/
Author: Радецкий И.М.
Tags: кулинарія приготовленіе пищи кулинарное искусство с-петербургская кухня
Year: 1862
Similar
Text
ЭБ
і4 .ПРТРРРѴРтГ 4 Я
Ѵ« Л1 ііз 1 Лэ А і) •/ 11 V лХ шА Л
КУХНЯ.
/ 2'35 ,а$3 - '
Е.-ПВТІШРГСКАЯ
КУХНЯ,
ЗАКЛЮЧАЮЩАЯ ВЪ СЕБЪ
ОКОЛО «ООО РАЗЛИЧНЫХЪ КУШАНЬЕВЪ И ПРИГОТОВЛЕНІИ,
I ’ ‘ ** । 4
сь подробнымъ объясненіемъ и рисунками какъ приготовлять и
накладывать на блюда.
♦
Состав.іевная авторомъ «АЛЬМАНАХА ГАСТРОНОМОВЪ*
И. М. РАДЕЦКИМЪ
Бывшимъ метрдотелемъ Двора Еп» Высочества Герцога Мяксимиліана-Лейітенбергскаіо.
САНКТПЕТЕРБУРГЪ
1862.
ПЕЧАТАТЬ ПОЗВОЛЯЕТСЯ
еъ тѣмъ, чтобы но напечатаніи представлено
число экземпляровъ. С.-Петербургъ. Іюля 16
было 87» Ценсурпыіі Комитетъ узаконенное
дня 1861 іода.
Цензоръ С. Заеибеним*.
2004175481
Въ Типографіи Штаба Отдѣльнаго Корпуса Внутреннее Стражи.
ПРЕДИСЛОВІЕ.
Многіе изъ читателей Альманаха Гастрономовъ изъявили
желаніе имѣть полную Гастрономическую Кухню; справедли-
вое пхъ требованіе побудило меня обратить все стараніе на
удовлетвореніе большинству. Трудъ мой оконченъ, представляю
благосклонной публикѣ полную С.-Петербургскую Кухню въ
одной книгѣ, заключающей въ себѣ около двухъ тысячъ ку-
тапьевъ дорогихъ и дешевыхъ, русскихъ и иностранныхъ; въ
семъ обширномъ изданіи помѣщены отъ богатаго блюда, какъ-
то: Индъпка съ труФелемъ пли паштетъ изъ Фазана, до тюри
изъ кислой капусты. Однимъ словой ь, все что было извѣстно до
сихъ поръ Гг. Гастрономамъ и приготовляющимъ, такъ и то
что вновь изобрѣтено и принято въ употребленіе, помѣщено
съ подробнымъ объясненіемъ п рисунками, какъ приготовлять
и накладывать па блюда. Для поваровъ, печитающііхъ по Фран-
цузски, но желающихъ ознакомиться съ Французскими назва-
ніями блюдъ, написано подъ каждымъ блюдомъ Французское
названіе русскими буквами.
О пользѣ сего изданія считаю излишнимъ распространяться,
надѣюсь что требованіе публики будетъ удовлетворено.
И. 11. Радецкій.
Г> У Л Ь О II ы.
і. — Бульонъ изъ говядины.
Отвѣсить говядины изъ частей: Филейной, костречной, грудной или
края, полагая на каждую персону по 1-му Фунту, снять мягкія части
съ костей, завязать голландскими нитками, вымыть, положить вмѣстѣ
съ костями въ соразмѣрный луженный котелъ или кастрюлю, налить
холодною водою, такъ чтобы вода все покрывала и поставить на огонь.
Когда начнетъ закипать, снимать сверху накипь шумовкою, пока очи-
стится совершенно , положить умѣренно очищенныхъ кореньевъ: мор-
кови, петрушки, селлерея, порея и луку (весною прибавляется букетъ изъ
зеленаго лука, петрушки и селлерея), по вкусу соли и умѣренное коли-
чество прянностей, пропорціею слѣдующею: па 12 персонъ 6 зеренъ англій-
скаго перцу, 1 лавровый листъ, кусочекъмушкат. цвѣта,2 гвоздики и кар-
дамона. Варить па легкомъ огнѣ отъ к до 5 часовъ , доливая кипят-
комъ, дабы бульонъ былъ въ одной мѣрѣ. Когда говядина сварится до
мягкости, вынуть ее изъ кастрюли, а бульонъ процѣдить сквозь сал-
фетку или частое сито въ суповую или каменную чашку, потомъ снять
сверху жиръ, и употреблять. Горячій бульонъ не должно накрывать крыш-
кою , даже и на льду , въ противномъ случаѣ онъ скоро портится.
Жиръ спятый съ бульона, употребляется свѣжимъ для бреса и дру-
гихъ надобностей какъ сказано будетъ. Жиръ оставшійся па другой
день употребляется лишь для Фритюра.
При рачительномъ присмотрѣ, бульонъ вываривается чистымъ, свѣт-
лымъ и вкуснымъ; по чтобы придать еще болѣе нѣжнаго вкуса, при-
бавляется па 10 Фуп. говядины 3 Фун. телятины и одна очищенная
курица или индѣйка. ,
Оставшіяся кости отъ сварейііаго бульона, переложить въ соразмѣр-
ную кастрюлю, палить водою, прибавить очищенныхъ кореньевъ и пря-
ностей; а также если будутъ кости изъ прочей живности, то положить
вмѣстѣ и варить на легкомъ огнѣ 3 часа.
Второй бульонъ вываривается большею частію па глясъ, а почему
соль въ оный Не кладется.
— Бульонъ бѣлый изъ куръ.
Взять для бульона нужное количество очищенныхъ, вымытыхъ и
свѣжо приготовленныхъ куръ (полагается на 6-ть персонъ одна ку-
рица), снять съ оныхъ Филеи и поставить на ледъ покрытыми,
2
САИКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
Остальныя части завязать голландскими нитками, положить въ сораз-
мѣрный котелъ или кастрюлю, прибавить на каждую куру по 1 Фунту
говяжьихъ и % Фунта телячьихъ костей , налить холодною водою и
поступить (см. бульонъ 1); когда куры сварятся , вынуть, отдѣлить
ножки отъ костей, очистить, посолить, сложить на тарелку, покрыть
крышкою и, наложивъ прессъ, поставить въ холодное мѣсто, а бульонъ
процѣдивъ употреблять. Симъ способомъ приготовляется и бульонъ изъ
дичи.
3. — Бульонъ красный изъ говядины.
Нарѣзать ломтиками кореньевъ: луку, моркови и порею, положить въ
кастрюлю или котелъ ; потомъ вымыть говядину съ частію телячьихъ
костей, положить сверхъ кореньевъ и подливъ ложку воды варить на
легкомъ огнѣ подъ крышкою до тѣхъ поръ, пока коренья изжарятся
до краснаго цвѣта; тогда залить холодною водою, закипятить, снабдить
по вкусу солью, кореньями и пряностями, какъ бульонъ 1-й и варить
3 часа, а когда будетъ готовъ, процѣдить сквозь салфетку въ камен-
ную посуду и употреблять.
<. — Бульонъ красный изъ телятины.
Изрѣзать на части и вымыть нужное количество телячьихъ костей;
потомъ положить оные въ кастрюлю, влить суповую ложку бульона, по-
крыть и готовить на огнѣ до краснаго цвѣта; тогда залить холодною во-
дою и поступить какъ сказано выше, см. бульонъ красный. Надобно
замѣтить, что подъ телятину не кладутся коренья , какъ въ бульонѣ
красномъ, а потому приготовляющій долженъ тщательно наблюдать,
чтобы сокъ телятины не получилъ лишняго колера.
Ж..— Бульонъ крЪнкій н.ні глясъ домашняго
приготовленія.
Бульонъ крѣпкій вываривается изъ вышесказанныхъ бульоновъ, пре-
имущественно изъ бульона варимаго второй разъ (безъ соли) слѣдую-
щимъ способомъ. Поставить на огонь въ большой кастрюлѣ процѣженный
бульонъ, кипятить до совершенной густоты, снимая сверху накипь, и
наблюдая дабы ко дну кастрюли не приставалъ; когда же выкипитъ до
нужной густоты процѣдить сквозь сито въ каменную посуду и поставить
въ холодное мѣсто. Предъ употребленіемъ разогрѣвается въ горячей
водѣ па пару.
/ в. — Бульонъ крѣпкій или і лясъ, «паорнчный.
Намочить въ холодной водѣ нужное количество крѣпкаго бульона,
и когда верхняя нечистота отмокнетъ, очистить и изрѣзать на мелкія
куски. Между тѣмъ нарѣзать мелко очищенныхъ кореньевъ: сел-
лерсю, порею, петрушки, моркови и луку, предполагая на каж-
САПКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
3
дыя 5 Фун. по одной штукѣ, запасеровать въ кастрюлѣ па маслѣ,
положить соотвѣтственную пропорцію пряностей, налить бульономъ,
вскипятить па огнѣ, и положивъ изрѣзанный крѣпкій бульонъ, мѣшать
пока не распустится. Потомъ варить на легкомъ огнѣ до нужной гу-
стоты, часто снимая сверху накипъ, процѣдить сквозь сито и засту-
дить.
— Бульонъ изъ живой рыбы.
Для бульона употребляется рыба преимущественно мелкая, какъ-то:
ерши, окуни, судачки, корюшка, плотва или лещи, желающій прибав-
ляетъ для лучшаго вкуса рыбу, покрупнѣе, т. е. стерлядь, осетрину,
Форель или лосось, щуку, сиги, налимы, угри, лини, караси пли кар-
пы, сомы и проч., съ назначенною рыбою поступить слѣдующимъ об-
разомъ.
Очистить отъ щелухи, выпотрошить й вымыть въ холодной водѣ
мелкую рыбу, (полагая на каждую персону по 1-му фунту), сложить
въ кастрюлю, налить холодною водою (на каждый Фунтъ рыбы одну
бутылку воды), и вскипятить на огнѣ, снимая сверху накипъ, пока не очис-
тится совершенно. Потомъ положить очищенныхъ бѣлыхъ кореньевъ и
пряностей, какъ сказано, см. бульонъ 1 -й, варитъ на легкомъ огнѣ 2
часа и процѣдить сквозь сито. Между тѣмъ истолочь въ каменной ступ-
кѣ осетровой паисной икры, (полагая на каждые 10 Фунтовъ рыбы %
фунта икры), развести немного холодною водою, вылить въ большую
кастрюлю , влить въ оную процѣженный рыбный бульонъ, поставить
на огонь и мѣшать пока закипитъ. Тогда сдвинуть на край плиты и
кипятить на легкомъ огнѣ, а когда очистится совершенно (если бы по
какому либо случаю бу.іьонъ оказался не довольно чистымъ, то не сни-
мая его съ плиты прибавлять по столовой ложкѣ холодной воды и по
каплѣ соку изъ лимона, отъ чего вскорѣ очистится), процѣдить сквозь
салфетку и употреблять.
Желающіе имѣть бульонъ крѣпче прибавляютъ въ оный изрѣзанную
кусками крупную рыбу, слѣдующимъ способомъ: вскипятить въ кастрю-
лѣ очищенный рыбный бульонъ, положить изрѣзанную порціонными зво-
нами назначенную «рыбу, и, покрывъ, варить отъ % до 1/2 часа, т. ё.
пока звена, опущенныя въ бульонъ не всплывутъ къ верху. ІІотомъ
выбрать осторожно рыбу друптлаковою ложкою на блюдо, а бульонъ
процѣдить вторично СКВОЗЬ салфетку.
Бульонъ изъ рыбы сонной или замороженой приготовляется этимъ же
способомъ, по уступаетъ вкусомъ первому; исправляется лишь тѣмъ,
что при оттяжкѣ булюна икрою, прибавляются живые ерши и.ш
окупи (на % Фунта пкры 20 ершей мелкихъ), которые должны быть
очищены и толчены вмѣстѣ съ икрою. Когда же будетъ кипѣть на
огнѣ, то приготовляющій долженъ наблюдать чтобы оттяжка не при*
горѣла ко дну кастрюли.
4
САНКТПЕТЕРБУРГСКІЯ КУХНЯ,
— Бульонъ изъ рыбы соленой и сушеной:
Изрѣзать ломтиками очищенныхъ бѣлыхъ кореньевъ, сложить въ наз-
наченную для бульона кастрюлю, налить кипяткомъ, и, положивъ пря-
ности, варить съ часъ.
Вымочить, выскоблить можемъ и вымыть съ мукою въ теплой водѣ
назначенную для бульона соленую рыбу, какъ то: осетрину, севрюгу,
бѣлорыбицу, судака, сома или другія имъ подобныя, положить въ при-
готовленный отваръ и сварить до готовности. Потомъ вынуть рыбу на
блюдо, а бульонъ оттянуть осетровою или сиговою икрою, прибавивъ
въ оттяжку снѣтковъ сушеныхъ или свѣжихъ.
Рыба, вынутая изъ бульона, можетъ быть употреблена на винегретъ,
паштетъ и проч.
Само собою разумѣется что бульонъ изъ соленой рыбы дѣлается лишь
въ крайней необходимости, но хорошій поваръ не можетъ оправдаться
невозможностію, имѣя подъ рукою какія бы то не были съѣстные припа-
сы. Бульонъ изъ соленой рыбы, изготовленный съ рачительностію,
имѣетъ особенно пріятный вкусъ собственно потому, что въ оный мож-
но прибавлять, по усмотрѣнію повара, бульонъ грибной, бульонъ изъ
бобовъ, даже огуречный разсолъ, а также поджаренный до колера
лукъ или чеснокъ, но въ маломъ количествѣ.
9. — Бульонъ грибной.
Вымыть теплою водою нужное количество сухихъ грибовъ борови-
ковъ (полагая на 6 персонъ по 1 фунту) положить въ кастрюлю, на-
лить полнѣе водою, снабдить по вкусу солью, кореньями и пряностями
и варить на легкомъ огнѣ, пока грибы будутъ мягки; потомъ процѣ-
дивъ бульонъ сквозь сито, употреблять, а грибы очистить отъ песку,
который бываетъ часто около корпя, сложить въ чашку и оставить до
употребленія.
10. — Бульонъ изъ кореньевъ.
Изшинковать мелко 4 луковицы, сложить въ большую кастрюлю,
влить двѣ столовыя ложки прованскаго масла и поджарить на огнѣ до
колера. Потомъ влить кипячей воды столько, сколько нужно имѣть
бульона, закипятить снова, положить по два корня Очищенной петруш-
ки, селлерея, порея, моркови, рѣпы, кочанъ небольшой свѣжей ка-
пусты, одну горсть желтаго гороху, горсть бѣлыхъ бобовъ, 10 штукъ
грибовъ бѣлыхъ, 10 штукъ очищеннаго картофеля, снабдить пряностя-
ми, и варить па легкомъ огнѣ пока коренья будутъ совершенно мягки, а
бульонъ получитъ надлежащій вкусъ. Предъ цѣженіемъ спять бульонъ
съ огня, и дать оному устояться, слить осторожно сверху и процѣдить
сквозь салфетку въ чашку. Любители прибавляютъ въ бульонъ для
вкуса двѣ частички чесноку, который пасеруется также на прованскомъ
маслѣ и кладется въ бульонъ за % часа до цѣженія.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
5
консоме и соки.
11. — Консоме изъ куръ.
Въ началѣ сварить и процѣдить бульонъ изъ куръ (2) и пригото-
вить консоме слѣдующимъ способомъ: взять Фунтъ мягкой говяди-
ны или Филеевъ съ куръ, изрубить мелко, столочь въ каменной ступ-
кѣ, вбить нужное количество бѣлковъ, полагая на каждую куру по
2 бѣлка, мѣшать, выложить въ кастрюлю, развести куринымъ бульо-
номъ и варить на легкомъ огнѣ, доливая по столовой ложкѣ холодною
водою пока очистится совершенно и получитъ надлежащій вкусъ и ко-
леръ; потомъ процѣдить сквозь салфетку и употреблять. Любители буль-
она покрѣпче прибавляютъ еще въ вышесказанное консоме обжарен-
ныхъ на вертелѣ куръ, прибавляя на каждыя 6 персонъ еще по кури-
цѣ. Этимъ способомъ приготовляется консоме изъ индѣекъ.
1®. — Консоме нз'ь днчн.
Для консоме лучшая дичь есть рябчики, съ которыми поступить слѣду-
ющимъ способомъ: очистить на каждыя 6 персонъ пару Филейныхъ ряб-
чиковъ, одного изъ нихъ столочь съ костями въ каменной ступкѣ, при-
бавить немного мелко изрубленной говядины или те.іятины, вбить од-
но яйцо, размѣшать и развести бульономъ, закипятить на плитѣ, часто
мѣшая чтобы ко дну кастрюли не пристало. Потомъ обжарить па вер-
телѣ до колера другаго рябчика, опустить въ кипячій бульонъ и варить
до тѣхъ поръ, пока консоме очистится и выкипитъ до желаемаго вкуса,
потомъ процѣдить и употреблять.
13. — Консоме изъ телятины.
Вырѣзать изъ задней части телятины Фрикандо, изрубить мелко, сто-
лочь въ ступкѣ, вбить нужное число яицъ, какъ въ предъидущемъ
консоме, развести бульономъ (1) и закипятить. Между тѣмъ обжарить
на вертелѣ остальную телятину, разбить на части, опустить въ ки-
пячее консоме и варить до надлежащаго вкуса. За 10 минутъ до цѣ-
женія опустить букетъ изъ зеленаго кервеля и укррпа, закипятить
и процѣдить. Этимъ же способомъ приготовляется консоме изъ баранины,
съ тою разницею, что предъ жареніемъ баранину должно пашпш;овать
двумя частицами чеснока.
11. — Консоме по англійски.
Изрубить мелко 5 Фунтовъ мягкой баранины, 2 Фунта сырой коп-
ченой , но тщательно обрѣзанной отъ жиру и черноты ветчины
(полагается на 12 иерсонъ), сложить въ каменную ступку, истолочь,
вбить два яйца, размѣшать, выбрать изъ ступки въ кастрюлю, развести
1-мъ бульономъ, влить полбутылки хорошей мадеры н постоянно
6
САНКТОЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
мѣшая закипятить. Между тѣмъ обжарить на вертелѣ индѣйку, положить
въ кипячій бульонъ и варить до тѣхъ поръ пока вкусъ бульона не бу-
детъ вполнѣ удовлетворительнымъ. Любители прибавляютъ для вкуса
каенскій перецъ (роіѵге (1е Сауеппѳ), въ Италіи же и Америкѣ въ это
консоме прибавляютъ частицу чесноку.
15. Понсоме но португальски.
Изрубить мелко 2 Фунта мягкой говядины, 2 Фунта телятины, и 2
фунта баранины, столочь въ ступкѣ, вбить 2 яйца , выбрать въ ка-
стрюлю, развести куриннымъ бульономъ (2), влить полбутылки хо-
рошей мадеры, изрѣзать 3 штуки апельсинъ, 3 штуки лимоновъ съ цед-
рою, и мѣшая вскипятить и варить на легкомъ огнѣ, пока очистится и
получитъ надлежащій вкусъ. За полчаса до цѣженія опустить очи-
щенную черепаху и снабдить по вкусу пряностями съ частію каснскаго
перца (роіѵге <1е Сауеппѳ). Когда черепаха будетъ готова, вынуть сс,
а бульонъ, процѣдивъ, употреблять.
— Консоме изъ рыбы
Изготовленный рыбный бульонъ ( 7 ) очищается вторично паи спою
икрою, съ частію той рыбы, которая назначена въ консоме. За пол-
часа до отпуска приготовляющій долженъ развести оттяжку рыбнымъ
бульономъ, и, поставивъ на большой огонь, мѣшать неотступно, чтобы
ко дну кастрюли не пристало, а когда закипитъ отставить на легкій
огонь и варить, пока не пріидутъ за кушаньемъ; потомъ процѣдить въ
суповую чашку, опустить въ оное назначенный гарниръ. Если консоме
съ рыбными Филеями, то Филеи должно заблаговременно сварить въ буль-
онѣ особо, а предъ отпускомъ выбрать друшлаковою ложкою въ чашку.
Должно замѣтить, что консоме изъ рыбы, процѣженное раньше, какъ
бы оно не было тщательно покрыто крышкою всегда образуетъ сверху
плевку, а потому вредъ отпускомъ нужно непремѣнно цѣдить вторично.
1*. — Соки для соусовъ и подливки.
Сокъ (эссенція или глясъ) изъ иясъ, живности, дичи, рыбы и ра-
ковъ, а равнымъ образомъ соки изъ ароматныхъ предметовъ, какъ-то:
трюфелей, грибовъ, шампиньоновъ составляютъ главное достоинство вку-
са, а потому каждый поваръ долженъ заботиться въ началѣ о приготов-
леніи соковъ и глясу хотя въ маломъ количествѣ.
Сокъ изъ говядины, телятины, баранины, куръ, жнвпости, дичи и ры-
бы приготовляется одинаковымъ способомъ.
18. — Сокъ бѣлый.
Взять назначенныя кости и обрѣзки изъ говядины, телятины, барани-
ны, куръ, индѣекъ, утокъ, дичи или рыбы (все равно сырыя или
обжаренныя) сложить въ кастрюлю, подлить чумичку бульона, поста-
СА1ІКТПВТЕРБУРГСКІЯ КУХНЯ.
7
вить покрытымъ на легкій огонь и варить до тѣхъ поръ, пока бу/ онъ
весь выкипитъ, а кости немного поджарятся, т. е. на днѣ чуть заг. серу-
ются. Тогда налить полнѣе бульономъ пли кипячею водою сто . ко, что-
бы провизія была покрыта, положить очищенныхъ кореп въ и пряно-
стей, какъ на бульонъ 1-й п варить 2 часа; потомъ оцѣдить, снять
сверху жиръ до чиста, и кипятить на плитѣ, сніг л накипь сверху,
до тѣхъ поръ, пока сокъ получитъ желаемый ^усъ и выкипитъ до
надлежащей густоты.
19. — Совъ крг< ли.
Приготовляется подобнымъ же <т омъ, съ тою разницею, что
назначенная провизія поджарнв . на огнѣ до колера, т о., когда
на днѣ кастрюли сокъ получѵ кофсйный цвѣтъ, тогда залить крас-
нымъ бульономъ; далѣе ш «. гь во всемъ какъ сказано выше.
®О. ікъ миреиуа. (Мігероіх).
Изрубить м< і-унтъ свинаго свѣжепросольнаго шпику, сложить
въ кастркь * лого оттопить, положить очищенныя и мелко из-
рѣзанны идн большую луковицу и одну морковь, покрыть крышкою
и ж рить на легкомъ огнѣ пока коренья въ половину будутъ мягки,
наблюдая однако, чтобы оныя не заколеровались или не пристали ко дйу
кастрюли. Потомъ изрѣзать мелко % Фун. сырой ветчины, положить
къ кореньямъ и прибавить еще букетъ изь зеленаго лука, кервеля,
эстрагона и петрушки, немного очистковъ изъ шампиньоновъ, одну
частицу чеснока, по нѣсколько зеренъ англійскаго и простаго перца и
столько же гвоздичекъ и кардамона, налить это первымъ бульономъ
такъ чтобъ покрыло провизію, прибавить стаканъ бѣлаго столоваго*
вина и варить на большомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока сокъ не полу-
читъ надлежащей крѣпости и вкуса; тогда процѣдить сквозь сито или
сквозь салфетку и употреблять какъ будетъ сказано.
— Совъ изъ трю«і»елей и прочихъ плодовъ.
Сокъ изъ трюфелей, грибовъ, шампиньоновъ, раковъ и проч. приго-
товляется изъ очистковъ, способомъ означеннымъ см. сокъ (17) и упо-
требляется лія соусовъ въ натуральномъ видѣ; для подливки-же очи-
щается какъ консоме, съ прибавкою сока, бульона или г.іяса.
Я®. — Сонъ матниіонъ (Маіі^поп).
Взять въ кастрюлю немного мелко скобленнаго, свѣжо-просольна го
свинаго пишка, положить въ половину этой пропорціи сливочнаго ма-
сла, мелко изрѣзанной сырой ветчины, шампиньоновъ, пряностей, и тми-
ну влить стаканъ сотерно и мадеры и сваривъ до глясу процѣдить и
употреблять.
8
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ*
ЭССЕНЦІИ.
43. — Эссенція нз'ь разной зелени.
Очистйть зеленаго эстрагону, кервелю, шарлоту или зеленаго луку,
немного зеленой петрушки и шпинату, вымыть все вмѣстѣ и сварить
въ кипячей ключомъ водѣ; когда зелень будетъ мягкою, отлить на
друшлакъ, перелить холодною водою, отжать и изрубить мелко, потомъ
протсреть сквозь частое сито, сложить въ каменную посуду и поставить
въ холодное мѣсто покрытою. Зелень должно варить въ большой ка-
стрюлѣ и на большомъ огнѣ, не переваривая, въ противномъ случаѣ
она теряетъ зеленый цвѣтъ. >
41. — Эссенція изъ» шпинату.
Очищенный и вымытый зеленый шпинатъ осушить въ полотенцѣ,
истолочь въ каменной ступкѣ, прожать сквозь салфетку въ маленькую
кастрюлю и поставить па плиту; когда закипитъ, тотчасъ отлить на
частое сито, перелить холодною водою, а когда вода стечетъ совер-
шенно, протсреть въ каменную посуду и поставить въ холодное мѣсто
покрытымъ.
43. — Эссенція изъ» шафрана.
Отвѣсить два золотника шафрана и сложить въ чайную чашку; между
тѣмъ закипятить въ кастрюлѣ полъ стакана воды, залить въ чашкѣ
шафранъ, покрыть плотно бумагою и поставить въ теплое мѣсто на 4-
часа, а когда эссенція получитъ настоящій колеръ, процѣдить сквозь
сито и употреблять. Эссенція для тѣста настаивается бѣлымъ ромомъ,
который подобно водѣ долженъ быть также вскипяченъ.
4®. — Эссенція йзъ» свеклы.
За 5 минуть до отпуска натерѣть на теркѣ очищенную красную све-
клу, положить въ кастрюлю, влить суповую ложку воды, скипятить
на огнѣ, процѣдить сквозь салфетку и употреблять.
41. — Эссенція изъ Піамішмыиіовъ».
Очистить у устарѣлыхъ шампиньоновъ низы отъ песку, вымыть
въ холодной водѣ, изрѣзать мелко, положить соли и всѣхъ пряностей
скішятить на плитѣ, сложить въ каменный горшокъ, накрыть крышкою,
замазать тѣстомъ изъ ржаной муки и поставить въ горячую печку на 6
часовъ. Потомъ вынуть и оставить такъ до другаго дня; далѣе выло-
жить шампиньоны въ Фланелевый мѣшокъ и выжать изъ нихъ сокъ
прессомъ до сухости, который слить въ бутылки, закупорить новыми
пробками и засмолить. Эта эссенція можетъ сохраниться долгое время.
САНКТЦЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
9
.1АНС1ІИКИ. КОРБУЛЬОНЫ И БРЕСЫ.
28. Ланспикъ изъ ножекъ и головокъ телячьихъ.
Взять нужное количество очищенныхъ телячьихъ ножекъ или головокъ,
снять съ костей, обланжирить въ водѣ, снабдить кореньями и пряностями
и сваритькакъ бульонъ 1-й; когда ножки или головки будутъ готовы,
выбрать на крышку, положить умѣренный прессъ и поставить въ холодное
мѣсто. Ланспикъ процѣдить въ кастрюлю, прибавить краснаго бульона
изъ телятины, умѣренную пропорцію соли, ложку уксусу эстрагону,
снять сверху жиръ до чиста и очистить слѣдующимъ способомъ: вы-
пустить въ кастрюлю соотвѣтственное число яицъ, разбить вѣничкомъ,
развести вышесказаннымъ ланспикомъ и мѣшать на плитѣ, пока заки-
питъ; потомъ отставить на легкій огонь, покрыть крышкою, сверхъ
оной положить каленыхъ угольевъ и кипятить, дабы очистился совершен-
но. Потомъ поставить въ маленькую Форму пробу на ледъ и удостовѣ-
рившись въ крѣпости, процѣдить сквозь салфетку растянутую на ножкахъ
опрокинутаго стула; если въ первый разъ не очистится какъ дол-
жно , то поступить также вторично, а потомъ слить ланспикъ въ шар-
лотную Форму и остудить на льду.
29. — ЛаНСПИКЪ изъ йогъ воловьихъ.
Вымыть въ теплой водѣ воловьи ноги, ошпаренныя или опаленныя и
па чисто оскобленныя, разрубить по-поламъ, сложить въ кастрюлю,
налить водою и закипятить. Потомъ бульонъ слить и процѣдить сквозь
частое сито, а ноги вымыть въ теплой водѣ, переложить въ чистую
кастрюлю, налить процѣженнымъ собственнымъ бульономъ, положить
пряностей и кореньевъ какъ въ бульонъ и варить на легкомъ огнѣ
подъ крышкою до тѣхъ поръ, пока ноги разварятся до совершенной
мягкости. Тогда ланспикъ сцѣдить и очистить способомъ, выше сказан-
нымъ. Ланспикъ изъ свиной головизны приготов.іяется симъ способомъ.
30. — Ланспикъ изъ куръ.
Приготовляется способомъ означеннымъ см. выше (28) съ тою раз-
ницею что ножки телячьи наливаются бульономъ куринымъ и для вкуса
прибавляется бѣлое столовое Вино.
31. — Ланспикъ изъ дпчи.
Приготовляется какъ ланспикъ изъ куръ, замѣнивъ куршшый бульонъ
консоме изъ дичи Для вкуса прибавить можно вина мадеры или марсала.
Одинаковымъ способомъ приготовляется ланспикъ изъ индѣекъ.
32. — Ланспикъ изъ рыбы.
Приготовить вкусный бульонъ изъ рыбы (7) и сварить рыбнаго
клею (полагая на Форму холоднаго 4 лота) слить вмѣстѣ, размѣшать и
поставить на ледъ пробу, если ланспикъ окажется достаточно крѣпкимъ,
то очистить способомъ означеннымъ см. консоме изъ рыбы (16).
10
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ»
Ланспикъ приготовляется заблаговременно и остуживается въ такихъ
Формахъ, Формочкахъ, сотейникахъ, или каменныхъ посудахъ, какія
болѣе удобны. Ланспикъ для крутоновъ остуживается въ плоскомъ со-
тейникѣ, въ который наливается лаиспику столько, какой величины
нужно имѣть крутоны; ланспикъ для обмакиванья Филеевъ наливается
въ каменную посуду т. е. чашку или горшечекъ съ ручкой, который
при надобности держать въ умѣренно-теплой водѣ, чтобы ланспикъ
былъ постоянію полу-застывшпмъ.
33. — Корбульонь дли рыбы.
Закипятить въ кастрюлѣ нужное количество воды, положить по вкусу
соли, пряностей и кореньевъ: петрушки, селлёрея, порея, луку, и букетъ
изъ зелени и варить до тѣхъ поръ, пока коренья не будутъ мягки; по-
томъ процѣдить сквозь сито и наливать онымъ назначенную для варки
въ корбу.іьонѣ рыбу.
31. — Ііорбульонь ДЛЯ рыбы, С'Ь ВІІІІОМЬ^
Изшинковать мелко бѣлыхъ кореньевъ, т. е. петрушки, селлерея,
порея и луку, сложить на растопленное въ кастрюлѣ масло, запасеро-
вать немного , залить виномъ бѣлымъ или краснымъ, положить пря-
ностей, соли и кипятить, пока коренья не будутъ мягки, потомъ процѣ-
дить сквозь салфетку и наливать онымъ рыбу, назначенную для варка
въ корбульонѣ.
ЗД.—Жорбульонъ с'ь кореньями для рыбы.
Нашинковать мелко селлерей, пореіі, петрушку и лукъ, сложить въ
кастрюлю, налить очищеннымъ рыбнымъ бульономъ и сварить подъ
крышкою до мягкости. Между тѣмъ срѣзать корку съ лимона, и изрѣзавъ
оный ломтиками выбрать зернушки; когда коренья будутъ готовы,
снабдить по вкусу солью, перцемъ и положить рубленную петрушку и
ломтики очищеннаго лимона.
3<».—Брось сухой для живности.
Нарѣзать въ кастрюлю тонкими ломтиками очищенныя коренья: мор-
ковь, лукъ, селлерей, порей и петрушку, залить жиромъ съ 1-го
бульона, положить умѣренно соли и пряностей, вскипятить на огнѣ и
когда коренья будутъ въ половину готовы, а сокъ выкипитъ до суха,
остудить и употреблять.
31.—Брось;
Приготовить бресъ какъ сказано выше, и когда коренья будутъ въ
половину готовы, прибавить жиру изъ бѣлаго бульона столько, чтобы
предметъ назначенный для варки въ бресѣ былъ онымъ совершенно
покрытъ. Для штукъ большихъ какъ то: Филеевъ, кюлотовъ, каплуновъ
индѣекъ и прочихъ должно прибавлять въ жиръ часть воды или слабый
свѣже- сваренный бульонъ»
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
ПОІІАДЫ И ЛЕ1І30І1Ы.
3$.—Монадъ для Фаршей.
Помадъ для Фаршей приготовляется на молокѣ, бульонѣ или водѣ,
слѣдующимъ способомъ. Отмѣрить въ кастрюлю ложку молока, бульона
пли воды, положить лоя:і:у масла и поставить на огонь; когда закипитъ
всыпать 2 ложки муки крупчатки, размѣшать , выложить на плоскую
крышку или тарелку п поставить въ холодное мѣсто; когда совершенно
остынетъ, употреблять.
31*.—Монад'і» для <»аріна изъ хлѣба.
Обрѣзать корку съ назначеннаго для помада бѣлаго мягкаго хлѣба,
раздробить мякишъ на мелкія частицы, сложить въ кастрюлю и влить
горячаго бульона, молока или воды столько, чтобы изъ хлѣба образова-
лось густое тѣсто, выложить на пляфонъ , остудить и употреблять.
Многіе дѣлаютъ попадъ изъ бѣлаго хлѣба натурально т. е. обрѣзываютъ
корку, мочатъ въ молокѣ, н потомъ отжавъ до сухости въ салфеткѣ
употребляютъ.
Ю.— Монадъ для Фарша изъ риса.
Вымыть въ водѣ 1/2 фунта, риса, налить бульономъ и разваритъ на
легкомъ огнѣ подъ крышкою до мягкости. Потомъ размѣшать съ частію
сливочнаго масла, протсреть сквозь сито горячимъ, сложить на тарелку
и остудить.
11.~Монадъ изъ Фраижнпана.
Взять въ кастрюлю ложку масла, положить 2 ложки муки, размѣшать
лопаткою, развести сливками или молокомъ, вбить 2 желтка, 2 цѣльныя
яйца и мѣшать на огнѣ, когда загустѣетъ какъ тѣсто, выложить на
тарелку и остудить.
18.—Бѣлки сбитые.
Отбить нужное число куриныхъ бѣлковъ въ кандитерскій котелъ или
кастрюлю, сбивать проволочнымъ вѣничкомъ сначала полегче, а предъ
концомъ какъ можно скорѣе, дабы бѣлки не затворожились и не останав-
ливайся сбивать до готовности а потомъ класть постепенно куда слѣдуетъ.
Можно сбивать бѣлки и деревянною шпадлею (трехзубная топкая лопат-
ка) на блюдѣ и въ томъ же кондитерскомъ котлѣ, но сбитые симъ
способомъ бѣлки, не столь крѣпки и не имѣютъ надлежащей гладкости.
Для меринги бисквитовъ и тѣхъ пирожныхъ гдѣ отъ бѣлковъ зависитъ
ихъ достоинство должно сбивать непремѣнно мѣднымъ или желѣзнымъ
САИКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
12
вѣничкомъ. При сбивкѣ должно тщательно наблюдать, чтобы они не
были перебиты или не добиты , чрезъ что бѣлки теряютъ свою
силу.
4Л.—Сливки сбитые.
Влить нужное количество густыхъ сливокъ въ большую кастрюлю
или котелъ и сбивать на льду деревяннымъ или проволочнымъ вѣнич-
комъ до надлежащей густоты; когда будутъ готовы, выложить на си-
то и употреблять.
4-4.—Лейзонъ изъ сливокъ и сметаны.
Отбить въ кастрюлю -4 желтка, размѣшать ложкою, развести хорошими
сливками или сметаною (полагается полъ бутылки или полъ фунта) и
процѣдить сквозь сито. Предъ отпускомъ снять кипячій супъ на столъ,
влить немного въ лейзонъ и размѣшать, а остальной супъ вылить въ
суповую чашку, соединить съ онымъ лейзонъ, размѣшать и подавать.
45.—Лейзонъ для соусовъ.
Отбить въ каменную чашку 3 желтка, положить немного масла и сли-
вокъ и размѣшать; когда соусъ скипитъ до надлегкащей густоты, влить
двѣ ложки въ лейзонъ, размѣшать, потомъ вылитъ изъ чашки въ кипячій
соусъ на сотейникъ, и не давъ завариться снять съ огня, процѣдить
сквозь салфетку въ кастрюлю, положить сверху нѣсколько кусочковъ
масла и поставить покрытымъ. Приготовляющій долженъ лить осто-
рожно кипячій соусъ въ лейзонъ и мѣшать шибко, въ противномъ слу-
чаѣ желтки заварятся; но лучше имѣть соусъ излишне завареннымъ
чѣмъ недовареннымъ.
46.—Фритюръ.
Нарѣзать мелко нужное количество воловьяго или свипнаго отъ поч-
ки жиру, стопить въ кастрюлѣ, соединить вмѣстѣ съ очищеннымъ
жиромъ, который сішмается съ бульоновъ и бресовъ и когда очистит-
ся процѣдить сквозь сито въ желѣзную для Фритюра кастрюлю и за
полчаса до употребленія разогрѣть на огнѣ до горячаго состоянія; Фри-
тюръ употребляется долго, но должно каждый день цѣдить сквозь по-
лотсіщо въ каменный горшокъ и держать въ холодномъ мѣстѣ покрытымъ.
44.—ХлЪбъ тертый біілын.
Обрѣзать всю корку черстваго Французскаго хлѣба и.ш сайки, и исте-
реть на теркѣ, потомъ просѣять сквозь рѣшето, сложить въ чашку п
покрыть бумагою; этимъ способомъ приготов.іяется хлѣбъ ржаной, кисло-
сладкой и красный изъ корокъ отъ бѣлыхъ Французскихъ хлѣбовъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
13
МАСЛО РАЗЛИЧНАГО ВКУСА.
48. — Масло спь анчоусами. Вепгге д’апсЬоіз.
Вымыть въ холодной водѣ нужное количество анчоусовъ, изрубить
мелко, прибавить вдвое сливочнаго масла, истолочь въ каменной ступкѣ,
протереть сквозь частое сито, прибавить немного стертаго на теркѣ
мушкатнаго орѣха и зеленой рубленной петрушки, размѣшать въ чашкѣ
и оставить въ холодномъ мѣстѣ до употребленія.
40. — Масло сь равпготомъ. Веигго <1е гаѵі^оіе.
Размять въ каменной чашкѣ *уп. сливочнаго мытаго масла, поло-
жить эссенціи изъ разной зелени (23) столько, чтобы мас’о получило
надлежащій вкусъ и зеленый цвѣтъ. Потомъ прибавить соли, и соку
изъ лимона пли 2 штуки анчоусовъ, протертыхъ сквозь частое сито.
.10. — Масло с'ь хріыіомъ. Вепгге <1е гаіГогІз.
Пстерсть па теркѣ ‘Д Фун, очищеннаго хрѣну, сложить въ каменную
ступку, положить Фун. сливочнаго масла, по вкусу соли, истолочь,
протереть сквозь частое сито, и размѣшавъ въ чашкѣ, поставить въ хо-
лодное мѣсто.
31. — Масло по-гасконски. Вепгге сіе Сазсо^пе.
Очистить, изрубить мелко 8 частицъ чеснока, сложить въ кастрюлю,
влить ложку прованскаго масла и запассровать на легкомъ огнѣ. Когда
чеснокъ будетъ мягокъ, протереть сквозь сито, сложить въ каменную
чашку, прибавить ’/♦ фун. сливочнаго масла, рубленную зелень т. е.
петрушку, эстрагонъ и кервель, снабдить по вкусу солью, мушкатнымъ
орѣхомъ и каепскимъ перцемъ.
3®. — Масло а ля метръ д’оте.іь (а Іа таііге й’іюіеі).
Вымыть */♦ Фун. сливочнаго масла, сложить въ каменную чашку и
размять лопаткою; когда масло будетъ мягко, выжать сокъ изъ одного
лимона, положить немного рубленной зеленой петрушки, истертаго на
теркѣ мушкатнаго орѣха и соли, размѣшать и оставить въ холодномъ
мѣстѣ до употребленія.
33. — Раковое масло. Вепгге (і’ёсгсѵіззез.
Оставшіеся на ситѣ раковыя непротертыя части *, положить въ ка-
стрюлю на масло и жарить на легкомъ огнѣ, пока масло не получитъ
колера, мѣшая часто, дабы ко дну не пристало, а когда масло будетъ
готово, прожать сквозь новое полотенце въ холодную со льдомъ воду
и оставить пока масло совершенно застынетъ; потомъ выбрать масло
въ другую чашку, распустить немного на легкомъ огнѣ, и, снявъ, мѣ-
шать въ холодномъ мѣстѣ пока вторично застынетъ.
ІА САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ
Раковое масло приготовляется также и другимъ способомъ; истолочь
въ каменной ступкѣ болѣе красную іцелуху изъ варенныхъ раковъ, по-
ложить % Фун. сливочнаго масла, протолочь вторично и когда щелуха
будетъ довольно истолчена, выбрать изъ ступки, опустить въ кипячую
воду и варнть до тѣхъ поръ, пока, масло всплыветъ на верхъ. Потомъ
процѣдить сквозь салФетку, остудить въ холодномъ мѣстѣ и поступить
далѣе какъ сказано выше.
54. — Масло Піемонтское. Веигге <1е Ріешопі.
Очистить ’/2 *ун. свѣжихъ, мелкихъ сѣрыхъ труФелей (можно упо-
треблять изъ консервы), сварить въ бресѣ до мягкости, потомъ остудить,
истолочь въ каменной ступкѣ, прибавить 2 очищенные анчоуса и і/і
Фун. сливочнаго масла, протолочь, протсреть сквозь частое сито и, сло-
живъ въ каменную чашку, размѣшать и поставить въ холодное мѣсто.
55. — Масло Периѵордсное. Веигге Регі^огд.
Поступить подобно вышесказанному, употребивъ Французскіе, черные
трюфели, съ тою лишь разницею, что трюфели должны вариться въ
винѣ мадерѣ съ частію куриннаго бульона.
56. — Масло жареное. Веигге поіг.
Вскипятить въ кастрюлѣ */3 стакана хорошаго уксуса съ частію зе-
ленаго укропу. Поставить особо въ сковородѣ на огонь ’/2 Фун. масла
и жарить пока не получитъ краснаго цвѣта, тогда опустить въ оное
немного зеленой очищенной петрушки и давъ ей нѣсколько обжарить-
ся, влить вскипяченный уксусъ, закипятить и употреблять горячимъ.
51. — Масло изъ свѣжихъ орііхов і» н миндаля.
Разбить 1 Фун. грецкихъ, волоскихъ или другихъ орѣховъ, выбрать
зерна, ошпарить кипяткомъ, очистить, сложить въ каменную ступку,
истолочь до мелкаго состоянія, потомъ развести бутылкою густыхъ
сливокъ, слить въ бутыль и сбить изъ онаго масло; когда будетъ го-
тово, вымыть нѣсколько разъ въ водѣ, протереть сквозь сито и поста-
вить на ледъ до употребленія.
5Й. — Масло сть каенскнм’ь перцемъ. Веигге бе Саусппе.
Приготовляется обыкновеннымъ способомъ: въ вымытое и размѣ-
шанное сливочное масло, положить немного каенскаго перца или перца
де Кари, размѣшать и употреблять.
50. — Масло по провански. Веигге бе ргоѵепсе — Ауоіі.
Очистить 10 частицъ чеснока, сложить въ каменную ступку и те-
реть деревяннымъ пестикомъ до тѣхъ поръ, пока чеснокъ обратится въ
мелкое пюре, тогда тереть и прибавлять по каплѣ прованскаго масла, а
САИКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
15
когда масса немного загустѣетъ, прибавить одинъ желтокъ и продол-
жать подливать по капли масла до такой густоты, какая будетъ нуж-
на. Для вкуса прибавляется лимонный сокъ.
60. — Масло Монпельерское. Веигге Де Мопіреііег.
Изрубить мелко ложку капарцовъ, столько же корнишоновъ, 10
штукъ анчоусовъ безъ костей и 0 желтковъ изъ круто вареныхъ япцъ,
сложить все въ каменную ступку и истолочь; когда будутъ истолчены
совершенно мелко, положить */2 <і»ун. сливочнаго масла, протолочь сно-
ва и протерсть сквозь частое сито, потомъ собрать въ каменную чаш-
ку, размѣшать, влить по каплѣ 3 ложки прованскаго масла и 2 ложки
эссенціи для равигота и снабдить по вкусу уксусомъ, солью и проч.
Если соусъ окажется густымъ, то прибавить прованскаго масла и лож-
ку гляса.
64. —Масло Парижское. Веигге Рагівіеп.
Приготовить % Фун. раковаго масла, % масла изъ анчоусовъ,
сложить вмѣстѣ въ обширную кастрюлю и мѣшать въ тепломъ мѣстѣ
чтобы изъ онаго образовалась масса, тогда положить 2 ложки холод-
наго бешемеля изъ сливокъ (кладется по немного) и 4 ложки прован-
скаго масла, вливать по нѣсколько капель, постоянно мѣшая, снабдить
по вкусу всѣмъ нужнымъ и поставить въ холодное мѣсто до употреб-
ленія.
— Зелень петрушка.
Перебрать и отдѣлить отъ стебля зелень петрушки, вымыть въ холод-
ной водѣ и, сложить въ салФетку. Употребляется для гарнира разной
рыбы и раковъ.
Рубленая: Вымытую и осушенную на салФеткѣ зелень, изрубить
мелко, сложить въ чашку и держать покрытымъ въ холодномъ мѣстѣ
или закипятить въ кастрюлѣ воды, посолить, опустить въ оную при-
готовленную зелень, и когда вскипитъ, выбрать въ холодную воду, от-
лить на друіплакъ, осушить на салФеткѣ, и изрубить мелко.
Жареная для пѵрожковъ и прочг. Разогрѣть Фритюръ (46); между
тѣмъ сложить въ друіплакъ зелень и когда Фритюръ будетъ горячъ
опустить въ друшлакѣ и вынуть въ тотъ же моментъ; когда петрушка
обжарится, немного посолить, и употреблять.
Букетъ'. Вымытую зеленую петрушку, зеленый селлерей, порей и
шарлотъ, связать голландскими нитками въ продолговатый пучекъ иногда
къ вышесказанной для букета зелени прибавляется зеленый эстрагонъ,
кервель, укропъ, анисъ и майранъ.
Зелень рубленая изъ ароматныхъ травъ\ Т. ѳ. эстрагонъ, кервель,
укропъ и шарлотъ изрубить мелко и держать покрытымъ въ холодномъ
мѣстѣ.
«6
САПКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
ФАРШИ.
63. — Фаритъ кисли изъ курть.
Пропорція слѣдующая: па 1 Фунтъ куриныхъ филсовъ */2 Фунта по-
паду, 3/8 масла, 2 куриныя яйца и % бут. густыхъ сливокъ *. Снять
нужное количество куриныхъ филсовъ, очистить отъ жилъ, изрубить
мелію и положить на крышку. Приготовить заварнаго попаду или мяг-
каго безъ верхней корки, размоченнаго хлѣба и масла, потомъ посту-
пить слѣдующимъ образомъ: истолочь въ каменной ступкѣ до мелкаго
состоянія филси, положить понаду или хлѣбъ, истолочь снова, положить
масла, по пропорціи соли, перцу, мушкатнаго орѣха и япцы; протолочь
все вмѣстѣ, протереть сквозь сито, выложить въ умѣренную кастрюлю,
размѣшать и сварить въ кипячей соленой водѣ одну кнель для пробы;
если приготовляющему окажется надобность въ нѣжной кнели, то онъ дол-
женъ прибавить въ Фаршъ сбитыхъ сливокъ, столько чтобы Фаршъ имѣлъ
надлежащую крѣпость, потомъ размѣшать, и поставить въ ледъ па полчаса.
Подслоить масломъ назначенный для кнели сотейникъ, взять въ ка-
стрюлю горячей воды и положить въ оную назначенную для кнели лож-
ку, (чайную, столовую или кухонную). Когда Фаршъ застынетъ, раз-
мѣшать лопаткою до гладкости и брать изъ кастрюли по полной ложкѣ
Фаршъ, сравнивать съ верху маленькимъ, обмоченнымъ въ горячую во-
ду ножемъ, такъ чтобы кнель па ложкѣ имѣла правильную возвышен-
ность, тогда вынуть изъ горячей воды, приготовленную прежде ложку,
выбрать оною осторожно изъ ложки кнель, и тотчасъ сложить на под-
слоенный сотейникъ; ложку, которая была въ водѣ опустить обратно
въ кастрюлю, а ту ложку, которою бралась Фаршъ, брать Фаршъ снова
и продолжать такимъ образомъ, пока нужное число кнелей не будетъ
сдѣлано. За 10 минутъ до отпуска влить осторожно въ сотейникъ горя-
чаго бульона такъ, чтобы не поливать кнели, покрыть рышкою й по-
ставить на умѣренно горячее мѣсто, чтобы бульонъ не кипѣлъ а кнели
могли поспѣть ко времени, для чего кнели чрезъ 5 минутъ должны
быть осторожно переворочены. При соблюденіи вышесказанныхъ пра-
вилъ, кнель не теряетъ своей Формы и нѣжности, въ противномъ же
случаѣ или бываетъ очень раздута или разтрескивается па части.
Кнели также выпускаются изъ бумажнаго свитка (еогпѳі) точками
величиною въ полъ-орѣха, длинными палочками въ видѣ макароновъ или
треугольниками по усмотрѣнію приготовляющаго, а равнымъ же обра-
зомъ раскатывается Фаршъ на подсыпанной мукою доскѣ, въ родѣ соси-
секъ, пли будииговъ, или шариками въ куриный желтокъ, или на по-
добіе желудя, но варятся всѣ одинаковымъ образомъ. Если кнели будутъ
приготовлены заблаговременно, то должно покрыть оныя наслоенною
масломъ бумагою, такъ чтобы бумага не касалась кнели, потомъ покрыть
вторично крышкою и держать въ холодномъ мѣстѣ.
* Пропорція эта служитъ для кнелп изъ индѣекъ, телятины, зайцевъ,, рапной дичи ь
рыбы, т. с, лососины, судаковъ м щуки.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
17
64. — Фаршъ для кнели зеленый.
Взять въ кастрюлю нужное количество Фарша для кнелей, размѣшать
до гладкости, положить умѣренную пропорцію приготовленной эсснціп
изъ разной зелени (23) размѣшать и выдѣлывать, какъ сказано будетъ.
65. — Фарпгь кнели ил ь рановь.
Фаршъ для этихъ кнелей приготовляется изъ рыбныхъ и куриныхъ
Филеевъ способомъ объясненнымъ си. (63) съ тою разницею что масло
сливочное замѣняется заблаговременно приготовленнымъ масломъ рако-
вымъ (53). Отчего Фаршъ получаетъ оранжевый колеръ и раковый
вкусъ.
66. — <1>арнгі> кнели о піассер'ь (аи сЬ’абзеиг).
Въ приготовленный Фаршъ изъ дичи (63) положить вмѣсто сливокъ
или соуса немного пюре изъ той дичи которая показана въ запискѣ
какъ то: Фазаны, куропатки, рябчики и прочее, размѣшать и посту-
пить далѣе порядкомъ объясненнымъ въ той же статьѣ.
61. — «І»арнгь кнели Шиполата (СЬіроІаіа).
Этотъ Фаршъ дѣлается изъ телятины, дичи или рыбы какъ кнели
(63); понадъ замѣняется соусомъ, чтобы проба Фарша была гораздо
тверже обыкновенной кнели.
68. — Фаршъ кнели а ля Доо>пнь (а Іа Оапріііпе).
Въ приготовленный Фаршъ изъ куръ или дичи положить мелко руб-
леннаго трюфеля, размѣшать и выдѣлать изъ онаго кнели ложками; да-
лѣе поступить объясненнымъ порядкомъ.
69. — Фаршъ кнели но-неаііо.іитапскн.
Въ приготовленный Фаршъ изъ куръ или телятины, прибавить от-
кипяченнаго до густоты пюре изъ томатовъ съ частію Фішзерва.
Ю. — «•арпі'і» годиво изъ рябчиков’ь.
Отвѣсить Фунтъ очищенныхъ Филеевъ изъ рябчиковъ, изрубить мелко
и поставить въ холодное мѣсто.
Очистить отъ жилъ и изрубить Р/д Фунта воловьяго жиру, соеди-
нить вмѣстѣ съ Филеями, положить одно яйцо, по вкусу соли, перцу
и мушкатнаго орѣха, истолочь въ каменной холодной ступкѣ съ кус-
комъ льду, величиною съ куриное яйцо, протереть сквозь сито, * раз-
мѣшать съ рубленными трюфелями, шампиньонами или зеленымъ шар-
лотомъ и поставить въ холодное мѣсто покрытымъ. Потомъ сварить въ
кипяткѣ пробу и когда будетъ тверда, прибавить соку изъ трюфелей
или глясу.
18 СЛІІКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
10. — «Ѵаршчь годиво иаь телятины, куръ и дичи.
Приготовляется какъ годиво изъ рябчиковъ, съ тою только разницею,
что на Фунтъ филсовъ нужно 1% Фунт. воловьяго жиру.
Ъ®. — Фаршъ гротаігь изъ те.іячыіѵъ и гусиныхъ
печенокъ.
Изрѣзать тонкими ломтиками нужное количество телячьей печенки,
распустить на сотейникѣ масло, уложить порядкомъ, снабдить по вкусу
солыо и толченными пряностями, покрыть сверху тонкими пластами
шпику и поставить въ легкую печку, дабы печенки изжарились безъ
колера (любители пасерують печенку на обжаренномъ до готовности
мелко нашинкованномъ лукѣ); когда будутъ готовы, остудить, изру-
бить вмѣстѣ со шпикомъ, прибавить немного сырыхъ ФИЛСОВЪ изъ дичи,
размѣшать и истолочь мелко въ каменной ступкѣ; потомъ протереть
сквозь частое сито, и поставить на крышку пробу въ печку, если ока-
жется твердою, то прибавить масла, глясу и соку изъ трюфелей, въ про-
тивномъ случаѣ прибавляются сырые Филеи изъ дичи.
»
ГАРНИРЫ.
13.—Черепахи живыя и спосовт» ихъ приготовленія.
Изъ нѣсколькихъ родовъ черепахъ въ пипку употребляются слѣдую-
щія. 1) Греческая черепаха находящаяся у береговъ Средиземнаго моря
2) Иберійская па Кавказѣ и Южной Россіи и 3) Морская— на восточ-
номъ берегу Атлантическаго океана. Приготовляются слѣдующимъ спо-
собомъ; перевернуть черепаху на столѣ Каракасомъ внизъ, приложить
горячаго желѣза къ пластрону, отъ чего она тотчасъ выдвинетъ голо-
ву изъ щитовъ, которую должно съ разу отпять острымъ ножомъ, и
оставить убитою 6 часовъ (*); потомъ отдѣлить по составамъ карапасъ
отъ пластрона, т. е. верхнюю часть отъ нижней, выпотрошить, выбрать
переднія лопатки и заднія части, остальное же не употребляется, ошпа-
рить въ умѣренно горячей водѣ, и об.іапжпрпть; когда закипитъ,
отлить на друшлакъ и перемывъ, очистить отъ жиру, разрѣзать умѣ-
ренными кусками, сложить въ кастрюлю, налить бресомъ снабдить солью,
краснымъ перцомъ и пряностями, и сварить до мягкости.
Ц.. — Гребенный съ цып.іять и каплуновъ.
Очищенные и вымоченные въ холодной водѣ до бѣлаго состоянія
гребешки, ошпарить (шпарить очень осторожно опуская въ воду въ
(*) Повѣсить, чтобъ кровь могла совершенно стечь-
САНКТПВТЕРБУРГСКая КУХНЯ.
19
друшлакѣ пли въ салфеткѣ дабы тотчасъ, когда кожа станетъ отставать
можно было бы вынуть и опустить въ холодную воду) въ горячей водѣ
и очистивъ отъ верхней кожи, обланжирить; когда закипитъ, отлить въ
холодную воду перебрать, обрѣзать негодныя частицы, положить въ ка-
стрюлю, залить, брссомъ (37) выжать сокъ изъ одного лимона и сварить
до мягкости. Потомъ вылить въ каменную чашку, покрыть бумагою и
держать въ холодномъ мѣстѣ.
15. — Молоки телячьи, бараньи или сладкое иясо.
Вымочить телячьи молоки въ холодной водѣ, снять верхнюю плеву и
обланжирить; когда закипятъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною
водою, сложить въ кастрюлю, залить брссомъ (37) и снабдивъ по вку-
су солью п пряностями, сварить до мягкости.
16. — ТруФелн натурально.
Свѣжіе труфели приготовляются слѣдующимъ образомъ. Положить на
полъ- часа въ холодную воду, назначенные труфели и когда земля
нѣсколько отмокнетъ вынимать изъ воды по одной штукѣ и вымывать
твердою щеткою изъ ямокъ землю такъ, чтобы пи гдѣ не осталось нп
порошинки; потомъ класть въ чистую холодную воду, и промывъ ихъ
щеткою вторично, сложить въ соразмѣрную кастрюлю, залить брссомъ
(37). и сварить на огнѣ (варятся отъ *Д до */, часа) подъ крышкою
до мягкости. Для лучшаго вкуса прибавляютъ въ бресъ одну частичку
чесноку, вкусъ котораго совершенно затѣмняется вкусомъ трюфельнымъ.
11. — Трюфели для гарнира.
У очищенныхъ щеткою отъ земли трюфелей обрѣзывается тонко свер-
ху кожица; потомъ сложить въ кастрюлю, влить стаканъ мадеры и,
положивъ кусокъ хорошаго глясу сварить до мягкости съ частію соли
и одной частицей чеснока. Передъ отпускомъ выбрать изъ сока и упо-
треблять, какъ сказано будетъ; сокъ же трюфельный бережется для
соусовъ, который должно выкипятить до густоты.
1в. — Трюфели Французскіе. Сопзегѵсд.
Варятся вышесказаннымъ способомъ хотя бы онѣ были приготовлены
въ жестянныхъ банкахъ или бутылкахъ
19. — Шампиньоны.
Выжать въ кастрюлю сокъ изъ одного лимона, влить стаканъ воды,
вымыть въ холодной водѣ шампиньоны, очищать аккуратно отъ верхней
кожи и класть въ приготовленную съ лимономъ воду, когда будутъ
готовы, положить немного масла, соли и вскипятить на огнѣ покрытыми,
потомъ вылить въ каменую посуду покрыть бумагою, и поставить въ
холодное мѣсто.
20
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
80. — Шампиньоны рубленные (Гшез-ЬегЬез)
Очистки отъ шампиньоновъ изрубить мелко, запассровать особо мелко
изрубленный шарлотъ, положить въ оный изрубленные шампиньоны
вскипятить на плитѣ и снабдивъ солью, немного перцемъ и мелко из-
рубленною петрушкою, размѣшать все вмѣстѣ, выложить въ чашку и
покрыть бумагою.
81. — Шампиньоны Дюксель. (В'ихеіез)
Въ приготовленный Финизербъ положить 2 кухонныя ложки бѣлаго
соуса и выкипятивъ до густоты, залейзеновать лейзономъ (45) изъ
двухъ желтковъ.
Ж. — Сморчки Фаршированные.
Очистить и вымыть въ нѣсколькихъ водахъ сморчки, выбрать изъ
оныхъ по крупнѣе, разрѣзать по-поламъ, сложить на растопленное на
плэфонѢ масло и нафаршировать каждую штуку шампиньонами рублен-
ными (80) потомъ посыпать сверху тертымъ хлѣбомъ, окропить масломъ
и поставить вч> горячую печку. Когда изжарятся выложить сморчки на
крутоны, переложить на блюдо и залить краснымъ соусомъ.
83. — Сморчки.
Очистить отъ песку и нечистотъ нужное количество сморчковъ, вымыть
въ водѣ (въ обширной посудѣ) до чиста, опустить въ солепый кипя-
токъ и когда закипятъ перелить холодною водою, перебрать снова,
сложить на масло въ кастрюлю, положить букетъ зеленаго луку и за-
пасеровать на легкомъ огнѣ до готовности.
81. — Сморчки съ бепіемслемъ,
Очистить и вымыть сморчки, сложить на масло въ кастрюлю, поло-
жить букетъ зелени, одну луковицу, по вкусу соли и запассровать на
большомъ огнѣ подъ крышкою, когда сокъ выкипитъ совершенно вы-
нуть букетъ и лукъ, а сморчки залить бешемелемъ, размѣшать и выло-
жить на глубокое блюдо (любители прибавляютъ пармезанъ и колеруютъ
въ печкѣ), этимъ способомъ сморчки приготовляются съ различными
соусами.
85. — Солонка телячья для гарнира.
Очистить какъ должно, вытерсть мукою и опалить на огнѣ телячью
головку; потомъ снять съ костей, разрѣзать пополамъ, вымыть, налить
холодною водою об.іанжирить очистить вторично и положить въ ка-
стрюлю, палить бресомъ, снабдить по вкусу солью и прянкостями, вы-
жать сокъ изъ лимона п сварить па легкомъ огнѣ до мягкости; когда
будетъ готова, остудить, выбрать па плэфонь, наложить умѣренный
прессъ, потомъ изрѣзать въ куски такой величины, какія окажутся нуж-
ными п разогрѣть въ бульонѣ.
САІІКТПЕТЕРБУРСКАЯ КУХНЯ.
21
86. — Головка телячья другимъ способомъ.
Снять съ костей очищенную телячью головку, вымыть, сложить въ
кастрюлю й облапжирить, а когда начнетъ закипать, выбрать въ холо-
дную воду, вымыть, очистить вторично, разрѣзать такими кусками,
какія нужны для гарнира, сложить въ кастрюлю, налить бѣлымъ со-
усомъ, положить букетъ зеленаго луку и петрушки, снабдить солью
и пряпіюстями, и выжавъ сокъ изъ одного лимона, сварить на легкомъ
огнѣ подъ крышкою до мягкости; предъ отпускомъ выбрать изъ соуса
и употребить какъ будетъ сказано.
81. — Мозги телячьи.
Надрубить верхнюю кость телячьей башки, отдѣлить оную толстымъ
можемъ, вынуть осторожно мозги, опустить въ холодную воду, и ког-
да краснота отъ нйхъ отстанетъ, снять осторожно верхнюю кожицу,
положить въ кастрюлю, налить кипячею водою, посолить, положить
одну изрѣзанную луковицу, ложку уксусу, немного прянностей, по-
ставить на плиту и закипятить, а потомъ спять съ огня, остудить,
вьпгуть изъ воды, осушить на салФеткѣ и поступить какъ будетъ ска-
зано. Аноретки телячьи очищаются отъ верхней плевы и варятся подобно
мозгамъ, означеннымъ выше.
88. — Поясни телячьи для гарнира.
Очищенныя телячьи ножки вытсреть сперва полотенцемъ до суха, а
потомъ мукою или отрубями, и опаливъ на огнѣ, разрѣзать вдоль попо-
ламъ, снять съ костей, вымыть, сложить въ кастрюлю, налить водою
и закипятить; потомъ процѣдить бульонъ сквозь салфетку въ другую
кастрюлю, а ножки вымыть въ теплой водѣ, обрѣзать висящіе жилки,
и положить въ бульонъ, снабдитъ кореньями пряностями и солью, и
сварить на легкомъ огнѣ до мягкости. Потомъ выбрать друш.іаковою
ложкою на сито, осушить на салФеткѣ, сложить на плафонъ, наложить
легкій прессъ и оставить въ холодномъ мѣстѣ до употребленія.
89. — Поднебенья воловьи для гарнира.
Ошпарить нужное количество поднебеньевъ въ умѣренно горячей во-
дѣ, снять верхнюю кожу и облапжирить; когда закипятъ, отлить въ
холодную воду, обровнять, очистить отъ черноты и сложивъ въ каст-
рюлю, залить бресомъ, снабдить пряностями, покрыть бумагою и сва-
рить на легкомъ огнѣ до мягкости; потомъ остудить, выбрать на пла-
фонъ, уложить правильно, покрыть крышкою и наложить умѣренный
прессъ. Когда остынутъ, обровнять и поступить далѣе какъ будетъ
сказано.
90. — Грибы свѣжіе.
Очистить и вымыть назначенные грибы (бѣлые, моховики, красные
или подберезники), изрѣзать правильными кусками, сложить на масло
22
САНКТІ1ВТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
въ кастрюлю, посолить, положить букетъ зеленаго луку, петрушки и
укропу, покрыть плотно крышкою и варить на легкомъ огнѣ, пока сокъ
не выкипитъ. За 5 минутъ до отпуска вынуть букетъ прочь, а въ гри-
бы положить немного размятаго съ мукою масла, отчего, когда грибы
закипятъ, соусъ сдѣлается умѣренно густымъ, потомъ прибавить въ
бѣлые грибы ложку хорошей смѣтаны и по вкусу мускатнаго орѣха,
въ красные пли моховики—соку изъ шампиньоновъ, рубленой зеленой
петрушки или шарлоту, въ подберезники—лимоннаго соку и рубленна-
го укропу. Любители могутъ прибавлять запасерованнып до готовности
лукъ.
94. — Грибы жареные.
Очистить и вымыть въ холодной водѣ нужное количество свѣжихъ и
бѣлыхъ грибовъ, нарѣзать правильно ломтиками, разложить на доску,
посолить съ обѣихъ сторонъ, запакеровать въ муку и, уложивъ на ра-
стопленное въ сковородѣ масло, обжарить на огнѣ съ обѣихъ сторонъ
до колера. Грибы сушеные и свареные въ бульонѣ жарятся подобнымъ
же способомъ.
99. — Грибы жареные со см'Ьтаной.
Изжарить бѣлые грибы, какъ сказано выше наложить рядъ въ серебрян-
ную кастрюлю, залить жидкимъ бешемелемъ изъ смѣтаны и такимъ
образомъ продолжать далѣе , пока кастрюля не будетъ полна и
заливъ сверху посыпать тертымъ хлѣбомъ, а за 10 минутъ до отпуска
заколеровать въ горячей печкѣ или раскаленною лопаткою.
Грибы приготовленные для зимы въ жестянныхъ банкахъ или бутыл-
кахъ, жарятся подобнымъ же способомъ.
93. — Грибы жареные по нталіански.
Вымытые, посоленные и запакерованные въ муку грибы сложить на
разогрѣтое въ сковородѣ прованское масло и обжарить съ обѣихъ сто-
ронъ до колера. Между тѣмъ изшннковать мелко 2 частицы* чесноку,
сложить въ кастрюлю, залить прованскимъ масломъ, запасеровать, ког-
да грибы изжарятся, наложить рядъ на блюдо, залить немного прован-
скимъ масломъ съ чеснокомъ, наложить вторично грибовъ, полить
снова масломъ; когда всѣ будутъ сложены, поставить въ умѣренно
горячую печку на 10 минутъ и подливъ немного гляса, подавать горя-
чими.
94. — Грибы (сушеные) жареные поеные.
Сварить нужное количество сушеныхъ грибовъ ( 9 ); когда будутъ
готовы, выбрать изъ бульона, очистить, обровнять до одинаковой ве-
личины, разложить на столѣ, посолить и запакеровать въ муку. За 15
минутъ до отпуска запаперовать въ постный кляръ и тертый хлѣбъ,
сложить на разогрѣтое прованское масло въ сковородѣ, обжарить съ
обѣихъ сторонъ до колера, сложить на блюдо и подлить собственный сокъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
23
95. — Рыжики жареные со см'Ьтаною.
Очистить, вымыть въ холодной водѣ назначешшые свѣжіе рыжики,
обланжирить въ соленой водѣ, потомъ разложить на доску, посолить,
обвалять въ мукѣ, сложить на растопленное на сковородѣ масло и об-
жарить съ обѣихъ сторонъ до колера. Потомъ переложитъ на сково-
роду безъ ручки, залить сметаною, посыпать сверху тертымъ хлѣбомъ,
и поставитъ въ горячую печку; когда заколеруетрі и сметана выки-
питъ до густоты, вынутъ и подать на столь со сковородою. Грузди
и моховики приготовляются симъ же способомъ.
99. — Грибы лисички жареные.
Очистить, вымыть и обланжирить въ соленой водѣ назначенные
грибы лисички, потомъ сложить на масло, растопленное въ кастрюлѣ,
поставить на плиту, покрыть крышкою и жарить на легкомъ огнѣ до
тѣхъ поръ, пока сокъ весь выкипитъ, тогда положить рубленную зе-
лень, размѣшать и выложить на глубокое блюдо. Опенки и сыроежки
ж-арятся одинаково.
9%. — Шампиньоны жареные.
Очистить отъ песка корни полевыхъ шампиньоновъ, вымыть до чи-
ста въ холодной водѣ и осушивъ на салФеткѣ, изрѣзать кружечками,
посолить, запанеровать въ муку и сложивъ на растопленное въ сково-
родѣ масло изжарить съ обѣихъ сторонъ до колера, сложить на блю-
до, и подавать горячими.
I I г ' - ♦ •
1Н*. — Шампиньоны Фаршированные.
Очистить нужное количество крупныхъ шампиньоновъ, выбрать пзъ
средины мякоть посолить и сложить въ плафонъ на прованское масло,
нафаршировать рублеными шампиньонами (80) посыпать краснымъ тер-
тымъ хлѣбомъ и поставить въ горячую печку. Когда будутъ въ поло-
вину готовы посыпать вторично хлѣбомъ, окропить и заколсровавъ по-
давать.
9®. — Рани.
Вымыть живые раки въ холодной водѣ, положить въ кастрюлю,
прибавить изрѣзанную луковицу, букетъ зелени , суповую ложку
холодной воды и умѣренно соли, заварить на плитѣ и мѣшать,
дабы ровно всѣ проварились; когда будутъ готовы выложить въ ка-
менную посуду и поставить на холодное мѣсто до употребленія.
ЯОО. — Раковыя шейки.
Когда раки остынутъ, отнять шейки, очистить отъ скорлупы, обрѣ-
зать лишнія висячія жилки, залить въ каменной чашкѣ собственнымъ
бульономъ и поставить покрытыми на ледъ.
24
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
401. — .Устрицы натурально.
Раздѣлить осторожно толстымъ ноженъ верхнюю раковину устрицы
и подрѣзавъ устрицу отъ раковины, спять верхнюю часть долой и на
нижней подавать ихъ за столь па блюдѣ съ сал-ьсткою, обложивъ
оныя разрѣзанными лимонами. Еслибы на устрицѣ оказались какія
либо соринки отъ верхней раковины или отъ неосторожнаго открытія
оныхъ то опустивъ каждую въ холодную воду съ раковиною, тотчасъ
вынуть и встрехнувъ до суха, сложить па блюдо и подавать.
40®. — Устрицы на ракопннах'ь с'ь пармезаномъ.
Вскрытыя устрицы подрѣзать па раковинѣ, посыпать тертымъ пар-
мезаномъ, окропить масломъ, сложить съ раковинами на листъ, поста-
вить въ горячую печку; когда не много заколеруются, сложить съ ра-
ковинами па блюдо и подавать горячими.
403. — Устрицы для гарнира.
Открытыя па раковинахъ устрицы, вымыть въ холодной водѣ, подрѣ-
зать ножомъ, снять на растопленное масло въ сотейникъ, выжать сокъ
изъ полу-лимона и поставить въ горячую печку, дабы вдругъ заколерова-
лись, въ противномъ случаѣ устрицы дѣлаются твердыми.
404. — Печенки изъ налимовъ.
Вынутъ нужное количество печенокъ изъ живыхъ налимовъ и вымо-
чить въ холодной водѣ; между тѣмъ скипятить въ кастрюлѣ воды съ
солью и уксусомъ п опустивъ печенки покрыть крышкою; когда за-
кипитъ выложить въ каменную чашку, покрыть бумагою и поставить
въ холодное мѣсто.
II ІО Р Е.
40Л». — 1Іім>ре изъ куръ н ннд'Ъекъ.
Обвернуть < мазанною масломъ бумагою нужное количество молодыхъ
куръ или индзекъ, изжарить ихъ на вертелѣ безъ колеру (предполагая
на С-ть персоль 1 курицу), остудить, снять мягкія части съ костей,
изрубить и истолочь въ каменной ступкѣ, подливая по немногу бульо-
на, протереть сквозь частое сито, и размѣшавъ въ кастрюлѣ, прибавить
по вкусу глясу или собственнаго соку, сливочнаго масла, соли, ложку
густыхъ сливокъ и поставить покрытымъ на холодномъ мѣстѣ до упо-
требленія.
Пюре быть можетъ приготовлено такимъ же способомъ изъ куръ,
вареныхъ въ брегѣ или въ бульонѣ, но оно уступаетъ вкусомъ пер-
вому. Приготовленное такимъ способомъ пюре употребляется для пи-
рожковъ, вольвантовъ и суповъ, но для первыхъ двухъ въ пюре при
толченіи подливается бульонъ весьма умѣренно, чтобъ оно было гу-
сто. Кости и прочіе обрѣзки сложить въ соразмѣрную кастрюлю, На-
лить бульономъ и выварить изъ онаго сокъ, который употребляется
для этого же пюре.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
25
106. — Пюре ИЗ'Ь дичи.
Пюре изъ крупной дичи, т. е. зайцевъ, глухарей, дрофъ, тетеревей,
стрепетовъ, Фазановъ, куропатокъ, рябчиковъ, гусей и дикихъ утокъ
приготовляется какъ сказано: пюре изъ куръ, съ тою лишь разницею,
что для вкуса сливки не кладутся, но онч> исправляется сокомъ изъ
шампиньоновъ, трюфелей, грибовъ или вскипяченнымъ виномъ мадерою.
Пюре изъ мелкой дичи, т. е. бекасовъ, вальдшнеповъ, куликовъ,
перепелокъ, дроздовъ и овсянокъ, приготовляется слѣдующимъ обра-
зомъ: изжарить въ ночкѣ на плафонѣ очищенную мелкую дичь, когда
будетъ готова, остудить, изрубить и истолочь въ каменной ступкѣ
вмѣстѣ съ костями, развести оставшимся на плэфонѢ собственнымъ со-
комъ, который по вынутіи дичи, отварить бульономъ: потомъ протс-
реть сквозь частое сито, положить по вкусу сливочнаго масла, ложку
густаго соуса, соку, гласу*, соли и употреблять.
101. — Пюре изъ раковъ.
Отпять шейки оть сваренныхъ раковъ и поступить какъ сказано
(см. раковыя шейки). Остальныя части очистить отъ горечи и черно-
ты, которая находится внутри скорлупы, истолочь въ каменной ступ-
кѣ, подливая постепенно собственнымъ бульономъ, протереть сперва
сквозь рѣдкое, а потомъ частое сито, (толочь и протирать должно до
тѣхъ поръ пока щелуха останется совершенно сухою) положить въ
каменную посуду и поставить покрытымъ въ холодное мѣсто.
108. — Пюре из'ь томатовъ.
Мзшинковать мелко по 2 штуки очищенныхъ кореньевъ, т. е. пе-
трушки, селлерея, порея, моркови и луку, сложить въ кастрюлю на
растопленное масло и запасеровать на легкомъ огнѣ до мягкости (на-
блюдая чтобы не заколеровались и не пристали ко дну кастрюли); по-
томъ положить въ оное 50 штукъ очищенныхъ томатовъ, или помдо-
ровъ, влить полъ-чумички хорошаго бульона й варить на легкомъ огнѣ
до тѣхъ поръ, пока томаты будутъ совершенно мягки. Тогда снять
съ огня, протереть сквозь сито въ сотейникъ, и выкипятивъ до надле-
жащей густоты, выложить въ каменную чашку, покрыть плотною
крышкою или бумагою и держать въ холодномъ мѣстѣ до употре-
бленія.
Пюре изъ томатовъ употребляется во многія супы и соусы въ на-
туральномъ выше сказанномъ вкусѣ; для гарнира же къ котлетамъ или
для подачи вмѣсто соуса пюре должно быть приготовлено по особому
вкусу, т. е.прибавляютъ въ оное густой соусъ, сливочное масло, соль
и глясъ.
169. — Пюре изъ зеленой спаржи.
Очищенную зеленую спаржу обланжирить до мягкости въ соленой,
Кипячей водѣ, когда будетъ готова, отлить на друшлакъ и когда вода
стечетъ совершенно, истолочь въ ступкѣ, протереть сквозь частое сито;
26
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ
потомъ положить соотвѣтственную пропорцію густаго бѣлаго соуса, а
если окажется не довольно зеленымъ, то прибавить эссенціи изъ шпи-
нату (24) положить по вкусу соли, глясу, сливочнаго масла и по-
давать горячимъ. Этимъ же способомъ приготовляется пюре изъ зеле-
ныхъ бобовъ.
110. — Пюре изъ артишоковъ.
Очистить низы артишоковъ, обланжирить въ водѣ, положить въ ка-
стрюлю, налить бульономъ и, сваривъ до мягкости, протсреть сквозь
частое сито; потомъ положить соотвѣтственную пропорцію густаго
краснаго соуса, по вкусу солп, глясу, лимопа, сливочнаго масла, не-
много*сахару и скипятить вмѣстѣ.
111. — Пюре изъ лужу по пталіансжи.
Распустить масло на плафонѣ, уложить нужное количество очищен-
наго бѣлаго луку, поджарить на плитѣ съ обѣихъ сторонъ до колеру,
заглясеровать глясомъ и, посыпавъ немного мелкимъ сахаромъ, поста-
вить въ умѣренно горячую печку, когда лукъ будетъ готовъ, сложить
въ кастрюлю, налить бѣлымъ или краснымъ столовымъ виномъ и ва-
рить на плитѣ покрытымъ до совершенной мягкости; потомъ протереть
сквозь частое сито, снабдить по вкусу солью, сливочнымъ масломъ п
глясомъ. Пюре изъ порея приготовляется этимъ же способомъ съ тою
разницею что вино для этого употребляется кохетииское.
II*. — Пюре иль луку сть бешемелью (8оиЬізѳ).
Нашинковать мелко нужное количество бѣлаго луку, обланжирить;
когда закипитъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, по-
томъ положить въ кастрюлю на распущенное масло и запассровать на
легкомъ огнѣ покрытымъ, наблюдая дабы снизу не было колеру; когда
будетъ готовъ, заіить бешемелью изъ сливокъ, скипятить до густаго
состоянія, мѣшая неотступно, протереть сквозь частое сито и снабдить
по вкусу солью, мушкатнымъ орѣхомъ и глясомъ.
113. — Пюре изъ лужу по-бретонски.
Поступить во всемъ какъ сказано выше, употребивъ вмѣсто беше-
мели краснаго соуса, для вкуса же прибавляется полъ-рюмки хорошей
мадеры и болѣе вкуснаго глясу.
11*. — Пюре нз'ь иампиныінов ь.
Вымыть въ двухъ водахъ бѣлые и свѣжіе шампиньоны, нашинковать
мелко, положить на растопленное* масло въ сотейникъ и поставить на
огонь покрытыми; когда будутъ въ половину готовы, залить беше-
мелью изъ сливокъ, скипятить до густоты, снабдить солью, мушкат-
нымъ орѣхомъ и глясомъ, протереть сквозь частое сито, положить въ
кастрюлю и размѣшать, а предъ отпускомъ разогрѣть на плитѣ. Пюре
СІНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
21
взъ шампиньоновъ бываетъ очень бѣло и вкусно при рачительномъ и
быстромъ приготовленіи, но въ противномъ случаѣ преимущественно
при медленномъ кипяченіи образуется сѣрый цвѣтъ и вкусъ шампиньо-
новъ испаряется. Пюре изъ шампиньоновъ можетъ быть также приго-
товляемо на бѣломъ соусѣ.
115. — Пюре изъ каштановъ.
Очистить сырые каштаны отъ верхней кожи, положить въ кастрюлю
на растопленное масло и жарить на легкомъ огнѣ подъ крышкою, мѣ-
шая часто, пока вторая кожа не отстанетъ, потомъ очистить и про-
должать жарить до мягкости, а когда будутъ готовы, протерѣть го-
рячими сквозь частое сито п употреблять.
Пюре изъ печеныхъ каштановъ приготовляется обыкновеннымъ спо-
собомъ, т. е. чистить горячіе каштаны и тотчасъ протирать сквозь
сито. Если бы по какому либо случаю каштаны остыли, то очистить,
сложить въ кастрюлю, окропить водою и отогрѣть на огнѣ подъ крыш-
кою, и потомъ протерѣть.
116 — Пюре зъ зеленаго горожу.
Вылущенный молодой зеленый горохъ положить въ соразмѣрную
кастрюлю, съ одною ложкою сливочнаго масла, мелко нашинкованною
одною луковицею, суповою ложкою горячей воды и умѣренною про-
порціею соли; потомъ варить на большомъ огнѣ покрытымъ и когда
упрѣетъ до мягкости, истолочь въ каменной ступкѣ, протерѣть сквозь
сито и поставить на холодное мѣсто до употребленія. Горохъ перева-
ренный теряетъ настоящій зеленый цвѣтъ, почему слѣдуетъ заблаго-
временно приготовить все нужное для протирки, пока горохъ еще на
плитѣ и тотчасъ по упрѣлости протерѣть.
111. — Пюре изъ перловой крупы.
Вымыть теплою водою нужное количество перловой крупы, поло-
жить ’/в хорошаго масла, налить бульономъ и варить па легкомъ ог-
нѣ до мягкости; потомъ протереть сквозь частое сито и размѣшавъ въ
кастрюлѣ, употреблять. Бульону влить столько, чтобы крупа была со-
вершенно покрыта; бульонъ же долженъ быть вареннымъ въ тотъ же
день, въ противномъ случаѣ пюре не будетъ бѣло.
116. — Пюре пз'ь карто«>еля.
Очистить нужное количество картофеля, положить въ кастрюлю, на-
лить водою, снабдить солью и сварить до мягкости, когда будетъ го-
товъ отлить на друшлакъ, протереть сквозь сито, положить въ кастрюлю
и развести чѣмъ будетъ нужно.
Для сухихъ пюре картофель варить въ паровомъ котлѣ неочищеннымъ
и когда будетъ готовъ, чистить по одной штукѣ и тотчасъ протирать
сквозь сито. Вообще картофель для пюре до.іжно протирать горячимъ,
въ противномъ случаѣ онъ заклеиваетъ сито, тянется какъ веревка и
ни начто не годенъ.
28
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
119. — Пюре изъ земляныхъ грушъ.
Очистивъ нужное количество земляной груши и положивъ вмѣстѣ
очищенную луковицу, обланжирить въ холодной водѣ, потомъ запа-
серовать въ сливочномъ маслѣ на 'легкомъ огнѣ до упрѣлости, ( при
этомъ нужно подливать бульону дабы на днѣ кастрюли не оказалось
колеру,) когда онѣ будутъ мягки, снять съ огня, размять лопаткою,
положить умѣренную горсть муки (смотря по количеству груши), раз-
мѣшать, протереть сквозь сито и развести какъ должно куринымъ бульо-
номъ.
190. — Пюре изъ шпината.
Взять нужное количество очищеннаго и вымытаго молодаго шпината,
обланжирить до мягкости въ соленой кипячей водѣ, и когда будетъ
готовъ, отлить въ холодную воду, отжать, изрубить мелко и протерѣть
сквозь частое сито.
191. — Пюре изъ тыквы.
Разрѣзать на части созрѣлую тыкву, вычистить средину и срѣзавъ
толстую верхнюю корку, сложить на масло въ кастрюлю и сварить на
легкомъ огнѣ подъ крышкою до мягкости; потомъ протеревъ сквозь
частое сито, сложить въ сотейникъ и выкипятить до совершенной
густоты. Когда будетъ готова, сложить въ кастрюлю, прибавить не-
много густой бешемели изъ сливокъ, по вкусу масла, соли и мелкаго
сахару.
199. — Пюре изъ» чечевицы.
Перебрать и вымыть въ теплой водѣ нужное количество чечевицы
положить въ кастрюлю, прибавить кусочекъ сырой ветчины, по двѣ
штуки очищеннаго луку, моркови и порея, налить бульономъ, заки-
пятить на плитѣ и поставить въ горячую печку на два часа, чтобы
упрѣло до мягкости, потомъ выбрать прочь коренья и ветчину, а че-
чевицу протереть сквозь частое сито.
193. — Пюре изъ селлерея.
Очистить нужное количество рѣпчатаго селлерея, обланжирить, от-
лить на друшлакъ, перелить холодною водою и потомъ, сложивъ въ
кастрюлю, покрыть шпикомъ, налить бульономъ п сварить на легкомъ
огнѣ до мягкости; потомъ выбрать изъ бульона на сито, протерѣть и,
Сложивъ въ кастрюлю, поставить въ холодное мѣсто покрытымъ до
употребленія.
194. — Пюре изъ бобовъ по-бретонски.
Нашинковать мелко луку, запасеровать на маслѣ до готовности и
протереть сквозь частое сито; потомъ выбрать на сито же друшлако-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
29
вою ложкою , сваренныхъ до мягкости горячихъ бѣлыхъ бобовъ
протереть, собрать въ соразмѣрную кастрюлю на растопленное масло,
размѣшать и развести хорошимъ бульономъ, положивъ мушкатнаго
орѣха.
183. — Пюре изъ трюфелей.
Положить очистки отъ свѣжаго труфеля въ кастрюлю , снабдить
пряностями и, заливъ бульономъ, сварить до мягкости съ букетомъ
разной зелени и частицей чеснока. Когда будутъ мягки, букетъ и че-
снокъ вынуть прочь, а съ труфелей сцѣдить сокъ, сложить оные въ
каменную ступку, и столочь мелко, прибавляя постепенно собственнаго
сока; потомъ протсреть сквозь частое спто, снабдить по вкусу солью
немного краснаго соуса или бешемеля и оставить покрытымъ.
186. — Пюре изъ щавеля.
Перебрать и вымыть щавель , назначенный для пюре , сложить въ
кастрюлю , влить кухонную ложку воды и поставить на огонь покры-
тымъ. Когда сварится до мягкости, а сокъ выкипитъ, сложить на сито,
протереть и, сложивъ въ каменную чашку, поставить до времени въ
холодное мѣсто покрытымъ.
18Ѣ. — Пюре изъ с.іадкнх'ь кореньевъ.
Сладкія коренья сваренные до мягкости протереть сквозь сито,
сложить въ кастрюлю, прибавить беіпемели изъ сливокъ выкипяченной
до густоты или бѣлаго соуса, снабдить по вкусу солью, сливочнымъ
масломъ и глясомъ. Далѣе поступить какъ окажется надобность.
188. — Пюре изъ риса.
Вымыть до чиста рисъ налить бульономъ и разварить до мяг-
кости : потомъ размѣшать лопаткою и протереть сквозь частое
сито горячимъ , предъ тѣмъ какъ нужно пюре употреблять , сло-
жить въ кастрюлю и , разогрѣвъ, неотступно мѣшая, разводить посте-
пенно чѣмъ будетъ сказано'.
18». — Пюре изъ свинаго шпика.
Очистить кругомъ свѣжепросольный свиной шпикъ, назначенный для
пюре, скоблить постепенно можемъ и складывать на частое сито. Когда
все соскоблится, протереть и мѣшать въ холодномъ мѣстѣ лопаткою до
тѣхъ поръ, пока немного пюре поднимется.
130. — Пюре изъ свѣжихъ грибовъ*.
Поступить во всемъ какъ сказано пюре изъ шампиньоновъ, замѣнивъ
бешемель бѣлымъ соусомъ хорошаго вкуса. — Пюре изъ сморчковъ и
рыжиковъ приготовляются симъ же способомъ.
30
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
131.—Пюре изъ сушеныхъ грибовъ.
Вымыть до чиста сушеные грибы, налить водою п сварить до мяг-
кости ; когда будутъ готовы, выбрать изъ бульона, изрубить мелко и
протолочь въ каменной ступкѣ. Между тѣмъ зашифровать на маслѣ од-
ну луковицу и, всыпавъ немного муки , развести грибнымъ бульономъ
и выварить на сотейникѣ до совершенной густоты ; потомъ положить
истолченные грибы, размѣшать и протереть сквозь частое сито. Предъ
отпускомъ сложить въ кастрюлю, снабдить по вкусу солью, размѣшать
съ частію* сливочнаго масла и гляса, разогрѣть на пару и отпустить.
138. — Пюре изъ картофеля по англійски.
Очищенную и тщательно вымытую картофель сварить на пару и
когда будетъ готова, сложить въ кастрюлю , положить кусокъ сли-
вочнаго масла и размять деревянною лопаткою такъ, чтобы не было
комковъ, снабдить по вкусу солью и тотчасъ отпустить горячимъ.
133. — Пюре изъ свѣжихъ огурцовъ.
Очистить отъ верхней кожи назначенные для пюре свѣжіе огурцы,
изрѣзать кусками, облапжирить въ соленомъ кипяткѣ, отлить на дру-
шлакъ', сложить па растопленное масло въ кастрюлю , положить бу-
кетъ зелени и пасеровать подъ крышкою до тѣхъ поръ пока огурцы
упрѣютъ. Тогда положить густой бѣлый соусъ или густую бешеусль
выварить до совершённой густоты , протереть сквозь частое сито, ра-
зогрѣть, положить по вкусу ммла, гляса, мушкатнаго орѣха, размѣшать
и отпустить.
131. — Пюре изъ кардоновъ.
Очистить кардопы какъ должно, облапжирить въ водѣ, и когда заки-
пятъ , выбрать въ холодную воду, снять верхнюю п.іеву, сложить въ
кастрюлю , залить бресомъ ( 37 ), выжать, сокъ изъ одного лимона,
снабдить солью, покрыть тонкими пластами шпика и сварить до мяг-
кости , потомъ отлить на сито, выбрать шпикъ и когда бульонъ со-
вершенно стечетъ, протереть, сложить въ кастрюлю , и размѣшать съ
выкипяченнымъ до густоты краснымъ соусомъ, глясомъ и сливочнымъ
масломъ.
133. — Пюре изъ моркови н рѣпы.
Пзшппковать мелко 2 луковицы , сложить па растопленное масло въ
кастрюлю и запасеровать. Между тѣм^ очистить и также изшннковать
лучшаго вкуса моркови, или рѣпы; когда лукъ заколеруется немного, поло-
жить морковь, размѣшать, покрыть крышкою и поставить на легкій огонь.
Когда пропасеруется до мягкости, всыпать горсть муки, влить немного
бульона, выкипятить до надлежащей густоты, протереть сквозь частое
сито и снабдить по вкусу солью съ частію мелкаго сахара, гляса п
масла.
САПКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 31
і#в. — Пюре изъ вишенъ.
Витни для пюре употребляются преимущественно бѣлыя пріятнаго
вкуса, изъ которыхъ вынуть косточки, сложить въ кастрюлю, приба-
вить букетъ изъ зеленаго лука, укропа и петрушки, немного пряностей
т. е. одинъ лавровый листъ, двѣ гвоздики, два кардамона и кусочекъ
мушкатнаго орѣха и варить до совершенной мягкости покрытымъ. По-
томъ отлить на сито, вынуть прочь пряности и букетъ, а сокъ, кото-
рый стечетъ, слить въ кастрюлю, положить въ оный толченыя вишне-
выя косточки, закипятить и оставить покрытымъ въ тепломъ мѣстѣ; а
вишни протереть сквозь частое сито, сложить въ кастрюлю, развѣсти
процѣженнымъ сокомъ изъ косточекъ и снабдить по вкусу чѣмъ слѣ-
дуетъ (для этого употребляются: сахаръ, сливочное масло, глясъ, ли-
монный сокъ и самая малость .тикера кюрасо.)
131. — Нюре изъ сливъ.
Вымыть въ водѣ и сложить въ умѣренную кастрюлю нужное коли-
чество дозрѣлыхъ сливъ , положить немного мушкатнаго цвѣта , одну
цѣльную луковицу, кусокъ масла и, за кипятивъ на плитѣ, варить на
легкомъ огнѣ подъ крышкою до упрѣлости; когда будетъ готово, выло-
жить на сито и протереть; пюре сложить въ кастрюлю, а оставшіяся
на ситѣ косточки истолочь въ ступкѣ, сложить въ кастрюлю, налить
бульономъ хорошаго вкуса или сокомъ изъ подъ штуФата, закипятить
на огнѣ, процѣдить въ кастрюлю и выкипятить до совершенной густо-
ты, развести онымъ пюре, размѣшать, снабдить по вкусу солью или
мелкимъ сахаромъ и, разогрѣвъ, употреблять.
Это пюре можетъ быть пригототовляемо изъ чернослива или простыхъ
сливъ сушеныхъ, въ такомъ случаѣ приготовляющій долженъ привести
во вкусъ, употребивъ на это лимонный сокъ или вино, откипяченное
съ пряностями и горькимъ миндалемъ.
138. — Пюре изъ сушеныхъ грушъ.
Вымыть въ теплой водѣ нужное колйчество сушеныхъ грушъ хоро-
шаго достоинства, и вкуса сложить въ кастрюлю, налить водою и за-
кипятивъ на плитѣ покрыть крышкою плотно, и поставить въ горячую
печку на 4 часа, когда груша упрѣетъ , до совершенной мягкости , а
сокъ выкипитъ до густоты, тогда выбрать груши на частое сито,
протереть, сложить въ умѣренную кастрюлю и размѣшавъ развести соб-
ственнымъ сокомъ, любители для вкуса кладутъ цедру изъ лимона или
корицы.
32
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
С У и ы.
139.—Консоме съ куръ, съ гренками по пталіансни.
Сопзоштё сіе ѵоіаіііе аих сгоиіопз а Гііаііеппе.
Консоме де волянль о крутонъ алиталіенъ.
Сварить консоме съ куръ (11); между тѣмъ нарѣзать изъ бѣлаго хлѣ-
ба узенькія продолговатыя или круглыя греночки, величиною въ палецъ,
окропить съ одной стороны растопленнымъ сливочнымъ масломъ, осы-
пать туже сторону тертымъ пармезаномъ и, сложивъ па роштъ, зако-
леровать въ горячей печкѣ.
Нарѣзать четыре-угольно продолговатыя гренки, толщиною въ па-
лецъ, обмакнуть въ растопленное сливочное масло и запакеровать въ
тертый пармезанъ такъ, чтобы вся гренка была обсыпанна; тогда сло-
жить на плафонъ и заколеровать сверху раскаленною въ печкѣ желѣз-
ною лопатою, когда одна сторона получитъ желтый колеръ, то пере-
воротить на другую сторону и также заколеровать, сложитъ на салфетку
и подать при консоме разлитымъ въ чашки.
110. — Консоме съ кервелемъ или эстрагономъ.
Сопзотшё ои сегГеиі! аи а Гёзіга^оп.
Консоме о серфеиль у алестрагонъ.
Скипятить въ кастрюлѣ нужное количество консоме и предъ отпу-
скомъ опустить немного очищенныхъ и вымытыхъ листковт> молодого
зеленаго кервеля или эстрагона. Симъ способомъ консоме приготовлять
можно съ разною зеленію т. е. потурлакомъ, щавелемъ, салатомъ лату-
комъ и пр. что называютъ Французы (о шиФОііадъ.)
111. — Консоме съ выпускными яйцами.
Соизоштё аих оеиГз росііез.
Консоме о зсфъ поше.
Приготовить консоме и сварить яйцы выпускные слѣдующимъ способомъ:
поставить на плиту въ умѣренной кострюлѣ воды,влить 1 стаканъ уксуса и по-
ложить двѣ столовыя ложки соли; когда закипитъ, выпустить нужное коли-
чество свѣжихъ яицъ, (выпускатъ не болѣе і-хъ штукъ за разъ) и кипятить
покрытыми на легкомъ огнѣ отъ 2-хъ до 2% минутъ, выбрать осто-
рожно друшлаковою ложкою въ холодную воду, очистить правильно
кругомъ бѣлокъ и оставить до употребленія въ холодной водѣ а предъ
отпускомъ выложить изъ воды на салфетку, осушить и опустить въ раз-
литые въ чашки консоме.
114. — Супъ консоме съ кнелями.
Роіа^е сопзоттё аих диепеііез.
Потажъ консоме о кнель.
Сварить консоме одно по избранію и приготовить кнели (63). За
полчаса до отпуска сдѣлать кнели большими ложками на подслоен-
ный масломъ сотейникъ и предъ отпускомъ сварить означеннымъ въ
той же статьѣ способомъ и отпустить съ консоме.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
33
Всѣ сорта кисли, которые ириготовлеіпіы будутъ изъ Фаршсвъ озна-
ченныхъ подъ № (63) до (69) въ различной Формѣ а равно и кнели
Фаршированныя, подаются съ консоме, съ тою разницею что кнели изъ
нѣжныхъ Фаршей и крупныя накладываются на глубокое блюдо или
въ серебряпиую кастрюлю и подаются при супѣ особо.
113. — Суіі'ь консоме а ля д'Орлеанъ.
Роіа^е сопзотшс а Іа (ГОгІёапз.
Потаись консоме а ля дОрлеанъ.
Приготовить консоме изъ куръ (11) и выдѣлать чайными ложками со-
отвѣтственное количество кнели изъ куръ (63) кнели съ равнготомъ (64-)
и кнели раковой (65) по равному числу; предъ отпускомъ сварить въ со-
леномъ кипяткѣ и опустить въ консоме.
<44. — Суіі'ь консоме <*/» клецками.
Роіа&е сопзоішпё аих Ьоиіеііез.
Потаись консоме о будетъ.
Приготовить заблаговременно назначенные клецки, выдѣлать ложками
или на мукѣ и за 15 минутъ до отпуска сварить въ соленомъ кйпяткѣ
какъ кнели, а предъ самымъ отпускомъ переложить въ консоме и
тотчасъ подавать.
145. — Клецки изъ заварнаго тііета.
Воиіеііез (іе раіѳ аи сЬоах.
Будетъ де патъ о шу.
Отмѣрить въ кастрюлю 2 ложки воды и столько же топленаго масла,
поставить на плиту и когда вскипитъ положить 2 ложки (сверхомъ на-
мѣрены) муки, размѣшать и снявъ съ огня вбить въ горячее тѣсто
по одному яйцу три или четыре цѣльныя штуки, за каждымъ яйцомъ
размѣшивать тѣсто до гладкости такъ, чтобы густота тѣста была умѣ-
ренная, опуститъ въ кипячую воду одну клецку на пробу и когда
будетъ удовлетворительной крѣпости то застудить тѣсто на льду,
а потомъ выдѣлать клецки ложками па подобіе кнелей и сварить въ
соленомъ кипяткѣ.
146. — Клецки нѣмецкія.
Воиіеііез де раіе а Гаііеташіѳ.
Будетъ де патъ а л'аллсмандъ.
Отмѣрить въ кастрюлю 2 кухонныя ложки воды, 1 ложку топлен-
наго масла, поставить на плиту; когда закипитъ положить полныя 2
ложки муки, и размѣшать, снять съ огня и разбить въ горячее тѣсто по
1-му 3 яйца или болѣе, смотря по густотѣ тѣста. (Если кухонная лож-
ка большаго размѣра, то въ тѣсто кладется больше яицъ). Потомъ по-
ложить размоченный въ молокѣ мякишъ съ одного '3-хъ копѣечнаго
хлѣба, одну мелко изрубленную луковицу и запасерованную па маслѣ
ЗА САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
до желтаго цвѣта, три столовыя ложкп жаренныхъ пзъ бѣлаго хлѣба
мелкихъ крутоновъ, % Фунта отваренной и изрѣзанной подобно круто-
намъ ветчины, размѣшать все вмѣстѣ, раскатать на мукѣ умѣренной ве-
личины продолговатыя клецки п сварить какъ сказано см. кнели
«11. — Клецки мокли.
Воиіеііез гіо рйіе посіез.
Будетъ де патъ нокль.
Отмѣривъ въ кастрюлю А столовыя ложки растопленнаго масла, мѣ-
шать на льду пока не загустѣетъ, потомъ вбить въ масло 2 желтка и 2
цѣлыхъ яйца (мѣшать чтобы не было комковъ), положить 3 столовыя
ложки муки и 2 бѣлка сбитые на пѣну, смѣшать вмѣстѣ и предъ отпу-
скомъ опустить въ кипячій консоме клецки ложкою, на подобіе кнели,
которую должно за каждой поклей обмакивать въ кипятокъ и когда за-
кипитъ отпустить.
118. — Клецки сійівпыя
Воиіеііез сіе рАіе Гоиеііез
Будетъ де патъ <і»уете
Положить въ кастрюлю % Фунта сливочнаго масла, и поставить на
плиту; когда до половины растопится, снять съ огня и мѣшать въ хо-
лодномъ мѣстѣ, пока совершенно не загустѣетъ, потомъ положить по
одному А желтка, не переставая мѣшать, и А столовыя ложки про-
сѣянной муки, прибавить всбитые въ пѣну 8-мъ бѣлковъ и, размѣшавъ
до гладкости, положить одну клецку для пробы въ кипяченную соле-
ную воду; когда окажется крѣпкою, то прибавить обитыхъ сливокъ
(А2). Потомъ снабдить по вкусу солью, тертымъ мушкатнымъ орѣхомъ
п выдѣлать столовыми ложками клецки опуская каждую въ кипятокъ;
варить 5 минутъ когда же будутъ готовы, выбрать осторожно изъ во-
ды друшдаковою ложкою и опустить въ суповую чашку.
119. — Клецки варшавскія.
Воиіеііез (іе раіе а Іа Ѵагзоѵісппе
Будетъ де патъ а ла Варсовіепь.
Отмѣрить въ кастрюлю 6 кухонныхъ ложекъ муки и вбить, по одно-
му, столько яицъ чтобы тѣсто было умѣренно густо, т. е. чтобы, под-
нявъ лопатку, оно тянулось, потомъ размѣшать до гладкости. За
5 минутъ до отпуска, закипятить назначенное для клецокъ консоме,
а между тѣмъ слить приготовленное тѣсто въ бумажный конвертъ п
обрѣзать тонкій конецъ такъ, чтобы, выходящая изъ конверта масса бы-
ла не много толще вермишели, тогда выпускать въ кипячій бульонъ,
отгребая постепенно ложкою чтобы каждая клецка непремѣнно опуска-
лась въ бульонъ. Когда всѣ будутъ выпущены, а бульонъ вскипитъ,
вылить въ чашку и отпустить.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ,
35
150. — Клецки италіянспія Папино.
Вопіеііез Де раіе А Гііаііеппе Сапіпо
Будетъ де патъ а л’ италіень Калино.
Поступить во всемъ какъ сказано выше, прибавивъ въ отмѣренную
муку 4 ложки тертаго пармезана.
151. — Клецки Сеитгь-<І>лоренгііііл»
Воиіеііев Де рАіе а Іа 8аіпі-Р1огепІіп
Будетъ де патъ а да Сентъ-Флорентинъ.
Приготовить клецки изъ заварнаго тѣста, прибавить въ оныя немного
тертаго пармезана и выложивъ въ бумажный конвертъ выпустить на
кипячій ключомъ бульонъ, на подобіе тонкихъ макаронъ, когда клецки
сварятся выбрать осторожно друшлаковою ложкою въ суповую чашку и
подать къ столу безъ промедленія.
15®.—Красносельскія клецки Го«»ре.
Воиіеііез Де рАіе (тоПгёз
Будетъ де патъ ГоФре
Пропорція слѣдующая: 5 столовыхъ ложекъ пюре изъ картофеля, 10
сваренныхъ желтковъ, А куриныя Филея, запасерованные на маслѣ, 5 сы-
рыхъ бѣлковъ и % Фунта масла. Если проба окажется крѣпкою, то
прибавить въ массу немного густыхъ сливокъ, въ противномъ же слу-
чаѣ прибавляется тертый хлѣбъ и бѣлки. Распустить въ обширной ка-
стрюлѣ масло, положить пюре изъ разсыпчатаго картофеля и размѣшавъ,
положить круто сваренные желтки, протертые сквозь сито, и Филеи
изъ куръ, запасерованные и мелко изрѣзанные, размѣшать вторично и
вбить по одному сырые бѣлки. Потомъ посолить и положивъ немного
мускатнаго орѣха, опустить въ кипятокъ пробу и если окажется удовле-
творительною, то выдѣлать столовыми ложками клецки на подобіе кне-
лей и сварить предъ отпускомъ въ соленомъ кипяткѣ.
153. — Клецки изъ картофеля.
Вопіеііез Де ротшез Де (егге.
Будетъ де помъ де теръ.
Просѣять на столъ Ѵ2 *ун. муки, положить столько же тертаго бѣ-
лаго хлѣба, картофельнаго пюре, масла, 6 яицъ, соли, мушкатнаго орѣ-
ха и сколько окажется нужнымъ сливокъ, смѣсить все вмѣстѣ, поло-
жить въ кипятокъ пробу, и удостовѣрившись, что клецки не тверды и
не мягки , выдѣлать оныя слѣдующимъ способомъ: скатать кругло
кусокъ тѣста, величиною съ куриное яйцо, и провести онымъ вдоль
опрокинутой терки, прижавъ плотно двумя пальцами, чтобы на клецкѣ
образовались правильныя шишки, (терку посыпать картофельною мукою),
положить на подслоенный масломъ сотейникъ и продолжать такимъ
образомъ до послѣдней; предъ отпускомъ, налить бульономъ и сварить
какъ кнели.
36
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
151. — Гречневыя клецки.
Воиіеііез бе заггазіп
Будетъ де саразснъ.
Влить въ кастрюлю ложку сливокъ и столько же растопленнаго мас-
ла, и давъ закипѣть па плитѣ, положить ложку гречневой муки, раз-
мѣшать, спять съ огня, вбить столько яицъ сколько окажется нужнымъ,
дабы масса была умѣренной густоты, и когда проба окажется твердою,
прибавить немного сбитыхъ сливокъ пли сметаны, въ противномъ слу-
чаѣ прибавляется пшеничная мука, заваренная въ другой кастрюлѣ; по-
томъ выдѣлать и сварить въ кипяткѣ.
455. — Манныя клецки.
Воиіеііез сіе §гиаи (1е зешоиіе
Будетъ де грюо де семуль.
Отмѣрить въ кастрюлю стаканъ молока, положить */» стакана масла,
по вкусу соли, мушкатнаго орѣха и поставить на плиту; когда заки-
питъ, всыпать ’/2 стакана манной крупы и разваривъ, поставить покры-
тымъ въ печку па 15 минутъ, а потомъ выпуть, размѣшать, положить
А> желтка, а когда простынетъ, сбить бѣлки въ пѣну, размѣшать вмѣ-
стѣ, опустить изъ ложки въ кипячую воду одну клецку на пробу п
когда оная окажется удовлетворительною, выдѣлать на подмазанный
масломъ сотейникъ.
156. — Клецки лимонныя.
Воиіеііез йе сіігоп.
Будетъ де ситропъ.
Положить въ умѣренную кастрюлю одинъ цѣлый лимонъ, налить хо-
лодною водою и заварить на плитѣ; когда ввкипптъ, слить воду, на-
лить вторично и повторять это до трехъ разъ, потомъ налить бульо-
номъ и сваривъ до мягкости, разрѣзать па части, выбрать зернушки,
истолочь въ ступкѣ, протереть сквозь сито, сложить въ кастрюлю, по-
ложить 4 ложки растопленнаго масла и мѣшать лопаткою, пока масло
съ лимономъ не обратится въ густую массу, потомъ положить 3 яйца
цѣльные и 3 желтка, 3 столовыя ложки муки и размѣшавъ, класть по
немногу вебитые въ пѣну бѣлки, продолжая мѣшать, пока масса по бу-
детъ совершенію гладка. Потомъ сдѣлать столовыми ложкамп клецки
и сварить въ бульонѣ, какъ сказано выше.
155. — Клецки изъ твороіу.
Воиіеііез (Іе саіПеЬоІІе.
Будетъ де кайльботъ.
Пропорція слѣдующая: столовая ложка творогу, ложка масла, ложка
муки, ложка сметаны или сбитыхъ сливокъ и одно яйцо.
Приготовляются слѣдующимъ способомъ: отмѣрить въ кастрюлю сто-
САНКТПВТЕРБУРГСКАЯ куХПЯ.
37
.юною ложкою хорошаго вкуса творогу протертаго сквозь сито, (пола-
гая на 2 персоны по столовой ложкѣ), размѣшать лопаткою до глад-
кости, положить растопленное масло и желтки, и продолжать мѣшать
до тѣхъ поръ, пока не поднимется, тогда положить муку, сметану или
сливки, сбитые въ пѣну бѣлки, снабдить по вкусу солью, мушкатнымъ
орѣхомъ пли сахаромъ съ лимонною цедрою и опустить въ кипячую
воду пробу, когда клецка окажется ни твердою, ни мягкою *, тогда
выдѣлать остальныя на подслоенный масломъ сотейникъ, а за 5 минутъ
до отпуска сварить въ соленомъ кипяткѣ.
15Н. — Суп'ь консоме съ макаронами.
Роіа^е сопзотте, аих тасагопіз.
Потажъ консоме о макарони.
Приготовить консоме (13); между тѣмъ опустить въ кипячую соле-
ную воду назначенные для супа макароны, полагая на 6-ть персонъ
’/♦ фунта, и когда въ половину будутъ готовы, отлить на друшлакъ,
перелить холодною водою и, выложивъ на столъ, изрѣзать продолго-
ватыми кусочками одинаковой величины. Потомъ сложить въ кастрюлю,
и заливъ немного бульономъ, сварить до мягкости. Предъ отпускомъ
выбрать макароны изъ бульона друшлаковою ложкою въ суповую чаш-
ку и налить очищеннымъ консоме. Тертый пармезанъ подается особо
на тарелкѣ.
159. — Макароны по Неаполитански.
Масагопіз а Іа Кароіііаіпе.
Макарони а ля Наполитень.
Вскипятить въ обширной кастрюлѣ воду, посолить и опустить назна-
ченные для этого макароны и когда сварятся до мягкости, отлить на
друшлакъ. Между тѣмъ приготовить тертаго пармезана, хорошаго глясу
и растопленнаго сливочнаго масла; сначала усыпать дно серебрянной
кастрюли тертымъ пармезаномъ, наложить рядъ макаронъ, окропить
масломъ, посыпать снова пармезаномъ, полить немного сокомъ т. е. раз-
веденнымъ глясомъ и наложить новый рядъ макаронъ, окропитъ вто-
рично масломъ и продолжать до тѣхъ поръ, пока кастрюля не наполни??-
ся, сверху же покрыть тертымъ пармезаномъ, окропить масломъ и гля-
сомъ и тотчасъ заколеровать въ умѣренно горячей печкѣ. Любители
прибавляютъ въ глясъ 2 ложки пюре изъ томатовъ.
Макароны вообще не должно излишне переваривать, и равномѣрно
варить не раньше какъ за */» часа до отпуска. Въ печкѣ держать не
долѣе 10 минутъ, если же въ это время не заколеруются, то заколе-
ровать раскаленной желѣзной лопаткой. Макароны этимъ способомъ при-
готовляются и для гарнира къ штуфаду.
* Приготовляющій долженъ замѣтить во-первыхъ твердость, а во-вторыхъ вкусъ тво-
рога, и йотомъ опредѣлять пропорцію муки, сметаны пли сливокъ; твердый творогъ прони-
маетъ меньше муки чѣмъ мягкій, а въ кисломъ творогѣ сметана замѣняется сливками.
38
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
160. — Макароны по сицилійски.
Масагопіз а Іа Бісіііеппе.
Макарони а ля Сициліень.
Очистить какъ должно 5 штукъ бадиджановъ (аиЬегд'іпез), разрѣ-
зать пополамъ и очистивъ средину, изрѣзать продолговатыми тонкими
кусками, посолить, и оставить такъ */» часа; потомъ выбрать на сито, вы-
тсреть полотенцемъ до суха, завалять въ муку и обжарить въ горячемъ
фритюрѣ. Между тѣмъ бѣлые шампиньоны запасерованные на маслѣ на-
рѣзать пластиками налить бульономъ, выварить до гляса и выбрать на
сито. Потомъ сварить макароны и пѣтушиные гребешки (47) пригото-
вить пармезанъ, глясъ и масла, наложить пластами въ серебрянную
кастрюлю и поступить во всемъ какъ сказано выше, накладывая на каж-
дый рядъ макаронъ бадиджаны, шампиньоны, гребешки и почки сверху
посыпать тертымъ пармезаномъ, положить бадиджаны и прочее такъ,
чтобы они не могли сгорѣть при колеровкѣ. Подается при супѣ консоме
а также па гарниръ къ Филеямъ или вмѣсто зелени.
161. — Макароны а ля каляФрезъ.
Масагопіз а Іа саІаЬгаізе.
Макарони а ля калябрезъ.
Сварить макароны въ соленой водѣ, отлить на друшлакъ, сложить
обратно въ кастрюлю, положить немного масла, и мѣшать макароны въ
кастрюлѣ около огня безъ лопатки такъ, чтобы масло растопилось.
Тогда класть постепенно пюре изъ томатомъ (108) и продолжать мѣшать;
когда макароны ровно обольются томатомъ и собственнымъ соусомъ
тогда всыпать по немногу тертаго пармезана и продолжать мѣшать пока
сыръ начнетъ тянуться. Потомъ выложить въ глубокое блюдо и пода-
вать при супѣ консоме. Этимъ способомъ приготовляются макароны а ля
Кюсси съ тою разницею что пюре изъ томатовъ замѣняется пюре изъ
трюфеля; желающіе прибавляютъ гребешки. Макароны а ля Режантъ,
Макароны а ля Шассеръ. Макароны а ля Рейнъ. Приготовляются какъ
сказано выше замѣнивъ пюре изъ томатовъ въ 1-е пюре шампиньо-
новъ во 2-е пюре изъ дичи а въ 3-е шоре изъ куръ.
16®. — Макароны а ля Монглясть
Масагопіз а Іа Моп^іаз.
Макарони а ля монглясъ.
Въ приготовленные и вымѣшанные съ масломъ макароны, положить
тертый пармезанъ по поламъ съ швейцарскимъ сыромъ, Филеи изъ
уръ нарѣзанные ломтиками, гусиныя печенки, труфсли и шампиньоны:
все это должно быть раньше запасеровапо на маслѣ. Потомъ приба-
вить ложку бѣлаго соуса (велюте), размѣшать окончательно, выложить
явь серебрянную кастрюлю и подать при супѣ консоме,
оэнктивтербурГСкая кухня.
39
16#. — Макароны м ля Кардппаль.
Масагопіз а Іа Сагсііпаіе.
Макарова а ля кардиналъ.
Сварить макароны какъ слѣдуетъ, отлить на друшлакъ и, выложивъ
обратно въ кастрюлю положить % Фун. раковаго масла (53), ку-
хонную ложку соуса-смиренъ, столько же пюре изъ шампиньоновъ
(114), размѣшатъ, прибавляя но не многу тертаго пармезана, положить
30 штукъ раковыхъ шеекъ, окончательно размѣшать, выложить въ се-
ребрянную кастрюлю и подать при супѣ консоме.
164. — Макароны а ля Левантинъ.
Масагопіз а Іа Ьеѵапііпе.
Макарони а ля Левантинъ.
Изрубить мелко 1 Фуи. сваренной ветчины безъ жира и сварить на-*
кароны обыкновеннымъ порядкомъ. Когда будутъ готовы отлить съ нихъ
воду, положить */4 Фун. масла, 2 кухонныя ложки вскипяченной беше-
мели изъ сливокъ, двѣ ложки пюре изъ томатовъ (108) и мѣшать
осторожно безъ лопатки, прибавляя постепенно пармезанъ. Когда нач-
нетъ густѣть, положить вышесказанную ветчину, окончательно раз-
мѣшать, выложить въ серебрянпую кастрюлю и подать при супѣ
консоме.
165. — Макароны домашнія, по польски.
ІѴоиіІІез а іа Роіопаізе.
Нуйль а ля полонезъ.
Приготовить лапшу и сварить въ соленомъ кипяткѣ, отлить на
друшлакъ, перелить холодною водою, сложить въ кастрюлю, влить не
много куринаго бульона и поставить въ теплое мѣсто. Предъ отпускомъ
брать изъ кастрюли правильно кухонною ложкою, и выкладывать въ
серебрянпую кастрюлю такъ, чтобы средина осталась пустою; сре-
дину же наполнить гарниромъ прентаігісръ и подать при супѣ кон-
соме.
166. — Супъ консоме съ рпсомъ.
Роіа§;е соизотшо аи гіх.
Потажъ консоме о ри.
Перебрать и вымыть въ холодной водѣ рисъ назначенный для супа,
потомъ налить водою, поставить на огонь и когда закипитъ отлить на
друшлакъ, перелить холодною водою и сложивъ обратно въ кастрюлю
залить бѣлымъ бульономъ такъ чтобы рисъ былъ покрытъ, закипятить
на Плитѣ, поставить въ горячую печку покрытымъ чтобъ рисъ упрѣлъ
До мягкости, а зерпы были цѣльными т. с. досмотрѣть чтобъ рисъ не
Переварился, выложить на блюдо и подать при супѣ.
40
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
161. — Ризотто по иіемонтски ст. трюФс.іенъ,
НізоКо а Іа Ріётопіаізе.
Ризото а ля піемонтезъ.
Перебрать и протереть въ салфеткѣ 1 Фун. риса (па 6 персонъ);
потомъ всыпать въ рѣдкое сито и высѣять до чиста пыль. Между тѣмъ
изрубить мелко одну луковицу, взять въ салфетку, выжать сокъ до
суха, сложить на растопленное масло въ сотейникѣ, запасеровать не
много чтобъ не было колера, и всыпавъ изъ сита рисъ, поставить
на огонь и пасеровать вмѣстѣ съ лукомъ 10 минуть, (постоянно мѣ-
шая лопаткою чтобы ко дну сотейника не пристало.) Потомъ влить
хорошаго бульона вдвое болѣе риса, поставить на большой огонь, по-
крыть плотно крышкою и варпть отъ 15 до 20 минутъ, смотря потому
сколько рисъ пасеровался, наблюдать также, чтобт» рисъ не высохъ
раньше упрѣлости. Когда будетъ готово снять съ огня, размѣшать
лопаткою, прибавить ’/♦ фун. масла, стаканъ выкипяченнаго сока изъ
телятины или куръ, % Фун. тертаго пармезана и, размѣшавъ, покрыть
крышкою снова и оставить на легкомъ огнѣ еще нѣсколько минутъ.
Потомъ выложить въ серебрянную кастрюлю, посыпать сверху тертымъ
пармезаномъ, окропить сокомъ, выкипяченнымъ до гляса и отпустить.
Не желая подавать рисъ въ серебряной кастрюлѣ, накладывать оный
въ Формочки, намазанныя глясомъ, которыя не много остудивъ, выло-
жить на блюдо, подлить выкипяченаго сока и подавать при супѣ.
16Н. — Ризотто а ля Коринани.
Кізоііо а Іа Согпіапі.
Ризото а ля корніяни.
Приготовить рисъ какъ сказано (166), наложить рядъ въ серебряную
к стрюлю, покрыть свѣжими запасеровапными грибами (90), наложить
снова рядъ риса, покрыть раковыми шейками, наложить третій рядъ
риса и покрыть трюфелями. Верхній рядъ риса посыпать тертымъ пар-
мезаномъ, залить сокомъ изъ трюфелей, запасеровать и отпустить при
супѣ консоме.
»
169. — Рисъ по ліемоптски а ля Камерами.
ВізоНо а Іа Сатегапі.
Ризото а ля камерами.
Приготовить рисъ какъ сказано (166), и когда размѣшается съ пар-
мезаномъ, прибавить трюфеля, мелко изшинкованнаго и запасерованнаго
на маслѣ, не много анчоусоваго масла, 4- столовыя ложки пюре изѣ
томатовъ; все это размѣшать и покрывъ, оставить на 10 минутъ
въ вольномъ жару. Потомъ выложить въ серебряную кастрюлю и по-
дать при супѣ консоме. Въ этотъ рисъ въ началѣ, когда лукъ пасе-
руется, можно положить не много воловьихъ мозговъ изъ костей.
саНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 41
130. — Рнс'ь но Нилапскіі.
Кіх а Іа Мііапаізе.
Ри а ля милянезъ.
Приготовить рисъ (166), положить нѣсколько ломтиковъ сырой ветчи-
ны ,палить бульономъ и варить на сильномъ огнѣ, постоянно мѣшая что-
бы ко дну кастрюли не пристало. Когда рисъ загустѣетъ отставить
на легкій огонь и варить подъ крышкою до мягкости. Предъ отпускомъ
вынуть ветчину, размѣшать съ сливочнымъ масломъ и пармезаномъ,
прибавить не много эссенціи изъ шафрана, размѣшать окончательно,
положить въ серебряную кастрюлю и подать при супѣ консоме.
131. — Рисъ а ля понятовски.
КІ2 а Іа Ропіаіоѵѵзкі.
Ри а ля понятовски.
Сварить рисъ съ ветчиною какъ сказано выше; когда будетъ готовъ
вынуть ветчину, размѣшать съ масломъ и швейцарскимъ сыромъ, при-
бавить запасерованныхъ устрицъ (103) съ сокомъ (на каждую персону
по 5 штукъ), и выложивъ въ серебряную кастрюлю, подать съ супомъ
консоме.
13®. — Рнс'ь а ля Валянсьеиь
Вія а Іа Ѵаіепсіеппез.
Ри а ля валяньсіень.
Очистить, вымыть и изрѣзать въ куски два цыпленка средней вели-
чины. Очистить 4 штуки артишоковъ, разрѣзать каждый на 4 части, и
сложить въ чашку, куда прибавить 20 шт. очищенныхъ шампиньо-
новъ, 2 стакана вылущеннаго зеленаго гороха. Между тѣмъ изрубить
мелко одну луковицу, влить на сотейникъ ложку прованскаго масла,
прибавить столько же коровьяго масла и, сложивъ лукъ, въ половину
запассровать. Потомъ положить цыплятъ и коренья, и пасеровать еще
10 минутъ, Когда цыплята и коренья поджарятся до гляса, влить ста-
канъ бѣлаго столоваго вина, выкипятить, положить 1 Фун. риса, бу-
кетъ зелени (62), частицу чеснока и 2 штуки помдоровъ очищенныхъ '
и мелко изрѣзанныхъ, налить бульономъ и варить на сильномъ огнѣ
подъ крышкою до мягкости. Прибавить соку изъ куръ, 20 штукъ ра-
ковыхъ шеекъ (100) 20 шт. оливокъ снятыхъ съ костей, размѣшать
съ частицею каенскаго перца, выбрать букетъ, наложить въ серебря-
ную кастрюлю и отпустить съ супомъ консоме.
13®. — Рисъ по индЪнсни.
Кіх Іа 'іпйіеппе.
Ри а л’индіень.
Изрубить мелко двѣ луковицы, сложить на растопленное въ кастрю-
лѣ масло и запассровать не много; потомъ положить два цыпленка очи-
42
санктпЕТЕРБУі’Гскла кухня.
щенныс и заправленные; когда заколсруются, влить не много бульона
положить столько рису чтобы цыплята были покрыты, снабдить по
вкусу солью и краснымъ индѣйскимъ перцемъ (кари), закипятить и,
покрывъ плотно крышкою, поставить въ горячую печку. Когда рисъ и
цыплята упрѣютъ, вынуть изъ печки, рисъ выложить на блюдо (на-
кладывается какъ можпо выше) а цыплятъ разнявъ въ порціонные
куски обложить кругомъ риса. Подается при супѣ консоме.
А14. — Рисъ натурально.
Кіг аи паіигеі.
Ри о натюрель.
Перебрать вымыть и обланжирить нужное количество риса; когда
закипитъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, сложить об-
ратно въ кастрюлю, положить не много масла (на одинъ Фунтъ рису %
масла), соли, перцу, мушкатнаго орѣха, очищенный корень петрушки,
одну луковицу съ четырьмя гвоздиками и заливъ бульономъ варить
покрытымъ на легкомъ огнѣ до мягкости. Когда будетъ готовъ, пе-
трушку и лукъ съ гвоздикою вынуть и поступить какъ будетъ ска-
зано.
115. — Рисъ сь шафраномъ.
НІ2 аи заГгап.
Ря о саФранъ.
Сварить рисъ До мягкости какъ сказано выше, лукъ и петрушку
выбрать, размѣшать лопаткою и положить эссенціи изъ шафрана (25)
столько, чтобы рисъ ровно заколеровался; далѣе поступитъ какъ ска-
зано будетъ.
11®. — Супъ консоме сгі полентою.
Роіа^е сопзоішпе аи роіепіа.
Потажь КонсоМе о полента.
Скипятить нужное количество воды въ обширной кастрюлѣ, поло-
жить по вкусу соли и не много коровьяго или прованскаго масла, всы-
пать просѣянной сквозь частое сито кукурузной муки и не мѣшая дать
кипѣть на легкомъ огнѣ четверть часа; потомъ мѣшать деревянною ло-
паткою до тѣхъ поръ пока масса не будетъ совершенно гладкою (мѣ-
шая имѣть подъ рукою муку и кипятокъ и когда масса окажется гу-
ста то прибавлять по не много кипятку а въ противномъ случаѣ муки)
н оставить покрытою на легкомъ огнѣ еще четверть часа; когда упрѣетъ
и отстанетъ отъ дна кастрюли, выложить на блюдо и посыпать тер-
тЬімъ хлѣбомъ пли пармезаномъ.
43
СаНКТПЕТЕРБУРГСКАЙ кухня.
ІІ1. — Полента по піемонтсмм.
Роіепіа а Іа Ріёшопіаізе.
Полента а ля Пьемонтезъ.
Приготовленную поленту выше сказаннымъ способомъ наложить въ
маленькія наслоенныя масломъ Формочки, выложить па серебряное
блюдо, окропить еще масломъ, посыпать тертымъ пармезаномъ, подлить
соку и заколеровать въ горячей печкѣ.
13®. — Супъ консоме съ сагомъ илп тапіокой.
Роіаде сопзотшё аи за^ои.
Потажъ консоме о сагу.
Перебрать и вымыть нужное количество заграничнаго саго или та-
піоки (на 8 персонъ */2 Фунта) положить въ умѣренную кастрюлю, на-
лить бульономъ полнѣе чтобы саго,могло удобнѣе разварится, въ про-
тивномъ случаѣ крупа не будетъ цѣльною, и сваривъ на легкомъ огнѣ
до мягкости, употреблять. Саго поспѣваетъ отъ 25 до 30 минутъ.
119. Супъ консоме съ сагомъ и кореньями.
Роіа^е сопзотшё аи за^ои еі аих Іё^итез.
» Потажъ консоме о сагу е о легюмъ.
Изрѣзать правильно маленькими четырехъ-угольными крутонами ко-
ренья, а именно: моркови, рѣпы, селлерея, порея, петрушки, зеленыхъ
бобовъ и вылущеннаго зеленаго гороха, сварить въ соленомъ кипяткѣ»
до мягкости; а предъ отпускомъ, закипятивъ нужное количество консо-
ме, положить туда свареннаго саго, размѣшать и отпустить съ приго-
товленными кореньями. •
1®О. — Супъ консоме съ разсыпчатою нашею.
Роіаде сопзоттё аи §гиаи.
Потажъ консоме о грюо.
Просѣять на ситѣ ’/і Фунта смоленской крупы, высыпавъ оную на
плэфонъ, вбить одно или два яйца, размѣшать въ началѣ можемъ, а по-
томъ растерсть руками такъ, чтобы вся крупа обмокла, высушить въ
тепломъ мѣстѣ и просѣять сквозь рѣшето. За 40 минутъ до отпуска .
закипятить въ кастрюлѣ 4 стакана бульона и всыпавъ приготовленную
крупу закипятить снова. Когда начнетъ густѣть покрыть крышкою и
поставить въ горячую печку на % часа; въ это время крупа должна
упрѣть и разсыпаться. Потомъ выложить кашу въ чашку или на блюдо
а консоме подать въ тарелкахъ.
1®1. — Струцель съ кашею.
Зігиіиеі йе &гиаи а Іа Роіопаізе.
Стрюцель де грюо а ля полонезъ*
Приготовить сдобное тѣсто, со смѣтаною, и разсыпчатую кашу
изъ смоленскихъ крупъ. Тѣсто покрыть теплымъ полотенцемъ, а кашу
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
М
выложить въ каменную чашку, размѣшать съ частью рубленнаго зе-
ленаго шарлота или петрушки, мушкатнымъ орѣхомъ, съ тремя сы-
рыми желтками и съ тремя сбитыми въ пѣну бѣлками. Потомъ ра-
скатать тонко тѣсто, сложить оное на салфетку, растянуть такъ
чтобы тѣсто было не толще бумаги, тогда выложить по всему тѣсту
кашу и взявъ за концы салФетки свертывать тѣсто такъ чтобъ изъ
онаго образовался ровный рулетъ. За полчаса до отпуска отдѣлить
тупою стороною ножа порціонные куски, опустить оные въ бульонъ
п варить на легкомъ огнѣ подъ крышкою до готовности; поспѣваетъ
отъ четверти до полчаса. Струцель м ожно подавать вмѣсто пирож-
ковъ пли зелени, тогда варить въ солено мъ кипяткѣ и полить сверху
польскимъ соусомъ. Струцель приготовляется симъ же способомъ изъ
Фаршей по выбору, какъ изъ скоромныхъ такъ и посныхъ, а равно
можетъ быть изжаренъ въ умѣренно горячей печкѣ.
48®. — Суп'ь нонсоме сі> нашею изъ смоленскихъ
крупъ.
Роіа^е сопзоштё а Іа зетоиіе.
Потажъ консоме а ля семуль.
Поставить въ соразмѣрной кастрюлѣ воды на плиту; когда закипитъ,*
положить кусокъ сливочнаго масла, по вкусу соли и не много мушкат-
наго орѣха, всыпать постепенно 1/г Фун. смоленской крупы (мѣшая ло-
цаткою дабы не было комковъ); когда каша загустѣетъ и крупа разва-
рится, выложить горячею на листъ, раскатать скалкою и остудить
на льду. Потомъ вырѣзавъ выемкою оружки полумѣсяцами или правилъ-
ѵными четырсхъ-угольными лазакиами, положить въ чашку и предъ от-
пускомъ налить кипячимъ консоме.
483. Супъ консоме съ профитролями.
РоІа§;е сопзоштё аих ргоГіІгоІІез.
Потаись консоме о профитроль.
Приготовить растворчатое тѣсто , выдѣлать изъ этого маленькіе
хлѣбцы круглые или продолговатые, сложить на подслоенный масломъ
.йіетъ и когда поднимутся какъ должно, смазать яйцемъ и испечь въ
умѣренно-горячей печкѣ. Когда не много остынутъ подрѣзать низъ каж-
даго хлѣбца, выбрать мякишь такъ чтобы осталась лишь одна корка,
сложить оные на пляфонъ и поставить въ умѣренно горячую печку а
какъ высохнутъ, вымазать средину нѣжнымъ Фаршемъ изъ куръ (63),
поставить снова въ печку, и когда Фаршъ испечется, наложить въ каж-
дый хлѣбецъ прентаніеру (194) который долженъ быть выкипяченъ съ
бульономъ до гляса. Сверху наложить тонкимъ слоемъ Фаршъ, покрыть
собственною коркою, сложить на плафонъ легко подслоенный масломъ
и, прижавъ плотно одинъ къ другому, подлить немного жирнымъ кон-
соме, поставить въ горячую печку и когда немного заколерустся какъ
снизу такъ и сверху а Фаршъ прожарится, (для чего часто должно
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
45
окроплять бульономъ), то снять осторожно съ плаФОпа, переложить въ
серебряную кастрюлю такъ, чтобы хлѣбцы не потеряли своей Формы
тогда заглясеровать и отпустить съ супомъ консоме, въ который мож-
но прибавить маленькія кнели изъ куръ (63) и по усмотрѣнію зелЙіь.
181. Профитроли Фаршированныя а ля впасссръ.
РгоГіІгоІез а Іа сЬаззепг.
Профитроль а ля шасссръ.
Приготовить хлѣбцы для профитролей, какъ сказано выше, и когда
спекутся съ Фаршемъ, наложить полно какимъ бы то ни было пюре по
усмотрѣнію приготовляющаго (выбирается болѣе густое чтобы хлѣб-
цы не размокли въ печкѣ). Потомъ замазать Фаршемъ, покрыть собствен-
ною крышкою, поступить далѣе какъ сказано выше и отпустпь при
консоме.
185. Профитроли а ля модернъ.
РгоГіІгоІез а Іа тойегпе.
Профитроль а ля модернъ.
* Приготовить тѣсто для петпшу изъ двухъ ложекъ масла (тѣсто дол-
жно быть безъ сахара и безъ лимонной цедры). Когда застынетъ
выложить на подсыпанный мукою столъ и выдѣлать хлѣбцы для про-
фитролей, смазать яйцемъ и испечь въ умѣренно горячей печкѣ. Потомъ
надрѣзать низы и, очистивъ средину, наложить запасерованпыми и мел-
ко изрѣзанными куршшыми Филеями съ частію шампіньоновъ, прибавить
Фарша гротапа (72) замазать тонкимъ слоемъ Фарша, покрыть собствен-*
ною крышкою, сложить на подслоенный плэфонъ, посыпать пармезаномъ
и поступить далѣе какъ сказано выше. Когда будутъ готовы консоме
отпустить, а профитроли подать особо въ серсбрянной кастрюлѣ.
186. — Супъ консоме съ блинами но—Польски.
Роіа^е сопзогнтё ^агпі а Іа Роіопаізе.
Потажъ консоме гарни а ля палонезъ.
Взять нужное количество прозрачныхъ блиновъ, намазать каждый
особо Фаршемъ кнелью, потомъ завернуть по усмотрѣнію круглыми, въ
видѣ сосисекъ, или про до лговато-четырехъ-у гольными, въ видѣ будии-
говъ и положить на подслоенный масломъ сотейникъ; предъ отпускомъ
залить немного жирнымъ бульономъ и поставить въ умѣренно горячую
печку чтобы заколеровалось какъ сверху такъ и снизу; а когда будетъ
готово выложить въ супъ.
46 САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
181. — Суп ь консоме со спаржею по Нталіянски.
Роіа^е сопзотшё аих роіпіез (І’азрѳг^ез а Гііаііеппѳ.
Потажъ консоме о пуентъ даспержъ а л'италіекъ.
Очистить мягкую спаржу отъ головки, нарѣзать правильно, сварить въ
соленомъ кипяткѣ до мягкости, отлить на друшлакъ, перелить холод-
ною водою и осушить на салФеткѣ; потомъ приготовить круглые или
овальные крутоны изъ корки бѣлаго хлѣба, выбрать изъ средины оныхъ
мякишъ, наложить спаржею, окропить масломъ, посыпать тертымъ пар-
мезаномъ, и покрывъ вторымъ крутономъ, сложить па подслоенное
масломъ блюдо. За 10 минутъ до отпуска, подлить немного жирнаго
консоме, поставить въ горячую печку, и когда заколеруется, заглясс-
ровать. Подавать вмѣстѣ съ консоме; сыръ пармезанъ подается особо
на тарелкѣ.
188. — Супъ консоме съ омлетомъ.
Роіа^е сопзоттё а Готеіеііе.
Потажъ консоме а л’омелетъ.
Приготовить консоме, какъ сказано (14); между тѣмъ выпустить въ
кастрюлю соотвѣтственное количество яицъ (полагая по 1 штукѣ на
персону), разбить лопаткою, положить по вкусу соли, перцу, рубленой
зеленой петрушки, немного тертагд пармезана и столовую ложку сли-
вокъ, а потомъ влить на разогрѣтое въ сковородѣ масло и поставить
вѣ горячую печку. Когда немного заколеруется, выложить на крышку;
изрѣзать въ порціонные ломтики, сложить на гренки изъ бѣлаго хлѣба
посыпать тертымъ пармезаномъ, окропить сверху масломъ и заколеровать
ѣъ горячей печкѣ; а когда прійдутъ за кушаньемъ, сложить на блюдо
пли на тарелку и отпустить съ горячимъ консоме.
189. — Супъ консоме съ раками.
Роіа§*е сопзоштё (і’ёсгеѵіззез.
Потажъ консоме д’екревисъ.
Нашинковать бѣлыхъ кореньевъ, т. е. петрушки, селлерея и порея,
обланжирить, сложить въ кастрюлю, налить бульономъ и сварить до
мягкости. Между тѣмъ сварить соотвѣтственное количество крупныхъ
раковъ (99) (полагая на каждую персону по 5 штукъ), очистить шей-
ки, положить въ приготовленныя коренья, (не должно потомъ варить).
Изъ остальныхъ раковыхъ частицъ очистить черноту, положить въ камен-
ную ступку вмѣстѣ съ клешнями, прибавить немного рубленой сырой те-
лятины и истолочь въ каменной ступкѣ; когда будетъ готово, выбрать
въ кастрюлю, вбить соотвѣтственное количество бѣлковъ, (полагая на 6
персонъ бѣлокъ), развести говяжьимъ и раковымъ бульономъ, поставить
на огонь и мѣшать пока закипитъ и очистится , какъ быть должно
консоме. За 5 минутъ до отпуска процѣдить сквозь салФетку, положить
немного очищеннаго и вымытаго зеленаго кервеля, закипятить, снаб-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
XI
дить по вкусу солью и вылить въ суповую чашку, вмѣстѣ съ коренья -
ми и раковыми шейками. Можно прибавлять Фаршированныя раковыя
спинки.
190. — Суігь консоме съ пожарекпин котлетами.
Роіа^е сопзоштё §аті аих сбіеіеііез а Іа Ро]агзкі.
Потажъ консоме гаріш о котелетъ а ля пожарски.
Очистить и вымыть нужное количество куръ (полагая 1 штуку на
^6 персонъ), снять съ оныхъ Филеи, выбрать мягкія части изъ гвисовъ,
безъ жилъ и сложить въ чашку, а къ костямъ прибавить кусокъ го-
вядины или телятины, сложить оныя въ кастрюлю, налить водою и
сварить консоме; между тѣмъ изрубить мелко, мягкія части изъ Филеевъ
и гвисовъ, прибавить на каждую курицу по % Фун. сливочнаго масла,
по вкусу соли и перцу, размѣшать ножомъ и сдѣлать умѣренной вели-
чины котлетки; потомъ запакеровать въ тертый хлѣбъ и поставить въ
холодное мѣсто. За 1/2 часа до отпуска нарѣзать изъ бѣлаго хлѣба
гренокъ, насушить оные предъ огнемъ, положить на глубокую крыш-
ку, сложить на каждый гренокъ по котлеткѣ, окропить не много мас-
ломъ, подлить бульономъ изъ куръ и поставить въ горячую печку. Ко-
^іа немного заколеруются, полить бульономъ снова и такъ продолжать
пока котлеты не изжарятся совершенно, а потомъ бульонъ процѣдить
въ суповую чашку; котлеты же отпустить на блюдѣ особо.
191. — Сулъ консоме съ гарниромъ по-Французекн.
Роіа^е сопзоште §-агпі & Іа Ггапраізе.
Потаись консоме гарни а ля Франсезъ.
Приготовить пюре- изъ кореньевъ слѣдующимъ способомъ. Нарѣзать
очищенныхъ кореньевъ селлерея, порея, петрушки, рѣпы, моркови и
лука, обланжирить , потомъ запассровать па маслѣ. Когда коренья бу-
дутъ готовы, положить ложку густаго бѣлаго соуса, размѣшать, про-
тереть сквозь частое сито, сложить въ кастрюлю и поставить въ горя-
чую воду па паръ.
Перебрать, вымыть и запассровать на маслѣ нужное количество ща-
веля; когда будетъ готовъ, положить ложку густаго соуса, немного
хорошаго гляса, по вкусу соли, мушкатнаго орѣха, протереть сквозь
сито, сложить въ кастрюлю и поставить на паръ.
Приготовить пюре изъ картофеля (118), сложить въ кастрюлю, разве-
сти немного хорошимъ бульономъ и поставить на паръ.
Приготовить все вышесказанное, сварить немного зеленаго гороха
и поставить въ кастрюлѣ на паръ; а между тѣмъ обланжирить въ
водѣ, соотвѣтственное количество риса и потомъ разварить въ молокѣ.
Когда будетъ готовъ, размѣшать съ частію сливочнаго масла, снабдить
по вкусу солью и мушкатнымъ орѣхомъ, сдѣлать изъ онаго столовою
ложкою клецки, которыя, остудивъ, запанеровать въ яйцо и тертый
хлѣбъ. За 5 минутъ до отпуска обжарить въ горячемъ Фритюрѣ.
50
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
199. — Кренъ заварной (Дюбелюа) (ПиЬеІІоу.)
Поступить какъ сказано кремъ заварной (195) замѣнивъ бульонъ минь-
далыіымъ молокомъ. Подастся съ бланкетомъ изъ куриныхъ Филеевъ
которые должны быть запасерованы предъ самымъ отпускомъ; а так-
же прибавляется и свареная рѣзанная спаржа (однѣ головки).
199. — Кремъ заварной изъ Фазана. (Сопсіогсеі.)
Обжарить маленькаго Фазана снять Филеи съ костей изрубить оные
истолочь въ каменной ступкѣ и протереть сквозь частое сито между
тѣмъ оставшиеся кости и обрѣзки сложить въ кастрюлю налить бульо-
номъ и варить пока изъ онаго не образуется вкусной и умѣренно густой
сокъ; тогда сложить пюре въ кастрюлю размѣшать снабдить по вкусу
солью съ частью толченыхъ пряностей прибавить не много обыкновен -
наго бѣлаго соуса 10-ть желтковъ и выкипяченный и процѣженный сокъ
изъ Фазана положить печенки изъ гуся пли пулярды изрѣзаныя въ
маленькія Филейчики разлить въ наслоенные масломъ Формочки и сваривъ
на пару остудить а предъ отпускомъ выложить съ Формочекъ въ чашку
съ консоме прибавлять можно головки изъ сваренной спаржи.
200. — Кремъ заварной НІателепь. (СЬаіеІаіпе.)
Взять въ кастрюлю четыре ложки пюре изъ луку (112) развести ста-
каномъ густыхъ некипяченыхъ сливокъ вбить 10 желтковъ положить
по вкусу соли не много сахару и мушкатнаго орѣха протереть сквозь
сито; положить стаканъ свареннаго зеленаго гороха разлить въ подсло-
енные Формочки и варить на пару; когда будутъ готовы выложить въ
чашку и подать съ гарниромъ прентаніеръ (194)
а
201. — Кремъ завареной Бурделю. (Вонгйаіоие.)
Взять въ кастрюлю двѣ ложки пюре изъ риса (128) размѣшать съ
одною ложкою бѣлаго соуса положить 4 желтка и прибавивъ ложку
консоме процѣдить сквозь сито.
Взять одну ложку растопленнаго раковаго масла (53) положить ложку
пюре изъ куръ (105) размѣшать развѣсти немного сливками и прибавивъ
желтковъ какъ въ статьѣ первой процѣдить сквозь сито.
Взять двѣ ложки пюре изъ зеленаго гороха (116) размѣшать съ бѣлымъ
соусомъ и желтками и также процѣдить.
Взять такое же количество пюре изъ моркови (135) краснаго цвѣта
размѣшать съ соусовъ и желтками и поступить какъ сказано выше.
Потомъ разлить каждый кремъ отдѣльно въ маленькія подслоенные
масломъ Формочки и уложивъ въ сотейникъ съ горячею водою сварить
на пару обыкновеннымъ способомъ когда приготовленное закрѣппеть какъ
слѣдуетъ выложить въ кастрюлю на поджареные крутоны или гренки и
подать при консоме.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
51
®0*. — Кремъ заварной а-Десліньянъ. (Ое$1і$пас.)
Взять въ кастрюлю двѣ ложки пюре изъ шампиньоновъ (114) развести
бѣлымъ соусомъ выкипяченнымъ съ виномъ сотерно, вбить два цельныя
яйца и 10 желтковъ, размѣшать, процѣдить сквозь сито и разливъ въ
наслоенные масломъ Формочки, сварить на пару; когда будутъ готовы
выложить въ чашку и отпустить съ частью свареннаго въ соленомъ
кипяткѣ молодаго горошку.
— Бисквитъ заварной.
♦
Отмѣрить въ каменную чашку четыре столовыя ложки разстопленна-
го масла, п мѣшать на холодномъ мѣстѣ; когда застынетъ, отбить по
одному 6 желтковъ и продолжать мѣшать пока масса поднимется, по-
томъ положить 4 столовыя ложки муки, соли, мушкатнаго орѣха, ру-
бленной зеленой петрушки и 6 бѣлковъ сбитыхъ на пѣну, размѣшавь
легко, дабы бѣлки неопали, выложить па подслоенный масломъ и обсы-
панный тертымъ бѣлымъ хлѣбомъ сотейникъ, испечь въ легкомъ жару;
когда будетъ готовъ, обвести ножомъ, выложить на столъ, нарѣзать
круглою выимкою, или четырехъ угольными лазанками по усмотрѣнію.
«04. — Бисквитъ заварной съ пармезаномъ.
Поступить во всемъ какъ сказано выше, замѣнивъ рубленную зелень
3 ложками тертаго пармезана. Этотъ гарниръ подается также вмѣстѣ
съ зеленою кнелью. Можно подавать отдѣльно въ чашкѣ посыпавъ тер-
тымъ пармезономъ.
«05. — Гарниръ Де Рогамъ (йе КоЬап.)
Нарѣзать круглою выемкою нужное число крутоновъ изъ бѣлаго хлѣ-
ба обжарить на маслѣ съ обѣихъ сторонъ до колера, наложить на од-
ну сторону Фарша-кнели (63) изъ перепелокъ или Фазана (фаршъ-кнели
долженъ быть немного крѣпче) сложить на сотейникъ и оставить въ
холодномъ мѣстѣ покрытымъ, а за 5 минутъ до отпуска влить бульо-
на и сварить какъ слѣдуетъ. Нарѣзать колончатою выемкою нѣсколько
десятковъ кружковъ изъ листа зеленаго салата обланжирить вт> соленой
водѣ и отливъ сварить въ консоме: сварить ( на 10 минутъ) въ кипят-
кѣ 20 штукъ яицъ чибисовыхъ или пиголицы. Предъ отпускомъ очи-
стить, выложить въ чашку цѣльными и подать съ латукомъ и грен-
ками.
«06. — Гарниръ кольберъ (СоІЬегІ).
^Приготовить гарниръ прентанъеръ( 194) сложить въ чашку, обложить
кругомъ выпускными яйцами и, положивъ сверху обланжиреннаго мо-
лодаго гороха, отпустить при консоме.
52
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
404. — Гарниръ Режаисъ (Не^епсе).
Приготовить кремъ заварной ссвинье (212) сложить въ серебрянную
кастрю.но, прибавить обланжиреннаго зеленаго гороха, нѣсколько штукъ
бѣлыхъ и зеленыхъ кнелей (63), выдѣланныхъ чайными ложечками и
нѣсколько маленькихъ выпускныхъ яицъ, подлить немного бульона и
подать при супѣ особо.
40$. — Гарниръ Массрна. (Маззеиа.)
Очистить нужное* число дроздовъ (полагая на каждую персону по
одной штукѣ) снять съ оныхъ Филеи подрѣзать верхнюю плеву поло-
жить па растопленное на плафонѣ масло, посолить и запассровать до
готовности. Очистить отъ обѣихъ кожъ нужное число свѣжыхъ кашта-
новъ (на каждую персону 4 штук.), сложить на масло и обжаривъ не
много, налить бульономъ съ частью гляса и сварить до мягкости; при-
готовить съ двухъ яйцъ лапшу изшинковать сварить въ соленомъ ки-
пяткѣ и отливъ на друшлакъ перелить холодною водою. Когда все бу-
детъ готово сложить лапшу на растопленное масло въ кастрюлю, раз-
мѣшать, выложить на блюдо или въ серебренную кастрюлю, сверхъ лапши
уложить филси а средину наполнить сваренными каштанами: подается
съ консоме.
40®. — Гарниръ д’Орсай ((ГОгзау)..
Сварить на водѣ 10 штукъ яицъ натурально и приготовить еска-
лопы изъ 4 штукъ голубиныхъ Филеевъ. Предъ отпускомъ запасеро-
вать на маслѣ, сложить въ чашку, прибавить сваренной спаржи и 2
дюжины кнелей изъ куръ, выдѣланныхъ на чайныя ложки.
410. — Гарниръ Нренсезъ (Ргйісеззе).
Приготовить 2 стакана пюре изъ зеленаго гороху (116), развести не
много бѣлымъ соусомъ, вбить 8 бѣлковъ и, сливъ въ подслоенныя мас-
ломъ Формочки, сварить на пару. За % часа до отпуска приготовить
два маленькія цыпленка, сварить въ бресѣ (37) до мягкости и, раздѣ-
ливъ на части, сложить въ чашку, залить бульономъ консоме и выло-
живъ изъ Формочекъ кренъ, отпустить горячимъ.
411. — Гарниръ «1>.іерн (Ріснгу).
Приготовить изъ двухъ курннвыхъ Филеевъ Фаршъ кнели бѣлой (63)
и столько же Фарша кнели зеленой (64), положить въ два разные бу-
мажные конверта. Между тѣмъ подслоитъ масломъ соотвѣтственной ве-
личины сотейникъ и выпустить въ оный, изъ конверта съ бѣлымъ Фар-
шемъ, пятиугольныя звѣздочки. Средину каждой звѣздочки наполнить
изъ конверта зеленымъ Фаршемъ. За 5 минуть до отпуска налить со-
ленымъ кипяткомъ или вторымъ бульономъ, сварить, выбрать осторож-
но и опустить въ чашку съ супомъ. Нарѣзать особо изъ моркови и рѣпы,
САНКТПЕТЕРБУРСКІЯ КУХНЯ.
53
тоненькими ломтиками, кружечки или звѣздочки, облапжирить, потомъ
сварить въ бульонѣ до мягкости, опустить въ консоме и прибавить еще
въ суповую чашку нѣсколько ложекъ риса, свареннаго на бѣломъ
бульонѣ.
919. — Гарниръ Монмораіісе (Мопішогепсу).
Ошпарить въ горячей водѣ одну дюжину крыльевъ молодыхъ ин-
дѣекъ, вынуть изъ средины кости, нафаршировать кнелью изъ куръ,
зашить и сварить въ бресѣ (37). Приготовить одну дюжину Фарширо-
ваннаго латука такой величины, какъ крылья и сварить также въ
бресѣ. Приготовить изъ тѣста для лапши, нѣсколько дюжинъ ла-
занокъ, вырѣзанныхъ круглою выемкою, сварить въ соленомъ кипяткѣ
и, отливъ на друшлакъ, перелить холодною водою и вторично сварить
въ бульонѣ до готовности. Предъ отпускомъ выбрать нитки изъ крыль-
евъ, сложить въ чашку и заглясеровать, вынуть также латукъ на сито
или на салфетку, сложить въ чашку и отпустить вмѣстѣ съ лазанками
съ супомъ консоме.
9ІЖ. — Гарниръ Гасконь ((Іазсо^пе).
Облапжирить и сварить въ бресѣ двѣ штуки савогі капусты когда
будетъ готова выбрать на салФетку и, отжавъ до сухости; сложить
въ кастрюлю, влить немного бешемели изъ сливокъ, хорошаго ку-
ринаго гляса и выкипятить (мѣшать дабы ко дну не пристало) на боль-
шомъ огнѣ до совершенной густоты. Когда загустѣетъ па подобіе тѣ-
ста, всыпать 3 ложки тертаго пармезана, размѣшать и, выложивъ въ
чашку, поставить на ледъ. Когда остынетъ, выдѣлать продолговатые
шарики на подобіе кнелей; потомъ взять Фаршу изъ куръ (63) выдѣ-
лать кнели на столовую ложку такъ, чтобы выше приготовленные ша-
рики были внутри кнели, которыя, загладивъ какъ быть должно, вы-
кладывать на подслоенный масломъ сотейникъ, а за 5 минутъ до от-
пуска сварить въ соленомъ кипяткѣ и отпустить въ суповой чашкѣ.
91А. — Гарниръ Ккоссн (Сиззу).
Взять 2 кухонныя ложки пюре йзъ куропатокъ (106) и столько же
пюре изъ каштановъ (115), размѣшать въ кастрюлѣ, положить соль муш-
катный орѣхъ, развести немного бѣлымъ соусомъ и, вбивъ 12 желт-
ковъ, процѣдить сквозь сито, разлить въ подслоенныя масломъ Формоч-
ки и сварить на пару. За 15 минутъ до отпуска изжарить па вертелѣ
пару куропатокъ; когда будуть готовы, снять Филеи, изрѣзать оныя
круглыми пластинками, положить въ чашку съ частью варенныхъ и на-
шинкованныхъ Французскихъ труФелей и, выложивъ кремъ изъ Формо-
чекъ, отпустить съ супомъ консоме изъ дпчи или лейзенованнымъ.
345. — Гарниръ Гутенбергъ. (СиНепЬег#).
Сварить на бѣломъ бульонѣ до мягкости I Фунтъ шинкованной кислой
апусты хорошаго вкуса, съ кускомъ очищеннаго свиннаго шпику. Когда
54
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
будетъ готова, шпикъ вынуть, а капусту, выложивъ на сито, оста-
вить пока не стечетъ совершенно. Между тѣмъ запасеровать на маслѣ
гусинныхъ печонокъ; когда остынуть, изрѣзать въ продолговатыя грен-
ки, и нарѣзать подобно же Французскій сваренный труфель. Предъ
отпускомъ шукрутъ выложить въ чашку, прибавить 6 ложекъ выше-
сказанныхъ печонокъ и 2 ложки труФсля и, заливъ консоме, отпу-
стить. Для сего гарнира консоме приготовляется гораздо крѣпче.
41в. — Гарниръ Каролннь. (Сагоііпе).
Обланжирить въ водѣ % Фунта риса и, наливъ миндальнымъ моло-
комъ сварить до мягкости, протереть сквозь сито, сложить въ каст-
рюлю, размѣшать до гладкости, прибавить не много бешемели изъ сли-
вокъ, вбить 5 цѣльныхъ яйцъ и поставить пробу въ Формочкѣ на
паръ; когда кремъ окажется твердымъ, прибавить миндальнаго молока
столько, чтобы кремъ былъ въ умѣренной крѣпости, разлить въ наслоен-
ныя масломъ Формочки и сварить на пару.
Очистить и запасеровать на маслѣ Филеи изъ молодыхъ куръ; когда
остынутъ, изрѣзать въ продолговатый сальникомъ, положить въ супо-
вую чашку, прибавить 2 ложки риса, свареннаго въ бульонѣ, 10 штукъ
зеленой кнели (64) и, выложивъ кремъ изъ Формочекъ, отпустить при
супѣ консоме или пюре.
— Гарниръ Ирма. (Іппа).
Приготовить изъ курвинаго Фарша (63) рулеты въ родѣ продолго-
ватыхъ будиньговъ и, сложивъ на подслоенный масломъ сотейникъ,
поставить въ холодное мѣсто.
Взять въ кастрюлю 2 кухонныя ложки пюре изъ каштановъ (115), раз-
вести бѣлымъ соусомъ, вбить 10 желтковъ, размѣшать, процѣдить
сквозь сито, разлить въ наслоенныя масломъ Формочки и сварить на
пару.
Обланжирить и сварить въ бульонѣ до мягкости нѣсколько штукъ
ровныхъ маленькихъ луковицъ, съ частію сливочнаго масла и сахара.
Предъ отпускомъ будиньги сварить въ бульонѣ и, разрѣзавъ, положить
въ чашку вмѣстѣ съ вышесказаннымъ лукомъ п кремомъ. Этотъ гар-
ниръ подается къ супамъ консоме, лейзенованнымъ и пюре.
«18. — Гарниръ а ля Рашель, (а Іа КасЬеІ).
Снять, очистить и запасеровать на маслѣ 4 куринные филси, когда
остынутъ, изрубить мелко, сложить въ кастрюлю, прибавить стаканъ
сливокъ, 6 желтковъ, процѣженныхъ сквозь сито, ложку пюре изъ сел-
лерея (123) и по вкусу соли. Между тѣмъ, вымазать масломъ 12-ть
маленькихъ Формочекъ и убрать оныя красивымъ узоромъ изъ трюфелей,
вырѣзанныхъ бордюрными Формочками, потомъ налить выше приготов-
ленною массою и сварить на пару< За 10 минутъ до отпуска, приго*
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
55
товить немного низовъ отъ молодыхъ артишоковъ, сварить оныя въ
брссѣ такъ, чтобы имѣли натуральный колеръ, а равнымъ же образомъ
приготовить отростковъ молодаго хмѣля, обланжирить въ соленомъ ки-
пяткѣ и отпустить съ супомъ консоме.
®19. — Гарнир ь Имперіалъ. (Іпірёгіаіе).
Приготовить Фаршъ кнели (63) изъ 2-хъ куръ, прибавить вт» оный
сбитыхъ сливокъ столько, чтобы Фаршъ былъ очень нѣженъ; потомъ
сложить на выслоенный масломъ плаФОнъ, разровнять какъ слѣдуетъ и
за 15 минутъ до отпуска поставить въ умѣренно горячую печку: когда
заколерустся, вынуть, изрѣзать въ кружечки круглою выемкою и, опу-
стивъ въ консоме, прибавить немного гарнира прентаніеръ (194).
Гастрономы прибавляютъ почки изъ пѣтуховъ, сваренныя въ бульонѣ.
®®О. — Гарниръ Селеетинь. (Сёіевііпе).
Разбить въ кастрюлю 5 яицъ, положить по вкусу соли немного муш-
катнаго орѣха и развести стаканомъ сливокъ; потомъ испечь на сково-
родѣ омлетъ въ родѣ тонкихъ блиновъ, разложить на столъ, смазы-
вать Фаршемъ изъ куръ (63), складывать по два, свертывать въ ру-
летъ и, нарѣзавъ продолговатыя штучки въ родѣ клецокъ, сложить на
растопленное на плафонѣ масло. За 5 минутъ до отпуста поставить въ
умѣренно горячую печку. Между тѣмъ сварить въ соленомъ кипяткѣ
немного очищеннаго молодаго гороха, выпустить изъ конверта кнели
на подслоенный сотейникъ и, сваривъ, сложить весь гарниръ въ чашку
и подать при супѣ консоме или прп супѣ лейзенованпомъ.
®®1. — Гарниръ Гавуазьень. (йаѵоізіеппе).
Приготовить бисквитъ слѣдующимъ способомъ: Отбить въ котелъ
6*ть бѣлковъ и сбить оныя, а желтки положить въ чашку, размѣшать
съ 3-мя столовыми ложками тертаго пармезана. При мѣшаніи желт-
ковъ съ мукою класть также вебитые бѣлки, чтобы въ массѣ не ока-
залось комковъ. Когда будетъ готова, вылить на наслоенную (на листѣ
съ рантомъ) масломъ бумагу и испечь въ печкѣ въ вольномъ жару;
потомъ нарѣзать круглою выемкою кружечки или изрѣзать въ продол-
говатые крутоны и подавать особо на тарелкѣ.
Приготовить и запассровать на маслѣ Филеи изъ 6-ти дроздовъ, а
также 2 дюжины кнелей изъ куръ съ мозгами (63) и, опустивъ въ
горячее консоме, отпустить.
®®®. — Гарниръ Мальдонакъ. (Маійоппас).
Сварить въ бресѣ отъ теленка мозги, когда будутъ готовы, выбрать
на сито, протереть, сложить въ чистую кастрюлю, прибавить немного
соуса, 10 желтковъ и процѣдить сквозь сито. Между тѣмъ, нарѣзать
правильно 2 ложки сальпикона изъ куринныхъ Филеевъ, запасероваиныхъ
на маслѣ, равнымъ же образомъ нарѣзать ложку сваренныхъ шампипьо-
56
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
новъ и ложку селлерея, сложить въ кремъ, размѣшать и, разливъ въ
наслоенныя масломъ Формочки, сварить па пару.
Очистить 4 свѣжіе огурца умѣренной величины, вырѣзать изъ оныхъ
средину и изрѣзать въ круглыя или овальныя пластинки, обланжирить
въ соленой водѣ и, сложивъ въ сотейникъ, налить полу глясомъ съ частію
сливочнаго масла и сахару. Приготовить нѣсколько штукъ равіолей
сошпинатомъ сварить въ соленой водѣ выложить въ чашку съ выше-
сказанными огурцами и заварнымъ кремомъ. Подается съ консоме и съ
супомъ лейзенованнымъ.
— Равіоли. (Каѵіоіея.)
Взять нужное количество Фаршу кнелей изъ куръ (63) въ чашку,
положить занасерованныхт» па маслѣ и мелко изрѣзанныхъ Филеевъ изъ
куръ или дичи, % Фунта тертаго пармезана, немного свареннаго и из-
рубленнаго шпината и, размѣшавъ вмѣстѣ, снабдить по вкусу солью,
мушкатнымъ орѣхомъ и выложить на крышку. Раскатать тонко тѣсто
полусдобнос на столѣ, смазать края яйцомъ, и , взявъ на лопатку
приготовленный Фаршъ, наложить рядъ (въ величину обыкновеннаго
орѣха) на смазанное тѣсто, закрыть краемъ, прижать плотно двумя
пальцами кругомъ Фарша, вырѣзывать круглою выемкою въ видѣ полу-
мѣсяца, и укладывать порядкомъ на подслоенный масломъ сотейникъ.
Предъ отпускомъ налить соленымъ кипяткомъ, сварить какъ должно и
и выбрать друшлаковою ложкою въ чашку.
Равіоли приготовлять можно изъ различныхъ Фаршей: изъ куръ, ди-
чи, рыбы, а равномѣрно пзъ разныхъ пюре, какъ-то изъ шпината, шам-
пиньоновъ, лука, томатовъ ипроч., но во всякомъ случаѣ прибавляется
или тертый пармезанъ или куренные желтки чтобы Фаршъ непремѣнно
имѣлъ связь.
44-1. — Равіоли постныя.
Очистить нужное количество моркови, положить въ кастрюлю, па-
лить водою, посолить, прибавить очищенные А луковицы и сварить на
огнѣ до мягкости, потомъ выбрать морковь на доску и изрубить мелко
а изъ бульона сдѣлать на правапскомъ маслѣ соусъ, скипятить до со-
вершенной густоты, процѣдить, размѣшать съ изрубленною морковью*
выложить на плафонъ и остудить на льду. Потомъ замѣсить изъ круп-
чатой муки постное тѣсто , раскатать тонко и сдѣлать равіоли какъ
сказано выше, а для смазки замѣнить яйце водою.
Равіоли постные могутъ приготовляться изъ грибовъ, вязиги, кашй
и прочихъ постныхъ Фаршей.
445- — Пулыіеты изъ рябчиковъ.
Очистить рябчики , назначенные для пульпетовъ, — сложить въ ка-
стрюлю , налить бульономъ и сварить на легкомъ огнѣ до мягкости.
Когда рябчики будутъ готовы, вынуть на тарелку, и поставить на ледъ,
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
57
а какъ скоро простынутъ, выбрать мягкія части отъ костей и изрубить
мелко, а бульонъ въ которомъ варились рябчики , выкипятить до воз-
можной густоты. Между тѣмъ приготовить нокли какъ сказано (147)
размѣшать оныя окончательно , влить вскипяченный до гляса бульонъ
п положить рубленныя мелкія части рябчиковъ, размѣшать вторично,
выдѣлать столовыми ложками продолговатыя клецки и выкладывать на
подслоенный масломъ сотейникъ. За 15 минутъ до отпуска налить
кипячимъ бульономъ и сварить на легкомъ огнѣ подъ крышкою.
8'46. — Гарііир'ь каппингъ (Саппіп§-.)
Взять въ кастрюлю немного свареннаго риса (171) перемѣшать съ ча-
стію вареныхъ и изрѣзанныхъ шампиньоновъ и запасерованныхъ и по-
добно же изрѣзанныхъ печонокъ изъ пулярдъ, и наложить горячимъ
въ наслоенныя масломъ маленькія Формочки. Предъ отпускомъ выло-
жить изъ Формочекъ въ чашку , подлить не много бульона, разогрѣть
въ чашкѣ до горячаго состоянія и, наложивъ въ средину свѣжіе огур-
цы сваренные въ глясѣ, отпустить съ консоме.
"841. — Гарниръ* Мединъ (Мёгііпе.)
Сварить въ соленомъ кипяткѣ до мягкости ’/і Фунта тонкаго мака-
рона, когда будетъ готовъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною
водою и, изрѣзавъ продолговатыми (въ вершокъ) штучками, сложить
въ кастрюлю, палить бульономъ, а предъ отпускомъ разогрѣть. Между
тѣмъ, взять въ кастрюлю 2 ложки шоре изъ куропатокъ (106), развести
бѣлымъ соусомъ съ частію сока изъ дичи, мушкатнаго орѣха и, при-
бавивъ по вкусу соли, вбить 12 желтковъ , процѣдить сквозь рѣдкое
сито, разлить въ наслоенныя масломъ Формочки и сварить на пару. Въ
бресѣ сварить 4 штуки печонокъ изъ пулярдъ и, когда остынутъ, из-
рѣзать въ правильныя топкіе ломтики. Предъ отпускомъ макароны вы-
нуть изъ бульона, сложить въ чашку, выложить туда же кремъ изъ
Формочекъ, прибавить печонокъ , изрѣзанныхъ съ пулярдъ и, заливъ
немного супомъ, отпустить. Къ этому гарниру подается супъ лейзено-
ванпный или консоме изъ дичи.
'4'4*4. — Гарниръ» ІІІоне.іь (Сіишшеі.)
Приготовить одну кухонную ложку пюре изъ бекасовъ (106) и двѣ по-
добные же ложки изъ трюфеля (125) размѣшать, развести не много кра-
снымъ соусомъ , выкипяченнымъ съ двумя ложками хорошей мадеры,
вбить 10 желтковъ и разливъ въ наслоенные масломъ Формочкп, сварить
на пару между тѣмъ изшинковать мелко запасерованные на маслѣ и ос-
туженные два куриныя фйлся и 4 печенки изъ пулярдъ и нѣсколько сва-
ренныхъ шампиньоновъ, когда будетъ готово, выложить кремъ въ чашку
и обложивъ изшипкованиыми Филеями и прочимъ отпускать горячими.
‘8*49. — Іарпирі. для супа—Люкюліснъ* (ІиспІІіеппс.)
Приготовить изъ 2-хъ куриныхъ фи леевъ нѣжный Фаршъ (63) и когда
остынетъ наложить оную въ наслоенныя обыкновенныя круглыя Фор-
58
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ
мочки или тартлетныя, а передъ отпускомъ сварить на пару , нашин-
ковать мелко 3 штуки Французскаго свареннаго труфеля, сложить въ
кастрюлю на растопленное масло и запасеровавъ не много, прибавить
стаканъ вина ренскаго и вскипятить до совершенной густоты.—Предъ
отпускомъ выложить съ Формочекъ кнели въ чашку выложить труфели
и нѣсколько сваренныхъ почекъ куриныхъ и подливъ бульономъ подать
при супѣ консомѣ.
‘430. — Гарниръ — Месень. (Мёсёпея.)
Снять Филеи съ 6-ти перепелокъ , очистить и, подрѣзавъ верхнюю
кожицу, сложить па подслоенный масломъ сотейникъ.
Отбить въ кастрюлю 10 желтковъ и 2 цѣльныя яйца, развести оныя
выкипяченнымъ сокомъ изъ перепелокъ, снабдить по вкусу солью и
пряниостями и, процѣдивъ , разлить въ наслоенныя масломъ Формочки
и сварить на пару.
Приготовить овальныхъ крутоновъ нафаршировать оныя Фаршемъ
изъ дичи (63) сложить на наслоенный масломъ плафонъ и, за 15 минутъ
до отпуска, спечь въ умѣренно горячей печкѣ. Въ одно время съ этимъ
запассровать приготовленные Филеи съ перепелокъ, когда все будетъ
готово, выложить кремъ изъ Формочекъ въ чашку, сложить туда же
крутоны и сверху каждаго положить запасерованные Филеи съ пере-
пелокъ. Въ средину прибавить нѣсколько сваренныхъ гребешковъ (74)
залить немного супомъ и отпустить горячимъ. Этотъ гарниръ можетъ
подаваться съ супомъ лейзенованнымъ, пюре изъ дичи и консоме.
831.—Гарниръ съ устрицами. Камбизъ (СашЬіяе.)
Сварить круто 10 шт. яицъ и, разрѣзавъ вдоль пополамъ, выбрать
желтки, а вмѣсто оныхъ наложить полнѣе Фаршемъ изъ рыбы (63), ко-
торый долженъ быть размѣшанъ съ частію пюре изъ шампиньоновъ;
потомъ сложить на растопленное въ сотейникѣ масло посыпать сверху
тертымъ пармезаномъ и, окропивъ масломъ, поставить въ умѣренно го-
рячую печку.
Снять Филеи изъ судаковъ, и, изрѣзавъ оные въ круглыя пластинки
умѣренной величины, сложить на растопленное масло на плафонъ и за-
пасеровать до готовности.
Предъ отпускомъ яйца вынуть въ чашку, сложить запасерованные
Филеи и прибавить дюжину запасерованныхъ и очищенныхъ устрицъ.
Этотъ гарниръ подается для супа, употребляемаго на сырной недѣлѣ
838. — Гарниръ рыбный. Бра ба неонъ, (ВгаЬапсоппе.)
Разбить въ кастрюлѣ 8 цѣльныхъ яицъ, развести 2 стаканами кон-
соме изъ рыбы, положить по вкусу соли и мушкатнаго орѣха, вылить
ъъ наслоенную масломъ Форму (низъ которой выложить бумагою) исва-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
59
рить на пару. Кода закрѣпнетъ снять съ огня, остудить, а предъ от-
пускомъ выложить на крышку и, изрѣзавъ въ порціонные куски, о-
пустить въ горячій супъ съ тремя дюжинами очищенныхъ раковыхъ
шеекъ (100). Этотъ гарниръ подается и при супѣ лейзенованномъ.
333. — Гарниръ Шеврезъ. (СЬеѵгепяѳ^.)
Очистить отъ верхней кожи нужное число одинаковой величины свѣ-
жихъ огурцовъ, разрѣзать пополамъ и обланжирить въ соленомъ кипят-
кѣ, потомъ вынуть въ холодную воду и, осушивъ на салФеткѣ, очис-
тить средину гарнирною ложечкою, на Фаршировать нѣжною кнелью изъ
куръ или рыбы, сложить на сотейникъ, налить бульономъ и сварить
подъ крышкою до мягкости,.
Приготовить прентатіеръ (194) и выпустить на подслоенный масломъ
сотейникъ кнели изъ конверта, а предъ отпускомъ обланжирить. Ког-
да все будетъ готово, огурцы выбрать въ чашку и влить туда же прен-
таніеръ съ кнелью.
331-. — Гарниръ постный Риволи. (Кіѵоіі.)
Приготовить и выдѣлать чайными ложками кнели изъ Фарша сь ра-
ковымъ масломъ (65). Сварить выпускныхъ яицъ , изншнковать мел-
ко селлерся, порея, петрушки и шампиньоновъ, запасеровать на маслѣ,
а потомъ, наливъ бульономъ, сварить до мягкости такъ, чтобы бульонъ
выкипѣлъ до густоты, а коренья не переварились; тогда выложить ко-
ренья въ супъ и, опустивъ сваренныя кнели и яйца, подавать. Этотъ
гарниръ можно подавать и къ супу постному.
#35. — Гарниръ Андалузъ. (Апдаіопзе.)
Взять въ кастрюлю 2 кухонныя ложки пюре изъ томатовъ (108) вбить
8 желтковъ и 2 цѣльныхъ яйца, процѣдить, вылить въ наслоенныя ма-
сломъ Формочки и сварить на пару.
Разскатать на мукѣ рулетомъ Фаршъ бѣлый (63) и Фаршъ зеленый,
(64) опустить въ соленый кипятокъ, и когда сварится вынуть, остудить
и изрѣзать въ круглые ломтики.
Между тѣмъ нарѣзать колончатою выемкою соотвѣтвенное количество
кружечковъ изъ очищенныхъ свѣжихъ огурцовъ, обланжирить въ со-
леной водѣ, а потомъ сложить на сотейникъ; прибавить гляса, сливоч-
наго масла, выкипятить сокъ до густоты на сильномъ огнѣ, выложить
въ чашку, сложить нарѣзанный Фаршъ и, выложивъ кремъ изъ Формо-
чекъ туда же, отпустить заливъ супомъ консоме или лейзенованнымъ
336. — Гарниръ Межсръ. (Мё^егѳ.)
Приготовить картофельныя клецки (53) и, сваривъ въ соленомъ кипят-
кѣ, опустить въ супъ съ частію обланжиреннаго салата латука, кото-
рый должно вырѣзать круглою колончатою выемкою.
60
САПКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
431. — «1*аріпиропаііііая капуста.
Обланжирить въ водѣ нужное количество капусты савою, когда заки-
питъ, выбрать въ холодную воду, осушить на салфеткѣ, разнять листки,
вырѣзать середку, разложить на столѣ, посыпать умѣренно солью и пер-
цомъ, на Фаршировать кнелью изъ телятины, (63) завернуть въ малень-
кіе продолговатые рулеты одинаковой величины, въ видѣ сосисекъ, и
уложивъ на наслоенный масломъ сотейникъ, покрыть тонкими пластами
шпика, налить бульономъ и варить подъ крышкою до мягкости. Предъ
отпускомъ выбрать на сито или па салфетку и, отжавъ жиръ, посту-
пить какъ сказано будетъ.
— Гарниръ тортю. (Тогіпе.)
Выбрать изъ бреса сваренную черепаху (73) п раздѣливъ порціонными
кусочками сложить въ обширную кастрюлю, и залить краснымъ соусомъ
или очищеннымъ консоме. Нарѣзать круглою выемкою кружечки изъ
сваренной и отъ пресированной телячьей головки (85) положить оные къ
черепахѣ. Нарѣзать тою же выемкою немного сваренаго въ бресѣ сладкаго
мяса или молокъ телячьихъ (75) положить къ черепахѣ. Сдѣлать чайны-
ми ложками 20 штукъ кнелей изъ куръ, сварить въ кипяткѣ и осу-
шивъ на салфеткѣ положить къ черепахѣ. Прибавить немного сварен-
ныхъ гребешковъ (75,) шампиньоновъ (79,) и цѣльныхъ желтковъ изъ
крутосваренныхъ яицъ. Когда все будетъ готово разогрѣть до горячаго
состоянія и поступить какъ будетъ назначено. Въ гарниръ, подаваемый
особо въ чашкѣ, прибавляется стаканъ вскипяченой мадеры.
•І.'ВО. — Ушки для гарнира.
Раскатать тонко на столѣ тѣсто полуздобное. Между тѣмъ пригото-
вить Фаршъ для пирожковъ изъ говядины телятины или рыбы раз-
мѣшать съ 1 сырымъ желткомъ выложить на крышку, и разров-
нять. Потомъ отдѣлить лопаткою рядъ Фарша, брать изъ онаго но-
женъ кусочки въ величину обыкновеннаго орѣха, накладывать на тѣ-
сто такъ, чтобы удобно было покрыть краемъ онаго Фаршъ обжать каж-
даго кругомъ, и вырѣзать ноженъ трехъ-угольныя ушки, которыя тща-
тельно залѣпивъ складывать па подслоенный масломъ сотейникъ. Когда
всѣ будутъ сдѣланы залить соленымъ кипяткомъ и, сваривъ, выбрать
друшлаковою ложкою въ супъ пли борщь.
ІІО. — Гарниръ мателотъ. (Маіѳіоіс.)
Сварить въ соленомъ кипяткѣ 20 штукъ кнелей изъ рыбнаго Фарша
съ каенекпмъ перцемъ выдѣланныя на чайныя ложки, вынуть въ обшир-
ную кострюлю, положить вмѣстѣ 20 штукъ раковыхъ шеекъ (100)
30 штукъ маленькаго лука свареннаго въ глясѣ и 20 обжаренныхъ
устрицъ съ сокомъ залить вскипяченымъ супомъ и поставить въ горя-
чую воду на паръ до употребленія. Когда этотъ гарниръ подастся къ
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
61
супу то прибавляются крутоны намазанные съ одной стороны, пюре
изъ лука (111); а къ рыбѣ шампиньоны, грибы, сморчки и прочее по
усмотрѣнію приготовляющаго. .
311. — Супъ ПОТОФЮ ПО •І>РАІІІЦУЗСКИ,
Роіа^е роі-аи-Гоп Ггаисаіз.
Потажъ потофю Франсезъ.
Для супа потофю взять на 12 персонъ 10 Фунтовъ говядины отъ ко-
стреца, вымыть въ теплой водѣ, сложить въ каменный горшокъ, кото-
рый уже былъ употребляемъ, налить полно холодною водою и поста-
вить на огонь. (Можно прибавить частицу отъ телятины съ косточкою.)
Какъ начнетъ закипать, снимать накипь сверху и когда совершенно очи-
стится, снять съ огня,, бульонъ процѣдить, а говядину вымыть въ теп-
лой водѣ, положить обратно въ тотъ же очищенный горшокъ, налить
собственнымъ бульономъ, поставить на огонь, и когда снова закипитъ,
посолить и поставить на вольный огонь чт&бы бульонъ варился тихо.
Спустя 2 часа положить курицу, обжаренную до колера обланжирен-
ные въ водѣ 4 штуки моркови, 2 рѣпы, 2 селлерея, 2 порѣя, 2 штуки
петрушки и 1 спеченную до колера луковицу съ 3 гвоздиками и, по-
крывъ крышкою варить еще 2 часа, смотря по мягкости говядины, ко-
торая поспѣваетъ между 4-мя и 5-тыо часами. Когда будетъ готово,
говядину п курицу вынуть на блюдо, а съ бульона снять жиръ, про-
цѣдить сквозь салфетку въ суповую чашку и отпустить съ кореньями н
говядиною. *
Любители прибавляютъ въ этотъ супъ картофель, свѣжую савой ка-
пусту и подаютъ гренки особо на тарелкѣ.
313. — Супъ жульенъ.
Роіа^е Іпііеппе.
Потажъ жюльень.
Очистить и вымыть коренья: 3 штуки моркови, 3 селлерея, 2 порея
2 петрушки, 1 луковицу, Фунта щавеля и 2 штуки салата латука.
Прежде изшинковать мелко и правильно продолговатыми штучками
порей и лукъ, сложить на масло, растопленное въ кастрюлѣ и запасе-
ровать, потомъ остальныя коренья изрѣзать подобнымъ же способомъ
(такъ какъ середка тверда и не употребляется, то обрѣзывать сверху
моркови и петрушки), палить водою, обланжирить, вылить въ друш.іакъ,
йотомъ положить запасерованные порей и лукъ и налить 1-мъ бульо-
номъ. Когда коренья будутъ готовы, положить изшипкованный щавель
и салатъ, закипятить, отлить па друіплакъ, коренья выложить въ су-
повую чашку, а бульонъ очистить какъ сказано см. консоме (11)
прибавивъ для вкуса самую малость сахара, процѣдить въ суповую чаш-
ку къ кореньямъ.
Приготовляющій можетъ прибавить по своему усмотрѣнію, зеленую
.спаржу, зеленый горошекъ, рисъ, сваренный въ бульонѣ, кнели, клецки
или крутоны.
62
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
113. — Супъ Вріо пуазъ.
Роіа^е Вгипоізе.
Потаять Брюнуазъ.
Приготовляется на подобіе супа жюльена, съ тою лишь разницею,
что коренья не шинкуются, а нарѣзываются въ родѣ рисоваго зерна и
вмѣсто щавеля и латука кладутся особо свареные зеленые бобы; а так-
рисъ можно замѣнить перловою крупою.
9ЛЛ.—Супъ гарбюръ по игаліанскн.
• Роіа^е ^агЬпге а Гііаііеппе.
Потаять гарбюръ а литаліенъ.
Пропорція на 8 персонъ: 2 бѣлыхъ хлѣба, 2 штуки капусты, 50 шт.
мелкой моркови, % <ьунт. пармезана и */» *унт. сосисекъ.
Срѣзать верхнюю корку съ бѣлаго хлѣба, нарѣзать правильными кру-
жечками умѣренной величины, положить на роштъ и обжарить. Сва-
рить бѣлую капусту въ бресѣ обжарить не много сосиски, положить въ
капусту и поставить въ горячее мѣсто до времени. Между тѣмъ мор-
ковь , каротель наточить правильно можемъ и сварить въ бульонѣ
потомъ изтереть на теркѣ сыръ пармезанъ. За 15 минутъ до отпуска
уложить нѣсколько поджареныхъ крутоновъ изъ хлѣба на дно серебря-
ной кастрюли, вынуть капусту на салфетку, выжать жиръ, сформиро-
вать изъ оной Филеи въ величину вышесказанныхъ крутоновъ и поло-
жить порядкомъ *въ серебряную кострюлю на каждый крутонъ, а соси-
ски изрѣзать ломтиками и положить сверхъ капусты; средину напол-
нить морковью, посыпать тертымъ пармезаномъ и заномеровать въ печкѣ.
Потомъ наложить новые крутоны, снова капусту, пармезанъ, сосиски
морковь и продолжать накладывать пока кастрюля не будетъ полна.
Верхній рядъ крутоновъ посыпать пармезаномъ окропить жиромъ съ
бульона, заколеровать легко и отпустить при супѣ консоме, въ которое
приготовляющій можетъ прибавлять кнели изъ куръ или свѣжую зелень,
какъ-то: зеленую спаржу, горохъ, бобы и прочее.
115. — Сунъ гарбюръ съ латукомъ.
Роіа^е §агЬпге аих Іаііиез.
• ІІотажъ гарбюръ о летю.
• Поступить во всемъ какъ сказано выше, замѣнивъ бѣлую капусту ко-
чанымъ салатомъ см. латукъ а сосиски обжареною пулярдою, уткою или
куропаткою. •
11в. — Супъ гарбюръ съ кореньями.
Роіа&е дагЬиге а Іа шасеііоіпе.
Потажъ гарбюръ а ля маседуанъ.
Приготовить гренки изъ корокъ бѣлаго хлѣба, коренья см. преитані^
еръ (194) и рисъ (174). Когда все будетъ готово, гренки положить на
САНКТПЕТЕРБУРГСКаЯ КУХНЯ.
63
дно серебряной кастрюли, покрыть оные кореньями а сверху снова грен-
ками, наполнить средину рисомъ, посыпать тертымъ пармезаномъ какъ
гренки, такъ и рисъ, окропить жирнымъ бульономъ, заколеровать въ
горячей печкѣ и, выливъ консоме въ суповую чашку, отпустить при
немъ гарбюръ.
— Супъ испанскій.
Роіа^е оіароігісіа.
Потажъ оляпотрида.
Въ Испаніи этотъ супъ общеупотребителенъ, подобно супу потофю
во Франціи, приготовляется почти одинаковымъ способомъ, см. потофю
(241), съ тою лишь разницею, что въ коренья прибавляютъ картофель, а
многіе кладутъ потаты, вмѣсто куръ кдадутъ куропатки. Когда говя-
дина, куропатка и коренья сварятся, выбрать говядину и куропатки па
блюдо и обложить кругомъ кореньями бульонъ процѣдить сквозь сал-
Фетку въ чашку а пюре изъ томатовъ (108) подать на тарелкѣ особо.
— Супъ изъ разныхъ кореньевъ.
Роіа^е а Іа Ьоиг^еоіяе аих сЬоих.
Потажъ а ля буржуазъ о шу
Нарѣзать выемкою кореньевъ: селлерея, порея, петрушки, моркови,
картоФели, рѣпы и маленькаго лука, обланжирить въ водѣ и сварить въ
бульонѣ до мягкости, Когда коренья будутъ готовы, вынуть ихъ въ
суповую чашку, а бульонъ очистить бѣлками/ процѣдить сквозь салФег-
ку въ коренья, снабдить по вкусу солью бѣлымъ перцемъ и подавать
съ Фаршированною капустою (237) или съ гренками изъ корки бѣлаго
хлѣба.
•хВІ®. — Супъ индѣйскій Кои бай.
Роіа^ѳ ІпШеппе ВошЬау.
Потажъ Индиень Бомбай.
Приготовить консоме изъ куръ (11), налить въ кастрюлю и закипя-
тить. За 10 минутъ до отпуска распустить соотвѣтственное количество
картофельной муки холоднымъ бульономъ, влить оное въ кипячій кон-
соме, размѣшать, поставить на край плиты, положить очистковъ шам-
пиньоновъ и кипятить на легкомъ огнѣ; снимая сверху накппъ пока
очистится совершенно. Потомъ процѣдить сквозь частое сито или сал-
Фетку, положить немного пюре изъ томатовъ (108), влить стаканъ вски-
пячснаго хереса и положить по вкусу каенскаго перца, свареныхъ пе-
чонокъ изъ налимовъ (104) и кнели. Разваренный рисъ съ шафраномъ
подастся особо.
64
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
850.—Супъ американскій.
РоІа§*е атегісаіп.
Потажъ америкенъ.
Приготовляется вышеозначеннымъ способомъ, но къ гарниру прибав-
ляются разваренные филси со стерляди. Можно также подавать и съ
однѣми стерлядями безъ гарнировъ.
851. — Сунъ жюльенъ изъ рѣпы.
Роіа^е Іпііеппе де пауеіз
Потажъ жюльенъ де наве.
Запассровать на маслѣ одну луковицу; когда въ поло вину будетъ го-
това, положить мелко изшинковапную рѣпу съ частію кореньевъ, об-
жаренную утку, 2 Фунт. обжаренной свинины и, покрыв ъ плотно крыш-
кою, жарить на легкомъ огнѣ пока коренья немного заколеруются, по-
томъ налить полно бульономъ, прибавить стаканъ мад еры и бутылку
малаги и варить на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока супъ получитъ
надлежащій вкусъ. Тогда бульонъ процѣдить сперва на сито потомъ
сквозь салфетку въ суповую чашку и опустить гарниръ. Гарниръ для
этого супа слѣдующій: зеленая спаржа, горохъ, бобы, салатъ, латукъ,
кервель и зеленыя маленькіе кнели (64).
858. — Супъ Императрицы.
Потажъ а Л’ Императрисъ
РоІа§-е а I/ Ішрегаігісе.
Взять въ кастрюлю куринаго консоме (11) закипятить и разведя хо-
лоднымъ бульономъ картофельную муку, столько чайныхъ л ожекъ сколь-
ко предполагается имѣть персонъ, лишь постепенно въ кп пячее консоме
и прокипятйть на легкомъ огнѣ. Въ другую кастрюлю положить пюре
изъ куръ (105) (на каждую персону по столовой ложкѣ) размѣшать, раз-
вести кипячимъ супомъ, процедивъ сквозь сито, прибавить % бутылки
сырыхъ густыхъ сливокъ и отпустить съ гарниромъ для этого супа.
Для гарнира запассровать на маслѣ 6 очищенныхъ филсовъ изъ куръ;
когда остынутъ, изрѣзать круглою выемкою въ правильныя кружечки;
подобно имъ изрѣзать бѣлые шаньпиньоны (79) Французскіе труфели
и кнели съ куръ нарѣзанныя кружечками. Гарниръ опускается въ супъ
’предъ самымъ отпускомъ.
853. — Супь времъ съ перловой крупы.
Роіа^е сгёте (Г ог^е зітріе.
Потажъ кремъ доржъ семпль.
Взять въ кострюлю нужное количество пюре изъ перловой крупы (117)
развести бульономъ и закипятить, а предъ отпускомъ залейзеновать лей-
зономъ (44) и процѣдивъ сквозь сито, положить 3 ложки мягко сваре-
ной перловой крупы цѣлой и отпустить.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
65
Супъ кремъ можно дѣлать также изъ ячной муки, приготовленной
нарочно для супа, тогда развести оную холодною водою и вливъ въ ки-
пячій консоме, размѣшать, залейзеновать и процѣдйвъ подать съ цѣлою
перловою крупою. Въ супъ передъ отпускомъ, кладется для окончатель-
наго вкуса, сливочное масло и сырые густые сливки.
Супъ кремъ изъ перловой крупы на бульонѣ изъ баранины и дичи,
приготовляется одинаковымъ способомъ, но только обыкновенный буль-
онъ замѣняется консоме, которое должно быть выкипячено до совершен-
наго вкуса.
154. — Суп ъ изъ перловой крупы (а л’екосезъ.)
Роіа^е а Рёсоззаізе.
Потажъ а л’екосезъ.
Въ выше приготовленный супь опустить гарниръ прентаніеръ (194),
гренки же подаются на тарелкѣ особо.—Супъ шотландскій можно по-
давать и не лейзеновапный.
155. — Супъ кремъ изъ риса.
Роіа^е сгёте йе ГІ2 зітріе.
Потажъ кремъ де ри семпль.
Взять въ кастрюлю пюре изъ риса (128) и поступить такъ какъ ска-
зано въ супѣ кремъ изъ перловыхъ крупъ (253). Равнымъ же образомъ
этотъ супъ можетъ быть приготовляемъ изъ рисовой муки и разводимъ
бульономъ изъ рябчиковъ, Фазановъ, куръ и рыбы; къ этому же супу
подаются различные гарниры.
156. — Супъ кремъ изъ риса съ раковымъ пюре.
Роіа^е сгёте (1с гіг а Гёззепсе й’ёсгеѵіззоз.
Потажъ кремъ де ри а л’есенсъ д’екревисеь.
Взять въ кастрюлю нужное количество пюре изъ риса (128) и въ по-
ловину этой пропорціи пюре изъ раковъ (107), размѣшать, развести буль-
ономъ, процѣдить сквозь сито, снабдить солью, положить немного рако-
ваго масла (53) и разогрѣвъ отпустить съ какимъ нибудь гарниромъ,
приготовленнымъ по усмотрѣнію приготовляющаго.
151. — Супъ кремъ изъ картофеля.
Роіа^е сгёте Йо роттез йе іегге.
Потажъ кремъ де помъ де теръ.
Приготовляется подобнымъ способомъ какъ сказано (253)съ тою раз-
ницею, что пюре замѣняется свѣже-приготовленною картофельною мукою.
$58. — Супъ кремъ изъ риса а ля пренсезъ.
Роіа^о сгёте йе гіх а Іа ргіпсеззе.
Потажъ кремъ де ри а ля пренсезъ.
Обланжирить нужное количество риса, когда закипитъ, отлить на
друшлакъ , перелить холодною водою, сложить въ кастрюлю, положить
5
66
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ,
кусочикъ масла, разбавить первымъ бульономъ и сварить до мягкости.
Потомъ прибавить еще кусочикъ сливочнаго масла, разбить лопаткою
до гладкости , протерѣть сквозь сито, развести бульономъ пожижѣ и
протерѣть сквозь салфетку; когда будетъ готово, слить въ кастрюлю,
покрыть крышкою и поставить въ холодное мѣсто. Нарѣзать выемкою
петрушки, селлерею, и порею, обланжирить въ водѣ и сваривъ въ буль-
онѣ до мягкости, поставить на паръ.
Очистить, вымыть и заварить нужное количество маленькихъ цыплятъ,
сложить въ кастрюлю, налить бресомъ и сварить до готовности, потомъ
выбрать на доску , раздѣлить на части и соединить съ кореньями , а
бресъ процѣдить сквозь салФетку , снять до чиста жиръ и влить въ
гарниръ; предъ отпускомъ разогрѣть супъ, (не заварить) снабдить по вкусу
солью и опустить въ оный гарниръ съ частію рубленой зеленой петрушки.
$.>?>. — Супъ англійскій изъ черепахи.
Роіа&е Не іогіие а Гап^іаізе.
Потажъ де тортю а л’англезъ.
Очистить и сварить въ бресѣ черепаху. Когда будетъ готова, вынуть
разрѣзать правильными порціонными кусочками, обравнять какъ должно
сложить въ кастрюлю, залить бульономъ и держать на пару до време-
ни. Между тѣмъ взять обрѣзковъ изъ телятины, гов’ядины, ветчины и
остатковъ черепахи , сложить въ кастрюлю , подлить немного воды и
поджарить на огнѣ: когда на днѣ заколеруется, залйть бресомъ изъ
черепахи и хорошимъ бульономъ, закипятить, положить кореньевъ, всѣхъ
прянностсй, а равномѣрно букетъ изъ укропа, астрагона, майорана, ани-
са и шарлотъ лука, и варить на легкомъ огнѣ пока бульонъ не полу-
читъ надлежащей крѣпости и хорошаго вкуса. Потомъ процѣдить сквозь
салФетку, прибавить хорошей мадеры или вина Лиссабонскаго (на 3
псрс. одинъ стаканъ) и кипятить на легкомъ огнѣ снимая накипъ свер-
ху, пока совершенно не очистится. Предъ отпускомъ опустить въ супъ
сваренную черепаху и всыпать немножко каёнскаго перца (роіѵге де
сауеппе).
460. — Супъ тортю прозрачный.
Роіа^е де іогіие сіаіг.
Потажъ де тортю клеръ.
Приготовленный вышесказаннымъ способомъ супъ тортю , очистить
па подобіе консоме (11), сохранивъ его ароматный вкусъ со всѣми пря-
ностями. Для сего супа употребляется лучшая мадера; его также можно
подавать съ гарниромъ тортю.
461. Сумъ изъ черепахи но <к»ранцузски.
Роіа^е де іогіие а Іа Ггап^аізе
Потажъ до тортю а ля Франсезъ.
Взять па сотейникъ нужное количество очищеннаго краснаго соуса,
положить въ него 3 столовыя ложки пюре изъ томатовъ, немного сока
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
67
изъ шампиньоновъ, бульонъ изъ желвя, бресъ изъ телячьихъ молоковъ,
одну бутылку лучшей мадеры, полбутылки малаги (полагая на 12 пер-
сонъ) откипятить оное на плитѣ до надлежащей густоты, (мѣшать ло-
паткою неотступно, дабы не пристала ко дну). Когда будетъ готово,
процѣдить сквозь салфетку, снабдить по вкусу солью и краснымъ пер-
цемъ (роіѵге сіе сауеппе) и опустить гарниръ тортю.
«6*. — Супъ тортю изъ телячьей головки по Фран-
цузски.
• Роіа^е Гапззе іогіпе а Іа Ггап^аізе.
Потажъ фосъ тортю а ля Франсезъ.
Этотъ супъ называется поддѣльнымъ супомъ тортю затѣмъ что за не
имѣніемъ черепахи туда кладется телячья головка и прочіе объясненые
гарниры; все остальное выполняется вышеозначеннымъ способомъ.
#6Ж. — Супъ тортко а ля Лондондери.
Роіа^е Іогіпе а Іа Ъопсіопйеггу.
Потажъ тортю а ля Лондондери.
Этотъ супъ отличается отъ супа тортю (261) тѣмъ, что употребляется
какъ для супа такъ и для гарнира, соусъ бѣлый, а не красный; все
остальное выполнить вышеобъясненнымъ порядкомъ.
«64. — Супъ Нерсмньи.
Роіа§-е Регві^пу.
Потажъ Персиньи.
Взять 6 штукъ сваренныхъ и отпресированныхъ воловьихъ подне-
беньевъ (89) вырѣзать изъ оныхъ кружки круглою выемкою, сложить
въ кастрюлю, влить немного сотерна и поставить въ горячую воду па
паръ. Нарѣзать изъ сваренныхъ телячьихъ мозговъ (87) столько же
кружечковъ, сложить въ кастрюлю, залить бульономъ и поставить так-
же на паръ. Приготовить изъ курвинаго Фарша (63) круглыя кнели на
подобіе курвинаго желтка, и сложить на подслоенный масломъ сотей-
никъ; предъ отпускомъ залить соленнымъ кипяткомъ и сварить какъ
слѣдуетъ. Приготовить пѣтушиныхъ почекъ (74) раковыхъ шеекъ (100)
и держать все въ тепломъ мѣстѣ. Между тѣмъ приготовить очищенное
консоме изъ куръ по поламъ съ консоме изъ дичи, закипятить на огнѣ,
разведя 3 ложки свѣжей картофельной муки холоднымъ бульономъ
влить постепенно въ кипячее консоме й варить на легкомъ огнѣ, сни-
мая накипь сверху, пока совершенно не очистится. Предъ отпускомъ
вскипятить бутылку рейнвейна съ пряностями, влить въ супъ, процѣ-
дить въ суповую чашку, положить немного краснаго каёнскаго перца и
выложить туда же гарниръ.
68
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
%65. — Суть Монте-Кристо.
Роіаде МопІе-СЬгізІо.
Потажъ Монте-Кристо.
Очистить и сварить въ бресѣ 12 штукъ ушекъ ягненка; сдѣлать
столько же кнелей изъ куринаго Фарша (63) на чайныя ложки; сварить
въ соленомъ кипяткѣ Мелкіе очищенные артишоки, обланжирить, припу-
стить на сотейникѣ до гляса и держать горячими; взять сваренныхъ
шампиньоновъ (79) и мелкаго лука свареннаго въ глясѣ. Между тѣмъ
вскипятить соотвѣтственное количество консоме и разведя 4 столовыя
ложки рисовой муки влить постепенно въ кипячее консоме и варить на
легкомъ огнѣ полъ часа, снимая сверху накипъ. Предъ отпускомъ вски-
пятить бутылку сотерна съ пряностями, положивъ 3 ложки пюре изъ
томатовъ (108) влить въ супъ, процѣдить сквозь сито въ чашку и опу-
стить вышесказанные гарниры.
"ОДб. — Сунъ Шануанезъ.
Роіа^е СЬапоіпеззе.
Потажъ Шануанезъ.
Взять нужное число запасерованныхъ устрицъ (103) (полагая на каж-
дую персону по 5 штукъ) сложить въ кастрюлю, положить столько же
печенокъ изъ налимовъ (104), сваренныхъ и изрѣзанныхъ ломтиками,
раковыхъ шеекъ, (100) 10 штукъ шампиньоновъ (79) изшинкованныхъ
мелко, и поставить въ горячую воду на паръ. Между тѣмъ приготовить
бульонъ изъ рыбы (7) или бульонъ изъ кореньевъ, прибавить въ оный
бутылку рейнвейна, сокъ изъ устрицъ, закипятить, размѣшать съ
фунт. раковаго масла, процѣдить въ суповую чашку и опустить въ оный
горячій гарниръ.
Яві. — Супъ изъ баранины по англійски.
Роіа^е <іе тоиіоп а Гап§1аізе.
Потажъ де мутонъ а л’англезъ.
Взять въ кастрюлю консоме по англійски (14) и вскипятить; между
тѣмъ изжарить на вертелѣ баранью лопатку; когда будетъ готова, изру-
бить въ мелкія куски, положить въ консоме; а также очистить и вы-
мыть котлетную часть баранины положить въ консоме и варить на лег-
комъ огнѣ подъ крышкою. Какъ только котлетная часть сварится вы-
нуть, изрѣзать порціонными котлетами, сложить въ суповую чашку,
снять тщательно жиръ, процѣдить консоме, и прибавить туда же гар-
ниръ брюнуазъ и нѣсколько ложекъ сваренной перловой крупы.
16Н Супъ изъ зеленой пшеничной муки по нѣмецки
Роіаде аи Ыё ѵегі а Гаііешапйе (бгйпѳ когп зоире).
Потажъ о бле веръ а л’аллсмандъ (Грюне-корнъ-зупе).
Взять въ кастрюлю консоме, закипятить, положить вымытую зеленую
пшеничную крупу (полагается на персону по чайной ложкѣ) и ва-
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
69
рить на легкомъ огнѣ пока крупа будетъ мягкою; потомъ положить
столовую ложку эссенціи изъ шпината (24) размѣшать съ частію сливоч-
наго масла и опустить въ оное сваренныя кнели изъ куриннаго Фар-
ша (63).
КМ>. — Супъ охотниковъ (Шассеръ).
Роіа§е сЬаззеиг.
Потажъ шассёръ.
Закипятить на огнѣ нужное количество консоме изъ дичи, (12) поло-
жить немного тщательно вымытой, перловой крупы (на каждую персо-
ну, по столовой ложкѣ) и варить на легкомъ огнѣ 1*/2 часа. За иол-
часа до отпуска обжарить на вертелѣ куропатку, изрубить мелко, поло-
жить въ супъ и варить еще полъ часа. Потомъ процѣдить сквозь частое
сито и отпустить съ кнелями изъ куропатокъ (63); этотъ супъ не про-
тираютъ сквозь сито на подобіе другихъ пюре.
•10. — Супъ охотниковъ по англійски.
Роіа^е сЬаззеиг а Гап^іаізе (Наѵе-зоир).
Потажъ шассеръ а л’англезъ.
Очистить какъ должно зайца, снять Филеи, и запасеровать оные въ
кастрюлѣ на маслѣ; когда будутъ готовы, вынуть филси на тарелку и
остудить, а въ ту кастрюлю гдѣ филси пасеровались положить изрѣзан-
наго ломтиками лука, сырой ветчины, и изрубленнаго кусками зайца,
покрыть крышкою и жарить на огнѣ до тѣхъ поръ, пока окажется ко-
леръ на днѣ кастрюли. Тогда влить бутылку сотерна и варить еще
пока сокъ выварится до гляса; потомъ залить бульономъ изъ дичи
положить пряностей и букетъ изъ ароматныхъ травъ (62), варить супъ
до надлежащаго вкуса, процѣдить сквозь салФетку и опустить въ оное
Филеи изъ зайца изрѣзанные правильно круглыми ломтиками.
•11. — Супъ охотничій прозрачный.
Роіа^е сіаіг а Іа сЬаззеиг.
Потажъ клеръ а ля шассёръ.
Въ очищенное консоме изъ дичи (12) опустить кнели (63) и по
усмотрѣнію приготовляющаго запасерованные филси изъ куропатокъ,
перепелокъ, зайцевъ, дроздовъ, тетеревей и проч. У этаго супа вкусъ
долженъ быть болѣе пряный и ароматный.
•1*. — Супъ охотничій а ля корсуазъ.
Роіа^е сЬаззеиг а Іа Согзоізе.
Потажъ шассёръ а ля корсуазъ.
Съ 3 Фунтовъ ветчины и 1 Фунт. копченой свиной грудинки, снять
верхнюю кожу, выбрать кости и очистить такъ, чтобы сверху не было
окопченаго мѣста, обланжирить, положить въ соразмѣрную кастрюлю,
прибавить 2 очищенныя куропатки, 1 Фунт. сосисекъ, 4 кухонныя
70
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
ложки чечевицы вымытой тщательно, налить пополамъ бульономъ І-мъ
и бульономъ грибнымъ (9), положить пряностей, кореньевъ, бу-
кетъ зелени (62), варить на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока про-
визія сварится, и выбрать не переваривъ. Потомъ процѣдить на сито въ
кастрюлю, а въ бульонъ прибавить бутылку вина марсала, варить на
легкомъ огнѣ снимая сверху накипъ и жиръ пока очистится и получитъ
надлежащій вкусъ, и процѣдить сквозь салфетку. Провизію же очистить
изрѣзать въ порціонные куски, сложить въ чашку, залить бульономъ и
подать съ гренками при супѣ особо. Этотъ супъ можетъ быть лейзено-
ванный а равномѣрно въ гарниръ прибавляется сваренныя коренья или
зелень какъ то: прентаніеръ (194) горохъ или спаржа.
— Супъ Бо«»оръ.
Роіа^ѳ ВеаиГогІ.
Потажъ БоФорь.
Очистить кусокъ ветчины столько же копченой грудинки, кусокъ
италіанской колбасы съ чеснокомъ, обланжирить сложить въ обширную
кастрюлю, прибавить кусокъ телятины, кости изъ одного зайца, и ку-
сокъ воловьей грудинки, налить бульономъ, положить кореньевъ, букетъ
ароматныхъ травъ (62), вымытой перловой крупы и варить на легкомъ
огнѣ, снимая накип ь сверху до тѣхъ поръ, пока провизія сварится (ко-
торую постепенно вынимать). Тогда процѣдить сквозь салфетку и опу-
стить въ оный правильно изрѣзанную провизію, т. е. колбаса рѣжется
ломтиками, грудинки четырехугольными кусочками, а запасерованные на
маслѣ предъ отпускомъ Филеи изъ зайца изрѣзать круглыми пластин-
ками.
•М. — Супъ Мансель.
Роіаде Мапсеі.
Потажъ Мансель.
Закипятить въ кастрюлѣ консоме изъ дпчи безъ вина и разведя муку
изъ каштановъ холоднымъ бульономъ вливать постепенно въ кипячее кон-
соме, потомъ варить на легкомъ огнѣ % часа и опустить для вкуса
куропатки обжаренныя на вертелѣ. Когда куропатки сварятся въ супѣ
въ половину, выбрать снять съ оныхъ филси, изрубить, истолочь въ
ступкѣ, протереть сквозь частое сито, развести процѣженнымъ супомъ,
разогрѣть какъ должно и отпустить, положивъ сваренныя кнеля (63).
#1.5. — Супъ охотничій Аль«і»іерн.
Роіаде сЬаззеиг Аійегі.
Потажъ шассёръ АльФІери.
Взять въ кастрюлю нужное количество консоме изъ дичи (12) заки-
пятить и, разведя картофельную муку холоднымъ бульономъ (полагая на
персону по чайной ложкѣ) улицать постепенно въ кипячее консоме и
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
71
варить на легкомъ огнѣ 1/2 часа. Между тѣмъ снять филси съ очищен-
ныхъ дроздовъ (полагая на персону но одному дрозду), подрѣзать верх-
нюю кожицу, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло, покрыть
смазанною бумагою, а предъ отпускомъ запасеровать до готовности.
Кости изъ дроздовъ изрубить, опустить въ кипячій супъ и прибавить
въ оный бѣлаго столоваго вина столько, сколько нужно для пріятнаго
вкуса. Предъ отпускомъ снять до чиста жиръ съ бульона, процѣдить
сквозь салфетку и опустить запасерованные Филеи, которые прежде
вынуть на салФстку и осушить отъ масла.
*Чв. — Супъ изъ тетеревей.
Роіа^е аих соцз (іе Ьоіз (Сгоизс зоире).
Потажъ о кокъ де буа.
Приготовляется вышеозначеннымъ способомъ, замѣнивъ дрозды—те-
теревомъ, Филеи котораго пасеруются правильно нарѣзанными порціон-
ными Филейчиками, картофельная мука замѣняется арарутомь а бѣлое
вино приготовляющій можетъ замѣнить мадерою, хересомъ и виномъ
де порто.
— Супъ Д'Артаньянъ.
Роіа^е П’Агіа^пап.
Потажъ Д’Артаньянъ.
Выложить дно кастрюли тонко нарѣзанными пластами шпика ветчи-
ны и разными кореньями, покрыть оное обрѣзками телятины, костями
изъ куропатки, курицы и 4 телячьи ножки снятые съ костей, подлить
немного бульона, поджарить на легкомъ огнѣ, и когда подойдетъ до
гляса, залить полнѣе бульономъ, прибавить Ч2 бутылки сотерна и ва-
рить на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ пока бульонъ получитъ надлежащій
вкусъ (поспѣваетъ отъ 2-хъ до 3-хъ часовъ) ; когда ножки будутъ
готовы, вынуть на плафонъ, положить пресь и когда остынутъ изрѣ-
зать выемкою въ кружечки, сложить въ кастрюлю и поставить въ горя-
чую воду на паръ. Половппу Филеевъ изъ курицы и куропатки, изру-
бить, истолочь въ ступкѣ, вбить 2 яйца, развести процѣженнымъ бульо-
номъ безъ жиру, прибавить 1/2 бутылки сотерна, поставить па огонь п
мѣшать пока бульонъ закипитъ и очистится. А съ другой половины
Филеевъ сдѣлать кнели (63) въ которыя положить краснаго каёнскаго
перца, сварить въ соленомъ кипяткѣ и выложить въ кастрюлю къ те-
лячьимъ ножкамъ. За 5 минутъ до отпуска бульонъ процѣдить и опу-
стить въ оный сваренное саго (178) (на каждую персону по ложкѣ),
киели и телячьи ножки.
— Суитъ зонтагъ.
Роіа^е 8опіа§\
Потажъ зонтагъ.
Разрѣзать па части 2 цыпленка, сложить на растоплеіпюе масло въ
кастрюлю, положить нѣсколько пластовъ сырой ветчиные ч два порея,
72
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
поставить на огонь и когда цыплята немного заколеруются, залить бѣ-
лымъ бульономъ и положивъ букетъ изъ зелени (62) варить на легкомъ
огнѣ пока сварятся до мягкости, тогда выбрать цыплята на доску п
очистивъ какъ должно, сложить въ кастрюлю, залить процѣженнымъ
супомъ и поставить въ горячую воду на паръ, а съ остальнаго, супа снять
жиръ, процѣдить и держать на горячемъ мѣстѣ. Между тѣмъ пригото-
вить клецки изъ картофеля, (153) и сваривъ ихъ въ соленомъ кипяткѣ
выложить въ суповую чашку, залить супомъ, прибавить, на каждую
персону по столовой ложкѣ свареннаго въ бульонѣ риса, немного
раковаго масла (53) и размѣшавъ, выложить туда же приготовленные
цыплята.
— Супъ Шарль-Кенъ.
Роіа§-е СЬагІез-Опіпі.
Потажъ Шарль-Кенъ.
Взять ІО-ть Фунтовъ отъ бедра воловьей говядины, вымыть, сложить
въ кастрюлю, положить 4 штуки телячьихъ ножекъ, налить бульономъ
и варить снимая пакипъ съ верху, когда въ половину говядина будетъ
готова, сцѣдить бульонъ, положить въ говядину кусокъ масла и на-
шинкованныхъ разныхъ кореньевъ т. е. петрушки, селлерею, порею,
моркови, луку, капусты, рѣпы, латуку и букетъ зелени, посолить и
положивъ немного сахару, покрыть крышкою и припустить на глясъ,
когда коренья и говядина заколеруются налить бульономъ и варить до
тѣхъ поръ пока супъ получитъ надлежащій вкусъ, тогда вынуть говя-
дину и поджаривъ подать особо, а супъ процѣдить сквозь салФетку
подать съ гарниромъ, по избранію. Говядина можетъ замѣнятся теляти-
ною, бараниною, свининою, курицою, индейкою, уткою, тетеркою, ку-
ропатками или рябчиками, подается также съ рисомъ, сагомъ, гренками
или крутонами.
<80. — Супъ Батавія съ пгЬздамм ласточекъ.
Роіаде Ваіаѵіа аих пісіз «ГІйгопсіеПез.
Потажъ Батавія о нйдч» д’нрондель.
Не смотря на то, что у насъ не находятся гнѣзды индѣйскихъ ла-
сточекъ, считаю необходимымъ ознакомить читателей съ этимъ рѣд-
кимъ блюдомъ, какъ по дороговизнѣ такъ и по оригинальному въ своемъ
родѣ вкусу. За 20-ть часовъ до употребленія, опустить назначенные
для супа гнѣзды въ холодную воду (если понадобятся скорѣе, то
мочатся въ теплой водѣ) и когда чернота отъ нихъ отмокнетъ, очи-
стить осторожно, выбрать иголкою перышкн и черные соринки. За
часъ до отпуска, выбрать изъ воды, осушить на салфеткѣ, изрѣ-
зать на подобіе лапши, опустить въ кипячее консоме изъ куръ и,
проваривъ па легкомъ огнѣ 5 ть минутъ отпустить. Приготовляющій
долженъ наблюдать тщательно чтобы гнѣзды не переварились излишне,
САНКТПЕТЕРВУРГСКЛЯ КУХНЯ.
73
а равно чтобы бульонъ не шибко кипѣлъ, въ противномъ случаѣ гнѣз-
да развариваются и изъ гнѣздъ образуется клейкая масса тянущаяся
на ложкѣ.
®$М. — Супъ изъ воловьихъ хвостовъ.
РоІа§*е <Іе диеиез (іе ЬоеиГ-НосЬе-роі (Ох-Іаіі-зоир.)
Потажъ де кс де 6сфъ ошъ по.
Вымыть въ теплой водѣ 3 воловьи хвоста, сложить въ кастрюлю и
обланжирить. Когда закипятъ, бульонъ слить прочь хвосты вымыть
вторично въ теплой водѣ, выложить на доску, разрѣзать на мелкіе кусочки
по составамъ , сложить въ кастрюлю, залить бресомъ, покрыть пластами
шпика и варить на легкомъ огнѣ пока хвосты будутъ совершенно мяг-
ки и заглясеруется, для чего должно въ началѣ часто подливать бульо-
на, потомъ столоваго вина. Когда будутъ готовы хвосты, выложить въ
кастрюлю, залить сокомъ, а,пьбресъ прибавить столько бульона, сколь-
ко нужно супа и варить на легкомъ огнѣ еще */+ часа, потомъ раз-
мѣшать картофельную муку холоднымъ бульономъ (по чайной ложкѣ на
персону) и выливъ оную въ кипячій супъ, проварить еще нѣсколь-
ко минутъ, прибавить 3 столовыя ложки пюре изъ томатовъ и стаканъ
хорошей мадеры, процѣдить сквозь сито, и потомъ сквозь салфетку и
отпустить съ хвостами сваренные коренья прентаніеръ (194); могутъ быть
также положены въ супъ кнели и шампиньоны.
Супъ изъ телячьихъ и бараньихъ хвостовъ приготовляется такимъ же
способомъ.
— Суп і. ашпотъ изъ телячьихъ хвостовъ по нн-
ДІШСКИ.
Роіаде НосЬе-роі (іе циеиез (іе ѵеаи а І'іпйіеппе.
Потажъ ошъ-по де ке де во а л’индіенъ.
Приготовить телячьи хвосты, а потомъ супъ какъ сказано выше
(281). Въ гарниръ къ хвостамъ прибавить кнели изъ куръ (63); рисъ съ
шафраномъ по нндѣйски подать особо. Этотъ супъ можетъ быть лейзе-
нованъ, въ такомъ случаѣ хвосты не должны глясероваться до крас-
наго колера.
— Супъ ашпотъ прозрачный.
Роіа^ѳ НосЬе-роі сіаіг.
Потажъ ошъ-по клеръ.
Приготовить хвосты какъ сказано въ супѣ (281), вынуть на плафонъ
остудить и, очистивъ какъ должно, положить въ кастрюлю на паръ;
а въ сокъ гдѣ г.іясерова іись хвосты, влить % бут. рейвейна и столь-
ко 1-го бульона, сколько нужно имѣть супа, сварить какъ должно и
процѣдивъ, очистить какъ сказано см. консоме (11). Предъ отпускомъ
процѣдить консоме въ чашку и опустить хвосты, гарниръ прентаніеръ
(194) и кнели изъ куръ (63).
74 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
#84. — Супъ изъ телячьихъ молокъ но-іг1»мсцк*г
Кальбеми.іьхъ су не.
РоІа§-е (Іе гіи йѳ ѵеаи а Гаііетапсіе.
Потажъ де ри де во а л’аллемапдъ.
Обланжирить очищенное сладкое мясо (полагая на 2 перс. одну штуч-
ку), закипятить, выбрать въ холодную воду, а когда остынутъ отлить
на друшлакъ, осушить салФеткою, изрѣзать ломтиками, запасеровать на
маслѣ до готовности; потомъ положить въ кастрюлю, залить бульономъ
и поставить въ горячую воду па паръ. Масло и сокъ гдѣ пасеровались
молоки вылить въ кастрюлю, прибавить бѣлаго бульона изъ куръ или
телятины закипятить и разведя 3 ложки картофельной муки, вылить
въ кипячій бульонъ, проварить, залейзеновать лейзеномъ изъ 3-хъ
желтковъ, процѣдить сквозь салФетку, прибавивъ 3 ложки густыхъ
сливокъ, столько же сваренной лапши, одну чайную ложку рублен-
ной зеленой петрушки (62), немного истертаго мушкатнаго орѣха и
приготовленные телячьи молоки.
#85. — Супъ россолъ изъ куръ по-ІІольски.
Роіа§е гоззоіе а Іа роіопаізе.
Потажъ россолъ а ля полонезъ.
Положить въ луженый каменный горшокъ нужное количество очи-
щенныхъ, вымытыхъ и заправленныхъ куръ, (полагая на 6 перс. 1
штуку) налить холодною водою, поставить па огонь. Когда закипитъ,
куръ вынуть въ холодную воду, разрѣзать какъ должно, положить въ
горшокъ, налить процѣженнымъ сквозь салфетку собственнымъ бульо-
номъ, снабдить по вкусу солью, положить кореньевъ, петрушки, порея
моркови, селлерея и самую малость пряностей, и варить на легкомъ
огнѣ до мягкости. Предъ отпускомъ засыпать смоленскими крупами,
затертыми яйцомъ), заварить на огнѣ, выбрать пряности съ кореньями
и отпустить.
#80. — Супъ изъ уткп съ перловыми крупами По-
Польски
Роіа&е (іе сапагсі а Гог^е регіе.
Потажъ де канардъ а л’оржъ перло»
Положить въ кастрюлю нужное количество очищенныхъ, вымытыхъ
и заправленныхъ утокъ, (полагая на 6 перс. одну штуку) палить воды
и поставить на огонь; когда закипятъ, выбрать уткп въ холодную во-
ду, вымыть, разрѣзать на части, положить въ кастрюлю, палить процѣ-
женымъ сквозь салФетку собственнымъ бульономъ , снабдить по вкусу
солью, пряностями и кореньями, опустить немного вымытой перловой
крупы, и варить на легкомъ огнѣ до мягкости, а когда будетъ готово,
выбрать пряности и коренья, снять сверху жиръ и отпустить.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
75
— Супъ съ перловыми крупами по Польски.
Роіад*е а Іа роіопаізѳ а Гог^е регіё. (Кгпрнік).
Потажъ а ля полонезъ а л'оржъ перле (Крупникъ).
Нарѣзать порціонными кусочками воловьей грудинки (говядины пола-
гается на персону % Фунт.) , сложить въ кастрюлю , налить холодною
водою и поставить на плиту; между тѣмъ нарѣзать правильно кореньевъ
петрушки, селлерея, порея, моркови, и вымыть немного перловой крупы»
когда бульонъ вскипитъ процѣдить сквозь салФетку въ суповую каст-
рюлю, а говядину, вьшывъ въ теплой водѣ, выложить на доску, обрѣ-
зать лишнее и положить въ бульонъ, вмѣстѣ съ приготовленными
кореньями и крупою, а потомъ посолить, снабдить пряностями какъ
бульонъ 1-й и варить на легкомъ огнѣ до готовности (молодая говяди-
на поспѣваетъ въ 3 часа и менѣе, постарше же уваривается въ 4 часа
и болѣе,) .—Предъ отпускомъ пряности выбрать, а супъ влить вмѣстѣ
съ говядиной въ суповую чашку. ч
— Супь изъ телячьихъ потроховъ по Нѣмецки.
Роіа^е сіе ігірез <іе ѵсаи а Гаііетапйс.
Потажъ де трипъ де во а л’аллемандъ.
Вымыть въ теплой водѣ телячьи потроха, т. е. легкое, печенку, й
сердце и отдѣлить каждое особо. Легкое положить въ кастрюлю, влить
немного холодной воды, снабдить кореньями, пряностями и солью, сва-
рить подъ крышкою до мягкости. Сердце положить въ кастрюлю, налить
бресомъ и сварить также, между тѣмъ нашпиговать печенку шпигомъ,
сложить въ кастрюлю, положить пряностей, соли, мелко нашпикован-
наго лука и моркови, заглясеровать въ печкѣ до колера такъ, чтобы
коренья разварились, сокъ осадился до соусной густоты, а печенка
сжарилась до готовности. Потомъ выбрать пряности, а печенку съ
кореньями выложить на доску, изрубить мелко, истолочь въ каменной
ступкѣ, протереть сквозь частое сито, развести бульономъ какъ быть
должно супу и оставить на пару до готовности. — Легкое и сердце
выбрать изъ бульона на доску, нарѣзать порціонными кусками, запаке-
ровать сперва въ муку, а потомъ въ яйцо и тертый хлѣбъ, поджарить
на маслѣ съ обѣихъ сторонъ до колера, наложить на блюдо и напол-
нить средину морковью натурально. За 5 минутъ до отпуска снять
съ супа отстоявшійся сверху жиръ, разогрѣть, ( мѣшая ) до горячаго
состоянія, снабдить по вкусу солью, толченными пряностями и отпу-
стить при вышесказанномъ гарнирѣ.
• — Супъ изъ телячьихъ почемъ.
Роіа§е йе го^попз сіе ѵсаи а Іа гиззе.
Потажъ де роньонъ де во а ля рюсъ.
Пзшинковать мелко 2 луковицы, сложить па растопленное масло въ
кастрюлю и запанеровать на легкомъ огнѣ до готовности. Потомъ изрѣ-
76
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
зать ломтиками назначенныя для супа почки, вымыть въ холодной во-
дѣ, сложить въ кастрюлю вмѣстѣ съ лукомъ и запассровать подъ крыш-
кою. Когда будутъ готовы, положить горсть муки, развести бульо-
номъ съ частью огуречнаго рассола , положить очищенныхъ и мелко
нарѣзанныхъ соленыхъ огурцовъ, немного маринованныхъ грибовъ),
вишенъ, оливокъ и корнишоновъ, закипятить и снабдить по вкусу
солью, перцемъ (можно употреблять каенскій перецъ) и рубленною зеле-
ною петрушкою.
«90. — Супъ изъ барашка съ пиномъ лаФитомъ
Роіа^е й’а^псаи аи ѵіп Іайіе.
Потажъ д’аньо о венъ лафитъ.
Нарѣзать выемкою кореньевъ: петрушки , селлерея , порея , моркови,
рѣпы и мелкаго луку, положить на масло въ сотейникъ и поджарить;
когда заколсруется переложить друшлаковою ложкою въ кастрюлю, на-
лить краснымъ соусомъ и сварить до мягкости. Между тѣмъ, раздѣ-
лить порціонинымп кусками переднюю часть барашка, сложить на ма-
сло въ сотейникъ , обжарить съ обѣихъ сторонъ до колера, налить
краснымъ соусомъ и сваривъ до мягкости, выбрать и*. соуса, обров-
нять правильно, сложить въ кастрюлю къ вышесказаннымъ кореньямъ
и поставить въ горячую воду на паръ, а соусъ, въ которомъ варился
барашекъ, развести бульономъ съ частію вскипяченаго особо вина ла-
Фита, и процѣдить сквозь салфетку. Предъ отпускомъ снабдить по вку-
су солью, мушкатнымъ орѣхомъ (любители употребляютъ роіѵге (іе са-
уеппе) сливочнымъ масломъ, положить гарниры, размѣшать и подавать.
Приготовляющій можетъ прибавлять въ этотъ супъ зеленую спаржу, мо-
лодой горохъ, щавель и салатъ, которые варятся особо въ соленомъ ки-
пяткѣ и опускаются въ супъ предъ отпускомъ.
«91.—Сунь изъ сморчковъ но русски.
Роіа^е сіе пюгіііез а Іа гивзе.
Потажъ де мориль а ля рюсъ.
Перебрать и вымыть нужное количество сморчковъ , выбрать часть
оныхъ для Фаршировки, въ которыхъ очистить средину, вымыть вто-
рично , и выложивъ на сито дать стечь водѣ совершенно, остальные
же сморчки разрѣзать по поламъ, вымыть, изрубить мелко, сложить на
растопленное масло въ кастрюлю и запассровать. Потомъ положить не
много муки, размѣшать, развѣсти бульономъ, закипятить, и отставивъ
на легкій огонь, положить кусокъ очищенной ветчины, букетъ зелена-
го укропа, лука, петрушки и сварить подъ крышкою до мягкости. Ме-
жду тѣмъ приготовить немного Фарша кнели (63) изъ телятины, размѣ-
шать съ рубленными яйцами, ветчиною и зеленью нафаршировать онымъ
сморчки , которые , сложить па сотейникъ , налить немного бульономъ
положить масла, соли, и сварить на легкомъ огнѣ подъ крышкою до
мягкости такъ, чтобы бульонъ выкипѣлъ совершенпо. Предъ отпускомъ
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ. 77
снять супъ на столъ, выбрать зелень и ветчину, залейзеновать лейзе-
номъ изъ смѣтаны (44) вылить въ суповую чашку и опустить Фарширо-
ванные сморчки. Въ этотъ супъ можно класть маленькіе цыплята сва-
ренные въ бресѣ, которые раздѣляются на части.
— Супъ лагерный.
Роіа^е Не сатр а Іа гпз$е.
Потажъ де кампъ а ля рюсъ.
Нарѣзать ломтиками назначенное для супа холодное жаркое, т. е.
телятину, баранину, каплуна или дичь (можетъ быть прибавлена отва-
реная ветчина, солонина или копченый языкъ, а равно и холодный шту-
Фадъ или ростбивъ) сложить въ кастрюлю, налить кислыми щами и
вскипятить. Потомъ прибавить мадеры и вейндеграФу (можно употреб-
лять ляфитъ, бургонское, сотернъ и шампанское), по вкусу соли, перцу,
мушкатнаго орѣха и прокипятивъ еще, отпустить съ гренками. Можно
прибавлять разную зелень т. е. астрагопъ, кервель, укропъ, щавель, и
салатъ , а равно и нарѣзанные изъ бѣлаго хлѣба гренки; означенную
зелень должно прокипятить съ супомъ.
#93. — Супъ изъ цыплятъ по англійски.
Роіа^е Не ѵоіаіііе а Гап^іаізе.
Потажъ де волаиль а л’англезъ.
Обжарить двѣ цѣльныя луковицы въ обширной кастрюлѣ на маслѣ,
положить туда же 2 крупные цыпленка, кусокъ сырой ветчины тща-
тельно очищенный (выбирать изъ молодыхъ животныхъ) двѣ моркови,
селлерей, порей, нѣсколько частичекъ пряностей и одинъ букетъ зелени
поставить на огонь, покрыть крышкою и обжарить до нѣжнаго колера.
Потомъ всыпать 3 кухонныя ложки муки, размѣшать осторожно лопат-
кою, налить полно первымъ бульономъ или консоме изъ куръ и варить
на легкомъ огнѣ пока цыплята и ветчина будутъ мягки. Тогда выб-
рать на доску: цыплятъ разнять на части, а ветчину изрѣзать порціо-
ными кусками и сложить въ суповую чашку. Съ супа спять жиръ, по-
ложить краснаго перца и процѣдить сквозь салФетку въ чашку къ
гарниру.
Рисъ съ шафраномъ по индѣйски (173) подается особо въ серебрянной
кастрюлѣ.
#91. — Сунъ англійскій — Джонъ - Буль.
Роіа^е а Гап^іаізе — ІоЬп - ВпІІ.
Потажъ а л’англезъ — Джонъ - Буль.
Въ закипяченное консоме по англійски (14) опустить нѣсколько ломти-
ковъ баранины, изжаренной на вертелѣ, съ которыми прокипятить; потомъ
процѣдить въ чашку и прибавить молокъ изъ барашковъ (75), нарѣзанныхъ
ломтиками.
78
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
#95. — Супъ а ля мателотъ.
Роіа^е а Іа шаіоіоіе.
Потажъ а ля мателотъ.
Взять въ сотейникъ 3 чумички консоме, прибавить въ оное 3 чу-
мички краснаго соуса, бутылку краснаго вина бордо и букетъ зелени
(62), выкипятить на плитѣ (постоянно мѣшая) до такой густоты, какая
нужна для супа, потомъ влить стаканъ мадеры, процѣдить, положить
1Д раковаго и ’/< Фу и. анчоусоваго масла, размѣшать и опустить гар-
ниръ мателотъ.
#96. — Супъ Шотландскій О’Конноръ.
РоІа§;е ёсоззаіз О'Соппог
Потажъ екосе О'Конноръ.
Очистить и изрѣзать большими кусками 10 шт. порея, обланжирить
и сложить въ обширную кастрюлю. Обланжирить въ бульонѣ 2 цып-
ленка, выбрать въ холодную воду, вымыть и, разрѣзавъ на части, сло-
жить въ кастрюлю гдѣ порей, налить куриннымъ бульономъ, сварить
до мягкости и влить въ суповую чашку.
#91.—Супъ изъ телячьихъ лядвей а ля Несселроде.
Роіа^е (іе сиіззе (Іе ѵеаи а Іа Мезвеігосіе.
Потажъ де кюисъ де во а ля Несселродъ.
Выбрать двѣнадцать ровныхъ телячьихъ лядвей и отдѣлить ихъ пра-
вильно отъ четверти. Кость между колѣномъ и ножкою. Вымочить въ
холодной водѣ до тѣхъ поръ пока мясо побѣлѣетъ. Потомъ распилить
кости по поламъ (отдѣливъ мягкія части къ колѣну) сложить въ ка-
стрюлю, налить водою и обланжирить.
Когда закипитъ выбрать въ холодную воду, вымыть и сложивъ об-
ратно въ кастрюлю, налить процѣженнымъ бульономъ , положить ко-
реньевъ и соли, и сварить до мягкости; потомъ отставить въ холодное
мѣсто, а когда остынетъ, выбрать изъ бульона, очистить косточку и об*
ровнять лядвей такъ, чтобы каждая изъ нихъ имѣла правильность, и всѣ
были одинаковы на подобіе окороковъ. Потомъ сложить въ кастрюлю
залить собственнымъ сокомъ и за % часа до отпуска разогрѣть на
легкомъ огнѣ. Между тѣмъ приготовить пюре изъ перловыхъ крупъ (117)
и столько же пюре изъ риса (128), размѣшавъ до гладкости, развѣсти ку-
ринымъ бульономъ и процѣдивъ сквозь салФетку разогрѣть (не зава-
рить), положить съ % Фун. сливочнаго масла и размѣшавъ, опустить
обланжиренную молодую зеленую петрушку. Лядвей выложить на блюдо
и наливъ супомъ подать особо.
