Оиблиотека
пов*»
Изделия
иъ теста
^Госторгиздат
1960

ОИБу,и
еТЕКА
Р.П.Кенгис
Изделия
из теста
*г®~»
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
ТОРГОВОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
МОСКВА 1960

РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ
СЕРИИ «БИБЛИОТЕКА ПОВАРА»!
П. Я. ГРИГОРЬЕВ, А. А. КАГАНОВА, Д. И. ЛОБАНОВ,
А. Я. МАНЕЛИС, С. II. ПРОТОПОПОВ, В. А. СИДОРОВ,
В. И. ТРОФИМОВА

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА
Библиотека повара выпускается для того, чтобы
помочь повару в его практической работе на производстве,
повысить его квалификацию.
В настоящем издании изложена технология
приготовления разнообразных хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий B46 наименований, в том числе 54
наименования кремов, фаршей и других полуфабрикатов)
и приведены некоторые сведения о рациональном
использовании сырья. В данной книге, кроме того, дается
краткое описание рабочего места повара.
Большинство приведенных в книге рецептур
утверждено Министерством торговли СССР в 1954 — 1955 гг. и
Министерством пишевой промышленности СССР в 1952 г.
Однако в книге описываются также изделия, на которые
нет утвержденных рецептур. Мастер-кондитер,
являющийся автором настоящей книги, в этом случае,
определяя чистый вес каждого из закладываемых продуктов,
руководствовался как собственным опытом, так и
нормативами и расчетными таблицами «Сборника рецептур
блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.). Неутвержденныо
рецептуры (авторские) в настоящей книге отмечены
звездочками.
Изделия, которых нет в официально утвержденном
материале, можно вводить «в практику работы столовых
и ресторанов после одобрения их кулинарными советами
трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и
утверждения руководителями вышестоящих организаций,
заведующими городскими или областными отделами торговли»
(приказ Министерства торговли СССР от 6 декабря
1954 г. № 1233).
1»
3

Рецептуры на пирожные и торты даны без обрезков.
Из обрезков, которые получаются в процессе работы,
нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные
(картошка и любительское), детские батоны, крошку для
посыпки — и этими изделиями компенсировать вес и
количество выходов. В рецептурах яйца, мясо, лук и
свежие фрукты даны в граммах весом нетто.
Помимо большой тщательности, аккуратности и
точности как в дозировках, так и в соблюдении
технологических процессов и санитарных правил, приготовление
мучных изделий требует от мастера и художественного
вкуса. Особенно это относится к кондитерским мучным
изделиям.
Отзывы и пожелания просим направлять по адресу:
Москва, ул. Разина, 26, Госторгиздат.

Бор^дование
N инвентарь
Помещение, оборудование и инвентарь кондитерского
цеха должны соответствовать его производственной
мощности и требованиям, предъявляемым санитарными
правилами к предприятиям общественного питания.
Кондитерский цех располагают в светлом помещении.
Желательно, чтобы оно состояло не менее чем из двух
отделений; в каждом отделении должна быть различная
температура и влажность воздуха. Так, например, в
отделении, в котором приготовляют дрожжевое тесто, нужно
поддерживать температуру в пределах 30—35°, и в
отделении, где вырабатывают изделия из слоеного или
песочного теста,—не выше 15—17°. Чтобы изделия не завет--
ривались и на их поверхности не образовывалась корочка,
которая ухудшает подъем и расстойку теста, в
помещении цеха не должно быть сквозняков и сильной
циркуляции воздуха.
Кондитер, где бы он ни работал — в кондитерском
либо в горячем цехе (при отсутствии кондитерского цеха
изделия из теста готовят в горячем цехе — кухне),
должен иметь необходимое оборудование и инвентарь и
организовать свою работу так, чтобы производительность
его труда и качество выпускаемой продукции были
высокими. Для этого необходимо стремиться точно
выполнять технологию приготовления изделий и правильно
располагать на рабочем месте инструменты, требующиеся
для предстоящей операции.
После использования инвентарь моют, чистят и
помещают для хранения в определенное место.
При изготовлении изделий на дрожжах в сухих
прохладных помещениях, в которых не исключены
сквозняки, нужно устроить бродильную камеру для теста или
5

шкаф для расстойкп; в шкафу следует поместить
домашнюю электроплитку с кипящей водой, что создаст
соответствующие условия для брожения изделий до
выпечки.
Если изделия из слоеного и песочного теста
вынуждены приготовлять в теплых помещениях, то нужно
поблизости от места, где разделывают тесто, поставить
холодильный шкаф, чтобы можно было охладить тесто.
Транспортировать изделия внутри цеха лучше всего
при помощи передвижных шпилек или стеллажей,
смонтированных на колесиках.
Оборудование и инвентарь надо располагать так,
чтобы на рабочее место падал свет.
Нельзя загораживать окна шкафами, стеллажами или
другими предметами.
На столах во время работы нужно держать только те
продукты и тот инвентарь, который необходим при
изготовлении данного изделия.
Крупный и мелкий инвентарь должен быть закреплен
за каждым работником.
Инвентарь после работы нужно тщательно очистить от
прилипшего теста или массы, не допуская при этом
потери дорогостоящих продуктов. Очищать инвентарь
следует пластинками из пластмассы или картона, но не
металлическими скребками или ножами.
В цехах по окончании работ машины (тестомесилки,
взбивалки, мясорубки) должны быть очищены, промыты
и накрыты чехлами или колпаками.
Краскп, ароматические вещества, посыпки и т. п.
нельзя хранить в свертках или в открытой посуде. Они
должны быть уложены в плотно закрывающиеся банки,
коробки; на таре наклеивают этикетки с надписью о
содержимом. Хранят их в определенном месте.
Хранить продукты в стеклянной таре не разрешается.
Открывать консервные банки нужно консервными
ножами, а не поварскими ножами пли инструментами.
В случае, если на пол упало масло, крем, тесто или
пролилась какая-нибудь жидкость, необходимо пол
немедленно вытереть, чтобы работники не поскользнулись и не
произошло несчастного случая.
Ниже приводится наиболее распространенное в
предприятиях общественного питания оборудование и
инвентарь..
6

Жарочные шкафы. Жарочные шкафы,
вмонтированные в кухонных плитах, обогреваются дровами, углем,
жидким топливом, газом, электричеством.
Температуру в жарочных шкафах, обогреваемых
дровами, регулируют количеством и качеством дров, то есть
сухие и мелконаколотые дрова в полной загруженной
топко создадут больше пламени и нагрева, чем сырые
крупные поленья. Нагрев в жарочном шкафу также
регулируется прикрыванием и открыванием дверцы у
зольной коробки, что уменьшает или увеличивает доступ к
дровам кислорода воздуха и тем самым уменьшает или
увеличивает горение.
Закрыванием или открыванием задвижки (заслонки)
также уменьшается или увеличивается движение
горячих газов.
Температуру в жарочных шкафах, обогреваемых
углем, регулируют своевременной загрузкой угля и
усилением или уменьшением работы поддувала, а при
недостаточно длинном пламени поверх углей кладут сухие
дрова.
При наличии жидкого топлива нужно создавать
достаточно длинное пламя, обмывающее жарочный шкаф.
Это достигается регулировкой в форсунках воздуха и
топлива.
Температуру жарочных шкафов при газовом нагреве
регулируют количеством поступающего газа в горелки, но
при этом нужно строго следить, чтобы все открытые
горелки горели и ядовитый газ не проникал в помешения.
Некоторые электрические жарочные шкафы снабжены
терморегуляторами, то есть такими приспособлениями,
которые автоматически поддерживают в жарочной камере
заданную температуру в пределах от 100 до 350°.
Жарочно-кондитерские шкафы
монтируются на высоких ножках, они могут быть составлены
из одной, двух, трех самостоятельных камер,
расположенных одна над другой. Обогреваются эти шкафы газом
или электричеством.
Наиболее распространен электрический жарочный
шкаф типа ШК. Размеры жарочной камеры таковы:
глубина — 700, ширина — 550 и высота — 300 мм.
Кондитерские печи. Эти печи применяются в крупных
предприятиях общественного питания. Преимущество
кондитерских печей заключается в том, что они более произ-
7

водительны, чем жарочные шкафы, и во время выпечки
изделия не нужно переворачивать, поэтому они не
садятся и хорошо пропекаются, кроме того, вследствие
равномерного нагрева выпеченные изделия имеют
одинаковый колер.
Печь периодического действия имеет топку,
в которой топливо сжигается непосредственно в пекарной
камере, где выпекаются
изделия. При растопке сухие
мелкие дрова укладывают
крест-накрест по середине
камеры. Когда дрова почти
сгорят, их раскидывают
кочергой по всему поду, что
обеспечивает равномерный
нагрев камеры, затем
выгребают остаток угля и мокрой
шваброй выметают золу,
чтобы пыль не садилась на
изделия.
В таких печах вначале
выпекают изделия, которые
требуют высокого нагрева,
• например пресную слойку,
мелкую сдобу, некоторые
сорта печенья, а затем
изделия из песочного теста,
эклер, а еще позднее бисквит,
кекс и, наконец, безе и
меренги. После этого печь
снова растапливают.
Печь непрерывного
действия имеет топку,
расположенную в задней части или сбоку печи. В
пекарной камере этой печи топливо не сжигается, в этой
камере непрерывно производится только выпечка изделий.
Топка располагается в задней части или сбоку печи.
Для улучшения санитарных условий топку
устраивают вне производственного помещения. В топках этих
печей сжигаются дрова, уголь, торф пли жидкое топливо.
Эти. печи могут быть одноярусными и двухъярусными.
Они более производительны, чем печи периодического
действия, особенно двухъярусные печи, так как верхняя
камера имеет обычно более низкую температуру, чем
Электрический жарочнс-кон-
дитерский шкаф
8

нижняя, вследствие чего можно выпекать одновременно
несколько видов изделий.
Печь системы братьев Котляренко
используется в предприятиях, где производственная
площадь небольшая. Эти печи бывают от 2 до 6 ярусов, в
каждом ярусе по две пекарных камеры. В одной
конструкции печей камеры обогреваются горячими маслами,
а в другой конструкции печей — горячими газами,
проходящими из топки между ярусами но дымогарным
трубам.
Большое значение имеет создание в жарочных печах
равномерного нагрева. Для этой цели стенки шкафов в
местах сильного нагрева обмуровывают кирпичом, глиной.
Дверцы шкафа должны плотно прикрываться.
При отсутствии термометра температуру в печи можно
определять так: кусочек белой бумаги (или щепотку
муки) кладут в печь. Если печь чрезмерно горячая, то
бумага моментально обуглится; в недостаточно же
нагретой печи это произойдет лишь через 5—10 минут.
ТЕМПЕРАТУРА ПЕЧИ II ВРЕМЯ, В ТЕЧЕНИЕ КОТОРОГО
ОБУГЛИВАЕТСЯ БУМАГА
Нагрев печи
Температура
<в°)
Время, в течение
которого
обугливается бумага
Слишком высоки:'
Очень высокий
Высокий . .
Повышенный
Умеренный.
Пониженный
Низкий . . .
350—300
300—270
270—250
250—230
230—200
200—180
180—150
1 сек
5 »
15 »
30 »
1 мин.
5 »
10 »
Тестомесильные машины. Выпускаются эти машины
разных конструкций. В предприятиях общественного
питания используются главным образом машины со
сменными передвижными дежами различной емкости A40 —
330 л). При отсутствии тестомесильных машин тесто
замешивают в тестомесильном корыте со съемной крышкой,
которое одновременно используют для разделки теста.
Взбивальные машины. Для взбивания кондитерских
масс, крема применяются взбивальные машины
различных конструкций.
9

Наиболее широко в общественном питании
распространена взбивальная машина с универсальным
приводом. Эта машина имеет три сменных взбивателя:
а) проволочный — для взбивания легкоподвижных
масс (бисквитной массы, белков, сливок к т. п.);
б) плоский решетчатый — для приготовления жидкого
теста (блинов, крема и т. п.);
в) крючкообразный — для замеса небольшими
порциями более крутого теста (дрожжевого, песочного,
слоеного, заварного, пряничного и т. п.), а также для
взбивания некруто сваренной
помады. Чтобы не было
перегрузки и машина не
поломалась, нужно
замешивать небольшие порции
теста и крутое тесто
своевременно разводить до
нормальной густоты.
Рекомендуется
применять взбивалку,
изобретенную кондитером М. П. Да-
ниленко. Эта машина
снабжена двумя сменными
мешалками: одна — для
взбивания крема, теста
для кексов, заварного
теста, другая — для взби-
Гестомесильная машина «Стан- вания бисквитов, сливок,
ДаРт» белков и мусса. В машине
можно взбивать
одновременно 300 яиц для бисквита. Машина проста по
конструкции и удобна при пользовании (см. первый рисунок
справа налево).
Существует и другая универсальная машина для
взбивания. Эта машина бывает разной величины с двумя
загнутыми лопастями, вращающимися внутри
полуцилиндрического корыта навстречу одна другой, вследствие
чего достигается энергичное промешивание крема. После
окончания взбивания корыто опрокидывает специальный
червячный механизм и содержимое выбрасывается в
специальную посуду.
Крупный инвентарь. Столы рабочие делаются на
металлическом или деревянном каркасе с крышками из
10

мрамора, нержавеющей стали пли дерева твердых пород.
Новые деревянные крышки следует пропитывать
горячим жиром или парафином; в этом случае при
просачивании цветных жидкостей внешний вид стола не
портится.
Столы с крышками из мрамора и нержавеющей стали
очень гигиеничны и незаменимы при формовке пресной
Взбивалка к универсальному при- Взбивалка
воду
слойки, песочного теста, карамельных изделий,
охлаждения помады и крема.
Шпильки и хоры служат для расстановки
кондитерских листов с продукцией; делают их
металлическими или деревянными, стационарными и
передвижными. Высота шпилек — 2,5 м, длина прутьев для
укладки листа равна 3/4 ширины листа.
Мелкий инвентарь. Ареометром определяется
плотность (насыщенность) раствора. По шкале с
делениями при температуре 20° можно установить процент
содержания сахара в растворе.
11

Сахариметром определяется содержание сахара
в растворе при любой температуре.
Психрометром определяется температура и
влажность воздуха.
Особенно тшательно нужно следить за температурой
и влажностью воздуха при изготовлении пресной слойки
и дрожжевых изделий, которые
покрываются корочкой, если
температура воздуха очень высокая и
влажность низкая. При излишней
влажности воздуха помадные глазировки
плохо засыхают, вследствие чего
портится изделие. Также необходимо
следить за влажностью воздуха при
хранении скоропортящихся
продуктов и свежих фруктов.
Термометром определяется
температура воды, сырья, сахарных
растворов при их варке,
полуфабрикатов, воздуха помещений, печей
и т. п.
Листы разных размеров D5х
X 65 см, 40 X 50 см, 35 X 45 см, а
для жарочных шкафов по их размеру)
вырабатываются из листовой
декатированной стали. Они с двух
концов загнуты вверх для удобства
захвата рукой.
Противни делаются с
загнутыми со всех сторон краями
высотой 5—6 см; они используются для
выпечки жидкого теста и бисквита.
Новые листы и противни перед
использованием протирают золой,
наждаком или слабым раствором
соляной кислоты для удаления грязи
и ржавчины. Затем их моют,
высушивают и слегка смазывают растительным маслом. После
этого инвентарь ставят в печь или в жарочный шкаф (не
ниже 200°) и держат до тех пор, пока не исчезнет дым.
Затем листы и противни охлаждают и протирают сухой
тканью. Нанесенное на листы и противни масло от
высокого и продолжительного нагрева превращается в тон-
Передвижные шпиль
ки
12

кую пленку, защищающую инвентарь от ржавления и
придающую ему гладкую поверхность, вследствие чего
изделия при выпечке не прилипают к листу.
Листы и противни очишают от пригоревших частиц
изделий тупым ножом или скребком так, чтобы не
повредить нанесенной пленки. Затем их протирают сухой
тканью либо моют и высушивают.
Перед выпечкой изделий листы и противни смазывают
пищевым жиром, который равномерно наносят
полотняной тканью, кисточкой пли белой бумагой. Необходимо
помнить, что на листах, сильно смазанных маслом,
изделия при выпечке деформируются. Если же листы сма-
Формы для выпекания ромовых баб,
кексов и других изделий
заны недостаточно хорошо, то изделия прилипают к ним.
Чтобы нанести тонкий слой жира, лист и жир
предварительно нагревают, а для нанесения толстого слоя жира
листы охлаждают и смазывают размягченным жиром.
Для предохранения некоторых изделий при выпечке
от деформации листы и противни после нанесения на них
жира посыпают мукой.
Тонкий слой муки наносят так: на лист, смазанный
жиром, после того как жир затвердеет, насыпают муку,
затем мягкой щеточкой слегка сметают не приставшую
к листу муку.
Чтобы получить более толстых слой муки, листы
смазывают растительным маслом или согретым жиром, после
чего поступают так, как указано выше.
Для нанесения особо толстого слоя муки нужно лист,
смазанный жиром и посыпанный мукой, охладить,
сбрызнуть водой и снова посыпать мукой.
Металлические формы могут быть различных
видов. Так, например, круглые формы делают с трубоч-
13

кой посередине, чтобы теплый воздух лучше проникал
внутрь изделия. Формы чистят и смазывают жиром так
же, как и листы, только при нанесении пленки формы
обжигают перевернутыми вверх дном при температуре
200°, так как при более высокой температуре может
распаяться место припоя на трубочке.
Схема изготовления из пластинки жести
кондитерских трубочек:
7—5 зубчатые трубочки разной величины, 6 —
трубочка для лепестков роз и бордюров, 7— трубочка
для листиков, в — гладкие трубочки разной
величины
Кондитерский мешок с трубочками различной
формы предназначается для отделки кремом пирожных,
тортов и других изделий. Конусообразный мешок
изготовляют из плотного материала, не пропускающего
полуфабрикат. В тонкий конец мешка вставляются
металлические трубочки с зубчиками различной формы. После
14

работы мешок немедленно моют, стерилизуют и
высушивают.
Если нет готовых трубочек, то их легко сделать. Для
этого нужно начертить циркулем на луженой жести круг
диаметром 12 — 15 см и разделить его на 8 равных частей.
На каждой части циркулем пометить линию отреза узкого
конца трубочки и предполагаемые у трубочки зубчики.
Затем круг разрезать ножницами па 8 равных пластинок
и по пометкам вырезать зубчики, после чего пластинку
загнуть в конусную трубочку, шов запаять оловом и
мелким напильником выровнять зубчики.
Веничек для взбивания бисквита, сливок
изготовляют из луженой пружинистой проволоки. Веничек легко
сделать. От мотка проволоки отрезают два витка длиной
40 см, загибают и прибивают проволоку крест-накрест в
ручке из несмолистых пород дерева. Затем отрезают еще
два витка проволоки на 2—3 см длиннее, чем
предыдущие, и также прибивают их к ручке. Таким образом
прибивают 16—24 витка, постепенно увеличивая их
размер. Концы витков обматывают мягкой проволокой,
скрепляя их с ручкой. После использования веничек нужно
вымыть и немедленно высушить, иначе концы проволоки
в месте скрепления с ручкой покроются ржавчиной и
скоро поломаются.
Лопаточку (веселку) для взбивания крема,
помады, замешивания теста делают разной величины из
твердых несмолистых пород дерева. Она должна быть хорошо
отполирована; новую лопаточку смазывают горячим
жиром, чтобы она быстро не темнела. Лопаточку нельзя
оставлять в горячем растворе или ударять ею по краям
котлов. После работы лопаточку следует вымыть,
ошпарить и немедленно высушить.
Ножи применяются разной величины. Для
глазировки цельных пластов или при разрезании бисквитных
капсулей на пласты пользуются узкими длинными
ножами (размер лезвия 2x30 см). Для нанесения начинок,
а также работы над тортами применяют ножи с лезвием
3x20 см, а для нарезки песочного пирожного
используют короткие широкие ножи.
Дисковым резцом нарезают печенья на полоски,
ромбики, квадраты. Диски можно сделать более
широкими. Для этого между ними вставляются деревянные
втулки другого размера. При применении двух дисковых
15

резцов разной ширины дисками можно быстро и
равномерно нарезать детские батоны. Также ускоряет работу
тесто резка, изобретенная кондитером Трофимчуком,
Дисковый резец
Выемкамии вырезают из теста всевозможные
фигуры. Делают выемки из бедой жести, нижняя часть их
заострена, а верхняя — затуплена.
Скалки служат для раскатывания теста, а
художественные скалки применяются для нанесения на тесто
рисунков. Делают скалки цилиндрическими из березы,
клена, чинары, алюминия с железной осью длиной 30—
50 см, диаметром 8—14 см.
Контрольную скалку приготовляют, как
обыкновенную скалку: через круглый ровный деревянный валик
длиной 50—60 см, диаметром 10 см просверливают или
прожигают посредине отверстие, в которое вставляют
железный прут (стержень) длиной 70—80 см. На оба
конца скалки надевают круглые металлические
пластинки, которые немного шире, чем деревянный валик.
При раскатывании теста контрольной скалкой
металлические пластинки удерживают деревянный валик на
определенном расстоянии от стола и тем самым выравни-
Контрольные скалки
вают пласт теста, делая его одинаковой толщины. Чем
больше диаметр пластинки, тем толще получается пласт
теста, и наоборот. Стол, на котором раскатывают тесто,
должен быть совершенно ровным.

Мука. Для выпечки мучных изделий используются
следующие сорта пшеничной муки:
Крупчатка — состоит из однородных мелких
крупок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она
богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными
свойствами. Зольность крупчатки — не более 0,6%,
содержание клейковины — не менее 30%. Выход этой муки —<
10% от взятого в помол зерна.
Мука высшего с о р т а — отличается от
крупчатки тем, что при растирании между пальцами не
чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремоватым
оттенком. Зольность этой муки не более 0,55%,
содержание клейковины в ней должно быть не менее 28%. Этот
сорт муки наиболее распространен при изготовлении
высших сортов мучных изделий.
Мука 1-го сорта — на ощупь мягкая, тонкого
помола, белого цвета со слегка желтоватым оттенком.
Зольность ее — не более 0,75%, а содержание сырой
клейковины— не менее 30%.
Мука 2-го сорта— белого цвета с заметным
желтоватым или коричневатым оттенком. Она должна иметь
зольность до 1,25% и содержать не менее чем 25%
клейковины. Употребляют эту муку при изготовлении
некоторых сортов кондитерских изделий (пряников,
печенья) .
По ГОСТу мука должна быть влажностью 14,5%, без
посторонних привкусов и запахов. Если влажность муки
выше, чем установлено стандартом, то при хранении она
быстро портится; кроме того, выход изделий из такой
муки пониженный.
17

Мука должна поступать в предприятия
общественного питания с сертификатом, в котором имеется анализ
данной партии муки.
Влажность муки определяют в пищевой лаборатории
или следующим простым способом: муку насыпают на
ладонь л сжимают руну, если при разжатии руки комки
не образуются и мука рассыпается, то влажность муки
считается нормальной.
Яри использовании муки с влажностью ниже 14,5%
норма расхода муки понижается — на каждый процент
снижения влажности берется на 1% меньше муки, чем
указано в норме. Соответственно поступают при
увеличении влажности муки против нормы.
Для того, чтобы определить, сколько клейковины
содержится в муке, нужно 50 г муки смешать с 25 г воды
комнатной температуры и через 20 минут смесь промыть
под струей воды. Когда крахмал будет удален,
клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на
два; эта цифра является показателем содержания
клейковины в процентах. Клейковина хорошего качества
должна быть эластичной и упругой; плохая клейковина —
липкая или крошливая.
Мука, имеющая клейковину хорошего качества,
поглощает больше влаги, вследствие чего увеличивается
припек; кроме того, изделия из такой муки не расплываются
при выпекании.
Перед замешиванием теста муку просеивают. В
зимнее время муку перед использованием вносят в теплое
помещение, чтобы ее температура повысилась до 12°. При
просеивании удаляются комочки и случайные примеси,
мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание
теста и способствует лучшему его подъему.
Пшеничную муку, предназначенную для
приготовления печенья и пряников, можно заменить тем же
количеством крахмала, но с таким расчетом, чтобы общее
количество крахмала в рецептуре было не больше 10%
от веса муки. Можно поступить и наоборот, заменяя
предусмотренный в рецептурах крахмал тем же
количеством пшеничной муки.
В тесто добавляют пшеничный, кукурузный или
картофельный крахмал, чтобы получить более рассыпчатые
изделия,
18

Сахар, патока. Сахарный песок должен быть
белым, чистым и не липким.
Растворимость сахара в воде зависит от ее
температуры. В 1 л холодной воды можно растворить не более
2 кг сахара, а в 1 л кипятка — до 5 кг. Если на 1 л воды
взять 1 кг сахара, то температура кипения раствора
повысится до 101,9°, следовательно, чем больше содержится
сахара в воде, тем температура кипения раствора будет
выше. Этими показателями пользуются для определения
плотности сахарного сиропа.
Измеряют температуру сахарного раствора во время
его кипения термометром, имеющим деления до 200°.
Плотность пли количество сахара, находящегося в
растворе, можно определить также ареометром или
сахарометром или органолептически, то есть по вкусу и
внешнему виду.
ТАБЛИЦА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЛОТНОСТИ САХАРНОГО
СИРОПА

Содержание
10
20
30
40
50
60
05
70
75
80
85
90
05
98

Удельный вес
при 20
1,038
1,080
1,126
1,176
1,229
1,236
1,316
1,347
1,378
1,411

Температура
кипения
в
.открытой
постно (в ^
100,1
100,3
100,6
101,1
101,9
103,1
103,9
105,3
107,4
110,3
114,5
122,6
127,0
165,0
Органолептическое
определение содержания
сахара в растворе
Подслащенная вода
Тоже
Сладкая вода
То же
Сироп слабый
» средний
» крепкий
Нитка тонкая
» средняя
» толстая
Шарик слабый
» средний
» крепкий
Карамель
При органолептическом способе сахарный сироп
определяют по клейкости капли и раствора. Если в растворе
содержится 70—80% сахара, то капля охлажденного
раствора при сжимании между пальцами и последующем
разъединении растягивается, образуя как бы нитку. При
дальнейшей варке раствора пробу берут следующим
1Э

образом: чайную ложку сахарного раствора опускают в
холодную воду; взятая проба должна превратиться в
мягкий комочек (шарик); при продолжении варки
раствора проба будет представлять собой твердый, ломкий
шарик, не прилипающий к зубам; при дальнейшем
уваривании сахарный раствор превращается в жженый сахар.
Сахарную пудру используют для отделки
некоторых видов изделий, при отсутствии готовой сахарной
пудры нужно сахар-рафинад измельчить в ступке и
просеять.
Патоку карамельную, получаемую из
крахмала, добавляют в сахарные растворы для предохранения
их от засахаривания.
Патоку можно заменить инвертным сиропом пли
глюкозой; вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.
Яйца и яичные товары. Яйца куриные в зависимости
от веса и качества подразделяются на 1-ю и 2-ю
категории. Свежесть яиц определяется овоскопом.
Перед использованием яйца дезинфицируют, так как
их скорлупа сильно обсеменена микробами. Для этого
яйца кладут в ведро, на дне которого имеется несколько
небольших отверстий, и опускают на 5—6 минут в
2%-ный хлорный раствор, после чего ставят под душ.
Пол, руки и инвентарь, которым пользуются при
обработке яиц, нужно также дезинфицировать хлорной
известью. Рекомендуется обрабатывать и отбивать яйца
в изолированном помещении или в специально
отведенном месте.
При использовании у яиц посредине надкалывают
скорлупу. Не следует надкалывать скорлупу о край
посуды с яичной массой, так как капли испорченного яйца
могут попасть в посуду. Испорченное яйцо нужно
выбросить, после чего тщательно вымыть руки и предмет, при
помощи которого надкалывали скорлупу.
В посуду отбивают не более 3—5 яиц, качество
которых определяют по цвету, запаху и структуре;
убедившись в их свежести, переливают яйца в общий котел,
1 Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц
(неоплодотворенное яйцо после пребывания в инкубаторе)
запрещается для приготовления кремов и сбивных кондитерских
изделий мороженого (инструкция Министерства здравоохранения
СССР «О порядке использования утиных и гусиных яиц для
пищевых целей» № 114-53 от 16/У1 1953 г.).
20

