить на полномъ горячемъ Фритюрѣ, вынуть
до чиста средину и, наложивъ немного Фарша гротапа, (72) поставить
въ умѣренно горячую печку. Между тѣмъ очистить какъ должно филси
перепеловъ, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло покрывъ бумагою
поставить въ холодное мѣсто. Прибавить кнели изъ куръ, выдѣланныя
ложками убрать сверху трюфелемъ. За 5 минутъ до отпуска запасеровать
маленькіе филси на легкомъ огнѣ и сварить кнели въ соленомъ кипяткѣ;
вынуть то и другое на салФетку; потомъ вынуть хрустады съ печки, за-
лить немного сальпикономъ (525), положить кнели и филси и, заливъ крас-
нымъ соусомъ пополамъ съ сокомъ изъ перепеловъ, отпустить горячими.
Для этихъ пирожковъ могутъ быть филси и съ другой мелкой дичи.
61». — Пирожки канапе по-«і>раііцузскп.
Реіііез сапареез а ]а Ггаш;аІ8ѳ.
Петитъ канапе а ля Франссзъ.
Нарѣзать нужное количество хрустадовъ изъ бѣлаго хлѣба по соб-
ственному усмотрѣнію, надрѣзать ровно края, обжарить на очищенномъ
маслѣ, выбрать средину и сложить на плафонъ. Между тѣмъ пригото-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
163
вить сальпиконъ (522), положить откипяченной бешемели изъ сливокъ,
снабдить по вкусу солью и нафаршировать приготовленные хрустады.
Потомъ сбить на пѣну 4 бѣлка, положить въ кастрюлю на растопленное
масло, размѣшать съ частію тертаго пармезана и покрыть сверху хру-
стады; а за 10 минутъ до отпуска, заколеровавъ въ горячей печкѣ,
уложить па салФетку.
6X0. — Пирожки хрустады по Французски.
Реіііез сгопзіайез а Іа Ггаш^аізе.
Петитъ крустадъ а ля Франсезъ.
Хрустады. Подслоить масломъ нужное количество Формочекъ стакан-
чиками выложить, перемѣсенпымъ слоенымъ тѣстомъ, насыпать су-
химъ рисомъ или чечевицею и испечь какъ должно, когда будутъ го-
товы высыпать, очистить отъ зеренъ, сложить па плафонъ и покрыть
бумагою.
Крышки для хрустадовъ. Раскатать въ 7-й разъ слоёное тѣсто въ
половину пальца, вырѣзать нужное число крышекъ круглою выемкою
съ рантами такой величины какіе хрустады, смазать яйцемъ и, положивъ
кружокъ сверхь каждаго пирожка испечь. Хрустады, приготовленные
этимъ способомъ, подаются со всѣми сальпиконами и шоре, означенными
въ своемъ мѣстѣ.
6X1. — Пирожки хрустады по-исііанскн спь сальпп-
коііомт»,
Реіііез сгопзіайез а 1’еяра<ріо1е.
Петитъ крустадъ а л’еспаньоль.
Подслоить масломъ стаканчики или Формочки, наложить оные Фаршемъ
(64) и за 15 минутъ до отпуска, сварйть на пару. Когда будутъ го-
товы, срѣзать ровно верхь и выложить на блюдо порядкомъ; потомъ
вырѣзать средину круглою выемкою (оставить дно какъ въ прочихъ
пирожкахъ) и, очистивъ внутри осторожно ложкою, нафаршировать
сальпикономъ (пирожки эти приготовляются предъ самымъ отпускомъ;
заранѣе приготовленные теряютъ цвѣтъ и дѣлаются твердыми) и, залить
сверху, бѣлымъ соусомъ покрыть собственными крышками подавать
горячими.
6X9. — Пирожки хрустады изъ риса.
Реіііез сгоизіайез (Іе ГІ2.*
Петитъ крустадъ де ри.
Сварить рисъ какъ сказано (174); когда будетъ готовъ размѣшать
съ тертымъ пармезаномъ, выложить на подслоенный сотейникъ п осту-
дить. Потомъ вырѣзать хрустады круглою выемкою, запанеровать въ
яйце и тертый хлѣбъ и, прорѣзавъ на срединѣ отверстіе меньшею
выемкою, обжарить въ горячемъ Фритюрѣ. Вынуть средину какъ долж-
но, наложить пюре или сальпикономъ, залить сверху соусомъ, покрыть
164
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
собственными крышками и отпустить на салфеткѣ. Хрустады изъ риса
а .ія капусснъ Фаршируются яичницей. Этимъ же способомъ приготовля-
ются хрустады изъ каши.
