Berlitz
турци^!
I
Кулинарныйд
путеводитель'
f
*
• •А1
Ш S. > Л


• 1 —


Незабываемое
путешествие
в мир национальных
традиции,
еды и напитков
турецкой кухни



»
Ян*,
КУЛИНАРНЫЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ
Москва
«Живой язык»
2003
УДК 811.512.161=161.1(036)
ББК 81.2Туц-922я2
434
Чегодаев А.
434 Турция. Кулинарный путеводитель. — М.:
Живой язык, 2003. — 224 с.
ISBN 5-8033-0224-7
«Турция. Кулинарный путеводитель» - это оригиналь-
ное сочетание путеводителя, разговорника, гастрономичес-
кого словаря и поваренной книги. Издание посвящено
культуре питания Турции, в которой отражается всё много-
образие национальной истории и традиций. Книга будет
интересна не только путешественникам и гурманам, ио и
всем изучающим турецкий язык и интересующимся куль-
турой Турции.
УДК 811.512.161=161.1(036)
ББК 81.2Туц-922я2
ISBN 5-8033-0224-7	© ООО «Живой язык», 2003
Репродуцирование (воспроизведение) данного издания любым
способом без договора с издательством преследуется по закону.
Berlitz Trademark Reg. U.S. Patent Office and other countries. Marca
Registrada. Used under license from Apa Publications GmbH & Co.
Verlag KG, (Singapore Branch), on behalf of the Berlitz Investment
Corporation.
wu w.beiiitzpublishmg.com
Справочное издание
Турция. Кулинарный путеводитель
Сдано в набор 05.02.03. Подписано в печать 15.02.03. Формат
60x90/32. Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. печ. л. 7,0.
Тираж 10 000 экз. Заказ № 1684 ООО «Лагуна»
ООО «Живой язык»
109193, Москва, ул. 5-я Кожуховская, д. 13, стр. 1
Почтовый адрес: 113162, Москва, а/я 14
www.lll.ru
e-mail: lll@lll.ru
Отпечатано в типографии ОАО «Молодая гвардия»
101503, Москва, ул. Сущёвская, д. 21
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ............ ................................................... 6
ТУРЕЦКИЙ ЯЗЫК........................................................    9
Фонетика..............................................................9
Согласные.........................................................10
Гласные..........................................................1 1
Звукосочетания...................................................1 1
Ударение.........................................................1 1
ГРАММАТИКА. .........................................................   12
Склонение...........................................................1 2
Закон гармонии гласных...............................................13
Имена существительные и прилагательные..............................1 3
Глаголы..............................................................14
Местоимения..........................................................14
Числительные.........................................................15
Простое повествовательное предложение................................15
Вопросительное предложение...........................................16
Неопределённый артикль...............................................16
ПОЛЕЗНЫЕ ВЫРАЖЕНИЯ ..................................................   17
Приветствие/Прощание.................................................17
Знакомство...........................................................17
Извинения............................................................18
Согласие/Отказ.......................................................18
Выражение благодарности..............................................19
Просьба..............................................................19
Вопросы..............................................................19
Выражения для привлечения внимания...................................19
Числительные.........................................................20
Время................................................................21
Дни недели........................................................................................................................22
Месяцы, времена года.................................................22
В РЕСТОРАНЕ.............................................................23
Выбор ресторана......................................................23
Заказ/Выбор столика..................................................23
Сервировка стола.....................................................25
Часы приёма пищи.....................................................26
За столом............................................................26
Таблички и указатели.................................................27
Заказ блюд...........................................................27
Заказ вегетарианских блюд............................................29
Другие полезные выражения......................................................................................30
Оплата счёта.........................................................31
Проблемы.............................................................32
ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ........... .........................................33
КУХНЯ ТУРЦИИ	 38
Закуски..............................................................38
Супы.................................................................38
Блюда из овощей...........................................39
Блюда из мяса.............................................40
Блюда из рыбы и морепродуктов............................41
Блюда из птицы и дичи....................................42
Пловы....................................................43
Соусы....................................................43
Травы и приправы.........................................46
Орехи....................................................49
Маслины..................................................50
На чём готовить..........................................51
Изделия из теста.........................................51
Сладости и десерты.......................................51
Молочные продукты........................................52
Фрукты и ягоды...........................................54
Спиртные напитки.........................................56
Кофе.................................................... 58
Чай......................................................59
Праздничный стол.........................................60
МАГАЗИНЫ И РЫНКИ...........................................62
Магазины.................................................62
Рынки....................................................63
В магазине...............................................63
КАРТА ТУРЦИИ...............................................65
РЕГИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ ........................................66
РЕГИОН МРАМОРНОГО МОРЯ.....................................67
Кухня Османской империи..................................73
Немного о хлебе..........................................76
Салаты, закуски..........................................77
Супы.....................................................81
Пловы....................................................84
Блюда из мяса............................................85
Блюда из птицы...........................................88
Блюда из овощей..........................................89
Блюда из рыбы и морепродуктов............................91
Изделия из теста.........................................94
Сладости и десерты.......................................94
ЧЕРНОМОРСКИЙ РЕГИОН......................................  97
Салаты, закуски..........................................98
Супы.....................................................99
Блюда из овощей.........................................100
Блюда из мяса...........................................100
Пловы...................................................101
Блюда из рыбы и морепродуктов...........................102
Изделия из теста........................................103
Сладости и десерты......................................104
ЭГЕЙСКИЙ РЕГИОН.......................................... 105
Салаты, закуски.........................................107
Супы....................................................108
Пловы...........................................................Ю8
Блюдо из овощей.................................................109
Блюдо из мясо...................................................1 Ю
Блюдо из птицы................................................1 1 3
Блюдо из рыбы и морепродуктов...................................1 14
Изделия из тесто................................................115
Сладости и десерты...........................................1 1 <5
СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ РЕГИОН.........................................1 18
Салаты, закуски.................................................1 1 9
Супы............................................................121
Пловы...........................................................122
Блюда из мяса...................................................122
Блюда из птицы..................................................125
Блюда из рыбы и морепродуктов..................................1 26
Изделия из теста................................................128
Сладости и десерты..............................................128
ЦЕНТРАЛЬНАЯ АНАТОЛИЯ .............................................129
Турецкий пикник................................................1 34
Салаты, закуски................................................1 35
Супы............................................................136
Блюда из овощей.................................................137
Пловы...........................................................138
Блюда из мяса..................................................1 39
Блюда из птицы и дичи...........................................141
Блюда из рыбы и морепродуктов...................................142
Изделия из теста................................................142
Сладости и десерты..............................................142
ЮГО-ВОСТОЧНАЯ АНАТОЛИЯ .......................................... 144
Салаты, закуски.................................................148
Супы............................................................149
Пловы...........................................................149
Блюда из мяса...................................................150
Сладости и десерты..............................................152
ВОСТОЧНАЯ АНАТОЛИЯ	153
Салаты, закуски.................................................156
Супы............................................................156
Блюда из овощей.................................................158
Пловы...........................................................160
Сладости и десерты..............................................160
ТУРЕЦКО-РУССКИЙ СЛОВАРЬ......................................     161
РУССКО-ТУРЕЦКИЙ СЛОВАРЬ.......................................... 193
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ БЛЮД ....................................... 216
ПРАЗДНИКИ........................................................ 219
ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ.............................................. 222
Медицинская помощь..............................................222
Поверья и приметы...............................................223
Полезные советы (как позвонить домой?)..........................224
Полезные телефоны..................................................................................................224
ВВЕДЕНИЕ
Турецкая кухня„_________________________
Наверное, мало кого турецкая кухня оставит равнодушным.
И это не удивительно, ведь она - одна из самых богатых
и разнообразных в мире. Кухня Турции органично сочетает
в себе элементы кулинарного искусства тюркских кочевых
племён, стран Средиземноморья, арабского Востока, Черно-
морского региона и Кавказа.
Отношение к еде в Турции самое трепетное и уважи-
тельное. Абсолютное большинство населения, в том числе
мужчины, прекрасно готовят. В каждой семье есть свои тра-
диционные рецепты приготовления того или иного блюда,
которые передаются из поколения в поколение. Кулинар-
ное мастерство демонстрируется на семейных торжествах,
а также пикниках, на которые местные жители очень любят
выезжать. Богатые и давние кулинарные традиции в сочета-
нии с присущим туркам гостеприимством стали причиной
бурного развития в стране сферы общественного питания.
Вкусно поесть можно практически на каждом углу, так как
меню многочисленных закусочных и буфетов ничуть не ус-
тупает ресторанному.
Для того чтобы получить более полное представление
о турецкой кухне, необходимо посетить несколько регио-
нов страны, так как кулинарные традиции в разных районах
несколько отличаются. Так, на черноморском побережье
Турции, особенно в восточной части, встречаются блюда се-
верокавказской и грузинской кухни. Только там, например,
используется кинза - пряная зелень, о которой в Стамбуле,
Анкаре или Анталье многие даже и не слышали. Регион,
прилегающий к Мраморному морю, включая Восточную
Фракию, известен шашлыками - кебабами, столицей кото-
рых считается город Бурса, блюдами из черноморской ры-
бы, мидий, баклажанов. На побережье Эгейского моря ши-
роко используются цитрусовые, оливки, морепродукты.
В южной части Турции, омываемой Средиземным морем,
кухня немного напоминает итальянскую - много фруктов,
морепродуктов, оливкового масла, В Центральной Анато-
лии популярны виноград, оливки, чеснок, блюда из теста
и овощей. В Восточной Анатолии вы можете найти блюда,
знакомые по грузинской и армянской кухне, в том числе
шашлык по-карсски, йогурты, сыры, абрикосы. В Юго-Вос-
точной Анатолии, граничащей с Сирией, Ираком и Ираном,
блюда наиболее острые, с большим количеством перца
и других специй. Этот район известен также своим мороже-
ным и пахлавой.
Традиционными ингредиентами турецких кушаний
считаются чеснок, томаты и оливковое масло, без которого
не обходится абсолютное большинство салатов, овощных
блюд и даже супов. Очень популярны баклажаны, из них го-
товится даже варенье. Большинство мясных блюд готовят
из баранины, на втором месте - телятина. Из мяса птицы
наиболее распространена курятина (фаршированная, на
вертеле и т. п.). Турецкий стол не обходится и без риса,
пшеничной круты, фасоли и чечевицы.
Традиционный турецкий завтрак, как правило, включа-
ет брынзу или сыр, хлеб, мёд или джем, чай или кофе. До-
полнительно могут предлагаться варёные яйца, маслины,
овощные салаты, холодные мясные закуски и даже суп. На
обед и ужин подаются салаты, супы, мясные или овощные
блюда. В качестве десерта могут предлагаться пирожные,
мороженое и фрукты. Следует обратить особое внимание
на традиционные турецкие сладости, известные во всём
мире, такие, как рахат-лукум, пахлава, халва, сютлач (ри-
совый пудинг), мухаллеби (молочный кисель на рисовой
муке).
Турки очень любят кофе и чай, которые пьют в течение
всего дня. Из алкогольных напитков наиболее популярна
ракы (анисовая водка) крепостью более 40°, которую пьют
наполовину разводя водой. В качестве закутки при этом ре-
комендуется дыня, нарезанная ломтиками.
Наш путеводитель поможет вам познакомиться с турец-
кой кухней. С ним вы сможете не только сделать заказ в ре-
сторане, но и приготовить понравившиеся блюда дома:
в конце каждого раздела, посвящённого тому или иному
региону Турции, вы найдёте рецепты некоторых традици-
онных блюд.
Мы надеемся, что знакомство с кухней Турции будет при-
ятным и долгим и в этом вам поможет наш путеводитель.
О стране _______________________________ ,
Т/рецкая Республика расположена на западе Азии и край-
нем юго-востоке Европы, площадь — 780,6 тыс. квадратных
километров. На западе она граничит с Грецией, на севере —
с Болгарией и Грузией, на востоке — с Азербайджаном (че-
рез Нахичевань), Арменией и Ираном, на юге — с Сирией
и Ираком. Страна омывается водами Чёрного (на севере),
Эгейского (на западе) и Средиземного (на юге) морей. Мра-
морное море, проливы Босфор и Дарданеллы разделяют ев-
ропейскую и азиатскую части Турции. Население — более
62 млн человек, в том числе турки — 87%, курды — 10%, ара-
бы — менее 2%. Кроме того, в Турции проживают черкесы,
греки туркмены, армяне, грузины, болгары, евреи, цыгане,
боснийцы, албанцы. Большинство граждан страны испове-
дует ислам.
Столица — Анкара (около 3 млн человек). Крупные го-
рода: Стамбул (вместе с ближайшими пригородами более
10 млн человек), Измир (более 2 млн), Адана (около
1 млн), Бурса (порядка 900 тыс.) и Анталья (более 500 тыс.
человек).
Глава государства — президент, избираемый на семь лет.
Высший законодательный орган — Великое национальное
собрание Турции (парламент) — состоит из двух палат.
Денежная единица — турецкая лира.
ТУРЕЦКИМ ЯЗЫК
А
В
С
D
Е
F
G
G
Н
I
I
J
к
L
а
6э
джэ
че
дэ
э
фэ
гэ
юмушак гэ
хэ
ы
и
жэ
КЗ
лэ
м
N
О
б
Р
R
S
§
Т
и
и
V
Y
Z
М3
нэ
е
пэ
рэ
сэ
шэ
тэ
У
ю
вэ
W
иэ
зэ
Фонетика-----------------------------------
Фонетика турецкого языка не очень сложна. Большинство
звуков произносится примерно так же, как в русском языке
(исключение составляют гласные «о» и «и»). Гласные в ту-
рецком языке всегда произносятся чётко и напряжённо,
никогда не ослабляются, независимо от того, падает на них
ударение или нет. Согласные, кроме g, k, I, s и j, не смягча-
ются. Согласные v, z и j в конце слова не оглушаются. На
произношение может влиять дополнительный знак «*•>, ко-
торый ставится над буквами а, и, i, удлинняя данный глас-
ный (adet адёт штука; adet оадет обычай) или смягчая предше-
ствующий согласный звук (selam селям привет).
В подавляющем большинстве случаев написание слова
полностью соответствует произношению.
Согласные
Буква Произношение Обозначение Пример
п, р, t, Z И, П, Т, 3
С	ДЖ
$	ч
g	твёрдый г
g	мягкий г, почти
не произносится;
между7 гласными
не произносится;
дж	ceket джекет
ч	^abuk чобук
?adir чадыр
г	gemi геми
между гласным и
согласным произно-
сится как «й»
х произносится
с придыханием;
между гласными
почти не произно-
й	degnek дэйнёк
х	hamal хамел
daha доха
сится
к
р
с
ш
в
V
и
ж	bogaj	багаж
к	kadin	кадын
р rica риджа
с	sokak	сокак
ш	§агар	шарап
в	vatanda; ватандаш
й	yog йог
Гласные_________.
Турецкие гласные произносятся твёрже и короче, чем рус-
ские.
1 Букза Произношение	Обозначение	Пример	
а	а	а е	е, э (в начале слова)	е, э	adorn одам ekmek экмекь
1	Ы	ы i	и	и	irmok ырмок iskele искеле
0	о	о 6	соответствия в русском	ё	olta олта Ьбгек бёрек
языке нет, как
нейотированный <ё»
и	у	у
ii	COOTBCTC1 вия в русском Ю
UCUZ уджуз
iitii ютю
языке нет, как
нейотированный «ю
Звукосочетания			
			
1 Буквы	П эоизношение	Обозначение	Пример
°У	ай	ай	аугап айран
еу	эй	эй	eylul эйлюль
ОУ	ой	ой	оуипсак ойюнджок
У0	йа, я	йа	yog йог
УО	йо, ё	йо	уок йок
«* У0	йё	йё	уоп йен
уи	йу, ю	йу	yumurto йумурто
уи	йю	йю	уйп йюн
уе	йе	йе	уетек йемек
У'	йи	йи	yirmi йирми
У	йы	йы	yil йыл
Ударение_____________________________________
Ударение в турецком языке, как правило, падает на послед-
ний слог. Исключение составляют заимствования из других
языков.
ГРАММАТИКА
Турецкий язык относится к группе тюркских языков, на
которых говорят многие народы Поволжья, Урала, Сиби-
ри, Северного Кавказа, Закавказья и Средней Азии. В грам-
матическом и фонетическом плане турецкий язык сущест-
венно отличается от русского и других индоевропейских
языков. В нём чётко выделяется корень слова, к которому
в строго определённом порядке присоединяются грамма-
тические показатели - аффиксы. С их помощью образует-
ся множественное число (-1аг/-1ег):
здание - Ыпа
дом - ev
здания - bina+lar
дома - ev + ler
С помощью следующих аффиксов показывается принад-
лежность (1-е лицо, единственное число - -im; 2-е ли-
цо, единственное число - -n/-m, -in; 3-е лицо, единственное
число - -I, -«/-si, -si). Вот несколько примеров:
ana + m - моя мать
bagaj + im - мой багаж
ad + im - моё имя
ana + п - твоя мать
bagaj + in - твой багаж
ad + in - твоё имя
bagaj + i - его багаж
ana + si - его мать
ad +1 - его имя
elma + lar + i - его яблоки
Склонение ______________________________
Склонение по падежам также производится путём присое-
динения специальных аффиксов:
родительный (кого? чего?)
-in, -in, -un, -ип (к основам, оканчивающимся гласным зву-
ком, - -mn, -nin, -nun, -nun), для личных местоимений - -im,
-in, -Ш:
turist + in - туриста
lokanta + nin - ресторана
ben + im - мой
исходный
-dan, -den, -tan, -ten (русским соответствием являются пред-
логи «от», «из», «с» в сочетании с родительным падежом):
otel + den - из отеля
Icitap + tan - из книги
дательный (кому? чему? куда?)
-а, -е, -уа, -уе
lokanta + уа - в ресторан
otel + е - в гостиницу
biz + е - нам
винительный (кого? что?)
-I, -i, -и, -u, -yi, -yi, -yu, -yu
Menuyu gorebilir miyim? - Могу ли я посмотреть меню?
Закошгармонии гласных_________________________
Выбор того или иного варианта аффикса (-lar или -ler, -i или
-i и т. п.) производится в соответствии с законом гармонии
гласных. Так, за твёрдыми гласными (a, i, о, и) могут следо-
вать только твёрдые, а за мягкими (е, i, 6, и) - только мягкие:
oda + si
ev + ler
bina + lar
bagaj +1
bina + lar + i
Имена существительные
и прилагательные ___________________ _____
Специфика морфологического строя турецкого языка, ко-
торый в ряде грамматических категорий резко отличается
от русского, очень часто затрудняет отнесение знамена-
тельного слова к той или иной части речи. В зависимости
от контекста одно и то же слово может использоваться как
в качестве существительного, так и прилагательного. На-
пример: alhn - золото и золотой; giizel - красивый и краса-
вица. Кроме того, любое существительное может быть пре-
вращено в прилагательное путём добавления к следующему
за ним слову аффикса -i/-i/-u/-u (к заканчивающимся на
гласный - -si/-si/-su/-su). Пример:
nohut
;orba
nohut (orbasi
горох
гороховый суп
Грамматической категории рода в турецком языке нет.
Глаголы
Неопределённая форма глагола в турецком языке образует-
ся с помощью основы и аффикса -mak/-mek. Основа глагола
одновременно является формой 2-го лица единственного
числа повелительного наклонения. Добавление к основе
глагола аффикса -ma/-me образует отрицательную основу
глагола:
aimak
vermek
al
ver
брать
давать
бери
дай
almamak
vermemek
alma
verme
не брать
не давать
не бери
не давай
Местоимения
Указательные местоимения
Ьи бу этот, эта, это
§и шу вот тот, та, то (о предметах, близких
к говорящему)
о о тот, та, то (о предметах, удалённых
от говорящего)
Вопросительные местоимения
пе нэ что?
kirn ким
кто?
Личные местоимения
единственное число множественное число
ben	бен	я	biz	биз	МЫ
sen	сен	ты	si	сиз	вы, Вы
о	о	он, она	onlar	онлар	они
Числительные
Количественные числительные
В сложных количественных числительных десятки пред-
шествуют единицам, сотни - десяткам, тысячи - сотням
И Т. Д.:
on iki
iki yiiz
be? yiiz elli
двенадцать
двести
пятьсот пятьдесят
Порядковые числительные
Порядковые числительные образуются путём присоедине-
ния к количественным числительным аффикса -inci/-inci/
-uncu/-uncii (см. закон гармонии гласных):
bin	один	birinci	первый
alh	шесть	alhnci	шестой
	три	••  •  « u$uncu	третий
on	десять	onuncu	десятый
В сложных числительных аффикс присоединяется только
к единицам:
doksan be?	девяносто пять
doksan be?inci	девяносто пятый
Простое повествовательное
предложение
В простом нераспространённом повествовательном пред-
ложении подлежащее стоит в начале, а сказуемое - в конце
предложения:
Restoran a^ikhr.	Ресторан открыт, ресторан ачыктыр
Вопросительное предложение
Вопросительные предложения образуются с помощью час-
тицы mi, которая имеет четыре варианта (mi, mi, mu, mu),
в зависимости от последнего гласного предыдущего слова
(см. закон гармонии гласных). Вопросительная частица пи-
шется отдельно от предыдущего слова, но произносится
слитно с ним. Ударение падает на последний слог слова,
предшествующего частице:
lokantaniz a$ik mi?	Ваш ресторан открыт? локонтаныз
ачык мы
Неопределённый артикль
Когда речь о каком-либо предмете заходит впервые, упот-
ребляется неопределённый артикль bir (он же - числитель-
ное):
bir adam	человек, какой-то (некий) человек,
один человек
bir fincan	чашка, какая-то чашка, одна чашка
ПОЛЕЗНЫЕ ВЫРАЖЕНИЯ
Приветствие/Прощание
Здравствуйте!
Привет!
Доброе утро!
Добрый день!
Добрый вечер!
Как у вас дела?
Хорошо, спасибо!
А у вас?
Спокойной ночи!
До свидания!
(уходящий/
остающийся)
Merhaba! мерхаба
Selam! селям
Giinaydm! гюноидын
lyi gun er! ийи понлер
lyi ak§amlar! иии окшамлбр
Nasilsimz? насылсыныз
Tejekkiir ederim! тешеккюр эдерим
lyiyim, ya siz nasilsimz?
ийийим, йа сиз насылсыныз
lyi geceler! ийи гэджелер
Ноэда kahn!/Gule gule!
хошча калын/поле поле
Знакомство
Как вас зовут?
Меня зовут...
Его/Её зовут...
Мы из России.
Позвольте представить
вам ...
мою жену
моего мужа
моего сына
мою дочь
моих родителей
моего друга/
мою подругу
Вы знакомы с...?
Мы уже знакомы.
Adimz nedir? адыныз недир
Benim adim ... беним адым
Onun adi ... онун ады
Biz Rusyaliyiz. биз русьялыйыз
Size ... takdim edebilir miyim?
сизе ... такдим эдеоилир мийим
benim karimi беним корымы
benim kocami беним коджамы
oglumu оглуму
kizimi кызымы
anam babami снам бабамы
benim arkada;imi/benim kiz
arkada$imi беним аркадашымы/беним
кыз аркадашымы
Siz ... ile tam;timz mi?
сиз ... иле таныштыныз мы
Biz artik tam;tik.
биз артык тоныштык
17
Мы ещё не знакомы.
Очень приятно.
Вы говорите по-русски/
по-английски?
Я не говорю по-турецки.
Напишите это,
пожалуйста.
Я понимаю.
Я не понимаю.
Вы понимаете?
Повторите, пожалуйста.
Говорите помедленнее,
пожалуйста!
Извинения
Извините!
Мне очень жаль.
Простите!
Ничего.
Согласие/Отказ
Да.
Нет.
Конечно.
С удовольствием.
Хорошо.
Ладно.
Согласен(-на).
Обязательно.
Совершенно верно.
Biz halo tam$madik degiliz.
виз холя танышмадык деййлиз
£ок memnun oldum.
чок мемнум олдум
Siz Rus^a/lngilizce konu$uyor
musunuz? сиз русчо/ингилиздже
конушуйор мусунуз
Ben Tiirk^e bilmiyorum.
бен тюркче бильмийорум
$unu yazabilir misiniz?
шуну язобилир мисиниз
Anliyorum. онлыйёрум
Anlamiyorum. анламыйёрум
Siz anliyor musunuz?
сиз онлыёр мусунуз
Liitfen, bir daha tekrarlayiniz.
лютфен бир дахо текрорлойыныз
Liitfen, biraz daha yava$ konu;abilir
misiniz? лютфен бираз дахо явош
конушабилйр мисиниз?
Affedersiniz! аффедёрсиниз
£ok yazik. чок язык
Oziir dilerim. ёзюр дилёрим
Bir $еу degil. бир шей дейиль
Evet. эвёт
Hayir. хачыр
Tabii. тобии
MemnuniyeHe. мемнунийетле
Peki. пэки
Olur. олур
Raziyim. розыйым
MuHaka. мутлака
£ok dogru< чок догру
Несомненно.
Не хочу.
У меня нет желания.
Ни в коем случае!
Я не согласен.
Я не могу.
Спасибо, но у меня
другие дела.
Выражение благодарности _________________
(Большое) спасибо. (£ok) te$ekkiir ederim.
(чок) тешеккюр эдерим
Пожалуйста./Не за что. Rica ederim./Bir §еу degil.
риджа эдерим/ бир шей дейиль
Просьба
Будьте добры ...
Будьте любезны...
Дайте мне...
Можно вас спросить?
Пожалуйста, позовите ...
У меня к вам просьба.
Kufkusuz. кушкусуз
Istemiyorum. истемийорум
Niyetim yok. нийетим иск
Olmaz! алмаз
Razi degilim. разы дейилим
Yapamam. япамам
Te$ekkiir ederim amma ba;ka
interim var. тешеккюр эдёрим
амма башка ишлерим вар
... liitfunda bulunur musunuz?
... лютфунда булунур мусунуз
Liitfen ... лютфен...
Band ... veriniz. бана... вёриниз
Size sorabilir miyim? сизе
соробилир мииим
Liitfen ...I ;aginn лютфен .. ы чаырын
Siizden bir ricam var. сизден бир
риджом вар
Вопросы
Где?	Nerede? нереде
Как?	Ndsil/Ne? посыл/нэ
Когда?	Ne zaman? нэ зомбн
Куда?	Nereye? нереие
Сколько?	Ka$/Ne kadar? коч/нэ кодер
Выражения для привлечения внимания
Послушайте!	Bakar misiniz? бакармысыныз
Извините.	Affedersiniz. аффедёрсиниз
п
I °
л
Е
3
Н
ы
Е
В
ы
р
А
Ж
Е
Н
И
Я
19
п
о
л
Е
3
н
ы
Е
В
ы
р
А
Ж
Е
Н
И
Я
Господин!
Госпожа!
Числительные
НОЛЬ
один
два
три
четыре
пять
шесть
семь
восемь
девять
десять
одиннадцать
двенадцать
тринадцать
четырнадцать
пятнадцать
шестнадцать
семнадцать
восемнадцать
девятнадцать
двадцать
двадцать один
тридцать
сорок
пятьдесят
шестьдесят
семьдесят
восемьдесят
девяносто
сто
сто один
двести
Efendim! эфендим
Hanimefendi! ханымэфенди
Slfir сыфыр
bir бир
iki ики
UQ юч
dort дёрт
be? беш
alh алты
yedi йеди
sekiz секиз
dokuz докуз
on ОН
on bir он бир
on iki он ики
on ii$ он юч
on dort он дёрт
on be? он беш
on alh он олты
on yedi он йеди
on sekiz он секиз
on dokuz он докуз
yirmi йирми
yirmi bir йирми бир
otuz отуз
kirk кырк
elli элли
altmi? олтмыш
yehni? йетмиш
seksen сексен
doksan доксан
yiiz йюз
yiiz bir йюз бир
iki yiiz ики йюз
20
триста
четыреста
пятьсот
тысяча
десять тысяч
сто тысяч
миллион
миллиард
первый(-ая, -ое)
второй (-ая, -ое)
третий(-ья, -ье)
четвёртый(-ая, -ое)
пятый(-ая, -ое)
шестой (-ая, -ое)
седьмой(-ая, -ое)
восьмой(-ая, -ое)
девятый(-ая, -ое)
десятый(-ая, -ое)
один раз
четверть
половина
пара
yiiz юч йюз
dort yiiz дёрт йюз
be§ yiiz беш йюз
bin бин
on bin он бин
yiiz bin йюз бин
milyon мильйбн
milyar мильйяр
birinci биринджи
ikinci икинджи
ii;iincii ючюнджю
dordiincii дёрдюнджю
behind бешинджи
altinci олтынджи
yedinci йединджи
sekizinci секизинджи
dokuzuncu докузунджу
опипси онунджу
bir кеге бир кере
$eyrek, dortte bir чейрек, дёртте бир
yanm йарым
?ift чифт
Время
Который час?
Десять часов утра/
вечера.
Без десяти двенадцать.
Половина второго.
Четверть, третьего.
Без четверти час.
В котором часу?
В четыре часа ровно.
Через двадцать минут.
Scat kaf? COOT КОЧ
Sabah/ak;am saat on.
собох/окшом COOT OH
On ikiye on kola, он икийе он кала
Saat bir bu^uk. coot бир бучук
Ikiyi $eyrek ge^iyor.
икийи чейрек гечийор
Bire bir ;eyrek var.
бире бир чейрек вар
Saat ka^ta? COOT ко что
Tam saat dortte. там coot дёртте
Yirmi dakika sonra. йирми докико сбнро
Через полчаса.
В полдень.
В полночь.
Yanm saat sonra. йарым саат сонра
Ogleyin. ёйлейин
Gece yansinda. гедже йарысында
Дни недели
понедельник
вторник
среда
четверг
пятница
суббота
воскресенье
Pazartesi (giinii) гюзортеси (гюню)
Sall (gunu) солы (гюню!
£ar$amba (gunu) чоршомбо (гюню)
Per§embe (giinu) першембе [гюню/
Cuma (giinu) джума (гюню)
Cumartesi (giinu) джумортеси (гюню)
Pazar (gunu) позор (гюню)
Месяцы, времена года
январь
февраль
март
апрель
май
июнь
июль
август
сентябрь
октябрь
ноябрь
декабрь
зима
весна
Ocak (ayi) оджок (ойы)
$ubat (ayi) шубот (ойы/
Mart (ayi) март (ойы)
Nisan (ayi) нисбн (ойы)
Mayis (ayi) майыс (ойы)
Haziran (ayi) хозиран (ойы)
Temmuz (ayi) теммуз (ойы)
Agustos (ayi) оустбс (ойы)
Eyliil (ayi) эйлюль (ойы)
Ekim (ayi) эким (ойы)
Kasim (ayi) косым (ойы)
Aralik (ayi) оралык (ойы)
ki$ кыш
ilkbahar илъкбохбр
лето
осень
зимой
весной
летом
осенью
yaz йоз
sonbahar сонбахар
ki^in кышын
ilkbaharda илькбохордо
yazin йозын
sonbaharda сонбахарда
В РЕСТОРАНЕ
Выбор ресторана
Не могли бы вы
порекомендовать
хороший ресторан?
Есть ли здесь
поблизости...?
ресторан
с традиционной
турецкой кухней
недорогой ресторан
вегетарианский
ресторан
рыбный ресторан
lyi bir lokanta/restoran tavsiye
edebilir misiniz? ийи бир
локанта /ресторан тавсийе
эдебилир мисиниз
Yakinda bir ... var mi?
йокындо бир ... вор мы
geleneksel Turk mutfagi olan
lokanta геленексель тюрк
мутфоы олбн локанта
ucuz restoran уджуз ресторан
vejetaryen lokantasi
вежетарьйен локантасы
bcilik lokantasi
балык локонтосы
пивная
пиццерия
шашлычная
кафе
бар
закусочная
Когда открывается/
закрывается ресторан?
birahane бирохоне
pizza salonu
пиззо салону
kebapq dukkam
кебабчы дюкканы
kafeterya кафетерья
bar бор
biife бюфе
Restoran ne zaman aqliyor/
kapamyor? ресторан нэ замен
паныйбр
очылыйбр/ко
Заказ/Выбор столика
Есть ли у вас свобод-
ные места?
Есть ли у вас свобод-
ный столик?
Мне нужен столик на
двоих/троих/четверых. ики/юч/дёрт кишилик бир маса истийорум
Во$ yerleriniz var mi?
бош йерлериниз вар мы
Во§ bir masamz var mi?
бош бир масаныз вар мы
Iki/u^/dort ki§ilik bir masa istiyorum.
Я бы хотел(-а) заказать
столик на двоих...
на 9 вечера
на сегодняшний вечер
на завтра
Мы бы хотели столик
в уединённом уголке.
Мы бы хотели столик
у окна.
Мы бы хотели сесть
подальше от эстрады.
У нас заказан столик
на имя...
Мы можем сесть...?
на открытом воздухе
в зале для некурящих
Это место свободно’
Эти места свободны?
У вас есть высокий стул
4
ребёнка?
Ben iki ki§ilik bir masayi... peylemek
istiyorum. бен ики кишилик бир
масайы... пейлемек истийорум
ak$am saat dokuz i?in
акшам саат докуз ичин
biigiin ak;am ign бугюн акшам ичин
yann i?in йбрын ичин
Sakin bir ko$ede bir masa istiyoruz.
сакин бир кёшеде бир масс истийбруз
Pencere kenannda bir masa istiyorum.
пейджере кенарында бир маса истийорум
Sahneden uzakta oturmak isterdik.
сахнеден узокта отурмбк истердик
... adina bir masa peylenmi?tir.
... адына бир маса пейленмиштир
... oturabilir miyiz? ... отуробилир мийиз
a$ik havada ачик ховадо
sigara i;meyenlere ayrilan salonda
сигара ичмейенлере ойрылон салонда
Ви yer bo$ mu? бу йер бош му
Ви yerler bo$ mu? бу йерлер бош му
Bebek i?in yiiksek iskemleniz var mi?
бебек ичин йюксек искемлениз вар мы
Вы можете услышать следующие фразы
Evet, buyurunuz.
эвет буйурунуз
Oziir dileriz ammo sebest masa
yoktur. ёзюр дилериз бмма
сербест маса йбктур
Lutfen, biraz bekleyiniz.
лютфен бироз беклейиниз
Да, проходите,
пожалуйста.
Извините, но свободных
столиков нет.
Подождите, пожалуйста.
Сервировка стола
блюдо
блюдце
блюдце чайное
бокал
бокал для вина
бокал для шампанского
вилка
вилка десертная
вилка для рыбы
вода питьевая
горчичница
графин
зубочистка
ложка
ложка десертная
ложка разливательная
ложка столовая
ложка чайная
маслёнка
молочник
нож
нож десертный
нож рыбный
пепельница
перечница
прибор столовый
рюмка
салфетка
салатница
салатница общая
сахарница
скатерть
соломинка для питья
солонка
стакан
servis tabagi сервис табоы
fincan tabagi финджбн тобоы
gay tabagi чай тобоы
bardak бардак
$arap bardagi шорбп бордаы
§ampanya bardagi шомпбнья бордоы
gatal чатбл
tatli gatah татлы чаталы
bahk gatah балык чаталы
igme suyu ичме суйу
hardalhk хордоллык
surahi сюрохи
к и rd ап кюрдбн
ka$ik кошык
tatli ka;igi татлы кашыы
серде кепче
gorba ka$igi чорба кашыы
gay ka$igi чаи кашыы
tereyagi kabi терейогы кабы
silt kabi сют кабы
bigak бычак
tatli bigagi татлы бычаы
bahk bigagi балык бычаы
kiil tablasi кюль тоблосы
biberlik биберлик
servis сервис
ayakli kadeh ояклы кадех
pe^ete печете
salata tabagi салата тобоы
salata taksim tabagi салата токсим тобоы
§ekerlik шекерлик
masa ortusii маса ертюсю
kami§ камыш
tuzluk тузлук
bardak бардак
стопка
соусник
тарелка
тарелка глубокая
тарелка закусочная
тарелка мелкая
тарелка пирожковая
хлебница-корзинка
хлебница-тарелка
чашка
уксусница
фужер
хлеб
штопор
салата табаы
йемек табаы
экмекь табаы
экмекь сепети
экмекь табаы
kii;uk bardak кючюк бардак
salfahk салчалык
tabak табак
5orba tabagi чорба табаы
salatci tabagi
yemek tabagi
ekmek tabagi
ekmek sepeti
ekmek tabagi
(mean финджан
sirkelik сиркелик
ayakii buyiik kadeh аяклы бюйюк кадех
ekmek экмекь
tirbu$on тирбюшон
Часы приёма пищи
завтрак
обед
полдник
ужин
kahvalti кахвалты
ogle yemegi ёйле йемеи
ikindi kahvaltisi икинди кахвалтысы
ak$am yemegi акшам йемеи
За столом_________________________________
Каких-либо особых правил поведения за столом в Турции
пет. В ресторане или в гостях лучше всего помнить лишь
некоторые из них.
Не следует класть на стол сумку, сумочку, перчатки и лю-
бые туалетные принадлежности.
Салфетку следует положить на колени.
Считается невежливым подзывать официанта, щёлкая
пальцами или стуча вилкой о бокал или тарелку.
Особых требований к одежде посетителей нет, кроме
требований ресторанов класса «люкс», куда рекомендуется
приходить в вечернем туалете. Если на столе стоит пепель-
ница, то можно курить. К уже занятому столику подсажи-
ваться не рекомендуется.
Таблички и указатели
Заказ блюд___________
Официант!
Кто обслуживает этот
стол?
Этот стол обслуживаете
вы?
Меню, пожалуйста.
Что вы рекомендуете?
Что они едят?
Garson! гарсон
Buraya kim bakiyor? бурайа ким
бакыйор
Buraya siz mi bakiyorsunuz? бурайа
сиз ми бакыйорсунуз
Yemek listesi, liitfen йемёк листеси
лютфен
Ne tavsiye edersiniz? не тавсийё
эдерсиниз
Onlar ne yiyorlar? онлар не
йийорлар
Я попробую то, что ест
эта женщина/
этот человек.
Карту вин, пожалуйста.
Какие национальные
блюда вы нам
порекомендуете?
Что вы рекомендуете
из местных блюд?
Какое сегодня блюдо
дня?
Из чего приготовлено
это блюдо?
Какие у вас имеются
закуски?
Пожалуйста, принесите
мне...
салат
бифштекс
комплексный обед
бокал/бутылку вина
бутылку минеральной
воды
ещё один прибор
один стакан
ещё хлеба
фрукты
десерт
мороженое
кофе
кофе с молоком
О hammin/O adamin yediginden
deneyecegim. о ханымын/о адамын
иедиинден денеиеджеим
$arap listenizi gorebilir miyim, lutfen.
•	'	s' '	~ '
шарап листенизи гёреоилир мииим
лютфен
Turk mutfagindan bize neyi tavsiye
edebilirsiniz? тюрк мутфаындан визе
нейи тавсийе эдебилирсиниз
Mahalti yemeklerden ne tavsiye eder
siniz? махалли йемеклерден нетавсийе
эдерсиниз
Buguni n spe;ili nedir? бугюнюн
спешили недир
Bu yemekte neler var? бу йемекте
нелер вар
Mezelerden ne var? мезелерден не
вар
Lutfen, bana ... getiriniz. лютфен бана
... гетириниз
salata салата
^orba чорба
biftek бифтек
standart ogle yemegi
стандарт ейле Йемен
bir kadeh/f i$e §arap бир кадех/
шише шарап
bir $i$e maden suyu бир шише
маден суйу
bir servis daha бир сервис доха
bir bardak бир бардак
daha ekmek доха экмекь
meyva мейвб
tatli татлы
dondurma дондурмб
kahve кахве
siitlu kahve сютлю кахве
кофе по-турецки
кофе чёрный без
сахара
кофе с небольшим
количеством сахара
кофе с сахаром
фруктовый сок
чай
Не слишком острое.
Принесите мне,
пожалуйста, ещё...
Мне нельзя есть...
У меня аллергия на ...
alaturka kahve слотурка кахве
sade kahve саде кахве
orta §ekerli kahve орта шекерли кахве
;ekerli kahve шекерли кахве
meyva suyu мейва суйу
$ау чай
Fazla baharaHi olmasin. фазла
бахаратлы олмасын
Liitfen, bana daha ... getirir misiniz?
лютфен бана даха ... гетирир мисиниз
Вел ... yemem. бен ... йе/ием
Benim ... alerjim var.
беним ... алержим вор
Заказ вегетарианских блюд
Я вегетарианец.
Я не ем мясных
и молочных продуктов.
У вас есть
вегетарианское меню?
Ben vejetaryenim. бен вежетарьйёним
Et ve siit mamullerini yemem. эт ее сют
мамульлерини йемем
Vejetaryen yemekler listesi var mi
sizde? вежетарьйён йемеклёр листеси
У вас есть
вегетарианские блюда?
Не могли бы вы
порекомендовать мне
вегетарианское блюдо?
В состав этого блюда
входит мясо?
В составе этого блюда
есть яйца или молоко?
В составе этого блюда
есть желатин?
Можете ли вы принести
это блюдо без мяса?
Я не ем...
вар мы сизде
Vejetaryen yemekleriniz var mi?
вежетарьйён йемеклериниз вар мы
Vejetaryen yemegi tavsiye edebilecek
misiniz? вежетарьйён Йемен тавсийё
эдебиледжёк мисиниз
Ви yemekte et var mi? бу йемектё
этвар мы
Ви yemekte sut veya yumurta var mi?
бу йемектё сют вейа йумурта вар мы
Ви yemekte jelatin var mi? бу йемектё
желатин вар мы
Bunu etsiz alabilir miyim? буну этсиз
алабилир мийим
Ben ... yemem. бен ... йемём
в
р
Е
С
т
о
р
А
Н
Е
даже мясной бульон
курятину
морепродукты
мясо
мясопродукты
мясо птицы
рыбу
свинину
et suyu bile эт суйу биле
tavuk/pilif товук/пилич
deniz mamulleri дениз момульлери
et эт
et uriinleri эт юрюнлери
kumes hayvanlann eti кюмес
хайванларын эти
bclik балык
domuz eti домуз эти
Другие полезные выражения
Извините, где находится
туалет?
Здесь есть телефон?
Принесите, пожалуйста,
пепельницу.
Вы не могли бы вызвать
для нас такси?
Pardon, tuvalet nerede? пардон,
туволет переде
Burada telefon var mi? бурада
телефон вар мы
Sigara/Kul tablasim getirebilir misiniz,
liitfen? сигара/к/оль табласыны
гетиребилир мисиниз, лютфен
Bizim i^in taksi gagirabilir misiniz?
бизим ичин
такси чоыробилир мисиниз
Фразы, с которыми к вам может
обратиться официант
Buyurun, ne arzu edersiniz?
буйурун, не арзу эдёрсиниз
Ne sipari; ehnek istiyorsunuz?
не сипариш этмёк истийорсунуз
ilk once i^ecek bir §ey istiyor
musunuz? ильк ендже ичеджёк
бир шей истийор мусунуз
... tavsiye ederim.
тавсийё эдерим
Doha bir $еу istiyor musunuz?
Пожалуйста, что вы
желаете?
Что вы желаете заказать?
Хотите сначала
что-нибудь выпить?
Рекомендую...
Ещё что-нибудь желаете?
дахо бир шей истийор мусунуз
Ozur dileriz ammo ... bizde yok. Извините, у нас нет ...
ёзюр дилёриз амма ... биздё йок
30
Что вы желаете на второе?
Какое вино будете пить?
Приятного аппетита!
Ikinci yemek olarak ne arzu
ediyorsunuz? икинджи йемёк
оларак не орзуэдийорсунуз
Etinizi nasil istiyorsunuz?
Az, orta veya ?ok pi$mi§ mi?
этинизи насыл истийорсунуз
оз, орта вейа чок пишмиш ми
Garni olarak ne arzu
ediyorsunuz? горни оларак
не орзу эдийорсунуз
Ne i^eceksiniz? не ичеджексиниз Что будете пить?
Hangi ;arap i^eceksiniz?
хонги шарап ичеджексиниз
Afiyet oisun! афийёт олсун
Вы предпочитаете мясо
с кровью,
среднепрожаренное или
хорошо прожаренное?
Что вы желаете
на гарнир?
В
р
Е
С
т
о
р
А
Н
Е
Оплата счёта
В больших ресторанах, часто посещаемых туристами, при-
нимаются наиболее распространённые кредитные карты,
в небольших ресторанчиках и столовых нужно расплачи-
ваться наличными. В некоторых заведениях в счёт входит
плата за обслуживание в размере 15% от стоихмости заказа.
В этом случае в меню указывается «Fiyatlanmiza 15% servis
ilave edilir». Если стоимость обслуживания отдельно не взи-
мается, то в меню или при входе в ресторан будет указано
«Аупса servis ucreti alinmaz». Тем не гденее большинство посе-
тителей оставляют дополнительно чаевые официантам,
предпочтительно 5-10% от общей стоимости заказа.
В Турции достаточно высокий уровень инфляции. В свя-
зи с этим не рекомендуется сразу менять на лиры большие
суммы. Если местной валюты не хватит, чтобы расплатить-
ся по счёту, оставшуюся сумму охотно возьмут долларами
или евро (официант сам поменяет их в ближайшем обмен-
ном пункте или обменяет по опубликованному в газете
официальному7 курсу).
Официант, счёт, пожалуйста! Garson, hesap liitfen. гарсон,
хесап лютфен
31
Общий счёт, пожалуйста.
Мы бы хотели платить
раздельно.
Сколько я вам должен/
мы вам должны?
Обслуживание включено
в счёт?
Могу ли я воспользоваться
кредитной карточкой?
Простите, в счёте ошибка.
Сдачу оставьте себе.
Проблемы
Я это не заказывал.
Это ...
холодное
сырое
горькое
кислое
несвежее
Еда подгорела.
У меня не хватает денег.
Ortak hesap liitfen. ортак хесап,
лютфен
Hesabi herkese veriniz. хесабы
херкесе вериниз
Borcum не kadar/Borcumuz
ne kadar? борджум нэ кадар/
борджумуз нэ кадар
Servis hesaba dahil mi? сервис
хесаба дахиль ми
Kredi karti kullanobilir miyim?
креди карты кулланабилир
мийим
Pardon, hesabimda bir hata var.
пардон, хесабымбдб бир хата вар
Ustii size kalsin. юстю сизе
калсын
Ben bunu ismarlamadim. бен буну
ысмарлбмадым
Ви ... бу
soguk соук
pi$memi$ пишмешиш
aci аджы
ek$i экши
taze degil тазе деиль
Ви yemek yanmi;. бу йемек
йанмыш
Param yetmiyor. парам йетмийор
ПРЕДПРИЯТИЯ
ПИТАНИЯ
Сфера общественного питания в Турции заслуживает са-
мых высоких оценок. Голодным не останется никто.
