/
Author: Фрайман И.А. Ладыженский В.М. Сирота М.А. Буйко М.А.
Tags: садоводство пищевая промышленность пищевые продукты плодоводство
Year: 1974
Text
КРАТКИЙ
СПРАВОЧНИК
ПО ПЕРЕРАБОТКЕ ПЛОДОВ И ЯГОД
В КОЛХОЗАХ И СОВХОЗАХ
Издание второе, переработанное
Под редакцией .
кандидата технических наук
И. А. Фраймана
Издательство «Картя Молдовеняскэ>
Кишинев * 1974
6 I~I8j6 (083)
K78
Предлагаемый справочник содержит основ-
ные сведения по технологии переработки плодов,
применяемой таре, необходимому технологическо-
му и энергетическому оборудованию, а также ма-
териалы об использовании холода при заготовке,
переработке и транспортировке плодов. В настоя-
щей работе содержатся материалы по зданиям
и сооружениям, по организации предприятий и пе-
реработке плодов, а также по экономике произ-
водства.
Приводятся данные, характеризующие хи-
мический состав плодов.
Краткий справочник предназначен для специ-
алистов по переработке плодов.
Авторский коллектив: И. А. Фрайман, В. М. Ладыженский,
М. А. Сирота, М. А. Буйко, У. Д. Павлова, К. Г. Жук, А. В. Федо-
ров, Г. В. Синявский, X. А. Ханджян, С. А. Орлов.
Государственное издательство «Картя Молдовеняскэ», 1964 г.
Издательство «Картя Молдовеняскэ», 1974 г.
0445—272
------------- 162-74
М751 (12)-74
К
Предисловие
Почвенные и климатические условия Молдавии благоприятны
для плодоводства и виноградарства. Плоды потребляются не
только в свежем виде, но используются и для промышленной пе-
реработки на компоты, джем, варенья, пюре, повидло, соки, сухо-
фрукты, мармелады и др. Интенсификация сельскохозяйственного
производства позволит в ближайшие годы значительно увеличить
валовой сбор плодов. Часть этой продукции будет реализована в
свежем виде, часть переработана на государственных консервных
заводах, а значительная часть урожая останется на месте, в кол-
хозах, и должна быть использована с наименьшими потерями,
с наибольшей пользой для колхоза и государства. Организация
первичной переработки плодов непосредственно в колхозах явля-
ется одной из актуальных задач для народного хозяйства респуб-
лики с развитым садоводством. В директивах XXIV съезда КПСС
по пятилетнему плану развития народного хозяйства СССР на
1971—1975 годы предусмотрено «...обеспечить в колхозах и сов-
хозах дальнейшее развитие подсобных промышленных произ-
водств и промыслов, в первую очередь по переработке и хранению
сельскохозяйственной продукции».
Производимая колхозными и межколхозными плодоовощепе-
рерабатывающими предприятиями продукция приобретает все
большее значение в общем балансе пищевых продуктов страны.
Промышленная переработка плодов в колхозах должна осущест-
вляться под руководством знающих специалистов, знакомых с тех-
нологией консервирования, оборудованием и контролем производ-
ства. Настоящий справочник окажет существенную помощь кол-
хозам в подготовке работников для плодоовощеперерабатываю-
щих предприятий и повышении: их квалификации.
3
СЫРЬЕ
Плоды должны соответствовать действующим стандартам, кон-
дициям и технологическим требованиям. Сырье принимают как
по количеству (по весу), так и по качеству. Приемка по качеству
определяет пригодность сырья для переработки, а также его
сортность и производится на основе стандартов и кондиций,
установленных для каждого вида сырья в отдельности. Контроль
качества осуществляется органолептическим путем (по наружному
осмотру), а также при помощи технохимического анализа. При-
нимать сырье должен приемщик, хорошо знающий стандарты и
кондиции на сырье.
Транспортировка и хранение плодов производятся в ящиках
емкостью 16 кг, ягод — в лубянках (решетах) емкостью 4—6 кг.
Высота штабеля при складировании сырья должна быть не более
2,5 м. Норма хранения на 1 м2 сырьевой площадки: яблок, груш —
500 кг, остальных видов фруктового сырья — 270 кг. Принятое
сырье необходимо хранить на крытой сырьевой площадке или в
сухом, хорошо вентилируемом помещении с цементным либо ас-
фальтным полом. Каждая партия поступившего сырья должна
быть снабжена ярлыком с указанием времени поступления, даты
и места сбора, товарного сорта и храниться отдельно от других
партий. Сырье на площадке должно находиться как можно
меньше времени. Максимальные сроки хранения плодов на сырье-
вой площадке следующие:
Земляника, малина, черная смородина 8 час.
Абрикосы, вишня 12 »
Персики, сливы, черешня, виноград, кизил 24 »
Груши и яблоки осенних сортов 48 »
« » зимних сортов 10 суток
При переработке необходимо соблюдать очередность поступле-
ния сырья с учетом состояния его качества. Поступление сырья в
течение сезона нужно организовать таким образом, чтобы обес-
печить равномерную работу плодоовощеперерабатывающего за-
вода, исключив завалы сырьевой площадки сырьем или простои
из-за отсутствия сырья. Освобождающуюся из-под сырья оборот-
ную тару необходимо промывать в горячей воде и затем пропа-
ривать. Пропарку можно заменить мойкой тары в 1%-ном раство-
ре хлорной извести с последующим ополаскиванием в чистой во-
де.
Сырье для компотов
Для изготовления компотов используются сорта плодов, обла-
дающие высокими вкусовыми качествами и ароматом, красивым
внешним видом, не разваривающиеся и не теряющие окраски при
переработке. Плоды должны быть в стадии технической зрелости.
Для косточковых нормируются допустимые минимальные разме-
ры плодов.
4
Плоды, поступающие на выработку, компотов, должны быть
консервной зрелости, здоровыми, свежими, плотными, равномерно
созревшими, не червивыми и не мятыми.
Допустимые минимальные
размеры плодов по наибольше-
му поперечному диаметру
Диаметр
11Л ОД Ь| не
менее, мм
Ч ерешня . , ... 15
Вишня 10
Абрикос 30
Персик 40
Слива . > , . . . 25
Мирабель . , , . . 20
Для приготовления компотов лучшими помологическими сор-
тами, отвечающими технологическим требованиям, являются сле-
дующие.
Черешня — Бигарро Гоше, Деканка, Кодринская, Трушенс-
кая 2, Молдавская черная, Рекордная, Драгана желтая, Дениссе-
на желтая, Рекорд, Труженица.
Химический состав плодов черешни
Сорт Средний чрг плода, Химический состав, % на сырой вес Сахар
ухие ве- щества сумма са- харов пектино- вые веще- ства кислот- ность Р-ак- тивные катехи- ны вита- мин С
кислота
мг %
Бигар ро Гоше 4,9 20,3 14,15 0,26 0,73 66 12,7 19,4
Геденс )ингенская .... 5,7 18,1 12,12 0,45 66 18,2
Деканка 5,5 175 12,22 0,53 0,81 70 15,8 15,1
Дениссена желтая . . . 4,6 17,4 14,02 0,33 0,86 9 7,7 16,3
Драгана желтая .... 4,0 14,2 12,12 0,20 0,82 29 14,8
Золотая 4,5 17,2 13,94 0,30 0,67 34 7,2 20,8
Кассини ранняя .... 5,0 14,9 9,98 0,17 0,79 48 3,6 12,6
Кодринская 5,0 19,9 14,55 0,33 0,82 63 6,3 17,7
Ляна 5,2 15,8 12,41 0,32 0,67 45 6,1 18,5
Молдавская черная . . . 6.3 21,3 14,47 0,18 0,81 68 14,5 17,9
Одесская черная .... 4,5 17,2 12,08 о,н 0,30 68 15,0 Н,7
Рекор; 1 6,7 18,5 13,65 0,22 0,70 75 10,5 19,5
Р екордная 5,9 16,2 12,92 0,27 0,56 17 6,0 23,1
Трушенская 2 .... . 4,8 15,1 9,65 0,58 58 8,7 16,6
Труженица 4,7 15,4 9,09 0,59 40 4,7 15,4
Черная крупная .... 5,7 14,7 11,66 0,31 0,73 35 6,7 16,0
Дайбера черная .... 5,5 15 5 11,52 0,56 58 5,5 20,5
Слива — Ренклод Альтана, Ренклод Баве, Персиковая, Джеф-
ферсон, Вашингтон, Венгерка итальянская, Венгерка ажанская,
Анна Шпет и др. Для компотов пригодны сорта, плоды которых
хорошо переносят стерилизацию и не развариваются. Кислотность
5
плодов не должна превышать 1,25 %, а содержание сахаров же-
лательно не ниже 8,5%.
Химический состав плодов сливы
\р 04 Химический состав, % на сырой вес
со 1 1 се 1 . о Р-ак-
Сорт X tr о Я се о о 5 1 тивные вита- Сахар
О ь о* 2 Я *С CU S3 и н о д кате- мин С кислота
о X S о S о. S <и и Ч н О Q хины
о а О X £ 3 н С М о S О « S3 мг %
• Анна Шпет 4,6 18,7 9,65 0,55 0,68 63 6,9 14,2
Артон 3,4 4,6 21,0 13,58 0,67 0,70 76 6,1 19,4
Бертон . . 18,3 10,61 0,73 1,17 53 7,3 9,1
Бонде Бри 3,3 17,4 10,00 0,78 1,20 116 10,4 8,3
Вашингтон 4,3 16,9 11,05 0,63 0,85 44 6,3 12,9
Венгерка ажанская . . • 5,3 19,6 10,78 1,06 1,07 1,00 95 6,2 10,0
Венгерка Вангенгейма . 4,0 19,8 11,67 0,67 85 7,3 Н,7
Венгерка душистая . . . 4,2 16,8 10,26 0,66 1,22 74 6,5 8,4 11,3
Венгерка итальянская . 4,1 18,8 10,51 0,71 0,93 70 7,6
Венгерка обыкновенная . 4,1 18,9 11,93 0,55 0,61 43 6,6 19,6
Виктория 3,6 15,5 9,00 0,81 1,12 61 5,0 8,0
Джефферсон 4,4 5,7 15,7 9,28 0,94 0,88 44 4,0 10,5
Калифорнийская .... 19,0 11,83 0,64 0,78 63 6,8 15,3
Кирке 4,3 18,0 11,12 0,82 1,00 77 7,3 11,1 5,8
Клаймен 4,8 16,4 9,28 0,61 1,59 91 7,2
Мирабель Нанси .... 5,4 21,6 13,85 0,56 0,50 47 9,1 27,7
Монфор 3,4 17,5 11,00 0,72 0,98 101 7,0 11,2
Персиковая 1,1 3,3 16,4 10,71 0,69 1,20 33 8,2 8,9
Ренклод Альтана .... 18,4 10,10 0,71 0,61 61 4,9 16,6
Ренклод зеленый .... 4,3 21,4 11,69 0,82 0,79 92 7,4 15,4
Ренклод Баве 5,1 22,2 12,47 0,75 0,52 52 8,3 24,0
Тулеу грае 4,3 18,3 11,55 0,99 0,74 84 5,0 15,6
Черкуша 1 5,0 23,9 14,27 0,97 1,07 62 8,2 13,3
Вишня. Для компотов пригодны сорта: Владимирская, Люб-
ская, Шпанка поздняя, Воробьевка, Анадольская, Гриот остгейм-
ский, Подбельская, Гриот Лигеля, Ребатская красавица.
Плоды указанных сортов отличаются плотной, приятного вку-
са мякотью.
Химический состав плодов вишни
Со рт Средний вес плода, г Химический состав, % на сырой вес Сахар
сухие ве- щества сумма са- харов пектино- вые веще- ства кислот- ность Р-ак - тивные кате- хины вита- мин С
кислота
Ml %
Анадольская 4,2 17,3 11,25 0,34 1,68 201 10,1 6,7
Владимирская 3,8 20,3 11,35 0,22 2,00 222 7,6 5,7
Воробьевка 2,5 17,5 9,84 0,45 1,84 198 13,8 6,3
Гриот Лигеля 2,5 14,0 8,55 0,20 1,12 219 8,9 7,6
Гриот остгеймский . . . —— 15,9 9,04 0,58 1,25 145 10,9 7,3
Институтская № 1 . . . 4,2 17,2 11,57 0,50 1,52 156 19,9 7,6
Лотовая 3,8 17,6 10,75 0,10 1,72 120 6,5 6,3
Любская 4,1 14,4 8,20 0,47 1,70 150 9,3 4,8
Подбельская 4,2 17,3 10,95 0,20 1,26 149 16,7 8,7
Ребатская красавица . . 4,0 15,5 10,60 0,19 1,36 77 7,3 7,8
Шпанка ранняя 3,9 16,1 9,23 0,18 1,26 78 6,0 7,3
Шпанка поздняя .... 6 4,0 16,3 10,90 0,23 1,34 143 10,7 8,1
Персик — Вальянт, Золотой юбилей, Владимир, Галбеника,
Лола, Молдавский желтый. Для производства компотов желатель-
ны плоды оранжевой, желтой или белой окраски без прозелени,
с плотной, хрящеватой, неволокнистой мякотью.
Содержание дубильных веществ в плодах персиков не долж-
но превышать 80 мг %, в противном случае они будут темнеть
после очистки.
Химический состав плодов персика
Сорт Косточка, % Химический состав, % на сырой вес Сахар
сухие ве- щества сумма са- харов пектино- вые веще- ства кислот- ность Р-ак- тивные кате- хины вита- мин С
кислота
мг %
Вальянт 6,3 12,9 9,13 0,74 0,51 80 8,0 18,0
Владимир 5,9 15,8 13,60 0,65 0,67 62 10,0 20,3
Галбеника 6,1 13,8 8,99 0,65 0,65 42 7,0 13,8
Золотой юбилей .... 6,3 12,9 8,87 0,59 0,69 56 8,8 12,7
Крымский № 1 5,3 15,0 11,12 0,65 0,47 80 9,0 23,7
Лауреат 6,7 13,1 8,50 0,44 0,58 27 И,4 14,7
Лебедев 6,8 15,2 9,77 0,66 0,63 49 7,3 15,5
Лола 9,1 14,3 9,50 0,58 0,57 50 7,8 16,7
Молдавский желтый . . 5,0 13,0 8,54 0,80 0,59 29 9,3 14,5
Молдавский поздний . . 5,3 13,1 9,19 0,77 0,64 57 И,4 14,4
Советский 7,8 13,8 9,49 0,52 0,63 41 8,5 15,1
Чемпион II 16,3 11,74 0,62 0,62 59 9,1 29,4
Эльберта 6,0 13,5 10,45 0,65 0,53 44 7,7 19,7
Абрикос — Краснощекий, Никитский, Кишиневский ранний,
Ананасный, Шалах, Костюженский, Молдавский крупноплодный.
Для компотов желательны плоды крупные с желтой, оранжевой
окраской без прозелени; мякоть должна быть негрубой. Косточка
должна хорошо отделяться от мякоти плода.
Химический состав плодов аэрикоса
Сорт Косточка, % Химический состав, % на сырой вес Сахар
сухие ве- щества сумма са- харов пектино- вые веще- ства КИСЛОТ- НОСТЬ Р-ак- т явные кате- хины вита- мин С
кислота
мг %
Ананасный 5,7 14,9 10,52 0,72 1,49 35 10,1 7,1
Венгерский крупный . . 7,5 14,1 8,12 0,60 1,58 75 11,4 5,1
Дойна 5,7 16,1 9,59 0,81 1,79 54 10,3 5,4
Кишиневский ранний . . 9,4 13,5 8,91 0,53 1,68 34 13,7 5,3
Костюженский 5,7 16,1 8,43 0,80 1,50 53 8,4 5,6
Краснощекий 5,8 15,9 9,50 1,05 1,69 70 И,7 5,6
Красный партизан . . . 5,1 14,9 9,20 0,77 1,46 83 Н,4 6,3
Люизе 7,0 14,5 9,75 0,89 1,60 51 8,2 6,1
Молдавский крупноплод-
ный 6,0 15,4 8,66 0,83 1,25 85 11,6 6,9
Никитский 5,1 15,8 9,72 0,70 1,84 76 8,7 5,3
Перл 6,0 15,0 9,97 0,69 1,16 78 11,8 8,6
Смена 6,3 15,1 8,04 0,64 1,06 87 15,1 7,6
Шалах 5,8 14,8 9,50 0,64 0,44 43 10,0 21,6
7
Яблоки — Пармен зимний золотой, Мелба, Шафран летний,.
Ренет ландсбергский, Слава победителям, Розмарин, Джонатан.
Яблоки не являются основным сырьем для компотов, так как мно-
гие из них, особенно осенних и зимних сортов, хорошо сохраня-
ются в свежем виде.
Химический состав яблок
Сорт Химический состав, % на сырой вес Сахар
сухие ве- щества сумма са- харов пектино- вые веще- ства кислот- ность Р-ак- тивные кате- хины вита- мин С
кислота
мг %
Вагнера призовое 14,2 12,30 0,67 0,55 46 10,4 22,4
Делишес 14,8 12,43 0,31 0,26 49 5,1 47,8
Джойс 13,1 10,42 0,55 0,86 38 7,3 12,1
Джонатан 16,2 11,85 0,66 0,58 60 5,7 20,4
Кальвиль снежный ...... 15,1 11,31 0,61 0,48 49 4,3 23,6
Мантуанское 15,8 13,10 0,64 0,42 20 5,0 31,2
Мелба 12,9 8,23 0,49 0,94 48 8,9 8,6
Наполеон 14,6 11,75 0,58 0,37 88 4,4 31,8
Папировка 11,6 8,99 0,89 1,12 49 12,9 8,0
Пармен зимний золотой . . . 17,1 13,10 0,50 0,49 63 10,7 26,7
Пепин лондонский ...... 15,7 11,35 0,67 0,56 50 10,1 20,3
Регистани 12,6 8,32 0,49 1,10 61 7,3 7,6
Ренет.ландсбергский 13,2 9,61 0,43 0,85 69 8,1 11,6
Ренет шампанский 17,0 11,91 0,61 0,93 57 11,8 12,8
Ренет Симиренко ....... 16,8 12,13 0,71 0,67 55 10,7 18,1
Розмарин . . . . • 16,2 12,61 0,63 0,52 68 4,6 24,2
Саратони 13,3 9,48 0,55 0,83 39 6,9 11,4
Сары Синап 14,2 11,78 0,66 0,53 84 5,9 22,2
Слава победителям 13,8 9,21 0,43 0,77 87 8,4 12,0
Шафран летний 12,2 9,24 0,74 0,72 44 3,7 12,8
Штеттинское красное .... 13,9 10,38 0,50 0,78 78 7,6 13,3
Груша — Бере Жиффара, Вильямс летний, Скороспелка из
Треву, Бере Боек, Кантарешты и др. Для компотов используют
Химический состав плодов груши
Сорт Химический состав, % на сырой вес Сахар
сухие ве- щества сумма са- харов пектино- вые веще- ства кислот- ность Р-ак- тивные кате- X ины вита- мин С
кислота
мг %
Бере Арданпон 16,0 9,66 0,66 0,25 80 6,2 38,6
Бер е Боек 15,2 9,85 0,51 0,21 40 5,4 46,9
Бере Жиффара 13,7 8,72 0,28 0,27 46 10,6 32,3
Бере Лигеля 14,2 9,40 0,74 0,14 12 4,3 67,1
Вильямс летний 14,3 8,21 0,22 0,21 29 10,7 39,0
Деканка зимняя 13,4 9,00 0,62 0,28 40 9,3 32,1
Ильинка 14,0 7,66 0,57 0,21 23 8,5 36,5
Кантарешты 14,7 9,04 0,55 0,24 55 5,4 37,7
Кюре 13,8 8,57 0,18 0,46 60 8,2 18,6
Лесная красавица 13,8 8,12 0,40 0,23 20 7,4 35,3
Любимица Клаппа 13,7 7,88 •— 0,24 54 6,6 32,8
Парижская 16,1 9,95 0,49 0,18 53 7,0 55,3
Сенжермен 14,2 8,09 0 68 0,33 27 8,9 24,5
Скороспелка из Треву .... 13,0 7,67 0,46 0,37 46 8,3 20,7
8
сорта, плоды которых отличаются хорошим ароматом, вкусом,
нежной мякотью и невысоким содержанием дубильных веществ
(не более 300 мг %), вызывающих потемнение плодовой ткани.
Айва —- Анжерская, Копанка, Тираспольская, Исполинская,
Оргеевская, Бахри, Сорокская. Для компотов отбирают сорта,
плоды которых отличаются хорошим ароматом и невысоким со-
держанием дубильных веществ.
Химический состав плодов айвы
Сорт] Химический состав, % на сырой вес Сахар
сухие ве- щества сумма са- харов пектино- вые веще- ства кислот- ность Р -ак- тивные кате- хины вита- мин С
кислота
мг %
Анжерская 13,2 7,69 0,70 1,12 121 21,0 6,9
Бахри 13,7 8,67 0,80 1,77 116 18,6 4,9
Берецкий 13,3 8,64 0,70 1,54 148 20,1 5,5
Исполинская «... 19,4 9,23 0,60 1,50 145 25,7 6,2
Кзык-Курганская 13,7 10,44 0,63 0,59 150 16,7 17,6
Кировабадская 14,4 9,67 0,73 0,64 81 20,2 15,1
Копанка 14,2 8,24 0,88 1,36 127 19,7 6,1
Мускатная 13,8 7,65 0,39 1,35 155 17,3 5,7
Оргеевская 14,4 9,44 0,97 1,09 121 15,8 8,7
Орендж 13,2 7,95 0,95 0,70 102 21,3 11,4
Сорокская 13,7 7,46 0,68 1,08 82 14,7 6,9
Тираспольская 13,7 7,61 0,68 1,25 145 12,2 6,1
Турунчукская 13,0 9,42 1.14 0,91 144 19,9 10,4
Туруш-Бухарская 12,8 8,66 0,90 0,97 63 15,7 8,9
Чемпион 14,1 8,83 0,71 1,37 130 21,4 6,4
Земляника — Комсомолка, Мице Шиндлер, Молдаванка, Ро-
щинская, Коралловая, Фрумушика, Зенга-Зенгана и др. На компоты
используют ягоды с плотной мякотью, ароматные, с интенсивной
и устойчивой окраской.
Химический состав земляники
Сорт Химический состав, % на сырой вес Сахар
сухие ве- щества сумма сахаров пектино- вые веще- ства кислот- ность Р-ак- тивные кате- хины мг вита- мин С
к ис л от а
%
Зенга-Зенгана ....... . 8,5 6,55 0,84 0,84 80 7,8
Комсомолка 9,1 5,43 0,64 1,18 136 47,8 4,6
Коралловая 100 10,0 6,02 0,30 1,05 121 60,2 5,7
Кульвер 9,7 5,72 0,43 1,26 238 71,1 4,5
Мержеле 9,4 5,87 0,48 0,94 110 66,8 6,2
Мице Шиндлер 11,4 6,56 0,44 1,35 156 65,0 4,9
Молдаванка 10,6 6,30 0,60 1,31 165 72,2 4,8
Рощинская 9,8 6.34 0,37 1,21 122 76,6 6,1
Фрумушика 9,7 5,77 0,43 1,10 148 60,0 5,5
Шунтукская 10,7 6,49 — 0,95 153 65,0 6,8
Сырье для варенья, джема и повидла
Малина — Латам, Новость Кузьмина, Мальборо, Кинг. Плоды,
предназначенные для варки варенья, должны быть здоровыми,
не пораженными вредителями и болезнями, вполне созревшими и
иметь плотную и мясистую мякоть.
Химический состав малины
Сорт Химический состав, % на сырой вес Сахар
сухие вещества сумма сахаров пектино- вые веще- ства кислот- ность Р-ак- тивные кате- хины вита- мин С
кислота
мг %
Кинг 11,1 7,87 0,37 1,25 164 25,3 6,3
Латам 10,9 6,55 0,81 1,18 126 24,4 5,1
Мальборо 11,8 7,75 0,54 1,41 177 22,3 5,5
Новость Кузьмина 12,0 6,26 0,63 1,54 188 24,4 4,1
Самбурская 12,9 7,19 — 1,66 215 24,5 4,3
Смородина — Лакстон, Боскобский великан, Лия плодородная,
Неаполитанская, Кент, Черная крупноплодная. Для варенья ис-
пользуют здоровые, не пораженные вредителями и болезнями,
вполне созревшие с плотной и мясистой мякотью плоды.
Химический состав черной смородины
Сорт Химический состав, % на сырой вес Сахар кислота
сухие вещест- ва сумма саха- ров пекти- новые вещест- ва кислот- ность Р-ак- тивные катехи- ны витамин С
мг %
Боскобский великан 15,0 6,92 0,50 2,64 461 167,5 2,6
Кент 15,3 6,68 0,96 2,89 400 169,9 2,3
Лия плодородная 16,6 7,34 0,85 3,33 290 124,5 2,2
Неаполитанская 16,4 6,76 0,76 2,16 460 216, s 3,1
Сандерс 15,0 6,75 0,94 2,57 493 17 ,6 2,6
Черная крупноплодная .... 14,3 5,72 0,65 2,65 529 142,1 2,2
Для варки варенья наиболее пригодны следующие сорта пло-
дов:
-яблоки — Папировка, Джонатан, Сары Синап, Пармен зим-
ний золотой;
пйва — Берецкий, Анжерская, Оргеевская, Урожайная Ти-
распольская;
черешня — Драгана желтая, Бигарро Гоше, Янтарная, Рекорд-
ная;
вишня — Подбельская, Гриот остгеймский, Любская, Лото-
вая, Анадольская, Шпанка поздняя, Воробьевка;
абрикосы — Краснощекий, Луизе Буше, Оранжевый, Венгерский
крупноплодный;
слива — Венгерка итальянская, Венгерка обыкновенная;
10
земляника — Комсомолка, Рощинская, Фрумушика, Мержеле,
Зенга-Зенгана, Мице Шиндлер.
Для производства джема используют сырье, богатое пектино-
выми веществами и кислотами, хорошо желирующееся. Хороше-
го качества джем может быть получен из плодов, содержащих
около 1 % пектина и не менее 1 % кислот.
Сырье для соков
Для приготовления плодово-ягодных соков используют плоды
и ягоды, обладающие приятным вкусом и красивой окраской. Сы-
рье должно быть свежим и не пораженным болезнями и вредите-
лями. Для производства рекомендуются следующие сорта плодов
и ягод:
яблоки — Папировка, Пармен зимний золотой, Мекинтош, Ре-
нет орлеанский, Слава победителям, Вагнера призовое, Калтерер
Бемера;
вишня — Анадольская, Подбельская, Сервировочная, Воро-
бьевка, Владимирская, Английская ранняя, Шпанка поздняя;
слива — группа венгерок, Ренклод фиолетовый, Ниагара, Аль-
вена, Кулек;
абрикосы — Краснощекий, Ананасный, Луизе Буше, Венгерский
крупный;
персики — Золотой юбилей, Эльберта, Рочестер, Лола, Саль-
вей;
черная смородина — Неаполитанская, Голиаф, Лия плодород-
ная, Боскобский великан;
виноград — Алиготе, Рислинг, Фетяска, Траминер, Мускат бе-
лый, Ркацители, Ноа, Золотой луч, Террас, Зайбель.
Сырье для сушки
Для сушки желательны сорта с высоким содержанием сухих
веществ, что повышает выход готовой продукции. Следует обра-
щать внимание на величину и форму плодов: чем крупнее пло-
ды, тем меньше отходов при их очистке.
Легче поддаются машинной очистке плоды конической или
цилиндрической формы. Для сушки наиболее пригодны следую-
щие сорта:
яблоки — Пармен зимний золотой, Ренет Баумана, Ренет
ландсбергский, Вагнера призовое, Розмарин;
груша — Лимонка, Ильинка, Вильямс летний, Бере Жиффа-
эа, Кантарешты;
вишня — Владимирская, Любская, Подбельская, Анадоль-
ская;
абрикос — Краснощекий, Ананасный, Венгерский крупноплод-
ный, Люизе;
сливы — Венгерка обыкновенная, Венгерка итальянская, Ека-
терина, Венгерка ажанская, Тулеу грае, Сентябрь-
ская, Онтарио, Кирке, Ренклод Альтана и др.
И
Сроки созревания плодов
Сроки созревания Сорта
Яблоки летние 15/VII—25/VIII Папировка, Мелба, Титовка, Боровинка, Шафран
осенние 25/VIII—25/IX летний Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой, Нес- трец, Мекинтош, Слава победителям, Ренет лан- сбергский Банан зимний, Вагнера призовое, Джонатан, Ренет
зимние 25/IX—16/X
Груша орлеанский, Мантуанское, Розмарин, Ренет Си- миренко, Ренет шампанский
летняя 25/VII—7/IX Бере Жиффара, Вильямс летний, Ильинка, Люби- мица Клаппа, Панна, Скороспелка из Треву Бере Диль, Бере Боек, Бере Лигеля, Сеянец Киф-
осенняя 30/VIII—5/X
зимняя 25/IX—25/X фера Бере Арданпон, Графиня парижская, Деканка зим-
Айва 25/IX—27/X няя, Кюре, Оливье де Серр, Пасс Крассан Анжерская, Берецкий, Исполинская, Копанка, Чем-
Черешня пион, Сорокская, Оргеевская, Турунчукская
ранняя 25/V—20/VI Молдавская ранняя, Кассини ранняя, Жабуле, Ро-
ср едняя 16/VI—1/VII манка, Трушенская 2, Ляна, Гедельфингенская, Бонбони
поздняя 20/VI—10/VII Рекорд, Золотая, Кодринская, Рекордная, Суслены^
Вишня ранняя 15/VI—30/VI Драгана желтая, Дениссена желтая, Дайбера черная Английская ранняя, Гриот Лигеля
средняя 25/VI—10/VII Г риот остгеймский, Шпанка ранняя, Шпанка позд-
поздняя 1/VI—15/VII няя, Ребатская красавица Анадольская, Воробьевка, Лотовая, Любская, Вла-
Слива ранняя 18/VII—25/VII димирская Ранняя синяя, Бондебри, Персиковая, Бердачи
средняя 17/VIII—20/IX Венгерка Вангенгейма, Монфор, Екатерина, Ва-
поздняя 10/IX—25/IX шингтон, Тулеу грае, Ренклод Альтана, Гол- дань черная, Кирке, Сентябрьская Артон, Венгерка ажанская, Венгерка обыкновенная.
Абрикос ранний 18/VII—24/VII Венгерка итальянская, Мирабель Нанси, Анна Шпет Александр ранний, Бендерский ранний, Перл
средний 22/VII—27/VII Ананасный, Венгерский крупный, Краснощекий, Ша-
поздний 25/VII—3/VIII лах, Смена, Дойна, Переселенец Красный партизан, Консервный поздний, Молдав-
ский крупноплодный
12
Продолжение
Сроки созревания
Сорта
Персик
ранний 17/VII—29/VII
средний 26/VII—28/VIII
поздний 25/VII—15/IX
Земляника
ранняя 30/V—2/VI
раннесредн. 1—5/VI
средняя 6—10/VI
поздняя 10—20/VI
.Малина 28/VI—14/VII
Черная смо-
родина 2—15/VIII
Пушистый ранний, Сочный, Молдавский желтый
ранний
Вальянт, Золотой юбилей, Русский, Лола, Лауре-
ат
Чемпион, Крымский № 1, Галбеника, Молдавский
поздний
Шунтукская, Мысовка, Рощинская
Комсомолка, Фрумушика, Кульвер, Красавица
Загорья
Мержеле, Зенга-Зенгана, Коралловая 100
Молдаванка, Мице Шиндлер
Латам, Кинг, Мальборо, Новость Кузьмина, Фе-
никс
Сандерс, Боскобский великан. Неаполитанская
ТАРА
Тара, применяемая в плодоовощном производстве, подразде-
ляется по назначению на три группы:
1. Для упаковки, хранения и транспортировки сырья.
2. Для расфасовки консервной продукции.
3. Для упаковки, хранения и транспортировки консервов.
Тара для упаковки, хранения и транспортировки сырья
Для упаковки, хранения и транспортировки фруктов приме-
няются дощатые решетчатые неразборные ящики ГОСТа 13359—
67.
Конструкция указанных ящиков определяется ГОСТом 2991—69
и должна соответствовать типу V. Допускается, по соглашению
сторон, вместо ящиков типа V изготовлять ящики типа IV, при
этом ящики № 2 должны быть с головками на планках или цель-
ными.
Деревянная тара для упаковки плодов
Номер ящика Внутренние размеры, мм Объем, дм3 Продукция, рекомендуемая для упаковки
длина ширина высота
1 475 2 85 126 17,1 Виноград, косточковые
2 570 380 152 32,9 Цитрусовые, груши, хурма, яблоки
3 570 380 266 57,6 Яблоки, дыни
5 570 380 84 17,9 Виноград, косточковые
13
ГОСТ 13359—67 предусматривает также ящик-лоток № 5, от-
крытый, неразборный, с цельными головками и боковыми стенка-
ми, решетчатым дном, четырьмя внутренними треугольными план-
ками и двумя планками-фиксаторами на дне.
Ящик-лоток используется для упаковки винограда и косточ-
ковых.
Внутренние размеры: длина — 550, ширина — 320, высота —
95 мм.
Внутренний объем— 16,7 дм3.
Тара для расфасовки консервной продукции
При производстве консервов применяются два вида тары —
герметичная и негерметичная. В зависимости от способа консер-
вирования, вида продукта и его назначения выбирают тот или
иной вид тары.
Продукты, подлежащие стерилизации или пастеризации, не-
обходимо расфасовывать в герметичную тару. Такой тарой явля-
ются жестяные, алюминиевые банки, а также стеклянные банки,
стаканы, бутыли, бутылки, укупориваемые жестяными крышка-
ми и колпачками.
Некоторые продукты консервируют в алюминиевых тубах, в.
пакетах из полиэтилена и в других пленочных материалах.
К негерметичной таре относят деревянные бочки и ящики, фа-
нерные ящики и барабаны, парафинированные картонные короб-
ки и бумажные мешки.
Деревянные бочки используют для расфасовки повидла*,
джема, варенья, сульфитированных фруктовых полуфабрикатов,
и др.
Сухофрукты расфасовывают в фанерные ящики и барабаны, а
также в бумажные мешки (крафт-мешки).
Парафинированные картонные коробки используют для за-
мороженных плодов.
Жестяная тара. В консервной промышленности наиболее широ-
кое распространение получила жестяная тара, отличающаяся лег-
костью, прочностью и высокой теплопроводностью.
Для изготовления жестяной тары используется тонкое листо-
вое железо, покрытое с обеих сторон слоем олова — так называе-
мая белая жесть. Однако оловянное покрытие не является надеж-
ной защитой банок от внешней и внутренней коррозии. Поэтому
наряду с обычной белой жестью применяют и лакированную
жесть.
На консервные банки используется жесть толщиной 0,20—
0,36 мм. Белую листовую жесть изготавливают холоднокатаной
и горячекатаной. Наиболее пригодна для изготовления консерв-
ных банок жесть холодного проката, она пластичнее, легко штам-
пуется, листы ее имеют одинаковую толщину, гладкую, без де-
фектов, поверхность, что способствует равномерному покрытию
14
оловом при лужении. В горячекатаной жести чаще наблюдается
разнотолщинность листов, дефекты поверхности. Белую жесть
поставляют листами размером 512X712 мм.
Отклонения в размерах листов
Жесть Отклонения, мм
по ширине по длине
Холоднокатаная .... +4 4-1
Горячекатаная -j-3 +5
—2 —2
Отклонение по толщине листа
Номер жести Предельная толщина листа*, мм Номер жести Предельная толщина листа*, мм
наименьшая наибольшая наименьшая наибольшая
20 -/0,19 -/0,22 28 0,25/0,27 0,31/0,30
22 -/0,21 —/0,24 32 0,2 /0,30 0,34/0,34
25 0,22/0,24 0,27/0,27 36 0,31/0,34 0,39/0,38
* Числитель —горячекатаная жесть, знаменатель — холоднокатаная.
Количество олова, нанесенного на 200 см2 поверхности холод-
нокатаной жести или на 100 см2 листа, луженного с обеих сторон,
должно составлять для жести I класса 0,39—0,45 г, II—0,28—0,38-
и III—0,23—0,27 г.
При изготовлении консервных банок и крышек для стеклянной
консервной тары применяют жесть только I и II классов по оло-
вянному покрытию.
Жестяные банки по конструкции вырабатывают двух типов —-
сборные и цельнотянутые, а по форме — цилиндрические и фигур-
ные (прямоугольные, овальные и др.)
Согласно действующему стандарту, вырабатывают более 30
видов жестяных банок.
Ниже приведена характеристика цилиндрических банок, наи-
более широко используемых в консервной промышленности.
Характеристика цилиндрических жестяных банок
Номер банки Объем банки, мл Размеры, мм Способ изгото- вления Основные виды кон- сервов, расфасовыва- емых в банки
диаметр высота
внутренний наружный внутренняя наружная
13 892 99,0 102,3 116,0 123,0 Сбор- ные Все виды консер- вов
14 3033 153,4 156,4 164,8 172,0 « Томатные, фрукто- вые
15 8795 215,0 219,0 241,7 249,2
15
о
Характеристика стеклянной тары
Наимено- вание тары Условное обозначение Емкость, мл Переводной коэффи- циент* Вес 100 шт., кг Размеры, мм Вид расфасовываемых консервов
номи- наль- ная полная физических банок в учетные учетных ба- нок в физи- ческие диаметр венчика горловины общая высота диаметр цилиндри- ческой части
Банка ско 58—1 200 225 ±7 0,566 1,767 15,5± 1 58,6—1,3 100 ±0,5 64 ±0,5 Соусы, детские консервы
ско 83—5 350 385 ±10 1,0 1,0 22,5± 1,5 83,6—1,5 76 ± 0,5 95 ±0,5 Овощные
ско 83-1 500 560 ±15 1,53 0,654 27±2 83,6—1,5 106 ±1,0 95±1,0 Все виды консервов
ско 83—2 1000 1030 ±20 2,83 0,353 43±2 83,6—1,5 150± 1,0 110± 1,0 То же
Бутылка ско 58—2 500 560± 15 1,25 0,8 35±2 58,6—1,3 160± 1,0 81 ±1,0 Соки, пюре, соусы, компоты
Бутыль ско 83—6 2000 2080 ±20 5,659 0,177 75±3 83,6—1,5 205 ±1,5 132 ± 1,0 Овощные, фруктовые, то- мат-пюре
ско 83—3 3000 3200 ±50 8,48 0,118 104 ±5 83,6—1,5 235 ±2,0 162 ± 1,0 Соки, томат-паста, пюре, маринады
ско 83—4 10 000 10 300± 150 25,0 0,04 240 ±20 83,6—1,5 380 ±2,0 220 ±1,0 То же
Стакан ско 70—1 200 230 ±7 0,566 1,767 19± 1 70—1,5 95 ± 0,5 -- Варенье, джем, компот
* Указанные в таблице переводные коэффициенты применяются только для учета продукции, измеряемой по объему.
Стеклянная тара. В консервном производстве широкое рас-
пространение получила также стеклянная тара, имеющая ряд
преимуществ перед жестяной.
Одним из преимуществ ее является высокая устойчивость к
действию кислот, солей, белков и других веществ, что позволяет
вырабатывать в стеклянных банках любые консервы. Кроме того,
стеклянные банки легко поддаются санитарной обработке и мо-
гут многократно использоваться. Принятая форма стеклянных
банок обеспечивает им сравнительно высокую термоустойчивость.
К недостаткам стеклотары следует отнести сравнительно боль-
шой вес самих банок и значительную нестойкость к механическим
воздействиям.
По способу укупорки наибольшее распространение в нашей
промышленности получила банка типа СКО—стеклянная консерв-
ная обжимная (см. табл.).
С целью усовершенствования стеклянных банок и бутылей Го-
сударственным комитетом стандартов Совета Министров СССР
в 1971 году введен новый стандарт на стеклянную тару для кон-
сервов— ГОСТ 5717—70. Этот стандарт предусматривает целый
ряд изменений как в конструкции венчика горловины, так и в
размерах банок и бутылей.
Венчики горловин банок и бутылей, в зависимости от способов
укупорки, бывают трех типов:
I — обкатные; II — обжимные; III — резьбовые.
Условные обозначения банок и бутылей состоят из обозначе-
ния типа, диаметра венчика горловины и емкости.
Например: 1—68—350; II—82—500; III—82—1000.
Ниже приведена техническая характеристика банок и бутылей
для всех трех типов, предусмотренных новым стандартом.
Техническая характеристика банок и бутылей по ГОСТУ 5717—70
Наименование тары Емкость, мл Номер венчика горловины Размеры, мм Масса 100 шт., кг, не более
номиналь- ная полная об цая высота диаметр цилиндри- ческой части
Банка 100 130 4- 3 58 65—1 64-1 11
200 225 ± 7 58 100—1 64—1 14
350 385 ± 10 68 125—2 72—1 18
350 385 ± 10 82 88—1 89—2 19
500 560 ± 15 82 118—2 89—2 24
650 710± 15 82 141—2 £9—2 30
800 865 ± 15 82 164—2 93—2 33
1000 1030 ± 20 82 162—2 105—2 41
Б)ТЫЛЬ . с . . . 2000 2080 t 30 82 207—3 133—2 70
3000 3200 ± 50 82 236—3 154—2 96
5000 5200 ± 100 82 286—3 172—2 130
5000 5200 ±100 100 286—3 172—2 135
10 000 10 300+150 82 380—3 220—2 240
Примечание. Допускается изготовлять банки с венчиком горловины типа
III номера 66
2 Справочник
На рисунке 1 показаны некоторые банки типа I по ГОСТу
5717—70 и дана их техническая характеристика.
Рис. 1.
А — банка емкостью 200 мл., ус-
ловное обозначение 1—58—200; Б —
банка емкостью 350 мл., условное
обозначение 1—68—350; В— банка
емкостью 350 мл, условное обозна-
чение 1—82—350; Г—банка ем-
костью 500 мл, условное обозначе-
ние 1—82—500; Д — бутыль емкос-
тью 3000 мл, условное обозначение
1—82—3000.
18
На рисунке '2 показаны банки и бутыли одинаковых емкостей
по ГОСТу 5717—51 и по ГОСТу 5717—70 и приведены их сравни-
тельные данные.
МЧ55Иг М=140г
Л — банки емкостью 200 мл. слева—ГОСТа 5717—51, справа — ГОСТа 5717—70; 5 - банки
емкостью — 350 мл: слева — ГОСТа 5717—51, справа —ГОСТа 5717—70; В — банки емкос-
тью 500 мл: слева — ГОСТа 5717—51, справа— ГОСТа 5/17—70; Г—банки емкостью 1003 мл:
слева — ГОСТа 5717—51, справа — ГОСТа 5717—70.
2* 19
На рисунке ЗА показаны бутыли емкостью 2000 мл по ВТУ
№ 204—55 МППТ СССР и по ГОСТу 5717—70 и приведена их
техническая характеристика.
На рисунке ЗБ показаны бутыли емкостью 3000 мл по ТУ
21—23—11—70 и по ГОСТу 5717—70 приведены их данные.
Рис.
Д „ Бутылки емкостью 2000 мл: слева — по ВТУ № 204—55 МППТ
СССР, справа — по ГОСТу 5717—70; Б — бутылки емкостью 3000 мл:
слева — по ТУ 21—23—11—70, справа — по ГОСТу — 5717—70.
Транспортировка и хранение стеклянной тары. Перевозку
стеклотары осуществляют железнодорожным, водным и автомо-
бильным транспортом. С целью уменьшения боя и щербления
стеклотару транспортируют в картонных или деревянных ящиках.
В виде исключения допускается транспортировка стеклотары
емкостью от 1 л и более в вагонах штабелями, без ящиков, с
обязательной перекладкой рядов мягким упаковочным материа-
лом—соломой, стружкой, отходами бумаги и др. Горло бутылей
обертывают бумагой или надевают защитные колпачки.
Более прогрессивным является бестарный метод перевозки сте-
клянной тары, предусматривающий пакетирование ее на поддоне
с прокладкой каждого ряда листовым гофрированным картоном
или другим материалом.
Перевозка стеклянной тары автомобильным или гужевым
транспортом производится только в ящиках или в пакетах-поддо-
нах. Перемещение пакетов-поддонов производится электропогруз-
чиками с вилочными захватами.
С целью защиты стеклянной тары от атмосферных осадков,
предотвращения замерзания воды в таре, выветривания и загряз-
нения ее поверхности, увеличивающими бой при производстве кон-
сервов, следует всю прибывшую на завод тару хранить в закрытых
складах.
Допускается хранение в складах летнего типа — под навеса-
ми, закрытыми с боков.
20
Допускаемые нормы боя и щербления стеклянной консервной тары (в %)
Процессы Банки, широко- горлые бутыл- ки и стаканы Бутылки узко- горлые Бутыли ем- костью 2,3 и 5 л Бутыли ем- костью 10 л
новые воз- вратные новые воз- врат- ные новые воз- врат- ные новые воз- врат- ные
Транспортировка в ваго- нах, контейнер ах и бар- жах в ящиках 1,0 1,4 0,8 1,2 0,3 0,7 0,5 0,8
в штабелях 2,0 2,2 1,5 1,8 0,7 1,0 0,9 1,2
Разгрузка вагона, кон- тейнера и баржи в ящиках 0,25 0,25 0,25 0,25 0,15 0,15 0,25 0,25
в штабелях 0,5 0,5 0,5 0,5 0,3 0,3 0,5 0,5
Перевозка автомобиль- ным или гужевым транс- портом в ящиках 0,3 1,4 0,3 1,2 0,2 0,7 0,3 0,8
Хранение в тарном складе в ящиках 0,8 0,8 0,5 0,5 0,3 0,3 0,3 0,3
в штабелях ..... 1,5 1,5/ 1,0 1,0 0,5 0,5 0,5 0,5
Транспортировка из тар- ного склада в произ- водственный цех в ящиках 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Мойка, шпарка, сушка и подача на расфасовку 1,5 1,6 1,5 — 0,5 0,8 0,5
Итого бой пустой стек- лянной тары с учетом транспортировки в ящиках 3,95 5,55 3,45 3,25 1,55 2,75 1,95 2,25
в штабелях к 5,9 7,3 4,9 4,6 2,3 3,4 2,8 3,1
Расфасовка, укупорка, ополаскивание и подача на стерилизацию . . . 0,3 0,3 1,5 — г 0,5 0,7 0,5 - —
Стерилизация, мойка, сушка наполненной тары 0,2 0,45 0,3 — 0,3 0,6 -
Операции на складе го- товой продукции . . . 0,1 0,15 0,2 — 0,1 0,1 0,1 —-
Итого бой стеклянной та- ры с продукцией . . . 0,6 0,9 2,0 — 0,9 1,4 0,6 —
Транспортировка стек- лянной тары с консер- вами 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
21
Деревянная тара (бочки). Для расфасовки варенья, джема, по-
видла, плодово-ягодного пюре применяются бочки из осиновой, ли-
повой, буковой и дубовой клепки.
Техническая характеристика деревянных бочек для расфасовки
консервной продукции
Емкость бочек, л Наружные размеры, мм Внутренний диаметр донь- ев, мм Расход на 100 бочек
диаметр высота древесины, м3 железа, кг
в пуке доньев
25 340 300 420 285 0,81 100
50 434 385 510 372 1,47 180
100 539 480 630 465 2,28 280
150 620 540 710 527 3,44 295
200 680 590 770 575 4,09 323
Тара для упаковки, хранения и транспортировки консервов
Для упаковки, хранения и транспортировки консервов в жес-
тяных банках, стеклянных банках, бутылках и бутылях применя-
ют дощатые неразборные ящики (ГОСТ 13358—67) и ящики из
гофрированного картона (ГОСТ 13516—68).
Изготавливаются деревянные ящики типа V, допускаются ящи-
ки типа IV, а для упаковки консервов на длительное хранение
ящики должны быть плотными, с крышками, типа II по ГОСТу
2991—61.
Размеры деревянных ящиков и размещение в них банок и бутылей
с консервами
Номер ящика Внутренние размеры, мм Объем, дм3 Номера Укладка в ящики, шт. Всего
длина ширина высота жес- тяных стеклянных ба- нок и бутылей по длине по ширине по высоте
1 340 340 250 28,9 г ско 83—3 2 2 1 4
2 380 228 253 21,9 7 — 5 3 3 45
3 380 228 293 25,4 9 5 3 3 45
4 380 380 171 24,7 7 — 5 5 2 50
5 390 295 237 ' 27,3 — » СКО 83—1 4 3 2 24
—— СКО 83—5 4 3 3 36
6 412 308 253 32,1 12 —— 4 3 3 36
13 4 3 2 24
8 475 285 237 32,1 8 —— 6 и 5 4 2 44
9 475 285 253 33,0 12 — 4 3 3 36
13 4 3 2 24
11 475 315 172 25,7 14 — 3 2 1 6
13 500 240 410 49,2 СКО 83—4 2 1 1 2
14 532 228 212 25,7 СКО 58—1 8 и 7 4 2 60
15 545 272 210 31,1 - СКО 83—6 4 2 1 8
СКО 5 8—1 8 4 2 64
18 684 228 162 25,3 СКО 83—2 6 2 1 12
СКО 58—2 8 и 7 3 1 23
19 684 228 253 39,5 15 3 1 1 3
Примечания, 1. Банки СКО 58—1 укладывают в ящик № 14 без прокладок.
2. Банки CKO 58—2 укладывают в ящик № 18 с использованием в качестве про-
кладок резиновых колец. Допускается замена резиновых колец прокладками из двухслойного
гофрированного картона.
22
Размеры и количество перегородок и гнезд в деревянных ящиках
Номер ящика Номер банки Перегородки про- дольные, мм Количе ство перегородок, шт. Перегородки попе- речные, мм Количество перегородок, шт. Количество гнезд, шт.
длина ширина толщи- на длина ширина тол- щина
1 СКО 83—3 380 120 6 1 330 120 6 1 4
5 СКО 83—1 380 55 3 4 285 55 3 6 12
СКО 83—5 380 40 3 6 285 40 3 9 12
15 СКО 83—6 535 150 4 1 262 150 4 3 . 8
СКО 58—1 535 50' 4 6 262 50 4 14 32
18 СКО 83—2 674 80 4 1 218 80 4 5 12
Примечания. 1. Продольные и поперечные перегородки изготовляют из фанеры, пиломате-
риалов, картона, шпона и древесноволокнистых плит и соединяют между собой встречными
прорезями.
2. Допускается использование между банками вместо перегородок картонных
,и шпоновых прокладок или резиновых колец.
Ящики из гофрированного картона должны изготовляться типа I
по ГОСТУ 9142—59.
Размеры ящиков из гофрированного картона и размещение в них банок
и бутылей с консервами
Номер ящика Внутренние размеры, мм Объем, дм3 Номера Укладка в ящики, шт. Всего
длина ширина высота жестя- ных банок стеклянных банок и бутылей по длине по ширине по высоте
2 684 228 162 25,3 СКО 58—2 8 и 7 3 1 23
— СКО 83—2 6 2 1 12
5 570 190 266 28,8 8 5 2 5 50
6 570 190 253 27,4 12 —— 5 2 3 30
13 . 5 2 2 20
9 380 228 253 21,9 7 5 3 3 45
10 380 228 171 14,8 7 — I 1 5 3 2 30
11 380 228 293 25,4 9 5 3 3 45
12 532 228 210 25,5 СКО 58—1 8 и 7 4 2 60
14 475 315 171 25,6 14 1 3 2 1 6
17 440 220 195 18,9 »' ско 70—1 6 3 2 36
18 412 272 210 23,6 —— СКО 58—1 6 4 2 48
19 — 1 СКО 83—6 3 2 1 6
390 295 237 27,3 * ' ' СКО 83—1 4 3 2 24
СКО 83—5 4 3 3 36
21 330 330 240 26,1 - ' ско 83—3 2 2 1 4
СКО 70—3 2 2 1 4
31 412 308 165 20,9 8 4 3 3 36
12 — 4 3 2 24
23
Размеры и количество перегородок и гнезд в ящиках из гофрированного
картона
Номер ящика Номер банки Продольные пере- городки Поперечные пере- городки Количество гнезд по пло- щади дна, шт.
длина, мм толщи- на. мм количе- ство,шт. длина, мм толщи-{количе-
на, мм ство,шт.
2 ско 83-2 679 4 1 223 4 5 12
17 СКО 70—1 435 2 4 215 2 10 18
18 СКО 58—1 407 4 6 267 4 10 24
СКО 83—6 407 4 1 2b 7 4 2 6
19 СКО 83—1 385 3 4 290 4 6 12
СКО 83—5 385 4 6 290 4 9 12
21 СКО 83—3 325 4 1 325 4 1 4
СКО 70—3 325 4 1 325 4 1 4
Примечания. 1. Банки СКО 58—2 укладывают в ящик с применением оберток из двухслойного-
гофрированного картона или резиновых колец вместо перегородок.
2. Банки СКО 58—1 укладывают в ящик № 12 без перегородок.
3. Допускается применение сшитых или склеенных перегородок.
Размещение в деревянных или картонных ящиках перегородок
и прокладок должно обеспечивать плотную укладку банок.
При укладке консервов в стеклянных банках в два или три ря-
да по высоте ящика между рядами должна быть проложена гори-
зонтальная прокладка. Длина и ширина горизонтальных прокладок
соответственно меньше внутренней длины и ширины ящика на 5 мм.
ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Плоды вледствие высокого содержания воды и наличия в них
сахаров, азотистых, минеральных и других веществ представляют
собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, кото-
рые и обусловливают порчу пищевых продуктов. Сохранение пи-
щевых продуктов может быть достигнуто различными способа-
ми— с помощью низких или высоких температур, сушкой, доба-
влением сахара или соли (создание высокого осмотического дав-
ления), добавлением антисептиков (сульфитация). Наиболее уни-
версальным является консервирование пищевых продуктов в
герметической таре с помощью высоких температур (стерилизация)»
При этом способе подготовленный соответствующим образом про-
дукт укладывают в тару, которую герметизируют. Затем банку с
содержимым подвергают нагреванию до определенной температуры
и на определенное время, достаточное для уничтожения микроорга-
низмов, находящихся в консервируемом продукте. Стерилизация
является наиболее ответственным процессом в консервном произ-
водстве. Режим стерилизации устанавливается в зависимости от
кислотности продукта, его консистенции, размера тары и других
свойств продукта и тары.
Учет консервной продукции. За единицу производственной мощ-
ности предприятий принимается: по сырью — тонна, по готовой
продукции — тонна, учетная банка. Сокращенные обозначения:
24
1 туб — 1 тыс. учетных банок, 1 муб — 1 млн. учетных банок. Для
продукции из плодов, уваренных с сахаром (варенье, джем, по-
видло, желе), плодовых соусов и плодово-ягодных соков в качест-
ве учетной банки принята весовая единица — 400 г.
Пересчет весовой продукции в условные единицы в этом слу-
чае производится по формуле:
м = д™= д
400
где М — количество продукта в туб ,
Д — количество продукта в т.
Для компотов за учетную единицу принята объемная величина,,
равная 353,4 см3.
Для перевода физических банок консервов в учетные исполь-
зуют переводные коэффициенты, установленные для банок каж-
дого размера.
СУЛЬФИТИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Сульфитацией плодов, ягод и пюре из них называют консерви-
рование газообразным сернистым ангидридом, сернистой кислотой,
ее солями, а также их растворами.
Пюре плодово-ягодное сульфитированное. Плодово-ягодное пю-
ре приготовляют из свежих здоровых плодов или ягод технической
стадии зрелости, отвечающих требованиям действующих стандар-
тов.
Технологические процессы и режимы
Подготовка и обработка сырья. Сырье моют, сортируют, удаляя
при этом незрелые, гнилые, плесневелые и пораженные вредителями
плоды. Затем плоды вторично моют и шпарят паром. Продолжи-
тельность шпарки не должна превышать для яблок и груш 1S
мин., косточковых— 10 мин. при 100°С. При этом необходимо сле-
дить за равномерностью прошпаривания всей массы плодов.
Протирание. Прошпаренные плоды и ягоды подвергают двойно-
му протиранию через сита с отверстиями диаметром 2 мм и 0,75—>
0,80 мм. Протертая масса должна быть однородной, без частиц
кожицы, семян и непротертой плодовой мякоти.
Протертую массу охлаждают до 30—40° и направляют на суль-
фитацию сразу же после изготовления во избежание забраживания.
Сульфитация. Условием правильной сульфитации пюре являет-
ся тщательное перемешивание его с сернистым ангидридом. Дозы
сернистого ангидрида в граммах на 1 кг пюре:
яблочное, сливовое — 1,0—1,8,
ягодное — 1,0—1,5
персиковое, абрикосовое — 1,2—2,0.