053. — II прожни хрустады изъ поленты.
Реіііез сгоизіайез йе роиіаіпіе.
Петитъ крустадъ де пулептъ.
Приготовить поленту (176), выложить на сотейникъ и остудить;
потомъ вырѣзать круглою выемкою пирожки, запансровать п поступить
во всемъ какъ сказано выше см. хрустады изъ рису (652).
654.	— Пирожки хрустады изъ поленты по-піемон-
тски.
Реіііез сгоизіайез йе роиіаіпіе а Іа ріётопіаізе.
Петитъ крустадъ де полентъ а ля піемонтезъ.
Обжаренныя и очищенные въ срединѣ хрустады изъ поленты (653)
нафаршировать слѣдующимъ порядкомъ: отдѣлить въ кастрюлю 6 жел-
тковъ, влить стаканъ сливокъ и мѣшать на легкомъ огнѣ до тѣхъ
поръ, пока загустѣетъ (не заварить). Потомъ положить немного тертаго
швейцарскаго сыра и мелко нарѣзанныхъ трюфелей, размѣшать, напол-
нить хрустады, покрыть кружечками трюфеля и уложивъ на блюдо,
подать горячими.
655.	— Пирожки хрустады изъ картофеля а ля
Режантъ.
Реіііез сгоизіайез йе роттез йе Іегге а Іа Кс^епіе.
Петитъ крустадъ де помъ де теръ а ля режантъ.
Приготовить пюре изъ картофеля (118), сложить горячимт. на растоплен-
ное въ кастрюлѣ масло и поджаривъ на плитѣ, положить желтки, (на
10 пирожковъ 4 желтка) когда масса будетъ густа, выложить въ
наслоенный масломъ сотейникъ, остудить и вырѣзавъ выемкою хруста-
ды, запансровать въ муку, потомъ въ яйце и тертый хлѣбъ, обровнять
какъ слѣдуетъ, сложить на плафонъ, надрѣзать немного выемкою сре-
дину и изжарить въ горячемъ Фритюрѣ, потомъ очистить изнутра и,
нафаршировавъ сальпикономъ, (532) подать горячими.
656.	— Пирожни хрустады изъ Фарша.
Реіііез сгоизіайез йе Гагсс.
Петитъ крустадъ де Фарсъ.
Наслоить масломъ нужное количество маленькихъ Формочекъ, наложить
Фаршемъ изъ куръ, дичи или рыбы, сварить на пару и остудивъ вынуть
изъ Формочекъ, запансровать въ яйце и тертый хлѣбъ. Надрѣзать въ
серединѣ выемкою, обжарить въ горячемъ Фритюрѣ, потомъ очистить
средину и нафаршировать однимъ изъ означенныхъ сальпиконовъ (5222
или, пюре изъ дичи или зелени.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
165
651. — Пирожки хрустады изъ тертаго хлѣба.
Реіііез сгоизіайез сіе пііеііез (Іе раіп.
Петитъ крустадъ де міетъ де йенъ.
Вымыть, осушить на салфеткѣ и застудить кусокъ масла Сформиро-
ванный въ плоскую лепешкую, изъ которой вырѣзать выемкою столько
кусковъ, сколько предполагается имѣть хрустадовъ, запанеровать въ
тертый хлѣбъ, потомъ яйце и хлѣбт» два раза и обжарить въ горя-
чемъ Фритюрѣ, опуская по двѣ штуки не болѣе. Когда всѣ изжарятся,
прорѣзать выемкою средину и выливъ масло, оставить на ситѣ 10 ми-
нутъ; когда масло вытечетъ, нафаршировать сальпикономъ, или рагу
или пюре по собственному усмотрѣнію и отпустить на салфеткѣ.
654 — Пирожки насероли изт» риса а ля пренсеать.
Реіііез саззегоіез аи гіг а Іа Ргіпссззе.
Петитъ касероль о ри а ля пренсезъ.