^Многочисленные продавцы-разносчики сладких и неслад-
ких пирожков (borek^i), бубликов с кунжутом (simity'); не-
большие павильоны (biife), предлагающие соки, мороженое,
сладости, бутерброды, дёнер-кебабы; кафе (kafe), столовые
(lokanta) и рестораны (restoran, lokanta) способны удовлетво-
рить потребности людей с любым уровнем достатка и са-
мыми разными кулинарными пристрастиями.
Знакомство с турецкой кухней у абсолютного большин-
ства туристов начинается с ресторана гостиницы. Однако
традиционных национальных блюд вы, вероятнее всего,
там не найдёте. Пища в отелях, особенно крупных, адапти-
рована под общеевропейские стандарты и мало отличается
от той, которую можно встретить в гостиницах Франции,
Германии, Италии или США. В меню обычно предлагаются
вариации нескольких местных блюд, которые не столь ко-
лоритны, как их оригиналы. В большинстве гостиничных
ресторанов есть шведский стол, количество подходов к ко-
торому не ограничивается. Качество обслуживания и пода-
ваемых блюд, как правило, находится на высоком уровне,
а обстановка располагает к отдыху.
Настоящие местные блюда вы можете попробовать
в многочисленных небольших ресторанах и столовых, ко-
торых много на улицах турецких городов. Основная часть
из них не поражает размерами и роскошью интерьера, од-
нако они очень уютны и по умеренным ценам предлагают
кушанья, приготовленные по традиционным рецептам. Не-
которые рестораны специализируются только на двух трёх
блюдах, однако попробовать их едут со всего мира. Это,
в частности, относится к знаменитым кебабам, самые вкус-
ные из которых, как считают турки, готовятся в Бурсе,
а также к блюдам из фасоли и баклажанов. Обязательно
нужно посетить рыбные рестораны (bahk lokantasi), которые
в каждом городе, как правило, располагаются на набереж-
33
ной или вблизи неё. Начать знакомство с рыбными блюда-
ми можно с мидий, жаренных в кляре (midye tavd), которые,
как шашлык, подаются нанизанными на специальные дере-
вянные палочки.
Меню и цены на блюда, как правило, пишутся мелом
на грифельной доске, которая выставляется у дверей ресто-
рана. Перекусить в Турции можно на сумму примерно
в 1,5-3 доллара США, скромно поесть - на 3-6 долларов.
Для хорошего обеда понадобится от 6 до 12 долларов. Обед
или ужин в дорогом ресторане может обойтись в 12-50 дол-
ларов с человека. В туристических зонах цены выше, чем
в остальной части города. В закусочных и павильонах блю-
да могут стоить в два-три раза дешевле, чем в ресторане.
Вкусно и недорого можно перекусить и выпить чашеч-
ку’ кофе в кафетериях (kcrfe kcrfeteiya) и кондитерских
(pastane). Обязательно стоит посетить небольшие шашлыч-
ные (kebabevi) и закусочные, специализирующиеся на вы-
печке и продаже лахмаджунов (lahmacun) — появившейся
много веков назад ближневосточной версии пиццы, кото-
рая представляет собой тонкую лепёшку, покрытую слоем
пикантного обжаренного мясного фарша, приправленного
соком лимона и измельчёнными листьями свежей петруш-
ки. В Стамбуле и других причерноморских городах можно
отведать сырые мидии (midye), политые лимонным соком,
бутерброды с жаренными на гриле кусочками скумбрии,
приправленными лимонным соком, луком и помидорами
(balik izgard).
Помимо перечисленных выше заведений в Турции су-
ществуют закусочные быстрого обслуживания американ-
ского и европейского образца, где можно перекусить гам-
бургером, пиццей, блюдами мексиканской кухни и многим
друтим.
Ваг
бар
В баре вы можете заказать свежее
или бутылочное пиво, коктейли,
крепкие спиртные напитки и лёгкую
закуску.
Bahk lokantasi
балык локантасы
Birahane
бираханё
Borekg
бёрекчи
Dondurmaci
дондурмаджы
Рыбный ресторан. В рыбных
ресторанах вам предложат большой
выбор блюд из рыбы
и морепродуктов, выловленных
в Чёрном, Мраморном, Эгейском
и Средиземном морях Наиболее
популярны шашлык из меч-рыбы,
блюда из камбалы и осьминогов,
фаршированная рыба и мидии.
Рыбные рестораны, как правило,
дороже обычных. Цены блюд
зависят от местоположения
ресторана — на набережных они
выше, ещё более высокие —
в городах, удалённых от моря.
Пивная. Здесь вам предложат свежее
бочковое пиво, ассортимент
которого может быть небогатым,
но качество не вызывает сомнений.
К пиву обычно предлагаются лёгкие
закуски, но по вашему желанию
более существенную еду принесут
из ближайшей столовой или
ресторана.
Небольшое кафе, в котором вам
предложат огромный выбор
пирожков из слоёного теста
с разнообразными начинками,
а также традиционные турецкие
сладости.
Закусочная, где продаются
бутерброды, свежевыжатый сок,
мороженое.
Небольшое кафе, часто на два-три
столика, где вы можете наблюдать
за процессом изготовления
мороженого.
Hamburgerci
хомбургерджй
Kafe
кофе
Kafeterya
кафетерья
Kebabevi
кебабэви
Lahmacun salonu
лахмаджун салону
Lokanta
локанта
—----------------------------------
Закусочная американского типа,
специал изирующаяся
на изготовлении и продаже
гамбургеров.
В турецком кафе вам предложат
не только обыкновенное меню,
которое можно встретить
в любом лтолке мира, но и блюда
традиционной турецкой кухни.
Кафетерий. Небольшое кафе или
павильон, который можно найти
почти на любом углу в каждом
турецком городе. Здесь
предлагаются как традиционный
набор быстрого обслуживания
(гамбургеры, хот-доги и т. п.), так
и один-два вида кебабов.
Небольшой павильон, где можно
попробовать знаменитые турецкие
кебабы.
Павильоны или кафе,
специализирующиеся
на изготовлении и продаже
лахмаджунов (турецкого аналога
итальянской пиццы),
приготовленных в глиняной печи
лепёшек с мясным фаршем,
смешанным с помидорами, луком,
перцем, зеленью и специями.
Ресторан или столовая. Основг гое
значение этого слова - «столовая»,
однако под такой вывеской может
скрываться всё, что угодно —	I
от маленькой недорогой закусочной I
на два-три столика до модного	|
и очень дорогого ресторана.	I
Meyhane
мэйхане
Pastane
посгане
Pizza salonu
пизза салону
Restoran
ресторан
Turk lokantasi
тюрк локантасы
Традиционный турецкий питейный
дом, куда обычно ходят семьями,
чтобы поесть, обсудить новости,
посмотреть телевизор, сыграть
в нарды.
Кондитерская. Турецкая
кондитерская - это «пещера
Алибабы» для сладкоежек. Здесь вы
можете попробовать пахлаву -
традиционные турецкие пирожные
с мёдом и орехами, каштаны
в шоколаде, халву, торты
и пирожные с фруктами.
Пиццерия. Традиционная пиццерия,
почти не отличающаяся от тех,
которые можно встретить в Москве,
Римс или Мадриде.
Ресторан. Такуло вывеску’ можно
увидеть и над столовой, но качество
блюд всё равно остаётся высоким.
Ресторан/Столовая с традиционной
турецкой кухней. Многие из них
специализируются на
приготовлении одного-двух
фирменных блюд, например
кебабов, попробовать которые
приезжают со всех концов Турции.
КУХНЯ ТУРЦИИ
Закуски__________________________________________
Чаще всего турки начинают свои трапезы с холодных заку-
сок (soguk meze) — они издавна были предназначены для
возбуждения аппетита перед основными блюдами, а также
подавались к винам.
Рецепты приготовления закусок постоянно совершен-
ствовались. Только поварами султанской кухни было созда-
но более 200 новых блюд. В Стамбуле самые лучшие закус-
ки можно найти в традиционных местных питейных домах
(meyhane).
Турецкие закуски включают в себя разнообразные овощ-
ные пюре с йогуртом и чесноком, брынзу, филе вяленой
или копчёной рыбы, а также оливки и маслины в качестве
самостоятельного блюда.
брынза
закуска
маслины
нарезанный кусочками
солёный тунец
оливки
сыр
холодная закуска
beyaz peynir бейаз пейнир
meze мезе
siyah zeytin сиях зейтин
lakeraa лакерда
ye§il zeytin йешиль зейтин
peynir пейнир
soguk meze соук мезё
Супы.----------------------------------------t
Супы занимают существенное место в турецкой кухне. Осо-
бенно в холодные зимние месяцы кастрюлю с горячим су-
пом можно найти на плите практически в каждой турецкой
семье. Можно выделить два основных типа супов: лёгкие,
которые подаются в качестве первого блюда, и густые
супы-пюре с овощами, фасолью, крупахми, зачастую заменя-
ющие собой первое и второе блюда. Стоит попробовать
непривычные для нас супы с йогуртом, мятой и красной
чечевицей.
38
Блюда из овощей
Турция — это рай для выращивания овощей, здесь они уди-
вительно вкусные. Помидоры такие сладкие, что дети ино-
гда едят их как яблоки. Немаловажен тот факт, что здесь
снимается два урожая в год, и поэтому в местных магазинах
и на рынках всегда можно найти свежие овощи. Практиче-
ски все овощи используют для приготовления салатов. Ар-
тишоки, баклажаны, кабачки, перец, помидоры фаршируют
мясом, рисом, пшеничной крупой. Овощи считаются луч-
шим гарниром к мясным блюдам.
Настоящим «королём овощей» в Турции можно назвать
баклажаны, которые держат первенство по количеству
приготовляемых из них блюд и популярности в мировой
кулинарии. Особое место в турецкой кухне занимают пе-
рец, сладкий и жгучий, а также помидоры, без которых не-
возможно представить салат или любое другое овощное
блюдо.
В турецкой кухне овощи никогда не варят в воде, а гото-
вят в собственном соку, сохраняя их вкус и питательную
ценность. Практически всегда овощные пюре готовят на
оливковом масле и подают холодными. Такие блюда осо-
бенно хороши в жаркие летние месяцы, когда не хочется
есть мясо.
артишок
баклажаны
зелёный горошек
кабачки
капуста
картофель
ЛУК
морковь
перец
помидоры
редис
свёкла
сладкий перец
тыква
цветная капуста
enginar энгинар
patiican патлыджан
bezelye безелъйе
sakiz kabagi сакыз кабаы
lahana ляхона
palates пататес
sogan соон
havu? ховуч
biber бибер
domates доматес
kirmizi turp кырмызы турп
pancar панджар
taHi biber татлы бибер
kabak кабак
karnabahar карнабахар
чеснок	sanmsak сорымсак
шпинат	ispanak испанок
Блюда из мяса________________.
Баранина используется в Турции практически во всех мяс-
ных блюдах. Предпочтение стараются отдавать мясу моло-
дых ягнят, которое очень мягкое и нежирное. Курдючный
жир овец используется для приготовления кебабов и при-
правы некоторых мясных блюд. Очень популярны жареные
бараньи кишки, фаршированные потрошками и специями
(kokorey), а также суп из бараньей головы и ног (kelle pa^a
torbasi). На втором месте по популярности находится теля-
тина, причем под мясом подразумевается вырезка. Мясник
на ваших глазах отрезает от туши понравившийся кусок,
отделяет его от костей и плёнок, а при желании сразу дела-
ет фарш для приготовления котлет, начинки для фарширо-
ванных овощей или же добавки к блюдам из фасоли, риса,
артишоков и т. п. для усиления их вкуса. Очень любят тур-
ки телячью печень, которую жарят или используют в каче-
стве начинки для пирожков. В любой мясной лавке можно
также купить телячьи языки и субпродукты для приготовле-
ния хаша (i$kembe).
Основное место среди турецких мясных блюд занима-
ют кебабы (более 50 разновидностей), которые варят, жа-
рят, запекают или тушат. Вот только несколько блюд, кото-
рые называются кебаб: мясо, жаренное в глиняной печи
(tandir kebabi); шашлык, приготовленный на вертикальном
вертеле (doner kebab); жаркое из мяса ягнёнка (kuzu ^evirme)
и традиционный шашлык ($i$ kebabi). Дёнер-кебаб в послед-
нее время стал известен в России (под названием шаурма)
и на Западе, однако его настоящий вкус можно узнать толь-
ко в Турции.
При приготовлении тушёного мяса с овощами турки
обычно жёстко следуют следующим основным правилам:
-	мясо режется небольшими кубиками размером не бо-
лее 2,5-3 СМ;
-	нарезанное мясо вместе с луком обжаривается в не-
большом количестве растительного или сливочного масла
К
У
X
н
я
т
У
р
на среднем огне в течение 20-30 минут без добавления ка-
кой-либо ЖИДКОСТИ;
- мясо и овощи никогда не должны «плавать» в воде.
Они должны тушиться в небольшом количестве жидкости,
которую можно добавлять по мере необходимости.
Выбор колбас в Турции небогат - всего два вида: типа
салями (salam) и сухая острая, немного напоминающая
бастурму (sucuk). Но этот недостаток искупается большим
количеством итальянских и французских колбас, которые
можно найти в супермаркетах.
Тем, кто не может жить без свинины, не стоит отчаи-
ваться. Турция - мусульманская страна, но она учитывает
и привычки туристов. Поэтому во всех курортных центрах
можно найти магазинчики (не говоря уже о супермарке-
тах), в которых продаются колбасы со свининой или шпик.
Под Анкарой даже есть специальная ферма, где специально
для этих целей выращивают свиней. Правда в ресторанах
блюд из свинины скорее всего вы не найдёте.
1
Блюда из рыбы и морепродуктов ___________
Турция — государство четырёх морей и, естественно, рыба
занимает важное место в турецкой кухне. На рыбных рын-
ках Стамбула, Измира и других приморских городов можно
увидеть кефаль, черноморскую акулу — катрана, рыбу-меч,
скумбрию, камбалу и многие другие виды рыб. К сожале-
нию, в последние годы рыбные запасы, особенно в Чёрном
море, сокращаются, и часть рыбы Турция вынуждена заку-
пать за границей. По этой причине она (особенно в рыбных
ресторанах) относительно дорога — как правило вдвое, а то
и втрое дороже мяса.
Из рыбных блюд особенно популярны жаренные на
гриле кусочки рыбного филе (чаще всего скумбрии), при-
правленные лимонным соком, луком и помидорами, кото-
рые можно попробовать на любой турецкой набережной.
В рыбных ресторанах вам могут предложить шашлык из
меч-рыбы, хамсу в виноградных листьях, рыбу, фарширо-
ванную рисом и орехами или тушенную с овощами. Рыба
маринуется в лимонном соке или натёртом луке, приправ-
ляется специями.
к
У
X
н
я I
т
У
р
ц
и
и
барабулька
бычок
камбала морская
камбала черноморская
кефаль
краб
креветки
лангуст
лосось
луфарь
мерланг
меч-рыба
морской окунь
ос тр атлантический
осьминог
сардина
сельдь океаническая
скумбрия
ставрида
гунец
угорь
форель
хамса
barbunya барбуньйа
kaya baligi кайа балыы
pisi baligi писи балыы
kalkan калкан
kefal кефал
yenge$ йенгеч
karides каридес
langust лангуст
som baligi сом балыы
lufer люфер
mezgit baligi мезгит балыы
kih; baligi кылыч балыы
levrek леврек
mersin baligi мерсин балыы
ahtapot ахтапбт
sardalya сардальйа
ringa baligi ринга балыы
iskumru искумру
istavrit иставрит
ton baligi тон балыы
yilan baligi йылан балыы
alabalik алабалык
hamsi хамси
Блюда из птицы и дичи _______________________
Из мяса птицы в Турции наиболее распространено кури-
ное. Его чаще всего используют в супах, блюдах из риса. Ку-
рицу жарят с орехами и мёдом, фаршируют свежим инжи-
ром и абрикосами, тушат с овощами. Почти на каждом углу7
можно купить копчёную курицу или курицу-гриль. Иногда
можно встретить дёнер-кебабы из куриногго мяса, хотя по
популярности у населения они уступают традиционным из
говядины и баранины. Куриную грудку применяют для при-
готовления знаменитого сладкого молочного пудинга (tavuk
gogsii). На втором месте по популярности находится мясо
индейки, которое чаще всего используется для приготовле-
42
ния супов и блюд из риса. Для любителей в магазинах
широко представлены ветчина и сосиски из индейки,
заменяющей в этом случае свинину.
Хотя Турцию можно назвать раем для охотников, ос-
новная часть населения страны практически не ест дичь,
так что в турецких ресторанах и за семейным столом дос-
таточно редко можно встретить блюда из дикой утки или
зайчатины.
заяц	tavyan тавшан
индейка	Hindi хиндй
кролик	adatavyani адатавшаны
курица	tavuk тавук
утка	ordek ёрдек
цыплёнок	pilif пилйч
К
У
X
н
я
т
У
р
ц
и
и
Пловы   _____________________________________
Рис попал в Турцию из Китая через Индию и Персию. За
прошедшие с того времени века он занял прочное место
в турецкой кухне. Рис варили на воде, мясных бульонах или
на молоке с сахаром, однако наибольшей популярностью
среди рисовых блюд пользуются пловы. Готовят их турки,
как правило, одним из трёх основных способов:
-	рис варится в воде или мясном бульоне до полного
выпаривания жидкости, затем накрывается крышкой и на-
стаивается 20-30 минут;
-	ингредиенты плова обжариваются в сливочном или
растительном масле, после чего к ним добавляется сырой
рис и далее — как в первом способе;
-	сваренный рис смешивается с утке приготовленными
ингредиентами — мясом, рыбой или овощами.
Конкурентом рису при приготовлении пловов до сих
пор, особенно в Анатолии, остаётся пшеничная крупа.
Соусы
В турецкой кухне соусы, как правило, очень просты по со-
ставу. Для того чтобы сохранить свежесть помидоров и трав,
соусы обычно готовят непосредственно перед подачей
43
блюда на стол. Излюбленными ингредиентами турецких со-
усов являются йогурт чеснок, лимонный сок, оливковое
масло, измельчённые орехи, травы.
Салатный соус с оливковым маслом и лимонным
соком zeytinyagii salata sosu зейтинйаглы салата сосу)
Ингредиенты (на полторы чашки соуса):
>/2 чашки лимонного сока
2 зубчика чеснока
1	ст. л. свежего или сухого тимьяна
1/3 чашки петрушки
1	чашка оливкового масла
соль, молотый чёрный перец по вкусу
Смешать лимонный сок, измельчённый чеснок, тимьян
и крупно нарезанную петрушку. Взбить смесь, понемногу’
добавляя в неё оливковое масло, посолить, приправить чёр-
ным перцем. Если запах соуса покажется слишком сильным,
добавить немного холодной воды. Поставить соус на 20 ми-
нут в холодильник и перед подачей на стол снова взбить.
Соус «Яйла» (yayla salata sosu яйла салата сосу)
Подаётся к холодным овощным блюдам
Ингредиенты (на полторы чашки соуса):
'/г чашки жирного йогурта
2	зубчика чеснока
1/4 чашки крупно нарезанной мяты
1/3 чашки лимонного сока
з/4 чашки оливкового масла
соль, молотый чёрный перец по вкусу
Смешать йогурт, измельчённый чеснок, мяту и лимонный
сою Взбить смесь, понемногу добавляя в неё оливковое мас-
ло, посолить, приправить чёрным перцем Если запах соуса
покажется слишком сильным, добавить немного холодной
воды. Поставить соус на 20 минут в холодильник и перед
подачей на стол снова взбить.
Соус «Таратор» (beyaz fishkli tarator бейаз фыстыклы таратор)
Идеально подходит к блюдам из рыбы и морепродуктов.
На побережье Эгейского моря его готовят с кедровыми
орехами, в Центральной Анатолии — с грецкими орехами,
на Чёрном море — с фундуком. Подаётся к мясным и рыб-
ным блюдам.
Ингредиенты (на две неполных чашки):
’/2 немного зачерствевшего белого батона без корочки
1 чашка кедровых орехов
1 ч. л. натёртого чеснока
*/2 чашки оливкового масла
Хлеб замочить в воде, после чего отжать. Смешать хлеб,
орехи и чеснок в блендере, понемногу добавляя оливковое
масло. Добавить 2 ст. л. холодной воды и взбивать до полу-
чения однородной массы. Перед подачей на стол поставить
в холодильник на 1 час.
Соус «Эгеиский» (еде salata sosu эгё салата сосу)
Готовится путем смешивания водяного кресса, белого вин-
ного уксуса, брынзы, оливок и оливкового масла. Готовый
соус поставить для охлаждения в холодильник на 15 минут.
Соус из йогурта с чесноком
sarimsakli yogurt sosu сарым саклы йоурт сосу)
Ингредиенты (на две чашки соуса):
2 чашки жирного йогурта
4 зубчика чеснока
соль по вкусу
Смешать йогурт с измельчённым чесноком, слегка посо-
лить и взбить Готовый соус накрыть крышкой и поставить
в холодильник не менее чем на 15 минут.
Острая приправа из перца
(aci kirmizi biber sal^asi аджы кырмызы бибер салчасы)
Идеальна в качестве приправы к супам, а также как соус
к мясным и рыбным блюдам.
Ингредиенты:
500 г красного жгучего перца
500 г красного сладкого (болгарского) перца
1	ч. л. сахара
2	ст. л. белого винного уксуса
2	ст. л. оливкового масла, соль по вкусу
Удалить из перца сердцевину и семечки ина 15 минут по-
местить в 700 мл кипящей воды (или варить пока он не
размягчится). Слить воду, немного охладить и очистить от
кожицы. Очищенный перец поместить в блендер и раз-
мять до состояния пюре. Полученную массу выложить
в кастрюлю, добавить сахар, соль и варить, не закрывая
крышкой, на небольшом огне 25 минут. Снять с огня, дать
остыть до комнатной температуры (примерно 1 час), по-
сле чего переложить в стеклянную посуду, добавить уксус
и перемешать. Полить оливковым маслом. Готовый соус
поставить в холодильник, где он может храниться до трёх
месяцев.
Соус «Кебаб» (kebab sal^asi кебаб салчасы)
Подходит для любых мясных блюд. В состав соуса входит
лук-шалот или репчатый лук сливочное масло, мясной
бульон, мука, чеснок, уксус, чёрный перец и петрушка.
Яично-лимонный соус (terbiye тербийе)
Подаётся к блюдам из фаршированных овощей.
Ингредиенты (на полторы чашки соуса):
1у/2 чашки куриного бульона или воды
4 яичных желтка
3	ст. л. лимонного сока
1 ст. л. кукурузного крахмала, соль по вкусу
Бульон довести до кипения. Желтки взбить с лимонным со-
ком и кукурузным крахмалом. Полученную смесь постепен-
но ввести в кипящий бульон, постоянно помешивая. Дать
прокипеть 2 минуты, снять с огня, подавать тёплым.
Травы и приправы 
В горах и долинах Турции нет недостатка в травах, многие
из которых широко употребляются в турецкой кулинарии.
Летом воздух лесов и лугов на побережье Эгейского и Сре-
диземного морей напоён ароматами дикого шалфея, бази-
лика, чабреца, которые смешиваются с запахом эвкалиптов
и сосен. На местных рынках можно найти огромное коли-
чество трав, как свежих, так и сушёных, которые использу-
ются для придания блюдам неповторимого аромат а и гар-
моничного вкуса. Турецкую кулинарию невозможно пред-
ставить без петрушки, укропа, мяты, чёрного и красного
молотого перца.
Базилик (reyhon рейхан)
Базилик растёт на холмах на побережье Средиземного мо-
ря. Его используют в свежем или сушёном виде для усиле-
ния вкуса блюд из рыбы и морепродуктов, а также добавля 
ют в салаты и кушанья из овощег
Гвоздика (karanfil каранфиль)
В некоторых районах Турции гвоздику используют при
приготовлении сладких блюд, а также соусов и маринадов.
Гранаты (паг нар)
В деревнях Анатолии на коврах и платках часто вышивают
тёмно-рубиновые зёрнышки граната. Они символизируют
плодородие, удачу и долгую жизнь. Считается, что гранаты
помогают избавиться от негативных эмоций. Гранатовый
сок, как и лимонный, используется для приготовления
соусов и маринадов.
Кориандр (ki$ni$ кишниш)
Семена кориандра как правило в растёртом виде добавля-
ются для придания вкуса в салаты, мясные и овощные блю-
да. Наиболее популярна эта пряность в Юго-Восточной
Анатолии. В Центральной Анатолии иногда в мясные блю-
да добавляют её зерна Изредка в качестве пряности ис-
пользуются листья кориандра.
Корица (farcin тарчын)
Корица широко используется при приготовлении сладких
блюд: пудингов, кексов, мороженого.
Лавровый лист (defne yapragi дефнё йапраы)
Добавляется в супы, блюда из мяса и рыбы. Наиболее часто
используется на черноморском побережье Турции, где чув-
ствуется влияние грузинской кухни.
Майоран (yerfeslegeni йерфеслеэни)
и розмарин (biberiye биберийё)
Растут на западе и юге Турции, но в местной кухне практи-
чески не используются. Их добавляют только в небольшое
количество рыбных блюд и супов.
Мята (папе нанё)
Мята используется в свежем и сушёном виде в салатах,
овощных блюдах, рагу. Обыкновенную мяту любят завари-
вать в качестве чая.
Перец (biber бибёр)
Перец, наряду с петрушкой и чесноком, неотъемлемый эле-
мент турецкой кухни. Красный и чёрный молотый перец
добавляют во все мясные блюда, супы, салаты, соусы. Боль-
ше всего его любят в Юго-Восточной Анатолии и на побе-
режье Средиземного моря, где кухня немного напоминает
арабскую.
Петрушка (maydanoz майдонбз)
Петрушка, без сомнения, самая распространённая и люби-
мая зелень на турецком столе. Она богата витамином С, ос-
вежает дыхание и делает блюда не такими острыми. Из-
мельчённой зеленью петрушки посыпают супы, мясные
блюда, добавляют во все салаты.
Тимьян (kekik кекйк)
Тимьян в диком виде растёт на побережье Эгейского моря,
а также в западных, центральных и южных районах Анато-
лии. В сушёном виде его обычно добавляют в салаты, рыб-
ные блюда и мясо, приготовленное на гриле.
Укроп (dereotu дереоту)
По своей популярности укроп почти не уступает петрушке.
Его употребляют обычно в свежем виде в салатах, рыбных
и овощных блюдах.
Чеснок (sanmsak сарымсак )
Соревноваться с петрушкой в популярности может только
чеснок. Он входит в состав абсолютного большинства
блюд турецкой кухни, кроме мороженого и сладких пудин-
гов. Чеснок добавляют в соусы, овощные пюре. Самый по-
пулярный соус, который подаётся к мясным и овощным
блюдам, делают из протёртого чеснока и йогурта
Шалфей (ada^ayi адачайы)
Сухие листья шалфея используются в основном для приго-
товления ароматного лечебного чая.
Орехи ______________________________________
Турки любят орехи. Они фаршируют ими овощи и рыбу, до-
бавляют в соусы, халву, пирожные. Детям, которых родители
считают слишком худыми, на завз рак дают ложку кедровых
или измельчённых грецких орехов, смешанных с изюмом
и посыпанных корицей.
Грецкие орехи (ceviz джевиз)
Большие, кажущиеся очень старыми деревья, на ветвях ко-
торых в зелёной скорлупе вызревают грецкие орехи, явля-
ются неотъемлемой деталью пейзажа западной, централь-
ной и восточной Анатолии. Грецкие орехи - излюбленный
элемент стамбульской, а значит классической османской
кухни. Измельчённые орехи используют при приготовле-
нии многих сладких кушаний, овощных блюд и соусов
к жареной рыбе.
Каштаны (kestane кестане)
Жареные каштаны - одно из любимых лакомств жителей
Турции в зимние месяцы. В турецких кондитерских или
у уличных торговцев можно попробовать засахаренные
каштаны (kestane ;ekeri) и каштаны в шоколаде. Иногда каш-
таны используют для фарширования овощей. В некоторых
блюдах они заменяют картофель.
Кедровые орехи i ?am fishgi чам фыстыы)
Кедровыми орехами в Турции и некоторых странах Евро-
пы называют орехи средиземноморской сосны - пинии.
Небольшие орешки, пахнущие сосновым лесом и имеющие
нежный мягкий вкус используются для фарширования
овощей, приготовления блюд из риса, пудингов, сладостей.
Лесной орех или фундук (fmdik фындык)
Турция - крупнейший в мире экспортёр фундука, который
растёт в основном на побережье Чёрного моря. Это самый
универсальный орех. В раздробленном виде (иногда в це-
лом) его добавляют в соусы, к овощным и рыбным блюдам,
пудинги, шоколад.
Миндаль (badem бадём)
Миндаль, считающийся в Турции одним из символов красо-
ты, растёт на побережье Эгейского и Мраморного морей.
Шеф-повара султанского дворца добавляли миндаль в блю-
да из мяса и рыбы, пудинги, булочки, печенье и торты.
Фисташки (antep fishgi ангел фыстыы)
Фисташки - один из наиболее любимых десертов. Обычно
их обжаривают, солят и подают ещё тёплыми.
Маслины (zeytin зейтин)
Больше всего оливковых рощ на побережье Эгейского
и Средиземного морей, особенно в районах Кушадасы и
Айвалык. В зависимости от региона их цвет и вкус отлича-
ется: от больших сочных зелёных и сладких, имеющих
красный оттенок, до маленьких, более острых на вкус. Что-
бы сохранить собранные маслины, в турецких деревнях ис-
пользуют рассол или маринад на основе оливкового масла,
иногда с добавлением мяты.
Зелёные оливки или чёрные маслины обычно подают на
завтрак как самостоятельное блюдо или вместе с брынзой.
При этом турки часто сбрызгивают их небольшим количе-
ством лимонного сока.
На чём готовить_______________________________.
В турецкой кулинарии есть негласное правило - добавлять
оливковое масло куда только можно. Более лёгкое расти-
тельное масло используется, как правило, для жарки. В не-
которых удалённых районах Центральной и Юго-Восточ-
ной Анатолии, где оливковое масло стоит довольно дорого,
в ходу курдючное сало и сливочное масло.
Изделия из теста______________________________
Хлеб — это один из основных продуктов питания в турец-
кой семье. К хлебу относятся с уважением. В деревнях, пре-
жде чем отложить буханку7 или батон в сторону, их целуют
и прикладывают ко лбу. Турецкий батон легко узнать по
продольной полоске, хрустящей корочке и мягкости — он
очень долго не черствеет. Хлеб добавляют в мясной фарш,
из него делают сладости, пропитывая густым сиропом. На-
иболее распространён пшеничный хлеб, хотя можно най-
ти также ржаной или кукурузный.
С незапамятных кочевых времён в Турции очень распро-
странены лепёшки. Самые тонкие из них (yufka), которые
могут храниться неделями, начиняют брынзой, свёртывают
трубочкой и обжаривают, делая своего рода пирожки. Не-
сомненно, самой «многоцелевой» лепёшкой является турец-
кий аналог лаваша — пидё (pide). На черноморском побере-
жье её используют для приготовления бутербродов с острой
колбасой и варёными яйцами, в Бурсе подают с халвой,
в Центральной Анатолии — с кусочками шашлыка, соусом
и овощами. Очень популярны в Турции сладкие и солёные
пирожки из слоёного теста (Ьогек). Любят турки и манты,
которые обычно едят с соусом из йогурта и чеснока.
Сладости и десерты 
Наряду' с кофе и кебабами всемирную известность получи-
ли такие турецкие сладости, как пахлава (пирожные ромбо-
видной формы из пропитанного мёдом слоёного теста
с миндалём) и халва. Местные кулинары и в нас гоящее вре-
мя производят халву, по вкусу не уступающую той, что по-
давалась к столу султанов. В стране производится целая
гамма различных сортов варенья и фруктовых джемов —
К
У
X
н
я
т
У
р
Ц
и
и
51
к
У
X
н
я
их обычно едят на завтрак, намазывая на кусок хлеба
с брынзой. Даже те, кто тщательно следит за своим весом,
могут без особой опаски попробовать турецкие торты из
взбитых сливок с фруктами и ягодами - клубникой, виш-
ней, кусочками ананасов, киви - meyvali hirta.
Молочные продукты
т
У
р
ц
и
и
Сыры
Турки очень любят сыр. Ещё будучи кочевниками, они от-
крыли, что это очень практичный молочный продукт —
сыр питателен, долго хранится, незаменим в путешествиях.
Ведущее место среди турецких сыров занимает брын-
за, которую делают из коровьего молока. Её едят на завт-
рак вместе с маслинами, добавляют в салаты и холодные
закуски, используют в качестве начинки для пирожков. Су-
ществует много сортов брынзы, которые различаются по
степени солёности и содержанию жира. Брынза может
быть твёрдой и белой, а может — мягкой и иметь желто-
ватый оттенок.
В деревнях Анатолии выделывают «деревенский сыр» —
сухую брынзу, которая месяцами выдерживается в солёной
воде. Урфа известна головками несолёной брынзы, Ван —
брынзой с травами. Если брынза кажется вам чересчур со-
лёной, замочите её в чуть тёплой воде на 30 минут, меняя
воду каждые пять минут.
Второе место по популярности в Турции занимает сыр
из овечьего молока, необыкновенно вкусный и лёгкий.
В Турции к сырам относят и творог, который используют
в салатах и кондитерских изделиях. Кроме того, в супер-
маркетах и гостиницах вы можете найти практически
любые сорта швейцарского, голландского или француз-
ского сыра.
брынза
сыр
сыр из овечьего молока
сыр несолёный
beyaz peynir бейоз пейнир
peynir пейнир
ka$ar peyniri кошар пейнири
hizsuz peynir тузсуз пейнир
52
сыр слабосолёный
сыр солёный
сыр швейцарский
творог
az tuzlu peynir оз тузлу пейнир
tuzlu peynir тузлу пейнир
grovyer peyniri гравйер пейнири
lor peyniri лор пейнири
к
У
Йогурт (yogurt йбурт)
Если называть составляющие, без которых турецкая кухня
немыслима, то одно из первых мест займёт йогурт —
чрезвычайно вкусный и полезный кисломолочный про-
дукт, изготавливаемый путём заквашивания кипячёного
молока. Йогуртом приправляют супы и салаты, из него де-
лают холодные блюда, соусы к мясным, рыбным и овощ-
ным кушаньям или же просто едят как закуску. Считается,
что лучший йогурт делают в Силифке, городе на побере-
жье Средиземного моря, и Канлыдже, пригороде Стамбу-
ла, расположенном на азиатском берегу пролива Босфор.
Можно заказать и так называемый процеженный йогурт
(siizme yogurt), своего рода йогурт-концентрат, похожий на
густую сметану.
Йогурт легко приготовить в домашних условиях. Жела-
емой степени жирности можно добиться с помощью выбо-
ра жирности молока, то есть чем жирнее вы хотите полу-
чить йогурт, тем жирнее берите молоко, и наоборот.
Ингредиенты:
1	ст. л. йогуртовой закваски
600 мл молока
Молоко вылить в большую кастрюлю и довести до кипе-
ния. После появления пузырьков уменьшить огонь и дать
прокипеть 2-3 минуты, после чего снять с огня и дать ос-
тыть до температуры, которую может выдержать палец. За-
кваску взбить и постепенно влить в молоко, тщательно его
перемешивая. Кастрюлю накрыть крышкой, обернуть плот-
ной тканью и на 5-6 часов поставить в тёплое место (мож-
но на ночь). После того как йогурт заквасится и начнёт
приобретать более плотную консистенцию, поставить в хо-
лодильник.
Каймак (kaymak каймак)
Каймак — это уварные сливки, вкуснейшее старинное ла-
комство, которое готовится из парного молока на слабом
огне в течение 5-6 часов. В результате из шести литров мо-
лока получается всего один литр каймака.
Айран (ayran айран)
Айран — это старинный освежающий напиток, приготов-
ляемый из йогурта, взбитого с водой и солью. Айран
обычно продаётся в пластиковых стаканчиках (230 г, срок
хранения — 15 суток) с рисунками по мотивам рассказов
о Ходже Насреддине или в бумажных пакетиках с соло-
минкой.
Ингредиенты (на 4-6 порций):
600 мл охлаждённого йогурта (желательно жирного)
600 мл холодной воды
соль и сухая мята по вкусу
Йотург взбить до однородного состояния. Смешать с водой
и продолжать активно взбивать, пока ингредиенты полно-
стью не перемешаются, посолить. Разлить в чашки или вы-
сокие стаканы и, по желанию, посыпать сухой мятой. Если
вы нс собираетесь пить айран сразу, рекомендуется убрать
его в холодильник.
Фрукты и ягоды
Разнообразие свежих фруктов в Турции отвечает самым
высоким требованиям. Местные рынки и магазины бук-
вально ломятся от эгейских апельсинов и винограда, сре-
диземноморских дынь и инжира, анатолийских яблок
и груш, черноморской вишни и черешни. При первом зна-
комстве их качество удивляет. Черешня по размеру прибли-
жается к персикам, а персики и абрикосы - к яблокам. Толь-
ко что собранный инжир зелёного или фиолетового цвет i
нежен и мягок. В ресторанах обязательно предлагают на
десерт свежие фрукты или фруктовый салат. Фрукты сушат
на зиму, делают из них варенья и джемы.
Из экзотических плодов можно отметить диярбакыр-
ские арбузы, отдельные экземпляры которых весят до 50 кг.
Таких гигантов выращивают в специально вырытых ямах
глубиной 60-70 см на берегу реки Тигр. Турецкие бананы
значительно мельче по размеру своих латиноамерикан-
ских «родственников», так как не успевают вызревать за
длинное, тёплое, но всё-таки не тропическое лето.
Спиртные напитки________________________________
Вина
Археологические раскопки показали, что уже в IV тысяче-
летии до н. э. в Восточной Анатолии производилось вино.
В Османской империи виноделие было под запретом и его
бурный рост в Турции начался только в 20-е годы XX века.
В настоящее время эта отрасль развита очень хорошо.
Ассортимент вин в Турции, естественно, пока уступает ми-
ровым лидерам виноделия. Он представлен несколькими
видами сухих и полусухих красных, белых и розовых вин.
По качеству они не уступают венгерским, румынским и бол-
гарским, а по цене намного дешевле испанских, француз-
ских или итальянских. Большинство местных вин произво-
дится в Каппадокии двумя крупными компаниями —
«Долуджа» и <Каваклыдере». Каждый год в городе Юргюп
вблизи Кайсери проводится фестиваль вин с их дегустаци-
ей. В настоящее время на рынке представлены следующие
основные марки турецких сухих вин: «Qankaya» (чанкая),
<Doluca> (долуджа), «Doluca Antik» (долуджа антик), «Doluca Riesling»
(долуджа рислинг), «Doluca Nev$ah» (долуджа невшах), «Doruk» (дорук),
«Doruk Dardanel» (дорук дарданел), «Halikarnas» (халикарнас), «Villa
Doluca» (вилла долуджа), «Вода кат» (боа коны), «Dikmen» (дикмен),
«Yakut» (йакуг), «Lal» (лал).
По мнению зарубежных специалистов лучшими из бе-
лых вин в Турции являются лёгкое «Nev§ah> компании «До-
луджа» и «Qinkaya» компании «Каваклыдере», из красных -
«Dikmen» («Каваклыдере»), из розовых - «Lal» («Каваклыдере»).
вино белое
вино игристое
вино красное
вино полусухое
вино сладкое
вино столовое
вино сухое
шампанское
beyaz $arap бейаз шорап
kopuklii $arap кепюклю шорап
kirmizi §arap кырмызы шорап
domisek $arap демисек шорап
tatli $arap татлы шорап
sofra farabi софро шоробы
sek §arap сек шорап
§ampanya шампбньйо
Пиво
В Турции достаточно большой выбор пива как собственно-
го, так и импортного производства. Однако необходимо
учитывать, что большинство магазинов и ресторанов пред-
лагает, как правило, только одну-две марки пива. Подлин-
ное разнообразие сортов можно найти лишь в барах или
супермаркетах.
Чаще всего в Турции можно встретить уже знакомую в
России марку7 — «Efes Pilsener», которое выпускается четырь-
мя пивоваренными заводами в банках, бутылках и бочках.
На втором месте по популярности находится пиво «Tuborg»,
которое производится здесь по лицензии.
безалкогольное alkolsuz bira алкольсуз бира
бочковое	fip bira фычы бира
лёгкое	hafif bira хафиф бира
светлое	beyaz bira бейаз бира
тёмное	siyah bira сийбх бира
К
У
X
н
я
т
У
р
Ц
и
и
Крепкие спиртные напитки
Национальным напитком Турции является ракы (raki) —
анисовая водка крепостью 42-46°, которая вырабатывается
из винограда и аниса. В соседних странах этот напиток из-
вестен под названиями «ракия» и «арака». Обладает своеоб-
разным запахом и сладковатым вкусом, однако сладость эта
коварна — не зря турки любят называть ракы «львиным мо-
локом». Одна из марок так и называется — «Aslan sutii». Срав-
нение с молоком вызвано ещё и тем, что при смешивании
с водой ракы становится непрозрачно белого цвета. Пьют
её местные жители, как правило, разводя водой. Лучшей за-
куской к ракы считаются дыня, брынза, калёный горох.
Очень хорошо сочетаются с ним блюда из рыбы, морепро-
дуктов, а также мясо. Основные виды ракы — самые рас-
пространённые «Yeni raki», «Kuliip» и обладающий ярко
выраженным анисовым вкусом «Alhnba?».
Помимо ракы в Турции выпускается также по одному
сорту водки (votka), коньяка (kanyak), виски (viski) и джина
57
(cin). Однако пробовать их стоит разве что из любопытст-
ва — по всем параметрам они значительно уступают ори-
гиналам. Монопольное право на производство крепких
спиртных напитков и сигарет принадлежит государствен-
ной компании TEKEL, что служит определённой гарантией
качества. Продажа спиртных напитков лицам, не достиг-
шим 18 лет, запрещена (возраст обычно определяется про-
давцом визуально).
В магазинах и барах достаточно большой выбор каче-
ственных импортных спиртных напитков, причём цены
на них обычно ниже, чем в России. В ресторанах крепкие
напитки можно заказывать порциями по 50 и 100 граммов.
При этом вместо слов «50 граммов» говорится lek (тэк), что
значит «одна рюмка», а вместо «100 граммов» — duble (дуб-
ле) — двойная порция.
Мне 50 граммов ракы. Bona bir tek raki.
бана бир тэк ракы
Мне 100 грамм виски. Bana bir duble viski.
бана бир дубле виски
Кружку пива, пожалуйста! Bir bira, lutfen.
бир бира, лютфен
Виски со льдом.	Bir buzlu viski.
бир бу злу виски
I______________________________________
Кофе (kahve кахве)
Значение кофе в жизни турок лучше всего отражает турец-
кая поговорка: «Память о выпитой вместе чашке кофе жи-
вёт сорок лет». Его пьют часто, практически в любое время
и везде. О кофе турки узнали в X веке, когда купцы привез-
ли его из Эфиопии и Сирии, но подлинную народную лю-
бовь этот напиток завоевал только через 500 лет. Первые
кофейни появились в Стамбуле в начале XVI века и с тех
пор ни одно мероприятие или семейное торжество нельзя
представить без кофейной церемонии. Кофе варится в ма-
ленькой турке (джезве) с сахаром, поэтому' предварительно
необходимо обязательно уточнить, какой кофе вы предпо-
читаете.
Кофе по-турецки (Kirk kahvesi тюрк кахвеси)
На 2 порции:
2	ч. л. свежемолотого кофе
150 мл воды
2	ч. л. сахара или по вкусу
Положить в турку' (джезву) молотый кофе и сахар, залить
тёплой водой (не кипятком!), перемешать, поставить на
средний огонь. Довести до кипения и снять с огня в тот мо-
мент, когда кофейная пенка начнёт' собираться от краёв к
центру. Равномерно разлить по чашечкам пену, которая со-
держит основную часть ароматических и вкусовых ве-
ществ. Кофе по-турецки подаётся в маленьких чашечках на
блюдце без ложечки и сахарницы, но со стаканом холод-
ной воды (в городах этот обычай уже не всегда соблюдает-
ся). которую пьют между глотками кофе.
Чай______________________._______
Чай попал в Турцию из Китая через Европу в раннем Сред-
невековье. Постепенно он превратился из напитка знати во
второе, наряду с кофе, общенародное пристрастие. Основ-
ная часть потребляемого турками чая выращивается на
черноморском побережье страны. Турецкий чай содержит
меньше дубильных веществ, чем привычные нам сорта
цейлонского, индийского или кенийского чая, поэтому
процесс его заварки занимает гораздо больше времени
59
и требует терпения. Ароматный терпкий свежезаваренный
чай разливается в изящные маленькие стаканчики и пода-
ётся на блюдце с двумя кусочками сахара. Турки, как прави-
ло, используют оба кусочка и часто просят третий.
Любителям чая с молоком придётся труднее — в Турции
этот обычай не распространён, и »молоко к чаю можно
заказать только в гостиницах. В последнее время всё более
широкое распространение получают фруктовые или травя-
ные чаи. В частности, на средиземноморском побережье
страны вы можете найти чай с шалфеем, в Восточной Ана-
толии — чай с тимьяном.
чай
апельсиновый
лимонный
с корицей
с лимоном
с мятой
с тимьяном
с шалфеем
холодный
яблочный
$ау чай
portakol £oyi портакал чайи
limon ?oyi лимон чайи
taipn $ayi торчын чайи
limonlu $ау лимонлу чай
киги папе ^ayi куру нане чайи
kekik ?ayi кекик чайи
ada^ayt адачайи
soguk $ау соук чай
elma ?ayi эльма чайи
Праздничный стол
Самые дорогостоящие торжества турки устраивают по слу-
чаю бракосочетания. Во времена Османской империи такие
торжества при дворе султана и знати зачастую продолжа-
лись по три недели, в течение которых на стол ежедневно
подавалось огромное количество блюд. Так, для свадьбы до-
чери султана Мехмеда IV только одних цыплят было закуп-
лено более 50 тысяч.
И в наши дни родители жениха и невесты стараются на-
крыть как можно более богатый и разнообразный стол.
Обычно к столу подаются мясо, овощной суп, котлеты, жа-
реные цыплята, а на десерт — сладкий пудинг из риса
с шафраном (zerde).