Указанные дозы рассчитаны на длительное хранение и транс-
портировку сульфитированного пюре.
25
Потребность в газе определяют по следующей формуле:
A-S
100
кг,
где А — количество продукта, подлежащего сульфитации, кг;
S — содержание сернистого ашидрида в продукте, %.
Пример. Определить, сколько потребуется сернистого газа для
сульфитации 20 т фруктового пюре до содержания в нем 0,15% SO2.
v 20000 X 0,15 Qn
X =-------—!— = 30 кг.
100
Если предприятие не располагает оборудованием для охлажде-
ния пюре, последнее сульфитируют6%-ным раствором сернистой кис-
лоты, так называемым рабочим раствором. При приготовлении ра-
бочего раствора сернистой кислоты необходимо учитывать, что рас-
творимость сернистого ангидрида в воде с повышением ее темпера-
туры уменьшается.
Растворимость сернистого ангидрида в зависимости от температуры
воды
Температура воды, °C ... . 0 5 10 20 30 40 50
Растворимость SO2, весовой % 18,56 16,19 15,93 10,12 7,4 6,1 4,9
Содержание сернистого ангидрида в растворе определяют арео-
метром, который показывает плотность раствора, а зная ее, по ни-
жеследующей таблице находят содержание в нем сернистого газа.
Плотность, г/см3 Концентрация раствора, % Плотность, г/см3 Концентрация раствора, %
1,0028 0,5 1,0248 4,5
1,0056 1,0 1,0275 5,0
1,0085 1,5 1,0302 5,5
1,0113 2,0 1,0328 6,0
1,0141 2,5 1,0353 6,5
1,0168 3,0 1,0377 7,0
1,0194 3,5 1,0401 7,5
1,0221 4,0 1,0426 8,0
Сернистый ангидрид дозируют по весу и по объему с помощью
сульфитометра. При пользовании сульфитометром нужно принимать
во внимание изменение удельного веса сернистого ангидрида в за-
висимости от его температуры:
Температура, °C ... . ... 0 5 10 15 20 25 30
Удельный вес жидкого ангид- рида 1,4310 1,4214 1,4075 1,3939 1,3802 1,3664 1,3524
26
Количество рабочего раствора (кг), необходимое для сульфи-
тации, определяют по следующей формуле:
v___ аб
X — ,
с
где а — конечное содержание SO2 в продукте, %;
б — вес продукта, кг;
с — концентрация рабочего раствора, %.
Пример. Определить количество рабочего раствора SO2 для
сульфитации 250 кг пюре. Содержание SO2 в пюре — 0,2%, концен-
трация рабочего раствора — 6%.
v 0,2 X 250 о о 8,3 Q л
X = —---------= 8,3 кг, или —-— = 8,0 л.
6 1,0328
Расфасовка. Сульфитированное шоре немедленно расфасовы-
вают в бочки емкостью до 200 л или в крупные емкости (кирпичные
цементированные или бетонные бассейны, деревянные чаны).
Бочки заполняют через шпунтовое отверстие, немедленно уку-
поривают, взвешивают и маркируют.
Рекомендуемая емкость бассейнов — 25—30 т.
Бассейны и чаны должны иметь герметически закрывающиеся
крышки во избежание утечки консерванта. Для предохранения их
внутренних поверхностей от воздействия сернистого ангидрида, ор-
ганических кислот и сахаров применяются защитные покрытия.
В качестве защитного покрытия применяется разрешенная Всесо-
юзной государственной санитарной инспекцией Министерства здра-
воохранения СССР № 126—14/1286—3 от 7/VI 1967 года пищевая
смолка следующего состава: канифоль — 85%, парафин — 10%;
растительное масло — 5%.
Деревянные чаны можно парафинировать или бакелитировать.
Нормы расхода сырья на производство 1000 кг сульфитированного
пюре
Наименование сырья Содержание сухих в-в в пюре, % Отходы и по тери, % Нормы расхода сырья, кг/1000 кг пюре, при содержании сухих веществ в сырье, %
10 11 12 13 14 15 16 17 18
Абрикосы. . . 12 12 1136 1049 976 909 852 802 757
Жердель . . . 12 17 * Я —— 1205 1112 1033 964 904 — ——
Айва 10 14 1163 1057 969 895 831 775 —— ——
Вишня .... 12 16 — 1191 1099 1021 953 893
Груша .... 10 11 1124 1022 937 865 — —
Слива .... 10 12 1136 1033 947 874 812 758 — -1 •
Персики . . . 10 15 1177 1070 980 905 840 —- - м
Черешня . . . 12 18 1220 1126 1045 976 мм* ММ*
Яблоки куль- турных сор- тов 10 10 1111 1010 926 855 794
Яблоки дико- растущих сор- тов 10 18 1220 1109 1016 938 871 - — -
27
Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции
(по РТУ МССР 845—65)
По физико-химическим показателям продукт должен соответ-
ствовать следующим требованиям:
Показатели Норма
Содержание сухих веществ по рефрактометру, % не менее: в яблочном пюре в айвовом, персиковом, черносмородиновом в сливовом, грушевом, вишневом, черешневом в абрикосовом 9,0 10,0 11,0 12,0
Общее количество сернистой кислоты, %, в пересчете на сернис-
тый ангидрид 0,1—0,2
Содержание солей тяжелых металлов, мг/кг продукта, не более:
Показатели
Медь (в пересчете на медь)...............................
Свинец и посторонние примеси ............................
Количество минеральных примесей (без хруста на зубах), %,
не более ...............................................
Допускается хруст из-за каменистых клеток в грушевом и
айвовом пюре. Желейная проба обязательна для пюре из
яблок, черной смородины и айвы.
Пюре из абрикосов должно выдерживать пробу на пат
Норма
5,0
Не допускаются
0,035
По органолептическим показателям продукт должен отвечать
следующим требованиям:
Наименование
Внешний вид .
Цвет.........
Вкус и запах .
Характеристика
Однородная, равномерно протертая масса без плодоножек, кос-
точек, семян и кожицы. Допускаются семена в пюре из
черной смородины.
Свойственный плодам или ягодам, из которых приготовлено
пюре.
Натуральные, без посторонних привкуса и запаха.
Примечание. Оценка по органолептическим показателям производится после десуль-
фитации пюре.
По микробиологическим показателям пюре должно соответство-
вать требованиям инструкции «О порядке санитарно-технического
контроля консервов».
СУЛЬФИТИРОВАННЫЕ ПЛОДЫ
Сульфитация плодов в плодовом пюре
В пюре сульфитируют плоды, предназначенные для выработки
варенья и джема, — черешню, вишню, сливу, абрикосы, персики»
28
алычу. Для этого предварительно обработанные и взвешенные боч-
ки заполняют подготовленными плодами на 3/4 емкости, затем за-
ливают (до верха бочки) сульфитированным пюре из плодов то-
го же наименования, содержащим 0,4% сернистой кислоты. Боч-
ки быстро закупоривают и прокатывают.
Допускается сульфитация плодов в пюре в резервуарах неболь-
шой емкости (не более 10 т).
Сульфитация плодов и ягод раствором сернистого ангидрида
Этот метод сульфитации предназначается для заготовки пло-
дов, используемых для варки варенья в зимнее время.
В предварительно обработанную, взвешенную и открытую боч-
ку насыпают по весу подготовленные плоды, затем бочку укупо-
ривают и через шпунтовое отверстие заливают рабочий раствор
сернистой кислоты.
Нормы расхода сернистой кислоты и концентрация рабочих
растворов
Плоды Доза so2 на 1 кг пло- дов, г Концентрация раствора, % Примечание
Черешня с косточками .... 2 Чистый SO2 Количество раствора не
Черешня без косточек .... 2 1,0 должно превышать
Слива, вишня 1,5 1,5 15—20 % чистого веса
Абрикосы, персики 1,5 1,0 плодов
Черная смородина 1,5 5
Малина, ежевика 1,5 5
Сульфитированные плоды должны храниться в сухом, прохлад-
ном помещении при температуре от —Г до 10 °C. Периодически в
сульфитированных плодах проверяют содержание сернистого ан-
гидрида.
Сухая сульфитация (окуривание) яблок и других семечковых
плодов. Отсортированные, чистые, сухие плоды укладывают в ре-
шетчатые деревянные ящики с зазорами 2—3 см и подают на оку-
ривание. Ящики должны быть чистыми, сухими.
Прокладка внутренней поверхности ящиков бумагой, стружкой
и другими материалами не допускается.
Количество серы для окуривания — 200 г на 1 м3 камеры.
Ориентировочная продолжительность окуривания для кислых
сортов яблок — 16—18, для сладких — 18—20 час.
Содержание SO2 в окуренных яблоках должно быть не менее
0,06 и не более 0,12%.
Окуренные плоды хранятся в закрытом прохладном помещении
при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха
85%.
В процессе хранения периодически контролируют содержание
сернистого ангидрида в окуренных плодах.
При работе с сернистым ангидридом необходимо выполнять
правила, предусмотренные инструкцией по технике безопасности.
29
Нормативы по производству
сульфитированных плодов
Плоды Колич. отхо- дов и потерь сырья, % Ра сход сырья на 1 т про- дукции, кг
Клубника 10 1111
Малина 10 1111
Сливы целые 4 1042
Абрикосы целые . . . . 4 1042
Абрикосы половинками . 15 1176
Вишни целые 5 1053
Груши целые 5 1053
Персики целые .... 4 1042
Алыча целая 4 1042
Яблоки окуренные . . . 5 1053
Айва окуренная .... 4 1042
Примечание: Расход сернистого ангидрида в растворе при
сульфитации 1 т плодов и пюре составляет
2,5 кг, а ягод—2 кг, расход серы на окуривание
1 т семечковых плодов — 2 кг.
ПОВИДЛО плодово-ягодное
Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре или
их смесь, уваренную с сахаром, с добавлением или без добавле-
ния пищевого пектина и пищевых кислот. В зависимости от при-
меняемого сырья повидло получает соответствующее наимено-
вание.
Сырье и материалы
Сырье и вспомогательные материалы должны соответствовать
требованиям действующих технических условий или стандартов.
Технологические процессы и режимы
Подготовка сырья. При изготовлении повидла из сульфитиро-
ванного пюре последнее вторично протирают через сито с отвер-
стиями диаметром 0,75 мм и десульфитируют до содержания
0,025% SO2. Сахар просеивают через сито с отверстиями диамет-
ром не более 2,5 мм, оборудованное магнитоулавливателем.
Варка повидла. В зависимости от вида и качества пюре и типа
применяемой аппаратуры варка осуществляется по одному из сле-
дующих методов.
1. Пюре загружают в варочный котел или вакуум-аппарат, ува-
ривают до содержания 16% сухих веществ, затем добавляют тре-
буемое рецептурой количество сахара и массу уваривают до го-
товности.
30
2. В котел загружают пюре и 50% общего количества сахара^
полагающегося по рецептуре, смесь уваривают до 45% сухих ве-
ществ, затем добавляют остаток сахара и варят до готовности.
3. Пюре и сахар загружают одновременно и уваривают до го-
товности.
Готовность продукта определяют по содержанию в нем сухих
веществ по рефрактометру.
Продолжительность варки повидла не должна превышать 45—
50 мин.
Перед расфасовкой в бочки и ящики повидло охлаждают до-
50—60°С.
Расфасовка, стерилизация и хранение повидла
Повидло расфасовывают в стеклянные банки емкостью не бо-
лее 2 л, в жестяные банки емкостью не более 10 л, в дощатые или
фанерные ящики весом не более 17 кг, деревянные бочки емкостью
50—100 л.
В жестяные банки № 14 и 15 повидло расфасовывают горячим
при температуре 85—90°С, в мелкую тару — при температуре не
ниже 70°С. Повидло в мелкой таре стерилизуют по следующим ре-
жимам.
Стеклянные банки:
QO 1 1° —20 —15 /1 К
СКО 83-1-----------------------Н,5 атм.
100° С
1 (у_or'___9Л'
СКО 83-2 -----------— (1,5 атм.
100° С
Жестяные банки:
1Q 5'—25' —15' Z1 n
№ 13 -------------- (1,0 атм.
100° С v
После стерилизации банки с повидлом охлаждают до темпера-
туры воды в автоклаве 35—40°С. Повидло должно храниться в
сухих, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре от
0 до 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%.
Выход повидла (кг) определяют по следующей формуле:
D -А-пюре ’ ^пюре "Г Д-сах-^сах*
~ до ’
тпов«
дэ Алоэг и А сах*— количество пюре и сахара, взятое для варки по-
видла, кг,
Мпюре и Мсах.— содержание сухих веществ в пюре и сахаре, %,
Мпов-— содержание сухих веществ в повидле, %.
31
Нормы расхода плодово-ягодного пюре
и сахара на производство 1000 кг повидла
Содержание сухих в-в в пюре, % Расход пюре и сахара, кг
повидло в бочках и банках повидло ящичное
пюре ' сахар пюре сахар
9 921 600 1064 587
10 829 600 1047 578
11 754 600 1032 570
12 747 593 1016 561
13 738 586 1001 553
14 730 581 987 545
15 721 574 973 538
16 715 568 960 530
17 708 562 946 523
18 701 557 933 516
300 кг фруктового
кг сахара с содержа-
П ример. В варочный аппарат за1рузили
пюре с содержанием 12% сухих веществ и 240
нием 99,85% сухих веществ. Определить выход повидла.
в,=- 12 + 24±W£ = 4l8Kr
66
В <
Выход повидла в тыс. усл. банок будет равняться: В2=^.
В вышеуказанном примере В2 = 1,045 тыс. усл. банок.
Расход пюре и сахара на 1000 условных банок повидла опреде-
ляется по следующим формулам:
Апюре*400 Асах* *400
пюре —-----g----; сахар =-----g-----,
Пример. Определить количество пюре и сахара, необходимых
для получения
ку пюре равна
418 кг:
пюре =
1000 условных банок повидла, если загрузка на вар-
300 кг, сахара — 240 кг. Выход готового продукта —
300-400 ос7 240-400 оэп „
--------= 287 кг; сахар =------------= 230 кг.
418 418
Норма расхода пюре и сахара определяется по следующим фор-
мулам:
•/
_ шоре-100 т _ сах-100
шоре ~ 166^;f сах* ~ Too—х2 ’
где Xi и х2 — потери пюре и сахара
Пример. Определить норму расхода пюре и сахара на 1000
условных банок повидла, если потери пюре Xi —1,47%, а потери
сахара х2 = 0,85%* Количество пюре на 1000 условных банок —
287 кг, сахара — 230 кг.
__ 287-100
пюре — 100__g47
= 292 кг; Тс.х. = -2--'-1-9Р— = 232 кг.
100 — 0,85
32
Так как пюре получают из плодов, а между пюре и плодами име-
ется разница в содержании сухих веществ, то для расчета нормы
расхода плодов на 100 условных банок повидла пользуются сле-
дующей формулой:
_ ТПЮре« 100 МШОре
1 пл. = (100_р Гм '
\iuu гпл j тплОд.
где РПл.— суммарные потери и отходы при переработке плодов на
пюре, %,
Мплод. — содержание сухих веществ в плодах, %.
Пример. Определить норму расхода плодов на 1000 условных
банок сливового повидла. Содержание сухих веществ в плодах
15%, в пюре—13% (в результате разбавления конденсатом при
ошпаривании плодов). Потери и отходы плодов при выработке
пюре 11%.
пл
292-100-13
(100—11)-15
— 284,3 кг,
Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции
(по ГОСТу 6929—71)
1. Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, не ме-
нее . 66
2. Общее содержание сахара, выраженное в инвертном саха-
ре, %, не менее 60
3. Содержание консервирующих веществ, %, не более: общей
сернистой кислоты (в пересчете на SO2) 0,01
бензойнокислого натрия (в пересчете на бензойную к-ту) 0,07
сорбиновой кислоты 0,05
4. Содержание твердых минеральных примесей (песка), %, не
более 0,05
5. Содержание солей тяжелых металлов в 1 кг готового про-
дукта, мг, не более:
меди (в пересчете на медь) 10
олова (в пересчете на олово) 200
свинца не допускается
6. Содержание посторонних примесей не допускается.
7. Внешний вид — однородная протертая масса без семян, се-
менных камер и непротертых кусочков кожицы.
8. Вкус и запах — кисловато-сладкий с ароматом, характер-
ным для плодов.
9. Цвет — соответствующий цвету плодов.
10. Консистенция: для повидла, расфасованного в мелкую и
бочковую тару,—• густая мажущаяся масса, в ящики и полимер-
ную тару — плотная масса.
11. Засахаривание не допускается.
3 Справочник
33
ВАРЕНЬЕ
Варенье — продукт, сваренный из подготовленного соответ-
ствующим образом плодово-ягодного сырья в сахарном или саха-
ро-паточном сиропе.
В зависимости от применяемого сырья варенье получает соот-
ветствующее наименование.
Варенье должно изготовляться по технологической инструкции
и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблю-
дением санитарных норм и правил, установленных органами са-
нитарного надзора.
Сырье и материалы
Сырье и вспомогательные материалы должны соответствовать
требованиям технических условий или стандартов.
Технологические процессы и режимы
Подготовка сырья. Все плоды и ягоды сортируют по качеству,
степени зрелости, цвету и размеру. Затем тщательно моют до пол-
ного удаления загрязнений и соответствующим образом подготав-
ливают.
У земляники, клубники, малины, ежевики удаляют чашелистики
и плодоножки. Черную смородину очищают от плодоножек и блан-
шируют паром 3 мин. или горячей водой 5 мин. при температуре
95—100°С.
У крыжовника удаляют плодоножки, затем ягоды накалывают.
Вишню и черешню очищают от плодоножек и косточек. Разрешает-
ся варить варенье с косточками. Белую и розовую черешню блан-
шируют в воде при температуре 80—90сС не более 3 мин. с после-
дующим охлаждением в холодной проточной воде. Абрикосы варят
целыми плодами и половинками. Персики режут на дольки, уда-
ляют кожицу путем кипячения в 2—3%-ном растворе каустической
соды продолжительностью до 1,5 мин., бланшируют в воде при тем-
пературе 85°С в течение 5 мин. и охлаждают в холодной воде. У
слив и алычи удаляют плодоножку, затем бланшируют в воде
или в слабом сахарном сиропе 3—4 мин. при температуре 80—85°С.
Крупноплодные сорта слив варят половинками без бланширования.
У кизила удаляют плодоножку, после чего плоды бланшируют в
воде или 10%-ном сахарном сиропе не более 5 мин. при температу-
ре 80°С.
Груши, яблоки и айву очищают ст кожицы, удаляют семенное
гнездо, режут равномерными кусочками или дольками и бланши-
руют 10—15 мин. в кипящей воде, после чего охлаждают в холод-
ной воде.
Виноград очищают от гребней и плодоножек.
Дыни очищают от кожицы, семян и мякоти, прилегающей к
семенам, разрезают на кусочки и бланшируют в воде нежные сор-
та при температуре 85—90°С в течение 5—10 мин., грубые сорта —
в кипящей воде 5—10 мин., затем охлаждают.
34
Грецкие орехи молочной спелости обрабатывают 3—5 мин. в
кипящем 5%-ном растворе каустической соды, отмывают щелочь
холодной водой и выдерживают в холодной воде 48 час. Затем пло-
ды обрабатывают 24 часа известковой водой, вновь промывают
холодной водой, накалывают и бланшируют 15—20 мин. в 1,5%-ном
кипящем растворе алюмокалиевых квасцов. Бланшированные пло-
ды выдерживают 1 час в холодной воде и бланшируют вновь 20—
30 мин. в 5 %-ном растворе сахара или в кипящей воде.
У розы срезают лепестки, промывают их холодной водой и блан-
шируют в кипящей воде не более 10 мин.
При варке варенья из сульфитированного сырья для десульфи-
тации его допускается бланширование всех видов плодов и ягод в
горячей воде или вымачивание в холодной воде.
Приготовление сиропа. Для плодов и ягод, не подвергавшихся
бланшировке, сахарный сироп готовят, используя холодную воду.
Для остальных видов сырья сироп готовят, используя тщательно
отфильтрованные бланшировочные воды или раствор из-под суль-
фитированных плодов после десульфитаиии и фильтрации. Го-
товый профильтрованный сироп должен быть прозрачным и без
механических примесей. Готовят сироп в отдельном помещении.
Варка варенья. Должна быть проведена так, чтобы сырье не
деформировалось.
Способы варки варенья: а) однократная варка, когда нагрева-
ние плодов в сиропе не прерывается их охлаждением (в открытых
варочных котлах); б) многократная варка, когда нагревание
плодов в сиропе чередуется с охлаждением (в открытых вароч-
ных котлах, в вакуум-аппаратах* и др.).
Подготовленные плоды и ягоды заливают горячим (температура
70—80°С) сахарным сиропом и выдерживают в нем 3—4 час., пос-
ле чего варят.
Вишни, виноград, черную смородину и красные сорта алычи
варят без предварительного выстаивания.
В варенье из черешни, винограда, дынь, яблок и крыжовника
в конце последней варки добавляют ванилин, в варенье из орехов —
пряности, в варенье из розы за 2—3 мин. до окончания варки до-
бавляют лимонную кислоту.
С готового варенья в горячем состоянии обязательно снимают
пенку и удаляют всплывшие косточки и семена.
Все виды варенья, за исключением варенья из вишен без кос-
точек, винограда, земляники, черной смородины и малины, подле-
жат после варки выстаиванию в течение 2—4 час.
В процессе варки варенья контролируется содержание инверт-
ного сахара и сухих веществ в сиропе. Для предотвращения засаха-
ривания варенья рекомендуется:
а) при варке варенья из плодов или ягод с небольшой кислот-
ностью добавлять 40%-ный раствор лимонной или виннокаменной
кислоты;
*При варке варенья в вакуум-аппарате вакуумирование используется как
средство для охлаждения сиропа после кипячения в нем плодов.
3* 35
4»
б) во всех остальных случаях добавлять к сахарному сиропу
до 15% патоки по весу сахара.
Режим варки варенья в двутелых котлах
Плоды и ягоды Концентра- ция сиропа при залив- ке плодов или ягод, % Содержа- ние сухих веществ в сиропе в конце 1-й варки, % Минималь- ная про- должитель- ность выс- таивания между вар- ками, час. Содержание сухих веществ в сиропе в конце варки, %
вто- рой тре- тьей четвер- той
Земляника 70-75 70 12 72 75
Клубника сухой сахар 75 8 — —
Малина и ежевика » 75 8 ММ*
Вишня без косточек 55-60 70 5 75 —
Вишня с косточками 25-40 60 5 75 —
Черешня без косточек .... 50-60 60 5 75 Чч
Черешня с косточками .... 45-50 55 5 75 " —
Абрикосы целыми плодами 45-50 55 8 60 65 75
Абрикосы половинками .... Персики половинками и четвер- 50-55 60 8 65 75 —
тинками 45-50 50 8 65 75 —
Слива с косточками 25-50 45-50 8 60 70 75
Слива без косточек 50-60 65 5 70 75 МММВ
Кизил 25-40 45 8 75 —
Груша, айва Виноград 45-55 50 8 60 65 75
45-50 60 8 70 75
Дыня 70-75 70 8 72 75 Чч
Крыжовник 36 45 5 55 65 75
Черная смородина 70-75 70 5 75
Алыча 50-60 60 5 70 75
Орехи 35-40 40 8 65 75
Роза (лепестки) 40 74
Яблоки 45-55 50 8 60 75
Расфасовка, стерилизация и хранение варенья
Нестерилизованное варенье расфасовывают в сухие банки при
содержании сухих веществ в плодах п сиропе 71—72%• Допускает-
ся расфасовка нестерилизованного варенья в бочки.
Стерилизованное варенье расфасовывают в банки после того,
как содержание сухих веществ в плодах составит не менее 64%, а
в сиропе — не менее 73%.
Варенье стерилизуют по следующим режимам.
Стеклянные банки:
QO <20' — 15' — 20' Z1 о
СКО 83—1---------------- (1,2 атм.
100° с
QQ о 20'— 20' — 20' Z1 о
СКО 83—2----------------(1,2 атм.
100° С
СКО 83-5 2(Г ~~10Л--20/- (12 атм.
100° С
36
Режимы варки варенья в вакуум-аппаратах
Плоды И ЯГОДЫ Концентрация си- ропа при залив- ке, % 1-я варка 2-я варка 3-я варка 4-я варка
начальная концентр, си- ропа, % продолжит, кипения, мин. вакуум, мм рт. ст. продолжит, кипения, мин. вакуум, мм рт. ст. продолжит, кипения, мин. вакуум, мм рт. ст. продолжит, кипения, мин. вакуум, мм рт. ст.
Земляника . ---Г 65 10 200 10 200
Малина . . Черная — 65 10 200 10 200 5 300 — —
смородина . Вишня с — 55 10 200 15 200 — — — —
косточками Вишня без —- 50 15 200 15 200 15 200 — —
косточек Черешня с — 65 15 200 15 200 —• 1 — —-
косточками 50 60 10 200 10 200 10 200 — ——
Слива . . . 60 55 10 200 10 200 10 200 10 200
Яблоки . . 50 50 15 150 15 150 15 150 15 150
Груша • . . 50 50 15 150 15 150 10 150 15 150
Виноград . 70 15 200 15 200 20 200 ——— —
Айва . . . 50 50 15 150 15 150 15 150 15 150
Орехи. . . —— 55 30 200 30 J < 11 200 30 200 30 200
Примечания'- 1. Продолжительность охлаждения между варками для всех видов плодов и
ягод равна 10 мин., включая 5—6 мин. на подъем вакуума.
2. Величина вакуума при охлаждении равна; после первой варки 400 мм рт. ст.,
после второй — 450, после третьей—450—500, после четвертой—500—600 мм
рт. ст.
Стаканы емкостью 200 мл:
20' — 10Л — 20Л
100° С
(1,2 атм.).
После стерилизации банки с вареньем охлаждают до темпера-
туры воды в автоклаве 30—35°С, затем моют, обсушивают и пере-
дают в склад готовой продукции.
Варенье должно храниться в чистых, сухих, хорошо вентилиру-
емых складских помещениях при температуре от 0 до 20°С для сте-
рилизованного и от 10 до 20°С для нестерилизованного варенья.
Относительная влажность воздуха — не более 75%.
Расчет выхода продукции для варенья аналогичен расчету для
повидла.
Требования, предъявляемые к качеству готовой
продукции (ГОСТ 7061—70)
1. В зависимости от качественных показателей варенье подраз-
деляют на 3 сорта: экстра, высший и первый,
2. Содержание сухих веществ в варенье (по рефрактометру), %,
не менее: стерилизованном — 68,
нестерилизованном — 70.
37
3. Общее содержание сахара в варенье (в пересчете на инверт-
ный), %, не менеегстерилизованном — 62,
нестерилнзованном — 65.
4. Общее количество ароматических веществ в 1 мл 0,2 N гипо-
сульфита на 100 г продукта (для сорта экстра), не менее 6,0.
5. Содержание плодов или ягод в варенье, % (по массе),—
45—55.
6. Содержание общей сернистой кислоты (в пересчете на SO2)
в варенье I сорта, %, не более 0,01.
7. Содержание солей тяжелых металлов, мг/кг продукта, не
более:
олова (в пересчете на олово) 200,
меди (в пересчете на медь) 10,
свинца
не допускается
8. Посторонние примеси и засахаривание не допускаются.
9. Внешний вид — плоды однородные по размеру, сохранившие
свою форму, несморщенные, равномерно распределенные в сахар-
ном сиропе; для первого сорта допускаются частично неравномер-
ные по размеру плоды, не более 15% сморщенных плодов; в варе-
нье из вишни и черешни без косточек допускаются плоды с косточ-
ками от 3 до 12%; в банке с вареньем допускается слой сиропа без
плодов от 1 до 2 см.
10. Вкус и запах — ярко выраженные, натуральные, свойствен-
ные данному виду плодов и ягод. Вкус сладкий или кисловато-слад-
кий; для I сорта допускается незначительный привкус карамелизо-
ванного сахара.
11. Цвет — однородный, близкий к окраске свежих плодов и
ягод.
12. Консистенция плодов — мягкие, хорошо проваренные, но не
разваренные; для I сорта допускаются несколько разваренные или
непроваренные плоды — не более 15%.
13. Консистенция сиропа — нежелирующая. Допускается лег-
кое желирование сиропа в варенье из кизила, алычи, смородины,
крыжовника, айвы, сливы и земляники.
ДЖЕМ ПЛОДОВО ЯГОДНЫЙ
Джем плодово-ягодный — продукт, приготовленный из непро-
тертых свежих, замороженных или сульфитированных плодов, ягод
или дынь, уваренных с сахаром до желеобразного состояния, с до-
бавлением или без добавления желирующих соков или пектиновых
концентратов.
38
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов для производства
варенья
Плоды Рецептура с до- бавлением патоки Рецептура в частях без добавления патоки Содержание сухих ве- ществ, % Отходы и потери, % Нормы расхода на 1000 кг, кг
с добавлением патоки без добавления патоки
сырье и мате- риалы колич. в частях
ДЛЯ СТСрИЛИ' зованного ва- ренья для не стери- лизованного варенья для стерили- зованного ва- ренья для нестери- лизованного варенья
Абрикосы Плоды 400 400 14,0 15,0 509 539 509 539
половинками Сахар 520 583 99,85 2,5 577 611 647 684
Патока 80 — 78,0 2,5 89 94 — "
Абрикосы це- Плоды 400 400 16,0 8,0 465 492 465 492
лыми плодами Сахар 520 583 99,85 2,5 570 603 639 676
Патока 80 —1 — 78,0 2,5 88 93 —1 — —
Алыча Плоды 400 400 14,0 8,0 471 498 471 498
Сахар 520 583 99,85 2,5 577 611 647 684
Патока 80 — 78,0 2,5 89 94 —— —1 —
Айва Плоды 450 450 15,0 40,0 860 910 860 910
Сахар 480 535 99,85 2,5 565 597 629 666
Патока 70 ' ' “ 78,0 2,5 82 87 — —1 —
Виноград Плоды 450 450 17,0 20,0 636 673 636 673
Сахар 480 535 99,85 2,5 556 589 620 656
Патока 70 — ! 1 — 78,0 2,5 81 86 — ! 1 —
Ванилин — -- * — 0,05 0,05 0,05 0,05
Вишня без ко- Плоды 500 500 15,0 22,0 791 837 791 837
сточек Сахар 430 485 99,85 2,5 544 576 614 649
Патока 70 —1 — 78,0 2.5 89 94 —
Вишня с косточ- Плоды 500 500 17,0 10,0 673 713 673 713
ками Сахар 430 485 99,85 2,5 535 566 603 638
Патока 70 —1 — 78,0 2,5 87 92 — —1 —
Груши Плоды 450 450 13,0 35,0 806 853 806 853
Сахар 480 535 99,85 2,5 573 606 639 675
Патока 70 —— 78,0 2,5 84 88 —
Лим. кис. — — — — 3,75 3,75 3,75 3,75
Дыня Плоды 450 450 6,0 34,0 839 887 839 887
Сахар 480 535 99,85 2,5 605 641 675 714
Патока 70 1 — 78,0 2,5 88 93 —— —
Лим. кис. — — — —1 — 3,75 3,75 3,75 3,75
Земляника Ягоды 400 400 8,0 17,0 542 573 542 573
(клубника) Сахар 520 583 99,85 2,5 600 634 672 710
Патока 80 — 78,0 2,5 92 98 —
Кизил Плоды 400 400 17,0 7,0 457 483 457 483
Сахар 520 583 99,85 2,5 566 599 635 671
Патока 80 78,0 2,5 87 92 —1
39
Яблоки Черная смо- родина — Черешня без косточек Черешня с косточкой Сливы без косточек Сливы с косточками Роза Персики без косточек Орехи Малина и еже- вика Крыжовник Плоды
Плоды Сахар Патока Я го Ды Сахар Патока Лим. кис. Патока Ванилин Плоды Сахар Лим. кис. Патока Ванилин Плоды Сахар Плоды Сахар Патока Плоды Сахар Патока Лим. кис. Сахар Сырье Плоды Сахар Патока Кардамон Лим. кис. Корица Гвоздика Патока Плоды Сахар Патока Ягоды Сахар Я годы Сахар Патока Ванилин сырье и матери- алы лением в Рецептура с добав-
СЛ 00 00 со О 05 Ф* _ СИ фь. 00 ND о ООО 1 1 70 Ф ф>м 00 сл о о 1 1 70 450 480 -0 00 СП ООО -Ч Оо сл ООО 1 1 1 ф ф -Л 00 сл ООО 1 1 1 1 -Л 00 СИ ООО СП Ф 00 ND О ООО 1 СЛ Ф 00 ND о ООО колич. в частях гатоки
СИ 00 I СО СО 1 — Ф* СИ ф» I 00 о 1 00 о 1 1 1 СЛ Ф 00 СЛ СЛ о 1 1 1 450 535 Сл Ф I 00 сл 1 сл о СЛ Ф I О0 сл 1 СЛ о 1 <О •—* О о о о СЛ ф I СО сл 1 сл о 1 1 1 1 1 СЛ Ф СО СЛ СЛ О 1 СЛ Ф 00 о со о 1 1 СЛ Ф 00 О со о Рецептура в частях без добавления патоки
со •—‘ со 00 ^50'оо'о С СП '-I со — 00 со 00 м *♦ ** О 00 о сл 1 I -q со •—* 00 со сл О 00 о СЛ 1 1 00 о 17,0 99,85 -л со ОО О о oo5*° сл о СО 00 СО — о'оо5л сл о 1 12,0 99,85 -Л СО •—‘ 00 со W ч« Ч* о оо о сл 1 1 1 1 00 О со СО 00 сл СЛ 00 о 10,0 99,85 1 00 о 14,0 99,85 Содержание сухих веществ, %
00 ND ND О СП СИ О ND ND О W W СП ел о 1 1 ND 04 21,0 2,5 1 1 ND ND 00 * *• ** СЛ СЛ о ND ND СЛ 4# сл сл о ND ND 00 W W м СЛ СЛ О 1 ND СЛ СО ф о со ND ND СО ч* W W СЛ СЛ О 1 1 1 1 JsD ND g Ol О1 О ND ND О СЛ СЛ О 1 ND ND О СЛ СЛ О Отходы и потери, %
СП 05 ч со о "Ч ND 05 СП Ф» 00 00 00 СО — фь. 00 о -о о сл ел СЛ 05 ооо сл ND СЛ 00 оо сл о о сл 00 СЛ СЛ СЛ сл 05 ОО СЛ 05 СО -О н— Ф 00 -Л СЛ СЛ 00 05 05 ND СЛ — 1 1 1 сл ^3 00 -а СО Ф СО ND со о о о чв ч» ч* ~Л Г- СО 05 СЛ ND -Л nd СЛ СЛ сл СО ND 718 628 СО СП ф СО СО ND СО 0,05 89 СЛ Ф 2-з оо для стерили- зованного ва- ренья патоки с лобав Нормы
05 05 00 ND ф» ND СЛ — 05 СП СО •—* •—‘ СЛ ф» ND оо сл 0,05 00 СЛ 05 СО СО оо сл о о сл 00 05 СЛ СЛ 00 оо со сл 05 05 00 о СЛ 00 сл ND СЛ СЛ 00 СО СО 1 1 1 05 00 00 О ND 00 05 ^3 со о о о --3 •— СО 05 СЛ ND -Л ND СЛ СЛ СЛ 05 -Л СО 05 СЛ -Л Ф СО со 05 05 СЛ ND ND 05 ND 0,05 94 509 611 для нестерили- зованного ва- ренья лением [ расход;
05 05 I СЛ О 1 ND 05 05 фч I сл оо 1 •— ф 0,05 3,75 1 05 05 ND СЛ СО 00 00 сл 0,05 1 05 СЛ ND СЛ О 00 617 639 05 СЛ I ND 05 1 со — 1,25 118 699 1 05 -Л I СО 00 1 СО ND со о О О М ч« <+ Ю ~-3 ‘ СО 05 СЛ ND ND СЛ СЛ СЛ 1 о О 00 1 05 Ф 05 СО СО СО 0,05 1 05 Ф ф 00 для стери- лизованного варенья НИЯ п о\ л> W д о а на 100(
05 05 I СО ф. 1 о •— 05 СЛ I 00 — 1 О© ND 00 о --J о сл сл 1 05 05 05 СО 05 0,05 3,75 1 05 СЛ СЛ 00 05 СП 652 675 05 СП | 05 СО 05 Ф 1,25 2 ND О СЛ 827 675 СО О О О Ч* W W W "Л •— СО 05 СЛ ND -Л ND СП сл СЛ 1 Ф СЛ О со 1 522 701 0,05 1 05 СЛ 00 О Ф О для нестери- лизованного варенья гатоки с\ » и Ь| л> 1 ) кг, к г
Продолжение
Сырье и материалы
Качество плодово-ягодного сырья и вспомогательных материа-
лов должно соответствовать требованиям действующих стандартов’
и технических условий.
Допускается:
а) добавление пищевых кислот (лимонной или виннокаменной);
б) добавление ванили или ванилина для джема из дыни.
Не допускается добавление искусственных красителей и эссен-
ций.
Технологические процессы и режимы
Доставка и хранение сырья (см. раздел «Пюре плодово-ягодное
сульфитированное»).
Подготовка и обработка сырья. Плоды и ягоды сортируют по
качеству и тщательно моют. Семечковые (яблоки, груши, айва)
очищают ог кожицы, удаляют семенные гнезда, плодоножки и на-
резают на кусочки. У косточковых (сливы, персика, вишни, абри-
коса и др.) удаляют плодоножки и косточки. Плоды очищают от
плодоножек и чашелистиков.
Варка. Подготовленные плоды бланшируют в воде или в сла-
бых сахарных сиропах. После бланширования к плодам добавляют
сахар или концентрированный (70—75%) сахарный сироп, а также,
в случае надобности — желирующие соки. Последние добавляют
за 10—15 мин. до окончания варки. Варку джема проводят в один
прием до конечного содержания сухих веществ.
Сульфитированное сырье десульфитируют путем бланширования
в горячей воде. По окончании бланширования загружают требуе-
мое количество сахарного песка и ьарят джем до готовности.
При варке джема из мороженых плодов и ягод исключается
процесс бланширования сырья перед варкой, в остальном процесс
аналогичен описанному для свежих плодов и ягод.
В готовом продукте контролируется содержание сухих веществ
и редуцирующих сахаров.
Расфасовка, стерилизация и хранение джема
Джем расфасовывают в бочки, жестяные и стеклянные банки.
При расфасовке в бочки джем охлаждают до 50—60°С. В гермети-
чную тару джем расфасовывают при температуре не ниже 70°С и
стерилизуют при следующих режимах:
СКО 83-1 20л — 15л —20' 100° С (1,2 атм.),
ско 83-2 2Q' — 20' — 20' 100° с (1,2 атм.),
ско 83-5 20' — 10' —— 20' 100° С (1,2 атм.).
Стерилизованный джем хранят при температуре 20°С, а несте-
рилизо-ванный — при температуре 10—15°С и относительной влаж-
ности воздуха 70—75%.
41
Нормативы и рецептуры при варке джема
Сырье Рецептура Содержание сухих веществ, % Отходы и потери, % Нормы расхо- да сырья и ма- териалов на 1000 условных банок, кг Нормы расхода сырья и мате- риалов на 1000 условных ба- нок без добав. же лир. сока, кг
Наименование сырья и материалов Количество в частях
для пастери- зов. джема для непасте- j ризов. дже- ма дл я пастери- зов. джема для непасте- ризов. дже - ма
Земляника (клуб- Ягоды 100 8 10 281,0 297,5 318,0 336,5
ника) Сахар 100 99,85 1,3 256,5 271,3 256,5 271,3
Сок 15 7 2 39,0 41,0 —
Малина и ежевика Я годы 100 10 10 275,6 291,4 317,0 335,0
Сахао 100 99,85 1,3 251,3 265,7 251,3 265,7
Сок 15 10 2 38,0 40,0 —
Черная смородина Ягоды 100 14 3 — — 174,0 183,0
Сахар 150 99,85 1,3 - — 256,2 271,1
Крыжовник Ягоды 100 14 10 — — 206,2 218,1
Сахар 135 99,85 1,3 — — 253,8 268,5
Сливы Плоды 100 13 15 284,0 300,5 320,0 335,0
Сахар 100 99,85 1,3 244,6 258,8 244,6 258,8
Сок 15 10 2 37,0 39,0
Абрикосы Плоды 100 15 15 238,3 252,1 263,3 278,3
Сахар 120 99,85 1,3 246,3 260,5 246,3 260,5
Сок 15 10 2 31,0 32,8 —
Яблоки Плоды 100 13 29 288,9 306,6 330,0 341,0
Сахар 120 99,85 1,3 250,2 263,1 250,2 263,1
Сок 15 10 2 31,0 33,0 —-
Пер сики Плоды 100 13 33 358,9 380,3 401,0 425,0
Сахар 120 99,85 1,3 244,2 258,1 244,2 258,1
Сок 15 10 2 37,0 40,0 —
Вишня Плоды 100 15 22 303,8 321,4 334,1 356.6
Сахар 100 99,85 1,3 240,1 254,0 240,1 254,0
Сок 15 10 2 36,2 38,4
Айва Плоды 100 15 40 . 341,0 360,0
Сахар 120 99,85 1,3 — 1 249,2 263,1
Алыча Плоды 100 12 17 . . 252,0 266,0
Сахар 120 99,85 1,3 i — 254,2 268,0
Дыня Плоды 150 6 25 507,0 536,6
Сахар 100 99,85 1,3 — — 257,0 271,8
Лим. кисл. — — 1,0 1,0
Ванилин - — — — 0,02 0,02
Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции
(по ГОСТу 7009-71)
В зависимости от качественных показателей джем выпускается
высшим и первым сортами. Джем, изготовленный из сульфитирован-
ных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, оценивается
не выше 1-го сорта. По органолептическим показателям плодово-
ягодный джем должен соответствовать следующим требованиям:
42
Показатели
Характеристика сортов
высшего первого
Внешний вид и
консистенция
Вкус и запах
Цвет
Желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод,
не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допус-
кается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной
поверхности джема:
абрикосового, сливового, земляничного (клубничного), дын-
ного, вишневого, малинового.
Засахаривание не допускается
Свойственные плодам и ягодам, из которых изготовлен джем.
Вкус сладкий или кисловато-сладкий.
Допускаются вкус и запах, слабее
выраженные, а также наличие
легкого привкуса карамелизован-
ного сахар i.
Однородный, соответствующий цвету плодов и ягод, из кото-
рых изготовлен джем; для джема из плодов и ягод со свет-
лой мякотью — светло-коричневый оттенок.
Допускаются для плодов и ягод со
светлой мякотью коричневые от-
тенки, а для плодов и ягод с
темной мякотью—буроватые от-
leHK’i.
По химическим показателям плодово-ягодный джем должен соответство-
вать следующим требованиям:
Показатели
Норма
Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее:
в стерилизованном джеме...................................
в нестерилизованном джеме...........................
Общее содержание сахаров, выраженное в инвертном сахаре,
%, не менее:
в стерилизованном джеме.................................
в нестерилизованном джеме...........................
Содержание общей сернистой кислоты в пересчете на SO2 для
1-го сорта, не более .....................................
Содержание солей тяжелых металлов в мг на 1 кг продук-
тов , не более:
олово (в пересчете на олово)..............................
медь (в пересчете на медь)..........................
свинец .............................................
посторонние примеси ................................
68
70
62
65
0,01
200
10
не допускается
не допускаются
По микробиологическим показателям джем плодово-ягодный
должен соответствовать требованиям инструкции «О порядке са-
нитарно-технического контроля производства консервов».
43
компоты плодово-ягодные
Компот — продукт, приготовленный из свежих плодов и ягоду
залитых сахарным сиропом, расфасованный в герметически укупо-
ренную тару и стерилизованный.
Сырье и материалы
Качество сырья и вспомогательных материалов должно соот-
ветствовать требованиям действующих стандартов и технических
условий.
Технологические процессы и режимы
Подготовка сырья. Сырье сортируют по степени зрелости, цве-
ту, виду и размеру плодов.
У плодов и ягод удаляют чашелистики и плодоножки, затем
их тщательно моют, после чего черешни, вишни, абрикосы, кизил,
виноград, малину, черную смородину направляют на укладку в бан-
ки. Остальные плоды и ягоды подвергают дополнительной обра-
ботке.
Сливы бланшируют в воде или слабом сахарном сиропе при тем-
пературе 80—85°С или накалывают.
Персики режут на половинки или дольки, удаляют кожицу ки-
пячением в растворе 2—3%-ной каустической соды и бланшируют
водой или паром.
Груши, яблоки и айву режут на дольки, удаляют семенное гнез-
до и кожицу (если консервируют без кожицы) и бланшируют в
0,1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты при тем-
пературе 80—90°С, после чего охлаждают холодной водой.
Землянику после мойки и чистки выдерживают в 65 %-ном са-
харном сиропе в течение 3—4 час.
Укладка. Сортность вырабатываемого компота устанавливают
при укладке плодов в банки. Запрещается смешивать разные то-
варные сорта компотов при дальнейших операциях. Плоды, уло-
женные в банку, немедленно заливают горячим сахарным сиропом
(температура 80—85°С) и укупоривают.
Стерилизация и хранение. Продолжительность стерилизации
компотов зависит от вида, помологического сорта сырья и тары и
колеблется от 12 до 45—50 мин. Компоты в стеклянных банках
стерилизуют с противодавлением 0,8—1 атм. при температуре
85—95°С и 1,2 атм. при 100°С.
Компоты хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых склад-
ских помещениях при температуре от 0 до 20° и относительной
влажности воздуха не более 75%•
44
Режимы стерилизации компотов
Компоты Продолжительность стерилизации, мин. (в числителе) и ра, град, (в знаменателе) температу-
банки СКО 83-1 банки СКО 83-2 бутыли СКО-83-3 аротиводав-» ление, атм.
Абрикосы 12—15 10—25 1,2
100 100
15 25 1,0
» 95 95
Вишня 10—20 15—20 35 1,2
100 100 100
25—30 35—40 45 0,9
85 85 90
Алыча, кизил 3—5 5—10 35 1,2
100 100 100
15—20 25—30 45 0,9
85 85 85
Слива 12—16 20—25 35 1,2
100 100 100
20—25 35 0,9
85 85 1 1"
Персики без косточек 15—20 20—25 45 1,2
100 100 100
Яблоки и черешня 20—25 30—35 50 1,2
100 100 100
Груша и айва 25—30 35—40 50 1,2
100 100 100
Виноград 12—15 18—25 45 1,2
100 100 100
Малина 8 1,2
100 ' 1 11 1
Черная смородина 20 •
90 1 - 1,2
Земляника 25 0,9
85
Примечания: 1. Продолжительность стерилиз ации (от и до) дана в зависимости от степени
зрелости и размеров плодов. 2. Время подъема температуры стерилизации и охлаждения
комнота; а) для банок № 83-1—20 мин. б) для банок 83-2—25 мин. в) для бутылей 83-3—30
мин. 3. После стерилизации банки с компотом охлаждают до 35—40°«
45
Рецептуры и нормативы по изготовлению компотов
Сырье Номер банки Вес нетто банки, г Колич. плодов в готов, комп. Вес плодов, уложен- ных в банку, г Вес сиропа, залива- емого в банку,г Концентрация сиро- па при заливке, % Отходы и потери сырья, % Норма расхода на 1000 усл. банок, кг
% г сырья сахара
Черешня . » 83—1 543 60 326 389 154 35 10 286 36,5
83—2 1018 60 611 730 288 35 10 286 36,5
Вишня ... 83—1 83—2 570 1070 60 342 395 175 60 10 291.51 70,9
60 642 742 328 60 10 291,5 70,9
Слива—группа Венгерок 83—1 544 55 299 366 178 30 7 261 36,5
целыми плодами . . . 83—2 1020 55 561 685 335 30 7 261 36,5
Другие помологические
сорта слив целыми 83—1 540 50 270 323 217 45 8 232 65,0
плодами 83—2 1010 50 505 605 405 45 8 232 65,0
Кизил 83—1 590 60 354 397 193 65 7 280 83,8
83—2 1100 60 660 740 360 65 7 280 83,8
Алыча 83—1 560 53 297 360 200 66 8 260 87,7
83—2 1050 53 560 680 370 66 8 260 87,7
Абрикосы целыми пло- 83—1 535 50 270 323 212 40 8 231 57,2
дами 83—2 1001 50 505 605 396 40 8 231 57,2
83—1 540 65 351 362 178 40 29 339 48,3
Персики половинками . . Груши половинками и 83—2 1010 65 656 676 334 40 29 339 48,3
четвертинками (очи- 83—1 541 65 354 365 176 35 40 400 42,4
щенные) Груши половинками и 83—2 1013 65 663 683 330 35 40 400 42,4
четвертинками (неочи- 83—1 542 65 354 380 162 35 16 300 38,4
щенные) 83—2 1014 65 663 713 301 35 16 300 38,4
Айва 83—1 538 66 354 380 158 40 45 458 42,4
Я)локи половинками и 83—2 1007 66 664 714 293 40 45 458 42,4
четвертинками (очи- 83—1 510 1 60 306 327 183 35 30 307 42,4
щенные) 83—2 । 950 60 570 610 340 35 ! 30 307 42,4
Яблоки половинками (не- 83—1 509 60 305 327 182 35 16 255 42,4
очищенные) '83—2 949 60 569 610 339 1 35 16 255 42,4
Виноград 83—1 547 1 60 330 410 137 1 30 20 340 27,6
83—2 1027 60 620 770 255 30 20 340 27,6
Земляника . , 83—1 560 65 364 — — 68 10 255 97,0
Черная смородина . . , 83—1 540 60 324 i 60 10 235,3 86,0
Малина 83—1 540 ' 60 324 — * - 55 10 235,3 78,8
46
Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции
(по ГОСТу 816—70)
По качеству компоты вырабатываются высшего, первого или
столового сортов. Физико-химические показатели компотов должны
соответствовать следующим требованиям:
Наименование сырья Подготовка плодов (hi од) Отношение веса пло- дов (ягод) к весу нет- то готово- го продук- та, %, не менее Содержание сухих ве- ществ в сиропе (по рефрактометру), %, не менее
высший и первый сорт столовый сорт
Абрикосы Целые плоды 50 21 16
Половинки 60 21 16
Абрикосы мелкоплод- Целые плоды 50 20 15
ные Айва Дольки толщиной 20—30 мм без семенного гнезда с кожицей или без кожицы 60 21 —
Виноград Ягоды без гребней и пло- доножек 50 18 —
Вишня Целые плоды 55 27 22
Груши Половинками и четвертин- ками, очищенные от се- менного гнезда без кожи- цы или с кожицей . . . 55 16 14
Персики Целые плоды без кожицы . 50 17 15
Половинки без кожицы . . 60 16 15
Сливы: Анна Шпет, Целые плоды 55 18 16
Виктория, Венгерка Половинки 60 18 16
итальянская Ренклод зеленый Целые плоды 55 21 16
Половинки 60 21 16
Слива других помо- Целые плоды 45 21 16
логических сортов Половинки 55 21 16
Ч ерешня Целые плоды 55 19 15
Яблоки Половинки или четвертинки, очищенные от семенного гнезда, без кожицы или с кожицей 55 16 14
Содержание солей тяжелых металлов, мг/кг, не более:
олово (в пересчете на олово) 150
медь (в пересчете на медь) 5
свинец не допускается.
47
Органолептические показатели компотов должны соответствовать
следующим требованиям:
Характеристика сортов
Показатели
высшего
первого
столового
Внешний вид
Плоды или части плодов, равномерные
по величине, правильно подготовлен-
ные, без механических повреждений и
червоточин
Допускаются, %, не более:
неравномерные по величине плоды
8 | 15
неравномерные по величине ягоды
10 | 30
Допускаются единичные плоды, непра-
вильно нарезанные и очищенные
Плоды или части пло-
дов и ягод одного
вида. Допускаются
неравномерные по
величине плоды и
ягоды и неправиль-
но нарезанные пло-
ды или их части
Качество сиро-
па
Вкус и запах
Консистенция
плодов (ягод)
Юкраска плодов
Сироп без посторонних примесей
Допускается
сироп со взвешенными частицами плодо-
вой мякоти, не вызывающими его по-
мутнения
Допускается в компоте
Из винограда незначи-
тельный осадок винно-
го камня, легко раство-
ряющийся при взбал-
тывании, единичные се-
мена айвы, яблок,
груш, винограда.
Свойственные плодам и ягодам, из кото-
рых изготовлен компот, хорошо выра-
женные, приятные, без посторонних
примесей и запаха
Плоды или части плодов неразваренные,
нетреснувшие. Допускаются в компотах
из вишни, винограда, слив плоды с
треснувшей, но не сползшей кожицей
Сироп с большим со-
держанием мякоти
плодов, вызывающим
его помутнение
Допускаются слабее
выраженные вкус и
запах
Естественная, свойственная данному виду
плодов, однородная, без пятен
^Посторонние
примеси
Плоды естественной
окраски. Допускает-
ся неоднородность
окраски
Не допускаются
По микробиологическим показателям консервы должны соот-
ветствовать требованиям инструкции «О порядке санитарно-техни-
ческого контроля производства консервов».
48
СОКИ ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ,
КУПАЖИРОВАННЫЕ И С САХАРОМ
Соки получают из свежих, зрелых и здоровых плодов или ягод
одного вида, из смеси двух видов плодов или ягод (купажирован-
ные) и с сахаром, путем отжатия на прессах, расфасовки в герме-
тически укупоренную тару и пастеризации.
Натуральные, купажированные соки и соки с сахаром выраба-
тываются по технологической инструкции, утвержденной в уста-
новленном порядке, с соблюдением действующих санитарных норм
и правил. Не допускается добавление в натуральные соки сахара,
ароматических и консервирующих веществ, за исключением аскор-
биновой и сорбиновой кислот. Натуральные соки вырабатывают
осветленные и неосветленные.
Сырье и материалы
Сырье и материалы должны соответствовать требованиям дейст-
вующих стандартов или технических условий.
Технологические процессы и режимы
Подготовка сырья. Сырье сортируют по качеству и тщательно
моют до полного удаления загрязнений. Вино1рад после мойки об-
дувают воздухом для удаления избытка влаги. Затем плоды и ягоды
дробят, а у винограда отделяют гребни. Для увеличения выхода
сока мезгу некоторых плодов и ягод подвергают дополнительной
обработке нагреванием, ферментными препаратами и электричес-
ким током.
Получение и обработка соков. Для получения соков мезгу пло-
дов и ягод прессуют в тонком слое при постепенно повышающемся
давлении.
Отпрессованный сок процеживают через сито из нержавеющей
стали с отверстиями диаметром 0,75 мм для удаления твердых
примесей.
Методы осветления соков:
а) оклеивание 1%-ным раствором желатина или танина и же-
латина;
б) обработка ферментными препаратами в количестве 0,2—
0,3 кг на 1 т сока;
в) мгновенный подогрев до температуры 80—90°С, выдержка
при этой температуре 1—3 мин., быстрое охлаждение до темпера-
туры 35—40°С с последующим отстаиванием или сепарированием;
г) самоосветление соков — полуфабрикатов при их хранении.
Для заготовки полуфабрикатов сок, прошедший первую грубую
фильтрацию, подогревают до 90—95РС, немедленно разливают в
горячие хорошо вымытые и ошпаренные стеклянные бутыли ем-
костью 10—15 л и укупоривают. Сок в бутылях выдерживают при
температуре не выше 15°С: яблочный и виноградный — не менее
трех месяцев, вишневый и черешневый — не менее одного месяца.
После осветления и отстаивания сок сливают с осадка, купажи-
руют или подслащивают, если это предусмотрено технологической
инструкцией, подогревают до температуры 40—50°С и фильтруют.
4 Справочник
49
При выпуске неосветленпых соков из технологической схемы ис-
ключается процесс осветления. Процеженный сок подвергают быс-
трому подогреву до температуры 80—85°С и быстрому охлаждению
до 30—35°С. Затем его фильтруют и подают на розлив.
Расфасовка и укупорка. Расфасовка соков производится в жес-
тяную лакированную или стеклянную тару емкостью не более 3 л.
При расфасовке в банки или бутылки емкостью не более 1 л сок
подогревают до температуры 60—70°С, при расфасовке в бутыли
емкостью более 2 л — до 95—96°С. Подогретый сок разливают в
подготовленную тару и немедленно укупоривают.
Пастеризация, контрольная выдержка и хранение соков
Пастеризацию соков проводят по нижеследующим режимам:
бутылки и банки емкостью
0,2—0,25 л 5'— 10'— 20 о ч — .—— (12 атм.), 85° С v 7
0,5 л 6' — 15'-20' Z1 о ч (1,2 атм.), 85° С v 7
банки емкостью 1 л 10' —20'—20' п ч (1,2 атм.), 85° С v 7
бутыли емкостью 3 л 20' — 60' — 30' (ч (1,2 атм.). 85°С v 7
Пастеризованные соки подвергают контрольной выдержке в су-
хом складском помещении не менее 6—7 суток. При отсутствии
признаков брожения или плесени сок может быть реализован или
оставлен на длительное хранение. Оптимальная температура хра-
нения плодовых и ягодных соков 0—15СС.