#98.—Сунъ пталіанскій съ макаронами.
Роіа^е аих шасагопі а Гііаііеппе.
Потажъ о макарони а л’италіенъ.
Обланжирить италіанскихъ макароновъ, изрѣзать правильно одинако-
выми умѣренными кусками, положить въ кастрюлю, налить первымъ
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
79
бульономъ и сварить на легкомъ огнѣ до у прѣлости. Потомъ отбить
въ кастрюлю желтковъ, положить истертаго сыра пармезана, развести
хорошими сливками и предъ отпускомъ, разведя, приготовленный лей-
зонъ горячимъ бульономъ, процѣдить сквозь сито въ изрѣзанные мака-
роны и положить сливочнаго масла, соли и немного бѣлаго перца.
899.—Супь изъ макаронъ а ля Иедцчн.
Роіа§е (іе шасагопі а Іа Мёсіісіз.
Потажъ де макарони а ля Медичи.
Приготовить нѣжный Фаршъ изъ куръ, положить немного тертаго
пармазана и, размѣшавъ, выложить въ конвертъ и выпустить изъ онаго
на подслоенный масломъ сотейникъ продолговатые на подобіе макаро-
новъ палочки, и сварить ихъ въ соленомъ кипяткѣ; а за 15 минутъ до
отпуска сварить въ соленомъ кипяткѣ макароны и когда будутъ гото-
вы выбрать изъ воды, изрѣзать продолговатыми кусками, сложить въ
суповую чашку съ изрѣзаннымъ Фаршемъ, налить консоме изъ дичи, въ
которое прибавить выкипяченный стаканъ мадеры съ ароматными травами.
Этотъ супъ можетъ подаваться и іейзенованнымъ тремя ложками раз-
веденною картофельною мукою.
300.—Сунъ пилавъ а ля Кіарсельезъ;
Роіад-е рііап а Іа МагзсШаізе.
Потажъ пило а ля Марсельезъ.
Приготовить супъ изъ каплуна , какъ сказано см. росолъ изъ куръ
и подать особо рисъ съ шафраномъ (175) въ серебрянкой кастрюлѣ.
301.—Супъ изъ разныхъ кореньевъ по ігЬмецкп.
Роіаде ргіпіапіег а І'аііеташіе.
Потажъ прентанье а л'аллемандъ.
Нарѣзать выемкою бѣлыхъ кореньевъ, т. е. селлерея, порея и петру-
шки, обланжирить въ водѣ, потомъ палить однимъ бульономъ и варить
до мягкости. Этою же выемкою нарѣзать картофель , сварить въ пер-
вомъ бульонѣ и, когда будетъ готово, смѣшать вмѣстѣ съ кореньями и
процѣдить на сито. Коренья положить въ суповую чашку, а пзъ буль-
она сдѣлать жидкій соусъ на сливочномъ маслѣ и закипятить его на
плитѣ: потомъ снабдить по вкусу солью залейзеновать лейзеномъ со
сливками; и процѣдить сквозь сито въ суповую чашку, положить не
много рубленой зеленой петрушки.
303.—Супъ изъ разныхъ кореньевъ по птальяпекп.
Роіаде ргіпіапіег а Гііаііеппе ап рагтезап.
Потажъ прентанье а л'италіень о пармезанъ.
Нарѣзать выемкою петрушки, селлерея, порея, моркови, рѣпы, мелка-
го лука, капусты, и обланжирить, а когда закипитъ, отлить на дру-
80
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
шлакъ, сложить въ кастрюлю, налить первымъ бульономъ и сварить до
мягкости. Потомъ отбить въ кастрюлю шесть желтковъ, положить */»Фун.
истертаго пармезана и */♦ <ьун. швейцарскаго сыра, размѣшать и развѣ-
сти полубутылкою сливокъ. Предъ отпускомъ влнть въ лейзонъ супо-
вую ложку горячаго бульона размѣшать, процѣдить сквозь рѣдкое сито
въ супъ и отпустить съ крутонами изъ корки бѣлаго хлѣба.
Приготовляющій можетъ подавать коренья отдѣльно въ серебряшюй
кастрюлѣ; въ такомъ случаѣ бѣлая капуста варится особо въ брссѣ и
предъ отпускомъ тщательно выжимается на салфеткѣ. Укладывать кру-
гомъ Филеями, а средину наполнить остальными кореньями.
303.—Супъ изъ барашка съ рисомъ.
Роіадъ (Га&пеаи аи гіг.
Потажъ д’аньо о ри.
Раздѣлить на части молодаго барашка, положить въ кастрюлю, налить
водою и обланжирить, когда закипитъ, выбрать въ холодную воду, вы-
мыть и разрѣзать порціонными кусками. Обланжирить соотвѣтственное
количество петрушки, селлерея, и порея , очистить мелкаго лука, об-
ланжирить оное все вмѣстѣ, отлить на друшлакъ и перелить холодною
водою. Потомъ положить въ кастрюлю часть риса, а сверхъ онаго из-
рѣзанные куски барашка, покрыть рисомъ и кореньями, и положивъ
снова частйцы барашка, продолжать накладывать до половины кастрюли
потомъ налить процѣженш.імь бульономъ, въ которомъ баранина блан-
жирплась, снабдить по вкусу солью и перцемъ, положить */2 фун. сли-
вочнаго масла и сварить покрытымъ до мягкости. Консоме подается въ
чашкѣ, а рисъ съ барашкомъ въ серебрянкой кастрюлѣ.
30*. *— Супъ изъ латука лейзенованный.
Роіа^о аих Іаііиез ііёз.
Потажъ о летю ліе.
Очистить, вымыть и обланжирить латукъ, потомъ отлить въ холод-
ную воду, отжать, положить въ кастрюлю, налить 1-мъ бульономъ п
сварить до мягкости. Запасеровать на сливочномъ маслѣ соотвѣтствен-
ную пропорцію муки , развѣсти бульономъ , закипятить и процѣдить
сквозь салФетку въ латукъ; закипятить снова вмѣстѣ съ латукомъ, очи-
стить отъ жира и предъ отпускомъ, залейзеновавъ лейзеномъ изъ сливокъ
(44) снабдить по вкусу солью. Тертый пармезанъ подается особо на
тарелкѣ.
305. — Супъ пзъ рпса, по-италіянски съ пармеза-
номъ.
Роіаде аи гіх а Гііаііеппе.
Потажъ о ри а л’италіень.
Перебрать и вымыть нужное количество риса, сложить въ кастрюлю,
налить холодною водою и обланжирить; когда закипитъ, отлить на
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
81
друшлакъ, перелить холодною водою, сложить обратно въ кастрюлю,
налить полнѣе бульономъ и сварить до мягкости. — Предъ отпускомъ
залейзеиовать лейзеномъ изь сливокъ (44) и отпустить въ суповой
чашкѣ. Тертый пармезанъ подается особо на тарелкѣ.
306, — Супъ Италіанскій съ устрицами.
Роіа^е а Гііаііеппе апх кпіігез.
Потажъ а л’италіень о-з-юптръ.
Очистить крупнаго налима (можно вмѣсто одного большаго употребить
нѣсколько маленькихъ), вымыть въ въ холодной водѣ (печенку онаго,
сложить въ кастрюлю, налить соленымъ кипяткомъ съ частію уксуса
закипятить на плитѣ и отставить) изрѣзать въ куски, сложить въ кастрюлю
положить сырые четыре бѣлка , сокъ изъ устрицъ, влить бутыіку
вейндсграФЪ или сотернъ, долить хорошимъ консоме, снабдить коренья-
ми, пряностями, солью и сварить на легкомъ огнѣ до готовности. За
5 минуть до отпуска процѣдить бульонъ изъ налима въ суповую чаш-
ку, и опустить въ оную печенки изъ налима изрѣзанныя въ куски
и запасерованныя на маслѣ устрицы (103).
ЗОѢ. — Супь С.-Петербургскій.
Роіа^е йе йаіпІ-РеІегвЬоиг#.
# Потажъ де Сентъ-Петерсбургъ.
Вскипятить на плитѣ нужное количество куринаго консоме; меж'ду
тѣмъ развести холоднымъ бульономъ столько чайныхъ ложекъ карто-
фельной муки, сколько предполагается персонъ, влить въ кипячее кон-
соме и проваривъ немного прибавить 4 столовыя ложки пюре изъ то-
матовъ и бутылку сотерно, вскипяченнаго съ ароматными травами, раз-
мѣшать и процѣдить въ суповую чашку. Въ кастрюлѣ особо подаются
кнели Фаршированныя навагою и устрицами. Любители прибавляютъ
къ кнелямъ запассровапные Филеи изъ наваги, печенки изъ нали-
мовъ и каспскій перецъ; соя кабинъ подается вмѣстѣ съ супомъ.
Ж08. — Супъ англійскій Виндзоръ.
Роіа§е а Іап^іаізе (ѴѴіпгізог).
Потажъ а л'англезъ (Виндзоръ).
Изрѣзать правильно продолговатыми кусочками 8 штукъ отпресиро-
ваиныхъ ножекъ, сложить въ кастрюлю, налить бульономъ и поставить
покрытыми на паръ. Между тѣмъ, очистить и нарѣзать колонною
выемкою кореньевъ, селлерея, порея, и петрушки, обланжирить, сварить
до мягкости вь бульонѣ и поставить въ горячую воду на паръ. Сварить
на бульонѣ соотвѣтственное количество перловой крупы, а также сва-
рить и изрѣзать немного макаронъ. За % часа до отпуска запасеровать
на сливочномъ маслѣ немного муки, развести хорошимъ бульономъ жид-
кій соусъ, вскипятить и залейзеиовавъ лейзеномъ изъ сливокъ (44)
процѣдить сквозь салФетку въ суповую чашку, положить туда же иож-
82 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ
ки, макароны, перловую крупу и коренья, прибавить рейнвейна вски-
пяченнаго съ пряностями и кнелей съ каенскимъ перцемъ.
309. — Супъ прентаніеръ съ рисомъ а ля Киселевъ
Роіа^е аи гіг ргіпіапіег а Іа КізеІеГГ.
Потажъ о ри прентанье а ля Киселевъ.
Положить въ кастрюлю два очищенные цыпленка, умѣренной вели-
чины, палить водою, поставить на огонь и когда закипятъ выбрать
цыплята въ холодную воду, вымыть, разрѣзать порціонными кусками,
сложить въ обширную кастрюлю, палить процѣженнымъ сквозь салФет-
ку бульономъ, въ которомъ варились цыплята, и посолить. Положивъ
туда же очищенныхъ правильно обточенныхъ и обланжирсиныхъ ко-
реньевъ, т. е. моркови, маленькаго лука, селлерея, порея, петрушка,
рѣпы, поставить па плиту и варить па легкомт» огнѣ. Между тѣмъ
обланжирить и сварить въ бресѣ 3 штуки молодой савой капусты 3
штуки салата латука и немного риса (174); когда цыплята и коренья
будутъ готовы, вылить въ суповую чашку и отжавъ капусту и латукъ
на салфеткѣ, опустить туда же, и прибавить немного свареннаго риса
и свареннаго зеленаго гороха.
310. — Супъ пюре изъ куръ съ гренками а ля Рейнъ.
Роіа^е а Іа геіпе аих реіііз сгойЙЬз.
• Потажъ а ля рейпь о петн крутонъ.
Положить въ суповую кастрюлю нужное количество пюре изъ куръ
(105) и столько же пюре изъ перловыхъ крупъ (117), размѣшать вмѣ-
стѣ, развести бульономъ изъ куръ и протсреть сквозь салфетку пли
частое сито. За 10 минутъ до отпуска разогрѣть на плитѣ, постоянно
мѣшая, чтобы не заварился; когда будетъ горячъ, снабдить по вкусу
солью и, положивъ '/, бутылки густыхъ, сырыхъ сливокъ, размѣшать
и отпустить. Жареные крутоны подаются особо на тарелкѣ.
311. — Супъ пюре изъ куръ съ равіолями.
Роіа^е ригёе (іе ѵоіаіііе аих гаѵіоіез.
Потажч. пюре де волаиль о равіоль.
Приготовить супъ пюре изъ куръ (105) и равіоли (223). Предъ от-
пускомъ разогрѣть на плитѣ (не заварить), вылить въ суповую чашку
и опустить въ оный сваренныя равіоли.
313. — Супъ пюре изъ размой дичи съ гарниромъ.
Роіад'е ригёо йе ^іЬіег а Іа сЬаззеиг.
Потажч. пюре де жнбіе а ля шассеръ.
Взять въ кастрюлю нужное количество пюре изъ дичи(ІОб) и столь-
ко же пюре изъ перловыхч. крупъ (117), размѣшать, развести какъ дол-
жно 1-ымъ буіьономч. (или бульономъ изъ костей дичи), протсреть
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
83
сквозь салФетку и поставить въ холодное мѣсто. Сдѣлать, запасеровать
на маслѣ котлеты изъ зайца съ косточками и положить въ кастрюлю
на паръ. Выдѣлать сосиски изъ зайца въ тонкія бараньи кишки,
запасеровать па маслѣ и когда будутъ готовы, изрѣзать умѣренными
ровными кусками, очистить кожу и положить вмѣстѣ съ котлетами.
Сдѣлать маленькіе Филеи изъ дичи, въ родѣ сердечекъ, запасеровать
на маслѣ и соединить съ гарнирами» Снять съ костей нѣсколько жаво-
ронковъ или подобной межой дичи, нафаршировать Фаршемъ годиво
изъ рябчиковъ съ трюфелемъ (70), поджарить на маслѣ, потомъ заг-
лясеровать, испечь въ печкѣ и когда будутъ готовы, снять и положить
вмѣстѣ. Выдѣлать чайными ложками кисли изъ дгічи (63), сварить и
поставить па паръ. За 10 минутъ до отпуска, разогрѣть супъ па пли-
тѣ мѣшая, чтобы не заварился; закипятить особо хорошей мадеры, вы-
лить въ супъ и, опустивъ приготовленный гарниръ, снабдить по вкусу
солью и краснымъ перцомъ.
313. — Супъ пюре изъ куръ а ля іКюсьепъ.
Роіа^е рпгее (1с ѵоіаіііѳ а Іа ЛпзБІеппе.
Потажъ пюре де волаиль а ля Жюсьенъ.
Снять мягкія части изъ очищенныхъ 2-хъ каплуновъ, выбрать жилы
и приготовить нѣжный Фаршъ (63), потомъ сложить въ наслоенную
масломъ шарлотпую Форму, покрыть кружкомъ изъ бумаги и сваривъ
на пару до готовности, поставить въ холодное мѣсто. Между тѣмъ
обрѣзки и кости сложить въ кастрюлю и подлить немного бульона ;
когда заглясеруются, палить полно бѣлымъ- бульономъ и варить до
тѣхъ поръ, пока сокъ не получить надлежащаго вкуса. Когда Фаршъ
остынетъ, сложить въ каменную ступку, протолочь и, вливъ немного
бѣлаго соуса, протереть сквозь частое сито и сложить въ кастрюлю.
Предъ отпускомъ развести горячимъ сокомъ изъ куръ до надлежащей
густоты, разогрѣть на плитѣ (постоянно мѣшая) и отпустить съ гар-
ниромъ, какой приготовляющій изберетъ.
311. — Супъ» пюре и;гь куръ а ля Валентинъ.
Роіа^е рпгее (1е ѵоіаіііе а Іа Ѵаіепііпе.
Потажъ пюре де волаиль а ля Валентинъ.
Приготовить пюре (105) изъ двухъ куръ или пулярдъ обжаренныхъ
па вертелѣ, сложить въ кастрюлю, вбить 10-ть желтковъ, развести бѣ-
лымъ соусомъ, вылить въ наслоенную масломъ шарлотпую Форму,
сварить на пару и поступить далѣе порядкомъ вышеобъясненнымъ.
315. — Супъ пюре а ля Ѵейнь Марго.
Роіа^о рпгее а іа геіпе Маг^о.
Потажъ пюре а ля Рейнь Марго.
Приготовить пюре изъ разсыпчатаго картофеля (118), сложить въ
84
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
кастрюлю, положить, пока пюре еще горячее, кусокъ сливочнаго масла,
размѣшать и прибавить столько-же пюре изъ куръ. Предъ отпускомъ
развести 1-мъ бульономъ, и разогрѣвъ какъ слѣдуетъ, отпустить съ
гренками, и гарниромъ.
Зі<», — Супь пюре а ля 1вейнь Каролипь.
Роіа^е ригсе а Іа геіпѳ Сагоііпе.
Потажъ пюре а ля Рейнъ Каролипь,
Приготовить нужное количество копсоме изъ куръ (11) и закипя-
тить въ кастрюлѣ. Развести рисовую муку холоднымъ бульономъ (по-
лагая па .3 персоны одну столовую ложку) и лить постепенно въ
кипячее консоме; потомъ немного прокипятить, а предъ отпускомъ по-
ложить пюре изъ куръ, протереть сквозь частое сито и, разогрѣвъ,
отпустить,
311. — Супъ пюре а ля Рсйнь-ПІогадоръ.
Роіа^е рпёге а Іа Кеіпе Мо^агіог.
Потажъ пюре а ля Рейнь-Могадоръ.
Приготовить супъ а ля рейнь, одинъ изъ вышесказанныхъ; а предъ
отпускомъ опусить ’А Фуп. раковаго масла (53) размѣшать и отпус-
тить съ гарниромъ.
314. — Супъ пюре изъ куропатокъ а ля Д’естенгъ.
Роіа^е ригсе <іе реггігеаих гі іа П’езіаіп».
Потажъ пюре де пердро а ля Д’естенгъ.
Приготовить пюре изъ куропатокъ, см. пюре изъ куръ (105) и столь-
ко же пюре изъ каштановъ (115), сложить въ кастрюлю, размѣшать
вмѣстѣ и развести бульономъ или сокомъ (17) какъ быть должно супу.
Потомъ протереть сквозь салФетку, разогрѣть, постоянно мѣшая, п от-
пустить съ гарниромъ йли крутонами.
319. — Супъ пюре изъ куропатокъ а ля Клявель.
РоІа§е ригсе (іе реггігеанх а Іа СІаѵеІ.
Потажъ пюре де пердро а ля Клявель,
Сварить па бульонѣ саго (178) до мягкости и приготовить пюре изъ
куропатокъ какъ сказано выше. За 15 минутъ до отпуска, сложить
пюре изъ куропатокъ въ кастрюлю, положить столько же густаго раз-
вареннаго саго, развести бульономъ изъ дичи, протереть сквозь сал-
Фетку и поступить далѣе какъ сказано выше.
3*20 Супъ пюре изъ куропатокъ а ля Яіантнльомъ.
Роіа^е ригсе <Іс реггігеаих а Іа бепііЦіотте.
Потажъ пюре де пердро а ля Жантильомъ.
Приготовляется выше объясненнымъ способомъ, см. супт> пюре Де-
стенгъ, замѣнивъ пюре изъ каштановъ, пюре изъ чечевицы (122).
СЛНКТПВТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
85
311. — Супъ пюре изъ бекасовъ.
Роів^е ригёе Де Ьёсаззез.
Потажъ пюре де бекасъ.
Приготовить пюре изъ бекасовъ (106) и развести краснымъ бульономъ
изъ куръ или телятины съ частью густаго соуса, а предъ отпускомъ
прибавить собственнаго сока, и процѣдивъ сквозь частое сито, отпу-
стить. Бекасы для супа избираются не столь жирные и самые свѣжіе, въ
противномъ случаѣ, устарѣлый бекасинный вкусъ исправляется виномъ
крѣпкимъ, т. о. хорошею мадерою или хересомъ.
333. — Супъ пюре изъ перепеловъ.
Роіа^е ригёе Де саіііез.
Потажъ пюре де кайль.
Очищенныя перепелки раздѣлить пополамъ, (полагая на 2 персоны по
одной штукѣ), половину сложить на растопленное масло въ сотейникъ
запассровать и приготовить пюре, (106) а, изъ остальныхъ выбрать мяг-
кія части, изрубить и приготовить Фаршъ (63). Кости сложить на ма-
сло въ кастрюлю, поджарить до колера и заливъ виномъ сотерно
(на 8 псрс. 1 бутылку), варить часъ, потомъ влить краснаго соуса,
снабдить пряностями и очистками трюфелей, шампиньоновъ и еще ва-
рить до тѣхъ поръ, пока соусъ не получитъ желаемый вкусъ. Тогда
процѣдить, развести онымъ пюре какъ быть должно супу и, процѣ-
дивъ вторично сквозь сито, разогрѣть и отпустить съ кнелями изъ вы-
шесказапаго Фарша. Кнели дѣлаются на чайныя маленькія ложки.
333. — Супъ пюре изъ зайцевъ по малороссійски.
Роіа^е ригёе Де Ііёѵгѳ а Іа Реіііе-Киззіе.
Потажъ пюре де ліевръ а ля Петитъ-Рюсси.
Приготовить нужное число зайцевъ (полагая на 8 перс. одного зайца)
снять мягкія части съ костей, очистить отъ жилъ, сложить на расто-
пленое масло въ сотейникъ, и запасеровавъ на огнѣ до готовности,
остудить въ'холодномъ мѣстѣ. Филеи выбрать на столъ, изрѣзать блан-
кетомь, сложить въ кастрюлю, а остальныя мягкія части, изрубить
мелко, истолочь въ ступкѣ и протереть сквозь сито; кости же сложить
въ кастрюлю, снабдить пряностями, налить свекольнымъ квасомъ, съ
частію сметаны варить на огнѣ 2 часа и когда будетъ готово про-
цѣдить сквозь епто. Пюре выложить въ кастрюлю, положить столько же
пюре изъ перловыхъ крупъ (117) размѣшать, развести до надлежащей гу-
стоты процѣженнымъ сокомъ, протереть сквозь салфетку, и за 10 ми-
нутъ до отпуска разогрѣть на плитѣ (не заварить), снабдить но вкусу
солью, положить немного сливочнаго масла, хорошей сметаны, н отпу-
стить со слѣдующими гренками.
Нарѣзать нужное число продолговато-овальныхъ гренокъ изъ кирки
бѣлаго хлѣба, выбрать мякишь изъ средины, наложить каждую парѣ
86
СШКТІШТВРЬУРГОКАЯ КУХНЯ.
занпыми Филеями, сложить на серебреное блюдо, полить сверху смета-
ною и поставить вт> горячую печку. Когда заколеруются, полить снова
сметаною и продолжать поливать до тѣхъ поръ пока гренки пропита-
ются на сквозь; верхній слой, посыпать тертымъ хлѣбомъ съ частію
тертаго пармезана.
33*. — Суігь пюре изъ ветчины.
РоІа§е ригёе <Іе іашЬоп.
Пата;къ пюре де жанбонъ.
Изрубить мелко безъ жиру сваренной ветчины, истолочь въ камен-
ной ступкѣ, (подливая бульономъ) протереть сквозъ сито, сложить въ
кастрюлю, прибавить немного пюре изъ лука (111) и краснаго соуса,
ложку пюре изъ томатовъ (108), развести бульономъ, какъ быть долж-
но супу и протереть сквозь салФетку. За ’/» часа до отпуска разогрѣть
на плитѣ, (не заварить) влить */» бутылки хорошей скипяченой мадеры,
стаканъ малаги и размѣшать съ % Фун. сливочнаго масла. — Подавать
съ гренками.
3'25. — Сунь пюре иль карма по шведски.
Роіа^е рпгее <1е сагрез а Іа Бпёсіоізе.
Потажъ пюре де карпъ а ля Зюедуазъ.
Изрѣзать мелко очищенныхъ кореньевъ, петрушки, селлерея, порея,
и лука, сложить па масло въ кастрюлю и запасеровать потомъ влить;
бутылку краснаго вина положить пряностей, соли и прокипятить. Меж-
ду тѣмъ взять очищеннаго карпа, изрѣзать порціонными кусками, сло-
жить въ кастрюлю и налить приготовленнымъ бресомъ сварить, до мяг-
кости; а потомъ поставить въ холодное мѣсто. Когда остынетъ выб-
рать карпа изъ бреса и отдѣливъ кости, столочь мягкія части въ ступ-
кѣ, протереть сквозь сито сложить въ кастрюлѣ, прибавить нѣсколько
ложекъ пюре изъ лука (111) и 10 желтковъ и сложить въ наслоенную
масломъ шарлотпую Форму, сварить на пару. Потомъ протереть вторич-
но сквозь сито, развести рыбнымъ бульономъ, прибавить сокъ въ кото-
ромъ варился карпъ и, разогрѣвъ, размѣшать съ частію сливочнаго или
раковаго масла (53).
ЗОД. — Суігь пюре изъ лабардана.
Роіа^е рпгее де саЫПаші.
Потаись пюре де кабило.
Отварить голову и звено свѣжаго лабардана; когда будетъ готово
снять съ огня п остудить, потомъ обобрать съ головы мягкія части,
налить бѣлымъ соусомъ и варить на легкомъ огнѣ полчаса. За 15 ми-
нутъ до отпуска протереть сквозь салФетку, развести 1-мъ бульономъ
до надлежащей густоты и поставить па паръ.
Звено отвареннаго лабардана разнять пластами, обровнять, положить
въ кастрюлю и поставить на паръ. Вырѣзать длинною колонною выей-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
87
кою кореньевъ, ссллерея, порея и петрушки, обланжііть въ водъ и сва-
рить въ бульонѣ; когда будутъ готовы поставить на паръ. Взять соот-
вѣтственную пропорцію очищенныхъ раковых ъ шеекъ, (100) залить буль-
ономъ и поставить на паръ. Сварить кнели изъ рыбнаго Фарша (63),
выдѣланныя чайными ложками; предъ отпускомъ супъ разогрѣть (пе за-
варить), опустить въ оный коренья, раковыя шейки, кнели, снабдить по
вкусу солью и сливками, вылить въ суповую чашку и положить при-
готовленный лабарданъ.
341. — Супъ пюре иль раковъ.
Роіа^е ригёе а Іа Ьігцие й’ёсгеѵіззез.
Потажъ июре а ля бискъ д'екревисъ.
Взять въ кастрюлю нужное количество пюре изъ перловой крупы (117)
и столько же пюре изъ раковъ, (107) размѣшать вмѣстѣ, развести 1-мъ
бульономъ до надлежащей густоты, протереть сквозь салФетку и поло-
живъ обратно въ кастрюлю, мѣшать на плитѣ (не заварить); когда бу-
детъ готово, положить немного раковаго масла (53), очпщеныхъ ра-
ковыхъ шеекъ и снабдить по вкусу солью. При этомъ жареные крутоны
подаются особо па тарелкѣ.
349. — Супъ шоре изъ раковъ съ рисомъ.
Роіа^е ригсе (Гёсгеѵіззез аи гія.
Потажъ пюре д'екревисъ о ри.
Вымыть нужное количество раковъ, сложить въ кастрюлю, налить
водою, снабдить по вкусу солью, положить мелко нашинкованнаго лука,
пучекъ зелс наго укропа и сварить на легкомъ огнѣ до готовности. По-
томі. бульои ъ процѣдить сквозь сито въ кастрюлю, залить раковымъ
бульономъ и поставить въ холодное мѣсто покрытыми. Изъ спинокъ
вынуть черноту, истолочь оныя вмѣстѣ съ ножками въ каменной ступ-
кѣ и протереть сквозь частое сито; раковые отолчки, оставшіеся на си-
тѣ, положить на прованское масло въ кастрюлю, поджарить на плитѣ
до колера, всыпать горсть муки, поджарить еще немного, развести ра-
ковымъ бульономъ, скипятить и процѣдить сперва сквозь друшлакъ, а
потомъ сквозь салФетку. Предъ отпускомъ развести онымъ пюре изъ
раковъ, какъ быть должно супу, разогрѣть и опустить раковыя шейки
и немного свареннаго риса. /
340. — Супъ пюре изъ иолодаго зеленаго гороха.
Роіаде ригсе іе роіз ѵетіз.
Потажъ пюре де нуа воръ.
Взять въ кастрюлю нужное количество пюре изъ молодаго зеленаго
гороха (116), развести первымъ бульономъ до умѣренной густоты, и
протереть сквозь салФетку или частое сито. За 10 минутъ до отпуска,
разогрѣть на плитѣ, мѣшая неотступно, и когда будетъ горячъ, сааб-
СлНКТПЕТЁРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
чч
дить по вкусу мелкимъ сахаромъ, солью размѣшать съ частію сливоч-
наго масла и отпустить. Гренки подаются особо па тарелкѣ.
330. — Сунь Керискій съ молодыми кореньями.
Роіа^е сіе Всгп.
Потажъ де Бернъ.
Приготовить супъ пюре изъ зеленаго гороха, какъ сказано выше, и
положивъ предъ отпускомъ гарниръ прентаніеръ (195) отпустить горя-
чимъ.
33*. — Супъ пюре изъ гороха, но Рр счески.
Роіа^е ригёе (Іе роіз а Іа §гес.
Потаись пюре де пуа а ля грекъ,
Обланжирить какъ должно барашка, и когда закипитъ, выбрать въ
холодную воду, разрѣзать порціонными правильными кусками, положить
въ кастрюлю, налить бресомъ и варить до мягкости. Потомъ приготовить
супъ бернскій съ молодыми кореньями (330) предъ отпускомъ, разогрѣть
какъ должно супъ и положить въ оный барашка вмѣстѣ съ бресомъ
процѣженнымъ сквозь салФетку, но безъ жира.
33®. — Супъ пюре изъ гороха съ гарниромъ.
Роіа^е ригёе сіе роіз.
Потажъ пюре де пуа.
Вымыть нужное количество желтаго сухаго гороха и положить въ
кастрюлю, потомъ положить туда же % Фунта сырой ветчины и очи-
щенныхъ кореньевъ: петрушки, моркови и луку, каждаго по двѣ шту-
ки, налить водою, скипятить па плитѣ и поставить въ горячую печку
покрытымъ; когда упрѣетъ, протереть сквозь сито, развести бульономъ
и кипятить на легкомъ огнѣ, снимая сверху накипь, пока не очистится
совершенно, а предъ отпускомъ протереть сквозь салФетку, и снабдить
не вкусу солью и крупнымъ перцомъ, отпустить въ оный гарниръ.
333. — Супъ пюре изъ молодаго гороха съ рисомъ.
РоІа§-е ригёе йе роіз ѵегіз аи гіг.
Потажъ пюре де пуа веръ о рн.
Приготовить супъ пюре изъ зеленаго гороха (329). За 10 минутъ до
отпуска разогрѣть на плитѣ, мѣшая неотступно, и когда будетъ горячь
опустить въ оный ризъ (171), мягко сваренный въ бульонѣ, и столь-
ко же молодаго зеленаго гороха, сваренаго для гарнира.
33*. — Супъ пюре изъ кярдоповъ съ равіолями.
РоІа§т ригёе ёе сагйопз аих гаѵіоіез.
Потажъ пюре де кардонъ о равіоль.
О’ мстить и сварить кардоны ; когда будутъ готовы, выбрать на
сито и протереть горячими; потомъ положить въ кастрюлю чумичку
САНКТМЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
89
густаго краснаго соуса, ложку пюре изъ томатовъ, (108) и, выложивъ
въ пюре изъ кардоновъ, развести бульономъ, закипятить на пли-
тѣ, очистить отъ верхняго накініа и жира, процѣдить сквозь сито
въ суповую чашку и опустить свареные на водѣ ровіоли (223). Для луч-
шаго вкуса прибавляютъ вина люнель или шампанскаго, вскипяченаго
особо.
335. Супъ пюре пзъ картофеля съ сагомъ.
Роіа^е рпгее (1е роттез (іе Іегге ап за^ои.
Потажъ пюре де помъ дс теръ о сагу.
Взять въ кастрюлю нужное количество пюре изъ картофеля (118),
развести 1 бульономъ, и закипятивъ на плитѣ снимать сверху иакппъ,
пока совершенно не очистится; потомъ протереть сквозь салФетку, вы-
лить обратно въ кастрюлю, разогрѣть на плитѣ, влить немного густыхъ
сырыхъ сливокъ, снабдить по вкусу солью, немного положить сварена-
го саго, размѣшать и отпустить.
330. Супъ пюре изъ каштановъ съ грелками.
Роіа^е рпгее (Іе шаггопз апх реіііз сгойіопз.
Потаять пюре дс маронъ о псти крутонъ.
Взять въ умѣренную кастрюлю нужно количество пюре изъ каштановъ
(115) положить чумичку бѣлаго соуса, размѣшать, развести до надлежащей
густоты 1-мъ бульономъ и протереть сквозь салФетку, предъ отпус-
комъ разогрѣть въ кастрюлѣ (мѣшая, чтобы не заварить), положить
сливочнаго масла, немного хорошихъ сливокъ и снабдить по вкусу солью.
Гренки подаются особо,
331. — Супъ пюре изъ лука.
Роіа^е рпгее (Ро^попз.
Потажъ пюре д оньонъ.
Обланжирить въ водѣ нужное количество риса, сварить въ бульонѣ
до мягкости, протереть сквозь сито, сложить въ кастрюлю, размѣшать
до гладкости, положить столько же пюре изъ лука (112), развести буль-
ономъ и протереть сквозь салФетку. Предъ отпускомъ влить бутылку
хорошаго лаФита, разогрѣть (мѣшая неотступно), положить Фунта
сливочнаго масла и кусокъ хорошаго гляса.
338. — Супъ пюре пзъ лука съ саго.
Роіа^е рпгее (Го^попз аи за&ои-
Потажъ пюре д'оньонъ о сагу.
Приготовить шорс изълуку съ бешемелсмъ (112) и саго (178). За 15
минутъ до отпуска развести пюре бѣлымъ бульономъ пзъ телятины,
какъ быть должно супу, протереть сквозь сал«т»етку, разогрѣть, и снаб-
дивъ по вкусу солью и мушкатнымъ орѣхомъ, опустить нѣсколько ло-
жекъ саго, сваренаго въ бульонѣ.
90 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
339. — Супъ пюре изъ чечевицы по Французски.
Роіа^е ригёе (Іе ІепІіПез а Іа Сопйё.
Потажъ пюре де лантиль а ля Конде.
Приготовить пюре изъ чечевицы (122), развести какъ должно 1-мъ
бульономъ и дать кипѣть на плитѣ, снимая сверху накипь, пока совер-
шенно не очистится. Потомъ протереть сквозь сал*етку, разогрѣть до
горячаго состоянія, и положивъ сливочнаго масла, снабдить по вкусу
солью. Подавать съ крутонами.
ЗЛО. — Супъ пюре изъ іцанелм съ периипіелемъ.
І’оіа^е ригёе (Гозеіііе апх ѵегтіееііез.
Потажъ пюре д’озейль о вермисель.
Очистить и вымыть нужное количество щавеля, сложить на масло
въ кастрюлю, запасеровать до готовности, положить горсть муки и
мелко нарѣзанной свареиоіі ветчины, развести бульономъ и кипятить на
легкомъ огнѣ одинъ часъ; потомъ протереть сквозь частое сито, раз-
вести какъ быть должно супу и поставить въ горячую воду на паръ;
между тѣмъ приготовить вермишель и за 5 минутъ до отпуска
разогрѣть супъ до горячаго состоянія, снабдить по вкусу солыо и пер-
цемъ и опустить въ оныіі вермишель; этотъ супъ можно и лейзе-
новать.
311. — Супъ пюре изъ іцавеля съ рпсомъ.
Роіа^е ригёе (1’озеіііе аи гік.
Потажъ пюре д’озейль о ри.
Приготовить пюре изъ щавеля,'какъ сказано выше, а за 10 минутъ
до отпуска, закипятивъ на плитѣ, залейзеновать лейзеномъ пзъ смета-
ны (44) положить немного свареннаго въ бульонѣ рису (174) и снабдить
по вкусу солью.
344. — Супъ пюре изъ молодой кукурузы.
Роіаде ригёе (іе Ыё (іе Іигдиіе.
Потажъ пюре де бле де тюрки.
Очистить нужное количество молодой кукурузы, снять съ кочня
зернушки, обланжирить въ соленомъ кипяткѣ, сложить на масло въ
кастрюлю и запасеровать на легкомъ огнѣ подъ крышкою до мягкости,
(подливать чаще кипятку, чтобы не пригорѣло ко дну кастрюли); по-
томъ положить горсть муки, размѣшать, развести бульономъ и проте-
рѣть сквозь частое енто; за 15 минутъ до отпуска, развести бульономъ
какъ быть должно супу, мѣшать на плитѣ пока не загустѣетъ и про-
цѣдивъ вторично сквозь сито, снабдить по вкусу солью, положить не-
много сливочнаго масла, ‘/8 бутылки густыхъ сырыхъ сливокъ, раз-
мѣшать и отпустить. Сырь пармезанъ тертый подается на тарелкѣ
особо.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
91
313. — Супъ пюре изъ свѣжихъ огурцовъ —
Матильдъ.
Роіа^е ригёе бс сопсопіЬгсз Ггаіз МаіЬіНс.
Потажъ пюре де конкомбръ Фре Матильдъ.
Очистить отъ верхней кожи нужное количество огурцовъ, разрѣзать
каждый на 4 части, и вырѣзавъ средину: изрѣзать половину оныхъ
правильно въ овальные кружечки, сварить въ соленомъ кипяткѣ, от-
лить на друшлакъ, перелить холодною водою и оставить въ холодномъ
мѣстѣ до времени, вторую же половину сложить въ кастрюлю, поло-
жить кусокъ ветчины, 1 луковицу съ 3-мя гвоздиками, покрыть сверху
шпикомъ и паливъ жирнымъ бульономъ, сварить на легкомъ огнѣ до
мягкости; за 15 минутъ до отпуска выложить огурцы на сито, выбрать
шпикъ, ветчину и лукъ, а огурцы протерѣть, потомъ сложить пюре
въ кастрюлю, развести бѣлымъ изъ телятины бульономъ, поставить на
край плиты, и давъ нѣсколько отстояться, снять сверху до чиста жиръ,
разогрѣть до горячаго состоянія (безостановочно мѣшать дабы не за-
варилось), положить ’Д бутылки густыхъ сливокъ, по вкусу соли,
перцу, рубленаго зеленаго укропа, и отпустить.—Гренки подаются особо
на тарелкѣ, вмѣсто сливокъ можно положить стаканъ хорошей мадеры,
тогда пюре пзъ огурцовъ заливается краснымъ изъ телятины соу-
сомъ.
341. — Супъ пюре изъ помдоровъ.
Роіа^е ригёе (іе Іотаіез.
Потажъ пюре де томатъ.
Назначенные для супа помдоры разрѣзать пополамъ, выжать изъ
оныхъ сокъ и очистивъ отъ семянъ, сложить въ кастрюлю, положить
3 луковицы ’Д Фунта сырой ветчины, букетъ зеленой петрушки, и ку-
сокѣ масла, налить бульономъ и варить на лелкомъ огнѣ 1 ’Д часа;
потомъ положить изрѣзаннаго въ ломтики бѣлаго хлѣба, въ половину
менѣе помдоровъ, и продолжать варить подъ крышкою, пока пюре не
загустѣетъ. За полчаса до отпуска протерѣть сквозь частое сито, раз-
вести бульономъ, какъ быть должно супу, закипятить на плитѣ, и по-
ставивъ на легкій огонь, варить, снимая сверху накипь пока не очи-
стится совершенно, а потомъ, снабдивъ по вкусу солью и мелкимъ са-
харомъ, отпустить. — Гренки подаются особо на тарелкѣ.
345. — Супъ пюре пзъ селлерея.
Роіа^е ригёе бе зёіёгі.
Потажъ пюре де селери.
Приготовить пюре изъ селлерея (123). За 10 минутъ до отпуска раз-
вести бульономъ какъ быть должно супу, процѣдить сквозь сито и,
разогрѣть догорячаго состоянія (не заварить), влить ’Д бутылки густыхъ
сырыхъ сливокъ. — Гренки и крутоны подаются на тарелкѣ особо.
92
САНКТПЕТЕРБУРГСКІЯ КУХНЯ.
316. — Супь пюре изъ сладкихъ кореньевъ.
Роіа^е ригёе (іе заІзіГіз.
Потажъ пюре де сальсііФи.
Взять въ кастрюлю соотвѣтственное количество пюре изъ сладкихъ
кореньевъ (127), положить немного густаго бешемеля, развести бульо-
номъ, положить немного сливочнаго масла, сахару, глясу и соли, и
процѣдивъ въ суповую чашку, опустить клецки, одни изъ сказанныхъ
смотри гарниры.
311. — Супъ пюре изъ земляной груши Палестинъ.
Роіа^е ригёе Ле іоріпаіпЬоиг Раіезііпѳ.
Потажъ пюре де топинамбуръ Палестинъ.
Взять приготовленное пюре изъ земляной груши (119), положить въ
кастрюлю, развести куринымъ бульономъ, протереть сквозь салФетку,
и за четверть часа до отпуска мѣшать на плитѣ пока не разогрѣется,
потомъ снявъ съ огня, положить немного сливочнаго масла, сырыхъ
густыхъ сливокъ, соли и размѣшавъ, процѣдить въ суповую чашку.
Подавать съ гренками или крутонами.
318. — Супъ пюре пзъ моркови кресеи.
Роіаде ригёе сгеззу аих реіііз сгойіопз.
Потажъ пюре кресси о пети крутонъ.
Изрѣзать мелко нужное количество моркови, прибавить по нѣсколько
кореньевъ, т. е. селлерею, порею, петрушки п луку, запасеровать въ
кастрюлѣ на маслѣ, а когда будетъ въ половину готово, всыпать горсть
муки, развести 1-мъ бульономъ и поставить въ горячую печку подъ
крышкою; какъ скоро упрѣютъ, протереть сквозь частое сито, развести
какъ должно бульономъ и дать кипѣть на плитѣ снимая сверху накипь
пока не очиститься совершенно; потомъ протереть сквозь салФетку, ра-
зогрѣть и снабдить по вкусу солью и мелкимъ сахаромъ. Подавать
жареные крутоны особо на тарелкѣ.
319. — Супъ пюре изъ моркови по нъмецки.
РоІа§е ригёе <іе сагоііѳз а 1’аІІѳташіе.
Потажъ пюре де каротъ а л'аллемандъ.
Нарѣзать мелко очищенную морковь, съ одною луковицею, сложить
на растопленное масло въ кастрюлю, запасеровать подъ крышкою до
мягкости, потомъ положить немного бешемели изъ сливокъ разве-
сти 1-иъ бульономъ и протерѣть сквозь частое сито. Передъ отпу-
скомъ положить по вкусу соли мелкаго сахару, прибавить немного
густыхъ сырыхъ сливокъ. Жареные крутоны подавать на тарелкѣ
особо.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
93
350. — Сунт» Ром«і»ор'ь съ саго.
Роіа^е а Іа КошГогі аи за^ои.
Потажъ а ля РомФоръ о сагу.
Изрѣзать мелко очищенныхъ кореньевъ, т. с. моркови, селлсрся,
порея, петрушки, рѣпы, бѣлой капусты и луку, обланжирить, а по-
томъ запасеровать на маслѣ,—когда коренья будутъ готовы, положить
умѣренную горсть муки, размѣшать, развести немного 1-мъ бульономъ
и прибавивъ вылущеннаго зеленаго гороха, мелко изрѣзанной спаржи,
щавелю и салату, варпть на легкомъ огнѣ подъ крышкою до упрѣло-
стн; потомъ протереть сквозь сито, развести 1 -мъ бульономъ до надле-
жащей густоты, протереть снова сквозь салФетку и дать кипѣть на огнѣ,
снимая сверху накипь, пока не очистится совершенно; передъ отпу-
скомъ снабдить по вкусу солью и мелкимъ сахаромъ, положить не-
много сливочнаго масла, свареннаго саго, (17В) и, размѣшавъ, отпу-
стить,
351. — Супъ пюре по «і>ранцузскп.
Роіа^е ригёе а Іа Рагізіеппе.
Потажъ пюре а ля Паризьснь.
Изрѣзать ломтиками Фунтъ сырой ветчины, сложить на растопленное
масло въ кастрюлю, положить по двѣ штуки мелко-нарѣзанныхъ ко-
реньевъ: петрушки, луку, селлерея, порея, рѣпы и моркови, запасеро-
вать на легкомъ огнѣ подъ крышкою, до мягкости, и потомъ, наливъ
краснымъ соусомъ, продолжать кипятить пока не упрѣетъ совершенно,
наблюдая чтобы не пригорѣло ко дну кастрюли. За полчаса до отпу-
ска протереть сквозь сито и развести бульономъ, а потомъ протереть
сквозь салФекку, слить въ суповую кастрюлю и поставить въ горячую
воду на паръ.
Для гарнира приготовить заблаговременно слѣдующее: очистить какъ
должно куриные желудки и печенки: первые, сложить въ кастрюлю,
налить бульономъ, сварить до мягкости, потомъ выбрать на доску и
обровнявъ правильно, поставить на паръ, а вторыя сложить па расто-
пленное въ сотейникѣ масло, посолить, посыпать немного толчеными
пряностями, запасеровать на легкомъ огнѣ подъ крышкою до готовно-
сти, и обровнявъ, сложить вмѣстѣ съ желудками. Между тѣмъ пере-
брать, вымыть и нашинковать мелко, немного щавелю, салата латука
и кервеля, сложить въ кастрюлю па масло и запасеровать. За пять
минутъ до отпуска разогрѣть супъ, опустить въ оный вышесказанные
гарниры, снабдить по вкусу сокомъ изъ лимона, влить стаканъ вски-
пяченной мадеры и опустить сваренныя кнели. Къ этому супу могутъ
быть подаваемы одни лишь Фаршированные дрозды.
35®. — Сунъ пюре нз'ь спаржи а ля Поитесь.
Роіа^е ригёе й’азрег^ез а Іа Сошіеззе.
Потажъ пюре д’аспержъ а ля Коптегъ.
Очистить нужное количество молодой спаржи, изрѣзать мелко, облан-
94
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
жирпть въ волѣ, потомъ залить бѣлымъ соусомъ, сдѣланнымъ „а сли-
вочномъ маслѣ и варить на легкомъ огнѣ. Когда будетъ готова про-
тереть сквозь частое сито, положить въ соразмѣрную кастрюлю, и
развести 1-мъ бульономъ до надлежащей густоты. Предъ отпускомъ
закипятить на плитѣ, снабдить но вкусу солью, залейзеновать лейзо-
номъ изъ трехъ желтковъ и прибавить по вкусу густыхъ не кипяче-
ныхъ сливокъ, Зеленые кнели (64) подаются при этомъ супѣ.
333. — Супъ пюре изъ сві.яінхь бобовъ
а ля ІИюсардъ.
Рокіо'е ригёе Де Ьагісоі а Іа Миззагй.
Потажъ пюре дс гарпко а ля Мюсардъ.
Приготовить пюре изъ свѣжихъ бѣлыхъ бобовъ (109), развести 1-мъ
бульономъ а предъ отпускомъ закипятить, залейзеновать лейзономъ
изъ 3-хъ желтковъ (45), положить по вкусу соли, сливочнаго масла и
немного сахару и отпустить съ избраннымъ гарниромъ.
35*. — Супъ пюре пзъ картофеля а ля ЯВаксонъ.
Роіа^е ригёе йе роттез йе іегге а Іа .Іасциезоп.
Потажъ пюре, де помъ дс теръ а ля Жаксопъ.
Взять приготовленное пюре изъ картофеля (118) развести бульономъ
и закипятить. Предъ отпускомъ прибавить немного сливочнаго масла,
густыхъ сырыхъ сливокъ, соли и мушкатнаго орѣха. Этотъ супъ мо-
жетъ быть лейзенованъ и поданъ съ гарниромъ или гренками.
333. — Супъ пюре пзъ порея а ля Грепадъ.
Роіа^е ригёе йе роггеаих а Іа (ігепайе.
Потажъ пюре де поро а ля Грекахъ.
Пзтинковать мелко и заколеровать па маслѣ 10 штукъ порея, поло-
жить немного мелкаго сахара и соли, подлить немного бульона и
варить на легкомъ огнѣ пока не выварится до гляса. Потомъ залить
краснымъ бульономъ столько, сколько нужно имѣть супа, а предъ от-
пускомъ закипятить и разведя картофельную муку холоднымъ бульономъ,
(полагая па 5 персонъ одну столовую ложку), лить постепенно въ ки-
пячій супъ проварить, процѣдить сквозь частое сито и снабдить по
вкусу глясомъ п сливочнымъ масломъ.
ЗЗв. — Супъ пюре изъ рѣпы со сливками.
Роіа^ѳ ригёе йе паѵеів а Іа сгёте.
Потажъ пюре де наве а ля кремъ.
Приготовляется подобно супу пюре изъ моркови по нѣмецки (349),
замѣнивъ морковь—рѣпою.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
95
95Ч. — Супъ пюре пзъ рѣпы, съ уткою.
Роіа^е ригёе Де паѵѳіз <*агпі До сапагД.
Потажъ пюре де наве гарни де канардъ.
Очистить 10-ть рѣпъ, 2 моркови, 2 луковицы и по штукѣ селлерея
и порея, изрѣзать оные мелко, сложить въ кастрюлю, налить холодною
водою, поставитъ на плиту, и когда закипитъ выбрать коренья въ
друшлакъ, а въ кастрюлю положить кусокъ масла, очищенную и за-
правленную утку, и поставивъ на легкій огонь, заколеровать кругомъ.
Потомъ положить къ уткѣ обланжиренные коренья, влить немного
бульона, и варить подъ крышкою до мягкости, а когда будетъ готово,
выложить утку на доску, изрѣзать порціонными кусками, сложить въ
особую кастрюлю и поставить въ горячую воду па паръ, а въ рѣпу
прибавить немного муки, и разведя бульономъ, протереть сквозь сито,
развести какъ быть должно супу, заварить на плитѣ, и кипятить на
легкомъ огнѣ, снимая накипь сверху, пока не очистится совершенно.
Предъ отпускомъ протереть сквозь салФетку, разогрѣть, снабдить по
вкусу солью, положить немного сливочнаго масла, стаканъ вскипячен-
ной малагп и опустить въ супъ разрѣзанную утку.
338. — Супъ пюре изъ рѣпы по-Иелански.
Роіа^е рпгее Де паѵеіз а Гесра^поіѳ.
Потажъ пюре де наве а леспаньоль.
Очистить 10-ть крупныхъ желтыхъ рѣпъ, изрѣзать мелко запасеровать
на маслѣ, подлить немного бульона и варить на огнѣ подъ крышкою
пока рѣпа упрѣетъ до совершенной мягкости, потомъ положить выки-
пяченаго краснаго бульона, протереть сквозь сито, развести краснымъ
бульономъ изъ куръ пли телятины, положить по вкусу соли, мелкаго
сахара, немного сливочнаго масла и стаканъ некипяченой особо хорошей
малагп. Крутоны или гренки подаются особо.
959.—Супъ пюре изъ цвѣтной капусты а ля Дюбарп.
Роіа&е ригёе Де сіюих Пеигз А Іа ВиЬаггу.
Потажъ пюре де шу Флеръ а ля Дюбарп.
Сваренную цвѣтную капусту вынуть изъ воды въ кастрюлю,
налить бешемелью изъ сливокъ и варить на легкомъ огнѣ подъ крыш-
кою % часа, потомъ протереть сквозь сито, развести куриннымъ бѣ-
лымъ бульономъ, процѣдить, закипятить, залейзеновать лейзономъ изъ
2 - хъ желтковъ (2.5) размѣшать съ частію сливочнаго масла, снаб-
дить по вкусу солью, малостью мелкаго сахара и прибавить немного,
густыхъ сырыхъ сливокъ.
360. — Супъ пюре изъ лука Субпзъ.
Роіа&е ригёе Д’о^попз а Іа ЗоиЬізе.
Потажъ пюре д’оньонъ а ля Субизъ.
Приготовить пюре изъ лука (112), развести бульономъ, положить по
96
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
вкусу соли, самую малость мелкаго сахара и подавать съ избраннымъ
гарниромъ.
361. — Супъ пюре по-ІІрованскп.
Роіа^е ригёе а Іа ргоѵеп^аіе.
Потажъ пюре а ля провансаль.
Очистить 10 крупныхъ луковицъ и часть чесноку, положить па
растопленное масло въ плэфонѢ, и поджаривъ на легкомъ огнѣ съ обѣ-
ихъ сторонъ до колера, поставить въ умѣренно-горячую ночку, когда
оное испечется до мягкости, сложить въ кастрюлю, положить 3 штуки
помдоровъ, 2 штуки яблоковь хорошаго вкуса, палить бѣлымъ виномъ
и разварить до упрѣлости, а потомъ, прибавивъ краснаго соуса, разве-
сти бульономъ какъ должно быть супу и протереть сквозь салФетку.
Предъ отпускомъ разогрѣть (не заварить), снабдить по вкусу солью и
мушкатнымъ орѣхомъ.—Гренки подаются па тарелкѣ особо.
36». — Супъ пюре изъ шпината по-нѣмецки.
Роіа^е ригёе Пез ёріпагсіз а ГаІІетапЬе.
Потажъ пюре дс-з-ешінаръа ла.ілемандъ.
Взять въ кастрюлю нужное количество пюре изъ шпината (120) раз-
вести бѣлымъ соусомъ и бульономъ какъ быть должно супу и проте-
реть сквозь частое сито. Предъ отпускомъ разогрѣть, (супъ этотъ не
должно кипятить), положить немного сливочнаго масла, мушкатнаго орѣ-
ха и соли. Клецки германскія (146) подаются въ чашкѣ особо.
363. — Супъ пюре изъ тыквы.
Роіа^е ригёе (Іе роіігоп.
Потажъ пюре де потиронъ.
Вскипятить въ кастрюлѣ цѣльнаго молока столько, сколько предпола-
гается имѣть супа. Разпустить въ кастрюлѣ немного масла, всыпать 2
столовыя ложки муки, размѣшать и положить сколько нужно пюре изъ
тыквы потомъ развести постепенно молокомъ и мѣшать па огнѣ пока
загустѣетъ. Тогда положить по вкусу соли; мелкаго сахара, масла, и
размѣшавъ, отпустить. Разсыпчатая каша изъ смоленскихъ крупъ (182)
подается при супѣ па блюдѣ.
361. — Супъ пюре изъ кореньевъ но Лпвопски.
Роіаде ригёе а Іа Ііѵопіеппе аих 1ё§;итс8.
Потажъ шоре а ля ливоиіепь о легюмъ.
Очистить и изрѣзать мелко коренья селлерея, порея, моркови, рѣпы
и луку, сложить въ кастрюлю, налить холодною водою, и закипятивъ
на огнѣ, отлить на друшлакъ; потомъ сложить обратно въ кастрюлю,
прибавить немного облапжиреішаго риса, налить бульономъ и разварить
до мягкости. За */а часа до отпуска протереть сквозь сито, развести
вскипяченными сливками или молокомъ, какъ быть должно супу, по-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
97
томъ протереть вторично сквозь салФетку, разогрѣть (не заварить) и
снабдить по вкусу солью и мелкимъ сахаромъ, Гренки подаются особо
на тарелкѣ.
365. — Супъ пюре изъ лука съ кнелями.
Роіа^е ригее (Го^попз аих циепеііез.
Потажъ пюре д’оньонь о кнель.
Приготовить пюре изъ лука съ бешемелемъ (112), йотомъ положить
въ кастрюлю соотвѣтственную пропорцію картофельной муки, развести
немного холодною водою, заварить кипячимъ молокомъ, положить пюре,
размѣшать, снабдить по вкусу солью, положить немного сливочнаго
масла, густыхъ сливокъ и отпустить съ кнелями изъ рыбнаго Фарша (63)
366. — Супъ пюре изъ чечевицы съ кореньями.
Роіа^е ригёе йе ІѳпііІІез аих Іё^ишѳз а Іа Ьгиноізе.
Потажч» пюре дс лантлль о легюмъ а ля брювуазъ.
Вымыть теплою водою нужное количество чечевицы, сложить въ
кастрюлю, положить пряностей и очищенныхъ кореньевъ петрушку,
морковь, селлерей, порей, лукъ и рыбную голову осетра, сома круп-
наго налима или щуки, налить водою и скипятить на плитѣ; а потомъ
поставить въ горячую печку покрытымъ, чтобы упрѣло до мягкости.
Когда будетъ готово, протереть сквозь сито, развести водою и кипя-
тить на легкомъ огнѣ, снимая накипь сверху, пока очистится совершен-
но, потомъ протереть сквозь салФетку, снабдить по вкусу солью и
опустить коренья сваренные въ водѣ до мягкости, которые нарѣзать
какъ сказано прентаніеръ (195).
369. — Супь пюре изъ гороха съ крутонами.
Роіа^е ригее (іе роіз яесз.
Потажъ пюре де пуа сскъ.
Положить въ кастрюлю нужное количество вымытаго сухаго гороха и
очищенныхъ разныхъ кореньевъ, налить полнѣе водою и сварить на
легкомъ огнѣ до мягкости . Бульонъ сцѣдить, а горохъ истолочъ въ
каменной ступкѣ, протереть сквозь сито, развести процѣженнымъ бульо-
номъ, скипятить на плитѣ и снабдить но вкусу солью и крупнымъ
перцемъ. (Для лучшаго вкуса кладется пюре изъ лука, запасерованное
на прованскомъ маслѣ). Гренки подать особо на тарелкѣ.
36^. — Сунъ пюре изъ иарто<х»еля съ равіолями.
Роіа^е ригёе (іе ропипез йе Іегге аих гаѵіоіез.
Потажъ пюре де помъ де теръ о равіоль.
Очистить нужное количество картофеля, положить въ кастрюлю, налить
водою, снабдить кореньями, пряностями, солью и сварить до мягкости;
бульонъ слить, пряности вынуть, а коренья и картофель протереть
сквозь сито. Потомъ запассровать немного муки на прованскомъ маслѣ,
98
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
развести картофельнымъ бульономъ, положить пюре, размѣшать и раз-
ведя тѣмъ же бульономъ, скипятить (мѣшая) на легкомъ огнѣ, процѣ-
дить скозь рѣдкое сито въ суповую чашку и опустить равіоли (223)
сваренныя въ соленой водѣ.
Зв9. — Супъ пюре изъ бобокъ съ крутопамп.
Роіа^е ригёе сіе Ьагісоіз Ыапсз.
Потажъ пюре де гарико бланъ.
Перебрать, сложить въ кастрюлю и вымыть нужное количество бѣ-
лыхъ бобовъ, потомъ налить полнѣе водою, снабдить по вкусу солью,
кореньями и пряностями, и сварить на легкомъ огнѣ до мягкости; буль-
онъ слить, а бобы истолочь въ каменной ступкѣ, съ частію лука за-
пасерованнаго на прованскомъ маслѣ, протереть сквозь сито, развести
бульономъ, какъ быть должно супу, а предъ отпускомъ разогрѣть, и
отпустить съ обжаренными на прованскомъ маслѣ крутонами.
310. — Суть пюре Іреіітаіііеръ.
Роіа^е ригсе ргіпіапіег.
Потажъ пюре прентанье.
Приготовить бульонъ изъ куръ телятины или говядины (1,2, 4,), так-
же эссенцію для равиготу (23), эссенцію изъ шпината (24) и немного
муки изъ картофеля. За 15 минуть до отпуска, процѣдить буль-
онъ въ кастрюлю, положить въ оный букетъ изъ разной зелени и
вскипятить, потомъ развесыи^каргоФельную муку холодною водою, и
лить постепенно въ кипячііоЛК>оиъ, пока супъ загустѣетъ какъ тон-
кій соусъ, и оставить кипѣть 5 минутъ снимая сверху иакицъ , потомъ
процѣдить сквозь сито въ другую кастрюлю; а за 5 минутъ до отпуска
развести этимъ супомъ эссенцію для равигота и влить въ этот?» же
супъ и если не будетъ зеленъ то прибавить эссенціи изъ шпината,
снабдить по вкусу солью и, размѣшавъ съ частію сливочнаго масла,
процѣдить сквозь рѣдкое сито въ суповую чашку и отпустить горячимъ.
Когда въ супъ положены эссенціи то онъ болѣе не кипятится. Къ это-
му супу можно подавать: гренки, кнели, клецки и проч.
>11. — Суть Португальскій острова Мадеры.
Роіп^е а Іа рогіп^аізе а Гііе (іе Майёге.
Потажъ а ля портюгезъ а л иль де мадеръ.
Очистить 3 штуки крупнаго португальскаго луку , положить на ра-
стоп.теное масло вт» касірюлю, поджарить съ обѣихъ сторонъ до ко-
лера и испечь въ горячей печкѣ подъ крышкою до мягкости; потомъ
положить 3 штуки очищенныхъ и мелко нарѣзанныхъ яблокъ, 5 штукъ
очищенныхъ помдоровъ и одинъ Фунтъ винограда, налить краснымъ
виномъ и разваривъ, протерѣть сквозь частое сито. За полчаса до от-
пуска закипятить въ кастрюлѣ консоме, и разведя холодною водою двѣ
ложки картофельной муки , влить въ кипячее консоме и, когда загу-
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
99
стѣстъ, положить пюре , размѣшать , развести бульономъ какъ быть
должно супу, протерѣть сквозь салФетку, закипятить, снабдить по вку-
су солью и краснымъ перцемъ, опустить въ супъ горячую телячью
головку (85) или черепаху (73) влить въ суповую чашку и приба-
вить стаканъ вскипяченой хорошей мадеры.
ЗТ8. — С.уігі» нѣмецкій изъ печенки телячьей.
Роіа&е а 1’аііеташіе сіе Гоіо сіе ѵеаи.
Потажъ а л’аллемапдъ де Фуа де во.
Пзшинковать мелко луку и сложить на масло въ кастрюлю, между
тѣмъ нарѣзать тонкими пластами шпику и телячью печенку, сперва
положить шпикъ, а сверхъ онаго печенку, посолить, положить толче-
ныхъ пряностей и покрывъ крышкою, жарить на легкомъ огнѣ до тѣхъ
поръ пока сокъ совершенно выкипитъ. Тогда положить горсть муки,
развести бульономъ, проварить и процѣдить сквозь сито а потомъ сквозь
салФетку. Ломтики печенокъ обровнять, очистить на подобіе бланкета,
опустись въ горячій супъ и отпустить.
Желающіе могутъ прибавлять для вкуса вино мадеру , сокъ изъ
шампиньоновъ и пр., а также прибавлять гарниръ по избранію.
ЗЪЗ. — Суипь пюре изъ телячьей печенки.
Роіа^е ригёе йе Гоіе (іе ѵеаи.
Потаять пюре де Фуа де во.
Приготовить и запасеровать телячью печенку, какъ сказано (372),
положить горсть муки, развести немного бульономъ, выварить до со-
вершенной густоты, снять съ огня и остудить. Потомъ выложить на
доску, изрубить, истолочь въ каменной ступкѣ, протереть сквозь частое
епто, развести бульономъ до надлежащей густоты и разогрѣвъ (не
заварить), отпустить съ гренками.
314.— Супъ россольникъ съ огурцами.
Роіа^е гоБзоІпік апх сопсотЬгея, Ііё.
Потажъ росольникъ о конкобръ ліе.
Вырѣзать маленькою длинною колонною выемкою очищенные бѣлые
коренья: селлерея, порея и петрушки, обланжирить, налить бульономъ
и сварить до мягкости. Нарѣзать такою же вышиною очищенныхъ
соленыхъ огурцовъ и сварить также въ бульонѣ; когда будутъ мягки
смѣшать вмѣстѣ съ кореньями, слить бульонъ, сдѣлать изъ него жидкій
соусъ на сливочномъ маслѣ, скипятить на плитѣ, залейзеновать лейзо-
номъ (44), процѣдить сквозь сито въ суповую чашку, снабдить по вку-
су особо откипяченнымъ огуречнымъ россоломь и опустить коренья,
немного рубленной зеленой петрушки и кнели пзъ куръ (63). Любители
вмѣсто кнели кладутъ маленькія цыплята, заблаговременно сваренные
въ бресѣ и раздѣленные' на части.
100
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
313. — Сунъ россолыіикъ съ поросенкомъ.
Роіа^ѳ гоззоіпік аи сосЬон (Іе Іаіі.
Потажъ росольникъ о кошонъ дс лс.
Очистить поросенка какъ должно, разрѣзать на четыре части, поло-
жить въ кастрюлю, налить холодною водою и поставить на плиту. Ко-
гда закипитъ, выбрать въ холодную воду, вымыть, разрѣзать на доскѣ
порціонными кусками, сложить въ кастрюлю, налить собственнымъ буль-
ономъ, процѣженнымъ сквозь салФетку, снабдить солью, кореньями и
пряностями и сварить на легкомъ огнѣ до мягкости. Коренья и огурцы
приготовить, какъ сказано выше и варить въ бульонѣ до мягкости. За
’/а часа до отпуска выбрать сваренныя коренья и поросенка пзъ буль-
она друшлаковою ложкою, сложить въ кастрюлю, покрыть крышкою и
поставить въ горячую воду на паръ, а бульонъ слить вмѣстѣ, прибавить
по вкусу огуречнаго россола и очистить бѣлками; когда придутъ за
кушаньемъ, выложить гарниръ въ суповую чашку, налить очищеннымъ
и процѣженнымъ супомъ и отпустить.
316. — Супъ россолыіикъ поеный съ осетриною.
РоІа§гс гоззоіпік й’езіиг^ѳоп.
Потажъ россольникъ д’естюржопъ.
Нарѣзать гарнирною ложечкою кореньевъ, петрушки, селелерея, порея
и соленыхъ огурцовъ, очистить маленькаго лука и сложить въ каст-
рюлю. Раздѣлить назначенную свѣжую осетрину на порціи, положить
къ кореньямъ, налить водою съ частью огуречнаго разсола и поставивъ
на огонь, сварить до мягкости. За 10 минутъ до отпуска запассровать
на прованскомъ маслѣ немного муки, развести бульономъ, проварить и
процѣдивъ сквозь сито въ супъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ съ
частью рубленой зеленой патруіпки.
311. — Супъ калія съ огурцами.
Роіа^е саііа аих сопсошЬгез.
Потажъ каліа о копкомбръ.
Нарѣзать выемкою очищенныхъ бѣлыхъ кореньевъ, селлерея, порея,
петрушки, маленькаго лука и соленыхъ огурцовъ, обланжирить, поло-
жить очищенные 2 цыпленка, и паливъ бульономъ, сварить до мягкости.
Когда будутъ коренья п цыплята готовы, слить бульонъ, прибавить
по вкусу огуречнаго разсолу, очистить бѣлками и процѣдить сквозь
салФетку въ суповую чашку. Туда же опустить коренья и разбитые
па части цыплята. Можно прибавлять облапжиренпый молодой щавель
латукъ, кнели и зеленый астрагоный листъ.
318. — Супъ изъ гусиныхъ потроховъ.
Роіа^ѳ (і’аЬаІіз 4’оіез.
Потажъ д’абати д’уа.
Очищенные гусиные потроха, т. е. желудокъ, печенки, шейки, крылья
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ. 101
и ножки обланжирить, выбрать въ холодную воду, вымыть, раздѣлить
порціонными кусками, сложить въ кастрюлю, положить обточеныхъ
кореньевъ: петрушки, селлерея, порея, соленыхъ огурцовъ и мелкаго
лука, налить бульономъ, съ частію огуречнаго россола и сварить на
легкомъ огнѣ до мягкости. За 15 минутъ до отпуска запасеровать на
маслѣ соотвѣтственное количество муки, развести процѣженнымъ сквозь
сито супомъ и скипятить на плитѣ; когда будетъ готово, потроха съ
кореньями выложить въ суповую чашку, а супъ залейзеновать лейзо-
номъ (-44), снабдить по вкусу солью, процѣдить вт. чашку, и опустить
немного рубленой зеленой петрушки.
399. — Супъ изъ гусиныхъ потроховъ по англійски.
Роіа$ѳ (ГаЬаІіз й'оіез а Гап^іаізе (СіЫеС-8опр).
Потажъ д’абати д’уа а л’англезъ.
Очистить гусиные потроха, налить бульономъ и, положивъ коренья и
прянности, сварить до мягкости. Между тѣмъ сварить до мягкости гу-
синую печенку особо въ бресѣ, когда потроха будутъ готовы, выбрать,
обровнять и сложивъ въ кастрюлю, поставить на паръ, а въ бульонъ
прибавить ‘А бутылки сотерпо и стаканъ мадеры, очистить бѣлками,
потомъ процѣдить въ суповую чашку, опустить потроха, гарниръ преп-
таніеръ (194), кнели пзъ куръ (63) и изрѣзанную ломтиками гусиную
печенку.
390. — Супъ изъ гусиныхъ потроховъ по литовски.
Роіаде Л’аЬаііз й’оіез а Іа ІііЬиапіеппе.
Потажъ д'абати д'уа а ля литуаніенъ.
Приготовить супъ по англійски (379); предъ отпускомъ снять на
столъ, залейзеновать лейзономъ изъ 4-хъ желтковъ, прибавивъ въ
оные на каждый желтокъ по столовой ложкѣ гусиной крови и процѣ-
дить въ суповую чашку ; гарниры подавать можно на глубокомъ
блюдѣ особо.
391. — Супъ изъ устрицъ лейзеповапный.
Роіаде йѳ б'Ьиіігсз Ііё.
Потажъ де з'юитръ ліе.
Открыть нужное число устрицъ, полагая на каждую персону по пяти
штукъ, снять съ раковинъ, сложитъ на растопленное въ сотейникѣ
масло и запасссровать. Когда устрицы будутъ готовы, выбрать въ суповую
чашку, а сокъ слить въ кастрюлю, прибавить стаканъ бѣлаго вина и
рыбнаго консоме столько, сколько предполагается имѣть супу, закипя-
тить, залейзеновать желтками, процѣдить въ суповую чашку п снабдить
по вкусу мускатнымъ орѣхомъ.
102
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
Яв*. — Сунъ раконый по-’ігЬщапскм.
Роіа^е (і’ёсгеѵіязез А Іа Ьоиг^соізе.
Потажъ д’екревисъ а ля буржуазъ.
Нужное число крупный раковъ вымыть до чиста, положитъ въ ка-
стрюлю, налить бульономъ, и сваривъ, вынуть на тарелку, а пзъ буль-
она сдѣлать жидкій соусъ и кипятить оный на легкомъ огнѣ, снимая
накипь сверху пока очистится совершенно. Очистить раковыя шейки и
клешни, положитъ въ кастрюлю п поставить подъ крышку на паръ.
Приготовить кнели изъ рыбы на раковомъ маслѣ (65), выдѣлать на
чайной ложкѣ и, сваривъ въ соленомъ кипяткѣ, вынуть, осушить отъ
воды и положить въ кастрюлю къ раковымъ шейкамъ; потомъ раковыя
спинки очистить внутри, нафаршировать разсыпчатою кашею изъ смо-
ленскихъ крупъ, смазать сверху яйцемъ и заколеровать въ печкѣ. Предъ
отпускомъ развести соусъ бульономъ, какъ быть должно супу, снаб-
дить по вкусу солью, процѣдить сквозь сито въ суповую чашку, раз-
мѣшать съ ‘/4 сливочнаго масла, положить вышесказанные гарниры и
немного рубленаго свѣжаго укропа.
Я*» Я. — Супъ изъ щавеля съ рыбою.
Роіа^е а І’озеіІІе ^агпі де роіззоп.
Потажъ а л’озейль гарни де нуасонъ.
Нашинковать мелко нужное количество щавеля, сложить въ кастрюлю
на масло, запасеровать, положитъ немного муки, развести водою столько
сколько нужно супа и вскипятить, между тѣмъ приготовить и изрѣзать
въ куски назначенную свѣжую рыбу : осетрину , бѣлорыбицу или
щуку, посолить, запанеровать въ муку, сложить па масло, обжарить
съ обѣихъ сторонъ и переложивъ въ кипячій супъ, сварить до готов-
ности, а предъ отпускомъ влить лейзонъ (44).
ЯН1. — Супъ илъ налимовъ со щавелемъ.
Роіа^е де Іоііе а І’озеіІІе.
Потажъ де лотъ а л’озейль.
Очистить какъ должно налима; печенку вымыть и сваривъ въ соле-
ной водѣ, оставить до отпуска. Палима изрѣзать порціонными кусками,
посолить, запанеровать въ муку, сложить на масло въ сотейникъ и об-
жарить на огнѣ съ обѣихъ сторонъ; между тѣмъ нашинковать мелко ко-
реньевъ петрушки, луку, порея и селлерея, налить водою и вскипятить;
когда рыба обжарится , переложитъ въ Форбульонъ съ кореньями и
продолжать кипятить до готовности. За 5 минутъ до отпуска положить
печенки налима, немного цѣльныхъ листковъ молодаго щавеля и кервеля
и снабдить по вкусу солью и перцемъ.
ЯН Я. — Сунъ а ля Потемкинъ.
Роіа^е а Іа Роіешкіп.
Потажъ а ля Потемкинъ.
Приготовить консоме изъ рыбы (16), въ которое влитъ 2 стакана
САНКТПЕГЕРБУГІСКАЯ КУХНЯ.
103
сотерно и положитъ кореньевъ, сваренныхъ какъ для гарнира прента-
ніеръ (194). Снять Филеи съ 20 шт. крупной корюшки, вымыть, сва-
рить особо въ соленой водѣ, выбрать друшлаковою ложкою и, опус-
тивъ въ консоме, закипятить, залейзеновать лейзономъ изъ 4-хъ желт-
ковъ со сметано|Э (44) и вылить въ суповую чашку, куда прибавить
20 шт. сваренныхъ кнелей изъ рыбы съ раковымъ масломъ.
346. — Супъ изъ рыбы съ лапшею.
Роіа^с (іе роізвоп аих поціііев.
Потажъ де пуассонь о нуиль.
Нашинковать мелко кореньевъ: петрушки, лука, порея и селлерея,
положить въ кастрюлю, налить водою, прибавить по вкусу соли и пря-
ностей и варить пока коренья не будутъ мягки. Нарѣзать свѣжую рыбу
очищенную порціонными кусками, какую изберетъ приготовляющій, по-
ложить въ кипячую съ кореньями воду и сварить до готовности; а
предъ отпускомъ, когда супь будеть въ чашкѣ, опустить въ оный
лапшу (особо сваренную въ кипяткѣ), крупнаго перца и рубленой зе-
леной петрушки
38Т — Супъ изъ корюшки по-ливонски.
Роіа^е (Гёрегіап а Іа Ііѵоніеппе.
Потажъ д’еперланъ а ля ливоніенъ.
Очистить нужное количество корюшки и оставить въ холодномъ мѣ-
стѣ до времени. За часъ до отпуска запассровать на маслѣ немного
муки, развести горячею водою по жижѣ, и скипятивъ па плитѣ, поло-
жить по 1 штукѣ очищенныхъ кореньевъ: порею, луку и петрушки, и
нарѣзаннаго картофеля, прибавить по вкусу соли и варить на легкомъ
огнѣ. Когда картофель и Коренья будутъ готовы, положить очищенную
корюшку, скипятить, и отпустить, снабдивъ рубленою зеленою петруш-
кою и крупнымъ перцемъ.
ЗИМ — Супъ изъ сига съ перловыми крупами.
Роіа^е (іе Іаѵагеі а Гог§-е регіё/
Потажъ де лаваре а л’оржъ перле.
Изрубить мелко одну луковицу, положить на прованское масло въ
кастрюлю, запассровать, и когда въ половину будетъ готово, положить
ложку муки, размѣшать и, разведя водою, поставить на огонь. Когда
закипитъ положить немного картофеля, нарѣзаннаго гарнприою ложеч-
кою, по вкусу соли, сига очищеннаго и нарѣзаннаго порціями, и ва-
рить на легкЛгь огнѣ до готовности. Предъ отпускомъ положить ложку
разваренной перловой крупы, мушкатнаго орѣха, крупнаго перца и не-*
.много рубленой зеленой петрушки.
I ОА САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
3#9. — Супъ изъ перловыхъ крупъ со сметаною
Роіа^е а Гог^е регіё а Іа сгёте.
Потажъ а л’оржъ перле а ля кремъ.
Вымыть въ водѣ нужное количество перловой крупы, положить ку-
сокъ сливочнаго масла, налить полнѣе водою и сварить*на легкомъ огнѣ
до мягкости, (наблюдая чтобы крупа не пристала ко дну кастрюли).
Предъ отпускомъ переложить крупу въ другую кастрюлю, положить
фун. масла, разбить лопаткою, развести сметаною и кипяткомъ, снаб-
дить по вкусу солью и мушкатнымъ орѣхомъ, и опустить немного ру-
бленой зеленой петрушки.
390. — Супъ лапша натурально.
РоЦ*е поиіІІРВ аи паіигеі.
Потажъ нуйль о натюрель.
Влить въ кастрюлю нужное количество воды и поставить на плиту;
когда закипитъ снабдить по вкусу солью, положить сливочнаго масла
и опустить соотвѣтственное количество мелко изшинкованной лапши,
опуская въ кипятокъ лапшу, мѣшать, чтобы не образовалось комковъ,
потомъ скипятивъ одинъ разъ, тотчасъ отпустить.
39$. — Супъ перловый съ грибами.
Роіа^е а Гнг^е регіё апх сЬатрі^попз.
Потажъ а л'оржъ перле о шампиньонъ.
Вымыть и сварить до мягкости нужное количество перловой крупы;
когда будетъ готова, развести грибнымъ бульономъ, положить мелко
нашинкованныхъ грибовъ и снабдить по вкусу солью.
399 — Супъ грибной съ лишнею.
Роіа^е (іе сЬашрі^попз аих поиіііез.
Потажъ де шампиньонъ о нуйль.
Замѣсить твердо нужное количество постнаго тѣста, раскатать топко,
и нашинковать изъ онаго лапшу» За 15 мицутъ до отпуска сварить въ со-
леномъ кипяткѣ; потомъ отлить на сито, пе|>елнть холодною водою, и
когда вода стечетъ опустить лапшу въ горячій грибной бульонъ (9}.
393. — Супъ кліекъ изъ овсяныхъ крупъ.
Роіа^е (іе <ггиаи сГоѵоіпе.
Потажъ де грюо д'авуенъ.
Вымыть въ теплой водѣ овсяную крупу, сложить въ вдетрюлю, на-
лить водою такъ, чтобы воды было въ полтора раза болѣе крупы, по-
ставить на плиту н варить на легкомъ огнѣ подъ крышкою до тѣхъ
поръ, пока крупа совершенно разварится. Между тѣмъ приготовить въ
другой кастрюлѣ кипячей воды; когда прйдутъ за кушаньемъ, размѣ-
шать лопаткою кашу, положить сливочнаго масла, и разбивать до тѣхъ
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
105
поръ, пока каша совершенно побѣлѣетъ. Тогда развести кипячею во-
дою и процѣдить на частое сито, въ суповую чашку , если-бы супу
оказалось мало, то прибавить масла, сбивать еще кашу, развести вто-
рично кипяткомъ, процѣдить, снабдить по вкусу солью и отпустить.
Кліекъ изъ крупы ячной, перловой, смоленской и манной, приготов-
ляется симъ же способомъ съ тою разницею, что смоленская и манная
крупа поспѣваетъ раньше.
39 <. — Супъ изъ муки по польсмп. (Яасігесяка).
Роіа^е йе Гагіпе а Іа роіопаізе. 2асігесжка.
Потажъ де Фаринь а ля полонезъ. Зациречка.
Замѣсить на водѣ изъ пшеничной крупчатой муки тѣсто крутое,
разщипать оное въ кусочки и протирать въ рукахъ, пересыпая мукою
такъ, чтобы изъ онаго образовались умѣренной величины шарики;
между тѣмъ вскипятить въ кастрюлѣ воды, посолить, положить кусо-
чекъ масла, опустить вышесказанное тѣсто, дать одинъ разъ вскипѣть,
вылить въ суповую чашу и подавать.
ЗЭЯ. — Сунъ изъ впмхень со смоленскими науками
Роіа§е (іе сёгізез а Іа зетоиіс.
Потажъ де серизъ а ля семуль.
Выбрать косточки изъ 2 Фунтовъ зрѣлыхъ вишень, сложить вишни
въ кастрюлю, положить кусокъ телятины, немного корицы, масла и
кардамона, налить бульономъ и варить на легкомъ огнѣ до у прѣло-
сти; а косточки истолочь въ ступкѣ, сложить въ маленькую кастрюлю,
налить бульономъ, варить */♦ часа подъ крышкою и процѣдить сквозь
сито въ вишни. Потомъ прибавить % «ьунт. тертаго кислосладкаго
хлѣба, немного бульона и варить, пока пюре не загустѣетъ. Между
тѣмъ приготовить разсыпчатую кашу изъ смоленскихъ крупъ, за 7і часа
до отпуска протереть пюре сквозь частое сито, развести бульономъ,
снабдить по вкусу мелкимъ сахаромъ, вылить въ чашку и опустить
ложкою соотвѣтственное количество разсыпчатой горячей каши. Вмѣ-
сто каши могутъ быть подаваемы равіоли или клецки.
396. — Супъ изъ малины съ равіолями.
Роіа^е <1е ГгатЬоізез аих гаѵіоіез.
Потажъ де Фрамбуазъ о равіоль.
Перебрать нужное количество свѣжей малины, полагая на персону
по 1 Фун. сложить въ кастрюлю, положить немного сахара, налить во-?
дою и сварйть до мягкости, потомъ процѣдить сквозь частое сито, и
давъ стечь соку совершенно, перелить въ кастрюлю и вскипятить на
огнѣ. Между тѣмъ взять въ кастрюлю на 1 Фун. малины столовую
ложку картофельной муки, развести немного холодною водою и вы-
лить постепенно въ сокъ; потомъ процѣдить сквозь частое сито, въ
106
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
суповую чашку, снабдить по вкусу сахаромъ съ частію лимонной це-
дры и опустить равіоли для супа изъ Фруктъ (*).
391. — Супъ изъ ерники съ покллии.
Роіа^е йе тугЫПез аих посіез.
Поташъ де миртиль о нокль.
Вымыть теплою водою нужное количество сушеной черники, поло-
жить по 2 штуки обсахаренныхъ Фруктъ, т. е. грушъ, яблокъ, перси-
ковъ, финиковъ, винныхъ ягодъ, 4 лота крупнаго изюма, кусокъ ко-
рицы и нѣсколько зеренъ кардамона, налить оное водою, и варить на
легкомъ огнѣ до мягкости. Когда будетъ готово, сокъ процѣдить сквозь
салФетку, положить по вкусу сахару, скипятить, и выливъ въ супо-
вую чашку, опустить нокли (147).
39Н. — Супъ изъ сушеныхъ Фруктъ съ равіолями.
Роіа§:е йе і’гиііз зесз аих гаѵіоіез.
Потажъ де Фрюи секъ о равіоль.
Перебрать нужное количество сушеныхъ Фруктъ, т. е, вишенъ, ма-
лины, земляники, грушъ, яблокъ и чернослива (полагая на каждую
персону по */+ фун. смѣси), вымыть теплою водою до чиста, сложить
въ кастрюлю, налить полнѣе водою, и сварить до готовности. Потомъ
процѣдить сокъ сквозь салФетку, положить по вкусу сахару, и опус-
тить сваренныя равіоли (396).
399. — Супъ молочный съ рисомъ.
Віи аи Іаіі.
Ри о ле.
Перебрать, вымыть до чиста рисъи, облаижиривъ, отлить па сито, пе-
релить холодною водою, и когда рисъ обсохнетъ, сложить въ кастрюлю,
налить кипячимъ молокомъ и сварить до мягкости. За 15 минутъ до
отпуска вскипятить особо цѣльнаго молока столько, сколько предпола-
гается имѣть супу, снабдить по вкусу сахаромъ, лимонной цедрой и са-
мою малостью соли и положить рису столько, чтобы супъ былъ умѣренно
густъ.
Супъ молочный съ крупами манною, смоленскою, перловою, карто-
фельною, приготовляется симъ же способомъ.
100. — Супъ молочный съ лапшою.
Роіа^ѳ аи Іаіі аих поиіііез.
Потажъ о ле о нуйль.
Скипятить на плитѣ нужное количество цѣльнаго молока, положить
немного мелкаго сахару съ лимонной цедрой и по вкусу соли, а предъ
отпускомъ опустить мелко нашинкованную лапшу, вскипятить и тот-
(*) Равіоли приготовляются способомъ озиачеииымъ (223) съ юю разницею, что Фаршъ за-
мѣняется вареньемъ или мармеладомъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ,
107
часъ вылить въ чашку и отпустить за столъ. Лапша также варится въ
соленомъ кипяткѣ особо, тогда въ молоко прибавлять должно немного
сливокъ. Супъ молочный съ макаронами, вермишслемъ, и итальянскимъ
тѣстомъ приготовляется симъ же способомъ.
101. — Сун ь молочный лейзено ванный.
Роіа^ѳ аи Іаіі Ііё.
Потажъ о ле ліе.
Вскипятить назначенное для супа молоко, положить по вкусу сахару,
цедры лимонной и соли и за 10 минутъ до отпуска залейзеновать
желтками, полагая на 2 стакана молока одинъ желтокъ и проваривъ на
легкомъ огнѣ немного, т. е. мѣшать неотступно, когда начнетѣ гу-
стѣть; тотчасъ снять съ огня и процѣдить въ суповую чашку; подается
съ рисомъ, сагомъ или клецками.
109. — Супъ изъ пива ле именованный.
Роіа^е Йо Ьіёге Ііё.
Потажъ де біеръ ліе.
Вскипятить на огнѣ пива свѣжаго, полагая стаканъ на персону. Между
тѣмъ отбить въ кастрюлю желтковъ, развести немного виномъ, положить
немного сахару и процѣдить сквозь сито; когда пиво вскипитъ, снять на
столъ и влить въ оное лейзонъ и когда немного загустѣетъ отпустить.
Гренки изъ кисло-сладкаго хлѣба подаются на тарелкѣ при супѣ.
103. — Супъ изъ пива по польски.
Роіа^е де Ьіёге а Іа роіопаіяѳ.
Потажъ де біеръ а ля полонезъ.
Процѣдить сквозь сито въ обширную кастрюлю 1 ф. хорошей сме-
таны, 2 куриные сырые желтка и 2 бут. легкаго пива, за 15 минутъ
до отпуска поставить на огонь и мѣшать до тѣхъ поръ пока пиво за-
густѣетъ (не заварить), потомъ снабдить по вкусу мелкимъ сахаромъ и
положить немного изрѣзаннаго гренками свѣжаго творогу ; подается
на столъ съ кастрюлькой; кислосладкій хлѣбъ нарѣзанный гренками
подается особо, при супѣ.
<04. — Уха изъ стерляди еъ печенками изъ налимовъ.
Опка дс згеіеіз а Іа Гоіез де Іоііѳ.
Ука де стерлетъ а ля Фуа де лотъ.
Приготовить рыбный бульонъ изъ живыхъ ершей и окуней какъ ска-
зано (7). Между тѣмъ очистить назначенную для ухи стерлядь, изрѣ-
зать порціонными кусками и вытереть до суха полотенцемъ. Пригото-
вить также корбульопъ съ кореньями (35) и сварить печенки изъ нали-
мовъ (104). За 20 минутъ до отпуска, процѣдить очищенный рыбный
бульонъ сквозь салФетку и, закппятивъ, опустить въ оный стерлядь*,
когда закипитъ и стерлядь всплыветъ къ верху, отставить на легкій
108 САНКТПВТВРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
огонь и варить еще ‘Д часа. Потомъ выложить осторожно рыбныя зве-
на въ суповую чашку, заливъ процѣженною ухою и опустить особо сва-
ренныя печенки изъ налимовъ съ корбульономъ. Любители прибавляютъ
въ уху бутылку шампанскаго клико или сотерно высокаго сорта особо
вскипяченаго (на 12 перс.); подается также очищенный и изрѣзанный
ломтиками свѣжій лимонъ.
Уха изъ судаковъ, сиговъ, лососей и прочей рыбы приготовляется
одинаковымъ способомъ, съ тою лишь разницею что стерлядь должна
непремѣнно вариться отъ ’/♦ до ’/» часа, смотря по величинѣ; прочая же
рыба лишь только вскипитъ должна тотчасъ подаваться, въ противномъ
случаѣ скоро разварится.
405. — Боріцъ польскій лейзенованным съ ушками.
Роіад-е ЬогсЬе Ііё й Іа роіопаізе.
Потажъ боршъ ліе а ля полонезъ.
Нашинковать мелко и правильно кореньевъ, т. е. свеклы, порею,
петрушки, луку, качанъ капусты савою, изрѣзать на 8 частей и запа-
серовать все па маслѣ въ соразмѣрной кастрюлѣ; когда коренья будутъ
въ половину готовы, налить бульономъ и свекольнымъ квасомъ. Поло-
жить обжаренную до колера, утку, кусокъ обланжиренной говядины съ
верхнимъ жиромъ, пучекъ сухаго майорана, одинъ сухой грибъ и варить
на легкомъ огнѣ до упрѣлости, предъ отпускомъ вынуть утку и говя-
дину и разрѣзавъ умѣренными кусками, положить въ суповую чашку а
борщъ залейзеновать (44), снять сверху жиръ, прибавить по вкусу соли,
перцу, эссенціи свекольной (26) п рубленой зеленой петрушки и укропа.
Обжареныя сосиски и ветчина употребляются также для борща. Ушкй
(239) подаются на глубокомъ блюдѣ особо.
406. — Борс.ть малороссійскій.
Роіа$о ЬогоЬе а Іа гиззе.
Потажъ боршъ а ля рюсъ.
' Нашинковать мелко свеклы, порея, петрушки и лука, изрѣзать на 8
частей кочанъ капусты и сложить въ суповую кастрюлю. Между тѣмъ
обланжирить кусокъ говядины съ верхнимъ жиромъ и когда вскипитъ,
выбрать въ холодную воду, вымыть, разрѣзать въ порціонные куски,
сложить въ кастрюлю вмѣстѣ съ свеклою, налить процѣженнымъ бульо-
номъ, прибавить по вкусу свекольнаго кваса, соли и пряностей, поста-
вить на огонь и варить до готовности. Обланжирить особо копченую
свиную грудинку и когда закипитъ, выбрать въ холодную воду, вымыть,
очистить кругомъ, разрѣзать порціонными кусками, положить въ борщъ
и варить вмѣстѣ. За 15 минутъ до отпуска изрубить мелко */» фун.,
шпика, истолочь въ ступкѣ, положить 2 столовыя ложки муки, размѣ-
шать и развести немного холоднымъ бульономъ, вылить въ кипячій
борщъ и прокипятить. Потомъ снять жиръ, выбрать пряности, положить
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 109
рубленнаго укропа, свекольной эссенціи, и снабдить по вкусу солью и
перцемъ. Желающіе могутъ прибавлять гарниръ и лейзонъ.
<0%. — Борщъ изъ зеленаго селлерея по лнтовсвн.
Роіа^е ЬогсЬе бе сёіогі й Іа ІііЬиапіеппе.
Потажъ бортъ де селери а ля литюапіенъ.
Перебрать и вымыть нужное количество молодаго селлерея, нашинко-
вать мелко, сложить на масло въ кастрюлю и запасеровать; потомъ на-
лить бульономъ и водою, положить копченую свиную грудинку, нарѣ-
занную порціонными кусками, букетъ зеленаго лука и варить на лег-
комъ огнѣ покрытымъ. Когда будетъ въ половину готово, положить не-
много мелко нашинкованнаго щавеля и варить до мягкости. Предъ отпу-
скомъ снять супъ на столъ, собрать сверху жиръ, залейзеновать лейзо-
номъ изъ сметаны (44) и снабдить по вкусу солью и перцемъ. Можно
прибавлять жаренныя свиныя сосиски, Фаршированныя яйца.
€08. — Борщъ изъ рыбы съ ушжамн.
Роіа^е ЬогсЬе бе роіэзоп.
Потажъ бортъ де пуассонъ.
Нашинковать мелко и правильно кореньевъ, т. е. свеклы, порея, пе-
трушки и лука, изрѣзать кочанъ капусты на 16 частей, положить на
масло въ кастрюлю, запасеровать все вмѣстѣ, налить свекольнымъ ква-
сомъ и рыбнымъ бульономъ, снабдить по вкусу солью и пряностями,
положить пучокъ сухаго майорана и сварить на легкомъ огнѣ до готов-
ности. За 15 минутъ до отпуска изжарить на маслѣ рыбные Филеи,
положить въ борщъ, прокипятить, вылить въ суповую чашку, положить
сваренныя ушки изъ рыбы и опустить рубленнаго яеленаго укропа,
петрушки, крупнаго перца и эссенціи свекольной (26).
40®. — бѣлыя.
Роіадѳ ІсЬу а Іа гпззе.
Потажъ тши а ля рюсъ.
Изрубить мелко и запасеровать на маслѣ немного лука, положить нуж-
ное количество рубленой кислой капусты и запассровать на легкомъ
огнѣ; потомъ положить кухонную ложку мукй и 3 ложки хорошей сме-
таны, размѣшать все вмѣстѣ, развести 1 -мъ бульономъ, обжарить особо
до колера утку, свиныя сосиски, кусокъ говядины съ верхнимъ жи-
ромъ, и опустивъ оное во щи, варить на легкомъ огнѣ до готовности
(ие переварить). Предъ отпускомъ утку, сосиськи и говядину вынуть,
разрѣзать умѣренными кусками, очистить кожу съ сосисекъ и положить
въ суповую чашку; потомъ снять со щей сверху жиръ, залейзеновать
лейзономъ (44), снабдить по вкусу солью, перцемъ и зеленой рубленой
петрушкой.
110
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
<10. — Щи солдатскія.
Роіа^е ісЬу <іе зоМаі.
Потажъ тши де солда.
Вымыть въ теплой водѣ 10 Фун. говядины отъ костреца, сложить
въ горшекъ, положить 2 Фун, сырой очищенной ветчины, 2 Фун. руб-
ленной капусты хорошаго вкуса, 2 луковицы запасерованныя на маслѣ,
налить холодною водою, поставить на огонь и варить, снимая сверху на-
вивъ, пока совершенно счистится; потомъ отставить на легкій огонь и
варить 1 часъ. Послѣ этаго времени покрыть плотно крышкою, поста-
вить въ умѣренно горячую печку и дать прѣть еще 2 часа; когда говядина
и ветчина упрѣютъ выбрать на блюдо, а щи подать, снабдивъ по вкусу
перцемъ. Для этихъ щей подастся гарниръ: сосиськи, жареная каша, и
сметана въ соусникѣ.
<11. — Папу спя къ польсніві.
Роіа§;е сароизпіаке а Іа роіопаізе.
Потажъ капуснякъ а ля полонезъ.
Приготовляется подобнымъ же способомъ употребивъ вмѣсто рублен-
ной, шинкованную капусту, а вмѣсто ветчины, свиной шпикъ.
<1в. — ІДи русскія лѣнивыя.
Роіа^ѳ ІсЬу а Іа гиззе.
Потажъ тши а ля рюссъ.
Очистить и разрѣзать на 8 частей кочанъ свѣжей капусты и по шту-
кѣ кореньевъ т. с. селлсрся, порея, моркови и петрушки, обланжирить,
когда закипитъ, отлить на друіплакъ, перелить холодною водою и сло-
жить обратно въ кастрюлю. Между тѣмъ положить въ кастрюлю кусокъ
говядины съ верхнимъ жиромъ, налить водою п облапжирить; когда
закипитъ, выбрать говядину въ холодную воду, вымыть, разрѣзать на
доскѣ порціонными кусками, сложить въ кастрюлю къ капустѣ, налить
процѣженнымъ сквозь салФетку бульономъ, снабдить по вкусу солью,
пряностями, и сварить до готовности. За 15 минутъ до отпуска запа-
серовать на маслѣ немного муки, развести бульономъ, процѣдить во щи,
прокипятить, снять сверху жиръ, залейзеновать лейзономъ (44) и опу-
стить немного рубленной зеленой петрушки П перцу.
<13. — Епгѳеі» польскій натурально.
Перебрать шинкованную капусту и если очень кисла, то вымыть въ
холодной водѣ, сложить въ кастрюлю, налить бульономъ, положить ку-
сокъ свинаго фился, очищенной сырой ветчины и варить на легкомъ
огнѣ до тѣхъ поръ, пока Филей и ветчина будутъ мягки, которые тот-
часъ вынуть, а капусту поставить еще варить, чтобы весь бульонъ вы-
кипѣлъ. Между тѣмъ нарѣзать четыреугольными кусочками свинаго
малосольнаго шпика, сложить на масло въ кастрюлю и запасеровать
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ. 111
когда начнетъ колероваться, положить Л мелко изшинкованныя лукови-
цы п запасеровать снова на легкомъ огнѣ и какъ только лукъ начнетъ
желтѣть, всыпать горсть муки, размѣшать, развести краснымъ бульономъ,
и выварить соусъ на сильномъ огнѣ до густоты. Потомъ положить
капусту, изрѣзанную въ ломтики ветчину и Филей, которые варились въ
капустѣ, снабдить по вкусу солью и перцемъ, выложить на глубокое
блюдо и обложить кругомъ сосиськами. Приготовляющій долженъ на-
блюдать чтобы капуста въ варкѣ ко дну кастрюли не пристала, а равнымъ
образомъ чтобы бигосъ не былъ жидокъ.
411. — Бигосъ охотничій.
Приготовляется вышесказаннымъ способомъ , съ тою разницею что
въ оный кладется всякая жареная живность, изрѣзанная ломтиками и
разная дичь, а равнымъ образомъ языкъ, сосиськи, ветчина, колбасы,
ростбивъ, солонина, поросята и проч. Для лучшаго вкуса въ соусъ
прибавляютъ вино мадеру, бургонское или хересъ. Бигосъ охотничій
употребляется большею частію холоднымъ й весьма удобенъ для вояжа
по такимъ мѣстамъ, гдѣ гостиницы и постоялые дворы рѣдки.
415. — III,и зеленыя изъ крапивы.
Роіа^е ісЬу сГогііез.
Потажъ тши д’орти.
Перебрать, вымыть и обланжирить молодую крапиву, от.тпть на друш-
лакъ, отжать до суха и перебравъ вторично, изрубить мелко, сложить
на масло въ кастрюлю и запасеровать, когда крапива будетъ мягка,
прибавить рубленнаго щавеля, налить бульономъ столько сколько нужно
имѣть супа, вскипятить, а предъ отпускомт, залейзеновать лейзономъ, (44)
и подать съ гарнирами изъ слѣдующихъ: сосиськи свиные, ушки какъ
для борщу и Фаршированныя яйцы.
416. — ІИ,и малороссійскія изъ россадъ.
Роіа^е ісЬу а Іа гиззе йѳ сЬоих поиѵеаих.
Потажъ тши а ля рюссъ дс шу нуво.
Очистить, вымыть и нашинковать мелко молодой россады пополамъ
со щавелемъ, сложить на масло въ кастрюлю, запасеровать и, наливъ
бульономъ, сварить до мягкости; между тѣмъ изрѣзать кусочками очи-
щенную и обланжиренную копченую свиную грудинку, сложить въ
кастрюлю, налить квасомъ, кислыми щами, и сварить до мягкости; за 10
минутъ до отпуска выложить грудинку въ супъ и прибавить соку въ
которомъ грудинка варилась столько, чтобы супъ не оказался излишне
соленымъ. Любители прибавляютъ гарниръ изъ яицъ Фаршированныхъ,
кнелей и сосисекъ.
112
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХПЯ.
411. — ІН,и постныя съ грибами.
Роіа&о гааі^ге <іе сЬоих аих сЬатрі^попз.
Потажъ негръ де шу о шампиньонъ.
Изрубить мелко 3 луковицы, положить па прованское масло, въ ка-
стрюлю, запасеровать до мягкости безъ колера, положить рубленной
кислой капусты и пасеровать снова; когда въ половину будетъ готово,
налить грибнымъ бульономъ п сварить на легкомъ огнѣ. За 15 минутъ
до отпуска запасеровать на прованскомъ маслѣ ложку муки, развести
грибнымъ бульономъ, влить во щи и очистивъ соотвѣтственное коли-
чество грибовъ сваренныхъ, положить во щп, и снабдить по вкусу
солью и крупнымъ перцемъ Любители прибавляютъ въ постные щи
соленые маслины.
418. — Селянка постная съ яапустою.
йеііапка шаі§те аих сЬоих.
Селянка мегръ о шу.
Запасеровать на прованскомъ маслѣ одну луковицу, мелко нашинко-
ванную, когда будетъ готова, положить ложку муки, запасеровать сно-
ва и развести немного водою. Потомъ обланжирить нужное количество
шинкованной капусты, и когда закипитъ, выбрать изъ воды друшлаковою
ложкою, положить въ соусъ, размѣшать, снабдить по вкусу солью и
пряностями, выложить въ сотейникъ, скипятить на плитѣ, покрыть
крышкою и поставить въ горячую печку. Когда въ половину будетъ
готово снять крышку, положить немного соленыхъ огурцовъ очищен-
ныхъ и мелко изрѣзанныхъ, поставить снова въ печку покрытымъ, а
когда проварится, положить очищенные и нарѣзанные рыбные Филеи,
поставить безъ крышки въ печку, дать провариться еще десять минутъ,
а потомъ вынуть, размѣшать, прибавить мелко нашинкованныхъ яблокъ,
окропить прованскимъ масломъ, посыпать тертымъ хлѣбомъ, и, заколе-
ровавъ въ печкѣ, подавать, обвернувъ посуду салфеткою. Сверхъ терта-
го хлѣба кладется немного маринованныхъ вишень, и верхъ убирается
корнишонами, рыжиками, грибами и проч. по усмотрѣнію.
СУІІЫ ХОЛОДНЫЕ.
419. — Супъ жлоднивъ по польски съ огурцами.
Роіа^е Ггоісі й Іа роіопаізе аих сопсотЬгез.
Потажъ Фруа а ля полонезъ о конкомбръ.
Очистить свѣжихъ огурцовъ (полагая на каждую персону по одной
штукѣ средней величины), изрѣзать правильно четырехъ-угольными
штучками, сложить въ кастрюлю, положить сметаны процѣженной сквозь
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
113
сито (по стакану на двѣ персоны), развести квасомъ, прибавить стаканъ
огуречнаго разсола, рубленной зеленой петрушки, астрагона и кервеля,
рубленныхъ яицъ, немного раковыхъ шеекъ (100) и снабдивъ по вкусу
солью, перцемъ, самою малостью мелкаго сахара, положить букетъ изъ
зеленаго лука п хрѣна и остудить па льду. Предъ отпускомъ положить
въ супъ кусокъ чистаго льда и отпустить съ гарниромъ. Гарниръ для
хлодвпка приготовляется изъ слѣдующаго: нарѣзать свѣжихъ огурцовъ,
нашинковать яицъ (бѣлки врозь отъ желтковъ); приготовить раковыхъ
шеекъ, нашинковать салата латука, изтереть на теркѣ хрѣнъ, и изру-
бить зелень. Когда все будетъ готово, уложить на блюдѣ каждый гар-
ниръ отдѣльно; нашинкованный салатъ уложить въ промежутки гарни-
ра, а средину наполнить раковыми шейками. Хрѣнъ и зелень кладутся
маленькими кучками при гарнирѣ отдѣльно.
4*0. — Супъ хлодника» польскій изъ свов.іы.
Роіао’в Ггоі<і а Іа роіопаізе аи Ьеііегаѵе.
Потажъ Фруа а ля полонезъ о бетеравъ.
Приготовляется способомъ вышесказаннымъ, замѣнивъ огурцы сварен-
ною свеклою. Для лучшаго вкуса прибавляется сваренный и мелко
изрубленный свекольникъ и предъ отпускомъ нѣсколько ложекъ све-
кольной эссенціи (2(>). Въ гарниръ прибавляется свекла правильно нарѣ-
занная.
4*1. — Свекольникъ холодный съ осетриною.
Роіа^е А’оій (іе Ьеііегаѵе.
Потажъ Фруа де беттеравъ.
Отдѣлить отъ молодой свеклы зелень, вымыть и опустивъ въ соле-
ный кипятокъ, сварить до готовности; потомъ отлить па друшлакъ,
перелить холодною водою, и давъ стечь совершенно водѣ, протерѣть
сквозь рѣшето; коренья свеклы сварить въ водѣ до мягкости, очистить,
переложить въ горшокъ, налить кипяткомъ, и оставить на холодномъ
мѣстѣ до другаго дня, (свекла варится днемъ или двумя раньше, дабы
въ своемъ сокѣ получила легкій заквасъ, для чего кладется кусокъ ржа-
наго хлѣба). За % часа до отпуска сложить свекольникъ въ суповую
чашку, прибавить мелко нарѣзанныхъ свѣжпхъ или соленыхъ огурцовъ
и свеклы, развести хорошимъ квасомъ съ свекольною водою, положить
4 ложки смѣтапы, по вкусу соли и перцу, размѣшать съ Частію рубле-
ной зелени т. е. укропомъ, кервелемъ и петрушкою, и опустить кусо-
чекъ льду. Звено свѣжей или малосольной осетрины сварить и подать
на тарелкѣ особо.
1**. — Окрошка изъ дичи.
НасЬіз (іе §іЬіег а Іа гиззе.
Аши де жвбіе а ля рюссъ.
Для окрошки употребляется жареная дичь или жйвность, какъ то:
11І САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
телятина, баранина, ветчина, солонина, копченый языкъ и прочее,
которое приготовляется слѣдующимъ способомъ. Нарѣзать назначенное
для окрошки жаркое четыреугольными кусочками, прибавить подобно
нарѣзанныхъ, очищенныхъ свѣжихъ или соленыхъ огурцовъ, свареныхъ
и мелко изрубленныхъ яицъ, рубленаго зеленаго лука, кервеля, укропа,
эстрагона, сложить все въ суповую чашку, положить соотвѣтственное
количество хорошей смѣтаны, т. е. на каждую персону по столовой
ложкѣ, развести квасомъ или кислыми щами какъ быть должно супу
и снабдивъ по вкусу солью и перцемъ, опустить въ чашку кусокъ чи-
стаго льда. Для любителей подаются особо гарниры: изъ нарѣзанной
дичи, ветчины, шинкованныхъ яицъ, (желтки отдѣльно отъ бѣлковъ),
шинкованнаго зеленаго салата, и свѣжихъ огурцовъ, которое уклады-
вается на срединѣ блюда, каждый предметъ отдѣльно.
4*3. — Окрошка постная пзъ разностей.
ОкгосЬка шаі^ге а Іа гпззе.
Окрошка мсгръ а ля рюссъ.
Очистить и нарѣзать салпикономъ нужное количество изъ слѣдую-
щаго: огурцовъ, свѣжихъ или соленыхъ, огурчиковъ маринованныхъ,
грибовъ бѣлыхъ вареныхъ или маринованныхъ, соленыхъ груздей,
волнушекъ, рыжиковъ, яблокъ свѣжихъ или моченыхъ, (можно класть
сливы, вишни, персики и моченый виноградъ), сваренныхъ и очищен-
ныхъ: картофеля, свеклы, зеленыхъ бобовъ и сложить въ суповую
чашку. Предъ отпускомъ положить въ каменную чашку немного го-
товой, сарептской горчицы и соли, размѣшать, и лить по нѣсколько
капель прованскаго масла па лопатку, и мѣшать постоянно, отъ чего
масло съ горчицею обратится въ густой соусъ, который развести по-
степенно кислыми щами или хорошимъ квасомъ, снабдить по вкусу
СЪлыо и перцемъ, опустить зеленаго рубленаго лука или шарлота,
петрушки, астрагона, кервеля и укропа и выливъ въ суповую чашку
къ приготовленной смѣси, отпустить со льдомъ.
4*4. — Окрошка изъ рыбы.
Окгосііка (Іе роіззоп а Іа гиззе.
Окрошка дс пуассонъ а ля рюссъ.
Обжарить .на маслѣ или сварить въ водѣ нужное количество рыбы,
снять съ костей филси, очистить оные отъ кожи, изрѣзать сальпико-
номъ, положить въ суповую чашку, прибавить немного, подобно на-
рѣзанныхъ, свѣжихъ или соленыхъ огурцовъ, зеленаго лука, укропа,
кервеля, и астрагона, развести кислыми щами, и снабдить по вкусу
солью и крупнымъ перцемъ. Въ скоромные дни прибавляются яйца,
сметана; а гарниръ изъ разностей подастся особо на блюдѣ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
115
445. — Ботвинья съ огурцами.
Ваіѵіпіа аих сопсотЬгез а Іа гиззе.
Ботвинья о конкомбръ а ля рюссъ.
Нарѣзать мелко нужное количество очищенныхъ огурцовъ четырехъ-
уголъными кусками, положить въ кастрюлю и поставить на ледъ. Очи-
стить, вымыть и сварить щавель въ соленой водѣ, протсреть сквозь
частое сито и поставить въ холодное мѣсто. Очистить немного моло-
даго шпината и столько же молодаго свекольника вымыть, обланжи-
рить до мягкости въ кипяткѣ и когда будутъ готовы, отлить въ хо-
лодную воду, отжать и изрубить мелко. За 15 минутъ до отпуска
сложить все въ одну кастрюлю, развести процѣженными кислыми щами
или квасомъ, снабдить по вкусу солью, мелкимъ сахаромъ и положить
мелко-изрубленной зелени, т. е. эстрагона, кервеля, укропа и шарлота,
тертаго хрѣна и опустить нѣсколько кусковъ чистаго льда. Сварить
въ соленой водѣ (по количеству персонъ) часть лососины, остудить
на льду, потомъ выложить на блюдо и обложить нарѣзанными свѣжими
огурцами, раковыми шейками, тертымъ хрѣномъ и рубленою зеленью
и лукомъ.
СУПЫ ХОЛОДНЫЕ ИЗЪ ФРУКТЪ.
446. — Сунъ колчанъ изъ <і»руктъ.
Роіа§-е соІісЬапе сіе Ггиііз.
Потажт) колчанъ де Фрюи.
Приготовить нужное количество свѣжихъ Фруктъ, т. е. абрикосовъ,
персиковъ, и ананасовъ, очистить отъ верхней кожи, изрѣзать въ пра-
вильные ломтики, (сырыми) сложить въ суповую чашку, прибавить
немного очищенныхъ и вымытыхъ ягодъ клубники, земляники и ма-
лины, нарѣзать ломтиками арбуза и дыни, сложить въ туже чашку,
и покрывъ поставить въ холодное мѣсто. Между тѣмъ влить въ каст-
рюлю одну бутылку хорошаго лаФііта, двѣ бутылки шампанскаго и
стаканъ мадеры (пропорція вина па 12 персонъ), положить кусокъ
корицы, по вкусу сахара, вскипятить и отставить въ холодное мѣсто,
а когда остынетъ залить Фрукты и подавать.
143. — Супъ колчанъ съ пюре земляничнымъ.
Роіа^е соІІсЬапе а Іа ригёе сіе Ггаізе.
Потажъ колчанъ а іля пюре де Фрезъ.
Приготовить Фрукты и ягоды, какъ сказано выше, положить въ су-
повую чашку. Потомъ очистить 3 Фунта земляники и 1 Фун. красной
смородины, вымыть въ холодной водѣ, чтобы не оказалось песку и
протереть деревянною ложкою сквозь частое сито въ каменную посуду.
Когда будетъ готово, развести сыропомъ, какъ быть должно супу и
116 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
лалпть онымъ въ суповой чашкѣ Фрукты, а предъ отпускомъ влить
кипяченаго шампанскаго, на кождую персону по 1 рюмкѣ.
1®8. — Сунь нэпъ апельсинъ съ саго,
по Италіапскп.
Роіа^е сГоган^ез аи за^ои а Гііаііеппе.
Потажъ д’оранжъ о сагу а л’италіенъ.
Положить въ кастрюлю бѣлаго саго на каждую персону по столовой
ложкѣ, вымыть холодною водою, палить полнѣе кипяткомъ и сварить
до мягкости. Между тѣмъ вскипятить въ кастрюлѣ воды столько ста-
кановъ, сколько отмѣрено ложекъ саго, положить на каждый стаканъ
воды % сахару, и съ двухъ апельсинъ верхнюю цедру и сокъ, вски-
пятить, процѣдить въ суповую чашку и положить свареное саго безъ
воды. Этотъ супъ дѣлается изъ саго бѣлаго и краснаго, кислѣе и
слаще, гуще и жижѣ, и подается горячимъ и холоднымъ. Горячій
супъ изъ бѣлаго саго предъ отпускомъ приводится окончательно во
вкусъ винами: шампанскимъ, го-сотерномъ, шабли или вейндеграФОмъ,
которые вскипятить и вылить въ супъ. Холодный супъ предъ отпу-
скомъ, для приведенія во вкусъ, къ вышесказаннымъ винамъ, снаб-
жается винами того же сорта не кипячеными съ частію бѣлаго ро-
му. Можно прибавлять вино красное, т. о, бургонское, лэфитъ или
медокъ.
1*89. — Супъ миндальный съ саго.
Роіа&е (Гатапсіез аи за^ои.
Потажъ д’амандъ о сагу.
Вымыть въ кастрюлѣ нужное количество бѣлаго саго, налить холод-
ною водою, полнѣе, и сваривъ до мягкости, отлить на сито, перелить
холодною водою, и выложить въ суповую чашку. За 5 минутъ до отпуска
залить миндальнымъ молокомъ какъ быть должно супу, размѣшать,
снабдить по вкусу сахаромъ и отпустить холоднымъ.
130. — Миндальное молоко.
Ьаіі (Гаташіез.
Ле д’амандъ.
Ошпарить кипяткомъ и очистить отъ щелухи ’/г Фунта сладкаго
и 10 штукъ горькаго миндаля, изрубить, положить въ каменную ступку
и истолочь мелко, подливая по чайной ложкѣ холодной воды, потомъ
развести водою немного, прожать сквозь салФетку и оставшійся на
оной миндаль, сложить обратно въ ступку, протолочь, и разведя вто-
рично водою и.іп процѣженнымъ миндальнымъ молокомъ процѣдить въ
чашку, и выжать миндаль до сухости; изъ полу-фунта миндалю дѣлается
3 стакана хорошаго молока.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ1 КУХНЯ.
117
СОУСА.
%
IX і. — Соусъ бѣлый велюте (Ѵеіоиіе).
Распустить въ соразмѣрной кастрюлѣ '/4 Фунта масла, всыпать муки,
столько чтобы удобно было размѣшать лопаткою, поставить на плиту,
поджарить немного, а когда мука разжиднетъ и побѣлѣетъ, разводить
постенсніф бѣлымъ бульономъ изъ говядины или телятины и мѣшать
пока не закипитъ, потомъ отставить на легкій огонь и варить до тѣхъ
поръ, пока масло не всплыветъ на верхь, а соусъ очистится и загу-
стѣетъ, тогда собрать сверху масло и пѣнку и процѣдивъ соусъ въ
каменную чашку, мѣшать на холодномъ мѣстѣ, пока не начнетъ засты-
вать; оставить покрытымъ въ холодномъ мѣстѣ.
Соусъ бѣлый можетъ быть приготовляемъ заблаговременно, изъ него
приготовляются различные соуса, какъ будетъ сказано ниже.
IX®. — Соусъ красный Еспаньоль. (Езра§ъо1е).
Приготовляется подобнымъ же способомъ съ тою разницею , что
мука для краснаго соуса должна быть поджарена до желтаго колера и
разведена краснымъ бульономъ изъ телятины, далѣе поступать во всемъ
какъ сказано выше.
1ХХ. — Бешемель пзъ молока (ВёсЬатеІ).
Распустить въ кастрюлѣ двѣ столовыя ложки масла, всыпать муки
столько, чтобы удобно было размѣшать лопаткою, поджарить немного
и развести постепенно двумя бутылками вскипяченнаго молока, потомъ
вылить на сотейникъ, кипятить на большомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока
бешемель не получитъ надлежащій вкусъ и густоту; потомъ снабдить
самою малостью соли, съ частью мелкаго сахара, немного тертаго на тер-
кѣ, мускатнаго орѣха и, процѣдивъ въ каменную чашку сквозь салФетку,
поставить покрытымъ въ холодное мѣсто.
1X1. — Бешемель пзъ сливокъ и сметаны,
Положить въ кастрюлю нужное количество сливочнаго масла и муки,
размѣшать оное лопаткою, влить по пропорціи некипяченыхъ сливокъ
или сметаны и мѣшать на плитѣ, пока закипитъ; потомъ положить по
вкусу соли, мускатнаго орѣха, глясу, и процѣдивъ сквозь салФетку,
употреблять. Бешемель изъ сливокъ не выкипячевается подобно выше-
сказанному, отъ долгаго кипѣнія шело отдѣляется.
•XX. — Соусъ Велюте (Ѵеіопіё).
Взять въ сотейникъ нужное количество бѣлаго соуса (431), прибавить
соку изъ шампиньоновъ, бѣлаго бульона телячьяго или куринаго, поста-
вить на сильный огопь, и мѣшать до тѣхъ поръ, пока соусъ выки-
118
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
питъ, до надлежащей густоты и совершеннаго вкуса, тогда процѣдить
сквозь салФетку и употреблять.
ДЗв. — Соусъ Еспаньоль (Езра^поіе).
Процѣженный красный соусъ (432) вылить на сотейникъ, прибавить
соку изъ шампиньоновъ (21) и трюфелей, глясу изъ телятины или
куръ, поставить на сильный огонь, мѣшать до тѣхъ поръ, пока соусъ
выкипитъ до густоты и процѣдить сквозь салФетку.
1ЖК. — Соусъ Пилсруа красный. (ѴіІІегоу).
Въ выкипяченный соусъ еспаньоль прибавить ложку соуса бѣлаго,
залейзеновать лейзономъ (45) и, процѣдивъ, употреблять,
13Н. — Соусъ Вилеру а бѣлый. (ѴіІІегоу).
Въ выкипячены!! до совершенной густоты соусъ сюпремъ, положить
нѣсколько ложекъ сливокъ, и залейзеповавъ лейзономъ (45) прокипя-
тить на плитѣ и, процѣдивъ, употреблять.
139. — Соусъ Пилсруа по англійски.
Этотъ соусъ каждый приготовляющій можетъ составлять по собствен-
ному желанію, употребивъ на то выкипяченый до густоты соусъ и
избранное пюре изъ куръ, дичи, зелени и проч., однако наблюдая что-
бы пропорція пюре не превышала соуса и соусъ былъ бы выкипяченъ
съ глясомъ или сокомъ хорошаго вкуса, равнымъ же образомъ чтобы
пюре было приготовлено не жидко.
140. — Соусъ смиренъ, (бпргёте).
Приготовляется какъ соусъ велюте (431) съ тою разницею что буль-
онъ употребляется изъ телятины или куръ; когда соусъ очистится, вы-
лить на сотейникъ, прибавить соку изъ шампиньоновъ, варить на силь-
номъ огнѣ, мѣшая постоянно, пока выкипитъ до густоты и, залейзено-
вавъ лейзономъ (45), процѣдить сквозь салФетку.
«1. — Соусъ бѣлый пзъ масла. (8апсе ан Ьеигге).
Взять въ кастрюлю кусокъ масла, величиною въ яйцо, всыпать столь-
ко же муки, размять лопаткою, влить стаканъ воды и мѣшать на плитѣ,
пока соусъ загустѣетъ; потомъ процѣдить сквозь сито въ кастрюлю,
снабдить по вкусу со.іью, мускатнымъ орѣхомъ, выжать сокъ изъ од-
ного лимона и положивъ % нтж сливочнаго масла, размѣшать и
употреблять.
44®. — Соусъ изъ масла по англійски. (Меііей-Виііег).
Вышеозначенный бѣлый соусъ изъ масла залейзеновать двумя желт-
ками.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ фУХНЯ.
119
• 43. — Соусъ по англійски. (Е§§'-8аисе),
Въ означенный соусъ изъ масла (441) прибавить чайную ложку ру-
бленой зеленой петрушки и 4 круто свареныхъ яйца, которые разрѣ-
завт, вдоль, положить въ соусъ.
444.— Соусъ изъ масла съ капорцаміі. (8аисе аих саргез).
Въ приготовленный соусъ изъ масла (441) положить двѣ столовыя
ложки капорцовъ и прибавить по вкусу лимоннаго соку или уксусу.
•115. — Соусъ голландскій. (Ноііапсіаізе).
Отбить въ кастрюлю 6 желтковъ, положить двѣ кухонныя ложки бѣ-
лаго соуса и, поставивъ на край плиты, сбивать лопаткою. Распустить
особо въ кастрюлѣ х/г Фунта сливочнаго масла и вскипятить немного
уксуса; когда желтки начнутъ подниматься, прибавлять по столовой
ложкѣ масла и по нѣсколько капель уксуса; збивать безостановочно, и
когда все масло выльется, соусъ загустѣетъ и нѣсколько поднимется,
тогда снабдить солью и отпустить немедленно; чрезъ долгое взбиваніе
на легкомъ огнѣ, соусъ этоть дѣлается гладкимъ и нѣжнымъ, а почему
не должно оный приготовлять рано. Подается съ зеленою петрушкою.
44<>. — Соусъ польскій. (Роіопаізе).
Распустить въ кастрюлѣ ’/з фунта масла, всыпать 3 ложки тертаго
бѣлаго хлѣба и поставить на огонь, мѣшая постоянно, а когда хлѣбъ
зарумянится, снять тотчасъ съ огня и употреблять.
441. — Соусъ нѣмецкій. (ЛПешапйе).
Сварить круто, очистить и изрубить мелко три яйца и сложить въ
соусникъ; распустить особо въ кастрюлѣ ’/2 Фунта масла, когда бу-
детъ готово, развести онымъ рубленныя въ соусникѣ яйца, прибавить
по вкусу соли, перцу, мускатнаго орѣха и немного рубленой зеленой
петрушки.
448. — Соусъ равнготъ горячій. (Каѵі^оіе).
Влить въ сотейникъ ложку уксуса астрагона, скипятить на плитѣ,
прибавить 5 ложекъ бѣлаго соуса (431), выкипятить до надлежащей
густоты, снабдить по вкусу солью и процѣдить сквозь салФетку. Пе-
редъ отпускомъ положить эссенціи изъ разной зелени, (23) размѣшать,
прибавить кусокъ сливочнаго масла и немного хорошаго глясу. Поло-
живъ зелень, соусъ не должно кипятить, въ противномъ случаѣ оиъ
теряетъ свой зеленый цвѣтъ. ЙІ
449. — Соусъ Тулузскій. (Тоиіоизе).
Взять на сотейникъ 5 ложекъ бѣлаго соуса, выкипятить съ одною
ложкою сока изъ шампиньоновъ и трюфелей и 2-мя ложками куринаго
консоме, когда будетъ готово процѣдить сквозь салФетку и положить
нарѣзанныхъ ломтиками шампиньоновъ и труфелей.
120
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
150. — Соусъ съ угтрнцамвѵ. (Апх Інііігез).
Выкипятить на сотейникѣ 5 ложекъ бѣлаго соуса съ сокомъ изъ ус-
трицъ, прибавить немного хорошаго бульона, рюмку столоваго вина и
выкипятивъ до надлежащей густоты, процѣдить и положить 12 штукъ
устрицъ (103).
151.—-Соусъ пзъ кд)ыжовннку по англійски. (СоозеЬеггу
запсе.)
Очистить и обланжирить въ кандитерской кастрюлѣ нужное коли-
чество зеленаго крыжовника, когда будетъ готово, выложить на сито,
протереть, и сложивъ въ кастрюлю, прибавить бѣлаго соуса изъ масла
(441), размѣшать и употреблять.
1-5®. — Соусъ орлеанъ. (й Огіёаиз).
Взять па сотейникъ 5 кухонныхъ ложекъ бѣлаго соуса (431) при-
бавить ложку соку изъ шампиньоновъ, столько же консоме изъ куръ и
рейнвейна. Все это кипятить па плитѣ, мѣшая неотступно пока соусъ
выкипитъ до густоты, потомъ процѣдить сквозь салФетку въ кастрюлю
и размѣшавъ съ % Фунта раковаго масла, прибавить немного нѣту шин-
ныхъ почекъ и перцу каепскаго.
153. — Соусъ кари піанъ. (Сагі&пап).
Выкипятить 5 ложекъ бѣлаго соуса (431) съ частью консоме и сока
изъ шампиньоновъ, и процѣдивъ въ кастрюлю , размѣшать съ одною
ложкою піемонтскаго масла (54).
151. — Соусъ по Нормандскн. (а Іа Могшашіе).
Влить на сотейникъ рюмку сотерпо, 4 ложки хорошаго рыбнаго буль-
она, 1 ложку соку изъ шампиньоновъ и, закипятивъ, положить 5 ло-
жекъ бѣлаго соуса, іісмнцго соку изъ устрйцъ и одну запасерованну ю
на маслѣ луковицу. Кипятить, мѣшая лопаткою, пока выкипитъ до над-
лежащей густоты и вкуса, тогда процѣдить сквозь салФетку, положить
немного сливочнаго масла, размѣшать и опустить въ соусъ 10 запа-
серованныхъ устрицъ, (103) 10 раковыхъ шеекъ и одну небольшую
печенку изъ палима (104), изрѣзанную подобно устрицѣ кусками.
155. — Соусъ иарпзьенъ. (Рагізіеппе).
Вылить въ кастрюлю полбуп>іЛШі рейнвейна, положить въ оный бу-
кетъ изъ ароматныхъ травъ (62), Iнемного очистковъ отъ труфелей и
шампиньоновъ и варить на легкомъ огнѣ подъ крышкою. Между тѣмъ
взять въ сотейникъ 5 ложекъ бѣлаго соуса и выкипятивъ до надлежа-
щей густоты, вылить въ вышесказанный сокъ, процѣдить сквозь салФет-
ку, размѣшать и прибавить немного гляса, сливочнаго масла и каепскаго
пцща.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
121
15в. — Соусъ Бніарадъ. (Ві^аггайе).
Цедру съ двухтэ лимоновъ изшинковать мелко, и обланжирить въ во-
дѣ. Взять въ сотейникъ 5 ложекъ бѣлаго соуса, выкипятить съ двумя
ложками консоме, процѣдить сквозь салФетку, размѣшать, выжать сокъ
изъ 2 померанцевъ, положить педру и употреблять.
Соусъ португальскій. Приготовляется симъ же способомъ, замѣнивъ
померанцы апельсинами.
451. — Соусъ ИталІанскій. (Ііаііеппе).
Выкипятивъ въ кастрюлѣ */> бутылки шампанскаго, съ сокомъ трю-
фелей и шампиньоновъ, положить одну частичку чесноку, букетъ зе-
лени и немного краснаго перца.
Взять 5 ложекъ выкипяченаго бѣлаго соуса (431), влить въ оный
вйно, прокипятить, процѣдить сквозь салФетку, размѣшать, прибавить
немного гляса и выжать сокъ изъ одного лимона.
58. — Соусъ Венеціанскій. (Ѵепіііеппе).
Закипятить въ кастрюлѣ пять ложекъ уксуса и выкипятить въ сотей-
никѣ 5 ложекъ бѣлаго уксуса съ частію консоме. Когда будетъ готовъ
влить по вкусу соуса, процѣдить и положить немного масла и зелена-
го астрагона, обланжпреннаго въ кипячей водѣ.
459. — Соусъ Кольберъ (СоІЬегі.)
Выкипятить въ сотейникѣ 5 ложекъ бѣлаго соуса съ 2 ложками рыб-
наго бульона. Когда будетъ готово залейзеновать лейзономъ (45), про-
цѣдить сквозь салФетку , положить кусокъ масла а ля метръ д'отель
(52) и прибавить лимоннаго сока, шампиньоновъ, изрѣзанныхъ ломти-
ками и 10 раковыхъ шеекъ.
160. — Соусъ ліонезъ. (Ьуоппаіве.)
Пзшиковать 3 луковицы, сложить въ кастрюлю, положить немного
прованскаго и столько же коровьяго масла, поджарить на легкомъ огнѣ
такъ, чтобы не было колера. Когда лукъ будетъ готовъ, влить ста-
канъ сотерно, положить букетъ зелени, въ который завернуть частицу
чеснока и варить % часа. Взять въ сотейникъ 5 ложекъ бѣлаго соуса,
выкипятить до надлежащей густоты, залейзеновать двумя желтками,
влить вино, размѣшать, процѣдить сквозь салФетку, прибавить немно-
го масла и немного обланжиренной п рубленой зеленой петрушки.
461. — Соусъ ігЪмецнііі леіізеиованный.
Вскипяченый бѣлый соусъ (441) залейзеновать лейзономъ изъ 2 желт-
ковъ, процѣдить сквозь салФетку, и положить Ѵі Фунта сливочнаго ма-
сла, рубленой зелени, немного соку изъ лимона и мѣшать до тѣхъ поръ,
пока масло растопится.
122
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
16®. — Соусть русскій сть огурцами.
Вылить въ сотейникъ рыбный бульонъ, положить въ оный 3 стака-
на краснаго соуса, одинъ стаканъ огуречнаго разсоіа и 1 стаканъ бѣ-
лаго столоваго вина, поставить на огонь и мѣшать, чтобы соусъ не
пригорѣлъ ко дну кастрюли. Между тѣмъ очистить 5 штукъ кваше-
ныхъ огурцовъ, разрѣзать каждый на 4 части и вырѣзавъ средину, из-
рѣзать въ продолговатые кусочки и изрѣзать такъ, чтобы каждая час-
тица огурца изображала сердечко, сложить въ кастрюлю обланжирить
а потомъ, наливъ бульономъ, сварить до мягкости. Нарѣзать, подобно
огурцамъ, петрушки и селлерся, обланжирить и наливъ бульономъ, сва-
рить до мягкости, каждыя отдѣльно. Очистить оливки т. е вырѣзать
косточку изъ средины, сварить также въ бульонѣ. Приготовить шам-
пиньоновъ и свѣжихъ или маринованныхъ грибовъ, когда будутъ готовы
слить изъ каждаго предмета сокъ въ сотейникъ, гдѣ выкипячивается
соусъ и размѣшать все вмѣстѣ, а когда соусъ выкипитъ до надлежащей
густоты и вкуса, процѣдить оный сквозь салФетку въ гарниръ и дер-
жать на пару подъ крышкою до употребленія.
163. — Соусъ рояль. (Коуаі).
Выкипятить на сотейникѣ бульонъ или сокъ изъ дичи (для сего из-
бирается дичь болѣе ароматная, какъ-то рябчики, Фазаны и проч.) по-
ложить въ оный 2 стакана рейнвейна, и 5 большихъ кухонныхъ ло-
жекъ бѣлаго соуса (431) и кипятить мѣшая лопаткою, пока соусъ загу-
стѣетъ; потомъ процѣдить, положить немного трюфелей (77) цѣлыхъ или
обточеныхъ, вскипятить и размѣшать съ частію сливочнаго масла.
161. — Соусъ Амбдсадрнсъ. (АтЬаззасІгісе).
Въ выкипячсный соусъ сюпрсмъ (440) положить немного пюре йзъ
цыплятъ (105) и размѣшать со сливочнымъ масломъ, съ сокомъ изъ
полу лимона и мускатнымъ орѣхомъ.
165. — Соусъ Дипломатов ъ. (Віріотаіе).
Выкипятить на сотейникѣ бешемель изъ сливокъ, положить ложку
бѣлаго соуса, прокипятить и, процѣдивъ въ кастрюлю, размѣшать предъ
самымъ отпускомъ съ раковымъ и анчоусовымъ масломъ (48).
166. — Соусъ Аврора (й Гаигогѳ).
Приготовить бешемель изъ сливокъ (434) и положить въ оный пюре
изъ томатовъ (108) столько, чтобы соусъ быль полу красный. Предъ
отпускомъ размѣшать съ частью сливочнаго масла.
161. — Соусъ Дюшесъ (ВисЬезве).
Положить въ сотейникъ 3 кухонныя ложки бешемелп ивъ сливокъ
(434), 2 ложки бѣлаго соуса, стаканъ вина шабли, */з Фунта сырой
ветчины, тщательно очищенной, 3 ложки мелко изрубленныхъ и сы-
рыхъ шампиньоновъ, букетъ зелени и выкипятить на сильномъ огнѣ до
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
123
подлежащей густоты и вкусу. — Вынуть ветчину и букетъ, а соусъ
процѣдить въ кастрюлю, размѣшать съ сливочнымъ масломъ и положить
двѣ ложки вареной изшинкованной ветчины.
46$. — Соусъ полу-глясъ (Веші-^іасѳ).
Взять па сотейникъ назначенный для этаго соуса бульонъ изъ куръ,
телятины, дичи, или рыбы и разведя карто<ммьную муку холоднымъ
бульономъ (полагая на стаканъ бульона чайную ложку муки) влить въ
кипячій па сотейникѣ бульонъ, проварить, процѣдить сквозь сито и
прибавить для вкуса глясу. Въ этотъ соусъ прибавляется вино: сотернъ,
хересъ, мадера, вейнъ-де- графъ или рейнвейнъ.
469. — Соусъ дипломатъ изъ вина (Віріотаіѳ).
Влить въ сотейникъ % бутылки сотерно, % бут. мадеры, 72 бут.
шампанскаго и одинъ стаканъ рейнвейна, положить у2 Фунта сливочна-
го масла, 1Д Фунта хорошаго гляса, ‘одну ложку бѣлаго соуса (431),
выкипятить до надлежащей густоты и процѣдить сквозь салФетку.
•410. — Соусъ полу-испанскін (Пеші-Езра^поіе).
Въ выкипяченыіі красный соусъ прибавляется глясъ или сокъ изъ
куръ, телятины или дичи съ частію выкипяченаго вина шабли или
сотерна.
41 і. — Соусъ Финансіеръ (Ріпап^іёге)
Вы.іпть на сотейникъ 2 стакана ренскаго вина, полъ стакана сока
изъ трюфелей, столько-же соку изъ шампиньоновъ и поставить на огонь.
Когда вино вскипитъ положить 5 ложекъ краснаго соуса и выкипятить
до надлежащей густоты. Изрѣзать мелко трюфель (77), сложить въ ка-
стрюлю, налить шампанскимъ и варить подъ крышкою па легкомъ огнѣ.
Когда соусъ будетъ готовъ, процѣдить сквозь салФетку и размѣшавъ,
съ труфелемъ, употреблять.
414. — Соусъ сеиъ-иарзанъ (§аіпі~тагхап).
Приготовляется какъ соусъ Финансіеръ (471), замѣнивъ шампанское
мадерою. Для этого соуса труфели шинкуются мелко.
41Л. — Соусъ тортю (Тогіи).
Вылить на сотейникъ стаканъ вина мадеры и стаканъ марсала, по-
ложить очистковъ отъ шампиньоновъ п трюфелей, сырой ветчины, изрѣ-
занной ломтиками, букетъ изъ ароматныхъ травъ, пряностей краснаго
перцу и поставить на огонь. Когда вскипитъ прибавить 5 большихъ
ложекъ краснаго соуса, (432) 2 ложки пюре изъ томатовъ (108) и,
выкипятивъ (постоянно мѣшая лопаткою) до надлежащей густоты и
вкуса, процѣдить сквозь салФетку и размѣшать съ частію анчоусоваго
масла.
124
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
<1<. — Соусъ Матлотъ. (Маіеіоііе).
Запассровать одну луковицу въ сотейникѣ на маслѣ; когда будетъ
готова прибавить ветчины нарѣзанной ломтиками, запассровать немного,
залить виномъ бордо съ сокомъ изъ труфелей и шампиньоновъ и рыб-
наго бульона, прибавить прянностей и букетъ зелени, покрыть и вы-
варить до половины. Потомъ залить краснымъ соусомъ и варить (по-
стоянно мѣшая) до надлежащей густоты, процѣдить сквозь салФетку,
и размѣшать съ частію анчоусоваго масла.
<15.—Соусъ по бретонски. (А Іа Ьгеіоппе).
Въ выкипяченный красный соусъ положить кухонную ложку пюре
изъ лука (113), сокъ изъ шампиньоновъ и крупный перецъ.
<16. — Соусъ нѣмецкій пзъ апельсинъ.
Выложить въ кастрюлю баночку желе изъ красной смородины, по-
ставить въ горячую воду на паръ, осторожно размѣшать, положить сокъ
изъ одного померанца, ложку краснаго вина бордо, немного англійской
горчицы и цедры съ одного апельсина мелко изшинкованной и сва-
ренной въ сокѣ, и размѣшать все вмѣстѣ, такъ чтобы желе не очень
было разбито.
<11. — Соусъ Роберъ (КоЬегІ).
Запасеровать на маслѣ 2 мелко изрубленныя луковицы; когда зако-
леруются выложить на сито чтобы масло стекло, потомъ сложить
въ кастрюлю и прокипятить съ глясомъ. Между тѣмъ положить на со-
тейникъ 3 кухонныя ложки краснаго соуса и, выкипятивъ съ частію
шампиньоннаго сока, влить рюмку вина шабли, процѣдить, положить
запасеровашіый лукъ и чайную ложку Французской горчицы.
<18. — Соусъ ІІуаврадъ (Роіѵгайе).
Влить въ сотейникъ стаканъ уксуса, положить 3 гвоздики, 3 карда-
мона, простаго и англійскаго перца, 1 лавровый .листъ, немного муш-
катнаго цвѣта, сухаго майрана и тмина и вскипятивъ, варить на лег-
комъ огнѣ. Когда до половины выкипитъ, положить 5 кухонныхъ ло-
жекъ краснаго соуса, проварить, положить г.лясъ и процѣдить сквозь
салФетку.
<19. — Соусъ Вепезонъ (Ѵепаізоп).
Истолочь въ ступкѣ вишни, свѣжія (вмѣстѣ съ косточками), изъ кон-
серва, или сушеныя, выложить на сотейникъ, влить полъ рюмки уксу-
са, немного бульона, кусокъ кормцы, 5 зеренъ кардамона, покрыть
крышкою и варить на легкомъ огнѣ. Когда до половины выкипитч» про-
цѣдить сквозь сито въ другой сотейникъ, прибавить 3 ложки краснаго
соуса, стаканъ вишневаго сиропа или желе изъ красной смородины,
рюмку кпршъ-вассеръ, прокипятить и, процѣдивъ сквозь салФетку, упо-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
125
треблять. Глясъ пли сокъ прибавляется изъ той живности, дичи или
рыбы, для которой пазначенъ соусъ венезонъ, а почему лимонный сокъ
или уксусъ прпбав.іястся предъ самымъ отпускомъ.
480. — Соусъ Шеврей.ѵ. (СЬеѵгеиіІ).
Влить въ кастрюлю рюмку уксуса, положить букетъ зелени, зелена-
го шарлота, частицу чеснока, нѣсколько пластовъ сырой ветчины и
выкипятить до половины. Потомъ положить 5 ложекъ краснаго соуса,
прокипятить до надлежащей густоты, процѣдить сквозь салФетку и по-
ложить немножко крупнаго перца и рюмку краснаго вина бордо.
481.—Соусъ пнкантъ пта.ііанскім. (Ріциапіе А Гііаіііеппѳ).
Приготовить соусъ, какъ сказано выше, прибавить въ оный вмѣсто
вина бордо, ложку пюре изъ томатовъ (108) и ложку мелко рублен-
ныхъ капорцовъ.
481. — Соусъ пнкантъ по русски. (Рідиапіѳ а Іа гиззе).
Выбрать изъ росола самыхъ мелкихъ маринованныхъ груздей, гри-
бовъ, рыжиковъ и корнишоновъ, сложить въ кастрюлю, прибавить немно-
го шампиньоновъ (79) и оливокъ безъ косточекъ, влить ложку бульона
и рюмку мадеры и закипятить на сильномъ огнѣ. Между тѣмъ выкипя-
тить на плитѣ 5 ложекъ краснаго соуса съ частію сока изъ шампиньо-
новъ, когда будетъ готово, процѣдить сквозь салФетку, размѣшать съ
гарниромъ и прибавить самую малость краснаго перца.
483. — Соусъ Провансаль (Ргоѵеп^аіѳ).
Обланжирить въ обширной кастрюлѣ, (налитой полнѣе водою,) 4 го-
ловки очищеннаго чеснока. Когда закипитъ, слить воду, налить вто-
рично водою и варить до мягкости. Между тѣмъ влить въ сотейникъ
»/2 бутылки сотерна, поставить на огонь, и когда въ половину выки-
питъ, положить 5 ложекъ краснаго соуса и выварить до надлежащей
густоты, положить обланжиренный чеснокъ и проваривъ еще немного
процѣдить сквозь салФетку.
484. — Соусъ Перні'о (Регі^иеих).
Нарѣзать ломтиками немного труфеля (77), сложить въ кастрюлю,
влить рюмку рейнвейну , поставить на огонь покрытыми и закипя-
тить; между тѣмъ выкипятить на сотейникѣ 5 ложекъ краснаго соуса
съ 2-мя ложками сока изъ труфслей и когда будетъ готовъ процѣ-
дить сквозь салФетку и размѣшать съ труфслемъ.
485. — Соусъ Неаполитанскій (Кароіііаіпе).
Выкипятить на сотейникѣ стаканъ вина марсала съ пряностями и бу-
кетомъ травъ, съ сокомъ изъ шампиньоновъ н бульономъ изъ дичи. По-
томъ прибавить 4 ложки краснаго соуса, 2 ложки пюре изъ томатовъ
(108), и крупнаго перца, и процѣдить сквозь салФетку.
126
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
•М». — Соусъ Римсжій. (Котаіпе).
Положить въ кастрюлю 4 столовыя ложки мелкаго сахара, влить
двѣ ложки воды, и поставить па огонь, чтобы сахаръ закарамелился
до желтаго колера. Потомъ положить 2 ложки масла и 2 ложки муки,
запасеровать немного, развести краснымъ бульономъ изъ телятины,
выкипятить до надлежащей густоты и положить обланжиренпаго киш-
миша и по вкусу сока изъ лимона. — Любители прибавляютъ миндаль
и маленькій обжаренный лукъ.
183. — Соусъ сицилійскій. (8ісі!іеппе).
Въ выкипяченный соусъ красный съ виномъ марсала и бульономъ
изъ дичи, положить ложку пюре изъ лука и процѣдить сквозь салФетку.
488. — Соусъ сальме. (баііпіз).
Этотъ соусъ приготовляется изъ обрѣзковъ и костей, обжаренной
дичи, которые изрубить мелко, налить бульономъ съ частію вина со-
терна и выварить до надлежащей густоты. Потомъ процѣдитъ на со-
тейникъ, и прибавивъ краснаго соуса, выкипятить какъ быть должно и
процѣдить сквозь салФетку.
48». — Соусъ изъ дичи красный. (Пе §тЬіег аи зап#).
Приготовить соусъ сальме и, когда выкипитъ до надлежащей густо-
ты, прибавить ложку крови зайца и по вкусу уксуса, процѣдйть и раз-
мѣшать съ частію сливочнаго масла.
490. — Соусъ ЛІонвп.іь. (Мопѵіііе).
Въ приготовленный соусъ сальме, положить 2 ложки пюре изъ ку-
ропатокъ (106) и одну ложку пюре изъ печенокъ и размѣшать чтобы
не было комковъ.
•91. — Соусъ Помпадуръ. (Рошрайопг).
Выкипятить на сотейникѣ 2 стакана вина шампанскаго и 1 стаканъ
рейнвейна, положить въ оное букетъ зелени и очистковъ трюфелей;
когда въ половину выкипитъ, положить 4 ложки краснаго соуса п,
вываривъ до густоты, процѣдить сквозь салФетку. Между тѣмъ нѣсколь-
ко штукъ труФелей (77) нарѣзать ломтиками или обточить кругло
цѣльными, сложить въ кастрюлю, залить немного бульономъ или ви-
номъ и выварить до гляса. Одну запасерованную печенку изъ пулярды
или гуся протереть сквозь частое сито, размѣшать съ соусомъ и выло-
жить въ оное трюфели.
49®. — Соусъ дьяо.іь (гііаЫе) по англійски.
Въ приготовленный соуеь пуаврадъ, положить 3 ложки пюре изъ
томатовъ (108), немного сахара и масла съ краснымъ перцемъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ, 127
493. — Соусъ крапо^инь. (Сгарашііпе).
Изжарить на маслѣ 3 ложки бѣлаго тертаго хлѣба и, когда заколе-
руется, выложить па сито. Между тѣмъ выкипятить краснаго соуса,
процѣдить и, положивъ немного рубленной петрушки, крупнаго перца
и обжаренный хлѣбъ, размѣшать съ частію сока изъ лимона.
194. — Соусъ іаше. (НасЬёе).
Запасеровать на маслѣ 2 мелко изрубленныя луковицы, положить въ
оныя % Фун. подобно изрубленной ветчины безъ жира, столько же
корнишоновъ п ложку капорцовъ, влить стаканъ уксуса и варить до
тѣхъ поръ, пока весь выкипитъ. Потомъ положить 2 ложки рублен-
ныхъ шампиньоновъ (80) и 4 ложки краснаго соуса, вскипятить, снаб-
дить по вкусу солью и перцемъ.
493. — Соусъ Женевскій. (Сёпёѵоізе).
Протереть сквозь сито стаканъ желе изъ красной смородины, поло-
жить въ кастрюлю, размѣшать, прибавить ложку краснаго соуса, глясъ,
кусокъ сливочнаго масла и сокъ изъ приготовленнаго Филея, скипятить
и, процѣдивъ сквозь салФелтку, подавать въ соусникѣ.
496.— Соусъ ЯКеневскій съ трЮФбленъ. (Сёпёѵоізо аих
Ігийез).
Скипятить стаканъ мадеры и стаканъ вина бордо на плитѣ въ со-
тейникѣ, прибавить столько же краснаго соуса, сокъ изъ трюфелей и
шампиньоновъ и скипятить до густоты. Потомъ процѣдить сквозь сал-
Фетку, поставить на паръ; изрубить мелко 5 шт. трюфелей, положить
въ соусъ, размѣшать й снабдить по вкусу солью.
491. — Соусъ Релкансъ. (Вё^епсе).
Выкипятить на плитѣ стаканъ вина марсала, токайскаго или порто,
прибавить въ оное бульонъ изъ рыбы, букетъ зелени, сокъ изъ шам-
пиньоновъ и трюФелей и выкипятить до половины. Потомъ положить
5 ложекъ краснаго соуса, продолжать кипятить, мѣшая, до надлежа-
щей густоты и вкуса, процѣдить и положить сваренныхъ въ бресѣ
трюфелей (77).
498. — Соусъ Дірвсель. (В’пхеІІез).
Въ выкипяченный красный соусъ съ сокомъ Мирепуа (20), положить
ложку рубленныхъ шампиньоновъ (80).
499. — Соусъ Краковскій.
Распустить въ кастрюлѣ три кухонныя ложки гляса. положить туда
столовую ложку муки, закипятить, прибавить хорошей смѣтаны столь-
ко, чтобы соусъ былъ умѣренной густоты, закипятить и, процѣдивъ
сквозь сито, положить по вкусу соли, мускатнаго орѣха и рубленой
зеленой петрушки.
128
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
500. — Соусъ польскій.
Положить въ кастрюлю три столовыя ложки тертаго хлѣба, одну
ложку сливочнаго масла, чумичку хорошаго бульона и кипятить на
плитѣ до тѣхъ поръ, пока соусъ загустѣетъ; тогда прибавить еще не-
много сливочнаго масла, сокъ изъ лимона и мускатный орѣхъ, размѣ-
шать и употреблять.
501. — Соусъ постный горячій.
Запасеровать на прованскомъ маслѣ немного муки и развести водою
или сокомъ того предмета, для котораго назначенъ соусъ т. е. гри-
бовъ, спаржи, гороху, бобовъ, капусты и проч., какъ должно, скипя-
тить, и снабдить по вкусу сокомъ изъ лимона, солыо и мускатнымъ
орѣхомъ; смотря по надобности можно прибавлять рубленную зелень,
п лукъ зеленый.
СОУСА ХОЛОДНЫЕ И МАІ01ІЕЗЫ.
50*. — Соусъ ремуладъ по прованенн. (Встоціайе а Іа
ргоѵеп^аіе).
Облаижиренный въ водѣ зеленый астрагонъ, кервель, укропъ и зе-
леный лукъ отжать до суха, изрубить мелко, положить въ камен-
ную ступку 6 столовыхъ ложекъ, прибавить ложку рубленныхъ ка-
порцовъ, столько же корнишоновъ и 8 анчоусовъ безъ костей, столочь
и тереть деревяннымъ пестикомъ, чтобы изъ всего образовалась масса,
тогда прибавить 6 желтковъ изъ сваренныхъ яицъ и одинъ сырой
желтокъ мѣшать и прибавлять постепенно прованскаго масла и уксусу
столько, сколько предполагается имѣть соуса. Любители прибавляютъ
горчицу или тертый хрѣнъ.
503,—Соусъ рСмуладъ изъ зелени. (Кешоиіайе а Іа гиззе).
Обланжирить зеленый лукъ, астрагонъ и кервель, изрубить мелко,
сложить въ каменную чашку, прибавить въ оное рубленныхъ шампинь-
оновъ (80), кухонную ложку краснаго соуса, по вкусу уксуса и про-
ванскаго масла, соли, перца и размѣшать, а предъ употребленіемъ поло-
жить ложку эссенціи изъ шпината.
501. — Соусъ шоафуа красный. (Сііаші-Ггоісі Ьгипе).
Взять въ обширную кастрюлю нужное количество откипячешіаго
краснаго соуса (*), положить въ оный половину крѣпкаго ланспика,
поставить кастрюлю на ледъ и мѣшать неотступно лопаткою до тѣхъ
поръ, пока соусъ начнетъ застывать. Между тѣмъ проготовпть и раз-
(*) Выкипячивастся смотря по надобности съ виномъ мадерою, съ сокомъ изъ дичи, съ
трюфелями, съ шампиньонами и тому подобнымъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
129
ложить на холодный листъ назначенные филси и прочее для маске-
ровки. Когда соусъ загустѣетъ какъ должно, то брать вилкой по од-
ному Филею съ листа , обмакивать въ соусъ и укладывать снова па
листъ (все это должно дѣлать съ поспѣшностью и аккуратно, чтобы
всѣ обмоченные въ соусѣ предметы имѣли одинаковый слой соуса и
сверху не было-бъ по царапинъ). Когда соусъ на Филеяхъ окрѣпнетъ,
то обмочить снова каждый Филей въ полузастывшій ланспикъ, а далѣе
поступить какъ сказано въ своемъ мѣстѣ.
505. — Соусъ шо«і>руа бѣлый. (СЬаиГгоіх Ыопй).
Приготовляется выше означеннымъ способомъ съ тою разницею что
соусъ красный замѣняется соусомъ лейзеиовашіымъ бѣлымъ, какъ то:
сюпремомъ, велюте и проч. прибавить ланспика, размѣшать и поступить
во всемъ какъ сказано выше.
500. — Соусъ прованскій (ргоѵеп^аіе).
Отбить желтокъ (1 желтокъ па 7> бутылки прованскаго масла) въ
каменную чашку, положить немного соли и мѣшать деревянною лопат-
кою, пока желтокъ загустѣетъ; потомъ прибавлять по немного ук-
сусъ астрагонъ и прованское масло до надлежащей пропорціи. Когда
будетъ готово.» положитъ перебранной, вымытой и мелко изрубленной
зелени, т. е. кервелю, укропу, астрагопу и шарлоту, снабдить по вкусу
солью, немного г.іясомъ и употреблять. Въ началѣ должно тщательно
наблюдать, чтобы желтокъ не затворожился, въ такомъ случаѣ прован-
ское масло не можетъ заваритъ желтка и отдѣляется, тогда уже долж-
но прибавитъ свѣжаго желтка и соли и начать мѣшать соусъ снова.
Соусъ прованскій для непрактикованныхъ составляетъ чрезвычайно
трудное дѣло для выполненія, но приготовляющій долженъ прибавлять
въ началѣ, пока соусъ свяжется желткомъ, по каплѣ: то уксуса, то
масла, и когда загустѣетъ, тогда прибавлять одно лишь масло, но во
всякомъ случаѣ не болѣе чайной ложки и за каждою ложкою мѣшать
до тѣхъ поръ, пока соусъ загустѣетъ.
/
501. — Соусъ Тартарскій. (Тагіаг).
Положить въ готовый прованскій соусъ столовую ложку Француз-
ской горчицы и размѣшать. Любители прибавляютъ мелко изрублен-
ный лукъ, изъ котораго выжать сокъ сквозь салФетку.
508. — Соусъ равиготъ холодный. (Каѵі^оіс).
Въ приготовленный прованскій соусъ (506) положить эссенціи (23)
столько, чтобы соусъ былъ совершенно зеленъ и вкусенъ.
500. — Соусъ Бсрь де Монпелье. (Вепгге сіе Мопіреііег).
Вырѣзать косточки изъ пяти штукъ оливокъ, взять столько же ка-
порцовъ и корнишоновъ, 5 шт. анчоусовъ, 5 шт. желтковъ круто
сваренныхъ яицъ, изрубить все вмѣстѣ, истолочь въ каменной ступкѣ
9
130
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
и протереть сквозь частое сито; потомъ сложить въ чашку и, разводя
постепенно соусомъ равиготомъ холоднымъ , прибавить самую малость
мелкаго сахара и Французской горчицы.
510. — Хрѣіі ь запарной. (КаіГогІ).
Очистить, вымыть, истеретъ на теркѣ и изрубить мелко ТЛ Фун.
хрѣна, распустить въ кастрюлѣ немного масла, положить столовую
ложку муки «и запасеровать на огнѣ; потомъ положить изрубленный
хрѣнъ, размѣшать, развести 1/2 Фун. сметаны и 4-мя желтками, снаб-
дить по вкусу солью, уксусомъ и мѣшать на плитѣ, пока загустѣетъ;
подается горячимъ и холоднымъ.
511. — ХрЪнь для поросенка.
Остудить на льду хрѣнъ заварной (510), прибавить немного холод-
наго бульона изъ поросенка или сметаны и подавать особо въ соус-
никѣ.
51®. — Хрііігі» для холоднаго.
Положить въ чашку фун. мелко натертаго хрѣна, посолить и раз^
водить прованскимъ масломъ съ частію уксуса и холодной воды, мѣ-
шая постоянно, чтобы масло не отдѣлялось; когда хрѣнъ загустѣетъ,
снабдить солыо и рубленною зеленою петрушкою.
513. — Хріигь для студня со сметаною.
Истерѣть на теркѣ хрѣнъ, положить въ каменную чашку , посолить,
прибавить уксусъ, размѣшать, развесіи сметаною и, прибавивъ немного
рубленной зеленой петрушки, выложить въ соусникъ.
511. — Маіонезъ изъ ланспнна. (Мауопаізе).
Пропорція слѣдующая: чумичка лансиика, 2 столовыя ложки про-
ванскаго масла, по вкусу уксуса астрагона. Распустить въ обширную
кастрюлю ланспикъ изъ ножекъ дичи или рыбы, поставить оный на
ледъ и сбивать деревяннымъ вѣничкомъ; когда ланспикъ остынетъ,
влить немного прованскаго масла и продолжать сбивать, прибавляя по
каплѣ уксуса до тѣхъ поръ, пока маіонезъ совершенно побѣлѣетъ, если
ланспикъ очень крѣпокъ и маіонезъ скоро начнетъ застывать то снять
со льда и сбивать на столѣ въ умѣренномъ холодѣ, наблюдая чтобы
маіонезъ былъ не гуще соуса. — Когда будетъ готово, то взять на
тонкую лопатку по одному Филею или другое назначенное для сего
предмета, обмакивать въ маіонезъ (на минуту лишь оставлять взбивать)
и укладывать на приготовленный на льду листъ, или поливать ровно
по уложенной на блюдѣ рыбѣ и прочемъ какъ сказано будетъ въ сво-
емъ мѣстѣ. Маіонезъ взбивается тогда лишь, когда все для холоднаго
приготовлено и сбивается безостановочно, въ противномъ случаѣ ма-
іонезъ застынетъ, и дѣлается комками.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 131
515. — Маіонезъ а лн Шантнлн (й Іа СЬапіШу.)
Приготовить маіонезъ какъ сказано (514) и взбить сливокъ густыхъ
(43). Когда маіонезъ будетъ готовъ, то положить въ оный сливки,
размѣшать до гладкости и употребить.
516. — Маіонезъ съ равнготомъ. (й Іа Ваѵі^оіе).
Взбить вѣничкомъ маіонезъ способомъ означеннымъ (514). Взять эс-
сенціи (23) 2 ложки, сложить въ кастрюлю, положить немного распу-
щеннаго ланспика и размѣшать, а потомъ прибавлять по ложкѣ маіо-
неза, постоянно мѣшая до тѣхъ поръ, пока онаго будетъ достаточно.
513. — Маіонезъ съ раковымъ пюре. (а Іа ригёе й’ёсге-
ѵіззез).
Приготовить и поступить во всемъ какъ сказано маіонезъ съ рави-
готомъ (516), замѣнивъ эссенцію раковымъ пюре (107).
518. — Маіонезъ съ желтками, (а Іа Ргоѵеп9а1е).
Приготовить въ каменной чашкѣ соусъ прованскій (506), мѣшать въ
холодномъ мѣстѣ, когда загустѣетъ, прибавлять по чайной ложкѣ полу-
застывшаго ланспика и не отступно мѣшать и прибавлять по вкусу
уксуса, масла и ланспика. Когда соуса будетъ достаточное количе-
ство, то обмакивать въ оный Филей для холоднаго или подать въ соус-
никѣ особо.
519. — БаІонезъ. (Вауопваізе).
Приготовить маіонезъ съ желтками какъ сказано выше, предъ от-
пускомъ прибавить въ оный мелко рубленной варенной безъ жира вет-
чины и чайную ложку пюре изъ чеснока.
5*0. — Маіонезъ но-нталіански. (а і’ііаііепве).
Сварить въ соленомъ кипяткѣ съ уксусомъ телячьи мозги, когда бу-
дутъ готовы вынуть на салФетку, осушить и протереть сквозь сито.
Между тѣмъ размѣшать въ чашкѣ 2 желтка съ солью, перцемъ и по-
ложить постепенно 4 столовыя ложки прованскаго масла и одну ук-
суса; когда соусъ загустѣетъ сложить холодное нюре изъ мозговъ раз-
мѣшать и прибавить по вкусу горчицы.
5*1. — Маіонезъ (а Іа Тагіаге).
Приготовить маіонезъ какъ сказано (514), положить въ оный чайную
ложку горчицы, столько же мелко рубленныхъ корнишоновъ, зеленаго
лука, шарлота, астрагона, кервеля, укропа, петрушки, капорцовъ и не-
много тертаго хрѣна. Любители прибавляютъ каенскій перецъ.
132
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
САЛЬНИКОВЫ И ФАРШИ ДЛЯ ПИРОЖКОВЪ И КУЛЕБЯКЪ.
Двв. — Сальпшіонъ натурально.
Очистить отъ жилъ, назначенные для сальпикона филси съ куръ и
дичи или рыбы, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло и за-
пасеровать. Потомъ снять на тарелку, поставить въ холодное мѣсто, а
когда остынетъ, изрѣзать мелко правильными четыреугольниками или
продолговатыми кусочками, сложить въ кастрюлю, залить соусомъ сю-
премомъ (440) такъ, чтобы сальпнконъ былъ умѣренно густъ п поста-
вить въ горячую воду на паръ. — Передъ отпускомъ размѣшать п Фар-
шировать онымъ пирожки, какъ будетъ сказано въ своемъ мѣстѣ.
5*5. — Сальпикопъ Рояль.
Запассрованные печенки изъ гуся, филси съ молодыхъ куръ, сварен-
ные шампиньоны (79), телячьи молоки, (75) все это взять по ровной
части, изрѣзать правильно и сложить въ кастрюлю. За 5 минутъ до
отпуска, влить немного выкппяченаго бешемеля изъ сливокъ, (434)
размѣшать и накладывать въ пирожки
5*1. — Салыіннон'ь Финансіеръ.
Трюфели, Фолеи съ цыплятъ, копченый языкъ п сваренные шам-
пиньоны, (79) все это взять по ровной части, изрѣзать маленькими
Филеями, сложить въ кастрюлю и предъ отиускомъ, залить соусомъ
Финансісръ (471).
5*5. — Са.іьпикоіі'ь Тулузт..
Шампиньоны, печенки изъ пулярдъ, гребешки, (74) пѣтушиные почки,
разрѣзать частицами, сложить въ кастрюлю, залить соусомъ велюте
(435) и накладывать въ назначенные пирожки.
5*6—Сальпиком'ь изъпіамііиііыніовьа ля Паріізьен'ь.
Очищенные и сваренные бѣлые шампиньоны (79) изрѣзать ломти-
ками и прибавить въ оные пюре изъ шампиньоновъ (114).
5*1. — Сальпинонъ изъ тру«і»слей а ля Псриге.
Очищенные и сваренные трюфели (77) изрѣзать ломтиками и, раз-
мѣшавъ съ выкипячснымъ краснымъ соусомъ, прибавить немного пюре
изъ трюфеля.
5*8. — Салі.пнкоігь изъ воловьяго подпебенья
Тортю.
Воловьи поднебенья, (89) очищенные и изрѣзанные трюфели, (77)
раковые шейки, (100) маленькіе кнели изъ куръ, (63) выпущенные
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 133
изъ бумажнаго конверта точками. Передъ отпускомъ залить соусомъ
тортю (4-73) и разогрѣть до горячаго состоянія.
5*0. — Са.іьпітонъ Шассеръ.
Запасерованные Филеи изъ дичи, гусиныя печенки, трюфели, (77)
шампиньоны, (79) копченый языкъ, все это изрѣзать мелкими кусоч-
ками и залить предъ отпускомъ соусомъ сальме (4-88).
530.Салыіикоиъ изътслячыіхънозговъИталіансній.
Телячьи мозги и амореткп, (87) п шампиньоны (79) изрѣзать час-
тицами и залить соусомъ Финансіеръ (471).
53і. — Сальниковъ изъ макаронъ Палермскій.
Изрѣзанные правильно макароны, Филеи изъ куропатокъ, низы отъ
артишоковъ, ветчина безъ жиру, пѣтушиные почки (цѣлые), все это
залить горячимъ соусомъ Неаполитанскимъ (4-85).
53*. — Сальпиконъ изъ печенокъ налимовъ.
Печенки и молоки изъ налимовъ," (104*) раковыя шейки, (100) шам-
пиньоны, (79) изрѣзать правильно ломтиками, сложить въ кастрюлю
и предъ отпускомъ залить беіпемслсмъ (4*34*).
533. — Сальпнкопъ изъ устрицъ.
Запасерованные устрицы (103) очистить и если окажутся большими,
то раздѣлить пополамъ, сложить въ кастрюлю и залить откипяченнымъ
бѣлымъ соусомъ съ частію лимоннаго сока и сока изъ устрицъ.
53В. — Сальпнкопъ изъ раковъ нлн омаровъ.
Очищенные раковые шейки или омаръ, разрѣзать на частицы, сло-
жить въ кастрюлю, залить бешемелемъ изъ сливокъ (4-34) и размѣ-
шать съ частію раковаго масла (53).
535. — Сальникомъ Монглясъ.
Филеи изъ куръ, шампиньоны и трюфели, рѣжутся топкими продол-
говатыми кусочками на подобіе жюльенъ, вмѣстѣ пли каждое отдѣльно
и залить по усмотрѣнію бѣлымъ или краснымъ соусомъ.
536. — Сальникомъ для тартлетовъ и прочихъ пи-
рожковъ.
Выкипятить на сотейникѣ до совершенной густоты, назначенный
для сальпикона бѣлый или красный соусъ. Между тѣмъ нарѣзать че-
тыреугольными или продолговатыми ломтиками Филеи изъ куръ, или
дичи т. е. рябчиковъ, куропатокъ, тетерокъ и проч., шампиньоновъ
или трюфелей. Когда соусъ выкипитъ, влить лейзоиъ изъ двухъ желт-
ковъ и проваривъ съ лейзономъ, положить изрѣзанное, размѣшать, по-
134
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
ставить еще на огонь и когда Фаршъ будетъ сухъ, выложить на та-
релку, покрыть крышкою и поставить въ холодное мѣсто до употре-
бленія.
531. — Сальникомъ для кнелей и «онлеевъ.
Приготовляется вышесказаннымъ способомъ, съ тою только разни-
цею, что для этаго употребляется трюфелей и шампиньоновъ болѣе а
Филеевъ менѣе и выкипяченый соусъ не лейзенустся, но выкипячй-
вается до совершеннаго вкуса и крѣпости. Соусъ долженъ быть менѣе
густъ а болѣе крѣпокъ и смотря по надобности бѣлый или красный.
53®. — Са.іьппконъ для крокетовъ.
Крокеты приготовляются, изъ однаго предмета отдѣльно или изъ
многихъ вмѣстѣ, т. е. изъ куриныхъ Филеевъ, дичи, сладкаго мяса,
гребешковъ, воловьяго поднебенья, телячьихъ мозговъ, аморетокъ, ка-
плуньихъ и гусиныхъ печенокъ, пѣтушиныхъ и телячьихъ почекъ, трюфе-
лей, шампиньоновъ и прочаго, слѣдующимъ способомъ: изрѣзать оди-
наковыми кусочками назначенные для крокетовъ Филеи, положить въ вы-
кипяченый красный или бѣлый залейзеіюванпый соусъ, прокипятивъ
еще нѣсколько минутъ вмѣстѣ, выложить на блюдо, остудить, а по-
томъ выдѣлать крокеты, означенной, въ своемъ мѣстѣ, величины и
Формы.
539. — Стальникомъ рагу. (Ка^опі).
Приготовляется изъ нарѣзанныхъ пластинокъ, печенокъ каплуновъ,
телячьихъ мозговъ, сладкаго мяса, языковъ, поднебенья воловьяго,
шампиньоновъ, грибовъ, трюфелей и прочаго, все вмѣстѣ или каждой
провизіи отдѣльно. Потомъ залить выкипяченнымъ краснымъ или бѣ-
лымъ лейзенованнымъ соусомъ и поступить какъ сказано будетъ,
510. — Салыінконъ изъ зелени а ля ВаляпсІень.
Сальпиконъ подъ этимъ названіемъ приготовляется йзъ зелени, какъ
то: артишоковъ, моркови, рѣпы и прочаго. Приготовляющій можетъ
прибавлять Филеи изъ рыбы, раковыя шейки, круто сваренныя яйца,
шампиньоны, грибы и тому подобное, заливъ оное выкипяченнымъ
бѣлымъ соусомъ или бешемелемъ изъ сливокъ.
511.—Сальппкоігь изъ бѣлыхъ снііжихъ грибовъ.
Очистить и вымыть въ холодной водѣ свѣжіе грибы боровики, изрѣ-
зать правильно четырехугольными маленькими кусками, сложить на
растопленное въ сотейникѣ масло, положить букетъ зеленаго лука, по-
крыть крышкою и запасеровать на легкомъ огнѣ. Когда сокъ совершенно
выкипитъ, положить ложку откипяченнаго краснаго соуса и, закипятивъ,
выложить въ кастрюлю, снабдить солью, перцемъ, мушкатнымъ орѣ-
хомъ и рубленною зеленью.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
135
54*1. — Сальниковъ изъ сморчковъ.
Приготовляется вышесказаннымъ способомъ съ тою разницею, что въ
сморчки прибавляется запасерованный лукъ, а соусъ красный замѣ-
няется бѣлымъ.
543. —Сальппкопъ изъ рыбы.
Нарѣзать мелко, очищенные рыбные филси, положить па растоплен-
ное масло въ сотейникъ, запасеровать на легкомъ огнѣ до готовности,
посолить, посыпать немного рубленною зеленою петрушкою и снять съ
огня. Потомъ скипятить соотвѣтственное количество бѣлаго соуса до
густоты, снабдить по вкусу солью и мушкатнымъ орѣхомъ, положить
запассрованные филси, размѣшать и выложить въ кастрюлю.
514. —Сальпнкоиъ поеный изъ полоновъ и печонокъ
налима.
Вынуть изъ бульона печенки изъ налима (104), осушить на салФеткѣ,
изрѣзать ломтиками, сложить въ кастрюлю и прибавить бѣлаго рыбнаго
соуса, выкипяченнаго съ сокомъ шампиньоновъ, и рубленной зеленой
петрушки.
545. — Сальниковъ изъ яицъ.
Сварить круто япцы, изшинковать мелко, сложить въ кастрюлю, за-
лить жиденькимъ бепіемелемъ изъ сливокъ, снабдить солью, глясомъ и
Фаршировать что указано будетъ.
546 — Сальпнкоиъ пзъ яицъ для крокетовъ.
Круто сваренныя и очищенныя яйца изрѣзать пластинками умѣренной
толщины и положить бешемель изъ сливокъ, выкипяченной до совер-
шенной густоты, размѣшать, выложить на блюдо, сровнять верхь, по-
сыпать немного рубленой зеленой петрушки, поставить въ холодное мѣ-
сто и когда остынетъ поступить какъ сказано будетъ.
541. — Сальпикопъ изъ моркови.
Нарѣзать правильными четырехъ-угольными крутонами нужное коли-
чество моркови (безъ осередка), сложить въ кастрюлю, налить соленою
водою, положить 2 цѣльныя луковицы и сварить до мягкости. ІІотомъ
отлить на друшлакъ и когда вода стечетъ совершенно, лукъ выбрать,
залить бешемелемъ изъ сливокъ, размѣшать и употреблять. Любители
прибавляютъ мелкій сахаръ, мушкатный орѣхъ и глясъ.
548. — Фаршъ изъ свѣжей капусты.
Изрубить мелко одну луковицу, положить въ кастрюлю па растопленное
масло и запасеровать въ половину, между тѣмъ изрубить мелко свѣжую
бѣлуюкапусту, сложить и размѣшать съ лукомъ, поставить на легкій огонь
и запасеровать подъ крышкою до мягкости. Сварить круто соотвѣтствен-
136
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
нос число яицъ (любители кладутъ въ половину столько, сколько запасе-
рованно капусты), очистить, изрубить мелко, перемѣшать съ капустою
и снабдивъ по вкусу перцемъ, солью и мускатнымъ орѣхомъ, поставить
въ холодное мѣсто.
519. — Фаршъ изъ кислой капусты.
Изрубить мелко одну луковицу, сложить на растопленное масло въ
кастрюлю и запасеровать, а между тѣмъ вымыть въ холодной водѣ
нужное количество кислой капусты, отжать до сухости, изрубить мел-
ко, сложить въ кастрюлю, размѣшать съ вышесказаннымъ лукомъ, при-
бавить немного масла, соли, перцу, и подливъ ложку бульона запасе-
ровать на легкомъ огнѣ подъ крышкою, до мягкости и, остудивъ, упот-
реблять какъ будетъ сказано.
550. — Фаршъ изъ визиги съ яйцами.
Намочить въ теплой водѣ на % часа нужное количество визиги (на 6
персонъ полагается ’/а Фунта), очистить какъ должно, положить въ сораз-
мѣрную кастрюлю и наливъ умѣренно соленою водою, сварить на лег-
комъ огпѣ до мягкости; потомъ остудить и отливъ на друшлакъ изру-
бить мелко. Сварить круто, очистить и изрубить соотвѣтственную про-
порцію яицъ, (на персону по 1 штукѣ), положить въ кастрюлю на рас-
топленное масло и положивъ вмѣстѣ съ визигою, снабдить по вкусу
солью, перцемъ и мускатнымъ орѣхомъ.
551. — Фаршъ пзъ визиги съ рисомъ.
Въ приготовленный вышесказаннымъ способомъ Фаршъ положить
на каждую персону по столовой ложкѣ свареннаго риса (174-.)
55*. — Фаршъ изъ визиги съ кашею.
Поступить во всемъ какъ сказано выше, замѣнивъ рисъ разсыпчатою
кашею.
553. — Фаршъ ивъ яицъ.
Сварить круто яйца, очистить, изрубить мелко, сложить на растоп-
ленное масло въ кастрюлю, размѣшать, прибавить соли, перцу, мускат-
наго орѣха, немного зелени петрушки и выложивъ на тарелку, оста-
вить въ холодномъ мѣстѣ до времени.
551. — Фаршъ изъ говядины или телятины.
Запассровать на маслѣ одну мелко-изрубленную луковицу; между
тѣмъ изрубить мелко 1 Фунтъ говядины или телятины, изъ вырѣзнаго
внутренняго Филея, % Фунта жира отъ почки. Когда будетъ готово,
положить въ кастрюлю на запасерованный лукъ, посолить, положить
немножко мускатнаго орѣха іі перца и запасеровать подъ крышкою до
готовности, потомъ снять съ огня, остудить, изрубить вторично и по-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 137
ступить далѣе какъ сказано будетъ. Симъ способомъ приготовляться
можетъ Фаршъ изъ куръ и дичи.
ИіИ. — Фаршъ нэпъ рыбы.
Изрубить мелко одну луковицу, запасеровать на маслѣ, положить
рыбные филси мелко изрубленные и, снабдивъ по вкусу солью, пер-
цемъ и мускатнымъ орѣхомъ, запасеровать на легкомъ огнѣ подъ крыш-
кою до готовности, потомъ остудить, размѣшать съ рубленною зеленою
петрушкою и употреблять.
55<». — Фаршъ изъ грибовъ.
Очистить и вымыть свѣжіе грибы боровики, разрѣзать частями, сло-
жить на масло въ сотейникъ, положить букетъ зеленаго лука соли и
запасеровать подъ крышкою на сильномъ огнѣ; когда грибы будутъ
готовы, а сокъ весь выкипитъ, прибавить немного краснаго соуса и ва-
рить еще , постоянно мѣшая , дабы ко дну сотейника попристало.
Когда грибы загустѣютъ положить немного рубленой зеленой петруш-
ки, перцу и мускатнаго орѣха, поставить въ холодное мѣсто и, когда
остынутъ, употреблять. Подобный Фаршъ можно приготовить п изъ
грибовъ маринованныхъ натурально Французскимъ способомъ и изъ гри-
бовъ сушеныхъ, но послѣдніе должно сварить раньше въ соленой водѣ
съ корепьями, а потомъ пассровать и приготовить какъ сказано.
ат. — Творогъ.
Отжать нужное количество свѣжаго творога въ салФеткѣ подъ пре-
сомъ до сухости, истолочь оный въ каменной ступкѣ съ частію сли-
вочнаго масла, вбить яицъ сколько окажется нужнымъ, чтобы масса
творога была умѣренно густа, посолить, протереть сквозь сито, сло-
жить въ каменную чашку, покрыть крышкою и держать въ холодномъ
мѣстѣ.
ТѢСТА.
559. — Тѣсто постное.
Взять нужное количество лучшей просѣянной крупчатой муки, обра-
зовать изъ нея на столѣ кружокъ, лить въ оный по немного воды, и
забирать постепенно муку, пока вся обратится въ умѣренно крутое тѣ-
сто. которое мѣсить до тѣхъ поръ пока оно отдѣлится отъ стола и
будетъ совершенно гладко; тогда спять тѣсто па плафонъ, покрыть по-
лотенцемъ, н, давъ отстояться 15 минутъ, поступить далѣе какъ будетъ
сказано. Тѣсто изъ сухой муки русскихъ мельницъ остается въ такой густо-
тѣ какія была въ началѣ при мѣсеніи; тѣсто изъ муки нѣмецкихъ мель-
138
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
ницъ дѣлается рѣже, а почему приготовляющій, замѣтивъ оное, долженъ
прибавить муки и перемѣсить снова тѣсто.
559. — Тѣсто полу здобное.
Приготовляется вышесказаннымъ способомъ, прибавивъ на 1 Фунтъ
муки одно яйцо и масла въ половину яйца; вымѣсить и поступить во
всемъ способомъ, объясненнымъ въ той же статьѣ.
590. — Тѣсто здобное.
Пропорція: 1 Фунтъ муки, % фунта масла, 1 яйцо цѣльное и
5 желтковъ , молока сколько окажется нужнымъ. Для ватрушекъ,
струцеля п нѣкоторыхъ паштетовъ молоко замѣняется сметаною.
Выложить муку на столъ, раздвинуть оную въ кружокъ, положить
въ средину вымытое масло, яйца и желтки, прибавить немного молока
и съ поспѣшностью замѣсить тѣсто умѣренной густоты; сложить на пла-
фонъ, покрыть салфеткою и оставить такъ полъ часа. Въ лѣтнее время
тѣсто приготовляется въ холодномъ мѣстѣ.
561. — Тѣсто сдобное съ сахаромъ.
Приготовляется вышесказаннымъ способомъ, прибавивъ въ означенную
пропорцію % Фунта мелкаго сахара. Для лучшаго вкуса можно прибав-
лять сахаръ съ ванилью, съ цедрою лимонною, съ толчеными пряно-
стями или корицею; молоко коровье замѣняется молокомъ миндальнымъ,
орѣховымъ или сокомъ изъ ягодъ и Фруктъ; также прибавляется эссен-
ція изъ шафрана или ликеры, мараскинъ, киршъ вассеръ, кюрасо, ромъ
и т. п.; само собою разумѣется, что флянъ, хрустадъ І или тартлеты
приготовляются изъ тѣста съ пряностями тѣми, которыя бы соотвѣт-
ствовали накладываемымъ гарнирамъ.
56*. — Тѣсто брезе.
Пропорція: полъ Фунта муки, */а масла, 1 желтокъ и 2 столовыя
ложки воды. Выложить на столъ муку, положить въ средину вымытое
масло и желтокъ и прибавляя по каплѣ воды замѣсить тѣсто умѣренной
густоты, сложить на плафонъ, покрыть салфеткою и дать отстояться
въ холодномъ мѣстѣ.
563. — Тѣсто брезе отъ сахаромъ.
Пропорція: полъ Фунта муки % ф. масла, % ф. сахара 1 желтокъ и
2 столовыя ложки воды. Размѣсить и поступить какъ сказано выше.
1 ' * . - । и • , г - - • <
5(іІ. — Тьсто для лапши и домашнихъ макаронъ.
Выложить на столь назначенную муку и раздвинувъ средину, ібить
яйцъ столько, чтобы можно было изъ муки замѣсить вольное тѣсто;
въ началѣ размѣшать можемъ разбитые яйцы и постепенно забирая но-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
139
жемъ муку, продолжать мѣшать, а когда образуется тѣсто, то вымѣ-
сить оное до гладкости, сложить на пляфонъ, покрыть салфеткою и
дать тѣсту отстояться. Потомъ раскатать до самаго тонкаго состоянія
и изрѣзать лапшу такою Формою, какая въ оной окажется надобность.
5в5. — Тѣсто слоеное.
Пропорція: одинъ Фунтъ муки, 1 Фунтъ масла, 1 яйцо; замѣсить тѣ-
сто полуздобное (559) ч, давъ оному отстояться, раскатать лепешкой
толщиною въ палецъ; между тѣмъ вымыть масло, осушить салфеткою,
положить на средийу раскатаннаго тѣста, сровнять въ четыреугольный
пластъ, и закрыть краями тѣсто такъ чтобы масла не было видно, по-
сыпать мукою и раскатать въ длину на столько, чтобы тѣсто можно бы-
ло сложить въ трое, которое сложивъ, переложить на плафонъ, покрыть
салФеткою и поставить на ледъ. Черезъ 10 минутъ раскатать вторично
въ длину, сложить въ трое, переложить на пла<і*онъ, покрыть салФет-
кою, поставить на ледъ на 10 минутъ и повторять оное шесть разъ,
наблюдая чтобы тѣсто было катано одинаковою толщиною, и склады-
ваемо не ровными концами въ средину; седьмой и послѣдній разъ рас-
катать и поступать далѣе какъ сказано будетъ.
«эбв. — Тѣсто слоеное для вулебякт».
Пропорція: одинъ Фунтъ муки, 1/2 Фунта масла, 1 яйцо. Замѣсить
тѣсто полуздобное и гфиготовить слоеное тѣсто, способомъ означен-
нымъ выше. Это тѣсто можетъ приготовляться и заблаговременно, т. е.
12 часами раньше употребленія.
Хві. — Тѣсто слоеное ст» тиромъ.
Пропорція: одинъ Фунтъ муки, % протертаго сквозь сито телячьяго
или воловьяго жиру и 1 яйцо.
Выбрать безъ жилъ нутреный отъ почки жиръ, вымочить въ холод-
ной водѣ, осушить въ салфеткѣ, изрубить мелко, истолочь въ холодной
каменной ступкѣ и протереть сквозь сито. Между тѣмъ замѣсить полу-
здобное тѣсто (559) и когда отстоится раскатать и покрыть салфеткою;
потомъ сложить жиръ въ обширную кастрюлю и подливая по каплѣ теп-
лой воды, взбивать до тѣхъ поръ, пока изъ онаго образуется масса па
подобіе масла, тогда выложить на средину раскатаннаго тѣста, загнуть
края онаго и слѣпить такъ, чтобы жиру не было видно; далѣе посту-
пить какъ сказано въ статьѣ (565). Слоеное тѣсто съ жиромъ употреб-
ляется преимущественно для тѣхъ кушаньевъ, которыя подаются горя-
чили. Слоеное тѣсто со свинымъ саломъ приготовляется симъ же спо-
собомъ.
— Тѣсто слоеное ечь провансаимт» маслом ъ.
Приготовить изъ 1 Фунта муки тѣсто постное (558), раскатать тонко
и окріпить остуженымъ прованскимъ масломъ такъ, чтобы нигдѣ неос-
140 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
талось сухаго мѣста, тогда сложить въ четыреугольный пластъ, пе-
реложить на плафонъ, покрыть сэлфсткою и поставить на ледъ. Когда
остынетъ, раскатать тонко, окропить снова прованскимъ масломъ, сло-
жить въ пластъ, остудить и повторить такъ четыре раза 5 и послѣдній
разъ раскатать и дѣлать.
569. — Тѣсто слоеное по нталіаііскн.
Пропорція: одинъ Фунтъ муки, ’/8 Фунта прованскаго масла, 1 яйцо и 2
желтка. Приготовить тѣсто полуздобное (559), раскатать тонко и покрыть
салфеткою; между тѣмъ отбить въ каменную чашку 2 желтка, положить
немного мелкой соли и полъ чайной ложки сахару и мѣшать нальду,
когда желтки начнутъ густѣть прибавлять по каплѣ прованскаго масла и
не останавливаясь мѣшать и прибавлять до тѣхъ поръ, пока все масло
обратится въ густую массу; тогда выложить на раскатанное тѣсто, раз-
мазать, сложить въ четыреугольный пластъ и раскатать извѣстнымъ
порядкомъ четыре раза.
510. — Тѣсто кляръ.
Положить въ каменную чашку одинъ Фунтъ муки, развести теплою
водою до умѣренной густоты (густота тѣста опредѣляется такъ; ког-
да поднимешь лопаткою тѣсто, чтобы оно не тянулося и массивно ос-
тавалось на лопаткѣ: воды полагается отъ 2% до 4 стакановъ), влить
2 столовыя ложки прованскаго масла , положи^ немного соли, раз-
мѣшать съ 4-мя взбитыми въ пѣну бѣлками (42), и поставить въ хо-
лодное мѣсто до употребленія.
511. — Тѣсто кляръ съ виномъ.
Кляръ на винѣ приготовляется вышесказаннымъ способомъ, съ тою
разницею что вода замѣняется бѣлымъ столовымъ виномъ вейндеграфомъ.
Этотъ кляръ употребляется болѣе для рыбъ и мяснаго, какъ-то; Филе-
евъ изъ дичи, цыплятъ и проч.
51*. — Тѣсто кляръ Нѣмецкій.
Отвѣсить Фунтъ просѣяной муки и сложить въ чашку. Мѣжду тѣмъ
разогрѣть 3 стакана молока и положить столовую ложку мелкаго саха-
ра съ лимонною цедрою; когда масло распутптся влить въ чашку и
размѣшать муку такъ чтобъ не было комковъ; потомъ положить 4
желтка и 4 бѣлка взбитыя на пѣну, размѣшать и поставить въ хо-
лодное мѣсто.
513. — Тѣсто опаръ.
Взять въ назначенную длятѣста посуду фунтъ просѣяной лучшей круп-
чатой муки, влить сквозь сито полъ стакана дрожжей и 2 стакана те-
плой воды, размѣшать лопаткою до гладкости, посыпать сверху мукою,
покрыть салфеткою , поставить въ теплое мѣсто и дать тѣсту, под •
пяться.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ. 141
514.— Тѣсто опаръ заварной.
Сложить въ каменную чашку </2 Фунта муки; между тѣмъ вскипя-
тить въ кастрюлѣ 2 стакана молока или воды, когда вскипитъ, влить
въ чашку, размѣшать съ мукою , покрыть салФеткою и оставить такъ
пока тѣсто остынетъ до чуть теплаго состоянія; тогда размѣшать что-
бы не было комковъ, прибавить полъ стакана дрожжей, полъ Фунта му-
ки и теплаго молока или воды сколько нужно, размѣшать, поставить въ
теплое мѣсто и дать тѣсту подняться.
515. — Тіісто растворчатое постное.
Пропорція: 3 Фунта муки, стакана дрожжей и полъ стакана ма-
сла прованскаго или коровьяго.
Приготовить опаръ изъ одного Фунта муки способомъ означеннымъ
(573); когда тѣсто поднимется на столько, сколько въ началѣ бы-
ло опару , то прибавить еще полъ Фунта муки и теплой воды ,
растворить тѣсто умѣренной густоты, покрыть салФеткою и поста-
вить въ теплое мѣсто па два часа; когда вторично поднимется ,
положить масло, по вкусу соли и мѣсить, прибавляя по немного муки
пока тѣсто не отстанетъ отъ посуды; потомъ поставить снова въ теп-
лое мѣсто, и когда въ третій разъ поднимется, дѣлать изъ онаго что
будетъ сказано въ своемъ мѣстѣ. Тѣсто растворчатое приготовляется
симъ способомъ и па опарѣ заварномъ.
516. — Тѣсто растворчатое скоромное.
Пропорція: 3 Фунта муки, 2 бутылки молока, % стакана дрожжей,
12-ть желтковъ, 5 бѣлковъ взбитыхъ па пѣну, % Фунта хорошаго
масла.
Приготовить изъ одного Фунта муки опаръ заварной (574); когда тѣ-
сто поднимется какъ, слѣдуетъ , прибавить немного молока и муки,
размѣшать, потомъ положить по вкусу соли, растопленное масло, желтки
и, посыпавъ сверху мукою, покрыть салФеткою и дать тѣсту вторично
подняться, между тѣмъ затопить печку и приготовить всѣ нужное;
мѣсить тѣсто въ тепломъ мѣстѣ, прибавляя постепенно муку до тѣхъ
поръ , пока тѣсто отстанетъ отъ посуды, въ которой мѣсится , тогда
положить бѣлки, вымѣсить окончательно, покрыть салФеткою, поставить
въ теплое мѣсто и когда поднимется, дѣлать какъ будетъ сказано.
Этимъ способомъ приготовляется тѣсто и для пироговъ сладкихъ, при-
бавивъ на каждый Фунтъ муки по >/+ Фун. сахару, изюмъ, цедра, са-
харъ съ ванилью и прочими духами кладется по избранію приготовля-
ющаго.
511. — Тѣсто бріошное.
Пропорція: Полтора Фунта муки, 3Д Фунта масла, 10 яицъ, самую ма-
лость соли и сахару.
Растворить пзъ полуфунта муки тѣсто опаръ (573) не очень круто и
142
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
дать подняться какъ слѣдуетъ, остальную муку выложить на столъ,
раздвинуть такъ чтобы въ срединѣ образовался кружекъ, въ который
положить вымытое масло, вбить яйцы и замѣсить тѣсто, забирая по-
степенно кругомъ муку, разминать масло съ мукою чтобы не было ком-
ковъ; когда опаръ поднимется выложить въ тѣсто и размѣсивъ окон-
чательно съ сахаромъ и проч. сложить въ обширную кастрюлю, по-
крыть салфеткою и поставить въ теплое мѣсто на 6 часовъ. Потомъ
выложить на столъ, смѣсить и поступить далѣе какъ сказано будетъ.
Тѣсто бріоіпное приготовляется и заблаговременно, но должно держать
оное покрытымъ на льду.
Въ приготовленіи всякаго растворчатаго тѣста дрожжи составляютъ
самую важную часть, а потому приготовляющему должно обратить осо-
бенное вниманіе; если опаръ до % часа не поднялся, то должнопри-
бавить дрожжей чтобы усилить поднятіе опара и уже тогда положить
въ размѣшанное бріошное тѣсто. Иногда случается что мука сырая тя-
желѣе, а въ тѣстѣ выходитъ жиже, тогда приготовляющій долженъ къ
вышесказанной пропорціи прибавить муки до нужной густоты, а так-
же если яйцы крупныя, то уменьшаютъ пропорцію яйцомъ, а если яйцы
мелкія то увеличиваютъ 2 и 3 яйцами. Многіе также кладутъ отъ лож-
ки до стакана сливокъ, мадеры или рому, однимъ словомъ приготовля-
ющій по вкусу и собственному сознанію дополняетъ тѣ потребности
тѣста, въ которыхъ случайно оказывается необходимость, чтобы избѣг-
нуть дурныхъ послѣдствій.
518. — Тѣсто заварное.
Отмѣрить въ кастрюлю 4 кухонныя ложки воды и столько же рас-
топленнаго масла, цедры съ одного лимона, 2 лота сахару и поставить
наплиту; когда закипитъ, положить 4 ложки муки, размѣшать, снять
съ огня, разбить въ горячее тѣсто ио одному 4 яйца, за каждымъ мѣ-
шать до густоты, а остудивъ, выдѣлывать, что будетъ нужно. Тѣсто
само вѣрнѣе укажетъ количество яицъ, ибо кухонныя ложки бываютъ
разной величины и мука сухая принимаетъ болѣе.
519. — Тѣсто заварное для нетніну жаренаго.
Поступить какъ сказано выше съ слѣдующею пропорціею: на 4 лож-
ки воды, 2 ложки топленаго масла и 6 ложекъ муки, яицъ сколько
тѣсто приметъ, цедры съ одного лимона и 2 лота сахару; изъ половины
яицъ можно бѣлки взбить въ пѣну, а потомъ положить въ тѣсто.
580. — Тѣсто заварное нталіансвое.
Вскипятить на плитѣ 2 стакана молока, положить */в стакана масла,
фунта сахару и одинъ полный стаканъ муки, размѣшать и немного
на огнѣ осушить; потомъ спять на столъ, вбить по одному 4 яйца, при-
бавить стаканъ тертаго творогу или молодаго швейцарскаго сыра и сли-
вокъ столько столовыхъ ложекъ, сколько приметъ густота тѣста; далѣе
поступить такъ, какъ будетъ сказано въ своемъ мѣстѣ.
С1НКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ, 143
581. — Тѣето сахарное.
Пропорція: Уз фунта муки, % Фунта сахару, % Фунта масла, 4 яич-
ные желтка и сливокъ сколько приметъ густота тѣста.
Выложить на столъ муку, образовать изъ опой кружокъ, вбить въ
средину желтки, положить сахаръ, масло, влить немного сливокъ и за-
бирать постепенно ножомъ муку пока вся обратится въ умѣренно густое
тѣсто, вымѣсить до гладкости, сложить въ чашку и, покрывъ салФеткою,
поставить въ холодное мѣсто.
58*1. — Тѣсто сахарное мталіаііское пат-«і»ролі».
Пропорція: Ѵг Фун. муки, % Фун. свинпаго топленаго жиру, */♦
Фун. мелкаго сахару съ лимоною цедрою, 1 желтокъ. Сложить па столъ
для пирожнаго просѣянную муку, раздвинуть средину, положить мелкій
сахаръ, желтокъ и застуженный свиной жиръ и, забирая муку, смѣ-
сить съ поспѣшностью до гладкости, сложить на подсыпанную мукою
салФетку , завернуть и поставить на ледъ до времени.
583. — Тѣсто сахарное съ заварными желтками.
Пропорція: % Фун. муки, 1/4 Фун. сливочнаго масла, % жиру свип-
яаго, */<. Фун. сахару съ ванилью, 3 желтка.
Приготовить муку на столъ, раздвинуть, положить въ средину
сахаръ, жиръ и масло. Между тѣмъ отбить желтки въ маленькую ка-
стрюльку и мѣшать въ горячей водѣ на пару, когда начнутъ густѣть
снять, поставить въ холодное мѣсто и продолжать мѣшать, а когда
застынутъ выложить въ приготовленную массу и размѣшать тѣсто съ
поспѣшностью, способомъ уже объясненнымъ.
581. — Тѣсто сахарное пат-ороль по <і»ранцузскн.
Приготовляется какъ италіанское т. е. смѣсить съ поспѣшностію:
Фун. муки, % Фуп. масла, % Фун. сахару, одинъ или 2 желтка,
ложку рому или коньяку. Тѣсто патаФроль можно приготовлять съ
толченнымъ миндалемъ, съ шоколадомъ и съ апельсиною, лимоною цед-
рою; патаФроль можно также приготовлять изъ кукурузной и рисовой
муки. Для большихъ тортовъ преимущественно на нижнюю часть онаго
приготовляютъ тѣсто пат-Фроль и на цѣльныхъ яйцахъ съ бѣлками съ
прибавкою муки, чтобы тѣсто было крѣпче и не размокло отъ ягоднаго
соку, особенно если тортъ приготовленъ заранѣе.
585. — Тѣсто неаполитанское.
Приготовляется двумя способами, тѣсто неаполитанское крутое, и
тѣсто неаполитанское вольное.
Тѣсто неаполитанское крутое: ’/2 фун. мелкаго сахару, % Фун.
миндалю, т/2 фун. масла, Ѵа Фун. муки и 4 штуки цѣльныхъ яицъ;
поступить слѣдующимъ способомъ. Ошпарить и очистить миндаль, вы-
мыть въ холодной водѣ, сложить на доску, изрубить мелко и истолочь
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
144
въ каменной ступкѣ, подливая по каплѣ воды, до мелкаго состоянія;
положить масло и протолочь, потомъ положить мелкій сахаръ,
яйца и муку, протолочь снова, выбрать на крышку и застудить. Потомъ
сложить на подсыпанную мукою доску, раскатать въ тонкій пластъ,
вырѣзать изъ онаго такіе кружки, какіе окажутся нужнымъ, сложить на
наслоенную масломъ бумагу, переложить па листъ и печь въ умѣренно
горячей печкѣ.
Тѣсто неаполитанское вольное: ’/2 Фун. мелкаго сахару, ’/2 Фун.
миндалю, V» Фун, масла, % муки и 8 шту. яицъ. Протолочь миндаль(*)
и выполнить какъ сказано выше; когда масса будетъ готова, выбрать
въ каменную чашку. Между тѣмъ наслоить масломъ луженый листъ,
наложить на оный массу, размазать на листѣ тонкимъ слоемъ и поста-
вить въ горячую печку. Когда немного заколеруется вынуть изъ печкн,
надрѣзать шарлоткою Формою большіе кружки или выемкою маленькіе
кружечки и поспѣшно поставить обратно въ печку; когда заколеруется
подложить осторожно плоскую крышку, снять горячимъ съ листа на
бумагу, остудить и поступить далѣе какъ будетъ сказано.
586. — Тѣсто неаполитанское для тнмоалей.
Приготовляется симъ же способомъ съ тою разницею что въ
массу, толченую въ ступкѣ, кладутся лишь однѣ желтки. Потомъ
выбрать массу въ чашку, положить взбитые въ пѣну бѣлки, размѣшать
осторожно и выложить въ Форму для тимбаля, наслоенную масломъ и
обсыпанную картофельною мукою. Если тѣсто должно быть нѣжно, то
приготовляющій долженъ прибавить въ вышесказанную массу болѣе
желтковъ, а если тѣсто должно быть крѣпче, то болѣе взбитыхъ бѣл-
ковъ.
ПИРОЖКИ И КУЛЕБЯКИ.
581. — Пирожни с.юепые, натурально.
Реіііз рМез аи паіигеі.
Пети пате о натюрель.
Раскатать оконченное слоёное тѣсто (565), толщиною въ половину
пальца, вырѣзать нужное количество пирожковъ круглою выемкою съ
рантами, сложить на плафонъ и поставить на ледъ. Обрѣзки смять
вмѣстѣ, раскатать тоньше, вырѣзать кружки тою же выемкою съ ран-
тами, сложить на листъ, обмоченный въ холодную воду, смазать оные
яйцомъ, наложить на каждый кружечекъ Фаршъ годиво изъ телятины
съ рубленнымъ шарлотомъ (71), покрыть тѣми кружками, которые
(»), Тѣсто, приготовленное симъ способомъ, всегда пробуется, поставивъ маленькую ча-
стицу, па подслоенной крышкѣ, въ печку, если недостаточно круто, то прибавить муки.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
145
раньше вырѣзаны, прижать края выемкою поменьше такъ, чтобы Фаршъ
не былъ видѣнъ изъ подъ крышки и смазать сверху яйцомъ. За 15
минутъ до отпуска поставить въ горячую печку, а когда будутъ го-
товы, вынуть, подчистить и подать на блюдѣ со сложенною салфет-
кою.
588. — Пирожки натурально а ля Карамзинъ.
Реіііз раіёз аи паіигеі а Іа Кагашзіп.
Пети пате о натюрель а ля Карамзинъ.
Раскатать оконченное слоёное тѣсто (565), толщиною въ полпальца,
вырѣзать кружки круглою выемкою съ рантами, а изъ кружковъ вырѣ-
зать средину круглою выемкою безъ рантовъ такъ, чтобы изъ кружка
образовалось кольцо, сложить на плафонъ и поставить въ холодное
мѣсто. Остальное тѣсто въ обрѣзкахъ смять въ комокъ, раскатать тон-
ко и, вырѣзавъ выемкою кружки, сложить на подмоченный водою
листъ, смазать яйцемъ, сверхь каждаго кружка наложить кольцо, а
средпну онаго наполнить до верха Фаршемъ годиво изъ рябчиковъ съ
Трюфелемъ (70). За 15 минутъ до отпуска, смазать яйцемъ и поставить
въ горячую печку; а когда спекутся, сложить на блюдо со сложен-
ною салфеткою и подавать горячими.
589. — Іінрошкн (а ли Наполеонъ) слоеные.
Реіііз рАіёз а Іа ^роіёоп.
Пети пате а ля Наполеонъ.
Раскатать 7-ой разъ слоеное тѣсто въ половину пальца, вырѣзать
нужное число маленькихъ кружочковъ круглою выемкою съ рантами,
сложить на листъ, смазать яйцомъ, сверхь каждаго кружка положить
продолговатый кусочекъ Фарша годиво изъ рябчиковъ съ трюфелемъ
(70), смазать вторично яйцемъ и сложить пополамъ такъ, чтобъ пиро-
жокъ имѣлъ влдъ полукруглый. Зл */♦ часа до отпуска поставить въ
горячую печку, потомъ вынуть, очистить снизу п уложить на салФС-
тку.
590. — IIпрол;кн петитъ буше съ пюре изъ дичп.
Рѳіііез ЬоисЬёез а Іа ригёе (іе §іЬісг.
Діетмтъ буше а ля пюре де жибье.
Раскатать 7-й разъ слоёное тѣсто въ половину пальца, нарѣзать
нужное число маленькихъ четырехъ-угольно-продолговатыхъ пирожковъ,
сложить на листъ, смазать яйцомъ такъ, чтобы не смочить края, над-
рѣзать правильно ножомъ средину у каждаго пирожка (ножъ обма-
кивать въ горячій жирный бульонъ и рѣзать осторожно чтобы конецъ
ножа не касался листа) и испечь въ горячей печкѣ. Когда будутъ го-
товы, снять осторожно кружки, вынуть мякишъ и сложить на пла-
фонѣ. Предъ отпускомъ же разогрѣть на плитѣ пюре изъ дичи (106)
(мѣшая неотступно), нафаршировать пирожки, покрыть собственными
крышками и уложить на блюдо съ салфеткою.
146
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
Пирожки петитъ буше можно Фаршировать сальпикономъ или пюре, по
избранію, тогда въ запискѣ прибавляется названіе того гарнира, кото-
рый избранъ для Фаршированія пирожковъ, напр. а ля рояль, а ля
Финансіеръ, а ля Рейнь и проч.
591. — Пирожки петитъ буше а ля Прайсъ.
Реіііез ЬоасЬеез аих огіоіапз Гагсіз а Іа Ргіпсе.
Петитъ буше о-зортолянъ Фарси а ля пренсъ.
Приготовить и испечь изъ слоёнаго тѣста пирожки (590), наложить
3/4 оныхъ пюре изъ дичи, а сверхъ каждаго положить по изжаренной
и заглясерованной овсянкѣ; подаются по возможности горячими.
59*.—Пирожки петитъ буше по <і»ранцузски.
Реіііез ЬоисЬеез а Іа Ггапраізе.
Петитъ буше а ля Франссзъ.
Приготовить нужное число кругленькихъ маленькихъ шариковъ изъ
бріошнаго тѣста (577), сложить па наслоенный масломъ листъ и, давъ не-
много поднятся, смазать яйцемъ и испечь въ умѣренно горячей печкѣ.*
Когда будутъ готовы, надрѣзать сверху кружечки и вынуть мякишь
чрезъ отверстіе; потомъ наполнить пирожки горячимъ пюре изъ дичи,
положить сверхъ каждаго пирожка изжаренный , Фаршированный жаво-
ронокъ, заглясеровать, уложить на блюдо и отпустить горячими.
593. — Маленькіе нользанты сь молоками.
Реійз ѵоі-ап-ѵепіз ^агпі$ сіе гія (Іе ѵеаи.
Пети воль-о-ванъ гарни де ри де во.
Раскатать 7-й разъ слоёное тѣсто немного тоньше пальца, нарѣзать
нужное число пирожковъ круглою выемкою съ рантами, уложить поряд-
комъ на листъ, смазать сверху яйцемъ, не замазывая краевъ, надрѣзать
умѣренною выемкою верхь каждаго пирожка, (обмакивая выемку въ
горячій жирный бульонъ), проколоть тонкимъ ножомъ средину въ
трехъ мѣстахъ и испечь. Когда будутъ готовы, вынуть изъ средины
мякишъ и, не остуживая, очистійъ, сложить на пляфонъ и покрыть
бумагою до времени.
Гарниръ для вольваптовъ избирается изъ сальпиконовъ, означенныхъ
подъ №№ отъ 522 до 547-и или пюре подъ №№ 105, 106 и другія,
по избранію сальниковъ или пюре разогрѣть, наложить полно, и заливъ
сверху соусомъ или гласомъ, подать на салФеткѣ (*).
591. — ІВольпанты съ макаронами по-іііілаііени.
РеГйз ѵоЬэи-ѵепіз $агпІ8 йе шасагопіз а Іа тііапаізе.
Петп воль-о-вапъ гарни де макаронп а ля миланезъ.
Приготовить вольванты какъ сказано (593) и потомъ сварить соот-
вѣтственное количество италіанекпхъ макароновъ. Когда будутъ готовы,
* Вольванты могутъ покрываться, вмѣсто крышекъ, вырѣзанными кружечками изъ трю-
феля или копченаго языка.
санктпетербутгская кухня.
147
отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, и нарѣзавъ правильными
продолговатыми кусочками, положить на растопленное въ кастрюлѣ
сливочное масло, размѣшать съ тертымъ пармезаномъ, положить ложку
сока или гляса, нарѣзаннаго трюфеля и нафаршировать вольванты.
.Потомъ залить сверху сокомъ и подать па салФсткѣ горячими.
595. — Вольванты съ устрицами и съ бешемелемъ.
Реіііз ѵоі-аи ѵепів $агпі§ аих Ьиіігез а Іа ЬёсЬашеІе.
Пети воль-о-ванъ гарпи о-з-юитръ а ля бешамель.
Приготовить вольванты, (593) и устрицы (103); а за 5 минутъ до
отпуска приготовить бешамели изъ сливокъ, влить немного въ каждый
вольвантъ. наложить горячими устрицами , залить снова бешамелсмъ и
т. д. Потомъ верхнюю устрицу заглясеровать глясомъ, который дол-
женъ быть выкипяченъ съ сокомъ изъ устрицъ; когда будетъ готово,
сложить на салФетку и отпустить.
596. — Пирожки вольванты съ маседуаномъ.
РеШз ѵоі-ап-Ѵ0ПІ8 аи піасёйоіпе.
Пети воль-о-ванъ о маседуанъ.
Испечь вольванты какъ сказано (593) и приготовить маседуанъ изъ
разной зелени съ бешанелемъ , разогрѣть, наложить вольванты, залить
сверху жиденькимъ бешемелемъ п отпустить иа салфеткѣ.
591. — Пирожки тпмбали изъ макароновъ.
Реіііе? ІітЬаІез (Іе тасагопів.
Петитъ тснбаль де макарони.
Обланжирить въ соленомъ кипяткѣ^ нужное количество вермишели
или лапши, отлить па друшлакъ, перелить холодною водою и когда
вода совершенно стечетъ, выложить на салФетку и оставить такъ на
четверть часа. Между тѣмъ вымазать масломъ маленькія Формочки для
тимбалей, выложить низъ и бока оныхъ свареннымъ вермишелсмъ, об-
мочить немного бѣлками и обмазать^ьаршемъ изъ куръ (63) такъ, чтобъ
средина осталась пустою; потомъ наложить средину сальпикономъ для
кнелей п Филеевъ (537), покрыть сверху слоемъ Фарша, и остудить оное,
аза ’/зчаса до отпуска сложить въ сотейникъ, сварить па пару подъ крыш-
кою до готовности, выложить на блюдо и, подливъ, подавать при супѣ.
59М. — Ііпроа&ки тпмбали а ля Ротшильдъ.
Реійез ІітЬаІез а Іа Коіізсійігі.
Петитъ тенбаль а ля Ротшильдъ.
Вымазать нужное число Формочекъ масломъ, очищенномъ на огнѣ,
обсыпать изіпинкованною тонко лапшею, наложить на полъ-пальца низъ
и кругомъ Формочекъ Фаршъ кнели (63) такъ, чтобы средина осталась
пустою. Между тѣмъ приготовить нарѣзанные трюфели (съ выкипячен-
нымъ краснымъ соусомъ съ частію мадеры и вырѣзать изъ корки бѣ-
148
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
даго хлѣба крышки, которыя бы плотно входили въ Формочки. Когда
трюфели остынутъ, наложить ими средину Формочекъ, покрыть сверху
Фаршемъ, а сверхъ Фарша покрыть коркою хлѣба, замазать края Фар-
шемъ, сложить на листъ, поставить въ горячую печку, и когда испе-
кутся и заколеруются кругомъ (поспѣваютъ въ 20 минутъ), выложить
на блюдо и, подливъ глясъ или сокъ, отпустить горячими.
599. — Пироагкіі тимбали а ля Массена.
Рсіііез ІішЬаІез а Іа Мазяёпа.
Петитъ тснбаль а ля Массена.
Наслоить масломъ Формочки для тимбалей, наполнить Фаршемъ такъ,
чтобы средина осталась пустою, и наложить салыіикономъ рагу (537),
который долженъ быть размѣшанъ съ частію выкипяченнаго лейзено-
ваннаго соуса. За % часа до отпуска, поставить въ горячую печку, и
когда заколеруются, выложить на блюдо, подлить соуса и подать го-
рячими.
600. — Пирожки тммбали изъ лапши а ля Ліепу азъ.
Реііісз ІітЬаІез йе поийіез а Іа Сёпоізе.
Петитъ тснбаль де пуйль а ля Женуазъ.
Вымазать масломъ нужное число Формочекъ. Сварить въ соленомъ
кипяткѣ мелко нашинкованной лапши, сложить обратно въ кастрюлю,
размѣшать со сливочнымъ масломъ и пармезаномъ, наложить онымъ
Формочки плотно, а за 5 минутъ до отпуска выложить на блюдо и
подлить немного бѣлаго соуса, можно прибавлять въ оное и сальпиконъ.
601. —Пирожки тимбалн изъ риса по Португальски.
Реіііез ІнпЬаІез (Іе гіи а Іа рогіп^аізе.
Петитъ тснбаль де ри а ля портюгезъ.
Вымазать масломъ нужное число Формочекъ и выложить дно и бока
оныхъ трюфелемъ, нарѣзаннымъ выемками . Между тѣмъ сварить рисъ
какъ сказано (174), размѣшать съ одною ложкою бѣлаго соуса, нало-
- 9 М. « г. V
жить Формочки такъ, чтобъ въ средину помѣстился по чанной ложкѣ
сальпиконъ д.ія кнелей и Филеевъ (537), сверхь котораго наложить
рисъ и, прижавъ плотно крышкою, поставить въ умѣренно теплую печ-
ку. За 5 минутъ до отпуска выложить на блюдо и, подливъ полуглясъ,
отпустить горячими. Любители прибавляютъ сыръ пармезанъ.
608.—Пирожки тимоали изъ риса а ля Валаисьеиь.
Реіііез ІішЬаІез йе гіж а Іа Ѵаіепсіеппез.
Петитъ тснбаль де ри а ля Валансіснь.
Вымазанныя масломъ маленькія Формочки выложить шейками изъ ра-
ковъ красивымъ узоромъ, и поставить въ холодное мѣсто. Между тѣмъ
приготовить маседуанъ изъ зелени, устрицы (103), шампиньоны, изрѣ-
занные кружками, запасерованные и изрѣзанные такими же кружками
Филеи изъ куръ и рисъ (174). Когда рисъ дебутъ сваренъ до мягкости,
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
149
размѣшать оный съ частію раковаго и апчаусоваго масла, прибавить
немного краснаго перца, перемѣшать со всѣмъ вышесказаннымъ осто-
рожно, наложить плотно въ приготовленныя Формочки, н поставить въ
теплое мѣсто на 10 минутъ; потомъ выложить на блюдо и подать
горячими.
в(К8. — Пирожки тимбали а ля Талейранъ.
Реіііез ІітЬаІез а Іа ТаНеугапсІ.
Петитъ тенбаль а ля Талейранъ.
Приготовить сальникомъ для кнелей и Филеевъ (537), сложить на
плаФОнь, разложить тонко продолговатою линіею и остудить на льду.
Между тѣмъ нужное число Формочекъ наслоить масломъ, выложить
края и низъ оныхъ сальпикономъ, потомъ замазать Фаршемъ изъ куръ
(63) такъ, чтобы въ средину удобно было положить пюре изъ трю-
фелей и, исполнивъ это, замазать сверху гладко Фаршемъ, покрыть
кружками изъ бумаги, наслоенными масломъ. За 20 минутъ до отпус-
ка, сложить на сотейникъ, залЪть до половины горячею водою и сва-
рить на пару; когда будутъ готовы, снять бумажные кружки , выло-
жить на блюдо и подать горячими.
601. — Пирожки типба.ні Имисріаль.
Реіііез ІітЬаІез Ітрегіаіез.
Петитъ тенбаль Еиперіяль.
У маленькихъ Формочекъ, вымазанныхъ масломъ, выложйть низъ п
бока нарѣзаннымъ кастетомъ (Фуа гра) такъ, чтобы Фаршъ могъ прой-
ти кругомъ украшенія, скрѣпить оные, обложить Фаршемъ толщиною
въ палецъ, а средину наполнить сальпикономъ для кнелей, замазать
сверху Фаршемъ, покрыть кружками изъ наслоенной бумаги, и за 20
минутъ до отпуска сварить на пару и отпустить горячими.
6ОЛ». — Пирожки тимбали ВІарииыі.
Реіііез ІітЬаІез Магі^пу.
Петитъ тенбаль Мараньи.
Подслоить раковымъ масломъ (53) Формочки, наложить Фаршемъ (65)
а средину наполнить сальпикономъ изъ раковыхъ шеекъ (534); потомъ
покрыть сверху плотно Фаршемъ и кружечками изъ бумаги, сварпть на
пару и отпустить горячими.
<>06. — Пирожки тпмба.ш моптаиьярдъ.
Реіііез ІітЬаІез топіа^папіез.
• Петитъ тенбаль моптаиьярдъ.
Приготовить Фаршъ гротанъ изъ печенокъ (72) и положить въ оный
столько же Фарша крѣпкаго изъ куръ (63), прибавить нѣсколько желт-
ковъ, изрѣзанные трюфели, шампиньоны, печенки изъ пулярдъ, коп-
ченый и свареный языкъ и нѣсколько сваренаго и остуженнаго сви-
наго шпика или телячьяго жира, размѣшать все это съ Фаршемъ, на-
150
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
дожить въ наслоеиыя масломъ Формочки, покрыть кружечками изъ бу-
маги и сварить на пару за 20 минутъ до отпуска; потомъ выложить
на блюдо, загляссровать и отпустить горячими.
601. — Пирожки тпмбали изъ тріо<і»елей елизеепь.
Реіііез ІітЬаІсБ де ІгиіТев ёіуяёеппез.
Петитъ тепбаль де трюФЪ елизеепь.
Очистить бекасы, снять филси съ костей и изъ половины пригото-
вить Фаршъ, а остальные запасеровать на маслѣ и изрѣзать сальпи-
кономъ. Кости налить бульономъ, выварить сокъ, процѣдить на сотей-
никъ, прибавить 3 ложки густаго краснаго соуса, выкипятить до над-
лежащей густоты, положить мелко изрѣзанные трюфели и филси,
размѣшать и остудить въ холодномъ мѣстѣ. Между тѣмъ вымазать
масломъ маленькія Формы я убрать низъ и бока трюфелемъ, вырѣзан-
нымъ бордюрными выемками, наложить Фаршемъ, а средину наполнить
приготовленнымъ сальпикономъ и покрыть бумагою. За 15 минутъ до отпус-
ка сварить па пару и когда будутъ готовы, выложить на блюдо, сверху
уложить нарѣзанными ломтиками Фарша гротана, загляссровать глясомъ и
отпустить.
60». — Пирожки тпмбали Палермитень.
Реіііез ІітЬаІез раіегтііаіпез.
Петитъ тенбаль палермитень.
Поступить во всемъ какъ сказано выше, употребивъ Фаршъ (63) и
сальппконъ изъ дичи обыкновенной, вмѣсто сальпикона изъ бекасовъ.
609. — Пирожни тпмбали Режимъ.
Реіііѳб ІішЬаІез Нё§тпе.
Петитъ тепбаль Режинь.
Въ вымазанныя и уложенныя красиво трюфелемъ Формочки, наложить
Фарша кнели изъ рыбы (63) и наполнить средину сальпикономъ изъ
печенокъ и молокъ налима (532), замазать сверху Фаршемъ и сварить
на пару; потомъ выложить на блюдо и загляссровать глясомъ съ ча-
стію раковаго масла.
610. — Пирожки тимбалм а лекосезъ.
Реіііез ІішЬа1?Б а ГЕсоззаізе.
Петитъ тенбаль а л'екоссзъ.
Приготовить бисквитъ заварной (203) и испечь въ легкомъ жару,
нарѣзать изъ онаго тонкіе пласты выемкою и уложить ими маленькія
Формочки, наслоенныя масломъ, замазать низъ и кругомъ Фаршемъ изъ
пурь 63), средину наполнить пюре изъ куръ или дичи (въ то пюре
можно класть мелко рѣзаные трюфели и шампиньоны) и покрыть Фар-
шемъ, а потомъ вырѣзаннымъ кружкомъ изъ того же бисквита, сло-
шпть въ сотейникъ, сварить на пару, выложить на блюдо и заглясе-
ровать глясомъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
151
611 — Пирожки тимбали но польски.
Реіііез ІішЬаІев а Іа роіопаізе.
Петитъ тенбаль а ля полонезъ.
Поступить во всемъ какъ сказано выше, замѣнивъ заварной бисквитъ
прозрачными блинами, которые должны быть испечены гораздо толще
обыкновенныхъ.
619. — Кулебяка нзъ слоенаго тгІ»ста съ капустою.
СоиІіЬіас аих сЬоих а Іа гиззе.
Кулибякъ о шу а ля рюсъ.
Приготовить слоёное тѣсто (566), смѣсить немного и, раскатавъ въ
половину вальца, сложить на подсыпленную мукою салФетку, положить
на средйну тѣста приготовленную капусту (538), смазать кругомъ яй-
цомъ, сложить края въ длину и залѣпить, (лишнѣе тѣсто обрѣзать),
потомъ раскатать тонко концы, смазать яйцомъ и покрыть слепленные
края такъ, чтобы кулебяка имѣла правильную Форму, подложить осто-
рожно руку подъ салФетку, поднять кулебяку и переворотить па листъ,
обровнять, выправить какъ должно, смазать сверху яйцемъ, обозна-
чить ножемъ правильно разрѣзъ, сдѣлать сверху маленькое отверзтіе, и
за 3Д часа до отпуска поставитъ въ умѣренно горячую печку, когда
будетъ готова вынуть, подчистить снизу, и изрѣзавъ па листѣ умѣ-
ренными кусками, уложить въ цѣломъ видѣ на салФетку. Кулебяка изъ
здобнаго тѣста съ капустою, приготовляется симъ же способомъ.
6&Ж. — Кулебяка сть сигомъ».
СоиІіЬіас а Іа гиззе §агпі (іе Іаѵагеі.
Кулибякъ а ля рюсъ гарнн де лаваре.
Приготовить тѣсто (576) и рисъ (174); потомъ изрубить мелко одну
луковицу и запасеровать въ половину. За полчаса до отпуска, когда
тѣсто поднимется, разложить на столѣ салФетку, посыпать мукою, вы-
ложить на оную тѣсто, раскатать толщиною въ палецъ, наложить
рядъ риса, сверхъ котораго положить вдоль филси изъ сига; а въ
оставшійся сокъ на сотейникѣ прибавить рубленой зеленой петрушки,
полить онымъ Филеи, покрыть снова рисомъ, смазать кругомъ яйцемъ,
залѣпить края вдоль и поперегъ, чтобы кулебяка имѣла видъ продолго-
вато-четыреугольный. Потомъ подложить подъ салФетку руку, поднять
кулебяку, перевернуть на подслоенный масломъ листъ, слеплеинными
концами внизъ, обровнять правильно и поставить въ теплое мѣсто,
когда поднимется, смазать сверху яйцемъ, защипать щипчиками, сдѣ-
лать копцемъ ножа маленькое отверзстіе на срединѣ, поставить въ го-
рячую печку и когда будетъ готово, вынуть, смазать масломъ и покрыть
салфеткою, а чрезъ 5 минуть, нарѣзать порціонными кусками и уло-
жить на салФетку въ цѣльномъ видѣ. Подается вмѣстѣ съ супонь или
съ подливкою изъ рыбнаго бульона съ зеленою рубленою петрушкою*
15Ь
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
Рыба для кулебяки можетъ употребляться и другая, т. с. угрь, налимъ,
лососина, судакъ и проч.; кулебяка же приготовляется съ каждою
рыбою одинаковымъ способомъ.
вІЖ. — Кулебяка купеческая сгь Фаршемъ.
СопІіЬіас сіез тагейашід а Іа гпдде.
Кулибякъ де маршандъ а ля рюсъ.
Приготовить Фаршъ изъ телятины (554), кашу манную разсыпчатую
и изрѣзатъ круто сваренныя яйца крупными ломтями. Когда все будетъ
готово приготовить кулебяку способомъ объясненнымъ см. кулебяка съ
капустою (612), уложить Фаршъ, въ началѣ Фаршъ изъ телятины по-
крыть разсыпчатою кашею, потомъ ломтики нарѣзанныхъ яицъ; сверхь
яицъ положить снова каши, а потомъ, покрывъ Фаршемъ окончательно,
залѣпить края и поступить далѣе какъ тамъ сказано. Подливка изъ
хорошаго бульона съ рубленною петрушкою подается особо въ соусникѣ.
Кулебяка купеческая можетъ приготовляться изъ различныхъ Фар-
шей мясныхъ и рыбныхъ, а равномѣрно употребляется тѣсто слоёное,
сдобное и растворчатое.
вІЛ. — Кулебяка пз ь блиновъ съ Фаршемъ,
СопІіЬіас (іе Ьсі^гпеіз а Іа гиззе.
Кулибякъ де бенье а ля рюсъ.
Испечь нужное количество прозрачныхъ блиновъ, приготовить Фаршъ
изъ вязиги (550) и сварить на молокѣ разсыпчатую кашу изъ смолен-
скихъ крупъ; когда будетъ готова выложитъ на блюдо и остудить.
Запасеровать на маслѣ очшценпые, рыбные Филеи, залить бѣлымъ
соусомъ изъ рыбы, положить немного рубленной зеленой петрушки,
скипятить, снять съ огня и поставить въ холодное мѣсто. За 3/4 часа
до отпуска сдѣлать кулебяку слѣдующимъ способомъ: подслоить масломъ
листъ и положить на оный рядъ блиновъ; особо въ каждый блинъ за-
вернуть ровно Фаршъ изъ вязиги, каши или рыбныхъ Филеевъ, и укла-
дывать рядами на листъ» въ видѣ продолговатой кулебяки до соотвѣт-
ственной величины. Потомъ подогнуть края нижнихъ блиновъ на листѣ,
смазать яйцемъ и покрыть сверху блинами такъ, чтобы Форма куле-
бяки была правильна; верхъ смазать яйцемъ, посыпать мелкимъ тертымъ
хлѣбомы, окропить масломъ и поставить въ горячую печку. Когда ку-
лебяка въ половину заколеруется, вынуть изъ печки, окропить снова
масломъ, посыпать тертымъ хлѣбомъ, и заколеровавъ оставить въ печкѣ
до отпуска; потомъ снять на доску, разрѣзать порціонными кусками, и
уложить на салФетку въ цѣломъ видѣ.
' вів. — Кулебяка с'ь грибами.
СопІіЬіас аих сЬашрі^попд,
Кулибякъ о шампиньонъ.
Приготовить Фаршъ изъ грибовъ (556), тѣсто растворчатое (575) и
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ. 153
сальпнкоиъ изъ яицъ (545 и сдѣлать кулебяку способомъ означеннымъ
см. кулебяка съ сигомъ (613). Фаршъ въ кулебяку кладется: рядъ
грибовъ, рядъ яицъ и т. д.; остальное все выполняется порядкомъ,
означеннымъ въ той статьѣ.
611. — Пирогъ по лбовой.
Раіе коІЬоѵѵоі.
Пате колбовоіі.
Приготовить тѣсто сдобное (560), Фаршъ изъ грибовъ свѣжихъ (556)
и Фаршъ изъ яицъ. За часъ до отпуска раскатать сдобное тѣсто въ
кружокъ, толщиною въ полъ-мизинца, сложить на подслоенный круг-
лый плафонъ, наложить на тѣсто грибовъ, кружкомъ, сверхъ грибовъ,
яицъ и наложивъ такъ три или четыре ряда, смазать тѣсто смазкою и
Сформировать пирогъ, забирая края тѣста кругомъ отъ низу до верху,
собравъ всѣ копцы смять оныя, и обрѣзать такъ, чтобы изъ средины
не было видно Фарша, защипать щипчиками кругомъ, а на срединѣ
устроить изъ того же тѣста красивую кокарду какъ показано въ ри-
сункѣ Ѵ1ГК? 49, смазать яйцемъ и поставить въ горячую печку. Когда
заколеруется и испечется какъ должно вынуть, срѣзать верхнюю ко-
карду, очистить если окажется лишнее тѣсто, залить сокомъ, покрыть
кокардою такъ какъ было прежде и отпустить. Въ скоромные дни сокъ
употребляется изъ гляса и масла, а въ постные сокъ грибной съ ма-
сломъ.
61$. — ПіірОГЪ изъ* блиновъ» по польски.
Раіе йе Ьеі^пеів а Іа роіопаіве.
Пате де бенье а ля полонезъ.
Испечь нужное количество прозрачныхт» блиновъ, приготовить Фаршъ
изъ телятины и говядины (554) отдѣльно Фаршъ изъ яицъ (553) и
разсыпчатую кашу изъ смоленскихъ крупъ; когда все будетъ готово,
наслоить масломъ шарлотпую Форму и выложить аккуратно края и низъ
блинами , потомъ нафаршировать порядкомъ, т. е. наложить рядъ
Фарша изъ телятины, покрыть блиномъ, наложить рядъ Фарша пзъ яицъ,
покрыть блиномъ и поступая такимъ образомъ съ каждымъ Фаршемъ
повторять пока Форма будетъ полна и накрыть сверху блиномъ. За 3Д
часа до отпуска поставить въ горячую печку и когда разогрѣется п
заколеруется выложить на блюдо съ салФеткою.
610. — Пирогъ изъ блиновъ съ телячьимъ ливеромъ.
Раіе (іе Ьеі§-пеІ5 аи Іаіс-ѵіп сіе ѵеаи.
Пате де бенье о татъ-венъ де во.
Вымыть телячій ливеръ, легкое и сердце, положить въ кастрюлю,
налить водою, снабдить солью, пряностями, кореньями и, сваривъ на
огнѣ до мягкости, остудить, выбрать пзъ бульона безъ кореньевъ и пря-
ностей, изрубить мелко, сложить въ кастрюлю и положить соли, перцу,
мушкатнаго орѣха и 2 ложки выкипяченнаго до густоты соуса. Пе-
154 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
ченку же изрѣзать кусками, уложить па запасерованпыіі въ маслѣ лукѣ,
покрыть тонкими пластами шипка, посыпать солью и толчеными пря-
ностями и запассровать въ умѣренно горячей печкѣ; потомъ остудить и
изрубить мелко, и сдѣлать изъ прозрачныхъ блиновъ пирогъ въ шар-
лоткой Формѣ, перекладывая каждый рядъ Фарша блиномъ какъ сказано
выше. Любители могутъ прибавлять къ этому Фаршу рубленыя яйца,
и разсыпчатую кашу.
6*0. — ІІирогчь изъ блиновъ сть кашею.
Раіе (іе Ьеі^пеів $агпі (іе «тааи.
Пате де бенье гарни де грюо.
Поступить во всемъ какъ сказано см. пирогъ изъ блиновъ (618),
употребивъ для Фаршировки разсыпчатую кашу па молокѣ и сальпиконъ
изъ яиць сь бешемелемь (545), далѣе исполнить порядкомъ объяснен-
нымъ въ той же статьѣ.
6*іі. — Пирожки ку.іеоячкн съ капустою.
РеЙіз СоиІіЬіас» а Іа гиззе.
Пети кулибякъ а ля рюсъ.
Маленькія кулебячки съ капустою, съ сигомъ, съ Фаршами, съ гри-
бами приготовляются подобно кулебякамъ большимъ въ маленькомъ ви-
дѣ; Фарши и гарниры, а равнымъ образомъ и выполненіе оныхъ оди-
наково см. кулебяки (612).
6** — Пирожвн русскіе съ визигою.
Реіііз раіё» а Іа гпззе.
Пети пате а ля рюсъ.
Раскатать слоёное тѣсто толщиною въ половину пальца, смазать край
яйцомъ, уложить порядкомъ приготовленный Фаршъ (552), закрыть
смазаннымъ краемъ, обжать кругомъ и вырѣзать выемкою полукруглые
пирожки. Потомъ смазать яйцомъ, и за 15 минутъ до отпуска испечь
въ умѣренно горячей печкѣ.
Подобнымъ же способомъ приготовляются пирожки русскіе изъ слое-
наго или растворчатаго тѣста съ .капустою, съ говядиною, съ теляти-
ною, съ рыбою, съ грибами, сь визигою, съ рисомъ, съ кашею, съ
яйцами и морковью.
6**.—Іінрояши съ вашею и молоками изъ
налимовъ.
Реіііз раіёз а Іа ги»»с ^агпіз (іе ^гиаи еі Гоіез (іе іоііе.
Пети пате а ля рюсъ гарни де грюо е Фуа де лотъ.
Снять съ ершей или сиговъ Филеи, очистить отъ верхней кожи, по-
ложить на растопленное масло, посолить и запасеровать на ликомъ
огнѣ; когда будутъ въ половину готовы, отставить на столъ.
Сварить на водѣ разсыпчатую гречневую кашу , выложить въ чашку,
размѣшать, снабдить по вкусу солью, перцемъ и пряностями.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
155
Раскатать въ половину пальца тѣсто растворчатое (576), вырѣзать
кружки соразмѣрною круглою выемкою, смазать каждый яйцомъ, поло-
жите рядъ каши, а сверхь запасерованные рыбные Филеи, смазать яйцемъ,
защипать края до половины такъ, чтобы рыбный Филей былъ видѣнъ
и дать подняться въ тепломъ мѣстѣ. За 15 минутъ до отпуска смазать
яйцомъ, поставить въ горячую печку, и когда будутъ готовы, вынуть,
очистить, уложить на блюдо и залить сверху сальпикономъ изъ пече-
нокъ или молокъ налима.
<»ЗД. — Пирожки русскіе троицкіе.
Реіііз раіёз Д Іа гиззе. (Тгоіігкі).
Пети пате а ля рюсъ троицки.
Приготовить тѣсто бріошное (577) и Фаршъ изъ телятины (554),
который размѣшать-съ частію круто сваренныхъ и изрубленныхъ яицъ
и остудить. За 3/4 часа до отпуска выложить тѣсто на столъ, смѣсить
немного, раздѣлить на столько чатей, сколько предположено сдѣлать
пирожковъ и, каждый кусокъ, скатать сперва въ шарикъ, величиною
въ половину куринаго яйца, а потомъ раскатать въ лепешку, на сре-
дину которой положить Фаршъ, смазать кругомъ япцемъ, поднимать и
слѣплять края тѣста такъ, чтобы пирожокъ бы.гь правильно круглый,
а слѣпленные края въ верху были ровны, средина же имѣла бы круг-
лое отверстіе; сдѣлавъ подобнымъ образомъ, складывать на подслоенный
масломъ листъ. Когда всѣ будутъ готовы, поставить въ теплое мѣсто
легко покрытыми, а какъ поднимутся, смазать смазской (однѣми желт-
ками) и поставить въ горячую печку. Между тѣмъ приготовить жидкій
соусъ изъ телятины съ рубленою зеленою петрушкою; когда пирожки
испекутся, вынуть, влить въ средину каждаго немного соуса и, сло-
живъ на салФетку, подавать горячими.
6*5. - Пирожки растсгап московскіе*
Реійз раіёз а іа Мозсоѵісппе.
Пети пате а ля Московіень.