По случаю рождения ребёнка на стол подаётся сладкий
напиток — шербет ($erbet), а отец ребёнка раздаёт всем при-
сутствующим детям леденцы (akide §ekeri).
В праздник разговения после завершения месячного поста,
когда мусульмане воздерживаются от еды и питья в светлое
время суток (до тех пор, пока нельзя будет отличить белую
нитку от чёрной), на стол вначале подаются сладости —
пахлава, шербет, сладкий рисовый пудинг (muhallebi). Не-
отъемлемой частью трапезы считается и суп из турецкого
гороха с клёцками (yuvarlama).
Основу праздничного стола во время праздника Кур-
бан-байрам, естественно, составляют мясные блюда. В эти
дни в Турции ежегодно забивается около двух с половиной
миллионов голов скота. При этом ничего не пропадает —
кишки идут на приготовление колбасы, желудки тщательно
очищают, моют и используют для приготовления супа, лёг-
кие отдают собакам, для которых это, наверное, счастли-
вейший день в году.
МАГАЗИНЫ И РЫНКИ
Магазины '
По количеству супермаркетов Турция не уступает ведущим
европейским странам, а по числу’ небольших магазинов,
наверное, даже превосходит их. Наиболее популярны су-
пермаркеты сети Migros, Оура и Yimpay рассчитанные на все
слои покупателей. Помимо турецких компаний на этом
рынке активно действует французская фирма Corefour («Пе-
рекрёсток»), причём её турецкие магазины по размерам
обычно превышают российские. Прекрасный выбор това-
ров в гипермаркетах Metro однако вход в них разрешён
только по специальным клубным картам.
Цены в супермаркетах обычно ниже, чем в небольших
магазинах, а ассортимент значительно шире. Только в них
можно найти широкий выбор импортных товаров: испан-
ских, французских вин, сыров, шотландского или американ-
ского виски. Рекомендуем приобретать спиртные напитки,
особенно ведущих мировых марок, именно в супермарке-
тах. Это будет дешевле и убережёт вас от покупки некачест-
венной продукции.
Продукты, выпускаемые под маркой супермаркета, как
правило, дешевле, чем такие же товары других производи-
телей. Обращайте внимание на специальные предложения
(ozel teklif) — так вы сможете сэкономить или приобрести
какой-нибудь сувенир типа фирменной пивной кружки.
В некоторых магазинах для того, чтобы взять тележку,
нужно ее предварительно отстегнуть от специальной стой-
ки, опустив в неё монету (вы её получите обратно, когда
вернёте тележку). Супермаркеты работают без выходных
и перерыва на обед, обычно с 9-00 или 10.00 до 21.00-22.00.
Небольшие магазины предлагают в основном продук-
цию отечественных производителей. Их преимущества —
близость к месту вашего проживания и почти круглосуточ-
ный режим работы без перерыва на обед. Если нужного
товара нет в наличии, продавец (часто он же и хозяин) по-
старается принести его из соседнего магазина. Пакетов
с собой брать не нужно, даже самая небольшая покупка бу-
дет упакована.
Рынки ____________________________ _______ .
В каждом турецком городе обязательно есть рынок и, как
правило, не один. Некоторые из них работают ежедневно,
другие — по определённым дням_ недели. На рынках, которые
расположены в местах, часто посещаемых туристами, поми-
мо продуктов питания можно приобрести и сувениры — от
чеканки и кинжалов, украшенных огромными «драгоценны-
ми камнями», до кальяна. Самый крупный и известный из
них, естественно, стамбульский рынок «Kapoh ?ar$i> (копалы чор-
шы — «крытый рынок»), выстроенный ещё в Средневековье.
Посетив его, особенно ряды, которые называют «Египетский
рынок» (Misir far;isi), можно увидеть всё, чем богата турецкая
земля, и почувствовать дух старой Турции.
Рыбные рынки обычно располагаются отдельно от овощ-
ных Несмотря на то, что на всей продукции имеются ценни-
ки, торговаться с продавцом, как правило, можно. Если нель-
зя. продавец повесит табличку «pazarlik yapamaz». Если вы
увидите надпись «$е$ al», это значит, что овощи и фрукты
можно выбирать самому.
В магазине
Есть ли здесь
поблизости...?
булочная
мясной магазин
Yolanda bir ... var mi? йакындо бир...
вор мы
firinci diikkam фырынджы дюккяны
kasap diikkam касап дюккяны
кондитерская
овощной магазин
продуктовый магазин
рыбный магазин
супермаркет
универсам
Где ближайший магазин?
Во сколько открывается/
закрывается магазин?
У вас открыто?
Сколько это стоит?
Есть ли у вас ...?
Дайте, пожалуйста,...
двести граммов сыра
триста граммов колбасы
полкило сосисок
килограмм винограда
Мне бутылку...
вина
кока-колы
минеральной воды
ракы
Где касса?
pasta (ha) ne паста (ха) не
sebzeci dukkani себзеджи дюккяны
yiyecek magazasi йийеджек маазасы
bahkq dukkani балыкчы дюккяны
supermarket сюпермбркет
biiyiik magaza бюйюк мааза
yiyecek magazasi йийеджек маазасы
En yakin magazasi nerede?
эн йакын маазасы нереде
Magaza ne zaman aqlir/kapanir?
мааза не замен ачылыр/капаныр
Siz a?ik misiniz? сиз ачык мысыныз
Fiyati ne kadar? фийаты не кодар
... var mi sizde? ... вор мы сизде
Lutfen ... veriniz. лютфен ... вериниз
iki yiiz gram peynir ики йюз гром
пейнир
и^ yiiz gram salam юч йюз гром салом
yanm kilo sosis йарым кило сосис
bir kilo iiziim бир кило юзюм
Lutfen bir ji§e ... veriniz лютфен бир
шише... вериниз
§агар шарап
kola кола
madensuyu маденсуйу
raki ракы
Kasa nerede? коса нереде
В магазине вы можете услышать
следующие фразы__
Buyurunuz. буйурунуз
Ne istiyorsunuz? не истий орсунуз
Yardimci olabilir miyim?
йардымджы олабилир мийим
Maalesef bizde yok.
маалесеф бизде йок
Прошу вас.
Что вы желаете?
Чем хмогу помочь?
К сожалению, у нас
этого нет.
к
А
Р
Т
А
Т
У
Р
Ц
И
И
65
РЕГИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ
Турция - страна, расположенная на стыке Европы и Азии,
Севера и Юга, Запада и Востока. Её история на редкость
богата событиями: здесь развивались и гибли империи,
приходили и уходили завоеватели, развивались, взаимно
дополняя друг друга, культуры многих народов - от Вави-
лона, Ассирии и царства Урарту до византийцев и турок-ос-
манов. В связи с этим в рассказе о кухне Турции нельзя
обойтись без выделения особенностей, присущих тем или
иным регионам страны.
Сами турки традиционно выделяют семь регионов, от-
личающихся друг от друга природно-климатическими ус-
ловиями. составом населения, а значит, и его традициями,
и пристрастиями в области кулинарии.
Свой рассказ о региональной кухне мы начнём с регио-
на Мраморного моря, куда входит европейская часть Тур
ции - Восточная Фракия и южное побережье Мраморною
моря, поскольку расположенный здесь Стамбул по праву
считается родиной классической турецкой кухни. Затем мы
перейдём к кухне эгейского, средиземноморского и черно-
морского побережий страны, наиболее часто посещаемых
туристами. В заключительных разделах речь пойдёт о «не-
известной» для многих Турции - Центральной, Восточно!
и Юго-Восточной Анатолии.
Карта, приведённая на странице 65, поможет вам спла-
нировать путешествие и сделает его более приятным.
66
РЕГИОН МРАМОРНОГО
МОРЯ
Регион охватывает территорию десяти провинций — ви-
лайетов: Балыкесир. Бурса, Биледжик, Чанаккале, Эдирне,
Стамбул, Кырыккале, Коджаэли, Сакарья и Текирдаг.
Стамбул (Бизантиум, Византий, Константинополь) без
всякого сомнения один из самых известных и красивей-
ших городов мира. Он лежит на четырнадцати холмах
в двух частях света на пересечении сухопутной дороги
с запада на восток и морской - с севера на юг. Европа
и Азия разделены извилистым руслом пролива Босфор.
Лучшая панорама Стамбула открывается с борта прогу-
лочного судна, плывущего по проливу Босфор, который
ещё в древности считали восьмым чудом света. Перед
глазами путешественника проходит непрерывная полоса
красных черепичных крыш, минаретов, крепостных стен,
небоскрёбов, небольших вилл, окружённых стройными
кипарисами и гигантскими платанами.
Происхождение Стамбула окутано дымкой легенд. По
одной из версий, в 680 году до н. э. дориицы из города Ме-
гара основали на азиатском берегу Босфора город Калке-
дон (ныне район Кадыкёи). Ряд учёных считают первым
предшественником Стамбула городок Лигос, о котором
в истории не сохранилось ничего, кроме названия. Еще об
одном предшественнике известно больше. В 657 году до и. э.
переселенцы из Греции во главе с Византом основали селе-
ние на европейском берегу Босфора, получившем затем
имя вождя. В 330 году н. э. император Константин 1 Вели-
кий объявил его столицей Римской империи и назвал Новым
Римом, а затем Константинополем. Наибольший расцвет го-
род пережил в период правления императора Юстиниана
(527-565 годы н. э.), когда ему были подвластны земли от За-
падного Средиземноморья до Кавказа, от Альп до Египта.
Под давлением турок-сельджуков, а затем османов владения
Византийской империи постепенно сокращались. К началу
XV Османское государство подчинило себе всю Малую
.Азию и почти весь Балканский полуостров, создав сильное
и динамичное государство. Падение Константинополя, став-
шего к тому времени вассалом Османской империи, было во-
просом времени. В 1453 году, когда войска Мехмеда II после
нескольких штурмов взяли город, начался новый период его
истории, теперь уже как Стамбула. В XVI - XVII веках он стал
крупнейшим городом Европы, украсился дворцами, медресе,
банями, фонтанами.
Здесь очень много исторических памятников. В Стамбу-
ле до наших дней сохранились некоторые сооружения ви-
зантийского периода: часть крепостных стен с «Золотыми
воротами», на которые князь Олег прибивал свой щит (в
настоящее время они заложены камнем); ипподром, где
возвышается обелиск Феодосия, привезённый из египет-
ского города Гелиополиса. Рядом с обелиском находится
Змеиная колонна, вывезенная из Дельф, которую когда-то
венчали три извивающихся змеи. Под землёй до сих пор
уцелели огромные водохранилища, построенные на случай
длительной осады города. Одно из них, размером 140 на
70 метров, опирается на 336 колоша, другое - на 500. Под-
линным шедевром архитектуры остаётся собор св. Софии,
увенчанный огромным куполом высотой около 60 и диа-
метром 30 метров. Внутри сохранилась часть прекрасных
фресок. Особое впечатление оставляет изображение
Христа Пантократора. Оно выполнено так искусно, что
в любом углу храма встретишься со взглядом Христа.
После завоевания города в 1453 году турки не стали раз-
рушать собор и даже переименовывать его, а только за-
красили росписи и достроили минареты. В память об
этом периоде на стенах Св. Софии (по-турецки - Aya
Sofyа) остались изречения из Корана - прекрасные об-
разцы каллиграфии на арабском языке. Вторым по значе-
нию памятником византийского периода можно считать
церковь св. Ирины (Kariye).
При Сулеймане I в 1550-1557 годах архитектором Си-
наном была воздвигнута мечеть Сулеимание, размеры кото-
рой приближаются к размерам «Айя Софьи». Теперь в ней
находится музей памятников турецкой и исламской культу-
ры с богатой коллекцией уникальных ковров, миниатюр,
образцов каллиграфии. Заслуживает внимания мечеть Ах-
медие, построенная в 1609-1617 годах по приказу султана
Ахмеда I. В Стамбуле привлекают внимание также султан-
ские дворцы Топкапы (в них можно увидеть помещения
бывшего гарема, коллекции оружия, драгоценностей, костю-
мов, мебели), Долмабахче, а также «Девичья башня» (Kiz kulesi),
величественная крепость Румелихисары. Желающих более
подробно познакомиться с историей Турции ждёт археоло-
гический музей.
Каждый район Стамбула имеет свою «региональную»
специализацию. Так, Канлыджа на азиатском берегу Босфо-
ра славится своим йогуртом. Совершить поездку в этот рай-
он лучше всего на пароме ранним летним вечером, когда
спадает дневная жара. Можно уютно расположиться в од-
ном из кафе, стоящем на самом берегу пролива, взять в ру-
ки стакан с йогуртом, обладающим мягким, неожиданно со-
блазнительным вкусом. Медленно потягивая его, хорошо
смотреть на синюю ленту Босфора, лёгкий ажурный силуэт
моста Фатих, многочисленные катера, лодки и морские су-
да, идущие из Черного моря в Средиземное и обратно. Чен-
гелькёй известен очень вкусными, хрустящими огурчиками,
которые местные жители каждое лето продают вдоль дорог.
Сарыер славится своими рисовыми пудингами (muhallebi),
Бейкоз - особым приготовлением бараньих ног под чес-
ночным соусом, Бебек - пастой из миндальных орехов, ко-
торую охотно покупают местные сладкоежки.
На пути из Стамбула к Болгарии на реке Мерич находится
город Эдирне (Андрианополь), который в 1365 стал столицей
тогда еще молодой Османской империи. В его центре распо-
ложены мечети Уч шерефели (1340), Эски джами (1414 ) и Се-
лимие (1575 ), которая считается самым совершенным образ-
цом творчества архитектора Синана. Купол 42-метровой вы-
соты напоминает знаменитый собор св. Софии в Стамбуле.
Находясь в Стамбуле, можно посетить развалины леген-
дарной Трои. Для этого следует выехать в сторону городка
Чанаккале, расположенном в самом узком месте пролива
Дарданеллы, который соединяет Мраморное и Эгейское мо-
ря. В 30 километрах от него на азиатском берегу и находится
древний город, который разрушался и отстраивался девять
раз. На въезде в этот огромный музей под открытым небом
туристов встречает копия «троянского коня», с помощью ко-
торого ахейцы когда-то захватили город. Особенно красива
Троя в мае-июне, когда серовато-белые камни остатков кре-
постных стен, храмов и жилищ покрывает красно-жёлтый
ковер из маков и других полевых цветов.
В Западной Анатолии на полуострове Армутлу, выступаю-
щем в Мраморное море, прячется в зелени живописный го-
родок Ялова. Здесь царит шум родников и щебет птиц. Арго-
навты считали, что в этих местах живут нимфы. Византий-
ские императоры Константин, Юстиниан и императрица
Елена выстроили здесь роскошные бани - термы. Османы,
завоевавшие Малую Азию, не стали их разрушать, а лишь не-
много переделали в своём стиле. Теперь Ялова - популярный
курорт с минеральными источниками. Неподалёку от Яловы
находится Изник, столица древней Никеи. К главным досто-
примечательностям города относятся мечети Йешиль джами
(«Зелёная мечеть»), Эшреф Румизаде, благотворительная кух-
ня Нилюфер Хатутг а также остатки крепостных стен.
Описывая достопримечательности региона, нельзя нс
упомянуть Принцевы острова (турецкое название - остров
Мармара), расположенные в юго-западной части Мрамор-
ного моря. В византийскую эпоху они были излюбленным
местом отдыха императорской семьи, а также высшей зна-
ти. На эти острова также ссылали свергнутых правителей,
опальных принцев, ослепляли их, заключали в подземелья.
Отсюда и происходит греческое название островов -
Принцевы. Здесь много мраморных развалин дворцов, мо-
настырей. Природа Принцевых островов бесподобна по
своей красоте. Окружённые лазурным морем, они утопают
в зелени. Кругом высокие стройные пинии, жасмин, изоби-
лие цветов - роз, маков, мимоз. Здесь много прекрасных
пляжей и ресторанчиков. Власти делают всё, чтобы сохра-
нить на островах тишину и чистый воздух - пользоваться
автомашинами запрещено. Об этом никто не жалеет, пото-
му что совершить прогулку в экипаже, запряжённом ло-
шадьми, гораздо романтичнее.
Восточнее расположен город Бурса, к названию которого
турки всегда добавляют эпитет «зелёная». Это один из краси-
вейших городов страны. Турки говорят, что посетить Турцию
и не увидеть Бурсы всё равно, что приехать в Италию и не
увидеть Неаполя. Город террасами спускается на равнину со
склонов горы Улудаг. Бурса основана в 184 году до н. э. ви-
70
финским царём Прусием. Городом владели древние греки,
римляне и византиицы. В 1326 году Бурса стала первой сто-
лицей Османского государства. Положение первопрестоль-
ного города сохранялось за Бурсой даже после того, как
она перестала быть столицеи. Здесь ещё долго совершались
погребения султанов, строились мечети в честь одержан-
ных побед или в память правителей. Из мечетей своей ар-
хитектурой выделяются е«Улу джами» (Ulu cami - «Большая
мечеть») - огромная, с двадцатью куполами и арабской вя-
зью на стенах и колоннах, и «Йешиль джами» (Ye$il cami -
«Зелёная мечеть») со стенами, покрытыми изумрудной ке-
рамикой. В Бурсе находятся и известные турецкие бани
«Эски каплыджа» (Eski Kaphca) с минеральной водой, по-
строенные султаном Мурадом на месте бывших византий-
ских терм и по их образцу. Рядом на горе Улудаг (2543 ме-
тра расположен популярный горнолыжный курорт.
Именно с этой горы в долгую историческую эпоху от-
сутствия холодильников турки брали лёд и доставляли его
через Мраморное море в Стамбул для охлаждения султан-
ских напитков. Жители Бурсы очень гордятся той ролью,
которую они сыграли в развитии турецкой кухни. Именно
здесь примерно в 1860 году был изобретён первый верти-
кальный вертел. Отсюда началось победное шествие по
Турции и другим странам «Искендер кебаба» (Iskender kebabi,
который по преданию назван в честь Александра Македон-
ского, в переводе на русский - «шашлык Александра»),
представляющего собой комбинацию мягкой лепёшки, мя-
са, йогурта, томатного соуса и специй. Даже жители других
районов страны советуют иностранцам пробовать кебабы
на их родине в Бурсе. В городе следует также обязательно
попробовать котлету по-инегёльски (inegol koftesi) и жаре-
ные пирожки с мясом, луком и специями ($ig borek).
Завершить описание кулинарных богатств региона Мра-
морного моря нельзя без упоминания местных персиков,
которые считаются лучшими в Турции. Здесь же необходи-
мо отведать десерт из каштанов с сиропом (kestane §ekeri).
Говорят, что лучше всего он идёт с чашкой кофе по-турецки,
сваренного без сахара. Оливки, которые растут здесь, еже-
дневно и очень охотно употребляют в пищу и используют
для местной разновидности спортивной борьбы, которую
называют «масляной» (yogh giire$). Борьба в Турции - это
предмет национального престижа, возможно, самый попу-
лярный вид спорта, а оливки (маслины) - одно из любимых
кушаний. В «масляной борьбе» соединились эти два пристра-
стия турок, так как борцы тщательно натирают тело оливко-
вым маслом. Соревнования по этому виду спорта обычно
проводятся в начале июня вблизи Эдирне, а также, меньшего
масштаба, в Аланье. Необходимо отметить, что в регионе
также выращивается до 40% всего турецкого винограда, ко-
торый идёт на изготовление вин и ракы.
Если из Стамбула направиться вглубь Восточной Фра-
кии в направлении Болгарии, то на нашем пути встретится
город, который в XIV веке был столицей тогда еще молодой
Османской империи. Это - Эдирне, который прежде име-
новался Андрианополь. Силуэт города немыслим без зна-
менитой мечети Селимие, которая была возведена архите-
ктором Синаном в 1575 году и считается вершиной его
творчества. У туристов несомненный интерес вызовут ме-
чети Юч Шерефели с четырьмя разными минаретами
(1340 год) и Эски джами (1414 год), представляющая собой
образец колонной храмовой архитектуры, а также базар
Али-Паша...
Учитывая то, что Стамбул, Бурса и Эдирне в разное вре-
мя были столицами Османской империи, этот регион по
праву можно назвать родиной классической турецкой кух-
ни. Именно здесь появились рецепты большинства блюд из
баклажанов и фирменной марки Турции в области сладо-
стей — рахат-лукума. Близость к Греции обусловила много
общих черт местной и греческой кухни. Это в первую оче-
редь касается кушаний из баклажанов, любви к оливковому
маслу и брынзе.
С болгарской кухней турецкую роднят рецепты приго-
товления некоторых салатов, мяса и напитков.
Знакомство с кулинарным искусством Турции лучше
начинать в Стамбуле. Только здесь можно попробовать
большинство блюд из всех регионов страны. Обязатель-
но нужно отведать жаренные в кляре мидии с соусом из
муки, пива, толчёных орехов и чеснока (midye tovd), дё-
нер кебаб (doner kebap), турецкий аналог итальянской
пиццы — лахмаджун, бутерброды с жаренными на гриле
куточками рыбного филе.
Кухня Османской империи 
Турецкая кухня имеет очень большую историю. Появившие-
ся на территории Малой Азии тюркские племена употребля-
ли в пищу мясо, овощи, молочные продукты и крупы, делали
брынзу и йохурты, пекли лепёшки из дрожжевого и пресно-
го теста. Одними из самых популярных блюд считались ман-
ты. Подлинный расцвет турецкой кухни, когда она стала не
только вкусной и здоровой, но и изысканной, произошёл
в период Османской империи. В годы своего наибольшего
могущества она включала в себя земли от гор Кавказа на вос-
токе до Вены на западе, от Черного моря на севере до Ара-
вийского полуострова и большей части Северной Африки на
юге. Из всех концов огромной империи в Стамбул поступа-
ли разнообразные продукты и экзотические специи. Штаты
султанской кухни постоянно росли одновременно с увели-
чением числа придворных. Так, например, в конце XVI века
в ней насчитывалось около 200 поваров. К середине XVII ве-
ка их число возросло до 1400, а численность кухонного пер-
сонала составила около 13 тысяч человек. Ежедневно они
кормили десять тысяч придворных. Перечень закупаемых
продуктов по своему объёму приближался к небольшой по-
вести. Например, там могло значиться 50 тысяч цыплят или
60 коров.
Помещения кухни располагались в нескольких зданиях
под десятью сводами. Только один вид десерта, например
халва, подавался в шести вариантах, каждый из которых го-
товил шеф-повар с большим штатом помощников. Корзины
с едой отправлялись султаном знатным горожанам в других
городах в знак высочайшего расположения. Одним из указов
Мехмед II Завоеватель повелел всем военным чинам и граж-
данским лицам иметь знаки различия, в том числе разный
фасон и цвет чалмы, по которым можно узнать род занятий
и должность. Получили свою форму и повара.
Многие столетия они готовили для султанов и их двора
изысканные, изумительные по вкусу блюда, оставив совре-
менной Турции богатейшее кулинарное наследство. Рецепты
популярных в наши дни кушаний написаны около 700 лет
назад. Эксперты и просто ценители считают, что турецкая
кухня входит в число трёх ведущих кухонь мира.
Работа на кухне султанского дворца стимулировала твор-
чество поваров - если султану нравилось блюдо, его авто-
ра ждало повышение и награда. Современная стамбуль-
ская кухня предлагает целый ряд кушаний, которые ранее
были доступны только султану и его приближённым. Они,
как правило, носят пышные названия, такие как «Женское
бёдрышко», «Губки красавицы», «Султану понравилось»
«Имам лишился чувств». Некоторые из них вы можете
приготовить сами, воспользовавшись рецептами, приве-
дёнными в этой книге.
Подготовка поваров длилась годами и представляла со-
бой оказание помощи старшим. Длительное время моло-
дому повару ничего не платили и он полагался только на
чаевые. Только через несколько лет ему начинали выдавать
небольшие суммы денег «на кофе и бритьё». Только шеф-
повар при дворе получал жалованье.
Ошеломляющее при первом знакомстве количество
предлагаемых блюд по уникальным комбинациям ингре-
диентов, способу приготовления и подачи можно разде-
лить на следующие категории: жареное мясо, блюда из
крупы, овощей, морепродуктов, десерты и напитки. Перед
тем как перейти к описанию каждой категории, необходи-
мо подчеркнуть, что любое блюдо состоит из одного или
двух основных ингредиентов. Турки - пуритане в своих ку-
линарных пристрастиях. Они считают, что необходимо
подчёркивать вкус основного ингредиента, а не прятать
его за специями и соусами. Так, баклажан, по их мнению,
должен иметь вкус баклажана, баранина - баранины, ка-
бачки - кабачков. Вопреки укоренившемуся в мире мне-
нию о турецкой пище, специи и приправы используются
в ней умеренно: петрушка добавляется к баклажанам, не-
сколько зубчиков чеснока - в холодные овощные блюда,
тмин - в мясной фарш при приготовлении котлет. Лимон
и йогурт - как в мясные, так и в овощные блюда, чтобы сба-
лансировать вкус мяса и оливкового масла. Основная часть
десертов и кушаний из фруктов вообще приготовляется без
каких-либо добавок
Ещё один главный принцип турецкой кухни. Еда и на-
питки обладают как бы своим телом и душой, — считали,
например, суфии. Поэтому процесс принятия пищи дол-
жен быть праздничным, но одновременно уважительным.
Ещё один пример отношения турок к приготовлению сво-
их кушаний. Императрица Евгения, жена Наполеона III,
гостила в султанском дворце Топкапы. Ей очень понрави-
лось блюдо из баклажанов с бараниной. Императрица на-
правила своего шеф-повара к шеф-повару султана учиться
готовить. Француз привёз с собой записную книжку, весы
и мерные ложки. Турок был обескуражен. «Настоящий по-
вар готовит блюдо так, как ему подсказывают чувства», -
сказал он и выбросил инвентарь коллеги в окно. В итоге
императрица Евгения вернулась во Францию с самыми хо-
рошими воспоминаниями, но без рецепта. Сегодня это
блюдо известно под названием «Султану понравилось»
(Hunker begendi), а способ его приготовления приводится
в нашей книге.
Согласно данным историков, турки испекли свои пер-
вые пирожки и лепешки около тысячи лет назад. Пирожки
готовятся в печи или жарятся на сковороде. Их приготов-
ление требует специальных навыков и терпения. Пока не
научишься свёртывать в трубочку тончайшие лепёшки,
лучше бежать в ближайшую бакалейную лавочку. Турок, на-
учившийся делать это, становится уважаемой персоной
в кручу своей семьи и друзей. Лепёшки сворачиваются или
складываются, фаршируются брынзой или мясом, затем
жарятся или пекутся в печи. Каждая турецкая семья обыч-
но наслаждается не менее чем пятью видами пирожков, ко-
торые занимают постоянное место в меню.
В Турции существует более 30 видов пирожных, кото-
рые готовят из слоёного теста и сладкого сиропа. Из всех
турецких сладостей, которые начали готовить ещё для сул-
танов, более всего известна пахлава. Господствует мнение,
что это типичный сладкий десерт, который съедают после
основных блюд. Однако это не так. Пахлаву обычно пода-
ют с кофе или чаем. Уникальным вкладом турок в мировую
кухню являются сладкие пудинги, обладающие нежным
и мягким вкусом. Обычно их готовят из молока и рисовой
муки без яиц и масла. К сожалению, они пока недооцене-
ны иностранцами. В дополнение к ним предлагается бога-
тый выбор разнообразных сладостей с ореховой пастой,
с цельным или дроблёным орехом.
Овощи занимают существенное, если не основное место
в турецкой кухне. Самое простое и типичное овощное блю-
до готовится следующим образом. Кабачки или баклажаны
нарезают, добавляют к ним помидоры, зелёный перец, лук,
немного масла и тушат в собственном соку. Есть и много
других рецептов. Так, султанские повара утверждали, что
могут приготовить баклажаны бО-ю различными способа-
ми. Изысканность овощным блюдам придаёт оливковое
масло, благодаря которому овощи хорошо сочетаются друг
с другом, а еда имеет освежающий приятный вкус. Ещё од-
ним подарком турок миру стал йогурт, заслуживший репу-
тацию вкусной и здоровой пищи. Им приправляются прак-
тически все овощные блюда.
Из русской кухни во времена Османской империи тур-
ки позаимствовали тушёную капусту, именуемую «капус-
кой» (рецепт вы найдёте в нашем путеводителе), борщ (он
так и называется - борч) и всенародно любимый салат
оливье, именуемый «русским» (Rus salatasi). Правда, годы хо-
лодной войны внесли некоторую путаницу в кулинарию.
Несколько десятилетий в Турции оливье вместо «русского»
называли «американским салатом». Прижились оба назва-
ния, а «русским салатом» иногда называют винегрет. Поэто-
му, прежде чем заказать в турецком ресторане оливье, уточ-
ните, как он в этом заведении называется.
Немного о хлебе__________________________________
Хлеб и мучные изделия, как мы уже упоминали, занимают
важное место в питании турок. Без свежего, аппетитно пах-
нущего батона турецкая трапеза, независимо от достатка се-
мьи, просто немыслима. Любовь к хлебу существует в этой
стране с древнейший времен. Местные пекари утверждали,
что их покровителем является Адам, первый человек на Зем-
ле, которого научил печь хлеб архангел Гавриил.
Стамбул активно торговал со всем миром. Через него
проходили важные караванные пути, включая и Великий
шёлковый, который находился под личным контролем сул-
тана. Караваны вывозили из Османской империи продукты
питания, специи, пряности, разнося ароматы турецкой кух-
ни по всему миру. Экспортировать разрешалось только луч-
шие товары. Существовала даже специальная организация,
проверявшая продукты на качество. В неё входили тысячи
охотников, рыболовов, мясников, торговцев, поваров. Этот
союз держал под своим контролем все торговые точки
и проводил ценовую политику. Например, только его чле-
нам разрешалось торговать во время мусульманских празд-
ников. Качество продуктов до сих пор остаётся для турок
очень важным. Места, предназначенные для торговли ими,
постоянно контролируются. По результатам проверки со-
ставляется протокол, с которым может ознакомиться каж-
дый покупатель.
Рассказывая о кухне Османской империи, да и совре-
менной турецкой, невозможно не упомянуть о влиянии
Ислама. Каждый мусульманин, в частности, в месяц Рама-
зан (Рамадан) обязан соблюдать пост, который состоит
в отказе от еды и питья и любых увеселений в светлое вре-
мя суток. Голодание считается очищением души и тела.
День обычно проходит в молитвах и приготовлении ве-
черней трапезы, которой турки наслаждаются после зака-
та солнца. До сих пор в Стамбуле во время поста раздаётся
залп из пушки, сигнализирующий, что можно приступать
к пище. Сначала голод утоляют кусочком «небесной пи-
щи»: оливками, финиками, брынзой, пирожками. Затем
следуют молитвы и основная еда. В прежние времена от-
дых ночью сопровождался гуляниями. Крестьяне ехали
в город, чтобы посмотреть на музыкальные представления.
Веселье продолжалось до тех пор, пока не раздавался но-
вый выстрел из пушки или бой барабанов не возвещал
о начале нового дня поста.
Салаты, закуски
Gobek salatasi
ёбек салатасы
Gokku;agi salatasi
гёккушаы салатасы
Mevsim salatasi
мевсим салатасы
паша пипявы
Салат из листьев латука, помидоров,
огурцов и моркови (Стамбул).
Салат «радуга» из макарон, колбасы,
сладкого перца, оливок, грибов
и укропа, приправлен
лимонным соком.
Салат «сезонный» — готовится
из овощей, созревающих в сезон.
«Плов паша» (генеральский) - салат
из картофеля, лука и яиц,
приправлен лимонным соком,
чёрным и красным молотым перцем.
Sanmsakli boriilce
salatasi сарымсаклы
бёрюльдже салатасы
Zeytin salatasi
зейтин салатасы
—
Салат из коровьего гороха,
приправленный чесноком
(Балыкесир).
Салат из нарезанных кусочками
маслин и оливок, приправленных
лимонным соком и мятой.
Дыня с брынзой (kavun ve peynir кавун ее пейнир)
Популярная лёгкая закуска. Наиболее часто употребляется
вместе с ракы. вином и коктейлями. Дыню и брынзу наре-
зать кусочками и выложить на блюдо друг напротив друга.
На вилку или специальную палочку накалывать одновре-
менно по кусочку дыни и брынзы и наслаждаться их осве-
жающим вкусом.
«Цыганский плов» lingerie pilavi чингене пилявы)
Так называют салат из свежих овощей с брынзой.
Ингредиенты (на 3-4 порции):
2 красных луковицы
200 г брынзы
2 зелёных сладких перца
2 помидора
2-3 зубчика чеснока
1	стручок зелёного жгучего перца
пучок петрушки
1	щепотка молотого красного перца
2	ст. л. оливкового масла
Нарезать брынзу, лук, сладкий перец, предварительно очи-
щенные от кожицы помидоры, чеснок и жгучий перец. Лук
немного посолить, чтобы из него вышла горечь. Смешать
все ингредиенты, приправить молотым красным перцем,
полить оливковым маслом.
«Пастуший салат» (;oban salatasi чабан салатасы)
Ингредиенты (на 2-3 порции):
1 небольшой огурец
1	большая луковица (предпочтительно, красного лука)
2	больших помидора
2	стручка зелёного жгучего перца
3-4 зубчика чеснока
пучок петрушки
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. лимонного сока
соль и чёрный молотый перец по вкусу
Огурцы очистить от кожуры, разрезать пополам вдоль, а за-
тем поперёк Помидоры очистить от кожицы и нарезать.
Нашинковать лук, перец, чеснок и петрушку. Смешать все
ингредиенты и заправить оливковым маслом. Перемешать,
посолить, посыпать перцем.
Пюре из баклажанов с йогуртом
patnean ezmesi потлыджан эзмеси)
Ингредиенты (на 2-4 порции):
2 больших баклажана
3 зубчика чеснока
сок половины лимона
1	ст. л. оливкового масла
2	ст. л. жирного йогурта
соль, чёрный молотый перец по вкусу
Баклажаны нанизать на шампура и запекать в гриле или на
мангале до тех пор, пока они не станут мягкими, а кожица —
запечённой и сморщенной. После чего снять их с шампура
и разрезать вдоль. Удалить кожицу, а мякоть выложить в от-
дельную посуду, добавить оливковое масло, лимонный сок
и йогурт. Тщательно перемешать. Подавать горячим.
Омлет с помидорами domatesli omlet доматесли омлет)
Ингредиенты (на 3-4 порции):
5 яиц
2 ст. л. сливочного масла
2 помидора
2 ст. л. растительного масла
соль, молотый чёрный перец по вкусу
Помидоры очистить от кожицы, удалить сердцевину, наре-
зать большими кусками и пропассеровать на разогретом
сливочном масле. На помидоры вылить яйца, посолить,
приправить чёрным перцем и перемешать. На второй ско-
вороде разогреть растительное масло, вылить на неё полу-
ченную смесь и жарить до готовности.
Омлет с бастурмой (pastirmali omlet пастырмалы омлет)
Ингредиенты (на 3-4 порции):
5 яиц
50-70 г бастурмы
2 ст. л. сливочного масла
соль, молотый чёрный перец по вкусу
В отдельной ёмкости взбить пять яиц, приправить их чёр-
ным перцем. Бастурму мелко нарезать и обжарить в не-
большом количестве сливочного масла, снять с огня, дать
остыть, после чего смешать со взбитыми яйцами. Разогреть
на сковороде оставшееся сливочное масло, влить яйца с ку-
сочками бастурмы и обжарить до готовности. Подавать го-
рячим. Иногда вместо бастурмы используется печёнка, ко-
торую нарезают тонкими полосками.
Омлет с картофелем (patatesli omlet пататеслй омлет)
Ингредиенты (на 3-4 порции):
5 яиц
2 картофелины
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
соль, молотый чёрный перец по вкусу
Картофель очистить от кожицы, мелко нарезать, обжарить
на сливочном масле, снять с огня. Дать картофелю немно-
го остыть, после чего залить яйцами, посолить и припра-
вить чёрным перцем. Полученную смесь жарить на расти-
тельном масле до готовности. Подавать горячим.
Омлет с брынзой (peynirli omlet - пейнирлй омлет)
Ингредиенты (на 3-4 порции):
5 яиц
1 ст. л. оливкового масла
50-70 г натёртой или измельчённой брынзы
V2 ст. л. муки
соль по вкусу
Яйца смешать с мукой и натёртой брынзой, посолить, пе-
ремешать. На сковороде разогреть оливковое масло, вы-
лить полученную смесь и жарить до готовности. Подавать
горячим.
Яичница-глазунья с помидорами (domatesli yumurta
доматесли йумурта)
Ингредиенты (на 3-4 порции):
5 яиц
3 ст. л. сливочного масла
2 помидора
соль, молотый чёрный перец по вкусу
Помидоры очистить от кожицы, нарезать небольшими кусоч-
ками и пропассеровать на разогретом сливочном масле. На
помидоры вылить яйца, посолить, приправить чёрным пер-
цем. Накрыть сковороду крышкой и жарить до готовности.
Яичница с бастурмой (pastirmali yumurta
пастырмалы йумурта)
Ингредиенты (на 3-4 порции):
5 яиц
2 луковицы
3 ст. л. сливочного масла
100 г бастурмы
100 мл воды
соль, молотый красный перец по вкусу
Лук нарезать кольцами и пропасеровать на сливочном мас-
ле, приправить его молотым красным перцем. Добавить на-
резанную небольшими кусочками бастурму, залить водой,
накрыть сковороду крышкой и держать на огне 3-5 минут.
Снять крышку, вылить яйца, посолить, приправить моло-
тым красным перцем, после чего вновь закрыть сковороду
крышкой и жарить до готовности. Подавать горячим.
Супы
Mbezelye ?orbasi
безельйе чорбасы
QHik forbasi
чифтлик чорбасы
Гороховый суп на мясном бульоне,
приправленный мукой, помидорами
или томатной пастой
и пассерованным луком.
Овощной суп «крестьянский»
с фрикадельками, тыквой,
картофелем, морковью и шпинатом,
приправленный томатной пастой
и мукой.
Domates (orbasi
домагес чорбасы
Erenler ;orbasi
эренлер чорбасы
Havu$ gorbasi
ховуч чорбасы
i$kembe gorbasi
ишкембё чорбосы
Ka$ik borek $orbasi
кошык бёрек чорбасы
Midye ;orbasi
мидьйё чорбосы
Pa?a gorbasi
пача чорбасы
Rotates ^orbasi
пататёс чорбасы
Terbiyeli i$kembe
^orbasi тербийели
ишкембе чорбасы
Томатный суп-пюре на мясном
бульоне с рисом, приправленный
луком и мукой.
Гороховый суп с бараниной,
приправленный мятой.
Морковный суп-пюре на мясном
бульоне, приправленный молоком,
яичными желтками и мукой.
Суп из требухи. Готовится из
бараньих или говяжьих рубцов,
нарезанных небольшими кусочками.
Напоминает грузинский «хаши»,
однако в отличие от последнего
варится без ножек и хрящей.
Приправляется мукой, яичным
желтком, лимонным соком, молотым
красным перцем.
Суп, приготовленный с йогуртом,
томатной пастой, мятой и яйцами
(Биледжик).
Суп с мидиями, яйцами и оливковым
маслом (Балыкесир).
Суп из бараньих ножек,
приправленный мукой, яичными
желтками, лимонным соком
и чесноком.
Густой картофельный суп на мясном
бульоне, приправленный мукой,
луком, яичными желтками, молоком
и молотым красным перцем
Суп из требухи, приправленный
яично-лимонным соусом
Суп «Яйла» (yayla ^orbasi яйла чорбасы)
Это - наиболее распространённый из всех турецких супов.
В Стамбуле его готовят с рисом, в Анталье - с горохом, яч-
менём или пшеничной крупой. Иногда в суп добавляют
мясные фрикадельки.
1,5 л мясного или куриного бульона
1/4 стакана муки
»/3 стакана риса
250 мл йогурта
3 ст. л. растительного масла
1	яичный желток
соль, красный молотый перец, сухая мята
Довести бульон до кипения, засыпать рис и варить, пока он
не размягчится. Муку слегка пропассеровать на раститель-
ном масле и всыпать в бульон. Яичный желток смешать
с йогуртом и влить в суп, постоянно его перемешивая. По-
солить, поперчить, добавить мяту и снять с огня.
Суп из йогурта с мятой
(naneli yogurt ^orbasi нанели йоурт чорбасы)
Один из наиболее распространённых и любимых в Турции
супов, который можно попробовать в любом уголке страны.
Ингредиенты (на 8 порций):
2	л мясного или куриного бульона
*/2 стакана риса
4 яичных желтка
3 стакана йогурта
6 ст. л. муки
1,5 стакана воды
4 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. сухих листьев мяты
’/2 ч. л. молотого красного перца
Рис всыпать в мясной бульон и варить до готовности при-
мерно 30 минут. Яичные желтки взбить с йогуртом и мукой,
затем добавить вод}’ и взбивать до достижения консистен-
ции сметаны. Полученную массу процедить и влить в суп,
постоянно его перемешивая, после чего кастрюлю накрыть
крышкой и варить ещё 10-15 минут. Суп снять с огня и до-
бавить в него растопленное на сковороде сливочное масло,
приправленное мятой и молотым красным перцем.
Пловы
perkez pilavi
черкез пилявы
Nohutlu pilav
нохутлу пиляв
Patlicanli pilav
патлыджанлы пиляв
Istanbul pilavi
истаыбул пилявы
Плов по-черкесски. Готовится из
риса или пшеничной крупы со
свежими листьями кориандра
и тёртым кокосовым орехом.
Плов из турецкого гороха и риса на
курдючном сале. Любимое кушанье
великого визиря при дворе султана
Мехмеда II Завоевателя.
Плов с баклажанами. Известен также
под названием «Султан Решат».
Считается, что самый вкусный плов
с баклажанами можно попробовать
в Стамбуле.
«Плов по-стамбульски» -
плов с куриной грудкой, миндалём,
фисташками и шафраном.
Рисовый плов с мидиями, изюмом,
орехами, оливковым маслом
и специями (Балыкесир).
рисовый
Midye pilavi
мидьйе пилявы
Плов с баклажанами (patlicanli pilav потлыджанлы пиляв)
Ингредиенты (на 4-6 порций):
2 баклажана
350 г длиннозерного риса
4 зубчика чеснока
2 помидора
1 луковица
900 мл воды
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. томатной пасты
1 ч. л. сахара
1 ч. л. тмина
1 ч. л. кориандра
соль, чёрный молотый перец по вкусу
немного растительного масла для жарки
Баклажаны частично очистить от кожицы под «шкуру зебры».
Нарезать на 4 части вдоль, а затем поперёк, после чего замо-
чить на час в солёной воде. Рис промыть (твёрдый
и крахмалистый рис рекомендуется предварительно замочить
в тёплой воде на 30 минут). Мелко нарезанный лук и измель-
чённый чеснок пропассеровать на оливковом или сливочном
масле, всыпать сахар, тмин, кориандр и обжаривать ещё 1-2
минуты. Добавить томатную пасту, очищенные от кожицы
и мелко нарезанные помидоры, и, перемешивая, держать на
оше 3-4 минуты. Всыпать рис, залить его водой, довести до
кипения. Через 1-2 минуты уменьшить огонь и варить до вы-
паривания воды. Снять с огня, накрыть полотенцем и дать на-
стояться 15-20 минут. Кусочки баклажанов отжать от воды,
обжарить на растительном масле и выложить на рис.
Блюда из мяса
Beykoz usulii рауа Бараньи ножки по-бейкозски,
бейкбз усулю пача	приготовленные в оливковом масле
Bursa kebabi
бурса кебабы
Ekjili kofte
экшили кефте
с чесноком. Мясо подаётся на
обжаренных кусочках хлеба
с дольками лимона и яично-
лимонным соусом (Стамбул).
Шашлык «Бурса», приготовленный
на вертикальном вертеле, подаётся
на лепёшках с томатным соусом.
Тефтели из баранины и риса в соусе
из яиц и лимона. В качестве гарнира
обычно подаётся варёный
картофель и морковь.
Kuzu ve ayva yahnisi Тушёная баранина с айвой, луком-
кузу вэ айва йахниси шалотом. чесноком, томатной
Etfi marul dolmasi
9	9	У
эти марул долмасы
Islama kofte
ислама кёфте
пастой, петрушкой, корицей,
тмином, мёдом или сахаром.
Голубцы из листьев латука
с начинкой из мяса, риса, лука,
помидоров, петрушки,
приправленных растительным
маслом, чёрным молотым перцем
и тмином (Эдирне).
Котлетки с подливкой, которые
подаются на хлебных тостах
(Сакарья).
Inegol koftesi
инегёль кёфтеси
Sogan a§i
соон ашы
Tekirdag koftesi
текирдаг кёфтеси
Котлеты из мяса, маринованного
в течение четырёх дней (Инегёль).
Мясное рагу с зелёным луком,
картофелем, помидорами и мятой
(Текирдаг).
Мясные котлетки с гарниром
из риса и сладкого и острого перца
(Текирдаг).
Котлеты «Женское бёдрышко»
kadinbudu kofte кадынбуду кёфте)
Ингредиенты (на 4-6 порций):
450-500 г бараньего фарша
100 г длиннозёрного риса
1 луковица
4 яйца (2 из них для кляра)
большой пучок петрушки
1 ст. л. топлёного или сливочного масла
’/г ч. л. приправы для котлет
’/2 ч. л. корицы
растительное масло для жарки
Лук мелко нарезать и пропассеровать в сливочном масле, до-
бавить к нему половину фарша и обжаривать до испарения
жидкости, снять с огня, положить рис и тщательно переме-
шать. Вторую половину* * * 4 * 6 7 фарша смешать с измельчённой пет-
рушкой, двумя яйцами, корицей и приправой для котлет, по-
солить и добавить чёрный перец. Смешать обе части фарша,
сформировать овальные котлетки, обмакнуть их во взбитые
яйца и жарить до золотисто-коричневой корочки.
Мусака с баклажанами
(pamean musakkasi патлыджан мусоккасы)
Ингредиенты (на 4-5 порций):
4 баклажана
2 луковицы
6 зубчиков чеснока
450 г бараньего фарша
2 ст. л. оливкового или топлёного масла
2 ст. л. кетчупа или ягод чёрной смородины
1 ст. л. корицы
1-2 ч. л. тимьяна или базилика
подсолнечное масло для жарки
Для соуса:
300-350 мл молока
2-3 ст. л. муки
1 ст. л. сливочного масла
щепотка тёртого мускатного ореха и соли
Баклажаны нарезать на кусочки вдоль и на 1 час замочить в
солёной воде, после чего тщательно отжать и обжарить в не-
большом количестве растительного масла до золотисто-ко-
ричневого оттенка. Снять с огня и удалить с баклажанов мас-
ло с помощью тонкой бумаги. Пропассеровать нарезанный
лук и измельчённый чеснок на сливочном или оливковом
масле, положить фарш и обжаривать 3-4 минуты. Добавить
кетчуп, корицу, базилик и держать на огне ещё 4-5 минут, по-
ка не выпарится жидкость. Посолить, приправить чёрным мо-
лотым перцем, снять с огня. Выложить баклажаны и фарш с
приправами в жаропрочную посуду так, чтобы фарш был в се-
редине.