Нормативы по производству плодово-ягодных соков
А. Натуральные плодово-ягодные соки
Сырье Отходы при сортировке и прессовании, % Выход неот- стоенного со- ка, % Потери на тех- нологических операциях, % Всего отходов и потерь, % Выход готово- го продукта, % Норма расхо- да сырья на 1000 кг сока, кг
Айва (без обработки ферментами) . . • 47 53 8 55 45 2222
Айва (с обработкой ферментами) . . . 42 58 8 50 50 2000
Вишня 32 68 7 39 61 1640
Груша . . 36 64 5 41 59 1695
Крыжовник 40 60 8 48 52 1923
Слива (без обработки ферментами) . . . 38 62 10 48 52 1923
Слива (с обработкой ферментами) . . . 33 67 10 43 57 1755
Черешня 39 61 7 46 54 1852
Яблоки (сок осветленный) 36 64 8 44 56 1787
Яблоки (сок неосветленный) 36 64 4 40 60 1668
50
Б. Соки купажированные, с сахаром и без сахара:
Сок Рецептура в частях Отходы и по- тери сырья, % Норма расхода на 1000 кг сока, кг
сырья сахара
Вишнево-черешневый
вишневый 65 39 1066 —
черешневый 35 46 648 —
Грушево-яблочный
грушевый 80 41 1356 —
яблочный 20 40 334 —
Яблочно-вшюградный «Лакомка», «Бу- курия»
яблочный 48,4 40 807 —
виноградный сорта Мускат .... 46 35 708 —
сахар 5,6 1,5 — 57
Я б л очно -вишневый
яблочный 79 40 1317 —-•*
вишневый 15 39 246
сахар 6 1,5 — 61
В. Соки плодово-ягодные, с сахаром
Сок Рецептура в частях Концен- трация сиропа, °О Отходы и поте- ри сы- рья, % Нормы расхода на 1000 кг сока, кг
сока сиропа сырья сахара
Айвовый 80 20 40 50 1600 81
Вишневый 60 40 27 39 984 110
Грушевый 92 6 са- хара ——— 41 1594 61
Крыжовниковый . • . 80 20 35 48 1154 102
Сливовый 80 20 35 48 1538 71
П римечание.
В норма< расхода са>ара учтены
потери п стходы в количестве 1,5 %.
51
Г. Осветленный виноградный сок
Тип прессов для получения сусла Потери и отходы при про- изводстве сока—полуфаб- риката, % Выход при прес- совании Выход сока—полу- фабриката в %
потери при сортировке потери при мойке отходы при очистке потери при перекачивании и розливе выжимки и гребни сусло—само- тек и I фрак- ция сусло II и III фракций
Гидравлический . . . 1,0 1,0 2,1 0,7 27,3 72,7 — 69,3
Шнековый 1,0 1,0 2,7 0,7 16,2 63,6 20,2 60,2
Тип прессов для получе- ния сусла Расход сырья на ЮОС кг сока-полуфабри- ката в кг Потери и отходы при переработке сока— полуфабриката Расход сока—полу- фабриката на 1000 кг готовой продукции, кг Выход сока из сы- рья, % Расход сырья на 1000 кг готового сока, кг
потери при хранении отстой потери на технологичес- ких опера- циях выход сока — полуфабрика- та в %
Гидравлический . . . 1443 0,3 2,9 4,5 92,5 1082 64,1 1561
Шнековый 1661 0,3 2,9 4,5 92,5 1082 55,7 1797
Примечания: 1. Нормы расхода сырья рассчитаны от количества продукта, поступившего на
данную операцию.
2. Сусло II и III фракции направляется на спиртование или сульфитацию.
Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции
(по ГОСТу 656—70 и ГОСТу 657—70)
1. По качественным показателям натуральные соки и соки с
сахаром подразделяются на два сорта: высший и первый.
2. Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, не ме-
нее, и общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) со-
ков, %:
Сок Натуральный С сахаром
содержание сухих веществ общ ая кислотность содержание сухих веществ обща я кислотность
высший [первый высший сорт первый сорт
сорт [ сорт
Айвовый 11 9 0,8—1,6 16 14 0,7—1,3
Вишневый 13 11 0,9—2,4 18 16 0,6-1,5
Грушевый ...... 11 10 0,3—0,8 15 14 0,2—0,8
Крыжовниковый 12 10 1,2—2,4 17 16 0,7—1,4
Сливовый . . 12 10 0,3—1,5 16 14 0,3—1,1
Черешневый И 9 0,3—1,0
Яблочный 11 9,5 0,3—1,2 15 13 0,3-1,2
3. Содержание спирта в соках натуральных и с сахаром, %,
не более:
для высшего сорта — 0,3,
для первого сорта — 0,5.
52
4. Содержание сорбиновой кислоты в соках натуральных и с
сахаром высшего и первого сорта, %, не более 0,06.
5. Содержание солей тяжелых металлов в соках натуральных
и с сахаром высшего и первого сортов, мг на 1 л сока, не более:
меди (в пересчете на медь)
олова (в пересчете на олово)
свинца
6. Посторонние примеси
- 5,0,
— 100,
не допускается,
не допускаются.
7. Вкус и запах — натуральные, хорошо выраженные, свойст-
венные данному виду плодов и ягод; для первого сорта допускают-
ся вкус и запах, слабее выраженные. Посторонние привкус и запах
не допускаются.
8. Цвет — свойственный цвету плодов и ягод, из которых из-
готовлен сок.
9. Прозрачность:
а) соки осветленные для высшего сорта — прозрачные, без
осадка, для первого сорта допускается осадок не более 0,1—0,15%
по массе;
б) соки неосветленные — прозрачность не обязательна, допус-
кается осадок, % по массе, не более: для высшего сорта 0,2, для
первого сорта 0,3.
Требования, предъявляемые к качеству виноградного сока
(по МРТУ 18/79—65)
В зависимости от применяемого сырья виноградный сок выра-
батывается трех сортов: марочный, высшего и первого сорта. Для
выработки марочного виноградного сока должно применяться сы-
рье одного ампелографического сорта.
По органолептическим показателям виноградный сок должен
соответствовать следующим требованиям:
Показатели Характеристика
марочный высший сорт первый сорт
Вкус и запах Натуральные, хорошо выраженные
Свойственные данному ам- пелографическому сор- ту винограда Свойственные одному сорту или смеси сортов винограда
Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет Свойственный данному сорту или смеси сортов винограда
Прозрачность Прозрачные Допускается лег- кая опалесцен- ция, наличие еди- ничных кристал- лов винного кам- ня
53
По физико-химическим показателям виноградный сок должен
соответствовать следующим требованиям:
Характеристика и нормы
Показатели
марочный
высшего сорта первого сорт а
Содержание сухих веществ (по рефрак-
тометру), %,не менее................
Кислотность в пересчете на винную кис-
лоту ...............................
Содержание спирта, %, не более ....
Наличие осадка, % по весу, не более . .
Содержание солей тяжелых металлов, мг
на 1 л сока, не более
меди (в пересчете на медь) . , . . .
олова (в пересчете на олово) ....
свинца
Посторонние примеси
16 16 14
0,2—1,0 0,2—1,0 0,2—1,0
0,3 0,3 0,5
— 0,10 0,15
5 5 5
100 100 100
не допускается
не допускаются
По микробиологическим показателям натуральный виноград-
ный сок должен соответствовать требованиям инструкции «О поряд-
ке санитарно-технического контроля производства консервов».
соки плодово-ягодные с мякотью
Плодово-ягодным соком с мякотью именуют продукт, содер-
жащий мелкоизмельченную мякоть, изготовленный из свежих пло-
дов или ягод с добавлением сахарного сиропа, расфасованный в
тару, герметически укупоренный и стерилизованный.
В зависимости от применяемого сырья вырабатываются следую-
щие плодовые и ягодные соки с мякотью:
абрикосовый, айвовый, вишневый, персиковый, сливовый, чер-
носмородиновый.
Для производства соков с мякотью пригодны свежие, вполне
зрелые здоровые плоды и ягоды, без признаков порчи и наличия
следов ядохимикатов. Для производства сливового сока с мякотью
используют сорта Венгерка обыкновенная и Венгерка ажанская с
добавлением не менее 30% слив сорта Кулек. Допускается приготов-
ление сока из слив других помологических сортов с добавлением
10% вишневого сока или пюре.
Технологические процессы и режимы
Для приготовления соков с мякотью плоды и ягоды сортируют
по качеству, удаляя при этом некондиционные (гнилые, поражен-
ные болезнями и вредителями, недозрелые и перезрелые), затем их
тщательно моют до полного удаления загрязнения.
54
Черную смородину освобождают от веточек, затем ягоды дробят
на вальцовых дробилках и мезгу нагревают до 65—70°. У вишен и
слив удаляют плодоножки и косточки, а мезгу нагревают до 80—82°.
При удалении косточек на протирочных машинах плоды предва-
рительно нагревают до 80—85° в течение 5—10 мин. Мезгу после
этого уже не подогревают.
Получение и обработка сока
При использовании протирочных машин для получения сока
подготовленную мезгу протирают вначале через сита с диаметром
отверстий 1,5—2,0 мм, затем через сита с отверстиями 0,7—0,8 мм.
Кроме этого для получения сока применяют экстракторы. Сохране-
пение натурального цвета готового продукта достигается добав-
лением к нему 0,03% аскорбиновой кислоты. Для улучшения цвета
сока из темноокрашенных сортов слив следует добавлять в него
лимонную кислоту в количестве 0,15%. Полученный сок смеши-
вают с сахарным сиропом в соотношении:
Сок Соотношение, % Концентрация сиропа, %
сока сиропа
Айвовый 50 50 30
Абрикосовый 50—55 50—45 16—18
Сливовый 60 40 20
Вишневый 65—70 35—30 25-30
Персиковый 55—60 40—45 20
Черносмородиновый 50 50 35
Смешанный с сахарным сиропом сок подвергают гомогениза-
ции: вишневый — при давлении 150—170 атм., остальные — при
120—150 атм., и затем подают на расфасовку.
Для получения абрикосового негомогенизированного сока с мя-
котью отсортированные плоды ошпаривают в течение не более
10 мин., после чего протирают через сита с отверстиями 1,5—2,0 мм
и 0,75—0,80 мм. Полученное пюре смешивают с 15%-ным сахарным
сиропом в соотношении 1 : 1 и расфасовывают. На расфасовку по-
дают сок, подогретый до 70—80°. Соки с мякотью расфасовывают в
стеклянные банки 83-1, 83-5, 58-1 и узкогорлые бутылки.
Укупоренные банки с соком пастеризуют.
Пастеризованный и охлажденный сок подвергают контрольной
выдержке в течение пяти суток, после чего ?.ранят на складе при
температуре до 15° и относительной влажности воздуха 75%.
55
Режим пастеризации соков с мякотью
Сок Формула пастеризации
банки СКО 83-1,83-5 бутылки емкостью 0,5 л банки СКО 58-1 бутылки емкостью 0,25 бутыли СКО 83-3 СКО 83—6 противодав- ление, атм.
Абрикосовый Персиковый Айвовый 20—25—20 20—20—20 25—60—30 1,5-2,0
95 95 100
Вишневый Черносмородиновый .... 20—25-15 20—20—15 20—50—30 1,5
85 85 90
Сливовый 20—25—20 20—20—20 20—50—35 1,2 -2,0
90 90 100
Примечание. В числителе — продолжительность (в мин), в знаменателе — температура.
Нормативы по производству соков с мякотью
Сок Оборудование, применяемое для получения сока Выход сока, % Отходы и потери сырья, % Расход на 1000 условных банок, кг
всего в том чис- ле неис- пользуе- мые сырья сахара
Абрикосовый гомогени- зированный Экстрактор 75 25 7 293,4 32,9
Абрикосовый негомоге- низированный .... Протирочная ма- шина 80 20 — 250,0 31,0
Абрикосовый гомогени- зированный Протирочная ма- шина 78 22 — 257,0 32,9
Айвовый То же 72 22 20 280,0 60,9
Персиковый Экстрактор 60 40 10 380,0 35,0
Вишневый То же 68 32 13 382,0 42,7
Сливовый из Венгерок и др. темноокрашен- ных сортов Протирочная ма- шина 80 20 300,0 32,5
То же Экстрактор 72 28 13 333,4 32,5
Черносмородиновый . . То же 67 33 26 299,0 71,1
Примечания: 1. На 1000 условных банок абрикосового, персикового и сливового сока
расходуется 0,12 кг аскорбиновой кислоты.
2. Расход лимонной кислоты на 1000 условных банок сливового сока сос-
тавляет 0,6 кг.
3. Отходы, полученные при производстве соков, должны быть по возмож-
ности использованы в производстве джема, повидла, пюре и др.
56
Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции
(по ГОСТу 16366—70)
1. Содержание сухих веществ (%) должно быть не менее:
абрикосовый сок — 14,
айвовый — 18,
вишневый — 20.
персиковый — 15,
сливовый — 16,
черносмородиновый — 21.
2. Общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту (%):
абрикосовый сок — 0,5—1,1,
айвовый — 0,4—0,8,
вишневый — 0,6—1,6,
пёрсиковый — 0,5—0,9,
сливовый — 0,4—1,0,
черносмородиновый — 0,8—1,9.
3. В 1 л сока может содержаться солей тяжелых металлов, не более:
меди — 5мг,
олова — 100 мг,
свинца — не допускается.
(Содержание олова и свинца определяют в соках, расфасован-
ных в жестяную тару).
4. Посторонние примеси не допускаются.
5. Не допускается добавление в соки с мякотью кислот, искусствен-
ных красителей, синтетических, ароматических и консервирующих
веществ, за исключением аскорбиновой, лимонной и сорбиновой кис-
лот.
6. Соки с мякотью не должны иметь привкусов порчи, обусловлен-
ных жизнедеятельностью микроорганизмов.
7. Вкус, запах и цвет должны быть натуральными, приятными, хо-
рошо выраженными, свойственными сортам плодов и ягод.
8. По внешнему виду сок должен быть однородным, не расслаиваю-
щимся, с равномерно распределяемой тонкоизмельченной плодовой
мякотью. Допускается расслаивание с выделением жидкой фазы
не более 15% по высоте сока в банках и наличие осадка плодовой
мякоти на дне банки.
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Кислота уксусная лесохимическая. Уксусная лесохимичесая кис-
лота получается из продуктов сухой перегонки дерева. Химичес-
кая формула — СНзСООН, молекулярный вес — 60,05.
Уксусная лесохимическая кислота в зависимости от степени
счистки выпускается трех марок: пищевая, очищенная и техничес-
кая.
57
Пищевая уксусная лесохимическая кислота должна удовлетво-
рять следующим требованиям.
По органолептическим показателям. Внешний вид — прозрач-
ная бесцветная жидкость без механических примесей.
Запах — без дегтярного запаха и гари.
Растворимость в дистиллированной воде — без помутнения и
опалесценции в течение 30 мин.
По физико-химическим показателям. Концентрация е весовых
процентах: 70+0,5; 80±0,5; 98±0,5.
Содержание нелетучего остатка, в весовых %, не более 0,01.
Пищевая уксусная кислота не должна содержать серную кислоту
п ее соли, соляную кислоту и ее соли, соли свинца, меди, мышьяка.
Устойчивость к 0,1 Н раствору марганцовокислого калия, мин.,—
не менее 20.
Содержание муравьиной кислоты и органических веществ, окис-
ляющихся перманганатом калия в щелочной среде, в пересчете на
муравьиную кислоту, в весовых %, не более 0,4.
ГОСТ 6968—66.
Сахар-песок. Сахаром-песком называется пищевой продукт, сос-
тоящий из кристаллической сахарозы, получаемой путем механи-
ческой и физико-химической обработок сахарной свеклы.
Сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям:
По органолептическим показателям. Кристаллы должны быть
однородными, с ярко выраженными гранями.
Вкус — сладкий, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет — белый с блеском.
Не должно быть комков непробеленного сахара и посторонних
примесей.
Растворимость в воде — полная, раствор должен быть прозрач-
ным.
По физико-химическим показателям. Сахароза (в пересчете на
сухое вещество) должна составлять не менее 99,75%.
Редуцирующие вещества (в пересчете на сухое вещество) должны
составлять не более 0,05%.
Золы (в пересчете на сухое вещество) должно быть не более 0,04%.
Цветность в единицах Штаммера допускается не более 1,0%.
Влажность сахара-песка должна быть не более 0,14%.
Наличие ферропримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг про-
дукта.
Для промышленной переработки допускается сахар, имеющий чис-
той сахарозы не менее 99,55%, влажность — не более 0,15%, цвет-
ность — до 1,8 единицы Штаммера.
ГОСТ 21—57.
Кислота лимонная пищевая. Кислота лимонная пищевая полу-
чается в результате сбраживания сахара грибом Aspergilus niger.
Формула СбН8О7-Н2О.
В зависимости от качественных показателей лимонную кислоту вы-
пускают высшим или первым сортом.
Кислота лимонная пищевая должна отвечать следующим требова-
ниям.
58
По органолептическим показателям. Внешний вид — твердое
кристаллическое вещество.
Цвет — белый или бесцветный, для I сорта допускается желтова-
тый оттенок.
Вкус — кислый, без постороннего привкуса и запаха.
Структура — сыпучая и сухая на ощупь, нелипкая, без комков и
посторонних примесей.
При растворении кислоты в дистиллированной воде раствор должен
быть прозрачным, без опалесценции.
По химическим показателям. Содержание лимонной кислоты в
пересчете на моногидрат в %, не менее 99,5.
Содержание золы в "%, не более 0,1 для высшего сорта и 0,35 для
I сорта.
Содержание свободной серной кислоты в %, не более 0,01 для выс-
шего сорта и 0,03 для I сорта.
Содержание мышьяка в кислоте высшего сорта не допускается,
1 сорта — не более 0,00007%.
Не допускается содержание солей тяжелых металлов, щавелевой
кислоты, солей бария.
ГОСТ 908—70.
Ангидрид сернистый. Жидкий сернистый ангидрид является про-
дуктом сжижения газообразного сернистого ангидрида (SO2). Это
бесцветная жидкость с характерным запахом.
Плотность 1,46 г/см3.
Температура кипения — 10°С при 760 мм рт. ст. Для поддержания
SO2 в баллоне в жидком виде давление должно быть равным 3—
1 атм. при 20°С. 1 кшжидкого SO2 дает 348 л газообразного SO2 при
0°С и 760 мм рт. ст. На воздухе жидкий SO2 кипит, понижая темпе-
ратуру до —68°С. Нелетучий остаток не должен превышать 0,1 %,
содержание мышьяка — не более 0,0002%.
Сернистый ангидрид разливают и транспортируют в стальных чер-
ного цвета с желтой полосой баллонах с белой надписью «Сернис-
тый ангидрид».
ГОСТ 2918—45.
Harp едкий технический. Гидроокись натрия NaOH (сода каус-
тическая, каустик)—белая непрозрачная масса, гигроскопичная, на
воздухе расплывается, в воде хорошо растворяется с выделением
тепла, сильная щелочь, разъедает кожу.
Натр едкий твердый выпускают в виде пластин-чешуек, либо в
виде твердой массы марок А и Б. Марка А подразделяется на I и II
< орта.
А
Содержание, % Марка А Марка Б
I сорт II сорт
NaOH не менее 96 95 92
Na ,СО3 не более 2 3 2,5
NaCl не более 1 1,5 3,75
Окиси Fe, Al, Мп не более . . 0,03 не нормируются
Железа (в пересчете на окись)
нс более не нормиру- 0,2 0,2
ются
59
Натр едкий относится к ядовитым веществам сильного прижи-
гающего действия.
При работе с ним нужно соблюдать особую осторожность.
Перевозят NaOH в металлических барабанах емкостью от 25 до
170 л.
ГОСТ 2263—71.
Кислота виннокаменная пищевая. Винная, диоксиянтарная, или
виннокаменная кислота — С4Н6О6 — представляет собой бесцвет-
ное кристаллическое вещество. Раствор кислоты в дистиллирован-
ной воде должен быть прозрачным, без запаха.
Кислота виннокаменная пищевая должна отвечать следующим
требованиям.
Содержание виннокаменной кислоты в пересчете на сухое вещест-
во, %, не менее 99,
содержание, %,
золы — до 0,5,
тяжелых металлов — не более 0,0005,
в том числе мышьяка — не более 0,00014,
свободной серной кислоты — не ьыше 0,05,
соляной — 0,02.
Продукт не должен содержать солей свинца и металлических приме-
сей.
ОСТ НКПП 424.
Сорбиновая кислота. Сорбиновая кислота С6Н9О2 представляет
собой белое кристаллическое вещество с характерным запахом.
Температура плавления 134,5°С, молекулярный вес — 112,1. При
20°С в 1 л воды растворяется 1,6 г, а при 100°С — 35 г сорбиновой
кислоты, в этиловом спирте 96% об.— 140 г при 26°С.
Сорбиновая кислота разлагается на ярком солнечном свету и
на воздухе, поэтому ее рекомендуют хранить в герметически за-
крытой упаковке.
Соли сорбиновой кислоты — сорбаты натрия, калия, каль-
ция — хорошо растворимы в воде.
Сорбиновая кислота применяется для консервирования овощно-
го и плодово-ягодного сырья в концентрации до 0,1 %.
Вода питьевая. Качество питьевой воды должно удовлетворять
следующим требованиям.
Запах и привкус при температуре 20°С, в баллах, — не более 2.
Цветность по шкале, в градусах, — не более 20.
Прозрачность по шрифту, в см, — не менее 30.
Общая жесткость, в мг/экв,, — не более 7.
Содержание свинца (Рв), в мг/л., — не более 0,1.
Содержание мышьяка (As), в мг/л, — не более 0,05.
60
Содержание фтора (F), в мг/л,— не более 1,5.
Содержание меди (Си), в мг/л, — не более 3,0.
Содержание цинка (Zn), в мг/л, — не более 5,0.
Допустимая концентрация в питьевой воде других вредных ве-
ществ в каждом отдельном случае устанавливается Главным госу-
дарственным санитарным инспекторохМ СССР.
Общее число бактерий при посеве 1 мл неразбавленной воды,
определяемое числом колоний после 24 час. выращивания при тем-
пературе 37°С,— не более 100.
Количество кишечных палочек в I л воды, определяемое чис-
лом колоний на фужин-сульфитном агаре, с применением концент-
рации бактерий на мембранных фильтрах (коли-индекс), не более 3.
При использовании бродильных проб титр кишечной палочки
(коли-титр) должен быть не менее 300.
Вода не должна содержать различаемых невооруженным гла-
зом водных организмов.
Примечание. Методы испытания питьевой воды по:
гост 3351- -46
гост 4151- -48
гост 4614- -49
гост 4152- -48
гост 4386- -48
гост 4388- -48
гост 4387- -48
гост 5216- -50.
К воде из водопроводов, имеющих устройства для ее обработки,
предъявляются следующие дополнительные требования:
а) мутность по мутнометру при осветлении воды, в мг/л., — бо-
лее 2,0 (ГОСТ 3351—46);
б) содержание остаточного активного хлора в водопроводной
воде населенного пункта, в ближайшей точке к насосной станции
при обеззараживании воды, в мг/л, не менее 0,3 (ГОСТ 2919 —
45), не более 0,5;
в) хлорфенольные запахи при хлорировании воды — отсутствие
(ГОСТ 3351—43);
г) содержание железа (Fe) суммарно при обезжелезовании во-
ды, в мг/л., — не более 0,3 (ГОСТ 4011—48).
д) активная реакция (pH) при осветлении или умягчении во-
ды — 6,5—9,5.
Примечание. В исключительных случаях по согласованию с ор-
ганами санитарного надзора допустима большая цветность воды,
по не свыше 35°, мутность — до 3 мг/л и большая жесткость воды, но
не выше 14 мг/экв.
Кроме качественных показателей, перечисленных в ГОСТе, име-
ет значение окисляемость, которая характеризует содержание в
воде органических веществ и легко окисляющихся неорганических
примесей. Окисляемость воды определяют путем добавления в нее
марганцовокислого калия КМпО4. Израсходованное количество его,
необходимое для окисления содержащихся в воде органических и
61
неорганических веществ, пропорционально их содержанию. Повы-
шенная окисляемость воды (более 10 мг КМпО4 па 1 л воды) по
большей части свидетельствует о загрязнении ее сточными вода-
ми. Окисляемость, равная 0,253 мг/л КМпО4, соответствует 1 мг/л О2^
Количество кислорода, растворенного в воде, зависит от темпе-
ратуры и парциального давления. В воде рек, к которым подве-
дены питьевые водопроводы, содержание растворенного кислорода
должно быть не менее 4 мг/л. Вода, подаваемая в хозяйственно-пи-
тьевой водопровод, должна быть полностью очищена от болезне-
творных бактерий па водоочистных сооружениях.
СУШКА ПЛОДОВ
Для сушки используют зрелые и свежие плоды с характерной
для данного сорта окраской кожицы и мякоти. Высокое содержание
сухих веществ в плодах повышает выход готовой продукции, сок-
ращает продолжительность сушки, снижает расход топлива, уве-
личивает производительность сушильного аппарата и улучшает
качество сухофруктов. Большое влияние на качество сухофруктов
оказывает предварительная обработка плодов перед сушкой —>
сортировка, мойка, резка и бланшировка.
Сортировка. Плоды сортируют по степени зрелости, помологи-
ческим сортам и величине. Кроме того, при сортировке удаляют
плоды, поврежденные болезнями и вредителями. Плоды с незна-
чительными повреждениями могут быть использованы после уда-
ления пораженных частей плода.
Мойка плодов имеет большое санитарно-гигиеническое значе-
ние, так как с ее помощью производится удаление с поверхности
плодов загрязнений пылью, песком и др. Особенно тщательно сле-
дует мыть плоды, на поверхности которых имеются остатки ядохи-
микатов. Моечная вода должна по качеству отвечать требованиям,
предъявляемым к питьевой воде.
Резка сырья производится с целью увеличения поверхности
испарения, сокращения продолжительности сушки. Резка сырья
способствует получению равномерно высушенного продукта. Поч-
ти все семечковые плоды сушат в нарезанном виде. В зависимости
от вида сырья формы и размеры резки различны. Яблоки режут
на кружочки толщиной 5—7 мм, груши разрезают пополам или на
четвертинки, в зависимости от величины. Вишни, сливы п мелкие
груши сушат в целом виде.
Бланшировка — обработка плодов паром, горячей водой, вод-
ными растворами кислот и щелочей, сернистым ангидридом. Спосо-
бы и цели бланшировки различны и зависят от вида перерабаты-
ваемого сырья и изготавливаемой продукции. Для яблок и груш
она применяется с целью сохранения естественной окраски мяко-
ти. Бланшировка слив преследует иные цели. Оболочка слив пок-
рыта восковым налетом; при сушке под воздействием температу-
ры происходит испарение влаги из мякоти плодов, одновременно с
испарением происходит и расширение воздуха, находящегося в
плодах. Испаряемая влага и воздух при выходе из плодов встре-
62
чают сопротивление плотной его оболочки, вследствие чего внутри
плода создается некоторая упругость влажных паров и воздуха,
вызывающих растрескивание плода. При этом сок из плодов вы-
текает, а качество сухих слив значительно ухудшается. Для пре-
дотвращения растрескивания слив и ускорения процесса сушки
рекомендуют бланшировать их в кипящем 1%-ном растворе каус-
тической соды с последующим ополаскиванием в холодной воде. При
такой обработке удаляется восковой налет и поверхность плодов
покрывается трещинками, значительно облегчающими удаление
влаги из плодов. Предварительная бланшировка слив ускоряет
процесс сушки, увеличивая производительность сушильного аппа-
рата.
Обработка сернистым ангидридом (окуривание горящей серой,
либо погружение в 0,1%-ный раствор сернистого ангидрида) яв-
ляется разновидностью бланшировки, целью которой является пре-
дохранение плодов (главным образом яблок и груш) от потемне-
ния. Кроме того, окуренные плоды не повреждаются вредителями
в процессе хранения сушеных плодов. Окуривание производят в
специальных камерах. Камеры для окуривания лучше делать ка-
менными, величина их зависит от производительности сушильного
пункта. Они должны быть без щелей, газонепроницаемыми.
Сита с плодами помещают в камеру с таким расчетом, чтобы
расстояние между ними было не менее 10 см. В нижней части ка-
меры на жаровне сжигают серу, которой берут из расчета 2—3 г
па 1 кг плодов. Когда сера разгорится, двери камеры плотно
закрывают и все щели замазывают глиной. Продолжительность оку-
ривания зависит от вида сырья и колеблется от 15 до 30 мин. Оку-
ривание можно заменить обработкой плодов 0,1—0,2%-ным рас-
твором сернистого ангидрида в течение 1—2 мин.
Подготовленные для сушки плоды настилают на сушильные си-
та равномерным слоем, толщина которого зависит от вида высуши-
ваемого продукта. Резаные плоды настилают рыхлым слоем тол-
щиной 1—5 см. Плоды, высушиваемые в целом виде (сливы, виш-
ни, груши), нагружают в один слой. Неравномерный или слишком
плотный настил сырья вызывает запаривание продукта вследствие
слабой циркуляции воздуха в толще продукта и удлиняет процесс
сушки. Нагрузка на 1 м2 плошади сит зависит от вида плодов.
Рекомендуются следующие нормы настила плодов па сита:
Плоды Вес сырья на 1 м2 пло ц а ди сита, кг
Яблоки резаные Груши целые . . ...... Груши половинками и дольками Гр уши-дички Сливы Вишни Абрикосы Виноград 4— 5 14—16 10—12 8—10 12—14 8—10 10—13 14—16
63
Перед загрузкой плодов в сушильную камеру в ней предвари-
тельно прогревается воздух до требуемой технологическими усло-
виями температуры. Температурный режим сушки зависит от вида
плодов. За процессом сушки необходимо вести тщательное наблю-
дение, заключающееся в контроле над температурой воздуха в су-
шилке и влажностью воздуха. Эффект сушки в значительной степе-
ни зависит от того, насколько быстро удаляется влажный воздух,
скапливающийся над высушиваемыми плодами. Повышенная вла-
жность воздуха указывает на недостаточную вентиляцию. После
сушки плоды охлаждают до температуры воздуха в помещении.
Вследствие того, что не представляется возможным подгото-
вить к сушке сырье, совершенно одинаковое по форме и размерам,
в массе высушенного сырья часть может оказаться пересушенной,
а другая — недосушенной. Для получения продукта, однородного
по степени влажности, высушенные плоды помещают в плотно сби-
тые деревянные лари с плотно закрывающимися крышками. Влага
испаряется из продуктов с повышенной влажностью и впитывается
продуктами с пониженной влажностью. Продолжительность процес-
са выравнивания влажности зависит от вида плодов и колеблется
в пределах 2—5 суток при температуре 18—24°С. Количество ларей,
необходимых для выравнивания влажности, подсчитывается по
формуле:
А = —
с ’
где а —суточная выработка сухофруктов, кг;
в — продолжительность выравнивания влажности, суток;
с — количество сухофруктов, вымещающихся в один ларь, кг.
Пример. При суточной выработке 3000 кг сушеных слив и про-
должительности выравнивания влажности 2 суток, потребное коли-
чество ларей вместимостью 750 кг слив будет:
3000-2 о
-----— 8 шт.
750
Сушка отдельных видов плодов
Сушка яблок. Для сушки используют преимущественно кисло-
сладкие яблоки летних и осенних сортов. Предпочтительны плоды с
тонкой кожицей и неводянистой мякотью белого или светло-желто-
го цвета; яблоки должны быть крупными или средними с неболь-
шой семенной камерой. Чем крупнее плоды, тем меньше отходов при
их очистке. В зависимости от вида получаемого продукта обработ-
ка сырья производится следующими способами:
1. Отсортированные и мытые яблоки режут на кружки толщи-
ной не более 6—7 мм и сушат. Готовый продукт, полученный таким
способом, — темного цвета.
2. После сортировки и мойки яблоки режут на кружки толщи-
ной 6—7 мм и окуривают сернистым ангидридом или обрабатывают
64
нарезанные плоды 0,1—0,2%-ным раствором сернистого ангидрида
в течение 1—2 мин. Сушеный продукт — светлого цвета.
3. После сортировки и мойки плоды очищают от кожицы и серд-
цевины, режут на кружки, а затем окуривают сернистым ангидри-
дом в течение 30 мин. (расход серы — 2 кг на 1 т плодов). Окурива-
ние можно заменить обработкой баллонным сернистым ангидридом
(1,5—2,0 кг на 1 т сырья) либо 0,1—0,2%-ным раствором сернисто-
го ангидрида. При такой обработке готовый продукт получается
высшего качества.
Подготовленные по одному из описанных способов яблоки рав-
номерным слоем раскладывают на сита, которые загружают в су-
шильный аппарат; при сушке яблок в первый период поддержива-
ется температура 75—85°, а затем, когда они потеряют примерно
2/3 влаги, температуру снижают до 50—55°С. Продолжительность
сушки при нормальном температурном режиме — 6—7 час. По окон-
чании сушки плоды охлаждают в течение 20—30 мин.; охлаждение
плодов производят на тех же ситах, на которых они сушились. Из об-
щей массы высушенных плодов отбирают недо-сушенные плоды,
укладывают их на сита и досушивают. Высушенные плоды ссыпают
в деревянные лари для уравнивания влаги. Готовая продукция
высшего и первого сортов упаковывается в ящики емкостью 12,5—
15,0 кг. Влажность сушеных яблок не должна превышать 20%.
Цвет яблок простой сушки — желтый со светло-коричневым от-
тенком, а улучшенной и французской сушки (разрезанные и очи-
щенные от кожицы и сердцевины) — от светло-кремового (высший
сорт) до светло-желтого (I сорт). Коричневый цвет и хрупкая кон-
систенция свидетельствуют о том, чго плоды пересушены. Насып-
ной вес сушеных яблок — 300—400 кг на 1 куб. м.
Сушка груш. Для сушки используют главным образом летние
п раннеосеиние сорта груш. Среди них лучшими считаются плоды
крупные или средние, правильной формы, с сочной сахаристой мя-
котью, без вяжущего вкуса; плоды е грубой мякотью и вяжущим
вкусом дают сушеный продукт низкого качества.
Груши сортируют по качеству и размеру. При сортировке уда-
ляют плоды, поврежденные вредителями и болезнями, и загнившие.
По размеру плоды сортируют на крупные, средние и мелкие. От-
сортированные плоды тщательно моют. Мелкие груши обычно су-
шат целыми плодами, средние — половинками, а крупные разреза-
ют на четыре дольки. Разрезанные на половинки или дольки гру-
ши окуривают сернистым ангидридом в течение 1 —1,5 часа.
Расход серы — 1,5—-2,0 кг на 1 т плодов.
Подготовленные груши укладывают на сушильные сита, кото-
рые загружают в сушильный аппарат. Сушат грушу вначале при
температуре 80—85°С, а затем при более низкой. К концу сушки
температура воздуха в сушилке не должна превышать 50—55°С.
Высушенные груши охлаждают на ситах; недосушенные — откла-
дывают на отдельное сито для досушки. Для уравнивания влаги
продукт ссыпают в деревянные лари. Тарой для сушеных груш
могут служить крафт-мешки, деревянные ящики (не более 25 кг )
или коробки из гофрированного картона (не более 12,5 кг).
5 Справочник
65
Продолжительность сушки груш нарезанных — 16—20 час.,
целых — 20—24 часа. Влажность сушеных груш должна быть не
выше 24%.
Правильно высушенные груши имеют цвет от желтого до свет-
ло-коричневого (окуренные) и от светло-желтого до темно-корич-
невого.
Сушка слив. Сушеные сливы являются высокоценным продук-
том питания; они используются не только для приготовления ком-
потов, но и для кондитерских изделий. Компоты из сушеных слив
обладают диетическими свойствами. Сушеные сливы, полученные
ИЗ' венгерок, называются черносливом. Плоды, предназначенные
для сушки, должны быть мясистыми, с плотной не растрескиваю-
щейся кожицей и небольших размеров косточкой. Одним из глав-
ных условий, обеспечивающих получение качественного продукта
и высокий выход сушеных слив, является высокое содержание су-
хих веществ в свежих плодах. Нецелесообразно и экономически
неэффективно сушить разные сорта слив вместе.
Сливы, поступающие для сушки, сортируют, калибруют и моют.
Для предотвращения растрескивания слив и ускорения сушки про-
изводят бланшировку в 1%-пом растворе каустической соды. Пос-
ле погружения на 10—20 сек. в кипящий щелочной раствор плоды
переносят в чистую воду и тщательно промывают. Подготовленные
плоды настилают на сита и загружают в сушильный аппарат. В пер-
вый период сушки слив температура воздуха в сушилке не должна
превышать 45—50°, поэтому сита с подготовленными плодами уста-
навливают на верхний ярус. Когда слива подвялится, сита переме-
щают на нижние ярусы, где температура выше.
К концу сушки сливу досушивают при температуре 75—85°С. Вы-
сушенную сливу ссыпают в деревянные лари для выравнивания
влаги. Продолжительность сушки слив зависит от содержания су-
хих веществ в сырье и от режима сушки и колеблется от 15 до
24 час.
Влажность сушеных слив не должна превышать 25%. Нормаль-
но высушенные сливы должны иметь черную с синеватым оттенком
блестящую кожицу, мясистую и упругую мякоть.
В зависимости от качества чернослив делится на высший, I и II
товарные сорта. Количество плодов в 1 кг должно быть для высше-
го сорта не более 280 шт., для I сорта — 280—310 шт., II сорта—
311 шт. и выше. Сушеные сливы различных сортов (мелкоплодные)
также подразделяются на высший, I и II сорта. В 1 кг высшего
сорта должно быть 120—280 шт., I сорта — до 400 шт., для II сор-
та количество плодов в 1 кг не нормируется. В сушеной продукции
совершенно не допускается: признаков брожения, наличия насеко-
мых, вредителей, их личинок и куколок, а также плесени, заметной
невооруженным глазом.
Сушка вишен. Поступающие для сушки плоды вишни перераба-
тываются так же, как и слива (можно исключить бланшировку).
Процесс сушки вишен ведется по такому же режиму, как и слив.
Продолжительность сушки зависит ог сорта, содержания сухих ве-
ществ и колеблется в пределах 10—12 час. Влажность сушеных ти-
66
шен не должна превышать 19%. Цвет сушеной вишни — темно-крас-
ный с черноватым оттенком, вкус — кисло-сладкий.
Сушка абрикосов. Для сушки наиболее пригодны сорта абрико-
са с плотной мясистой мякотью желтого цвета, крупные, с высоким
содержанием сухих веществ. Абрикосы обычно сушат в целом ви-
де, но наиболее ценный продукт получается при сушке половинка-
ми. Для получения продукта светло-золотистого цвета отсортиро-
ванные и вымытые абрикосы окуривают сернистым ангидридом.
Этот процесс производится так же, как и окуривание яблок и груш,
в специальных камерах для окуривания. Продолжительность оку-
ривания — 1,5—2,0 час. На 1 т плодов расходуют 1—2 кг серы.
Окуренные плоды загружают в сушильный аппарат. В первый пе-
риод сушки температуру воздуха поддерживают в пределах 45—50°.
К концу сушки температуру доводят до 70—75°. Продолжитель-
ность сушки абрикосов — 10—12 час. Содержание влаги в абри-
косах, высушенных без косточек, нс должно превышать 20%, а с
косточкой — 18%. Цвет сушеных абрикосов должен быть от свет-
ло-оранжевого до темно-оранжевого и бурых оттенков. В соответ-
ствии с МРГУ 18/73—65 в зависимости от качественных показате-
лей сушеные абрикосы подразделяются на сорта: окуренные — выс-
ший, I и II, неокуренные — I и II. Количество плодов, механичес-
ки поврежденных, с оголенной косточкой, не должно превышать:
для I сорта — 1%, для II сорта — 3%, для высшего сорта — не
допускаются.
Хранение сушеных плодов. Хранение сушеных плодов сопровож-
дается изменением их качества. Сохраняемость сушеных плодов за-
висит от качества исходного сырья, от способа предварительной
обработки плодов, от температуры и от относительной влажности
воздуха в хранилище. Сушеная продукция из недозрелых плодов
заметно изменяет цвет при хранении. Так, недозрелые сливы пос-
ле сушки буреют, абрикосы темнеют, а сушеные груши из недозре-
лого сырья в процессе хранения приобретают беловатую окраску.
Правильно проведенные бланшировка и окуривание плодов серой
перед сушкой обеспечивают лучшую сохраняемость сушеной про-
дукции. Окуренные яблоки и груши после сушки лучше сохраняют-
ся, чем неокуренные. Особенностью сушеных плодов является их
гигроскопичность, т. е. способность впитывать влагу из окружаю-
щего воздуха. Повышение влажности плодов снижает их устойчи-
вость при хранении, делая их доступными для микроорганизмов.
Для нормального хранения сушеных плодов оптимальной являет-
ся температура 12°, а относительная влажность воздуха — 65—
70%. Чрезмерное снижение относительной влажности воздуха мо-
жет вызвать излишнее высыхание плодов. Во избежание потем-
нения сушеные плоды следует хранить в помещении, защищенном
от солнечного и дневного света.
При хранении сушеных плодов необходимо вести тщательный
контроль за температурой и относительной влажностью воздуха,
так как они являются наиболее важными факторами хранения. В
хранилище необходимо установить термометр и психрометр (пос-
редине хранилища на высоте 1,3—1,5 м). Обычно относительную
* 67
S Психрометрическая таблица для температур от 0° до +25°
по влажному термометру
Пока- затель влаж- ного термо- метра, СС Разность показаний сухого и влажного термометров
0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 10
Насыщенность воздуха водяными парами, %
0 100 90 81 73 64 57 50 43 36 31 26 25 16 Н 7 3
1 100 90 82 74 66 59 52 45 39 33 29 23 19 15 И 7
2 100 90 83 75 67 61 54 47 42 36 31 28 23 18 14 Ю
3 100 90 84 76 69 68 56 49 44 39 34 29 26 21 17 13 ю
4 100 91 84 77 75 63 57 51 46 41 36 32 28 24 20 16 14 П
5 100 91 85 78 71 65 59 54 48 43 39 34 30 27 23 19 17 13 ю
6 100 92 85 78 72 66 61 56 50 45 41 35 33 29 26 22 19 16 13 ю
7 100 92 86 79 73 67 62 57 52 47 43 39 35 31 28 25 22 18 15 12 И
8 100 92 86 80 74 68 63 58 54 49 45 41 37 33 35 27 25 21 18 15 14
9 1 Л 100 93 86 81 75 70 65 60 55 51 47 43 39 35 32 29 27 24 21 18 17
10 100 94 87 82 76 71 66 61 57 53 48 45 41 38 34 32 28 26 23 21 19
И 100 94 88 82 77 72 67 62 58 56 50 47 43 40 36 33 30 28 25 23 20
12 100 94 88 82 78 73 68 63 59 56 52 48 44 42 38 35 32 30 27 25 22
13 100 94 89 83 78 73 69 64 61 57 53 50 46 43 40 37 34 32 29 27 24
14 1 Г- 100 94 88 83 79 74 70 66 62 58 54 51 47 45 41 39 36 34 31 29 26
15 100 94 89 84 80 75 71 67 63 59 55 52 40 46 43 41 37 35 33 31 28
16 100 95 90 84 80 75 72 67 64 60 57 53 50 48 44 42 39 37 34 32 30
17 100 4 аа 95 90 84 81 76 73 63 65 61 58 54 52 49 46 44 40 39 36 34 31
18 100 95 90 85 81 76 74 69 66 62 58 56 53 50 57 45 42 40 37 35 33
19 100 95 91 85 82 77 74 70 66 63 60 57 54 51 48 46 41 43 39 37 34
20 100 1 АА 95 91 86 82 78 75 71 67 64 61 58 55 53 49 47 44 43 40 39 36
21 100 95 91 86 83 79 75 71 68 65 62 59 56 54 51 49 46 44 41 39 37
22 100 i АА 95 91 87 83 79 76 72 69 65 63 60 57 55 52 50 47 45 42 40 38
23 100 4 АА 95 91 87 83 80 76 72 69 66 63 61 58 56 53 51 48 46 43 41 39
24 100 96 92 88 84 80 77 73 70 67 64 62 59 56 53 52 49 47 44 42 40
25 100 96 92 88 84 81 77 74 70 68 65 63 59 57 54 52 50 47 45 44 42
влажность воздуха определяют прибором, называемым психро-
метром Августа. Он состоит из двух точных термометров, укреп-
ленных на деревянной планке (рис. 5). Ртутный (или спиртовой)
шарик одного термометра обернут кусочком батиста, конец ко-
торого спускается в стаканчик с водой. Через кусочек батиста про-
исходит беспрерывная подача воды к ртутному шарику и ее ис-
парение, вследствие чего увлажненный термометр показывает бо-
лее низкую температуру, чем сухой. По разности температур су-
хого и увлажненного термометров с помощью таблицы определяют
относительную влажность воздуха. Чем больше разница в показа-
ниях сухого и влажного термометров, тем ниже относительная
влажность воздуха. Например, сухой термометр показывает тем-
пературу в хранилище 13°, а увлажненный термометр — 10°. Раз-
ница между показаниями сухого и влажного термометров состав-
ляет 3°. В первой колонке таблицы находим цифру 10 (показатель
влажного термометра), на пересечении горизонтальной строки 10
с вертикальным столбцом 3 (разность показаний термометров)
находим относительную влажность воздуха — 66%.
Изменение веса сухофруктов при хранении
В процессе хранения изменяется влажность сушеных плодов в
зависимости от режима хранения (температуры и влажности воз-
духа в хранилище). При повышенной влажности вес сухих плодов
увеличивается, а при низкой влажности плоды подсушиваются и
уменьшаются в весе.
Вес сухих плодов после увлажнения либо усушки может быть
определен по формуле:
в fl-ioo-Wt
100—w2
кг,
где Д — вес сохраняемых сушеных плодов;
Wi — первоначальная влажность сухофруктов, %;
W2 — влажность сухофруктов после увлажнения либо усуш-
ки, %.
Примеры. 1. На хранение поступило 200 т сушеных слив с
влажностью 24,8%. После 3-месячкого хранения установлено, что
влажность плодов понизилась до 21,5%. Необходимо установить
вес плодов после усушки.
о опа ЮО—24,8 200X75,2 1П1 ~
В = 200--------—=----------—=191,6 т, ю есть
100—21,5 78,5
вес плодов уменьшился на 8,4 т.
2. На хранение было заложено 100 т сушеных яблок с влаж-
ностью 18,5%. После 1,5 месяца хранения влажность в сушеных яб-
локах повысилась до 21,0% ;
вес увлажненных яблок составит:
в = 100 = 100—— = 103,2 т.
100—21,0 79,0
69
Усушка либо увлажнение сухофруктов при хранении, %, мо-
гут быть определены по формуле:
v 100 (Wi— W2) n/
при усушке X =-------^2W %,
при увлажнении X— —° (W2—
100—Wt
где Wi — первоначальное содержание влаги в продукте, %;
W2— конечное содержание влаги в продукте, %.
3. Определить процент увеличения веса сушеных слив, если:
W1=25,0%, W2=26,5%.
х 100 (26,5-25) _ 100X1,5 04
100—26,5 73,5 ’ ° ’
Сухофруктам при хранении могут наносить значительный вред
разнообразные вредители. Первичное заражение ими может прои-
зойти до сушки и в момент сушки; в связи с этим необходимыми ус-
ловиями для предупреждения заражения является поддержание
чистоты во всех звеньях технологического процесса, удаление ос-
татков плодов, косточек, больных плодов, являющихся пищей и убе-
жищем для насекомых. Основными мерами борьбы с вредителями,
помимо указанных выше санитарных мероприятий, является де-
зинсекция сушеных плодов и помещения, в котором они хранятся.
Дезинсекцию обычно проводят окуриванием сернистым ангидри-
дом или сероуглеродом. Обеззараживание сухофруктов производят
также термической обработкой — нагреванием их в сушилке при
95°. Применение для дезинсекции сероуглерода требует соблюдения
строгих мер предосторожности, так как он в смеси с воздухом лег-
ко воспламеняется от любого источника огня и может вызвать
взрыв. Сернистый ангидрид — эффективное средство для унич-
тожения многих вредителей, однако некоторые вредители устой-
чивы к нему. В качестве фумиганта рекомендован дихлорэтан в
смеси с четыреххлористым углеродом, дающие полное обеззара-
живание сухофруктов от насекомых. Смесь составляют из расчета:
70 объемных частей дихлорэтана и 30 объемных частей четы-
реххлористого углерода, либо из 60 частей дихлорэтана и 40 час-
тей четыреххлористого углерода. Обработка зараженных сухофрук-
тов названной смесью проводится в газокамере следующим обра-
зом. Наполнение камеры газом производится путем смачивания
указанной смесью мешковины, развешанной внутри камеры. При
этом следует избегать прямого попадания смеси на продукт. Га-
зокамера должна быть установлена вдали от рабочих и жилых по-
мещений, работу в камере необходимо проводить в исправ-
ных противогазах. После обработки сухофруктов смесью дих-
лорэтана и четыреххлористого углерода продукцию и тару про-
ветривают на открытом воздухе в течение 1—3 час. для устранения
остатков газа. Обработка сухих плодов должна вестись при тем-
пературе 15—20°, но не ниже 10°. Дозировка смеси устанавливает -
70
ся из расчета на 1 м3 помещения, независимо от количества нахо-
дящегося в нем продукта. Всесоюзный научно-исследовательский
институт консервной и овощесушильной промышленности устано-
вил, что на 1 м3 камеры при температуре 10—17° требуется '800 г
смеси. Продолжительность обработки при указанной температуре—
3 суток.
Определение выхода сушеных плодов и затраты сырья
Выход сушеных плодов зависит от следующих показателей:
1) содержания сухих веществ в исходном сырье;
2) величины потерь и отходов в процессе подготовки сырья к суш-
ке, а также во время сушки;
3) содержания влаги в сушеном продукте;
4) величины косточки (для косточковых плодов).
Определение сухих веществ в плодах (в саду либо на плодосу-
шильном пункте) можно производить полевым рефрактометром,
пользование которым просто и общедоступно. Содержание влаги
в сушеных плодах регламентируется действующими общесоюзными
стандартами; для каждого вида сушеных плодов стандартом уста-
новлена определенная влажность.
Выход сушеного продукта определяют по формуле:
Ci (100—х)
1де В — выход сушеного продукта, % к исходному весу сырья;
Ci — содержание сухих веществ в исходном сырье, %;
С2 — содержание сухих веществ в сушеном продукте, %;
X — отходы и потери плодов при сортировке, мойке, резке,
сншке и т. п., %.
Так как влажность сушеного продукта, установленная для оп-
ределенного вида сухофруктов, является величиной постоянной, то
€2= 100—W, где W —- влажность сушеных плодов по стандарту.
Приведенной формулой можно пользоваться главным образом
для расчета выхода готовой продукции, выработанной из плодов се-
мечковых пород. Величина •—1
Со
показывает, во сколько раз
уменьшился вес плодов при их сушке от начального содержания
сухих веществ Ci% до конечного С2% Степень усушки мякоти пло-
да и косточки различна; при равной продолжительности сушки
(например сливы) вес мякоти сушеной сливы составляет 23—25%
веса мякоти свежих плодов, а вес косточки — 73—78% веса сырой
косточки. Косточка высушивается в меньшей степени, чем мякоть,
следовательно, ее размеры будут влиять на величину выхода суше-
ных плодов.
71
Расход сырья на выработку 1 т сушеной продукции определяе-
тся по формуле:
А = - С2'100 1000 кг,
Ci (100—х)
где А — затраты сырья на 1 т сушеных плодов, а значения Ci,
С2 и X те же, что и в предыдущей формуле.
Из приведенной формулы видно, что расход сырья на 1 т су-
шеных плодов пропорционален содержанию сухих веществ в гото-
вом продукте и величине потерь и отходов и обратно пропорциона-
лен содержанию сухих веществ в исходном сырье, то есть чем выше
содержание сухих веществ в сушеных плодах, чем больше потерь
и отходов в процессе производства и чем ниже содержание сухих
веществ в сырье, тем больше сырья требуется для получения од-
ной тонны сушеных плодов.
Таким образом, затрата сырья на 1 т сушеных плодов (стандар-
тной влажности) является величиной расчетной и зависящей от
ряда факторов. К ним относятся сортовые особенности плодов, поч-
венно-климатические условия выращивания, метеорологические ус-
ловия в процессе созревания плодов и др.
Вместе с тем ныне действующими технологическими инструк-
циями и пособиями по переработке плодов рекомендуются единые
нормы расхода сырья для определенного вида плодов (см. табл.).
Приведенные в таблице нормы установлены независимо от сор-
товых особенностей плодов и содержания сухих веществ в исход-
ном сырье, то есть без учета факторов, в значительной степени
влияющих на затраты сырья на выработку 1 т сушеных плодов.
Нормативы на производство 1 т сушеных фруктов
Плоды Расход сырья на 1 т готовой про- дукции, т
Яблоки неочищенные . . . Яблоки очищенные .... Груши неочищенные . . . Груши очищенные .... Груши дички Вишни с косточками . . . Сливы с косточками . . . . Абрикосы без косточек . . Абрикосы с косточками . . Персики без косточек . . . Виноград Малина * S 7,0 8—10 5,2 7—8 4,0 4,5 4,5 7,0 5,0 6—8 3—4 9—10
Химический состав сушеных плодов (% к первоначальному весу)
Сушеные плоды Сухие вещества Сахар 1 Клетчатка Азотис- тые ве- щества Зола Титруемая кислот- ность Фос- фор Каль- ций Желе 30
мг %
Яблоки 80,0 55,0 3,6 1,4 1,4 3,07 45 20 1,5
Груши 76,0 44,2 6,1 2,4 2,8 2,4 0,73 * —
Сливы 75,0 52,0 1,6 — 2,50 78 50 4,0
Абрикосы .... 72 81,0 55,7 3,2 5,2 3,5 3,50 110 80 , 4,5
Расход сырья на 1 т сушеных абрикосов, кг
Содержание сухих веществ, % Доля КОСТОЧКИ, %
1-3 4 5 6 7 8 9 10
12 6278 6039 5821 5612 5423 5244 5076 4914
14 548 5657 5465 5289 5120 4963 4817 4677
14 5495 5317 5152 4996 4854 4710 4581 4456
15 5174 5018 4874 4735 4606 4484 4367 4259
16 4883 4751 4622 4503 4386 4277 4174 4075
17 4622 4509 4398 4288 4188 4090 3995 3908
18 4398 4292 4192 4097 4003 3917 3833 3752
19 4188 4095 4005 3919 3837 3758 3683 3609
20 3997 3913 3832 3757 3681 3612 3544 3464
Расход сырья на 1 т сушеных слив, кг
Содер- жание сухих ве- ществ, % Доля косточки, %
2,5 з,о 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5
12 5917 5814 5714 5612 5519 5426 5302 5249 5168 5087 5008
13 5513 5423 5326 5249 5171 5089 5013 4938 4869 4796 4728
14 5157 5081 5С05 4931 4864 4794 4726 4660 4625 4537 4476
15 4845 4773 4713 4651 4615 4529 4470 4413 4259 4305 4252
16 4568 4509 4454 4402 4346 4292 4241 4192 4143 4095 4049
17 4322 4272 4223 4174 4126 4080 4015 3990 3948 3905 3863
18 4102 4057 4013 3970 3928 3887 3846 3807 3769 3731 3694
19 3902 3866 3824 3785 3747 3711 3675 3640 3606 3579 3540
20 3720 3685 3651 3617 3583 3551 3508 3488 3457 3427 3397
21 3555 3524 3492 3463 3433 3404 3375 3347 3322 3293 3266
22 3404 3376 3349 3322 3295 3268 3243 3218 3191 3168 3144
23 3266 3241 3216 3192 3167 3145 3121 3098 3076 3053 3030
24 3138 3115 3093 3071 3050 3029 3008 2986 2966 2946 2926
Расход сырья на 1 т сушеных груш, кг
Содержание сухих веществ, % Потери и отходы, %
4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
10 7916 8085 8261 8444 8636 8837 9048 9268 9500 9743 10000 10270
11 7197 7347 7510 7674 7851 8029 8225 8422 8636 8854 9091 9332
12 6597 6737 6884 7037 7197 7364 7540 7724 7916 8120 8333 8559
13 6090 6218 6355 6493 6643 6795 6960 7127 7307 7492 7692 7897
14 5654 5775 5900 6081 6169 6313 6463 6620 6786 6960 7143 7336
15 5277 5388 5507 6628 5758 5890 6032 6177 6334 6493 6667 6845
16 4948 5053 5163 5277 5398 5523 5654 5793 5937 6089 6250 6419
17 4657 4755 4859 4966 5081 5197 5322 5450 5588 5730 5880 6039
18 4399 4492 4589 4691 4798 4910 5026 5149 5278 5413 5555 5706
19 4167 4255 4348 4444 4546 4651 4762 4878 5000 5128 5263 5404
20 3959 4042 4131 4222 4318 4518 4524 4634 4750 4872 5000 518
Примечание. Влажность сушеных груш — 24%
73
Расход сырья на 1 т сушеных яблок, кг
Потери и отходы, %
Содержание сухих веществ, % 4 6 8 10 12 14 15 18 20 22 24 26
10 8333 8511 8696 8888 9091 9302 9524 9756 10000 10256 10526 10811
11 7576 7734 7905 8078 8264 8452 8658 8865 9091 9320 9569 9823
12 6944 7092 7246 7407 7576 7752 7952 8130 8333 8547 8772 9009
13 6410 6545 6689 6835 6993 7153 7326 7502 7692 7886 8097 8313
14 5952 6079 6211 6340 6494 6645 6803 6969 7143 7326 7519 7722
15 5556 5672 5797 5924 6061 6200 6349 6502 6667 6835 7018 7205
16 5208 5319 5435 5556 5682 5814 5952 6098 6250 6410 6579 6757
17 4902 5005 5115 5227 5348 5470 5602 5737 5882 6031 6192 6357
18 4630 4728 4831 4938 5051 5168 5291 5420 5556 5698 5848 6006
19 4386 4475 4577 4677 4785 4895 5013 5134 5263 5397 5540 5688
20 4167 4255 4348 4444 4546 4651 4762 4878 5000 5128 5263 5405
Примечание. Влажность сушеных яблок — 20% (ГОСТ 7336—55).