Приготовить бріошное тѣсто (безъ сахара) (577), нѣжную кнель изъ
рябчиковъ (63), разсыпчатую кашу изъ смоленскихъ крупъ и нарѣзать
малосольную семгу порціонными пластами. За ’/а часа до отпуска вы-
ложить на столъ бріошное тѣсто, смѣсить немного, раздѣлить на столько
кусковъ, сколько предположено имѣть пирожковъ; каждый кусочнкъ
размѣсить и раскатать въ лепешку, смазать оную яйцемъ, наложить
рядъ кнелей изъ рябчиковъ, сверхъ кнелей рядъ разсыпчатой каши, а
сверхъ каши ломтикъ семги и залѣпивъ края какъ быть должно расте-
гаямъ, (средину оставить открытою) сложить на листъ и поставить въ
теплое мѣсто. Когда тѣсто поднимется, смазать яйцомъ и испечь въ го-
рячей печкѣ, потомъ вынуть, смазать масломъ, налить въ средину не-
много краснаго соуса, который заблаговременно размѣшать съ частію
сливочнаго масла и рубленой зеленой петрушки и подавать горячими»
156
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
6*6. — Пирожки растеі аи постные.
Реіііэ рАіез а Іа гизве газІе§-ауез таі^тез.
Пети пате а ля рюсъ растсгаи мегръ.
Снять филси съ очищенной рыбы, изрубить мелко, запасеровать на
прованскомъ маслѣ и когда будутъ готовы, снабдить по вкусу солью,
перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ. Потомъ положить немного рубленой
зеленой петрушки, нарѣзать ломтиками соотвѣтственное количество ма-
лосольной семги, приготовить постное растворчатое тѣсто (575), раска-
тать оное, вырѣзать кружки, наложить Фаршъ, покрыть ломтикомъ сем-
ги, положить снова Фаршъ и семгу и защипать такъ, чтобы средина
осталась открытою, а потомъ поставить въ теплое мѣсто. Когда подни-
мутся смазать смазкою и поставить въ горячую печку; когда будутъ
готовы вынуть, смазать прованскимъ масломъ, покрыть салФеткою и
чрезъ 5 минутъ снявъ съ листа, уложить на салФетку и залить рыбнымъ
соусомъ, съ молоками налимовъ.
(12?. — Пирожки крокеты изъ яицъ сь бешемелемъ.
Сгодиеііез (іез оеиГз А Іа ЬёсЬашеІе.
Крокетъ дс-з-сфъ а ля бешамель.
Нарѣзать продолговатые четырехъ угольные крокеты изъ сальпикона
(54*6), запакеровать въ тертый бѣлый хлѣбъ (47) и обровнять; потомъ за-
пакеровать въ яйцо и хлѣбъ, и за 10 минутъ до отпуска, обжаривъ въ
горячемъ Фритюрѣ (46), уложить на блюдо съ салФеткою. Подавать съ
обжарепою зеленою петрушкою.
6*Н. — Пирожки крокеты изъ дичи.
Сгоциеііез <1с §*іЬіег А Гезра^поіо.
Крокетъ де жабіе а л’еспаньоль.
Приготовить сальпиконъ для крокетовъ (538); когда остынетъ выдѣ-
лать крокеты на подобіе грушъ, запанеровать въ тертый хлѣбъ, потомъ
въ яйцо и хлѣбъ, обровнять какъ должно, сложить на пляфонъ и поста-
вить въ холодное мѣсто. За 10 минутъ до отпуска, обжарить въ го-
рячемъ Фритюрѣ и когда будутъ готовы, вложить стебельки зеленой
петрушки и уложить на блюдо съ жареною зеленою петрушкою.
6*9. — Пирожки крокетъі изъ риса.
СгоцпеНез йе гіг а Гезра^поіе.
Крокетъ де ри а л еспаньоль.
Сдѣлать нужное число круглыхъ шариковъ одинаковой величины изъ
холоднаго сальпикона для крокетовъ (538); приготовить соотвѣтственное
количество риса (174) и когда немного остынетъ, размять лопаткою до
гладкости, сдѣлать на ложкѣ тонкій пластъ, положить въ средину при-
готовленный сальпиконъ, закрыть кругомъ рисомъ и сжавъ оный плот-
но, чтобы рисъ и сальпиконъ составляли одинъ плотный и ровно круг-
лый пирожокъ, запанеровать въ тертый хлѣбъ, потомъ обровнять пра-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
157
вилыю, и запакеровать въ яйцо и хлѣбъ. За 10 минутъ до отпуска об-
жарить въ горячемъ Фритюрѣ и подавать на салФсткѣ съ жареною зе-
леною петрушкою.
630. — IIпрожки крокеты изъ телячьихъ почекъ по
нольскп.
Сгочиеііез йе го^попз (іе ѵеаи а Іа роіопаізе. *
Крокетъ де ропьопъ де въ а ля полонезъ.
Изрубить мелко и запасеровать на маслѣ одну луковицу, положить те-
лячьи почки нарѣзанныя ломтиками, размѣшать, покрыть крышкою,
вскипятить на плитѣ, слить съ нихъ сокъ на сотейникъ, прибавить кра-
снаго соуса, рубленыхъ шампиньоновъ, и выкипятить до совершен-
ной густоты. Потомъ положить въ оный почки, размѣшать, снабдить
солью и перцемъ и поставить въ холодное мѣсто. За 15 минутъ до от-
пуска выдѣлать крокеты въ видѣ грушъ, обложить кругомъ тонко, раз-
сыпчатою кашею изъ смоленскихъ крупъ, запакеровать въ тертый хлѣбъ,
потомъ въ яйцо п хлѣбъ, и предъ отпускомъ обжарить въ горячемъ
фритюрѣ до колера, вправить стебельки изъ зеленой петрушки и уло-
жить на салФетку въ> перекладку съ обжареною зеленью.
631. — Пирожки крокеты изъ рыбы.
Сгоциеііод йе роіззоп.
Крокетъ де пуасонъ.
Выдѣлать изъ сальпикопа рыбные крокеты, запасеровать и поступить
во всемъ какъ сказано см. крокеты изъ дичп (628).
63%. — Пирожки крокеты изъ печенокъ, ।
Сгодцеііез (Іе Гоіе §таз а Гезра^поіе.
Крокетъ де Фуа гра а л’еспаньоль.
Нарѣзать тонкими ломтиками телячьей печенки, сложить на растоп-
ленное масло въ сотейникъ, положить немного соли и толченыхъ пря-
ностей, запасеровать на легкомъ огнѣ, остудить и изрѣзать сальпико-
номъ; положить столько же сваренныхъ и изрѣзанныхъ аморетокъ и
свѣжихъ грибовъ; между тѣмъ влить въ сотейникъ рюмку хорошей ма-
деры, закипятить, прибавить нужное количество краснаго соуса, ложку
пюре изъ помдоровъ, и вываривъ до совершенной густоты, положить
изрѣзанныя печенки и прочее, размѣшать, выложить на плафонъ, осту-
дить, сдѣлать изъ онаго крокеты круглые, овальные и поступить во
всемъ какъ сказано см. крокеты (628).
633. — Пирожки крокеты а л Л.іьсасьень.
Сгоциеііез а ГАІзасіеппе.
Крокетъ а л’Альсасіень.
Приготовить сальпиконъ изъ гусиныхъ печенокъ, шампиньоны и языкъ
копченый. Между тѣмъ положить на сотейникъ 4 ложки бешемели изъ
сливокъ, немного соку изъ трюфелей и шампиньоновъ, глясу и, выва-
158
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
рйвъ до густоты, залейзсновать 2 желтками. Потомъ положить сальпи-
конъ, размѣшать, выложить на блюдо и когда остынетъ сдѣлать кроке-
ты грушамп и поступить какъ сказано (628).
631. — Пирожни крокеты а ля Помпадуръ.
Сгоднеііез (Іе регйгсапх й Іа Ротрасіоиг.
Крокетъ де пердро а ля Помпадуръ.
Приготовить сальпиконъ изъ куропатокъ; между тѣмъ выкипятить до
густоты красный соусъ съ частію вина мадеры, залейзсновать, и раз-
мѣшавт» съ сальпикономъ, прибавить 2 ложки пюре изъ труфелей, вы-»
дожить на блюдо, остудить л сдѣлавъ крокеты, поступить какъ ска-
зано (628).
635. — Пиролікм крокеты изъ раковъ а л^коптесъ.
СгодиеПез (Гёсгеѵіззез а Іа сотіеязе.
Крокетъ д’екревнссъ а ля контесъ.
Приготовить сальпиконъ изъ раковъ (534) съ бешемелемъ выкипячен-
нымъ до совершенной густоты, размѣшать съ частію раковаго масла,
выложить на блюдо, остудпть и сдѣлавъ крокеты по собственному ус-
мотрѣнію, запанеровать и поступить во всемъ какъ сказано (628).
636 — Пирожки крокеты изъ макароновъ.
Сгодпеііез йе іпасагопіз.
Крокетъ де макарони.
Обланжирить въ соленомъ кипяткѣ макароны; когда будутъ готовы, отлить
на друшлакъ, перелить холодною во^рю и изрѣзать правильно продолго-
ватыми кусочками. Между тѣмъ выіпіпятйть до густоты бѣлый соусъ,
залепзеновать 2 желтками, положить тертый пармезанъ, немного нарѣ-
заннаго трюфеля, размѣшать съ макаронами, выложить на блюдо и осту-
дить. Потомъ нарѣзать продолговатые или круглые крокеты, запанеро-
вать сперва въ тертый сыръ, а потомъ въ яйцы и тертый хлѣбъ. За
10 минутъ до отпуска, изжарить въ горячемъ Фритюрѣ и отпустить па
салФеткѣ съ жаренною зеленью. Крокеты изъ лапши приготовляются
этимъ же способомъ.
631. — Пирожин крокеты изъ риса по пталіаиски.
СгодпеСІез йѳ гіг ё Гііаііеппе
Крокетъ де ри а л’италіснь.
Свареный рисъ (174) круто, сложить въ кастрюлю , размѣшать съ
частію сливочнаго масла, тертаго пармезана, сальппкоиа изъ трюфелей,
шампиньоновъ, раковыхъ шеекъ и печенокъ и молокъ налимовъ, при-
бавить ложку бѣлаго соуса или бешемели, выложить на блюдо или въ
маленькія наслоенныя Формочки и остудить. Потомъ вырѣзать крокеты
круглою или овальною выемкою или выложить изъ Формочекъ, запане-
ровать въ яйцо и тертый хлѣбь и изжаривъ на Фритюрѣ, отпустить съ
обжаренною зс.нчіью. Для крокетовъ можно варить рисъ на молокѣ и
САНКТІІВТЕРБУГГСКАЯ КУХНЯ»
159
постный на водѣ; для крокетовъ постныхъ панеровка изъ яицъ, замѣ-
няется пакеровкою изъ постнаго кляра. Крокеты пзъ каши, изъ пюре
картофеля и бобовъ, пзъ грибовъ съ рисомъ, и поленты, приготовля-
ются подобнымъ же способомъ.
6ЗД». — Пирожки стружки изъ слоенаго тѣста.
РеНІ8 ра!ёз <Іе Гепіііеіа^е й Іа гпззе.
Пети нате де Фельетажъ а ля рюсъ.
Приготовить слоёное тѣсто, раскатать 7-й разъ по тоньше, смазать
яйцомъ, изрѣзать въ длинныя полоски, сложить на листъ и поставить
въ холодное мѣсто. Потомъ смазать масломъ приготовленныя для этого
палочки * и взявъ одну по оску тѣста, обвести оною кругомъ палочки,
начиная съ тонкаго конца къ толстому такъ, чтобы пирожокъ былъ
умѣренной величины; когда всѣ будутъ готовы, сложить на листъ,
смазать яйцемъ и поставить въ горячую печку; какъ испекутся вынуть
осторожно палочки, наФфшировать сальпикономъ (522) и, сложивъ на
салФетку, подавать.
639.—IIіа рожки изъ запарнаго тѣста съ аморетнамн.
••
Реіііз раіпя а Іа гоуаіе §-агпІ8 апх атоигеііея бе ѵсаи.
Пети йенъ а ля рояль гарпи о-з-а-муретъ де во.
Сдѣлать изъ заварнаго тѣста (578) продолговатые пирожки, сложить
на листъ, смазать япцемъ, положить сверхъ каждаго по нѣсколько ку-
сочковъ нарѣзаннаго швейцарскаго сыра и поставить въ горячую печку.
Когда будутъ готовы вынуть, снять съ листа, прорѣзать съ боку, на-
фаршировать сальпикономъ (522), въ который заблаговременно прибавить
тертаго пармезана и, наложивъ на •салФетку, отпустить горячими.
640. — ЗІнрожнп англійскіе съ сыромъ.
Рсіііз раіёз а Іар^іаізо.
Пети пате а л'англезъ.
Приготовить заварное тѣсто (568), остудить и выложивъ па подсло-
енный масломъ листъ, размазать оное топко п поставить въ горячую
печку; когда въ половину будетъ готово, вынуть изъ печки, смазать
бешемелемъ пзъ сливокъ, посыпать тертымъ пармезаномъ, изрѣзать въ
продолговатые пласты и сложить пластъ на пластъ до такой вышины,
какой предполагается имѣть пирожки. Наложить на верхній пластъ умѣ-
ренный прессъ, поставить на ледъ, а когда простынетъ, нарѣзать изъ
онаго продолговатые пирожки на подобіе хлѣбцевъ, запанеровать кру-
гомъ въ бешемель и тёртый пармезанъ а потомъ въ тертый хлѣбъ, п
обровнявъ до надлежащей правильности , запанеровать въ яйце и
хлѣбъ.—За 15 минутъ до отпуска обжарить въ горячемъ Фритюрѣ, уло-
жить на салФетку и подавать горячими.
Палочки для стружекъ приготовляются продолговатыми, съ однимъ завостреннымъ коп-
цемъ, которыя должны быть изъ борезокяго пли кленоваго іерева, и которыя зябла совре-
менно вывариваются въ кипяткѣ.
160
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
641. — Пирожки нромесни но польски.
Реіііез сгогаездпіз а Іа роіопаізе.
Петитъ кромески а ля полонезъ.
Испечь на сковородѣ нужное число прозрачныхъ блиновъ и пригото-
вить сальпиконъ (536); потомъ разложить блинъ на столѣ п наложить
на ономъ рядъ сальпикона, толщиною въ палецъ, завернуть плотно, раз-
рѣзать па 3 продолговатые пирожка и поступить такъ съ остальными.
За 5 минутъ до отпуска, обмочить каждый пирожокъ въ кляръ (570)
и опускать въ горячій Фритюръ; когда заколеруются, выбрать друшла-
ковою ложкою па сито, осушить салфеткою и отпустить горячими съ
обжаренною зеленью. Этимъ же способомъ приготовляются пирожки кро-
мсски по Французски, замѣнивъ блины сваренымъ пшикомъ, или те-
лячьимъ жиромъ и пирожки кромески по нѣмецки, эти пирожки вмѣ-
сто кляра паперуются въ яйцо и тертый хлѣбъ, а потомъ жарятся.
61®. — Пирожни нромесни но италіаненн.
Реіііез сгошездпіз а Гііаііеппе.
Петитъ кромески а л'италіень.
Поступить во всемъ какъ сказано см. пирожки кромески по польски,
замѣнивъ блпны омлетомъ съ ветчиною (тонко изжареннымъ на сково-
родѣ); въ сальпиконъ прибавляется полъ чайной ложки пюре изъ че-
снока; ‘обмакивать въ кляръ (570) и изжарить въ горячемъ Фритюрѣ.
613. — Пирожни изъ блиновъ съ трюфелемъ.
Рсіііз раіез йе Ьеі^пеіз аих ІгиГГез.
Пети пате де бенье о трюФЪ.
Приготовить прозрачныхъ блиновъ. Изрубить мелко трюфелей, размѣ-
шать съ бешемелемъ изъ сливокъ, и снабдить по вкусу солью и гля-
сомъ. Положить блинъ на плоскую крышку, намазать тонкимъ слоемъ
трюфелей, покрыть блиномъ и продолжать до соотвѣтственной вышины;
когда будетъ готово покр чть крышкою, наложить умѣренный прессъ,
и остудить; потомъ вырззать круглою выемкою пирожки, запакеровать
въ яйца и тертый хлѣбь и сложить на плафонъ. За 5 минутъ до от-
пуска изжарить въ горяченъ Фритюрѣ и уложить на салФетку.
ОБЪЯСНЕНІЕ РИСУНКОВЪ № 1.
Л? 1.—Галантинъ пзъ индѣйки по Французски.
Лі 2.—Атлетъ изъ будинговъ съ труФелемъ.
Л? 3.—Атлетъ съ шампиньонами и гребешками.
Л? 4,—Индѣйка а л'Имперіяль съ труФелемъ.
Л? 5 —Форель а ля Шамборъ.
I
5.
?иснд кам Барышевъ
Печ: В Длрленѵіь.
- '. А
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
161
644. — Пирожки изъ петиту с/і» гарниромъ а ля
пренсезъ.
Реіііз раіёз а Іа ргіпсеззе.
Пети пате а ля препсезъ.
Подслоить масломъ и осыпать тертымъ бѣлымъ хлѣбомъ нужное ко-
личество маленькихъ Формъ. Заварить немного тѣста для петиту, осту-
дить и наложить половину каждой Формочки; потомъ обмазать тѣстомъ
края Формочекъ (обмакивая чайную ложку въ бѣлокъ) такъ чтобы сре-
дина осталась пустою , нафаршировать сальпикономъ для крокетовъ,
(538) закрыть сверху оставшимся тѣстомъ , и уставить въ сотейникѣ.
За 15 минутъ до отпуска поставить въ горячую печку, заколеровать и
испечь до готовности, потомъ обвести кругомъ ножомъ, сровнять свер-
ху и выложить на салФетку.
615. — ПІартрезы а ля Рояль.
Реіііз сЬагІгеизея а Іа Коуаіе.
Пети шартрезъ а ля рояль.
Въ началѣ сварить зелень въ соленой ключомъ кипячей водѣ, т. е.
морковь, рѣпу, зеленые бобы, зеленый молодой горохъ, зеленую спар-
жу и прочее, и приготовить сваренныхъ Французскихъ трюфелей. По-
томъ наслоить масломъ гладкія маленькія Формочки для піірожковъ,
выложить низъ и бока наслоенною масломъ бумагою, и нарѣзавъ зе-
лень и трюфель бордюрными выемками , уложить узоромъ низъ и бока
Формочекъ, обмочить немного сырымъ бѣлкомъ и наложить Фаршемъ
изъ куръ такъ, чтобы въ средину каждой помѣстилось по чайной лож-
кѣ сальпикона (538). Сверху закрыть Фаршемъ, покрыть кружочкомъ
изъ бумаги и за 20 минутъ сварить па пару; когда будутъ готовы
выложить па блюдо, снять бумагу и заглясеровать. Надобно стараться
чтобы шартрезы не перекипѣли, въ противномъ случаѣ зелень потеряетъ
свой натуральный цвѣтъ. Шартрезы могутъ приготовляться изъ раз-
ныхъ Фаршей и съ разными сальпиконамн и пюре.
646. — Пирожки хрусгады изгь лапши.
Реіііез сгоизіайез Де ноиіііез.
Петитъ крустадъ де ііуііль.
Опустить въ соленый кипятокъ нужное количество мелко изшші-
кованной лапши; когда будетъ готова, отлить на сито (не должно пе-
реливать водою) и, давъ стечь водѣ совершенно, сложить въ туже ка-
стрюлю, поставить на плиту, положить масла и 2 сырые желтка и
размѣшать. Когда лапша загустѣетъ выложить въ умѣренный сотей-
никъ, покрыть крышкою, наложить легкій прессъ и поставить на ледъ;
когда простынетъ вырѣзать круглою выемкою пирожки, запакеровать въ
тертый бѣлый хлѣбъ, обровнять на столѣ, запакеровать вторично въ яйцо
и хлѣбъ сложить ровно на плафонъ и, прорѣзавъ верхъ маленькою
162
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
выемкою такъ, чтобы края не былп бы малы, поставить въ холодное
мѣсто. За 10 минутъ до отпуска, обжарить въ горячемъ Фритюрѣ, вы-
нуть средину выемкою, нафаршировать сальпикономъ и залить сверху
соусомъ. Хрустады Фаршируются всѣми сальппконами, отъ которыхъ
получаютъ на званіе напр. а ля рейнъ, и проч.
Этимъ же способомъ приготовляются хрустады съ лапши съ пармеза-
номъ: мѣшая лапшу съ масломъ, прибавить */< Фунта тертаго пармезана.
611. — Пирожки хрустады изъ макароновъ.
Реііісз сгонзіасіез йе шасагопіз.
Петитъ крустадъ де макарони.
Приготовить макароны натурально размѣшать съ пармезаномъ ,
выложить въ сотейникъ, сровнять ровно сверху и поставить на ледъ;
когда совершенно остынутъ, вырѣзать хрустады круглою или овальною
выемкою, запанеровать въ тертый пармезанъ, а потомъ въ яйцо и хлѣбъ,
обровнять, прорѣзать средину такъ, какъ въ хрустадахъ изъ лап-
ши, и обжаривъ въ горячемъ Фритюрѣ, вынуть средину п нафаршировать
сальпикономъ по избранію.
618. — Пирожки хрустады изъ хлѣба а ля Перужнпь
Реіііез сгоизіасіез йе раіп а Іа Регои^іпе.
Петитъ крустадъ дс попъ а ля Перужинь.
Нарѣзать нужное число маленькихъ хрустадовъ одинаковой величины
изъ мякиша бѣлаго хлѣба, обровнять кругло, сердечками или овально,
надрѣзать красиво бортикъ по срединѣ и на бокахъ такъ, чтобъ хрус-
тадъ имѣлъ правильный и красивый видъ пирожка. Тогда надрѣзывать
тонкимъ ложемъ средину каждаго и класть въ кастрюлю подъ крышку,
а когда всѣ будутъ готовы изжарить на полномъ горячемъ Фритюрѣ, вынуть
до чиста средину и, наложивъ немного Фарша гротапа, (72) поставить
въ умѣренно горячую печку. Между тѣмъ очистить какъ должно филси
перепеловъ, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло покрывъ бумагою
поставить въ холодное мѣсто. Прибавить кнели изъ куръ, выдѣланныя
ложками убрать сверху трюфелемъ. За 5 минутъ до отпуска запасеровать
маленькіе филси на легкомъ огнѣ и сварить кнели въ соленомъ кипяткѣ;
вынуть то и другое на салФетку; потомъ вынуть хрустады съ печки, за-
лить немного сальпикономъ (525), положить кнели и филси и, заливъ крас-
нымъ соусомъ пополамъ съ сокомъ изъ перепеловъ, отпустить горячими.
Для этихъ пирожковъ могутъ быть филси и съ другой мелкой дичи.
61». — Пирожки канапе по-«і>раііцузскп.
Реіііез сапареез а ]а Ггаш;аІ8ѳ.
Петитъ канапе а ля Франссзъ.
Нарѣзать нужное количество хрустадовъ изъ бѣлаго хлѣба по соб-
ственному усмотрѣнію, надрѣзать ровно края, обжарить на очищенномъ
маслѣ, выбрать средину и сложить на плафонъ. Между тѣмъ пригото-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
163
вить сальпиконъ (522), положить откипяченной бешемели изъ сливокъ,
снабдить по вкусу солью и нафаршировать приготовленные хрустады.
Потомъ сбить на пѣну 4 бѣлка, положить въ кастрюлю на растопленное
масло, размѣшать съ частію тертаго пармезана и покрыть сверху хру-
стады; а за 10 минутъ до отпуска, заколеровавъ въ горячей печкѣ,
уложить па салФетку.
6X0. — Пирожки хрустады по Французски.
Реіііез сгопзіайез а Іа Ггаш^аізе.
Петитъ крустадъ а ля Франсезъ.
Хрустады. Подслоить масломъ нужное количество Формочекъ стакан-
чиками выложить, перемѣсенпымъ слоенымъ тѣстомъ, насыпать су-
химъ рисомъ или чечевицею и испечь какъ должно, когда будутъ го-
товы высыпать, очистить отъ зеренъ, сложить па плафонъ и покрыть
бумагою.
Крышки для хрустадовъ. Раскатать въ 7-й разъ слоёное тѣсто въ
половину пальца, вырѣзать нужное число крышекъ круглою выемкою
съ рантами такой величины какіе хрустады, смазать яйцемъ и, положивъ
кружокъ сверхь каждаго пирожка испечь. Хрустады, приготовленные
этимъ способомъ, подаются со всѣми сальпиконами и шоре, означенными
въ своемъ мѣстѣ.
6X1. — Пирожки хрустады по-исііанскн спь сальпп-
коііомт»,
Реіііез сгопзіайез а 1’еяра<ріо1е.
Петитъ крустадъ а л’еспаньоль.
Подслоить масломъ стаканчики или Формочки, наложить оные Фаршемъ
(64) и за 15 минутъ до отпуска, сварйть на пару. Когда будутъ го-
товы, срѣзать ровно верхь и выложить на блюдо порядкомъ; потомъ
вырѣзать средину круглою выемкою (оставить дно какъ въ прочихъ
пирожкахъ) и, очистивъ внутри осторожно ложкою, нафаршировать
сальпикономъ (пирожки эти приготовляются предъ самымъ отпускомъ;
заранѣе приготовленные теряютъ цвѣтъ и дѣлаются твердыми) и, залить
сверху, бѣлымъ соусомъ покрыть собственными крышками подавать
горячими.
6X9. — Пирожки хрустады изъ риса.
Реіііез сгоизіайез (Іе ГІ2.*
Петитъ крустадъ де ри.
Сварить рисъ какъ сказано (174); когда будетъ готовъ размѣшать
съ тертымъ пармезаномъ, выложить на подслоенный сотейникъ п осту-
дить. Потомъ вырѣзать хрустады круглою выемкою, запанеровать въ
яйце и тертый хлѣбъ и, прорѣзавъ на срединѣ отверстіе меньшею
выемкою, обжарить въ горячемъ Фритюрѣ. Вынуть средину какъ долж-
но, наложить пюре или сальпикономъ, залить сверху соусомъ, покрыть
164
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
собственными крышками и отпустить на салфеткѣ. Хрустады изъ риса
а .ія капусснъ Фаршируются яичницей. Этимъ же способомъ приготовля-
ются хрустады изъ каши.
053. — II прожни хрустады изъ поленты.
Реіііез сгоизіайез йе роиіаіпіе.
Петитъ крустадъ де пулептъ.
Приготовить поленту (176), выложить на сотейникъ и остудить;
потомъ вырѣзать круглою выемкою пирожки, запансровать п поступить
во всемъ какъ сказано выше см. хрустады изъ рису (652).
654. — Пирожки хрустады изъ поленты по-піемон-
тски.
Реіііез сгоизіайез йе роиіаіпіе а Іа ріётопіаізе.
Петитъ крустадъ де полентъ а ля піемонтезъ.
Обжаренныя и очищенные въ срединѣ хрустады изъ поленты (653)
нафаршировать слѣдующимъ порядкомъ: отдѣлить въ кастрюлю 6 жел-
тковъ, влить стаканъ сливокъ и мѣшать на легкомъ огнѣ до тѣхъ
поръ, пока загустѣетъ (не заварить). Потомъ положить немного тертаго
швейцарскаго сыра и мелко нарѣзанныхъ трюфелей, размѣшать, напол-
нить хрустады, покрыть кружечками трюфеля и уложивъ на блюдо,
подать горячими.
655. — Пирожки хрустады изъ картофеля а ля
Режантъ.
Реіііез сгоизіайез йе роттез йе Іегге а Іа Кс^епіе.
Петитъ крустадъ де помъ де теръ а ля режантъ.
Приготовить пюре изъ картофеля (118), сложить горячимт. на растоплен-
ное въ кастрюлѣ масло и поджаривъ на плитѣ, положить желтки, (на
10 пирожковъ 4 желтка) когда масса будетъ густа, выложить въ
наслоенный масломъ сотейникъ, остудить и вырѣзавъ выемкою хруста-
ды, запансровать въ муку, потомъ въ яйце и тертый хлѣбъ, обровнять
какъ слѣдуетъ, сложить на плафонъ, надрѣзать немного выемкою сре-
дину и изжарить въ горячемъ Фритюрѣ, потомъ очистить изнутра и,
нафаршировавъ сальпикономъ, (532) подать горячими.
656. — Пирожни хрустады изъ Фарша.
Реіііез сгоизіайез йе Гагсс.
Петитъ крустадъ де Фарсъ.
Наслоить масломъ нужное количество маленькихъ Формочекъ, наложить
Фаршемъ изъ куръ, дичи или рыбы, сварить на пару и остудивъ вынуть
изъ Формочекъ, запансровать въ яйце и тертый хлѣбъ. Надрѣзать въ
серединѣ выемкою, обжарить въ горячемъ Фритюрѣ, потомъ очистить
средину и нафаршировать однимъ изъ означенныхъ сальпиконовъ (5222
или, пюре изъ дичи или зелени.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
165
651. — Пирожки хрустады изъ тертаго хлѣба.
Реіііез сгоизіайез сіе пііеііез (Іе раіп.
Петитъ крустадъ де міетъ де йенъ.
Вымыть, осушить на салфеткѣ и застудить кусокъ масла Сформиро-
ванный въ плоскую лепешкую, изъ которой вырѣзать выемкою столько
кусковъ, сколько предполагается имѣть хрустадовъ, запанеровать въ
тертый хлѣбъ, потомъ яйце и хлѣбт» два раза и обжарить въ горя-
чемъ Фритюрѣ, опуская по двѣ штуки не болѣе. Когда всѣ изжарятся,
прорѣзать выемкою средину и выливъ масло, оставить на ситѣ 10 ми-
нутъ; когда масло вытечетъ, нафаршировать сальпикономъ, или рагу
или пюре по собственному усмотрѣнію и отпустить на салфеткѣ.
654 — Пирожки насероли изт» риса а ля пренсеать.
Реіііез саззегоіез аи гіг а Іа Ргіпссззе.
Петитъ касероль о ри а ля пренсезъ.
Приготовить рисъ какъ сказано (174), не переварить, и толочь горя-
чимъ въ той же кастрюлѣ, деревяннымъ пестикомъ, до тѣхъ поръ,
пока рисъ нѣсколько склѣится, на подобіе; крутаго тѣста, тогда нало-
жить въ наслоенныя масломъ маленькія рамки для пастетовъ и сровнять
какъ должно. Потомъ остудить, снять рамки, надрѣзать средину, и
смазавъ масломъ съ желтками, сложить на плафонъ и заколеровать въ
горячей печкѣ. Предъ отпускомъ выбрать и очистить средину, нало-
жить на иизъ немного пюре изъ куръ (105), уложить сверху запасеро-
ванные куриные филси, въ перекладку съ копченымъ языкомъ, залить
бѣлымъ соусомъ, загляссровать и уложивъ на салФетку, отпустить го-
рячими. Пирожки касероли гарнируются различными гарнирами и
пюре.
659. — Пирожки рисо.іи а ля Франсезъ.
Нізяоіез й Іа Ггап^аізе.
Рисоль а ля Франссзъ.
Раскатать тонко слоёное тѣсто, смазать край яйцомъ, наложить хо-
лоднымъ сальпикономъ для кнели, (577) (въ половину куринаго яйца),
закрыть смазаннымъ краемъ тѣста, обжать плотно, вырѣзать выем-
кою полукружкомъ и запанеровать въ яйце и тертый хлѣбъ. За 10
Минутъ до отпуска обжарить въ горячемъ Фритюрѣ, уложить на салФе-
тку и подавать съ жареною зеленою петрушкою. Подобнаго рода ри-
соли могутъ приготовляться изъ различныхъ пюре и сальпиконовъ^
660. — Пирожки капелоны жареные.
Реіііз сапеі Іопз Ігііз а Іа ригёе іе діЬіег.
Пети канелонъ Фри а ля пюре дс жибы,
Взять нужное количество окончеиаго слоенаго тѣста, смѣсить какъ
обыкновенное и раскатать тонко на столѣ. Положить на плоскую крыш-
ку соотвѣтственную пропорцію приготовленнаго пюре изъ дичи, обра-
166 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
зовать изъ него четыреугольный пластт. и остудить на льду, потомъ
смазать яйцомъ край раскатаннаго тѣста, наложить порядкомъ длинныя
полоски Фарша въ видѣ сосисекъ, закрыть смазаннымъ краемъ тѣста,
обжать плотно кругомъ и обрѣзавъ ножомъ, снимать на сито. Когда
будутъ готовы, запанеровать въ яйце и тертый бѣлый хлѣбъ, а передъ
отпускомъ обжарить въ горячемъ Фритюрѣ и уложить на блюдо съ
салфеткою, перекладывая жаренною зеленою петрушкою. Канслоны при-
готовляются и съ другими пюре, какъ то пюре: изъ труфсля и проч.
061. — Пирожки хрустады отъ пармезаномъ.
Реіііез сгоизіайоз аи рагшёзап.
Петитъ крустадъ о пармезанъ.
Нарѣзать изъ хлѣба нужное число круглыхъ хрустадовъ, надрѣзать
сверху ровно, обжарить въ очищенномъ маслѣ, уложить на плэфонъ и
отставить на столъ. Заварить на сливкахъ густую бешемель, отмѣрить
на каждый пирожокъ ложку бешемели, ложку тертаго пармезана и
одинъ желтокъ; когда будетъ готово, поднять бѣлки въ пѣну, поло-
жить вмѣстѣ, размѣшать и снабдить по вкусу солью и мушкатнымъ
орѣхомъ. За 10 минутъ до отпуска, налить въ хрустады этой массы и сло-
живъ на серебряшюе блюдо, поставить въ горячую печку, когда будутъ
готовы, подавать на столъ прямо изъ печки.
вбЖ. — Пирожки (заиззѳііз) еъ Фаршемъ
Реіііз запззеііз а іа Ьоиг$еоізе.
Пети сосели а ля буржуазъ.
Приготовить кнель изъ рыбы (63), прибавить въ оный немного ан-
чоусоваго масла и размѣшать. Раскатать слоеное тѣсто толщиною въ
половину мизиннаго пальца, и раздѣлить но поламъ; первую половину
сложить на листъ, наложить ровно приготовленнымъ Фаршемъ, смазать
яйцемъ, и покрывъ второю половиною, обжать плотно края. За ’/♦ ча-
са до отпуска смазать сверху яйцемъ, означить тупою стороною ножа
четыре угольно продолговатые пирожки, поставить въ горячую печку;
когда будутъ готовы, вынуть, разрѣзать по назначеннымъ мѣстамъ,
снять съ листа, и уложивъ на салФетку, отпустить.
в6«В. —- Пирожки тартлеты отъ Фаршемъ го диво.
Тагіеіеііез (1с доіііѵеап аих сЬашрі^попз.
Тартелетъ де годиво о шампиньонъ.
Подслоить нужное число тартлетныхъ Формочекъ; раскатать слоёное
тѣсто въ 7-й разъ въ половину пальца, вырѣзать крышки круглою
выемкою, величиною ровною тартлетамъ и вынувъ у каждой крышки
средину маленькою выемкою, поставить на ледъ. Остальное слоёное
тѣсто смѣсить, раскатать и выложить имъ тартлерныя Формы, смазать
кругомъ яйцомъ, наложить холоднымъ Фаршемъ годиво изъ телятины
съ шампиньонами (71), покрыть крышками, обжать тѣсто плотно кру-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 167
гонъ, смазать сверху яйцемъ и за 15 минутъ до отпуска, поставить
въ горячую печку. Когда будутъ готовы, вынуть изъ Формочекъ и, за-
ливъ краснымъ соусомъ, уложить на салфетку. Симъ же способомъ при-
готовляются тартлсты съ различивши сальниконами, какъ то, а ля рояль,
а ля Финансіеръ и проч. приготовить сальпиконъ какъ сказано (536).
064. — Пирожки тартлеты съ Фаршемъ изъ ряб-
чиковъ.
ТагІеІеНез йе ^ёііпоііез.
Тартслетъ де желинотъ.
Вначалѣ приготовить тартлеты изъ здобнаго тѣста. Подслоить масломъ
тартлсты назначенныя для пирожковъ тартлетныя Формочки, выложить
средину оныхъ тонко раскатаннымъ сдобнымъ тѣстомъ, (560) обрѣзать
ровно съ краями, насыпать полно рисомъ, перловою крупою или чечевицею,
и испечь въ горячей печкѣ; когда будутъ готовы, высыпать крупу, очи-
стить какъ должно и оставить въ тартлетныхъ Формочкахъ до време-
ни. Между тѣмъ приготовить суфле изъ рябчиковъ, за 15 минутъ до
отпуска наполнить тартлетныя Формочки суфле, окропить сверху мас-
ломъ и поставить въ горячую печку; когда поднимутся и заколеруются
вынуть изъ печки , выбрать изъ тартлстныхъ Формочекъ поспѣшно
пирожки и, выложивъ на салФетку, тотчасъ подавать за столъ.
ввЛ. — Пирожки тартлсты ечь макаронами по-ита-
ліански.
Тагіеіеііез ^агпіез йе ріасагопіз а Гііаііеппе.
Тартслетъ гарни де макарони а л’италіень.
Приготовить и испечь тартлсты изъ здобнаго тѣста какъ сказано выше
сварить въ соленой водѣ соотвѣтственное количество макароновъ, изрѣ-
зать правильно, положить въ кастрюлю на сливочное масло, разогрѣть
и размѣшать съ частію тертаго пармезана и гляса. Потомъ положить
нарѣзанной (подобно макаронамъ) сваренной ветчины, снабдить по вкусу
солью и перцемъ и нафаршировать тартлеты; за 15 минутъ до отпуска
смазать яйцомъ, засыпать тертымъ пармезаномъ съ частію хлѣба, окро-
пить сверху масломъ, заколеровать въ горячей печкѣ и подавать горячими.
6Св. — Пирожки тартлеты сть выпускными яйцами.
ТагіекНез аих оеиГз росЬёз.
Тартелстъ о-з-сфъ поше.
Приготовить тартлсты изъ сдобнаго тѣста, какъ сказано (664) а за
5 минутъ до отпуска наложить въ каждую тартлетку по не многу
аичоусоваго масла (48) и выпустить въ каждую по одному яйцу, посо-
лить, окропить масломъ, сложить на блюдо, поставить въ горячую
печку и когда заколеруется какъ должно, подавать.
168 САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
661. — Пирожни будпнги из'ь цыплятъ Фарширо-
ванные.
Вошііпз (іе ѵоіаіііе Гагсіз а Гезра§що!е.
Буденъ дс волянль Фарси а л* еспаньоль.
Сдѣлать нужное число кнелей Фаршированныхъ сальпикономъ, сва-
рить въ бульонѣ, выбрать на сито и запанеровать сперва въ тертый
бѣлый хлѣбъ, потомъ въ яйце и хлѣбъ, а за 5 минутъ до отпуска,
обжаривъ въ горячемъ Фритюрѣ, подавать съ зеленою петрушкою.
66Н. — Пирожки будити изъ раковъ жареные.
Вошііпз й’ёсгсѵіззез а Іа Ггащаізе.
Буденъ д’екревисъ а ля Франсезъ.
Приготовить кнели, Фаршированныя раковыми шейками, сварить въ
соленомъ кипяткѣ, выбрать на сито, запанеровать въ хлѣбъ а потомъ
въ яйце и хлѣбъ обжарить на Фритюрѣ, вправить въ одинъ конецъ
очищенную раковую ножку, уложить на сал«еткѣ и подавать съ зе-
леною обжаренною петрушкою.
669. — Пирожки жаренные русскіе.
Реіііез гіззоіез а іа гпззе.
Петитъ риссоль а ля рюссъ.
Приготовить заблаговременно нѣжное тѣсто для пирожковъ (576); когда
поднимется выложить на столъ, размѣсить немного, раскатать толщи-
ною въ полъ пальца, вырѣзать кружки выемкою, смазать каждый яйцемъ,
положить на средину Фаршъ изъ ѣелятины или говядины (554), сло-
жить краями вмѣстѣ, залѣпить и скатать такъ, чтобы пирожокъ былъ
на подобіе сосиски, сложить на салФетку подсыпанную мукою, поставить
на теплое мѣсто, и какъ поднимутся, опустить въ горячій Фритюръ,
изжарить, постоянно мѣшая чтобы каждый пирожокъ кругомъ ровно
заколеровался и подать съ жареною зеленью.
610. — Ватрушки съ творогомъ..
УѴаігопсйкіз а Іа гпззе.
Ватрушки а ля рюсъ.
Раскатать слоеное тѣсто въ полъ пальца, вырѣзать выемкою нужное
количество кружковъ, смазать каждый яйцемъ, и наложивъ творогъ
(557) на средину кружка, загнуть или защипать края, сложить на
мокрый листъ и проколовъ средину каждой ватрушки нѣсколько разъ
смазать сверху яйцемъ. За 10 минутъ до отпуска поставить въ горячую
печку, когда будутъ готовы, вынуть, подчистить снизу; уложить на
салФетку и подавать. Смѣтана подается особо въ соусникѣ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
169
611. — Катрушкп ст» лумомъ.
іѴаІгопсІікіз апх о^попя.
Ватрушки о-з-оньопъ.
Приготовить поспос тѣсто на дрозжахъ, (575) и за 25 минутъ до
отпуска, раскатать въ половину мизинца. Потомъ вырѣзать круглою
выемкою, нужное число кружковъ, защипать кругомъ края, а въ среди-
ну, положить лукъ, запасерованный па прованскомъ маслѣ и поставить
въ теплое мѣсто. Когда поднимутся, смазать края смазкою, испечь въ
горячей печкѣ до готовности, вынуть, смазать прованскимъ масломъ, и
сложивъ на блюдо, подавать.
613. — ІВатруіпнм съ вареньемъ.
<ѴаігоисЬкІ8 аи сопГіІнге.
Ватрушки о конФитюръ.
Приготовить постное растворчатое тѣсто съ сахаромъ и лимонною
цедрою (575); когда поднимется выложить на посыпанный мукою столъ,
раскатать въ половину мизинца, и давъ немного выстояться, вырѣзать
выемкою кружки, наложить сверху каждаго назначенное для ватрушекъ
варенье, (безъ сиропа), загнуть или защипать красиво края, сложить
на подслоенный прованскимъ масломъ листъ, поставить въ теплое мѣ-
сто и дать подняться, какъ должно. Потомъ смазать смазкою и поста-
вить въ горячую печку; когда въ половину будутъ готовы, посыпать
мелкомъ сахаромъ, заколеровать, вынуть и выложить па блюдо; этимъ
же способомъ приготовляются ватрушки съ мармеладомъ и Фруктами.
613. — Колдуны литовсвіе.
СоІНоппу Ьііішапіепя.
Колдуны литюаніенъ.
Изрубить мелко говядину изъ Филейной части и вдвое воловьяго жи
ра, сложить вмѣстѣ и изрубить вторично еще мелче. Потомъ снабдить по
вкусу солью, перцемъ, толчеными пряностями, майораномъ, одною из-
рубленною и запасерованиою на маслѣ луковицею и размѣшать такъ
чтобы изъ онаго образовался Фаршъ, изъ котораго сдѣлать колдуны
слѣдующимъ образомъ раскатать топко тѣсто полуздобное (559), смазать
край бѣлкомъ, наложить Фаршъ величиною въ половину куринаго яйца
и выдѣлать подобно равіолямъ. За 5 минутъ до отпуска, сварить въ
соленомъ кипяткѣ и выбравъ осторожно друшлаковою ложкою въ глу-
бокое блюдо, залить растопленнымъ сливочнымъ масломъ.
6341. — Ііелеменн епбнрекія.
Реіііз раіёя а Іа зіЬігіешіѳ*
Пети нате а ля сибиріень.
Изрубить мелко двѣ луковицы, прибавить сырой ветчины съ жиромъ
нарѣзанной ломтиками и дичи очищенной отъ жилъ (безъ костей), из-
170 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
рубить все это вмѣстѣ и снабдить по вкусу перцемъ и толчеными пря-
ностями. Между тѣмъ приготовить тѣсто полуздобное, раскатать тонко
и сдѣлать пелеменн способомъ означеннымъ см. равіоли (223). За 10
минутъ до отпуска опустить въ кипячую воду и варить до тѣхъ поръ
пока Фаршъ проварится; тогда выбрать на глубокое блюдо и залить
приготовленною для сего подливкою. Эта подливка приготовляется изъ
краснаго бульона, сливочнаго масла и части лимоннаго сока.
615 — Пирожки варшавскіе Розенгарда.
Реіііз рйіёз ѵагзоѵіепз а іа Козеп§-аг(і.
Пети нате варсовьенъ а ля Розснгардъ.
Приготовить немного тѣста (576) и соотвѣтственное количество свѣ-
жаго творога (557). Подслоить четвертушки листовъ бумаги растоплен-
нымъ масломъ, и когда тѣсто поднимется какъ слѣдуетъ, разложить бу-
магу на столъ, положить на средину каждой четвертки по кухонной
ложкѣ тѣста (обмакивая ложку въ масло), раздвинуть правильно и на
средину тѣста положить по полуложкѣ творога. Потомъ сложить бу-
магу краями вмѣстѣ такъ, чтобы творогъ был ь закрытъ тѣстомъ кру-
гомъ, а пирожокъ имѣлъ видъ продолговатый, уложить порядкомъ на
листъ и дать подняться въ тепломъ мѣстѣ. За 15 минутъ до отпуска
испечь въ горячей печкѣ, вынуть изъ бумаги, уложить на салФетку и
подавать. Сливочное масло и сметана подаются особо.
616. — Пирожки гречневые малороссійскіе.
Реіііз рйіёз (іе заггазіп а Іа гпззе.
Пети пате де саразенъ а ля рюсъ.
Приготовить творогъ (557). Потомъ поставить на плиту въ обшир-
ной кастрюлѣ воды, снабдить солыо, положить не много масла, п ког-
да скипитъ, всыпать просѣянной гречневой муки столько, чтобы вода мо-
гла кипѣть еще 5 минутъ, а потомъ размѣшать лопаткою до гладкости,
чтобы тѣсто было ни рѣдко ни густо и поставить на край плиты по-
крытымъ; потомъ сдѣлать изъ этого тѣсто на мукѣ шарикъ величиною
въ куриное яйцо, раскатать въ тонкую лепешку, положить на средину оной
творогъ, сложить краями вмѣстѣ, залѣпить плотно, обрѣзать выемкою
полукругло и положить на растопленное масло въ сотейникъ * и по-
ступить такъ до послѣдняго, а когда будутъ готовы, обжарить съ обѣихъ
сторонъ до колера, сложить на блюдо и отпустить горячими. — При
этомъ подается сметана въ соусникѣ.
611 — Вареники съ творогомъ.
Ѵагепікіз аи Ггота^е й Іа роіопаізе.
Вареники о Фромажъ а ля иолонезъ.
Раскатать тонко на столѣ полуздобное тѣсто (559) выложить на крыш-
ку приготовленный творогъ (557) и сдѣлать вареники способомъ слѣ-
* Не остудить массу въ противномъ случаѣ пирожки не будутъ гладки и растрескаются.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
171
дующимъ. Взять на лопатку творогъ наложить въ рядъ въ величину
орѣха, покрыть краемъ тѣста и обжать плотно кругомъ такъ, чтобы
творогъ не вышелъ. Потомъ вырѣзывать вареники выемкою полукруг-
лою, облѣпить каждый й укладывать на посыпанное мукою сито; когда
будутъ готовы, опустить въ соленый кипятокъ, помѣшать осторожно,
скипятить и когда всплывутъ на верхь, выбрать въ друшлакъ, потомъ
сложить на растопленное масло, размѣшать и выложить въ глубокое
блюдо. При этомъ подается сметана въ соусникѣ.
6Ф8. — ІСарепикп счь капустою.
Ѵагепікіз аих сіюих
Вареники о шу.
Приготовить кислую капусту (549) замѣсить и раскатать натуральное
тѣсто (559); раскатать тонко и вырѣзавъ изъ онаго кружки выемкою
умѣренной величины, положить на каждый капусту, сложить края
вмѣстѣ и залѣпить такъ, чтобы изъ нутра капуста не была видна,
когда все будетъ готово, сложить на подсыпанное мукою сито и по-
крыть салФеткою. За 10 минутъ до отпуска опустить въ соленый ки-
пятокъ, помѣшать осторожно, покрыть, вскипятить, и когда всплывутъ
на верхь, выбрать друшдаковою ложкою въ назначенную для варени-
ковъ посуду, полить масломъ, размѣшать и подавать. Этимъ способомъ
приготовляются вареники съ черносливомъ замѣнивъ капусту мармеладомъ
изъ чернослива.
КАШИ ИЗЪ РАЗНЫХЪ КРУПЪ.
619. — Каша гречневая въ горшкѣ.
бгиан <іе заггазіп аи роі.
Грюо де саразенъ о по.
Приготовить гречневую крупу и высѣять чрезъ сито мелкія части изъ
оной, высыпать на плафонъ и поджарить на легкомъ огнѣ до колера;
между тѣмъ приготовить въ соразмѣрномъ каменномъ горшкѣ кипятку,
немного болѣе половины, положить немного коровьяго или прованскаго
масла, по вкусу соли, толченыхъ пряностей и, поставивъ па огонь, ски-
пятить; потомъ всыпать горячую крупу, размѣшать и покрыть плотно
крышкою, а когда каша загустѣетъ, поставить въ горячую печку на
часа; когда упрѣетъ вынуть, очистить, горшокъ обветнуть салФеткою и
подать за столъ. Поджаривается крупа по величинѣ горшка и засы-
пается такъ, чтобы горшокъ былъ полонъ.
6 НО. — Паша гречневая разсыпчатая. у .
Сгиаи сіе заггавіп (гіаЫе.
Грюо де саразенъ Фріабль.
Перебрать гречневую крупу, высѣять изъ оной мелкія частицы, всыпать
172 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
на плафонъ, вбить яйцо и размѣшать такъ, чтобы вся крупа обмокла
(полагается па 1 Фунтъ крупы 1 яйцо), и положить въ легкій жаръ.
Между тѣмъ поставить въ кастрюлю воды (на 1 ф. крупы |у2 бутылки
воды и */» ф. масла); когда закипитъ, положить масла, соли и растеревъ
не много крупу, чтобы не было комковъ, положить тоже въ кипячую воду
и не снимая кастрюлю съ огня, размѣшать осторожно лопаткою, покрыть
и оставить кипѣть до тѣхъ поръ, пока каша загустѣетъ, потомъ пос-
тавить въ горячую печку; когда каша упрѣетъ до мягкости, вынуть и
употреблять.
681. — Каша гречневая жареная.
. Сгиаи (іе Баггазіп Ггіі.
Грюо де саразепъ Фри.
Сварить гречневую кашу какъ сказано выше, выложить въ подслоен-
ный масломъ сотейникъ, сровнять, нажать плотно крышкою, а чрезъ 10
минутъ, выложить изъ сотейника на плэфоііъ и остудить. Потомъ на-
рѣзать порціонными круглыми или продолговатыми кусками, и сложить
на разогрѣтое въ сотейникѣ масло, обжарить съ обѣихъ сторонъ до коле-
ц сложить на блюдо, отпустить.
68*. — Каша гречневая съ пармезаномъ.
бгиап (іе заггазіп аи рагшезап.
Грюо де саразепъ о пармезанъ.
Сварить гречневую разсыпчатую кашу, какъ сказано выше, (680)
стереть па теркѣ соотвѣтственное количество пармезана, распустить въ
кастрюлѣ сливочнаго масла и хорошаго глясу, и когда все будетъ го-
тово, положить въ серебрянпую кастрюлю или на блюдо рядъ каши,
окропить масломъ и гласомъ, посыпать тертымъ пармезаномъ, и поло-
живъ снова каши, продолжать такимъ образомъ до верху; потомъ за-
колеровать въ горячей печкѣ.
683. — Каша разсыпчатая изъ смоленскихъ крупъ.
бгиап ГгіаЫе йе зешоиіо.
Грюо Фріабль де семуль.
Высѣять на сито и всыпать на плэфонъ 1 Фунтъ мелкой гречневой
крупы (подъ названіемъ смоленской), вбить два яйца, размѣшать слегка,
чтобы вея крупа обмокла, высушить въ тепломъ мѣстѣ и просѣять сквозь
рѣшето.
Вскипятить въ кастрюлѣ 1*/» бут. молока, положить % Фунт. масла,
по пропорціи соли, всыпать приготовленную крупу, замѣшать лопаткою
и варить покрытою на легкомъ огнѣ 15 минутъ; потомъ размѣшать,
поставить въ горячую печку па 15 минутъ и употреблять.
68*. ___Каша разсыпчатая на грибномъ бульонѣ.
бгиап ГгіаЫе аих сЬатрі^попз.
Грюо Фріабль о шампиньонъ.
Пропорція на 8 перс. % фунт. сушеныхъ грибовъ, 1% фунт. смо-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
173
ленской крупы, 2 яйца и ’/2 *унт. масла. Сварить бульонъ грибной
(9), и когда грибы будутъ мягки, слить оный сквозь сито въ сораз-
мѣрную кастрюлю, а грибы, наливъ холодною водою вымыть, очистить,
чтобы не было песку, изрубить мелко, опустить въ бульонъ и поло-
жить по вкусу соли, толченныхъ пряностей и масла. Между тѣмъ за-
тереть яйцами и приготовить смоленскую крупу какъ сказано выше.
Когда бульонъ закипитъ, всыпать крупу, размѣшать и, прокипятивъ
15 минутъ, поставить въ горячую печку иногда упрѣетъ, употреблять.
685. — Каша разсыпчатая сі» рябчиками.
Сгиап ШіаЫе аих ^ёІіпоНез.
Грюо Фріабль о желинотъ.
Пропорція на 8 персонъ слѣдующая: 1 пара рябчиковъ, 1% Фунт.
смоленской крупы, 2 яйца и уг масла.
Очистить свѣжіе рябчики, положить въ кастрюлю, палить бульономъ
и сварить до мягкости, потомъ вынуть на крышку, а бульонъ процѣ-
дить въ обширную кастрюлю, положить масла, соли и немного толче-
ныхъ прянностей. Между тѣмъ затереть яйцами смоленскую крупу,
высушить п просѣять сквозь рѣшето. Съ рябчиковъ снять мягкія части
и изрубить мелко; когда бульонъ закипитъ, засыпать кашу и какъ
только начнетъ густѣть, положить рубленные рябчики размѣшать, по-
крыть крышкою и поставить въ горячую печку на Ѵ2 часа, а потомъ
поступить какъ будетъ сказано.
686. — Каша ианная разсыпчатая.
Сгиап Не зешоиіе ГгіаЫе.
Грюо де ссмуль Фріабль.
Налить въ соразмѣрную кастрюлю воды скипятить, положить по
вкусу соли, масла, немного мушкатнаго орѣха и всыпать манной крупы
столько, чтобы каша загустѣла вдругъ, которую покрыть и поставить
въ горячую печку па часа. Когда каша упрѣетъ, вынуть, остудить,
протереть сквозь друш.іакъ или рѣшето, сложить въ кастрюлю и раз-
мѣшать съ частію сливочнаго масла. Эта каша употребляется большею
частію для кулебякъ и пирожковъ.
681. — Каша изъ тыквы по-полтавски.
Сгиап йе роіігоп а Іа Роііаѵіеппе.
Грюо де потиропъ а ля полтавіень.
Приготовить пюре изъ тыквы (121) и кашу разсыпчатую (683);
когда будетъ готово, положить пюре въ кастрюлю, прибавить каши
столько, чтобы было умѣренно густо, размѣшать, снабдить по вкусу
сахаромъ и сливочнымъ масломъ, сложить въ шарлотную Форму или
серебрянную кастрюлю, полить сверху густыми сливками, посыпать
мелкимъ сахаромъ, заколеровать въ горячей печкѣ и отпустить въ каст-
рюлѣ за столъ; вскипяченные сливки подаются особо.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
174
698. — Каша изъ ячныхъ крупъ а ля Барановъ.
Сгиаи <Г ог^е а Іа ВагапоН.
Грюо л оржъ а ля Барановъ.
Перебрать и вымыть ‘Дф. ячной крупы, налить 2-мя бутылками ски-
пяченнаго молока, положить % ф. масла и варить на легкомъ огнѣ,
пока крупа совершенно разварится (мѣшая, дабы крупа не пристала ко
дну кастрюли). Когда будетъ готово, спять съ опія, положить еще ’/8
масла, разбить лопаткою, снабдить по вкусу солью, вбить 6 цѣльныхъ
яицъ, развести сметаною, выложить въ подслоенную масломъ шарлот-
ную Форму и поставить на ’/і часа въ горячую печку; когда заколе-
руется вынуть, обвернуть Форму салФеткою и отпустить. — Густые
сливки и мелкій сахаръ подаются особо.
699. — Каша пшенная постная съ черноелипомъ.
Сгиаи (іе пгіііеі §агпі аих ргипез.
Грюо дс миле гарпи о прюнь.
Вымыть въ теплой водѣ одинъ Фунтъ пшена, положить въ кастрюлю,
налить немного кипячею водою, снабдить по вкусу солью, положить
ложку прованскаго масла, скипятить на плитѣ и поставить въ горячую
печку покрытымъ. Между тѣмъ вымыть и обланжирить одинъ Фунтъ
чернослива и когда закипитъ, отлить па друшлакъ, перелить холодною
водою и выжать изъ оныхъ косточки; когда каша будетъ въ половину
готова, подслоить шарлотпую Форму прованскимъ масломъ, наложить
въ оную рядъ каши, окропить масломъ, а сверхъ каши черносливъ,
покрыть снова кашею и продолжать до верху Формы. Потомъ покрыть
плотно крышкою, поставить въ горячую печку и испечь до готовности;
предъ отпускомъ отдѣлить кашу отъ краевъ Формы топкимъ ножомъ,
выложить па блюдо и подавать. Сиропъ изъ чернослива подастся особо*
699. — Ваша манная па миндальномъ молокѣ.
Сгиаи <1е зешоиіе аи Іаіі <Г ашапйе.
Грюо де ссмуль о лс д’ амандъ.
Приготовить пзъ Фун. миндаля молоко; за 15 минутъ до отпуска
вскипятить на плитѣ воду, положить по вкусу сахару и соли и опу-
стить миндальные отолчки. Когда вскипитъ засыпать манною крупою
густую кашу, проварить какъ должно, а потомъ вливать постепенно по
ложкѣ миндальнаго молока и развести до надлежащей густоты; когда
будетъ готово, вылить въ ссребрянную кастрюлю, посыпать мелкимъ
сахаромъ и загляссровать раскаленною желѣзною лопаткою.
691. — Каша сельская.
Сгиаи <іи ѵіііа^е.
Грюо дю пн лажъ.
Пропорція: ложка гречневой каши, одно яйцо, стаканъ цѣльнаго мо-
лока и немного масла на персону.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
175
Въ началѣ спаритъ гречневую кашу (680), когда будетъ готова вы-
ложить въ обширную кастрюлю столько ложекъ, сколько предпола-
гается имѣть персонъ, размѣшать съ частію масла, и когда каша про-
стынетъ вбить яйцы и развести молокомъ; за 15 минутъ до отпуска
выложить въ шарлотную Форму и поставить въ горячую печку а когда
заколеруется подать съ Формою на столъ.
691. — Капіа со сливочною ігѢіакою.
Сгпаи аѵес іе Іа реаи іе сгете.
Грюо авекъ де ля по де кремъ.
Пропорція: полФунта перловой крупы, 2 бутылки молока, 1/з бутылки
сливокъ и % ф. сливочнаго масла. Вымыть перловую крупу, сложить въ
кастрюлю, налить кипячимъ молокомъ и варить на легкомъ огнѣ до
тѣхъ поръ, пока крупа разварится и каша сдѣлается умѣренно густою.
Особо на сотейнпкѣ вскипятить сливки, и держать передъ жаромъ въ
печкѣ, когда пѣнка на сливкахъ заколеруется, то снять оную, положить
въ кашу, поставить снова сливки передъ огнемъ, заколеровать пѣнку,
снять и продолжать такъ до тѣхъ поръ, пока всѣ сливки испарятся;
тогда прибавить въ кашу сливочное масло по вкусу соли размѣшать и
выложить на глубокое блюдо.
Б Л Іі Н Ы.
693. — Блины гречневыя натурально (постные).
Веі^псіз іе зштазіп ап паіигеі.
Бены де саразепъ о натюрель.
Просѣять нужное количество гречневой муки, полагая на 4 персоны по
1% фунту, сложить въ обширную посуду, растворить умѣренно теплою
водою, положить стакана дрожжей размѣшать, и поставить въ теп-
лое мѣсто а чрезъ часъ, удостовѣрившись, что блины поднимаются,
оставить па томъ мѣстѣ 6 часовъ; потомъ подбить пшеничною мукою,
(на 1% Фунта гречневой муки % Фунта пшеничной) посолить, развести
теплою водою умѣренно, и дать подняться снова. За полчаса раньше
затопить печку, п между тѣмъ очистить масло, вытереть мелкою солью
маленькія сковородки и поставить передъ печкой; съ правой стороны
устроить подъ рукою массу для блиновъ, а съ лѣвой поставить на паръ
посуду для испеченныхъ блиновъ, а за 15 минутъ до отпуска начать
печь слѣдующимъ образомъ: Подмазать масломъ горячую сковородку,
влить ложку блинной массы, поставить въ печку передъ пламенемъ
(дрова должны горѣть въ заду печки, дабы уголья не валились въ
сковородки) и поступать такъ со 2-ю 3-ю и 4-ю сковородками; потомъ 1 -й
блинъ переворотить, смазать сверху масломъ, поставить обратно въ
дечку, а равно поступать такъ со 2-ю 3-ю и 4-й; вынувъ 1 сковородку,
176 САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
снять блинъ въ приготовленную посуду и, подмазавъ сковородку масломъ,
налить снова блинной массой, поставить по прежнему въ печку и по-
ступить такъ съ другими сковородками и продолжать до конца; подавать
въ серебрянкой кастрюлѣ или въ сложенной салФеткѣ; къ блинамъ
скоромнымъ подается въ соусникахъ растопленное масло сливочное или
сметана; къ постнымъ же поджаренное прованское съ лукомъ масло ши
икра осетровая.Своевременное печеніе блиновъ, есть неизмѣнное прави-
ло для каждаго сорта изъ нижесказанныхъ, а потому приготовляющій
долженъ устранить всякое затрудненіе, могущее замедлить его дѣй-
ствіе, напр: печка должна быть наложена дровами и затоплена получа-
сомъ раньше; сковородки должны быть очищены тщательно мелкою
солью, и постепенно разогрѣты передъ огнемъ; масса для блиновъ дол-
жна быть поставлена на паръ (съ правой стороны) въ такой температу-
рѣ, гдѣ бы оная могла безъ остаиовочно подниматься, даже и во вре-
мя печепія блиновъ; сковородникъ, очищенное масло съ кисточкой изъ
перьевъ, ложка для массы, ножъ для переворачиванія блиновъ, посуда,
куда снимать готовые блины, однимъ словомъ, всѣ принадлежности,
пятью минутами раньше должны быть на своемъ мѣстѣ; потомъ вливъ
массу на подмазанную масломъ горячую сковороду, испечь для пробы
блинъ, и по удостовѣренію, что блины въ желаемомъ вкусѣ, начать
печь порядкомъ вышесказаннымъ. Блины гречневыя безъ примѣси дру-
гихъ спецій, нѣжны и вкусны: по это зависитъ какъ отъ качества му-
ки и дрожжей, такъ и отъ раствора а именно: густая масса съ хоро-
шими дрожжами лишаютъ блина нѣжности, а рѣдкая дѣлаетъ блинъ не
столь рыхлымъ, какъ онъ быть долженъ; когда растворъ поднимется,
должно массу поставить въ такой температурѣ, гдѣ бы опа могла под-
ниматься постепенно, не опадая, а иначе масса перекисаетъ и въ бли-
нѣ оказывается горечь, которую уничтожить невозможно.
ОБЪЯСНЕНІЕ РИСУНКОВЪ № 2.
Л? 6.—Филе соте пзъ цыплятъ.
Л? 7.—Бланкетъ пзъ рису.
ЛЗ 8.—Пудингъ изъ рябчиковъ.
Л? 9.—Котлеты изъ цыплятъ пожарскія на постаментѣ пзъ будішга.
Л? 10.—Хрустадъ пзъ риса а ля Фішансіеръ.
№ 11.—Паштетъ изъ риса (саззегоіе) съ бланкетомъ,
Л? 12.—Маіонезъ изъ Филеевъ съ равп готомъ.
Л? 13.—Тпмбаль пзъ рыбы съ раковыми шейками.
Л? 14.—Паштетъ изъ дичи.
Л? 16.—Хрустадъ гарнированный каштановымъ пюре.
11
X.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
177
694. — Блины гречневые сдобные.
Веі^пеіз йе заггаяіп а Іа гпззе.
Бенье дс саразснъ а ля рюсъ.
Приготовить на каждые 4 персоны по 1-му Фунту муки гречневой,
Ѵг фун. муки крупчатой, */8 масла, 3 яйца % бутылки сливокъ гу-
стыхъ, дрозжей и масла сколько окажется нужнымъ, и поступить слѣ-
дующимъ порядкомъ. Положить въ умѣренную посуду нужное коли-
чество просѣянной гречневой муки, влить соотвѣтственно дрожжей и
растворивъ молокомъ не такъ густо, поставить въ теплое мѣсто на 3
часа дабы поднялись; потомъ отбить въ тѣсто желтки, положить рас-
топленное масло, пшеничную муку, посолить, размѣшать и развести какъ
должно быть блинамъ. — Сбить бѣлки на пѣну соединить со сбитыми
сливками, положить въ блины, размѣшать осторожно, дать подняться
еще, въ тепломъ мѣстѣ, и за 15 минутъ до отпуска, испечь какъ ска-
зано выше. Блины твердые прѣсные и клейкіе (съ закаломъ) исправ-
вляются слѣдующимъ способомъ: когда при подбитіи блинной массы
окажутся блины густые, т. е. не поднявшимися, по причинѣ слабой
силы дрожжей, то положить въ оную на каждый Фунтъ гречневой
муки, % бутылки сбитыхъ сливокъ и размѣшать осторожно, поднима-
снизу вверхъ.—Для налитія массы на сковороду, брать сверху ложкою
не мѣшая. — Прѣсные блины исправляются слѣдующимъ: на 1 Фунтъ
муки положить */♦ фун- хорошей сметаны, 3 сбитые въ пѣну бѣлка;
въ клейкіе же прибавляется на 1 фунтъ муки гречневой % муки пше-
ничной, 2 желтка, 2 сбитыхъ бѣлка и % сбитыхъ сливокъ.—
695. — Блины гречневые заварные.
Веі^пеія йе яаггазіп а Іа Мозсоѵіеппе.
Бенье де саразснъ а ля Московіепь.
За 4 часа до употребленія приготовить въ кастрюлѣ или въ деревян,
ной для блиновъ посудѣ, нужное количество гречневой муки, полагая
на 4 персоны по 1 Фун., влить немного кипятку, размѣшать лопаткою,
и потомъ растереть, дабы не было комковъ, просѣять сквозь рѣшето
или друшлакъ, положить соотвѣтственное количество дрожжей, развести
теплымъ молокомъ, и дать подняться въ тепломъ мѣстѣ; за часъ до пе-
ченья положить желтки, (на каждую персону по одному желтку), по
вкусу соли, Фунтъ сметаны, 1 Фун. крупчатой муки, и размѣшавъ, да-
бы не было комковъ, положить збитые на пѣну бѣлки, размѣшать сповь
осторожно, и давъ подняться въ тепломъ мѣстѣ какъ слѣдуетъ, испеча
какъ сказано выше.
696. — Блины гречневые съ яйцами.
Всі^пеіз <іе заггазіп аих оеиГя.
Бенье де саразснъ о-з-сфъ.
Приготовить сдобные гречневые блины, см. (694); сварить твердо,
очистить и изрубить 4 яйца; когда сковородки разогрѣются, брать по
12
178
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
одной, подмазать и наливъ на сковородку блинной массы, посыпать
сверху рублеными яйцами, печь извѣстнымъ порядкомъ и продолжать
такъ пока всѣ блины будутъ испечены; и поступить вовсемъ какъ ска-
зано въ той же статьѣ.
691. — Блины рисовые натурально.
Вецгпеіз іе гіх аи паіпгеі.
Бенье де ри о натюрель.
Для рисовыхъ блиновъ пропорція слѣдующая: на 4 персоны 1 Ѵі фун-
та муки крупчатой, */а Фун. муки изъ рису (*), 4 яйца и % бутылки
густыхъ сливокъ, молока, дрожжей и масла сколько окажется нужнымъ.
Положить крупчатую муку въ кастрюлю, влить пропорцію дрожжей,
растворить теплымъ молокомъ (молоко должно лить вдругъ сколько
окажется нужно, дабы съ перваго начала тѣсто не тянулось), поставить
въ теплое мѣсто па 3 часа, и когда блины поднимутся, вбить желтки,
снабдить по вкусу солью, на каждый Фунтъ муки по столовой ложкѣ
масла, всыпать рисовую муку, размѣшать и развести молокомъ до надле-
жащей густоты, потомъ сбить бѣлки на пѣну, соединить со сбитыми
сливками положить въ блины, размѣшать осторожно, дать подняться
въ тепломъ мѣстѣ, печь и поступать далѣе какъ сказано выше. Блины
рисовые пекутся также съ яйцами, съ разсыпчатою гречневою кашею-
Блины пшеничные изъ крупчатой муки, приготовляются какъ блины
рисовые; при подбитіи замѣнить рисовую муку, мукою пшеничною.
698. — Блины рисовые съ пармезаномъ.
Веі^пеіз Не гіх аи рагшезап.
Бенье де ри о пармезанъ.
Приготовить блины какъ сказано выше; истсреть на теркѣ соотвѣт-
ственное количество пармезану и сложить на крышку; за х/г часа до
отпуска разогрѣть сковородки какъ должно и вынувъ 1-ю смазать мас-
ломъ, налить массы какъ можно тоньше, посыпать тертымъ пармезаномъ,
и поставить въ печку передъ пламенемъ, поступить такъ и съ прочими
сковородами, потомъ 1-ю и 2-ю сковородку вынуть изъ печки, смазать
блинъ масломъ, посыпать вторично пармезаномъ, и сложивъ блинъ на
блинъ (въ средину сыромъ), смазать масломъ, поставить въ печку, что-
бы блины слѣпились и поступать такъ съ остальными сковородками,
пока послѣдніе приготовляются, первые должны быть готовыми, кото-
рые и выкладывать на блюдо, а сковородки наполнять по прежнему мас-
сою и такъ продолжать до конца. При чемъ подается смѣтана въ со-
усникѣ.
699. — Блины изъ манныхъ крупъ.
Веі§щеІ8 йе зетоиіе.
Бенье де ссмуль.
Влить въ кастрюлю бутылку молока, закипятить на огнѣ, положить
(•) Вымыть въ теплой водѣ до чиста рисъ, осушить па салфеткѣ, пстолочъ въ муку,
просѣять сквозь частое сито и употреблять.
СЛПКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХиЛ.
179
*/< фун. сливочнаго масла, соли, немного сахару съ цедрой изъ лимона,
засыпать манными крупами кашу размазню, и когда будетъ готово,
положить 8 желтковъ, размѣшать, а когда остынетъ до теплоты поло-
жить столько же готовыхъ растворенныхъ и заправленныхъ пшеничной
мукою блиновъ (697), размѣшать, со взбитыми на пѣну бѣлками, по-
ставить на паръ, и за 1/2 часа до отпуска испечъ блинъ на пробу и если
окажется твердымъ, то положить немного збитыхъ сливокъ.
1ОО. — Блины пзт» жужурузной мужи.
Веі§*пеІ5 (Іе Ыё Де Тпгдиіе.
Бенье де бле де тюрки.
Отмѣрить въ обширную кастрюлю: чумичку кукурузной муки, влить
въ оную столько же кипяченаго молока, размѣшать, покрыть салФеткою
и оставить такъ, пока остынетъ; потомъ размѣшать до гладкости, по-
ложить двѣ чумички пшеничной муки, по пропорціи дрожжей, развести
молокомъ и поставить въ теплое мѣсто на два часа; когда масса подни-
мется, вбить четыре желтка, положить двѣ ложки масла, размѣшать, и
положивъ по вкусу соли, сбитые въ пѣну бѣлки, и % бутылки сбитыхъ
сливокъ , размѣшать снова осторожно и поставить въ теплое мѣсто на
уі часа; когда поднимутся, какъ слѣдуетъ, испечь па сковородкахъ. —
При семъ подается масло и сметана въ соусникахъ. Блины изъ куку-
рузной муки пекутся также и съ пармезаномъ (698).
101. — Клипы картофельные.
Веі^пеіз де ротшез Де іегге.
Бенье де помъ дс теръ.
Очистить и сварить на пару нужное количество картофеля, протсреть
горячимъ сквозь сито , сложить въ кастрюлю па растопленное сливоч-
ное масло, размѣшать, положить по вкусу соли, мелкаго сахару и жел-
тковъ (по 3 желтка на персону), 3 ложки густаго бешемеля изъ ели
вокъ и сбить на пѣну бѣлки, размѣшать и испечь, какъ сказано выше.
Картофельные блины должно заблаговременно пробовать, ибо изъ раз-
сыпчатаго картофеля блины бываютъ твердыми, а потому разводить оные
должно постепенно сливками.—Картофель водяная для блиновъ не упо-
требляется; если же блины окажутся очень нѣжными, то заварить мо-
локомъ, немного картофельной муки , развести оную сливками, а по-
томъ приготовленными блинами, и размѣшавъ , прибавить немного сби-
тыхъ на пѣну бѣлковъ.
1058. — Блины картофельные растворчатые.
Приготовить растворъ изъ пшеничной муки , (697)' потомъ пригото-
вить блины изъ картофельнаго пюре, какъ сказано выше , но безъ са-
хару; за часъ до отпуска, когда растворъ поднимется , какъ должно,
слить обѣ массы въ одну посуду, размѣшать, поставить въ теплое мѣ-
сто, и давъ оной подняться, испечь на сковородкахъ.
180
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
103. — Клипы иисдо-сладвіе.
Веі^пеіз аі^ге-йоих.
Бенье егръ-ду.
Растворить одною бутылкою молока, изъ пшеничной муки, массу для
блиновъ, положить ‘/, ф. сметаны и соотвѣтственное количество дрож-
жей; поставить въ теплое мѣсто, а когда поднимется, вбить 12 желтковъ,
размѣсить, прибавить % Фунта масла, по вкусу соли, и самую малость
мелкаго сахару, поставить въ теплое мѣсто на 2 часа, когда вторич-
но поднимется, положить 1/э бутылки сбитыхъ сливокъ и сбитые въ
пѣну бѣлкп, размѣшать, а когда начнутъ подниматься въ 3-ій разъ, на-
чать печь, какъ сказано, въ своемъ мѣстѣ.
101. — Блины красные пзъ моркови.
Веі^пеіз йе сагоНез.
Бенье де каротъ.
Приготовить массу изъ пшеничной муки, какъ сказано (697), размѣ-
шать съ морковнымъ пюре (135), поставить въ теплое мѣсто, и когда
поднимутся вторично, испечь на сковородкахъ своимъ порядкомъ. При
печеніи этихъ блиновъ, посыпаютъ сверхъ каждаго вареною рубленною
морковью. Симъ способомъ приготовляются блины съ различными пюре,
какъ-то: изѣ рѣпы, тыквы, яблокъ, вишень и проч.
105. — Блины съ икрою.
Веі^пеіз аи саѵіаг.
Бенье о кавіяръ.
Блины съ икрою приготовляются гречневые, рисовые или пшеничные,
слѣдующимъ способомъ: когда блины на сковородахъ упекутся , нало-
жить сверху каждаго свѣц>ей икры, сложить по парно, икрою въ сре-
дину, переложить на горячіе тарелки и отпустить каждой персонѣ
особо, прямо за столъ со сковородокъ.
101». — Блины прозрачные. ІІалІісннви.
Разбить въ кастрюлю нужное количество яицъ, положить на каждое
яйцо по двѣ столовыя ложки муки и по % ложки растопленнаго сли-
вочнаго масла, размѣшать до гладкости, развести молокомъ, полагая на
ждое яйцо стаканъ молока , снабдить по вкусу солью , и испечь на
сковородкѣ передъ печкою, слѣдующимъ способомъ: разогрѣть на огнѣ
съ мелкою солью большую сковороду, вытсрсть полотенцемъ, смазать
очищеннымъ масломъ или кускомъ шпику , и опять разогрѣть, влить
ложку массы на сковороду такъ, чтобы масса разлилась по всей ско-
вородкѣ и поставить передъ огнемъ въ печку; когда блинъ начнетъ
подниматься, и отстанетъ отъ сковороды, то выложить его на крышку
и повторять такимъ образомъ до послѣдняго, наблюдая, чтобы не было
большаго колеру.—Блины прозрачные употребляются для многихъ ку-
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
181
шаньевъ, хотя они пекутся изъ одной массы, но должны быть различ-
ной толщины и нѣжности, почему, приготовляющій, разводя массу мо-
локомъ, льетъ оное постспеішо, и столько, сколько нужно, и послѣ
пробнаго блина, который долженъ быть назначенной толщины, начи-
наетъ печь.
101. — Клипы на.гЬснпви натурально.
Веі^пеіз паіезпіку аи паіигеі.
Бенье налѣсники о натюрель.
Приготовить для блиновъ массу , какъ сказано выше, прибавить на
каждое яйцо по одному сбитому въ пѣну бѣлку и по ложкѣ збитыхъ
сливокъ, испечь обыкновеннымъ порядкомъ на маленькихъ сковородкахъ,
при накладываніи оныхъ на блюдо, должно окроплять растопленнымъ
сливочнымъ масломъ.
109. — Клипы палЬснини съ творогомъ.
Веі^пеіз паіезпіку аи саіІІеЬоІІе.
Бенье налѣсники о кайльботъ.
Отжать подъ прессомъ до совершенной сухости нужное количество
свѣжаго творогу, истереть на теркѣ, снабдить по вкусу солью, и ког-
да прозрачные блины на 4-хъ сковородахъ упекутся, посыпать каж-
дый творогомъ и окропить масломъ; потомъ сложить блинъ на блинъ,
такъ чтобы изъ I тонкихъ блиновъ, образовался одинъ Фаршированный,
умѣренной толщины; для сего требуется, чтобы верхній и нижній блинъ
были въ половину лишь готовы въ противномъ случаѣ блины не бу-
дутъ держаться; сложивъ блины на 4-ю сковородку, залить массою, за-
колеровать въ печкѣ, смазать масломъ, положить на блюдо и такъ по-
ступать до послѣдняго.
РАКОВИНЫ.
109. ___ Рамовины , гарнированныя Филеями изъ
ауръ.
СоцпіІІез (іе ѵоіаіііе. к Іа Магдиізе.
Кокиль де воляпль а ля Маркизъ.
Подслоить масломъ назначенныя раковины (*), и приготовить блан-
кетъ изъ кури иныхъ Филеевъ, см. ниже и соусъ сюпремъ (440); влить
немного на раковину соуса, наложить рядъ бланкета, покрыть снов
соусомъ, наложить еще рядъ бланкета и покрыть окончательно соу-
сомъ, замасксровать сверху взбитыми бѣлками, которые размѣшиваются
съ частію масла и тертаго пармезана. За 5 минутъ до отпуска сложить
(*) Раковины употребляются 4-хъ сортовъ*, морскія, серебрянныя, Фарфоровыя и хрусталь-
ныя, послѣднія для холоднаго.
182
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
на плафонъ, заколеровать въ умѣренно горячей печкѣ п подать на сал-
феткѣ.
Раковины, Фаршированныя сладкимъ мясомъ, гребешками, поднебенья-
мп, печенками пулярдъ, Филеями разной дичи и прочимъ, приготовля-
ются подобнымъ же способомъ.
Ч1О. — Раковины гарнированныя Фіі.іеямн изъ су-
даковъ.
Социіііез (іо Гііеіз сіе запгіаі аи §таііп.
Кокиль де Филе де санда о гратенъ.
Снять фи леи съ назначенныхъ судаковъ, подрѣзать верхнюю кожицу,
и изрѣзавъ въ порціонные кусочки, сложить на масло въ сотейникъ,
выжать сокъ изъ полу лимона, посолить, и покрывъ бумагой, поставить
до времени въ холодное мѣсто; приготовить соусъ сюпреиъ (440); за
’/* часа до отпуска запасеровать Филеи на легкомъ огнѣ до готовности,
выбрать осторожно изъ сотейника на бумагу, и наложивъ на ракови-
ны, залить сверху соусомъ, положить нѣсколько ломтиковъ шампиньо-
новъ, а сверхъ оныхъ покрыть взбитыми бѣлками съ частію тертаго
пармезана, когда всѣ будутъ готовы, сложить на листъ и поставить въ
горячую печку, а когда заколеруются, сложить на салфетку и обло-
жить изрѣзанными лимонами.
Раковины могутъ приготовляться изъ Филеевъ различной рыбы, изъ
печенокъ и молокъ налима, раковыхъ шеекъ, омаровъ и устрицъ.
411. — 1>лянжетт> изъ цыплятъ.
ВІапциеІІе сіе ѵоіаіііе.
Блянкетъ де воляиль.
Снять съ цыплятъ Филеи, подрѣзать верхнія жилки, раздѣлить по по-
ламъ и разбивъ осторожно ножомъ, запасеровать на маслѣ до готовно-
сти и остудить; потомъ изрѣзать пластинками, обровнять въ кружки,
прибавить немного шампиньоновъ (79), труФслей (77) и свареной ру-
летомъ кнели (63), сложить въ кастрюлю, залить соусомъ сюпремъ* (440)
и поставить въ горячую воду на паръ: далѣе поступить какъ сказано
будетъ. Блапкетъ изъ каплуновъ, куръ, и индѣекъ приготовляется сидъ
же способомъ.
41*.—Бляпкетъ изъ телятины.
Віапциеііе <1е ѵеаи.
Блянкетъ де во.
Изжарить на вертелѣ назначенную телятину и остудить; потомъ из-
рѣзать въ кружечки, обровнять, сложить въ кастрюлю, прибавить шам-
пиньоновъ (79), сладкаго мяса (75) и заливъ соусомъ сюпремъ (440) по-
ставить въ горячую воду на паръ. Симъ же способомъ приготовляется
блянкетъ изъ языковъ телячьихъ, изъ печенокъ гусиныхъ и каплуньихь,
гребешковъ (74) и поднебенья воловьяго (89).
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
183
413. — Блянкетъ изъ дичи.
Віапфіеііе де §-іЬіег.
Блянкетъ де жибье.
Очистить назначенную дичь пзъ слѣдующей: дроФу, глухаря, тетерева,
зайца, или куропатокъ, изжарить на вертелѣ, остудить и изрѣзавъ лом-
тиками, обровнять въ кружечки, сложить въ кастрюлю, прибавить шампинь-
оновъ, залить немного краснымъ соусомъ (436) и поставить на паръ. Блян-
кетъ изъ мелкой дичи, какъ то перепела, дрозды, кулики п рябчпки
приготовлявляются какъ блянкетъ изъ куръ (711).
411.—Атлеты изъ телячьихъ молокъ по Французски.
Аіеіеіз йе гіз (Іе ѵеап а Іа Ггапсаізе
Ателе де ри де во а ля Франсезъ.
Нарѣзать тонкими четыреугольными пластами, варенныхъ въ бресѣ
телячьихъ молокъ (75), шампиньоновъ, (79), трюфелей (77) и свѣже-
просольнаго сыраго шпика, откипятить на сотейникѣ, соотвѣтственное
количество бѣлаго соуса, съ трюфельнымъ и шампиньоннымъ сокомъ,
и когда совершенно загустѣетъ, прибавить немного рубленныхъ шам-
пиньоновъ, и положивъ вышесказанное, размѣшать и остудить въ хо-
лодномъ мѣстѣ. Ііотомъ надѣть правильно на серебряныя шпильки пла-
сты, обровнять, замазать края, оставшимся па сотейникѣ соусомъ за-
пакеровать въ тертый хлѣбъ, потомъ яйце и хлѣбъ. За 5 минутъ до
отпуска, обжаривъ до колера въ горячемъ Фритюрѣ, подавать на сал-
феткѣ съ жареною зеленою петрушкою вмѣсто пирожковъ.
115. — Атлеты изъ воловьяго поднебенья.
Аіеіеіз йе раіаіз йе ЬоенГ.
Ателе де пале де беФЪ.
Приготовить и сварить воловьи поднебенья (89) и когда остынутъ,
снять прессъ, очистить съ обѣихъ сторонъ, изрѣзать въ четыреугольные
умѣренной величины ломтики, сложить на крышку, положить немного
рубленныхъ шампиньоновъ и зеленой петрушки размѣшать съ 3 ложка-
ми соуса вилеруа(437) и когда остынетъ поступить ве всемъ какъ ска-
зано выше. Атлеты приготовляются симъ же способомъ: изъ кнелей,
трюфелей, шампиньоновъ, гребешковъ, сладкаго мяса , раковыхъ шеекъ‘
печенокъ изъ налимовъ, рыбныхъ Филеевъ и тому подобнаго.
®1в. Атлеты для гарнировъ.
Атлеты для гарнира приговляются по вкусу и т зобрѣтательностп каж-
даго повара, но съ соблюденіемъ всѣхъ условіі і кухоннаго порядка какъ
то: гарниры горячіе на серебряныхъ шпильках ь украшать должны блюда
горячіе равнымъ же образомъ и холодные потребляются для холод-
ныхъ; рыбныя къ рыбѣ, а мясныя къ мясному однимъ словомъ все то
что употребляется для атлетовъ и ихъ украшенія, жареное въ печкѣ
или на Фритюрѣ, варенное на пару, шіи въ водѣ съ соусомъ, глясомъ,
184 САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
ланспикомъ или безъ оныхъ должно быть совершенно въ такомъ вкусѣ
въ какомъ подается на столъ. Атлеты приготовляются изъ кнели, кро-
кетовъ, хрустадовъ, гребешковъ, трюфелей, сладкаго мяса, шампиньо-
новъ, сосисекъ, будиньговъ, копченаго и свѣжаго языка, печенокъ гу-
синыхъ; поднебенья воловьяго, почекъ телячьихъ и бараньихъ; печенокъ
налима, раковъ и раковыхъ шеекъ, Форелекъ, корюшки, и снѣтковъ
свѣжихъ, избравъ для каждаго атлета три илп четыре предмета выпол-
нять какъ означаютъ рисунки подъ № 2, 3, 35, 37, 45, и 47 дополняя
своимъ изобрѣтеніемъ. Атлеты приготовленные заблаговременно для
горячихъ блюдъ разогрѣваются въ печкѣ воткнувъ конецъ шпильки въ
хлѣбъ и съ хлѣбомъ поставить въ печку. Атлеты для холоднаго съ лан-
спнкомъ выкладывать изъ Формочекъ предъ самымъ отпускомъ.
О МАРИН АТѢ И ШПИКЪ.
11 >. — Марппата пзъ увсуса.
Закипятить на огнѣ нужное количество уксусу обыкновеннаго, по-
ложить въ оный немного пряностей, т. е. англійскаго перца, лаврова-
го листа, мушкатнаго цвѣта, гвоздики и кардамона, снять съ огня, и
когда простынетъ, положить горсть соли и нѣсколько ломтиками изрѣ-
занныхъ сырыхъ луковицъ и три частички чеснока; между тѣмъ, вы-
мьтть горячею водою и вытереть дубовымъ и мозжевеловымъ листомъ,
приготовленную для маринаты, деревянную посуду, наложить назначен-
ное въ маринату, и заливъ уксусомъ, поставить въ .іодъ и покрыть
крышкою. Дичь лѣсная крупная, а равно Филеи воловьи и бараньи ма-
ринуются, смотря по надобности, отъ 3-хъ дней до мѣсяца. Марината
для дичи мелкой: приготовляется не столь крѣпкою, т. е. три четверти
уксусу и четверть воды , лукъ и коренья сперва пасеруются въ жирѣ-
пзъ бульона, а потомъ вмѣстѣ съ уксусомъ прокипячиваются; маринуется
дичь мелкая отъ 2-хъ до 10 дней. Симъ способомъ приготовленная ма-
рината употребляется для рыбы какъ то: лососины, корюшки и проч.
118. — Шпикъ свиной.
Для шпиковки и обкладки дпчп и жпвностп употребляется шпикъ
малосольный, провѣсный, пресированный, который приготовляется слѣ-
дующимъ способомъ: отдѣлить кусокъ шпика нужной величины, очи-
ситить какъ должно, с^зать съ верхней половины нѣсколько тонкихъ
пластовъ, которые'употребить для обкладки. Потомъ нарѣзать правиль-
но тоненькими, продолговс.Тыии кусочками такой величины, какая нуж-
на для шпиковки, сложить на пляфонъ, поставить въ холодное мѣсто
и держать на льду во врш шпиковки.
САНКТПЕТЕРБУІ’ГСКАЯ КУХНЯ.
185
1*9. — 1’рудмнка свиная конченая.
У потребляется также для шпиковки сырою сваренною; какъ первая, такъ
и вторая должна быть тщательно очищена, чтобы не было слышно дымнаго
запаха. Варится слѣдующимъ способомъ: вымочить въ теплой водѣ, вымыть
мукою и выскоблить ножемъ до чиста, сложить въ кастрюлю, налить во-
дою, закипятить, и сливъ воду прочь, налить вторично водою и сва-
рить до мягкости. Грудинка не переваривается; большею частію варит-
ся лишь до половины.
1*0. — О іпіінковкЬ <і>н.іеев і>, живности и дичи.
Нарѣзать шпикъ и прибрать по немъ шпиковку; шпикъ остудить на
льду, а шпиковку разогрѣть на огнѣ и тщательно вычистить въ сре-
динѣ; потомъ предметъ, назначенный для шпиковки, осушить, поло-
жить на чистую салфетку, взять на лѣвую руку, и назначивъ легко по-
перегъ фился или дичи остріемъ шпиковки рядъ, вонзать шпиковкой по
назначенной полоскѣ, и дотащивъ оную до половины, класть по кусок-
ку шпика- Потомъ вытягивать шпиковку такъ, чтобы конецъ каждаго
кусочка шпика оставался на наружѣ въ одинаковой мѣрѣ, снова вон-
зить шпиковку и продолжать такъ, пока начатый край окончится, по-
томъ провести остріемъ шпиковки второй рядъ, повторить такимъ же
способомъ и продолжать такъ, пока предметъ будетъ какъ слѣдуетъ
нашпиковапъ. Симъ же способомъ шпикуется тонкими ломтиками трю-
феля, ломтиками копченаго языка и ветчины, анчоусами, раковыми
шейками и вѣтками зеленой петрушки. Избирается для шпиковки слѣ-
дующее: Филеи вырѣзные воловьи , телячьи, бараньи, лосьи, оленьи,
серны и поросенка, также индѣйки, пулярды, каплуны, цыпляты, глу-
хари, тетерева, дрохвы, Фазаны, рябчики, куропатки, вальдшнепы, ку-
лики и проч., какъ цѣльными штуками, такъ и Филеями. Дичь и жив-
ность, назначенная для шпиковки, цѣльною, опускается въ кипятокъ на
одну минуту, и когда кожа нѣсколько затянется, вынуть въ холодную
воду, вытереть и шпиковать. Подобнымъ же способомъ поступить съ
сладкимъ мясомъ и печенками гусиной и телячьей.
3*1. — Шпиковка крупнымъ шпикомъ: ветчиною,
языкомъ н проч.
Производится слѣдующимъ способомъ: нарѣзать крупный шпикъ, вет-
чину или сваренный языкъ толщиною въ полпальца, осыпать толчены-
ми пряностями или окропить сокомъ изъ толченнаго чеснока и проко-
лоть шпиковкою на сквозь, назначенный предметъ. Положить кусочекъ
шпика, и протягивать такъ, чтобы шпикъ остался въ срединѣ. Подоб-
нымъ снобомъ шинкуются предметы большіе какъ-то: ростбифъ, гвисъ
бараній, оленій, свинной, дрохвы, тетерева, гвисъ дикой козы и проч.
186
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
ГОВЯДИНА ВОЛОВЬЯ.
— Рост6ифъ пзъ Филейной части но-англіііснн.
ПозЫГ (Гаіоуаи а Гап^іаізе.
РосбиФъ д’алуаё анлглезъ.
Выбрать мягкую Филейную часть съ нутреннимъ филсомъ и жиромъ,
спилить ровно хребтовую кость, отнять пашину, завязать голландскими
нитками, замариновать на плафонѣ прованскимъ масломъ съ частію
изрѣзаннаго ломтиками лука и оставить такъ до другаго дня (дол-
жно нѣсколько разъ переворачивать и поливать прованскимъ мас-
ломъ). Потомъ вынуть, обвернуть бумагою, утвердить на вертелѣ
желѣзными шпильками и жарить на легкомъ огнѣ і часа, поливая
собственнымъ сокомъ, который будетъ стекать на подставленный пла-
фонъ. Предъ отпускомъ снять бумагу, заглясеровать, положить на блю-
до и подлить сока. Особо подается жареный картофель, сокъ въ соу-
сникѣ и скобленный хрѣнъ на тарелкѣ. Вообще розбиФъ рѣжется хо-
зяиномъ, за столомъ, но если понадобится подавать нарѣзаннымъ, то
поступать слѣдующимъ способомъ; вырѣзать внутренній и наружный
Филей со всѣмъ жиромъ, разрѣзывать оба Филея тонкими порціонными
пластами, укладывать по два кусочка на тарелку, и подавать горячимъ
за столъ каждой особѣ, чтобъ росбиФЪ ни сколько не остылъ, или вы-
рѣзавъ Филеи разрѣзать ломтиками и сложить такъ, чтобы розбиФЪ имѣлъ
видъ цѣльнаго и подавать за столъ. Симъ способомъ приготовленный
ростбифъ подается съ гарнирами а ля тортю, Виндзоръ ашпо и проч.
подъ названіемъ ростбифъ а ля модернъ.
1*3. — РостДифь но-германевн.
НозЬіГ а Гаііетаіиіе.
РосбиФЪ а л’аллемандъ.
Ростбивъ, приготовленный вышесказаннымъ способомъ, сложить въ
овальный котелъ съ рѣшеткою съ кореньями и масломъ, въ которомъ
ростбифъ мариновался, прибавить 4 чумички бульона и варить на лег-
комъ огнѣ подъ крышкою 2 часа, часто переворачивая, чтобы ростбиФъ
одинаково проварился. Потомъ переложивъ на плафонъ, процѣдить ту-
да сокъ и поставить въ горячую печку; когда изжарится и закодирует-
ся, выложить на блюдо и залить собственнымъ сокомъ безъ жира.
Подается съ гарнирами по избранію приготовляющаго.
9*4. — Ростйнф’ь шпигованный по-Французскп.
КозЬіГ а іа Ггап^аізе рідиб.
РосбиФЪ а ля Франсезъ пике.
Вырѣзать кости изъ Филейной части, разложить па доску, посолить,
и посыпать толчеными пряностями. Нарѣзать свѣжііі шпикъ и сырую
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
187
ветчину тонкими длинными полосками и пересыпать мелко рубленною
зеленою петрушкою съ частію чеснока; потомъ прорѣзывать тонкимъ
ножомъ отверстія и въ каждое вкладывать шпикъ илп ветчину. Когда
будетъ нашпиговано, свернуть въ рулетъ, завязать голландскими нит-
ками, сложить на глубокій сотейникъ, полить сверху масломъ и по-
ставить въ горячую печку на 2 часа (каждые *Д часа поливать соб-
ственнымъ сокомъ и переворачивать, чтобъ ростбивъ не получилъ лиш-
няго колера), а когда въ половину будетъ готовъ, положить правильно
очищенный картофель, подлить немного бульона и изжарить въ печкѣ
до готовности. Потомъ вынуть ростбифъ на доску, очистить отъ ни-
токъ , сложить на блюдо, обложить кругомъ картофелемъ и полить
сверху собственнымъ сокомъ безъ жира.
3*5. — Филей жареный по-англійсмн.
Еііеі (Іе ЬоеиЕ гбіі а І ап^Іаібе.
Филе де беФЪ роти а л’англезъ.
- Очистить отъ жилъ вырѣзной нутренній Филей (не отнимая жира),
сложить на плафонъ, залить прованскимъ масломъ, обложить ломтиками
нарѣзаннаго лука и оставить такъ на 3 часа. За 1‘Д часа до обѣда снять
лукъ и, обложивъ тонко разбитымъ воловьимъ жиромъ отъ почки, на-
дѣть на шпильку, обвязать бумагою, прикрѣпить къ вертелу, поста-
вить предъ огонь, подстааить подъ низъ плэфопъ , полить жиромъ,
вертѣть и жарить поливая часто, чтобы бумага не сгорѣла. За 15 ми-
нутъ до отпуска, снять бумагу, заколеровать какъ слѣдуетъ, посолить,
сложить на блюдо и полить сокомъ. Гарниры подаются на блюдѣ
особо.
1*6. — Филей ло-англійскн натурально.
Еііеі де ЬоеиЕ аи паіигеі.
, Филе де беФЪ о натюрель.
Филей, очищенный, замаринованный прованскимъ масломъ и обвя-
занный кругомъ жиромъ, какъ сказано выше, сложить на плэфонъ и
за часъ до отпуска поставить въ горячую печку; когда немного обжа-
рится, переворотить, полить собственнымъ жиромъ и продолжать пере-
ворачивать и поливать часто, чтобы Филей ровно заколеровался, потомъ
снять нитки, загляссровать глясомъ, сложить съ плафона на блюдо,
слить жиръ, прибавить на пляфонъ краснаго бульона, выкипятить до
надлежащей густоты, процѣдить и залить онымъ Филеи на блюдѣ.
Гарниры и хрѣнъ скобленный подать при Филее особо.
1*3. — Филей глясованный с'ь гарниромъ.
Еііеі де ЬоеиЕ §1асё еі дагпі.
Филе де беФЪ глясе е гарни.
Очищенный отъ жилъ, нутренной, вырѣзной фплсй, сложить на ра-
стопленное масло въ овальную кастрюлю, положить по 2 штуки очи-
188 > СЛНКТИЕТЕІ’БУРГСКАЯ КУХНЯ.
щепныхъ кореньевъ: петрушки, селлсрея, моркови, лука и пряностей,
поджарить немного съ обѣихъ сторонъ, влить чумичку бульона, заки-
пятить на плитѣ и поставить въ горячую печку покрытымъ; когда въ
половину будетъ готовъ, снять крышку, полить сокомъ, поставить
обратно въ печку, заколеровать и изжарить какъ слѣдуетъ (поспѣваетъ
въ часъ), вынуть на блюдо, а съ сока снять жиръ, выкипятить до со-
усной густоты, процѣдить сквозь сито и залить Филей на блюдѣ. Гар-
• пиръ подать особо.
— Филей по-пталіапскн.
Еііеі де ЬоеиГ а Гііаііеппе.
Филе де беФЪ а л’италіень,
Приготовленный Филей (727), наложить на блюдо и обложить мака-
ронами. Соусъ италіанскій или пюре изъ томатовъ подать въ со-
усникѣ особо. Филей по-италіански подаютъ въ серебряшюй кастрюлѣ,
перекладывая ломтикъ Филея ложкою макароновъ; залить сверху сокомъ,
посыпать тертымъ пармезаномъ и, окропивъ масломъ, заколеровать въ
печкѣ.
1®9. — Филей глясованпый по-польски.
Еііеі <іе ЬоеиГ §)асё а Іа роіопаізе.
Филе де беФЪ глясе а ля полонезъ.
Приготовить Филей способомъ означеннымъ (727); предъ отпускомъ,
изрѣзать порціонными ломтиками, переложить каждый ломтикъ масломъ
съ хрѣномъ (50), сложить на блюдо въ цѣльномъ видѣ и полить соб-
ственнымъ сокомъ. Къ этому подается гарниръ: красная капуста съ
языкомъ и пюре изъ картофеля по-англійски.
110. — Филей Фаршированный по-польски.
•
Гііеі (1е ЬоеиГ Гагсі а Іа роіопаізе.
Филе де беФЪ Фарси а ля полонезъ.
Очистить вырѣзной Филей, положить въ сотейникъ, залить масломъ,
изжарить въ горячей печкѣ и поставить въ холодное мѣсто. Запасеро-
вать на маслѣ двѣ мелко изрубленныя луковицы, положить немного
тертаго, бѣлаго хлѣба, кусокъ масла, соли, перцу, размѣшать все вмѣ-
стѣ, выложить на крышку и поставить въ- холодное мѣсто. За */а часа
до отпуска, снять Филей на доску, изрѣзать ломтиками, переложить каж-
дый приготовленнымъ Фаршемъ и сложить на сотейникъ въ цѣльномъ
видѣ; а на сотейникъ, въ которомъ Филей жарился, влить чумичку
бульона и, вываривъ сокъ до надлежащей густоты, процѣдить, снять
до чиста жиръ, залить Филей, поставить на легкій огонь и варить ча-
сто поливая, пока Филей разогрѣется, а сокъ загустѣетъ какъ должно.
Потомъ сложить на блюдо, обложить Фаршированнымъ картофелемъ
(193) й залить собственнымъ соусомъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
189
131. — Филей а Ладисля.
Гііеі Дс ЬоепГ а ЬаДізІаз.
Филе дс 6сфъ а Ладисла.
Влить на сотейникъ 3 ложки бѣлаго соуса, 3 ложки сметаны, 3 ложки
рубленныхъ шампиньоновъ, выкипятить и когда загустѣетъ, выложить
на крышку и остудить. Между тѣмъ изжарить Филей, какъ сказано
выше и, нафаршировать оный приготовленнымъ соусомъ, сложить на
сотейникъ, поступить во всемъ какъ сказано въ той же статьѣ см.
(730). Гарниръ подаютъ по избранію.
13*. — Филей маринованный съ острокр’Ьпвпмъ
соусомъ.
Гііеі Де ЬоеиГ тагіпс заисе ріциапіе.
Филе де 6сфъ марине сосъ пикантъ.
Очистить Филей отъ жилъ и жира, положить въ маринату на 4 дня;
потомъ вынуть, осушпть на салфеткѣ, нашпиковать шпикомъ (718) и
положить въ длинную кастрюлю, въ которую влить суповую ложку
бульона, снабдить солью, кореньями и пряностями. За 1 часъ до от-
пуска закипятить па плитѣ и поставить въ горячую печку; когда зако-
леруется и будетъ готовъ, вынуть на доску, нарѣзать ломтиками, уло-
жить на блюдо въ цѣльномъ видѣ, обложить жаренымъ картофелемъ и
залить собственнымъ сокомъ, процѣженнымъ сквозь сито. Соусъ пп-
кантъ (481) подается особо въ соусникѣ, а также подастся разогрѣ-
тый желе изъ красной смородины. Симъ способомъ приготовленный
Филей подается съ различными соусами и гарнирами.
133. — Филей маринованный по-польски.
Гііеі Де ЬоеиГ тагіпс а Іа роіопаізе.
Филе де беФъ марине а ля полонезъ.
Очистить вырѣзной Филей и положить въ маринату для мелкой дичи
на 16 часовъ. За 2 часа до отпуска выбрать изъ маринаты, осушить
салфеткою, утвердить на вертелѣ и изжарить предъ огнемъ до готов-
ности (филсй поливается вмѣсто масла сметаною). За 10 минутъ до
отпуска снять съ вертела, разрѣзать порціонными кусками, сложить на
блюдо въ цѣльномъ видѣ и обложить кругомъ Фаршированными шам-
пиньонами. Плафонт* надъ которымъ жарился Филей, поставить на пли-
ту, прибавить ложку краснаго соуса, гляса и сметаны, выкипятить до
надлежащей густоты, процѣдить сквозь салФетку и залить частью
на блюдо, а остальное подать въ соусникѣ.
134. — Филей шпигованный по-англійски.
Гііеі До ЬоеиГ ріциё а Гап»1аізе.
Филе де 6сфъ пике а л’англезъ.
Очистить вырѣзной Филей отъ лишняго жира и верхней плевы, на-
шпиговать красиво и густо топкимъ шпигомъ (720) и замариновать
190
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
прованскимъ масломъ на 2 часа. Потомъ надѣть на желѣзную шпильку,
укрѣпить на вертелѣ, и обвязать бумагою; а за часъ до обѣда, поста-
вить передъ огнемъ и изжарить, поливая часто собственнымъ жиромъ,
который будетъ стекать на подставленный плафонъ. Предъ отпускомъ
снять бумагу, заколеровать, сложить па блюдо, полить сокомъ и по-
дать гарниръ особо.
133. — Филей а ля Годаръ.
Еііеі (Іе ЬоепГ Ьгаізё а Іа бойагсі.
Филе де беФЪ брезе а ля Годаръ.
Приготовить и нашпиговать Филей, сложить въ овальную кастрюлю,
положить коренья т. е. лукъ, петрушку, морковь, ссллерей и порей,
покрыть пластами шпика и, обложивъ ломтями сырой ветчины, влить
чумичку бульона, закипятить па плитѣ и поставить въ горячую печку
покрытымъ. Когда въ половину будетъ готово, снять крышку и зако-
леровать , поливая часто собственнымъ сокомъ. Предъ отпускомъ вы-
нуть на доску, очистить, изрѣзать тонкими порціонными кусками, сло-
жить на блюдо въ цѣльномъ видѣ, обложить гарниромъ а ля Годаръ
и атлетами и полить собственнымъ сокомъ.
Гарниръ а ля Годаръ. Приготовить кнели изъ куръ на большую
кухонную ложку и убрать сверху трюфелемъ. Нашпиговать трюфелемъ
и языкомъ сладкаго мяса и сварить въ бресѣ (37). Приготовить и сва-
рить выдѣланныя чайными ложками кнели изъ куръ (63). Вырѣзать
изъ свареннаго языка нѣсколько крутоновъ гребешками и нарѣзать не-
много трюфелей, сладкаго мяса, шампиньоновъ и печенокъ изъ пулярдъ
бланкетомъ, и залить все это соусомъ краснымъ, который долженъ
быть выкипячеігь съ полубутылкою вина Рейнскаго и сокомъ изъ
Филе. Гарнируется по собственному усмотрѣнію, напр. кнели и сладкое
мясо обложить по сторонамъ Филея; съ остальныхъ двухъ концовъ, съ
однаго трюфель'а съ другаго бланкетъ изъ печенокъ, который можетъ
быть наложенъ въ хрустады изъ хлѣба, обложивъ крутонами изъ язы-
ка и украсить съ обоихъ концовъ атлетами.
136. — Филей глясовапный а ля Варенъ».
Еііеі <Іе ЬоепГ &1асб а Іа Ѵагіп.
Филе де беФЪ глясе а ля Варенъ.
Очистить отъ жилъ вырѣзной Филей и нашпиговать крупнымъ шпи-
комъ, трюфелемъ п языкомъ, сложить въ кастрюлю, обложить шпикомъ,
влить 2 стакана вина Рейнскаго и немного бульона, поставить въ го-
рячую печку и загляссровать такъ, чтобы Филей заколеровался какъ
должно, а сокъ выкипѣлъ до соусной густоты. Тогда вынуть на до-
ску, Филей изрѣзать, уложить на блюдо въ цѣльномъ видѣ, обложить
гарниромъ и полить процѣженнымъ собственнымъ сокомъ. Могутъ быть
приложены и атлеты.
Гарниръ а ля Варенъ. Приготовить, нашпиковать шпикомъ и сва-»
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
191
рить въ бресѣ нѣсколько штукъ сладкаго мяса (75), нѣсколько штукъ
крокетовъ изъ картофеля, нѣсколько Фаршированныхъ луковицъ, заколе-
рованныхъ п обжаренныхъ мозговъ телячьихъ, и аморетокъ въ соусѣ
(87) и нѣсколько обланжиренныхъ корнишоновъ и залить все это соу-
сомъ велюте. Гарниры укладываются кругомъ Филея такъ, чтобы блюдо
имѣло красивый видъ; для этого могутъ быть употребляемы атлеты.
ѢЖ1. — Филей шпигованный по-ІІеаполнтапскн
Еііеі <іс ЬоеиГ а Іа ^роіііаіпе.
Филе де беФЪ а ля Наполитень.
Вырѣзать внутренный Филей, очистить отъ жилъ, нашпиговать шпи-
комъ , положить въ продолговатую кастрюлю, влить Уа бутылки ма-
лаги, % бутылки мадеры, положить 1 Фунт. свѣжаго винограду и снаб-
дить по вкусу солью и пряностями. За Р/а часа до отпуска закипи-
тить на плитѣ, и поставить въ горячую печку покрытымъ; когда будетъ
въ половину готовъ, снять крышку, и заколеровать, поливая собствен-
нымъ сокомъ. Потомъ снять на доску, разрѣзать тонкими пластами и
уложить наблюло; снять съ сока жиръ, положить въ него стаканъ желе
изъ красной смородины, размѣшать, протереть сквозь частое сито, за-
лить Филей на блюдѣ и обложить тартлетани и наскобленнымъ хрѣномъ,
а остальной сокъ подать особо въ соусникѣ.
ѢЖЛ. — Филеи іиингованный анъ Шиполята.
Еііеі <іс ЬоеиГ ^агпі еп сЬіроІаІа.
Филе де беФЪ гарни анъ шиполята.
Очистить отъ жилъ (не отнимая жира) вырѣзной Филей , нашпиго-
вать шпигомъ (720), положить въ продолговатую кастрюлю, снабдить
солью, пряностями и очищенными кореньями, влить % бутылки мадеры,
одну суповую ложку бульона и немного гляса. За часъ до отпуска
закипятить на плитѣ и поставить въ горячую печку покрытымъ; а ког-
да будетъ въ половину готовъ, спять крышку, чтобы Филей заколеро-
вался, а сокъ осадился до соусной густоты. Предъ отпускомъ вынуть
на доску, нарѣзать тонкими пластами , уложить правильно на одну
сторону блюда и обложить гарниромъ.
Гарниръ шиполата. Нарѣзать правильно въ кастрюлю сваренныя телячьи
молоки (75), взять столько же шампиньоновъ безъ сока (79), обжарить
на маслѣ бараньихъ сосисекъ, очистить и сварить въ глясѣ каштаны,
сдѣлать чайными ложками кнели (67). Когда все будетъ готово, про-
цѣдить на сотейникъ оставшійся отъ Филея сокъ отъ шампиньоновъ
и сладкаго мяса, немного краснаго соуса, стаканъ хорошей мадеры и,
откипятивъ на плитѣ до надлежащей густоты, процѣдить сквозь салфет-
ку, влить половину въ гарниръ, которымъ обложить Филей на блюдѣ,
а остальнымъ соусомъ залить сверху Филей.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
192
139. — Филей жареный съ гарниромъ а ля Крови-
дапсчь.
Еііеі <іс ЬоепГ гбіі аи Гопг, §агпі а Іа Ргоѵійепсе.
Филе де 6сфъ роти о Фуръ гарни а ля Провидансъ.
Приготовить, нашпиковать и обжарить Филей, какъ сказано (726). Предъ
отпускомъ снять на доску, изрѣзать порціонными ломтиками и сложить
на блюдо, въ цѣльномъ видѣ, а въ сокъ прибавить стаканъ хорошей
мадеры, вскипятить до соусной густоты, процѣдить и залить Филей,
обложенный уже гарниромъ; Филей маринованный, приготовляется симъ
же способомъ.
Гарниръ Провидансъ. Приготовить трюфели (77), гребешки (74),
шампиньоны (79), изрѣзанныя ломтиками печенки пулярдъ, будинги свин-
ныя бѣлыя, нѣсколько глясованнаго лука и сливъ свѣжихъ или чер-
нослива безъ косточекъ. Трюфели положить въ кастрюлю и залить гля-
сомъ; будинги сложить на роштъ, а предъ отпускомъ изжарить па
угольяхъ; все остальное сложить на сотейникъ, залить немного соусомъ
велюте и поставить въ горячую воду на паръ. Предъ самымъ отпус-
комъ обгарнировать Филей и отпустить.
НО, — Филей глясовапныіі но-анда.іузски.
Гііеі (іе ЬоепГ а Гапйаіоизе.
Филе де беФъ а л’андалузъ.
Очистить отъ жилъ вырѣзной Филей, сложить въ каменную чашку и
замариновать прованскимъ масломъ съ частію лимоннаго сока, іпинкован-
кованнаго лука, одной частицы чеснока, зелени петрушки, соли и пря-
ностей. За 2 часа до отпуска сложить Филей въ обширную кастрюлю
вмѣстѣ съ маринатою и, подливъ 1/2 бут. вина лиссабонскаго, поставить
въ горячую печку, поливать и переворачивать Филей до тѣхъ поръ, пока
заколерустся какъ слѣдуетъ, а сокъ выкипитъ до соусной густоты.
Тогда Филей выложить па блюдо и обложить гарниромъ; съ сока снять
жиръ, процѣдить п залить онымъ Филей.
ОБЪЯСНЕНІЕ РИСУНКОВЪ № 3.
Л? 16.—Филеи пзъ куропатокъ въ креппнетѣ.
Л? 17.—Суфле изъ бекасовъ.
Л? 18,—Кремъ изъ земляники.
Л? 19.—Тпмбаль пзъ макэропъ.
Л? 20.—Шартірезъ пзъ рябчиковъ.
Л? 21.—Тпмбаль изъ лапши.
Л? 22.—Впниіретъ изъ разностей па хрусталѣ.
Л‘3 23.—Котлеты изъ перепелокъ на хрусталѣ.
Л^ 24.—Шарлотъ изъ Фруктовъ.
Л3 25.—Филеи изъ утокъ съ пюре изъ спаржи.
ш.
ха.
2*.
Ьіс на'кам Барышевъ.
Печ.В Дарленгъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
193
Гарнирз андалузскій. Приготовить немного сосисокъ или колбасы
тонкой италіанской, ’/»Фунта копченой грудинки, которая должна быть
сварена, очищена и изрѣзана четырехугольными кусками, 2 шт. капус-
ты облаііжпреііпой въ бресѣ, немного кочаннаго салата латука, сварен-
наго также въ бресѣ, ’/2 *• каштановъ, очищенныхъ и сваренныхъ въ
глясѣ, немного моркови, вырѣзанной круглою выемкою и соусъ крас-
ный выкипяченный съ частію краснаго перца. Когда все это будетъ
готово, уложить кругомъ Филея такъ, чтобы гарниры одного вкуса бы-
ли вмѣстѣ; другіе же должно отдѣлять сосисками и чтобы все блюдо
имѣло красивый видъ. При этомъ подается въ соусникѣ соусъ томатъ.
111. — Филей иіпнговаіпіый с ь рисомъ по-пісмопт-
скн.
Еііеі (Іе ЬоеиГ рідиё аи гіх а Іа Ріётопіаізе.
Филе де 6сфъ пике о ри а ля піемонтезъ.
Приготовленный Филей способомъ означеннымъ (637), обгариировать
рисомъ по-піемонтски (167). Рисъ можетъ быть подаваемъ въ ссрсбряп-
ной кастрюлѣ особо.
Ю. — Фп.іеіі съ рисомъ по-русски.
Еііеі сіе ЬоеиГ аи гіх а Іа гиззе.
Филе де беФъ о ри а ля рюсъ.
Приготовить Филей глясоваішый (727) и рисъ (174). За 15 минутъ
до отпуска изрѣзать Филей обыкновенными ломтиками, сложить на
блюдо, перекладывая каждый ломтикъ рисомъ, залить процѣженнымъ
сокомъ Филея, посыпать тертымъ хлѣбомъ съ частью пармезана и, закоди-
ровавъ, тотчасъ отпустить.
Ю. — Филей шпигованный а ля Байонезъ.
Еііеі йе ЬоеиГ рідиё а Іа Вауоппаізе.
Филе де беФъ пике а ля Байонезъ.
Приготовить шпигованный и глясоваішый Филей какъ сказано (735)
и лапшу натурально, и поступить во всемъ какъ сказано выше, замѣ-
нивъ рисъ лапшою. Любители могутъ прибавить въ лапшу пармезанъ.
111. — <1>п.іеи Фаршированный а ля метр ь-д’отель.
Гііеі йе ЬоеиГ Гагсі а Іа таііге сГЬбіеІ.
Филе де 6сфъ Фарси а ля метръ д’отель.
Изжарить въ печкѣ до готовности Филей и приготовить масло (52).
Предъ отпускомъ сложить Филей на блюдо, изрѣзать ломтиками, пере-
ложить каждый ломтикъ приготовленнымъ масломъ, обложить наскоблен-
нымъ хрѣномъ и, поливъ глясомъ, отпустить по возможности горячимъ. —
Пюре изъ картофеля съ крутонами подается на блюдѣ особо, симъ же
способомъ приготовляется Филей а ля дсльфинъ гай, замѣнивъ масло
а ля метръ-дотоль, иасломъ\анчоусовымъ. Ростбифы и филси приготов-
194 САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
ленные вышесказаннымъ способомъ, пишутся въ запискахъ подъ раз-
личными наименованіями, прибавивъ пюре, сокъ, соусъ, вино, гарниръ или
атлеты по своему усмотрѣнію, напримѣръ: Филей съ соусомъ шеврейльі
по-индѣйски, съ пюре изъ томатовъ, перигордъ, а ля модернъ, по вест-
фальски, по тирольски, по нѣмецки, по Французски, по испански,
по португальски, а ля маседуанъ, а ля прентаніеръ, а ля буржуазъ,
съ виномъ мадерою, малагою, бургонскимъ, хересомъ, лафитомъ, шам-
панскимъ, а ля Фламандь, съ атлетами а ля Ришелье, Фонтенель, дарю,
рояль; шатобріянъ, брилья, саваринъ, конде, клермонъ, Фсрандъ, дюф-
репуа, корне, люксанбургъ, лесюиръ, паскаль.
Т15. — Кострецъ воловій кюлотъ натурально.
Сиіоііе де ЬоеиГ аи паіигеі.
Кюлотъ де беФЪ о натюрель.
Снять съ костей кострецъ воловій, срѣзать жилы, вымыть, завя-
зать голандскими нитками, сложить въ овальную кастрюлю, налить хо-
лодною водою и поставить на огонь; когда закипитъ, бульонъ про-
цѣдить сквозь салФетку, а кострецъ вымыть въ теплой водѣ, поло-
жить обратно въ ту же кастрюлю, посолить, положить кореньевъ: по*
трушки, селлерея, порея, морковь, лука, пряностей и букетъ зелени и
варить на легкомъ огнѣ до мягкости (поспѣваетъ отъ 3-хъ до 4-хъ
часовъ). Предъ отпускомъ вынуть изъ бульона па доску, снять нитки,
изрѣзать порціонными кусками, сложить на блюдо въ цѣльномъ 'видѣ и
полить бѣлымъ бульономъ съ частью рубленой зелени. Гарниръ подать
особо, изъ слѣдующихъ: картофель цѣльная натурально, капуста сва-
ренная въ бресѣ, морковь или рѣпа; хрѣнъ заварной (510) подать въ
соусникѣ особо. Симъ способомъ говядина приготовляется натурально
изъ различныхъ частей, какъ то: Филейной, котлетной и грудины,
а также варится частями различной величины, и подается съ костями
за столъ.
?<в. — Кострецъ (кюлотъ) а ля тардпнье.
Сиіоііе де ЬоепГ а Іа ]агдіпісг.
Кюлотъ де беФЪ а ля жэрдинье.
Приготовить, сварить кострецъ какъ сказано выше и подать гарниръ
маседуанъ изъ разной зелени. Гарниры могутъ быть по усмотрѣнію
перемѣняемы, но всегда избираются изъ зелени.
Ю. — Кострецъ по Фламандскп.
Сиіоііе де ЬоеиГ а Іа Пашапде.
Кюлотъ де беФъ а ля Фламандъ.
Очистить назначенный кострецъ отъ жилъ, завязать голландскими
нитками, сложить въ овальную кастрюлю, положить коренья, пряностей,
немного сырой ветчины и малосольнаго шпика, залпть бульономъ, по-
САНКТІ1ЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
195
крыть крышкою п варить на легкомъ огнѣ отъ 3-хъ до 4-хъ часовъ
(при варкѣ должно часто переворачивать чтобы ровно варился). За 15
минутъ до отпуска выбрать кострецъ изъ бреса, очистить отъ нитокъ,
изрѣзать и сложить на блюдо, а съ сока снять до чиста жиръ, приба-
вить стаканъ бѣлаго столоваго вина, выкипятить до соусной густоты,
процѣдить полить на блюдѣ кострецъ и подать съ гарниромъ. Гар-
ниръ красная капуста обложена сваренною копченою грудинкою, мор-
ковь глясованная, Фаршированная капуста и атлеты по избранію. Соусъ
красный подается въ соусникѣ особо.
148. — Кострецъ гляговаініый съ макаронами.
Сиіоііе сіе Ьоені* а Іа тойе аих тасагопіз.
Кюлотъ де 6сфъ а ля модъ о макароші. •
Снять съ костей кострецъ воловій, очистить отъ жилъ, завязать гол-
ландскими нитками, вымыть, положить въ соразмѣрную кастрюлю, снаб-
дить кореньемй, солью, пряностями, налить бульономъ и варить до тѣхъ
поръ пока говядина заглясеруется, потомъ прибавить стаканъ хорошей маде-
ры немного бульона и варить на легкомъ огнѣ, переворачивая часто, до
тѣхъ поръ, пока говядина сварится, а сокъ выкипитъ до соусной густоты;
наблюдать чтобы сокъ или коренья не пригорѣли ко дну кастрюли.
Тогда вынуть на доску, снять нитки, нарѣзать ломтиками, уложить на
блюдо въ цѣльномъ впдѣ и, обложивъ макаронами, залить процѣженнымъ
сквозь сито собственнымъ соусомъ. Макароны подаются особо въ се-
ребрянной кастрюлѣ. Симъ же способомъ приготовленный кострецъ по-
дается съ различными гарнирами изъ зелени, а равно и съ гарнирами
означенными при Филеяхъ, какъ то: Шиполата. Андалузъ, Тортю и проч.
319. — Говядина глясованная по «і»рапцузки.
ВоепГ а Іа тойе.
Бсфъ а ля модъ.
Очистить отъ жилъ назначенный кострецъ, нашпиговать толстымъ
шпикомъ (721) и такими же ломтиками ветчины, завязать голландскими
нитками и, сложивъ на масло въ овальную кастрюлю, обжарить немного
кругомъ, залить бульономъ, прибавить столоваго вина и положить ко-
реньевъ, пряности, лука, букетъ зелени и частицу чеснока, закппятить
на плитѣ и варить въ горячей печкѣ подъ крышкою до тѣхъ поръ, пока
говядина сварится до мягкости, заколеруется кругомъ и сокъ выкипитъ
до соусной густоты (поспѣваетъ въ 3 часа). Тогда вынуть на доску,
снять нитки, изрѣзать ломтиками и сложить на блюдо; а въ сокъ при-
бавить ложку краснаго соуса, прокипятить, процѣдить, залить говядину
на блюдѣ, а остальной подать въ соусникѣ особо. Гарниръ избирается
по собственному усмотрѣнію: крокеты изъ картофеля, глясованный лукъ,
морковь и пр. Любители назначенный кострецъ шпикуютъ и маринуютъ
въ винѣ съ кореньями и пряностями за 24 часа до употребленія.
196
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
450. — Кострецъ Фаршированный по-иѣпдапски.
СиІоНе йе ЬоеиГ §гаііпё а Іа Ьоиг^еоізе.
Кюлотъ де 6сфъ гратине а ля буржуазъ.
Приготовить кострецъ глясовааный (74^8.), вынуть на плэфоиъ, очи-
стить отъ нитокъ и поставить въ холодное мѣсто, а съ сока снять жпръ,
вылить на сотейникъ и, прибавивъ краснаго соуса, ложку пюре изъ то-
матовъ и ложку сои изъ шампиньоновъ, выварить на плитѣ до возмож-
ной густоты, когда будетъ готовъ, процѣдить сквозь салфетку и по-
ставить въ горячее мѣсто. За полчаса до отпуска срѣзать правильно съ
костреца верхнюю половину, низъ сложить на блюдо, а верхь изрѣзать
ломтпками, и укладывая ломтики каждый на свое мѣсто, перемазывать
ихъ приготовленнымъ горячимъ соусомъ. Потомъ залить остальнымъ
соусомъ, засыпать тертымъ хлѣбомъ, окропить масломъ, подлить немного
бульона и заколеровать въ горячей печкѣ; предъ отпускомъ заглясеро-
вать глясомъ и обложить Фаршированнымъ картофелемъ (193).
351. — Кострецъ воловій по испански.
СиІоНе йе ЬоеиГ Ьгаізё А Г езра^поіе.
Кюлотъ де беФъ брезе а л’ еспаньоль.
Приготовить, завязать нитками и сложить въ кастрюлю кострецъ.
Между тѣмъ запассровать на маслѣ 10 штукъ крупнаго лука, и когда
въ половину будетъ готовъ, положить къ кострецу въ кастрюлю, при-
бавить 1. ф. краснаго винограда, влить бутылку малаги и 3 чумички
телячьяго бульона, закипятить на плитѣ, и покрывъ плотно крышкою,
поставить въ умѣренно горячую печку на і часа. Потомъ вынуть, очи-
стить отъ нитокъ, изрѣзать порціонными кусками, сложить на блюдо и
полйть сверху процѣженнымъ собственнымъ сокомъ.—Говядина съ обѣ-
ихъ сторонъ обкладывается виноградомъ и лукомъ, въ перекладку съ
крутонами пзъ языка.
45*. — Говядина тушоная въ горпівк.
СиІоНе йе ЬоеиГ Ьгаізё йапз Іе роі.
Кюлотъ де беФъ брезе данъ ле по.
Взять назначенную часть говядины (говядина употребляется преиму-
щественно отъ частей: костречной, Филейной, или края), снять съ ко-
стей, вымыть, завязать голландскими нитками, положить въ кастрюлю и
сварить въ бресѣ; когда будетъ въ половину готово, выбрать на доску,
снять нитки, и нарѣзавъ порціонными ломтиками, сложить въ лужоный
каменный горшокъ, перемазывая каждый ломтикъ пюре изъ томатовъ.
Когда всѣ ломтики будутъ сложены въ горшокъ, налить вскипяченнымъ
сокомъ, (въ которомъ говядина варилась), прибавить немного краснаго
соуса, стаканъ мадеры и пряностей, прокипятить на плитѣ, покрывъ
плотно крышкою и поставить въ горячую печку, а когда упрѣетъ и соусъ
выкипитъ до надлежащей густоты, подавать. Говядина тушоная въгор-
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ. 197
шкѣ можетъ быть приготовлена изъ отбитыхъ частей, на подобіе биф-
стексовъ, которые запакеровавъ въ муку, обжарить на маслѣ и посту-
пить далѣе, порядкомъ вышесказаннымъ.
153. — Бифстсксъ но англійски.
ВіГзіескз а Гап^іаізе.
Бифстексъ а л’англезъ.
Очистить и подрѣзать верхнюю кожицу нутренняго Филея, нарѣзать
изъ онаго порціонные бифстексы, отбить каждый желѣзною сѣчкою,
обровнять правильно круглыми, посолить, сложить въ каменную чашку
и залить прованскимъ масломъ. За 10 минуть до отпуска обмочить
еще въ прованскомъ маслѣ, сложить на роштъ и поставить на горячіе
уголья; когда обжарятся до колера, поворотить и, дожаривъ, сложить
тотчасъ на горячее блюдо, залить соусомъ и обложить скобленнымъ
хрѣномъ и жаренымъ картофелемъ. Соусъ для бифстекса ложка гляса
ложка масла, */2 лимона вскипятить и полить бифстексъ. Любители при-
бавляютъ рубленную зелень. Симъ способомъ приготовляется бифстексъ
изъ наружнаго фился (Епігесоііе).
151. — Бифстсксъ но-англіиски съ анчоусовымъ
масломъ.
ВіГзіескз а І’ап&іаізѳ аи Ьеигге (ГапсЬоіз.
Бифстсксъ а л’англезъ о беръ д’аншуа.
Приготовленный и изжаренный бифстексъ какъ сказано выше, сложить
на блюдо переложить каждую штуку ломтикомъ анчоусоваго масла и по-
лить соусомъ. Подобно приготовляется бифстексъ съ маслами разлпчнаго
вкуса.
155. — Бифстсксъ соте съ виномъ щадероіо.
ВіГзіескз заиіё аи ѵіп йе шайеіга.
Бифстсксъ соте о венъ де мадера.
Приготовить и замариновать въ прованскомъ маслѣ нужное число
бифстексовъ какъ сказано (753). За 10 минутъ до отпуска сложить на
растопленное въ сковородѣ масло и изжарить па большомъ огнѣ съ обѣ-
ихъ сторонъ до колера. Когда будутъ готовы, снять на блюдо, слить
со сковороды жиръ, влить въ оную стаканъ мадеры и чумичку краснаго
соуса, выварить до надлежащей густоты, процѣдить сквозь сито и за-
лить бйФстексъ на блюдѣ. Гарниры изъ слѣдующихъ: крокеты изъ кар-
тофеля, горохъ, маседуанъ, зеленые бобы, спаржа и проч. подаются на
блюдѣ особо.
156. — Бифстсксъ а ля Шатобріанъ.
ВіГзіескз а Іа СЬаіеаиЬгіаші.
Бифстсксъ а ля Шатобріанъ.
Приготовляется какъ сказано бифстсксъ см. (753) съ тою разницею
1 9Й (’ЛПКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
что 6ифстсксы отбиваются большія толстыя толщиною въ 2 пальца и
жарятся 20 минутъ на сковородѣ такъ, чтобы верхъ былъ поджаренъ
до колера, а въ срединѣ бифстекса чтобы остался красный сокъ. На
гарниръ подается крупная жареная натурально картофель, которая пе-
рерѣзывается лишь по поламъ. Подается соусъ метръ д'отель или соусъ
для биФстекса.
451. — Бифстексъ сгь яичницей по Рамбургски.
ВіГзіескз аих оеиГз Ьгоиііёзі а Іа НатЬоиг^еоізе.
Бифстексъ о-з-сфъ брулье а ля Гамбуржуазъ.
Приготовить изъ нутренняго воловьяго Филея нужное число биФСтек-
совъ, разложить на столъ, посолить, посыпать немного перцемъ, сло-
жить на растопленное въ сковородѣ масло и поставить на огонь. Меж-
ду тѣмъ, вбить въ чашку на каждый бифстексъ по 2 штуки яицъ,
разбить оные лопаткою, положить немного рубленой зеленой петрушки,
посолить и когда бифстексъ обжарится съ обѣихъ сторонъ до колера,
влить яйца на сковороду по бивстексамь, поставить на огопь, а когда
яичница изжарится, подавать со сковородою на столъ. Бифстсксы жарят-
ся за 5 минутъ до отпуска и не должны быть пережарсными»
458. — Біі<і>стексі> сь картофелемъ по *гІ>мецни.
ВіГзІескз а Гаііеташіе аих роттез (іе Іеггѳ.
Бифстсксъ а л’алемандъ о помъ де теръ.
Вырѣзать изъ Филейной части наружный Филей, нарѣзать изъ онаго
нужное число биФСтексовь умѣренной величины, которьп отбивъ же-
лѣзною сѣчкою, обрѣзать кругомъ, (верхній жиръ остается при биФстек-
сѣ), разложить на столъ, посолить, посыпать немного перцемъ, запанс-
ровать въ муку, сложить на растопленное на сковородѣ масло и обжа-
рить на огнѣ стРобѣихъ сторонъ^до колера. Потомъ положить въ ка-
стрюлю очищенныя луковицы и букетъ зеленой петрушки, сверхъ ко-
торыхъ наложить рядъ обжарепыхъ биФСтексовь, а на бифстексы рядъ
ломтиковъ очпіценаго сыраго картофеля, потомъ снова бифстексы и кар-
тофель, а когда все будетъ уложено, влить на сковороду, на которой
жарились бифстексы, чумичку бульона, отварить на плитѣ, процѣдить
сокъ свозь частое сито въ кастрюлю, гдѣ сложены биФстексы, приба-
вить немного пряностей, закипятить на плитѣ и варить на легкомъ огнѣ
подъ крышкою до тѣхъ поръ, пока бифстексъ и картофель упрѣютъ
до мягкости, а сокъ выкипитъ, до соусной густоты. Тогда сложить
бифстексъ на блюдо, обложить съ одной стороны картофелемъ и полить
сверху соусомъ. Лукъ и петрушка остаются въ кастрюлѣ.
459. — Битокъ со снѣтаною.
СдіеІеНез йе ЬоеиГ йаейё а Іа гиззе.
Котелеть де 6сфъ гаше а ля рюсъ.
Взять мягкой говядины изъ котлетной или костречной части, очистить
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
199
отъ жилъ, изрубить мелко, положить на каждый Фунтъ говядины % ф.
хорошаго масла, по вкусу соли, перца и размѣшавъ, сдѣлать умѣрен-
ной величины круглые битки, и запансровать въ тертый хлѣбъ, потомъ
въ яйце и хлѣбъ. За 10 минутъ до отпуска сложить на растопленное
масло въ сотейникъ, изжарить до готовности и спять на блюдо; слить
съ сотейника масло, влить немного смѣтаны, гляса и вываривъ на плитѣ
процѣдить сквозь сито, полить онымъ битки и обложить съ обѣихъ
сторонъ жаренымъ картофелемъ, а сверху положить мелко-нашинкован-
ный и обжаренный на маслѣ лукъ.
460. — БиФстексъ по нѣмецки.
ВіГзіескз а Гаііешапбе.
БиФстексъ а л’аллемандъ.
Нарѣзать изъ вырѣзнаго Фцлея тонкія бифстексы, отбить желѣзнооі
сѣчкою, посыпать солью и перцемъ, запансровать въ яйце и тертый хлѣбъ,
потомъ масло и тертый хлѣбъ, обровнять ножемъ, сложить н» роштъ
а за 15 минутъ до отпуска поставить на горячіе уголья и изжарить
съ обѣихъ сторонъ, такъ чтобы бифстексы имѣли хорошій колеръ, а
въ срединѣ прожарились какъ должно. Потомъ сложить на блюдо, под-
лить сокъ. Особо подается пюре изъ картофеля съ гренками нлп кар-
тофель жареный.
861. — Эскалопы но нѣмецки.
Езсаіорсз бе Гііеіз йе ЬоеиГ а ГаІІетапсіѳ.
Эскалопъ де Филе де 6сфъ а л’аллемандъ.
Изрубить мелко мягкой говядины изъ і плея л столько же нутрен-
няго отъ почки жира. Между тѣмъ запасеровать на маслѣ мелко изруб-
ленную луковицу и когда лукъ начнетъ желтѣть вбп^ь на каждый
Фунтъ говядины 3 яйна и изжарить яичницу не крутую, остудить, по-
ложить по вкусу соли и перца, размѣшать съ рубленою говядиною и
жиромъ такъ, чтобы со всего образовалась масса на подобіе Фарша,
сдѣлать круглые эскалопы, запансровать, изжарить на легкомъ огнѣ съ
обѣихъ сторонъ до колера, сложить на блюдо, полить краснымъ соу-
сомъ и подать съ жаренымъ картофелемъ. Симъ способомъ приготов-
ляются эскалопы по италіански, сь тою разницею что вмѣстѣ съ лу-
комъ пасеруется частица чеснока, а на гарниръ подается щавель, или
пюре изъ томатовъ.
46®. — Эскалопы сть трюфелемъ.
Езсаіорсз аих ІгиГГез.
Эскалопъ о трюФъ.
Приготовляются способомъ означеннымъ (761). Для этого яичница па-
серуется на маслѣ безъ лука съ рубленнымъ трюфелемъ. На гарниръ
подается пюре изъ каштановъ, или красныхъ бобовъ.
200
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
16®. — Зразы по-польски.
2гагу а Іа роіопаізс.
Зразы а ля полонезъ.
Очистить отъ жилъ ііутренной Филей, изрѣзать тонкими продолгова-
тыми ломтиками, отбить желѣзною сѣчкою и укладывать порядкомъ на
доску; когда всѣ будутъ готовы, посолить солью съ частію толченаго
перца и побить немного тупою стороною ножа. Между тѣмъ изрубить
мелко 2 луковицы и запасеровать на маслѣ до желтаго колера, поло-
жить горсть тертаго хлѣба, размѣшать, прибавить немного мушкатнаго
орѣха, разложить по ровной части, на отбитые ломтики Филея и, завер-
нувъ рулетами, сложить на масло въ кастрюлю и поставить па легкій
огонь покрытымъ. Когда поджарится переворотить на другую сторону
и когда кругомъ заколеруется слить жиръ, залить краснымъ соусомъ,
положить букетъ зеленаго лука и варить еще ’Д часа. Когда зразы
будутъ мягки, а соусъ выкипитъ до густоты, выбрать на блюдо и за-
лить процѣженнымъ собственнымъ соусомъ. Къ зразамъ подается каша
разсыпчатая изъ смоленскихъ крупъ (683) каша на грибномъ бульонѣ
(684-) рисъ натурально или картофель жареный.
161. — Зразы тушоныя въ горшкѣ а ля Нельсонъ.
2гаг а Іа Ксізоп.
Зразы а ля Нельсонъ.
Нарѣзать изъ Филея маленькіе круглые ломтики, разбить сѣчкою,
разложить на доску , посолить, посыпать немного перцемъ, мушкат-
нымъ орѣхомъ, мелко рубленнымъ лукомъ и сложить въ камен-
ный луженый горшокъ рядами. Когда горшокъ будетъ полонъ, пок-
рыть крыійкою, замазать оную тѣстомъ, и поставить въ горячую печку
на часъ, потомъ снять крышку залить зразы соусомъ и подать въ гор-
шкѣ. Любители прибавляютъ обточенную картофель или очипденные
свѣжіе грибы, сморчки пли шампиньоны, а равно въ соусъ можно при-
бавлять хорошую сметану.
16.1. — Рулеты по нѣмецки ст. шампиньонами.
Коиіеііез де Піеіз де ЬоеиГ а Гаііешапде.
Рулетъ де Филе де беФъ а л'аллемандъ.
Взять нужное количество мягкой говядины, Филея, изрубить мелко,
положить соль, перецъ и немного мушкатнаго орѣха, раздѣлить на
столько частей, сколько предположено пмѣть рулетовъ, каждую части-
цу прорубить снова, сдѣлать изъ оной продолговато четыреугольную
лепешку, наложить сверху рубленныхъ шампиньоновъ, а сверхъ оныхъ
посыпать тертымъ краснымъ хлѣбомъ и завернуть такъ, чтобы Фаршъ
былъ въ срединѣ. Потомъ сложить на растопленное масло въ сотейникъ
и когда всѣ будутъ готовы, поставить на плиту, покрыть крышкою,
поджарить съ обѣихъ сторонъ до колера, слить масло, налить краснымъ
СЛНКТПЕТЕРВУРГСКАЯ КУХНЯ.
201
соусомъ, положить букетъ йзъ зеленаго лука и закипятить, а когда при-
дутъ за кушаньемъ, выбрать на блюдо, обложить картофельнымъ пюре
и нолить сверху собственнымъ соусомъ.
166. — Лангетъ ііо-апілійски.
Ьап^иеЦе А Гап^Іаізе. \
Лянгетъ а л’англезъ.
Очистить отъ жилъ нутренній Филей, нарѣзать длинные тоненькіе <
ломтики, отбить сѣчкою, посолить и обмочивъ въ прованское масло, сло- |
жить па роштъ. За 10 минутъ до отпуска положить на горячія уголья,
изжарить на самомъ сильномъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ до колера, сло- I
жить на горячее блюдо, обложить жаренымъ картофелемъ и полить со-
усомъ для бивстекса.
161. — 1Пту<і>адь ію-француаенн.
Коіх йе ЬоеиГ а ІеіопГайе.
Нуа де беФЪ а л’ етуФадъ.
Приготовляется изъ наружнаго Филея, края и прочихъ мягкихъ частей
слѣдующимъ способомъ: взять мягкую часть назначенной говядины съ
верхнимъ жиромъ, нашпиговать толстымъ шпикомъ и ветчиною, поло-
жить въ кастрюлю, обложить кореньями, какъ беФъ а ля модъ (748),
снабдить солью и пряностями, влить немного бульона, бутылку пива,
стаканъ мадеры или вейденграФа и варить на огнѣ подъ крышкою, пока
говядина упрѣетъ до мягкости, а сокъ осадится до соусной густоты.
Потомъ вынуть на доску, нарѣзать порціонными ломтиками, сложитыіа
блюдо и залить процѣженнымъ сквозь сито собственнымъ сокомъ, гар-
ниры подаются по избранію.
16$. — Котлеты воловьи натурально.
Сбіеіеііез йе ЬоеиГ аи паіигеі.
Котелстъ де 6сфъ о натюрель.
Очистить котлетную часть говядины, срѣзать жилы такъ, чтобы
жиръ остался сверху цѣльнымъ, отрубить кости, оставить лишь па два
пальца при говядинѣ, вымыть, завязать голландскими іштками, сложить
въ соразмѣрную кастрюлю, налить водою и поступить далѣе какъ ска-
зано кострецъ (745). Предъ отпускомъ вынуть на доску, снять нитки
изрѣзать котлетами, очистить косточки, уложить на блюдо и подлить
бульона съ зеленою петрушкою.
169. — Котлеты воловьи по-нѣмецки.
Сбіеіеііез бе ЬоеиГ а 1’аііетапйе.
Котелстъ де 6сфъ а л’ аллемандъ.
Отдѣлить съ костями воловьи котлеты, отбить сѣчкой, посолить, за-
пакеровать въ муку ки поступить во всемъ какъ сказано бифстексъ по
нѣмецки. Подаются съ тѣми же гарнирами и соусами.
202
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
11О. — Котлеты воловьи по англійски.
Соіе’еисз йе ЬоеиГ а Гап^іаізе.
Котелетъ де 6сфъ а л'англезъ.
Приготовленныя съ косточками котлеты воловьи залакировать въ
прованскомъ маслѣ, какъ сказано биФстексъ (753), изжарить на роштѣ
и поступить цо всемъ какъ сказано въ той же статьѣ. Соусъ съ кор-
нишонами и картофель крупная жареная подаются особо.
111. — Солонина натурально.
СиІоНе (іе ЬоепГ §а!ё ап паіпгеі.
Кюлотъ де беФъ сале о натюрель.
Вымочить и вымыть въ холодной водѣ кусокъ солонины, (лучшая
часть кострецъ или наружный Филей), обланжирить, очистить, положить
въ кастрюлю и, заливъ бресомъ, сварить до мягкости. Предъ отпускомъ
вынуть надоску, разрѣзать порціонными ломтиками, уложить на блю-
оѵ въ цѣльномъ видѣ и залить бульономъ съ частію рубленной зеленой
петрушки. Картофель а ля метръ д отель и хрѣнъ заварной подаются
особо.
119. — Солонина і лясованная.
СиІоНе (іе ЬоеиГ заіё ^Іасёе.
Кюлотъ де беФъ сале глясе.
Сварить солонину какъ сказано выше, остудить, очистить какъ быть
должно, сложить въ кастрюлю, положить кусокъ масла безъ соли, ста-
канъ вина малаги, кухонную ложку гляса, и немного телячьяго буль-
она, поставить въ горячую печку, заколеровать и варить до тѣхъ поръ,
пока бульонъ выкипитъ до соусной густоты/ Тогда вынуть, изрѣзать
какъ слѣдуетъ, сложить на блюдо въ цѣльномъ видѣ и полить процѣ-
женнымъ собственнымъ сокомъ. Гарниръ маседуанъ, морковь, или гля-
сованной лукъ подается особо. Симъ способомъ приготовляется соло-
нина копченая, съ тою разницею, что части закоптѣлыя въ дыму, срѣ-
зываю іся до чиста, предъ варкой.
113. — Языкъ воловій съ груздями.
Ьап^ие йе ЬоеиГ аих шоивзегопз.
Лянгь до беФъ о мусеронъ.
Сварить свѣжій языкъ въ бульонѣ до мягкости, и когда будетъ го-
товь, выбрать на доску, снять кожу, изрѣзать Филеями, сложить пи
сотейникъ и оставить покрытымъ до времени. Между тѣмъ нарѣзать
правильными кусочками, соотвѣтственное количество маринованныхъ груз.
дей, сложить въ кастрюлю, налить выкипяченнымъ краснымъ соусомъ
и поставить въ горячую воду на паръ. За 5 минутъ до отпуска, вы-
лить соусъ съ груздями на приготовленный языкъ, закипятйть, нало-
жить на блюдо, въ перекладку съ крутонами и полить сверху соусомъ
САНКТПЁТЕРБУРГСКАЯ КУХЙЯ.
203
съ груздями. Языкъ можетъ быть подаваемъ подобнымъ способомъ, съ
различными гарнирами, и соусами, какъ то: а ля Финансіеръ, а ля ма-
телотъ и проч.
— Языкъ по нѣмецки.
Ьап^ие <іе ЬоепГ а і’аііешапде
Лянгъ де беФъ а лаллемаидъ.
Сваренный въ бульонѣ языкъ очистить, изрѣзать Филеями, посолить,
запанеровать въ яііцо и тертый хлѣбъ, потомъ въ масло и тертый
хлѣбъ и сложить на ронітъ. За 15 минутъ до отпуска изжарить на
угольяхъ, сложить на блюдо кружкомъ, подлить глясъ и средину на-
полнить, шпинатомъ, щавелемъ, цикоріемъ, маседуаномъ или другимъ
чѣмъ нибудь по усмотрѣнію.
ЧЯ5. — Мозги воловьи жареные по нѣмецки.
Сегѵеііез де ЬоеиГ Ггйез а 1 аііетапде.
Сервель де 6сфъ Фрить а л яллемандъ.
Мозги сваренные и очищенные отъ верхней плевы разрѣзать на
части, запанеровать въ яйце и тертый хлѣбъ, сложить на растопленное
въ сотейникѣ масло и обжарить съ обѣихъ сторонъ, потомъ сломанъ
на блюдо и подлить краснаго соуса. Подаются съ картофельнымъ пюре,
съ пюре изъ чечевицы, съ соусомъ вилеруа и на гарниръ для блюдъ
мясныхъ. ф
>>в. — Мозги жареные въ влярѣ.
Сегѵеііез ГгіЬеэ*
Сервель Фритъ.
Сварешіые мозги осушить на салфеткѣ и разрѣзать порціонными кус-
ками одинаковой величины. За 15 минутъ до отпуска обмакивать по
одной штукѣ въ тѣсто кляръ и опускать на горячій Фритюръ (46) и
когда заколеруются; выбрать на салФетку, сложить на блюдо и подать
съ соусомъ или гарниромъ по избранію.
— Ноднебенья воловьи «картированныя съ
краснымъ соусомъ.
Раіаіз де ЬоеиГ Гагсіз а Гезра^поіс.
ІІале де 6сфъ Фарси а л еспаньоль.
Приготовить, сварить въ брссѣ и отжать подъ прссомъ воловьи под-
иебенья (89) и приготовить Фаршъ изъ куръ или телятины (63). Ког-
да поднебенья остынутъ, обровнять и если очень толсты, то разрѣзать
пополамъ, разложить пласты на доску, намазать каждый пластъ тон-
кимъ слоемъ Фарша, сверхъ Фарша положить рубленыхъ шампиньоновъ
(80), а сверхъ шампиньоновъ посыпать краснымъ тертымъ хлѣбомъ и,
завернувъ рулетами, укладывать на подслоенное масломъ серебряное
блюдо такъ, чтобы средина осталась пустою; обложить кругомъ на-
204
СЛНКТПЕТЕРВУРГСКАЯ КУХНЯ.
слоенною бумагою, обвязать нитками (въ средину кладется очищенная п
обвернутая шпикомъ рѣпа или брюква для того, чтобы поднебепья имѣ-
ли на блюдѣ правильную Форму) поставить въ горячую печку и когда
немного обжарятся подлить столоваго бѣлаго вина, вынуть все изъ се-
редины, поставить обратно въ печку и когда Фаршъ прожарится какъ
должно, снять бумагу, наполнить средину бланкетомь (711) и полить
краснымъ соусомъ съ шампиньонами. Симъ способомъ приготовленныя
поднебепья подаются съ различными гарнирами, пюре и соусами.
319. — Поднебепья воловьи а ле нар.іядъ.
Раіаіз Не ЬоеиГ а Гесагіаіе.
Пале де беФъ а л’екарлятъ.
Сваренное и отпресированное поднебенье, обровнять на подобіе курви-
ныхъ Филеевъ и сложить на сотейникъ. Подобно нарѣзать сваренный
соленый языкъ, сложить также на сотейникъ и разогрѣть на пару. За
10 минутъ до отпуска, выкипятить, красный соусъ съ сокомъ шам-
пиньоннымъ и приготовить шампиньоны, грибы или сморчки; поднебенье
и языкъ сложить въ перекладку на круглое блюдо, наполнить средину
гарниромъ и залить соусомъ. Симъ *же способомъ приготовляются под-
небенья воловьи съ бешемелью, замѣнивъ языкъ соленый, обжаренными
крутонами, а красный соусъ бешемелью изъ сливокъ; (434)гарниръ изъ
зелени или пюре изъ грибовъ, шампиньоновъ и проч. избираетъ приго-
товляющій. ф
119. — Почки воловьи.
Ко^попз сіе ЬоеиГ.
Роньонъ де 6сфъ. .
Очистить отъ верхней плевы и жиру воловьи почки, изрѣзать то-
ненькими ломтиками и посолить. Между тѣмъ запасеровать въ сотейни-
кѣ на маслѣ двѣ мелко изрубленныя луковицы, сложить въ оное почки,
покрыть крышкою и поставить па сильный огонь; когда начнутъ под-
жариваться, влить густаго краснаго соуса, положить немного рубленой
зелени, мушкатнаго орѣха и перца, размѣшать и, запипятивъ, выложить
на глубокое блюдо, и обложить крутонами. Подобно приготовляются
почки съ виномъ мадерою, съ шампиньонами, съ томатами, съ пикан-
томъ, съ трюфелями, съ оливками и съ прочими гарнирами.
190. — Рубецъ воловій натурально.
Сгаз-гіоиЫе аи паіигеі. ]
Гра-дубль о натюрель.
Взять нужное количество очищеннаго и вымытаго рубца (*) вымо-
(•) Рубцы очищаются слѣдующимъ способомъ: вынуть изъ внутренностей убитаго быка
рубецъ и не опуская на полъ, прорѣзать въ ономъ малое отверстіе, выпустить нечистоту,
выворотить осторожно грязною частію наружу, зашить голландскими витками, дабы не по-
пала во внутрь нечистота, п вымыть щеткою; потомъ положить въ умѣренно горячую воду
мѣшать лопаткою, и когда черпая плева на рубцѣ начнетъ удобно отставать, влить холод-
ной воды, (ие зашпарить), очистить какъ слѣдуетъ, раирЬзать умѣренными кусками, и вымо-
чивъ въ холодной подѣ, поставить.варить.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 205
чить, выскоблить ножомъ обѣ стороны и обланжирить, а когда заки-
питъ, отлить на друшлакъ. Потомъ вымыть вторично, разрѣзать на ку-
ски по меньше, сложить въ большую кастрюлю, налить водою, и поло-
живъ кореньевъ, пряностей и соли, варить на легкомъ огнѣ до мягко-
сти (варится не менѣе /і часовъ). Когда будутъ готовы, переложить въ
каменный горшокъ, залить собственнымъ бульономъ и оставить въ хо-
лодномъ мѣстѣ до употребленія.
191. — Рубецъ воловій но-польски (ф.іячни).
Сгаз-йопЫе а Іа роіопаізе.
Гра-дубль а ля полонезъ.
Очищенные и сваренные рубцы выбрать на доску, изрѣзать продол-
говатыми полосками, сложить въ кастрюлю и поставить подъ крышку
на паръ; нашинковать мелко лука, порею и петрушки, запасеровать на
огнѣ до мягкости, положить горсть муки, развести бульономъ и выва-
ривъ до возможной густоты, залейзеновать лейзономъ (4-5), проварить
еще немного, положить въ оный рубцы, размѣшать и снабдить по вку-
солью и перцемъ. Подастся въ вольвантѣ въ хрусталѣ, иди въ рамкѣ изъ
риса.
192. — Рубецъ (рн^овІй по-нтальяиснн.
бгаз-йоиЫе а Гііаііеппе.
Гра-дубль а л’италіень.
Очистить и вымочить рубецъ, какъ сказано (780), вымыть какъ дол-
жно и разрѣзать по поламъ; каждую половину, спустить въ кипячую
воду, вынуть на доску, выскоблить ножемъ до совершенной чистоты
(дабы не было ни одного чернаго пятнышка), осушить салфеткою и
разложивъ на столѣ (внутреннею частію къ низу), посолить, посыпать
толченымъ инбиремъ, перцемъ, рубленымъ чеснокомъ и шампиньонами,
свернуть въ продолговатый рулетъ, завязать голландскими нитками,
сложить въ овальную кастрюлю, обложить кореньями, налить холодною
водою и, закипятивъ на плитѣ, поставить въ горячую печку покры-
тымъ на 4 часа и болѣе. Когда упрѣетъ до мягкости, а сокъ выкипитъ
до соусной густоты, вынуть изъ печки и остудить въ холодномъ мѣ-
стѣ; за*/» часа до отпуска снять нитки, изрѣзать пластами, каждый пластъ
перемазать пюре изъ помдоровъ (108), сложить на блюдо въ цѣльномъ
видѣ, полить сверху масломъ, посыпать тертымъ хлѣбомъ съ частію
пармезана и поставить въ горячую печку, а когда заколеруется и ра-
зогрѣется какъ слѣдуетъ, очистить кругомъ и подавать. Гарнируется
Фаршированнымъ картофелемъ, помдорами , пат піжанами или Фарширо-
ванными шампиньонами.
206
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
183. — Крошево (еменсе) изъ «ж»йглея.
Етіпсёе (іе Гііеіз сіе ЬоеиГ.
Еменсе де Филе де 6сфъ.
Филей изжаренный въ печкѣ, остудить въ собственномъ сокѣ; по-
томъ изрѣзать правильно кружечками, сложить на сотейникъ, прибавить
подобно нарѣзанныхъ шампиньоновъ, залить выкипяченнымъ соусомъ, въ
который прибавить сокъ изъ шампиньоновъ и собственный сокъ изъ
говядины, сложить въ серебрянную кастрюлю или глубокое блюдо,
посыпать сверху рубленною зеленью и наложить нѣсколько кружочковъ
очищеннаго лимона. Въ крошево можно прибавлять огурцы, грибы
свѣжіе всѣхъ родовъ, сморчки, оливки, корнишоны, а равнымъ обра-
зомъ для вкуса прибавляются въ соусъ пюре изъ томатовъ, изъ лука и
проч.
181. — Крошево изъ разностей.
Етіпсёе ѵагіеіё.
Еменсе варьете.
Приготовляется вышеобъясненнымъ способомъ, употребивъ для этого
пзъ мясъ и провизіи жареной то, что есть готово папр. говядина ,
телятина, баранина, свинина, подиебенье. сладкое мясо, ветчина, соло-
нина. языки свѣжіе или копченые, индѣйка, курица, каплунъ, гусь,
утка и дичь всякаго рода, грибы. т|м$пі и зелень та которая послѣ
варки остается цѣлою; изрѣзать ломтиками, уложить рядами на глубо-
кое блюдо, залить соусомъ и поступить во всемъ какъ сказано въ той
же статьѣ.
185. — Крошево изъ говядины (гашн).
НасЬіз (іе ЬоеиГ.
Гаши де 6сфъ.
Сваренную или жаренную говядину, выложить на доску, выбрать
кости, жилы и жиръ и изрубить мелко —Между тѣмъ запасеровать
на маслѣ 2 мелко изрубленныя луковицы, и когда немного заколеруют-
ся , положить изрубленную говядину, снабдит4? по вкусу солью, пер-
цемъ, мушкатнымъ орѣхомъ, запасеровать немного и влить столько
краснаго соуса, чтобы говядина была какъ размазная каша, потомъ
выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами. Гаши изъ теляти-
ны, баранины, живности и дичи приготовляется симъ же способомъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
207
ТЕЛЯТИНА И БАРАНИНА.
ЧМ>. — Филей изъ телятины по-англійски.
Ьоп§*е сіе ѵеаи а Гап^іаізе.
Лонжъ де во ал’аиглезъ.
Отдѣлить отъ задней четверти почечную часть телятины, обрѣзать
и выбрать осторожно кости, отнять лишнюю часть пашины, нутрен-
ной Филей со всѣмъ жиромъ и почку, разложить вдоль Филей, посо-
лить и, свернувъ въ рулетъ, завязать голландскими нитками, надѣть
на вертѣлъ, обвязать бумагою наслоенною масломъ, утвердить шпильками
и изжарить передъ огнемъ, часто поливая масломъ отъ I до 2 часовъ
смотря по величинѣ Филеевъ. За 15 минутъ до отпуска, снять бумагу,
заколеровать, сложить на блюдо и обложить гарнирами изъ слѣдующихъ:
горохъ, бобы, спаржа, картофель и проч., потомъ полить соусомъ полу
глясомъ (468) и подать этотъ же соусъ въ соусникѣ.
— Филей изъ телятины съ бепіемелемъ.
Ьоп^е (іе ѵеаи а Іа Ьёсйатеіе.
Лонжъ де во а ля бешамель.
Приготовленный Филей изжарить заблаговременно на вертелѣ . Меж-
ду тѣмъ приготовить бешемель изъ сливокъ (434) и выкипятить до
густоты ; когда Филей остынбтъ’ изрѣзать порціонными ломтиками,
сложить на серебрянное блюдо въ цѣльномъ видѣ, перемазывая каждый
пластъ сверху и по сторонамъ бешемелемъ, покрыть тонкимъ пластомъ
бешемели, посыпать тертымъ пармезаномъ съ частію тертаго хлѣба,
окропить масломъ и поставить въ горячую печку; когда заколеруется и
разогрѣется какъ слѣдуетъ, подавать. Жареный картофель подастся
особо.
188. — Филей телячій шпиговапный.
Еоп^е йе ѵеаи ріфісе еі &агпіе.
Лонжъ де во пике е гарни.
Отдѣлить отъ задней части почечную часть, вынуть кости, очистить
сверху отъ жилъ, нашпйговать тонкимъ шпикомъ (720), положить въ
продолговатую кастрюлю или сотейникъ, обложить костями и коренья-
ми, снабдить солью п пряностями и влить суповую ложку бульона.
За часъ до отпуска закипятить на плитѣ и поставить въ горячую печ-
ку покрытою; когда будетъ въ половину готова, открыть, полить соб-
ственнымъ сокомъ и заколеровать, а предъ самымъ отпускомъ вынуть
на доску, очистить отъ нитокъ, разрѣзать, уложить на блюдо и об-
гарнировать гарниромъ по собственному избранію. Гарниры могутъ быть
изъ: зелени, пюре, грибовъ, шампиньоновъ, кнелей и проч., а равно-
мѣрно хрустады, маленькіе вольваиты употребляются для украшенія
этого блюда.
208
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
189. — филей изъ телятины глясованный.
Ьопре де ѵеаи §Іасёе а іа Ьоиг^еоізе.
Лонжъ дс во глясе а ля буржуазъ.
Приготовить почечную часть телятины, выбрать кости, отнять паптп-
ну, завязать голландскими нитками, сложить па растопленное масло
въ кастрюлѣ п обжарить немного кругомъ, а когда заколеруется, влить
немного бульона, положить кореньевъ, пряностей, букетъ зелени, ку-
сокъ малосольнаго шпика и, закипятивъ на плитѣ, покрыть крышкою
и поставить въ горячую печку (поспѣваетъ въ 1 часъ). Когда сокъ
выкипитъ, подлить снова бульонъ, переворотить и повторять это до
тѣхъ поръ, пока телятина упрѣетъ до мягкости и заколеруется, а сокъ
выкипитъ до соусной густоты. Тогда вынуть Филей на доску, снять
нитки, разрѣзать въ порціонные пласты, сложить на блюдо въ цѣль-
номъ видѣ и полить цроцѣжепнымъ собственнымъ сокомъ безъ жира.
Гарниръ подать особо; гарниры подаются различные по усмотрѣнію.
190. — Филей изъ телятины а ля ЛІонтапсье.
Ьоп^е (іе ѵеаи а Іа Мопіапзіег.
Лонжъ де во а ля Монтансье.
Приготовить глясоваішый Филей, какъ сказано (789) и остудить въ
собственномъ сокѣ; потомъ выбрать на доску, снять нитки, изрѣзать
пластами и сложить на серебряппое блюдо. Между тѣмъ влить на сотей-
никъ ’/» бутылки сотерно, выкипятить, прибавить сокъ изъ телятины,
труфелей и шампиньоновъ, 2 ложки краснаго соуса и, выкипятивъ до
совершенной густоты, положить 2 ложки шинкованнаго трюфеля, раз-
мѣшать, перемазать пласты Филея, сровнять чтобъ были въ цѣльномъ
видѣ, смазать сверху, посыпать тертымъ пармезаномъ съ частію тер-
таго хлѣба, окропить масломъ, разогрѣть и заколеровать въ печкѣ
Подается съ котлетами и гарнирами. Симъ же способомъ приготовляет-
ся Филей по-польски, замѣнивъ соусъ Фаршемъ изъ хлѣба и масла.
191. — Филей телячій а ля Шанбелань.
Ьоп§-е (іе ѵеаи а іа СііатЬеІІапс.
Лонжъ де во а ля ІПанбелань.
Приготовленный глясоваішый Филей способомъ означеннымъ (789)
остудить въ собственномъ сокѣ, потомъ изрѣзать пластами и сложить
па блюдо, перемазывая каждый пластъ Фаршемъ изъ куръ (63), въ
цѣльномъ видѣ; сверху правильно убрать нарѣзаннымъ трюфелемъ,
подлить % бут. вина сотерно, окропить масломъ и поставить въ горя-
чую печку. Когда заколеруется сверху и прожарится въ срединѣ, за-
лить выкипяченнымъ соусомъ съ трюфельнымъ сокомъ. Пюре изъ лу-
ка (111) или изъ томатовъ подать особо.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ. 209
199. — Фрпкандо телячье шинкованное.
Егісапдеаи до ѵеаи рідиё.
Фрпкандо де во пике.
Отдѣлить отъ задней четверти ссѣкъ, обровнять, снять сверху верх-
нюю кожицу до половины, нашпиковать тонкимъ пшикомъ (720) пра-
вильно, сложить на сотейникъ, обложить кореньями, подлить немного
бульона, смазать сверху масломъ и поставить въ горячую печку. Когда
немного заколеруется, полить собственнымъ сокомъ, поставить снова
въ печку и колеровать и поливать сокомъ до тѣхъ поръ, пока Фрикан-
до изжарится, а сокъ выкипитъ до густоты. Тогда выложить па блю-
до, полпть процѣженнымъ соусомъ безъ жира и подать гарниръ особо.
193. — Фрпкандо телячье глясовашіое.
Егісапдеаи де ѵеаи ^Іасс.
Фрпкандо де во глясе.
Отдѣлить отъ задней четверти ссѣкъ, обровнять, вымыть и, сложивъ
въ кастрюлю, положить кореньевъ, пряностей, букетъ зелени, немного
масла и гляса, суповую ложку бульона. За 1 часъ до отпуска заки-
пятить на плитѣ и поставить въ горячую печку; когда будетъ въ
половину готово, снять крышку, заколсровать и когда сокъ выкипитъ
до надлежащей густоты, вынуть телятину на доску, разрѣзать порці-
онными кусками, сложить па блюдо въ цѣльномъ видѣ и залить процѣ-
женнымъ сокомъ безъ жира. Особо подаются гарниры: щавель, цикорій,
шпинатъ, маседуанъ, спаржа, пюре изъ томатовъ, изъ зеленаго гороха и
проч.
191. — Фрпкандо телячье жареное въ тѣстѣ по
славянски.
Егісапдеаи де ѵсаи ігіі а Іа зіаѵопісппс.
Фрпкандо де во Фри а ля славоніень.
Очистить отъ жилъ мягкую часть телятины, папшиковать оную тол-
стыми кусками шпика (721), посолить, посыпать немного толчеными
пряностями и оставить въ холодномъ мѣстѣ покрытымъ до другаго дня.
Приготовить слоёное тѣсто (569), и раскатавъ опое седьмой разъ, смѣ-
сить немного, потомъ раскатать толщиною въ мизинный палецъ, сма-
зать яйцемъ, положить па средину телятину, обложить кругомъ запа-
серованнымъ шинкованнымъ лукомъ, обрѣзать лишнее тѣсто, залѣпить
такъ, чтобы телятина имѣла правильную Форму и, сложивъ на листъ
(слѣпленными концами внизъ), смазать яйцемъ и поставить въ горячую
печку (*) на 2 часа. Когда будетъ готово, вынуть изъ печки, снять
на доску, очистить съ низу, изрѣзать порціонными кусками (вмѣстѣ
(*) Печка должна быть вытоплена заблаговременно и телятина ставится въ умѣренный
я^ръ, въ противномъ случаѣ пли тѣсто сверху сшплкомъ много заколеруется пли телятина
не поспѣетъ.
14
210 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
съ тѣстомъ), сложить па блюдо въ цѣльномъ видѣ и подлить немного
соку. Соусъ красный подается въ соусникѣ особо.
195. — Телятина а ля Сюзеренъ.
ІѴоіх сіе ѵеаи а Іа Зигегаіпе.
Пуа де во а ля Сюзерень.
Отдѣлить отъ задней четвертп Фрикандо, вымыть до чиста, нашинко-
вать крупнымъ шпикомъ (721) и ломтиками языка, надѣть на шпильки,
обвернуть смазанною масломъ бумагою и, утвердивъ па вертелѣ, изжа-
рить до готовности. За 5 минутъ до отпуска снять бумагу, заколеро-
вать какъ слѣдуетъ, сложить на блюдо, обложить гарнирами и залить
полуглясомъ. Гарниры слѣдующіе: крепинеты изъ свиныхъ ножекъ
съ трюфелемъ, сосиски іпипо.іата, Филей изъ сваренной ветчины, тома-
ты Фаршированные, огурцы съ бешемелемъ; къ этимъ гарнирамъ можно
прибавлять атлеты. Соусъ красный подается въ соусникѣ особо.
196. — Фрикандо глясѳвашіое по ліонски.
ІѴоіх Не ѵеаи ^Іасёе а Іа Іуоппаізе.
Ну а де во глясе а ля ліонезъ.
Нашинковать трюфелемъ и ветчиною назначенное Фрикандо, изжарить
и заглясеровать въ печкѣ и поступить во всемъ какъ сказано, см. (794).
Къ этому Фрикандо подаются гарниры: каштаны глясованные, лукъ
Фаршированный, сосиски, капуста бѣлая, сваренная въ бресѣ и проч.,
а равномѣрно можно приготовлять (іля этого блюда постаментъ изъ
свареннаго риса и украшать атлетами.
191. - Фрикандо телячье шинкованное по-ап-
глійскн.
Коіх (іе ѵеаи рі^иёе а Гап^іаізс.
Пуа де во пике а л’англезъ.
Приготовленное и изжаренное Фрикандо, какъ сказано (796) гарни-
руется слѣдующими гарнирами: хрустады изъ лапши съ монглясомъ,
эскалопы изъ индѣйки съ бешемелемъ, эскалопы изъ свареннаго коп-
ченаго языка, пюре изъ лука на хрустадахъ, трюфели натурально и проч.,
соусъ томатъ легкій подается въ соусникѣ особое
19^. — Котлеты телячьи натурально жареныя на
роніт'Ь.
Сбіеіеііез сіе ѵеаи <*гі1Іее5.
Котелстъ де во грильс.
Отдѣлить отъ передней четверти котлетную часть, нарѣзать котлеты
умѣренной величины, обрѣзать при косточкѣ и очистить котлету отъ
лишнихъ висячихъ частицъ и жилокъ такъ, чтобы она по отбитіи
сѣчкою имѣла правильно овальный видъ, посолить солыо съ частію
толченаго перца, сложить въ чашку и полить прованскимъ мас.Ю)Л>.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
211
За 10 минутъ до отпуска, сложить на роштъ и обжарить на горячихъ
угольяхъ съ обѣихъ сторонъ до колера; когда будутъ готовы, сложить
на блюдо и полить полу глясомъ; котлеты натурально подаются съ
соусомъ: равиготомъ, пикантомъ, женевскимъ, перигорскимъ, италіан-
скимъ, дипломатовъ и проч., съ пюре изъ дичи, изъ гороха, каштановъ
томатовъ, селлерея, картофеля и проч.
199. — Котлеты телячьи пакерованныя и жареныя
на роштѣ.
СоІеІеНез (іе ѵеаи рапёез еі ^гіііёея.
Котелетъ де во пане е грилье.
Приготовить котлеты, какъ сказано выше, посолитъ, запакеровать въ
яйце и тертый хлѣбъ, потомъ въ растопленное масло и тертый хлѣбъ
и сложить на роштъ (косточками на одну сторону). За 10 минутъ
до отпуска поставить на горячіе уголья, изжарить обѣ стороны
до умѣреннаго желтаго колера, сложить на блюдо и подлить полуглясъ
(468). Котлеты телячьи подаются со всякою зеленью, гарниромъ и пюре,
напр. со спаржею, съ морковью, съ брюсельскою капустою, съ пюре
изъ шампиньоновъ, изъ трюфелей и разными гарнирами.
ЙОО. — Котлеты телячьи пшмкованпыя.
Сдіеіеііез йе ѵеаи ріциёез.
. Котелетъ де во пике.
Очистить нужное число телячьихъ котлетъ съ косточкою какъ ска-
зано (798) и нашпиговать топкимъ шпикомъ. Покрыть дно сотейника
телячьими обрѣзками, кореньями и пряностями, сверхь которыхъ уло-
жить котлеты и залить бѣлымъ бульономъ. За часъ до отпуска закипя-
тить па плитѣ и поставить въ печку покрытыми; когда будутъ въ по-
ловину готовы, открыть, заглясёровать и, давъ колеръ, выложить па
блюдо и залить процѣженнымъ собственнымъ сокомъ безъ жира. По-
даются съ гарнирами, см. Фрикандо (793). Симъ способомъ приготовля-
ются котлеты шинкованныя трюфелемъ. Гарниры къ этимъ котлетамъ
подаются изъ слѣдующихъ: сальпиконъ изъ печонокь каплуновъ, пюре
изъ куръ съ бешемслемъ, пюре пзъ зеленой спаржи и тому подобное.
ММ. — Котлеты телячьи (сото) ст> соусомъ сюпреиъ.
СбіеІеИев йе ѵеаи заиіёсз заисе зиргёте.
Котелетъ де во соте сосъ сюпремъ.
Приготовить, обровнять и отбить сѣчкою нужное число котлетъ те-
лячьихъ съ косточками, посолить, сложить на растопленное масло въ
сотейшікъ и покрыть наслоенною масломъ бумагою. За 15 минутъ до
отпуска поставить на легкій огонь и когда немного запасеруются, снять
бумагу, переворотить на другую сторону, покрыть снова бумагою и
поставить на плиту чтобъ дожарились; потомъ выбрать на блюдо,
уложить правильно, перекладывая крутонами и полить соусомъ сюп-
212
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
ремомъ (440). Котлеты телячьи а л’екарлать такъ же приготовляются,
замѣнивъ крутоны изъ хлѣба подобно нарѣзанными ломтиками копчена-
го языка.
808. — Котлеты телячьи а ля Вилеру а.
Сбіеіеііез <1е ѵеаи а Іа Ѵіііегоу.
Котслетъ де во а ля Вилеруа.
Запасеровать на маслѣ котлеты телячьи какъ сказано (801); когда
будутъ готовы, выбрать на плэфонъ, залить соусомъ вилеруа (438)
такъ, чтобы вся котлетка была замаскированна и поставить въ холо-
дное мѣсто; когда застынетъ обровнять соусъ гладко, запанеровать въ
тертый хлѣбъ, потомъ въ яйце и, хлѣбъ и обровнявъ вторично, сло-
жить на подсыпанное тертымъ хлѣбомъ блюдо. За 10 минутъ до отпус-
ка опустить въ горячій Фритюръ и когда заколеруются, выбрать дру-
шлаковою ложкою на сито, осушить салФеткою, сложить на блюдо и
подать съ сокомъ.
808. — Котлеты телячьи глясерованныя.
Сбіеіеііез сіе ѵеаи $1асёез. •
Котелетъ де во глясе.
Отдѣлить отъ четверти котлетную часть съ косточками, сложить на
сотейникъ, обложить кореньями, подлить бульона, масла и загляссро-
вать какъ сказано, см. Филей изъ телятины (789); когда будутъ гото-
вы, выбрать на доску, изрѣзать котлетками, очистить косточку, сло-
жить па блюдо, залить процѣженымъ сокомъ безъ жира и подать съ
шампиньонами, трюфелями и проч.
801. — Котлеты телячьи по-милански.
Соіеіеііез <іе ѵеаи а Іа тііапаізе.
Котелетъ дс во а ля миланезъ.
Приготовленныя котлеты, отбитыя сѣчкою и посоленныя, запанеро-
вать въ яйце и тертый хлѣбъ и сложить на растопленное масло въ
сотейникѣ. За 10 минутъ до отпуска, обжарить на легкомъ огнѣ до
колера, сложить на блюдо кружкомъ, средину наполнить пюре изъ
каштановъ (115), подлить полу глясъ и отпустить горячими.
805. — Котлеты телячьи по нѣмецки.
Соіеіеііез йѳ ѵеаи а Гаііетапйе.
Котелетъ де во а л’аллемандъ,
Приготовленныя и отбитыя сѣчкою котлеты рубить осторожно ту-
пою стороною ножа до тѣхъ поръ, пока жилы покажутся наружу, то-
гда обмочить ножъ въ холодную воду , сровнять котлетку какъ ей
должно быть, посолить, запанеровать въ яйце и хлѣбъ и изжарить на
маслѣ въ сотейникѣ; далѣе поступить какъ сказано выше, замѣнивъ
пюре изъ каштановъ, пюре изъ картофеля.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
213
506. — Котлеты телячьи а ля Сепгара.
Сбіеіеііез <іе ѵеаи а Іа 8іп§;агаІ.
Котелетъ де во а ля Сенгара.
Приготовить, отбить сѣчкою и посолить нужное число котлетъ те-
лячьихъ; половину изъ нихъ запакеровать въ яйце и тертый хлѣбъ, по-
томъ въ масло и тертый хлѣбъ, обровнять и сложить на роштъ, а
вторую половину запакеровать въ яйце и мелко изрубленные трюфели,
обровнять ножемъ и сложить на растопленное масло въ сотейникъ. За
ІО минутъ до отпуска изжарить однѣ на угольяхъ , а другія на пли-
тѣ, и когда будутъ готовы, сложить на блюдо кружкомъ, укладывая
одну за другою; средину наполнить эскалопами изъ сладкаго мяса съ
трюфелемъ и шампиньонами. На косточки приготовлять можно кокарды
изъ бумаги.
501. — Котлеты телячьи въ паипльотахт».
Сдіеіѳйез йе ѵеаи еп рарііойез.
Котелетъ де во анъ папильотъ.
Очищенныя котлеты и приготовленныя способомъ см. (798), запасеро-
вать на маслѣ, и когда будутъ готовы, снять на плэфонъ и остудить.
Между тѣмъ выкипятить до густоты краснаго соуса съ частью сока
изъ лимона , положить 3 кухонныя ложки Финзерва (80), размѣшать,
наложить на бумагу приготовленную и наслоенную прованскимъ мас-
ломъ (*), завернуть плотно и сложить на роштъ. За 10 минутъ до
отпуска поставить на горячіе уголья, обжарить съ обѣихъ сторонъ до
колера, сложить на блюдо и подать горячими.
505. — Котлеты телячьи а ля Рашель.
СдіеІеНез <1е ѵеаи а Іа КасЬеІ.
Котелетъ де во а ля Рашель.
Приготовленныя котлеты сложить на растопленное масло въ сотей-
никъ и запасеровать съ одной стороны, потомъ переворотить , нало-
жить на каждую котлету нѣсколько ломтиковъ трюфелей и шампиньо-
новъ, полить выкипяченнымъ бѣлымъ соусомъ а ля вилеруа (4-38),
окропить масломъ и посыпать тертымъ пармезаномъ. За 10 минутъ до
отпуска , поставить въ горячую печку, заколеровать и сложить круж-
комъ на блюдо или на хрустадъ изъ хлѣба; средину наполнить трю-
фелемъ съ соусомъ краснымъ. Котлеты могутъ быть приготовлены
подобнымъ способомъ: съ пюре изъ трюфелей, шампиньоновъ, зеленаго
гороха, лука и проч., а равномѣрно котлеты телячьи могутъ быть за-
мѣнены котлетами бараньими, изъ поросенка, куръ, дичи и проч.
(*) Папнльоты вырѣзываются пзъ голландской бумаги на подобіе сердечекъ, величина ко-
торыхъ зависитъ отъ назначеннаго для папильотъ, которыя наслоить прованскимъ масломъ
и сложить по двѣ бумажки вмѣстѣ для одного иашільота.
214
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
90». — Котлеты телячьи а ля Дре.
Сдіеіеііез сіе ѵеаи й Іа Вгеих.
Котелетъ де во а ля Дрё.
Выбрать лучшія, крупныя и бѣлыя телячьи котлеты , разрѣзать по
косточкамъ такъ, чтобы каждая котлетка была толщиною въ два паль-
ца, не очищая и не отбивая, нашпиковать коротко нарѣзаннымъ трю-
фелемъ, шпикомъ и языкомъ (шпикуется на сквозь) сложить на сотей-
никъ, покрыть плотно шпикомъ, и наливъ бресомъ (37), поставить въ
горячую печку. Когда упрѣютъ, выбрать изъ бульона на другой сотей-
никъ, наложить легкій прессъ и поставить въ холодное мѣсто. Между
тѣмъ прибавить въ сотейникъ бульона, снять жиръ, выкипятить до по-
л у гляса, и когда котлеты остынутъ, очистить правильно, какъ лишнія
частицы при косточкѣ, такъ и самыя котлеты, сложить обратно на со-
тейникъ и залить процѣженнымъ и выкипяченнымъ полуглясомъ. За 10
минутъ до отпуска разогрѣть въ легкомъ жару покрытыми и наложить
на хрустады или на блюдо въ кружокъ; средину наполнить гарниромъ
изъ сладкаго мяса, гребешковъ, шампиньоновъ и проч., косточки убрать
кокардами, потомъ полить соусомъ съ виномъ мадерою, а остальной
соусъ подать при котлетахъ въ соусникѣ.
910. — Котлеты телячьи а ля Бальби.
СоіеІеНез Де ѵеаи а Іа ВаІЬі.
Котелетъ де во а ля Бальби.
Приготовить котлеты телячьи толщиною въ два пальца, отбить не-
много сѣчкою, и не обрѣзывая, посолить, запансровать въ муку, сло-
жить на растопленное масло въ сотейникъ, и обжарить съ обѣихъ сто-
ронъ до колера; потомъ переложить на другой сотейникъ, налить крас-
нымъ бульономъ изъ телятины сь частью гляса, прибавить сокъ изъ
шампиньоновъ и немного краснаго соуса и варить па легкомъ огнѣ
подъ крышкою, пока котлетки упрѣютъ до мягкости. Потомъ выложить
на блюдо, а сокъ выкипятить до надлежащей густоты, процѣдить и
положить 4 ложки очищенныхъ мелкихъ шампиньоновъ; котлеты по-
лить соусомъ, а шампиньоны выложить въ средину котлетъ.
911. — Котлеты телячьи глясоваппыя ст> соусомъ
венезопъ.
Сдіеіеііез йе ѵеаи ^Іасёсз, заисе ѵепёяоп.
Котелетъ де во глясе, сосъ веисзонъ.
Отдѣлить котлеты отъ грудинки, обровнять косточки, сложить на
сотейникъ, полить масломъ и обжарить въ горячей печкѣ; когда бу-
дутъ готовы, снять на плафонъ и остудить. Между тѣмъ прибавить на
сотейникъ бульонъ, глясъ, вишневый сыропъ или пюре изъ вишенъ
(136) съ частію корицы и кардамона, выкипятить до надлежащей гу-
стоты и процѣдить. Когда котлеты остынутъ , изрѣзать оныя по со-
ставамъ , очистить косточки и уложить на серебрянное блюдо такъ,
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
215
чтобы всѣ котлеты имѣли видъ цѣльной котлетной части; тогда полить
немного процѣженнымъ сокомъ, посыпать тертымъ кисло-сладкимъ хлѣ-
бомъ, поставить въ горячую печку, заколсровать и полить снова со-
комъ, посыпать вторично хлѣбомъ и поступить такъ въ третій разъ.
Потомъ подлить еще немного гляса, сока п вишневаго сыропа, заколе-
ровать окончательно и подать горячимъ.
911. — Телятина (часть задндя) по-англійски.
Опагііег сіе ѵеаи а Гап^іаізе.
Картье де во а л’англезъ.
Отдѣлить заднюю часть телятины, очистить косточку какъ слѣду-
етъ, вымыть и , осушивъ полотенцемъ, надѣть на вертѣлъ , укрѣпить
шпильками и обвернуть наслоенною масломъ бумагою. За 1% часа до
отпуска, поставить передъ огнемъ и жарить, поливая часто, до тѣхъ
поръ, пока телятина изжарится до готовности. За 10 минутъ до отпу-
ска, снять нитки и бумагу, заколсровать какъ должно, снять съ вер-
тела, сложить на блюдо и, украсивъ косточку кокардою пзъ бумаги,
подлить сокъ.
913. — Телятина (часть задняя) по-польски.
Оиагііег (Іе ѵеаи а Іа роіопаізе.
Картье де во а ля полонезъ.
Изжаренную на вертелѣ заднюю часть телятины (812) предъ отпу-
скомъ смазать масломъ, обсыпать тертымъ бѣлымъ хлѣбомъ, поставить
снова предъ огнемъ, окропить еще немного масломъ и вертѣть пока
хлѣбъ на телятинѣ получитъ желтый колеръ; потомъ снять на блюдо,
украсить косточку кокардою изъ бумаги и подлить сока.
914. — Телятина (четверть задняя) глясованпая.
Оиагііег (Іе ѵеаи §1асё.
Картье де во глясе.
Вымыть и очистить косточку у задней четверти телятины, сложить
на глубокій плафонъ, смазать масломъ и поставить въ горячую печку;
когда заколеруется, подлить немного бульона , положить кореньевъ и
пряностей, покрыть и поставить снова въ печку. Когда телятина про-
жарится и дастъ сокъ, вынуть изъ печки, перевернуть, полить сокомъ
и поставить снова въ печку , продолжать переворачивать и поливать до
тѣхъ поръ, пока телятина заглясеруется, а сокъ выкипитъ до густо-
ты, тогда вынуть на блюдо, надрѣзать сверху порціонными пластами
такъ, чтобы, положивъ пластъ на свое мѣсто, телятина имѣла видъ
цѣльный. Потомъ загляссровать процѣженнымъ собственнымъ сокомъ безъ
жира, украсить косточку кокардою и подать при опой гарниръ изъ
слѣдующихъ: маседуанъ, Финансіеръ, картофель жаренную, пюре изъ
гороха и проч.
216
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
815. — Телятина съ бешемелемъ.
Оиагііег Ие уеаи а Іа ЬёсЬатсІе.*
Картье дс во а ля бешамель.
Изжаренную на вертелѣ или загляссрованную въ печкѣ телятину
остудить; между тѣмъ приготовить бешемель изъ сливокъ. За ’/* часа
до отпуска срѣзать верхнюю половину съ четверти правильными пор-
ціонными ломтиками, посолить, и, перемазывая каждый ломтикъ вы-
кипяченнымъ до густоты бешемелемъ, класть обратно па свое мѣсто, и •
когда всѣ ломтики будутъ перемазаны и уложены такъ, что телятина
не потеряла первобытный видъ, тогда смазать сверху еще тонкимъ сло-
емъ бешемеля, посыпать тертымъ хлѣбомъ съ частью тертаго пармеза-
на, окропить масломъ, сложить на іілаФонъ п поставить въ печку. Ко-
гда разогрѣется и заколеруется какъ должно, переложить на блюдо,
украсить косточку кокардою и подлить бешемель, съ частію гляса. Жа-
реный картофель подается особо. Симъ способомъ приготовляется теля-
тина по мѣщански, замѣнивъ бешемель соусомъ вилеруа краснымъ.
816. — Телятина сь вишнями но вѣнски.
Оиагііег сіе ѵеаи ріциё аих сегізез, а Іа ѵіеппоізе.
Картье де во пике о серизъ а ля вьепуазъ.
Отдѣлить заднюю часть телятины , очистить косточку и вымыть какъ
слѣдуетъ. Между тѣмъ приготовить соотвѣтственное количество вишень
безъ косточекъ, потомъ прорѣзывать отверстіе въ телятинѣ концомъ но-
жа и въ каждое положить вишню, когда телятина будетъ такимъ спо-
собомъ нашпикована, сложить на сотейникъ, полить масломъ, посы-
пать немного толченымъ кардамономъ и корицею и поставить въ горя-
чую печку. А когда заколеруется, полить снова масломъ, посыпать не-
много мукою, поставить обратно въ печку и покрыть крышкою, когда
же въ половину будетъ готово, подлить стаканъ мадеры, стаканъ виш-
неваго сыропа, чумичку бульона, */♦ ♦. масла и варить подъ крыш-
кою, (часто поливая) пока телятина упрѣетъ, а сокъ выкипитъ до со-
усной густоты; когда же придутъ за кушаньемъ, выложить телятину
на блюдо и полить собственнымъ сокомъ. Подастся безъ гарнира.
811. — Грудинка телячья жареная на ропггѣ сь
грибами.
Роіігіпѳ Не ѵеаи <*гШёе аих сЬашрідпопз.
Пуатринь де во грильс о шампиньонъ.
Отдѣлить отъ котлетной части телячью грудинку, надрѣзать сверху
такъ, чтобы мякоть вся осталась при грудинкѣ; потомъ вымыть, по-
ложить въ кастрюлю, налить водою, п вскипятивъ, выбрать въ холод-
ную воду, вымыть вторично, сложить обратно въ кастрюлю, налить
бресомъ и сварить на легкомъ огнѣ до мягкости. Когда будетъ готова,
вынуть на п.іаФОнъ, очистить отъ кореньевъ и пряностей , наложить
умѣренный прессъ н поставить въ холодное мѣсто, а когда остынетъ,
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
217
нарѣзать порціонными кусками, посолить, запансровать въ яйце и тер-
тый хлѣбъ, а потомъ въ масло и тертый хлѣбъ и сложить на роштъ.
За 15 минутъ до отпуска поставить на горячіе уголья, изжарить съ
обѣихъ сторонъ до колера, сложить правильно на блюдо и подлить не-
много сока, а въ средину положить грибы (90). Грудинка подается съ
гарнирами изъ разной зелени, съ пюре и проч. см. котлеты телячьи.
— Телячья грудинка, Фаршированная черно-
сливомъ.
Роіігіпе йе ѵеаи Гагсіе йе ргипеаих.
Пуатрпнь де во Фарси де прюно.
Отдѣлить грудинку отъ котлеты, выбрать кости осторожно, вымыть
и осушить на салфеткѣ; потомъ вымыть въ теплой водѣ немного Фран-
цузскаго чернослива, выжать косточки прорѣзать въ грудинкѣ концомъ
ножа маленькія отверзстія и вкладывать въ оныя по одной черносли-
винѣ такъ, чтобы снаружи ихъ не было видно. За часъ до отпуска,
положить въ кастрюлю, обложить кореньями, снабдить солью, пряно-
стями, влить немного бульона, положить кусокъ масла, скипятить на
плитѣ и поставить въ горячую печку покрытою; когда въ половину бу-
детъ готово, снять крышку н поливать чаще собственнымъ сокомъ, да-
бы заколеровать, а предъ отпускомъ вынуть на доску, очистить, об-
ровнять, нарѣзать порціонными кусками, сложить на блюдо въ цѣль-
номъ видѣ, прибавить въ сокъ немного краснаго соуса, скипятить на
плитѣ, процѣдить и залить сверху грудинку. Гарниры подаются особо:
глясованный лукъ, пюре или крокеты пзъ картофеля.
віЭ. — ІГруднпка телячья Фаршированная.
Ройгіпо (іе ѵеаи Гагсіе еі ^Іасёѳ.
Пуатрипь де во Фарси е глясе.
Очистить и выбрать кости изъ грудинки, прорѣзать въ срединѣ пе-
репонку и, нафаршировавъ Фаршемъ изъ куръ (63), зашить нитками,
сложить въ сотейникъ, обложить кореньями, залить бресомъ и поста-
вить въ горячую печку на одинъ часъ. Когда заколеруется, а сокъ вы-
кипитъ до густоты, выбрать грудинку на блюдо и очистить отъ ни-
токъ, а съ сока снять жиръ, прибавить ложку соуса краснаго, выки-
пятить до надлежащей густоты, процѣдить и залить грудинку па блю-
дѣ. Симъ способомъ приготовляется грудинка телячья Фаршированная а
ля перигоръ , замѣнивъ Фаршъ кнель Фаршемъ гротаномъ (72) съ трю-
фелемъ и поступить далѣе извѣстнымъ порядкомъ. Соусъ перигоръ съ
трюфелемъ и гарниры подаются особо. Грудинка телячья подается и
на холодное съ ланспикомъ и салатомъ маседуанъ.
Грудинка телячья Фаршируется: макаронами , разсыпчатою кашею
всѣхъ сортовъ, Фаршемъ изъ бѣлаго хлѣба, рисомъ, Фаршемъ изъ со-
сисекъ, будпньговъ свинныхъ и другими въ этомъ родѣ Фаршами, жа-
рится въ собственномъ сокѣ или варится въ бресѣ одинаковымъ спо-
218
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
собомъ; соуса и гарниры, болѣе, подходящіе вкусомъ, избираетъ приго-
товляющій.
9*0. — Фрикасе изъ грудинки телячьей.
Егісаззё де роіігіпе де ѵеаи.
Фрикасе де пуатринь де во.
Вымыть и разрѣзать въ порціонные куски грудинку телячью съ ко-
сточками; между тѣмъ, положить въ обширную кастрюлю 2 ложки мас-
ла, распустить, положить столько же муки, размѣшать , запасеровать
немного, развести бѣлымъ бульономъ, положить грудинку, поставить на
огонь и мѣшать пока закипитъ. Тогда отодвинуть на край плиты, по-
ложить одну луковицу, немного сока изъ шампиньоновъ и варить подъ
крышкою; когда грудинка сварится какъ должно, выбрать осторожно
на блюдо, а соусъ , выкипятивъ до надлежащей густоты, залейзено-
вать лейзономъ, положить по вкусу лимоннаго сока, процѣдить сквозь
салФетку, и размѣшавъ съ частію сливочнаго масла, залить на блюдѣ
грудинку. Любители могутъ прибавлять въ этотъ соусъ шампиньоны,
маленькій лукъ и крутоны. Фрикасе изъ грудинки можно подавать на
хрустадѣ изъ хлѣба, на рантѣ изъ риса и тому подобно.
9*1. — Эскалопы изъ телятины.
Езсаіорез де ѵеаи. .
Эскалопъ де во.
Эскалопы приготовляются изъ мягкой части телятины безъ жира и
жилъ слѣдующимъ способомъ: нарѣзать правильно круглые пласты изъ
телятины, отбить сѣчкою, обровнять въ кружки, посолить и, сложивъ
на растопленное въ плафонѣ масло, запасеровать на огнѣ, потомъ, вливъ
немного краснаго соуса, прокипятить, и наложивъ на блюдо, отпустить
съ жаренымъ картофелемъ.
9**. — Эскалопы изъ телятины но англійски.
Езсаіорез до ѵеаи а Гап^іаізе.
Эскалопъ де во а л’англезъ.
Отбитые и посолепые эскалопы обмакивать въ прованское масло и
складывать на роштъ. За 10 минутъ до отпуска, изжарить на горя-
чихъ угольяхъ съ обѣихъ сторонъ до колера, сложить на блюдо, пе-
реложить масломъ а ля метръ д'отель(52) и, заливъ полу-глясомъ,
обложить жаренымъ картофелемъ.
9*3. — Эскалопы пзъ телятины по-мнланскн.
Езсаіорез де ѵеаи а Іа тііапаізѳ.
Эскалопъ де во а ля миланезъ.
Отбитые и посолепые эскалопы запанеровать въ яйце и тертый хлѣбъ,
сложить на растопленное масло въ сотейникѣ, и за 10 минутъ до
отпуска изжарить на огнѣ съ обѣихъ сторонъ до колера; потомъ
сложить на блюдо, перекладывая каждый ломтикъ частицею сливочнаго
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. ' 219
масла. Гарниры подаются слѣдующіе: макароны съ пармезаномъ, пюре
изъ каштановъ или другіе по избранію.
8*4. — Эсшаа.іоііы изъ телятины по-иѣмецвп.
Езсаіорез бе ѵеаи а 1'аііетапбе.
Эскалопъ де во а л'алемапдъ.
Приготовленные эскалопы сложить на масло, растопленное въ сотей-
никѣ, покрыть наслоенною бумагою и запасеровать на легкомъ огнѣ*,
потомъ слить масло и залить, выкипяченнымъ до густоты, бѣлымъ плй
краснымъ соусомъ, наименованіе котораго переходитъ на эскалопы.
Гарниры, пюре, разная зелень, грибы, шампиньоны и трюфели могутъ
подаваться съ эскалопами, а равномѣрно эскалопы можно подавать въ
хрустадахъ, бордюрахъ изъ риса и проч. Эскалопы изъ телятины ру-
бленные подаются симъ же способомъ.
8*5. — Головни телячья натурально.
Тёіѳ бе ѵеаи аи паіигеі.
Тетъ де во о натюрель.
Очищенную и сваренную въ бресѣ головку телячью (85) выбрать
на сито, осушить салфеткою, переложить на сотейникъ, и залить вы-
кипяченнымъ и залейзенованнымъ соусомъ сюпремомъ. Потомъ разо-
грѣть на пару и подать въ хрустадѣ изъ хлѣба, въ рамкѣ или бордю-
рѣ изъ риса, въ вольвантѣ и проч.; для гарнира можно употреблять
шампиньоны, кнели и гребешки.
8*6. — Головка телячья по-нталіански.
* Тёіе бе ѵеаи а Гііаііеппе.
Теть де во а л’іггаліень.
Изрубить мелко 2 луковицы и одну частичку чеснока и запасеровать
въ прованскомъ маслѣ; когда будетъ готово, влить 2 кухонныя ложки
уксусу и столько же бульона, положить немного крупнаго перца и за-
кипятить, между тѣмъ выбрать на сито сваренную телячью головку (85),
осушить салфеткою, переложить на сотейникъ, залить приготовленнымъ
сокомъ и, прокипятивъ еще немного, прибавить сливочнаго масла и не-
много рубленой зелени. Подать въ глубокомъ блюдѣ и залить соусомъ.
8*1. — Головка телячья а ля тортю.
Тёіе бо ѵеаи а Іа іогіие.
Тетъ де во а ля тортю.
Въ началѣ приготовить слѣдующіе гарниры: кнели изъ куръ, убран-
ныя трюфелемъ (63), раковыя шейки (100), трюфели (77), шампиньо-
ны (79), гребешки и почки пѣтушинныя (74), корнишоны, соусъ тор-
тю (473), головку телячью (85) и хрустадъ изъ хлѣба. Когда все бу-
детъ готово и разогрѣто, поставить хрустадъ на салФетку, наложить
на средину рядъ головки и часть гарнира, потомъ снова головку и
220
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
гарниръ и продолжать такъ, пока хрустадъ наполнится; тогда уложить
сверху гарниромъ какъ слѣдуетъ, залить соусомъ и подать горячими.
#®#. — Ножки жареныя па роштѣ.
Ріе(І8 сіе ѵеаи ^гіііёз.
Піе де во грилье.
Приготовить, сварить п отпрссировать телячьи ножки, какъ сказано
(88), запакеровать въ яйце и тертый хлѣбъ, потомъ въ растопленное
масло и хлѣбъ и сложить на роштъ. За 10 минутъ до отпуска, поста-
вить на горячіе уголья, обжарить съ обѣихъ сторонъ до колера, сло-
жить на блюдо и подлить полугляса; подобно изжаренныя ножки можно
подавать съ соусомъ пикантъ, роберъ, перигоръ, пюре изъ картофеля
или томатовъ.
#19. — Ножки телячьи шареныя.
Ріейз йе ѵеаи Ггііз.
Піе де во Фри.
Приготовленныя и сваренныя ножки (88) запансровать въ муку, по-
томъ въ яйце и тертый хлѣбъ, а за 10 минутъ до отпуска, опустить
въ горячій Фритюръ. Когда заколеруются, вынуть на друшлакъ, осу-
шить салфеткою и сложить на блюдо. Соуса, гарниры или пюре, по-
даются по усмотрѣнію.
#30. — Ножки телячьи въ клярѣ.
Ріегіз йе ѵеаи <1апз Іа раіе а Ггіге.
Піе де во данъ ля патъ а Фриръ.
Сваренныя ножки (88) посолить и замариновать немного лимоннымъ
сокомъ и зеленью. За 10 минутъ до отпуска выбрать зелень, осушить
ножки салфеткою, обмакивать по штукѣ въ тѣсто кляръ, и опускать
въ горячій Фритюръ, а когда изжарятся, выбрать на друшлакъ и уло-
жить на блюдо, съ жареною зеленью. Особо подается пюре изъ лука
(111), или прочіе гарниры.
#31. — Ножки телячьи а ля Вилеру а.
Ріеііз йе ѵеаи а Іа ѴіІІегоу.
. Піе де во а ля Вилеру а.
Сваренныя п отпресированныя ножки (88) обровнять правильно, на
подобіе Филеевъ изъ куръ, сложить на плафонъ, осушить тщательно
салфеткою, залить соусомъ бѣлымъ внлеру<т (438), застудить и обров-
нять такъ, чтобы Филей былъ кругомъ, замаскерованъ соусомъ. Тогда
запансровать въ яйце и тертый хлѣбъ, а за 10 минутъ до отпуска, опу-
стить въ горячій Фритюръ, и когда заколеруются, выбрать на сито,
осушить салфеткою и подать на блюдѣ съ жареною зеленью.
СЛИКТПЕТЕРБУРГСКІЯ КУХНЯ.
221
83®. — Сладкое мясо шпигованное.
Кіз (Іе ѵеаи ріциё.
Ри де во пике.
Выбрать круглые и бѣлые куски сладкаго мяса, и вымочить въ хо-
лодной водѣ нѣсколько часовъ; потомъ опустить въ кипятокъ, вынуть
тотчасъ въ холодную воду, осушить на салфеткѣ, нашпиговать (720)
шпикомъ, трюфелемъ или языкомъ копченымъ, сложить на сотейникъ,
залить брссомъ (37),' и варить па легкомъ опіѣ подъ крышкою. Когда
въ половину будетъ, готово, снять крышку, загляссровать и поставить
въ горячую печку, когда заколеруется, выбрать изъ брсса на блюдо,
и подать съ тѣмъ гарниромъ, который будетъ означенъ въ запискѣ.
Подаются также въ вбльвантѣ, хрусталѣ или паштетѣ.
833. — Почки телячьи съ соусомъ пиваитомъ.
Во^попз <іе ѵеаи заиіёз заисе ріеріапі.
Роньонъ де во соте сосъ пикапъ.
Очистить отъ верхней плевы телячьи почки, разрѣзать каждую вдоль
по поламъ, сложить на растопленное масло въ сотейникъ и поджарить
на легкомъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ; когда будутъ готовы, влить со-
усъ пикантъ съ гарниромъ (482), закипятить, потомъ выбрать почки
изъ соуса, сложить па обжаренные крутоны и уложить на блюдѣ
такъ, чтобы гарниръ могъ помѣститься въ срединѣ. Любители прибав-
ляютъ въ соусъ каенскій перецъ.
83-1. — Сладкое мясо — Монпансье.
Кіз (іе ѵеаи Мопірепзіег.
Ри де во Монпансье.
Приготовить, нашпиковать шпикомъ, языкомъ и трюфелемъ, нужное
количество сладкаго мяса, и сварить въ брссѣ, какъ сказано (800).
Между тѣмъ сварить рисъ (174), и приготовить бланкетъ изъ куръ
(711). За 15 минутъ до отпуска, размѣшать рисъ съ частію бѣлаго за-
лейзенованнаго соуса, и наложить въ наслоенную пирамидную Форму, до
половины. Потомъ положить въ средину бланкетъ, и покрыть рисомъ,
снова наложить плотно; и когда рисъ немного закрѣпнетъ, выложить
на приготовленное блюдо или на хрустадъ пзъ хлѣба, обложить кру-
гомъ сладкимъ мясомъ, загляссровать и подать особо соусъ сюпремъ.
Любители могутъ прибавлять въ рисъ тертый пармезанъ.
833». — Сладкое мясо а ля Пернге.
/
Кіз де ѵеаи а Іа Рёгі^иеих.
Ри де во а ля Перигё.
Приготовить нѣжный Фаршъ изъ куръ (63), наложить въ наслоен- •
ную масломъ рамку, и за 15 минутъ до отпуска сварить на пару. Меж-
ду тѣмъ приготовить сладкое мясо и нашпиковать трюфелемъ; сварить
въ брессѣ гребешмі (74), кнели изъ куръ (63), и трюфели (77); когда
222
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
все будетъ готово, выложить <т>аршъ изъ рамки па блюдо, наложить
въ средину кнели, гребешки и трюфели, и залить соусомъ Периге (4-84),
а сверху по ранту наложить сладкое мясо , дополнить средину трю-
фелемъ, и залить остальнымъ соусомъ.
ЯЗв. — Сладкое мясо по-тулузски.
КІ5 йо ѵеаи а Іа Тоиіоизе.
Рн дс во а ля Тулузъ.
Приготовленное и сваренное сладкое мясо, а равномѣрно п гарниры,
означенные въ статьѣ (835), укладываются на хрустадъ изъ хлѣба,
который вырѣзывается и укладывается на блюдо, на подобіе пирами-
ды; верхъ хлѣба для удобнѣйшей уборки покрывается тонкимъ слоемъ
сваренной лапши. Укладка сладкаго мяса на блюдо,, и гарнировка пре-
доставляется усмотрѣнію приготовляющаго; соусъ тулузскій (4.4.9) по-
дается въ соусникѣ особо. Симъ же способомъ приготовляется сладкое
мясо а ля шиври, съ тою разницею, что хрустады изъ хлѣба замѣняются
хрустадомъ изъ петишу.
831. — Телячьи ушки оаршнропашіыя съ краснымъ
соуеомт».
Огеіііез Йо ѵеаи Гагсіез а Гедра^поіе.
Орейль де во Фарси а л’сспаньоль.
Отпять отъ очищенныхъ те.іячыіхъ головокъ ушки, обланжирить, и
когда закипятъ, отлить на холодную воду, очистить, обровнять какъ
должно, сложить въ кастрюлю, налить бресомъ я сварить на легкомъ
огнѣ до готовности; потомъ отлить на друшлакъ, очистить отъ ко-
реньевъ, осушить на салфеткѣ, а когда простынутъ, нафаршировать
Фаршемъ изъ курт> (63), или телятины, сложить въ сотейникъ, по-
крыть наслоенною масломъ бумагою, залить горячимъ собственнымъ
бульономъ безъ жира, скипятить на плитѣ, выбрать на блюдо, и за-
лить краснымъ соусрмъ; ушки этимъ способомъ приготовленныя, по-
даются съ разными гарнирами, въ вольвантѣ, хрустадѣ и рамкѣ изъ риса.
839. — Иаскаляпы изъ телятины
Разсаііпед йе ѵеаи.
Паскалипъ дс во.
Приготовить Фаршированную грудинку, какъ сказано (819), и загля-
серовать въ печкѣ; расчитать время такъ, чтобы грудинка поспѣла къ
самому отпуску. Приготовить соотвѣтственное количество котлетъ те-
лячьихъ, заглясерованныхъ въ бресѣ (803), и ножки телячьи а ля ви-
леруа (831), которыя изжарить предъ отпускомъ , эскалопы изъ те-
лячьей печенки, которые должны быть запасерованы на маслѣ по-
италіански, Филей изъ соленыхъ телячьихъ языковъ, и столько же
подобпоіі величины крутоновъ; обланжирить, нафаршировать и сварить
вч> бресѣ салатъ кочанный. Приготовить мозги п амореткн телячьи (87),
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
223
изрѣзать правильными кусочками и разогрѣть на пару; приготовить
постаментъ изъ риса такой величины какая грудинка и предъ от-
пускомъ разогрѣть въ умѣренно горячей печкѣ покрытымъ. Вырѣзать
изъ бѣлаго хлѣба средней величины хрустады , и за 15 минутъ
до отпуска обжарить на горячемъ Фритюрѣ. Когда все будетъ го-
тово, разрѣзать въ порціонные куски грудинку, сложить на по-
стаментъ пзъ риса въ цѣломъ видѣ , съ обѣихъ концовъ положить
хрустады изъ хлѣба , наложить одинъ мозгами, а другой аморет-
ками телячьими, съ двухъ сторонъ уложить правильно котлетами съ
ножками и салатъ Фаршированный съ языкомъ и крутонами, эскалопа-
ми изъ печенокъ и сладкаго мяса, заглясеровать, и поливъ мозги и
аморетки соусомъ велите, подать соусъ томатъ особо въ соусникѣ.
Грудинку подобнаго приготовленія подавать можно съ различными гар-
нирами и соусами.
839. — Позги телячьи а ля Ііардѵналь.
Сегѵеііез сіе ѵеаи а Іа Сагйіпаі.
Сервель де во а ля Кардиналь.
Приготовленные и сваренные мозги, выбрать на сито, осушить сал-
феткою, разрѣзать пополамъ, сложить на хрустады, залить соусомъ
сюпремомъ, посыпать пармезаномъ, окропить растопленнымъ масломъ гі
заколеровать въ печкѣ. Потомъ стожить на блюдо, подлить соуса и
подать горячими. Можно прибавлять гарниръ пзъ сладкаго мяса и шам-
пиньоновъ.
810. — Мозги телячья въ клмрЪ.
Сегѵеііез (іо ѵеаи Ггііез.
Сервель де во Фрптъ.
Приготовленные и сваренные мозги (87) изрѣзать въ порціонные
куски, и посолить, а за 5 минутъ до отпуска, обмакивать въ тѣсто
кляръ (570) по одной штукѣ, п опустивъ въ горячій Фритюръ, каж-
дый кусокъ отдѣльно, изжарить какъ слѣдуетъ; потомъ выбрать па
салФетку, осушить и наложить на блюдо въ перекладку съ обжареною
зеленью. Соусъ сюпрсмъ 040) подастся въ соусникѣ особо.
• 841. — Гренадинъ изъ телятины.
(тгепасііпз (Іе ѵеаи.
Грснаденъ де во.
Вырѣзать изъ задней четверти мягкую часть телятины, изрѣзать тон-
кими пластами, каждый пластъ обровнять на подобіе куриннаго фился,
нашпиковать тонкимъ шпикомъ, сложить на сотейникъ, обложить ко-
реньями и обрѣзками телятины п залить бульономъ такъ, чтобы шпи-
кованное бы іо безъ бульона, потомъ закипятить на плитѣ, покрыть
крышкою, поставить въ горячую печку и глясеровать, поливая часто
собственнымъ сокомъ до тѣхъ поръ, пока сокъ выкипитъ до густоты,
224
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
и Филеи достаточно заколеруются. Между тѣмъ, приготовить рамку см.
будинги изъ зелени, сварить на пару, и когда будетъ готово, выло-
жить на блюдо; сверхъ рамки наложить вѣночкомъ гренадинъ, а сре-
дину наполнить зеленью, по усмотрѣнію, какъ-то: спаржа, горошекъ
и проч. и загляссровать, а полуглясъ подать въ соусникѣ особо.
849. — Попіеты пзъ телятины а ля Прпматисъ.
Раиріѳііез (іе ѵеаи а Іа Ргішаіісе.
Попістъ де во а ля Прикатись.
Очистить филси, изрѣзать продолговатыми тонкими пластами, разбить
осторожно сѣчкою, разложить на доску и посолить солью и перцемъ.
Обрѣзки изрубить мелко, прибавить столько же^вѣжаго сала , размѣ-
шать съ солью, перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ, положить ложку фин-
зерва (80), прорубить еще немного, разложить на приготовленные лом-
тики тонкимъ пластомъ и, свернувъ въ рулетъ, укладывать на подслоен-
ный масломъ сотейникъ; сверху покрыть шпикомъ пли ломтиками вет-
чины, подлить немного соуса изъ телятины и загляссровать па силь-
номъ огнѣ, а потомъ дожарить въ легкоіі печкѣ; когда будутъ готовы
залить краснымъ соусомъ съ мадерою. Предъ отпускомъ обровнять по-
піеты такъ, чтобы всѣ были одной величины и сложить въ приготов-
ленный хрустадъ, средину наложить грибами, сморчками, кнелями или
другимъ гарниромъ по избранію, а сверхь каждаго попіета кругло обто-
ченный трюфель; соусъ красный съ мадерою подавать въ соусникѣ
особо.
913. — Попіеты или зразы по-Польсви.
Ранріеііез а Іа Роіопаізе.
Попістъ а ля Полонезъ.
Поступить во всемъ какъ сказано см. зразы воловьи (763), замѣнивъ
говядину Филеями изъ телятины; особо подастся каша разсыпчатая пли
каша на грибномъ бульонѣ.
ОБЪЯСНЕНІЕ РИСУНКОВЪ № 4.
Л? 26.—Рогъ озобплія съ паштетомъ.»
Л* 27.—Лебедь со взбитыми сливками.
Л? 28.—Паштетъ изъ Фазана горячій.
Л? 29.—Паштетъ Фуа гра на хрустадѣ.
Л? 30.—Хрустадъ гарнированный Филеями.
Л? 31.—Хрустадъ изъ хлѣба.
* 9
IV.
еа.
ъз зо.
31.
Рис и а кам.Б ар ышевъ
Иеч В Дарленг».
САНК[ПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 225
811. — Печенка телячья а •1'Есту«»адгь.
Гоіе (іо ѵеаи А ГезІоиГайе;
Фуа де во а л сстуФадь.
Очистить и снять верхнюю плову съ назначенной для штуФада пе-
ченки, нашпиковать толстыми кусками шпика (721), посолить солью и
толчеными пряностями, сложить въ кастрюлю, обложить шпикомъ изъ
ветчины, положить луковицу съ тремя гвоздиками, букетъ зелени, двѣ
штуки моркови, влить стаканъ бѣлаго вина, залить бресомъ (37) безъ
кореньевъ и варить на легкомъ огнѣ отъ одного до двухъ часовъ.
Когда будетъ готова заглясеровать въ печкѣ; потомъ выбрать на доску,
изрѣзать ломтиками, сложить на блюдо въ цѣльномъ видѣ, обложить
кругомъ Фаршированнымъ лукомъ, а въ сокъ прибавить краснаго соуса,
выкипятить до над лежащей густоты, процѣдить и залить на блюдѣ пе-
ченку, а остальной соусъ подать въ соусникѣ особо.
81.1. — Соте изъ телячьей печенки.
8аиІё йе Гоіе йе ѵеаи.
Соте дс Фуа дс во.
Очистить и изрѣзать ломтиками назначенную для соте печенку; каж-
дый ломтикъ обровнять на подобіе курипнаго фился, сложить на рас-
топленное въ сотейникѣ масло, посолить солью, перцемъ, толчеными
пряностями, залить сверху масломъ и покрыть наслоенною масломъ бу-
магою. За 15 минутъ до отпуска, запассровать па легкомъ огнѣ сь обѣ-
ихъ сторонъ до готовности, потомъ сложить на блюдо въ перекладку
сь крутонами л залить соусомъ сь мадерой или соусомъ пуаврадомъ;
въ средину кладется пюре изъ лука (111) и іи гарниръ по избранію.
— Кишки телячьи (нрпекп).
Іпіезііп йе ѵеаи.
Ентсстснъ дс во.
Употребляются оть молочныхъ 4-хъ недѣльныхъ телятъ слѣдующимъ
способомъ: вынуть внутренности т. е. желудокъ и кишки въ холодную
воду изъ убитаго и очищеннаго теленка, отдѣлить желудокъ въ дру-
гую посуду, а кишки распороть (*) и вымыть какъ должно, облапжи-
рить въ водѣ и сварить въ бресѣ (37) безъ кореньевъ. Когда будутъ
готовы, выбрать на сито и когда стечетъ бульонъ, разрѣзать частица-
ми, сложить въ кастрюлю, віить немного залейзенованпаго соуса сю-
прсмъ, размѣшать, разогрѣть на пару и подавать. Криски подаются въ
вольвантѣ и хрустадахъ.
(*) Надѣть га конецъ ппжа оконечную частичку отрѣзаннаго копытца у телячьей пожкп п,
ііоложчѵъ ноа^ъ въ средину кишки острымъ копцемъ внизъ, набирать на оный кишки вто-
рымъ нолемъ тупою стороною и прорѣзывать такъ, чтобы па копнѣ осуаполосъ часть
хищенъ. Такимъ способомъ весьма с{горо ринікп уаснорываютср
226 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
841. — Филеи баранины на хребтовыхъ костяхъ,
жареные по-англійски.
8е1Іе Не тоиіоп гбііс а Рап^іаізе.
Сель де мутомъ роти а л англезъ.
Отдѣлить отъ заднихъ четвертей баранины котлетныя части обѣ
вмѣстѣ, отнять грудинки съ лопатками, оставивъ съ обѣихъ сторонъ
ребрушки на 2 пальца, отрубить шею въ томъ мѣстѣ, гдѣ начинается
Филей, снять верхнюю плеву съ Филея до чиста, посолить, полить про-
ванскимъ масломъ, обложить изрѣзаннымъ въ ломтики .тукомъ съ частью
зеленой петрушки, лавроваго листа и англійскаго перца и оставить такъ
12 часовъ. За 2 часа до отпуска утвердить въ спиной костп съ обѣихъ
копцевъ желѣзныя шпильки и привязать па вертѣлъ съ копцевъ и по-
срединѣ голландскими нитками такъ, чтобы баранина не шаталась на
вертелѣ, обвязать бумагою наслоенною прованскимъ масломъ и, поставивъ
передъ огнемъ, изжарить до готовности. За 10 минутъ до отпуска,
снять бумагу, заколрровать какъ должно и, сложивъ па блюдо, вырѣзать
филси, изрѣзать въ порціонные ломтики, сложить ломтики на свое
мѣсто и подлить соку. Особо подастся гарниръ; спмъ же способомъ при-
готовляются филси бараньи ишиковапные по англійски.
848., — Филей бараній глясоваиііыи.
' • • * » І ни* ’ I і' I . ’ I . I I « »І ?’ ) ‘ I • »1 * ‘ , I I I I
•' '• » 8е11е дс тоиіоп Ьгпідёе,
; 11 Сель Де мутонъ брезс. !
Приготовпть и очистить Филей какъ сказано выше, свернуть краями,
завязать ниткаміц сложить въ продолговатый (рыбный)' котелъ, обло-
жить обрѣзками баранины п кореньями, положить букетъ зелени, пря-
ностей, пѣскбііькб пластовъ тонко изрѣзанной Сгііроп ветчины и шпика
и поставить на сильный огонь, чтобы Филей нѣсколько поджарился.
Потомъ залить бульономъ й поставить въ горячую печку покрытымъ;
когда въ половину будетъ готовъ, снять крышку, влить стаканъ мадеры
или бѣлаго вина, поливать часто собственнымъ сокомъ, заг.тясеровать
и когда Филей будетъ мягокъ и зако.іеруется . а сокъ выкипитъ до
густоты, вынуть на блюдо, снять нитки и, вырѣзавъ Филей, растран-
жирить въ порціонные куски, сложить каждый кусочекъ на свое мѣсто
и залить процѣжрпньумь собствонпымъ сокрмь( безъ жира.
НЙ9. — Филей бараній а ля ІНІартреггь.
ь.' . . и .іі г і н .м.і.ѵ •
>.8е1М йе шоиіоц а Іа СЬагІгеизе.
і Сель де мутонъ а ля Шартрезъ.
Приготовленный и заг.іясерованный Филей какъ гказано ($48), обгар-
нировать слѣдующими гарнирами. Сварить очищенную и связанную въ
пучки мелкую спаржу (однѣ головки) зеленую или бѣлую, приготовить
нужное число ФОрмсмокъ шартреза (*), масседуанъ изъ разной зелени,
(*) См. алфавитъ,
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
227
свареннаго натурально зеленаго гороха и когда все будетъ готово, сло-
жить Филей на блюдо, въ цѣльномъ видѣ; съ двухъ концовъ положить
шартрезы, со стороны одной зеленый горохъ, а съ другой масседуанъ;
Филей можно также украшать атлетами, а гарниры разнообразить по
усмотрѣнію, соуса также избираются тѣ, которые согласны со вкусомъ.
8ЖО. — Филей бараній но бретонски.
8е11е (іе тоиіоп а Іа Ьгеіоппе.
Сель де мутонъ а ля бретонь.
Приготовленные филси способомъ сказаннымъ (847), обложить пюре
изъ бѣлыхъ бобовъ, размѣшаннымъ съ частію пюре изъ лука. Къ этому
Филею подается соусъ бретонскій; Филей по-бретонски подается и на
постаментахъ изъ риса и будинговъ пзъ зелени или Фарша; гарнируютъ
также атлетами. „ , , /
851. — Баранина (задняя четверть) жареная на
вертелѣ.
(іе піоціоп а Іа ЬгосЬе. ,,
Жиго де мутонъ а ля брошъ.
Приготовить и изжарить на вертелѣ бараній гвисъ какъ сказано см.
телячій гвисъ Г когда будетъ готовъ и заколеруется какъ должно,
снять на блюдо, надрѣзать верхь порціонными ломтиками такъ, чтобы
надрѣзанные куски класть обратно на свое мѣсто, а гвисъ имѣлъ видъ
цѣльнаго; соусъ и гарниръ подаются особо. Во многихъ домахъ при-
нято подавать къ столу баранину недожаренную; приготовляя этимъ
способомъ баранину, ставить на огонь за часъ до отпуска. Для приго-
товленной симъ способомъ баранины по англійски, подается пюра изъ
чеснока, и на гарниръ картофель крупная, жареная или вареная на-
турально.
85®.—Свисъ'бараній по-бретонски. 1
, • ... у < ,цг -м , •-«.
бі^оі йе шоиіоп а Іа Ьгеіоппе.
Жиго де мутонъ а ля бретонь.
Очистить отъ пашинъ и лишняго внутренняго жира бараній гвисъ,
вымыть, завязать нитками, положить въ продолговатую кастрюлю, снаб-
дить солью, пряностями и *тремя мелко изштінкбваняыми луковицами,
влить одну суповую ло^кку бульрна и немного гляса. За 2 часа до
отпуска закипятить на плитѣ и поставить въ горячую печку подъ крыш-
кою (*р; когда будетъ въ половину готовъ, снять крышку и закодеро-
вать какъ должно, а за 5 минутъ до отпуска вынуть баранину на блю-
до, процѣдить или протереть лукъ рмѣстѣ съ сокомъ сквозь едто, обло-
жить пюре пзъ бѣлыхъ бобовъ (124), залить сокомъ и косточку укра-
сить папильртомъ. Прц ономъ подавать особо жареный картофель и
соусъ томатъ; бобы бѣлые и зеленые подаются на гарниръ.
Г) Поливать часто собственнымъ сокомъ, въ надобности прибавлять бульонъ; наблюдать
чтобы лукъ не присталіэ ко дну кастрюли,
228
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
953. — Нараііпна по-нга.ііаисни.
Сіі^оі й тоиіоп а Гііаііеппе.
/Кнго ле мутонъ а л'италіень.
Очистить и вымыть заднюю четверть баранины, нашпиговать въ нѣ-
сколькихъ мѣстахъ чеснокомъ (*) и, сложивъ на противень, залить про-
ванскимъ масломъ; а за полтора часа до отпуска поставить въ горячую
печку и когда заколеруется оборотить, полить сверху собственнымъ
сокомъ и продолжать такъ, пока изжарится до готовности. Потомъ
вынуть на блюдо, обложить рисомъ и полить сверху процѣженнымъ
собственнымъ сокомъ; косточку же украсить кокардою изъ бумаги.
Рисъ съ капустою по-италіапски. Изрубить мелко кочанъ бѣлой ка-
пусты, сложить въ кастрюлю, прибавить туда мелко рубленнаго шпика,
букетъ зеленаго лука, петрушки и укропа, поставить на плиту и жа-
рить на легкомъ огнѣ подъ крышкою; когда въ половину будетъ гото-
во, положить столько же вымытаго риса, прибавить немного бульона,
закипятить на плитѣ и поставить плотію закрытымъ въ горячую печку
на одинъ часъ (мелкій рисъ поспѣваетъ ранѣе), а когда упрѣетъ до мяг-
кости, выложить ложками правильно на блюдо, посыпать тертымъ пар-
мезаномъ, а сверху положить баранину.
851. — Іэаранппа а ля <рериісръ.
сіе тоиіоп а іа Гегтіёге.
Жиго дс мутонъ а ля Ферміерь.
Отдѣлить заднюю часть баранины вмѣстѣ еь почечною, отрѣзать па-
шину, вынуть лишній жиръ изъ средины, завязать нитками, сложить
въ овальную кастрюлю, обложить шпикомъ, ветчиною, изрѣзанными ко-
реньями, пряностями и обжарить немного. Потомъ залить бульономъ,
закипятить, поставить въ горячую печку покрытымъ и глясеровать до
тѣхъ поръ, пока баранина получитъ надлежащій колеръ, а сокъ выки-
питъ до густоты, тогда выбрать на блюдо, обложить масседуаномь изъ
крупныхъ кореньевъ и. заливъ собственнымъ сокомъ бзь жира, укра-
сить косточку паппльотомь. Сокъ можетъ быть выкипяченъ съ виномъ
мадерою или сокомъ пзъ шампиньоновъ; гарниры и соуса полаются по
избранію.
955. — Филей бараній маринованный.
8е11е (іе тоиіоп тагіпёо.
Сель де мутонъ марине.
Очищенный Филей положить въ маринату изъ соуса на 4 дня. Въ тотъ
день, въ который подавать Филей, нашпиковать его правильно вдоль тон-
кимъ шпикомъ (720) и опустить еще въ ту же маринату на нѣсколько ча-
(*) Чеснокомъ шинкуется слѣдующимъ способомъ: очистить нѣсколько частицъ чеснока,
прорѣзавъ топкимъ иожемъ отверстіе въ мягкой части баранину, положить въ каждое го
одной частицѣ чеснока,
САПКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
229
совъ. За 2 часа до отпуска, вынуть; сложить па плафонъ, залить мас-
ломъ и поставить въ горячую печку, а когда заколеруется, подлить
бульонъ и глясеровать на легкомъ огнѣ, часто поливая собственнымъ
сокомъ •дотѣхъ поръ, пока Филей будетъ мягокъ. Тогда вынуть филси
на блюдо, а въ сокъ прибавить красный соусъ, глясъ, выкипятить до
надлежащей густоты, процѣдить и полить па блюдѣ Филей. Соусъ пи-
кантъ и соусъ женевскій подаются въ соусникахъ особо; гарниры из-
бираются изъ слѣдующихъ: картофель жареная, морковь или рѣпа гля-
сованпая, лукъ глясованныіі или различныя пюре.
Н5в. — Ііаранына (задняя четверть) ппівіноваііііал
ио-италіанскн.
(іі^оі бе тоиіоп ріциё а Гйаііеппе,
Жиго до мутонъ пике а л’италіень.
Приготовленную заднюю часть баранины паіппиковать крупнымъ
шпикомъ (721), съ частію сырой ветчины и 2-мя частицами чеснока,
сложить въ кастрюлю, обложить кореньями, залить бульономъ и по-
ступить далѣе какъ сказано (854). Гарниры употребляется: Фарширо-
ванные томаты, тимбали изъ риса, лукъ Фаршированный и мозги телячьи
жареные.
Н39. — 1>аранііна (задняя четверть) но-шотландски.
(л&оі бе тоиіоп а Гёсоззаізе.
Жиго де мутонъ а л'екосезъ.
Очищенную заднюю часть баранины вымыть, сложить въ овальную
кастрюлю, налить бульономъ, снабдить солью, пряностями и кореньями и
варить на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока совершенно будетъ мягка.
Тогда вынуть па блюдо, обложить гарниромъ, т. е. капустою, сваренною
въ бресѣ съ частію грудинки копченой (719) , картофелемъ натурально
и полить собственнымъ бульономъ съ частію масла и рубленной зелени;
косточку убрать папильотомъ.
Ж5Н. — І»аранііпа (задняя четверть) а ля Провансаль.
Сі§юІ бе тоиіоп а Іа Ргоѵеп<;а1е.
Жиго де мутонъ а ля Провансаль.
Приготовить вышесказаннымъ способомъ баранину; когда обжа-
рится въ половину, переложить въ обширную овальную кастрюлю, об-
ложить обточенными правильно и очищенными кореньями изъ слѣдую-
щихъ: 10 іпт. картофеля, 5 шт. селлерея, 5 шг. лука, 5 іит. моркови,
5 шт. рѣпъ, и 1 кочанъ савоіі капусты, 2 частицы чеснока, уі ♦. ма-
сла, залить бульономъ и поставить въ печку плотно закрытымъ на
І’А часа; когда баранина и коренья упрѣютъ до совершенной мяг-
кости, тогда выложить коренья на блюдо, а сверхъ оныхъ положить
баранину, надрѣзать сверху пластами, заг.іяссровать и, украсивъ ко-
сточку папильотомъ, подать горячимъ. Къ этой баранинѣ можно при1-
230
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
бавлять горохъ, бобы, томаты, патлпжаны, артишоки п прочую зелень,
а равномѣрно подается пюре изъ лука, чеснока и томатовъ,
859. — Баранина (задняя четверть) съ рисомъ по
грузински.
Сі^оі (іе шоиіоп аи гіг Й Іа Сеог^іеппе.
Жиго де мутонъ о ри а ля Жеоржіень.
Изрѣзать въ продолговатые ломтики назначенную часть баранины,
посмѣть немного солыо и перцемъ, сложить въ чашку, залить прован?
скимъ ^масломъ и поставить въ холодное мѣсто. Между тѣмъ сложить
бараньи кости въ кастрюлю, налить бульономъ пополамъ съ водою и
варить на легкомъ огнѣ 2 часа, когда бульонъ поспѣетъ, вымыть въ
водѣ соотвѣтственное количество риса, сложить въ кастрюлю, поло-
жить немного масла, 2 цѣльныя луковицы, нашпигованныя гвоздикою,
два очищенныхъ корня петрушки, по вкусу соли, перцу и мушкатнаго
орѣха, налить бараньимъ бульономъ и сварить на легкомъ огнѣ до
уорѣлости. За 15 минутъ до отпуска, выбрать баранину изъ жсла,
сложить на роштъ и обжарить на горячихъ угольяхъ съ обѣихъ сто-
ронъ; между тѣмъ выбрать изъ риса лукъ, петрушку и проч. и вык-
ладывать оный ложкою (*) на блюдо правильно, а въ средину положить
баранину обжаренную на роштѣ и полить выкипяченнымъ бараньимъ
сокомъ.
86®. — Баранина (задняя четверть) маринованная
а ля шевреііль.
бі^оі (Іе шоиіоп шагіпё а Іа сЬеѵгепіІ.
Жиго де мутонъ марипе а ля шеврепль.
Приготовленную заднюю часть баранины положить въ маринату на
6 дней, потомъ вынуть, осушить салФеткою, срѣзать верхнюю кожицу,
нашпиковать тонкимъ шпикомъ (720) и изжарить въ печкѣ (852); по-
дается съ гарниромъ: картофелемъ жаренымъ, земляною грушою п
рѣпою Фаршированною; соусъ пикантъ и соусъ женевскій подаются въ
соусникахъ особо.
861. — Бараній бокъ картированный гречневою
кашею.
Оаагііег Де шоиіоп, Гагсі аи §тиаи йе яаггазіп.
Картіе де мутонъ Фарси о грюо де саразенъ.
Вымыть переднюю часть баранины, выбрать осторожно кости, от-
дѣлить скв зь небольшое отверстіе грудинку отъ лопатки, нафарширо-
вать, зашить, завязать голландскими пи ками, положить на противень,
полить масломъ, об.ю ить нѣсколькими цѣльными луковицами, подлить
немного бульона, п к^ыть бумагою и по» та. ить вч» п.рячую печку на 2
ча а. Когда буд ть въ половину готово, снять бумагу, поливать соб-
(•) Ложку должно облакипать за каждымъ разомъ въ бульонъ и выкладывать рисъ #а
подобіе киелп
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
231
ственнымъ сокомъ, пока заколеруется, а предъ отпускомъ снять на блю-
до, выбрать нитки, очистить и убрать косточку кокардою изъ бумаги,
загдясеровать, подлить процѣженнымъ собственнымъ сокомъ безъ жира
и отпустить.
Фарша: Приготовить гречневую кашу какъ сказано (680); между
тѣмъ легкое, сердце и молоки телячьи или бараньи положить въ каст-
рюлю, налить водою, посолить, сварить на огнѣ до мягкости, вынуть
на доску и изрубить мелко, а печенку истереть на теркѣ и пропустить
сквозь друшлакъ; когда всё будетъ готово, выложить кашу въ чашку,
положить изрубленное, размѣшать и снабдить по вкусу солью и толчены-
ми пряностми.
Мв®. — Котлеты бараньи натурально.
Соіеіеііез (іе тоиіоп аи паіигеі.
Котелетъ де мутонъ о патюрель.
Поступить во всемъ какъ сказано котлеты телячьи (798). Гарниръ
избираетъ приготовляющій изъ слѣдующихъ: бобы бѣлые по-бретон-
ски, щавель, цикоріи, пюре изъ лука, съ селлереемъ, съ масседуаномъ,
съ огурцами, со спаржею.