Приготовить рисъ какъ сказано (174), не переварить, и толочь горя-
чимъ въ той же кастрюлѣ, деревяннымъ пестикомъ, до тѣхъ поръ,
пока рисъ нѣсколько склѣится, на подобіе; крутаго тѣста, тогда нало-
жить въ наслоенныя масломъ маленькія рамки для пастетовъ и сровнять
какъ должно. Потомъ остудить, снять рамки, надрѣзать средину, и
смазавъ масломъ съ желтками, сложить на плафонъ и заколеровать въ
горячей печкѣ. Предъ отпускомъ выбрать и очистить средину, нало-
жить на иизъ немного пюре изъ куръ (105), уложить сверху запасеро-
ванные куриные филси, въ перекладку съ копченымъ языкомъ, залить
бѣлымъ соусомъ, загляссровать и уложивъ на салФетку, отпустить го-
рячими. Пирожки касероли гарнируются различными гарнирами и
пюре.
659.	— Пирожки рисо.іи а ля Франсезъ.
Нізяоіез й Іа Ггап^аізе.
Рисоль а ля Франссзъ.
Раскатать тонко слоёное тѣсто, смазать край яйцомъ, наложить хо-
лоднымъ сальпикономъ для кнели, (577) (въ половину куринаго яйца),
закрыть смазаннымъ краемъ тѣста, обжать плотно, вырѣзать выем-
кою полукружкомъ и запанеровать въ яйце и тертый хлѣбъ. За 10
Минутъ до отпуска обжарить въ горячемъ Фритюрѣ, уложить на салФе-
тку и подавать съ жареною зеленою петрушкою. Подобнаго рода ри-
соли могутъ приготовляться изъ различныхъ пюре и сальпиконовъ^
660.	— Пирожки капелоны жареные.
Реіііз сапеі Іопз Ігііз а Іа ригёе іе діЬіег.
Пети канелонъ Фри а ля пюре дс жибы,
Взять нужное количество окончеиаго слоенаго тѣста, смѣсить какъ
обыкновенное и раскатать тонко на столѣ. Положить на плоскую крыш-
ку соотвѣтственную пропорцію приготовленнаго пюре изъ дичи, обра-
166	САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
зовать изъ него четыреугольный пластт. и остудить на льду, потомъ
смазать яйцомъ край раскатаннаго тѣста, наложить порядкомъ длинныя
полоски Фарша въ видѣ сосисекъ, закрыть смазаннымъ краемъ тѣста,
обжать плотно кругомъ и обрѣзавъ ножомъ, снимать на сито. Когда
будутъ готовы, запанеровать въ яйце и тертый бѣлый хлѣбъ, а передъ
отпускомъ обжарить въ горячемъ Фритюрѣ и уложить на блюдо съ
салфеткою, перекладывая жаренною зеленою петрушкою. Канслоны при-
готовляются и съ другими пюре, какъ то пюре: изъ труфсля и проч.
061. — Пирожки хрустады отъ пармезаномъ.
Реіііез сгоизіайоз аи рагшёзап.
Петитъ крустадъ о пармезанъ.
Нарѣзать изъ хлѣба нужное число круглыхъ хрустадовъ, надрѣзать
сверху ровно, обжарить въ очищенномъ маслѣ, уложить на плэфонъ и
отставить на столъ. Заварить на сливкахъ густую бешемель, отмѣрить
на каждый пирожокъ ложку бешемели, ложку тертаго пармезана и
одинъ желтокъ; когда будетъ готово, поднять бѣлки въ пѣну, поло-
жить вмѣстѣ, размѣшать и снабдить по вкусу солью и мушкатнымъ
орѣхомъ. За 10 минутъ до отпуска, налить въ хрустады этой массы и сло-
живъ на серебряшюе блюдо, поставить въ горячую печку, когда будутъ
готовы, подавать на столъ прямо изъ печки.
вбЖ. — Пирожки (заиззѳііз) еъ Фаршемъ
Реіііз запззеііз а іа Ьоиг$еоізе.
Пети сосели а ля буржуазъ.
Приготовить кнель изъ рыбы (63), прибавить въ оный немного ан-
чоусоваго масла и размѣшать. Раскатать слоеное тѣсто толщиною въ
половину мизиннаго пальца, и раздѣлить но поламъ; первую половину
сложить на листъ, наложить ровно приготовленнымъ Фаршемъ, смазать
яйцемъ, и покрывъ второю половиною, обжать плотно края. За ’/♦ ча-
са до отпуска смазать сверху яйцемъ, означить тупою стороною ножа
четыре угольно продолговатые пирожки, поставить въ горячую печку;
когда будутъ готовы, вынуть, разрѣзать по назначеннымъ мѣстамъ,
снять съ листа, и уложивъ на салФетку, отпустить.