который должен быть чистым, без следов жира.
Необходимо помнить, что яйцо «травянка» по внешнему виду
не отличается от доброкачественного яйца, но обладает
особенно неприятным запахом. Если даже 2—3 капли
такого яйца попадут в тесто или крем, то вся продукция
будет испорчена.
Если нужно отделить желток от белка, яйцо
вскрывают так, чтобы желток остался в одной половине
скорлупы. Белок выливают из скорлупы в посуду, а желток
перекладывают из одной скорлупы в другую до тех пор,
пока он целиком не отделится от белка. Эту операцию
следует выполнять осторожно, чтобы острым краем
скорлупы не разорвать пленку желтка.
В скорлупе после выливания яйца остается часть
белка, который нужно удалить; при тщательном удалении
белка получается экономия: ] яйцо на 25 вылитых яиц.
Вес одного яйца в среднем 43 г, но он может
колебаться в пределах 40—60 г; вес яичного желтка 20 г, а
белка 23—25 г. Чтобы получить продукцию высокого
качества, нужно норму расходования яиц исчислять по весу,
а не в штуках. Вместо I кг яиц можно взять 1 кг
меланжа или 350 г желтка и 650 г белка, или 278 г яичного
порошка.
При изготовлении крема заменять яйца меланжем или
яичным порошком нельзя.
Меланж представляет собой замороженную смесь
яичных белков и желтков. Банку с меланжем обливают
хлористым раствором, ополаскивают в чистой воде, а
затем размораживают на воздухе или в воде (не выше 50°).
Оттаянный меланж процеживают через дуршлаг пли
решето. Хранить размороженный меланж нельзя. Если
требуется использовать только часть меланжа, то из
вскрытой банки, не размораживая, вынимают часть
меланжа, а оставшийся хранят неоттаянным при
температуре ниже 0°.
Яичный порошок перед использованием
просеивают через сито. Чтобы порошок лучше растворился,
сначала наливают немного воды D0—50°) и хорошо
размешивают, затем, не переставая помешивать, вливают
остальную воду. Когда порошок набухает, то есть через
30—40 минут, его можно употреблять; 12,5 г яичного
порошка и 30,5 г воды соответствуют весу одного яйца
среднего размера.
?1

Молоко и молочные продукты. Цельное молоко
применяется преимущественно для изготовления теста
и кремов. При хранении молоко быстро прокисает,
поэтому его нужно немедленно использовать или довести
до кипения, охладить и хранить при 1—5°.
Сухое молоко перед использованием просеивают.
Чтобы не образовалось комков, порошок растворяют в
небольшом количестве воды F0—70°), хорошо
размешивают, добавляют остальную воду и, помешивая,
нагревают до кипения.
Сливки 35%-ной жирности охлаждают до 8—10°,
кладут в охлажденный котел и взбивают охлажденным
веничком в холодном помещении. Сначала сливки
взбивают медленно, затем темп взбивания ускоряют.
Взбивание продолжают до тех пор, пока сливки не
загустеют до такой степени, что будут держаться на
веничке. Если сливки плохо взбиваются, их нужно вылить
на шелковое сито и, когда влага стечет, положить сливки
в взбивалку и продолжать взбивание.
Сметану охлаждают и взбивают так же, как и
сливки. Сметана должна быть без резкой кислотности,
посторонних привкусов и запахов.
Пищевые жиры. Сливочное или топленое масло,
маргарин, растительное масло, добавляемое в тесто,
повышают калорийность изделий, улучшают их вкус и
окраску, усиливают аромат. Необходимо помнить, что
при избытке жира в тесте выпеченные изделия
получаются бесформенными, расплывчатыми.
Жиры рекомендуется хранить при температуре 2—7°
в темном помещении.
Масло сливочное можно заменять топленым A кг
сливочного масла соответствует 840 г топленого масла)
при изготовлении всех изделий, кроме слойки и
крема.
Масло сливочное и маргарин несоленые можно
заменить солеными, но с учетом содержания в них соли. Для
уменьшения содержания соли рекомендуется промывать
масло в холодной воде. При изготовлении крема
применять соленое масло не разрешается.
Фрукты, ягоды и цукаты. Свежие, глазированные и
консервированные фрукты и ягоды, цукаты и киевское
сухое варенье применяются для начинки и украшения
пирогов, пирожных и тортов. Свежие фрукты и ягоды,
22

предназначенные для украшения изделий, должны быть
без повреждений.
Абрикосы свежие должны быть созревшими. Их
нужно промыть, разрезать пополам или на четыре, шесть,
восемь частей и, удалив косточки, уложить на изделие,
залить горячим абрикосовым мармеладом или желе.
Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или
джем можно также использовать для начинки и
украшения фруктовых пирогов, пирожных и тортов.
Урюк или курагу (сушеные абрикосы) после
тепловой обработки используют для начинок. Удаленные из
урюка косточки разбивают в дробилке или вручную; ядро
используют как заменитель миндаля при изготовлении
миндального пирожного, печенья, а также для
посыпания и украшения изделий.
Удаление кожуры у ананаса
Ананасы как свежие, так и консервированные
применяют для украшения пирожных и тортов; сироп от
ананасных консервов используется для пропитывания
бисквитов и ароматизации кремов, помад.
У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют
кожуру и металлической трубочкой выдавливают или
вырезают жесткую сердцевину, затем ананас разрезают
на кольца, которые нарезают на куски.
23

Апельсины, мандарины и лимоны
(цитрусовые) покрыты очень ароматной кожицей — цедрой,
которая широко применяется для ароматизации мучных
изделий. В кондитерском производстве цедру снимают
специальными машинами или теркой.
Апельсины и мандарины после удаления цедры и
тщательной очистки от остатков кожицы делят на дольки
и используют для украшения тортов и пирожных.
Сок лимонов употребляют для подкисления начинок,
помад, промочен, кремов.
Бананы используют, если они достаточно сочны;
перезрелые плоды имеют мучнистый привкус.
Виноград — одно из лучших украшений для
пирогов, пирожных и тортов.
Вишни употребляют для украшения изделий и для
начинки; в последнем случае из них удаляют косточки.
Груши с нежной и ароматной мякотью используют
также для украшения изделий. Из хорошо
разваривающихся груш варят повидло и джем, которые применяются
в качестве начинок. Если груши
плохо развариваются, то их
употребляют для приготовления
варенья и цукатов.
Сердцевину из груш можно
удалять при помощи
металлической трубочки и ножа.
Землянику садовую
после удаления плодоножек
используют для отделки и
украшения пирогов, пирожных и тортов.
Из земляники готовят пюре для
Удаление сердцевины у начинок или выжимают из нее
груши при помощи ме- сок, который употребляют для
таллической трубочки и ароматизации кремов, желе.
ножа Изюм (сушеный виноград с
семенами) или киш-миш
(сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при
изготовлении куличей, кексов и других изделий.
Клюкву употребляют для начинки в виде джема и
повидла.
Крыжовник сладких сортов после удаления
плодоножек используют для украшения открытых пирогов
и тортов.
24

Сливы, применяемые для украшения кондитерских
изделий, должны быть только таких сортов, у которых
легко отделяются косточки. Кроме того, для начинок
используют варенье, джем и повидло из слив.
Черная смородина обладает сильным ароматом
и хорошими желирующими свойствами; ее используют
в виде варенья, джема, для начинки различных изделий.
Яблоки, имеющие хороший аромат и нежную
мякоть, используют свежими для начинки и украшения
пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо
разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для
начинок.
Глазированные фрукты. Эти фрукты приготовляют из
свежих плодов и ягод, которые уваривают в сахарном
сиропе и сушат, разложив на ситах. Эти изделия должны
сохранять в готовом виде натуральную форму пли форму
нарезки. Они имеют на поверхности характерный глянец.
Цукаты. Вырабатываются цукаты либо из целых, либо
из нарезанных на кусочки фруктов, а также из корок
цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Вначале эти
продукты проваривают в сиропе так же, как варенье, затем
глазируют в тираже D7). Цукаты приготовлены с большим
количеством сахара, благодаря чему поверхность их
покрыта слоем закристаллизовавшегося сахара.
Миндаль, орехи. Миндаль опускают на несколько
секунд в кипящую воду, чтобы удалить тонкую
коричневую кожицу (оболочку). Как только при надавливания
пальцами оболочка начнет отделяться, миндаль
немедленно вынимают из воды, иначе качество его ухудшается.
Ошпаренный миндаль нужно насыпать на стол и
указательным и большим пальцами обеих рук очищать
миндаль от оболочки.
Существует и другой способ удаления оболочки.
Миндаль насыпают в мешочек и растирают ладонями рук или
скалкой, слегка прижимая мешочек к столу. Затем
миндаль высыпают в грохот, при встряхивании которого
оболочка, как более легкая, оказывается на поверхности.
Если не весь миндаль очистился от оболочки, то его
дочищают, сдавливая пальцами.
Миндаль после удаления оболочки моют, немедленно
высыпают в один ряд на противень и сушат при 50—70°.
1 Здесь и далее цифры без размерностей, помещенные в скобки,
обозначают номер рецептуры, на который дается ссылка.
25

Чтобы получить 1 кг очищенного и подсушенного
Миндаля, надо взять 1200 г миндаля. Для получения 1 кг
жареного миндаля нужно взять 1053 г очищенного
подсушенного миндаля.
Лещинные орехи поступают на производство
без скорлупы. Для удаления кожицы орехи насыпают на
противень, ставят на несколько минут в жарочный шкаф:
под действием высокой температуры кожица лопается и
отделяется от ядра. Затем орехи кладут в мешочек,
растирают между ладонями и высыпают в грохот.
Лещинные орехи надо хранить в сухом прохладном месте, так
как они быстро прогоркают. Чтобы получить 1000 г
жареного ядра, нужно взять 1053 г очищенных лещинных
орехов.
Грецкие орехи освобождают от скорлупы (отход
на скорлупу 55%). Для того, чтобы удалить кожицу
(оболочку), покрывающую ядро, орехи кладут на 12 —
15 часов в подсоленную воду, затем снимают оболочку
так же, как и у миндаля, и промывают в проточной воде
для удаления соли.
В рецептурах, где предусмотрен орех без
наименования вида, можно применять: сладкое ядро абрикосовой,
урюковой косточки, фисташки, арахис, кунжутное семя.
Если в рецептуре указано лущеное ядро, разрешается
заменить его ядром абрикосовой и урюковой косточки.
Фисташки поступают на производство без
скорлупы, кожицу (оболочку), снимают так же, как с
миндаля. Фисташки нельзя долго нагревать, так как от этого
цвет их ухудшается.
Арахис имеет жесткую, но хрупкую скорлупу.
Оболочку после непродолжительной обжарки снимают
так же, как с лещинного ореха.
Пищевые кислоты, краски и химические
разрыхлители. Пищевые кислоты применяются для
улучшения вкуса изделий и предохранения сиропов от
засахаривания. Виннокаменная и лимонная кислоты поступают
на производство в виде бесцветных мелких или крупных
кристаллов либо в порошке. Растворяют их в воде и
хранят в закрытых банках.
Лимонная кислота заменяется виннокаменной в
соотношении 1 : 1, а также яблочной кислотой — 1 : 1,2.
Пищевые краски, разрешенные Министерством
здравоохранения СССР, используются для окраски крема,
26

помады, желе, глазури, фруктовой начинки и мармелада.:
Количество краски, указанное в рецептурах, является
основой для расчета. В зависимости от интенсивности
красителей разрешается увеличивать или уменьшать
количество краски.
От действия света, воздуха, влаги краски быстро
портятся, поэтому их следует разводить небольшими
порциями и хранить в бутылках из темного стекла. В
пробках бутылок прорезают небольшое отверстие для
выливания краски.
Красители можно применять растительного
происхождения (шафран, индиго, сафлор) и животного
происхождения (кармин), а также синтетические (амарант,
нафтол желтый, индигокармин). Для подкрашивания
изделий употребляют также жженый сахар, какао, кофе,
фруктово-ягодные соки.
Красные краски — кармин, амарант. Кармин
растворяют в нашатырном спирте и кипятят до исчезновения
запаха спирта. Амарант, поступающий в виде пасты и в
кристаллах, растворяют в горячей кипяченой воде.
Желтые краски — сафлор и нафтол; их растворяют в
горячей кипяченой воде.
Синие краски — индиго и индигокармин; перед
использованием их растворяют в кипяченой воде.
Оранжевая краска представляет собой смесь красной
и желтой красок.
Зеленую краску получают смешиванием синей и
желтой красок.
Коричневую краску делают из настоя крепкого кофе
и из жженого сахара (жженки).
Жженка применяется для окрашивания помады, крема
и т. п. в коричневый цвет. Для ее приготовления сахар
нужно положить на сковороду или в нелуженый
сотейник. На пять частей сахара добавить одну часть воды, а
чтобы избежать сильного вспенивания, можно добавить
0,8% жира к весу сахара, и, помешивая лопаточкой,
нагреть смесь до черно-коричневого цвета. Затем понемногу
добавлять горячую воду (из расчета на пять частей
сахара две части воды) и, когда сахар в воде растворится,
процедить через частое сито. Если сахар недостаточно
прожжен, то получается малоокрашенная жженка, а если
пережжен, то вследствие обугливания сахара получается
27

мало краски. Для приготовления 1 кг жженки требуется
781 г сахара и около 250 г воды.
Краску шоколадного цвета получают растворением
какао или шоколада или смешиванием жженого сахара с
красной краской.
Сода питьевая (двууглекислая) способствует
разрыхлению теста, так как при нагревании и при
добавлении пищевых кислот выделяет углекислый газ.
Необходимо помнить, что если в тесто кладут много
соды, то мучные изделия приобретают темно-желтый цвет,
неприятные запах и вкус и вредно влияют на здоровье
человека. Пониженное содержание соды в тесте приводит
к тому, что тесто плохо разрыхляется, поэтому соду
нужно класть в тесто строго по норме. Чтобы сода полностью
растворилась, в тесто при его замешивании прибавляют
лимонную, молочную или виннокаменную кислоту в
таком же количестве, как и соду.
Тесто, в которое добавлена сода и пищевая кислота,
нельзя долго месить, так как образующийся при
соединении соды с кислотой углекислый газ быстро
улетучивается, тесто снова становится плотным и при выпекании
не поднимается.
Для того, чтобы ввести в тесто соду и пищевую
кислоту, соблюдают следующие правила: кристаллы пишевой
кислоты растворяют в воде и соединяют со сдобой (яйца,
масло, сахар), после чего добавляют муку, смешанную
с содой, и все быстро перемешивают. Пищевую кислоту
в виде порошка можно смешать с мукой, а соду соединить
со сдобой, затем перемешать обе смеси и как можно
скорее сформовать изделия.
Аммоний углекислый имеет вид крупных
белых кристаллов. Хранить его следует в плотно закрытых
банках. Перед использованием аммоний растворяют в
теплой воде (не выше 25°). На 100 частей воды берут
25 частей аммония. Можно также растереть аммоний на
терке или измельчить в фарфоровой ступке, просеять
через сито, а затем ввести в тесто. Необходимо помнить,
что если в тесто попадают крупные кристаллы аммония,
то в готовой продукции образуются некрасивые большие
поры.
При изготовлении теста с аммонием и пищевой
кислотой соблюдают те же правила, что и при замешивании
теста с содой и пищевой кислотой. Лучше всего приме-
28

пять смесь аммония и питьевой соды, что способствует
уменьшению в готовой продукции количества щелочи от
соды и запаха аммиака от аммония.
Вино, пряности, эссенции. Виноградные вина,
ликеры и коньяк применяются для ароматизации
пирожных и тортов. Крепкие десертные вина имеют
различный цвет, вкус и аромат. Следует помнить, что вином
темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем, так
как это ухудшает его окраску.
Бадья н (звездчатый анис) —семена,
напоминающие по форме звезду. Используют его при изготовлении
пряников.
Ваниль представляет собой стручки многолетнего
растения. Стручки имеют темную окраску, нежный
аромат, длина их 12—25 см. В крем и мороженое стручки
кладут целиком, чтобы семена их не испортили внешнего
вида изделий. При изготовлении остальных изделий
стручки разрывают для получения лучшего аромата. Ваниль
добавляется в кремы, глазури, сдобное дрожжевое и
бездрожжевое тесто. Хранят ваниль в прохладном месте в
закрытой банке, засыпанной сахаром. Сахар, впитавший
аромат ванили, используют при изготовлении кремов
белого цвета и прозрачных сиропов.
Ванилин — белый кристаллический порошок,
получаемый искусственным (синтетическим) способом
обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим
вкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и в равных
частях винного спирта. Кристаллики нерастворенного
ванилина вызывают во рту неприятное ощущение;
излишнее количество ванилина, введенного в тесто, ухудшает
качество продукции. Вводится ванилин в охлажденный
крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.
Ванильная пудра представляет собой смесь
спиртового раствора ванилина с сахарной пудрой. Для
приготовления 1 кг ванильной пудры нужно 40 г
ванилина соединить с 40 г спирта и, мешая, подогревать до
растворения, затем перемешать с 1 кг сахарной пудры,
подсушить и просеять. Один килограмм ванильной пудры
заменяет 362 г ванильной эссенции с добавлением
соответствующего количества сахара.
Гвоздика — высушенная цветочная почка
гвоздичного дерева, обладает острым ароматом; используют ее
при изготовлении пряников.
29

Имбирь представляет собой корневище
тропического растения. Используют его при изготовлении
пряников, кексов.
Кардамон представляет собой светло-коричневые
или светло-желтые коробочки, в которых находятся
семена. Употребляют семена кардамона при изготовлении
булочек, пряников, коврижек.
Кориан др — сушеные семена, имеющие приятный
запах и вкус. Применяют для ароматизации пряников,
хлеба.
Корица — высушенная кора коричного дерева.
Используют ее, предварительно измельчив, при
изготовлении пряников, варенья, пирогов с корицей, струделя.
Мускатный орех добавляют к дрожжевому тесту
и для пряников.
Шафран обладает пряным ароматом и красивой
желтой окраской. Шафран до употребления сушат при
температуре не выше 50°, растирают в порошок,
заливают кипяченой охлажденной водой, винным спиртом или
водкой. Через 24 часа его фильтруют и используют при
изготовлении дрожжевых изделий и некоторых сортов
кекса. Осадком, оставшимся после фильтрации,
ароматизируют пряники и пирожное из крошек.
Эссенции (цитрусовая, мараскиновая, ромовая,
фруктово-ягодная, ванильная, ирисовая, крем-брюле)
применяются для ароматизации сиропов, кремов, повидла
и т. п.
Если в рецептуре указано наименование эссенции, то
заменять ее другим видом эссенции не следует.
В рецепте указывается расход эссенции однократной
концентрации. Если используется эссенция другой
концентрации, то норму соответственно изменяют.
Большинство эссенций от сильного нагрева теряет
свой аромат, поэтому их добавляют лишь в охлажденную
продукцию, например в сироп после его варки и
охлаждения, в охлажденные кремы, повидло и т. п.
Не следует также перебивать характерный запах
мучного изделия сильным ароматом эссенций.

Нрмгопговление
■ммэФаБРнкатов
ФАРШИ (НАЧИНКИ)
Фарши (начинки) для пирожков, пирогов, кулебяк,
рулетов и других изделий можно приготовить из мяса,
рыбы, овощей, грибов, крупы, фруктов.
Вкус, цвет, аромат фарша зависят не только от
сочетания разных видов продуктов, но и от способа их
тепловой обработки. Так, например, фарш из тушеного мяса
значительно вкуснее, чем из вареного, в меру
пассерованный лук ароматнее недожаренного или
пережаренного; соус с пассерованной мукой имеет лучший вкус и
аромат, чем с сырой мукой, пассерованные овощи вкуснее
и ароматичнее овощей, сваренных в воде.
Для фаршей и начинок сырье (мясо, рыбу, овощи,
фрукты) следует обрабатывать в изолированном
помещении или специально отведенном изолированном месте на
отдельных досках.
При изготовлении фаршей можно заменять: говядину
равным по весу нетто количеством мясной свинины,
баранины, мясом домашней птицы и кролика; репчатый
лук — зеленым, яйца — равным количеством меланжа
или сухим яичным порошком A2,5 г вместо 43 г яйца).
1. Фарш мясной
Говядина 1221, лук репчатый 100, мука 10, маргарин
столовый 70, зелень петрушки 7, перец молотый 0,5,
соль 20. Выход 1000 г.
Мякоть сырой говядины, баранины или нежирной
свинины нарезать на куски по 40—50 г, обжарить с жиром,
положить в посуду, залить водой или бульоном так, чтобы
жидкость только покрыла мясо, закрыть посуду и тушить.
31

Готовое мясо пропустить через мясорубку и заправить
соусом, солью, перцем, зеленью.
Для соуса репчатый лук мелко нарезать и спассеро--
вать, добавить прожаренную заранее муку, развести
бульоном, оставшимся после тушения мяса, и, помешивая,
варить 20—30 минут. Соус должен иметь консистенцию
густой сметаны.
2. Фарш мясной с яйцом
Говядина 1087, лук репчатый 85, яйца 129, мука 10,
маргарин столовый 60, зелень петрушки 7, перец 0,5,
соль 20. Выход 1000 г.
В мясной фарш добавить сваренные вкрутую
рубленые яйца.
3. Фарш мясной с рисом
Говядина 1000, рис 100, лук репчатый 85, мука 8
маргарин столовый 60, зелень петрушки 7, перец 0,5, соль
20. Выход 1000 г.
Сварить рассыпчатый рис A0) и смешать его с
фаршем мясным.
4. Фарш мясной с рисом и яйцом
Говядина 888, рис'75, лук репчатый 85, яйца 86, мука 9,
маргарин столовый 40, зелень петрушки 7, перец 0,5,
соль 20. Выход 1000 г.
В мясной фарш с рисом добавить сваренные вкрутую
рубленые яйца.
5. Фарш из ливера
Легкое 736, сердце 273, печенка 233, лук репчатый 85,
мука Щ маргарин столовый 80, перец 0,5, соль 20.
Выход 1000 г.
Легкие нарезать на куски по 300—400 г, а сердце —
на мелкие кусочки.
Варить ливер с добавлением соли и перца 2—2,5 часа
в посуде с закрытой крышкой.
Из печенки вырезать желчные протоки, снять пленку,
разрезать на плоские куски толщиной 1—1,5 см, посолить
32

и обжаривать до тех пор, пока не исчезнет кровь;
следить, чтобы печенку не пережарить.
Легкие, сердце и печенку пропустить через мясорубку,
прогреть с жиром и заправить соусом и специями так
же, как фарш из мяса.
в. Фарш из печенки и гречневой каши
Крупа гречневая 250, печенка 420, лук репчатый 85,
мука 10, маргарин столовый 50, перец 0,5, соль 20.
Выход ЙЮ0 г
Поджарить гречневую крупу и всыпать ее в кипящую
подсоленную воду C80 г воды и 5 г соли), после чего
поставить для упревания в жарочный шкаф на 2—3 часа.
Готовую рассыпчатую кашу смешать с обжаренной
рубленой печенкой E) и заправить так же, как и фарш из
мяса.
7. Фарш рыбный
Рыба 750, рис 120, лук репчатый 85 маргарин
столовый 40, мука 7,4, зелень петрушки 12, перец 0,5, соль
12. Выход 1000 г.
Филе свежей рыбы без кожи и костей нарезать на
куски, припустить на противне в жарочном шкафу или в
закрытом сотейнике на плите в течение 15—20 минут.
Слить бульон и приготовить на нем соус так же, как и
для фарша из мяса. Готовую рыбу изрубить ножом не
очень мелко, добавить рассыпчатый рис A0), соус, мелко
рубленную зелень, перец, соль.
8, Фарш из визиги
Визига свежая 600 или визига вяленая 150, рис 190,
лук репчатый 40, масло сливочное 20, зелень
петрушки 7, перец 0,5, соль 10. Выход 1000 г.
Свежую визигу сварить в подсоленной воде (на 1 л
воды 10 г соли), откинуть на дуршлаг, пропустить через
мясорубку или изрубить ножом, добавить рассыпчатый
рис A0), обжаренный в жире лук, зелень петрушки,
перец и соль.
Если фарш готовят из вяленой визиги, то ее следует
перед варкой положить на 3—4 часа в холодную воду,
чтобы она набухла.
33

9. Фарш рыбный с рисом и визигой
Рыба 880, визига свежая 320 или визига вяленая 80,
рис 40, масло сливочное 40, зелень петрушки 7, перец
0,5, соль 12. Выход 1000 г.
Рыбу и визигу приготовить, как описано в двух
предыдущих рецептурах, и смешать с рассыпчатым рисом
A0), маслом, перцем и мелко рубленной зеленью,
10. Фарш рисовый
Рис 320, яйца 129, маргарин столовый 85, соль 20.
Выход 1000 г.
В кипящую подсоленную воду F—8 л воды на 1 кг
риса) засыпать перебранный и промытый рис и варить
25—30 минут почти до размягчения, откинуть на
дуршлаг и обдать горячей водой. Когда вода стечет,
перемешать рис с круто сваренными рублеными яйцами и
растопленным маргарином и посолить.
11. Фарш рисовый с сушеными грибами
Рис 320, грибы белые сушеные 58, лук репчатый 4?,
маргарин столовый 70, перец 0,2, соль 0. Выход 1000 г.
Грибы сварить, измельчить и обжарить, после чего
смешать их с рассыпчатым рисом A0), поджаренным
рубленым луком, перцем, солью,
12. Фарш из свежей капусты
Капуста белокочанная све;г;оя 1200, яйца 129, масло
сливочное или маргарин сливочный 100, соль 20.
Выход 1000 г.
Белокочанную капусту мелко нарубить, положить
слоем не более 3 см на противень с предварительно
нагретым жиром и жарить до готовности в жарочном
шкафу при 180—200°. При более высокой температуре жа-
рочного шкафа часть капусты сверху и у краев противня
может обуглиться, а при недостаточно высокой
температуре капуста запарится, то есть приобретет бурый цвет,
ц вкус ее ухудшится.
Когда капуста станет мягкой, жарку прекратить,
капусту охладить, посолить, добавить рубленые крутые яйца
34

и перемешать. Если вкус свежей белокочанной капусты
горьковатый, то перед жаркой капусту следует ошпарить
кипящей водой.
13. Фарш из квашеной капусты*
Капуста квашеная (без рассола) 900, маргарин
столовый" 100, лук репчатый 75, лук зеленый 20, сахар 20,
соль 10. Выход 1000 г.
Квашеную капусту отжать от рассола, а если она
очень кислая, то промыть в холодной воде, хорошо
отжать, перебрать, изрубить ножом, слегка обжарить на
жире, положить в посуду, добавить пассерованный лук и
тушить до готовности.
Заправить фарш из квашеной капусты нарезанным
зеленым луком, солью, сахаром.
14. Фарш нз моркови
Морковь 1080, масло сливочноеили маргарин
сливочный 50, сахар 10, соль 10 или морковь 880, яйца 129,
маргарин пли масло сливочное 80, сахар 10, соль 10.
Выход 1000 г
Очищенную сырую морковь пропустить через
мясорубку или изрубить ножом, а затем тушить с маслом или
маргарином и сахаром до готовности.
Так же можно приготовить фарш из моркови с
рублеными яйцами.
15. Фарш из зеленого лука с яйцами*
Лук зеленый 800, маргарин столовый 100, яйца 430,
соль. Выход 1000 г.
Зеленый лук нашинковать, положить в сотейник или
кастрюлю с разогретым жиром и, помешивая, тушить до
размягчения. Прибавить очень мелко нарубленные
крутые яйца и одно взбитое сырое яйцо (для связи),
посолить и перемешать.
16. Фарш из сушеных грибов
Грибы сушеные 400, лук репчатый 84, мука 10,
маргарин столовый или масло растительное 70, перец 0,2,
соль 20. Выход 1000 г.
Сушеные белые грибы сварить, откинуть на дуршлаг,
промыть для удаления песка, пропустить через мясорубку
35

или мелко изрубить ножом и обжарить на жире E0%'
нормы). Из остального жира и грибного отвара
приготовить соус A), которым и заправить фарш.
17. Фарш из мака*
Мак 500, сахар или мед 300, яйца 86, орехи, миндаль
или изюм 200. Выход 1000 г.
В кипящую воду засыпать мак и довести до кипения,
затем откинуть мак на чистое сито и, когда вода стечет,
перемешать с сахаром или медом. Пропустить мак 2—
3 раза через мясорубку с частой решеткой или растереть
в вальцовке. После этого перемешать фарш с сырыми
яйцами и рублеными орехами, миндалем или изюмом.
18. Фарш творожный
Творог 785, масло сливочное 40, яйца 86, сахар 100,
мука 40, ванилин 0,1, соль 5. Выход 1000 г.
Творог пропустить через терочное приспособление или
мясорубку, добавить сливочное масло, сахар, муку, яйца,
ванилин, соль и хорошо перемешать массу.
19. Фарш яблочный
Яблоки 1015, сахар 300. Выход 1000 г.
Свежие яблоки разрезать на четыре части; вырезать
сердцевину, каждую часть яблока нарезать поперек на
мелкие ломтики.
Яблоки, предназначенные для начинки изделий
высших сортов, очистить от кожицы и, чтобы они не
потемнели, положить до варки в подкисленную воду.
В посуду с яблоками положить сахар и, помешивая
лопаточкой, варить до тех пор, пока яблоки не начнут
развариваться. Если яблоки недостаточно кислые, нужно
в фарш добавить растворенную лимонную,
виннокаменную или молочную кислоту (по вкусу).
20. Фарш из сушеных фруктов
Урюк 225, чернослив 245, сабза 150, сахар 90. Выход
Сушеные фрукты перебрать, промыть несколько раз
в теплой воде, положить в посуду и залить водой так,
36