Н63. — Котлеты бараньи пакерованныя н жареныя
на рошт'Ь.
Сдіеіеііед де тоиіоп рапёез еі §ті11ёе8.
Котелетъ де мутонъ пане е грилье.
Приготовить и изжарить способомъ означеннымъ см. котлеты телячьи
(799). Пюре, соуса и гарниры избираются по усмотрѣнію изъ слѣдую-
щихъ: пюре изъ томатовъ, картофеля, селлерея, чечевицы, зеленой
спаржи, шампиньоновъ, трюфелей, лука и проч. соусъ равиготъ, пи-
кантъ, дипломатовъ, Перигоръ, Роберъ и проч. шампиньоны, трюфели,
сморчки, грибы и проч.
861. — Котлеты бараньи а ля Пои паду ръ.
Соіеіеііез Не тоиіоп а Іа Ротрадоиг.
Котелетъ де мутонъ а ля Помпадуръ.
Приготовить нужное количество котлетъ бараньихъ, отбить и обжа-*
рить въ сотейникѣ на маслѣ, потомъ сложить па плафонъ, наложить
умѣренный прессъ п остудить. Между тѣмъ приготовить соусъ вилле-
руа (438), и котда котлеты остынутъ, очистить, замаскеровать кругомъ
соусомъ, запансровать въ тертый хлѣбъ, потомъ въ яйце и хлѣбъ,
сложить на масло растопленное въ сотейникѣ, и обжарить съ обѣихъ
сторонъ до колера. Потомъ уложить на постаментъ, приготовленный
изъ Фарша или хлѣба или хрустадъ; въ средину положить шампинь-
оновъ съ частію соуса томата (108) и подать въ соусникѣ тотъ же
соусъ особо; для украшенія надѣваются на косточки папильоты изъ
бумаги.
232
САПКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
Л6.Ѵ — Котлеты бараньи ио-нропансіш.
СбІекИез гіе тоиіоп а Іа ргоѵеп^аіе.
Котелетъ де мутонъ а ля провансаль.
Очистить нужное число котлетъ бзранп.хь съ косточками,' уложить
на прованское масло въ сотейникъ, снабдить сопло п призмъ, поло-
жить цѣльныхъ пряностей и 2 зубца чеснока, покрыть бумагою и
жарить на легкомъ огпк. Когда будутъ въ половину готовы, перево-
ротить, дожарить, снять сь огня, наложить легкій прессъ и остудить
въ холодномъ мѣстѣ, потомъ осушить отъ масла, очистить н обровнять
какъ должно. Изрубить мелко одну луковицу съ двумя зубцами чесно-
ка , положить на прованское масло въ сотейникъ п запасеровать до
желтаго колера; когда будетъ готово положить красный соусъ, отки-
пятить густо, прибавить рубленныхъ іпамяинбоновъ (80), снабдигь но
вкусу солыо, замаскировать котлеты и уложить на илаФОНЪ. За 15 ми-
нутъ до отпуска, поставить въ умѣренно горячую печку, разогрѣть,
уложить кругомъ на блюдо котлеты, а въ средину пюре изъ томаг-
товь (108).
866. — Котлеты бараньи въ юярЪ.
Сбіеіеііев йе тоиіоп Ггііез а Іа роіопаіве.
Котелетъ де мутонъ Фритьа ля полонезъ.
Очистить Котлеты съ косточками какъ должно, отбить каждую же-
лѣзною сѣчкою, обровнять, посолить, стожить на растопленное масло
въ сотейникъ и изжарить на легкомъ огнѣ подъ крышкою; когда бу-
детъ готово, выбрать котлеты па блюдо и поставить въ холодное мѣ-
сто. Па сотейникъ положить красный соусъ безъ жира, ложку пюре
изъ томатовъ и выкипятить до совершенной густоты, потомъ обмочить
въ соусѣ каждую котлетку, сложить обратно на сотейникъ и засту-
дить. За 15 минутъ до отпуска обровнять правильно, каждую котлетку
обмакивать по одной штукѣ въ тѣсто кляръ и, опустивъ въ горячій
Фритюръ, изжарить; когда будутъ готовы, выбрать друшлаковою лож-
кою на салфетку, осушить и сложить на блюдо, а въ средину поло-
жить обжаренную зеленую петрушку.
861. — Котлеты бараньи маринованныя.
Сдіеіеііез (1е тоиіоп тагіпёез заисе роіѵгасіе.
Котелетъ де мутонъ маріше сосъ пуаврадъ.
Очистить и обрѣзать верхній жиръ съ назначенныхъ котлетъ, сло-
жить въ каменную чашку, залить марппатою и оставить такъ однѣ
сутки; потомъ вынуть изъ марппаты, осушить салФсткою, отбитъ, об-
ровнять, сложить на масло въ сотейникъ (прибавляется и часть прован-
скаго) и, поставивъ на сильный огонь, заколеровать съ обѣихъ сторонъ.
Мотомъ еллть масло, залить соусомъ пуаврадомъ (478), вскипятить,
выложить на блюдо, заіить соусомъ; а средину наполнить Фарширо-
ванными оливками. .
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ,
233
&6М. — ІРагу изъ баранины.
На^ойі (Іе шоиіоп.
Рагу де мутонъ.
Грудинку или лопатку баранью изрѣзать яь порціонные куски, вы-
мыть, сложить па растопленное въ обширной кастрюлѣ масло, посолить и
покрывъ крышкою, поставить па огонь. Между тѣмъ нарѣзать очищенной
моркови и рѣпы и, обточивъ, обланжирить, и когда баранина немного
заколеруется, замѣшать лопаткою и дать еще немного заколероваться.
Потомъ влить кухонную ложку воды и когда со дна кастрюли сокъ
отварится, всыпать горсть муки, размѣшать, развести бульономъ такъ,
чтобы баранина была покрыта, положить обточенную морковь и рѣпу
и варить па легкомъ огнѣ, покрытымъ до тѣхъ поръ, пока коренья и
баранина будутъ совершенно мягки. Тогда выбрать баранину, сложить
па блюдо въ перекладку съ крутонами; сверхь баранины уложить пра-
вильно коренья, а сокъ выкипятить до надлежащей густоты, процѣ-
дить и залить онымъ па блюдѣ. Любители прибавляютъ въ рагу мелкій
глясованный лукъ.
869. — Эннграмъ изъ барашка.
Ері^гапппе (Га^пег.н.
Еп и грамъ д’аньо.
Приготовить нужное количество котлетъ изъ барашка, сложить на
растопленное въ сотейникѣ масло, посолить и покрыть наслоенною
масломъ бумагою. Между тѣмъ сварить въ бресѣ или въ бѣломъ бульо-
нѣ грудинку барашка; когда будетъ готова, выложить на плэфоиъ,
покрыть крышкою и поставить въ холодное мѣсто; когда остынетъ
изрѣзать малыми Филеями па подобіе котлетъ, замаскировать соусомъ
вилеруа (438) и запанеровать въ яйце и тертый хлѣбъ. За 10 минутъ
до отпуска изжарить грудинку въ горячемъ Фритюрѣ, а котлеты на
легкомъ огнѣ. Грудинку выбрать на салФетку и осушить отъ жиру, а
съ котлетъ слить масло, залить глясомъ^ потомъ наложить въ перек-
ладку съ грудинкой па блюдо; средину наполнить масседуаномъ. Лю-
бители приготовляютъ подъ низъ пудингъ изъ картофельнаго пюре или
другой зелени.
8)0. — Ночки бараньи.
Нс^попз гіе шоиіоп.
Ропьопъ де мутонъ.
Очистить отъ верхней плевы бараньи почки, разрѣзать пополамъ и
вырѣзавъ изъ средины жилу съ жиромъ, изрѣзать мелкими пластами,
посолить и поставить покрытымъ до времени. Между тѣмъ выкипятить
па сотейникѣ до совершенной густоты соотвѣтственное количество
краснаго соуса, съ виномъ мадерою и за 10 минутъ до отпуска разог-
рѣть на сотейникѣ масло, сложить изрѣзанныя почки н жарить на
сильномъ огнѣ, а когда качнуть колероваться, слить масло и залить
234
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
выкипяченнымъ соусомъ; размѣшать и подавать. Подаются въ хруста-
лѣ на глубокомъ блюдѣ, съ крутонами или кнелями жаренными, въ
рамкѣ изъ риса. Почки съ рублеными шампиньонами, съ виномъ шам-
панскимъ какъ бараньи такъ и телячьи приготовляются одинаковымъ
способомъ.
81Я. — Барашекъ но-англійски съ разною зеленью.
КозЬіГ й’а^пеаи а Іа тасёйоіпе.
РосбиФЪ д'аньо а ля маседуаны
Отнять отъ очищеннаго и вымытаго барашка переднія лопатки съ
грудинками, завязать голландскими нитками, утвердить на вертелѣ, по-
лить п обвернуть , смазанною масломъ , бумагою ; за одинъ, часъ до
отпуска, повѣсивъ вертелъ передъ огнемъ, подставить подъ барашка
плэфонъ, съ растопленнымъ масломъ и смазывать или поливать ложкою
часто. Когда будетъ готовъ, очистить отъ нитокъ съ бумагою, и давъ
настоящій колеръ, уложить на блюдо, заглясеровать, обложить маседуа-
номъ и украсить косточки кокардами изъ бумаги.
812. — Барашекъ жаревый съ рисомъ.
А§тіеаи гдіі а Гап^іаізе аи гіх.
Аньо роти а л англезъ о ри.
Приготовить на вертелъ барашка и изжарить какъ сказано выше, когда
будетъ готовъ, снять на доску и разрубить такъ , чтобы не терялъ
цѣльнаго вида, уложить на длинное блюдо, обложить съ обѣихъ сто-
ронъ рисомъ (174), а кругомъ риса положйть обжаренныя бараньи поч-
ки, и убравъ ножки кокардамп, отпустить. Сокъ подастся особо въ
соусникѣ.
Почки жарятся слѣдующимъ способомъ: надѣть на шпильку и при-
вязать къ вертелу соотвѣтственное количество почекъ и жарить ихъ до
готовности; а передъ отпускомъ надрѣзать каждую до половины, по-
ложить въ средину кусокъ масла размятаго съ петрушкою и мускат-
нымъ орѣхомъ и обложить ійГ блюдѣ кругомъ риса,
813.—Филей изъ барашка, шинкованный съ разною
зеленью.
Гііеід (і’а&пеаи рідисз А Іа тасёсіоше.
Филе д’аньо пике а ля маседуанъ.
Снять съ молодаго барашка Филеи, очистить отъ жилъ, нашинко-
вать тонкимъ шпикомъ, сложить въ каменную чашку, переложить тон-
ко нарѣзанными ломтиками лука съ частію петрушки и поставить въ
холодное мѣсто на 12 часовъ. За часъ до отпуска, вынуть Филеи изъ
масла, сложить на сотейникъ и поставить въ горячую печку; когда за-
глясеруется, и получитъ надлежащей колеръ, вынуть на доску, раз-
рѣзать, уложить на блюдо п залить, свареннымъ до густоты и процѣ-
женнымъ собственнымъ сокомъ; подъ низъ Филеевъ можно подклады-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 235
вать будинги изъ картофеля или суф.іе. Гарниры избираются но усмо-
трѣнію.
914.—Барашекъ «Фаршированный для стола въ день
св. Пасхи. •
А^пеаи Гагсі роиг 1ѳ 81 ]оиг сіе Расциез.
Аньо Фарси пурь ле Сентъ журъ де-Пакъ.
Барашекъ на этотъ день избирается шерсти бѣлой и съ маленькими
рожками. Раньше однимъ днемъ очистить барашка какъ слѣдуетъ (ко-
жа снимается такъ, чтобы па верхушкѣ головки и на ножкахъ оста-
лась шерсть) нафаршировать Фаршемъ, означеннымъ ниже, заправить
шпильками, зашить голландскими нитками так*ъ, чтобы барашекъ ле-
жалъ на плафонѣ правильно, со сложенными ножками и поднятою къ
верху головкою. Закрыть головку и ножки тщательно бумагою, преи-
мущественно мѣста съ шерстью, залить растопленнымъ масломъ и по-
ставить въ горячую печку. Когда немного заколеруется, полить снова
тѣмъ масломъ, которое на пляфонѢ съ барашкомъ, и продолжать поли-
вать до тѣхъ поръ, пока барашекъ заколеруется и изжарится какъ дол-
жно; потомъ вынуть изъ печки, заглясеровать глясомъ, очистить отъ
нитокъ и бумаги, снять съ пляфоня на блюдо и поставить въ холодное
мѣсто. Когда простынетъ, убрать слѣдующимъ способомъ: шерсть на
головѣ поднять, привести въ первобытное состояніе и очистить такъ,
чтобы, смотря прямо на башку, головка казалась натуральною, а смотря
съ зади, — шерсть была закрыта крутонами изъ ланспика пли кокардами
изъ бумаги. Рожки позолотить, всего барашка заглясеровать глясомъ и
обложить кругомъ мелко изрубленнымъ ланспикомъ.
Фаршъ для барашка. Сварить въ соленой водѣ до мягкости легкое,
сердце и молоки изъ барашка; потомъ выбрать оныя па доску, изру-
бить мелко и собрать въ каменную чашку, изрѣзать ломтиками и запа-
серовать на маслѣ до готовности баранью печенку; потомъ изрубить мелко
и сложить въ чашку вмѣстѣ съ легкимъ. Размочить въ молокѣ мякишъ
изъ 2-хъ бѣлыхъ хлѣбовъ, выложить онь^і на сито, отжать, сложить
къ рубленнымъ потрохамъ, размѣшать, положить по вкусу соли, толче-
ныхъ пряностей, % ф. очищеннаго сладкаго миндаля, вбить 4 яйца и
поставить въ печку пробу. Когда же Фаршъ окажется не крѣпкимъ, то
прибавить толченыхъ сахарныхъ сухарей.
915. — Шашлыкъ по-грузински.
СЬасЫік а Іа ^ёог^іеппе.
Шашлпкъ а ля жеоржіень.
Изрѣзать въ маленькіе ломтики мягкія части молодой баранины съ
жиромъ, разложить на столъ, посолить солью и толченымъ перцемъ,
уложить рядъ въ каменную чашку, наложить сверху оваго тонко нарѣ-
занный лукъ и немного зеленой петрушки, сверхъ ее баранину и на-
кладывать до тѣхъ поръ, пока чашка наполнится; потомъ залить уксу-
236
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
сомъ (легкимъ) и оставить въ этой марнпатѣ 4 часа. Между тѣмъ очи-
стить бадиджапы, изрѣзать ломтиками н посолить, а за 10 минутъ до
отпуска выбрать па салъетку баранину изъ маринаты, очистить отъ
зелени и лука и надѣть правильно на серебрянныя шпильки, т. е. лом-
тикъ баранины, потомъ ломтикъ бзди джана и т. д. Утвердить на вер-
телѣ и изжарить, поворачивая передъ огнемъ или на чистыхъ горячить
угольяхъ натурально; также жарится на роштѣ.. Когда будетъ готово,
сложить на горячее блюдо и подлить бараньяго соку; подается натураль-
но съ салатомъ вмѣсто жаркаго и также съ гарнирами вмѣсто говяди-
ны; но въ обоихъ случаяхъ подавать прямо съ вертела за столь. За
неимѣніемъ бадиджанъ, можно употреблять обжаренные, молодые, зе-
леные огурцы.
— Шашлыкъ изъ баранины но-нрымски.
Нарѣзать тоненькими ломтиками баранину изъ костречпоіі или Филей-
ной части, посолить, сложить въ каменную чашку, и заливъ прован-
скимъ масломъ, отставить въ холодное мѣсто. За 15 минутъ до отпу-
ска надѣть па серебрянныя шпажки или атлеты, (любители кладутъ въ
перекладку съ бараниной нарѣзанную ломтиками сырую ветчину, въ
такомъ случаѣ баранину не должно солить), уложить на роштъ, изжа-
рить па угольяхъ до колера со всѣхъ сторонъ, загляссровать, сложить
на блюдо и подлить соку. Шашлыкъ жарится также и передъ огнемъ
на вертелѣ, по масломъ сверху не окрапливается.
ВЕТЧИНА II СВИНИНА.
811 — Ветчина копченая, нарекая натурально.
ЛатЬоп аи паіигеі.
/Канбонъ о натюрель.
Вымыть въ теплой водѣ іТ выскоблить ножомъ, назначенный для вар-
ки копченый окорокъ, сложить въ кастрюлю или котелъ съ рѣіпоткою,
(за неимѣніемъ такого котла окорокъ завязывается въ салФетку и ва-
рится съ опой для того, чтобы удобно было вынуть окорокъ пзъ ко-
тла цѣлымъ, преимущественно когда нужно разварить ветчину до со-
вершенной мягкости.) Палить холодною водою и поставить на огонь,
когда закипитъ, покрыть крышкою н варить на легкомъ огнѣ до мяг-
кости (*); потомъ спять съ огня, вынуть на плафонъ, покрыть крыш-
кою, наложить умѣренный пресъ и оставить такъ до тѣхъ поръ, пока
остынетъ совершенно.
(•) Ветчина поспѣваетъ отъ 2-ть до і-хъ часовъ въ варкѣ, смотря по величинѣ окорока
и молодости животнаго. Молодые окорока узнаются по кожѣ , когда кожа будетъ мягка
такъ, что пальцами можно проіцііплуть , то значитъ окорокъ готовъ , а у старыхъ, когда
кость костречиая или ножки будутъ удобно отдѣляться отъ окорока, то значитъ ветчина
сварилась какъ слѣдуетъ. Ветчина узнается также желѣзной шпилькой , которую воткнуть
въ середину окорока, л коіда она вынимается удобно, то ветчина поспѣла.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КПІІЯ. 237
818. — Ветчина пареная пт> квасной ь сус.гЬ.
Вымочить въ холодной кодѣ окорокъ (мочится до 6 сутокъ, перемѣ-
няя воду 2 раза въ сутки), до такой степени , чтобы вся чернота от-
стала, выскоблить и очистить такъ, чтобы не осталось и слѣда копче-
нія, сложить въ умѣренную кастрюлю, налить кваснымъ сусломъ, по-
ставить на огонь и сварить дс мягкости, а когда будетъ готовъ, вы-
нести на погребъ и оставить въ суслѣ, пока остынетъ совершенно, но-
той ь выбрать па доску, осушить са іфсткою и поступить далѣе какъ
будетъ сказано.
$19 — Ветчина печеная въ тЪстѣ.
Вымыть и отпилить лишнюю часть косточки отъ окорока, вытереть
полотенцемъ до суха, и замѣсивъ крутое на водѣ тѣсто изъ 10 Фун.
ржаной муки, раздѣлить пополамъ, раскатать двѣ умѣренной величины
лепешки , положить одну на смазанный масломъ листъ, а сверхъ оной
окорокъ (кожею внизъ), потомъ поднять края тѣста вверхъ , обмочить
ихъ водою, покрыть окорокъ второю лепешкою и залѣпить такъ, что-
бы въ тѣстѣ не оказалось ни малѣйшаго отверстія, и обмочивъ св рху
тѣста водою, поставить въ горячую печку на 2, 3 или 1 часа, смотря
по величинѣ окорока, а потому отставить вь холодное мѣсто, и когда
остынетъ совершенно, вынуть окорокъ пзъ тѣста, очистить и поступить
далѣе какъ сказано будетъ.
Ветчина малосольная, медвѣжья, копченая, дикаго кабана и оленя ва-
рятся въ водѣ, суслѣ или запекаются въ тѣстѣ одинаковымъ способомъ.
880. — Ветчина гллсонаііпал съ инномъ малагою.
ІатЬон ё ап ѵіп сіе таіа^а.
/Канбонь глясе о венъ де малага.
Сварить ветчину какъ сказано (877), когда остынетъ, снять прессъ,
очистить отъ верхней кожи и лишняго жиру, обровнять правильно, по-
ложить на сотейникъ, заглясеросатх глясомъ, подлить % бутылки ма-
лаги и поставить въ горячую почку на 7> часа (*); когда сокъ выки-
питъ, а ветчина получитъ настоящій колеръ, снять на доску, срѣзать
верхнюю половину ровно, нарѣзать порціонными ломтиками п сложить
на мѣсто такъ, чтобы ветчина не потерма своей Формы, потомъ по-
ложить окорокъ на блюдо, обложить гарняромь, т. е. морковью, рѣ-
пою, маленькимъ лукомъ, залить сокомъ, а косточку украсить кокар-
дою изъ бумаги. Сокъ для ветчины: вылить чъ кастрюлю бутыл-
ки малаги, положить Ѵ* Фун. сливочнаго масла, кусокъ хорошаго гля-
са, ’/з Фун. винограда и варить на огнѣ до соусной густоты, потомъ
процѣдить сквозь сито, залить на блюдѣ ветчину , а сста лыіой подать
въ соусникѣ особо. Ветчина съ виномъ мадерою, шампанскимъ и съ
прочими винами приготовляется одинаково.
(’) При этомъ нужно ’іогто по.рпжті» соромъ, чтобы всрои« лу’міе- зрко,кінчньцсі|«
238 санктпетербургская кухня.
88Я. — Ветчина глясовашіая.
ІашЬоп #1асё.
Жанбонъ глясе.
Сваренный и остуженный окорокъ (878) очистить отъ лишняго жи-
ру, сровнять такъ, чтобы окорокъ имѣлъ надлежащую Форму, сложить
на плэфонъ, подлить бульона, хорошаго глясу и поставить въ го-
рячую печку. Когда окорокъ начнетъ колероваться, полить собствен-
нымъ сокомъ, поставить снова въ печку и продолжать поливать до тѣхъ
поръ, пока не заколеруется совершенно, а сокъ не выкипитъ до гу-
стоты. Тогда снять ветчину на блюдо, а въ сокъ прибавить краснаго
соуса и, выкипятивъ, процѣдить сквозь салфетку. Между тѣмъ срѣзать
верхнюю половину окорока, и изрѣзавъ въ тоненькіе ломтики, класть
каждый ломтикъ на свое мѣсто, уложивъ такъ, чтобы окорокъ былъ
въ цѣломъ видѣ, полить соусомъ, украсить ножку кокардою изъ бума-
ги, а гарниръ подать особо. Гарниръ изъ слѣдующихъ: шпинатъ, мас-
седуанъ, спаржа, морковь, рѣпа, цвѣтная капуста, бѣлая капуста, Фар-
шированные огурцы, горохъ, бобы и проч.
88®. Вегчппя вйреная вть бресѣ. ’
і’ 1 г? мч і П' ' і ф н : :,.ѵпг-,ч ир’ч п п
:' ” : • ' ЛашЬоп Ьгаізё. < • »« >п
Жанбонъ брезе. т ’
Вымоченую въ водѣ ветчину очистить отъ черноты, обрѣзать кожу
и лишній жиръ такъ, чтобы не осталось и слѣда копченія, тогда
снять съ костей, обровнять какъ должно, свернуть въ продолговатый
рулетъ, завязать голландскими нптками, сложить въ овальную кастрю-
лю, залить бресомъ (36) и сварить на легкомъ огнѣ до мягкости (лю-
бители прибавляютъ вино вейндеграФЪ,. хересъ или мадеру), когда бу-
детъ готова, вынуть на плафонъ, наложить легкій прессъ и поставить
въ? холодное мѣсто, а когда, остынетъ снять нитки , обровнять какъ
слѣдуетъ, поставить въ горячую печку и заглясеровать, поливая соб-
ственнымъ сокомъ. Между гвмъ :лриготевить гарниры: Фаршированные
огурцы, цвѣтную капусту, рѣпу, морковь и нѣсколько атлетовъ. Когда
ветчина загдясеруется, выложить на блюдо,-п изрѣзавъ верхнюю часть
ломтиками» обложить круговъ гарнирами и атлетами. ।
• ' ’ Чіі- • і г ' >
885. — Ветчина жареная на вертелѣ по-англійсви.
ЛатЬоп гоіі а Іа ЬгосЬе.
Жанбонъ роти а ля брошъ.
Приготовить изъ лолодаго поросенка, ветчину малосольную, вымо-
чить, очистить, снять верхнюю кожу и вырѣзать кости. Потомъ наш-
пиговать на сквозь крупными кусками телятины (телятина обсыпается,
толчеными пряностіми съ частью мелко изрубленнаго часнока), свер-
нуть въ продолготапгый рулетъ, завязать голландскими нитками, утвер-
дить на вертелѣ, обвязать бумагою и жарить передъ огнемъ какъ ска-
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
239
зано смотри росбиФъ (722). За 10 минутъ до отпуска снять съ верте-
ла, сложить на блюдо, и обложить свареннымъ картофелемъ; сокъ пли
полуглясъ подается въ соусникѣ особо.
— ІСетчина а ли Кансрамн.
ЛатЬоп Ьгаізё а Іа Сатегапі.
/Канбонъ брезе а ля Камерами.
Приготовить и сварить ветчину въ бресѣ (882); когда будетъ готова,
снять кожу, очистить, обровнять какъ слѣдуетъ, сложить на сотей-
никъ, подлить немного собственнаго бульона съ частью вина шампанскаго и
загляссровать въ печкѣ. Заблаговременно сварить въ бульонѣ шинко-
ванную капусту и нарѣзать ломтиками очищеннаго трюфеля. Когда
капуста сварится до мягкости, отлить на друшлакъ и, отжавъ сокъ
сложить въ кастрюлю, положить изрѣзанные трюфели, влить стаканъ
шампанскаго, покрыть плотно крышкою и варить пока сокъ выкипитъ
до густоты. Любители прибавляютъ филси изъ куропатокъ и хрящи
телячьи. Предъ отпускомъ выложить капусту на блюдо, а сверху
положить заглясероваиную ветчину, нарѣзанную ломѣиками по въ цѣ-
ломъ видѣ, украсить съ обѣихъ сторонъ атлетами, а сокъ подать въ
соусникѣ особо. Любители прибавляютъ въ соусъ каенскій перецъ.
— Вегчпа а ля ИІіовлерть-ІІюско.
.ІатЬоп Ьгаійё а а РпкІеК-МпБсап.
Жанбонъ брезе а ля Пюклеръ-МюскО. г
Очистить, снять кбжу и вырѣзать коСти изъ назначсииЬй ветчины,
сложить въ овальнуіо кастрюлю, налить теплымъ молокомъ, : оставійъ
такъ часа, потокъ налить вторымъ молокомъ и повторить такъ 4
раза, когда ветчина вымокнетъ, вымыть въ ^олодіюй водѣ, вытереть
салФеткой, завязать рулетомъ, Сложить въ овальную кастрюлю, обложить
кореньями и пряностями, Налить краснымъ Виномъ съ частію бульона и
сварить до мягкости въ плбтпо закрытой кастрюлѣ.—За 2 часа до отпу-,
ска вынуть ветчину изъ сока, наложить умѣренный прессъ и остудить.
Между тѣмъ снять жиръ съ соку, половину онаго выкипятить на полУ-
глясъ, а во вторую половину прибавить краснаго соуса, соку пзъ труФелей,
выкипятить какъ быть должно соусу, процѣдить и поставить въ горячуіо во-
ду на паръ. Когда ветчина остынетъ, очистить, обровнять какъ слѣдуетъ,
сложить па сотейникъ и,1 заливъ ПОлу глясомъ, заколсровать. Когда при-
дутъ за кушаньемъ выложить ветчину на блюдо, 'іалпть соусомъ, и обло-
живъ гарнирами и атлетами, отпустить. Гарниры: вольванты ма.^енькіе съ
' МаСседуаномъ, хрустады съ шпинатомъ, латукъ Фаршированный и атлеты.
и,г і • і оцг / . н’ ‘ \ . . л. •» . ни. і і
-г <1>плей ввъ вотчины отъ паштетной чашкѣ.
Коіх (Іо ІатЬоп еп ‘іеггіпе.
Пуа де жанбонъ анъ торішь,
[Взять мягкую часть цекопчепоіі ветчины изъ молодаго поросенка,
210 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
снять верхнюю кожу, осіавивъ при ветчинѣ жиръ, очистить какъ долж-
но нашпиковать шпикомъ пзъ ветчины па сквозь, сложить въ чашку,
положить нарѣзанныхъ кореньевъ петрушки, моркови, лука, соли и
перца, влить стаканъ мадеры и поставить въ холодное мѣсто на двое
сутокъ (въ это время нужно нѣсколько разъ перемѣшать). Между тѣмъ
приготовить каменную для иаштеіа чашку сь крышкою , выложить
дно и кругомъ тонкими пластами шпика, наложить рядъ тонко Фар-
шемъ для сосисокъ (897), сверхъ этого положить замаринованную
безъ кореньевъ ветчину, покрыть слоемъ Фарша изъ сосисекъ, а сверху
тонкими пластами шпика; сверхь шпика наложить, тарелку такъ, чтобы
Фаршъ был ь какъ подъ легкимъ прессомъ. Тогда сложить на сотейникъ
сь водою и поставить вь умѣренно горячую печку на 3% часа. Когда
будетъ готова вынуть изъ печки, залить полу глясомъ и подать за стол ь.
Если подавать холоднымъ, то наложить легкій прессъ и поставить въ
холодное мѣсто и, когда остынетъ совершенно, снять съ верху жиръ,
выложить на столь, изрѣзать въ порціонные ломтики, уложить обрат-
но въ чашку, пересыпая каждый ломтикъ рубленнымъ ланспикомъ, очи-
стить какъ должно и подать на столъ въ чашкѣ.
99>. — Филеи изъ ветчины с ь гарниромъ.
Еііеіз (Іо зашЬоп ^агпіз.
Фпле де жанбонь гарни.
Сваренную въ бресѣ ветчину (882) остудить, изрѣзать ломтиками на
подобіе Филеевъ изъ куръ (рѣжется такъ, чтобы при одной сторонѣ фи-
лгя оставался бы верхній жиръ), сложить въ сотейникъ, и залить гла-
сомъ или жидкимъ краевымъ соусомъ; за 15 минутъ до отпуска,
разогрѣть на огнѣ и, уложить на блюдо, каждый ломтикъ переложить
крутонами, а середину наполнить гарниромъ, изъ ниже означенныхъ и
залить сверху соусомь. Гарниры: пюре изъ чечевицы, картофеля, луку,
сушеныхъ грушъ, шпинатъ, маседуанъ и проч. для лучшаго вида и
укладки на блюдо, приготовить постаментъ изъ суфле картофельнаго,
шгпната пли рѣпы.
999. — ЖребговАЯ свиная часть поанглійсвіг.
ЕсЬіпёѳ сіе рогс Ггаіз 4 Рап§ІаІ5е.
Ешинс де порьъ Фре а л’англезъ.
Отдѣлить котлетную часть отъ поросенка, обрубить лишнія ребровыя
косточки, сложить на сотейникъ, посолить и, обложить пряностями и
изрѣзаннымъ въ ломтики лакомъ съ частію чеснока, поліль ш много
прованскимъ масломъ и оставить въ этой маринатѣ нѣсколько часовъ.
За 1 ’/2 часа до отпуска, вынуть коренья и пряности, утвердить Филеи
на желѣзную шпильку, з шпильку привязать къ юртелу и изжарить
рре.Д^ огнейъ рекь сказано ($17) Цотомд» СЦЭДѢ гь іѵртелц нц до-жу»
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
241
разрѣзать въ порціонные куски такъ, чтобы сложивъ па блюло, Филей
казался цѣлымъ, и подлить соку. Филей изъ поросенка приготовляютъ
различными способами на подобіе Филея изъ телятины или баранины;
гарниры и соуса избираются большею частію острокрѣпкіе, какъ то:
соусъ роберъ, пинанъ и проч. Гарниръ щавель, шукрутъ или шинко-
ванная капуста, пюре изъ томатовъ и тому подобное.
— Котлеты свиныя.
Сбіеіеііед (іе рогс Ггаіз.
Котелетъ де поркъ Фре.
Приготовляются различными способами какъ сказано въ статьяхъ
см. котлеты телячьи или бараньи.
Н9О. — Рвись поросенка по ігЬмецкп.
Оиагііег (Іе сосЬоп (Іе Іаіі а І’аііеташіе.
Картіе де кошопъ де ле а л’аллемандъ.
Очистить заднюю четверть крупнаго поросёнка, сложить въ оваль-
ную кастрюлю и приготовить картофеля, моркови-пародіи, маленькаго
лука и рѣпы, обложить кругомъ, влить немного бульона, положить
масла, глясу, по вкусу соли, пряиностеЙ, 2 зубца чесноку и скипятивъ
на плитѣ, поставить въ горячую печку покрытымъ; когда въ половину
будетъ готова, открыть, заколеровать, постепенно поливая собствен-
нымъ сокомъ, вынуть па блюдо, обложить гарнирами, убрать косточку
какардою изъ бумаги, заглясеровать, срѣзать верхнюю половину, нарѣ-
зать ломтиками и каждый положить обратно па свое мѣсто, дабы око-
рокъ поросенка имѣлъ видь цѣлаго. Передъ отпускомъ пряности и
чеянокъ вынимаются.
МИ. — Буженина изъ поросенка.
Оиагііег (іе рогс Ггаіз рідиё еі §агпі.
Картіе де поркъ Фре пике е гарни.
Очистить заднюю четверть поросенка , нашпиговать крупнымъ
шпикомъ насквозь (шпикъ осыпается пряностями и мелко - руб-
леннымъ чеснокомъ), сложить на сотейникъ, полить масломъ, поставить
Въ горячую печку и когда заколеруется кругомъ, подлить немного
бульону, покрыть крышкою, поставить въ печку обратно и жарить,
поливая собственнымъ сокомъ до тѣхъ поръ, пока свинина будетъ
совершенно мягка, а сокъ выкипитъ до соусной густоты, тогда выбрать
на блюдо, разрѣзать какъ сказано выше и обложить кругомъ жаренымъ
картофелемъ или шинкованною капустою.
16
242
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
898. — Котлеты изъ поросенка а ля Вилеруа.
Сбіеіеііез сіе рогс Ггаіз 3 Іа ѴіІІегоу.
Котелетъ де поркъ Фре а ля Вилеруа.
Сдѣлать котлеты съ косточками поросенка какъ слѣдуетъ и запасеровать
на маслѣ, между тѣмъ приготовить мелко рубленнаго и запасерованнаго
луку, зеленой петрушки, и соусъ виллеруа (438). Когда котлеты
будутъ готовы, осушить на салфеткѣ и. обмакивая по штукѣ въ соусъ,
осыпать рубленною петрушкою и лукомъ и складывать на плафонъ,
а когда остынутъ запанеровать въ сбитые съ масломъ желтки и сло-
жить на роштъ на наслоенную масломъ бумагу; за 15 минутъ до от-
пуска поставить роштъ на уголья и когда котлеты заколеруются снять
на блюдо, и уложить правильно въ кружокъ; средину онаго наполнить
глясованными каштанами; соусъ красный съ каенскимъ перцемъ подает-
ся особо.
893. — Поросенокъ Фаршированный ст» піампияьо-
нанп.
СосЬоп (іе Іаіі Гагсі анх сЬашрі^попз.
Кошонъ де ле Фарси о шампиньонъ.
Ошпареннаго, выпотрошеннаго и вымытаго поросенка очистить, снять
съ костей мѣшковъ, посолить немного, посыпать толченными пряностя-
ми, свернуть и поставить въ холодное мѣсто. Между тѣмъ при-
готовить кнель изъ телятины (63) съ шампиньонами, наложить онымъ
поросенка, зашить и, завернувъ правильно въ наслоенную масломъ сал-
Фетку, завязать голландскими нитками такъ, чтобы поросенокъ не
потерялъ своей Формы , сложить въ кастрюлю , обложить корень-
ями и костями, залить бульономъ и сварить до мягкости (поспѣваетъ
отъ одного до 2 часовъ.) Потомъ вынуть осторожно на доску, снять
салФетку, выбрать нитки, нарѣзать порціонными кусками, сложить на
блюдо въ цѣломъ видѣ и залить сверху бѣлымъ соусомъ. Соусъ для
поросенка вываривается изъ бульона, въ которомъ поросенокъ варился.
Гарниръ можно подавать для любителей по избранію.
891. — Пожни свиныя а ля Севъ-Менегуль.
Ріейз (іе сосЬоп а Іа 8аіпі МепеЬонШ.
Піе де кошонъ а ля Сенъ Менегуль.
Очищенныя свинныя ножки разрѣзать по поламъ, обланжирить и
сварить въ бресѣ до мягкости, потомъ выбрать на плафонъ, вынуть ко-
сти и осушить салФеткою. Между тѣмъ приготовить Фаршъ годиво изъ
телятины съ трюфелемъ (71), наложить на каждую ножку, загладить
ровно, сложить на сотейникъ, налить собственымъ бресомъ безъ жира и
поставить на огонь, когда закипитъ, выбрать снова на плафонъ; остудить
и запанеровать въ яйце и тертый хлѣбъ, потомъ въ растопленное масло
и хлѣбъ и сложить па роштъ . за 15 минутъ до отпуска обжарить на
угольяхъ до колера, сложить на блюдо и подать съ соусомъ томатомъ
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
213
(108) или еспапьоль (436). Подобныя же свиныя ножки могутъ быть
Фаршированы Фаршемъ для сосисокъ (897) натурально или съ трюфелями
и вмѣсто пакеровки въ яйце л хлѣбъ обвернуть крепиною и изжарить
на роштѣ на легкомъ огнѣ. Соусъ красный съ труФелями или полу-
глясъ подается особо.
895. — Еіудинѵи сввшыя по-иішецпн.
Воисйпо* (іе сосіюп а Гаііетапсіе.
Буденъ де кошонъ а л'аллсмандъ.
Будинги красные: изрубить мелко бѣлаго рѣпчатаго лука, положить
въ кастрюлю на растопле нное масло и запасеровать на легкомъ огнѣ
до готовности; потомъ положить тройную пропорцію, мелко изрублен-
наго, свѣжаго внутренняго свинаго сала и вскипятить на огнѣ; когда по-
ловина сала растопится, снять съ огня, влить такую же пропорцію
процѣженной сквозь сито свѣжей свиной крови, положить по вкусу
соли, перцу, толченыхъ пряностей, размѣшать и впустить въ очищен-
ныя свиныя тонкія кишки, завязать сь обѣихъ концовъ, опустить въ
кипячую соленую воду и варить до готовности (пробуется булавкою п
когда въ проколотомъ мѣстѣ кровь не выступитъ, значитъ готовы).
Потомъ вынуть на плафонъ, наложиті легкій пресЛ» и поставить въ
холодное мѣсто; за 10 минуть до отпуска, надрѣзать кожу съ обѣихъ
сторонъ, уложить на роштъ, поставить на горячія уголья, поджарить
съ обѣихъ сторонъ, и сложить на блюдо
Будинги біьлгле изо ливери\ Часть свинаго ливера, т. е. легкое п
сердце сварить въ соленой водѣ до мягкости: когда будетъ готово, вы-
нуть на доску п изрубить мелко. Потомъ изрубить также и запасеро-
вать на маслѣ до готовности соотвѣтственную пропорцію лука, положить
въ оный рубленный ливеръ, размѣшать, вбить 8 желтковъ, снабдить
по вкусу солью, толчеными пряностями, развести немного густыми сли-
вкам і. и разливъ въ очищенныя тонкія свиныя кишки, поступить какъ
сказано выше; когда остынуть завернуть въ бумагу и разогрѣть на
роштѣ.
Будити сз кашею: Изрубить мелко и запасеровать на маслѣ до гото-
вности немного лука^ опустить въ оный столько же мелко нарѣзан-
наго внутренняго свинаго сала и поставить на огонь; когда закипитъ
положить по пропорціи разсыпчатой каши (683). размѣшать, развести
немного густыми сливками и, прибавивъ процѣженной свиной крови,
сколько по цвѣту окажется нужнымъ, снабдить солью и толчены-
ми пряностями, разлить въ очищенныя тонкія свиныя *кишки. завя-
зать, опустить въ кипячую соленую воду и варить 15 минутъ. Потомъ
выбрать на п.іаФонъ, наложить л гкій нрессь и когда остынутъ, сло-
жить на растоилліное въ сковородѣ масло, поджарить съ обѣихъ сто-
ронъ до колера, сложить на блюдо и го.іить масломъ, въ которомъ
будинги жарились.
244 САПКТНЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
М96. — Кишки съ гречневою кашею по-самогитскн.
Вои<ііп§- а Іа зато&Ьііе.
Буденъ а ля самогитъ.
Взять отъ колбасника тщательно очищенныхъ, толстыхъ свиныхъ
кишекъ, свѣжей свиной крови, часть ливера, т. е. легкаго съ сердцемъ,
печенки, и внутренняго жира, и поступить слѣдующимъ способомъ.
Кишки вымыть въ водѣ, завязать одинъ конецъ голандскими нитками и
переворотить; кровь процѣдить сквозь сито, поставить въ холодное мѣсто;
легкое съ сердцемъ вымыть, сложить въ кастрюлю, налить водою,
полнѣе, посолить, сварить до мягкости и, вынувъ на доску, изрубить
мелко, а бульонъ, въ которомъ онѣ варились, поставить на плиту, по-
ложить мелко изрубленнаго 1/2 фунта свинаго внутренняго жиру, и
когда закипитъ , снабдить по вкусу солью и толчеными пряностями и
засыпать вольную кашу Фунтомъ гречневой крупы въ родѣ размазней,
и прокипятивъ ІО минутъ, снять съ огня, положить легкое съ сердцемъ
и влить Ѵг фун. крови; потомъ изрубить мелко сырую печенку, пропу-
стить сквозь друшлакъ, размѣшать вмѣстѣ и нафаршировать кишки
такъ, чтобы </4 кишки была не наполнена, а потомъ завязавъ, опу-
стить въ соленой кипятокъ и варить отъ ’/4 до 3/ф часа, смотря по
толщинѣ и величинѣ кишки. Когда будутъ готовы, выбрать на плэфонъ
и остудить, за полчаса до отпуска положить на сковороду, полить
масломъ или свинымъ жиромъ, и обжарить въ горячей печкѣ съ обѣ*
ихъ сторонъ до колера. Кишки въ холодномъ мѣстѣ могутъ консерво-
ваться нѣсколько дней,
891. — Сосиски свиныя изъ телятины и дичи.
8апсізде$ де рогс Ггаіз еі де §*іЬіег.
Сосись де поркъ Фре е де жибіе.
Очистить свинныя или бараньи колбасныя кишки, переворотить, вы-
скоблить тупою стороною ножа до совершенной тонкости, надуть не-
много и вымыть тщательно въ холодной водѣ. Между тѣмъ сложить
па сотейникъ Фаршъ для сосисекъ, влить ложку воды, разогрѣть нем-
ного, сложить въ мѣдный луженый шприцъ, надѣть на трубку кишки,
выжать ровно изъ шприца Фаршъ въ кишки, сровнять и, давъ сосискамъ
окрѣпнуть, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло и изжарить
съ обѣихъ сторонъ до колера; подаются съ полуглясомъ.
Фаршъ для сосисекв.
Приготовляется двояко: изъ мелко рѣзанной и рубленной свинины,
слѣдующимъ способомъ. Отвѣсить мягкой свинины изъ частей котлетной
или края и шпика (футъ свинины и 3/5 ф. шпика), выбрать жилы ийзрѣ-
зать какъ возможно мельче, или изрубить. Когда будетъ готово, поло-
жить по пропорціи соли, перцу, толченыхъ пряностей и майорана, раз-
мѣшать все вмѣстѣ, сложить на сотейникъ, подогрѣть самую малость
и, окропивъ водою, наложить въ шприцъ для сосясекъ. Многіе при-
бавляютъ мякоть размоченнаго въ молокѣ и отжатаго въ салфеткѣ бѣ-
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
245
лаго хлѣба. Фаршъ изъ телятины и баранины приготовляется одинако-
во, въ вышесказанную пропорцію прибавляютъ яичницу (на Фунтъ
Фарша одно яйце) въ Фаршъ изъ зайца и прочей дичи прибавлястси свин-
кой шпикъ, т. е. 1 Фун. дичи, 1 Фун. шпику, 1/4 свинины, */4 телятины
и съ одного яйца яичница.
898. — Сосиски въ крепинет'Ь.
йаисіззез еп сгёріпеііе.
Сосисъ анъ крепинетъ.
Вымочить въ холодной водѣ и осушить на салФеткѣ свиную крепи-
ну, разложить на столъ и разрѣзать умѣренными четырехъ угольными
кусками на столько частеіі, сколько нужно имѣть сосисекъ. Потомъ по-
ложить на каждый кусокъ крепины Фаршъ, обровнять въ продолговатый
четырехъ угольникъ и завернуть кругомъ крепиною такъ, чтобы все
было покрыто; потомъ сложить на растопленное масло въ сотейникъ и
за 5 минутъ до отпуска изжарить на сильномъ огнѣ и подать горячи-
ми; сокъ какъ для бивстека подается въ соусникѣ особо.
899. — Креппиеты изъ свиныхъ поженъ.
Сгёріпеііез (Іе ріесіз (іе рогс.
Крепинетъ де піе дс поркъ.
Очистить, вымыть и сварить въ бресѣ 4 свиныя ножки, когда будутъ
готовы выбрать пзъ бреса на сито, снять съ костей мягкія части, и
разрѣзавъ на частицы, сложить на тарелку, полить соусомъ вилеруа
съ виномъ мадерою, прибавить немного шампиньоновъ и поставить въ
холодное мѣсто, Между тѣмъ приготовить свиныя сосиски и крепину
(866) и выдѣлать слѣдующимъ способомъ: положитьна крепинуФаршъ для
сосисекъ и, разложивъ оный тонкимъ пластомъ, положить нѣсколько
ломтиковъ нарѣзанныхъ шампиньоновъ, сверхь застужеиыя ножки и,
завернувъ въ четырехъ угольную продолговатую штучку, поступить
подобно съ другими. Когда всѣ будутъ готовы запанеровать въ яйцо
и тертый хлѣбъ. За ІО-ть минутъ до отпуска, изжарить на угольяхъ
такъ, чтобы колеръ былъ съ обѣихъ сторонъ ровный и крепинеты
не пережарились, сложить на блюдо и залить сокомъ, подаются горячими.
900. — Крепинеты изъ куръ.
Сгёріпеііез (іе ѵоіаіііе.
Крепинетъ де воляилъ.
Отвѣсить 1 ф. очищенныхъ Филеевъ изъ куръ, положить 1 ф. мел-
ко изрубленнаго свѣжаго свинаго шпика и изрубить вмѣстѣ такъ, что-
бы изъ онаго образовался Фаршъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ
и толчеными пряностями и выдѣлать крепинеты выше объясненнымъ
способомъ; въ средину, вмѣсто ножекъ изъ поросенка, положить сальпи-
конъ (537); далѣе поступить объясненнымъ способомъ въ той ж<
статьѣ.
2^46 САНКГІІЕТЕРБУРІ'ОКЛа КУХ!1ЯГ
901* — йірепііііеіы изть дичи.
Сгёріпрііез йе ^іЬіег.
Крепинетъ де жибіе.
Приготовить Фаршъ гротанъ изъ печенокъ (72) , сальпиконъ изъ
Филеевъ (537), употребивъ для этого болѣе Филей изъ дичи, и пригото-
вить изъ онаго крепинеты объясненнымъ выше способомъ, употребивъ
вмѣсто Фарша для сосисекъ—гротанъ; далѣе поступить порядкомъ ска-
заннымъ въ той же статьѣ
9ОЙ. — €ыръ изъ свиной печенки.
Ргота^е йе сосЬ&п.
Фромажъ де кошонъ.
Выбрать свиную печенку самую бѣлую, изскоблить оную ножомъ
такъ, чтобы жилки и плева осталась; подобно же изскоблить ножомъ
свѣжаго, свиннаго шпика въ половину столько, сколько печенки, сло-
жить вмѣстѣ, изрубить на доскѣ, и снабдивъ по вкусу солью и толчен-
ными пряностями, собрать въ чашку, изрѣзать въ косточки свѣжаго
свиннаго шпика. Между тѣмъ изрубить мелко испанскую большую лу-
ковицу, посолить немного н, выложивъ въ полотенце, выжать изъ нее
сокъ до сухости, сложить на растопленный въ кастрюлѣ свиной жиръ
(*) и запасеровать. Когда лукъ будетъ совершенно мягокъ, положить
нарѣзанный свинной шпикъ; поставить на огонь, и когда шпикъ разо-
грѣется, вынуть на тарелку, а Жиръ размѣшать въ ступкѣ съ частію
рубленой зеленой петрушки, распущенны»ь глясомъ и съ четырьмя
желтками сырыхъ яицъ; все это протолочь какъ должно и выбрать въ
чашку; потомъ назначенную для сего Форму выложить кругомъ тонки-
ми пластами шпика, наложить въ оную рядъ Фаршу изъ печенокъ, рядъ
шпика съ Финезервой, ( нова Фаршъ и шпикъ и повторять такъ до тѣхъ
поръ, пока Форма будетъ полна; покрывъ сверху шпикомъ, поставить
въ умѣренно-горячуіо печку на 2 часа, вынуть и оставить въ холод-
номъ мѣстѣ до другаго дня. Предъ отпускомъ обмокнуть Форму въ
горячую воду, выложить на доску, очистить кругомъ, заглясоровать
глясомъ, или облить полузастывшимъ ланспикомъ, и сложивъ на блю-
до, обложить крутонами изъ ланспика. Симъ способомъ Фромажъ при-
готовляется въ паштетной чашкѣ ; тогда снять сверху жиръ, очистить
какъ должно и подать съ чашкой на столъ.
Фромажъ подается въ пастетной чашкѣ и горячимъ, тогда поступить
слѣдующимъ способомъ: въ началѣ приготовить Фаршъ изъ печенки, на-
рѣзанный шпикъ и запакерованный лукъ и, размѣшавъ все вмѣстѣ, по-
ставить въ Формочкѣ пробу и сварить на пару; когда проба будетъ
тверда, прибавить глясу соусу или свинаго шпику, а въ мягкую при-
бавить яйцы, сложить въ пасТетную чашку, поставить въ сотейникъ съ
водою и испечь въ горячей печкѣ покрытымъ, когда будетъ готовъ,
(*) Можно прибавлять жиръ пзъ ветчины.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 217
вынуть, оставить такъ 8/4 часа и если окажется жиръ, то слить оный
и залить краснымъ соусомъ.
Р Ы Б Ы.
902. Осетрина натурально.
Езіиг^еоп аи паіигсі.
Естюржонъ о натюрель.
Ошпарить въ горячей водѣ и очистить какъ слѣдуетъ назначенное
звено свѣжей осетрины, сложить въ овальную кастрюлю съ рѣшеткою,
положить соли, пряностей и кореньевъ, т. е. петрушки, селлерея, лу-
ка и порея, налить холодною водою, прибавить два стакана огуречнаго
росола и варить на легкомъ огнѣ подъ крышкою % часа. Когда бу-
детъ готово, слить бульонъ и очистить оный икрою какъ сказано см.
бульонъ изъ рыбы (7). Когда пріидутъ за кушаньемъ выложить осет-
рину на блюдо, обложить свареннымъ картофелемъ и полить собственнымъ
бульономъ; корбульонъ (35) и хрѣнъ (512), подать въ соусникахъ осо-
бо. Симъ способомъ приготовляется осетрина малосольная натурально.
901. — Осетрина по-мѣщаиеми.
Езінг^еоп а Іа Ьопг^еоізе.
Естюржонъ а ля буржуазъ.
Очистить нужное количество осетрины, завязать голландскими нитка-
ми, сложить въ кастрюлю, налить немного холодною водою, положить
пряностей и кореньевъ, поставить на огонь, и когда будетъ въ поло-
вину готово, вынуть пряности и коренья, положить вмѣсто оныхъ на-
точеннаго гарнирною ложечкою картофеля и варить до готовности.
За 15 минутъ до отпуска, запасеровать на маслѣ немного муки, разве-
сти бульономъ изъ осетрины , процѣдить сквозь сито и вскипятить;
потомъ вынуть осетрину на блюдо, обложить картофелемъ, а въ соусъ
положить рубленной зелени и полить онымъ осетрину.
905. — Осетрина по-русски сгь огурцами.
Езіпг^еоп а Іа гиззе аих сопсошЬгез.
Естюржонъ а ля рюсъ о конкомбръ.
Взять нужное количество свѣжей осетрины , вымыть и связать
голландскими нитками, положить въ рыбный котелъ, обложить очистка-
ми шампиньоновъ, бѣлыхъ кореньевъ и соленыхъ огурцовъ, влить два
стакана огуречнаго росола, долить водою, снабдпть по вкусу солью и пря-
ностями, положить кусокъ масла, глясу, четыре штуки очищеннаго лука,
и, поставивъ на огонь, сварить до мягкости; когда будетъ готова, слить
бульонъ на сотейникъ, прибавить краснаго соуса и откипятить до над-
лежащей густоты; потомъ, процѣдивъ сквозь салфетку въ кастрЮлю,
поставить въ горячую воду на паръ. Предъ отпускомъ очистить осет-
рдну отъ нитокъ и верхней кожи, положить на блюдо, обложить ни-
248
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
жесказанпымъ гарниромъ , залить соусомъ и сверхъ гарнира положить
Фаршированные огурцы.
Гарниръ: Наточить или вырѣзать гарнирною ложкою бѣлые коренья,
т. е. селлереп и петрушку , обланжирить каждое особо и, сваривъ въ
бульонѣ до мягкости, сложить вмѣстѣ и поставить на паръ. Очистить
и изрѣзать выемкою соотвѣтственное количество соленыхъ огурцовъ,
обланжирить въ водѣ, сварить въ бульонѣ и выложить къ кореньямъ.
Взять соотвѣтственное количество шампиньоновъ (79), свареннаго на
глясъ мелкаго лука, грибовъ, раковыхъ шеекъ (100), оливокъ, корнишо
новъ, положить въ гарниръ и залить соусомъ ; между тѣмъ очистить
ровныхъ огурцовъ 6 штукъ, разрѣзать по поламъ, вынуть средину и
обланжирить въ водѣ, потомъ нафаршировать кнелью изъ рыбы, убрать
сверху трюфелемъ, или раковыми шейками, сложить въ сотейникъ, за-
лить бульономъ и сварить до мягкости. Гарниромъ обложить рыбу на
блюдѣ, а сверхъ гарнира положить огурцы и загляссровать.
906. — Осетрина «варпіированііая и і лясованная вть
печкѣ.
Езіиг^еоп Гагсі еі ^Іасё аи Гоиг.
Естюржонъ Фарси е глясе о фуръ.
Сварить осетрину, какъ сказано см. (903), когда будетъ готова, вы-
нуть на плафонъ и поставить вь холодное мѣсто, а сокъ процѣдить
сквозь сито въ кастрюлю. Между тѣмъ запасеровать па маслѣ до мяг-
кости одну мелко изрубленную луковицу, потомъ остудить. прибавить
кусокъ масла, немного тертаго хлѣба, соли, перцу, мушкатнаго орѣха,
рубленной зеленой петрушки, и размѣшавъ все вмѣстѣ, выложить на
крышку. За % часа до отпуска, очистить отъ нитокъ сваренную осет-
рину и изрѣзать въ порціонные ломтики ; каждый ломтикъ переложить
выше сказаннымъ Фаршемъ, сложить оную на сотейникъ , полить соб-
ственнымъ сокомъ , закипятить и поставить въ горячую печку; когда
немного заколеруется, полить снова сокомъ и повторять это нѣсколько
разъ. Когда заглясеруется какъ быть должно, сложить на блюдо и за-
лить остальнымъ сокомъ. Любители могутъ прибавить гарниръ по из-
бранію.
901. — Осетрина жареная на вертелѣ.
Езіиг&еоп а Гап^іаізе.
Естюржонъ а л англезъ.
Очистить и ошпарить назначенное звено осетрины, надѣть на вер-
телъ и укрѣпить шпильками съ обѣихъ сторонъ такъ, чтобы звено не
шаталось, полить прованскимъ масломъ, посолить, завернуть бумагою,
обвязать голландскими нитками, поставить съ вертеломъ передъ огонь и
жарить отъ ’/2 До Р/2 часа, смотря по величинѣ, часто поливая мас-
ломъ, чтобы ровно заколеровалось. Предъ отпускомъ снять съ опія,
очистить нитки и бумагу, сложить на блюдо , подлить соусъ пикантъ
съ гарни и остальный соусъ подать особо.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 249
90М. — Осетрина иіпііконамная труФелемъ а ля Пе-
ри го рі».
Езіиг^еоп ріциё аих ІгиГГсз Іа Регфопі.
Естюржонъ пике о трюФЪ а ля перигорь.
Очистить, ошпарить и нашпиковать труФелемъ назначенную осетрину,
утвердить на вертелѣ и изжарить предъ огнемъ, какъ сказано выше;
когда будетъ готова, снять на блюдо, обложить гарниромъ перигоръ, и
убравъ атлетами, полить сверху соусомъ.
909. — Осетрина ішіпвоііанпам а ля И»ара.
Езіиг^еоп ріциё і іа Ваггаз.
Естюржонъ пике а ля Бара.
Приготовить осетрину какъ сказано выше и нашпиговать, употребивъ
для шпиковки часть трюфеля и часть анчоусовъ; далѣе поступить во
всемъ какъ сказано вь той же статьѣ; гарнируется Фаршированною ко-
рюшкою , раками съ очиненными шейками и гарниромъ вилеруа;
полить соусомъ тортю, въ который прибавить очищенныхъ оливокъ.
Всѣ сорта осетровъ подъ разнымъ названіемъ какъ-то: шипъ, бѣлуга и
проч. приготовляются одинаковымъ способомъ.
910 — Филеи изъ осетрины счь голлаидсжим >• соу-
сомъ.
Еііеіз (Резіиг^еоп а Іа ЬоІІашіаізе.
Филе д’естюржонъ а ля голландезъ.
Сварить въ бресѣ или въ маринатѣ осетрину; когда остынетъ, изрѣ-
зать пластами, обровнять Филеи какъ должно, сложить на сотейникъ,
залить краснымъ соусомъ, разогрѣть на легкомъ оптѣ, наложить на
блюдо въ перекладку съ крутонами и наполнить средину голландскимъ
соусомъ съ капорцами.
911. —Филей изъ оее грины а ля мариноср я».
Еііеіз (і'езіиг^еоп а Іа шагіпіёге.
Филе д’естюржоп г» а ля мариыіеръ.
Сварить осетрину, нарѣзать Филеями, сложить на сотейникъ, залит
виномъ мадерою, положить кусокъ масла, глясу, собственный сокъ и
кипятить до тѣхъ поръ, пока изъ сока образуется полу-соусъ; тогда
положить устрицы (103), раковыя шейки, Фаршированныя оливки, не-
много анчоусовыхъ Филеевъ (въ маслѣ), каенскаго перца ; все это вы -
дожить на блюдо съ крутонами и наполнить средину гарниромъ. Въ
этотъ гарниръ можно прибавлять кисли, печонки изъ налимовъ, мари-
нованные грибы п корнишоны.
91%. — Филей изъ осетрины а ля мреіпаль.
Рііеіз (Гезіиг^еоп а Іа шагёсЬаІѳ.
Филе д’естюржонъ а ля марешаль.
Нарѣзать филси со свареной осетрины, запакеровать въ яйце и тер-
250
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
тый хлѣбъ, потомъ въ масло и тертый хлѣбъ и сложить на роштъ.
За 10 минутъ до отпуска поставить на уголья , изжарить съ обѣихъ
сторонъ до колера , сложить на блюдо и подлить сокъ полу-глясъ;
осетрина а ля марешаль подается съ различными соусами и гарнирами.
•1®. — 4»я.іей пять осетрины жареный по-нѣмецки.
Еііеіз (Гезіпг^еоп а Раііеѵпаікіе.
Филе д'естюржояъ а л'аллемандъ.
Очистить и подрѣзать верхнюю кожу звена осетрины, изрѣзать тон-
кими Филеями, положить солц и перцу и запакеровать въ яйце и тер-
тый хлѣбъ. За % часа до отпуска опустить въ горячій Фритюръ, и
когда изжарится и заколеруется какъ слѣдуетъ, выбрать на сито, уло-
жить на б.іюдо и обложить зеленою петрушкою, обжаренною въ Фри-
тюрѣ, и лимономъ, разрѣзаннымъ на половицу.
•14.— Стерл дь натурально.
біегіеі ап паіпгеіл
Стерло о натюрель.
Очистить и срѣзать чешую съ хребта и боковъ назначенной стерля-
ди, выпотрошить, вынуть визигу (*), вымыть въ холодной водѣ, вы-
тереть полотенцемъ до суха, сложить въ рыбный котелъ съ рѣшеткою,
налить холодною водою или рыбнымъ бульономъ , посолить, положить
пряностей и бѣлыхъ кореньевъ , поставить на плиту и варить % часа.
Потомъ бульонъ слить и очистить икрою; стерлядь выложить на рыб-
ное блюдо и полить очищеннымъ бульономъ. Особо подается хрѣнъ (512)
и корбульонъ съ кореньями въ соусникѣ. Симъ же способомъ пригото-
вляются стерляди порціонныя натурально, которыя подавать на горя-
чихъ тарелкахъ, каждой персонѣ по штукѣ.
•15.— Стерлядь вареная на пару по-русскп.
біегіеі сиіі ап Ьаіп-тагіе а Іа гиззе.
Стерло кюи-т-о беи-мари а ля рюсъ.
Очистить, выпотрошить и вымыть въ холодной водѣ назначенную
живую стерлядь, разрѣзать въ порціонные куски, вытереть до чиста
полотенцемъ, сложить въ соразмѣрную кастрюлю , посолить немного и
поставить въ холодное мѣсте до времени. Между тѣмъ очистить и об-
ровнять соленые огурцы, немного бѣлыхъ кореньевъ, маленькаго лука и
нѣсколько штукъ оливокъ безъ костей. За часъ до отпуска сложить
стерлядь въ соразмѣрную кастрюлю, сверху положить приготовленныя
коренья и проч., залить бѣлымъ столовымъ виномъ, прибавить % ста-
кана огуречнаго росола и столько же рыбнаго бульона, покрыть плот-
но крышкою , закипятить на плитѣ, поставить въ печку на вольный
(•) Визига находится въ срединѣ позвоночнаго хребта рыбы и вынимается слѣдующимъ
способомъ: нрорѣзаіь при хвостѣ отверстіе, задѣть иголкою или ковцеиъ ножа и выта-
щить все осторожно, если нечаянно прорвется, то вытащить сквозь отверстія прорѣзанныя
изъ утри.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ. 251
жаръ и варить до мягкости (поспѣваетъ въ часъ времени); потомъ отпу-
стить къ столу въ кастрюлѣ.
ЗМ6. — <1>нлен пзъ стерляди (еп тпаІеЫе) съ виномъ
бордо.
ГіІеЬ сіе зіегіеі а Іа таіеіоіе аи ѵіп сіе Вопіеаи.
Филе де стерло а ля мателотъ о венъ де бордо.
Приготовить стерлядь какъ сказано выше (915), сложить въ кастрю-
лю, налить виномъ бордо пополамъ съ бульономъ и сварить подъ крыш-
кою. Между тѣмъ приготовить гарниръ матлотъ; за 15 минутъ до от-
пуска слить сокъ со стерляди на сотейникъ, выкипятить, выложить
въ оный гарниръ, прокипятить, залить въ кастрюлѣ стерляди и отпу-
стить съ плотно закрытою крышкою.
Ѵіі. — Стерлядь ио-руссви.
8іегТеі а Іа гиззе.
Стерло а ля рюсъ.
Очистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, вынуть визигу, сло
жить въ рыбный котелъ съ рѣшеткою, положить очищенныхъ шампинь
оновъ, очищенныхъ и правильно нарѣзанныхъ соленыхъ огурцовъ, ко-
реньевъ, петрушки и селлерея, немного корнишоновъ, оливокъ безъ ко-
сточекъ, маринованнюхъ бѣлыхъ грибовъ и четыре очищенныя луко-
вицы, влить два стакана огуречнаго росола, стаканъ бѣлаго вина, по-
ложить кусокъ хорошаго масла и, поставивъ на огонь , варить подъ
крышкою, пока стерлядь и коренья упрѣютъ, а сокъ выкипитъ до умѣ-
ренной густоты. Тогда осторожно вынуть стерлядь на блюдо, обло-
жить гарниромъ, потомъ полить сокомъ , съ которымъ стерлядь вари-
лась. Хрѣнъ подается въ соусникѣ особо; для украшенія прибавляются
къ гарнирамъ кнели, Фаршированные огурцы и проч.
9*9. — <1>и.іеи изъ стерляди.
Рііеіз (іе зіегіеі §ті11ёв.
Филе де стерло грилье.
Сваренную на пару стерлядь (915) вынуть на сито, осушить сал-
Феткою, запанеровать въ яйце и тертый хлѣбъ, а потомъ въ масло и
хлѣбъ, обровнять, сложить на роштъ и изжарить на угольяхъ съ обѣ-
ихъ сторонъ до колера, потомъ сложить на блюдо и подать съ соусомъ
по избранію: ремоладъ, тартаръ, пикантъ русскій, голландскій и проч.
91*. — Гатчинскія оорельвн натурально.
Реіііез Ігиііез де СаІсЬіпа аи паіигеі.
Петитъ трюитъ де Гатчина о натюрель.
За 3 часа до отпуска очистить (*) нужное число живыхъ гатчин-
(*) Ва]Тренносіь вышшфіея сквозь отверстіе, гдѣ жабры, не прорывая у рыбы брюш-
ка, также не оскабливать у Форвлекъ чешую.
252 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ,
скихъ Форелскъ, вымыть, свернуть кольцомъ и заправить голландскою
ниткою. Потомъ, закипятивъ уксусу въ кастрюлю, обмакивать сппнку каж-
дой Форельки, и когда получитъ голубой цвѣтъ, сложить на друшлакъ въ
рыбный котелъ; за 15 минутъ до отпуска посолить, налить осторож-
но корбульонъ , закиоятить, вынуть съ друшлакомъ, снять нитки, и
уложивъ правильно на салфетку, обложить зеленою петрушкою и кар-
тофелемъ; соусъ подается изъ слѣдующихъ: прованскій, равиготъ, гол-
ландскій, тартаръ, беръ де монпелье или хрѣнъ.
9*0. — Форельви гатчинскія по-ігЬмецвн.
Реіііев Ігнііез ёе (іаісігіпа а Гаііешашіе.
Петитъ трюитъ де Гатчина а л'аллемандъ.
Очистить гатчинскія Форельки какъ сказано выше, сложить въ сотей-
никъ, положить букетъ зеленаго лука и петрушки, залить бѣлымъ
соусомъ съ частію сока изъ шампиньоновъ и поставить на плиту; ко-
гда закипитъ, выбрать Форельки на блюдо, очистить верхнюю кожицу,
а соусъ откипятивъ до надлежащей густоты, залейзеновать лейзономъ
(45), процѣдить сквозь салфетку, размѣшать съ частію сливочнаго ма-
сла и полить онымъ Форельки на блюдѣ.
9*1. — Форель натурально.
Тпгііе ап паіигеі.
Трюитъ о натюрель.
За 2 часа до обѣда убить Форель, выпотрошить, вырѣзать жабры и
вычистить изъ нутра, находящуюся при спинной кости кровь; связать
голову голландскими нитками, сложить въ рыбный котелъ съ рѣшет-
кою , налить корбульономъ и поставить на плиту покрытымъ. Когда
вскипитъ, отставить на легкій огонь и дать вариться еще % часа (са-
мая крупная Форель варится % часа). Потомъ вынуть съ рѣшеткою
на столъ, снять верхнюю кожу, сложить осторожно на блюдо съ сал-
феткою и обложить раками, свареннымъ картофелемъ и зеленою петруш-
кою. Подается съ соусами равиготомъ , прованскимъ, голландскимъ,
италіанскимъ, женевскимъ, беръ де моипѵ іь< или хрѣномъ.
9**. — Форель а ля ІІЙанборь.
Тгшіе а Іа СІнипЬогй.
Трюитъ а ля Шамборъ.
Очистить Форель какъ должно, снять по срединѣ въ двухъ мѣстахъ
квадратами верхнюю кожу , нашинковать очищенное мѣсто трюфе-
лемъ , положить на рѣшетку въ рыбный котелъ, обложить бѣлыми
кореньями , очистками шампиньоновъ , снабдить солью и пряностями,
влить бутылки мадеры , столько же вина бордо , суповую ложку
бульона, немного масла и гляса. За часъ до отпуска , закипятить на
плитѣ и поставить въ горячую печку; когда немного проварится, снять
крышку, заглясеровать глясомъ и заколеровать. Предъ отпускомъ слить
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
253
бульонъ на сотейникъ, прибавить краснаго соуса, и выкипятивъ до на-
длежащей густоты , процѣдить сквозь салФетку; половину вылить въ
гарниръ, а вторую половину размѣшать съ частію сливочнаго масла и
поставить покрытымъ на наръ. Когда все будетъ готово » выложить
Форель на рыбное блюдо, на постаментъ, обложить кругомъ гарниромъ
смотри рисунокъ № 1 и 5, и полить сверху соусомъ.
Гарниръ а ля шамборъ'. Взять въ кастрюлю очищенныхъ раковыхъ
шеекъ (100), шампиньоновъ (79), нарѣзанныхъ печенокъ налимовъ
(104), соотвѣтственную пропорцію сваренной рыбной кнелй (63) (кнели
употребляются Фаршированныя , вареныя и жареныя) и залить все
вмѣстѣ приготовленнымъ соусомъ.
— Форель ііо-«ьлотскн.
Тгпііе а Іа шагіпіёге.
Трюитъ а ля мариніеръ.
Очистить Форель какъ слѣдуетъ , сложить на друшлакъ въ рыбной
котелъ и налить коръ-бульономъ (34). За 1 часъ до отпуска, скипя-
тить на плитѣ, поставить покрытою въ горячую печку и сварить до
готовности; потомъ слить бульонъ на сотейникъ, прибавить сокъ изъ
шампиньоновъ, выкипятить до надлежащей густоты, и процѣдивъ сквозь
салФетку, влить въ гарниръ; когда все будетъ готово, вынуть Форель
съ друшлакомъ, сложить на блюдо и обложить кругомъ гарнирами.
Гарниръ мариніеръ*. Обжарить на маслѣ до колера очищенный ма-
ленькій лукъ, выбрать въ кастрюлю, налить немного лафитомъ и сва-
рить до мягкости; очистить соотвѣтственное* количество свѣжихъ огур-
цовъ, разрѣзать на части, вырѣзать средину, обточить правильно, сло-
жить на растопленное масло въ сотейникъ, обжарить на огнѣ до коле-
ра и сложить въ кастрюлю, гдѣ лукъ, прибавить туда же шампиньо-
новъ (79), раковыхъ шеекъ (100), корнишоновъ, оливокъ безъ косто-
чекъ, петрушку, обточенную и сваренную въ бульонѣ, смѣшать все
вмѣстѣ и залить краснымъ соусомъ. Къ сему гарниру прибавляютъ мор-
ковъ глясованную.
— Форель гкаронам по-англійски, соуст» сть ка-
порцамп.
Тгыііе вангпопёе §гіІІёѳ А Гап^іаізе, заисе аи сАрге.
Трюитъ сомоне грилье а л’англезъ сосъ о миръ.
Распластать пополамъ очищенную средней величины Форель, вынуть
спинную кость, посолить, сложить, па блюдо, залить прованскимъ мас-
ломъ и поставить на холодное мѣсто. За 20 минутъ до отпуска, на-
мочить въ пр< вансмомь же маслѣ немного соломы , выслать ею роштъ,
уложить на оный Форель и изжарить на угольяхъ съ обѣихъ сторонъ
до колера; потомъ снять, очистить тщательно отъ соломы, сложить на
блюдо въ цѣломъ видѣ, залить бѣлымъ соусомъ капорцами (444) и
остальной подать въ соусникѣ.
254
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
9*5. — Форель по-матросвн.
Тгпііе а Іа таіеІоНе.
Трюитъ а ля мателотъ.
Очищенную и вымытую Форель сложить въ рыбный котелъ на рѣ-
шетку, обложить кореньями, положить соли, пряностей и кусокъ сли-
вочнаго масла, влйть бутылку вейндограФЪ, полбутылки мадеры и ста-
канъ рома, покрыть плотно крышкою, залѣпить тѣстомъ, скипятить на
плитѣ и поставить въ горячую печку на Р/2 часа. Предъ отпускомъ
снять крышку, выложить Форель на блюдо, а въ сокъ прибавить не-
много масла съ мукою, скипятить, • и процѣдивъ сквозь сито, полить
онымъ сверху Форель.
9®6. — Филеи съ Форели жареные.
Рііеіз (Іе ігпііе §ті!Іёя.
Филе де трюитъ грилье.
За 4 часа до употребленія замариновать Филеи слѣдующимъ спосо-
бомъ: снять съ костей Филеи съ назначенной лососины, подрѣзать вер -
пюю кожицу, и изрѣзавъ въ пластинки такой величины, какъ курин-
пые филси, обровнять, посолить, наложить рядъ въ чашку, полить про-
ванскимъ масломъ, наложить сверху ломтиками нарѣзаннаго лука и вѣ-
точекъ зеленой петрушки, наложить снова Филеи, полить масломъ и
продолжать такъ до послѣдняго (*). За 15 минутъ до отпуска, вы-
брать лукъ и зелень и, обмакивая Филеи въ масло, сложить на роштъ,
поставить на горячіе уголья, обжарить съ обѣихъ сторонъ, уложить на
блюдо кружкомъ, а въ средину влить соусъ одинъ изъ слѣдующихъ:
пикантъ (481), робертъ (477), альмандъ (447), русскій (462). Симъ
способомъ приготовленные филси подаются на хрустадахъ и постамен-
тахъ съ различными гарнирами.
9*1. — Филеи изъ «і’орс.ін по нФ»мецки.
РіІоГЗ (іе ІгшЧе А Гаііѳтапсіѳ.
Филе де трюитъ а л’алсмандъ.
Приготовить и замариновать филси какъ сказано выше, выбрать лукъ
и зелень, сложить на плафонъ, запасеровать и остудить; потомъ за-
пакеровать въ яйце и тертый хлѣбъ, опустить въ горячій Фритюръ и
изжарить какъ должно. Когда заколеруются выбрать на сито, осушить
салФеткою, уложить на блюдо и подать съ обжаренною зеленью; соусъ
по избранію подается особо.
9*М.—Филей изъ «і»орелп а ля Всніісьснь
Рі1еІ8 (іе ігпііе а Іа Ѵепіііеппе.
Филе де трюитъ а ля Веиисьень.
Приготовить Филеи изъ Форели какъ сказано (926), сложить на рас-
(*) Этимъ сйпсобомъ маринуются Филеи изъ разной рыбы, какъ-то; щукъ, судаковъ
н проч.
САНКТПЕТВРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
255
топленное въ сотейникѣ масло, посолить и покрыть бумагою. Между
тѣмъ приготовить рыбный Фаршъ (63), наложить въ наслоенную рамку
п сварить на пару. За 10 минутъ до отпуска, поставить Филеи на легкій
огонь, запасеровать и когда будутъ готовы выложить Фаршъ изъ рам-
ки на блюдо, наложить правильно филси и полить соусомъ голланд-
скимъ (445), а средину наполнить гарниромъ изъ устрицъ (103), рако-
выхъ шеекъ (100) съ соусомъ краснымъ и раковымъ масломъ.
9*0 — Филеи изъ <і»орели а ля Савлренъ.
Рііеіз (іе ігпііе А Іа Заѵагіп.
Филе де трюитъ а ля саваренъ.
Очистить и запасеровать на маслѣ филси какъ сказано (927); когда
будутъ готовы переложить на плзфонъ и остудить. Между тѣмъ при-
готовить бешемель изъ сливокъ, положить въ оный немного шинкован-
наго трюфеля, размѣшать съ частью раковаго масла, и залить онымъ
Филеи на плафонѣ такъ, чтобы кругомъ были замаскерованы. Когда
бешемель на Филеяхъ остынетъ, снять съ плафона, обровнять и запа-
керовать въ яйце и тертый хлѣбъ, а за 15 минуть до отпуска обжа-
рить въ горячемъ Фритюрѣ; когда заколеруются выбрать на сито, осу-
шить салФеткою и уложить па блюдо; въ средину положить гарниръ
сморчки (83), свѣжіе грибы (90), или шампиньоны (79).
930. — Филеи изъ Форели а ля Гастрономъ.
Рііеіз (іе ігиіі- А Іа Сазігопоте.
Филе де трюитъ а ля Гастрономъ.
Снять Филеи съ назначено# Форели, изрѣзать безъ правильности въ
умѣренные куски, сложить въ чашку, налить соленою водою и оста-
вить такъ 2 часа. Потомъ влить на сотейникъ стаканъ мадеры, стаканъ
рейнвейна, ложку сока изъ трюфелей и столько же сока изъ шампинь-
оновъ, положить ’/а ф. сливочнаго масла п 2 ложки краснаго соуса;
когда вскипитъ выбрать Филеи изъ соленой въ холодную воду; потомъ
на са.іФетку и, вытеревъ до суха, опустить въ кипячій на плитѣ сокъ,
покрыть крышкою н когда Филеи сварятся, выбрать на блюдо и уло-
жить на крутонахъ, а сокъ выкипятить до надлежащей густоты, про-
цѣдить и залить онымъ Филеи. Па гарниръ употребляются трюфели и
шампиньоны; любители могутъ лейзеновать соусъ желтками.
931.—Лвѣно лососины по-славянски.
1)агпе сіе зашпоп А Іа яіаѵопіешіе.
Дарнт» де сомовъ а ля славоніень.
Замариновать звѣпо лососины, способомъ означеннымъ, (926) на 4 часа;
потомъ сложить въ сотейникъ, залить брегомъ (37) и поставить въ го-
рячую почку ; когда въ половину будетъ готово, снять кожу, полить
глясомъ и поставить братно въ печку, глясеровать н поливать соб-
ственнымъ сокомъ до тъхъ поръ, пока лососина заколеруется и изжа-
256 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
рится до мягкости, тогда снять на блюдо, обложить гарнирами изъ
шампиньоновъ, маленькаго лука, раковыхъ шеекъ, а сокъ процѣдить,
снять жиръ и википятивъ съ частью краснаго соуса, полить онымъ ло-
сосину.
931.—ЗівЪііо изъ лососины а ля Имперіалъ.
Иагпе йе заншоп а ГІшрёгіаІе.
Дарнъ де сомомъ а л'Емперіаль.
Очистить звѣно изъ лососины, нафаршировать Фаршемъ изъ рыбы
(63) съ рубленнымъ труФелемъ. съ шампиньонами, сложить на масло
въ кастрюлю, покрыть шпикомъ, залить бресомъ и поставить въ горя-
чую печку покрытымъ на 2 часа. Когда изжарится до готовности, выб-
рать коренья и шпикъ, слить сокъ на сотейникъ, выложить звѣно на
блюдо, обложить гарниромъ и залить соусомъ нормандъ (454), въ ко-
торый прибавить сокъ, каенскій перецъ и раковое масло. На гарниръ
употребляется печенка изъ налимовъ, жаренныя а ля вилеруа.
933.—Лосось а ля Кларендонъ.
бапіпоп а Іа Сіагешопі.
Сомовъ а ля Кларемонъ.
Очистить цѣлаго лосося какъ должно, сложить въ рыбный котелъ
съ рѣшеткою, залить кор-бульономь, немного закипятить на плитѣ и
поставить въ горячую печку покрытыя ь. Когда сварится до мягкости
вынуть съ рѣшеткою на столъ, снять кожу до чиста, сложить на блюло
и обложивъ гарнирами, залить бѣлымъ лейзенованнымъ соусомъ (440)
съ капорцами. Гарниры для сего; раки цѣльные съ очищенною шейкою,
картофель кругло точеная и сваренная въ водѣ и цвѣтная капуста на-
турально.
ОБЪЯСНЕНІЕ РИСУНКОВЪ № 5.
Л? 32. —Окорокъ ветчины я ля кнремъ,
Д? 33.—Телятина на холодное а ля модернъ.
Д? 34.—Голова дикаго вепря ію-Французскп.
Л» 35.—Атлетъ для холоднаго пзъ рыбы.
Лг 36.—Звено осетрины на холодное.
ДЗ 37. —Атлетъ для холоднаго задпвпой.
V.
Рис какак Барышевъ.
Печ:Ь- Дарлянгь.
САНКТПЕТЕРЕУРГСКАЯ КУХНЯ.
257
931..—Лосось а ля Режансъ.
башпоп а Іа Кё^епсе.
Сомонъ а ля Режансъ.
Приготовленнаго лосося сложить въ рыбный котелъ съ рѣшеткою,
залить бресомъ (37), прибавить бѣлаго вина и стаканъ мадеры, заки*
пятить на плитѣ и поставить въ горячую печку. Когда сварится до
мягкости, вынуть съ рѣшеткою на столъ, потомъ слить бульонъ па
сотейникъ и поставить на огонь; съ лосося снять кожу, сложить об-
ратно въ котелъ и держать въ тепломъ мѣстѣ до отпуска, а бульонъ
выкипятить и приготовить соусъ режансъ (497). Заблаговременно при-
готовить гарниры, т. е, кнели изъ рыбы убраны трюфелемъ раки цѣль-
ные съ очищенными шейками, Филеи рыбные, печенки изъ нали-
мовъ (104) и трюфели. За 10 минутъ до отпуска выложить рыбу на
блюдо, обложить правильно гарнирами и полить соусомъ, а остальной
подать въ соусникѣ.
935.—Лосось а ля Борделез'ь.
йаишоп а Іа Воггіеіаізе.
Сомонъ а ля Борделезъ.
Очищеннаго лосося сложить въ рыбный котелъ съ рѣшеткою, залить
бресомъ, прибавить бутылку вина борда и, закипятивъ на плитѣ, по-
ставить въ горячую печку покрытымъ. Когда сварится вынуть изъ
котла, а сокъ сцѣдить на сотейникъ; потомъ снять съ рыбы кожу,
сложить рыбу обратно въ котелъ и держать покрытымъ въ печкѣ.
Сокъ выкипятить й прибавить въ соусъ женевуазъ (495). Между тѣмъ
приготовить гарниръ: устрицы (103), печенки изъ налимовъ (104) и
шампиньоны. Предъ отпускомъ выложить рыбу на блюдо, обложить
гарнирами и полить соусомъ; остальной соусъ подать въ соусникѣ
особо.
93в.—Лосось по англіііскп.
башпоп а І’ап^Іаізе.
Сомонъ а л’англезъ.
Очищеннаго лосося распластать пополамъ, оставить голову, хвостъ и
спинную кость; филси изрѣзать порціонными кусками и замариновать
(926), а остовъ изъ лосося сложить на блюдо, окропить масломъ и,
покрывъ хвосгь и голову шпикомъ, поставить въ горячую печку. За 15
минутъ до отпуска, сложить филси на роштъ, обжарить съ обѣихъ
сторонъ до колера, потомъ уложить на блюдо такъ, чтобы лосось имѣлъ
видъ цѣлаго, залить соусомъ велюте (435) съ частью раковаго масла и
каенскаго перца и обложить кнелями изъ рыбы (63) и печенками изъ
налимовъ (104); соусьсьраковымъ масломъ пиігь особо въ оусиякі;
17
258
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
939.- Лосось по шотландски.
башпоп І’ёсоззаізе.
Сомомъ а л’екосезъ.
Съ очищеннаго сыраго лосося снять кожу, сложить на подслоенное
Шіасломъ блюдо, посолить, полить бресомъ (37), покрыть тонкими пла-
стами шпика и поставить въ горячую печку; когда въ половину будетъ
готовъ снять шпикъ и поливать собственнымъ сокомъ, пока изжарится
совершенно, а сокъ выкипитъ до густоты. Тогда вынуть изъ печки и
обложить гарнирами; соусъ съ раковымъ масломъ (53) или соусъ съ
каенскимъ перцемъ (58) подать въ соусникѣ особо. На гарниръ упо-
требляются раковыя шейки (100), кнели (63) и атлеты.
938.— Котлеты пзъ» лососины а ля Д'Артуа.
Сбіеіейез (Іе зашлой А Іа (ГАгІоіз.
Котелетъ де сомомъ а ля д’Артуа.
Приготовить Филеи изъ лососины на подобіе Филеевъ изъ куръ, сло-
жить на масло, посолить и запасеровать па легкомъ огнѣ; потомъ пе-
реложить на плафонъ, залить каждый Филей соусомъ вилеруа и на-
ложить по ломтику трюФеля. Когда соусъ остынетъ на Филеяхъ, обров-
нять и запанеровать въ яйце и тертый хлѣбъ, а за 15 минутъ до отпуска,
изжарить въ горячемъ Фритюрѣ, вправить косточки, наложить кокарды
изъ бумаги, уложить на блюдо и подлить сокъ или соусъ съ рублен-
ными трюфелями п мадерою.
939.—Филеи изъ» лососины жареные по <і>рапцузснн.
Тгапсііез <1е вашпоп Ггііез а Іа Ггап^аізе.
Траншъ де сомомъ Фритъ а ля Франсезъ.
Приготовленные и замаринованные филси (926) выбрать на салФетку
осушить, обвалять въ мукѣ, запанеровать въ яйце и тертый хлѣбъ и
сложить на растопленное въ сотейникѣ масло. За 15 минутъ до отпу-
ска изжарить на болипомъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ до колера, сло-
жить на блюдо и подать съ соусомъ или гарниромъ по избранію.
940.—Филеи изъ» лососины нлн <і»орели жареные въ
нляр'І».
Ногіу а Іа ргоѵепсаіе.
Орли а ля провансаль.
Замаринованные Филеи (926) осушить на салфеткѣ и опустить въ
тѣсто кляръ (571), а за 15 минутъ до отпуска обжарить въ горячемъ
Фритюрѣ, потомъ выбрать па сито, осушить салФеткою, сложить па
людо и обложить обжаренною зеленью и разрѣзаннымъ на двѣ поло-
вины лимономъ. Соусъ провансаль (506) подается особо.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
259
941.—Филеи изъ лососины а ля Допингъ.
Рііеіз де заитоп А Іа ОаирЬіпѳ.
Филе де сомонъ а ля Дофинь.
Очистить и обровнять нужное число Филеевъ изъ лососины и поло-
жить въ маринату (926); изъ обрѣзковъ приготовить Фаршъ (63). По-
томъ выбрать филси на салФетку, вытереть до суха, брать положкѣ
Фарша, выкладывать на Филей и обдѣлывать, посыпая мукою филси
такъ, чтобы кругомъ фился былъ тонкій слой Фарша, а Филей не по-
терялъ своей Формы. Когда всѣ будутъ готовы сложить на ростоплен-
ное на плафонѣ масло и за 15 минутъ до отпуска, обжарить на лег-
комъ огнѣ (не заколеровать), потомъ переворотить и поджаривъ вто-
рично, поставить въ умѣренно горячую печку. Предъ отпускомъ, осу-
шить отъ масла на салфеткѣ, сложить на блюдо и подать съ соусомъ
сюпремъ, съ раковымъ масломъ (53). На гарниръ употребляются рако-
выя шейки (100).
94*.—Филеи иагь лососины а ля Серито.
Еііеіз де запшоп а Іа Сёгііо.
Фил? де сомонъ а ля Серито.
Очищенные и маринованные Филеи осушить на еалФеткѣ, потомъ об-
сыпать мелко рубленнымъ трюфелемъ, сложить на масло въ сотейникъ
и покрыть наслоенною бумагою. За 10 минутъ до отпуска, обжарить
на легкомъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ, уложить на хрустадѣ изъ рыб-
наго Фарша и полить сверху соусомъ велюте (435); въ средину поло-
жить гарниръ изъ трюфеля а ля Іісригё.
943. — Судакъ натурально.
башіаі ап паіигѳі. \
Санда о натюрель.
Очистить назначеннаго судака какъ должно, выпотрошить, вырѣзать
жабры, вымыть въ холодной водѣ, завязать нитками голову и сложить
въ рыбный котелъ съ рѣшеткою. За ’/> часа до отпуска посолить, на-
лить холодною водою, покрыть крышкою и поставить на большой огонь;
когда закипитъ снять съ огня, выложить на блюдо съ салфеткою и
обложить гарнирами Соусъ подать вь соусникѣ особо. Па гарниръ
употребляется картофель сваренная на піру, раки натурально и зеленая
петрушка. Соуса подаются изъ слѣдующихъ, голландскій (445), съ ка-
порцами (444), англійскій (442), нѣмецкій (447) и равиготъ (448).
944. — Судачки морскіе натурально.
Реіііз заікіаія <іе тег аи паіигеі.
Пети санда дс меръ о натюрель.
Очистить и вымыть назначенные судачки, согнуть каждаго кольцомъ
и, заправивъ ниткою, сложить въ рыбный котелъ на рѣшотку. За 20
минутъ до у отпуска на^іить^корбульономъ, поставить на плиту и покрыть
260
САНКТПЕТИ»БУТГСКАЯ КУХНЯ.
а когда вскипятъ, вынутъ съ рѣшеткою, снять нитки, сложить на при-
готовленную на блюдѣ салфетку, обложить зеленою петрушкою, а въ
средину положить сваренаго картофеля. Соусъ голландскій подается въ
соусникѣ особо.
* 915. — Судакъ съ рисомъ по-италіяисіш.
Башіаі аи гіа, а ГйаІІіеппе.
Саида о ри а л‘италіень.
Очищеннаго, выпотрошеннаго и вымытаго судака, сложить въ рыб-
ный котелъ съ рѣшеткою, положить кореньевъ петрушки, лука и по-
рея, налить немного водою, посолить, положить пряностей и, покрывъ
крышкою, закипятить на плитѣ, когда въ половину будетъ готово, вы-
брать пряности и коренья, положить немного размятаго съ мукою масла
и доварить. Предъ отпускомъ выложить судака на блюдо, обложить
рисомъ (174), а соусъ выкипятить до надлежащей густоты, процѣдить
сквозь салфетку, снабдить по вкусу всѣмъ нужнымъ размѣшать съ руб-
ленною зеленью и залить онымъ судакъ.
946. — Судачки морскіе жареные по-нѣмецки.
Реіііз заЫапІз йе шег, Ггііз а Гаііетапйе.
Пети санда де меръ Фри а л'аллемандъ.
Очищенные судачки разрѣзать по поламъ, очистить отъ верхней кожи
и костей, (оставить головку при Филеяхъ) посолить, и запанировать въ
муку, потомъ въ яйцо и тертый хлъбъ. За 45 минутъ до отпуска,
изжарить въ горячемъ Фритюрѣ, уложить на салфетку, обложить жаре-
ною зеленою петрушкою и разрѣзанными пополамъ лимонами.
911. — Судакъ по-нормандски съ устрицами.
8ап<1аі а Іа погшашіе анх Ьиіігез.
Санда а ля нормандъ о-з-юитръ.
Очистить судаки какъ должно, сложить въ рыбный котелъ съ рѣ-
шеткою, положить кореньевъ съ обрѣзками шампиньоновъ, немного сли-
вочнаго масла, гласа, соли и пряностей, влить бутылку хорошей маде-
ры, закипятить на плитѣ и поставить въ горячую печку покрытымъ.
Когда въ половину будетъ дотовъ, снять крышку и глясеровать, поли-
вая часто собственнымъ сокомъ, а когда заколеруется и сокъ выкипитъ
до густоты, то выложить судакъ на блюдо, обложить гарнирами, а въ
сокъ прибавить соуса бѣлаго, соку изъ шампиньоновъ и устрицъ, выки-
пятить, процѣдить и полить онымъ судака на блюдѣ, а остальной соусъ
подать въ соусникѣ особо. На гарниръ употребляются шампиньоны (79),
печенки изъ налимовъ НО4), устрицы (103), кнели (63) и раковыя шейки.
948. — Суданъ, а ля Радзиви.іь.
Бапсіаі а Іа КаЙ2І\ѵі1.
Санда а ля Радзивилъ.
Приготовляется способомъ означеннымъ см. (947); гарниръ слѣдую-
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ. 261
щій. Мозги телячьи (87), разрѣзанные въ кусочки, панерованные въ яііце
и хлѣбъ и жареные на маслѣ; печенки изъ пулярдъ, трюфели, разрѣ-
занные ломтиками (77), шампиньоны (79), корнишоны, кнели изъ ры-
бы съ раковымъ масломъ (65) и оливки безъ костей обланжиренные.
Когда судакъ заколеруется вынуть, сложить на блюдо, а сокъ выки-
пятить и размѣшать съ соусомъ женевуазомъ (495); часть онаго в.іить
въ гарниры, размѣшать осторожно, обложить судаки на блюдѣ и до-
лить сверху соусомъ, а остальной подать въ соусникѣ.
949.—Судакъ жареный вгь печкѣ съ бешемелемъ .
Запбаі §гаііпё а Іа ЬёсЬатеІе.
Санда гратине а ля бешамель.
Пзъ очищеннаго и вымытаго судака вынуть спинную кость, посолить,
нафаршировать бешемелемъ изъ сметаны, зашить ниткою и уложить на
подслоенное масломъ серебрянное блюдо. За часъ до отпуска, смазать
сверху масломъ и поставить въ горячую печку, когда немного обжа-
рится, залить сверху бешемелемъ изъ сметаны, поставить снова въ печ-
ку и повторять это до отпуска, наблюдая дабы послѣдній слой беше-
мели получилъ хорошій колеръ.
950. — Судакъ съ картофелемъ н бешемелемъ
8ашіаі апх роттез (Іе ісгге а Іа ЬёсЬатеІе.
Санда о помъ де теръ а ля бешамель.
Очистить судака, снять филси, изрѣзать порціонными кусками, посо-
лить и, запакеровавъ въ муку, изжарить на маслѣ; голову же и хвостъ
изжарить цѣлыми. Между тѣмъ приготовить бешемель изъ сметаны и
жареную картофель; за 15 минутъ до отпуска сложить обжареннаго
судака, перекладывая картофелемъ, на блюдо въ цѣломъ видѣ, залить
бешемелемъ, посыпать тертымъ хлѣбомъ, окропить масломъ и поставить
въ горячую печку, а когда заколеруется, отпустить; бешемель подается
при рыбѣ въ соусникѣ.
951. — Судаки Фаршированные по-варпіавскві.
Зашіаі Гагсі а Іа Ѵагвоѵіеппе.
Санда Фарси а ля Варсовьень.
Очистить и выбрать изъ судака главныя кости, посолить и нафар-
шировать оный рыбнымъ Фаршемъ (63), въ который прибавлять рядами
очищенныя раковыя шейки и рубленные шампиньоны. Когда наФарши-
руется, зашить нитками, сложить на подслоенное масломъ блюдо, по-
крыть сверху тонкими пластами шпика, подлить немного бульона и по-
ставить въ горячую печку. Когда заколеруется п изжарится въ поло-
вину, снять шпикъ, полить судакъ бѣлымъ соусомъ съ частію раковаго
масла, поставить снова въ печку, поливаіь и колеровать пока судакъ
изжарится совершенно. Тогда вынуть, очистить какъ должно, залить
262
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
соусомъ дипломатовъ (469), а остальной подать особо въ соусникѣ.
Гарниръ подастся по избранію.
95%. — Филеи изъ судака жареные по-польски.
• Еііеіз йе запёаі ^гіііёз й Іа роіопаізе.
Филе де санда грилье а ля полонезъ.
Опять съ судака Филеи, очистить отъ костей, подрѣзать верхнюю ко-
жу, нарѣзать продолговатыми тонкими пластами, разбить осторожно
сѣчкою, разложить на доску и снабдить солью и пернемъ, а сверхь
каждаго наложить рядъ рубленныхъ шампиньоновъ, посыпать тертымъ
изъ корокъ хлѣбомъ, свернуть рулетами и запанеровать сперва въ муку,
а потомъ въ яйце и тертый хлѣбъ. За 15 минутъ до отпуска обжарить
въ горячемъ Фритюрѣ, выбрать на сито, осушить и уложить на блюдо,
перекладывая обжаренною зеленою петрушкою. При этомъ подается
особо красный соусъ съ трюфелями пли шампиньонами.
0X3. — Филеи изъ судака Фаршированные.
Еііеіз сіе зашіаі іагсіз аи §таііп.
Филе де санда Фарси о гратенъ.
Приготовить Филеи какъ сказано выше, завернуть рулетами, сложить
на серебряшюе блюдо кружкомъ и обложить тонкими пластами шпика;
въ средину положить очищенную рѣпу, а кругомъ обвернуть наслоен-
ною бумагою, завязать нитками, подлить немного бѣлаго вина и поста-
вить въ горячую печку. Когда заколеруется вынуть рѣпу изъ средины,
очистить шпикъ и бумагу, залить бѣлымъ соусомъ и поставить еще въ
печку на 10 минутъ. Между тѣмъ приготовить гарниръ изъ шампиньо-
новъ (79), кнелей (63). раковыхъ шеекъ (100) и печенокъ изъ налима,
сложить въ кастрюлю, залить горячимъ бѣлымъ соусомъ и когда филси
будутъ готовы, вынуть изъ печки, наложить въ средину гарниръ и по-
дать горячимъ.
954. — Филеи изъ судака а ля метръ д отель.
ЕіІеЬ йе запгіаі а Іа іпаііге (Гдіеі.
Филе де сандатъ а ля метръ д'отель.
Очистить Филеи изъ судака, обровнять на подобіе Филеевъ изъ куръ,
сложить на растопленное на плаФонѣ масло, посолить и, выжавъ сокъ
йзъ лимона, покрыть бумагою. Между тѣмъ приготовить крутоны, кар-
тофель а ля метръ д‘отель и соусъ сюпремъ. За 15 минутъ до отпу,
ска запанеровать филси на легкомъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ, сложить
крутоны на блюдо, уложить Филеи сверху кружкомъ, и наполнивъ сре-
дину, кортоФелемъ полить сверху соусомъ; а остальной соусъ подать
въ соусникѣ.
955. — Филеи изъ судака а^л'Квшеріаль.
Еііеіз йе вапгіаі а ГІтрёгіаІе.
Филе дс санда а л’Емперіаль.
Очистить и обровнять филси изъ судака на подобіе Филеевъ изъ куръ,
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
263
сложить на растопленное на плафонѣ масло и запасеровать на легкомъ
огнѣ. Между тѣмъ приготовить нѣжный Фаршъ изъ рыбы (63) и размѣ-
шать оный со сбитыми сливками. За 20 минутъ до отпуска подслоить
масломъ маленькія Формочки
95в.— Филеи изъ судака нормандскихъ матросовъ.
Гііеіз (Іе запдаі еп таіеіоі погташіе.
Филе де санда анъ матело нормапдъ.
Изрубить мелко очищенную луковицу, сложить на растопленное въ
сотейникѣ масло и запасеровать немного, потомъ влить чумичку буль-
она и варить до тѣхъ поръ пока лукъ совершенно сварится. Между
тѣмъ снять изъ судака Филеи, изрѣзать порціонными кусками, сло-
жить въ кипячій бульонъ, прибавить масла, соли, но вкусу перца и
варить на большомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока изъ бульона образуется
густой сокъ, тогда выложить филси на блюдо, а въ сокъ прибавить
ложку бѣлаго соуса, размѣшать и залить онымъ филси на блюдѣ.
955 —Филей изъ Судана по австрійсвн.
Рііеіз <1е зашіаЬ а Іа аиІгісЬіеппе.
Филе де санда а ля отрпшьень.
Приготовляются способомъ означеннымъ см. филси нормандскихъ ма-
тросовъ съ тою разницею, что бульонъ замѣняется виномъ венгерскимъ,
а лукъ молодымъ зеленымъ кервелемъ.
958.—Лабарданъ свѣжій натурально.
СаЬіІІашІ ап паіигеі.
Кабилло о натюрсль.
Приготовляется способомъ означеннымъ см. судакъ натурально (943
и подается съ гарнирами и соусами означенными въ той же статьѣ
950.—Лабарданъ подъ бешемелемъ.
СаЬіІІашІ А Іа ЬесЬатеіо.
Кабилло а ля бешамель.
Очистить, вымыть и сварить въ соленой водѣ часть свѣжаго лабар-
дана, между тѣмъ приготовить бешемель изъ ^іивокъ (434). За 1/2 часа
до отпуска вьпіуть лабарданъ изъ воды, очпфть сверху кожу, разнять
мягкія части пластами, положить рядъ оныхъ на серебрянное блюдо,
полить сверху бешемелемъ, наложить снова пласты лабардана, полить
бешемелемъ и продолжать такъ, пока блюдо наполнится, верхній же
рядъ покрыть бешемелемъ, посыпать тертымъ хлѣбомъ и, окропивъ ма-
сломъ заколеровать, въ горячей печкѣ. Любители могутъ прибавлять
тонко нарѣзаннаго въ ломтики трюфеля.
960.—Лабарданъ по нормандскн.
СаЬіІІашІ & Іа погташіе.
Кабилло а ля нормапдъ.
Очистить лабарданъ и снять мягкія части съ костей, изрѣзать оныя
26і САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
въ продолговатыя пласты, разбить немного сѣчкою, разложить на доску,
посолить, положить сверху каждаго пласта по немногу рубленныхъ
шампиньоновъ,а сверхъ оныхъ посыпать тертымъ краснымъ хлѣбомъ. Ко-
гда будетъ готово подслоить масломъ серебрянное блюдо и сложить на
оное пластинки лабардана такъ, чтобы въ срединѣ осталось углубленіе
для гарнира; за ’/2 часа до отпуска окропить масломъ, подлить рюмку
бѣлаго вина и поставить въ горячую печку. Между тѣмъ приготовить
гарниръ изъ печенокъ налимовъ (104), устрицъ (103; и шампиньоновъ (79),
который сложить въ кастрюлю, залить откипяченнымъ съ мадерою
краснымъ соусомъ и поставить въ горячую воду на паръ, а когда рыба
поспѣетъ, вынуть, очистить кругомъ блюдо, наложить въ средину гар-
ниръ и полить рыбу соусомъ; остальной соусъ подать особо въ со-
усникѣ.
961.—Лещъ натурально.
Втёшс ап паіигеі.
Кремъ о натюре.іь.
Очистить лещъ какъ должно, сложить въ обширную кастрюлю съ рѣ-
шеткою, полить корбульономъ и сварить на легкомъ огнѣ. Потомъ
вынуть на блюдо и обложить зеленью сваренною натурально, и картофе-
лемъ. хрѣнъ (512) подать особо.
96*2.—Лещъ Фаршированный съ краснымъ соусомъ.
Вгёпіе Гагсіе еі ^гаііпсе А Гезра^поіе.
Кремъ Фарси е гратине а л’еспаньоль.
Очистить отъ чешуи лещъ, выпотрошить сквозь жабры, вымыть, осу-
шить полотенцамъ и потомъ приготовить кнель изъ рыбы (63), размѣ-
шать съ рубленнымъ трюфелем ъ и нафаршировать лещъ. За часъ до отпу-
ска сложить на подслоенный масломъ противень, посолить, полить ма-
сломъ, поставить въ горячую печку и жарить, пока заколеруется; по-
томъ подлить красный соусъ, сокъ изъ шампиньоновъ, немного сметаны,
и жарить, поливая часто сверху, пока соусъ скипитъ до надлежащей
густоты, а лещъ изжарится. Когда будетъ готово, снять лещъ осторож-
но на блюдо, соусъ проііѣд|гь сквозь салФетку, полить онымъ лещъ, а
остальной подать въ соусникѣ.
963.—Карпъ съ разнымъ гарниромъ по «плотски.
Сагре а Іа таіеіоіе.
Карпъ а ля мателотъ.
Очистить и разрѣзать карпъ порціонными кусками, положить въ кас-
трюлю, плитъ одну бутылку краснаго вина, снабдить солью и пряно-
стями, положить немного масла, три луковицы и сварить на легкомъ
огнѣ до мягкости; когда будетъ готово, вынуть на сотейникъ и поста-
вить въ горячую воду на паръ покрытымъ. Сокъ вылить на сотейникъ,
прибавить краснаго соуса, сокъ изъ шампиньоновъ, глясь, откипятить на
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 2() 5
плитѣ по надлежащей густоты, процѣдить сквозь салфетку и іѵ ста-
вить на паръ. Перебрать и вымыть немного кишмиша, положить въ ка-
стрюлю, залить бульономъ и сварить до мягкости, съ частію сливочна-
го масла, прибавить шампиньоновъ (79) мелкаго глясерованнаго лука и
заливъ соусомъ, закипятить на плитѣ, потомъ уложить карпа на блюдо
въ цѣломъ видѣ и залить соусомъ съ гарнирами.
94» Я.—Карпъ съ капустою по русски.
Сагре ^гіііёе аих сіюпх а Іа гиззе.
Карпъ грилье о шу а ля рюсъ.
Очистить назначеннаго карпа, вымыть, посолить и обвалявъ въ мукѣ,
сложить на растопленное въ овальномъ пляфонѢ масло, обжарить съ
обѣихъ сторонъ до колера и поставить въ горячую печку. Когда обжа-
риоят пдлпть немного бульона и отставить. Между тѣмъ сварить шин-
кованную капусту, спять съ костей оливки и приготовить изрѣзанныхъ
Филеями соленыхъ огурцовъ и изрѣзанный ломтиками лимонъ и мари-
нованнныя вишни; въ началѣ сложить карпа на блюдо, обложить кру-
гомъ красною капустою, сверхъ которой уложить оливки, маринован-
ные вишни, огурцы или корнишоны и лимонь, и залить сверху сокомъ
изъ карпа.
—Карпъ ст» медомъ по польски.
Сагре а Іа роіопаізе заисе аиішіеі.
Карпъ а ля полонесъ сосъ о міель.
Очистить, выпотрошить и вымыть карпа, разрѣзать онаго крупными
звонами такъ, чтобы послѣ можно было уложить на блюдѣ въ цѣломъ
видѣ, потомъ положивъ въ обширную кастрюлю кухонную ложку меда,
поставить на огонь и кипятить, а когда заколеруется, влить ложку про-
ванскаго масла, положить соотвѣтственно муки, размѣшать, развести во-
дою до соусноіі^устоты, положить три очищенныя луковицы, пряно-
стей, по вкусу уксуса и соли, закипятить, опустить въ оный карпа,
покрыть крышкою и сварить на легкомъ огнѣ. Когда будетъ готовъ,
выбрать осторожно на блюдо и поставить въ холодное мѣсто, а соусъ
процѣдить на сотейникъ, прибавить ложку пюре изъ томатовъ (108),
стаканъ хорошей мадеры, по вкусу уксуса и свареннаго меда, вскипя-
тить до надлежащей густоты, процѣдить сквозь салфетку, влить поло-
вину къ гарниру, который застудить на льду. Потомъ выложить оный
въ средину блюда, уложить и Формировать звена такъ, чтобы карпъ
имѣлъ видъ цѣлаго, а гарнирь былъ въ срединѣ вмѣсто Фарша; сверху
залить остальнымъ соусомъ.
Гарниръ; Очистить и сварить въ соусѣ до мягкости немного кишми-
ша, съ частію сладкаго миндаля, очистить и обжарить въ прованскомъ
маслѣ такую же пропорцію мелкаго лука, а когда будетъ готовъ выло-
жить въ кастрюлю, прибавить шампиньоновъ, кнели, печенки изъ пали-
266
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
ма, залить соусомъ, поставить наледь и застудить или поставить Въ го-
рячую воду на паръ.
9Св.—Щука <і»арініяроіганная съ краснымъ соусомъ.
ВгосЬеі Гагсі а Гезрадооіе.
Броше Фарси а л’еспаньоль.
Очистить щуку какъ слѣдуетъ, выпотрошить сквозь жабры, вымыть,
снять кожу мѣшкомъ и посолить немного. II /ь мягкихъ частей приго-
товить рыбный Фаршъ (63), въ который до протирки положить яични-
цу изъ 4-хъ яицъ, истолочь вмѣстѣ, протерѣть сквозь сито, нафарши-
ровать щуку, зашить нитками, положить на подслоенную салФетку,
завернуть и завязать такъ, чтобы щука имѣла видъ цѣлый. Потомъ
положить въ котелъ, обложить бѣлыми кореньями и рыбными костями,
снабдить солью и пряностями, налить водою и сварить до мягкости
(варится часъ и болѣе). Предъ отпускомъ снять салФетку, очистить,
нарѣзат ьпорціоннымп ломтиками, уложить на блюдо въ цѣльномъ видѣ
и залить краснымъ соусомъ 036) Гарниръ подается по избранію.
ЭвЪ.—ЯЦука «і»арііііір<»ваііная натурально.
ВгосЬсі Гагсі ап паіпгеі.
Броше Фарси о натюрель.
Очистить, выпотрошить сквозь жабры и вымыть нужной величины
щуку, отдѣлить осторожно отъ головы кость, дабы кожа осталась не-
поврежденною, и снять оную мѣшкомъ до хвоста; потомъ отдѣлить отъ
костей мягкія части, прибавить немного рыбныхъ Филеевъ, изрубить
все вмѣстѣ мелко, положить по вкусу соли, перцу, мушкатнаго орѣха,
рубленнаго шарлота, размѣшать, нафаршировать щуку, связать голову
нитками и сложить въ рыбный котелъ на рѣшетку. Потомъ обложить
рыбными костями, петрушкою, пореемъ, селлереемъ и лукомъ, снаб-
дить солью и пряностями, налить водою и сварить на легкомъ огнѣ до
готовности, а предъ отпускомъ вынуть съ рѣшеткою на доску, очи-
стить отъ кореньевъ и нитокъ, сложить на блюдо, о(^ржить картофе-
лемъ и раковыми шейками и полить процѣженнымъ сквозь сито соб-
ственнымъ бульономъ; хрѣнъ подается въ соусникѣ.
968. — Щука глясонашіая по-славянски.
Вгосйеі аи &гайп а Іа зіаѵотешіе.
Броше о гратенъ а ля славоніенъ.
Очищенную щуку положить въ котелъ, влить бутылку мадеры и
полбутылки рома, положить полфунта сливочнаго масла, Фунтъ вино-
града, сокъ изъ 3 лимоновъ, % Фунта гляса, снабдить солью и пря-
ностями, закрыть крышкою, замазать тѣстомъ и за полтора часа до
отпуска, закипятивъ на плитѣ, поставить въ горячую печку и дать
упрѣть до віягкости. Потомъ снять крышку, выложить щуку на блюдо,
и залить собственнымъ сокомъ, откипяченнымъ до густоты и процѣ-
женнымъ сквозь сито.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
267
9в9. — ІЦупа тушоная со сметаною.
ВгосЬеі Ьгаізё аи Еоиг А Іа сгёше.
Броше брезе. о фуръ а ля кремъ.
Очистить и вымыть щуку, сложить въ рыбный котелъ, полить свер-
ху масломъ, поставить въ горячую печку и когда заколеруется, влить
сметаны столько, чтобы щука до половины была въ сметанѣ, потомъ
покрыть крышкою и, поставивъ обратно въ печку, варить пока упрѣетъ
совершенно (поспѣваетъ въ часъ времени). За 0 часа до отпуска,
снять крышку и когда будетъ мало колера, полить сокомъ п заколе-
ровать; потомъ вынуть съ друшлакомъ и сложить на блюдо, а сокъ
выкипятить до густоты, процѣдить, снабдить солью и мушкатнымъ
орѣхомъ и подлить на блюдо, а остаіьной подать въ соусникѣ особо.
990. — Филеи ивъ щуки ечь капустою (постныя).
СЬагігепзе (іе ЬгосЬеі (шаі^ге).
Шартрезъ де броше (мегръ).
Очистить, выпотрошить и вымыть щуку, распластать оную пополамъ
выбрать кости, нарѣзать порціонными кусками, посолить, запанеровать
яъ муку и обжарить на маслѣ съ обѣихъ сторонъ до колера. Поло-
жить въ кастрюлю соотвѣтственное количество шинкованной капусты
и обланжирить въ водѣ, а когда закипитъ, отлить на друшлакъ. За пол-
тора часа до отпуска запасеровать въ обширной кастрюлѣ на маслѣ
мелко нашпикованныя двѣ луковицы, размѣшать съ облапжиренною капу-
стою, положить въ кастрюлю рядъ оной, покрыть обжаренными Фи-
леями, наложить снова капустою и Филеями и продолжать такъ далѣе;
сверху положить кусокъ кооченой лососины, 3 штуки красной моркови,
2 луковицы, залить рыбнымъ бульономъ и сварить на легкомъ огнѣ
подъ крышкою до готовности, а потомъ выбрать на тарелку морковь и
лососину и остудить на льду. Между тѣмъ подслоить масломъ шарлот-
ную Форму, положить на низъ кружокъ изъ бумаги и выложить на
оной красивый узоръ морковью и лососиной; когда капуста поспѣетъ,
отлить на друшлакъ, выбрать осторожно рыбные филси, стожить ка-
пусту обратно въ кастрюлю, снабдить по вкусу солью п перцемъ, а по-
томъ сдѣлать шартрезъ слѣдующимъ способомъ: Положить въ приготов-
ленную Форму рядъ капусты, покрыть Филеями, опять капуста и филси
и продолжать до верха, потомъ покрыть крышкою, положить умѣрен-
ный прессъ и поставить на паръ въ горячую воду. Предъ отпускомъ
снять прессъ, выложить осторожно на блюдо. Рыбный бѣлый соусъ
подается въ соусникѣ особо.
99 і. — Котлеты изъ щуки ст» грибами.
СоіеіеМез (іе ЬгосЬеЬ аих сЬаіпрі^попз.
Котелетъ де броше о шампиньонъ.
Снять фи.кчі съ назначенной для атлетъ щуки и изрубить мелко;
сдѣлать яичницу (не крутую), остудить оную и сложить на изрублен-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ,
268
ную щуку, размѣшать и рубить, пока масса будетъ въ одинаковомъ
видѣ, потомъ снабдить по вкусу солью, перцемъ и мушкатнымъ орѣ-
хомъ, сдѣлать умѣренной величины атлетки, запанеровать въ яйцѣ и
тертый хлѣбъ, обровнять, сложить на растопленное масло въ сотей-
никъ и вправить косточки. За 10 минутъ до отпуска, изжарить на лег-
комъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ до колера и сложить на блюдо правиль-
но, а средину наполнить грыбами (90), или сморчками (83).
914. — Угорь жареный на роштѣ соусъ тартаръ.
Ап^ийіе §тіИё ааисе Іагіаге.
Ангиль грилье сосъ тартаръ.
Снять кожу съ угря, выпотрошить, вымыть, изрѣзать порціонными
кусками, сложить въ кастрюлю, залить бресомъ (37), прибавить стаканъ
уксуса и сварить до мягкости. Потомъ выбрать на сито, осушить сал-
феткою и запанеровать въ яйце и тертый хлѣбъ, окропить масломъ съ
обѣихъ сторонъ и сложить на подслоенный роштъ. За 10 минутъ до
отпуска поставить на горячіе уголья, поджарить до колера съ обѣихъ
сторонъ, уложить на блюдо и влить въ средину соусъ.
913. — Угорь съ бѣлымъ соусомъ.
Ап^иШе А Іа роиіейе.
Ангиль а ля пулетъ.
Очистить угорь, разрѣзать порціонными кусками и посолить; распу-
стить въ обширной кастрюлѣ немного масла, положить очищенныхъ
шампиньоновъ, запасеровать, потомъ положить муки, размѣшать, раз-
вести бульономъ, положить по вкусу соли, пряностей, пучекъ зеленой
петрушки и луку и поставить на плиту, а когда закипитъ, опустить
угря и варить на легкомъ огнѣ до мягкости; потомъ выбрать осторож-
но на блюдо, а съ соуса снять жиръ и выкипятивъ до надлежащей
густоты, залейзеновать лейзономъ, процѣдить, прибавить по вкусу сока
изъ лимона, и залить онымъ на блюдѣ угорь.
914. — Филе изъ угря съ соусомъ инфантомъ.
Еііеіз заиіёз <Гап;иі11ѳ заисе рідиапіе.
Филе соте д'ангиль соусъ пикантъ.
Очистить, изрѣзать въ порціонные куски и сварить угорь въ бресѣ,
потомъ выбрать на пляфонъ, очистить отъ кореньевъ и пряностей и
остудить па льду. Между тѣмъ приготовить гарниръ пикантъ (А82) и
когда угорь простынетъ, вынуть свиную кость, разрѣзать вдоль по по-
ламъ, обровнять какъ слѣдуетъ, сложить въ сотейникъ и залить соб-
ственнымъ сокомъ, безъ жира, а за 10 минутъ до отпуска поставить
въ горячую печку покрытымъ и когда разогрѣется, выбрать филси на
сито, осушить салфеткою, сложить на блюдо въ перекладку съ круто-
нами и наложивъ въ средину гарниръ, полить сверху соусомъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 269
915. — Угорь шареный на вертелѣ.
Ап^иіііе ^гіііё й Іа ЬгосЬе.
Ангпль гриле а ля брошъ.
Снять кожу съ угря и очистить какъ должно, надѣть на шпильку и
утвердить на вертелѣ. За 1/2 часа до отпуска поставить передъ огнемъ
и изжарить, поливая часто масломъ, до готовности; а когда заколеруст-
ся какъ должно, посолить, снять на блюдо и полить полу-глясомъ
съ рубленною зеленью и лимономъ.
93в. — Сиги натурально.
Реіііз ІаѵагеДез ип паіигеі.
Пети ляваре о натюрель.
Очистить назначенные маленькія сиги, выпотрошить, вымыть въ хо-
лодной водѣ и, заправивъ кольцеобразно нитками, сложить въ рыбный
котелъ съ рѣшоткою, положить соли п изрѣзаннаго пластинками лука и
поставить въ холодное мѣсто. За часъ до отпуска, налить уолодною
водою поставить на огонь, когда закипитъ снять съ огня, вынуть съ
друшлакомъ на столъ, очистить сиги отъ нитокъ, сложить на блюдо п
обложить зеленою петрушкою. Картофель подается на тарелкѣ особо,
911. — Сиги по-нормандски съ устрицами.
Ьаѵаіеіз §таііпё§ а Іа пбгшапйе аих Ьиіігез.
Ляваре гратине а ля нормандъ о зюнтръ.
Распластать нужное число очищенныхъ маленькихъ сиговъ, (не разрѣ-
зывая спины) вынуть спиную кость, разбить осторожно сѣчкою, каждаго
разложить на доскѣ и посолить. Между тѣмъ подслоить масломъ сереб-
рянное блюдо и укладывать на ономъ сиги. Въ началѣ положить сиги
спинкою къ верху, покрыть тонкимъ слоемъ рубленныхъ шампиньоновъ
(80) положить втораго сига, покрыть снова шампиньонами и продолжать
такъ, пока блюдо будетъ наполнено, потомъ смазать сверху масломъ,
посыпать краснымъ хлѣбомъ, подлить на блюдо стіШнъ мадеры, поста-
вить въ горячую печку на Ч2 часа и заколеровать; предъ отпускомъ
залить краснымъ соусомъ съ устрицами.
91®. — Сигн Фарппярованные съ шампиньонами.
. ЬаЬогеІз Гагсіз аих сЬашрі^поз.
Ляваре Фарси о шампиньонъ.
Изъ очищенныхъ и вымытыхъ маленькихъ сиговъ, вынуть спиную
кость, посолить и поставить въ холодное мѣсто. Между тѣмъ приготовить
соусъ вилеруа (438), положить изрѣзанью ломтиками шампиньоны съ
частію труфелей, размѣшать и выложить на крышку, поставить въ хо-
лодное мѣсто. Когда остынетъ нафаршировать сиги зашить ниткою и
запасеровать сперва въ муку, потомъ въ яйцо и тертый хлѣбъ. За 15
минутъ до отпуска обжарить въ горячемъ Фритюрѣ, очистить отъ ни-
270 САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
токъ и, уложивъ на салФетку, обложить жареною зеленою пет-
рушкою.
919. — Спгн печеные вть тѣстѣ по фински.
ЕаѵагсЬ Гопггёз а Іа Гшоізе.
Лаваре фуре а ля Финуазъ.
Очистить, выпотрошить и вымыть назначеннаго сига, вынуть свиную
кость, посолить и поставить въ холодное мѣсто. Между тѣмъ пригото-
вить слоеное тѣсто ^566) а равно нарѣзать продолговавыми полосками
очищенную голландскую селедку и запасеровать на маслѣ мелко нашин-
кованнаго лука. За полтора часа до отпуска раскатать слоёное тѣсто
толщиною въ половину мизиннаго пальца, сложить на подсыпанную
мукою салФетку и смазать кругомъ яйцемъ. Потомъ надрѣзать поперегъ
сига съ обѣихъ сторонъ, и въ каждое прорѣзанное мѣсто положить по
кусочку приготовленной селедки, смазать кругомъ сига масломъ съ за-
пасерованнымъ лукомъ, положить па раскатаное тѣсто и залѣпить такъ,
чтобы сигъ не потерялъ своей Формы. Потомъ переложить на листъ,
смазать япцемъ и поставить въ горячую печку, а когда заколеруется,
покрыть бумагою и печь въ умѣренно-горячей печкѣ часъ. Предъ от-
пускомъ вынуть, снять съ листа, подчистить, сложить на блюдо и под-
лить немного сока, если я^е окажется надобность рѣзать сига въ пор-
ціонные куски, то прорѣзать поперегъ на сквозь вмѣстѣ съ тѣстомъ,
складывать такъ, чтобы сигъ былъ въ цѣломъ видѣ.
9М). — Снгн жареныя но-нталіански.
Ьаѵагеіз ^гіііез а 1’ііаііеппе.
Ляваре грилье а л’италіенъ.
Очищеннаго и вымытаго сига, положить на листъ, надрѣзать свер-
ху, посолить и залить прованскимъ масломъ; за */2 часа до отпуска,
поставить въ горячую печку и жарить до колера, а предъ отпускомъ
снять осторожно на блюдо, залить іюл у глясомъ и обложить Фарширо-
ваннымъ картофелемъ. (193)
— Сиги жареные на роштѣ по-англійски.
Ьаѵагеіз §ті11е§ а Гав^іаізе.
Ляваре грплье а л’янглезъ.
Очистить, выпотрошить сквозь жабры и вымыть маленькіе сижки,
потомъ прорѣзать спину, вынуть осторожно кость, посолить, сложить
на блюдо, залить немного прованскимъ масломъ и поставить въ холод-
ное мѣсто. За 15 минутъ* до отпуска намочить въ прованскомъ маслѣ
нужное количество соломы, выслать ею роштъ и, уложивъ на оной
сижки, изжарить на угольяхъ съ обѣихъ сторонъ до колера; когда бу-
дутъ готовы, снять, очистить тщательно отъ соломы, сложить на блю-
до, положить въ средину каждаго масла а ля метръ д’оте іь и отпу-
стить горячими.
САНКТПВТВРБУРГКАЯ КУХНЯ.
271
99*. Окупи натурально.
•
РегсЬез а Іа ХѴаіейзсЬ. \
Першъ а ля ватерФишъ. \
Нашинковать мелко петрушки, селлерея, порея п немного лука, сло-
жить въ сотейникъ, налить водою, немного посолить и положить пря-
ностей. Между тѣмъ очистить крупные окуни, выпотрошить и вымыть
какъ слѣдуетъ; когда коренья будутъ готовы, опустить въ бульонъ
окуней, покрыть крышкою и варить на большомъ огнѣ. Когда окуни
сварятся, а бульонъ выварится такъ, чтобы осталось онаго не болѣе
чумички, то выбрать окуни на глубокое блюдо и залить собственнымъ
бульономъ съ кореньями, но безъ пряностей; подается на гарниръ кар-
тофель, вареная натурально.
983. Окуни по-нѣмецки.
РегсЬез а ГаПешапсІе.
Першъ а л’альмапдъ.
Очищенные окуни сложить въ рыбный котелъ на рѣшетку, снаб-
дить солью, пряностями и кореньями, налить холодною водою и поста-
вить на огонь; когда закипятъ, снять съ огня, вынуть изъ бульона,
очистить отъ кореньевъ и верхней Кожины и уложить правильно на
блюдо. Между тѣмъ сварить твердо яйца, отнять бѣлки отъ желтковъ
и изрубить мелко каждое отдѣльно; предъ отпускомъ положить рядами
сверхъ окуней: рубленные бѣлки, жареный хлѣбъ, рубленные желтки,
рубленную зеленую петрушку и т. д. потомъ окропить растопленнымъ
масломъ и отпустить горячими.
984. — Окуни жареныя со сметаною.
РегсЬез Ггйез й Іа ЬесЬашеІе.
Першъ Фритъ а ля бешамель.
Очистить, выпотрошить и вымыть назначенные окуни, посолить и
запанеровать въ мукѣ, сложить па растопленное па сковородѣ масло и
обжарить съ обѣихъ сторонъ до колера, потомъ сложить па серебрян-
ное блюдо, полить сверху смѣтаною, поставить въ горячую печку и
когда заколеруется. полить снова смѣтаною, поставить обратно въ печ-
ку и продолжать такъ, пока окуни изжарятся до готовности. Подается
съ блюдомъ на столъ.
985. — Соте изъ окуней ст> шампиньонами.
8аніё йе Піеіз <1е регсЬез аих ейатрі^попз.
Соте де Филе де перунъ о шампиньонъ.
Снять съ очищенныхъ окуней филси, подрѣзать верхнюю кожу, об-
ровнять до одинаковой величины, сложить па масло въ сотейникъ, по-
солить, покрыть наслоенною бумагою и поставить въ холодное мѣсто,
а изъ костей сварить бульонъ, сдѣлать бѣлый соусъ, который процѣ-
дить вь кастрюлю, снабдить по вкусу солью, сокомъ изъ лимона и по-
272
САНКТПЕТЕРАУРГСКАЯ КУХНЯ.
ставить въ году на паръ. Потомъ приготовить шампиньоны, и за 10
минутъ предъ отпускомъ, запасеровать филси на легкомъ огнѣ съ обѣ-
ихъ сторонъ до готовности, выбрать изъ масла и уложить на блюдо
въ перекладку съ крутонами, а соусъ размѣшать съ частію сливочнаго
масла и рубленою зеленою петрушкою, влить немного въ горячіе шам-
пиньоны и положить оные въ средину Филеевъ, а остальнымъ соусомъ
залить филси.
086. — Корюшка натурально.
Ерегіапз ан паіигеі.
Еперлянъ о натюрель.
Очистить, выпотрошить сквозь жабры и вымыть назначенную ко-
рюшку, продѣть нитку сквозь головку и оконечность хвоста, связать
такъ, чтобы корюшка имѣла видъ кольца, сложить въ рыбный котелъ,
залить корбульономъ (33) и поставить на огонь. Когда закипитъ, вы-
брать на глюдо, очистить отъ кореньевъ и нитокъ, положить по одной
свареной картофеля къ каждой штукѣ и залить собственнымъ бульономъ;
соусъ бѣлый съ масломъ (441) или хрѣнъ (512) подается особо.
©81. — Корюшка жареная.
Ерегіапв Ггііз.
Ерерлянъ Фришъ.
Очистить, выпотрошить и вымыть корюшку, посолить и вытереть
полотенцемъ, потомъ запанеровать въ муку, яйце и тертый хлѣбъ, а
за (5 минутъ до отпуска, опустить въ горячій Фритюръ. Когда заколе-
руется выбрать, осушить салФеткою и подать съ обжаренною зеленью
и лимономъ.
088. — Корюшка подъ бѣлымъ соусомъ.
Ерегіапз а Іа раиіеііе.
Очистить нужное количество крупной корюшки, заправить кольце-
образно: запасеровать на маслѣ немного муки, развести водою, снабдить
по вкусу солью и скипятить, потомъ опустить въ оный корюшку, сва-
рить до готовности, размѣшать съ частію сливочнаго масла, положить
сокъ изъ лимона, рубленую зеленою потрушку и полить онымъ ко-
рюшку.
08». — Корюшка «і>ариіііроіванная.
Ерегіап Гагсіз.
Еперлянъ Фарси.
Очистить корюшку какъ слѣдуетъ, прорѣзать осторожно въ срединѣ
и выбрать спинную кость, посолить и поставить въ холодное мѣсто до
времени. Взять на сотейникъ немного краснаго соуса и выкипятить
оный до совершенной густоты, Прибавить нужное количество рубле-
ныхъ шампиньоновъ и прокипятить снова до густоты. Когда будетъ
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
273
готова, выложить на плоскую тарелку и поставить въ холодное мЬсто.
За 20 минутъ до отпуска осушить корюшку на салфеткѣ, наложить въ
средину каждой по немногу приготовленнаго Фарша , зашить нит-
ками,, потомъ обвалять въ муку и запанеровать въ яйце и тертый хлѣбъ;
когда всѣ бу.іуть готовы, опустить по нѣсколько штукъ въ горячій
Фритюръ, обжарить до колера, выбрать па салФетку, вытащить нитки,
сложить на блюдо съ салФеткою и обложить обжаренною зеленою пе-
трушкою и разрѣзанными лимонами.
990. — ІІшван а натурально.
Маѵа^а аи паіпгеі.
Навага о натюрель.
Приготовить корбульонъ (33). Между тѣмъ очистить навагу, т. о.
снять верхнюю кожицу, отрѣзать голову, посолить и налить водою.
Когда корбульонъ вскипитъ, вынуть изъ воды, опустить въ кипячій
корбульонъ, покрыть крышкою, а когда закипитъ, выбрать осторожно
друшлаковою ложкою, сложить на блюдо, полить собственнымъ буль-
ономъ съ рубленою зеленью и обложить картофелемъ. Растопленное
масло съ рубленною зеленою петрушкою подается особо въ соусникѣ.
991. — Навага жареная.
Каѵа^а Ггй.
Навага Фри.
Очистить навагу какъ слѣдуетъ, отнять голову, спять кожу, выте-
реть полотенцемъ, посолить, запанеровать въ муку, яйце и тертый хлѣбъ
и за 15 минутъ до отпуска опустить въ горячій Фритюръ и изжаривъ
до колера, сложить на блюдо, обложить обжаренною зеленью и разрѣ-
заннымъ на половинки лимономъ.
99в. — 4|ьіі.існ изъ навагн *'» ііапильотахт» сгь бе-
піе не летъ.
Еііеіз де паѵа^а еп раріІоНез а Іа ЬёсЬатеІе.
Филе де навага апъ папилотъ а ля бешамель.
Снять филси съ очищенной наваги, положить на растопленное масло
въ сотейникъ, посолить и запасеровать на огнѣ до готовности, потомъ
остудить, осушить на саіФсткѣ и выдѣлать въ папильоты слѣдующимъ
способомъ. Нарѣзать изъ голандской бѣлой бумаги папильоты въ видѣ
сердечекъ, подслоить прованскимъ масломъ два листа вмѣстѣ, влить от
кипяченнаго бешемеля изъ сливокъ, положить Филей съ наваги, покрыть
бешемелемъ, завернуть плотно и уложить па роштъ, аза 15 минутъ до
отпуска, разогрѣвъ на угольяхъ, уложить на блюдо. Филеи въ пароль-
отахъ могутъ приготовляться съ Финизервомъ съ рубленными трюфелями
и разными соусами.
ІЯ
27Л
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
993. — Лини по Іудейски
ТапсЬѳз а Іа Лшіёеппе.
Таишь а ля Жюдсень.
Убить живые лини и очистить слѣдующимъ способомъ: въ началѣ
опустить линя въ горячую воду, и когда слизь и чешуя ошпарятся и
начнутъ удобно отставать, выбрать тотчасъ въ холодную воду и оскоб
лить тупою стороною ножа до совершенной бѣлости. Потомъ выпотро
шить и вымыть какъ должно, сложить въ рыбный котелъ, налить кор-
бульономъ, прибавить нѣсколько зеренъ крупнаго перца и варить на
большомъ огнѣ полтора часа. Когда первый бульонъ выварится, долить
холодною водою и повторять доливать до тѣхъ поръ пока изъ бульона
образуется желтоватый сокъ. Тогда выбрать линя на блюдо и залить
процѣженнымъ собственнымъ сокомъ. Особо подается лапша сваренная
натурально, картофель и хрѣнъ.
991. — <1>илеи язь линей а ля пулетъ.
Еііеія сіе ІапсЬез а Іа ропіеііе.
Филе де тайшъ а ля пулетъ.
Снять съ очищенныхъ линей Филеи, подрѣзать верхнюю кожу, уло-
жить на растопленное въ сотейникѣ масло, снабдить солью, покрыть
бумагою, запасеровать на легкомъ огнѣ до готовности, отставить въ хо-
лодное мѣсто и наложить умѣренный прессъ. Предъ отпускомъ обров-
нять, замаскировать въ откипяченномъ бѣломъ соусѣ, уложить правильно
на блюдо, разогрѣть въ печкѣ и наполнивъ средину печенкамй налима
(104), залить сверху соусомъ а ля пулетъ; Филеи подаются на хруста-
дахъ и постаментахъ.
995. — Филе сото изъ линей съ картофелемъ.
Еіісіз йе Іапсйея заиісз аих ропнпез сіе Іегге.
Филе де таишь соте о помъ де теръ.
Снять съ очищеніяхъ линей филси, подрѣзать верхнюю кожу, сло-
жить на прованское масло въ сотейникъ, посолить и покрыть бумагою,
а изъ костей сварить бульонъ, и сдѣлать изъ онаго на прованскомъ маслѣ
бѣлый соусъ, скипятить до густоты, процѣдить въ кастрюлю и поста-
вить подъ крышкою на паръ. Потомъ нарѣзать гарнирною ложечкою кар-
тофель, и сварить въ соленой водѣ до. мягкости, а предъ отпускомъ
слить воду и положить немного рубленой зеленой петрушки, ложку
прованскаго масла. За 15 минутъ до отпуска запасеровать на огнѣ Фи-
леи, сложить на блюдо, залить соусомъ и выложить въ средину картофель.
999. — Пн но г и а ля мателотъ но Французски.
Маіеіоіе йо Іашргоіез.
Мателотъ де лампруа.
Назначенные для матлота миноги, очистить слѣдующимъ способомъ:
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 275
приготовить горячей воды, и обмакивая въ оную по одной миногѣ, очи-
щать отъ верхней кожи (полотенцемъ и мелкою солью), потомъ выпот-
рошить, отнять голову, сложить въ кастрюлю, налить краснымъ соу-
сомъ, прибавить по вкусу соли, пряностей, пучекъ зелени, 3 цѣлыя лу-
ковицы, стаканъ краснаго вина, очистковъ изъ шампиньоновъ, и скипя-
тивъ на плитѣ, варить на легкомъ огнѣ до готовности. Предъ отпускомъ
выбрать миноги изъ соуса, сложить на блюдо въ перекладку съ круто-
нами, а соусъ выкипятить до надлежащей густоты, процѣдить сквозь
салФетку, размѣшать съ частью сливочнаго масла, положить шампиньоны
(79), маленькій лукъ, раковыя шейки и залить онымъ горячія миноги.
Миноги подавать можно на хрустадахъ изъ хлѣба и Фарша.
991. — II и ноги тушеныя по шведски.
Ьашргоіез Ьгаізёез а Іа зиёсіоізе.
Лампруа брезе а ля сюедуазъ.
Очистить и сварить миноги, какъ сказано выше. За 1/4 часа до
отпуска, выбрать миноги на блюдо, а соусъ процѣдить сквозь сито
на сотейникъ, положить въ оный запасерованнаго рубленнаго лука, из-
рѣзанную ломтиками очищенную селедку и пластами нарѣзанной лосо-
сины, сложить въ соусъ миноги, закипятить на плитѣ и варить до са-
маго отпуска. Потомъ выложить на блюдо, перекладывая крутонами, а
соусъ размѣшать съ рубленою зеленью, касискимъ перцемъ и масломъ
п залить онымъ па блюдѣ миноги.
99$. — Ерши натурально.
Сгешіііез ан паіигеі.
Гремиль о натюрель.
Очистить отъ чешуи и выпотрошить сквозь отверстіе гдѣ жабры, на-
значенные крупные ерши, вымыть до чиста и сложить въ соразмѣрный
рыбный котелъ съ рѣшоткою. За 15 минутъ до отпуска, налить кор-
бульономъ (33), поставить на плиту и когда закипитъ, вынуть изъ буль-
она ерши, выбрать, оскоблить осторожно верхнюю кожицу и сложить
на блюдо. Сверхъ каждаго ерша положить ломтикъ очищеннаго лимона
и полить корбульономъ съ кореньями (35). Картофель натурально по-
дается особо.
999. — Крши жареные вчь клярѣ.
ОгетШез Ггііез йапз Іа раЬ а Ггіге.
Гремиль Фритъ данъ ла патъ а Фриръ.
Очистить выпотрошить и вымыть нужное количество крупныхъ ершей,
потомъ ошпарить оные въ горячей водѣ и соскоблить верхнюю кожицу;
очистить съ боковъ перья, вымыть въ холодный водѣ, выбрать спинную
кость, осушить салФеткою, сложить на каменное блюдо, посолить и вы-
жигъ сокъ изъ одного лимона, полить на приготовленные ерши и по-
ставить въ холодное мѣсто. Между тѣмъ приготовить кляръ (571), за
276
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
15 минутъ до отпуска осушить ерши салФеткою, обмакивать по одной
штукѣ въ кляръ и опускать въ горячій Фритюръ, а когда всѣ изжарят-
ся, сложить на салФетку, обложить жареною петрушкою и изрѣзаннымъ
въ частицы лимономъ.
ІООО. — Филеи изъ ершей.
Рііеід (Іе ^гетіііез.
Филе де гремиль.
Снять Филе изъ очищенныхъ ершеіі, подрѣзать верхнюю кожицу
сложить па растопленное въ сотейникѣ масло, посолить, покрыть на-
слоенною бумагою и запасеровать на легкомъ огнѣ. Филеи приготовлен-
ные симъ способомъ подаются съ соусомъ сюпремомъ (440) съ голанд-
скимъ, съ рави готомъ н тому подобное, а равно подаются на хрустадахъ
изъ хлѣба и Фарша, въ рамкахъ изъ риса и будингахъ.
ІООІ. — Караси съ Фешеиелем'ь изъ сметаны.
Сагаззіпз а Іа ЬёсЬатеІе.
Карасемъ а ля бешамель.
Очистить и вымыть нужное число карасей, посолить, запанеровать въ
муку, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло и обжарить до колера
съ обѣихъ сторонъ; когда будутъ готовы, сложить па серебряішое блюдо,
залить бешемелемъ изъ сметаны (434). За ’/з часа до отпуска посыпать
тертымъ хлѣбомъ, окропить масломъ и закодировать въ горячей печкѣ.
ІОО*. — КанФала натурально съ голландскимъ
соусомъ.
ТпгЬоі ап паіпгеі. заисе йоііапсіаізе.
Тюрбо о натюрель сосъ голляндезь.
Очистить камбалу какъ должно, вытереть бѣлую половину солью и
лимономъ, потомъ вымыть, положить въ рыбный котелъ съ рѣшеткою
и сварить какъ слѣдуетъ см. лещъ. Предъ отпускомъ выложить на
блюдо и обложить зеленою петрушкою. Соусъ голландскій подать
особо въ соусникѣ.
іООЖ. — Паивала шареная.
ТигЬоііпз дгіііёз.
Тюрботенъ грилье.
Очищенную порціонную камбалу посолить, сложить въ чашку, залить
прованскимъ масломъ и поставить въ холодное мѣсто. За 20 минутъ
до отпуска сложить на роштъ и обжарить съ обѣихъ сторонъ до ко-
лера. Когда будетъ» готова, переложить на листъ или сковороду, ок-
ропить прованскимъ масломъ, подлить бульона и поставить въ горя-
чую печку на нѣсколько минутъ. Когда придутъ за кушаньемъ, пере-
ложить на блюдо и облить собственнымъ соусомъ. Соусъ (441) пода-
ютъ въ соусникѣ особо.
СЛНКТПЕТЕРЬ) ГІ'СКАЯ КУХНЯ.
277
ЯОО1. — Соте изъ камбалы сгь гарниромъ.
йаиіё Не ІигЬоІ §-агпі.
Соте де тюрбо гарни.
Очистить какъ должно нужное число маленькой камбалы, снять Фи-
леи съ костей (*) и обровнявъ правильно, сложить на растопленное
масло въ сотейникъ, посолить, выжать сокъ изъ полулимона и покрыть
наслоенною масломъ бумагою. За полчаса до отпуска, поставить на пли-
ту, наложить сверху бумаги бѣлую крышку и запасеровать до готов-
ности; потомъ выбрать изъ масла, наложить на блюдо, перекладывая
крутонами и залить бѣлымъ соусомъ съ рубленою зеленою петрушкою.
Въ средину Филеевъ на блюдо кладутъ одно изъ слѣдующаго: устри-
цы, раковыя шейки, шампиньоны, печенки изъ налимовъ, кнели изъ
рыбы или картофель (А Іа таііге сГІібісі).
1005. — Треска пли вввток«і»иііг*».
Могие аи паіигеі.
Морю о натюрель.
Взять нужное количество бѣлой трески, побить немного деревяннымъ
пестикомъ и опустить въ воду на 24 часа, (**) (перемѣняя воду каж-
дые 4 часа), а потомъ вымыть, сложить въ кастрюлю, налить холодною
водою и поставить на легкій огонь; когда совершенно размякнетъ, ски-
пятить и отставить покрытою. Потомъ выбрать на сито и когда обсох
нетъ поступить какъ будетъ сказано.
1006. — Брандадъ изъ трески по-итальянски,
Вгашіасіе сіе шогие а Гііаііеппе.
Брандадъ де морю а л’нталіень.
Приготовить, вымочить и сварить треску какъ сказано выше, выб-
рать на сито и, разщипавъ тоненькими пластиками, сложить на масло
въ кастрюлю. За часъ до отпуска мѣшать на легкомъ огнѣ постоянно,
прибавляя по немного прованскаго масла и бѣлаго соуса до тѣхъ поръ
пока изъ трески образуется вспѣнившаяся масса на подобіе бѣлковъ,
тогда снабдить по вкусу солью, перцемъ и мускатнымъ орѣхомъ, вы-
ложить на глубокое блюдо и обложить крутонами, а на средину вы-
ложить чеснокъ, обжаренный въ прованскомъ маслѣ и изшинкованный.
1009. — Треска а ля метрчь дотель.
Могие а Іа тпаііге (ГЬбіеІ.
Морю а ля метръ д’отель.
Запасеровать на маслѣ одну луковицу, положить въ оный изрублен-
(*) Филеи изъ камбалы снимаются слѣдующимъ способомъ: прорѣзать вдоль до кости по
срединѣ камбалу, смять оба Филея съ костей съ одной половины, потомъ переворотить, про-
рѣзать вдоль по прежнему, снять другія два фплся; на верхней сторонѣ Фіілеп крупнѣе, а
на нижней по меньше, почему приготовляющій долженъ пхъ сровнять.
(** ) Треску должно вымачивать долѣе, но не иначе какъ въ протекающей рѣкѣ; искуствен-
но вымачивается треска въ щелокѣ, также перемѣняя оный по 2 рапа въ сутки.
278
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
ную зеленую петрушку, прибавить бѣлый соусъ, закипятить, опустить
въ оный разщепленную пластиками сваренную треску, размѣшать ос-
торожно и, не кипятивъ, выложить па глубокое блюдо, и обложить
крутонами. Любители прибавляютъ въ соусъ частицу чеснока, который
предъ отпускомъ вынимаютъ. Подобно приготовленная треска подается
и въ вольвантѣ.
1008. — Треска счь бемемелемъ.
Могие а Іа ЬссІіатеІе.
Морю а ля бешамель.
Приготовить бешемель изъ сливокъ (434) и закипятить па плитѣ съ
частію чеснока. За 10 минутъ до отпуска, вынуть чеснокъ и опус-
тить разщипленный пластинками сваренный штокфишъ* размѣшать и,
не кипятивъ, снабдить по вкусу всѣмъ нужнымъ и отпустить на хрус-
талѣ пли въ вольвантѣ.
1009. — Сомъ жареный съ соусомъ ни кантомъ.
8і1игс Ггіі заисе рідиапіе.
Силюръ Фри сосъ пикантъ.
Очистить часть сома отъ хвоста, посолить, запакеровать въ муку и,
сложивъ на растопленное на плафонѣ масло, обжарить до колера; по-
томъ положить въ умѣренно-горячую печку. Между тѣмъ приготовить
соусъ пикантъ (481); когда сомъ въ половину будетъ изжаренъ, залить
соусомъ, поставить снова вь печку и поливать часто, а когда совер-
шенно изжарится, выложить на блюдо и обложить гарнирами; соусъ
процѣдить и, снявъ жиръ, залить онымъ сома и гарниръ на блюдѣ.
1О1О. — Іііілорыбмца натурально.
Согё§;опѳ ап паіигеі.
Корежонь о натюрель.
Очищенную бѣлорыбицу сложить въ рыбный котелъ, налить кор-
бульономъ («33) и сварить до готовности. Потомъ вынуть на блюдо,
обложить зеленью и картофелемъ и подать хрѣнъ особо въ соусникѣ.
1011. — ІіЪлорыбнца по Новгородски.
Согё^опс а Іа Лтоѵ§-ого(І.
Корежонь а ля Новгородъ.
Очищенную бѣлорыбицу распластать вдоль пополамъ, сложить на
ростопленное на плафонѣ масло и поставить въ горячую печку; когда
немного заколеруется, подлить огуречнаго разсола, бутылку кислыхъ
щей, положить маринованныхъ грибовъ, вишень, огурчиковъ, рыжиковъ,
груздей, обжареннаго лука, полить сверху масломъ, поставить въ печ-
ку, покрыть и варить пока сокъ выкипитъ до густоты. Тогда выло-
жить на блюдо рыбу такъ, чтобы гарниръ былъ въ срединѣ, а рыба
казалась на видъ цѣлою и полить процѣженнымъ собственнымъ сокомъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
279
ЮГА. — Котлеты иожарскія нЗ'і> рыбы,
СОіеІеІІез Ле роіззоп а Іа Ро|аг5ку.
Котлетъ де пуассонъ а ля Пожарски.
Снять Филеи съ назначенной для котлетъ рыбы, подрѣзать верхнюю
кожу, выбрать кости, изрубить мелко, прибавить четвертую долю сли-
вочнаго масла, противъ рыбныхъ Филеевъ, размѣшать, снабдить по про-
порціи солью и перцемъ, запанеровать сперва въ тертый хлѣбъ, потомъ
въ яйце и хлѣбъ. Предъ отпускомъ сложить на масло въ сотейникъ, об-
жарить на плитѣ съ обѣихъ сторонъ до колера и уложить на блюдо,
а средину наполнить шампиньонами (79). Сокъ изъ оныхъ слить на
сотейникъ, скипятить немного, положить кусочекъ масла съ мукою,
скипятить опять, залейзеновать лейзономъ,’ процѣдить сквозь салФетку
въ кастрюлю и прибавить по вкусу сокъ изъ лимона, соль, мускатный
орѣхъ, и немного рубленной петрушки.
ІО13. — Рулеты изъ рыбы съ лапшеіо.
Еііеіз йе роіззоп $гаІіпея еі дагпіз йе поиіііез.
Филе де пуассонъ гратине е гарни де пуйль.
Снять съ очищенной рыбы филси, очистить отъ верхней кожи и
костей, изрубить мелко, протолочь въ ступкѣ, снабдить по вкусу солью
и перцемъ, прибавить размоченный и отжатый въ салфеткѣ до сухо-
сти мякишъ изъ бѣлаго хлѣба, протолочь снова, выложить па столъ и,
скатавъ въ мукѣ продолговатые одинаковой величины рулеты, разбить
каждый въ плоскій ломтикъ. І(а каждый ломтикъ наложить рядъ за-
пасерованнаго на прованскомъ маслѣ лука, завертывать въ рулеты и
укладывать на металическое блюдо такъ, чтобы средина осталась пус-
тою; за полчаса до отпуска смазать прованскимъ масломъ, подлить рыб-
наго бульона, поставить въ горячую печку и испечь до готовности, по-
ливая часто собственнымъ сокомъ, дабы не получили большаго колера.
Потомъ приготовить и сварить лапшу, сложить съ дру шлака въ кастрю-
лю, налить немного скипяченнымъ рыбнымъ бульономъ, снабдитъ по
вкусу солью и перцемъ и наложить въ средину Филеевъ.
ІОі*. — ІІпскари жареные.
(іОП)ОП5 ГгІІ8.
Гужонъ фри.
Очистить, выпотрошить и вымыть назначенные пискари, надѣть на
деревянную шпильку кольцеобразно но нѣсколько штукъ, посолить, за-
пакеровать сперва въ муку, потомъ въ яйце и хлѣбъ и за 15 минутъ
до отпуска сложить на растопленное масло въ сотейникъ, обжарить съ
обѣихъ сторонъ до колера, сложить на блюдо, вынуть шпильки и по-
ложить въ средину обжаренную зеленую петрушку.
280
САНКТиЕТЕРБургсКАЯ КУХНЯ.
ДО 15. — СиЪтки жареные.
СЬагЬоІз Ггііз.
ПІарбо Фри.
Очистить и вымыть нужное количество снѣтковъ, осушить на сал-
Феткѣ, посолить, обсыпать мукою, положить на растопленное въ со-
тейникѣ масло, изжарить на большомъ огнѣ, а когда начнутъ колеро-
ваться снять и выложить дру шлаковою ложкою на блюдо.
ДОЮ. — Ряпушка морская шареная.
Ерегіапз де іпег Ггііз.
Еперланъ де меръ Фри.
Очистить, выпотрошить и вымыть ряпушку, посолить, сложить на
блюдо и поставить въ холодное мѣсто. За 15 минуть до отпуска вы-
тереть до суха полотенцемъ, запанеровать ві» муку, яйце и хлѣбъ, сло-
жить на растопленное4 масло въ сотейникъ, поджарить на плитѣ до
колера, перевернуть, поставить въ горячую печку и, изжаривь до го-
товности, сложить па блюдо и отпустить.
8ОД1. — <І»илен пзь плотвы жареные.
Еііеіз де го(еп§*1ез Ггііз.
Филе де ротангль Фри.
Очистить и вымыть нужное число плотвы, снять Филеи, выбрать
тщательно косточки, разрѣзать каждый Филей въ длину пополамъ, по-
солить, запанеровать въ муку, а потомъ въ яйце и тертый хлѣбъ, и за
15 минутъ до отпуска, сложить на растопленное масло въ сотейникъ,
обжарить кругомъ до колера и сложить на б.нодо. Въ сокъ для этой
рыбы прибавляется рубленная зеленая петрушка и мускатный орѣхъ.
Плотву крупную можно жарить и цѣлою.
ДОД&. — Салакушка жареная.
йагдеііез Ггііез.
Сардель Фритъ.
Очистить какъ должно назначенную салакушку, посолить, и перемѣ-
шавъ съ вѣтками зеленой петрушки, оставить такъ часъ и болѣе; по-
томъ вытереть полотенцемъ, запанеровать въ муку, яйце и тертый хлѣбъ,
сложить на растопленное въ сковородѣ масло, изжарить съ обѣихъ сто
ропъ до колера, сложить на блюдо и обложить обжаренною зеленою
петрушкою. Симъ способомъ приготовляется уклея (аЫс) и селява.
ДО19. — Лягушки шареныя.
Сгепоиіііез Ггііез.
Гренуиль Фритъ.
Очистить лягушки слѣдующимъ способом ь: взять за заднія лапки жи-
вую лягушку (*) положить на скамейку и однимъ ударомъ ножа от-
рубить по составу заднюю половину, которую опустить въ холодную
(*) Употребляются лягушки водяныя зеленаго цвѣта.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
281
воду, и когда всѣ будутъ убиты, снять съ лапокъ кожу, раздѣлить
пополамъ, очистить, отрубить лапки, палить холодною водою и вымо-
чивъ до бѣла, выбрать на салФетку, осушить, посолить, запакеровать
въ муку, яйце и тертый хлѣбъ и за 10 минутъ до отпуска обжарить
въ горячемъ Фритюрѣ; подаются съ лимономъ и зеленою петрушкою;
лягушки жарятся въ клярѣ способомъ означеннымъ см. (999).
10*20. Лягушки а ля пулетъ
Сгепоиіііез а Іа роиІеНе.
Грснуйль а ля пулетъ.
Очистить, вымочить лягушки какъ сказано выше и обланжирить; ког-
да закипятъ, отлить на друшлакъ, перелить водою, очистить черные
жилки, сложить въ кастрюлю, налить бѣлымъ соусомъ, положить по
вкусу соли, двѣ цѣльные луковицы, букетъ зелени и сварить на лег-
комъ огнѣ до мягкости; когда будутъ готовы, выбрать на глубокое
блюдо, а соусъ, выкипятивъ до надлежащей густоты, залейзеновать и
процѣдивъ сквозь салФетку, залить онымъ лягушки. Подаются въ хру-
сталѣ и вольвантѣ.
10*21. — Раки натурально.
Есгёѵіззев ап паіигеі.
Екревисъ о натюрель.
Раки для этого выбираются преимущественно изъ свѣже пойманныхъ
крупные, которые, вымывъ въ холодной водѣ, сложить въ умѣренную
кастрюлю, положить немного зеленой петрушки и лука, по вкусу со-
ли, перца или (роіѵге (Іе Сауеппе), столовую ложку хорошаго уксуса
и чумичку холодной воды. За 15 минутъ до отпуска поставить на пли-
ту покрытымъ, а когда вскипятъ, дать вариться еще 5 минутъ , потомъ
выбрать на сито, очистить отъ иетрушки и лука, сложить па сложен-
ную на блюдо салФетку и обложить кругомъ свѣжею зеленою петрушкою.
1039. — Раки <і»арпі про ванные.
Есгеѵіззез Еагсіез.
Екревисъ Фарси.
Сварить раки въ бульонѣ и остудить. Между тѣмъ приготовить раз-
сыпчатую кашу изъ смоленскихъ крупъ (683); когда раки остынуть,
выбрать изъ средины черноту и нафаршировать кашею; у шейки над-
рѣзать сверху скорлупу и очистить такъ, чтобы шейка осталась на сво-
емъ мѣстѣ. За 15 минутъ до отпуска уложить раки на сотейникъ; на-
лить бѣлымъ соусомъ и разогрѣть въ печкѣ; потомъ выложить раки на
блюдо, а въ соусъ прибавить масла, рубленный укропъ и полить онымъраки.
10'2:1. — Раки по-польски
Есгёѵіззез а Іа роіопаіез.
Екревисъ а ля полонезъ.
Вымыть до чиста крупные раки, сложить въ кастрюлю, положить
282
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
немного зеленаго укропа и лука, налить бульономъ и сварить до го-
товности. Потомъ процѣдить бульонъ въ кастрюлю, положить тертый
хлѣбъ, масло и рубленную зеленую петрушку и варить; когда загустѣ-
етъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ и лимоннымъ сокомъ; раки вы-
ложить на блюдо, а соусъ подать въ соусникѣ.
ДИЧЬ ЛѢСНАЯ, РѢЧНАЯ и ПОЛЕВАЯ.
10*24.—Филеи изъ лося маринованный съ соусомъ
ннкантомъ.
ЕіІеЬ сГёІап іпагіпе заасе ріциапіе.
Филе д’елянь марине сосъ пикантъ.
Очистить отъ жилъ внутренній или наружный Филей лося. Приго-
товить маринату (*) и положить въ нее Филей на 4 дня, потомъ вынуть,
осушить полотенцемъ, нашпиговать шпикомъ (720) а за 1’/2 часа до от-
пуска, сложить на сотейникъ, залить масломъ и поставить въ горячую
печку. Когда заколеруется, подлить бульону и глясу, поставить снова
въ печку и глясеровать, поливая часто собственнымъ сокомъ до тѣхъ
поръ пока Филей изжарится, а сокъ выкипитъ до густоты; тогда вы-
ложить на доску, изрѣзать, сложить на блюдо въ цѣльномъ видѣ, за-
лить собственнымъ сокомъ и гарниръ и соусъ пикантъ подать при Фи-
леѣ особо.
1085.—Филеи изъ лося по лптовскн.
Гііеіз сі'ёіап а Іа ІііЬпапіеппе.
Филе д'елянъ а ля .іитюаніень.
Очистить отъ жилъ внутренній или наружный хребтовый Филей изъ
лося и положить на 4 дня въ маринату потомъ вынуть, осушпть по-
лотенцемъ, сложить въ овальную кастрюлю, положить по двѣ штуки
порею и луку, немного пряностей и глясу, а за часъ до отпуска за-
лить смѣтаною, скипятить на плитѣ и поставить въ горячую печку по-
крытымъ; когда въ половину будетъ готовъ, вынуть на доску и на-
рѣзать порціонными пластами, а сокъ процѣдить сквозь частое сито; по-
томъ уложить пласты на серебряное блюдо, перемазывая каждый бе-
шемелемъ изъ смѣтаны (434), полить сверху собственнымъ сокомъ, по-
ставить въ горячую печку и заколсровать. При семъ подается особо
жареный карто«ьель и прочіе гарниры. Филеи, а равномѣрно и прочіе
Г) Марпната: вымыть кипяткомъ деревянную посуду, выіереть въ срединѣ дубовымъ пли
можжевеловымъ листомъ, калить половину уксусомъ, положить немного лавроваго листа,
англійскаго перца, гвоздики, кардамона, мускатнаго цвѣту, горсть соли, 10 штукъ изрѣзан-
наго пластинками лука, 4 частицы Чеснока, поставить въ холодное мѣсто. Дичь крупная,
какъ то: лось, олень, дикая коза, медвѣдь, а равно части воловьи, телячьи и бараньи кла-
дутся въ маринату на четьіре дня и болѣе (крупныя части могутъ быть въ марпнатѣ мѣ-
сяцъ); заяцъ, драхва, тетеревъ, куропатка и прочее отъ 2-хъ до 6-тп дней. Марпната для
мелкой дичи дѣлается не такъ крѣпкою: вышеозначенныя коренья, заколсровать на прован-
скомъ маслѣ, влить чумичку уксусу и столько же воды, положить пряностей, вскипятить,
и остудивъ, кіасть въ оную паяипчеипос, пъ штукахъ цѣлыми», иди одни Филеи,
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
283
части лося могутъ нрпговляться различными способами какъ сказано
въ статьяхъ: филси изъ говядины, но приготовляющій долженъ прежде
всего положить ихъ въ маринату, чтобы устранить лѣсной запахъ ди-
чи и избирать соуса и гарниры болѣе прянные и острокрѣпкіе.
1026. — Лапы медвѣдя съ роінта еъ соусомъ пи-
кантонъ
Ріегіз (Гонга §тіІ1ёз заисе ріцпапіе.
Піе д урсъ грильс сосъ пикантъ.
Снять съ медвѣжьихъ лапъ кожу, положить въ маринату на 24* часа,
потомъ вынуть, обланжирить и когда закипятъ, выбрать въ холодную во-
ду, очистить, положить въ кастрюлю, залить бресомъ, и снабдивъ солью
и пряностями, сварить на легкомъ огнѣ до мягкости. Когда будутъ го-
товы, вынуть на плафонъ, разрѣзать по составамъ въ длину на 5 ча-
стей такъ, чтобы при каждой косточкѣ осталась ровная часть мягкости
и запакеровать въ яйцо и тертый хлѣбъ, потомъ въ растопленное ма-
сло и тертый хлѣбъ, и уложить на роштъ. За 15 минутъ до отпуска
изжарить на угольяхъ до колера съ обѣихъ сторонъ, уложить на блю-
до и влить въ средину соусъ.
1021. — Филеи и ветчина нзъ медвѣдя.
Рііеіз еі іатЬоп (Гоигз.
Филе е жанбонъ дурсъ.
Филеи и окорока медвѣжьи большею частію приготовляются соленыя
и копченыя на подобіе Филеевъ и окороковъ свинныхъ см. ветчина.
102$. — Филей изъ дикаго кабана а ля ПанФіілн.
Рііеіз (іе зап^ііег а Іа РатрЬііі.
Филе де сангліе а ля ПанФили.
Вырѣзать внутренній Филей изъ дикаго кабана, очистить отъ жилъ и, из-
рѣзатыіа подобіе куриныхъ Филеевъ, обровнять какъ должно, нашпиковать
правильно шпикомъ и положить въ маринату на 24 часа. За часъ до отпуска
вынуть, сложить въ сотейникъ, полить масломъ и поставить въ горячую печ-
ку; когда филси изжарятся и заколеруются, а сокъ выкипитъ тогда вы-
брать Филеи на блюдо, уложить на крутоны изъ хлѣба или Фарша, а
съ соку снявъ жиръ, прибавить % Фун. желе изъ красной смородины,
столько же краснаго соуса, поставить па плиту и когда выварится до
надлежащей густоты, процѣдить; одною половиною соуса залить Филеи,
а вторую половину подать въ соусникѣ особо. Любители въ соусъ
прибавляютъ каэнскій перецъ.
1029. — Задняя четверть дикаго кабана а ля матн-
ііьоігі».
Опагііег (Іе зап^Ііег а Іа Маіі^поп.
Картіе де сангліе а ля матинірнъ,
Заднюю очищенную часть дикаго кабана положить ньмарщіату на 4 дня,
284
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
За 2 часа до обѣда снять кожу, напіпиковать правильно шпиковгь, ут-
вердить на вертелѣ, обвязать бумагою, поставить предъ огнемъ и из-
жарить какъ сказано (812), красный соусъ съ виномъ бордо и гарни-
ры, фонды изъ артишоковъ, картофель Фаршированная, лукъ глясован-
ный и прочіе подаются особо.
1030. — Задняя четверть дикаго вепря а ля Ромень.
Опагііег сіе еап^ііег а Іа Кошаіпе.
Картіе де саигліе а ля Ромень.
Очищенную заднюю четверть дикаго кабана положить въ марпнату на
6 дней. За 4 часа до обѣда, вынуть изъ маринаты, положить въ оваль-
ную кастрюлю, обложить кореньями, шпикомъ п обрѣзками ветчины, влить
немного бульона, закипятить на плитѣ и поставить въ горячую печку.
Когда въ половину будетъ готова, вынуть изъ кастрюли, переложить на
сотейникъ, залить процѣженнымъ собственнымъ сокомъ и, поставивъ
въ горячую печку, жаритьг часто поливая сокомъ, до тѣхъ поръ, пока
вепрь совершенно будетъ мягкій и заколеруется, а сокъ выкипитъ до
надлежащей густоты, тогда вынуть на блюдо, положить на косточку
кокарду изъ бумаги, а съ сока, снявъ жиръ, полить онымъ вепря. Со-
усъ ромень (486) подается въ соусникѣ особо. Гарниры избираются
приготовляющим ъ.
1031. — Котлетная часть пять вепря съ вишневымъ
соусомъ.
Сбіе сіе зап^ііег вапсе ѵепаівоп.
Котъ де саигліе сосъ венезонъ.
Очистить котлетную часть вепря съ косточками, положить въ мари-
нату на 1 день, потомъ вынуть, осушить на салфеткѣ, положить въ
кастрюлю, снабдить кореньями и пряностями съ частію корицы, влить
суповую ложку бульона, одинъ стаканъ вишневаго сиропа и за 2 часа
до отпуска поставить на огонь и сварить до мягкости; потомъ вынуть на
доску, разрѣзать на подобіе котлетъ сь косточками и уложить на сереб-
ряное блюдо, посыпать сверху мелко толченою корицею, съ частію кар-
дамона, полить вишневымъ сиропомъ и засыпавъ тертымъ кислослад-
кимъ хлѣбомъ, полить снова вишневымъ сиропомъ, прибавить немного
процѣженнаго соку безъ жиру, закипятить на плитѣ и поставить въ го-
рячую печку на 15 минутъ, поливая собственнымъ сокомъ, дабы котле-
ты не получили лишняго колера и сокъ осадился до соусной густоты.
1033. — Гипсъ изъ серны маринованный съ соусомъ
пикаптомъ.
Оиагііег (1е сЬеѵгеиі! шагіпё вапсе роіѵгайо.
Картіе де шеврейль марине сосъ пуаврадъ*
Очистить какъ должно четверть серны, положить въ маринату на че-
тыре дня; потомъ вынуть, осушить на салфеткѣ, срѣзать тонко верх-
нюю кожу, нашпиговать шпикомъ (720). положить на сотейникъ и снаб-
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
285
дивъ кореньями и пряностями, поставить на 2 часа въ горячую печку,
часто поливая сокомъ, дабы шпикъ не получилъ лишняго колера. Предъ
отпускомъ снять на блюдо, обложить жаренымъ картофелемъ, заглясе-
ровать и залить процѣженнымъ сквозь сито сокомъ; косточку убрать ко-
кардою изъ бумаги, соусъ пикантъ подать въ соусникѣ особо.
1055. — Гансъ илъ серны а ля Рагланъ
Оиагіісг (іе сЬеѵгеніі а Іа Ка^іап.
Картіе де піеврейль а ля Рагланъ.
Приготовить часть дикой козы какъ сказано и обгарнировать правиль-
но кнелями изъ дичи (63), эскалопомъ изъ гусиныхъ печонокъ и тру-
фѳлсмъ и налить краснымъ соусомъ, а соусъ пикантъ подать въ соусникѣ.
1081. — Гвисъ изъ серны маринованный но ан-
глійски.
ОпаНіег (іе сЬеѵгеніі а Іа ЬгосЬе.
Картіе де піеврейль а ля брош ь.
Вынуть изъ маринаты заднюю часть дикой козы, осушить салФеткою.
нашпиговать правильно шпикомъ и, утвердивъ на вертелѣ, изжарить
порядкомъ означеннымъ (812) и поступить во всемъ какъ сказано тамъ
же. Соусъ острокрѣпкій подать въ соусникѣ особо.
1035. — Филей изъ серны маринованный.
Еііеі (Іе сЬеѵгеніі шагіпё.
Филе де шеврейль мариие.
Снять Филей изъ серпы, очистить отъ жилъ и положить въ марина-
ту на 3 дня. Потомъ вынуть, осушить на салфеткѣ, нашпиговать тон-
кимъ шпикомъ и, уложивъ на сотейникѣ, залить сверху масломъ. За 7
часа до отпуска, поставить въ горячую печку и изжарить до готовно-
сти (сверху поливать собственнымъ соусомъ.) Когда будетъ готово, вы-
нуть на доску, изрѣзать ломтиками и уложить па блюдѣ въ видѣ бук-
вы; по одну сторону положить жареный картофель, а по другую
морковь каротель и залить сверху соусомъ. Особо въ соусникѣ пода-
ютъ соусъ женевскій.
1086. — Филе соте изъ дивой козы ель гарниромъ.
Рііеіз (Іе сЬеѵгеніі заніёз еі §агпІ8.
Филе де шеврейль соте е гарни.
Нутренніе Филеи изъ дикой козы очистить отъ жилъ и, подрѣзавъ
верхнюю кожицу, изрѣзать въ порціонные филсйчики, обровнять пра-
вильно на подобіе Филеевъ изъ куръ, сложить па растопленное въ со-
тейникѣ масло, посолить, покрыть наслоенною масломъ бумагою и по-
ставить въ холодное мѣсто до времени. Между тѣмъ приготовить пос-
таментъ изъ будпнга и гарниры изъ слѣдующихъ. Эскалопы изъ гу-
синыхъ печенокъ, сладкое мясо, гребешки, пюре изъ шампиньоновъ или
286
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
лука, и сварить на пару постаментъ. Когда пріидутъ за кушаньемъ за-
пасеровать на сильномъ огнѣ филси, выложить правильно будиньгъ на
блюдо, сверху уложить запасерованные до готовности филси, средину
наполнить гарниромъ и залить соусомъ сспаньоль или пикантомь.
10X1 —Хребтовая часть изъ серны но португальски.
8е11е (1е сЬеѵгепіІ А Іа рогіііо-аізе.
Сель дс шеврейль а ля портюгезъ.
Отдѣлить котлетныя части (обѣ вмѣстѣ) отъ серны, срѣзать осто-
рожно верхнія жилы и положить въ марпнату на 12 часовъ; потомъ
обровнять кости какъ быть должно, нашпиговать филси шпикомъ, сло-
жить въ продолговатую кастрюлю, положить % ♦. хорошаго масла, 10
спеченныхъ до мягкости луковицъ, 1 ф. винограда и 3 изрѣзанные
апельсина съ коркою (безъ косточекъ), влить стаканъ мадеры и, за-
кипятивъ на плитѣ, поставить въ горячую печку на ’/і часа. Когда бу-
детъ готово, выбрать на блюдо, а сокъ со всѣми кореньями протерсть
сквозь сито, снабдить по вкусу всѣмъ нужнымъ, половиною онаго по-
лить сверху котлеты, а остальной подать особо въ соусникѣ. Гарниры
изъ зелени подаются особо.
ЯОХ&.—Хребтовая часть изъ серны а л’еп«і»аіітъ.
8е11е (іо сЬѳѵгѳиіІ а ГіпГапіе.
Сель де шеврейль а .генФантъ.
Очищенную маринованную котлетную часть осушить полотенцемъ, на-
шпиговать тонкимъ шпикомъ, утвердить на вертелѣ и за Ѵ/з часа до от-
пуска поставить предъ огнемъ и изжарить какъ должно, часто окрап-
ливая масломъ, чтобы филси получили надлежащій колеръ. Когда бу-
дутъ готовы снять съ вертела, уложить на блюдо, обложить гарнирами
и залить соусомъ съ мадерою. Гарниръ Филеи изъ ветчины глясован-
ные, тимбали изъ риса съ пюре изъ труФеля, оливки, земляная груша,
маленькій лукъ и тому подобное.
1039.—Котлеты изъ дикой козы а ля шассеръ.
СдіеІеііеБ йе сЬеѵгепі! А Іа сЬаззепг.
Котслетъ Де шбврей.іь а ля шассеръ.
Очищенную отъ верхней кожицы котлетную часть серны положить въ
маринату на 24 часа. Потомъ вынуть, осушить полотенцемъ, нарѣзать
котлеты съ косточкою, обровнять, разбить легко сѣчкою, сложить на
растопленное въ сотейникѣ масло и покрыть наслоенною масломъ бума-
гою. За 15 минутъ до отпуска поставить на большой огонь и запасе-
ровать, когда будутъ готовы, снять на блюдо, а въ сотейникъ приба-
вить ложку маринаты, глясъ, красный соусъ, выкипятить до густоты,
процѣдить сквозь салфетку и размѣшать съ частію сливочнаго масла.
Между тѣмъ приготовить крутоны и пюре изъ дичи (106); дно блюда
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
287
уложить крутонами, сверхъ крутоновъ положить котлеты правильнымъ
кружкомъ, средину наполнить пюре изъ дичи и, заливъ котлеты соу-
сомъ, отпустить горячими.
ІО АО.—Котлеты изъ дикой козы шпнкопашіып
Сбіеіеііея <іе скеѵгепіі рідиеея еі діасёея.
Котелетъ де шеврейль пике е глясе.
Приготовить котлеты какъ сказано выше, нашинковать тонкимъ шпи-
комъ (720), сложить на масло въ сотейникъ, запасеровать и, заколеро-
вавъ въ печкѣ, поступить во всемъ какъ сказано въ той же статьѣ; по-
даются съ труФелями (77), шампиньонами (79), оливками , съ гарни-
рами а ля Финансьеръ (471), а ля перигоръ и т. п.; крутоны можно
замѣнять будиньгами.
1014.—Крошево изъ серны съ тру«»елемъ.
Ешіпсёе де сііеѵгеиі! аих ІгиГГея.
Еменсе де шеврейль о трюФъ.
Вырѣзать наружный Филей нзъ серны и «положить въ маринату на
12 часовъ. (Любители дѣлаютъ маринату изъ бѣлаго вина и кореньевъ).
Потомъ высушить салфеткою, сложить на растопленное въ сотейникѣ
масло и поставить въ горячую печку. Когда немного заколеруется, по-
лить собственнымъ сокомъ и, оборотивъ поставить снова въ печку, а
когда изжарятся до готовности (наблюдать дабы лишне незаколеро-
вались) вынуть и, выложивъ на доску, изрѣзать продолговатыми фи-
лейчиками, на подобіе Филеевъ изъ куръ, сложить на сотейникъ и за-
лить краснымъ соусомъ, выкипяченнымъ съ собственнымъ сокомъ. Меж-
ду тѣмъ приготовить суфле изъ дичи въ рамкѣ; когда прійдутъ за ку-
шаньемъ выложить суфле на блюдо; сверху сложить филси кружкомъ
а средину наполнить труФелями (77) и, заливъ соусомъ, отпустить го-
рячимъ. Гарниры могутъ замѣняться по усмотрѣнію.
ІО1*.—Филе соте изъ зайца.
Еііёіз (іе Ііёѵге яапіея.
Филе де ліевръ соте.
Снять филси изъ зайца, очистить отъ жилъ, разрѣзать по поламъ,
разбить осторожно сѣчкою, обровнять, па подобіе куринныхъ Филеевъ,
сложить на растопленное въ сотейникѣ масло и поджарить немного,
потомъ слить масло, залить Филеи краснымъ соусомъ и варить на лег-
комъ огнѣ до мягкости; когда будутъ готовы, выбрать на блюдо, пере-
ложи іь крутонами и залить процѣженнымъ соусомъ. Соусъ съ шам-
пиньонами или труФелями, съ пюре томатовъ или съ виномъ мадерою
употребляется для соте; любители употребляютъ тоже бешемель изъ сли-
вокъ или сметаны въ мѣсто соуса.
288
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
<013 — Зразы изъ зайца
Ягалу (іе Ііёѵге.
Зразы де ліевръ.
Очистить зайца какъ слѣдуетъ, снять мягкія частицы съ костей,
изрѣзать оныя въ продолговатыя полоски, разбить осторожно сѣчкою
и разложивъ на доску, посолить, посыпать немного перцемъ, наложить
сверхъ каждой штуки рядъ рубленныхъ шампиньоновъ, завернуть въ
продолговатый рулетъ, сложить на растопленное масло въ сотейникъ
и поставить па легкій огонь покрытыми. Когда обжарится до колера,
залить краснымъ соусомъ, закипятить, и варить подъ крышкою до мяг-
кости, а когда будутъ готовы, выложить на блюдо, перекладывая кру-
тонами. Зразы приготовленныя симъ способомъ могутъ подаваться съ
гарнирами изъ слѣдующихъ: съ рисомъ (174), съ кашею (683). съ лап-
шою съ разною зеленью и пюре.
1041. — Соусъ изъ зайца сине По-Французски.
Сіѵеі (іо Ііёѵге а Іа Ггап^аізе.
Сине де ліевръ а ля Франсезъ.
Очистить зайца, срѣзать осторожно верхнюю кожу, и разрѣзать порці-
онными кусками; изрѣзать четырехъ-угольными кусочками Фунтъ свин-
ной грудинки, сложить на масло въ обширную кастрюлю, поставить на
огонь и, когда немного заколеруется, всыпать муки, поджарить какъ
быть должно, положить изрѣзаннаго зайца и, прожаривъ еще немного
влить бутылку медока, размѣшать, налить полнѣе бульономъ, положить
букетъ зелени, немного пряностей и варить на легкомъ огнѣ до готов-
ности; потомъ выбрать зайца и грудинку въ кастрюлю, а соусъ ски-
пятить до надлежащей густоты, процѣдить сквозь салФетку, прибавить
немного шампиньоновъ и маленькаго лука. Когда придутъ за кушаньемъ,
выложить зайца въ глубокое блюдо, въ перекладку съ крутонами и
залить соусомъ. Любители лейзенуютъ соусъ зайчыо кровью.
ОБЪЯСНЕНІЕ РИСУНКОВЪ № 6.
38. — Стерлядь по-русски съ гарниромъ.
Л? 39. — Корзинка изъ апельсинъ и кармелеванныгь Фруктъ.
Л? 40. — Пулярда Фаршированная по-пспаііскп на постаментъ.
Л? 41. — Маіонсзъ изъ дичи на хрусталѣ.
Л® 42. — Форель на холодное съ гарнирами.
йдс.м/кам Барышевъ
Печ Ь Дарленгъ
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
289
10*5. — Эскалопы изъ зайца.
Езсаіорез сіе Ііёѵге.
Ескалопъ де ліевръ.
Очищенные Филеи изъ зайца разрѣзать порціонными круглыми кус-
ками, разбить осторожно сѣчкою, сровнять, сложить на растопленію?
і:і> сотейникѣ масло, посолить и покрыть наслоенною бумагою. Изъ
обрѣзковъ приготовить Фаршъ (63) и, наложивъ въ наслоенную рамку,
(варить на пару. За 10 минуть до отпуска поставить эскалопы па
огонь и когда запасрруются. слить масло, налить краснымъ соусомъ,
размѣшать п болѣе не кипятить. ІІотомь выложить будиш ь изъ Формы
на блюдо, наложить эскалопы кругомъ, средину наполнить шампиньо-
нами (79) и заінть сверху соусойъ. Любители прибавляютъ въ соусѣ»’
каёнскій перецъ.
йО*в. - изъ зайца маринованные
ЕіІМя <іе Ііеѵге гнагіпёз.
Филе де ліевръ марнне.
Приготовленные филси изъ зайпа положить въ марпнату на 3 дня . но-
той ь вынуть и поступить во всемъ какъ сказано Филей изъ дикой козы(ІОЗэ).
10*5. Дрохиа маринованная
ОиІагсІР тагіпёя.
Утардѣ марине.
Очищенную и заправленную дрохву . положить въ марпнату на 3
дня, потомъ вынуть, осушить полотенцемъ, нашпиговать шпикомъ (720),
положить на сотейникъ, залить масломъ, и за 3Д часа до отпуска
поставить въ горячую печку. Когда въ по іовину обжарится, вынусь
полить смцтаною, поставить снова въ печку и продолжать такъ, пока
дрохва заколеруется, а смѣтами выкипитъ до соусной густоты Тогда
«пять на блюдо, очистить отъ нитокъ, а въ сокъ прибавить немного
соуса и, выкипятивъ до густоты, процѣдить и залить дрохву. Піарен-
ный картофель полается особо.
1О*Й.—Дрожва по івалороегяпігкп ишргяая івъ тѣстѣ.
Опіапіе а Іа РеІЙе Впззіе.
.Ѵтардъ а ля петитъ рюсси.
Очистить и заправить какъ должно (*), назначенную для сего моло-
дую дрохву; размять не много сливочнаго масла съ то.тченньтми пря-
ностями, потомъ прорѣзывать тонкимъ ножомъ Филеи, и въ каждое
отверстіе вложить по немного приготовленнаго масла. Когда дрохва
такимъ способомъ нашпикуется, раскатать слоеное тѣсто (566) толщи-
ною въ половину мизиннаго пальца, положить на средину раскатанна-
го тѣста дрохву, обложить тонкими пластами іопику и, облѣпивъ кру-»
(*) Нпткп лля заправки не употребляются.
290 санктнетербургская' ісШіл.
гомъ плотно, положись на подслоенный масломъ плзфонъ, смазать
яйцомъ и поставить въ горячую помпу на 2 часа. Когда заколеруется,
смазать масломъ, и покрывъ бумагою . испечь до готовности , потомъ
сложить на блюдо и подать на столъ цѣлою; полуглясъ подать въ соус-
никѣ особо. :
1049. — ЁГлуъарв» <я»аршнронаііный.
Соц Не, Ьгпуеге Гагсі.
Кокъ де брюіеръ Фарси.
Приготовить разсыпчатую кашу съ рябчиками, какъ сказано (685),
выложить въ чашку, размѣшать, прибавить немного толченыхъ пряностей,
вбить 4 яйца, и нафаршировавъ онымъ очищеннаго, вымытаго и вы-
тертаго до сухости глухаря, заправить, сложить на плэфоііъ . полисъ
масломъ, поставить въ печку и изжарить какъ должно. Когда будетъ
готовъ, спять на блюдо, заглясороватъ и подлить собственнаго сока.
1050. — ••ія.іеи изъ тетеревей егь маседуаномъ
Рііеія Не соц Не Ьгпуёге а I» тасёНоіпе.
Филе де кокъ де брюіеръ а ля маседуанъ.
Изжарить на вертелѣ нужное число тетеревей, снять съ оныхъ Фи-
леи, очистить отъ верхней кожи . нарѣзать порціонными ломтиками,
перемазать бешемелемъ изъ сметаны (434) и сложить на блюдо такъ
чтобы средина осталась пустою. Цотомъ покрыть сверху бешемелемъ,
посыпать тертымъ хлѣбомъ и заколеровать въ печкѣ ; а предъ отпус-
комъ наполнить средину маседуаномъ изъ разной зелени; симъ спо-
собомъ приготовленный Филей можетъ Фаршироваться разными Фаршами
какъ сказано см. Филеи по польски (730), по нѣмецки и про.
1051. — 4»іілсн пзт. глуѵаря маринованные <•/» соу-
сонь пикантомъ.
Гііеіз сіе соц йе Ьгиуёге іпагіпёз заисе ріцнапіе.
Филе де, кокъ де брюіеръ мари не сосъ пикантъ.
Снять съ очищенныхъ глухарей Филеи’, подрѣзать верхнюю плеву,
вынуть изъ средины жилу. Обрѣзать продолговато па подобіе Филеевъ
изъ серны, положить въ маринату на три дня и поступить далѣе,
какъ сказано см. Филеи изъ серны. Кости вымыть въ холодной водѣ,
сложи гь въ кастрюлю, налить бульономъ и варить пока не выкипитъ
какъ быть должно глясу, который, процѣдивъ, положить въ приготов-
ленный соусъ пикантъ. Подается сь гарнирами по избранію.
105*2. — <1>алан ь но і рули иски
Р«чІ5ап я Іа (іёог^іеппе.
Ф<»занъ а ля жеоржіеііь.
Очистить какъ слѣдуетъ Фазана, заправить нитками, сложить въ каст-
рюлю и полить растопленнымъ масломъ; между тѣмъ выбрать ядры изъ
САНКТПИТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
291
грецкихъ орѣховъ; (*/і Фунта.) положить въ кипятокъ, когда кожица
Отстанетъ, очистить и вымыть въ холодной водѣ. Очистить Фунтъ
винограда отъ верхней кожицы и зернышекъ и 5 апельсиновъ отъ
верхней цедры и перепонокъ , выбрать зерпушки и сложить все
вмѣстѣ. За часъ до отпуска влить въ кастрюлю гдѣ положенъ Фа-
занъ и гарниръ, стаканъ вина мускатъ люнелю , стаканъ хороша-
го настоеннаго чаю (если можно желтаго), % Фун. сливочнаго ма-
сла, немного мускатнаго цвѣта и гвоздики, покрыть плотно крышкою
и поставить въ горячую печку. Когда въ половину бу де ь готово, вы-
нуть и когда не окажется сверху колера, насыпать сверхъ крышки
горячихъ угольевъ, поставить обратно въ печку и оставить такъ, пока
Фазанъ упрѣетъ до мягкости, а сокъ съ гарниромъ выкипитъ до соусной
густоты ;(приготовляющій обязанъ рачительно смотрѣть чтобы гарниръ
не присталъ ко дну кастрюли). Когда прійд гъ за кушаньемъ, вынуть
изъ печки, выбрать и;ян(гти, очистить кастрюльку и подать па сал-
фсткѢ за ттолъ.
34І&В. — Фазанъ а ля іМаргрезъ.
Раізап а Іа Сйагігензе.
Фезанъ а ля Шартрезъ.
Очищеннаго ьа: ала сложить въ кастрюію , обложить кореньями
пряностями и обрѣзками ветчины,' покрыть тонкими пластами шпика и
подлить стаканъ бѣлаго столоваго вина и чумичку бульона, закипятить
на плитѣ и поставить въ горячую печку покрытымъ, когда въ полови-
ну будетъ готовъ, вынуть на п.іаФонъ, залить процѣженнымъ собст-
веннымъ сокомъ, поставить вь .печку и поливать часто до тѣхъ поръ,
пока Фазанъ заколеруется и сокъ выкипитъ до соусной густоты. Меж-
ду тѣмъ сварить въ бресѣ'свѣжую капусту. йзжарить свинныа сосиски,
нарѣзать Филеи изъ кошкинаго языка й сварить морковь и горохъ; за
’Л часа до отпуска выложить капусту въ друшлакъ, выжать совершен-
но жиръ, размѣшать лопаткою, и наложивъ вь наслоенную масломъ
овальную Форму, наложить легкій прессъ и выложить на блюдо. Но-
сомъ разрѣзать Фазана порціонными кусками, уложиіь сверхъ капусты
въ цѣломъ видѣ,Обложить кругомъ правильно гарнирами т. е. сосис-
ками, горохомъ, языкомъ и морковью, залить сверху собственнымъ со-
комъ и подать горячимъ.
ІО.’Ы. — Фазанъ но Венгерски.
Раізап а Іа Н »п^гоіде.
Фезанъ а ля ГонгрутізЪ.
Очистить н заправить какъ должно Ф9^ана? сложить на сотейникъ,
залить масломъ и поставить въ горячею пі^К’у. Между тѣмъ пригото-
вить изъ бѣлаго хлѣба хрус /^дъ такой величины,, чтобы Фазащь могъ
щщѣстцться , обжарить въ горячему Фритюрѣ, осушитъ салФеткою,
выбрать изъ средины какъ слѣдуетъ. Приготовить мармеладъ изъ яб-
*
292
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
локъ (безъ сахара), когда Фазанъ въ половину изжарится, подлить
стаканъ венгерскаго вина, 2 ложки мармелада, полъ чумички хорошаго
гляса и столовую ложку сливочнаго масла, поставить снова въ печку
п поливать часто до тѣхъ поръ, пока Фазанъ заколеруется, а сокъ
выкипитъ до густоты. За 10 минуть до отпуска разрѣзать Фазана
порціонными кусками и сложить на хрусталъ, наполненный до поло-
вины мармеладомъ, въ цѣломъ видѣ, полить сокомъ и подать горячимъ.
1О!И. — Куропатки картированныя по-итальянски.
Репігеанх а Ге.зра§по1е.
Пердро а л'еспанъоль.
Приготовить куропатки какъ должно , сложить и выбрать грудную
кость, нафаршировать нѣжнымъ Фаршемъ изъ дичи (63) съ трюфелемъ,
заправить правильно нитками, нашинковать филси тонкимъ шпикомъ или
трюфелемъ, сложить въ глубокій сотейникъ, подлить соку мирспуа (20)
и закшыгивъ на плпгѣ, поставить въ горячую печку покрытыми. Когда
въ половину будутъ готовы, снять крышку и заколеровать, часто по-
ливая собственнымъ сокомъ до тѣхъ поръ, пока куропатки заглясеру-
ются. а сокъ выкипитъ до соусной густоты Когда поспѣютъ выбрать
на доску, очистить, разрѣзать порціонными кусками, сложить на хру-
сталю изь хлѣба въ цѣломъ видѣ, полить собственныйь сокомъ, кото-
рый размѣшать съ частью краснаго соуса и обложить гарнирами. Гар-
ниры выбираются пэь слѣдующихъ: шампиньоны Фаршированные, фон-
ды изъ артишоковъ, гребешки, кнели пли бланкетъ изъ гусиныхъ
печенокъ.
ІОЖО —Куропатки а ля Рюнангъ
РегНгеапх а Іа Нечетко.
Пердро а ля Режансъ
Приготовить и яаправитъ куропатки такъ, чтобы при нихъ остаюсь
болѣе кожи, истолочь пчпетки трюфеля съ частію сливочнаго масла
продеретъ сквозь сито, посолить и нафаршировать онымъ (зобъ ку-
ропатокъ. Потомъ ПОЛОЖИТЬ ПОДЪ кожу ня ФНЛРИ нѣсколько ЛОМТИКОВЪ
трюфеля, завернуть въ наслоенную масломъ бумагу, надѣть на ппртель
и изжарить передъ огнемъ какъ слѣдуетъ (поспѣваетъ отъ 20 до 3(1
минутъ); потомъ снять, разрѣзать порціонными кусками, уложить на
хрустады изъ риса въ цѣломъ видѣ и обложить гарнирами по избранію.
Симъ же способомъ приготовляются куропатки а л’гекюріаль гъ тою
разницею что трюфель замѣняется сухимъ брегомъ (36).
«МИ.—Куропатки а ля Каталинъ
Реггігевих А Ія Саіяіап*.
Пердро а ля Каталянь.
Приготовить куропатки, сложить вт кастрюію на прованское масло,
положить пряностей, букетъ зелени, одну очищенную луковицу, и ку-
СЛНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
293
сокъ сырод ветчины и іюджарміь на огнѣ:. Когда заколеруется влить
2 стакана мадеры, закинятить и поставить въ горячую печку, іюкры-
гымп чтобы упрѣли какъ юлжно, тогда вынуть куропатки, а съ сока
снять жиръ, прибавить краснаго соуса. выварить до надлежащей густо-
ты и процѣдить сквозь салфетку.— Куропатки разрѣзать порціонными
кусками, сложить на хрустады изъ хлѣба вь Цѣломъ видѣ и полить со-
усомъ. Гарнируются оливками, Филеями ИЗЪ Ветчины и атлетами, соусъ
подается въ соусникѣ особо.
4ОХ&.—«1>мл<мі втъ куропатокъ въ нрепинетѣ съ тркі-
Фе.іенъ.
ЕіІеЬ сіе репігеаих еп сгёріпеііеч аих ІгиІІев.
Филе до пердро ань крепинетъ о грЮФЪ.
Спять съ куропатокъ Филеи, очисіить отъ жилъ и обровнять. Сдѣ-
лать нѣжный Ф ірІІІЪ гроідиь ИЗЪ ПгЧеНОКЪ гусиныхъ (72), вымыть въ
холодной водѣ, осушить на салфеткѣ свиной нутренной жиръ (кре-
ііина), положить на оный ломтикъ ірюФелл. закрыть тонко Фаршемъ,
положить сверху Филей, покрыть снова гротаномъ и также ломтикомъ
трюфеля, обвернуть кругомъ жиромъ и такимъ образомъ сдѣлать всѣ
Филеи. За 10 минуть до отпуска, сложить на растопленное масло въ
сотейникъ и поставитъ въ горячую печку, чтобы заколеровались вдругъ
сверху и снизу; когда будутъ готовы уложить на блюдо или на хру-
сталь изъ суФіе см. рисунокъ № 111 — 10 положить въ средину трю-
фель и залить краснымъ соусомъ, симъ способомъ приготовляются Фи-
леи ьь крепинотѣ илъ разной дичи, как ъ то: тетеревей, рябчиковъ и проч
1050.—Филе соте н;іъ куропатокъ.
• <
Еі1е(§ заиіёз <1е регсігеаих.
Филе соте де пердро.
Снять Филеи съ назначенныхъ куропатокъ, очистить отъ жилъ, по-
дрѣзать верхнюю кожицу, обровнять какъ должно, сложить на расто-
пленное въ сотейникѣ масло, посолить и, покрывъ наслоенною масломъ
бумагою, поставить на холодное мѣсто. Между тѣмъ изъ костей сварить
бульонъ, выкипятить съ краснымъ соусомъ до надлежащей густоты,
процѣдить сквозь салФетку и поставить въ горячую воду на парь. За
15 минутъ до отпуска, обжарить Филеи на легкомъ огнѣ до готовно-
сти, выложить па блюдо, перелояшть крутонами, полить сверху соу-
сомъ, а средину наполнить горячимъ пюре или гарниромъ по избранію.
1060.—Филе изъ куропатокъ а ля Ііареишль.
Рйеіз сіе регйгеапх ё Іа Магёсйаіе.
Филе де пердро а ля Марешаль.
Снять филси съ куропатокъ, подрѣзать верхнюю кожицу, отдѣлить
маленькій филрйчикъ у каждаго, разбить, немного посолить и, наложивъ
пчгъ Фпріпз изъ тп’тп ззп^ч^рлвать гъ обѣихъ столонъ пъ яйце и
294
САНКТПВТЕРБУРГСКДЯ кухня.
тсртыіі хлѣбъ, а потомъ въ масло « тертый хлѣбъ..За 15 минуть да
отпуска отбить и обровнять н авіиьно асжем ь, сложить каждый Филей
па роштъ, поставить па горячіе, уголья изжарить съ обѣихъ сторицъ
до колера; потомъ сложить на блюдо и подать ^ъ сокомъ изъ личи,
полуг.іясомь, пюре пли гарниромъ но избранію.
№61.—^М>и.вем Изъ куроіватокі» а ля Шай^йм.
ЕіІѲІЗ (Іе рычйеаих і; !а СІаіщіоЦіНл.
Филе ь иеі іро а ля III; муни.
Очистить куропатки, сйяіъ филси, подрѣзать верхнюю кожицу и обров-
пять какъ должно, а изъ костей сварить бульонъ. М?-:ду тѣмъ приго-
товить сальпиконъ (537) и остудить, потопъ прорѣзать вдоль каждый
Филей, положить вцутро немного сальпикона, обжать края и обр' внять
такъ, чтобы Филей не потерялъ первобытный видъ, сложить на расто-
пленное въ сотейникѣ масло и, поливъ сверху масломъ покрыть насло-
енною бумагою. За 10 минуть до отпуска, обжарилъ филси до гото-
вности, выложить на блюдо на крутоны или будипгп, наложить въ
средину гарниръ и полить краснымъ соусомъ
106%.—Сальме и;гь куропатокъ.
Баіпйз (іе репігеанх.
Сальмп де пе.рдро.
Очищенные и заправленные куропатки положить на : растопленное
масло вь кастрюлю и изжарить какъ должно; когда будутъ готовы,
разрѣзать частями, сложить въ сотейникъ; а кости положить обратно
въ кастрюлю, влить % бутылки вина бордо, и вр кипятивъ не много,
сцѣдить на сс те никъ, прйоавпть краснаго соуса, ложку пюре изъ то-
матовъ и сокъ изъ шампиньоновъ, потомъ откипятить до надлежащей
густоты, процѣдить сквозь салФл тку въ кастрюлю гдѣ находятся куро-
патки, вскипятить, выложить на блюдо, и р/кладывая крутонами и от-
пустить.
106<Б.—Шартреза» и.ъгь рябчиковъ.
Сііагігепзѳ (Іе дёііпоііез, . ,
Шартрезъ де желинотъ.
Приготовить и сварить въ бресѣ капусту, когда капуста въ половину
будетъ готова, положить куеркъ сваренной ветчины, очищенные ряб-
чики, и очищенную .морковь, прибавить бульонъ и сварить покрытымъ
до мягкости. Потомъ каждый предаютъ вынуть въ свое время. Когда
все будеть готово подслоить масломъ іпсрл< тиуго ФСрм^, полб ’л/^ь на
низъ кружокъ бумаги, выр асть бордюрными выемками і сваренный трю-
фель и языкъ и морковь и уложись дно Формы красивымъ узоромъ какъ
показано на рисункѣ № Ш—2о., Потомъ от.іить капусту на друшлакъ
и наложить умѣренный прессъ на нѣсколько минутъ. За 15 минуть до
отпуска сложить капусту въ кастрюлю и размѣшать: снять съ рябчи-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
295
ковъ фило:: и разрѣзать въ порціонные куски, потомъ наложить въ при-
готовленную Форму рядъ капусты, переложить рябчиками и продол-
жать до тѣхъ поръ, вока Форма будетъ полна; покрыть крышкою, на-
ложить прессъ и поставки» въ горячую воду на парь. Предъ отпускомъ
снять прессъ, покрыть Форму блюдомъ, и поворотивъ па рукахъ осто-
рожно, снять Форму и бумагу, залить краснымъ с усомъ» и обложить
кругомъ гарнир мь. Рябчики можно варить вь брессѣ отдѣ и но, тогда
бресь нужно выварить до густоты и размѣшать съ капустою
ІОві.—Филеи из'ь рябчикоигь картированные тру-
Еіісіб (1е уёІіпоНез Гагсіз аих ІгпГГоз.
Филе де жглиноть Фарси о тріОФЪ.
Снять нужное число филсовъ съ рябчиковъ, очистить отъ жилъ,
обровнять, прорѣзать средину, положить внутрь ломтики труфеля п уло-
живъ на растопленное масло въ сотейникъ, посолить и покрыть бума-
гою. За 5 .минутъ до отпуска, поджарить па легкомъ огнѣ съ обѣихъ
сторонъ, потомъ слить масло, влить откипяченнаго краснаго соуса, раз
мѣшать, уложить на блюдо въ перекладку съ крутонами и залить крас-
нымъ соусомъ. Можно подавать съ разными гарнирами и соусами.
р—ІЪіЗчіікві <і»аршировант»іе
(іеІнюНез Гагсіез.
іКелинотъ Фарси.
Очистить рябчики какь должно, снять мягкія части съ костей вь цѣ-
і мь видѣ, посолить, разложить на сголБ, наложить ровно на средину
Фаршъ изъ куръ, сверхъ онаго поі.ыыть немного нарѣзаннаго труфеля,
завернуіъ такъ, чтобы рябчики имѣли видь цѣлыхъ, зашить нитками,
обложить шпикомъ, сложить вь кастрюлю, палить бресомъ (безъ ко-
(юньгвь) и поставить въ горячую печку. Когда вь половину будутъ го-
товы, сняіь крышку и закодировать, поливая часто сокомъ, пока загля-
серуюіся какъ должно Между тѣмъ приготовить нѣжный Фаршъ изъ
рябчиковъ (63), наложить въ рамку для пастста и испечь въ умѣренно
горячей печкѣ; когда будетъ готово снять крышкою осторожно на блю-
до, уложить па ономъ рябчики цѣлыми или изрѣзанными въ Филеи, и
поліпъ краснымъ соусммь; въ соусъ прибавляется оікипячепная мадера
и сокъ изъ дичн.
—Соте изъ» бскасобгя» ст» івіамвінньоііаіви.
8апіе сіе ЬёсаБзез апх сЬашрі^попз.
Соте де бекасъ о шампиньонъ.
Очиститъ бекасы, разрѣзать вдоль по поламъ; изъ каждой половинки
выбрать мелкія кости, загнуть ножки, сложить на растоп.іенное въ со-
тейникѣ масло кожею внизъ, посолить и покрыть наслоенною бумагою:
кишки запасеровать и наложить на обжаренный крутонъ За 10 ми-
296
САНКТПЕГЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
нутъ до отпуска, поджарить бекасы на легкомъ огнѣ съ обѣихъ сто-
ронъ; когда будутъ готовы слить масло, залить краснымъ соусомъ и
закшіятнть, потомъ выбрать бекасы на блюдо, уложить правильно съ
крутонами и залить сверху соусомъ съ шампиньонами.
1081. — Бекасы жареные но охотничьи
Вёсазяез Ііііез а Іа сіиэдёиг.
Бекасъ Фритъ а ля іпаёсеръ.
Очистить бекасы какъ слѣдуетъ, разрѣзать по поламъ, сложить на
масло вь сотейникъ и изжарить на л.гкомь огнѣ до готовности. Меж
ду тѣнь запасеровать кишки и ориготовин. съ оными крутоны, когда
бекасы изжарятся, выбрать на крутоны, разложить на плафонъ и по-
ставить на ледъ, а вь сотейникъ, вь которомъ жарились бекасы, влить
стаканъ мадеры, закипятись, прибавить краснаго соуса, мѣшать и кипя-
тить, пока выварится до совершенной густоты,• потомъ полить зтпмь
соусомъ бекасы на-крупныхъ такъ -чтобы кругомъ бекасы и крутоны
были замаскерованы и когда остынуть снять обровнять и запакеровать
вь тертый хлѣбъ, потомъ вь яйн • и хлѣбъ, а за 10 минуть до отпу-
ска обжарить, въ горячей ь Фритюрѣ и подать на блюдѣ съ обжарен-
ною зеленою петрушкою
Ю6Н —Бекасы па хруста даже» а ля Рояль.
Вёсаззез а Іа Коуаіе.
Бекасъ а ля Рояль
Очищенные бекасы снять сь костей, разложить на салфеткѣ кожею
внизъ, посолить и, положивъ на средину каждаго по ломтику трюфеля,
а сверхъ трюфеля Фаршъ гротань (72) завернуть такъ, чтобы бекасъ
имѣлъ видь цѣлаго, обвернуть тоненькимъ пластомъ пишка и сложить
на масло вь сотейникъ. Кости сложить вь кастрюжо, налить бульономъ
и сварить сокъ. — Головки очистить какъ должно, выбрать глаза и об-
жарить вь горячемъ Фритюрѣ. За 20 минутъ поставить бекасы въ го-
рячую печку, заколеровать и изжарить до готовности. Между тѣмъ
приготовить хрустады а ля Рояль, выложить на блюдо, снимать бекасы
съ сотейника по одной штукѣ, очищать н. обровнявь каждаго какъ
должно, сложить на хрустады чтобы въ средину помѣсти н я гарнир ъ.
Головки положить кругомъ хрустада при каждомъ бекасѣ; средину на-
полнить гарниромъ и залить краснымъ соусомъ, который выкипятить
съ виномъ мадерою и сокомъ изъ бекасовъ. Гарниры: шампиньоны, трю-
фели, гребешки, или гарниръ Финансіеръ.
1089.—Бекасы на хрустадах'ь но <в»ранцузскіі.
Вёсавзез еп сгоизіасіс а Іа Ггап^аізе.
Бекасъ ань крусгадь а ля Франсезь.
Снять сь костей и нафаршировать бекасы какъ сказано выше. Меж-
ду тѣмъ приготовить Фаршъ гротань (72) и хрустадь изъ тѣста. За %
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
297
часа до отпуска очистить отъ зеренъ хрустадъ, наложить въ оны :
Фаріи ь гротанъ и сверхъ Фарша уложить бекасы такъ, чтобы средина
осталась пустою, обложить сверчу бекасъ^ тонкимъ шпикомъ и поста-
вить ві> умѣренно горячую печку. Когда бекасы заколеруются и <ьарш ь
испечется до готовности. іогда вынуть изъ печки, снять шпикъ, вы-
брать осторожно ложкою пзъ средины жиръ и, подложивъ крышку,
спять осторожно хрустадъ сь и іа*<іна на блюдо; іыт нъ ( пять рамку
и загляссровать хрустадъ и бекасы глясомъ, наложи)ь въ средину гар-
ниръ, а соусъ сь виномъ мадерою подается въ соусникѣ особо.
Іъ ..О. Са іі.нг ждл'і» дупелей.
8аІнпо йе (іоііЫе Ьёсаззез.
Сальми де дубль-бекасъ.
Очистить и заправить какъ должно дупелей (не потрошить^, сложить
на сопміііик ь, полить масломъ н поставить въ горячую печку. Когда
заколеруются и изжарятся до половины, вынуть и остудить потомъ
разрѣзать по поламъ; кишки (безъ желудка; изрубить мелко и наложить
на приготовленные крутоны, изъ половинокъ выбрать косточки и, об-
ровнявъ оны і сложить на сот. бникъ, а кости истолочь въ камен-
ной сіупкь, протереть сквозь частое сито, сложить въ кастрюлю и
покрыть крышкою; влить на сотенник ъ стаканъ мадеры, сокъ изъ шам-
пиньоновъ, красный соусъ, выкипятить до надлежащей густоты, за-
лить онымъ дупелей н п ставить на плиту, когда закипитъ вынуть дупе-
лей па блюдо, переложить крутонами а соусъ, процѣдить сквозь салФет-
ку, размѣшать съ частію сливочнаго масла и пюре изьдупел іі и политъ
соусомъ, подаются на* хруста дахъ, въ рамкахъ, сь атлетами сѵребрян-
ными, сь трюфелями, сь шампиньонами, съ виномъ мадерою, хересомъ,
сотгрно и виномъ венгерскимъ.
АОѢІ. — соте нзт» ва.іьдшііеікмть.
ЕіІеЬ ьаиіеъ (к ^тапііез Ьёса^ьсгі.
Филе соте де грандъ бекасъ.
Очистить ва іьдіии пы, « б южить тонкими пластами шпика, падѣіь па
шпильку, у твердить па вертелѣ и изжарить передъ огнемъ до готовно-
сти. Потомъ спять, очистить отъ шпика, сложить въ кастрюлю, поло-
жить немного ( іивочиаго масла, стаканъ мад(ры, ложку гласа и заки-
пятивъ на плитѣ, поставить въ горячую печку покрытыми. Когда вальд-
шнепы будутъ мягки, вынуть на доску, вырѣзать правильно Филеи, обро-
внять, сложить на крутоны, уложить на блюдо такъ, чтобы средина
осталась пустою, покрыть крышкою и поставить въ теплое мѣсто. Кости
и обрѣзки истолочь въ каменной ступкѣ, развести собственнымъ сокомъ
и протереть сквозь частое сито; особо приготовить красный соусъ, ког-
да пріидутъ за кушаньемъ выложить гарниръ на блюдо, а Филеи полить
краснымъ соусомъ.
298
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
1032. — Кулики <і»а|иііироіваііиые сгь т|>у«і»е.іеііт».
Реіііез Ьёсазяев Гагсіез апх ІпіГГея.
Петитъ бекасъ Фарси о трюФЪ.
Очистить и выпотрошить назначенные кулики и вытереть въ среди-
нѣ полотенцемъ. Между тѣнь приготовить Фаршъ изъ куръ (63) съ
трюфелемъ, нафаршировать онымъ кулики, обвернуть тонкимъ пластомъ
ішніка, надѣть на шпильку, обвернуть бумагою и утвердить на вертелѣ.
За Ѵ2 часа до отпуска поставить передъ огнемъ и изжарить, когда бу-
дутъ готовы, снять, очистить отъ бумаги и шпика, сложить па сотей-
никъ, заглясеровать гласомъ и поставить вь горячую печку. Между
тѣмъ приготовить крутоны или хрустады такой величины какіе кулики,
соусъ красный съ мадерою и трюфелями, когда кулики за колеруются,
сложить на хрустадъ и уложить на блюдо, средину наполнить трюфе-
лями и полить сверху соусомъ.
1033. — Дикія утки чирки и ля Тиноли.
8агсе1е$ а Іа Тіѵоіі.
Сарсель а ля Тиволи.
Очистить назначенныя для сего утки, сложить на растопленное вь
кастрюлѣ масло, положить обрѣзковь ветчины, букетъ зелени, нѣсколько
сухихъ грибовъ, букетъ сухаго майрана, розмарина и лавроваго листа,
влить стаканъ хереса и, заливъ бресомъ, закипятить на плитѣ. Потомъ
поставить вь горячую печку, покрытыми и когда вь половинх будутъ
готовы, снять крышку, поливая собственнымъ сокомъ, заколеровать и
изжарить до готовности. Потомъ вынуть на доску, вырѣзать филси и
поставить вь кастрюлю на парь; а кости сложить въ кастрюлю, приба-
вить бульонъ, выварить до надлежащей густоты, процѣдить и поста-
вить также на паръ. Между тѣмъ приготовить хрустадъ изъ хлѣба, сва-
рить макароны, размѣшать со сливочнымъ масломъ, пармезаномъ и пюре
изъ томатовъ, наполнить онымъ хрусталь, обложить кругомъ Филеями
и полить немного соусомъ, а остальной подать особо въ соусникѣ.
Ю34. — <1>илеы изъ дикихъ у тока» а ля Нроиидансъ.
Кііеід <1(5 яагееііез а Іа ргоѵісіепсе.
Филе де сарсель а ля провндансъ.
Изжарить па вертелѣ дикія утки, когда за колеруются, снять, осту-
дить, потомъ вырѣзать филси, не снимая кожи, сложить на сотейникъ,
залить краснымъ соусомъ съ частію гляса и сока изъ лимона и поста-
вить въ горячую воду на парѣ. Между тѣмъ приготовить рамку изъ
риса и гарниръ нровидансь, состоящій изъ бланкета, изъ воловьяго
ноднебенья. оливокъ, шампиньоновъ, раковыхъ шеекъ, кнели, печецокь
изъ пулярдъ и гребешковъ и залить все это краснымъ соусомъ съ вм-
номъ мадерою. Предъ отпускомъ НМДОЯІЯТЬ рисъ на блюдо и сверхъ
СДНКТПЕТВРВУРГСКАЯ КУХНЯ.
299
онаго уложить фи леи, а средину наполнить гарниромъ и залить соу-
сомъ, а остальной соусъ подать особо.
1045 — сальме изъ дикіях/ь утокъ.
8аІшз (іе свпаічіз запѵа^ед.
Сальми де капардь соважъ.
Очистить какъ должно дикія утки, сложить въ кастрюлю на масло
и изжарить, потомъ вынуть на доску, разрѣзать порціонными кусками,
сложить въ сотейникъ, а кости и обрѣзки столочь въ ступкѣ, положить
въ сокъ гдѣ утки жарились, влить стаканъ мадеры и стаканъ бѣлаго
вина и, выкипятивъ до густоты, процѣдить въ сртейникь къ уткамъ,
прибавить краснаго соуса и вскипятить еще разъ; утки выбрать на блюдо,
уложить какъ должно сь крутонами, а соусъ выкипятить до надлежа-
щей густоты, процѣдить сквозь салфетку, размѣшать съ частью сливоч-
наго масла и полить онымъ уложенныя на блюдѣ утки.
1О4в. — І'олубм съ і орохонъ ио-<кфамі|узскіі.
Рі^еопз апх реіііз роід а Іа Ггап^аізе.
Пижонъ о пети пуа а ля Франсезъ.
Нарѣзать шпикъ изъ копченой грудинки четырехъ угольными малень-
кими кусками, положить на растопленное масло въ кастрюлю п обжа-
рить на плитѣ до колера, потомъ положить немного муки, запасеровать,
развести бульономъ и мѣшать на плитѣ пока закипитъ. За 15 минутъ
до отпуска, положить очищенные и заправленные молодые голуби, со-
отвѣтственное количество вылущеннаго молодаго гороха, букетъ зеленой
петрушки и 3 цѣлыя луковицы, снабдить солью, мелкимъ сахаромъ и
сварить, покрытыми, до мягкости; когда будутъ готовы вынуть, разрѣ-
зать, уложить на блюдо, а средину наполнить горохомъ. Голуби для
соусовъ и жаркаго употребляются самые молодые т. е. когда они не
имѣютъ надлежащихъ перьевъ.
1ОИ. — Перепела сгь разною зеленью.
СаіІІез А Іа тасёсіоіпе.
Кагіль а ля маседуанъ.
Очищенные и заправленные перепела сложить въ кастрюлю, залить
бресомь и сварить до мягкости. За 1/4 часа до отпуска слить бульонъ
съ перепеловъ въ сотейникъ, снять жиръ, прибавить краснаго соуса,
выкипятить, процѣдить сквозь салфетку въ кастрюлю и поставить на
паръ. Приготовить маседуанъ изъ разной зелени какъ слѣдуетъ, очи-
стить перепела, сложить на блюдо, перекладывая маседуаномъ и залить
сверху соусомъ. Перепела а ля жардиніе, приготовляются симъ же спо-
собомъ, съ тою разницею, что зелень укладывается на блюдо кучками,
каждая отдѣльно, въ промежутки накладываются перепела, а соусъ по-
дается ОССІОі
300
СаНКТПЕТВРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
1О1М. — Перепелки а ля нате.іогь.
СаіІІсь а Іа іпакЫіе.
Кай іь а ля мат< лотъ.
Очищенныя перепелки заправить голландскими нитками, сложить въ
кастрюлю на масло и обжарить въ половину;•потомъ влить стаканъ хо-
рошей мадеры, положить 3 ложки пюре изъ томатовъ, соотвѣтственное
количество обжареннаго мелкаго лука и столько же шампиньоновъ, за-
крыть плотно крышкою и сварить на легкомъ огнѣ до готовности.
Когда нрійдутъ за кушаньемъ, выбрать перепелки на доску, очистить отъ
нитокъ, положить на блюдо и переложить крутонами: средину напол-
нить гарниромъ безъ сока, а въ сокъ прибавить сливочнаго масла, раз-
мѣшать, снабдиіь^ю вкусу солью, пряностями и полить сверху иФрепела.
— Перепелки но-иранцулсни съ трюфелемъ.
СаіІІез ап ^таііп а Іа Ггап^аівс аих ІгніТея.
Кайль о гратомъ а ія Франсезъ о трюФЪ.
Очистить назначенныя перепелки, разрѣзать по поламъ, сложить на
растопленное масло въ сотейникъ, посолить, и запасеровать на легкомъ
огнѣ до готовности. Потомъ выбрать на тарелку и остудить. Между
тѣмъ приготовить нужное количество нѣжнаго Фарша гротана (72), на-
ложить немного въ наслоенныя масломъ Формочки, положить вь каждую
половинку перепелки, дополнить Фаршемъ и обровнять ровно съ краями,
а остальныя перепелки сложить въ сотейникъ и залить краснымъ соу-
сомъ. За ’Л часа до отпуска опустить Формочки на кипячую въ сотей-
никѣ волу, покрыть сверху крышкою, сверхъ которой насыпать горя-
чихъ угольевъ и варить на легкомъ огнѣ до отпуска, потомъ снять осто-
рожно крышку, выложить изъ Формочекъ Фаршъ на горячее блюдо, свер-
ху положить перепелки и наполнивъ средину трюфелями, облилъ крас-
нымъ соусомъ.
МНЮ. — Перепелки а ля лукуллусть.
Саіііек а Іа ЬисиІІнз.
Ііайль а ля .Іюкюіюсъ.
Приготовить па шпильку очищенныя перепелки, утвердить на вертелѣ
и изжарить до готовности. Между тѣмъ обжарить на маслѣ нужное
число крутоновъ и нафаршировать ихъ пюре изъ трюфелей (125), когда
перепелки изжарятся, спять съ огня, разрѣзать по поламъ, сложить на
крутоны, а потомъ уложить на блюдо и залить краснымъ соусомъ съ
виномъ мадерою. Можно укладывать перепела на будпньги изъ дичи и
подавать съ различными гарнирами, какъ то: Финапсіеръ. тѵлѵзъ и прч.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
.301
1ОЯ1. — Котлеты изъ тісрепе.іопт»
Соіеіеіісз сіе саіііез.
Котслсть де ьайль.
Очистить, разрѣзать но поламъ и сложить на масло іи» сотейникъ
нужное количество перепеловъ, посолить, покрыть бумагою и обжарить
на легкомъ огнѣ до готовности. Потомъ выбрать па плафонъ, остудить,
обровнять такъ, какъ быть должно котлеткѣ и замаскеровать соусомъ
вплеруа (437). Когда остынетъ запанеровать въ яйце и тертый хлѣбъ
а за 15 минутъ до отпуска изжарить вь горячемъ Фритюрѣ. Подаются
на хрусталѣ изъ хлѣба см. рисунокъ № III — 23, съ различною зе-
ленью пли съ пюре изъ зелени и дичи или гарнирами по избранію.
ІОЯ*. — Перепелъ? (еоленые) отъ капустою.
Саіііез (заіёгъ) кагніоз сіе сЬоисгопіе.
Кайль (сале) гарни де шукрутъ.
Намочить въ теплой водѣ на 2 часа соленые перепела, потомъ вы-
брать въ холодную воду, вымыть, заправить голландскими нитками, сло-
жить въ кастрюлю, налить бресомъ и сварить на легкомъ огнѣ до го-
товности. Между тѣмъ сварить шинкованный капусты; когда придутъ
за кушаньемъ наложить на средину блюда капусту и обложить кругомъ
очищенными перепелами и залить краснымъ соусомъ. Любители прибавля-
ютъ въ капус-ту соленыя вишни.
1ОАЖ. — Дроады Фаршированные,
Огіѵея Еагсіаз.
Гривъ Фарси.
Очистиіь нужное число дроздовъ. СНЯТЬ съ костей мягкія части въ
Цѣломъ видѣ, разложить оныя на столѣ, посолить, положить сверхъ
каждаго Фарша кисли изъ телятины (ЙЗі, завернуть такъ, чтобы каж-
дый дроздъ имѣлъ первобытный вилъ, сложить на растопленное масло
вь сотейникъ и покрыть наслоенною бумагою. За % часа до отпуска по-
ставить въ горячую печку покрытымъ, и когда вь половину будутъ гото-
вы, снять крышку, полить собственнымъ сокомъ пли гласомъ, поста-
вить обратно въ печку, закодировать и испечь до готовности; потомъ
вынуть, обровнять какъ должно, г іо;нить на хрустадъ или на крутоны
переложить па блюло . залить краснымъ соусомъ.
4Ой Я С оте изъ с*ь ніаипиньоначіп.
8аійё Не дтіѵсі? япт « Ьатрірпппв.
Соте де гривъ о шампиньонъ.
Очистить какъ лоіжно нужное число дроздовъ, разрѣшать пополамъ,
вынуть кости изъ спички, разбить легко сѣчкою, уложить на растоп-
ленное масло въ сотейникъ, погодить, покрыть бумагою и отставить въ
холодное >|^сто. За 10 минутъ до отпуска, обжарить на легкомъ огнѣ
302
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
до готовности, уложить на блюдо въ порекла дву съ крутонами и за-
лить краснымъ соусомъ. Можно подавать съ гарнирами.
ІОвЖ. — ЯЗаворонкн <в»арііЕированные егь соусомъ Ди-
нломатокъ. 1 і
ПгЬ.іЫГ . ' I:!•' «»НЖ ,»і П’Ч 'Ш '| И <»іН 3 Г ГI Н ,і И'И.МІ
Маиѵіеіісз Гагсісв а Іа Віріогпаіе.
Мовіетъ Фарси а ля Дипломатъ.
Очистить и снять съ костей назначенные жаворонки , разложить на
салфеткѣ, посолить, и положивъ па средину каждаго по ломтику тру-
фоля и Фарша изъ куръ (63), свернуть такъ, чтобы жаворонокъ имѣлъ
видъ цѣлаго, уложить на подслоенный масломъ сотейникъ и покрыть
сверху тонкимъ пластомъ шпика (*). Между тѣмъ приготовить нѣжный
Фаршъ изъ дичи, наложить въ наслоенную масломъ Форму, покрыть бу-
магою и за 2(1 минутъ до отпуска поставить въ горячую воду па паръ,
а жаворонки въ горячую печку; когда будетъ готово выложить на блю-
до будпні ъ , а сверхь онаго уложить жаворонки: средину наполнить
гарниромъ и полить краснымъ соусомъ. — Соусъ дипломатъ (469) по-
дать особо въ соусникѣ.
а 17МПНІ КЬТОЛ .МТ'іу’ІБЛ ПЫІІІ4 Н»ЯИІІШ /г’ і 7 . Г' .0т» илпт
ІОМ». — Соте изт> жаворонковъ.
8апіё сіе тапѵіеНез.
Соте де мовіетъ.
Наскоблить пожпмь печного спиннаго шинка, сложи?’. на сотейникъ,
разогрѣть па плитѣ, уложить на опонъ разрѣзанные жаворонки (разрѣ-
зывается спинка и косточки всѣ вынимаются) посолить и покрыть бу-
магою. За 10 минутъ до отпуска изжарить на большомъ огнѣ, когда
заколеруются выбрать жаворонки на хрустадъ п уложить какъ должно,
перекладывая ломтиками трюфеля или блапкетомъ и :ъ печенокъ въ со-
тейникъ , прибавить стаканъ мадеры, ложку краснаго соуса и немного
гляса, выкипятить до надлежащей густоты и, процѣдивъ, залить жаво-
ронки на хрустадѣ; въ соусъ можно прибавлять сокь изъ лимона.
іикЗ. 1Ліако|іосши но-польски.
ІШі ц-я I :: о л I т ’ 'р і < ....... <• । о-’ • і .к о . ./ »Н
ЛІапѵіеиеч Л Іа роІОГТМ^.
Мою отъ а ля полонезъ.
Приготовить Фаршированные жаворонки (1085), снять на пляфоігь,
остудить и, обровнявъ какъ должно, замаскерітать соусомъ вп.ірруа и
когда остынутъ заііаперовать въ тертый хлѣбь, потомъ въ яйцо и хлѣбъ.
За 10 минутъ до отпуска опустить въ горячій Фритюръ. Когда заколе-
руются. вынуть, осушить с.ыФ<»ткою. уложить на блюдо, перекладывая
обжаренною зеленою петрушкою, и подать при этомъ разрѣзанный лимонъ.
(•) Симъ способомъ Фаршируются онсянки различными Фаршами
САНКТПЕТЕРІ'У РГСКАЯ КУХНЯ.
.103
ІОНА — Ортоланы плн оясянки по~<ф ранцу зеки.
Огіоіапз а Іа ітапфаізе.
Ортолянъ а ля Франсезъ.
Очистить ортоланы, выбрать изъ головы глаза и, выпотрошивъ, на
дѣть на іппнлку, утвердить на вертелѣ и изжарить передъ большимъ ог-
немъ (поспѣваетъ отъ 6 до 10 минутъ). Между тѣмъ приготовить ма-
ленькіе хрустады изъ бріопшаго тѣста (577), и когда испекутся, вы-
брать изъ оныхъ средину, и наполнить пюре изъ шампиньоновъ; когда
ортоланы будутъ готовы загляссровать , снять съ огня, сложить на
хрустады, уложить на блюдо и подлить краснаго соуса. Ортоланы при
готовляются всѣми способами, означенными въ статьях *. см. жаворонки.
птицы домашнія.
ІОА1>. — ИіідЪІЕка Фаршированная тру«і»е.і<мгі».
Ліпсіоп Гагсі анх ІгпГГез.
Дендонъ Фарси о трюФЪ.
Очищенную и вымытую индѣйку вытереть до чистоты въ срединѣ,
нафаршировать полно трюфелемъ (77), заправить нитками , и обвернувъ
наслоенною бумагой», поставить въ холодное мѣсто на сутки. За два
часа до отпуска утвердить на вертелѣ, поставить передъ огнемъ и изжа
рить до мягкости, поливая часто собственнымъ сокомъ (который сте-
кать будетъ на подставленный плзфонь); предъ отпускомъ, снять бумагу,
закодировать какъ должно, выбраіь нитки ъ сложить на блюдо, загля-
серовать глясомъ, подлить краснаго соуса, убрать ножки кокардами
изъ бумаги и подать за столъ цѣльною. Сокъ изъ-подъ индѣйки выки-
пятить, прибавить немного соусу и подать особо въ соусникѣ.
1ОФО — Индѣйка «Фаршированная карг<н»<мемъ,
І)іп(1оп Гагсі а іа Воиідъгіп.
Дендонъ Фарси а ля Булгаринъ
Очистить индѣйку какъ должно, вытереть полотенцемъ и нафарширо-
вать слѣдующимъ способомъ: вымыть и очистить отъ верхней кожи
разсыпчатый картофель, вырѣзать часть гарнирною ложечкою, а осталь-
ное сложить въ котелъ и свариті. на пару до мягкости. Потомъ сло-
жить въ кастрюлю, положить соотвѣіс^венную пропорцію масла, размять
и снабдить по вкусу солью. Вьціѣзанный выемкою картофель изжарить
на маслѣ и сложить особо въ кастрюлю. Нарѣзать гарнирною ложечкою
немного трюфеля, положить вмѣстѣ съ обжаренымъ картофелемъ, а трю
Фелыіые обрѣзки изрубить мелко , сложить въ размятый съ масломъ
картофель и нафаршировать онымъ Индѣйку, а зобъ наполнить обжа-
реннымъ картофелемъ и трюфелями. Потомъ заправить какъ должно н
наложить подъ кожу, кругомъ индѣйки нарѣзаннаго ломтиками трюФе-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
304
ля, посолить, залѣпить въ слоеное тѣсто, сложить на противень, сма-
зать сверху яйцемъ и поставить въ горячую печку; когда заколеруется,
покрыть бумагою и изжарить до готовности, (поспѣваетъ въ 4 и 5 ча-
соЙЖ, смотря по величинѣ индѣйки), а когда будетъ готово , снять на
блюдо и подать за столь цѣлою. — Красный соусъ съ трюфелями по-
дается вь соусникѣ особо.
НИН. — ЕіндЪііка «картированная сосиськамн.
Віпііоп Гагсі <]е зансІБяез а ГаІІетапйс.
Д’ендонъ Фарси де сосись а л’аллеманд ь.
Очищенную индѣйку осушить полотенцемъ; приготовить Фаршъ для
сосисокъ (897) и сварить въ глясѣ каштаны. Когда бу догъ готово,
положить холодные каштаны въ Фаршъ, размѣшать , и нафаршировавъ
онымъ индѣйку такъ, чтобы внутренность и зобъ были правильно на-
полнены. зашить голландскими нитками , покрыть наслоенною масломъ
бумагою, сложить на противень, залить масломъ, п за 3 чага до отпу-
ска , поставить вь горячую печку. Когда будетъ вь половину іотова,
Снять бумагу, полить сверху масломъ, поставить снова въ печку и по-
ливать чаще, пока заколеруется, и поспѣетъ совершенно, а потомъ снять
на блюдо, очистить отъ нитокъ, заглясеровать. подлить процѣженнымъ
сквозь сито собственнымъ сокомъ и подавать цѣлою.
— І1*ід1»ііка «пмріппронамная макаронами.
Піпсіоп Гагсі аих тасагопІБ.
Дендопъ Фарси о макаройи.
Очпсіить индѣйку какъ должно и вытерет въ срединѣ полотенцемъ.
Между тѣмъ сварить въ соленомъ кипяткѣ; соотвѣтственное количество
макароновъ, и когда будетъ готовь отлить на друшлакъ, « дожить об-
ратно въ кастрюлю, положить хорошаго масла, тертаго пармезана, лож-
ку сливокъ, размѣшать и нафаршировать индѣйку (Можно прибавлять
вь макароны спаренную и изрѣзанную въ ломтики ветчину, жаренную
и нарѣзанную телятину, курицу или тетерку и кухонную ложку лейзе-
пованнаго бѣлаго соуса); заправить голландскими нитками и поступить
далѣе какъ сказано выше.
1О9Ж. — ПндЪйма я ля І’ейніорт».
І)іп(іоп я Іа Неіпіёге.
Дендонъ^а ля Рейніеръ.
Очистить назначенную мо лодую индѣйку . заправить и , обмочивъ въ
кипячій бульонъ, нашинковать красиво тонкимъ шпиком ъ . сложить въ
со; азмѣрпх іо кастрюлю . залить жирнымъ бульоном ъ и варить на лег-
комъ огнѣ подъ крышкою. Когда въ половину будетъ готово , слить
бульонъ, снять съ онаго жиръ и поставить индѣйку въ горячую печку,
поливая часто до тНъ поръ, пока заг.іясеруется и изжарится до мяг-
кости. Заблаговременно приготовить 12 эскалоповъ изъ ветчины, 12
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
305
тимбаловъ съ тру<ьелями, 12 кнелей изъ куръ, гребешковъ (74) и рисъ
для гарнира (174); когда все это будетъ готово наложить прежде рисъ
на блюдо и, разрубивъ на части индѣйку, уложить оную въ цѣльномъ
видѣ; сь одной стороны уложить эскалопы, а съ другой стороны тим-
бали, по бокамъ обложить кнелями , а средину наполнить рагу изъ
гребешковъ, заглясеровать и подлить сокомъ. Соусъ полу-испанскій
(470) и томатъ подать въ соусникѣ особо.
1094 — Индѣйка а л’ ІІ'іііісріаль.
Иіпсіе а і’ітрёгіаіе.
Дендъ а л'Емперіаль.
Очистить молодую индѣйку, нафаршировать Фаршемъ и кнелью (63),
прибавить въ оный мелко нарѣзаннаго трюфеля, заправить какъ должно
и, обмочивъ въ кипячій бульонъ, нашпиковать трюфелями. За 3 часа до
отпуска сложить въ соразмѣрную кастрюлю, подлить бульонъ и поста-
вить въ умѣренно горячую печку. Въ началѣ покрыть крышкою, а
когда упрѣетъ до половины, снять крышку и, поливая собственнымъ
сокомъ, заглясеровать безъ колера до совершенной мягкости. Заблаго-
временно приготовить постаментъ изъ риса, а когда остынетъ вырѣзать
средину такъ, чтобы индѣйка съ гарнирами могла удобно помѣститься,
и приготовить для гарнира трюфели (77), эскалопы изъ гусинныхъ пе-
ченокъ, шампиньоны (79), гребешки (74) и кнели изъ куръ. Когда ин-
дѣйка будетъ готова, вынуть и разрѣзать порціонными кусками, сло-
жить на разогрѣтый въ печкѣ постаментъ такъ, чтобы индѣйка имѣла
видъ цѣлой, обложить правильно гарнирами какъ означено см. рисунокъ
№ 1—4, и залить соусомъ велюте, который долженъ быть выкипя-
ченъ, съ собственнымъ, сокомъ и съ сокомъ шампиньоннымъ.
4095. — Филеи изъ индѣйки подлъ бешемелемъ съ
каштанами.
Рйеів (іе Дішіе & Іа ЬёсЬашеІе д-агпіз (іѳ шаггопв.
Филе де дендъ а ля бешамель гарни де маронъ.
Очищенную индѣйку заправить какъ должно и, обвернувъ бумагою,
изжарить на вертелѣ передъ огнемъ до готовности. Потомъ снять съ
вертела, вырѣзать Филеи, изрѣзать оные порціонными ломтиками и сло-
жить на серебрянное блюдо въ цѣльномъ видѣ. Укладывая на блюдо
ломтики перемазать каждый бешемелемъ изъ сливокъ, потомъ смазать
сверху, обровнять такъ, чтобы средина осталась пустою , посыпать
тертымъ пармезаномъ и окропить масломъ ; за 20 минутъ до отпуска
поставить въ горячую печку, заколеровать , положить въ средину гля-
сованные каштаны, подать бешемель особо.
1099. — <1>и.іен изъ индѣекъ съ пюре изъ дичи.
Рііеів ваиіёв (Іе Ніпсіоп а Іа ригеѳ (іе §*іЬіег.
Филе соте де дендонъ а ля пюре де жибье.
Снять Филеи съ назначенныхъ индѣекъ, очистить отъ жилъ, из*
• 20
306
САНКТПЕТВРВУРГСКЛЛ КУХНЯ.
рѣзать частицами, разбить сѣчкою, обровнять на подобіе куринныхъ
Филеевъ, сложить на масло въ сотейникъ, посолить, покрыть наслоен-
ною бумагою и поставить въ холодное мѣсто до времени. Между тѣмъ
сварить изъ костей бульонъ, и когда будетъ готовъ , заправить изъ
онаго бѣлый соусъ, откипятить съ шампиньоннымъ сокомъ, снабдить
по вкусу всѣмъ нужнымъ, процѣдить въ кастрюлю и поставить въ го-
рячую воду на паръ. Приготовить пюре изъ дичи какъ сказано (106) и
крутоны, а за 15 минуть до отпуска поджарить филси съ обѣихъ сто-
ронъ на легкомъ огнѣ до готовности, выбрать оныя изъ масла, сложить
на блюдо, перекладывая каждую штуку крутонами и полить сверху го-
рячимъ соусомъ, а средину наполнить горячимъ пюре изъ дпчи.