Для соуса растопить масло, добавить в него небольшое коли-
чество мужи и тщательно перемешать. Влить молоко, поста-
вить на средний огонь и варить, постоянно помешивая, пока
соус не станет однородным и густым. Посолить, посыпать
толчёным мускатным орехом. Готовой смесью залить бакла-
жаны с мясным фаршем и на 25-30 минут поставить в духов-
ку, предварительно нагретую до 200°, пока кушанье не приоб-
ретёт золотисто-коричневый оттенок Подавать горячим.
Мусака с кабачками (kabak musakkasi кабак мусоккасы)
Ингредиенты (на 4 порции):
1 кг кабачков
250 г бараньего или говяжьего фарша
1 луковица
3 ст. л. сливочного масла
1	ст. л. томатной пасты
2	помидора
пучок укропа и свежей мяты
соль, молотый красный перец по вкусу
Лук нарезать и пропассеровать на сливочном масле. Вы-
ложить на лук фарш и тушить пока не испарится жид-
кость, после чего добавить томатную пасту, перемешать
и тушить ещё 5 минут. Добавить нарезанные небольшими
кусочками помидоры и ещё раз протушить до испарения
жидкости, снять с огня. Кабачки очистить от кожицы, раз-
резать вдоль пополам, а затем нарезать поперёк на кусочки
в форме полумесяца. Нарезанные баклажаны и фарш с лу-
ком и помидорами выложить в кастрюлю, посолить, при-
править красным перцем, посыпать мелко нарезанными
листьями мяты, залить небольшим количеством воды и ту-
шить на небольшом огне до готовности кабачков.
Котлеты с рисом pirin^li kofte пиринчли кёфте)
Ингредиенты (на 4-5 порций):
500 г нежирного бараньего или говяжьего фарша
100 г риса
1 луковица
150 г муки
4 яйца
пучок петрушки
соль, молотый чёрный перец по вкусу
растительное масло для жарки
Рис отварить. Лук нарезать и пропассеровать в небольшом
количестве сливочного масла добавить к нему половину
фарша и немного обжарить, после чего посыпать измельчён-
ной зеленью петрушки. Пассерованый лук и обжаренный
фарш смешать с оставшимся мясом и рисом, а также одним
яйцом. Полученную смесь посолить, приправить чёрным
перцем и тщательно перемешать. Сформировать котлетки,
обвалять их в муже. Оставшиеся три яйца взбить с десертной
ложкой мужи. Обвалянные в муже котлеты обмакнуть в кляр и
обжарить на растительном масле. Подавать горячими.
Блюда из птицы
£erkez tavugu «Курица по-черкесски» - отварное
черкез тавуу
мясо цыплёнка, разделённое на узкие
полоски и смешанное с зёрнышками
перца, хлебом, луком, кориандром,
измельчёнными грецкими орехами
и петрушкой.
Sebzeli pilic dolmasi Цыпленок, фаршированный
себзели пилич долмосы картофелем, сладким стручковым
перцем, помидорами, горохом
и фасолью (Стамбул).
Запечённые куриные окорочка с баклажанами
и миндалём (patlican sarmasi патлыджан сармасы)
Ингредиенты (на 4 порции):
8 куриных окорочков
4-5 баклажанов
2 ст. л. обжаренного миндаля
подсолнечное масло для жарки
Для маринада:
сок 3 лимонов
4 измельчённых зубчика чеснока
4-6 горошин душистого перца
Приготовить маринад, смешав все ингредиенты. Положить ку-
риные окорочка в маринад не менее чем на 2 часа. Баклажаны
частично очистить от кожицы под «шкуру зебры», нарезать
вдоль на кусочки примерно 1 см шириной, замочить на час в со-
лёной воде, после чего отжать. Обжарить кусочки баклажанов
на растительном масле до золотистой корочки (постарайтесь
не пережарить), убрать с них лишнее масло с помощью бумаги.
Два куска баклажанов положить друг на друга крест-накрест,
выложить в центр куриный окорочёк и завернуть. Завёрнутые
в баклажаны окорочка выложить в кастрюлю, залить оставшим-
ся маринадом, посыпать миндалём, накрыть фольгой (можно
просто закрыть кастрюлю крышкой) и на 25-30 минут, помес-
тить в предварительно нагретую до 180° духовку7.
Блюда из овощей
Erikli ek$ili biber
dolmasi эрикли
экшили бибер
долмасы
Palates kaygana
пататес кайгана
Patlican biber tava
патлыджан бибер rasa
Patlican boregi
патлыджан бёреи
Sutlu palates
сютлю пататес
Сладкий перец, фаршированный
кусочками баклажанов, пшеничной
крупой, измельчёнными грецкими
орехами, сливами, кизилом и мятой
(Биледжик).
Жареный картофель с чесноком,
петрушкой, растительным маслом
и красным перцем.
Жареные баклажаны с перцем
и томатной пастой.
Нарезанные кусочками баклажаны,
приготовленные с мясным фаршем,
яйцами и луком.
Варёный картофель с молоком
и яйцами (Сакарья).
«Имам лишился чувств» (imam bayildi имам байылды)
(баклажаны, ^иршированные луком, помидорами и зеленью)
Ингредиенты:
6 больших баклажанов
8 зубчиков чеснока
пучок петрушки
3 помидора
1 ч. л. сахарного песка
250 мл оливкового масла
сок половины лимона
Баклажаны очистить от кожицы, сделать в них глубокие
надрезы, не прорезая насквозь и оставив по 2 см от каждо-
го края, на 20 минут замочить в солёной воде, после чего
отжать. Лук пропассеровать в масле в течение 5 минут. До-
бавить к нему измельчённые чеснок, петрушку, нарезанные
кусочками помидоры, соль, сахар, лимонный сок Баклажа-
ны слегка обжарить со всех сторон, затем выложить в каст-
рюлю разрезом вверх. Нафаршировать их подготовленной
смесью, залить 500 мл воды и накрыть фольгой. Кастрюлю
накрыть крышкой и тушить баклажаны 45 минут на сред-
нем огне. Охладить, выложить на большое блюдо.
Жареный перец с йогуртом
(kizarmi§ biber кызармыш бибер)
Для приготовления этого блюда используйте стручковый
сладкий перец (он обычно немного больше по размеру
жгучего зелёного перца и имеет желтоватый оттенок) или
обычный сладкий перец.
Ингредиенты (на 2-3 порции):
12 стручков сладкого перца
или 2 болгарских сладких перца
4 ст. л. жирного йогурта
3-4 зубчика чеснока
соль, чёрный молотый перец по вкусу
Перец обжарить на гриле, пока он не станет мягким, а ко-
жица не сморщится, после чего снять с огня и немного ос-
тудить. посолить, приправить молотым чёрным перцем.
Йогурт смешать с лимонным соком и измельчённым (или
натёртым) чесноком, а затем выложить на перец.
Баклажаны с острым перцем и йогуртом
(yalova ezmesi йолова эзмеси)
Рецепт из города Ялова.
Ингредиенты (на 4 порции):
1 большой баклажан
4-5 ст. л. оливкового масла
2-4 зубчика чеснока
сок половины лимона
4 пёрышка зелёного лука
2 стручка зелёного жгучего перца
большой пучок петрушки и укропа
3 ст. л. йогурта
Баклажаны полностью очистить от кожицы, разрезать
вдоль пополам, а затем нарезать поперёк на полукруглые
кусочки. Нарезанные баклажаны замочить на 1 час в под-
соленной холодной воде, после чего тщательно отжать. На-
лить в сковороду оливковое масло, чтобы оно покрывало
дно, и выложить кусочки баклажанов. Сковороду накрыть
крышкой и жарить баклажаны на небольшом огне до тех
пор. пока они не размягчатся, но ещё не начнут приобре-
тать коричневатый оттенок Снять сковороду с огня, обжа-
ренные кусочки баклажанов выложить на блюдо, смешать с
измельчённым чесноком и лимонным соком, затем доба-
вить предварительно мелко нарезанные зелёный лук, жгу-
чий перец, петрушку и укроп. Йогурт взбить с 2 столовыми
ложками оливкового масла, на котором жарились баклажа-
ны. посолить, приправить чёрным молотым перцем, после
чего полить этим соусом готовое блюдо. Подавать тёплым.
Блюда из рыбы и морепродуктов
Evrek fileto izgara
леврек филето ызгаро
Levrek finnda
леврек фырында
Levrek sultan Murat
леврек султан мурат
Mayonezli levrek
майонезли леврек
Жаренное на рашпере филе
морского окуня.
Запечённый морской окунь.
Морской окунь, приготовленный
по рецепту старинной османской
кухни - любимое блюдо султана
Мурада.
Морской окунь под майонезом.
Midye dolmasi
мидьйе долмасы
Terbiyeli kalkan
baligi тер имели
калкан балыы
Midye lava
мидьйе тава
Голубцы с начинкой из мидий
и риса.
Черноморская камбала в яично-
лимонном соусе.
Мидии, жаренные в кляре, с соусом
из муки, пива, толчёных орехов
и чеснока.
Фаршированные кальмары
(firinda Iclamor dolmasi фырында каламар долмасы)
Для приготовления этого традиционного блюда султанской
кухни требуется немного терпения, но оно себя окупит.
Ингредиенты (на 4-6 порций):
10-12 очищенных кальмаров
60-100 г пшеничной крупы
большой пучок свежей мяты, укропа и петрушки
2 зубчика чеснока
2 ст. л. томатной пасты
2 ст. л. оливкового масла
сок 1 лимона
соль, чёрный перец по вкусу
Взять очищенные тушки кальмаров (замороженные каль-
мары предварительно разморозить), тщательно промыть
внутри и снаружи, удалить позвоночные косточки разъе-
динить щупальца вблизи глаз и подрезать наиболее длин-
ные из них. Приготовить начинку’ следующим образом.
Крупу варить в кипящей воде 30 минут, после чего воду
слить, дать остыть. Готовую крупу смешать с измельчённы-
ми зеленью и чесноком, томатной пастой, небольшим ко-
личеством оливкового масла и лимонного сока, припра-
вить чёрным перцем, посолить по вку’су. С помощью ложки
или пальцев нафаршировать кальмары, закрыть отверстие
с помощью нескольких щупалец. Выложить их на плоское
жаропрочное блюдо с высокими стенками, добавить остав-
шееся оливковое масло и лимонный сок Запекать 15 минут
в предварительно нагретой до 200°С духовке. Подавать на
стол в горячем виде.
Фаршированная скумбрия
uskumru dolmasi ускумру долмасы)
Ингредиенты (на 4 порции):
1	большая скумбрия
2	луковицы
2-3 зубчика чеснока
1 ст. л. кедровых орехов
60 г миндаля
60 г фундука
60 г грецких орехов
6 сушёных абрикосов
1 ч. л. ягод чёрной смородины
1 ч. л. корицы
1 ч. л. гвоздики
1 ч. л. душистого перца
1 ч. л. имбиря
1	ч. л. молотого красного перца
пучок петрушки и укропа
сок половины лимона
Острым ножом сделать поперечный разрез немного ниже
жабр скумбрии так, чтобы окончательно нс отделить голо-
ву и не разрезать её хребет. Удалить внутренности рыбы
тщательно промыть её изнутри под проточной холодной
водой. Деревянным молотком отбить рыбу с каждой сторо-
ны. Выдавить мясо и разбитые косточки через разрез, для
чего взять скумбрию руками у хвоста и сдвигать их к голо-
ве, как будто выдавливая тюбик. Тщательно удалить позво-
ночник и все косточки, в том числе самые маленькие. Пол-
ностью очищешгую скумбрию промыть.
Нарезанный лук и измельчённый чеснок слегка пропассе-
ровать в масле, добавить к ним смородину, измельчённые
абрикосы и мясо скумбрии и обжаривать их до готовности.
Посыпать нарезанной зеленью, молотым красным перцем,
снять с огня, дать остыть, после чего добавить молотые
орехи, 'тщательно перемешать. Подготовленной смесью на-
фаршировать скумбрию (если начинка останется, смешать
её с яйцом и сформировать котлетки). Фаршированную
скумбрию обвалять в муке и обжарить с каждой стороны по
2-3 минуты. Подавать с дольками лимона.
Изделия из теста
Katmerh pazi boregi
котмерли пазы бёреи
Perdeli pilav
пердели пиляв
Su boregi
су бёреи
Sigara boregi
сигара бёреи
Плоский пирожок из слоёного теста
с луком, кунжутом и другими
ингредиентами, который подаётся
холодным или горячим (Эдирне).
«Укрытый плов» - пирог из
слоёного теста с начинкой из
рисового плова с фисташками или
миндалём.
Пирожки из слоёного теста
с начинкой из мясного фарша
(Эдирне).
Пирожки с брынзой - жареные
трубочки из тонких лепёшек,
фаршированные брынзой.
Сладости и десерты
Ayva tatlisi
айва гатлысы
Revani
ревани
Bulbul yuvasi
бюльбюль йувасы
Peynir helvasi
пейнир хельвасы
Su muhallebisi
су мухаллебиси
Десерт из айвы, сваренной с сахаром,
лимонным соком и гвоздикой.
Содержащийся в айве пектин
превращает жидкость в лёгкое желе.
Обычно подаётся со взбитыми
сливками.
Сладкий пудинг из манной крупы,
названный в честь турецкого поэта,
жившего в XVI веке и воспевавшего
в стихах кулинарные изыски.
«Соловьиное гнёздышко» -
пирожное с фисташками и сиропом.
Десерт типа халвы из муки, яиц,
сыра и сахара (Текирдаг).
Молочный пудинг с розовой водой.
Тыква в сиропе balkabagi tatlisi балкабаы татлысы)
Один из любимых десертов жителей Стамбула
и некоторых районов Анатолии в зимнее время года.
Ингредиенты (на 4 порции):
900 г мякоти тыквы
250 г сахара
150 мл воды
сок половины лимона
Для ПОСЫПКИ:
2	ст. л. измельчённых грецких орехов или фисташек
Разрезать мякоть тыквы на треугольные или квадратные ку-
сочки, выложить их в кастрюлю с толстым дном, посыпать
сахаром, добавить воду и лимонный сок. Накрыть кастрю-
лю крышкой и варить на небольшом огне не менее часа,
пока тыква не станет мягкой. Снять с огня, дать остыть, вы-
ложить кусочки тыквы на блюдо, полить их сиропом и по-
сыпать орехами.
Лимонные пирожные (firdondii фырдёндю)
Ингредиенты (на 4-5 порций):
400 г муки
100 г сахара
»/4 пачки маргарина (около 60 г)
2 яйца
i/2 стакана лимонного сока
60 г сахарной пудры
растительное масло для жарки
Муку просеять, добавить сахар, размягчённый (но не горя-
чий) маргарин и два яйца и замесить крутое тесто, понем-
ногу вливая лимонный сок. Тесто раскатать, нарезать тон-
кими полосками и свернуть их в форме рулета. Обжарить
пирожные на растительном масле, после чего посыпать са-
харной пудрой.
Халва из манной крупы irmik helvasi ирмик хельвасы)
Ингредиенты (на 4-5 порций):
500 г манной крупы
4 стакана воды
3 стакана сахара
250 г сливочного масла или 1 стакан растительного масла
25 г кедровых орехов
Приготовить сироп, для чего половину сахара залить че-
тырьмя стаканами воды, перемешать и поставить на не-
большой огонь. Во второй кастрюле растопить масло,
всыпать очищенные от кожуры орехи и довести до кипе-
ния, уменьшить огонь, всыпать манную крупу и тщатель-
но перемешать. Варить 1-2 минуты на слабом огне, по-
стоянно помешивая, после чего влить ложку сахарного
сиропа, перемешать, снять с огня. Продолжая перемеши-
вать постепенно влить сироп, закрыть кастрюлю крыш-
кой, поставить на огонь и варить до испарения воды.
Снять с огня, добавить оставшийся сахар, перемешать,
закрыть крышкой и подождать пока сахар растворится.
Выдержать халву в закрытой кастрюле 15-20 минут, в те-
чение которых перемешать её ещё 3-4 раза.
ЧЕРНОМОРСКИЙ
РЕГИОН
Черноморский регион охватывает территорию провинций
Амасья, Артвин, Болу, Чорум, Касгамону, Орду, Ризе, Самсун,
Синоп, Токат, Трабзон и Зонгулдак Самые крупные города - Си-
ноп, Самсун, Гйресун, Трабзон, Ризе, Болу, Амасья и Гюмюшхане
Густые леса, прозрачные озёра и морские пляжи придают этому
региону неповторимое очарование Здесь же можно увидеть руи-
ны древнегреческих городов и высеченные в скалах христиан-
ские храмы и монастыри.
Тёплый и влажный климат южного Причерноморья создаёт
благоприятные условия для выращивания кукурузы, лесного оре-
ха, чая, вишни и табака Здесь собирают хорошие урожаи яблок;
грецких орехов, шелковицы, слив, абрикосов и краснокочанной
капусты. В регионе живут рыбаки и их семьи, которые всем ос-
тальным блюдам предпочитают рыбные Считается, что район Бо-
лу поставляет Турции лучших поваров. Как гласит старая легенда,
много столетий назад в лесах вблизи Болу охотились придворные
султана Они попросили местных жителей приготовить им добы-
тую дичь Вкус блюд настолько поразил высокопоставленных са-
новников, что они забрали поваров ко двору султана
Основной кулинарной «достопримечательностью» региона яв-
ляется хамса (небольшая рыба семейства анчоусов). О ней поют
песни, слагают стихи, посвящают ей танцы. Хамсу добавляют
практически во все блюда, включая пловы и салаты: она варится,
жарится и тушится. Трудно поверить но из хамсы даже делают
сладкое блюдо (hamsi tathsi) Распространены также блюда из кефа-
ли, мерланга и камбалы
Второе место по популярности после хамсы в Причерноморье
по праву принад лежит краснокочанной капусте Из неё готовят са-
латы, суп (karalahona corbasi) и голубцы с мясом (еЛ karalahana dol-
mas»). По всей Турции известны пирожки по-лазски (Laz boregi) -
свёрнутые в трубочку тонкие лепёшки с начинкой из риса, при-
правленного чёрным перцем. Трабзон славится жареными бак-
лажанами с соусом из йогурта, взбитого с чесноком (Trabzon
kizartmasi), а Амасья - пирожными с начинкой из грецких оре-
хов (cevizli corek). Нельзя не упомянуть и кукурузу, без которой
здесь не обходится практически ни одна трапеза.
Салаты, закуски

Ispanak kokii salatasi
ыспонок кёкю солотасы
Салат из корней шпината.
Yalanci yaprak dolmasi
йалонджы йапрак
долмасы
Fasulye tursusu
kavurmasi фасульйе
туршусу кавурмасы
Hamsi eksilisi
хамси экшилиси
Hamsi salamurasi
хомси соламурссы
Karalahana diple
караляхана дипле
Pancar cacigi
понджар джаджыы
Pazi kavurmasi
пазы кавурмасы
Tuzlu donates ve
fasulye kavurmasi
f	t
тузлу домотес
вэ фасульйе кавурмасы
YogurHu pazi
йоуртлу пазы
Голубцы из виноградных листьев
с рисом, чёрной смородиной
и кедровыми орехами.
Салат из маринованной фасоли
с луком и сливочным маслом,
который подаётся холодным
или горячим (Ризе).
Салат из хамсы с зелёным
перцем и помидорами (Ризе).
Солёная хамса (приготовленная
в рассоле).
Салат из краснокочанной
капусты, красного перца, лука,
фасоли и риса (Гиресун).
Варёная свёкла с йогуртом,
чесноком, мятой и оливковым
маслом.
Яичница со свёклой, луком
и фасолью (Ризе) или холодная
закуска из тонко нарезанной
свёклы с луком (Кастамону).
Солёные помидоры с зелёной
стручковой фасолью (Гиресун).
Варёная свёкла с соусом
из чеснока и йогурта
(Кастамону).
Супы
Karalahana forbasi
караляхана чорбасы
Benelcli corba
бенекли чорба
Hamsi corbasi
хамси чорбасы
Hamurlu corba
хамурлу чорба
Karalahana corbasi
караляхана чорбасы
Kizilcik tarhana corbasi
кызылджык
тархана чорбасы
Sakizli bakla corbasi
сакызлы бакла чорбасы
Щи из краснокочанной капусты.
Суп с чечевицей (Чорум).
Суп с хамсой и помидорами
(Трабзон).
Суп-пюре с лапшой, чечевицей
и молотым мясом (Амасья, Токат).
Суп из краснокочанной капусты.
Суп с клёцками из муки
и чесноком, простоквашей
с кизилом, луком и чесноком.
Бобовый суп с луком, мукой,
яйцами и йогуртом (Болу).
«Черноморский» - рыбный суп с кунжутом
(tahinfi karadeniz ^orbasi тахинли карадениз чорбасы)
Ингредиенты (на 6 порций):
1,2 л рыбного бульона
60 г длиннозернистого риса
4 ст. л. кунжута
цедра половины лимона
4 зубчика чеснока
пучок петрушки
Рис замочить на 30 минут в солёной воде, после чего воду
слить. Вылить рыбный бульон в большую кастрюлю, довести
до кипения, после чего всыпать рис и варить на большом ог-
не 15-20 минут. Перемешать натёртую цедру лимона с кун-
жутом, измельчённым чесноком и небольшим количеством
воды до получения однородной массы. Развести получившу-
юся массу небольшим количеством горячего бульона, затем
влить её в суп, перемешать и снять с огня, не дав закипеть.
Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью
петрушки.
Блюда из. овощей
Trabzon kizartmasi
тробзон кызартмасы
Madimak yemegi
' - •
модымак иемеи
Pazi pilakisi
t	#
пазы пилякиси
Pirasa dolmasi
пыраса долмасы
Жареные баклажаны по-трабзонски
с соусом из чеснока и йогурта.
Тушёные овощи с пшеничной
крупой, бастурмой и зелёным луком
(Амасья, Токат).
Свёкла, тушёная в оливковом масле
с гарниром из риса, мяты и солёной
хамсы (Ризе).
Лук-порей, приготовленный
с мясным фаршем, рисом, яйцами,
петрушкой растительным маслом
и томатной пастой (Кастамону).
Блюда из мяса
Etli karalahana
sarmasi
этли караляхана
сармасы
HirHama kofte
хыртлама кёфте
Karalahana sarma
караляхана сарма
Orman kebabi
орман кебабы
Pilavli fas kebabi
пилявлы гас кебабы
Taskebaph pilav
таскебаллы пилав
Голубцы с мясом
из краснокочанной катеты.
Котлеты из постной телятины
из кукурузной муки,
приправленных тимьяном
(Трабзон).
Голубцы из краснокочанной
капусты с измельчённой
телятиной, рисом и тмином.
Шашлык из небольших кусочков
баранины, вначале обжаренной
с луком и мукой, а затем
тушенной с тимьяном (Болу).
Кусочки баранины,
приготовленные в масле
и приправленные молотым
красным перцем, с гарниром
из риса (Чорум).
Мелко нарезанная жареная
баранина с тушёными овощами
и рисом (Самсун).
100
Пловы
Плов с хамсой (hamsili pilav хамсили пилав)
Ингредиенты (на 6 порций):
500 г свежей хамсы (можно заменить
на небольшие сардины)
350-400 г длиннозернистого риса
900 мл воды
1 луковица
2 ст. л. топлёного или обычного сливочного масла
2 ст. л. кедровых орехов
2 ст. л. грецких орехов
1 ст. л. чёрной смородины
1 ч. л. корицы
1 ч. л. сахара
V2 ч. л. душистого перца
листьями сумака
Хамсу вымыть, очистить от чешуи и костей, посолить, слег-
ка отжать. Лук мелко нарезать и пропассеровать в 1 ст. л.
сливочного масла, добавить кедровые и толчёные грецкие
орехи, смородину, корицу, сахар и специи, перемешать. За-
сыпать рис, залить водой, посолить, довести до кипения,
после чего уменьшить огонь и варить до выпаривания
воды. Взять сковороду с высокими стенками, смазать дно
и стенки сливочным маслом. Выложить в неё половину ры-
бы, засыпать ровным слоем риса, выложить ещё один слой
хамсы, полить его 1 ст. л. растопленного сливочного масла,
закрыть блюдо крышкой или фольгой и на 20 минут помес-
тить в духовку, предварительно нагретую до 190° С. Перед
подачей на стол посыпать листьями сумака.
ч
Е
Р
Н
Р
Е
И
О
н
101
Блюда из рыбы и морепродуктов
Hamsi koftesi
хомси кёфтеси
Hamsi bugulamasi
хомси бугуламосы
Hamsi izgara
хомси ызгара
Hamsi kusu
хомси кушу
Hamsi tava
хомси това
Котлеты из филе хамсы
и кукурузной муки.
Варёная хамса с помидорами
и зелёным перцем.
Жаренная в гриле хамса с гарниром
из сырого лука и лимона.
Жареная хамса с помидорами,
зелёным перцем и петрушкой (Ризе,
Трабзон).
Жареная хамса на кусочках
кукурузного хлеба с лутком
и ломтиками лимона.
Рыба, жаренная на рашпере, с соусом из йогурта
и укропа (izgara batik ызгара балык)
В Турции на рашпере обычно готовят рыбу-меч, морского
окуня, тунца, кефаль, скумбрию и барабульку. Для многих
турок единственный способ приготовления рыбы - поджа-
рить её на рашпере.
Ингредиенты (на 2-3 порции):
4 барабульки среднего размера
Для маринада-
4 луковицы
2 ч. л. соли
сок половины лимона
2 ст. л. оливкового масла
6-8 лавровых листочков
Для соуса:
5 ст. л. йогурта
сок половины лимона
3 зубчика чеснока
пучок укропа
Для приготовления маринада натереть на тёрке лук, посо-
лить, перемешать и дать настояться 15 минут, после чего
отжать через марлю. Смешать с лимонным соком, оливко-
вым маслом и растёртым лавровым листом. Дать маринаду
настояться в течение часа, периодически его встряхивая.
Йогурт взбить с измельчённым чесноком, лимонным со-
ком, приправить нарезанным укропом и чёрным молотым
перцем. Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, смазать
маринадом и жарить на рашпере по 3-4 минуты
с каждой стороны.
Изделия из теста
Laz bdregi
лоз бёреи
Hamsi boregi
хамси бёреи
Hamsikoli
хамсиколи
Karadeniz kavurmasi
карадениз ковурмасы
Pirincii manti
пиринчли манты
Trabzon peynirlisi
тробзон пейнирлиси
Пирожки по-лазски — тонкие
лепёшки с начинкой из
рисового пудинга.
Пирожки из слоёного теста
с хамсой и рисом (Гиресун).
Хлеб, приготовленный из
кукурузной мутки с кусочками
хамсы, луком, мятой и другими
компонентами.
Лепёшка типа лаваша
с кусочками жареного мяса.
Манты с рисом (Кастамону).
Лепёшка по-трабзонски с сыром
(Трабзон, Ризе).
Сладости и десерты
Cevizli (дгек
джевизли чёрен
Hamsi tatlisi
хамси тотлысы
Incir tatiisi
инджир тотлысы
Karacuval he Iva si
карачувал хельвасы
Пирожные с дроблёными грецкими
орехами.
Сладкое блюдо из хамсы,
приготовленное с мукой, яйцами,
оливковым маслом, лимонным
соком с желе из пюре бананов,
апельсинов, малины, яблок,
персиков и сахара.
Блюдо, приготовленное из сушёного
инжира, вымоченного в чае. а затем
сваренного в сиропе из чая. мёда
и лимонного сока
и фаршированного орехами.
Сладкие пирожки овальной формы,
которые подаются с густым сиропом
из виноградного сока (Чорум).
104
ЭГЕЙСКИЙ РЕГИОН
Эгейский регион охватывает западную часть Анатолий-
ского полуострова и ограничен с севера Мраморным
морем, с запада — Эгейским морем, с востока — Централь-
ной Анатолией и с юга — Средиземным морем. Он включа-
ет в себя провинции Измир, Маниса, Айдын, Ушак, Кютахья
и часть территории вилайетов Афьон, Денизли и Мугла.
Неофициальной столицей региона признан Измир
(древняя Смирна) - третий по величине город Турции.
По своей планировке Измир напоминает Баку и Неаполь -
со склонов невысоких гор он уступами спускается к Эгей-
скому морю, которое Гомер называл виноцветным: его цвет
меняется в зависимости от освещения в разную погоду.
По преданию этот великий поэт античности родился
именно здесь. Правда, ещё шесть городов мира, помимо
Измира, претендуют на то, что Гомер был их уроженцем.
Основанный около X века до н. э., город видел войска ли-
дийцев, персов, греков, римлян, византийцев, крестонос-
цев, турок-сельджуков. Его брали приступом Александр
Македонский (на холме у Измира высится крепость Кади-
фе, построенная, как считается, одним из полководцев
Александра) и Тамерлан.
Рядом с Измиром лежат развалины Пергама, давшего
миру пергамент и знаменитого своим храмом Асклепия
(в римском произношении - Эскулапа). В этом храме, ко-
торый фактически представлял собой санаторный комп-
лекс, жрецы лечили больных, применяя гипноз и основы
того, что сейчас называют физиотерапией. В Пергаме
родился и знаменитый врач древнего Рима Клавдий Гален,
медицинские трактаты которого представляют интерес
и сейчас. Имя его сохранилось до сих пор в названии осо-
бых медикаментов - «галеновых препаратов».
Недалеко от Измира находятся развалины другого зна-
менитого города древности - Эфеса (родины «отца диалектики»
Гераклита Эфесского) и одного из семи чудес света - храма
Артемиды, сожжённого Геростратом. О многочисленности
населения города в прошлом свидсгелктвуст то, что его амфите-
атр был рассчитан на 24,5 тысячи зрителей. При раскопках
в Эфесе найдено много хорошо сохранившихся камен-
105
пых зданий и улиц, вымощенных мрамором. Здесь же мож-
но увидеть, наверное, самые первые в мире общественные
туалеты с центральной канализацией.
Важную роль Эфес сыграл и в распространении хри-
стианства. Именно в нём состоялись первые вселенские
соборы. Вблизи города сохранились пещера и дом, где, как
утверждают некоторые католические священнослужители,
провела последние дни своей жизни св. Мария. Паломни-
ки и туристы стараются увезти отсюда побольше воды,
считающейся святой.
В Измирском вилайете находятся и руины Сард - сто-
лицы древней Лидии, когда-то блиставшей во всём антич-
ном мире и вошедшей в историю сказочным богатством её
царя Креза.
Если ехать из Измира на восток, то можно попасть на
так называемый золотой путь Римской империи - дорогу7,
выстроенную римлянами в центр Анатолии. На террито-
рии античной Ликии очень много развалин древних горо-
дов, рощи ливанского кедра, сады с гранатовыми и перси-
ковыми деревьями. Большой популярностью у туристов
пользуются источники в белых скалах Памукк 1ле (антич-
ный Хиераполис). Здесь можно побродить по напоминаю-
щим лёд скалам и искупаться в прозрачной изумрудной,
насыщенной радоном воде бассейна, посидеть на камнях,
на которых, по преданию, любили отдыхать Афродита
и Аполлон.
Неподалёку лежит небольшое плато, где находится Кю-
тахья - центр турецкой керамики и фарфора. Фарфор, фа-
янс и терракота Кютахьи - блюда, тарелки, чаши, вазы
и многое другое - известны во всём мире. Они покрыва-
ются многокрасочной росписью.
На юге района расположен известный курорт Бодрум.
В древности на его месте был знаменитый Галикарнас, ро-
дина «отца истории» Геродота. В средние века город был
опорным центром крестоносцев и назывался Петронион.
По своему7 пристрастию к рыбе и блюдам из неё мест-
ная кухня уступает только Черноморскому региону. Важ-
ное место в ней занимают кальмары, которых здесь любят
есть жареными с гарниром из салата. Большинство ресто-
ранов Измира — от фешенебельных до самых маленьких —
специализируются именно на блюдах из рыбы и морепро-
дуктов. Фирменным блюдом считается котлета по-измир-
ски izmir koftesi), которую готовят из бараньего фарша,
смешанного с панировочными сухарями, измельчённым
луком, петрушкой, чёрным перцем, сухой мятой и тмином.
Город Афьон известен сливками и сладостями из мака.
Салаты, закуски
Sanmsakli yogurtlu
havu? sole сорымсаклы
йоуртлу хавуч соте
Borulce teletoru
бёрюльдже телетору
Салат из моркови с йогуртом,
оливковым маслом, чесноком
и петрушкой
Салат с коровьим горохом
(нутом), приправленный мукой,
луком, лимоном, оливковым
маслом и чесноком (Мугла).
Пюре из моркови с йогуртом havu$ ezmesi хавуч эзмеси
Ингредиенты (на 4 порции):
4 больших моркови
1 ч. л. тмина
1	ст. л. оливкового масла
2	ст. л. лимонного сока
соль, чёрный перец по вкусу
Дня соуса:
4 ст. л. жирного йогурта
1 ст. л. лимонного сока
3 зубчика чеснока
1 ст. л. свежей мяты и укропа, соль по вкусу
Сварить морковь. Приготовить соус в отдельной ёмкости,
смешать йогурт с лимонным соком, измельчённым чесно-
ком и зеленью, посолить. Готовую морковь размять вил-
кой, приправить лимонным соком, оливковым маслом
и тмином (можно перемешать с помощью миксера). Вы-
ложить морковное пюре на блюдо, оставив свободное ме-
сто в центре. Залить середину соусом. Подавать, пока мор-
ковь тёплая.
Супы____________
Ayse kizin dugun
corbasi ойше кызын
дюгюн чорбасы
Cevirme corbasi
чевирме чорбасы
Текке corbasi
текке чорбасы
Теге corbasi
тере чорбасы
Un corbasi
ун чорбасы
Ogmat ^orbasi
огмач чорбасы
Суп на мясном бульоне,
из пшеничной и кукурузной муки
и йогурта, который готовится
по случаю свадьбы. К нему
принято подавать котлеты
в томатном соусе (Ушак).
Суп, приготовленный из риса,
муки, йогурта, масла, сладкого
и острого красного перца
(Кютахья).
Суп с мукой, мясным фаршем,
томатной пастой, луком, мятой
и соусом из перца (Кютахья).
Куриный суп с кресс-салатом
(Измир, Айдын).
Суп с мукой, обжаренными
кусочками мяса, луком,
оливковым маслом, томатной
пастой и перцем (Мугла).
Суп с йогуртом, петрушкой
и мятой. Иногда в него добавляют
помидоры.
Пловы
I? pilavi
ич пилявы
Рисовый плов с куриной печенью
и орехами. В Центральной
Анатолии вариант этого блюда
готовят с бараньей печёнкой.
Блюда.изовощей
$alqura
шакшура
Cokelekli cokertme
чёкертме
Шакшура — жареные овощи
с соусом из йогурта. Это блюдо
в различных вариациях
готовится на всей территории
Турции. На побережье Эгейского
и Средиземного морей жарят
баклажаны и молодые зелёные
кабачки, в Центральной
Анатолии — баклажаны,
картофель и сладкий перец,
в некоторых других районах —
цветную капусту, морковь
и тыкву.
Жареный картофель с соусом
из йогурта и чеснока (Мугла).
э
г
Е
Й
С
к
и
й
р
Е
Г
И
Patlican pane
патлыджан пане
Zeytinyagli enginar
зейтинйаглы энгинар
Zeytinyagli fasulye
зейтинйаглы фасульйе
Zeytinyagli pirasa
зейтинйаглы пыраса
Баклажаны, обжаренные
в панировочных сухарях.
Артишоки, тупленные
в оливковом масле.
Фасоль, тушенная в оливковом
масле. Может подаваться
в качестве салата или гарнира
к мясным или рыбным блюдам.
Лук-пореи, тутиенный
в оливковом масле.
Yalanci ispanak koftesi Котлеты из шпината с соусом
йаланджы ыспанак кёфтеси из йогурта, чеснока и укропа.
Баклажаны в томатном соусе
(kirmizi soslu patlican кырмызы сослу патлыджан)
Ингредиенты (на 3-4 порции):
2 больших баклажана
подсолнечное масло для жарки
Для соуса:
3 больших спелых помидора
8 зубчиков чеснока
109
э
г
Е
Й
С
к
и
и
1 ч. л. томатной пасты
3 ст. л. винного уксуса
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
пучок петрушки
соль, чёрный молотый перец по вкусу
и
о
н
Баклажаны частично очистить от кожицы под «шкуру зеб-
ры», нарезать поперек. Кусочки замочить на час в солёной
воде, после чего тщательно отжать. Помидоры очистить от
кожицы и крупно нарезать, чеснок измельчить и посолить.
Все ингредиенты соуса, кроме петрушки, выложить в каст-
рюлю и тушить на небольшом огне 30-40 минут, не закры-
вая кастрюлю крышкой, после чего добавить предваритель-
но нарезанную петрушку. Кусочки баклажанов обжарить на
растительном масле, чтобы они приобрели золотисто-ко-
ричневый оттенок. Снять с огня, дать остыть, залить соусом
и подавать к столу.
Блюда из мяса
Enginar dolmasi
энгинар долмасы
Etli enginar
этли энгинар
Kagit kebabi
кяыт кебабы
Kan;ik ef dolmasi
карышыкэтдолмасы
Артишоки, фаршированные рисом,
мясным фаршем, луком, петрушкой,
приправленными лимонным соком,
с соусом из яиц и лимона (Маниса).
Рагу из баранины с артишоками
и помидорами, приправленное
томатной пастой и маргарином
(Айдын).
«Кебаб в бумаге» - мелкие ю сочки
баранины, запечённые в бумаге
(Маниса).
Ассорти из фаршированных
овощей. Для приготовления этого
блюда используются любые овощи,
которые можно фаршировать:
большие помидоры, сладкий перец,
кабачки, баклажаны и артишоки,
которые начиняются мясным
фаршем с рисом.
НО
Kutahya guved
кютохъя гюведжи
Lokum pilavi
локум пиля вы
Papaz yahnisi
•	t
папаз йахниси
PaHican musakkasi
пстлыджан мусаккасы
Бараньи рёбрышки, тушенные
с помидорами и зелёным перцем
(Кютахья).
Блюдо из нарезанной квадратиками
лапши с измельчённым мясом
и петрушкой (Мугла).
Телятина, гушенная с луком,
чесноком, тмином, вином или
уксусом (Измир).
Мясо, обжаренное, а затем тушенное
с луком и баклажанами.
Л
PaHican oturtmasi Ломтики баклажанов и рубленого
потлыджан отуртмосы мяса, поджаренные на сковороде.
Котлета по-измирски (izmir koftesi измир кёфтеси)
Ингредиенты:
2 стакана панировочных белых сухарей
1 небольшая луковица
1 пучок петрушки
450 г бараньего фарша
соль, перец, мята, тмин
Для гарнира:
8 картофелин
2 помидора, сливочное масло, соль
Смешать сухари с фаршем, измельчённым луком и пет-
рушкой. Посолить, поперчить, добавить сухую мяту, тмин
и немного воды. Тщательно перемешать фарш, слепить
котлеты, выложить их на сковороду и жарить примерно
по 5 минут с каждой стороны до появления коричневой
корочки. Поджарить картофель. В другой сковороде
растопить сливочное масло, посолить, добавить помидо-
ры и немного воды (по вкусу можно также добавить не-
много томатной пасты). Выложить жареный картофель
и котлеты на чистую сковородку, залить соусоми тушить
10 минут.
э
г
Е
Й
С
к
и
W
и
р
Е
Г
И
о
н
«Котлеты классические» (klosik kofte класйк кёфте)
Ингредиенты (на 4-6 порций):
250 г бараньего фарша
1 красная луковица
4 зубчика чеснока
2 куска зачерствевшего белого хлеба
1 яйцо
1 ст. л. кетчупа
1 ст. л. кедровых орехов
1 ст. л. ягод чёрной смородины
2 ч. л. корицы
большой пучок петрушки и укропа
немного муки и растительного масла для жарки
Лук и зелень мелко нарезать, смешать с фаршем и измель-
чённым чесноком, добавить остальные ингредиенты, тща-
тельно перемешать. Сформировать котлеты, обвалять их
в муке и обжарить до золотисто-коричневой корочки. Ре-
комендуется подавать с салатом из огурцов с йогуртом.
«Султану понравилось»
(hiinkar begem di li kofte хюнкяр беэндили кёфте)
Тефтели в томатном соусе с пюре из баклажанов
Ингредиенты (на 4-6 порций):
500 г говяжьего фарша
2 луковицы
4 зубчика чеснока
пучок петрушки
1 ч. л. молотого красного перца
V2 ч. л. соли
2 ст. л. муки для панировки
подсолнечное масло для жарки
Для соуса:
1 луковица
5 зубчиков чеснока
2 ст. л. оливкового масла
5 помидоров
2 зелёных жгучих перца
1 ст. л. уксуса
1 ч. л. сахара
соль, молотый чёрный перец
112

Для пюре:
4 баклажана
300 мл молока
150 г сыра из овечьего молока (или пармезана)
2 ст. л. муки
1 ст. л. сливочного масла
соль, молотый чёрный перец
Лук натереть на тёрке, чеснок измельчить, петрушку наре-
зать, добавить в фарш. Фарш тщательно перемешать, сфор-
мировать тефтели, обвалять их в муке и поставить в холо-
дильник. Приготовить соус. Пассеровать мелко нарезанный
лук и измельчённый чеснок в оливковом масле до тех пор,
пока они не приобретут золотистый оттенок Затем доба-
вить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидо-
ры, перец целиком, сахар и уксус и тушить 20-25 минут
(если помидоры не очень сочные, добавить немного воды).
Приготовить гарнир. Баклажаны обжаривать на рашпере
или над газовой горелкой (можно запекать в духовке), по-
ка они не станут мягкими, затем снять их с огня очистить
от кожицы, мякоть нарезать. В отдельной сковороде рас-
топить масло, развести в нём муку, затем влить молоко
и добавить натёртый сыр и помешивать до получения од-
нородной массы, добавить кусочки баклажанов. Тефтели
обжарить на растительном масле до коричневой корочки,
затем убрать с них лишнее масло, выложить в соус и ту-
шить 5-10 минут.
Блюда из птицы____________________________________
Tahinli pilif	Запечённые куриные грудки в соусе	I
тахинли пилич из кунжута, виноградного сиропа,	|
лимонного сока и фисташек	I
э
г
Е
Й
С
К
И
Й
Р
Е
И
О
н
Блюда из рыбы и морепродуктов_____
Midyeli pilaki
мидьйели пиляки
Kirmizi biberli ahtapot
кырмызы биберли
охтапбт
Sarho kalamar
сорхош каломар
Мидии с картофелем
и морковью, тушенные
в томатном соусе.
Жареный осьминог с оливками,
приправленный красным
перцем
«Пьяный кальмар» — кальмары
с маслинами, тушенные
в красном вине.
Тушёный луфарь в оригинальном соусе
liifer yahnisi люфер йахниси)
Ингредиенты (на 3-4 порции):
филе 4 небольших рыб
6 помидоров
2 красных луковицы
3-4 зубчика чеснока
2-3 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. ягод чёрной смородины
1	ст. л. винного уксуса
1	ч. л. корицы
250 мл воды
пучок петрушки
Нарезанный лук и измельчённый чеснок пропассеровать
в оливковом масле. Нарезанное крупными кусками филе
обвалять в муке и обжарить с каждой стороны до золоти-
сто-коричневой корочки, после чего снять с огня. Смешать
уксус с корицей, смородиной (предварительно замочив её
на 30 минут), очищенными от кожицы и измельчёнными
помидорами, залить небольшим количеством воды и ва-
рить 10-15 минут. Выложить в соус кусочки рыбы, доба-
вить оставшуюся воду и тушить на небольшом огне ещё
10 минут. Снять с огня, посыпать мелко нарезанной зеле-
। шю петрушки. В качестве гарнира обычно подаётся вермишель
i ши рисовый плов
114
Рыбные котлеты (bahk koftesi балык кёфтеси)
Ингредиенты (на 4 порции):
400-450 г рыбного филе
2	кусочка черствого хлеба
4 стрелки зелёного лука
2-3 зубчика чеснока
1	ст. л. семечек подсолнечника
1	ст. л. ягод чёрной смородины
2	ст. л. томатной пасты
1	ч. л. корицы
пучок петрушки и укропа
соль, молотый чёрный перец по вкусу
подсолнечное масло для жарки
Чёрствый хлеб замочить в воде, после чего отжать. Филе
рыбы пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, до-
бавить нарезанный лук, измельчённый чеснок и осталь-
ные ингредиенты, тщательно перемешать. Сформировать
небольшие котлеты, обвалять их в муке, обжарить на рас-
тительном масле со всех сторон до коричневой корочки,
затем уменьшить огонь и жарить ещё 10-15 минут.
э
г
Е
Й
С
к
и
и
р
Е
Г
И
О
Н
Изделия из теста
Ekmek boregi
экмекь бёреи
Elbasan
эльбэсан
Kahnerli sac boregi
катмерли соч береи
Muska boregi
муска береи
Приготовленный в печи или духовке
пирожок из теста с измельчённым
овечьим сыром (Измир).
Открытый пирог с кусочками
баранины, варёными яйцами
и йогуртом (Маниса).
Пирожок из слоёного теста
и начинкой из шпината, творога
и лука (Мугла).
Пирожок треугольной формы
с картофелем, брынзой, мясным
фаршем и луком (Ушак).
115

э
г
Е
Й
С
к
и
W
и
р
Е
Г
И
о
н
Сладости и десерты
Ekmek kadayif
экмекь кадайыф
Ha;ha;li nokul
хашхошлы нокул
Сладкое блюдо из кусочков
испечённого по специальному
рецепту’ хлеба, пропитанных густым
сиропом и покрытых слоем взбитых
сливок.
Шарики из маковых зёрен.