чтобы вода их только покрыла, и варить 10—15 минут.
Из охлажденных фруктов вынуть косточки, а затем
фрукты пропустить через мясорубку и перемешать с
сахаром.
21. Фарш из кураги*
Курага 250, сахар 500. Выход 1000 г.
Курагу перебрать, промыть, залить водой и варить до
тех пор, пока она полностью не разварится, затем
добавить сахар и продолжать варку 10—15 минут.
22. Фарш из повидла или джема*
Густое повидло или джем предварительно размять
лопаточкой либо пропустить через мясорубку, чтобы можно
было равномерно размазать фарш по тесту.
Если фарш очень густой, добавить немного
кипяченой воды или подогреть. Джем, приготовленный с
косточками, обязательно протереть через сито.
23. Начинка фруктовая из повидла
Повидло 1076, сахар 120. Выход 1000 г. Влажность 26%.
Повидло протереть через сито, добавить сахар и,
помешивая лопаточкой, уварить до влажности 26% или 107°.
24.Начинка фруктовая из подварки
Фруктовая подварка 997, сахар 100. Выход 1000 г.
Фруктовую подварку протереть через сито, добавить
сахар и, помешивая, уварить до влажности 26% или 107°.
25. Начинка абрикосовая (мармелад)
Пюро абрикосовое 526, сахар 789. Выход 1000 г.
Влажность 21,0+2%.
Пюре абрикосовое протереть через частое сито,
добавить сахар и уварить до 107° (стр. 19). Этот мармелад
можно подкрасить пищевыми красками.
. Используется мармелад в горячем виде для
глазирования мучных кондитерских изделий,
37

26. Начинка ягодная (мармелад)
Пюре абрикосовое 361, ягодным припас 217, сахар 633.
Выход 1000 г. Влажность 25,0%.
Абрикосовое пюре протереть через сито и, помешивая,
уварить с сахаром до 115—118°. В охлажденную до 80°
массу добавить процеженный через сито ягодный припас
и немедленно охладить. Варить пюре вместе с ягодным
припасом не рекомендуется, так как улетучивается его
аромат.
КРЕМ, СИРОП, ПОМАДА
27. Крем заварной1
Мука 91, сахар 386. яйца 150, молоко 743, масло
сливочное 25. ванильный порошок 0,3. Выход 1000 г.
Влажность 40 ± 2 %.
Муку пассеровать (без жира) в течение 40—50 минут
при 105 — 110° до светло-желтого цвета, охладить и
смешать с яйцами. В эту смесь, все время помешивая,
вливать тонкой струей доведенное до кипения молоко с
сахаром и, помешивая, нагревать 5—6 минут при 95° до
загустения: затем добавить сливочное масло и ванильную
пудру.
Крем нужно быстро охладить, так как при 20—40° он
закисает. Для этого посуду с кремом поставить в
холодную воду и периодически помешивать.
Лучше всего налить тонкий слой крема на стол с
мраморной крышкой или противень. Мраморную крышку
стола и противень предварительно нужно промыть
аммиачным раствором B см3 раствора на 1 л воды) и
сполоснуть горячей водой для обезвреживания от
микробов.
Поверхность крема следует посыпать сахарной пудрой
или сахарным песком для того, чтобы не образовалась
корочка.
1 Крем нужно парить непосредственно перед наполнением
изделий. В торговой сети, в предприятиях общественного питания при
наличии холода изделия с заварным кремом можно хранить не
более 6 часов, а при отсутствии холода эти изделия реализации
не подлежат.
38

28. Крем заварной воздушный*
Молоко 700, сахар 150, крахмал маисовый или
рисовый 50, яйца 172, ванилин 0,1, соль 2. Выход 1С00 г.
Молоко с сахаром и солью довести до кипения. Яичные
желтки, крахмал и ванилин тщательно перемешать,
постепенно добавить подготовленное молоко и снова довести
смесь до кипения. Крепко взбитые яичные белки ввести,
помешивая, в кипящий крем и через 1—2 минуты снять
его с плиты. Готовый крем охладить, как описано
выше B7).
29. Крем сливочный (шарлотI
Сахар 365, яйца 65, молоко 243, масло сливочное 413,
ванильная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино
1,6. Выход 1000 г. Влажность 25 + 2%.
Сахар и яйца растирать веничком 2—3 минуты и,
помешивая, постепенно вливать тонкой струей горячее
кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать,
кипятить 4—5 минут, затем процедить через частое сито и
охладить до 20—22°.
Зачистить сливочное масло, нарезать его на куски,
положить в взбивалку и перемешивать на тихом ходу
машины 5—7 минут. Затем переключить взбивалку на
быстрый ход, добавить постепенно охлажденную молочную
смесь и взбивать крем 7—10 минут.
При ручном взбивании сливочное масло положить в
посуду для взбивания и лопаточкой размять, затем слегка
подогреть, чтобы оно имело консистенцию густой сметаны,
и снова взбивать лопаточкой 15—20 минут, добавляя
небольшими порциями заранее подготовленную смесь
молока, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или
крепкое десертное вино.
Взбитый крем нужно немедленно использовать, так
как через 20—30 минут структура его ухудшается и крем
требуется дополнительно взбивать.
Необходимо помнить, что украшения из свежевзбитого
крема — гладкие, а из постоявшего — рябоватые. Холод-
1 Изделия со сливочным кремом разрешается хранить при
отсутствии холода в течение 12 часов, а при температуре не выше
5 —до 36 часов.
39

ный, затвердевший крем трудно равномерно намазать,
украшения из него получаются матовые, а украшения из
теплого крема — расплывчатые, не рельефные; при
намазывании он проникает в поры теста и уплотняет его.
30. Крем сливочно-шоколадный (шарлот)
Сахар 340. яйца 60, молоко 227, масло сливочное 408,
какао-порошок 51, ванильная пудра 1,5. Выход 1000 г.
Влажность 24,0 + 2%.
В сливочный крем B9) в начале его взбивания
положить какао-порошок или плиточное какао; в этот крем
коньяк не добавляют.
В том случае, когда крем расслаивается, т. е. масло
отделяется от жидкости и крем делается рябоватым, нужно
слегка его подогреть и взбить лопаточкой или веничком.
Если это не помогает, следует добавить сливочное масло
и охладить крем, слегка перемешать, вылить на частое
сито и, когда жидкость стечет, снова взбить.
81. Крем слнвочио-ореховый (шарлот)
Сахар 341, яйца 61, молоко 227, масло сливочное 390,
ванильная пудра 3,8, коньяк или крепкое десертное
випо 1,5, орехи жареные 51. Выход 1000 г. Влажность
25,0 + Ж
В сливочный крем B9) добавить очищенные,
жареные, мелко растертые или рубленые грецкие орехи.
Вместо грецких орехов можно использовать лещинные,
миндаль, абрикосовые или урюковые косточки, арахис.
Этот крем используют для начинок; для украшения
пирожных и тортов он непригоден, так как частицы
орехов застревают в зубцах кондитерского гребешка и
трубочках. В часть крема не добавляют орехов, а
подкрашивают жженкой и используют для украшения.
82. Крем сливочно-кофейный (шарлот)
Сахар 387, яйца 44, молоко 166, масло сливочное 408,
ванильная пудра 4, кофе жареный 9, вода для заварки
кофе 90. Выход 1000 г. Влажность 26,0 + 2%.
В сливочный крем B9), приготовленный без коньяка
или крепкого десертного вина, добавить кофейный
сироп D5),
40

33. Крем сливочный (гляссе)
Сахар 401, масло сливочное 401, яйца 241, ванильная
пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 2. Выход
1000 г. Влажность 22,0 + 2%.
Сахар и яйца, взбивая, нагреть до 40—50° и, не
прекращая взбивания, охладить до 18—20°. Масло взбить
B9), добавить ванильную пудру, коньяк, небольшими
порциями яичную массу и взбивать 15—20 минут.
34. Крем сливочио-шоколадный (гляссе)
Сахар 380, масло сливочное 399, яйца 228, ванильная
пудра 4, какао-порошок 50, коньяк или крепкое
десертное вино 2. Выход 1000 г. Влажность 20,0 + 2%.
Приготовить сливочный крем C3) с добавлением
какао-порошка.
35. Крем сливочно-ореховый (гляссе)
Сахар 387, масло сливочное 387, яйца 232, ванильная
пудра 3,9, орехи жареные 51, коньяк или крепкое
десертное вино 1,9. Выход 1000 г. Влажность 20,0+2%.
Приготовить сливочный крем C3) с добавлением
жареных растертых или мелко нарубленных орехов.
30. Крем сливочно-масляный
Сахарная пудра 283, молоко сгущенное 212, масло
сливочное 530, ванильная пудра 5,3, коньяк или крепкое
десертное вино 1,8. Выход 1000 г. Влажность 14,0 + 2%.
Масло взбить B9), добавить ванильную пудру, коньяк
или крепкое десертное вино, просеянную тонкого помола
сахарную пудру и, взбивая, наливать небольшими
порциями сгущенное молоко, процеженное через сито. Если
сгущенное молоко засахарилось, довести его до кипения,
охладить, а затем добавить к маслу.
Примечание. При отсутствии сгущенного молока для выше
описанной рецептуры нужно взять 551 г свежего цельного молока
и 95 г сахара и, помешивая, уварить до веса 212 г. При отсутствии
сгущенного молока и сахарной пудры нужно взять молока 551 г,
сахара 378 г и уварить до веса 496 г.
41

37. Крем еливочио-масляный шоколадный
Сахарная пудра 269, молоко сгущенное 202, масло
сливочное 504, какао-порошок 49, коньяк или крепкое
десертное вино 1,7, ванильная пудра 2,3. Выход 1000 г.
Влажность 14,0 + 2%.
В сливочно-масляный крем добавить какао-порошок.
38. Крем сливочно-масляный с орехами
Сахарная пудра 269, молоко сгущенное 201, масло
сливочное 502, орехи жареные 49, коньяк или крепкое
десертное вино 1,7, ванильная пудра 4,5. Выход 1000 г.
Влажность 14,0 ± 2 % .
В сливочно-масляный крем C6) добавить жареные
растертые или мелко рубленные орехи.
39. Крем взбивной заварной (безе)
Сахар 670, яйца (белок) 335, ванильная пудра 25, вода
200. Выход 1000 г. Влажность 30,0 + 2%.
Сахар с водой варить до тех пор, пока температура
сиропа не достигнет 118—120° (стр. 19). Необходимо
помнить, что если вливают недоваренный сироп, то крем
получается жидкий, расплывчатый, а если переваренный,
то в креме образуются карамельные комки.
Взбить яичные белки. Белки и сироп должны быть
одновременно готовы. В хорошо взбитые белки добавить
ванильную пудру, влить тонкой струей немного
охлажденного сиропа и, не прекращая взбивания, влить
оставшийся сироп. После этого тщательно перемешать крем
веничком; при недостаточно тщательном перемешивании
в креме могут образоваться карамельные комки.
В крем можно добавить различные ароматические
вещества и подкрасить его пищевыми красками.
40. Крем взбивной сырой (безе)
Сахарная пудра 699, яйца (белки) 350, ванильная
пудра 26. Выход 1000 г. Влажность 27,0 ± 2 % .
В яичные белки перед окончанием их взбивания
добавить ванильную пудру и небольшими порциями
сахарную пудру E0% нормы). Перемешать крем ложкой или
лопаточкой, добавив оставшуюся сахарную пудру, а
затем покрасить его в любой цвет пищевыми красками.
42

41. Крем зефир
Сахар 257, яйца (белки) 257, фруктовая начинка 515,
агар 3.9, вода 100. краска амарант 1,3. Выход 1000 г.
Влажность 36,0 ± 2 %.
Агар растворить в кипяченой воде. Фруктовую на^
чинку B4) с сахаром варить до 120°. Во взбитые яичные
белки, не прекращая взбивания, вливать тонкой струей
растворенный агар, пищевую краску и все слегка
перемешать. Этот крем следует быстро использовать,
42. Крем зефир из свежих яблок *
Яблоки 500, сахар 400, желатин 8 вода для
растворения желатина 80. яйца (белки) 170, ароматические
вещества. Выход 1000 г.
Яблоки (лучшие антоновские) сварить или запечь и
протереть через сито, добавить сахар и варить до 120°.
Яичные белки взбить. Яблочную массу вливать тонкой
струей в белки, непрерывно взбивая и добавляя
растворенный желатин.
43. Пралине *
Миндаль ИЛИ орехи 500, сахар 600. Выход 1000 г.
Пралине применяется для ароматизации кремов и
разных начинок.
Миндаль или орехи после очистки обжарить при
130—135° до золотистого цвета, насыпать в котел,
добавить сахарный песок и интенсивно помешивать
деревянной лопаточкой при сильном нагреве до тех пор, пока
сахар не растворится. Вылить массу на смазанную маслом
мраморную крышку стола или противень и после
охлаждения и затвердения, раздробить в ступке или машине
(меланжор), а затем растереть в вальцовке пли
пропустить через мясорубку или измельчить на другом
растирочном приспособлении.
Пралине можно также приготовить из других масло-
содержащих ядер: абрикосовой косточки, арахиса,
подсолнечника и др.
43

44. Сироп для промочкн
Сахар 533, эссенция ромовая 2, коньяк или вино 50,
вода 550. Выход 1000 г. Влажность 50%.
В кипяченую воду положить сахар и нагреть до
кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и
эссенцию.
Сиропы с ванилью, коньяком, светлыми ликерными
винами предназначаются для пропитывания изделий с
кремом; сиропы с цедрой, фруктовым соком или вином,
напоминаюшим аромат фруктов — изделий с фруктовыми
начинками. Сиропы подкисляют пищевыми кислотами.
Сироп для промочки должен быть не очень жидкий и
не очень густой. Если изделия промачивают жидким
сиропом, то он просачивается через изделие, а если сироп
густой, то изделия неравномерно пропитываются.
Изделия, смоченные теплой пли горячей промочкой,
а также свежевыпеченные изделия, в которые вводится
сироп, разваливаются: лучше всего пропитывать изделия
сиропом после 12—15-часового созревания изделия.
45. Сироп кофейный для промочки
Сахар 527, кофе 14, коньяк 30, вода 500. Выход 1000 г.
Влажность 40%.
В кипяшую воду засыпать кофе, довести до кипения,
дать 15—20 минут отстояться, процедить через марлю,
всыпать сахар, снова довести до кипения, снять пену,
охладить и влить коньяк.
Этот сироп можно приготовить также путем
смешивания кофейного сиропа для крема D6) с сиропом для про -■мочки D4) в с
вить немного воды и уварить ее до 102°.
4в. Сироп кофейный для крема
Сахар 694, кофе 46, вода 416. Выход 1000 г. Влажность
36%.
В кипящую воду A/3 часть нормы) добавить кофе,
перемешать, довести до кипения, слить отвар через
марлю или частое сито. В кофейную гущу налить
половину оставшейся воды, варить 5—7 минут и опять слить
отвар через марлю. К кофейной гуще снова добавить
остальную воду, варить 5 — 7 минут, после чего в послед-
44

ний раз слить отвар. Поставить его на 10 минут для
отстоя, слить, добавить сахар, довести до кипения и
охладить.
47. Сироп для глазировки (тиражный сахар)
Сахар 801, вода 300. Выход 1000 г. Влажность 25%.
Сахар с водой нагревать до тех пор, пока температура
сиропа не достигнет 110—111°, снять пену, охладить до
80° и добавить ароматизирующие вещества.
Крупные пряники и поверхность коврижек следует
глазировать при помощи кисточки, а мелкие пряники
опустить небольшими порциями (по 3—8 кг) в круглый
котел, в который налить сироп в количестве 80—100 г на
1 кг пряников. Затем широким деревянным веслом
осторожно перемешать пряники, чтобы они покрылись
сиропом.
После этого пряники высыпать на решетку или
противень, склеившиеся изделия разъединить и сушить при
50—60° до образования блестящей корочки с белым
налетом, который придает изделиям красивый вид и
предохраняет их от высыхания. Переваренный густой сироп
придает готовым изделиям некрасивый матовый цвет, а
недоваренный стекает с пряников и не кристаллизуется.
Так же глазируют и другие виды кондитерских
изделий.
48. Сироп шоколадный для глазировки*
Сахар 750, вода 200. какао-порошок 75. Выход 1000 г.
Сахар с водой нагреть до 112—114°, а затем охладить
до 80° и перемещать с какао-порошком. Деревянной
лопаточкой растирать сироп о края посуды до тех пор, пока
не появится на поверхности сиропа тонкая ломающаяся
корочка.
Изделия, которые нужно заглазировать, опустить в
сироп или нанести на них сироп мягкой кисточкой.
49. Сироп инвертный
Сахар 698, вода 400, кислота молочная 7. Выход 1000 г.
Влажность 30%.
Сахар с водой довести до кипения, снять пену,
охладить до 90°, добавить молочную кислоту, разведенную
45

до 10%-ной концентрации, и помешивать сироп 20—
30 минут (время, в течение которого происходит
инверсия), а затем охладить.
Вместо молочной кислоты можно использовать
виннокаменную @,2% по отношению к весу сахара) или
уксусную кислоту C%).
Если требуется инвертный сироп без кислоты, то по
окончании инверсии, быстро помешивая сироп, в него
следует добавить питьевую соду, разведенную до
10%-ной концентрации: сода в сиропе пенится и
нейтрализует кислоту.
Инверсию нельзя производить в железной аппаратуре,
так как сироп в ней буреет.
Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного
сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Поэтому пряник?!,
печенье и другие мучные изделия, приготовленные на
инвертном сиропе, долго не засыхают и не черствеют.
Инвертный сироп, введенный в сахарные растворы и
в карамели, препятствует образованию в них кристаллов
(засахариванию), а в тесте, приготовленном на соде,
усиливает разрыхление.
50. Помада (основная)
Сахар 828, патока 83, эссенция 2 пода 300. Выход
1000 г. Влажность 12,6+1%.
В горячую воду положить сахар и перемешать; когда
кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор
поставить варить. При закипании раствора поставить посуду
на край плиты и тщательно удалить пену, так как
посторонние примеси в сахаре ухудшают качество помады.
После этого внутренние стенки кастрюли протереть
чистой и мокрой тканью или кисточкой, накрыть посуду и
поставить на сильный огонь.
Необходимо помнить, что при медленном нагреве
помадный сироп приобретает красный цвет. Варить помаду
надо в посуде, закрытой крышкой; в этом случае пары
смывают брызги сиропа, попавшие на стенки посуды, и
не дают им засахариваться.
Когда температура сиропа достигнет 110° (стр. 19),
добавить подогретую до 40° светлую карамельную патоку,
препятствующую кристаллизации сахара,
46

Патоку можно заменить сахаром, добавить его в
начало варки и увеличить количество воды (с 300 до 450 г)
либо положить немного пищевой кислоты.
Помада, сваренная с излишним количеством патоки
пли кислоты, плохо взбивается и не засыхает на
глазированных изделиях; помада с недостаточным количеством
патоки или кислоты быстро кристаллизуется, глазурь
получается грубой, без блеска.
Для помады, которой глазируют ромовую бабу,
сахарный раствор нужно уварить до 114—115°. Помаду,
предназначенную для глазирования пирожных, тортов,
следует уварить до 116—117°. Помаду, которую сдабривают
фруктовыми соками или винами, нужно уварить до 117—
124°. Более густые растворы варить не следует, так как
затрудняется взбивание помады и она быстрее
засахаривается.
Охладить помадный сироп необходимо очень быстро,
поместив посуду с сиропом в холодильник, льдосоляной
рассол, в сосуд со льдом или холодной водой. Лучше всего
вылить сироп на стол с мраморной крышкой, по краям
которой укрепить деревянную или металлическую раму,
а в пространство между рамой и столом положить
полоску мокрой бумаги.
Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась,
сироп следует сбрызгивать водой.
Охлажденный до 30—40° помадный сироп взбить; при
более высокой температуре сироп взбивается быстрее, но
качество помады ухудшается; при температуре ниже 30°
сироп взбивать очень трудно.
Взбивать сироп можно во взбивальных машинах,
вручную веселкой в посуде, в которой он варился, или
на столе, где его охлаждали.
Через 10—15 минут после начала взбивания сахар
кристаллизуется, сироп приобретает белый цвет,
образуется твердый комок помады.
Если из сиропа долго не получается помады, нужно
либо добавить сахарной пудры тонкого помола пли
кусок готовой помады, либо подогреть сироп.
После взбивания комки помады размять и массу
плотно уложить в посуду.
Чтобы не образовалось корочки, помаду следует
накрыть влажной тканью или посуду закрыть мокрой
крышкой из гипса.
47

Созревание помады после взбивания должно
продолжаться не менее 12—24 часов, в этом случае помада
получается очень нежная и тягучая.
Перед глазировкой изделий помаду разогреть
небольшими частями до консистенции сметаны, помешивая, на
огне или на мармите при 50°, причем необходимо
следить за тем, чтобы помада полностью не растворилась,
так как и этом случае она потеряет блеск.
Существует другой способ подогрева. Помаду за 2
часа до глазировки поставить в теплое место D5°). Для
предохранения от подсыхания помаду накрыть мокрой
салфеткой. Если согретая помада слишком густая, ее
следует развести водой или сахарным сиропом до
необходимой консистенции. Если, наоборот, согретая помада очень
жидкая, то надо добавить кусок свежей помады или
просеянную сахарную пудру тонкого помола.
Для усиления блеска изделия перед глазировкой
следует подогреть до 35° или смазать тонким слоем
фруктовой начинки или заварным кремом.
В помаду можно добавить 2% агара или 4%
желатина в растворенном виде так как это придает ей особый
блеск.
Ароматизировать помаду можно фруктовыми соками,
ликерами, винами, фруктовыми эссенциями пли
пищевыми кислотами. Окрашивают помаду в различные
цвета.
Чтобы помаду часто не подогревать на огне, можно
применить для нагревания паровую ванну (мармит).
По окончании работы стенки посуды очистить от
помады и накрыть посуду салфеткой, смоченной в воде.
51. Помада молочная
Сахар 638, патока 199, молоко 797, ванильная пудра 4.
Выход 1000 г. Влажность 12,0 ± 1%.
Сахар с молоком уварить до 110°, добавить патоку
и, помешивая лопаточкой, уварить массу до 118°.
После охлаждения добавить в массу ванильную пудру
и взбивать, как описано выше E0). Молочная помада
имеет темно-кремовую окраску и нежный приятный
аромат.
48

52. Помада шоколадная
Помада основная 957. ванильная пудра 2,4,
какао-порошок 48, жженка 1,8. Выход 1000 г. Влажность 12,0+1%,
Готовую помаду E0) перемешать с какао-порошком,
жженым сахаром и ванильной пудрой.
53. Желе из агара
Сахар 413 агар 10, патока 103, кислота лимонная 2,
эссенция 2, краска амарант 2, коньяк или крепкое
десертное вино 33, вода 500. Выход 1000 г. Влажность 50%.
Агар промыть в холодной проточной воде, залить
холодной кипяченой водой (по норме) и через 2—3 часа
нагреть до 80—90°, затем положить сахар, патоку,
довести до кипения, спять пену и процедить через частое
сито.
Смесь охладить до 50—60°, добавить растворенную
лимонную кислоту, фруктовую эссенцию, коньяк или
вино, окрасить пищевой краской и залить изделия.
Температура застывания желе колеблется в пределах
от 30 до 50°, в зависимости от качества агара. Большое
количество кислоты ухудшает качество желе. Желе
вместе с кислотой нельзя нагревать выше 60°.
Сахар для приготовления желе рекомендуется
заменять сиропом от компотов и варенья, причем необходимо
учитывать в сиропе содержание сахара.
Желе из агара употребляется для глазирования
разнообразных фруктовых изделий, отделки всевозможных
пирожных, а также тортов.
54. Желе из желатина*
Сахар 413, желатин 25—35, патока 103, кислота
лимонная 2, эссенция 2, краска амарант 2, коньяк или
крепкое десертное вино 33, вода 500. Выход 1000 г.
Влажность 50%.
Желатин промыть в холодной воде, откинуть на сито,
положить в кипяченую, охлажденную до 20° воду (по
норме). Через 2—3 часа слить воду, добавить в нее сахар
и патоку, вскипятить, снять пену и охладить до 60°.
В сироп, слегка помешивая, добавить замоченный
желатин, влить фруктовую эссенцию, коньяк или вино,
49

Окрасить желе пищевыми красками и ввести
лимонную кислоту. Когда желе сделается слегка тягучим,
залить изделия.
Глазировать изделия нужно в прохладном помещении,
так как некоторые сорта желатина застывают только при
температуре ниже 20°.
Желе без патоки не сохраняет долго блеска.
При нагреве нужно следить за тем, чтобы
температура желе не превышала 60°; при более высокой
температуре качество желе значительно ухудшается, особенно
если в составе желе имеются кислоты.
УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ЛУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИИ
55. Украшении из крема*
Из крема можно сделать розы, корзины, орнаменты,
бордюры, листики и т.п..
Для того чтобы нанести на изделия крем в виде
различных рисунков, пользуются кондитерским мешком с
металлической трубочкой и бумажной трубочкой (корне-
тиком).
Корнетики делают из пергаментной бумаги. Для этого
вырезают из бумаги треугольник, свертывают его
трубочкой, а конец надрезают так, как того требует
рисунок. Так, например, корнетиком с ровно срезанным
тонким концом наносят орнаменты или веревочки, точки,
надписи; корнетиком, конец которого отрезан вкось —
бордюры; корнетиком с клинообразным тонким концом —
листики; корнетиком с зубчатым концом — цветы,
бордюры и т.п.
Для украшения изделий чаще всего пользуются
кондитерским мешком с разнообразными металлическими
трубочками, но наиболее рационально применять
винтовые трубочки. В кондитерский мешок вставляют
основание винтовой трубочки, а на него навинчивают
трубочки-наконечники.
Пользуясь четырьмя — пятью кондитерскими
мешками, наполненными кремом разных цветов, можно делать
любые украшения. Вокруг узкой части мешка нужно
пришить ленточку, соответствующую цвету крема.
Чтобы сделать из крема розу, сначала вырезают
из бисквита небольшую лепешку — сердцевину розы;
50

САЛУ Ь»с*г/ Ц»^ Ц*»М УМрр"
■ *В\ЗГЧ»ч» -•-*.*'-
ШНЛБВГ .«*> % I
Изготовление
корнетика и украшения
при его помощи
из крема, сделанные

Украшения из крема, сделанные при помощи кондитерского мешка,
точной D), многоточечной круглой E), для роз и георгин (б),

с ленточкой G), малой цветочной B), кольцевой C), большой цве-
астровой G), многоточечной плоской (8) винтовыми трубочками

Приготовление розы и корзины из крема

в качестве сердцевины может также служить профитроль,
цукат и т. п. Сердцевину укрепляют на специальном
приспособлении — палочке с заостренным концом и
насаженной на него пробкой или столовой вилке.
Приспособление берут в левую руку, а в правую руку — кондитерский
мешок с трубочкой; поворачивая приспособление,
выдавливают крем на бисквитную сердцевину. Когда роза
готова, удаляют приспособление так, чтобы роза осталась
в двух пальцах левой руки; после этого подкладывают
под розу другой конец приспособления, имеющий вид
лопаточки, или вилку, снимают ее с пальцев и укладывают
на торт или ставят на лист для охлаждения.
Сплести корзину из крема одного или разных цветов
можно непосредственно на торте. Корзину можно также
сделать из испеченного бисквита или песочного теста
путем склеивания пластов кремом или фруктовой начинкой.
Корзину ставят на фанерный кружок широкой стороной
вниз и, немного приподнимая один бок, наносят плетения
из крема. После затвердевания крема корзину
перевертывают, ставят на блюдо с бумажной салфеткой или
укладывают на торт. Сверху укрепляют ручку из
карамели или специального теста, приготовленного из муки,
сахарной пудры и яичного белка. В корзину помещают
розы и другие цветы.
Поверхность крема, которым покрыт торт, можно
украсить рисунком из прямых или волнистых линий.
Для этого сначала крем выравнивают ножом, а затем
проводят по нему специальным кондитерским гребешком.
56. Белковая рисовальная масса (холодная)*
Сахарная пудра тонкого помола 100, яйца (белки) 11
Белковую рисовальную массу используют для
украшения тортов и заказных изделий. Преимущество
белковой массы по сравнению с кремом заключается в том,
что при засыхании на изделиях эта масса но изменяет
формы и не так быстро портится.
Для приготовления холодной белковой рисовальной
массы сахарную пудру, просеянную через сито с очень
мелкими ячейками, насыпать в фарфоровую чашку и,
помешивая веселкой, постепенно добавлять в яичные белки.
Массу взбивать до тех пор, пока она не станет пышной,
15