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХОЛОДА ПРИ ЗАГОТОВКЕ,
ПЕРЕРАБОТКЕ И ТРАНСПОРТИРОВКЕ ПЛОДОВ
Холод используется при заготовке сырья, заготовке и произ-
водстве пищевых полуфабрикатов и продуктов, доставке их в райо-
ны потребления и последующем их хранении.
По мощности и количеству холодильных установок пищевая
промышленность страны занимает первое место по сравнению с
другими отраслями.
В консервной промышленности искусственный холод получил
применение при предварительном охлаждении и хранении плодо-
овощного сырья в холодильных камерах, замораживании плодоовощ-
ного сырья в скороморозильных аппаратах и морозильных камерах,
хранении замороженного сырья или продукции в низкотемператур-
ных камерах, охлаждении виноградного сусла на станциях приема
при доставке его в автоцистернах, хранении плодово-ягодных со-
ков в танковых отделениях, вымораживании влаги в установках для
производства концентрированных соков, вымораживании влаги в
установках для сушки продуктов методом сублимации и др.
Отвод тепла в холодильных камерах, морозильных аппаратах
и других установках производится по двум схемам — непосредст-
венным испарением холодильного агента и подачей охлажденного
рассола.
К достоинствам схемы рассольного охлаждения можно отнести
простоту регулирования температуры, возможность аккумуляции
холода, что позволяет периодически выключать часть мощностей хо-
лодильной установки.
В камерах и аппаратах, где требуются низкие температуры,
применяется схема непосредственного испарения. Эта схема про-
ще предыдущей и меньше расход холода.
74
Охлаждение плодов
Для подготовки плодов к транспортировке или хранению в све-
жем виде необходимо быстро понизить их температуру, чтобы за-
медлить биохимические процессы и развитие микроорганизмов.
Понижение температуры в плодах при предварительном охлаж-
дении не должно вызывать образования льда и приводить к затвер-
дению соков. Поэтому конечная температура охлажденного сырья
должна быть в пределах от 0 до 5°С.
Скорость охлаждения зависит от следующих факторов:
1) начальной и заданной конечной температуры сырья; 2) вели-
чины охлаждаемого сырья; 3) физических свойств сырья (тепло-
емкость, теплопроводность) и 4) температуры и скорости движения
охлаждающего воздуха.
Для ускорения охлаждения температуру воздуха в камере под-
держивают на 2° ниже точки замерзания сырья, и вследствие при-
тока изнутри тепла к поверхности замерзания продукта не проис-
ходит.
Теплоотдачу с поверхности сырья усиливают также за счет по-
вышения скорости движения воздуха ь камере
В камерах предварительного охлаждения сырья температуру
поддерживают около—ГС, влажность — около 90%. В камеру наг-
нетают воздух с температурой—2,5—3° при равномерной и сильной
циркуляции его по всей площади помещения с обменом до 150
объемов камеры в час. Продолжительность охлаждения плодо-
овощного сырья до +5°С 16—24 час.
Хранение охлажденных плодов. Охлажденное сырье из камер
предварительного охлаждения перемещают в непосредственно при-
мыкающие к ним камеры хранения.
В камерах хранения в зависимости от вида сырья поддержива-
ется температура от 0 до +5°, относительная влажность — от 75
до 90%, циркуляция воздуха — от умеренной (0,3 м/сек.) до сла-
бой (0,1 м/сек.). Для некоторых видов сырья температура, отно-
сительная влажность, циркуляция воздуха и продолжительность
хранения приведены в таблице. Скорось движения воздуха в ка-
мерах можно регулировать степенью открывания шиберов на воз-
духоводах.
Замораживание и хранение замороженных плодов. Плодовое
сырье, подлежащее длительному храпению, подвергают заморажи-
ванию. На замораживание поступают плоды как предварительно
охлажденные, так и непосредственно после подготовки их на тех-
нологических линиях.
Замораживание производится в камерах-морозилках, оборудо-
ванных батареями для непосредственного испарения аммиака, в
которых поддерживается температура —23° при усиленной циркуля-
ции воздуха.
Замораживание плодов в морозильных камерах длится срав-
нительно долго. Преимущество перед такими камерами имеют скоро-
морозильные аппараты, в которых время замораживания значи-
тельно сокращается.
В настоящее время получили распространение шкафные и тун-
75
нельные скороморозильные аппараты с непосредственным испаре-
нием холодильного агента и усиленным движением воздуха (до
4 м/сек.), а также многоплиточные аппараты с рассольным охлаж-
дением.
Замораживают плоды россыпью в противнях из нержавеющей
стали или алюминия, а также в парафинированных картонных ко-
робках (вес нетто 250, 500 и 1000 г).
Условия и продолжительность хранения плодов в холодильных камерах
Сырье Т емпера- тура хране- ния, °C Относи- тельная влажность воздуха, % Скорость движения воздуха, м/сек. Продолжительность хранения
Семечковые
Яблоки летние —0,5 85—90 0,3 1—2 месяца
» осенние —0,5 85—90 0,3 3—4 »
» зимние —0,5 85—90 0,3 4—10 Месяцев
Груши летние, осенние .... —0,5 85—90 0,3 1—3 месяца
» зимние —0,5 85—90 0,3 4—6 месяцев
Косточковые
Черешня —0,5 85—90 0,3 5—10 суток
Вишня —0,5 85—90 0,3 7 ’>
Абрикосы —0,5 85-90 0,3 15—30 »
Персики + 1-—1 85—90 0,3 7—14 »
Сливы 0-~+0,5 85—90 0,3 10—20 >
Ягоды
Земляника —0,5 85—90 0,3 2 суток
Малина —0,5 85—90 0,3 2 »
Смородина черная —0,5 85—90 0,3 14 »
Крыжовник —0,5 85—90 0,3 20 »
Виноград ранний -1,0 88—90 0,3 1 месяц
средний -1,0 88—90 0,3 1,5 месяца
поздний -1,0 88-90 0,3 6 »
Бахчевые
Арбузы 4 3,0 85—90 0,3 1—3 месяца
Дыни + 1,0 85—90 0,3 2—3 >
Плоды сушеные 4 70—75 2,0 4—6 месяцев
Когда температура внутри продукта достигает — 18°, заморажи-
вание прекращают.
Замороженную продукцию помещают в картонные изотермичес-
кие контейнеры. В каждом контейнере должны быть определенный
вес рассыпной продукции или одинаковое количество коробок той
или иной расфасовки. Затем замороженные плоды поступают на
хранение при температуре не выше —18° и относительной влажнос-
ти воздуха 90—95%.
Во избежание усушки замороженных плодов циркуляция воз-
духа в камере хранения должна быть слабой, естественной (0,1
м/сек.), исключительно для выравнивания температуры и влаги по
всему объему помещения. С этой же целью продукцию в камере
укладывают на стеллажи плотным штабелем без зазоров.
76
Длительность хранения мороженой продукции — 6—9 мес.
Уход за камерами. До создания нужного режима после каждой
выгрузки сырья и продукции, после очистки батарей от «снеговой
шубы» в камере проводят тщательную уборку. После полной раз-
грузки при необходимости делают ремонт покрытия пола, штука-
турку, побелку стен и потолков.
При обнаружении грызунов необходимо применять соответствую-
щие средства для их уничтожения.
Загрузка камер. Ящики с сырьем или изотермические контейне-
ры с замороженной продукцией укладывают штабелями на наполь-
ные деревянные стеллажи. Расстояние от штабеля до стен или при-
стенных батарей должно быть не менее 30—40 см, а до потолка или
потолочных батерей — не менее 30 см.
Для лучшей циркуляции воздуха ящики в штабелях устанавли-
вают в шахматном порядке или сплошным штабелем, но с обяза-
тельной прокладкой реек между ящиками по всей высоте.
Норма загрузки камер плодами — 340 кг/м2.
Осмотр охлажденных плодов производят через каждые 5—6
дней, замороженной продукции — через 8—10 дней.
Приборы для контроля режимов замораживания и хранения
продуктов
Приборы для контроля температуры
Температура в морозильных камерах и аппаратах, в камерах
хранения охлажденных и замороженных продуктов измеряется с
помощью технических ртутных стеклянных термометров со шкаль-
ной пластиной. Предел измерения от —35 до +50°С, цепа наимень-
шего деления шкалы — 0,5°С.
В камерах термометр подвешивают вертикально на высоте
1,5 м в удобном для наблюдения месте за 15 мин. до снятия пока-
заний.
Измерение температуры продуктов проводится ртутным стек-
лянным термометром, помещенным в специальную металлическую
обойму. Для отсчета показаний термометра в верхней части обой-
мы имеется щель по ширине и длине шкалы, а на нижней заост-
ренной части — деления, показывающие глубину замера темпера-
туры. В твердых замороженных продуктах предварительно проби-
вают отверстие на глубину, необходимую для замера температуры.
Б продукте термометр выдерживаю с не менее 10 мин.
Для непрерывной записи температуры в камерах служит термо-
граф (рис. 4), состоящий из так называемого «чувствительного
механизма», системы рычагов с пером, барабана с часовым меха-
низмом. Термографы выпускаются с недельным или суточным за-
77
Рис. 4. Термограф.
Рис. 5. Психрометр.
водом, в которых полный оборот бара-
бана происходит соответственна за
7 суток или 24 часа.
Запись производится на термограм-
ме с делениями, которые по вертикали
обозначают температуру (от — 35 до»
+45°С)% по горизонтали — время.
Для облегчения контроля за темпе-
ратурой в камерах и морозильных ап-
паратах имеются дистанционные элек-
трические термометры сопротивления;
способные измерять температуру от
—200 до + 650°С.
Основой действия термометра явля-
ется свойство проводников и полупро-
водников менять электрическое сопро-
тивление в зависимости от температу-
ры окружающей среды.
Обычно измерительный прибор тер-
мометра сопротивления устанавливают
в машинном отделении холодильника.
С помощью переключателя можно
присоединить к измерительному при-
бору термометр любой камеры или мо-
розильного аппарата и узнать темпе-
ратуру.
78
Рис. 6. Психрометр аспирационный.
Приборы для измерения
влажности воздуха
Психрометр (рис. 5) состоит из двух
термометров, смонтированных на одном
каркасе. К ртутному шарику одного из
термометров прикреплена батистовая
ткань, которая погружается в стаканчик
с водой. Вследствие отбора тепла на испа-
рение воды в стаканчике показания тем-
пературы на так называемом «мокром»
термометре ниже показаний «сухого» тер-
мометра. Чем суше воздух в камере, тем
интенсивнее происходит испарение воды
и тем больше разница между показа-
ниями «сухого» и «мокрого» термометров.
По разнице показаний термометров с по-
мощью таблицы определяют относитель-
ную влажность воздуха.
Рис. 7. Гигрометр волосной.
79
Для получения более точных показаний психрометра необходи-
мо создать вокруг «мокрого» термометра поток воздуха с постоян-
ной скоростью около 2,5 м/сек. С этой целью более совершенный
психрометр Ассмана (рис. 6) снабжен в верхней части вентилято-
ром с пружинным заводом, обеспечивающим равномерный поток
воздуха около обоих термометров. Цена наименьшего деления
термометров — до 0,2°.
Гигрометр (рис. 7). Работа прибора основана на свойстве обез-
жиренного волоса человека удлиняться при увеличении влажности
и укорачиваться при уменьшении влажности.
Относительная влажность фиксируется непосредственно на шка-
ле прибора.
Гигрограф (рис. 8)—прибор для непрерывной записи относи-
тельной влажности. Устроен так же, как термограф, с той лишь
разницей, что «чувствительным органом» в щем является пучок
обезжиренных волос человека.
Непрерывная запись относительной влажности производится на
бумажной ленте — гигрограмме, закрепленной на барабане, вра-
щающемся от часового механизма.
Относительная влажность воздуха по показаниям психрометра Ассмана
§ L « А & — .... — . J - ... -- Разность показаний «сухого» и «мокрого» термометров, °C
Показа «сух ОГ( термом Ра, °C 1 од 0,2 0;3 о,4 0,5 0,6 0.7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 1,3 1.4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0
+ 4 99 97 95 94 93 91 90 88 86 85 83 82 81 79 78 76 75 73 72 70
+ 2 98 97 95 93 92 90 89 87 85 84 82 80 79 77 76 74 72 71 69 67
± 0 98 96 94 92 91 89 87 85 83 81 79 78 76 74 72 70 68 67 65 63
2 98 96 94 92 90 87 85 83 81 79 77 75 72 71 69 67 65 63 61 59
4 98 95 93 91 88 86 84 81 79 77 74 72 70 67 65 63 61 58 56 54
6 97 95 92 89 87 84 82 79 76 74 71 69 66 63 61 58 56 53 51 48
8. 97 94 91 88 85 82 79 76 73 70 67 64 61 58 55 53 50 47 44 41
—10 97 93 90 86 83 79 76 73 69 66 63 59 56 52 49 46 42 39 36 32
12 96 92 88 84 80 76 72 69 65 61 57 53 49 45 41 37 34 30 26 22
14 95 91 86 82 77 73 68 64 59 54 50 46 41 37 32 28 23 19 14 10
16 95 89 84 79 73 68 63 58 52 47 42 36 31 26 21 15 10
18 94 87 81 75 69 63 56 50 44 38 32 25 19 13
—20 93 85 78 70 63 56 49 41 34 26 19 12 — 'и. — —
22 91 82 74 65 56 47 39 30 21 13 'и. —— —— —— — ——
24 89 79 68 58 48 37 27 16
Приборы для измерения скорости движения воздуха
Для измерения скорости движения воздуха свыше 0,3 м/сек.
применяются чашечные и крыльчатые анемометры.
Анемометр чашечного типа (рис. 9) представляет собой кресто-
вину из четырех обращенных в одну сторону полушарий. Ось
крестовины соединена системой шестерен со стрелкой циферблата.
Вращающиеся от движения воздуха чашки приводят во вращение
стрелки циферблата. Отключение и подключение стрелок к вращаю-
80
Рис. 8. Гигрограф.
Рис. 9. Рис. 10.
Анемомето чашечный. Анемометр крыльчатый.
6 Справочник
81
щейся крестовине осуществляется поворотом рычажка прибора
вверх или вниз.
Для измерения скорости движения воздуха в труднодоступных
местах анемометр можно прикреплять к рейке, а управление ры-
чажком осуществляется с помощью привязанных к нему шнурков. ;
Анемометр крыльчатого типа (рис. 10) имеет крыльчатое коле-
со со счетчиком. При пользовании этим прибором необходим и се-
кундомер.
Измерение скорости движения воздуха производится прибором
в вертикальном положении, причем ось крыльчатки должна быть
параллельна воздушному потоку. После записи показаний стрелок
на циферблате прибора одновременно включают анемометр и се-
кундомер. Точно через 100 сек. анемометр выключают и записывают
показания стрелок. Поделив разность отсчетов прибора на время
в секундах, определяем скорость движения воздуха- (м/сек.).
Скороморозильные аппараты
Такие аппараты бывают следующих типов:
1. Шкафные и туннельные морозилки — аппараты с интенсив-
ным движением воздуха (до 4 м/сек.);
2. Аппараты прямого контакта продукта с охлаждающей сре-
дой, в которых происходит:
а) погружение в рассол или орошение продукта рассолом;
б) соприкосновение продукта с воздухом, насыщенным холод-
ным туманом из рассола;
в) соприкосновение с парами холодильного агента, безвредно-
го для замораживаемого продукта;
3. Аппараты непрямого контакта, в которых продукт и охлаж-
дающая жидкость разделены тонкой металлической стенкой:
а) многоплиточные и б) имеющие металлические формы, по-
гружаемые в рассол и орошаемые рассолом.
Среди всего многообразия конструкций скороморозильных аппа-
ратов с непосредственным испарением холодильного агента или
рассольным охлаждением получили распространение аппараты с
интенсивным движением воздуха и многоплиточные.
Скороморозильный конвейерный аппарат Г КА-2 с интенсивным
движением воздуха (рис. И) представляет собой термоизолиро-
ванную морозильную камеру непрерывного действия.
Аппарат предназначен для замораживания в потоке холодного
воздуха широкого ассортимента пищевых продуктов: кукурузы в
початках, зеленого Порошка и ягод в коробочках и россыпью, перца
и томатов россыпью и т. д.
Аппарат является полностью механизированным и автомати-
зированным устройством: подъем продукта для загрузки, пере-
мещение продукта в аппарате и разгрузка, регулирование уровня
аммиака в батареях производятся автоматически.
82
Техническая характеристика
Производительность при температуре кипения аммиака —40°С:
томатов, зеленого горошка россыпью, кукурузы в початках —
12 т/сутки.
Температура воздуха в аппарате —35°С
Количество противней 216 шт.
Общая площадь противней 86 м2
Поверхность батарей 975 м2
Скорость движения воздуха над продуктом 7 м/сек.
Производительность вентилятора 7,7 м3/сек.
Напор, создаваемый вентилятором 99 кг/см2
Установленная мощность электродвигателя
вентилятора при п = 970 об./мин. 10 квт
Габариты камеры аппарата с загрузочно-разгрузочными там-
бурами:
длина — 7600 мм,
ширина — 2500 мм,
высота — 3300 мм.
Продолжительность цикла замораживания —1,0—4,4 час.
Рис. 11. Скороморозильный конвейерный аппарат ГКА-2.
Скороморозильный многоплиточный аппарат типа АИ-30 со-
стоит из 11 плоских полых горизонтально расположенных
металлических плит размерами 1300X1100X40 мм. Плиты смон-
тированы в каркасе из углового и швеллерного железа и закрыты
с двух противоположных сторон изоляционными щитами и с дру-
б* S3
тих двух сторон — изоляционными двустворчатыми дверьми. Пли-
ты можно сближать между собой и раздвигать при помощи подъем-
ного гидравлического устройства, расположенного в нижней час-
ти аппарата. Внутри плит циркулирует охлажденный рассол или
жидкий аммиак. Питание плит рассолом или жидким аммиаком
производится посредством гибких резиновых шлангов, соединяю-
щих каждую плиту с вертикальным коллектором. Выход рассола
или отсасывание паров аммиака происходит с противоположной
стороны плит по другой группе шлангов.
Для замораживания на поверхность каждой плиты устанавли-
вают листы с коробками, заполненными плодами или овощами.
После загрузки аппарата и включения подъемного механизма ко-
робки плотно сжимаются между двумя соседними плитами. Во
избежание раздавливания продукта по краям плит устанавливают
ограничители, высота которых меньше на 1 мм высоты коробки.
Вследствие контакта между коробками и поверхностью плит
холод быстро проникает в массу продукта. Продолжительность
замораживания при температуре испарения аммиака —33° состав-
ляет от 20 до 100 мин. в зависимости от толщины расфасованных
продуктов и рода упаковки.
Производительность аппарата — 3—5 т/сутки.
Габариты:
длина — 2000 мм,
ширина — 1480 мм,
высота — 2915 мм.
Хладотранспорт
Хладотранспорт предназначен для перевозки при определенном
температурном режиме скоропортящихся пищевых продуктов.
Хладотранспорт служит в «непрерывной холодильной цепи»
связующим звеном, главным образом между производственно-за-
готовительными и распределительными холодильниками, а затем
между распределительными холодильниками и продовольственны-
ми базами и мелкими холодильниками торговых предприятий.
Хладотранспорт разделяется на железнодорожный, автомо-
бильный, водный (морской, речной) и воздушный.
Замороженные и скоропортящиеся свежие продукты перевозят-
ся в вагонах-ледниках, которые снабжаются льдом от льдопунктов,
расположенных друг от друга на расстоянии 300—400 км. Льдо-
пункты заготовляют естественный лед в бунтах, а в южных рай-
онах, где заготовка такого льда невозможна, получают его от за-
водов искусственного льда.
Большое распространение получили вагоны с машинным охлаж-
дением, имеющие следующие преимущества перед обычными ва-
гонами-ледниками: 1) равномерную и низкую температуру во всем
кузове в течение всего пути следования (при соответствующем хо-
лодильном оборудовании и автоматизации его работы); 2) боль-
шую полезную загрузочную площадь вагона (при расположении
холодильных агрегатов компрессионной системы или некоторых
84
аппаратов абсорбционной установки под кузовом, а также на кры-
ше вагона); 3) ускорение перевозок скоропортящихся грузов ввиду
отсутствия задержек в пути следования, необходимых для льдо-
снабжения вагонов-ледников,
К недостаткам машинного охлаждения вагонов следует отнести
сложность холодильного оборудования и сравнительно высокую
стоимость его, недостаточную надежность работы приборов авто-
матики вследствие сотрясений в пути, большие затруднения в
электроснабжении холодильных агрегатов или в подаче тепла для
абсорбционных установок.
Группа вагонов в количестве до 20 шт., охлаждаемых от рас-
положенного среди них вагона — машинного отделения, образует
поезд с машинным охлаждением.
Все изложенные выше преимущества и недостатки вагонов с
машинным охлаждением относятся также и к поездам с машинным
охлаждением. Кроме этого, при неполадках или авариях в работе
холодильного и энергетического оборудования, сосредоточенного в
одном вагоне—машинном отделении, создается угроза порчи гру-
зов во всех вагонах.
Несмотря на все эти трудности, применение этих поездов целе-
сообразно, т. к. для перевозки замороженных грузов в таких поез-
дах можно достичь температуру до— 15°С.
Автомобильный хладотранспорт обеспечивает доставку скоро-
портящихся продуктов в центры потребления непосредственно из
производственно-заготовительных холодильников или из пригород-
ных зон в радиусе около 200 км. Он также служит для связи мел-
ких производственно-заготовительнык холодильников, удаленных
от железных дорог, с базисными холодильниками.
Автомобиль-рефрижератор, помимо шасси, кабины шофера и
двигателя, имеет изолированный кузов и охлаждающие устройства.
Водный хладотранспорт состоит из морских судов-рефрижера-
торов с объемом трюмов от 1000 до 6500 м3, в которых поддержи-
вается температура для охлажденных грузов 0° и мороженых до
— 15°С, и из речных судов-рефрижераторов грузоподъемностью от
400 до 1000 т.
Суда-рефрижераторы обеспечивают экспорт скоропортящихся
продуктов и перевозки их по водным путям внутри страны.
Воздушный хладотранспорт используется при необходимости
быстрой доставки скоропортящихся грузов (ранних фруктов,
овощей и др.).
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
Химико-технический контроль производства является важней-
шим условием, обеспечивающим выпуск высококачественной про-
дукции. Химико-технический контроль охватывает почти все про-
цессы переработки фруктов, сбор, приемку сырья, подготовку сырья
и вспомогательных материалов, технологию переработки, выпуск
готовой продукции в соответствии с действующими стандартами,
внешнее оформление продукции, выход готовой продукции, расхсГ-
85
Наименование Коли- чество Наименование Количе- ство
Лабораторная мебель Измерительные приборы
Стол лабораторный 1 Ареометры ........ • . 1 набор
Стол для аналитических весов 1 Спиртомеры стеклянные . • • 1 набор
Стол титровальный . . . . 1 Термометры технические . • • 5 шт.
Стол письменный 1 Термометры химические . • • 5 шт.
Шкаф для посуды и реактивов 1 Реактивы
Шкаф книжный ....... 1
Шкаф вытяжной • 1 Кислоты
Лабораторное оборудование Азотная . 2,0
Автоклав лабораторный . . . 1 Борная ... Нтлитдя ст 0,25 0,25 0,20
Баня водяная с электрообогре- 1 Лимонная ........
вом Баня песочная Весы аналитические с разнове- сами Весы технические с разнове- сами Весы технические до 5 кг . . 1 1 1 1 Серная, уд. вес 1,84 . . . Соляная, уд. вес 1,19 . . Уксусная Фосфорная (орто) . . Щавелевая • • • • • 10 кг 10 кг 10 кг 0,5 кг 1,0 кг
JL 1 Янтарная 0,2
Горелки газовые 4—6 Щелочи
Колбонагреватель Микроскоп МБИ-1 Рефрактометры лабораторные Плитки электрические .... ФЭК Центрифуга Печь муфельная 2 1 2 5 1 1 1 Аммиак 25%-ный . ... Известь негашеная .... Известь натронная .... Калий едкий Натрий едкий хим. чистый Натрий едкий технический • • л • 3,0 0,5 1,0 5,0 5,0 3,0 1,0 1,0
Шкаф сушильный ...... Штативы металлические с набо- 2 Сода углекислая Сода двууглекислая . . .
ром колец 6 Соли
Насос Комовского Набор сверл Штативы деревянные для ла- 2 1 Аммоний азотнокислый . . Аммоний щавелевокислый • • 0,5 0,2 0,5 0,5
бораторной посуды .... 2 Барии хлористый .... Гипосульфит • •
Химическая посуда Железо серпокислое закисное Железо сернистое 0,5 Ш,0
Бюксы стеклянные разные . . 20 Железо хлорное .... 0,2 0,2
Воронки стекл. разные .... 40 Желтая кровяная соль . .
Капельница стекл 6 Йод мета л ли leciciin . . . • 0,2
Колбы конические разные . . 50 Калий азотнокислый . . . 0,2
Колбы мерные 75 » двухромовокислый 2,0
Кристаллизаторы 5 1 г* » марганцовокислый 0,5
Склянки материальные разные 15 » йодистый 0,5
Стаканы химические разные . 20 Калий-натрий виннокислый 5,0
Стаканы фарфоровые Ю Калий фосфорнокислый I за- 0,3
Чашки выпарительные фарфо- мещ. ...
ровые разные 20 Калий хлористый . . . . 0,2
Холодильники Либиха . . . . 6 Калий сернокислый . . . • 0,5
Холодильники шариковые > • 6 » углекислый . . . . 1,0
Эксикаторы 5 » хлористый . . . . 5,0
Бюретки на 25 и 50 мл ... 10 Натрий азотнокислый . . . 0,2
Микробюретки на 1 и 5 мл 10 » сернокислый 1,0
Пипетки с делениями (на 2,5 » сернистокислый . . 0,3
и 10 мл) ... 15 » хлористый . . . . 0,3
Пипетки Мора разные .... 15 Серебро азотнок голое . . 0,1
Цилиндры мерные (25, 55, 133, i Цинк М2ТЯЛЛИЧ >СК 1Й . . • •
250, 590, 1000 и 2090; . . . 1 35 ] Цинк сернокислый .... 1 0,2 0,1
66
Продолжение
Наименование Коли- чество Наименование Коли- чество
Индикаторы и прочее Генциан виолет Крахмал растворимый .... Лакмус Метилблау Метил грюн Метилоранж Метил виолет Нейтраль рот Фенолфталеин Растворители Бензин Спирт этиловый Эфир этиловый Прочие материалы Асбест Воск Глицерин Замазка Менделеева , . . . . Карандаши восковые ..... Пергидроль Формалин 4%-ный 0,05 0,50 0,10 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,10 10 5 5 0,5 кг 0,5 кг 1,0 0,5 50 шт. 1,0 л । 2,0 л 1 Мелкий инструментарий и оборудование Ерши разных размеров . . . Зажимы Мора Зажимы винтовые ..... Ланцеты Ножницы Набор сверл для пробок . . Пробки резиновые разные Пинцеты Сетки асбестовые Трубки резиновые разные . Трубки стекл. разные . . . Часы песочные 1,-2,-3,-5-мин. Шпатели металлические . . Фиксаналы Кислота серная » соляная » щавелевая .... КМпСЦ Йод . . • Гипосульфит NaCl 0,!N AgNO3 0, IN • • 20 шт. 20 » 10 » 2 » 2 » 1 » 3 кг 5 шт. 20 » 3 кг 3 кг 8 шт. 5 коробок 5 2 2 2 2 2 2
ды, потери, брак. Правильная организация и проведение химико-
технического контроля не только обеспечивают выпуск доброка-
чественной продукции, но и улучшают все экономические показа-
тели производства и себестоимость продукции. В настоящее время
переработка плодов без лабораторного контроля немыслима, по-
этому при строительстве колхозных и межколхозных заводов на-
ряду со всеми необходимыми производственными помещениями
предусматривается и лаборатория. В условиях колхозных и меж-
колхозных заводов, перерабатывающих продукцию, заводская ла-
боратория должна выполнять следующие функции:
1. Контроль за качеством поступающего сырья, вспомогатель-
ных материалов.
2. Контроль условий хранения сырья и материалов.
3. Контроль за очередностью поступления сырья на перера-
ботку.
4. Контроль за соблюдением правильного ведения технологи-
ческого процесса.
5. Контроль за качеством готовой продукции, соответствия ее
действующим стандартам и РТУ.
Лаборатория колхозного фруктоперерабатывающего завода
должна располагать следующим минимумом лабораторной мебе-
ли, оборудования, посуды, реактивов, инвентаря и контрольно-изме-
рительных приборов.
87
Методы химического анализа
Качество сырья и выработанной из него готовой продукции
определяется главным образом следующими показателями: со-
держание сухих веществ, сахаров и органических кислот. Для кон-
сервирования пищевых продуктов однородной считается партия,
состоящая из продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и
размера, одной даты выработки, изготовленная одним заводом.
Взятый для анализа образец, называемый средней пробой, должен
отражать средний состав всей исследуемой партии продукта. Для
химического анализа берут только кондиционное сырье. Количество
отбираемой средней пробы зависит от степени однородности пар-
тии, вида тары, размеров партии и числа определений, какие не-
обходимо произвести.
Средний образец сырья или готовой продукции в зависимости
от характера продукта размельчают на мясорубке и в размельчи-
теле и тщательно растирают до получения однородной массы. Су-
шеные плоды нарезают острым ножом или ножницами на мелкие
кусочки и тщательно смешивают.
Определение сухих веществ рефрактометром
Рефрактометры определяют содержание растворимых сухих ве-
ществ; метод основан на принципе преломления лучей рассеянного
света, проходящих через испытуемое вещество и призму. Отсчет
производится на специальной шкале, установленной в камере
прибора.
Определение растворимых сухих веществ производится следую-
щим образом: на центральную часть плоскости неподвижной грани
призмы наносят при помощи оплавленной стеклянной палочки одну
или две капли испытуемой жидкости (сок, сироп), не касаясь па-
лочкой призмы, чтобы не поцарапать ее поверхность. При исследо-
вании неоднородных продуктов (джема, повидла и т. п.) несколько
капель сока отжимают из вешества через слой марли на призму
рефрактометра, причем первые капли отбрасывают. При определе-
нии содержания сухих веществ в сырье из него отжимают немно-
го сока, который наносят на призму. Верхнюю часть призмы опус-
кают и плотно прижимают к нижней, неподвижной части призмы.
Затем, глядя в окуляр, передвижением рычажка окуляра устанав-
ливают пунктирную линию на границе между светлой и темной по-
ловинками поля зрения. Против пунктирной линии отмечают по
шкале процентное содержание сухих веществ. Отсчет показаний
прибора будет правильным при температуре 20°С. Если определе-
ние произведено при другой температуре, вносят соответствующую
поправку (согласно прилагаемой таблице).
88
Темпера- тура, с Содержание гухих веществ, % Темпера- тура, °
5 10 15 20 30 40 50 60 70 75
От показания рефрактометра следует отнять
15 0,25 । 0,27 0,31 0,31 0,34 0,35 0,36 0,37 0,36 0,36 15
16 0,21 ; 0,23 0,27 0,27 0,29 0,31 0,31 0,32 0,31 0,29 16
17 0,16 ! 0,18 0,20 0,20 0,22 0,23 0,23 0,23 0,20 0,17 17
18 0,11 0,12 0,14 0,14 0,15 0,16 । 0,16 0,15 0,12 0,09 18
19 0,06 0,07 0,08 0,08 0,08 0,09 1 0,09 0,08 0,07 0,05 19
К показанию рефрактометра следует прибавить
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 21
22 0,12 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,14 0,14 0,14 22
23 0,18 0,20 0,20 0,21 0,21 0,21 0,23 0,21 0,22 0,22 23
24 0,24 0,26 0,26 0,27 0,28 0,28 0,30 0,28 0,29 0,29 24
25 0,30 0,32 0,32 0,34 0,36 0,36 0,38 0,36 0,36 0,37 25
26 0,36 0,39 0,39 0,41 ~ ' 0,43 0,43 0,46 0.44 0,43 0,44 26
27 0,43 0,46 0,46 0,48 0,50 0,51 0,55 0,52 0,50 0,51 27
28 0,50 0.53 0,53 0,55 0,58 0,59 0,63 0,60 0,57 0,59 28
29 0,57 0,60 0,61 0,62 0,66 0,67 0,71 0.68 0,65 0,67 29
30 0,64 0,67 0,70 0,71 0,74 0,75 0,80 0,76 0,73 0,75 30
Определение сухих веществ высушиванием
В чистую и сухую бюксу диаметром 5—5,5 см помещают 12—15 г
очищенного прокаленного песка, вкладывают стеклянную палочку,
все вместе высушивают и взвешивают на аналитических весах с
точностью до 0,001 г.
В бюксу помещают 5—6 г подготовленного для анализа вещест-
ва, закрывают бюксу крышкой и снова взвешивают на аналитиче-
ских весах с той же точностью. Затем, открыв крышку бюксы,
тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклян-
ной палочкой.
Открытую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф и
сушат в течение четырех часов при температуре 98—100° для овощ-
ных, фруктовых и рыбных консервов и при 100—105°—для мясных.
Для фруктовых изделий (варенье, джем, повидло, фруктовое
пюре) навеска около 3 г в бюксе с песком выдерживается в сушиль-
ном шкафу в течение 10 мин. при температуре около 70°. После
этого бюксу вынимают, содержимое тщательно перемешивают,
снова ставят в сушильный шкаф и высушивают при 130° в течение
1 часа.
Бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе над
хлористым кальцием или серной кислотой (металлические бюксы —
15—20 мин., стеклянные — 25—30 мин.) и взвешивают.
Содержание сухих веществ, %, (X) вычисляют по формуле:
(с—а)» 100
в — а
%,
89
где а — вес бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;
в — вес бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до
высушивания, г;
с — вес бюксы с песком, палочкой и навеской после высуши-
вания, г.
Примечания. 1. В виде исключения допускается высушивание в
фарфоровых чашках с диаметром 5—6 см при том же режиме.
2. Стеклянная палочка должна быть оплавлена с обоих концов
и иметь такую длину, которая допускала бы плотное закрывание
бюксы крышкой.
3. При определении влаги в сухофруктах высушивание произ-
водится без песка при температуре 98—100°.
4 Очистку песка производят следующим образом: песок про-
сеивают через сито с диаметром отверстий в 4—5 мм и отмучивают
водопроводной водой. Доливают соляную кислоту (1:1), переме-
шивают и оставляют на ночь. Затем песок тщательно промывают,
вначале водопроводной водой до исчезновения кислой реакции
(проба на лакмус), затем дистиллированной, и высушивают. Вновь
просеивают через сито с диаметром отверстий 1—1,5 мм и прока-
ливают для удаления органических веществ. Хранят очищенный
песок в чистой, плотно закрытой банке.
Определение общей (титруемой) кислотности
Навеску средней пробы в 25 г отвешивают в стаканчике или
фарфоровой чашечке на технохимических весах с точностью до
0,01 г и без потерь переносят, смывая дистиллированной водой че-
рез воронку, в мерную колбу на 250 мл.
Колбу доливают дистиллированной водой приблизительно до
8Л ее объема, хорошо встряхивают и нагревают в водяной бане до
80°. Затем колбу вынимают из бани и оставляют на 30 мин.,
время от времени встряхивая. Колбу охлаждают водой под краном
до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до
метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое. За-
тем жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухой
стакан или колбу. После этого берут пипеткой 50 мл фильтрата
и переносят в коническую колбу емкостью на 200—250 мл, прибав-
ляют 3—5 капель 1%-иого спиртового раствора фенолфталеина и
титруют 0,1 N раствором едкой щелочи.
Для окрашенных растворов копен титрования устанавливают
по чувствительной лакмусовой бумажке.
Общую кислотность выражают в процентах, считая на соответ-
ствующую кислоту. Вычисление ведется по формуле:
X п • к • 5 • 100
а ’
где X — кислотность, %;
п — число мл точно децинормального раствора щелочи;
90
к — коэффициент пересчета на соответствующую кислоту:
для яблочной кислоты к = 0,0067,
ДЛЯ лимонной » » = 0,0064,
ДЛЯ уксусной » » = 0,0060,
ДЛЯ молочной » » = 0,0090,
ДЛЯ винной » » = 0,0075;
а — навеска (или взятый объем для жидких продуктов) испы-
туемого вещества.
При определении общей кислотности в жидких продуктах (сок,
рассол, заливка и т. д.) берут пипеткой 20—25 мл жидкости в
мерную колбу на 250 мл, доливают дистиллированной водой до
метки, перемешивают и отбирают 50 мл в колбу для титрования.
При исследовании плодов и продукции из плодового сырья
пользуются коэффициентом пересчета на яблочную кислоту; для
земляники — па лимонную; при анализе продуктов молочно-кисло-
го брожения — на молочную; для маринадов — на уксусную; для
винограда и виноградных соков — на винную кислоту.
Определение содержания сернистого ангидрида
в водных растворах
В мерную колбу па 100 мл вливают 25—50 мл дистиллирован-
ной воды и затем пипеткой вносят 2 мл анализируемого раствора.
При этом, чтобы избежать улетучивания SO2 (сернистого ан-
гидрида), кончик пипетки погружают в воду. Затем объем доводят
водой до метки. Далее в коническую колбу на 200—500 мл вливают
50 мл воды и 10 мл разбавленного испытываемого раствора, добав-
Л51ют 2—3 мл раствора серной кислоты (1:4) и 3—4 капли раство-
ра крахмала и титруют из бюретки 0,01 N раствором йода до поя-
вления синей окраски, не исчезающей в течение нескольких секунд.
Содержание сернистого ангидрида в растворе (X), %, вычис-
ляют по формуле:
v п.0,00032-100-100
10-2
где п — число мл 0,01 N раствора йода, израсходованного на тит-
рование;
0,00032 — количество SO2, г, окисляющееся одним мл 0,01 N
йодного раствора.
Определение общего количества сернистого ангидрида
в сульфитированных плодово-ягодных полуфабрикатах
В фарфоровую чашку берут навеску 5 г измельченной пробы. Смы-
вают небольшим количеством дистиллированной воды в коничес-
кую колбу на 200 мл и туда же вносят 25 мл нормального раствора
едкой щелочи (калия или натрия). Колбу закрывают, взбалтывают
и оставляют на 15 мин.
91
Затем прибавляют 10 мл раствора серной кислоты (1:4), 1 мл
раствора крахмала, и титруют при взбалтывании 0,01 N раствором
йода до появления синей окраски, нс исчезающей в течение не-
скольких секунд.
Расчет производится по формуле:
х _ (в — с) >0,00032 >100
а ’
где X — содержание сернистого ангидрида, %;
в — число мл точно 0,01 N раствора йода, израсходованного на
титрование;
с — число мл точно 0,01 N раствора йода, израсходованного на
титрование воды и реактивов (контрольное титрование);
а — навеска испытуемого продукта, г.
Определение содержания сахаров
В зависимости от содержания сахаров в исследуемых продук-
тах берут навеску на технических весах в количестве 5—10 г с
точностью до 0,01 и без потерь переносят в мерную колбу па
500 мл. Количество воды для перенесения навески не должно пре-
вышать 250 мл (можно пользоваться мерными колбами другой
емкости, соответственно изменив размер навески).
Навеску испытываемого вещества необходимо брать с таким
расчетом, чтобы конечная концентрация сахара в подготовленном
растворе была от 0,8 до 0,4%.
Органические кислоты, находящиеся в навеске, нейтрализуют
15%-ным раствором соды по лакмусу, и затем колбу с содержи-
мым нагревают на водяной бане при температуре 80° в течение
15 мин. при частом взбалтывании. После экстрагирования колбу
охлаждают до комнатной температуры, добавляют мерным ци-
линдром 5—7 мл 30%-ного раствора нейтрального уксуснокисло-
го свинца, хорошо перемешивают и дают отстояться. Появление
прозрачного слоя жидкости над осадком указывает на полноту
осаждения.
В ту же колбу прибавляют мерным цилиндром 18—20 мл насы-
щенного раствора фосфорнокислого или сернокислого натра. При
отсутствии появления мути в месте соприкосновения жидкости кол-
бу доливают дистиллированной водой до метки и тщательно пе-
ремешивают. После 1—2 мин. отстаивания раствор фильтруют че-
рез сухой складчатый фильтр в сухой стакан. Полученный фильт-
рат'А служит для определения в нем инвертного сахара.
Если при проверке полноты осаждения избытка свинца появ-
ляется муть, то добавляют несколько мл (8—10) того или иного
из указанных выше растворов солей натра, содержимое колбы
взбалтывают, дают осадку отстояться и снова повторяют пробу на
полноту осаждения.
92
Определение содержания инвертного сахара
(методом титрования фелмнговой жидкости
с метиленовой синькой)
Фильтрат А наливают в бюретку и отмеривают в коническую
колбу на 100 мл 10—15 мл. Отдельными пипетками добавляют к
фильтрату по 5 мл первого и второго растворов Фелинга.
Колбу с жидкостью помещают на асбесгированную металли-
ческую сетку с вырезанным в центре круглым отверстием с диамет-
ром, несколько меньшим диаметра дна колбы. Отверстие прикры-
то тонким слоем асбеста.
Колбу нагревают, регулируя пламя так, чтобы жидкость заки-
пела в течение двух минут. Когда жидкость закипит, огонь умень-
шают и продолжают кипячение при умеренном нагревании. Как
только жидкость примет красный цвет от выпавшей закиси меди,
что обычно бывает спустя одну минуту после начала кипения, в
жидкость добавляют 5 капель 1 %-кого раствора метиленовой
синьки и продолжают кипячение. Жидкость в этот момент должна
«быть окрашена в синий цвет. Если синяя окраска незаметна, опыт
повторяют, беря первоначально меньшее количество фильтрата А
в коническую колбу. Все описанные выше операции повторяют
снова.
К концу второй минуты от начала кипения бюретку с испыту-
емым раствором (фильтратом А) помещают над кипящей жидкос-
тью и по истечении двух минут от начала кипения, не прерывая
кипячения, прибавляют из нее в колбу немного раствора, дают
смеси покипеть несколько секунд и, если она не покраснеет, снова
добавляют из бюретки некоторое количество раствора и вновь
дают кипеть несколько секунд.
Такое добавление испытуемого раствора из бюретки продол-
жают до тех пор, пока смесь в колбе после последнего прибавле-
ния раствора и нескольких секунд кипения не станет красной. В
этот момент смесь в колбе состоит из 2 фаз — бесцветной жидкос-
ти и выпавшей закиси меди красного цвета. Моментом окончания
реакции надо считать исчезновение синего окрашивания метилено-
ной синьки. Взмучиваемый при кипении осадок закиси меди окра-
шивает при этом всю смесь в красный цвет.
На все титрование с момента закипания жидкости в колбе
должно расходоваться не более 4 мин.
Примечание. Для предохранения бюретки от нагревания реко-
мендуется пользоваться бюреткой с изогнутым длинным концом,
снабженным краном, или присоединять к обычной бюретке изог-
нутую трубку с оттянутым концом, или же надевать асбестовый
кружок на носик бюретки, укрепив кружок кусочком каучуковой
трубки (резиновым кольцом).
После окончания титрования определяют по бюретке общий
объем фильтрата А, израсходованного на реакцию с 10 мл фелин-
говой жидкости.
Количество инвертного сахара в 100 мл испытуемого раство-
ра (фильтрата А) находят по прилагаемой таблице.
93
Таблица для определения инвертного сахара
Количество испытуемого раствора, мл Количество инвертного сахара в 100 мл раствора, мг Количество испытуемого раствора, мл Количество инвертного сахара в 100 мл раствора, мг Количество испытуемого раствора, мл Количество инвертного сахара в 100 мл раствора, мг
15,0 336,0 27,0 190,4 39,0 133,0
15,5 326,0 27,5 187,1 39,5 132,5
16,0 316,0 28,0 183,7 40,0 130,2
16,5 307,0 28,5 180,7 40,5 128,7
17,0 298,0 29,0 177,6 41,0 127,1
17,5 290,0 29,5 174,7 41,5 125,7
18,0 282,0 30,0 171,7 42,0 124,2
18,5 274,5 30,5 169,0 42,5 122,8
19,0 267,0 31,0 166,3 43,0 121,5
19,5 260,8 31,5 163,8 43,5 120,0
20,0 257,5 32,0 161,2 44,0 118,7
20,5 248,7 32,5 158,9 44,5 117,5
21,0 242,9 33,0 156,5 45,0 116,2
21,5 237,4 33,5 154,4 45,5 115,0
22,0 231,8 34,0 152,2 46,0 113,7
22,5 227,0 34,5 150,1 46,5 112,6
23,0 222,0 35,0 147,1 47,0 111,4
23,5 217,7 35,5 145,9 47,5 110,3
24,0 213,1 36,0 143,0 48,0 109,2
24,5 208,9 36,5 142,1 48,5 108,4
25,0 204,8 37,0 140,2 49,0 107,2
25,5 201,1 37,5 138,4 49,5 106,1
26,0 197,4 38,0 136,6 50,0 105,4
26,5 193,9 38,5 135,0
Содержание, в %, инвертного
муле:
сахара (X) вычисляют по фор
а
2п
где а — количество инвертного сахара в 100 мл испытуемого ра-
створа, найденное в таблице для определения инвертного
сахара, мг;
п — навеска продукта, г.
Определение сахарозы
50 мл фильтрата А отбирают пинеткой в мерную колбу емко-
стью 100 мл, прибавляют 5 мл концентрированной соляной
кислоты (уд. вес 1,19) и раствор нагревают в водяной бане в тече-
ние 8 мин. при температуре 68—70° по термометру, опущенному в
испытуемый раствор.
После инверсии охлажденный раствор осторожно нейтрали-
зуют по лакмусовой бумажке, брошенной в колбу, приливая по
капле 20%-ный раствор едкого натра, затем раствор охлаждают и
доводят до объема 100 мл дистиллированной водой.
Определение сахара производят после инверсии по описанно-
му выше методу, при вычислении учитывают разбавление при ин-
версии в два раза.
94
Количество сахарозы (X) в процентах к навеске вычисляется
по формуле:
Х=(А—В) • 0,95,
где А — количество сахара, %, полученное после инверсии;
В—количество инвертного сахара, найденное до инверсии;
0,95 — коэффициент пересчета на сахарозу.
Определение общего количества сахара
Содержание общего количества сахара определяется вычисле-
нием как сумма количества инвертного сахара и сахарозы после
соответствующих определений.
Приготовление титрованных и процентных растворов
0,1 N раствора едкого натра
Для приготовления 0,1 N раствора едкого натра необходимо
растворить в 1 л дистиллированной воды 4,006 г сухого едкого нат-
ра NaOH.
Сухой едкий натр всегда содержит некоторое количество при-
меси соды (углекислого натра), которая затрудняет титрование и
мешает правильному определению кислотности.
Титрованный раствор едкою натра необходимо приготовлять
без примеси соды. Удаление соды из раствора едкого натра осно-
вано на том, что в концентрированном растворе едкого натра в
процессе отстаивания сода выпадает в осадок.
Приготовление концентрированного раствора
едкого натра
Навеску едкого натра в 100 г отвешивают на технических ве-
сах в фарфоровой чашке, постепенно растворяют его в 150 мл
дистиллированной воды и переносят в термостойкую плоскодонную
колбу. Колбу закрывают резиновой пробкой и раствору дают от-
стояться в течение нескольких дней.
В отстоявшемся концентрированном растворе едкого натра
определяют при помощи ареометра удельный вес и находят по
таблице соответствующую удельному весу процентную концентра-
цию раствора.
Например. Определен удельный вес раствора, он равен 1,397,
чю по таблице соответствует 36,25%.
Необходимо рассчитать, какое количество (мл) этого раство-
ра следует взять для получения 1 л децинормалыюго раствора, то
есть вычислить, в каком объеме содержатся 4,006 г едкого натра.
95
100 г этого раствора содержит 35,25 г NaOH, а искомые 4,006 г
100x4,иОб ..
едкого натра содержатся в----------------= 11,05 г раствора.
36,25
Зная удельный вес концентрированного раствора, определяем
объем, в котором содержится 4,006 г NaOH:
11,05
—’— =7,9 мл.
1,397
Для приготовления 0,1 N раствора едкого натра отмеряем не-
большим градуированным цилиндром необходимое количество
концентрированного раствора, переносим в мерную колбу на 1 л
и доливаем до метки прокипяченной и охлажденной под хлоркаль-
циевой трубкой дистиллированной водой. Содержимое колбы за-
крываем пробкой и тщательно перемешиваем.
Установка поправочного коэффициента
к 0,1 N раствора едкого натра
Для пересчета приготовленного раствора едкого натра на точ-
но децинормальный необходимо установить поправочный коэффи-
циент.
Титр раствора едкого натра можно установить по точно при-
готовленным растворам химически чистой янтарной или щавеле-
вой кислоты (эквивалентный вес янтарной кислоты — 59,025 г, ща-
велевой— 63,020 г).
Для приготовления точно децинормального раствора янтарной
кислоты необходимо отвесить на аналитических весах и раство-
рить в мерной колбе на 1 л навеску янтарной кислоты, равную
5,9025 г, щавелевой — 6,3020 г. При отсутствии аналитических ве-
сов можно пользоваться ампулами фиксанала, в которых отвеше-
но точно необходимое количество кислоты.
Для установки титра едкого натра отбирают в коническую
колбочку 20 мл точно децинормального раствора янтарной или ща-
велевой кислоты и титруют из бюретки приготовленным 0,1 N
раствором едкого натра в присутствии нескольких капель 1%-ного
раствора фенолфталеина до неисчезающего слабо-розового окра-
шивания.
Титрование необходимо провести в трех повторностях, для под-
счета результатов берут среднее из трех титрований.
Коэффициент поправки для пересчета данного раствора полу-
чаем делением количества, взятого на титрование точно 0,1 N ян-
тарной или щавелевой кислот, на количество раствора щелочи,
израсходованной на титрование.
Например, на титрование 20 мл кислоты израсходовано 19,0 мл
щелочи, тогда
К =-^- = 1,0526.
19,0
1%-ный раствор фенолфталеина. На технических весах взвеши-
вают 1 г фенолфталеина и растворяют его в мерной колбе на 100 мл
96
с помощью этилового 96%-ного спирта, доводят спиртом до мет-
ки, хорошо перемешивают и после растворения фильтруют через
сухой бумажный фильтр.
Раствор Фелинга № 1. На технических весах отвешивают
69, 26 г свежеперекристаллизованыой сернокислой меди (медного
купороса). Переносят в мерную колбу на 1 л, растворяют в дис-
тиллированной воде и после этого колбу доливают до метки и пе-
ремешивают.
Раствор Фелинга № 2. На технических весах отвешивают
340 г сегнетовой соли, растворяют в 600 мл воды, фильтруют в мер-
ную колбу на 1 л и туда же приливают отдельно приготовленный
раствор — 100 г едкого натра в 200 мл воды; жидкость взбалты-
вают и доливают водой до метки.
1%-ный раствор метиленовой синьки. 1 г метиленовой синьки
растворяют в мерной колбе в 100 мл дистиллированной воды, дово-
дят до метки и фильтруют через бумажный фильтр.
20%-ный раствор NaOH. На технических весах отвешивают
200 г едкого натра и растворяют его в 800 мл дистиллированной
воды.
30%-ный раствор уксуснокислого свинца. На технических ве-
сах отвешивают 30 г уксуснокислого свинца и растворяют его в
700 мл дистиллированной воды.
Насыщенный раствор сернокислого натра. В подогретой до
40—50° дистиллированной воде растворяют сернокислый натр до
полного насыщения.
Перекристаллизация меди. Имеющуюся в продаже «химически
чистую» медь необходимо перекристаллизовать. Для этого гото-
вится насыщенный в кипящей воде раствор сернокислой меди (из
расчета около 70 г соли на 100 мл воды). В раствор добавляют
несколько капель азотной кислоты для окисления возможной при-
меси закисного железа (1—2 капли на каждые 100 мл раствора).
Раствор в горячем состоянии быстро фильтруют через складча-
тый фильтр, пользуясь воронкой с отрезанным носиком для пре-
дотвращения образования кристаллов на стенках носика воронки.
Фильтрат собирают в фарфоровую чашку или стакан, помещенный
в холодную воду.
Для лучшего образования кристаллов фильтрат в чашке поме-
шивают стеклянной палочкой. В этих условиях получаются мел-
кие, свободные от примесей кристаллы сернокислой меди с 5 мо-
лекулами воды, которые после сливания маточного раствора от-
сасываются на воронке Бюхнера и высушиваются на воздухе меж-
ду листами фильтровальной бумаги.
Очистка (возгонка) йода. Отвешивают 10—12 г йода, 1 г йодис-
того калия и 2 г окиси кальция (для связывания воды), смесь
растворяют и переносят в сухой стаканчик, накрывают его часо-
вым стеклом, сверх которого кладут кусочки мокрой ваты. Стакан
нагревают на сетке на слабом пламени.
Йод быстро возгоняется и осаждается на часовом стекле. Обра-
зующиеся кристаллы йода отделяют от часового стекла.
7 Справочник
97
Возгонку (сублимацию) йода повторяют второй раз без до-
бавления йодистого калия и окиси кальция.
0,01 N раствор йода. Для приготовления 0,01 N раствора йода
необходимо растворить в 1 л дистиллированной воды 1,27 г йода.
В стаканчике с притертой пробкой (бюкс) отвешивают 1,27 г
возогнанного йода и быстро переносят в литровую мерную колбу,
в которой предварительно в небольшом количестве воды раство-
рено 5,08 г йодистого калия. Тщательным перемешиванием пол-
ностью растворяют йод в растворе йодистого калия, после чего кол-
бу доливают водой до метки и, закрыв пробкой, раствор снова
перемешивают.
Приготовленный раствор необходимо хранить в хорошо закры-
той темной склянке.
Поправочный коэффициент устанавливают по 0,01 N раство-
ру серноватистокислого натрия (гипосульфита).
В 1 л 0,01 N раствора гипосульфита должно содержаться 2,48 г.
На технических весах отвешивают 2,5 г гипосульфита и раство-
ряют его в 1 л предварительно прокипяченной и охлажденной под
хлоркальциевой трубкой дистиллированной воде. Раствор остав-
ляют на 10—12 дней и после этого устанавливают титр раствора.
Установка титра гипосульфита. В стакан емкостью 750 мл всы-
пают 1—2 г чистого йодистого калия и растворяют его в 5 мл дис-
тиллированной воды, подкисляют 5 мл разбавленной (1:5) соляной
кислоты и туда же добавляют 20 мл 0,1 N раствора двухромово-
кислого калия и 500—600 мл дистиллированной воды. Содержимое
стакана хорошо перемешивают стеклянной палочкой и выделив-
шийся йод начинают титровать приготовленным 0,01 N раствором
гипосульфита. Вначале титруют до слабо-желтого окрашивания,
затем прибавляют 1—2 мл раствора крахмала и дотитровывают
до момента перехода синего окрашивания в светло-зеленое.