в6«В. —- Пирожки тартлеты отъ Фаршемъ го диво.
Тагіеіеііез (1с доіііѵеап аих сЬашрі^попз.
Тартелетъ де годиво о шампиньонъ.
Подслоить нужное число тартлетныхъ Формочекъ; раскатать слоёное
тѣсто въ 7-й разъ въ половину пальца, вырѣзать крышки круглою
выемкою, величиною ровною тартлетамъ и вынувъ у каждой крышки
средину маленькою выемкою, поставить на ледъ. Остальное слоёное
тѣсто смѣсить, раскатать и выложить имъ тартлерныя Формы, смазать
кругомъ яйцомъ, наложить холоднымъ Фаршемъ годиво изъ телятины
съ шампиньонами (71), покрыть крышками, обжать тѣсто плотно кру-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.	167
гонъ, смазать сверху яйцемъ и за 15 минутъ до отпуска, поставить
въ горячую печку. Когда будутъ готовы, вынуть изъ Формочекъ и, за-
ливъ краснымъ соусомъ, уложить на салфетку. Симъ же способомъ при-
готовляются тартлсты съ различивши сальниконами, какъ то, а ля рояль,
а ля Финансіеръ и проч. приготовить сальпиконъ какъ сказано (536).
064. — Пирожки тартлеты съ Фаршемъ изъ ряб-
чиковъ.
ТагІеІеНез йе ^ёііпоііез.
Тартслетъ де желинотъ.
Вначалѣ приготовить тартлеты изъ здобнаго тѣста. Подслоить масломъ
тартлсты назначенныя для пирожковъ тартлетныя Формочки, выложить
средину оныхъ тонко раскатаннымъ сдобнымъ тѣстомъ, (560) обрѣзать
ровно съ краями, насыпать полно рисомъ, перловою крупою или чечевицею,
и испечь въ горячей печкѣ; когда будутъ готовы, высыпать крупу, очи-
стить какъ должно и оставить въ тартлетныхъ Формочкахъ до време-
ни. Между тѣмъ приготовить суфле изъ рябчиковъ, за 15 минутъ до
отпуска наполнить тартлетныя Формочки суфле, окропить сверху мас-
ломъ и поставить въ горячую печку; когда поднимутся и заколеруются
вынуть изъ печки , выбрать изъ тартлстныхъ Формочекъ поспѣшно
пирожки и, выложивъ на салФетку, тотчасъ подавать за столъ.
ввЛ. — Пирожки тартлсты ечь макаронами по-ита-
ліански.
Тагіеіеііез ^агпіез йе ріасагопіз а Гііаііеппе.
Тартслетъ гарни де макарони а л’италіень.
Приготовить и испечь тартлсты изъ здобнаго тѣста какъ сказано выше
сварить въ соленой водѣ соотвѣтственное количество макароновъ, изрѣ-
зать правильно, положить въ кастрюлю на сливочное масло, разогрѣть
и размѣшать съ частію тертаго пармезана и гляса. Потомъ положить
нарѣзанной (подобно макаронамъ) сваренной ветчины, снабдить по вкусу
солью и перцемъ и нафаршировать тартлеты; за 15 минутъ до отпуска
смазать яйцомъ, засыпать тертымъ пармезаномъ съ частію хлѣба, окро-
пить сверху масломъ, заколеровать въ горячей печкѣ и подавать горячими.
6Св. — Пирожки тартлеты сть выпускными яйцами.
ТагіекНез аих оеиГз росЬёз.
Тартелстъ о-з-сфъ поше.
Приготовить тартлсты изъ сдобнаго тѣста, какъ сказано (664) а за
5 минутъ до отпуска наложить въ каждую тартлетку по не многу
аичоусоваго масла (48) и выпустить въ каждую по одному яйцу, посо-
лить, окропить масломъ, сложить на блюдо, поставить въ горячую
печку и когда заколеруется какъ должно, подавать.
168	САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
661.	— Пирожни будпнги из'ь цыплятъ Фарширо-
ванные.