добавить немного пищевой кислоты для придания массе
большей эластичности и подкрасить ее в любой цвет.
Необходимо помнить, что даже при малейшей
примеси жиров или других продуктов белковая рисовальная
масса портится.
Перед наполнением корнетика массу нужно снова
взбить. Чтобы не образовалось сухой корочки, чашку с
рисовальной массой следует накрыть салфеткой,
смоченной в воде.
Нанося длинные линии пли крупные узоры из
белковой массы при помощи корнетика, следует держать его
над изделием выше, чем при нанесении коротких линий,
надписей и штрихов. При этом правую руку
поддерживают левой рукой, чтобы она не дрожала.
Из белковой рисовальной массы делают
всевозможные украшения. Разноцветными рисовальными массами
можно нарисовать животных. Для этого в одну сторону
корнетика кладут массу коричневого цвета, а в другую —
белого. При нанесении рисунка корнетик поворачивают
так, чтобы спинка животного получилась коричневой, а
брюшко — белым.
57 . Белковая рисовальная масса (гретая) *
Сахар 100, сахарная пудра 10, яйца (белки) 23, вода 40.
Сахар растворить в воде и уварить до 110°. В другой
посуде взбить яичные белки, в которые вливать тонкой
струей сваренный сироп, и, помешивая, охладить до 20—
25°, затем добавить сахарную пудру тонкого помола.
58. Фруктовая рисовальная масса*
Повидло, варенье, джем или желе протереть через
сито с мелкими ячейками и окрасить в любой яркий цвет.
Чтобы лучше сохранился блеск, добавить немного
карамельной патоки.
59. Масляная рисовальная масса*
Сахар 150, вода 50, масло сливочное 100, масло-
какао 100.
Сахар растворить в воде, довести до кипения и
охладить. Масло сливочное растереть деревянной лопаточкой
56

добела и понемногу приливать к нему растопленное
масло-какао. Затем, помешивая, постепенно добавлять сироп,
ароматические вещества и окрасить полученную массу в
любой цвет.
Из корнетика выжать на пергамент масляную
рисовальную массу в виде фигурок, которые после
затвердения снять с пергамента.
60. Мучная рисовальная масса*
Мука 100, сахарная пудра 30. яйца (белки) 23.
молоко 70—100.
Сахарную пудру, яичный белок и половину молока
(по норме) смешать, добавить муку и растереть
веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помеши-
Приготовление украшений из мучной рисовальной
массы при помощи шаблона
вая, размешать тесто с остальным молоком до
консистенции густой сметаны.
На противень, смазанный маслом и посыпанный
мукой, выжать из корнетика всевозможные фигурки либо
сделать орнаменты при помощи шаблона. Изделия перед
выпечкой можно украсить цветными посыпками G3).
После выпечки горячими загнуть. Изделиям можно
придать всевозможную форму. Кроме того, эти изделия
57

допускается глазировать и отделывать белковой
рисовальной массой или покрывать шоколадной или белой
сахарной пудрой,
61. Украшения из марципана
Миндаль 1000, сахар 1000-2000. патока 200.
Марципан приготовляют сырцовым и заварным
способами.
При сырцовом способе приготовления
марципана сахар, патоку и очищенный миндаль смешать и
пропустить 2—3 раза через вальцовку, причем каждый раз
уменьшать расстояние
между вальцами. При
отсутствии вальцовки миндаль
предварительно
измельчить на терках так, чтобы
образовалась мелкая
крупа, затем к
измельченному миндалю добавить
сахар, патоку и растереть
в каменной ступке или
пропустить через
мясорубку. Если миндаль
предварительно не растереть,
то при пропускании через
мясорубку или при растирании в ступке из миндаля
выделяется масло, которое делает марципан темным и
неэластичным.
Готовый марципан должен быть эластичным, белым.
Если марципан очень густой и неэластичный, нужно
добавить патоку, кипяченую охлажденную воду или
яичный белок. Надо помнить, что чем больше патоки тем
медленнее засыхает марципан. В марципан очень мягкой
консистенции следует положить сахарную пудру тонкого
помола. Марципан можно окрасить в разные цвета.
При заварном способе приготовления
марципана к сахару добавить немного воды и уварить массу
до 125 град., положить растертый в порошок миндаль и
варить 3—5 минут, после чего охладить на столе с
мраморной крышкой. Затем марципан либо пропустить через
вальцовку или мясорубку, либо растереть в каменной
58
Гипсовая форма для
изготовления листа из марципана

ступке. Заварной марципан менее склонен к закисанию,
чем сырцовый.
Из марципана приготовляют много изделий,
предназначенных для украшения тортов.
Марципановые фигурки можно делать в
металлических пли гипсовых разъемных формах или без них.
Для изготовления гипсовой формы из теста, замазки
пли пластилина нужно сформовать фигуру, положить ее
на стол пли стекло, вокруг фигуры сделать борт из
глины или замазки. Борт и фигуру смазать растительным
маслом, залить гипсовой кашицей (смесь гипса с водой)
и, когда гипс затвердеет, удалить борт. Образовавшуюся
форму перевернуть и извлечь из нее фигуру.
Перед изготовлением изделий формы нужно слегка
смазать не имеющим запаха и незастывающим пищевым
жиром пли посыпать сахарной пудрой тонкого помола,
рисовым крахмалом, тальком. Лучше всего посыпать не
форму, а марципан, предназначенный для формовки.
После вдавливания марципана в форму излишки его
срезают ножом так, чтобы марципан был на уровне края
формы.
Вынимают изделия из формы, приклеив маленький
кусочек марципана к фигуре. После этого изделия сушат
на досках, посыпанных сахарной пудрой.
При изготовлении фигур в двусторонней форме в обе
стороны ее набивают марципан, срезают кусочки,
соединяют половинки формы и, когда изделие склеится, форму
раздвигают, вынимают изделие, зачищают полоску на
нем в месте соединения половинок формы и исправляют
недостатки фигуры. После этого изделие кладут для
сушки в ящик с сахарной пудрой или крахмалом; можно
положить изделие и на вату, покрытую бумагой.
Крупные марципановые фигуры приготовляют любой
толщины, сплошные и полые. Пласт из марципана
вдавливают в форму, а когда он подсохнет, вынимают из формы
и посыпают пудрой. Затем изделие снова кладут в
форму, чтобы оно окончательно высохло.
Изделия из марципана можно окрашивать любыми
пищевыми красками, растворенными в винном спирте.
Краску растворяют небольшими частями на блюдце или
на дне опрокинутой чашки. Кисточки должны быть
разной величины и жесткости. Например, для нанесения
тонких штрихов, точек надо брать узкую кисточку, для
59

окраскп — широкую кисточку, для нанесения брызг в
виде крапинок — жесткую кисточку.
Лакируют марципановые изделия пишевыми лаками
разных цветов, которые растворяют в спирте или воде.
Кроме спиртовых лаков, марципановые фигуры можно
покрывать расплавленным масло-какао или кокосовым
маслом. Для облегчения лакировки некоторые изделия
накалывают на проволоку или на остро заточенные
палочки, которые укрепляются в специальных держателях.
Когда изделия высохнут, палочки удаляют, а
образовавшееся отверстие заделывают кусочками марципана.
Клубнику приготовляют из марципана, окрашенного
в светло-желтый цвет. Конец плода у плодоножки
оставляют желтым, середину окрашивают в розовый цвет, а
когда изделие высохнет, на другой конец его наносят
ярко-красную краску. Затем клубнику покрывают лаком
и посыпают сахаром, окрашенным в желтый цвет. В
отверстие вкладывают плодоножку из зеленого марципана.
Сливу, вишню и виноград из марципана покрывают
шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой,
напоминающей естественный сизый налет.
Яблоки и груши после окраски и сушки покрывают
растопленным какао-маслом.
Абрикосы и персики делают из белого марципана,
после чего их окрашивают оранжевой краской, лакируют
и посыпают тонко натертой и просеянной крошкой от
бисквита.
Апельсины, мандарины, лимоны формуют руками, но,
чтобы придать им пористый вид, их прокатывают на
специальной подготовленной доске. Доску размером
20 X 20 см покрывают тонким слоем лака и посыпают
пшеном; лишнее пшено следует стряхнуть. После при-1
сыхания пшена на доске можно производить прокатку
изделия, а затем покрасить изделия соответствующей
краской.
Помидоры, редис, морковь изготовляют из белого
марципана, окрашивают их в оранжевый или красный
цвет; ботву делают из зеленого марципана.
Розы из марципана имеют более естественный вид, чем
из карамельной массы, и они устойчивее при хранении.
Приготовляют розы разной величины из белого, желтого,
розового и красного марципана; иногда их делают
нескольких цветов,
60

Розу изготовляют так: делают сердцевину, а после
ее сушки приклеивают лаком сначала мелкие лепестки,
а затем крупные. Лепестки изготовляют из марципана,
раскатанного в пласт толщиной 1 мм. Круглой выемкой
диаметром 1—1,5 см из пласта вырубают лепешки,
которые кладут под опрокинутую чашу, чтобы они не
засыхали. Затем из лепешки, уложенной на стол с мраморной
крышкой, делают лепесток при помощи ложки;
окончательно формуют лепесток моделировочной палочкой на
Формовка лепестка розы из марципана, прикрепление их на
бутон и готовые розы
ладони. Лепесток, приклеенный к сердцевине, слегка
подсушивают.
Листья делают из марципана, окрашенного в
зеленый цвет. Из марципана раскатывают маленькие
фигурки, похожие на морковь, которым на столе придают
форму листа, затем на изделие наносят черточки,
изображающие жилки листа. Для ускорения работы
марципан можно раскатать толщиной 1—2 мм и
вырубить из него выемкой, имеющей форму листа, изделия,
на которые нанести жилки при помощи специального
штампа.
Колбасу изготовляют из марципана, окрашенного в
цвет вареной или копченой колбасы. Марципан
подкрашивают красной краской, жженым сахаром или какао-
порошком, а затем раскатывают из него пласт толщиной
61

3—4 мм и смазывают сахарным сиропом. Из белого
марципана вырезают длинные полоски, которые
укладывают в длину на пласт окрашенного марципана с
интервалом 15—20 мм, после чего пласт свертывают рулетом.
Рулет разрезают на ломтики, которые похожи на ломтики
колбасы со шпиком.
62. Украшения из шоколада*
Для украшений шоколад предварительно
темперируют. Сначала его измельчают и медленно нагревают до
50°, а если шоколад густой, то добавляют растопленное
какао-масло или кокосовое масло. Затем шоколад,
помешивая, охлаждают почти до затвердения B4°) и, не
переставая помешивать, снова нагревают до 30—33°. При
более низкой температуре изделия получаются с налетом
в виде плесени.
Перед заливкой температура форм должна быть такой
же, как и шоколада. После заливки в формы шоколад
охлаждают до 5—10°. Чтобы вынуть шоколад из формы,
ею слегка постукивают о стол.
Крупные фигуры из шоколада (животные, птицы,
шары и др.) приготовляют в специальных металлических
формах, состоящих из двух частей и соединяющихся
специальными зажимами; в нижней части формы имеется
отверстие для заливки шоколада.
Форму с залитым в нее шоколадом нужно сначала
потрясти, чтобы шоколад распределился по всей форме и
не образовались пузыри, затем повернуть форму
отверстием вниз и вылить лишний шоколад. На стенках
формы в зависимости от густоты шоколада остается слой его
толщиной 2—4 мм, который после остывания и
затвердевания надо вынуть из формы. Затем фигуру зачищают
в местах сжатия формы, заделывают отверстие и
покрывают шоколадным лаком. Так же приготовляют
шоколадные украшения в форме, состоящей из двух частей, не
скрепленных между собой. После затвердения шоколада
фигуры надо склеить.
Если вместо формы из металла используют фигуру из
глины, фарфора, гипса, то ее нужно сначала обернуть
станиолем, а затем обмазать шоколадом. Когда масса
затвердеет, осторожно сделать разрез шоколадной фигуры,
снять ее и склеить половинки шоколада.
62

Для изготовления шоколадной вазы с карамельными
тюльпанами нужно из песочного теста сформовать две
одинаковые половинки вазы, обернуть их станиолем и
два — три раза обмазать распущенным шоколадом.
Когда шоколад затвердеет, удалить тесто и станиоль,
склеить обе половинки шоколадом и сбрызнуть вазу из
корнетика темперированным шоколадом.
Приготовление усиков из шоколада
Различные шоколадные украшения делают
следующим образом: темперированный шоколад разливают
слоем 2—3 мм на пергамент. Во время застывания
вырубают разные фигурки при помоши выемок, слегка
смазанных растительным маслом.
Шаблонные шоколадные украшения делают так: па
пергамент положить шаблоны и нанести ножом
темперированный шоколад, который вместе с пергаментом
положить на скалки и, загибая шоколад, придать изделиям
разную форму.
Шоколадные усики сделать при помощи корнетика.
Из корнетика с темперированным шоколадом выдавить
на пергаментный лист всевозможные фигурки, рисунки.
63

орнаменты или надписи. После охлаждения эти
изображения используются как украшение для тортов,
пирожных Б Т. П
Шоколадную стружку готовят из темперированного
шоколада; его охлаждают почти до полного
затвердевания и ножом нарезают тонкие стружки, которые при
резке свертываются в трубочки. Очень холодный
шоколад не свертывается, а крошится.
Шоколадную рисовальную массу приготовляют
следующим образом: к темперированному шоколаду
добавляют несколько капель сахарного сиропа или воды и
взбивают эту массу деревянной лопаточкой. На
пергаментную бумагу при помощи кондитерского мешка с
небольшой зубчатой трубочкой наносят фигурки. Когда они
затвердеют, надо удалить бумагу.
63. Украшения из ливной карамельной массы*
Сахар 1000, патока 200, вода 400.
Из вязкой густой карамельной массы, имеющей
температуру около 70°, можно приготовить украшения для
тортов в виде фонтанов, куполов, подставок, паутины
II Т. П.
Чтобы украшения из карамельной массы быстро не
засахаривались и не темнели, лучше всего при варке
карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный
сахарный песок.
Патоку для этого нужно брать светлую карамельную;
чем больше употребляют патоки, тем более пластичной
получается карамельная масса. Если патоку заменяют
другими антикристаллизаторами (инвертным сиропом,
разными кислотами) или уменьшают дозу патоки,
карамельная масса после охлаждения ниже 70° быстро
застывает, что затрудняет формовку.
При изготовлении карамельной массы следует иметь
в виду, что чем меньше добавляют патоки, тем больше
надо добавлять воды.
Карамельный сироп приготовляют так же, как и
помадный, только карамельную массу, предназначенную
для украшений, варят маленькими порциями в
небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на
медленном огне карамельная масса получается желтого
цвета.
04

Для варки карамельной массы берут сахар,
растворяют его в горячей воде, после чего края посуды
обмывают водой. После этого сироп варят. Как только на его
поверхности появится пена, ее тщательно удаляют. После
закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли,
накрывают посуду крышкой и уваривают сироп до 118°,
добавляют нагретую до 50° патоку и, уменьшив немного
нагрев, уваривают массу до карамельной пробы 158—163°
(стр. 19).
Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее
охлаждают немедленно после варки. Посуду с
карамельным сиропом погружают на несколько секунд в
холодную воду пли карамельный сироп выливают на холодный
мрамор или противень, слегка смазанные жиром. Жир
должен быть без влаги, запаха и посторонних примесей.
Расплывающуюся по мрамору карамель загибают при
помощи широкого ножа, также смазанного жиром.
Подкрашивают карамельную массу растворенными
пищевыми красками. При высоком нагреве краски
разлагаются и свертываются, поэтому их кладут после
охлаждения карамельной массы до 100°. Консистенция
красок должна быть сметанообразной; сухие краски
плохо растворяются и в карамели образуют мелкие точки.
При подкрашивании карамельной массы в несколько
цветов ее разливают порциями на стол с мраморной
крышкой или в маленькие сковороды и подкрашивают
отдельно.
Если нужно подогреть карамельную массу, то ее
кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф, печь или
нагревательные приборы.
Ароматизировать и подкислять карамельную массу
разными кислотами и эссенциями следует после ее
охлаждения до 80—90°, так как при более высокой
температуре некоторые виды кислот разрушаются, а
ароматические вещества улетучиваются. Лучше всего сделать
пасту и замесить ее в карамельную массу. На 1 кг
карамельной массы взять 8 г растертой виннокаменной
кислоты, 3 г фруктовой эссенции и 2 г разведенной
краски.
Изделия из карамельной массы обладают
способностью довольно быстро поглощать влагу из воздуха,
отчего поверхность их делается мокрой, липкой, теряет
блеск, покрывается засахарившейся грязноватой корочкой,
65

под которой продолжается дальнейшее разрушение
изделий.
Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно
придерживаться следующих правил:
а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту
в дозах, не превышающих нормы:
б) вырабатывать изделия из карамельной массы в
теплом сухом помещении;
Формовка сучков для фонтана из карамельной массы
в) не выносить карамельные изделия из горячего
помещения в холодное и наоборот;
г) формовать карамельные изделия руками,
предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не
увлажняются;
д) обмакивать карамельные изделия в тиражный
сироп D7);
е) готовые карамельные изделия подержать под
паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным
песком и затем подсушить.
Фонтан из карамельной массы делают для
украшения тортов. На столе с мраморной крышкой нужно на-
С6

рисовать шесть фигур в виде сучков одинакового размера,
которые слегка покрыть растопленным жиром. Из
оберточной бумаги свернуть четыре корнетика одинакового
размера, плотно вложить их один в другой и склеить
яйцами, тонкий конец корнетика срезать, чтобы
образовалось отверстие диаметром 5 мм. Этот корнетик делается
для того, чтобы сохранить
температуру карамельной массы и не
обжигать руки при работе с ней.
После этого свернуть корнетик из
пергаментной бумаги, который
вложить в лорнетики из
оберточной бумага, чтобы тонкий конец
пергаментного корнетика выступ
пал наружу. Затем обрезать
тонкий конец корнетика из
пергамента для образования отверстия
диаметром не более 1 мм. В
корнетик налить до половины его
объема карамельную массу,
закрыть сначала пергаментный
корнетик, а затем остальные.
Из приготовленного корнетика
выдавить карамель тонкой ниткой
по контуру заранее нарисованных
изображений. Затем сучок, пока
он еще гибкий, осторожно снять
и передвинуть на другое место
для охлаждения. После этого на
стол с мраморной крышкой
налить карамельную массу, прида- Фонтан из карамельной
вая ей форму круглой небольшой массы
лепешки, в которую вставить
подготовленные остывшие карамельные сучки. Концы
сучков сверху склеить горячей карамельной массой.
Купол изготовляют для украшения тортов и других
заказных изделий. На металлическую форму или посуду
куполообразной формы нанести тонкий слой жира. После
охлаждения жира из корнетика выпустить на форму по
заранее намеченным па ней рисункам карамельную
массу. Основание формы обвести более толстым слоем
карамельной массы. Когда карамельная масса немного
остынет, осторожно отделить карамельный купол от
157

формы. Для этого его немного приподнять пальцами и
повернуть, но до полного остывания не снимать с формы.
После полного остывания на карамельный купол
наклеить глазированные карамелью орехи, фрукты или цветы
из карамели, марципана и осторожно снять изделие с
формы.
Приготовление паутины из карамельной
массы
Купол можно приготовить из карамели разных
цветов. Тарелочки и подставки сделать из уваренной до
163° карамельной массы, которую охладить и быстро
раскатать в лепешку на согретой доске. Лепешки
поместить в смазанные жиром формы разной величины и
фасона (узкие, плоские, в виде тарелок).
Листья делают из ливной карамели, подкрашенной в
зеленый цвет. На половинке картофеля прорезать неболь-
68

щие жилки, напоминающие жилки листа, после этого
картофель окунуть в горячую карамельную массу и
положить на стол с мраморной крышкой, смазанной
жиром. Карамельный лист, освобожденный от картофеля,
в теплом виде можно загибать и придавать ему
различную форму.
Карамельную паутину приготовляют при помощи
проволочного веничка, концы которого окунают в горячую
карамельную массу, и образовавшиеся на концах
проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально
расставленные тонкие металлические прутья или
деревянные палочки.
Мелочь из карамели нужно делать при помоши кор-
нетика. На смазанный жиром мрамор или на
кондитерский железный лист высадить всевозможные фигурки,
которые использовать для украшения тортов, пирожных
и других изделий.
64. Украшения из атласной карамельной массы*
Сахар 1000, патока 1000, вода 300.
Карамельную массу приготовить, как описано выше
F3), и уварить до 150°.
После варки и охлаждения до 70° массу растянуть
руками и сложить вдвое.
Эту операцию повторять до тех пор, пока
карамельная масса не станет светлой и не приобретет
шелковистого блеска. Если карамельная масса перетянулась, то
она делается матовой и засахаривается. После этого
карамельную массу положить на сковороду, которую
поставить на нагревательный прибор пли на нагретый кирпич.
Наиболее целесообразно обрабатывать массу двум
кондитерам: один подогревает кусок карамельной массы
до 60—75°, а другой отрывает от этого пластичного
куска небольшой кусочек, из которого формует веревочки,
лепты. Эту работу лучше всего выполнять в замшевых
перчатках, покрытых жиром или посыпанных тальком.
В этом случае карамель медленно застывает и но жжет
руки.
Из веревочек и лент делают корзину. Для этого ленты
или веревочки из карамельной массы следует переплести
между деревянными палочками, воткнутыми в доску.
Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удалить,

Доска для плетения корзин из карамельной массы. Керзона
с розами из карамельной массы

а вместо них вставить карамельные. Особенно красивыми
получаются атласные ленты, которые вытягивают на
подогретой и покрытой жиром доске,
65. Украшения из пластичной карамельной массы*
Сахар 1000, патока 1200, вода 300.
Карамельную массу, приготовленную, как описано
выше F3), уварить до 153°, после чего вылить на стол
с мраморной крышкой, смазанной жиром, и подкрасить в
разные цвета. Затем раскатать пласт толщиной до 2—
3 мм и из него нарезать широкие пластинки, которые
после охлаждения смазать жиром и завернуть в
пергамент так, чтобы между каждыми двумя пластинками
находился слой пергамента. Пластинки, уложенные в
герметически закрывающуюся посуду, хранят до
использования. Если от продолжительного хранения пластинка
покрылась сахарной корочкой, то перед употреблением ее
надо промыть в теплой воде и подсушить.
Для того чтобы карамель не прилипала к рукам, ее
надо смазать маслом или посыпать тальком. Пластичную
карамель можно формовать, не разделяя на пластинки, а
постоянно подогревая, как это делают при изготовлении
атласной карамели.
Розу из карамельной массы сделать так: кусочку
согретой карамельной массы придать форму лепестка,
затем изготовить еще два таких лепестка, соединить их так,
чтобы получился бутон. После этого сделать более
крупные лепестки и присоединить их к бутону. Чтобы
лепестки не отваливались, карамельную розу нужно поставить
в горлышко бутылки и держать ее там до тех пор, пока
она не затвердеет. Если розу нужно долго хранить, ее
опускают в растопленное масло-какао, или в
растопленный химически чистый парафин.
Сердцевину розы можно сделать другим способом —
лепесток свернуть в виде трубочки или моркови, толстый
конец которой разрезать на три части. Из каждой части
сделать тонкий лепесток, после чего лепестки соединить
один с другим.
Бутон (почку) для роз делают нз белой, желтой,
красной или розовой карамельной массы. Сформованную в
виде маленького яйца массу с одной стороны надрезать,
71

после этого край надреза вытянуть так, чтобы получился
тонкий лепесток, изображающий раскрывающийся бутон.
Из зеленой карамели сформовать палочку с
заостренными концами, изображающую цветоножку. На конце
палочки сделать пять надрезов; каждый надрез растянуть
и между ними приклеить приготовленный бутон.
Листья делают из карамельной массы, окрашенной в
зеленый цвет. Из массы сформовать фигурки в виде
моркови, которым на столе придать форму листьев. На лист
нанести жилки ножом. Производительность труда
значительно повышается, если листья формовать на гипсовой
форме.
Лепестки для тюльпанов делают из красной, желтой,
розовой карамели, выгибая ее на чайной ложке.
Вазу, графин, шар и другие выдувные карамельные
изделия приготовить следуюшим образом: в куске
карамельной массы сделать небольшое отверстие, в которое
вставить конец пульверизатора, нажимая пульверизатор,
выдувать изделие любой величины.
66. Карамельный клей*
Сахар 1000, пода 500.
Карамельный клей приготовляют, как карамель, но
без патоки и кислот. После варки и охлаждения на столе
с мраморной крышкой клей нужно разрезать на тонкие
палочки. При использовании клея концы палочек нагреть
и приклеивать ими детали.
Карамельный темный клей можно приготовить из
расплавленного, как и для жженки, сахара, лучше из
сахарной пудры. Необходимо следить, чтобы сахар не
потемнел, так как качество изделия от этого ухудшается.
67. Украшения из желе*
Желе, предназначенное для украшения тортов,
пирожных или заказных изделий приготовить, как описано
выше E3), и вылить слоем 1 см в плоский таз. Когда желе
застынет, разрезать на ромбики, кубики или вырезать
фигурными выемками.
Для изготовления украшений из желе разного цвета
и аромата в таз налить желе какого-нибудь одного цвета
72

слоем 2 мм, после остывания палить такой же слой желе
другого цвета.
Мозаичное украшение из желе можно приготовить,
нарезав разноцветное желе на мелкие кубики. В таз
налить бесцветное охлажденное желе слоем 0,5 см и
всыпать в него цветные кубики из желе. После застывания
желе разрезать.
Мраморные украшения можно приготовить из желе
двух — трех цветов которые соединить, когда они
приобретут тягучесть. Перед затвердением желе на нем
провести зигзаги деревянной палочкой.
Многоцветное желе нужно приготовить незадолго до
использования, так как цвета через 10—12 часов
смешиваются.
68. Украшения из грильяжа пластичного*
Сахар 1000, патока 800, вода 300, миндаль 800.
Из пластичного грильяжа делают вазы, подставки,
тарелки.
Карамель, приготовленную, как описано выше,
уварить и, когда она приобретет светло-желтый цвет,
добавить очищенный жареный и мелко рубленный миндаль,
предварительно просеянный на сите. Вместо миндаля
можно использовать орехи, фисташки. Орехи и миндаль
должны бить хорошо высушены, и в момент добавления
к карамели подогреты. После добавления миндаля массу
хорошо перемешать и вылить для охлаждения на стол с
мраморной крышкой, смазанной жиром. При 70° грильяж
можно обрабатывать так же, как пластичную
карамельную массу.
Существует и другой способ обработки: грильяж при
помощи деревянной скалки нужно раскатать на
деревянном столе, смазанном жиром; на полученный тонкий пласт
наложить заранее приготовленный шаблон и ножом
вырезать соответствующие фигурки.
69. Украшения из кандира*
Сахар 1000, вода 300, сахарная пудра 100.
Рафинад самого лучшего качества растворить в воде
и уварить до 110° (стр. 19), удалив пену. Охлажденный
73

до 80° сироп растирать о края посуды деревянной ложкой
пли лопаточкой до тех пор. пока он не станет мутным и
не приобретет консистенции жидкой сметаны. Если сироп
не мутный, следует добавить сахарную пудру.
Промытые половники гипсовой формы связать,
положить в чистую воду на 2—3 часа, вынуть из воды, налить
в них через специальное отверстие сироп, чтобы не
образовалось пузырьков и форма полностью была наполнена.
Через несколько минут у стенок формы начинает
образовываться корочка.
Если изготовляют фигуру с тонкими стенками, то
сироп нужно выпустить на 10 минут раньше, чем при
изготовлении изделий с толстыми стенками. В местах налива
формы сделать дырочку, через которую вылить незатвер-
девший сироп. После этого фигуру держать в форме еще
30 минут, чтобы она затвердела, затем форму развязать
и вынуть из нее фигуру. Изделие высушить, зачистить,
окрасить и нанести на него белковую рисовальную массу
E6). Для того чтобы фигуры были достаточно белые, в
конце варки следует добавить пищевую краску синего
цвета.
70. Украшения из сахарной пластмассы*
Сахарная пудра 1000, яйца (белки) 200, патока 100,
глицерин 30, крахмал рисовый 900.
Сахарную пудру, приготовленную из рафинада,
просеять через сито, смешать с белками, немного взбить,
добавить патоку, химически чистый глицерин, рисовый или
пшеничный крахмал. Из образовавшейся пластичной
массы можно сформовать цветы, фигурки, сплести
корзинки, как из карамели. Изделия после сушки и
лакировки похожи на фарфоровые.
71. Украшения из желатиновой пластмассы*
Сахарная пудра 1000, патока 100, вода 250, желатин 00,
эссенция фруктовая 0,2.
Желатин промыть и положить в кипяченую
охлажденную воду, через 2—3 часа нагреть до 60°, чтобы он
растворился, и добавить патоку, эссенцию; после этого охла-
74

дить до 25°, процедить через снто и добавить сахарную
пудру. Когда образуется пластичная масса, из нее
вырабатывают изделия, как из марципана.
72, Украшения из сахарной пемзы4
Сахар 1000, сахарная пудра 150, яйца (белки) 25,
эссенция, пищевые краски 0,2.
Сахарную пемзу используют при выработке изделий
в виде скал, пешер и т. п.
Сахар с водой уварить до 127°. Отдельно взбить
лопаточкой белки с сахарной пудрой, как для белковой
рисовальной массы. Как только температура сахарного сиропа
достигнет 127°, погрузить взбитую белковую массу и
быстро размешать в течение 2—3 секунд. Образовавшуюся
пену вылить на противень, смазанный маслом, или в
сотейник. После охлаждения пену разделить па куски.
Сахарную пемзу можно окрасить в разные цвета. Для этого
до заварки яичные белки или сахарный сироп подкрасить.
73. Украшения из посыпки*
Для украшения кондитерских изделий применяют
посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок
одинакового размера. Наносят посыпки на кондитерские изделия
по-разному; некоторые изделия засыпаются полностью,
другие — частично. Посыпку можно наносить при помощи
шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек можно
использовать желобки из картона корнетика.
Миндальную посыпку можно приготовить из
неочищенного или очищенного миндаля. Миндаль просеять,
перебрать, нарубить ножом, резцами и отсеять на ситах
с ячейками разной величины. Сырым миндалем посыпать
изделия до выпечки, а жареным — после выпечки.
Очищенный миндаль также нарубить, просеять, обжарить
пли покрасить в разные цвета. Миндаль для посыпки
иногда употребляют половинками или тонко
разрезанными в длину дольками; такой миндаль жарят или
окрашивают.
Ореховую посыпку приготовляют, как миндальную.
Крошковые посыпки делают из бисквитных обрезков,
которые протирают через сито и обжаривают до образо-
75

вания золотистого цвета. Такие посыпки можно сделать
из влажных крошек, обсыпанных какао-порошком или
сахарной пудрой и подсушенных.
Сахарную посыпку готовят из сахара с крупными
кристаллами или дробленого и отсеянного на ситах
с разными ячейками сахарного рафинада, который
окрашивают в разные цвета и сушат.
Шоколадную посыпку делают из темперированного
шоколада F2), который почти в затвердевшем виде
протирают небольшими частями через сито. Для получения
более вязкого шоколада к темперированному шоколаду
добавляют несколько капель воды, затем, помешивая,его
охлаждают и протирают сквозь сито.