Поправку вычисляют как частное от деления 20 мл взятого1
раствора двухромовокислого калия на количество мл раствора
гипосульфита, израсходованного на титрование.
0,1 N раствора двухромовокислого калия. В одном литре 0,1 N
раствора двухромовокислого калия должно содержаться 4,903 г.
На аналитических весах взвешивают точно 4,903 г дважды пе-
рекристаллизованного двухромовокислого калия, без потерь пе-
реносят в литровую мерную колбу, растворяют и после растворе-
ния доводят объем до метки.
1%-ный раствор крахмала. 1 г растворимого крахмала раство-
ряют в небольшом количестве холодной воды и приливают к
100 мл кипящей воды и снова доводят до кипения. Рекомендуется
пользоваться свежеприготовленным крахмалом.
1 N раствор щелочи. 56 г едкого калия или 40 г едкого натрия
растворяют в мерной колбе на 1 л, после охлаждения объем до-
водят до метки.
Серная кислота 1:4. В мерную колбу на 1 л, предварительно
наполненную до половины водой, вливают 250 г серной кислоты
(удельный вес 1,84) и после охлаждения водой доводят объем до
метки.
98
Удельный вес водяных растворов кислот (при 15/4 в безвоздушном
пространстве)
Удельный вес Содержится в 100 г Удельный вес Содержится в 100 г
НС1, г H2SO4, г HNO3, г НС1, г H2SO4, г HNO3t г
1,000 0,16 0,09 0,10 1,225 - — 30,48 36,03
1,005 1,15 0,95 1,00 1,230 . — 31,11 36,78
1,010 2,15 1,57 1,90 1,235 . — 31,70 37,53
1,015 3,12 2,30 2,80 1,240 ' — 32,28 38,29
1,020 4,13 3,03 3,70 1,245 — 32,86 39,05
1,025 5,15 3,76 4,60 1,250 - 33,43 39,82
1,030 6,15 4,49 5,50 1,255 ———. 34,00 40,58
1,035 7,15 5,23 6,38 1,260 34,57 41,34
1,040 8,16 5,96 7,26 1,265 35,14 42,10
1,045 9,16 6,67 8,13 1,270 . 35,71 42,87
1,050 10,17 7,37 8,99 1,275 - 36,29 43,64
1,055 11,18 8,07 9,84 1,280 36,87 44,41
1,060 12,19 9,77 10,68 1,285 —МММ» 37,45 45,18
1,065 13,19 9,47 11,51 1,290 - - 38,03 45,95
1,070 14,17 10,19 12,33 1,295 — 38,61 46,72
,075 15,16 10,90 13,15 1,300 . 33,19 47,49
,080 16,15 11,60 13,95 1,305 39,77 48,26
1,085 17,13 12,30 14,74 1,310 40,35
1,090 18,11 12,99 15,53 1,315 - 40,93 49,89
1,095 19,06 13,67 16,32 1,320 — 41,50 50,71
1,100 20,01 14,35 17,11 17,89 1,325 _ . 42,08 51,53
1,105 20,03 15,03 1,330 - — 42,66 52,37
1,110 21,92 15,71 18,67 1,335 - - 43,20 53,22
1,115 22,86 16,36 19,45 1,340 43,74 54,07
1,120 23,82 17,01 20,23 1,345 — 44,28 54,93
1,125 24,78 17,66 21,00 1,350 44,82 55,79
1,130 25,75 18,31 21,77 1,355 - 45,35 56,66
1,135 26,70 18,96 22,54 1,360 - 45,88 57,57
1,140 27,66 19,61 23,31 1,365 „ 46,41 58,48
1,145 28,61 20,26 24,08 1,370 — ' '** 46,94 59^39
1,150 29,57 20,91 24,84 1,375 47,47 60,30
1,155 30,55 21,55 25,60 1,380 48,00 61,27
1,160 31,52 22,19 26,36 1,385 - 48,53 62,24
1,165 32,49 22,83 27,12 1,390 49,06 63,23
1,170 33,46 23,47 27,88 1,395 — 49,59 64,25
1,175 34,42 25,12 28,63 1,400 50,11 65,30
1,180 35,39 24,76 29,38 1,405 50,63 66,40
1,185 36,31 25,40 30,13 1,410 51,15 67,50
1,190 37,23 26,04 30,88 1,415 51,66 68,63
1,195 38,16 26,68 31,62 1,420 — 52,15 69,80
1,200 39,11 27,32 32,36 1,425 52,63 70,98
1,205 — 27,95 33,09 1,430 - - 53,11 72,17
1,210 —• 28,58 33,82 1,435 53,59 73,39
1,215 1 ' 29,21 34,55 1,440 54,07 74^63
1,220 29,84 35,28 1,445 — —- 54г55 75,98
<7* i
99
Продолжение
Содержится в 100 г Содержится в 100 г
Удельный Удельный
вес НС1, г H2SO4, г HNO3, г вес НС1, г H2SO4, г HNO3, г
1,450 55,03 77,28 1,675 - 75,08 - - —
1,455 55,50 78,60 1,680 —— 75,50
1,460 55,97 79,98 1,685 75,94
1,465 56,43 81,42 1,690 —- 76,38 —
1,470 * — 56,90 82,90 1,695 — 76,76 —
1,475 57,37 84,45 1,700 . — 71,17 Я
1,480 » 57,83 86,05 1,705 - - 77,60 —
1,485 «яяя— 58,28 87,70 1,710 • 1 1 1 78,04 —
1,490 - — 58,74 89,60 1,715 я - 78,48 —*
1,495 — 59,22 91,60- 1,720 — 78,92 —
1,500 — 59,70 94,09 1,725 79,36
1,505 60,18 96,39 1,730 79,80 -
1,510 —- 60,65 98,10 1,735 - — 80,21
1,515 •— 61,12 99,07 1,740 - — 80,68 _____
1,520 61,59 99,67 1,745 — 81,12 —
1,525 — 62,06 1,750 81,56
1,530 — 62,53 1,755 — 82,00 1 X
1,535 —— 63,00 — 1,760 — 82,44 —
1,540 - — 63,43 — 1,765 — 83,01
1,545 *' 63,85 — 1,770 — 83,51 —
1,550 — 64,26 — 1,775 84,02
1,555 — 64,67 — 1,780 — 84,50
1,560 — 65,20 — 1,785 « » 85,10 - -
1,565 — 65,65 — 1,790 — 85,70 —
1,570 " 66,09 — 1,795 — 85,30 —
1,575 - — 66,53 — 1,800 - - 86,92 - -
1,580 — 66,95 — 1,805 — 87,60
1,585 — 67,40 — 1,810 — 88,30 —
1,590 — 67,83 — 1,815 — 89,16
1,595 68,26 — 1,820 — 90,05 "
1,600 11 68,70 1,825 91,00
1,605 — 69,13 1,830 — 92,10 —
1,610 — 69,56 - — 1,835 — 93,56 —
1,615 — 70,00 1,840 — 95,60
1,620 — 70,42 — 1,8405 — 95,95 —
1,625 —• 70,85 1,8410 96,38 —
1,630 71,27 - — 1,8415 97,35
1,635 — 71,70 — 1,8410 * 98,20 —
1,640 — 72,12 — 1,8400 11 1 98,52 —
1,645 —• 72,55 1,8405 "* 98,72 —
1,650 72,96 1,8395 —— 98,77 —-
1,655 — 73,40 — 1,8390 — 99,12 —
1,660 — 73,81 — 1,8385 — 99,31 —
1,665 —-* 74,24 " 1 «МЯЯ* —
1,670 74,66 —— 11 * ' —
100
Удельный вес растворов щелочей
при t=2O°C
Удельный вес Содержание КОН в 100 г Содержание NaOH в 100 г Удельный вес Содержание КОН в 100 г Содержание NaOH в 100 г
1,007 0,9 0,61 1,252 27,0 22,64
1,014 1,7 1,20 1,263 28,0 23,67
1,022 1,029 2,6 3,5 2,00 2,71 1,274 28,9 24,81
1,037 4,5 3,35 1,285 29,8 25,80
1,045 5,6 4,00 1,297 1,308 30,7 31,8 26,83 27,80
1,052 6,4 4,64 1,320 32,7 28,83
1,060 1,067 7,4 8,2 9,2 5,29 5,87 1,332 33,7 29,93
1,075 6,55 1,345 34,9 31,22
1,083 10,1 7,31 1,357 1,370 35,9 36,9 32,47 33,69
1,091 10,9 8,00 1,383 37,8 34,96
1,100 1,108 12,0 12,9 8,68 9,42 1,397 38,9 36,25
1,116 13,8 10,06 1,4Ю 39,9 •37,47
1,125 14,8 10,97 1,424 1,438 40,9 42,1 38,80 39,99
1,134 15,7 11,84 1,453 43,4 41,41
1,142 1,152 16„5 17,6 12,64 13,55 1,468 44,6 42,83
1,162 18,6 14,37 1,483 45,8 44,38
1,171 19,5 15,13 1,498 1,514 47,1 48,3 46,15 47,60
1,180 20,5 15,91 1,530 49,4 49,02
1,190 1,200 21,4 22,4 16,77 17,67 1,546 50,6
1,210 23,3 18,58 1,563 51,9 «
1,220 24,2 19,58 1,580 1,597 53,2 54,5
1,231 25,1 20,79 1,615 55,9 — —
1,241 26,1 21,42 1,634 57,5
Удельный вес сахарных растворов
Процент сахара Удельный вес при 20° Процент сахара Удельный вес при 20°
0 0,99823 50 1,22957
5 1,01785 55 1,25754
10 1,03814 60 1,28646
15 1,05917 65 1,31633
20 1,08096 70 1,34717
25 1,10356 75 1,37897
30 1,12698 80 1,41172
35 1,15128 85 1,44539
40 1,17645 90 1,47998
45 1,20254 — "
101
Зависимость между удельным весом и процентным содержанием
сернистого ангидрида в водных растворах
Удель- ный вес Концен- трация раство- ра SO2, % Удель- ный вес Концен- трация раство- ра SO2, % Удель- ный вес Концен- трация раство- ра SO2, % Удель- ный вес Концен- трация раство- ра SO2, %
1,0028 0,50 1,0126 2,25 1,0221 4,00 1,0315 5,75
1,0040 0,75 1,0141 2,50 1,0234 4,25 1,0328 6,00
1,0056 1,00 1,0155 2,75 1,0248 4,50 1,0340 6,25
1,0070 1,25 1,0168 3,00 1,0261 4,75 1,0353 6,50
1,0085 1,50 1,0181 3,25 1,0275 5,00 1,0365 6,75
1,0100 1,75 1,0194 3,50 1,0289 5,25 1,0377 7,00
1,0113 2,00 1,0206 3,75 1,0302 5,50 1,0389 7,25
Приготовление нормальных и децинормальных растворов
Наименование вещества 1 1 1 Формула । к в молекуле Молекуляр- ный вес Количество вещества, г/л
1N 0.1N
Соляная кислота . . . НС1 1 36,46 36,46 3,646
Серная кислота .... H2SO4 2 98,08 1 49,04 4,904
Азотная кислота .... HNO3 1 63,02 63,02 6 ,302
Щавелевая кислота (вод- ная) Н2С2О4 • 2Н2О 2 126,05 63,02 6 ,302
Щавелевая кислота (без- водная) . н2с2о4 2 90,02 45,01 4,501
Янтарная кислота . . . НвС4О4 2 118,05 1 59,02 5,902
Уксусная кислота . . . н4с2о2 1 60,03 60,03 6,003
Едкий натрий NaOH 1 40,01 40,01 4,001
Едкий калий кон 1 56,11 | 56,11 5,611
Аммиак NH3 1 17,03 17,03 1,703
Едкий аммоний . . . . nh4oh 1 35,05 1 35,05 3,505
Бром . . Вг2 2 159,84 79,92 7,992
Хлор С12 2 70,92 35,46 3,546
Йод . . - J2 2 253,84 126,92 12,692
Марганцовокислый калий (в кислой среде) . . . КМпО4 5 158,03 31,60 3,160
Марганцовокислый калий (в щелочной среде). КМпО4 3 158,03 52,68 1 5,268
Калий хромовокислый К2СгО4 3 194,20 64,73 1 6,473
Калий двухромовокислый К2Сг2О7 6 294,2 1 49,03 1 4,903
Перекись водорода . • Н2О2 о 34,02 17,01 1 1,701
Йодистый калий . . . KI 1 166,02 166,02 | 16,602
Гипосульфит безводный • Na2S2O3 1 158,14 | 158,14 1 15,810
Гипосульфит водный . Na ,S2O3 • 5Н2О 1 248,22 248,22 24,820
Сернистая кислота . . H2SO8 2 82,08 41,04 4,10
Соль Мора . (NH4)2SO4-FeSO4-6H2( Э 1 392,20 392,20 39,22
Азотнокислое серебро . .I AgNO3 1 169,90 I 169,90 1 16,99
102
Атомный вес некоторых практически часто встречающихся элементов
Элемент Символ Атомны й вес Элемент Символ Атомный вес
Азот N 14,008 Молибден Мо 95,95
Алюминий . ... А1 26,98 Мышьяк As 74,91
Аргон Аг 39,994 Натрий Na 22,991
Барий Ва 137,36 Неон Ne 20,183
Берилий Be 9,013 Никель Ni 58,69
Бор В 10,82 Олово Sn 118,70
Бром Вг 79,916 Платина Pt 195,23
Ванадий V 50,95 Радий Ra 226,05
Висмут Bj 209,00 Ртуть Hg 200,61
Водород н 1,008 Радон Rn 222,00
Вольфрам W 183,92 Свинец Pb 207,21
Гелий Не 4,003 Селен Se 78,96
Железо Fe 55,85 Сера S 32,006
Золото Au 197,0 Серебро Ag 107,88
Йод I 126,91 Стронций Sr 87,63
Калий К 39,100 Сурьма Sb 121,76
Кадмий Cd 112,41 Углерод c 12,011
Кальций Са 40,08 Уран и 238,07
Кислород О 16,00 Фосфор p 30,975
Кобальт Со 58,94 Фтор F 19,00
Кремний Si 28,09 Хлор Cl 35,457
Магний Mg 24,32 Хром Cr 52,01
Марганец Мп 54,94 Цинк Zn 65,38
Медь . Си 63,54
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ И ПОДЪЕМНО-ТРАНСПОРТНОЕ
ОБОРУДОВАНИЕ
Технологическое оборудование представляет собой основное
оборудование предприятий, предназначенное для выполнения раз-
личных операций технологического процесса переработки плодов и
ягод.
Ниже приведена техническая характеристика следующих групп
машин и аппаратов по переработке плодов и ягод и выполнению
подъемно-транспортных операций:
1. Машины для мойки растительного сырья.
2. Машины для мойки тары.
3. Машины калибровочные, сортировочные и очистительные.
4. Машины для резки растительного сырья.
5. Машины для измельчения растительного сырья (измельчи-
тели) .
6. Протирочные машины, гомогенизаторы.
7. Прессы, фильтр-прессы.
8. Подогреватели, бланширователи, пастеризаторы.
9. Варочные котлы, выпарные аппараты, реакторы, сборники.
10. Сушильные аппараты.
11. Машины для расфасовки (наполнители).
12. Машины закаточные и укупорочные.
13. Стерилизационные аппараты.
14. Оборудование для оформления готовой продукции.
103
15. Подъемно-транспортное оборудование.
16. Насосы.
17. Весы.
В настоящем разделе приведена также характеристика следую-
щих поточных технологических линий и установок:
1. Универсальная линия для производства соков типа ЛУ-3.
2. Механизированные линии товарной обработки сельскохозяйст-
венного сырья.
3. Линия сушки яблочных выжимок.
4. Передвижная механизированная установка для мойки тан-
Рис. 14. Вентиляторная моечная машина КМВ:
/ — ванна, 2 — транспортер, 3 — каркас, 4 — душевое устройство, 5 — вентилятор, 6'-—
баоботер, 7 — привод.
104
Рис. 15. Встряхивающая моечная машина КМЦ:
/ — станина, 2 — сито, 3 — коллектор, 4—емкость.
3795
990
Рис. 16. Моечная машина КУМ.
/890
то
Рис. 17.
Ленточный инспекционный транспортер:
1 —> приемный лоток, 2 — прорезиненная лента, 3 — опорные ролики, 4 — сборники для некондицион-
ного продукта, 5 — сетчатый наклонный транспортер, 6 — душевое устройство, 7 станина,
5 — электродвигатель, 9 — редуктор.
Рис. 18. Тросовая калибровочная машина.
Рис. 19. Машина для отделения плодоножек.
№5
Рис. 20. Яблокорезка КЯ-1:
/ — приемный механизм, 2 — механизм фиксации плода, J-ножи для снятия кожицы,
4 — механизм удаления сердцевины, 5 — механизм резки на дольки и кружки.
Рис. 21. Универсальная косточковыбивная машина ККУ:
/ — станина, 2— лента, 3 — траверса, 4—пуансоны, 5 — щетка.
Рис. 22. Измельчителе кормов, «Волгарь-5».
Рис. 23. Протирочная машина МГ-2:
1 —* шнек, 2 *— загрузочный бункер, 3 — дробящая лопасть, 4 — бичи,
5 — приводной вал, 6 — сито.
/
Рис. 24. Сдвоенная протирочная машина КПД:
1 протирочный механизм, 2 — станина, 3 — электродвигатель, 4 — финишер.
Рис. 25. Протирочная машина для косточковых плодов.
Рис 26 Непрерывнодействующий шнековый пресс
ПНД-5м.
2460 (2620)
Рис. 27. Механизированные винтовые прессы П—ПА и П—12;
/ — чаша, 2 — винт, 3 — прессующий механизм, 4 — корзина.
7
Рис. 28. Фильтрпресс.
I
Рис. 29. Варочный котел:
резервуар, 2—* паровая камера, 3 — станина.
8 Справочник
Рис. 30. Аппарат выпарной ВНИИКОП-2:
1 — корпус, 2 — днище, 3 —крышка, 4 — вертикальный вал,
5 — электродвигатель, 6 — редуктор, 7 — ловушка, 8 ~~ патрубок.
006-009
на-
Рис. 31. Автоматическим
полнитель И9-ИНА.
32.
Рис.
И111*в*1НИ ‘' V
lirtitiV tin
tlliMUU
Автоматический на-
полнитель НВ:
/ — бак, 2 —воронка, 3 —карусель,
4 — подвижный столик, 5 — прием-
ная звезда, 6'—транспортер.
8*
Рис. 33. Вертикальный двухкорзиночный автоклав:
1 — корпус 2 — днище, 3 — крышка, 4 — барашковые гайки, 5 прокладка, 6 кольцо про-
кладки, 7 >— противовес, 8 — барботер, 9 — корзины, 10 — коробка для термометра.
4 —
про-
7 —
л шитщ
Фюоо
Рис. 34. Автоклав с поясным
зажимом крышки:
1 — корпус, 2—-крышка, 3 и
кольца, 5 — уплотнительная
кладка, 6 — поясной зажим,
сегменты, 8 — наружный пояс.
шит
АШШШ
vmmm
УАЩЦЦЦ*
Рис. 35. Элеватор «Гусиная
шея» А-6 и А-9.
L
у н , „ Рис- 36- Ручные тележки:
кляннад бАеыл^Л^7тХркТ5ФТ°Я,3~Тележка мя сте-
атажерка, 5-бункерная тележка.
Г«И»з«Б;“Х₽™'ЙХ™“ ” плодо, „ к„и.
15-/25
Рис. 37. Вертикальный двухплунжерный насос НПМ-10/16:
1 — плита, 2-- колонна, 3 — цилиндр, 4 — поршень, 5—приводной вал, 6 — кривошип, 7 — шатун.
/085
Рис. 38. Технологическая схема паровой конвейерной сушилки СПК-4Г-90:
/-—станина, 2 — привод, 3— наклонный транспортер, 4—калориферы, 5 — вентиляционный зонт,
6 — привод ворошителей и щеток, 7 —стенка, 8 — место установки термопары ТХК—-VIII,
Ь500
6950
Рис. 39. Паровая конвейерная сушилка ПКС-20.
2В90
H50D
Рис. 40. Паровая конвейерная сушилка ПКС-90:
1 верхняя лента, 2 —' воздухоподогреватель, 3—'Загрузочный транспортер, 4 — аспирационная
камера.
Рис. 41 Шкафная сушилка:
а — продольный разрез, б — расположение калориферов
Рис. 42. Схема туннельной сушилки ЦЭР:
1 _ туннель, 2 — передние двери, 3 — задние двери, 4 — осевой вентилятор, 5 — электродвигатель,
6 _ форсунка, 7 —камера сгорания, « — направляющие, 9 —тележка с ситами, 10 — терморегулятор,
// — регуляторы подачи свежего воздуха, /2 —сетка передней двери для выхода влажного воздуха.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО И ПОДЪЕМНО-ТРАНСПОРТНОГО ОБОРУД
Оборудование Марка, тип Производи- тельность Масса, кг Габариты; длинах ширина X высота, мм g Завод-изготовителыг
1. Моечные машинш
Унифицированная моечная машина Унифицированная моечная машина КУМ КУВ-1 3 т/ч. 12 т/ч. 820 962 3745Х1730Х 1840 3790XI545 X 1880 Куйбышевский вод «Продмаш»? V » » » >1 * ч 1 к /
Барабанная моеч- ная машина Встряхивающая моечная машина Вентиляторная моечная машина км-1 кмц кмв 2,5 т/ч. 2—2,5 т/ч. 3 т/ч. 718 212 1260 3415Х1320Х 1620 1700X 880X1350 4138x880X2446 f 1 » » » IW У » » » л Куйбышевский за^> вод «Продма ш»|
Барабанная моеч- ная машина МПП-1,5 1,5 т/ч. 550 3635X1ИОХ 1730 Киевский мехзавод, сельскохозяйст-|^ венного маш и нож строения If
2. Моечные машины
Моечная сушиль- ная машина для наполненных сте- клянных банок А9-КМС 100 б./мин. 800 3550Х 1600Х 1500 Одесский государ^ ст венный меха! нический завод |
Салфетомойка ре- версивная МР-1000 1800 3000Х1290Х 1400 Купянский маш-Ц завод Ц
Загрузчик бутылок в моечную ма- шину АЗ-З 3000 б./ч. 550 2555X540X795 Аргунский з-д Ц «Пищемаш» |1
Б утылкомоечная машина для бу- тылок емк. 0,5, 0,75, 0,8 л АМЕ-ЗМ 3000— 3500 б./ч 7500 6295X3000X 2500 Мелитопольский Ц завод им. ВоровЦ ского Я •лСЯ!
Б утылкомоечная машина для бу- тылок емк. 0,5 и 0,75 л БМ 2000 б./ч. 1310 2100X 925X1200 Куйбышевский Ц завод «ПродмашЦ
*) В перечень включено оборудование как выпускаемое серийно, так и выпущенное ранее
124
ХАРАКТЕРИСТИКА
НИЯ ПЛОДОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ*
Электро- двигатель Расход пара, кг/ч. Давление пара, кг/см2 Возможность воз- врата конденсата Расход воды, м3/ч Возможность ис- пользования от- ходящей воды Тепловыделение в окружающую среду, ккал./ч. Примечание
мощность, КВТ колич. оборотов в мин.
для сырья
2,8 1,0 1420 1410 — — 3 Не ис- пользу- ется Скорость движения транс- портера—0, 126 м/сек. Ширина роликового по- лотна—600 мм
4,5 — 10 » — Ширина роликового по- лотна на 900 мм
1,1 1410 — -— — 2 Не ис- пользу- ется — Диаметр барабана— 800 мм, число оборотов барабана в мин.—9—12— 15
1,1 — — — 2 Не ис- пользу- ется —
4,5 950 4,5 » — Скорость движения лен- ты транспортера— 0,17 м/сек.
2,8 - 5,0 » -
для тары
90 2,5—3 »
29 »
1,7
14,6 —— 240 3—3,5 —- 5,86
1,1
и находящееся в эксплуатации на действующих предприятиях по переработке плодов и овощей.
125
L I
Оборудование Марка, тип Производи- тельность Масса, кг Габариты длинах ширинах высота, мм Завод- изготовители! 'я
III. Машины калибровочные, 9
Тросовая калибро- ктп 1000— 960 4330 Х1070 X Тираспольский Я
вочная машина 2000 кг/ч. 1495 завод 1 d
им. Кирова я
Универсальная ка- КУ 1000— 1190 3083x1792 X Батумский машиЯ
либровочная ма- 1500 кг/ч. 2176 ностроительный 9
шина завод 1
Валико-ленточная 1400— 290 2840x750x1190 Краснодарский И
калибровочная 2000 кг/ч. литейно-механи- S
машина ческий з-д Ж
Транспортер ин- кто 2 т/ч. 694 4250X1212X Куйбышевский |
спекционный ро- 1700 завод «Нродмаш»!
ликовый
То же ктв 10 т/ч. 1080 5820Х1445Х » я|
1850
Транспортер сор- тси 1—1,5 т/ч. 552 4647X1142X948 Батумский машиЖ
тировочно-ин- ностроительный Я
спекционный завод 1 <]И
Машина для отде- оп 750 кг/ч. 309 2300Х750Х11Ю Кишиневский ме-Я
ления плодоно- ханический з-д Ж
жек
Косточковыбивная кв-1 50 кг/ч. 194 784X660X1267 Ракитянский арма-|
машина турный завод 1
Универсальная ККУ 1000 кг/ч. 1157 1780Х1335X Московский опыт-.
косточковыбив- 1690 но-эксперимен- Ц
ная машина тальный з-д «Pod
главпиво» j
Сепаратор-клари- всм 1800— 1090 1405X1084X870 Плавский завод i
фикатор 2000 л/ч. продовольствен- '
ного машиностро-
ения «Смычка»
IK Машины для
Яблокорезка КЯ-1 20—27 144 885X425X1485 Харьковский экс-
плод/мин. периментально
механич. з-д
Яблокорезка ПЯ-2 100 кг/ч. 20 580X338X14 35 Ракитянский арма-
турный завод
126
-^ляяпп<1-'
0,5 съ Со 0,0 1,0 о 05 — о ** >• Ю 05
я И"*
ф» Ль. Ль. j-js. СО
о Cj 05 b—* СО
о S О о О О
1 S 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1 1 1 1 0,5
►—* о to •—* ►—‘ 'Z— ф 'о сл g мощность, КВТ Эле к1 двига
II ф фь фь £: II со О ф о сл о Сй к олич. оборотов в мин. гро- тель
о Л 1 Ils Расход пара, кг/ч.
и очисч Давление кг/см2 пара,
1 111 Возможность воз- врата конденсата
“ 1 QL 1 III Расход воды, м\ч
1 I 1 Возможность ис- пользования от- ходящей воды
1 1 1 Те пловыделение в окружающую среду, ккал./ч.
Скорость движения тро- сов—0,7 м/сек. Число оборотов в минуту ступенчатых валиков— 38, шнеков — 55 Скорость транспортера— 0,8 м/сек. Колич. раз- меров, на которое кали- бруется сырье,— 5 Примечание
Продолжение
2.
Оборудование Марка, тип Производи- тельность Масса, кг Габариты: длин а х ширина X высота, мм Завод-изготовитель -г (
- V. Измель У с
Дробилка плодо- овощная кдв-з 3 т/ч. 193 1280Х1010Х 1056 Батумский маши- ностроительный з-д
Дробилка—гр ебне- отделитель вино- града Б2-ВДГ- 10 10 т/ч. 370 2242X1265X 1822 Тбилисский маши- ностроительный з-д им. Орджо- никидзе 1
Дробилка плодо- овощная КДП-4М 8 т/ч. 348 966Х620ХЮ70 Батумский маши- ностроительный з-д
Дробильная и греб- неотделяющая машина Д-41 10—15 т/ч. 920 2250X1425X 1630 Тбилисский маши- ностроительный з-д им, Орджо- никидзе
Измельчитель кор- мов «Вол- гарь-5» 10 т/ч. 1175 2400X1330X 1350 Сызраньский за- вод «Сызрань- сельмаш»
Сдвоенный измель- читель кид до 3 т/ч. 546 1115X850X1215 Московский экс- периментальный з-д вниэки— Продмаш
VI. Протирочные машины,
Протирочная маши- на КПУ-М 5—7 т/ч. 270 1940Х1130Х 1015 Батумский маши- ностроительный завод
Протирочная маши- на МГ-2 1 т/ч. 75 1025X535X625 Московский ре- монтно-механиче- ский з-д
Сдвоенная проти- рочная машина кпд 2 т/ч. 1140 2155X900X1715 Батумский маши-! построите л ьный | з-Д |
Строенная протиро- чная машина кпт 10 т/ч. 2500 2525Х1790Х 2990 Батумский маши-( ностроительный з-д *
Протирочная маши- на для косточко- вых плодов 1П-31 1 т/ч. 315 1570X755X1214 Батумский маши- ностроительный । з-Д f
Гомогенизатор ОГБ-М ОГБ-5 ОГБ-10 1200 л/ч. 5000 л/ч. 10 000 л/ч. 550 1300 2370 1000X 800X1100 1280 Х1000 X 1370 1960X1185Х 1480 Одесский механи- [ ческий завод 4
128
j
Продолжение
Электро- двигатель Расход пара, КГ/Ч. Давление пара, КГ/сМ2 Возможность воз- врата конденсата Расход воды, м3/Ч Возможность ис- пользования от- ходящей воды Тепловыделение в окружающую среду, ккал./ч. Примечание
мощность. КВТ колич. оборотов в мин.
чители
1,7 2850 — — — — Число оборотов бараба- на в мин.— 2550
3,0 1440
4,5 1440 — — — — 1 — Число оборотов бараба- на в мин.— 2550
4,5 1440 — — — — — — Емкость бункера — 0,25 м3
Высота напора насоса до 6 м
22,0 1450 Число ступеней измель- чения—2
7,0 2900
7,0 2900
1,0 930 — — — — —
гомс ггениза торы
4,5 1440 — — — — — Число оборотов привод- ного вала в мин.— 700
1,0 1450 — — — ' 1 — Число оборотов привод- ного вала в мин.— 600
4,5 750 — — — — " Диаметр отверстий сит в мм: верхнего — 1,5, нижнего —0,6
10,0 735 — — 11 » Диаметр отверстий сит в мм: верхи.—5, средн.— 1,5, нижн.— 0,5
2,0 1410 —— — *' 1 1 — 1 Число оборотов вала в минуту — 275
10,0 930 —•- — — — —• — Рабочее давление при
28,0 980 — 1 * — гомогенизации в атм.—
55,0 980 1 " от 125 до 175
9 Справочник
129
Оборудование Марка, тип Производи- тельность Масса, кг Габариты: длина х ширина х высота, мм Завод-изготовитель
Пресс пневматиче- гппд- 1,7 т/ч. 3405 г 4980У 2640X VII. Прессы и Краснодарский
ский для отжима сока из винограда Пресс шнековый 1,7А Т1- 5 т/ч. 2090 2415 3600X810X1267 эксперименталь- ный завод им. Ка- линина Крымский маши-
непрерывного действия для ви- нограда Фильтр-пресс рам- ВПО-5 ПР-6-365 3000 л/ч. 478 1760x780X1250 ностроительный з-д винодельче- ского оборудова- ния Костромской ме-1
ный передвижной Сульфитатор не- 16 ч ксз 2—2,5 т/ч. 2500 2800Х3650Х ханический завод им. 17 Партсъез- да Московский опыт-
прерывного дей- ствия для плодо- вого пюре Пресс гидравличе- 2П-41 1,5 т/ч. 4020 1950 4010Х1730Х но-эксперимен- тальный завод «Росглавпиво» Днепропетровский
ский для фрук- товых соков Фильтр-пресс рам- Пр-19,5 9000 л/ч. 1385 3025 2650Х1240Х завод «Продмаш» Карловский ма-1
ный передвижной Пресс непрерывно- 565 X 60/13с ПНД-59 4,5 т/ч. 1480 1550 2600X870X1250 шиностроитель- 1 ный завод Тбилисский маши^
го действия шне- ковый Пресс непрерывно- ПНД-5 5 т/ч. 2000 4100Х1445Х ностроительный j| завод им. Орд ж о-?1 никидзе j Тбилисский маши-
го действия Пресс механизиро- П-ИА 400 кг/ч. 1150 1685 1790Х1790Х ностроительный | завод им. 26 ба! кинских комиссар ров Тбилисский маши-
ванный винтовой П-12 400 кг/ч. 1572 2620 1650Х1650Х 2420 ностроительный завод им. Орджо!» никидзе Корсунь- Шевчен{ ковский механи!- ческий завод ; 1
130
GO
р § "со "оо "о о S мощность. КВТ Электро- двигатель
р- пресс 960 колич. оборотов в мин.
О 1 Расход пара, кг/ч.
"I Давление пара, КГ/см2
1 Возможность воз- врата конденсата
о I Расход воды, м3/ч
1 Возможность ис- пользования от- ходящей воды
1 Тепловыделение в окружающую среду, ккал./ч
Число оборотов бараба на в мин.— 20 Примечание
Пр одолжение
4.
Оборудование Марка, тип Производи- тельность Масса, кг Габариты: длинах ширинах высота, мм Завод-изготовитель 1
VIII. Подогреватели, бланширователи ?
Подогреватель односекционный трубчатый КТП-2 30 л/мин. 600 3300x850x2050 Одесский завод «Продмаш» 1'
Б ланшировател ь ковшовый БК 0,5т-8 т/ч. 2305 9285Х1250Х 2406 Батумский маши- ностроительный завод
Деаэратор-пастери- затор для соков ДПУ 1500 л/ч. 2105 3600X3900X 3650 Болшевский ма- шиностр. завод
Установка пастери- зационно-охла- дительная ОПУ-ЗМ 3000 Л/Ч. 2550 4600X3000X 2545 в г %
То же То^же ОП2-У5 ОПУ-Ю 5000 л/ч. 10 000 л/ч. 2831 3450 3300X3900х 2545 IX. Варочные ? котлы, выпарные f h % v‘
Котел варочный опро кидываю- щийся из нержа- веющей стали МЗС-244а емк. 150 л 400 1725Х1000Х 1255 Моско вское ’ о бъе- диненце «Пище- машв д f >
То же, с мешалкой МЗС-2446 емк. 150 л 487 1525Х1000Х 1405 Московское объе- динение «Пище- маш» zf,
Котел варочный закрытый из не- ржавеющей ста- ли с мешалкой M3C-374 емк. 300 л 720 1200X1 И0х 2000 в ?,!
Котел пищевароч- ный паровой КПП-100 емк. 100 л 230 1300X1 ЮОх 1100 Сокулукский за- вод торгового машиностроения \ ж
Котел пищевароч- ный газовый КПГ-60 емк. 60 л 150 1450Х1000Х 1100 » к*
Вакуум-установка для выпаривания из нержавеющей стали мзс- 241 ам 2ВНК- 3 Ма емк. 557 л 2615 2000X3500X 3050 Московское объе- динение «Пище- маш» Kt
Вакуум-аппарат выпарной с ме- шалкой МЗС-241а емк. 557 л 1473 1800Х1450Х 3050 в »
Вакуум-установка для выпаривания из нержавеющей стали МЗС- 320М емк. 1000 л 1700 3000X 6000X 2000 в »
Аппарат двутель- ный выпарной ВНИИКП-2 емк. 1000 л 1175 1750Х1380Х 3480 в в я
132
ЬО ЬО ЬО 00
00 00 00 О
о
о
►*«*
о
о
о
со о фь СО СО О О 4^4*. О о О СП СП о о
со о W со X? • СО со co W ООО о со со со * со тз тз тз тз • • • •
о
о о ел --j -J сл
О О О О ООО
о О о о ООО
О О О о ООО
со
со
аппараты, реакторы, сборники
I I I 80 I 4,0 [возвр. I I | 3900
мощность, КВТ Электро- двигатель
колич. оборотов в мин.
Расход пара.
КГ/Ч.
Давление пара,
кг/см2
Возможность воз-
врата конденсата
Расход воды, м3/ч
Возможность ИС-
пользования от-
ходящей воды
Т е пловыделение
в окружающую
среду, ккал./ч.
Д
S
2
О
л
S
S
п
Продолжение
5.
Оборудование Марка, тип Производи- тельность Масса, кг Г абариты: длинах ширинах Завод-изготовитель А
Xвысота, мм 1
Аппарат эмалиро- ВВМ-25 емк. 25 л 85 610X1215X735 Ленинградский
ванный верти- ВВМ-50 » 50 л 180 химико-пищевой
кальный вароч- ВВМ-100 » 100 л 264 0870, h=1900 комбинат
ный с мешалкой ВВМ-150 » 150 л 376 01040, h=1900 »
ВВМ-250 » 250 л 482 0 990, h=2255 »
ВВМ-500 » 500 л 909 0 1240, h=2800 »
ВВМ-1000 » 1000 л 1213 01440, h=3000 »
ВВМ-1500 » 1500 л 1060 01540, h=3200 »
Аппарат эмалиро- В В ОМ-50 емк. 50 л 108 0 600, h=1060 »
ванный верти- ВВОМ- » 100 л 153 0700, h=1250 »
кальный вароч- 100
ный с мешалкой ВВОМ- » 150 л 203 0 890, h=1276 »
150
ВВОМ- » 250 л 372 0990, h=1960 »
250
ВВОМ- » 500 л 716 01240, h—2155 »
500
ВВОМ- » 1000 л 991 0 1440, h=2540 »
1000
ВВОМ- » 1500 л 1045 0 1540, h=2936 »
1500
Аппарат эмалиро- ВВО-50 емк. 50 л 77 0550, h=580 »
ванный верти- ВВО 100 » 100 л 129 0640, h=720 »
кальный откры- ВВО-150 » 150 л 163 0 750, h=770 »
тый ВВО-250 » 250 л 263 0 990, h=l 190 »
ВВО-500 » 500 л 538 0 1240, h=1480 »
ВВО-1000 » 1000 л 752 01440, h=1600 »
ВВО-1500 » 1500 л 1030 01540, h=1980 »
Реактор из нержа- M3C-316 емк. 500 л 740 1200X1200X Московское
веющей стали 1950 объединение
«Пищемаш»
То же МЗС-210 емк. 920 л 1320 1500X1420X »
2500
Резервуар эмали- РВО-50 емк. 50 л 46 0450, h—566 Ленинградский
рованный верти- РВО-100 емк. 100 л 72 0550, h=700 химико-пищевой
кальный откры- РВО-250 емк. 250 л 155 0800, h=l 125 комбинат
тый РВО-500 емк. 500 л 270 01100, h=1400
РВО-ЮОО емк. 1000 л 363 01360, h=1540 »
Р ВО-1500 емк. 1500 л 492 01400, h=1850 »
РВО-2000 емк. 2000 л 669 01500, h=1975 »
РВО-2500 емк. 2500 л 773 01600, h=2000 »
Сб орники - м ерник и МЗС-219 емк. 100 л 45 635X530X1300X Московское
разных емкостей МЗС-411- емк. 500 л 330 1100Х1060Х объединение
00 X2060 «Пищемаш»
МЗС-289 емк. 1000 л 486 1020X1020X
2400
Мерник 839 емк. 75 дкл. 350 2730X984x850 Полтавский завод
мясного оборудо-
вания
134
мощность, КВТ Электро- двигатель
колич. оборотов в мин.
Расход пара,
кг/ч.
ф». со оо со Jjo соjjojjojLo оо со со со со cojjo со оо со oo^oojwjjojjo Давление пара,
"о 'о ООООСОО о *о о 'о о 'о "о оооооооо кг/см
Возможность воз-
врата конденсата
Расход воды, м3/ч
Возможность ис-
пользования от-
ходящей воды
Тепловыделение
в окружающую
среду, ккал./ч.
Продолжение
6.
Оборудование Марка, тип Производи- тельность Масса, кг Габариты’ длинах ширинах высота, мм 1 Завод-изготовитель
Мерник 787М емк. 250 640 2160Х3580Х 1127 Шебекинский Ma- in иностр. завод
Мерник ткс-м » 1000 2000 3700Х2125Х 3145 »
Резервуар бро- дильный верти- кальный М2-ВБ А емк. 500 л I860 1700Х1640Х 5150 Батумский маши- ностр. завод
Резервуар прием- ный вертикаль- ный М2-ВПА » 500 л * 2490 2030ХЮ30Х 5250 »
Резервуар горизон- тальный с вну- тренним бакели- товым покрытием М2-ВБ-1 емк. 700 дал. 1810 4830 Х1420X 1756 »
Резервуар верти- кальный сталь- ной с кислото- упорным покры- тием Р-3,5-750 емк. 750 дал. 1225 2400X2250X 3620 Карловский ма- шиностроитель- ный завод
Резервуар горизон- тальный сталь- ной без покры- тия емк. 1600 дал 2055 0=2000; длина 5305 Смелянский маши- ностр. завод
Резервуар верти- кальный сталь- ной В-694 емк. 2000 дал 2507 0=2600; длина 5350 Аргунский завод «Пищемаш»
Танк вертикальный алюминиевый ТВА-15,2 емк. 1520 дал. 1073 Карловский ма- шиностр. завод
X. Сушильные
Сушилка паровая конвейерная спк- 4Г-15 75 кг/ч. 3173 5280X2400 X 3100 Шебекинский ма- шиностроительный завод
Сушилка паровая конвейерная спк- 4Г-30 150 кг/ч. 4785 7600Х2400Х 3165 »
Сушилка паровая конвейерная спк- 4Г-45 225 кг/ч. 5500 8720Х3150Х 3660 »
136
Продолжение
Электро- двигатель Расход пара, кг/ч. Давление пара, кг/см2 Возможность воз- врата конденсата Расход воды, м3|ч Возможность ис- пользования от- ходящей воды Тепловыделение в окружающую среду, ккал./ч. Примечание
мощность, КВТ колич. оборотов в мин.
•
аппараты
1,5 150 3—8 возвр. 5500 Производительность дана по испаренной влаге. Количество отсасываемо- го воздуха—4050 м3/ч.
1,5 330 3—8 » 10 000 Производительность дана по испаренной влаге. Количество отсасываемо- го воздуха— 8100 м3/ч.
6,9 500 3—8 » 10 000 Производительность дана по испаренной влаге. Количество отсасываемо- го воздуха—12 150 м3/ч.
137
7.
Оборудование Марка, тип Производи- тельность Масса, кг Габариты: длинах ширинах высота, мм Завод-изготовитель
’Сушилка паровая конвейерная спк- 4Г-90 450 кг/ч. 11000 13100Х3150Х 3660 Шебекинский ма- шиностроитель- ный завод < -
Паровая конвейер- ная сушилка « ПКС-10 350 кг/сут. 2765 4800Х1680 X 2800 »
Паровая конвейер- ная сушилка ПКС-20 700 кг/сут. 4000 6950Х1680Х 2800 »
Паровая конвейер- ная сушилка ПКС-90 4000 кг/сут. 10100 11500Х2350Х 3105 »
Шкафная сушилка для плодов и овощей 7050Х2700Х 1630 Изготовляется на месте с топкой на твердом или жид- ком топливе либо с паровым кало- рифером
'Туннельная су- шилка ЦЭР 1600— 2450 кг/сут. 14600X3460X 4450 Югославия, фирма «Чачак»
Салфетосушилка С-1 832 кг/ч. 464 1630Х1315Х 1400 Купянский маши- ностр. завод
XI. Наполнители,
Наполнитель авто- матический для пюреобразных и вязких продуктов в тару емк. до 1 л Б-4 кнп 35—120 бан./мин. 1220 1690X1180Х 1530 Батумский маши- ностроительный завод «Продмаш»
Наполнитель авто- матический до постоянного уро- вня для жидких продуктов в тару СКО 83-1, СКО 83-2 И9-ИН- 2А 60—160 б./мин. 1200 1760Х1380Х 1740 Симферопольский машзавод им. Куйбышева *
Автомат разливоч- ный для жидко- стей в бутылку емк. 0,5—0,75 л ВАР-6 3000—6000 б./ч. 830 975X800X1820 Московское объединение «Пищемаш» I
138
1
Продол жение
Электро- двигатель Расход пара, кг/ч. Давление пара, кг/сма Возможность воз- врата конденсата Расход воды, м3/ч Возможность ис- пользования от- ходящей воды Т епловыделение в окружающую среду, ккал./ч. Примечание
мощность, КВТ колич. оборотов в мин.
6,9 1,0 1,7 6,1 930 930 1000 3—8 3—8 3—8 3-8 возвр. » » » 20 000 Производительность дана по испаренной влаге. Количество отсасываемо- го воздуха—24 300 м/3ч. Производительность дана по сухому картофелю » » Число сит — 162, размер сит—1000x620 мм, общая площадь сит—90 м2 Поверхность воздухопо- догревателя—25 м2
17,8 2,2 — —— —- - — —- Производительность дана по сухим сливам сорта Венгерка молдавская
дозаторы
139
8.
Оборудование Марка, тип Производи- тельность Масса, кг Габариты: длина х ширин а X высота, мм Завод-изготовитель
Наполнитель авто- матический для соков в 3-литро- вые бутыли (с пеногасителем) АНС 30 бут./мин. 1250 1888X1300X 1974 Кишиневский экс- периментально- механический за- вод
Наполнитель авто- матический для вязких продук- тов в тару емк. 3 л КН-Зм 40—60 б./мин. 1300 Батумский завод «Продмаш»
Наполнитель автоматический для плодов НП-1 40—80 б/мин 730 1780X1430 X 1455 Батумский завод «Продмаш»
Наполнитель авто- матический НВ 30—120 б./мин. 680 1700Х1340 Х 1460 »
XII. Машины закаточные
Машина закаточная настольная для стеклянных банок и бутылей ем- костью 0,2—Зл (полуавтоматич). АБ-П Л-20Х16 20—25 б./мин. 250 740 X 700X1520 Выборгский завод рыбопромышлен- ного оборудова- ния
Машина закаточная паровакуумная автоматическая для банок СКО 83-1, СКО 83-2 АЗМ-ЗП 70 б./мин. 500 1020x640x1500 Одесский завод «Продмаш »
Машина закаточная автоматическая для банок СКО 83-1, СКО 83-2 Б4-КЗС- 12 100—125 б./мин. 1350 2150Х1130Х 2020 Симферопольский завод продмаш. им. Куйбышева
Машина вакуум- закаточная для банок СКО 83-1, СКО 83-2 6с7-1 60—125 б./мин. 1092 1400 X Ю00 X 1150 Одесский завод «Продмаш»
Машина закаточная автоматическая для бутылей СКО 83-3 кзнм 40 б./мин. 1870 1600Х1285Х 1750 Симферопольск ий завод продмаш. им. Куйбышева
Автомат укупороч- ный для буты- лок 0,5 л У-3 3000 б./ч. 1250 1600X700X2300 Ленинградский ма- шиностроитель- ный завод «Лен- пищемаш»
140
t а 00 tO to to •— ui 'bo ~oo Vj Ъо • . *** s. w w *— -q О О мощность, КВТ Элекз двига
юрочш 1 1 1 1 1 1 £ CO to oo о о колич. оборотов в мин. гро- тель
© s 1 to о Расход пара, кг/ч.
6,0 Давление пара, кг/см2
Возможность воз- врата конденсата
Расход воды, м3/ч
Возможность ис- пользования от- ходящей воды
Т е пловы де ление в окружающую среду, ккал./ч.
Наполняемая тара CKO 83-1, CKO 83-2 Наполняется тара CKO 83-1, CKO 83-2 CKO 83-5, CKO 58-1 Примечание
Продолжение
9.
Оборудование Марка, тип Производи- тельность Масса, кг Габариты: длинах ширинах высота, мм Завод-изготовитель
Автомат укупороч- ный для бутылок 0,5 л У-6 6000 б./ч. 1300 1600x700x2300 Ленинградский машиностр. завод «Ленпищемаш»
А втомат для бра- кеража бутылок с жидкостями БАЗ 4000—6000 б./ч. 405 1170X650X1700 Полтавский завод «Продмаш»
Автоматическая за- каточная машина И9-КЗС- 12 63—125 б./мин. 1000 2040ХЮ00Х 1670 Симферопольский завод продмаш. им. Куйбышева
XIII. Стерилизационные
Автоклав верти- кальный двух- корзиночный АВ-2 емкость аппарата 1500 л 1100 2130Х1240Х 2410 Батумский маши ностроительный завод
Автоклав верти- КС-4 емкость 1760 2260X1400X »
кальный четы- аппарата 3740
рехкорзиночный 2630 л
XIV. Оборудование для оформления
Машина этикетиро- ЭР-2 120 б./мин. 935 2715X905X1170 Орловский завод
вочная автомати- ческая для кон- сервной тары ско 83-1, ско 83-2 Машина проволо- БШП-5 190 шт./мин. 1400 800 X 600X1400 «Продмаш» Завод «Киевполи-
косшивальная коробочная Станок гвоздезаби- ГЗС-М 125 ящ./ч. 400 1200Х1010Х графмаш» Московское
вной 1750 объединение «Пищемаш »
XV. Подъемно-транспортное
Элеватор « Гусиная шея» А-б 2 т/ч. 875 4213X1136 X 3172 Карловский маши- ностроительный завод
То же А-9 2 т/ч. 1038 4947x1136 X 4121 »
Транспортер плас- тинчатый с пово- ротным кругом для стеклотары СКО 83-1, СКО 83-2, СКО 83-5 ТПС 100—200 б./мин. 457 258x10080 X 960 Кишиневский ме- ха нический завод
142
готовой продукции
а § о to 3,5 мощность, КВТ Элек* двига
£ 930 колич. оборотов в мин. гро- тель
Расход пара, кг/ч.
3,0 3,0 Давление пара, кг/см2
не возвр. Возможность воз- врата конденсата
3,5 Расход воды, м3/ч
1 ис- польз. » Возможность ис- пользования от- ходящей воды
05 о о о 3000 Т епловыделение в окружающую среду, ккал./ч.
Укупориваемая тара стек л. банки емк. 0,< 1,0 л Примечание
Продолжение
Оборудование Марка, тип Производи- тельность Масса, кг Габариты: длинах ширинах высота, мм 1 1 Завод-изготовитель
"Транспортер-элева- тор тэ 1,5 т/ч. 456 Длина 27254- 3400 Ширина ИЗО Высота 14704- 2635 i Батумский маши- ностр. завод
'Нория центробеж- ная гравитацион- ная НПГ-10 10 т/ч. 214 1056 X312 X 920 Прокопьевский | завод «Продмаш»
Тележка ручная с подъемной плат- формой ТР-1 1000 кг 113 1965Х1350Х 1220 Казанский за- вод «Серп и мо- лот»
Транспортер шне- ковый для выжи- мок Шнек диаметром 150 мм, 200 мм, 250 мм, 300 мм Транспортер для отходов АТ-12,5 А9КЛК 12,5 м3/ч. 4 т/ч Вес зави- сит от длины 3300X675X495 Кишиневский мех- завод Предприятия Все- союзного треста «Спецэлеватор- мельмаш» Одесский завод «Продмаш»
.Погрузчик аккуму- ляторный для транспортирова- ния и укладыва- ния в штабели товаров в ящи- ках, коробах, ме- шках 4015М 500 кг 1500 2200x910X1600 Бельцкий электро- технический завод
^Погрузчик электри- ческий аккуму- ляторный для транспортирова- ния грузов 0,2—0,4 1,5 т 2620 1000Х 2020Х 2100 Калининградский вагоностроитель- ный завод
.Электрокар акку- муляторный с подъемной плат- формой для тран- спортировки то- варов в ящиках и мелких коро- бах ЭКБГ- 1000 Грузоподъ- емность 1000 кг 1000 2550X860X1170 Батумский эле- ктротехнический завод
Электрокар акку- муляторный для транспортирова- ния товаров в складах ЭК-2 2000 кг 1500 2785X1140X 1310 Сарапульский электрогенератор- ный завод
,144
о ►—о О CD МОЩНОСТЬ, КВТ Электро- двигатель
1410 колич. оборотов в мин.
Расход пара, кг/ч.
Давление пара, кг/см2
Возможность воз- врата конденсата
Расход воды, м3/ч
Возможность ис- пользования от- ходящей воды Тепловыделение в окружающую среду, ккал./ч.
Угол подъема гр] гулируется от 2С Примечание
Ф-ХЗ
СИ Ф
о I
Продолжение
11.
Оборудование Марка, тип Производи- тельность Масса, кг Габариты: длинах ширинах высота, мм Завод-изготовитель,
Тележка аккуму- ляторная вилоч- ная малогабарит- ная для транс- портных вну- трискладских операций ЭТВ-05 | 500 кг 490 650X850X1150
Тележка для транс- ТГ-100 100 кг 14 850 X450X115 Московский завод
портировки това- ТГ-130 130 кг 26 1200X600X820 пожарных машин
ров в ящиках, ТГ-200 200 кг 70 1100x838 x925
коробках и дру- ТГ-400 400 кг 84 1100X800X1000
гой таре Т Г-1000 1000 кг 187 1700X1000X754
Тележка ручная с подъемной платформой для транспортирова- ния штучных и тарных грузов, устанавливаемых на подставках ТР-0,25 250 кг 62 1070X450X1138 Московское объе- динение «Мос- проммеханизация»
Тележка грузовая для перевозки пищевого сырья ТГ-800 грузо- подъемность 800 кг 140 1700X900X710 Энгельский меха- нический завод «Молмаш»
Тележка ручная с подъемной плат- формой грузовая для транспорти- ровки штучных грузов ТР-1,0 грузо- подъемность 1000 кг 113 1386 X 746X1420 Забайкальский за- вод подъемно- транспортного оборудования
Тележка наполь- ная ТН-250 емк. 200 л 64 1542x 800 x 780
Погрузчик элек- трический акку- 404 и 4004А грузо- подъемность 1740 2460x910x2400 Свердловский ма- шиностроител ьный
муляторный для транспортирова- ния, подъема и штабелирования грузов 0,75 т 1800 3660x910x2400 завод им. Калини- на XVI. На
Насос шестеренча- тый для вязких продуктов НРМ-2 2 м3/ч. 52 475X295X285 Московский завод| молочного обору- дования
Насос консольный для молока и других жидких пищевых про- дуктов 36МЦ6-12 4,6 м3/ч. 16,4 385X215X290 Бийский завод «Молмашстрой»
146
мощность, КВТ Электро- двигатель
колич. оборотов в мин.
Расход пара, кг/ч.
Давление пара, кг/см2
Возможность воз- врата конденсата
Расход воды, м3/ч
Возможность ис- пользования от- ходящей воды
Тепловыделение в окружающую среду, ккад./ч.
Пр одолжение
12.
Оборудование Марка, тип Производи- тельность Масса, кг Габариты: длинах ширинах высота, мм 3 авод-изготовитель
То же Насос для густых и вязких продук- тов Вакуум-насос Вакуум-насос » » Вакуум-насос Насос винтовой для виноградной мез- ги Насос для патоки и других вязких жидкостей без твердых частиц Насос двухплун- жерный Насос одноступен- чатый для мало- вязких жидко- стей, содержа- щих взвешенные частицы до 3 мм Насос двухплунже- рный вертикаль- ный для вязких жидкостей Насос двухступен- чатый для вина (передвижной на тележке) Насос коловратный для сиропа, па- токи и других жидкостей Насос для кислот и щелочей Насос плунжерный одноцилиндровый для сахарного сиропа । 148 36МЦ- 10—20 НШМ-10 ВВН-2 (РМК-2) ВВН-12 РМК-4 КВН-4 20/5В 1В РЗ-ЮО Н1-3 2Н-2М АНВ-120 Н-НМЗ шнк- 18,5 1,5 К 6Е-3 М-193 10 м3/ч. 1000 л/сек. 2,4 м3/ч. 12 м3ч. 0,27 м3/ч. 20 м3/ч. 16 м3/ч 10 м3/ч. 12 м3/ч. 30 м3/ч. 10—16 м3/ч. 2,5—8,5 м3/ч. 3100 л/ч. 5,4—12 м3/ч. 450—900 кг/ч. 27,2 180 418 1102 2428 40 184 464 670 290 895 100 315 207 245 480X 320 X325 865x391x375 1370X1110X855 1865Х1450Х 1260 3228x1653 X 1485 1600X 550 X880 1610x570x 516 740X710X1790 1300 X 620 X 500 1050X804X1417 1205X340X665 946X885X640 1275X 490X 485 710 X602X1205 Бийский завод «Молмашстрой» Московский завод молочного обору- дования Бессоновский ком- прессорный завод » Лебедянский ма- шиностр. завод Ливенский завод «Ливгидромаш» Кишиневский мех- завод Барский машино- строительный за- вод Некрасовский ма- шиностр. завод » Барский машино- , строительный за- вод Новороссийский механический за- вод «Машдеталь» Опытно-экспери- ментальный завод вниикп Свердловский на- сосный завод Барский машино- строительный за- вод
to 4b. СЛ •— СЛ Ю -4 ГО — СЛ Ъ1 Vj Ъ оо сл мощность, КВТ Электро- двигатель
колич. оборотов в мин.