1091. —• <1>и.ѵеи шгь пндЪнни а л'амбасадрнс'і».
Еііѳіз сіе (ііпйе а ГатЬаззасІгісе.
Филе де лендъ а л’амбасадрись.
Очистить молодую индѣйку какъ должно, снять съ оной кожу мѣш-
комъ, отпять гвисъ, снять съ костей филси и поступить слѣдующимъ спо-
собомъ. Въ началѣ кости сложить въ кастрюлю, налить бульономъ и выва-
рить до гляса. Потомъ выбрать мягкія части изъ гвисовъ безъ жилъ изрубить
мелко, размѣшать съ мелко изрубленнымъ шпикомъ и труфелемъ и поста-
вить въ холодное мѣсто; Филеи обмоченные въ кипячемъ бульонѣ нашпико-
вать трюфелемъ. Когда все будетъ готово, разложить кожу изъ индѣйки
вдоль на салфеткѣ, положить Фаршъ изъ гвйсовъ, а сверхъ Фарша ИЗ-
ЛОЖИТЬ Филеи, сверхъ Филеевъ снова Фаршъ и, обвернувъ въ рулетъ,
обложить тонкими пластами шпика, завязать голландскими нитками и,
продѣвъ желѣзною шпилькою, утвердить на вертелѣ. За часъ до отпу-
ка поставить передъ огпемь и изжарить обыкновенный ь порядкомъ.—
Между тѣмъ приготовить постаментъ изъ манныхъ крупъ и гарниры по
усмотрѣнію, т. е. крокеты изъ дичи, труфели, шампиньоны, атлеты и
прочіе. Когда Филеи изжарятся, снять, очистить отъ нитокъ, изрѣзать
пластами, сложить на разогрѣтый постаментъ въ цѣльномъ видѣ, обло-
жить гарнирами и подать соусъ велюте (635); гарниры и соуса могутъ
быть измѣняемы.
1О9Н. — Каллуичь но чьранцулскіі ноеле.
СЬароп росіе
IКанонъ ноеле.
Очищеннаго, вымытаго съ мукой и заправленнаго каплуна окропить со-
комъ изъ лимона, обложить тонкими пластами шпика, сверхъ котораго
наложить бресь (36) покрыть наслоенною масломъ бумагою, завязать
голландскими нитками, и сложивъ въ кастрюлю, прибавить, еще немно-
го кореньевъ, соли, и пряностей, подлить чумичку бульона, и варить на
легкомъ огнѣ подъ крышкой» до мягкости. Когда будетъ готовъ, вынуть
на доску, очистить отъ бумаги, кореньевъ, шпика и нитокъ, разрѣзать
па части и сложить на блюдо такъ, чтобы каплунъ былъ въ цѣломъ
ОАННТПВТВРВУРГ0КИ КУХНЯ,
307
видѣ; потомъ протереть коренья свозъ сито, сложить въ кастрюлю, при-
бавить не много сливочнаго масла съ мукою, скипятить, размѣшать, и
разведя собственнымъ бульономъ, подлить подъ каплунъ на блюдо.
1099.—Каплуні» сть консоме.
СЬароп ап сопзотшё.
ПІапонъ о консоме.
Приготовленнаго и тщательно вымытаго съ мукою каплуна ойрбпйть
сокомъ изъ лимона, обложить тонкими пластами шпика, завёрнутъ въ
бумагу, сложить въ кастрюлю, залить бресомъ (37) и сварить на лег-
комъ огнѣ до мягкости. Между тѣмъ приготовить консоме съ куръ (11);
когда каплунъ поспѣетъ выложить на доску, снять шпикъ, выбрать нит-
ки, разрѣзать порціонными кусками, сложить на блюдо въ цѣломъ видѣ
и подлить консоме изъ куръ. Симъ способомъ приготовляется каплунъ съ
крупною солью (ап §тоз зеі), крупные кусочки соли кладутся предъ
отпускомъ сверхъ каплуна.
1109.—Каплунъ съ астраюномъ*.
СЬароп & Гезіга^оп.
Шапонъ а л’естрагонъ.
Приготовляется сносомъ означеннымъ (1076). Предъ отпускомъ опу-
стить листки молодаго астрагона въ консоме и , прокипятивъ, залить
на блюдѣ каплунъ.
11ОІ.—Каплунъ сть рпсон^.
СЬароп ян гіг.
ПІапонъ о ри.
Приготовить каплунъ какъ сказано (1076), рисъ (174), и соусъ ве-
люте (435). Когда все будетъ готово, разнять каплуна на части, сло-
жить на блюдо въ цѣломъ видѣ и залить горячимъ соусомъ; рисъ вы-
ложить на блюдо, обложить крокетами (633) и подать особо.—Каплунъ
подается также вмѣстѣ съ рисомъ на одномъ блюдѣ; а соусъ въ соус-
никѣ особо. Симъ способомъ приготовляется каплунъ съ рисомъ по ин-
дѣйски съ тою разницею что въ соусъ прибавляется каенскій перецъ и
рисъ съ шафраномъ (175).
1102.—Каплунъ» по «французски сть соусомъ тойатомъ.
СЬароп а Іа Ггаш;аІ5е заисс іотаіе.
Шапонъ а ля Франсезъ сосъ томатъ.
Приготовить и сварить въбресѣ каплуна, какъ сказано, (1076), и когда
будетъ готовъ, слить бульонъ, сдѣлать изъ онаго бѣлый сбуёѣ, выки-
пятить до надлежащей густоты, процѣдить сквозь салфетку ёъ кйст^й-
лю, прибавить по вкусу пюре изъ томатовъ । немного сливочнаго маС.іэ
и полить онымъ разрѣзаннаго порціонно и сложеннаго на бЛЮдО кШу*
308
САНКТПВТЕРБУРГСКДЯ КУХНЯ.
на. Для любителей обкладывается кругомъ, обжаренными въ горячемъ
Фритюрѣ, выпускными яйнами.
4403.—Каплунъ а ля шнполата.
СЬароп а Іа СЬіроІаіа.
Шапокъ а ля шиполата.
Приготовить каплунъ какъ сказано (1076) и гарниръ шиполата, предъ
отпускомъ разрѣзать каплуна на части, сложить на блюдо или па по-
стаментъ изъ хлѣба или Фарша въ цѣломъ видѣ, обложить гарниромъ и
полить сверху соусомъ.
4404.—Каплунъ а ля Фннансіеръ.
СЬароп а Іа Ппапоіёге.
Шапокъ а ля Финансісръ.
Приготовить и сварить въ бресѣ каплуна какъ сказано (1076) и при-
готовить гарниръ Финаисіеръ; за 5 минутъ до отпуска выложить кап-
лунъ на доску, очистить отъ нитокъ и бумаги, разрѣзать порціонными
кусками, сложить на блюдо въ цѣломъ видѣ, обложить кругомъ пра-
вильно гарниромъ и полить сверху соусомъ. Для лучшаго вида подъ
каплунъ можно приготовлять постаментъ изъ Фарша или хрустада изъ
хлѣба. Гарниръ Финаисіеръ: нарѣзать правильно умѣренными кусочками
сваренное сладкое мясо (75); выбрать изъ сока и изрѣзать въ кусочки
столько же шампиньоновъ (79), такое же количество трюфеля (77),
гребешковъ (74) и 12 штукъ кнелей изъ куръ (63); сложить все вмѣ-
стѣ съ сладкимъ мясомъ и залить немного откипяченнымъ краснымъ
соусомъ.
4405.—Каплунъ а ля Яіатиньонъ.
СЬароп а Іа Ма1і$поп.
ІПапонъ а ля Матиньонъ.
Приготовленный каплунъ обложить тонкими пластами шпика, обвя-
зать нитками и сверхь шпика обложить бресомъ (36), покрыть бума-
гою, обвязать вторично нитками, утвердить на вертелѣ и изжарить пе-
редъ огнемъ (поспѣваетъ отъ часа до полутора часа). Когда будетъ го-
товъ снять съ вертела, очистить шпикъ и проч. разнять порціонными
кусками, сложить на блюдо въ цѣломъ видѣ и подлить полу—глясъ
(468). Гарниры по избранію подаются особо.
4406. —Капл у въ по - нѣмецки.
СЬароп а Гаііѳтапсіе.
Шапокъ а л’аллемандъ.
Очищенный и заправленный каплунъ сложить въ кастрюлю, залить
бресомъ, и поставить на плиту, когда сварится въ половину, вынуть
въ холодную воду, вымыть, разрѣзать на доскѣ порціонными кусками,
сложить въ кастрюлю, положить соотвѣтственную пропорцію вылущен-
САНКТПЕТЕРБУ РГСКАЯ КУХНЯ*
309
наго гороха и подобно изрѣзанную въ косточки молодую морковь, при-
бавить букетъ изъ зеленаго лука и укропа, залить процѣженнымъ сквозь
сито бресомъ (безъ жира), снабдить по вкусу солью и сливочнымъ ма-
сломъ и варить на легкомъ огнѣ подъ крышкою до упрѣлости. Предъ
отпускомъ, положить кусочикъ масла размятаго съ мукою, закипятить,
размѣшать, выбрать букетъ, а каплунъ съ гарниромъ подать въ глубо-
комъ блюдѣ за столъ. Приготовляющій долженъ наблюдать чтобы ка-
плунъ, горохъ или морковь не переварились, а равномѣрно дабы со-
усъ былъ досмотрѣнъ въ соразмѣрной густотѣ и вкусѣ почему допу-
скается глясъ, мелкій сахаръ и рубленый изъ букета зеленый укропъ.
1101.—Пулярда Фаршированная по-испански*
Роиіапіе Гагсіе а І’езра^поіе.
Пулярдъ Фарси а л'еспаньоль.
Очистить и вымыть съ мукою пулярду, разрѣзать до половины спину,
отдѣлить осторожно мелкія части отъ костей, потомъ выбрать маленькіе
Филейчики и лишнія мягкія части отъ гвисовъ, прибавить къ онымъ,
соотвѣтственное количество Филеевъ изъ куръ, и сдѣлать нѣжную кнель.
(63) Очистить съ 4-хъ пулярдъ печенки; посолить, ошпарить, и очи-
стить % Фисташекъ; приготовить немного Французскаго трюфеля, и
когда все будетъ готово, разложить на салфетку снятую съ костей пу-
лярду, посолить, положить рядъ Фарша, сверхъ онаго уложить вдоль
рядъ трюфеля, Фисташекъ и печенокъ, и покрывъ снова Фаршемъ, по-
вторять вышеозначенное, пока пулярда будетъ полна, а потомъ зашивъ,
сложить на подслоенную масломъ салфетку, завернуть и обровнять такъ,
чтобы пулярда имѣла первобытный видъ, завязать нитками, положить
въ кастрюлю, обложить костями и кореньями, налить бульономъ, снаб-
дить по вкусу солью и пряностями, и варить на легкомъ огнѣ 2
часа. Предъ отпускомъ вынуть изъ бульона, снять салФетку, очистить
отъ нитокъ, сложить на блюдо, залить краснымъ соусомъ и отпустить
цѣлою. Красный соусъ долженъ быть скипяченъ съ трюфельнымъ со-
усомъ и стаканомъ мадеры. Пулярда быть можетъ и разрѣзана въ пор-
ціонные куски, а равномѣрно можетъ подаваться съ гарнирами и атле-
тами по усмотрѣнію.
110$.—Пулярда шинкованная трюфелемъ съ крас-
нымъ соусомъ.
Роиіаггіе ріфіее аих ІгиГГея і Гезра^поіѳ.
Пулярдъ пике о трюФъ а л’еспаньоль.
Очистить, вымыть съ мукою и заправить нужное число пулярдъ,
обмочить въ кипятокъ, нашпиковать трюфелемъ, обложить тонкимъ шпи-
комъ, обвернуть наслоенною масломъ бумагою, положить въ кастрюлю,
залить бресомъ, выжать сокъ изъ половины лимона и сварить иа лег-
комъ огнѣ покрытыми до готовности. Предъ отпускомъ вынуть на дос-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ»
310
ку, очистить отъ бумаги и шпика, разрѣзать такъ, дабы не потеряли
виду, уложить на блюдо и залить откипяченнымъ краснымъ соусомъ.
1109.—Пулярда по-нормандски.
Ропіапіе а Іа погшапйе.
Пулярдъ а ля нормандъ.
Очистить какъ должно пулярду, нафаршировать Фаршемъ кнель съ
раковымъ масломъ (65), обложить шпикомъ, и сварить въ бресѣ до мяг-
кости. Когда будетъ готова выложить на доску, очистить, разрѣзать
на части, сложить на блюдо въ цѣломъ видѣ, обложить шампиньонами
(79) и залить соусомъ сюпремомъ, который размѣшать съ частью ра-
коваго масла.
11 ІО.—Пулярда по шотландски.
Ропіапіе а Гёсоззаізе.
Пулярдъ а л’екосезъ.
Очищенную пулярду нафаршировать кнелью (64), заправить, обложить
шпикомъ, обвязать бумагою, сложить въ кастрюлю и, заливъ бресомъ,
сварить до мягкости. Между тѣмъ приготовить хрустадъ изъ хлѣба, об-
жарить какъ должно и сложить на блюдо. Пока пулярда варится при-
готовить шампиньоны, гребешки, языкъ копченый изрѣзанный бланке-
томъ, атлеты изъ языка , кнели и труФель и соусъ англійскій (443).
Когда все будетъ готово вынуть пулярду на доску, разрѣзать въ пор-
ціонные куски, сложить на хрустадъ, положить каждый гарниръ от-
дѣльно, залить немного соусомъ а остальной подать особо въ соусникѣ.
1111.—Пулярда по неаполитански.
Ропіапіе а Іа Кароіііаіпе.
Пулярдъ а ля Напо.іптень.
Отстать и снять съ костей пулярду какъ слѣдуетъ. Заблаговремен-
но* приготовить рагу изъ печенокъ каплуньихъ, гребешковъ, сладкаго
мдоа, шампиньоновъ, сваренныхъ изрѣзанныхъ макаронъ и все это размѣ-
шать съ соусомъ вилеруа (438) и застудить въ холодномъ мѣстѣ, при-
готовить также немного Фаршъ кнели (63). Разложить пулярду на сал-
фетку, посолить, положить рядъ Фарша, потомъ рядъ рагу, снова Фаршъ
и, завернувъ пулярду въ рулетъ, зашить нитками, обернуть шпикомъ,
завязать нитками, сложить въ кастрюлю, обложить костями и коренья-
ми съ частію ветчины, подлить немного бульона и варить на легкомъ
огнѣ такъ, чтобы бульонъ выварился до гляса. Тогда пулярду пере-
ложить на сотейникъ, снять нитки и шпикъ, процѣдить сокъ безъ жи-
ра, прибавить немного бульона, поставить въ горячую печку и поливать
часто, чтобы ровно заколеровалась. Потомъ выбрать нитки, выложить
на блюдо, обложить трюфелемъ, кнелями и макаронами и залить соусомъ
неаполитанскимъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ, 311
1114.—Пулярда а ля Сен-Ѵюбер'і».
Ропіаічіе а Іа 81. НиЬегі.
Пулярдъ а ля Сенъ Гюберъ.
Очищенную и обложенную пшикомъ, и бумагою пулярду изжарить
на вертелѣ какъ сказано (1082)^ Между тѣмъ приготовить Фарширо-
ванные жаворонки, хрустады изъ бѣлаго хлѣба для жаворонковъ и пу-
лярды и изжарить своевременно. Когда все будетъ готово, снять пу-
лярду съ вертела, очистить какъ должно, разрѣзать порціонными ку-
сками, уложить на хрустадъ въ цѣломъ видѣ и сложить на блюдо; а
также снять съ плафона жаворонки, сложить на хрустадъ, обложить кру-
гомъ пулярды и залить соусомъ, который выкипятить съ собственнымъ
сокомъ.
ІІІЗ.—І'ренадь изъ пулярдъ а ля Ружемоігь.
Сгеиасіе сіе Гііеіб сіе роиіапіе а Іа Кои^ешоіН.
Гренадъ де фило де пулярдъ а ля Ружемонъ.
Снять нужное число Филеевъ сь пулярдъ, подрѣзать верхнюю кожи-
цу, и отдѣливъ маленькіе Фмлейчикн, обровнять какъ должно быть Фи-
леямъ. Па 'каждый Филей наложить вырѣзанный бордюрною выемкою
ломтикъ трюфеля и когда все такимъ способомъ обдѣлается, сложить
на растопленное' въ сотейникѣ масло (трюфелемъ въ низъ), посолить,
покрыть наслоенною бумагою и поставить въ холодное мѣсто.—Между
тѣмъ приготовить постаментъ изъ Фарша кнели съ уборкою изъ трю-
феля и языка и маленькіе хрустады изъ риса. За 15 минутъ до отпуска
выложить постаментъ на блюдо, обложить кругомъ хрустадами, каждый
хрустадъ наполнить труфелемь и поставить въ теплое мѣсто. Когда
прійдутъ за кушаньемъ, поставить Филеи па огонь запасеровать т. е,
когда побѣлѣетъ тотчасъ поворотить на другую сторону и какъ только
дожарятся снять, уложить па постаментъ, залить соусомъ сюпремомъ и
поставить въ средину хрустадъ изъ риса съ трюфелемъ, а по краямъ
верхняго хрустада уложить запассрованные маленькіе Филейчики, залить
филси вторично соусомъ и подать остальной соусъ въ соусникѣ особо.
Трюфели могутъ быть цѣльные, точеные илл правильно рѣзанные и
прокипяченные въ красномъ съ мадерою соусѣ.
1411.—ІІын.іяіа с'і/ равиі отолгь.
Реіііз ропіеіз а Іа гаѵі^оіе.
Пети пуле а ля равиготъ.
Очищенные и заправленные маленькіе цыплята обвернуть тонко на-
рѣзаннымъ шпикомъ, положить въ кастрюлю, и за полчаса до отпуска
наливъ бресомъ (37), сварить на легкомъ огнѣ до мягкости, когда бу-
дутъ готовы, очистить отъ шпика и нитокъ, разрѣзать пополамъ и уло-
живъ правильно на блюдо, залить соусомъ равиготомъ (448). Цыплята
312
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
крупные варятся долѣе. Приготовленные подобнымъ способомънцыплята
подаются съ соусами: томатомъ, велюте, раковымъ, и сюпремомъ.
ІЮ.— Цыплята съ астрагономъ.
Реіііз роиіеіз а Гезіга^оп.
Пети пуле а л’естрагонъ.
Приготовить и сварить цыплята какъ сказано (1091). Между тѣмъ
перебрать листья молодаго эстрагона и закипятить очищенное консоме
изъ куръ (11). Когда пріидутъ за кушаньемъ опустить эстрагонъ въ
кипячее консоме и покрыть крышкою, потомъ уложить на глубокое блю-
до разрѣзанные пополамъ цыплята, полить сверху консоме и отпу-
стить.
І116.—Цыплята съ лапшею.
Реіііз роиіеіз аих поиіііез.
Пети пуле о нуйль.
Приготовить и сварить цыплята какъ сказано (1091). Потомъ приго-
товить лапшу и консоме изъ куръ (11). За 10 минутъ до отпуска опу-
стить лапшу въ соленую кипячую воду и когда закипитъ отлить на
друшлакъ и, сложивъ на растопленное въ кастрюлѣ масло, размѣшать.
Когда прійдутъ за кушаньемъ уложить на блюдо пополамъ разрѣзанные
цыплята, наложить въ средину лапшу и полить кипячимъ консоме; симъ
способомъ приготовленные пыплята подаются съ макаронами, съ ри-
сомъ (171).
11ІІ.—Цыплята съ огурцами.
Реіііз роиіеіз, аих сопсошЬгез.
Пети пуле о конкомбръ.
Приготовить цыплята какъ сказано (1091) огурцы см. зелень и со-
усъ (110); когда прійдутъ за кушаньемь выложить цыплята разрѣзан-
ные по поламъ на блюдо, а средину наполнить огурцами и полить
сверху соусомъ. Цыплята можно подавать на хрустадѣ, въ рамкѣ изъ
Фарша, или на будиньгѣ изъ зелени. Подобно приготовленные цыпля-
та подаются съ гарнирами, какъ то: съ труФелемъ, грибами, сморчками,
съ шампиньонами, съ горохомъ, съ эндивіемъ, съ брюссельскою или
цвѣтною капустою, съ бобами, съ маседуаномъ, съ зеленою и бѣлою
спаржею.
4І18.—Цыплята съ пармезаномъ.
Реіііз роиіеіз аи рагпіезап.
Пети пуле о пармезанъ.
Очищенные маленькіе цыплята разрѣзать по поламъ, положить па
Масло въ сотейникъ, посолить, положить и сварить три частички чес-
нока, поставить на легкій огонь, обжарить въ половину готовымъ, за-
лить бѣлымъ соусомъ, закипятить и сварить до мягкости. Потомъ выб-
рать цыплята изъ соуса, разложить па плэфонъ, посыпать тертымъ
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
313
пармезаномъ и поставить въ горячую печку, а соусъ процѣдить сквозь
сито и когда цыплята заколеруются, полить соусомъ, посыпать тер-
тымъ пармезаномъ, заколеровать снова, и поступать такъ, пока соусъ и
назначенный для цыплятъ тертый пармезаномъ, покроетъ цыплятъ, то*
гда снять цыплятъ на блюдо, а на плафонъ прибавить остальной соусъ,
немного пюре изъ помдоровъ, закипятить и процѣдивъ сквозь рѣдкое
сито, подлить подъ цыплятъ на блюдо. *
1119.—Цыплята «Фаршированные ечь шанпинышаші.
Реіііз роиіеіз Гагсіз аих сііатрі^попз.
Пети пуле Фарсн о шампиньонъ.
Очистить, вымыть и заправить нужное число маленькихъ цыплятъ,
нафаршировать Фаршемъ иЗъ куръ (63), обвернуть тонкимъ шпикомъ и
положить въ кастрюлю; за 15 минутъ до отпуска налить бресомъ (37)
и сварить на плитѣ до готовности. Потомъ вынуть, очистить, разрѣ-
зать по поламъ, и уложить на блюдо вт> перекладку съ крутонами, сре-
дину наполнить шампиньонами и залить бѣлымъ соусомъ сюпре-
момъ (440).
11*0. — Цыплята Фаршированные рисомъ сть Блан-
кетомъ.
Реіііз роніеіз Гагсіз аи гіж, ^агпіз (і’ипе Ыапциеііе.
Пети пуле Фарси о ри гарни д’юнь бланкетъ.
Очистить маленькіе цыпляты, нафаршировать рисомъ (174), обвернуть
тонкимъ шпикомъ и сложить въ кастрюлю; за 15 минутъ до отпуска ?
залить бресомъ, сварить на плитѣ до мягкости, вынуть, разрѣзать по
поламъ, уложить на блюдо, а средину наполнить б.іанкетомъ изъ куръ
и залить соусомъ сюпремомъ (440).
11*1.—Цыплята въ напіільотажъ съ шамнііньоізамм.
Реіііз ропіеія еп раріііоіез аих Гіпез ЬегЬез.
Пети пуле анъ папильотъ о Фішъ-з-ербъ.
Очистить нужное количество маленькихъ цыплятъ, разнять по поламъ,
уложить на растопленное масло въ сотейникъ, посолить, покрыть бу-
магою и запасеровать на огнѣ съ обѣихъ сторонъ до готовности. От-
кипятить до густоты въ сотейникѣ соотвѣтственное количество крас-
наго соуса и, положивъ запасерованные рубленные шампиньоны (80)
снабдить по вкусу солью, перцемъ и толченымъ пряностями. Вырѣзать
изъ голландской бѣлой бумаги на подобіе сердечекъ нужное число па-
пильотовъ, смазать прованскимъ масломъ н, сложивъ бумажки по двѣ,
положить на каждой папильотъ половину цыпленка, замаскировать со-
усомъ, сложить, загнуть плотно края такъ, чтобы папильотъ на огнѣ
нераспустился и уложить на роіптъ. За 10 минутъ до огпуска, поджа-
рить на горячихъ угольяхъ сь обѣихъ сторонъ и. когда цыплята въ па-
пильотѣ разогрѣются, уложить на блюдо.
314
САНКТПВТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ,
Ю®.—ІІ,ып.іята жареные на роштЪ.
Реіііз роиіеіз а Іа тагёсЫе.
Пети пуле а ля марешаль.
Разрѣзать по поламъ очищенные маленькіе цыплята, сложить на
растопленное въ сотейникѣ масло, посолить и запасеровать па легкомъ
огнѣ; когда въ половину будетъ готово, снять съ плафона, остудить,
обровнять и выбравъ изъ средины лишнія косточки, запанеровать въ яй-
це и тертый хлѣбъ, потомъ въ масло и терты.і хлѣбъ , сложить на
роштъ и за 10 минутъ обжарить на горячихъ угольяхъ, сложить на блю-
до и подлить полу глясъ (468).
1Й®3.—1І,ынлята жареные но вЪнски.
Ргіібі (Іе роиісіз а Іа ѵіейпоізе.
Фрито де ііуле а ля вьенуазъ.
Очистить маленькіе цыплята, разрѣзать въ порціонные куски, посо-
лить и запанеровать въ муку, потомъ въ яйце и тертый хлѣбъ. За 15
минутъ до отпуска опустить въ горячій Фритюръ, изжарить до готов-
ности, уложить на салфеткѣ и подать съ обжаренною петрушкою; сокъ
и гарниръ подаются особо.
11®С. — ІІ^ып.іята сгь <ж»инезервои'ь.
Роиіеіз заиіёз аих Гшез-ЬегЬез.
Ііуле соте о Фннь-з-ербъ.
Очищенные цыплята разрѣзать порціонными кусками, сложить на ма-
сло въ сотейникъ, посолить, а за 20 минутъ до обѣда поставить на
огонь. Когда заколеруются съ обѣихъ сторонъ, залить краснымъ соу-
сомъ и вскипятить немного. Потомъ выбрать цыплята изъ соуса, уло-
жить правильно на глубокое блюдо, переложить крутонами и поставить
въ теплое мѣсто покрытымъ. Соусъ выкипятить до надлежащій густо-
ты, процѣдить сквозь салФетку, размѣшать съ частью с.іявочнаго масла,
положить двѣ столовыя ложки Фіінзерва (80) и залить онымъ цыплята
на блюдѣ.
ІАЭД.—Ід.ііілята а ля Маренго.
Роиіеіз запіёз а Іа Магеп^о.
Ііуле соте а ля Маренго.
Разрѣзанные порціонными кусками цыплята сложить па прованское
масло въ сотейникъ, положить нѣсколько штучекъ пряностей и частицу
чеснока, поставить на большой огонь и заколсровать съ обѣихъ сторонъ
Потомъ влить нѣсколько ложекъ краснаго соуга , ложку пюре изъ то-
матовъ (108) и закипятить вмѣстѣ. Цыплята выбрать на .блюдо и уло-
жить правильно съ крутонами, а соусъ выварить до надлежащей густо-
ты, процѣдить м, размѣшавъ, сь частью шампиньоновъ, залить онымъ
цыплята. Симъ способомъ приготовленные цыплята подаются въ бордю-
рахъ изъ рису, изъ макаронъ, изъ лапши, а также соусъ выкипячивается
съ виномъ рейнскимъ и виномъ мадерою, подаются также съ оливками,
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 315
труфелями и шампиньонами подъ названіями: а ля Демидовъ, Маджини
и проч.
Юв.—І^ынлята сь устрицами а ля Данцигъ.
Реіііз роиіеіз аих Ііиіігез а Іа Вапіяцг.
Пети пуле о-з-юитръ а ля Данцигъ.
Приготовить и сварить въ брегѣ цыплята способомъ означеннымъ
(1091). Когда будутъ готовы выбрать, слить брегъ на сотейникъ, снять
жиръ, прибавить нужное количество бѣлаго соуса, немного вина рейн-
скаго и, выкипятивъ до надлежащей густоты, процѣдить въ кастрюлю
и поставить въ горячую воду на паръ. Между тѣмъ приготовить устри-
цы (103) и гребешки а ля вилсруа (71), за 5 минутъ до отпуска снять
шпикъ и нитки, разрѣзать цыплятъ какъ должно, уложить правильно на
блюдо съ крутонами а сверху оныхъ гребешки, устрицы и, размѣшавъ
соусъ съ частью сливочнаго масла и сокомъ изъ устрицъ, залить цып-
лята и подать горячими.
11^3.—и,ыіі.іята а ля Ви.іеруа.
Реіііз роиіеіз А Іа Ѵіііегоу.
Пети пуле а ля Вилсруа.
Цыплята сваренные въ бресѣ (1091), выбрать на доску, разрѣзать
порціонный кусками и осушивъ салФеткою, обмакивать по одному куску
въ соусъ виллеруа (438), и складывать на блюдо; когда всѣ занаске-
руются поставить въ холодное мѣсто, а какъ остынутъ снимать осто-
рожно по одной штукѣ, и панеровать въ яйце и тертый хлѣбъ. За 5
минутъ до отпуска, опустить въ горячій Фритюръ, изжарить, выбрать
на сцто, осушить салФеткою и сложить на блюдо съ обжареною зеле-
ною петрушкою. Симъ способомъ приготовляются гребешки (74) и слад-
кое масло (75), которые употребляются для гарнира.
ІІ4М.—ІІ^ып.іята жареные но-«ж»ранцулекн.
Егіібі (іе роиіеіз а Іа Ггаш?аізе.
Фрито дѳ пуле а ля Франсезъ.
Разрѣзать порціонными кусками очищенные маленькіе цыплята, посы-
пать солью и перцемъ, сложить въ чашку, переложить пластами нарѣ-
заннаго лука и зеленою петрушкою, выжать сокъ изъ одного ли-
мона и перемѣшавъ оставить въ этой маринатѣ два часа. За 15 минутъ
до. отпуска выбрать на салФетку, очистить отъ зелени и осушить какъ
должно; потомъ запакеровать въ муку и опустить въ горячій Фритюръ
и когда изжарятся выбрать на друшлакъ, осушить салФеткою, уложить
на блюдо, залить соусомъ пуаврадомъ (478) и обложить жаренными яй-
цами.
316
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
**®9.—ІІ.ыплята въ к.іярі».
Реіііз роиіеіз Ггііз.
Пети пуле Фри.
Приготовить цыплята какъ сказано выше, выбрать изъ марината, осу-
шить на салФеткѣ, потомъ обмакивать но одному кусочку въ кляръ (571),
опускать въ горячій Фритюръ. Когда заколеруются и изжарятся до
готовности, выбрать па сито, ^осушить салфеткою, сложить на блюдо и
отпустить съ обжаренною зеленою петрушкою. Соусъ полуглясъ по-
дается особо.
4*30. — Филей изъ цыплятъ Фаршированные.
Еііеіз (іе ѵоіаіііе еп зпгргізе, а Іа ригёе.
Филе де воляиль анъ сюрпризъ а ля пюре.
Снять нужное число Филеевъ съ цыплятъ, подрѣзать верхнюю кожицу,
очистить отъ жилъ, обровнять и прорѣзать отверстіе вдоль съ боку,
нафаршировать сальпикономъ для Филеевъ (537) обровнять, уложить на
растопленное масло въ сотейникѣ и, покрывъ сверху наслоенную бу-
магою, поставить въ холодное мѣсто. Между тѣмъ приготовить поста-
ментъ изъ кнели и сварить на пару и соусъ сюпремъ (440). За 10
минутъ до отпуска, запасеровать на легкомъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ
Филеи такъ, чтобы не было колера, выложить постаментъ на блюдо,
уложить на ономъ Филеи и, вливъ вь средину пюре изъ шампиньоновъ
(114) залить соусомъ.
**3*. — Филеи съ цыплятъ съ бешемелемъ.
Еііеіз сіе ѵоіаіііе а Іа ЬёоЬашѳІе.
Фпле де воляиль а ля бешамель.
Снять нужное число Филеевъ съ цыплятъ, очистить отъ жилъ, уло-
жить на растопленное масло въ сотейникъ, посолить, покрыть бумагою
и запасеровать на легкомъ огнѣ до готовности, потомъ снять на пла-
фонъ, остудить, обровнять до одинаковаго состоянія, замаскеровать въ
откипяченной горячеіі бешемель изъ сливокъ (434) уложить на плафонъ
и, покрывъ крышкою, поставить на столъ. Приготовить два постамента
изъ Фарша, одинъ подъ низъ Филеевъ, а другой для пюре съ вынутою
срединою и сварить на пару. За 10 минутъ до отпуска разогрѣть фи-
леи и выложить на блюдо постаментъ нижній, наложить филси и за-
лить бешемелемь, на средину поставить второй постаментъ наполнить
пюре изъ дичи и облить края бешеме.іемъ. Постаменты а равно и филси
убираются точками изъ труфеля или копченаго языка.
1132. — Филе изъ иурь съ рисомъ по-италіансни.
Еііеіз сіе ѵоіаіііе ап гіг а Гііаііеппе.
Филе де воляиль о ри а л'италіень.
Снять съ очищенныхъ молодыхъ куръ Филеи, подрѣзать жилы и
верхную кожу, обровнять, сложить на растопленное въ' сотейникѣ мас-
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
317
ло, посолить и, покрывъ наслоенною бумагою, поставить въ холодное
мѣсто. Гвисы и кости сложить въ кастрюлю, налить водою и сварить
бульонъ, когда будетъ готово (гвисы выбрать па сотейникъ, посолить
и наложивъ легкій прессъ, употребить для другой надобности); изъ
половины бульона приготовить бѣлый соусъ, выкипятить оный, снаб-
дить по вкусу всѣмъ нужнымъ, процѣдить сквозь салФетку и поставить
въ горячую воду на паръ. Между тѣмъ обланжирить соотвѣтственное
количество риса, а потомъ налить бульономъ, положить одну очищен-
ную луковицу и коренья петрушки, три штуки гвоздики, немного хо-
рошаго масла, соли, перцу, мускатнаго орѣха и сварить на легкомъ
огнѣ до мягкости, потомъ выбрать коренья и пряности, размѣшать съ
тертымъ пармезаномъ, выложить на средину блюда, обсыпать снова
пармезаномъ и, окропивъ масломъ, заколеровать въ горячей печкѣ, или
раскаленною желѣзною лопатою. За 15 минутъ до отпуска обжарить
филси на легкомъ огнѣ до готовности, обложить кругомъ риса, и залить
сверху горячимъ соусомъ.
11ЖЗ. — Филеи сть курь по-тулузски.
Еііеіз Не ѵоіаіііе а Іа Тоиіопзе.
Филе де волаиль а ля тулузъ.
Очищенные и обдѣланые Филеи съ цыплятъ, сложить на растоплен-
ное въ сотейникѣ масло, посолить, покрыть бумагою и поставить въ
холодное мѣсто. Между тѣмъ приготовить соусъ сюпремъ (440), кру-
тоны или постаменты изъ Фарша и гарниръ тулузъ съ труфелей (449)
За 10 минутъ до отпуска уложить на блюдо крутоны или постаментъ;
филси запасеровать съ обѣихъ сторонъ на легкомъ огнѣ вынуть изъ
масла и залить соусомъ, потомъ сложить на постаментъ или на кру-
тоны, полить соусомъ а средину наполнить гарниромъ. Филеи могутъ
быть убраны сверху труФелемъ нарѣзаннымъ круглыми выемками.
1134. — Филеи съ цыплятъ а Л’ИмііерІаль.
Гііѳіз 4е роиіѳіз і Гітрегіаіе.
Филе де пуле а л'Емперіаль.
Приготовить Филеи съ цыплятъ какъ сказано выше, будингъ изъ куръ
въ Формахъ и соусъ супремъ (440). За 15 минутъ, выложить будинги
на блюдо а Филеи запасеровать на легкомъ огнѣ, потомъ сложить оные
на будинги, перекладывая каждый Филей ломтикомъ труфеля и размѣ-
шавъ соусъ съ частью густыхъ сливокъ, залить Филеи.
1135. — Филеи съ цыплятъ а л’екарлатъ.
Еііеіз бе ропіеіз а ГёсагІаНе.
Филе де пуле а л’екарлатъ.
Приготовляются способомъ означеннымъ (1111) съ тою разницею,
что ломтики трюфеля замѣняются ломтиками копченаго языка.
319
слнкттеткрвгргскля кухня.
143®. — Фн.іеи съ цыплятъ по гаснонски.
Еііеіз (іе роиіеіз а Іа Сазсо^пе.
Филе де пуле а ля Гасконь.
Снять съ цыплятъ Филеи, очистить какъ должно, разбить легко оба
Филея врозь, положивъ ломтикъ трюфеля на большой Филей, покрыть
маленькимъ, обровнять такъ, чтобы трюфель не былъ виденъ и сло-
жить на масло въ сотейникъ; далѣе поступить какъ сказано см. Филеи
а Л’Пмперіаль (1111).
1133. — Филеи съ цыплятъ а ля Кильсонъ.
Еііеіз (Іе роиіеіз а Іа АѴіІзоп.
Филе де пуле а ля Вильсонъ.
Приготовленные и запасерованныс Филеи съ цыплятъ (1111), уло-
жить на блюдо, и залить горячимъ равиготомь (448). Гарниры, горохъ
бобы или зеленая спаржа подастся особо сь крутонами.
Ю$. — Фрикасе изъ цыплятъ съ іиампиньонамн.
Ггісаззёе сіе роиіеіз аих сЬашрі^попз.
Фрикасе дс пуле о шампиньонъ.
Очистить, вымыть и разрѣзать на части нужное число цыплятъ, сло-
жить въ кастрюлю, налить бѣлымъ соусомъ (431) снабдить солью,
положить 2 луковицы и сварить на легкомъ огнѣ до готовности; по-
томъ выбрать цыплята изъ соуса вь кастрюлю и поставить въ го-
рячую воду на паръ, а соусъ процѣдить сквозь сито па сотейникъ,
влить въ оный сокъ изъ шампиньоновъ, выварить до надлежащей гу-
стоты, залейзеновать лепзономь (45) процѣдить сквозь салфетку, при-
бавить немного сваренныхъ шампиньоновъ (77) п размѣшать съ частію
сливочнаго масла, а предъ отпускомъ выложить цыплятъ на блюдо въ
перекладку съ крутонами и залить соусомъ. Любители прибавляютъ въ
Фрикасе сваренный маленькій лукъ. *
ЮО. — «оте изъ цыплятъ на пюре изъ дичи.
Реіііз роиіеіз заиіез А Іа ригее бе #іЬіег.
Пети пуло соте а ля пюре де жибье.
Очистить какъ должно нужное число маленькихъ цыплятъ, разрѣзать
пополамъ, сложить на растопленное масло въ сотейникъ, посолить и
покрыть бумагою; а за 15 минутъ предъ отпускомъ запасеровать на
легкомъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ до готовности, выложить на блюдо
переложить крутонами, и полить сверху соусомъ сюпремомь (440) а въ
средину влить пюре изъ дичи (106).
1410 — Соусъ изъ цыплятъ (А Іа Мігероіх).
Сиіззез (іе роиіеіз а Іа Мігероіх.
Кюнсъ дс пуле а ля Мирепуа.
Очистить и обровнять отдѣленныя отъ костей цыплячьи ножки (гви*
САМКТПГТВРЯУГГСКАЯ КУХНЯ.
319
сы) сложить на масло въ сотейникъ, посолить, положить немного пряно-
стей и обжарить на легкомъ огнѣ до колера, когда въ половину будутъ го-
товы, залить краснымъ соусомъ п сварить до мягкости, а когда придутъ
за кушаньемъ, выбрать гвисы на блюдо/ переложить крутонами, а
соусъ выкипятить до надлежащей густоты и процѣдивъ сквозь салфет-
ку, залить гвисы на блюдѣ. Прибавляется въ соусъ пюре* изъ томатовъ,
шампиньоновъ, или трюфеля.
1111. — Цыплята по-польски.
Роиіеіз а Іа роіопаізе.
Пуле а ля полонезъ.
Обжарить на вертелѣ цыпляты какъ должно, когда будутъ готовы
снять и остудить, потомъ разрѣзавъ порціонными кусками, сложить въ
кастрюлю, положить столовую ложку сливочнаго масла, 3 столовыя
ложки тертаго хлѣба букетъ зелени и заливъ бульономъ изъ куръ ва-
рить на легкомъ огнѣ % часа. Когда изъ хлѣба и бульона образуется
умѣренной густоты соусъ, то выложить цыплята на блюдо, а въ со-
усъ прибавить лимоннаго сока, по вкусу соли и мускатнаго орѣха и
полить онымъ цыплята.
111%. — Котлеты Пожарскія изъ цыплятъ натурально
Сбіеіеііез Не ѵоіаіііез а Іа Роіагзку.
Котелетъ де воляиль а ля пожарски.
Снять нужное число Филеевъ съ крылышками съ крупныхъ цыплятъ,
подрѣзать верхнюю кожицу, выбрать жилки, разбить сѣчкою какъ мо-
жно тоньше, посолить, наложить тонкій слой сливочнаго масла, свер-
нуть края и разбить сѣчкою такъ, чтобы образовалась правильная кот-
летка. Когда всѣ передѣлаются, запанеровать въ яйце и тертый хлѣбъ,
а потомъ въ растопленное масло и хлѣбъ, отбить, обровнять и сложить
на рошть, а изъ костей выварить сокъ. За 10 минутъ до отпуска из-
жарить на горячихъ угольяхъ съ обѣихъ сторонъ до надлежащаго ко-
лера, уложить правильно на блюдо и подлить приготовленнаго и выки-
пяченнаго до гляса сока. Котлеты пожарскія можно подавать со всѣми
гарнирами, пюре, зеленью и соусами. Котлеты пожарскія изъ дичи т. е.
рябчиковъ, бѣлыхъ и сѣрыхъ куропатокъ, приготовляются одинаковымъ
способомъ.
1143. — Котлеты пять цыплятъ по-польски.
Сбіеіеііез <іе ѵоЫИез а Іа роіопаіяе.
Котелетъ де воляиль а ля полонезъ.
Очищенные отъ жилъ филси съ цыплятъ или молодыхъ куръ, изру-
бить мелко, положить соли и немного перцу и прибавить по чайной
ложкѣ хорошей сніѣтаиы до тѣхъ поръ, пока Фаршъ сдѣлается удобнымъ
для выдѣлки маленькихъ котлетъ, тогда раздѣлить на столько частей,
сколько предположено имѣть котитъ, запанеровать въ тертый хлѣбъ,
320 САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
обровнять какъ должно, запанеровать вторично въ яйце и хлѣбъ и, сло-
живъ на растопленное на плафонѣ масло тотчасъ изжарить на большомъ
огнѣ и подать на столь въ собственномъ сокѣ и по возможности го-
рячимъ. Особо подается гарниръ по избранію.
Иіі — Котлеты изъ цыплятъ ііо-н1»мецки.
Сбіеіеііев йе ѵоіаіііе а і’аііепіагніе.
Котелетъ де воляиль а .Гальмандь.
Очищенные отъ жилъ фи леи изъ цыплятъ изрубить мелко, положить
по вкусу соли, перца и на каждый Филей яичницу изъ одного яйца,
размѣшать, сдѣлать котлеты, запанеровать и изжарить способомъ озна-
ченнымъ въ выше.
ІІ15. — Котлеты н.гь цыплятъ а ля Рейнъ.
Сбіеіейез <1е ѵоіаіііез а Іа Кеіпе.
Котелетъ де воляиль а ля Рейнь.
Очищенные маленькіе цыплята разрѣзать пополамъ, выбрать косточ-
ки, оставить лишь одну при гвисѣ, сложить на растопленное въ сотей-
никѣ масло, посолить и запасеровать на легкомъ огнѣ. Когда въ поло-
вину будутъ готовы, снять на плафонъ, остудить и наложивъ тонкій
слой Фарша (63) съ фйнзервомъ, обровнять, запанеровать въ хлѣбъ
а потомъ въ яйце и хлѣбъ, сложить на растопленное на плафонѣ масло
заколсровать и поставить въ умѣренно горячую печку на 10 минутъ.
Между тѣмъ приготовить гарниръ изъ гребешковъ п шампиньоновъ съ
соусомъ сюпремомъ. Когда прійдутъ за кушаньемъ уложить котлеты
правильно на блюдо, а средину наполнить гарниромъ. Симъ способомъ
приготовляются котлеты изъ цыплятъ а ля Помпадуръ, замѣнивъ Финзервъ,
труфелемъ. На гарниръ подаются вмѣсто гребешковъ, шампиньоны и
трюфели съ бѣлымъ соусомъ.
ОБЪЯСНЕНІЕ РИСУНКОВЪ № 7.
Л? 43.—Салатъ изъ Филеевъ ерпіовыіъ.
Л? 44.—Галянтинъ пзъ цыплятъ.
Л? ’43.—Атлетъ пзъ будпнговъ.
Л? 46.—Нуга изъ миндаля на постаментѣ.
Л? 47.—Атлетъ изъ кнели съ труФелемъ.
Л? 48.—Крокаибушь пзъ миндаля.
Л? 49.—Пирогъ колбовоіі съ грибами.
ѵп.
Ьссндкам.Барышевъ.
Печ:В Дарлйнгъ.
САНКТПЕТЕРБУ РГСК ЛЯ КУX НЯ.
321
йіів. — Котлеты изъ цыплятъ а ля Севинье.
Сбіеіеііез гіе ѵоіаіііе а Іа 8еѵі^пе.
Котелетъ де воляиль а лй Севинье;
Приготовить Фаршъ изъ куръ (63) и раздѣлить па столько частей
сколько предположено имѣть котлетъ, раскатать на мукѣ и сдѣлать кот-
летки настоящей Формы, вложить въ конецъ косточку изъ цыплячьихъ
крыльевъ, а маленькіе Филейчики съ цыплятъ, разбить осторожно, свер-
нуть въ рулетъ, надѣть на косточку и прижать къ котлеткѣ такъ, что-
бы она получила видъ и правильность настоящей котлетки. Потомъ из-
рѣзать пластами трюфель, наложить ломтикъ сверхъ каждой котлетки,
сложить оныя на растопленное въ нлаФонѣ масло и покрыть наслоен-
ною бумагою. За 15 минуть до отпуска поставить въ горячую печку,
а когда будутъ готовы уложить на бордюрь изъ риса, средину напол-
нить гарниромъ изрѣзаннаго трюфеля, а котлетки залить соусомъ велю-
те, остальной соусъ подать въ соусникъ особо.
«11? —К аря изъ цыплятъ по-индѣйски.
Кагі (іе ѵоіаіііе а Гііпііеппе.
Кари де воляиль а л’еВдьень.
Разрѣзать порціонными кусками очине нные цыплята и запасеровать
въ кастрюлѣ на маслѣ съ частью крупно-нарѣзаннаго шпика. Когда въ
половину будутъ готовы слить масло, залить бѣлымъ соусомъ и сварить
до мягкости, (вь соусъ кладется каенскій перецъ). Между тѣмъ при-
готовить рисъ (174), когда цыплята будутъ готовы, выбрать оные на
глубокое блюдо, а соусъ выкипятить, процѣдить сквозь салФетку, раз-
мѣшать со сливочнымъ масломъ пкаенскимь парномъ и залить цыплята,
а рисъ подать особо на блюдѣ. Рисъ долженъ быть болѣе разсыпча-
тый; любители насеруютъ его сырымъ, на томъ маслѣ, которое слито
съ цыплятъ, а потомъ прибавивъ бульонъ, довариваютъ окончательно
въ печкѣ; а также подаютъ рисъ съ шафраномъ
«і 18.—Капплотадъ изъ цыплятъ ііо птальяиски.
Сарііоіасіе сіе ѵоіаіііе а Гйаііеппе.
Капилотадъ де воляиль а л’итальень.
Изжарить на вертелѣ нужное число цыплятъ, а когда заколеруются
и будутъ готовы, снять и остудить, между тѣмъ приготовить кнели а
ля вилер\а и томаты Фаршированные. За 15 минуть до отпуска изру-
бить мелко одну луковицу и сложить вь салФетку, выжать сокъ поло-
жить въ кастрюлю, влитъ ложку прованскаго масла, и когда лукъ за-
пассруется до желтаго колера, влить вь оный красный соусъ, закипя-
тить и разрѣзавъ въ куски жаренные цыплята, положить въ соусъ,
закипятить, выложить на блюдо и переложить обжаренными кнелями и
томатами. Соусъ размѣшать съ частію масла, снабдить по вкусу всѣмъ
нужнымъ и облить на блюдѣ цыплята.
21
322
САНКТПЕТЕГБУРГСКАЯ КУХНЯ.
1449.—Цесарки по-Ираконски.
РіпЫез а іа Сгасоѵіеппе.
Пентадъ а ля Краковьень.
Очистить какъ слѣдуетъ молодые цесарки, заправить нитками, утвер-
дить на вертелѣ и, поставивъ предъ огнемъ, смазать масломъ. Когда
не много обжарятся, посыпать самою малостью муки и какъ скоро на-
чнутъ колероваться, полить сметаною. Когда сметана обсохнетъ, посы-
пать снова мукою и продолжать поливать сметаною и посыпать мукою
до тѣхъ поръ, пока изжарится до готовности; тогда окропить масломъ,
посыпать тертымъ хлѣбомъ, окропить снова масломъ и заколеровать
ровно предъ огнемъ. Потомъ снять, разрѣзать порціонными кусками,
сложить на блюдо и обложить гарниромъ Финаисіеръ (1104). Соусъ
краковскій (499) подается особо.
Цесарки могутъ быть приготовляемы всѣми способами, объясненными
см. цыплята (1114).
1150.—Филеи изъ» гуся съ пондорамн.
РіІеІБ (Гоівоп а Гезра^поіе ^агпіз сіе Іотаіез.
Филе д’уазонъ а л’еспаньоль гарни де томатъ.
Очистить и заправить назначеннаго гуся, сложить на плафонъ, полить
масломъ и изжарить вь печкѣ до готовности; между тѣмъ очистить
помдоры и нѣсколько яблокъ хорошаго вкуса, положить букетъ зеленаго
лука и когда жареный гусь остынетъ, снять Филеи съ костей, обров-
нять, сложить въ глубокій сотейникъ, сверхъ Филеевъ положить очи-
щенные яблоки и томаты, прибавить немного корицы, кардамона и
мушкатнаго орѣха, залить сокомъ изъ подъ гуся, прибавить кусокъ
масла и букетъ и поставить въ горячую печку. Когда Филеи упрѣютъ
до мягкости, а помдоры выкипятъ до густоты, то выбрать Филеи на доску,
очистить и изрѣзать порціонными ломтиками, сложить на блюдо круж-
комъ, переложить каждый ломтикъ крутонами, а пюре протереть сквозь
сито, выкипятить на плитѣ до густоты, снабдить по вкусу всѣмъ нуж-
нымъ влить на блюдо въ средину Филеевъ и, заглясеровать, подавать.
Печенки гусиныя. Выбрать осторожно печонку изъ ощипленнаго цѣ-
лаго гуся) вырѣзать желчь, сложить въ сотейникъ, налить бресомъ (однимъ
жиромъ), поставить на легкій огонь и сварить подъ крышкою до го-
товности. Потомъ остудить въ холодномъ мѣстѣ, вынуть на доску,
очистить отъ кореньевъ, обровнять лишнія жилки и поступить какъ
сказано будетъ въ своемъ мѣстѣ.
і 151.— Бланкетъ» изъ» печенокъ» гусиныхъ».
Сваренныя и очищенныя гусиныя печенки изрѣзать умѣренными лом-
тиками одинаковой величины, сложить въ кастрюлю, залить соусомъ
сюпремомъ (440) и держать на пару, покрытымъ крышкою, до упот-
ребленія.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 323
Бланкетъ изъ гусиныхъ печенокъ употребляется на гарниръ къ раз-
личнымъ блюдамъ какъ сказано вгь своемъ мѣстѣ, имъ же могутъ гар-
нироваться хрустады и проч.
115*.—Соте изъ гуспиыкчь печенокъ отъ тру<і>е долгъ.
8аиІё (іе Гоіе дтаз а Іа Рёгі^иеих.
Соте де Фуа гра а ля Перигё.
Изрѣзать гусиную печенку порціонными кусками, нашинковать каж-
дый кусочекъ труфелемъ, сложить въ сотейникъ и залить бресомъ;
между тѣмъ приготовить отдѣльно трЮФели, сложить въ кастрюлю, за-
лить краснымъ соусомъ съ виномъ мадерою и, выкипятивъ, поставить
въ горячую воду на паръ. За 20 минутъ до отпуска, закипятить Филеи
на плитѣ и варить на легкомъ огнѣ подъ крышкою до готовности; по-
томъ выложить на блюдо, перекладывая крутонами, наполнить средину
труФелямп и полить сверху соусомъ. Приготовляющій можетъ замѣнять
трюфель другими гарнирами, т. е. кнелями, грибами, сладкимъ мясомъ,
бланкетомъ изъ куръ или телячьихъ языковъ; равномѣрно можетъ шпи-
ковать вмѣсто труфсля, обжаренными куриными Филеями, вареною вет-
чиною или языкомъ.
1153.—Утки съ рЪнонэ.
Сапеіопя Ьгаізёз аих паѵеія.
Канётонъ брезе о наве.
Очистить и обжарить на вертелѣ назначенныя для соуса утки: когда
въ половину будутъ готовы, снять съ огня, разрѣзать порціонными
кусками, и сложить въ обширную кастрюлю. Между тѣмъ очистить и
обточить правильно соотвѣтственное количество молодой рѣпы, вымыть
въ водѣ, осушить на салФеткѣ, сложить па растопленное въ сотейникѣ
масло, обжарить до колера, посыпать мелкимъ сахаромъ и заколеровать
ровно. Потомъ вынуть изъ масла въ кастрюлю, гдѣ сложены утки,
налить краснымъ соусомъ и варить на легкомъ огнѣ, пока утки и рѣпа
упрѣютъ, а соусъ выкипитъ какъ должно. Когда прііідутъ за кушань-
емъ, утки выложить на блюдо и переложить крутонами, а средину на-
полнить рѣпою; сверху полить процѣженнымъ собственнымъ сокомъ.
1151.—Утки а ля Палестинь.
Сапеіопз я Іа Раіезііпе.
Канетонъ а ля Палестинь.
Приготовляются способомъ означеннымъ выше, съ тою разницею, что
рѣпа замѣняется земляными грушами.
1155.—Утки съ шинкованною капустою.
Сапеіопз ^агпіз йе сЬопсгоиі.
Канетонъ гарни де шукрутъ.
Изжарить въ кастрюлѣ на маслѣ назначенныя утки; когда будутъ
324
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
готовы вынуть на доску, разрѣзать порціонными кусками, сложить на
сотейникъ и залить краснымъ соусомъ, который выварить съ сокомъ
пзъ утокъ. Между тѣмъ сварить въ бульонѣ шинкованную капусту и
выжать сокъ и жиръ. Наслоить масломъ шарлотпую Форму умѣренной
величины, убрать дно и бока оной нарѣзаннымъ языкомъ или копченою
грудинкою изъ гуся, наполнить Форму шинкованною капустою и, разогрѣвъ,
выложить на блюдо, обложить кругомъ утками и залить соусомъ. Лю-
бители прибавляютъ къ шинкованной капустѣ часть свѣжей капусты,
сваренной въ бресѣ, а также и другіе гарниры изъ зелени, какъ-то:
морковь, рѣпу, горохъ и проч.
ІІЗв.—Утки а ля Бадуазъ.
Сапаггів а Іа Вягіоізе.
Канардъ а ля Баду азъ.
Приготовляются какъ сказано выше, съ тою разницею, что утки из-
жарить съ кореньями и съ ветчиною, прибавляя постепенно по столовой
ложкѣ бѣлаго вина и къ украшенію и къ гарнирамъ, кладутъ шин-
кованный трюфель.
Филеи иль утокь на пюре изъ зеленой спаржи.
, Р’ііеіз гіе сапеіопв а Іа ригёе гі’азрсг^сз ѵегіез.
Филе де канетонъ а ля пюре д’аспержъ вертъ.
Очищенныя и заправленныя утки изжарить на вертелѣ, вырѣзать изъ
нихъ Филеи, снять верхнюю кожу, обровнять, сложить въ сотейникъ и
заливъ краснымъ соусомъ, поставить въ холодное мѣсто покрытыми.
Между тѣмъ приготовить хрустадъ изъ хлѣба какъ означенно па рисункѣ
IV и 31 обжарить въ Фритюрѣ и поставить въ умѣренно-горячую печку
покрытымъ. За 15 минутъ до отпуска, разогрѣть филси на плитѣ; вы-
нуть изъ соуса и уложивъ на хрустадъ, залить соусомъ, а въ средину
хрустада влить горячее пюре изъ зеленой спаржи (109). Филеи изъ
утокъ приготовленные симъ способомъ, могутъ подаваться съ различ-
ными пюре и гарнирами.
ИДО.—Филеи изъ утовъ <-гь апельсинами.
Еііеіз гіе сапеіопз а Гііаііеппе.
Фп.іѴ де канетонъ а л’италіепь.
Приготовить Филеи изъ утокь какъ сказано выше и гарниръ изъ апель-
синъ. За 15 минуть до отпуска разогрѣть филси съ утокъ на плитѣ, а
гарниръ изъ апельсинъ на пару, сложить крутоны на блюдо, сверхъ
оныхъ уложить правильно фи.нчі и наполнивъ средину гарниромъ, за-
лить краснымъ соусомъ.
Гарниръ изъ апельсинъ. Очистить оть верхней кожи апельсины, раз-
рѣзать частицами, вырѣзать ^осторожно перепонки и, сложивъ въ ка-
стрюлю, поставить на паръ. Между тѣмъ влить на сотейникъ стаканъ
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
325
малаги, положить */4 фунта сливочнаго масла, ’/4 Фун. гляса, кипятить
и мѣшать на легкомъ огнѣ, пока образуется густой соусъ, который
процѣдить къ апельсинамъ и прибавить по вкусу мелкаго сахара.
1159.—Утки ст> оливками.
Сапеіопз аих оііѵез.
Канетоиъ о-з-оливъ.
Очистить, вымыть и заправить голландскими нитками назначенныя для
соуса молодыя утки, сложить па масло въ кастрюлю и обжарить на
легкомъ огнѣ. Когда заколеруются, влить не много краснаго соуса и
варить до мягкости. Между тѣмъ вырѣзать изъ оливокъ косточки, на-
фаршировать Фаршемь (6,3), сложить въ кастрюлю, налить краснымъ
соусомъ и сварить какь слѣдуетъ. За 10 минуть до отпуска, выложить
утки на доску, разрѣзать частями и уложить на блюдо, перекладывая
кругомъ, въ средину положить оливки, а соусъ слить на сотейникъ,
прибавить рюмку мадеры, скипятить до густоты, потомъ процѣдить въ
кастрюлю, снабдить по вкусу солью, положить кусокъ масла и гляса и
размѣшавъ, полить утки на блюдѣ.
К Іі Е Л Н И Г> У Д іі іі Г И.
060. — Віпе.іи и;гів курі» С'ь консоме.
Оііепеііѳз йе ѵоіаіііе ап сопзотіпё.
Кнель де воляиль о консоме.
Приготовить изъ Филеевъ сь куръ нѣжную Фаршъ (63), и давъ не-
много отстояться, сдѣлать большими ложками кнели и выложить на на-
слоенный масломъ сотейникъ. За 10 минуть до отпуска налить осто-
рожно соленымъ кипяткомъ или бульономъ, и сварить на легкомъ огнѣ;
когда будутъ готовы выложить друш.іаковою ложкою въ глубокое блю-
до и залить выкипяченнымъ консоме (11). Симъ способомъ пригото-
вляются кнели изъ индѣекъ, и разной дичи, и подаются съ различны-
ми соками, и эсенціями.
*
1161. — Кнели Фаршированныя сальпмконоягь.
Приготовить Фаршъ съ куръ (63), и салппкопъ (537). Когда салпи-
конъ остынетъ раздѣлить на столько частицъ сколько предполагается
имѣть кнелей; потомъ приготовить наслоенный масломь сотейникъ и
двѣ столовыя или кухонныя ложки, одну изъ нихъ опустить въ горя-
чую воду, а другою ложкою набрать Фарша, отдѣлить на срединѣ мѣ;
сто, положить сальпиконъ, покрыть Фаршемь и загладить такъ, чтобы
кнел ь имѣла правильную Форму и сальпиконъ не был ь виденъ изъ сре-
дины, тогда выбрать обмоченною ложкою кнель, сложить на сотей-
никъ, положить ложку обратно въ воду, а второю ложкою и набрать Фар-
326
САНКТНЕГЕРБУРГСКАМ КУХНЯ.
ша и синь способомъ выдѣлать остальныя кнели. За ІО минутъ до
отпуска налить кипячею соленою водою или бульономъ и сварить на
легкомъ огнѣ. Кнели Фаршируются различными сальпиконами отъ №
522 до № 547 а также и разнымъ пюре отъ № І05 до № 135; сверхъ
означеннаго приготовляющій по собственному вкусу пріискать можетъ
и болѣе матеріаловъ въ Фаршахъ, сокахъ и эссенціяхъ.
116*.—Кнели <і»аріпмроваііныя устрицами и навагою.
Очистить нужное число наваги, снять Филеи и запасеровать на маслѣ,
между тѣмъ приготовить устрицы (108), бешемель изъ сливокъ (434),
и Фаршъ (63); когда навага остынетъ, раздѣлить на умѣренные кусочки,
разложить на н.іаФонъ, залить бешеме.іью, сверхъ бешемели положить
устрицу, залить снова беиіемелыо, и застудивъ обравнять такъ, чтобы
удобно было помѣстить въ средину кнели; которые сдѣлать способомъ
означеннымъ выше. Кнели изъ куръ, дичи, и рыбы, приготовленныя
натурально, и Фаршированныя подаются на хрустадахъ, въ вольвантахъ
въ рамкахъ съ различными соусами и гарнирами, которые избираются
согласно со вкусомъ кнелей.
1163. — Кііели н»гь цыплятъ съ тру«і»елеліъ а ля Ни-
леруа.
Оиепеііез сіе ѵоіаіііе аих ІгиГГез а Іа Ѵіііегоу.
Кнель де волянль о трюФЪ а ля Вилеруа.
Приготовить кнель изъ цыплятъ Фаршированную (1161) и сварить какъ
должно; когда будуть готовы, выбрать на блюдо, залить соусомъ ви-
леруа (438) и поставить въ холодное мѣсто. Потомъ запанеровать въ
тертый хлѣбъ, обровнять и запанеровать вторично въ яйце и хлѣбъ.
Когда пріидутъ за кушаньемъ, опустить въ горячій Фритюръ и, обжа-
ривъ до колера, отпустить на салФвткѣ съ обжаренною зеленью. Соусъ
красный съ трюфельнымъ сокомъ подать въ соусникѣ.
1164. —Кнели изъ индѣйки шинкованныя.
фиепеііез йе йіпйоп рідиеез.
Кнель де дендонъ пике»
Приготовить Фаршъ изъ индѣйки (63), выдѣлать изъ онаго кнели боль-
шими ложками ца нодсленнып масломъ сотейникъ и нашпиковать тон-
кимъ нарѣзаннымъ трюфелемъ и подобно же нарѣзаннымъ языкомъ.
Между тѣмъ приготовить и изжарить хрустадъ изъ хлѣба, за 10 минутъ
до отпуска сварить кнели какъ сказано выше, а хрустадъ наполнить
гарниромъ а ля ту.іузъ (449), потомъ выбрать кнели, уложить пра-
вильно на хрусталѣ и залить краснымъ соусомъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
327
1165.—Іэудіінги илъ Фазана а ля Нренсъ-Шарль.
Воигііпоз сіе Гаізап а Іа Ргіпсе-СЬагІез.
Буденъ де Фезанъ а ля Пренсъ-Шарль.
Приготовить нѣжный Фаршъ изъ Фазана, (63); нарѣзать правильно
продолговатыми ломтиками трюфели, положить въ Фаршъ, размѣшать и
поставить на ледъ. Когда окрѣпнетъ, выложить на подсыпанную мукою
доску, раскатать въ рулетъ, а потомъ разбить плоско, нарѣзать продол-
говатые будиньги одной Формы, сложить на наслоенный масломь со-
тейникъ, залить соленымъ кипяткомъ н сварить до готовности. Потомъ
выбрать па сито, осушить салФеткою, запанеровать въ яйце и мелко
изрубленную ветчину и сложить на растопленное въ сотейникѣ масло.
За 5 минуть до отпуска, изжарить на плитѣ сь обѣихъ сторонъ (не
нужно колеровать), уложить на блюдо или на хрустадъ и заглясеровать,
а въ средину наложить гарниры изъ печонокъ и трюфелей; соусъ съ
виномъ мадерою подать особо. Симъ способомъ приготовляются будиньги
изъ куропатокъ, рябчиковъ и тетеревей.
1166.—Кудннііі и;гь курчь а ля Монглясъ,
Вошііп^з (іе ѵоіаіііе а Іа Моп^Іаз.
Буденъ де воляиль а ля Монглясъ.
Приготовить нѣжную кнель изъ куръ (63) и сальпиконъ изъ трюфе-
лей и шампиньоновъ (527). Потомъ изрѣзать листъ бумаги на частицы
такой величины, какой предполагается имѣть будиньги^ смазать оныя
масломъ, наложить на бумажку ложку Фарша, разровнять, сверхъ Фар-
ша положить рядъ холоднаго сальпикона, потомъ снова покрыть слоемъ
Фарша такъ, чтобы изъ средины сальпиконъ не былъ видѣнъ, сверху
покрыть бумагою п опустить такъ въ кипячую соленую воду, а когда,
сварится, выбрать на сито, осушить салФеткою* и запанеровать въ яйце
и тертый хлѣбъ. За 15 минутъ до отпуска, сложить на растопленное
въ сотейникѣ масло и изжарить на большомъ огнѣ; когда съ обѣихъ
сторонъ заколеруется, выбрать на салфетку, осушить отъ масла, сло-
жить на блюдо или на хрустадъ и подать съ гарниромъ по избранію;
соусъ сюпремъ подать особо въ соусникѣ.
116?.—Будингп изъ курь а ля 1І,ариііі».
Воийіп^з (іе ѵоіаіііе а Іа Сгагіпе.
Буденъ де воляиль а ля Царинъ.
Приготовить нѣжный Фаршъ изъ куръ съ сбитыми сливками (63), при-
готовить также изъ бумаги четыреугольныя Формы, смазать оныя ма-
сломъ, наложить Фаршъ по ровной части, сровнять, сложить на плаФонъ
и поставить въ умѣренно-горячую печку покрытымъ. Когда спекутся
(не нужно колеровать), вынуть, остудить, выбрать изъ Формъ, изрѣ-
зать правильно порціонными будиньгами, разложить на листѣ и полить
бешемелемъ изъ сливокъ (43Л), а когда остынетъ обровнять бешехмель
328
САНКТПЕТЕРЬУРГСКАЯ КУ \НЛ.
такъ, чтобы кругомъ будиньгъ былъ замаске) ъвань, запакеровать къ
яйце и тертый хлѣбъ, за 15 минуть до отпуска изжарить въ горячемъ
свѣжемъ Фритюрѣ, уложить на салФсткѣ сь обжаренною петрушкою, а
бешемель подать въ соусникѣ особо
116$.— Будмпі и іі.гів цыплятъ а ля Ришелье.
Воікііп^з <1е ѵоіаіііе а Іа Кііііеіі ц.
Буденъ де воляиль а ля Ришелье.
Приготовить нужное количество нѣжной кнели изь куръ (63), выдѣ-
лать четырехъ-угольно продолговатые будппі.гп. половину сложить на
подслоенный масломъ сотейникъ, залить соленымъ кипяткомъ и сварить
на плитѣ до готовности; п томъ вынуть па салФетку. запанеровать въ
яйцо и тертый хлѣбъ, окропить рас топ іоннымъ масломъ и уложить на
роштъ. Вторую половину уложить па подсло. іпіын маслом ь сотейникъ
и за 10 минут ь до отпуска, первые поставить па горячіе \ голья и из-
жарить съ обѣихъ старомъ до колера, а вторые палить соленымъ ки-
пяткомъ, сварить на плитѣ покрытыми, выбрать изь воды на са іФетку,
уложить на глубокое б подо въ перекладку съ обжаренными будпньгами
и залить очищеннымъ консоме (II). Ьудиньгп можно приготовлять по-
добнымъ способом ъ изъ разной днчп и рыбы и подавать съ гарнирами,
соусами и различными пюре.
1169. — Будіііп и ил ь гуснііыжь печенокъ а ля
Іісригор I».
Вон<іін§я (Іо Гоня §таз а Іа Регг^огсі.
Буденъ де Фуа гра а ля Перпгорь.
Приготовить Фаршъ гротанъ (72), налоя.иті. въ наслоенныя тартлет-
ныя Формочки и поставите вь умѣренно-горячую печку, а когда будутъ
готовы, вынуть, выложить на листъ и остудить. Между тѣмъ приго-
товить соусъ пернгё (484), въ который прибавить м; лко рубленной вет-
чины (варенной безъ жира) и ломтики трюфеля. Полить этимъ соусомъ
будинги на листѣ, а когда соусъ остынетъ, обровнять и запанеровать
въ яйце и тертый хлѣбъ. За 15 минуть до отпуска обжарить въ горя
чемъ Фритюрѣ и уложить на салфетку; соусъ перигоръ подать въ со-
усникѣ особо.
11^0. — Будинги и;гь рыбы «ьаршироішБіные раковы-
ми шейками.
Вошіів^з (іе роівзоп Гягсіз.
Буденъ де пуассонъ Фарси.
Приготовить нѣжную кнель изъ рыбы (63) и сальпиконъ изъ раковъ
(534), когда сальпиконъ остынетъ, сдѣлать четыреугольные будинги,
прорѣзать каждый съ бока, наложитъ въ средину сальпиконъ, сровнять
какъ слѣдуетъ и поступить какъ сказано см. (1168). Консоме подливается
изъ рыбы.
САНКТПВІЕРБУРГСКАН КУХНЯ.
329
ІІ1І.—Пудингъ изъ гусиныхъ печенокъ.
Раіп (Іе Іоіез §та8.
Пенъ де Фуа гра.
Распустить па сотейникѣ не много масла, и запасеровать на ономъ
мелко-рубленнаго луку, положить изрѣзанныя* гусиныя печенки, тонко-
нарѣзаннаго шпика, ложку рубленной зеленой петрушки, влить рюмку
мадеры и закипятпвъ па плитѣ, поставить въ горячую печку покры-
тыя ь, когда запасеруются, вынуть постудить; потомъ выбрать печенки
цѣльныя и нарѣзать изъ оныхъ не много бланкета, остальное изрубить,
истолочь въ ступкѣ и протереть сквозь сито: между тѣмъ приготовить и
истолочь въ ступкѣ попадъ (39) въ половину меньше печенокъ, проте-
реть сквозь сито, сложить вмѣстѣ съ протертою печенкою, толочь снова,
вбить 6 желтковъ, 2 цѣлыя яйца и поставить на крышкѣ пробу въ
печку; когда окажется достаточно крѣпкою^ размѣшать съ частію хоро-
шаго г.іяса, наложить въ наслоенную масломъ шарлотную или паш-
тетную Форму (па низъ оной подкладывается бумага), покрыть сверху
бумагою и, положивъ па кипячую въ сотейникѣ воду, поставить въ
печку на одинъ часъ. Когда будетъ готово выложить на хрустадъ изъ
хлѣба (средина котораго немного вынимается) и залить краснымъ со-
усомъ съ виномъ мадерою. 11а гарниръ употребляются гребешки, трю-
фели, эскалопы, изъ тѣхъ же печенокъ, остальной соусъ подается особо
въ соусникѣ. Спмь же способомъ приготовляется пудиньгъ изъ гуси-
ныхъ печенокъ съ трюфелемъ, съ тою разницею, что при накладкѣ
Фарша въ Форму, переложить въ Формѣ рядами цѣлымъ трюфелемъ.
<11*.—Пудингъ (<х»уагра) а ля Рояль
Еоіез |?газ йе ропіагйе еп раіп а Іа Коуаіе.
Фуа гра де пулярдъ анъ пень а ля Рояль.
Приготовляется какъ сказано (1171) см. пудиньгъ изъ гусиныхъ пе-
ченокъ, съ тою разницею, что накладывая въ Форму Фаршъ, пере-
кладывать запасерованными печенками изъ пулярдъ рядами; далѣе по-
ступить во всемъ способомъ означеннымъ въ той же статьѣ.
1Й1Ж. — Пудингъ изъ цыплятъ а .і’Нмперіаль.
Раіп сіе ѵоіаіііе а ГІтрёгіаІе.
Пеиь де воляиль а л’Емперіаль.
Наслоить масломъ назначенную для сего Форму; дно Формы выложить
наслоенною бумагою. Между тѣмъ приготовить Фаршъ кнели изъ куръ
(63), размѣшать и положить въ оную сбитыхъ сливокъ (43) столько,
чтобы проба Фарша была нѣжною, тогда наложить 3/4 Формы, покрыть
наслоенною мас.юмъ бумагою, поставить въ кцпячую воду, на паръ,
покрыть крышкою, сверхъ крышки насыпать угольевъ и поставить на
легкій огонь на % ‘іаса и болѣе, смотря но величинѣ Формы (не должно
кипятить)* Когда Фаршъ совершенно окрѣпнетъ, выложить на блюдо и
330
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
облить соусомъ сюпремомъ. Гарнировать можно маленькими Филейчиками
съ куръ, труФвлями, шампиньонами ипроч., а равно можно подавать на
постаментѣ изъ риса. Симъ же способомъ приготовляется пудингъ изъ
цыплятъ а ля д4Орлеанъ, съ тою разницею, что Фаршъ изъ куръ при-
готовляется съ раковымъ масломъ, а соусъ сюнремъ замѣняется бѣлымъ
соусомъ съ раковымъ масломъ.
1111.—Пудингъ изъ куропатокъ.
Раіп (Іе регйгеаих.
Пень де пердро.
Спять Филеи съ назначенныхъ куропатокъ, отдѣлить маленькіе Филей-
чики, выбрать жилки, обровнять, обмочить въ бѣлокъ, запанеровать въ
рубленную ветчину^ сложить на растопленное въ сотейникѣ масло полу-
кружками и покрыть наслоенною бумагою. Кости и гвисы обжарить въ
кастрюлѣ, истолочь въ каменной ступкѣ, прибавить рюмку мадеры, че-
тыре желтка и протереть сквозь частое сито; изъ большихъ Филеевъ
приготовить Фаршъ кнели (63), размѣшать въ кастрюлѣ, положить пюре
изъ костей и поставить пробу. Между тѣмъ наслоить масломъ Форму,
положить на дно оной бумагу, и если проба окажется достаточно нѣж-
ною наложить три четверти Формы и сварить на пару, какъ сказано выше;
когда будетъ готова выложить на блюдо, обложить запасерованными
Филейчиками, трюфелями, гребешками и залить соусомъ перйгё (484).
1195.—Нудиш ь изъ дичи Фаршированный б.іанкетом ь.
Рошііпо- (Іе ^іЬіег Гагсі (1’ипе Ыапдиеііе.
Нуденъ де жибье Фарси д’юнь блянкетъ.
Приготовить Фаршъ кнели изъ куръ (63) и раздѣлить пополамъ въ
чашки; первую половину размѣшать до гладкости, выложить на посы-
панную мукою доску, и сдѣлавъ плоскую лепешку, толщиною въ */2
пальца, положить на подслоенный масломъ сотейникъ; въ другую поло-
вину положить мелко-изрубленнаго чернаго труфеля, размѣшать и сдѣ-
лать подобную же лепешку, которую также сложить на сотейникъ,
залить соленымъ кипяткомъ и сваривъ на плитѣ до мягкости, вынуть
обѣ на плафонъ, осушить салФеткою, наложить легкій прессъ и поста-
вить въ холодное мѣсто. Подслоить масломъ Форму для пудинга выло-
жить дно вырѣзаннымъ бордюрными выемками, бѣлымъ и чернымъ Фар-
шемъ, положить осторожно въ средину и кругомъ Фаршъ изъ дичи, а
въ средину онаго заправленный соусомъ холодный бланкетъ (711) и по-
крыть сверху гладко Фаршемъ, а потомъ бумагою. За </* часа до .от-
пуска, поставить въ горячую воду на паръ и сварить на легкомъ огнѣ
до готовности; потомъ спять бумагу, выложить осторожно на блюдо и
залить краснымъ соусомъ.
САНКТИЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
331
1116.—Нудны гъ изъ судака сть бепіемелентъ.
Раіп сіе запйаі а Іа сгёте.
Пень де сайда а ля кремъ.
Снять Филеи съ назначенныхъ судачковъ, подрѣзать верхнюю кожицу,
изрубить мелко, посолить, положить не много мушкатнаго орѣха и перца,
протереть сквозь частое сито, положить два бѣлка, развести постепенно
густыми сырыми сливками такъ, какъ самый густой соусъ и поставить
пробу на паръ въ наслоенной Формочкѣ; когда проба окажется доста-
точно-крѣпкою, выложить въ наслоенную Форму и поставить въ горячую
воду на паръ. Между тѣмъ приготовить маленькіе Филейчики а ля
вилеруа (1127), и обжарить въ горячемъ Фритюрѣ; когда будетъ готово
выложить на блюдо, залить бешемелемъ изъ сливокъ и, обложить кру-
гомъ обжаренными Филейчиками; остальной бешемель подать особо въ
соусникѣ.
1111.— Пудинги изъ іцуки.
Раіп (іе ЬгосЬеІ.
ІІеііь де броше.
Снять Филеи изъ щуки, подрѣзать верхнюю кожицу и, выбравъ кости
изрубить мелко, положить въ половину попаду (39), немного Филеевъ
изъ анчоусовъ, мелко изрубленнаго шарлота и зеленой петрушки, соли,
перца, мушкатнаго орѣха, толченыхъ пряностей и 1/2 Фунта масла, про-
толочь до совершенной мелкости, потомъ выбрать изъ ступки въ ка-
стрюлю, вбить 2 яйца и .4 желтка (полагается на 2 ф. фился), размѣшать
и прибавить 2 ложки пюре изъ лука (112) ложку раковаго масла (53)
и откипяченнаго до густоты бѣлаго соуса, столько, чтобы Фаршъ былъ
нѣженъ и держался въ цѣломъ видѣ. Тогда наложить въ наслоенную
Форму и сварить на пару, съ костей выварить сокъ, а изъ сока сдѣлать
соусъ, въ который прибавить сокъ изъ шампиньоновъ и столовое вино*
Когда пудингъ будетъ готовъ, выложить на блюдо, и полить соусомъ,
а остальной подать въ соуснпкѣ. Гарниръ: Филеи изъ рыбы, шампиньоны
и раковыя шейки.
1148.—Пудингъ изъ рыбы сть ершовыми Филеями.
Роийіп§ йе роіззоп, &агпі апх йіеіз йе ^гётіііея.
Пуденъ де пуассонъ гарни о Филе де гремиль.
Приготовить изъ рыбы кнель, сложить оную въ кастрюлю, размѣ-
шать, прибавить скипяченнаго до густоты бѣлаго соуса и гляса (сколь-
ко позволитъ твердость Фарша), выложить въ вымазанную масломъ
бланкетную Форму, и покрыть сверху бумагою. За % часа до отпуска,
поставить въ кипячую воду на паръ, покрыть крышкою и сварить на
легкомъ огнѣ до готовности. Между тѣмъ, снять Филеи съ ершей, очи-
стить отъ верхней кожи и костей уложить на растопленное масло въ
сотейникъ и посолить. За 10 минутъ до отпуска, запасеровать на огнѣ
332 САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
съ обѣихъ сторонъ до готовности, слить осторожно масло и залить
скипяченнымъ бѣлымъ соусомъ; предъ отпускомъ снять пудингъ сь
пара, обвести тонкимъ ноженъ кругомъ краевъ Формы, срѣзать сверху
ровно съ краями, выложить на блюдо, осушить бумагою отъ масла,
наполнить средину ершовыми Филеями, и полить бѣлымъ соусомъ.
1139. — Пудингъ изъ рябчиковъ.
8оиіГІё (іе ^ёііпоііед.
Суфле де желинотъ.
Снять съ двухъ рябчиковъ Филеи, очистить отъ жил ь, изрубить мелко
и истолочь въ каменной ступкѣ, когда будутъ готовы, положить 3/4 ф.
сливочнаго масла, снабдить по вкусу солью, перцемъ и мушкатнымъ
орѣхомъ; потомъ истолочь снова, протереть сквоз частое сито, поло-
жить въ кастрюлю, размѣшать до гладкости и прибавить полбутылки
сбитыхъ сливокъ (*). За 15 минуть до отпуска, выложить въ подсло-
енную сливочнымъ масломъ Форму, поставить въ горячую воду въ ка-
стрюлю па парь, покрыть крышкою, насыпать сверхъ крышки горячихъ
угольевъ и поставить на легкій огонь (не кипятить) па 20 минутъ. Предъ
отпускомъ вынуть Форму, вылупить на блюдо п залить бѣлымъ со-
усомъ сюпремомъ (440). Суфле быть можетъ приготовлено и въ сере-
бряной кастрюлѣ, тогда прибавляется болѣе небитыхъ сливокъ и 2 веби-
тые въ пѣну бѣлка, чтобы Фаршъ былъ нѣжнѣе. За 20 минутъ до
отпуска поставить кастрюлю въ сотейникъ на кипячую воду, а потомъ
въ умѣренно горячую печку. Когда будетъ готово и сверху немного
заколеруется, то сложить на блюдо и подавать тотчасъ на столъ. При-
готовляющій долженъ расчитать, чтобы суф.іе поспѣло къ самому вре-
мени отпуска. Соусъ подается особо. Суфле из ь бекасовъ, куропатокъ,
тетеревей, и прочей дичи приготовляется одинаковымъ способомъ.
І1НО.—ІІудиііг'і» изъ шпината.
Рошііп^ (Гёріпагй.
Нуденъ д’ешніаръ.
Распустить въ обширной кастрюлѣ масло, положить пюре изъ шпи-
ната, запасеровать на легкомъ огнѣ, положить не много муки, размѣ-
шать, развести самою малостью сливокъ, прокипятить, снять съ огня и
влить цѣльныхъ яицъ столько, сколько окажется нужнымъ, чтобы пу-
диньгъ былъ умѣренно крѣпокъ. Между тѣмъ наслоить большую Форму,
назначенную для пудиньга и 2 маленькія Формочки для пробы когда
масса будетъ готова, наложить въ маленькую Формочку до половины и
поставить въ кипячую воду, покрыть крышкою и варить на легкомъ огнѣ.
Когда будетъ готово и пудингъ окажется не довольно крѣпкимъ, то
прибавить цѣльныхъ яицъ, въ противномъ случаѣ, прибавляются сливки
или бешемель изъ сливокъ, снабдить по вкусу солью и мелкимъ саха-
ромъ и поставить вторично пробу, когда вторая проба окажется удов.те-
(*) Поставить на паръ пробу, если приготовляющія желаетъ нѣжиЬе, то прибавить глясь.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
333
творительною, то наложить 3Л большой Формы и за ’/г часа до отпуска
поставить въ кипячую воду на варъ, покрыть крышкою, сверхъ крышки
положить нѣсколько горячихъ углей и варить на легкомъ огнѣ. Когда
будетъ готово, снять крышку, вынуть на столъ, обвестп кругомъ края
Формы ножомъ, срѣзать верхъ ровно съ краями и выложить осторожно
на блюдо. Симъ способомъ приготовляются будйнги изъ разной зелени,
употребивъ вмѣсто шпината—пюре той зелени, которая, означена въ
обѣденной запискѣ, см. пюре (108) до (138): приготовляются, въ Фор-
махъ различной величины, въ рамкахъ съ гарнирами изъ зелени, съ со-
усомъ или пюре по избранію.
Пудинги, для гарнировъ, постаментовъ, п подставокъ на блюда въ
большихъ и маленькихъ Формахъ приготовляются изъ этой массы, но
гораздо тверже: причемъ должно обратить особенное вниманіе, чтобы
при накладкѣ массы въ Форму, не попалъ въ средину воздухъ; отчего
пудингъ выходить не гладкій и съ поврежденіями.
ІІМ.—Нудиіігі» изт. картофеля.
Роіпііпо' (іе ротгоез йо іегге.
Пуденъ де помъ дс теръ.
Отмѣрить въ кастрюлю стаканъ картофельной муки, положить 1/4 Фунта
масла, влить стаканъ молока, мѣшать на огнѣ, когда загустѣетъ, поло-
жить 4 кухонныя ложки картофельнаго пюре, по вкусу соли и мушкат-
наго орѣха, размѣшать до гладкости, развести не много сливками, при-
бавить 8 желтковъ и, сбивъ бѣлки на пѣну, положить вмѣстѣ и размѣ-
шать осторожно. Когда будетъ готово, подслоить масломъ и высыпать
картофельною мукою большую бланкетную Форму, а для пробы малень-
кую, въ которую налить прежде массы, сварить на пару п когда проба
окажется умѣренно-крѣпкою (въ крѣпкое прибавляются сливки, а въ мяг-
кое цѣльныя яйца), палить большую Форму и за 1/2 часа до отпуска,
поставивъ въ горячую воду на паръ, сварить до готовности. Предъ
отпускомъ вынуть пудингъ на столъ, отдѣлить тонкимъ можемъ отъ
краевъ Формы, срѣзать верхъ ровно съ краями, выложить осторожно
на блюдо, осушить масло салФеткою и подать съ гарниромъ. Пудингъ
изъ картофеля употребляется также д ія постаментовъ подъ разные Фи-
леи и варится въ назначенныхъ для того Формахъ и.іи Формочкахъ.
1ІЙ®.—Ткороант» изъ Филеевъ телячьихъ.
ТпгЬап (Іе Еііеіз сіе ѵѳаіь
Тюрбанъ де Филе де во.
Очистить отъ жиль телячьи Филеи и раздѣлить пополамъ, одну по-
ловину нашинковать шпикомъ, а вторую обровнять и оставить нешпи-
кованною. Между тѣмъ приготовить Фаршъ кнели изъ телятины (.63)
и размѣшать оный съ частью рубленныхъ шампиньоновъ, но наблюдать,
чтобы Фаршъ былъ достаточно крѣпокъ. Потомъ приготовить немного
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
ЗЗЛ
тѣста для паштета (560), раскатать въ полпальца, вырѣзать кругъ такой
величины, какой предполагается имѣть тюрбанъ, сложить на подслоен-
ный масломъ плафонъ, смазать бѣлкомъ, выложить па оный Фаршъ и
обмакивая ножъ въ бѣлокъ сформировать правильный тюрбанъ. Потомъ
обмазать оный бѣлкомъ, уложить вкось сверху до низа Филеями, одинъ
шпикованный, а другой безъ шпиковки и укрѣпить шпильками, такъ,
чтобы тюрбанъ былъ обложенъ кругомъ Филеями и не потерялъ своей
Формы. Тогда смазать Филеи масломъ, обложить тонкимъ шпикомъ гдѣ
нужно, обвернуть кругомъ наслоенною масломъ бумагою, завязать нит-
ками, положить въ средину обжаренный хрустадъ изъ хлѣба, такой ве-
личины. какой нужно имѣть углубленіе въ срединѣ для гарнира и по-
ставить въ горячую печку (поспѣваетъ отъ трехъ четвертей до полу-
тора часа). За 10 минутъ до отпуска снять бумагу, выбрать шпильки,
заглясеровать глясомъ, потомъ подложить подъ дно крышку, снять
осторожно съ п.іаФона и, переложивъ на блюдо, полить немного крас-
нымъ соусомъ; изъ средины вынуть хрустадъ и, очистивъ отъ жира
наполнить пюре изъ каштановъ (115). Симъ способомъ приготовляется
тюрбанъ изъ Филеевъ бараньихъ, употребивъ Филеи бараньи маринован-
ные, а Фаршъ кнель, замѣнить Фаршемъ гротаномъ; на гарниръ подастся
пюре изъ лука (112) или пюре изъ бобовъ- (124).
— Тюрбанъ изъ зайцевъ и дичи крупной.
ТпгЬап <1е Ііёѵге.
Тюрбанъ де льеверъ.
Приготовляется способомъ означеннымъ (1183): Фаршъ изъ телятины
замѣняется Фаршемъ изъ дичи; на гарниръ употребляются эскалопы изъ
печонокъ, трюфели п шампиньоны; соусъ красный съ виномъ мадерою.
11Ж.—Тюрбанъ изъ рыёы.
ТпгЬап йе роіязоп.
Тюрбанъ де пуассонъ.
Приготовить кнели изъ рыбы съ раковымъ масломъ (65), раздѣлить
пополамъ; одну половину наложить въ тимбалыгую маленькую Форму,
покрыть бумагою и сварить на пару до готовности; потомъ остудить,
очистить и выбрать изъ средины лишній Фаршъ.—Между тѣмъ приго-
товить изъ паштетнаго тѣста кружокъ и сложить на наслоенный ма-
сломъ плафонъ. Приготовить Филеи изъ судака способомъ означеннымъ
(951), оставившійся Фаршъ размѣшать и сложить въ конвертъ изъ бу-
маги. Потомъ поставить на средину кружка тимбалъ изъ Фарша, кру-
гомъ онаго выпустить немного Фарша изъ конверта, на Фаршъ уложить
правильно рулеты изъ рыбы, сверхъ выпустить снова Фарша, наложить
новые рулеты и продолжать такъ, чтобы тюрбанъ былъ Сформированъ
правильно, смазать филси масломъ, обложить бумагою, завязать нитка-
ми и поступить далѣе какъ сказано (Н83). На гарниръ употребляется
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ. 335
*
печенки изъ налимовъ, раковыя шейки, устрицы, шампиньоны и пр.,
соусъ бѣлый, нормандъ или раковый подается особо.
1185.—Гренадъ изъ Филеевъ съ пулярдъ.
бгепагіе Не Гііеія (іе роиіагйе.
Гренадъ де Филе де пулярдъ.
Снять съ назначенныхъ пулярдъ Филеи, подрѣзать какъ должно и,
разбивъ осторожно сѣчкою, украсить трюфелемъ нарѣзаннымъ бордюр-
ными выемками, сложить на крышку, покрыть салФеткою а маленькіе
Филейчики сложить на масло въ сотейникъ. Между тѣмъ приготовить
Фаршъ кнели изъ куръ (63), раздѣлить пополамъ, половину сложить въ
наслоенную масломъ Форму и сварить на пару, потомъ остудить въ хо-
лодномъ мѣстѣ. Приготовить изъ паштетнаго тѣста низъ такой величи-
ны какой предполагается имѣть гренадъ и испечь въ горячей печкѣ, ког-
да Фаршъ остынетъ выложить на крышку, обровнять какъ должно,
сложить на низъ изъ пастетнаго тѣста, обмазать кругомъ оставшимся
Фаршемъ и укладывать филси такъ, чтобы образовался правильный гре-
надъ, смазать сверху масломъ, покрыть бумагою, завязать нитками и
поставить въ горячую печку на полчаса. Приготовить маленькіе хруста-
ды изъ риса на подобіе раковинъ и наложить оные трюфелемъ для
гарнира; когда гренадъ будетъ готовь, вынуть, очистить, загляссровать,
переложить осторожно па блюдо, наполнить средину гарниромъ, уб-
рать сверху запакерованными маленькими Филейчиками, обложить кру-
гомъ хрустадами и полить сверху краснымъ соусомъ, а остальной со-
усъ подать въ соусникѣ. Гренадъ изъ индѣекъ, рябчиковъ и куропа-
токъ приготовляется симъ же способомъ. *
ПАШТЕТЫ.
1186.— Рамм для гарнировъ н паштетовъ.
Замѣсить нужное количество тѣста здобнаго (560). раскатать немно-
го и поставить на ледъ. Между тѣмъ наслоить масломъ плафонъ и рам-
ку или Форму паштетную; когда тѣсто закрѣпнетъ сложить рамку на
плафонъ и, опустивъ въ оную тѣсто, разобрать края, и укладывать при-
жимая къ рамкѣ такъ, чтобы тѣсто не имѣло нигдѣ толстыхъ мор-
щинъ и складокъ. Тогда обрѣзать тѣсто ровно съ краями рамки, поло-
жить на дно кружокъ изь бумаги, насыпать сухимъ горохомъ или бо-
бами полно, покрыть сверху наслоенною бумагою и поставить въ горя-
чую печку, и когда въ половину будетъ готово снять бумагу, выбрать
изъ средины зерна и смазать яйцемъ, пока еще теплый, поставить сно-
ва въ печку и какъ скоро заколеруется какъ должно кругомъ и обсох-
нетъ въ срединѣ, то вынуть и поступить съ нимъ какъ сказано бу-
детъ.
336
САНКТПЕТЕРБУРГСК АЯ КУХНЯ»
1181.—Формы для паштетовъ.
Приготовляются въ рамкахъ способомъ означеннымъ выше, съ тою
разницею, что наложивъ рамку тѣстомъ, оставить не обрѣзаннаго на .
краяхъ рамки тѣста, столько, чтобы онымъ можно было удобно по-
крыть наложенный Фаршъ, и Сформировать кокарду. Если Форма для
паштета безъ рамки то поступить слѣдующимъ способомъ»: Замѣсить тѣ-
сто здобное (5<>0), немного круче, раздѣлить па три части, первые двѣ
части раскатать кружками, одинъ» кружокъ положить на плзфонъ и обо-
значить па немъ Форму паштета, а другой оставить въ холодномъ
мѣстѣ, третью часть тѣста раскатать въ длинный пластъ, сперва слѣ-
пить края, а потомъ сложить на кружокъ» п прижимая края тѣста по
означенному па кружкѣ мѣсту, лѣпить и Формировать рамку такъ, что-
бы Форма паштета была правильна, и тѣсто на краяхъ и въ срединѣ бы-
ло ровнымъ слоемъ; тогда наложить Форму назначеннымъ Фаршемъ,
покрыть сверху кружкомъ тѣста, обрѣзать, залѣпить, защипать пра-
вильно, убрать бока нарѣзаннымъ выемками тѣстомъ, сдѣлать сверху
изъ того же тѣста кокарду, и смазавъ яйцомъ, обложить наслоенною
масломъ бумагою, завязать нитками и спечь какъ сказано будетъ. Тѣ-
сто для Формъ измѣняться можетъ но надобности.
1188.—Паштетъ горячій а ля <і»мііаіісіер'ь.
Раіе сѣаші а Іа Гшапсісге.
Пате ню а ля Финаисіеръ.
Приготовить паштетную рамку какъ сказано (1187), сложить на
блюдо и держать въ тепломъ мѣстѣ. Между тѣмъ приготовить сладкое
мясо (75), шампиньоны (79)/трюфели (77), печенки изъ пулярдъ, кнели
Фаршированныя (1138) или убранныя красиво сверху, гребешки (74) и
соусъ сюпремъ. За 10 минуть до отпуска, наложить гарниры въ паш-
тетъ такъ, чтобы всѣ предметы были врозь и каждый былъ залить
соусомъ, сверху уложить кнели, гребешки и трюфели и залить соусомъ.
Подобно приготовленный паштетъ можетъ гарнироваться съ каждымъ
гарниромъ отдѣльно.
1189.—Паштетъ <гь кнелями изъ «і»азаііа, еоуг/ь сгь
выкііпячепііымъ іііаяііаіоскпмл».
Раіе сЬаікі (іе цііепеіісз йе Гаіяап аи ѵіп йе СНашра^пе.
Пате шо дс кнель де Фсзапъ о венъ де шамнань.
Приготовить нѣжную кнель изъ Фазана (63) и выдѣлать большими лож-
ками на подслоенный масломъ сотейникъ. Приготовить паштетъ (1188) п
держать въ тепломъ мѣстѣ; выварить сокъ изъ костей Фазана до гляса,
прибавить въ оный і/2 бутылки вина шампанскаго и соусъ бѣлый сколь-
ко нужно, выкипятить до надлежащей густоты, процѣдить и поста-
вить въ горячую воду на паръ. За 10 минутъ до отпуска налить кне-
ли соленымъ кипяткомъ и поставить на легкій огонь, чтобы не кипѣв-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
337
ши поспѣли, для чего нужно покрыть крышкою съ горячими угольями
и часто поворачивать. Когда кисли поспѣютъ, выбрать друшлаковою
ложкою осторожно, осушить салфеткою каждую кнель, складывать въ
паштетъ рядами и заливать каждый рядъ соусомъ; наполнить паштетъ
кнелями до верха, залить соусомъ и подать горячимъ.
1*90.—Паштетъ» изъ» годиво изъ» рябчиковъ,
Раіе сЬаигі йе ^огііѵеап сіе ^еііпоііез.
Пате шо де годиво де жслинотъ
Приготовляется способомъ означеннымъ выше съ тою разницею что
кнель изъ Фазана замѣняется кнелью изъ годиво изъ рябчиковъ съ трю-
фелями (70) и соусомъ съ виномъ шампанскимъ, а остальное выпол-
няется порядкомъ объясненнымъ въ той же статьѣ.
1191. — Паштетъ изъ» «казановъ горячій съ» трюфе-
лемъ.
Раіе сіе Гаізап сЪаий, аих ІгиІГез
Пате де Фсзань шо о трюФЪ.
Очистить Фазана какъ должно, а голову и хвостъ оставить съ перья-
ми и обжарить въ горячемъ Фритюрѣ, не обмакивая перьевъ; (*) потомъ
нашпиковать Фазана шпикомъ, обжарить въ половину на вертелѣ и по-
ставить въ холодное мѣсто. Приготовить нужное количество Фарша
гротана изъ печенокъ съ трюфелемъ (72). Подслоить масломъ на пла-
фонѣ продолговатую паштетную рамку, выложить тѣстомъ, положить
внизъ Фарша гротана съ трюфелемъ, разрѣзать Фазана, уложить въ паш-
тетъ въ цѣломъ видѣ, обложить трюфелемъ, покрыть Фаршемъ, смазать
края яйцомъ, покрыть тѣстомъ и залѣпить; сдѣлать па срединѣ крыш-
ки кокарду, защипать, смазать яйцомъ, и поставить въ горячую печку
на І’/г часа. За пять минутъ по отпуска снять рамку, сложить на блю-
до, срѣзать акуратію крышку, очистить сверху Фаршъ такъ, чтобы
Фазанъ былъ виденъ, положить голову и хвостъ куда слѣдуетъ, загля-
серовать и покрыть крышкой. Откипяченный красный соусъ съ трюфель-
нымъ сокомъ, подать особо въ соусникѣ.
1*9%.—Паштетъ горячій илъ» тетерева.
Раіе ейаші йе соц йе Ьгиусге.
Пате шо де кокъ де брюіеръ.
Очистить глухарь какъ слѣдуетъ, нашпиковать шпикомъ, обжарить
на вертелѣ, когда въ половину будетъ готово, снять и остудить. Ме-
жду тѣмъ приготовить соотвѣтственное количество Фарша гротана изъ
печенокъ (72) и паштетнаго тѣста (360); когда все будетъ готово, под-
слоить масломъ на пляфопѢ продолговатую паштетную рамку, края ко-
торой выложить плотно паштетнымъ тѣстомъ, положить па низъ Фаршѣ
(*) Многіе приготовляютъ Фазанъ цѣльнымъ, какъ означено на рисункѣ IV и Л& 28.
22
338
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
гротанъ и, разрѣзавъ глухарь порціонными кусками уложить такъ, что-
бы глухарь въ паштетѣ казался цѣлымъ, обложить кругомъ остальнымъ
Фаршемъ, смазать края паштета сверху яйцомъ, [покрыть тѣстомъ, за-
лѣпить, украсить средину кокардою изъ того же тѣста, обрѣзать кру-
гомъ липшѣе и, смазавъ сверху яйцомъ, поставить въ печку въ воль-
ный жаръ на Р/2 часа. За 5 минутъ до отпуска снять рамку, загля-
серовать глясомъ, заколсровать въ печкѣ, сложить осторожно на блю-
до, подрѣзать и поднять сверху на паштетѣ крышку, очистить сверху
Фаршъ такъ, чтобы былъ виденъ глухарь, залить немного откипячен-
нымъ соусомъ и подать при паштетѣ соусъ въ соусникѣ. Любители при-
бавляютъ въ соусъ шампиньоны, трюфели или мадеру. Паштетъ изъ куро-
патокъ, рябчиковъ и пр. можетъ приготовляться подобнымъ же способомъ.
1193.—Паштетъ изъ Филеевъ ряочпковь.
Рііе (іе Гі1еІ8 (Іе ^ёІіпоНез еп сгёріпеНе.
Пате де филс де же.іинотъ анъ крепинетъ.
Намазать масломъ на пляфонѢ паштетную рамку, выложить оную сло-
енымъ тѣстомъ (566) и приготовить соотвѣтственное количество Фарша
гротана (72), потомъ снять съ рябчиковъ филси и очистить отъ жилъ.
Когда все будетъ готово сдѣлать паштетъ слѣдующимъ способомъ: на-
ложить въ рамку рядъ Фарша гротана. покрыть ломтиками трюфеля,
завертывать филси въ смазанную гротаномь блонку (свиной жиръ въ
видѣ сѣтки), уложить въ рамку рядомъ сверхъ трюфеля, покрыть сно-
ва трюфелемъ, а сверху наложивъ Фаршемъ гротанонъ, залѣпить тѣс-
томъ какъ должно быть паштету Потомъ смазать яйцемъ и поставить
въ горячую печку на Р/2 часа; когда будетъ готовь снять рамку и сло-
жить на блюдо. Выкипяченный соусъ съ трюфельнымъ сокомъ и ма-
дерою подается въ соусникѣ особо.
1191.—Паштетъ изъ рябчиковъ а ля минютъ.
РАіё (іе ^ёііпоНез а Іа пгіпиіе.
Пате де желинотъ а ля минютъ.
Снять филси съ назначенныхъ для паштета рябчиковъ, очистить отъ
жилъ и обровнять какъ слѣдуетъ, а изъ костей и обрѣзковъ поставить
фюмс; приготовить заварное тѣсто. За 1/2 часа до отпуска вымазать ма-
сломъ паштетныя Формочки, наложить въ каждую по половинѣ тѣста и
обмазать кругомъ такъ, чтобы въ средину можно было положить Фи-
лей, когда всѣ подобно будутъ приготовлены запасеровать филси въ
маслѣ на легкомъ огнѣ до половины, потомъ класть по одному въ Фор-
мочку, замазать сверху тѣстомъ, сложить на плафонъ и поставить въ
горячую печку. Когда заколеруется вынуть изъ печки, обвести ножемъ
вокругъ краевъ каждой Формочки, окропить масломъ, посыпать тертымъ,
пармезаномъ, поставить обратно въ вольный жаръ и испечь до готов-
ности, потомъ выложить на блюдо такъ, чтобы паштетъ имѣлъ видъ
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ,
339
цѣльнаго; изъ вышесказаннаго бульона приготовляется жидкій соусъ
съ шампиньонами илй трюфелями , который подается въ соусникѣ
особо. Приготовляющій, можетъ Фаршировать Фплеи до запасеровки
трюФелями, шампиньонами, анчоусами или сальпикономъ.
1195. — Паштетъ изъ рыбы съ рябчиками по шведски.
Раіе (Іе роіззоп ^агпі <1е ^ёІіпоНез.
Пате де пуассонъ гарни де желинотъ.
Подслоить масломъ на плафонѣ паштетную рамку и выложить тѣс-
томъ д.ія паштетовъ. Между тѣмъ приготовить кнели изъ лососины
(63), размѣшать въ чашкѣ съ частію откипяченнаго бетпемеля изъ сли-
вокъ и глясомъ. Снять соотвѣтственное число Филеевъ съ рябчиковъ,
очистить отъ жилъ, положить на растопленное масло въ сотейникѣ и,
запасеровавъ на легкомъ огнѣ, поставить въ холодное мѣсто. За 2 часа
до отпуска положить рядъ кнелей въ паштетную рамку, переложить
запасероваиными Филеями изъ рябчиковъ, положить снова кнели и про-
должать такъ далѣе, верхь закрыть тѣстомъ, защипать края щипчи-
ками, сдѣлать на срединѣ изъ того же тѣста кокарду, смазать яйцомъ
и поставить въ горячую печку на’1% часа. Потомъ вынуть изъ печки,
снять рамку, заглясеровать, положить на блюдо, срѣзать акуратно
сверху крышку, полить соусомъ и. покрывъ снова крышкою, отпу-
стить; къ этому паштету подаютъ соусъ изъ анчоусовъ, раковый, гол-
ландскій съ капорцами или нормандскій сь устрицами.
1196.—Паштетъ с і» Фаршемъ изъ рябчиковъ съ
трюФелями
РАіё сіе §ю(1іѵеаи гіе $с1іпо11е$ аих СгиГГея.
Пате де годиво де желинотъ о трюФЪ.
Подслоить масломъ паштетную рамку, выложить тѣстомъ, обжать кру-
гомъ дно и края рамки плотно, дабы не оказалось пустаго мѣста. Раз-
мѣшать годиво изъ рябчиковъ съ рубленнымъ труфелемъ, выложить на
посыпанную мукою доску, выдѣлать продолговато-круглыя кнели, на-
ложить полно приготовленную рамку, закрыть сверху тѣстомъ и, сдѣ-
лавъ изъ тѣста же на срединѣ крышки кокарду, смазать яйцемъ. За 2
часа до отпуска, положить вь горячую печку, наблюдая дабы паштетъ
не получилъ лишняго колера, когда будетъ готовъ, вынуть изъ печки,
снять рамку, заглясеровать кругомъ и. положивъ на салФетку, срѣзать
правильно верхь. Соусъ, откипяченный съ труФельнымъ сокомъ, по-
дать особо въ соусникѣ.
1193.—Паштетъ съ «паршііроваііныііп жаворонками.
РМё сЬаид де таиѵіѳНез Гагсіез.
Пате шо де мовіетъ Фарси.
Очистить, снять съ костей и нафаршировать Фаршемъ годиво съ
340
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
трюфелемъ назначенные для паштета жаворонки (1085). Кости истолочь
съ частію обрѣзковъ съ трюфелей, протереть сквозь частое сито, по-
ложить оное въ кастрюлю, прибавить столько годиво, чтобы было до-
статочно, уложить на подслоенный сотейникъ, сровнять Фаршъ ровно,
разложить Фаршированные жаворонки и покрыть тонкимъ шпикомъ.
Между тѣмъ приготовить паштетъ (1188), гарниръ изъ трюфелей или
шампиньоновъ и красный сфусъ (436). За 20 минутъ до отпуска пос-
тавить жаворонки въ печку, паштетъ въ теплое мѣсто, а соусъ и гар-
ниръ въ горячую воду на паръ; когда жаворонки заколеруются и спе-
кутся какъ слѣдуетъ, снять сверху шпикъ, выбрать жаворонки на блю-
до, а съ Фарша снять жиръ, разрѣзать порціонными кусками и укла-
дыватъ въ паштетъ, перекладывая то гарниромъ, то жаворонками;
каждый слой поливать соусомъ; сверху уложить кругомъ жаворонками,
а средину наполнить трюфелемъ и залить краснымъ соусомъ.
Паштетъ съ Фаршированными дроздами, перепелами, овсянками, бека-
сами приготовляется одинаковымъ способомъ; гарниры и соуса изби-
раются различные.
4498.—Паштетъ купеческій.
РАіё дез тагсЬапгів.
Пате де маршанъ.
Приготовляется изъ баранины, телятины, свинины, котлетъ, эска-
лоповъ, зразъ, живности, дичи, кнелей, будинговъ, сосисекъ и рыбы,
однимъ словомъ изъ провизіи той, которая удобнѣй. Приготовляется
слѣдующимъ способомъ, замѣсить нужное количество сдобнаго тѣста,
выложить онымъ наслоенную на плафонѣ паштетную рамку, и поставить
въ холодное мѣсто. Между тѣмъ приготовить Фаршъ гротанъ, или кнель.
Потомъ изрѣзать порціонными кусками назначенное для паштета и за-
пасеровать на маслѣ, прибавить для вкуса рубленныхъ шампиньоновъ,
или зеленаго шарлота, когда все будетъ готово положить Фаршъ па
низъ въ рамку, наложить рядъ припаса покрыть снова Фаршемъ, на-
ложить припасы и продолжать такъ, пока рамка будетъ полна, по-
томъ смазать яйцемъ, покрыть тѣстомъ и поступить далѣе какъ сказано
выше. Паштетъ этотъ можетъ быть подаваемъ и холоднымъ съ лан-
спикомъ.
4499.—Паштетъ ст» ветчиною по Французски.
Раіе сіе іашЬоп а Іа Ггап^аізе.
Пате де жанбонъ а ля Фраисезъ.
Подслоить масломъ и выложить тѣстомъ паштетную рамку; запасеро-
вать на маслѣ до готовности нужное количество телячьей печенки, из-
рѣзать оную порціонными ломтиками, посолить, посыпать немного тол-
чеными пряностями и сложить на тарелку; изрѣзать нужное число Фи-
леевъ изъ свареной ветчины съ верхнимъ жиромъ, обровнять и поло-
жить на тарелку къ печенкамъ; потомъ приготовить Фаршъ гротанъ (72).
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
341
За 2 часа до отпуска сдѣлать паштетъ слѣдующимъ способомъ: на-
ложить въ паштетную Форму рядъ печенокъ, сверхъ оныхъ Филеи
изъ ветчины, которые покрыть Фаршемъ гротаномъ, потомъ опять рядъ
печенокъ и т. д; когда Форма будетъ полна, покрыть тѣстомъ, залѣ-
пить, сдѣлать сверху изъ того же тѣста кокарду, смазать яйцемъ и по-
ставить въ горячую печку на 11/2 часа. Когда будетъ готово, сложить
на блюдо, снять рамку, загляссровать, срѣзать ровно крышку и залить
откипяченнымъ соусомъ.
1200.—Паштетъ пзъ телятины.
Раіе (іе Ггісашіеаи Де ѵеаи.
Пате де Фрикандо де во.
Замѣсить нужное количество тѣста здобнаго (560) и выложить онымъ
паштетную рамку (1187 ); между тѣмъ отвѣсить Г/а фун. мягкой теля-
тины безъ жилъ и столько же свинаго шпика, изрубить мелко и ис-
толочь въ каменной ступкѣ каждый предметъ отдѣльно. Потомъ смѣ-
шать вмѣстѣ, посолить, положить по вкусу толченыхъ пряностей и 2
сырые желтка, размѣшать снова, выложить въ каменную чашку и по-
крыть бумагою. Между тѣмъ нарѣзать изъ телячьяго Фрикандо филси
умѣренной величины, нашпиговать шпикомъ и ветчиною, сложить на
масло въ сотейникъ и влить стаканъ мадеры. Когда нѣсколько прома-
ринуется запасеровать на легкомъ огнѣ; когда въ половину будетъ го-
тово вынуть филси изъ сотейника, а сокъ выкипятить до совершенной
густоты. Потомъ филси сложить обратно въ сотейникъ, посыпать ру-
бленною зеленою петрушкою и остудить. Когда все будетъ готово, сдѣ-
лать паштетъ, извѣстнымъ порядкомъ и поставить въ горячую печку на
два часа; смотря по величинѣ паштетъ остается въ печкѣ болѣе или ме-
нѣе. Симъ же способомъ приготовляется—паштетъ съ печенкою тслячьею
съ тою разницею, что телятина замѣняется свининой, а филси изъ
Фрикандо филсями изъ телячьей печенки.
1201.—Паштетъ изъ рыбы.
Раіе сЬаиД (іе роіззоп.
Пате шо де пуассонъ.
Приготовить филси изъ рыбы какъ то, судаковъ, сиговъ, Форели,
лососины, окуней, ершей, наваги, корюшки или другой по избранію,
сложить на растопленное въ сотейникѣ масло, посолить и покрыть на-
слоенною бумагою. Приготовить рамку для паштета (1187) и держать
въ тепломъ мѣстѣ, а также гарниръ изъ слѣдующихъ, раковыя шейки
печенки изъ налимовъ, устрицы, шампиньоны, грибы, сморчки, кисли
обыкновениныя или Фаршированные и соусъ согласный со вкусомъ из-
браннаго гарнира. За 15 минутъ до отпуска запасровать Филеи на
легкомъ огнѣ до готовности, наложить рядъ въ паштетъ, переложить
гарниромъ и, заливъ соусомъ, продолжать такъ, пока паштегъ будетъ
наполненъ до верха; верхній рядъ залить соусомъ и подать горячимъ.
342
САНКТПЕТВРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
1*0*.—Паштетъ сть лососиною горячій.
Раіе (іе вапшоп сЬаші.
Пате де сомонъ шо.
Подслоить масломъ на плафонѣ паштетную рамку и выложить оную
слоенымъ тѣстомъ, погонь приготовить нѣжную кнель изъ рыбы (63),
очистить Филеи съ лососины, изрѣзать ломтиками, посолить, сложить
па масло въ сотейникъ, и запасеровавь въ половину, поставить въ хо-
лодное мѣсто. За Р/2 часа до отпуска наложить въ рамку рядъ кне-
ли, покрыть Филеями, наложить снова кнели и продолжать, пока Фор-
ма будетъ полна. Потомъ смазать сверху яйцемъ, загнуть края въ сре-
дину, покрыть тѣстомъ, залѣпить и обрѣзать кругомъ; сдѣлать на сре-
динѣ изъ того же тѣста кокарду, и смазавъ яйцемъ, поставить въ го-
рячую печку. Когда будетъ готово, вынуть, сложить на блюдо, снять
рамку, срѣзать сверху крышку и, заливъ бѣлымъ соусомъ, отпустить.—
Для сего паштета можно прибавлять въ соусъ печенки изъ налимовъ,
анчоусовое масло или устрицы. Паштетъ приготовляется симъ спосо-
бомъ и съ другимъ рыбами, какъ то: судакъ, сигъ, окунь, щука, угръ
и тому подобно. Филеи изъ осетрины, бѣлуги и стерляди употребля-
ются также для паштета, но сваренные въ бресѣ, до готовности.
1*03. -Паштетъ поеный нз і» судака сгь печенками на-
лима.
РМё (іе яашіаі #агпі (іе Гоіез (іе ІоНе.
Пате де санда гарни де Фуа де лотъ.
снять съ очищеннаго судака Филеи, изрѣзать половину порціонными
Филейчинами, сложить на прованское масло вь сотейникъ, снабдить
солыо и перцемъ, запасеровать на легкомъ огнѣ вь половину, снять, посы-
лать рубленнымъ зеленымъ шарлотомъ и поставить въ холодное мѣсто,
остальные Филеи изрубить мелко, истолочь въ ступкѣ, прибавить въ
половину противу Филеевъ, изъ бѣлаго хлѣба мякиша размоченнаго въ
водѣ и отжатаго въ салФеткѣ до сухости, протолочь, протереть сквозь
сито и поставить пробу; когда Фаршъ окажется твердымъ, запасеровать
па прованскомъ маслѣ немного муки, развести рыбнымъ бульономъ гу-
стой соусъ, остудить на льду, и положивъ въ Фаршъ, размѣшать и
снабдить но вкусу солыо, перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ. Потомъ
сварить соотвѣтственную пропорцію печенокъ изъ налимовъ (104); по-
ловину изрѣзать ломтиками, положить къ Филеямъ, а остальные нарѣ-
завъ также, сложить въ кастрюлю, залить рыбнымъ соусомъ и поста-
вить подъ крышкой на парь. За 2 часа до отпуска подслоить на пда-
фонѢ паштетную рамку прованскимъ масломъ, раскатать не очень тон-
ко постное тѣсто (575) на дрозжахъ, выложить онымъ рамку, нало-
жить въ перекладку рядами вышесказанный Фаршъ, филси и печенки
налима, и когда будетъ полонъ, покрыть тѣстомъ, смазать смазкою, и
испечь въ горячей печкѣ до готовности. Лотомъ сложить на блюдо,
С4НКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 343
снять рамку и смазать кругомъ и сверху, прованскимъ масломъ. Соусъ
съ печенками налимовъ отпустить въ соусникѣ при паштетѣ.
1*0-1.— ІІаштет ь поеный из'і» карто«ж»е.ія съ трескою.
Раіе шаідте де тогпе ап раіп дтіііё.
Пате мегръ де морю о йенъ грилье.
Изрубить мелко и запасеровать на прованскомъ маслѣ 4 луковицы;
взять половину онаго въ обширную кастрюлю вмѣстѣ съ соотвѣтствен-
нымъ количествомъ картофельнаго шоре, размѣшать, снабдить по вкусу
солью и мушкатнымъ орѣхомъ, выложить въ подслоенную на плафонѣ
прованскимъ масломъ паштетную рамку, закодировать въ горячей печ-
кѣ, вынуть и остудить. За 15 минутъ до отпуска вырѣзать правильно
на срединѣ кружекъ, выбрать немного изъ средины картофеля и разо-
грѣть до горячаго состоянія; потомъ разнять пластами и прибавить въ
запасероваиный лукъ тертаго поджареннаго хлѣба, положить въ горя-
чій паштетъ рядъ трески, покрыть вышеупомянутымъ хлѣбомъ, положить
снова трески и хлѣбъ, продолжать пока паштетъ будетъ полонъ, а
сверху покрыть хлѣбомъ, окропить масломъ, и заколеровавъ, сложить
на блюдо, снять рамку, смазать кругомъ прованскимъ масломъ и отпу-
стить. Соусъ рыбный съ рубленною зеленью подается особо. Подобно
приготовленный паштетъ можетъ гарнироваться грибами, сморчками, кар-
тофелемъ, бобами и тому подобнымъ.
1*0$.—Паштетъ поеный но-ЛІолданскн съ соленою
рыбою.
Раіе а Іа шоідаѵе д-агпі де роізвоп заіё.
Пате а ля молдавъ гарни де пуассонъ сале.
Вымочить какъ должно и сварить въ водѣ назначенную соленую ры-
бу, (*) а когда будетъ готова снять съ огня и поставить въ холодное
мѣсто покрытою; сварить изъ кукурузной муки поленту постную; ког-
да будетъ готова, выложить въ подслоенную прованскимъ масломъ на
плафонѣ паштетную рамку, обровнять и прижать такъ, дабы ранты рам-
ки выравнялись массою, а потомъ, покрыть и поставивъ въ горячую
печку на 1/< часа, вынуть и остудить. За часъ до отпуска, запасеро-
вать на прованскомъ маслѣ соотвѣтственное количество мелко рублен-
наго лука, выбрать на сито рыбу, очистить отъ костей, осушить отъ
воды, и раздѣлить пластами. Надрѣзать правильно кружекъ на срединѣ
паштета, выбрать изъ онаго мякоть, наложить рядъ рыбы, покрыть за-
пасерованнымъ лукомъ, наложить снова рыбы и продолжать оное до
верху, сверху же, посыпать тертымъ хлѣбомъ, окропить прованскимъ ма-
сломъ и поставитъ въ умѣренно горячую печку, когда заколеруется сло-
жить осторожно па блюдо, снять рамку, смазать кругомъ прованскимъ
масломъ и отпустить. Соусъ бѣлый съ пюре изъ чеснока подастся въ
соусникѣ.
(*) Преимущественно употребляются соленые судаки.
зм
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
!&<№.—ІКавитетъ из ь яицъ по-французски.
Воггіпге <1 отеіеііг §агпіе (ГоеиГз а Іа Ігіре.
Бордюръ д’омелетъ гарни д’ёФъ а ля трипъ.
Выпустить въ чашку нужное число яицъ, положить по вкусу соли,
немного перца, и разбить вѣничкомъ. За 20 минутъ до отпуска разо-
грѣть на 3-хъ сковородахъ одинаковой величины очищенное масло,
влить на каждую но ровной части массы, и поджарить на плитѣ, а
потомъ испечь въ горячей печкѣ, вынуть, обрѣзать правильно кругомъ
и сложить первый кружекъ цѣлымъ на блюдо, а со втораго и третьяго
вынуть средину выемкою, оставивъ въ два пальна шириною рантъ, ко-
торый смазать яйцемъ и сложить на блюдо одинъ на другой. Изъ ос-
тальныхъ кружочковъ нарѣзать маленькою выемкою крутоны, убрать
оными верхъ образовавшагося паштета, который смазать кругомъ яйцемъ
и поставить въ легкій жаръ до отпуска; заблаговременно приготовить
яйцы а ля трипъ и наложить оными паштетъ
—Кассероли изъ риса а ля ЛАюсьень.
Саззегоіе аи гія а Іа Зиззіеппе.
Касероль о ри а ля Ямосьепь.
Вымыть полтора фунта каролинскаго риса въ теплой водѣ до чиста,
сложить въ обширную кастрюлю, положить ’/г фунта хорошаго масла,
немного солй, перца и мушкатнаго орѣха, залить бульономъ такъ, что-
бы чуть покрыть сверху рисъ, закипятить на плитѣ и, покрывъ плотно
крышкою, поставить въ горячую печку на четверть часа. Между тѣмъ
наслоить плафонъ и приготовить деревянную лопатку или. вырѣзать та-
кую же изъ очищенной сырой моркови. Когда рисъ упрѣетъ такъ что
зерно можно раздавить пальцемъ, то выложить поспѣшно весь рисъ въ
каменную ступку и, ударивъ разъ десять пестикомъ выложить быс-
тро на плафонъ; въ началѣ смять въ кружокъ такой величины какой
предполагается имѣть кассероль, потомъ обозначить лопаткою раитъ
правильно по срединѣ, сдѣлать маленькія, но правильныя полоекп на
нижней и верхней части кассероля и все это выполнять съ такою бы-
стротою, чтобы рисъ не остыл ь. Потомъ поставить въ холодное мѣсто,
а кЪгда простынетъ смазать желтками, размѣшанными съ частію масла
и заколсровать ровно въ горячей печкѣ. За 15 минутъ до отпуска вы-
рѣзать сверху правильной кружокъ, вынуть рисъ изъ средины, разо-
грѣть въ печкѣ, переложить на блюдо и наложить гарниромъ по из-
бранію, которые употребляется для тимбалей, хрустадовъ и вольвантовъ.
1Я08.—Кассероль изъ ряса а ля Бассано.
Саззегоіе аи ш а Іа Ваззапо.
Кассероль о рп а ля Бассано.
Приготовить и сварить рисъ какъ сказано. Между тѣмъ наслоить ма-
САНКТПЕТЕРБУРГСК1Я КУХНЯ. 345
сломъ назначенную для кассероля Форму (*). За 15 минутъ до отпу-
ска размѣшать рисъ лопаткою, наложить поспѣшно Форму полно, нало-
жить легкій прессъ и когда рисъ немного окрѣпнетъ покрыть Форму
блюдомъ и поворотить въ рукахъ осторожно блюдо такъ, чтобы Фор-
ма была сверху, которую спять и наложить гарниромъ какъ сказано
выше. Симъ способомъ приготовляются изъ риса: рамки для бланкста,
бордюры для разныхъ гарнировъ и постаменты на блюда подъ Филеи
съ пулярдъ дичи и проч. одна разница въ Формахъ, которыя бываютъ
различной величины, штуками цѣлыми и складные изъ нѣсколькихъ
штукъ.
ХРУСТАДЫ ТИМБАЛИ И ШАРТРЕЗУ.
ІЗДНК—Ѵрустаді» н;гь жл Ьоа жареный.
Испечь заблаговременно бѣлый хлѣбъ такой величины какой пред-
полагается имѣть хрустадъ; когда зачерствѣетъ, обрѣзать корку, вырѣ-
зать сначала круглый и овальный хрустадъ и примѣрить на блюдо какъ
быть должно; потомъ вырѣзать острымъ маленькимъ но жемъ ранты;
бордюры и прочія украшенія см. хрустадъ № IV, и № 31. сложить
въ кастрюлю и покрыть салФеткою. За */2 часа до отпуска разогрѣть
на плитѣ Фритюръ, надрѣзать какъ должно верхнюю сторону хрустада,
и надѣвъ на вилку опустить въ горячій Фритюръ и придержать, чтобы
ровно заколеровалось; потомъ оборотить обжаренною стороною вверхь и
заколеровавъ вторую половину, вынуть на сито, осушить салФеткою и
выбрать средину, пока еще хрустадъ горячій, вымазать низъ и бока въ
срединѣ тонкимъ слоемъ Фарша кнель (63), обвернуть бумагою и поста-
вить въ горячую печку, а когда Фаршъ затянется, вынуть и далѣе по-
ступить какъ сказано будетъ. Хрустады складные изъ двухъ и болѣе
частей, приготовляются симъ же способомъ въ различномъ видѣ и въ
разнаго рода пьедесталахъ, части складныя заблаговременно приклеи-
ваются яичною смазкою къ блюду, верхняя же часть хрустада прикрѣ-
пляется серебряными шпильками или приготовленными атлетами. Хру-
стады маленькіе для гарнировъ, вырѣзываются по мѣсту на блюдѣ, та-
кой Формы и величины, какая именно требуется для гарнируемаго пред-
мета, жарятся на Фритюрѣ или на очищенномъ маслѣ. Гарниры изби-
раются изъ живности, дичи, рыбы, зелени, грибовъ, кнелей, клецокъ
пюре и другихъ сему подобныхъ кушаньевъ изъ означеннаго выше.
й‘210.—Хрустадъ изъ тѣста здобнаго.
Приготовить нужное количество тѣста сдобнаго (560) и раскатать въ
кружокъ толщиною въ мизинный палецъ; подслоить масломъ плафонъ
и рамку для хрустада; потомъ свернуть тѣсто, сложить осторожно въ
средину рамки, развертывать и прижимать ровно тѣсто сначала ко дну
плафона, а потомъ къ краямъ рамки такъ, чтобы не было нигдѣ мор-
(•) Форма для сего избирается съ углубленіемъ для гарнира, см. Л? 11—и 11.
546
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
щинъ или лишняго тѣста, когда хрустадъ будетъ сформированъ какъ
слѣдуетъ, обрѣзать ровно края, защипать правильно щипчиками если
это нужно, потомъ насыпать полно сухимъ горохомъ или бобами; ко-
гда заколеруется и испечется до готовности, то вынуть, остудить, вы-
брать изъ средины зерны, и не снимая рамки, поступить далѣе какъ
сказано будетъ. Сего рода хрустады употребляются для Фаршированіи
мелкой дичи, какъ то: бекасы, перепела, дрозды, овсянки и тому по-
добные; а хрустады изъ сдобнаго тѣста съ сахаромъ употребляются для
мармеладовъ, кремовъ и компотовъ.
1811. — Хрустадъ изъ бріошншго т’Ьста.
Подслоить масломъ Форму для хрустада, наложить половину тѣстомъ
для бріоша и, давъ немного подняться въ тепломъ мѣстѣ, поставить въ
умѣренно горячую печку; когда заколеруется и спечется какъ должно,
вынуть и остудить, потомъ обрѣзать края, выбрать изъ средины мякишъ
и поступить далѣе какъ будетъ сказано. Симъ же способомъ приготовля-
ются хрустады изъ тѣста для петишу и тѣста для баба, тѣста раст-
ворчатаго и гарниръ употребляется какъ для хрустадовъ изъ хлѣба и
вольвантовъ.
Хрустадъ изъ папіп.
Приготовить разсыпчатую кашу какъ сказано (683); между тѣмъ насло-
ить масломъ назначенную для хрустада Форму а, когда каша упрѣетъ
до мягкости, размѣшать ложкою, выложить въ наслоенную Форму,
обжать кругомъ плотно, чтобы нигдѣ не оказалось пустаго мѣста, по-
крыть крышкою, наложить умѣренный прессъ и остудить. За часа
до отпуска, поставить въ горячую печку и, когда разогрѣются обрѣзать
правильно края, выбрать средину и поступить далѣе какъ будетъ ска-
зано. Хрустады приготовляются также изъ каши манной, каши гречне-
вой и поленты. На гарниръ употребляются равіоли, колдуны, зразы,
почки телячьи и тому подобно.
1^13.—Хрустадъ изъ лапши.
Приготовить, сварить въ соленомъ кипяткѣ лапшу и отлить на друш-
лакъ; когда вода остынетъ совершенно, сложить обратно въ кастрюлюа
положить кусокъ масла, 4 желтка, самую малость мушкатнаго орѣха,
размѣшать, положить въ наслоенную масломъ и осыпанную тертымъ
хлѣбомъ Форму для хрустада и поставить въ горячую печку. Когда за-
колеруется какъ должно, вынуть и остудить. За ’/г часа до отпуска ра-
зогрѣть въ горячей печкѣ; потомъ обрѣзать края, выбрать средину и по-
ступить далѣе какъ сказано будетъ* Симъ же способомъ приготовляется
хрустадъ изъ макоронъ п вермишели съ пармезаномъ и безъ онаго; гар-
нируется бланкетомъ изъ куръ, изъ печенокъ, Филеями изъ рыбы и тому
подобнымъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
347
1*14. — Хрустады нзі» картофельнаго пюре.
Приготовить пюре изъ разсыпчатаго картофеля, сложить въ кастрюлю
на масло, размѣшать, вбить 6-ть и болѣе цѣлыхъ яицъ, поставить
въ печку, пробу и когда .окажется достаточно крѣпкою, тогда на-
слоить масломъ, осыпать тертымъ хлѣбомъ Форму для хрустада, на-
ложить полно массою и поставить въ горячую печку, и когда зако-
леруется, вынуть, остудить, потомъ надрѣзать края, выбрать мякишъ
изъ с|)едины и поступить какъ сказано будетъ. Для вкуса можно при-
бавлять пряности, запасерованный лукъ или самую малость сахара. Гар-
нируется лабарданомъ, трескою или другою рыбою.
1*15. — Хрустадъ из ь риса.
Вымыть до чиста назначенный для хрустада рисъ, сложатъ въ кастрю-
лю, влить немного воды, положить кусокъ масла, соли и мушкатнаго
орѣха, закипятить на плитѣ и поставивъ въ горячую печку покрытымъ,
оставить такъ 1/2 часа. Когда упрѣетъ до мягкости, вынуть, истолочь
горячимъ въ каменной ступкѣ, выложить на плафонъ, выдѣлать хру-
стадъ предполагаемой Формы и величины, закрыть крышкою и поло-
тенцемъ и оставить такъ до другаго дня. — Потомъ обровнять ноженъ
какъ должно и, надрѣзавъ средину, поставить въ горячую печку. Предъ
отпускомъ выбрать изъ средины рисъ, и поступить далѣе какъ сказано
будетъ. Хрустадъ можно колеровать въ печкѣ, помазать яйцемъ съ частью
сахара или запанеровать въ яйцо и хлѣбъ и обжарить на горячемъ Фри-
тюрѣ. Гарнируется какъ сказано см. вольванты.
1*16. — Хрустадъ изъ Фарша.
Приготовить Фаршъ (63) не очень нѣжный; наслоить масломъ на-
значенную для хрустада большую Форму или маленькія Формочки, убрать
низъ и бока нарѣзаннымъ труфелемъ или копченымъ языкомъ, нало-
жить полно и плотно Фаршемъ, сровнять, сложить въ кастрюлю съ рѣ-
шеткою и сварить на пару до готовности. Потомъ вынуть, наложить
умѣренный прессъ и поставить въ холодное мѣсто, а когда остынутъ
совершенно обмакнуть въ горячую воду, выложить на крышку, очи-
стить кругомъ, сдѣлать въ средпнѣ углубленіе или обрѣзать острымъ
ножемъ такъ, какъ Форма и предположенный планъ того требуетъ, сло-
жить на блюдо и, покрывъ плотно крышкою, поставить въ горячее или
холодное мѣсто по назначенію. Хрустады для горячихъ кушаньевъ гля-
серуются глясомъ или маскеруются соусомъ, для холоднаго же полу-
застывшимъ ланспикомъ и маіонезомъ какъ бѣлымъ такъ и зеленымъ.
1*11. — Хрустадъ а ля Рояль.
Сгоп$іа(1е а Іа Коуаіе.
Крустадъ а ля Рояль.
Подслоить масломъ назначенную для хрустада Форму, убрать край
труфелемъ, наложить полно Фаршемъ изъ куръ, (63) покрыть бума-
348
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
гоюпо, ставить въ горячую воду въ сотейникъ на паръ, покрыть крыш-
кою, закипятить на плитѣ и поставить съ сотейникомъ въ печку. Когда
будетъ готово, вынуть, выложить на блюдо и уложить соте изъ цы-
плятъ (1133); средину наполнить труФелями и залить соусомъ.
***в. — Хрустадъ изъ хлЪба гарнированный блан-
ветонъ.
Сгопвіайе сіе раіп §*агпіе (Гипо Ыапциеііе.
Кру стадъ де пенъ гарни д’юиь бланкетъ.
Приготовить и обжарить хрустадъ изъ хлѣба (1210), вымазать среди-
ну Фаршемъ изъ куръ и поставить въ горячую печку. Между тѣмъ при-
готовить бланкетъ изъ куръ съ шампиньонами (711) и соусъ сюпремъ
(440); за 5 минутъ до отпуска, вынуть хрустадъ изъ печки, перело-
жить на блюдо, влить въ средину немного соуса, выложить бланкетъ
такъ, чтобы средина имѣла возвышенность и залить соусомъ, а осталь-
ной соусъ подать особо въ соусникѣ. Можно края хрустада обложить
маленькими Филейчиками изъ куръ, убранными трюфелями
1**9.—Тиибаль изъ куръ а ля ІІарнзьеиь.
ТітЬаІе <1е ѵоіаіііе а Іа Рагівіеппе.
Тенбаль де вольяиль а ля Паризьень.
Приготовить Фаршъ изъ куръ не очень нѣжный (63) и бланкетъ изъ
куръ съ соусомъ вилеруа (438). Когда все будетъ готово, наслоить ма-
сломъ Форму для тимбаля, убрать краснымъ узоромъ низъ и бока оной
вырѣзаннымъ трюфелемъ и остудить на льду. Между тѣмъ размѣшать
до гладкости Фаршъ, выложить въ Форму до половины, обровнять и
обжать Фаршъ по бокамъ осторожно, обмакивая ложку въ бѣлокъ такъ,
чтобы украшенія оставались на своемъ мѣстѣ, потомъ наложить въ сре-
дину бланкетъ, дополнить Форму Фаршемъ, сровнять и загладить, чтобы
въ средину не попалъ воздухъ, потомъ покрыть наслоенною масломъ
бумагою, завязать нитками Форму такъ, чтобы держа за нитки удобно
было опустить Форму въ кастрюлю въ кипячую воду и варить на пару
подъ крышкою до готовности (поспѣваетъ отъ 1 часа до полутора ча-
са смотря по величинѣ). Когда будетъ готово вынуть, очистить отъ бума-
ги, выложить на блюдо и залить бѣлымъ соусомъ. Тимбаль подобно при-
готовленный можно подавать съ различными гарнирами какъ показано на
рисункѣ № II и 6.
***О.—Тимбаль изъ гуснныѵь печенонъ.
ТітЬаІе (іе Гоіез ^гав і Іа Ггап^аіве.
Тенбаль де Фуа гра а ля Франсезъ.
Приготовить Фаршъ изъ куръ (63), бланкетъ изъ гусиныхъ печенокъ
съ труФслемъ и соусомъ перигё (484) и остудить на льду. Между тѣмъ
смазать масломъ полъ листа бумаги, разрѣзать оную на четыре части,
наложить на каждую тонкій слой Фарша, сверхь котораго посыпать
САН КТ ПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
349
одннъ рубленнымъ трюфелемъ, другой зеленью, третій тертымъ хлѣбомъ,
сровнять ножомъ ровно, покрыть наслоенною бумагою, сложить 3 на
сотейникъ и сварить въ водѣ, 4-ый сложить на пляфонъ и поставить
въ умѣренно горячую печку. Когда будетъ готово, остудить въ холод-
номъ мѣстѣ, потомъ наслоить масломъ Форму для тимбаля, нарѣзать
изъ приготовленнаго Фарша украшенія, уложить низъ и бока оной кра-
сивымъ узоромъ, потомъ наложить Фаршъ до половины, обровнять лож-
кою, выложить въ средину бланкетъ, закрыть Фаршемъ, покрыть бу-
магою и, завязавъ нитками, опустить въ кипячую воду и варить часъ.
Когда будетъ готово выложить на блюдо и залить соусомъ краснымъ
съ мадерою. Симъ же способомъ приготовляются, тимбали изъ разной
дичи, какъ то: куропатокъ, рябчиковъ, тетеревей, Фазановъ, съ тою ра-
зницею что Фаршъ изъ куръ замѣняется Фаршемъ изъ дичи; соусъ же
и гарниры избираются приготовляющимъ. Тимбали изъ дичи пригото-
вленные въ маломъ размѣрѣ подаются на хрустадахъ изъ риса (1216),
или бріошнаго тѣста (1212) и т. п.; гарнируются кругомъ Фалейчи-
ками и эскалопами.
1**1.—Тпмбаль изъ утокъ» а ля Бара.
ТішЬаІе йе сапагй а Іа Ваггаз.
Тенбаль де канаръ а ля Бара.
Приготовить соотвѣтственное количество Фарша кнели (63); выбрать
косточки изъ оливокъ, обланжирить въ водѣ, осушить на салфеткѣ и
нафаршировать оныя Фаршемъ. Между тѣмъ изжарить молодыя утки,
вырѣзать Филеи, снять кожу, нарѣзать ломтиками, залить сокомъ изъ
костей и остудить на льду. Потомъ наслоить масломъ Форму, на по-
добіе Формы тимбальной, но съ такими рантами гдѣ бы могли помѣ-
ститься оливки, которыми и обложить кругомъ, смазать оныя бѣлкомъ,
наложить Фаршъ до половины, положить филси съ утокъ и поступить
далѣе какъ сказано выше. Для этого употребляется соусъ красный вы-
кипяченный съ сокомъ изъ утинныхъ костей.
I#®*.—Тпмбаль нзт» раковъ.
ТішЬаІе (і’ёсгеѵіззез.
Тенбаль д’екревисъ.
Очистить нужное количество раковыхъ шеекъ; приготовить Филеи
съ ершей, печенки изъ налима и Фаршъ изъ рыбы съ раковымъ ма-
сломъ (65). Наслоить масломъ Форму, выложить низъ и бока оной ра-
ковыми шейками, наложить Фаршемъ и поступить далѣе какъ сказано
(1219); для этого употребляется соусъ нѣмецкій.
1**3. —Тнмбаль изь макароновъ по парижски.
ТішЬаІе йе шасагопіз а Іа Рагізіеппе.
Тенбаль де макарони а ля Паризьень.
Сварить нужное количество макароновъ, отлить па друшлакъ, а по-
350
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
томъ выложить на салФетку. Между тѣмъ приготовить Фаршъ изъ куръ
(63), рагу изъ Филеевъ, сладкое мясо, гребешки и т. п., размѣшать
съ выкипяченнымъ соусомъ и остудить. Наслоить масломъ Форму для
тимбаля, убрать дно и бока оной макаронами, яичнымъ бѣлкомъ, нало-
жить Фаршемъ до половины (въ Фаршъ кладутся правильно нарѣзан-
ные макароны), потомъ обложить края Формы до верха, въ средину
положить рагу, покрыть Фаршемъ и бумагою и поступить какъ сказано
см, (1219), Подать соусъ сюпремъ (440) и тертый пармезанъ особо.
4**4. — Тимбаль изъ макароновъ по римски.
ТітЬаіе йе тасагопіз А Іа готаіпе.
Тенбаль де макарони а ля ромень.
Приготовить нужное количество тѣста для паштета и, раскатавъ оное
толщиною въ полъ мизинца, вырѣзать кружки. Потомъ наслоить
масломъ Форму гладкую для тимбала и выложить дно и бока оной
кружками такъ, чтобы нигдѣ не оказалось отверстія (каждый кружокъ
обмакивать въ яйце преимущественно тѣ мѣста, гдѣ должны заходить
край на край). Между тѣмъ сварить макароны какъ сказано выше, раз-
мѣшать съ частію хорошаго гляса, наложить въ хрустадъ, закрыть
тѣстомъ и поставить въ горячую печку на полчаса и болѣе, смотря по
величинѣ тимбаля. За 15 минутъ до отпуска приготовить рагу изъ гре-
бешковъ. трюфелей, сладкаго мяса и размѣшать съ краснымъ соусомъ.
Когда тимбаль заколеруется и спечется какъ должно вынуть, прорѣ-
зать сверху отверзстіе, вынуть часть макароновъ, а вмѣсто ихъ поло-
жить рагу, залить соусомъ, покрыть крышкою снова и. выложивъ на
блюдо, отпустить. Любители могутъ гарнировать тимбаль Филеями изъ
дичи, кнелями и т. п. Соусъ красный подается особо.
4**5. — Тимбаль изь макароновъ съ бе піе мелью.
ТітЬаіе (Іе тасагопіз а Іа ЬесЬатеІе.
Тенбаль де макарони а ля бешамель.
Выложить тѣстомъ наслоенную шарлотпую Форму какъ сказано выше
и сварить въ соленомъ кипяткѣ макароны; когда будутъ готовы, отлить
на друшлакъ, потомъ сложить обратно въ кастрюлю, положить сливоч-
наго масла, тертаго пармезана ибешемели изъ сливокъ (434) столько, что-
бы макароны были умѣренной густоты, тогда остудить, выложить въ
приготовленную Форму, покрыть кружкомъ тѣста, залѣпить какъ должно
и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется и испечется вынуть
и выложить на блюдо. Любители обкладываютъ кругомъ Филеями изъ
куръ (1131) съ бешемелемъ, а бешемель въ соусникѣ подается особо.
4**6. — Тимбаль изъ макароновъ съ копченою лосо-
синою.
ТітЬаіе йе тасагопіз ?агпіе йе ваптоп Гптё.
Тенбаль де макарони гарни де сомонъ фюмо.
Сварить въ соленомъ кипяткѣ до мягкости нужное количество мака-
САНКТПЕТВРБУРГСКАЯ КУХНЯ»
351
ронъ, (полагая на персону по % ф-)« и натереть на теркѣ сыръ парме-
занъ; очистить кругомъ копченую лососину, и изрѣзать оную въ тон-
кіе ломтики; потомъ приготовить изъ томатовъ пюре (108). Когда все
будетъ готово, подслоить масломъ, и посыпать тертымъ хлѣбомъ шар-
лотную Форму; отлить макароны на друшлакъ, осушить до суха, поло-
жить на растопленное масло въ кастрюлю, размѣшать съ тертымъ пар-
мезаномъ, прибавить крупнаго перца, и наложивъ рядъ въ шарлотную
Форму, положить сверхъ оныхъ нѣсколько пластинокъ копченой лососи-
ны, покрыть оную пюре изъ томатовъ, наложить снова рядъ макаро-
новъ, лососины и пюре, и продолжать, пока не наполнится Форма, а
за 10 минутъ до отпуска поставить въ горячую печку, и когда будетъ
готово, выложить на блюдо.
1*221. — Тпмоа.іі» изъ лапши сть ветчиной.
ТітЬаІе (іе попіііез §*аг>іе (іе іатЬон.
Тенбаль де нуйль гарни де жанбонъ.
Приготовить и нашинковать тонко лапшу (564); положить въ шар-
лотную Форму немного очищеннаго масла и, усыпавъ дно оной лапшею
(не вареною) поджарить на легкомъ огнѣ, когда немного заколеруется
отставить на столъ. Сварить въ соленомъ кипяткѣ остальную лапшу,
отлить на сито и когда вода стечетъ совершенно, сложить въ кастрю-
лю на масло, размѣшать, прибавить немного тертаго пармезана и нарѣ-
занный ломтиками сырой ветчины, наложить въ приготовленную шар-
лотную Форму и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется кру-
гомъ какъ должно, вынуть, обвести кругомъ краевъ Формы можемъ и
выложить на блюдо, соусъ сюпремъ подается въ соусникѣ.
122Й. — Тимбаль изъ риса.
ТітЬаІе (іе гіх.
Тенбаль де ри.
Наслоить масломъ по толще Форму для тимбаля и высыпать оную
тертымъ хлѣбомъ. Распустить въ кастрюлѣ немного масла, вбить
въ оную два цѣльныя япца, всыпать немного тертаго пармезана, размѣ-
шать и влить эту массу въ наслоеную Форму, обвести такъ, чтобы все
нутро было омочено, тогда Форму перевернуть, а когда стечетъ и мас-
са еще останется, то повторить это еще разъ. Между тѣмъ пригото-
вить и сварить рисъ (174), и приготовитъ бланкетъ изъ куръ. За 10
минутъ до обѣда размѣшать рисъ съ тертымъ пармезаномъ, наложить
въ Форму такъ, чтобы въ средину помѣстился гарниръ и, положивъ
въ оный, покрыть сверху рисомъ, поставить въ горячую печку, зако-
леровать и выложить на блюдо, а соусъ красный подать въ соусникѣ
особо.
352
СЛ НКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
4229. — Тнмбаль изъ риса по Португальски.
ТішЬаІе гіе гіх А Іа Рогіи^аізе.
Тенбаль де ри а ля портюгезъ.
Наслоить масломъ и убрать трюфелемъ назначенную для тимбаля
Форму; изрубить мелко испанскаго лука, сложить на растопленное въ
кастрюлѣ маслѣ и запасеровать, когда лукъ начнетъ желтѣть, опустить
въ кастрюлю шпикъ изъ воловьихъ костей, нарѣзанный ломтиками, и
вымытый рисъ и пасеровать на легкомъ огнѣ подъ крышкою. Когда
немного прожарится, влить чумичку бульона и поставить въ печку, а
какъ скоро упрѣетъ до мягкости, размѣшать лопаткою, наложить въ
наслоенную для тимбаля Форму такъ, чтобы въ серединѣ помѣстился
рагу изъ куриныхъ Филеевъ, который положить въ средину и покрыть
рисомъ. Когда рисъ окрѣпнетъ выложить на блюдо, обгарнировать Фи-
леями съ куръ съ трюфелемъ и гребешками и подать съ соусомъ ве-
люте; симъ же способомъ приготовляется тимбаль изъ риса по піе-
монтски, съ тою разницею, что Форма для онаго наслаивается однимъ
лишь масломъ, а гарниръ въ средину помѣщается изъ дичи.
1230. — Шартрезъ изъ куропатокъ.
СЬагігепзе де регдгеаих.
Шартрезъ дс пердро.
Очистить куропатки, сложить въ кастрюлю, налить бресомъ и сва-
рить на большомъ огнѣ такъ, чтобы сокъ выкипѣлъ до густоты, и ку-
ропатки заглясеровались. Между тѣми вынуть колончатою или другою
выемкою морковь и рѣпу, обланжирить и, сваривъ въ бульонѣ и глясѣ
какъ слѣдуетъ, отставить въ холодное мѣсто. Приготовить бѣлую ка-
пусту и сварить , а потомъ выложить на сито и отнресировать;
сдѣлать немного Фарша изъ куръ. Когда все будетъ готово наслоить
масломъ Форму для шартреза, положить па дно оной наслоенный кру-
жокъ изъ бумаги и уложить на ономъ красивый узоръ вырѣзанною
морковью и рѣпою, обложить также по возможности и бока, потомъ
закрыть низъ и бока слоемъ Фарша такъ, чтобы не тронуть украше-
нія, наложить сверху Фарша рядъ капусты, переложить Филеями съ
куропатокъ, снова капусту и Филеи и когда Форма будетъ полна по-
крыть бумагою, положить въ горячую воду на паръ и варить полча-
са и болѣе. Когда придутъ за кушаньемъ, выложить па блюдо и за-
лить краснымъ соусомъ, выкипяченнымъ съ сокомъ изъ куропатокъ.
Гарнировать можно брюссельскою капустою и глясерованнымъ лукомъ.
1234.—Шартрезъ изъ перепелокъ съ масседуаномъ.
СЬагігеизе йе саіііез а Іа іпассгіоіпе.
Шартрезъ де каиль а ля маседуанъ.
Приготовить, сварить въ бресѣ и заглясеровать нужное число пере-
пеловъ; сварить также савой капусты съ ветчиною, рѣпу и морковь
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
353
для украшеній, масеедуанъ изъ зелени, латукъ натурально, и Фаршъ
изъ куръ. Наслоить масломъ Форму для шартреза, убрать дно и бока
оной нарѣзанною морковью и рѣпою, обложить низъ и бока Фаршемъ,
средину наполнить капустою, покрыть бумагою и сварить на пару какъ
сказано выше. Потомъ выложить на блюдо; сверхъ положить перпѳла,
перекладывая каждаго крутонами изъ ветчины, а средину наполнить
масседуаномъ, который обложить латукомъ и, заливъ краснымъ соу-
сомъ съ виномъ мадерою, подать горячимъ.
ІЭДС. — Шартрезъ съ разнымъ гарниромъ.
СЬагІгсіізе а Іа Гніапсіёге.
Шартрезъ а ля Фшіансіерт».
Приготовить Форму для шартреза, наслоить масломъ и выложить
низъ и бока оной сваренною рѣпою и морковью, потомъ наполнить бу-
дингомъ изъ картофеля (Н<42), и сварить на пару до готовности. Меж-
ду тѣмъ приготовить шгіінсованпос сладкое мясо, гребешки, языкъ коп-
ченый и горошекъ зеленый натурально: когда шартрезъ поспѣетъ, вы-
ложить на блюдо, сверхъ онаго наложить сладкое мясо, перекладывая
гребешками и языкомъ, а средину наполнить горошкомъ (для горошка
можно приготовить хрустадъ) и полить соусомъ (440).
— Шартрезъ изъ рЪны п<>-«*»раііцузеіки.
ЫаѵѳІ$ а Іа сЬагігеіізо.
Наве а ля шартрезъ.
Очистить красную морковь и сварить въ соленой водѣ до мягкости,
потомъ выбрать въ холодную воду и остудить; также сварить зеле-
ныхъ бобовъ и головокъ оть крупной спаржи; когда все остынетъ
подслоить масломъ шарлотпую Форму, выложить низъ оной наслоенною,
бумагою, потомъ нарѣзать бордюрными выемками разные узоры изъ мор-
кови, бобовъ и спаржи и выложить оными красиво дно Формы. Очи-
стить и выиь(ть соотвѣтственное количество рѣпы, сложить въ кастрю-
лю, налить водою и поставить на огонь; когда закипитъ отлить па
друшлакъ, перелить холодною водою, сложить обратно въ кастрюлю,
положить кусокъ сливочнаго масла, кусокъ хорошаго гляса, немного
мелкаго сахара и соли, влить стаканъ малаги и чумичку бульона и ва-
рить на легкомъ огнѣ подъ крышкою до упрѣлости. Когда будегь го-
тово вылить на сито, дать соку стечь совершенно, сложить обратно
въ кастрюлю, размять лопаткою, снабдить по вкусу солью и сахаромъ
съ частію сливочнаго масла, наложить осторожно въ приготовленную
шарлотпую Форму полно, положить умѣренный прессъ и поставить въ
горячую воду па парь. Сокь віить вь кастрюлю, прибавить сливочнаго
масла размятаго съ мукою, немного малаги, скипятить , процѣдить
сквозь салФетку въ кастрюлю и поставить въ горячую воду на паръ;
когда придутъ за кушаньемъ, выложить осторожно шартрезъ изъ Фор-
354
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
мы па блюдо и облить кругомъ соусомъ; остальной же соусъ подать
въ соусникѣ особо,
1*34. — Тортъ изъ блиновъ по-славянски.
Тоигіе йе Ьеі^пеіз й Іа зіаѵопіеппе.
Туртъ де бенье а ля славоніень.
Приготовить прозрачные блины (706) и Фаршъ суФле изъ рябчиковъ
(1179). За 30 минутъ до отпуска, наслоить масломъ низкую шарлот-
ную Форму, выложить правильно низъ и бока оной блинами, положить
съ начала немного суфле, разровнять, покрыть блиномъ, наложить сно-
ва Фаршъ и блинъ и продолжать такъ, пока Форма будетъ три четвер-
ти наполнена. Потомъ смазать сверху яйцемъ и поставить въ сотейникъ
въ кипячую воду; сотейникъ покрыть крышкою и поставить въ печку
на % часа; когда будетъ готово , выложить на блюдо и подать за
столъ немедленно. Соусъ красный съ трюфелемъ подается особо въ
соусникѣ.
1235. — Тортъ изъ рыбы съ анчоусовымъ масломъ,
Тоигіе Не роіззоп ап Ьеште й’апсЬоіз.
Туртъ де пуассонъ о бёръ д’аншуа.
Приготовить кисли изъ рыбы (63); потомъ нарѣзать Филеи изъ ло-
сосины, сложить на растопленное масло на плафонѣ и запасеровать не-
много; когда въ половицу будутъ готовы, снять съ огня, слить масло
и, положивъ немного рубленныхъ шампиньоновъ, остудить; раскатать
7-й разъ слоёное тѣсто толщиною въ полъ пальца, вырѣзать изъ она-
го кружокъ нужной величины, а изъ кружка вырѣзать средину такъ,
чтобы кругомъ остался ровный рантъ шириною въ два пальца, кото-
рый сложить на листъ и поставить въ холодное мѣсто. Остальное тѣ-
сто смять, раздѣлить на двѣ половины, раскатать толщиною въ поло-
вину мизинца и вырѣзать два кружка подобно ранту, первый кружокъ
положить на плафонъ, смазать яйцемъ, наложить рантъ, а въ средину
онаго положить рядъ Фарша изъ рыбы, потомъ запасерованные Филеи
съ рубленными шампиньонами, покрыть Фаршемъ, смазать края ранта
яйцемъ, покрыть вторымъ кружкомъ изъ тѣста, обжать, обровнять кру-
гомъ, сдѣлать изъ того же тѣста на срединѣ кокарду, смазать яйцемъ
и поставить въ горячую печку. Когда будетъ готовъ вынуть, очистить
снизу, сложить на блюдо, вырѣзать правильно крышку и залить свер-
ху соусомъ съ анчоусовымъ масломъ.
ІФЗв. — Торть и.зчь цыплятъ по-польски.
Тоигіе ^агпіе йе реіііз роиіеіз а Іа роіопаізе.
Туртъ гаріш дс пети пуле а ля полонезъ.
Взять нужное число очищенныхъ маленькихъ цыплятъ, разрѣзать
пополамъ, сложить на масло въ сотейникъ, посолить и запасеровать на
легкомъ огнѣ до готовности, потомъ положить сверхъ оныхъ рублей-
САПКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
355
иые шампиньоны, поставить въ холодное мѣсто и приготовить слоёное
тѣсто; раскатать оное 7-й разъ въ полпальца, вырѣзать соотвѣтствен-
ный торту величины кружекъ, и вынуть средину изъ кружка такъ,
чтобы образовался рантъ шириною въ 2 пальца. Оставшееся тѣсто смѣ-
сить, раздѣлить пополамъ, раскатать п вырѣзать 2 кружка; 1-й
сложить на плафонъ, смазать яйцемъ, наложить рантъ , положить въ
средину кнели изъ куръ (63) , а сверхъ приготовленные цыплята съ
шампиньонами, покрыть сверху тожкимъ слоемъ кнели, смазать края
яйцемъ и , покрывъ вторымъ кружкомъ изъ тѣста, обжать плот-
но , сдѣлать на срединѣ кокарду изъ слоенаго тѣста , смазать
яйцемъ и поставить па 1% часа въ горячую печку; когда будетъ
готово, вынуть, сложить на блюдо и отпустить. Соусъ красный по-
дается въ соусникѣ особо. Торты приготовляются подобнымъ же спо-
собомъ изъ различной дичи, съ гарнирами, а также со всякими Фар-
шами. какъ-то: кнелями, годиво, гротаиомъ и проч.
Ѵ23Т — Тортъ» изъ» печенокъ сть тру«і»е.іями.
Тоигіе (іе Гоіе §тя8 аих СгиГГез.
Туртъ де Фуа гра о трюФъ.
Приготовить слоёное тѣсто, какъ сказано (566) и Фаршъ годиво изъ
рябчиковъ съ труФелями (70); очистить гусиныя бѣлыя печенки, раз-
рѣзать порціонными кусками и посыпать немного толчеными пряностя-
ми. За 1% часа до отпуска раскатать слоеное тѣсто въ седьмой разъ,
сдѣлать тортъ и поступить во всемъ какъ сказано выше.
— Ко.іьвантчь.
Приготовить слоёное тѣсто какъ сказано (565), и когда раскатается
въ 6-й разъ, толщиною въ палецъ, сложить на плафонъ и поставить
на ледъ; когда немного остынетъ, положить на тѣсто крышку такой
величины, какой предполагается имѣетъ вольвантъ и обрѣзать малень-
кимъ ножомъ тѣсто кругомъ крышки такъ, чтобы нижній слой тѣста
былъ нѣсколько шире. Потомъ положить на средину вольванта малень-
кую крышку такой величины, чтобы остался край кругомъ вольванта
въ вершокъ и меньше, надрѣзать кругомъ крышки тѣсто до половины
и смазать яйцемъ такъ, чтобы смазка не потекла на край вольванта;
въ срединѣ проколоть ножомъ, поставить въ умѣренно горячую печку,
закрыть плотно и наблюдать чтобы вольвантъ ровно колеровался; въ
случаѣ колеръ начнетъ брать болѣе снизу или сверху то подложить
подъ низъ крышку или листъ осторожно или покрыть сверху бумагою
не вынимая изъ печки: когда поднимется какъ должно и заколеруется
вынуть, снять крышку и выбрать тотчасъ тѣсто изъ средины; потомъ
если нужно, поставить снова въ печку и какъ скоро обсохнетъ, уло-
жить на блюдо и наложить гарнирами какъ сказано будетъ ниже.
Многіе убираютъ края вольванта слоенымъ тѣстомъ нарѣзаннымъ бор-
дюрными выемками, но это допускается лишь изъ самыхъ тонкихъ пла-
356
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
стинокъ. Вольванты дѣлаются и накладные изъ двухъ кусковъ тѣста
слоенаго; верхняя половина съ вырѣзанною срединою приготовляется
изъ цѣльнаго тѣста, а подъ низъ можетъ употребляться тѣсто смѣшан-
ное изъ обрѣзковъ. Подобный вольвантъ приготовляется лишь въ не-
обходимости. Вольванты овальные, четырехъ - осмиугольные выдѣлы-
ваются одинаковымъ вышеозначеннымъ способомъ. Вольванты гарни-
руются: Фаршированною кнелью (1161), рубцами по-польски (781), тс-
лячьею головкою (825), пульпетами изъ рябчиковъ (225), сладкимъ мя-
сомъ (75), Фаршированными дроздами (1083) и разными гарнирами по
избранію.
1^39. — Но.іьвантъ а ля Нссль.
Ѵоі-аи-ѵѳпі а Іа №е$1е.
Воль-о-ванъ а ля Песль.
Приготовить кнели изъ куръ (63), гребешки (74), шампиньоны (79).
За 15 минутъ до отпуска сварить кнели въ кипяткѣ, осушить, выло-
жить въ средину горячаго вольванта, положить гребешки и шампиньо-
ны и залить горячимъ соусомъ (440), а остальной подать въ соусникѣ.
ІЖДО. — Кольнант'ь а ля ІІатнсьерь.
Ѵоі-аи-ѵепі а Іа Раіівзіёге.
Воль-о-ванъ а ля Патисьеръ.
Приготовить сладкое мясо вареное и шпикованное, шампиньоны, трю-
фели, гребешки, кнели изь годиво, изъ телятины (71), и соусъ крас-
ный съ виномъ. За 15 минуть до отпуска наложить въ горячій воль-
вантъ сладкое мясо, изрѣзанное ломтиками и постепенно укладывать
всѣ вышеозначенные гарниры; сверху залить краснымъ соусомъ. Лю-
бители прибавляютъ цѣльные раки, варенные въ соусѣ, которые укла-
дываются сверху съ шпикованнымъ, сладкимъ мясомъ.
1^11 — Вольвантъ а ля мариньеръ.
Ѵоі-аи-ѵепі й Іа шагіпіёге.
Воль-о-ванъ а ля мариніеръ.
Снять филси съ судака, изрѣзать порціонными кусками, обровнять
какъ должно, сложить на растопленное на плафонѣ масло, посолить и
выжавъ сокъ изъ полу-лимона, покрыть наслоенною масломъ бумагою,
а предъ отпускомъ запасеровать на легкомъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ
до готовности. Приготовить кнели изъ рыбы съ раковымъ масломъ
(65) и сварить въ соленомъ кипяткѣ; сварить печенки изъ налима (104),
запасеровать устрицы (103), раковыя шейки (100) и соусъ нормандъ
(45'1). За 15 минутъ до отпуска, выложить рядъ запасерованныхъ Фи-
леевъ въ горячій вольвантъ (1239), сверхъ оныхъ наложить раковыя
шейки, потомъ залить немного соусомъ, положить печенки изъ нали-
мовъ, далѣе кнели, Филеи и пр., заливая каждый разъ, Когда воль-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 357
ф ‘
вантъ наполнится, залить соусомъ, а остальной соусъ подать въ соус-
никѣ. Любители прибавляютъ трюфели и шампиньоны.
1*д*. — Вольванть с ь ершовыми Филеями.
Ѵоі-ап-ѵепі ^агпі (іе Шеіз сіе итешіііез.
Воль-о-ванъ гарни дс Филе де гремиль.
Приготовить вольванть (1239), ершовые Филеи и бешемель изъ сли-
вокъ (434). За 15 минутъ до отпуска, снимать филси съ плафона,
укладывать въ горячій вольванть и каждый рядъ заливать горячимъ
бешемелемъ; когда вольванть будетъ полонъ, залить бешемелемъ, а
остальной подать въ соусникѣ. Вольванты могутъ гарнироваться и раз-
личною рыбою подобно приготовленною, какъ съ бешемелемъ такъ и
съ другими соусами.
1*13. — Корзинки нз'ь оуиаі и.
Корзинки круглыя и четыреугольныя ящичками приготовляются въ
деревянныхъ Формахъ, нарочно для сего устроенныхъ; гдѣ таковыхъ
не имѣется, то дѣлаютъ слѣдующимъ способомъ: Вырѣзать изъ гол-
ландской бумаги кружокъ такой величины какая предполагается имѣть
корзинка; на средину кружка поставить шарлотную или другую въ
этомъ родѣ Форму, загнуть ноженъ правильно края бумаги и, поднимая
оные въ верхъ, собирать и загибать складки такъ, чтобы изъ онаго
образовалась круглая корзинка. Корзинка четыреугольная ящичками дѣ-
лается безъ зборокъ : сложить полъ листа бумаги въ трое вдоль,
краями въ средину, загнуть поперечные края съ обѣихъ сторонъ также
въ средину ; потомъ переворотѣть , развернуть всѣ загнутые края
и связать корзинку въ дольныхъ концахъ листа тройнымъ сгибомъ за-
гибая также въ средину.
1*11.—Корзинки (изъ бумаги; гарнированныя а .ія «і»и-
нансіерчь.
Саіззез ^агпіез а іа Нпапсіёге.
Кесъ гарни а ля Финаисіеръ.
Сдѣлать три круглыя корзинки какъ сказано выше; двѣ изъ нихъ
одинаковой величины а третью по меньше, величины такой, чтобы удоб-
но помѣщалась въ средину двухъ первыхъ: корзинку по меньше обжарить
на маслѣ, сложить на плафонъ, наложить на дно тонкій слой Фарша кнели
(63) и поставить въ легкую печку; между тѣмъ приготовить кнель, слад-
кое мясо, гребешки, шампиньоны и соусъ сювремъ, поставить вь горячую
воду на паръ; въ одну изъ корзинокъ по больше насыпать мелкаго
хлѣба полно, смазать края яйцемъ , покрыть блюдомъ и поворотить на
рукахъ такъ, чтобы прокинутая къ верху дномъ корзинка была на сре-
динѣ блюда, обжать края корзинки кругомъ и засушить въ легкомъ
жару, потомъ смазать яйцемъ дно второй корзинки положить на дно
358 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ ^УХПЯ.
опрокинутой и засушить. Когда Фаршъ въ корзинкѣ изжарится вынуть
изъ печки, сложить на кружокъ изъ картонной бумаги (къ краямъ круж-
ка привязываются въ четырехъ мѣстахъ нитки) наложить полно гар-
ниромъ, залить соусомъ и, взявъ за нитки, опустить въ приготовленную
на блюдѣ корзинку. Симъ способомъ приготовляется корзинка съ раз-
ными гарнирами, объясненными си. флянъ, хрустадъ и вольвантъ.
4945. — Корзинки изъ ершей.
Саівзез (іе ^гешіііез.
Кесъ де гремиль.
Очистить ерши, снять съ оныхъ Филеи, подрѣзать верхнюю кожицу
и сложить на растопленное на пляфонѢ масло; съ костей и обрѣзковъ
сварить бульонъ, а потомъ выкипятить оный до совершенной густоты.
Приготовить кнели изъ рыбы (63), печенки изъ налимовъ (104), рако-
выя шейки (100), шампиньоны (79), соусъ сюпремъ, который размѣ-
шать съ частью сливочнаго масла и сокомъ изъ ершей и приготовить
корзинку какъ сказано выше. За 15 минутъ до отпуска, вымазать кор-
зинку масломъ, поставить въ печку и когда окрѣпнетъ вынуть, сложить
па приготовленный кружокъ изъ кардонной бумаги съ нитками, нало-
жить въ оный сперва кнели, полить соусомъ, Филеи изъ ершей, далѣе
раковыя шейки и филс и, поливъ снова соусомъ, положить печенки изъ
налима и Филеи, а когда корзинка будетъ полна, залить сверху соусомъ,
покрыть всбитыми бѣлками съ масломъ и пармезаномъ, и заколеровавъ
опустить въ приготовленную на блюдѣ корзинку.
•
ГАРНИРЫ, САЛАТЫ И ПОСТАМЕНТЫ ДЛЯ ХОЛОДНАГО.
ІІІЙ — Лежимъ для холоднаго.
Приготовить и очистить ланспикъ, какъ сказано въ статьяхъ подъ
№ 28 до 32-го; часть онаго влить на блюдо и застудить въ шарлот-
кой Формѣ, а остальной оставить для соусовъ, постаментовъ или дру-
гихъ потребностей полу застывшимъ.
Крутоны, изъ лансиика: ланспикъ застуженный во льду въ шарлот-
кой Формѣ, выложить на столъ (на бумагу) и обмочивъ ножъ въ горя-
чую воду, изрѣзать ланспикъ сперва въ пластинки а изъ пластинокъ
нарѣзать крутоны такой величины и Формы, какая требуется для убор-
ки холоднаго, сложить на блюдо и поставить въ холодное мѣсто до
употребленія.
Ланспикъ рубленный', приготовляется изъ обрѣзковъ и остатковъ
ланспика, который сложить на бумагу, изрубить въ холодномъ мѣстѣ
гакъ, чтобы ланспикъ разсыпался и не былъ смятъ въ комокъ.
Ланспикъ полу застывшій: держать должно въ такой температурѣ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
359
чтобы ланспикъ былъ въ одной мѣрѣ; для чего имѣется подъ рукою
мелкій ледъ и горячая вода; нужно замѣтить, что ланспикъ часто по-
догрѣваемый дѣлается мутнымъ, а также не должно мѣшать оный де-
ревянною лопаткою.
Ланспикъ цвѣтной для упорки: красится кошенилью, эссенціею изъ ша-
франа, шпината и свекольною, а также сливками, рубленою зеленью,
рубленою морковью и рубленою свеклою.
Ю*1. — Салатчь для холоднаго.
Маседуанъ лѣтній: сварить въ соленой водѣ до мягкости очищен-
ную и изрѣзанную зеленую и бѣлую спаржу, зеленые бобы, цвѣтную
капусту и молодой картофель, отлить на друшлакъ, перелить холодною
водою, сложить в і» чашку, влить двѣ столовыя ложки прованскаго мас-
ла, 1 ложку уксуса, размѣшать съ рубленною зеленью, эстрагономъ,
кервелемъ и укропомъ и прибавить очищенные свѣжіе огурцы.
Маседуанъ зимній: сварить натурально картофель, свеклу, рѣпу, очи-
стить и изрѣзать сальпикономъ, сложить въ чашку, прибавить очищен-
ныхъ и подобно изрѣзанныхъ огурцовъ, сваренныхъ соленыхъ бобовъ,
маринованной цвѣтной капусты, немного корнишоновъ и рубленной зе-
лени, положить 2 ложки прованскаго масла, 1/2 ложки уксусу и раз-
мѣшать.
Маседуанъ изъ маринатъ: нарѣзать сальпикономъ маринованные гри-
бы, соленые грузди, рыжики, арбузъ, мелонъ, капорцы, снять съ ко-
стей оливки, прибавить моченныхъ Фруктовъ и раковыхъ шеекъ, раз-
мѣшать все вмѣстѣ и положить по вкусу прованскаго масла н самую
малость уксусу (если нужно).
Жардиніеръ: наточить или вырѣзать колончатою выемкою морковь,
сварить въ водѣ съ частію сахара и уксуса; сварить также въ соленомъ
кипяткѣ очищенную штучками цвѣтную капусту, зеленыхъ бобовъ и
гороха стручками, маленькихъ артишоковъ, сладкихъ кореньевъ, нарѣ-
занной выемкою картофель, осушить отъ воды и замариновать уксусомъ
и прованскимъ масломъ; салатъ подается какъ маседуанъ вмѣстѣ и на-
кладывается каждая зелень отдѣльно.
Букетіеръ*. Приготовить и сварить зелень какъ сказано выше: мор-
ковь, цвѣтную капусту, бобы, горохъ, артишоки, сладкіе коренья, кар-
тофель и свеклу; осушить на салФеткѣ, надѣть каждую штучку на де-
ревянную шпильку, и укладывать другимъ концомъ шпильки на опро-
кинутый друшлакъ: между тѣмъ приготовить соусъ шоФруа (505), и
обмакивая по одной штукѣ зелени въ соусъ ставить обратно на свое
мѣсто, а когда на зелени соусъ окрѣпнетъ обмочить каждую штучку
въ полузастывшій ланспинъ и гарнировать холодное па блюдѣ: симъ
способомъ приготовляется, спаржа маленькими пучками, грибы, шам-
пиньоны, сморчки и проч
Салатъ натурально: приготовляется изъ свѣжихъ огурцовъ, бобовъ,
360
САИКТВЕ ГЕРБУ РГСКДЯ КУХНЯ.
кервеля латука, картофеля, свеклы и проч. Заправить уксусомь, про-
ванскимъ масломь, предь самымъ отпускомъ.
— Гарниры д.ія холоднаго.
корнишоны фаршированные: выбрать крупные маринованные корни-
шоны, разрѣзать пополамъ , выбрать средину и нафаршировать маіо-
незомъ съ рублевыми Филеями съ куръ. Симъ способомъ Фаршируются
грибы, артишоки и оливки.
Самаритенъ: Раковыя шейки, оливки Фаршированныя, устрицы, печенки
изъ налимовъ и шампиньоны замаскероватьвь маіонезъсъравнготомъ(516).
Эскалопы а ля савояръ: приготовить эскалопы изъ печенокъ гу-
синыхъ, сладкаго мяса, поднебенья воловьяго, языка или ветчины, об-
ровнять въ кружки, замаскировать въ соусъ шо-Фруа бѣлый, красный,
желтый или зеленый, положить на средину каждаго точку вырѣзан-
наго трюфеля, обмакнуть вь полузастывшій ланспикь и укладывать на
блюдо съ холоднымъ. Симъ же способомъ приготовляются эскалопы изъ
рыбныхъ Филеевъ, гомаровь и печенокъ изъ налимовъ, а равно изъ
холодныхъ паштетовъ и га.іянтиновъ.
Тартлеты: Приготовить и испечь тартлеты какъ сказано (665), ког-
да будутъ готовы высыпать зерны, очистить и остудить; потомъ вы-
пустить изъ конверта вь каждую тартлетку по немного рубленнаго лан-
спика, а сверхъ онаго положить Фаршированный артишокъ, эскалопъ,
раковыя шейки, салатъ маседуанъ или другіе сему подобные гарниры и
покрыть сверху рубленнымъ ланспикомъ.
Тартлеты монгольскіе: приготовляются изъ бріошнаго тѣста т. е.
наслоить масломь Формочки, наложить бріонпіымь тѣстомъ, и давъ
подняться, смазать яйцемъ, и испечь какъ слѣдуетъ, когда остынутъ
прорѣзать сверху отверстіе и выбрать мякишъ, между тѣмъ приготовить
пюре изъ дичи или куръ, салпиконь изъ Филеевъ куриниыхъ или рыб-
ныхъ и развести маіонезомь, наложить полно въ тартлеты и покрыть
сверху точками изь трюфеля.
Котлеты изъ галантина: Нарѣзать изъ холоднаго галяптина котлет-
ки (маленькія одинаковой величины), замаскировать соусомъ шоФруа
(505;, обмочить въ полузастывшій ланспикь, надѣть на концы малень-
кія папильотки изь бумаги и сложить на блюдо.
Шартрезъ: Приготовить сваренную зелень, см. маседуанъ и ланс-
никъ; поставить въ ледъ назначенныя Формочки , влить немного ланс-
пика,уложить дно и бока Формочки красивымъ узоромъ, средину наполнить
зеленью сь частію маіонеза, или соуса шоФруа, и залить полузастывшимъ
ланспикомъ, а когда застынетъ выложить изъ Формочекъ и гарнировать.
Тимбаль: Приготовить ланспикь, и пюре* изъ куръ или дичи, нарѣ-
зать бордюрными выемками труФель, сваренный языкъ, и бѣлокъ отъ
круто-свареннаго яйца; въ началѣ поставить въ ледъ маленькія Формоч-
ки, влить въ каждую по немного ланспика, и застудивъ, убрать дно
и бока нарѣзаннымъ трюфелемъ, языкомъ и бѣлкомъ; между тѣмъ сло-
жить въ кастрюлю пюре, развести ланспикомъ, и мѣшать на льду, ког-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
361
да начисть застывать, валить осторожно вь Формочки, застудить и, вы-
ложивъ изъ Формочки, (армировать. Любите*.іи прибавляютъ рѣзанные
сальниковомъ филси или филсйчики, маскероваиные соусомъ; тимбали
убираются также разноцвѣтнымъ ланспикомъ, соусомъ и маіонезомъ.
Студень*. Приготовляется изъ Филеевъ куринныхъ, рыбныхъ, дичи,
гребешковъ, сладкаго мяса, раковыхъ шеекъ, устрицъ и другихъ сему
подобныхъ гарнировъ: въ началѣ приготовить ланспикъ, и налить не-
много въ Формочки, убрать дно и бока красивымъ узоромъ, потомъ на-
ложить выіпесказанлымъ гарниромъ залить полу застывшимъ ланспи-
комъ,застудить, выложитьизъ Формочекъ и гарнировать. Симъ способомъ
можетъ быть приготовленъ студень изъ замаскерованныхъ гарнировъ.
Крокеты холодные: Приготовляются изъ шампиньоновъ, труФедей,
грибовъ, изъ разной, зелени и Филеевъ: нарѣзать назначенное, сальпи-
кономъ, размѣшать съ соусомъ шо-Фруа, и застудить; между тѣмъ, из-
рубить мелко трюфеля, и столько же языка копченаго, потомъ выдѣ-
лать маленькіе крокеты, половину обвалять въ труоель, а остальные вт>
рубленный языкъ, обровнять какъ слѣдуетъ, на концы наложить кру-
жечки пли стебельки изъ труфеля, языка или зеленой петрушки.
Сыръ изъ гусичыхъ печенокъ: Очистить гусиныя печенки, сложить
на растопленное масло въ сотейникъ, покрыть тонкими пластами шпи-
ка, посолить и , посыпавъ толчеными пряностями , запасеровать на
легкомъ огнѣ; потомъ остудить, истолочь въ ступкѣ, протереть сквозь
частое сито, сложить въ кастрюлю размѣшать съ частью пюре изъ
шпика (129), прибавить ланспику столько, чтобы сыръ могъ застыть
на льду, выложить въ Форму и застудить. Вкусъ сыра составляетъ
приготовляющій, употребивъ на зто, пюре изъ куръ или дичи, сокъ изъ
трюфеля, сокъ изъ шампиньоновъ, сливки взбитые, глясъ, вино хересъ,
или мадера и проч,; накладывается въ Формы и Формочки различной ве-
личины со всевозможными декораціями и уборками, употребляется на
гарниръ для холоднаго въ средину блюда, на подобіе колоны, хруста-
да, или раковины а равно подъ низъ на постаментъ для шо-Фруа и паште-
та. Подается также на закуску въ паштетныхъ маленькихъ чашкахъ съ
ланспикомъ, глясомъ и шпикомъ.
Яйцы (фаршированныя: Сварить круто нужное число яицъ, очистить,
разрѣзать по пополамъ, выбрать желтокъ съ бѣлкомъ изъ средины такъ,
чтобы половина яйца была пуста, обмокнуть низъ половина яйца въ
растопленное масло, положить на приготовленный ломтикъ труфеля и
застудить. Между тѣмъ приготовить салатъ масседуанъ размѣшать съ
частью маіонеза или соуса шо-Фруа, наложить полно каждую половину
яйца и замаскеровать сверху рубленнымъ ланспикомъ изъ конверта.
Фаршъ для яицъ можетъ избираться различно.
— Постаменты для холоднаго.
Приготовляются изъ ланспика, студня, изъ сыра, изъ дичи, галян-
362 САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
тина, паштета, будинга и проч. въ различныхъ. Формахъ, круглыхъ,
четыреугольныхъ, и овальныхъ въ рамкахъ цѣльныхъ и складныхъ слѣ-
дующимъ способомъ: приготовить ланспикъ назначенный изъ выше ска-
заннаго, и Форму, и выбрать для уборки Формы лпстки зеленаго кер-
веля, трюфель, бѣлокъ отъ круто свареннаго яйца, зеленые бобы, олив-
ки, капорцы, раковыя шейки, корнишоны, копченый языкъ, свекла й
проч.; въ началѣ положить Форму въ ледъ, влить немного ланспика, за-
студить и уложить низъ и бока Формы красивымъ узоромъ, наложи!!»
назначенное, залить полу застывшимъ ланспикомъ и застудись, поѣомЪ
обмокнувъ Форму въ теплую воду, выложить на блюдо и укладываіѣ йа
ономъ холодное.
Постаментъ изъ разной зелени: Убранную выше сказаннымъ спо-
собомъ Форму наложить салатомъ Масседуаномъ и заливъ ланспикомъ за-
студить и поступать далѣе какъ сказано выше. Симъ же способомѣ
приготовляется постаментъ съ разноцвѣтными маіонезами.
Рампа для шо-фруа: Поставить въ ледъ рамку, влить немного лансйи-
ка , застудить , убрать дно и бока вырѣзаннымъ труФелемъ, вли+ь
снова ланспикъ и застудить вторично. Между тѣмъ приготовить пюре
йзЪ Дичи, развести Полузастывшимъ ланспикомъ, залить рамку поЛно,
застудить и потомъ выложить на блюдо для холоднаго и поступить
далѣе какъ сказано будетъ. Рамки для шо-Фруа изъ рыбы украшаются
раковыми шейками, оливками и зеленью.
Крутоны и бордюръ изъ студня: Выбрать мягкія части воловьихъ
нОгъ Изъ свареннаго ланспика (29), разрѣзать частицами, прибавить по
вкусу соли и Перцу, сложить въ кастрюлю, прибавить очищеннаго лан-
спйка столько, чтобы студень былъ умѣренно густъ, слить въ Форму
илй ВЪ ФОрМочки На подобіе крутоновъ и застудить; потомъ выложить изъ
ФорйЪ обложить цѣльными или нарѣзанными крутонами. Симъ спосо-
бомъ Приготовленный студень употребляется на постаменты цѣльные
складные и на разнаго сорта бордюры и крутоны.
ХОЛОДНОЕ.
1*50. — Ростбивъ на холодное.
ВозЬіГ ГгоИ 5 Іа
РосбиФѣ «Ьруа а ля желе.
Изжаренный ростбивъ (722) осіуДить, очйститѣ какъ должно, сло-
жить на блюдо, загляссровать й обложить рубленнымъ .тдйспйком% и
крутонами. (124-7) Къ этому роЬтбйвѴ йоддется особо ЫлМ*ѣ по итА-
ліански зимній и соусъ холодный беръ дс монтпеліе (509); ростбивъ мо-
жетъ быть изрѣзанъ пластами, но укладывается такъ, чтобы имѣлъ
Одъ цѣлаго.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
363
1Ж5*. — Филей и.гь ростбнва спь равнготоиъ.
Еііеі (іе ЬоепГ Ггоій а Іа гаѵіо'ойе.
Филе де беФъ Фруа а ля равиготъ.
Изрѣзать порціонными пластами холодный ростбивъ, обровнять на
подобіе Филеевъ, посолить и, разложивъ на листъ, поставить въ холод-
ное мѣсто, потомъ приготовить равиготъ холодный (516). За 15 минутъ
до отпуска обмакивать каждый Филей въ равиготъ и укладывать об-
ратно на листъ; а когда будутъ всѣ Филеи замаскерованы сложить на
приготовленное для холоднаго блюдо съ ланспикомъ, обложить кругомъ
крутонами, (1247) п наполнить средину салатомъ для холоднаго (1248).
ІЭД*. — Филей шпигованный а ля Шуази.
Еііеі (Іе ЬоепГ Дгоісі а Іа СЬоізу.
Филе де беФъ Фруа а ля Шуази.
Филей приготовленный и изжаренный на вертелѣ, остудить, изрѣ-
зать въ тоненькіе порціонные ломтики, замариновать уксусомъ и про-
ванскимъ масломъ, посолить солью съ частью перца и оставить такъ 1
часъ. Между тѣмъ, приготовить салатъ маседуанъ зимній (1248), вьі-
ложить на блюдо, уложить на ономъ Филей въ цѣльномъ видѣ и обло-
жить Кругомъ крутонами (1247) въ перекладку съ кресъ-салатомъ, а
сверху убрать красиво-рубленнымъ ланспикомъ изъ конверта. Соусъ
тартаръ (507) подать въ соусникѣ особо.
4Я5Ж. — Филеи на холодное но Ромельсви.
Еііеі (іе ЬоепГ Ггоігі А іа Котёіе.
Филе де беФъ Фруа а ля Ромель.
Филей изжаренный въ бресѣ и остуженный, изрѣзать ломтиками на
подобіе куринныхъ Филеевъ и замариновать уксусомъ и прованскимъ
масломъ съ частію соли и перца. За 15 минутъ до отпуска замаскеро-
вать въ соусѣ шоФруа (504), сложить на листъ и когда остынетъ уб-
рать сверху трюфелемъ и уложить на блюдо; средину наполнить соусомъ
равиготомъ, а кругомъ обложить крутонами изъ языка съ частью руб-
леннаго ланспика. Салатъ масседуанъ подается на блюдѣ особо
ІЭД4. — Филей на холодное а ли Шеве.
Рііеі йе ЬоепГ йоігі а Іа СЬеѵѳі.
Филе де беФъ Фруа а ля Шеве.
Приготовить Филей, нашпиковать шпикомъ, языкомъ и трюфелемъ и
изжарить какъ слѣдуетъ; а когда остынетъ, изрѣзать порціонными
ломтиками, заглясеровать каждый ломтикъ гласомъ и сложить Филей
въ цѣльномъ видѣ. Между тѣмъ приготовить овальную Форму такой
величины какой предполагается имѣть Филей, влить немного ланспика и
застудить. Потомъ нарѣзать разными узорами языкъ и трюфели и уб-
рать красиво низъ и бока Формы, залить снова немного ланспикомъ и,
застудивъ, наложить полнѣе Форму салатомъ (1248)* залить ланспикомъ
364 САЬКТПЕТЕРБУІТСКАЯ КУХНЯ.
и застудить какъ (должно. За 15 минутъ до отпуска обмочить приго-
товленную Форму въ теплую воду, выложить на блюдо, и сложить Фи-
лей на этотъ постаментъ; — края фился украсить атлетами, а по бокамъ
обложить крутонами съ частію зеленаго салата. Соусъ маіонезъ подать
особо въ соусникѣ.
1*55. — Ролыіемсъ но ІГолландски.
Коірінсе а Іа ЬоІІапйаізе.
,±Ролыіенсъ а ля голландезъ.
Взять нужное количество говядины мягкой отъ нутренняго Филея и
столько же телятины, баранины, свинины, немного ветчины и свинаго
шпика (можно и дичи), изрѣзать все крупными продолговатыми кусками,
посолить, положить толченныхъ пряностей и размѣшать. Потомъ снять
съ наружнаго фился кожу, положить въ средину оной вышесказанное,
завернуть въ рулетъ , завязать голландскими нивками, сложить въ ка-
стрюлю, обложить кореньями и костями, налить бульономъ или водою,
прибавить стаканъ мадеры и сварить на легкомъ огнѣ до мягкости.
Когда говядина будетъ готова, а сокъ осадится до гляса, вынуть оную
на блюдо и остудить въ холодномъ мѣстѣ; а съ сока снять жиръ про-
цѣдить особо и застудить; потомъ очистить отъ нитокъ, нарѣзать
по усмотрѣнію и залить собственнымъ сокомъ. Подаваться можетъ
съ различными салатами на холодное или съ ланспикомъ на закуски.
1*5в. — Студень изъ ногъ воловьихъ.
Азріс йе ріейз (Іе ЬоеиГ а Іа гизве.
Аспикъ де иіе де 6сфъ а ля рюсъ.
Опалить на огнѣ воловьи ноги (многіе употребляютъ и морду), вымо-
чить въ теплой водѣ и выскоблить ноженъ до совершенной чистоты,
потомъ снять съ костей, сложить въ кастрюлю, налить холодною во-
дою и поставить на огонь. Когда закипитъ выбрать ноги въ холодную
воду, вымыть , очистить тщательно, положить въ умѣренный котелъ,
залить процѣженнымъ собственнымъ бульономъ, положить прянностей,
кореньевъ и соли какъ въ бульонъ 1-й, закипятить на огнѣ, и
покрывъ плотно крышкою, поставить въ горячую печку па 4 часа. —
Когда ноги упрѣютъ до совершенной мягкости, процѣдить бульонъ въ
другую кастрюлю, а ноги порѣзать умѣренными кусками, прибавить по
вкусу толченаго перцу и если нужно соли, сложить въ Форму, залить
процѣженнымъ собственнымъ бульономъ и застудить. За 11) минутъ до
отпуска выложить на блюдо, а хрѣнъ (513; подать особо въ соусникѣ.
Этотъ самый студень нодаеіея и для гастрономическихъ столовъ, въ
такомъ случаѣ онъ украшается очищеннымъ ланспикомъ безъ зелени,
чтобы не было пестроты.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ. 365
ІЗДЛ.—Студень изъ телячьихъ ножекъ и грудинокъ.
Азріс (іе ріейз еі (Іе роіігіпе (іе ѵеаи а Іа гиззе.
Аспикъ де піе е де пуатринь де во а ля рюсъ.
Снять съ костей телячьи ножки и грудинку, обланжирить, и когда
закипятъ, выбрать въ холодную воду, вымыть, очистить, сложить въ
кастрюлю, налить процѣженнымъ собственнымъ бульономъ, скипятить
на плитѣ и снабдивъ солью, пряностями п кореньями, сварить до мяг-
кости; постомъ выбрать на блюдо ножки и грудинку, поставить въ хо-
лодное мѣсто, а съ бульона снять жиръ, очистить, какъ сказано (28);
между тѣмъ изрѣзать ножки и грудинку порціонными кусками, сложить
на блюдо, когда ланспикъ будетъ готовъ, влить онаго немного въ Форму
для холоднаго. Любители могутъ украшать декораціей изъ трюфелей,
бѣлковъ свареннаго яйна и листиками зеленаго кервеля, наложить
рядъ ножекъ, залить ланспикомъ, наложить рядъ грудинокъ, залить снова
и продолжать, пока Форма будетъ полна, а потомъ, застудивъ на льду,
выложить на блюдо и обложить рубленнымъ ланспикомъ. Салатъ для
холоднаго и хрѣнъ подается особо.
— Холодное изъ телячьей головкп по польски.
СЬаисІ Ггоій (іе Іёіо йе ѵсаи а Іа роіопаізе.
Шо Фруа де тетъ де во а ля полонезъ.
Очистить, снять съ костей и обланжирить въ водѣ телячью головку,
а когда закипитъ, выбрать въ холодную воду, вымыть, изрѣзать въ
порціонные куски, сложить въ кастрюлю, налить процѣженнымъ сквозь
сито бульономъ, въ которомъ головка бланжирилась, снабдить кореньями,
солыо и пряностями, поставить на плиту, и сварить какъ слѣдуетъ, но
не переварить. Взять въ кастрюлю 2 столовыя ложки мелкаго сахара,
влить 1/2 ложки воды и поставить на плиту; когда сахаръ превратится
въ кармель темнаго цвѣта, положить ложку масла, размѣшать съ двумя
ложками муки, и разводя бульономъ, въ которомъ головка варилась,
кипятить на легкомъ огнѣ, снимая накипь сверху, пока очистится со-
вершенно. Между тѣмъ головку перебрать, пере южить въ чистую каст-
рюлю, залить процѣженнымъ сквозь салФетку соусомъ и проварить еще
немного. — Заблаговременно приготовить гарниръ пзъ слѣдующаго:
перебрать и вымыть немного кишмиша, сложить въ кастрюлю, прибавить
столько же ошпареннаго и очищеннаго сладкаго миндаля, влить ложку
бѣлаго вина и сварить на плитѣ подъ крышкою до мягкости, положить
4 столовыя ложки приготовленнаго маленькаго лука и шампиньоновъ, влить
немного соуса и закипятить все вмѣстѣ; оставшійся бульонъ, очи-
стить какъ сказано (28). Когда все будетъ готово, выбрать головку
изъ соуса на блюдо и поставить вь холодное мѣсто, а соусъ процѣдить
сквозь салФетку, и половину вылить въ гарниръ и застудить на льду,
а другую оставить полузастывіпимъ. — За У2 часа до отпуска влить
въ шарлотпую Форму немного очищеннаго ланспика, и когда начнетъ
366
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
застывать, уложить низъ оной правильно нарѣзанными кусочками те-
лячьихъ мозговъ (87) и языка и залить снова ланспикомъ, а когда засты-
нетъ, положить головку въ Форму кружкомъ а въ средину гарниръ,
залить полно полузастывшимъ соусомъ и застудить на льду, какъ
быть должно холодному, потомъ выложить на блюдо п обложить кру-
тонами. — Для любителей подается въ соусникѣ тертый хрѣнъ нату-
рально.
— Холодная телятина по шведски.
Гііеі (Іе ѵеаи Ггоій а іа зиёгіоізе.
Филе де во Фруа а ля сюедуазъ.
Изжарить Фрикандо телячье какъ сказано (793), когда будетъ готово,
снять на блюдо и поставить въ холодное мѣсто; на сотейникъ въ ко-
торомъ жарилась телятина прибавить 2 ложки краснаго соуса, 2 лож-
ки пюре изъ томатовъ, выварить до совершенной густоты, процѣдить
сквозь частое сито въ кастрюлю и, мѣшая въ холодномъ мѣстѣ, прибав-
лять ланспику по столовой ложкѣ до тѣхъ поръ чтобы соусъ могъ
застыть, который слить въ круглую средней величины Форму и поста-
вить на ледъ. Изрѣзать порціонными кусками Фрикандо на подобіе ку-
ринныхъ Филеевъ, смазать каждый кусокъ масломъ раковымъ, сверхъ
масла наложить Филеи изъ анчоусовъ или .килекъ и посыпать рублен-
нымъ зеленымъ шарлотомъ, когда всѣ будутъ готовы выложить соусъ
изъ Формы на средину блюда, обложить кругомъ Филеями изъ теля-
тины и убрать ланспикомъ и салатомъ.
1*60. — Холодное изъ телятины а ля метръ д’отель.
Рііеія сіе ѵеаи а Іа шаііге сГЬбіеІ.
Филе де во а ля метръ д’отель.
Нарѣзать изъ жаренной телятины нужное число порціонныхъ ломти-
ковъ (на подобіе куринныхъ Филеевъ), посолить, сложить въ чашку, и
заливъ немного уксусомъ и прованскимъ масломъ, поставить въ холод-
ное мѣсто. Обрѣзки изрѣзать мелко и правильно, сложить въ кастрюлю,
прибавить столько же подобно нарѣзанныхъ маринованныхъ корнишо-
новъ, грибовъ и прочаго изъ соленій; потомъ влить на сотейникъ со-
отвѣтственное количество бѣлаго соуса, немного сока изъ шампиньоновъ
и, выкипятивъ до совершенной густоты, снять съ огня, обмакивать въ
оный ломтики телятины, посыпать сверху вышесказаннымъ нарѣзан-
нымъ сальпикономъ, уложить на листъ и застудить на льду. Когда
всѣ будутъ замаскерованы и застынутъ, обмакнуть каждый ломтикъ
въ полузастывшій ланспикъ и складывать обратно на листъ. За 10
минутъ до отпуска, сложить правильно на приготовленное для холод-
наго съ ланспикомъ блюдо и обложить крутонами, а средину наполнить
салатомъ маседуаномъ (1247).
САПКТПВТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
367
1461. — Холодное изъ грудины телячьей.
Роіігіпе <1е ѵеаи Тгоісіе ан паіигеі.
Пуатринь де во Фруа о натюрель.
Обланжирить телячьи языки съ грудинкою, и когда закипятъ, выбрать
въ холодную воду, очистить, сложить въ кастрюлю, залить процѣжен-
нымъ собственнымъ бульономъ, снабдить солью, пряностями, кореньями
и сварить до мягкости, потомъ вынуть на плафонъ, наложить прессъ
и остудить. Въ бульонъ прибавить ланспику и очистить, а когда будетъ
готовъ, влить немного въ Форму для холоднаго, застудить на льду и,
выложивъ низъ листками зеленаго кервеля, влить снова немного ланспику,
потомъ изрѣзать грудинку Филеями, сложить порядкомъ въ Форму, за-
лить до верха ланспикомъ и застудить, а языки изрѣзать Филеями оди-
наковой величины, замаскеровать въ маіонезѣ (514) и уложить на хо-
лодный листъ. За 15 минутъ до отпуска, выложить холодное изъ
Формы на блюдо, обложить языкомъ и маленькими крутонами (1246) и
наполнять средину салатомъ для холоднаго (1247).
1464. — Телятина (четверть задняя) на холодное.
фиагііег <1с ѵеаи а Іа
Картіе де во а ля желе.
Изжаренную на вертелѣ или въ печкѣ телятину, остудить; потомъ
срѣзать верхнюю половину, нарѣзать ломтиками и сложить каждый на
свое мѣсто, пересыпая немного рубленнымъ ланспикомъ; сложите такъ
чтобъ телятина имѣла видъ означенный на рисункѣ подъ № V—(33.)
Сложить на постаментъ изъ ланспика, заглясеровать, убрать сверху, по-
ложить на блюдо, обложить крутонами и украсить косточку кокардою.
Салатъ и соусъ холодный подается особо.
КвЗ. — Котлеты телячьи на холодное.
Сдіеіеііев (іе ѵеаи Ггоісіез.
Котелетъ де во Фруа.
Котлеты объясненныя въ статьяхъ (801 по 811) могутъ быть подаваемы
и на холодное, употребивъ соусъ равиготъ, вйлеруа, провансаль, саль-
ме или другія по избранію. Для украшенія кромѣ ланспика допускается
трюфель, разная вареная зелень, бѣлки, желтки сваренныхъ яицъ и вся-
кая марината и почему красиво убранныя на блюдѣ получили названіе
а ля бель вю, а остуженныя въ собственномъ соусѣ о натюрель, анъ-
пю Фруа, и тому подобно, подаются на постаментахъ изъ ланспика
съ масседуаномъ и салатомъ.
«64. — Котлеты телячьи на холодное а ля Фоберт».
Сбіеіеііез (іе ѵеаи а Іа ЕаиЬегі.
Котелетъ де во а ля Фоберъ.
Выбрать лучшія бѣлыя котлеты, очистить какъ должно, отбить сѣч-
368 САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
кою, посолить, сложить на растопленное масло въ сотейникъ, покрыть
наслоенною бумагою и запасеровать на легкомъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ
до готовности. Потомъ снять на плафонъ, покрыть крышкою и нало-
жить легкій прессъ; между тѣмъ приготовить изъ крупнаго трюфеля и
языка копченаго и варенаго, кружки на подобіе розетокъ, такой вели-
чины какой котлетка. Когда котлеты остынутъ, обровнять, очистить
акуратно и далѣе поступить слѣдующимъ способомъ: въ началѣ влить
на плафонъ немного ланспика, застудить и разложить па ономъ ря-
дами кружечки языка и кружечки трюфеля; на каждый кружечекъ,
положить ровно котлетку, сверхъ котлетки положить снова кружечекъ
и залить ланспикомъ такъ, чтобы котлетки были лишь покрыты; и
когда застынетъ, обмочить конецъ ножа въ горячую воду и обрѣзать
кругомъ котлетку такъ, чтобы всѣ были одинаковой величины Потомъ
подогрѣть плафонъ на огнѣ и тотчасъ складывать на приготовленный
для сего постаментъ (*); уложить, украсить средину ланспикомъ и
оливками и подать съ холоднымъ соусомъ.
1*65. — Котлеты по византійски.
Соіеіеііез Не ѵеаи а Іа Вуъапііпе.
Котелетъ де во а ля Бизантинь.
Очистить нужное число котлетъ, отбить сѣчкою, посолить, сложить
на растопленное масло въ сотейникъ, покрыть бумагою и, наложивъ
легкій прессъ, запасеровать на легкомъ огнѣ. Потомъ остудить и об-
ровнять какъ слѣдуетъ, вырѣзать изъ каждой котлетки круглою выем-
кою кружокъ и сложить на сотейникъ; изрѣзать сальпикономъ трюФс-
ли, шампиньоны и телятину, размѣшать съ выкипяченнымъ соусомъ
вилеруа (438), наполнить вынутыя мѣста въ котлеткахъ, покрыть лом-
тиками трюфеля и остудить. Потомъ обмочить въ выкипяченный до
густоты соусъ и застудить такъ, чтобы соусъ былъ кругомъ на кот-
леткахъ, которыя уложить на блюдо или на постаментъ; средину на-
полнить салатомъ маседуаномъ (1247).
1*66.—Роловка телячья Фаршированная по-нѣмецки.
ТеЛе йе ѵеаи Гагсіе а ГаІІетапйе.
Теть де во Фарси а .Гал.іемандъ.
Очищенную телячью головку положить въ кастрюлю, налить холодною
водою, закипятить и, отливъ воду прочь, налить снова холодною водою.
Когда совершенно остынетъ, очистить сперва сверху какъ слѣдуетъ, а
потомъ снять осторожно съ костей (снимается мѣшкомъ), подрѣзывая
при башкѣ осторожно, дабы, по снятіи, головка была въ цѣломъ видѣ
(’) Постаментъ для сего приготовляется изъ Фарша гротана, галянтнна или паштета, въ
двухъ штукахъ: первая должна быть пошире въ низъ, на средину которой укладывае тся
вторая по меньше со всевозможиои уборкой изъ листковъ эстрагонныхъ, кервеля и трюфе-
ля; на нижній укладываются котлеты, а въ верхній салагъ или соусъ. Во Франціи подоб-
ные постаменты приготовляются изъ масла или телячьяго жира.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 3<і9
и когда будетъ готово, наполнить оную Фаршемъ изъ свинины для
сосисекъ (897), заложить крышкою круглою и лужоною съ обѣихъ
сторонъ, завернуть наслоенною масломъ салФеткою, завязать голланд-
скими нитками такъ, чтобы головка не потеряла своей Формы, сложить
въ овальную кастрюлю съ друшлакомъ, обложить телячьими костями и
кореньями, палить водою, снабдить солью и пряностями, и варить па
легкомъ огнѣ 3 часа. Потомъ снять съ огня, поставить на ледъ и когда
остынетъ, вынуть съ друшлакомъ, наложить умѣренно прессъ такъ,
чтобъ головка имѣла первобытный видъ, снять осторожно салфетку,
сложить на приготовленное для холоднаго блюдо, заглясеровать гла-
сомъ, убрать сверху красиво ланспикомъ и обложить кругомъ круто-
нами изъ того же ланспика; подавать съ холоднымъ соусомъ прован-
скимъ, равиготомъ или хрѣномъ. Глаза и уши придѣлываются; первыя
изъ труфеля и варенаго яйца, а вторыя отъ другой телячьей головки,
которая должна сварится особо въ обширной кастрюлѣ съ осторож-
ностію, чтобы по свареніи уши имѣли свой первобытный видъ. Когда
остынетъ, вырѣзать прежнія уши въ Фаршированной головкѣ выемкою
и вставить изъ другой головки новыя. Головка можетъ подаваться и
разрѣзанная въ порціонные куски, тогда она укладывается на подобіе
галянтина или паштета.
— Голова дика го вепри <і»арііінрованная.
Ниге йе зап^Ііег Гагсіе а Іа Ггап^аіяе.
Гюръ де сангліе Фарси а ля Франсезь.
Опалить на угольяхъ голову вепря, оскоблить до чиста, опустить оную
въ теплую воду и мочить 2 часа. Когда вымокнетъ, выскоблить вто-
рично, снять съ костей, посолить солью и пряностями, свернуть и
оставить такъ до времени; между тѣмъ приготовить кнель изъ куръ,
телятины или дичи, съ частью свинины (63) и слѣдующее: Изрѣзать
длинными полосками, 2 Фунта сырой ветчины и одинъ сваренный и
очищенный копченый языкъ, 2 Фунта свѣжаго шпика, I ф. труфеля,
омлетъ изъ 12 яйцъ, 1 ф. Филеевъ изъ индѣйки, 1 ф. свиныхъ изжарен-
ныхъ сосисокъ и ф. маринованныхъ обланжиренныхъ корнишоновъ.
Когда все будетъ готово смазать салфетку масломъ, разложить на ней
голову вепря, наложить рядъ Фарша, сверхь котораго уложить вдоль
ломтики изъ вышесказаннаго т. е. ветчины, шпика, языка, омлета,
труфелей, сосисекъ и корнишоновъ, покрыть снова Фаршемъ, наложить
второй рядъ ломтиковъ, покрыть Фаршемъ и продолжать такъ пока го-
лова будетъ наполнена; потомъ зашить, обвернуть салФеткою, обров-
нять какъ должно быть головѣ, завязать голландскими нитками, обвер-
нуть 2-ю салФеткою, завязать снова, сложить въ котелъ, обложить ко-
реньями и костями, палить водою, закипятить па плитѣ, снабдить солью
и пряностями и варить па легкомъ огнѣ покрытымъ I или 5 часовъ,
смотря по величинѣ головы. Потомъ снять съ огня, собрать сверху
370
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
жиръ, застудить на льду, и вынувъ изъ бульона на плэфонъ, обложить
кругомъ дощечками такъ, чтобы галянтинъ не терялъ Формы кабаньей
головы, а потомъ наложить умѣренный прессъ и оставить на льду 4
часа. Между тѣмъ изсушить въ печкѣ соотвѣтственное количество ржа-
наго хлѣба до коричневаго цвѣта, истолочь въ ступкѣ, просѣять сквозь
частое сито, и когда голова остынетъ, снять салФетку, очистить, об-
ровнять правильно, сложить на блюдо, придѣлать изъ масла уши, и,
распустивъ въ кастрюлѣ, снятый изъ бульона жиръ, положить въ оный
толченый хлѣбъ, размѣшать, и этою массою покрыть ровно и гладко
голову (заднюю часть заглясеровать гласомъ); потомъ сдѣлать изъ бѣ-
лаго воску два большихъ клыка, а изъ спаржи нѣсколько малыхъ зу-
бовъ, вставить варенный языкъ и зубы на свои мѣста, и вырѣзавъ изъ
яицъ и трюфеля круглою выемкою глаза, вставить на свое м^сто,
сФармировать голову по означенному подъ № V и 34 рисунку, загля-
серовать, сложить на постаментъ и обложить кругомъ ланспикомъ, круто-
нами и атлетами. Соусъ или хрѣнъ подается особо.
12(№. — Ветчина на холодное.
ЛашЬоп ітоігі а Іа ^еіёе
Жанбонъ Фруа а ля желе.
Сваренный, остуженный и отжатый просомъ окорокъ очистить, снять
верхнюю кожу, срѣзать верхній жиръ, такъ чтобы окорокъ имѣлъ
правильную овальную Форму, обрѣзать ровно мягкія части на ножкѣ, от-
дѣлить лишнюю часть косточки и заглясеровать ветчину глясомъ. Меж-
ду тѣмъ налить на назначенное для ветчины блюдо немного распущен-
наго ланспика и застудить въ холодномъ мѣстѣ. Приготовить крутоны
изъ ланспика (1247) и мелко рубленный ланспикъ. Когда глясъ на око-
рокѣ закрѣппетъ, срѣзать правильно верхнюю половину и, нарѣзавъ пор-
ціонные ломтики съ верхш й половины, положить каждый ломтикъ на
свое мѣсто, такъ, чтобы окорокъ не потерялъ Формы. Тогда сложить
на приготовленное съ ланспикомъ блюдо, обложить кругомъ крутонами,
рубленнымъ ланспикомъ и заглясеровать вторично. Убрать сверму руб-
леннымъ и рѣзаннымъ ланспикомъ и надѣть на косточку кокарду изъ
бумаги; къ ветчинѣ подается горчица англійская, Французская или хренъ
натурально. Ветчина подается на постаментѣ въ разномъ видѣ, какъ то,
см. рисунокъ № V и 32.
1%в9. — Филеи изъ ветчины на холодное.
Еііеіз сіе ]атЬоп Ггоійз.
Филе де жанбонъ фруа.
Сваренную въ бресѣ и остуженную ветчину очистить, срѣзать лишній
жиръ, заглясеровать и изрѣзать въ тонкіе правильные ломтики на подобіе
Филеевъ изъ куръ. Между тѣмъ приготовить салатъ масседуанъ для хо-
лоднаго сложить, на блюдо, сверхъ онаго уложить Филей такъ, чтобы
блюдо имѣло правильную Форму, обложить салатъ кругомъ крутонами.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
371
ветчину покрыть тоненькимъ слоемъ рубленаго ланспика (ланспикъ вы-
пускается изъ бумажнаго конверта), а средину наполнить зеленымъ
кресъ-салатомъ.
1*10. — Поросенокъ съ хрѣномъ на холодное.
СосЬоп йе Іаіі Ггойі аи гаіГогі.
Кошонъ де ле фруа о реФоръ.
Ошпаренный, очищенный и вымытый поросенокъ, разнять на части,
сложить въ кастрюлю, налить водою и поставить на огонь; когда за ки-
питъ выбрать въ холодную воду, вымыть, разрѣзать на порціонные ку-
ски, сложить снова въ кастрюлю, залить процѣженнымъ собственнымъ
бульономъ, положить пряностей, коренья и соли, сварить на легкомъ
огнѣ до мягкости, выложить въ сотейникъ, залить процѣженнымъ буль-
ономъ, въ которомъ поросенокъ варился, и застудить на льду. Передъ
отпускомъ выложить ложкою изъ сотейника на блюдо, а хрѣнъ въ со-
усникѣ подать особо.
1*91. — Галянтннъ изъ пороеенжа.
Сгаіапііпе (Іе сосЬоп йе Іаіі і Іа ^еіёе.
Галянтйнь’де кошонъ де ле а ля желе.
Ошпаренный и выпотрошенный и вымытый поросенокъ очистить, снять
съ костей мѣшкомъ, посолить немного солью съ частью пряностей, свер-
нуть и поставить въ холодное мѣсто. Между тѣмъ приготовить Фаршъ
изъ телятины или молодой свинины (63). размѣшать, прибавить изрѣ-
заннаго косточками языка, шпику, и труФеля и нафаршировать поросен-
ка, зашить нитками, завернуть въ наслоенную масломъ салФетку, завя-
зать нитками, сложить въ кастрюлю, обложить кореньями и костями,
налить водою, посошть, положить пряностей и сварить до мягкости (по-
спеваетъ отъ одного до двухъ часовъ); потомъ остудить, вывязать изъ
салфетки, и разрѣзавъ въ порціонные куски, сложить на блюдо въ цѣль-
номъ видѣ, обложить крутонами и ланспикомъ кругомъ, и загляссровать;
соусъ холодный или хрѣнъ подать въ соусникѣ особо.
1*1*. — Галянтнн'і» изъ инд'Ьйяи съ» тру«і»олемъ».
(таіапііпе йе сіішіоп апх ІгиЙея.
Галянтинь де дендонъ о трюФЪ.
Очистить, оФланбирить и вымыть съ мукою индѣйку, разрѣзать спину
до половины, осторожно обрѣзать мягкую часть отъ костей такъ, что-
бы мякоть снялась мѣшкомъ и чтобъ кожа нигдѣ не была прорѣзана,
тогда разложить на салфеткѣ кожею внизъ, посолить и поставить въ хо-
лодное мѣсто до времени. Между тѣмъ изрѣзать длинными ломтиками
Фунтъ очищенной сырой ветчины или копченаго языка свареннаго и
Фунтъ обыкновеннаго свинаго шпика. Изжарить изъ 4 яицъ омлетъ,
изрѣзать ломтиками и нарѣзать немного труфелей и сырыхъ Филеевъ
изъ индѣйки или куръ. Приготовить Фаршъ (63); когда все будетъ го-
372
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
тво, смазать салФетку масломъ, разложить на ней снятую съ костей
индѣйку, по.южить тонко рядъ Фарша, сверхъ котораго уложить вдоль
ломтики ветчины, шпика, омлета, Филеевъ и трюфелей, покрыть снова
Фаршемъ и продолжать накладывать рядами, пока индѣйка будетъ на-
полнена, потомъ зашить ниткою, обвернуть салФеткою. обровнять какъ
должно, обвязать аккуратно голландскими нитками, положить въ оваль-
ную кастрюлю, обложить костями (употребленной для Фарша живности)
налить водою и, снабдивъ солыо, пряностями и кореньями, варить на лег-
комъ огнѣ 3 или 4 часа; потомъ поставить въ холодное мѣсто. Когда
остынетъ, вынуть изъ бульона, наложить умѣренный пресъ и за 1 часъ
до отпуска развернуть, очистить отъ нитокъ, заглясеровать глясомъ,
нарѣзать по усмотрѣнію, положить на приготовленное блюдо хрустадъ
или постаментъ см. рисунокъ № 1 и обложить крутонами. Прован-
скій ’соусъ подается въ соусникѣ особо. Симъ способомъ приготов-
ляется галянтинъ изъ пулярды подъ различными наименованіями какъ
то. по испански, по итальянски, по нѣмецки, по Французски и тому
подобное. Накладывается на блюдо разнообразно.
— Пулярда картированная но испансвп.
Роиіаггіѳ Гагсіе а Гезра^поіе.
Пулярдъ Фарси а л’еспаньоль.
Очйстить, вымять, снять съ костей пулярду, приготовить Фаршъ изъ
куръ (63), и гарниры какъ сказано выше см. галянтинъ (1272). Когда
все будетъ готово, смазать салФетку масломъ, разложить на ней пуляр-
ду положить топко рядъ Фарша, посыпать очищенными Фисташками,
наложить рядами шпикъ, ветчину, омлетъ и Филеи, (труфели мотутъ
быть исключены), наложить снова Фаршемъ, посыпать Фисташками, и
продолжать такъ далѣе; когда пулярда будетъ полна, зашить нитками,
обвернуть шпикомъ, а сверхъ шпика положить пласты очищенныхъ апель-
синъ и винограда, обвернуть салФеткою, завязать нитками какъ долж-
но, сложить въ кастрюлю, обложить бѣлымъ лукомъ, кореньями и ко-
стями, налить бульономъ пополамъ съ виномъ хересомъ, и варить 2
часа; когда будетъ готово остудить, а потомъ развернуть, очистить какъ
должно, разрѣзать порціонными кусками, сложить на постаментъ въ
цѣльномъ видѣ, заглясеровать и обгарнировать какъ означено въ рисун-
кѣ № VI и 40.
Г211. — Цыплята Фаршированные.
Реіііз ропіеіз Гагсіз еп ^аіапНпе.
Пети пуле Фарси ань галянтинь.
Очистить маленькія цыплята, прорѣзать на спинѣ до половины, снять
ст> костей (мѣшкомъ), разложить на салфеткѣ и посолить; между тѣмъ
приготовить Фаршъ изъ куръ (63), размѣшать въ чашкѣ, положить не-
много крутонами нарѣзаннаго шпика, языка и труфеля нафаршировать
цыплятъ такъ, чтобы . аждый цыпленокъ былъ въ своей Формѣ, обвер-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ»
373
путь шпикомъ, обвязать нитками, уложить въ кастрюлю, залить бресомъ
и, сваривъ до готовности, остудить на льду, заблаговременно приготовить
постаментъ или хрустадъ см. рисунокъ № VII—41. Когда цыплята ос-
тынутъ выбрать изъ бреса, очистить, уложить на постаментъ съ сала-
томъ и заглясеровать.
— Рябчики Фаршированные съ ланспикомъ.
Сеііпоііез еп §а!апііпс а Іа §тйёе.
Желинотъ анъ галянтинъ а ля желе.
Очистить и снять съ костей рябчики; между тѣмъ приготовить тон-
кіе продолговатые кусочки языка, шпика, омлета, труфелей и Фаршъ
изъ рябчиковъ (63), потомъ нафаршировать рябчики, зашить нитками,
обвернуть шпикомъ, завязать, сложить въ кастрюлю, залить бресомъ и
сварить до мягкости (поспѣваютъ въ часъ), далѣе поступить какъ сказано
см. Цыплята (1274). Симъ способомъ приготовляются Фаршированные
куропатки, тетерева и Фазаны.
івів. — «Ррикасе изъ цыплятъ на холодное.
Егісаззёе (іе роиіеіз Ггоісіз а Іа ^еіёе.
Фрикасе де пуле а ля желе.
Очищешіые, вымытые, и заправленные маленькіе цыплята положить
въ кастрюлю, налить бѣлымъ соусомъ и снабдить солыо, сокомъ изъ
полу-лимона положить, двѣ луковицы и сварить на легкомъ огнѣ до
готовности. Потомъ вынуть цыплятъ изъ соуса, разрѣзать пополамъ,
сложить на плаФопъ и поставить въ холодное мѣсто. Соусъ слить на
сотейникъ выкипятить до возможной густоты, залейзеновать желтками,
процѣдить, сквозь салфетку, и замаскеровать онымъ цыплятъ, и когда
соусъ на цыплятахъ застынетъ, сложить на приготовленное блюдо или
на постаментъ и обложить крутонами.
1*11. — Селестины изъ цыплятъ.
Сёіезііпе (іе ѵоіаіііе.
Селестинь де воляиль.
Изжарить на вертелѣ нужное число цыплятъ и остудить, потомъ снять
Фйлеи, изрѣзать оные тонкими пластиками и, изрѣзавъ столько же тру-
фелей, сложить вмѣстѣ въ кастрюлю; изъ гвисовъ приготовить пюре, сло-
жить въ кастрюлю, положить двѣ ложки густаго соуса вилеруа (438)
и мѣшать на льду до тѣхъ поръ, пока загустѣетъ .Между тѣмъ нарѣ-
зать свареный соленый языкъ на подобіе курвиныхъ Филеевъ, сложить
на листъ и поставить на ледъ; когда пюре начнетъ густѣть, положить
изрѣзанные Филеи съ трюфелями, размѣшать и накладывать на приго-
товленный языкъ; потомъ сровнять гладко, залить ровно соусомъ, на-
ложить на средину ломтикъ труфеля и, сложивъ на листъ, поставить на
374
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
ледъ. Приготовить бордюръ или постаментъ изъ ланспика (1249). Ког-
да селестины застынутъ, уложить на постаментъ, а средину наполнить
салатомъ или гарниромъ по усмотрѣнію. Соусъ холодный подается въ
соусникѣ особо. Селестины можно приготовлять изъ индѣйки, дичи и
укладывать на разныхъ рамкахъ и постаментахъ,
1*19. — ІІ.ыіі.іята холодные с ь соусомъ равиготоігь.
8аніё де роиіеіз еп заіасіе, заасе гаѵі^оіе.
Соте де пуле апъ салатъ сосъ равиготъ.
Очищенные и приготовленные какъ должно цыплята (маленькіе) раз-
рѣзать пополамъ, сложить на масло въ сотейникъ п изжарить до готов-
ности. Потомъ вынуть на доску, очистить, обровнять и, посоливъ, поста-
вить на ледъ. За часн до отпуска палить немного на блюдо очищен-
наго ланспика и поставить въ холодное мѣсто. Между тѣмъ пригото •
вить холодный равиготъ (508), обмакивать въ оный цыплятъ и укла-
дывать на приготовленное блюдо такъ, чтобы средина осталась пустою,
помомъ обложить кругомъ крутонами (1246), а средину наполнить сала-
томъ. Симъ способомъ приготовляются циплята съ маіоиезомъ и разны-
ми гарнирами.
1*19, — Холодные цыплята съ масседуаномъ.
Реіііз роиіеіз еп заіайе а Іа тасёйоіпе.
Пети пуле апъ саладъ а ля маседуань.
Заправить какъ должно очищенные маленькіе цыплята, положить
въ соразмѣрную кастрюлю, подложить подъ нихъ тонкіе пласты шпика,
налить бѣлымъ соусомъ, положить двѣ цѣлыя очищенныя луковицы и,
закипятивъ на плитѣ, варить на легкомъ огнѣ подъ крышкою до мяг-
кости. Потомъ выбрать цыплята на блюдо, очистить, остудить, разрѣ-
зать вдоль пополамъ, обровнять какъ должно, сложить на листъ и по-
ставить на ледъ. Между тѣнь пока цыплята остываютъ, соусъ, въ ко-
торомъ онѣ варились, процѣдить въ сотейникъ, прибавить немного сока
зъ шампиньоновъ и выкипятить на плитѣ до совершенной густоты.
Когда будетъ готовъ, прибавить столовую ложк) сливокъ, размѣшалъ,
снять съ огня на столъ, обмакивать въ оный холодныхъ циплятъ по
одной половинѣ и складывать порядкомъ на тотъ же листъ. Когда будетъ
готово, поставить обратно въ холодное мѣсто, а за 15 минуть до от-
пуска, уложить цыплятъ на приготовленное для холоднаго блюдо такъ,
чтобы въ средину удобно было положить масседуанъ (1247), а кругомъ
обложить крутонами.
1*90. — Филе изь цыплятъ а ля белъ вю.
Рііеія де ѵоіаіііез а Іа ЬеПе ѵие.
Филе де воляиль а ля белъ вю.
Снять Филеи съ назначенныхъ цыплятъ, очистить какъ должно, сло-
жить на растопленное въ сотейникѣ масло, посолить и запасеровать до
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
375
готовности. Потомъ снять на ііляфонъ, положить легкій пресъ и поста-
вить въ холодное мѣсто. Когда остынутъ обровнять одинаково, между тѣмъ
приготовить и откипятить соусъ вилеруа (438), когда загустѣетъ какъ
должно, снять съ огня, и обмакивая въ оный по одному Филею, раскла-
дывать пюрядкомъ на листъ, а сверхь каждаго Филея положить на сре-
дину правильно вырѣзанный трюфель. Когда всѣ будутъ готовы, а со-
усъ на Филеяхъ застынетъ, взять на конецъ ножа осторожно Филей,
обмочить въ полузастывшій ланспикъ и складывать обратно на тотъ же
листъ. Заблаговременно приготовить рамку для холоднаго и постаментъ
изъ паштета (1249). За */2 часа до отпуска выложить рамку на блюдо,
въ средину рамки положить постаментъ, обложить кругомъ онаго на рамкѣ
правильно Филеи, гдѣ нужно рубленнымъ ланспикомъ и подать при ономъ
Соусъ провансаль (506) въ соусникѣ.
— <*1>м.іси изъ цыплятъ въ» ііаіонез'і».
Мауоппаізе (іе Гііеіз (іе ѵоіаіііез а Іа ^еіёе.
Маіонезъ де Филе де воляиль а ля желе.
Очистить отъ жилъ нужное число куриныхъ Филеевъ, положить вя
сотейникъ на растопленное масло, посолить, покрыть бумагою и запа-
серовать на легкомъ огнѣ. Когда будутъ готовы, слить масло и, осту-
дивъ, обровнять одинаково, замариновать уксусомъ и прованскимъ мас-
ломъ и поставить на ледъ на полчаса; потомъ осушить на салфеткѣ и
сложить порядкомъ на луженый холодный листъ. Между тѣмъ приго-
товить соотвѣтственную пропорцію бѣлаго маіонеза (514), сбить на льду
до гладкости, и когда будетъ готово, обмакивать въ оный по одному
Филею и укладывать на холодномъ листѣ порядкомъ. Потомъ уложить
на приготовленное для холоднаго блюда съ ланспикомъ и обложить кру-
тонами, а средину наполнить салатомъ для холоднаго (1247); сверху Фи-
леи могутъ убираться ланспикомъ изъ конверта.
ІІНІ. — Иаіонез і» изъ цыплятъ сгь масседуаноиъ.
Мауоппаізе сіе ѵоіаіііез і іа тасѳгіоте.
Маіонезъ де воляиль а ля масседуань.
Очищенные, вымытые и заправленныя маленькіе цыплята положить
въ кастрюлю, налить бресомъ, посолить, сварить до мягкости и поста-
вить въ холодное мѣсто. Когда остынутъ выбрать на доску, очистить,
разрѣзать по поламъ, сложить въ чашку и, замариновать уксусомъ и
прованскимъ масломъ вторично поставить въ холодное мѣсто. За 20 ми-
нутъ до отпуска выбрать на салФетку, осушить какъ должно, уложить
на холодный листъ, потомъ замаскеровать въ маіонезѣ, сложить пра-
вильно на приготовленное для холоднаго блюдо, обложить кругомъ кру-
тонами и положить вь средину цыплятъ салатъ прентаніеръ (1247).
376
СаНКТІІЕіЕРБУРГСіММ кухня
“ ІІаіонезъ изъ «оклеенъ но «орйпцузскіі.
Мауоппаізе Не Гііеіз (Іе ѵоіаіііез а Іа Ігапраізе.
Маіонезъ де Филе дс воляиль а ля Франсезъ.
Приготовить и замаскеровать Филеи въ бѣломъ маіонезѣ какъ сказано
(1282). Между тѣмъ заправить въ ледъ Форму съ рантами для холодна
го, влить въ оную немного ланспика и когда застынетъ уложить низъ
Формы (вырѣзаннымъ труФеіемъ, бѣлкомъ и кервелемъ) красивымъ узо-
ромъ, залитъ снова ланспикомъ, потомъ уложить осторожно замаскеро-
ванные Филеи, наполнить до краевъ полузастывшимъ ланспикомъ и за-
студить на льду. За 15 минутъ до отпуска обмакнуть Форму въ теплую
воду, покрыть крышкою, опрокинуть на рукахъ, встряхнуть и когда хо-
лодное отстанетъ отъ Формы, сдвинуть его съ крышки на приготовленное
блюдо, снять осторожно Форму, и убрать кругомъ крутонами, а среди-
ну наполнить салатомъ для холоднаго.
1481. — іоникъ изь цыплятъ а ля Белло
Азріс (іе ѵоіаіііѳв а Іа Веііоі.
Аспикъ де воляиль а ля Белло.
Сварить назначенные для холоднаго цыплята въ бресѣ до мягкости и
остудить въ'своемъ сокѣ, потомъ выбрать на доску, разрѣзать порці-
онными кусками, каждый кусокъ обмакивать вь соусъ вилсруа(437), сила •
дывать на листъ и остудить. Между тѣмъ приготовить въ ледъ Форму
для холоднаго (ту, которая имѣетъ прикладную средину), влить въ оную
ланспикъ, вложить въ средину вкладную Форму (луженую) и застудить.
Потомъ влить въ средину второй Формы теплую воду и чрезъ минуту,
когда ланспикъ оттаеть, вынуть оную, а вмѣсто ея наполнить замаске-
рованнымп цыплятами, гребешками, труфоломъ и шампиньонами, влить
ланспикъ столько, чтобы Форма была полна и застудить. За 15 минутъ
до отпуска, выложить на приготовленное для холоднаго блюдо и обло-
жить крутонами или гарниромъ. Аспикъ подобнымъ способомъ можетъ
приготовляться изъ дичи, гусиныхъ печенокъ, гребешковъ, сладкаго
мяса, мозговъ и проч.
1®83. — Котлеты изъ цыплятъ на холодное по чер-
кески.
Сбіеіеііез сіе ѵоіаіііез а Іа Сігсаззіепве.
Котелетъ де воляиль а ля Сиркассіень.
Снять Филеи съ цыплятъ, подрѣзать верхнюю кожицу, и вставивъ съ
крыла косточку, разбить легко сѣчкою, сложить на масло, запасеровать
на легкомъ огнѣ. Когда будутъ готовы, снять на листъ, остудить, об-
ровнять какъ быть должно котлеткамъ, обмакивать по одной штукѣ въ
соусъ вилсруа (437) и укладывать порядкомъ на листъ. Когда соусъ
застынетъ, обмочить каждую въ полузастывшій ланспикъ и сложить
на постаментъ изъ будинга и шпинату (1249) средину наполнить сала-
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КПНЯ.
377
томь, косточки украсить кокардами, кругомъ обложить ланспикомъ и
крутонами.
*ОДв. — Холодное изь цыплятъ метаморфозъ.
СІіапсі-ГгоісІ (іе ѵоіаШез тёіатогрЬозе.
Шо Фруа де воляиль метаморфозъ.
Очистить и сварить вь бресѣ назначенные для холоднаго цыплята
и остудить въ собственнойь сокѣ, потомъ выбрать на доску, разрѣ-
зать порціонными кусками, снять кожу, осушить салФеткою, сло-
жить на листъ и поставить на ледъ. Сокъ, въ которомъ цыпля-
та варились, процѣдить въ сотейникъ (безь жира;, прибавить бѣлаго
соуса и варить на огнѣ до тѣхъ поръ, пока загустѣетъ какъ должно;
тогда залейзеновать лейзоиомь, процѣдить въ кастрюлю, и, размѣшавъ,
обмакивать по одному куску разрѣзанныхъ циклятъ, укладывать обратно
на листъ и поставить на ледъ. Между тѣмъ приготовить рамку для хо-
лоднаго шоФруа, выложить на блюдо, наложить въ средину салатъ для
холоднаго и, обмакивая въ полузастывшій ланспикъ каждый кусочикъ,
укладывать на рамку такъ, чтобы гвисы и Филеи были перемѣшаны, а
холодное имѣло правильность; промежутки наполнять рубленнымъ лан-
спикомъ; соусъ прованскій подать въ соусникѣ особо. Можно пригото-
вить подобнымъ способомъ шоФруа изъ молодыхъ индѣекъ, каплуновъ,
гвисовъ изъ цыплятъ и пр.
— Холодное изъ куропатокъ но Французски.
СЬапсІ-Ггомі (Іе регсігеапх а Іа Ггащшізе.
IIІо Фруа де пердро а ля Франсезъ.
Приготовить сальме какъ сказано (1062) и вскипятивъ въ соусѣ ку-
ропатки, выбрать на листъ и поставить на ледъ, а соусъ выкипятить
до такой густоты, чтобы удобно было мачкеровать куропатки. Когда
куропатки остынутъ, брать по одному кусочку, обмакивать въ горячій
соусъ и класть обратно на мѣсто, а когда соусъ окрѣпнетъ, обмочить
каждый кусочекъ въ полу застывшій ласпикъ и уложить на постаментъ
для холоднаго; далѣе поступить во всемъ какъ сказано выше.
— Холодное изъ филеевъ куропатокъ.
СЬаисІ-ГгоісІ сіе Гііеіз сіе регсігеаих.
Шо Фруа де фило де пердро.
Приготовить и изжарить Филеи какъ сказано (1059), выбрать изъ
масла, осушить на салфеткѣ, сложиіь на листъ и поставить на ледъ,
Между тѣмъ приготовить ланспикъ (1246) и салатъ для холоднаго (1247)
въ началѣ разложить на льду Формочки складные Филеями для поста-
мента, влить въ каждую немного ланспика, убрать кругомъ дно каждой
Формочки листками зеленаго кервеля, залить еще немного ланспикомъ
и когда застынетъ, наложить легко салатомъ, залить полно полузастыв-
щимъ ланспикомъ и застудить, а потомъ выложить на приготовленное
378
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
блюдо. Когда Филеи остынутъ, обмакнуть каждый въ соусъ виллеруа
красный (437) и сложить обратно на листъ; а когда соусъ закрѣпнетъ
обмочить въ полузастывшій ланспикъ, потомъ положить на приготовленные
низы; средину наполнить рубленнымъ ланспикомъ или свѣжими огур-
цами. Соусъ прованскій подается въ соусникѣ особо. Холодное изъ Фи-
леевъ рябчиковъ, тетеревей, Фазановъ и пр. приготовляется одинаковымъ
способомъ.
— Филеи изъ рясічиковъ ни холодное.
СЬаисі-Ггоісі сіе ^ёІіпоНев.
Шо Фруа де желинотъ.
Изжарить на вертелѣ нужное число рябчиковъ; когда будутъ готовы
снять и остудить на льду. Между тѣмъ приготовить сыръ изъ дичи
наложить въ Формочки для постамента на холодное (1249) и когда за-
стынетъ выложить на блюдо. Потомъ снять Филеи, обровнять какъ дол-
жно, сложить на листъ, остудить, обмакивать каждый въ соусъ шоф-
руа красный (504) и укладывать обратно на листъ. Когда соусъ окрѣп-
нетъ обмочить каждый Филей въ полузастывшій ланспикъ и уложить
на постаментъ какъ должно; средину наполнить рубленнымъ ланспи-
комъ. Соусъ прованскій подать въ соусникѣ особо. Холодныя изъ ряб-
чиковъ могутъ быть приготовляемы способами означенными см. холод-
ное изъ цыплятъ и куропатокъ.
ІОДО. — Холодное изъ» дроздовъ».