Пирожные с брынзой (peynir taflisi пейнир тотлысы)
Ингредиенты (на 4-6 порций):
150 г пшеничной муки
30 г сахарной глазури
’/4 ч. л. соды
1 ч. л. соли
60 г сливочного масла
100 г брынзы
1 яйцо
Для сиропа:
250 г сахара
250 мл воды
1	ст. л. лимонного сока
2	ст. л. измельчённой лимонной цедры
Для приготовления сиропа смешать воду с лимонным
соком, добавить сахар, лимонную цедру, довести до ки-
пения, всё время помешивая. Уменьшить огонь и варить
5-Ю минут, после чего снять с огня. Просеять муку вме-
сте с содой, сахарной глазурью и солью, добавить в эту
смесь сливочное масло и растереть. Сделать в центре
полученной массы углубление, положить в него брынзу
(натёртую или размятую) и яйцо, посыпать сверху му-
кой, замесить липкое тесто. Сформировать круглые или
квадратные пирожные, выложить их на смазанный мас-
лом противень не вплотную друг к другу' и поставить на
20 минут в духовку, предварительно нагретую до 200’ С.
Подогреть сироп, полить им пирожные и поставить их в ду-
ховку ещё на 2-3 минуты, после чего повторить эту проце-
дуру ещё раз. Лучше всего подавать пирожные горячими со
116
взбитыми сливками. Если пирожные остались со вчерашне-
го дня, их можно разогреть, полив сиропом и поставив
на 5 минут в духовку.
СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ
РЕГИОН
Побережье Средиземного моря, пожалуй, один из самых
посещаемых туристами районов Турции. С запада он
ограничен Эгейским регионом, с севера — Центральной
Анатолией, с северо-востока — Восточной Анатолией,
с востока — Юго-Восточной Анатолией, с юго-востока —
Сирией. Средиземноморский регион включает в себя про-
винции Адана, Анталья, Бурдур, Ичель, Испарта. Кахраман-
мараш и Хатай. Именно на побережье Средиземного моря
расположен, наверное, самый известный в России турец-
кий курорт Анталья, а также не менее популярные места от-
дыха в Даламане, Фетхийе, Финике, Кемере, Аланье, Сиде
и Силифке. Регион богат историческими памятниками
древнегреческой, римской и византийской эпох (более
100 городов). Недалеко от Антальи и Манавгата вы можете
увидеть завораживающие по своей красоте водопады. Даже
в зимние месяцы средняя температура воздуха в Анталье
составляет 18-19° С.
Средиземное море определяет направленность кули-
нарных традиций этого региона — здесь очень любят жа-
реную пеламиду, барабульку и кефаль. Из ^мясных блюд
в Анталье предпочитают приготовленный в печи кебаб из
бараньей головы с гарниром из бобов (tandir kebabi). Фир-
менными блюдами Аланьи считаются суп-пюре из рубцов,
мясных фрикаделек, турецких бобов и риса (huluklu diigun
^orbasi) и бараньи рёбрышки, приготовленные с мясным
фаршем, рисом, овощами и орехами (laba). Кроме того.
Аланья славится своими джемами и вареньем. Здесь можно
купить любое варенье (это может быть клубничное, абри-
косовое. вишнёвое, апельсиновое, из лепестков роз, из ар-
бузов, тыквы, грейпфрутов, моркови и, естественно, из бак-
лажанов). Ещё одна кулинарная «достопримечательность*
региона - поджаренные на рашпере котлеты, которые по-
даются на лепёшке вместе с зелёным стручковым перцем,
луком и петрушкой (Adana kebabi). С арабского Востока на
турецкое Средиземноморье привезён рецепт салата из ту-
118
рецких бобов с кунжутным маслом (humus), а также пасты
из хлебных крошек, молотых грецких орехов и корицы
(muhammara).
Салаты, закуски
Gelin tur$usu
гелйн туршусу
Kirmizibiber salatasi
кырмызыбибёр салатасы
Kozleme biber salatasi
кёзлемё бибер салатасы
Muammara
(muhammara)
муаммара (мухамморб)
Салат из фасоли (fasulye piyazi фосульйе пийазы)
Ингредиенты (на 4 порции):
250 г фасоли
1 красная луковица
1 жгучий зелёный перец
4 зубчика чеснока
небольшой пучок петрушки
2 ст. л. оливкового масла
Karaite hir§u
корышык туршу
Kereviz salatasi
керевиз салатасы
Cokelekli zeytin
чёкелеклй зэитйн
Ассорти из маринованных
овощей и фруктов.
Салат из сельдерея и кокосового
ореха.
Салат из творога с оливками,
помидорами, луком, оливковым
маслом и петрушкой (Хатай).
«Маринад невестки» -
маринованный перец
с чесноком (Мерсин, Ичель).
Салат с красным перцем,
чесноком, лимоном
и оливковым маслом (Адана).
Салат из обжаренного зелёного
перца (Мерсин, Ичель, Адана).
Закуска, приготовленная
из измельчённого чёрствого
хлеба, дроблёных грецких
орехов, кунжута
(или кунжутного масла),
корицы, оливкового масла
и лимонного сока (Адана).
р
Е
Г
И
О
н
119
2	ст. л. лимонного сока
соль и черный молотый перец по вкусу
Для гарнира:
2	сваренных вкрутую яйца
Фасоль замочить на 8 часов или на ночь, затем поменять
воду, довести её до кипения и варить на среднем огне
30-40 минут. Воду слить, добавить мелко нарезанные
лук, чеснок, петрушку, перец, заправить оливковым мас-
лом и лимонным соком.
Салат по-кипрски (kibns salatasi кыбрыс салатасы)
Ингредиенты (на 2-3 порции):
2 зелёных или красных сладких перца
2 больших персика
Для соуса:
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. лимонного или гранатового сока
несколько листочков мяты и веточек укропа
Перец обжаривать на гриле, пока он не станет мягким, а его
кожица не сморщится. Снять с огня, дать немного остыть,
после чего перец очистить от кожицы, разрезать пополам,
удалить семена и сердцевину, нарезать поперёк тонкими
кусочками. Персики очистить от кожицы, удалить косточ-
ки, нарезать и смешать с перцем. Сделать соус, смешав
оливковое масло с лимонным или гранатовым соком, по-
лить им салат. Перед подачей на стол украсить листочками
мяты и веточками петрушки.
Салат из апельсинов portakal salatasi портакал салатасы)
Ингредиенты (на 4 порции):
3 апельсина
2 красных луковицы
3 зубчика чеснока
3 ст. л. маслин без косточек
Для соуса:
3 ст. л. оливкового масла
1	ст. л. лимонного сока
свежая мята, листья тимьяна
!/2 ч. л. семян тмина
’/г я. л. молотого красного перца
Апельсины очистить от кожуры, удалить волокна и косточки
нарезать на кусочки, после чего смешать их с предваритель-
но измельчёнными луком и чесноком. Салат приправить тми-
ном. оливковым маслом, лимонным соком, зеленью, красным
перцем, тщательно перемешать.
Супы
Hiiluklu diigiin ^orbasi
t	!	t
хюлюклю дюпон чорбасы
Adana (orbasi
адана чорбасы
Arabayi (orbasi
орабашы чорбасы
Yuksuk ^orbasi
юксюк чорбасы
Dul avrat corbasi
дул овратчорбасы
Kulakli corba
кулоклы чорба
Ogmec corbasi
егмеччорбасы
Суп-пюре из рубцов, мясных
фрикаделек, турецких бобов
и риса.
Суп «Адана» с фрикадельками,
турецким горохом
и помидорами, приправленный
уксусом.
«Арабский суп» на курином
бульоне с помидорами, жгучим
перцем и иногда
с фрикадельками из пшеничной
крупы.
Суп с клёцками, небольшими
кусочками мяса и турецким
горохом.
Суп с рисом, чечевицей,
бараниной, томатной пастой,
перцем и мятой (Адана).
Чечевичный суп с небольшими
кусочками мяса (Анталья)
Суп с мукой, томатной пастой,
яйцами, петрушкой и лимонным
соком (Бурдур).
С
р
Е
д
и
3
Е
М
н
о
м
о
р
с
к
и
W
и
р
Е
Г
И
О
Н
Суп из красной чечевицы
(kirmizi mercimek ^orbasi кырмызы мерджимёк чорбасы)
Ингредиенты (на 4-5 порции):
100 г красной чечевицы
250 г баранины или говядины
2	л мясного бульона
2	луковицы
1 морковь
121
1 ст. л. курдючного сала или сливочного масла
3-4 зубчика чеснока
1 ч. л. тмина
1 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. пажитаика
2 ч. л. томатной пасты
2 сушёных жгучих перца
небольшой пучок петрушки и мяты
соль и чёрный молотый перец по вкусу
Лук и морковь нарезать и пропассеровать в масле. Добавить
к ним измельчённым чеснок, специи, мелко нарезанное мя-
со и тушить ещё 1-2 минуты. Добавить чечевицу, томатную
пасту и воду, довести всё до кипения, положить жгучий пе-
рец. накрыть кастрюлю крышкой и варить суп на неболь-
шом огне 30-40 минут, время от времени его перемешивая.
Удалить жгучий перец, по вкусу посолить, приправить чёр-
ным перцем, посыпать сверху нарезанной зеленью. Пода-
вать горячим.
Пловы
Etli dovme pilovi
этли дёвме пилавы
Kibnsli uziimlu pilav
кыбрыслы юзюмлю пиляв
Плов из турецких бобов,
пшеничной крупы и нарезанной
к сочками баранины (Мерсин,
Ичель).
Рисовый плов с бараниной,
виноградом, красным или
зелёным перцем, луком, тмином,
семенами подсолнечника.
Блюда из. мяса
Eksiii nohutlu bamya
экшили нохутлу бамьйа
Gerdan dolmasi
гердан долмасы
Тушёная баранина с бамиёй
и турецким горохом (Мерсин,
Ичель).
Шея ягнёнка, фаршированная
рисом, луком, мясом и орехами
с добавлением томатной пасты
(Адана).
Lebeniyeli kofte
лебенийели кёфте
Sini kofte
сини кёфте
Yoruk kebobi
йёрюккебабы
Зразы из пшеничной крупы
с начинкой из мяса, риса, яиц,
курдючного сала (Адана).
Котлеты из пшеничной крупы
и мясного фарша (Адана).
«Кебаб кочевника» - мясное
кушанье из баранины с луком,
грибами, зелёным перцем,
артишоками, помидорами,
фасолью, домашними
макаронами, укропом
и натёртым овечьим сыром.
Kavurma dona pirzola Телячьи отбивные на косточке,
ковурма дана пирзола
приправленные лимонным
соком и т имьяном.
Кебаб по-адански (adana kebabi сдана кебабы)
Ингредиенты (на 4 порции):
500 г бараньего или говяжьего фарша
2 ч. л. молотого красного перца
1	яичный белок
2	ч. л. приправы для котлет (молотый красный и чёрный
перец, измельчённый сладкий красный перец, тмин,
тимьян, мята)
Фарш приправить специями, добавить яичный белок, посо-
лить, тщательно перемешать и разделить на две част и. Каж
дую половину раскатать в две длинные колбаски нанизать их
вдоль на шампуры. Жарить на мангале по 3-4 минуты с каж-
дой стороны. Подавать с йогуртом.
Жареная печёнка по-албански
(amavut cigeri арновут джиэри)
Жареная печёнка, нарезанная небольшими кусочками или уз-
кими длинными полосками и приправленная тмином и мо-
лотым красным перцем. Подаётся горячей или холодной на
колечках красного лука. Похожее блюдо можно найти в Вене
и Венеции. В Стамбуле, Измире и Анкаре его подают как ос-
новное блюдо или закуску. Приведённый ниже рецепт — са-
мый острый вариант этого кушанья — из Аданы.
Ингредиенты (на 3-4 порции):
450-500 г бараньей печени
2 красных луковицы
4 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
1	ст. л. пшеничной муки
2	ч. л. тмина
1 ч. л. молотого красного перца
небольшой пучок петрушки и укропа
Печень очистить от плёнок и нарезать тонкими полосками
или небольшими кусочками, посыпать мукой и молотым
красным перцем, хорошенько встряхнуть. Измельчённый
чеснок и тмин слегка пассеровать в оливковом масле. Доба-
вить нарезанную печень и обжарить её со всех сторон, по-
солить, посыпать мелко нарезанной зеленью, после чего
выложить на нарезанный кольцами лук. Подавать с йогур-
том и ломтиками лимона.
«Сухие котлеты» (kuru kofte куру кёфте)
Котлеты так называются потому, что, в отличие от боль-
шинства рецептов, фарш для них приправляется только лу-
ком и зеленью.
Ингредиенты (на 4-6 порций):
500 г бараньего или говяжьего фарша
1 луковица
1 кусок чёрствого хлеба
1 яйцо
1 ч. л. тимьяна
пучок петрушки
соль, молотый чёрный перец по вкусу
подсолнечное масло для жарки
Лук натереть, хлеб замочить в воде и отжать, петрушку мел-
ко нарезать, яйцо взбить. Смешать все ингредиенты с фар-
шем, хорошо перемешать, сформировать котлеты и обжа-
рить их на растительном масле до золотисто-коричневой
корочки. Подавать холодными или горячими.
Блюда_ из птицы
Куриные окорочка в остром апельсиновом соусе
(portakalli pili? портакаллы пилич)
Сочетание апельсинов со специями придаёт блюду
необычный пикантный вкус.
Ингредиенты (на 4 порции):
6 куриных окорочков
2 красных луковицы
4-5 зубчиков чеснока
2-3 жгучих перца
2 ст. л. ягод чёрной смородины
2 ст. л. оливкового или топлёного сливочного масла
2 апельсина с тонкой кожицей
1	ст. л. тёмного мёда
1	ч. л. семян чернушки дамасской (нигеллы)
2	ч. л. семян кориандра
1 ч. л. корицы
1 стебель корицы
несколько листьев мяты
сок 1 апельсина
150 мл воды
Нарезать каждый апельсин на 8 частей, не очищая их от
кожицы. Окорочка обжарить в оливковом или сливочном
масле до золотисто-коричневой корочки, после чего вы-
ложить на блюдо. Пассеровать 2-3 минуты нарезанный
кольцами лук, измельчённый чеснок, кусочки апельсинов,
семена чернушки дамасской и кориандра. Добавить чёр-
ную смородину (предварительно замоченную на 30 ми-
нут), корицу, стебель корицы, листья мяты, целый жгучий
перец, апельсиновый сок. воду’ довести до кипения.
Уменьшить огонь и тушить на среднем огне 10 минут. По-
ложить окорочка, закрыть кастрюлю крышкой и тушить
на небольшом огне 20-25 минут. Вынуть стебель корицы,
жгучий перец, снять с огня. Подавать с йогуртом, взбитым
с чесноком.
125
Блюда из рыбы и морепродуктов.
Palamut baligi pilakisi
паламут балыы пилякиси
Taratorlu sardalya
тараторлу сардальйа
Пеламида, тушенная
в оливковом масле с чесноком,
луком, морковью и томатной
пастой.
Жареные сардины с соусом
из кедровых орехов.
Шашлык из рыбы в виноградных листьях
(bahk kebabi балык кебабы)
Для его приготовления можно использовать филе любой
морской рыбы.
Ингредиенты (на 2-3 порции):
12 кусочков рыбы
12 виноградных листьев
Для маринада:
2 луковицы
сок половины лимона
2 ст. л. оливкового масла
4 зубчика чеснока
1	ст. л. сухого тимьяна
1	ч. л. кунжута
соль, молотый чёрный перец по вкусу
Приготовить маринад. Лук натереть на тёрке, посыпать со-
лью, тщательно перемешать, дать настояться 30 минут, по-
сле чего просеять через сито, чтобы получить луковый сок.
Смешать его с лимонным соком, оливковым маслом, из-
мельчённым чесноком, тмином, тимьяном. Кусочки рыбно-
го филе выдержать в маринаде не менее часа, периодически
их встряхивая, потом завернуть в виноградные листья, на-
низать на шампур и жарить на мангале по 2-3 минуты
с каждой стороны.
Креветки, запечённые в горшочке
(karides guve$ карйдес гювеч)
Ингредиенты (на 4 порции):
400-500 г очищенных креветок
2	ст. л. оливкового масла и небольшой кусочек
сливочного масла
1 луковица
1 сладкий перец
1 зелёный жгучий перец
3-4 спелых помидора
100 г овечьего сыра (или пармезана)
3-4 зубчика чеснока
1 ч. л. сахара
1 ч. л. тмина
1 ч. л. семян кориандра
небольшой пучок листьев кориандра
1 ч. л. томатной пасты
Мелко нарезанный лук и перец слегка обжарить, до-
бавить измельчённый чеснок, сахар, семена тмина
и кориандра и пассеровать ещё 1-2 минуты. Всыпать кре-
ветки, когда они начнут менять свой цвет, добавить наре-
занные листья базилика, томатную пасту и измельчённые
помидоры, тщательно перемешать и тушить на неболь-
шом огне 5-10 минут. Выложить креветки и овощную
смесь в порционные горшочки, посыпать крупно натёр-
тым сыром и запекать 10-15 минут в духовке, предвари-
тельно разогретой до 200’ С.
Изделия из теста
Kiinefe
кюнефе
Tepsi bbregi
тепси береи
Сладкие пирожки из слоёного теста
с сыром (Хатай, Адана, Мерсин).
Пирог из слоёного теста с начинкой
из бараньего или говяжьего фарша
(или их смеси), приправленного
петрушкой.
Сладости и десерты
Gul dondurmasi
гюль дондурмасы
Холодный освежающий сладкий
напиток из лепестков роз
с лимонным соком и сахаром.
ЦЕНТРАЛЬНАЯ
АНАТОЛИЯ
Центральная Анатолия расположена в середине Анато-
лийского полуострова и включает в себя территорию
провинций Анкара, Чанкыры, Эскишехир, Кайсери, Кырше-
хир, Конья, Невшехир, Нигде, Сивас, Караман и Йозгат. Сред-
няя высота над уровнем моря составляет 1000-1200 метров.
По скоростной автомагистрали из Стамбула в Анкару -
центр Анатолии - можно доехать всего за несколько ча-
сов. Столица Турции была перенесена сюда в 1923 году по
распоряжению первого президента республики Мустафы
Кемаля Ататюрка. В Анкаре находится и его мавзолей - ог-
ромное здание из жёлтого туфа строгой прямоугольной
формы, окружённое четырёхугольными колоннами. К мав-
золею ведёт широкая аллея, по обеим сторонам которой
стоят парные изваяния львов, священных животных хет-
тов, и скульптуры, символизирующие свободу, независи-
мость и мир. На высоком холме в северной части Анкары
возвышаются старинная крепость, развалины римского
храма и бань. В турецкой столице находится и единствен-
ный в мире музей хеттского искусства, который не оставит
равнодушным ни одного любителя истории.
Южнее Анкары находится Конья, которая стала про-
цветать ещё во времена хеттов. Выдающуюся роль она
сыграла в греческую и римскую эпохи. В раннем Средне-
вековье город был оплотом Византии в борьбе с Арабским
халифатом. В XI-XIII веках Конья являлась столицей пер-
вого в Анатолии тюркского государства - империи Сель-
джукидов. Именно по этой причине она славится прежде
всего памятниками сельджукской эпохи - мечетями, мед-
ресе, усыпальницами султанов, монастырями дервишских
орденов, караван-сараями. Кажется, что на миг вы перене-
слись в древнюю Бухару, Хорезм или Самарканд. Пейзаж,
окружающий город, тоже напоминает среднеазиатский:
сухая степь, залитая жарким солнцем.
В Язылыкая и Богазкёй можно увидеть исторические па-
мятники хеттского периода, в Гёреме - вырубленные в от-
весных скалах христианские храмы, а также неповтори-
мые, фантастические, неземные пейзажи Каппадокии.
Положение в середине страны делает Центральную
Анатолию готовым кандидатом на смешение кулинарных
стилей. Границы здесь прозрачны и неопределённы. Как
определить, где центр переходит в восток или в каком ме-
сте начинается Черноморский регион? Но, естественно,
кухня региона имеет свои особенности. Самой распро-
странённой сельскохозяйственной культурой здесь являет-
ся пшеница, а пшеничную кр /nv добавляют в супы, исполь-
зуют в качестве начинки для фаршированных блюд.
Основная часть Центральной Анатолии состоит из пла-
то и равнин, местами переходящих в горы. В Каппадокии,
центром которой является город Кайсери, хорошо растут
фрукты и виноград. В далёком прошлом этот район был
местом вулканической активности, оставившей о себе па-
мять в виде причудливых пейзажей и богатой почвы. Здесь
холодные зимы, жаркое лето, мягкие весна и осень. Дожди
часто переходят в грозы и заканчиваются так же быстро,
как и начались.
Кайсери (античная Цезарея) расположен у подножия
бывшего вулкана Эрджияс. Осмотр достопримечательно-
стей лучше всего начинать с площади Джумхуриет. На ней
расположены медресе Сахибие (1267), мечеть Куршунлу,
построенная великим Синаном, цитадель. Самое древнее
сохранившееся сооружение в Кайсери мечеть Улу джами,
строительство которой было начато в 1136 году. Стоит ос-
мотреть также медресе Мелик-Гази, Хатун и мавзолей Дёнер
Кюмбет.
Если вы попадёте в Кайсери, попробуйте пирожки с ба-
стурмой (pashrma boregi).
Однако фирменными блюдами Кайсери являются ман-
ты, которые подают с соусом из йогурта и чеснока, и котле-
ты, названные по имени города (Kayseri koftesi). Особенность
этого блюда заключается в том, что обжаренные котлеты
выкладывают на нарезанный картофель, накрывают сверхх
кусочками помидоров и тушат их вместе.
Фирменными блюдами региона считаются разнообраз-
ные пирожки, которые пекут в глиняной печи - тандыре.
Они могут иметь любую начинку, например мясной фарш
(kiymah tandir boregi) или тыкву (kabak boregi). Кулинарной
«визитной карточкой» региона можно также назвать пи-
рожки из тонкого слоёного теста, свёрнутого в форме кон-
верта (gozleme), с мясом, брынзой или овощами. Популяр-
ной начинкой для них является также картофельное пюре
с петрушкой.
Токат - небольшой городок на пути из центральных
районов Анатолии в Причерноморье. Он имеет историю,
типичную для Центральной Анатолии. Более 14 различ-
ных государств, начиная от фригийцев, оставили о себе
в Токате память. В музее, расположенном в старинном
медресе XIII века, широко представлены археологические
находки из раскопок в окрестностях города. Заслуживают
внимания старые караван-сараи и мечеть Хатуние осман-
ского периода.
Кебаб по-токатски (Tokat kebabi), как и история города,
имеет твердую сердцевину - кусочки баранины, баклажа-
нов, картофеля и зубчики чеснока нанизываются на верти-
кальный вертел (шампур). Жир, растопляясь, стекает вниз
и пропитывает все ингредиенты кебаба. Помидоры и ост-
рый перец обжаривают на отдельных шампурах, поскольку
на их приготовление требуется гораздо меньше времени.
Когда кушанье готово, его подают на мягкой лепёшке - пи-
де вместе со стаканом айрана. Токат известен и сладким де-
сертом из фруктового сиропа, взбитого с яичным белком
(zile pekmezi).
Невшехир — небольшой город с архитектурными памят-
никами сельджукского и османского периода, к которым
относятся цитадель, мечети Кайа и Ибрагим-паша. Но самое
интересное здесь, как представляется, подземные города
Каймаклы и Деринкую, в которых в VII веке христиане
скрывались от арабских набегов. Лабиринт туннелей уводит
вниз по семи подземным этажам. Ландшафт этой местности
напоминает фантастические фильмы о других планетах
или сказочных мирах. Вначале эрозия сформировала в мяг-
кой туфовой породе конусы, шары, пирамиды, другие при-
чудливые фигуры, а затем люди вырубили в туфе жилища,
церкви и даже целые поселения.
Недалеко от Невшехира находится городок Юргюп.
вблизи которого располагается национальный парк Гёре-
ме. В нём можно увидеть лучшую по сохранности каппадо-
кийскую церковь Токалы-Килисе, бывшую монастырскую
церковь XI века Каранлык-килисе, храм св. Иоанна, церкви
Эльмалы и Чарыклы. Неподалеку от них в деревне Чаву-
шин действует музей под открытым небом. Дорога к нему
проходит мимо скал, названных «Окаменевшие солдаты».
В этой местности также можно найти многочисленные пе-
щерные храмы и жилища.
Юргюп - родина «кебаба на черепице» (kiremit kebabi),
представляющего собой мелко нарезанное мясо с луком,
острым перцем и чесноком, которые подают на плоской че-
репице. Это одно из немногих мясных блюд, которое пода-
ют обжигающе горячим.
Сивас. Первыми жителями города были хетты. Затем он
входил в состав Вавилонии, Персии, империи Александра
Македонского, Рима и Византии. После битвы при Малазгир-
те в 1071 году перешел в руки турок-сельджуков. Считается,
что современное название города произошло от Себастея,
как он был назван римлянами. Все исторические памятники
города, за исключением цитадели, относятся к османскому
периоду7. В их числе мечети Улу джами, Мейдан джамии
(1596), Чифте минаре джамии (1271), медресе Гёкмедресе
(1271), которые являются прекрасными образцами архитек-
турных творений сельджуков. Сейчас они превращены в му-
зеи. Сивас богат термальными источниками, некоторые из
них используются в медицинских целях, в частности, для ле-
чения кожных болезней и ревматизма.
В Амасье готовят очень вкусные чуреки ($brek) - неболь-
шие лепёшки из молотых грецких орехов. Помимо них го-
род известен шариками из мака (ha$ha$) и соусом из мака
(ha;ha$ sosu), который подают с пирожными и пахлавой
только в течение Рамазана (священного для мусульман ме-
сяца поста). Амасья славится и своими яблоками, грушами,
сладким десертом из лепестков розы (ku$bumu), который
едят с хлебом на завтрак (он также хорош в любое другое
время сучок).
В южной части Центральной Анатолии лежит Конья
(Иконий) - один из древнейших городов мира. Археологи
обнаружили здесь следы поселения, существовавшего бо-
лее 7000 лет до н. э. Городом владели хетты, эллины, рим-
ляне, византийцы, крестоносцы, пока он не стал в XII веке
столицей турок-сельджуков. Археологический музей Ко-
ньи хранит сокровища, которым могут позавидовать Эр-
митаж и Лувр. Главной достопримечательностью города
считается могила Мевляна - Джеляледдина Руми, великого
поэта и философа Востока, основателя суфийского рели-
гиозного ордена Мевлеви, больше известного как орден
вертящихся дервишей. Его мавзолей увенчан остроконеч-
ным шатром, выложенным зелёной глазурью. На саркофа-
гах Руми и его последователей лежат высокие дервишские
чалмы, а над входом в мавзолей надпись на персидском
языке: «Это Кааба влюбленных, здесь несовершенный об-
ретает полноту».
Кулинарные привычки и традиции государства Сель-
джукидов со столицей в Конье легли в основу современ-
ной турецкой кухни. Турки-сельджуки получили контроль
над основной частью Анатолии, одержав победу над вой-
сками Византийской империи в сражении при Малазгир-
те. Это завоевание принесло им не только новую террито-
рию, но и новые продукты, прежде не встречавшиеся на
турецком столе. В их число вошли белокочанная и цвет-
ная капуста, нут (турецкий горох), петрушка и инжир. Под
влиянием византийцев сельджуки ввели в свой рацион
оливковое масло, рыбу и морепродукты, а также новые
сорта хлеба в дополнение к привычным для них плоским
лепёшкам. Очевидно, что сельджукские султаны любили
получать наслаждение от искусно приготовленной пищи
Например на банкете, который дал в 1237 году султан Ала-
эддин Кейкубад, приглашённым подавали шашлыки из ку-
риного мяса и утки, плов, приправленный перцем, тушё-
ные овощи, шпинат под соусом из йогурта с чесноком,
халву и рисовый пудинг с шафраном.
О кухне тех времен можно узнать из стихов суфиев,
членов исламских религиозных орденов. Наиболее из-
вестны из них поэмы, написанные Джеляледдином Руми.
В его стихах подчёркивается важность пищи в жизни че-
ловека и в аллегорической форме содержится много ссы-
лок на продукты, доступные в то время в кухне Централь-
ной Анатолии, среди которых указываются разные сорта
мяса, соленья, бобы, овощи, фрукты, хлеб, пироги, молоч-
ные продукты, пирожные. Так автор стремился подчерк-
нуть важность духовной пищи, её роль в очищении души.
Некоторые продукты, например халва, играли важную
роль в религиозных ритуалах суфиев. Её съедали в конце
церемонии, а вкус ассоциировали со сладостью восторга
души. Вертящиеся дервиши оставили о себе память и в ви-
де специальных сладостей Мевляна (Mevlana $ekeri), кото-
рые считаются лучшим подарком из Коньи.
Фирменными блюдами современной Коньи являются
шашлык из бараньей ноги с луком (firin kebabi), а также
«хлеб с мясом» (eHi ekmek). Это напоминающая пиццу ле-
пёшка, покрытая мясным фаршем, тремя сортами натёртой
брынзы и овечьего сыра, а также зелёным перцем.
Турецкий пикник
Необходимо отметить, что жители Турции, особенно в не-
больших городках и деревнях, стараются не есть в одиноч-
ку: За стол садятся всей семьёй три раза в день. Одновремен-
но турки - подлинные энтузиасты пикников и настоящие
эксперты в области их проведения. С наступлением выход-
ных десятки тысяч семей самого разного достатка устрем-
ляются на природу, чтобы устроить пиршество. По стране
разбросано множество специальных площадок, оборудо-
ванных скамьями, стоящими в тени деревьев, и мангалами
Обычно меню пикника включает в себя хлеб, брынзу масли-
ны, фаршированные овощи и естественно, мясо в виде
шашлыка или котлет, поджаренных на рашпере. По прибы-
тии на место дети расчищают площадку, мужчины устанав-
ливают и разжигают мангал. Отдых обычно затягивается до
позднего вечера и с первыми звёздами мужчины переходят
Салаты, закуски_________________________
Anadolu ispanak ezmesi	Пюре из шпината с йогуртом
анадолу ыспанак эзмеси	и кедровыми орехами.
Sarimsakli mantar	Жареные шампиньоны
сорымсоклы монтор	с петрушкой, мятой, тимьяном
и другими травами.
Ко1е$	Салат с огурцами, помидорами,
келёш	зелёным перцем, луком,
йогуртом и неспелой дыней
(Эскишехир).
Острое пюре из помидоров
(aci < lomates ezmesi аджы доматес эзмеси)
Это блюдо готовится в деревнях Анатолии из свежих поми-
цоров или томатной пасты. Пюре намазывается на хлеб, по-
даётся в качестве гарнира к мясным блюдам.
Ингредиенты (на 4 порции):
3 ст. л. концентрированной томатной пасты
1 ст. л. оливкового масла
1 луковица
1-2 стручка жгучего зелёного перца
3 зубчика чеснока
сок половины лимона
цедра половины лимона
большой пучок петрушки
соль и чёрный перец по вкусу
Тщательно перемешать томатную пасту с оливковым мас-
лом. Продолжая помешивать, добавить лимонный сок,
предварительно крупно нарезанные лук и петрушку, из-
мельчённые чеснок, перец и цедру лимона. Посолить, по-
перчить по вкусу.
ц
Е
н
т
р
А
Л
Ь
Н
А
Я
А
Н
А
Т
О
Л
И
Я
Творог с курагой (gune§li yogurt гюнешли йоурт)
Ингредиенты:
3-4 ст. л. мягкого несладкого творога
4-5 шт. кураги
2 зубчика чеснока
соль по вкусу
135
В творог добавить предварительно измельчённые курагу,
чеснок, посолить, тщательно перемешать. Рекомендуется
подавать сразу после приготовления, пока курага не начала
впитывать влагу7 из творога.
Салат из помидоров с кунжутом
(tahinli donates salatasi тахинли доматес салатасы)
Ингредиенты (на 3-4 порции);
4 спелых помидора
пучок зелёного лука
Для соуса:
2 ст. л. кунжута
2-4 ст. л. воды
сок половины лимона
2 зубчика чеснока
1/2 ч. л. тмина
соль, чёрный молотый перец по вкусу
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, выложить на
блюдо и посыпать предварительно нарезанным зелёным
луком Сделать соус. Для чего смешать воду лимонный сок,
кунжут, тмин и измельчённый чеснок до получения одно-
родной массы. Готовым соусом полить помидоры.
Супы
Коу forbasi
кёи чорбосы
Tarhana (orbasi
тархана чорбасы
«Деревенский суп». густой суп-пюре,
который готовится на курином,
бараньем или говяжьем бульоне
с кукурузным хлебом, морковью,
помидорами, картофелем, луком,
чесноком, петрушкой, курдючным
салом. Приправляется зеленью,
тмином, семенами кориандра.
Суп «тархана». Суп с клёцками
из пшеничной мужи, йогурта и тми-
на. которые варятся на бараньем
бульоне, приправленном томатной
пастой, помидорами, оливковым
маслом, мятой и петрушкой.
Kesme ^orbasi
кесме чорбасы
Kulak ^orbasi
кулакчорбасы
Sogan forbasi
соан чорбасы
Soguk forba
соук чорба
$ehriye ^orbasi
шехрийё чорбасы
Tavuk torbasi
тавук чорбосы
Toyga (orbasi
тайга чорбосы
Un forbasi
унчорбасы
Томатный суп-пюре с молотым
мясом (Кайсери).
Манты в мясном бульоне.
Луковый суп-пюре на мясном
бульоне, приправленный сыром
и мукой.
Холодный суп с рисом, мукой,
йогуртом, чёрным и красным
перцем, а также мятой (Кайсери).
Вермишелевый суп на мясном
бульоне (или на воде)
с помидорами,
приправленный маслом.
Куриный суп. Готовится
из куриного мяса, печёнки, моркови,
яичных желтков, приправленных
мукой и лимонным соком.
Суп из йогурта, риса, яиц, фундука
и мяты (Конья).
Суп из пшеничной муки на мясном
или курином бульоне,
приправленный маслом и красным
перцем.
Блюда из овощей
Topik	Запеканка из картофеля и турецких
топик	бобов с луком и орехами.
Nazuktan	Пюре из баклажанов с мятой
назуктан	и орехами.
Жареные баклажаны с йогуртом
(уодигпи pantcan йоуртлу патлыджан)
'Это блюдо в различных вариациях встречается на всей тер-
ритории Турции. Иногда баклажаны заменяются жареной
морковью или же ингредиенты обжариваются во взбитых
яйцах.
Ингредиенты (на 2-3 порции):
2 больших баклажана
подсолнечное масло для жарки
Для соуса:
300 мл жирного йогурта
6 зубчиков чеснока
1 ст. л. лимонного сока
соль и чёрный перец по вкусу
Баклажаны частично очистить от кожицы под «шкуру зеб-
ры». Нарезать их вдоль пополам, а затем поперек на кусоч-
ки, напоминающие полумесяц. Кусочки баклажанов замо-
чить на час в солёной воде, после чего тщательно отжать
руками. Нагреть подсолнечное масло и обжаривать бакла-
жаны, пока они не станут золотисто-коричневыми. Снять
с огня и немного остудить. Сделать соус: смешать йогурт
с лимонным соком и измельчённым чесноком, посолить.
Полить соусом тёплые или холодные баклажаны. Подавать
с хлебом.
Пловы
Kuzulu bulgur pilavi
кузулу булгур пилявы
Benli pilav
Плов из пшеничной крупы
с бараниной, приготовленный
на мясном бульоне
и приправленный томатной
пастой, тмином и кориандром.
Плов из риса и чечевицы.
бенли пиляв
Divrigi alatli pilav
диврий алатлы пиляв
Плов, приготовленный
на мясном бульоне из риса
с кусочками баранины, турецкого
гороха, изюма и масла (Сивас).
Diigun pilavi
ДЮПОН пилявы
Kavurma eri;tesi pilavi
кавурма эришгеси пилявы
Sebzeli bulgur pilavi
себзели булгур пилявы
$algam pilavi
шапгам пилявы
«Свадебный плов». Готовится
из риса, турецких бобов
и баранины (Кайсери).
Плов из домашней лапши и риса
(Сивас).
Плов из пшеничной крупы
с овощами (Анкара).
Плов из пшеничной крупы
с репой и мясом
Блюда из мяса
ц
Е
Н
Т
Р
А
Л
Ь
Н
А
Я
EHi yaprak dolmasi
этли йапрак долма с ы
Izgarada boga yumurtasi
ызгсрада боа йумуртасы
kebabi
шиш кебабы
Kiymah mihlama
кыймолы мыхламо
Nigde tavasi
нигде тавасы
Patlicanli koy dolmasi
потлыджанлы кёй долмасы
Голубцы из виноградных листьев
с бараниной, рисом, петрушкой
и мятой.
Жаренные на рашпере бычьи
яйца, приправленные чесноком
и красным перцем.
«Шиш-кебабы» — традиционный
шашлык (нарезанное кубиками
мясо с кусочками сладкого
или жгучего перца и помидоров,
жаренное на мангале).
Кушанье из измельчённого мяса,
лука, яиц, томатной пасты
(Сивас).
Жареная баранина с рисом,
помидорами, перцем, чесноком
и томатной пастой (Нигде).
Мелкорубленое мясо или
фарш, пшеничная крупа,
помидоры и лук, выложенные
на кусочки баклажанов (Караман).
А
Н
А
Т
О
л
и
я
139
So jan kebabi
cooh кебабы
Soganlama
соанлама
Кусочки мяса с луком-шалотом,
томатной пастой и лимонным
соком (Нигде).
Мясной фарш, жаренный
с луком, томатной пастой, солью
и перцем.
Баклажаны, фаршированные бараниной
(karniyank карныйарык)
Ингредиенты (на 4 порции):
4 небольших баклажана
растительное масло для жарки
Для начинки:
250 г бараньего или говяжьего фарша
(можно смешать их поровну)
1 большая луковица
У2 большого сладкого перца
3 помидора, очищенных от кожицы
3-4 зубчика чеснока
1 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. кедровых орехов
1 ч. л. корицы
1 ч. л. душистого перца
большой пучок петрушки, укропа и мяты
5 ст. л. оливкового масла
4 ст. л. воды
сок половины лимона
1 ч. л. сахара
Баклажаны частично очистить от кожицы под «шкуру зеб-
ры» и замочить на час в солёной воде. Лук и 2 помидора
мелко нарезать, добавить к ним фарш и тщательно переме-
шать. Баклажаны отжать и обжаривать на растительном
масле, пока они не начнут приобретать коричневый отте-
нок, после чего снять с огня и дать немного остыть. В каж-
дом баклажане сделать надрезы, не разрезая их насквозь,
нафаршировать подготовленной смесью и выложить в жа-
ропрочное блюдо. Половинку сладкого перца разрезать на
4 части и выложить их вместе с ещё одним нарезанным по-
мидором на баклажаны. Смешать 4 ст. л. оливкового масла
с водой, соком половины лимона и сахаром и залить этой
смесью баклажаны. Закрыть блюдо фольгой и 25-30 минут.
Запекать в духовке, предварительно нагретой до 200° С, по-
сле чего вынуть, снять фольгу и поставить в духовку ещё
на 40 минут, пока жидкость не испарится, а баклажаны
не станут мягкими. Подавать блюдо холодным или горячим.
Мясо, тушенное с овощами
(kiremitte kebap киремиттё кебап)
Ингредиенты (на 3-4 порции):
500 г баранины
1 ст. л. курдючного сала или топлёного масла
1 большая луковица
1 большой сладкий перец
4-6 зубчиков чеснока
2 больших спелых помидора
1 неполная ч. л. пажитника
1 ч. л. тимьяна
1 ч. л. тмина
соль, чёрный перец по вкусу
Масло растопить в жаропрочной посуде и смазать им стен-
ки. Когда посуда нагреется, выложить в неё нарезанную не-
большими кусочками баранину и обжарить. Лук, перец,
чеснок и очищенные от кожицы помидоры нарезать, сме-
шать с приправами (кроме чёрного перца и соли), доба-
вить к мясу. Накрыть посуду фольгой и на 2 часа поставить
в духовку, предварительно нагретую до 150° С. пока мясо не
станет нежным и ароматным.
ц
Е
Н
Т
Р
А
Л
Ь
Н
А
Я
А
Н
А
Т
О
л
И’
я
Блюда из птицы и дичи
Potlicanli bildircin
патлыджанлы
былдыржын
Tav$an yahnisi
товшон йахнией
Pilavh Hindi
пилявлы хинди
Баклажаны, фаршированные
перепелиным мясом в соусе
из помидоров, лука, чеснока,
семян подсолнечника, аниса,
петрушки и мяты.
Рагу7 из зайца с луком-шалотом,
петрушкой, красным вином
и VKCVCOM.
4	4
Жареная индейка с гарниром
из риса.
141
ц
Е
н
т
р
А
Л
Ь
Н
А
Я
А
Н
А
Т
О
Л
И
Я
Блюда из рыбь1_и_морепродуктов
Kiremitte alabalik
киремиттё алабалык
Форель, запечённая в капустных
листьях. Пикантный вкус
форели придаёт маринад
из лимонного и лукового сока
с оливковым маслом.
Изделия из теста_
Ispanakli gozleme
ыспанаклы гёзлемё
Pashrma boregi
пастырма береи
Manti
манты
Pashrmali sigara
boregi
ластырмалы
сигара бёреи
Свёрнутые в трубочку гонкие
лепёшки с начинкой из шпината.
Пирожки из слоёного теста
с бастурмой.
Манты — одно из любимых турецких
блюд из теста. В разных регионах
манты могут отличаться по размеру,
способу приготовления (их варят
или запекают в печи) и начинке
(мясной фарш, орехи, бобы или
грибы). Обычно манты подаются
с соусом из йогурта, взбитого
с чесноком.
Свёрнутые трубочкой пирожки из
тонкой лепёшки с начинкой из
бастурмы, помидоров, зелёного
перца, лука и яиц (Кайсери).
Сладости и десерты
Pekmezli ayva dolmasi
пекмезлй айва долмасы
Sa? arasi
сач арасы
Айва с начинкой из густого
виноградного сиропа.
Свёрнутая в трубочку' лепешка
с сиропом и фисташками.
142
Курага со взбитыми сливками или кремом
kaymakli kayisi каймаклы кайысы)
Ингредиенты (на 4 порции):
250 г кураги
Для сиропа:
250 мл воды
180-200 г сахара
1 ст. л. лимонного сока
натёртая цедра 1 лимона
Для начинки:
4 ст. л. взбитых сливок или крема
1 ст. л. измельчённого миндаля
Для гарнира:
горсть фисташек, миндаля или грецких орехов
Курагу промыть и замочить в воде не менее чем на 6 часов,
после чего воду слить, оставив 250 мл для сиропа. Добавить
в эту воду сахар, довести до кипения, периодически поме-
шивая, после чего уменьшить огонь, добавить лимонный
сок, цедру лимона и курагу. Варить на небольшом огне
15-20 минут, после чего снять с огня и дать остыть. Достать
курагу из сиропа и нафаршировать взбитыми сливками,
смешанными с измельчённым миндалём. Выложить курагу
на блюдо, полить сиропом.
ЮГО-ВОСТОЧНАЯ
АНАТОЛИЯ
Самый небольшой регион Турции, граничащий с Сирией
и Ираком, в котором расположены Газиантеп, Адыяман,
Шанлыурфа, Диярбакыр, Батман и Мардин. К сожалению,
этот район мало посещается туристами, хотя здесь можно
увидеть руины городов древней Месопотамии, волшебные
статуи богов и воинов, высеченные на горе Немрут по при-
казу царя Антиоха I.
Всё, что можно сказать об этой части Турции, будет
в превосходной степени — очень много гор. очень жарко
или холодно, необыкновенное гостеприимство жителей.
Большую часть населения этого региона составляют курды,
которые тщательно сохраняют свои традиции, в том числе
в области кулинарии. Многие блюда местной кухни попу-
лярны во всей Турции, однако их настоящий вкус можно
узнать только совершив поездку в эту горную страну. Од-
ним из признанных деликатесов являются котлеты по-
курдски (kurt koftesi) — вегетарианское блюдо из пшенич-
ной крупы, лука и мяты.
Влияние соседних Сирии и Ирака прослеживается в хо-
лодных закусках и салатах, которые напоминают аналогич-
ные арабские блюда. Это в первую очередь относится
к распространённому здесь салату из оливок, петрушки, лу-
ка, грецких орехов, красного перца, гранатов и оливкового
масла (zeytin piyazi avrat salatasi), закуске из запечённых бак-
лажанов с чесноком и йогурта (abhkanu$), кушанью из пет-
рушки. кунжута, чеснока, йогурта и растительного масла
(talatur), а также салагу из помидоров со жгучим перцем
(bostana).
По словам Эвлия Челеби, который в период с 1648
по 1671 годы дважды посещал Газиантеп, в городе было
32 квартала, восемь тысяч домов, около 100 медресе и ме-
четей, бассейн, бани, крытый рынок. За свою долгую исто-
рию он множество раз был разрушен, поэтому историче-
ских памятников сохранилось не так уж много.
К сожалению, кухня Газиантепа мало известна туристам.
Окрестности города являются настоящим царством фиста-
шек, которые используются в закусках, салатах и мясных
блюдах. Фирменным блюдом считаются котлеты из бара-
нины с луком и гарниром из пшеничной крупы (i$li kofte).
В другом варианте эти котлеты начиняют грецкими ореха-
ми и фисташками (sini kofte). Пользуются популярностью
также тефтели из мяса и пшеничной крупы в остром томат-
ном соусе, в который для пикантности добавляются сливы
(yuvarlamo).
Шанлыурфа, что по-турецки значит славная Урфа, или
заслужившая славу Урфа, известна своей историей и мно-
жеством уникальных исторических памятников. Доста-
точно сказать, что именно в этом городе, как считается,
родился пророк Авраам. Легенда гласит, что царь Немрут
приказал бросить Авраама в костёр, но огонь превратил-
ся в воду, а дрова - в рыб. Образовалось озеро, которое
сейчас называется Халильуррахман. Дочь пророка броси-
лась в пламя за отцом. В том месте, где она упала, возни-
кло озеро Зелиха. Урфа входила в состав Византийской
империи, затем была завоёвана сельджуками и кресто-
носцами, а в 1516-м была включена в Османскую импе-
рию. Для туристов особый интерес представляет пещера
пророка Авраама, старинные мечети и плотина имени
Ататюрка, одна из самых больших в мире.
Шанлыурфа - признанный лидер по выращиванию
красного перца, который обжаривают в оливковом масле
и затем сушат на солнце до черноты. Фирменным блю-
дом города является кебаб «Урфа» (Urfa kebabi) - длинные,
узкие котлетки поджариваются на рашпере и подаются
на пышной мягкой лепёшке. Обязательно нужно попро-
бовать и кебаб «Али Назик» (Ali Nazik kebabi) - местный
вариант стамбульского блюда под названием «Султану
понравилось» - бараньи или говяжьи котлетки, выложен-
ные на мягкий лаваш вместе с пюре из баклажанов, чес-
ноком, йогуртом и зеленью.