Расход пара, кг/ч.
Давление пара, кг/см2
Возможность воз- врата конденсата
Расход воды, м3/ч
Возможность ис- пользования от- ходящей воды
Тепловыделение в окружающую среду, ккал./ч.
Примечание
Продолжение
ч 13.
Оборудование Марка, тип Производи- тельность Масса, кг Габариты: длинах ширинах высота, мм 1* ч i Завод-изготовитель j
Насос двухцилин- дровый верти- кальный для со- ков и других жидкостей Насос поршневой горизонтальный Вакуум-насос двойного дей- ствия Вакуум-насос поршневой, мо- кровоздушный Насос передвижной поршневой сухо- воздушный Мезгонасос Мезгонасос Н-21 Н-11 ВНП-100 2ВНК- ЗМА 2- НП-ЗА 2ВНГ-ЗБ ВПМН-28 ВПМН-10 10м3/ч. 5м3/ч. 9 м3/ч. 60 дм3/сек. 50 дм3/сек. 20—30 м3/ч. 10 м3/ч. 246 245 1940 985 1035 1080 585 265 1600 X600X 970 1620 x 730 x870 2744Х1950 X 1900 2500X710X 900 2150X1000X900 2660X800X1450 1530X1200X750 Некрасовский ма- шиностр. завод Цнорский механи- ческий завод Грузинской ССР Шебекинский ма- шиностроительный завод Мелитопольский компрессорный за- вод Мелитопольский компрессорный за- вод Тбилисский маши- ностроительный завод им. 26 ко- миссаров Тбилисский маш- завод им. Орджо- никидзе
Весы автомобиль- ные стационар- ные пл атформен- ные циферблат- ные Весы автомобиль- ные стационар- ные платформен- ные циферблат- ные РС-10Ц- 13А РС-ЗОЦ- 13А Предельная нагрузка 0,5—10 т 1,5—30 т 1132 i •5360 1 i 6550х5245X 1500 13310Х5900Х 1500 XVII. Весы Армавирский при- боре строительный завод
Весы товарные платформенные передвижные металлические Весы товарные ци- ферблатные пе- редвижные ме- таллические Весы товарные ци- ферблатные пе- редвижные ме- таллические РП-500Г- 13М РП-600Ц- 13Б РП- 600Ц- 13М от 25 до 500 кг 30—600 кг 25—60 кг 129 315 290 850x1450x1375 1180Х ПЗОХ 1765 1250Х ПЗОХ 1700 Кокчетавский ме- ханический завод Армавирский при- боростроительный завод Кокчетавский ме- ханический завод
150
4^ CD CD СО •— I— О1 О О О -"J мощность, КВТ Электро- двигатель
колич. оборотов в мин.
Расход пара, кг/ч.
Давление пара, кг/см2
Возможность воз- врата конденсата
Расход воды, м2/ч
Возможность ис- пользования от- ходящей воды
Т епловыделение в окружающую среду, ккал./ч.
Продолжение
14.
[Оборудование Марка, тип Производи- тельность Масса, кг Габариты; длина X ширина х высота, мм Завод-изготовите ль
Весы товарные платформенные металлические РП-1Г- 13М 50—100 кг 188 1150Х1215Х 1423 Кокчетавский ме- ханический завод
Весы товарные платформенные передвижные ме- таллические РП-2Г- 13М 100—2000 кг 330 1665Х1312Х 1415 Армавирский при- боростроительный завод
Еесы товарные ци- ферблатные плат- форменные пере- движные метал- лические РП-2Ц- 13М 100—200 кг 44 17ЮХ1325Х 1855 Армавирский при- боростроительный завод
Весы товарные пе- редвижные плат- форменные ме- таллические РП-ЗГ- 13М 150—3000 кг 470 1910Х1650Х 1425 Кокчетавский ме- ханический завод
Весы товарные вре- зные платформен- ные (установлен- ные в приямке, на уровне пола) РС-2Ш- 13 100—2000 кг 555 2725X2000X 1250 »
Весы товарные вре- зные платформен- ные циферблат- ные металличе- ские (установ- ленные на уров- не пола) РС-2Ц- 138 (ВВЦ-2) 100—2000 кг 630 1900Х2000Х 1980
ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ И УСТАНОВКИ
Универсальная линия для производства соков типа ЛУ-3.
Линия предназначена для производства соков с мякотью, освет-
ленных соков и нектаров из различных фруктов и томатов.
Основные показатели линии
Производительность при переработке различного сырья, кг/час.:
вишня 2500
абрикосы 2000—3000
слива 2000—3000
яблоки 2000—3000
Расход пара максимальный, кг/час. 1500
Необходимое давление пара, атм. 6—12
152
Продолжение
мощность,
КВТ.
Электро-
двигатель
со «з См
со о CQ CU
со л сх СО В сть цен<
Л в S 'но он
Kt к я *
о о -51 1вле /сма змо ата
СО (_> w с. 5 л
Рн Я И со
Расход воды, м3/ч Возможность ис- пользования от- ходящей воды Т епловыделение в окружающую среду, ккал./ч.
Примечание
Расход воды максимальный, м3/час. 15
Необходимое давление воды, атм. 3
Установленная мощность, квт 85
Масса оборудования линии, кг 60 520
В состав линии входит следующее оборудование:
вентиляторная моечная машина, сортировочный транспортер, элева-
тор, шнековый подогреватель, одноступенчатые протирочные маши-
ны, насосы типа 4-50, шнековый насос типа 4-100, сборные сосуды,
сироповарочный котел, сосуды емкостью 3000 л, сепаратор, гомо-
генизаторы, трубчатые подогреватели, вакуум-насос, деаэратор,
конденсатор к деаэратору, пастеризатор, дробилка молоткового
типа, машина для отделения плодоножек, гидравлический пакетный
пресс, сборник сока с фильтром, сборники сока, фильтр-пресс,
барабанный фильтр, уравнительные сосуды, компрессорная уста-
новка, щит управления, технологический трубопровод.
153
Основная линия по производству соков комплектуется также ли-
нией расфасовки продукции в стеклянные бутылки емкостью 0,5 л
со следующим набором оборудования:
машина для мойки бутылок, машина для заполнения и укупор-
ки бутылок, пастеризатор непрерывного действия для бутылок,
транспортер-накопитель бутылок, устройство для просвечивания
бутылок, ленточные транспортеры.
Поставщик — Венгерское внешнеторговое предприятие по ком-
плектным установкам «Комплекс».
Механизированные линии товарной обработки
сельскохозяйственного сырья
Наименование Марка машины Вес, кг Про- изво- ди- тель- ность, т, час. Мощ- ность э/дви- гате- лей, КВТ. Габариты, мм Коли- чество обслу- живаю- щего персо- нала, чел.
длина ширина высота
Технологическая ли- ния «Ливада» . . . скя-з 4000 3,0 2,8 21 900 4000 1540 16—26
Технологическая ли- ния «Кишинэу» (ка- либровка, сортиров- ка, упаковка) . . МКН-ЗА2 4500 3,0 3,7 25 000 4835 1550 16-22
Технологическая ли- ния товарной обра- ботки плодов . . . СКМ-2А 4000 3,0 28 000 4000 1500 28
Передвижная линия товарной обработ- ки плодов (сорти- ровка, калибров- ка, упаковка) . . Виброустановка для упаковки плодов . АПП-1,5 1720 1,5 2,3 10 000 6500 1300 10
В У-1,5 75 1,5 0,6 880 600 718 1
Транспортер для об- работки косточко- вых плодов (сорти- ровка) ТЛС-М 170 1,0 0,6 2940 750 ИЗО 8
Линия сушки яблочных выжимок
Линия предназначена для сушки яблочных выжимок с целью
последующего получения сухого пектина.
В состав линии входит следующее оборудование: загрузочный
бункер, горизонтальный скребковый транспортер, наклонный скреб-
ковый транспортер, жмыходробилка, ленточный транспортер, дози-
рующий шнек, сушильный барабан, сборный шнек, вентилятор, цик-
лон, ковшевый элеватор, устройство для упаковки, топливный ба-
чок, топливный насос, форсунка, топка, пульт управления.
154
Основные показатели линии:
Производительность, кг/час.
по сухим выжимкам . ............................... 400
по влажным выжимкам ............................... 1600_______1800
Влажность сухих выжимок, %............................ 8—10
Скорость вращения сушильного барабана, об./мин........ 1,85
Давление топлива перед форсункой, кГ/см2.............. 1—2
Температура дымовых газов в начале топки, °C.......... 700—900
Температура смеси дымовых газов и воздуха на выходе из
топки, °C............................................. 300
Температура теплоносителя в конце сушильного бараба-
на, °C ............................................... 80—90
Поставщик — Народная Республика Болгария.
Передвижная механизированная установка
для мойки танков
Установка предназначена для мойки крупных емкостей, исполь-
зуемых для хранения соков и других жидких и пюреобразных по-
луфабрикатов.
Установка (рис. 43) состоит из тележки, на которой установлен
бак 2 емкостью 800—1000 л, разделенный на две части — для рас-
твора моющих средств и чистой воды. В каждом отсеке бака име-
ется барботер <3, подсоединенный через паровые вентили 4 к обще-
му паровому штуцеру 5, который соединяется с паровой магистра-
лью при помощи шлангов или разборных труб.
Через трехходовой кран 9 отсеки бака 2 соединены с насосом 10.
Производительность насосов — 8—10 м3/час., создаваемый напор —
8—16 кг/см2.
Насос имеет обводную и уравнительную линии с вентилями.
Заполнение отсеков бака 2 и заливка насоса 10 перед пуском
производятся через вентили 6 и 7. Водяная линия присоединяется
к магистрали с помощью шлангов или разборных труб.
Насос 10 при помощи шланга 11 специальной установочной тру-
бы и переходного штуцера соединен с моющей универсальной регу-
лируемой машинкой марки УРМК-1 или марки ММ-4. Для соеди-
нения машинки с установочной трубой переходной штуцер имеет
накидную гайку.
Длина вертикального участка установочной трубы подбирается
для каждого типа танков такой, чтобы машинка располагалась в
центре танка, на его вертикальной оси. Для этой цели в танках со
смещенными к торцу верхними штуцерами установочная труба дол-
жна иметь дополнительных два колена и горизонтальный участок
соответствующей длины.
Применение установочной трубы облегчает и ускоряет подвеску
моечной машинки. Жесткое соединение машинки с трубой более на-
дежно, чем подвеска ее на тросе, и позволяет использовать ма-
шинку в танках с любым расположением верхнего штуцера. При-
155
СП
CD
Рис. 43. Передвижная механизированная установка для мойки танков.
менение машинки с подвеской на тросе возможно только в танках
с центральным расположением верхнего штуцера.
Удаление отработанных вод в канализацию или в один из от-
секов бака 2 производится через нижний кран танка низконапор-
ным центробежным насосом 13.
Основным средством механизации процесса мойки танков яв-
ляется моющая машинка марки УРМК-1 или ММ-4. Машинка пред-
ставляет собой механически вращающийся трехструйный бранд-
спойт, закрепленный на конце трубопровода высокого давления. Она
состоит из неподвижного штуцера, подвижного корпуса, трехструй-
ного брандспойта и механизма поворота машинки в двух плоскостях.
Привод машинки состоит из водяной турбинки, приводимой в
действие напором моющей жидкости. При работе турбинки подвиж-
ный корпус машинки медленно поворачивается вокруг вертикаль-
ной оси, а брандспойт — вокруг горизонтальной.
Наконечники брандспойта представляют собой конические на-
садки с выходными отверстиями диаметром 11 мм и обеспечивают
получение ровной компактной струи воды.
Кинематическая схема механизма поворота подвижного корпуса
машинки рассчитана таким образом, что при мойке струи воды из
брандспойтов последовательно занимают все новые и новые поло-
жения относительно вертикальной оси, охватывая всю внутреннюю
поверхность танка. Скорость вращения брандспойтов регулируется
поворотом насадок.
Перед пуском установки в эксплуатацию необходимо прове-
рить наличие заземления электродвигателей, ограждений на сое-
динениях электродвигателей с насосами и надежность соединений
разборных труб и шлангов.
Отсеки бака должны иметь крышки. На отсеках и крышках
должны быть предупредительные надписи: «Осторожно! Горячая
вода!» и «Осторожно! Горячий раствор щелочи!».
Во время мойки запрещается открывать люк танка. Запреща-
ется включать машинку вне танка.
Техническая характеристика установки
Производительность установки — 6 танков в смену. Общая дли-
тельность цикла вместе со вспомогательными7 операциями состав-
ляет 60—70 мин. Установку обслуживает один человек. Раствор
можно использовать для мойки 5—6 танков с добавлением на каж-
дый последующий танк 1—2 кг моющих средств.
На мойку одного танка емкостью 28 м3 расходуется 60—70 кг
пара, 5—6 м3 воды, до 20 квт.-ч. электроэнергии, 3—4 кг моющих
средств.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
И ЭНЕРГОСНАБЖЕНИЕ
Котельные установки. Топливо. Для сравнения различных ви-
дов топлива, имеющих разную теплотворную способность, вве-
дено понятие «условное топливо». Его тепло!ворная способность
принята равной 7000 ккал/кг.
157
Коэффициент перевода 1 кг натурального топлива в условное
. TZ Qh
определяется по формуле: К =
где Qh— низшая теплотворная способность рабочего топлива.
Значения коэффициента К Для наиболее распространенных
дов топлива следующие:
ви-
мазута — 1,43,
донецкого угля — 0,93,
подмосковного угля — 0,33—0,43,
торфа — 0,26—0,5,
дров с влажностью 30% — 0,186,
опилок — 0,35.
Данные некоторых природных газов
Месторождение
Низшая теп-
лота сгорания
Qh, ккал/кг
Природные газы чисто газовых месторождений:
Северо-Ставропольское..............• . . .
Бугурусланское...................• • . . .
Дашавское..................................
Газлинское ................................
Нефтепромысловых газов:
Туймазинское...............................
Ромашкинское...............................
Бугурусланское.............................
8700
8140
7947
8080
13230
13250
12300
Количество пара в килограммах, получаемого при сжигании
1 кг топлива, ориентировочно характеризуется следующими вели-
чинами:
мазута
антрацита
подмосковного
угля
каменного угля
Дров
торфа
Расход топлива
9—13,
6—9,
2—4.
Часовой расход топлива определяется по формуле:
В = — —т/час.,
где Д — парапроизводительность, т/час.;
Ai = i"— i'
i" — теплосодержание перегретого или насыщенного пара,
ккал/кг;
1' — теплосодержание питающей воды; ккал/кг;
158
f=tn.B. — так как теплоемкость питающей воды близка к едини»
це;
Qh — низшая теплотворная способность топлива;
у — коэффициент полезного действия.
Основные данные твердых видов топлива СССР
Месторождение Марка, сорт Теплотворная спо- собность (низи’ая) рабочего топлива
Донецкий бассейн АП и АК 7240
АМ и АС 6475
АСШ и АРШ 6110
АШ 5710
ппм 3850
ппс 4900
Кузнецкий бассейн ПС 6780
к-пс-сс 6060
Г1С-Т 6360
д 6300
г 6510
сс 6410—6650
т 6320
пж 6260
Печорский бассейн пж 5670
Подмосковный бассейн Б 2540
Водоподготовка. Накипь на стенках котла образуется преиму-
щественно растворенными в воде солями жесткости магния и
кальция. Отложение накипи ведет к перерасходу топлива вследст-
вие снижения коэффициентов теплоотдачи. Слой накипи способен
вызывать перегрев стенки котла, а местные скопления накипи нару-
шают правильность циркуляции, что может вызвать аварию.
Растворенные в воде газы — кислород и углекислота — вызы-
вают коррозию стенок котла.
Предупреждение образования накипи является одним из основ-
ных условий правильной эксплуатации котельной.
Жесткость воды определяется содержанием в ней солей каль-
ция и магния. Единица измерения жесткости — миллиграмм-экви-
валент на 1 л (мг-экв./л). Для определения жесткости мг-экв./л
нужно количество вещества (мг), растворенного в литре воды (С),
разделить на эквивалентный вес: Н =мг-экв./л. Эквивалент-
э
пый вес солей жесткости находят из таблиц.
При принятом раньше методе определения жесткости в гра-
дусах Г жесткости соответствовал содержанию в 1 л воды 10 мг
окиси кальция СаО (извести). Предельная допустимая жесткость
воды для котлов с давлением пара до 16 атм. — 0,03 мг-экв./л.
Подготовка воды сводится к осветлению — удалению взвешен-
ных частиц, к умягчению — снижению содержания солей жесткос-
ти и дегазации — удалению растворенных в воде углекислоты и кис-
лорода.
Осветление воды производят при поверхностном источнике во-
доснабжения, когда количество взвешенных частиц превышает
20 мг/л.
159
Осветление производят в закрытых механических напорных
фильтрах. Фильтрующим материалом служит кварцевый песок, мра-
морная крошка или дробленый антрацит с размерами зерен 0,8—
0,9 мм.
Размеры осветлительных фильтров
Показатели № аппаратов
1 2 3 4
Производительность, т/час 1 2 3 5
Наружный диаметр, мм . 377 478 720 816
Высота, мм .... 3330 3370 3520 3680
При подаче воды из городского водопровода операцию осветле-
ния не производят.
Умягчение воды (снижение жесткости) с целью удаления на-
кипеобразователей производят методами осаждения и катионного
обмена. По методу осаждения соли жесткости под воздействием
реактивов переходят в соли с малой растворимостью, выпадающие
в осадок. Способ этот требует громоздкой аппаратуры и высококва-
лифицированного обслуживания.
Сущность катионитового способа заключается в том, что при
соприкосновении катионитов с водой, содержащей соли кальция и
магния, происходит их взаимный обмен, в результате чего вода на-
сыщается катионами, соли которых обладают хорошей раствори-
мостью и не образуют накипи.
Катионитовыми материалами, заполняющими фильтры, являют-
ся сульфоуголь и синтетические смолы. Обменная способность суль-
фоугля равна 280—360 мг-экв./л, верхний предел температурной
стойкости — 70°. Сульфоуголь может насыщаться обменными ка-
тионами натрия, водорода или аммония.
Катионитовая установка состоит из катионитовых фильтров и
солерастворителя с системой соединительных трубопроводов и за-
порной арматурой.
Регенерацию катионитового фильтра производят 2—3 раза в
сутки. Процесс регенерации состоит из трех последовательных опе-
раций: взрыхления катионитового материала путем пропускания
через него воды в обратном направлении, собственно регенерации
катионита раствором поваренной соли и промывки катионита от
продуктов регенерации и остатков неиспользованной соли.
Дегазация воды производится главным образом термическим
способом, основанном на свойстве кислорода и углекислоты сни-
жать степень растворимости по мере повышения температуры воды.
Для этой цели обычно используют смешивающие дегазаторы,
в которых нагрев воды производят непосредственно смешением во-
ды и пара.
Дегазатор состоит из дегазационной колонки, соединенной с
закрытым питательным баком. Питательную воду подают в верх-
нюю часть колонки, откуда она стекает вниз тонкими струйками,
160
проходя последовательно через расположенные один над другим
дырчатые противни.
Пар подается с низа колонки. Направляясь вверх, он нагревает
воду до кипения, сам конденсируясь. Выделившиеся из воды газы
вместе с остатком пара выбрасываются в атмосферу через кран,
расположенный в верхней части колонки.
Паровые котлы
Паровые котлы по паропроизводительностп и параметрам мож-
но разделить на котлы малой и средней мощности.
Под параметрами котла понимаются рабочее давление пара в
котле, температура перегретого пара и температура питательной
воды.
Основные параметры и паропроизводительность
паровых котлов
Мощность Рабочее давление пара в котле, кг/см2 Температура пара, °C Температура питательной соды, °C Паропроизво- дительность котла, т/час.
Малая ...... 8 Насыщенный 20 0,2;0,4
50 0,7;1,2
13 Насыщенный или пере-
гретый 250,300,350 50 4;6,5;Ю
Средняя 39 Перегретый 12,20,35
450 150
50,75,110
Автоматизированный паровой котел типа МЗК-1. Котельный аг-
регат МЗК-1 изготовляется Московским заводом котлоагрегатов.
Котел принадлежит к типу транспортабельных котлов и предназна-
чен для работы на газовом топливе.
Техническая характеристика
Паропроизводительность, т/час. — 1,0
Давление пара, ати. — 9
Температура, °C:
пара — 175
питательной воды — 20
уходящих газов — 280—320
Поверхность нагрева, м2 — 25
Давление газа перед горелкой,
мм вод. ст. — 1404-200
КПД котла, % — 83
Расход газа, нм3/час. — 80
Габаритные размеры, мм:
диаметр в обмуровке — 1890 ___
длина — 2600
ширина — 2200
высота — 2850
Вес котлоагрегатов со вспомогательным
оборудованием, кг — 3400
П Справочник 161
В комплект поставки входят:
трубно-барабанная система в сборе с обмуровкой и изоляцией;
питательный насос (Д-1,4 м3/час., Р=9 ати) с электродвигате-
лем (N = l,7 квт, п=1420 об./мин.); дутьевой вентилятор
Ц-13-50 № 2 (Q= 1500 м3/час., Н= 110 мм вод. ст.) с электро-
двигателем (N=l,7 квт, п=1480 об./мин.); дымосос СТД-57,
(Q==3000 м3/час., Н = 50 мм вод. ст.); система автоматики
АМК-Г; запорная, водоуказательная и предохранительная ар-!
матура; короба воздуха и дымовых газов в пределах котла;;
трубопроводы в пределах котла; основание дымовой трубы;,
гарнитура котла; газовая горелка.
Стационарные паровые двухбарабанные вертикально-водотруб-
ные котлы типа ДКВР. Паровые котлы малой мощности типа ДКВР
изготовляются Бийским котельным заводом. Предназначены для
получения насыщенного или перегретого пара.
Котлы типа ДКВР — двухбарабанные, водотрубные, рекон-
струированные, с естественной циркуляцией.
Первая цифра после наименования котла обозначает паропро-
изводительность в т/час., вторая — давление пара на выходе из
котла в ати (для котлов с пароперегревателем — давление пара
за перегревателями), третья — температуру перегретого пара.
Типоразмеры выпускаемых котлов
П ар ©производитель- ность, т/час. Избыточное давление пара, ати
13 23 39
пар
насыщенный перегретый (250°С) насыщен- ный перегретый (370°С) насыщен- ный перегретый (440еС)
2,5 4 6,5 10 20 35 ДКВР- 2.5-13 ДКВР- 4—13 ДКВР- 6,5-13 ДКВР- 10—13 ДКВР- 20—13 ДКВР- 35—13 ДКВР- 4—13—250 ДКВР-6,5- 13—250 ДКВР-10— 13—250 ДКВР-20— 13-250 ДКВР-35 13—250 ДКВР-6,5- 13—250 ДКВР- 10—23 ДКВР- 20—23 ДКВР-6,5- 23-370 ДКВР-10— 23—370 ДКВР-20— 23—370 ДКВР- 10—39 ДКВР-10- 39—440
Комплектность поставки. В комплект поставки паровых котлов
типа ДКВР входят:
собственно котел, состоящий из двух барабанов, сепарацион-
нс?го и питательного устройств, экранных камер, кипятильных, эк-
ранных, опускных, питательных и других труб с крышками и де-
талями крепления лазов;
обдувочное устройство с деталями крепления и трубопроводом
от места отбора пара до обдувочного прибора;
162
Техническая характеристика котлов ДКВР
Теплотехническое обору- дование Величина Тип котла ДКВР
2,5-13 4-13 6,5-1з 10-13 20-13
топливо
мазут, газ уголь мазут, газ уголь мазут, газ уголь мазут, газ уголь мазут, газ уголь
топочное устройство или тип горелки
ГМГ-111,5 (2 шт.) пмз- РПК ГМГ-2 (2 шт.) пмз РПК ГМГ-4 (2 шт.) пмз РПК гмг -5,5/7 (2 шт.) пмз- ЛЦР ГМГ- 5,5/7 (3 шт.) 1МГ-9 (2 шт.) ПМЗ- ЛЦР
г, ' Исходные данные i Расчетная паропроизводи- тельность, т/час. Температура воды перед экономайзером, °C Приведенный объем газов за котлом, нм3/тыс. ккал Коэффициент избытка воз- духа за котлом Температура газов за кот- лом, °C 3,7 1С 1,52 1,3 340 2,7 Ю 1,73- 2,12 1,75 330 6,0 1 1,52- 1.57 1,3 340 4,6 00 1,73- 2,2 1,75 315 9,7 1 1,52- 1,57 1,3 340 7,5 00 1,73- 2,12 1,75 315 15 1 1,52- 1,57 1,3 320 11,5 )0 1,62- 2,0 1,75 315 27,5 1 1,52- 1,57 1,3 395 21,2 )0 1,76- 2,0 1,75 390
Эконо- майзер Экономайзер чугунный, по- верхность нагрева, м2 ВЭ-1-16П 94,4 ВЭП-16П 141,6 ВЭ-ХП-16П 236 ВЭ-УП-16П 380,4 ВЭ-1Х-20П 808
Дымосос ТИП Расчетная мощность на ва- лу дымососа, квт К. п. д. % в; 1,7 67 1-8 3,5 65 вл 4,1 60 [-10 10 62 вл 6,8 57 (-10 12 65 в; 16 60 1-12 25 61 вд- 19 55 13,5 42 66
£91 | Дутьевой вентилятор 1 i ТИП Расчетная мощность на ва- лу вентилятора, к вт к. П. Д. °/о ЦК 2,6 4 J-60 3,3 0 В/ 3,7 63 1-6. 3,7 62 в; 4,6 62 1-8 5,5 65 вд 7,0 59 -10 8,6 65 вд 14,5 58 .-ю 18 55
арматура котла — вентили, обратные и предохранительные кла-
паны, водоуказательные приборы, манометр;
гарнитура котла — шуровочные и обдувочные люки, чугун-
ные перегородки, опорная рама, крепежные детали;
каркас котла, состоящий из колонн, отдельных деталей кон-
струкции, металлических лестниц и площадок;
сигнализатор уровня и термостатный регулятор питания;
газомазутные горелки и воздуховоды в пределах котлов для
котлов, работающих на мазуте.
По отдельным нарядам «Союзкотлокомплект» котлы ДКВР
комплектуются котельно-вспомогательным оборудованием:
полумеханической топкой с пневмомеханическим забрасывате-
лем типа ПМЗ-РЦК (Кусинский машзавод и Таллинский завод
«Ильмарине»);
механической топкой ЦМЗ-ЛЦР и ПМЗ-4ЦР (Кусинский маш-
завод);
трубчатым воздухоподогревателем (Бийский котельный завод);
дымососом типа Д (Бийский котельный завод и Хабаровский
завод «Энергомаш»);
вентилятором типа БД (Бийский котельный завод и Хабаров-
ский завод «Энергомаш»);
установкой возврата уноса и острого дутья (Бийский котельный
завод);
шлаковыми затворами с ручным приводом (Кусинский
машиностр. завод);
эоловыми затворами с ручным приводом (Кусинский маш-
завод) ;
питательными центробежными насосами (Ливенский завод
«Гидромаш» и Ясногорский машиностр. завод);
питательными паровыми насосами (Свесский насосный завод);
электронно-гидравлической системой автоматического регулиро-
вания «Кристалл» (Московский завод тепловой автоматики);
оборудованием водоподготовки (Бийский котельный завод).
Помещения для стационарных паровых котлов
Стационарные паровые котлы, пароперегреватели и водяные
экономайзеры должны устанавливаться в отдельных помещениях,
удовлетворяющих требованиям действующих строительных, сани-
тарных и противопожарных норм.
Котельная не должна примыкать непосредственно к жилому по-
мещению. Разрывы между ними должны удовлетворять противо-
пожарным нормам.
При примыкании котельной к производственному зданию они
разделяются брандмауэром. В брандмауэре допускается устройст-
во дверных проемов с огнестойкими дверьми, открывающимися в
сторону котельной.
При каждой котельной должны быть оборудованы бытовые по-
мещения для персонала.
164
Устройство чердачных перекрытий над котлами не допускается.
Покрытия котельных должны удовлетворять следующим требо-
ваниям:
а) при собственном весе конструкции покрытия до 90 кг/м2 они
должны быть сплошными без световых или вентиляционных фона-
рей;
б) при собственном весе конструкции покрытия свыше 90 кг/см2
над котлами должны быть устроены световые или вентиляционные
фонари с площадью отверстий для них в покрытии не менее 10%
площади пола, занятой котлами. Пол котельной перед фронтом
котла не должен быть ниже уровня территории, непосредственно
примыкающей к котельной.
Полы котельной и зольного помещения должны быть выполнены
из несгораемого материала.
В котельных помещениях с площадью пола более 200 м2 дол-
жно быть не менее двух выходов, расположенных на противополож-
ных сторонах.
Для вновь строящихся котельных при сжигании под каждым
котлом твердого топлива в самый холодный месяц в количестве не
менее 1 т/час. подача топлива в котельную и топку котла должна
быть механизирована.
При зольности топлива свыше 15% удаление шлака и золы для
указанных котлов также должно быть механизировано.
При подаче топлива к котлам, а также удалении золы и шлака
через ворота котельной у последних должны быть устроены там-
бур или воздушная завеса.
Расстояние от фронта котлов до стены котельной должно сос-
тавлять не менее 3 м. Указанное расстояние для котлов паропроиз-
водительностью до 2 т/час. может быть уменьшено до 2 м, если кот-
лы отапливаются газообразным или жидким топливом. Перед
фронтом котлов разрешается устанавливать насосы, вентиляторы,
щиты и т. п. При этом ширина свободных проходов перед фронтом
должна быть не менее 1,5 м. Ширина площадок, предназначенных
для обслуживания арматуры и контрольно-измерительных прибо-
ров, должна быть не менее 800 мм, с перилами высотой не менее
1 м и со сплошной обшивкой снизу на высоту не менее 100 мм.
Следующие помещения и места обслуживания должны иметь
аварийное освещение:
1) фронт котлов и проходы между ними;
2) тепловые щиты;
3) водоуказательные стекла;
4) зольное;
5) вентиляторное;
6) дымососное;
7) помещение баков и деаэраторов;
8) площадки и лестницы котлов;
9) помещение насосов.
Аварийное освещение обеспечивается самостоятельным источ-
ником питания электроэнергией.
165
Арматура и контрольно-измерительные приборы
Вся арматура и контрольно-измерительные приборы должны
быть доступны для наблюдения и обслуживания во время их ра-
боты.
Манометры. На каждом паровом котле должен быть установ-
лен манометр, сообщающийся с паровым пространством барабана
котла.
На котлах паропроизводителькостью 2 т/час. и выше дополни-
тельно устанавливаются манометры на питательной линии перед ре-
гулирующим органом и на выходе пара из пароперегревателя до
главной задвижки. Для паровых котлов с движением до 22 ати при-
меняются манометры класса точности не ниже 2,5.
Манометр не допускается к применению в случаях, когда:
а) отсутствует пломба; б) просрочен срок проверки манометра;
в) стрелка манометра при выключении его не возвращается к нуле-
вому показанию шкалы на величину, превышающую половину до-
пустимой погрешности для данного манометра; г) разбито стекло.
Указатели уровня воды. Для постоянного контроля уровня воды
на каждом паровом котле должно быть установлено не менее двух
водоуказательных приборов.
На котлах с номинальной паропроизводительностью 2 т/час. и
выше должны быть установлены автоматические сигнализаторы
верхнего и нижнего предельного уровня воды.
Измерение температуры пара и воды. На паропроводах перегре-
того пара от котла до главной задвижки должны быть установлены
приборы для измерения температуры пара.
На входе воды в экономайзер и при выходе из него, а также на
питательных трубопроводах паровых котлов должны быть установ-
лены гильзы для возможности измерения температуры питательной
воды.
Предохранительные клапаны. Каждый паровой котел должен
быть снабжен двумя предохранительными клапанами, один из ко-
торых является контрольным.
Предохранительные клапаны должны быть отрегулированы на
начало открывания.
Рабочее давление в барабане котла, ати Давление пара в барабане котла, при котором предохранительные кла- паны должны открываться Назначение клапана
До 13 Свыше 13 ДО 60 Рабочее +0,2 ати То же +0,3 ати 1,03 рабочего 1,05 рабочего Контрольные Рабочие Контрольные Рабочие
Насосы для питания котлов. Для питания паровых котлов в про-
мышленных котельных должно быть установлено не менее двух
приводимых в действие независимо друг от друга питательных на-
сосов, один из которых должен быть с паровым приводом.
166
Производительность каждого насоса должна быть не менее
120% номинальной паропроизводительности всех рабочих котлов.
Содержание и обслуживание оборудования котельной ведется в
соответствии с требованиями правил Госгортехнадзора.
СВЕДЕНИЯ ПО ЭЛЕКТРОТЕХНИКЕ
Электрические величины и единицы
Величины Обоз- начение Величина измерения
наименование сокращен- ное обо- значение
Напряжение (действующее обозначение) Ток (действующее обозначение) Сопротивление активное » реактивное Мощность активная t » реактивная Энергия V I Q X р Q J вольт ампер ом ом ватт вольт-ампер реактивный джоуль В а ом ом ВТ вар ДЖ
Световые величины и единицы
Определение величины Обоз- начение Единица измерения Соотношение между величинами
< наиме- нова- ние сокра- щенное обоз- начение
Световой поток — мощность лучистой энергии, оцениваемая по производимо- му ею световому ощущению F люмен ЛМ Люмен равен пото- ку, излучаемому абсолютно чер- ным телом с пло- щади 0,5305 мм2 при температуре 2042°К
Сила света — отношение светового пото- ка к телесному углу, в котором он распространяется I свеча СВ I ЛМ I св— I стер
Освещенность—величина, равная отно- шению светового потока к площади освещаемой им поверхности Е люкс лк I ЛМ I ЛК — I м2
Яркость — величина, равная отношению силы света, испускаемой единицей по- верхности светящегося тела в каком- либо направлении, к площади проек- ции светящейся поверхности на плос- кость, перпендикулярную этому на- правлению В нит нт I В- т пр S I св I нт— I м2
167
Провода и кабели
Марки наиболее часто применяемых проводов и кабелей
Марка Напря- жение, в Коли- чество жил Предельные сечения, мм2 Наименование Область применения и способ прокладки
ПР 220 1 1-4; 0,75-400 2,5—150 Провода Медный, одно- Сухие помещения:
АПР 500 380 1 жильный с рези- новой изоляцией в пропитанной оп- летке Алюминиевый, открыто на роликах, в трубах; скрыто в изо- ляционных трубках, в бумажных трубках внутри стеновых бло- ков, в каналах и пус- тотах строительных конструкций. Сырые помещения:
500 1 2,5—400 одножильный, с открыто на роликах,
ПРГ 500 1 0,75—400 резиновой изоля- цией в пропитан- ной оплетке То же, что и ПР, изоляторах, в водо-,га- зопроводных трубах, скрыто в каналах и трубах из оцинкован- ной кровельной стали с изоляционным слоем пергамина. То же, но применяется
ПРТО 500 1 1,0—500 но гибкий Медный, с резино- главным образом для зарядки арматур и осо- бенно там, где возмож- на вибрация Сухие помещения:
АПРТО 2000 500 2 3 4 1 1,0—120 2,5—400 вой изоляцией в пропитанной оп- летке То же, но алюми- открыто и скрыто в бу- мажно-м етал лических трубках Сырые и жаркие помеще-
пв 2000 500 2 3 4 1 2,5—120 0,75—95 ниевый Медный с поли- ния: открыто и скрыто в стальных тонкостен- ных и во до-,газопровод- ных трубах Сухие помещения:
хлорвиниловой изоляцией открыто на роликах (только в цветной изо- ляции в сельской мест- ности) и в бумажно-ме- таллических трубках
168
Продолжение-
Марка Напря- жение, в Коли- чество жил Предельные сечения, мм2 Наименование Область применения и способ прокладки
АПВ 500 1 2,5—120 То же, но алюми- Сухие и сырые помеще-
ниевый ния: скрыто—в изоля- ционных трубках, а так- же в пустотах и кана- лах строительных кон-
струкций без изоляци- онных труб и под шту- катуркой
ППВ 500 2
3 0,75—4 Медный, с поли- Сухие и влажные поме-
хлорвиниловой щения: открыто—толь-
изоляцией, плос- ко в цветной изоляции-
кий, с раздели- по оштукатуренным сте-
тельной пленкой нам и потолку и по обо- ям, скрыто — так же,
АШВ 500 2 2,5-6 То же, но алю- как и провод марки ПВ-
3 миниевый и АПВ
ААБ 1000 3 6—120 То же, но с алю- Для прокладки в земле*
4 6—95 миниевыми жила-
ми и с наружным покровом из ка- бельной пряжи
ААБГ 1000 3 6—120 То же, голый, без Для прокладки внутри
4 6—95 покрова из ка- помещений, в туннелях,
бельной пряжи каналах, лотках, по- стенам
ВРГ 500 1 1—240 С медными жила- Для прокладки внутри
2 1—185 ми, с резиновой помещений, в туннелях,
изоляцией в поли- каналах, лотках, па
хлорвиниловой стенам
НРГ 500 3 1—185 оболочке (В) или
4 1-185 неритовой (Н)
АВРГ 500 1 4—240 С алюминиевыми То же
2 4—185 жилами, с рези- новой изоляцией,
АНРГ в полихлорвини-
500 3 ловой оболочке
4 4—185 (В) или нерито-
4—185 вой (Н)
АВРБ 500 2
3 4—185 То же, но брони- рованный и с на- ружным покро- Для прокладки в земле
АНРБ 500 4 вом из кабель- ной пряжи
169’
Продолжение
-Марка Напря- жение, в Коли- чество жил Предельные сечения, мм2 Наименование Область применения и способ прокладки
АВРБГ -АНРБГ 500 500 2 3 4 4—185 То же, голый, без покрова из ка- бельной пряжи Для прокладки внутри помещений, в туннелях, каналах, лотках, по стенам
АВВГ АПВГ 660 660 2 3 4 2,5—35 С алюминиевыми жилами, с поли- хлорвиниловой (полиэтиленовой) изоляцией в по- л их л орвини ло вой оболочке, голый То же
АВВБ ЛПВБ 660 660 2 3 4 2,5—35 То же, брониро- ванный, с наруж- ным покровом из кабельной пряжи Для прокладки в земле
Эквиваленты энергии и мощности
Энергия, работа
1 квт.ч =367 000 кгм=860 ккал
1 л. с./час.=270 000 кгм = 630 ккал
1 ккал = 427 кгм =1,162-10~3 квт. ч.
1 кгм = 2,72• 10~6 квт-ч.=2,35-10“3 ккал
Мощность
1 квт = 101,9 кгм/сек.= 1,359 л. с.^=0,239 ккал/сек.
1 л. с.= 75 кгм/сек.=0,736 квт = 0,176 ккал/сек.
1 кгм/сек.=9,8-10-3 квт =0,01334 л. с.=2,35-10“3 ккал/сек.
1 ккал/сек. = 427 кгм/сек. = 4,18 квт = 5,69 л. с.
1 ккал/час. = 1,162.10~3 квт.
Электрическое освещение
Электрическое освещение должно быть экономичным, надежны и,
безопасным и качественным.
Упрощенным методом расчета освещения является расчет по
удельной мощности.
Удельная мощность освещения (вт/м2) зависит от ряда факто-
ров — освещенности Е, типа светильника, высоты подвеса, площа-
ди помещения S.
Пример расчета. Произвести расчет освещения бухгалтерии
площадью 50 м2 высотой 3,2 м. Напряжение сети — 220 в.
Для освещения применяется светильник «Шар» молочного стек-
ла (Шм), расчетная высота подвеса — 2,5 м, при этом р=25 вт/м2.
170
Соответственно мощность освещения Р = 25:50=1250 вт. Для
, - 1250
6 светильников мощность одной лампы .----= 200 вт.
6
Расчет наружного освещения рекомендуется производить по
кривым относительной освещенности.
Расчет ведется в следующем порядке. Определяется расстоя-
ние от перпендикуляра, опущенного из светового центра на гори-
зонтальную плоскость, до освещаемой точки; находится это из от-
ношения (d:h или h:d), которое меньше единицы, и по нему из
графика определяется относительная освещенность Е для соответ-
ствующего светильника.
Далее определяется 28 и световой поток каждой лампы по фор-
муле:
_ 1000-E-k h2
1 ~ Se
Пример расчета. Внутризаводской проезд шириной 4 м освещает-
ся светильниками СПО-ЗОО с лампами 100 вт, подвешенными на
тросе посредине проезда на высоте 6 м. Требуется освещенность
0,2 лк; напряжение сети 220 в. Сумма относительных освещенностей
при световом потоке лампы F=1240 лм.
v 1000 0,2-1-3-36
2s —--------!-------= 7,6 лк.
1240
2с складывается из освещенности от двух соседних светильников,
а поэтому
£ — —~ 3 8 лк.
2
По кривым для случая d>h находим соответствующее 8 = 3,8 лк,
значение — =0,38, откуда:
d
d _ —6— —: 15 8 м.
0,38
Расстояние между светильниками:
h = 2/d2—а2 == 2/15,82—22 =31,4 м,
а — ширина дороги.
Снижение напряжения у наиболее удаленных ламп освещения
промышленных и административных зданий, а также прожекторных
установок наружного освещения должно быть не более 2,5% но-
минального напряжения ламп, а у наиболее удаленных ламп аварий-
ного и наружного освещения, выполненного светильниками,— не
более 5%. Сечение провода по потере напряжения определяется из
формулы:
М
q =------>
СД11
•
где М — момент нагрузки, представляющей собой произведение
величины нагрузки на расчетную длину, квт. м;
С — коэффициент, зависящий от напряжения и числа прово-
дов сети, а также материала провода;
q — сечение провода, мм2.
171
Силовое электрооборудование
Силовыми потребителями электроэнергии являются электродви-
гатели технологических линий и вентиляции и т. д. Потребляемая
мощность силовыми приемниками определяется путем умножения
их установленной мощности на коэффициент спроса (Кс).
Рр=Ру-Кс [квт],
где Рр — потребляемая мощность силовых приемников, квт;
Ру — установленная мощность силовых приемников, квт;
Кс — коэффициент спроса.
Коэффициенты спроса
Приемники Коэффициенты Приемники Коэффициенты
мощности опроса Кс мощности спроса Ко
Насосы 0,8—0,85 0,7—0,8 Шнеки 0,7 0,4—0,6
Дымососы 0,8 0,7 Мелкие нагреватель- 1,0 0,5— 0,7
Вентиляторы 0,8—0,85 0,6—0,8 ные приборы Сварочные трансфор- 0,4—0,65 0,25—0,35
Транспортеры Дробилки Сушильные бара- баны и сепарато- ры 0,7—0,8 0,85 0,7 0,5—0,6 0,8 0,6 маторы Печи сопротивления, сушильные шкафы, нагревательные при- боры 0,9—0,95 0,8
Потери напряжения К (%) на 1 км для трехфазной сети — 380 в.
Вид сети 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Кабель с алюми- 10 0,486 0,635 0,764 0,936 1,086 1,23 1,38 1,515
ниевыми жила- 16 0,314 0,407 0,499 0,594 0,686 0,776 0,867 0,947
ми, с бумажной 25 0,21 0,27 0,328 0,388 0,446 0,503 0,559 0,605
изоляцией до 35 0,157 0,1995 0,242 0,283 0,324 0,364 0,401 0,433
1000 в 50 0,118 0,147 0,176 0,227 0,232 0,259 0,285 0,303
70 0,916 0,1125 0,133 0,153 0,172 0,1905 0,207 0,217
95 0,0741 0,089 0,104 0,123 0,132 0,144 0,156 0,16
120 0,0641 0,0756 0,0869 0,0979 0,108 0,117 0,126 0,127
Кабель с алюми- 2,5 1,86 2,46 3,07 • 3,67 4,26 4,9 5,48 6,05
ниевыми жила- 4 1,184 1,56 1,94 2,31 2,66 3,06 3,44 3,8
ми, с резиновой 6 0,803 1,05 1,3 1,55 1,8 2,09 2,3 2,53
изоляцией, алю- 10 0,498 0,649 0,774 0,946 1,09 1,23 1,38 1,515
миниевые прово- 16 0,326 0,418 0,511 0,605 0,695 0,782 0,872 0,947
да в трубе 25 0,221 0,28 0,339 0,397 0,453 0,509 0,564 0,605
35 0,168 0,209 0,251 0,292 0,331 0,37 0,407 0,433
50 0,128 0,157 0,185 0,213 0,24 0,266 0,289 0,303
70 0,101 0,121 0,141 0,16 0,179 0,196 0,211 0,217
95 0,0828 0,0974 0,111 0,125 0,138 0,15 0,16 0,16
120 0,0728 0,0838 0,0947 0,105 0,115 0,123 0,13 0,1765
172
Таблица выбора сечений алюминиевых проводов и кабелей, пускателей и плавких
вставок предохранителей для электродвигателей с короткозамкнутым ротором
(наиболее часто применяемые)
Тип Электродвигатель Алюминиевые жи- лы проводов и кабелей Аппараты
мощность, квт к. п. д.,% CD cos номинальный ток, а пусковой ток, а ।
при трех проводах в трубе АНРГ АПВГ АВРГ открыто, сечение, мм2 пускатель ток плавкой вставки
сечение, мм2 диаметр тру- бы, мм
Для двигателей—1500 об./мин.
А2-61- -4 13 88,5 0,8 8 25,3 177 6 20 6 ПА—300 80
А 2—62- -4 17 89,5 0,8 8 32,8 230 10 25 10 ПА—300 100
А2—71- -4 22 90 0,8 8 42,4 297 10 25 10 ПА—400 125
А2—72- -4 30 90,5 0,8 8 57,5 402 16 32 16 ПА—400 180
А2—81- -4 40 91 0,8 9 75,1 526 25 40 25 ПА—500 200
А2—82- -4 55 92 0,8 9 । 106,0 742 50 50 50 ПА—500 300
Для двигателей—1000 об.!мин.
А2—61—6 10 87 0,86 20,2 142 4 20 4 ПМЕ—200 60
А2—62—6 13 88 0,86 26,2 183 6 20 6 ПА—300 80
А2—71—6 17 89 0,87 33,2 232 10 25 10 ПА—300 100
А2—72—6 22 89,5 0,87 42,9 300 10 25 10 ПА—400 125
А2—81—6 30 90 0,88 57,8 404 16 32 16 ПА—400 180
А2—82—6 40 91 0,89 75,2 526 24 40 25 ПА—500 200
А2—91—6 55 92 0,89 106,0 742 50 50 50 ПА-500 300
АО2—11-6 0,4 68 0,65 1,38 9,0 2,5 20 2,5;4 ПМЕ—000, П-6 ! 6
А 02—12—6 0,6 70 0,68 1,93 12,6 2,5 20 2,5;4 ПЕМ—000, Р-6 6
АО2—21—6 0,8 73 0,71 2,32 15,1 2,5 20 2,5;4 ПМЕ—000, П-6 6
АО2—22—6 1,1, 76 0,75 2,9 18,8 2,5 20 2,5;4 ПМЕ—000, П-6 10
АО2—31—6 1,5 79 0,75 3,8 24,3 2,5 20 2,5:4. П-6, ПМЕ—100 10
А02—32—6 2,2 81 0,77 5,3 34,5 2,5 20 2,5;4 П—6, ПМЕ —100 15
АО2—41—6 3,0 83 0,78 7,0 45,4 2,5 20 2,5;4 П—6 ПМЕ— 100, ПНВ-30 20
АО2—42—6 4,0 84,5 0,79 9,1 59,2 2,5 20 2,5:4 ПМЕ—100 ПНВ—30, 32 25
АО2—51—6 5,5 85,5 0,81 12,2 79 2,5 20 2,5:4 ПМЕ—200 ПНВ—31, 33 30
АО2—52—6 7,5 87 0,82 16,0 104 4 20 4 ПМЕ—200 ПНВ—31,33 40
А 02—61— 6 10,0 88 0,89 19,5 137 4 20 4 ПМЕ—200 60
АО2—62—6 13,0 88 0,89 25,2 176 6 20 6 ПА-300 80
АО2—71—6 17 90 0,9 31,8 223 10 25 10 ПА-300 100
АО2—; 2—6 22 90,5 0,9 41,0 287 10 25 10 ПА—400 125
АО2—81—6 30 91 0,91 55,0 385 16 32 16 ПА—400 150
АО2—82—6 40 91,5 0,91 73,3 513 25 40 25 ПА—500 200
АО2—91—6 55 92,5 0,92 98,4 690 50 50 50 ПА—500 300
173
Технические характеристики наиболее часто применяемых пусковых аппаратур
Магнитные пускатели серии П-6
Характеристика Исполнение пускателя
открытое вес, кг защищенное вес, кг пылеводонепро- ницаемое вес, кг
Нереверсивный П6 0,56 П-61 1,1 —— -
Реверсивный П63ТА 1,5 П62ТА 2,6 П62ТБ 6,3
Реверсивный П6 5ТА 3 П64ТА 1,4 П64ТБ 9,0
Магнитные пускатели серии ПА
Исполнение Величина пускателя i Типы пускателей Размеры, мм Характеристика
с реле вес, кг без реле вес, кг ширина высота глубина
Защищенное 3 ПА-322 5,16 ПА-321 4,78 80 277/210 130 Нереверсивный
ПА-324 9,44 ПА-323 8,7 205 277/210 130 Реверсивный
4 ПА-422 8,3 ПА-421 7,7 128 334 157 Нереверсивный
ПА-424 16,2 ПА-423 15,5 274 334 157 Реверсивный
5 ПА-522 14,4 ПА-521 13,5 128 410 178 Нереверсивный
ПА-524 24,9 ПА-523 23,5 318 410 195 Реверсивный
6 ПА-622 20,2 ПА-621 19,4 150 480 203 Нереверсивный
ПА-624 32,2 ПА-623 30,7 345 480 210 Реверсивный
3 ПА-332 6,92 ПА-331 5,82 155 347/280 142 Нереверсивный
ПА-334 12 ПА-333 Ю,1 280 347/280 142 Реверсивный
4 ПА-432 8,7 ПА-431 8,1 207 422 166 Нереверсивный
ПА-434 17,2 ПА-433 16,3 367 422 166 Реверсивный
Пылеводонепроницаемое 5 ПА-532 15,5 ПА-531 14,7 222 512 190 Нереверсивный
ПА-534 27,9 ПА-538 27 412 512 199 Реверсивный
6 ПА-632 20,3 ПА-631 19,5 265 598 215 Нереверсивный
ПА-634 34,1 ПА-633 32,4 457 592 217 Реверсивный
Примечание. Для пускателей 3-й величины размеры даны над чертой для пускателей с реле, под чертой—-без реле, так как для пускателе#
С реле предусмотрена металлическая панель и другие исполнения кожухрв.
Для защиты ответвления проводов к отдельному короткозамк-
нутому электродвигателю номинальный ток плавкой вставки (1Вс<)
выбирается по пусковому току двигателя (1Пуск), причем
т ___ 1пуск-
1вс* “ 9 К •
Для защиты линии, питающей несколько (п) приемников, вставка
выбирается по току, величина которого определяется по формуле:
пуск*
=1
п—1
макс*
+ I
где In^i — расчетный максимальный ток, обусловленный всеми?
приемниками, присоединенными к линии, за исклю-
чением приемника, имеющего наибольший пусковой
ток;
1Макс- — пусковой ток указанного приемника.
Заземление
Для обеспечения безопасности людей, защиты электрооборудо-
вания от грозовых и других перенапряжений по условиям режи-
мов работы сетей должны быть сооружены заземляющие устрой-
ства и заземлены корпуса электрооборудования.
Наименьшие размеры стальных заземлителей и заземляющих проводников
Наименование В зданиях В наруж- ных зда- ниях В земле
Круглые, диаметр, мм 5 6—12 6—12
Прямоугольные: сечение, мм2 24 48 48
толщина, мм 3 4 4
Угловая сталь толщина полок, мм 2,0 2,5 4,0
Стальные водогазопроводные трубы толщина стенок, мм 1,5 2,5 ЗД
Стальные тонкостенные трубы толщина стенок, мм 1,5 Не допускается
ХОЛОДИЛЬНЫЕ МАШИНЫ
Холодильные машины служат для понижения температуры
охлаждаемого тела ниже температуры окружающей среды и для
поддержания низкой температуры.
Отводимое при охлаждении тепло воспринимается в круговом
процессе рабочим веществом холодильной машины, так называе-
мым холодильным агентом, температура которого должна быть
ниже температуры охлаждаемого тела.
175
9'L
Основные технические данные kt И
Условное обозначение Мощ- ность Напря- жение НН Напря- жение ВН Ток НН Исполнение высоко- вольтного ввода Исполнение подстанции Ряд- ность под- станции Тип, номинальные токи, количество фи- дерных автоматов рас- пределительных шкафов
ква кв кв а А3124в| А3134в| А3144В
КТП—400 (одно трансформаторные)
КТП—400—6/ 0,4—Ш Глухое
КТП—400-6/ 0,4—113 Разъединитель Левое
КТП—400—6/ 0,4—114 Разъединитель тель и предохрани- Одно- рядное
КТП- 400—6/ 0,4—11Ш Глухое
КТП—400—6/ 0,4—ПЗП Разъединитель Правое
КТП—400—6/ 0,4—П4П 400 0,4 6 580 Разъединитель тель и предохрани- 2 2 1
КТП—400—10/ 0,4—111 Глухое
КТП—400—10/ 0,4—113 Разъединитель Левое
КТП—400—10/ 0,4—114 Разъединитель тель и п ре дох рани-
12 Справочник
КТП— 400—10/
0,4—113П
КТП—400—10/
0,4—114П
400 0,4
КТП—400—6/ 0,4—121
КТП—400—6/ 0,4—123 2x400 6
К ТП—400—6/ 0,4—124 0,4
КТП—400—10/ 0,4—121
КТП—400—10/ 0,4—123 10
КТП—400—10/ 0,4—124 %
КТП
КТП—250—6/ 0,4—111 КТП—250—6/ 0,4—113 КТП—250—6/ 0,4—114 КТП—250—6/ 0,4—111П 6
КТП—250—6/
0,4—113П
10
580 1—400 Разъединитель Разъединитель и предохрани- тель (двухтрансформаторные) Глухое Правое 2 2 1
2х Разъединитель и предохрани- тель 6 5 2
580 —250 Глухое Разъединитель Разъединитель и предохрани- тель (однотрансформаторные) Глухое Разъединитель Разъединитель и предохрани- тель Глухое Разъединитель Левое Правое Одно- рядная
Продолжение
Условное обозначение Мощ- ность Напря- жение НН Напря- жение ВН Ток НН Исполнение высоко- вольтного ввода Исполнение подстанции < РЯД- НОСТЬ под- станции Тип, номинальные токи, количество фи- дерных автоматов рас- пределительных шкафов
ква кв кв а А3124В А3134В А3144В
КТП—250—6/ 0,4—И 4П 250 0,4 6 361 Разъединитель и предохрани- тель Одно- рядная 2 1 •—
КТП—250—-10/ 0,4—111 Глухое
КТП—250—10/ 0,4—113 Разъединитель Л евое
КТП—250—10/ 0,4—114 Разъединитель и предохрани- тель
КТП—250—10/ 0,4—И1П Глухое
КТП—250—10/ 0,4—113П Разъединитель Правое
КТП—250—10/ 0,4—И4П 250 0,4 10 361 Разъединитель и предохрани- тель
KTL 1—250 {двухтрансформаторные)
КТП—250—6/ 0,4—121 Глухое
КТП—250—6/ 0,4—123 6 Разъединитель
КТП—250-6/ 0,4—124 2х 500 0,4 2х 361 Разъединитель и предохрани- тель Одно- рядная 6 3 ——
КТП—250—10/ 0,4—123 10 Разъединитель
КТП—250—10/ 0,4—124 Разъединитель и предохрани- тель
Низкая температура холодильного агента получается за счет
испарения (кипения) его при соответствующем этой температуре
давлении.
Производство холода обусловлено затратой в холодильных ма-
шинах механической или тепловой энергии.
Тепло Qo ккал/час., отводимое от охлаждаемого тела за счет
испарения холодильного агента при низкой температуре, переда-
ется затем охлаждающей среде — воде или воздуху — при более
высокой температуре. Для передачи тепла низкого температурно-
го уровня к более высокому необходима затрата механической ра-
боты AL ккал/час., которая превращается в тепло и передается
затем охлаждающей среде.
Следовательно, при круговом процессе отводимое в среду теп-
ло составляет:
yK = Qo-j- AL ккал/час.,
где А= 1/427 — тепловой эквивалент работы, ккал/кгм;
L — затрата механической работы, кгм/час.