СЬаікі-ГгоісІ (іе йіеіз сіе §тіѵез.
Шо Фруа де Филе де гривъ.
Изжарить на вертелѣ какъ должно очищенные дрозды; потомъ осту-
дить, разрѣзать пополамъ, снять Филеи съ костей, обровнять, обмаки-
вать по одной штукѣ въ красный соусъ шо-Фруа (504) и, уложивъ на
листъ, поставить на ледъ. Между тѣмъ приготовить во льду Форму для
холоднаго, влить въ оную немножко ланспика, застудить и, украсивъ
низъ Формы нарѣзаннымъ трюфелемъ, залить снова ланспикомъ. Потомъ
уложить Филеи правильно въ Форму, залить полно полузастывшимь лан-
спикомъ и поставить на ледъ. За часа до отпуска обмочить Форму
въ теплую воду, положить на блюдо, сверху убрать салатомъ, осталь-
ными Филеями и Фаршированными оливками. Соусъ холодный подается
въ соусникѣ особо.
1ОД1.—Перепела на холодное съ разнымъ салатомъ.
Саіііез Ггоігіез а Іа §-еІёе.
Кайль Фруадъ а ля желе.
Очищенныя и заправленныя перепелки положить въ кастрюлю на рас-
топленное масло, изжарить на легкомъ огнѣ до готовности, остудить
на льду, разрѣзать пополамъ и уложить на холодный листъ. Обрѣзки
положить въ кастрюлю, налить бульономъ, прибавить немного мадеры,
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
379
выварить до гляса, процѣдить на салФеткѣ, прибавить краснаго соуса,
сокъ изъ шампиньоновъ и труфелей и одну ложку пюре изъ томатовъ
и откипятить на плитѣ (мѣшая неотступно, чтобы ко дну не пристало)
до возможной густоты. Потомъ процѣдить сквозь салфетку, замаске-
ровать перепелки на листѣ, убрать сверху трюФе іьнымъ бордюромъ и,
уложивъ въ приготовленную для холоднаго рамку, залить ланспикомъ и
застудить на льду. За 15 минутъ до отпуска выложить на блюдо,
положить вь средину салатъ для холоднаго, и убрать сверхъ рамки кру-
тонами кругомъ салата.
129*. — Винегретъ изъ дичи съ разнымъ гарниромъ.
Ѵіпаі^геііе (іе §іЬіег а Іа гиззе.
Винегретъ де жибье а ля рюсъ.
Изжарить на вертелѣ нужное количество дичи, разрѣзать мелкими
кусками, положить въ сотейникъ, замариновать уксусомъ и прованскимъ
масломъ и остудить на льду. Положить немного ланспика, а когда ста-
нетъ застывать, то прибавить салатъ для холоднаго (1247), размѣшать
осторожно, снабдить но вкусу уксусомъ, прованскимъ масломь, солью
и перцемъ. А за 15 минутъ до отпуска выложить на приготовленное
для холоднаго блюдо, и обложить крутонами; винигреть подается так-
же на постаментѣ и въ хрустадѣ.
— Паштетъ изъ печенокъ съ тру<і»елемъ на хо-
лодное.
Раіп <іе Гоіез #газ А Іа ^еіёе.
Пень де Фуа гра а ля желе.
Приготовить нужное количество нѣжнаго Фарша гротана (72); выло-
жить тонкимъ шпикомъ шарлотную Форму, наложить гротаномъ, пере-
кладывая труфелемь, не очень полно, закрыть сверху шпикомъ и поста-
вить въ умѣренно горячую печку (поспѣваетъ отъ одного до полутора
часа); когда будетъ готовъ, вынуть, наложить легкій прессъ и поста-
вить въ холодное мѣсто. Потомъ снять сверху шпикъ, выложить на столъ,
очистить какъ должно и нарѣзать правильные гренки. Между тѣмъ влить
на сотейникъ немного очищеннаго ланспика, застудить, сложить на
гренки изъ паштета, залить снова ланспикомъ такъ, чтобы всѣ гренки
были покрыты сверху ровно и застудить. За 15 минутъ до отпуска,
обрѣзать правильно ножемъ каждый кусокъ отдѣльно, снять осторожно
съ сотейника уложить на блюдо, приготовленное для холоднаго и,
убрать крутонами изъ ланспика или рубленнымъ ланспикомъ изъ кон-
верта. Паштетъ симъ способомъ приготовленный подается въ различномъ
видѣ Формахъ, рамкахъ, на раковинахъ, на хрустадахъ, постаментахъ
и въ паштетныхъ каменныхъ горшкахъ, съ ланспикомъ какъ изображено
на рисункѣ № IV*—26 и 29 и безъ ланспика съ собственнымъ жиромъ;
употребляется также на крутоны и на атлеты для гарнира.
380
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
1ЗДЭІ. — апггеть изъ телятины на голодное.
Раіе (Іе ѵеаи ГгоісІ а Іа «еіёе.
Пате де во фруа а ля желе.
Приготовить паштетное тѣсто (560) изъ 3 Фунт. муки, вымѣсить до
гладкости, завернуть въ салФетку и поставить въ холодное мѣсто. От-
вѣсить Р/1 фунта мягкой телятины безъ жилъ и столько же свѣжаго
свинаго шпику, изрубить мелко, истолочь въ каменной ступкѣ, посо-
лить, положить толченныхъ пряностей и два желтка, размѣшать, выло-
жить въ каменную чашку и покрыть наслоенною бумагою. Нарѣзать изъ
телячьяго Фрикандо Филеи, умѣренной величины, нашпиговать ихъ на
сквозь толстымъ шпикомъ и такими же кусками варенной ветчины,
сложить въ чашку, влить стаканъ мадеры и оставить въ этой мариііатѣ
три часа. Потомъ выложить на сотейникъ, положить немного масла,
зеленой петрушки и рубленнаго шарлота и запасеровать на большомъ
огнѣ, чтобы сокъ быстро выкипѣлъ; тогда снять съ огнѣ и остудить.
Между тѣмъ нлаФонт» и рамку для паштета наслоить масломъ; когда все
будетъ готово, разрѣзать тѣсто на двѣ половины; одну изъ нихъ раз-
дѣлить пополамъ, размѣсить и, раскатать два кружка, толщиною въ ми-
зинецъ, одинъ сложить на наслоенный плафонъ, а другой поставить въ
холодное мѣсто покрытымъ салФеткою. Потомъ смѣсить тѣсто другой
половины, раскатать продолговато и такою же толщиною, свернуть въ
рулетъ, наложить правильно на смазанный яйцемъ край кружка, при-
готовленнаго на плафонѣ, прижимая и развертывая тѣсто такъ, чтобы
изъ онаго образовался паштетъ на подобіе ящика. Когда тѣсто будетъ
уже нѣсколько сформированію, тогда наложить рамку и прижимать тѣ-
сто къ рамкѣ такъ, чтобы нигдѣ не оказалось пустоты. Потомъ обрѣ-
зать въ низу лишнее тѣсто, наложить въ средину рядъ Фарша, сверхь
онаго Филеи съ телятины, покрыть Фаршемъ, наложить снова филои и
продолжать такъ до верха паштетной Формы. Верхній слой покрыть
тонкими пластами шпика, смазать края яйцемъ, наложить тѣстомъ, об-
жать кругомъ края, обрѣзать лишнее тѣсто и сформировать паштетъ
такъ, чтобы средина паштета была выше рамки на палецъ. Сверху на
срединѣ паштета проколоть дырочку до половины паштета, чтобы воз-
духъ не остался внутри, потомъ обрѣзки тѣста раскатать тонко, изрѣ-
зать продолговатыми лазанками, украсить ими средину сверху, помѣ-
стить изъ того же тѣста кокарду, смазать яйцемъ, покрыть наслоен-
ною масломъ бумагою и поставить въ горячую печку (поспѣваетъ отъ
2 до 3-хъ часовъ, смотря по величинѣ). Когда заколеруется снять бу-
магу и испечь въ печкѣ до готовности. Потомъ вынуть, снять съ пла-
фона жиръ, приподнять на пастетѣ кокарду и влить постепенно въ сре-
дину ланспикъ, выкипяченный съ виномъ мадерою. Это должно испол-
нить, пока паштетъ горячъ . потомъ остудить, снять рамку, очистить
кругомъ, загляссровать и сложить на блюдо съ салФеткою. Предъ от-
пускомъ срѣзать крышку кругомъ краевъ паштета, снять шпикъ, надрѣ-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
381
зать Фаршъ порціонными кусками и обсыпать рубленнымъ ланспикомъ.
Любители прибавляютъ въ Фаршъ труФсль (77) рѣзанный или цѣльный.
1995. — Холодный паштетъ изъ пулярды на рако-
піінажл>.
Раіе (іе ропіаггіе еп софіі11&> а Іа ^еіёе.
Пате де пулярдъ апъ кокиль а ля желе.
Очистить отъ жилъ нужное количество Филеевъ съ пулярдъ; изъ
обрѣзковъ и гвйсовъ приготовить Фаршъ (63), размѣшать въ чашкѣ и
поставить на столъ. Выложить шарлотную Форму тонкимъ шпикомъ,
наложить кнелью въ перекладку съ очищенными Филеями и трѵФслемъ,
закрыть сверху шпикомъ и поставить на сотейникъ съ водою въ горя-
чую печку на 2 часа (паштетъ малаго размѣра поспѣваетъ раньше); когда
будетъ готовь, наложить легкій прессъ и поставить въ холодное мѣ-
сто. Потомъ выложить изъ Формы, очистить, нарѣзать гренками; одну
половину уложить на раковины и залить ланспикомъ, а другую поло-
вину приготовить для Формочекъ. Застудить на льду немного ланспика
въ Формочкѣ для холоднаго, уложить бордюръ изъ труфелей и залить
снова немного ланспикомъ, потомъ положить сколько можно паштета и,
заливъ полно, застудить на льду. За 15 минутъ до отпуска выложить
на раковины; подавать съ соусомъ прованскимъ, салатъ подается при
этомъ отдѣльно на блюдѣ.
1999. — ІІашгеті» Страсбургскій сгь труФелемъ.
Раіе (іе Гоіея §тая (сіе 8ігазЬоиг#) апх СгпЯез.
Нате де фуа гра (де Страсбургъ) о трЮФъ.
Паштеты изъ Страсбурга привозятся осенью, въ закупоренныхъ ка-
менныхъ или жестянныхъ посудинахъ и продаются въ лучшихъ Фрук-
товыхъ лавкахъ Предъ отпускомъ откупорить паштетъ, очистить сверху
жиръ, нарѣзать порціонными кусками, каждый кусочекъ обсыпать руб-
леннымъ ланспикомъ (124*6) и подавать на салфеткѣ; рубленный лан-
спикъ подается особо.
1991.—Лнеію осетрины па холодное .
Пагпе (Гезіиг^е ш Ггоісіе а Іа ^еіёе.
Дарнъ дестюржонъ Фруадъ а ля желе.
Осетрину, сваренную въ марпнатѣ (свѣжую осетрину можно варить
натурально въ корбульонѣ) остудить; потомъ вынуть изъ бульона,
осушить салФеткою, очистить какъ должно и, изрѣзавъ тонкими пла-
стами, сложить на блюдо въ цѣльномъ видѣ. Одну сторону обложить
салатомь италіанским ь (12 5 7), другую—салатомъ зеленымъ со свѣжими
огурцами, а двѣ остальныя стороны обложить крутонами и замаскеро-
вать сверху ланспикомъ лз,ь конверта. Соусъ провансаль (506) или
хрѣнъ (512) подать въ соусникѣ особа $ можно употреблять по усмо-
382
САНКТП1ТКРБУРГСК1Я КУХНЯ.
трѣнію и гарниры другіе означенные (1348); подавать на постамантѣ см.
рисунокъ № V и 36.
і*9$. — Маіонезъ изъ осетрины.
Мауоппаізе (ГезІиг§топ.
Маіонезъ д'естюржонъ.
Осетрину, сваренную въ бресѣ или въ маринатѣ, изрѣзать Филеями,
обровнять какъ слѣдуетъ, сложить въ каменную чашку, залить немного
уксусомъ и прованскимъ масломъ и оставить такъ 3 часа. Между тѣмъ,
приготовить салатъ зимній (1247; и сбить до бѣла маіонезъ изъ лан-
сника (514); потомъ Филеи изъ осетрины вынуть на салфетку, осу-
шить, обмакивать по одному Филею въ маіонезъ и укладывать на листъ.
Когда всѣ будутъ замаскерованны. поставить на ледъ, чтобы маіонезъ
на Филеяхъ застылъ крѣпче; потомъ выложить салатъ на блюдо, сров-
нять кружкомъ и укладывать на немъ Филеи такъ, чтобы средина оста-
лась пустою, обложить кругомъ крутонами, а средину наполнить сала-
томъ изъ свѣжихъ огурцовъ или зеленымъ латукомъ. Симъ же спосо-
бомъ приготовляется маіонезъ изъ стерляди.
1*99. — Винигретъ изъ осетрины.
Ѵіпаі^гейе сГе5Іиг§топ.
Винегретъ д'естюржонъ.
Изрѣзать сваренную осетрину правильно и умѣренными кусками, сло-
жить въ сотейникъ, замариновать немного уксусомъ и прованскимъ ма-
сломъ и поставить на ледъ. Между тѣмъ приготовить капорцы, оливки
безъ костей, корнишоны, раковыя шейки, маринованные грибы: грузди
и рыжики, зеленую спаржу, и бобы, сваренные натурально. Когда
все будетъ готово, влить въ сотейникъ къ осетринѣ чумичку ланспика,
а когда начнетъ немного застывать, положить салатъ, прибавить по
вкусу уксуса и прованскаго масла, замѣшать осторожно ложкою и ко-
гда совершенно застынетъ, выложить на средину блюда, въ возвышен-
номъ видѣ и обложить кругомъ крутонами въ перемежку съ зеленымъ
салатомъ; сверху ничѣмъ не убирается; неровныя мѣста закладываются
раковыми шейками или другимъ гарниромъ и осыпаются мелко рублен-
нымъ ланспикомъ; винигретъ подается и на хрусталѣ см. рисунокъ №
III и 22. Симъ же способомъ приготовляется винигретъ изъ стерляди и
разной рыбы.
1300. — Холодное изъ стерляди.
Зіегіеі Ггоій А Іа гпззс.
Стерло фруа а ля рюсъ.
Очистить стерлядь, нарѣзать порціонными кусками, положить въ ка-
стрюлю, налить кор-бульономъ (35), сварить до мягкости; когда бу-
детъ готова, выбрать на блюдо и поставить покрытою въ холодное
мѣсто. Въ бульонъ же прибавить очищенныхъ ершей. 2 стакана огу-
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ. 383
речнаго росола, немного рыбнаго клея сварить, и очистить какъ сказано
(32), когда ланспикъ будетъ готовъ влить немного въ Форму для хо-
лоднаго, застудить и убрать низъ оной листками зеленаго кервеля или
петрушки красивымъ узоромъ, залить снова ланспикомъ и когда засты-
нетъ уложить филси изъ стерляди такъ, чтобы каждый Филей былъ
виденъ цѣльнымъ; тогда налить полною Форму и застудить па льду.
За 15 минутъ до отпуска, выложить на приготовленное для холоднаго
блюдо и обложить крутонами.
1304. — Холодная лососина.
Зашпоп ГгоісІ.
Сомонъ Фруа.
Сваренную въ корбульонѣ лососину вынести на ледъ, и когда осты-
нетъ, вынуть изъ бульона, снять кругомъ кожу, и замариновать уксу-
сомъ и прованскимъ масломъ. Мѣжду тѣмъ приготовить салатъ масседуанъ
и зеленый соусъ равиготъ или маіонезъ. Когда рыба промаринуется,
наложить на блюдо масседуна, сверхь онаго положить рыбу, залить
ровно соусомъ, обложить кругомъ салатомъ зеленымъ и крутонами; го-
лову и хвостъ убрать изъ койверта рубленнымъ ланспикомъ. Симъ спо-
собомъ приготовляются Форель на постаментѣ съ гарнирами какъ пока-
зано па рисункѣ подъ № VI и 42.
І3<№.—ил ь лососины на холодное съ прован-
скимъ соусомъ.
Еііеіз (іе заптоп Ггоісіз а Іа ргоѵепраіе.
Филе де сомонъ Фруа а ля провансаль.
Снять филси съ лососины, изрѣзать въ порціонные ломтики, посо-
лить, сложить на масло и запасеровавъ до готовности, сложить на
блюдо, замариновать немного уксусомъ и прованскимъ масломъ, перело-
жить зеленою петрушкою и ломтиками лука и оставить въ марпнатѣ 3
часа (*). Между тѣмъ приготовить салатъ масседуанъ и соусъ прован-
скій. За 7* часа до отпуска наложить правильно на средину блюда
салатъ и осушивъ филси на салФеткѣ, обмакивать по одной штукѣ въ
соусъ прованскій и укладывать на блюдо во кругь салата и обложить
кругомъ крутонами и кресъ салатомъ; симъ способомъ приготовлять
можно Филеи изъ другой рыбы, а равно соусъ прованскій и салатъ
замѣняютъ иными по избранію, какъ-то: соусъ равиготъ монпеліеръ и
прочіе.
ІЖОЖ. — ІЦука на холодное.
ВгосЬеІ ГгоісІ а Іа ^еіёе.
Броше Фруа а ля желе.
Приготовить и сварить Фаршированную щуку какъ сказано (967) и
(*) Филеи изъ судаковъ, тукъ и сиговъ маринуются симъ же способомъ.
384 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
остудить на льду. Между тѣмъ застудить па блюдѣ ланспикъ; выло-
жить изъ бульона на доску щуку, очистить какъ должно, изрѣзать
порціонными кусками, уложить на блюдо въ цѣломъ видѣ и обложить
крутонами и рубленнымъ ланспикомъ, а све рху покрыть выпущеннымъ
изъ конверта рубленнымъ ланспикомъ такъ, чтобы щука вся была за-
маскерована. Салатъ для холоднаго (1247) и хрѣнъ подаются особо.
Маіонезъ, винегретъ и прочія холодный изъ щуки приготовляются спо-
собомъ означеннымъ въ статьяхъ см. лососина.
1501. — о«і»руа изъ ершовыхъ филсовъ.
СЬап-Ггоід (іе Гііеід де §теішіІе8.
ПІо-Фруа де Филе де гремпль.
Приготовить и запасеровать на маслѣ ершовые Филеи какъ сказано
(1000). Между тѣмъ приготовить постаментъ изъ разнаго салата сь ра-
ковыми шейками (100). Когда Филеи остынуть обмакивать по одному
Филею въ соусъ шо-Фруа бѣлый (505) и укладывать па листъ а когда
соусъ на Филеяхъ окрѣпнетъ, обмакнуть каждый Филей въ полузастыв-
шій ланспикъ, складывать на постаментъ, пересыпая рубленнымъ лан-
спикомъ рядами уложить такъ чтобы была правильная возвышенность,
обложить постаментъ крутонами и зеленымъ кресъ салатамъ.
1305. — Холодное изъ ершовыхъ <і»илесіѵі. съ рако-
выми шейками.
8аЫе (іе Гііеіз де дтетіПез апх дпепез д’ёсгеѵіззез.
Са.іадъ де Филе де гремиль о кё д'екревисъ.
Снять Филеи съ очищенныхъ и вымытыхъ ершей, подрѣзать верхнюю
кожу, положить въ кастрюлю, налить холодною водою, посолить и по-
ставить на плиту; когда закипятъ, выбрать осторожно въ каменную
чашку и поставить на ледъ покрытыми. Ершовыя кости положить въ
соразмѣрную кастрюлю, вбить 5 бѣлковъ, размѣшать и развести рыб-
нымъ бульономъ съ частію ланспика изъ телячьихъ ножекъ или рыб-
ОБЪЯСПЕНІЕ РИСУНКОВЪ № 8.
Л'® 30. — Шо Фруа изъ куропатокъ.
Л® 51. — Пудрнгь изъ дичи.
Л? 32. — Шо Фруа изъ бекасовъ
Л? 53. — Бланкетъ изъ рису съ Формированными дроздами.
Л'г 54. — Баба а ли Станпела.
Л3 55. — Бисквитъ по-французски.
Л? 56. — Кроканбушъ изъ женваса.
Л? 5*. — Тимбаль изъ мершігн.
ѵш.
50
52.
54.
56.
57.
Рпс.иа кам. Барьшевъ
ПечіВ.Ларленгь.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
385
наго клея, мѣшать на огнѣ пока не закипитъ, потомъ положить ко-
реньевъ, пряностей, соли и варить на легкомъ огнѣ; когда очистится
и проба застынетъ на льду, процѣдить сквозь са.іФстку, растянутую
на ножкахъ стула нѣсколько разъ. Застудить на льду немного ланспи-
ка въ Формѣ для холоднаго, убрать раковыми шейками и листками зе-
ленаго кервеля, залить снова ланспикомъ. Когда застынетъ, положить
холодные ершовые Филеи въ Форму, залить полно остальнымъ рыбнымъ
ланспикомъ и застудить на льду. За 15 минутъ до отпуска выложить
изъ Формы на приготовленное для холоднаго блюдо, обложить кругомъ
раковыми шейками съ крутонами, а средину наполнить салатомъ изъ
свѣжихъ огурцовъ, съ рубленнымъ укропомъ, хрѣнъ (512) подается
въ соусникѣ. Салатъ изъ ершей приготовлять можно на постаментѣ или
изъ двухъ складныхъ Формъ, какъ показано на рисункѣ VII № 43.
4«ѢОв — Салатъ язь рыбы по-италіанскн.
8аІасІе йе Гііеіз (іе роізвоп а Гііаііеппе.
Саладъ де фило де пуасопъ а литаліепь.
Снять филси съ назначенной рыбы и запасеровать па маслѣ; между
тѣмъ приготовить салатъ изъ разностей (1247), раковыя шейки (100) и
Провенсаль (506); за 20 минутъ до отпуска выложить салатъ на сре-
дину блюда, а сверхъ онаго уложить рыбные филси, обложить кругомъ
Фаршированными яйцами (1249) и раковыми шейками и залить сверху
жидкимъ соусомъ прованьскимь.
4301 — Иаіонезь изъ линей.
Мауоппаізе (іе ІапсЬез.
Маіонезъ де тапшъ.
Снять сь очищенныхъ линей филси, подрѣзать верхнюю кожу, уло-
жить на растопленное въ сотейникѣ масло, снабдить солью, покрыть
*
бумагою, запасеровать на легкомъ огнѣ до готовности, отставить въ
холодное мѣсто и наложить умѣренный прессъ. Потомъ изъ костей и
обрѣзковъ поставить бульонъ и когда скипитъ какъ слѣдуетъ, сдѣлать
изъ него бѣлый соусъ, который проваривъ съ очистками шампиньоновъ,
скипятить па сотейникѣ до густоты, процѣдить сквозь салФетку въ ка-
стрюлю, прибавить по вкусу уксуса пли сока изъ лимона, прованскаго
масла и сбить на льду лопаткою до бѣла. За 10 минутъ до отпуска
обровнять филси и, обмакивая по одной штукѣ въ соусъ, укладывать
порядкомъ на блюдо, обложить кругомъ салатомъ и наполнить средину
холоднымъ соусомъ (502).
ІЗОН. — Киіііігрстъ изъ разной рыбы.
Ѵіпаі^гсНс (іе роіззоп.
Винегретъ де пуасонъ.
Очистить нужное количество рыбы, спять съ костей филси, подрѣ-
зать верхнюю кожу, положить на растопленное масло въ сотейникъ,
25
386
САНКТПЕТКРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
посолить и запасеровать на огнѣ; когда будутъ готовы, снять на блюдо
и поставить на ледъ, а потомъ налить кости водою, снабдить солью,
кореньями и пряностями и варить на огнѣ. Когда проба бульона засты-
нетъ на льду, тогда снять съ огня, процѣдить сквозь сито, очистить
бѣлками, и, процѣдивъ сквозь салфетку, застудить на льду. За 25 ми-
нутъ до отпуска обровнять рыбные Филеи, сложить на сотейникъ, снаб-
дить по вкусу солью, перцемъ, уксусомъ, прованскимъ масломъ, при-
бавить немного рыбнаго ланспика и поставить на ледъ; когда начнетъ
настывать, положить салату изъ разностей (124-7), размѣшать, застудить
и наложивъ па блюдо, обложить крутонами и кресъ салатомъ.
1309. — Наіоне.гі» изь морскаго рака.
Ношаггі еп тауоппаіяе.
Гомаръ анъ маіонезъ.
Очистить у свареннаго гомара шейку и клешни; изрѣзать правильно
пластами, сложить въ каменную чашку, залить немного уксусомъ и про-
ванскимъ масломь и поставить въ холодное мѣсто покрытымъ. Между
тѣмъ приготовить рыбный ланспикъ, влить немного въ рамку и засту-
дить; потомъ выложить красиво бордюръ листиками зеленаго кервеля
въ срединѣ рамки, прибавить еще немного ланспика, а когда застынетъ
уложить ломтики гомара такъ, чтобы верхняя часть ложилась правиль-
но внизъ, залить снова ланспикомъ, и когда пласты будутъ покрыты,
поставить въ холодное мѣсто. Потомъ сбить бѣлаго маіонеза, положить
въ оный обрѣзки и мелкія части изь гомара, прибавить раковыхъ ше-
екъ, размѣшать и наполнить вышесказанную рамку, а когда застынетъ
выложить на приготовленное съ ланспикомъ блюдо и обложить кру-
гомъ крутонами, а средину наполнить салатомъ.
1310. — Вннні ретъ поеный изъ разностей.
Ѵіпаі^геііе шаі^ге. <
Винегретъ мегръ.
Приготовить зимній или весенній салатъ для холоднаго (1247), при-
бавить въ оный сваренные и очищенные грибы, соленые или марино-
ванные рыжики и волнушки, рубленную петрушку, снабдить по вкусу
солью, перцемъ, уксусомъ и прованскимъ масломъ, размѣшать, выложить
на блюдо и обложить кружечками одинаковой величины изъ картофеля,
свеклы и тому подобно.
1311. — Тюря н;гь кислой капусты.
Тона аих ейоих а Іа гияяе.
Тюря о шу а ля рюсъ.
Выбрать кочанъ мягкой квашеной капусты, изрѣзать правильно четы-
рехъ угольными пластами и сложить въ каменную чашку; нарѣзать изъ
ски юсладкаго хлѣба четырехъ угольныя гренки, положить вмѣстѣ съ
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ,
387
крупно изрѣзанною одною луковицею, въ капусту. Потомъ приготовить
немного тертаго кислосладкаго хлѣба и рубленный зеленый укропъ,
кервель, шарлотъ, астрагонь и петрушку, сложить все въ вышесказан-
ную чашку, полить прованскимъ масломъ, перемѣшать немного, приба-
вить квасу кислыхъ щей, перемѣшать снова и прибавлять по немного
масла и кислыхъ щей, пока хлѣбъ напитается на сквозь влажностію,
а потомъ снабдить по вкусу солью и перцемъ и выложить въ глубокое
блюдо.
131С. — Рыба маринованная въ собственномъ
бульонѣ».
Сложить въ рыбный съ рѣшеткою котелъ назначенную для маринаты
очищенную рыбу, налить корбульономъ (35), прибавить немного уксусу
и сварить до мягкости, потомъ вынуть съ рѣшеткою, и остудить, а
бульонъ процѣдить и вываривъ до крѣпости ланспика, остудить; пока
бульонъ стынетъ, очистить рыбу отъ кореньевъ и пряностей, сложить
въ каменную или стеклянную посуду и заливъ собственнымъ бульоном
застудить, а потомъ заливъ сверху прованскимъ масломъ, завязать бу-
магою и держать на льду до употребленія. Симъ способомъ маринуется
осетрина, стерлядь, лосось, угрь, щука, судакъ и проч.
*ХіЗ. — Рыба маринованная въ уксус/Ь.
Очистить и вымыть назначенную для маринаты рыбу, посолить и за-
пакеровавъ въ муку, сложить на прованское масло, изжарить съ обѣихъ
сторонъ до колера и остудить; между тѣмъ приготовить уксусъ для
маринаты съ кореньями (717); когда рыба простынетъ наложить рядами
въ каменную или стекляную посуду, каждый ряда» перекладывать ко-
реньями изъ маринаты и ломтиками лука; потомъ залить холоднымъ
уксусомъ такъ, чтобы рыба вся была покрыта, залить сверху прован-
скимъ масломъ завязать бумагою и держать на льду до употребленія:
симъ способомъ маринуется осетрина, лососина, сомъ, угрь, селява,
уклея, корюшка, ряпушка, камбала, навага, сиги и щука.
С А Л А Т Ы.
1311. — Салатъ маседуанъ прентапіеръ.
Очистить и сварить зеленой и бѣлой спаржы, зеленыхъ бобовъ, и
цвѣтной капусты, нарѣзать гарнирною выемкою очищеннаго молодаго
картофеля, и рѣпы, и сварить въ соленомъ кипяткѣ до мягкости; между
тѣмъ очистить и нарѣзать правильно, свѣжихъ огурцовъ, и сваренную
и очищенную молодую свеклу; когда все будетъ готово сложить свеклу
и свѣжіе огурцы порознь въ маленькія чашки, а остальную слеііь
въ одно мѣсто, осушить чтобы не было воды, переложить въ салат-
никъ, влить двѣ столовые ложки прованскаго масла, и одну ложку
388
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
уксуса, прибавить рубленнаго укропа, астрагона, и кервеля, и по вкусу
соли и перцу, размѣшать осторожно, сровнять такъ, чтобы на срединѣ
въ салатникѣ была зелень повыше, которую обложить кругомъ заправ-
ленною также свеклою и огурцами.
Салатъ маседуанъ зимній: нарѣзать выемкою свареннаго и очищен-
наго картофеля, свеклы, рѣпы, соленыхъ и сухихъ бѣлыхъ бобовъ
очищенныхъ соленыхъ огурцовъ корнишоновъ, сложить въ чашку и
вливъ двѣ ложки прованскаго масла и ложку уксусу, положить соли пер-
цу, рубленной зелени, размѣшать, выложить въ салатникъ и обложить
кругомъ кресъ салатомъ.
Салатъ маседуанъ по италіански: Приготовляется какъ маседуанъ
зимній и лѣтній вмѣстѣ, прибавивъ къ оному, капорцы, оливки безъ
косточекъ, маринованью грибы грузди и рыжики, раковыя шейки, Фи-
леи изъ анчоусовъ, всякія соленыя Фрукты и моченыя ягоды. Между
тѣмъ положить въ чашку одинъ желтокъ, и приготовить соусъ прован-
скій какъ сказано (506), съ рубленнаго зеленью, и горчицею, а предъ
отпускомъ положить въ соусъ приготовленное, перемѣшать осторожно и
переложивъ въ салатникъ, обложить кругомъ зеленымъ кервелемъ, сва-
ренною чечевицею и шинкованною заправленною красною капустою.
1345. — Салатъ латунь натурально.
Очистить перебрать и вымыть въ холодной водѣ назначенный зеле-
ный латукъ, выбрать на сито и перебрать вторично по листку на сал-
Фетку. Между тѣмъ влить въ салатникъ 3 ложки прованскаго масла и
ложку уксусу, немного соли и перцу и рубленнаго укропа и кервеля,
размѣшать деревянною ложкою, а предъ отпускомъ положить осушен-
ный на салфеткѣ салатъ, размѣшать осторожно, поднимая салатъ снизу
въ верхъ и тотчасъ подовать. Любители прибавляютъ въ салатъ листки
цвѣтовъ настурціи, Филеи изъ анчоусовъ, ломтиками нарѣзанные свѣ-
жіе огурцы, зеленый шарлотъ и т. п.
Салатъ латукъ по провански: Очистить вымыть и осушить на сал-
феткѣ назначенный латукъ; между тѣмъ отбить въ чашку желтокъ, и
приготовить изъ онаго соусъ прованскій (506), размѣшать съ горчи-
цею, рубленною зеленью, прибавить рубленнаго шарлота, и предъ от-
пускомъ сложить салатъ въ салатникъ, полить соусомъ, перемѣшать и
обложить кругомъ шинкованными и заправленными свѣжими огурцами.
Салатъ латукъ по польски: Взять отъ круто сваренныхъ яицъ 6-ть
желтковъ, протереть сквозь сито въ обширную чашку, положить посте-
пенно 10 столовыхъ ложекъ хорошаго вкуса сметаны, прибавить соли
перцу, уксусу, рубленнаго укропа, кервеля и астрагона. Между тѣмъ
приготовить вымыть и осушить латукъ и столько же очищенныхъ и
мелко нашинкованныхъ свѣжихъ огурцовъ. Предъ отпускомъ выложить
салатъ въ салатникъ, полить соусомъ и, размѣшавъ, отпустить. Салатъ
Французскій, цыкорій весенній и зимній, андивій, кресъ огородігій и
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 389
ключевой, и свекольникъ зимній и салатъ изъ свѣжихъ огурцовъ при-
готовляются какъ салатъ латукъ.
1316. — Салатъ изъ селлерея.
Снять прочь верхній листъ Французскаго селлерея, очистить середку
какъ должно, вымыть въ холодной водѣ, разнять по листкамъ, из-
рѣзать ломтиками или изшинковать, сложить въ салатникъ, влить три
ложки прованскаго масла, ложку уксусу, положить соли, перцу и раз-
мѣшавъ, отпустить.
Салатъ селлерей съ артишоками: Приготовить селлерей какъ ска-
зано выше; между тѣмъ очистить молодые артишоки, и изшинковать па
подобіе селлерея, замариновать уксусомъ и прованскимъ масломъ, и
оставить такъ полчаса; предъ отпускомъ, сложить вмѣстѣ, прибавить
по вкусу уксусу, прованскаго масла, соли, перцу, размѣшать и отпу-
стить. Симъ способомъ приготовляется салатъ изъ свареннаго рѣпчатаго
селлерея и сваренныхъ артишоковъ.
1311. — Салатъ изъ красной капусты.
Вырѣзать прочь изъ листьевъ красной капусты толстую частицу и
изшинковать оную мелко, посолить и, перемявъ нѣсколько, оставить такъ
полчаса. Потомъ выжать сокъ сложить въ салатникъ, залить немного
вскипяченнымъ уксусомъ, перемѣшать, положить по вкусу прованскаго
масла и, обложивъ кругомъ кресъ салатомъ, отпустить. Симъ способомъ
приготовляется красная капуста съ молодою редисою, съ листами нас-
турціи и испанскимъ лукомъ.
Салатъ изъ бѣлой капусты: Преимущественно изъ савой капусты
приготовляется вышесказаннымъ способомъ, съ тою разницею, что ка-
пуста бѣлая опускается въ кипячую соленую воду на 5 минутъ, потомъ
выбрать въ холодную воду, отлить на сито, осушить на салФеткѣ, за-
править уксусомъ и прованскимъ масломъ какъ сказано выше и, выло-
живъ въ салатникъ, обложить кругомъ кресомъ или красною капустою.
Салатъ изъ шинкованной кислой капусты: Приготовляется нату-
рально, безъ примѣси, съ однимъ прованскимъ масломъ, любители при-
бавляютъ на Фунтъ капусты столовую ложку мелкаго сахару; можно
приготовлять капусту для салата и обланжиренную въ кипяткѣ тогда
для вкуса прибавляется нѣсколько капель уксусу. Шинкованная капус-
та съ мочеными и свѣжими яблоками подается натурально ничемъ не
заправленная.
Салатъ изъ цвѣтной и брюссельской капусты, а равно изъ картофеля
съ яблоками, изъ сладкихъ кореньевъ съ грушами, со свеклою, съ гри-
бами п другія сему подобныя составляются по усмотрѣнію приготов-
ляющаго.
Вмѣсто салата подаются также моченыя Фрукты и ягоды, какъ то:
виноградъ, яблоки, сливы, вишни, барбарисъ, клюква, морошка, брус-
ника, и соленье: огурцы, арбузы, дыни, или смѣсь изъ вышесказан-
390
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
наго подъ названіемъ салатъ ералашъ, который приготовляется изъ
различныхъ моченыхъ , съ примѣсью свѣжихъ Фруктъ; подается въ
своемъ кисло-сладкомъ сокѣ не заправленнымъ.
ЖАРКОЕ.
ІЗІ8. — ЯКаркое, молодая шпигованная ішдТ»йка.
ІШі, (Ііпгіопеап ріцпё.
Роти, дендоно пике.
Очистить, вымыть нашпиговать индѣйку и утвердить на вертелѣ;
за полчаса до отпуска поставить предъ огнемъ, смазать растопленнымъ
на плафонѣ масломъ, который подставить подъ жаркое, дабы сокъ сте-
калъ на оный и этимъ сокомъ поливать индѣйку чаще; обжарить до
готовности, посолить, снять на доску, разрѣзать, уложить на блюдо,
заглясеровать и подлить соку.
Сокъ для жаркого употребляется собственный, т. е. снявъ жиръ съ
плафона, который былъ подъ жаркимъ подлить краснаго бульона, за-
кипятить на плитѣ, снабдить по вкусу солью и процѣдить.
Жаркое можетъ быть жарено и въ печкѣ слѣдующимъ способомъ.
Приготовленную индѣйку сложить на плафонъ, облить растопленнымъ
масломъ, покрыть бумагою, поставить въ горячую печку, и закрыть
оную плотно; черезъ нѣсколько минутъ, полить снова масломъ тѣмъ,
которое на плафонѣ, поливать п наблюдать тщательно дабы жаркое не
пережарилось, и было ровно заколеровано кругомъ; означеннымъ спо-
собомъ жарить: каплуна, пулярду, гуся, утку, куръ всѣхъ сортовъ и
цыплята, глухаря, тетерева, дрохву, Фазана, стрепетня, куропатку, ряб-
чика, зайца, кролика, барашка, голубя и тому подобное; съ различ-
нымъ лишь временемъ, имѣя въ виду то что молодая живность и дичь
въ половину времени поспѣваетъ.
13*9. — Жаркое бекасы и вальдшнепы.
Коіі, Ьёсаззеа еі ^гаікіев Ьссаззев.
Роти, бекасъ е грандъ бекасъ.
Очистить бекаса какъ должно, вытереть полотенцемъ (бекасы безъ нуж-
ды въ водѣ не моются), выпотрошить, выбрать изъ потроховъ желудки
прочь, а кишки сложить въ кастрюлю на масло и запасеровать (*), загнуть
ножки и проколоть насквозь собственнымъ клевомъ такъ, чтобы бекасъ
имѣлъ правильную Форму, обложить кругомъ тонкимъ слоемъ шпика
(718), и обвязавъ нитками, надѣть на шпильку, а потомъ на вертелъ;
за 20 минутъ до отпуска, обжарить предъ огнемъ какъ сказано выше;
(*) Нарѣзать четыреугольные крутоны такой величины, чтобъ бекасъ могъ на ономъ по-
мѣститься, надрѣзать средину и обжарить на маслѣ съ обѣихъ сторонъ: когда кишки за-
насеруются, остудить, трубить мелко, снабдить солью, выбрать средину, въ крутонѣ, на-
ложить кишками, посыпать хлѣбомъ и заколеровать. Симъ же способомъ приготовленные
крутоны Фаршируются гротаномъ (72).
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
391
когда будутъ готовы, спять съ вертела, очиствдъ нитки, уложить на
приготовленные крутоны, загляссровать и подлить собственнаго соку.
Подобно приготовляются и жарятся дупеля, вальдшнепы, кроншинепы,
турухтаны и всѣхъ сортовъ кулики. Любители и многія охотники жа-
рятъ бекасовъ цѣльными, т. е. непотрошенными въ такомъ разѣ же-
лудокъ вынимается сквозь зобъ. Бекасы и проч. вышесказанная дичь,
можетъ быть жарена въ печкѣ, даже и на плитѣ (въ кастрюлѣ подъ
крышкою) но это выходитъ удачно лишь при тщательномъ наблю-
деніи.
13*0. — Жаркое, перепела.
Кдіі, саіііез.
Роти, кайль.
Очистить, выпотрошить и вытереть полотенцемъ перепела, заправить
шпильками какъ должно, обложить тонкимъ пластомъ шпика, надѣть на
шпильку, и утвердивъ на вертелѣ, изжарить передъ огнемъ, какъ ска-
зано выше смотри бекасы; подаются на крутонахъ Фаршированныхъ гро-
таномъ. Морскія курочки, дрозды, скворцы, овсянки, подорожники, жа-
воронки, имелушки, приготовляется одинаковымъ способомъ.
13*і. — жКаркое, заяцъ со сметаною.
Коіі, Ііёѵге а Іа сгёше.
Роти, ліевръ а ля кремъ.
Нашпиговать очищеннаго зайца шпикомъ, положить на сотейникъ,
полить масломъ и поставить въ горячую печку, когда немного заколе-
руется, полить сметаною, поставить снова въ печку, и поливая часто
жарить до тѣхъ поръ, пока заяцъ поспѣетъ а сметана выкипитъ до со-
усной густоты, потомъ выбрать па доску, разрѣзать, уложить на блю-
до и полить процѣженнымъ собственнымъ сокомъ.
13**. — Жаркое заяцъ по «і»іінляіідсни.
Кдіі, Ііёѵге а Іа Гшоізе.
Роти, ліевръ а ля Финуазъ.
Очистить зайца, изрубить порціонными кусками, сложить въ камен-
ный горшокъ, посолить, положить немного цѣлыхъ пряностей, налить
смѣтаною, покрыть плотно крышкою, залѣпить тѣстомъ и закипятивь
на плитѣ, поставить въ горячую печку на полтора часа; предъ отпус-
комъ очистить съ крышки тѣсто, обвернуть горшокъ салФеткою и по-
дать на столъ.
13*3. — Жаркое, цыплята и го.іуон молодые по
польски.
Вбіі, реіііз ропіеіз еі рі^еопз а Іа роіопаізе.
Роти, лети пуле е пижонъ а ля полонезъ.
Ошпарить въ горячей водѣ маленькія цыплята, выпотрошить, очыс-
392
САПКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХПЙ.
тить печенку отъ желай, а желудокъ отъ нечистоты, вымыть, и за-
править такъ, чтобы ножки, головка и крылушки, были правильно сфор-
мированы и скрѣплены; за полчаса до отпуска, выбрать изъ воды, вы-
тереть полотенцемъ, нафаршировать нижесказаннымъ Фаршемь, надѣть
на шпильку, утвердить па вертелѣ, поставить передъ огнемъ, полить
масломъ и когда заколеруются, смазать снова масломъ, снять съ огня,
обсыпать кругомъ тертым ь хлѣбомъ, окропить еще масломь и заколеро-
вать передъ огнемъ. Когда будутъ готовы, спять па доску, разрѣзать
пополамъ и, сложивъ на блюдо, подлить растопленнаго масла нли соб-
ственнаго соку.
Фаршъ\ отвѣсить на каждаго цыпленка по % Фунта масла, положить
по кухонной ложкѣ тертаго хлѣба, размѣшать вмѣстѣ, прибавить по
вкусу соли, тертаго мускатнаго орѣха, рубленной зеленой петрушки и
нафаршировать онымъ цыплятъ.
Молодые голуби приготовляются одинаковымъ способомъ.
13*1 — Жаркое, цыплята по віиіски
Реіііз роиіеіз а іа ѵіеппоізе.
Пети пуле а ля віенуазъ.
Ошпарить въ горячей водѣ и очистить какъ слѣдуетъ назначенные
для жаркого цыплята, вытереть до суха салФеткою, посолить, обвалять
въ мукѣ, запанеровать въ яйце и тертый хлѣбъ, и за 15 минуть до
отпуска, опустить въ горячій Фритюръ и изжарить до готовности, по-
томъ выбрать друшлаковою ложкою па сито , осушить салФеткою,
сложить на блюдо, обложить зеленымъ салатомъ и полить краснымъ
сокомъ.
ЯКа р кое, цыплята жареные а ля минютт»,
Кбіі, реіііз роиіеіз а Іа шіпиіе.
Роти, нети пуле а ля минютъ.
Очищенные и заправленные цыплята сложить на масло въ кастрюлю,
посолить и изжарить на легкомъ огнѣ подъ крышкою до готовности,
потомъ выбрать на блюдо, а въ масло прибавить немного тертаго изъ
корокъ бѣлаго хлѣба, который поджарить, и залить онымъ цыплятъ.
13*5. — Жаркое, цыплята жареные по испански.
Кбіі, реіііз роиіеіз а Гезрадтюіе.
Роти, пети пуле а л’еспаньоль.
Приготовить цыплятъ какъ слѣдуетъ, сложить на масло въ кастрю-
лю и изжарить на легкомъ огнѣ до колера; между тѣмъ, очистить не
много отъ верхней кожицы и зеренъ крупнаго винограду, и очистить
столько же апельсинныхъ осерсдковъ, когда цыплята будутъ готовы,
положить оное въ кастрюлю кругомъ цыплятъ и закипятить; потомъ
вынуть цыплятъ на доску, разрѣзать на части, сложить на блюдо, и
полить сверху сокомъ съ Фруктами.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
393
— Жаркое, рябчики по нігмецкн.
Кдіі, дъііпоііез й ГаІІетаікіе.
Роти, желинотъ а л’аллемандъ.
Положить па растопленное въ кастрюлѣ масло назначенные рябчики,
и изжарить на легкомъ огнѣ до готовности; потомъ вынуть, разрѣзать
уложить на блюдо, залить бешемолемъ (434; и посыпать сверху тер-
тымъ пармезаномъ, а за 5 минутъ до отпуска заколеровать въ горячей
печкѣ п подавать съ блюдомъ на столъ; любители посыпаютъ сверху
обжаренымъ тертымъ хлѣбомъ.
13%?. — іКаркое, рябчики но Французски.
Кбіі, §ё1іпо11с8 а Іа Ггап^аізе.
Роти, желинотъ а ля Франсезъ.
Сложить на растопленное масло въ кастрюлѣ назначенные рябчики
и изжарить на легкомъ огнѣ; между тѣмъ, приготовить масло а ля метръ
д’отель (52), когда рябчики будутъ готовы, вынуть на блюдо, выб-
рать нитки, и прорѣзавъ въ нѣсколькихъ мѣстахъ филси рябчиковъ, по-
ложить въ каждое разрѣзанное мѣсто, по ломтику масла и отпустить
цѣльными, подливъ собственнаго соку.
Симъ способомъ приготовляются куропатки бѣлыя и сѣрыя.
ІЗ®». — Міаркое, голуби жареные вь листіі вино-
градномъ.
Кдй, рі^еопз (1ап5 Іа Ееиіііе (іе ѵі§ш\
Роти, пижонъ данъ ля Фейль де винь.
Очищенные и заправленные голуби, посолить, смазать масломъ, пок-
рыть молодымъ винограднымъ листомъ, (листъ обмакивается въ кипя-
чую воду) завернуть бумагою, сложить на масло вь кастрюлю и изжа-
рить йодъ крышкою до готовности; потомъ вынуть изъ кастрюли, снять
бумагу, листъ и нитки, сложить голубей на блюдо, а въ кастрюлю
прибавить немного бульону, соку изъ лимона, выварить на плитѣ до
надлежащей густоты, процѣдить и, размѣшавъ съ частію сливочнаго
масла, полить на блюдѣ голубей.
1339. — Жаркое, куропатки «вареныя а ля метръ
дотоль.
Кбіі, регйгеапх а Іа таііге й’ЬоіеІ.
Роти, пердро а ля метръ д’отель.
Очистить и заправить какъ должно куропатки и за три четверти ча-
са до отпуска, поступить слѣдующимъ способомъ: приготовить масло а
ля метръ д’отель (52), полагая на каждую куропатку по 1/8 Фунта,
и, поднявъ осторожно кожу съ Филеевъ, прорѣзывать въ оныхъ тон-
кимъ ножомъ отверстія, и каждое наполнять приготовленнымъ масломъ;
когда напіпигуется, покрыть кожею такъ, какъ было прежде, сложить
па растопленное въ кастрюлѣ масло, (спиною ко дну) покрыть крыш-
394
САНКТПВТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ,
кою, поставить на огонь и когда поджарятся, подлить ложку соку, пок-
рыть и жарить, не оборачивая, до тѣхъ поръ пока будутъ мягки; пода-
ются на столь въ кастрюлѣ, съ собственнымъ сокомъ.
1330. — Жаркое, кролики.
Кбіі, Іаріп.
Роти, .іяпенъ.
За день до приготовленія убить кролика и повѣсить за заднія лап-
ки, на нѣсколько часовъ дабы кровь стекла совершенно, потомъ снять
кожу, очистить и поступить далѣе какъ сказано см. жаркое заяцъ.
1331. — Жаркое, пулярда по польски.
Нбіі роиіагсіе 1 Іа роіопаізе.
Роти, пулярдъ а ля полонезъ.
Очистить, заправить и утвердить на вертелѣ назначенную пулярду; за
полчаса до отпуска поставить предъ огнемъ, смазать масломъ, и вер-
теть вертелъ потихоньку, когда пулярда начнетъ колероваться, посы-
пать (вспылить) немножко мукою, окропить масломъ, чрезъ пять ми-
нутъ окропить снова масломъ и мукою, и продолжать оное, пока пу-
лярда изжарится до готовности; потомъ окропить снова масломъ, об-
сыпать тертымъ хлѣбомъ, заколсровать кругомъ окончательно, снять
осторожно съ вертела, выбрать нитки, сложить на блюдо, и подливъ
масла, подать за столъ цѣльною.
Жаркое по польски изъ разной живности и дичи симъ способомъ при-
готовляется.
1339 Жаркое, пулярда шпигованная тру<і»сляіііі.
Кбіі, роиіагсіе рідиёе аих ІгиПез.
Роти, пулярдъ пике о трюФЪ.
Очищенную вымытую и заправленную пулярду омочить въ кипячей
водѣ, нашпиговать тонко нарѣзаннымъ труФелемъ, обложить пластами
шпика, и обвернуть бумагою, надѣть на вертелъ и изжарить передъ
огнемъ до готовности; за 5 минутъ до отпуска снять бумагу и шпикъ,
заколсровать какъ слѣдуетъ, снять съ вертела, сложить на блюдо и
подлить соку съ труфеля.
1333. — Жаркое, пулярда жареная по славянски.
Кбіі, роиіагсіе а Іа Зіаѵопіешіе.
Роти, пулярдъ а ля Славоніень.
Обжарить (до полу готовности) на вертелѣ назначенную пулярду, и
когда заколеруется, снять на плафонъ, посыпать мукою, полить смѣ-
таною, поставить въ умѣренно горячую печку, заколсровать, полить
снова сметаною, и продолжать поливать, и колеровать, пока пулярда
изжарится; тогда снять пулярду на блюдо, а на плафонъ прибавить
САЙКТШВТЕРБУРГСКАЯ кгхші. 395
сметаны, выварить сокъ до надлежащей густоты, процѣдить, и под-
ливъ онымъ пулярду, подать за столъ цѣльною.
1331. — Жаркое. пулярда но швейцарски.
Кдіі, ропаггіе а іа впіззе.
Роти, пулярдъ а ля сюисъ.
Обжаренную на вертелѣ нашпигованную труфслемъ пулярду, сло-
жить на плафонъ, полить жиденькимъ бепіемелемъ изъ сливокъ (434),
посыпать тертымъ пармезаномъ, и поставить въ горячую печку; когда
заколеруется, полить снова бешемелемъ, посыпать пармезаномъ, и про-
должать повторять пока пулярда совершенно поспѣетъ: тогда пулярду
снять на блюдо, на плафонъ прибавить сливокъ, соку изъ труФелей,
выварить до густоты и, процѣдивъ, подлить на блюдо.
1335. — Піарное, каплунъ маринованный.
Кбіі, сЬароп тагіпё.
Роти, шапонъ маринс.
Приготовить сухой бресъ изъ кореньевъ (36), и очистивъ каплуна,
какъ слѣдуетъ, сложить въ каменную чашку, залить бресомъ и оставить
на льду 12 часовъ; за полтора часа до отпуска вынуть каплуна на
столъ, обложить кругомъ кореньями изъ бреса, и обвернувъ наслоенною
масломъ бумагою, обвязать нитками и надѣвъ на вертелъ, смазать и из-
жарить передъ огнемъ до готовности, потомъ снять бумагу, обобрать
коренья, вынуть нитки, каплуна сложить на блюдо, а коренья сложить
на плафонъ, прибавить соку и, вываривъ какъ слѣдуетъ, процѣдить и
подлить подъ каплуна.
1336. — Жаркое, гусь молодой Фаршированный ябло-
ками.
Нбіі, оізоп Еагсі апх ротшез.
Роти, уазонъ Фарси о помъ.
Очистить молодаго гуся, вытереть средину салФеткою, между тѣмъ,
очистить яблоки, изрѣзать ломтиками, перемѣшать съ мелко-рубленною
цедрою отъ свѣжаго лимона, положить столовую ложку мелкаго саха-
ру и самую малость соли, нафаршировать онымъ гуся, заправить нит-
ками, сложить на плафонъ, полить масломъ, поставить въ горячую печку:
когда заколеруется, вынуть, полить собственнымъ сокомъ, поставить сно-
ва въ печку и продолжать поливать чаще, пока гусь совершенно пос-
пѣетъ, а сокъ выкипитъ до надлежащей густоты, потомъ вынуть, рас-
править, снять на блюдо, и подливъ процѣженнымъ собственнымъ со-
комъ безъ жиру, подать на столъ цѣлымъ.
1331. — Жаркое, гусь съ супюныші фруктами.
Юіі, оіе Гагсіе апх Ггиіи зесз.
Роти, уа Фарси о Фрюи сскъ.
Очистить назначеннаго гуся, и приготовить Фрукты сушоные слѣду-
396 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
ющимь способомъ: отвѣсить сушеныхъ Фруктовъ по % Фунта т. е.
яблоковь (чищенныхъ), грушъ, черносливу, шепталы, финиковъ и ви-
шенъ, вымыть въ теплой водѣ, сложить все вмѣстѣ въ одну кастрюлю
палить немного водой, и сварить до мягкости. Когда будетъ готово,
выбрать друшлаковою ложкою Фрукты вь чашку, а сокъ слить въ
кастрюлю, положить палочку корицы и немного кардамона и выварить
до надлежащей густоты; когда Фрукты остынуть, процѣдить сокъ и
размѣшавъ съ Фруктами, нафаршировать онымъ гуся, заправить, сло-
жить на пляфонъ, полить масломъ, поставить въ горячую печку; далѣе
поступить какъ сказано выше см. гусь съ яблоками.
13КВ8. — Жаркое, утка Фаршированная Фруктами.
Кбіі, сапеіоп Гагсі аих Ггиііз.
Роти, канетонъ Фарси о Фрюи.
Очистить молодую утку; потомъ очистить и нашинковать мелко яб-
локъ, столько же грушъ, немного очищенныхъ безъ косточекъ сливъ,
и безъ косточекъ столько же вишенъ, всыпать двѣ столовыя ложки
мелкаго сахару съ цедрою лимонною, размѣшать и поставить на столъ;
между тѣмъ вишневыя и сливныя косточки столочь въ каменной ступ-
кѣ съ частію кардамона, сложить въ кастрюлю, влить 2 ложки бульо-
ну, и покрывъ крышкою, вскипятить на плитѣ; потомъ процѣдить сквозь
частое сито, влить сокъ въ приготовленные Фрукты, размѣшать и на-
фаршировать онымъ утку какь слѣдуетъ; за часъ до отпуска, сложить
на плафонъ, полить масломъ, и поставить въ горячую печку; далѣе по-
ступить какъ сказано выше, смотри гусь Фаршированный (1336).
133!>. — Ійіаркое, дикая утка но-Французски.
Кбіі, сапапі заиѵа^е а іа Ггап^аізе
Роти, канаръ соважъ а ля Франсезъ.
Очистить и заправить дикую утку, обложить оную тонкими пластами
сала отъ копченаго окорока, обвязать голландскими ниткими, сложить
въ умѣренную кастрюлю, прибавить 2 .тавровыя листа, 2 гвоздики, 2 кар-
дамона, кусочикъ мушкатнаго цвѣту, і англійскаго перцу, не много су-
хаго майрану, тмину, базилики, частицу чесноку, полить не много мас-
ломъ, поставить въ горячую печку покрытымъ; когда въ половину бу-
детъ готова, снять крышку, и поливая собственнымъ сокомъ заколсро-
вать и изжарить окончательно; потомъ вынуть на доску, снять нитки,
сало, и очистивъ пряности, разрѣзать на части, сложить на блюдо, въ
цѣльномъ видѣ, а въ кастрюлю гдѣ жарилась утка, прибавить ложку ук-
сусу, чумичку бульону и вываривъ сокъ до надлежащей густоты, спять
жиръ, процѣдить и залить онымъ утку.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ. 397
ІХКО. — Жаркое, дувель-бежасчь жареный но ожот-
IIII'II» И.
Кбіі. НоиЫе Ьёсаззе а Іа сЬаззеиг.
Роти, дубль-бекасъ а ля шасеръ.
Очистить дубель-бекаса, вытереть полотенцемъ, вынуть осторожно
сквозь зобъ желудокъ, посолить и обвалявъ въ мукѣ, запанеровать въ
яйцо п тертый хлѣбъ: за 20 минутъ до отпуска опустить въ горячій
фритюръ, изжарить до готовности, выбрать, осушить салФеткою, сло-
жить на блюдо и подлить соку.
131І. — Яжаркое, индѣйка жареная по охотничьи.
Кбіі, (ііпДе а Іа сЬаззеиг.
Роти, дендъ а ля шасеръ.
Очищенную индѣйку, сложить на растопленное въ кастрюлѣ масло,
положить нѣсколько пластинокъ сырой ветчины, и обжарить па огнѣ до
колера; когда въ половину будетъ готова, влить стаканъ мадеры и ва-
рить па сильномъ огнѣ подъ крышкою, а когда сокъ выкипитъ приба-
вить снова мадеры, и продолжать такъ пока индѣйка упрѣетъ до мяг-
кости, а сокъ выкипитъ до надлежащей густоты; индѣйка подается за
столъ цѣльною въ собственномъ сокѣ съ ветчиною. Подобно жарить
можно Фазаны, глухари, зайцы, дрохвы и прочую дичъ какъ крупную
такъ и мелкую.
вІІІ — Жаркое на раковинахъ.
Кбіі, еп содиіііез.
Роти, анъ кокиль.
Приготовляющій по своему соображенію избираетъ жаркое изъ мясъ,
живности или дичи п приготовляетъ оное слѣдующимъ способомъ:
взять изъ мясъ внутреннее, а отъ птицъ грудное филс, очистить отъ
жилъ, изрѣзать въ продолговатыя пластинки, разбить желѣзною сѣчкою,
разложить на доскѣ, снабдить солью и перцемъ, смазать масломъ каж-
дый кусочекъ, и сложить на раковины; а за 15 минутъ до отпуска,
переложить раковины на листъ или плафонъ, окропить сверху масломъ
и поставить въ горячую печку, а когда будетъ готово, вынуть, очис-
тить и отпустить за столъ на са.іФеткѣ. Для любителей прибавлять мож-
но: лимонный сокъ, рубленную зелень, ломтики шпику, или вестваль-
скоіі сырой ветчины. Жаркое сего рода, могутъ приготовлять изъ мясъ
рѣзаныхъ тоненькими ломтиками, или мясъ скобленныхъ ноженъ; на
раковину накладывать можно рядъ изъ нѣсколькихъ различныхъ сор-
товъ, т. е. куръ, индѣекъ, зайцевъ, тетеревей, филси бараньи, телячьи
и поросенокъ.
398
САНКТПЕТЕГБУРГСКАЯ КУХНЯ.
1313. — Жаркое, поросенокъ.
Кбіі, сосЬоп (Іе Іаіі.
Роти кошонъ де ле.
Ошпарить., выпотрошить, и вымыть молочнаго поросенка, заправить
ножки и утвердить на вертелѣ; за I1/ часа до отпуска поставить пе-
редъ огнемъ и жарить часто поливая, въ началѣ растопленнымъ свинымъ
жиромъ, а потомъ сокомъ, который будетъ стекать съ поросенка на
подставленный пляфонъ. Когда изжарится до готовности, надрѣзать но-
жемъ спину до кости, отчего кожица на поросенкѣ останется сухою,
снять на доску, разрубить въ порціонные куски, сложить на блюдо въ
цѣломъ видѣ и подлить немного отвареннаго бульономъ собственнаго
соку.
1311. — Поросенокъ ••аріпнрованный.
Приготовить поросенокъ какъ сказано выше и нафаршировать оный
Фаршемъ изъ лапши или гречневой каши, зашить ниткою, заправить,
положить на противень и изжарить въ умѣренно горячей печкѣ до го-
товности. Потомъ снять на блюдо, очистить отъ нитокъ и подлить не-
много отвареннаго бульономъ собственнаго соку.
Фаршъ для поросенка изъ гречневой каши. Очистить печенку отъ
желчи, разрѣзать ломтями, положить на масло въ сотейникъ и зяпасеро-
вать на легкомъ огнѣ. Легкое, сердце и молоки обланжирить въ водѣ
и заливъ бресомъ, сварить до мягкости; когда будутъ готовы, изру-
бить мелко, снабдить по вкусу солью и прянностями, прибавить гречне-
вой каши (680) размѣшать и нафаршировать поросенка.
Фаршъ изъ лапши для поросенка. Сварить лапшу какъ сказано (646)
прибавить въ оную сваренныя и мелко изрубленныя потроха (т. е. пе-
ченку, легкое, сердце и молоки) изъ поросенка, положить по вкусу
соли, перцу, толченныхъ пряностей, масла и Фаршировать, какъ сказа-
но выше.
1315. — Ліаркое, <х»азанъ.
Кбіі, Гаізап.
Роти, Фезанъ.
Ощипать перья у Фазана, какъ у прочихъ птицъ, оставивъ у самца
хвостъ и головку съ перьями, потомъ отнять такъ, чтобы перья не были
повреждены, опалить бумагою, выпотрошить, вымыть, вытереть поло-
тенцемъ, заправить голландскими нитками, обмакнуть въ кипятокъ, на-
шпиговать шпикомъ и изжарить способомъ сказаннымъ см. индѣйка
(1318). Хвостъ и шейку обжарить въ горячемъ Фритюрѣ, держа въ ру-
кахъ, чтобы перья не обмакнулись въ Фритюръ, потомъ приготовить
хрустады изъ бѣлаго хлѣба и обжарить также въ Фритюрѣ. Когда Фа-
занъ уложится на блюдо, хвостъ и шейку вложить въ хрустады и
обложить онымъ Фазана. Можно также хвостъ и шейку обвернуть въ
папильотъ, приготовленный изъ бѣлой бумаги.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
399
131(1. — Жаркое, молодая цесарка.
К6Н де ріпіагіе.
Роти де пентадъ.
Цесарки употребляются на жаркое лишь молодыя пли цыплята; при-
готовляются способомъ, означеннымъ см. индѣйка (1318).
1341. — Жаркое, павлинъ.
Кбіі, раоп.
Роти панъ.
Павлины, хотя и рѣдко назначаются на жаркое, употребляются лишь
молодые, способъ ихъ приготовленія одинаковъ съ Фазанами см. (1345).
Перья и хвостъ обрѣзать на четверть аршина и изъ оныхъ сдѣлать кокар-
ду, которая подается съ жаркимъ на блюдѣ.
Жаркое изъ крупной живности и дичи, телятины, баранины, Фйлея
воловьяго, молодаго поросенка, фплся или Фрикандо изъ лося, оленя,
дикаго кабана, дикой козы и пр. приготовляются способомъ, означен-
нымъ въ статьяхъ подъ ихъ собственнымъ названіемъ; подаются на
жаркое безъ соусовъ и гарнировъ.
1348. — Жаркое монаховъ <5ернардіііювгі».
Кбіі, йез іпоіпез Вегпагсііпз.
Роти, де игуанъ Бернарденъ.
Приготовить деревянную круглую Форму, вышиною въ полъ аршина,
толстый конецъ въ четыре а тонкій въ два вершка въ діаметрѣ и про-
сверлить вдоль средину такъ, чтобы удобно было надѣвать и снимать
на вертелъ; надѣть на вертелъ, обложить бумагою и обмотать голланд-
скою ниткою такъ, чтобы оставались промежутки не болѣе полувершка;
концы нитки укрѣпляются съ обѣихъ сторонъ при вертелѣ на видномъ
мѣстѣ (*). Между тѣмъ разбить въ чашку 40 штукъ яицъ, посолить,
положить самую малость перцу, мускатнаго орѣха, разбить лопаткою и
развести двумя стаканами сливокъ; истереть четыре бѣлыя хлѣба на
теркѣ и распустить въ кастрюлѣ Фунтъ сливочнаго масла. За часъ до
отпуска поставить вертелъ передъ огнемъ, смазать Форму и нитки масломъ
и вертѣть пока Форма разогрѣется; потомъ набрать яичной массы въ
чумичку и поливать оною по Формѣ, начиная съ толстаго конца къ тонко-
му и когда вся Форма будетъ покрыта, снять съ вертела, окропить мас-
ломъ, посыпать хлѣбомъ, поставить передъ огнемъ и когда хлѣбъ начнетъ
колероваться, набрать снова массу, полить вторично, посыпать опять
хлѣбомъ, поставить передъ огнемъ и заколеровать; полить снова массою
и продолжать такъ, пока вся масса испечется на Формѣ, а когда послѣд-
ній разъ заколеруется, снять вертелъ съ огня, очистить Форму съ обѣ-
ихъ концовъ, отыскать оба конца нитки и вытащить оную осторожно.
Потомъ снять Форму съ вертела, положить тонкимъ концомъ на блюдо,
вынуть изъ средины Форму и бумагу и, поворотивъ, переложить на дру-
гое блюдо, подлить масла и отпустить горячимъ. Симъ способомъ при
(*) Форма приготовляется симъ способомъ для пирога сладкаго бонкохеиь.
400
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
готовляется жаркое различнаго вкуса, какъ-то: съ рубленной зеленью,
съ шампиньонами, грибами, раковыми шейками, съ раковымъ масломъ,
съ анчоусами, съ разнаго рода рыбою, свѣжою, соленою и копченою.
Любители прибавляютъ запасерованный лукъ, мелко рубленную ветчи-
ну, Филей воловій, бараній, телячій, сальпиконъ изъ трюфелей, гре-
бешковъ, сладкаго мяса, куръ и дичи, пюре изъ луку, раковъ, трюфелей
или тому подобное.
ЗЕЛЕНЬ И ПРОЧІЯ КУШАНЬЯ, ПОДАВАЕМЫЯ ВМѢСТО ЗЕЛЕНИ.
1X19. — Трю«і»ель ігь інампанснои'ь винѣ.
ТпіЯез аи ѵіп (іе сЬатра^пе.
ТрюФЪ о вень де шампань.
Очищенный отъ земли и вымытый щеткою крупный труфель (76)
сложить въ кастрюлю, покрыть тонкими пластами шпика, залить немно-
го бресомъ безъ кореньевъ (37), влить шампанскаго, (смотря по надоб-
ности отъ стакана до бутылки, труФелей полагается на персону по
одной штукѣ) и варить на легкомъ огнѣ плотно покрытымъ полъ часа.
Потомъ вынуть труфель въ серебряную кастрюлю залить процѣженнымъ
собственнымъ сокомъ безъ жиру и подать такъ за столъ. Сливочное
масло подается на тарелкѣ особо. Симъ способомъ приготовленный тру-
фель подается на салФеткѣ а сокъ въ соусникѣ особо.
13X0. — Соте из-т» трк>«і»е.іеіі.
8аиіё (іе ігпГГез.
Соте де трюФЪ.
Очистить и сварить въ бресѣ труфель, нарѣзать тонкими ломтиками,
сложить на растопленное въ кастрюлѣ масло, влить рюмку мадеры, и
сварить на огнѣ плотно закрытымъ, когда заглясеруются, положить
ложку глясу, немного сливочнаго масла, полъ ложки краснаго соуса,
размѣшать, выложить въ глубокое блюдо и обложить крутонами изъ
хлѣба. Симъ способомъ приготовляется соте изъ трюфеля по италіански
замѣнивъ масло сливочное прованскимъ; пасеруется съ частицею чеснока.
13X1. — Соте изъ тру«і»е.ія съ беінемс.іыо.
8апІё (іе ІгпПез а Іа ЬесЬатеІе.
Соте де трюФЪ а ля бешамель.
Приготовляется вышесказаннымъ способомъ, замѣнивъ глясь и соусъ
бешемелемъ изъ сливокъ (434); между тѣмъ вырѣзать нижнюю корку
изъ круглаго бѣлаго хлѣба, вынуть мякишъ, смазать съ обѣихъ сторонъ
сливочнымъ масломъ, положить на роштъ и засушить немного въ умѣ-
ренно горячей печкѣ (*). Предъ отпускомъ, размѣшать труфель съ бе-
шемслемъ, наложить немного въ крутъ изъ хлѣба, и сложивъ крутъ на
(') Симъ способомъ приготовленный кругъ употребляется для шампиньоновъ п грибовъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
401
средину блюда, выложить на оный трюФели такъ, чтобы онъ былъ нѣ-
сколько видѣнъ изъ подъ соуса.
135*. — Шампиньоны а ля пулетпь.
Сйатрі§тюп5 а Іа роиіеіз.
Шампиньонъ а ля пулетъ.
Очистить и вымыть какь должно шампиньоны, изрѣзать пластами,
сложить на растопленное въ сотейникѣ масло, выжать сокъ изъ полъ
лимона, влить ложку бульона и запасеровать на огнѣ подъ крышкою;
когда будутъ готовы влить бѣлаго соуса и выкипятивъ съ шампиньо-
нами до густоты, залейзеік вать леіізономь (45), и снявъ тотчасъ съ
огня, размѣшать съ частью рубленной зеленой петрушки и выложить
на глубокое блюдо. Симъ способомъ приготовленные шампиньоны гар-
нируются крокетами, крутонами и іи подаются съ крутомъ изъ хлѣба
см. (1351).
1353. — Шампиньоны по итальянски.
С1іаіпрі<рюп8 а Гііаііеппе.
Шампиньонъ а л'аталіень.
Очищенные и вымытые шампиньоны, сложить на прованское масло,
положить частицу чеснока, и букетъ зелени, поставить па огонь, и
когда запасеруются, влить рюмку мадеры, заварить, прибавить краснаго
соуса, выкипятить до совершенной густоты, вынуть прочь букетъ п
чеснокъ, положить ложку пюре изъ томатовъ (108) и столько же фиііь-
зерва (80), размѣшать и, наложивъ на глубокое блюдо или въ хрустадъ
изъ макаронъ, отпустить. Грибы бѣлые и подберезники приготовляются
симъ же способомъ.
135А. — Грузди <і»аріннронанные.
Моиязсгопз Гагсіз.
Муссеронъ Фарси,
Выбрать одинаковой величины соленые грузди, облапжирить въ
водѣ, отлить на сито и осушить; между тѣмъ распустить въ кастрюлѣ
масла, положить на каждаго груздя іюль столовой ложки бѣлаго хлѣ-
ба, и поставить на огонь; когда поджаритс я прибавить столько же руб-
ленныхъ шампиньоновъ (80), прокипятить, развести немного соусомъ
вилсруа (437), и нафаршировать онымъ грузди; потомъ сложить на
растопленное въ соѣейникѣ масло, посыпать краснымъ хлѣбомъ и поста-
вить въ горячую печку па 15 минуть; когда будутъ готовы, вынуть,
сложить па приготовленное съ крутонами блюдо, а на сотейникъ влить
краснаго соуса, прибавить ложку пюре изъ лука (111), прокипятить, раз-
мѣшать и залить онымъ грузди на блюдѣ.
26
402
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
1355. — Бадиджаны Фаршированные.
АиЬег§іпез іагсіея.
Обержинь Фарси.
Очистить отъ кожи нужное число бадиджановъ, разрѣзать по-
поламъ вдоль, очистить изъ средины Семена, обланжирить въ со-
леномъ кипяткѣ и, переливъ холодною Водью , осушить на сал-
Феткѣ какъ должно. Между тѣмъ приготовить Фаршъ изъ куръ,
(63), наполнить онымъ каждую половину до верха, обровнять, за-
гладить какъ должно, сложить на растопленное масло въ сотейникъ
и поставить въ умѣренно горячую печку покрытымъ. Когда будутъ го-
товы, спять бадиджаны на блюдо а на сотейникъ прибавить немного
бѣлаго соуса, гляса и выкипятивъ до надлежащей густоты, процѣдить,
размѣшать со сливочнымъ масломъ и залить онымъ на блюдѣ. Бадид-
жаны съ Финьзервомъ приготовляются способомъ сказаннымъ выше,
съ тою разницею что въ куринньгіі Фаршъ, положить немного финь-
зерва (108).
135<>. — Бадиджаны подлъ бешемелью.
АиЬег^іпез А Іа ЬёсЬатеІе.
Обержинь а ля бешамель.
Очистить отъ верхней кожи нужное числэ бадиджановъ, разрѣзать
пополамъ вдоль, вынуть Семена и обланжирить; потомъ сложить на
подслоенный масломъ плафонъ, полить бешемелью изъ сметаны (434).
посыпать тертымъ пармезаномъ, поставить въ горячую печку, заколе-
ровать и повторять оное, пока бадиджаны не наполнятся. Когда бу-
дутъ готовы сложить на блюдо, а на плафонъ прибавить бульона и бѣ-
лаго соуса, выкипятить, процѣдить сквозь салФетку и полить на блюдѣ
бадиджаны.
1351. — Цикорій счь ііеіпемелью.
СЬісогёе а Іа ЬёсЬатеІе.
Шикоре а ля бешамель.
Перебрать листки цикорія, вымыть и обланжирить въ двухъ водахъ;
когда закипитъ во второй водѣ, отлить на другплакъ, перелить холод-
ною водою и отжавъ до сухости, перебрать, изрубить мелко, положить
на растопленное масло въ кастрюлю, влить немного бульона, покрыть
крышкою и поставить на часъ въ горячую печку, чтобы совершенно
упрѣло. Когда будетъ готово, протереть сквозь сито, переложить въ
кастрюлю, положить соотвѣтственную пропорцію густой бешемели изъ
сливокъ, снабдить по вкусу солью, глясомъ и мушкатнымъ орѣхомъ,
выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами изъ хлѣба.
СШКТПЕТКРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
403
1359. — Цикорій по-армянски съ пореемъ.
СЬісогёе а Іа ТосШеЬѳп.
Шикоре а ля Тотлебенъ.
Приготовить цикорій какъ сказано выше и пюре изъ порея (111). За
15 минутъ до отпуска, закипятить на огнѣ цикорій, прибавить въ оный
пюре изъ порея сколько позволитъ вкусъ, потомъ выложить на блюдо
и обгарнировать.
4359. — Артишоки съ соусомъ голландскимъ.
АгіісЬапІз ап ваисе Ьоііапсіаізѳ.
Артипю о сосъ голандезъ.
Очистить артишоки, т. е. сровнять низъ, отнять нѣсколько нижнихъ
твердыхъ листковъ, срѣзать сверху колючіе концы, сложить въ каст-
рюлю, налить соленою кипящею водою и варить. Когда въ половину
будутъ готовы выбрать въ холодную воду, вычистить изъ средины мя-
коть, положить обратно въ воду и сварить до мягкости; потомъ вы-
нуть на сито, осушить отъ воды и сложить на салФетку. Голландскій
соусъ подать особо въ соусникѣ.
<3410. — Артишоки <і»аріііироваііііые а ля Баршгуль.
АгіісЬаиіз а Іа Вагі^оиіе.
Артипю а ля Баригуль.
Вымыть заблаговременно нечищенные артишоки, и когда совершенно
высохнутъ, обровнять низы, выбрать мякоть изъ средины до чиста (вы-
бирается гарнирною стальною ложечкою) и обжарить на сковородѣ око-
нечности листковъ до колера, но такъ чтобы артишокъ не касался Фри-
тюра. Когда будутъ готовы, выбрать на сито; между тѣмъ пригото-
вить Финезервъ изъ шампиньоновъ (80), прибавить немного тертаго
бѣлаго хлѣба, нафаршировать онымъ артишоки, завязать нитками и
сложить на глубокій сотейникъ, низъ котораго долженъ быть выло-
женъ тонкими пластами шпика съ сырой ветчины. Потомъ налить не-
много бульона, выжать сокъ изъ одного лимона, покрыть крышкою и
варить на легкомъ огнѣ до мягкости; потомъ выложить артишоки на
блюдо, а сокъ процѣдить, прибавить ложку соуса, снабдить по вкусу
всѣмъ нужнымъ и залить онымъ артишоки.
4364. — Артишоки а ля Борделеапь.
АгНсЬаиЬ А Іа Воггіеіаізе.
Артишо а ля Борделезъ.
Очистить артишоки и вынуть изъ средины мякоть какъ сказано выше;
между тѣмъ изрубить мелко нѣсколько луковицъ, и запасеровать на прован-
скомъ маслѣ, когда начнетъ желтѣть, положить рубленные шампиньоны,
запасеровать снова и потомъ положить рубленную зеленую петрушку.
Когда будетъ готово прибавить тертый хлѣбъ, выкипяченный до гу-
40Ѵ САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
стоты красный соусъ и нафаршировать онымъ артишоки; потомъ завя-
зать нитками, сложить на сотейникъ, положить нѣсколько ломтиковъ
шпика, одну частичку чесноку, налить немного бульономъ, прибавить
бѣлаго вина, покрыть крышкою, сварить и поступить далѣе какъ ска-
зано выше.
4362. — Артишоки по-ліонски.
АгНсЬаиіз а Іа Ііоппаіве.
Артишо а ля ліонезъ.
Очистить и срѣзать ровно нижнюю часть артишока, натерѣть лимо-
номъ, разрѣзать каждый пополамъ, вырѣзать изъ средины мякоть, об-
ровнять и класть въ холодную воду, разведенную уксусомъ; когда бу-
дутъ всѣ очищены, обланжирить въ соленой водѣ и когда закипятъ
отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, уложить на растоп-
ленное масло въ сотейникѣ и выжать въ оные сокъ изъ одного лимо-
на. За ’/2 часа до отпуска, влить суповую ложку бульона, поставить на
плиту и варить, пока бульонъ выкипитъ а низы артишоковъ заколеру-
ются; потомъ залить краснымъ соусомъ и сварить до мягкости, а предъ
отпускомъ выбрать артишоки и уложить на глубокое блюдо; соусъ же
откипятить до надлежащей густоты, снабдить по вкусу солью, сокомъ
изъ лимона и мелкимъ сахаромъ, процѣдить сквозь сито, размѣшать съ
частію сливочнаго масла и залить артишоки.
4363. — Артишоки Фаршированные.
АгіісЬаиІз Гагсіз.
Артишо <ьарси.
Приготовить артишоки какъ сказано выше; когда обланжирятся вы-
брать на салФетку. Между тѣмъ приготовить Фаршъ кнели (63), при-
бавить въ оный по усмотрѣнію Финезервь изъ шампиньоновъ, рубленный
трюфель, рубленную зелень или зеленый шарлотъ, раковое масло или
раковыя шейки, нафаршировать онымъ каждую половину артишока
такъ, чтобы артишокъ не потерялъ первобытной Формы и уложить на
растопленное въ сотейникѣ масло, далѣе поступить во всемъ, какъ ска-
зано выше (1362); само собою разумѣется, что соусъ окончательно при-
водится во вкусъ согласно избранному Фаршу.
4364. — Артишоки (низы) <уь краснымъ соусомть.
РошЬ (ГагіісЬапіз а Гезра^поіе.
Фонъ д артишо а л'еспаньоль.
Очистить низы и срѣзать листы артишоковъ такъ, чтобы остался
лишь одинъ середокъ на подобіе круглой чашечки, потомъ выгереть
каждую очищенную штуку лимономъ и класть въ холодную воду, раз-
веденную съ уксусомъ. Когда всѣ будутъ очищены, выложить въ со-
леный кипятокъ, обланжирить, выбрать въ холодную воду, очистить сре-
дину отъ мякоти, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло, вы-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
405
жать сокъ изъ лимона, покрыть бумагою и за полчаса до отпуска,
влить полъ чумички бульона, поставить на плиту, покрыть крышкою и
варить до тѣхъ поръ, пока сокъ выкипитъ и артишоки заколеруются.
Тогда влить краснаго соуса, прокипятить и выбрать артишоки на блю-
до, соусъ процѣдить, снабдить по вкусу лимономъ, мелкимъ сахаромъ,
размѣшать съ частью сливочнаго масла и ‘залить артишоки. Симъ спо-
собомъ приготовленные артишоки подаются съ соусами: томатомъ, рави-
готомъ, сюпремомь, раковымъ.
4365. — Артишоки (низы) съ горошкомъ.
Еоп(І5 (ГагІісЬаиІз ^агпів аих реіііз роіз.
Фонъ д’артишо гарни о пети пуа.
Приготовить низы артишоковъ какъ сказано выше и горохъ по Фран-
цузски. Когда артишоки заколеруются, выбрать на блюдо, наложить вь
средину каждаго горошку до верха, а красный с >усъ подать особо въ
соусникѣ. Низы артишоковъ гарнируются бобами, цвѣтною капустою,
спаржею, масседуаномь, морковью, рѣпою и другими гарнирами изъ зелени
и пюре.
Й36в. — Артишоки жареные.
АгІісЬэиІз Сгііз.
Артпшо Фри.
Очистить какъ должно артишоки, срѣзать верхніе листы, вырѣзать
мякоть, изрѣзать оные тонкими ломтиками, положить въ кастрюлю,
замариновать уксусомъ и прованскимъ масломъ и снабдить солью и пер-
цемъ. За 15 минутъ до отпуска, вбить на каждые 2 артишока по од-
ному цѣльному яйцу, не сливая маринаты, размѣшать, потомъ поло-
жить муки столько, чтобы на артишокахъ образовалось жиденькое тѣ-
сто, опускать по одному ломтику въ горячій Фритюръ и изжарить до
мягкости, когда заколеруются и будутъ готовы, выбрать шумовкою на
друшлакъ и уложить на салФетку; подаются натурально.
4361. — Латукъ глясованный и картированный.
Ьаііиез §1асёз еі Гагсіз.
Летю глясе е Фарси.
Очистить нужное число кочаннаго салата, вымыть до чиста и облап-
жирить въ соленой водѣ, отлить на друшлакъ, перелить холодною во-
дою, отжать до сухости, разложить на доску, посолить, завернуть въ
видѣ Филеевъ, уложить въ сотейникъ или шарлотную Форму, покрыть
тонкимъ шпикомъ и, заливъ бульономъ, сварить на легкомъ огнѣ до
мягкости. Потомъ снять шпикъ, осушить на ситѣ, сложить на блюдо,
Перекладывая крутонами и залить краснымъ соусомъ. Обланжиреішый
латукъ можно Фаршировать Фаршемъ (63) а потомъ варить какъ сказа-
но выше. Подается на хрустадахъ съ масседуаномъ, съ морковью, со спар-
406
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
жею, съ копченымъ языкомъ или Филеями изъ будинга. Соуса могутъ
быть: бешемель, равиготъ, томатъ и голландскій; подается съ пюре изъ
ветчины и дичи.
1368. — Капуста мУѣ.іая натурально.
СЬоиа Ыапс аи паіигеі.
Шу блянъ о натюрель.
Очистить нужное количество свѣжей бѣлой капусты, разрѣзать на 4
части, вымыть, положить въ кастрюлю, налить водою и обланжирить,
а когда закипитъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, от-
жать до сухости, вырѣзать прочь кочанъ, и разложивъ на столѣ, посыпать
солью и перцемъ, сложить въ кастрюлю, покрыть толстыми пластами
шпику, залить жирнымъ бульономъ и сварить на легкомъ огнѣ подъ
крышкою, когда капуста будетъ готова, вынуть на салФетку и, отжавъ
жиръ, сложить на блюдо, переложить крутонами и залить полуглясомъ.
1369. — Капуста сть горохомъ.
СЬоих аих реіііз роіз.
Шу о пети пуа.
Приготовить и сварить въ бресѣ бѣлую капусту (1368), выложить на
сито, покрыть салФеткою и наложить умѣренный прессъ. Между тѣмъ
сварить въ соленомъ кипяткѣ вылущенный молодой горохъ. Когда ка-
пуста отпресируется до сухости, разобрать листки, разложить на столъ,
насыпать рядъ горошка, свернуть рулетомъ; уложить на подслоенный
масломъ сотейникъ и поступить такъ до тѣхъ поръ, пока рулетовъ
окажется довольно. За 15 минутъ до отпуска окропить сверху масломъ
и поставить въ горячую печку; когда разогрѣются какъ должно, сло-
жить на блюдо и полить краснымъ соусомъ или глясомъ.
1330. — Капуста свѣжая по-мЪпецжн.
СЬоих а І’аііетагміѳ аи Ьеигге поіг.
Шу а л’яльмандъ о брръ нуаръ.
Нашпиковать мелко молодую капусту савою, вымыть въ холодной во-
дѣ и за 25 минутъ до отпуска опустить въ соленый кипятокъ, сварить
до мягкости, отлить на друшлакъ и пока вода съ капусты стечетъ,
положить въ кастрюлю кусокъ масла, поджарить до чернаго цвѣта, а
потомъ положить капусту, размѣшать и снабдить по вкусу перцемъ и
мушкатнымъ орѣхомъ; подается съ крутонами.
1331. — Капуста съ бешемелеипь.
СЬоих а Іа ЬёсЬатеІе.
Шу а ля бешамель.
Очистить, вымыть и нашинковать мелко нужное количество капусты,
потомъ опустить въ кипячую соленую воду и сварить до мягкости. Ког-
да будетъ готово, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, на-
СДНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
407
дожить легкій прессъ и оставить пока вода совершенно стечетъ. Потомъ
положить въ кастрюлю на масло, запасеровать немного, прибавить беше-
мели изъ сливокъ (434), размѣшать, снабдить по вкусу солью, немного
мушкатнымъ орѣхомъ и глясомъ, наложить на глубокое блюдо и обло-
жить крутонами.
1X1*. — Цвѣтная капуста по-польсви.
СЬопх-Пеигз а Іа Роіопаіе.
' Шу-Флеръ а ля полонезъ.
Очистить цвѣтную капусту, срѣзать отдѣляющуюся верхнюю кожицу
на кочнѣ и на отросткахъ, сложить въ холодную воду. Между тѣмъ
приготовить въ кастрюлѣ кипячую воду, посолить и сложивъ цвѣтную
капусту, положить кусочекъ масла, покрыть крышкою, и когда заки-
питъ, снять съ огня на столъ, оставить покрытымъ до тѣхъ поръ пока
сдѣлается мягка. За 15 минутъ до отпуска разогрѣть какъ должно,
выбрать на сито, уложить на глубокое блюдо, и залить сверху польскимъ
соусомъ (446). Капуста подается и на салФеткѣ, а соусъ особо въ соусни-
кѣ. Симъ способомъ приготовленная цвѣтная капуста, подается съ различ-
ными соусами, какъ-то: голландскимъ, равиготомъ, сюпрсмомъ и са-
баіономъ, а равно съ масломъ анчоусовымъ, раковымъ, орѣховымъ и
тому подобнымъ.
1X33. — Красная капуста.
СЬопх гоп^е.
Шу ружъ.
Отдѣлить отъ кочня листки красной капусты, вырѣзать изъ он ыхъ
толстый осередокъ и изшинковать мелко; потомъ нашинковать 2 луко-
вицы и запасеровать на маслѣ въ обширной кастрюлѣ и когда будетъ
готово, положить капусту, снабдить по вкусу солью, перцемъ и уксу-
сомъ, запасеровать на легкомъ огнѣ подъ крышкою до мягкости и упо-
треблять. Приготовляющій долженъ наблюдать, чтобы капуста не пере-
варилась, въ противномъ случаѣ красный цвѣтъ капусты обращается въ
синій. Симъ же способомъ приготовляется красная капуста съ каштана-
ми, т.е. за 15 минутъ до отпуска сложить цѣлые каштаны въ капусту, при-
бавить немного краснаго соуса и, прокипятивъ какъ слѣдуетъ, подавать. Лю-
бители вмѣсто перцу и мускатнаго орѣха кладутъ немного мелкаго сахару.
1314. — Цвѣтная капуста сь пармезаномъ.
СЬопх Пепга ап рагшезап.
Шу Флеръ о пармезанъ.
Сварить заблаговременно цвѣтную капусту, выбрать на сито и дать
водѣ стечь совершенно. Между тѣмъ выкипятить на сотейникѣ нуж-
ное количество бѣлаго соуса, до надлежащей густоты, положить тер-
таго пармезану и размѣшать. За 15 минутъ до отпуска, наложить въ
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
ІОЯ
серебряйпую кастрюлю рядъ цвѣтной капусты, залить соусомъ и по-
вторять такимъ образомъ до верху; посыпать пармезаномъ, окропить
масломъ и заколеровать въ горячей печкѣ.
— ЯІвІітііая капуста броня.іія по-нталіаііскн
Вгосоііз аих апсЬоіз а Гііаііеппе.
Кроколи о-заншуа а л итальень.
Приготовляется такъ, какъ и цвѣтная капуста см. (1372). За 15 ми-
нутъ до отпуска выбрать на сито, осушить салФеткою, сложить на мас-
ло въ сотейникъ, запасеровать немного, положить ложки двѣ выкипя-
ченнаго краснаго соуса и анчоусоваго масла (48), размѣшать и выло-
жить въ глубокое» блюдо.
—Шинкованная капуста варенная натурально.
СЬоисгоиІе аи паіигеі.
Шукрутъ о натюрель.
Перебрать шинкованную капусту и если очень кисла, то вымыть въ
холодной водѣ, СЛОЖИ!ь вь кастрюлю, налить холодною водою, поло-
жить одну цѣлую луковицу и одну очищенную морковь и варить подъ
крышкою на легкомъ огнѣ. Когда будетъ мягка, отлить на друшлакъ и
оставить такъ, чтобы вода стекла совершенно.
IЦинкованная капуста варенная во бульонѣ', перебрать, вымыть въ
водѣ и сложить въ кастрюлю шинкованную капусту, положить кусокъ
сыраго свинаго шпика, и заливъ жирнымъ бульономъ, варить на лег-
комъ огнѣ подъ крышкою до мягкости. За 1/4 часа до отпуска отлить
на друшлакъ и, покрывъ крышкою на подобіе пресса, оставить такъ пока
жиръ и бульонъ стечетъ совершенно; потомъ сложить въ кастрюлю
прибавить ложку краснаго соуса или гласа, выложить на глубокое блю-
до и обложить крутонами изъ языка или сосиськами.
13*1. — Томаты «Фаршированныя.
Тошаісз Гагсіез.
Томатъ Фарси.
Выбрать зрѣлые томаты одинаковой величины, вымыть въ холодной
водѣ, срѣзать верхнія частицы, выжать осторожно сокъ и сѣмена такъ,
чтобы не раздавить самыхъ Фруктъ, положить на растопленное въ со-
тейникѣ масло и немного посолить. Между тѣмъ приготовйть Фаршъ
кнель (63), наложить въ томаты до половины, покрыть Фаршъ фини-
зервомъ изъ шампиньоновъ, посыпать тертымъ (изъ корокъ) хлѣбомъ,
окропить масломъ и поставить въ горячую печку на 20 минутъ. Когда
поспѣютъ, выбрать осторожно на блюдо, подложить подъ каждую штуку
рутонъ, а въ сокъ гдѣ жарились томаты прибавить ложку краснаго
соуса, рюмку хорошей мадеры, выкипятить до надлежащей густоты и,
процѣдивъ, подлить на блюдо.
Томаты по италіански: Очистить томаты какъ сказано выше, вы-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ,
409
брать до чиста зерна и сложить на прованское масло въ сотейникъ.
Между тѣмъ заколсровать на прованскомъ маслѣ мелко рубленнаго лу-
ку и когда заколеруется, прибавить рубленыхъ шампиньоновъ, рублей
ной зелени, прибавить немного тертаго хлѣба и нафаршировавъ то-
маты, посыпать сверху хлѣбомъ, окропить масломъ и далѣе поступить
какъ сказано выше.
1318. — Брюссельская капуста натурально.
СЬоих (іе Вгихеііез аи паіигеі.
Шу де Брюксель о натюрель.
Очистить нужное количество брюссельской капусты, полагая по % ф.
на персону, вымыть нѣсколько разъ въ холодной водѣ, чтобы не было
песку. За 15 минутъ до отпуска, опустить въ соленую кипячую воду
и сварить до мягкости; потомъ отлить надрушлакъ, перелить холодною
водою, и положить на глубокое блюдо. Любители прибавляютъ для вкуса
самую малость толченаго бѣлаго перцу. Брюссельская капуста а ля
метръ д’отель, а .ля голландезъ, а ля пулетъ и проч. названіями при-
готовляется вышеозначеннымъ способомъ, съ тою разницею, что предъ
отпускомъ, когда капуста будетъ готова и размѣшана съ масломъ, при-
бавить ложку или двѣ того соуса, который наименованъ въ запискѣ; а
также подается въ замѣнъ сливочнаго масла, съ орѣховымъ, миндаль-
нымъ и раковымъ масломъ.
1X19. — Ророіиек'ь (сушоный) по-русски.
Реіііз роіз зесз а Іа Киззе.
Пети пуа секъ а ля Рюсъ.
Вымыть въ теплой водѣ мелкій сушоный горошекъ, полагая на каж-
дую персону по 1І9 Фунта, опустить въ соленый кипятокъ и сварить
до мягкости, потомъ вынуть изъ кипятка друшлаковою ложкою въ ка-
стрюлю, положить кусокъ сливочнаго масла, букетъ зелени и одну
цѣльную луковицу и вскипятить. За 15 минутъ до отпуска вынуть зе-
лень и лукъ, прибавить немного бѣлаго соуса, по вкусу мелкаго саха-
ру, прокипятить, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами.
Горошекъ со шпикомъ: Нарѣзать копченную грудинку четырехъ
угольными правильными кусочками, обжарить на маслѣ до колера, за-
лить краснымъ соусомъ, положить цѣльную луковицу и букетъ зелени
и сварить на легкомъ огнѣ до готовности. Горошекъ сварить особо,
выбрать друшлаковою ложкою, выложить въ соусъ, прокипятить и по-
ступятъ далѣе какъ сказано выше.
1380. — Садовая лебеда ііо-малоросійскн.
Гоіеііе і Іа гиззе.
Фолетъ а ля рюсъ.
Очистить, вымыть и сварить въ соленбмъ кипяткѣ молодую лебеду,
когда будетъ готова, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою,
410 САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЙ КУХНЯ.
отжать до сухости, перебрать вторично и изрубить мелко. Между тѣмъ
изрѣзать пластами малосольный пшикъ, сложить въ кастрюлю, обжарить
до половины, положить въ лебеду, размѣшать, подлить немного буль-
она и поставить въ горячую печку покрытою. Когда упрѣетъ, перело-
жить въ другую кастрюлю, прибавить немного густаго соуса, по вкусу
соли, перцу, мушкатнаго орѣха и масла, размѣшать, наложить въ глу-
бокое блюдо для зелени и обложить крутонами. Можно прибавить для
вкуса немного пюре изъ щавеля и свѣжей сметаны. Симъ же способомъ
приговляется молодой свекольникъ.
1381. — Свекла по-польски.
Вейе а Іа роіопаізе.
Кетъ а ля полонезъ.
Вымыть въ холодной водѣ цѣльную свеклу не обрѣзывая рѣшительно
ничего, сложить въ кастрюлю, налить кипячею водою и варить подъ
крышкою до тѣхъ поръ, пока будетъ мягка. Тогда выбрать изЪ воды,
сложить на блюдо и остудить. (Свекла варится также въ котлѣ на пару
а печется въ печкѣ, послѣдняя бываетъ вкуснѣе, если испечется ровно
и не пережарится); потомъ очистить, какъ должно, истереть на теркѣ.
Между тѣмъ изрубить мелко луку, сложить на масло, и запасеровать
на огнѣ; когда лукъ начнетъ желтѣть, положить свеклу, поджарить
немного, прибавить ложку соуса, по вкусу соли, перца и уксуса, раз-
мѣшать и отпустить. Этимъ же способомъ приготовляется свекла шин-
кованная, рѣзанная косточками, ломтиками или гарнирною ложечкою.
138*4. — Огурцы Фаршированные сь «х»нннзе рвомъ.
СопсотЬгез Гегсіез аих Гінез-ЬегЬез.
Конкомбръ Фарси о Фин-з-ербъ.
Очистить цѣльные крупные огурцы, прорѣзать въ одномъ концѣ от-
верстія круглою выемкою и опустить въ кипячую соленую воду. Когда
вскипитъ, выбрать ыа сито, очистить отъ сѣмянъ, вымыть вч> холод-
ной водѣ, выбрать на сито и покрыть салФеткою. Между тѣмъ при-
готовить Фаршъ (63) съ Финезервой, вбить одно цѣльное яйце, размѣ-
шать и нафаршировать онымъ огурцы. Когда будутъ готовы обвернуть
тонкими пластами шпика, сложить въ сотейникъ, налить бульономъ и
сварить подъ крышкою до мягкости. Предъ отпускомъ выложить огурцы
на сито, снять шпикъ и уложить на блюдо, а сокъ выкипятить съ
краснымъ соусомъ и залить онымъ огурцы. Соуса можно употреблять
различные, подобно же Фаршируются огурцы мелкіе разрѣзанные на
половины, употребивъ Фаршъ годиво и тому подобное.
1383. — Огурцы свѣжіе натурально.
СопсошЬгев аи паіигеі.
Конкомбръ о натюрель.
Очистить отъ верхней кожи нужное количество свѣжихъ огурцовъ,
САНКТПЕТВРБУРГСКАЯ КУХНЯ*
411
вырѣзать средину, нарѣзать правильно кружками, вымыть въ холодной
водѣ , опустить въ соленый кипятокъ и сварить до мягкости; потомъ
отлить на друшлакъ, осушить, положить въ сотейникъ на сливочное
масло, прибавить немного гляса и самую малость мелкаго сахара, и вы-
кипятивъ на плитѣ до гляса, сложить въ глубокое блюдо, обложить
кругомъ крокетами. Симъ способомъ приготовленные огурцы подаются
съ бешемелемъ, сюпремомъ на хрустадѣ изъ хлѣба или будинга.
1394. — Огурцы съ краснымъ соусомъ.
СопсошЬгез еп сапіез а Гезра^поіе.
Конкомбръ анъ кардъ а л’еспаньоль.
Очистить нужное число свѣжихъ нѣмецкихъ огурцовъ, разрѣзать ка-
ждый на 4 части, вырѣзать мякоть, обровнять, опустить въ соленый ки-
пятокъфи заварить. Потомъ отлить на друшлакъ, сложить въ умѣрен-
ную кастрюлю, покрыть тонкими пластами шпика, залить бресомъ и
сварить до мягкости. Предъ отпускомъ выложить осторожно на сито,
очистить отъ шпика и кореньевъ, сложить на глубокое блюдо, залить
вскипяченымъ краснымъ соусомъ съ рубленной, петрушкой и обложить
крутонами.
1395. — Огурцы о гратенъ.
СопсошЬгез аи ^гаііп.
Конкомбръ о гратенъ.
Приготовить огурцы, какъ сказано выше, бешемель изъ сливокъ и
тертый пармезанъ. За 15 минутъ до отпуска наложить въ назначенную
серебрянную кастрюлю рядъ бешемели, посыпать тертымъ пармезаномъ,
окропить масломъ и наложить рядъ огурцовъ; потомъ покрыть снова
слоемъ бешемели, посыпать пармезаномъ и покрыть огурцами. Въ ос-
тальной бешемель положить горсть тертаго пармезана, 3 бѣлка, взби-
тые въ пѣну, залить онымъ верхній слой и заколеровать въ горячей
печкѣ.
1396. — Сладкіе коренья натурально.
ЗаІзіГіз а и паіигеі.
СальсиФи о натюрель.
Очистить нужное количество сладкихъ кореньевъ (каждый очищен-
ный корешокъ класть въ холодную воду съ уксусомъ,) положить въ
кастрюлю, всыпать горсть муки, развести холодною водою съ уксусомъ,
посолить, и положивъ пряностей, сварить на плитѣ до мягкости (пос-
пѣваютъ отъ 1 до 2-хъ часовъ); потомъ выбрать на сито, очистить пря-
ности, и когда вода совершенно стечетъ, сложить на блюдо и залить
голландскимъ соусомъ.
412
САНКТПЕТВРБУРГСКАЯ КУХНЯ'
іЗЧІ. — Сладжіе коренья жареные въ мляр'Ь.
баіаійз Ггіія.
СальсиФИ Фри.
Приготовить и сварить сладкіе коренья (1386), выбрать на сито и
осушить полотенцемъ. Между тѣмъ приготовить кляръ (586) и разо-
грѣть Фритюръ; за 15 минуть до отпуска каждый корешокъ обмаки-
вать въ кляръ и опускать въ горячій Фритюръ, когда заколеруются вы-
брать ложкою на сито и уложить на салфеткѣ.
13НН. — Сладкіе коренья а ля В»нллеруа.
йаІзіЕіз а Іа Ѵіііегоу.
СальсиФИ а ля виллеруа.
Сварить сладкіе коренья (1386), выбрать на салФетку, осушить, раз-
ложить на блюдо и полить соусомъ виллеруа (438); когда застынутъ,
брать съ блюда по одному кусочку, обровнять на ономъ соусъ, запане-
ровать въ тертый хлѣбъ, потомъ въ яйце и хлѣбъ, и когда всѣ будутъ
приготовлены, обжарить въ горячемъ Фритюрѣ, какъ сказано выше.
13Н9. — Гладкіе коренья по-польски.
ЗаІзіГіз а Іа роіопаізе.
СальсиФИ а ля полонезъ.
Очистить сладкіе коренья, какъ сказано (1386), завязать въ пучки и
сварить; когда будутъ готовы, вынуть на сито, спять нитки, перело-
жить на блюдо и полить польскимъ соусомъ (446); соуса могутъ упо-
требляться различные, какъ то: смиренъ, сабаіонъ и проч.
1390. — Шпинатъ молодей но-англійски.
ЕрінагПз поиѵеаих а Гап^іаізе.
Епинаръ нуво а л’янглезъ.
Весною, когда молодой шпинатъ поспѣетъ въ оранжереяхъ , многіе
любители требуютъ приготовленіе шпината слѣдующимъ способомъ:
очистить листки шпината , вымыть до чиста въ холодной водѣ, вы-
брать на сито и оставить до времени. Между тѣмъ вскипятить и по-
солить воду въ обширной кастрюлѣ ; за 10 минутъ до отпуска, опу-
стить въ оную шпинатъ и варить на большомъ огнѣ до готовности.
Потомъ выбрать друшлаковою ложкою на глубокое блюдо для зелени,
переложить шпинатъ тонкими пластами сливочнаго масла и отпустить
горячимъ.
1391. — Шпинатъ молодой натурально.
Еріпагйз поиѵеаих аи паіигеі.
Епинаръ нуво о натюрель.
Очистить и вымыть молодой шпинатъ, выбрать на сито; между тѣмъ
вскипятить въ обширной кастрюлѣ воды, посолить, опустить въ оную
САНКТ ПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 413
шпинатъ и усилить огонь, чтобы вскипѣло скорѣе, и какъ только шпи-
натъ окажется мягкимъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною во-
дою; потомъ отжать до суха, выложить на доску, перебрать, изрубить
мелко, сложить на масло въ кастрюлю, запасеровать немного , при-
бавить бѣлаго соуса (*), столько чтобы шпинатъ былъ ни густъ ни жи-
докъ, положить по вкусу соли, глясу и самую малость мушкатнаго
орѣха, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами изъ хлѣба,
языка, ветчины, омлета или будинга , яйцами вареными натурально,
Фаршированными, выпускными пли жареными, крокетами изъ яицъ,
макаронъ, лапши, картофеля и риса, пирожками: какъ-то вольванты, ри-
соли, хрустады и проч. Въ необходимости шпинатъ приготовляется изъ
рѣдьковника и кресъ салата ключеваго.
139%. — ІІІниііать зимній (ярмушъ).
Еріпагсіз (ГЬіѵег а Іа Воиг^еоізе.
Епинаръ д'иверъ а ля буржуазъ.
Очистить ярмушъ, выбрать изъ онаго толстые осередки, опустить
въ соленый кипятокъ и сварить до мягкости; когда будетъ готовъ, от-
лить на друшлакъ, перелить водою, отжать до сухости и изрубить
мелко. Потомъ сварить свеклу на пару до мягкости въ половину про-
тивъ ярмуша, очистить и истереть на теркѣ; за % часа до отпуска по-
ложить ярмушъ на растопленное масло въ кастрюлю, поджарить на
плитѣ, всыпать умѣренную горсть муки, размѣшать, развести молокомъ
или слйвками, скипятить, положить рубленную свеклу, размѣшать, ски-
пятить снова, снабдить по вкусу солью, мушкатнымъ орѣхомъ, мелкимъ
сахаромъ и выложить въ глубокое блюдо. Гарнируется крутонами изъ
омлета или выпускными яйцами.
1393. — №Цаие.іі> молодой спь яйцами.
Озеіііе аих оеиГз росЬёз.
Озейль о-з-сфъ поше.
Перебрать молодой щавель такъ, чтобы листки отъ корешковъ отдѣ-
лялись, нашинковать мелко, употребляя лишь однѣ листки, вымыть въ
обширной кастрюлѣ, выбрать на сито, и когда вода стечетъ, сложить
на масло в*ь кастрюлю и запасеровать на огнѣ подъ крышкою. Когда
будетъ готовъ слить сокъ особо въ чашку , а въ щавель положить
горсть муки, размѣшать , развести сметаною, положить ложку гляса,
соли, перцу, мушкатнаго орѣха, прокипятить, и если недостаточно ки-
селъ, то прибавить по вкусу собственнаго соку, а если недостаточно
густъ, то вбить въ горячій два куринные сырые желтка, прокипятить,
выложить на глубокое блюдо и обложить яйцами выпускными. Симъ
способомъ приготовленный щавель употребляется для гарнировъ къ кот-
летамъ телячьимъ и бараньимъ, для Фрикандо и Филе.
(*) Соусъ употребляется велюге, попремъ, бешемель, п проч.
414 САНКТПКТВРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
1391. — Фонды изъ рѣпы съ горошкомъ.
Рошіз (іе паѵѳіз §*агпіз апх реіііз роіз.
Фонъ де наве гарни о пети пуа.
Очистить цѣльную рѣпу, вырѣзать изъ оной круглою выемкою круж-
ки, умѣренной величины и толщины , надрѣзать средину круглою вы-
емкою по меньше такъ, чтобы изъ рѣпы образовалась чашечка на по-
добіе низа артишока, опустить въ кипячую соленную воду и варить до
мягкости (не переварить). Когда будетъ готово, выложить на сито, вы-
брать средину гарнирною ложечкою, какъ слѣдуетъ, сложить на масло
въ сотейникъ, прибавить ложку гляса и поставить на легкій жаръ по-
крытымъ. Между тѣмъ приготовить горошекъ по-англійски; предъ от-
пускомъ выложить рѣпу на блюдо, въ средину каждой наложить го-
рошку, а вт сокъ прибавить ложку соуса . размѣшать и подлить на
блюдо.
1395. — Рѣпа съ виномъ малагою.
Каѵеіз д^іасёз ап ѵіп йе Ма1а§^а.
Наве глясе о вень де малага.
Очистить отъ верхней кожи нужное количество молодой рѣпы, раз-
рѣзать на 8 частей, обточить правильно, обланжирить, и когда закипитъ,
отлить на друшлакъ и перелить холодною водою. Потомъ сложить на
сотейникъ, положить кусокъ масла, гляса и сахара, налить малагою и
варить на большомъ огнѣ подъ крышкою такъ, чтобы рѣпа упрѣла, а
сокъ выварился до соусной густоты. Когда будетъ готово , уложить
рѣпу правильно на блюдо и залить собственнымъ сокомъ. Симъ же спо-
собомъ приготовляется и брюква.
1396. — Рѣпа печеная па ропітѣ.
Каѵеіз спііз йапз Іа ^гіііе.
Наве кюи данъ ля гриль.
Вымыть въ холодной водѣ рѣпу, опустить въ кипячую соленую воду
и варить <Д часа: потомъ выбрать на роштъ и поставить въ горячую
печку (молодая поспѣваетъ въ % часа). Когда заколерустся выложить
на салФетку; сливочное масло подается на тарелкѣ особо.
1391.—Рѣпа Фаршированная.
№ѵеіз Гагсіз.
Наве Фарси.
Очистить нужное число молодой рѣпы и обланжирить въ водѣ , а
потомъ переложить въ соленый кипятокъ и сварить до мягкости. Ког-
да будетъ готова , выложить на сито и выбрать гарнирною ложечкою
средину такъ, чтобы рѣпа осталась въ цѣльномъ видѣ. Обрѣзки изру-
бить мелко, сложить на растопленное въ кастрюлѣ масло, размѣшать,
прибавить немного бешемели (434), ложки двѣ разсыпчатой каши (683),
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
415
немного мелкаго сахара , мушкатнаго орѣха и вбить яицъ цѣльныхъ
столько, чтобы скрѣпить Фаршъ (фаршъ для пробы варится въ малень-
кой Формочкѣ на пару). Потомъ наложить онымъ рѣпу полно, сло-
жить въ глубокій сотейникъ, налить бульономъ, покрыть плотно крыш-
кою и поставить въ умѣренно горячую печку. Когда упрѣетъ перело-
жить на блюдо, а въ сокъ прибавить немного краснаго соуса, по вку-
су сливочнаго масла и сахару и полить онымъ рѣпу. Симъ же спосо-
бомъ приготовляется и галярѣпа.
1399. — Морковь натурально.
Сагоііе аи паіигеі.
Каротъ о натюрель.
Нарѣзать правильно или наточить можемъ, вынуть гарнирною колон-
ча іою выемкою или ложечкою нужное количество моркови, обланжи-
рить въ водѣ, и когда закипитъ, отлить на друшлакъ , положить въ
кастрюлю, снабдить солью, немного глясомъ, сахаромъ, сливочнымъ ма-
сломъ, залить і-мъ бульономъ и сварить на огнѣ до мягкости, наблю-
дая , дабы морковь не приставала ко дну кастрюли , а сокъ вскипѣлъ
до соусной густоты.
1399. — Морковь молодая а ля метръ д отель.
Сагоііе а Іа таііге (ГЬбіеІ.
Каротъ а ля метръ д’отель.
Наточить ножемъ правильно молодую морковь каротель такъ , чтобы
каждая штучка была цѣльною , обланжирить и приготовить какъ ска-
зано (І39б). За 5 минутъ до отпуска размѣшать, прибавить немного
сливочнаго масла, рубленной зеленой петрушки , выложить на глубо-
кое блюдо и обложить кругомъ крутонами. Подобно приготовленную
морковь можно подавать съ бешемелемъ, съ соусомъ велюте, съ виномъ
малагою и проч.
1400. — Морковь съ горохомъ по-германски.
Сагоііе аи реіііз роіз а ГаІІеташіе.
Каротъ о пети пуа а л'яльмандъ.
Очистить нужное количество молодой моркови, вымыть, изрѣзать въ
четырехъугольные косточки въ величину гороховаго зерна (*), сложить
въ кастрюлю, прибавить столько же вылущеннаго, молодаго, зеленаго
гороха, положить немного масла, кусочекъ сырой ветчины, букетъ изъ
зеленаго лука, петрушки и укропа, налить водою и варить подъ крыш-
кою до мягкости. Когда будетъ готово, вынуть букетъ и ветчину, а
въ горохъ прибавить немного масла съ мукою, закипятить , размѣшать,
положить по вкусу мелкаго сахара, соли, выложить на глубокое блю-
до для зелени и обложить крутонами. Любители приготовляютъ руб-
ленный з ‘леный укропъ. Симъ способомъ приготовлять можно и рѣпу.
О Вырѣзываютъ также стальною гарнирною ложечкою.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
416
1401. — Селлерей съ бѣлымъ соусомъ.
Сеііегі ан ѵеіоніё.
Селлери о велюте.
Вымыть, разрѣзать по поламъ и очистить рѣпчатый селлерей, облан-
жирить въ соленой водѣ, потомъ сложить въ кастрюлю, залить бре-
сомъ (37) и сварить до мягкости. Когда прійдутъ за кушаньемъ, от-
лить на сито, и сложивъ на глубокое блюдо въ перекладку съ круто-
нами, залить соусомъ велюте (435). Симъ способомъ приготовленный
селлерей подастся съ соусами : еспаньоль, никантъ , равиготъ и бешс-
мель.
1109.—Селлерей «Французскій съ краснымъ соусомъ.
Сеііегі еп сагйе а Іа Ггап^аізе.
Селерп апъ кардъ а ла Фрапссзъ.
Очистить длинный Французскій селлерей, обланжирить въ водѣ, раз-
рѣзать по поламъ, обровнять какъ кардоны, сложить въ кастрюлю, покрыть
шпикомъ, и заливъ бресомъ (37), сварить до мягкости ; потомъ отлить
на сито, очистить отъ кореньевъ и шпика, сложить па глубокое блю-
до, залить краснымъ соусомъ и обложить крутонами (*),
44ОХ.—Селлерей жареный по-нѣмецкн съ гарниромъ.
Сеііегі Ггіі а Гаііешапсіе ^агпі.
Селлери Фритъ а ляльмандъ гарпи.
Сваренный въ бресѣ селлерей, выложить на сито, осушить салФет-
кою, и разрѣзавъ пластами, разложить па блюдѣ, залить соусомъ ви-
леруа (438), когда соусъ остынетъ, снять съ блюда, обровнять на ка-
ждомъ кусочкѣ соусъ, запанеровать въ хлѣбъ, а потомъ яйце и хлѣбъ.
За 15 минутъ до отпуска обжарить въ горячемъ Фритюрѣ, уложить на
блюдо, а средину наполнить гарниромъ изъ слѣдующаго: пюре изъ ар-
тишоковъ, сладкихъ кореньевъ, спаржи, томатовъ, моркови, луку и то-
му подобно, или земляная груша , спаржа, бобы по бретонски, брю-
сельска капуста, огурцы свѣжіе и проч.
1404. — Масседуанъ изъ разной зелени.
Масёйоіпе йе Іё^иіпсз.
Масседуанъ де легюмъ.
Сварить въ соленомъ кипяткѣ очищенные и изрѣзанные зеленые
бобы, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, и осушивъ,
сложить на сотейникъ; вылущить столько же зеренъ молодаго горош-
ка, сварить въ соленомъ кипяткѣ, отлить на друшлакъ, остудить и пе-
реложить въ сотейникъ къ бобамъ; очистить и сварить такую же про-
порцію спаржи зеленой и бѣлой, цвѣтной капусты и молодаго карто-
(*) Вырѣзать изъ бѣлаго хлѣба маленькіе, круглые пли овальные хрустады, надрѣзать
рангъ кругомъ и обжарить съ обѣихъ сторонъ, потомъ выбрать мякоть и наполнить моз-
гами (изъ костей) сваренными въ соленой водъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
И7
фсля, нарѣзать выемкою и сварить въ бульонѣ молодой моркови и рѣ-
пы (*). За 15 минутъ до отпуска поставить сотейникъ на огонь, посу-
шивъ немного, положить сливочнаго масла , ложку бѣлаго соуса или
бешемели, разогрѣть, и размѣшавъ, выложить на глубокое блюдо и об-
ложить крутонами. Любители для вкуса прибавляютъ самую малость
мелкаго сахара и мушкатнаго орѣха.
— Лупі> «картированный.
О^попз Гагсіз.
Оньонъ Фарси.
Очистить крупныя бѣлыя луковицы, обланжирить въ соленомъ ки-
пяткѣ, отлить на друшлакъ, и когда остынутъ, срѣзать немного съ
обѣихъ сторонъ, выбрать гарнирною ложечкою средину каждой такъ,
чтобы осталось неболѣе двухъ пластинокь лука и сложить на насло-
енный масломъ сотейникъ , вынутые изъ средины обрѣзки изрубить
мелко, запасеровать на маслѣ до мягкости, положить горсть муки, раз-
вести сливками, и вскипятивъ на плитѣ, выварить до совершенной гу-
стоты, а потомъ остудить. Между тѣмъ приготовить Фаршъ сь куръ
(ЪЗ) по тверже, положить въ оную приготовленный бешемель сь лу-
комъ, размѣшать, нафаршировать онымъ лукъ, подлить на сотейникъ
немного бульона, гляса, положить кусокъ сливочнаго масла, и сварить
на легкомъ огнѣ подъ крышкою до готовности, потомъ выложить лукъ
на глубокое блюдо , а на сотейникъ прибавить ложку краснаго соуса
гляса, выварить до густоты и залить онымъ лукъ на блюдѣ. Симъ спо-
собомъ приготовленный лукъ подается съ разными соусами и Фарши-
руется Фаршемъ годиво, съ Финизервой и другими.
Лукъ іллсованный: Очистить и обланжирить въ водѣ назначенный
лукъ (**), сложить на растопленное въ сковородѣ масло и изжарить на
легкомъ огнѣ до колера, выбрать изъ масла въ кастрюлю, положить не-
много гляса. мелкаго сахара и бульона и сварить до мягкости, наблю-
дая чтобы лукъ былъ цѣльнымъ.
ІІ06 — Спаржа съ польскимъ соуеомъ.
Азрег^ез запсе роіопаізѳ.
Аспержъ сосъ полонезъ.
Выбрать крупную спаржу, отвѣсить по 3Д Фунта на каждую персону,
очистить осторожно, снимая гонко можемъ кожицу кругомъ каждой
штучки такъ, чтобы при головкѣ кожица оста.іась на ’/і вершка не-
д очищенною (хотя она была бы и краснаго цвѣта) и опускать вь хо-
лодную воду. Когда вся будетъ очищена , вымьць каждую штучку
стягивая отъ головки къ корню такъ, чтобы волоконъ на спаржѣ не
осталось, потомъ связать въ пучки, завернуть въ мокрую салфетку. а
(•) Зелень для масеедуана варится въ обширной кастрюлѣ и на большомъ огнѣ, чтобы
зеленый цвѣтъ остался вь натуральномъ видѣ, и разогрѣвая масссдуамъ, не должно кипятить.
(*• ) Мелкій лѵкъ удобнѣе обланжирить съ шелухой, я потомъ очистить
27
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
НА
за 20 минутъ до отпуска, опустить въ соленый кипятокъ и сварить до
мягкости. Потомъ выбрать на сито, снять нитки и переложить на блю-
до съ салФеткою. Соусъ польскій (116) подать въ соусникѣ особо.
Спаржа, приготовленная этимъ способомъ подается съ соусомъ: голланд-
скимъ, сюпремомъ и сабаіономъ. Спаржа зеленая крупная чистится и
приготовляется способомъ вышеозначеннымъ, но варить должно предъ
самымъ отпускомъ, чтобы изъ кипятку подавать на столъ, въ противномъ
случаѣ спаржа измѣняетъ свой зеленый цвѣтъ.
4ІО1. — Спаржа съ беіпемелеиь.
Роіпіез сі’азряг^еб а Іа ЬесЬатеІе.
Пуситъ д’аспержъ а ля бешамель.
Очистить спаржу средней толщины до половины, изрѣзать правильно
й сварить въ соленомъ кипяткѣ; когда будетъ готова, отлить на друш-
лакъ, перелить холодною водою, осушить на салфеткѣ, сложить на рас-
топленное въ сотейникѣ масло и запасеровать немного. Предъ отпускомъ
положить бешенели изъ сливокъ (134) столько, чтобы спаржа была
достаточно густа, размѣшать, снабдить по вкусу солью и самою ма-
лостью мелкаго сахара. выложить на глубокое блюдо и обложить кру-^
тонами. Симъ способомъ приготовленная спаржа подается на хрусталѣ
изъ хлѣба и будинга, а равно бешемель замѣняется соусомь сюпремомъ.
<<09. — Кобы зеленые натуря іьно.
Нагісоіз ѵегІ5 аи паіпгеі.
Гарико веръ о натюрель.
Изрѣзать молодые зеленые бобы длинными или четырехъ-угольными
пластами, вымыть въ холодной водѣ; за 15 минутъ до отпуска опу-
стить въ соленую кипячую ключомъ воду въ большой кастрюлѣ, и ког-
да будутъ готовы, отлить на друшлакъ, и употреблять. Въ случаѣ если
окажется надобность варить бобы раньше, то отлитые бобы на друш-
лакъ, перелить холодною водою.
4 400. — Кобы зеленые по-англійски.
Нягісоіб ѵегія а Іап^Іаівс.
Гарико веръ а л’янглезъ.
Отвѣсить молодые, зеленые бобы по Фунта на каждую персону,
оборвать оконечности, вымыть въ холодной водѣ, изрѣзать вдоль (тон-
кіе пополамъ, а потолще на 3 и 1 часіи). За 15 минутъ до отпуска
опустить въ кипячую ключомъ соленую воду (въ большой кастрюлѣ) и
когда бобы сварятся, тотчасъ отлить на друшлакъ, складывать рядами
на блюдо, каждый рядъ переложить ломтиками сливочнаго масла и по-
дать горячими на столъ. Любители прибавляютъ для вкуса самую ма-
дрстъ толченнаго бѣлаго нерпа,
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
М9
• 410. — Кобы ііо-<в»|эаііцулскн.
Пагісоія ѵсг(8 а Іа Ггапсаізе.
Гарико воръ а ля Франсовъ.
Бобы, сверёные вышесказаннымъ способомъ, сложить на сотейникъ
н поставить на плиту; когда обсохнутъ, прибавить масла а ля метръ
Л отель (52), ложкѵ хорошаго гляса, немного тертаго мушкатнаго орѣха,
по вкусу лимоннаго сока, размѣшать, наложить на блюдо и обложить
крутонами.
1411.— 1>обы г'ь соусомъ а ля пу.іетъ.
Нагісоіз ѵегіз а Іа роиіеіз.
Гарико воръ а ля пуле.
При готовленные и сваренные бобы способомъ, сказанномъ (1409),
сложить на сотейникъ, осушить на огнѣ, размѣшать съ частію сливоч-
наго масла, прибавить бѣлаго соуса сюпремъ (440), выложить на блю-
до и обложить крутонами. Симъ способомъ приготовленные бобы по-
даются съ различными соусами и пюре, какъ то дипломатъ, субнзъ и
проч.
141®. — Кобы бѣлые натурально.
Нагісоіз Ыапсз ап паіигеі.
Гарико блянь о натюрель.
Перебрать и вымыть нужное количество бѣлыхъ бобовъ, положить въ
кастрюлю, налить холодною водою, снабдить солью, положить двѣ очи-
ныё луковицы и двѣ моркови и сварить на легкомъ огнѣ до мягкости;
когда будутъ готовы, поставить въ холодное мѣсто, не сливая воды,
покрытыми. Бѣлые свѣжіе бобы приготовляются подобнымъ же спосо-
бомъ, съ тою разницею что опускаются въ соленый кипятокъ.
141Ж. — Бобы бѣглые но-бретонски.
/ Нагісоіз Ыапсз а Іа Ьгеіоппе.
Гарико блянъ а ля бретонь.
Сварить бобы какъ сказано выше и приготовить пюре изъ лука (112).
За 15 минутъ до отпуска, выбрать бобы изъ воды друшлаковою лож-
кою на сотейникъ, поставить на огонь, осушить немного, прибавить
ложку бѣлаго соуса и ложку пюре изъ лука, размѣшать сь частію сли-
вочнаго масла, снабдить по вкусу всѣмъ нужнымъ и наложивъ на блю-
до, обложить крутонами. Бобы бѣлые а ла метрь д’отель, а ля пулетъ,
а ля провансаль и т. и., приготовляются одинаковымъ способомъ т е.
вынуть изъ воды друшлаковою ложкою на сотейникъ бобы, осушить,
размѣшать со сливочнымъ масломъ, прибавить тотъ соусъ, который
означенъ въ запискѣ, размѣшать и поступить далѣе вышеозначеннымъ
способомъ,
1
І20 САНК ІІІЕіЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
4414, _ Молодые русскіе бобы съ бѣ.іын ь соусомъ.
Реіііея Геѵез гіе тагаіз Ііоез.
Петитъ фсвъ де маре ліе.
Вылущить, перебрать и вымыть нужннс количество бобовъ, сложить
въ кастрюлю, налить холодною водою, прибавить соли, три очищенныя
луковицы, кусочекъ масла и сварить на огнѣ до мягкости. Потомъ осту-
дить, очистить верхнюю кожицу, сложить въ кастрюлю, положить лож-
ку густаго бѣлаго соуса, столько же сливочнаго масла, немного зеле-
ной петрушки и мушкатнаго орѣха, разогрѣть, размѣшать, выложить
въ глубокое блюдо для з< лени и обложить крутонами Синъ же спосо-
бомъ приготовляются и сушеные русскіе бобы.
Я115.—Ѵорожъ молодой (стручками) по-англійски.
Реіііз роіз а Гап^Іаізе.
Пети пуа а л’янглезъ.
Первый ранній горохъ приготовляется стручками, способомъ слѣдую-
щимъ. Отвѣсить на каждую персону по */5 Фунта стручковъ, очистить,
т е. оборвать оконечности съ обѣихъ сторонъ стручка и вымыть въ
холодной водѣ. За 15 минутъ до отпуска опустить въ кипячую клю-
чомъ соленую воду (*), и когда сварится отлить осторожно на'друш-
лакъ, а потомъ выкладывать на глубокое блюдо рядами и каждый рядъ
переложить ломтиками сливочнаго масла. Когда весь горохъ переложите/!
на блюдо, подать горячимъ за столъ. Масла сливочнаго полагается
Фунта на персону.
Горога молодой (лущенный} по-англійски. Вылущить изъ стручковъ
молодой горохъ, полагая на каждую персону по % Фунта и вымыть
въ холодной водѣ; за 15 минуть до отпуска опустить въ соленую воду,
кипящую ключомъ; далѣе поступить, какъ сказано выше.
І41в. — Г о рожъ по-французски.
Реіііз роіз а Іа Ггапфаізе.
Пети пуа а ля Франсезъ.
Вылущить и вымыть нужное количество молодаго зеленаго гороха,
положить въ кастрюлю, прибавить двѣ очищенныя луковицы, букетъ
зеленой петрушки, сливочнаго масла, по вкусу соли, сахару, и вливъ
немного бульона сварить на огнѣ подъ крышкою до мягкости. Потомъ
размять немного сливочнаго масла съ мукою, положить въ горохъ, за-
кипятить, вынуть лукъ и петрушку, размѣшать, выложить въ чашку
для зелени и подавать съ крутонами.
1113—Ророхъ но-Французски а ля буржуазъ.
Реіііз роіз і Іа Ьоищеоізе.
Пети пуа а ля буржуазъ.
Положить въ кастрюлю нужное количество вылущеннаго, молодаго,
(*) Чтобы гороіъ былъ зеленъ» т° нужно кпрятить въ большой кастрюлѣ.
С ЛНКТПЕТЕРБУРГСКАИ КУХНЯ-
421
зеленаго гороха, прибавить кусокъ масла , пучекъ зеленаго лука и пе-
трушки, немного соли, влить чумичку бульона, покрыть крышкою и
поставить на огонь. Потомъ очистить, вымыть и нашинковать мелко
Французскій салатъ, (третью часть противу количества гороха) и когда
горохъ закипитъ, положить въ него салатъ и варить до мягкости. За
10 минуть до отпуска размять въ каменной чашкѣ кусокъ сливочнаго
масла съ мукою, опустить въ горохъ и варить на легкомъ огнѣ, пока
соусъ не получить надлежащей густоты; потомъ снабдить по вкусу
мелкимъ сахаромъ, выложить въ глубокое блюдо и обложить крутонами.
Горошекъ приготовленный для зимы въ жестянныхъ банкахъ употреб-
ляется вмѣсто свѣжаго и приготовляется подобнымъ же способомъ.
441Я. — Кардоны натурально.
Сапіопз аи паіигеі.
Кардонъ о натюрель.
Обрѣзать кардоны снизу отъ корня длиною въ 4 вершка, выбрать
самые бѣлые, опустить на 10 минуть въ кипячую воду, потомъ пере-
ложить друшлаковою ложкою въ холодную воду и снять съ нихъ верх-
нюю плеву, положить въ кастрюлю, залить бресомъ, выжать сокъ изъ
одного лимона, снабдить солью, покрыть тонкими пластами шпика, и
сварить до мягкости, а предъ отпускомъ выбрать изь бреса на сито и
поступить какъ будетъ сказано.
1419. — Кардоны въ собственномъ сокіі.
Сапіопз а Гезяепсе.
Кардонъ а л ессансъ.
Приготовить и сварить кардоны какъ сказано выше. За 15 минуть
до отпуска выбрать на сито, очистить отъ шпика и кореньевъ, пере-
ложить въ серебрянную кастрюлю или на глубокое блюдо и покрыть
крышкою. Сокъ процѣдить сквозь сито, снять до чиста жиръ, приба-
вить ложку гляса и очистить бѣлкомъ, когда закипитъ, процѣдить сквозь
салФетку залить онымъ кардоны и обложить крутонами (2402). Кар-
доны приготовленные симъ способомъ подаются съ соусами: еспапьоль,
велюте, сюпремъ и бешемель.
14*0. — Кардоны с'ь пармезаномъ.
Сапіопз аи рагшезап.
Кардонъ о пармезанъ.
Приготовить и сварить кардоны способомъ означеннымъ (1418). За
15 минутъ до отпуска выбрать на сито, очистить отъ кореньевъ и, на-
ложивъ рядъ кардоновь въ серебрянную кастрюлю, полить немного крас-
нымъ соусомъ, потомъ пересыпать тертымъ пармезаномъ, наложить сно-
ва рядъ кардоновъ, полить соусомъ, посыпать пармезаномъ, окропить
масломъ п поставить въ горячую печку ; когда заколеруются, подать на
422 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
столъ. Кардоны приготовленные въ жестянныхъ банкахъ для зимы при-
готовляются подобнымъ же способомъ.
1Л*1. — Кардоны сівеколыіые.
Сапіопз роігёз.
Кардонъ пуаре.
Очищаются, приготовляются и подаются одинаковымъ вышесказан-
нымъ способомъ.
14**. — Кардоны жареные ігь клярѣ}-
Сапіопз Ггііз а Іа роіопаізе.
Кардонъ Фритъ а ля полонезъ.
Очистить какъ должно и сварить въ бресѣ кардопы , потомъ отлить
на сито, очистить отъ кореньевъ, осушить салФеткою ши сложить на та-
релку. За 15 минуть до отпуска обмакивать кардопы по одной штукѣ
въ кляръ (570), и опустить въ горячій Фритюръ. Когда обжарятся до
колера, выбрать па сито, осушить салФеткою отъ жира, сложить на
блюдо и обложить жареною зеленою петрушкою.
14*3. — Земляныя груши но-ліонски. с
ТоріпашЬопг а Іа Іуоппаізе.
Топинамбуръ а ля ліонезъ.
Отвѣсить земляную грушу (полагая по % фунта на персону), вымыть
въ холодной водѣ, очищать отъ верхней кожицы по одной штукѣ и
класть въ холодную воду, разведенную съ уксусомъ. Когда всѣ будутъ
очищены, слить воду, всыпать ложку муки, размѣшать, влить воды и
вымыть такъ, чтобы на грушѣ не остаюсь чернота, потомъ выбрать
на салФетку, осушить и сложить па растопленное въ сотейникѣ масло;
выжать туда сокъ изъ полъ лимона, посолить немного, покрыть крыш-
кою и поставить на легкій огонь. Когда заколеруется переворотить, за-
номеровать окончательно и залить краснымъ соусомъ; когда будутъ
мягки, выбрать, уложить на глубокое блюдо, а соусъ процѣдить, раз-
мѣшать съ частію сливочнаго масла, прибавить но вкусу лимонный сокъ,
самую малость сахару и залить онымъ земляную грушу.
11*1. — Земляныя груши но-нольски.
ТоріпашЬопг а Іа роіопаізе.
Топинамбуръ а ля полонезъ.
Очищенныя земляныя груши сложить на сотейникъ, облить масломъ
и запасеровать на легкомъ огнѣ подъ крышкою до мягкости; потомъ
сложить па блюдо и облить польскимъ соусомъ (446).
11*5. — Земляныя груіпн <•. сабайономъ.
Горішщйюиг ап ваЬауоп.
Топинамбуръ о сабаіонъ.
Очищгіжын земляныя грунш, опустить въ соленый кнпятокл» и
СІНКТПКТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
423
рить до мягкости. Между тѣмъ приготовить и сбить вѣничкомъ сабаіонъ,
предъ отпускомъ выбрать груши на салфетку, переложить на блюдо и
залить сабаіопомъ.
1Л*б. — Чечевица натурально.
ЬепііІІе аи паіигеі.
Лантиль о натюрель.
Перебрать и вымыть нужное количество чечевицы, сложить въ об-
ширную кастрюлю, налить водою, посолить, положить очищенные цѣль-
ные коренья моркови, петрушки и луку и варить на легкомъ огнѣ до
мягкости. Потомъ снять съ огня выбрать друшлаковою ложкою въ ка-
стрюлю прибавить по вкусу масла, краснаго соуса и соку изъ лимона,
выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами.
11*9. — Чечевица а ли метръ д’отель.
ЬепііІІе а Іа таііге (ГЬбІеІ.
Лантиль а ля метръ д’отель.
Сварить чечевицу (1426), выбрать изъ воды на сотейникъ, поставить
па огонь, осушить, положить ложку бѣлаго соуса и сколько нужно ма-
сла а ля метръ д’отель, размѣшать, выложить на глубокое блюдо и
обложить крутонами.
14*Н. — Чечевица поеная сгь крутонами.
ЬепііІІе віаі^ге аи паіигеі.
Лантиль негръ о натюрель.
Перебрать и вымыть назначенную чечевицу, сложить въ кастрюлю,
налить водою и поставить на огонь. Когда закипитъ, положитъ 3 очи-
щенныя луковицы и одну морковь и варить на легкомъ огнѣ до мяг-
кости; потомъ изрубить мелко одну луковицу и запасеровать на про-
ванскомъ маслѣ, когда будетъ готова выбрать чечевицу изъ воды друш-
лаковою ложкою, сложить въ кастрюлю, размѣшать съ поджареннымъ
лукомъ, снабдить но вкусу солью, перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ,
прибавить ложку уксуса и отпустить съ крутонами.
♦
1 1*!>. — Картофель натурально или н'ь нундиріі
РоіППіея (|е Іегсе еп ГоЬе (!<• сЬащЬге.
Номъ де теръ апъ робъ де шамбръ.
Вымыть въ водѣ назначенную картофель, сложить въ кастрюлю» па-
лить холодною водою и всыпавъ горсть соли, поставить на огонь, ко-
гда будетъ готово, слить тотчас ь воду и оставить на краю плиты подъ
крышкою до употребленія. Картофель варится подобнымъ же способомъ
въ особо устроенномъ котлѣ па пару; тогда подливъ воды лишь 2 чумички,
поставить на огонь за ’д до отпуска,
424
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
1*30. — Картофель печеная вь зо.гЪ.
Ротшев <іе іегге спііея зоиз Іа сеіміге.
Помъ де теръ кюптъ су ля сандръ.
Вымыть нужное количество длиннаго картофеля, сложить на листъ,
посыпать мелкою солью и поставить за 1/2 часа до отпуска въ горячую
печку. Когда заколеруется и испечется какъ должно, вынуть, очистить
соль и сложить на салФетку. При этомъ подается сливочное масло. Кар-
тофель симъ способомъ печется и въ горячей золѣ.
143 Я . — Картофель печеная на роштѣ а ля МКирардень.
Ропнпев (іе Іегге гіззоіёѳз а Іа йігагсііп.
Помъ де теръ рисоле а ля Жирарденъ.
Очистить отъ верхней кожицы длинную картофель, сложить на роштъ,
и за 20 минутъ до отпуска поставить въ горячую печку; когда заколе-
руется и испечется до готовности, отпустить на салФеткѣ.
1*&*. — КартоФель для гарнира.
Картофель вареный приготовляется четырьмя способами: I-почистить
отъ щелухи свареный картофель и обточить такою величиною какая ока-
жется нужною; потомъ сложить въ кастрюлю и, окропивъ соленою, во-
дою разогрѣть на пару. 2-й очистить сырую картофель въ натуральномъ
видѣ сложить въ кастрЮлѣ,. налить холодною водою, поставить на огонь
посолить, сварить до мягкости; когда будетъ готова слить воду, а кар-
тофсль поставить покрытымъ на паръ. 3-й очистить и обточить пра-
вильно, сырой картофель продолговато, на подобіе яйца или кругло ша-
риками и сварить, какъ сказано выше. 4-й очистить картофель и на-
рѣзать гарнирною ложечкою (гарнирныхъ ложечекъ 12 сортовъ различ-
ной величины), сложить въ кастрюлю, налить холодною водою, посо-
лить и сварить до мягкости (не переварить).
Картофель жареный*. Очистить сваренный картофель, обровнять не
много, разрѣзать на 4 части, сложить на растопленное въ сотейникѣ
масло и поставить въ горячую печку, а когда заколеруется, употреблять.
Картофель а ля буржуазъ: Очистить сваренный натурально картофель,
разрѣзать пластами толщиною въ палецъ, обрѣзать выемкою кругло и
изжарить съ обѣихъ сторонъ до колера.
Картофель по милански: Пзжареный картофель вышесказаннымъ спо-
собомъ запанеровать въ тертый пармезанъ и заколсровать раскаленною
лопаткою.
Картофель съ бешемелью: Обжаренную ломтиками картофель, сло-
жить на серебряное блюдо рядами; каждый рядъ залить бешемелью изъ
сметаны (434) а сверху посыпать тертымъ пармезаномъ съ частію тер-
таго хлѣба и, окропивъ масломъ, заколсровать въ горячей печкѣ.
Картофель жареный съ лукомъ: Очистить свареный натурально кар-
тофель изрѣзать правильно тоненькими кружками, сложить на масло и
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 425
поставить въ горячую печку. Между тѣмъ изшинковать мелко рѣпчата-
го лука, запасеровать до желтаго колера, и когда картофель поджарит-
ся, размѣшать съ лукомъ и отпустить.
Картофель для ростбифа: Очистить и обточить правильно въ цѣль-
номъ видѣ продолговатый (нѣмецкій) картофель и обланжирить вь водѣ;
потомъ сложить на растопленное въ сотейникѣ масло и изжарить на
легкомъ огнѣ.
Картофель для филеевъ, телятины, бивстекса и проч. Обточить
круглыми шариками, разрѣзать на 6 частей продолговатый картофель,
обровнять такъ, чтобы всѣ частицы были одинаковы или нарѣзать гар-
нирною ложкою по собственному усмотрѣнію и изжарить на маслѣ, рас-
топленномъ въ сотейникѣ. Картофель можетъ быть жаренъ и на Фри-
тюрѣ.
Картофель а ля ліонеза: Нарѣзать длинною колончатою выемкою
картофель и изрѣзать оный въ тоненькіе ломтики, на подобіе мѣдныхъ
копѣекъ, осушить на салфеткѣ, опустить въ горячій Фритюръ и изжа-
рить. когда ?ако.іеруются, выбрать на салФетку, посолить немного и
подавать.
Картофель а ля метра д’отель: Нарѣзанный гарнирною ложечкою
картофель сварить въ соленой водѣ; когда будетъ готовъ отлить па
друшлакъ, положить въ сотейникъ, влить ложку бульона, ложку сли-
вокъ, немного масла и рубленной зеленой петрушки, размѣшать и от-
пустить . •
Картофель по голландски: Сварить въ соленомъ кипяткѣ нарѣзан-
ный гарнирною ложечкою картофель, потомъ отлить на друшлакъ, пе-
реложить на сотейникъ, размѣшать съ частью сливочнаго масла, поло-
жить столько сливокъ, чтобы картофель былъ совершенно обмоченъ,
тогда мѣшать (мѣшается безъ лопатки, поднявъ на воздухъ сотейникъ)
до тѣхъ поръ пока соусъ совершенно загустѣетъ.
Картофель молодая: Картофель молодая чистится слѣдующимъ спо-
собомъ: вымыть въ холодной водѣ назначенную картофель, выбрать въ
полотенцѣ и, посыпавъ мелкою солью, вытирать каждую штуку такъ,
чтобы не осталось черноты и верхней кожицы; потомъ вымыть вторич-
но въ водѣ и поступить какъ будетъ сказано. Картофель молодая при-
готовляется всѣми вышесказанными способами съ тою разницею, что
поспѣваетъ въ половину раньше обыкновеннаго картофеля.
1433. — Кукуруза молодая.
Віё сіе Іигциіе.
Бле де тюрки.
Куку пуза вареная: Очистить молодую кукурузу отъ листьевъ и воло-
конъ, вымыть въ холодной водѣ; за полчаса до отпуска, опустить вь
соленой кипятокъ, и сварить подъ крышкою до мягкости. Когда бу-
детъ готова, вынуть и выложить на салФетку, особо подать сливочное
масло.
426 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
Кукуруза печеная*. Выбрать молодую кукурузу, очистить волокна и
часть листьевъ, (оставить столько чтобы можно было оными обвернуть
КУКУРУ3У)- За полъ часа до отпуска обвернуть кукурузу оставшимся на
кочнѣ листомъ, сложить на роштъ и поставить въ горячую печку. Ко-
гда испечется и зерна нѣсколько заколеруются очистить листки и сло-
жить кукурузу па салфетку. Сливочное масло подать на тарелкѣ.
<131. — I \>лубцы малороссійскіе поеные.
СЬопх Гагсі таі§те а Іа гпззе.
Шу Фарси негръ а ля рюсъ.
Запасеровать на прованскомъ маслѣ мелко изрубленную луковицу и
изрубить сваренныхъ грибовъ; вымыть въ теплой водѣ соотвѣтственное
количество пшена, размѣшать все вмѣстѣ, между тѣмъ отдѣлить отъ ко-
чня квашеной капусты листки, срѣзать у каждаго толстый осерѣдокъ,
разложить на столѣ, посолить, и наложивъ при! овленнаго Фарша, завер-
тывать каждый лисгокь рулетомъ, и скалывать- въ наслоенную прован-
скимъ масломъ касгрюлю, рядами, каждый рядъ окроплять масломъ;
покрыть сверху вставшими листьями отъ капусты, налить грибнымъ
или изъ коренья бульономъ, закипятить и, покрывъ крышкою, поставить
въ горячую печку на 2 часа. Когда будутъ готовы, снять листки прочь,
выложить на блюдо и подать горячими. Прованское масло съ поджа-
реннымъ'лукомъ подается въ соусникѣ, Симь способомъ приготовляют-
ся голубпы и скоромные сь различными Фаршами.
14135 — Пюре иль зеленаго гороха въ жрустад'Ь.
Ршёе (іе роіз ѵегЬ еп сгоизіаііе.
Пюре де пуа веръ аиъ крустадъ.
Приготовить хрустадъ изъ хлѣба какъ сказано (12ѲН) и пюре изъ зе-
ленаго гороха (116). За ’/♦ часа до отпуска изжарить хрустадъ на Фри-
тюрѣ или на маслѣ, выбрать мякоть и поставить вь теплое мѣсто, а пю-
ре сложить на растопленное вь кастрюлѣ масло, размѣшать, прибавить
выкипяченнаго бѣлаго соуса гляса, но вкусу мелкаго сахара, разогрѣть
до горячаго состоянія (покипятить) выложить въ хрусталь я перело-
жить па приготовленное съ салФеткою блюдо. Хрустады для пюре, по-
даваемаго на зелень, можно приготовлять изъ англійскаго тѣста см.
фляііъ(12і0). изъ риса см. кассероли (1208), изь слоенаго г Ьста см. воль-
вапты (1238) изъ будинговъ разной зелени 1180); само собою разумѣет-
ся что Форма гь оныхъ долженъ быть уменьшенъ до нужной пропорціи.
Пюре изь зеленой спаржи, зекныхь бобовъ, артишоковъ и кардо-
новъ, тыквы, сладкихъ кореньевъ, огурцовъ, моркови и рѣпы. Подают-
ся на зелень вышеозначенныяі* способ »мь; если пюре подается на глу-
бокой ь блюдѣ для зелени безъ хрустада, то гарнируется крутонами изъ
хлѣба, тѣста или омлета.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
427
1136. — Пюре изь картофеля
Ригёе де ропнпез йе Іегге.
Пюре др помъ де теръ.
Сваренный и протертый картофель сквозь сито сложить на масло въ
кастрюлю, размѣшать лопаткою, развести сливками до надлежащей гу-
стоты, разогрѣть какъ должно, снабдить по вкусу солью и мелкимъ са-
харомъ, выложить на глубокое блюдо для зелени и обложить крутонами.
Ю). — Пюре изъ чечевицы.
Ригёе (іе ІепііПе.
Пюре де лантиль.
Приготовить пюре из ъ чечевицы (122), и взбить % бутылки густыхъ
сливокъ; за 15 минуть до отпуска сложить пюре на растопленное ма-
сло, въ кастрюлю, разогрѣть, прибавить ложку соуса, гляса, соли и пр.
по вкусу, снять на столь, положить взбитые сливки, размѣшать осто-
рожно (поднимая ложкою пюре съ низу къ верху), выложить на го-
рячее глубокое блюдо для зелени и обложить крутонами.
143Н. — Пюре изъ каштановъ по испански.
Ригёе (Іе іпаггопз а і’евра^поіе.
Пюре де маронъ а л’еспаньоль.
Очистить назначенные свѣжи* каштаны отъ обѣихъ кожъ, сложить
въ кастрюлю, положить кусокъ сливочнаго масла, столько же сахару;
влить по немного мадеры, мараскину и малаги, сварить на огнѣ подъ
крышкою и протереть сквозь сито на серебряннор блюдо такъ, чтобы
на блюдѣ образовалась правильная горка соразмѣрной величины. Потомъ
взбить соотвѣтственное количество густыхъ сливокъ, наложить осторож-
но тонкимъ слоемъ кругомъ и сверху приготовленнаго пюре, а потомъ
взбить столько же бѣлковъ, размѣшать сь частію мелкаго сахара: поло-
вину взять въ бумажный конвертъ для уборки, а остальнымъ покрыть
пюре сверхъ сливокъ, украсить бѣлками пзъ конверта но усмотрѣнію,
посыпать сахаромъ и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется
отпустить съ блюдомъ за столъ; выкипяченные же сливки подаются
особо, горячими. Симь способомъ приготовленное пюре подается па хру-
стадѣ см. рисунокъ іюль ІІ и № 15.
ПРИГОТОВЛЕНІЕ ИЗЪ ЯИЦЪ
і в:ЗД. — Яііцы вареныя.
Янцы аиргнып крупна сложить въ кастрюлю назначенныя яііцы, на-
лить холодною водою, поставить на огонь и когда закипятъ варить 10
минутъ; потомъ выбрать вь холодную воду, остудить и, очистивъ, упо-
треблять.
Яйцы вапекыя ммко: вскипятить въ обширной кастрюлѣ воды, меж-
Л28 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
Ду тѣмъ сложить на блюдо салФетку, и вытеррть до чиста мелкою солью
яйцы, сложить въ друш.іаковую ложку, опустить въ кипячую воду, и
варить отъ 2% ДО трехъ минутъ; потомъ вынуть, уложить въ средину
салфетки и отпустить горячими. Сливочное масло подается на тарелкѣ особо.
Яйцы для гарнира: опустить вь кипячую воду яйцы, и варить подъ
крышкою 5 минуть; потомъ выбрать въ холодную воду и когда осты-
нутъ побить слегка кругомъ яйца шелуху и, очистивъ, сложить въ хо-
лодную воду предъ отпускомъ разогрѣть и гарнировать назначенное.
1110. — Яйцы вынуснныя (*).
ОеиГз росЬёз.
Ёфъ поше.
Взять въ кастрюлю 5 стакановъ воды, I стаканъ уксусу и ложку
соли, вскипятить на плитѣ и надбивъ осторожно шелуху у каждаго
яйца выпускать изъ рукъ въ кипятокъ по одному (до 4 штукъ) покрыть
крышкою и варить отъ двухъ до трехъ минутъ, потомъ выбрать осто-
рожно друшлаковою ложкою въ холодную воду, остудить и, обрѣзавъ
кругомъ лишній висящій бѣлокъ, сложить въ холодную воду, а предъ
отпускомъ разогрѣть въ той же водѣ; употреблять для гарнировъ на
шпинатъ, щевель, цикорій, горошекъ, пюре изъ шампиньоновъ, куръ и
дичи съ соусомъ равиготомь, томатомъ и полу гласомъ.
Яйцы выпускныя жареныя: разогрѣть какъ должно Фритюръ, и предъ
самымъ отпускомъ надбить шелуху у каждаго яйца, выпустить, съ осто-
рожностью съ рукъ яйцы, и обжарить такъ чтобы желтокъ въ среди-
нѣ былъ мягкій; выбрать на салФетку, очистить кругомъ лишній бѣ-
локъ, и гарнировать какъ сказано будетъ. Яйцы выпускныя симъ же
способомъ жарятся въ прованскомъ маслѣ на сковородѣ, придерживая
сковороду ручкою къ верху, жарить такъ чтобы яйцо имѣло свою Форму.
Яйцы выпускныя на сковороду: выложить дно сковороды вымытымъ
масломъ и за 10 минуть до отпуска выпустить на оную яйцы, посолить
и поставить тотчасъ въ горячую печку и когда япцы затянутся и впо-
ловину лини» будутъ готовы вынуть и со сковородою подать за столъ:
если яйцы для гарнира то вырѣзать кругюю выемкою такъ, чтобы жел-
токъ былъ цѣльнымъ, подложить осторожно мѣдную лопатку и снявъ
со сковороды класть япцы на назначенное на блюдѣ мѣсто.
1441. Яйцы выпускныя на б.іюдо.
ОепГз зиг Іе ріаі.
Ёфъ сюръ ле пля.
Выложить масломъ дно серебрянаго блюда такъ, чтобы для каждаго
яйца было мѣсто, разбивать яйцы по одной штукѣ вкладывать на блю-
до осторожно чтобы желтокъ быль цѣлъ, когда всѣ будутъ вынуще*
ны, посолить, и поставить въ горячую печку (поспѣваютъ отъ двухъ
до 5 минутъ). Когда снизу и сверху затянутся, вынуть и подать на
(*) Употребляются куриныя самыя свѣжія.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
429
саЛФеткѣ. Яйиы приготовляться могутъ и на плитѣ, колеруются же
сверху раскаленною желѣзною лопаткою. Любители приготовляютъ вы-
пускныя яйцы на крутонахъ изъ ржанаго и «кислосладкаго хлѣба, а
также съ ветчиною и копченою лососиною.
4444. — Яйцы выпускныя со сметаною.
ОепГ$ 8пг Іе ріаі а Іа сгеше.
Ёфъ сюръ ле пля а ля кремъ.
Наложить на блюдо рядъ хорошей сметаны, посолить, и выпустивъ
назначенныя яйцы, окропить масломъ, поставить въ горячую печку;
когда затянутся немного, полить сверху сметаною, посыпать тертымъ
пармезаномъ, и заколеровать раскаленною желѣзною лопаткою. Симъ
способомъ приготовляются яйиы различнымъ вкусомъ, употребивъ вмѣсто
сметаны пюре изъ шампиньоновъ, томатовъ, луку, куръ или дичи анчо-
усовое. или раковое масло, эссенцію изъ шампиньоновъ трюфелей и раз-
личнаго вкуса сою, какъ то кабюль и пр. Сокъ изъ живности и дичи,
лимонный или уксусъ астрагонъ.
1111. — Яйцы а ля трипъ».
ОепГз а Іа Ігіре.
Ёфъ а ля трипъ.
Нашинковать мелко нѣсколько луковицъ, сложить на масло въ ка-
стрюлю, и запасеровать на легкомъ огнѣ подъ крышкою до мягкости,
(не давая колера) когда будетъ готово, положить горсть муки, размѣ-
шать, развести кипячими сливками и кипятить до густоты. Между тѣмъ
сварить круто яйца, очистить и изрѣзать кружками; когда бешемель бу-
детъ готовь, снабдить по вкусу солью, мушкатнымъ орѣхомъ, поло-
жить яйца и. размѣшавъ осторожно, выложить на глубокое блюдо и
обложить крокетами или хрустадами по избранію.
4444. — Яйцы Фаршированныя.
Сварить круто нужное число япцъ, разрѣзать со скорлупою вдоль
по поламъ, выбрать осторожно изъ скорлупы яйцо, изрубить мелко,
сложить на растопленное въ кастрюлѣ масло, положить соли, перцу,
мускатнаго орѣха, и зелени рубленной, размѣшать, и наложивъ обрат-
но на каждую половинку скорлупы, посыпать тертымъ хлѣбомъ, окро-
пить масломь и, заколеровавъ въ горячей печкѣ, отпустить на салфеткѣ.
Симъ способомъ яйцы Фаршированныя приготовляются съ бешемелемъ,
съ пюре изъ лука, сь раковымъ масломь а равно прибавляя шампиньо-
новъ, свѣжихъ грибовъ трюфелей, и проч.
Яйцы фаршированныя для гарнира-. круто сваренныя и очищенныя
яйца, разрѣзать по поламъ, выбрать желтокъ въ кастрюлю, размѣшать
съ частью сливочнаго масла, прибавить рубленной зелени, соли, перцу,
и наложивъ обратно въ бѣлокъ, сформировать такъ, чтобы яйцо имѣло
правильную половинку, запанеровать въ яйцо и тертый хлѣбъ, сложить
САІІКТПКТКРНУРГСКАЯ КУХНЯ.
430
на масло въ сотейникъ, и обжарить съ обѣихъ сторонъ до колера.
Любители прибавляютъ въ Фаршъ рубленный анчоусъ и различное пюре.
а
1115. — Яичница натурально
ОеиГя Ьгоиіііёз аи паіигеі.
Ёфь бру.іье о натюрель.
Разбить въ кастрюлю нужное количество яицъ (на персону но 2
штуки) положить по пропорціи соліі, перцу, масла, и самую малость
сливокъ, поставить на піиту и збивагь проволочнымъ вѣничкомъ до
тѣхъ поръ, пока яичница начнетъ густѣть, тогда отставить на .дикій
огонь и продолжать мѣшать до готовности, выложить на г.губокое блю-
до, и обложить крутонами. Желающіе прибавлять могутъ рубленную
зеленую петрушку или шарлотъ.
1116, — Яичница съ трюфелемъ
ОеиГз ЬгоиіІІёз аих ІгиГГез.
Ёфь брулье о трюФЪ.
Нарѣзать сальпикономъ Французскаго трюфеля, или изрубить мелко,
залить собственнымъ сокомъ, вскипятить на плитѣ, и поставить на паръ
покрытымъ. За 1 Окинутъ до отпуска изжарить яичницу какъ сказано
выше и когда загустѣетъ положить приготовленный трюфель, размѣ-
шать, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами. Симъ же
способомъ приготовляется яичница съ шампиньонами, съ ветчиною, со
спаржею зеленою и бѣлою.
1413. — Яичница но портуі а.іьекп
ОеиГз ЬгопіІІёз а Іа Рогіп^аізѳ.
Ёфь брулье а ля портюгезъ.
Приготовить пюре изъ луку какъ сказано (III) и поставить въ горя-
чую воду на паръ. За 10 минуть до отпуска изжарить яичницу (1145)
и когда загустѣетъ, положить пюре, размѣшать и выложивъ на глубокое
блюдо, обложить крутонами. Яичнипа а ля рейнъ съ пюре изъ куръ, а
ля шассеръ съ пюре пзъ дичи приготовляется симъ же способомъ.
1443. — Яичница въ чашкахъ.
ОепГз ЬгоиіІІёз ап Ьаіп-тагіе. »
Ёфъ бру.іье о бен-мари.
Приготовляется натурально, и съ различными гарнирами и пюре озна-
ченными выше, слѣдующимъ способомъ. Отбить яицъ въ кастрюлю по
надобности (полагая на чашку 3 штуки) размѣшать вѣничкомъ, влить
немного сливокъ, бульона или сока, и збивать на плитѣ, когда начнетъ
густѣть, выложить въ чашки, и переложивъ на сотейникъ съ горячою
водою, поставить въ горячую печку, на 5 и менѣе минуть; когда йе
много поднимется, заколсровать сверху раскаленною желѣзною лопаткою
и сложить на блюдо съ салФеткою.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 431
11 ІЯ. — Омлетъ съ рубленною зеленыя
Ошеіеііе апх (тез-йегЬез.
Омелетъ о Фіінь-з-ербъ.
Разбить въ чашкѣ нужное количество яицъ, полагая на каждую пер-
сону по двѣ штуки, положить по вкусу соли, перцу мушкатнаго орѣ-
ха и ненногб зеленой петрушки. Между тѣмъ распустить па сковородѣ
масла, вылить приготовленныя яйцы, поставить на плиту, и поджаривъ
немного,. сдвигать тонкимъ ноженъ съ дна сковороды поджаренное, съ
одной стороны на другую, и когда загустѣетъ, сформировать омлетъ
въ половину сковороды, на подобіе пирога, поджарить до колера, отдѣ-
лить ножомъ отъ дна сковороды и снявъ съ огня, покрыть сковороду
блюдомъ, и поворотивъ на рукахъ (сковородою къ верху), выложить ом-
летъ н подать горячимъ. Симъ способомъ приготовленный омлетъ,
употребляется для гарнировъ какь горячихъ такъ и холодныхъ и вырѣ-
зывается различными Формами согласно требованіямъ.
1150. — Омлетъ с'Ь ветчиною.
ОтеІеНе аи |атЬоп.
Омелетъ о жанбонъ.
Разбить и приготовить яйпы какъ сказано выше, между тѣмъ нарѣ-
зать ломтиками сваренной малосольной ветчины, сложить на растоплен-
ное въ сковородѣ масло, и поджаривъ немного, вылить яйцы и изжа-
рить омлетъ способомъ означеннымъ (1449); когда будетъ готово и сни-
зу заколеруется выложить на блюдо и подлить полуглясу. Симъ спо-
собомъ приготовляется омлетъ съ лососиною, печенками изъ налимовъ,
раковыми шейками, съ труфелями, съ грибами, съ шампиньонами, сморч-
ками, съ почками телячьими, бараньими, и пѣтушиными.
1151. — Омлетъ я ля субиаъ.
Отеівііе а Іа зоиЬізн.
, Омелетъ а ля субизъ.
Разбить и приготовить яйпы для омлета означеннымъ выше спосо-
бомъ и приготовить пюре изъ луку (111); за 10 минутъ до отпуска
распустить на сковородѣ масла, вылить яйцы и поджарить передъ пла-
менемъ въ печкѣ и когда окрѣпнетъ, выложить на средину пюре изъ
луку и загнуть края омлета такъ чтобы пюре было закрыто, поджа-
рить на плитѣ до колера и, переложивъ на блюдо, подлить полуглясь.
Омлетъ съ масседуаном ь, Съ пюре изъ томатовъ, раковъ, ветчины, куръ
и дичи, и шпинатомъ съ зеленой снаржон приготовляется одинаковымъ
способомъ.
115*. — Лііца крашеныя.
ОепГз сіе Расцие.
Ёфъ де пакъ.
Яйиь| для пасхи красятся въ цвѣта: розовый, красный, желтый, голу-
432 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
бой и мраморный: краска для розоваго, краснаго, и голубаго цвѣта
приготовляется изъ сандала слѣдующимъ способомъ. Всыпать въ въ об-
ширную кастрюлю или горшокъ 1 Фунтъ сандала, налить холодною
водою и оставить такъ до другаго дня, потомъ поставить на огонь и
когда начнетъ закипать, всыпать два лота квасцовъ, размѣшать и опус-
тивъ на назначенные для краски яйца, оставить на краю плиты, пока
оныя окрасятся до желаемаго цвѣта; а потомъ закипятить, спять съ огня
н поставить въ холодное мѣсто; когда остынутъ, выбрать изъ краски,
вытереть обмоченною въ прованское масло ватою, а потомъ полотенцемъ
до суха и накладывать на блюдо съ салФеткою. Въ одной краскѣ мо-
гутъ быть крашены яйцы разъ второй и третій. Желтая краска при-
готовляется выше сказаннымъ способомъ изъ очистковъ луковицъ или
листа молодой березы, еще для разнообразія перемѣшиваютъ окрашен-
ные въ желтый цвѣтъ яйцы въ краску красную а окрашенный въ розо-
вый кладутъ въ желтый отчего цвѣта превращаются въ фіолетовый и
темнокрасный. Цвѣтъ мраморный яйцо получаетъ отъ лоскутковъ шелко-
вой мат ріи и прочихъ слѣдующимъ способомъ: разщипать пли изрѣзать
ножницами, лоскутки шолковой матеріи разнаго цвѣта. Вырѣзать изъ
синей сахарной бумаги узоры или слова, уложить правильно по кон-
цамъ и на срединѣ яйца, обложить разщипленнымъ шелкомъ, обвязать
нитками, завернуть въ холстинные лоскутки, завязать вторично нитка-
ми, сложить въ кастрюлю, налить холодною водою и поставить на огонь,
когда закипятъ варить 10 минутъ, потомъ выбрать на сито, остудить и
развернувъ, вытереть и сложить на салфетку.
115$. — Караніемъ изъ масла.
Аупеаи (іе Ьеигге.
Аньо де брръ.
Приготовить двѣ овальныя дощечки изъ березоваго дерева въ поло-
вину той величины, какой долженъ быть барашекъ, соединить 4-мя па-
лочками такъ, чтобы оныя имѣли видъ ножекъ барашка (правая пе-
редняя ножка должна быть нѣсколько поднята), а пятая палочка утвер-
ждается сверху дощечки для шейки. Когда будетъ готово, вымыть 2
Фунта масла, раздѣлить по поламъ, съ одной половины, сформировать
на верхней дощечкѣ стоящаго барашка съ поднятою вверхъ головою,
сровнять приготовленнымъ для сего кускомъ льда такъ, чтобы всѣ ча-
сти барашка были правильны: другую половину вымыть вторично, сло-
жить въ новое полотенце, и свернувъ оба конца врозь , выжимать
постепенно масло, и снимая концомъ ножа, укладывать кругомъ бараш-
ка на подобіе шерсти; когда барашекъ будетъ готовь, поставить за-
благовренно сдѣланные изъ воска и вызолоченные рога и глаза изъ
чернаго перца. За часъ до накрытія стола поставить барашка на поста-
ментъ, нижнюю часть дощечки обмазать масломъ и обсыпать зеле-
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
433
нью; на правой сторонѣ у поднятой ножки барашка, утвердить древцс
съ трехъ цвѣтнымъ знаменемъ или хорунговью. (*)
1454. — Пасха изъ творогу.
Расцие сіе саіІІеЬоІіе.
Пакъ дс кайльботъ.
Отжать подъ пресомъ нужное количество творогу, истолочь въ ступ-
кѣ, положить на каждый Фунтъ творогу '/, сливочнаго масла, ‘/» сме-
таны, по вкусу соли и мелкаго сахару, протолочь снова и протереть
сквозь сито. Между тѣмъ приготовить деревянную складную Форму, вы-
ложить средину кисеею , наложить полно творогомъ, и покрывъ ки-
сеею и дощечкою, наложить умѣренный прессъ и оставить такъ 4 часа,
а потомъ выложить на блюдо, снять кисею и обложить кругомъ окра-
шенными яйцами.
1455. — Пироги лѣнивые по-польски.
Реіііз даіеяих <1е саіІІеЬоНѳ а Іа роіопаізе.
Пети гато де кайльботъ а ля полонезъ.
Приготовить 3 Фунта творогу отжатаго подъ пресомъ, 8 яйцъ, ’/4 ф.
масла и 1 Фунтъ муки (* **). Истолочь въ ступкѣ, положить масла, по
вкусу соли, протолочь, вбить яйцы, положить муку и истолочь оконча-
тельно. Потомъ сдѣлать одинъ пирожокъ, опустить въ соленый кипя-
токъ, и когда проба окажется удовлетворительною, выложить всю массу
на столъ, раскатать (подсыпая муки) въ рулетъ, а потомъ разбить въ
лепешку и нарѣзать продолговато-четыреугольные пирожкп на подобіе
пряниковъ; за 15 минутъ до отпуска, опускать въ соленый кипятокъ
но одной штукѣ, покрыть крышкою, и когда вода вскипитъ и пироги
всплывутъ на вверхъ, выбрать друшлаковою ложкою на глубокое блюдо
и залить польскимъ соусомъ (44-6). Сметану въ соусникѣ подать особо.
Симъ способомъ приготовляются:
ІІироіи лѣнивые жареные: съ тою разницею, что не опускать ихъ въ
кипятокъ, а сложить на растопленное на плафонѣ масло п изжарить съ
обѣихъ сторонъ до колера, сложить на блюдо и подать особо сметану.
1456. — Налѣсники съ творогомъ.
Каіезпікі А Іа роіопаізе.
Налесники а .ія полонезъ.
Приготовить творогъ, какъ сказано (557), сложить въ кастрюлю,
прибавить немного мелкаго сахару съ лимонною цедрою, и испечь бли-
С) Постаментъ для барашка: за 10 дней дл праздника приготовить изъ дерева юрку;
обить войлокомъ, намочить въ йодѣ и обсыпавъ землею п сѣменами крессъ салата, поставить
въ погребъ, и когда сѣменя выпустятъ ростки, то наблюдать, поливать и если нужно пе-
ревѣшивать каждый день на новое мѣсто, чтобы кресъ разростался кругомъ ровно. При
тщательномъ наблюденіи постаментъ въ ѵмѣренной температурѣ обростаетъ кресомъ въ
8-мъ дней въ самомъ красивомъ видѣ
(•*) Твердый творогъ принимаетъ меньше муки, «потому, положивъ полоаипу муки, поста-
<птъ пробу и осгальыую муку добавлять.
434 СШКТПВТЕРБУРГСК4Я КУХНЯ.
ны способомъ означеннымъ (706), разложить оные на столѣ, положить
сверхъ каждаго по ложкѣ творогу, размазать, сложить концы въ среди-
ну и сдѣлать продолговатые налѣсники такъ, чтобы творогъ не былъ
видѣнъ, сложить на растопленное на плафонѣ масло, а предъ отпускомъ
обжарить съ обѣихъ сторонъ до колера и переложить на блюдо; сме-
тану подать особо. Симъ способомъ приготовляются налѣсники съ раз-
личными мармеладами и заварнымъ кремомъ.
І15Ѣ — П.іацынды по-молдавски.
Веідпеіз а Іа тоійаѵе.
Генье а ля мольдавъ.
Замѣсить тѣсто здобное, см. (560) и приготовить творогъ (557), раз-
дѣлить тѣсто настолько частей, сколько персонъ, каждый кусокъ раз-
катать на сялфсткѢ въ тонкій кружокъ, положить ложку творогу, разма-
зать и загнуть края такъ, чтобы творогъ былъ не видѣнъ, а плаиында
имѣла правильный осьмиуго.іьный видъ, сложить на наслоенный мас-
ломъ листъ и сдѣлать всѣ одинаковой величины. За 15 минутъ до
отпуска смазать яйцемъ, проколоть вилкою въ нѣсколькихъ мѣстахъ и
поставить въ горячую печку, когда начнутъ колероваться, смазать мас-
ломъ, поставить еще на нѣсколько минутъ въ печку, потомъ вынуть,
сложить на блюдо. Растопленное масло и сметану подать особо в ь
соусникѣ.
145$. — Струве.»» По-н-Ьисці и.
Реіііз дйіеяит А ГаІІоташІе («ІгигоІ).
Пети гато а л’яльмандъ (стрюпель).
Приготовить тѣсто здобное (560) понѣжнѣе, прибавить болѣе желт-
ковъ и сметаны и столько же творогу (557) по жижѣе, прибавить так-
же сметаны и желтковъ и 4 взбитыя въ пѣну бѣлка. За % часа до
отпуска, раскатать тонко тѣсто, сложить на салФетку и растянуть ру-
ками такъ, чтобы тѣсто было какъ можно тоньше ; тогда выложить
на тѣсто творогъ , размазать ровно по всему тѣсту, посыпать сверху
очищенными изюмками (*), и взявъ за углы салФетку, преподнимая ос-
торожно, скатать въ рулетъ, изрѣзать порпіенными кусками, сложить
на блюдо (серебряное), полить сметаною и поставить въ горячую печ-
ку. Когда заколсруется, сметана выкипитъ до густоты, и струцель про-
печется въ срединѣ, отпустить за столъ съ блюдомъ.
<159. — Лазанки съ творогомъ» по-польски.
Ьаза^пѳз А Іа роіопаіэе.
Лазань а ля полонезъ.
Замѣсить тѣсто и раскатать оное тонко какъ сказано (564), изрѣзать
четыреугольными лазанками и истсреть на теркѣ отжатый подъ пресомъ
свѣжій творогъ. За 15 минутъ до отпуска опустить лазанки въ кипя-
(*) Употребляется кишмишъ, коринки или цыкать
САНКТПЯТКРВУГГСКАЛ КУХНЯ. 435
чую соленую воду, и давъ разъ вскипѣть, отлить на друшлакъ, пере-
лить холодною водою, сложить на растопленное масло вь кастрюлю, по-
ставить на плиту, и когда разогрѣется, положить творогу, размѣшать,
выложить на глубокое блюдо и залить польскимъ соусомъ (446).
Лазанки съ формы: Приготовить выше сказанные лазанки, размѣ-
шать съ масломъ и творогомъ, вбить 4 цѣльныя япца; между тѣмъ на-
слоить маслом ь іпарлотпую Форму , осыпать тертымъ хлѣбомъ. За 1/2
часа до отпуска, выложить лазанки -въ Форму, поставить въ горячую
почку, и когда кругомъ заколеруется, выложить на блюдо, а сметану
подать въ соусникѣ.
1160. — Макароны домашніе съ Формы но-польски.
Коиііісз (ггаііпёез а Іа Роіопаізе.
Нуйзь гратине а ля полонезъ.
Приготовить и изшинковать лапшу какъ сказано (564); между тѣмъ
влить въ шарлотную Форму немного очищеннаго масла, посыпать ров-
но дно Формы лапшою, и поставивъ на легкій огонь , заколеровать въ
половину. Потомъ опустить лапшу въ соленый кипятокъ, сварить, и
поливъ сверху холодною водою, отлить на друшлакъ, а когда вода сте-
четъ совершенно, выложить на растопленное въ кастрюлѣ масло , раз-
мѣшать, разогрѣть на плитѣ, вбить 4 желтка, снабдить по вкусу солью
и мушкатнымъ орѣхомъ, наложить въ Форму полно, поставить въ горя-
чую печку, и когда заколеруется кругомъ, выложить на блюдо.
Лапша приготовляется симъ способомъ съ рубленною ветчиною, съ
раковыми шейками, съ копченою лососиною, съ пармезаномъ, съ бллн-
кетомъ изъ куръ и печенокъ, съ почками телячьими и т. п.
* 1461 — Макароны по-пталіансшг
Масагопіз а Гііаііеппе.
Макарони а л'италіень.
Вскипятить въ обширной кастрюлѣ воды, положить соли , кусочекъ
масла; между тѣмъ истаетъ сыра швейцарскаго и пармезана, за 20 ми-
нутъ до отпуска опустить макароны въ кипятокъ, покрыть крышкою,
и какъ сварятся до мягкости, отлить на друшлакъ, сложить обратно въ
кастрюлю, положить масла кусочками и мѣшать въ рукахъ безъ лопат-
ки, и когда масло распустится, посылать тертымъ сыромъ, подлить
ложку гіясу, или сливокъ и продолжатъ мѣшать; а когда сыръ разпу-
стптся, то размЫАвь окончательно, выложить на глубокое блюдо, пли
въ серебрянную кастрюлю, и посыпавъ сверху сыромъ, отпустить.
Симъ способомъ приготовленные макароны могутъ быть колерованы въ
печкѣ, и іи раскаленною лопаткою.
446* — Ньовкн по-нталіански съ пармезаномъ.
ІѴіоѵкі а Гііаііеппе аи рягшеаап.
Ньовкн а л’итадіень о пармезанъ.
Распустить въ кастрюлѣ 3/4 Фун. масла, положить 6 лотовъ муки,
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
М6
поджарить на плитѣ, и когда мука начнетъ желтѣть, снять съ огня,
влить столовую ложку молока, размѣшать, вбить яйце, размѣшать сно-
ва, и, вливъ опять молока и яйце, продолжать оное пока масса не об-
ратится въ умѣренно густое тѣсто, (вливая молоко, разбивать лопаткою,
дабы не оказалось въ тѣстѣ комковъ), и потомъ остудить въ холодномъ
мѣстѣ. За 15 минутъ до отпуска^ выложить тѣсто на подсыпанный
мукою столъ, скатать въ рулетъ, нарѣзать продолговатыя клёцки,
опустить въ соленый кипятокъ, скипятить, выбрать друшлаковою лож-
кою на серебряное блюдо, полить масломъ, посыпать тертымъ пармеза-
номъ и поставить въ горячую печку, и когда поднимутся и немного
заколеруются, подавать. Ньовкн подаются и въ тимбаляхъ, въ которыхъ
и колеруются.
1463. — Сучме сть пармезаномъ, по-итальянски.
8оиШеё аи рагшѳзап а Гііаііеппс.
Суфле о пармезанъ а л италіень.
Отмѣрить въ кастрюлю 2 кухонныя ложки растопленнаго масла (про-
порція на 6 персонъ), Ь ложки молока, поставить на плиту, и когда
закипитъ, всыпать 2 ложки картофельной и 4 ложки пшеничной муки,
размѣшать, развести немного густыми холодными сливками, вбить 8
желтковъ и размѣшать; потомъ всыпать истертаго на теркѣ % Фун.
сыра швейцарскаго, 1/2 Фун. пармезана и столовую ложку мелкаго са-
хара. За полчаса до отпуска сбить бѣлки на пѣну, положить въ массу,
размѣшать, выложить въ серебрянную кастрюлю, поставить въ горячую
печку на плафонѣ, и когда будетъ готово, сложить на блюло и пода-
вать. Суф.іе поспѣваетъ въ умѣренно горячей печкѣ въ полчаса, почему
время должно разсчитать такъ дабы вынуть оное изъ печки предъ самымъ
отпускомъ, а иначе суфле опадаетъ, теряетъ нѣжность и дѣ<Ается твер-
дымъ.
ПРИГОТОВЛЕНІЕ ДЛЯ БЛЮДЪ ПОДАВАЕМЫХЪ НА СЛАДКОЕ.
1464. — Сахаръ ме.іаій.
Приготовляется для пирожнаго обыкновеннаго, изъ полу-рефинада а
для глазура, кроканбушей, мериньги, и сахара крашенаго въ разные
цвѣта, изъ реФинада слѣдующимъ способомъ: разрубить назначенный
сахаръ въ куски не большіе, класть по одному Въ мѣдную ступку,
растолочь, высыпать въ сито тамбуръ и продолжать такъ до послѣдняго
потомъ покрыть тамбуръ, просѣять оставшійся сахаръ на верхнемъ си-
тѣ, столочь снова, и продолжать такъ, пока сахаръ превратится въ
мелкій порошокъ. Тамбуръ для сахара обыкновенно бываетъ съ четыр-
мя ситами, сахаръ оставшійся па верхнемъ ситѣ употребляется для
посыпки пирожковъ, какъ то: профитролей, петишу и проч. сахаръ со
втораго сита для окраски въ разные цвѣта, сахаръ на третьемъ ситѣ
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
437
для всякаго употребленія. Сахаръ послѣдній изъ подъ толковаго сита
для глазура и для глясировки въ печкѣ пирожнаго.
Сахаръ съ цедрою лимонною: отколоть отъ головы кусокъ сахару,
и тереть свѣжымъ лимономъ но сахару, до тѣхъ поръ, пока вся верх-
няя цедра съ лимона, перейдетъ на сахаръ, тогда оскоблить ноженъ
на бумагу окрашенныя частицы, высушить, истолочь и употреблять;
симъ же способомъ приготовляется сахаръ съ цедрою апельсинною и
померанцевою.
Сахаръ съ ванилью*. Изрѣзать назначенную ваниль, посыпать мел-
кимъ сахаромъ, изрубить, прибавить сахару сколько нужно, истолочь
въ мѣдной ступкѣ, и просѣять на бумагу чрезъ маленькое сито, кото-
рое для сего лишь употребляется.
Сахаръ съ корицею: Выбрать цѣльные куски корицы, расколоть, вы-
пилить или вымыть до холодной водѣ, высушить на ситѣ, столочь въ
мѣдной ступкѣ съ частію сахара и просѣять сквозь частое сито. Симъ
же способомъ приготовляется сахаръ съ кардамономъ,
1165. — Сахаръ цвѣтной для уборнн.
Окрашивается въ цвѣтъ красный кошенилью (*) или эссенціею изъ
свеклы (26), желтый эсенціею изъ шафрана (25), зеленый эсенціею изъ
шпината (24) фіолетовый сиропомъ или настоянною эсенціею изъ фія-
локъ; кромѣ сего употребляется для окраски сокъ изъ свѣжихъ ягодъ
и Фруктъ, какъ то: вишни, барбарисъ, малина, смородина, ожины,
клюква, теренъ и проч., а равно эсенціею кофс и какао, слѣдующимъ,
способомъ: взять изъ 2 тамбурнаго сита просѣянный сахаръ реФіінадъ
сложить на бумагу, окропить сахаръ избранною изъ сказанныхъ эсен-
ціею, и легко растирать однимъ концомъ той бумаги, на которую вы-
ложенъ сахаръ, мѣшать, кропить и растирать такъ чтобы сахаръ окра-
сился въ одинаковый цвѣтъ и лішшѣ не былъ измоченъ, потомъ поста-
вить передъ печкой, чрезъ нѣсколько минутъ помѣшать снова и какъ
обсохнетъ употреблять.
1466. — 1\іазурь.
Глазуръ для пирожнаго бѣлый: отвѣсить полъ Фунта мелкаго сахару,
выложить въ каменную чашу, вбить одинъ сырой бѣлокъ и мѣшать де-
ревянною лопаткою до тѣхъ поръ, пока масса поднимется и побѣлѣетъ,
тогда прибавить нѣсколько капель сока изъ лимона или распущенной
водою лимонной соли, и мѣшать до тѣхъ поръ чтобы поднявъ лопатку,
масса на опой застывала. Симъ способомъ приготовленный глазурь
употребляется для пирожнаго, какъ сказано будетъ въ своемъ мѣстѣ,
для уборки сладкихъ пироговъ и тортовъ, для склейки мерингъ, пе-
титу и жснвасу, какъ на постаменты, такъ и кроканбуши.
(*) Кошениль: 8 золотниковъ кошенили, 2 зол. квасцовъ, 2 зол. кремотартара, 2 зол. по-
таша сложить въ мѣдную ступку, истолочь мелко, между тѣмъ вскшіятпть стаканъ во-
ды и высыпавъ въ оную порошокъ, проварить немного, снять съ огня, процІ>дить сквозь
кисею, остудить н употреблять. Если кошениль нужно яркаго цвѣта, то прибавляется зо-
лотникъ кремотартара.
438
САІіКНіЕ ГЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ,
Глазуръ для позировки пирожною: Приготовляется вышесказан-
нымъ способомъ съ тою разницею, что густота онаго опредѣляется по
надобности: въ началь приготовить глазурь густой, размѣшать какъ долж-
но, потомъ развести оный бѣлками, или лимоннымъ сокомъ. Ликерами
какъ то: мараскинъ, киршъ вассеръ. кюрасо, кремъ ванильный, бѣлый
ромъ и проч. употребляются также на разводку глазуря, но для пирож-
ныхъ. подходящихъ къ ихъ вкусу.
Глазурь для пирожною крашеный: Приготовить глазурь бѣлый и
когда загустѣетъ какъ должно, приоавміъ эссенціи предполагаемаго цвѣ-
та столько, чтобы глазурь окрасился и былъ такой густоты, какая
нужна для уборки или глазеровкн пирожнаго; эсениію и цвѣта избрать
приготовляющій можетъ въ статьи см. сахаръ цвѣтной (І465).
Глазурь для пирожково ніъжпый: Приготовляется бѣлый и красный
первый изъ ликера лимоннаго сока и воды, а второй изъ ягоднаго или
Фруктоваго сока слѣдующимъ способомъ: отвѣсить полъ Фунта мелкаго
сахару (изъ подъ толковаго сита), сложить въ кандитерскую кастрюлю,
влить столовую ложкою воды, ликера, и ш сока, столько, чтобы са-
харъ лишь распустился, поставить на легкій огонь, и мѣшать не от-
ступно; когда глазурь разогрѣется и сахаръ разойдется, то обмакивать
приготовленные пирожки, выкладывать на рѣшотку или на рошгь и
осушивъ, поступить какъ сказано будетъ.
Глазуръ изъ миндаля, ораховъ, и фисташекъ: очистить .миндаль,
Фисташки, или орѣхи, какъ должно, истолочь въ ступкѣ до мелкаго
состоянія, развести двумя бѣлками, и протереть сперва сквозъ частое,
а потомъ сквозь толковое сито, сложить въ каменную чашку, положить
мелкаго сахару (изъ подъ толковаго сита) столько, чтобы глазурь былъ
нужной густоты; въ глазурь изъ Фисташекъ прибавляется самая малость
эсенцін изъ шпината (24).
1464. — І\іалурь заварной.
Разрубить */2 Фун. сахару на мелкія части, сложить въ кандитерскую
кастрюлю, влить 2 стакана воды и варить на большомъ огнѣ (если
варится на конфоркѣ, то обмачивать часто края кастрюли холодною во-
дою). Когда сиропъ выкипитъ до 38 градусовъ т. е. до такой густоты,
что по пробѣ на пальцахъ окажутся волоски, то снять сиропъ съ огня,
выжать сокъ изъ полулимона и оставить такъ */4 часа, давъ сиропу осты-
нуть. Между тѣмъ приготовить сокъ изъ Фруктъ или лимоновъ, ли-
керъ или ромъ и когда сиропъ остынетъ начать мѣшать деревянною
лопаткою слѣдующимъ способомъ; въ началѣ обмокнуть деревянную
лопатку въ сиропъ и тереть о край кастрюли, прижимая и растирая
такъ, чтобъ изъ застывающаго сиропа образовалась бѣлая масса, ко-
торую оскабливать лопаткою тщательно отъ краевъ кастрюли, чтобы
не образовались маленькіе комки; обмакивать снова лопатку въ сиропъ
растирать и повторять пока глазурь начнетъ бѣлѣть и застывать. Тогда
имѣя подъ рукою сокъ и ромъ прибавлять по немного того и дрѵгаго
САНКТПЕ ТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 439
до Тѣхъ поръ, пока глазуръ образуется умѣренной, т. е. прозрачной
густоты; тогда обмакивать въ оный пирожки и складывать на рѣшет-
ку или на роштъ, имѣя подъ низомъ блюдо, куда бы стекалъ лишній
глазуръ или полить большую штуку пирожнаго на блюдѣ или на
листѣ еще чтобъ глазуръ былъ чуть тепелъ. Густота заварнаго гла-
зура вообще употребляется посредственная, но бываютъ случаи что
заварной глазурь долженъ быть густой, тогда нужно прибавлять осто-
рожно сокъ и мѣшать пока глазурь совершенно застынетъ, а потомъ
заливать онымъ. Глазуръ шоколадный приготовляется вышесказаннымъ
способомъ, замѣнивъ сокъ изъ Фруктъ, распущеннымъ въ водѣ шоко-
ладомъ, а вмѣсто шкера прибавлять по каплѣ холодной воды. Въ гла-
зуръ заварной прибавляютъ также ароматы: ваниль, Флеръ д’оранжъ,
лимонная пли апельсинная цедра и проч.
— Изюмъ для пирожнаго и креновъ.
Отвѣсить назначенный изюмъ, желтый или синій, вымыть въ теплой
водѣ, отнять стебельки, выжать косточки изъ средины, и разрѣзать
каждую кзюмину пополамъ. Перебрать столько же кишмиша, вымыть въ
теплой водѣ съ мукою и выложить на сито. Отвѣсить коринки, пере-
сыпать оную мукою, и тереть въ рукахъ до тѣхъ поръ пока стебельки
отдѣляться отъ ягоды; тогда просѣять сквозь рѣшето, вымыть въ во-
дѣ, выбрать на полотенце, и перебрать. Изрѣзать назначенный цыкатъ
(изюмъ крупный и цыкатъ употребляются въ половину меньше противъ
коринки и кишмиша) и вымыть въ теплой водѣ. (*) Когда обсохнутъ
употреблять какъ сказано будетъ.
Изюмъ для кремовъ и пудиніовп вареный. Очищенный вышесказан-
нымъ способомъ изюмъ сложить въ кастрюлю, положить столовую ложку
мелкаго сахару, по двѣ ложки малаги и мадеры, и ложку рому, покрыть
крышкою, сварить на легкомъ огнѣ до мягкости, остудить и употреблять
какъ сказано будетъ; приготовляющій по своему соображенію прибавлять
можетъ и ликеры, какъ-то: мараскинъ, киршъ васеръ и проч.
САБАІОНЫ, ПОДЛИВКИ И СОУСА. СЛАДКІЕ СОКИ, СИРОПЫ и
ПРОЧІЯ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ.
1460. — Сабаіои'ь англійскій.
Отбить въ кастрюлю 4 желтка, положить 4 столовыя ложки мелкаго
сахару, развести двумя стаканами сливокъ и взбить вѣникомъ на лег-
комъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока соусъ загустѣетъ (не заварить). Для
вкуса прибавляется по усмотрѣнію: цедра лимонная, апельсинная, ваниль,
Флеръ д’оранжъ, мараскинъ и проч.; а также вмѣсто сливокъ можно
употреблять молоко миндальное, орѣховое и т. п.; надобно замѣтить
() Цыкатъ употребляется изъ слѣдующихъ: апельсинный, померанцевый, лимонный, арбуз-
ный, анжелциовыи, ананасный, изъ грушъ, яблокъ и прочихъ фруктъ.
44Ю
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
что соусъ долженъ приготовляться въ самое послѣднее время предъ
отпускомъ.
1410, — Сабаіонъ нзъ вина.
Отбить въ кастрюлю 5 желтковъ, положить 5 столовыхъ ложекъ
мелкаго сахару, немного цедры лимонной, размѣшать вѣникомъ и влить
2 стакана бѣлаго вина вейндеграФъ или сотерно. За 15 минутъ до
отпуска взбивать на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока сабаіонъ за-
густѣетъ и собьется въ пѣну какъ должно (не заварить). Для вкуса
можно прибавить ликеръ или ромъ.
1411.**- Сабаіонъ Французскій.
Отбить въ кастрюлю 6 желтковъ, положить. 6 столовыхъ ложекъ са-
хару, размѣшать, влить стаканъ вейндеграФъ и столько же мадеры 2
стакана малаги и полъ-стакана рому. За </4 часа до отпуска поставить на
плиту и взбить вѣничкомъ въ началѣ, на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ
пока сабаіонъ поднимется и загустѣетъ, а потомъ подвинуть на огонь по-
жарче и доварить постоянно взбивая какъ должно, (по не заварить) вы-
лить въ соусникъ и поступить какъ сказано будетъ.
141*. — Соусъ сладкій горячій по-англійски.
Взять въ кастрюлю % сливочнаго масла, положить двѣ столовыя
ложки картофельной муки и 2 столовыя ложки сахару, размѣшать ло-
паткою, влить большую рюмку мадеры и стаканъ воды и мѣшать на
легкомъ огнѣ пока загустѣетъ, тогда снять, прибавить одно изъ слѣду-
ющихъ: мараскинъ, ромъ, Флеръ д’оранжъ, ваниль, цедру апельсинную
или лимонную, процѣдить и употреблять. Вышеозначенный соусъ мож-
но подавать и лейзенованнымъ 3 желтками.
1413. — Соусъ кремъ еь ванилью
Отмѣрить въ кастрюлю 4 столовыя ложки мелкаго сахару и одну
ложку картофельной муки, вбить 4 яичные желтка, размѣшать, поло*
жить Уг палочки ванили, развести 3 стаканами молока со сливками
и мѣшать на легкомъ огнѣ неотступно до тѣхъ поръ, пока соусъ загу
стѣетъ. Потомъ снять, (не давъ кипѣть,) процѣдить, положить кухон-
ную ложку взбитыхъ сливокъ п кусочекъ сливочнаго масла, размѣ-
шать и употреблять.
1414. — Соусъ сладкій изъ мадеры.
Взять въ кастрюлю стаканъ мадеры и стаканъ воды, прибавить ста-
канъ мелкаго сахару и % сливочнаго масла и поставить на огонь. Ме-
жду тѣмъ развести ложку картофельной муки мадерою; когда закипитъ
влить постепенно (мѣшая лопаткою) распущенную муку въ кипячій
составъ и когда загустѣетъ, снять сь огня и употреблять. Соусъ изъ
вина малаги, хереса, сотерно и т. п. приготовляется этпмъ же спо-
собомъ.
САЯКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 441
441$. — Соусъ изъ Фруктоваго мармелада в желе.
Мармеладъ или желе изъ яблокъ, абрикосовъ, сливъ, вишень и проч.
развести водою или сокомъ изъ Фруктъ до такой густоты, какая нуж-
на быть соусу; прибавить въ оный по усмотрѣнію ложку ликера изъ
слѣдующихъ: мараскинъ, кюрасо, ванильный или ложку коньяку, рому,
киршу и проч,, а въ тотъ мармеладъ, Фрукты котораго имѣютъ косточ-
ки, прибавить эссенціи изъ косточекъ.—Когда вскипитъ, держать подъ
крышкою на пару.—Соусъ, приготовленный этимъ способомъ, можетъ
подаваться и холоднымъ.
4410. — Соусъ изъ апельсиннаго соку съ ромоиъ.
Отвѣсить Фун. сахару въ кускѣ, истерѣть на немъ цедру съ 3-хъ
апельсинъ и одного лимона, сложить въ кастрюлю сахаръ, выжать сокъ
изъ апельсина и процѣдить свозь сито. За 10 минутъ до отпуска влить
двѣ столовыя рюмки рому и одну рюмку воды и закипятпть на плгітѣ.
/
1411. — Соусъ изъ впна битовъ.
Влить въ кастрюлю 2 стакана вейидеграФъ или сотерно, одну рюмку
рому или коньяку, положить 1І2 Фун. сахару и кусокъ корицы и заки-
пятить. Пердъ отпускомъ развести столовую ложку картофельной муки
виномъ и влить постепенно въ кипячее вино, когда загустѣетъ, процѣ-
дить сквозь сито.
4410. — Соусъ битовъ по-испански.
Приготовить битовъ какъ сказано выше. Между тѣмъ снять цедру
съ одного лимона, изшинковать оную какъ можно тонше, положить ку-
сокъ сахару, ложку вина и вскипятитъ на плитѣ. Потомъ очистить
Фун. винограда отъ верхней кожицы и зеренъ, изрѣзать и пересыпать
мелкимъ сахаромъ, а предъ отпускомъ положить въ цедру и залить со-
усомъ. Любители прибавляютъ также шинкованный миндаль и Фисташки,
ію не болѣе 10 штукъ всего.
1419. — Соусъ шоколадный.
Распустить въ кастрюлѣ 1І2 фун. шоколаду, положить двѣ столовыя
ложки мелкаго сахару съ ванилью и 2 ложки воды, прибавить взби-
тыхъ сливокъ столько, сколько нужно соуса и размѣшать.
1490. — Соусъ коФейный.
Отбить въ кастрюлю 4 желтка, положить 4 столовыя ложки мелкаго
сахару, влить стаканъ Молока и мѣшать на плитѣ пока загустѣетъ. Ме-
жду тѣмъ сварить крѣпкой кофейной эссенціи и предъ отпускомъ про-
цѣдить вышесказанный леіізонъ, положить по вкусу кофейной эссенціи,
размѣшать съ 3-мя ложками взбитыхъ сливокъ и отпустить.
1191. — Соусъ н.іъ сироповъ.
Влить въ кастрюлю стаканъ назначеннаго сиропа, прибавить стаканъ
442 САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
воды и вскипятить. Между тѣлъ развести виномъ столовую ложку
картофельной муки, когда сиропь закипитъ, вылить въ оное постепенно
мѣшая, а когда загустѣетъ, снять съ огня и употреблять.
1188. — Соусъ изъ соковъ ягодъ горячій.
Влить въ кастрюлю стаканъ Фруктоваго пли ягоднаго соку, прибавить
стаканъ воды, положить сахару отъ четверти до полуфунта, смотря
потому какъ сокъ кисель и вскипятить. Распустить особо ложку карто-
фельной муки водою и влить постепенно въ кипячій сокъ, а когда за-
густѣетъ, употреблять. Для вкуса допускается ваниль, корица, цедра
лимонная, а также и ликеры.
1483. — Соусъ изъ соковъ ягодъ холодный.
Отмѣрить заблаговременно въ каменную чашку стаканъ мелкаго саха-
ра, влить въ оное, постепенно мѣшая, стаканъ соку изъ свѣжихъ
Фруктъ или ягодъ и поставить на ледъ до употребленія. Фрукты,
которые имѣетъ остроту, какъ — то. красная смородина или клюква
принимаютъ сахару, немного болѣе означенной пропорціи, и соусъ при-
готовленный раньше дѣлается настоящимъ желе.
1484. — Соусъ изъ миндаля ог^еаі.
Размѣшать въ кастрюлѣ 2 ложки мармеладу изъ абрикосовъ, разве-
сти оное однимъ стаканомъ миндальнаго молока и положить по вкусу
сахару, а предъ отпускомъ 3 ложки взбитыхъ сливокъ и самую малость
ликера мараскина, ванильнаго или Флёръ д’оранжъ.
1185. — Соусъ изъ мармеладовъ.
Свѣжіе Фрукты и ягоды, какъ-то: земляника, малина, персики,
сливы, мелоны, ананасы и т. п. приготовляется тѣмъ же способомъ см.
соусъ изъ соковъ (1482), съ тою разницею что здѣсь и самыя ягоды
или Фрукты въ началѣ протираются на мармеладъ. Фрукты твердые
напр. персики и мелоны прежде истереть на теркѣ, протереть сквозь
частое сито и размѣшать съ мелкимъ сахаромъ. Ромъ, коньякъ, лике-
ры, а также ваниль, и цедра лимонная употребляется для улучшенія
нкуса лишь въ мало ароматныхъ мармеладахъ.
1486. — Сировъ
Приготовляется изъ 3-хъ сортовъ сахара т. е. реоинаду, мелюсу и
сахару въ пескѣ. Сиропъ изъ сахару рефинаду какъ холодный, такъ
и горячій, можетъ быть приготовленъ безъ искуственной очистки т. е.
сложить назначеный сахаръ въ каменную чашку, или въ лужоную ка-
стрюлю, налить профильтрованною холодною или кипячею водою, и
оставить не мѣшая до тѣхъ поръ пока сахаръ совершенно разойдется;
сиропъ изъ сахара мелюса очищается бѣлками, т. е. взять въ кастрюлю
назначенный сахаръ, налить холодною водою столько, чтобы вода
сахаръ покрыла, вбить одинъ бѣдонъ, и мѣшать на огнѣ; когда за-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 443
кипитъ, отставить на легкій огонь, и варить пока выкипитъ до нужной
густоты и очистится совершенно. Сиропъ изъ сахарнаго песку очи-
щается симъ же способомъ, съ тою разницею что послѣдній разводится
водою гораздо жижѵ, и при варкѣ для того чтобы лучше очистился при-
бавляютъ пл каплѣ сока изъ лимона и но столовой ложкѣ холодной во-
ды; а когда очистится процѣдить сквозь Фланелевой мѣшокъ.
Сиропъ для желе: Вываривается при очисткѣ до такой густоты,
чтобы вмѣстѣ съ сокомъ изъ Фруктъ, и клеемъ, составлялось одна
Форма. Пропорція для желе изъ Фруктъ сладкихъ, сиропъ изъ саха-
ру Фунта на Форму; а для желе изъ Фруктовъ и ягодъ вкуса остраго
изъ одного Фунта.
Сиропъ для мороженаго: Приготовляется въ 22 градуса по сахаро-
метру, но для тѣхъ мороженыхъ, которые соединяются съ соками и
мармеладами ягодными сыропъ вываривается гуще и разводится со
комъ до гѣхъ поръ, пока проба мороженаго окажется удовлетворитель-
ною, пропорція: сиропъ изъ одного Фунта сахару на мороженное для Ю
персонъ.
Сиропъ для компотовъ: вываривается до 30 ти градусовъ но сахаро-*
метру т. е. до такой густоты что бы не былъ ни густъ ни жидокъ
когда застынетъ на льду; (пропорція, для ягодъ и Фруктъ вареныхъ въ
водѣ */2 фун. сахару, для Фруктъ вареныхъ въ сиропѣ Фунта) при-
готовляются слѣдующимъ способомъ* положить въ кастрюлю, назначен-
ный сахаръ, налить водою не много, и когда сахаръ разстаетъ. поста-
вить па плиту, и выварить до надлежащей густоты; между тѣмъ срѣ-
зать тонко верхнюю цедру съ лимона, апельсина или померанца, поло-
жить въ кипячій сиропъ и проваривъ не много снять съ огня и остудить на
льду. Предъ отпускомъ цедру вынуть, изшинковать мелко; любители
вмѣсто цедры употребляютъ ликеры, мараскинъ или киршъ вассеръ.
Сиропъ для кармелевки фруктъ и разностей: отвѣсить назначенный
сахаръ реФИнадъ, разрубить въ мелкіе куски, раздѣлить на двѣ по-
ловины, сложить въ двѣ кандитерскія кастрюли, налить холодной»
водою и оставить на столѣ покрытыми. Между тѣмъ приготовить
Фрукты , или другіе назначенные предметы, надѣть на деревянныя
шпильки какъ слѣдуетъ и воткнуть каждую шпильку въ опроки-
нутый друшлакъ. Получасомъ раньше отпуска поставить кастрюлю
съ сиропомъ на большой огонь и варить, обмачивая часто края ка-
стрюли холодною водою, чтобы паръ сахарной на краяхъ кастрюли не
колеровался. Когда сиропъ начнетъ выкипать до 4-й степени, то впу-
стить въ оный на каждый Фунтъ сахару 3 пли 4 капли уксусной ки-
слоты и, прикилятивъ пробовать слѣдующимъ способомъ: приготовить
холодную воду, обмакнуть конецъ ложки въ холодную воду, встрех-
нуть, обмакнуть въ сиропъ, вынуть съ поспѣшностію, опустить тот-
часъ въ холодную воду, вынуть изъ воды и снять сахаръ съ ложки.
Если сахаръ хруститъ на зубахъ значитъ готово, снять тотчасъ съ
ОГЙЯ, обмякнуть дно кастрюли съ сироппмъ пъ холодную воду, чтобы
444 САНКТПВТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
остановить жаръ, брать приготовленное на шпилькахъ, обмакивать съ
поспѣшностью, вонзая обратно шпильки въ отверстіе друшлака и
продолжать такъ пока Фрукты окармелятся. Когда сиропъ первый
будетъ въ исходѣ, поставить другой на огонь, сварить вышеозначен-
нымъ порядкомъ окончить не докармелеванные Фрукты и «окармелен-
ные склеивать но предположенному рисунку; симъ способомъ пригото-
вляется смропь различныхъ цвѣтовъ, какъ то: красный, желтый
и проч.
Сиропъ изъ фруктъ: Приготовить сокъ изъ ягодъ, и мелкій са-
харъ, отмѣрить въ каменную чашку, стаканъ мелкаго сахару и разве-
сти однимъ стаканомъ Фруктоваго сока, размѣшать и оставить на льду
покрытымъ пока загустѣетъ. Эта пропорція служить и для сыроповъ
горячихъ, который должно варить въ кандитерской кастрюли.
1481. — Мармеладъ.
Мармеладъ изъ ягодъ: Очистить какъ должно ягоды, опустить въ
холодную воду и выбрать тотчасъ на салФетку; когда обсохнутъ, сло-
жить на частое сито, протереть въ каменную чашку, положить столько
сахару, сколько мармеладу, размѣшать и оставить на льду до тѣхъ
поръ пока загустѣетъ. Ягоды для мармелада употребляются изъ слѣду-
ющихъ: барбарисъ, вишни, земляника, калина, клубника, клюква, ки-
зиль, малина, морошка, ожина, смородина, сливы, черника, и гранаты.
Мармеладъ изъ ананаса: Очищенный и сваренный въ сиропѣ ана-
насъ изрубить мелко, истолочь въ ступкѣ и протереть сквозь частое
спто; потомъ сложить въ чашку и развести выкипяченымъ ананаснымъ
сиропомъ до нужной густоты. Симъ же способомъ приготовляется мар-
меладъ изъ анжеликп, персиковъ, грушъ, корки лимонной, апельсинной
или померанцевой.
Мармеладъ изъ тыквы: Очистить верхнюю кожу и внутренность
у дозрѣлой тыквы, изрѣзать ломтиками, и сложить въ кастрюлю; очи-
стить и изрѣзать также хорошаго вкуса яблокъ. Между тѣмъ сва-
рить сиропъ и когда загустѣетъ положить очищенныя яблоки и тыкву
и варить до тѣхл» поръ пока Фрукты разварятся и мармеладъ выкипитъ
до надлежащей густоты. Пропорція на Фунтъ сахару 2 Фун. 3/4 тыквы
и % Фун. яблокъ, для вкуса прибавлять можно лимонную цедру.
Мармеладъ изъ чернослива: Назначенный для пюре черносливъ, вы-
мыть, налить водою и сварить до мягкости.—Когда будетъ готовъ от-
лить на сито и протереть, а сокъ вылить въ сотейникъ, положить въ
оный на каждый Фунтъ чернослива ѴгФун. сахара, стаканъ клюквеннаго
морса и, вываривъ до густоты, положить протертый черносливъ и ва-
рить, постоянно мѣшая, до тѣхъ поръ пока мармеладъ загустѣетъ.
Мармеладъ яблочный: Очистить яблоки, положить въ кастрюлю,
подлить немного воды, поставить на плиту и разваривъ до мягкости
протереть сквозь сито.—Между тѣмъ поставить въ сотейникѣ сиропъ,
полагается па Фунтъ яблочнаго мармеладу Фунтъ сахару; выварить до
СДНКТПКтеРБУРГСКАЯ КУХНЯ*
415
густоты и, положивъ мармеладъ, вскипятить до такой густоты, какая
нужна для употребленія, влить ложку мараскину или хорошаго рому,
размѣшать и употреблять.
Мармеладъ изъ абрикосовъ: Разрѣзать по поламъ назначенные абри-
косы. вынуть изъ средины косточки, ошпарить въ горячей водѣ и
очистить отъ верхней кожи, между тѣмъ сварить сиропь, полагая на
Фунтъ Фруктовъ Фунтъ сахару , положить въ оный абрикосы и варить
на легкомъ огнѣ, снимая сверху накипь, пока Фрукты разварятся и мар-
меладъ загустѣетъ. Косточки разбить, ошпарить миндалины, очистить
и положить въ мармеладъ.
4499. — Сонъ изъ ягодъ «фунтъ.
Сокъ приготовляется изъ ягодъ зрѣлыхъ натурально и ягодъ и
фруктъ вареныхъ. Сокъ натурально приготовляется слѣдующимъ спосо-
бомъ: перебрать, а если нужно и вымыть въ холодной водѣ ягоды,
сложить въ каменную чашку, размять деревянною ложкою, сложить въ
Фланелевый мѣшокъ и повѣсить оный такь, чтобы сокъ могъ удобно сте-
кать по каплѣ въ каменную или стеклянную посулу. Если ягоды мало сочны,
то прибавить немного истолченнаго, чистаго льду. Въ послѣдствіи ко-
гда сокъ перестанетъ течь или будетъ течь тихо, то мѣшокъ съ ягода-
ми вкладывается въ нарочно приготовленныя дощечки, которыя связы-
ваются нитками и, повѣсивъ за тѣ же нитки выжимать постепенно сокъ
до совершенной сухости. Симъ способомъ приготовляется сокъ изъ ма-
лины, земляники, вишень, смородины и проч. Если нужно имѣть сокъ
долгое время, то слить оный въ бутылки, закупорить пробками и, завязавъ
проволокою, сложить въ котелъ, обложить сѣномъ, налить холодною во-
дою и поставить на огонь, когда закипитъ, снять осторожно, остудить
и, заливъ пробку сергучомъ, держать въ холодномъ мѣстѣ.
4499. — Сонъ изъ ягодъ вареный для желе. *
Вскипятить въ кастрюлѣ воды столько, сколько предполагается имѣть
соку, опустить въ оный назначенные ягоды, покрыть крышкою, вски-
пятить и тотчасъ перелить въ чашку, потомъ разбить хорошенько
деревянною ложкою и когда простынетъ, положить немного вымытой
(безъ клея) бумаги, разбить вѣничкомъ и процѣдить сквозь салФетку,
растянутую на ножкахъ стула, переливая сокъ до тѣхъ поръ, пока
совершенно очистится.
4490 — Желе изъ ягоднаго сона.
Отмѣрить въ кандитерскую кастрюлю ягоднаго сока изъ черной или
красной смородины, положить столькожс мелкаго сахару и когда сахаръ
распустится, поставить на большой огонь и кипятить, снимая накипъ
сверху до тѣхъ поръ, пока на обмакнутой ложкѣ желе начнетъ за-
стывать; тогда слить въ стаканы, или банки, и остудивъ употреблять,
а остальные покрыть бумагою п заклеить или завязать нитками. Желе
изъ яблочнаго и клюквеннаго сока приготовляется симъ же способомъ.
САЯКТПВТКРКУРГГКАЯ КУХНЯ.
ив
1491. — Клюквенный морс/ь.
Истолочь въ каменной ступкѣ мерзлую клюкву (вымытую въ холодной
водѣ), положить на гарнецъ клюквы по 1 фунту чистаго льда, прото-
лочь, сложить въ Фланелевыя мѣшокъ и повѣсить такъ, чтобы сокъ
могъ стекать постепенно въ каменный горшокъ или въ стекляную бан-
ку. Когда весь сокъ совершенно стечетъ, разлить въ бутылки, закупо-
рить новыми пробками, завязать проволокою и, засмоливъ, держать въ
холодномъ мѣстѣ до употребленія; многіе приготовленный симъ спосо-
бомъ морсъ варятъ также въ бутылкахъ.
119*. — Клей рыбій.
Отвѣсить‘нужное количество клею осетроваго (на Форму желе % Фун-
та), разщипать въ мелкіе кусочки, вымыть въ холодной водѣ и, сложивъ въ
кастрюлю налить водою такъ, чтобы вода покрыла клей, вбить полъ-
бѣлка, поставить на плиту и мѣшать; когда закипитъ сдвинуть на
край піиты и варить на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока клей разварит-
ся, очистится совершенно и выкипитъ до половины, тогда процѣдить
сквозь салФетку или сито и поступить далѣе какъ сказано будетъ; клей
бѣлужій и стерляжій приготовляются симъ же способомъ съ тою разни-
цею что тонькій стерляжій клей нѣсколько слабѣе, а потому пропорція
онаго увеличивается.
119Ж. — Клей телячій иля желатина
Очищенные телячьи ножки снять съ костей, налить холодною водою,
обланжирить; когда закипятъ, вымыть и очистить ножки какъ должно,
налить процѣженнымъ собственнымъ бульономъ и варить на легкомъ огнѣ
до тѣхъ поръ пока совершенно разварятся, тогда процѣдить бульонъ
на сито и, давъ отстояться, снять до чиста жиръ, влить полъ стакана
бѣлаго вина и очистить бѣлками см ланспикъ, потомъ процѣдить сквозь
салФетку и выварить до густоты клея.
Клей изб свинной кожи: Приготовляется одинаковымъ способомъ
съ тою разницею, что кожа должна быть вымочена и тщательно выс-
коблена, а потомъ варить до тѣхъ поръ, пока проба бульона на льду
застынетъ какъ клей.
СЛАДКОЕ.
1494. — Омлетть по-англійски сь ромовъ.
Оілеіеііе А Гап^Іаізе.
Омелетъ а л'янглезь.
Отбить вь чашку нужное количество яицъ, полагая на каждую пер-
сону по 2 штуки, положить на каждое яйцо по чайной ложкѣ сахару
съ цедрою лимонною, самую малость соли, не много нарѣзанной анже-
лики. За 10 минутъ до отпуска вылить на растопленное въ сковородѣ
масло и изжарить способомъ означеннымъ (1449): предъ отпускомъ за-
лить горящимъ ромомъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 447
105. —• Омлетть счь желе по-французски.
Отеіеііе ^агпіе сіе §*е1ёе а Іа Ггапфаізе.
Омелеть гарни де желе а ля Франсезъ.
Приготовить омлетъ какъ сказано выше и желе яблочный или изъ
смородины (1490). За 10 минутъ до отпуска вылить яйцы па распущен-
ное на сковородѣ масло, поставить въ печку и когда немного обжарится,
наложить на средину желе ягоднаго, завернуть края такъ, чтобы омлетъ
имѣлъ видъ пирога, поджарить, переложить на блюдо, посыпать саха-
ромъ для глазура и заглясеровать сверху раскаленною лопаткою или
Формою и узорами.
(І96 — Омлетъ» суфле съ» вареньемъ».
Отеіеііе вопГПёе аи сопПСиге.
Омелетъ суфле о конфитюръ.
Выпустить въ кандитерскій котелъ 6 бѣлковъ, а желтки въ каменную
чашку, положить 4 столовыя ложки мелкаго сахара съ частью лимонной
цедры и мѣшать пока желтки поднимутся; за 15 минутъ до отпуска
взбить бѣлки въ пѣну, выложить постепенно въ желтки, размѣшать, под-
нимая легко массу съ низу въ верхъ; между тѣмъ распустить на сково-
родѣ немного мама, вылить массу, поставить въ горячую печку и когда
поджарится немного наложить на средину варенья и загнуть края такъ,
чтобы омлетъ имѣлъ видъ пирога, поставить снова въ печку, заколеро-
вать, испечь окончательно и подать съ поспѣшностью за столъ.
1193. — Суфле изъ» заварнаго тЪста съ шоколадомъ.
ЗоиГПёе Не раіе аи сЬосоІаі.
Суфле де патъ о шокола.
Отмѣрить въ обширную кастрюлю 4* ложки вскипяченнаго молока, и
столько же растопленнаго масла, положить 4- ложки мелкаго сахара и,
вскипятивъ на плитѣ, всыпать 4 ложки муки, размѣшать лопаткою, снять
съ огня, вбить въ горячее тѣсто 2 цѣльные яйца и 6 желтковъ. Между
тѣмъ распустить къ кастрюлѣ */+ Фунта шоколада, развести сливками и
вылить постепенно въ массу. За полъ часа до отпуска взбить бѣлки въ
пѣну, размѣшать, выложить въ наслоенную масломъ серебряную каст-
рюлю или шаріотную Форму и.поставить въ горячую печку (ставить въ
сотейникѣ съ горячею водою) когда заколеруется и спечется до готов-
ности, вынуть и, посыпавъ мелкимъ сахаромъ, подать съ поспѣшностью
за столъ. Симъ способомъ приготовляется суфле изъ Муки картофельной,
рисовой, ячной, кукурузной, гречневой и мандіоки (*) и муки изъ
каштановъ. Шоколадъ замѣняться можетъ мармеладомъ изъ Фруктъ, эсен-
ціею изъ шафрана, Флеръ д’оранжемь или ликеромъ по избранію.
(*) Муки изъ саговаго дерева.
448 САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
1498. — Суфле съ нани.іью.
8оиІТ1ёе а Іа ѵапіііе.
Су*ле а ля ваниль.
Положить въ кастрюлю четверть Фунта сливочнаго масла, четверть
Фунта картофельной и четверть Фунта пшеничной муки, полфунта мел-
каго сахара и полъ палочки ванильи, размѣшать, влить полторы бутыл-
ки молока и мѣшать на плитѣ пока загустѣетъ. Потомъ снять съ огня,
вбить 12 желтковъ и размѣшать, а за полчаса до отпуска сбить бѣлки
на пѣну, положить въ суфле, размѣшать снова, выложить въ серебрян-
ную кастрюлю (*) и поставить въ умѣренно-горячую печку. Когда бу-
детъ готово, вынуть осторожно, отнять бумагу съ поспѣшностію и по-
давать на салфеткѣ. Должно наблюдать, чтобы суфле быль не болѣе
получаса и подавать прямо изъ печки на столъ, въ противномъ случаѣ,
суфле теряетъ видь.
Суфле съ различными Фруктовыми пюре, какъ-то абрикоснымъ, ма-
линовымъ, земляничнымъ, яблочнымъ, каштановымъ и проч., а также
съ эссенціею изъ кофо, чая зеленаго и желтаго, съ кармелемъ обыкно-
веннымъ, съ кармелемъ съ анисомъ, приготовляются симъ же способомъ.
Во многихъ мѣстахъ суфле печется въ бумажныхъ корзинахъ и ящич-
кахъ порціонныхъ, тогда поступить слѣдующимъ способомъ. За полчаса
до отпуска приготовить корзинки изъ бумаги, обмазать масломъ и. об-
жаривъ въ печкѣ, высыпать средину мелкимъ сахаромъ, переложить на
плафонъ, наложить суфле до половины и поставить въ умѣренно-го-
рячую печку и когда спечется, переложить на блюдо или на тарелки
и подавать поспѣшно, чтобы суфле не опало.
1499.—Суфле легкое изъ миндаля.
Зоийіёе 1ё§-ёге (і'ашапбе.
Суфле ложеръ дамандъ.
Ошпарить полфунта миндаля сладкаго съ 10 горкими миндалями, из-
рубить и истолочь мелко въ ступкѣ, подливая по каплѣ молока, когда
будетъ готово, выбрать въ чашку, положить 8 желтковъ, изъ двухъ
.шмоновъ сокъ и 8 столовыхъ ложекъ мелкаго сахара и мѣшать до
тѣхъ поръ, пока масса поднимется, тогда положить 3 столовыя ложки
рисовой муки, взбитые на пѣну бѣлки, размѣшать, выложить въ насло-
енную масломъ кастрюлю, или въ корзинку пзъ бумаги и испечь въ
легко-горячей печкѣ (поспѣваетъ отъ 15 до 20 минутъ.) Этимъ спосо-
бомъ можно приготовлять суф.іе изъ Фисташекъ и орѣховъ.
1500,—СуФле изъ мармелада или варенья.
боиЯІёе аи шагшеіайе а Іа ѴѴогопзооІТ.
Суфле о мармеладъ а ля Воронцовъ.
Отбить въ котелъ нужное число бѣлковъ, полагая на каждую персону
(*) Обвязать кругомъ кастрюлю наслоенною масломъ бумагою, пуская ввергъ сколько
возможно, дабы суфле, поднявшійся въ печкѣ, не вышелъ пзъ кастрюли.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 449
по одной штукѣ. Между тѣмъ приготовить мармеладъ изъ Фруктъ или
ягодъ. За 15 минутъ до отпуска взбить бѣлки въ крутую, гладкую
пѣну, положить мелкаго сахара на каждые 2 бѣлка, по одной столо-
вой ложкѣ, размѣшать, прибавить въ оное мармеладу столько, чтобы
масса осталась еще достаточно-густою, тогда выложить ложкою на
блюдо правильно или сформировать суфле на подобіе башни, добавить
и украсить, выпущенными изъ конверта изъ той же массы точками, по-
сыпать мелкимъ сахаромъ и поставить въ умѣренно-горячую печку. Когда
заколерустся, подать тотчасъ же за столъ. Подъ симъ названіемъ при-
готовляется Суфле заваркой. Приготовить назначенный мармеладъ,
сиропъ или варенье, сложить въ кандитерскую кастрюлю и закипятить.
Между тѣмъ взбить бѣлки въ пѣну, размѣшать съ сахаромъ, положить
оные въ кипячій мармеладъ и мѣшать скоро, чтобы бѣлки вдругъ охва-
тило, тогда снять съ огня и поступить какъ сказано выше.
*5О*. — Су«»ле сбивной.
8оиГГ1ёе ГоиеНсе.
Суфле Фуете.
Приготовить мармеладъ изъ яблокъ или абрикосовъ безъ сахара, но
довольно густой и протереть сквозь сито. Отмѣрить въ кастрюлю глу-
бокою ложкою или стаканомъ, иапр. 2 стакана мармеладу и 4 стакана
мелкаго сахара съ цедрою или ванилью, сложить въ кастрюлю, которую
зарыть до половины въ мелко-толченый ледъ и мѣшать лопаткою ми-
нутъ 10-ть, когда мармеладъ остынетъ, вбить одинъ сырой бѣлокъ и
мѣшать далѣе, а когда масса Начнетъ подниматься, то прибавлять бѣлки
по одному, не останавливая взбивать, до 8 штукъ и болѣе, смотря по
надобности. Когда масса поднимется уже на столько, сколько можетъ
помѣститься въ серебрянной кастрюлѣ (взбивать должно болѣе часа)
выложить и поставить въ умѣренно-горячую печку. Это суфле въ печкѣ
не поднимается, и не опадаетъ; какъ заколеруется, значитъ готово.
1502. — Блины съ нариеладом'х» а ля Радзивилт».
Веі^пеів а Іа Кшіхіѵѵіі.
Бенье а ля Радзивплъ.
Приготовить массу для блиновъ какъ сказано (705) и мармеладъ изъ
яблокъ (1487) или другихъ Фруктъ, сложить оный въ кастрюлю и
развести взбитыми бѣлками съ частью взбитыхъ сливокъ. За 15 ми-
нутъ до отпуска поставить большія сковородки въ печку передъ огнемъ,
смазать масломъ, налить равно блинною массою и поступить такъ съ
остальными сковородками, когда блинъ испечется, наложить сверхъ бли-
на мармеладъ, покрыть вторымъ испеченнымъ блиномъ, смазать мас-
ломъ, поставить въ печку и поступить такъ съ остальными, а когда ис-
пекутся сложить осторожно на блюдо блинъ на блинъ, налить вторично
сковородки массою и печь симъ способомъ блины до послѣдняго. По-
даются съ соусомъ или съ сабаіономъ.
29
450
САНКТПКТВРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
1503,—Блины суФле с/ь мармеладомъ,
Раппедиеіз яоийіёе а Іа тагтѳіагіе.
Панкѳ суфле а ля мармеладъ.
Приготовить суфле какъ сказано (14-98) и мармеладъ абрикосный (14-87)
и поступить слѣдующимъ порядкомъ: за 15 минутъ до отпуска разо-
грѣть сковородки умѣренно , влить массы и испечь въ вольномъ жару,
не переворачивая; когда будутъ готовы, наложить на каждый блинъ
мармеладу, и сложивъ по парно, переложить на блюдо, и подавать го-
рячими. Блины изъ суфле очень нѣжны, а потому должно сковородки
наливать массою полнѣе, чтобы блинъ былъ гораздо толще обыкно-
веннаго блина.—Для удобнѣйшаго печенія оныхъ, употребляются ско-
вородки съ ручками,
1504. — Блины Французскіе.
Раппециеіз а Іа Егащаізе.
Ііанке а ля Фрайсезъ.
Отбить въ чашку 6 желтковъ, положить 4- столовыя ложки мелкаго
сахару съ лимонною цедрою , размѣшать, положить 4- столовыя лёжки
масла и 10 столовыхъ ложекъ муки, развести постепенно 3 стаканами
молока и, размѣшавъ съ бѣлками взбитыми въ пѣну, испечь передъ ог-
нёмъ блины обыкновеннымъ порядкомъ, переворачивая и колеруя ихъ
съ обѣихъ сторонъ. Толщина блиновъ и величина сковородокъ изби-
раются по надобности, а равно и приготовленіе блиновъ требуетъ вни-
манія, потому что составляя массу блиновъ, по испеченіи пробнаго блина,
каждый можетъ видѣть чего именно недостаетъ. Мягкій блинъ исправ-
ляется цѣльнымъ яйцемъ, а твердый—сливками, чтобы блинъ былъ бо-
лѣе нѣженъ, то сливки взбиваютъ въ Пѣну. Симъ способомъ приготов-
ленные блины полаются съ вареньемъ или сь мармеладомъ изъ Фруктъ,
натурально, рулетами и другими Формами.
1505. — Блины сгь кремомъ а ля Рояль.
Раппедпеіз а Іа Ноуаіе.
Ііанке а ля Рояль.
Приготовить кремъ заварной съ ванилью и Французскіе блины Ію
толще (1505). За */4 часа до отпуска налить на 3 подмазанныя сково-
родки блиновъ и испечь передъ печкой извѣстнымъ порядкомъ; заколе-
рованный съ обѣихъ сторонъ блинъ сложить на блюдо < положить на
оный ложку горячаго заварнаго крему, размазать ровно, положить вто-
рой блинъ, снова крему и блинъ и продолжать такъ до нужной вы-
шины, верхній блинъ смазать кремомъ, посыпать мелкимъ сахаромъ
и заколеровать въ печкѣ. Соусъ съ виномъ (1477) полается особо въ со-
усникѣ. Симъ способомъ блины приготовляются изъ различныхъ завар-
ныхъ кремовъ, а равно съ различными Фруктовыми мармеладами.
слактйвтЕРБУргскдя кухйй. 451
4&О6. — Блины а ля Рояль с'ь Нерингою.
Раппециеіз шегіп^иез.
Панке мерингь.
Приготовить заблаговременно блины съ кремомъ заварнымъ какъ
сказано (І5ОІ5) и мерйіігу. За часа до отпуска половину мерингя
бтложйть въ бумажный конвертъ, а остальною покрыть тонкимъ
слоемъ сверху и кругомъ на блюдѣ панкетъ; изъ конверта же сдѣ-
лать приличное сверху украшеніе, посыпать мелкимъ сахаромъ и зако-
леровать въ умѣренно горячей Печкѣ. Для предосторожности чтобы бли-
ны не могли выйти изъ прйЫ.йной Форйія, должно приколоть сверху
тремя Ісёрсбрйными атлетами или шпильками Предъ тѣмъ какъ ставить
въ Йёчку. Сймъ же способомъ приготовляются блины съ мерингою
заварйбкі й ёъ Мармеладомъ Фруктовымъ.
1509. — Ньовки <ѵь ванилью.
(тпоѵдиіз а Іа ѵапіііе.
Ньовки а ля ваниль. к •
Приготовить массу для ньовокъ какъ сказано (1462), положить въ
оную на каждыя 4 яйца по столовой ложкѣ мелкаго сахару съ ванилью,
остудить, выдѣлать ньовки и сварить въ соленомъ кипяткѣ; какъ ска-
зано въ той же статьѣ. Между тѣмъ скипятить немного сливокъ, вы-
лить оные въ серебрИНуЮ йлй Мёѣаллическуіо касѣрюлю и когда ньовки
скипятъ, выбрать друшлаковою Ложкою изъ кипячей воды, осушить
сЙЛФёткою, у.іожить въ Сёрёбрйную кастрюлю со Сливками, закипятить
на Ьлйтѣ и поставить покрытыйй въ гіёчку въ Легкій жаръ. Когда ньов-
кй подйймутёя, снять крЬішку и посыпать мелкимъ сахаромъ, а когда
заколеруются подавать въ кастрюлькѣ за столъ.
Ньовки йзп формы сл ванилью*. Приготовить ньовки какъ сказано выше;
коСда масса превратится въ умѣренно густое тѣсто, то положить на
кййсдыя вбитыя 4 яйца одну столовую ложку сахару съ ванилью, раз-
мѣшать и остудить. За 25 минуть до отпуска наслоить масломъ для
этого Форму, осыпать мелкимъ сахаромъ и сварить въ горячей водѣ на
пару. Когда будетъ готово выложить на металлическое блюдо, посы-
пать снова сахаромъ, заколсровать въ печкѣ и подать поспѣшно за столъ.
Соусъ англійскій или сабаіонъ подается въ соусникѣ особо.
150$. — І'нокн нѣмецкіе изъ хлѣба.
(тпоцпіз а 1’аНетапйе.
Гнокп а л'яльмандъ.
Срѣзать верхнюю корку съ 2 Французскихъ бѣлыхъ хлѣбовъ, изрѣ-
зать оные въ крутоны, полбжигь лояску масла, стаканъ сливокъ и 2
столовыя ложки сахару мелкаго съ лимонною цедрою, вскипятить на
плиѣѣ, размѣшать, снять съ огня, вбить 4 желтка и 4 цѣльныя яйца и
прибавить въ оное столько заварнаго тѣста (по гуще) (578), чтобы мас-
452
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
са сгустѣла, положить взбитые бѣлки и размѣшать. За 20 минуть до
отпуска выкладывать массу столовою или кухонною ложкою въ кипя-
чее молоко, дать вскипѣть нѣсколько разъ, переложить въ ссребрянную
кастрюлю, посыпать мелкимъ сахаромъ и заколсровать въ умѣренно го-
рячей печкѣ. Когда поднимутся какъ слѣдуетъ подать съ кастрюлею за
столъ. Соусъ йзъ Фруктъ или сабаіонъ подается особо въ соусникѣ.
4509. — Лапша на молокѣ. съ ванилью.
Ыоиіііез а Іа ѵапіііе.
Нуйль а ля ваниль.
Приготовить сколько нужно лапши, потомъ скипятить въ обширной
кастрюлѣ молоко, положить немного сливочнаго масла, толченаго саха-
ра съ ванилью, по вкусу соли и опустить въ оное мелко нашинкован-
ную лапшу. Когда вскипитъ и начнетъ густѣть, покрыть крышкою и
поставить въ горячую печку на % часа; потомъ вынуть изъ печки,
выложить въ серебряішое блюдо ложкою правильно на подобіе кнелей
(обмакивая каждый разъ ложку въ кипяченныя сливка), окропить свер-
ху, подлить на блюдо упомянутыми сливками, поставить въ горячую
печку и продолжать кропить сливками, пока заколеруется.
1510. — Ноклп сь вареньемъ по-нЬмецки.
Кодиеіез а ГаПеташіе аи сопГііиге.
Нокль а л’альмандъ о конфитюръ.
Отмѣрить въ кастрюлю 8-мъ столовыхъ ложекъ масла, размѣшать въ
холодномъ мѣстѣ до гладкости, положить 8-мъ желтковъ и 8-мъ ло-
жекъ муки, (желтки класть порознь) размѣшать оное со взбитыми въ
пѣну бѣлками , положить немного сахара съ цедрою и за 15 минутъ
до отпуска, опустить большою ложкою въ кипячее молоко нокли, за-
варить подъ крышкою, выбрать на блюдо, посыпать мелкимъ сахаромъ
и заколеровать въ горячей печкѣ. Варенье или мармеладъ изъ Фруктъ
подается особо.
1511. — Каша манная съ ананасомъ.
(ігиаи (Іе зетоиіе а Іа ДОеззеІгосІ.
Грюо де семуль а ля Несельродъ.
Вскипятить въ кастрюлѣ 2 бутылки сливокъ, положить двѣ столо-
выя ложки сахара съ цедрою лимонною и самую малость соли; между
тѣмъ очистить и сварить въ сиропѣ ананасъ. За 20 минутъ до отпу-
ска, засыпать кашу манною крупою (два стакана) не густую и не жид-
кую, и когда крупа разварится до мягкости, выложить половину оной въ
серсбрянную кастрюлю, наложить рядъ изрѣзаннаго въ ломтики ананаса,
выложить остальную кашу сверху, уложить правильно ломтиками ана-
наса, посыпать мелкимъ сахаромъ и заг.іясеровать раскаленною желѣз-
ною лопаткою. Симъ же способомъ приготовляться можетъ каша мап-
САПКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 45
пая на миндальномъ молокѣ, а равно съ другими Фруктами или безъ
фруктъ съ ванилью и тому7 подобно.
1514. — Саго на красномъ винѣ».
8а»ои аи ѵіп гои§*е.
Сагу о венъ ружъ.
Перебрать, вымыть н обланжирить въ водѣ нужное количество бѣла-
го саго; когда закипитъ, отлить на сито, перелить холодною водою,
сложить въ кастрюлю, положить кусокъ корицы, налить краснымъ ви-
номъ такъ, чтобы саго могло удобно кипѣть и варить на легкомъ ог-
нѣ. Когда въ половину будетъ готово, положить по вкусу мелкаго са-
хара и продолжать варить, часто мѣшая, пока саго загустѣетъ подобно
размазнѣ кашѣ, потомъ вынуть корицу и выложить въ глубокое блюдо.
451Ж. — Кутья изъ пшеницы сь маненъ
Соиііа <іе Ггошепі аих оеіііеііез.
Кутья де Фроманъ о-з-ейлетъ.
Перебрать, вымыть и обланжирить 1 Фунтъ пшеницы, и когда заки-
питъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, и сложивъ об-
ратно въ кастрюлю или горшокъ, налить водою, закипятить, покрыть
плотно крышкою и поставить въ горячую печку на 4 часа; когда упрѣ-
етъ до мягкости, вынуть и поставить въ холодное мѣсто. Между тѣмъ
перебрать и вымыть ’/2 Фун. маку, истолочь въ ступкѣ въ половину, и
выбравъ въ назначенную для кутьи посулу, положить одну четверть Фун.
бѣлаго меду, самую малость соли, размѣшать и класть по немногу пше-
ницы (перемѣшивая постоянно), и если кутья окажется густа, приба-
вить немного холодной воды.
1514. — Кутья н»'ь рису съ миндалемъ.
Соиііа (іе гіх аих аташіез.
Кутья де ри о-з-амандъ.
Перебрать, вымыть и обланжирить 1 Фунтъ рису, и когда закипитъ,
отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, положить обратно въ
кастрюлю, и наливъ полнѣе водою, сварить до мягкости; когда будетъ
готовъ, выбрать друшлаковою ложкою въ чашку и остудить; ошпарить
и очистить */» Фунта сладкаго миндаля, (5 миндалинъ горькихъ), изру-
бить и истолочь оное въ ступкѣ до мелкаго состоянія, а потомъ, вы-
нувъ въ назначенную для кутьи посуды, положить % фунта мелкаго
сахару, размѣшать, развести немного водою, положить рисъ и размѣшать
какъ должно быть кутьѣ.
1515. — >исъ варенный въ сливкахъ для сладкаго.