В 44 километрах от Урфы находится Харран - один из
самых известных и знаменитых городов Месопотамии. За
историю своего существования он находился под властью
римлян, византийцев, персидской династии Аббасидов.
По приказу последних, в частности, в городе был основан
университет. Постепенно Харран потерял былое значе-
ние, но именно этим и интересен в настоящее время.
Только в этом городе сохранилась совершенно уникаль-
ная традиция строительства домов конической формы,
похожих на пирамиды. В них, как говорят, прохладно ле-
том и. тепло зимой.
В 105 километрах от Адыямана находится гора Немрут
(высота 930 метров), на которой с удивительным мастер-
ством из камня высечены огромные головы богов. Все это
было выполнено по приказу царя Антиоха I, владения ко-
торого распространялись на Адыяман, Мараш и Газиан-
теп. Антиох I утверждал, что его мать из рода Александра
Македонского, а отец - властителя Персии Дария, поэто-
му боги древней Греции и Персии у него соседствовали
друг с другом. По приказу царя в день его рождения все
его подданные приходили на гору и приносили животных
в жертву богам. Антиох, могильный курган которого так-
же находится на горе Немрут, надеялся получить от богов
в дар бессмертие. С этой целью он приказал поставить
свою статуте рядом со статуями богов, а на стене одного
из храмов высечь свой указ о жертвоприношении.
На юго-востоке Турции вблизи границы с Ираком нахо-
дится небольшой городок Мардин, в античные времена на-
зывавшийся Марида. В его истории прошла череда завоева-
телей, включая арабов, Александра Македонского, персов
и византийцев. В городе и его окрестностях сохранилось
много исторических памятников, которые стоит посмот-
реть. В их числе крепостная башня (975 год н. э.), медресе
Хатуние, Султан Касым, Зинджирие, мечети Улу Джами
и Неджмеддин. Местечко Хасанкейф во времена Византий-
ского периода было центром христианской епархии.
Важным вкладом Юго-Восточной Анатолии в турецкое
кулинарное искусство стали «сырые котлеты» ($ig kofte), ко-
торые делают из смешанного со специями сырого мясного
фарша и пшеничной крупы. Попробовать это блюдо лучше
всего в чистом, заслуживающем доверия ресторане вместе
со стопкой ракы.
Своей кулинарной славой Диярбакыр обязан дыням
восхитительного, необыкновенно нежного вкуса. Каждый
год во второй половине сентября там в их честь даже уст-
раивают фестиваль.
На юго-востоке Турции растёт и виноград, однако местные
жители почти не делают из него вина, предпочитая приго-
товление пастилы и бекмеса (bekmez) - вываренного до гу-
стоты мёда виноградного сока. В Кахраманмараше, как счи-
тают турки и многие зарубежные туристы, делают лучшее
в стране мороженое. Если сможете, постарайтесь попробо-
вать мороженое марки «мадо» (Mado dondurma), которое по-
ставляется во многие турецкие города. Тем, кто предпочи-
тает мороженому мясные блюда, можно порекомендовать
жаренные на гриле котлетки с соусом из красного перца,
чеснока и пажитника.
Салаты, закуски
Humus
хумус
Zeytin piyazi avrat
salatasi
зейтин пийазы
оврат салатасы
Пюре из турецкого гороха (нута),
приправленное кунжутным маслом,
лимонным соком и специями.
Салат из зелёных оливок, лука,
петрушки, измельчённых грецких
орехов, красного перца, гранатов
и оливкового масла (Газиантеп).
Шарики из пшеничной крупы (kisir кысыр)
Подаётся как салат или гарнир к мясным блюдам.
Ингредиенты (на 4-6 порции):
90 г пшеничной крупы
4-5 перьев зеленого лука
4 зубчика чеснока
1	зелёный стручковый жгучий перец
1-2 ст. л. оливкового масла
1-2 ст. л. томатной пасты
2	ст. л. свежей петрушки
3	ст. л. свежей мяты
соль и чёрный перец по вкусу
Крупу варить в кипящей воде в течение часа. Готовую кру-
тую кашу немного остудить, добавить мелко нарезанные
лук, чеснок, перец, томатную пасту и оливковое масло. Тща-
тельно перемешать, слепить круглые шарики, которые за-
тем выложить на листья латука, сделав в каждом небольшое
углубление.
Яичница с йогуртом (^ilbir чылбыр )
Ингредиенты (на 2 порции):
4	яйца
3 ст. л. йогурта
2-3 зубчика чеснока
1/2 ст. л. сливочного масла
1/2 ч. л. красного молотого перца
Яйца поджарить. Йогурт смешать с предварительно измель-
чённым чесноком, посолить. Масло растопить, добавить
в него красный перец. Выложить йогурт на жареные яйца,
сверху полить маслом с перцем.
«Хайдари» (haydari хайдари)
Мягкий несладкий творог с мятой.
Ингредиенты:
3-4 ст. л. мягкого творога
2-3 зубчика чеснока
пучок свежей мяты или 1-2 ч. л. сухой мяты
В мягкий творог добавить зубчики натёртого или измель-
чённого чеснока, пучок нарезанной свежей мяты (или
1-2 ч. л. сухой мяты), перемешать, посолить по вкусу.
Супы
Sikicik ^orbasi
сыкыджык чорбасы
Tel $ehriyeli tavuk
corbasi гель шехрийели
тавук чорбасы
Yogurtlu bulgur yorbasi
йоуртлу булгур чорбасы
Yogurtlu un ;orbasi
йоуртлу ун чорбасы
Пловы_________
Kiirt bulgur pilavi
кюрт булгур пилявы
Суп на мясном бульоне
с клёцками из пшеничной мужи,
йогурта и тмина.
Куриный суп с вермишелью.
Суп из пшеничной крупы
и йогурта на мясном бульоне,
приправленный крахмалом
и мятой.
Суп из пшеничной муки
с айраном, приправленный
петрушкой или мятой.
Плов по-курдски из пшеничной
крупы с луком, чёрным перцем,
йогуртом и маслом.
Блюда из мяса
Qg kofte
чыг кёфте
Alinazik kebabi
алиназик кебабы
Urfa kebabi
урфа кебабы
ogurtlu pa$a
йоуртлу поча
Testi kebap
тести кебап
Котлеты из пшеничной крупы
с сырым мясным фаршем,
приправленным молотым
красным перцем, измельчённым
жгучим перцем, чесноком,
кориандром, тмином, петрушкой
и пажитником.
Бараньи или говяжьи котлетки
с овощным пюре, чесноком
и йогуртом, которые подаются
на мягком лаваше.
Кебаб «Урфа» — мясные
котлетки в форме колбаски,
поджаренные на рашпере.
Запечённые бараньи ножки
со жгучим перцем, хлебом,
чесноком, кориандром,
лимонным соком с соусом
из йогурта.
Небольшие кусочки баранины
(иногда мяса цыплёнка),
тушенные в подливке из грибов
и лука.
Тефтели из пшеничной крупы с бараниной
и красным перцем i$li kofte ичли кёфте)
Это традиционное анатолийское блюдо, которое свекровь
готовит новой невестке.
Ингредиенты (на 4-6 порций):
250 г бараньего фарша
250 г пшеничной крупы
1	ч. л. молотого красного перца
1	ч. л. соли
2	ст. л. муки
подсолнечное масло для жарки
Доя начинки:
150 г бараньего фарша
1 луковица
4 зубчика чеснока
1 ст. л. оливкового или топлёного масла
30-40 г толчёных грецких орехов
1 ч. л. сушёного кориандра
1/2 ч. л. растёртых семян тмина
1/2 ч. л. сушёного тимьяна
небольшой пучок петрушки
4-5 истолчённых горошин душистого перца
соль, чёрный молотый перец по вкусу
Крупу промыть, высыпать в кастрюлю, залить кипящей во-
дой и варить 30 минут, после чего слить воду, дать немно-
го остыть, добавить фарш, приправить красным перцем,
посолить и тщательно перемешать. Из полученной массы
сформировать тефтели, сделать пальцехМ в каждой из них
углубление. Приготовить начинку. Пропассеровать мелко
нарезанный лук и измельчённый чеснок в оливковом или
топлёном масле, добавить грецкие орехи и вторую часть
фарша, пассеровать еще 3-4 минуты. Смешать с приправа-
ми, нарезанной зеленью петрушки, перемешать. Пригото-
вленной смесью нафаршировать зразы, после чего слепить
вместе края так, чтобы начинка не высыпалась, обвалять
в муке и жарить на растительном масле до золотисто-ко-
ричневого оттенка.
Яичница с мясным фаршем и орехами
kiymah yumurta кыймалы йумурто)
Ингредиенты (на 2 порции):
250 г бараньего фарша
4 яйца
2 ст. л. топлёного или обычного сливочного масла
2 луковицы
4 зубчика чеснока
50-60 г измельчённых грецких орехов
1 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. тмина
пучок петрушки
1/2 ч. л. сушёного тимьяна
Лук нарезать и пропассеровать в сливочном масле вместе
с измельчённым чесноком. Добавить грецкие орехи.
тмин, кориандр и держать на огне ещё 2-3 минуты. Затем
положить фарш и жарить 3-4 минуты. Положить специи,
посолить, приправить чёрным перцем. Вылить взбитые
яйца и жарить до готовности. Подавать горячим вместе с
йогуртом.
Сладости и десерты
Kiinefe
кюнефё
Telkadayif
телькодайыф
Mertuga
мертуга
Сладкий пирожок из слоёного теста
с сыром (Хатай, Адана, Мерсин,
Ичель).
Кадаиф в виде вермишели
с толчёными грецкими орехами
и сливками.
Десерт из масла, сливок и муки
без сахара.
ВОСТОЧНАЯ
АНАТОЛИЯ
Восточная Анатолия является самой высокогорной частью
Турции, средняя высота над уровнем моря составляет
здесь 1800 метров. В горах есть вершины старых потухших
вулканов, самым высоким из которых является гора Арарат
(по-турецки - Агры, 5137 метров). Регион включает в себя
территорию провинций Карс, Агры, Муш, Ван, Хаккяри,
Битлис, Элязыг, Малатья, Бингёль, Тунджели, Эрзинджан
и Эрзерум. В этом районе можно увидеть исторические па-
мятники царства Урарту (I тысячелетие до рождества Хри-
стова). Некоторые исследователи считают, что именно
здесь, на горе Арарат, находятся остатки Ноева ковчега.
До завоевания Эрзурума в 1514 году войсками Осман-
ской империи город испытал на себе влияние таких циви-
лизаций как Урарту, киммерийцы, персы, римляне, арабы,
сельджуки. В IV веке это была византийская приграничная
крепость Феодосиополь, которая должна была защищать
рубежи империи от персов. В VII и VIII веках византийцы
были вынуждены бороться за владение городом с арабами,
которые называли его Арз ар-Рум. то есть «земля Рима».
В 1049 году начались набеги сельджуков, которым удалось
захватить город в 1071 году, после чего он окончательно
стал Эрзурумом. В 1829, 1878 и 1916 годах город занимали
русские войска. А С. Пушкин в своем «Путешествии в Ар-
зрум» в 1836 году писал: «Климат арзрумский суров. Город
выстроен в лощине, возвышающейся над морем на 7000
футов. Горы, окружающие его, покрыты снегом большую
часть года. Земля безлесна, но плодоносна. Она орошена
множеством источников и отовсюду пересечена водопро-
водами. Арзрум славится своей водой. Ефрат течёт в 3 вер-
стах от города, но фонтанов везде множество. У каждого
висит жестяной ковшик на цепи, и добрые мусульмане
пьют, не нахвалятся». В настоящее время Эрзурум один из
самых развитых городов Восточной Анатолии. Ювелирные
изделия, изготовленные в этом городе, известны во всём
мире. Одно из знаменитых сооружений города - медресе
«Чифте минаре» - религиозное учебное заведение, осно-
153
ванное сельджукским султаном Алаэддином в 1253 году.
Лучшими образцами турецкой исламской архитектуры
можно считать также мечеть Улу джами (1179), медресе
Якутие (13Ю), цитадель и башню с часами.
Ван - один из самых живописных городов восточной
Анатолии, расположенный рядом с крупнейшим озером
Турции. В его окрестностях можно увидеть руины столицы
царства Урарту7. О богатой культуре Урарту стало известно
лишь в XIX веке. Сохранились фундаменты глинобитных
построек, царские гробницы и клинописные надписи. Кре-
постные сооружения урарты всегда строили у гребней гор.
Для более полного знакомства с этим одним из древней-
ших на Земле государством нужно посетить городской ар-
хеологический музей, в котором выставлены глиняные
и бронзовые сосуды, оружие, упряжь и детские игрушки.
В 2 километрах от Вана на высокой скале возвышаются ос-
татки старой крепости (825 год н.э.). На середине озера Ван
находится остров Авдамар, на котором сохранились руины
крепости IX века, а также трёх селений периода Урарту -
Анзаф, Чавуштепе и Топраккале.
В период с 1000 по 600 год до н. э. Карс (Карсак) входил
в состав царства Урарту. В 1068 году сюда пришли турки
- сельджуки. На память от них осталась крепость построй-
ки XII века. Османский период в истории города представ-
лен мечетями Сюлеймание (1579) и Кюмбет. В окрестно-
стях города в районе Кагызман - Чумушлу можно увидеть
наскальную живопись, сделанную неведомыми мастерами
более 12 000 лет назад. В долине Арпачай находятся остат-
ки церкви Ани.
Основу кухни региона составляют мясо, йогурт, брын-
за, зерновые культуры и мёд. Для того чтобы получить пер-
вое представление о кухне Восточной Анатолии, попро-
буйте в Стамбуле или другом городе Турции острый мяг-
кий сыр с травами (Van otlu), который делают в городе Ван,
и цветочный горный мёд из Карса. Из супов наиболее рас-
пространён суп из йогурта (yogurt ^orbasi). Другими фир-
менными блюдами региона считаются салат из картофеля
с маслинами, приправленный мятой и базиликом (aksan),
и лепёшки со шпинатом и орехами (kete), которые готовят
в Эрзеруме. В этом городе предпочитают острые блюда.
В частности, для того чтобы сделать шашлык по-эрзерум-
ски (Erzerum kebabi), мясо маринуют со жгучим перцем.
Фирменными кушаньями Вана считаются суп из зелё-
ной чечевицы с домашней лапшой (tuhna$ или tufrna; a$i),
а также блюда из яиц, которые в городе любят не меньше,
чем в Черноморском регионе обожают хамсу. Именно в Ва-
не придумана яичница с йогуртом и красным молотым
перцем (silbir), которую потом стали есть во всей Турции.
Элязыг известен своими виноградом и тефтелями из
мяса и пшеничной крупы, приготовленными в томатном
соусе (Harput koftesi). От них немного отличаются зразы
по-битлисски (Bitlis koftesi), которые делают из мясного
фарша и пшеничной крупы и начиняют рисом и семена-
ми граната.
Малатья - богатый сельскохозяйственный район - аб-
рикосовая столица Турции. Здесь же собирают прекрасные
урожаи вишни. Считается, что город и провинция в целом
специализируются на приготовлении голубцов с использо-
ванием листьев самых разных растений. Например голуб-
цы из листьев молодой фасоли (fasulye yapragi dolmasi,
Malatya usulu). В качестве начинки в них используется пше-
ничная круша с обжаренным луком и соусом из йогурта.
В Малатье, как говорят турки, готовят самую вкусную
в стране пастилу (pestil) и пастилу с орехами (kiime).
Салаты, закуски_________________________
Erzincan piyazi Салат из огурцов, помидоров,
эрзинджан пийазы брынзы, творога, зелёного перца,
приправленный укропом,
петрушкой, базиликом, молотым
красным перцем и оливковым
маслом (Эрзинджан).
Свекольный салат (pancar salatasi панджар салатасы)
Ингредиенты (на 3-4 порции):
4 небольших красных свёклы
Для маринада:
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. белого вина или яблочного уксуса
1 ч. л. сахара
соль и чёрный молотый перец по вкусу
Для соуса:
3-4 ст. л. йогурта
2-3 зубчика чеснока
соль и чёрный молотый перец по вкусу
Свёклу сварить, очистить от кожицы, нарезать. Сделать ма-
ринад, смешав оливковое масло, уксус и сахар. Кусочки свё-
клы положить в маринад. Через 2-3 часа достать их из ма-
ринада (часть жидкости можно добавить в соус) и выложить
на блюдо. Взбить йогурт с натёртым чесноком, посолить,
приправить перцем и ложкой выложить на свёклу.
Супы
Kesme ^orbasi
кесмё чорбасы
Yavan ^orbasi
йаван чорбасы
YogurHu yorba
йоуртпу чорба
Суп с чечевицей, домашней лапшой
и фрикадельками (Эрзерум).
«Постный суп». Готовится из муки,
чечевицы, турецких бобов, фасоли,
обжаренных кусочков мяса, масла,
лука, приправы из перца (Малатья).
Суп «йогуртовый», который
готовится на мясном бульоне
с добавлением муки и масла.
Крестьянский суп (овощной с фрикадельками)
(qftlik corbasi чифтлик чорбасы)
Ингредиенты (на 5-6 порций):
200-250 г мясного фарша
1 ст. л. томатной пасты
2 луковицы
2 картофелины
2 моркови
1 кабачок
1	корень сельдерея
2	зубчика чеснока
2	ст. л. муки (без горки)
4	ст. л. жира
2	1/2 л мясного бульона или воды
пучок петрушки
соль, молотый чёрный перец по вкусу
Овощи очистить, мелко нарезать и 5 минут пассеровать
с добавлением жира, постоянно помешивая. Продолжая по-
мешивать, добавить муку и томатную пасту, после чего
влить воду и варить до готовности овощей. Фарш посолить,
приправить чёрным перцем, перемешать. Сформировать
фрикадельки, забросить их в суп (он должен кипеть) и ва-
рить 10 минут. Перед подачей на стол посыпать измельчён-
ной зеленью петрушки.
Рыбный суп (bahk ^orbasi балык чорбасы)
Ингредиенты (на 5-6 порций):
3	л рыбного бульона
4	ст. л. оливкового масла
3 помидора или 1/2 ст. л. томатной пасты
50 г муки
1 лимон
соль по вкусу
Муку слегка обжарить в оливковом «масле, после чего залить
рыбным бульоном, добавить томатную пасту (или помидо-
ры, предварительно очищенные от кожицы, измельчённые
и пропассерованные с добавлением оливкового масла),
посолить и довести до кипения. Снять с огня, приправить
соком лимона. При желании можно добавить в суп «мясо
рыбы (очищенное от косточек), рис и картофель.
Гороховый суп-шорс (bezelye ^orbasi безёльйе чорбасы)
Ингредиенты (на 5-6 порций):
1	стакан гороха
1	большая луковица
2	ст. л. сливочного масла
1 1/4 л мясного бульона
1	1/4 л воды
2	ст. л. муки
2	помидора или 1/2 ст. л. томатной пасты
соль по вкусу'
Лук измельчить и пропассеровать с добавлением половины
сливочного масла. Добавить горох, залить водой и варить
до готовности. Сваренный горох с луком откинуть на дур-
шлаг. Обжарить мужу в оставшейся половине сливочного
масла, добавить мелко нарезанные помидоры (предвари-
тельно очистить их от кожицы) или томатную пасту, пере-
мешать и тушить несколько минут. Пропассерованную му-
ку с помидорами залить бульоном, положить горох с луком,
перемешать, довести до кипения и варить 5 минут. Перед
подачей на стол можно приправить измельчённой зеленью
петрушки, мяты, а также обжаренными в масле кусочками
сладкого перца.
Блюда из овощей ______________________________ —
Запечённые баклажаны с соусом из йсиурта и мяты
(anadolu patlicani анадолу потлыджаны)
Это кушанье встречается в Центральной и Восточной Ана-
толии. Баклажаны наполняют прохладным, пахнущим мя-
той йогуртом и едят ложкой.
Ингредиенты (на 4 порции):
4 небольших баклажана
2 ст. л. лимонного или гранатового сока
2-3 зубчика чеснока
небольшой пучок свежей мяты
соль, чёрный перец по вкусу
Баклажаны вымыть, поместить на 15 минут в духовку,
предварительно нагретую до температуры 200’ С, после
чего вынуть и разрезать вдоль, немного не дорезая до кон-
ца (если используются большие баклажаны — достаточно
разрезать их пополам). Разрезанные части баклажанов
разложить в стороны как «крылья» и поместить в духовку
ещё на 20-25 минут. Йогурт смешать с лимонным соком,
измельчённым чесноком и мятой. Баклажаны вынуть из
духовки, срезать с них запечённую корочку, сделать паль-
цем в каждом куске углубления, которые заполнить соусом
из йогурта. Есть ложкой.
Тушёная капуста с мясом etli kapuska эти калуска)
Это блюдо имеет русское происхождение, о чём говорит
даже название - «капуска» (от слова «капуста»). Рецепт его
приготовления принесли в Турцию солдаты русского экс-
педиционного корпуса, направленные Николаем 1 в первой
половине XIX века на помощь турецком) султану, терпев-
шему поражение за поражением от войск восставшего еги-
петского паши. Подошедший почти к самому Стамбулу
противник не решился вступать в бой с русским экспеди-
ционнььм корпусом и отступил, а рецепт тушёной капусты
с мясом, немного изменившимся за полтора века, навсегда
остался в Турции, как память об одном из периодов россии-
ско-турецкой дружбы.
Ингредиенты (на 3-4 порции):
250 г говядины или телятины
1 кг белокочанной капусты
3 ст. л. масла
2 луковицы
2 помидора или 1 ст. л. томатной пасты
1/2 л воды
соль, молотый красный перец по вкусу
Капусту очистить от верхних загрязнённых листьев, разре-
зать на 4 части, удалить кочерыжку и мелко нарезать. На-
шинкованную капусту залить кипящей водой, довести до
кипения и варить 1-2 минуты. Лук мелко нарезать, пропас-
серовать с добавлением растительного масла, после чего
добавить нарезанное небольшими кусочками мясо и жа-
рить до выпаривания жидкости. Смешать мясо с томатной
пастой или мелко нарезанными помидорами и пассеровать
ещё 5 минут. Залить мясо водой, посолить, приправить мо-
лотым красным перцем, протушить до почти готового со-
стояния, после чего добавить капусту, перемешать и тушить
до готовности.
в
о
с
т
о
ч
н
А
Я
А
Н
А
т
о
л
и
я
Пловы______________________________________________
Плов с вишней (vi§neli pilav вишнелй пиляв)
Ингредиенты (на 4-5 порций):
250 г даииннозерного риса
600 мл воды
200 г свежей вишни
2 ст. л. сливочного масла (обычного или топлёного)
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
1 ч. л. тмина
Рис промыть (твёрдый и крахмалистый рис рекомендуется
предварительно замочить в тёплой воде на 30 минут). Виш-
ни вымыть, удалить косточки и пассеровать на сливочном
масле с сахаром 2-3 минут, постоянно помешивая, затем
всыпать рис и тмин, залить водой, посолить, довести до ки-
пения. Через 1-2 минуты уменьшить огонь, снять крышку7
и готовить до выпаривания воды. Снять с огня, закрыть каст-
рюлю крышкой и полотенцем, дать настояться 15-20 минут.
Подавать как отдельное блюдо или гарнир к жареному мясу
Сладости, и десерты________________________________
Хлебные тосты с вишнёвым сиропом
(vi§neli ekmek tatlisi вишнели экмёкь гатлысы)
Ингредиенты (на 4 порции):
250 г свежей вишни
250 мл холодной воды
200 г сахара
1 ст. л. сахарной глазури
8-10 кусков чёрствого белого хлеба без корочки
Вишни вымыть, выложить в кастрюлю, залить водой, доба-
вить сахар и довести до кипения, периодически помешивая.
Уменьшить огонь и варить ещё около 10 минут. Достать виш-
ни, дать им остыть и удалить косточки. Сироп подогреть, до-
бавить в него сахарную глазурь и держать на небольшом ог-
не, постоянно помешивая, пока жидкость не станет загусте-
вать. Снять с огня, дать остыть. Кусочки хлеба выложить на
противень, полить сиропом, выложить слоем вишен и на
15-20 минут поставить в духовку, предварительно нагретую
до 200° С. Подавать холодными.
160
ТУРЕЦКО-РУССКИЙ
СЛОВАРЬ
abide обиде памятник
abone абоне абонент
abonman абонман
абонемент
acele аджелё спешка;
~ etmek оджеле этмёк
спешить
acente аджентё агентство
aci оджы горький, острый,
перченый;
-	biber оджы бибер
острый, жгучий перец;
-	ketfap оджы кетчап
острый кетчуп;
~ SOS оджы сос
острый соус
acibadem оджыбодём
горький миндаль
aakmak аджыкмак
чувствовать голод
acisiz аджысыз
без перца и приправ
а? ач голодный
а^асак ачаджак
консервный нож
a^lik ачлык голод
a^mak ачмак открывать
ad од имя
ada ода остров
ada;ayi одочойы
шалфей; чай с шалфеем
adatav^ani одотовшоны
дикий кролик
adet одет штука
adres адрес адрес
Afiyet olsun! афийёт олсун
Приятного аппетита!
aga? огбч дерево
agiz аыз рОТ
agkabak агкабак кабачок
agri огры боль
agnmak агрымак болеть
agustos аустбс август
ahtapot охтолбт осьминог
ahududu охудуду
малина обыкновенная
aile ойлё семья;
~ salonu силе салону
зал в традиционной
турецкой столовой,
предназначенный
для семейных пар
и одиноких женщин
ak ок
белый; яичный белок
akciger акджиэр
лёгкое, лёгкие
akik окйк агат
ak mantar ок мантор
шампиньон, шампиньоны
ak;am окшом вечер
а1цат yemegi актам йемеи
ужин
161
aktarma актарма
пересадка (пассажиров)
alabalik алсбалык
разновидность форели
alafranga олафранга
европейский,
по-европейски
alaturka алатурка
турецкий, по-турецки
alerji алержи аллергия
alet алет инструмент,
приспособление
alev алев пламя, огонь
aha алыджы покупатель
almdi олынды квитанция
ah§veri§ алышвериш купля-
продажа, ТОРГОВЛЯ;
** merkezi алышвериш
меркези торговый центр;
*• yapmak алышвериш йапмак
делать покупки
alkol алколь алкоголь,
спиртные напитки;
~lu i^kiler алколлю ичкилер
алкогольные напитки
alkolsuz алкольву
безалкогольный;
~ i^ki/i^ecek
алкольсуз ички/ичеджек
безалкогольный напиток
aimak алмак брать, покупать
alhn алтын золото, золотой
alt yatak опт йатак
нижняя полка (в купе)
ameliyat a/иелийот
операция (медицинская)
ametist аметист аметист
ana baba она баба родители
anahtar анахтар ключ
ananas ананас ананас;
~ suyu ананас суйу
ананасовый сок
anason анасбн анис
ana yemek
/	2
ана йемек
основное блюдо
anfiiez анчюэз анчоус
anjin анжин ангина
anit аныт памятник
anket анкет анкета
anlamak анламак понимать
anlatmak анлатмак
объяснять
antepfishgi антепфыстыы
фисташки
antika антика антикварная
вещь, редкая вещь
antla$ma онтлашма договор
apandisit апандисйт
аппендицит
aperitif аперитиф аперитив
araba араба машина
aralik аралык декабрь
aramak арамак искать
anza арыза
неисправность, поломка
armut армут груша
arpa арпа ячмень;
«• $ehriye арлашехрийе
макаронные изделия
в форме зёрен
asansor асансер лифт
aski аскы вешалка; подтяжки
Aslan sutii ослан сютю
«Львиное молоко»
(сорт ракш)
ашчы повар
a§qhk ашчылык занятие
или профессия повара,
поварское искусство;
кулинарное искусство,
кулинария;
•	• kitabi ашчылык китобы
поваренная книга
ate< ! silahlar отешли силяхлор
огнестрельное оружие
atlet отлёт майка
avize овизё люстра
ayakkabi ойоккобы обувь
ay?i$egi ойчичеи
подсолнечник;
—	w	'	~	'
-yagi оичичеи иогы
подсолнечное масло
ay^oregi айчёрей булочка
типа круассана
ayran айран айран {кисло-
молочный напиток
на основе йогурта)
ayva ойвб айва
az аз мало, немного;
малый, небольшой
baba баба отец
baba adi баба оды отчество
badem бадём миндаль
bagaj богах багаж
bagirsak баырсак кишка,
кишечник
bahar бахор пряность,
ароматическое
вещество;
~at бахарат пряности,
ароматические вещества;
~at$i бахаратчы
продавец пряностей;
~atli бахаратлы
приправленный
пряностями
bah§i§ бахшиш чаевые
bakkal баккал бакалейщик;
~ dukkani баккал дюккяны
бакалейная лавка
bakmak бокмок смотреть
bakla бакла бобы
baklava баклава
пахлава {пирожные
ромбовидной формы из
мёда и миндаля)
bal бол мёд;
•	• ре teg i бол петеи
медовые соты
baki болджы продавец мёда,
пасечник
bahk балык рыба
balik^i болыкчы рыбак,
рыболов, торговец
рыбой;
*	* dukkani балыкчы дюккяны
рыбная лавка
ballkabagi балкабаы
тыква крупноплодная
balh баллы
с мёдом, медовый
banka банка банк
banknot банкнот банкнота
banliyo treni бонлийё трени
пригородный поезд
banyo баньйо ванна;
*	odasi боньо одосы
ванная комната
bar бор бар
barbekii барбекю барбекю
barbunya борбуньйо
султанка, барабулька
(рыба отряда
окунеобразных)} сорт
мелкой красной фасоли
bardak бардак стакан
barmen бармен бармен
basketbol alam
баскетбол аланы
баскетбольная площадка
baston francala бостон
фронджолб батон
Ьа$ баш голова; главный
ba$garson бошгорсон
старший официант
ba$ka башка другой, иной
ba;lamak башломак
начинать
ba;lahana бошляхоно
кочанная капуста
ba^langif lar бошлангычлар
закуски, подаваемые
в начале обеда или ужина
ba§ortusu башёртюсю
косынка
bati боты запад
bavul бавул чемодан
bay бой господин
bayan бойбн госпожа, дама
bayat бойбт
несвежий, чёрствый;
*	* ekmek бойот экмекь
чёрствый хлеб
bayram бойрам праздник
bedava бедова
бесплатный, бесплатно
bedel бедель стоимость
bekleme беклеме ожидание
beklemek беклемек
ждать, ожидать
Ье1 бель поясница, талия
belediye беледийе
муниципалитет
beige белые документ
belki бельки вероятно
ben бен я
benzin бензин бензин
berbat бербат плохой;
грязный, запачканный
berber бербер парикмахер;
* salonu бербе салону
парикмахерская
beyaz бейаз
белый, белок яйца;
~ biber бейаз бибер
белый перец;
~ ekmek бейаз экмек
белый хлеб;
-	peynir бейаз пейнир
брынза-,
-	silahlar бейаз силяхлар
холодное оружие;
*	• $агар бейаз шарап
белое вино
beyefendi бейэфёнди
господин (вежливая
форма обращения)
beyin бейин мозги;
•> ho$lama бейин хошлома
кушанье из отварных
бараньих мозгов;
• tava бейин тово
жареные телячьи мозги
bezelye безёльйе
горох (сладкий зелёный
горошек)
bi^ak бычок нож
bildircin былдырджын перепел:
*> yumurtasi
былдырджын йумуртосы
перепелиное яйцо
birakmak быракмак
оставлять
biber бибер перец
biberiye биберийё розмарин
biberlik биберлик перечница
biftek бифтек бифштекс
bildirmek бильдирмек
сообщать
bile билё даже
bilet билет билет
bilezik билезйк браслет
bilmek бильмёк знать
bin бин тысяча
bina бино здание
bini$ karh бинйш карты
посадочный талон
(на самолёт)
binmek бинмёк садиться
(на поезд, автобус и т. п)
bira бира пиво
birahane бирохонё пивная
biraz бироз немного
hirer бирер
по-одному, по-одной
(блюду, порции и т. п.)
birkaf биркач несколько
biskiivi бискюви
бисквит, печенье
bitirmek битирмек
заканчивать, завершать
bihnek битмёк заканчиваться
bitkisel yag биткисёль йог
растительное масло
biz биз мы
bizim бизим наш, наше
bogaz боаз горло; пролив
Ьо1 бол обильный; крюшон
bonbon бонбон конфеты
bonfile бонфиле
филе, филейная часть
Ьог$ борч долг
bostan бостон огород; бахча
bot бот катер
boy бой рост
bozdurmak боздурмак
разменивать деньги
bozuk бозук
испорченный;
разбитый; плохой;
•» para бозук пара
мелкие деньги, мелочь
bobrek бебрёк почка;
- izgara бебрек ызтара
почки, жаренные
на рашпере
р
У
с
с
к
и
**
и
с
л
о
в
А
Р
Ь
bogiirtien бёюртлён
ежевика; куманика
bolmek бёльмек
делить, отделять
boltim бёлюм деление,
разделение; отдел
borek бёрёк
пирог, пирожок
borekfi бёрекчи
изготовляющий или
продающий пироги
boyle бёйле такой
brendi брэнди бренди
bron$it броншйт бронхит
Briiksel Idhanasi
брюксель ляханасы
брюссельская капуста
Ьи бу этот, это, эта
bugday буудай пшеница;
•• ekmek буудай экмек
пшеничный хлеб
bugun бугюн сегодня
buket букет букет
bulamak буламак
искать; обмазывать,
обваливать (в чём-.либо'),
намазывать
bulanh буланты тошнота
bula$ik булашык заразный,
инфекционный;
грязный; смазанный,
обвалянный (в чём-
либо)
bula;ik makinesi
булашык макинеси
посудомоечная машина
bulgur булгур пшеничная
крупа крупного помола
burada бурада здесь
Ьигип бурун нос
buz буз лёд,-,
- gibi буз гибй очень
холодный (как лёд)
buzdolabi буздолабы
ХОЛОДИЛЬНИК
buzlu бузлу
замороженный, ледяной
biife бюфе буфет
bulbul yuvasi бюльбюль йувасы
«соловьиное гнёздышко»
(вад пирожного
с фи сташками
и сиропом)
biitun бютюн
весь, целый, полный
buyuk бюйюк большой
cadde джодцё проспект
cam джам стекло
cami джолии мечеть
ceket джекет пиджак; куртка
сер джел карман
cerrah джеррах хирург
cevap джевап ответ;
•* vermek джевап вермек
отвечать, давать ответ
ceviz джевиз грецкий орех
cezve джэзве джезва
(mclтенькни кофейник
конусообразной формы
с длинного ручкой)
166
сита джумо пятница
cumartesi джумортеси суббота
cuzdan джюздон
бумажник, кошелёк
Sabuk чабук
быстро, быстрый
Saganoz чогонбз краб
Sagirmak чаырмак звать
Sakmak чокмак зажигалка
Sah;mak чолышмок работать
Sama^ir чомошыр бельё
Sam ball чом болы
мёд сосновы I
Samfistigi чомфыстыы
кедровый орех,
кедровые орехи
Santa чонтб сумка
Sar$af чоршбф простыня
Sar^amba чоршомбо среда
Sar§i чорши рынок (трытыи)
Satai чотал вилка;
*	-bi?ak чотал бычок
столовые приборы
Savdar ekmek човдор экмек
ржаной хлеб
Say чой чай;
•	* bardagi чай бордоы
чайный стакан;
*	* fincani чой финджоны
чайная кружка;
*	ka$igi ЧОЙ кошыы
чайная ложка
Sayci чойджы продавец или
разносчик чая
Saydanlik чойдонлык
заварочный чайник
Sayhane чайхане чайная
Say vermek чой вермек
подавать чай
Sekirdek kahve чекирдек кахве
кофе в зёрнах
Sekirdeksiz чекирдексиз
без косточек;
•	• mandalina чекирдексиз
мандолина мандарины
без косточек;
*	* iizum чекирдексиз юзюм
виноград без косточек
Se§it чешит сорт, вид,
разновидность;
ассортимент; разный,
разнообразный
Se;me чешме источник,
водоём
Sevirme чевирме жаренный
на вертеле ягнёнок
(козлёнок u т.zz.);
кушанье из баклажанов
с курицей, рисом, луком
и фисташками
Seyrek чейрек
четвёртая часть (чего-
либо), четверть;
*	* ekmek чейрек экмек
четверть батона хлеба
Slkl§ чыкыш выход
Siki; vizesi чыкыш визеси
выездная виза
Sisek чичек цветок
Sift чифт пара
$i(j чиг СЫрОЙ;
~ Ьогек чиг бёрек жареные
пирожки с мясом, луком
и специями;
*	et чиг эт сырое мясо;
*	* sebze чиг себзе
сырые ОВОЩИ;
*	* sut чиг сют сырое
(некипячёное) молоко
?iklet чикнет
жевательная резинка
(ikoiata чиколсто шоколад
fikolatali чиколотолы
шоколадный,
с шоколадом
£ilek чилек клубника
qlekli чилекли клубничный,
с клубникой
£in lokantasi чин локонтасы
китайский ресторан
$iroz чирбз вяленая
скумбрия
;осик чоджук ребёнок;
*	* elbise чоджук элъбисе
детская одежда
$ок чок очень, сильно;
*	• aci чок аджы очень
горький, очень острый;
*	az чок оз очень мало;
*	fazla чок фазла
СЛИШКОМ МНОГО;
kotii чок кётю очень
плохой, очень плохо;
*	pahali чок пахалы
очень дорого,
очень дорогой
pi$mi$ чок пишмиш
пережаренный,
слишком зажаренный;
-* sicak чок сыджок очень
горячий, очень горячо;
•* soguk чок соук
очень холодный,
очень холодно:
~ tatli чок татлы
очень сладкий;
tuzlu чок тузлу
очень солёный
;огар чороп чулки, носки
^orba чорба суп;
* ka§igi чорба кашыы
столовая ложка
(okelek (peynir) чёкелек (пэйнир)
творог
^ор kebabi чёл шиш кебабы
вид шашлыка,
подаваемого
на маленьких
деревянных палочках
forek чёрек чурек
(сдобная лепёшка)
(iiruk чюрюк гнилой
dag дог гора;
tepesi дог тепеси
вершина горы
daha даб ещё
daire дойре кватира
dakika докикб минута
dana ей дано эти телятина
davet довет приглашение
defne yapragi дефнё йапраы
лавровый лист
deklare edilecek e$yalar
декларе эдиледжек эшьялар
вещи, подлежащие
декларированию
demek демёк говорить
demet демёт пучок; букет
demiryolu демирйолу
железная дорога
demlemek демлемёк
заваривать (чай)
demlenmek демленмек
завариваться (о чае)
demli демлй крепко
заваренный (о чае)-,
демли чай
крепкий чай
demlik демлик
чайник для заварки чая
denemek денемек
примерять, пробовать
deniz дениз море;
~ kiyisi дениз кыйысы
берег моря;
~ mamulleri дениз мамуллери
морепродукты
depo депо склад; бак
dereotu дереоту укроп
deri дери кожа
devam etmek девам этмек
продолжать
dijan дышары снаружи, вне
dezodorant дезодорант
дезодорант
diger диэр другой, другая
dikkat диккот внимание
dil диль ЯЗЫК;
~ peyniri диль пейнири
сорт молодого сыра
dilim дилйм ломоть,
отрезанный кусок;
•» dilim dograyin дилим дилим
дограйин
нарежьте кусочками
dilimlemek дилимлемёк
разрезать на куски
dilli sandvi^ дилли сандвич
бутерброд с языком
di$ диш зуб
di$9 дишчи стоматолог
divan диван диван
diyef дийёт диета
diz диз колено
dogramak дограмак
разрезать, нарезать,
измельчать, крошить
dogum tarihi доум тарихи
дата рождения
dogum yeri доум йери
место рождения
doktor доктор доктор
dolgu долгу наполнение,
начинка; пломба
dolma долма
блюдо, фаршированное
чем-либо; голубцы
domates доматёс
помидор
domatesli доматеали
из помидоров,
с помидорами
У
р
Е
ц
к
о
ав
р
У
с
с
к
и
и
с
л
о
в
А
Р
Ь
domuz eti домуз эти свинина
dondurma дондурма
мороженное
dondurmak дондурмак
замораживать, морозить
dondurulmu? дондурулмуш
замороженный
dost даст друг
do? eti дёш эти
грудинка, грудная
(передняя) часть туши
doviz девиз валюта
durak дурак остановка
du? душ душ
diigme дюгме пуговица
dukkan дюккян
лавка, магазин
dun дюн вчера
dii?iinmek дюшюнмек думать
eczane эджзоне аптека
efendim эфендим простите
(вежливое обращение)
eglence эглендже развлечение
eglenmek эгленмек
развлекаться
ekim эким октябрь
ekmek экмекь хлеб
el эль рука
elbise эльбисе одежда; платье
el^ilik эльчилик посольство
eldiven эльдивен перчатки
elma эльмб яблоко, яблоки
elmali эльмалы
яблочный, с яблоками;
Ьогек эльмалы бёрек
пирожок с яблоками;
** pasta эльмалы паста
яблочное пирожное
elmas эльмас алмаз
emniyet burosu эмнийет бюросу
камера хранения
enginar энгинар артишок
erik эрик слива
eri?te эриште
лапша, вермишель;
forbasi эриште чорбасы
суп-лапша
erkek эркекь мужчина;
*	* elbise эркек эльбисе
мужская одежда
erken эркен рано
eski peynir эски пейнир
выдержанный сыр
esmer ekmek эсмер экмекь
серый хлеб
e?arp эшарп шарф
е?уа эшья вещь, вещи
et эт мясо;
«* kiyma makinesi эт кыйма
макинеси МЯСОрубка;
•	* suyu ЭТ суйу
мясной бульон
etek этекь юбка
etli этли мясной, с мясом;
•	* yemek этли йемек
мясное блюдо
etsiz этсиз без мяса;
*	* yemekler этсиз йемеклер
блюда, не содержащие
мяса
170
etyemez этйемез
вегетарианец
ev эв ДОМ;
~ adresi эв одреси
домашний адрес;
*	yemekleri эв йемеклерй
домашняя пища
evet эвет да
eyliil эйлюль сентябрь
ezme эзме пюре; толчёный
fabrika фабрика
фабрика, завод
faiz фаиз
процент, проценты
fakat факат но, однако
fasulye фасульйе фасоль
fatura фогура счёт
fazla фазла больше, свыше
fena фена плохой, плохо
feslegen феслеэн
базилик огородный
fi$i фычы бочка, кадка;
*	birasi фычы бирасы
бочковое пиво
findik фындык фундук,
лесной орех
fir^a фырча щётка
firm фырын печь, пекарня
fishk фыстык фисташка
file филе
филе, филейная часть
fileto филето см. file
fincan финджан
чашка, чашечка;
«* tabagi финджан тобаы
блюдце
firma фирма фирма
firiize фирюзе бирюза
fi§ фиш чек
ffiyat фийат цена
frambuaz фрамбуоз малина
francala франджала булочка,
французская булка
fren френ тормоз
frenk arpasi френк арпосы
перловая крупа
frenkglegi френкчилеи
земляника садовая
frenklahanasi френкляханасы
брюссельская капуста
frenkuzumii френкюзюмю
красная смородина
fuar фуар
выставка, ярмарка
fume фюме копчёный;
*	* batik фюме балык
копчёная рыба;
*	• dil фюме диль
копчёный ЯЗЫК;
*	*• uskumru фюме ускумру
копчёная скумбрия
galeta галета галета, галеты
galiba талиба вероятно
gar rap вокзал
garaj гараж гараж
garni горни гарнир;
*	• oiarak гарни оларак
на гарнир
gazino газино казино; клуб;
большое кафе
gazoz газбз газированная
фруктовая вода
десе гедже НОЧЬ;
- kuliibu гедже кулюбю
ночной клуб
gecikmek геджикмек
опаздывать,
задерживаться
де$ геч поздно
ge^it гечит проход
ge?mek гечмёк проходить
ge?mi$ гечмиш
прошедший, прошлый
gelecek геледжёк
будущий, будущее
gelin гелии
невеста; невестка
gel тек гельмек приходить
gemi геми судно, корабль
gerdanhk герданлык бусы
gerek герёкь нужно,
нужный, необходимый
geri гери назад, обратно
getirilmesi ve goturiilmesi
yasak гетирильмеси ве
гётюрюльмеси йасок
запрещены к ввозу
и вывозу
gezi гези поездка
gida гыда пища, еда,
продовольствие;
- maddeleri гыда мадделери
продукты питания,
пищевые продукты;
<• pazan гыда пазары
продовольственный
магазин, супермаркет
gibi гиби
подобный, такой же
giri; гириш вход, въезд
giri§ vizesi гириш визеси
въездная виза
gi§e тише
касса, окошечко кассы
gitmek гитмёк идти, уходить
giyim гии им одежда
giymek гиймёк
одевать, одеваться
gogiis гегюс грудка птицы
gol гель ОЗерО
gomlek гёмлекь рубашка
gondermek гендермек
посылать, отправлять
gormek гёрмёк видеть
goriijme гёрюшме встреча
goru^mek гёрюшмёк
встречаться
g6z гёз глаз
gozluk гёзлюк очки
greypfrut грейпфрут
грейпфрут;
*	* resell грейпфрут речели
грейпфрутовое варенье;
*	suyu грейпфрут суйу
грепфрутовый сок
giil гюль роза;
*	* re^eli гюль речели
варенье из лепестков роз;
-* suyu гюль суйу
розовая вода
gumriik гюмрюк таможня;
*	resimleri гюмрюк ресимлери
таможенная пошлина:
*	* tarifesi гюмрюк тарифеси
таможенный тариф;
*	* vergisi гюмрюк вергиси
таможенный налог
gumriik beyannamesi
гюмрюк бейоннамеси
таможенная декларация;
*	doldurmak гюмрюк
бейоннамеси долдурмак
заполнять таможенную
декларацию;
*	ni imzalamak гюмрюк
бейонномесини имзоломок
подписывать таможенную
декларацию
gumriik^ii гюмрюкчю
таможенник
gumriik muayenesi
гюмрюк муойенеси
таможенный досмотр;
* де^тек
гюмрюк муайенеси гечмек
проходить таможенный
досмотр;
- yapmak
гюмрюк муайенеси йапмак
производить
таможенный досмотр
gumriik muayesine tabi
e$yalar гюмрюк муайенесине
тоби эшьялор
вещи, подлежащие
досмотру
gumriik muayesine muaf e§yalar
гюмрюк муайенесине муаф
эшьялар Свободный ОТ
таможенного досмотра
giimu; гюмюш серебро
gun гюн день
giine; гюнеш солнце
giiney поней юг
giivenlik гювенлик
безопасность;
•* servisi гювенлик сервиси
служба безопасности;
•* gdrevlisi гювенлик геревлиси
охранник
giizel гюзель
красивый, красавица;
*	sanariar eserleri гюзель
сонотлор эсерлери
произведения искусства

haber хобер
новость, известие
haber vermek хобер вермек
сообщать
hah холы ковёр
hamal хамал
носильщик, грузчик
hamam хамам баня
hamsi хамси хамса (рыба
семейства анчоусов)
hardal харпал горчица
hasta хоста больной
hastalamak хасталамок
болеть
hastane хастане больница
ha$ha$ хошхош мак
ha§ha§li хашхашлы
с маком, маковый
ha^lama хашлома
отварной, пареный;
*	• et хашлома эт
отварное мясо
ha;lanmi; kati yumurta
хашланмыш каты иумурта
яйца, сваренные
hirsiz хырсыз вор
hindi хинди индейка
hisar хисор замок,
небольшая крепость
hosfes хостес стюардесса
hudut худуг граница
hurma хурма
финик, финики
вкрутую
hata хата ошибка
havale хавале

перевод (денежный)
havlu ховлу полотенце
havuf хавуч морковь
havuz хавуз бассейн
havyar ховьйбр икра
hayir хайыр нет
hay van хай вон животное
hazir хазыр готовый,
приготовленный;
*	• kahve хазыр кохве
растворимый кофе;
yemek хазыр йемек
готовое блюдо
hazirlamak хазырломок
готовить
hazirlama siiresi
хазырлама сюреси
срок приготовления
haziran хозирон июнь
hediye хедийе подарок
hekim хеким врач, доктор
helva хельво халва
hesap хесбп счёт
isirganotu ысырганоту крапива
iskumru ыскумру
скумбрия, макрель
islak ыслок
влажный, мокрый
ispanak ыспонок
шпинат огородный
istakoz ыстокоз омар, омары
izgara ызгара
рашпер, жаровня:
жаренный на рашпере
ич внутренность,
внутренняя чать,
внутренний
i^ecek ичеджек напиток
безалкогольный;
*	• SU ичеджек су
питьевая вода
i^eri ичери внутрь, внутри
i^in ичин ддя
igki ички спиртные
напитки, спиртное
i^mek ичмек пить
ilgi илыи интерес
ilgilenmek ильгиленмек
интересоваться
ilk ильк
первый; начальный;
*	yardim ильк йардым
первая помощь
imza имза подпись
imzalamak имзаламак
подписывать
ince инджё тонкий
inci инджи жемчуг
incir инджир инжир;
*	resell инджир речели
варенье из инжира
indirim индирйм скидка
indirimli индиримли
со скидкой
ini$ иниш
посадка (на самолёт)
iplik иплик нитка, нитки
iptal ипталь отмена
irmik ирмйк манная крупа
isim исим имя
iskele искеле пристань
iskonto исконто скидка
istasyon истосьйбн станция
istavrit (baligi) иставрит (балыы)
средиземноморско-
атлантическая ставрида
istemek истемек
хотеть, желать
istiridye истиридьйе устрица
i$ gezisi иш гезиси
деловая поездка
цкетЬе ишкембе
рубец, потроха;
*	* (orbasi ишкембе чорбасы
суп их требухи, хаш
i$kembeci ишкембеджи
продавец супа
из требухи
ithal итхаль импорт,
импортный
itiraz итираз возражение
itiraz etmek итираз этмек
возражать
iyi ийи хороший, хорошо;
- pi§mi$ ийи пишмиш
хорошо
приготовленный:
- pi$mi$ biftek ийи пишмиш
бифтек хорошо
прожаренный бифштекс
izin изйн разрешение
izmarit (baligi) измарйт (балыы)
морской карась
jambon жамбон
ветчина, окорок
jole жёлё желе
kabak кабак кабачок,
кабачки; тыква
kabul кабуль приём
ka?качсколько
kadeh кадёк бокал, рюмка,
стопка, кубок
kadin кадын женщина;
~ elbise кадын эльбисё
женская одежда
kafe кофе кафе
kafeterya кофетерья
кафетерий, кафе
kahvalh кохвалты завтрак
kahve кахве кофе
kahvehane кахвехоне
кофейня
kakao какао какао
kakule кокуле кардамон
kalamar каламор кальмар
kale коле крепость
kalem колем ручка:
единица наименования
kalkan (baligi) калкан {болыы)
черноморская камбала
kalmak колмок оставаться
kamping кемпинг
палаточный городок
kan кон кровь
kanat канат
крыло, крылышко
kanyak коньйак
коньяк (пишется на
турецком коньяке)
kapi капы дверь
кара ma к копомок
закрывать
kapah кополы закрытый,
закрыто (вывеска
в магазине, ресторане)
kapici копыджы
швейцар, привратник
kar кар снег
kara кара чёрный;
** ekmek кара экмекь
чёрный хлеб
karabiber коробибер
чёрный перец
karabugday коробуудой
гречиха
karaciger кароджиэр печень
kara kovan bal кара кован бал
дикий мёд
karalahana короляхонб
краснокочанная капуста
karamela коромело карамель
karanfil коронфиль гвоздика
karde§ кордеш брат
kan коры жена
kan$ik карышык
ассорти, смешанный
karides коридес креветка,
креветки
karnabahar корнобохор
цветная капуста
karpuz корпуз арбуз
karyola корйбло кровать
kasa косо касса
kasaci косаджы кассир
kasap косоп мясник
kasim косым ноябрь
kase кясе чаша
ka;ar (peyniri) кошбр {пейнири)
сыр из овечьего молока
ka§ik кашык ложка
ka^kaval peynir
кошковол пейнир Сорт
молодого овечьего сыра
kat кот этаж
katki maddesi i^ermez коткы
моддеси ичермез без
добавок (о продуктах)
kavun кавун дыня
kavurma кавурма
жаркое, кавурма;
жареный, калёный
kayo кайа скала
kayabaligi кайабалыы
бычок (рыба)
kayisi кайысы
абрикос, абрикосы;
* komposto кайысы компоста
абрикосовый КОМПОТ;
- marmeladi
кайысы мармелады
абрикосовый джем
~ re^eli кайысы речелй
абрикосовое варенье;
* Suyu кайысы суйу
абрикосовый сок
kayit кайыт регистрация
kaymak каймак сливки
kaymakli каймаклы
со сливками, сливочный
kaynamak кайнамак кипеть
kaynatmak кайнатмак
кипятить
kaz коз гусь
kaza коза авария
KDV (Katma Deger Vergisi)
кдв (катма дээр вергиси) НДС
(налог на добавленную
стоимость)
* dahil кдв дохиль включая
НДС (о цене)-,
~ harif «де харич без НДС
(о цене)
kebap кебап кебаб
(жареное или тушёное
мясо), шашлык;
жареный, зажаренный
kebapq кебабчы шашлычник
ke$i кечи коза;
- eti кечи эти козлятина;
<• siitii кечи сютю
козье молоко
kefal (bahgi) кефаль (балыы)
лобан (рыба семейства
кефалей)
kehribar кехрибар янтарь
kek кек кекс
kekik (otu) кекик (оту)
тимьян обыкновенный,
богородская трава
keklik кеклик серая
куропатка
kemik кемик КОСТЬ
kenar кенар край, обочина
kendi кендй сам
kengel кенгель арТИШОК
кер^е келче
черпак, половник,
разливательная ложка
kepek кепек отруби
kepekli ekmek кепеедй экмекь
хлеб с отрубями
kerevides керевидес
речной рак
kereviz керевйз
пахучий сельдерей
kesmek кесмек резать
kestane кестане каштан;
*• kebabi кестоне кебабы
жареные каштаны
ket^ap кетчап кетчуп
kilavuz кылавуз ГИД
kimiz кымыз кумыс
kirmizi кырмызы красный;
- biber кырмызы бибер
красный перец, также
kirmizibiber,
•	• lahana кырмызы ляхано
краснокочанная капуста;
*	» $СГОр кырмызы шороп
красное вино,
•	• Тигр кырмызы турп редис
kisa кысо короткий, коротко-,
~ forap кыса чорап НОСКИ
kivircik lahana кывырджык
ляхано капуста брокколи
kivircik salata кывырджык салата
салат кочанный
kiyma кыймо
фарш, рубленое мясо
kiymali кыймалы
фаршированный мясом,
с мясной начинкой
kiymetli ta;lar кыйметли ташлар
драгоценные камни
kizarmi; кызормыш
поджаренный,
подрумяненный
kizartma кызартма жареные
мясо или рыба, жаркое
kizartmak кызартмок
жарпть, обжаривать
kizikik кызылджык КИЗИЛ
kibrit кибрйт спички
kilim килим коврик
kilo кило килограмм
kimyon кимйбн тмин
обыкновенный
kira кира аренда;
арендная плата
kiraiama киралама аренда
kiralamak кираламак
брать в аренду,
брать напрокат
kiraz кираз черешня-,
~ kompostosu
кираз компостосу
черешневый компот
ki$i киши человек
kitap китбп книга
коса коджо муж
ко? коч баран
кокоге^ кокореч кушанье
из требухи барашка,
зажаренной на вертеле
и приправленной
тимьяном
kokteyl коктейл коктейль
коки коку запах
ко! кол рука; рукав; ручка.