Вошііпз (іе ѵоіаіііе Гагсіз а Гезра§що!е.
Буденъ дс волянль Фарси а л* еспаньоль.
Сдѣлать нужное число кнелей Фаршированныхъ сальпикономъ, сва-
рить въ бульонѣ, выбрать на сито и запанеровать сперва въ тертый
бѣлый хлѣбъ, потомъ въ яйце и хлѣбъ, а за 5 минутъ до отпуска,
обжаривъ въ горячемъ Фритюрѣ, подавать съ зеленою петрушкою.
66Н. — Пирожки будити изъ раковъ жареные.
Вошііпз й’ёсгсѵіззез а Іа Ггащаізе.
Буденъ д’екревисъ а ля Франсезъ.
Приготовить кнели, Фаршированныя раковыми шейками, сварить въ
соленомъ кипяткѣ, выбрать на сито, запанеровать въ хлѣбъ а потомъ
въ яйце и хлѣбъ обжарить на Фритюрѣ, вправить въ одинъ конецъ
очищенную раковую ножку, уложить на сал«еткѣ и подавать съ зе-
леною обжаренною петрушкою.
669. — Пирожки жаренные русскіе.
Реіііез гіззоіез а іа гпззе.
Петитъ риссоль а ля рюссъ.
Приготовить заблаговременно нѣжное тѣсто для пирожковъ (576); когда
поднимется выложить на столъ, размѣсить немного, раскатать толщи-
ною въ полъ пальца, вырѣзать кружки выемкою, смазать каждый яйцемъ,
положить на средину Фаршъ изъ ѣелятины или говядины (554), сло-
жить краями вмѣстѣ, залѣпить и скатать такъ, чтобы пирожокъ былъ
на подобіе сосиски, сложить на салФетку подсыпанную мукою, поставить
на теплое мѣсто, и какъ поднимутся, опустить въ горячій Фритюръ,
изжарить, постоянно мѣшая чтобы каждый пирожокъ кругомъ ровно
заколеровался и подать съ жареною зеленью.
610. — Ватрушки съ творогомъ..
УѴаігопсйкіз а Іа гпззе.
Ватрушки а ля рюсъ.
Раскатать слоеное тѣсто въ полъ пальца, вырѣзать выемкою нужное
количество кружковъ, смазать каждый яйцемъ, и наложивъ творогъ
(557) на средину кружка, загнуть или защипать края, сложить на
мокрый листъ и проколовъ средину каждой ватрушки нѣсколько разъ
смазать сверху яйцемъ. За 10 минутъ до отпуска поставить въ горячую
печку, когда будутъ готовы, вынуть, подчистить снизу; уложить на
салФетку и подавать. Смѣтана подается особо въ соусникѣ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
169
611. — Катрушкп ст» лумомъ.
іѴаІгопсІікіз апх о^попя.
Ватрушки о-з-оньопъ.
Приготовить поспос тѣсто на дрозжахъ, (575) и за 25 минутъ до
отпуска, раскатать въ половину мизинца. Потомъ вырѣзать круглою
выемкою, нужное число кружковъ, защипать кругомъ края, а въ среди-
ну, положить лукъ, запасерованный па прованскомъ маслѣ и поставить
въ теплое мѣсто. Когда поднимутся, смазать края смазкою, испечь въ
горячей печкѣ до готовности, вынуть, смазать прованскимъ масломъ, и
сложивъ на блюдо, подавать.
613. — ІВатруіпнм съ вареньемъ.
<ѴаігоисЬкІ8 аи сопГіІнге.
Ватрушки о конФитюръ.
Приготовить постное растворчатое тѣсто съ сахаромъ и лимонною
цедрою (575); когда поднимется выложить на посыпанный мукою столъ,
раскатать въ половину мизинца, и давъ немного выстояться, вырѣзать
выемкою кружки, наложить сверху каждаго назначенное для ватрушекъ
варенье, (безъ сиропа), загнуть или защипать красиво края, сложить
на подслоенный прованскимъ масломъ листъ, поставить въ теплое мѣ-
сто и дать подняться, какъ должно. Потомъ смазать смазкою и поста-
вить въ горячую печку; когда въ половину будутъ готовы, посыпать
мелкомъ сахаромъ, заколеровать, вынуть и выложить па блюдо; этимъ
же способомъ пригот