Перебрать, вымыть и обланжирить назначенный рисъ (’/а фунта рй-
са, одну бутылку сливокъ). Когда вскипитъ*, отлить на друшлакъ, пе-
релить холодною водою, сложить обраѣно въ кастрюлю, налить киця-
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
чими сливками съ частью молока, поставить на огонь и мѣшать цр
отступно, и когда вскипитъ, поставить на край плиты, положить пол-
палочки ванили, и кипятить, часто мѣшая, пока рисъ укипитъ до мяг-
кости и загустѣетъ, тогда положить по вкусу мелкаго сахара, полагая
по */> Фунта на Форму, размѣшать, снять съ огня и поступить, какъ ска-
зано будетъ.
<516.—Пудингъ изъ риса съ изюмомъ.
Рошііп^ (іе гіж аи гаізіп (іе СогіпіЬе.
Пуденъ де ри о резенъ де Корпитъ.
Сварить рисъ, какъ сказано выше, снять съ огня, вбить 4 цѣльныя
яйца, положить четверть ф. очищенныхъ изюмокъ (14-68) и размѣшать;
между тѣмъ, наслоить масломъ назначенную Форму, обсыпать кругомъ
мелкимъ хлѣбомъ, и наложивъ полно, поставить въ умѣрернц-горячую
печку, когда заколеруется кругомъ и нѣсколько поднимется, выложить
на блюдо и подлить соку изъ Фруктъ. (1488).
1511. — Пудингъ изъ риса по-ангдійздіі.
Роийіп^ йе гІ2 й Гап^іаізе.
Нуденъ дс ри а л'янг.іезъ.
Сварить рисъ, какъ сказано (1516), снять съ огня, вбить 6-ть желт-
ковъ, чюложить ‘/2 ф. разныхъ изюмокъ съ цыкатами (1468) и размѣ-
шать. Наслоить масломъ Форму для пудинга, осыпать мелкимъ сахаромъ,
за часа до отпуска сбить -въ пѣну бѣлки, положить въ рисъ, раз-
мѣшать, и наложивъ онымъ Форму, поставить въ горячую воду, по-
крыть крышкою и сварить на пару; когда будетъ готово, вынуть пу-
дингъ съ кастрюли, срѣзать верхь ровно съ краями Формы, выложить
на блюдо и залить сабаіономъ (14-70). Симъ способомъ приготовленный
пудингъ подается съ мармеладами, и мерингою, а масса онаго употреб-
ляется для блиновъ, (па сладкое) налѣсниковъ, тортовъ и рамокъ изъ
пудинга.
1518. — Пудингъ изъ лапши.
Рошііп"- бе попіЦцз.
Пуденъ де нуіЦь.
Приготовить уорцо царшикованную лашру (564-) цзъ двухъ яицъ,; ме-
жду Тѣмъ вскцпятить въ кастрірдѣ рууылки модрка цѣльнаго, по-
ложить ’/* ъуцта сахара съ цедрою лимонішцю, Ѵ9 ицсда и всыпать по-
степенно лапшу въ кипячее молоко, мѣшать лордткою такъ, чтобы въ
массѣ не оказалось комковъ; когда сварится и загустѣетъ, снять съ
огня, положить 7» *упта изюмокъ, 5 желтковъ и 5 взбитыхъ въ пѣну
бѣлковъ; зд 7» часа д0 отпуска наслоить масломъ щарлотную форму, и
осыпавъ тертымъ хлѣбомъ, наложить ррлно, поставить въ ум^реішо го-
рячую печку, и когда кругомъ заколеруется, вынуть, выложить на блю-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 455
до и подать съ соусомъ (1472). Пудингъ изъ вермишели приготовляется
симъ же способомъ.
І519.—Пудингъ изъ смоленскимъ крупъ съ изюмомъ.
Ропйіп^ йе вешопіе.
Нуденъ де семуль.
Вскипятить въ кастрюлѣ бутылку молока, положить 1/4 Фунта сли-
вочнаго масла, */4 Фунта сахара, цедры съ одного лимона и дать вски-
пѣть. Потомъ засыпать % Фунтомъ смоленскою крупою, и когда крупа
раскипитъ, снять съ огня, снабдить солью, положить очищенные •/§
изюмокъ, отбить въ горячую массу 8 желтковъ, а бѣлки сбить на пѣ-
ну, соединить и размѣшать осторожно, (поднимая лопаткою снизу въ
верхь, дабы бѣлки не опали). За 1/2 часа до отпуска подслоить Форму
очищеннымъ масломъ и обсыпать мелкимъ сахаромъ, потомъ налить мас-
сою, поставить въ кастрюлю на паръ, покрыть крышкою, сверхъ кото-
рой положить нѣсколько каленыхъ угольевъ и сварить на легкомъ огнѣ
до готовности. — Подается съ соусомъ (1478).
1.ѴВО, — Пудингъ изъ смоленскихъ крупъ съ мармела-
домъ.
Роийіп§ йе зеіпопіе а Іа шагіпеіайе.
Нуденъ де семуль а ля мармеладъ.
Приготовить пудингъ, какъ сказано выше, размѣшать окончательно
съ бѣлками, разложить на крышки отъ шарлотныхъ Формъ, наслоенныя
масломъ и обсыпанныя тертымъ хлѣбомъ, сложить на листъ и роста-?
вить въ горячую печку. Когда будетъ готово вынуть, подрѣзать осто/?
рожцо, выложить на бумагу, потомъ сложить все вмѣстѣ, обровнять
какъ слѣдуетъ и сдѣлать пудингъ слѣдующимъ способомъ: положить
на блюдо немного мармелада, (приготовляющій избираетъ мармеладъ изъ
Фруктъ по своему усмотрѣнію) на который положить пластъ пудинга^
смазать мармеладомъ, покрыть вторымъ пластомъ и продолжать таръ до
предположенной вышины. Между тѣмъ приготовить меринги, сложить
половину въ конвертъ, а остальною обмазать ровно верхь и края, по-
томъ убрать пзъ конверта мерингами сверху и сбоковъ такъ, чтобы въ
послѣдствіи можно было наложить въ промежутки желе изъ красной
смородины, посыпать сахаромъ и поставить въ умѣренно-горячую печку.
Когда заколсруется, убрать сверху желе и подлить сиропу изъ красг
ной смородины.
15Ж4. — Пудингъ изъ» хлЪба ечь сабаіономъ.
Роийш§- йе раіп ап заЬдуоп,
Нуденъ де йенъ о собаіомъ.
Срѣзать верхню^о корку съ дву^ъ бѣлыхъ хлѣбовъ, изрѣзать ойыё
ПЪ цалень.мія чстырехьугольныя' гренки, сложить въ кастрюлю, влить
Стаканъ цицяченныхъ? с.щвокъ и размѣшать, чтобы весь хлѣбъ былъ
456
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
обмоченъ. Потомъ положить Фунта масла, Фунта мелкаго сахара
сь лимонною цедрою, 3/8 изюмокъ (1168) вбить 8 яицъ, положить 3 сто-
ловыя ложки просѣянной муки и размѣшать все вмѣстѣ. За 3/4 часа до
отпуска подслоить масломъ Форму для пудинга, посыпать мелкимъ са-
харомъ, наполнить оную массою, поставить въ кипячую воду на паръ,
покрыть крышкою, положить сверхъ опой горячихъ углей и варить на
легкомъ огнѣ до готовности. Предъ отпускомъ снять осторожно крыш-
ку, вынуть Форму, срѣзать верхь ровно съ краями, выложить на блю-
до и облить сабаіономъ (1440).
452*. — Пудингъ изъ черна го х.гііон съ вишнями по
германски.
Роийіп^ йе раіп а Гаііетаіміе.
Пудеиъ де пен ь а л'яльмандъ.
Приготовить */* ФУН* толченаго ржанаго хлѣба, т/2 фун. випіень
безъ косточекъ, 3/4 Фун. мелкаго сахару съ корицею (1464), 10 яицъ,
V* фун. сливочнаго масла, ’/* ФУИ- мелкаго рубленнаго миндалю и %
муки. Въ началѣ размѣшать въ каменной чашкѣ масло до совершенной
мягкости, отбить постепенно по одному 10 желтковъ, всыпать мелкій
сахаръ н мѣшать пока масса побѣлѣетъ. Потомъ положить муку, мин-
даль и сѣянный хлѣбъ и дать мѣшать другому массу ; сбить въ пѣну
бѣлки п мѣшать постепенно такъ, чтобы масса была ровна. Между
тѣмъ наслоить масломъ Форму для пудинга, палить часть массы и по-
ставить въ горячую печку; когда заколеруется налить снова рядъ массы,
посыпать вишнями, поставить снова въ печку и заколеровать, залить
массою, сверхъ которой посыпать вишнями и продолжать такъ, пока
Форма будетъ полна, тогда спечь окончательно, выложить на блюдо и
залить соусомъ; поливать массою аккуратно, не вынимая вовсе пудинга
изъ печки, въ противномъ случаѣ окажется закалъ. Соусъ для этого
можно приготовить изъ эссенціи вишневыхъ косточекъ, съ виномъ бор-
до, лафитомъ или медовомъ.
45*23. — Пудингъ англійскій ечь Фруктами.
РопЛп§ а Гап^іаізе аих Ггиііз.
Нуденъ а л янглезъ о Фрюи.
Приготовить Форму (новаго Фасона, кругомъ луженая въ видѣ башни
съ плотно закрывающеюся крышкою), вымазать масломъ и выложить
тонко тѣстомъ (561) такъ, чтобы у края не много было лишніе. Между
тѣмъ приготовить мармеладу яблочнаго (1487), вывареннаго до густоты
и Фруктъ т. е, абрикосовъ, персиковъ, грушъ и проч., которые сва-
рить немного въ сиропѣ, осушить па салфеткѣ, сложить на тарелку и
окропить ромомъ. За полтора часа до отпуска сдѣлать пудингъ слѣдую-
щимъ способомъ: положить въ Форму яблочнаго мармеладу, сверхь на-
ложить рядъ Фруктъ, на Фрукты снова мармеладъ и продолжать такъ
далѣе, пока Форма наполнится; сверху покрыть кружкомъ тѣста, отнять
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
лишнее тѣсто, обровнять и сжать пудингъ такъ, чтобы въ средину не
закрался воздухъ. Тогда покрыть наслоенною крышкою, положить Фор-
му въ полотенце, завязать плотно голландскими нитками, опустить въ
кипятокъ и варить на легкомъ огнѣ отъ часу до полутора, смотря по
величинѣ. Предъ отпускомъ вынуть изъ кипятку, выложить изъ Формы
на блюдо и залить соусомъ изъ Фруктъ (1482) съ ромомъ или ви-
номъ мадерою. Пудингъ можно также гарнировать кругомъ Фруктами:
сливами, ренглодами и пр. Пудингъ приготовляется этимъ способомъ
изъ различныхъ Фруктъ и мармеладовъ, смотря по времени года.
15*4. — Пудингъ англійскій сь Фруктами и рисомъ.
Рошіиш а ГашЯаізе аих гіг еі аих ітиііз.
о о
Нуденъ а л янглезъ о рн е о Фрюи.
Приготовить Фрукты т. е. абрикосы, персики или сливы, обланжи-
рить до того, чтобы можно было снять верхнюю кожицу. Между тѣмъ
обланжирить и сварить на сливкахъ рисъ такъ, чтобы онъ былъ совер-
шенно разсыпчатъ, тогда размѣшать съ частью сливочнаго масла, поло-
жить по вкусу сахару и прибавить немного сахару съ ванилью или
сахару съ цедрою лимонною. За полчаса до отпуска наслоить масіоиъ
Форму (въ видѣ башни), наложить въ оную рядъ рису, положить рядъ
Фруктъ, потомъ снова рядъ рису и Фруктъ. Когда Форма будетъ полна,
сжать плотно, покрыть наслоенною крышкою, завязать въ полотенцѣ и
варить полтора часа; далѣе поступить какъ сказано (1523). Пудингъ
приготовляется этимъ способомъ изъ рейнглодовъ, яблокъ, грушъ, сливъ,
Ѵвишень, персиковъ, абрикосовъ, ананасовъ, каштановъ цѣльныхъ варе-
. мыхъ въ сиропѣ и пр.; соуса равнымъ же образомъ приготовляются съ
различными ликерами, какъ то: киршъ вассеръ, мараскиномъ, кюрасо,
ликеромъ ванильнымъ и пр.
15*5. — Пудингъ а ля Конлей.
Ропйіп^ а Іа Коуѵіеу.
Пуденъ а ля Ковлей.
Отбить въ каменную чашку 8 желтковъ, положить 8 столовыхъ ло-
жекъ мелкаго сахару и мѣшать до тѣхъ поръ, пока желтки поднимутся.
Между тѣмъ распустить въ кастрюлѣ ложку сливочнаго масла, поло-
жить 8 столовыхъ ложекъ картофельнаго сухаго пюре (118), размѣ-
шать, положить 1/2 Фунта мелко изрубленнаго миндалю и размѣшенныя
желтки, а потомъ сбить въ пѣну бѣлки и размѣшавъ вмѣстѣ, прибавить
для вкуса немного сахару съ ванилью или съ лимонною цедрою. За
полчаса до отпуска, выложить въ наслоенную масломъ Форму и сварить
на пару подъ крышкою, а когда будетъ готовь, выложить на блюдо.
Соусъ сабаіонъ подать особо въ соусникѣ. Пудингъ приготовляется этимъ
способомъ и изъ пюре изъ каштановъ.
458
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
ІЛ»*в. — Пудингъ италіанскім а ля Камерами.
Ропйіп^ А Іа Сатёгапі.
Пуденъ а ля Камерани.
Приготовить тонко нарѣзанную лапшу (564) и сварить въ молокѣ;
очистить ц сварить въ винѣ каштаны. Приготовить изюмкл (1468) и если
можно нарѣзать ломтиками ананасу. Приготовить массы для суфле (1498)
и массы ддя миндальнаго неаполитанскаго тѣста (585). Между тѣмъ
приготовить Форму (въ видѣ башни) т. е. наслоить масломъ и выло-
жить тѣстомъ. За полтора часа до отпуска смѣшать все это въ одну
марсу, наложить Форму полно, покрыть тѣстомъ, закрыть крышкою, за-
вязать въ полотенцѣ и сварить въ кипяткѣ какъ сказано (1523); подается
съ сиропомъ ананаснымъ или другимъ.
15*1. — Пудингъ илъ саго съ ♦нстапікаии.
Ропйіпд йе за^оп апх ріеіасЬез.
Пудент. де сагу о писташъ.
Разварить вт> молокѣ Фун. саго, когда загустѣетъ снять съ огня,
положить ’/♦ Фун. масла, Фун. мелкаго сахару и ’/< *ун. мелко
рубленныхъ фисташекъ, размѣшать и прибавить 8 желтковъ. За часъ
до, отпуска рбить бѣлки въ пѣну, положить въ массу, размѣшать, вы-
ложить въ наслоенную масломъ Форму и поставить въ умѣренно горячую
печку, когда заколеруется и испечется выложить на блюдо и подать
особо соусъ бишовъ англійскій (1477).
— Пудингъ кабинетный (горячій) съ Фрукдацц
по-французски.
Ропйіп^ йе саЬіпеі (сЬаий) і Іа Ггапраізе.
Нуденъ де кабине (шо) а ля Франсезъ.
Приготовить изъ 6-ти яицъ бисквитъ и испечь оный пластомр», и
изъ 2-хъ яицъ макароны. Также приготовить, выбрать изъ сиропа;
вымыть и осушитъ на салфеткѣ, фрукты для уборци, какъ-то: анже-
лику, ананасъ, вишни, абрикосы, мелонъ, цедру изъ апельсинъ или
лимоновъ можно и изюмъ, нарѣзать изъ назначеннаго по собствен-
ному желанію, выемками бордюрными или другими, штучки которыми
можно было бы убрать низъ Формы красивымъ узоромъ. Приготовить
также назначенныя Фрукты изъ слѣдующихъ: абрикосы, персики, сливы,
рейнглоды, мирабель, вишни, малину, яблоки и груши хорошаго вку-
са, выбрать на сито и дать соку стечь совершенно. Еще пригото-»
вить немного мармеладу изъ абрикосовъ (1487). Отбить въ кастрюлю
6 желтковъ и 2 цѣльныя яйца, положить 10 столовыхъ ложекъ мел-»
каго сахару съ цедрою, развести 6-ю стаканами молока (цѣльнымъ) и
процѣдить сквозь сито. За полтора часа да отпуска наслоить масламъ
гладкую шарлотную Форму, на дно оной положить кружокъ бумаги
выложить низъ бока Форма красивымъ узоромъ Фруктами и бисквитомъ
(бисквиты обмакивать въ мармеладъ, и складывать края плотно).
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 459
$огда Форма будетъ готова , положить на низъ рядъ бисквита
съ макаронами и рядъ Фруктъ (Фрукты рѣжутсц пополамъ, ц ко-
сточки не допускаются), потомъ бисквиты и макароны и сцова рядъ
Фруктъ, бисквитовъ и макаронъ. Когда Форма будетъ до ’/< ролнд,
вливать постепенно ложкою массу, приготовленную цзі» желтковъ, ша-
лить полно, покрыть сверху слоемъ бисквита, поставить въ кастрюлю
и подлить горячей воды столько, чтобы Форма была въ водѣ до по-
ловины; потомъ покрыть крышкою, сверхъ которой наложить немного
горячихъ угольевъ и поставить на легкій огонь, а когда закипитъ по-
ставить въ умѣренно горячую печку (поспѣваетъ отъ получаса до часу,
смотря по величинѣ Формы). Когда будетъ готово, снять осторожно
крышку, вынуть Форму на столъ, очистить, обвести кругомъ края Фор-
мы тонкимъ ноженъ, выложить на блюдо, снять бумагу и залить сабаіо-
номъ (1471), а остальной сабаіонъ подать въ соусникѣ (*); симъ же спо-
собомъ приготовляется пудингъ кабинетный съ изюмомъ по-англійски,
замѣнивъ Фрукты—изюмомъ (1468). Форма украшается узорами изъ од-
ного бисквита.
Пудингъ кабинетный изъ бріоша ц дд
Роийіп^ (Іе саЬіпеі а Іа Коуаіе.
Пуденъ де кабине а ля Рояль.
Испечь бріошъ въ большой шарлотной Формѣ и остудить; между
тѣмъ наслоить масломъ Форму для пудинга и выложить дно наслоен-
ною бумагою. Очистить бріошъ и обровнять такъ, чтобы онъ могъ
удобно помѣститься въ приготовленную Форму, потомъ изрѣзать оный
тонкими пластами и вырѣзать средину каждаго круглою выемкою.
Кружки, вырѣзанные изъ бріоша, смазать мармеладомъ и обсыпать
одну половину рубленными Фисташками, а другую — мелко истер-
тыми макаронами; потомъ уложить дно и бока Формы кружками
такъ, чтобы узоръ былъ правильный и красивый. За Ч* часа до отпу-
ска приготовить сливки съ желтками и Фрукты какъ сказано (1528),
наложить рядъ бріоша и рядъ Фруктъ (можно прибавить и изюмъ),
наполнить и поступить во всемъ какъ сказано въ той же статьѣ. По-
дается съ сабаіономъ.—Симъ способомъ приготовляется пудингъ изъ
баба и изъ сдобнаго бѣлаго хлѣба.
ІКЗО. — Пудингъ кабинетный по-итальянски.
Роигііп^ (Іе саЬіпеі а Гііаііеппе.
Пуденъ де кабине а л'италіень.
Изрѣзать Фун. бисквиту и 10 шт. макаронъ четырехъ - угольными
крутонами, сложить въ каменную чашку 1І2 ф- изюмокъ съ цыкатами
(1468) всыпать ложку сахару съ цедрою лимонною, размѣшать, влить
О Для пудинговъ и кремовъ, варенныхъ па пару, приготовляется желѣзная рѣшетка сЪ
ручками на пожкать, какъ для удоДс^ид щтадцдзд и вынимать пудингъ, такъ и для
предосторожности, чтобы пудингъ не пригорѣлъ.
460
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
рюмку рому, отбить 5 желтковъ и два цѣльныя яйца, размѣшать вто-
рично и развести сырыми сливками отъ одного до 2-хъ стакановъ. Ме-
жду тѣмъ наслоить масломъ Форму, высыпать картофельною мукою, а
за часъ до отпуска наложить Форму не полно, сварить на пару какъ
сказано, выложить и залить соусомъ съ ромомъ, (1476).
1531.—Пудингъ американскій изъ лапши а ля По
рютіень.
Рошііп^ а Іа Рёги^іеппе.
Пуденъ а ля Перюжіень.
Приготовить лапшу изъ 4-хъ яицъ, раскатать какъ можно тоньше и
изшинковать мелко. Между тѣмъ вскипятить молоко, опустить туда
лапшу, заварить и отлить на друшлакъ, когда молоко стечетъ перело-
жить на масло, растопленное въ кастрюлѣ, положить немного сахару
и ложку мармеладу изъ абрикосовъ (густаго), размѣшать, прибавить по
вкусу мараскину, выложить на листъ, разровнять въ тонкій пластъ и
застудить. Потомъ вырѣзать изъ онаго кружки выемкою, одну полови-
ну оныхъ обвалять въ мелкоискрошенные макароны, а другую оста-
вить такъ. Потомъ отбить въ кастрюлю 6 яицъ цѣльныхъ, положить
8 ложекъ мелкаго сахара, размѣшать и развести 4 стаканами сливокъ
(можно употреблять миндальное или орѣховое молоко); приготовить
’/4 ф. изюма (1468). За часъ до отпуска наслоить масломъ Форму,
дно выложить наслоенною бумагою, а низъ и бока выложить кружеч-
ками приготовленными изъ лапши, а остальные кружечки наложить въ
средину Формы рядами, перекладывая каждый рядъ изюмками, залить
кремомъ, сварить на вару и поступить далѣе какъ сказано (1528). По-
дастся съ соусомъ англійскимъ (1472).
153*.—Пудингъ Славянскій. Ди’ '
Рошііп^ а Іа 81аѵопіеппе.
Пуденъ а ля Славоніень.
Отмѣрить въ кастрюлю 8 столовыхъ ложекъ сахару, положить 2
столовыя ложки мелко изрубленнаго сладкаго миндаля, одну столовую
ложку мелко тертаго шоколаду и 2 столовыя ложки чернаго хлѣба,
мелко толченаго просѣяннаго сквозь чистое сито, вбить 6 штукъ цѣль-
ныхъ яицъ, размѣшать, развести 4 стаканами сливокъ, положить изюму
1/4. ф. (1468) и выложить въ наслоенную масломъ Форму. За часъ до
отпуска сварить на пару извѣстнымъ способомъ и поступить далѣе какъ
сказано (1531). Подастся съ соусомъ бишовъ. Форму для крема можно
выкладывать и чернымъ хлѣбомъ, который обмакивается въ сливки и
мелкій сахаръ, тогда толченый черный хлѣбъ не должно класть въ массу.
1533. — II лунъ пудингъ.
Р1от-рош1іп§\
Пломъ-пуденъ.
Пропорція на 8 персонъ: */2 фунта воловьяго жира отъ почки мелко
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
461
изрубленнаго, ф. очищеннаго кишмишу/Дф. коринки Ѵ^ф. изюма1/* ф.
цыкатовъ мелко изрѣзанныхъ, 1 ф. сахару, */4 ф. муки и мякоти отъ
бѣлаго хлѣба, т. с. */> ф- муки ’/* ф. хлѣба, лимонной цедры, муш-
катнаго орѣха, 8 цѣльныхъ яицъ, рюмку рома, рюмку мадеры и 2 рюм-
ки малаги. Поступить слѣдующимъ способомъ. Сложить въ каменную
чашку рубленный воловій жиръ, изюмки, цедру, хлѣбъ, муку и мелкій
сахаръ, размѣшать все вмѣстѣ, вбить яицъ, размѣшать и развести ви-
номъ. Между тѣмъ приготовить въ обширной кастрюлѣ кипячую воду
и наслоить маслбмъ салФетку, которую разослать сверхъ чашки. За 4
часа до отпуска размѣшать массу окончательно, положить самую ма-
лость соли и толченаго инбиря, выложить па салФетку, собрать ровно
концы такъ, чтобы пудингъ имѣлъ правильную круглую Форму, завя-
зать нитками плотно, опустить въ кипячую воду и варить 4 часа по-
крытымъ. Предъ отпускомъ выбрать на столъ, разрѣзать нитки, срѣ-
зать тонко сверху и кругомъ пудинга, переложить на круглое блюдо,
облить горячимъ ромомъ и зажечь оный въ столовой комнатѣ. Особо
подается сабаіонъ (1471). Пломъ пудингъ можно варить въ Формѣ на
пару и печь въ печкѣ, также въ Формѣ, которую положить въ кипячую
воду и съ водою иоставить въ печку. Въ обоихъ случаяхъ Формы дол-
жны быть покрыты: первая салФеткою, а вторая плотно крышкою.
1534.—Пломъ-пудингъ америнанскій отъ анжелжною.
РІого-рошНи# ашегісаіп а Еап^ёііфіс.
Пломъ пуденъ америкенъ а л’янжеликъ.
Пропорція; 1/2 фун. воловьихъ мозговъ изъ костей, Ѵ2 Фун. сладкаго
миндаля съ нѣсколькими штучками горькаго, 4/2 Фун. разныхъ цыкатовъ,
*/2 фун. изюму безъ косточекъ, фун. бисквиту, % Фун. мелкаго
сахару, 1/4 Фун. муки, 1/4 Фун, анжелики, изрѣзанной въ косточки, 10
шт. яицъ, 2 рюмки ликеру или рому. Ошпарить миндаль й очистить,
перебрать, вымыть и выбрать косточки изь пзюмовъ, вымыть мозги, сло-
жить все вмѣстѣ съ цыкатами на доску, изрубить мелко, истолочь въ
ступкѣ съ бисквитомъ, протереть сквозь сито и сложить въ чашку. По-
томъ положить мелкій сахаръ и сахаръ съ цедрою апельсинною и анге-
лики и вбивать по одному 5 желтковъ и 5 цѣльныхъ яицъ, влить ли-
керъ и прибавлять по немного муки столько, чтобы пудингъ быЛ
умѣренно крѣпкимъ, для сего наслоить масломъ 2 маленькія Формочки
и одну большую для пудинга. Въ одну положить пробу и сварить на
легкомъ огнѣ; когда пудингъ окажется твердымъ, то прибавить сливокъ
или сиропу изъ Фруктъ и, удостовѣрившись на второй пробѣ что пу-
дингъ хорошъ, выложить въ большую Форму, сложить въ кипячую въ
кастрюлѣ воду и сварить на пару. Когда будетъ готовъ выложить на
блюдо и залить соусомъ изъ мармелада абрикоснаго (1485).
462 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЙ ЙУХНЯ.
1535. — Нлойьйудннгть нлть пн>р<* пять кагііташ>въ Іеъ
ананасомъ.
РІош-роийіп^ а Іа Ѵегпеііе.
Пломъ пуденъ а ля Вернетъ.
Пропорція: % Фун. воловьихъ мозговъ, */2 Фун, пюре изъ каштановъ
(115), }І2 *ун. мелкаго сахару, % муки. */4 Фун. варенаго ананаса
изрѣзаннаго въ косточки, рюмку .шкеру мараскину или киршъ-вассеръ
и 8 яицъ, Въ началѣ изрубить мелко и выбрать жилки изъ мозговъ,
сложить оные въ чашку, положить пюре пзъ каштановъ, мелкій сахаръ
и муку, размѣшать, вбить япцы по одной штукѣ 4 яйца цѣльныя и 4
желтка, положить ананасы, влить ликеръ, размѣшать какъ слѣдуетъ и
поставить пробу въ наслоенную масломъ Формочку. Когда пудингъ ока-
жется не крѣпкимъ и не слабымъ, то выложить въ наслоенную масломъ
Форму, сварить па пару, потомъ выложить на блюдо и облить ананас-
нымъ сиропомъ.—Пломъ пудингъ приготовляется этимъ способомъ изъ
различныхъ пюре, какъ-то: пюре изъ риса, изъ Фруктъ, ягодъ, какао
шоколада и т. п.; соусъ избирается согласно каждому вкусу.
1536.—Пломъ пудингъ неаполитанскій а ля Везупіень.
Ріоіл-рошііп^ а Іа Ѵё5нѵіеппег
Пломъ пуденъ а ля Везювіень.
Приготовить пюре изъ каштановъ (115), сложить въ каменную чашку;
всыпать мелкій сахаръ съ ванилью, размѣшать, положить очищенныя
изюмки, нарѣзанные цыкаты, сваренный въ сливкахъ рисъ, 4 яйца
цѣльныхъ и 5 желтковъ и рюмку кйршъ-васаръ или мараскину, раз-
мѣшать, наложить въ Наслоенную масломъ маленькую Формочку и сва-
рить на пару пробу. Когда окажется умѣренно крѣпкимъ (*) наложить
въ наслоенную масломъ Форму и сварить на пару способомъ объяснен-
нымъ (1531); когда будетъ готовъ выложить на блюдо, залить горя-
чимъ ромомъ и зажечь въ столовой. Пропорція: 8/4 ф. каштановъ, */2 па-
лочки ванили, 1/і ф« сахару, ф- изюму, коринки и кишмишу, ф.
рису, */і бут. сливокъ, т. е. 1/4 густыхъ и */♦ бут. ординарныхъ, 10
яицъ, 1 рюмку ликера и 2 рюмки рому; масла сколько окажется
нужнымъ.
1531. — Крен ь заварной <і>ран;кйпант>.
> въ кастрюлю 6-ть цѣльныхъ яицъ, положить Фун. пше-
ничной или рисовой муки, развести постепенно сливками (одною бутыл-
кою); положить % масла и мѣшать на плитѣ пока загустѣетъ, потомъ
снять съ огня, положить ф. сахару съ ванилью или лимонною цед-
рою, немного тертыхъ въ муку макаронъ изъ миндаля, остудить
или употребить горячимъ какъ будетъ сказано. Франжипанъ съ Фрук-
(*) Если пудингъ окажется крѣпкимъ, то прибавлять по столовой ложкѣ густыхъ сырыхъ
сливокъ до тѣхъ порѣ, пока ііудИнііі будетъ какъ слѣдуеіѣ, і. ё. нй мягкимъ, пи тйрдьтйѣ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
463
тами, цикатами, или изюмомъ, рубленнымъ миндалемъ, и Фисташками,
или орѣхами, съ пюре изъ каштановъ и распуіценымъ шоколадомъ симъ
же способомъ приготовляется. Любители прибавляютъ для вкуса ликеры,
какъ то: мараскинъ, киршъ вассеръ, ванильный и проч.
Кремъ заварной для крокетовъ*. Размѣшать въ кастрюлѣ, 1/4 ф. сли-
вочнаго масла положить */4 Фунта мелкаго сахара съ ванилью, 8/в Фун.
муки, развести сливками (полъ бутылки), отбить 8-мъ желтковъ, по-
ставить на плиту и мѣшать до тѣхъ поръ, пока загустѣетъ совершенно,
потомъ выложить на блюдо и застудить на льду, далѣе поступить
какъ сказано будетъ.
453$. — Крейгъ запарной изь апельсинъ.
Отбить въ кандитерскую кастрюлю 8-мъ желтковъ, 3/4 Фун. мелкаго
сахару съ частью лимонной цедры, выжать сокъ изъ 3 лимоновъ и 4
апельсинъ, размѣшать вѣничкомъ, прибавить рюмку мадеры, ложку
бѣлаго рому и сбивать на огнѣ пока кремъ начнетъ густѣть. Забла-
говременно приготовить хрустады, фляны, тартлеты или пирожки на
значенные для наполненія кремомъ, разложить на листъ и съ листомъ
поставить на край плиты, когда кремъ загустѣетъ, то одному лицу сби-
вать оный безостановочно, а другому брать изъ кастрюли столовою
ложкою по немного крему и накладывать на приготовленные пирожки
или хрустады ровно съ краями. Если пирожки складные, то слѣпить
попарно такъ, чтобы кремъ изъ средины не былъ видѣнъ, а тартлеты
и хрустады налить полно и поставить въ теплую печку; предъ отпу-
скомъ сложить на салФетку и обгарнировать чѣмъ будетъ сказано.
Кремъ заварной съ мараскиномъ'. Вбить въ кондитерскую кастрюлю,
на каждые 2 пирожка по одпому желтку, всыпать на .каждый желтокъ
столовую ложку мелкаго сахару, полъ ложки сливокъ, немного мараски-
ну и сбивать желѣзнымъ вѣникомъ на легкомъ огнѣ, пока кремъ не
заварится до надлежащей густоты. Когда будетъ готовъ, спять съ
огня, прибавить по вкусу мараскину и продолжая сбивать, брать лож-
кою и наполнять средину пирожковъ такъ, чтобы кремъ былъ ровенъ
съ краями.
4539. — Кремъ заварной съ меринюю.
ч
Сгеше зоиГПёе а Іа §*е!ёе йе Ггиііз.
Кремъ суфле а ля желе де Фрюи.
Приготовить кремъ заварной какъ сказано (1537), выложить на под-
слоенный плафонъ, покрыть наслоенною бумагою и поставить па ледъ;
когда остынетъ, вырѣзать выемкою порціоиьіе кружки, сложить на
металическое блюдо, положить сверхь каждаго желе изъ Фруктъ,
и покрыть вторыми кружками. Между тѣмъ приготовить мерингу
взять въ корнетъ, завернуть плотно^ сдѣлать маленькое отверзтіе
въ тонкомъ копцѣ и выжать на кремъ, мерингу такъ , чтобы сре-
дину кружковъ можно было наполнить Фруктовымъ желе; средина же
ш
САНКТТгеТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
должна быть возвышена мерингою и красиво убрана изъ того же кор-
нета. Когда будетъ готово посыпать мелкимъ сахаромъ и заколеровать
въ умѣренно горячей печкѣ.
<5Ю. — Кремъ заварной въ чашкахъ съ корицею.
Сгёте аи Ьаіп-тагіѳ.
Кремъ о бенъ мари.
Отбить въ кастрюлю столько желтковъ сколько нужно чашекъ кре-
му, положить на каждый желтокъ по столовой ложкѣ мелкаго сахару,
размѣшать и развести сливками (полагая на желтокъ не полную чашку),
а потомъ процѣдить сквозь сито, налить въ чашки, поставить въ сотей-
никъ на паръ, покрыть крышкою (сверхъ которой кладется немного
горячихъ угольевъ) и сварить на легкомъ огнѣ до готовности. Потомъ
снять съ опія, выбрать на плафонъ, посыпать сверху немного толченою
корицею и подавать на салФеткѣ. Симъ способомъ приготовляется кремъ
съ различными духами, какъ то: Флеръ д’оранжемъ, ванилью цедрою и
проч. а равно съ соками изъ Фруктъ и эсеппіямй кармелсмъ, тминомъ
и проч.
1541. — Кремъ» заварной изъ Формы.
Сгёте ап Ьаіп-тагіс й Гаііетапгіе.
Кремъ о бенъ мари а ла льмандъ.
Отбить въ кастрюлю 9 желтковъ и 1 цѣльное яйцо, положить 10
столовыхъ ложекъ мелкаго сахару, 4 чашки сливокъ и 4 молока, про-
цѣдить въ намазанную шарлотную Форму и сварить на пару подъ крыш-
кою. Когда кремъ загустѣетъ, вынуть на столъ и, давъ немного осты-
нуть, выложитыіа блюдо и залить соусомъ со взбитыми сливками (1473)
кремъ этого рода приготов.іяется съ ванилью, корицею, эсенціею изъ кофс
съ распущеннымъ шоколадомъ, съ кармелемъ, мараскиномъ Флеръ д’оран-
жеиъ, съ ягодными и Фруктовыми соками и подается съ различными
сладкими соусами.
ОБЪЯСНЕНІЕ РИСУНКОВЪ № 9.
Л? 88. — Кроканбушъ изъ мерннги.
Л? Й9. — Бопкокенъ на постаментѣ.
Л? 60. — Корзинка паъ миндальнаго тѣста со взбитыми сливками.
Л? 61. — Рогъ изобилія изъ нуга съ разными Фруктами.
Л? 62. — Кроканбушъ изъ жеивасу.
Л« 63. — Фоліантъ изъ яблокъ.
IX.
Риска кам Барышевъ.
ГГеч:В.Дарлен?ь.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
465
— Кремъ заварной изъ яблокъ а ля Мирабо.
Раіп (іе рошшез а Іа МігаЬеан.
Пенъ де помъ а ля Мирабо.
Отмѣрить въ кастрюлю 4 чайныя чашки мармеладу яблочнаго безъ
сахару, прибавить 3 чайныя чашки суфле изъ ванили (1498), вбить 8
желтковъ и 1-но цѣльное яйце, рюмку ликера кюрасо или мараскину
и сбивать лопаткою до тѣхъ поръ, пока побѣлѣетъ и поднимется, тог-
да выложить въ наслоенную масломъ шарлотную Форму и сварить на
пару въ легкомъ жару такъ, чтобы вода не кипѣла, а кремъ загустѣлъ
какъ должно, тогда выложить на блюдо и наложить сверху яблочнаго
желе. Кремъ можно приготовлять этимъ способомъ изъ различныхъ
фруктъ , мармеладовъ и пюре, для чего избирается соотвѣтственнаго
вкуса ликеръ.
І5ІЗ, —Рисъ н»ъ Формы а ля Кастіігл.ііонь.
Раіп (Іе гіг а Іа СазГцгІіопе.
Пенъ де ри а ля Кастигліонь.
Обланжирить въ водѣ рисъ, палить сливками, сварить до мягкости и
когда будетъ готовъ, положить по вкусу мелкаго сахару, съ цедрою
лимонною и немного сливочнаго масла.. Особо сварить яблокъ для
компоту и наслоить масломъ шарлотную Форму. За 10 минутъ до
отпуска наложить въ Форму рядъ рису, рядъ яблокъ, снова рису и
яблокъ и продолжать такъ, пока Форма будетъ полна, выложить на блю-
до и залить сокомъ изъ Фруктъ. Симъ способомъ приготовляется
рисъ съ абрикосами, персиками, грушами, сливами, сверху убирать мож-
но, ананасами, анжеликой, желе и тому подобнымъ.
1311. — Рисъ съ вареньемъ.
Кіг ап сопГііиге.
Ри-з-о конфитюръ.
Приготовить рисъ какъ сказано (1515); между тѣмъ выложить варе-
нье красной смородины на сито, когда сиропъ стечетъ, сложить ягоды
вл, кастрюлю и поставить въ горячую воду на паръ, сиропъ слить также
въ кастрюлю и поставить на горячее мѣсто. За 15 минутъ до отпуска
выложить рисъ на плафонъ, сровнять и когда нѣсколько окрѣпнетъ вы-
рѣзать изъ онаго выемкою кружки, сложить на блюдо, каждый кружокъ
прорѣзать поменьше выемкою, выбрать рисъ изъ средины, а вмѣсто
онаго наложить полно ягодъ , подлить горячаго сиропа и тотчасъ
отпустить. Варенье можетъ замѣняться Фруктами цѣльными, какъ то: ренг
лоды, абрикосы, сливы, и проч. Симъ способомъ приготовленный рисъ
подается съ заварнымъ кремомъ и мармеладами.
30
4 66
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
І545. — Рисъ съ яблоками по Французски.
Рошшез ап гіг а Іа ігап^аізс.
Помъ о ри а ля Франсезъ.
Сварить рисъ какъ сказано (1515), и выбрать одинаковой величины
крымскія маленькія яблоки , вырѣзать выемкою средину , очистить
цѣльными, и сварить въ сиропѣ. За 15 минутъ до отпуска выложить
рисъ на пляфонъ, сровнять съ верху, и давъ немного окрѣпнуть вырѣ-
зать выемкою кружки, сложить правильно на блюдо, сверхъ каждаго
кружка положить яблокъ, средину блюда убрать рисомъ, яблоками и
Фруктовымъ желе и залить выкипяченымъ до густоты сиропомъ. Симъ
способомъ приготовленныя яблоки гарнируются бисквитами и кремомъ
заварнымъ. Рисъ Формируется въ различныхъ видахъ какъ то, въ рам-
кѣ или Формѣ, на подобіе пирамиды, колоны, вазы, чаши , бастіона,
и тому подобно. Для украшенія употребляется ананасъ, анжелика, бис-
квитъ, кремъ заварной, желе, глазурь заварной и различныя Фрукты.
— Яблони с/ь рисомъ и мери и кою.
Роттез аи гіх еітёгіп^иез.
Помъ о ри е мерингъ.
Приготовить рисъ съ яблоками какъ сказано выше (1545) и уловить
на серебряное блюдо. Между тѣмъ приготовить мерипгу изъ 4-хъ
бѣлковъ, сложить въ корнетъ и убрать яблоки мерингою , выпу-
ская оную точками или колечками по Фруктамъ кругомъ оныхъ или
на тѣ мѣста риса, гдѣ признается нужнымъ. Когда будетъ готово посы-
пать мелкимъ сахаромъ, поставить па плафонъ и заколеровагь въ печкѣ.
Желе изъ Фруктъ или мармеладъ подается особо.
1Ш. — Яблоки печеныя.
Рогптез а Іа рогіи^аізе.
Помъ а ля портюгезъ.
Вымыть въ холодной водѣ нужное число крупныхъ яблокъ хорошаго
вкуса (не сладкихъ), вынуть выемкою средину, надрѣзать сверху кожу,
сложитъ въ глубокій сотейникъ, всыпать въ средину каждаго мелкаго
сахару, покрыть плотно крышкою и поставить на большой огонь. Ког-
да яблоки упрѣютъ до мягкости, а сиропъ выкипитъ до надлежащей
густоты, выложить на блюдо и залить собственнымъ сиропомъ. Яблоки
печеныя и Фаршируются, т. е. наложить въ средину каждаго очищена-
го изюма (1468), всыпать мелкій сахаръ, влить стаканъ мадеры, поста-
вить на плиту и поступить далѣе какъ сказано. Любители Фаршируютъ
яблоки заварнымъ кремомъ.
Яблоки печеныя, по Французски сѵ масломъ, Выбрать крупныя яб-
локи хорошаго вкуса, разрѣзать по поламъ пли на четыре части, вы-
рѣзать осередокъ, очистить верхнюю кожицу, сложить на сотейникъ,
окропить масломъ, посыпать мелкимъ сахаромъ съ ванилью, влить
полъ стадана воды и варить подъ крышкою на легкомъ огнѣ до тѣхъ
СДНКТПЕТВРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
467
поръ, пока яблоки упрѣютъ, а сокъ выкипитъ до густоты (поспѣваетъ
отъ 10-ти до 15-ти минутъ). Между тѣмъ приготовить маленькіе кру-
тоны съ надрѣзанными рантами и обжарить на маслѣ;вынуть сре-
дину па подобіе пирожковъ, посыпать мелкимъ сахаромъ, въ средину
каждаго наложить варенья и поставить въ теплое мѣсто. За 10 ми-
нутъ до отпуска выложить яблоки на блюдо пирамидой, облить распу-
щеннымъ яблочнымъ желе и обложить кругомъ крутонами.
— Абрикосы а ля Конде.
АЬгісоіз а Іа Сошіё.
Абрико а ля Конде.
Обланжирить и сварить въ сливкахъ рисъ какъ сказано (1515), размѣ-
шать съ сахаромъ съ ванилью и масломъ и положить три желтка. Ме-
жду тѣмъ наслоить масломъ рантовую Форму, высыпать картофельною
мукою, наложить рисомъ и поставить въ горячую печку. За 1/а часа
до отпуска, разрѣзать пополамъ абрикосы, очистить сырыми и сварить
въ густомъ сироп* до мягкости; предъ отпускомъ выложить рисъ на
блюдо, уложить на ономъ абрикосы, посыпать мелкимъ сахаромъ и
заглясеровать лопаткою; предъ самымъ отпускомъ залить сиропомъ
абрикоснымъ. Приготовляющій можетъ прибавлять въ сиропъ Фисташ-
ки и мармеладъ абрикосный. Бордюръ, рантъ или постаментъ можно
приготовлять изъ заварнаго крема (1537), и изъ крема варенаго на пару.
Этимъ же способомъ приготовляются яблоки, персики, сливы, груши,
и рейнглоды а ля Конде, сь тою разницею, что въ кремъ изъ кашта-
новъ должно прибавлять для вкуса ликеръ мараскинъ и пр.
І5О. — Яблоки ві> к.іяр'Ь.
Веі^пеіз сіе роттез ^Іасёез.
Бенье де помъ глясе.
Изрѣзать нужное число большихъ яблокъ пластами поперегъ толщи-
ною въ полъ пальца, вынуть круглою выемкою средину съ зернышка-
ми, очистить верхнюю кожу, положить въ чашку, обсыпать мелкимъ
сахаромъ, влить рюмку рому или коньяку, перемѣшать и поставить
па столъ покрытыми. Между тѣмъ разогрѣть Фритюръ; за 15 минутъ
до отпуска выбрать яблоки на салфетку и осушить; потомъ обмакивая
въ кляръ (570), опускать въ горячій Фритюръ и изжарить съ обѣихъ
сторонъ до колера. Когда будутъ готовы вынуть, осушить па салФет-
кѣ, уложить порядкомъ на листъ, посыпать мелкимъ сахаромъ и загля-
серовать въ горячей печкѣ или раскаленною желѣзною лопаткою. По-
давать горячими. Яблоки крупныя хорошаго вкуса всѣхъ сортовъ, какъ
то: опортовы, антоновскія, склянковыя, сквозной наливъ, кальвиль и
ранеты приготовляются рѣзанныя пластами. Яблоки мелкія, какъ-то:
боровинка, зеленка, пипка и крымскія жарятся также въ клярѣ, спосо-
бомъ означеннымъ выше, но приготовляются цѣльными и выбираются
одинаковой величины. Яблоки сладкія для этого вовсе не употребляются.
468
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
4550. — Положи въ клярѣ а ля Дюшесъ.
Веі^пеіз йе роттез а Іа ВисЬеззе.
Бенье де помъ а ля Дюшесъ.
Отобрать нужное количество крупныхъ крымскихъ яблокъ или яб-
локъ ранетъ, нарѣзать пластами, вынуть средину выемкою сварить въ
сиропѣ и выбрать па сито. Въ сиропъ, въ которомъ варились яблоки,
прибавить 2 ложки мармеладу изъ абрикосовъ или яблочнаго желе и
выварить на огнѣ до густоты. Потомъ стожить яблоки снова въ си-
ропъ, проварить еще немного, снять съ огня и мѣшать часто оборачи-
вая каждую штучку яблока, чтобы мармеладъ пли желе застылъ на
яблокахъ ровно. Когда простынетъ брать вилкой по одной штукѣ, вык-
ладывать на мелко истертый бисквитъ или макароны изъ миндаля и
обсыпать кругомъ такъ, чтобы нигдѣ не осталось видно мармеладу. За
15 минутъ до отпуска брать по одной штукѣ, обмакивать въ кляръ
(572) и опускать въ горячій Фритюръ; когда заколеруются тотчасъ
вынуть друшлаковою ложкою, осушить съ обѣихъ сторонъ отъ жира и
подавать на салфеткѣ. Персики, абрикосы, груши, сливы, ананасы а
ля Дюшесъ приготовляются этимт. же способомъ.
4554. — Груши въ клярѣ.
Веі^пеіз (іе роігез.
Бенье де пуаръ.
Очистить нужное количество грушъ средней величины, вынуть сре-
дину гарнирною ложечкою такъ, чтобы груши имѣли цѣльный видъ и
сварить въ сиропѣ до мягкости, когда будутъ готовы выбрать на си-
то, осушить, наложить въ средину густаго мармеладу или желе изъ
Фруктъ и застудить. За 15 минутъ до отпуска обмакивать по одной
штукѣ въ кляръ (570) и опускать въ горячій Фритюръ, когда заколе-
руются выбрать на сито, осушить салФеткою, посыпать мелкимъ саха-
ромъ и уложить на блюдо; подается на постаментѣ на хрусталѣ и
просто па салфеткѣ.
4557. — Вишни въ клярѣ.
Вѳі^псіз йе сегізез.
Бенье де серизъ.
Выбрать испанскія вишни дозрѣлыя крупныя, вынуть косточки, на-
дѣть на деревянную шпильку Готъ 8-ми до 10-ти штукъ на каждую)
такъ, чтобы одна сторона шпильки осталось длинною, сжать плотно
одну къ другой. Между тѣмъ приготовить горячій Фритюръ; предъ от-
пускомъ обмакивать каждую шпильку съ вишнями въ кляръ (570) и
опускать въ горячій Фритюръ; когда заколеруется выбрать на сито,
осушить салФеткою, осыпать мелкимъ сахаромъ, вынуть шпильки, уло-
жить на блюдо и подать горячими. Этимъ способомъ приготовляется
крупная земляника, клубника и<малина въ клярѣ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
469
Л55Х. — Персики ить клярѣ.
Веі^пеіз (іс рссЬез.
Бенье де пешь.
Разрѣзать пополамъ персикъ, вынуть косточку, каждую половину очи-
стить и сложить въ чашку; когда все будетъ готово, посыпать мелкимъ
сахаромъ, влить рюмку мараскину или киршъ-вассерь и оставить такъ
часъ. Между тѣмъ приготовить миндальное тѣсто; за полчаса до
отпуска выбрать персики на салФстку, осушить, положить въ каждую
половину вмѣсто косточки шарикъ изъ миндальнаго тѣста, сровнять,
обвалять въ мелко-тертый бисквитъ, потомъ обмакивать каждую штуку
въ кляръ (570) и обжарить въ горячемъ Фритюрѣ. Персики, приготов-
ленные этимъ способомъ, могутъ глясероваться заварнымъ глазуромъ
(1467); этимъ способомъ приготовляются сливы и рейнглоды.
і.э.УІ.—Ананасъ въ клярѣ.
Веі§*пеІз (Рапапаз.
Бенье д'анана.
Очистить ананасъ отъ верхней кожи, изрѣзать оный умѣренно тол-
стыми ломтями, выбрать изъ средины толстый осередокъ, обвалять каж-
дую штуку въ мелкій сахаръ, обмакивать въ кляръ и жарить въ горя-
чемъ Фритюрѣ, когда заколеруется, выбрать на салфетку, осушить и
заглясеровать заварнымъ глазуромъ съ апельсинами (1467).
Ананасы приготовляются въ клярѣ подъ различными наименованіями
какъ сырые такъ н вареные въ сиропѣ цѣльными, съ мармеладомъ, съ
миндальнымъ и Фисташковымъ тѣстомъ и различнымъ глазуромъ.
1535.—Апельсины іѵь клярѣ.
Веі^пеіз й’огап^ез.
Бенье д'оранжъ.
Выбрать крупные апельсины, снять съ нихъ верхнюю корку, очистить
такъ чтобы осталось лишь тонкая плева, отдѣлить по перепонкамъ па
частпцы, выбрать осторожно косточки и каждую частицу обвалять въ
мелкій сахаръ, обмочить въ кляръ и обжарить въ горячемъ Фритюрѣ.
Желающіе могутъ глясеровать заварнымъ глазуромъ изъ апельсинъ.
І556.—Клубника счь ананасами вгь клярѣ.
Веі^пеіз (іе Ггаізез.
Бенье де Фрезъ.
Приготовить сокъ для желе изъ Фруктъ (1488), положить сахара и
поставить варить на большомъ огнѣ. Между тѣмъ приготовить клубнику
и нарѣзать выемкою кружечки изъ очищеннаго ананаса, надѣть въ пе-
рекладку на деревянныя шпильки какъ вишни (1552) и застудить на
льду; когда желе выкипитъ до надлежащей густоты, снять съ огня на
столъ, обмакивать въ оный приготовленную клубнику и вертѣть въ ру-
470
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
кахъ шпильку такъ, чтобы желе покрылъ ягоды и ананасъ тонкимъ
слоемъ, тогда утвердить шпильку въ опрокинутый друшлакъ, взять
другую, обмакивать тѣмъ же способомъ и продолжать такъ, пока всѣ
будутъ замаскированы, потомъ обмакнуть въ кляръ (570) и обжарить
въ самомъ горячемъ Фритюрѣ. (Фритюръ для этого приготовляется въ
двухъ разныхъ сотейникахъ, чтобы не было остановки). Этимъ спосо-
бомъ могутъ приготовляться различные Фрукты и ягоды въ клярѣ, какъ
въ перекладку съ ананасомъ, такъ равномѣрно и съ другими Фруктами,
какъ-то абрикосами, сливами и проч.; способъ объясненъ, а выборъ
предоставляется приготовляющему.
1551.—Кренъ заварной въ н.ілрЪ.
Веі^пеіз (іе ітап^ірапе.
Пенье де Франжипань.
Приготовить кремъ заварной какъ сказано(1537), выложить на тарелку,
остудить, вырѣзать круглою выемкою, запанеровать въ мелко истертый
бисквитъ или макароны, а предъ отпускомъ обмочить въ кляръ (570) и
изжарить въ горячемъ Фритюрѣ.
155Л.—Кремъ оранжііііаііъ жареный по-нѣмецки.
Вецгпеіз сіе ітап^ірапе а Гаііеташіе.
Бенье де Франжипань а л’яльмандъ.
Приготовить кремъ заварной какъ сказано (1537), остудить, снять
сверху бумагу, подогрѣть на огнѣ плзфонъ и когда кремъ отъ плаФона
отстанетъ, выложить на мелко истертый бисквитъ, вырѣзать кружки
круглою выемкою, изъ кружка вырѣзать средину выемкою /іо меньше,
которую наполнить миндальнымъ тѣстомъ, обвалять въ бисквитахъ,
запанеровать въ разбитое* яйцо и свѣжо-истертый хлѣбъ и обровнять
ножемъ какъ слѣдуетъ. За 15 минуть до отпуска изжарить въ го-
рячемъ Фритюрѣ, осыпать мелкимъ сахаромъ и отпустить на салфеткѣ.
1559.— Кремъ жареный по-«і»ранцузскн.
Веі^пеіз а Іа Ггап^аізе.
Бенье а ля Франсезъ.
Разбить въ кастрюлю 6 яицъ цѣльныхъ и 10 желтковъ, положить 10
столовыхъ ложекъ мелкаго сахара съ ванилью или съ лимонною цедрою
развести 6-ью чашками сливокъ, процѣдить сквозь сито, разлить въ
порціонныя Формочки и сварить на пару извѣстнымъ уже способомъ;
когда будетъ готовъ остудить на льду; между тѣмъ приготовить мар-
меладъ изъ яблокъ (14*87), выварить до совершенной густоты, выложить
на блюдо и поставить также на ледъ. Приготовить мелко истертый
бисквитъ, свѣжо истертый хлѣбъ и разбить въ чашкѣ нужное количе-
ство яицъ для пакеровки. Когда кремъ и мармеладъ застынутъ на льду,
выложить кремъ изъ Формочекъ на столъ, вынуть изъ каждой Формочки
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ,
471
средину выемкою н наполнить то мѣсто мармеладомъ изъ яблокъ такъ,
чтобы пустое мѣсто сровнялось, тогда обвалять въ тертый бисквитъ,
потомъ запанеровать въ яйце и тертый хлѣбъ, обровнять какъ слѣдуетъ
и за 15 минутъ до отпуска изжарить въ горячемъ Фритюрѣ и подать на
салфеткѣ.
—Бенье су«і»ле жареное на <»ріітн»ргк съ мармела-
домъ.
Веі^пеіз зоиіПез а Іа шагшеіасіѳ.
Бенье суф.іе а ля мармеладъ.
Выдѣлать изъ заварнаго тѣста (579) нужное количество круглыхъ
шариковъ, величиною въ 1/г куринаго яйца и уложить порядкомъ па
плоскую крышку. За 15 минутъ до отпуска, спустить по одному въ
умѣренно-горячій Фритюръ и изжарить на легкомъ огнѣ, мѣшая посто-
янно, чтобы ровно кругомъ заколеровалпсь. Когда будутъ готовы, вы-
брать на салФетку, сдѣлать отверзстіе съ боку, нафаршировать абрикос-
нымъ мармеладомъ (1487), уложить на салФетку и обсыпать мелкимъ са-
харомъ. Симъ способомъ приготовленное бенье подается съ различными
мармеладами, заварнымъ кремомъ и вареньемъ.
—Ііопчніі съ вареньемъ.
Веі^пеіз а Іа роіопаізе аи сопГіІиге.
Бенье а ля полонезъ о конфитюръ.
За полчаса до отпуска выложить на столъ приготовленное тѣсто
для пончковъ, раскатать немного, вынуть кружки выемкою, смазать
каждый яйцомъ, положить на оный варенье безъ сиропу, покрыть дру-
гимъ, обжать края плотно, сровнять, уложить на посыпанную мукою
салФетку и поставить въ теплое мѣсто. Когда поднимутся какъ должно
обжарить въ горячемъ Фритюрѣ и мѣшать постоянно, чтобы кругомъ за-
колеровались, потомъ выбрать на салФетку, обсыпать мелкимъ сахаромъ,
уложить на блюдо и подавать горячими. При этомъ подается варенье.
Этимъ способомъ приготовляются пончки изъ тѣста для баба и изъ
тѣста для бріоша какъ съ вареньями, такъ и съ мармеладами и завар-
ными кремами.
158*.—ІІончки нэпъ Формы съ вареньемъ.
Веі^пеіз аих сопйіигез а Іа роіопаізе.
Бенье о конфитюръ а ля полонезъ.
За два часа до отпуска выложить на столъ приготовленное тѣсто для
пончковъ, раскатать немного, вынуть кружки выемкою, смазать каждый
яйцомъ, положить на оный варенья безъ сиропу, покрыть другимъ,
обжать плотно края п укладывать въ подслоенную масломъ и обсыпан-
ную мелкимъ сахаромъ бисквитную или шарлотную Форму. Когда поло-
вина оной будетъ наложена, поставить въ теплое мѣсто, чтобы подня-
172
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
лись какъ слѣдуетъ, а потомъ поставить въ умѣренно*горячую печку, и
когда будетъ готово выложить на блюдо и подавать. Варенье подается
особо.
4563. —Крокеты изъ риса ст» вареньемъ,
Сгодиеііез <іе гіг Еагсіез аих сопПіигез.
Крокетъ де ри Фарси о конФитюръ.
Приготовить рисъ (1515), когда будетъ готовь, снять съ огня; между
тѣмъ выложить на сито варенье, назначенное для крокетовъ и когда
стечетъ сиропъ совершенно, взять на ложку немного рису, сдѣлать от-
верстіе, положить въ средину варенье, закрыть рисомъ, вынуть другою
ложкою, обровнять осторожно, сдѣлать изъ онаго продолговатый кро-
кетъ на подобіе груши, обвалять въ тертомъ хлѣбѣ, потомъ въ яйцѣ и
хлѣбѣ, обровнять и держать въ холодномъ мѣстѣ, а когда пріидутъ за
кушаньемъ, опустить въ горячій Фритюръ и изжарить до колера. Когда же
будутъ готовы выбрать друшлаковою ложкою на сито, осушить отъ
жира салфеткою, посыпать мелкимъ сахаромъ, вложить стебельки изъ
анжелнки и отпустить па салфеткѣ.
Крокеты приготовляются этимъ способомъ съ мармеладомъ, съ массе-
дуаномь изъ Фруктъ, съ Фруктовымъ желе и съ кремомъ заварнымъ.
4564.—Крокеты изъ каштановъ
Сгодпеііез сіе шаггопз.
Крокетъ де маронъ.
Приготовить пюре изъ каштановъ (і 15) и кремъ заварной (1537); когда
кремъ застынетъ, нарѣзать оный порціонными штуками, обсыпать каш-
тановымъ пюре и обивать плоскимъ ножомъ или лопаткою такъ, чтобы
пюре отъ крему не отдѣлялось, тогда запакеровать въ яйце и тертый
хлѣбъ, обровнять ножомъ какъ слѣдуетъ и опустить въ горячій Фритюръ.
Когда заколеруется, вынуть на салФетку, уложить на блюдо и подать
горячими.
4565.—Крокеты изъ су<і>ле и пудинговъ.
СгоцнеНсз Йо яоиГПёе.
Крокетъ де суфле.
Приготовить и испечь суфле на двухъ подслоенныхъ сотейникахъ оди-
наковой величины, когда будутъ готовы, смазать мармеладомъ, сложить
одинъ на одинъ и оставить такъ, пока простынутъ, потомъ нарѣзать
порціонными кусками, запанировать въ яйце и тертый хлѣбъ и за 15
минутъ до отпуска обжарить въ горячемъ Фритюрѣ.
Крокеты приготовляются этимъ способомъ съ вареньемъ и съ кремомъ
заварнымъ. Крокеты изъ пудинговъ и плом-пудинговъ приготовляются
слѣдующимъ способомъ, изрѣзать пластами холодный пудингъ или об-
ровнять выемкою, запаііеровать въ яйце и тертый хлѣбъ, сложить на
СЛНКТПЕТЕРБУ І’ГСКАЯ КУХНЯ. 473
масло въ сотейникъ и изжарить съ обѣихъ сторонъ до колера; сложить
на блюдо и въ середину палить сабаіонъ.
1566.—Шарлотъ изъ яблокъ.
Сііагіоііе (Іе рошшез.
Шарлотъ де помъ.
Приготовить шарлотную Форму; нарѣзать изъ бѣлаго хлѣба безъ корки
гренки различной величины, обмакивать каждый гренокъ въ растоплен-
ное масло и укладывать красивыми узорами низъ шарлоткой Формы
маленькими гренками такъ, чтобы не было ни малѣйшей скважины, когда
низъ будетъ готовъ, то обмакивать въ масло продолговатые гренки и
обложить оными кругомъ бока. Приготовить яблоки для шарлота т. е.
очистить отъ верхней кожи яблоки, вырѣзать середокъ и изрѣзать пла-
стами. Между тѣмъ сварить сиропъ на сотейникѣ, положить яблоки и
варить на большомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока яблоки сварятся и сокъ
выкипитъ до совершенной густоты; для вкуса прибавляется цедра ли-
монная, ликеръ, мараскинъ или мармеладъ изъ абрикосовъ. (*) За 15 ми-
нутъ до отпуска размѣшать приготовленныя яблоки съ частью мармелада
изь Фруктъ и наложить онымъ Форму полно, покрыть сверху обрѣзками
отъ хлѣба и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется какъ слѣ-
дуетъ, вынуть изъ печки, очистить, обвести пожемъ кругомъ края Фор-
мы, покрыть блюдомъ, повернуть на рукахъ осторожно Формою вверхъ,
снять оную и подлить сиропъ изъ Фруктъ. Симъ же способомъ приго-
товляется шарлотъ изъ грушъ, замѣнивъ яблоки грушами.
1561.—Шарлота» изъ яблокъ и изъ чернаго хлііба.
СЬагІоііе (Іе ропмпез аи раіп сіе зеі^іе.
Шарлотъ де помъ о пень де сеглъ.
Натереть на теркѣ нужное количество ржанаго хлѣба, просѣять сквозь
друшлакъ, положить на растопленное масло въ сотейникъ и изжарить
на легкомъ огнѣ до колера; когда будетъ готовъ, выложить на сито.
Подслоить масломъ и обсыпать мелкимъ сахаромъ шарлотную Форму и
положить въ оную подслоенный кружокъ изъ бумаги. Очистить нужное
количество яблокъ, нашинковать мелко, положить въ сотейникъ, пере-
сыпать мелкимъ сахаромъ и поставить на огонь покрытыми; когда сва-
рятся до мягкости, а сиропъ выкипитъ совершенно, сдѣлать шарлотъ
слѣдующимъ порядкомъ: насыпать рядъ обжареннаго хлѣба въ шарлотную
Форму, положить рядъ запасерованиыхъ яблокъ, засыпать снова хлѣбомъ
и повторять такимъ образомъ до верху. Потомъ закрыть бумагою, нало-
жить умѣренный прессъ и за ’/♦ часа до отпуска поставить въ легкую
печку, а предъ самымъ отпускомъ вынуть, обвести кругомъ края Формы
пожемъ, покрыть блюдомъ и, опрокинувъ осторожно, снять шарлотную
Форму. При этомъ подается особо мелкій сахаръ и густые сырЫе сливки,
(•> Симъ способомъ приготовленныя яблоки употребляются на пирожки и тартлеты.
474 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
1568.—Шарлотъ изъ яблокъ съ бисквитомъ по римскк.
СЬагІоНе (іе роттез а Іа Котаіпе.
Шарлотъ де помъ а ля Ромспь.
Приготовить бисквитъ изъ 4-хъ яицъ, вырѣзать изъ онаго кру-
жечки круглою выемкою; изъ кружечковъ вынуть средину выемкою, а
вмѣсто ее положить одну ягоду. Выслоить масломъ и высыпать мел-
кимъ сахаромъ шарлотную Форму, низъ которой выложить наслоенною
масломъ бумагу. Между тѣмъ приготовить мармеладъ изъ яблокъ и,
выкипятивъ до густоты, сдѣлать шарлотъ слѣдующимъ способомъ: въ
началѣ уложить кружечками изъ бисквита низъ и бока Формы, нало-
жить рядъ горячаго мармелада, потомъ покрыть бисквитомъ, залить снова
мармеладомъ и продолжать такъ, пока Форма наполнится, тогда поста-
вить шарлотъ на столъ и остудить. За 15 минутъ до отпуска, поставить
Въ печку на легкій жаръ, разогрѣть немного, выложить на блюдо и по-
лить соусомъ изъ Фруктъ.
Этимъ способомъ шарлотъ приготовляется и съ различными Фруктами*
а также въ средину можно прибавлять макароны изъ миндаля.
1566. — Шарлотъ изъ бріоша по-<х>ранцузеки.
СЬагІоНе (іе ЬгіосЬе А Іа Ггап^аіве.
Шарлотъ де бріошъ а ля Франсезъ.
Приготовить и испечь бріошъ въ соразмѣрной шарлоткой Фор*
мѣ, когда будетъ готовъ* вынуть изъ печки, вырѣзать средину, выбрать
мякоть такъ, чтобы при коркѣ осталось не болѣе какъ на полъ пальца,
тогда окропить средину мараскиномъ, вымазать бока абрикоснымъ мар-
меладомъ и посыпать рубленными Фисташками. Между тѣмъ нарѣзать
изъ мякоти кружечки выемкою; каждый кружечекъ смазать мармеладомъ
и обсыпать Фисташками; за */* часа до отпуска наложить шарлотъ
рядъ яблоками (1566), покрыть кружечками изъ мякоти бріоша, потомъ
снова яблоками и кружечками и когда будетъ полна, покрыть крышкою
такъ, чтобы бріошъ казался цѣльнымъ и поставить въ печку. Когда
разогрѣется выложить на блюло и залить абрикоснымъ мармеладомъ
(І475). Шарлотъ можно гляссровать глазуромъ и украшать сверху раз-
личными узорами.
1510.—Шарлотъ изъ грушъ съ ананасомъ.
СЬагІоНе (іе роігез а Гапапаз.
Шарлотъ де пуаръ а ланана.
О’іистйті, какъ должно ананасы и сварить въ сиропѣ, когда будетъ
готово вынуть, изрѣзать ломтиками и сложить на тарелку, а сиропъ
процѣдить на сотейникъ, прибавить немного сахара, пюре изъ грушъ
съ частью пюре изъ яблокъ, но безъ сахара и выкипятить до совершен-
ной густоты. Приготовить шарлотную Форму и выложить оную хлѣбомъ
какъ сказано (1566). За 20 минутъ до отпуска наложить рядъ марме-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
475
ладу, покрыть ломтиками ананасовъ, покрыть оные мармеладомъ, сверхъ
котораго положить рядъ бисквита, сверхт, бисквита мармеладъ, апанасы
и повторять такъ далѣе, пока Форма будетъ полна; потомъ поставить въ
печку, закблеровать и поступить какъ Сказано въ той же статьѣ. По-
дается съ сиропомъ и съ мараскиномъ.
1511. — Вифли сливочныя со сбивкою.
СаиГгез а Іа сгёше Гоиеііёе.
Гофръ а ля кремъ Фуете.
Разогрѣть заблаговременно чугунную вафельную доску, збить на льду
бутылку густыхъ сливокъ, всыпать постепенно полФунта лучшей круп-
чатой муки (*) и размѣшавъ посолить и положить самую малость мелкаго
сахару. Когда Форма разогрѣется смазать очищеннымъ масломъ поло-
жить кусокъ слоенаго или здобнаго тѣста испечъ въ Формѣ, тогда ра-
зогрѣть снова доску, положить ложку массы и оборотивъ Форму поста-
вить па плиту, черезъ 3 минуты переворотить и оставить на томъ же
мѣстѣ еще двѣ минуты, потомъ снять Форму на столъ обрѣзать кру-
гомъ, открыть Форму и вынуть осторожно вафлю (**) сложить на роштъ
разогрѣть снова Форму, налить массы и испечь до послѣдней. Когда
всѣ будутъ спечены, сложить на блюдо съ салфеткою, посыпать саха-
ромъ съ ванилью и особо подать сливки взбитые.
1513. — Вафли портерныя.
СаиГгез аи рогіег а Гап^Іаіяе.
ГоФръ о портеръ а л'янглезъ.
Взять въ обширную кастрюлю ’/4 фуи. сливочнаго масла, размѣшать
до *гладкости, положить 10 желтковъ, Фун. муки, 1 ложку дрожжей,
размѣшать и развести немного подогрѣтымъ портеромъ и поставить въ
теплое мѣсто. Когда взойдутъ размѣшать со сбитыми въ пѣну бѣлками,
положить 8/4 бутылки сбитыхъ сливокъ, размѣшать, поставить на ледъ,
и испечь, какъ сказано выше; когда будутъ готовы, гіодать съ вареньемъ.—
Въ вяфли твердыя, прибавляется болѣе збитыхъ сливокъ, а въ нѣжныя
кладутся сбитые въ пѣну бѣлки съ мукою.
1513. — Вафли по-польски.
(тапігез а Іа роіопаіяе.
ГоФръ а ля полонезъ.
Распустить въ обширной кастрюлѣ */♦ фунта сливочнаго масла и мѣ-
шать лопаткою въ холодномъ мѣстѣ, когда загустѣетъ и побѣлѣетъ,
вбить по одному шесть желтковъ и продолжать мѣшать, а когда масса
поднимется, всыпать % ф. мелкаго сахару Съ частью ійМонной цедры,
12 столовыхъ ложекъ муки, размѣшать, положить постепенно сбитые
въ пѣну бѣлки, 1/2 бут. сбитыхъ густыхъ сливокъ, размѣшать окон-
(•) Сухяя мука кладется менѣе % ф.; нужно прибавлять муку окончательно послѣ пробы.
(•*) Хорошо приготовленныя вэфлп отстаютъ отъ доски удобно безъ подмазки, если бы
и# отставали, тб смазать Форму масломъ, вычистить солью и отыска іъ причину въ Сінвкаіъ
или мукѣ.
476 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
чательно, поставить массу въ ледъ и испечь изъ опой вяфли, какъ ска-
зано (1571). Сливки взбйтые съ сахаромъ подаются въ соусникѣ особо.
1514. — Иа<і».іи шведскія (трубочки) со сливками.
Реіііез ^апЕгез а Іа сгёше.
Петитъ гоФръ а ля кремъ.
Разогрѣть на плитѣ и очистить масломъ и мелкою солью Форму для
трубочекъ; выпустить въ кастрюлю \ штуки яицъ, всыпать 8 столо-
выхъ ложекъ муки, 2 ложки мелкаго сахару съ частью лимонной цед-
ры, размѣшать до гладкости и развести молокомъ такъ какъ блины
прозрачные, т. е. употребляется молоко отъ полтора до 2-хъ стакановъ.
Разогрѣть трубочную доску до горячаго состоянія, подмазать обѣ по-
ловинки воскомъ, влить немного массы, закрыть плотно Форму, зало-
жить крючкомъ и поставить на огонь, а чрезъ 2 минуты оборотить на
другую сторону и оставить на огнѣ еще минуты 2. Когда будетъ го-
тово, обрѣзать кругомъ лишнія частицы, открыть, снять съ доски
осторожно й тотчасъ горячимъ, свернуть въ трубочку, положить на
сото, а Форму подмазать снова воскомъ, положить по прежнему массы,
поставить на огонь, испечь и продолжать такъ до послѣдней (форма
лишь въ началѣ мажется, потомъ трубочки отстаютъ безъ смазанія).
Между тѣмъ приготовить сливки взбитые сь ванилью и когда при-
дутъ за кушаньемъ, наложить оными полно трубочки, уложить на
салФетку и отпустить.
1515. — Оплаткп с ь мармеладомъ.
Реіііез ^аиігез а Іа зиёйоізе.
Петитъ гофръ а ля сюедуазъ.
Вбить въ кастрюлю 4 цѣльныя япца и 3 желтка, положить 3/4 ф.
мелкаго сахару съ толченою ванилью, 1/4 ф. муки, размѣшать до глад-
кости и развести ’/2 бутылкою сливокъ. Между тѣмъ разогрѣть на
огнѣ большую круглую доску для облатокъ, испечь вышесказан-
нымъ способомъ до послѣдняго и оставить въ кружкахъ не свертывая въ
трубочки. Когда всѣ будутъ готовы, смазать каждую облатку немного
мармеладомъ, посыпать мелкимъ сахаромъ, сложить по парно такъ, что-
бы мармеладъ не былъ видѣнъ, потомъ класть по одной парной штукѣ
въ облаточную Форму, разогрѣть не много и прижать Форму осторожно,
отъ чего оплатки слѣпются и поступать также съ остальными, потомъ
сложить на салФетку и посыпать сахаромъ съ ванилью.
1536. — Хрустъ «вареный по-польски.
баийгез а Іа роіопаізе.
ГоФръ а ля полонезъ.
Разогрѣть на плитѣ Фритюръ и поставить въ оный Форму желѣзную;
между тѣмъ разбить въ кастрюлю 4 яйца, всыпать 40 столовыхъ ло-
жекъ муки, */4 ф. мелкаго сахару, съ цедрою лимонною, размѣшать и
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 477
развести молокомъ какъ блины прозрачные. Когда желѣзная Форма въ
Фритюрѣ разогрѣется, вынуть, встряхнуть Фритюръ, опустить желѣзко въ
массу и переложить тотчасъ въ горячій Фритюръ, когда пирожное отъ
желѣзки отстанетъ, переворотить, а когда заколеруется, вынуть на сал-
Фетку; разогрѣть Форму снова, обмакнуть въ массу, опустить въ горячій
Фритюръ, и поступить такъ до послѣдняго, потомъ сложить на салФетку
и обсыпать мелкимъ сахаромъ. Варенье или сливки взбитые подаются
особо.
<511. — Лепеііікп сгь макомъ.
•
Веі^пей апх оеіПоІіез.
Бенье о-з-ёліетъ.
Замѣсить холодною водою крутое тѣсто изъ крупчатой муки, раска-
тать тонко и, давъ оному устояться, вырѣзать круглыя лепешки, раз •
дожить оныя на листѣ, проколоть средину каждаго во многихъ мѣстахъ
копцемъ ножа или вилкою и опускать въ кипячую соленую поду по
одной штукѣ; потомъ заварить и выкладывать друшлаковою ложкою
па листъ. Когда всѣ будутъ готовы, поставить въ горячую печку, дать
желтый колеръ, вынуть, сложить одну на другую и поставить на
столъ покрытыми. Потомъ перебрать соотвѣтственное количество маку,
выложить, истолочь въ ступкѣ (подливая по каплѣ воды) до мелкаго
состоянія, выбрать въ чашку, положить соотвѣтственное количество
бѣлаго меду, развести умѣренно водою; потомъ положить лепешку на
блюдо, залить макомъ, положить опять лепешку, залить макомъ и про-
должать такъ до соразмѣрной вышины, а остальнымъ макомъ залить
сверху такъ, чтобы на блюдѣ кругомъ лепешекъ было достаточное ко-
личество маковаго сиропу, которымъ поливать чаще лепешки, чтобы
они насквозь напитались влажностью.
1518. — Персики а ля Бардалу.
РесНез а Іа ВаггіаІоиГ.
Пешъ а ля Бардалу.
Положить въ кастрюлю 1/8 сливочнаго масла, размять съ Фунта
муки, развести бутылкою сливокъ, положить % фунта сахару и мѣшать
на плитѣ пока загустѣетъ. Потомъ положить ложку сожженаго черна-
го масла, ’/8 толченыхъ кандитерскихъ макаронъ изъ горькаго минда-
ля, размѣшать, выложить въ серебряную кастрюлю и положить сверху
сваренныхъ на компотъ персиковъ. За полчаса до отпуска приго-
товить мерингу изъ 5 яицъ, половину положить въ корнетъ, дру-
гою половиною покрыть персики , сровнять какъ должно, убрать
изъ корнета сверху красивыя і» узоромъ по усмотрѣнію, а когда будетъ
готово, посыпать мелкимъ сахаромъ, заколеровать въ умѣренно горячей
печкѣ, и подавать на салФеткѣ (*). Этимъ способомъ приготовляются
^рикосы, сливы, яблоки и груши.
(*) Предъ отпускомъ сверху убирается желе изъ красной смородины.
478
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
1519 — Кулнчь.
Раіп ронг Іа Гёіе йе Рйсццея.
Пенъ пуръ ля Фетъ де Пакъ.
Для кулпча средней величины слѣдующая пропорція: 5 Фунтовъ му-
ки, 10 яицъ, ’/2 фунта масла, ѴІ ф. сахцру, 1/2 ф- очищеныхъ изю-
мокъ, т. е. кишмишу, коринки, крупнаго изюма и сколько окажется
нужнымъ молока и дрожжей. Приготовлять же слѣдующимъ способомъ:
взять въ назначенную для тѣста посуду половину просѣянной муки,
влить немного теплаго молока, размѣшать тѣсто не густо и не жидко
и влить дрожжей (*) столько, чтобы тѣсто поднялось въ часъ, какъ
должно, потомъ размѣшать, посыпать сверху мукою и поставить въ
теплое мѣсто на полтора часа. Когда тѣсто поднимется, положить по-
степенно желтки, масло, сахаръ, прибавлять муку и мѣшать, пока тѣ-
сто не отстанетъ отъ посуды. Потомъ положить взбитые въ пѣну бѣл-
ки и изюмы, перемѣсить снова, прибавить окончательно муки, сколько
для густоты тѣста окажется нужнымъ, поставить тѣсто въ теплое мѣ-
сто покрытымъ и дать оному подняться. Когда поднимется выложить
на столъ, смѣсить немного, раздѣлить на 4 разныя части и раскатавъ
большую часть въ лепешку такого размѣра, какимъ назначено быть ку-
личу, сложить на подслоенный масломъ плафонъ, смазать сверху яйцемъ
и поступить такъ съ прочими частями тѣста: раскатать каждую въ кру-
жекъ нѣсколько по менѣе, а червертою частію тѣста убрать верхь ку-
лича крестами по собственному произволу и поставить въ теплое мѣсто.
Когда поднимется какъ слѣдуетъ, смазать яйцемъ, поставить въ умѣ-
ренно горячую печку и испечь до готовности. Поспѣваетъ въ полтора часа.
15КО. — Баба по польски.
ВаЬа а Іа Роіопаізе.
Баба а ля полонезъ.
Пропорція: одинъ гарнецъ крупчатой муки, четверть гарнца сбитыхъ
желтковъ, двѣ чайныя чашки лучшихъ дрожжей и столько же сливоч-
наго масла, полъ-чашки бѣлаго рому, полъ-фунта мелкаго сахару съ
цедрою изъ лимона, четверть Фунта очищенныхъ разныхъ изюмокъ съ
цакатами, немного толченой ванили и кардамона и сверхъ этого по чстг
верти гарнца муки и молока для опары. Поступить слѣдующимъ спо-
собомъ: отмѣрить въ кастрюлю молока, а въ корыто (для тѣста) муку
для опары и когда молоко вскипитъ, заварить онымъ муку въ корытф,
размѣшать, покрыть салфеткою и дать постепенно остынуть опару. Меде-
ду тѣмъ выпустить въ деревянную масляницу (въ чемъ сбираютъ масло)
60 желтковъ и сбивать до тѣхъ поръ, пока масса желтковъ ре загу-
стѣетъ и въ половину поднимется; когда опара остынетъ до легкой
теплоты, влить дрожжи, прибавить немного муки, размѣшать до гладко-
сти и поставить вч> теплое мѣсто на одинъ часъ. Въ это время зато-
(’) Хорошихъ шіві^доъ дрожжей достаточно % чайной чашки.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 479
пить печку, вымазать Форму очищеннымъ масломъ и выложить средину
оной наслоенною бумагою (для большихъ Формъ бумага склеивается за-
благовременно, по размѣру Формы и въ цѣльномъ видѣ); утвердить ко-
рыто такъ, чтобы двумъ, мѣсившимъ тѣсто, удобно было разбивать и
въ умѣренной для этого температурѣ (*). Когда тѣсто поднимется какъ
должно, положить изъ назначеннаго сперва желтки и размѣсить тѣсто
съ оными до гладкости, потомъ прибавлять постепенно муку (**) и ког-
да образуется тѣсто, которое удобно взять въ горсть, тогда мѣсившіе
должны начать оное разбивать, т. е. отдѣливъ обѣими руками въ горсти
по куску тѣста, поднять выше головы и ударить ими по тѣсту, остав-
шемуся въ корытѣ, брать новое и повторять эту операцію 2 часа (чѣмъ
лучше разбито тѣсто, тѣмъ нѣжнѣе баба). Чрезъ полтора часа, когда
тѣсто лишится свойственной связи положить масло, сахаръ, ромъ, ва-
ниль и 4 бѣлка, вебитые въ пѣну и^продолжать мѣсить, а подъ конецъ
прибавить изюму, размѣшать и выложить въ теплую Форму (наклады-
вается половина Формы). Потомъ поставить близъ печки, которая дол-
жна быть уже истоплена и когда тѣсто поднимется на столько, сколько
было положено, то поставить осторожно въ печку и испечь до го-
товности (большая Форма поспѣваетъ въ умѣренно жаркой печкѣ въ 2
часа, а малая въ 1% часа). Потомъ вынуть съ такою же осторожно-
стію, поставить вблизи печки, дать немного остынуть, выложить изъ
Формы на сито, и когда остынетъ очистить кругомъ, заглясеровать обык-
новеннымъ глазуромъ (1466), сверхъ глазура убрать цыкатами или укра-
сить разноцвѣтнымъ сахаромъ(1465) по собственному произволу, засу-
шить, сложить на блюдо съ салФеткою и поставить въ назначенное для
этого мѣсто. Симъ же способомъ приготовляется баба съ шафраномъ, за-
мѣнивъ ваниль эссенціею изъ шафрана (25).
1581. — Пляцки.
бАІеаи а Іа роіопаізе.
Гато а ля полонезъ,
Пляцки приготовляются изъ тѣста для баба (1580), которое можетъ
быть нѣсколько гуще, т. е. прибавить кварту муки болѣе, а также мож-
но употребить третью часть цѣльныхъ яицъ съ бѣлками. Когда тѣсто
будетъ окончательно вымѣшано, выложить въ глубокій противень, под-
слоенный масломъ, посыпать сверху рубленнымъ сладкимъ миндалемъ,
дать подняться въ тепломъ мѣстѣ, на столько, сколько было положено
тѣста, поставить въ умѣренно горячую печку и испечь до готовности
(поспѣваетъ отъ одного до двухъ часовъ). Потомъ вынуть изъ печкп,
остудить и сложить на блюдо; пляцки можно глясеровать глазуромъ и
(*) Теплота должна быть для тѣста не менѣе 20 градусовъ и комната избирается та, въ
которой не проходитъ сквозной вѣтеръ
(**) Иногда случается, что къ вышесказанной пропорціи нужно прибавить чанную чашку
муки пли сливокъ; это каждый приготовляющій можетъ легко замѣтить по густотѣ тѣста;
бабі изъ рѣдкаго тѣста бываетъ внутри по испеченію пустою, а изъ густаго твердою п съ
закаломъ.
480 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
украшать сверху разноцвѣтнымъ сахаромъ, по въ такомъ случаѣ не по-
сыпается сверху миндалемъ.
1Л>Я8. — Марципаны.
Маззераіпв гоуапх.
Массепень руаё.
Ошпарить кипяткомъ 20 миндалинъ сладкихъ и 10 горькихъ, исто*
лочь въ каменной ступкѣ до мелкаго состоянія, вбить одинъ бѣлокъ и
всыпать постепенно Фунтъ мелкаго сахару. Когда масса образуется въ
видѣ крутаго тѣста, выложить на столъ посыпанный мелкимъ саха-
ромъ, раскатать толщиною въ половину мизинца, вырѣзать правильно
продолговатый марципанъ, сложить на бѣлый листъ бумаги, подслоен-
ный воскомъ, а оставшуюся массу смѣсить, раскатать, вырѣзать вто-
рой марципанъ й продолжать такъ далѣе, пока вся масса не будетъ вы-
дѣлана, а потомъ поставить въ вольный жаръ въ печку. Когда заколе-
руется вынуть, снять съ бумаги, сложить на салФетку и убрать сверху
пыкатами или вареньемъ.
1533. —Баба по «Французски.
ВаЬа сЬаий а Іа Ггап^аізе.
Баба шо а ля Франсезъ.
Растворить на дрожжахъ опаръ изъ Ѵа **. муки, сложить въ кастрю-
лю и поставить въ теплое мѣсто. Пока опаръ поднимется, просѣять на
столъ 1 Фунтъ лучшей муки, образовать изъ нее кружокъ, положить въ
средину 3/4 ф. вымытаго масла, вбить 10 яицъ и замѣсить тѣсто, на-
блюдая чтобы масло не было комками. Когда опаръ поднимется, поло-
жить въ тѣсто, размѣсить вмѣстѣ до гладкости, сложить въ большую
кастрюлю, поставить въ теплое мѣсто на 5 часовъ и дать подняться.
Потомъ выложить на столъ, перемѣсить немного, положить 3 столовыя
ложки мелкаго сахару, цедры съ одного лимона, 1/4 ф. очищенныхъ и
вымытыхт» кишмишу съ коринкой, ф. изрѣзанныхъ цыкатовъ и
влить по маленькой рюмкѣ малаги, мадеры и рому, размѣсить вмѣстѣ,
положить въ подслоенную масломъ и осыпанную мелкимъ сахаромъ Фор-
му для баба, дать подняться въ тепломъ мѣстѣ на столько, сколько по-
ложено тѣста въ Форму т. е. чтобы пропорція тѣста удвоилась и по-
ставить въ умѣренно горячую печку на Р/2 часа, опустивъ Форму (для
удобнѣйшаго поворачиванія) въ кастрюлю. Когда будетъ готова, вынуть,
очистить, сровнять сверху, обвести кругомъ ножемь и выложить изъ
Формы на сито. Этимъ способомъ приготовляется баба съ однимъ лишь
виномъ или ликеромъ, какъ то: мальвазіей, мадерою, малагою, киршъ
вассеромъ или мараскиномъ; Формы же для баба избираются по надобно-
сти цѣльныя большаго Формата (*), среднія съ рантами, складныя, и
гарнирпыя маленькія; тѣсто въ Формахъ должно подниматься какъ объ^
яспено выше, для испеченія въ печкѣ требуется различная температура,
(*) См. рисунокъ 7 и -Л3 54.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 481
смотря по величинѣ Формы; приготовляющій не долженъ это упустить
изъ виду.
15Я1. — І»аба короля Станислава.
ВаЬа і Іа Йіапізіаз.
Баба а ля Станпсла.
Приготовить и испечь баба въ большой Формѣ, какъ сказано выше,
влить въ кастрюлю по стакану мадеры и малаго и 1/2 стакана рому,
положить ф. сливочнаго масла. 1/4 ф. сахару и скипятить на плитѣ.
За 1/2 часа отпуска, нарѣзать баба тонкими пластами, нижній пластъ
положить па блюдо, смазать мармеладомъ абрикоснымъ, залить вскипя-
ченнымъ виномъ, покрыть другимъ ломтемъ, смазать также мармела-
домъ и повторять такимъ образомъ до верху, наблюдая чтобы каждый
кусокъ былъ положенъ на свое мѣсто и баба была въ цѣльномъ видѣ,
потомъ замасксровать сверху и кругомъ заварнымъ глазуромъ (1467) и
немного засушить; подается горячею, какъ означено на рисункѣ № 7*
и 54. Баба приготовленная этимъ способомъ, подается подъ различны-
ми наименованіями, замѣняя мармеладъ абрикосный другимъ мармела-
домъ, какъ то: изъ тыквы, малины, или вареными Фруктами, варень-
емъ съ перемѣною вина и глазура.
— Кріоіппь. ВгіосЬе.
Пропорція: 2У2 муки, 2 ф. масла, отъ 2(1 до 24 шт. яицъ, ф.
дрожжей, 1/4 ф. сахару съ цедрою и соли. Растворить опаръ и приго-
товить тѣсто способомъ означеннымъ (577), поставить на 6 часовъ въ
теплое мѣсто и наблюдать чтобы тѣсто поднялось па столько выше,
сколько было въ растворѣ; тогда выложить тѣсто на столъ, промѣсить,
разрѣзывая частинами, положить обратно въ чашку и дать снова под-
няться, но уже въ температурѣ по холоднѣе. Между тѣмъ наслоить
масломъ большую гладкую Форму, подъ низъ положить наслоенный кру-
жокъ бумаги, выложить па столъ тѣсто, размѣсить, отдѣлить малень-
кую частицу и оставить въ чашкѣ, а большую часть смѣсить въ кру-
жокъ, положить въ Форму и поставить въ теплое мѣсто. Когда подни-
мется на столько сколько было положено въ Формѣ, то положить от-
дѣленный кусокъ тѣста па средину бріоша (если кусокъ большой, то
дать снова подняться), смазать яйцемъ и поставить въ умѣренно горя-
чую печку, въ такой жаръ, чтобы бріошъ заколеровался не ранѣе 10
минутъ. (Если Форма съ не гладким ъ дномъ, то вставить въ кастрюлю или
въ сотейникъ съ насыпанною золою.) Когда бріошъ закодируется по-
крыть бумагою, не трогая Формы съ мѣста поставить въ печкѣ отъ11/2
до 2 часовъ. Пробуется проволочною иголкою, которую опустить внутрь
бріоша на срединѣ и тотчасъ вытащить, если иголка суха и горяча
значитъ бріошъ пропеченъ какъ слѣдуетъ. Потомъ вынуть осторожно,
выложить на сито и остудить; когда простынетъ, очистить, сложить
Л82
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
на блюдо съ салФеткою и надрѣзать сверху такъ, чтобы куски оста-
лись на своемъ мѣстѣ и бріошъ былъ вт> цѣльномъ видѣ. Бріошъ при-
готовляется въ Формахъ по меньше и бумажныхъ ящикахъ, въ такомъ
случаѣ время какъ въ поднятіи тѣста такъ и въ печеніи сокращается по
величинѣ штуки.
Я5А6. —Ѵвріопгь растворчатый по-итальянски.
Пропорція: 1 Фунтъ муки, 1/2 Фунта масла, 10 штукъ яицъ, 1/4 Фун.
сахара, ’/« фунта дрожжей и бутылки сливокъ. Сложить муку въ
каменную чашку или кастрюлю, оставивъ немного, развести дрожжи
теплыми сливками, вбить 6 яицъ, положить масла, сахара, по вкусу со-
ли, размѣшать и этимъ растворомъ развести муку, разбить лопаткою до
гладкости и поставить въ теплое мѣсто покрытымъ. Когда поднимется,
размѣшать снова лопаткою и дать вторично подняться, потомъ приго-
товить и наслоить масломъ Форму, разбить еще разъ тѣсто, положить
остальныя яйца и муку (можно прибавлять цедру съ лимоновъ и мелко
изрѣзанные цыкаты), размѣшать, выложить въ Форму, поставить въ те-
плое мѣсто и дать подняться на столько, сколько было положено тѣ-
ста (если тѣсто будетъ выходить изъ краевъ Формы , то обвязать Фор-
му кругомъ толстою наслоенною бумагою) поставить въ горячую печку
и испечь какъ бріошъ.
15ЙК. — Пирогъ Французскій. Коми іенъ. Сошріё^пе.
Пропорція: 1*/2 Фунта муки, Фунта масла, 10 яицъ цѣльныхъ, 10
желтковъ, 1/4 фунта сахара, по вкусу соли, 2 стакана сливокъ, 1/2 ста-
кана дрожжей.—Прежде развести дрожжи теплымъ молокомъ и поста-
вить опаръ ; остальную муку сложить въ большую чашку и держать
въ тепломъ мѣстѣ; когда опаръ поднимется, то замѣсить тѣсто слѣду-
ющимъ способомъ: Сначала влить стаканъ теплыхъ сливокъ, вбить яй-
ца и желтки, положить масло, сахаръ и опаръ и мѣсить въ тепломъ
мѣстѣ до тѣхъ поръ, пока масса тѣста будетъ гладка. Тогда положить
стаканъ взбитыхъ сливокъ, размѣшать, переложить въ наслоенную мас-
ломъ Форму, дать подняться на столько, сколько было положена тѣста,
поставить въ горячую печку и испечь, какъ сказано выше.
— Пирогъ ігіімсцксй. КугельгоФъ. Ки^еІЬпрГ.
Пропорція: 2 Фунта муки, 1 Фунтъ масла, 15 яицъ, Фунта саха-
ра, 4 стакана сливокъ, 1 стаканъ дрожжей.— Вымыть масло, сложить
въ теплую чашку и мѣшать до тѣхъ поръ, пока обратится въ вольную
массу; между тѣмъ разогрѣть муку и яйцы въ тепломъ мѣстѣ, и когда
масса собьется, какъ слѣдуетъ , вбить одно яйцо, размѣшать и поло-
жить одну ложку муки и продолжать мѣшать, прибавляя муку, яйца и
сахаръ, до тѣхъ поръ , пока все обратится въ одну массу; дрожжи,
разведенные сливками , положить послѣдними. Между тѣмъ наслоить
Форму очищеннымъ масломъ (въ Германіи пекутъ вл> глиняной Формѣ)
САНКТПЕТЕР БУ РГСКАЯ КУХНЯ.
483
наложить половину оной тѣстомъ и поставить въ теплое мѣсто, а ког-
да поднимется до верха, испечь въ умѣренно-горячей печкѣ: поспѣваетъ
отъ одного до полутора часа. Любители прибавляютъ цыкаты, цедру,
изюмъ и рубленный миндаль.—КугельгоФЪ приготовляется также болѣе
сладкимъ съ увеличенною пропорціею толченыхъ пряпностей, кардамо-
на, корицы и аниса, эсенціи изъ шафрана или Фруктъ и ягодъ. Мно-
гіе вмѣсто масла употребляютъ свѣжій свиной или телячій жпръ.
1589. — ІІироіь мюнхенскій.
Пропорція: 2 Фунта муки, 1 Фунтъ масла, 1/2 фунта сахара, ’/з ф. мин-
далю сладкаго съ горькимъ, стаканъ дрожжей , 2 стакана молока, 6
штукъ яицъ, немного цедры, сливокъ и ликеру. — Въ началѣ раство-
рить половину муки молокомъ съ дрожжами, когда тѣсто поднимется,
положить сахаръ, яйцы, масло, остальную муку, разбить тѣсто до со-
вершенной гладкости, прибавить ликеру, сливокъ и цедры. Между тѣмъ
наслоить масломъ Форму, обсыпать оную рубленнымъ или шинкован-
нымъ миндалемъ, наложить тѣсто, дать подняться какъ должно и ис-
печь въ умѣренно-горячей печкѣ способомъ означеннымъ выше.
1590. — Пирогъ. Савареігь. Йаѵагіп.
Тѣсто приготовляется какъ для баба (1580) съ тою разницею, что
опаръ не заваривается, а растворяется обыкновеннымъ порядкомъ. По
приготовленіи тѣста наслоить Формы (для саварена изъ трехъ штукъ
круглыхъ различной величины, но одинаковаго Формата) съ рантами,
выемками или гладкія, наложить каждую до половины, дать подняться
тѣсту въ тепломъ мѣстѣ и испечь въ умѣренно-горячей печкѣ извѣ-
стнымъ уже способомъ. Когда будутъ готовы, вынуть (сперва малень-
кую Форму , спустя нѣсколько минутъ по больше, а потомъ и боль-
шую), выложить на сито, и когда остынутъ, сровнять какъ должно,
положить на низъ штуку побольше, залить сиропомъ изъ Фруктъ
(1486) или глазу ромъ (1466), сверхъ положить штуку по меньше, за-
лить снова сиропомъ, положить третью штуку и заглясеровать такъ,
чтобы Форма казалась цѣльною; подастся по возможности теплою. —
Пирогъ, приготовленный .этимъ способомъ, называется пирогомъ трехъ
братьевъ.
1591. — Инрогъ. Солей ль. 8оІеіІ.
Приготовляется какъ саваренъ, съ тою разницею, что для этого из-
бирается Форма круглая на подобіе рамки съ пустою серединою, кото-
рую наслоить масломъ, наложить приготовленнымъ тѣстомъ для баба
(1580) и когда подымется испечь въ умѣренно-горячей печкѣ. Потомъ
вынуть, выложить на сито, и когда остынетъ, нарѣзать пластами, пе-
ремазать каждый пластъ мармеладомъ абрикоснымъ, сложить на блюдо
въ цѣльномъ видѣ и залить сверху глазуромъ заварнымъ (1467) или
484 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
фруктовымъ (1466), и средину наполнить пюре изъФруктъ со взбиты-
ми сливками.
1599. — Пирогъ. Кюссн. Сиззу.
Приготовляется различно изъ 3-хъ Формъ на подобіе саварена (1590),
въ бумажныхъ ящикахъ круглыхъ или 4-хъ угольныхъ, или печь на
листѣ и вырѣзывать такимъ Фасономъ, какой удобенъ для предположе-
нія. Пропорція для тѣста слѣдующая: 10 штукъ яицъ, 1 Фунтъ саха-
ру мелкаго, 1/а Фунта муки пшеничной съ картофельною (пшеничной
должно быть больше) фунтъ сливочнаго растопленнаго масла, ф.
миндалю сладкаго съ частью горькаго , который должно истолочь въ
въ ступкѣ съ одною ложкою мармелада абрикоснаго и однимъ цѣльнымъ
яйцомъ, а потомъ протереть сквозь сито.—Въ началѣ вбить яйцы въ об-
ширную кастрюлю, положить мелкій сахаръ, прибавить немного саха-
ра съ лимопою цедрою или ванилью и сбивать вѣничкомъ на легкомъ
огнѣ до тѣхъ поръ, пока масса поднимется. Между тѣмъ наслоить мас-
ломѣ назначенныя Формы, положить на низъ и по бокамъ наслоенную
бумагу. Взять въ чашку массу изъ протертаго миндаля, размѣшать,
прибавляя постепенно растопленное масло, муку и взбитыя съ сахаромъ
яйца и мѣшать такъ, чтобы вся масса была ровно гладка и безъ комковъ,
тогда наложить ее въ Форму болѣе половины и поставить въ умѣренно-
горячую печку (поспѣваетъ въ плотно закрытой печкѣ отъ половины до
трехъ четвертей часа). Когда будетъ готово, вынуть, сложить на бу-
магу, и когда простынутъ, сложить на блюдо большую Форму въ низъ,
смазать мармеладомъ, положить 2-ю и 3-ю, смазать и сровнять такъ,
чтобы Форма имѣла видъ цѣльный. — Пирогъ , приготовленный этимъ
способомъ, можно рѣзать каждую Форму пластами, а каждый пластъ
перемазывать мармеладомъ; также вмѣсто мармелада можно глясеровать
глазуромъ, сверху можно убирать постилками, Фруктами, а средину на-
полнить взбитыми сливками, кремомъ, мороженнымъ и проч.
1593. — Пирогъ. Бопкохенъ. ВопсоЬеп.
Въ началѣ приготовить деревянную Форму (*), такой величины, ка-
кой предполагается имѣть бопкохенъ, обвернуть кругомъ наслоённою
бумагою, надѣть на вертелъ, утвердить шпилькою или клинушками съ
обѣихъ сторонъ, чтобы Форма не качалась, и чтобы въ послѣдствіи бы-
ло бы удобно снимать съ вертела, обвязать бумагу на Формѣ голланд-
скою тонкою ниткою, начиная отъ тонкаго конца Формы къ толстому
копцу, вертѣть вертелъ и обводить ниткою такъ, чтобы нитка отъ нит-
ки имѣла вершокъ разстоянія. Концы ниткп съ обѣихъ сторонъ утвер-
ждаются гвоздямп при вертелѣ на видномъ мѣстѣ , чтобы въ послѣд-
ствіи было бы удобно ихъ отыскать. Потомъ приготовить массу и проч.
слѣдующимъ способомъ: Отмѣрить въ обширную чашку 40 столовыхъ
(*) Деревянная Форма или валокъ на подобіе сахарной головы, съ просверленною срединою.
САНКТПВТЕРБУРГСК1Я КУХНЯ. 485
ложекъ мелкаго сахара съ частію сахара съ ванилью или съ лимонною
цедрою, положить 40 желтковъ и мѣшать до тѣхъ поръ, пока масса под-
нимется, потомъ прибавить растопленнаго масла 20 ложекъ и 35 ло-
жекъ просѣянной муки. Пока масса размѣшивается, взбить въ пѣну
бѣлки и одну бутылку сливокъ; въ началѣ положить бѣлки и размѣ-
шать окончательно и поставить массу въ холодное мѣсто (*). Приго-
товить топко нарѣзанныя 2-хъ вершковыя палочки корицы и очистить
1 Фунтъ миндалю крупнаго и высушить въ тепломъ мѣстѣ. Когда все
будетъ готово, поставить Форму съ вертеломъ передъ ровнымъ и умѣ-
реннымъ огнемъ и вертѣть безъ остановки; потомъ набрать правою ру-
кою массы глубокою ложкою, а лѣвою подложить плоскій сотейникъ подъ
низъ Формы, и когда Форма разогрѣется выливать массу изъ ложки на Форму
ровно такъ, чтобы Форма вся была покрыта. Когда пирогъ заколеруется, на-
брать въ ложку снова массы, полить вторично и продолжать такъ далѣе; ког-
да пирогъ будетъ толыциною въ полъ-вершка, снять вертелъ съ огня,
втыкать съ поспѣшностью миндаль кругомъ пирога безъ всякаго порядка,
и когда весь миндаль будетъ положенъ, поставить обратно предъ ог-
немъ, поливать массою прежнимъ порядкомъ и продолжать далѣе; а ко-
гда масса будетъ уже оканчиваться, снять пирогъ снова съ огня и вты-
кать въ оный сучки изъ приготовленной корицы, не такъ часто и съ
прежнею поспѣшностью, поставить обратно предъ огнемъ, полить снова
массою и заколеровать. Потомъ полить окончательно массою, заколеро-
вать, посыпать мелкимъ сахаромъ, заглясеровать ровно, снять съ огня,
провертѣть нѣсколько минутъ, дать пирогу немного остынуть, очистить
ровно лишнее тѣсто съ концовъ, отыскать концы голландской нитки,
вытянуть оную постепенно, выматывая то съ одной, то съ другой сто-
роны, вынуть шпильки или клинушки, которые удерживали Форму на
вертелѣ, снять осторожно съ вертела, придерживая съ обѣихъ сторонъ
древцо, не дотрагиваясь пирога, и поставить Форму на блюдо тонкимъ
концомъ въ низъ. Вынуть Форму и бумагу изъ средины пирога и по-
ставить на блюдо. Пирогъ, приготовленный этимъ способомъ, подается
на постаментѣ и убирается сверху, какъ означено см. рисунокъ № 9 и 59.
159Л. — Бисквитъ изъ большой Формы с ь ванилью.
Выбрать нужное число свѣжихъ яицъ, напр. па большую Форму 24
штуки, на среднюю 18 штукъ, на малую 12 шт. На каждое яйцо от-
вѣсить по 3 лота мелкаго сахара съ ванилью и по 2 лота муки пше-
ничной пополамъ съ картофельной. Когда печка будетъ вытоплена (**),
начать дѣлать бисквитъ слѣдующимъ способомъ: Просѣять заблаговре-
менно муку на листъ и высушить въ тепломъ мѣстѣ; наслоить масломъ
(многіе употребляютъ для этого очищенный телячій жиръ) назначен-
ную Форму обсыпать мелкимъ сахаромъ такъ, чтобы нигдѣ не было
(*) Любители прибавляютъ въ массу рубленные цыкаты, ананасъ, мелкій изюмъ, толченый
кардамонъ п тому подобное.
(**) Печка для бисквита должна быть умѣренно вытопленна, то есть не слишкомъ горяча,
но и не холодна.
486
САНКТІІЕ ГЕРБУ РГСКЛМ КУХНЯ.
рубцовъ н поставить на стол ь покрытою. Отбить бѣлій въ кандитерскій
котелъ, а желтки въ обширную каменную чашку, положить мелкій са-
харъ съ ванилью и мѣшать лопаткою до тѣхъ поръ, пока масса подни
мется (отъ 1/2 до 3/4 часа); тогда сбить бѣлки въ пѣну и положить
муку въ желтки, и какъ только пѣна будетъ готова, то часть оной по-
ложить въ желтки, размѣшать, и не останавливаясь, взбивать. Потомъ по-
ложить всѣ бѣлки вдругъ и мѣшать , поднимая массу легко съ низу
вверхъ такъ, чтобы вся сровнялась, а бѣлки въ размѣшиваніи не опали.
Наложить съ легка ложкою въ Форму не полно, сложить въ сотейникъ
на золу и поставить въ умѣренно-горячую печку (печется отъ до
трехъ часовъ, смотря по величинѣ Формы; лучше если печку не часто
открывать, тогда бисквитъ выпекается вѣрнѣе). Предъ тѣмъ какъ бис-
квитъ вынимать, опустить во внутрь бисквита проволочную иголку и,
удостовѣрившись, что бисквитъ пропеченъ, вынуть, обвести можемъ кру-
гомъ краевъ Формы, выложить на сито, и если бисквитъ не выходитъ, то
обвернуть кругомъ краевъ Форму обмоченнымъ полотенцемъ и оставить
такъ нѣсколько минутъ. Потомъ выложить, поставить предъ печкою и дать
бисквиту нѣсколько обсохнуть, а потомъ вынуть и остудить (остываетъ
отъ *І2 до 3/4 часа.) Этотъ бисквитъ вмѣсто ванили можетъ быть приго-
товленъ съ цедрою и съ другими пряностями; подается натурально
(какъ означено рисунокъ № VIII и 55) и глясерованный глазуромъ, од-
нимъ изъ означенныхъ (1466) (1467). Гарнируется сухимъ пирожнымъ,
постилками, корзинками съ апельсинъ, желе и проч.
1595. — Івіісквит'ь ечь миндалемъ.
Пропорція: 2 Фунта сахара, 1 Фунтъ сладкаго миндалю съ % Фун.
горькаго, 1 Фунтъ муки пшеничной пополамъ съ картофельной, 8 яицъ
цѣльныхъ, 16 желтковъ и 16 бѣлковъ взбитыхъ. Очистить миндаль,
осушить на салфеткѣ, изрубить мелко и истолочь въ каменной ступкѣ,
прибавляя по одному яйцу цѣльному съ частью мелкаго сахара, до тѣхъ
поръ, пока миндаль истолчется до самаго мягкаго состоянія; тогда про-
тереть сквозь частое сито въ чашку и оставить покрытымъ до времени.
Между тѣмъ отбить желтки въ чашку , а бѣлки въ котелъ, высыпать
въ желтки отвѣшенный мелкій сахаръ и мѣшать лопаткою до тѣхъ поръ,
пока масса совершенно поднимется; тогда начать сбивать бѣлки, а дру-
гому лицу положить въ массу муку и протертый миндаль. Когда бѣлки
будутъ готовы, то положить въ началѣ немного бѣлковъ, размѣшать, а
потомъ остальные, размѣшать окончательно, наложить въ наслоенную
Форму болѣе половины и поступить во всемъ какъ сказано см. бисквитъ
съ ванилью (1594). Бисквитъ съ Фисташками, орѣхами приготовляется
этимъ же способомъ.
1596. — Бисквитъ вѣнскій.
Приготовить нужное количество яицъ, отвѣсить на каждое'яйцо по
3 лота мелкаго сахару съ цедрою и по 2 лота муки пшеничной (мож-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
487
но прибавлять частицу и картофельной) и на 12 яицъ 1/4 Фунта сливоч-
наго масла. Въ началѣ отбить желтки въ чашку, а бѣлки въ котелъ,
положить въ желтки мелкій сахаръ и мѣшать до тѣхъ поръ, пока масса
поднимется какъ слѣдуетъ, тогда положить полураспущенное масло и,
мѣшая, класть постепенно муку ; а когда бѣлки будутъ взбиты поло-
жить и размѣшать до гладкости. Бисквитъ, приготовленный симъ спо-
собомъ, можно печь въ Формѣ какъ сказано см. бисквитъ съ ванилью
(1594) или выложить па наслоенную масломъ бумагу, на листъ цѣльный
или на бумагу кружками по надобности, поставить въ умѣренную печ-
ку, испечь, вынуть, изрѣзать горячимъ или остудить, а потомъ упо-
треблять по предположенію. Этого рода бисквитъ употребляется для
тортовъ и сладкихъ пирожковъ съ мармеладомъ и различными глазурами.
1591. — Бисквитъ кіЬнскііі рулетомъ.
Приготовить бисквитъ вѣнскій какъ сказано (1596), выложить на под-
слоенный масломъ лпстт> съ бумагою и поставить въ горячую печку.
Когда будетъ 3Д готовымъ, вынуть, наложить свареныя вишни безъ
сиропу или другое какое нибудь варенье , отдѣлить съ поспѣшностью
отъ листа ножомъ, свернуть въ трубку. пока еще бисквитъ горячъ и
поставить въ печку на 5 минутъ. Потомъ вынуть , нарѣзать тонкими
пластинками и употреблять.
Бисквитъ рулетомъ можстъ быть приготовленъ съ Фруктами и мармела-
дами, какъ то: абрикоснымъ, яблочнымъ (1487) и проч.
Бисквитъ испанскій, американскій и подъ другими найменованіями
приготовляются одинаково, съ тою разницею, что въ одинъ при-
бавляется болѣе муки ложкою или двумя, въ другомъ однѣмъ или дву-
мя япцами цѣльными болѣе, въ 3 болѣе 5 желтками или менѣе 5-ью,
однимъ словомъ каждый приготовляющій, соображаясь съ потребностью,
дѣлаетъ бисквитъ нѣжный, твердый, мягкій, сухой, толстой и тонкой
корки, темнаго или нѣжнаго колера, различной толщины, отъ одного
пальца до 4-хъ вершковъ, въ различныхъ Формахъ большихъ и малень-
кихъ, въ бумажныхъ ящикахъ и корзинкахъ, выпущенныхъ съ корнета
крупными или продолговатыми штучками и все зависитъ отъ приготов-
ленія массы, а преимущественно отъ поднятія бѣлковъ и размѣшиванія
оныхъ въ массѣ, а потому приготовляющему малоопытному нужно быть
осмотрительнымъ, чтобы бѣлки были ровно взбиты, т. е. перебитыя сей-
часъ творожатся, а не добитые дѣлаются въ массѣ жидкими.
159$.—Бисквитъ взоивнои.
Пропорція; 1 Фун. сахару мелкаго съ цедрою, % Фун. муки пшенич-
ной, муки картофельной, 12 яицъ цѣльныхъ. Поступить слѣдую-
щимъ способомъ: выпустить въ обширную луженую кастрюлю или ко-
телъ яйца, положить мелкій сахаръ, размѣшать вѣничкомъ и сбивать на
легкомъ огнѣ, пока разогрѣются, тогда, не переставая сбивать, отодви-
нуть на край плиты и сбивать до тѣхъ поръ , пока масса поднимется
488
САНКІПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
какъ должно. Потомъ положить постепенно муку, выложить на листъ
на наслоенную бумагу и испечь извѣстнымъ порядкомъ.
159». — Бисквитъ московикъ съ орѣховымъ ма-
сломъ.
Пропорція: 1 Фунтъ сахару, фун. муки, 3/8 орѣховаго масла (57),
1/* Фун. миндалю сладкаго съ горькимъ, 2 цѣльныя яйца, 15 желтковъ
и 10 бѣлковъ взбитыхъ въ пѣну.
Очистить миндаль, изрубить мелко , истолочь въ каменной ступки,
развести 2-мя цѣльными яйцами, протереть сквозь сито и сложить въ
чашку. Отбить желтки, размѣшать съ сахаромъ до надлежащей густоты,
положить полу растопленное масло и муку, прибавить массы изъ мин-
даля, размѣшать со взбитыми въ пѣну бѣлками, наложить въ наслоен-
ную Форму или Формочки и испечь извѣстнымъ порядкомъ.
Любители обсыпаютъ наслоенную масломь Форму сушеннымъ мелко
изрубленнымъ миндалемъ.
1600. — Бисквитъ миндальный для тортовъ.
Пропорція: 1 Фун. мелкаго сахару, ’/2 фун. миндалю толченаго съ 4
желтками и 2 ложками соку изъ Фруктъ или ягодъ, 1/г фун. муки пше-
ничной съ частію картофельной, 3/8 Фун. сливочнаго масла, 20 желт-
ковъ и 10 бѣлковъ взбитыхъ.
Размѣшать какъ должно желтки съ сахаромъ и когда масса подни-
мется, положить полу растопленное масло въ массу съ протертымъ сквозь
сито миндалемъ , мукою и бѣлками , размѣшать, выложить на листъ
пластомъ или въ приготовленные изъ бумаги кружки и коробочки и
испечь извѣстнымъ порядкомъ.
1601.—Бисквитъ изъ чернаго хл'Ьба.
Пропорція: 1 Фун. сахару, 1/4 Фун. толченаго и мелко просѣяннаго
ржанаго хлѣба, ’/з ФУН* муки > 1/з ФУП* миндалю толченаго съ 2
цѣльными яйцами, 20 желтковъ и 10 взбитыхъ въ пѣну бѣлковъ, не
много толченыхъ пряностей т. е: корицы, мускатнаго цвѣта, кардамо-
на и гвоздики. Размѣшать желтки съ мелкимъ сахаромъ, какъ слѣдуетъ,
положить массу изъ миндаля, муки , хлѣбъ и прянности, размѣшать съ
бѣлками и испечь въ гладкой низкой Формѣ или на сотейникѣ. Подает-
ся глясерованнымъ на салфеткѣ.
160%. — Бисквитъ шоколадный.
Приготовляется этимъ же способомъ, замѣнивъ хлѣбъ ржаной мелко
просѣяннымъ шоколадомъ, съ тою разницею что здѣсь прибавляется еще
% картофельной муки.
1603. — Бисквитъ съ ромомъ.
Пропорція: 1 Фун. сахару, і фун. муки пшеничной, пополамъ сь кар-
і'фсльной, 3/4 Фун. масла, 3 яйца, 10 желтковъ , 4 взбитые бѣлка и
САіікТііЁІЕРбУРГСКЛЯ кухіія.
489
цедры. Размѣшать желтки съ сахаромъ и цедрою какъ слѣдуетъ, поло-
жить рюйку хорошаго рому, муки, размѣшать окончательно съ бѣлками,
выложить въ наслоенную масломъ Форму и испечь извѣстнымъ спосо-
бомъ.
1601. — Бисквитъ легкій.
Пропорція: 8 бѣлковъ , 4 желтка, 6 столовыхъ ложекъ муки, 4 та-
кихъ же ложекъ сахару и немного цедры лимонной.
Въ началѣ отбить бѣлки въ кандитерскій котелъ, а желтки въ ка-
менную чашку, всыпать къ желткамъ еахаръ п сахаръ съ цедрою ли-
монною и дать другому лицу мѣшать до тѣхъ поръ пока масса побѣ-
лѣетъ и поднимется. Тогда сбить бѣлки въ пѣну вѣничкомъ, всыпать
муку къ желткамъ, размѣшать и класть по немного въ массу бѣлки, не
оставляя оные взбивать, желтки же размѣшивать осторожно ложкою,
поднимая массу съ низу въ верхъ и когда все размѣшается выложить
въ бумажныя Формы, приготовленныя для бисквита или выдѣлать лож-
кою или выпустить изъ корнета бисквиты на бумагу, посыпать сверху
мелкимъ сахаромъ и поставить въ печку въ вольный жаръ. Когда зако-
леруются вынуть и оставить на бумажкахъ до употребленія.
Бисквиты этого рода приготовляются съ ванилью изъ чернаго хлѣба,
шоколаду и проч.; въ размѣшанные желтки вмѣсто лимонной цедры
положить одно изъ вышесказанныхъ.
1605. — Бисквитъ кандитерскій для будннговъ.
Взять 10 яицъ , отдѣлить бѣлки въ кандитерскій котелъ, а желтки
въ каменную чашку, отмѣрить въ желтки 10 столовыхъ ложекъ мелка-
го сахару, немного тертой цедры съ лимона и мѣшать лопаткою, пока
желтки не поднимутся. Потомъ отмѣрить 5 столывыхъ ложекъ просѣян-
ной крупчатой муки, размѣшать, положить взбитые въ пѣну бѣлки
и мѣшать осторожно, поднимая сверху въ низъ, чтобы масса была ров-
на, потомъ положить на мѣдный листъ бумаги, вылить на оный массу,
размазать ровно и поставить въ печку въ легкій жаръ (поспѣваетъ отъ
15 до 20 минуть). Когда будетъ готово вынуть , снять съ бумаги и
поставить въ холодное мѣсто. Приготовленный симъ способомъ бис-
квитъ можно выдѣлывать изъ корнета и также въ бумажныхъ Формоч-
кахъ.
1606. — Бисквитъ изъ ржанаго х.гЬба.
Нарѣзать ржаной хлѣбъ тонкими пластами, сложить на листъ, по-
ставить въ умѣренно-горячую печку, заколеровать, высушить, истолочь
въ ступкѣ и просѣять сквозь частое сито. Между тѣмъ отмѣрить въ
каменную чашку 10 столовыхъ ложекъ мелкаго сахару, положить 16
желтковъ и мѣшать пока масса поднимется, и потомъ прибавить 40 ло-
жекъ муки и 2 ложки толченаго хлѣба, размѣшать постепенно со взби-
тыми бѣлками (поднимая лопаткою снизу вверхъ, чтобы бѣлки не опали),
490 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
вылить на ящички, приготовленные изъ бумаги, посыпать сверху саха-
ромъ и поставить въ умѣренно горячую печку (поспѣваетъ отъ 20 до
25 минутъ); когда будутъ готовы вынуть, остудить, потомъ отдѣлить
бока отъ бумажныхъ ящиковъ, перевернуть бисквитъ къ верху низомъ,
отдѣлить осторожно бумагу и поступить далѣе какъ сказано будетъ.
1603. — Пирогъ Малареігі». Махагіп (*).
Влить въ кастрюлю 3 столовыя ложки хорошихъ дрожжей, развести
однимъ стаканомъ чуть теплымъ молокомъ, процѣдить сквозь салфетку
въ кастрюлю, положить въ оцую муки столько, чтобы образовалось
вольное тѣсто, размѣшать, поставить въ теплое мѣсто и дать подняться
совершенно. Потомъ вбить 6 желтковъ и 6 цѣльныхъ яицъ, немножко
соли и муки столько, чтобы образовалось умѣренно густое тѣсто; тог-
да разбить лопаткою хорошенько, прибавить одинъ Фунтъ, вымытаго до
мягкости масла и одинъ Фунтъ мелкаго сахару, разработать лопаткою
до гладкости, наложить въ наслоенную масломъ Форму, поставить въ
теплое мѣсто и если поднимется на столько, сколько было положено
тѣста, то поставить въ горячую печку (поспѣваетъ отъ часа до полу-
тора). Приготовляющій долженъ приспособляться чтобы мазаринъ по-
спѣвалъ къ отпуску. Между тѣмъ приготовить масседуанъ изъ тон-
ко нарѣзанныхъ ломтиковъ варенныхъ въ сыропѣ анжелики , цедры
лимонной , апельсинной или померанцовой и ананаса, которые сложить
въ кастрюлю, залить сиропомъ съ ванилью и держать въ тепломъ мѣстѣ.
Предъ отпускомъ положить въ оное немного сливочнаго масла и раз-
мѣшать. Когда пирогъ вынется изъ печки, выложить изъ Формы, очи-
стить и изрѣзать пластами до половины. Нижнюю часть положить на
блюдо, наложить рядъ масседуана, полить немного сыропомъ, положить
пластъ пирога, масседуанъ и продолжать такъ, пока пирогъ образуется
въ первобытномъ видѣ; отпустить горячимъ. Пирогъ можно гарниро-
вать Фруктами и подавать съ различными соусами.
16ОЙ. — Пирогъ неаполитанскій.
СгіНеаи Кароійаіп.
Гато Наполитенъ.
Приготовить неаполитанское тѣсто (585) , выложить на подслоен-
ный масломъ листъ, испечь и вырѣзать кружки шарлоткою Формою
(обрѣзки больше вырѣзываются на половинки и четвертушки, а малень-
кіе, размѣшавъ съ мармеладомъ, употребляются для поправки и равне-
нія). Между тѣмъ приготовить мармеладъ изъ абрикосовъ (1474) ио гу-
ще; нарѣзать изъ слоенаго тѣста маленькія кольца такой величины что-
бы въ средину могла помѣститься свареная вишня, посыпать мелкимъ
сахаромъ и испечь въ легкомъ жару безъ колера. За часа до отпу-
ска сдѣлать тортъ слѣдующимъ способомъ: положить па круглое блюдо
ложку мармеладу, размазать, положить цѣльный кружокъ нсаполитан-
О Онъ же называется и саваренъ
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. ДЛИ
скаго тѣста, смазать снова мармеладомъ, покрыть новымъ кружкомъ и
продолжать такъ, пока тортъ наложится до надлежащей вышины. По-
томъ прижать верхній пластъ осторожно круглою крышкою безъ ручки,
обровнять правильно кругомъ и если съ боковь окажутся щели, то за-
мазать обрѣзками размятыми съ мармеладомъ, а когда сровняется пра-
вильно, положить мармеладу, смазать сверху и по бокамъ какъ слѣ-
дуетъ, наложить кольца на край торта кругомъ; въ каждое кольцо по-
ложить по одной вишни и подлить кругомъ торта, вишневымъ сиропомъ;
средину убрать нарѣзанными цыкатами. Если тортъ неаполитанскій
перекладывается на блюдо, то нижній кружокъ приготовляется изъ тѣ-
ста сахарнаго, или сдобнаго.
4609. — ІІнрогъ П'Ънслкій съ желе.
Сгіііеаи Ѵісппоізе §агпі сГипе ^ёіё.
Гато Вьенуазъ гарни д‘юнь желе.
Приготовить нужное число кружковъ изъ вѣнскаго бисквита (1596),
такой величины какой предполагается имѣть пирогь, сложить одинъ на
другой н обровнять кругомъ; два нижніе кружка оставить цѣльными а
съ остальныхъ вырѣзать средину такъ, чтобы кругомъ остался рантъ
на полъ-вершка, потомъ сдѣлать пирогъ слѣдующимъ способомъ; поло-
жить на блюдо немного абрикоснаго мармеладу, размазать, покрыть
кружкомъ бисквита, смазать бисквитъ мармеладомъ, покрыть вторымъ
кружкомъ, смазать снова, положить рангъ и мармеладъ и продолжать
такъ до послѣдняго, верхній кружокъ покрыть гладко мармеладомъ сна-
ружи и въ срединѣ и поставить въ холодное мѣсто. Между тѣмъ при-
готовить желе по избранію и, застудивъ въ половину, выложить въ сре-
дину пирога, залить сверху ровно съ краями и застудить. Предъ отпу-
скомъ залить кругомъ Фруктовымъ сиропомъ.
4640.—ІІпрогт» нЪисціий бу«»е. ВоиПё.
Пропорція: 1 ф. сахару, 1 ф. муки, */4 ф. масла, ’/2 ф. изюму. Сло-
жить въ обширную чашку мелкій сахаръ, положить желтки и мѣшать
съ полъ-часа, когда масса поднимется, положить сокъ изъ одного лимо-
на и мелко изрубленную цедру; особо сбить масло въ холодномъ мѣстѣ
до мягкости и поднять бѣлки въ пѣну. Когда все будетъ готово то
положить постепенно къ желткамъ масло, муку и изюмъ, цедру ли-
монную, размѣшать сь бѣлками, наложить въ наслоенную масломъ би-
сквитную Форму (накладывать немного болѣе половины) и испечь вы-
шесказаннымъ порядкомъ. Поспѣваетъ отъ 8/< до Ѵ/2 часа, смотря по
величинѣ Формы.
4644. — Яіенвас'Ь. Сёпоізез.
Пропорція: 1 Ф. сахару, 8/4 ф. муки, ф. масла, лимонной цедры, -4
цѣльныя яйца, 4 желтка и 4 бѣлка. Выложить въ чашку сахаръ съ лимон-
ною цедрою, вбить яйца и желтки и мѣшать; когда масса поднимется, по-
192
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ,
дожить полурастопленное или взбитое вь холодномъ мѣстѣ маёло, потомъ
положить муки, размѣшать съ бѣлками, выложить на листъ съ наслоен-
ною бумагою, сровнять ровно съ краями и поставить въ умѣренно горячую
печку. Когда заколеруется вынуть, нарѣзать пласты круглые или 4-хъ
угольные гладкіе или съвынутою срединою, на подобіе рантовъ для хруста-
довъ, тммбален большаго Формата или мелкихъ пирожковъ, поставить обрат-
но въ печку и, засушивъ немного, снять съ листа на бумагу или на сито
(поспѣваетъ отъ 20 минуть до л/2 часа). Нужно замѣтить что женвасъ
выкладывается на листъ и ставится въ печку ровно; въ противномъ
случаѣ масса стекаеть на одну сторону и штука женваса выходитъ
различной толщины. Если бы женвасъ понадобился толщиною болѣе
мизинца, то нужно увеличить пропорцію муки, ибо этою пропорціею
женвасъ выпекается медленно, и можетъ оказаться внизу закалъ, тѣмъ
болѣе когда женвасъ не допеченымъ вырѣзывается выемками. Любители
прибавляютъ въ женвасъ изюмки и цедру, преимущественно для большихъ
пироговъ. Симъ же способомъ приготовляется женвасъ съ миндалемъ,
орѣхами, съ Фисташками т. е. въ вышеозначенную пропорцію приба-
вить ’/2 ф. миндаля толченаго и протертаго сквозь частое сито. Тол-
ченый миндаль, Фисташки или орѣхи положить въ массу женваса, раз-
мѣшать окончательно съ бѣлками, выложить на листъ и поступить во
всемъ какъ сказано въ той же статьѣ.
161*. — Пирогъ Шаделепь. Майеіеіиѳ.
Пропорція: 1 ф. сахару съ цедрою апельсинною или лимонною, 3/4 ф.
муки пшеничной съ частію картофельной, 10 желтковъ, одно цѣльное,
5 бѣлковъ взбитыхъ въ пѣну, 3/4 ф. масла и рюмку бѣлаго коньяку.
Сложить сахаръ въ обширную чашку, положить яйца и мѣшать лопат-
кою, пока масса поднимется, потомъ прибавить полурастопленное ма-
сло, муку, бѣлки, размѣшать все вмѣстѣ, наложить въ наслоенныя ма-
ленькія Формочки и испечь въ умѣренно горячей печкѣ. Маделень при-
готовляется съ различными духами, а равно какъ и женвасъ съ изю
момъ, миндалемъ и Фисташками.
1613. — Инрогъ миль-<і>ей ль а ля <і»рансезъ.
Міііе Геиіііез а іа йгап^аізѳ.
Миль фсйлъ а ля Франсезъ.
Приготовить слоёное тѣсто изъ одного Фунта масла (566), раска-
тать послѣ семи разъ еще три раза и раздѣлить на 12 частицъ; каж-
дую часть раскатать тонко, дать немного отстояться, вырѣзать круж-
ки такой величины, какой предполагается имѣть пирогъ, сложить пирогъ на
листъ, каждый кружокъ отдѣльно, проколоть во многихъ мѣстахъ вил-
кою, смазать сверху смазкою и поставить въ умѣренно горячую печку.
Когда немного заколеруется вынуть изъ печки, наложить легкій прессъ
только для <ого чтобы кружки были ровны; когда простынутъ пере-
мазать мармеладомъ, сложить попарно 3 пласта, смазать тонкимъ, сло-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
493
емъ меринги, сровнять ноженъ ровно, поставить на опрокинутую шар-
лотную Форму и высушить въ печкѣ, не давъ колера; а другіе три
пласта, смазать мерингою. посыпать сверху рублеными Фисташками,
мелко изрѣзанною цедрою пли изюмомъ, поставить также въ печку и
засушить. Потомъ сложить одинъ пластъ на блюдо, смазать мармела-
домъ, покрыть вторымъ пластомъ, смазать снова мармеладомъ, покрыть
и продолжать такъ до послѣдняго, наблюдая чтобы пирогъ былъ пра-
вильно ровный. Бока смазать мармеладомъ, а верхній пластъ оставить
натурально. Пирогъ, приготовленный этимъ способомъ, украшается
сверху, а также гарнируется кругомъ гарниромъ по усмотрѣнію. Если
пирогъ подается на салФеткѣ или перекладывается на блодо, то ниж-
ніе 2 кружка приготовляется изъ тѣста болѣе крѣпкаго, какъ-то тѣста
сахарнаго или сдобнаго.
1611.—Пирогъ миль-<і»еііль а ля <І*лорентинь.
Міііѳ Гецііез а Іа Гіогепііпе.
Миль-фснль а ля Флорентинь.
Приготовить полтора ф. тѣста патаФроль (585); когда застынетъ на
льду, раздѣлить на столько частей сколько предполагается имѣть круж-
ковъ, каждую частицу раскатать, вырѣзать изъ оной кружокъ и ис-
печь какъ сказано см. пирогъ неаполитанскій (1608). Между тѣмъ при
готовить кремъ заварной съ мараскиномъ (1538) и изрѣзать въ пласты
вареные Фрукты; когда кружки простынутъ, положить одинъ кружокъ
на блюдо, смазать кремомъ, наложить сверху Фруктъ, покрыть новымъ
пластомъ, смазать кремомъ, наложить Фруктъ и продолжать такъ до
нужной вышины; потомъ залить заварнымъ глазуромъ и когда стечетъ
и остынетъ убрать сверху глазуромъ бѣлымъ изъ корнета и обложить
кругомъ гарниромъ. Если пирогъ перекладывается на блюдо, то нижніе
кружки приготовляются изъ болѣе крѣпкаго тѣста.
1615. — Пирогъ міі.іь-фсйль но-венеціански.
Міііе-Геиіііез а Іа Ѵепіііеппе.
Миль-Фейль а ля Вениеіень.
Пропорція: 1 ф. пюре изъ каштановъ, 3/4 ф. муки, ф. масла, */2 ф.
мелкаго сахару съ частію ванили и 4 яйца. Приготовить на столѣ пю-
ре изъ каштановъ, размѣшать съ мукою и сахаромъ, положить масло и
яйцы, смѣсить въ тѣсто и остудить на льду. Потомъ раздѣлить на ча-
стицы, раскатать каждую въ пластъ, вырѣзать кружокъ круглою шар-
лотною Формою, сложить на наслоенный масломъ листъ, смазать яй-
цомъ, испечь въ горячей печкѣ, остудить и сдѣлать пирогъ вышеозна-
ченнымъ способомъ, употребивъ на то. кремъ заварной изъ каштановъ
(1537) безъ Фруктъ; сверху убрать нарѣзанными украшеніями изъ мин-
дальнаго тѣста. Пирогъ, приготовленный симъ способомъ, можетъ быть
съ вынутою срединою, которую наполнить кремомъ, пломбіеромъ или
взбитыми сливками.
САНКТПІТЕРБУРГтЯ КУХНЯ.
191
161в.— Шеринга. Мёгіпдчіез.
Отбить въ кандитерскій котелъ нужное число курвиныхъ бѣлковъ и
отмѣрить па бумагу столько же столовыхъ ложекъ мелкаго сахару, по-
томъ сбить желѣзнымъ вѣничкомъ бѣлки на пѣну, какъ можно крѣпче,
не останавливаясь, чтобы бѣлки не затворожились, а когда будутъ го-
товы, всыпать постепенно отмѣренный сахаръ, не останавливаясь сби-
вать и выдѣлать не ринги по надобности. Мериига, приготовленная симъ
способомъ, употребляется для всего, означеннаго въ статьяхъ съ ме-
рингою, напр. яблоки, персики и пр., съ которою должно поступить
порядкомъ, означеннымъ въ каждой статьѣ. Меринги печеныя отдѣльно
въ печкѣ приготовляются слѣдующимъ способомъ.
Шеринга для гарнира: Приготовить мерингу какъ сказано выше; исто-
пить печку и очистить заблаговременно чтобы жаръ въ печкѣ былъ ме-
нѣе чѣмъ для бисквита. Между тѣмъ нарѣзать бумагу полосками, ши-
риною въ три пальца и приготовить доску полувершковую такой вели-
чины, чтобы опа удобно помѣщалась въ печку, обмакнуть оную въ хо-
лодную воду, вытереть и положить на столъ. Когда масса будетъ го-
това, то брать массу изъ котла столовою ложкою и класть порядкомъ на
приготовленную бумагу, на полъ-вершка одна отъ другой (приготовля-
ющій набирая на ложку массу, взбиваетъ немного тою же ложкою, а
потомъ набрать и выкладывать на бумагу, поднявъ ложку не отрывать
вдругъ, а осторожно вести рукою отъ лѣвой руки къ правой и за-
глаживать мерингу такъ, чтобы мрринга была ровно полукругла и глад-
ка на подобіе опрокинутой ложки). Потомъ посыпать мелкимъ саха-
ромъ и класть порядкомъ на доску; когда все будетъ готово, положить
съ доскою въ печку и когда сверху заколеруется и отстанетъ отъ бу-
маги, то снять съ бумаги попарно, слѣплять тотчасъ вмѣстѣ мокрыми
частями пока горячія и складывать на сито, потомъ держать въ сухомъ
мѣстѣ. Меринги, подаваемыя съ мармеладомъ или гарнирами, не скла-
дываются, а изъ каждой штучки очищается средина ложкою на столь-
ко, сколько предполагается положить гарнира, потомъ опрокинуть на
бумагу пустою срединою къ верху, поставить предъ печкою, засушить
немного и сложить на сито.
Меринга для крему или мороженаго: Приготовить мерингу и нарѣ-
зать изъ бумаги кружки или 1-хъ угольныя штучки немного больше
той величины какой предполагается пмкгь меринги. Когда печка будетъ
очищена, то размѣшать мерингу окончательно, выложить въ 2 корнета
изъ бумаги, закрыть, завернуть каждый піотно; изъ одного корнета
(отрѣзавъ побольше тонкій конецъ) выпустить на бумагу 1-хъ уголь-
ную или круглую лепешку правильно, сформированную не тонко и не
толсто, а изъ другаго корнета отрѣзать тонкій конецъ поменьше и вы-
пустить изъ онаго мерингу соотвѣтственной величины и Формы, тщатель-
но отдѣланную, на подобіе вѣночка, корзинки съ плетеными кольцами,
съ маленькими колечками, или 1-хъ угольною рѣшеткою, складными
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
495
рамами и т. п. Потомъ посыпать мелкимъ сахаромъ, сложить на доску
и поставить въ печку; когда заколеруется снять съ бумаги, сложить
мокрыми частицами и обровнять такъ, чтобы мерипга не потеряла Фор-
му и вида, а средина была достаточно просторна для гарнира.
Приготовляющій можетъ дѣлать подобную мершігу и одною штукою,
тогда снять съ бумаги д сушить предъ печкою или въ самомъ воль-
номъ жару по долѣе.
Меринга для корзинокъ и кроканбушей. Приготовляется изъ мершіги
означенной различные колечки, полушарики, полумѣсяцы, четырехъ или
шестиугольныя шашки, продолговатые бруски и полѣнцы, трехъуголыіи-
ки и т. п. слѣдующимъ способомъ. Когда масса будетъ размѣшана до
гладкости, наложить въ корнетъ, выпустить на бумагу, стараясь чтобы
всѣ были одинаковой величины и толщины, посыпать мелкимъ саха-
ромъ, сложить на листъ и поставить въ умѣренно горячую печку. Ког-
да будутъ готовы вынуть и оставить на бумагѣ до того времени когда
начнется склеиваніе корзинки или кроконбуша.
Меринга заварная. Изрубить въ мелкіе куски 1 ф. сахару, налить
водою, поставить на огонь и варить до тѣхъ поръ, пока сиропъ выки-
питъ до степени кармеловки Фруктъ; пока сиропъ кипитъ взбить въ пѣ-
ну 8 бѣлковъ и, если сиропъ поспѣетъ ранѣе, отставить оный на край
плиты, а бѣлки продолжать взбивать до совершенной густоты. Тогда
наливать тонкою струею сиропъ сверхъ бѣлковъ, которые не переста-
вать взбивать и выливъ, одну половину сиропа въ бѣлки, другую по-
ставить съ кастрюлею въ холодную воду, переложить туда бѣлки, размѣ-
шать лопаткою такъ, чтобы меринга была ровна и гладка, покрыть ка-
стрюлю полотенцемъ и употреблять. Мерипга, приготовленная симъ спо-
собомъ, не имѣетъ надобности быть долго въ печкѣ; какъ досохла, то
значитъ готова. Меринга можетъ также приговляться различными цвѣ-
тами, съ кошенилью, шафранамъ и шоколадомъ.
161Ъ —Тимбаль изъ мермнги.
Приготовить мерингу и кружки изъ бумаги. Когда меринга будетъ
готова и размѣшана до гладкости, выложить въ корнетъ и выпустить изъ
корнета на первый кружокъ низъ предполагаемаго тимбаля, на 2, 3 и 4,
кружокъ рантъ для того же тимбаля, одинаковой Формы, толщины и
величины; 3 первые ранта сровнять ноженъ гладко, а четвертый убрать
сверху тщательно, посыпать мелкимъ сахаромъ и поставить въ умѣрен-
но горячую печку. Когда будугь готовы, вынимать по одному изъ
печки: вначалѣ первый снять съ бумаги, потомъ снять рантъ съ бума-
ги, приложить тотчасъ къ вынутому уже низу и поступить такъ до
послѣдняго. Если бы оказались щелки и не склепныя мѣста въ тимба-
лѣ, то клеятся мякотью, вынутою изъ средины спеченой меринга и ког-
да тимбаль будетъ готовъ, сложить на блюдо, поставить въ теплое мѣ-
сто и засушить. Тимбаль гарнируется взбитыми сливками, кремомъ,
цломбіеромъ и т. п.
496
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
1вІ$. — Неринга кроканбушъ.
Приготовить мерингу изъ 8-ми шт. бѣлковъ (1616), положить въ кор-
нетъ и выпустить изъ онаго круглыя колечки одинаковой величины на
полъ-листа; на другую половину листа выпустить подобныя же колеч-
ки немного побольше; далѣе на 3-е и 4-е полъ листа выпустить боль-
ше и <»щ<» больше. Когда всѣ будутъ готовы посыпать мелкимъ саха-
ромъ, сложить на листъ и испечь въ умѣренно горячей печкѣ, съ са-
мымъ малымъ колеромъ. Между тѣмъ приготовить сиропъ для кармелов-
ли Фруктъ (1486) или глазуръ (1466) и, обмакивая меринги, склеивать съ
поспѣшностью предположенную мерингу тумбою или Формою, начиная
съ маленькихъ колечекъ, потомъ второй величины, третье и наконецъ
величины четвертой; клеить такъ чтобы Форма имѣла правильный и
красивый видъ, какъ означено па рисункѣ IX и 58, и когда будетъ готово
поставить предъ печкою и высушить какъ должно. Меринга приготовляет-
ся еще слѣдующимъ способомъ: приготовить сдобное тѣсто съ саха-
ромъ (561), раскатать само тонко, выложить онымъ назначенную Фор-
му для меринги, насыпать зерномъ и испечь въ умѣренно горячей печ-
кѣ. Когда заколеруется 'вынуть, остудить, высыпать зерно, очистить
какъ должно, смазать средину мармеладомъ и осушить на рѣшеткѣ.
Потомъ взять мерингу въ корнетъ сырую и выпускать точками на Фор-
му; сверхъ каждой точки класть колечко спеченной меринги, выпу-
скать новую точку рядомъ, класть плотно сжимая другое колечко и
продолжать такъ, пока Форма будетъ совершенно покрыта мерингою, въ
промежуткѣ колецъ пустить по точкѣ меринги и замѣстить половинкою
очищенной Фисташки. Когда все будетъ готово поставить въ легкій
жаръ въ печку и засушить; потомъ переложить на блюдо и обложить
кругомъ гарниромъ. Для взбитыхъ сливокъ оставляется сверху отвер-
стіе, чрезъ которое накладываются взбитые сливки съ ванилью, мара-
скиномъ и т. п.
Неринга формою. Взять луженую сверху кроканбушпую Форму, вы-
мазать сверху масломъ, обсыпать мелко истертою мерингою и поста-
вить на плафонъ опрокинутою. Приготовить мерингу изъ 8-ми бѣлковъ,
набрать половину въ корнетъ и выпустить на Форму топко рантами или
узорами; по собственному соображенію выпускать безъ украшенія, толь-
ко бы вся меринга была связана въ цѣльной Формѣ. Потомъ поставить
въ умѣренно горячую печку и когда засохнетъ и заколеруется смять
осторожно съ Формы въ цѣльномъ видѣ, переложить на другой пла-
фонъ, взять въ другой корнетъ новую массу меринги и убрать со все-
возможною тщательностью; тогда посыпать мелкимъ сахаромъ и поста-
вить на блюдо, обложить кругомъ гарниромъ, а сливки взбитые подать
особо.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
497
1619. — Тортъ и;гь слоенаго тѣста с/ь разными
фруктами.
Тоигіе (Іе Ггиіія сопГііз.
Туртъ де Фрюи коііФи.
Приготовить нужное количество слоёнаго тѣста, раскатать 7-й разъ
въ половину пальца, вырѣзать изъ онаго кругъ соотвѣтственной торту
величины, вынуть средину , оставить кругомъ ровный рантъ, сложить
на листъ и поставить въ холодное мѣсто. Потомъ смять слоёное тѣсто,
раздѣлить на двѣ половины, первую раскатать тонко и изрѣзать поло-
сками, а вторую раскатать и вырѣзать изъ нее кружокъ подобный ран-
ту, положить оный па плафонъ, смазать кругомъ яйцемъ, наложить въ
средину вареные Фрукты безъ сиропу, переплести сверху приготовлен-
ными изъ тѣста полосками, смазать снова края, наложить вышесказан-
ный рантъ, обжать и обровнять кругомъ. Смазать смазскою и наложить
сверхъ ранта изъ того же тѣста кружечки полумѣсяцомь. За % часа
до отпуска смазать сверху яйцомъ и поставить въ горячую печку; ког-
да будетъ въ половину готовъ, посыпать мелкимъ сахаромъ и, заколе-
ровавъ, вынуть, подрѣзать, снять осторожно, сложить на блюдо и по-
давать горячимъ. Тортъ можетъ быть приготовленъ этимъ способомъ
изъ абрикосовъ, персиковъ, яблокъ, грушъ, сливъ, вишенъ, мармела-
довъ всѣхъ сортовъ, варенья изъ вышесказанныхъ и другихъ Фруктъ
и ягодъ, а также изъ крема заварнаго и Франжипана.
1620 — Тортчь изъ слоенаго тѣста отъ орѣхами.
Саіеапх (іе рііЬіѵіегг; аих аѵеііпев.
Гато де питивіе о-з-авелннь.
Очистить 1/4 Фунта турецкихъ, греческихъ или обыкновенныхъ орѣхъ,
съ 1/в миндаля сладкаго съ горькимъ, истолочь въ каменной ступ-
кѣ до мелкаго состоянія, положить ’/♦ фунта сахару, 4 желтка, прото-
лочь, выбрать въ чашку, размѣшать съ 4 ложками сбитыхъ сливокъ и
поставить въ холодное мѣсто. Приготовить изъ по лФунта масла слоёное
тѣсто, раскатать оное въ 7-й разъ, толщиною въ половину мизинца,
вырѣзать соотвѣтственной величины кружекъ, вынуть изъ онаго среди-
ну такъ, чтобъ остался ровный рантъ вь 2 пальца, и поставить въ хо-
лодное мѣсто, а оставшееся слоёное тѣсто смѣсить, раздѣлить пополамъ,
раскатать, вырѣзать 2 кружка одинаковой величины съ рантомъ, одинъ
сложить па плаФОігь, смазать яйцемъ, положить на оный рантъ, напол-
нить средину приготовленною массою изъ орѣховъ питивіе, смазать
снова яйцемъ, покрыть другимъ кружкомъ, прижать края, обровнять
кругомъ и убрать сверху оставшимся слоёнымъ тѣсюмь, нарѣзаннымъ
бордюрными выемками или обозначить по усмотрѣнію верхъ онаго ту-
пою стороною ножа. За 25 минутъ до отпуска смазать сверху яйцемъ
и поставить въ горячую печку, а когда въ половину будетъ готово,- вы-
нуть, посыпать мелкимъ сахаромъ, заколеровать и испечь до готовности.
Этимъ способомъ можно приготов іять торты изъ миндаля. Фисташекъ,
498
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
съ рисомъ, съ заварнымъ кремомъ. Многіе употребляютъ для этого тор-
та на нижній кружокъ сдобное тѣсто съ сахаромъ, которое удоб-
нѣе печется т. е., не имѣетъ закала подъ толстымъ слоемъ ранта.
1621. — Торть счь меснейзом'ь англійскій.
Топгіе а і'ап^іаізе.
Туртъ а л’янглезъ.
Меспейзъ'. перебрать и вымыть 1/4 Фунта кишмишу, 1/4 Фунта ко-
ринки. изрѣзать мелко 1/4 Фунта цыкатовъ и очищенныхъ яблокъ хо-
рошаго вкуса, изрубить фунтъ воловьяго жира, сложить все вмѣстѣ въ
каменную чашку, положить полфунта мелкаго сахару, цедры съ лимона
и мушкатнаго орѣха, влить по рюмкѣ мадеры, малаги и рому, размѣ-
шать, покрыть бумагою и поставить въ холодное мѣсто на 24 часа и
болѣе (*). За полчаса до отпуска приготовить слоёное тѣсто и сдѣ-
лать изъ онаго тортъ способомъ. означеннымъ выше, замѣнивъ массу
питивіе меспепзом съ тою разницею, что въ верхнемъ кружкѣ слоё-
наго тѣста прорѣзывается на срединѣ маленькое отверзтіе. Когда
будетъ готовъ вынуть изъ печки, сложить на блюдо, полить сверху
ромомъ, зажечь и подать за стол ь въ пламени. Маленькіе торты на ли-
стахъ или на кокильдахъ приготовляются и подаются симъ же способомъ
4<>22. — Хрустады для олюдв» сладкихъ.
Хрустадъ приготовляется для блюдъ сладкихъ изъ тѣстъ сдобныхъ
сладкихъ, а также изъ баба, бріоша, бисквита, женваса. тѣста неапо-
литанскаго, изъ различныхъ пудинговъ, какъ-то будииги изъ риса, смо-
ленскихъ крупъ, англійскихъ, Французскихъ и т. п., какъ приготовлен-
ныхъ въ цѣльномъ видѣ, такъ и составленныхъ изъ частей, полается
натурально, глясеруется различнымъ глазуромь или маскеруется марме-
ладомъ, желе или пюре изъ Фруктъ и ягодъ, однимъ словомъ хрустадъ
приготовляется по вкусу и изобрѣтательности приготовляющаго. Деко-
раціи изъ кандитерскихъ постилъ, цедры, вареныхъ Фруктъ и сырыхъ
ягодъ, а равно употребляется сахаръ окрашенный въ цвѣта. Также до-
пускается уборка изъ тѣста, вырѣзаннаго бордюрами, но только для
хрустадовъ, подаваемыхъ натурально. Уборка и хрустадъ не иначе дол-
жны быть какъ изъ одного и того же тѣста н спечены до готовности.
4023. — Хрустад ъ и гь ііетиіпу ель саііаіоном'ь.
СгопзЫе д’агпіе ап яаЬауоп.
Крустадъ гарни о сабайонъ.
Приготовить по пропорціи заварнаго тѣста для петишу, положить въ
него столько же пюре изъ каштановъ, размѣшать, выложить въ под-
слоенную масломъ шарлотную Форму и испечь вь умѣренно горячей печ-
кѣ. Когда будетъ готовъ вынуть, срѣзать верхь ровно съ краями Фор-
мы, выбрать изъ средины ложкою мягкую часть, сложить оную на со-
(*) Въ Англіи прибавляютъ къ этому рбстбииу и вареный языкъ, но ‘Д Фунта изрѣзан-
ные въ ломтики.
САНКТПВТЕРБУГГСКАЯ КУХНЯ. 499
тейникт», а хрусталь поставить въ сухое мѣсто. Перебрать и вымыть
по 1/* Фунта кишмишу и коринки, изрѣзать мелко V* Фунта цыкатовъ,
сложить въ кастрюлю съ </4 Фунта сахару, потомъ влить по рюмкѣ ма-
деры. малаги, рому и сварить на плитѣ, покрытыми, до мягкости. Предъ
отпускомъ изрѣзать мелко выбранную изъ средины мягкую часть и не-
много нарѣзанныхъ, готовыхъ каштановъ, сложить въ обширігую каст-
рюлю вмѣстѣ съ изюмомъ, размѣшать съ густымъ сабаіономъ (1471),
наполнить онымъ хрустадъ. покрыть собственною крышкою, сложить
на блюдо и обіить кругомъ остальнымъ сабаіономъ.
1в*1. — Хрустадь ил ь сть масседуаномт».
Сгопзіаде сіе ЬаЬа д-агпіе аи гпасёсіоіп де Ггиіід.
Кру стадъ де баба гарни о маседуанъ де Фрюи.
Приготовить и испечъ баба въ Формѣ для хрустада. Между тѣмъ при-
готовить масседуанъ изъ Фруктъ и мармеладъ изъ земляники. Когда
баба немного простынетъ, вырѣзать средину выемкою, вынуть мякоть,
сложить на блюдо и половину мармелада изъ земляники употребить на
смазку хрустады сверху и въ срединѣ, а другую половину мармелада
выложить въ масседуанъ, размѣшать осторожно, наложить въ хрустадъ
полно, покрыть собственною крышкою и полить сиропомъ, если это
окажется нужнымъ.
МГ35. — Хрустадъ съ персиками по иЪнецкіі.
СгоизЫе ^агпіе <1е рёсЬез і Гаііешапде.
Крустадъ гарни де пешъ а л'яльмандъ.
Приготовить хрусталъ изъ сдобнаго или сахарнаго тѣста, выложить
средину наслоенною бумагою , насыпать мукою или зерномъ и испечь
въ умѣренно горячей печкѣ. Когда будетъ готово выложить зерно, вы-
нуть бумагу, осушить немного въ печкѣ и вымазать средину мармела-
домъ. Между тѣмъ сварить рисъ на сливкахъ (1515), и сварить въ си-
ропѣ персики какъ для компота. Предъ отпускомъ переложить хрустадъ
на блюдо, положить въ оный рисъ, а сверхъ риСу, положить правильно
персики и залить собственнымъ сиропомъ. Хрустадъ, приготовленный
этимъ способомъ, подаютъ съ кремомъ заварнымъ, съ мармеладомъ и
различными Фруктами
4620. — «1>.інны.
Приготовляется изъ тѣста здобнаго съ сахаромъ способомъ, означен-
нымъ см. хрустадъ (1210), изъ тѣста растворчатаго для баба, и бріош-
наго слѣдующимъ способомъ: наслоить масломъ назначенную для фляня
Форму, наложить половину тѣстомъ и поставить въ теплое мѣсто, когда
поднимется какъ должно , испечь въ умѣренно горячей печкѣ, до го-
500
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ»
товности, потомъ вынуть , вырѣзать на срединѣ кружокъ, такъ чтобы
кругомъ остался рантъ шириною въ палецъ, выбрать изъ средины мя-
коть, смазать мармеладомъ и, осушивъ въ печкѣ, поступить далѣе какъ
сказано будетъ (*).
—Фляны изъ женѵаса, бисквита, тѣста иеапо-
литаискаіо и оудиньговь сладкихъ.
Наслоить масломъ назначенную Форму, сложить на плэфонъ, и на-
вь избранною массою, поставить въ умѣренно горячую печку и испечь
• внести, потомъ вынуть и, надрѣзавъ средину такъ, чтобы кру-
остался рантъ нужной ширины, выбрать до чиста мякоть, смазать
мармеладомъ и убрать св рху глазуромъ; флянъ приготовляется изъ склад-
ныхъ частей способомъ, означеннымъ см. пирогъ вѣнскій (1609), гарниры
избираются по усмотрѣнію. Флянъ горячій гарнируется яблоками
съ рисомъ, абрикосами съ кремомъ заварнымъ, разными Фруктами и мар-
меладами, глясерованнымн сахаромъ, желе или съ мерингами и про-
чими разнородными гарнирами по избранію. Флянъ холодный гарнируется
желе, кремомъ, мороженымъ, маседуаномъ и компотомъ пзъ Фруктъ
Уборка наружная Фляна предоставляется усмотрѣнію приготовляюща-
го. Употреб яются для сего сах рные и Фруктовые постилки, глазурь
(I 46о и сахаръ разноцвѣтный.
йв*48. — Бордюръ для антреме сладкаго.
Бордюръ для сладкаго приготовляется изъ всѣхъ тѣстъ, какъ-то:
миндальнаго, бріоша, баба, будинговъ и суфле печеныхъ или вареныхъ
на пару, какъ въ цѣльномъ видѣ, такъ и изъ составныхъ частей, какъ
изъ одной массы, такъ и съ прибавленіемъ мармеладовъ, Фруктъ и
ягодъ по надобности и усмотрѣнію приготовляющаго, изъ горячихъ,
или холодныхъ а потомъ разогрѣтыхъ; я считаю излишнимъ перечи-
слять и подробно объяснять многіе различные способы оныхъ, предо-
ставляю каждому составлять по собственному вкусу и изобрѣтательности.
івЯЭ. — Бордюръ изъ риса съ рейиглодами.
Вопійте сіе гіх §-агпіе йѳ геіп^Іапйез.
Бордюръ де рп гарни де рейнглодъ.
Приготовить рисъ какъ сказано (1515), снять съ огня, наложить
полно Г> рдюрную Форму5 наслоенную сливочнымъ масломъ и, давъ ок-
рѣпнуть 5 минутъ, выложить на блюдо. Между тѣмъ откупорить, за-
готовь иные въ бутылкѣ рейпглоды, выложить осторожно въ кастрюлю,
разогрѣть, наложить въ бордюръ и залить собственнымъ сиропомъ. Если
сиропъ въ консервѣ окажется не достаточно густымъ, то должно за-
благовременно вскипятить съ прибавленіемъ сахару.
(•) Симъ же способомъ приготовляется п тпмбаль, употребивъ въ мѣсто Формы для фля-
на Форму для тпмбаля.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
501
1830. — Бордюръ изъ риса съ персиками а ля
Дюшесъ.
Вогсіиге (іе гіг §агпіе (1е рёсЬез 4 Іа ВисЬеззе.
Бордюръ де ри гарни де пешъ а ля Дюшесъ.
Приготовить рисъ какъ сказано (1515), снять съ огня, вбить 4 цѣль-
ныя яйца, выложить въ бордюрную рамку, наслоенную масломъ и
осыпанную мелкимъ хлѣбомъ и поставить въ умѣренно горячую печку,
на */2 часа (*). Между тѣмъ обланжирить и сварить на компотъ цѣль-
ные персики и приготовить мармеладъ изъ персиковъ же пли абрико-
совъ. Когда рисъ заколеруется и поспѣетъ, то выложить на блюдо,
въ средину положить мармеладъ, а сверхъ всего уложить персики пи-
рамидой и залить все собственнымъ сиропомъ, съ частію ликера мара-
скина. Бордюръ, приготовленный этимъ способомъ, можно подавать съ
абрикосами, сливами, яблоками, грушами, рейнглодами и пр. по выбо-
ру см. компотъ изъ Фруктъ.
183*. — Бордюръ изъ Фруктъ а ля Кпкторія.
Вогсіиге (іе Ггиііз а Іа Ѵісіогіа.
Бордюръ де Фрюи а ля Викторія.
ПриготовМь и наслоить масломъ бордюрную гладкую Форму, убрать
красивымъ узоромъ дно и бока оной, нарѣзанными и обсахаренными
фруктами, которые залить тонкимъ пластомъ откипяченнымъ яблочнымъ
мармеладомъ, потомъ наложить полно пюре изъ каштановъ, прижать
такъ, чтобы бордюръ былъ совершенно гладкій и поставить въ горячую
воду на паръ. Между тѣмъ приготовить гренки изъ бріоша (1585) и
соусъ съ изюмомъ и мадерою (1474); когда пріидутъ за сладкпмь, вы-
ложить на блюдо изъ Формы, обложить гренками и залить соусомь.
Этимъ способомъ бордюръ можетъ быть приготовленъ изъ различныхъ
пюре и кремовъ, какъ вареныхъ на пару, такъ и заварныхъ, а равно
гарнируется рисомъ со сливками, саго со сливками, пюре со сливками
и другими гарнирами. Бордюры изъ тѣста холоднаго неаполитанскаго,
бисквитнаго, баба и женваснаго, глясерованные глазуромъ или марме-
ладомъ подаются со взбитыми сливками, кремами, желе и мороженымъ,
отъ которыхъ получаютъ названіе.
1833. — Тимбаль а ля Конде.
ТішЬаІе й Іа Сопйё.
Тенбаль а ля Конде.
Приготовить хрустадъ изъ сдобнаго тѣста съ сахаромъ (1210); сва-
рить рисъ съ ванилью до мягкости (1515). Между тѣмъ очистить аб-
рикосы и сварить въ сиропѣ какъ для компота. За 10 минуть до от-
пуска размѣшать рисъ, положить три ложки сливокъ всбитыхь, и на-
ложить въ тимбаль рядъ рису, потомъ рядъ абрикосовъ, снова рису и
абрикосовъ и продолжать такъ, пока тимбаль наполнится, тогда сложить
(*) Рисъ, приготовленный этимъ способомъ, можно варить и на пару.
502 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
на блюдо, убрать крутонѣ остальными абрикосами и подлить абрикос-
наго сиропа. Тимбаль приготовляется этимъ способомъ изъ различныхъ
Фруктъ, какъ-то: грушъ, сливъ, Персиковъ, рейнглодовъ, а также въ
мѣсто рису употребляется кремъ заварной.
ІвЗЗ. — Тимбаль съ разными «грунтами.
ТішЬаІе (іе Ггпііз а Іа роіопаізе.
Тенба.іь де Фрюи а ля полонезъ.
Приготовить компотъ изъ Фруктъ по избранію см. компоты, тимбаль
и мармеладъ; положить въ мармеладъ сахару и варить на плитѣ. Меж-
ду тѣмъ взбить въ пѣну бѣлки и класть постепенно оные въ горячій
мармеладъ и мѣшать такъ, чтобы изъ онаго образовалась ровная окра-
шенная въ мармеладъ масса, тогда наложить рядъ оный въ тимбаль,
переложить Фруктами, наложить снова массы и продолжать такъ, пока
Форма будетъ полна. Потомъ сложись на блюдо, обгарнировать осталь-
ными Фруктами и подлить сиропомъ изъ Фруктъ. Симъ же способомъ
приготовляется тимбаль съ чистымъ мармеладомъ безъ пѣны.
івЗЛ. — Тимбаль съ рисомъ и суфле.
ТішЬаІе а Іа Ьа^піріегге.
Тенбаль а ля Лягипіеръ.
Приготовить и выложить тѣстомъ Форму для тимбаля (1210), между
тѣмъ сварить не'много рису въ сливкахъ, выложить въ чашку, приба-
вить въ оное сваренаго изюма (І468), немного Фисташекъ, нѣсколько
ломтиковъ ананаса и зелёныхъ вареныхъ миндалей или сливъ, размѣ-
шать все вмѣстѣ, прибавить рюмку киршъ-вассеръ или мараскину и
массы суфле изъ каштановъ (1198) столько, чтобы рисъ съ изюмомъ
былъ достаточно смоченъ, тогда наложить Форму, покрыть тѣстомъ и
поставить въ Горячую печку на часъ, когда спечется, выложить на
блюдо и подать особо соусъ (1474).
1в3.э. — Тимбаль изъ грушъ а ля Даренбергъ.
ТіійЪаІѳ йё р‘оігёѣ А Ій ЬйгеіпЬег#.
Тенбаль де пуаръ а ля Даренбергъ.
Приготовить и сварить груши для компоту какъ должно и мармеладъ
абрикосный или яблочный, также приготовить бріошное тѣсто. За
полтора часа до отпуска наслоить масломъ Форму для тимбаля и выло-
жить тонкимъ слоемъ бріошнымъ тѣстомъ, потомъ наложить Форму гру-
шами, перекладывая мармеладомъ, покрыть сверху пластомъ, того же
тѣста и поставить вь горячую печку, когда испечется, выложить на
блюдо и подать соусъ, изъ мармелада съ виномъ мадерою (1475). Фрук-
ты для этого тимбаля могутъ употребляться различные,
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
503
ів$6. — Тимбаль а ля Помпадуръ.
ТітЬаІе а Іа Ротрасіоиг. •
Тенбаль а ля Помпадуръ.
Приготовить и испечь въ тимбальной Формѣ баба (1583), надрѣзать
выемкою верхь, выбрать изъ средины мякоть такъ, чтобы при краяхъ
осталось на палецъ тѣста, положить масседуань изъ Фруктъ, кото-
рый разогрѣть сперва съ мармеладомъ абрикоснымъ и частію мара-
скиномъ или киршъ нассеромъ, наполнить баба, покрыть собственною
крышкою и подать горячимъ.
— Тимбаль а .ія Лединъ.
ТітЬаІе а Іа МёсГніе.
Тенбаль а ля Мединь.
Приготовить и испечь въ тимбальной Формѣ саварень, (1590) вырѣ-
зать средину и выбрать мякоть какъ сказано выше. Между тѣмъ очи-
стить виноградъ отъ верхней кожицы и зернушекъ, сложить въ чашку,
налить немного бѣлымъ виномъ, положить цедры съ лимона и корицы
и оставить такъ полъ часа, потомъ отлить на сито и оставить. Вынуть
изъ сиропа анжелику, нарѣзать ломтиками, сложить въ кастрюлю вмѣстѣ
съ виноградомъ, положить сваренныхъ для компота яблокъ, немного
очищенныхъ Фисташекъ и вишневаго варенья и держать все это на
пару. За 15 минутъ до отпуска взять стаканъ миндальнаго молока,
прибавить въ оное немного воды Флеръ д’оранжъ , размѣшать со
стаканомъ вишневаго сиропа, влить въ средину тимбаля и оборачивать
такъ чтобы въ срединѣ кругомъ было обмочено, потомъ наложить Фрук-
тами, покрыть собственною крышкою и выложить на блюдо. Подается
по возможности горячимъ. Тимбаль можно глясеровать сверху глазуромъ.
1638. — Тимбаль а ля Сентъ-Тоноре.
ТітЬаІе а Іа 8аіпі-Нопогё.
Тенбаль а ля Сентъ-Гоноре.
Испечь баба въ гладкой Формѣ (1583), когда остынетъ очистить кру-
гомъ и изрѣзать въ тонкіе пласты, потомъ изъ каждаго пласта вырѣ-
зать средину круглою выемкою, посыпать каждый пластъ мелкимъ са-
харомъ и заколеровать въ печкѣ. Потомъ взять въ корнетъ жидкаго
мармеладу изъ абрикосовъ или персиковъ и складывать на блюдо спер-
ва низъ, а потомъ кольцы, выпуская на каждое кольцо мармеладъ изъ
корнета такъ, чтобы не протекало на края. Когда тимбаль будетъ
наложенъ до нужной вышины, то обмазать сверху и вь срединѣ тон-
кимъ слоемъ суфле, обсыпать сверху рубленнымъ миндалемъ или Фи-
сташками и поставить въ умѣренно горячую печку. Когда заколеруется
вынуть и наполнить средину компотомъ изъ Фруктъ. Этимъ же спосо-
бомъ приготовляется тимбаль изъ неаполитанскаго тѣста (586), изъ жен-
васу (1611), изъ бисквиту (1594-), изъ будияговъ разныхъ, какъ-то:
504
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
рисоваго, смоленскихъ крупъ, вермншеля, лапши и пр. и подъ различ-
ными наименованіями.
1ЛЖ9.— Нуга изъ ниндалл и «пнстапіек'ь со взоитыші
сліінками.
Моп^аі (і'аіпашіез еі сіе різіасЬез а Іа сгёте Гоиеііёе.
Нуга д'амандъ е де пистаіпъ а ля кремъ <і>уете.
Ошпарить, очистить отъ верхней кожи и нашинковать мелко І’/г ф.
сладкаго миндалю и '/ц ф. Фисташекъ, сложить на бумагу порознь и
осушить въ тепломъ мѣстѣ. Распустить въ кандитерской кастрюлѣ Фунтъ
мелкаго толченнаго сахару до кармеля и когда онъ станетъ желтѣть,
положить шинкованный миндаль и Фисташки, размѣшать лопаткою и
отставить на край плиты чтобы не остыло. Заблаговременно подслоить
шарлотпую или бисквитную Форму прованскимъ масломъ и маленькую
крышку безъ ранта. Взять на крышку немного миндальной массы, раз
ровнять тонко (*) и положить па низъ Формы; потомъ положить снова
миндаль на крышку, разровнять какъ прежде, сложить въ Форму, при-
кладывать край къ краю, ровнять и продолжать такъ пока вся Форма
будетъ выложена. Когда будетъ готово, то опрокинуть па сито, опять
Форму осторожно, а пирогъ поставить въ сухое и теплое мѣсто; потомъ
сбить ’/2 бут. густыхъ сливокъ и размѣшать съ сахаромъ съ ванилью
(1464). Предъ самымъ отпускомъ положить пирогъ снова въ Форму,
наложить полно сбитыми сливками, покрыть салФеткою, положить на
оную блюдо, перевернуть на рукахъ осторожно, спять Форму и отпу-
стить сь гарнирами. Сливки взбитые могутъ быть съ Фруктовымъ пюре
и съ разными ликерами, какъ-то: мараскиномъ, киршъ-вассеръ и проч.
ЯвАО. — Корзинка ил ь кармелованныжгь апельсинъ и
фруктъ.
Апельсины кармелованые; Снять кожу сь апельсинъ какъ должно,
раздѣлить оный осторожно слоями, очистить каждую частину огь ко-
жицы такъ, чтобы не прорвать до сока, надѣть на деревянную шпиль-
ку въ томъ мѣстѣ, гдѣ есть отверстіе къ сѣмяпамъ и утвердить дру-
гой конецъ шпильки въ опрокинутый друшлакъ. Когда Фрукты обсох-
нуть сверху, тогда поставить сиропъ на огонь для кармеловки и когда
сварится но пробѣ какъ должно, брать по одной штукѣ, обмакивать въ
сиропъ и класть обратно шпильки въ опрокинутый друшлакъ, дѣлая
это съ поспѣшностью чтобы успѣть закармеловать всѣ Фрукты въ сва-
ренномъ сиропѣ, потому что застуженный сиропъ вторично неразогрѣ-
вается и не можетъ быть употребленъ. Когда Фрукты немного просты-
нутъ, снять со шпилекъ и поступить далѣе какъ будетъ сказано. Этимъ
способомъ кармелуютъ очищенные каштаны, орѣхи грецкіе и волжскіе,
С) Для разравниванія миндаля обыкновенно употребляется цѣльный лимонъ, кожа котораго
намазывается прованскимъ масломъ, чтобы масса не пристала къ нему.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 505
черносливъ натурально и Фаршированный, ананасы, землянику, клубнику,
малину и проч. Вишни, черешни, виноградъ, красная смородина и проч.
фрукты и ягоды со стебельками, сухою кожицею сверху кармелюятся
натурально или подобнымъ же способомъ надѣваются на шпильки и
кармелюятся; первые, послѣ обкармеловки, кладутся на кандитерскую
рѣшетку, смазанную прованскимъ масломъ или на Фаянсовое блюдо то-
же намазанное масломъ. Обсахаренные Фрукты, приготовленные симъ
способомъ, употребляются какъ на уборку сладкихъ, такъ и на приго-
товленіе изъ оныхъ постаментовъ, корзинъ, кроканбушей и т. о. Кор-
зинка изъ кармелованпыхъ апельсинъ пли другихъ Фруктъ приготовляет -
ся слѣдующимъ способомъ: обкармелить нужное количество апельсинъ или
другихъ Фруктъ и сварить особо свѣжій сиропъ для кармеловки, пригоняя
такъ, чтобы сиропъ поспѣлъ ровно къ тому времени когда все будетъ подъ
рукою. Предварительно приготовляющій долженъ начертить рисунокъ на-
бумагѣ, какой Формы и величиною должна быть корзинка, см. рис. VI, ф.
39 ваза или тимбаль, потомъ разсчитать іі разсортировать обкармелон-
ные апельсины: потолще на постаментъ, а потоньше на края корзинки.
Когда все будетъ готово, подмазать низъ блюда прованскимъ масломъ и
приступить къ приготовленію на ономъ корзинки, слѣдующимъ способомъ:
обмочить край обкармелованнаго апельсина въ горячій сиропъ для кармо-
ловки и приложить къ другому, отчего они тотчасъ слѣплятся, посту-
пать такъ съ каждымъ до окончанія корзинки (*). Корзинку можно
украшать кармо.юванными Фруктами, но должно соблюдать правильность,
какъ въ приготовленіи оной такъ и въ украшеніи; когда будетъ готова
поставить до отпуска въ сухое мѣсто.
1в 44.—Іжроііаікіушь.
Кроканбушъ изъ миндаля: * Пропорція і’/э фунта крупнаго миндалю
одинаковой величины, 2 Фун. сахара реФинаду и нѣсколько капель уксус-
ной кислоты.
Выбрать крупной миндаль, заблаговременно ошпарить, вымыть въ хо-
лодной водѣ, осушить па салФеткѣ, оставить сохнуть въ тепломъ мѣстѣ
24 часа, чтобы миндаль могъ удобно ломаться и хрустѣлъ на зубахъ,
покрыть бумагою и оставить въ тепломъ мѣстѣ до послѣдняго времени,
потомъ надѣть на шпильки. Между тѣмъ приготовить въ двухъ ка-
стрюляхъ сиропъ для кармеловки Фруктъ (1486), въ началѣ сварить
сиропъ красный, отобрать половину миндаля и закармеловать оный въ
сиропѣ, въ означенномъ порядкѣ. Потомъ сварігЖ сиропъ бѣлый и
приготовить гладкую крокапбушную Форму, умѣренной величины, кото-
рую вымазать масломъ изъ сладкаго миндаля, когда сиропъ будетъ го-
товъ, обмакивать остальной миндаль и укладывать онымъ Форму такъ,
(’) При соединеніи апельсинъ должно стараться ставить каждый кусочекъ съ разу на
свое мѣсто, въ противномъ случаѣ корзинка выйдетъ нлп косая или съ изъяномъ, которое
трудно поправить, потому что кармель легко отстаетъ отъ Фруктъ и отставшій кармель отъ
апельсина прорѣзываетъ кожицу и сокомъ орошаетъ сосѣдніе куски и вредитъ въ склейкѣ
оныхъ.
506 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
чтобы рядъ миндаля съ бѣлымъ сиропомъ, былъ рядомъ съ миндалемъ
съ цвѣтнымъ сиропомъ. Когда вся Форма будетъ правильно выложена и
миндаль остынетъ (*) вынуть изъ Формы, прокармеловать кругомъ гар-
ниромъизъ Фруктъ или миндаля, переложить на блюдо и держать въ
тепломъ мѣстѣ
Кроканбушъ изъ каштановъ-. Пропорція 2 Фунта каштановъ и 2 Фунта
сахара реФинаду. Испечь на сковородѣ каштаны очистить отъ обѣихъ
кожъ и сушить въ вольномъ жару 24 часа, потомъ надѣть на шпиль-
ки. За % часа до отпуска, сварить сиропъ для кармеловки (1486),
приготовить Форму для кроканбуша и вымазать слегка миндальнымъ ма-
сломъ. Когда все будетъ готово, обмакивать каштаны въ сиропъ по одной
штукѣ, складывать въ Форму горячимъ, слѣплять, обмакивать, слѣплять
снова и продолжать такъ пока Форма будетъ полна; верхній рядъ каш-
тановъ обложить гарниромъ, остудить, наполнить взбитыми сливками и
(1611) переложить на салФетку.
Кроканбушъ изъ женвасу. Приготовить женвасное тѣсто (1611), сло-
жить на листъ съ рантами и наслоенною бумагою, сровнять въ ровный
тонкій пластъ и испечь въ умѣренно-горячей печкѣ. Когда будетъ го-
тово, спять съ листа на бумагу, покрыть другимъ листомъ бумаги и
наложить легкій прессъ, чтобы толщина женваса сровнялась. Потом-
вырѣзать изъ онаго кружечки круглою среднею выемкою, а изъ круь
жечковъ вырѣзать средину выемкою по меньше (если женвасъ очень
хрупкій, то вырѣзывать горячимъ); когда будетъ готово, высушить
передъ печкою и раздѣлить на 2 ровныя половины. Приготовить мелко
рубленныя Фисташки, размѣшать съ частью крупнаго сахара т. е. со
втораго сита см. сахаръ (1454) и сварить въ двухъ кастрюляхъ сиропъ
для кармеловки Фруктъ (1486) одинъ за другимъ. Когда сиропъ въ первой
кастрюли будетъ готовъ, то обмакнуть одну сторону женваснаго колечка
въ сиропъ, а потомъ въ рубленныя Фисташки и складывать на рѣшетку
или на листъ; когда одна половина колечекъ будетъ приготовлена симъ
способомъ, то приготовить вымазанную масломъ кроканбушную Форму и
сиропъ, обмакивать другую половину колецъ, складывать кольца въ
Форму попарно т. е. одно кольцо съ Фисташками, а другое бѣлое и
складывать горячими такъ, чтобы кольцо къ кольцу было непремѣнно
приклеено; когда вся Форма будетъ такимъ образомъ выложена, то кро-
на иб у шь выйдетъ правильно полосатый; оставшійся въ кастрюлѣ сиропъ
вылить тонкою струею на дно Формы, такъ чтобы кольца были крѣпче
связаны. Когда яКтьшстъ, выложить на блюдо, обложить кругомъ
гарниромъ и подать особо взбитыя сливки. Можно класть въ средину
колечекъ обкармелованиыя ягоды, землянику или вишни.
Кроканбушъ прпготов.іяется изъ женваса нарѣзаннаго выемками и
глясерованнаго глазуромъ обыкновеннымъ (1466) или глазуромъ завар-
нымъ (1467), тогда обмакивать кусочки женваса въ сиропъ для карме-
(’) Въ противномъ случай обмакнуть Форму въ холодную воду.
САНКТПВТВРБУРГСКАЯ КУХНЯ»
507
лованія Фруктъ, только тѣ мѣста, которыя склеиваются. Кроканбушъ
получаетъ названіе отъ женваса, глазура или гарнира.
Кроканбушъ изъ петишу. Приготовить тѣсто для петишу (578),
взять половину въ корнетъ, выпустить изъ онаго на наслоенный листъ
точки , величиною въ крупную вишню на 2 пальца разстоянія одной
отъ другой и поставить въ умѣренно-горячую печку. Когда заколе-
руется , вынуть , снять съ листа , нафаршировать каждую штучку
мармеладомъ абрикоснымъ или заварнымъ кремомъ, сдѣлать маленькое
отверзстіе и выпустить мармеладъ изъ бумажнаго корнета. Наслоить
миндальнымъ масломъ Форму для кроканбуша и надѣть петишу на дере-
вянныя шпильки; между тѣмъ приготовить сиропъ для кармелевки (1486)
и когда будетъ готовъ, обмакивать въ оный петишу, одну штучку за
другоф и выкладывать кроканбушную Форму такъ, чтобы все склеено
было въ одно цѣлое.
Кроканбушъ изъ петишу приготовляется различными Форматами, какъ
изъ круглыхъ шариковъ, такъ и изъ колечекъ и длинныхъ хлѣбцовъ,
а равно могутъ быть глясерованы разными глазурами, а также обсы-
паны окрашеннымъ сахаромъ.
Вышесказаннымъ способомъ изъ петишу приготовляются корзинки,
бесѣдки, руины, мосты и тому подобны;#пирожныя.
1в42. — Голова дикаго вепря с ь желе (подражаніе).
Ниге сіе зап^ііег а Іа ^еіёе.
Гюръ де сангліе а ля желе.
Приготовить изъ трехъ Фунтовъ сахара бисквитъ (1605) и испечь на
листахъ съ рантами. Приготовить изъ четверги Фунта миндаля шмуръ
(1715), испечь на листѣ и сформировать изъ горячаго уши и хоботъ
соотвѣтственной величины и четверть Фунта миндальнаго тѣста, чтобы
сдѣлать кабану клыки и рыло. Когда бисквитъ простынетъ, изрѣзать
пластами такой величины, какой предполагается имѣть голова и посту-
пить слѣдующимъ способомъ: положить пластъ бисквита на блюдо (*),
смазать мармеладомъ, положить второй пластъ, смазать снова мармела-
домъ и продолжать такъ до нужной вышины, тогда отставить въ хо-
лодное мѣсто, дать отстояться, обровнять острымъ ножомъ и сформиро-
вать такъ, чтобы образовалась правдоподобная свиная голова, тогда
смазать мармеладомъ и покрыть тонкимъ пластомъ нѣжнаго бисквита,
обжать оный плотно, назначить мѣсто глазамъ, врѣзать и вставить уши,
приложить рыло, сформировать окончательно, вставить глаза (глаза при-
готовляются изъ миндальнаго тѣста на чанной ложкѣ, въ срединѣ зра-
чекъ вставляется изъ обсахаренной ягоды, клыки изъ миндальнаго тѣ-
ста засушенные) и замаскировать выкипяченнымъ до густоты абрикос-
нымъ мармеладомъ. Когда засохнетъ покрыть ровно глазуромъ шоко-
ладнымъ (1466) (глазуръ долженъ быть средняго колера) и засушить
(*) Если нужно перекладывать, то подъ низъ кладется пластъ тѣста сдобнаго пли са-
харнаго. . ;. > лілѵ ।
508 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
передъ печкой. Между тѣмъ приготовить желе, (1787) изрѣзать, оный
крутонами, а обрѣзки изрубить, обложить крутоны мелкимъ желе, сма-
зать глаза полузастывщимъ яблочнымъ желе, а открытую часть морды
закрасить краснымъ глазуромъ, съ обѣихъ сторонъ вставить на мѣста
клыки и убрать атлетами. Атлеты приготовляются изъ Фруктъ варен-
ныхъ и сахарнаго тѣста; трюфели замѣняются Фруктами заглясерован-
ными въ шоколадномъ глазурѣ, которые обсыпаются сверху тертымъ
сухимъ шоколадомъ, а гребешки и проч, выдѣлываются изъ сахарнаго
или миндальнаго тѣста.
Если поддѣлывается подъ голову, деревянный* постаментъ, то оный
должно залить раньше глазуромъ.
1613. — Окорокъ де Віаре.и ь (подражаніе)
ЛаіпЬоп (іе Сагёте.
/Канбонъ де Каремъ.
Приготовить н испечь на двухъ большихъ листахъ бисквитъ миндаль-
ный (1600); на одномъ листѣ бисквитъ нѣжный (1604). Когда просты-
нетъ, изрѣзать бисквитъ пластами такой величины, какой предполагается
имѣть окорокъ; первый слой сложить на постаментъ или на длинное
блюдо, смазать мармеладомъ*, покрыть другимъ слоемъ бисквита, сма-
зать снова мармеладомъ и продолжать такъ до надлежащей вышины,
потомъ обровнять какъ должно быть окороку , смазать мармеладомъ
покрыть слоемъ нѣжнаго бисквита и сформировать окончательно. Меж-
ду тѣмъ приготовить глазуръ бѣлый (Нбб) и глазуръ шоколадный; за-
крыть бѣлымъ глазуромъ извѣстную часть окорока, а при ножкѣ зак-
рыть глазуромъ шоколаднымъ , убрать изъ корнета какъ слѣдуетъ,
засушить передъ печкою глазуръ и укрѣпить шпилькою на своемъ мѣ-
стѣ кокарду изъ бѣлой бумаги. Потомъ приготовить желе , изъ
апельсинъ илп лимоновъ , нарѣзать изъ онаго крутоны, обложить
кругомъ блюда, а обрѣзки изрубить: часть положить на блюдо спере-
ди и при ножкѣ окорока, а остальнымъ убрать сверху изъ корнета ту
часть окорока, которая заглясерована шоколадомъ (**). Окорокъ подобнаго
рода приготовляется и изъ другихъ* бисквитъ, съ вынутою срединою
которую предъ отпускомъ наполнить пломбіеромъ, сбитыми сливками,
кремомъ или желе съ Фруктами и безъ оныхъ; однимъ словомъ каждый
можетъ приготовить по своему изобрѣтенію вкусомъ новымъ и еще не
всѣмъ извѣстнымъ.
1611. — Лебедь изъ бисквита съ кремомъ (подражаніе).
Су^пе еп Ьізсий а Іа сгёше.
Синь анъ бискюи а ля кремъ.
Приготовить и испечь въ овальной Формѣ бисквитъ (1594) и пригото-
вить изъ сдобнаго тѣста овальную плоскую лепешку подъ низъ соотвѣт-
(*) См. рисунокъ V Л? 34.
(’*) См. рисунокъ V Лі 32.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
509
ственной величины предполагаемаго лебедя, сформировать изъ того же
тѣста па листъ шею съ головой, 2 крыла и хвостъ и поставить все
въ умѣренно горячую печку. Когда въ половину будетъ готово, обров-
нять какъ должно, переворотить на другую сторону и испечь до готов-
ности въ легкой печкѣ, потомъ вынуть на столъ. Очистить бисквитъ и
обрѣзать ножомъ такъ, чтобы пзъ онаго изображена была Фигура
лебедя, а средина была очищена для сбивки. Приклеить бисквитъ
сиропомъ для кармеловки (14-86) къ испеченной для низа лепешки и
тѣмъ же сиропомъ приклеить къ нижней части и бисквиту шею съ
головою, прорѣзать въ бисквитѣ мѣсто, утвердить крылья и хвостъ,
такимъ способомъ , чтобы , концы были приклеены сиропомъ къ
нижней лепешки . заглясеровать шею и крылья бѣлымъ глазуромъ
(1466), а клевъ глазуромъ шоколаднымъ, вставить изъ постилокъ гла-
за, засушить передъ печкой и поставить въ холодное мѣсто. Между
тѣмъ приготовить на льду бутылку густыхъ сливокъ, положить полъ
чайной ложечки мелко толченаго гумми драгантъ и за 20 минутъ до
отпуска взбить сливки, положить по вкусу мелкаго сахару, наложить
средину полно, оть шеи до хвоста, сровнять, дать сверху маленькимъ
ножичкомъ Фасонъ перьевъ и обложить кругомъ гарниромъ па атлетахъ
изъ сахарнаго тѣста; см. рисунокъ V № 27.
Лебедь съ мерингою. Приготовить лебедь какъ сказано выше, и ког-
да шея и прочее будутъ приклеены сиропомъ или глазуромъ засу-
шить. Между тѣмъ приготовить кремъ заварной изь 8-ми желтковъ
(1537) и нерпнгу по итальянски изъ 8 бѣлковъ. За ’/2 часа до отпуска
заглясеровать клевъ глазуромъ шоколаднымъ, вставить изъ постилокъ
глаза, наложить полно заварнымъ кремомъ и пбкрыть мерингою, а ос-
тальную мерингу взять въ корнетъ, убрать оною всего лебедя, прида-
вая мерингѣ видъ перьевъ, поставить въ умѣренно горячую печку, засу-
шить и отпустить съ гарнирами. Приготовляющій можетъ разнообразить
это приготовленіе собственною Фантазіею.
1615—Карпъ изъ бисквита и желе (подражаніе).
Сагре еп Ьізсиіі й Іа ^еіёе.
Карпъ анъ бискюи а ля желе.
Приготовить и испечь бисквитъ миндальный на 3-хъ листахъ; когда
будутъ готовы 2 листа, смазать мармеладомъ и свернуть горячимъ въ
рулетъ, а третій листъ съ бисквитомъ потоньше оставить цѣльнымъ. По-
томъ срѣзать рулетъ въ ломтики, изъ которыхъ Сфошыіровать на длин-
номъ блюдѣ карпа какъ должно быть цѣльной рыбѣ, перемазывая каж-
дый пластъ мармеладомъ. Когда будетъ наложено , смазать сверху
мармеладомъ и покрыть топкимъ пластомъ бисквита; хвостъ и пр. дѣ-
лается заблаговременно изъ сдобнаго тѣста, который испечь, остудить,
утвердить, на своемъ мѣстѣ прорѣзать жабры, сдѣлать мѣсто для глазъ
и смазать ровно мармеладомъ, а плавательныя перья-желе изъ красной
смородины и сверху убрать глазуромъ Рояль (1467) язь кір.іугл
510 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
подражаня чешуе; голову покрыть однимъ гладкимъ глазуромъ, а глазъ
сдѣлать изъ глазура и коринки, обложить кругомъ желе и крутонами
изъ желе. Этимъ способомъ можно подражать рыбу Форель и гарниро-
вать атлетами, мороженымъ изображающимъ раковъ, а салатъ замѣнить
са.іьпиконами изъ Фруктъ см. рисунокъ I—№ 5.
1646 — Книга изъ бпскпита (подражаніе).
Ьіѵге еп Ьізсиіі.
Ливръ бискюианъ.
Наслоить масломъ четырехъ угольный продолговатый бумажный ящикъ
и приготовить листъ съ рантами съ наслоенною бумагою. Между тѣмъ
сдѣлать массу бисквитъ (1605). налить въ бумажный ящикъ на листъ
и испечь до готовности въ умѣренно горячей печкѣ, потомъ вынуть, ос-
тудить и обровнять такъ, чтобы бисквитъ печеный въ ящикѣ изобра-
жалъ листы книги, а два пласта бисквита переплетъ книги. Нижній
пластъ сложить на приготовленное длинное блюдо, смазать мармеладомъ,
покрыть бисквитомъ толстымъ, изъ бумажнаго ящика, бисквитъ прижать
плотно, вырѣзать средину, наложить полно Фруктами съ Фруктовымъ
желе, обмазать кругомъ края мармеладомъ, покрыть вторымъ пластомъ
бисквита, обровнять такъ, чт^бы правильно изображало книгу въ пере-
платѣ, и заглясеровать различнымъ глазуромъ, такъ чтобы книга получи-
ла совершенный видъ; сверху нарисовать буквы и выпустить изъ кор-
нета глазурь по нарисованному мѣсту, такъ чтобы надпись изображала
гастрономическое искуство. Можно на корешокъ и верхній переплетъ
накладывать тонкіе пласты изъ патаФроля (582), въ такомъ цвѣтѣ какъ
быть могутъ книги. Книга можетъ быть приготовлена изъ тѣста неа-
политанскаго, вѣнскаго бисквита, пластами мармеладомъ, на подобіе тор-
та и другими Фасонами въ различномъ вкусѣ и съ разнообразными
украшеніями.
1643.—Галянтпнъ изъ миндальнаго тѣста (подражаніе).
баіапііпе (іе рйіе (Гатапсіед.
Галянтинь де патъ д'амандъ.
Приготовить миндальное тѣсто изъ одного Фунта сахару, раздѣлить
на 5 частей и закрасить одинъ эсенціей изъ шпината, 2-й шокола-
домъ, 3-й кошенилью. 4-й шафраномъ (1465) и 5-й оставить бѣ-
лымъ; раскатать и изрѣзать въ длинныя полоски такой величины, ка-
кой предполагаете имѣть галянтинь и держать въ салФетѣ покрытымъ.
Испечь бисквитъ (1605) на листу изъ 1/2 ф. сахару, въ одно время сва-
рить 2 ф. яблочнаго мармеладу густаго, который залейзеновать сливка-
мй съ частію картофельной муки и проварить какъ должно. Когда би-
сквитъ испечется срѣзать сверху корку, снять съ листа на салфетку, на-
ложить рядъ мармеладу, положить вдоль полоски миндальнаго тѣста, по-
крыть снова мармеладомъ, положить миндальное тѣсто и продолжать
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 511
такъ до надлежащей величины, дѣлать это съ поспѣшностью, чтобы
бисквитъ не простылъ. Потомъ свернуть вмѣстѣ, завернуть въ салФет-
ку» обрѣзать лишнія бисквиты п завязать голландскими нитками такъ,,
какъ завязывается галянтинъ, наложить легкій пресъ и оставить въ хо-
лодномъ мѣстѣ сутки. Предъ отпускомъ устроить постаментъ, заглясе-
ровать глазуромъ. обсыпать рубленными Фисташками и засушить. По-
томъ развязать галянтинъ, заглясеровать глазуромъ абрикоснымъ (14-88),
засушить, изрѣзать ломтиками и уложить на постаментъ въ цѣльномъ
видѣ; кругомъ обложить крутонами изъ желе (1787) и пирожнымъ (*).
Этимъ способомъ можно приготовлять галянтинъ изъ одного миндальнаго
тѣста, а равно изъ бисквита съ разными Фруктами.
-Фи .іо ііз'і» цыплятъ въ» маіонезі» (подражаніе).
Гііеія (Іе ѵоіаіііе а Іа шауоппаіяе.
Филе де воляиль а ля маіонезъ.
Приготовить бисквитъ изъ ’/2 ф. сахару (1605), нарѣзать изъ онаго
Филеи, смазать мармеладомъ абрикоснымъ и остудить на льду, а потомъ
замаскеровать кремомъ (174$), обмочить въ желе и оставить на льду.
Между тѣмъ приготовить желе въ рамкѣ (1787) и кремъ (1787): за 10
минутъ до отпуска выложить желе на блюдо, наложить въ средину
рамки крему, сровнять, наложить Филеи вѣночкомъ, а средину наполнить
изрѣзанными вареными Фруктами т. е. яблоками, анжеликой и ананасомъ
на подобіе салата маседуана.
ІОЛ9.—Шо <к»руа изъ бекасовъ (подражаніе).
СЬацГгоіх (іе Ьёсаязез а Іа ^еіёе.
ПІоФруа де бекасъ а ля желе.
Приготовить изъ 1 ф. сахару бисквитъ (1605), изрѣзать оный въ шту-
ки какъ половина бекаса и вырѣзать маленькимъ ножикомъ такъ, чтобы
каждая штука имѣла какъ можно больше сходства. Вырѣзать изъ мин-
даля кругленькія штучки, положить на мѣсто косточки въ крылья и въ
ножки; въ приготовленныя головки вправить клювъ изъ анжелики, сма-
зать каждую штуку мармеладомъ, заглясеровать въ шоколадномъ глазу-
рѣ такого цвѣта, какой имѣетъ красный соусъ, сложить на роштъ и
засушить передъ печкой. Въ головки вправить глазаг изъ миндальнаго
тѣста съ коринкою и застудить. Между тѣмъ испечь каштаны и при-
готовить изъ нихъ круглою выемкою кружечки на подобіе трюфеля, за-
глясеровать шоколадною глазурью, а изъ обрѣзковъ каштановъ приго-
товить пюре. Сдѣлать желе, половину онаго оставить чистымъ, а
другую развести съ каштановымъ пюре, потомъ влить пр немногу чис-
таго желе въ рамку, застудить, убрать крутонами, глясерованными каіп-
таноми, залить полузастывшимъ желе, застудить и дополнить желе раз -
веденнымъ съ пюре каштановъ, а остальной желе всбить вѣничкомъ;
когда рамка застынетъ какъ слѣдуетъ, выложить на блюдо, наполнить
О См. рисунокъ V—Л* 36.
512
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
средину взбитымъ желе, а сверху уложить глясерованные бекасы такъ,
чтобы блюдо изображало шо Фруа изъ бекасовъ см. рисунокъ VIII № 52.
1650—Котлеты бараньи сть пюре (подражаніе).
Сбіеіеііез йе тоиіоп а Іа ригёе.
Котелетъ де мутонъ а ля пюре.
Испечь на листѣ бисквитъ миндальный (1600); когда остынетъ нарѣ-
зать кусками, обдѣлать каждый наподобіе бараньей котлетки; испечь изъ
патафрольнаго тѣста (582) нѣсколько блиновъ покрѣпче, изрѣзать лен-
тами, свернуть изъ каждой штучку на подобіе бараньей косточки, про-
рѣзать мѣсто въ котлеткѣ, гдѣ должна быть косточка. Потомъ смазать
каждую котлетку мармеладомъ абрикоснымъ; замаскеровать въ шоколад-
номъ кремѣ (1748) такого цвѣта, чтобы подходилъ къ обжаренной кот-
леткѣ, сложить на роштъ и застудить на льду. Предъ отпускомъ
выложить бордюръ изъ крему съ каштанами на блюдо, наложить на
оный котлетки какъ должно быть; средину наполнить маседуаномъ
изъ Фруктъ. Косточки можно заправлять и въ готовыя замаскерованныя
котлетки, тогда нужно смазать оныя жидкимъ мармеладомъ изъ абри-
косовъ. Маседуанъ также можно замѣнить пюре изъ каштановъ.
Котлеты телячьи сь бобами. Приготовить тѣсто сдобное съ саха-
ромъ и косточки для котлетъ соразмѣрной толщины и величины, испечь
въ умѣренно горячей печкѣ, и разложить на кругломъ плафонѣ. Между
тѣмъ сварить на сливкахъ манную кашу (5111) умѣренной густо-
ты, вылить на плафонъ и застудить, потомъ изрѣзать штучками на по-
добіе котлетъ, запанеровать въ яйцо и тертый хлѣбъ, приготовить по-
стаментъ изъ будинга смоленскихъ крупъ (1519) и сварить оный на пару.
За 15 минутъ до отпуска, сложить котлетки на растопленное вь сотейни-
кѣ масло, изжарить съ обѣихъ сторонъ до колера, потомъ положить
постаментъ на блюдо, уложить сверху котлеты, а средину наполнить
сваренными въ сахарѣ бобами или рѣзанной анжеликой; сверху зама-
скеровать слегка мармеладомъ абрикоснымъ, а остальной мармеладъ по-
дается въ соусникѣ особо. Этимъ способомъ приготовляются: котлеты
изъ пудинговъ сладкихъ, рису, крему заварнаго (1558), пюре изъ каш-
тановъ, и пюре изъ картофеля.
1654 — Нуга изть миндаля.
Коп^аі (І ашапгіез.
Нуга дамандъ.
Пропорція: 1 Фунтъ сахару мелко толченаго, 2 Фунта миндалю слад-
каго.—Перебрать миндаль, сложить въ кастрюлю, налить горячею водою
и когда кожа начнетъ отставать, вылить на друшлакъ, очистить, вы-
мыть въ холодной водѣ, выбрать на салФетку, осушить, изшинковать
вдоль мелко, сложить на бумагу и высушить въ теплой печкѣ (не за-
колеровать). За часъ до того времени когда нуга начнетъ дѣлаться, по-
ставить миндаль въ теплую печку и разогрѣть. Смазать слегка миндаль-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
513
нымъ масломъ назначенную для пуга Форму и смазать опрокинутый на столъ
листъ. Между тѣмъ поставить на п іиту сахаръ вь обширной кандитерской
кастрюлѣ и мѣшать лопаткою до тѣхъ поръ, пока сахаръ распустится въ
кармель желтаго цвѣту, тогда положить миндаль, размѣшать, отставить на
край плиты, и давъ немного окрѣпнуть,выложить частьои5го на подслоенный
листъ, разгладить въ власть, сложить въ Форму, потом ъ взять снова часть
миндаля на листъ, разгладить выпасть, класть также въ Форму, слѣплять
съ прежде положеннымъ миндалемъ и продолжать такъ, пока Форма будетъ
вэя выложена ровно, гладко и безъ щелей и оставить такъ нѣсколько ми-
нутъ, а когда простынетъ, выложить на сито и держать въ тепломъ
сухомъ мѣстѣ. Если нуга большаго Формата, то сахаръ и миндаль раз-
дѣляются на двѣ половины и кармель приготовляется въ двухъ кастрю-
ляхъ въ разное время, такъ пока изъ перваго миндаля выдѣлывается
нуга, то второй кармель поспѣваетъ и работа производится бцзъ оста-
новки; нужно замѣтить, что приготовленіе нуга выполняется съ боль-
шою поспѣшностію, потому разъ застывшій миндаль хотя бы быть и
разогрѣть , но не можетъ быть употребленъ на одну изъ начавшихъ
штукъ, какъ по темному колеру кармеля, такъ и потому, что излишне
изжареный въ сахарѣ миндаль не удобно склеивается. Почему приго-
товляющій нуга долженъ: во первыхъ начертить планъ и приготовить
все нужное подъ рукою и во вторыхъ имѣть непремѣнно свѣдущаго
помощника, который бы могъ въ непредвидимыхъ обстоятельствахъ ока-
зать помощь въ самую нужную минуту въ присмотрѣ па плитѣ за массою
или въ склейкѣ нуга на столѣ. Изъ массы для нуга, этимъ способомъ
приготовленной, можно дѣлать различнаго Фасона корзинки, постаменты,
бесѣдки, руины, вазы, чашки, ящики, цитры, арфы и множество дру-
гихъ штукъ, однимъ словомъ все что вкусъ и изобрѣтательность мо-
жетъ позволить. Для украшенія и наружной уборки употребляются
Фрукты закармелованные, постилки, цыкаты, миндаль цѣльный, Фисташ-
ки и проч. Маленькія Формы, корзинки, тартлеты и пр. приготовляются
изъ этой же массы с ь тою разницею, что миндаль долженъ быть шин-
кованъ по тоньше и мельче и прибавить немного сахару. Нуга при-
готовляется этимъ способомъ изъ Фисташекъ и орѣхъ.
1652 — Рогъ изобилія.
Согпѳ (ГаЬопсіапсе ^агпіе (1с І’гиііз ^Іасёз.
Корнъ д’абоидансъ гарни де Фрюи гласе.
Приготовить нуга изъ 1 Фунта сахару и 2 Фунта миндаля какъ
сказано выше , пока масса составляется, наслоить листъ миндаль-
нымъ масломъ, вынуть штифтъ изъ Формы рога, разложить на половин-
ки и смазать масломъ. Когда масса будетъ готова выложить половину
оной на листъ, раскатать въ пластъ, наложить на обѣ половинки Формы
массы, обжать и тотчасъ сложивъ вмѣстѣ , обжать такъ чтобы тонкая
часть Формы за одинъ разъ была плотно сжата и склеена вмѣстѣ. Тог-
да взять снова массы на листъ, раскатать вь пластъ и дополнять рогъ
33
514 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
до краевъ Формы, какъ слѣдуетъ, чтобы наружность рога не потеряла
красиваго виду. Случается что каждая половинка Формы накладывается
нугою отдѣльно, тогда имѣть въ запасѣ еще немного массы горячей что-
бы потомъ можно было склеить. На край рога накладываются круглые
шарики изъ иетйшу или обкармелованныя Фрукты. Когда будетъ
готово, остудить выложить на сито и поставить въ теплое сухое мѣсто.
Приготовить изъ петишу маленькій постаментъ способомъ означеннымъ
см. кроканбушъ (1641), такаго размѣра, чтобы рогъ тонкимъ концомъ
могъ на оный опираться, который приклеить кармелемъ. Потомъ при-
готовить гарниръ изъ слѣдующаго: сварить сиропъ для кармеловки
Фруктъ. Въ началѣ приготовить дл і кармеловки Фрукты свѣжіе пли изъ
консервы, какъ-то: ананасы, изрѣзанные ломтиками, апельсины, очищен-
ные половинками, рейнглоды, персики, абрикосы, сливы, вишни, круп-
ная клубника, виноградъ, груши и т. и. (чѣмъ Фрукты разнообразнѣе
тѣмъ пирожное кажется богаче), надѣть на шпильки и закармеловать въ
сиропѣ порядкомъ означеннымъ (1640). За 10 минутъ до отпуска, по-
ложить рогъ на салФетку, укрѣпить правильно на постаментѣ, наложить
полно Фруктами, такъ чтобы сыпалось черезъ края, прибавить къ Фрук-
тамъ пирожное маленькаго Формата и отпустить. Рогъ изобилія гарни-
руется разными мелкими пирожными, какъ-то: даріолями (1657), кроке-
тами, оливками изъ миндальнаго тѣста, тартлетамн (1696), проФит-
ролями (1694), въ перемѣшку съ Фруктами и ягодами. Рогъ изобилія
гарнируется порціоннымъ мороженымъ въ перемѣшку съ Фруктами, раз-
личнымъ кремомъ, желе, съ бисквитнымъ пирожнымъ глясерованнымъ,
и Фруктами, постилками, обсахаренными орѣхами, черносливомъ и раз-
личными цыкатами и ягодами.
СЛАДКІЕ ПИРОЖКИ.
%
І653. — <Хіадкіе ппрожнн. Ап^ёііпез. Анжелинь.
Приготовить тѣсто для пирога наваренъ (I 590), потомъ наслоить мас-
ломъ маленькія Формочки , наложить оные тѣстомъ, и давъ подняться,
испечь въ умѣренно горячей печкѣ. Между тѣм ь приготовить сиропъ
изъ Фисташекъ съ ванилью, положить въ оный сливочнаго масла и ра-
зогрѣть. Когда пирожки будутъ готовы, вынуть и поливать оные до
тѣхъ поръ, пока каждый пирожокъ пропитается влажностью, тогда вы-
ложить изъ Формочекъ, заглясеровать заварнымъ глазуромъ (1488) и по-
сыпать сверху рубленными Фисташками. Симъ способомъ приготовляются
пирожки фишінсісръ съ цедрою апельсинною и глазуромъ ананаснымъ и
пирожки До надъ? съ миндальными сливками и мармеладомъ абрикос-
нымъ.
ів&Я. -Сладкіе пирожки 8ашагі1аіп§. Самаритенъ.
Приготовить миндальный бисквитъ (16(0) и исп< чь на листѣ; когда
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 515
будетъ готовъ, нарѣзать выемкою пирожки, надрѣзать у каждаго пи-
рожка средину, выбрать мякоть, заглясеровать глазуромъ, а средину
наполнить желе изъ Фруктъ.
І6Х5. — Сладкіе пирожки. Гіогепііпз. Флорентинъ.
Приготовить тѣсто патаФроль (582), испечь на листѣ, и когда бу-
детъ готово, вырѣзать круглою выемкою кружечки, половину оставить
цѣльными, а изъ остальныхъ вынуть средину такъ, чтобы кружечекъ имѣлъ
видъ кольца, тогда смазать кружечки заварнымъ кремомъ съ шокола-
домъ, сложить по парно, наполнить средину тѣмъ же кремомъ, за-
глясеровать кругомъ глазуромъ и убрать края очищеннымъ, изрѣзаннымъ
миндалемъ и ягодами варенныхъ вишенъ. Симъ же способомъ приготов-
ляются пирожки изъ женваса съ разными заварными кремами п марме-
ладами.
<650. — Сладкіе пирожки. 8пІІап8. Сюлтанъ.
Приготовить бисквитъ (1605) и испечь въ маленькихъ Формочкахъ; по-
томъ вынуть, и надрѣзавъ средину, выбрать мякоть, наполнить компо-
томъ изъ вишенъ, выложить изъ Формочекъ, смазать мармеладомъ или
заварнымъ глазуромъ (Д/І88) и посыпать рубленйою анжеликою съ частью
мелкаго сахара.
— Даріолп съ шоколадомъ. Оагіоіея.
Наслоить масломь и выложить нужное число Формочекъ для даріолей
тонко раскатаннымъ тѣстомъ, сложить на плафонъ и поставить въ хо-
лодное мѣсто. Между тѣмъ распустить на огнѣ въ кастрюлѣ шоколаду,
полагая на 8 Формочекъ, *унта, развести 2 стаканами сливокъ, по-
ложить 4 желтка и одно цѣльное яйцо, прибавить немного сахара съ
ванилью, размѣшать и процѣдиіь сквозь частое сито. За 26 минуть до
отпуска, сложить Формочки на плафонъ, налить каждую полно пригото-
вленною массою, покрытъ бумагою и поставить въ горячую печку, когда
масса затянется, отставить на край печки и, оборачивая., печь до готов-
ности. Потомъ выложить на блюдо и осыпать мелкимъ сахаромъ. Даріо-
ли могутъ быть приготовлены этимъ способомъ съ ванилью, съ кофо и
тому подобнымъ.
івХН. — Пирожни тартлеты а Іа Піріотаіе, а ля Дипломатъ.
Выложить тартлетныя Формочки патафрольнымъ тѣстомъ, наложить
средину нарѣзанными Фруктами и цыкатами. Между тѣмъ приготовить
массу изъ слѣдующаго: 1 яйцо, 2 желтка, 2 ложки мелкаго сахара съ
ванилью и стаканъ сливокъ, процѣдить сквозь сито, налить каждую
тартлетку полно , поставить въ горячую печку; когда будутъ готовы,
посыпать мелкимъ сахаромъ и заглясеровать.
516
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
1659. —Пирожки тарглеты Еп^епіе. Ежени.
Очистить 1/2 Фунта миндалю сладкаго, истолочь въ каменной ступкѣ,
прибавляя по каплѣ воды, положить ’/2 фунта мелкаго сахара, и когда
миндаль превратится въ тѣсто, прибавить *унта масла, */< ф. муки
(муку можно класть картоФслсную) */, шоколаду, вбить три яйца, на-
ложить въ наслоенныя масломъ тартлетныя Формочки, испечь въ умѣ-
ренно горячей печкѣ и заглясеровать глазуромъ съ ликеромъ (14.67).
1660/— Пирожки тартлеты съ масседуаномъ.
Приготовить бисквитъ (1705), наложить онымъ наслоенныя масломъ
овальныя съ выгнутою внутрь срединою тартлетныя Формочки и испечь
въ умѣренно горячей печкѣ. Когда будутъ готовы, сровнять сверху,
выложить на сито, и когда остынутъ, заглясеровать кругомъ и убрать
сверху точками глазур или маленькими колечками изъ цыкатовъ, а сре-
дину наложить маседуаномъ изъ Фруктъ съ Фруктовымъ желе.
1661. — Пирожки бисквиты СЪ КрСМОМ'Ь.
Приготовить бисквитъ (1604-) и испечь въ бумажныхъ коробочкахъ.
Когда остынутъ, обровнять, надрѣзать ножемъ правильно средину, (ос-
тавить рантъ) выбрать мякоть, смазать кругомъ мармеладомъ и убрать
сверху точками изъ глазура или колечками изъ анжслики, средину же
наполнить всбитыми сливками, мороженымъ или кремомъ.
1669. — Пирожки изъ бисквита. Огіепіаіез. Оріенталь.
Приготовить бисквитъ миндальный (1600) и испечь на листѣ; когда
простынетъ, изрѣзать оный-въ продолговатые порціоные куски, каждый
кусокъ смазать мармеладомъ абрикоснымъ и заглясеровать глазуромъ за-
варнымъ (1488) изъ апельсинъ.
1663. — Пирожки жамбоно. ЛатЬоппеаих.
Приготовить бисквитную массу способомъ означеннымъ (1605), взять въ
бумажный корнетъ и выпустить бисквиты на подслоенный масломъ листъ,
на подобіе котлетъ, посыпать мелкимъ сахаромъ и испечь извѣстнымъ
порядкомъ. Когда будутъ готовы, снять съ бумаги, выбрать мякоть изъ
средины, наложить туда заварнаго крему (1537), сложить попарно, об-
ровнять наподобіе окорока, заглясеровать половину глазуромъ бѣлымъ,
а меньшую шоколаднымъ , положить миндаль вмѣсто косточки , засу-
шить, заглясеровать вторично глазуромъ тонкимъ прозрачнымъ и уб-
рать косточки кокардой изъ бумаги.
1661. — Пирожки изъ бисквита, натурально.
Приготовить и испечь на листѣ миндальный вѣнскій бисквитъ, когда
будетъ готовъ, снять на бумагу, разрѣзать пополамъ, намазать одну по-
ловину толстымъ слоемъ мармеладу, покрыть другою половиною, дать
САНКТПКТЙРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
517
НеМйого окрѣпнуть , изрѣзать по усмотрѣнію продолговатыми четырехъ
угольными или на подобіе пряниковъ штуками , заглясеровать каждый
глазуромъ (1467) и засушить предъ печкой.
1665.—Пирожки ХпгісЬ. Цюрихъ.
Приготовленные вышесказаннымъ способомъ пирожки, замаскировать
иерингою и посыпать или убрать сверху окрашеннымъ сахаромъ и за-
сушить въ печкѣ.
1666.—Пирожки Вопіайез. Руладъ.
Приготовить вѣнскій бисквитъ (1596), испечь на листѣ, покрыть го-
рячимъ мармеладомъ абрикоснымъ и свернуть въ рулетъ такой толщи-
ны, какой предполагается имѣть пирожки, разрѣзать порціонными штуч-
ками , заглясеровать глазуромъ (1467) съ одной стороны, сложить на роштъ
и засушить; потомъ переворотить, заглясеровать эту сторону глазуромъ
изъ корнета, полосками , начиная съ средины и кончая на краю такъ,
чтобы промежутки остались пустыми, поставить и засушить, а предъ
отпускомъ выпустить изъ корнета фруктовое желе между глазуромъ.
Пирожки приготовленные этимъ способомъ могутъ быть маскерованы и
убраны различно.
1661. — Пирожки 4>ріяндъ (лакомый). Ггіашіз.
Приготовить бисквитной массы (1605), выпустить изъ корнета на бу-
магу круглые пирожки и испечь въ умѣренно горячей печкѣ; когда бу-
детъ готово, снять, смазать мармеладомъ, сложить по парно, обровнять
и заглясеровать заварнымъ глазуромъ съ ромомъ (1467); сверху убрать
половинками Фисташекъ.
1669.—Пирожки Мёсііпез. Мединъ.
Выпустить изъ корнета на бумагу продолговатые бисквиты (1607), ко-
гда спекутся, очистить изъ средины мякоть, положить по парно и за-
глясеровать глазуромъ изъ земляники.
1669.—Пирожки Метеринжъ. МеііегпісЬ. *
Приготовить изъ массы овальные бисквиты (1605), испечь, выбрать
средину, наложить кремомъ заварнымъ вѣнскимъ (1538), загляссро-
вать глазуромъ съ мараскиномъ и засушить на воздухѣ.
1610. — Пирожкп. ВопсЬёез (іе йашоз. Буше де дамъ.
Выпустить бисквитной массы изъ корнета маленькими кружечками
одинаковой величины, испечь, выбрать средину , нафаршировать завар-
нымъ кремомъ (1537), сложить по парно, заглясеровать шоколаднымъ
глазуромъ и засушить передъ печкой.
518
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ*
1631. — Пирожки ВпнсЬёев (іе теззіеіігез. Буше де месье.
Приготовляются этимъ же способомъ, съ тою разницею, что кремъ и
глазурь употребляются съ ромомъ,
161*.—Пирожни тартлеты миндальные а Геаіі а л’о.
Очистить, истолочь четверть ф. миндаля , разводя по каплѣ водою,
положить 2 ложки, протереть сквозь частое сито и размѣшать съ чет-
вертью Фун. толченаго сахара и 3 взбитыми въ пѣну бѣлками. Между
тѣмъ наслоить масломъ тартлетныя Формочки, выложить 2 слоенымъ
тѣстомъ, наложить массою не полно и поставить въ умѣренно горячую
печку, когда заколеруется, посыпать мелкимъ сахаромъ и заглясеровать
въ печкѣ.
1613.—Пирожки 1>енеднктннь. Вёпёсіісііт;.
Истолочь въ ступкѣ полъ Фунта миндалю съ однимъ бѣлкомъ, про-
тереть сквозь сито, сложить вь чашку, размѣшать съ однимъ Фунтомъ
мелкаго сахара сь частью цедры лимонной и 3/8 растопленнаго масла,
положить 8 взбитыхъ въ пѣну бѣлковъ и 1/4 Фун. муки пшеничной по-
поламъ съ картофельной (мука можетъ быть одна пшеничная и пропор-
ція можетъ быть увеличена), сложить па листъ съ рантомъ и наслоен-
ною масломъ бумагою и испечь въ умѣренно горячей печкѣ какъ жен-
васъ (1611). Когда простынетъ, смазать поверхность мармеладомъ, а по-
томъ глазуромъ лимоннымъ, засушить на воздухѣ и изрѣзать въ пор
ціоные куски.
4614. — Пирожки аіиоруазн. АтЬгоізіѳв.
Размѣшать въ массу */< ф. масла, положить постепенно 4 яйца цѣль-
ныя и полФунта мелкаго сахара. Когда масса поднимется, положить %
фун. толченаго и протертаго миндаля и */4 ф. картофельной муки, сло-
жить на листъ съ рантами и наслоенною бумагою, испечь какъ сказано
выше, заглясеровать глазуромъ съ ликеромъ (1467) и нарѣзать по ус-
мотрѣнію.
461.1. — Пирожки перле. Рѳгіёз.
Приготовить изъ бисквита кружечки одинаковой величины и мерин-
гу, сложить бисквитъ на бумагу, а мерингу сложить въ корнетъ, ук-
расить сверху по краямъ бисквита точками величиною въ перлъ и засу-
шить въ печкѣ безъ к’олера; потомъ наложить сверху желе Фруктами
или заварнымъ кремомъ.
4636. —Пирожки манко пралине. Мапдиёз Ргаііпёз.
Приготовить бисквитъ (1600) на листъ и испечь въ умѣренно горячей
печкѣ, пока бисквитъ въ печкѣ, отмѣрить въ чашку 4 ложки мелкаго
сахара (1464), положить 2 бѣлка и мѣшать до тѣхъ поръ, пока подни-
мется» Дотомъ положить заблаговременно очищеннаго и нзшншкованвдго
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
519
сухаго миндаля (шинкуется вдоль и очень мелко), когда бисквитъ бу-
детъ почти готовъ, вынуть изъ печки, замаскировать тонкимъ слоемъ
приготовленной массы, поставить обратно въ печку, дать немного зако-
лероватіся, вынуть, остудить и изрѣзать порціонными кусками.
ДбЪ?. — Пирожки МапциеБ а Гііаііеппе. Манке а л’италіень.
Приготовить на листъ бисквиты (1605), испечь и переложить па дру-
гой листъ на бумагу. Между тѣмъ приготовить мерингу заварную, раз-
мѣшать съ цедрою лимоновъ, Фисташками или коринкою, сложить
сверхь бисквита (слой меринги отъ полъ вершка до полтора вершка),
нарѣзать порціонными кусками и засушить въ печкѣ. Сверху можно уби-
рать разноцвѣтнымъ сахаромъ. .
КэЗН. — Пирожки віенуа. Ѵіеппоіз.
Вымыть, осушить салФеткою и разбить лопаткою до гладкости полъ
фунта масла, когда поднимется и побѣлѣетъ, положить по олной штуки
10 желтковъ, не останавливая взбивать и полфунта сахаратолчспнаго съ
ванилью. Когда масса будетъ готова, положить полфунта муки и 5 бѣл-
ковъ взбитыхъ въ пѣну; между тѣмъ приготовить 2 яичка изъ бумаги
одинаковой величины, палить туда массы, и испечь какъ должно, снять
съ бумаги , намазать одинъ пластъ мармеладомъ, сложить пластъ на
пластъ, сверху заглясеровать глазурой ь и изрѣзать порціонными кусками.
Ів19. — Пирожки Мирапдоле. Мігапйоіёз.
Отбить въ кондитерскую кастрюлю 6 яицъ, положить одинъ Фунтъ
сахару и 1/4 Фун. миндалю горькаго толченаго и протертаго сквозь си-
то и взбивать до тѣхъ поръ, пока масса поднимется и станетъ легкою;
потомъ прибавить 3/8 муки рисовой и 1/4 ф. растопленнаго масла, сло-
жить въ наслоенные масломъ ящики и испечь, когда остынутъ сма-
зать мармеладомъ и заглясеровать глазуромъ.
І6М). — Пирожни бисквитные. Сиіііеіз. Гюлье.
Приготовить бисквитную массу съ Фисташками (1600) и испечь въ
тартлетныхъ Формочкахъ; когда будетъ готово остудить, выбрать сре-
дину и наполнись, кремомъ англійскимъ или сливками взбитыми. Края
тартлетовъ могутъ быть глясерованы глазуромъ изъ Фисташекъ.
*в$А. — Пирожни изъ бисквита. Магфііз. Марки.
Приготовить бисквиты (1605) и испечь на листѣ , когда будетъ го-
товъ вынуть, остудить, и вырѣзать кружки круглою выемкою; изъ нѣ-
сколькихъ кружковъ вынуть средину такъ, чтобы образовались колеч-
ки; нижній кружокъ смазать мармеладомъ, положитъ колечко, прижать,
смазать мармеладомъ, наложить снова кружечекъ, смазать въ срединѣ и
кругомъ мармеладомъ и наложить средину кремомъ или вебитыми слив-
даш, Фруктами и вареніемъ.
520
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
168®. — Пирожки Рабеле. КаЬеіаіз.
Испечь на листѣ тѣсто патаФроль и точки изъ петиту (1675), потомъ
вырѣзать кружки, переложить на другой листъ, обложить кругомъ точ-
ками изъ заварнаго тѣста, обмакивая каждую штучку въ глазурь (1647)
и засушить: а предъ отпускомъ, наполнить средину кремомъ или слив-
ками взбитыми съ земляникою.
Й6*‘Ѣ.—Пирожки марбрс изъ женвасу. МагЬгёз.
Приготовить женвасъ (Ібіі), испечь на листѣ, смазать мармеладомъ,
разрѣзать пополамъ, сложить половинку на половинку въ средину мар-
меладомъ и изрѣзать въ порціонные куски. Между тѣмъ приготовить
глазуръ*(1467), развести мараскиномъ, положить ложку кошенили, раз-
мѣшать такъ, чтобы глазурь получила мраморный цвѣтъ, которымъ по-
крыть пирожное и засушить.
1681..—Пирожки Домино. І)ОПЙПО9.
Приготовить женвасъ и испечь на листѣ; когда простынетъ, нарѣ-
зать изъ онаго продолговатые куски, на подобіе домино Между тѣмъ
приготовить 2 глазура одинъ шоколадный (1647) а другой бѣлый, сна-
чало покрыть одну сторону глазуромъ шоколаднымъ, засушить, а по-
томъ покрыть ровно глазуромъ бѣлымъ, сверхъ котораго выпустить изъ
корнета точки изъ шоколаднаго глазура на мѣста, чѣмъ и означить но-
мера домино и засушить передъ печкой. Домино приготовляется и по
три косточки вмѣстѣ.
1685. — Пирожки Ліаделсиь. Масіеіеіп.
Масса изъ бисквита маделеиь (1612) печется въ Формочкахъ различ-
ной величины, которыя по испеченіи подаются на гарниры и на блюдѣ
глясероваішые различными глазурами.
1686. — Пирожки Милаиезчь. Мііапаізе.
Приготовить тѣсто патаФроль (584) и испечь на листѣ тонкимъ пла-
стовъ. Когда будетъ готово снять, разрѣзать на 4 ровныя части, сма-
зать первый пластт» мармеладомъ, покрыть второй, смазать второй пластъ,
покрыть третьими, смазать третій, покрыть четвертымъ и потомъ разрѣ-
зать порціонными продолговатыми четырехъ-угольными кусками. Меж-
ду тѣмъ сварить глазурь (1467;; когда будеть готовъ заглясеровать кру-
гомъ, обмакивая въ глазурь всю штуку, сложить на роштъ и когда сте-
четъ, обсушить передъ печкой.
1681. — Пирожки СІюих а Іа сгёте. ІПу а ля кремъ.
Приготовить заварное тѣсто (578), положить оное въ корнетъ и вы-
пустить па наслоенный листъ въ величину крупнаго грецкаго орѣха, по-
томъ посыпать сверху мелкимъ сахаромъ и поставить въ умѣренно го-
рячую печку. Когда заколеруется и испечется, вынуть, остудить
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ, Э2І
снять съ листа, прорѣзать сверху крышку и наполнить средину взбитыми
сливками.
1688.— Пирожки СІюих ргаііпсз. Шу пралине.
Приготовить з аварное тѣсто (578) л выпустить на листъ какъ
сказано выше смазать яйцемъ , обсыпать рубленнымъ миндалемъ, и
на средину каждаго всыпать не много сахару и испечь въ умѣренно
горячей печкѣ. Когда остынутъ, нафаршировать заварнымъ шокола-
домъ или вареніемъ; пирожки симъ способомъ приготовленные называются
Шудантенъ которые обмакиваются въ сиропъ для кармеловки.
1689.—Ппрояшн. Раіпз (іе Іа Месцие. Пенъ де ла Мекъ.
Заварное и остуженное тѣсто (578) выложить ложкою на наслоен-
ный листъ, продолговатыми штучками на подобіе кнелей, смазать яй-
цемъ, посыпать сверху сахаромъ и испечь въ умѣренно горячей печкѣ.
Когда будутъ готовы, прорѣзать съ боку и нафаршировать кремомъ или
вареніемъ. Можно глясеровать глазуром ь по избранію. Нужно замѣтить,
что положивъ петиту въ печку, закрыть оную плотно и оставить такъ
пока, испечется совершенно, не трогая съ мѣста, въ противномъ слу-
чаѣ опадетъ совершенно и теряетъ видъ. Раіп й’епГапІз приготовляется
этимъ же способомъ, но Форматомъ нѣсколько поменьше.
1690.—Пирожки Реіііз раіпз а Іа ОпсЬеззе Пети пен ь а ля Дюшесъ.
Приготовить петишу (578), выпустить изъ корнета на листъ про-
долговатые штучки, на подобіе хлѣбцевъ, смазать яйцемъ, посыпать
мелкимъ сахаромъ и поставить вь умѣренно горячую печку; когда спе-
кутся, снять сь листа, прорѣзать съ боку и наложить мармеладомъ
абрикоснымъ. Симъ же способомъ приготовляется раіп сГёіе, замѣнивъ
кремъ земляникою и заглясеровать земляничнымъ глазуромъ.
1691.— Пирожни кольцы изъ петишу.
Приготовить заварное тѣсто, какъ сказано (578), когда остынетъ,
выложить въ корнетъ, выпустить на листъ кольцы одинаковой величи-
ны, смазать яйцемъ и испечь въ умѣренно горячей печкѣ; когда будутъ
готовы снять съ листа, заглясеровать глазуромъ, (14-67) и засушить.
169*.—Кольцы изъ петиту жареныя,
Приготовить заварное тѣсто (578) и застудить на льду. Потомъ вы-
ложить на посыпанный мукою столъ, раскатать палочками толщиною
въ палецъ, сложить въ рядъ, обрѣзать одинаковой величины, слѣпить
вмѣстѣ и класть на посыпанную мукою крышку. Когда Фритюръ разо-
грѣется, опускать съ крышки такъ, чтобы кольца не потеряли пра-
вильности, обжарить до колера, вынуть, осушить салФеткою, прорѣзать
съ боку, нафаршировать мармеладомъ или желе изъ корнета и посыпать
мелкимъ сахаромъ.
522
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ»
І69&.— Пирожки профитроли съ земляникою.
Выдѣлать на листъ изъ заварнаго тѣста (578) круглые пирожки умѣ-
ренной величины, смазать яйцемъ и испечь въ легкой печкѣ до готовно-
сти. Перебрать и ополоснуть въ холодной водѣ соотвѣтственное коли-
чество земляники, положить въ чашку, пересыпать мелкимъ сахаромъ,
положить немного земляничнаго пюре, размѣшать осторожно, прорѣзать
съ боку, нафаршировать каждый пирожокъ, а за 15 минуть до отпу-
ска, заглясеровать въ горячемъ сиропѣ, (1486), и когда засохнетъ сло-
жить па салфетку. Вмѣсто земляники можно употреблять другіе Фрукты
и ягоды.
4694.—Пирожки проФіітроли съ шоколадомъ.
Приготовить профитроли, какъ сказано выше и испечь; между тѣмъ
приготовить шоколадъ слѣдующимъ способомъ: истереть на теркѣ */4 ф.
шоколаду, сложить въ кастрюлю, влить ложку молока и закипятить на
легкомъ огнѣ подъ крышкою; когда шоколадъ распустится, снять съ
огня, прибавить двѣ ложки сахару съ ванилью, вбить 4 желтка, раз-
вести молокомъ (однимъ стаканомъ), размѣшать, поставить въ горячую
воду па паръ, покрыть крышкою и сверхъ крышки насыпать горячихъ
угольевъ. Когда шоколадъ загустѣетъ, снять съ пару, нафаршировать
профитроли, заглясеровать оныя сиропомъ и отпустить на салфеткѣ. Вмѣ-
сто шоколаду можно подавать съ различными заварными кремами.
4695.—Пирожки І^клерь. Есіаігз.
Выпустить петишу изъ корнета на листъ, на подобіе бисквита, и
когда испечется, вынуть изъ средины мякоть, наложить заварнымъ или
быкновеннымь кофейнымъ кремомъ, сложить попарно и заглясеровать
коФейпымъ глазуромъ.
4696. — Пирожки тартлеты сть абрикосами.
Тартлеты разнаго Формата приготовляются одинаковымъ способомъ,
наслоить масломъ назначенныя тартлетныя Формочки, раскатать слоеное
тѣсто въ тонкій пластъ, наложить сверхъ Формочекъ и обмакивая ку-
сокъ тѣста въ муку, убивать ровно тѣсто въ тартлетныя Формочки. По-
томъ прокатить сверху валькомъ, отчего лишнее тѣсто отъ тартлетовъ
отстанетъ, выбрать, обровнять каждую и пробить тѣсто вилкою въ днѣ
тартлеты. Между тѣмъ приготовить абрикосы, на каждую тартлетку по
одной штукѣ, разрѣзать пополамъ, обланжирить въ водѣ, очистить ко-
жицу почище, половинки оставить на ситѣ, а остальные сложить въ
кастрюлю, налить сиропомъ и выварить въ густой мармеладъ. Когда ос-
тынетъ наложить половинку тартлетки мармеладомъ, покрыть цѣльною
половинкою и поставить въ горячую печку, а когда тѣсто заколеруется,
посыпать мелкимъ сахаромъ, заглясеровать, залить сверху сиропомъ и
уложить на салФеткѣ. Тарлеты съ персиками, яблоками, грушами, сли-
вами, приготовляются этимъ же способомъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 523
Ів1>3. — Пирожки тартлеты ііреитаиіеръ съ ренн-
глодай.
Приготовить тѣсто сдобное съ сахаромь (56 І), выложить онымъ на-
слоенныя тартлетныя Формочки, насыпать зерномъ и испечь до готов-
ности. Между тѣмъ приготовить мармеладъ изъ абрикосовъ л очистить
ягоды землянику; сварить въ сиропѣ рейнглоды, и очистить тартлеты.
За 10 минутъ до отпуска наложить въ тартлетную Формочку до половины
мармеладу, обложить крутомъ земляникою, а въ средину положить цѣль-
ный рейнглодъ и залить сверху полузастывшимъ яблочнымъ желе.
169Н. — Пирожки тартлеты изъ апельсинъ съ вино-
градомъ.
Приготовить тартлетныя Формочки и, испечь какъ сказано выше. Ме-
жду тѣмъ очистить апельсины половинками и виноградъ и сварить си-
ропъ (1486) и мармеладъ абрикосный (1487). За 10 минутъ до отпуска,
наложить половину тартлетной Формочки мармеладомъ, обложить вино-
градомъ, а сверху положить апельсинъ и залить сиропомъ. Апельсинъ
долженъ быть такой величины чтобы помѣщался въ средину тартлет-
ной Формочки. Тартлеты приготовленные этимъ способомъ можно гар-
нировать различными Фруктами, ягодами и маседуаномъ.
Ів99.—Пирожки тартлеты съ мармеладомъ бгіііеѳз.
Раскатать слоёное тѣсто (556), вырѣзать нужное число кружечковъ,
которыми и выложить подслоенныя тартлетныя Формы ровно съ края-
ми, остальное просто снять, расжатать тонко и положить на ледъ. Ме-
жду тѣмъ приготовить мармеладъ (1487), остудить, наложить въ среди-
ну каждой тартлетки ровно съ верхомъ, смазать края яйцемъ и изрѣ-
завъ тѣсто полосками переплести сверху правильно и красиво. Когда
будутъ готовы смазать яйцомъ, поставить въ горячую печку, а когда
заколеруются посыпать мелкимъ сахаромъ, потомъ вынуть изъ Формо-
чекъ, заглясеровать, уложить на блюдо съ салФеткою, и подавать го-
рячими. Этимъ способомъ приготовляются тартлеты съ различными за-
варными кремами и меспейзомъ.
4100. — Пирожки тартлеты съ ягодами..;
Приготовить сахарное тѣсто (587), завернуть въ салФетку и дать вы-
стоятся, потомъ перебрать назначенные ягоды. За полъ часа до отпус-
ка, раскатать тѣсто на пирожномъ столѣ, вырѣзать круглою выемкою
съ рантами, выложить наслоенныя тартлетныя Формочки какъ слѣдуетъ,
проколоть вилкою тѣсто на днѣ тартлетной Формочки, наложить полно
ягодами, посыпать сверху сахаромъ и поставить въ горячую печку. Ког-
да тѣсто заколеруется, вынуть тартлетки изъ печки, остудить и когда
тѣсто закрѣпнетъ, выбрать изъ Формочекъ и уложить на салфеткѣ. Тарт-
лсты приготовляются этимъ способомъ съ земляникою, клубникою, смо-
родиною, вишнями, малиною, морошкою и проч.
524- САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
«•1 — Пйирожки тартлеты съ грушами или яблока*
ми глясованные.