В холодильных машинах происходит циркуляция одного и то-
го же количества холодильного агента, меняющего свое агрегатное
состояние при испарении и конденсации.
В зависимости от способа осуществления кругового процесса
паровые холодильные машины подразделяются на компрессион-
ные, абсорбционные и пароэжекторные.
Холодильные машины — это совокупность теплообменных аппа-
ратов и таких устройств, которые необходимы в рабочем цикле
для отвода тепла при низкой температуре и осуществления пере-
дачи тепла к охлаждающей среде с более высокой температурой.
Основные части холодильной машины: испаритель, конденсатор,
компрессор и регулирующий вентиль, соединенные между собою
трубопроводами, образуют замкнутую систему.
Испаритель служит для кипения в нем холодильного агента
при низкой температуре за счет теплоты, отводимой от охлажда-
емой среды.
Компрессор предназначен для отсоса паров из испарителя и
сжатия их при затрате механической энергии и соответствующем
повышении давления и температуры паров.
Конденсатор предназначен для сжижения паров и отвода от
них теплоты конденсации, осуществляемого при температуре паров
более высокой, чем температура охлаждающей среды — воды или
воздуха.
Регулирующий вентиль служит для дросселирования жидкого
холодильного агента с соответствующим понижением его давления
и температуры.
Холодопроизводительность паровых
компрессионных машин
Холодопроизводительность машин, или ее охлаждающая спо-
собность,— количество тепла, которое она в состоянии отнять от
охлаждаемой среды в течение часа. В зависимости от температур-
12* l/д
ных условий холодопроизводительность машин меняется в больших
пределах.
При понижении температуры кипения агента холодопроизво-
дительность машины сильно уменьшается. Поэтому одна и та же
холодильная машина имеет различную холодопроизводительность
в- зависимости от температуры кипения агента. На величину хо-
лодопроизводительности влияет величина нагрева паров при их
всасывании из испарителя, а также температура конденсации и
переохлаждения холодильного агента.
По величине холодопроизводительности компрессионные маши-
ны подразделяются условно на мелкие (до 5000 ккал/час.), малые
(5000—50 000 ккал/час.), средние (50 000—500 000 ккал/час.) и
крупные (свыше 500 000 ккал/час.).
Холодопроизводительность компрессионной машины характери-
зуется температурными условиями ее работы: температурами кипе-
ния to, конденсации tK9 переохлаждения tn и всасывания £вс.
Для сравнения оценки работы холодильных машин приняты
особые температурные условия их работы, относящиеся к условной
номинальной холодопроизводительности. В качестве условных групп
температур приняты: нормальные (Н) и стандартные (С).
Температуры номинальной холодопроизводительности паровых одноступенчатых
машин
Группы темпе- ратур Температурные условия ра- боты, °C рк Ро Примечание
to t оС
Н — 10 -10 +25 + 15 3,45 Для аммиачных компрес-
с — 15 -10 +30 +25 4,94 соров
Поршневые компрессоры
Для паровых холодильных машин наиболее широко применяют-
ся поршневые компрессоры с возвратно-поступательным движением
поршней в цилиндрах.
Компрессоры могут поставляться отдельно от аппаратов или
быть объединенными с ними в холодильные агрегаты.
Наибольшее применение нашли следующие компрессоры: АУ45,
АУУ90 и компрессоры АВ 100, АУ200, и меньшее АУУ400 и АУ300.
Техническая характеристика АУ45 (общие данные)
Марка машины АУ45 АУ90
Холодопроизводительность, ккал/час.
при температуре: to=—15°С и tK=30°C 48 000 32 000 96 000 64 000
Потребляемая мощность, квт 16 10,6 32 21,2
Расход воды, м3/час 0,5 0,3 1 0,6
Зарядка машины, кг: масло ХА (ГОСТ 5546—66) Вес' машины (сухой), кг 5 270 10 450
4
j
г8—
180
- - /200
Нагнетание t
Ду 70бп ,
Ось лапы
Н50 ~
6 отд Ф 23 под
Фундаментные дот/
Всасывание
Ду 70Ьп
В
rfli 4*t rfli -Bt rflv
Вход боды
0 7/
— , Заёад -
KSirveccop
МоСкве
-U:
—305 -
eso
Чиспо руиьедД
Тип ремня Г чооо
Гост 7287 нс
-330
Рис. 44. Компрессор АВ-100.
Выпускается Черкасским машиностроительным заводом.
Компрессоры — аммиачные, одноступенчатые, бескрейцкопфные,
блок-картерные, сальниковые, прямоточные — АВ 100, АУ200, АУ400.
Компрессоры АВ 100, АУ200 предназначены для работы в сис-
темах холодильных установок с диапазоном температур кипения от
0 до —30°С.
Техническая характеристика компрессора АВ100
Компрессор
АВ100/1Д
АВ100/ЗД
Холодопроизводительность в ккал/час.
при t0=—15°С и
tK=J-30°C.................................
Число оборотов в минуту..............Г ♦ ♦ .
Число цилиндров ............................
Часовой объем, описываемый поршнем, м3/час. .
.Эффективная потребляемая мощность, квт . . .
Расход охлаждающей воды, м3/час.............
Расход смазки, г/час........................
Зарядка масла ХА (ГОСТ 5546—66), кг
Вес компрессора, кг..........................
Электродвигатель марки......................
Число оборотов в минуту.....................
Мощность, квт...............................
100 000
980.
2
264
33
1
100
20
1103
АОП2-82—6
960
40
75 000
720
2
198,5
25
0,75
60
20
1103
АОП2-82—8
735
30
Компрессоры выпускаются Московским заводом «Компрессор».
Техническая характеристика компрессора АУ200
Тип АУ200/1Д АУ200/2Д 1 АУ200/ЗД _ АУ200/4Д
Холодопроизводительность при t0=—15°С и tK=+30oC 200 000 150 000
to= 0°С и tK=+35°C 390 000 290 000
Число оборотов в мин. . . . 960 960 720 720
Число цилиндров 4 4 4 4
Часовой обьем, описывае- мый поршнем, м3/час. . . 528 528 397 397
Расход охлаждающей воды, м3/час 2 2 1,5 1,5
Расход смазки, г/час. . . . 200 200 200 100
Зарядка маслом ХА (ГОСТ 5546—66), кг 25 25 25 25
Вес компрессора, кг ... . 1603 1603 1603 1603
Электродвигатель марки . . АОП2-92—6 АОЮ1-6М АО112-92-8 АОЮ1-8М
Мощность, квт 75 100 55 75
Компрессоры выпускаются Московским заводом «Компрессор».
Испарители. Испарители холодильных машин — теплообменные
аппараты, в которых за счет кипения холодильного агента происхо-
дит охлаждение жидкой или газообразной среды.
182
! АММШ
Рис. 45. Горизонтальный кожухотрубный испаритель закрытого типа:
/•—кран для слива рассола, 2— кран для выпуска воздуха, 5—ПРВ, 4 —манометр, 5 — штуцер
для предохранительного клапана, 6 — аммиачный фильтр.
Кожухотрубные испарители. На концах горизонтального сталь-
ного кожуха имеются трубные решетки, в которых развальцованы
трубы. Хладоноситель протекает по трубам, хладоагент после дрос-
селирования кипит в межтрубном пространстве. Наполнение испа-
рителя хладоагентом по высотег0,8 диаметра кожуха.
Аммиачные кожухотрубные испарители завода «Компрессор»
(трубы диаметром 25 X 3 мм)
Марка испарителя Поверхность, м2 Размеры кожуха Вес, кг
диаметр, мм длина, мм
90 ИКТ 90 800 4670 3550
100 икт ПО 800 5670 4260
140 ИКТ 140 1000 4800 5540
180 ИКТ 180 1000 5800 6655
250 ИКТ 250 1200 5920 9600
Панельные испарители завода «Компрессор». В бак с рассолом
погружены испарительные секции панельного типа.
Жидкий аммиак через распределительный коллектор подается
в каждую секцию. Пар отсасывается через верхний коллектор. Рас-
сол при помощи мешалки прогоняется по баку. Циркуляция рассо-
ла улучшает теплообмен.
Панельные испарители завода «Компрессор»
Марка 90 ИП 120 ИП 180 ИП 240 ИП 320 ИП
Поверхность, м2 Количество секций Основные размеры, мм Бак Мешалка: Число оборотов в мин. Электродви- Марка гатель Мощность, квт Число оборотов в мин. Вес, кг «4 90 18x5 3670 1545 1050 250/230 А-42—6 1,7 1000 3000 120 12X10 6100 1115 1200 250/230 А-42—6 1,7 1000 4030 1 180 18хЮ 6100 1625 1200 250/230 А-42—6 1,7 1000 5625 240 24X10 6100 2136 1200 250x230 А-42—6 1,7 1000 7200 320 32x10 6100 2815 1200 250x230 А-41-6 —2 1 1000 9440
Конденсаторы
Конденсатор холодильной машины — теплообменный аппарат, в
котором за счет отвода тепла от паров холодильного агента охлаж-
дающей средой*(водой или воздухом) происходит процесс кон-
денсации при соответствующем давлении и температуре.
Горизонтальные кожухотрубные конденсаторы. В торцах кожу-
ха имеются решетки, в которых развальцованы трубы. Вода проте-'
кает по трубам, пары холодильного агента поступают сверху в меж-
184
ШШ1К
Рис. 46. Горизонтальный кожухотрубный конденсатор:
I —* кран для слива воды, 2—кран для выпуска воздуха, 3—манометр, 4 — предохранительный
клапан.
ДРН1!Т™’ "
трубное пространство. Сконденсировавшаяся жидкость стекает в
нижнюю часть. Нижняя часть свободна от труб и служит ресиве-
ром.
Трубы конденсаторов диаметром 25X3 мм.
Конденсаторы завода «Компрессор»
Марка конден- сатора Поверхность, м‘! Размеры кожуха, мм Число труб Вес, кг
диаметр длина
50 ктг 50 600 4520 216 2240
65 КТГ 65 600 5520 216 2730
90 КТГ 90 800 4670 386 3815
но ктг НО 800 5670 386 4580
140 КТГ 140 1000 4760 614 6100
Заводами выпускаются также и другие типы конденсаторов:
элементные, вертикальные кожухотрубные, испарительные, ороси-
тельные и пр.
Вспомогательная аппаратура холодильных
машин завода «Компрессор»
Вспомогательная аппаратура компрессионных машин необходи-
ма для поддержания нормального режима их работы, улучшения
эксплуатационных показателей и обеспечения безопасности работы.
Переохладители жидкого аммиака, служащие для понижения
температуры конденсации при том же давлении и увеличения
холодопроизводительности, представляют собой противоточные
двухтрубные или элементные аппараты, охлаждаемые холодной
водой.
Аммиачные переохладители
Марка Поверхность охлаждения, м’ Количество секций Высота, мм Вес, кг
6ПП 1 5,85 1 1380 565
8ПП 7,8 1 1690 730
12ПП Н.7 2 1700 1110
16ПП 15,6 2 2010 1450
Ресиверы, или сборники жидкого аммиака, — горизонтальные
сварные сосуды, служат для разгрузки конденсаторов от жидкого
аммиака и создания его запаса для равномерного питания регули-
рующей станции.
Аммиачные ресиверы
Марка Емкость, м3 Диаметр, мм Длина, мм Вес, кг
0,75РВ 0,75 600 3000 450
1,5РВ 1,5 800 3600 710
2,5РВ 2,5 800 5550 1035
3.5РВ 3,5 1000 5100 1500
5 РВ 5,0 1200 5750 2240
186
Маслоотделители улавливают масло, увлекаемое из конденса-
тора с парами аммиака.
Аммиачные маслоотделители марки ОММ
Условный проход, мм 50 80 100 125 150 200
Диаметр корпуса, мм 273 325 426 500 600 700
Общая высота, мм 1470 1600 1730 1970 2370 2600
Вес, кг 105 147 278 310 398 605
Маслособиратели предназначены для перелива масла из масло-
отделителя, отвода паров аммиака из масла и выпуска его под
меньшим давлением из системы.
Аммиачные маслособиратели
Размер, мм Марка
СМ 150 СМ 300
Диаметр корпуса 159 325
Общая высота 610 1123
Вес, кг 15,6 83,9
Отделители жидкости предназначены для отделения частиц
жидкости аммиака от влажных паров, отсасываемых из испарите-
лей, за счет снижения скорости при увеличении проходного сечения
и изменения направления движения паров.
Аммиачные отделители жидкости
Размеры, мм, вес, кг ОЖ70 ОЖЮО ОЖ125 ОЖ150 ОЖ200
Диаметр паровых штуцеров 70 100 125 150 200
Диаметр корпуса 426 500 600 800 1000
Высота 1630 2010 2020 2420 2510
Вес 240 260 320 515 900
Воздухоотделители служат для удаления из конденсатора или
ресивера воздуха и инертных газов.
Прочее оборудование
Насосы для воды и рассола. При рассольном охлаждении для
циркуляции рассола, а также для подачи воды на конденсаторы и
градирни применяются центробежные одноступенчатые насосы.
Насосы подбираются по каталогу-справочнику.
187
л моша метру
й к предокра^
ж нишшмц
Октану
т OMMUGK
Рис 47. Маслоотделитель ОММ с
охлаждением пара жидким аммиа-
ком.
к предохранишь - г пары аммиака
!Ш/шпана
Рис. 48 Отделитель жидкости.
Градирни — устройства для охлаждения воды в системе обо-
ротного водоснабжения.
Типы градирен: брызгальные бассейны, башенные градирни с
естественной тягой воздуха и вентиляторные.
Трубы и их соединения
Для соединения компрессоров и аппаратов холодильных машин
применяют стальные бесшовные горячекатаные и холоднотянутыё
трубы.
Бесшовные трубы изготовляются:
горячекатаные по ГОСТу 8732—58 и
холоднотянутые по ГОСТу 8734—58.
Трубы должны выдерживать пробное гидравлическое давление
40 кг/см2. Условное рабочее давление трубопроводов холодильных
установок — 25 кг/см2.
Для соединения стальных труб с условным проходом более
20 мм применяют стальные фланцы. Материал для прокладки —
паронит толщиной 2 мм.
Рассольные и водяные трубопроводы выполняют из стальных
сварных труб (ГОСТ 3262—55).
Z
Запорная арматура
На аммиачных трубопроводах устанавливают запорную и регу-
лирующую арматуру.
Аммиачные вентили изготовляют с присоединительными флан-
цами или цапфами (под накидные гайки).
Вентили изготовляются из чугуна и стали.
Аммиачные запорные цапфовые вентили выпускают в трех
основных модификациях: проходные марок 15с Пбт и 15с фбт и
угловые марки 15с 15бк. Корпуса вентилей стальные.
Аммиачные запорные чугунные вентили марок 15кч 12бт, 15кч
21 бт и 15кч 16бт предназначены для установки на трубопроводах,
работающих при температуре не ниже — 40°С.
Аммиачные запорные фланцевые вентили марки 15с 18бт имеют
литые корпуса и крышку.
Аммиачные запорные вентили под фланцевое соединение марки
15с 12бт имеют кованый стальной корпус.
Регулирующие аммиачные вентили, рассчитанные на 25 кгс/см2,
бывают цапфовыми марки 15с 90бк, фланцевыми марок 15с 94бк
и 15с 91бк.
Диаметры условных проходов вентилей подбираются по услов-
ному проходу трубопроводов.
Эксплуатация холодильного оборудования
Для экономичной работы холодильного оборудования необходи-
мо соблюдение следующих условий:
1. Достаточное заполнение системы холодильным агентом.
189
2. Отсутствие загрязнения (замасливания) поверхностей тепло-
обмена кондесатора и испарителя.
3. Надлежащая концентрация рассола.
4. Достаточная смазка компрессоров.
5. Поддержание температурного режима.
6. Применение оборотного водоснабжения.
7. Своевременное производство планово-предупредительного
ремонта.
8. Периодическая проверка состояния оборудования.
9. Регулярное ведение журнала работы машинного отделения.
Регулирование работы холодильной машины
Для правильной работы необходимо соответствие поверхности
испарителя и конденсатора их тепловой нагрузке и производитель-
ности компрессора.
При ручном регулировании, если регулирующий вентиль чрез-
мерно открыт, компрессор работает влажным ходом с возможным
попаданием жидкого хладоагеита в цилиндр, что приводит к гид-
равлическому удару и аварии. При малом открытии регулирующего
вентиля наблюдается сильный перегрев паров, чрезмерно низкие
давление и температура в испарителе.
При достаточном наполнении системы холодильным агентом
регулирующий вентиль должен быть открыт на Vs—7* оборота
шпинделя.
Температура перегрева сжатых паров аммиака не должна пре-
вышать + 130°С.
При регулировании работы холодильной машины за темпера-
турой кипения и конденсации наблюдают по температурной шкале
манометров и мановакуумметров, а за температурой перегрева —
по термометрам на всасывающей и нагнетательной трубах у ком-
прессора.
Правильная работа холодильной машины характеризуется сле-
дующими показателями:
1. Температура кипения холодильного агента на 5° ниже темпе-
ратуры рассола или приблизительно на 10° ниже температуры воз-
духа в камере при непосредственном охлаждении.
2. Температура конденсации паров холодильного агента на 5°
выше температуры воды, отходящей из конденсатора.
3. Температура переохлаждения жидкого холодильного агента
на 2—3° выше температуры охлаждающей воды, поступающей в
конденсатор.
4. Температура воды при выходе из конденсатора на 2—6° выше
температуры поступающей воды.
5. Температура рассола при возвращении в испаритель на
2—3° выше температуры охлажденного рассола.
Основные причины ненормальной работы холодильной маши-
ны следующие:
190
1. Несоответствие производительности компрессора поверхнос-
ти аппаратов. При малой поверхности создается низкая темпера-
тура в испарителе, возможен гидравлический удар.
2. Неправильное регулирование. При чрезмерном открывании
регулирующего вентиля — влажный ход, при малом — сухой ход.
При влажном ходе всасывающая сторона компрессора сильно по-
крывается инеем, при сухом — высокий перегрев.
3. Недостаточное количество холодильного агента характери-
зуется пониженным давлением в конденсаторе и испарителе.
4. Переполнение системы холодильным агентом проявляется в
повышенном давлении в испарителе и конденсаторе. Даже при ма-
лом открывании регулирующего вентиля компрессор работает на
влажном ходу.
5. Присутствие воздуха в системе вызывает сильный перегрев
паров и повышенное давление в конденсаторе.
6. Засорение регулирующего вентиля сопровождается высоким
давлением в конденсаторе вследствие его переполнения жидким
холодильным агентом и низким давлением в испарителе.
7. Загрязнение теплопередающей поверхности в испарителе и
конденсаторе приводит к снижению коэффициента теплопередачи.
Обслуживание компрессоров
Обслуживание компрессора состоит в пуске и остановке ком-
прессора, наблюдении за перегревом паров при всасывании и на-
гнетании, смазкой трущихся частей, за состоянием сальника, от-
сутствием пропусков холодильного агента в арматуре и фланцевых
соединениях.
Для смазки цилиндров применяется масло марки ХА, «Фригус»,
индустриальное-12 (ГОСТ 1707—51) и веретенное АУ (ГОСТ
1642—50).
Расход масла для аммиачных компрессоров
Марка компрессора Единовремен- ное наполнение, кг Расход масла на цилиндр, г/час. Расход масла, кг/год*
возвратный безвозврат»
АУ-45 6,5 30 6 бЭ—100
АВ-100 40 40 10 100—150,
АУ-200 60 80 20 150—200
АУ-400 100 250 50 300—400
♦ При продолжительности работы 8400 час/год.
Давление масла по манометру масляного насоса должно быть.
выше на 0,5—1 атм. давления всасывания.
Смену масла производят через 500 часов работы.
Нагрев трущихся частей не должен превышать 60°С.
Температура воды, отходящей с рубашек компрессоров, не
должна быть выше 40°С.
191
Обслуживание конденсаторов
Обслуживание конденсаторов заключается в наблюдении над по-
дачей воды при работе компрессора, измерении температуры воды
на входе и выходе, спуске воздуха, удалении масла, наблюдении
над плотностью фланцевых соединений.
Удаление масла производится не реже одного раза в месяц,
масло спускают не раньше, чем через час после остановки ком-
прессора.
Ежедневно проводится анализ воды на присутствие аммиака.
Обслуживание испарителей
Независимо от типа испарителя обслуживание его состоит в
периодическом удалении масла, наблюдении над уровнем холо-
дильного агента, концентрацией рассола, плотностью фланцевых
соединений и арматуры и очисткой поверхности теплопередачи от
загрязнений.
Масло из испарителя выпускается ежедневно.
Концентрацию рассола проверяют ареометром.
У панельных испарителей концентрация рассола из поваренной
соли или хлористого кальция должна соответствовать такой темпе-
ратуре замерзания его, которая на 5Э ниже заданной рабочей тем-
пературы рассола, в кожухотрубном — на 8°.
Реакция рассола должна быть щелочной. Для ослабления кор-
розии добавляют пассиваторы — соли хромовой, фосфорной и др.
кислот или опускают в рассол пластинку цинка.
Расход соли NaCl или СаСЬ на 1 м2 поверхности кожухотруб-
ного испарителя:
для пополнения рассольной системы — 25 кг/год,
на покрытие потерь при ремонте — 15 кг/год,
и в запас — 20 кг/год.
Всего 60 кг/год.
Для панельных испарителей при открытой системе соответ-
ственно:
300+30+20 = 350 кг/год.
Расход аммиака на добавление в систему при непосредственном
охлаждении — 2,8 кг/год, при рассольном—1,6 кг/год и смешан-
ном— 2,4 кг/год на 1000 ст. ккал/час.
ЗДАНИЯ И СООРУЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
С целью упрощения и удешевления строительства плодоперера-
батывающих предприятий производственно-вспомогательные зда-
ния целесообразно сооружать из простейших конструкций с исполь-
зованием местных строительных материалов.
192
Строительство таких зданий осуществляется по одной из сле-
дующих конструктивных схем:
1) каркасного типа с ограждающим стеновым заполнением;
2) с несущими каменными стенами;
3) навесы открытого типа.
Здания каркасного типа со стеновым заполнением представляют
собой каркас из сборных железобетонных колонн, балок и плит по-
крытия с заполнением самонесущими каменными стенами или ке-
рамзитобетонными панелями.
Здания с несущими каменными стенами (так называемая жест-
кая конструктивная схема) выполняются: стены из местного стро-
ительного камня — пильного известняка (котельца) или из кирпи-
ча, покрытие — монолитное железобетонное, из сборных железобе-
тонных плит или деревянных стропильных конструкций.
Навесы открытого типа представляют собой сооружения, вы-
полняемые в каркасе из сборного железобетона или из металличес-
ких стоек с облегченными несущими элементами покрытия ( метал-
лические фермы и прутковые прогоны) с ограждением металличес-
кой сеткой вместо стен.
В ближайшие годы найдут широкое применение в строительстве
указанных цехов (кроме цехов с влажностью более 80%) комплект-
но поставляемые легкие (облегченные) металлические конструкции
для одноэтажных промышленных зданий. Масса зданий из этих
конструкций в 5—6 раз легче обычных. Эти конструкции можно
применять и в районах с сейсмичностью 7, 8 и 9 баллов (к числу
которых относится и Молдавская ССР). В этом году 4 действую-
щих завода Минмонтажспецстроя СССР уже поставили на строй-
ки страны 545 тыс. м2 комплектных зданий.
Указанные конструкции зданий весьма экономичны, металлоем-
ки, позволяют создать максимальную типизацию конструкций, из-
бавляют от необходимости выполнения отделочных работ и поз-
воляют сократить сроки строительства в 1,5—2 раза (увеличивают
производительность строительных работ в 1,5 раза).
Для одноэтажных промышленных зданий применяется 5 типов
конструкций:
1) рамные для одно-, двух- и трехпролетных зданий с прого-
нами из профилированного листа;
2) трубчатые структуры покрытий зданий из профилированно-
го настила с модулем 30X30 и 36X36 м;
3) трубчатые структуры для пролетов 18 и 24 м;
4) уголковые структуры типа ЦНИИСКа им. Кучеренко па бол-
товых соединениях (уголки 120X120, 125X125 из стали марок 3,
Ю, 20);
5) плоские фермы из круглых и прямоугольных труб для про-
летов 18, 24 и 30 м.
В 10-й пятилетке будет налажено производство кровельных па-
нелей для всех климатических зон страны вместо более трудоемко-
го в монтаже профилированного настила.
Классификация зданий и сооружений помогает выбирать эко-
13 Справочник
193
номически целесообразные конструктивные решения при проекти-
ровании и строительстве.
В основу классификации положено деление зданий и сооруже-
ний на классы в зависимости от предъявляемых к ним качественных
требований по долговечности, огнестойкости и эксплуатации.
Здания и сооружения делятся на четыре класса: I класса —
удовлетворяющие повышенным требованиям; II класса — удовлет-
воряющие средним требованиям; III—IV классов — удовлетворяю-
щие минимальным требованиям.
Применение типовых и индивидуальных проектов
Для облегчения выбора проекта нужного здания или сооруже-
ния и ускорения выдачи проекта строительным организациям госу-
дарственными проектными институтами разработаны типовые
проекты с наиболее экономичными и современными решениями,
имеются перечни и паспорта типовых проектов, облегчающие выбор
необходимого проекта.
Отдельные институты соответствующих министерств и ведомств
разрабатывают индивидуальные проекты зданий и сооружений,
предусматривающие использование местных строительных мате-
риалов и учитывающие возможность их строительства в сельской
местности (в колхозах и совхозах).
Эти проекты отличаются простотой строительных конструкций,
что позволяет частично изготовлять их в местных условиях, облег-
чает проведение строительно-монтажных работ. Внедрение таких
проектов в жизнь возможно и при строительстве хозяйственным
способом и техникой, которой располагают колхозы и совхозы.
Проектно-конструкторский технологический институт Министер-
ства пищевой промышленности Молдавской ССР разработал такие
проекты отдельных цехов для предприятий консервной промышлен-
ности республики, например, цехи сушки фруктов (рис. 49), то-
варной обработки и асептического консервирования. Имеются це-
хи по выработке яблочного сока и зеленого горошка, проекты ко-
торых разработаны ПКТИ Министерства местной промышленнос-
ти МССР и ГПИ «Молдгипропищепром».
Части зданий
Основания и фундаменты. Назначение основания — восприятие
нагрузки от конструкций здания через его фундаменты. Основанием
под фундаменты могут служить глинистые, песчаные и скальные
грунты.
Глубина заложения фундаментов под наружные стены и ко-
лонны зданий зависит от вида и состояния грунта основания, от
глубины залегания грунтовых вод и от глубины промерзания грун-
тов, считая от поверхности земли (для Молдавии средняя глубина
промерзания грунта — 0,8 м).
194
co
*
помещение
J для
мотопомпы
склад
Прием
. пищи i
=1 ияг *___ ___
- лаборатория
-ГТ—----- -!
бытовые помещения котельная
з
готовой х
продукции I
=□ ।—~и .
сущилыный
цех
JL--
сушильные
Г 1
камеры
9000
9000
6000 1 6000
й27дб~^~~
2
сырьевая
площадка
--------я—„ J lp__________________в _______
6000 6000 . 890 6000 6000
А 18700
6000
6
7
План на отм. ± о ооо
(вариант с несущими каменными стенами)
□ i
помещение
для
мотопомпы
О (
УЛ '"Л
п
склад
J r "J _______ r________
в □_о___________□_________□ a
прием naoopa. бытовые помещения котельная '
□
Е
□
(J-
пищи тория
0°
F
J
готовой
продукции
□
сушильный
цех
6000
6000
6000
о
сушильные
□
сырьевая
« . —-
площадка
। камеры
j* * ' оJ
v 6ООО 6000
6
6OWO
ООО 6000
О____ .__[^_ ip
1 6000 6000
План на отм toooo
( вариант в сворном железобетонном каркасе)
Рис. 49. Цех сушки,..фрукто в.
Глубина заложения фундаментов внутренних стен и колонн
отапливаемых зданий определяется без учета глубины промерза-
ния грунта.
Назначение фундаментов — передача нагрузки от конструкций
здания на грунты основания.
По форме фундаменты подразделяются на ленточные (непре-
рывные по периметру здания), отдельно стоящие (столбчатые) и
сплошные (в виде сплошной плиты под площадью всего здания).
Ленточные и столбчатые фундаменты выполняются из монолит-
ного бетона или бутобетона, а также сборные железобетонные—из
блоков. Для бетонных и бутобетонных фундаментов применяется
бетон марок 75, 100, 150. Ленточные фундаменты из монолитного
бетона выполняются шириной не менее 40 см. *'
Сборные железобетонные фундаменты выполняются из бетона
марки 100 и выше.
При наличии очень слабых грунтов основания на большую глу-
бину толщи грунта применяются свайные основания из забивных и
набивных свай длиной 8—12 м с монолитным железобетонным
ростверком поверх свай.
При устройстве оснований и фундаментов на просадочных грун-
тах I и II типа, которые часто встречаются в районах Молдавии,
предусматривается усиление оснований фундаментов с целью лик-
видации просадочных свойств грунта (трамбование тяжелыми
трамбовками, устройство грунтовых подушек с экраном и др.). Не-
обходимы и водозащитные мероприятия (устройство отмосток по
периметру зданий, прокладка санитарно-технических коммуника-
ций в непроходных каналах), чтобы полностью исключить очень
опасное для прочности зданий и сооружений попадание воды в
просадочную толщу грунтов.
При устройстве фундаментов, примыкающих к фундаментам су-
ществующего здания, необходимо обеспечить между ними зазор
(деформационный шов) с помощью прокладки просмоленных дере-
вянных досок.
Стены и перегородки. Стены являются ограждающей конструк-
цией здания. Они отделяют (ограждают) помещения от внешнего
пространства (наружные) или от смежных помещений (внутренние
стены и перегородки).
Наружные стены здания должны удовлетворять требованиям
прочности, теплоизоляции, звукоизоляции, морозостойкости, атмос-
фероустойчивости, а внутренние стены и перегородки —требованиям
прочности и звукоизоляции.
Наружные стены подразделяются на несущие, воспринимаю-
щие нагрузки от перекрытий и покрытия здания; самонесущие
(стена несет только собственный вес).
Основными материалами для стен являются: кирпич — глиня-
ный, обыкновенный, силикатный, многодырчатый, пористо-дырча-
тый и пустотелый; естественный камень — ракушечник, известняк
и туф; легкобетонные сплошные и пустотелые блоки.
В Молдавии повсеместно применяют для стен местный строи-
196
тельный камень — пильный известняк (котелец) марки 35, добы-
ваемый в карьерах республики.
Мелкие блоки котельца бывают двух типоразмеров: 39Х19Х19 см
и 49X24X19 см. При наличии используется также кирпич мар-
ки 75. Кладка наружных степ ведется под расшивку швов (без
штукатурки) с учетом перевязки швов и чередования тычковых и
ложковых рядов.
Толщина наружных стен промышленных зданий, строящихся в
Молдавской ССР, исходя из теплотехнических расчетов принимает-
ся в основном 39 см.
Перегородки, отделяющие один помещения от других внутри
здания, выполняются из гипсолитовых плит, стеклопрофилита, стек-
лоблоков, металлических элементов и других материалов в зависи-
мости от их назначения.
В помещениях с режимом повышенной влажности (например,
моечное отделение и др.), в бытовых помещениях (санузлы, душе-
вые) предусматриваются армокирпичные перегородки (армируются
металлической сеткой и стержнями из арматуры).
В соответствии с требованиями норм о строительстве зданий в
сейсмических районах с сейсмичностью площадок в 7 и 8 баллов
выполняются соответствующие антисейсмические мероприятия
(углы и пересечения стен армируются по расчету, устраиваются мо-
нолитные железобетонные антисейсмические пояса по высоте
сген и др.).
Перекрытия и покрытия. Перекрытием является часть здания,
разделяющая его на этажи. Конструкции перекрытия рассчиты-
ваются на нагрузку от собственного веса, веса оборудования,
людей, перегородок, пола и других предметов.
Перекрытия выполняются по деревянным, металлическим и
железобетонным балкам (сборным или монолитным).
Промышленные здания строят без чердака, поэтому конструк-
ция здания, перекрывающая верхний этаж и объединяющая в себе
функции чердачного перекрытия и крыши, называется совмещен-
ным покрытием. Покрытия и перекрытия промышленных зданий вы-
полняются из сборных железобетонных плит или монолитного
железобетона.
Размеры сборных железобетонных плит покрытий и перекрытий
принимаются по каталогам унифицированных изделий, утвержден-
ным Госстроем СССР и МССР. Опорами под плиты могут служить
как стены, так и несущие балки пли ригели каркаса здания (сбор-
ные железобетонные индустриальные изделия). В свою очередь
балки и ригели опираются на железобетонные колонны каркаса
(монолитные или сборные), на армокирпичные столбы, заменяющие
собой внутренние несущие стены.
Для промышленных зданий установлены следующие унифици-
рованные параметры: шаг колонн — 6 и 12 м, величина поперечных
пролетов между колоннами — 6, 9, 12 м для зданий небольшой ши-
рины с наружным отводом воды и 18, 24 м — для зданий с внутрен-
ними водостоками.
В настоящее время широко применяются покрытия из сборных
197
армоцементных конструкций и из металлического профилирован-
ного настила.
Крыши. Назначение крыши — защита здания сверху от атмос-
ферных осадков, солнечных лучей и ветра. Верхняя водонепрони-
цаемая оболочка крыши называется кровлей.
Уклоны скатов крыш следует назначать в зависимости от вида
кровли, согласно приведенным ниже данным.
Вид кровли Наименьшие уклоны скатов (тангенс угла наклона ската к горизонту) Уклоны крыш, % , не менее
Кровля из рулонных материалов (рубероида, толь-ко- жи, гидроизола и др.), наклеиваемых на горячие и хо- лодные мастики двухслойные 1:7 15
трехслойные без защитного слоя гразтя 1:20 5
трехслойные с защитным слоем гравия, втопленного в горячую мастику 1:40 2,5
четырехслойные и с большим числом слоев с защит- ным слоем гравия, втопленного в горячую мастику — 0
Кровля из волнистых асбестоцементных листов обык- новенного профиля 1:3 33
Кровля из волнистых асбестоцементных листов усилен- ного профиля 1:4 25
То же с упло тнением швов в горизонтальных стыках 1:6 16
Кровля из асбестоцементных плиток и черепицы 1:2 50
Лестницы. Состоят из чередующихся наклонных частей со сту-
пенями (лестничных маршей) и горизонтальных лестничных пло-
щадок. В многоэтажных промышленных зданиях находят примене-
ние лестницы одно- и двухмаршевые с уклоном (к горизонту)
23—35°. При необходимости в подъемах менее 20° устраиваются
пандусы, а более 45° — стремянки.
Лестницы подразделяются на сборные железобетонные из сбор-
ных маршей и площадок, сборных железобетонных ступеней по ме-
таллическим коссоурам, металлические, бетонные (набивные сту-
пени) и деревянные, в зависимости от назначения.
Согласно противопожарным нормам строительного проектиро-
вания, здания высотой более 10 м должны иметь наружные метал-
лические лестницы.
Полы. Подразделяются на: 1) полы на грунте; 2) на перекрытии.
В зависимости от вида и интенсивности механических и тепло-
вых воздействий на пол и специальных требований, предъявляемых
к полу, а именно: диэлектричность, безыскровность, беспыль-
ность, теплоусвоение — выбирается тип конструкции пола в соответ-
ствии со СНиП II—В. 8-71. Конструкция пола состоит из следую-
щих элементов:
198
а) покрытия — верхнего элемента пола, непосредственно подвер-
гающегося эксплуатационным воздействиям;
б) прослойки — промежуточного слоя, связующего покрытие с
нижележащим элементом пола или перекрытия;
в) стяжки — слоя, образующего жесткую или плотную корку;
г) гидроизоляции — слоя (или нескольких слоев), препятствую-
щих прониканию через пол сточных, грунтовых вод.
По типу покрытия полы бывают бетонные, цементно-песчаные,
мозаичные (тераццо), металлоцементные, асфальтобетонные, кси-
лолитовые.
Окна и двери (столярные изделия). Окна для зданий промыш-
ленных предприятий бывают следующих серий:
И — с наружным открыванием створок;
В — с внутренним открыванием створок.
Окна серии Н изготовляют без наплава с одинарными или со
спаренными переплетами, серии В — с наплавом со спаренными пе-
реплетами.
Заполнение оконных проемов в зданиях может производиться
по высоте и ширине одним или несколькими оконными блоками.
Оконные блоки для зданий промышленных предприятий подбирают-
ся по ГОСТу 12506—67. Типы, габаритные размеры и маркировка
оконных блоков при заполнении оконных проемов по высоте одним
блоком следующие:
Серии Н
Н1-94 Ширина 1520 ММ Высота 1215 мм
НС 1-94 проема проема
НЗ-94 НСЗ-94 > 3020 ММ 1215 мм
Н5-124 НС5-124 » 4520 мм > 1215 мм
Н2-94 НС2-94 > 1520 мм 1815 мм
Н4-94 НС4-94 » 3020 мм » 1815 мм
116-124 » 4520 мм » 1815 мм
НС6-124 Серии В
ВС1-94 » 1520 мм 1215 мм
ВСЗ-94 3020 мм » 1215 мм
ВС5-94 » 4520 мм » 215 мм
ВС2-94 1520 мм » 1815 мм
ВС4-94 » 3020 мм » 1815 мм
ВС6-94 » 4520 мм 1815 мм
199
Двери в зависимости от их назначения и конструкции подразде-
ляются на:
а) внутренние:
глухие с притвором в четверть;
остекленные с притвором в четверть;
остекленные с качающимися полотнами;
б) наружные:
глухие с притвором в четверть;
остекленные с притвором в четверть.
В зависимости от направления открывания двери могут изготов-
ляться правыми или левыми. Наружные двери изготовляются с по-
рогом или без него, внутренние — только без порога. Двери для
зданий промышленных предприятий подбираются по ГОСТу
14624—69.
Типы дверных блоков следующие:
а) внутренние:
глухие с притвором в четверть — Д-30—Д-38:
остекленные с притвором в четверть—Д-39—Д-45;
с качающимися полотнами — Д-46—Д-49;
б) наружные:
глухие с притвором в четверть — Д-50—Д-56;
остекленные с притвором в четверть—Д-57—Д-63.
СТРОИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ И ИЗДЕЛИЯ
Природные каменные материалы, применяемые в строительстве^
делятся на две группы: материалы, используемые в первоначаль-
ном виде, и материалы, пригодные для строительных целей лишь
после соответствующей обработки.
Основными каменными материалами первой группы являются:
1. Бутовый камень — это крупные куски неправильной формы
размером 150—500 мм и весом 20—40 кг, получаемые разработ-
кой известняков, доломитов, песчаников и другйх пород.
Для кладки лучшим является бутовый камень в виде плит не-
правильной формы, так называемый постелистый и плитняковый бут.
Камень, получаемый при взрывных работах, носит название рвано-
го. Кладка из рваного бутового камня более трудоемка и на нее
расходуется больше раствора для заполнения пустот между кам-
нями неправильной формы.
Предел прочности при сжатии бутового камня из осадочных по-
род должен быть не менее 100 кг/см2, коэффициент размягчения
его — не ниже 0,75, а морозостойкость — не ниже 15 циклов. Такой
камень широко используют для бутовой и бутобетонпой кладки фун-
даментов, подземных стен и стен неотапливаемых зданий, подпор-
ных стен, отстойников и резервуаров на цементном растворе ма-
рок 10, 25 и 50.
Применяются следующие марки бутового камня: по пределу
прочности при сжатии (в кг/см2) при объемном весе 1900—2300 кг/м3
—100, 125, 150, 200, 300. Мелкие куски бутового камня обычно
перерабатывают на щебень, который используют в качестве запол-
200
нителя в бетоне, для засыпки (подготовки) под бетонные фундамен-
ты и в качестве фильтрующего материала.
2. Булыжный камень — это большие валуны размером до 300 мм.
Такие камни применяют для покрытия мостовых, дворов, откосов.
Булыжный камень идет на изготовление (методом околки) специ-
альных шашек для мощения дорог и оснований под дорожные по-
крытия.
3. Гравием называют рыхлое скопление обломков горных по-
род, обкатанных в различной степени. Величина отдельных зерен
гравия — 5—70 мм. Гравий применяют в качестве крупного запол-
нителя в цементах и бетонах, а также как фильтрующий материал
в водопроводных очистных сооружениях.
4. Песок — рыхлая горная порода, состоящая из зерен минера-
лов и пород размером 0,13—5,0 мм. Песок как строительный мате-
риал используется для приготовления цементных растворов и бе-
тонов.
В современном строительстве чаще используются каменные ма-
териалы второй группы, то есть прошедшие специальную обработку
на местах их месторождений или в заводских условиях. Так, мяг-
кие породы камня (ракушечник и известковый туф) добывают пу-
тем распиловки массива камнерезными машинами непосредствен-
но на месте его залегания. В этом случае получается каменный ма-
териал правильной формы, одного размера и объема. В карьерах
Молдавской ССР выпиливают камень следующих размеров: длина—
390 и 490 мм, ширина — 190 и 240 мм, высота — 190 мм (мелкие
блоки), а также более крупные (средние и крупные блоки). Эти
легкие каменные материалы, именуемые в Молдавии котельцом,
применяют для кладки стен и перегородок отапливаемых зданий.
Применяются марки камня:
по пределу прочности при сжатии (кг/см2) при объемном весе
1000—1800 кг/см3 — 4, 7, 10, 15, 25, 35, 50.
Для наружной и внутренней облицовки зданий используют ка-
менные материалы, получаемые путем выпиливания или тески
блоков из мраморных и гранитных массивов.
Искусственные каменные материалы и изделия подразделяются
на группы по виду вяжущего вещества. На основе извести получают
силикатный (известково-песчаный), известково-шлаковый и извест-
ково-зольный кирпич.
По пределу прочности при сжатии и изгибе кирпич подразделя-
ется на семь марок: 200, 150, 125, 100, 75, 50, 25.
Кирпич имеет форму прямоугольного параллелепипеда и выпус-
кается двух видов: одинарный с размерами 250X120X65 мм и мо-
дульный с размерами 250Х 120x88 мм.
Объемный вес силикатного кирпича равен 1800—1900 кг/м3, шла-
кового и зольного — 1400—1500 кг/м3.
Строительный кирпич применяется для возведения несущих стен
и столбов, перегородок, подпольных каналов и т. д. На основе гип-
са изготовляют перегородочные плиты и панели, гипсобетонные кам-
ни, обшивочные листы (гипсовая сухая штукатурка), архитектур-
ные детали и др.
201
Минеральные вяжущие вещества. Это порошкообразные мате-
риалы, способные при смешивании с водой образовывать пласти-
чное тесто, которое под влиянием физико-химических процессов
постепенно затвердевает, приобретая камневидное состояние.
Воздушные вяжущие вещества твердеют, сохраняют или повы-
шают прочность только на воздухе( строительный гипс, воздушная
известь и др.).
Гидравлические вяжущие вещества обладают этими свойства-
ми не только на воздухе, но и в воде. К этой группе вяжущих от-
носятся портландцемент, пуццолаповые и шлаковые цементы и др.
Воздушную известь получают путем умеренного обжига карбо-
натных пород (известняка, мела, ракушечника и др.). Известь бы-
вает негашеной комовой, гашеной в виде порошка белого цвета
(пушонка) и известкового теста. Используется для изготовления
искусственных каменных материалов — известково-песчаного кир-
пича, шлакобетонных блоков.
Гипс строительный представляет собой вещество, получаемое
в результате обработки природного гипсового камня, измельчен-
ного до или после обработки. Применяется строительный и высо-
копрочный гипс для производства гипсовых и гипсобетонных из-
делий — перегородок, панелей, для отливки форм, моделей, архи-
тектурных деталей и декоративных изделий.
Магнезиальные вяжущие вещества широко используются для
изготовления ксилолита (смесь цемента с древесными опилками),
применяемого для устройства полов, а также фибролита (смесь
цемента с древесными стружками) и других теплоизоляционных ма-
териалов (пеномагнезита и т. п.).
Гидравлическую известь применяют для изготовления искус-
ственных каменных материалов, строительных растворов и бетонов,
которые в период эксплуатации будут находиться во влажных ус-
ловиях.
Портландцемент обладает высокой прочностью и способностью
сравнительно быстро твердеть на воздухе и в воде. Он является ос-
новным вяжущим материалом, применяемым для изготовления бе-
тонных и железобетонных конструкций, используемых в подземных,
подводных и надземных условиях, за исключением агрессивной сре-
ды, где применяется пуццолановый портландцемент.
По прочности различают портландцемент следующих четырех
марок: 300, 400, 500, 600, а пуццолановый — 200, 300, 400 и 500
Широкое применение в строительстве находят новые виды цементов:
глиноземистый, расширяющийся, шлаковый, бесклинкерный и др.
Строительные растворы и бетоны служат для заполнения швов и
связывания кускового или штучного материала в бутовой, кирпич-
ной и котельцовой кладке, для изготовления декоративных и защит-
ных штукатурок и производства строительных изделий (кирпича,
плиток и др.). По виду вяжущих веществ растворы подразделяются
на цементные, известковые, цементно-известковые, цементно-глинис-
тые. С учетом вида заполнителей различают тяжелые (с природны-
ми песками) с объемным весом 1500—2000 кг/м3 и легкие (с порис-
202
тыми заполнителями) растворы с обтемным весом до 1500 кг/м3.
Марки растворов по прочности — 300, 200, 150, 100, 75, 50, 25, 10 и 4.
Бетоны классифицируют по различным признакам: объемному
весу, виду вяжущего вещества, назначению и др. Ио объемному
весу бетоны делят на особо тяжелые с объемным весом более
2500 кг/м3, тяжелые — с объемным весом 1800—2500 кг/м3, легкие
(пенобетон, газобетон) — 500—1800 ki/m3 и особо легкие — менее
500 кг/м3. Бетон обладает водонепроницаемостью, плотностью и не-
проницаемостью для жидкостей и газов, морозостойкостью. По пре-
делу прочности при сжатии бетон бывает марок: тяжелых — от
35 до 600 и легких — от 10 до 300. В зависимости от вида вяжуще-
го вещества бетоны подразделяются на следующие группы: цемент-
ные, известковые, гипсовые, бетоны на органических вяжущих ма-
териалах. По назначению бетоны бывают следующих видов: обыч-
ный — для бетонных и железобетонных несущих конструкций
зданий и сооружений (колонны, балки, плиты и т. д.); гидротехничес-
кий — для плотин, шлюзов, облицовки каналов и др.; бетон для са-
нитарно-технических сооружений — для изготовления труб, колод-
цев, резервуаров и т. п.; бетон для стен зданий и легких перекрытий;
бетон для дорожных покрытий; бетон специального назначения —
кислотоупорный, жаростойкий, декоративный и др.
Керамические изделия. Технологический процесс изготовления
этих изделий состоит из трех фаз — формования, сушки и обжига.
Керамические строительные изделия делятся на две группы: порис-
тые с водопоглощением более 5% или плотные — менее 5%. К по-
ристым относятся кирпич глиняный обыкновенный, пористый, пус-
тотелый, керамические пустотные стеновые камни, черепица кро-
вельная, облицовочные плитки и керамические трубы. Плотными
изделиями являются плитки для полов и дорожный кирпич.
Стекло и стеклянные изделия. Основным сырьем для производст-
ва стекла служат кварцевый песок, известняк и сода или сульфат
натрия. Из стекла вырабатывают строительные материалы — стек-
ло оконное, профильное стекло (стеклопрофилит), витринное стек-
ло, стеклопакеты, стеклянные трубы и пустотелые блоки (стекло-
блоки), теплоизоляционные материалы — стеклянную вату и пено-
стекло. Оконное листовое стекло изготовляют толщиной от 2 до
6 мм.
Лесоматериалы, применяемые в строительстве, делятся на три
основные группы: круглые, пиленые и изделия из древесины. Отрез-
ки ствола с диаметром верхнего отруба не менее 14 см называются
бревнами, от 8 до 13 см — подтоварником, от 3 до 7 см — жердями.
Длина их может быть в пределах 3—9 м. Бревна изготавливают
главным образом из хвойных пород — сосны, ели, лиственницы,
реже из лиственных пород — березы, дуба, осины и ольхи.
По качеству древесины бревна для элементов несущих конструк-
ций постоянного назначения разделяют на три категории. Бревна
высокого качества (первой категории) используются для изготов-
ления стропил и ферм, имеющих большие пролеты; бревна среднего
качества (второй категории) используют для балок в конструкциях
с небольшими пролетами; бревна низшего качества (третьей кате-
203
гории) применяют для неответственных конструкций — настилов,,
стен мелких деревянных зданий, для крепления траншей и откосов.
Объем строительных бревен (м3)
Объем строительных бревен /м3/_________________
Длина, м Толщина в верхнем торце, мм
120 140 160 . 180 200 220 240 260
3,0 0,038 0,052 0,069 0,085 0,107 0,130 0,157 0,180
3,5 0,046 0,061 0,082 0,103 0,126 0,154 9,184 0,215
4,0 0,053 0,073 0,095 0,120 0,147 0,178 0,210 0,250
4,5 0,063 0,084 0,110 0,138 0,170 0,200 0,240 0,280
5,0 0,073 0,097 0,124 0,156 0,190 0,230 0,270 0,320
5,5 0,083 0,110 0,140 0,175 0,210 0,250 0,300 0,350
6,0 0,093 0,123 0,155 0,194 0,230 0,280 0,330 0,390
6,5 0,100 0,133 0,170 0,210 0,250 0,300 0,350 0,420
7,0 0,114 0,150 0,189 0,230 0,280 0,340 0,400 0,460
В строительстве применяют пиломатериалы главным образом*
хвойных пород, а лиственные породы идут на малоответственные
конструкции.
В зависимости от качества древесины, наличия пороков и ка-
чества распиловки различают пять сортов пиломатериалов хвой-
ных пород древесины: отборный, 1-й, 2-й, 3-й и 4-й; и три сорта
пиломатериалов лиственных пород — 1-й, 2-й и 3-й.
По характеру обработки пиломатериалы бывают обрезные и не-
обрезные. По размерам поперечного сечения их разделяют на дос-
ки (шириной более двойной толщины), бруски (шириной не более
двойной толщины) и брусья (имеют ширину и толщину более
100 мм).
Пиломатериалы как хвойных, так п лиственных пород вырабаты-
вают длиной от 1 до 6,5 м с градацией через 25 см. Толщина пило-
материалов хвойных пород: досок — ол 13 до 45 мм, брусков — от
50 до 100 мм и брусьев — от 130 до 250 мм.
Из древесины изготовляются следующие изделия, широко при-
меняемые в строительстве: шпунтовые доски, плинтусы, галтели, на-
личники, поручни, паркет, строительная фанера и др.
Теплоизоляционные материалы предназначаются для защиты от
потерь тепла в жилых, производственных и других помещениях и
применяются для теплоизоляции покрытий, перекрытий, стен, пере-
городок, полов. Все теплоизоляционные материалы имеют высокую
пористость, небольшой объемный вес (не более 700 кг/м3) в сухом
состоянии и низкий коэффициент теплопроводности (менее 0,25
ккал/м-час.-град.). По виду основного сырья теплоизоляционные
материалы бывают органические и неорганические. По форме и
плотности их разделяют на жесткие — плиты, скорлупы, сегменты;
гибкие — маты, шнуры, жгуты, рулены; рыхлые — волокнистые,
зернистые, порошкообразные.
К органическим теплоизоляционным материалам относятся дре-
весноволокнистые и древесностружечные плиты, торфоплиты, фиб-
ролит, камышит, пробковые плиты.
204
Показатели важнейших строительных материалов
Наименование материалов Единица измерения Вес, кг Предел проч- ности, 2 кг/см Коэф, тепло- проводности, ккал.м. час. град. Емкость при перевозке на 3-тонном . автомобиле
Асбестовая мелочь .... М3 500 0,11 4,5
Асбестовый картон .... М2 3 0,15 600
Асбестоцементные плитки . М2 8—10 240 при изгибе 0,3
тыс. шт. » 2,4
Асбофанера волнистая . . . м2 11 140 при изгибе 0,25—0,3
шт. —• 330
Асфальтобетон м3 2000—2450 25—35 0,62-0,9 —
Арматура Ст. 3 гладкая . . м3 7850 2100 растяж. 39 3 т
Арматура Ст. 5 периодиче-
ского профиля » 7850 2700 растяж. 40 3 т
Бетон обычный » 2000—2400 25—600 1,1 1,3
Бетон с кирпичным щебнем » 1800—2000 25—100 0,97 1,6
Бетон шлаковый » 1500—1700 25—150 0,6—0,7 1,8
Бетон теплоизоляционный . » 300—600 5—15 0,07—0,15
Битум жидкий 1080 — — 3
Бут из твердых пород . . » 1800—2000 1200—2400 3 1,6
Войлок из минеральной
ваты » 150—250 — 0,05—0,06 —-
Гипс м3 1100—1250 40—120 0,4 2,5
Глина кирпичная 1500—1600 —-• 1,9
Гравий » 1500—1600 — — 1,9
Гипсовые блоки шт. 9—11 —- 0,25—0,3 200
Гипсовая сухая штукатурка М2 10 85 при изгибе 0,21 300
Земля м3 1400—1800 —• 0,4—0,6 1,5—2
Известь негашеная комо-
вая » 900—1100 1 2,6
Известь-кипелка молотая . » 800—900 — — 3
Известь-пушонка ... » 450—500 — — 5
Известковое тесто густое . » 1300—1400 «м 1 11^ — 2,2
Известняк-ракушечник и
котелец » 1000—1800 7—50 0,5—0,8 2,2
Кирпич обыкновенный . . 100 шт. 3000—3900 50—150 0,6—0,7 0,8
Лес круглый сырой .... м3 750 — — 4
Линолеум м2 3,3—4,5 — 0,16 —
Минеральная вата .... м3 200—250 — 0,05 8
Песок • » 1400—1800 — 0,3—0,9 1,6—2
Растворы на песке .... » 1800—2000 — — 1,5
Стекло оконное 1,5 мм . . м2 4 — 0,65 750
Толь кровельный 15 м2 . рулон 11—15 — — 200
Цемент м3 1000—1400 — 2—3
Черепица кровельная . . . 100 шт. 2500—2800 — — 1,1
Шлак котельный м3 750—1000 0,18—0,25 —- 3—4
К неорганическим теплоизоляционным материалам относятся
минеральная вата и изделия из нее, плиты минераловатные мягкие,
полужесткие (ГОСТ 12394—66) и жесткие на битумной связке, ми-
нераловатные маты, стекловата, газо- и пеностекло, асбестовые
бумага и картон и др.
Битумные и дегтевые материалы. Битумы различают следую-
щих видов: природные, асфальтовые породы и нефтяные битумы.
205
К группе дегтей относятся сырые дегти, дегтевые масла и пеки.
В строительстве наиболее широко используются нефтяные би-
тумы и каменноугольные дегти и пеки, которые обладают водоне-
проницаемостью, стойкостью против действия кислот, щелочей, аг-
рессивных жидкостей и газов, пластичностью при положительных
температурах.
Широкое применение для покрытий зданий и гидроизоляци-
онных работ находят битумные кровельные и гидроизоляционные
материалы — рубероид, пергамин кровельный, гидроизол, а также
дегтевые материалы — кровельный толь, битумные и дегтевые мас-
тики (горячие и холодные).
Полимеры и строительные материалы на их основе. Все боль-
шее применение находит новый строительный материал — пласти-
ческие массы (пластмассы). В состав их входят полимеры — орга-
нические вещества с высоким молекулярным весом. Положитель-
ными свойствами пластмасс являются малый объемный вес, высокие
прочностные характеристики, низкая теплопроводность, высо-
кая химическая стойкость и высокая устойчивость к коррозий-
ным воздействиям. На основе полимеров изготовляют строительные
материалы: рулонные материалы для полов, поливинилхлоридный
линолеум (релин), древеснослоистые пластики (ДСП) и древесно-
стружечные плиты, применяемые в качестве стеновых материалов.
САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ СООРУЖЕНИЯ
Водоснабжение. Системой водоснабжения называется комплекс
сооружений — водозаборные сооружения, насосные станции, очист-
ные сооружения, регулирующие емкости (резервуары и водонапор-
ные башни), водопроводы и сеть. Источники водоснабжения под-
разделяются на поверхностные (реки, озера, моря, водохранили-
ща), подземные (грунтовые воды, ключи, артезианские воды) и
смешанные. Водопроводы бывают с механической подачей, само-
течные и с комбинированной подачей. По назначению водопрово-
ды делятся на хозяйственно-питьевые, производственные и проти-
вопожарные.