зделия
из треста
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО КИСЛОГО ТЕСТА
74. Дрожжевое тесто*
Существует два способа приготовления дрожжевого
теста — безопарный и опарный.
Безопарным способом приготовляют тесто
преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара,
масла, яиц) и тесто слабой консистенции, например для
жареных пирожков.
Опарный способ применяется при изготовлении более
сдобных изделий.
Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки
берут примерно 10—40 г дрожжей прессованных, 12 —
15 г соли и 400—500 г воды или молока.
Количество дрожжей, используемых для
приготовления теста, зависит от их качества и температурных
условий, при которых происходит брожение теста. Так,
например, чем сдобнее тесто, хуже качество дрожжей и чем
ниже температура, тем больше следует их положить.
При замешивании одного и того же вида дрожжевого
теста нормы жидкости могут изменяться в ту или
другую сторону. Так, количество жидкости для пирожков из
дрожжевого теста может колебаться от 45 до 55% к весу
муки. Это объясняется степенью влажности муки; чем
больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она
поглощает, и наоборот.
Кроме того, чем суше мука, тем выше выход готовых
изделий. В соответствии с этим нормы расходования
муки, указанные в рецептурах на булочные изделия, в
зависимости от влажности муки должны понижаться или
77

повышаться в среднем на один процент на каждый
процент отклонения влажности муки от нормы по
стандарту.
Для получения пышного изделия и увеличения
припека нужно брать пшеничную муку, содержащую не
менее 35—40% хорошей клейковины.
Изделия, приготовленные на молоке, а не на воде,
более вкусны и ароматны, корочка у них получается
блестящая с хорошим колером.
Сахар значительно улучшает качество изделий, но его,
как и другое сырье, следует класть в тесто строго по
норме. Если тесто очень сладкое, то брожение
замедляется, кроме того, при выпечке изделия быстро
подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном
количестве сахара в тесте на изделии почти не образуется
румяной корочки.
Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют
в конце замешивания теста или при его обминке, от этого
меньше разрушается клейковина и облегчается обминка
и формовка теста. Чем больше в тесте жиров, тем
изделия вкуснее и дольше не черствеют. Но при излишке
жиров изделия получаются расплывчатыми, обжимистыми,
с плотным мякишем.
Наилучшими жирами для теста являются маргарин
сливочный или столовый.
Яйца увеличивают объем теста и делают его более
пышным. Но еще лучше вместо яиц использовать яичные
желтки; в этом случае готовая продукция получается
более нежной и рассыпчатой.
При безопарном способе в дежу тестомесильной
машины в тестомесильное корыто или кастрюлю
налить подогретую до 35—40° жидкость (воду или
молоко) .
Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в
небольшом количестве теплой воды или молока, процедить
через сито и соединить с обшим количеством жидкости,
взятой для замешивания теста.
Если зимой мука очень холодная, то при
замешивании нужно взять более теплую воду, чтобы замешенное
' При наличия отапливаемых складских помещений муку в
зимнее время следует завозить на 8—12 дней, чтобы при пуске
в производство температура муки была 14—15°,
78

тесто имело температуру 28—32°. В этом случае отдельно
растворенные дрожжи добавить перед окончанием
замешивания теста.
Муку, просеянную через сито, всыпать в
подготовленную жидкость и замесить тесто; часть муки (по норме)
оставить для подпыливания при разделке теста.
Перед окончанием замешивания в тесто добавить
животный жир, растопленный до густоты сметаны, или
растительное масло.
Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет
комков, и оно легко отстает от рук и стенок посуды.
Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть
чистой тканью и поставить в теплое место B7—35°) для
брожения на 3,5—4,5 часа. При брожении температура
теста должна быть 29—30°.
В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют
углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако
слишком большое количество углекислого газа замедляет
процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от
излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку,
то есть непродолжительный промес теста.
При обминке тесто обогащается кислородом воздуха,
что способствует развитию дрожжей и значительно
увеличивает объем теста и готовых изделий.
Тесто, приготовленное из муки с хорошей
клейковиной, следует обминать два — три раза, а из муки с
плохой клейковиной — один раз. Первую обминку нужно
произвести через 1 —1,5 часа, вторую — через 2—
2,5 часа.
При о парном способе воду или молоко (80% по
норме) подогреть до 30—35°, растворить дрожжи,
всыпать просеянную муку E0% по норме).
Консистенция теста (опары) должна соответствовать
консистенции густой сметаны.
Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой
и оставить для брожения на 3,5—4 часа при температуре
30—35°. За это время в опаре очень быстро
размножаются дрожжи, выделяющие большое количество
углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На
поверхности готовой опары появляется много пузырьков.
Когда опара немного осядет, добавить остальные
продукты и замесить тесто так же, как и безопарное: дать
ему бродить еще 1—2 часа; за это время сделать одну
79

обминку. Основным недостатком замешенного дрожжевого
теста может быть плохое брожение или его отсутствие.
Для исправления недостатков теста
холодное, плохо бродяшее тесто подогревают до 30°. Если
температура теста при замешивании или последующих
стадиях брожения была выше 55°
и дрожжи от нагревания
погибли, нужно тесто охладить и
вновь добавить свежие дрожжи.
Пересоленное тесто плохо
бродит, при расстойке легко
заветривается, готовые изделия
получаются бледными, с
надрывом по бокам и имеют
солоноватый вкус.
Для исправления такого
теста нужно замесить новую
порцию теста без соли и
соединить с пересоленным тестом.
При недостатке соли ее
нужно растворить в небольшом
количестве воды и хорошо
перемешать с тестом. Изделия
с недостаточным количеством
соли получаются
расплывчатыми, вкус их пресный.
Таким же способом
исправляют переслащенное тесто.
Готовое тесто делят на порцион-
Полумеханизированный де- ные куски механически, полу-
литель и округлитель теста. механически и вручную.
При механическом
способе разделки тесто кладут в машину, где оно
разрезается на порционные куски определенного веса.
При полумеханическом способе разделки
крупный кусок теста взвешивают на столовых весах,
подкатывают в виде шара и после небольшой расстойки E —
8 минут) кладут в машинное гнездо и закрывают
крышкой. При помощи пресса из теста формуют лепешку,
которую затем разрезают специальными ножами на ровные
порционные куски.
Широкое распространение получила тестоделительиая
округлительная машина, которая взвешенный кусок теста
80

делит на 30 порционных кусков и подкатывает из них
шарики весом от 35 до 125 г.
При ручной разделке от теста, выложенного на стол,
отрезают ножом или скребком длинный и ровный по
толщине кусок, который закатывают в длинный жгут
(фитиль), и, держа левой рукой конец жгута, отрывают
правой рукой или разрезают ножом кусок теста;
последний кладут на столовые весы с платформой,
одновременно сбрасывая с весов положенный ранее кусок теста.
Вес кусков теста должен быть на 12 — 15% выше веса
готовых изделий, так как при выпечке и остывании
получается упек и усушка изделия.
Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на
слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде
шариков так, чтобы шов был внизу. Шарики теста
укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой
расстойки E—7 минут), формуют из них изделия.
Шарики теста нужно уложить швом вниз на
противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от
друга, чтобы при брожении и выпекании они не
соединились и не деформировались. Лучше всего положить на
противень шарики не ровными рядами, а в шахматном
порядке. В этом случае на противень можно уложить
большое количество изделий и, кроме того, при выпечке
они равномернее пропекаются.
Во время разделки из теста улетучиваются газы, и оно
делается плотным, трудно пропекаемым. Чтобы
разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия поставить в
теплое влажное место для дополнительного брожения
(расстаивания).
Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются
сыроватые, а с излишней расстойкой — расплывчатые.
Для придания изделиям красивого внешнего вида их
смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем;
в последние иногда добавляют воду. Изделия, которые
после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют
помадой, смазывают маслом для придания корочке
приятного аромата.
Смазывать изделия нужно за 5—10 минут до
выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не
помять.
Непосредственно после смазывания изделия посыпают
рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с
81

миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками,
специально приготовленной мучной посыпкой.
Для мучной посыпки муку C00 г), сахар B00 г),
масло A00 г) и яйцо A шт.) смешивают и протирают
через грохот.
Выпекают изделия при 230—280°. Мелкие и
полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260—280°, а
крупные и неполностью расстоявшиеся — при 230—250°.
Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в
печах, увлажененных паром, вследствие чего они
получаются обливистые с блеском, а изделия, покрытые
яичной смазкой, — в сухих печах, так как пар разрушает
блеск.
Готовность изделий определяют по цвету корки и
низа, весу, излому и т. п.
После выпечки многие изделия отделывают сахарной
пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито
или марлю. Некоторые изделия после выпечки и
охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым
миндалем или орехами.
Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазирован-
ные помадой, покрытые вареньем или кремом, нельзя
укладывать в лотках на ребро пли одно на другое; их
разрешается ставить только на донышко в один ряд,
75, Пирожки печеные из дрожжевого теста.
Мука 4300 сахар 250^маргарин столовый 300, соль 50,
дрожжи 100, вода 1700; фарш 2500 или повидло 2000,
растительное масло для смазывания противня 30,
меланж для смазывания изделий 150. Выход 100 шт. по
80 г.
Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на
200 г и воды — на 80 г.
Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики.
Через 5 минут раскатать из них лепешки круглой формы,
положить фарш, края теста плотно соединить и придать
изделию форму лодочки.
Пирожки уложить швом вниз на лист, смазанный
растительным маслом, дать полную расстойку, смазать
яйцами, концом ножа нанести неглубокие линии и выпекать
в течение 7—8 минут при 230—240°.
82

7в. Пирожки, жаренные во фритюре
Мука 3600 сахар 250 маргарин столовый 150, соль 52
дрожжи ПО, вода 1730; фарш 2500 или повидло 2000;
масло растительное для разделки и смазывания
инвентаря 25, жир для жарки 700. Выход 100 шт. по 80 г.
Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на
300 г и воды — на 170 г.
Приготовить безопарное тесто слабой консистенции,
сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав
им форму круглых лепешек.
Разделка жареных пирожков
При формовке теста вместо муки использовать
растительное масло, так как мука загрязняет фритюр.
Положить на лепешку фарш и, закрыв его одной
половинкой теста, придать пирожку форму полукруга.
Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и
поставить в теплое место для расстоики, после чего жарить,
1 Здесь и далее в разделе «Изделия из теста для жарки во
фритюре» следует употреблять жиры, указанные на стр. 90.
83

погрузив в большое количество жира (фритюр), нагретого
до 160°.
Простейшим приспособлением для жарки во фритюре
является нелуженый сотейник или толстостенный
противень с бортами высотой не ниже 8—10 см. Для жарки
изделий посуду нужно поставить на горячую плиту, налить
жиры и нагревать. При этом нужно следить, чтобы жиры
сильно не пенились и не переливались через борт посуды.
Для этого необходимо своевременно передвигать посуду
на менее горячую поверхность плиты. Отсутствие пены и
специфического шипения является признаком того, что
из жиров выпарилась влага и температура их начала
быстро повышаться.
Противень для жарки изделий во
фритюре
Не следует допускать перегрева фритюра. Едкий дым,
появляющийся при нагревании фритюра, свидетельствует
о горении и разложении жиров. Изделия,
обжариваемые в перегретом фритюре, получаются с горьким
привкусом.
Перегретый фритюр может воспламениться. В этом
случае нужно плотно накрыть фритюр металлической
крышкой или железным листом и осторожно передвинуть
посуду с фритюром на менее горячее место плиты или
добавить во фритюр немного холодных жиров, но не воду
и не соль.
Изделия из теста следует жарить во фритюре,
нагретом до 160—170°; при более высокой температуре
изделия буреют, не пропекаются и часть жиров разлагается
и улетучивается. При более низкой температуре фритюр
всасывается в изделия и придает им неприятный сали-
84

стый вкус; кроме того, замедляется темп жарки и
увеличивается расход жиров.
Значительно ускорить жарку можно применением
специальной сетки. Изделия укладывают на сетку и
погружают их во фритюр, второй сеткой прижимают изделия
во фритюре так, чтобы изделия сразу обжарились со всех
сторон; при этом верхняя сетка должна погружаться во
фритюр не более чем на 1 см. На третью сетку
укладывают изделия, предназначенные для жарки.
Как только первая сетка с жареными изделиями
будет извлечена из фритюра, нужно сразу загрузить во
фритюр подготовленные изделия, уложенные на третьей
сетке.
Удобен для жарки противень конструкции тов.
Потапова. Верхняя сетка его укрепляется на определенной
высоте и во время загрузки поднимается на пружине
(см. рисунок).
Наилучшей аппаратурой для жарки изделий во
фритюре являются электрофритюрницы.
Температуру фритюра определяют термометром;
можно также применять и другой способ: в нагретый
фритюр добавить 2—3 капли воды; если фритюр
недостаточно хорошо нагрет, то капли воды проникнут под слой
мало нагретого жира и будут трещать; если фритюр
хорошо нагрет, то брызги воды испаряются с шипением с
его поверхности.
Для жарки во фритюре лучше всего использовать
смесь свиного жира C0%), говяжьего жира C0%) и
растительного масла D0%). Из растительных жиров
применяют рафинированные подсолнечное, хлопковое, соевое
масла. Используют также кухонные маргарины — сало
растительное, комбижир свиной или особый.
При жарке пирожков в посуду наливают не менее
четырехкратного количества жира по отношению к весу
пирожков, погружаемых за один раз. Это обеспечивает
равномерный нагрев и не меняет резко температуру при
загрузке изделий.
Изделия должны свободно плавать во фритюре. При
плохой расстойке или, если начинка помещена не по
середине, изделия погружаются в жир только одной
стороной. Если начинка плохо заделана в тесто, то она
вытекает, сгорает в жире и прилипает к поверхности
изделий.
85

Готовые изделия вынимают шумовкой или сеткой и
кладут на проволочное решето для стенания жира.
Остатки жира после жарки следует немедленно
охладить во избежание дальнейшего разложения жиров.
77. Пончики московские
Мука 2000 сахар 300, маргарин столовый 140, меланж
160, соль 20, дрожжи 50, вода 1000; выход теста 3560;
масло растительное для разделки, смазки инвентаря и
оборудования 25, жир для жарки 450, сахар для
обсыпки 440, корица молотая 4. Выход 100 шт. по 40 г.
Тесто приготовить опарным или безопарным
способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на
противень, смазанный маслом, дать полную расстоику и
жарить во фритюре. После жарки и стенания жира
немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.
78. Пончики с повидлом
Мука 1970, сахар 295, маргарин столовый 140, меланж
210, соль 20, дрожжи 50, вода 980; выход теста 3560;
повидло 500, жир для жаренья 450, масло
растительное для разделки 25. Выход 100 шт. по 40 г.
Сформовать шарики весом 35 г из опарного теста,
раскатать их в лепешки толщиной в 1 см. Посередине
лепешек положить повидло пли варенье; края лепешки
собрать над начинкой и тщательно их защипать. Положить
пончики на противень, смазанный маслом, защипанной
стороной вниз, дать полную расстоику, а затем жарить
во фритюре.
79. Пончики калорийные*
Для теста: мука 2000, сахар 300, маргарин сливочный
300, меланж 600, соль 20. дрожжи 100, молоко 500,
кардамон или мускатный орех 3; для крема B7): молоко
360, яйца 150, сахар 100, мука 20, ванильная пудра 10;
для помады E0): сахар 500, вода 200; жир для
жаренья 600, масло растительное для разделки 25. Выход
100 шт. по 45 г.
Тесто приготовить опарным способом, сформовать, как
пончики с повидлом, только вместо повидла наполнить
их заварным кремом, а после жарки и охлаждения загла-
знровать верхнюю часть пончиков помадой.
86

80. Ватрушка из дрожжевого теста с творогом
Мука 3700 сахар 250, маргарин столовый 200, меланж
200, соль 40, дрожжи 100, вода 1500; выход теста 5800;
фарш 3000; мука для подпыливания 100, масло
растительное для смазки листов 25, .меланж для смазки
изделий 150. Выход 100 шт. по 75 г.
Из теста, приготовленного опарным способом,
сформовать шарики весом примерно 60 г, уложить их швом вниз
па лист, смазанный маслом, дать неполную расстойку и
деревянным пестиком диаметром 5 см сделать
углубления, в которые из кондитерского мешка выпустить фарш
из творога A8). После полной расстойки ватрушки
смазать яйцами и выпечь при 230—240°,
81. Ватрушка с мясом (беляши)
Для теста: мука 4000, вода или молоко 2000, дрожжи
100, сахар 100, соль 100; для фарша: говядина жирная
5500, лук репчатый 1000, вода 750, перец, гидрожир
для жарки 750. Выход 100 шт. по 105 г.
Приготовить дрожжевое тесто. Сформовать шарики,
раскатать их в лепешки, положить на середину фарш и
края теста защипать так, чтобы осталось над фаршем
маленькое отверстие. На сковородку с хорошо разогретым
жиром положить изделия отверстием вниз, а после
обжаривания перевернуть.
Для фарша мясо с луком пропустить через
мясорубку, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать.
82. Ватрушка с морковью*
Для теста: мука 5000, комбижир животный 500, дрожжи
200, сахар 400, яйца 2100 вода 2000" выход теста 9500;
для фарша: морковь 3600, сахар 500, лимонная цедра
20, яйца 4.30, сметана 1000, мука 300; выход фарша
4000. Выход 100 шт. по 115 г.
Для фарша к припущенной измельченной моркови
добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца,
сметану, муку и все тщательно перемешать. Этим фаршем
наполнить ватрушку, приготовленную так же, как
описано выше (80).
87

83. Ватрушка с картофельным пюре*
Для тоста: мука 4000, дрожжи 100 молоко 2000, сахар
100, маргарин столовый 400, соль 100: для фарша:
картофель 15000, молоко 3000 соль 200; комбижир
животный для смазки листов 100; сметана для смазки
изделий 500. Выход 100 шт. по 200 г.
Технология приготовления ватрушки описана выше
(80). Для фарша вместо творога используется
картофельное пюре.
84. Расстегай закусочный
Мука 2950, в том числе для подпыливания 200—230,
сахар 110, маргарин столовый 150, меланж 150, соль
30, дрожжи 90, вода 1000, выход теста 4500, фарш 1500,
масло растительное для смазки листов 15; меланж для
смазки изделия 200. Выход 100 шт. по 50 г.
Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по
45 г, сформовать шарики, а через 5 минут раскатать из
них круглые лепешки. На середину лепешки положить
Разделка расстегаев
мясной или рыбный фарш, соединить и защипать края
теста так, чтобы середина осталась открытой и расстегай
получил форму лодочки. Уложить изделие на лист,
смазанный маслом, и после полной расстоики смазать яйцами
и выпекать.
88

85. Расстегай (заказной)
Мука 10000 сахар 500, маргарин столовый 500, соль ПО,
дрожжи 150, вода 4300, масло растительное для смазки
40; выход теста 15000: фарш 7500, рыба, яйца или
грибы 700. Выход 100 шт. но 210 г.
Тесто приготовить опарным и безопарным способом.
Готовое тесто, чтобы остановить брожение и закисание,
охладить ниже 10° и расходовать его по мере заказов на
расстегаи.
Куски дрожжевого теста весом по 150 г сформовать в
виде шариков, дать расстойку в течение 8—10 минут, а
затем раскатать в круглые лепешки, на которые
положить фарш мясной с луком, рыбный или фарш из
сушеных грибов. В рыбный расстегай на рыбный фарш
положить также ломтики семги, вареной осетрины или
севрюги A5—20 г). Края лепешки защипать над фаршем
складочками так, чтобы середина осталась открытой.
После расстойки расстегаи выпекать при 280—290°. Готовые
горячие расстегаи смазать сливочным маслом.
Расстеган с рыбой подаются к ухе, с мясом — к
прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибным
фаршем — к грибному бульону или отдельно как горячую
закуску.
86. Кулебяка
Мука 395, сахар 17 маргарин столовый 20, меланж 40,
дрожжи 12, соль 5, вода 140; выход теста 600, фарш
530; меланж для смазки кулебяки 10. Выход 1000 г.
Вес порции 100 или 150 г.
Сдобное или несдобное дрожжевое тесто более крутой
консистенции, чем для печеных пирожков, разрезать на
куски весом по 0,9 кг, подкатать их и дать немного рас-
стояться. После этого тесто раскатать продолговатыми
кусками шириной 18—20 см и толщиной 1 см. На
середину во всю длину полосок положить фарш из мяса
ливера, рыбы, овощей или круп. Края теста соединить над
фаршем и защипать.
Сформованную кулебяку поместить на смазанный
жиром противень, смазать яйцом, украсить тоненькими
узкими полосками из теста, которые уложить на некотором
расстоянии одна от другой в поперечном направлении или
89

в виде решетки. После формовки тесту опять дать рас-
стояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яй-
Разделка кулебяки
цом и проколоть сверху в двух — трех местах ножом,
чтобы выходил пар во время выпечки.
87. Булочка ванильная
Мука 6755 маргарин столовый 855, сахар 1150, меланж
495, соль 95, дрожжи 135, вода 2300, ванилин 5, масло
растительное для смазки листов 25^ меланж для смазки
изделий 100. Выход 100 шт. по 100 г.
Дрожжевое опарное тесто разделить на части и
сформовать шарики весом по 115 г. Положить их швом вниз
на противень, смазанный жиром, на расстоянии 10—12 см
друг от друга, дать полную расстоику, смазать яйцами и
выпекать при 230—240°.
88. Ьулочка сдобная (бриош)
Мука 3739, сахар 670, маргарин сливочный или
столовый 925, яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340, мука
для подпыливания 210, масло растительное для смазки
листов 20, яйца для смазки изделий 315. Выход 100 шт.
по 65 г.
Существует четыре способа формовки булочек.
По первому способу дрожжевое опарное тесто
разделить на куски весом по 73 г, а затем каждый ку-
90

сок — на четыре кусочка, которые сформовать в виде
шариков.
На противень, смазанный маслом, положить три
шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а
четвертый шарик поместить сверху.
По второму способу кусочки теста весом по 50 г,
сформованные в форме шариков, положить на смазанный
маслом противень и через 10—15 минут сделать
углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из
теста весом 22—24 г.
По третьему способу из теста весом 75 г
сформовать круглую булочку, положить на противень,
смазанный маслом, и через 15—20 минут тупой выемкой
диаметром в 3 см, смоченной в растопленном жире, надавить
но середине булочки.
По четвертому способу у круглой булочки на
боковой стороне сделать ножницами три надреза и
посередине поместить шарик теста.
После полной расстойки смазать булочки яичным
желтком и выпекать в течение 6—8 минут при 270—290°.
Готовая булочка должна иметь правильную форму,
румяную блестящую поверхность, пышный мякиш;
диаметр ее 10 см, высота 5—6,5 см.
89. Булочка школьная
Мука 4000, сахар 100 масло сливочное 100, соль 40,
вода 1400, меланж 400, дрожжи 100, жир для смазки
листов 25. Выход 100 шт. по 50 г.
Дрожжевое опарное тесто сформовать в виде
шариков, положить их на противень, смазанный маслом, дать
полную расстойку F0—70 минут), смазать яйцами и
выпекать в течение 10—15 минут при 250—270°.
90. Булочка с тмином
Мука 8226 сахар 677 маргарин столовый 615, дрожжи
81, соль 39, вода 1400, яйца для смазки изделий 90,
тмин 16, масло сливочное для отделки изделий 80, жир
для смазки противней 15. Выход 100 шт. по 50 г.
Из опарного дрожжевого теста сформовать круглые
булочки, положить на противень на расстоянии 5—8 см
одна от другой и дать неполную расстойку. Сделать
91

углубление в центре булочки, растянуть его в ширину,
снова дать полную расстоику, смазать яйцами, посыпать
тмином, положить кусочек масла и выпекать при 260—
270°.
91. Булочка с орехами повышенной калорийности
Мука 5265, молоко 1055, вода 400, дрожжи 265, сахар
1315, меланж 805, маргарин столовый 920, соль 55,
изюм 1580, ванилин 10, яйца для смазки изделий 250,
орехи для посыпки изделий 105, шафран 4, Выход
100 шт. по 100 г.
Приготовить дрожжевое опарное тесто с добавлением
шафрана, сформовать круглые булочки, дать полную
расстоику, смазать яичными желтками, посыпать
рублеными орехами и выпекать при 240—250°.
92. Булочка с курагой*
Мука 3800, сахар 200, маргарин столовый 100, яйца
500, соль 30. молоко 1300, дрожжи 100, курага 200,
кардамон 5, мускатный орех 5. Выход 100 шт. по 50 г.
Кардамон и мускатный орех мелко растереть и
положить в опарное тесто во время его замешивания. Курагу
промыть, нарезать мелкими кубиками и добавить в тесто
во время обминки вместе с жиром. Сформовать булочки,
уложить их на противень по две рядом. После полной
расстойки смазать булочки яйцом и насыпать сахар в
виде двух маленьких горок.
93. Булочка с кремом
Для опары: мука 1400, дрожжи 85, вода 1100; для теста:
мука 1450 сахар 220, масло подсолнечное 60, меланж
420, соль 35; для крема: сахар 450, масло сливочное 450,
вода 210; масло растительное для смазки противней 25,
яйца для смазки изделий 115 сахарная пудра для
отделки 85. Выход 100 шт. по 50 г.
Булочки с кремом можно выпекать весом 100 г.
Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики и
уложить на противень, смазанный маслом, дать полную
расстоику (от 30 минут до 1 часа 30 минут), смазать
яйцами и выпекать в течение 10—12 минут, при 240—250°.
92

Остывшую булочку надрезать, наполнить кремом при
помощи кондитерского мешка и посыпать сахарной
пудрой.
Для крема сахар смешать с водой, проварить до
температуры 115° (стр. 19). Одновременно размягчить масло
и, сбивая, постепенно добавлять в него охлажденный
сироп.
94. Булочка с джемом или повидлом
Мука 2602, сахар 405, масло сливочное пли маргарин
сливочный 230, яйца 216, дрожжи 108, соль 27, вода
1200, мука для подпыливания 100, масло растительное
для смазки противней 13, начинка (варенье, повидло,
джем) 1081, сахарная пудра 81. Выход 100 шт. по 50 г.
Сформовать булочки круглой формы из дрожжевого
опарного теста и уложить их так, чтобы швы были
наверху. Через 5 минут раскатать лепешки, положить
фруктовую начинку, края лепешек плотно соединить.
Поместить булочки на противень, дать полную расстоику и
выпекать при температуре 220—230°. Готовые булочки
посыпать сахарной пудрой.
95. Булочка глазированная
Для теста: мука 5500, сахар 1000, маргарин сливочный
600, яйца 1200, мускатный орех 10, дрожжи 150, молоко
1000, вода 400; для сиропа D4): сахар 470, фруктовая
эссенция 6, вода 400; для помады E0): сахар 470 вода
100; масло растительное для смазки форм 200. Выход
100 шт. по 100 г.
Тесто, приготовленное опарным способом, разделить
на куски по 85 г и уложить в формочки, смазанные
маслом. Дать тесту полную расстоику и выпекать при
температуре 220—230°. Булочки охладить, промочить их
сиропом и заглазировать белой или розовой помадой.
96. Кукурузные булочки на дрожжах*
Для опары: пшеничная мука 1200, молоко или вода
1200, дрожжи 100; для заварки: мука кукурузная 2400,
вода или молоко 1300, сахар 100. масло или маргарин
50, соль 20. Выход 1000 г
Из пшеничной муки, дрожжей, молока или воды
приготовить опару G4) и поставить ее для брожения на 1 —
2 часа.
93