Выложить слоёнымъ тѣстомъ (565) тартлетныя Формочки , осталь-
ное тѣсто смѣсить, раскатать тонко и вырѣзать выемкою кружечки.
Между тѣмъ приготовить яблоки или груши какъ для шарлота и когда
простынетъ смазать въ срединѣ тартлетныя Формочки, наложить каж-
дую полно яблоками, покрыть кружечномъ тѣста, залѣпить плотно, сло-
жить на плаФОігь, смазать яйцемъ и поставить въ горячую печку. Ког-
да заколеруется посыпать мелкимъ сахаромъ и заглясеровать, потомъ
вынуть изъ Формочекъ и наложить на салФетку. Тартлеты приготов-
ленныя этимъ способомъ съ разными заварными кремами глясеруются
глазуромъ заварнымъ, Фруктовымъ и бѣлымъ и также убираются сверху
какъ гласуромъ изъ корнета, такъ и Фисташками, цыкатами и Фруктами.
ЦОС. — Пирожки тартлеты съ мерингою.
Приготовить и испечь тартлеты съ яблоками (1701), какъ сказано вы-
ше; когда будутъ готовы вынуть и остудить. Между тѣмъ приготовить
мерингу (1616), сложить въ корнетъ сь маленькимъ отверстіемъ и уб-
рать сверху тартлетки по краямъ точками или колечками, а средину
убрать съ соразмѣрною возвышенностью, убрать такъ, чтобы по испе-
ченіи можно было украсить краснымъ Фруктовымъ желе. Когда будетъ
готово посыпать мелкимъ сахаромъ, и заколеровать въ умѣренно горя-
чей печкѣ, потомъ выбрать изъ Формочекъ, украсить краснымъ желе и
переложить на блюдо сь салфеткою. Тартлеты сь рисомъ и мерингою,
сь кремомъ и мерингою приготовляются этимъ же способомъ, съ тою
разницею, что тартлеты пекутся отдѣльно, рисъ или кремъ также от-
дѣльно, а потомъ наложить рисомъ полно тарфетную Формочку, убрать
иерингами, посыпать сахаромъ и поступать далѣе выше сказаннымъ по-
рядкомъ.
ЦОЖ. — Пирожки нуга изъ бріоша.
Приготовить бріошное тѣсто (577) на льду. Между тѣмъ нашинко-
вать миндаль сладкій, высушить и приготовить мармеладъ изъ абри-
косовъ. За полчаса до отпуска, раскатать тѣсто, сложить на наслоен-
ный масломь листъ, наложить сверху слой мармеладу абрикоснаго (на
полъ вершка отъ краевъ), посыпать сухимъ миндалемъ такъ, чтобы мар-
меладу не было видно, посыпать мелкимъ сахаромъ, испечь въ умѣ-
ренно горячей печкѣ, и изрѣзать порціонными кусками. Потомъ нарѣ-
зать порціоными кусками продолговатыми, круглыми, овальными или дру-
гаго Формата.
ЦО< — Пирожки Вагіоіб. Д артуа.
Раскатать слоёное тѣсто (565) въ два продолговатыя пласта, одинъ
пластѣ, сложить на листъ, наложить ровно яблочнаго мармеладу (14-87),
смазать кругомъ яйцемъ, покрыть вторымъ пластомъ, обжать края, іто-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
525
бы тѣсто слиплось, смазать сверху и назначить тупою стороною ножа,
чрезъ цѣлый листъ вдоль и поперегъ четырехъ-угольныя продолговатыя
пирожки, сверхъ каждаго, сдѣлать тѣмъ же ножомъ какой либо узоръ.
Когда будетъ готово, проколоть въ вѣско іькихъ мѣстахъ копцемъ
ножа и поставить въ горячую печку; когда заколеруется посыпать мел-
кимъ сахаромъ и заглясеровать какъ слѣдуетъ. Потомъ вынуть, осту-
дить, разрѣзать по назначеннымъ мѣстамъ каждую штучку отдѣльно
и уложить на салфеткѣ. Этимъ способомъ приготовляется д'артуа съ
кремомъ заварнымъ и Франжипанами.
1105.—Пирожки д'артуа глясовашіые.
Раскатать пластъ изъ слоёнаго тѣста средней толщины, сложить на
листъ, свеху наложить тонкій слой выкипяченнаго яблочнаго мармеладу
(1487), испечь въ горячей печкѣ и остудить; потомъ « мазать абрикос-
нымъ мармеладомъ, сверхъ мармеладу абрикоснаго замаскеровіть глазу-
ромъ (1466) съ мараскинс мъ и разрѣзать въ порціонные куски пока
глазуръ еще не окрѣпъ.
І1ОО. — Пирожки д'артуа по-нѣмецки.
Приготовить слоёное тѣсто двумя пластами (565): одинъ пластъ сло-
жить на листъ, смазать мармеладомъ яблочнымъ или абрикоснымъ такъ
чтобы края кругомъ остались. Потомъ изрѣзать второй пластъ полоска-
ми и переплести оными сверху мармеладу правильно чрезъ весь листъ,
вдоль и поперегъ. Потомъ обжать концы, смазать яйцомъ весь д’артуа и
поставить въ горячую печку; когда заколеруется, посыпать мелкимъ са-
харомъ, и заглясеровать, а когда остынетъ изрѣзать порціонными кусками.
11О1. — Пирожки д'артуа наречь. Юагіоія Магя.
Приготовить листъ съ пластомъ раскатаннаго слоёнаго тѣста, нало-
жить слой яблочнаго мармеладу и испечь въ горячей печкѣ. Между тѣмъ
приготовить мерингу (1616); когда д'артуа остынетъ, наложить слой
толщиною въ палецъ ровно сверхъ мармеладу, раздѣлить порціонными
кусками, поставить въ умѣренно горячую печку п осушить; сверху мож-
но убирать разноцвѣтнымъ сахаромъ (1465), миндалемъ и Фисташками.
1108 — Пирожки Сопдёз. Конде.
Раскатать оконченное слоеное тѣсто (565) въ тоіІкій пластъ, изрѣ-
зать оный въ полоски такой величины, какой предпо іагается имѣть пи-
рожки и сложить на листъ. Между тѣмъ взять въ чашку 4 ложки мел-
каго сахару, положить 2 бѣлка и мѣшать пока масса поднимется, по-
томъ положить мелко шинкованнаго и высушеннаго миндалю столько,
чтобы масса загустѣла, (миндалю отъ % Фунта до полу Фунта) нало-
жить сверхъ каждой штуки тонкій слой ровно, поставить въ умѣренно
горячую печку и испечь до готовности. Многіе приготовляютъ это пи-
526
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
рожпое на оборотъ т. с сперва спекутъ тѣсто, остудятъ, а потомъ на-
кладываютъ миндальную массу и пекутъ вторично.
1109. — Пирожки Риііз (Гаіпоиг. Пюи д’амуръ.
Приготовить слоёное тѣсто какъ должно (565), дать выстояться на
льду, потомъ раскатать въ полъ пальца, вырѣзать кружки круглою вы-
емкою, половину сложить на листъ цѣльными, а изъ другой половины
кружковъ вынимать средину выемкою по меньше, чтобы остался одинъ
рантъ, который смазать яйцемъ и класть на кружки правильно. Когда
все будетъ готово поставить въ горячую печку и когда заколеруется
посыпать мелкимъ сахаромъ, заглясеровать. вынуть, обрѣзать въ срединѣ
и прижать мякоть ко дну. Гарнируются кремомъ заварнымъ, желе,
мармеладомъ, сальпикономъ изъ Фруктъ и подаются какъ горячіе такъ
и холодные.
1110. — Пирожки Познаньскіе.
Приготовить слоёное тѣсто какъ слѣдуетъ, (565), дать выстоятся,
сложить на столъ, раскатать въ пластъ въ полъ пальца, смазать свер-
ху яйцемъ и посыпать крупнымъ сахаромъ или рубленымъ миндалемъ;
вырѣзать выемкою штучки съ рантами на подобіе полу мѣсяца, сложить
на листъ и поставить въ умѣренно горячую печку. Когда заколеруется
и поднимется какъ слѣдуетъ, вынуть и подать горячими.
1311 — Пирожки Рапіаізіев. Фантези.
Тѣсто, приготовленное этимъ способомъ, вырѣзывается различными
штучками, какъ посредствомъ выемокъ, такъ и рѣзанныя отъ руки,
изображая книгу, рыбку, птичку, херувима и пр. Приготовляются на-
турально изъ одного тѣста, а также Фаршированные желе, вареніемъ,
мармеладомъ изъ Фруктъ и кремомъ заварнымъ, складывая изъ двухъ
пластовъ тѣста верхней и нижней, а въ средину кладется частица вы-
ше сказаннаго. Пирожки украшаются сверху желе изъ корнета, Фисташ-
ками и цыкатами, именуется разными названіями.
131*.— Яблоки вгі> слоеномъ т'Ъст'Ь глясованныя.
Очистить отъ верхней кожи нужное число мелкихъ яблокъ, вынуть
средину съ зернышками выемкою, положить въ кастрюлю и обсыпать
мелкимъ сахаромъ. Раскатать топко слоёное тѣсто, изрѣзать четырехъ-
угольнымп пластами, смазать яйцемъ, на средину каждаго положить
очищенное яблоко, всыпать во внутрь онаго толченаго сахару съ кори-
цею. залѣпить углы на крестъ, уложить на листъ углами внизъ,» сма-
зать сверху яйцемъ, посыпать мелкимъ сахаромь, и испечь; когда бу-
дутъ готовы, снять съ листа, подчистить и уложить на салФетку.
1113. — Пирожки Ропреііпз. Пупелинь.
Приготовить заварное тѣсто (578). наложить въ наслоенныя масломъ
САІІКТГШТЕРБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
527
маленькія Формочки и испечь въ умѣренію горячей почкѣ; когда осты-
нутъ изрѣзать ровно сверху, выбрать средину, вынуть изъ Формочекъ
п обмакнуть въ сиропъ (*); края осыпать рубленными Фисташками и
когда засохнетъ, наложить полно мороженымъ, сливками взбитыми или
кремомъпо усмотрѣнію. Роиреііпз приготовляются изъ различныхъ тѣстъ,
какъ то: баба, бріоша, неаполитанскаго, бисквитнаго, женваса и т. п.
гарнируются этимъ же способомъ.
1111. Пиро ;кки Саппеіопз. Канелонъ.
Приготовить пирожки изъ слоёнаго тѣста на палочкахъ смотри
стружки (638) и испечь; когда заколеруются, посыпать мелкимъ саха-
ромъ, заглясеровать, вынуть палочки, засушить немного и Фаршировать
мармеладомъ, желе, вареньемъ или заварнымъ кремомъ.
ІЮ. — Пнроигші шнуръ ечь миндалемъ.
Ошпарить ІІ2 Фунта миндаля сладкаго, очистить и изрубить мелко,
истолочь въ каменной ступкѣ, положить 1/2 фун. мелкаго сахару, 1/4 ф.
муки и 4 яичные бѣлка, протолочь, размѣшать, выложить на подслоен-
ный бѣлымъ воскомъ листъ и поставить въ горячую печку. Когда бу-
детъ въ половину готовь, вынуть, нарѣзать круглою выемкою или ка-
кими нужно кусками и поставить снова въ печку. Между тѣмъ подсло-
ить прованскимъ масломъ маленькую Форму или тартлетныя Формочки.
Когда тѣсто получитъ колеръ какъ должно, подрѣзать тонкимъ ножемъ
и снимать осторожно съ листа по одной штукѣ и выкладывать оныя
въ подслоенную Форму или Формочки, при чемъ прижимать плотно низъ
и бока, а въ Формочкахъ края загнуть полукругло въ видѣ корзинки (**).
Когда будутъ готовы, смазать края яйцемъ, обсыпать рубленными Фи-
сташками и поставить въ сухое мѣсто. Изъ вышесказаннаго тѣста мож-
но Формировать и корзинки, если оно еще горячее, но съ чрезвычай-
ною поспѣшностію и брать массу потолще.
111в.— Пирожки шнуръ изгь миндаля.
Приготовить нужное количество массы для шнуру изъ миндаля сло-
жить на наслоенный воскомъ листъ, размазать ровно въ тонкій пластъ
и поставить въ горячую печку. Когда будетъ въ половину готовъ, вы-
нуть, нарѣзать продолговато четырехъ-уголыіыми штучками и поста-
вить обратно въ печку. Между чѣмъ приготовить тонкій деревянный
валекъ и когда тѣсто заколеруется, вынуть/ подрѣзать, выкладывать
по одной штучкѣ на валекъ и ( лѣпить края вмѣстѣ не остуживая; лѣ-
пить такъ, чтобы пирожки имѣли видь длинной трубочки, исполнять
это съ поспѣшностью, и когда однѣ окрѣпнутъ, снять съ валька на си-
то, положить другой рядъ, и поступать такимъ образомъ до послѣдняго,
(*) Сиропъ для кармеловки Фруктъ.
(**) Выполнять съ поспѣшиостью, потому что если тѣсто простынетъ, то сдѣлать этого
невозможно.
528
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
выбирая напередъ съ листа тѣ пласты, которые закодировались. Когда
будутъ готовы, обмакнуть края въ сиропъ (1486), обсыпать рубленными
Фисташками и поставить въ сухое мѣсто. Перебрать землянику, опустить
въ холодную воду и тотчасъ вынувъ, осушить на салФеткѣ, сложить
въ каменную чашку, пересыпать мелкимъ сахаромъ, размѣшать осторож-
но, потомъ наполнить средину каждой трубочки и уложить на салФстку.
1111. — Пирожки миндальные кольцы.
Ошпарить, очистить и осушить полъ-Фунта сладкаго миндалю, из-
шинковать мелко, разложить на бумагу и оставить въ сухомъ мѣстѣ,
потомъ отвѣсить въ каменную чашку */2 фунта мелкаго сахару, выпу-
стить изъ 2 яицъ бѣлки, прибавить соку изъ лимона и мѣшать, пока
масса поднимется, а потомъ всыпать миндаль, размѣшать, выложить на
плоскую крышку, сровнять въ квадратъ, и отдѣлить ножомъ умѣренную
полоску, сложить на подслоенную воскомъ бумагу, спаять вмѣстѣ края
и Сформировать изъ оной колечко. Когда вся масса будетъ выдѣлана въ
кольцы, сложить осторожно на листъ и испечь въ легкомъ жару безъ
колера (*), а потомъ вынуть, отставить въ холодное мѣсто съ бу-
магою и когда остынутъ, снять и отпустить на салфеткѣ.
131®. — Миндальное тѣсто.
Ошпарить 10 мпндалинъ сладкихъ и 6 горькихъ, сложить въ ступ-
ку, истолочь, положить одинъ бѣлокъ и класть постепенно мелкаго са-
хару столько, чтобы изъ массы образовалось крутое тѣсто, которое вы-
ложить на подсыпанный мелкимъ сахаромъ столъ и выдѣлать назна-
ченное.
1319. — Пирожки изъ миндальнаго тѣста съ желе.
Обварить кипяткомъ въ кастрюлѣ ’/2 фун. сладкаго и 10 штукъ горь-
каго миндаля, очистить отъ щелухи, изрубить и истолочь въ каменной
ступкѣ, до мелкаго состоянія, потомъ развести немного бѣлками, поло-
жить ф. мелкаго сахару, растерѣть и разводить бѣлками постепенно
до такой густоты, чтобы удобно было выпускать изъ корнета. Потомъ
приготовить на листъ нарѣзанную для пирожковъ бумагу, выложить
массу изъ ступки въ бумажный корнетъ, выпустить сперва нужное чи-
сло умѣренной величины кружечковъ, потомъ такой же величины и
столько же колецъ, посыпать мелкимъ сахаромъ и поставить въ горя-
чую печку. Когда будутъ готовы, остудить,* подрѣзать можемъ пенять
съ бумаги, потомъ намазать круглые пирожки желе и наложить свер-
ху кольцы, а когда всѣ будутъ готовы, положить въ средину каждаго
фруктовое желе, посыпать мелко изрубленными Фисташками и остудить.
1310. — Миндальные макароны.
Истолочь въ ступкѣ одинь Фунтъ чистаго миндаля (съ шелухою) ом-
(•) Печка для этого должна имѣть жару въ половину меньше, чѣмъ для обыкновеннаго
кандитерскаго бисквиту. •
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 529
ачивая постепенно бѣлками, которыхъ выпустить 2 штуки, положить
одинъ Фунтъ мелкаго сахару съ частью лимонной цедры, когда будетъ
истолчено до мелкаго состоянія, положить 2 ложки глазура (1466), раз-
мѣшать, выдѣлать на бумагу макароны въ величину мускатнаго орѣха,
сровнять и поставить въ умѣренно горячую печку, когда заколеруется
вынуть и остудить. Макароны съ цыкатами, съ Фисташками, съ шокола-
домъ и пр. приготовляются этимъ же способомъ.
І1*1 — Крутоны (гренки) <уь ча|»іе.іадОЬі> изъ чер-
нослива.
Нарѣзать изъ бѣлаго свѣжаго хлѣба нужное число порціонныхъ
продолговатыхъ гренокъ, сложить на роштъ и обжарить съ одной сто-
роны до колера. Потомъ наложить мармеладу изъ чернослива, на зако-
лерованную сторону .гренки, покрыть второю гренкою, обсыпать кру-
гомъ мелкимъ сахаромъ и уложить на роштъ. Предъ отпускомъ поста-
вить въ горячую печку, пли на уголья, заколеровать съ обѣихъ сто-
ронъ, сложить па блюдо и полить сверху сиропомъ изъ чернослива.
Этимъ способомъ можно приготовлять гренки съ различными Фруктовы-
ми мармеладами. (1487).
11**. — Ѵренкн мармерндкн.
Нарѣзать гренки изъ свѣжаго бѣлаго хлѣба, посыпать мелкимъ саха-
ромъ и заколеровать легко съ обѣихъ сторонъ. За 15 минутъ до отпу-
ска, обмакивать каждыя гренокъ въ миндальное молоко (430) по нѣ-
сколько разъ, и когда напитается какъ должно, складывать правильно
на блюдо и поставить въ горячую печку. Когда разогрѣется, полить
клюквеннымъ сиропомъ.
11*3. — Рреики ііанерованным.
Нарѣзать изъ обыкновеннаго бѣлаго хлѣба гренки, сложить на блю-
до , полить густыми сырыми сливками и посыпать мелкимъ сахаромъ,
когда немного напитаются, выбрать на сито, потомъ обмочить ка-
ждую штуку въ яйцо и запанеровать тертымъ бѣлымъ хлѣбомъ, обров-
нять правильно тупою стороною ножа, сложить на растопленное въ со-
тейникѣ масло (масло должно быть очищено) и изжарить на легкомъ
огнѣ съ обѣихъ сторонь до колера. Потомъ осушить на салФеткѣ и сло-
жить на блюдо, перемазывая каждую штуку яблочнымъ желе.
11**. — І'ревіки п.гі» бріоши съ ананасомъ.
Испечь бріошъ, изрѣзать пластами и вырѣзать круглою или овальною
выемкою гренки, которые окропить ананасовымъ сиропомъ, посыпать
мелкимъ сахаромь и заколеровать съ обѣихъ сторонъ въ печкѣ или на
роштѣ. Между тѣмъ очистить, нарѣзать пластами и сварить въ сиропѣ
назначенный ананасъ и приготовить густо вывареннаго мармеладу изъ
яблокъ. За 5 минуть до отпуска наложить немного мармеладу па блю-
530 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
до, сверхъ котораго положить гренки кружкомъ, каждый кружокъ ок-
ропить сиропомъ, смазать мармеладомъ и сложить такъ, чтобы средина
осталась съ углубленіемъ, въ которое выложить ананасы и отпустить
горячимъ. Этимъ способомъ приготовляются гренки изъ баба и изъ обык-
новеннаго бѣлаго хлѣба.
11*5. — Крутоны изъ бѣлаго жл'ЬФа с/ь виномъ ма-
дерою.
Нарѣзать одинаковой величины крутоны изъ бѣлаго хлѣба, окропить
оные виномъ мадерою, обсыпать мелкимъ сахаромъ и заколеровать съ обѣ-
ихъ сторонъ на роіптѣ. Между тѣмъ приготовить масседуанъ изъ Фруктъ
(1737), залить сиропомъ и поставить въ горячую воду на паръ. За 5
минутъ до отпуска , наложить гренки на блюдо такъ, чтобы средина
осталась пустою , въ которую наложить масседуѣнъ и полить сверху
сиропомъ.
ІІ*6 — Пирожки-оладьи.
Приготовить вольное (*) растворчатое тѣсто (576) съ сахаромъ съ
цедрою лимонною, выложить на столъ, разложить на столько частей,
сколько предпола» ается имѣть оладей, скатать каждую въ круглый ша-
рикъ, и разбивъ оныя въ тонкую лепешку, сложить на растопленное на
листѣ масло; когда всѣ будутъ готовы, поставить въ теплое мѣсто, а
когда поднимутся, поставить на плиту, поджарить сь одной стороны,
потомъ переворотить, дожарить какъ слѣдуетъ, сложить на блюдо, по-
сыпать мелкимъ сахаромъ, а варенье подать особо въ соусникѣ. Симъ
способомъ приготовляются оладьи изъ тѣста для баба и бріошнаго.
К О М II о т ы.
11*1. — Комнот'ь иль персикоігь.
Сотроіе сіе рёсЬев. *
Компотъ де пешъ.
Очистить отъ верхней кожи, (**), назначенные персики цѣльные или раз-
дѣленные на половины, опустить въ умѣренно соленый кипятокъ (***),
дать вскипѣть и выбрать въ холодную воду, а потомъ осушить на сал-
феткѣ. Между тѣмъ сварить сиропъ для Фруктъ погуще (14-86), и ког-
да будетъ готовъ, положить персики, покрыть крышкою и сварить до
мягкости, потомъ вынуть изъ сиропа на блюдо , а сиропъ выкипятить
до густоты, и когда остынетъ, залить онымъ Фрукты.
(*) Для сего приготовляется тѣсто немного жиже обыкновеннаго.
(**) У зрѣлыхъ персиковъ можно удобно снимать кожу, опустивъ персики въ кипятокъ, но
у недозрѣлыхъ нужно срѣзывать кожицу тонко можемъ.
(***) Персики бланжнрятся въ соленомъ кипяткѣ для того, чтобы они остались въ соб-
ственномъ зеленомъ цвѣтѣ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ*
531
174$. — Компотъ изъ абрикосовъ.
Сотпроіе сГаЬгісоіз.
Компотъ д’абрико.
Очистить абрикосы цѣльные или разрѣзанные пополамъ, вынуть изъ
средины косточку, ошпарить въ горячей водѣ, снять верхнюю кожу,
положить въ кипячій сиропъ и сварить до мягкости. Когда будутъ го-
товы, выбрать на сито, а сиропъ скипятить до надлежащей густоты и
остудить на льду; потомъ сложить на блюдо и залить сиропомъ. Лю-
бители кладутъ въ сиропъ очищенные изъ косточекъ миндалины.
1949. — Компотъ пзт» сливъ.
Сошроіе де ргипез.
Компотъ де прюнь.
Сливы бѣлыя и красныя, всѣхъ сортовъ крупныя и мелкія употреб-
ляются большею частію для компота цѣльными, съ которыми поступить
способомъ означеннымъ см. абрикосы (1728).
1430. — Компотъ изъ яблокъ.
Сотроіе де ропнпез.
Компотъ де помъ.
Яблоки крымскія и ранеты мелкія приготовляются *на компотъ слѣ-
дующимъ способомъ: выбрать нужное количество яблокъ безъ пятенъ,
вынуть изъ цѣльнаго яблока средину круглою выемкою или, разрѣзавъ по-
поламъ, вынуть средину, очистить отъ верхней кожи такъ, чтобы яблоко
цѣльное или въ половинѣ было правильно круглое и каждое очищенное
яблоко класть въ холодную воду. Между тѣмъ приготовить сиропъ обык-
новенный, и когда всѣ яблоки будутъ очищены, вынуть изъ воды, опу-
стить въ кипячій сиропъ и покрыть крышкою. Когда яблоки сварятся, вы-
нуть на сито, сиропъ процѣдить, выкипятить до надлежащей густоты, сло-
жить туда обратно яблоки и застудить. Предъ отпускомъ уложить яблоки
на блюдо и полить собственнымъ сиропомъ. Яблоки другихъ сортовъ,
которыя въ варкѣ разсыпаются, должно варить слѣдующимъ способомъ:
очистить яблоки, какъ сказано выше, и закипятить въ обширномъ со-
тейникѣ воду. Когда яблоки будутъ очищены, выложить оныя въ ки-
пятокъ всѣ одною стороною, отодвинуть сотейникъ на край плиты,
такъ, чтобы вода чуть кипѣла и наблюдать, если сторона яблока, ко-
торая въ водѣ, окажется мягкой», тотчас ь переворотить, и когда другая
сторона будетъ тоже мягка, то вынуть друіплаковою ложкою на сито,
дать простынуть, уложить на блюдо и полить особо приготовленнымъ
сиропомъ съ лимонною цедрою (1486). Яблоки для гарнировъ точеныя
гладко и съ Фасонами варятся вышеозначеннымъ способомъ. Симъ же
способомъ приготовляется компотъ изъ айвы.
532
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
1131.—Кошют ь шгь групгь
Сотроіе (іе роігез.
Компотъ де нуаръ.
Груши лѣтнія и .зимнія приготовляются способомъ, означеннымъ выше
см, компотъ изъ яблокъ съ тою разницею , что зрѣлыя и мел-
кія груши варить въ обыкновенномъ сиропѣ, а зимнія и твердыя сор-
та варить въ кипічей водѣ до совершенной мягкости. Когда будутъ го-
товы, выбрать изъ воды, переложить въ сиропъ и проварить до тѣхъ
поръ, пока сиропъ окажется достаточно густымъ, потомъ застудить и
поступить далѣе какъ сказано выше.
1133. — Компотъ нз'ь вишенъ.
Сотроіе йе сегізез.
Компотъ де серизъ.
Очистить зрѣлыя вишни отъ стебельковъ, выбрать косточки, сложить
въ каменную чашку, пересыпать немного мелкимъ сахаромъ, полагая на
1 Фунтъ ягодъ Фунта сахару, размѣшать и поставить въ холодное
мѣсто; чрезъ 10 минутъ посыпать снова мелкимъ сахаромъ и продол-
жать посыпать, пока изъ соку не образуется сиропъ умѣренной густо-
ты, который слить въ кастрюлю, закипятить, опустить въ оный вишни,
покрыть и поставить па большой огонь; когда вскипитъ, выложить виш-
ни на сито, а сирЪпъ выварить до надлежащей густоты. Потомъ пере-
ложить вишни на блюдо, обложить кругомъ избраннымъ компотомъ
или гарниромъ изъ пирожнаго и залить сверху сиропомъ. — Вишни на
компотъ варятся и безъ сахару слѣдующимъ способомъ: очистить вишни,
выбрать косточки, сложить въ кастрюлю, покрыть крышкою и поста-
вить на большой огонь, когда вскипитъ, выложить вишни на сито, а
въ сокъ прибавить сахару и выварить оный до густоты. Предъ отпу-
скомъ выложить вишни па блюдо и полить сиропомъ. Сокъ изъ толче-
ныхъ вишневыхъ косточекъ вываривается и прибавляется для вкуса въ
компотъ.
1133. — Компотъ изъ апельсинъ.
Сотроіе (іогап^ез.
Компотъ д'оранжъ.
Очистить апельсины отъ обѣихъ кожъ, нарѣзать пластами поперегъ
или снять Филеи въ длину безъ жилъ, сложить въ камеішую чашку,
пересыпать мелкимъ сахаромъ, влить столовую ложку рома и поставить
въ холодное мѣсто, пока сахаръ не обратится въ сиропъ. Апельсины
должно нѣсколько разъ поливать, образовавшимся сиропомъ, осторожно
переворачивать , потомъ уложить на блюдо и полить сверху сиропомъ.
Апельсины приготовляются для компота и половинками.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. $33
1331.—Компотъ изь винограду.
Сотроіе (іе гаівіпз.
Компотъ де резепъ.
Виноградъ крымскій крупный и малажскій употребляется преимуще-
ственно для компота, собственно потому, что верхняя кожица оныхъ
удобно отдѣляется, если виноградъ не переспѣлъ. Приготовить въ на-
чалѣ сиропъ (1486) сь ликеромъ и остудить, потомъ очистить виноградъ
отъ верхней кожицы, вынуть изъ средины зернушки такъ, чтобы яго-
да осталась цѣльною, сложить на флянъ изъ бисквита или на пригото-
вленный хрусталь и залить сиропомъ.
1335. — Компотъ изъ ягодъ.
Сотроіе (іе Ьаіез.
Компотъ де бе.
Компотъ изъ клубники, земляники, малины, ожины, морожки, шелко-
вицы приготовляется одинаковымъ слѣдующимъ способомъ: очистить
однѣ изъ выше сказанныхъ ягодъ, опустить въ холодную воду, тот-
часъ вынуть и осушить на салфеткѣ; потомъ положить въ холодной
сиропъ для компота (1486) съ мараскиномъ, размѣшать осторожно, и
наложивъ хрустадъ, залить сиропомъ.
11 Зв. — Компотъ изъ чернослива.
Сотроіе (іе ргппеаих. #
Компотъ де прюно.
Обланжирить въ водѣ соотвѣтственное количество Французскаго чер-
нослива, отлить на друшлакъ, вынуть осторожно косточки изъ среди-
ны, а вмѣсто косточекъ положить въ каждый черносливъ шарикъ изъ
миндальнаго тѣста, сложить въ шарлотную Форму, налить сиропомъ,
влить рюмку мараскина, немного малиноваго желе и сварить на легкомъ
огнѣ до мягкости. Когда будетъ готовъ, снять съ огня и поставить на
ледъ; компотъ изъ чернослива, а также и прочіе компоты гарнируются
по усмотрѣнію приготовляющаго, напр. апельсинами, яблоками, персика-
ми, сливами, рейнглодами и т. п.
• 333. — Компотъ масседуанъ изъ Фруктъ а ля прен-
селъ Витгенштейнъ.
Сотроіе тасё(іоіпе (іе Ггпііз а іа ргіпсеззе УѴіЦгепзІсіп.
Компотъ маседуанъ де Фріои а ля пренссзъ Витгенштейнъ.
Приготовить и сварить Фрукты какъ сказано см. компотъ (1727) ка-
ждые отдѣльно изъ слѣдующихъ: персики, абрикосы, ананасы, сливы,
груши, яблоки, сложить въ каменную чашку и поставить па ледъ; очи-
стить виноградъ, апельсины и положить также. Перебрать и вымыть въ
холодной водѣ клубнику, землянику, малину, морошку, красную, бѣ-
лую и черную смородину, осушить на сэлфсткѢ и сложить туда же (*)^
(*) Масседуанъ безъ сиропа изъ Фруктъ приготовленный этимъ способомъ употребляется
для желе, крема, торта и прочихъ сладкихъ блюдъ, означенныхъ въ своемъ мѣстѣ, па ко-
торый часто будетъ указано.
534
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
Между тѣмъ приготовить пюре изъ земляники (1487); предъ отпускомъ
половину онаго сложить въ Фрукты, размѣшать, выложить въ хрустадъ,
тимбаль, на постаментъ, въ арбузъ или мелокъ по избранію, сложить
оный на блюдо и полить сверху остальнымъ пюре земляничнымъ. —
Компотъ маседуанъ подается на блюдѣ, Фрукты укладываются отдѣль-
но каждые крутомъ на блюдо, а средина наполняется ягодами, а свер-
ху поливается земляничнымъ пюре или пюре изъ другихъ Фруктъ.
*
4338. — Компотъ нэпъ Фруктъ супіоныѵь.
Сотроіе (Іе Ггиііз яеся.
Компотъ де Фрюи секъ
Сушеные Фрукты раздѣляются на 2 сорта, первымъ называются тѣ,
которые сушатся на воздухѣ или въ легкомъ жару на ниткахъ, очи-
щенными отъ верхней кожи и зеренъ; съ ними поступить слѣдующимъ
способомъ. Вымыть въ теплой водѣ Фрукты, назначенные для компота,
сложить въ кастрюлю, налить водою и сварить до мягкости, а когда
будутъ готовы выбрать, уложить на блюдо и поставить въ холодное
мѣсто. Потомъ процѣдить сиропъ сквозь салФетку въ кандитерскую ка-
стрюлю, положить на каждый Фунтъ Фруктъ по */4 ф. сахару, кусокъ
цедры изъ свѣжаго лимона, сварить на огнѣ до надлежащей густоты,
остудить на льду и залить онымъ компотъ на блюдѣ. — Вторымъ сор-
томъ называются Фрукты мелкіе, сушеные въ печкѣ нечищенными, ко-
торыя тщательно вымыть теплою водою, перебрать, вымыть вторично,
выложить въ горшокъ, положить кусокъ корицы, меду или сахару по
усмотрѣнію, покрыть крышкою такъ, чтобы она покрыла Фрукты, на-
ложенные до половины горшка, налить водою, покрыть плотно вторую
крышкою и замазать ржанымъ тѣстомъ. Потомъ закипятить на огнѣ
и поставить въ горячую печку на 4 часа (можно болѣе или менѣе,
смотря по величинѣ горшка, достоинству Фруктъ и жару въ печкѣ).
Когда будутъ готовы, отставить въ холодное мѣсто, остудить на льду,
снять крышку, собрать верхній слой особо, а остальные выложить на
блюдо съ сиропомъ.
ІКЖ9—Компотъ изъ «і»рукть французскихъ.
Компотъ изъ Фруктъ Французкйхъ, приготовленныхъ въ бутылкахъ,
какъ-то: персиковъ, абрикосовъ, сливъ, рейнглодовъ, мирабель, вишень
и т. п., подается натурально безъ переварки.
•КО. — Компотъ изъ ананасовъ.
Сотроіе (Гапапав.
Компотъ д'анана.
Очистить и срѣзать верхнюю кожицу ананаса, вырѣзать черноту изъ
углубленія, сложить въ кастрюлю, налить сиропомъ (14.86) и варить
подъ крышкою до мягкости (ананасъ поспѣваетъ .отъ ло часа).
Когда будетъ готовъ, вынуть на тарелку, а сиропъ процѣдить, выки-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
535
пятить до надлежащей густоты, и когда ананасъ остынетъ, изрѣзать
круглыми пластами поперегъ или продолговатыми вдоль, уложить на
блюдо и залить собственнымъ сиропомъ. Ананасъ для желе и разныхъ
гарнировъ варится этимъ же способомъ, съ тою разницею, что для
многихъ предметовъ, т. е. кремомъ, желе и пирожнаго, ананасъ изрѣ-
зывается сырымъ на штучки и пластинки, а потомъ варится въ сиропѣ,
если въ ананасѣ окажется твердый осередокъ, то вырѣзать оный сырымъ
или варенымъ.—Обрѣзки и очистки ананасовъ употребляются сперва на
сиропъ, способомъ обыкновеннымъ, а потомъ на пюре.
1141. — О заиракк і; «х>ормі> въ ледъ», для желе,
кремовъ» и мороженаго.
Формы для холоднаго, кремовъ п желе заправляются заблаговре-
менно въ ледъ, слѣдующимъ порядкамъ: въ началѣ истолочь ледъ въ
ступкѣ или кулькѣ, всыпать часть его въ чашку или деревянную ло-
ханку, поставить Форму на ледъ ровно и покрыть бумагою, а потомъ
крышкою и засыпать кругомъ Форму такъ, чтобы ледъ на полъ вершка
былъ ниже края Формъ. Тогда снять крышку и бумагу и налитъ полу
застывшимъ ланспикомъ желе или кремомъ. (*) Покрыть снова бумагою
и крышкою, а сверхъ крышки поставить мѣдную чашку и сотейникъ
со льдомъ. Когда застынетъ какъ слѣдуете выкладывать слѣдующимъ
способомъ: взять въ обширную кастрюлю чуть теплой воды, обмакнуть
въ оную Форму и удостовѣрившись что ланспикъ, желе или кремъ от-
сталъ отъ краевъ Формы, вытереть полотенцемъ, покрыть блюдомъ и
поворотивъ па рукахъ блюдомъ въ низъ, а Форму къ верху встрѣхнуть
осторожно. Когда желе отстанетъ, снять Форму обгарнировать и отпу-
стить. Если же изъ Формы выкладываютъ на приготовленный поста-
ментъ, то тогда обмочивъ Форму въ теплую воду, обмочить вмѣстѣ и
крышку съ ручкою, покрыть оною Форму, перегнуть на рукахъ и удо-
стовѣрившись что желе отсталъ отъ краевъ Формы, вытягивать поспѣш-
но крышку изъ подъ Формы, держа Форму лѣвою рукою такъ, чтобы
желе былъ правильно выложенъ на назначенномъ на постаментѣ или на
блюдѣ мѣстѣ. Формы для крему и киселя вымазываются очень легко
миндальнымъ или лучшимъ прованскимъ масломъ, въ такомъ случаѣ
Форму уже не обмакиваютъ въ теплую воду, потому что кремъ или ки-
сель ровно и гладко выходитъ изъ Формы.
Формы для замораживанія постаментовъ: Формы для ледяныхъ
постаментовъ и мороженыхъ замараживаются въ Формѣ цѣльной или
въ складныхъ частяхъ, слѣдующимъ способомъ: истолочь ледъ, посы-
пать оный солью, наложить рядъ льду въ кадку, посыпать снова солью,
поставить ровно Форму, покрыть бумагою и крышкою, посыпать снова
льду и соли и продолжать такъ до краевъ Формы. Тогда снять крыш-
ку и бумагу, налить подкрашенною холодною водою, покрыть снова
(•) Форма окончательно наливается по достоверному изслѣдованію пробами назначенныхъ
къ застуженію предметовъ.
53б САНКНіЕіЕРБУРГСКЛН КУХНЯ.
бумагою и крышкою, засыпать солью и льдомъ и оставить такъ, пока
замерзнетъ (замерзаетъ отъ получаса до часа). Въ кадкѣ для замерзы-
ванія просверливается па вершокъ отъ дна дырка, къ которой придѣ-
лывается шпунтъ чтобы можно было спускать воду во всякое время (*).
За 10 минуть до отпуска, вынуть Форму изъ льда, обмакнуть въ теп-
лую воду н выложить па блюдо; если Форма изъ составныхъ частей,
то обмакнуть одну часть въ горячую воду и поспѣшно приложить къ
другой отъ чего обѣ замерзнуть.
Форма для приготовленія мороженаго заправ гнется слѣдующимъ спо-
собомъ: взять умѣренной величины кадку (**), положить внизъ ровный
кусокъ льда, всыпать на оный горсть соли, поставить па соль Форму,
такъ, чтобы края кадки равнялись съ крышкою, обложить плотно кру-
гомъ мелкимъ льдомъ, пересыпать солью и повторять это до верху,
наблюдаю дабы Форма во льду стояла прямо и твердо. Сима» способомъ
заправляется Форма для сбереженія мороженнаго (печка кандитерская).
На Форму полагается 5 Фунтовъ соли, но пропорція эта измѣняется
какъ по величинѣ Формы, такъ и по величинѣ кадки, а главное по
мѣсту и температурѣ гдѣ мороженое приготовляется. Мороженое при-
готовленное какъ слѣдуетъ замораживается отъ часу до двухъ часовъ,
смотря по пропорціи онаго; приготовленное сь меньшою пропорціею са-
хару мерзнетъ скоро, а съ большею пропорціею сахару долго не замер-
заетъ.
114*. — Слюсоб'ь вертѣть мороженое.
За 1 ’/і или за 2 часа до отпуска вытереть въ срединѣ приготовлен
ную Форму чистымъ полотенцемъ , вылить остуженное мороженое,
покрыть бумагою и крышкою и вертѣть обѣими руками, правою рукою
въ правую сторону, а лѣвою въ лѣвую и, провертѣвъ такъ 10 минутъ,,
очистить крышку, вытереть полотенцемъ, спять осторожно съ Формы
крышку и бумагу и размѣшать лопаткою, отдѣляя мороженое, примерз-
шее къ краямъ Формы мѣшать и разбивать такъ, чтобы не оказалось
комковъ, покрыть бумагою и крышкою, прибавить льду и соли обвить
кругомъ и вертѣть, повторяя мѣшать до тѣхъ поръ, пока мороженое
какъ должно замерзнетъ и будетъ готово.
Способъ взбивать мороженое Заправить Форму для мороженаго какъ ска-
зано выше, вытереть чистымъ полотенцемъ, покрыть ледъ кругомъ Формы
такъ, чтобы мѣшая мороженое рукавомъ не касаться ни льду, ни соли, тогда
вылить въ Форму мороженое и мѣшать неотступно, а когда мороженое
начнетъ густѣть, то вебивать по временамъ, оборачивая Форму, чтобы
мороженое ровно поднималось; далѣе поступить какъ будетъ сказано.
ЯѢ4Ж. — Способъ замараживать снѣгообразно.
Еще мороженое замараживается снѣгообразно, то оно ни вертится, ни
(*) Симъ способомъ Формы замараживаются со сливками, мороженымъ и московскомъ,
(“) Кадка для мороженаго должна имѣть внизу отверстіе, дабы во всякое время удобно
было выпускать со льда воду.
СЛШіТіІЕТЕГБЛРГСКАЯ КУХНЯ.
537
мѣшается, а приготовивъ Форму какъ сказано выше, закрыть ледъ по-
лотенцемъ, влить въ оную мороженое, поворачивать постепенно Форму,
обливать ложкою края Формы, и замерзшее мороженое оскабливать
тою же ложкою и продолжать это до тѣхъ поръ, пока все мороженое
обратится въ мелкій снѣгъ.
1111. — Креп ь Французскій лейзеноваиный съ мин-
далемъ.
Сгёте Ггап^аізе Ііёе.
Кремъ Франсовъ ліе.
Отбить въ кастрюлю Ъ желтковъ, положить 10 столовыхъ ложекъ мел-
каго сахару, размѣшать, развести одною бутылкою сливокъ (сливки
должны быть кипячены) Ѵ2 *ун. миндаля сладкаго съ частію горькаго
и мѣшать на легкомъ огнѣ. Когда загустѣетъ, снять, процѣдить сквозь
частое сито, положить 1/8 свареннаго клея и мѣшать на льду; когда
остынетъ и немного поднимется, слить въ Форму и застудить. Кремъ
можетъ быть приготовленъ сь различными духами вмѣсто миндаля,
какъ-то: съ лимонною или апельсинною цедрою, ванилью, Флеръ д’оран-
жемъ, мараскиномъ, кофо, шоколадомъ или кармелемъ. Любители мо-
гутъ прибавлять уже въ застуженный кремъ взбитые сливки отчего
кремъ дѣлается нѣжнѣе. Кремъ изъ орѣховъ или Фисташекъ, приготов-
ляется этимъ же способомъ.
1115.—Кремъ лейзеноваиный съ изюмомъ.
Сгёте ап^Іо-Ггап^аізе апх гаізіпя (іе СогіпіЬе.
Кремъ англо-Франсезь о резонъ де Корентъ.
Отбить въ соразмѣрную кастрюлю 8 желтковъ, положить 1 ф. мел-
каго сахару, развести П/> бутылками вскипяченныхъ слпвокъ и мѣшать
на огнѣ пока оно начнетъ густѣть, тогда отставить на легкій огонь и
продолжать мѣшать пока не загустѣетъ совершенно (наблюдая чтобы
не заварилось). Потомъ положить осетровый или телячій кле:, процѣ-
дить сквозь сито и мѣшать на льду; когда станетъ застывать поло-
жить изюмокъ для крема (1468) и продолжать мѣшать пока совсѣмъ
не загустѣетъ. Потомъ влить въ Форму и поставить на ледъ, а предъ
отпускомъ выложить на блюдо и обложить бисквитомъ.
і1і(»,~Креііъ изъ мокскаго кофо.
Сгёте ап саіе тока.
Кремъ о кафе мока.
Скипятить въ кастрюлѣ одну бутылку молока или сливокъ и изжарить
’/» ф. мокскаго кофс. Когда будетъ готово, выложить изъ жаровни въ ки-
пячее молоко, покрыть бумагою и крышкою и оставить пока остынетъ, по-
томъ процѣдить сквозь салФетку въ кастрюлю, положить на Форму 3/4 ф.
мелкаго сахару и 3 лота свареннаго осетроваго клея и размѣшать на льду.
Когда станетъ застывать, положить сбитыхъ сливокъ сколько позволитъ
538
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
клей, вылить въ Форму и застудить на льду, а предъ отпускомъ выложить
па блюдо.
1111—Премъ яблочный съ ливеромъ кюрасо.
Сгёте йе роттез а Іідиеііг (іе сигасао.
Кремъ де помъ а ликеръ де кюрасо.
Очистить и сварить въ сиропѣ нужное количество компотныхъ яб-
локъ, потомъ изрѣзать оныя бордюрными выемками, выложить низъ и
бока шарлоткой Формы такъ, чтобы въ послѣдствіи можно было при-
бавить уборки изъ Фруктоваго желе; а обрѣзки и остальныя яблоки
протереть сквозь частое сито, сложить въ обширную кастрюлю, поло-
жить 3/4 ф. мелкаго сахару, 3 лота сваренаго осетроваго клея, рюмку
кюрасо и размѣшать. Когда станетъ застывать, прибавить збитыхъ сли-
вокъ сколько позволитъ клей, налить Форму полно и застудить на льду,
а предъ отпускомъ выложить на блюдо и убрать Фруктовымъ желе.
1Т1Н.—Кремъ съ шоколадомъ.
Сгёте ан сЬосоІаі.
Кремъ о шоколя.
Приготовить и взбить въ пѣну 3/4 б. густыхъ сливокъ (43) и сва-
рить 3 лота осетроваго клея. Между тѣмъ изскоблить 1/4 ф. шоколаду
съ ванилью, сложить въ обширную кастрюлю, влить 2 ложки воды и
поставить на легкій огонь покрытымъ. Когда шоколадъ распустится,
размѣшать лопаткою такъ, чтобы не оказалось комковъ, снять съ ог-
ня, положить процѣженный клей и 3/4 ф. мелкаго сахару, размѣшать
въ холодномъ мѣстѣ, а когда масса простынетъ, положить взбитые
сливки постепенно и размѣшать. Когда проба, застуженная въ малень-
кой Формочкѣ, окажется удовлетворительною, то вылить кремъ въ Фор-
му, и остальной разлить въ маленькія Формочки и поставить на ледъ;
когда застынетъ, выложить на блюдо и обложить маленькими Фор-
мочками.
—Кремъ баварскій съ мараскиномъ.
Сгёте Ьаѵагоіз аи тагазриіп.
Кремъ баваруа о мараскенъ.
Распустить въ обширную кастрюлю нужное количество клею осетро-
ваго или телячьяго (полагая клею осетроваго на Форму 3 лота, а те-
лячьяго сколько окажется нужнымъ, сахару же на Форму 3/4 ф.), по-
ложить въ клей мелкій сахаръ и мѣшать на холодномъ мѣстѣ. Когда
начнетъ застывать влить 2 рюмки мараскину и, постоянно мѣшая, класть
взбитыхъ сливокъ сколько позволитъ клей и когда будетъ готово по-
ставить пробу на ледъ. Если кремъ окажется достаточно крѣпкимъ, то
влить въ Форму и застудить на льду; предъ отпускомъ обмочить Фор-
му въ теплую воду, выложить иа салФетку и обложить кругомъ мерин-
гами или пирожнымъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
539
•150.—Кренъ баварскій съ Фрунтовымъ пюре.
Сгёте Ьаѵагоіз А Іа рпгёе (Іе Ггіііі.
Кремъ баваруа а ля пюре де Фрюи.
Приготовить пюре изъ Фруктъ (1487), сварить и процѣдить клей какъ
сказано (1492), и взбить сливки. За полъ-часа до отпуска положить
клей въ обширную кастрюлю, распустить, всыпать мелкій сахаръ и мѣ-
шать пока остынетъ, потомъ положить пюре изъ Фруктъ и класть взби-
тые сливки, мѣшая такъ чтобы кремъ быль гладкій и ровнаго цвѣта.
Потомъ поставить пробу въ маленькой Формѣ на ледъ и когда кремъ
окажется достаточно крѣпкимъ, выложить въ Форму и застудить какъ
должно. Пропорція на кремъ: 3 .юта клею, сахару отъ 3Д до 1 ф.
смотря какое избрано пюре изъ Фруктъ, сливокъ густыхъ отъ 3/4 до
одной бутылки и пюре изъ Фруктъ отъ 3 ложекъ до 1 стакана. Пюре
изъ Фруктъ выбирается изъ слѣдующихъ: ананаса, абрикосовъ, перси-
ковъ, земляники, клубники, малины, сливъ и проч.
•151.—Кремъ изъ рису съ мараскиномъ.
Сгёте <іе гіж аи тагазциіп.
Кремъ де ри о мараскинъ.
Перебрать, вымыть и обланжирить ф. рису и когда закипитъ, от-
лить на друшлакъ, перелить холодною водою, сложить въ кастрюлю,
налить вскипяченными сливками и разварить до мягкости. Потомъ поло-
жить 3/4 ф. мелкаго сахару, 3 лота свареннаго осетроваго клею, рюмку
мараскину и мѣшать на льду. Когда начнетъ густѣть, положить взби-
тыхъ сливокъ сколько позволитъ клей, размѣшать, вылить въ Форму и
застудить, потомъ выложить на блюдо и отпустить. Кремъ, приготов-
ленный симъ способомъ, употребляется на постаменты для компотовъ,
для мороженаго и проч. какъ застуженный въ Формахъ, такъ и засту-
женный пластомъ на листѣ, а потомъ вырѣзанный круглою, овальною
или 4-хъ угольною выемкою.
Кремъ изъ рису съ яблоками. Приготовить кремъ изъ рису какъ
сказано выше, выложить на мелкое блюдо и застудить. Между тѣмъ
сварить на компотъ крымскія яблоки цѣльными и застудить на льду въ
собственномъ сиропѣ. За 10 минутъ до отпуска изрѣзать кремъ круг-
лою выемкою кружками, сложить кружки правильно на блюдо, изъ каж-
даго кружка вынуть средину, наполнить ее Фруктовымъ желе изъ бу-
мажнаго корнета, сверхъ желе наложить яблоки, залить яблочнымъ гу-
стымъ сиропомъ и отпустить. Кремъ рисовый, приготовленный зтимъ
способомъ, подается съ различными Фруктами, ягодами и вареньемъ.
Кремъ изъ лапши: Приготовляется способомъ, означеннымъ см. кремъ
изъ рису (1751), замѣнивъ рисъ тонко нашинкованною лапшою (564).
Разварить лапшу въ сливкахъ подобно рису и поступить далѣе какъ
сказано въ той же статьѣ. Кремъ изъ лапши приготовляется также съ
миндальнымъ и орѣховымъ молокомъ (430).
540
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
135*. — Кремъ изъ бургонскаго вина.
Сгёте аи ѵіп <1е Воиг^о^пе.
Кремъ о венъ де Бургонь.
Отбить въ кастрюлю 12 желтковъ, положить Фунтъ мелкаго сахару
съ частію лимонной цедры, размѣшать, влить бутылку бургонскаго ви-
на и сбивать вѣничкомъ на легкомъ огнѣ, пока не загустѣетъ (не за-
варить). Потомъ отставить, положить по вкусу сокъ изъ лимона, 3 лота
осетроваго клея, процѣдить сквозь сито въ обширную кастрюлю и сби-
вать тѣмъ же вѣничкомъ на льду. Когда начнетъ застывать, прибавить
взбитыхъ сливокъ сколько позволитъ клей, выложить въ Форму, засту*
дить, выложить на блюдо и отпустить.
1353.—Кремъ изъ каштановъ съ мараскиномъ. {
Сгёіпе (іе шаггопз аи шагаздиіп.
Кремъ де маронъ о ма раскепъ.
Отбить въ кастрюлю 6 желтковъ, положить 3/4 ф. мелкаго сахару, раз-
вести бутылкою молока, положить % ф. пюре изъ каштановъ, поста-
вить на огонь и мѣшать. Когда начнетъ густѣть, отставить на край
плиты и продолжать мѣшать, пока не загустѣетъ какъ должно (не за-
варить), потомъ протереть сквозь салФетку или частое сито, сложить
въ кастрюлю, положить 3 лота свареннаго клею, рюмку мараскину и
мѣшать на льду. Когда начнетъ густѣть, положить изюмъ, размѣшать
и прибавить сбитыхъ сливокъ сколько позволитъ клей, потомъ вылить
въ шарлотную Форму, застудить па льду, выложить на блюдо и от-
пустить. При этомъ подаются въ соусникѣ сбитые сливки, перемѣшан-
ныя съ мелкимъ сахаромъ и мараскиномъ.
1551.—Кренъ изъ саю.
Сгёте йе за^ои.
Кремъ де сагу.
Перебрать, вымыть и сварить въ водѣ до мягкости 1/$ бѣлаго са-
го, когда будетъ готово, отлить на сито, перелить холодною водою и
когда вода стечетъ, сложить въ обширную кастрюлю, положить 3/4 ф
мелкаго сахара, 2 лота сваренаго клея, рюмку мараскина и мѣшать на
льду, пока начнетъ застывать. Потомъ положить сбитыхъ сливокъ сколь-
ко позволитъ клей, размѣшать до гладкости, наложить въ Форму и за-
студить, а предъ отпускомъ выложить на салФетку.
1555.—Кремъ съ земляникою.
Сгёше апх Ггаізе$.
ш Кремъ о Фрезъ.
Процѣдить въ кастрюлю 3 лота сваренаго клея осетроваго, положить
3/4 ф. мелкаго сахару и мѣшать на льду пока остынетъ. Между тѣмъ
очистить 1 ф. земляники, выбрать покрупнѣе на тарелку, а остальную
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
541
протереть сквозь частое сито; когда клей остынетъ, положить въ оное
протертое пюре, размѣшать, положить взбитыхъ сливокъ столько сколько
клей можетъ скрѣпить, потомъ положить очищенную цѣльную земляни-
ку, размѣшать, выложить въ Форму и застудить на льду. Предъ от-
пускомъ выложить кремъ изъ Формы на блюдо съ салФеткою, а кру-
гомъ обложить корзинками изъ апельсинъ съ Фруктами. Кремъ приго-
товляется этимъ способомъ съ вишнями, съ малиною, клубникою и съ
другими ягодами. >
4156. — Кремъ съ кармелемъ н анисомъ.
Сгете ап сагатеі апівё.
Кремъ о карамель анизе.
Вбить въ кастрюлю 8 желтковъ, положить 3/4 ф. мелкаго сахару, раз-
вести бутылкою сливокъ и мѣшать на огнѣ пока начнетъ густѣть, тог-
да отставить на легкій огонь и продолжать мѣшать пока совершенно
загустѣетъ (не заварить). Между тѣмъ взять въ кандитерскую кастрюлю
1/4 ф. сахару, налить немного водою и сварить густой сиропъ, когда
будетъ готовъ, положить лотъ сухаго анису и варить на огнѣ пока си-
ропъ не обратится въ кармель желтаго цвѣта, тогда влить полъ чашки
воды, закипятить, вылить въ вышесказанный кремъ и процѣдить сквозь
салФетку или частое сито. Потомъ положить соотвѣтственное количест-
во свареннаго осетроваго клея (1492), поставить на ледъ и мѣшать,
когда начнетъ застывать, прибавить 1/2 бут. сбитыхъ сливокъ, размѣ-
шать окончательно, вылить въ Форму и застудить. Многіе вмѣсто ани-
са употребляютъ ликеръ анизетъ заграничный; па Форму кладется не
болѣе столовой рюмки.
4151. — Кремъ съ Фисташками.
Сгёте аих різіасЬез.
Кремъ о листингъ.
Ошпарить ’/в миндаля сладкаго, 5 миндалинъ горькаго и Ѵ4 ф.
Фисташекъ, очистить каждое особо, изрубить мелко; миндаль сладкій
съ горькимъ сложить въ кастрюлю, положить 4 желтка и 3/4 ф. толче-
наго сахару, размѣшать, развести полубутылкою сливокъ и заварить
на легкомъ огнѣ до густоты. Потомъ снять съ огня, остудить нем-
ного, положить свареннаго клея 3 лота, немного эссенціи изъ шпината
и рубленныя Фисташки, поставить на ледъ и мѣшать, а когда начнетъ
застывать, положить взбитыхъ сливокъ столько, сколько клей можетъ
скрѣпить, выложить въ Форму, застудить, выложить на холодное блюдо
и отпустить. Любители для цвѣта прибавляютъ эссенцію изъ шпината.
4158. — Кромъ съ мерингамп по-англійски.
Сгёте аих тёгіп^иев а Гап^іаізе.
Кремъ о мерингъ а л’янглезъ.
Отдѣлить отъ 3-хъ яицъ бѣлки въ кандитерскую кастрюлю, взбить
512
САНКТПКТЕРЕУРГСКАЯ КУХНЯ.
оные въ пѣну и заварить сиропомъ (изъ % Фун. сахару съ частію
толченой ванили) мерингу какъ сказано (1616), когда масса будетъ
размѣшана до гладкости, брать столовою ложкою и ойускать мерингу
въ кипящее въ сотейникѣ молоко. Когда всѣ будутъ выложены вски-
пятитъ подъ крышкою, а когда сварятся выбрать на сито и остудить.
Между тѣмъ отдѣлить въ кастрюлю 6-ть желтковъ, положить */2 ф.
мелкаго сахару, ’/2 палочки ванили, развести бутылкою сливокъ й за-
варить на плитѣ до густоты, постоянно мѣшая. Потомъ снять съ огня
отлить въ кастрюлю особо три столовыя ложки, а въ остальное поло-
жить три лота свареннаго осетроваго клею, процѣдить сквозь салФетку
и поставить пробу въ Формочкѣ на ледъ. За часъ до отпуска, когда
кремъ окажется достаточно крѣпкимъ, налить немного въ Форму, а ос-
тальной держать полу застывшимъ; когда кремъ въ Формѣ застынетъ,
наложить рядъ мерингъ сваренныхъ и остуженыхъ, залить полузастыв-
шимъ кремомъ, а когда застынетъ положить вновь рядъ мерингъ, на-
лить поЛно кремомъ, застудить какъ быть должно, выложить на блюдо
и отпустить.
1159. — Кремъ яралапіъ съ «грунтами.
Сгёте (ІагаІасЬѳ) аих Ггиііз ё Іа гиззе.
Кремъ (Яралашъ) о Фрюи а ля рюсъ.
Приготовить Фрукты и ягоды какъ для масседуана (1737), выбрать
вареные Фрукты изъ сиропа въ каменную чашку, а ягоды осушить на
ситѣ, сложить вмѣстѣ, пересыпать немного мелкимъ сахаромъ, влить ма-
ленькую рюмку мараскина и остудить на льду. Между тѣмъ приготовить
Ѵг бут. взбитыхъ сливокъ и 3 золотника свареннаго осетроваго клея;
клей вылить въ соразмѣрную кастрюлю, положить */г мелкаго саха-
ра, размѣшать со взбитыми сливками и поставить на ледъ пробу; когда
кремъ окажется достаточно крѣпкимъ, класть въ оный постепенно Фрук-
ты безъ сиропа, размѣшать, выложить въ шарлотную Форму и засту-
дить какъ должно, а когда придутъ за кушаньемъ, выложить на хо-
лодное блюдо. Оставшійся сиропъ изъ подъ Фруктъ, процѣдить въ ка-
стрюлю, размѣшать со взбитыми сливками, прибавить для вкуса (если
окажется нужнымъ) мараскину и влить въ соусникъ особо.
1160. — Кремъ изъ барбариса.
Сгёте (Гёріпез-ѵіпеиез.
Кремъ д’епинь-винетъ.
Перебрать и вымыть 1 Фунтъ барбарису, сложить въ кандитерскую
кастрюлю, влить немного сиропу и сварить на большомъ огнѣ до мяг-
кости; когда будетъ готовъ протереть сквозь частое сито мармеладъ,
сложить въ кастрюлю, положить мелкаго сахару столько, чтобы пюре
не лишилось своей остроты, размѣшать, прибавить въ холодное пюре
3 лота свареннаго клея и */г бут. взбитыхъ сливокъ, размѣшать снова
и поставить на ледъ пробу въ маленькой Формочкѣ. Когда проба ока-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
543
жется довольно крѣпкою, вылить кремъ въ Форму, застудить и посту-
пить далѣе вышесказаннымъ способомъ.
1161. — Кремъ англо-Французскій съ Фруктами.
Сгёте ап^Іо-Ггап^аізе апх Ггиіід.
Кремъ агло-Франсезъ о Фрюи.
Приготовить кремъ лейзенованный какъ сказано (1744) и Фрукты и
ягоды по собственному усмотрѣнію; Фрукты, подлежащіе варенію,
сварить въ жидкомъ сиропѣ, осушить на ситѣ и поставить въ холодное
мѣсто, ягоды перебрать, всполоснуть въ холодной водѣ и положить
вмѣстѣ съ Фруктами. За часъ до отпуска когда кремъ окажется довольно
крѣпкимъ, изрѣзать бисквитъ правильными пластами, приготовить шар-
лотную Форму и поставить на ледъ. Потомъ обмакнуть каждый пластъ
бисквита въ мараскинъ, выложить на срединѣ дно шарлотной Формы,
влить немного крему и застудить; сверхъ крема наложить рядъ Фруктъ,
покрыть бисквитомъ, обмоченнымъ въ мараскинѣ, залить снова кремомъ
и продолжать такъ, пока Форма наполнится, а когда застынетъ, выло-
жить на холодное блюдо и отпустить.
116%. — Кремъ изъ апельсинъ.
Сгёте (Гогап^ев.
Кремъ д'оранжъ.
Отвѣсить въ кускѣ ’/а ф. сахару, истерѣть на ономъ цедру съ 5-ти
апельсинъ, потомъ истолочь и сложить въ обширную кастрюлю. Апель-
сины очистить какъ должно, вырѣзать изъ перепонокъ мягкія части
безъ жилъ и сѣмянъ; изъ остальныхъ частицъ выжать сокъ въ каст-
рюлю, гдѣ мелкій сахаръ, процѣдить 3 лота свареннаго осетроваго клея,
размѣшать съ приготовленнымъ съ цедрою сахаромъ и остудить немного.
Потомъ положить 3/4 бут. густыхъ взбитыхъ сливокъ, а когда проба
на льду застынетъ, положить очищенные апельсины, размѣшать, вы-
ложить въ Форму и поступить далѣе какъ сказано см. кремъ баварскій.
1163. — Кремъ и желе.
Артистъ Гастрономъ можетъ разнообразить до безконечности какъ
въ декораціяхъ, такъ и въ соединеніи вкусовъ, имѣя въ распоряженіи
болѣе 500 сладкихъ блюдъ въ различныхъ составахъ изъ одного и
того же сахару; для чего считаю излишнимъ пояснять здѣсь всѣ тѣ
названія блюдъ сладкихъ, которыми изобилуетъ каждая кухня, папр.
кремъ ленточный, или кремъ море и т. п.
1361. — Блаианже изъ миндаля.
ВІапс-тап§^ег (Гаташіег.
Бламанже д амандъ.
Обварить кипяткомъ и очистить отъ верхней кожи нужное количество
544 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
миндаля (полагая на Форму полъ Фунта миндаля (*), ’/? сахару
и 4- лота осетроваго клея), изрубить мелко и истолочь въ каменной
ступкѣ, подливая по столовой ложкѣ холодной воды, чтобы не обра-
зовалось масло. Когда будетъ готово, развести молокомъ и процѣдить
сквозь салФетку; оставшійся на салфеткѣ миндаль истолочь, развести
процѣженнымъ миндальнымъ молокомъ, процѣдить снова, потомъ поло-
жить сахаръ, ос етровый клей и столовую ложку померанцевой воды
(Пеиг (Гі>гап§е) размѣшать, процѣдить сквозь салФетку и застудить на
льду, а предъ отпускомъ выложить на блюдо. Гарнируется тѣмъ же
бланманже разлитымъ въ маленькія Формочки. Этимъ же способомъ при-
готовляется бланманже изъ орѣховъ.
іЗв.э. — С.інвкн взбитые сгь ванилью
•
Ггсше Соиеііёс а Іа ѵапіііе.
Кремъ Фуете а ля ваниль.
Приготовить густые сливки въ обширную кастрюлю, луженый круг-
лый котелъ или большую чашку и поставить на ледъ. За 15 минутъ
до отпуска взбить оные тщательно вычищеннымъ вѣничкомъ (**) дере-
вяннымъ или желѣзнымъ и когда загустѣютъ выложить на сито. По-
томъ сложить въ холодную кастрюлю, положить по вкусу мелкаго са-
хару, размѣшать и употреблять. Взбитые сливки приготовляются этимъ
способомъ сь цедрою, съ кармелемъ, съ разными ликерами, съ Флеръ
д оранжомъ, кофе, шоколадомъ, разными Фруктами, Фруктовыми пюре и
т. и. Они употребляются для мерииговъ, различныхъ пирожныхъ, фля-
новъ, хрустадовъ, бордюровъ и постаментовъ какъ для накладыванія
натурально такъ и для замораживанія
ІЧвв. — Сливки взбитые мороженые.
Сгётѳ ѵіег§т.
Кремъ віержъ.
Заправить заблаговременно Форму въ ледъ съ солью (1741) и приго-
товить взбитые сливки съ ванилью или другими духами (43) по из-
бранію. За часъ до отпуска выложить низъ и бока Формы бумагою (для
этого избирается Форма гладкая съ плотно закрывающеюся крышкою)
наложить полно и плотно сливками, покрыть бумагою и потомъ крыш-
кою, засыпать льдомъ съ солью и оставить такъ до отпуска. Когда
прійдутъ за кушаньемъ, вынуть изъ льда, очистить Форму, спять
крыш у и бумагу, выложить на блюдо съ салфеткою, и обгарнировать
кругомъ мерингою, такимъ же замороженнымъ кремомъ въ маленькихъ
Формачкахъ или корзинками изъ кармеля, миндаля, Фисташекъ со взби-
тыми сливками.
(•) Прибавляется 10 горькихъ миндалинъ.
(••) Сбивать вдэ одну сторону; въ началѣ тихо, а потомъ сильнѣе; для лучніеіі крѣпости
избитыхъ сливокъ Французы прибавляютъ самую малость гумми іряглнтъ въ порошкѣ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ .
545
1161. — Креп ь (мороженые сливки) <ѵь рисоігі. и ана-
насомъ.
Сгёте ѵіег&е аи гій еі аи тага8^иіп.
Кремъ віержъ о ри е о мараскенъ. 41
Сварить заблаговременно до мягкости 1/4 ф. рису въ полной водѣ
отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, выложить въ чашку
залить сиропомъ съ цедрою или ванилью, покрыть бумагою и оставить
такъ 3 часа. Между тѣмъ приготовить назначенный для этого ананасъ,
сварить до мягкости и изрѣзать ломтиками. За часъ до отпуска отлить
рисъ на сито и взбить бутылку сливокь до совершенной густоты, по-
ложить туда рисъ и ананасъ и прибавлять мелкій сахаръ столько чтобы
кремъ былъ пріятнаго вкуса. Тогда сложить въ шарлотную Форму,
выложенною бумагою и заправленною въ ледъ покрыть плотно
крышкою и заморозить. Подается въ кроканбушѣ или хрусталѣ.
1; *’ л| ’* '* ( ’) и • Т пі : I ‘И о іГ.гл; ЛГГлЗл/)
116$ — Кремъ шведскій изъ яблокъ.
‘ , іжшгирп
Сгёте де роттоз а Іа зиёдоізе.
Кремъ де помъ а ля сюедуазъ.
Очистить 10-ть штукъ крымскихъ яблонь, вырѣзать изъ оныхъ круг-
лою, гарнирною, стальною ложечкою круглыя яблочки, обланжирить
въ водѣ, а потомъ сварить въ сиропѣ до мягкости. Очистить столько
же грушъ, вырѣзать тою же выемкою и сварить въ сиропѣ подобно
яблокамъ. Между тѣмъ приготовить кремъ яблочный съ мараскиномъ
(1747); когда яблоки и груши простынуть, выбрать на сито, а изъ
сиропа сдѣлать немного желе когда желе будетъ готовь и очи-
щенъ, то заправить въ ледъ шарлотную Форму, влить по немного
желе вь груши и яблоки и мѣшать, когда начисть застывать, то брать
по одной штукѣ яблоки и груши и укладывать съ остывшимъ жеде
въ шарлотную Форму. Сначала уложить дно, а потомъ уложить бока
такъ, чтобы средина осталась пустою, а когда кремъ въ половину за-
стынетъ, налить Форму полно, застудить и подать на салФеткѣ. Люби-
тели украшать могутъ Фруктами и гарнировать по усмотрѣнію.
1169. — НВарлот'і» масседуаігі» холодный.
СІіагіоНе тасегіоіпе Ггоіііс.
Шарлотъ масседуаиъ Фруадъ.
Приготовить и сварить яблоки, груши, абрикосы, персики и сливы какъ
сказано см. компотъ (1729), и ананасу и жело изъ сиропу, въ которомъ
варились Фрукты. Между тѣмъ застудить во льду шарлотную Форму*
.. ’ і.
выложить дно оной правильно нарѣзанными ломтиками ананаса и залить
і - ши
желе; когда начнетъ застывать положить рядъ нашинкованныхъ Фруктъ
залить снова желе, застудить и продолжать такъ, пока Форма наполнится.
Предъ отпускомъ вы.тожить на блюдо и залить пюре изъ ягодъ. 1 1
35 н »
546 САПКТПЕТЕРКУРГСКАЯ КУХНЯ.
І1ЧО. — Шарлотъ изъ апельсинъ холодный.
»
СЬагІоНе (Гогап^ез Ггоіде.
Шарлотъ д’оранжъ Фруадъ.
Приготовить апельсины какъ для компоту (1733) и кремъ лейзено-
ваниый съ мараскиномъ. За полчаса до отпуска выложить дно шар-
лоткой Формы пластами апельсинъ, залить кремомъ, наложить рядъ
пластовъ апельсинъ, покрыть кремомъ и продолжать такъ, пока Форма
будетъ полна, потомъ поставить въ ледъ и когда застынетъ выложить
на блюдо и подлить соусу съ ромомъ (1483).
ІИІ. — Крепь ніар.ѵот'ь изъ персиковъ.
Сгёте сЬагІоНе (іе рёсЬез.
Кремъ шарлотъ де пешъ.
Приготовить и сварить персики какъ сказано (1727), изъ сиропа
сдѣлать желе и приготовить кремъ баварскій (1749). За полтора часа
до отпуска поставить въ ледъ шарлотную Форму, уложить дно оной
персиками, залить желе и застудить; остальные персики, сложить на
блюдо, залить желе и тоже застудить. Потомъ взять толченаго льду
въ маленькую шарлотную Форму кругомъ луженную, вытереть дно и
бока и поставить въ средину Формы на залитые желе персики такъ,
чтобы кругомъ между двумя Формами осталось пустота на палецъ,
влить ложку желе, брать по штучкѣ персика, залитаго желе и укла-
дывать кругомъ рядами между двумя Формами и каждый рядъ заливать
желе. Когда промежутокъ Формъ будетъ полонъ и застынетъ какъ
должно, то выбрать осторожно ледъ, а вмѣсто льда налить теплую
воду и вынуть Форму. Между тѣмъ приготовить кремъ баварскій и когда
начнетъ застывать, наложить полно въ приготовленную Форму и засту-
дить, потомъ выложить на блюдо и подлить сиропу изъ Фруктъ. Этимъ
способомъ можно приготовлять шарлотъ изъ разныхъ Фруктъ и ягодъ,
напр. ананаса, земляники, вишни, клубники и проч., съ разными кре-
мами.
1ТѴЗ — Шарлотъ яралашъ.
СЬйгІойе ІагаІасЬе.
Шарлотъ яралашъ.
Въ шарлотъ яралашъ входятъ бланманже, кремы, желе, Фрукты и
ягоды всѣхъ сортовъ; приготовляется слѣдующимъ способомъ: приго-
товить кремовъ разныхъ сортовъ по немного напр. изъ Фисташекъъ
((757), шоколадный (І748), и съ ванилью (1749), выложить на тарел-
ки и застудить. Приготовить различныхъ желе по немного; напр. ма-
линоваго, апельсиннаго и изъ анжелики; желе изъ анжелики и ма-
линовый влить въ тарелки и застудить, а желе апельсинное оста-
вить полузастывшимъ. Сварить Фрукты и перебрать ягоды по соб-
ственому избранію. За полтора часа до отпуска приготовить 2 шар-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
559
хару, 2 ложки пюре ананаснаго, сиропъ съ лимонною подрою йзъ 1/2
ф. сахару, разварить клею 2 лота и стаканъ пюре изъ яблокъ. Въ на-
чалѣ положить въ кастрюлю пюре изъ ананасовъ, поставить на ледъ,
размѣшать лопаткою и продолжать мѣшать, постепенно прибавляя пюре
изъ яблокъ, когда пюре будетъ положено и масса поднимется, снять
со льда, вылить клей и продолжать мѣшать, прибавляя сиропъ до тѣхъ
поръ, пока масса поднимется какъ должно. Между тѣмъ приготовить
Форму и облить оную кругомъ желе какъ сказано выше; когда Форма
будетъ готова, поставить массу на ледъ и продолжать мѣшать, пока
загустѣетъ, потомъ налить Форму, залить сверху желе и оставить на
льду до отпуска; выложивъ на блюдо, гарнируется желе. Фоліантъ
можно приготовлять съ Фруктами и ягодами, а также и убирать можно
различно.
ІНѲ6 — Кисель миндальный.
Сёіёе (кіззеі) (Гатпапсіѳ.
Желе (кисель) д'аиандъ.
Приготовить миндальное мо^ко (погуіце), какъ сказано (4>ЗО), раз-
вести онымъ назначенную для киселя картофельную муку. Закипятить
въ кастрюлѣ воды, положить по вкусу мелкаго сахару, мѣшать и лить
въ оную постепенно разведенную муку, пока кисель не загустѣетъ какъ
должно, а потомъ обмочить Форму въ холодную воду, наполнить кисе-
лемъ, застудить на льду и выложить на блюдо. Миндальное молоко
подается особо.
1804. — Кисель клюквенный.
Приготовить сокъ изъ клюквы т. е. истолочь клюкву въ ступкѣ и
развести водою, вылить, въ нарочно для этого приготовленный мѣшокъ
и дать совершенно стечь. Потомъ положить сокъ въ кастрюлю, поло-
жить по вкусу мелкаго сахару съ цедрою лимонною, а между тѣмъ
распустить картофельную муку не много водою и когда сокъ закипитъ,
вылить постепенно лѣвою рукою распущенную муку, а правою мѣшать
лопаткою, не снимая сокъ съ плиты и вливать до тѣхъ поръ, пока
кисель загустѣетъ какъ нужно, мѣшать такъ, чтобы не оказалось ком-
ковъ, тогда снять съ огня, налить въ обмоченную Форму и остудить
на льду; подается особо миндальное молоко. Кисель подается также въ
чашкѣ, тогда кладется самая малость картофельной муки, чтобы кисель
могъ чуть застынуть.
1808. — Мусъ изъ мокскаго кофо
Моиязе йе саГё шока.
Мусъ де каФе мока.
Пропорція: 1 Фунтъ сахару , % Фунта жаренаго и смолотаго кофс,
I1/» бутылки густыхъ сливокъ. Въ началѣ изжарить и смолоть кофс.
560
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
сложить въ кофейникъ (въ мѣшокъ) влить 2 чашки кипятку и перели-
вать до тѣхъ поръ , пока образуется чистая кофейная эссенція. Тогда
слить оную въ круглый луженый котелъ , положить мелкій сахаръ и
остудить. Между тѣмъ приготовить и заправить въ ледъ съ солью (1711)
назначенную большую Форму для муса, выложить въ срединѣ бумагою
п приготовить три сита. За 2*/г часа до отпуска, вылить густые слив-
ки въ котелъ гдѣ кофс, и сбивать на льду желѣзнымъ вѣничкомъ , и
когда сверху образуется пѣна, то снять оную друшлаковою ложкою на
сито, сбивать снова, снять пѣну вторично на сито и продолжать такъ,
пока вся приготовленная масса собьется въ пѣну. Тогда сложить изъ
сита осторожно въ Форму, покрыть крышкою, засыпать солыо и льдомъ
и заморозить (поспѣваетъ въ \і/2 часа). Когда придутъ за кушаньемъ,
вынуть изъ льду , выложить на салФетку и, снявъ бумагу, обложить
гарнирами, по избранію; многіе гарнируютъ замороженными сливками
въ маленькихъ Формочкахъ съ тою эссенціею, изъ которой приготовленъ
нусъ. Мусъ приготовляется этимъ способомъ изъ какао, изъ чаю и изъ
разныхъ Фруктъ, замѣнивъ кофс эссенціею.
Пл ’ < : - ю ' . ІО і * • < I ; ; і 1 • 'и ІН|ІІ
1809. — Мусъ изъ мороженаго.
Мриззе §-1асёе.
Мусъ глясе.
Приготовить мороженое одно по избранію и протереть въ оное сквозь
сито 2 сырые бѣлка, размѣшать, вылить въ заправленную въ ледъ (1741)
Форму, покрыть ледъ полотенцемъ и мѣшать лопаткою безъ остановки.
Когда начнетъ подниматься, то мѣшать пошибче, отдѣляя отъ краевъ
Формы мороженое такъ, чтобы не было комковъ , и когда поднимется
на столько сколько нужно имѣть мусу, то закупорить Форму, засыпать
льдомъ и солыо и заморозить окончательно въ той же Формѣ. Мусѣ
сбивается отъ одного до двухъ часовъ и накладывается въ кроканбуши,
ф.іяны и хрустады и полузамороженнымъ.
I •'..И’ІЫКН
. , ; Г - • г И *|'НІЯ
ОБЪЯСНЕНІЕ РИСУНКОВЪ № 10.
г / г .Г'ІОИ
Л? 64. — Бесѣдка изъ драга нт наго тѣста.
Лі 65. — Руины изъ женваса.
Л* 66. — Лебедь изъ сахарнаго тѣста.
Л? 67. — Кремъ шарлотъ а ля Рейнъ.
Л? 68. — Кремъ шарлотъ прусскій.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
547
лотныя Формы различной величины: большую Форму поставить въ ледъ
и. обмакивая чайную ложку въ горячую воду, взять оною кремъ,
приготовленный и застывшій, положить на дно Формы, обмакнуть сно-
ва ложку, взять желе, положить на дно Формы рядомъ съ кремомъ,
потомъ обмакнуть снова ложку взять кремъ другаго сорта и желе и
продолжать такъ, пока дно Формы будетъ выложено. Тогда залить
полузастывіпнмъ желе и когда желе свяжетъ, положить въ средину вторую
шарлотную Форму со льдомъ, такъ чтобы пустота между двумя Фор-
мами осталось болѣе пальца; тогда брать снова кремъ и желе чайною
ложкою, укладывать между двумя Формами рядами и каждый рядъ за-
ливать желе, а когда промежутокъ Формъ наполнится и застынетъ, вы-
ложить изъ Формы ледъ, а вмѣсто него налить теплую воду и вымыть
тотчасъ Форму. Потомъ наполнить средину желе яралашомъ, кремомъ
и. Фруктами рядами и каждый рядъ заливать полузастывшемъ желе до
верху Формы и оставить на льду до отпуска. Подается съ холоднымъ
соусомъ по избранію.
1443. — Креигь шарлотъ изъ апельсинъ.
Сгёте сЬагІоііе (Рогап^ез.
Кремъ шарлотъ д’оранжъ.
Приготовить и окармелить апельсины какъ сказано (1640) и пригото-
вить кремъ съ мараскиномъ какъ сказано (17'19). Между тѣмъ сварить
немного сиропу для кармеловки Фруктъ (1486) и наслоить прованскимъ
масломъ Форму, назначенную для шарлота, когда сиропъ окажется по
пробѣ готовымъ, снять съ огня на столъ, гдѣ все уже должно быть
готово и брать по одному кусочку, обмакивать ту часть въ сиропъ,
которая должна быть приклеена къ другой и клеить укладывая Форму
такъ, чтобы низъ и бока Формы были уложены красиво и правильно.
Пока Форма приготовляется, то кремъ долженъ быть уже готовымъ и
полузастывшимъ, и. остудивъ Форму немного на льду, налить оную
кремомъ полно, а когда окрѣпнетъ, выложить на сложенную на блюдѣ
салФетку.
1414 — Кренъ піарлотъ прусскій изъ лМпскпита.
Сгёте сЬагІоіІе ргпззіеппе.
Кремъ шарлотъ прюсьень.
Испечь на листѣ плоскій бисквитъ, какъ сказано (1605), когда про-
стынетъ вырѣзать изъ онаго по собственному усмотрѣнію кружечки
четырехъ угольные, продолговатые, круглые или въ видѣ полумѣся-
ца, уложить оными низъ и бока шарлотный Формы такъ, чтобы ко-
гда кремъ выложится изъ Формы, узоры были въ правильномъ и кра-
сивомъ видѣ. Между тѣмъ приготовить кремъ изъ ананасовъ (175(1). и
когда начнетъ застывать, налить въ приготовленную шарлотную. Форму
полно и поставить на ледъ. Когда окрѣпнетъ, выложить на блюдо и
подлить сиропомъ.
548
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
1905. — Ііреігь шарлотъ с/ь глясерованнынн
бисквитами.
Сгётѳ сЬагІоіІе а Іа тойегпе.
Кремъ шарлотъ а ля модернъ.
Испечь бисквитъ пластами какъ сказано (1605), изрѣзать правильно
полосками и уложить ніыми шарлотную Форму. Между тѣкъ пригото-
вить 2 сорта глазура одинъ бѣлый (1466), другой шоколадный (1466)
или Фруктовый красный, выбрать изъ шарлоткой Формы бисквитъ на-
рѣзанный полосками, одну половину заглясеровать глазуромъ бѣлымъ,
а лрусуго глазуромъ цвѣтнымъ и поставить въ теплое мѣсто чтобы за-
стыло. Между тѣмъ приготовить кремъ изъ Фисташекъ (1757), когда
глазуръ на бисквитѣ засохнетъ, выложить шарлотную Форму бискви-
томъ, оборачивая глясероваішою стороною къ бокамъ Формы, класть
полоски въ перекладку бѣлую съ цвѣтною, залить полузастывшимъ кре -
момъ, застудить и отпустить на салФеткѣ. Если Форма убирается мел-
кими глясерованными частинами бисквита, то нужно склеивать сырымъ
глазуромъ, выпущеннымъ изъ бумажнаго корнета и засушить въ печкѣ.
1996. — ПІар.іоть сибирскій изъ мороженнаго сгь
кремомъ.
СЬагІоіІе а Іа зіЬігіеппе.
Шарлотъ а ля сибиріень.
Приготовить и заморозить въ двухъ Формахъ два сорта мороженаго
по избранію бѣлаго п краснаго и приготовить кремъ изъ Фисташекъ. За-
полъ часа до отпуска за править въ ледъ съ солью шарлотную Форму,
выложить бумагою и покрыть. Застудить на льду 2 плафона, на оба
выложить мороженое, сровнять въ пласты и, обмакивая въ горячую во-
ду выемку или ножъ, нарѣзывать мороженое штучками и съ поспѣш-
ностію укладывать дно и бока Формы такъ, чтобы Форма имѣла видъ
шарлота. Въ средину наложить полузастывшій кремъ полно, покрыть
бумагою <і плотно крышкою, засыпать солью со льдомъ и оставить такъ
до отпуска; потомъ очистить, снять бумагу и выложить на блюдо съ
салфеткою. Шарлотъ, приготовленный симъ способомъ, можетъ быть
разнообразенъ, но приготовляющій долженъ избирать то, что ему удоб-
нѣе для выполненія въ нѣсколько минутъ, медленное выполненіе не
только неудобно, но и совсѣмъ невозможно.
1999. — Тимбаль но сицилійски.
ТіпіЬаІе а Іа зіеіііеппе.
Тимбаль а ля сициліенъ.
Приготовить тѣсто патафроль, выложить, раскатать, и выложить
онымъ наслоенную Форму для тимбаля, обложить тѣсто бумагою, на-
сыпать мукою и испечь въ умѣренно горячей печкѣ, когда остынетъ,
очистить какъ должно, сложить на круглое блюдо, обмзаать внутри
и снаружи абрикоснымъ мармеладомъ и убрать кругомъ и сверху нарѣ-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
549
занпыми ломтиками анжелики, миндаля, изюмомъ чернымъ и кишми-
шемъ (*). Когда будетъ готово, наложить тимбаль по усмотрѣнію кре-
момъ, желе, который застуживается въ особой Формѣ и выкладывается
цѣльнымъ въ тимбаль (1632) или взбитыми сливками.
411Н. — Тимбаль ил'ь каипаповаго пюре.
ТішЬаІе а Іа рпгёе йе таггопз.
Тенбаль а ля пюре де маронъ.
Пропорція: Фунтъ пюре на ’/» Фунта сахару. Очистить отъ обѣихъ
кожъ каштаны и сварить въ молокѣ, потомъ сложить на сотейникъ и
поставить въ горячую печку. Когда совершенно обсохнутъ протереть
сквозь сито; между тѣмъ приготовить сиропъ въ кандитерской кастрюлѣ,
выварить оный на желтый кармель, положить пюре, размѣшать съ пос-
пѣшностію, прибавить двѣ ложки мелкаго сахару съ ванилью, осушить
немного и выкладывать массу на крышку, а съ крышки выкладывать
пластами въ тимбальную или кроканбупшую Форму легко наслоенную
прованскимъ масломъ и Формировать такъ, чтобы изъ всей массы, еще
въ горячемъ состояніи, образовался тимбаль умѣреной толщины. Когда
простынетъ выложить на сито и оставить такъ въ сухомъ мѣстѣ. Тим-
баль, приготовленный этимъ способомъ можетъ Формироваться въ раз-
личныхъ Формахъ также какъ и глясероваться различными глазурами
подается съ мороженымъ, со взбитыми сливками, кремомъ и желе.
4119. — Тимбаль неаполитанскій.
ТішЬаІе а Іа Кароіііаіпе.
Тенбаль а ля наполитень,
Приготовить неаполитанское тѣсто (586) остудить, раскать въ тон- •
кій пластъ, вырѣзать 3 цѣльные кружка такой величины какой пред-
полагается имѣть тимбаль; потомъ вырѣзать изъ остальнаго тѣста круж-
ки, изъ каждаго кружка вырѣзывать средину такъ, чтобы образова-
лись кружки съ рантомъ, шириною въ палецъ. Когда всѣ будутъ при-
готовлены такимъ способомъ, сложить на листы (на наслоенную бу-
магу) и испѣчь въ умѣренно горячей печкѣ, когда остынутъ, сдѣлать
тимбаль слѣдующимъ способомъ, положить ложку мармелада изъ абри-
косовъ на средину круглаго блюда, на мармеладъ положить цѣльный
кружокъ, смазать снова мармеладамъ, класть сперва цѣльные кружки,
а потомъ кольца, прижимая каждое кольцо плотно и укладывать такъ,
чтобы изъ всего образовался ровный тимбаль. Когда верхній кружокъ
будетъ положенъ, покрыть крышкою и оставить такъ 10 минутъ, что-
бы пласты улеглись, потомъ обровнять кругомъ, смазать мармеладомъ
сверху, кругомъ и въ срединѣ и убрать постилками, кольцами изъ сло-
енаго тѣста, нарѣзанными цыкатами и т. н. Тимбаль приготовленный
симъ способомъ наполняется мороженымъ, пломбіеромъ или маседуа-
номъ изъ Фруктъ.
(*) Тщательно выполненная уборка 4-хъ-угольными шашками дѣлаетъ тимбаль очень кра-
спвымъ.
550
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
ІОДО. — Пудингъ дипломатовъ по-англійски.
Рошііп;* (йріотаіідне а Гап^Іаіяе.
Пуденъ дипломатикъ а л’янглезъ.
Испечь 5 кружковъ бисквита (1605) умѣренной величины, сложить
штуку на штуку и обровнять такъ какъ быть должно пудингу. Ме-
жду тѣмъ приготовить масседуанъ изъ разныхъ Фруктъ (1737) и ягодъ
и выбрать изъ сиропа на сито. За часа до отпуска, поступить слѣду-
ющимъ способомъ: налить въ глубокую тарелку стаканъ мараскину,
прибавить туда Ѵ2 стакана сиропу изъ Фруктъ, размѣшать, обмакнуть
пластъ бисквита въ мараскинъ, положить правильно на средину блюда,
на бисквитъ наложить рядъ Фруктъ такъ чтЪбы не было бугровъ, тог-
да обмакнуть 2-й пластъ бисквита въ мараскинъ, покрыть Фрукты, на-
ложить снова рядъ Фруктъ и продолжать такъ до надлежащей вышины;
верхній пластъ прижать осторожно крышкою. Когда сровняется, покрыть
пудингъ сверху и кругомъ заварнымъ ілазуромъ (1467), и когда гла-
зуръ немного окрѣпнетъ, убрать сверху красиво Фруктами и цыкатамц
и отпустить. Надобно стараться приготовить пудингъ къ самому отпус
ку, въ противномъ случаѣ бисквитъ размокаетъ и глазурь теряетъ бѣ-
лизну, а главное Фруі гы выпускаютъ сокъ и пудингъ не имѣетъ виду.
1ОД1.—Пудингъ дипломатовъ по-Францу зеки.
•ойіп^ (ііріотаііцие а Іа Ггап^аізе.
Нуденъ дипломатикъ а ля Франсезъ.
Приготовить бисквитъ(1605) и испечь изъ онаго 5 кружковъ такой
величины какой предполагается имѣть пудингъ. Между тѣмъ пригото-
• вить Фрукты как ‘ сказано см. масседуанъ (і737)’и кремъ заварной съ
мараскиномъ (1558). За 1/2 часа до отпуска, положить ложку заварна-
го крема на средину блюда, размѣшать, положить пластъ бисквита, сма-
зать кремомъ, сверхъ крему наложить рядъ Фруктовъ, покрыть новымъ
кружкомъ бисквита и поступить далѣе способомъ сказаннымъ выше;
сырой глазурь употребляется для уборки кромѣ Фруктъ, крема завар-
наго и желе Фруктоваго; особо подастся въ соусникѣ пюре изъ ягодъ.
Любители, приготовляя этотъ пудингъ, перемазываютъ одну сторону
бисквита мармеладомъ абрикоснымъ.
1ОД*.—Пудингъ англійскій холодный.
РоисНщ* а Гап^іаізе ітоій.
Пуденъ а л'япглезъ Фруа.
Приготовить кремъ лейзенованный съ ванилью (1744), положить клею
столько чтобы кремъ застывалъ умѣренно; испечь пластами бисквитъ
(1605) и вырѣзать круглою выемкою кружки средней величины. При-
готовить и сварить изюмъ (1468); между тѣмъ нарѣзать кружечки бор-
дюрными выемками изъ Фруктъ, цедры и.іи бисквита, выложить оными
дно и бока шарлотной Формы (бискви^ые кружки обмакиваются въ ма-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 551
раскинъ) и сдѣлать пудингъ слѣдующимъ способомъ. Заправить Форму
въ ледъ, а кремъ приготовить полузастывшимъ; положить предъ собою
изюмъ, кружки бисквита и налить на глубокую тарелку мараскинъ;
въ началѣ залить кремомъ уборку на днѣ шарлотной Формы, положить
сверху изюмъ, покрыть кружками бисквита, обмакивая каждый кружокъ
въ мараскинъ, полить снова полу застывшимъ кремомъ, положить
изюмъ и обмоченные кружки бисквита, сверхъ которыхъ налить снова
кремъ и продолжать такъ, пока Форма будетъ полна. Потомъ оставить
такъ полъ-часа, а когда застынетъ выложить на салФетку; особо по-
дается соусъ изъ взбитыхъ сливокъ съ мараскиномъ. Приготовляющій
долженъ выполнять аккуратно и съ осторожностію чтобы украшеніе
на днѣ и бокахъ Формы не было повреждено и пудингъ по выложенін
на блюдо имѣлъ красивый видъ.
1193.—Желе изъ фіялснгь.
беіёе (іе ѵіоіеііе.
Желе де віолетъ.
Очистить сиропъ изъ одного ф. сахару, (1486) и сварить клею осе-
троваго ф. (1492). Между тѣмъ перебрать и отдѣлить однѣ лис-
точки свѣжихъ фіялокъ, когда сиропъ очистится, снять сверху пѣну, по-
ложить фіялки, покрыть бумагою и оставить въ тепломъ мѣстѣ часъ, по-
томъ положить клей, выжать сокъ изъ 4-хъ лимоновъ, процѣдить сквозь
салФетку, поставить въ Форточкѣ пробу и когда застынетъ, слить желе
въ заправленную въ ледъ (1741) большую Форму, застудить и предъ
отпускомъ выложить на блюдо и обложить кругомъ компотомъ изъ апель-
синъ. Симъ способомъ приготовляется желе изъ лепестковъ розъ, съ
померанцевымъ цвѣтомъ и цвѣтомъ настурціи.
1191.—Желе изъ лимоновъ.
Сёіёе Не сіігоп.
Желе де ситронъ.
Сварить сиропъ изъ Фунта сахару и когда будетъ готовъ, снять съ огня,
срѣзать въ оный цедру съ 4-хъ лимоновъ, покрыть бумагою, оста-
вить на столѣ пока остынетъ; потомъ выжать по вкусу соку изъ ли-
моновъ, положить 4 лота сваренаго осетроваго клею, процѣдить сквозь.
салФетку, слить въ Форму, застудить, выложить на блюдо и обложить
кругомъ компотомъ или тѣмъ же желе, и вылить въ маленькія Формочки;,
симъ способомъ приготовляется желе съ цедрою апельсинною, померанце-
вою, цедрою четырехъ Фруктовъ, ликерами и винами, какъ-то: съ ма-
раскиномъ киршъ,-васеръ, чайнымъ, кофейнымъ, ванильнымъ, кюрасо, Дан-
цигъ, ромомъ, коньякомъ, американскимъ пуншемъ, шампанскимъ, бур-
гонскимъ и т. п, Любители прибавляютъ въ ликерное желе мелко-шин-
кованную анжелику.
*532 Саиктпеіербургская кухня.
11^5. — ііве.іе и.п» апельсинъ съ <і>руктанп.
и 'ѵ|іі гсп. .о . і » и .и •> л
.и-, । !. Сёісе (і огап^оз.
;Н/. ; ; ЛѵЛК* Д^ОрЭНЖЪ.
и Очистить изъ Фунта сахару сиропъ, и когда будетъ готовъ, снять
да, огіщ,( срѣзать въ оный цедру съ 4-хъ апельсинъ, покрыть бумагою
л поставить въ голодное мѣсто. Между тѣмъ очистить апельсины отъ
р$$#хъ ко^г|»ф; вырѣзать вдоль слоями мягкія части безъ жилъ и зеренъ,
(цожцрь на.тарелку и поставить на ледъ; когда сиропъ остынетъ, вы-
дать въ оный по вкусу изъ лимоновъ и апельсиновъ сокъ, положить
.ДО/ЦЦу рому,, вымытой для очистки бумаги, процѣдить сквозь салФетку,
.влить цемногр да Форму, застудить (*), наложить рядъ очищенныхъ
апельсинъ, залить снова желе и продолжать пока Форма будетъ полна.
Когда застынетъ, выложить на блюдо и обложить компотомъ изъ апель-
синъ (1733).
й?Нв. — іКеле иль ірупгі».
(Іёісе сіе роігез.
Желе де нуаръ.
Очистить и сварить вь сиропѣ назначенныя для желе груши, и когда
буЛутЪ готовы, выбрать на тарелку и поставить на ледъ; въ сиропъ
“же гДѢ варились груши, прибавить лимонной цедры и соку, столовую
лбжку бѣлаго рому, соотвѣтственную пропорцію осетроваго клею и вы-
мытой для очистки бумаги. Потомъ процѣдить сквозь салФетку, растя-
нуѣую1 па ножкахъ опрокинутаго стула, влить часть въ желейную Форму,
Застудить, положить немного грушъ, залить желе, опять застудить и
гіроіблжать такъ, пока Форма будетъ полна; предъ отпускомъ выложить
на блюдо, обложить кругомъ оставшимися грушами, залйть оныя сиро-
помъ, и отпустить. Желе изъ яблокъ, абрикосовъ, персиковъ, сливъ и
рейиглодовъ приготовляется этимь же способомъ, замѣнивъ груши из-
бранными Фруктами.
— Яше.іе іі9гь малины.
(іёіёе йе ГгапіЬоізез.
Желе де Фрамбуазъ.
Сварить сиропъ для желе изъ однаго Фунта сахару, когда очистится
оный совершенно, положить Фунтъ отборныхъ ягодъ, закипятить, по-
томъ снять съ огня, вылить въ каменную чашку и положить цеіру съ
двухъ лимоновъ и сокъ изъ оныхъ по вкусу. Когда остынетъ положить
вымытой безъ клея бумаги, процѣдить сквозь растянутую на ножкЯхъ
стула салФетку, положить 4 лота осетроваго свареннаго клею, влить въ
маленькую Форму ложку желе, и поставить на ледъ; когда проба за-
стынетъ какъ должно, вылить въ большую для желе Форму и застудить
(*) Фрукты клась въ неэастывшін еще желе и заливать каждый рядъ такъ, чтобы желе
не тЬвсѣАіъ застЬіло, въ противномъ случаѣ крѣпко застывшій желе отдѣляется и можетъ
па блюдѣ развалиться на части. • і;1; <
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 553
на льду. Предъ отпускомъ обмакнуть въ теплую воду, выложить на хо-
лодное блюдо, обложить кругомъ компотомъ ИЗЪ фруктъ или ягодъ
и отпустить. Раннюю оранжерейную малину можно класть цѣльными
ягодами въ желе, которыя должны быть тщательно перебраны и опо-
лоснуты въ холодной водѣ. Этимъ способомъ приготовляется желе изъ
земляники, клубники, морошки, .ожины, и шелковицы.
1)85. — Желе с'ь ананасами.
і
(лсіёе б'апапаз.
Желе д'анана.
Сварить ананасъ, какъ сказано (1740), и выбрать на тарелку; въ си-
ропъ прибавить цедры съ 2-хъ .шмоновъ, осетроваго клею и по вкусу
соку изъ лимоновъ, когда остынетъ, положить для очистки бумагу,
процѣдить сквозь салФетку и удостовѣрившись, что желе довольно крѣ-
покъ, влить немного въ Форму, положить куски ананаса, застудить, сно-
ва влить желе, положить ананасы и повторять такимъ образомъ пока
Форма будетъ полна; предъ отпускомъ выложить желе на блюдо, обло-
жить маленькими Формочками того же желе и подавать.
— Желе нігь черной смородины
бёіёе бе ^ГОЗСІІІе ПОІге.
Желе де грозейль нуаръ.
Сварить изъ Фунта сахару сиропъ для желе, какъ сказано (1486),
опустить въ кипячій Фунтъ очищенной черной смородины, вскипятить
и отставить покрытымъ на столъ; когда немного простынетъ, процѣ-
дить сквозь сито въ каменную чашку, срѣзать верхнюю цедру съ двухъ
лимоновъ, выжать изъ оныхъ по вкусу сокъ, положить осетроваго клею
и часть бумаги безъ клею вымытой въ холодной водѣ, размѣшать и
процѣдить оное сквозь растянутую на ножкахъ стула салФетку. Нало-
жить на блюдо и обложить кругомъ компотомъ изъ сливъ. Этимъ спо-
собомъ приготовляется желе изъ красной смородины, барбариса, гра-
ната, дерену, калины, клюквы, кизиля, рябины, черники, съ тою раз-
ницею, что ягоды остраго вкуса, какъ-то кизиль, дерень и калина кла-
дутся пропорціею въ половину меньше, и прибавляется 1/4 Фунта сахару
болѣе на Форму.
<390. — Желе изъ вншень съ виномъ токайскимъ.
Сёіёѳ бе сегізез аи ѵіп бе Іосаі.
Желе де серизъ о венъ де токай.
Закипятить на плитѣ сиропу для желе изъ Фунта сахару, положить
въ иего очищеныхъ Фунтъ вншень безъ косточекъ, закипятить еще разъ
и поставить на столъ; косточки истолочь мелко въ каменой ступкѣ, на-
лить стаканомъ токайскаго вина и закипятить на плитѣ. Потомъ сое-
динить ихъ съ сиропомъ, процѣдить сквозь сито, снабдить по вкусу
сокомъ изъ лимоновъ, положить для очистки бумагу а нужное коли-
554 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
чество осетроваго клею, процѣдить снова сквозь салФетку, слить въ
Форму и застудить па льду; предъ отпускомъ выложить на блюдо, и
обложить компотомъ изъ винограда. Вишни раннія и оранжерейныя хо-
рошаго вкуса кладутся цѣльными въ желе. Симъ способомъ приготов-
ляется желе изъ черешни.
1191. — Я&еле изъ айвы счь обсахаренными розами.
бёіёе «іе §^оуаѵе аих гозейез сопПіез.
Желе де гуаявъ о розетъ конфитъ.
Очистить отъ верхней кожи нужное количество айвы, разрѣзать по
поламъ, вынуть изъ средины до чиста зернушки и внутреннія жилки,
сварить въ сиропѣ до мягкости, выбрать на сито и осушить салФеткою.
Въ сиропъ же, въ которомъ варилась айва, прибавить цедры съ 2-хъ
апельсиновъ и 1-го лимона, влить соку изъ оныхъ столько сколько по
вкусу нужно, положить по пропорціи осетроваго клею и немного мытой
бумаги для Очистки, размѣшать все вмѣстѣ, процѣдить сквозь салФетку,
прибавить стаканъ мальвоази и поставить въ холодное мѣсто. Нащипать
розовыхъ листьевъ и положить на салФетку. Приготовить сахарный си-
ропъ для кармелевки Фруктовъ, и когда будетъ готовъ, брать щипчи-
ками по розовому листку, обмакивать въ сиропъ и выкладывать на рѣ-
шетку съ поспѣшностію; когда всѣ листки будутъ обсахарены, нало-
жить въ айву, потомъ влить въ Форму немного желе и застудить на
льду, а остальное желе приготовить полу-застывшимъ. За % часа до
отпуска, положить айву съ розовыми листками въ Форму, закрыть дру-
гою половиною плотно, такъ чтобы желе не перешло внутрь, залить
полу-застывшимъ желе и застудить на льду; предъ отпускомъ выложить
изъ Формы на блюдо и обложить кругомъ засахаренными розовыми лист-
ками.
119*. — Я&еле изъ винограду.
бёіёе йе гаізіпя.
Желе де резенъ.
Сварить сиропъ изъ Фунта сахару для одной Формы желе, и когда
будетъ готовъ, снять на столъ, срѣзать съ одного лимона цедру, при-
бавить немного винограднаго вина, по вкусу сока изъ лимоновъ, соот-
вѣтственную пропорцію осетроваго клею, и вымытой для очистки бу-
маги и процѣдить сквозь салФетку, растянутую на ножкахъ стула.
Очистить съ виноградныхъ ягодъ верхнюю кожицу, вынуть зерна, за-
студить въ желейной Формѣ немного желе, положить ягоды, залить
снова желе, застудить и продолжать такъ, пока Форма наполнится. Ког-
да застынетъ какъ слѣдуетъ, выложить на блюдо и обложить кругомъ,
оставшимся очищеннымъ виноградомъ, сь частію желе. Для этого же-
ле употребляется вино лучшихъ сортовъ.
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
555
1193. — ЯКеле масседуанъ съ разными «х»рунтамп.
Сеіёе тасёсЬіпе <іе Ггпіів.
Желе маседуанъ де Фрюи.
Приготовить и сварить для маседуана Фрукты и ягоды, какъ сказано
см. компотъ маседуанъ (1737); когда будутъ готовы, взять изъ Фрук-
товъ немного сиропу, прибавить сиропу для желе и соотвѣтственное ко-
личество осетроваго клею, размѣшать и снабдить по вкусу сокомъ изъ
лимоновъ, положить для очистки вымытой безъ клею бумаги и процѣ-
дить сквозь салФетку. Когда проба на льду застынетъ, влить въ Фор-
му немного желе, положить Фруктовъ и застудить, налить снова желе,
опустить Фрукты и продолжать такъ пока Форма будетъ полна, а предъ
отпускомъ, обмакнувъ Форму въ теплую воду, выложить на блюдо, об-
ложить компотомъ однимъ изь вышеупомянутыхъ. Фруктъ и залить
сиропомъ. Этимъ способомъ приготовленный желе маседуанъ застужи-
вается въ коркѣ изъ арбуза, или мелоііа, въ коркахъ изъ апельсинъ,
въ корзинкахъ изъ апельсинной корки, въ стаканчикахъ хрустальныхъ,
въ Флянахъ, хрустадахъ, и тимба.іяхъ бисквитныхъ и проч.
1191. — ЯІеле изъ «Ьруктъ въ арбузѣ.
Сгёіёе іпасёсіоіпе (іе (тпіів, ёапз ип теіоп й’еаи.
Желе маседуанъ де Фрюи данъ-з-ёнъ мелокъ д'о.
Разрѣзать назначенный арбузъ по поламъ, вынуть осторожно среди-
ну, выбрать изъ онаго зернуіпкщ изрѣзать ломтиками, сложить на блю-
до и поставить въ холодное мѣсто; остальную мякоть арбуза выскоб-
лить ложкою изъ средины, выложить въ чашку, пересыпать мелкимъ
сахаромъ, и оставить до времени. Между тѣмъ приготовить желе масе-
дуанъ, какъ сказано выше, прибавить къ Фруктамъ изрѣзанный ломти-
ками арбузъ, а въ желе сокъ изъ остатковъ арбуза; когда проба желе
застынетъ на льду, положить очищенный арбузъ въ ледъ, налить не-
много желе, и когда начнетъ застывать, положить рядъ Фруктъ, за-
лить вновь полузастывшимъ желе и продолжать такъ, пока арбузъ бу-
детъ полонъ. Потомъ застудить какъ слѣдуетъ и отпустить на сал-
феткѣ. Приготовляющій долженъ сдѣлать заблаговременно желе, чтобы
можно было положить клею сколько требуетъ самый нѣжный желе.
4495. — Яіеле яралашъ.
бёіёе ІагаІасЬе а Іа гпззѳ.
Желе яралашъ а ля рюссъ.
Приготовить Фруктовое желе какъ слѣдуетъ, нѣсколько разноцвѣтныхъ
сортовъ, наприм. апельсинное, барбарисовое, изъ анжелики, ананасное,
вишневое, малиновое и лимонное. Когда проба окажется достаточно
крѣпкою, вылить въ шарлотныя Формы каждое желе особо застудить,
а желе лимонное держать въ холодномъ ♦ юлузастывшимъ. За «/>
часа до отпуска поставить назначенную Форму для желе въ ледъ, а за-
556 САНКТПВТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
стывшее вышесказанное желе выложить изъ Формъ на тарелки и изрѣ-
зать правильно ломтиками, когда будетъ готово влить въ приготовлен-
ную Форму немного лимоннаго желе, а когда начнетъ застывать поло-
жить въ оное разноцвѣтное желе, безъ всякаго порядка, потомъ залить
полузастывшимъ лимоннымъ желе, а когда застынетъ какъ слѣдуетъ
положить вновь рядъ разноцвѣтнаго желе, залить лимоннымъ, и про-
должать такъ пока Форма будетъ полна. Потомъ застудить окончателъ- .
но, выложить па холодное блюдо и подавать. Желе яралашъ можетъ
быть приготовленъ съ ягодами, съ варенными Фруктами и со взбитымъ
желе, равномѣрно для вкуса въ лимонное желе можно прибавить ли-
керъ мараскинъ. Желе яралашъ приготовляется еще и такимъ спосо-
бомъ, что различные сорта желе бламанже наливаібтся въ Форму, ров-
ною пропорціею каждаго и застуживается. При выборѣ согласныхъ цвѣ-
товъ желе, блюдо выходить очень красиво.
— Ишеле а ля дартуа.
беіёе А Іа (Гагіоіз.
Желе а ля д'артуа.
Испечь изъ заварнаго тѣста проФитроли (1693) по крупнѣе. Когда бу-
дутъ готовы снять сь листа на блюдо и остудить па льду; потомъ при-
готовить желе масседуанъ изъ разныхъ Фруктъ, (1793) и когда проба
окажется довольно крѣпкою, поставить желе на ледъ, застудить въ поло-
вину, опустить Фрукты, размѣшать и когда остынетъ, наполнить онымъ
каждый пирожекъ и отпустить на салфеткѣ. Желе а Іа (Гагіоіз приго-
товляться можетъ въ различныхъ сладкихъ пирожкахъ, которыя пекут-
ся заблаговременно.
Ц191. — Желе изъ каіитпііоігь съ «грунтами.
СЬагІгеизе (іе таггопз аих Ггиііз.
Шартрезъ де маронъ о Фрюи.
Взять на Форму желе ’/г фунта пюре изъ каштановъ, размѣшать въ каст-
рюлѣ до гладкости, развести 2 рюкамн мараскину и поставить въ холодное
мѣсто. Приготовить желе и Фрукты, какъ сказано (1793), раздѣлить оное
на двѣ половины; изъ первой половины влитіе немного въ Форму и поставить
на ледъ, а вторую половину развести пюре изъ каштановъ и мѣшать на
льду пока не начнетъ застывать. Тогда положить всѣ Фрукты, размѣ-
шать осторожно, наложить рядъ смѣси въ приготовленную Форму, за-
студить сверху желе; когда желе застынетъ, положить опять рядъ смѣ-
си и повторять такимъ образомъ до верху Формы. Предъ отпускомъ вы
ложить на блюдо и облить мараскиномъ. Желе съ пюре каштановымъ
можно заливатьвь Формѣ слѣдующимъ способомъ: заправить въ Ледъ Форму
круглую на подобіе башни или пирамиды, покрыть бумагою и крышкою
со льдомъ. Когда Форма довольно настынетъ, снять кріушку и бумагу,
влить желе и вертѣть шибко, чтобы Форма была покрыта кругомъ ров-
но тонкимъ слоемъ желе, тогда положить полузастывшіе Фрукты съ
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 557
I
каштанами (надобно замѣтить приготовляющему, чтобы клею не было
слишкомъ много въ Фруктахъ), застудить немного и залить прозрачнымъ
желе.
119*4. — Желе съ препонъ.
Вышеозначеннымъ способомъ приготовляется желе съ кремомъ т. е.
Форма обливается желе, а средина наполняется кремомъ по избранію,
отъ чего произошли названіе англо-французскій, Соединсныхъ Штатовъ
республиканскій, образцовый, Гарибальди. Монтекристо и т. п.
1199. — Бордюръ изъ желе по милански.
ВогНпге йе яёіёе а Іа тііапаізе.
Бордюръ де желе а ля миланезъ.
Приготовить желе изъ апельсинъ (17.85) и компотъ изъ апельсинъ съ
половниками (1733). Между тѣмъ влить немного желе въ бордюрную
Форму и поставить на ледъ; когда застынетъ, положить апельсины и
залить Форму полно желе. Особо приготовить кремъ лейзенованный
(1744) и взбитые сливки; когда кремъ начнетъ застывать, прибавить
взбитыхъ сливокъ столько, чтобы кремъ могъ только чуть застыть, ко*
торый поставить па ледъ и остудить. За 10 минутъ до отпуска вы-
ложить бордюръ на блюдо, обмакнуть ложку въ горячую воду, брать
кремъ изъ Формы и выкладывать въ средину бордюра такъ, чтобъ кремъ
значительно возвышался надъ краями бордюра. По желанію бордюръ
можно гарнировать Фруктами.
1800. — Бордюръ изъ желе съ масседуанонъ.
Приготовляется симъ же способомъ, замѣнивъ кремъ масседуаномъ
изъ Фруктъ (1737). Масседуапъ можно приготовлять съ пюре землянич-
нымъ или мороженнымъ. Бордюръ изъ желе можетъ приготовляться съ
различными Фруктовыми пюре и взбитыми сливками.
1801. — Апельсины съ желе для гарнировъ.
Выбрать крупные тонкокожіе п гладкой кожи апельсины, вымыть въ
холодной водѣ и вытереть полотенцемъ, потомъ прорѣзать круглою
выемкою отверстіе въ томъ мѣстѣ гдѣ есть знакъ корешка, на которомъ
плодъ висѣлъ, выбрать гарнирною ложечкою средину до чиста, намо-
чить въ холодной водѣ и очистить такъ, чтобы въ срединѣ не оста-
лось ни одной жилки и чтобы корка была не повреждена. Тогда вы-
брать на сито, вытереть салФеткою до суха и сложить на мелко нетол-
ченый ледъ. Между тѣмъ приготовить желе, бланманже или кремъ,
налить онымъ апельсины полно, застудить и подать цѣльными пли раз-
рѣзанными.
558
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
Апельсины съ желе масседулномъ. Очищенные апельсины напол-
нить приготовленнымъ желе масседуаномъ (1793) и подать на салфеткѣ.
Желе яралашъ въ апельсинахъ. Очистить апельсины и сложить на
ледъ; приготовить желе яраіашъ (1795) и разлить такъ какъ будетъ
нужно. Многіе для гарнира наливаютъ рядами цвѣта радужные.
1802. — Желе московикъ.
Московикъ это тотъ же желе съ меньшею пропорціею клея, который
за 25 минутъ до отпуска ставится на ледъ съ солью какъ сказано
(1741). Когда замерзнетъ выложить изъ Формы на блюдо и обложить
гарниромъ по избранію, изъ Фруктовъ, желе, крему или сладкихъ пи-
рожковъ со взбитыми сливками и мороженнымъ. Названіе носить то,
какой избранъ желе, напр. съ ананасовъ, земляники и тому подобно,
1803. — Желе взбитое мустъ.
Моиззе (іе ітиііз.
Мусъ де Фрюи.
Прйготовить избранное желе, изъ Фруктовъ или ягодъ, сложить въ
обширную кастрюлю, и сбивать деревяннымъ вѣничкомъ въ холодномъ
мѣстѣ пока желе обратится въ густую массу; тогда поставить на ледъ,
и продолжать взбивать и когда начнетъ застывать, вылить въ Форму и
застудить. Мусъ приготовляется изъ разноцвѣтныхъ желе и убирается
Форма ягодами и Фруктами.
1801. — Фоліантъ изъ абрикосовъ.
Роііапіе (ГаЬгісоіз.
Фоліантъ д’абрико.
Приготовляется изъ Фруктъ какъ свѣжихъ такъ и въ конссрвѣ, слѣ-
дующимъ способомъ. Очистить, сварить на пюре и протереть абрикосы
сквозь частое сито и отмѣрить 2 стакана въ обширную кастрюлю. Меж-
ду тѣмъ сварить сиропъ погуще изъ */4 ф. сахару и съ 3 лотовъ клею,
когда все будетъ готово, поставить пюре на ледъ, влить немного сиро-
па и мѣшать. Когда мармеладъ начнетъ подниматься, снять со льда,
вылить клей и продолжать взбивать, прибавляя по немногу сиропу до
тѣхъ поръ, пока масса поднимется; тогда налить въ Форму гладкую илп
съ рантами и застудить на льду. Прибавляется для вкуса сахаръ съ
цедрою, съ ванилью или ликеръ: когда застынетъ, выложить на блюдо
и залить сиропомъ. Фоліантъ съ пюре изъ персиковъ, яблокъ, земля-
ники и другихъ Фруктъ приготовляется симъ же способомъ; для луч-
шаго вкуса можно при взбивкѣ прибавлять сокъ изъ апельсинъ, лимо-
новъ, земляники, малины и смородины.
1805. — Фоліантъ изъ ананаса съ желе.
Роііапіе сГапапая а Іа о-ёіёе.
Фоліантъ д'анана а ля желе.
Приготовить желе изъ ананасовъ какъ сказано (1788) изъ </я ф. са-
56 р
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 561
*ЯІО. — Мороженое изъ земляники.
йіасе сіе Ггаізез.
Гансъ де Фрезъ.
Пропорція: Р/>^Фунта сахару, I Фунтъ пюре изъ земляники. Пере-
брать землянику и протереть сквозь частое сито въ каменную чашку.
Между тѣмъ сварить сиропъ погуще для мороженаго, и когда просты-
нетъ, положить сиропъ въ пюре, размѣшать, прибавить, по вкусу соку
изъ лимона, процѣдить вторично, влить ложку въ заправленную въ ледъ
Форму (1741), провертѣть немного, и если мороженое окажется ни снѣ-
жно, ни жирно (если снѣжно, то прибавить ложку сиропу, а если жир-
но, то—ложку холодной воды), то за полтора часа до отпуска вылить
составъ въ Форму, вертѣть и мѣшать, пока замерзнетъ до готовности;
тогда посыпать сверху солью и льдомъ, сверху льда снова солью, по-
крыть мѣшкомъ и оставить такъ до отпуска. Если мороженое подается
въ Формѣ тумбѣ , то приготовить заблаговременно Форму въ ледъ съ
солью, выложить бумагою, и когда мороженое будетъ готово, выбрать
ложкою изъ саботера, наложить плотно въ Форму, покрыть бумагою и
крышкою, засыпать солью и льдомъ и держать такъ до отпуска. По-
томъ вынуть изъ льда, сполоснуть холодною водою, вытереть , снять
крышку и бумагу, выложить на блюдо съ салФеткою, и снявъ осталь-
ную бумагу, отпустить съ гарниромъ. Если мороженое изъ порціон-
ныхъ Формъ, то вылить и вытереть порціонныя Формочки, и когда мо-
роженое будетъ совершенно готово, брать ложкою изъ саботера. нало-
жить понемногу въ обѣ половинки Формочки, сложить вмѣстѣ и при-
жать такъ, чтобы лишнія наложенныя частицы мороженаго вышли изъ
Формочки, и Формочка осталась закрытою плотно, которую положить въ
мелко-толченый ледъ и обсыпать солью. Наложить такъ вторую , об-
сыпать льдомъ и солью и поступить такъ до послѣдней; потомъ засы-
пать всѣ льдомъ и солью и оставить такъ </$ часа. Между тѣмъ при-
готовить и заправить въ ледъ печку для мороженаго, т. е. Форму же-
стяную съ рѣшетками и крышкою , нарѣзать бумаги столько частицъ,
сколько Формочекъ мороженаго, и когда мороженое въ Формочкахъ окрѣ-
пнетъ, то выбирать по одной штучкѣ изъ льду, обмакнуть въ теплую,
вбду, одному открыть Формочку, а другому вынуть вилкою изъ Фор-
мочки мороженое на бумажку и тотчасъ положить въ заправленную въ
ледъ печку, на рѣшетку, обмакнуть другую Формочку, вынуть вилкою
на бумажку, положить рядомъ съ первою и вынуть такимъ способомъ
всѣ. Потомъ закрыть печку крышкою, сверхъ которой наложить льду,
посыпать солью и оставить такъ до отпуска. Мороженое изъ порціон-
ныхъ Формочекь подается на ледянкахъ или на постаментахъ изъ кре-
ма и желе. Мороженое изъ малины, клубники, смородины и морошки
приготовляется симъ же способомъ, съ тою разницею, что для аромата
прибавляется цедра лимонная или ваниль, преимущественно для моро-
женаго изъ красной смородины и морошки.
36
562
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
181І.—Мороженое изъ лимоновъ.
(тіасе сіе сіігоп.
Глясъ де ситронъ.
Сварить сиропъ изъ полтора Фунта сахару (1486). срѣзать и поло-
жить въ горячій сиропъ цедру изъ 6-ти лимоновъ, покрыть бумагою и
оставить такъ 15 минутъ; когда простынетъ, выжать сокъ изъ лимо-
новъ, положить въ сиропъ по вкусу, процѣдить сквозь салФетку и за-
морозить пробу. Если мороженію какъ должно, то вылить въ саботеръ,
вертѣть и мѣшать какъ сказано (1742); когда будетъ заморожено какъ
должно, закупорить, засыпать солью и льдомъ и оставить такъ до от-
пуска Симъ способомъ приготовляется мороженое изъ апельсинъ, замѣ-
нивъ цедру и сокъ лимонный цедрою и сокомъ изъ апельсинъ.
ІМ*.—Мороженое изъ абрикосовъ.
(тіасе (ГаЬгісоіз.
Г лясъ д’абрико.
Сварить изъ Ѵ/2 ф. сахару сиропъ, положить въ оный 1 ф. очищен-
ныхъ абрикосовъ, закипятить и отлить на сито; сиропъ выкипятить до
надлежащей густоты, а Фрукты протереть сквозь частое сито, смѣшать
съ сиропомъ п прибавить по вкусу соку лимоннаго. За14/2 часа до от-
пуска слить въ Форму и заморозить, какъ сказано (1742); подается на
постаментѣ порціонными Формочками или тумбою. Этимъ же способомъ
приготовляется мороженое изъ персиковъ, сливъ, вишенъ п ананасовъ.
— Мороженое (су<»ле) изъ» абрикосовъ.
йопГПёе сі’аЬгісоія ^Іасёе.
Суфле д’абрико глясе.
На Фунтъ густаго сиропа, положить Фунтъ мармеладу изъ свѣжихъ
абрикосовъ безъ сахара, немного эссенціи изь абрикосныхъ косточекъ,
пропустить сквозь сито два сырые яичные бѣлка, размѣшать, влить въ
заправленную для мороженаго Форму и мѣшать лопаткою постоянно, по-
ка мороженое поднимете?. Потомъ выложить въ тумбу, обложенную бу-
магою, засыпать льдомъ и солью и оставить въ ономъ съ */2 часа. Ко-
гда придутъ за кушаньемъ, выложить на са.іФетку и обложить мерин-
гами. Это мороженое замораживается также въ тумбѣ.
1М4. — Мороженое изъ винныхъ ягодъ.
Сіасе (Іе Гі§;ііе5.
Глясъ де фигъ.
Вымыть въ теплой водѣ 1 Фунтъ винныхъ ягодъ , сложить въ ка-
стрюлю, налить немного сиропомъ и разварить на легкомъ огнѣ до мяг-
кости, потомъ истолочь и протереть сквозь частое сито, прибавивъ Р/,
Фунта сахару, */2 бутылки вина мускатъ-люнелю , по вкусу соку изъ
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
563
лимоновъ, протереть сквозь сито вторично и развести водою до такой
пропорціи, чтобы мороженое не было снѣжно, слить въ Форму и по-
ступить далѣе какъ сказано, см. мороженое изъ абрикосовъ.
ІМХ.—Мороженое нзт» мелона.
(тіасе де шеіоп.
Глясъ де мелокъ.
Разрѣзать пополамъ дозрѣлую дыню, вычистить сѣмена изъ средины
и изрѣзать въ ломтики; мягкую часть истереть на теркѣ, пересыпать не
много мелкимъ сахаромъ, протереть сквозь частое сито, рг^вести гус-
тымъ сиропомъ (полагая на Фунтъ сахару Фунтъ пюре) , снабдить по
вкусу сокомъ изъ лимоновъ и слить въ заправленную для мороженаго
Форму, далѣе поступить какъ сказано , см. мороженое изъ абрикосовъ
(1812).
І84в.—Мороженое изъ чая.
(тіасе сіе іЬё.
Гляс^ де те.
Положить въ чайникъ чайную ложку желтаго чая. столько же обы-
кновеннаго и половину ложку зеленаго, влить стаканъ кипятку и ос-
тавить въ тепломъ мѣстѣ до времени, отбить въ умѣренную кастрюлю
шесть бѣлковъ, положить полтора Фунта мелкаго сахару, размѣшать,
развести бутылкою сливокъ, поставить на легкій огонь и мѣшать до
тѣхъ поръ, пока начнетъ густѣть (не заваривать). Тогда отставить на
край плиты, поднять на лопатку, и сіели съ оной не будетъ стекать
мороженое до чиста, то значитъ мороженое готово, потомъ снять съ
огня на холодное мѣсто и продолжать мѣшать; когда остынетъ, про-
цѣдить сквозь сито, прибавить по вкусу процѣженной эссенціи изъ чая,
слить въ заправленную для мороженаго Форму, и свертѣть, какъ сказа-
но. см. мороженое абрикосное.
ІМ1. Мороженое изі» чернаго хлЬсіа.
•
СІасе (1е раіп (1е зеі^Іе.
Глясъ де пенъ де сегль.
Приготовить гренки изъ 1 Фунта чернаго хлѣба, и поджарить на
роштѣ до колера; между тѣмъ закипятпть въ кастрюлѣ бутылки воды,
положить въ оную 1 золотникъ сухаго тмину, и вышесказанные гренки,
дать настояться подъ крышкою до колера, потомъ слить воду въ каст-
рюлю, прибавить 11/2 Фунта сахару, закипятить, а когда сиропъ будетъ
готовъ, снять съ огня, положить съ 4 лимоновъ цедру и выжавъ изъ
оныхъ сокъ, процѣдить въ Форму для мороженнаго, а за 11/2 часа до
отпуска вертѣть и мѣшать покуда замерзнетъ; далѣе поступить какъ ска-
зано см. мороженое изъ земляники.
564 САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
< 181И. — Мороженое изъ Фисташекъ.
РІотЬіёге анх різіасЬѳз.
Пломбіеръ о писташъ.
Очистить и истолочь въ каменной ступкѣ полфунта Фисташекъ, под-
ливая по каплѣ сливокъ, а потомъ сложить оныя въ кастрюлю, поло-
жить 8 желтковъ, % Фун. сахару, развести сливками, (одною бутыл-
кою), поставить на легкій огонь, и мѣшать пока загустѣетъ, (не за-
варить). Потомъ отставить въ холодное мѣсто, и когда простынетъ, по-
ложить для цвѣту немного эссенціи изъ шпинату , протерѣть сквозь
салФетку и вылить въ заправленную въ ледъ Форму для мороженнаго. За
полтора часа до отпуска начать вертѣть, и каждые часа мѣшать до
гладкости лопаткою, а когда мороженное въ половину будетъ готово, то
положить полбутылки сбитыхъ сливокъ, размѣшать и вертѣть, пока
застынетъ совершенно, а потомъ обмочить Форму въ холодную воду, и
выложить на салФетку.
ІН19 — Сливочное мороженое съ ванилью.
Сіасе йе сгёше а Іа ѵапіііе.
Глясъ де кремъ а ля ваниль.
Отбить въ кастрюлю 8 желтковъ, положить 11/г фунта мелкаго саха-
ру и палочку ванили, развести полутора бутылками сливокъ, поставить
па плиту и мѣшать на легкомъ огнѣ. Когда начнетъ густѣть (не зава-
рить), сдвинуть на край плиты и продолжать мѣшать до готовности; по-
томъ процѣдить сквозь сито, остудить на льду, и за полтора часа до
отпуска, вылйть въ приготовленную для мороженаго Форму, вертѣть и
мѣшать, а когда будетъ готово, поступить какъ сказано выше. Въ при-
готовленное этимъ способомъ мороженое прибавляется для вкуса Флеръ
д’оранжъ, мараскинъ, ваниль, кармель и пр.
18*0. — Маседуанъ мороженое.
(тіасе тасёгіоіпе.
Глясъ массдуань.
Приготовить Фрукты и ягоды какъ сказано въ желе маседуанъ (1737);
сйропъ въ которомъ варились Фрукты, соединить вмѣстѣ и прибавить
если нужно сахару, цедры лимонной и немного мараскину. Заправить
мороженое по вкусу и пробѣ и процѣдить сквозь сито. За часъ до от-
пуска Фрукты поставить въ чашкѣ въ ледъ, а мороженное слить въ са-
ботеръ и вертѣть постепенно т. с. болѣе мѣшать чѣмъ вертѣть, и
когда мороженое начнетъ густѣть, сдѣлается какъ размазная каша, раз-
мѣшать, выложить остуженные Фрукты, перемѣшать съ мороженымъ и
наложить въ приготовленный тимбаль изъ неаполитанскаго тѣста (1632).
4^81. — Морожегіое изъ Формы тумбы или бомбы.
Форма тумбы есть высокая, гладкая или съ рантами умѣренной ве-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 565
личины Форма на подобіе саботера (т. е. той Формы въ которой моро-
женое замораживается), съ плотно закрывающеюся крышкою, а Форма
бомба кругла съ которою поступить слѣдующимъ способомъ. Между тѣмъ
какъ мороженое окончательно замараживается, заправить Форму въ ледъ
съ солью, выложить низъ и бока бумагою и когда мороженое будетъ
готово, переложить въ тумбу (накладывать плотно), закрыть бумагою и
крышкою, засыпать солью и льдомъ, покрыть мѣшкомъ и оставить такъ до
отпуска. Если мороженое въ тумбѣ двухъ, трехъ и четырехъ сортовъ, то
поступить слѣдующимъ способомъ: приготовить и заморозить каждое мо-
роженое отдѣльно и такимъ же способомъ наложить въ тумбу, накла-
дывая съ низу и до верху полъ или четверть Формы, закупорить и за-
сыпать льдомъ и солью. Приготовляющій при накладкѣ мороженаго въ тум-
бу можетъ накладывать по своему усмотрѣнію рядами, полосками и встав-
ными штуками, по мороженое должно избираться такое, чтобы вкусъ од-
ного не вредилъ другому. Мороженое выложенное на блюдо, гарнирует-
ся мороженымъ изъ порціонныхъ Формочекъ или пирожнымъ по усмо-
трѣнію.
—Мороженое бомйа но парижски.
ВошЬе а Іа Рагіеіеппе.
Бомбъ а ля Паризьень.
Приготовить мороженое пломбіеръ (1824) и взбить въ пѣну мусъ
кофсйный (1808). За два часа до отпуска, заправить Форму бомба въ
ледъ съ солью, выложить средину бумагою и когда Форма засты-
нетъ, обложить тонкимъ слоемъ мороженаго кругомъ Формы, такъ что-
бы ни гдѣ не было просвѣту, тогда въ середину наложить взбитый
ложкою мусъ, покрыть крышкою, засыпать солью и льдомъ и оставить
такъ чась. Запасный мусъ держать въ холодномъ мѣстѣ, а остальное
мороженое во льду съ солью. Спустя часъ собрать ледъ съ Формы
снять крышку, дополнить Форму мусомъ, покрыть снова крышкою
засыпать вторично солью и льдомъ и оставить еще полчаса. Потомъ
собрать ледъ, снять крышку, покрыть пластомъ мороженаго, по-
томъ покрыть бумагою и крышкою, засыпать солью и льдомъ и оста-
вить такъ до отпуска, подается на салфеткѣ съ гарниромъ. Бомба за-
мораживается этимъ способомъ изъ различныхъ мороженыхъ и мусовъ
изъ московика и крема. ♦
—Мороженое на постаментѣ».
біасе зпг Іе розіатѳпі.
Глясъ сюръ ле постаманъ.
Приготовить заблаговременно мороженаго трехъ или четырехъ сор-
товъ изъ слѣдующихъ: малиновое (1810), сливочное (1819), апельсинное
(1811) и Фисташковое (1818). Пока мороженое замораживается выбрать
порціонныя оловянныя Формочки такого Формата, который бы могъ
566 САНКТПЕТЕРБУРГСКАИ КУХНЯ.
быть удобнымъ для правильной укладкп на пастаментѣ. Напр. круг-
лые, въ видѣ персика кладутся на низъ, другаго изображенія кладутся
во второй рядъ, съ верху же выбирается Формочка самая большая изо-
бражающая каску кавалериста, кисть винограду или сему подобно. Въ
низъ дна постамента выбираются Формы плоскіе напр. розанъ, букетъ,
вѣнокъ и пр. Выбранныя Формы раскладываются на три или на четы-
ре отдѣленія смотря по мороженному и тогда накладывается въ оные
мороженое, сортируя Формы такъ, чтобы извѣстныя мороженыя прихо-
дились по назначенному плану. Когда мороженое будетъ готово вымѣ-
шать окончательно и наложить въ Формочки способомъ означеннымъ
(1810). Заморозить изъ окрашенной воды одного цвѣта или различныхъ
цвѣтовъ (*) ледянки способомъ означеннымъ (1741). За 10 минутъ до
отпуска приготовить круглое блюдо, со сложенною салфеткою и осту-
дить; вынуть изъ льду Форму съ ледянкою, обмокнуть въ теплую воду,
выложить на столъ, снять составные части и переложить на блюдо съ
салФеткою; въ середину ледянки положить кружокъ изъ бѣлой бума-
ги, на которой укласть мороженое, обложить кругомъ въ низу поста-
мента остальнымъ мороженымъ и отпустить. Мороженое на постаментѣ
подается тумбою, бомбою и натурально наложенное ложкою, а потому
приготовляющій избираетъ постаментъ различной вышины. Постаментъ
для мороженнаго высѣкается лѣтомъ изъ чистаго куска льду, съ по-
мощію раскаленнаго желѣза; этотъ постаментъ можно приготовить пра-
вильно и въ красивомъ видѣ. Постаментъ для мороженаго также упот-
ребляется изъ крему, желе, суфле и Фоліанта.
1ЙЖ4. — Мороженое нломбіеръ изъ миндаля.
РіотЬіёге (Гатапіе.
Пломбіеръ д'амандъ.
Ошпарить полФунта миндалю сладкаго (съ частью горькаго) , изру-
бить мелко и истолочь въ каменной ступкѣ, подливая часто воды, что-
бы миндаль не замаслился. Между тѣмъ отбить въ обширную кастрюлю
8 желтковъ, положить одинъ Фунтъ мелкаго сахару и развести одною
бутылкою сливокъ , положить полъ палочки ванили и мѣшать на огнѣ.
Когда кремъ начнетъ густѣть, положить въ оный истолченный миндаль
и продолжать мѣшать, пока кремъ загустѣетъ какъ должно; тогда снять
съ огня и когда немного остынетъ, протереть въ чашку сквозь сито,
слить въ заправленную для мороженаго Форму (1741), вертѣть и мѣ-
шать какъ сказано въ той же статьѣ. Когда пломбіеръ начнетъ засты-
вать, размѣшать лопаткою до гладкости, положить 4 ложки мармеладу
изъ абрикосовъ и взбитыхъ сливокъ отъ до полубутылки. Сливки
кладутся постепенно и приготовляющій долженъ мѣшать и разбивать
лопаткою такъ, чтобы масса была гладка и безъ комковъ; если марме-
(*) Цвѣта красятся, кошенилью, шафраномъ, лимономъ и щь
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 567
ладъ не достаточно сладокъ, то можно прибавить мелкаго сахару отъ
1-й до 3-хъ столовыхъ ложекъ. Когда будетъ готовь, подать на сал-
феткѣ, на постаментѣ или въФЛЯііахъ и бордюрахъ; накладывается лож-
кою въ видѣ пирамиды. Этимъ способомъ приготовляется пломбіеръ изъ
орѣховъ и Фисташекъ (въ Фисташки прибавляется эссенція изъ шпи-
ната).
ІФВ5. — Мороженое пломбіеръ иль земляники
РІотЬіёге де ігаізез.
Пломбіеръ де Фрезъ.
Приготовить изъ свѣжей земляники мороженое и заморозить въ поло-
вину. Между тѣмъ взбить % бутылки сливокъ (4*3), положить 2
столовыя ложки мелкаго сахару сь ванилью. Когда мороженое въ по-
ловину будетъ готово, размѣшать до гладкости и мѣшая, класть по-
степенно сливокъ , а когда всѣ будутъ положены и размѣшаны какъ
слѣдуетъ , закрыть, засыпать льдомъ съ солью и за ’/♦ часа пода-
вать.
1 вЖв.—Пломбіеръ изъ пелона но-италіянски.
РІотЬіёге де теіоп а Гііаііеппе.
Пломбіеръ де мелокъ а л италіень.
Приготовить мороженое изъ мелона (1815) и заморозить въ полови-
ну. Между тѣмъ приготовить изюмки для крему (1468) и взбить
бутылки сливокъ. Когда мороженое будетъ вымѣшано до гладкости,
класть постепенно сливки и размѣшать такъ, чтобы не оказалось ком-
ковъ, а когда всѣ сливки будутъ положены, выложить изюмки, размѣ-
шать, закупорить, засыпать льдомъ съ солью и за % часа отпустить.
—Пломбіеръ рисовый по-иортугальсвн.
РІотЬіёге <1е гія ё Іа рогіи^аізе.
Пломбіеръ де ри а ля портюгезъ.
Вымыть и обланжирить % Фунта рису, а когда закипитъ, отлить на
друшлакъ, перелить холодною водою, сложить обратно въ кастрюлю,
положить 1/8 палочки ванили, налить сливками, разварить до мягкости
и протереть сквозь частое сито. Потомъ отбить въ кастрюлю 8
желтковъ, положить 1% Фунта мелкаго сахару, развести 1 бутылкою
молока, поставить на легкій огонь и мѣшать пока не загустѣетъ (не
заварить); когда будетъ готово , смѣшать вмѣстѣ съ вышесказаннымъ
рисомъ, протереть сквозь частое сито или салФетку, вылить въ запра-
568
СЛИКТПЕГЕВБУРГСКЛЯ КУХНЯ.
вленную для мороженаго Форму и заморозить въ половину. Между тѣмъ
приготовить изюмки (1468) и взбить 1/> бутылки сливокъ. Сливки раз-
мѣшать съ двумя ложками мелкаго сахару съ ванилью , класть посте-
пенно въ мороженое и мѣшать такъ, чтобы комковъ не оказалось, по-
ложить изюмки, размѣшать окончательно, закупорить, засыпать льдомъ
и солью, а за полчаса отпускать. Можно также прибавлять ликеръ ва-
нильный или мараскинъ.
—Ііломоіер ь изъ каштановъ съ разнымъ изк>-
иопъ.
РІошЬіёге (іе шаггопз аих гаізіпв сіе СогіпіЬе.
Пломбіеръ де марронъ о резенъ де Коринтъ.
Отбить въ кастрюлю 8 желтковъ, положить полтора Фунта мелкаго
сахару, размѣшать, развести полбутылкою вскипяченныхъ сливокъ, по-
тожпть I Фунтъ пюре изъ каштановъ, размѣшать снова, развести бу-
тылкою сливокъ, поставить на плиту и мѣшать. Когда начнетъ густѣть
(наблюдать, чтобы желтки не заварились), отставить на край плиты и
мѣшать, пока будетъ готово; потомъ процѣдить сквозь сито и остудить
на льду. За 11/г часа до отпуска, влить мороженое въ Форму, покрыть
бумагою и крышкою и вертѣть; каждые же. */4 часа, очистить отъ со-
ли верхь, снять крышку и бумагу , осторожно размѣшать лопаткою,
покрыть крышкою и чистою бумагою, прибавить льду и соли, вертѣть
и повторять мѣшать, пока будетъ въ половину готово. Потомъ влить
стаканъ мараскину, размѣшать, положить полФунта изюма для пудинга
и полбутылки сбитыхъ сливокъ и вертѣть снова , пока мороженое не
будетъ совершенно готово. За 10 минутъ до отпуска поставить Форму
съ рантами въ ледъ съ солью, сложить въ нее мороженое , обровнять
кругомъ плотно, покрыть бумагою и крышкою, засыпать сверху льдомъ
и солью и оставить въ такомъ положеніи до отпуска; потомъ очистить
отъ льда, обмочить Форму въ холодную воду и выложить на салФетку.
Подаются особо въ соусникѣ сбитые сливки, перемѣшанные съ мелкимъ
сахаромъ и мараскиномъ.
•
18ЗД).—Пудингъ изъ каштановъ а ля Несельродъ.
Роигііпд де таггопз а Іа Кеззеігойе.
Пуденъ де марронъ а ля Несельродъ.
Приготовить пломбіеръ изъ каштановъ съ мараскиномъ какъ сказано
(1828), прибавить въ оный Фрукты, нарѣзанные косточками , размѣ-
шать, наложить въ форму для мороженаго (1741), покрыть, засыпать
льдомъ съ солью и оставить такъ ’/а часа. Потомъ выложить на блю-
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ. 569
до; особо подать взбитые сливки сѣ мараскиномъ. Любители прибавля-
ютъ бисквитъ, нарѣзанный кружками, ломтиками и косточками.
Пудингв а Іа СЬаіеаиЬгіаші приготовляется этимъ же способомъ; разни-
ца въ томъ, что Форма убирается сверху Фруктами и ананасомъ, накла-
дывается въ Форму въ перекладку съ пластами бисквита.
Я83О. — Пудяпгъ изъ бисквиту съ мороженымъ.
Ропйіп^ йе Ьізсиіі ё’агпі йе рІотЬіёге.
Пудснъ де бискюи гарни де пломбіеръ.
Испечь бисквитъ какъ сказано (1605) и рѣзать изъ онаго кружки та-
кой величины, которые бы могли удобно вкладываться въ назначенную
для пудинга Форму; изрѣзать первый кружокъ, выложить низъ Формы
красиво кусками, а остальные смазать абрикоснымъ мармеладомъ и по-
ставить въ холодное мѣсто. Когда прійдутъ за кушаньемъ , положить
въ приготовленную Форму немного мороженаго, покрыть кружкомъ бис-
квита, прижать плотно, наложить снова мороженое и бисквитъ и про-
должать такъ далѣе, пока Форма будетъ полна; потомъ обмочить Форму
въ теплую воду, выложить на салфетку , а особо подать сиропъ изъ
фруктъ. Мороженое взять по желанію, напр. съ ванилью и т. п.
і&Жі. — Ананасъ замороженный.
Выбрать крупный ананасъ, отрѣзать верхнюю и нижнюю часть, очи-
стить аккуратно, снимая верхнюю кожицу такъ, чтобы ананасъ имѣлъ
видъ цѣльный, потомъ прорѣзать сверху отверстіе колонною выемкою и
выбрать средину ананаса гарнирною ложечкою такъ, чтобы когда ана-
насъ обланжирится, держался цѣльнымъ. Тогда опустить въ жидкій
сиропъ , потомъ отварить въ сиропѣ погуще и поставить въ холодное
мѣсто. Обрѣзки съ ананаса сложить въ первый сиропъ, выварить такъ
чтобъ они могли протереться на пюре; изъ нихъ, которые получ-
ше изрѣзать салпикономъ, а остальные протереть сквозь сито въ чаш-
ку, прибавить сиропу, соку изъ шмона и приготовить мороженое какъ
слѣдуетъ. За */2 часа до отпуска, положить въ заправленный саботеръ
ананасъ, а въ другой ананасное мороженое , и когда замерзнетъ какъ
слѣдуетъ, то размѣшать, наложить онымъ ананасъ полно , поставить
снова въ Форму для мороженаго, закрыть, засыпать солью и оставить
до отпуска. Замороженный ананасъ подается цѣльнымъ и рѣзаннымъ
пластами, какъ рѣзанный, такъ и цѣльный подаются на постаментѣ съ
фруктами обсахаренными, или въ водѣ изъ обкармелованныхъ апельсинъ
съ Фруктами, а также въ рогѣ изобилія между Фруктами, пирожными и
мороженымъ порціоннымъ.
570
САНКТПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ.
1838.—Масседуанъ лоретто въ апельсинахъ.
ЬогеНо (І’огап^ез.
Лоретто д'оранжъ.
Приготовить масседуанъ какъ сказано (1820) изъ нарѣзанныхъ мелко
Фруктъ и ягодъ и очистить апельсины (1801); за 5 минутъ до отпус-
ка, размѣшать мороженое съ Фруктовымъ сиропомъ и ликеромъ, нало-
жить въ апельсины полно, сложить на салФетку и покрыть сверху бис-
квитами.
ОГЛАВЛЕНІЕ
Ствт. Стран.
А.
1548. Абрикосы а ля К|онде. . . . 467.
1о54. Ананасъ въ клярѣ..... 469.
1831. Ананасъ замороженный . . . 569.
1555. Апельсины въ клярѣ... 469.
1801. — съ желе для гар-
нировъ...................557.
1361. Артишоки а ля Борделезъ. . 403.
1366. — жареные........... 405.
1364. — съ краснымъ соус. 404.
1365. — (низы) съ горош. 405.
1362. — по Ліонски. . . . 404.
1359. — съ соус. гадланд. 403.
1363. — Фаршированные . 404.
1360. — Фаршированные а
ля Баригуль . . . 403.
1284. Аспикъ изъ цыплятъ а ля
Белло............ 376.
716. Атлетъ для гарнировъ. . . . 183.
715. — изъ волов. подведенья —
714. — изъ телячьихъ молокъ —
в.
1584. Баба короля Станислава. . . 481.
1580. — по польски................ 478.
1583. — по Французски............. 480.
1356. Бадиджаны подъ бешемелью. 402-
1355. — Фаршированныя . —
519. Баіонезъ.....................131.
858. Баранина а ля Провенсаль. . 229.
854. — а ля Фврміеръ. . . 228.
869. — мар. а ля шеврейлъ 230.
853. — по итальянски. л . 228.
857. — по шотландски • . 229.
859. — съ рнс. по грузин. 230.
856. — шпик. по мталіански 299.
851. — (чет. зад.) жарен.
на вертелѣ .... 227.
861. Бараній бокъ Фаршир. греч.
кашею........................... 230.
1453. Барашекъ изъ масла.......... 432.
872. — жарен. съ рисомъ. 234.
871. — по англійски съ раи-
ною зеленью • • • —
Стат.
Стран.
874. Барашекъ Фарш. для стола въ
день св. Пасхи . . 235.
1069. Бекасы на хрустад. по Франц. 296.
1068. — на хрустад. а ля Рояль —
1067. — жарен. по охотничьи —
1560. Бенье суфле жар. съ-мармел. 471.
433. Бешенель изъ молока. . . . 117.
434г- - 1 изъ слив. и смет—
756. Бивстексъ а'ля Шатобріанъ . 197.
753. — по англійски . . . —
754. — по англійс. съ анчо-
760. усовымъ масломъ . Бивстексъ по нѣмецки. . . . 199.
758. — съкартоФ. по нѣм. 198.
755. — сотесъвин. мадер. 197.
757. — съ яичницей по
414. гамбургски.... Бигосъ охотничій 198. 111.
413. 1598. Бнгосъ польскій натурально. Бисквитъ взбивной НО. 487.
1596. — вѣнскій 486.
1597. 203. — вѣнскій рулетомъ. — заварной 487. 51.
204. — завар. съ пермезан. —
1594. — изъ больш. Форм.
съ ванилью. . . . 485.
1606. — изъ ржанаго хлѣба 489.
1601. — изъ чернаго хлѣба 488.
1605. — кандит. для будин. 489.
1604. — легкій —
1600. — миндал. для тортовъ 488.
1599. — московикъ съ орѣ-
ховымъ масломъ . —
1595. съ миндалемъ \ . 486.
1603. 1602- — съ ромомъ .... — шоколадный.^. . . 488.
759. Битокъ со сметаною . -2* • 198.
1764. Бланманже изъ миндаля\ . . 543.
1506. Блины а ля рояль съ мерингою 451.
695. = гречневые заварные . 177.
694. — гречневые здобные . . —
693. 696. — гречневые натуральные — гречневые съ яйцами • 175. 177.
699. — изъ манныхъ крупъ. . 178
700. — изъ кукурузной муки. 179*
701. — картофельные —
2 —
Стат. Стран.
702. Блины картоФ. или растворч. 179.
703. — кисло-сладкіе........180.
704. — красные изъ моркови. —
707. — налѣсники натурально. 181.
708. — налѣсники съ творог. —
706. — прозрачные налѣсники 180.
697. — рисовые натурально . . 178.
698. — рисовые съ пармезан. —
715. съ икрою......................180.
1505. — съ крем. а ля рояль. 450.
1502. - съ мармеладомъ а ля
Радзивилъ .... 449.
1503. - суфле съ мармеладомъ 450.
1504. — Французскіе.............—
713. Блянкетъ изъ дичи...........183.
1151. — изъ печен. гусиныхъ . 322.
712. Блянкетъ изъ телятины . . . 182.
711. — — цыплятъ .... —
1412. Бобы бѣлые натурально . .419.
1413. — — по бретонски. . —
1409. — зеленые по англійски. 418.
1408. — — натурально . —
14(0. — по Французки .... 419.
1414. — рус. съ бѣлымъ соусомъ 420.
1411. — съ соусомъ а ля пулетъ 419.
1628 Бордюръ для антреме сладкаго 500.
1800. — изъ желе съмаседуан. 557.
1729. — — - по милански. 531.
1630. — — риса съ персик.
а ля Дюшесъ 501.
1729. — — — сърейнглодами 500.
1631. — — Фруктъ а ля Викторія 501.
407. Боршъ изъ зел. селлер. по лит. 109.
408. — изъ рыбы съ ушками . —
406. — малороссійскій . . . 108.
405. — польск. лейзен. съушк. —
425. Ботвинья съ огурцами ... 115.
1006. Брандадъ изъ треск. по италіан. 277.
37. Бресъ.................. Ю.
36. — сухой для живности —
1585. Бріошъ..................481.
1586 — по италіански . . . 482.
1169. Будиньги изъ гусиныхъ пече-
нокъ а ля перигё . 328.
Ц66. — изъкуръ а лямонглясъ 327.
1167. — — — аляЦаринъ —
И70. — — рыбы Фарш. ра-
ковыми шейками 328.
1165. — изъ Фазана а іи пренсъ
карль.............. 327.
И68. — изъ цыпл. а ля Ришелье 328.
895. — свиные по нѣмец. изъ
ливера, съ кашею . . 243.
891. Буженина изъ поросенка . . 241.
2. Бульонъ бѣлый изъ куръ . . 1.
9. — грибной............ 4.
1. — изъ говядины ... 1-
7. — изъ живой рыбы. . 3.
Стат. Стран.
3. Бульонъ красный съ говяд. 2.
4.. — — съ телятиной —
5. — крѣпкій или глясъ
домашняго приготовленія . . 2.
6. Бульонъ крѣп. или глясъ Фабр. —
10. — изъ кореньевъ ... 4.
8. — изъ рыбы сол. и суш. —
42. Бѣлки сбитые.............. 11.
1010. Бѣлорыбица натурально. . . 278.
1011. - по новгородски . —
В.
678. Вареники съ капустою . . 171.
677. — съ творогомъ . . 170.
672. Ватрушки съ вареньемъ . . 169.
671. — съ лукомъ ... —
670. — съ творогомъ . . 168*
1573. Вяфлп по-польски.......... 475.
1572. — портерныя............... 475.
1571. — сливочныя созбивкою. —
1574. — шведскія (трубочки)
со сливками .... 476.
884. Ветчина а ля Бамерани . . . 239.
885. — а ляПуклеръ Мюско. —
882. — вареная въ бресѣ . 238.
878. — вареная въ квас-
номъ суслѣ .... 237.
881. — глясованная .... 238.
880. — глясованная съ ви-
номъ малагою. . . 237.
883. — жареная на вертелѣ
по-англійски • . . 238.
877. — копченая, вареная
натурально .... 236.
1268. — на холодное . . . 370.
879. — пече&л въ тѣстѣ . 237.
1292. Винигретъ изъ дичи съ раз-
нымъ гарниромъ . 379.
1299. — изъ осетрины . . 382.
1310. — посный изъ раз-
ностей ......................... 386.
1308. — изъ разной рыбы. 385.
1552 Вишни въ клярѣ............... 468.
1238. Вольванть............... 355.
1239. — а ля Несль . . . 356.
1241. — а ля мариніеръ . —
1240. — а ля пагисіеръ . —
1242. — съ ершовыми Фи-
леями ............................ 357.
Г.
1272. Галянтинъ изъ индѣйки съ
труФелемъ ... 371.
1647. — изъ ииндальнаго
тѣста (под.) . . 510.
1271. — изъ поросенка . 371.
Стат. Стран.
235. Гарниръ андалузъ......... 59.
218. — а ія Рашель . ... 54.
213. — гасконь........ 53.
215. — Гутенбергъ...... —
209. — д Орсай........ 52.
205. — де Роганъ...... 51.
229. — для супа люкюліенъ 57.
1248. — діа холоднаго . . . 360.
219. — имперіалъ......55.
217. — Ирма...........54.
226. — Канингъ........57.
215. — Каролинъ.......54.
206. — Кольберъ.......51.
214. — Кюссп......... 53.
222. — Мальдонакъ .... 55.
240. — мателотъ...... 60.
208. — Массена....... 52.
230. — Месеяь........ 58.
236. — межеръ........ 59.
227. — Мединь.........57.
212. — Монморанси .... 53.
234. — посный Риволи . . 59.
210. — Пренсезъ.......52.
194. — прентаніеръ .... 42.
207. — Режансъ........52.
232. — рыбный брабансонъ. 58.
221. — савуазьень .... 55.
220. — селестинь . , . . . —
231. съустрицъ Камбизь. 58.
238. — тортю......... 60.
233. — шеврезъ........59.
228. — шомель.........57.
211. — Флери......... 52.
890. Гвисъ поросенка по-нѣмецки. 241.
1033. — изъ серны а ля Рагланъ. 285.
1032. — изъ серны маринован-
ный съ соусомъ пикан. 284.
1034. — изъ серны мар. по анг. 285.
852. — бараній по бретански. 227.
1466. Глазурь.............. 437.
1467. — заварной..... 438.
1049. — Фаршированный . . . 290.
1508. Гнокп нѣмецкіе изъ хлѣба . 451.
749, Говядина гляс. по-французски 195.
752. — тушоная въ горшкѣ 196.
1642. Голова дик. веп. съжел.(под.) 507.
1267. — дикаго вепря Фаршяр. 369.
827. - телячья а ля тортю . 219.
85. — телячья для гарн. . . 20.
86. — телячья другимъ спос. 21.
825. — телячья натурально . 2Ю.
826. — телячья по-итальянски 219.
1266. — тел. Фаршяр. по-нѣи. 368.
1076. Голуби съ горох. по-франц. 299.
1434. Голубцы малороссійскіе . . 424.
1415. Горохъ молодой по-англійски 420.
1416. — по-французски . . . 426.
1417. — по-франц алябуржуасъ 420.
Стат. Стран.
1379. Горошекъ (сушон.) но-рус. 409.
74. Гребешки съцыпл. и каплун. 18.
1113 Гренадъ мзъ пул. а ля руж. 311.
841. — изъ телятины .... 232.
1185. — изъ Филеевъ и пуляр. 335.
1724. Гренки изъ бріоша съ анан. 529.
1722. — мармеридки........—
1723. — пакерованные. ... —
91. Грибы жареные............... 22.
93. — — по-итальянс. —
92. — — со сметаной. —
96. — лисички жареные . . . 23.
90. — свѣжіе.................... 21.
719. Грудинка свиная копченая . 185.
91. Грибы (сушоные) жар. посн. 22.
877. Грудинка телячья жареная на
роштѣ съ грибами 216.
819. Грудинка телячья Фарширов. 217.
818. — — Фарш. черн. —
1354. Грузьди Фаршированные .. . 401.
1551. Груши въ клярѣ............. 468.
д.
1657. Даріоли съ шоколадомъ. . . 515.
1073. Дикія утки чирки а ля Тиволи 298.
1083. Дрозды Фаршированные . . . 301.
1047. Дрохва маринованная .... 289.
1048. — по малорос. въ тѣстѣ —
Е.
998. Ерши натурально............. 275.
999. — жареные въ клярѣ • . . —
Лі.
1087. Жаворонки по польски . . . 302.
1085. — Фаршированныя съ
соус. дипломатовъ. 301.
1319. Жаркое бекасы и вальдшнеп. 390.
1328. — голуби жареные въ
листѣ виноградномъ. 393.
1336. — гусь молодой Фар-
широв. яблоками. . 395.
1357. — гусь съ суш. Фрук. —
1339. — дикая утка по Франц. 396.
1340. — дубель бекасъ жаре-
ный по охотничьи . 397.
1322. — заяцъ по финляндски 391.
1321. — — съ смѣтаною —
1341. — индѣйка по охотничьи 397.
1335. — каплунъ маринованный 395*
1327. — куропатки жареныя
а ля мѳгр-дотель . 493.
1330. — кролики..............‘ . 394.
1318. — монаховъ бернардиновъ 399.
- * -
Стат. Страп.
1318. Жаркое молодая шпигованная
индѣйка........... 390.
1346. — молодая цесарка . . 399.
1342. — на раковинахъ ... 397.
1347. — павлинъ...... 399.
1320. — перепела ........391.
1343. — поросенокъ .... 398.
1344. — — — Фаршир. —
1343. — пулярда жареная по
славянски..........391.
1331. — пулярда по польски. 394.
1334. — — швейцар 395.
1332 — — шпигов. труф. 394.
1326. — рябчики по нѣмецки. 393.
1327. — — Француз. —
1338. — утка Фарш. Фрукт. . 396.
1345. — Фазанъ................ 398.
ІЗ^З. — цыпл. и голуби по пол. 391.
1325. — цыплята жар. по испан. 392.
1324 — — по вѣнски а ля
минютъ........... —
1796. Желе а ля дартуа . ... 556.
1803. — взбитое мусъ.. 558.
1785. — изъ апельсинъ съ Фрук. 552.
1791. — изъ айвы съобсах. розами 554.
1792. — изъ винограду .... —
1790. — изъ вншень съ виномъ
токайскимъ............ 553.
1786. — изъ грушъ...................552.
1797. — нзъкашіановъсъФрук. 55б.
1784. изъ лимоновъ..................551.
1787. — — малины................... 552.
1789. — — черной смородины. 553.
1783. — — фіялокъ...................551.
1794. — фрук- въ арбузѣ . 555.
1490. — ягоднаго сока . . 445.
1793. — масседуанъсъ раз. фрук. 555.
1802. — московикъ............. 558.
17&8. — съ ананасами........ 553.
1798. — съ кремомъ............ 557.
1795. — яралашъ............... 555.
1611. Женвасъ.......................491.
1029. Задняя часть дикаго кабана
а ля матиніонъ.............. 283.
1030. Задняя четверть дик. вепря
а ля Ромень................. 284.
934. Звено изъ лососины ал’ импер. 256.
931. — — по славянски 255.
1297. — осетрины на холодное. 381.
62. Зелень петрушка............. 15*
1423. Земляныя груши по ліонски 422.
1424. — — по польски —
1425. — — съ сабаіномъ —
1043. Зразы изъ зайца ........... 288.
763. по польски.................. 200.
Стат. Страи.
764. — тушоныя въ горшкѣ а ля
Нельсонъ . . . •........... 200.
И-
1094. Индѣйка а ля ммперіаль . . 305.
Ю9З — а ля рейньеръ . . ♦ 304.
1092. — Фарш. макаронами . —
1090. — — картофелемъ • 303.
1089. — — трюфелемъ. * 302.
1091. — — сосисками . . 303.
1468. Изюмъ для пирож. и крем. 439.
К.
1148. Капилотадъ изъ цыплятъ по
италіански 321.
1003. Камбала жареная..... 276.
1002. — натурально съ гол-
ландскимъ соусомъ... 276.
1105. Каплунъ а ля Матиніонъ . . 308.
1103. — а ля шиполата. . . —
1104. — а ля Финаисіеръ . . —
1106. — по нѣмецки .... —
1098. — по Французски. . . 306.
1102. — по Французски съ
соусомъ томатомъ.... 307.
1100. — съ астрагономъ . . —
1099. — съ консоме..—
1101. — съ рисомъ...—
411. Капусиякъ польскій. .... НО.
1368. Капуста бѣлая натурально . 406.
1378. — брюсельская натура. 409.
1373. — красная.............. 407.
1371. — съ бешемелемъ. . . 406.
1370. — свѣжая по нѣмецки. —
1369. — съ горохомъ . . . . —
1001. Караси съ бешемелемъ. . . 276.
1419. Кардоны въ собственомъ сокѣ 421.
1422. — жареные въ клярѣ . 422.
1418. — натурально..421.
1421. — свекольные..422.
1420. — съ пармезаномъ. . . 421.
1147. Кари изъ цыплятъ по инд. 321.
1645. Карпъ изъ бисквита съ желе
(под.)............. 509.
964. — съ капу, по русски 265.
965. — съ мед. по польски —
963. — съ раз. гар. пофлот. 264.
1432. Картофель для гарнировъ. . 424.
1429. — натур. или въ мунд. 423.
1430. — печоная въ золѣ . . 424.
1431. — печоная на роштѣ а
ля жирарденъ. ... —
1208. Кясероль изъ риса а ля басапо 344,
1207. — изъ ри. а ля жюсьень —
679. Каша гречневая въ горшкѣ. 171.
681. — гречневая жареная . 172.
5 —
Стат. Стран.
Стат. Стран.
680. Каша гречневая разсыпч. 171.
682. — греч. съ пармезано. 172.
687. — изъ тык. по полтав. 173.
688. — изъ ячныхъ кру. а ля
Барановъ............174.
690. — манная на миньдал-
номъ молокѣ .... —
686. — май. разсыпчатая. . 173.
1511. — ман. съ ананасомъ . 452.
689. — пшон. пос. съ черно. 174.
684. — разсы. на грнб. бул. 172.
685. — разс. съ рябчиками 173.
683. — разс. съ смо. крупъ 172.
691. — сельская.............174.
692. — со сливоч. пѣнкою . 175.
1807. Кисель клюквенный .... 559.
1806е — миндальный..............—
896. Кишки съ гречне. каше. по
саксонски.... 244.
846. — телячьи (криски) . 225.
149. Клецки варшавскія............34.
148. — взбитыя..............—
154. — гречневыя. ; .... 36.
145. — изъ заварнаго тѣста. 33.
153. — изъ картофеля. ... 35.
157. — изъ творогу..........36.
150. — италіанскія Канино . 35.
152. — красносельскія гофре. —
156. — лимонныя..............36.
155. — манныя..............• . —
147. — нокли 34.
146. — нѣмецкія..............33.
151. — сентъ Флорентинъ . . 35.
1492. Клей рыбій. ................ 446.
1493. — телячій или желятинь —
1556. Клубника въ клярѣ............ 469.
1164. Кнели изъ индѣйки шпигова. 326.
И6О. — изъ куръ съ консоме 325.
1163. — изъ цыплятъ съ трю-
фелемъ а ля вилеруа . . . . 326.
1161. — Фаршврованыя сальп 325.
1162. — Фар. устри. и нава. 326.
1646. Книга изъ бисквита (под) . 510.
673. Колдуны литовскіе.............169.
1728. Компотъ изъ абрикосовъ . 531.
1740, — изъ ананасовъ . . 534.
1733. — изъ апельсинъ. . • 532.
1734. — изъ винограду. . . 533.
1732. — изъ вишенъ. . . . 532.
1731. — изъ грушъ .... —
1727. — изъ персиковъ. . . 530.
1729. — изъ сливъ....... 531.
1733. — изъ Фрук. сушены. 534.
1739. — изъ Фрук. Францу. —
1736. — изъ чернослива. • 533.
1730. — изъ яблокъ .... 531.
1735. — изъ ягодъ....... 533.
1737. — масед. изъ Фруктъ —
12. Консоме изъ дичи. . . . • 5.
11. — изъ куръ.............. 5.
139. — изъ куръ съ гренка-
ми по италіански. 31.
16. — изъ рыбы.............. 6.
13. — изъ телятины ... 5.
14. — по англійски ... 5.
15. — по португальски. . 6.
141. — съ выпус. яйцами. 32.
140. — съ керве. и астро. —
33. Корбульонъ для рыбы ... 10.
34. — для рыбы съ виномъ —
35. — съ коре. для рыбы —
1244. Корзинка гарнированная а
ля Финаисіеръ . . . 357.
1243. — изъ бумаги.......—
1245. — изъ ершей........ 358.
1640. — изъ кармело. апель-
синъ и Фруктъ - . . 504.
987. Корюшка жареная........... 272.
986. — натурально......... 272.
988. — подъ бѣлымъ соусомъ —
989. — Фаршированная... —
746. Кострецъ а ля жардиніеръ . 194;
745. — воловій (кюлотъ) о
натюрель..........—
751. — воловій по испански 196.
748. — глясован. съ макар. 195.
747. — по Фламандски . . . 194.
750. — Фарширо. по мѣщан. 196.
1031. Котлетная часть изъ вепря
съ вишнев. соусомъ. 284.
864. Котлетыбар. а ля помпадуръ 231.
866е — бараньи въ клярѣ. . 232.
863. — бар. жаре. на роштѣ 231.
867. — бараньи маринованыя 232.
862. — бараньи натурально . 231.
865. — бар. по провански . 232.
1650. — бар. съ пюре (под). 512.
768. — воловьи натурально. 201.
770. — воло. по англійски. 202.
769. — воло. по нѣмецки. . 201.
1039. — изъ дикой козы а ля
шасеръ ............. 286.
Ю40, — изъ дик. козы шпико. 287.
938. — изъ лосос. а ля дартуа 258.
Ю81. — изъ перепеловъ. . . ЗОО.
892. — изъ пор. я ли виллеруа 242.
П45, — изъ ципл. а ля рейнъ 320.
1146. — — — а ля севинье. 321.
1285. —----------«а холод.
по черкески... 376.
1144. — изъ цыпл. по нѣм. 329.
1143. — — по польс. 319.
971. — изъ щукъ съ грибами 267.
1265. - по византійски . . . 368.
1012. — пожар. изъ рыбы.'. 279.
И42. — — — изъ цыплятъ 319.
Стат.
Стран.
Стат.
Стран.
889. Котлеты свиннын 241.
810. — теля, а ля бальби. . 214.
802. — теля, а ля вилеруа. 212.
809. — телячьи а ля дре. . 214
808. — теля, а ля Рашель. 213.
806. — теля, а ля Сенгара.
807. — теля, въ папильотахъ —
803. — теля, глясерованыя. 212.
811. — теля. гляс. съ соусо.
венезонъ 214.
798. — теля. жар. на рош. 210.
1263. — теля, на холодное . 367
1264. — теля, на холо. а ля
Фоберъ —
799. — теля. пане. и жар.
на роштѣ 211.
804. — теля, по милански . 212.
805. — теля, по нѣмецки . . ——.
801. — теля, соте съ соус.
сюпремъ 211.
800. — теля, шпикованыя . —
1761. Кремъ англо-францу. съ Фру. 543.
1749. — бавар. съ мараски. 538.
1750. — бавар. съ Фру. пюре 539.
1559. — жаре. по Французски 470.
202. — завар.а ля Десл иньякъ 51.
201. — заварной Бурдалю . 50.
1557. — завар. въ клярѣ . . 470.
1540. — завар.въ чашкахъ.съ
корицею 464.
198. — завар. Дюбелуа . . . 50.
1538. — завар. изъ апельсинъ 463.
1542. — завар. изъ ябло. а
ля Мирабо 465.
199. — завар. изъ фяз. кондорсе 50.
197. — завар. Ксавье . . . 49.
196. — завар. рояль .... —
195. — завар. Севинье. . . —
1539. — завар. съ мерингою 463.
1541. • — завар. съ Формы. . 461.
1537. — завар. Франжипанъ. 462.
200. — завар. Шателенъ. . 50.
1763. — и желе 543.
1762. — изъ апельсинъ . . . —
1760. — изъ барбариса . . . 542.
1752. — изъ бургонск. вина. 540.
1753. — изъ кашта. съ мар. —
1746. — изъ мокскаго кофс. 537.
1751. — изъ рису съ марас. 539.
1745. — лейзено. съ изюмомъ 537.
1767. — (морож. сливки) съ
рисомъ и ананасомъ 545.
1755. — съ земляникою. . . 540.
1756. — съ карме. и ананас. 541.
1758. — съ мери, но англій. —
1754. съ саго 540.
1757. Кремъ съ Фисташками . . . 541.
1748. — съ шоколадомъ . . • 538.
1558. Кремъ Франжипанъ жареный
по нѣмецки ................. . . 470.
1744. Кремъ Франц. лейз. съ минд. 537.
1773. — шарлотъ изъ апельс. 547.
1771. — — изъ персик. 546.
1774. — — прус.изъбиск. 547.
1775. — — съглясер. биск. 548.
1768. швед. изъяблок. 545.
1747 — яблоч. съ ликер. кюрасо 538.
«759. — яралашъ съ Фруктами . 542.
901. Креиенеты изъ дичи .... 246.
900. изъ куръ .... 245.
899. изъ евин, ножекъ 245.
1641. Кроканбушъ 505.
1564. Крокеты изъ каштановъ . . 472.
1563. — изъ риса съ варен. 472.
1565. — изъ суФле и будиньг. —
785. Крошево изъ говядины . . 206.
784. — изъ разностей . . —
1041. — изъсернысътруФ. 287.
783. — изъ Филеевъ . . 206.
1721. 1725. 1433. Крутоны (гренки) съ марме- ладомъ изъ черносл. 529. — изъ бѣлаго хлѣба съ виномъ мадер. 530. Кукуруза молодая 425.
615. Кулебяки изъ блиновъ съФар. 152.
612. — изъслоен.тѣс. съ капус. 151.
614. — купеческая съ Фаршемъ 152.
616. — съ грибами —
613. съ сигомъ 151.
1072. Кулики Фаршир. съ труФел. 298.
1579. Куличъ 498.
1057. Куропатки а ля Каталинъ ♦ 292.
1056 — а ля Режансъ . . —
1055. — Фаршир. по италіан. —
1513. Кутья изъ пшеяиц. съ макомъ. 453.
1514. — изъ рису съ минд. . . 453.
Л.
959. Лабарданъ йодъ бешеиелемъ. 263.
960. — по нормаидски . . 263.
958. — свѣж. натурально 263.
1459. Яазанки съ творог. по польс. 434.
1246. Ланспикъ для холоднаго. . . 358.
31. — изъ дичи......... 9.
30. — изъ куръ......... —
29. — изъ ногъ водов. . —
28. — изъ ножекъ теляч. —
32. — изъ рыбы.... —
1509. Лапша на молокѣ съ ванил. . 452.
1026. Лапы медвѣдя съ рош. съ
соусомъ пикантъ . . . 283.
1367. Латукъ глясован. и Фаршир. 40^.
1380. Лебеда садовая по малорос. 409.
1644. Лебедь изъ бисквита съ кре-
момъ (под.)..................... 508.
1577. Лепешки съ макомъ.......... 477.
7
Стат.
Стран.
961. Лещъ натурально ...... 264.
962. — Фарш. съ крйс. соус. 264.
45. Лейзонъ для соусовъ .... ^2.
44. — изъ слив. и сметая. 12.
993. Лини по іудейски.............. 274.
935. Лосось а ля Борлелезъ . . . 257.
933. — а ля Клармонъ .... 256.
934. — а ля Режансъ....257.
936. — по англійски.... 257.
937. — по шотландски... 258.
І405. Лукъ Фаршир. и глясов . . 417.
1020. Лягушки а ля пулетъ. . . . 281.
1019. — жареные................ 280.
766. Лянгетъ по англійски , ... 201.
М.
521. Маіонезъ а ля тартаръ . . . 131.
515. — а ля шантвлыі . . 131.
514. изъ ланспнка . . . 130.
1307. — изъ линей... 385.
1309. — изъ морскаго рака 386*
1298. — изъ осетрины . . . 382.
1283. — изъ фнл. по Франц. 376.
1282. — изъ цыплятъ съ
масседуаномъ . . . 375.
520. — по италіански . . . 131.
518. — съ желтками . . . 131.
516. — съ равиготомъ . . 131.
517. — съ раковымъ пюре 131.
161. Макароны а ля калабрезъ. . 38.
163. — а ля кардиналь . . 39.
164. — а ля Левантинъ. . 39.
162. — а ля монглясъ . . 38.
165. — домашн. по польс. 39.
1460. — домашніе съ Формы
по польски .... 435.
1461. Макароны по Италіански . . 435.
159. — но неаполитански. 37.
160. — по сицилійски . . 38.
717. Марината изъ уксуса .... 184.
1487. Мармеладъ............. 444.
1582. Марцыпаны............. 480.
52. Масло а ля метр-дотель. . . 13.
56. Масло жареное.......... 14.
57. — изъ свѣжихъ орѣховъ
и миндаля ........... 14.
60. Масло монтпеліерское . ... 15.
61. — парижское........ 15.
55. — перигорское...... 14.
54. — піеионтское...... 14.
51. — по гасконски .... 13.
59. — по провански..... 14.
53. — раковое................ 13.
48. — съ анчоусами .... 13.
58. — съ каенскимъ перцомъ 14.
49. — съ равиготомъ........13.
50. — съ хрѣномъ....... 13.
Стат. Стран
1404. Масседуанъ изъ разн. зелен. 416.
1832. Масседуанъ лоретто въ апельс. 570.
1820. — мороженное . . . 564.
616. Меринги....................... 494.
1618. — кроканбушъ . . . 496.
1720. Миндальные макароны. . . . 528.
430. Миндальное молоко.....116.
1618. Миндальное тѣсто.......• 528.
996. Миноги а да мателотъ по
Французски .... 274.
997. Миноги тушоные по шведски 275.
775. Мозги воловьи по нѣмецки . 203.
776. — жареные въ клярѣ . . 203.
87. — телячьи . .............21.
839- — телячьи а ля кардиналь 223.
840. — телячьи въ клярѣ. . . 223.
75. Молоки теляч. или слад. мясо 19.
1399. Морковь молод а ля метред. 415.
1398. — натурально............415.
1400. — съ горох. по герман. 415.
1822. Мороженое бомба по нариж. 565.
1812. — изъ абрикосовъ . . 562.
1814. — изъ винныхъ ягодъ —
1810. — изъ земляники. . . 561.
1811. — изъ лимоновъ . . . 562.
1815. — изъ мелона .... 563.
1818. — изъ Фисташекъ . . 564.
1821. — изъ Формы тумбы
или бомба.........—
1816. Мороженое изъ чая .... 563.
1817. — изъ чернаго хлѣба. —
1823. — на постаментѣ. . . 565.
1825. — пломбіеръ изъ земл. 567.
І83Г. — (суфле) изъ абрикос. 562.
1819. — сливочн. съ ванил. 564.
1824. — пломбіеръ изъ минд 566.
1491. Морсъ клюквенный.......... 446.
1808. Мусъ изъ мокскаго кофс . * 559.
1809. Мусъ изъ мороженаго . . . ’)60.
II.
991. Навага жареная................ 273.
990. — натурально.............—
1456. Налѣсники съ творогомъ . . 433.
828. Ножки жарен. на роштѣ . . 220.
831. — телячьи а ля вилдеруа —
830. — — въ клярѣ . . . —
88. — — для гарнира . 21.
829. — — жареныя . . . 220.
894. — свиныя а ля Сенъ-Мсчіег. 242.
1510. Нокли съ варен. по нѣмецки і52*
1462. Ньовки по птальнн. съ нармез. 435.
1507. — съ ванилью.................451.
1651. Нуга изъ миндаля. ..... 512.
1639. — — — и Фисташекъ
со взбитыми сливками . . . 504.
37
Стат.
Стран.
Стат,
Стран.
О.
1385. Огурцы о гратевъ .............411.
1383. — свѣжіе натурально . • 410.
1384. — съ краснымъ соусомъ 411*
1382. — Фарш. съ Финизервомъ 410.
1741. О заправкѣ Фор. въ ледъ для
желе, кремовъ и морожен. . 535.
1643. Окорокъ де каремъ .... 508.
422. Окрошка изъ дичи..........113.
424. — изъ рыбы • .... 114.
423. — посная изъ разностей —
984. Окуни жареные со сметаною 271.
98. — натурально ...... —
983. — по нѣмецки..............—
1451. Омлетъ а ля Субизъ .... 431.
1494. — по англійски съ ромомъ 446.
1496. — суфле съ вареньемъ . 447.
1450. — съ ветчиною .... 431.
1495. — съ желе по Французски 447.
1449. — съ рубленой зеленью 431.
1575. Оплатки съ мармеладомъ . . 476.
1088. Ортоланы или овсянки пофр. 303.
907. Осетрина жареная на вертелѣ 248.
903. — натурально ..... 247.
904. — по мѣщански .... —
905. — по рус. съ огур цами —
906. — Фаршир. и глясоаан. 248.
909. — шпигован. а Бляара 249.
908. — шпиг. труФелемъаля
перигоръ..........—
720. О шпиковкѣ Филеевъ живности
и дичи ........................185.
I.
838 Паскалинъ изъ телятины . • . 222
1454 Пасха изъ творогу............433
1188 Паштетъ горяч. а ляФИнансіе. 336
1192 — горяч. изъ тетеревей 337
1190 — изъгодив. съ рябчик. 337
1293 — изъ печон. съ трюФ.
на холодное .... 379
1194 — изъряб. а ля минют. 338
1201 — изъ рыбы.............341
1195 — изърыб. съ рябчик.
по шведски .... 339
1200 — изъ телятины .... 341
1294 — изъ теляг. на холод. 580
1191 — изъ Фазана горячій
съ трюфелемъ . . . 337
1193 — изъ фпл. изъ рябчик. 338
1206 — изъ яйцъ по Франц. 344
1198 — купеческій ..... 340
1204 — посный изъ картоФ.
съ трескою .... 343 1
<203 — посный изъ судака
съ пѳчен. налимовъ . 342 і
1205 Паштетъ посный по молдованс.
съ солен. рыбою . . 343
1296 — Страстбург. сътрюФ. 381
1199 — съветчин. по Франц. 340.
1189 — съ кнелями изъ Фаз,
соус. съ внн. шамп. 336
1202. — съ лососнн. горячій 342
1196 — съ Фаршемъ изъ ряб-
чик. съ трюфелемъ . 339
<197 — съФарш. жаворонк. . 339
674 Пелемени Сибирскіе........... 169
1078 Перепела а ля мателотъ . . . 299
1079 — по Франц. съ трюФ. . 300
1082 — (соленые) съ капус. 300
1077 — съ разною зеленью . 299
1080 Перепелки а ля Лукулусъ . . 300
1291 — на холод съ раз. сал. 3’8
1578 Персики а ля Бардялу . . . 477
1553 — въ клярѣ..............469
104 Печенки изъ налимовъ. ... 24
844 Печенки телят. а летуфалъ . . 225
1593 Пирогъ Бонкохенъ............ 484
1609 — вѣнскій съ желе ... 491
618 — изъ блнн. по польски 153
620 — изъ блин. съ кашею . 154
619 — изъ блин. сътел. лив. 153
617 — колбовой............. 153
1592 — Кюсси.................484
1612 — маделенъ..............492
1607 — мазаренъ..............490
1614 — миль Фейль а ля Фло-
рентинъ ...........................493
1615 — мил. Фейл. повенсціан. 493
1613 — мил. фсл. по Француз. 492
1589 — мюнхенскій.....483
1608 — неаполитанскій . . . 496
1610 — нѣмецкій буФЪ ... 491
1588 — нѣмец. кугель гофъ . 482
1590 — гаваренъ ...... 483
1591 — солейль...............483
1587 — Француз. компіенъ. . 482
1455 — лѣнивые по польски. 433
589 Пирожки а ля Наполеонъ . . 145
640 — англійскіе съ сыромъ 159
668 — будинги изъ раковъ
жареныхъ............. 168
667 — буд. съ цыплят. Фар. 168
675 — Варшав. розенгарда. 170
594 — вольвант. съ макнрон. 146
596 — вольван. съ маседуан. 147
593 — вольван. съ молоками 146
595 — вольван съ устрицам. 147
676 — гречнев. малороссійс. 170
669 — жареные русскіе . . 168
643 — изъ блин. съ трюФел. 160
639 — изъ завари, тѣста съ
аморетками.......... 159
Стат.
Стран.
044 Пирожки изъ петишу съ гарни» 161
ромъ а ла пренсезъ .
649 — канапе по Француз. 162
660 - канелоны жарен . . 165
658 - касероли изъ риса а ля пренсезъ .... 165
633 - крокеты а лалсасіень. 157
634 — кроке. а ля помпадур. (58
628 — крокеты изъ дичи. . 156
636 — крокет. изъ макарон. 158
632 - крокеты изъ печенок. 157
635 — крокеты изъ раковъ а ля контесъ 158
629 — крокеты изъ риса . . 156
637 — крокеты, изъ риса по италіански 158
631 — крокеты изъ рыбы . 157
630 — кр. изъ теляч. почекъ 157
627 — кр. съ яйц. съ бешем. 156
642 — кромески по италіан. 160
641 — кромески по польски 160
621 — кулмбячки съкапуст. 154
588 — натур. а ля Карамзинъ 145
591 — пети буше а ля пренс. 146
592 — пети буше по Франц. . 146
590 — пети буше съ шор. изъ дичи ........ 145
625 — растегаи московскіе 155
626 — растегаи поеные . . 156
659 — рисоли а ля Франц. . 165
622 - русскіе съ визигою . 154
624 — русскіе троицкіе . . 155
1674 — сладкіе Амбруаза . . 518
1653 — сладкіе Анжелинь. . 514
1673 — сладкіе Бенедиктинъ . 518
1680 С.— бисквит. Гюлье . . . 519
1661 С.— бисквит. съ кремомъ. 516
1670 С.— Буше де дамъ. . . . 517
1671 С. — Буше де месье . . . 518
1695 С.— Вьенаусъ 519
1704 С.— Дармуа. 524
1705 С.— д'артуа глясован. . 525
1707 С.— д'артуа Марсъ . • . 525
1706 С.— д'артуа по нѣмец. 525
1684 С.— домино 520
1695 С.— Скляръ 522
1663 С.— Жанбоно 516
1681 С.— изъ биск. Марнизъ . 519
1664 С. - изъ биск. онатюрель. 516
1662 С.— изъ биск. Оріенталь . 516
1719 С.— изъ миндальнаго тѣ- ста съ желе .... 528
1704 С. - Канелонъ 527
1691 С.— кольцы изъ петиту . 521
1692 С.— кол. изъ пет. жарен. —
1708 С.— Конде 525
1685 С.— Мадедень 520
1677 С.— манке і нталіень • . 519
Стат. Страя.
1676 С.— Манле пралине. . . 518
1683 С. — марберъ изъ женвасу 520
1663 С.— Мединь.........517
1669 С. — Метернихъ..............—
1686 С. — Миланезъ...... 520
1717 С. — миндальные кольцы . 528
1679 С. — Мирандоль..... 519
1703 С. — нуга изъ бріоша • . 524
1726 С. — оладьи.................—
1689 С. — Пенъ де ла Мекъ . 521
1675 С. — Перле......... 518
1690 С. — Пети пенъ ля Дю-
шесъ ............................521
1710 С.— Познанскіе . . . . • 526
1693. С. Пирожки профитроли съ
земляникою................. 522.
1694. С. Пирожки проФ. съ шоко. —
1713. С. Пирожки иупелинъ . • . 526.
1709. С. Пирожки пюн д'амуръ . . —
1682. С. Пирожки Робель .... 520.
1666. С. Пирожки Руладъ .... 517.
1654. Сладкіе пирожки Самаритень 514.
1656. Сладкіе пирожки Сюлтанъ . 515.
1658. С. Пирожки тартлеты а ля
Дипломатъ........................ —
1659. С. Пирожки тартлеты Ежени 516.
1698. С. Пирожки тартл. изъ апель-
синъ съ виноградомъ . . . 523.
1672. С. Пирож. тартл. миндалыі. 518.
1697. С. Пирож. тартл. прентаніеръ
съ рейнглодами............ 523.
1696. С. Пир. тартл. съ абрикосами 522.
1701. Пирожки тартлеты съ гру-
шами или яблоками.......... 524.
1699. С. Пир. тартл. съ мармелад. 523.
1660. С. Пир. тар. съ масседуан. 516.
1702. С. Пир. тартл. съ мерингою 524.
1700. С. Пир. тартл. съ ягодами . 523.
1711. С. Пирожки Фантези . . . 526.
1655. Сладкіе пирожки Флорентинъ 515.
1665. Сл. пирожки Цюрихъ . • . 517.
1667. Сл. пирожки Фріандъ .... —
1716. Сл. пирожки шмуръ изъ мин-
даля въ трубочкахъ .... 527.
1715. Сл. пирожки шмуръ изъ мин-
даля съ Формы.......................—
1587. Сл пир. шу а ля кремъ . . 520.
1688. Сл. пирожки шу пралине . . 521.
587. Пирожки слоёные натурально 144.
662. — сосели съ Фаршемъ . 166.
638. — стружки изъ слоенаго
тѣста.....................159ё
623. Пирожки съ кашею и моло-
ками налима.................154.
666. Пирож.тарт. съ выпуск. яйц. 167.
665. — тарт. съ макаронами
по италіански............... —
663. Пир. тартл. съ Фаріп.годиво 166.
— 10 -
Стат.
Стран. Стат.
Стран.
664. Пир.тартл.съ Фарш. изъ рябч. 167.
610. — тимбали а л'екосезъ . 150.
599. — — а ля массена . . 148.
598. — тимб. а ля Ротшильдъ. 147.
603. — тимб. а ля Талейранъ . 149.
600. — тимбали изъ лапши . . 148.
597. — тимбали изъ макаронъ 147.
602. — тимбал. изъ риса а ля
валансіень..................148.
601. Пирожки тимбали изъ рис.
по португальски .............. —
607. Пирожки тимбали изъ труфеля 150.
604. — тимбали имперіаль . 149.
605. — тимбали Мариньи . . —
606. — тимбали монтаніярдъ. —
608. — тимбали палермитен^. 150.
611. — тимбали по польски. . 151.
609. — тимбали режинь . . . 150.
655. — хрустад. изъ карто-
феля а ля Режантъ .... 164.
641. Пирожки хрустады изъ лапши 161.
,647. — хрустады изъ миндаля 162.
653. — хрустады изъ поленты 164.
654. — хрустады изъ поленты
по піемонтски..................—
652. Пирожки хрустады изъ риса 163.
657. — хрустады изъ тертаго
хлѣба.........................165.
656. Пир. хрустады изъ Фарша . 164.
648. — хрустады изъ хлѣба а
ля перужинъ...................162.
651. Пирожки хрустады по испан-
ски съ сильпикономъ .... 163.
650. Пир. хруст. по Французски. —
661. — хруст. съ пармезомъ 166.
645. — ПІартрезы а ля рояль 161.
1014. Пискари жареные........... 279.
1457. Плацынды по молдавски . . 434.
1828. Пломбіеръ изъ каштановъ съ
разнымъ изюмомъ........... 568.
1826. Пломбіеръ изъ лимона по
пталіянски................ 567.
1827. Пломбіеръ рисовый во пор-
тугальски ....................—
1533. Пломъ IIуддингъ....... 460.
1534. Пломъ пудингъ американскій
съ анжеликою............... . 461.
1535. Пломъ пудингъ изъ пюре изъ
каштановъ съ ананасомъ . . 462.
1^36. Пломъ пудингъ иеаполитанск.
а ля Везувіень............ 462.
1581. Пляцки . . *........ 479.
778. Поднебенья воловьи а л'екар-
латъ...................... 204.
$9. Поднебеьня воловьи для гари. 21.
777. Поднебенья воловьи Фарширо-
ванные.................... 203.
Полента по шемонтски . • . 43.
38. Понадъ для Фарша...........11.
40. — для Фарша изъ риса —
39. — для Фарша изъ хлѣба —
41. — изъ Франжипана . . . —
1561. Пончки съ вареніемъ .... 471.
1562. — съ варен. по польски —
842. Попіетъ изъ телятины . . . 224.
843. — или зразы по польски —
1278. Поросенокъ съ хрѣномъ на
холодное ..................371.
893. Поросенокъ Фаршированный . 242.
1249. Постаментъ для холоднаго . 361.
870. Почки бараньи...... 233.
779. Почки воловьи...... 204.
833. — телячь съ соус. пнкянтъ 221.
185. Профитроли а ля модернъ . 45.
184. — Фаршированная а
шля ассеръ............... —
1525. Пудингъ а ля ковлей .... 457.
1531. — американскій изъ лап-
ши а ля Перужинь.......... 460.
1523. Пудингъ англійск. съ Фрукт. 456.
1524. — англійскій съ Фруктами
и рисомъ.................: . . . 457.
1782. Пудингъ англійскій холодный 550.
1780. — дипломат. по англійск. —
1781. — дипломат. по Франц. —
1850. — изъ бисквиту съ мо-
роженымъ ................. 569.
1171. Пудингъ изъ гусин. печенокъ 329.
1175* — изъ дичи Фарширован-
ный бланкетомъ.............. 330.
1181. Пудингъ изъ картофеля . . 333.
1829. — изъ каштановъ а ля
Несельродъ........... 568.
1174. Пудингъ изъ куропатокъ . . 340.
1518. — изъ лапши...... 454.
1517. — изъ риса по англійск. —
1516. — изъ риса съ изюмомъ —
1178. — изъ рыбы съ ершовы-
ми Филеями.................331.
1179. Пудингъ изъ рябчиковъ . . 332.
1527. — изъ саго съ Фисташками 458.
1519: - изъ смоленскихъ крупъ
съ изюмомъ................... 455.
1526. Пудингъ изъ смоленск. крупъ
съ мармеладомъ ...............—
1176. Пудингъ изъ судака съ бе-
шемелемъ ...................331.
1521. Пуд. изъ хлѣба съ сабаіон. 455.
1173. —изъ цыплятъ а л'имперіаль 329.
1522. — изъ чернаго хлѣба съ
вишнями по германски . . . 456.
1180. Пудингъ изъ шпината . . . 332.
1177. — изъ щуки...............331.
1526. — итальян. а ля Камерами 458.
1528. — кабинетный(горачі1)съ
Фруктами по Французски - . 458.
І1
Стат. • Стран.
1529. Пудингъ кабинетный изъ брі-
оша а ля Рояль............ 459.
1560. Пудингъ кабинет. по итальян. —
1532. — славянскій............. 460.
1172. — Фуагра а ля рояль . . 329.
225. Пульпеты изъ рябчиковъ . . 56.
1112. Пулярда а ля Гюберъ . . . 311.
1111. — по неаполитански . . 310.
1109. —\ по нормандски ... -
1110. — по шотландски ... —
1107. — Фарш. по испански . 309.
1273. — Фарш. по испански . 372.
1108. — шпикован. трюфелемъ
съ красн. соусомъ.......... 309.
110. Пюре изъ артишоковъ . . . 26.
124. — изъ бобовъ по бретонск. 28.
136. — изъ вншень............31.
106. — изъ дичи..............25.
116. — изъ зеленаго гороху . . 27.
1435. — изъ зел. гор. на хрустад. 426.
109* — изъ зеленой спаржи . . 25.
119. — изъ земляныхъ грушъ . 28.
134. — изъ кардоновъ .... 30.
118. — изъ картофеля .... 27.
1436. — изъ картофеля .... 427.
132. — изъ карт. по англійски 30.
115. — изъ каштановъ .... 27.
1438. — изъ кашт. по испански 427.
105. — изъ куръ и индѣекъ. . 24.
111- — изъ луку по италіански 26.
113. — изъ луку по бретонски —
112. — изъ луку съ бешемелемъ —
135. — изъ морковъ и рѣпы . 30.
117. — изъ перловыхъ крупъ . 27.
107. — изъ раковъ............25.
128. — изъ риса..............29.
129. — изъ свиннаго шпика . . —
130. — изъ свѣжихъ грибовъ . —
133. — изъ свѣжихъ огурцовъ 30.
123. — изъ селлерея...............28.
127. — иеъ сладкихъ кореньевъ 29.
137. — изъ сливы ................31.
131. — изъ сушоныхъ грибовъ. 30.
138. — изъ сушоныхъ грушъ . 31.
108. — изъ томатовъ....................25.
125. — изъ труФелей .... 29.
121. — изъ тыквы.................28.
122. — изъ чечевицы............—
1437. — изъ чечевицы.............. 427.
114. — изъ шампиньоновъ. . . 26.
120. — изъ шпината . ? : : : 28.
126. — изъ щавеля 29.
Р.
223. Равіоли.................... 56.
224. — посныя...............—
868. Раі^лзъ баранины.......... 233.
Стат. Стран
99. Раки......................... 23.
1021. — натурально............281.
1023. — по польски..............—
1022. — Фаршированые..............—
709. Раковины гарниров. Филеями
изъ куръ.........................181.
710. — гарниров. Филеями
изъ судаковъ . . . 182.
100. Раковая шейки............... 23.
1186. Рамки для паштетовъ. . . . 335.
172. Рисъ а ля Валаньсіень . . . 40.
171. — а ля Понятовскн ... —
1515. — вареный въ сливкахъ
для сладкаго................... 453.
1543. — изъ Фор. а ля кастлгліонъ 465.
174. — натурально.........42.
173. — по индѣйски........41.
170. — — милански.......... 40.
1544. — съ вареніемъ....... 465.
175. — — шафраномъ. . . . 42.
1545. — — яблок. по Францу . 466.
169. Ризото а ля Камерани . . . 40.
168. —• — Корніани. ... —
167. — по піѳмонтски . • . 39.
1652. Рогъ изобилія...............513.
1255. Рольпенсъ по голандски . . 364.
722. РастбиФЪ изъ Филейной части
по англійски . . . . 186.
1250. — на холодное .... 362.
723. — по германски. . . . 186.
724. — шпяко. по Французс. —
780. Рубецъ воловій натурально. 204.
782. — — по италіанс. 205.
781. — — • — польски. —
1013. Рулеты изъ рыбы съ лапшою 279.
765. — по нѣмецки съ шампи. 200.
1312. Рыба маринованная въ соб-
ственномъ бульонѣ. . . 387.
1313. — маринован. въ уксусѣ. —
95. Рыжики жаре. со сметаною. 23.
1396. Рѣпа печеная на роштѣ . . 414.
1395. — съ виномъ малагою . . —
1397. — Фаршированная .... —
1065. Рябчики Фаршированые . . . 295.
1275. — *ар. съланспикомъ. 373.
1016. Ряпушка морская жареная . 280.
С,
1469. Сабіонъ англійскій......... 439.
1470. — изъ вина................. 440.
1471. — Французскій.............. 440.
1512. Саго на красномъ винѣ. • . 453.
1018. Салакушка жареная......... 280.
1247. Салатъ для холоднаго. . . . 359.
1317. изъ красной капуст. 389.
1306. — изъ рыбы по италіян. 385.
1316. — изъ селлерея .... 389.
І2 -
Сіат. Стран.
1315. Салатъ литукъ натурально . 388.
1314. •— маседуанъ прентав. 387.
1075. Сальное изъ дикихъ утокъ . 299.
1070. —* изъ дупелей .... 297.
1062. Сальме изъ куропатокъ . . 294.
537. Сальпиконъ для кнелей пфнл. 134.
534. — крокетовъ . —
536. — — тартлетовъ и
проч. пирожковъ 133.
541. — изъ. бѣлыхъ свѣ-
жихъ грибовъ . . 134.
528. — изъ воловьяго под-
небеньи Тортю . 132.
540. — изъ зелени а ля
Валянсіепь . . . 131.
331. — узъ макаронъ
лермскій . . .5Г. 133.
547. —— изъ моркови . . . 135
532. — изъ печен. налим. 133.
534. -— изъ раковъ иомар. -
543. — изъ рыбы .... 135.
542. — изъ сморчковъ . . —
530. — .изъ телячьихъ мо-
локъ Итальянскій 133.
527. — изъ труфелей а ля
Периго 132.
533. — изъ устрицъ . .133-
526. — изъ шампин. а ля
Паризіень .... 132.
545. — изъ нйцъ .... 135.
546. — — — для крок. 135.
535. — монглясъ .. . . 133.
522. — натурально . . 132.
544. — посный азъ печон.
налимовъ . . . . 135.
539. — рагу 134.
523. — Рояль 132.
524. — Финаисіеръ . . .
529. — Шассеръ .... 133.
1464. Сахаръ мелкій.............. 436.
1465. - цвѣтной ддя уборки 437.
1381 Свекла по польски...........410.
421. Свекольникъ хол. съосетри. 113.
1403. Селлерей жареный по иѣмец.
съ гарниромъ . . 4(6.
1401. — съ бѣлымъ соусомъ 416.
1402. — Франц. съ красн.
соусомъ..........416.
1277. Селестины изъ цыплятъ . . 373.
418. Селянка поснаа съ капустою 112.
981 Сиги жареные на роштѣ по
англійски .... 270.
980. — — по итальяски . . 270.
976. — натурально . . • 269.
979. — печеные въ тѣстѣ 270.
977. — по пормапски съ
устрицами .... 269.
97$. — Фаршированные. —
Стат. Стран.
1486. Сиропъ............................ 442.
1388. Сладкіе коренья а ля вилеруа 412.
1387. — — жареп. въкляре 412.
1386. — — натурально . .411.
1389. — — по польски . . 412.
835. Сладкое мясо а ля периго . 221.
834. — — Монпасье . . —
386. — — по тулузски . 222.
832. — —- шинкованное . 221.
43. Сливки взбитые......................12.
1766. — — мороженные . 544.
1765. — - съ ванилью . —
83. Сморчки.............................20.
84. — съ бешемелемъ . —
82. — Фаршированные . —
1015. Снетки жареные.................... 280.
18. Сокъ бѣлый......................... 6.
17. Соки для соусовъ и подливки 6.
21. Сокъ изъ труфелей и проч.
плодовъ...................... 7.
1489. — изъ ягодъ вареныхъ для
желе .... 445.
1488. — — и Фруктъ . . —
19. красный.... 7.
22. — матиньонъ .... —
20. — миренуа....—
772. Солонина глясованная . . . 202.
771. — натурально ... —
1009. Сомъ жареный съ соусомъ
пикантомъ .... 278.
898. Сосиски въ крепинетѣ . . . 245.
897. — свиные изъ телятины
и дичи ................. 244.
1066. Соте изъ бекасовъ съ шамп. 295.
1152. — гусиныхъ печенокъ
съ труФедемъ . . 323.
1084. — изъ дрозд.съшамп. 301.
1086. — изъ жаворонковъ . 301.
1004. — изъ камбалы съ гар. 277.
985. — изъ окуней съшамп. 271.
845. — изътелячей печонки 225.
1350. — изъ труфелей . . . 400.
1351. — изътруФ. събешем. —
1139. — изъ цыплятъ на пюре
изъ дичи . ... 318
466. Соусъ Аврора .......................122.
161. — Амбасадрисъ ... —
309. — беръ дк Монтпели 129*
456. — Бигарадъ...121.
1476. — Бишовъ по испан. 441*
431. — бѣлый велюте . . . 117.
441. — бѣлый изъ масла . 118.
435. Велюте..............117.
479. Венезонъ...124.
45^. Венеціанскій ... 121.
438. — вилеруа бѣлый . . 118.
439 — поангг^ски —
— 13 -
Стат. Страя.
Стат. Стран.
494. Соусъ Гише.....................127.
445. — Голландскій . ... 119.
465. — Дипломатовъ .... 122.
469. — — изъ вина 123.
492. — Дьябль по англійски. 126.
498. — Дюксель.............127.
467. — Дюшесъ.............122.
436. — Еспаньоль..........118.
495. — женевскій..........127.
496. — женев. съ трюфелемъ —
1476. — изъ апельсиннаго со-
ка съ ромомъ. ... 441.
1477. — изъ вина бишовъ . . —
489. — изъ дичи красный . . 126.
Ю44, — изъ зайц. сиве по Фра. 288.
451. — изъ крыж. по англійс. 120.
1485. — изъ мармеладовъ. . . 442.
442. — изъ масла по англійс. 118.
444. — изъмас.съ кипарцами 119.
1484. — изъ миндаля оржадъ . 442.
1482. — изъ сековъ яго. горячій —
1483. — изъ соко. ягодъ холод. —
1481. — изъ сыроповъ . . ... 441.
1475. — изъ Фруктовъ марме-
лада и желе..........—
1140. — изъ цыплятъ........318.
457, — италіанскій ..... 121.
453. — кариніянъ . ..... 120.
459. — кольберъ.............121.
1480. — кофейный..............441.
499, — краковскій..........127.
493, — краподинъ.............—
432. — красный эспаньоль^ . 117.
1473. — кремъ съ ванилью. . 440.
460. — ліонезъ..............124.
474. — матлотъ . ...........124.
490. — монвиль ....... 126.
485. — неаполитанскій. . • . 125.
447. — нѣмецкій.............119.
476. — нѣмец. изъ апельсинъ 124.
461. — нѣмецкій лейзенован. 121.
452. — орлеанъ...............120.
455. — паризіенъ.............—
484. —: периго............ 125.
481. — пикантъ италіанскій . —
482. — пикантъ по русски . —
443. — по англійски.....119.
475. — по-бретански .... 124.
468. — поду-глясъ.......123.
470. — полу-испанскіи. . . • 123.
446. — польскій.........119.
500. — польскій.........128.
491. — помпадуръ........126.
454. — по нормански .... 120.
501. —' косный горячій . . . 128.
483. — провансаль......125.
506. — прованьскій......129.
478. — пуаврадъ........124.
448. Соусъ равиготъ горячій. . . 119.
508. — равиготъ холодный. . 129.
497. — режансъ.........127.
503. — ремулядъ изъ зелени. 128.
505. — ремулядъ по прованск. —
486. — римскій.........126.
477. — роберъ..........124.
463. — рояль...........122.
462. — русскій съ огурцами. —
488. — сальме..................126.
472. — сенъ марзанъ .... 123.
487. . — сицилійскій.....126.
1472. — слад. горя, по англійс. 440.
1474. — сладкій изъ мадерѣ. . —
450. — съ устрицами .... 120.
440. — сюпремъ.................118.
507. — тартарскій......129.
473. — тортю......... 123.
449. — тулузскій...............119.
471. — Финансіеръ..............123.
480. — шеврейль................125.
1479. — шоколадный......441.
505. — шофруа бѣлый. . . . 129.
504. — шофруа краевый. . . 128.
1400. Спаржа но польски..........417.
1407. — съ бешемелемъ. . . 418.
1742. Способъ вертѣть мороженое . 536.
1743. Способъ замарж. снѣгообр. . —
915. Стерлядь варен. на пару по
русски.................... 250.
91'4. Стерлядь натурально. 250.
917. — по русски......251.
1458. Струцель по нѣмецки .... 434.
181. — съ кашею........43.
1256. Студень изъ ногъ воловьихъ 364.
1257. — изъ теляч. ножекъ
н грудинокъ. . . . 365.
948. Судакъ а ля Радзивилъ . . . 260.
946. Судаки море. жар. по нѣмец. 260.
944. — - натурально . . 259.
943. Судакъ натурально ....*. 259.
947. — па нормански.... 260.
949. — съ бешеменъ .... 261.
950. — съ картоф. и бешем. 261.
945. — съ рис. по италіанс. 260.
951. Фаршир. по варшав. 261.
295. Супъ а ля мательотъ .... 78.
385. — а ля лотемкинъ. . . • 102.
250. — американскій..............64..
308. — англійскій Виндзоръ. • 81.
294. — англійскій Джонъ будь. 77.
259. — англійскій изъ череп. 66.
282. — ашпотъ пзъ теляч. хвос.
по индѣйски......................73.
283. — ампотъ прозрачный . . 73
280. — батэвіісъгнѣзд. ласточ. 72.
330. — бервеній съ жол. жор. 88
273. — боФоръ.............................70.
— 14
Стат. Стран.
243. Супъ брюнуазъ 62.
244. — гарбюръ по италіански 62.
246. — — съ кореньями 62.
245. — — съ латукомъ. 62.
392. — грибной съ лапшою. . 104.
277. — д артаньянъ 71.
242. — жульенъ 61.
251. — — изъ рѣпы. . ♦ 64.
278. — зонтагъ ........ 71.
428. —• изъ апельсин. съ саго по италіански 116.
267. — изъ баран. по италіан. 68.
290. «А изъ баратк. съ вин. лаФ. 76.
303. — изъ бараш. съ рисомъ 80-
281. — изъ воловьихъ хвост. 73.
395. — изъ вншень со смо-
378. ленскими крупами . . 105.
— изъ гусиныхъ потрох. 100.
379. — изъ гус. потр. по англ. 101 •
380. — изъ гусин. потрох. по литовски 101.
268. — изъ зелен. муки по нѣм. 68.
387. — изъ корюш. по ливон. 103.
304. — изъ латука лейзенован. 80.
299. — изъ макар. а ля медичи 79.
396 — изъ малины съ равіол. 105.
394. 384. — изъ муки по польски зациречка 105.
— изъ налим. со шавел. 102.
254. 389. —* изъ перловой крупы (а лекосезъ) 65.
— — перловыхъ крупъ 104.
со смераною . . .
402. — — пива лейзенов. . . 107.
403. —* — пива по польски . —
248. — — разныхъ кореньевъ 63.
302. — — раз кор. по италі. 79.
301. • — разныхъ кореньевъ
по нѣмецки . . . —
305. — — риса по италіански
съ пармезаномъ . 80.
386. — — рыбы съ лапшою. 103.
388. — — сига съ перловыми
291. крупами —
— — сморчк. по русски. 76.
398. — — сушоныхъ фруктъ 106-
съ равіоляими. .
297. — телячихъ лядвей . 78.
284. — — телячихъ молокъ
по нѣмецки . . • 74.
288. — телячихъ» потро- 75.
ховъ по нѣмецки.
289. — — телячикъ почекъ . 75.
276. — — тетеревей 71.
381. — — устрицъ лейзено-
ванный 101.
286. - — утки съ перловы-
ми кру и. по польс. 74.
Стат. Стран.
293. Супъ изъ цыплятъ по англій-
ски ....... 77.
261 — — черепахи по Фран-
цузки 66.
397. - — черники съ ноклями 106.
383. - — щавеля съ рыбою. 102.
252. — императрицы 64.
249- — индѣйскій бомбай. . . . 63.
247. - испанскій —
298. - италіанскій съ макаро-
— нами. 78.
306. - италіанскій съ устри-
— цами 81.
377. - калія съ огурцами . . . 100.
393. - кліекъ изъ овсянныхъ
крупъ 104.
427. — колчанъ изъ пюре съ
земляникою 115.
426. — колчанъ изъ фруктъ . —
143. — консоме а ля д'орлеан. . 33.
187. — — со спаржею по
италіански . 46.
186. - — — блинами по
польски. . . 45.
191. - — — гарниромъ
по Франц. . 47.
193. — — — картоФлемъ. 48.
182. — — — кашею изъ
смол. крупъ 44.
144. — — — клецками. . 33.
142. — — — кнелями . . 32.
158. — — — макарон . • 37.
188. — — — омлетомъ . 46.
190. — —'Пожарски-
ми кокл . . 47.
176. - — — полентою . 42.
183. — — — профитрол. 44.
194. — — — разными гар-
пирами . . 48.
180. - — — разсыпча-
тою кашею 43.
189. — — — раками . . 46.
166. - — — рисомъ . . 39.
179. — — — сагомъ и
кореньями . 43.
178. —. — — сагомъ и
тапіокомъ . —
192. — — — телячьими
почками. . 48.
257. — кремъ изъ картофеля. . 65.
255. — — риса
288. — — изъ риса а ля
пренсезъ. . —
256. — — — риса съ ра-
ковымъ пюре —
253. - — съ перловой
крупы. . • • 64.
— 15 —
Стат. Стран.
292. Супъ лагерный 77.
390- — лапша натурально. . . 104.
274. — мансель 70.
429. — миндальный съ саго. . 116.
401. — молочн. лейзен’ованный. 107.
400. — — съ лапшою . 106.
399. — — — рисомъ . —
265. — монте-кристо 68.
272. — нѣмецкій изъ печенки- телячей 99.
270. — охотниковъ по англійск. 69.
269. — — (шасеръ) . —
275. - — альФІери . 70.
272. — — алякорсуазъ . 69.
271. — — прозрачный —
391. — перловый съ грибами . 104.
264. — Персиньи 67.
300. — пилавъ а ля марсельезъ. 79.
371. — португальскій острова Мадеры \ . 98.
241. — потофю по Французски. 61.
309. — прентаніеръ съ рисомъ а ля Киселевъ 82.
316. — пюре а ля рейнь карол. 84.
317. — — — Магародъ. . -—
315. — — рейнь Марго 83.
321. — — изъ бекасовъ . . 85.
369. — — — бобовъ съ кру- 98.
тонами. . . .
324. — — — ветчины . . . 86.
331. — — — горох;погреч. 88.
332. — гороха съ гар-
367. — ниромъ . . .
— гороха съ кру- 97.
тонами . . •
323. — — — Зайцевъ по ма-
лороссійски. . 85.
347. — —- — земляной гру-
ши палестинь. 92.
3?4. — — — кардоновъ съ 88.
354. — равіолями. . .
— — картофеля а ля
Жаксонъ . . . 94.
368. - картофеля съ 97.
335. — равіолями. . .
картофеля съ
саго 89.
325. — — — карпа по швед. 86.
336. — — — каштановъ съ
319. — гренкими . . . 89.
куропат. а ля 84.
клювель. . . .
364. — — — кореньевъ по 96.
ливонски . . .
320. — куропат. а ля 84.
• жантильомъ. .
318. — — — куропат. а ля
Дестенгъ . • . —
Стат. Стран.
314. Супъ пюре изъ куръ а ля Ва-
лентинъ. ... 83.
313. — — — куръ а ля
жюсьенъ ... —
3*0. — — — куръ съ грен-
ками алярейнъ. 82.
311. — — — КУРЪ съ равіо- ~
лями —
326. - — изъ лабардана. . . 86.
337. — — — лука . . . 89.
360. • — — изъ лука субизъ. 95.
365. — — изъ л. съ кнелями. 97.
338. - — изъ лука съ саго. 89.
333. - — изъ молод. горо-
ха съ рисомъ . . 88.
329. — — изъ молодаго зе-
лен. гороха . . . 87.
342. — — изъ молодой ку-
курузы 90.
348. — — изъ морк. креси. 92.
349. — — изъ морк. по-нѣм. —
322. — — цзъ перепелокъ . 85.
344. — — изъ помдоровъ. . 91.
355. — — изъ порея а ля
Гренадъ 94.
312. — — изъ разной дичи
съ гарниромъ . . 82.
327. — — изъ раковъ. . . . 87.
328. — — изъ раковъ съ рис. —
358. -• — изъ рѣпы по испан. 95.
356. — — изъ рѣпы со сливк. 94.
357. — — изъ рѣпысъ уткою. 95.
353. — — пзъ свѣжихъ бо-
бовъ а ля Мюсардъ. 94.
343. — — изъ свѣжихъ огур-
цовъ Матильдъ . . 91.
345. — — изъ селлерея ... —
346. *— — изъ сладкихъ ко-
реньевъ 92.
352. — — изъ спаржи кон-
тесъ 93.
373. — — изъ теляч. печенк. 99*
363. - — изъ тыквы. . . . 96.
359. — — изъ цвѣт. капус-
ты а ля дюбери . 95.
339. — — изъ чечевицы по-
французскц ... 90^
366. — — изъ чечевицы съ
кореньями .... 97.
362. — — изъ шпината по-
нѣмецки . . . . • 96.
340. — — изъ щавеля съ
вермишелемъ. . . 90.
341. — — изъ щавеля съ рис. —
361. — — по провански . . 96.
351. — — по-французски. . 93.
370. — — прентаніеръ . 98.
382. Супъ равовыі по-м*ща"ски. 102.
- 16 -
I
Сиі. Стран.
350. Супъ РомФоръ съ саго. ... 93.
285. —россолъ изъ куръ по-поль 74.
376. — россольникъ поеный съ
осетриною.......................100.
374. россольникъ съ огурц. 99.
375. — роЛольникъ съ поросен. 100.
307. — С. Петербургскій ... 81.
287. съ перловыми крупами
по-нольски. ...... 75*
263. — тортю а ля Лондондери. 67.
262. — тортю изъ телячей го-
ловки по-французски. . 67.
260. — тортю прозрачный ... 66.
420. — холодникъ польскій изъ
свеклы..........................113.
419. — холодникъ по-польски съ
огурцами...................... 112.
266. — Шануанезъ................ 68.
279. — Шарль Кенъ................72.
296. — шотландскій О'Коноръ . 78.
1497. СуФле изъ заварнаго тѣста
съ шоколадомъ ... 447.
1500. — изъ мармелада иди вар. 448.
1499. — легкое изъ миндаля . . 448.
1501. — сбивное................ 449.
1498. — съ ванилью............. 448.
1463. — съ пармезаномъ по-итал. 436.
902. Сыръ изъ свиной печенки. . 246.
Т.
557. Творогъ . *..................137-
795. Телятина а лн Сюзеренъ . . 210.
815. — съ бешемелемъ . . 216.
816. — съ вишнями по вѣн. —
812. — (часть задняя) по
англійски ...... 215.
813. — (час. зад.) по польск. —
814. — — глясован. —
1262. — — на холод. 367.
1632. Тимбаль а ля Конде.......501.
1637. — а ля Мединъ . . . 503.
1636. — а ля Помпадуръ. . —
1638. — а ля Сент-Гоноре . —
1635. — изъ грушъ а ля Да-
рембергъ.......... 502.
1220. — изъ гусиныхъ печен. 348.
1778. —. изъ каштан. пюре 549.
1212. — изъ куръ ала Па-
ризьень.......... 348.
1217. — изъ лапши съ ветч. 351.
1223. — изъмакар. попариж. 349.
1224. — — по римски 350.
1225. — — събешем. —
1226. — — съ копче-
ною лососиною . . —
1617е — изъ мерингм . . . 495.
1222. — изъ раковъ .... 349.
Стат. Страр.
1228. Тимбаль иаъ риса..........351.
1229. — — по португ. 352.
1221. — изъ утокъаляБара 349.
1779. — Неаполитанскій . . 549.
1777. — йо сицилійски . . 548.
1633. — съ раз. Фруктами . 502.
1634. — сърмсомъ п суфле —
1377. Томаты Фаршированные . • 508.
1234. Тортъ изъ блиновъ по славян. 354.
1237. — изъ печен. съ труф. 355.
1235. — ивъ рыбы съ анчоу-
совымъ масломъ . 354.
1620. — изъ слоенаго тѣста
съ орѣхами . . . 497.
1619. — изъ слоенаго тѣста
съ разными Фрукт. —
1236. — изъ цыплятъ по под. 354.
1621. — съ мейспейз. англ. 498.
1007. Треска а ля метр-д'отель . 277.
1005. — или штокфишъ ... —
1007. — съ бешемелемъ . . . 278.
1349. ТруФели въ шампанс. винѣ. 400.
77. — для гарнира .... 19.
76. — натурально......... —
18. — Французскій .... —
562. Тѣсто брезе..............138..
563. — — съ сахаромъ. . —
577. — бріошное...................141.
564. — для лапши и макаронъ 138.
578. — заварное. ...... 142.
579. — завар. для петишу жа-
ренаго ...........................—
580. — заварное пталіанское. —
560. — здобное................138.
561. — здобное съ сахаромъ. —
570. — кляръ....................140.
572. — кляръ нѣмецкій ... —
571. — кляръ съ виномъ. . . —
585. — неаполитанское.... 143.
586. — неапол. для тимбалей. 144.
573. — опаръ *4О.
574. — опаръ заварной. . . . 141.
559. — полусдобное............138.
558. — постное....................137.
575. — растворчатое постное . 141.
576. — растворч. скоромное. —
583. — сахарное..............143.
582. — сахар. италіа. патФро. —
584. — сахар. патаФроль по
французски.........—
583. — сахар. съ заварными
желтками...........—
565. — слоеное...............139.
566. — слоеное для кулебякъ. —
569. — слоеное по италіански. 140.
567. — слоеное съ жиромъ. . 139.
563, — слоеное съ прован-
скимъ масломъ. ... —
— 17 -
Стах. Стран.
1183. Тюрбанъ изъ зайцевъ и ди- чп крупной .... 334.
1184. изъ рыбы — —
1182. изъ Филе, телячихъ 332.
1311. Тюря изъ кислой капусты. . У. 386
875. Угрь жареный на вертелѣ . 269.
972. на роштѣ . . 268.
973. — съ бѣлымъ соусомъ —
103. Устрицы для гарнира .... 24.
101. натурально .... ——
102. на раков. съпарм.
1156. Утки а ля бадуазъ . . . 324
1154. — а ля палестппь . . 323.
1159. — съ оливками 325.
<153. — съ рѣпою 323.
1155. — съшннковаи. капустою 324.
404. Уха изъ стерляди съ печенка. 107.
239. Ушки для гарнира 60.
837. — телячьи Фаршированныя «I». 222.
1053. Фазанъ а ла Шартрезъ . . 291.
1054. — по венгерски , —
1052. — по грузински . • ♦ ♦ ♦ 290.
237. Фаршированная капуста ♦ . . 60.
70. 71. 72. Фаршъ годиво изъ рябчиковъ — — изъ телятины куръ и дичи — гротанъ пзъ телячьихъ и гусиныхъ печенокъ , 17. <8.
64. — для кнели зеленой • ♦ 17.
65. — для кнели изъ раковъ , —
552. — изъ визиги съ кашею ♦ 136.
551. — изъ визиги съ рисомъ ♦ —
550. — изъ визиги съ яйцами . —-
554. — изъ говядины и теля г. -
556. — изъ грибовъ . . . . . . 137
549. — изъ кислой капусты . 136.
555. — изъ рыбы . ♦ . . ♦ . 137.
548. — изъ свѣжей капусты . 135.
553. — изъ яицъ 136-
68. — кнели а ля дофинъ ♦ ♦ 17.
63. — кнели изъ куръ ♦ . . 16.
66. — «—о шасеръ , . . ♦ 17.
69. — — по неаполитански —
67. — — шпполатъ.... —
735. Филей а ля Годаръ .... 190.
731; — а ля Дисла. . - . 189.
849. — бараньи я ля Шартрезъ 226
848. — —. глясоваиные 226.
855. 847. — — маринованные . — — на хребтовыхъ костяхъ . . : . 228. 226.
Стат. Стран.
850. Филей бараній по бретонски. 227.“
736. — глясованные а ля Варинь 190.
740. — — по андалузски 192.'
729. — глясован. по польски . 188.
727. — — съ гарниромъ. 187.
725. — жареный по англійски. —
739. — жареный съ гарнир.
а ля Провидансъ 192.
1027. — и ветчина изъ мі мя 283.
733. — марииовян. по польски 189.
732. — маринованный съ остро.
крѣпкимъ соусомъ . . —
1254. — на холодное а ля Шеве 363.
1253. — — по Ромелгскп 363.
726. — по англійски натурально 187.
728. - по птяльинск......................188.
1071. соте изъ „ільдшноповъ 29/.
Ю36. — — изъ лик. кабана 285.
1042. — — изъ зайпа . . • 287.
995, — — изъ линей съ кэрт. 274.
1059. — — изъ куропатокъ . 293.
873. — — изъ барашка шпа-
товая. съ раз. зел* 234.
886. — изъ ветч. въ пашт. чаш. 239.
1269. — — — на холодное 370.
887. — — — съ гарниромъ 246.
1051 — — глухаря мяринован.
съ соусомъ никан. 290-
1150. — изъ гуся съ помдорами 322.
1028. — — дикаго кабана а ля
ПанФили ...... 283.
1074. -- — дикихъ утокъ я ля
Провидансъ .... 298.
1000. — — ершей ........................ 276.
1046. — — зайца маринованные 289.
1097. — — индѣйкпяд'ямбасадр. 306.
1095. — — — подъбешемел. 305.
1096. — изъ индѣекъ съ пюре
изъ дичи..........................305.
1060. — — куропатокъ а ля
Марешаль ...... ^93.
1061. — изъ куроп. и ляШамуни 294;
1058. — — — въ крепинетѣ 293.
1133. — изъ куръ по тулузски . 317.
1132. — — съ рисомъ по
итальянски...................316,
994. — изъ линей а ля Пулетъ 274.
941. — — лососины а ля дофинъ 259-
942. — — — а ля Серито. 259.
939- - — — жар. по Фрая: 258.
940. — — — или Форели
жареные въ клярѣ . . 258.
1302. — пзъ лососины на холод*
изъ прованскаго соуса 383.
1024. — изъ лося маринованный 282.
1025. — —•' — по литовски . 282.
926. — изъ Форели жареные . 254.
— 18
Стат. Стран.
927. Филе изъ Форели по-нѣмецки. 254.
1280. — мзъцыпдятъалябельвю. 374.
1137. — изъ цюпл. а лявильсонъ. 318.
1135. — изъцыпл. ал'екарлагь. 317.
1134. — изъцыпл. ал'имперіаль. 317.
1281* — — — въ маіонезѣ . 375.
1648. — — — въ маіонезѣ
(под) ....511.
1136. — — — по-гасконскн. 318.
1131. — — - събешемелью. 316.
ИЗО. — — — Фарширован. 316.
970. — изъ щуки съ капустою. 267.
791. — телячій а ля Шамбелянъ. 208.
788. — телячій шпикованной. . 207.
744. — Фарширов. а ля метръ-
дотель...............................193.
730. — Фарширов. по-польски. 188.
743. — шпиков. а ля баіонезъ. 193.
1252. — шпикован. а ля Шуази. 363.
738. — шпиков. а ля шиполата. 191.
734. — шпиков. по-англійски . 189.
737. — шпикованный по-неа-
политански ...... 191.
741. Филе шпикован. съ рис. по
польски...........................193.
992. Филе изъ наваги въ папильо-
тахъ съ бешемелемъ . 273.
912. —изъ осетрин. аля Марешаль 249.
913. — изъ осетр. жар. по нѣм. 250.
911. Филеи изъ осетр. пофлотски 249.
910. — изъ остр. съгод. соус. 249.
1017. — изъ плотвы жареные . 280.
742. — съ рисомъ по русски. 193.
1250. Филе изъ розбиФа съ равигот. 363.
1289. Филе изъ рябч. на холод. . 378.
1064. Филе изъ рябч. Фарш. труф. 295.
1035. — изъ серны маринован. 285.
918. — изъ стерляди жареный. 251.
916. Филеи изъстер. съ вин. бордо 251.
955. — изъ судака а л'имперіаль 262.
954. — изъ судака а ля метр-дот. 262.
952. — изъ судака жареный по
польски................. 262.
956. Филеи изъ судака норманд.
матросовъ.,.......... 263*
957. Филеи изъ судаки по австрійс. 263.
953. — изъ судака Фарширов. 262.
790. — изъ телятины а ля мон-
таньяръ ............. 208.
789. Филе изъ телят. глясованный 208.
786. — изь телят. по англійс. 207.
787. — изъ телят. съ бешемел. 207.
1050. — изъ тѳтерев. съ массе-
дуанпмъ ....... 290.
974. Филе изъ угря съ соусомъ пи-
кантомъ ......................... 268.
1117. Филе изъ утокъ на пюре изъ
зеленой спаржи. . • . 324.
Стат. Стран
1158. Филе изъ утокъ съ апельснн. 324.
928. —изъ Форели а ля венисьень 254.
930. —изъ Форели а ля гастрономъ 255.
929. — изъ Форелиаля саваренъ. 255.
741. —шпикован. съ рис. по піем. 193.
1626. Фляны........................ 499.
1627. — изъ женваса и про . . 500.
1804. Фоліантъ изъ абрикосовъ . . 558.
1805. Фоліантъ изъ ананаса съ желе —
1394. Фонды изъ ръпы съ горош. 414.
922. форель а ля шамборъ. . . . 252.
924. — жареная по англійс.
соусъ съ капорцам. 253.
921. Форель натурально.......... 252.
925. — по матроски .... 254.
923. — по флотски ..... 253.
919. — гатчинская натурально 251.
920. Форельки гатчинскія по нѣм. 252.
1187. Формы для паштетовъ. . . . 336.
796. Фрикандо глясовано. по ліонс. 210.
793. — телячье глясованное. 209.
794. — теляч. жар. въ тѣсг. 209.
792. — телячье шпикованное 209.
797. — теляч. шпик. по агл. 210.
820 Фрикасе изъ грудин. теляч. 218.
1276. — изъ цыпл. на холод. 373.
1138. — изъ цып. съ шдин. 318.
46. Фритюръ...................... 12.
X.
47. Хлѣбъ тертый бѣлый .... 12.
1261. Холодное изъ груди, телячей 367.
1290. — изъ дроздовъ . . . 378.
1305. — изъ ершовыхъ Филе-
евъ съ рано. шеЙк. 384.
1287. — изъ куро. по Фран. 377.
1300. — изъ стерьляди. . . 382.
1260. изъ теля, аля метр-
д’отель........... 366.
1258. — изъ теля. голо, по
польски........... 366.
1288. — изъ фило, куропат. 377.
1286. — изъ цып. метаморф. 377.
1301. — лососина........... 383.
1295. — паштетъ изъ пуляр.
на раковинахъ. . • 581.
1259. — теля, по шведски . 366.
888. Хребт. евин чао. по англійс. 240.
1038. — часть изъ серны
а’енФантъ........ 286.
1037. — часть изъ серны
по португальски . 286.
1217. Хрустады а ля рояль. . . - 347.
1624. — изъ баба съ маседуа. 499.
1211. — изъ бріоши, тѣста . 346.
1214. — изъ карто. пюре . . 347.
1212. — изъ каши ..... 346.
1213. — изъ лапши........ 346.
19
Стат. Стран.
1623. Хрустадыизъпетишусъсаба. 498.
1215. — изъ риса........... 347.
1210. — изъ тѣста здобнаго. 345.
1216. — изъ Фарша......... 347.
1218. — изъ хлѣба гарниро-
ваный бланкетомъ. . 348.
1209. — изъ хлѣба жареный. 345.
1622. — для блюдъ сладкихъ. 498.
1625. — съ вереи, по нѣмец. 499.
1576. Хрустятъ жареный по польски 476.
512. Хрѣнъ для холоднаго .... 130.
И.
1375. Цвѣтная капуста броколи по
италіански....................... 408.
1372. — капуста по польски. 407.
1374. — капу, съ пармезано. 407.
1149. Цесарки по краковски . . . 322.
1358. Цикорій по армянски. . . . 403.
1357. — съ бешемелью . . . 402.
1127. Цыплята а ля виллеруа. . . 315.
1125. — а ля маренго. : . . 314.
1129. — въ клярѣ............316.
1121. — въ папильотахъ съ
шампиньонами . . . 313.
1122. — жареные на роштѣ. 314.
1123. — жареные по вѣнски. 314.
1128. — жареные по Француз. 315.
1141. — по польски1........319.
1115. — съ астрагономъ. . . 312.
1116. — съ лапшою..........312.
1117. — съ огурцами .... 312.
1118. — съ пармезаномъ. . ; 312.
1114. — съ равиготомъ . . . 131.
1126. — съ устрицами а ля
Данцигъ............315.
1124. — съ Финизервомъ . . 314.
1274. — Фаршированые . . . 372.
1120. — Фарши, съ бланкето. 313.
1119. — Фарши, съ шампинь. —
1279. — холод. съ маседуано. 374.
1278. — холод. съ соу. рави. —
Ч.
73. Черепахи живыя и способъ
ихъ приготовленія 18.
1427. Чечевица а ля метръ д'отель 423.
1426. — натурально . . . 423.
1428. — посная съ крутой. 423.
іи.
79. Шампиньоны................ 19:
Стат. Стран.
1352. Шампиньоны а ля пулетъ . . 401.
81. — Дюксель .... 20.
97. — жареные . . . 23*
1353. — по италіаі ски . 401.
80. — рубленные . . . 20.
98. — Фаршированные. 23.
1770. Шарлотъ изъ апельс. ходо. 546.
1569. — изъ бріоша по Фра. 474.
І570. — изъ грушъ съ анана. —
1566. —- изъ яблокъ .... 473.
1567. — изъ яблокъ и чер-
наго хлѣба.......................—
1368. — изъ яблокъ съ би-
сквита. по римски. 474.
1769. — масседуа. холодный. 545.
1776. — сибирскій изъ мо-
роженаго съ кремо. 548.
1772. — яралашъ............ 546.
1230. Шартрезъ изъ куропатокъ . 352.
1231. — изъ перепелокъ съ
маседуаномъ .... 352е
1233. — изъ рѣпы по Фра : 353.
1063. — изъ рябчиковъ. . . 294.
1232. — съ разнымъ гарниро. 353.
876. Шашлыкъ изъ баранины по
кримски........................ 236.
875. — по грузински . . . 235.
1376. Шинкованнаа капуста варен.
натурально. . . 408.
1649. Шофруа изъ бекасовъ (под). 511*
1304. — изъ ершовыхъ филѳ. 384.
718* Шпикъ свинной............... 184.
721. Шпиковка крупнымъ шпиг.
ветчин. языкомъ. 185.
1392. Шпинатъ зимній ярмушъ . : 413.'
1391. — молодой натурально. 412.
1390. — молодой по англійс. 412;
767. ШтуФадъ по Французски. . . 291.
Щ.
•
1393. Щавель молодой съ яйцами 413.
409. Щи бѣлыя.....................109.
415. — зеленые изъ крапивы . і 111.
416* — малороссійскіе изъ росады —
417. — посныя съ грибами ... 112.
412 — русскія лѣнивыя .... 110.
4.10. — солдатскія...............—
968. Щука глясован. по славянски 266.
1303. — на холодное.......... 383.
969. — тушоная со сметаною 267.
967. — Фарширован. натурал. 266.
966. — Фаршированная съ-кра-
снымъ соусомъ .... 266.
20 -
Стат. Стран.
869. Эпиграфъ изъ барашка . . . 233.
1045. Эскалопы изъ зайца. .... 289.
821. — ‘ изъ телятины. . . 318.
822. — изъ теля, по англій. 218.
823. — изъ теля, по мпланд. —
824. — изъ теля, по нѣмецки 219
761.' — по нѣмецки .... 199.
762. — съ трюфелемъ ... 199.
• 23. Эссенція изъ разной зелени. 8.
26. — изъ свеклы .... —
27. — изъ шампиньоновъ . —
25. — изъ шафрана. ... —
24. — изъ шпинату. ... —
Я.
1549. Яблоки въ клярѣ.......... 467.
Ствт. Стран.
1550: — — а ля дюшесъ 468.
1712. — въ слоеномъ тѣстѣ глясованныя . ' . . 526.
1547. --. печеныя 466.
1516. — съ рисомъ и мерин.
773. Языкъ воловій съ груздяии 202.
774 — по нѣмецки . • . : 203.
1448. Яичница въ чашкахъ і . . . 430.
1445. —— натурально . . . ‘ 430.
1447. —• по португальски . . 430.
1446. съ труфелемъ . . . —
1443. Яйцы а ля трипъ 429.
1439. — вареныя 427.
1440. — выпускныя . . : . . 428.
1441. — на блюдо
1442. — — со сметай 429-
1452. -- крашеные . . . . 431.
1444. — Фаршированныя . 429.
ми
2004175481