Для водопроводов применяют трубы асбестоцементные, же-
лезобетонные, керамические и чаще стальные и чугунные. Диаметр
труб принимают в зависимости от количества водоразборных то-
чек:
Количество водоразборных точек 1-3 4—10 п-.о 21-40 41-60 61-80
Диаметр труб, мм . . . • 13 19 25 32 38 50
Канализация. Для отвода вод используют три системы канали-
зации.
1. Полная раздельная система канализации предусматривает
укладку двух подземных труб и каналов. По одной (хозяйствен-
206
но-фекальной) отводятся хозяйственно-фекальные и загрязненные
производственные сточные воды на очистные сооружения; по дру-
гой (дождевой или водостокам) — дождевые, талые, дренажные
и условно-чистые производственные сточные воды в ближайшие
водные протоки, в том числе расположенные в пределах населен-
ных пунктов, а также в овраги и непроточные водоемы.
2. Неполная раздельная система канализации предусматривает
укладку одной сети для отведения хозяйственно-фекальных и за-
грязненных производственных сточных вод. Дождевые и талые
воды удаляются путегл поверхностного стока.
3. Общесплавная система канализации предусматривает устрой-
ство одной подземной сети труб и каналов для отведения всех кате-
горий сточных вод к очистным сооружениям.
Применение той или иной системы канализации зависит от мест-
ных условий и санитарно-гигиенических требований. На канализа-
ционной сети устанавливают смотровые колодцы.
Отопление. Для отопления здания используются следующие сис-
темы: водяная с температурой поверхности нагревательных прибо-
ров не более 95°, паровая высокого давления, паровая низкого дав-
ления, воздушная и печная.
Подбор типа нагревательных приборов, диаметров системы тру-
бопроводов, типа котлов, а также дымовых труб производится по
расчету.
Вентиляция. В жилых зданиях проектируется естественная, ка-
нальная (каналы во внутренних стенах) или вытяжная вентиляция,
в административно-конторских зданиях — естественная или меха-
ническая вентиляция из всех помещений; помещения, расположен-
ные в подвале, должны иметь приточно-вытяжную вентиляцию с
механическим побуждением. В душевых помещениях применяется
искусственная вытяжка при числе рожков более пяти; приток чисто-
го воздуха осуществляется в гардеробах. Вытяжная вентиляция из
санузлов, расположенных вблизи помещения с механической вы-
тяжкой, должна выполняться с механическим побуждением.
Радиус действия систем вентиляции с естественным побуждением
рекомендуется принимать не более 8 м, а с механическим побужде-
нием — не более 30 м. Приточные системы бывают искусственные,
вытяжные — искусственные и естественные. Приточные камеры
устанавливаются в подвале или на первом этаже, вытяжные — на
чердаке. Воздухосборные решетки устанавливаются на высоте не
менее 2 м над уровнем земли.
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПО ПЕРЕРАБОТКЕ ПЛОДОВ В КОЛХОЗАХ
В перспективных планах развития народного хозяйства Мол-
давской ССР предусмотрено широкое развитие садоводства, виног-
радарства, в связи с чем значительно увеличится валовой сбор
фруктов. Основная часть их будет реализована в свежем виде и
переработана на консервных и винодельческих заводах, оставшийся
207
ГЕНПЛАН
Рис. 50. Генплан колхозного консервного завода:
1 — консервный цех, 2 — соковый цех, 3 — административно-бытовой корпус, 4 — котельная,
5 — склад стеклотары и тарных комплектов, 6—проходная с автомобильными весами, 7 —
трансформаторная подстанция, 8 — градирня, 9 — навес для мойки оборотной тары, /9 —
пожарный резервуар емкостью 150м3, 11 — площадка под фруктохранилище.
урожай должен быть использован колхозами с наименьшими поте-
рями. Для этого необходимо, особенно в колхозах, отдаленных от
пунктов реализации, организовать перерабатывающие предприятия
малой мощности.
В колхозах, располагающих крупными массивами плодовых на-
саждений, целесообразно строить колхозные плодоовощеперераба-
тывающие заводы. Для колхозов с меньшим объемом производства
плодов следует предусматривать строительство межколхозных пло-
доперерабатывающих заводов.
Направление переработки сырья зависит от ассортимента и ко-
личества сырья, подлежащего переработке на колхозном или меж-
колхозном консервном заводе. На заводе можно организовать про-
изводство компотов, маринадов, варенья, джема, соков, сухофрук-
тов.
В настоящее время имеются типовые проекты консервных заво-
дов производительностью 1 млн. (№ 814—63) и 3 млн. (№ 814—
28) условных банок в год.
В качестве примера организации колхозного консервного заво-
да приведем описание типового проекта завода производительно-
стью 1 муб в сод. Проект разработан институтом «Укрниигипро-
сельхоз» (Киев-35, ул. Урицкого, 45). Производственная программа
завода следующая: компоты — 150, маринады фруктовые — 150,
сок яблочный натуральный — 500, варенье (джем) — 200 туб.
208
14 Сяравочмхк
Рис. 51. Размещение технологического оборудования консерввег© цеха:
/ — весы ВСП-500; 2 —ванна для замочки огурцов; 3 — щеточномоечная машина ММ-1; 4 —огу-
речнокалибровочная машина МОС-1; 5 — конвейер для сортировки огурцов, б —стол С-1; 7—-вац»
на ЗМ-1; 8 — соломо-си.юсорезка РСБ-3.5; 9 — сборник; 10 — овощерезка КРРП; 11 — весы настоль-
ные ВНЦ-10; /2 —установка для шпарки бочек; 13 — ларь Л-1; 14 — просеиватель «Пионер», /5 —
весы шкалЬные Ш-50П; 16 — передвижной транспортер С-382А; 17 — солерастворитель; 18 — кон-
тейнероопрокидыватель; 19 — лоток; 20 — транспортер, 21 — шинковальная машина, Ш-657;
22 —дозатор моркови АПК-5 с овощерезкой 723М; 23 — дозатор соли, 24 — транспортер реверсив-
ный АПК-7; 25 —наклонный конвейер АПК-1; 26 — контейнер для шинкованной капусты, 27 — моеч-
но-очистительная машина КМО-3; 28— стол С-7П с ванной; 29—универсальная машина 722М;
30 — шкаф для инвентаря ШБ-2А; 31 — передвижной плунжерный насос Н-11; 32— машина для
выгрузки капусты из дошников МВК; 3>— гнет механический; 34— дошник; 35 — пропариватель-
фляг; 36 — банкомоечная машина «Беларусь»; 37 — транспортер ленточный для стеклотары; 38 —
ванна передвижная; 39 — стол С-ЗА; 40 — стол С-2А; 41 — полуавтоматическая закаточная Маши-
на ПЗМ-З; 42 — транспортер ленточный; 43 — ларь Л-2; 44 — просеиватель сахара ПМ-450; 45-*
котел КВО-60; 45 —ванна ВМ-2Б; 47 — фаршемешалка ФММ-150; 48 — холодильная камера КХ-18;
49 — универсальная овощерезка КОУ; 50 — вентилятор Ц4-70 № 2, 5; 51 — насос ручной БКФ-2;
12 — транспортер ленточный Т-164Б; 53 — транспортер наклонный для отходов; 54—бункер дм
отходов; ТЭ
Рис. 52. Гк'.ан размеще-
ния технологического
оборудования сокового
цеха:
/ — унифицированная моеч-
ная машина КУМ-1; 3 —
транспортер сортировочно-
инспекпчпнный; 5 — моеч-
но-встряхивающая машина
КМЦ; 10 — моечная бара-
банная машина КМ-1; 15 —
вакуум-апарат МЗС-241;
18 — автоматическая паро-
вакуумная машина АЗМ-ЗП-
19 — унифицированная мо-
ечная машина КУМ; 20 —
транспортер роликовый ин-
спекционный КТО; 21 —
транспортер наклонный ТЭ,
23 — элеватор «Гусиная
шея» А-9; 24 — дробилка
плодоовощная КД П-4; 26 —
пакпресс гидравлический
2П-41, 36 — сборник-подо-
греватель фильтрованного
сока МЗС-241; 37 — кон-
вейер; 40 — транспортер с
поворотным кругом ТПС;
41 — наполнитель в стекло-
банки емкостью 0,2 и 0,5 л
И9-ИН2А; 44 — закаточная
машина для бутылей КЗНМ,
45 — стол поворотный. 46 —
автоматический наполнитель
в трехлитровые бутыли
АНС. 48 — конвейер лен-
точный для подачи буты-
лей на закатку, 52 — маши-
на для мойки пустых стек-
лобанок СП-60М; 54 — ван-
на для мойки бутылей; 56 —
стерилизатор АВ-2; 87 —
транспортер для подачи ба-
нок на мойку; 91 — напол-
нитель пюреобразных про-
дуктов Б4-КНП.
Технологические схемы производства приняты в соответствии с
утвержденными инструкциями на изготовление фруктовых консер-
вов.
Переработка фруктового сырья на консервную продукцию про-
изводится на двух поточных механизированных линиях:
1) по изготовлению плодово-ягодных соков;
2) по изготовлению варенья, джема, компотов и маринадов.
Сырье на завод доставляется в стандартных ящиках автотранс-
портом, а к линиям подается электропогрузчиком. Подача чистых
банок из моечного отделения на расфасовку производится конвей-
ерами. Транспортировка готовой продукции осуществляется элек-
тропогрузчиками.
Потребность в ресурсах и сырье:
основного сырья
сахара
мощность электроэнергии
расход воды
” тепла
Режим работы и штаты:
количество смен
общее число работающих
в том числе рабочих
то же в наибольшей смене
— 511,4 т/год,
- 59,7 „
— 132 квт,
— 13,2 л/сек. или 280 м3/сут.,
— 1 516 995 ккал/час.
— 205,
- 51,
— 48,
— 26.
Ориентировочная сметная стоимость — 200 тыс. руб^
в том числе строительно-монтажные работы — 126 тыс. руб.
При необходимости переработки большего количества сырья
можно строить заводы производительностью 3 муб/год. Типовой
проект разработан институтом «Кубангипросельхозстрой» (г. Крас-
нодар-20, ул. Красная, 180). Ориентировочный генплан такого за-
вода приведен на рис. 50.
Перечень основных зданий и сооружений
1. Консервный цех.
2. Соковый цех.
3. Административно-бытовой корпус.
4. Котельная.
5. Склад стеклотары и тарных комплектов.
6. Проходная с автомобильными весами.
7. Трансформаторная подстанция.
8. Градирня.
9. Навес для мойки оборотной тары.
10. Пожарный резервуар емк.150 м3.
11. Площадка под фруктохранилище.
Завод предназначен для выпуска следующей продукции:
томатного сока и томатопродуктов — 300 туб, джема — 100, повид-
14* 211
ла — 100, компотов ~ 20®, фруктовых маринадов 100, соков *—
2200 туб.
Эксплуатационные показатели:
расход воды — 220 м3/сут.,
расход пара — около 3,3 т/час.,
потребная мощность
электроэнергии — около 336 квт,
общее число работающих — 109 чел.
Ориентировочная сметная стоимость — 508 тыс. руб., в том чи-
сле строительно-монтажных работ — 246 тыс. руб.
На колхозных и межколхозных консервных заводах можно ре-
комендовать организацию производства сухофруктов. Ввиду отсут-
ствия типового проекта такого производства в каждом отдельном
случае должен быть разработан индивидуальный проект, преду-
сматривающий установку оборудования для первичной переработки
и сушки фруктов в соответствии с технологической схемой.
ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЛАНИРОВАНИЕ
ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ
Государственный консервный завод является первичным основ-
ным звеном консервной подотрасли пищевой промышленности
СССР.
Задача консервного завода заключается в выработке высокока-
чественной продукции с наименьшими издержками производства
при постоянном повышении экономической эффективности произ-
водства.
В настоящее время консервные заводы функционируют как са-
мостоятельные хозрасчетные промышленные предприятия или как
производственные единицы в составе производственных объединений
или аграрно-производственных объединений.
Основным документом, которым консервный завод руководст-
вуется при организации своей производственно-хозяйственной дея-
тельности, является «Положение о социалистическом государствен-
ном производственном предприятии», утвержденное Постановле-
нием Совета Министров СССР № 731 от 4 октября 1965 года.
Большинство консервных заводов является хозрасчетными про-
мышленными предприятиями, каждое из которых характеризуется
следующими основными признаками:
оперативно-хозяйственной самостоятельностью;
наличием расчетного счета в отделении Госбанка СССР и само-
стоятельного бухгалтерского баланса;
является юридическим лицом.
Производственно-хозяйственная деятельность консервного за-
вода определяется следующими основными технико-экономическими
показателями: объемом реализуемой продукции в действующих оп-
товых ценах предприятия, валовой продукцией в оптовых ценах на
1 июля 1967 года, продукцией в нормативной стоимости обработки,
товарной продукцией в действующих оптовых ценах предприятия,
производством важнейших видов продукции, численностью всего
212
персонала, в том числе промышленно-производственного персонала,
фондом заработной платы промышленно-производственного персо-
нала, среднегодовой заработной платой одного работающего про-
мышленно-производственного персонала, выработкой валовой про-
дукции на одного работающего промышленно-производственного
персонала, выработкой продукции в нормативной стоимости обра-
ботки на одного работающего промышленно-производственного пер-
сонала, общим фондом заработной платы, полной себестоимостью
товарной продукции, изменением себестоимости сравнимой товар-
ной продукции в процентах к предыдущему году, затратами на
1 руб. товарной продукции, расходами на содержание и эксплуата-
цию оборудования, цеховыми расходами, общезаводскими расхода-
ми, балансовой прибылью, среднегодовой стоимостью производст-
венных фондов, фондоотдачей, капитальными вложениями, прибы-
лью от реализации продукции, платежами в бюджет, в том числе
платой за производственные фонды и отчислением свободного ос-
татка прибыли, фондом материального поощрения, фондом соци-
ально-культурных мероприятий и жилищного строительства и фон-
дом развития производства.
Научная огранизация труда. Организация производства и труда
на консервном заводе базируется на научной основе. Ценные реко-
мендации по этому вопросу даны в методике, разработанной
ПКТИ МПП МССР*.
Техническое нормирование труда. В техническом нормировании
труда применяются следующие нормы затрат труда: норма време-
ни, норма выработки, норма обслуживания, норма управляемости.
Рекомендации по техническому нормированию труда на пред-
приятиях консервной промышленности содержатся в методике, раз-
работанной НИИ труда**.
Технически обоснованной нормой времени называется количество
времени, которое необходимо для выработки единицы готовой про-
дукции или выполнения единицы какого-либо вида работ (опера-
ций) при определенных организационно-технических условиях про-
изводства, при рациональном использовании всех средств и пред-
метов труда с учетом передового производственного опыта.
Состав нормы времени можно представить следующей форму-
лой: -- ' о
НСр » tn3+ to + tBC+ ^0бС + txjl, (1)
где Нвр — норма времени;
tn3 — время на подготовительно-заключительную работу;
t0 — время основной работы;
tBC — время вспомогательной работы;
to6c — время обслуживания рабочего места;
10л — время на отдых и личные надобности.
* Методические указания по исследованию, анализу и проектированию ор-
ганизации производства и труда на предприятиях консервной промышленности.
Министерство пищевой промышленности Молдавской ССР, Проектно-конструк-
торский технологический институт, Кишинев, 1970.
* * Методика нормирования труда в консервной промышленности. Централь-
ное бюро промышленных нормативов по труду при НИИ труда. М., 1965.
213
На консервных заводах в основных технологических цехах ши-
роко применяются комплексные нормы времени. Эти нормы пока-
зывают, какова общая величина затрат времени всех рабочих
бригады на производство единицы готовой продукции (например,
одного туба консервов). Комплексная норма времени указывается
в штатной ведомости потребности рабочего времени и заработной
платы рабочих на выработку единицы продукции.
Нормой выработки называется количество готовой продукции
или определенный объем работ (операций), которые могут быть
произведены в единицу времени (минуту, час, смену).
Норма времени и норма выработки — это две обратно зависи-
мые величины.
Нормой обслуживания называется количество единиц оборудо-
вания (рабочих мест), обслуживаемых одним рабочим за смену, а
для служащих — это количество работников, которое может быть
обслужено одним человеком за рабочий день*.
Норма управляемости показывает, каким количеством работни-
ков или производственных подразделений и служб предприятия мо-
жет управлять один руководящий работник.
Оплата труда. Оплата труда рабочих основывается на техни-
ческом нормировании труда и его тарификации. Техническое нор-
мирование труда позволяет вести оплату труда в зависимости от
его количества, а тарификация — от его качества и условий трудово-
го процесса. Тарификация труда осуществляется с помошью тариф-
ной системы, состоящей из тарифно-квалификационных справочни-
ков**, тарифных сеток и тарифных ставок.
Объем квалификационных требований в отношении характера
выполняемых работ и уровня знаний рабочего оценивается по-
казателем, который называется разрядом. Для рабочих консерв-
ной промышленности установлено шесть разрядов — с первого по
шестой.
Тарифные ставки показывают в денежных единицах измерения
размер оплаты труда рабочего за работу в течение определенного
периода, за который принимается один час. На многих заводах пу-
тем умножения этих ставок на продолжительность в часах рабоче-
го дня (смены) определяют дневные тарифные ставки.
Для оплаты труда рабочих используются две основные формы
оплаты: сдельная и повременная.
Сдельная форма оплаты труда означает, что заработная плата
зависит от того, сколько выработает продукции или выполнит ка-
кой-то объем работы рабочий, а повременная оплата труда зависит
от того, сколько времени отработает рабочий.
На консервных заводах эти две формы оплаты труда сочетаются
с выплатой рабочим премий за определенные показатели их работы.
51 Нормы обслуживания, нормы выработки и нормативы численности вспо-
могательных рабочих предприятий консервной, овощесушильной и пищеконцент-
ратной промышленности. МПП СССР, М., 1968.
** Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий ра-
бочих, вып. 53. Раздел: производство консервов. НИИ труда, М., 1971.
214
Часовые тарифные ставки для рабочих, занятых в основных цехах консервных
заводов (коп.)
1 2 Разряды 5 6
3 4
На работах с нормальными условиями труда: для сдельщиков 43,3 46,3 49,5 53,9 59,6 68,2
для повременщиков 40,4 43,3 46,3 50,3 55,7 63,7
На работах с тяжелыми и вредными ус- ловиями труда: для сдельщиков 47,9 51,2 54,8 59,6 65,9 75,4
для повременщиков 44,7 47,9 51,2 55,7 61,6 70,5
На работах с особо вредными условия- ми труда: Для сдельщиков 50,3 53,9 57,6 62,7 69,3 79,4
для повременщиков 47,1 50,3 53,9 58,6 64,8 74,2
На предприятиях применяется индивидуальная и коллективная
(бригадная) сдельная оплата труда.
Необходимым элементом сдельной оплаты труда является сдель-
ная расценка. Она представляет собой размер оплаты за единицу
выработанной готовой продукции или за выполнение единицы опре-
деленного вида работ.
Сдельная расценка для индивидуальной сдельной оплаты труда
определяется по следующей формуле;
Р = счт.нвр, (2)
где Р — сдельная расценка за выработку единицы готовой
продукции или одну единицу выполненного объема
работ, коп.;
Счт— часовая тарифная ставка для оплаты работы соответ-
ствующего разряда, коп.;
Нер— норма времени на выработку единицы готовой про-
дукции или единицу выполненного объема работ, час.
При коллективной сдельной оплате труда коллектив рабочих
(бригада, смена) совместно изготавливает продукцию, а заработ-
ная плата за нее распределяется между всеми членами коллекти-
ва, принимавшими участие в ее изготовлении, в зависимости от уров*
ня квалификации и отработанного времени на ее изготовление каж-
дым рабочим. Необходимым условием внедрения коллективной
сдельной оплаты труда является установление комплексной (кол-
лективной) сдельной расценки за выработку единицы готовой про-
дукции,
«г
Комплексная сдельная расценка представляет собой сумму ин-
дивидуальных сдельных расценок за объемы работ, выполняемых
по каждой операции, в расчете на выработку единицы готовой про-
дукции.
215
Комплексную расценку принято показывать вместе с комплек-
сной нормой выработки в одном документе, называемом штатной
ведомостью потребности рабочего времени и заработной платы на
выработку единицы (туб, тонн) готовой продукции.
При оплате труда руководствуются постановлением ЦК КПСС,
Совета Министров СССР и ВЦСПС № 842 от 12 декабря 1972
года. .
Должностные оклады* руководящего состава и ИТР установле-
ны в зависимости от объема и сложности работы**.
Кроме того, рабочие, ИТР и служащие получают премии в со-
ответствии с действующими на предприятии положениями о пре-
мировании.
Производственная мощность завода. Годовая мощность кон-
сервного завода определяется по формуле:
|N]=ss Еп, (3)
где N — годовая мощность, туб, муб консервов;
п — годовая мощность по производству каждого вида или
группового ассортимента продукции, туб, муб консервов.
Годовая мощность по выработке каждого вида или группового
ассортимента продукции рассчитывается по формуле:
где п —см. предыд. формулу;
П — техническая норма производительности основного тех-
нологического оборудования или норма использования
производственных площадей в смену, туб консервов;
А —число смен работы в сутки;
Д—продолжительность сезона выработки продукции, сут.;
Мс — среднесуточное поступление сырья за сезон в тоннах
или в процентах к общему поступлению его за сезон,
принятому за 100%;
Мп —• среднесуточное поступление сырья в период «пик» се-
зона в тоннах или в процентах к общему поступлению
его за сезон, принятому за 100%;
Тсг — время на санитарно-гигиеническую обработку обору-
дования при трехсменной работе в расчете на смену,
мин.;
420— продолжительность в минутах семичасовой смены.
* Приказ Министра пищевой промышленности СССР от 26 декабря 1972 г.
№ 237. Министерство пищевой пром. СССР, М., 1973.
** Квалификационный справочник должностей служащих, ч. 2. Должности
руководителей и специалистов, занятых инженерно-техническими и экономичес-
кими работами на производственных предприятиях. Госкомтруд при Совете Ми-
нистров СССР, М., 1970
216
Подробное изложение вопросов определения мощности дано в
инструкции*.
Организация ремонтного хозяйства. Организация ремонта ос-
новных фондов строится по системе планово-предупредительного
ремонта**.
Системой ППР оборудования введено понятие о ремонтной
сложности каждой машины и агрегата.
За одну единицу ремонтной сложности механической части всех
видов технологического, теплосилового, подъемно-транспортного и
вспомогательного оборудования консервных заводов принята тру-
доемкость, то есть затраты труда при капитальном ремонте в
35 чел.-час., отнесенных к 3,5 разряда тарифной сетки рабочих-
сдельщиков.
За одну единицу ремонтной сложности электротехнического обо-
рудования принят капитальный ремонт асинхронного электродвига-
теля с короткозамкнутым ротором паспортной мощностью 0,6 квт
и напряжением до 500 в. Для этой единицы установлена трудоем-
кость капитального ремонта в 12 чел.-час., отнесенных к 3,5 разря-
ду тарифной сетки рабочих-сдельщиков.
Для каждого вида оборудования установлены категории ре-
монтной сложности в указанных выше единицах ремонтной слож-
ности.
Планирование производственно-хозяйственной деятельности. В
зависимости от круга решаемых задач и направления плановой
работы на предприятии различают два вида планирования; техни-
ко-экономическое и оперативно-производственное.
Технико-экономическое планирование заключается в установле-
нии количественных и качественных показателей работы предприя-
тия в целом, отдельных цехов и производств. Оно направляет и
контролирует производственную, техническую, экономическую и
финансовую стороны деятельности предприятия и его структурных
подразделений на планируемый период.
Технико-экономическое планирование включает перспективное
и текущее планирование.
Перспективное планирование является основным видом плани-
рования. Перспективный план разрабатывается на пять лет (пяти-
летку) с указанием плановых данных по каждому году.
Текущее планирование охватывает относительно короткие пе-
риоды деятельности предприятия — год, квартал, месяц. Текущие
годовые планы составляются на основе перспективного плана пред-
приятия. Текущий годовой план называется техпромфинпланом.
Оперативно-производственное планирование конкретизирует и
обеспечивает выполнение плановых заданий, установленных техни-
ко-экономическим планированием. Оно заключается в разработке
* Инструкция по определению производственных мощностей консервных,
огощесушильных и пищеконцентратных предприятий. Гос, комитет по пищевой
промышленности при Госплане СССР, М., 1963.
** Система ППР оборудования предприятий консервной промышленности.
ПКТИ СНХ МССР, Кишинев, 1964; Положение о проведении ППР производст-
венных зданий. М., Стройиздат, 1964.
217
планов для цехов, участков, рабочих мест на короткие отрезки вре-
мени: декаду, пятидневку, сутки, смену.
Техпромфинплан консервного завода состоит из следующих
разделов: основные показатели техпромфинплана, план производ-
ства и реализации продукции, план повышения экономической эф-
фективности производства, технико-экономические показатели и
нормативы, план по труду и заработной плате, план материально-
технического снабжения, план по себестоимости продукции, план
по прибыли и рентабельности производства, план по фондам эко-
номического стимулирования, план по капитальному строительству,
финансовый план, расчетные таблицы.
Производственная программа. Она показывает, какие виды про-
мышленной продукции должны быть изготовлены в плановый пе-
риод, а также какие виды промышленных^ услуг будут выполнены
в тот же период, то есть она показывает объем промышленной дея-
тельности завода.
Производственная программа завода включает следующие ос-
новные плановые документы: план по реализации продукции, план
по производству продукции в натуральных единицах измерения,
план по производству валовой продукции, план по выпуску товар-
ной продукции, план по производству продукции в нормативной
стоимости обработки (НСО), расчеты использования производ-
ственных мощностей и основных производственных фондов.
Производственная программа показывает реализацию и выпуск
продукции в натуральных физических и условных физических еди-
ницах измерения, а также в денежных единицах измерения.
Для расчета производственной программы в денежных едини-
цах измерения применяются оптовые цены на 1 июля 1967 года и
действующие оптовые цены предприятий. В оптовых цехах па
1 июля 1967 года планируется выпуск валовой продукции, а в
действующих оптовых ценах предприятий — производство товарной
продукции и ее реализация. В момент ввода в действие новых опто-
вых цен вводятся в действие и новые действующие оптовые цены
предприятий, поэтому оба вида цен в тот момент по своей поминаль-
ной величине совпадают. Оптовые цены на 1 июля 1967 года явля-
ются неизменными до очередного общесоюзного пересмотра их, а
действующие оптовые цены предприятий могут изменяться по мере
возникновения условий для этого. В связи с тем, что после ввода в
действие новых оптовых цеп на 1 июля 1967 года прошло сравни-
тельно мало времени, то для большинства видов консервной про-
дукции действующие оптовые цены предприятий по своей номиналь-
ной величине совпадают с оптовыми ценами на 1 июля 1967 года.
План производства продукции в нормативной стоимости обра-
ботки рассчитывается в показателе норматива стоимости обработ-
ки (НСО), который представляет собой денежный показатель для
каждого вида продукции. НСО в расчете на единицу продукции
значительно меньше оптовой цены на эту же продукцию.
Производственные программы цехов разрабатываются как в
натуральных, так и в денежных единицах измерения. В натураль-
ных единицах измерения составляется план выпуска продукции в,
218
натуральном выражении. В денежны?; единицах измерения разра-
батывается план выпуска валовой, товарной продукции и план
реализации продукции. Для некоторых цехов план может состав-
ляться в нормо-часах плановой трудоемкости.
Планирование труда и заработной платы. Этот план дает пред-
ставление о том, каков должен быть уровень производительности
труда и ее рост по сравнению с предыдущим годом, какова будет
численность работающих и уровень оплаты их труда.
Одним из важнейших показателей этого плана является пока-
затель производительности труда.
Производительность труда на заводе определяется как выработ-
ка валовой продукции в оптовых пенах на 1 июля 1967 года в рас-
чете в среднем на одного среднесписочного работника промышлен-
но-производственного персонала за (на) соответствующий период
времени. Например, годовой выпуск валовой продукции на заводе
составил 12 664 тыс. руб., а среднегодовая численность промышлен-
но-производственного персонала была 882 человека. Тогда произво-
дительность труда за год будет равна 14,4 тыс. руб. (12664:882).
На консервных заводах производительность труда также опреде-
ляется и по выработке продукции в нормативной стоимости обра-
ботки. Например, на том же заводе годовой выпуск продукции
в НСО равен 1 081 тыс. руб. В таком случае производительность
труда будет равна 1,2 тыс. руб. (1081:882).
Расчет возможного повышения производительности труда в пла-
новом году по сравнению с предшествующим годом производится
по соответствующей методике* *.
В соответствии с этой методикой расчет возможного повыше-
ния производительности труда рекомендуется производить по сле-
дующим четырем основным группам факторов: повышение техни-
ческого уровня производства, улучшение организации производства
и труда, влияние природных условий в добывающей промышленнос-
ти, структурные изменения в производстве и прочие факторы.
Возможное повышение производительности труда определяется
по следующей формуле
п _
Т—э
где П —изменение производительности труда в плановом году
по сравнению с предшествовавшим годом, %;
Э —изменение численности промышленно-производствен-
ного персонала в плановом году по сравнению с его
численностью, которая могла бы быть при сохранении
производительности труда, условий производства и
управления, имевших место в предшествовавшем го-
ду, чел.;
Т —численность промышленно-производственного персона-
ла в плановом году, рассчитанная на объем производ-
ства планового года с учетом производительности
труда предшествовавшего года.
* Методика планирования производительности труда в промышленности. М ,
«Экономика», 1964.
219
При планировании количества работающих промышленно-про-
изводственного персонала принято рассчитывать его среднегодовую
численность, которая определяется путем деления годового объема
валовой продукции на годовой показатель производительности
труда. Среднегодовую численность промышленно-производственно-
го'Персонала можно рассчитать, пользуясь данными о производстве
продукции в НСО и производительности труда в НСО, поделив
первое на второе.
Ввиду того, что для оплаты труда рабочих применяются две
формы оплаты труда (сдельно-премиальная и повременно-премиаль-
ная), то и расчет численности ведут раздельно, определяя коли-
чество сдельщиков и повременщиков Численность рабочих-сдель-
щиков определяется по следующей формуле:
ц 100* £ Нвр.• Кпз> (0)
где Чсд — средняя численность рабочих-сдельщиков на
ствующий период времени (месяц, квартал,
зон), человек;
Нвр — норма времени в расчете на единицу готовой продук-
ции, час., дней;
Киз — количество продукции для изготовления в соответству-
ющем периоде времени, туб, т;
Б — баланс рабочего времени в расчете в среднем на одно-
го рабочего на соответствующий период времени, час.,
дней;
Ц{ — плановый процент выполнения норм выработки в со-
ответствующий период времени.
Численность рабочих-повременщиков рассчитывается по следую-
щей формуле:
соответ-
год, се-
Ч„овр= (Н-М-С): Б, (7)
где Чповр—средняя численность рабочих-повременщиков на со-
ответствующий период времени (месяц, квартал, год,
сезон), человек;
Н—норма обслуживания одной единицы оборудования,
доли, смены;
М — количество обслуживаемых единиц оборудования в
смену;
ьС —количество смен работы рассматриваемого оборудова-
ния за соответствующий период времени;
Б— см. формулу (5).
По приведенной формуле можно рассчитывать численность ра-
бочих-повременшиков для работы на конкретном оборудовании.
Для определения общей численности рабочих-повременщиков на
работах, для которых существуют нормы обслуживания, следует
результаты расчетов, полученные по формуле (7), сложить.
Для работ, на которые не установлены нормы обслуживания,
численность рабочих-повременщиков планируется на основе на-
копленного опыта расстановки рабочих по рабочим местам.
220
Калькуляция себестоимости компота из слив
Расчет на 1 туб. Расфасовка—стеклянная банка № 1-82-500
Статья затрат Единица измерения Расход на туб Стоимость 1 едини- цы руб. Сумма, руб.
Сырье и основные материалы:
слива сахар Итого кг 261 30,8 0,198 0,7 51,68 28,26 79,94
Материалы укупорки:
крышки СКО Бой стеклянных банок Итого . ШТ. 674,0 10,0 0,014 0,05 9,43 0,5 9,93
Тара и материалы упаковки:
ящики этикетки • прочие Итого 11,51 1,49 9,22 22,22
Топливо и энергия на технологичес- кие цели:
пар электроэнергия .... вода Итого Гкал квт.-ч. м3 0,204 5,24 10,0 5,78 0,041 0,088 1,18 0,21 0,88 2,27
Заработная плата основная:
Рабочих производственных цехов . . рабочих фабрикатпого цеха .... Итого чел.-час > у >> 10,31 6,67 16,98 0,48 0,43 4,95 2,87 7,82
Дополнительная заработная плата Всего заработной платы Отчисление на социальное страхова- ние Цехозые расходы, включая расходы на содержание и эксплуатацию оборудования 0,49 8,31 0.57
производственных цехов • фабрикатного цеха Итого .... Цеховая себестоимость Общезаводские расходы ...... Потери от брака Фабрично-заводская себестоимость . . 8,66 2,02 10,68 133,92 4,37 1.12 139,41
Внепроизводствепные расходы:
транспортные расходы прочие расходы Итого 2,15 0,6 2,75
Полная себестоимость ....*. • 142,16
221
Численность ИТР, служащих определяют по данным типовых
штатных расписаний.
Себестоимость продукции. Себестоимостью продукции называ-
ются все затраты предприятия на производство и реализацию про-
дукции или оказание услуг промышленного характера.
При планировании себестоимости продукции составляется
калькуляция себестоимости единицы товарной продукции (туб,
тонны). Выше приведен пример калькуляции.
Затраты в расчете на единицу продукции в калькуляции себе-
стоимости продукции по статьям: цеховые расходы, общезаводские
расходы и внепроизводствепные расходы определяются косвенным
путем, а по всем остальным статьям — прямым путем, то есть на
основе норм расхода соответствующих материальных ресурсов на
единицу продукции и стоимости единицы этих ресурсов или на ос-
нове норм затрат труда и оплаты за этот труд.
Цеховые расходы в каждом цехе распределяются пропорцио-
нально заработной плате (основной и дополнительной) рабочих
этого цеха. Например, годовая сумма цеховых расходов фруктово-
сокового цеха равна 235 784 руб., годовой фонд основной и допол-
нительной заработной платы основных рабочих этого цеха равен
143 022 руб. В таком случае цеховые расходы относительно ука-
занной заработной платы составляют 164,9%.
Общезаводские расходы в калькуляциях себестоимости товар-
ной продукции распределяются между отдельными видами продук-
ции пропорционально стоимости обработки, под которой имеют в
виду сумму расходов по следующим статьям калькуляции себестои-
мости продукции: «Топливо и энергия на технологические цели»,
«Всего заработной платы», «Отчисления на социальное страхова-
ние», «Цеховые расходы».
Внепроизводственные расходы на многих заводах распределяют-
ся между отдельными видами продукции пропорционально фабрич-
но-заводской себестоимости продукции
Прибыль. Расходы предприятия на производство и реализацию
продукции бывают меньше, чем денежные средства, получаемые
от реализации продукции. Разность между стоимостью товарной
продукции и полной себестоимостью этой же продукции составляет
прибыль от реализации товарной продукции. Кроме того, завод
может получать прибыль от операций со стеклянной тарой. На
предприятии могут иметь место и убытки. Вся сумма прибыли пред-
приятия, уменьшенная на величину убытков, называется балансо-
вой прибылью.
Рентабельность. Рентабельность работы предприятия опреде-
ляется как выраженное в процентах отношение балансовой прибы-
ли (за год) к среднегодовой стоимости производственных фондов.
Этот показатель называется общей рентабельностью.
На заводах принято определять рентабельность каждого вида
товарной продукции, которая представляет собой выраженное в
процентах отношение прибыли, получаемой от реализации единицы
222
(например, туб) товарной продукции к полной себестоимости этой
единицы продукции.
Экономическая эффективность технических и организационных
мероприятий. Определение экономической эффективности этих ме-
роприятий производится на основе соответствующей методики*.
Большинство мероприятий плана повышения экономической
эффективности производства обычно приводит к изменению харак-
тера отдельных технологических операций, процессов. В таком
случае возникает необходимость провести сравнение, насколько
экономически эффективнее предлагаемое мероприятие по сравне-
нию с существующими условиями проведения тех или иных произ-
водственных операций и процессов. При этом принято определять
годовой экономический эффект, который представляет собой раз-
ницу в приведенных затратах по сравниваемым вариантам. Расчет
производится по следующей формуле*
(8)
где'Э—годовой экономический эффект, руб., тыс. руб.;
С\ и С2—полная себестоимость годового выпуска продукции
или изменяющиеся по некоторым статьям затраты в
расчете на годовой выпуск продукции соответственно
существующему положению в производстве и после
внедрения мероприятия, руб., тыс. руб.;
Ki и К> — капитальные вложения соответственно существующе-
му положению в производстве и на внедрение меро-
приятия, руб., тыс. руб.;
Ен—отраслевой нормативный коэффициент эффективности
капитальных вложений.
Кроме того, определяется срок окупаемости капитальных вло-
жений по формуле:
Т = —, (9)
Сх-С2
где Т — срок окупаембсти капитальных вложений, лет;
К2, Ci, С2 — приведены в формуле (8).
Расчетный срок окупаемости сравнивают с нормативным для
данной отрасли промышленности, который в настоящее время для
консервных заводов принимают равным 5 годам. Если расчетный
срок окупаемости не превышает нормативный, то такое мероприя-
тие экономически целесообразно внедрять.
* Типовая методика определения экономической эффективности капиталь-
ных вппж-пщТ м, «Экономика», 1969
Справочные материалы
Сроки хранения сырья на сырьевой площадке и
нормы складирования его
Сырье Норма уклад- ки па 1 м- пола, кг Срок хране- ния сырья, час.
Яблоки 500 48
Груши 500 48
Вишня 270 12
Черешня 270 24
Абрикосы 270 12
Персики 270 24
Слива 270 24
Земляника ....... 270 4
Малина 270 4
Черная смородина . . . 270 24
Виноград
ранний . 270 6
средний 270 12
поздний 270 12
Ориентировочные нормы расхода электроэнергии, пара, воды и производственной
рабочей силы на выработку 1 туб консервов
Наименование I Тара Электро- энергия, квт. • ч. Пар, кг < 1 Вода, м5 t | Трудозат- раты чел,- дни
1 /
Компоты: черешня СКО 83-1 1 10,6 350 3,8 1,5
» ж/б № 13 10,0 290 3,0 1,3
вишня СКО 83-1 10,0 350 3,8 1,5
» ж/б № 13 10,0 290 3,0 1,3
слива, абрикосы СКО 83-1 10,6 350 3,8 1,3
» ж/б № 13 10,0 290 3,0 1,1
персики, яблоки, айва ско 83-1 15,0 520 6,0 1,6
» ж/б № 13 15,0 390 5,0 1,4
Варенье земляничное ско 83-1 20,0 850 16,0 4,0
черешневое » 20,0 850 16,0 2,3
^вишневое » 20,0 85 9 16,0 2,0
абрикосовое, сливовое '. 20,0 850 16,0 1,8
яблочное, айвовое » 21,0 950 17,0 2,1
Джем » 21,0 800 16,0 1,6
Сок яблочный натуральный .... тип X 18,5 460 7,2 1,5
Сок яблочный с мякотью » 16,0 340 5,1 1,0
Сок сливовый с мякотью » 14,0 475 5,° 1,0
Сок абрикосовый с мякотью .... » 14,0 465 5,0 1,0
Сок виноградный—производство тип X 8,6 270 1,8 0,35
розлив ... 7,0 335 3,8 0,3
Оформление готовой продукции в
стеклянных банках 3,8 45 0,14 0,14
Оформление готовой продукции в
жестяных банках 3,0 38 0,14 0,14
224
Ориентировочный расход пара и воды на мойку жестяных
и стеклянных банок
Тара Расход на 1 банку
пара, кг ВОДЫ, Л
Стеклянная
а) бутылки емкостью 0,5 л 0,14 1,0
б) бутыли 10-литровые 0,98 10,0
в) То же 3-литровые 0,17 2,5
г) банки емкостью 0,5—1 л 0,20 1,5
Жестяная
а) мелкая (до № 13) 0,045 0,200
б)крупная (с № 14) 0,120 0,500
Ориентировочный расход пара и воды на стерилизацию консервов (на 1 туб)
Вид консервов Температура стери- лизации 120°С Температура стери- лизации 100" С
пар, кг вода, м’ пар, кг вода,м'
В стеклянных банках В жестяных банках .... , 160 90 2,0 1,3 110 75 1,6 1,0
Объемный вес и удельная теплоемкость сырья,
вспомогательных материалов и готовой продукции
плодоперерабатывающих предприятий
Продукт Объемный вес Уд тепло- емкость, ккал кг. ° С
Абрикосы 550 0,92
Айва 620 0,90
Алыча 610 0,90
Апельсины 490 0,90
Виноград 425 0,92
Вишня 700 0,92
Груши 600 0,91
Ежевика 630 0,90
Земляника, клубника . . , 650 0,88—0,92
Кизил 720 —
Клюква 410 0,91
Крыжовник .... 600 0,91
Лимоны 490 0,90
Малина 650 0,91
Персики 550 0,92
Слива 600 0,91
Черешня 700 0,90
Черная смородина 680 0,91
Яблоки 500 0,90
Повидло, варенье и джем . . 1 ' 0,70
Компоты 0,95
15 Справочник
225
Нормй естественной убыли переработанных плодов при автомобильных
и гужевых перевозках
Наименование товара Период года Норма убыли
при перевозках автотранспортом на расстояние
ДО 10 км ДО 25 км ДО 50 км ДО 100 км свыше 100 км. Нормы увеличива- ются на каждые последую- щие 100 км на
Варенье, повидло, джем и па- Холодный 0,01 0,01 0,02 0,03 0,01
тока в бочках Т еплый 0,02 0,02 0,03 0,04 0,91
Фрукты и овощи сушеные . . Холодный 0,02 0,02 0,03 0,04 0,02
Теплый 0,03 0,03 0,04 0,07 0,03
Орехи всякие Холодный 0,01 0,01 0,02 0,03 0,01
Теплый 0,02 0,02 0,03 0,04 0,02
Примечания. 1. Для перевозок на расстояние до 10 км для автомобильного и гужевого транс-
порта применяется одна и та же норма. Для перевозки на расстояние свыше
10 км норма для гужевого транспорта увеличивается на 66% по отношению к
норме, установленной для автотранспорта.
2. При перевозках на расстояние до 1 км нормы естественной убыли не применяются*
Приложение к приказу Министерства торговли СССР от 5 июля 1954 года № 789.
Норма естественной убыли свежих фруктов,
винограда, ягод при перевозке воздушным
транспортом
Наименование груза Норма естественной убыли за весь период транспортирования, %
к весу нетто к весу брутто
Абрикосы, персики, слива . . 1,6 1,2
Земляника 2,4 1,6 1,4
Виноград 1,1
Вишня, черешня 1,8 1,4
Груши 1,4 1,0 1,1
Яблоки 0,8
Примечания.
1. Утвержденные нормы естественной убыли
являются максимально предельными и при-
меняются независимо от расстояния и про-
должительности транспортировки в том слу-
чае, если при проверке фактического груза
окажется недостача веса. Предварительное
списание естественной убыли не допускается.
2. Норма естественной убыли по весу нетто
применяется при расчетах грузополучателей
с грузоотправителями, а по весу брутто—при
получении груза от аэропорта.
Примечание к приказу по Министерству торгов-
ли СССР от б апреля 1962 года № 204.
Нормы боя, щербления при транспортировке, приемке, хранении и обращении
со стеклотарой.
Наименование операции Бутылки широкогор- лые и бан- ки Бутылки 3-литро- вые балло- ны 10-ли- тровые баллоны Стаканы
шта- бель ЯЩИК шта- бель ящик шта- бель ящик шта- бель ящик шта- бель ящик
Т ранспортировка железно- рожным транспортом . . . 2 1 1,5 0,8 0,5 0,3 1 0,5 2 1
Разгрузка вагона 0,5 0,25 0,5 0,25 0,3 0,1 0,5 0,25 0,5 0,25
Перевозка автогужевым транспортом 0,3 0,15 0,3 0,15 0,3 0,1 0,3 0,15 0,3 0,15
Хранение, разборка, погруз- ка в ж.-д. вагоны . , . • 1,5' -'0,8 1 0,5 0,5 0,3 0,5 0,3 1,5 0,8
Транспортировка из тарного склада в цех 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Мойка и шпарка 1,5 1.5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1,5 1,5 0,5
Расфасовка и укупорка . . 0,3 0,3 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,3
Стерилизация 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 — " 11 0,3 0,3
Складские операции .... 0.1 0,1 0,2 0,3 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Транспортировка готовой продукции 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Итого 6,7 4,6 7,6 5,5 3,2 2,45 3,6 2,5 6,7 4,8
Вес 1 м3 дров различных пород (т)
Порода дерева Влажность, %
0 20 25 30 35 40 45
Дуб. . . . 0,406 0,51 0,540 0,59 0,923 0,63 0,810
Береза . . 0,355 0,45 0,472 0,51 0,545 0,60 0,708
Сосна . . . 0,288 0,36 0,383 0,41 0,442 0,48 0,540
Осина . . . 0,270 0,34 0,360 0,38 0,415 0,45 0,574
Ель . . . 0,254 0,31 0,337 0,36 0,389 0,42 0,560
15”
227
Грузоподъемность транспортных средств
Наименование груза Единица измерения Груз оподъ емно сть Примечание
конной повозки автомашины ГАЗ-51 вагона
Семечковые плоды T 0,4 1 2 10—12 Вагон двухосный крытый
ЯЩИК 16—18 80—85 330—350
То же — >'—»— —»—»— —»—»— 23 850—95 Вагон четырех< сный кры- тый
То же 15—17 Вагон-ледник четырех- осный
—»—»— —»—»— —»—»— 650—700
Косточковые пло^ы и ягоды т 0,3—0,4 1,5 9-11
паки 30—40 150 800—1000
Пиломатериалы для рамок, крышек и ящичных ком- плектов м3 1 6—7 25 Вагон двухосный крытый
Ящичные комплекты (ящики №3 вместительностью 28 кг) . шт. 100 450—500 1875 То же
Ящичные комплекты (ящик № 1 вместительностью 16 кг) шт. 140 6% 2600 То же
Решетка Для упаковки шт. 200—250 1000—1100 — —-
Стружка для упаковки плодов . т 0,5 2 5-7 Вагон двухосный крытый
Бумага для выстилки ящиков т 0,5 2,5 10 »
Гвозди для сбивки ящиков я ....... . т 0,5 2,5 15 »
Проволока для обтяжки ящиков гп 0,5 2,5 15 »
Коррозионная стойкость материалов по отношению к виноградному соку
Материал Условия опыта Температура, °C Показатели коррозии
весовой, г/м2, ч. глубинный мм/год
Сталь хромистая
хромоникелевая
и хромоникелевая+Мо — "" кип. (вакуум) 0,0023 0,0025
Никель Аэрированный 20 0,57 0,63
» Неаэриоованный 20 0,14 0,15
» 11 1 кип. (вакуум) 0,16 0,18
Никелемедный сплав . . Аэрированный 20 0,12 0,13
Неаэриро ванный 20 0,04 0,05
—- кип. (вакуум) 0,007 0,008
Древесина ....... —
Полиэтилен — 60
Фторопласт-3 — 70
Фторопласт-4 — — кип.
Бекелитовый лак БФ-2 . — кип. У с т о й ч И В ы
То же . • — 20
Лак ХС-76 — До 70
Коррозионная стойкость металлов к натуральным фруктовым сокам
(по соку яблочному)
Материал Условия пыта и состояние сока Температура, °C Показатели коррозии
весовой г|(м2,ч) глубинный мм|год
Алюминий 47° Вё+яблочной кис- Незначительная
лоты 8,8% —- коррозия
Сталь хромистая Яблочный сидр (неаэри- 0,002 0,002
(Сч 13—15%) рованный) от 20 до кип.
Сталь хромоникелевая 47° Вё-|-ябл. кислоты— 0 0
1x18 Н 9Т 8,8%
Медь То же — Неприменима
Латунь » — »
Медноникелевый сплав » — »
Никель Аэрированный 20 0,009 0,010
» Неаэрированный 20 0,002 0,002
» яблочн. сидр (неа эрированный) 20 0,023 0,025
» кип. 0,04 0,05
Никелемедны й сплав Аэрированный 20 0,012 0,013
» Неаэрированный 20 0,0023 0,025
» Ябл. сидр (неаэрир.) 20 0,021 0,023
» кип. 0,02 0,03
Нихром (никонель) Аэрированный 20 0,002 0,002
» Неаэриро ванный 20 0 0
» Ябл. сидр (неаэрир.) 20 0,002 0,002
» кип. 0,002 0,002
229
Предельно допустимые концентрации вредных и взрывоопасных веществ
в воздухе плодоперерабатывающих производств
Цех (отделение) Вещества Предельно допустимая концентрация, мг/м3
Фруктовый Холодильник (компрессор- Сернистый ангидрид 10
ное отд.) Аммиак 20
Лаборатория Пары кислот и раство- рителей 1
Коррозионная стойкость материалов по отношению к сернистой кислоте (H2SO3)
Материал Концентрация кислоты по весу, % Темпера- тура, °C Показатели коррозии
весовой г/(м2 • ч.) глубинный мм, год
Алюминий 0,2 20 0,025 0,08
» 3,0 20 0,03 0,11
» 5,0 20 0,04 0,14
» 10,0 20 0,05 0,16
Алюминиево-кремнистый сплав 6,0 20 0,75 2,56
Сталь углеродистая Конц, р-р 18 2,95 3,25
» l . « — 18 23,6 26,0
Сталь никелевая ** Неприменима
Сталь хромистая >
Сталь хромоникелевая .... Насыщ. р-р 20 (4атм.) 0,1 о,1
Сталь хромоникелевая+Мо . . — 20 (4атм.) 0,1 0,1
Чугун кремнистый р-ры Неприменима
Чугун хромистый Насыш. р-р 20 0,1 i 0,1
Медь 5 20 Незначит. коррозия
» 6 100 Неприменима
Латунь 20 Не значит . коррозия
Никелехроможелезный сплав . р-ры до 100 0 0
Свинец ..... — 20 0 0
Бронза алюминиевая . . . • . 5 t кип. Неприменима
Чугун хромомолибденовый . . Керамические изделия, фарфор, Насыщ. р-р 20-80 L 0,1 L 0,1
стекло, кварц плавленый Любая t кип.1 Устойчивы
Эмаль кислотоупорная .... » 150 /
Бетон кислотоупорный .... —- Нестоек
Бетон и цемент гидравлический
Цемент глето-глицериновый . . — > Устойчивы
Цемент серный — до 90 j Стойкость с
Древесина до 6 30 ггносительная
Фаолит Любая t кип. Устойчив
Фторопласт-4 • . » » Устойчив
Фторопласт-3 » 60
Винипласт '* Устойчив
Полихлорвинил 1 — —
Совиден до 85 до 50
Резина мягкая • . Любая 65 »
Эбонит 1 — до 65 »
Лаки перхлорвиниловые и эмали Любая до 70 »
Лак ХС-76 —- до 70 »
230
список использованной литературы
Белоусов Д. П., Осипов А. М. Технология консервирования и техно-химический
контроль. М., «Экономика», 1965.
Дикие /И. fl., Малъский А. Н. Технологическое оборудование консервных заводов.
М., «Пищевая промышленность», 1969.
Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л', Изотов А. К. Технология консервирования
плодов и овощей. М., «Пищевая промышленность», 1969.
Наместников А. Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. М., «Высшая
школа», 1972.
Назарова А. И., Фан-Юнг А. Ф. Производство плодоовощных консервов. М.,
«Пищевая промышленность», 1972.
Чупахин В. М. Производство жестяной тары. М., Пищепромиздат, 1962,
Головкин Н. А., Чижов Г. Б. Холодильная технология пищевых продуктов. М.,
Пищепромиздат, 1951.
Цыдзик В. Е., Бармин В. П., Вейнберг Б. С. Холодильные машины и аппараты.
Машгиз, 1946.
Комаров Н С. Справочник холодильщика. Киев, Госиздат технической литера-
туры УССР, 1953.
Комаров Н. С. Холод. Справочное руководство по холодильной технике. М.,
Пищепромиздат, 1950.
Фрайман И. А. Сушка плодов. Кишинев, «Картя Молдовеняскэ», 1959.
Фрайман И. А. Оценка качества плодов для производства сухофруктов. Кишинев,
Партиздат, 1963.
Силич А. А., Поповский В. Г. и др. Сушка слив на туннельных сушилках. Труды
МНИИПП, том IX. Издательство «Пищевая промышленность», Москва, 1970.
Чубик И. А., Маслов А. М. Справочник по теплофизическим характеристикам пи-
щевых продуктов и полуфабрикатов. М., «Пищевая промышленность», 1974.
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. II, 1960, т. III,
1963 г. М» Пищепромиздат.
Справочник по производству консервов. Под редакцией Рогачева В. И. т. I, 1965,
т. 2, 1966 М., «Пищевая промышленность».
Справочник по переработке плодов и овощей в колхозах. Под ред. Фраймана И. А.
Кишинев, «Картя Молдовеняскэ», 1964.
Тара для овощей и фруктов. Краткий справочник. Изд. «Экономика», Москва,
1971.
Бобраков Б. П., Сирота М. А., Ермолаева Н. И. О механизации мойки крупных
резервуаров. «Виноделие и виноградарство СССР», 1968, № 5.
Кац 3. А., Дробыш В. Д. Испытание модернизированного образца сушилки
СПК-4Г-90. «Консервная и овощесушильная промышленность», 1972, № 4.
НОРМЫ технологического проектирования предприятий по товарной обработке и
переработке плодов и овощей в колхозах. М., 1971.
Общесоюзные нормы технологического проектирования предприятий консервной
промышленности. (Взамен норм, изданных в 1959 г.) М., 1968.
Государственный стандарт СССР. Тара деревянная и вспомогательные материалы.
Изд. Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Ми-
нистров СССР, М., 1970.
Государственный стандарт СССР. Тара картонная, бумажная и вспомогательные
материалы. Изд. Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при
Совете Министров СССР, М., 1970.
Государственный стандарт СССР. Тара стеклянная для консервов.
Государственный Комитет стандартов Совета Министров СССР. Москва, 1971.
Государственный стандарт СССР. 5717-51. Банки, бутыли и стаканы стеклянные
для консервов. М., 1951.
Косточковые культуры. Под ред. Смыкова В. К. Кишинев, «Картя Молдовеняскэ»,
1973.
Марх А. Т., Кржевова Р. В. Химико-технический контроль консервного производ-
ства. М., Пищепромиздат, 1962.
231
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие............................. . . . $ s । , s
Сырье (И. А. Фрайман) ...........................................
Тара (В. М. Ладыженский, М. А. Сирота)........................
Технология консервного производства (М. А. Буйко, У. Д. Павлова
И. А. Фрайман)..............................................
Сульфитированные полуфабрикаты...................................
Повидло плодово-ягодное .........................................
Варенье .........................................................
Джем плодово-ягодный.............................................
Компоты плодово-ягодные . . . . ....................
Соки плодовые и ягодные, натуральные, купажированные и с сахаром
Соки плодово-ягодные с мякотью...................................
Вспомогательные материалы (У. Д. Павлова)........................
Сушка плодов (И. А. Фрайман).....................................
Использование холода при заготовке, переработке и транспортировке пло
дов (В. М. Ладыженский, М. А. Сирота)............................
Контроль производства К- Г. Жук..................................
Технологическое и подъемно-транспортное оборудование (В. М. Ладыжен
ский, М. А. Сирота) . , г .
Энергетическое оборудование и энергоснабжение. (А. В. Федоров)
Сведения по электротехнике ......................................
Холодильные машины ..............................................
Здания и сооружения предприятий (Г. В. Синявский, X. А. Ханджян)
Организация предприятий по переработке плодов в колхозах (М. А. Буй
ко, У. Д. Павлова) ..............................................
Организация и планирование переработки плодов (С. А. Орлов)
Справочные материалы.............................................
3
4
1з;
24
25
30
34
38
44
48
54’
57
62
74
85
103
157
167
175
192
207
212
224
КРАТКИЙ СПРАВОЧНИК ПО ПЕРЕРАБОТКЕ ПЛОДОВ И ЯГОД
В КОЛХОЗАХ И СОВХОЗАХ
Редактор Л Йорданова. Художественный редактор В Корякин Технический редактор
Д Шехтер Корректор С Нечаева. 1
Сдано в набор 15/VIII-1974 г Подписано к печати З/Х-1974 г АБ08446 Формат 60X901/ie Бу 1
мага № 2 Печатных листов 14,5 Уч-изд. листов 15,21. Тираж 8000. Цена 59 коп. Зак. № 524,1 ‘
Издательство с'Картя Молдовеняска», Кишинев, ул. Жуковского, 44.
Полиграфкомби ют Полиграфпрома Госкомиздата МССР, г Кишинев, ул Т Чорбы 32.