В молоко или воду положить сахар, соль, жиры и
довести до кипения. В кипящую жидкость всыпать
кукурузную муку и тщательно перемешать.
Затем посуду с тестом на 15—20 минут поместить
в мармит для упревания и лопаточкой размесить тесто
до исчезновения сухой муки: смесь охладить до 30° и
перемесить с опарой до получения однородного теста.
Через час, когда тесто в результате брожения увеличится
в 2 раза, сделать обминку и положить тесто в
кондитерский мешок.
Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой
диаметром 1—1,5 см высадить на смазанный жиром противень
круглые булочки весом 15—20 г, дать изделиям полную
расстойку и выпекать при 220—230°.
Для улучшения вкуса в тесто во время замеса можно
добавить ванилин, тертый кардамон, мускатный орех,
фруктовую эссенцию, миндаль, орехи, цукаты, изюм.
97, Детская фигурная сдоба
Мука 3179, патока 67, дрожжи 50, соль 33, вода 1500,
сахар 833, масло сливочное или маргарин сливочный
333, ванилин 1,7; мука для подпыливания 150, масло
растительное для смазки противней 16, мак для
отделки 33, изюм для отделки 33, сахарная пудра для
обсыпки 33, яйца для смазки изделий 133. Выход
100 шт. по 50 г.
Разделить опарное тесто на кусочки по 58—60 г для
изделий в 50 г или на кусочки по 113—115 г для изделий
в 100 г. Кусочки теста сформовать в виде различных
фигурок, положить на противень, смазанный маслом, и
после 60—75 минут расстойки при 30—35° смазать
яичными желтками. В фигурках, изображающих животных,
сделать глаза из изюма. Выпекать изделия 8—10 минут
при 240—250°, Готовые изделия должны иметь блеск.
98, Батончик кофейный
Для теста: мука 6800, сахар 700 маргарин столовый
800, кофе натуральный 5, соль 50, дрожжи 150, вода
2800; для посыпки: мука 200, маргарин столовый 200,
меланж 300 для смазки изделия; жир 25 для смазки
противня. Выход 100 шт. по 100 г.
Тесто приготовить, как описано выше G4), но
добавить настой кофе. Для этого заварить кофе A00 г
кипятка) и через 10—15 минут процедить его через марлю.
94

Из готового теста сформовать батончики удлиненной
формы с заостренными концами. Положить изделие на
противень, смазанный жиром, дать полную расстойку,
смазать меланжем, посыпать мучной крошкой и
выпекать при 220-230°.
При изготовлении посыпки маргарин перемешать с
мукой и протереть массу через редкое сито. Если посыпка
получилась вязкой, то перед протиранием через сито
охладить ее в холодильнике.
99. Булочка домашняя
Мука 6755, сахар 72A маргарин столовый 1485,
меланж 190, дрожжи 170, соль 60, вода 2300, сахар для
посыпки 700, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт.
по 100 г.
Тесто приготовить опарным или безопарным способом
G4), раскатать круглые булочки и положить в сахарный
песок швом вверх, немного прижать в сахаре, а потом
положить на жирно смазанный противень, дать полную
расстойку и выпекать при 210—220°.
100. Штрицели листовые*
Мука 3000, масло сливочное 500 яйца 500, молоко 1200,
дрожжи 200, сахар 500, изюм 500, цукат 300. соль 50,
мускатный орех 2, кардамон 2, миндаль 300. Выход
100 шт. по 60 г.
Из куска дрожжевого теста сформовать батоны по
длине листа. После небольшой расстойки острым ножом
нанести прямые, косые или клеточные нарезы или
ножницами нарезать сучки. После полной расстойки смазать
штрицель яйцом, посыпать миндалем, орехами или
мучной крошкой G4) и выпекать при 220—230°; после
выпечки разрезать штрицель на порции.
101. Сдоба обыкновенная
Мука 74100, сахар 740, масло сливочное 500, меланж
260, соль ПО, дрожжи ПО, вода 2900, масло
растительное для смазки противней 50; вес теста 11500. Выход
100 шт. по 100 г.
Сдоба обыкновенная выпекается из дрожжевого опар-
ного теста в форме плюшек, одинарных и двойных и
устриц, продолговатых, фигурных и спиральных.
95

Для плюшек кусок теста раскатать в жгут и
разрезать его на кусочки весом 112—113 г. Каждый кусочек
раскатать в продолговатую лепешку, которую смазать
маслом и по длине свернуть в рулет. Концы этого рулета
соединить и закрепить так, чтобы во время выпечки он
не развернулся, а затем ножом подрезать рулет вдоль
пополам для одинарной плюшки и на три части — для
двойной. При укладке на противень подрезанные части рулета
развернуть в разные стороны так, чтобы они образовали
красивый узор.
Разделка устриц (спиральных, обыкновенных,
фигурных)
Для устриц тесто раскатать пластом толщиной
5 мм, смазать его маслом, и свернуть в рулет, разрезать
его на кусочки весом 114—115 г. Тонкой скалкой
(диаметром 1—1,5 см), надавить на каждый кусочек теста
так, чтобы верхний слой приподнялся кверху, а нижний
и боковые слои подались немного в ширину.
Для фигурной устрицы надо надавить на тесто
скалочкой два раза крест-накрест.
При изготовлении спиральной устрицы для того, чтобы
при выпечке спираль не развернулась, надо конец ее
подложить под устрицу или промазать край спирали
яйцом.
96

@2. Сдоба выборгская
Мука 6370, сахар 1280 маргарин сливочный 440,
меланж 200, дрожжи 100, соль 70, вода 2500, сахарная
пудра для отделки 60. мак для отделки 70, ванилин 4,
патока для помады 130, паренье и повидло для отделки
760, масло растительное для' смазки противней 50; вес
теста 10200. Выход 100 шт. по 100 г. Сдобу
обыкновенную и выборгскую можно выпекать также весом 50 г.
Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опар-
ного теста. Наиболее распространенные изделия
выборгской сдобы: плюшки, устрицы (приготовление их описано
«предыдущей рецептуре), булочки, обсыпанные крошкой,
батончики и штолики.
Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме
бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров,
завитушек и др.
Для обсыпной булочки тесто разделить на
куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в
масло, обсыпать мучной крошкой и положить на
противень.
После небольшой расстойкп сделать по середине
булочки углубление, в которое положить повидло. После
выпечки посыпать сахарной пудрой.
Для батончиков кусок теста подкатать в виде
шарика и через 4 — 5 минут обеими руками раскатать
батончик с заостренными концами и положить швом вниз
на противень, смазанный маслом.. Ч.ерез 10 минут острым
ножом сделать на батоне косые надрезы, смазать яйцом,'
посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и
выпекать при 270—290°.
Для штоликов подкатанные шарики F—8 шт.)
уложить перед собой в один ряд и вдоль по ряду
положить на шарики скалку. От нажатия и движения скалки
от себя и к себе шарики превращаются в продолговатые
лепешки с утолщенными краями. Смазать маслом
утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные
края легли один на другой, затем обычным или
специальным ножом, имеющим два или несколько лезвий,
разрезать утолщенные края штолика.
Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом,
помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для
мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть)]
97

и топленого масла @,5 части) замесить тесто и
протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать
при 240-260°.
103. Сухари городские
Мука 750, сахар 160, масло сливочное или маргарин
сливочный 120, яйца 10, дрожжи 16, соль 8, вода 370,
мука для подпыливания 50, масло растительное для
смазки противней 5, яйца для смазки изделий 16.
Выход 1000 г.
Из дрожжевого опарного теста раскатать жгут,
разрезать его на куски весом по 20—25 г, а затем
раскатать так, чтобы длина их была 7—8 см: положить
рядами на противень, смазанный маслом, и придавить края
сухарных плиток пальцами обеих рук.
При полной расстойке сухарные плитки смазать
яйцами и выпекать при 230—240°.
Через 24 часа после выпечки нарезать сухарные
плитки (свежеиспеченные сухарные плитки при резке
мнутся) ломтиками толщиной 1,5—2 см и сушить на
хорошо вытертых противнях при 200—220°. Когда одна
сторона сухаря подрумянится, перевернуть на другую.
Если сухари сушат на сетках, то поворачивать их не
надо.
Длина сухаря 100—110 мм, высота не ниже 48 мм и
толщина 13—15 мм. В 1 кг сухарей должно быть
50-55 шт.
104. Пирог с корицей*
Мука 2500, сахар 500, маргарин столовый 500, молоко
1000, яйца 500, дрожжи 100, соль 30 мука для
подпыливания 100, сахар для посыпки 500, корица молотая
20, масло растительное для смазки противней 50, масло
сливочное для обрызгивания изделий 300, яйца для
смазки изделий 100. Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто приготовить опарным способом и раскатать
пластом толшиной 1 см на столе, посыпанном мукой.
Положить пласт на противень, смазанный маслом, дать
расстойку E—10 минут), смазать поверхность яйцом и
равномерно посыпать сахарным песком с корицей,
93

По всей поверхности пирога сделать пальцами
небольшие углубления, сбрызнуть теплым маслом, дать
полную расстойку и выпекать при 210—220°. Готовый
остывший пирог разрезать на квадратные куски.
105. Пирог с мучной крошкой*
Для тоста: мука 3000, сахар 500, маргарин столовый
300, дрожжи 100, молоко 1000, кардамон 5, лимонная
эссенция 5, соль 50, яйца 430, для мучной кротки:
мука 600, масло сливочное 300, сахар 500, яйца
(желтки) 100, ванильная пудра 5. Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто приготовить опарным способом. Раскатать пласт
толщиной 1 см, положить на противень, смазанный
маслом, поверхность пласта смазать яйцом, посыпать
мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при
,210—230°. Остывший пирог разрезать на порционные
куски.
Для мучной крошки сливочное масло, сахар,
муку, яичные желтки и ванильную пудру тщательно
растереть и протереть через редкий грохот. Если крошка
при растирании сделалась пластичной, то ее нужно
охладить или добавить муки, и, наоборот, если не вся мука
растирается в крошку, следует добавить масло или
яичные желтки.
106. Пирог с заварным кроном*
Для теста: мука 3000, сахар 700, маргарин столовый
5(Д яйца 430, молоко 1000, дрожжи 100; для крема
B7): мука 200, молоко 1000, сахар 200, яйца 215,
ванилин 0,5. Выход 100 шт. по 55 г.
Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто
раскатать пластом толщиной 1 см и положить пласт на
противень, смазанный маслом; дать полную расстойку и
смазать поверхность теста яйцом.
Наполнить заварным кремом кондитерский мешок с
гладкой трубочкой диаметром 6—8 мм и выпустить крем
через весь пирог (с угла на угол) прямыми линиями на
расстоянии 1 см одна от другой. Выпекать при
температуре 230°,
99

107. Пирог домашний с маком
Для теста: мука 380, сахар 109, маргарин сливочный
150, меланж 140, дрожжи 25, вода 60, соль 4; для
начинки A7): мак 90, сахар 28, мед 19; для сиропа D4):
сахар 28, вода 20, вино 19; для помады E2): сахар 60,
вода 20, какао-порошок 2; мука для подпыливания 20,
масло растительное рафинированное для смазки
противней 1,5, меланж для смазки изделий 10. Выход
1000 г.
Кусок дрожжевого опарного теста раскатать
толщиной 1,5—2 см и разрезать на длинные полосы шириной
12—13 см. На полосы теста уложить подготовленный
фарш из мака и завернуть их в виде рулетов. Разрезать
рулеты на куски по 100 г и положить на ребро на
противень, смазанный маслом.
При изготовлении крупных весовых изделий рулет,
не разрезая на порционные куски, завернуть в спираль.
После полной расстойки изделия смазать водой и
выпекать: мелкие изделия при 240—250°, а крупные — при
220—230°. После выпечки и остывания рулет промочить
в сиропе, а затем заглазирсвать шоколадной помадой.
108. Пирог с вареньем
Мука 365, сахар 38, масло сливочное или маргарин
сливочный 23, дрожжи 6, соль 6, вода 185, мука для
подпыливания 19, масло растительное для смазки
форм 3 яйца для смазки изделий 14, варенье для
начинки 384. Выход 1000 г B шт.).
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.
Сформовать эти пироги открытыми, полуоткрытыми или
закрытыми и выпекать в гладких или гофрированных
плоских формах.
Для открытого пирога из куска теста весом
230 г раскатать лепешку, положить в форму, смазанную
маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края лепешки
сделать немного выше середины формы, чтобы при
выпекании не вытекло варенье. После полной расстойки
края пирога смазать яйцами.
Пирог полуоткрытый приготовить так же, как
и открытый, но только для нижнего пласта взять 3/4 теста,
полагающегося по норме, а 1/4 раскатать пластом толщи-
1С0

ной 3—5 мм и разрезать на полоски шириной 1 см. На
пласт теста положить варенье и расположить на нем
тонкие полоски теста крест-накрест в виде сетки. После
полной расстойки полоски теста смазать яйцами.
Для закрытого пирога кусок теста разделить
пополам и раскатать две лепешки. Одну лепешку уложить
в смазанную маслом форму и нанести слой варенья,
который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать
яйцами. Из обрезков теста при помоши ножа или
выемки сделать украшения в виде листьев, звезд и
уложить на пирог.
100. Пирог со свежими фруктами
Для тоста: мука 224, сахар 21, масло сливочное 14,
дрожжи 4 соль 4, вода ПО; для желе: сахар 205, агар
6, вода 100; для начинки: яблоки, груши, персики 659;
мука для подпиливания 12, масло растительное для
смазки форм 3, яйца для смазки изделий 8. Выход
1000 г B шт.).
Дрожжевое тесто приготовить опарным способом.
Разделить готовое тесто на куски весом по 200 г, подкатать
в форме шара и через 5 минут раскатать скалкой
круглую лепешку толщиной 0,4—0,6 см. Положить лепешку
в форму, смазанную маслом, так, чтобы края лепешки
закрывали изнутри края формы. Формы могут быть с
гладкими краями или гофрированные, диаметр формы
23,5 см, высота краев 4,5 см.
Тесто, уложенное в форму, оставить для расстойки;
через 20—30 минут смазать яйцами, проколоть в
нескольких местах палочкой, выпекать в течение 15—20 минут
при 216—225° и затем охладить.
Подготовленные яблоки, груши или персики нарезать
на дольки или ломтики, перемешать с сахаром,
предназначенным для желе, и оставить на 3—4 часа для
насыщения фруктов сахаром и отделения сока.
Для желе агар промыть, добавить воду по норме и
варить 5—8 минут до полного растворения, процедить,
немного охладить, добавить сок от фруктов, а фрукты
красиво уложить на пирог. Когда желе остынет и
сделается немного тягучим, залить пирог таким
количеством желе, чтобы вес пирога достиг 500 г,
101

110.Пирог с творогом
Для теста: мука 106, сахар 12, масло сливочное или
маргарин сливочный 7, дрожжи 1,8, соль IX вода 53;
для начинки A8): творог 403, сахар 68, мука 6, яйца 13,
ванилин 1,7; мука для подпыливания 6, масло
растительное для смазки форм 1, яйца для смазки пирога 10.
Выход 600 г A шт.).
Из опарного теста сформовать открытый или
полуоткрытый пирог. Начинку приготовить, как описано
выше A8). Края и всю поверхность пирога смазать
яйцом, дать полную расстойку и выпекать при 215—225°.
111. Пирог с повидлом или джемом
Мука 546 маргарин сливочный 27, сахар 33, яйца или
меланж 27, соль 5, дрожжи 16, вода 230, повидло или
джем 333, масло растительное для смазки противня 3,
яйца для смазки пирога 3. Выход 1000 г.
Раскатать из дрожжевого теста пласт толщиной 1 см,'
положить на противень, смазанный маслом, и выровнять.
Джем или повидло подогреть до 30°, нанести его на пласт
теста и уложить сверху крест-накрест полоски теста.
После полной расстойки пирог смазать яйцами, выпечь
при 230—240°, охладить и разрезать на порции весом по
75—100 г.
112. Пирог глазированный
Для теста: мука 600, сахар 100, масло сливочное 100,
дрожжи 10 соль 5, изюм 30, яйца 1,5 вода 250; для
сиропа D4): сахар 75, коньяк 3, вода 70; для помады
E0): сахар 40, вода 10. Выход 1000 г.
Дрожжевое опарное тесто с изюмом разделить на
куски весом по 1 кг, которые в свою очередь разрезать
на четыре равных кусочка. Раскатать их жгутами
длиной 40 см и уложить по четыре жгута в смазанные
маслом специальные формы (дно этих форм состоит из
четырех полуцилиндров). После полной расстойки
выпекать пирог в течение 15 минут при 210—220°. Через
6—12 часов после выпечки пирог пропитать
ароматизированным сиропом,
102

Помаду согреть до 35—40 град.; половину ее налить в
бумажный корнетик, у которого срезать конец, и
забрызгать ею поверхность пирога. Остальную помаду окрасить
в розоватый цвет и также украсить ею пирог,
113. Пирог изюмо-цукатный*
Для опары: мука 1500, молоко 1000, дрожжи 200; для
взбивания: масло сливочное 1500, сахар 1000, яйца
65A соль 50, цедра с 1 лимона для замеса теста, изюм
1000, цукаты 500, миндаль очищенный 200, мука 1500;
для посыпки: сахарная пудра 100, ванилин 0,5. Выход
100 шт. по 75 г.
Приготовить опару и дать ей бродить в течение
2—2,5 часов при температуре 30°.
Масло, сахар, соль, цедру положить в взбивалку или
котел и, взбивая A0—15 минут), постепенно добавлять
яйца. Затем в массу добавить промытый, перебранный
изюм, мелко нарезанные цукаты, очищенный, слегка
поджаренный и изрубленный миндаль, все это
тщательно перемешать, а затем перемесить с опарой и с
мукой.
Выложить тесто на густо смазанный маслом и
посыпанный мукой противень слоем толщиной 3—4 см,
поверхность теста выровнять и выпекать при температуре
200-220°.
После выпечки и охлаждения нарезать пирог на
прямоугольные куски и посыпать сахарной пудрой.
114. Пирог с яблоками и мучной крошкой*
Для теста: мука 4000, сахар 100, маргарин сливочный
100, меланж 400 дрожжи 100: соль 40, вода 1400; для
фарша: яблоки 200, сахар 1000, корица молотая 20; для
мучной крошки: мука 2000 сахар 1000 масло
сливочное 1500, яйца (желтки) 200. Выход 100 шт. по 100 г.
Тесто приготовить, как описано выше G4), и
раскатать пластом толщиной 1,5—2 см. Пласт теста поместить
на подмазанный жиром противень, нанести слой
яблочного джема, а сверху густо посыпать мучной крошкой.
После полной расстойки выпекать при 200—220°.
Выпеченный пирог нарезать на куски квадратной
формы и посыпать сахарной пудрой.
103

115. Пирог с ревенем*
Для теста: мука 3100, сахар 300, маргарин столовый
300, яйца 600, дрожжи 100, соль 40, вода 1400; для
начинки: ревень 2500, сахар 2000, корица молотая 10;
жир для смазки противня 25 г. Выход 100 шт. по 75 г.
Тесто приготовить, как описано выше G4), и
раскатать пластом толщиной 1—1,5 см. Положить пласт теста
на густо смазанный лист, дать полную расслойку,
равномерно посыпать ревенем и выпекать при 220—240°.
Для изготовления начинки ревень очистить от
жесткой пленки, нарезать наискось тонкими кубиками,
перемешать с сахаром и корицей и оставить на 2—3 часа
в прохладном месте; за это время ревень с сахаром
2—3 раза встряхнуть.
Готовый пирог после охлаждения разрезать на порции.
11в. Рулет с маком
Мука 475, сахар 75, масло сливочное или маргарин
сливочный 50, яйца 30, дрожжи 7, соль 5, вода 250, мука
для подпыливания 25, масло растительное для смазки
противней 3, яйца для смазки изделий 10; мак для
начинки 200, сахар 75. Выход 1000 г.
Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать
прямоугольный пласт толщиной 5 мм. Мак подготовить,
как указано выше A7). На пласт теста положить
подготовленный мак и сформовать рулет. Пласт можно
завернуть с одного или двух краев. Поместить рулет на
противень швом вниз, дать полную расстойку, смазать яйцами,
проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и
выпекать при 210—220° в течение 25—30 минут.
117. Рулет с корицей
Мука 369г сахар 80, масло сливочное или маргарин
сливочный 70, яйца 64, изюм 279, дрожжи 20, вода 80,
мука для подпыливания 30, сахар для начинки 159,
корица молотая для начинки 20, масло растительное
для смазки противней 9. Выход 1000 г.
Из дрожжевого опарного теста раскатать пласт
толщиной 5 мм, посыпать сахаром и молотой корицей,
изюмом и закатать в рулет диаметром 6 см. Положить рулет
швом вниз на противень, смазанный маслом, дать полную
расстойку и выпекать при 180—200°.
104

118. Печенье «Карамболь»
Мука 694, в том числе для подпыливания 10, сахар 278,
в том число для отделки 35, масло сливочное 69, в том
число для смазки противней 5, меланж 42, в том числе
для смазки изделий 25, молоко 55, дрожжи 21, соль 7,
ванилин 0,2. Выход 1000 г.
Из дрожжей, молока и небольшого количества муки
поставить опару, которую выдержать в течение 4 часов
при 30°. Затем добавить остальные продукты по норме,
теплую воду и замесить крутое тесто (температура теста
должна быть 28—30°). Через час после замеса тесто
перемять, раскатать в жгут диаметром 4—5 мм, от
которого отрезать кусочки весом по 5 г и сформовать в виде
разных фигурок. Положить изделия на смазанный маслом
противень, дать немного расстояться, смазать яйцами
или яичными желтками, посыпать сахарным песком и
выпекать при 250—260°.
119. Кулич кондитерский
Для теста: мука 400, сахар 100, маргарин сливочный
160, в том числе для смазки форм 10, меланж 160,
молоко 100, изюм 80, соль 2, дрожжи 20, ванилин 0,4; для
сиропа D4): сахар 60 вино 20, вода 45; для помады
E0): сахар 90, вода 25; цукаты или фрукты 30.
Выход 1000 г.
Поставить опару и выдержать ее в течение 3—4 часов
при 30°. Яйца, сахар, соль, помешивая веничком, нагреть
до 35°. Все это положить в опару, всыпать просеянную
муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания
добавить разогретое до густоты сметаны масло,
промытый, перебранный изюм и оставить тесто для брожения
на 1 — 1,5 часа при 30—35°; затем сделать обминку.
Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в
форму, смазанную маслом. После полной расстойки
A,5 часа) выпекать при 180—200° в течение 60—
70 минут.
Остывшее изделие выложить из формы, поставить
дном вверх и через 8—10 минут ароматизировать в
сиропе, заглазировать помадой и украсить цукатами или
фруктами.
105

120. Кекс майский
Для опары: мука 2620, дрожжи 225, вода 1650; для
теста: мука 3000, сахар 1600 маргарин столовый 1100,
меланж 1000, соль 15, изюм 935;, цукаты 880, ванильная
пудра 40; маргарин сливочный для смазки форм 135,
меланж для смазки верха 125, сахарная пудра ПО.
Выход 100 шт. по 100 г.
Приготовить опару; через 2 часа тщательно растереть
маргарин, сахар, соль и ванильную пудру; помешивая,
постепенно добавлять яйца. Растирать массу до тех пор,
пока не исчезнут кристаллы сахара. Приготовленную
массу положить в опару, добавить муку и замесить тесто.
В конце замешивания добавить нарезанные мелкими
кубиками цукаты, перебранный и промытый изюм. Все это
слегка смешать до образования однородного теста и
поставить для подъема.
Готовое тесто уложить в формы, смазанные маслом,
дать полную расстойку при 35°, смазать поверхность
изделия меланжем и выпекать при температуре 210—215°.
Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
121. Крендель*
Приготовить дрожжевое опарное тесто с изюмом,
цукатами и шафраном. После расстойки и смазки
посыпать его рубленым миндалем, орехами или мучной
крошкой и выпекать при 210—220°. Крендель посыпать
сахарной пудрой или заглазировать помадой D8) и посыпать
жареным очищенным и измельченным миндалем.
Примечание. Крендель можно приготовить из теста с
любым содержанием сдобы, но более крутой консистенции.
122. Штолли изюмные*
Мука 400, сахар 100, маргарин 100, изюм 200, цукаты
100, дрожжи 30, молоко 100, яйца 200, масло
сливочное для смазки изделий 10, соль 5, кардамон 2,
мускатный орех 4. Выход 1000 г.
Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты
нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех
мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм
перебрать, промыть и добавить во время обминки теста
106

■*..>.
|"**|
'^УЬ*0&
Плетение кренделя. Сформованный плетеный и неплетеный
крендель. Витые изделия из дрожжевого теста

(следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто
от этого становится сероватым).
Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать
продолговатый батон и после пятиминутной расстойки
сделать скалкой по длине батона два широких
углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же
прижать скалкой. Штолли положить на смазанный
маслом противень. После полной расстойки смазать
поверхность маслом и выпекать при температуре 210—220'.
После выпечки смазать изделия сливочным маслом и
посыпать сахарной пудрой с ванилином.
123. Баба ромовая (крупная)
Для теста: мука 369, сахар 94, маргарин сливочный 92,
яйца 74, соль 1, дрожжи 18, изюм, коринка 46,
ванильная пудра 2, вода 120; для сиропа D4): сахар 40,
коньяк 4, эссенция ромовая 0,8, вода 44; для помады
E0): сахар 207, патока 21, вода 65; масло сливочное
для смазки форм 13. Выход 1000 г.
Дрожжевое тесто приготовить опарным способом,
разделить на куски по 730 г (для баб весом 1 кг) и по
365 г (для баб весом 500 г). Тесто подкатать, положить
в смазанную маслом коническую усеченную
гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную
расстойку. Когда тесто, уложенное в форму, увеличится
в объеме в два раза, выпекать его в течение 45—50
минут при 210—220°. Через 8—10 часов после выпечки
поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем
опустить этим же концом в согретую помаду.
124. Баба ромовая (мелкая)
Для опары: мука 2045, дрожжи 200, вода 1300; для
теста: мука 2000, сахар 1010, маргарин сливочный 1010,
яйца 810, изюм 505, ванильная пудра 20, соль 10; для
сиропа D4): сахар 265 коньяк 25, эссенция ромовая 7,
вода 290; для помады E0): сахар 1750, патока 175 вода
550, маргарин сливочный для смазки форм 140. Выход
100 шт. по 100 г.
Уложить дрожжевое опарное тесто весом по 85 г в
металлические формы, смазанные маслом, дать полную
расстойку и выпекать при 200—220°.
Охлаждать изделия в течение 6—10 часов, затем
поставить узким концом в сироп и, когда оно хорошо
пропитается, заглазировать помадой, подогретой до 40°,
108

125. Хворост
Мука 635, сахар 63, меланж 254 дрожжи 13, жир для
фритюра 286 (см. рецептуру 76), сахарная пудра 63.,
Выход 1000 г.
Из сахара, яиц, небольшого количества муки и
дрожжей приготовить жидкое тесто, через 3 часа добавить
муку и замесить тесто, как для лапши. Затем из теста
раскатать тонкую A мм) круглую лепешку, в которой
сделать 6—7 разрезов, не доводя их до края лепешки.
Надрезанные полоски, начиная с середины, перетянуть
с одной стороны на другую так, чтобы посередине
образовалось отверстие.
В узкую глубокую форму или кастрюлю диаметром
12—13 см налить жир, нагреть его, затем опустить
изделие и палочкой расширить отверстие по середине
хвороста, чтобы придать ему вид розы. Сначала обжарить
одну сторону изделия, затем другую до светло-желтого
цвета.
Вынутый из жира хворост положить на сито; когда
жир стечет и изделие остынет, просеять на него через
марлю сахарную пудру и положить на блюдо, покрытое
бумажной салфеткой.
126.Пахлава сдобная*
Для теста: мука 344, масло топленое 80, яйца 33,
дрожжи 2, вода 70; для начинки: орехи (ядра) 222,
сахар 222, кардамон 3; масло для смазки листа 10,
яичные желтки 22 для смазки изделий мед 78 масло
топленое для заливки по разрезам 42. Выход 1000 е.
Дрожжевое безопарное тесто, имеющее температуру
28—30°, поставить для брожения на 60—90 минут, при
30—32° произвести обминку и раскатать в пласт
толщиной 1 —1,5 см. Положить пласт теста на противень,
смазанный маслом так, чтобы края теста были на одном
уровне с краями противня. Нанести на тесто начинку
слоем 2,5—3 см, которую приготовить из растертых
орехов с сахаром и порошком кардамона. Начинку покрыть
вторым пластом из теста, причем края верхнего пласта
соединить с краями нижнего пласта.
После расстойки в течение 10—12 минут пахлаву
смазать яичными желтками, разрезать на куски весом по
109