рукоятка
kolesterin колестерин
холестерин;
- du$uk колестерин дюшюк
с низким содержанием
холестерина;
•* yuksek колестерин юксёк
с высоким содержанием
холестерина
kohuk колтук кресло
kolye кольйе колье
komodin комедии тумбочка
kompartiman компартыман
купе
komposto компосто компот
konfor конфбр комфорт
konsome консоме консоме
kontrfiie контрфиле филе
konu$ma конушмо беседа*
*к конушмок говорить
korkmak коркмак бояться
komi^on корнишон
маленькие огурцы
kotlet котлет котлета
коу кой бухта
коуи койу густой
koyun койун баран, овца;
- eti койун эти баранина
koz коз орех;
~ hekasi коз хельвасы
ореховая халва
kozmetik козметик косметика;
*	• ?antasi козметик чонтосы
косметичка (сумочка)
kofte кёфте котлета
биточки (мясные.
картофельные и т. н.)
kofteci dukkani кёфтеджи
дюккяны котлетная
koftelik кёфтелик котлетный;
предназначенный
для котлет,
~ kiyma кёфтелик кыйма
фарш для котлет
корги кёпрю мост
ko$k кёшк ОСОбняк
kotu кётю плохой
kredi karti креди карты
кредитная карточка
krem крем крем, кремовый;
*	* peynir крем пейнир
плавленый сыр;
•	* §anti крем шонти
взбитые сливки
krema крема крем, сливки
kremali Кремоны с кремом
kruasan круасан круассан
kulak кулак ухо
kule куле башня
kullanmak куллонмок
использовать
kuma$ кумош ткань
kurabiye куробийе
курабье (печенье)
kuru куру сухой; сушёный;
*	* elma куру эльмо
сушёные яблоки;
•	* ekmek куру экмекь
чёрствый хлеб;
*	erik куру эрик чернослив;
*	• incir куру инджир
Сушёный ИНЖИр;
•	* uzum куру ЮЗЮМ ИЗЮМ;
*	• yemi§ куру йемиш
сухофрукты
ки$ куш птица
ku$konmaz кушконмаз спаржа
kutu кугу коробка
kuyruk куйрук ХВОСТ;
-yogi куйрук йоты
курдючное сало
kuzey кузёй север
kuzu кузу ягнёнок, барашек
ku^iik кючюк
маленький, небольшой
kiilot кюлот трусы, трусики
kill tablasi кюль табласы
пепельница
kiipe кюпе серьга, серёжка
kiirdan кюрдан зубочистка
kiirek кюрёк весло;
~ ^ekmek кюрек чекмек
грести
kurk кюрк мех. меховой
lahana ляхана капуста;
~ dolmasi ляхана долмасы
ГОЛубЦЫ;
~ turyusu ляхана туршусу
квашеная капуста
lakerda лакёрдо
нарезанный кусочками
солёный тунец
lai лол рубин
lamba лямба лампа
langust лангуст
обыкновенный лангуст
lapa лапа каша
lastarya ластарьйо
крупная шотландская
капуста
lava; лаваш лаваш
lazim лязым нужно,
необходимо-,
•	• degil лязым дэиль
не нужно
leke леке пятно
levha левха
вывеска, табличка
levrek (baligi) леврек /балыы)
морской окунь
lezzet леззёт вкус;
сладость-, удовольствие
lezzetii леззетли
вкусный, аппетитный
ezzetsiz леззетсиз
безвкусный, невкусный
likorinoz ликориноз
копчёная кефаль
likor ликёр ликёр
limon лимон ЛИМОН;
~ suyu лимон суйу
ЛИМОННЫЙ сок
limonata лимоната лимонад
limonataci лимонатаджы
продавец
прохладительных
напитков
limonlu $ay лимонлу чай
чай с лимоном
lobi лбби фойе, холл
(в гостиницеу,
-	bar лоби бар бар в фойе
(гостиницы)
lokanta локанта
столовая, ресторан
lokma локма
кусок; пышка, пончик,
сладкий пирожок
lokum локум рахат-лукум
lor peyniri лор пейнири творог
из козьего молока
losyon лосьйон лосьон
lutfen лютфен пожалуйста
liizum люзум необходимость
maalesef маалесеф
к сожалению
madeni nal модени хал
семейное положение
maden suyu моден суйу
минеральная вода
mahalle махалле квартал
mahkeme махкеме суд
magaza мааза магазин
makarna макарна
макароны,
макаронные изделия
makas MOKOC НОЖНИЦЫ
makbuz макбуз квитанция
manav монов
продавец фруктов
и овощей, зеленщик;
~ dukkani манав дюккяны
овощная лавка
mandalina мандолина
мандарин, мандарины,
также mandarin;
*	» suyu мандолина суйу
мандариновый сок
mangal мангал
мангал, жаровня
mantar монтар
гриб, грибы; пробка;
*	* burgusu монтар бургусу
ШТОПОр;
*	* ^orbasi монтар чорбасы
грибной суп
mantarli монторлы
с грибами, грибной
manzara манзоро
вид. панорама
manti манты манты
margarin маргарин маргарин
marmelat мормелат
мармелад, джем
mart март март
marul морул латук
masa маса СТОЛ;
*	* drtusu маса ёртюсю
скатерть
masraf мосроф расходы
maydanoz мойдоноз
петрушка
mayis мойыс май
mayonez майонез майонез
mendil мендиль
носовой платок
mercankd§k мерджонкёшк
майоран
merci тек мерджимек
чечевица
merhaba мерхоба
здравствуйте
merlanos мерлонос мерланг
Mersin baligi мерсин балыы
атл а нтический
{балтийский) осётр
me$gul мешгулъ занятый
me;rubat мешрубсп напитки
meydan мейдан площадь
meyva мейва фрукты
meyvali мейвалы
фруктовый, с фруктами
181
meze мезе
лёгкая закуска,
острая закуска
misir мысыр кукуруза;
-	cipsi мысыр джипси
кукурузные чипсы;
—	ekmegi мысыр экмеи хлеб
из кукурузной муки;
-	gevregi мысыр гевреи
кукурузные хлопья;
-	yogi мысыр иоы
кукурузное масло
mide миде желудок;
** ek§imesi миде экшимеси
изжога;
** hastaligi миде хастолыы
желудочное
заболевание;
*	iltihabl миде ильтихабы
гастрит
midye мидьйе
мидия, мидии
mikrodalga finni
микродолга фырыны
микроволновая печь
mikser миксер миксер
misafir мисофир гость
misket мискет
мускатный запах;
*	§arabl мискет шоробы
мускат, мускатное вино;
—	uzumu мискет юзюмю
мускат, мускатный
виноград
толпа морина треска
motel мотель мотель
топи меню меню
muayene муайене
приём (у врача)
тит мум свеча, свечка
musluk муслук кран
mu§mula мушмула
мушмула (плод)
mutfak мутфок кухня;
*	* takimi мутфок токымы
кухонная посуда
mutlaka мутлоко обязательно
muz муз банан, бананы
mu§teri мюштери
клиент, посетитель,
покупатель
muze мюзе музей
N
nabiz набыз пульс
nakit para нокит пора
наличные деньги
nasil насыл какой
папе нане мята перечная
пе нэ что
nefes aimak нефес олмок
дышать
nefes birakmak нефес быракмок
задерживать дыхание
nerede нэреде где
nereden нэреден откуда
пегеуе нэрейе куда
nezle незлё насморк
m^in ничин почему
nisan нисан апрель
nohut нохут горох, нут
numara нумара номер
осак оджок очаг, печка
odo ода комната;
balkonlu ** болконлуодо
номер с балконом;
banyolu — баньйолу одо
номер с ванной;
du$lu bir * душлу бир ода
номер с душем;
iki ki§ilik ** ики кишилик одо
двухместный номер;
*	• onahtan одо онахторы
ключ от номера;
-	ayirtmak одо ойыртмак
забронировать номер;
tek ki§ilik *• тек кишилик ода
одноместный номер;
liiks *• люкс ода
номер люкс
odaci одаджы горничная
oglak eti оглок эти
мясо козлёнка
okumak окумак читать
olabilir олобилир может быть
omlet омлет омлет
ordovr ордёвр закуска
orfoz (bahgi орфоз (болыы)
морской окунь
orta орта
середина;
*	boyda орта бойда
среднего размера,
средних размеров;
*	• pi§mi§ biftek орта пишмиш
бифтек бифштекс
среднепрожаренный
otei отель гостиница, отель;
*	fiji отель фиши
регистрационная
карточка отеля;
- kayit formu
отель кайьгг форму
регистрационная
карточка отеля;
~ pusulasi
отель пусуласы
пропуск в гостиницу
oto servisi ото сервисы
автосервис
oyuncak ойунджак игрушка
odeme едемё оплата
odemek ёдемек
платить, оплачивать
ogle ейлё полдень
ogrenci ёгренджи
учащийся, студент
оЦе ёкче каблук
oksurmek ёксюрмек кашлять
oksuruk ёксюрюк кашель
on ён
перед, передняя часть
dneri ёнери предложение
ordek ердёк утка
отек ёрнек
пример, образец
ortmek ёртмёк покрывать,
накрывать (чем-либо)
oziir ёзюр прощение
•> diiemek езюр дилемек
просить прощения
с
л
о
в
А
Р
Ь
pahalt пахалы
дорогой, дорого
palto полто пальто
рагпик памук хлопок
pancar панджар свёкла
рапе пане обжаренные
в панировочных сухарях
(лшсо, рыба и т. п.)
pansiyon пансийбн пансион
pantoion понтолон брюки
para пара деньги
par^a парча кусок, часть
parmak пармак палец
pasaport пасапорт паспорт;
diplomatik **
дипломотик пасапорт
дипломатический паспорт,
hizmet *и хизмет пасопорту
служебный паспорт;
*	kontrolu пасапорт контролю
паспортный контроль;
*	* numarasi пасапорт
нумарасы номер паспорта;
• • z
* sensi пасапорт серией
серия паспорта;
- tarihi пасапорт тарихи
дата выдачи паспорта;
~ип ge^erlik tarihi
пасапортун гечерлик тарихи
срок действия паспорта
pasta поста
пирожное; печенье
pastahane постахоне
кондитерская
pashrma пастырмо бастурма
pastil пастиль пастила(-ка)
pastdrize siit постёризе сют
пастеризованное
молоко
patates пататёс картофель
patiayici maddeler
патлайыджы модделер
взрывчатые вещества
patlican потлыджан баклажан
pavyon павйон павильон
pazar позор рынок, базар
pazarhk etmek пазорлык этмёк
торговаться
pe^ete печете салфетка
peki пёки достаточно
pelte пелтё желе, мармелад
репсеге пейджере ОКНО
регоп перон перрон
рецетЬе першембё четверг
peynir пейнир сыр
pirasa пыраса лук-порей
pirlanta пырланта бриллиант
pide пидё плоская лепёшка
pideci пидеджи
продавец лепёшек,
пекарь
pilaki пиляки
блюдо из мяса или рыбы
с овощами или просто
овощей, тушенных
в оливковом масле
pilav пиляв плов
pili$ пилич цыплёнок;
~ kizarfmasi
пилич кызартмасы
жареный цыплёнок
184
pirin? пиринч рис
pirzola пирзола отбивная;
* dana пирзола дана
телячья отбивная;
~ kuzu пирзола кузу
отбивная из баранины
на рёбрышках
pi;irmek пиширмёк варить,
готовить, стряпать, печь
pismek пишмбк вериться,
печься, жариться
pi;mi; пишмиш
приготовленный,
варёный, жареный
piyaz пийаз салат
из фасоли
pizza пизза пицца;
-	salonu ПИЗЗО солон/
пиццерия
plai плаж ПЛЯЖ
platin платин платина
police поличе
полис (страховой)
polis полис полиция
portakal портакал
апельсин, апельсины;
*	* re^eli портакал речели
апельсиновое варенье;
•	» suyu портакал суйу
апельсиновый сок
porselen порселен фарфор,
фарфоровый;
•	• f incan парселен финджон
фарфоровая чашка;
~ tabak порселен табак
фарфоровая тарелка
porsiyon порсийбн порция
posta поста почта
po$et пошет пакет
puding пудинг пудинг
pudra пудра пудра
риге пюре шоре
kr JwXZ।
rafadan yumurta рафадон
йумурта яйцо всмятку
raki ракы ракы
re^el речель варенье
reddetmek реддетмёк
отказываться, отвергать
rehber рехбер
гид; справочник
renk ренк цвет
resepsiyon ресепсьйбн
отдел регистрации;
•	» $efi ресепсьйон шефи
портье
restoran ресторан ресторан
ret per отказ
reyhan рейхан базилик
огородный
rezene резене фенхель
обыкновенный
rica риджа просьба;
*	• etmek риджа этмёк
просить
гот ром ром
гор роп платье
rosto роста
блюдо, приготовленное
из обжаренных
кусочков варёного мяса
rozbif розбиф ростбиф
roze §arabi розе шоробы
розовое вино
riizgar рюзгяр ветер
S
saat собт час
sabah собох утро
sabun сабун мыло
sabunluk собунлук
мыльница
sa^ сач ВОЛОСЫ;
*	* boyasi сач бойосы
краска для волос;
*	spreyi сач спрейи
лак для волос
sade соде
простой, несложный;
чистый, без примесей;
*	* kahve соде кахве чёрный
кофе без сахара;
-yog саде йог
нерафинированное
масло
safran софран шафран
sag car правый
(о направлении)-,
здоровый
saglam сагла/и здоровый;
надёжный
saglik соглык здоровье;
*	* merkezi соглык мекези
медпункт
sagol саол спасибо (ответ,
на приветствие или
пожелание)
salam солом колбаса типа
салями
salamh sandvi?
саломлы сандвич
бутерброд с колбасой
salata салага салат
salatahk солоталык
огурец, огурцы
sal^a солча соус, приправа,
подлива; томатная паста
salsali салчолы
с соусом, под соусом
sail солы вторник
salon салон зал, салон
sandal сандал большая
лодка
sandalye сандольйе стул
sandvis сандвич бутерброд
saniye сонийе секунда
saray сарай дворец
sardalya сордольйо сардины
sargi саргы бинт, повязка
sarma сарма голубцы
sanmsak сарымсак чеснок
sanmsakli сорымсоклы
с чесноком,
приправленный
чесноком
sahci сотыджы продавец
satmak сотмок продавать
saymak соймок считать
sazan (baligi) сазан (балыы)
сазан, карп
sebze себзе овощи, зелень;
- yemekleri себзе йемеклери
овощные блюда
sebzeci себзеджй торговец
овощами, зеленщик
sefer сефёр рейс
sehpa сехпб журнальный
столик
selam селям привет
serin серин прохладный,
свежий
serf серт крепкий, жёсткий;
*	$arap серт шарап
крепкое вино
servis сервис сервис,
обслуживание;
•	» iicrefi сервис юджрети
плата за обслуживание;
•	> yapmak сервис йапмак
обслуживать;
~ler burosu сервислёр бюросу
бюро обслуживания
sevinmek севинмёк радоваться
sevmek севмёк любить
seyahat $eki сейахат чеки
дорожные чеки
sicak сыджак жара, тепло;
горячий;
» ifecek сыджак ичеджек
горячий напиток;
» su сыджак су горячая
вода
sigir eti сыыр эти говядина
sirt сырт спина
sigara сигара сигареты
sigorta сигорта страхование,
страховка
simit симит баранка или
бублик с кунжутом
sipari; сипариш заказ;
* etrnek сипариш этмек
заказывать, делать заказ
sirke сиркё уксус
siyah сийах чёрный;
~ Lira сийах бира
тёмное пиво;
~ ekmek сийах экмекь
чёрный хлеб;
- frenkziimu сийах
френкюзюмю
чёрная смородина;
*	havyar сийах кавйар
чёрная икра;
•	zeytin сипах зейтин
чёрные маслины
siz сиз вы
soba соба печь, печка
soda сода сода;
газированная вода
sofra софра обеденный
стол; накрытый
(сервированный) стол
sogan соан лук
soguk соук ХОЛОД, ХОЛОДНЫЙ;
i^ecek соук ичеджек
холодный напиток;
*	su соук су холодная вода
sokak сокак улица
sol сол левый
soluk солук дыхание
son сон последний; конец
sombaligi сомбалыы
благородный лосось,
сёмга
sonbahar сонбахар осень
son kullanma tarihi сон
куллонма тарихи употребить
до (надпись на
продуктах)
sonra сонра потом
sormak сормок спрашивать
sos сос соус
sosis сосис сосиска, сосиски
sosisli sandvi^ сосисли сандвич
бутерброд с сосиской,
хот-дог
soyadi сойады фамилия
soyunmak сойунмок
раздеваться
sqylemek сейлемек говорить
s6z сёз СЛОВО
sozliik сезлюк словарь
spor спор спорт,
спортивный;
*	* salonu спор салону
спортивный зал:
*	tesisleri спор тесислери
спортивные сооружения
su су вода
sucuk суджук суджук
(острая турецкая
колбаса)
sucuklu sondvif
суджуклу сандвич
бутерброд с колбасой
susam сусом кунжут-
*	* helvasi сусам хельвасы
кунжутная халва
sutyen сугйен бюстгальтер
suet сюэг замша замшевый;
-	kiirk сюэт кюрк дублёнка
siit сют молоко;
*	iiriinleri сют юрюнлери
молочные продукты
SUtlu СЮТЛЮ молочный,
с молоком
siiveter сюветер свитер
§ahis шохыс личность, лицо
§algam шолгам репа
$amfistigi шомфыстыы
фисташки
;ampanya шомпаньйа
шампанское
;apka шапка шапка
§arap шарап вино
$arkuteri шаркютери
колбасная лавка
$art шорт условие
$eftali шефтоли персик,
персики
$ehir шехир город;
*	* gezisi шехир гезиси
прогулка по городу
§ehriye шехрийе лапша
$eker шекер сахар
$е jrleme шекерлеме
засахаренные фрукты,
леденцы
$ekerli шекерли с сахаром.
сахарный, сладкии;
•*	kahve шекерли кахве кофе
с сахаром
§ekerlik шекерлик сахарница
^ekersiz шекерсиз без сахара
$elale шелоле водопад
§ema шема схема
$emsiye шемсийе зонт
$erbet шербет шербет
;ikayet шиканет жалоба;
**	etmek шиканет этмек
жаловаться, обращаться
с жалобой
$imdi шимди теперь, сейчас
шиш вертел;
*	kebap шиш кебап шашлык;
*	kofte шиш кефте котлета,
приготовленная
на шампуре
$i$e шише бутылка
$и шу ТОТ
$ubat шубат февраль
$игир шуруп сироп, микстура
tabak табак тарелка, блюдо,
блюдце, миска
tabii be. I табии бал
натуральный мёд
tablet таблет таблетка,
таблетки
tanta ka§iк тахта кашык
деревянная ложка
taksi такси такси
tone тоне штука
tansiyon тансийон давление;
lu$uk ~ дюшюк тансийон
низкое давление;
~ ol^mek тансийон ольчмек
измерять давление;
yiiksek * йюксек тансийон
высокое давление
tarqn тарчын корица
tarhun тархун
полынь; эстрагон
tanf тариф описание,
рецепт
tart тарт торт
tatil kdyu татиль коиу посёлок
для отдыхающих
tava тава
сковорода; жаренное
на сковороде кушанье
tav$an товшан заяц
tavuk тавук курица
tavukba igi тавукбалыы
мерланг
faze тазе свежии.
неиспорченный
tedavi тедави лечение
tek тек один,
единственный
teklif теклиф предложение-.
~ etmek теклиф этмек
предлагать
telefon телефон телефон
telgraf тельграф телеграмма
temiz темиз чистый;
*»letmek темизлетмек
отдавать в чистку
temmuz теммуз июль
tencere тенджере
кастрюля, горшок
tenis kortu тенис корту
теннисный корт
tepsi тепси ПОДНОС; блюдо;
противень
terazi терази весы, безмен
tercuman терджюман
переводчик
tercume etmek терджюме этмек
переводить
tereyagi терейоы
сливочное масло
termos термос термос
te;his тешхис диагноз:
*•	koymak тешхиз коймок
ставить диагноз
hp тыл медицина
ticaret тиджарет торговля
tirbu$on тирбюшбн штопор,
Ion bahgi тон болыы тунец
toplam топлом сумма итог
torba торба мешок, сумка
torik (bahgi) торик (балыы)
тунец
tost тост тост (хлебный)',
•*	makmesi тост мокинеси
тостер
toz тоз
порошок,
порошкообразный,
измельчённый;
*	ka ra biber тоз коробибер
молотый чёрный перец;
—	$eker тоз шекер
сахарный песок
ik трафик
дорожное движение
Tuna sombal qi туна сомболыы
таймень (рыба)
tumabahgi турнобалыы
обыкновенная щука
♦игр турп редька, редис
tur$u туршу
соленья, маринад
turta турто торт
tuz туз соль
tuzlu тузлу
солёный, посоленный
tuzluk тузлук солонка
tuzsuz тузсуз несолёный,
недосоленный
tuccar тюджджар торговец
tuketfci тюкетиджи
потребитель
Turk тюрк турецкий;
*	kahvesi тюрк кохвеси
кофе по-турецки;
**	lirasi тюрклиросы
турецкая лира;
*•	lokantasi тюрк локонтосы
ресторан с турецкой
кухней;
-	mutfagi тюрк мутфоы
турецкая кухня
ucuz уджуз дешёвый,
недорогой
u$ak учак самолёт
u^uj учуш полёт
ufak уфак
маленький, небольшой;
мелкий;
-	para уфок пара
мелкие деньги, мелочь
ип ун мука
uskumru ускумру
скумбрия, макрель
иуки уйкуСОН
uyrukluk уйруклук
подданство
иуитак уймак спать
uyu;turucu maddeler
уйюштуруджу мадделёр
наркотики
Octet юджрет плата
iilke юльке страна
urehm tarihi юретим тарихи
дата производства
utu ютю утюг
utulemek ютюлемек гладить
utulehnek ютюлетмек
отдать погладить
uzum юзюм виноград
vamlya ванильйа ваниль
vanilyah вонильйолы
ванильный
vatanda; вагондаш
гражданин
vatanda^lik вотондошлык
гражданство
vazo вазо ваза
vedala§mak ведолашмак
прощаться
vejelaryen вежеторъйен
вегетарианец
vergi верти налог
vermek вермек давать
vesika весико документ
veya вейа или
vezne везне
касса: бухгалтерия
viski виски виски
vijne вишне вишня
vijneli вишнели
вишнёвый, с вишней
vitrin витрин витрина
vize визе виза;
90k giri$li ** чок гиришли визе
многократная виза;
•	ek girijli •» тек гиришли визе
одноразовая виза-,
turistik — туристик визе
туристическая виза;
—	suresi визе сюреси срок
действия ВИЗЫ;
•	• aimak визе алмак
полу’чать визу
yabanci йабанджы
иностранец,
иностранный
yog йог жир, масло
yugh йоглы
масляный, жирный;
приготовленный
на масле
y-agsiz йагсыз нежирный,
постный, обезжиренный
yahni йохни яхни (лпум/ёное
мясо с овогцами или
только гпупиёные овощи)
yaprak йапрак
лист, листок
yanm йарым половина;
- ekmek йарым экмекь
половина батона хлеба;
~ kilo йарым кило
пол килограмма
yasak йасак
запрещение, запрет
yazin йазын летом
yazhk elbise йазлык эльбисе
летняя одежда
yazmak йазмак писать
yelek йелёк жилет
yemek йемек еда, пища,
кушанье, блюдо; есть;
- ka$igi йемек кашыы
столовая ложка;
~ listesi йемек листеси
меню;
*	* masasi йемек мосасы
обеденный стол;
*	* odasi йемек одосы
столовая (каината);
*	• yemek йемек йемек есть,
принимать пищу
yemekler йемеклер блюда,
кушанья
yemekli vagon йемекли вагон
вагон-ресторан
yemi§ йемиш фрукты;
~ tabagi йемиш тобаы
блюдо для фруктов
yenge$ йенгеч краб; рак
yerfeslegeni йерфеслеэни
майоран
yerfistigi йерфыстыы
арахис, земляной орех
yerli йерли местный, местные
ye?il йешиль
зелёный, зелень; свежий
(об овощах); незрелый
ye^illik йешиллик зелень
yeter йетер достаточно
yikamak йыкамок мыть
yikatmak йыкатмак
отдавать в стирку
yilanbaligi йыланбалыё
речной угорь
yiyecek йийеджек пища, еда,
продовольствие
yogurt йоурт йогурт
уок йок нет, не имеется
yufka йуфко тонкая лепёшка
yulaf йулоф овёс
yumurta йумурта яйцо
yumu§ak йумушак мягкий
yiin йюн шерсть
yiirek йюрек сердце
yiiz йюз лицо; сто
yiizmek йюзмек плавать
yuziik йюзюк кольцо
Z
zafer зафер победа
zarar зарар вред, ущерб
zencefil зенджефиль имбирь
zeytin зейтин
маслина, оливка
zeytinyagi зейтинйаы
оливковое масло
zeytinyagli зейтинйаглы
п риготовл енн ый
на оливковом масле
zumrut зюмрют изумруд
РУССКО-ТУРЕЦКИЙ
СЛОВАРЬ
А
абонемент abonman абонман
абонент abone абонё
абрикос(-ы) kayisi койысы
авиалиния hava hatti
ха во хатты
автобус otobus отобюс
автомобиль araba араба
адрес adres адрес
адресат alacak olan
олоджак алан
айва ayva айва
айран ayran айран
алкоголь alkol олькбль
алкогольный alkollu олколлю
анализ tahlil тохлйль;
~ крови kan tahlili
кон тахлилй
аналогичный benzer бензер;
benzeri бензери
ананас(-ы) ananas ананас
ангина anjin онжин
анкета anket анкет
анчоусы anijuez анчуэз
апельсин(-ы) portakal портакол
аппендицит apandisit
опондисит
аптека eczane эджзоне
арахис yerfistigi йерфыстыы
арбуз(-ы) karpuz корпуз
аренда kira кира
kiralama кироламо
арендовать kiralamak
кироломок
ассорти kan§ik карышык;
- из маринованных овощей
kan§ik tubular
карышык туршулбр;
конфеты— kari§ik bonbon
карышык бонббн;
мясное ~ kan$ik etler
карышык этлёр;
печенье— kan§ik biskuvi
карышык бискюви
аэропорт hava limani
хава лиманы
багаж bagaj багаж;
зарегистрировать * bagaji
kaydetmek богожы кайдетмёк
базар pazar позор
баклажан(-ы) patlican
патлыджан
жареные - patlican kizart-
masi патлыджан кызортмасы;
фаршированные ~ patlican
dolmasi патлыджан долмосы
балкон balkon балкон
банан(-ы) muz муз
банк banka бойко
банка kutu кугу
бар bar бар
баранина koyun eti койун эти
бармен barmen бармен
бассейн yuzme havuzu
йюзмё ховузу
бастурма pastirma постырмо
193
батарейка pil пиль
безалкогольный alkolsuz
олкольсюз
бельё <jama§ir чомошыр
бензобак benzin deposu
бензин депосу
бесплатно, бесплатный
bedava бедово
билет bi let билёт;
* в оба конца gidi§ ddnu§
bileti гидиш дёнюш билети;
~ на самолёт uqak bileti
учак билети;
зарегистрировать ~ bileti
kaydetmek билети койдетмёк
бисквит biskuvu бискювй
биточки kofte кёфте
бифштекс biftek бифтёк;
хорошо прожаренный *
iyi pi$mi$ biftek
ийй пишмиш бифтёк
бланк kagit кяыт
близкий, близко yakin йокын
блузка bluz блуз
блюдо 1. (посуда) servis tabagi
сервис тобоы;
2.	(едо) yemek йемёк;
~ для фруктов yemi? tabagi
йемиш тобаы;
вегетарианское * vejetaryen
yemegi вежетарьйён йемеи;
европейское - alafranga
yemek олофронго йемёк,
национальное турецкое -
alaturka yemek
олатурко йемёк;
основное ~ ana yemek
оно йемёк
блюдце fincan tabagi
финджан тобоы;
чайное - <;ау tabagi чай тобоы
бобы bakla бакло
бокал bardak бордок;
-	для вина §агар bardagi
шороп бардоы;
-	для шампанского
§ampanya bardagi
шомпоньйо бордаы
болезнь hastalik хостолык
болеть 1. (быть больным)
hasta olmak хоста олмок;
hastalamak хостоломок;
2. (о части тела) agnmak
огрымбк
болеутоляющий agri kesici
агры кесиджи
боль agri агры; aci оджы
больница hastane хостонё
больной hasta хоста
большой biiyuk бюйюк
ботинки potin потйн
браслет bilezik билезйк
брат karde§ кардёш
брать aimak олмок
бренди brendi брэнди
брынза beyaz peynir
бейоз пейнир
брюки pantoion панталон
бублик simit симйт
булочка francala франджала
бумажник para cuzdani пора
джюзданы; portfoy портфёй
бутерброд sandvic; сандвич;
с брынзой beyaz peynirli
sandvic; бейоз пейнирли
сандвич;
~ с ветчиной jambonlu
sandvig жамбонлу сандвич;
- с маслом yagli sandvic;
йаглы сандвич;
~ с мясом donerli sandvic;
дёнерлй сандвич;
- с сосиской sosisli sandvic;
сосислй сандвич;
~ с языком dilli sandvic;
диллй сандвич;
~ с яйцом yumurtah sandvic;
йумурталы сандвич
бутылка §i§e шише,
~ вина bir §i§e §агар
бир шише шарап;
~ минеральной воды
bir §i§e maden suyu
бир шише моден супу.