100—150 г в виде ромбов и выпекать в течение 10—12
минут при 180—200°. Затем залить изделие по ранее
нанесенным линиям разреза растопленным маслом и
продолжать выпекание в течение 25—30 минут до тех пор,
пока пахлава не приобретет интенсивного коричневого
цвета.
Испеченное изделие залить медом (по линиям
разреза).
Готовая пахлава должна быть равномерно пропечена,
без закала, толщина ее должна быть не меньше 4 см и
не больше 5,5 см, верхняя корочка поджаристой и
глянцевитой.
127. Пахлава слоеная
Для теста: мука 424, дрожжи 2, вода 200; для начинки:
орехи 164, сахар 164, кардамон 1; мука для
подпиливания 40; масло сливочное для прослойки 97, для смазки
противней 5, для заливки изделий 55; яйца (желтки)
для смазки 27, мед для заливки изделий 82. Выход
1000 г.
Дрожжевое тесто приготовить безопарнып способом,
после 30—40 минут брожения при 30—35° и обминки
раскатать пластами толщиной 1,5—2 мм.
На противень, смазанный маслом, положить пласт
теста, смазать его растопленным маслом и накрыть
другим пластом теста, поверхность которого также смазать
маслом. На противень поместить от 14 до 18 слоев теста,
через каждые два слоя теста положить слои ореховой
начинки, за исключением первых трех слоев теста,
которые только смазать маслом.
Перед выпечкой смазать пахлаву яичными желтками,
разрезать на кусочки в виде ромбов весом по 80—100 г
и выпекать в течение 10—12 минут при 175—180°.
Затем изделие вынуть из жарочного шкафа, залить (по
линиям разреза) растопленным маслом и снова выпекать
в течение 20—24 минут до образования
темно-коричневого цвета. Готовую пахлаву залить (по линиям разреза)
подогретым медом.
Пахлава должна быть толщиной не менее 3,5 см и не
более 4,5 см и равномерно пропечена без закала.
Для начинки орехи мелко растереть, добавить
сахар, мелко натертый кардамон и хорошо перемешать.
110

128. Кята карабахская
Г теста: мука 317, сахар 75, масло топленое 70, яйца
, дрожжи 10, соль 5, ванилин 0,15, вода 75; для
начинки: мука 300 масло топленое 120, сахарная пудра
104, ванилин 0,1; мука для подпыливания 30, масло
растительное для смазки противней 4, яйца для смазки
изделий 10. Выход 1000 г.
Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом
по 250 г, придать ям форму шара и через 5—8 минут
раскатать круглую лепешку толщиной 5—6 мм. На
лепешку положить начинку B00 г), края лепешки
соединить над начинкой и снова раскатать тесто скалкой,
сохраняя форму лепешки (толщиной 1,5—2 см).
Положить лепешку швом вниз на противень, смазанный
маслом, дать полную расстойку, смазать яйцами,
проколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в течение
3 0-35 минут при 200-220°.
Для начинки топленое масло охладить до 10°;
затем растирать его в течение 12—15 минут, положить
ванилин, сахарную пудру и перемешать до образования
однородной массы, добавить муку и снова перемешать в
течение 7—10 минут. Готовая начинка должна быть
однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12—14°.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
129. Дрожжевое слоеное тесто*
Приготовить дрожжевое тесто опарным или безопар-
ным способом G4). Чтобы масло, закатанное в слойки,
не растаяло и при разделке не вытекало, нужно готовое
перебродившее тесто охладить до 18—20°.
Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной
1—2 см, часть пласта B/з) покрыть размятым маслом или
сливочным маргарином. Пласт сложить втрое так, чтобы
получился пласт из двух слоев масла и трех слоев теста.
Повернуть пласт теста на 90°, посыпать мукой и снова
раскатать до толщины 1 см, смести муку и сложить пласт
вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев
масла. Тесто с большим количеством масла следует еще
раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо,
отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей
111

раскатке и интенсивном растягивании пласта могут
разорваться тонкие слои теста, и слоистость теста
ухудшится.
Слоение и разделка теста должны производиться при
17—20°. Если температура в помещении более высокая,
Намазка масла на второй слой пласта слоеного
дрожжевого теста
тесто нужно периодически охлаждать, при этом
необходимо следить, чтобы масло не затвердело. Затвердевшее
масло при раскатке теста крошится и разрывает слои
теста, а при выпекании изделий — вытекает.
130. Пирожки печеные из дрожжевой слойки*
Мука 4550 сахар 556, масло сливочное 1110, дрожжи
120, соль 46, масло растительное для смазки противней
25^ яйца для смазки изделий 380; фарша 2500. Выход
103 шт. по 75 г.
Разделать дрожжевое слоеное тесто по одному из
способов, изложенных ниже.
По первому способу раскатать пласт толщиной
около 5 мм и круглой выемкой диаметром 8—8,5 см
вырезать лепешки весом 58—60 г. На середину лепешки
положить фарш и накрыть его, приподняв край теста, затем
пирожок слегка прижать ладонью.
По второму способу в длину пласта теста
нарезать полоски шириной 12—13 см. Вдоль по полоске по-
112

дожить фарш, один край полоски теста перегнуть (по
длине) пополам, закрыть фарш и, немного отступя от
края, примять рукой. Полученную трубку разрезать
острым ножом на куски длиной 5—7 см, весом 83—85 г.
По третьему способу нарезать пласт на
квадраты (примерно 7x7 см), положить по середине куска
фарш, соединить два противоположных угла теста так,
чтобы образовался пирожок треугольной формы.
Сформованные пирожки уложить на лист, смазанный
жиром, и оставить для полной расстойки при
температуре 25—30°. Во время расстойки в помещении не
должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалось
корочки.
Перед выпечкой поверхность пирожков смазать
яйцами или меланжем. Выпекать изделия в течение
7-8 минут при 200-240°.
131. Кулебяка из дрожжевой слойки*
Мука 310, сахар 15, маргарин столовый 10, дрожжи 15,
соль 5, молоко или вода 140, фарш 530; маргарин
сливочный на прослойки 100, маргарин кухонный на
смазку листов 5, яйца на смазку изделий 20. Выход
1000 г. Вес порций 100 или 150 г.
Из дрожжевого слоеного теста A29) раскатать пласт
толщиной 0,5 см и нарезать полоски шириной 7—8 см,
уложить в длину на весь лист. По середине, вдоль
полосок, уложить фарш, края полоски смазать яйцом и сверху
фарша положить вторую полоску шириной 9—10 см,
затем дать полную расстойку. Поверхность кулебяки
смазать яйцом, проколоть в нескольких местах и выпекать
при 200—220°. После выпечки разрезать кулебяку на
куски.
132. Булочка слоеная
Мука 3000, сахар 470 яйца 400 молоко 400, дрожжи 78,
соль 23 ванилин 1,5, вода 1000, мука для
подпиливания 125, маргарин сливочный для слоения 450, сахар
для слоения 468, масло растительное для смазки
противней 19, яйца для смазки булочек 100. Выход 100 шт.
по 50 г.
Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать
ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 см и разрезать
на небольшие куски квадратной формы (9X9 см) весом
ИЗ

по 56 г. Углы квадрата загнуть к центру и немного
прижать.
Разделанные булочки поместить на противень,
смазанный маслом, и смазать их маслом в месте
соприкосновения одной булочки с другой, иначе они при расстойке
и выпечке изделия слипаются.
После расстойки смазать яйцами поверхность булочки
и выпекать в течение 12—15 минут при 260—280°.
133. Булочка слоеная с орехами
Мука 6000, маргарин сливочный 1000, сахар 1000, вода
2500, дрожжи 100, орехи или миндаль 500, яйца или
меланж 600, соль 40. Выход 100 шт. по 90 г.
Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт
толщиной 1 см, разрезать его на полоски длиной 20 см.
Отрезанную полоску скрутить в виде веревки, а затем
завернуть в спираль, конец которой подложить под булочку.
После полной расстойки булочку смазать яйцами и
посыпать орехами или миндалем. Выпекать изделия при
250-260°.
134. Слойка с марципаном
Для теста: мука 5000, маргарин сливочный 1545 сахар
800, дрожжи 165, яйца или меланж 955, соль 50, вода
1600, мука для подпыливания 270; для помады E0):
сахар 620 вода 180; для начинки: миндаль или орехи
(ядро) 820, сахар 150, яйца или меланж 300. Выход
100 шт. по 100 г.
Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать
пластом толщиной 0,8—1 см, разрезать на куски, придав
клинообразную форму, и положить начинку. Завернуть
тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на
противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и
выпекать при 250—260°. Изделия смазать помадой и
посыпать рубленым миндалем или орехами.
Для начинки миндаль или орехи измельчить на
терке (можно миндаль смешать с сахаром), добавить
1/4 часть яиц, полагающихся по норме, и пропустить два
раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой,
после чего добавить остальные яйца,
114

135. Слойка с повидлом
Мука 3950, маргарин сливочный 980, сахар 790, вода
1400, дрожжи 120, яйца или меланж 490, соль 50,
повидло 985, масло растительное для смазки противней
25. Выход 100 шт. по 75 г.
Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт
толщиной 1 см, в Длину пласта отрезать полоску шириной
10—12 см. Вдоль по середине полоски выпустить из
кондитерского мешка повидло, загнуть оба края полоски над
повидлом и защипать тесто. Изделие повернуть швом
вниз, слегка прижать и нарезать; затем положить слойки
на противень, смазанный маслом, после расстойки
смазать их яйцами и выпекать при 250—260°,
136. Слойка плетеная*
Мука 310A сахар 4000, яйца 500 масло сливочное 100,
молоко 1000, соль 50, кардамон 5, дрожжи 100,
мускатный орех 10, лимонная эссенция 5, масло сливочное
для слоения 500, сахар 300. миндаль для посыпки 300.
Выход 100 шт. по 50 г.
Дрожжевое слоеное тесто раскатать пластом толщиной
2 см и шириной 30 см. Нарезать на ровные полоски
весом по 200 г, которые скрутить в виде жгута. Сплести
косу из трех жгутов, положить в длину противня, дать
почти полную расстойку, смазать яйцами и посыпать
рубленым миндалем. Выпекать слойку при температуре 220—
230°, после чего разрезать на пять порций.
Из этого теста можно приготовить венок и порционные
витые изделия.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
137. Пресное сдобное тесто*
Для ватрушек и сладких пирогов готовится сладкое,
сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов —
несладкое.
Жирное тесто приготовляют без разрыхлителей, а
менее жирное — на соде и аммонии. Для более полного
выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют
виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или
115

сок лимона. Если в тесто кладут кислые молочные
продукты — сметану, кефир, простоквашу или
ацидофильное молоко, — количество кислоты следует значительно
уменьшить или совсем ее не добавлять.
Для того, чтобы тесто не замаслилось и не потеряло
при формовке пластичности, его следует готовить из
охлажденных продуктов в помещении, температура
которого не превышает 15—17°. Замешивание теста
производится по-разному, в зависимости от количественного
соотношения продуктов.
Тесто с большим количеством жира замешивается
так же, как и песочное A93).
При изготовлении менее жирного теста сахар с
маслом взбивают вручную лопаточкой или механически
6—8 минут. Постепенно добавляют яйца, смешанные со
сметаной, и продолжают взбивание еще 6—8 минут.
Затем всыпают муку, перемешанную с содой, и очень
быстро A5—20 секунд) замешивают тесто.
При длительном замешивании теста кислота,
соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который
преждевременно улетучивается из теста, и изделие при
выпечке получается плотным.
Для изготовления теста слабой консистенции прежде
всего следует налить в тестомесилку воду, в которой
предварительно растворить кислоту, добавить соль,
сахар, сметану и перемешать эти продукты. Затем всыпать
половину муки и месить 3—4 минуты, добавить
предварительно размягченное до пластического состояния масло
и остальную муку, смешанную с содой или с аммонием.
Тесто замесить быстро, в течение 10—20 секунд.
При ручном замешивании теста на стол насыпать
холмиком муку и сделать в ней воронку. В эту воронку
налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.
138. Пирожки печеные из сдобного пресного теста
Мука 3600, маргарин столовый 400, меланж 500, сахар
100, соль 40, сода 30, кислота лимонная 30, вода 1300;
выход теста 5800; фарш 2500, меланж для смазки
пирожков 150, масло растительное для смазки листа 25.
Выход 100 шт. по 75 г.
Сдобное пресное тесто раскатать пластом толщиной
3—4 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по
58 г. На середину лепешки положить фарш, края теста
116

соединить, после чего изделия поместить на лист,
смазать яйцом и выпекать при 230—240°,
Разделка пирожков из сдобного теста
Пирожкам можно придать также четырехугольную
форму.
139. Ватрушка из пресного теста*
Мука 3600, маргарин сливочный 400, яйца или меланж
660, сахар 300, сода 30, кислота лимонная 20, соль 40,
вода 130(л фарш 2000, масло растительное для смазки
листов 25, яйца для смазки ватрушек 200. Выход
100 шт. по 70 г.
Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом
толщиной до 5 мм и вырезать из него гофрированной
выемкой кружочки диаметром 8—10 см, края кружочков
загнуть вверх и защипать, уложить ватрушки на
смазанный маслом лист, края изделий смазать яйцом, затем при
помощи кондитерского мешка наполнить середину
ватрушки творожным фаршем, повидлом или джемом.
Выпекать изделия при 230—240°,
117

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
140. Тесто для бисквитных изделий
Мука 300, крахмал картофельный 74, сахар 371, яйца
или меланж 618 эссенция 3,7. Выход 1000 г бисквита
(полуфабриката). Влажность 22 + 2%.
Для бисквитного теста используется мука высших
сортов с небольшим содержанием клейковины. Чтобы
получить более
рассыпчатый бисквит, в тесто
добавляют
картофельный крахмал.
Для приготовления
бисквитного теста х о-
лодным способом
в яичные желтки A/4
часть по норме),
тщательно отделенные от
белков, положить сахар
C/4 части по норме) и
в машине или вручную
упругим веничком
растереть массу добела.
Затем, не переставая
растирать массу,
постепенно добавить
остальные желтки и
продолжать растирание до тех
пор, пока не исчезнут
крупинки сахара и мас-
Взбивалка для белков и желтков яиц са не увеличится в
объеме примерно в 3 раза.
Одновременно в другой посуде взбить белки чистым
охлажденным веничком в холодном помещении.
Необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть
в посуде, в которой взбивают белки.
Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно
темп взбивания усилить.
Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась,
не следует при взбивании задевать веничком края и дно
посуды. В конце взбивания при появлении признаков
творожения белков (белки становятся рябоватыми) до-
118

бавить небольшими порциями сахарную пудру пли
сахарный песок A/4 часть по норме). Сахар препятствует тво-
рожению белков и улучшает структуру белковой массы.
Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них
образуются крупные пузырьки воздуха, которые при
размешивании теста разрушаются, и продукция получается
плотной.
Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с
очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве
теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся».
Когда белки увеличатся в объеме в 4—5 раз и будут
крепко держаться на веничке, нужно приступить к
замесу теста. К растертым желткам добавить взбитые
белки Gз часть) и, слегка перемешав, всыпать муку,
смешанную с картофельным крахмалом; затем положить
остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать
до образования однородного теста.
Удобна для взбивания бисквита холодным способом
машина с двумя взбивателями (см. рисунок на стр. 118).
Для приготовления бисквитного теста с
подогревом яйца или меланж вылить в конфорочный котел,
добавить сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагреть
на водяной бане (мармите) до 40—50°. Затем снять с
мармита и, взбивая веничком, охладить до 20°, потом еще
раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и
смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе
мука плохо размешивается, бисквит получается плотным.
При механическом взбивании массу подогревают на
мармите один раз, после чего выливают во взбивалку,
охлаждают и смешивают с мукой в течение 15—20
секунд.
Бисквит, приготовленный с подогревом, получается
более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.
Для формовки бисквита готовое тесто выливают в
тортовую форму или на противень, дно которых
смазывают маслом; посуду наполняют только на 3/4 высоты,
учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в
объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста
выравнивают ножом и тотчас выпекают, так как мелкие
воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесто, быстро
улетучиваются, что ухудшает качество изделий.
Бисквитные лепешки, или, как их называют
кондитеры, капсули, должны иметь толщину не менее 30 мм.
119

Выпекают бисквит 25—30 минут при 200—220°,
причем в течение первых 10—15 минут бисквит нельзя-
трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются
неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и
бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и
по упругости; при надавливании пальцем на
непропеченном бисквите остается ямочка.
Свежий бисквит при его нарезке крошится, поэтому,
его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.
141. Тесто для бисквитных изделий с маслом *
Мука 300, сахар 300, яйца 600, масло сливочное 100.
Выход 1000 г.
Бисквитное тесто A40) приготовить холодным или
с подогре>вом. В конце замешивания в тесто добавить
растопленное, чуть теплое сливочное масло, при этом
надо следить, чтобы в тесто не попала сыворотка от
масла; замешивать тесто следует быстро, так как от
масла тесто оседает.
142. Тесто для бисквитных изделий с какао
Мука 298. крахмал картофельный 24, сахар 367,
меланж 612, какао-порошок 61. Выход 1030 г. Влажность
21+2%.
Приготовить бисквитное тесто, но перед
замешиванием добавить какао-порошок, смешанный с мукой и
просеянный через сито.
143. Тесто для бисквитных изделий с орехами
Мука 297, крахмал картофельный 24, сахар 367, меланж:
611, орехи жареные 61. Выход 1000 г.
Тертые орехи перемешать с мукой и замесить тесто,
как описано выше A40).
144. Крошки для отделки пирожных и тортов
Мука 362, крахмал картофельный 89, сахар 447,
меланж 745, эссенция 4,5. Выход 1000 г. Влажность
21 + 2%.
Тесто приготовить, как для бисквита A40), после
выпечки и остывания протереть через сито с крупными
ячейками и подсушить. Для приготовления крошек можно»
120

использовать также сухие бисквитные обрезки от
пирожных и тортов; при этом нужно сделать соответствующий
перерасчет.
145. Пирожное бисквитное со сливочно-масляным кромом
Для теста: мука 1015 крахмал картофельный 250,
сахар 1255 меланж 2090, эссенция 2; для сиропа D4):
сахар 680, коньяк 64, эссенция 3, вода 750; для крема
C6): сахарная пудра 780, масло сливочное 1465, молок»
сгущенное 585, коньяк 5, ванильная пудра 15^ для
фруктовой начинки B3): сахар 25, повидло 200. Выход
100 шт. по 75 г. Влажность 24 + 3%.
Вынуть из противня бисквитный капсуль. Для этого
обвести ножом по стенкам противня и, повернув его вверх
дном, выложить капсуль на доску или стол. С
бисквитного капсуля соскоблить ножом или теркой подгоревшие
Нарезка бисквитного пласта
места, смести мягкой щеточкой крошки и длинным узким
ножом разрезать на два или три пласта (слоя).
При массовом производстве бисквитные капсули
разрезаются на пласты в движущихся транспортерах пли в
специальной рамке, изобретенной П. М. Даниленко.
Нижний пласт разрезанного капсуля следует
пропитать равномерно небольшим количеством
ароматизированного охлажденного сиропа. Для этого пользуются
кисточкой, кружкой в виде лейки или специальным
сосудом.
Сосуд для промочки сиропом, изобретенный П. М.
Даниленко, укрепляется немного выше того места, где ле-
121

жит капсуль. К нижней части бачка прикрепляется
резиновый шланг длиной 1 м, а к концу шланга — широкий
A0—15 см) распылитель с маленькими отверстиями.
В распылителе имеется краник
для регулирования напора и
пуска сиропа. К бачку
прикреплено водомерное стекло с
делениями, позволяющее легко
дозировать количество сиропа при
промочке бисквитного капсуля в
строгом соответствии с нормой.
На нижний пласт капсуля
нанести слой хорошо взбитого
крема, а на него положить
верхний пласт, который обильно
смочить сиропом. Чтобы поверхность
бисквита была красивой, смазать
ее слегка кремом (загрунтовать),
затем нанести второй слой
крема — более густой и
кондитерским гребешком провести
волнистые или прямые линии. После
охлаждения крема бисквит
разрезать на пирожные ножам,
смоченным в горячей воде.
Бисквитное пирожное должно
иметь форму прямоугольника
длиной 8—9 см, шириной 4—4,5 см и толщиной 3,5—4 см.
Отделывают пирожное кремом, при помощи корнетика
пли кондитерского мешка с трубочками разной формы.
После нанесения орнаментов пирожные украшают
фруктовой начинкой.
Приспособление для про-
мочки бисквита
146. Пирожное бисквитное с орехами
Для теста: мука 1010, крахмал картофельный 83, сахар
1247, меланж 2078, орехи жареные 209, эссенция 1; для
сиропа D4): сахар 723, коньяк 42, эссенция 1,7, вода
730; для крема C1): масло сливочное 1066, яйца 160,
молоко 621, сахар 932, орехи жареные 140, коньяк 30,
ванильная пудра 10; орехи для украшения 142. Выход
100 шт. по 75 г. Влажность 23 + 3%.
Из бисквитного теста с орехами приготовить
пирожное, как описано в предыдущей рецептуре. В крем для
начинки положить измельченные орехи; в крем для
122

отделки орехи не класть, а подкрасить его жженым
сахаром. Украсить пирожное измельченными жареными
орехами или миндалем, разрезанным на половинки.
147. Пирожное бисквитное с шоколадным кремом
Для теста: мука 1015, крахмал картофельный 85, сахар
1255, меланж 2090, какао-порошок 210; для сиропа D4):
сахар 725, коньяк 68, эссенция 3, вода 800; для крема
C7): сахарная пудра 735, масло сливочное 1375
молоко сгущенное 550, какао-порошок 135, коньяк 5,
ванильная пудра 6; орехи для украшения 145. Выход —
100 шт. по 75 г. Влажность 23 + 3%.
Из бисквитного теста с какао приготовить пирожное
как описано выше A45). Количество масла,
используемого для отделочного крема, следует увеличить за счет
масла, из которого приготовляется крем для начинки, так
как структура отделочного крема улучшается при
повышенном содержании масла. Украсить пирожные
жареным миндалем или орехами, которые предварительно
очистить и нарубить.
148. Пирожное бисквитное со взбитым кремом
Для теста: мука 1176 крахмал картофельный 290,
сахар 1453, меланж 2421 эссенция 6' для фруктовой
начинки B4): сахар 17/, подварка фруктовая 1768; для
крема D0): сахарная пудра 588, яйца (белки) 294,
ванильная пудра 22, эссенция 6; для сиропа D4): сахар
792, эссенции 6, коньяк 74 вода 750; сахарная пудра
для посыпкп 60. Выход 1ГО шт. по 80 г. Влажность
29 ±2,5%.
Бисквитный капсуль разрезать на два пласта. Нижний
пласт равномерно покрыть слоем фруктовой начинки,
положить на него второй пласт и обильно смочить
сиропом. На поверхность пласта нанести взбивной сырой крем
(безе) слоем 5 мм, наметить ножом контуры пирожных,
украсить каждое пирожное тем же кремом, посыпать
сахарной пудрой и заколеровать при 215—225° до
образования румяной корочки; затем разрезать на
пирожные.
123

149. Пирожное бисквитное с фруктами и желе
Для теста: мука 965, крахмал картофельный 240, сахар
1190, меланж 1980, эссенция 12; для сиропа D4): сахар
395, коньяк 37, эссенция I, вода 450; для фруктовой
начинки B3): сахар 365, повидло 3285; для желе E3):
сахар 385, патока 95, агар 10, коньяк 31, кислота
лимонная 2, эссенция 2, краска 2, вода 450; фрукты
(цукаты) для отделки 1205. Выход 100 шт. по 90 г.
Влажность 30 + 3%.
Выпеченный бисквит подготовить, как описано выше
A45), но вместо крема использовать фруктовую начинку.
Поверхность бисквита покрыть фруктовой начинкой
слоем 1—2 мм и наметить линии, по которым в
дальнейшем разделить бисквит на пирожные. Затем на изделия
положить консервированные или свежие фрукты, залить
согретым желе и, когда оно застынет, разрезать бисквит
на пирожные.
150. Пирожное бисквитное с помадой и кремам
Для теста: мука 990, крахмал картофельный 245, сахар
1225, меланж 2040, эссенция 12; для сиропа D4):
сахар 605, коньяк 57, эссенция 2, вода 650; для фруктовой
начинки B3): сахар 365, повидло 3285; для желе E3):
E0): сахар 1170, патока 115, вода 350; для крема C3):
сахарная пудра 205, масло сливочное 380, молоко
сгущенное 150, какао-порошок 35, коньяк 1, ванильная
пудра 4. Выход 100 шт. по 80 г. Влажность 24+ 2%.
Бисквитный капсуль наполнить фруктовой начинкой.
Верх капсуля покрыть тонким слоем фруктовой начинки,
затем на капсуль налить согретую до 40° помаду и быстро
выровнять ее ножом. Через 20—30 минут, когда помада
застынет, разрезать капсуль на пирожные и украсить
кремом.
151. Буше с молочной помадой
Для теста: мука 1115, сахар 1046, яйца (желтки) 1040,
яйца (белки) 1568; для помады E0): сахар 1553,
эссенция 4, патока 470, молоко 1882, ванильная пудра 9,
коньяк 25; для сиропа D4): сахар 498, эссенция 5,
коньяк 26, вода 500; для фруктовой начинки B4):
сахар 102, подварка фруктовая 1020; фрукты (цукаты}
308. Выход 100 шт. по 75 г. Влажность 18 + 3%.
Приготовить бисквитное тесто холодным способом
A40), но без добавления крахмала.
Из кондитерского мешка с трубочкой диаметром 2 см
выпустить тесто в виде лепешек на лист, покрытый бу-
124

магой, и выпечь при 190—200°. Через 24 часа снять
лепешки с бумаги; ровные лепешки использовать для
верхней части изделия; неровные подровнять ножом, нанести
на них фруктовую начинку, затем покрыть их ровными
лепешками, охладить и опустить в сироп на 15—20
секунд.
Заглазировать изделия разогретой помадой, украсить
фруктами или цукатами и положить в гофрированные
бумажные капсули.
152. Буше с помадой и кремом
Для теста: мука 940, сахар 880, яйца (желтки) 880,
яйца (белки) 1325, эссенция 6; для крема C6):
сахарная пудра 51С1 масло сливочное 955 молоко сгущенное
385, коньяк 3, ванильная пудра 10; для сиропа D4):
сахар 294, коньяк 22, эссенция 1, вода 250; для помады
E0): сахар 1785, патока 180, эссенция 6, вода 550,
какао-порошок 60" для фруктовой начинки B3): сахар 25,
повидло 220. Выход 100 шт. по 70 г. Влажность
20 + 2%.
Приготовить пирожное, как описано в предыдущей
рецептуре, но вместо фруктовой начинки наполнить его
кремом и после глазировки помадой украсить кремом и
фруктовой начинкой.
153. Пирожное «Картошка обсыпная»
Для теста: мука 1349, крахмал картофельный 333, сахар
1952, меланж 2776; для крема B9): сахар 1277, масло
сливочное 1789, молоко 1042, яйца 278, ванильная пудра
17, эссенция 35, коньяк 7" для посыпки: сахарная пудра
285, какао-порошок 101. Выход 100 шт. по 90 г.
Влажность 23 + 2%.
Бисквитную крошку A44) протереть через сито,
перемешать с кремом и, когда образуется пластичная масса,
сформовать в виде клубня картофеля. Обвалять пирожное
в посыпке, приготовленной из какао-порошка и сахарной
пудры, уложить в бумажный капсуль. сделать несколько
углублений, в которые из кондитерского мешка
выпустить белый крем, чтобы он напоминал глазки картофеля.
Бисквитную картошку можно приготовить с
добавлением обрезков от бисквитных пирожных и тортов. Для
этого нужно сделать соответствующий перерасчет.
125