~ пива bir §i§e bira
бир шише бирс;
~ ракы bir §i§e raki
бир шише ракы
буфет bufe бюфё
бычок (рыба) kaya bahgi
кайб балыы
бюстгальтер sutyen сутйён
вагон vagon вагон
—ресторан yemekli vagon
йемеклй вагон
валюта doviz девиз
ванна Ьапуо боньйб
варенье re^el речёль;
абрикосовое - kayisi re^eli
кайысы речелй;
айвовое - ayva reqeli
айва речелй,
апельсиновое - portakal
rec;eli порта кал речелй,
~ из арбузов karpuz rec;eli
карпуз речелй;
~ из баклажанов pathcn
recjeli патлыджан речелй;
- из инжира indr re^eli
инджйр речелй;
~ из лепестков роз gul regeli
гюль речелй,
~ из моркови havuc; resell
хавуч речелй;
~ из тыквы kabak re^eli
кабак речелй;
вишнёвое - vi§ne reqeli
вишне речелй'
грейпфрутовое - greypfrut
resell грейпфрут речелй
клубничное - c;ilek re<;eli
чилёкь речелй
ватрушка peynirli bdrek
пеинирлй берёк
вегетарианец etyemez этйемёз;
vejetaryen вежетарьйен
вес agirhk аырлык
весна ilkbahar илькбохар;
bahar бахар
ветер ruzgar рюзгяр
ветчина jambon жамбон
вечер ak§am окшам
вещи (багаж) е§уа эшья
виза vize визе
вилка c;atal чатал
~ десертная tatli <;atali
татлы чоталы;
~ для рыбы bahk c;atah
балык чоталы
вино §агар шарап;
белое - beyaz §arap
бейаз шорап;
игристое * kopuklu $arap
кёпюклкЗ шорап;
красное ~ kirmizi §агар
кырмызы шорап;
мускатное - misket §arabi
мискет шорабы;
полусухое * ddmisek §агар
дёмисек шорап;
сладкое ~ tath §агар
татлы шорап;
столовое * sofra $arabi
сафра шорабы;
сухое - sek §агар сек шороп
виноград uzum юзюм;
~ без косточек (jekirdeksiz
uzum чекирдексйз юзюм
виски viski виски
вишня vi$ne вишне
вкусный lezzetli леззетли
вода su су;
- со льдом buzlu su бузлу су;
газированная - gazoz газбз;
кипячёная ~ kaynami§ su
койном ыш су;
минеральная - madensuyu
моденсуйу;
мягкая ~ tatli su тотлы су;
питьевая ~ igne suyu
ичме суйу;
родниковая ~ pinar suyu
пынор суйу;
сырая - kaynamami§ su
койномомыш су;
холодная - soguk su соук су
водить машину araba kullan-
mak араба кулланмбк
водка votka вбтко;
русская - Rus votkasi
рус воткосы
вокзал gar rap
волосы sa<; соч
вопрос soru сору
вор hirsiz хырсыз
восток dogu дау
впервые ilk def ильк дефа
врач doktor доктор;
hekim хеким
время zaman зомбн; vakit вакйт
вход (место) giri§ гириш
вчера dun дюн
вы siz сиз
вывих gkik чыкык
выезд (отъезд) aynlma ойрылма;
gki§ чыкыш
вылет kalki§ колкыш
вырезка bonfile бонфилё
выход (место) gki§ чыкыш
галстук kiravat кыровбт
гараж garaj горбж
гастрит mide iltihabi
мидё ильтихобы
гастроном bakkal dukkam
боккбл дюккяны
гид rehber рехбёр
глаз goz гез
говорить konu§mak конушмок
говядина sigir eti сыыр эти
год sene сене; yil йыл
голова Ьа§ бош
голодный а<; оч
голубцы lahana dolmasi
ляхонб долмасы;
* из виноградных листьев
asma yapragi dolmasi
осмо иапроы долмасы
горло bogaz бобз
горничная odaci одаджы
город §ehir шехйр
горох nohut нохут
горчица hardal хардал;
острая ~ аа hardal
аджы хардал;
сладкая * tatli hardal
татлы хардал
горчичница hardallikxapqannb/K
горький аа аджы
горячий sicak сыджак
госпожа /обращение)
hanimefendi хонымэфенди
гостиница otel отель
гражданство uyrukluk
уй рук лук
гранат(-ы) паг нар
граница sinir сыныр
графин surahi сюрахй
грейпфрут(-ы) greyplrut
грейпфрут
гриб(-ы) mantar монтар;
маринованные * mantar
tur§usu монтёр туршусу
грипп grip грип
грудинка dd§ eti дёш эти;
баранья ~ koyun dd§u
койун дёшю
груша(-и) armut ормут
гусь kaz коз
да evet эвет
давать vermek вермёк
давление (кровяное) tansiyon
тансийбн;
высокое - hipertansiyon
хипертонсийбн;
низкое * du§uk tansiyon
дюшюк тансийбн
далеко uzak узок;
uzakta уза кто
дверь kapi капы
дворец saray сараи
девушка kiz кыз
декларация beyanname
бейонномё;
таможенная ~
gumruk beyannamesi
гюмрюк бейоннамеси
деньги para пара;
мелкие - ufak para
уфок пара,
наличные - nakit para
нокйтпара
десерт tatli татлы
десна di§ eti диш эти
дети (jocuklar чоджуклбр
дёшево, дешёвый ucuz уджуз
джем marmelat мормелат;
абрикосовый * kayisi
marmeladi койысы мармелады;
айвовый ~ ayva marmeladi
айва мармелады;
ананасовый *
ananas marmeladi
ананас мармелады,
апельсиновый *
portakal marmeladi
портакал мармелады;
вишнёвый * vi§ne marmeladi
вишне мармелады;
р
У
с
с
к
о
т
У
р
Е
Ц
к
и
и
с
л
о
в
А
Р
Ь
197
клубничный ~ glek
marmeladi чилек мармелады;
персиковый ~ §eftali marme-
ladi шефтолй мармелады;
яблочный - elma marmeladi
эльмо мармелады
джин cin джин
диагноз te§his тешхис
диета perhiz перхиз
для ign ичин
дождь yagmur йагмур
доктор doktor доктор
документ kimlik belgesi
кимлик бельгеси;
vesika весико
дом ev эв
дорога yol йол
дорого, дорогой pahali походы
друг dost дост
духи parfom парфюм
дыня(-и) kavun кавун
еда yemek йемек
ежевика bogurtlen бёюртлен
есть 1. (принимать пищу)
yemek yemek иемёк йемек
2. (быть в наличии var вор
ехать gitmek гитмёк
ещё daha дао
жар (температура) ate§ отёш
жара sicak сыджак
жареный kizartilmi§
кызортылмыш
жаркое kizartma кызартма,
карата калама
желудок mide мидё
жена кап кары
женщина kadin кадын
живот капп корын
жир уад йог
жирный (о пище, yagli иоглы
завтра уапп йорын

завтрак kahvalti кахвалты;
европейский * (в гостинице)
Avrupa kahvaltisi
аврупо кохвалтысы;
alafranga kahvalti
олофронго кахвалты;
~ по-турецки (в гостинице)
Turk kahvaltisi
тюрк кохволтысы;
alaturka kahvalti
олотурка кахвалты
зажигалка (jakmak чокмок
заказ sipari§ сипариш;
делать - siparij yapmak
сипариш йопмбк;
отменять - sipari§i iptal
etmek сипориши иптбль этмёк
заказывать (делать заказ)
sipari§ etmek сипариш этмёк
закуска meze мезё;
orddvr ордевр;
~ ассорти kan§ik orddvr
карышык ордевр;
лёгкая - ordovr ордёвр;
холодная * soguk meze
соук мезё
закусочная hamburgerci
хомбургерджй
зал salon солон
заливное:
~ из мяса jelli et желли эт;
- из рыбы jelli bahk
желли балык
запад bati баты
звонить по телефону
telefon etmek телефон этмёк
здание bina бина
зелёный ye§il йешиль
зелень ye§illik йешильлик
земляника orman qlegi
орман чилеи
зеркало аула айна
зима ki§ кыш
золото altin алтын
зонт §emsiye шемсийё
зоопарк hayvanat bah^esi
хаивонат бахчеси
зуб di$ диш
зубочистка kurdan кюрдан
игла igne игне
игрушка оуилсак ойунджбк
идти gitmek гитмёк
извинение а аф
изжога mide ek§imesi
мидё экшимеси
икра havyar хавьйар;
кетовая ~ kirmizi havyar
кырмызы хавьйар;
красная * kirmizi havyar
кырмызы хавьйар;
чёрная - siyah kavyar
сийах хавьйар;
щучья ~ turna baligi kavyan
турне балыы хавьиары
имбирь zencefil зенджефйль
имя ad ад isim и сим
индейка hindi хинди
инжир incir инджир
йогурт yogurt йбурт;
жирный ~ yagli yogurt
наглы йбурт
йод tenturdiyot тентюрдийбт
кабачки kabak кабак
каблук ок<;е екче
казино gazino газинб
как nasil насыл; ле нэ
какао какао какао;
~ с молоком siitlu какао
сютлю какао
какой nasil насыл;
ле gibi нэ гнби, ле нэ
кальмар(-ы) kalamar каламбр
камбала pisi baligi лиси балыы;
черноморская *
kalkan baligi калкан балыы
каперсы gebre гебре
капуста lahana ляхана
брюссельская ~ Bruksel
lahanasi брюксёль ляхснасы;
квашеная ~ dhana tur§usu
ляхана туршусу;
кочанная - ba§lahana
башляхана
краснокочанная ~
karalahana караляхана,
цветная * karnabahar
карнабахар
карман сер джел
карта harita харита,
кредитная ~ kredi karti
креди карты
картофель palates пототес
варёный - hajlanmi§ palates
хошлонмыш пототёс;
жареный - patates
kizartmasi пототес кызортмосы;
хрустящий * с ips джипе
касса kasa косо
кафе kafe кафе
кафетерий kafeterya
кофетерьйб
каша 1ара лапа
манная - irmik lapasi
ирмик поносы;
овсяная - yulaf lapasi
йулоф лопосы;
пшеничная - bulgur lapasi
булгур лопосы;
рисовая * pirint; lapasi
пиринч лопосы
кашель dksuruk ёксюрюк
кашлять oksurmek ёксюрмёк
каштан(-ы) kestane кестонё
квартира daire дойре
квитанция makbuz макбуз
кекс kek кек
киви kivi киви
кишечник bagirsak баырсак
ключ anahtar анахтар
ковёр hall ХОЛЫ
колбаса 1. (традиционная
турецкая) sucuk суджук;
2. (типа солями) salam солом
колготки kulotlu cjorap
кюлотлу чорап
колено diz диз
кольцо yiizuk йюзюк
коммутатор telefon santrah
телефон сонтролы
комната oda одо
компания §irket ширкёт
компот komposto компоста
кондитерская pastane
постонё;
pastahane постохоне
кондиционер klima клима
консервы konserve консерве
мясные - et konservesi
эт консервеси:
овощные * sebze konservesi
себзё консервеси;
рыбные - bahk konservesi
болык консервеси
конфета(-ы) bonbon бонбон;
шоколадные - qikolataii
bonbon чиколотолы бонбон
коронка (на зуб) kron крон
коньяк kanyak коньйок
кориандр ki$ni$ кишниш
корица tanjin торчын
костюм takim токым
котлета kofte кёфте
кофе kahve кахве;
~ в зёрнах (jekirdek kahve
чекирдёк кахве1
* с молоком sutlu kahve
сютлю кахве;
* со сливками kaymakli
kahve коймоклы кахве
~ эспрессо espresso
эспрёссо;
молотый * kuru kahve
куру кахве;
чёрный* sade kahve
саде кахве;
чёрный - без сахара
аа sade kahve
аджы саде кахве,
чёрный ~ с небольшим
количеством сахара
az §ekerli kahve
оз шекерли кохвё;
растворимый ~ hazir kahve
хозыр кахве;
Neskafe нескафё;
чёрный ~с сахаром
§ekerli kahve шекерли кахве
краб(-ы) yenge<j йенгёч;
pavurya повурьйа;
(jaganoz чогондз
кровь кап кон
крыжовник bekta§iuzumu
бектошыюзюмю
купальник mayo мойд
курабье kurabiye куробийё
курица tavuk товук
куропатка keklik кеклйк
куртка ceket джекёт
кухня mutfak мутфок
лавровый лист defne yapragi
дефнё йопроы
лампа lamba лямбд
лапша erijte эриштё
лёгкие akciger окджиэр
лёд buz буз;
со льдом buzlu бузлу
леденцы akide §ekeri
окидё шекерй
лекарство ilac; иляч
лепёшка pide пидё
лестница merdiven мердивён
лето yaz йаз
летом yazm йозын
лечение tedavi тедовй
ликёр likor ликёр
лимон limon лимон
лимонад limonata лимоното
лимонный (с лимоном) limonlu
лимонлу
ложка ka§ik кошык;
~ десертная tath kajigi
татлы кошыы;
- разливная kepcje кепчё;
~ столовая (jorba ka§igi
чорбо кошыы;
~ чайная (jay ka$igi чой кошыы
лифт asansor осонсёр
лицо yuz йуз
локоть dirsek дирсёк
лососина som bahgi eti
сом балыы эти
лук sogan соан;
зелёный -* ye^il sogan
йешйль соан;
репчатый - kuru sogan
куру соан
лук-порей pi rasa пыраса
лыжи kayak койок;
водные ~ su kayagi су койоы
м
магазин magaza моозо;
продовольственный ~
bakkal dukkani
боккол дюккяны;
ювелирный * mucevherat
magazasi мюджевхерот
маазасы
майонез mayonez мойонёз
мак ha§ha§ хошхбш
макароны makarna макбрно;
~ с мясом etli makarna
этлй макбрно;
~с помидорами
domatesli makarna
домотеспй макбрно
маленький(-ая) кис;и к кючюк
малина ahududu ахудуду
маслёнка tereyagi kabi
терейаы кабы
маслины siyah zeytin
сийбх зейтин
масло уад йог;
кукурузное * misir yagi
мысыр йаы;
оливковое ~ zeytin yagi
зейтин йоы;
подсолнечное ~ aycjigek yagi
айчичек йоы;
растительное - bitkisel уад
биткисёль йог;
сливочное ~ tereyagi
терейаы
мать аппе аннё; ana оно
машина araba араба
мебель mobilya мобильйа
мёд bal бал;
~ диких пчёл kara kovan bal
кара кован бол;
сосновый ~ (jam bah
чам болы;
цветочный ~ (jicjek ball
чичёк болы
медицина tip тып
медсестра hem§ire хемширё
междугородный §ehirlerarasi
шехирлероросы
мелочь (о деньгах) bozuk para
бозукпора
меню yemek listesi йемёк
листесй; топи меню
менять 1. degi§tirmek
деэштирмёк;
2. /деньги) bozdurmak
боздурмбк
место уег йер
месяц ау ой
мечеть cami джомй
мидии midye мидьйё;
жареные ~ midye tava
мидьйё товб
миндаль badem бодём;
засахаренный ~
badem jekerlemesi
бадём шекерлемесй
минута dakika докикб
молоко sut сют;
горячее ~ с сахаром
§ekerli sicak sut
шекерлй сыджак сют;
горячее ~ с сахаром
и ятрышником salepli sut
солеплй сют;
миндальное ~ badem
subyesi бодём сюбьйеси;
парное - henuz sagilmi§ sut
хёнюз соылмыш сют;
пастеризованное
pastdrize sut
постёризё сют;
свежее -* taze sut тозё сют;
холодное ~ soguk sut
соук сют
молочник /посуда) sut kabi
сюткобы
монета madeni para
маденй пара
море deniz денйз
морковь havuc; хавуч
мороженое dondurma
дондурма;
абрикосовое -
kayisili dondurma
кайысылы дондурма;
апельсиновое ~
portakalli dondurma
портакаллы дондурма;
банановое ~
muzlu dondurma
музлу дондурма;
ванильное ~
vanilyali dondurma
ванильйялы дондурма;
вишнёвое ~
vijneli dondurma
вишнелй дондурма;
дынное ~ kavunlu dondurma
ковунлу дондурма;
лимонное ~
limonlu dondurma
лимонлу дондурмо;
миндальное ~
bademli dondurma
ба де мл й дондурма;
сливочное ~
kaymakh dondurma
каймоклы дондурма
фисташковое ~
fistikh dondurma
фыстыклы дондурма;
шоколадное ~
9kolatali dondurma
чиколаталы дондурма
мороженщик dondurmaci
дондурмаджы
мост корги кёпрю
муж коса коджа
мужчина егкек эркёк
музей muze мюзё
мука ип ун
мы biz биз
мыло sabun сабун
мыльница sabunluk сабунлук
мыть yikamak йыкамак
мыться yikanmak йыканмак
мясо et эт;
варёное горячее ~
Начата et ха шлама эт;
варёное холодное *
sdgu; сёюш;
жареное ~ kizartma et
кызартма эт;
жёсткое - serf et серт эт;
жирное ~ yagli et йаглы эт;
копчёное - fume et фюмё эт;
~ без уксуса sirkesiz et
сиркесйз эт;
~ на вертеле cizbiz kebabi
джызбыз кебабы;
~ на рашпере et izgara
эт ызгара,
~ с соусом sal^ah et
салчалы эт;
~ с уксусом sirkeli et
сиркелй эт;
парное ~ henuz kesilmi§ et
хёнюз кесильмйш эт;
постное ~ yavan et йаван эт;
свежее ~ taze et тазе эт;
слегка прожаренное ~
az kizarmi? аз кызармыш эт;
холодное - soguk et соук эт;
хорошо прожаренное *
iyi kizarmi§ et
ийи кызормыш эт
мясорубка et kiyma makinesi
эт кыймб макинесй
мята перечная папе нонэ
набережная rihtim рыхтым
назад geri герй;
geriye герийё
название ad ад isim исйм
налог vergi вергй;
~ на добавленную
стоимость (НДС)
katma deger vergisi (KDV)
котма дээр вергиси (кдв)
напиток:
безалкогольный - itjecek
ичеджек;
горячий * sicak i<;ecek
сыджак ичеджек'
спиртной - icjki ички;
холодный
~ soguk i<;ecek
соук ичеджек
насморк nezle незлё
неделя hafta хафта
недорогой ucuz уджуз
недосоленный tuzsuz тузсуз
нежирный yagsiz йогсыз
несолёный tuzsuz тузсуз
нет (отказ) hayir хайыр;
/отсутствие) уок йок
нитки iplik иплйк
новый yeni йенй
нож biqak бычок;
десертный ~ tatli biijagi
тотлы бычоы;
-	для хлеба ekmek bigagi
экмёкь бычоы,
-	для фруктов meyve bigagi
ллейвё бычоы;
рыбный - bahk bigagi
болык бычоы
ножницы makas мокос
номер numara нумора
нос burun бурун
носки <;огар чорап
обед ogle yemegi
ёйле Йемен
обезжиренный yagsiz йогсыз
обслуживание servis сервис
обувь ayakkabi ойаккобы;
kundura кундурб
овощи sebze себзе
огурец(-цы) salatahk солотолык;
маринованные - salatahk
tur$usu солотолык туршусу
одежда elbise эльбисё
одеколон kolonya колбньйа
одеяло уогдап йорган
одноместный tek ki§ilik
тек кишилйк
ожог yam к йонык;
солнечный - gune§ yanigi
гюнёш йоныы
окно репсеге пейджере
окорок jambon жамббн
окулист goz hekimi гёз хекими
окунь perki перки;
tatlusu levregi тотлысулеврей,
морской - levrek леврек
оливки ye$il zeytin
йешиль зейтин;
~t начинённые красным
перцем iq kirmizi biberli
zeytin ичй кырмызы биберлй
зейтин;
солёные - salamura zeytin
соломуро зейтин
омлет omlet омлёт;
~ с бастурмой pastirmali
omlet постырмолы омлет;
~ с брынзой beyaz peynirli
omlet бейаз пейнирли омлет;
*	с ветчиной jambonlu omlet
жомбонлу омлет;
*	с грибами mantarli omlet
монторлы омлет;
~ с сыром peynirli omlet
пейнирли омлет
орех:
грецкий * ceviz джевйз;
кедровый - (jam fistigi
чом фыстыы;
* фундук findik фындык
осень sonbahar сонбохбр
осетрина mersin eti мерсйн эти
отбивная pirzola пирзола
отель otel отель
отец baba бобо
отказ ret рет;
reddetme реддетмё
отмена iptal иптбль
отправитель gonderen
гёндерён
отправление kalki§ колкыш
отпуск izin изйн
отчество baba adi боба оды
официант garson гарсон
очень $ок чок; рек пек
очки gozliik гёзлюк
пакет kutu кугу; paket покёт;
~ молока bir kutu sut
бир куту сют;
~ фруктового сока
bir kutu meyve suyu
бир куту мейвё суйу
палец parmak пормок
пара (jift чифт
парикмахер (мужской)
berber бербер;
(женский) kuafor куофёр
парикмахерская (мужская)
berber salonu
бербёр салону;
(женская) kuafor salonu
куофёр салону
парфюмерия parfomeri
парфюмерй
паспорт pasaport посопбрт
паста macun моджун;
зубная - di§ macunu
диш моджуну
пачка kutu куту,
- сигарет bir kutu sigara
бир куту сигара
паштет ezme эзмё;
~ из анчоусов
ancjuez ezmesi анчуэз эзмеси;
печёночный ~ karaciger
ezmesi кораджиэр эзмесй
пепельница kul tablasi
кюльтоблосы
перевод (денежный) havale
ховолё
переводчик tercuman
терджюман
перепел bi Id iron былдырджын
пересадка aktarma октормо
переход gecji t гечит
перец biber бибер;
болгарский - dolmahk biber
долмолык бибер;
жгучий ~ ао biber
оджы бибер;
зелёный ~ ye§il biber
иешйль бибер
красный * kirmizi biber
кырмызы бибер;
красный молотый - kirmizi
tozbiber кырмызы тозбибер;
сладкий - tath biber
татлы бибер;
стручковый * sivri biber
си ври бибер;
фаршированный - biber
dolmasi бибер долмосы;
чёрный молотый ~ siyah
tozbiber сийох тозбибер
перечница biber к биберлйк
персик(-и) §eftali шефтолй
перчатки eldiven эльди вен
петрушка maydanoz мойданоз
печень ciger джиэр;
жареная * ciger tavasi
джиэр товосы
печенье biskuvi бискюви
пивная birahane бирахонё
пиво bi га бирс;
безалкогольное - alkolsuz
bi га алкольсуз биро ;
бочковое ~ Fi<;i bira
фычы бирс;
лёгкое - hafif bira
хофиф бирс;
светлое ~ beyaz bira
бейоз биро;
тёмное ~ siyah bira
сийох биро
пиджак ceket джекет
пирожное pasta ласта
миндальное - bademli pasta
боде мл и поста;
шоколадное ~
(jikolatah pasta
чиколоталы поста
пирожок bdrek берёк
~ с брынзой sigara boregi
сигоро бёреи;
- с яблоками elmali bdrek
эльмалы берёк;
слоёный — gozleme гёзлеме
писать yazmak иазмок
письмо mektup мектуп
пить iqmek ичмек
пиццерия pizza salonu
пиззо салону
платить odemek едемек
платье elbise эльбисе
плащ yagmurluk йогмурлук
плов pilav пиляв
пломба dolgu долгу
плохой fena фено; kotu кётю
площадь meydan мейдон
погода hava хово
подарок hediye хедийе
подпись imza имза
подушка yastik йостык
поезд tren трен
пожалуйста lutfen лютфен
покупатель aha олыджы
покупать satin aimak
сотый олмок
полдник ikmdi kahvaltisi
икинди кахволтысы
полет uqu§ учуш
полицейский polis memuru
полис мемуру
полиция polis полис
полка raf раф
полотенце havlu ховлу
помада /губноя) ruj руж
помидор(-ы) domates домотёс
портье kapici капыджы
посадка 1. (на самолёт.
на поезд) binme инмё;
2. (самолета) ini§ иниш
посольство elglik эльчилик
постель yatak поток
постный yagsiz йогсыз
посуда kapkacak копкоджок
посудомоечная машина
bulajik makinesi
булашык мокинеси
почки bobrek бёбрек
почта pasta поста
пошлина resim ресим;
vergi верти
пояс kemer кемер
поясница bel бель
правый sag сот
прачечная <;ama$irhane
чомошырхонё
прибор столовый servis сервис
прибытие gelme тельмё;
geli§ гелйш
приглашать davet etmek
довет этмек
приглашение davet довёт
прогноз погоды hava tahmini
хово тохминй
продукты gida maddeleri
гыдо модделери
молочные ~ sut mamulleri
сют момуллери;
мясные ** et mamulleri
эт момуллери
проспект cadde джаддё
простыня $ar§af чоршаф
просить rica etnek риджо этмек
просьба rica риджо
прощание veda веда
veda§la§ma ведслошма
путеводитель kilavuz кыловуз
путешествие seyahat сейохот;
gezi гезй
путь yol йол
пылесос elektrik supurgesi
электрик сюпюргеси
пюре риге пюрё; ezme эзмё;
картофельное * patates
puresi пататес пюресй;
- из баклажанов patlican
ezmesi потлыджон эзмеси
разговорник konu$ma kilavuzu
конушмо кыловузу
ракы raki рокы
расписание tarife тарифе
расчёска tarak торок
рахат-лукум lokum локум
редис kirmizi turp
кырмызы турп
редька turp турп
ремень kemer кемёр
ремонт tamir томир
ресторан restoran ресторан;
lokanta локанта;
дешёвый ~ ucuz restoran
уджуз ресторан;
дорогой - pahah restoran
похолы ресторан;
~с традиционной турецкой
кухней geleneksel Turk
lokantasi геленексёль тюрк
локантасы;
рыбный - balik lokantasi
балык локантасы
рецепт recjete речетё
рис pirinq пиринч
родители ana baba оно баба
розетка /электрическая)
priz приз
розмарин biberiye биберийё
ростбиф rozbif розбиф
рот agiz оыз
рубашка gomlek гёмлёк
рука koi кол; (кисть) el эль
рукав koi кол
русский Rus рус
рыба balik балык,
заливная - balik jolesi
балык жёлеси;
запечённая - firinda balik
фырында балык;
копчёная - fume balik
фюмё балык:
отварная ~ ha§lama balik
хошломо балык;
паровая * balik bugulamasi
балык бугуломосы;
жаренная на рашпере
balik izgarasi
балык ызгоросы;
жаренная на сковороде
balik tavasi балык тавасы;
фаршированная - balik
dolmasi балык долмасы
рыба-меч kih<; bahgi
кылыч болыы
рынок pazar позор;
рыбный - balik pazan
балык позоры
рюмка ayakli kadeh
ояклы кадёх
ряд sira сыро
сад bahtje бахче
салат salata салата;
картофельный - patates
salatasi пототёс солатосы;
морковный - havuq salatasi
хавуч солатосы;
овощной - sebze salatasi
себзё солатосы;
рыбный ~ ассорти kan§ik
balik salatasi корышык балык
солатосы;
~ из баклажанов patlican
salatasi патлыджон солатосы;
~ из крабов istakoz salatasi
истокбз солатосы,
~ из креветок karides
salatasi каридёс солатосы;
~ из латука marul salatasi
морул солатосы;
~ из мозгов beyin salatasi
бейин солатосы;
- из молодой капусты
ye?il lahana salatasi
йешиль ляхано солатосы;
~	из моркови havu^ salatasi
хавуч салатасы;
-	из огурцов salatalik
salatasi солаталык салатасы;
~из помидоров domates
salatasi домотёс солатосы
-	из редиски
kirmizi turp salatasi
кырмызы турп солатосы;
-	из фасоли fasulye piyazi
фасульйе пийазы
салатница salata tabagi
салата табаы
салфетка pe^ete печете
самолёт ugak учок
сапоги Qzme чизмё
сардины sardalya сордольйо
сахар §екег шекер
сахарница §ekerlik шекерлик
сахарный jekerli шекерли
~ песок toz §eker тоз шекер
свежий taze тазе
свёкла pancar понджор
свет i§ik ышык
светофор trafik i^iklan
трафик ышыклоры
свинина domuz eti домуз эти
свитер kazak казак,
suveter сюветёр
север kuzey кузёй
сезон mevsim мевсим
сейф kasa косо
секунда saniye сонийе
сельдерей kereviz керевиз
сельдь океаническая
ringa bahgi ринга болыы
сёмга sombaligi сомболыы
семья aile ойлё
сентябрь eyliil эйлюль
сервиз takim токым
сердечный приступ kalp krizi
кольп кризи
сердце kalp кольп; yurek йюрёк
серебро gumu§ гюмюш
серебряный gumu$ гюмюш
сигарета(-ы) sigara сигоро
сироп §игир шуруп
скатерть masa ortusu
мосо ёртюсю
скидка indirim индирйм;
со -ой indinmli индиримли
сколько ka<j кач
скумбрия iskumru искумру
сладкий tatli тотлы;
(с сахаром) §ekerli шекерли
сладости tatlilar тотлы лор:
восточные - §ark tatlilan
шарк татлылоры
слева (где) solda солдо;
(откуда) soldoп солдон
слива(-ы) erik эрик
сливки kaymak каймак
словарь sdzluk сёзлюк
служащий memur мемур
сметана ek§i krema
экши крема;
krem §anti крем шонти
совет tavsiye тавсийе
советовать tavsiye etmek
тавсийё этмек
содовая soda сода
сок su су;
ананасовый - ananas suyu
ананде суйу;
апельсиновый - portakal
suyu портакал суйу;
виноградный - uzum suyu
юзюм суйу;
вишнёвый ~ vi§ne suyu
вишне суйу;
гранатовый ~ паг suyu
нар суйу;
грейпфрутовый ~
greyrfrut suyu
грейпфрут суйу;
персиковый - jeftali suyu
шефтолй суйу;
свежевыжатый
апельсиновый *
faze porta kal suyu
тозё портокол суйу;
сливовый ~ erik suyu
эрик суйу;
томатный - domates suyu
домотёс суйу;
яблочный * elma suyu
эльмо суйу
солёный tuzlu тузлу
солнце gunej гюнёш
соломинка (для питья) kami§
камыш
солонка tuzluk тузлук
соль tuz туз
сосиски sosis СОСИС
соус sos сос; sal<;a солчб;
лимонный ~ limon sal^asi
лимон солчосы;
острый ~ ас sos аджы сос;
сладкий - tatli sos тотлы сос;
томатный - domates sal^asi
домотёс солчосы;
чесночный - sanmsak salqasi
сарымсак солчосы
соусник salqalik солчолык
спагетти tel makarna
гель мокорно
спасибо te§ekkur ederim
тешеккюр эдёрим
спина агка арка; sirt сырт
спички kibrit кибрйт
справа (где) sagda сагдо;
(откуда) sagdan согдон
справка (сведения) bilgi бильгй
справочник rehber рехбёр;
телефонный ~ telefon rehberi
телефон рехберй
срочно acele оджелё
ставрида istavrit истоврйт
стакан bardak бордок
станция istasyon истосьйбн
стекло cam джам
стиральная машина <;ama$ir
makinesi чомошыр макинесй
стирать yikamak йыкамок
столовая lokanta локанта
стоматолог di§ hekimi
диш хекимй
стопка (стаканчик)
kuquk bardak кючюк бордок
стоянка (автомобильная)
park yeri парк йери;
otopark отопарк
страхование sigorta сигбрто
стрижка sat; kesme сач кесмё
стул sandalye сондольйе
сувенир hatirahk хотыролык
сумка qanta чонто
суп <;orba чорба;
вермишелевый ~ tel §ehriye
(jorbasi тель шехрийё чорбасы:
грибной ~ mantar qorbasi
монтар чорбасы;
картофельный ~ patates
(jorbasi потатёс чорбасы;
куриный - tavuk qorbasi
товук чорбосьг
куриный ~ с вермишелью
tel $ehriyeli tavuk qorbasi
гель шехрийелй товук
чорбасы;
овощной ~ sebze (jorbasi
себзе чорбасы;
рисовый ~ pirin^ qorbasi
пиринч чорбасы;
~ из баранины kuzu
ha§lamasi кузу хошломосы;
~ из зелёной чечевицы
ye§il merci тек qorbasi
йешиль мерджимёк чорбасы;
~ из йогурта yogurt qorbasi
йбурт чорбасы;
- из требухи i^kembe
(jorbasi ишкембё чорбасы;
—пюре из помидоров
domates qorbasi
домотёс чорбасы
~ с лапшой eri$te ^orbasi
эриштё чорбасы;
холодный ~ soguk qorba
соук чорба
схема $ета шемб
счёт hesap хесбп;
оплачивать ~ hesabi odemek
хесобы ёдемёк
сын ogul огул
сыр peynir пейнйр;
выдержанный - eski peynir
зеки пейнйр;
несолёный ~ tuzsuz peynir
тузсуз пейнйр;
овечий - kajar peyniri
кошар пейнирй;
слабосолёный - az tuzlu
peynir оз тузлу пейнйр;
солёный ~ tuzlu peynir
тузлу пейнйр;
швейцарский ~ gravyer
peyniri гровйёр пейнирй
т
табак tutun тютюн
там orada ородб
таможня gumruk гюмрюк
тапочки terlik терлик
тарелка tabak табак;
глубокая - (jorba tabagi
чорба тобоы;
закусочная * salata tabagi
салата тобоы;
мелкая ~ yemek tabagi
йемек тобоы
творог qdkelek peynir
чекелёк пейнйр
телевизор televizyon
телевизьйбн
телеграмма telgraf тельгрбф
телеграф telgraf тельгрбф
телефон telefon телефон
телятина dana eti дона этй
температура 1. (воздуха)
sicaklik сыджаклык;
2. (у больного) ate$ отёш
тепло; тёплый sicak сыджак
терапевт dahiliyeci
дохилийеджй
тихий; тихо sakin сокйн
ткань kuma$ кумбш
товар mal мол
товарищ arkada§ оркодош
томат(-ы) domates домотес
тонкий ince инджё
торговать ticaret yapmak
тиджорёт йопмок
торговец tuccar тюджджор
торговля ticaret тиджорет
торговый центр ali$veri§
merkezi олышверйш меркези
торт turta турто;
ореховый ~ cevizli turta
джевизли турто;
фруктовый ~ meyvali turta
мейволы турто;
шоколадный * ф koi a tali
turta чиколотолы турто;
яблочный - elmah turta
эльмалы турто
тост (хлеб/ kizarmi§ ekmek
кызормыш экмекь
тошнота bulanti буланты
травма sakathk сакатлык
транспорт ula§tirma
улоштырмо
треска marina морина
трусы kulot кюлбт
туалет tuvalet туволёт
туфли iskarpin искорпйн
тюбик tup тюп
ВНМИНВИВ1
угол ко§е кеше
ужин ak§am yemegi
окшбм йемеи
узкий, узко dar дор
ужин ak§am yemegi
акшам йемеи
укроп dereotu дереоту
уксус sirke сирке;
винный - §arap sirkesi
шорол сиркеси,
яблочный - elma sirkesi
эльмо сиркеси
уксусница sirkelik siidye
сиркелйк сиидьйё
улица sokak сокок
универмаг buyuk magaza
бюйюк мааза
устрица istiridye истиридьйё
усы biyik быйык
утка ordek ёрдёк
ухо kulak кулак
ушиб Ьеге берё
ущерб zarar зорор
(0D)
фабрика fabrika фабрика
фамилия soyadi сойоды
фарфор porselen порселён
фарш /мясной) kiyma кыйма
фасоль fasulye фосульйе
фен fon фён
филе ileto филето
финик(-и) hurma хурма
фисташки fistik фыстык
форель прудовая go alasi
гель ал асы
форель ручьевая alabalik
олаболык
фотоаппарат fotograf
makinesi фотограф
мокинеси
фруктовый meyva мейва
meyve мейвё
фрукты meyva мейвб;
meyve мейвё;
засахаренные -
meyva §ekerlemesi
мейва шекерлемесй;
свежие ~ taze meyva
тазе мейво
фужер ayakli buyuk kadeh
ояклы бюйюк кодёх
халва helva хельва;
кунжутная ~ tahin helvasi
тохйн хельвасы;
ореховая ~ koz helvasi
коз хельвасы;
тахинная - tahin helvasi
тохин хельвасы;
шоколадная ~ (jikolatali
helva чиколотолы хельва
химчистка kuru temizleme
куру темизлемё
хирург operator оператёр;
cerrah джеррох
хлеб ekmek экмекь;
белый - beyaz ekmek
бейоз экмекь;
горячий - sicak ekmek
сыджок экмекь;
пшеничный ~ bugday
ekmegi буудай экмекь;
ржаной ~ (javdar ekmegi
чавдар экмей;
свежий - taze ekmek
тазе экмекь;
серый ~ esmer ekmek
эсмёр экмёкь;
~ из кукурузной муки
misir ekmegi
мысыр экмей;
* со сливочным маслом
tereyagli ekmek
терейоглы экмёкь;
хорошо пропечённый ~
pi§kin ekmek пишкйн экмёкь;
чёрный ~ siyah ekmek
сийох экмёкь
чёрствый - bayat ekmek
бойот экмёкь
хлопчатобумажный pamuk
помук
хозяин sahip сохйп
холодильник buzdolabi
буздолобы
холодно; холодный soguk соук
хрусталь kristal кристоль
ц ''
царапина (jizik чизйк;
tirmik тырмык
цвет renk ренк
цветной renkli ренклй
цветы <ji<jekler чичеклёр
цена fiyat фийот
центр merkez меркёз
церковь kilise килисё
цыплёнок pili<j пилйч;
жаренный ~ pilic; kizartmasi
пилйч кызартмосы;
жаренный на рашпере
piliq izgarasi пилйч ызгарасы
чай <;ау чой;
апельсиновый ~
portakal cjayi портокол чайй;
зелёный ~ ye§il (jay
йешйль чой;
крепкий - demli gay
демпй чой;
лимонный ~ limon gayi
лимон чойы;
липовый ~ ihlamur gayi
ыхломур чойы;
свежезаваренный *
faze demlenmi§ gay
тозё демленмйш чой;
слабый ~ agiк <;ау очык чой;
холодный * soguk gay
соук чой;
~ с корицей targin gayi
торчын чойы;
~ с лимоном limonlu gay
лимонлу чой;
~ с молоком sutlii gay
сютлю чой;
~ с мятой kuru папе gayi
куру ноне чойы;
-	с тимьяном kekik gayi
кекйк чойы;
яблочный - elma gayi
эльмо чойы
чайник gaydanlik чойдонлык;
заварочный ~ demlik демлйк
час saat соот
часы saat соот;
наручные ~ koi saati
кол соотй
чашка fincan финджбн
чей kimin кимйн
чек fi§ фиш
человек insan инсон
чемодан bavul бовул;
valiz волйз
черешня kiraz кироз
чернослив kuru erik куру эрик
чечевица mercimek
мерджимёк;
зелёная - yejil mercimek
йешиль мерджимёк;
красная - kirmizi mercimek
кырмызы мерджимёк
чипсы cips джипе;
картофельные ~ patates
cipsi пототёс джипей;
кукурузные ~ misir cipsi
мысыр джипей
чистка (одежды) temizleme
темизлемё
чистый temiz темйз
что пе нэ
чулки gorap чороп
Ш	'
шампанское §ampanya
шомпоньйо
шампиньоны ak mantar
ок монтор
шампунь §ampuan шомпуон
шапка ;арка шапка
шарф е§агр эшбрп
шашлык §i; kebabi
шиш кебобы;
рыбный ~ balik $i§ kebabi
болык шиш кебобы
шёлк ipek ипёкь
шерсть ип юн
шея Ьоуип бойун
шина lastik лястйк
широкий geni§ генйш
шкаф dolap долап
шляпа $арка шапка
шнурки ayakkabi bagi
ойоккобы баы
шоколад (jikolata чиколато;
молочный * sutlu qikolata
сютлю чиколато
шоколадный §ikolatah
чиколотолы
шорты §ort шорт
шпинат ispanak ыспонок
шпроты (консервы) дада
konservesi чача консервесй
штопор tirbujon тирбюшдн;
burgu бургу
шуба kurk (manto)
кюрк (манто)
щавель kuzukulagi кузукулоы
щека yanak йонок
щётка Fir<;a фырча
экскурсия gezi гезй
электричество elektrik электрик
электричка banliyo treni
бонлийд тренй
этаж kat кот
это Ьи бу
юбка etek этёк
ювелир kuyumcu куйумджу
ювелирные изделия
mucevherat мюджевхерат
юг guney гюнёй
юрист hukuk^u хукукчу
я ben бен
яблочный (с яблоками) elmah
эльмалы
язык dil диль;
копчёный - fume dil
фюмё диль
яичница sahanda yumurta
сахонда йумурта;
—	глазунья sahanda yumurta
сахонда йумурта;
-	с бастурмой pastirmali
yumurta пастырмалы йумурта;
~ с колбасой sucuklu
yumurta суджуклу йумурта;
~ с луком soganli yumurta
соанлы йумурта
яйцо yumurta йумурта;
куриное ~ tavuk yumurtasi
товук йумуртосы;
перепелиное - bildircin
yumurtasi былдырджын
йумуртосы,
свежее - taze yumurta
тазе йумурта;
тухлое - $uruk yumurta
чюрюк йумурта;
~ вкрутую lop yumurta лоп
йумурта;
-	в мешочек kayisih yumurta
койысылы йумурта;
~ всмятку rafadan yumurta
рофодон йумурта
янтарь kehribar кехрибор
яркий parlak парлок
ярлык etiket этикёт
ярмарка fuar фуор
ящик kutu кугу
яблоко(-и) elma эльмо
АЛФАВИТНЫЙ
УКАЗАТЕЛЬ БЛЮД
А ран ayran 54
Баклажаны в томатном
соусе
kirmizi soslu patlican 109
Баклажаны жареные
с йогуртом
yogurtlu patlican 138
Баклажаны
запечённые
с соусом из йогурта
и мяты
anadolu patlicam 158
Баклажаны с острым
перцем и йогуртом
yalova ezmesi 91
Баклажаны,
фаршированные
бараниной
kamiyank 140
Баклажаны
фаршированные
«Имам лишился чувств»
imam bayildi 90
Дыня с брынзой
kavun ve peynir 78
Жареный перец
с йогуртом
kizarmi; biber 90
Жареная печёнка
по-албански
amavutcigeri 123
Капуста тушёная с мясом
etli kapuska 159
Кебаб по-адански
adana kebabi 123
Котлеты
«Женское бёдрышко»
kadinbudu kofte 86
Котлеты классические
klasik kofte 112
Котлеты по-измирски
izmir koftesi 111
Котлеты рыбные
balik koftesi 115
Котлеты с рисом
pirin;li kofte 88
Креветки,
запечённые
в горшочке
karides giive; 127
Курага со взбитыми
сливками и кремом
kaymakli kayisi 143
Куриные окорочка
в остром
апельсиновом соусе
porlakalli pili; 125
Куриные окорочка
запечённые
с баклажанами
и миндалём
patlican sarmasi 89
216
Мусака с баклажанами
patlican musakkasi 86
Мусака с кабачками
kabak musakkasi 87
Мясо, тушенное
с овощами
kiremitte kebap 141
© .
Омлет с бастурмой
pastirmah omlet 80
Омлет с брынзой
peynirli omlet 80
Омлет с картофелем
patatesli omlet 80
Омлет с помидорами
domatesli omlet 79
Острая приправа
из перца
aci kirmizi biber salgasi 45
о
«Пастуший салат»
*
goban salatasi 78
Пирожные лимонные
firdondu 95
Пирожные с брынзой
peynir tatlisi 116
Плов с баклажанами
patlicanli pilav 84
Плов с вишней
vi;neli pilav 160
Плов с хамсой
hamsili pilav 101
Пюре из баклажанов
с йогуртом
patlican ezmesi 79
Пюре из моркови
с йогуртом
havug ezmesi 107
Пюре острое
из помидоров
act domates ezmesi 135
Ц
Рыба, жаренная
на рашпере, с соусом
из йогурта и укропа
izgara bahk 102
С
Салат из апельсинов
portakal salatasi 120
Салат из помидоров
с кунжутом
tahinli domates salatasi 136
Салат из фасоли
fasulye piyazi 119
Салат по-кипрски
kibns salatasi 120
Салат свекольный
pancar salatasi 156
Салат «Цыганский плов»
gingene pilavi 78
Соус из йогурта
с чесноком
sanmsakh yogurt sosu 45
Соус «Кебаб»
kebab salgasi 46
Соус салатный
с оливковым маслом
и лимонным соком
zeytinyagli salata sosu 44
Соус «Таратор»
beyaz fistikli tarator 44
Соус «Эгейский»
еде salata sosu 45
Соус «Яйла»
yayla salata sosu 44
Соус яично-лимонный
terbiye 46
Суп из йогурта с мятой
naneli yogurt gorbasi 83
Суп из красной чечевицы
kirmizi mercimek ^orbasi 121
Суп крестьянский
(овощной
с фрикадельками)
qftlik forbasi 127
Суп рыбный
balik ^orbasi 157
Суп рыбный
«Черноморский»
с кунжутом
tahinli karadeniz forbasi 99
Суп «Яйла» yayla ^orbasi 83
Суп-пюре гороховый
bezelye ^orbasi 158
«Сухие котлеты»
kuru kofte 124
Творог с курагой
giine$li yogurt 135
Творог «Хайдари»
(мягкий несладкий
с мятой)
haydari 149
Тефтели из пшеничной
крупы с бараниной
и красным перцем
i$li kofte 150
Тефтели
«Султану понравилось»
hiinkar begendili kofte 112
Тушёный луфарь
в оригинальном соусе
lufer yahnisi 114
Тыква в сиропе
balkabagi tatlisi 95
Фаршированные кальмары
finnda kalamar dolmasi 92
Фаршированная скумбрия
uskumru dolmasi 93
Халва из манной крупы
irmik helvasi 95
Шарики из пшеничной
крупы kisir 148
Шашлык из рыбы
в виноградных листьях
balik kebabi 126
Яичница-глазунья
с помидорами
domatesli yumurta 81
Яичница с бастурмой
pastirmali yumurta 81
Яичница с йогуртом
$ilbir 148
Яичница с мясным
фаршем и орехами
kiymali yumurta 151
ПРАЗДНИКИ
Турецкая Республика не является мировым рекордсменом
по числу государственных праздников, однако по про-
должительности некоторых из них, наверное, занимает од-
но из первых мест, В настоящее время в Турции отмечается
семь светских и религиозных праздников, которые объяв-
лены нерабочими днями, в том числе:
Праздник жертвоприношения - один из двух главных
праздников для мусульман. Отмечается 10-го числа 12-го
месяца мусульманского лунного календаря в день заверше-
ния паломничества в Мекку и длится три-четыре дня. В те-
чение праздника мусульмане приносят в жертву животных
(обычно баранов и овец) в память о том. как Ибрахим (Ав-
219
раам) был готов принести в жертву Аллаху своего сына Ис-
маила. Во время Курбан-байрама принято наносить визиты
родственникам и друзьям, устраивать праздничную трапе-
зу, делать подарки.
Праздник, знаменующий завершение поста в месяц Ра-
мазан (Рамадан), - второй главный праздник мусульман. От-
мечается с 1 -го числа 9-го месяца мусульманского лунного
календаря в течение трёх-четырёх дней. Во время праздни-
ка принято устраивать торжественную трапезу и раздавать
милостыню.
Помимо праздников и знаменательных дат, связанных
с историей турецкого государства, в различных^ районах
страны ежегодно проводятся музыкальные и артистиче-
ские фестивали, спортивные состязания, ярмарки и цере-
монии.
23 мая
15 мая - 15 июня
20 - 26 мая
15-30 июня
29 июня
5-10 июля
7-12 июля
11-18 августа
15-20 августа
—
фестиваль тюльпанов в Стамбуле
фестиваль танца и театральных
представлений в античном театре
в Пергаме, древней столице
одноимённого царства (Измир)
фестиваль театра и музыки,
состязания по вольной борьбе на
месте античных городов Аспендос
(45 км от Антальи) и Хиераполис
(Памуккале)
чемпионат по вольной борьбе
в городах Кыркпынар и Эдирне
церемония в пещере св. Петра
в Антакье
фестиваль Ходжи Насреддина
в Акшехире
фестиваль танцев с саблями в Бурсе
фестиваль, посвящённый городу
Троя
церемония в доме св. Марии в Эфесе
19 - 20 сентября фестиваль в Памуккале
1-10 октября фестиваль и ярмарка в Анталье
5—17 декаоря торжества в честь Джеляледдина
Руми в Конье
ПОЛЕЗНАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
Медицинская помощь
Риск заболеть в Турции каким-либо инфекционным забо-
леванием, наверное, не выше, чем на курортах Испании,
Франции или Греции, турецкие власти, для которых туризм
является одной из важных статей государственного дохода,
жёстко контролируют соблюдение в стране санитарно-гиги-
енических норм. Сами турки очень щепетильно относятся
к чистоте в столовых, ресторанах, на рынках^ также к каче-
ству продуктов.
Вместе с тем советуем, отправлялась на отдых, запастись
медицинской страховкой - это расширит ваши возможно-
сти по получению медицинской помощи, если таковая по-
надобится. В крупных отелях, как правило, есть врач, услуги
которого бесплатны. Если страхового полиса нет, придётся
обращаться в частную поликлинику или к частному врачу,
адреса которых вы можете найти в отеле. Плата за визит мо-
жет варьироваться от 20 до 50 долларов, не считая стоимо-
сти лекарств, которые нужно покупать отдельно. Кстати,
в Турции, в отличие от некоторых других стран, почти лю-
бые медикаменты можно купить без рецепта врача. Услуги
стоматолога стоят примерно столько же, сколько в Москве —
от 20 долларов. Уровень профессиональной подготовки ту-
рецких врачей соответствует мировым требованиям, многие
из них регулярно проходят стажировки в США и странах За-
падной Европы.
В случае возникновения каких-либо сложных ситуаций
обращайтесь в дипломатические представительства Рос-
сийской Федерации в Анкаре, Стамбуле или Трабзоне, где
вам всегда окажут необходимую помощь.
222
Поверья и приметы
Те, кому уже доводилось бывать в Турции, наверняка обрати-
ли внимание на изображения голубых глаз, которые нари-
сованы на грузовых автомашинах, автобусах. Такие же «гла-
за» из стекла, иногда огромного размера, есть практически
в каждом ресторане и магазине. Их предназначение - защи-
тить владельцев от «дурного глаза» (на Востоке «дурным гла-
зом» считают именно голубой). Когда такое средство про-
тив «сглаза» (годятся и голубые бусы) пристёгнуто к одежде
или к брелку для ключей, турок спокоен - всю «порчу», ис-
ходящую от голубоглазого человека, амулет возьмёт на себя.
Над дверью дома можно увидеть прибитые рога оленя -
они охраняют жилище. На стенах домов - подковы «на счас-
тье» и черепашьи панцири - символ прочности и долголетия.
Входя в жилице или выходя из него, стараются не ступить на
перекладину порога: по старинным поверьям под ней обита-
ет добрый домовой.
Многие турецкие приметы прямо противоположны ев-
ропейским. Так, турок нисколько не пугает перебежавшая
дорогу чёрная кошка. Уважительное отношение к этим жи-
вотным они унаследовали от египтян, почитавших кошек
за то, что они охраняют съестные припасы от грызунов.
Согласно преданию, кошек любил сам пророк Мухаммед.
Не вызывает у турок неприятных мыслей и число 13, оно
даже считается счастливым. В деревнях до сих пор ещё жи-
вы доисламские языческие праздники, такие как «хыдрел-
лез» (искажённое от «хыдр Ильяс» - пророк Илья). Это ве-
сёлый праздник, перекликающийся со славянским Иваном
Купалой и иранским Новрузом, знаменующий приход вес-
ны. Сам «хыдр Ильяс» чем-то похож на нашего Деда Моро-
за. Он тоже приносит детям подарки, только не зимой,
а весной, и поэтому одет он довольно легко.
Полезные советы
(как позвонить домой?)
Телефонная сеть Турции вполне соответствует мировым
стандартам. Оплата телефонных переговоров производится
с помощью жетонов и магнитных телефонных карт. Теле-
фонные карты можно приобрести на почте (её вы легко
найдёте по вывеске «ПТ», что означает «почта, телефон, те-
леграф»), в супермаркетах, аэропортах и на вокзалах. Стои-
мость карты ёмкостью в 30 единиц обычно составляет чуть
больше 1 доллара США, 60 единиц - около 2,1 доллара, 100
единиц - порядка 3,5 доллара.
Если вы часто ведётетелефонныепереговоры, то можно
воспользоваться так называемой всемирной картой (Kuresel
kart или Global card), с помощью которой можно связаться
с 25 странами, воспользовавшись любым доступным теле-
фоном. Это обычные пластиковые карты в 100, 200 и 400
единиц, которые можно купить в любом почтовом отделе-
нии. При использовании «всемирной карты» дополнитель-
Новые издания
Berlitz
Помогает миру общаться с 1878 года
ТУРЦИЯ
Кулинарный путеводитель
•	Рецепты национальной кухни для
кулинаров-любителей
•	Разговорник для гурманов
и путешественников по Турции
•	Вы легко и быстро найдёте нужный
раздел по цвету страниц
ная плата за разговор не взимается, а номер вызываемого
абонента не включается в распечатку телефонного счёта.
Полезные телефоны
Покупая путёвку в Турцию, обязательно уточните в тури-
стической фирме номера телефонов и адреса дипломати-
ческих представительств Российской Федерации в этой
стране. Кроме того, вам .могут пригодиться следующие но-
мера телефонов:
Посольство Российской Федерации в Анкаре
90-312-439-2122; 439-3518; 440-8217
Генконсульство Российской Федерации в Стамбуле
8-10-90-212-292-51-0102
Полезные выражеиия/В ресторане
Кухня Турции/Магазины и рынки
Регион Мраморного моря
Черноморский, Эгейский
и Средиземноморский регионы
Турции
Центральная, Юг о-восточная
и Восточная Анатолия
Консульство Российской Федерации в Трабзоне
8-10-90-462-326-2600; 326-2728
Ту рецко-русский
гастрономический словарь
Русско- турецкий
гастрономический словарь.
Указатель блюд на русском
и турецком языках
Пожарная охрана	110
Служба спасения	112
J
Медицинская помощь 114
Полиция
Yangin ihbar
Hizir acil
Ambulans
Polis
ISBN 5-8033-0224-7
http: iririr.Ul.ru