154. Рулет бисквитный*
Мука 1650, сахар 1650. яйца 3525. повидло 2500. Выход
100 шт. по 75 г.
Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом
A40), но без добавления картофельного крахмала,
нанести на бумагу слоем 7—8 мм, положить на противень
и выпекать при 230—250°. Удалить бумагу, на которой
выпекался пласт, уложить пласт бисквита на стол,
покрытый бумагой, смазать фруктовой начинкой и
свернуть его в виде рулета.
Нарезать рулет на части и, не разъединяя, посыпать
сахарной пудрой.
Если вместо сахарной пудры используют сахарный
песок, то рулет, не разрезая, нужно покрыть тонким
слоем фруктовой начинки пли смазать яйцом, затем
обвалять в сахарном песке после чего нарезать.
155. Пирог бисквитный
Для теста: мука 248, сахар 245, меланж 455:; для
фруктовой начинки B3): повидло или джем 323, сахар 35;
сахарная пудра для посыпки 45. Выход 1000 г.
Бисквитный капсуль разрезать на два пласта,
охладить и склеить пласты фруктовой начинкой, после чего
разрезать пласты на порционные куски весом по 50 или
75 г и посыпать сахарной пудрой.
156. Торт бисквитный с кремом
Для теста A74): мука 116, крахмал картофельный 29,
сахар 143, меланж 239, эссенция 1,4; для сиропа D4):
сахар 99, эссенция 0,4, вода 108, коньяк 30; для крема
C6): сахарная пудра 105, масло сливочное 196, молоко
сгущенное 78, коньяк 0,7, ванильная пудра 2; для
крема C7): сахарная пудра 11, масло сливочное 21,
молоко сгущенное 8,5, какао-порошок 2 коньяк 0,1,
эссенция 0,1; для бисквитной крошки A44); мука 3,
крахмал картофельный 0,5, сахар 3,5, меланж 5,5;
фрукты (цукаты) для отделки 18. Выход 1000 г.
Влажность 25,4 +3%.
Торты выпекают в круглых, овальных, квадратных
пли шестигранных тортовых формах. Торты разной
формы и веса можно вырезать из бисквитного капсуля.
126

Примерный размер для квадратных тортов весом
400 г—140x140 мм, весом 800 г—185x185 мм, весом
1200 г — 200x200 мм; диаметр пластов для круглых
тортов весом 500 г — 1600 мм.
Бисквитные лепешки для мелких тортов следует
разрезать по горизонтали на два пласта, а для крупных —
на три пласта. Круглый торт можно нарезать на
порционные куски различной величины и украсить каждый
кусок отдельно.
Обработка торта ковдигерским гребешком
Выпеченный бисквит разрезать на два пласта,
нанести слив очно-масляный крем, пропитать
ароматизированным сиропом и уложить один пласт на другой.
Верхний пласт и боковые стороны торта покрыть тем же
кремом и провести кондитерским гребешком волнистые или
прямые линии, затем посыпать боковые стороны торта
бисквитными крошками, а поверхность пласта украсить
слив очно-масляным шоколадным кремом, фруктами пли
цукатами.
Готовый торт поставить на специальное блюдо,
деревянный кружок или положить в коробку для торта,
покрытую салфеткой из пергаментной бумаги,
127

Торты бисквитные и песочные с фруктами и кремом

157. Торт бисквитный «Кофейный»
Для теста: мука 114, крахмал картофельный 28, сахар
140, меланж 234, эссенция 1; для бисквитной крошки
A44): мука 3, крахмал картофельный I, сахар 4,
меланж 6, эссенция 0,4; для сиропа D4): сахар 97, кофе 2,
коньяк 3, ванильная пудра 4, вода 100; для крема C2):
сахар 140, коньяк 2, масло сливочное 150, яйца 16,
ванильная пудра 1, кофе 2, молоко 62; для крема C6):
сахар 18, коньяк 0,2, масло сливочное 20, яйца 3,
ванильная пудра 0,4, какао-порошок 2,5, молоко 9. Выход
1000 г. Влажность 27,8 + 2,2%.
Торт приготовить, как описано в предыдущей
рецептуре, только прослоить кофейным кремом и пропитать
кофейной промочкой.
Поверхность теста украсить кофейным кремом и
сделать надпись «кофе» из шоколадно-сливочного крема.
158. Торт «Отелло»
Для теста: мука 116, крахмал картофельный 29, сахар
143, меланж 239, эссенция 1,4; для бисквитной крошки
A44): мука 4,5, крахмал картофельный 1, сахар 5,5,
меланж 9,5; для крема C6): сахарная пудра 109, масло
сливочное 204, молоко сгущенное 82, коньяк 0,7,
ванильная пудра 2; для сиропа D4): сахар 99, эссенция
0,4, вода 108, коньяк 21; для отделки: фрукты
консервированные 31, орехи жареные 16. Выход 400 г.
Влажность 25 + 4%.
Бисквитный торт прослоить сливочным кремом и
обильно пропитать ароматизированным сиропом,
поверхность украсить кремом, фруктами и орехами; часть
орехов можно измельчить для кремовой прослойки, а часть
завернуть в фольгу.
159. Торт бисквитно-фруктовый
Для теста: мука 116, крахмал картофельный 28, сахар
143, меланж 239, эссенция 1; для бисквитной крошки
A44): мука 2, крахмал картофельный 1, сахар 3,
меланж 5; для начинки B3): сахар 35, повидло 318; для
сиропа D4): сахар 72, эссенция ромовая 0,3, коньяк
6,7, вода 78; для желе E3): сахар 32, эссенция 0,2,
коньяк 2,5, патока 8, кислота лимонная 0,2, агар 0,8,
краска 0,2, вода 38; фрукты для украшения 128. Выход
1000 г. Влажность 30 + 2%.
Приготовить торт A58), вместо крема покрыть его
фруктовой начинкой, уложить фрукты и залить желе;
бока обсыпать крошкой.
129

160. Торт бисквитный «Сказка»
Для теста: мука 105, крахмал картофельный 26, сахар
129, меланж 216, эссенция 1,3; для бисквитной крошки
A44): мука 3,5, крахмал картофельный 1, сахар 4,5,
меланж 7,5; для крема C7): сахарная пудра ПО, масло
сливочное 207, молоко сгущенное 83, какао-порошок 20,
коньяк 0,7, ванильная пудра 1; для сиропа D4): сахар
109, коньяк 10, эссенция 0,4, вода 120, фрукты (цукаты)
для отделки 51. Выход 1000 г. Влажность 24,6 + 2,4%.
Выпечь бисквит в полуцилиндрических формах,
разрезать его на три пласта, прослоить шоколадным кремом,
склеить и пропитать сиропом. Поверхность и бока торта
смазать шоколадным кремом и загнутым кондитерским
гребешком или широкой зубчатой трубочкой нанести
вдоль торта волнистые линии. Нижнюю часть боков торта
посыпать крошкой; из кондитерского мешка трубочкой
нанести крем в виде сучков. Часть крема B5%) не
смешивать с какао-порошком, а окрасить пищевыми
красками и украсить им торт. Украсить торт фруктами или
цукатами.
161. Торт бисквитный «Подарочный»
Для теста: мука 93, крахмал картофельный 23, сахар
115, меланж 191, эссенция 1; для крема: сахар 138.
масло сливочное 158, яйца 25, молоко 92, ванильная
пудра 1,5, коньяк 10; для сиропа D4): сахар 109,
эссенция 0,6, коньяк 13, вода ПО; для отделки орехи 116 и
сахарная пудра 5. Выход 1000 г. Влажность 27,3 + 2,2%.
Торт, подготовленный, как описано выше A56),
промазать двумя слоями крема, верх и бока покрыть тонким
слоем крема, посыпать жареными рублеными орехами,
а сверху — сахарной пудрой.
Торт приготовляют весом 400 и 1000 г.
162. Торт бисквитный «Калач»
Для теста: мука 77, крахмал картофельный 19, сахар
95, меланж 158, эссенция 0,5; для сиропа D4): сахар 75,
эссенция 0,5, коньяк 5, для крема C0): сахар 98, масло
сливочное 118, яйца 17, молоко 66, коньяк 5, какао-
порошок 15, ванильная пудра 1; для крема D1): яйца
(белки) 85, сахарная пудра 212, ванильная пудра 1,
коньяк 3, эссенция 0,3; сахарная пудра для посыпки
20. Выход 1000 г. Влажность 28,8+1,7%.
У круглой бисквитной лепешки диаметром 20 см,
отступя 2 см от края, вырезать отверстие длиной около
10 см в виде полумесяца. Разрезать лепешку по гори-
130

зонтали на две части, прослоить сливочно-шоколадным
кремам, положить одну часть лепешки на другую,
пропитать сиропом; вырезанную часть также пропитать
сиропом, покрыть кремом и уложить поверх торта так, чтобы
изделие приняло форму калача; смазать взбивным
кремом (безе). Корнетик наполнить тем же кремом и
нанести «гребешок» на калач, посыпать сахарной пудрой
и выпекать при 210—220° так, чтобы торт зарумянился.
163. Торт «Шоколадный горшок с тюльпанами»*
Из испеченного бисквита или песочного теста,
склеивая его кремом или фруктовой начинкой, сформовать
горшок. После охлаждения горшок покрыть при помощи
корнетика темперированным шоколадом F2), а для
имитации земли посыпать шоколадной посыпкой. В горшок
из бисквита поставить тюльпаны из пластичной
карамели F3).
164. Баумкухен*
Тесто приготовить как для масляного бисквита A71.
третий способ), и выпечь в специальных аппаратах, обо-
Газовый аппарат для выпечки баумкухен
греваемых дровами, газом или электричеством.
Одновременно можно выпекать 2—5 тортов.
131

Конусный валик обернуть бумагой и закрепить
шпагатом. Конец шпагата привязать к железной оси и
поставить на кронштейн для нагревания. После этого валик
смазать маслом при помощи кисточки и, вращая,
нагревать так, чтобы не загорелась бумага или шпагат. Затем
нанести большой ложкой тонкий слой теста, которое
предварительно перемешать с небольшим количеством
молока. После этого, чтобы
увеличить нагрев, опустить
над машиной укрепленную
крышку и увеличить пламя.
Быстро вращать, чтобы
образовались мелкие «сучки».
Затем хорошо пропечь
первый слой.
Когда первый слой теста
зарумянится, нанести второй
слой теста и снова быстро
вращать при сильном
нагреве. Затем допекать, медленно
вращая при слабом нагреве.
Тесто для первых 5—6 слоев
разбавить молоком и в начале
выпечки валик с нанесенным
на него тестом быстро
вращать для образования
длинных «сучков», сильно
пропечь и просушить, чтобы
«сучки» не отломились.
Остальные слои теста пропечь
не так сильно; готовая
продукция должна быть не очень
сухой. Последний слой делать из более жидкого теста и
пропечь его до образования красивого колера.
После выпечки изделие поставить на 12—24 часа в
прохладное место, подровнять, удалить железную ось,
поставить на стол тонким концом вниз и, ударяя по
столу, вынуть деревянный валик. Затем из середины
удалить шпагат и бумагу.
Изделие, посыпанное сахарной пудрой, поставить
широким концом на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
По желанию поверхность украсить разными фигурами
или карамельным фонтаном.
Простейшее приспособление с
дровяным обогревом для
выпечки баумкухен
132

Баумкухен можно также после выпечки и
охлаждения до снятия с валика покрыть тонким слоем горячего
абрикосового мармелада B5), а затем еще тонким слоем
помады, ароматизированной ликером абрикосовым или
ванильным, и после подсыхания снять с валика.
При отсутствии
специального аппарата можно сделать
приспособление из железа.
Для обогревания следует
подготовить лучинки из
лиственных пород деревьев.
Лучинки должны быть без коры,
длиной 15—20 см и
диаметром 1—2 см.
Валик все время вращает
один человек, а другой
наливает тесто и переставляет
баумкухен по зубчатому
кронштейну поближе или
подальше от огня.
165. Печенье сахарное
(сдобное)
Мука 447, сахар для теста
398, меланж 298, эссенция
2,4, сахар на посыпку 124.
Выход 1000 г B25 шт.).
Влажность 6,5 ±1,5%.
Сахар с меланжем,
взбивая веничком, нагреть до 40°
и охладить до 18—20°,
добавить эссенцию, просеянную
муку и слегка замесить.
Тесто положить в кондитерский
мешок, и через гладкую трубочку с диаметром отверстия
1 см выпустить круглые лепешки на смазанный маслом
противень. Посыпать лепешки сахаром так, чтобы вся
поверхность была докрыта, и, перевернув противень вверх
дном, ссыпать излишний сахар, лепешки при этом не
упадут, так как они прочно приклеиваются к противню.
Поставить противень с печеньем в сухое теплое место на
1—2 часа и, когда образуется тонкая хрупкая корочка,
выпекать при 180—200°.
Баумкухен
133

166. Бисквит сухой
Мука 469, сахар 367, яйца 826. сахарная пудра 92.
Выход 1000 г A00-110 шт.).
Приготовить бисквит холодным способом A40);
положить тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой
диаметром 1 см и выпускать изделия в форме палочек
длиной 10—12 см на противень, покрытый листом бумаги.
Посыпать их сахарной пудрой и выпекать без пара при
230-240°.
167. Печенье анисовое*
Мука 447, сахар 398. меланж 298, эссенция фруктовая 2,
комбижир животный для смазки противней 50, сахар
для обсыпки 125. Выход 1000 г. Влажность 6,5+1,5%.
Сахар, меланж или яйца взбивать веничком,
подогревая на мармите до 45°, затем массу, не переставая
взбивать, охладить до 20°; добавить эссенцию, просеянную
муку и слегка перемешать.
Из кондитерского мешка через трубочку диаметром
7 мм выжать на противень, смазанный жиром и
посыпанный мукой, круглые овальные лепешки и посыпать
их анисом E—6 зерен), маком, тмином, рубленьш
миндалем, или фисташками. Противни с изделиями
поместить в сухое теплое место и выдержать до образования
хрупкой корочки, после чего выпекать без пара при
180—190°. При выпечке изделие не должно зарумяниться.
Готовые, немного остывшие изделия снять с противня
ножом или слегка постукивая о противень рукой.
Готовые изделия должны быть сухими, светло-желтого
цвета, без трещин на поверхности, с равномерной
пористостью и без пустот.
168. Печенье «Кукурузный бисквит»*
Мука кукурузная 450, сахар 450, меланж 400 ванилин
0,5, маргарин кухонный для смазки листа 20. Выход
ЮЙОг.
Сахар и яйца, взбивая веничком, нагреть до 50°,
затем, взбивая в механической взбивалке или вручную
веничком, охладить до 18—20°; взбитую массу перемесить
с кукурузной мукой и положить в кондитерский мешок.
134

Вставить в кондитерский мешок гладкую трубочку с
диаметром отверстия 0,8 см и высадить тесто в виде гла-
голиков A79) на смазанный маслом и посыпанный
мукой лист. Выпекать бисквит при 220—230°.
169. Печенье «Кукурузные палочки»*
Для заварки: мука кукурузная тонкого помола 400,
вода или молоко 300, сахар 100, масло сливочное или
маргарин 100, соль 5; для замеса: яйца 300, лимонная
эссенция или цедра от 1/2 лимона: кухонный маргарин
для смазки листа 20. Выход 1000 г.
Молоко, сахар, соль, масло довести до кипения и,
помешивая лопаточкой, всыпать кукурузную муку (по
норме). Заваренную массу охладить до 50°, добавить
яйца, лимонную цедру и хорошо перемесить взбивалкой
или вручную лопаточкой. Затем из кондитерского мешка
с трубочкой диаметром 7—8 мм высадить на смазанный
маслом противень фигурки в виде палочек и вытекать
при 220—240°.
170. Печенье «Ливадия»
Мука 450, сахар 300, меланж 350, эссенция лимонная 2,
шоколад 150, миндаль или орехи 150, фисташки 50.
комбижир животный для смазки противней 50.
Меланж или яйца с сахаром, взбивая, нагреть до 45°
и, продолжая взбивать, охладить до 20°. После этого
добавить эссенцию, просеянную муку и слегка перемешать
массу.
Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой
диаметром 1 см выжать круглые и овальные лепешки на
противень, смазанный жиром и посыпанный мукой; на
противне лепешки расплываются до 3—4 см в диаметре.
Поверхность изделия посыпать однородной бисквитной
крошкой или рубленым миндалем, или орехами.
Выпекать печенье при 240—250° и немедленно снять с
противня.
Готовые изделия должны быть сухими, желтого цвета
(края и низ светло-коричневые), с глянцевитой
поверхностью. Плоскую сторону изделия заглазировать
темперированным шоколадом (90), на который нанести
гребешком рисунок, после чего печенье посыпать
фисташками.
135

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА
171. Тесто для масляных бисквитных изделий
Мука 420, сахар 284, масло сливочное 280, меланж 280,
ванильная пудра 1.4, аммоний 1,4 Выход 1000 г.
Влажность 7 + 2/0
Существуют три способа приготовления масляного
бисквита.
По первому способу размять тщательно масло,
добавить сахар, ванильную пудру, аммоний и, взбивая
в течение 16—20 минут, понемногу добавлять меланж.
Когда масса сделается гладкой и пышной, всыпать
просеянную муку и перемешать.
По второму способу в масло, размягченное до
густоты сметаны, положить ванильную пудру, сахар
C/4 части по норме) и, взбивая массу лопаточкой,
добавлять понемногу яичные желтки; растирать до тех пор,
пока не исчезнут крупинки сахара. Одновременно в
другом котле взбить белки; в конце взбивания добавить в
белки оставшуюся часть сахара. В растертую масляную
массу положить взбитые белки Gз часть), слегка
перемешать, добавить просеянную муку, оставшуюся часть
взбитых белков и размешать до образования однородной
массы.
По третьему способу муку с маслом взбить до
пышности. Яичные желтки с сахаром и ванильной пудрой
тщательно растереть. Белки взбить и смешать все
продукты.
Готовое тесто налить на противни, смазанные маслом
и покрытые бумагой, и выпекать при 180—200°.
172. Пирожное «Южный бисквит»
Для теста: мука 1846, сахар 1247, масло сливочное 1231,
меланж 1231, ванильная пудра 10, аммоний 6; для
помады E1): сахар 2108, ванильная пудра 9, патока 659,
молоко 2635. Выход 100 шт. по 75 г. Влажность 9 + 2%.
Испечь бисквитный капсуль A71), разрезать его на
пирожные и заглазировать молочной помадой, которую
следует подогреть до температуры 40°.
136

173. Пирожное «Любительское»
Для теста: мука 608, масло сливочное 253, меланж 355,
сахар 659, какао-порошок 30, эссенция 5, сода 5,
аммоний 20, жженка 137, обрезки от пирожных 3546, вода
1000; для крема B9): масло сливочное 1074, сахар 938,
ванильная пудра 10, коньяк 25, яйца 167, молоко 625;
для сиропа D4): сахар 543, эссенция 2, коньяк 30, вода
500, Выход 100 шт. по 90 г. Влажность 27 + 2%.
Сахар с водой довести до кипения, снять пену и
охладить до 18—20°. Обрезки от разных пирожных и тортов
растереть в мелкую крошку на грохоте. Аммоний
растворить в воде, а соду перемешать с мукой.
Масло размягчить с какао-порошкам и жженкой до
консистенции густой сметаны.
Приготовленные продукты перемешать и выложить
слоем 3 см на противень, смазанный маслом. Выпекать
капсуль 40—45 минут при 190—200°, а через 24 часа
разрезать на 2—3 пласта, промочить сиропом и прослоить
кремом, после этого разрезать на пирожные размером
45 X 80 X 40 мм.
Поверхность пирожного украсить кремом.
174. Кекс столичный (в мелких формах)
Мука 2340, сахар 1754, масло сливочное 1654, меланж
1403, изюм 1754, эссенция 7,1, аммоний 7,1, соль 7,1,
масло топленое для смазки форм 100, сахарная пудра
для посыпки 82. Выход 100 шт. по 75 г. Влажность
12+2%.
Сахар, масло, соль, аммоний и эссенцию тщательно
растереть, постелено добавляя меланж, Растирание
продолжать до тех пор, пока в массе не исчезнут кристаллы
сахара.
Положить в массу промытый и перебранный изюм,
всыпать просеянную муку и перемешать до получения
однородного теста.
Вылить тесто (88 г) в мелкие гофрированные
формочки, предварительно смазанные маслом. Кекс
выпекать в течение 15—20 минут при 180—200°, охладить и
посыпать сахарной пудрой.
137

175. Кекс столичный (в крупных формах)
Мука 291, сахар 218, меланж 174, масло сливочное 218,
изюм или коринка 218, соль 1, аммоний 1, эссенция 1,
сахарная пудра 10. Выход 1000 г. Влажность 18 + 3%.
Приготовить тесто с изюмом, как описано в
предыдущей рецептуре. Готовое тесто выложить в прямоугольные
железные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой
или выстланные бумагой. Провести вдоль поверхности
кекса черту смоченной в масле веселкой, чтобы по
середине кекса во время его выпечки по всей его длине
образовалась трещина.
Выпекать кекс в течение 1 часа 30 минут при
температуре 150—170°, затем охладить, вынуть его из формы и
посыпать сахарной пудрой.
176. Кекс шафранный
Мука 374, сахар 187, в том числе 17 для приготовления
глазури, маргарин сливочный 112, меланж 112, изюм
или коринка 187, молоко 300, соль 1, сода 0,4, аммоний
0,6, спирт 3,7, шафран 0,06. Выход 1000 г. Влажность
22 + 3%:
В молоко добавить сахар ('А), довести до кипения и
охладить до 18—20°; остальной сахар смешать с
меланжем и, не переставая взбивать, сначала нагреть до 45°, а
затем охладить до 18—20°. Сливочное масло взбить,
добавить соль, шафранную вытяжку на воде или спирте и
понемногу добавлять молочную смесь. Подготовленное
масло смешать с изюмом, яичной смесью и мукой,
перемешанной с содой и аммонием. Тесто положить в
квадратные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой.
Для кексов весом 100, 250, 500 и 1000 г взять тесто
соответственно по 127, 317, 630 и 1270 г. Выпекать
изделия при 190—200°. Кексы весом по 100 г посыпать
сахарной пудрой, а крупные заглазирсвать сиропом для
глазировки.
177. Кекс московский
Мука 322, сахар 190, в том числе для помады 20, масло
сливочное 257, меланж 193, изюм 161, соль 0,1,
эссенция 0,1, аммоний 0,1, цукаты 45. Выход 1000 г.
Влажность 18 + 3%.
Тесто приготовить по одному из способов, описанных
выше A71); понемногу прибавлять меланж и другие про-
138

дукты, кроме изюма и муки. В конце взбивания добавить
перебранный и промытый изюм, а затем просеянную
муку. Приготовленное тесто положить (по 1500 г) в
квадратные формы, смазанные маслом, и выпекать при
температуре 180—190° от 1 часа 50 минут до 2 часов.
Охлажденный кекс заглазировать розовой помадой и украсить
цукатами.
178. Кекс двухцветный
Мука 381, сахар 190, маргарин сливочный 191, яйца 76,
орехи грецкие (ядро) 236, аммоний 0,8, какао-порошок
10, корица 4, сахар для посыпки 5, корица для посыпки
5, какао-порошок для посыпки 1,4. Выход 1000 г.
Влажность 11-12%.
Масло, корицу, сахар растереть, постепенно добавляя
яйца, рубленые орехи, муку и тертый аммоний. Разделить
тесто на две части, одну часть теста окрасить в
шоколадный цвет какао-порошком, другую не окрашивать.
В длинные полуцилиндрические формы, смазанные
маслом, положить тесто, окрашенное в шоколадный цвет,
а затем обычное тесто. Поверхность посыпать смесью из
корицы, сахара и какао-порошка. Выпекать изделия при
180—200°, после охлаждения удалить бумагу и нарезать
на ломтики толщиной 15—17 мм.
179. Печенье «Глаголики»
Мука 513 масло сливочное 205, сахарная пудра 305.
молоко 102, меланж 154, ванильная пудра 5, сода 1,
инвертный сироп 5. Выход 1000 г A22 шт.). Влажность
7 + 1,5%.
Масло с сахарной пудрой взбить до пышности,
добавить, взбивая, понемногу остальные продукты, кроме
муки. Взбивать 15—20 минут и затем перемешать с
просеянной мукой. Положить тесто в кондитерский мешок
и выпустить через зубчатую трубочку с отверстием 8—
10 мм на сухой противень печенье в виде буквы «г»
длиной 3,5—4 см. Выпекать при 210—220°.
Примечание. Если вместо сахарной пудры используется
сахарный песок, то его нужно смешать с меланжем и молоком,
взбивая, нагреть до 40-45° и охладить, а затем постепенно
добавить к маслу.
139

180. Печенье «Звеадочка»
Мука 481, сахарная пудра 289, меланж 144, масло
сливочное 193, молоко 96, ванильная пудра 2,4,
цукаты или фрукты 106, сода 1. Выход 1000 г A40 шт.).
Влажность 8+1,5%.
Печенье приготовить так же, как описано выше A79),
но перед выпеканием придать ему форму звездочки. На
середину каждого печенья положить по кусочку цуката
или по одной изюминке.
181. Печенье «Ромашка»
Мука 514 масло сливочное 247, сахарная пудра 308,
меланж 103, молоко 51 эссенция 2, аммоний 4,
жженка 2. Выход 1000 г A53 шт.). Влажность 6 + 1,5%.
Сливочное масло растереть добела, добавить
сахарную пудру, эссенцию, аммоний и взбивать 5—8 минут.
Затем, взбивая, понемногу добавлять молоко, смешанное
с меланжем, и, наконец, перемешать с просеянной мукой.
При отсутствии сахарной пудры можно сахарный песок
смешать с молоком, нагреть до кипения, охладить, после
чего замесить с тестом.
Часть готового теста положить в кондитерский мешок
и через зубчатую трубочку высадить на противень в виде
маленьких колечек. Внутрь колечек выпустить из другого
мешочка с гладкой трубочкой оставшееся тесто,
подкрашенное в коричневый цвет жженым сахаром. Выпекать
при температуре 220—230°.
182. Печенье сливочное
Мука 300, сахар 300, меланж 215, маргарин сливочный
201, эссенция 1,6, мармелад фруктовый 200. Выход
1000 г (ПО шт.). Влажность 9,7 + 0,8%.
Меланж с сахаром, взбивая понемногу, подогреть до
45—50° и, продолжая взбивать, охладить до 18°, добавить
эссенцию, сливочное масло, размягченное до консистенции
сметаны, просеянную муку, и все слегка перемешать.
Готовое тесто положить в кондитерский мешок, и через
гладкую трубочку с отверстием в I см высадить мелкие
лепешки на смазанный маслом" и слегка посыпанный му-
140

кой противень. Выпекать печенье при температуре 220—
230°, при выпекании лепешки должны расплываться.
Готовые лепешки склеить по две фруктовым
мармеладом или повидлом.
183. Печенье «Кролика»*
Мука 350, сахар 200, масло сливочное 250, цукаты 250,
яйца (желтки) или целые яйца 20, лимон 1 шт. Выход
1000 г.
Сахар с маслом растереть добела и взбивать
лопаточкой 10—15 минут, постепенно добавляя яичные желтки и
лимонную цедру. Затем перемешать массу с мелко
нарезанным цукатом, всыпать просеянную муку и еще раз
перемешать. Тесто выложить слоем 1.5 см на противень,
покрытый бумагой. Выпекать при 210—220°. После
выпечки и охлаждения разрезать пласт на мелкие
прямоугольные ломтики.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
184. Тесто для пресных слоеных изделий
Мука 670, масло или маргарин сливочные 447, кислота
лимонная 0,9, меланж 34, соль 5,5 вода 286. Выход
испеченного полуфабриката 1030 г. Влажность 7,5+3%.
Секрет получения хороших слоеных изделий
заключается в умении при слоении теста сохранить без
разрывов тонкие слои теста.
Приготовленное тесто должно быть однородным, очень
эластичным. Для получения эластичного теста нужно
брать муку, которая содержит 40—45% хорошей
эластичной клейковины, соль, лимонную, виннокаменную,
уксусную или молочную кислоту. При этом нужно учесть, что
излишние соли или кислоты отрицательно влияют на
вкус и деформируют изделия; при недостатке соли или
кислоты изделия получаются расплывчатые с
нерельефными рисунками.
Готовить слоеное тесто следует в помещении,
температура которого должна быть в пределах от 15 до 17°.
Если температура в помещении более низкая, слои масла
в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся.
Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время
141

выпекания вытекает из изделия. При более высокой
температуре масло расплавляется, проникает в слои теста,
вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких
случаях нужно тесто во время приготовления
периодически охлаждать в холодильнике.
При замешивании слоеного теста из общего количества
просеянной муки следует оставить 5—10% для
перемешивания с маслом и 5—8% —для посыпания при
раскатывании теста.
Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего
количества воды, полагающейся по норме), добавить
яйца, затем муку и замесить тесто в машине или
вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После
замешивания тесто оставить на столе в течении 30 минут для
набухания и ослабления клейковины.
Замесив тесто, следует подготовить масло, то есть
промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя за
тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло
делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует
закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это
препятствует равномерному слоеобразованию. Масло,
смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты.
Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого
прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше,
чем середина. На середину теста положить
подготовленный кусок масла и завернуть в виде конверта. Затем на
столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой
скалкой во все стороны. Раскатывать тесто следует медленно,
плавно; при быстром раскатывании и интенсивном
нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста
разрываются и изделия при выпечке не поднимаются.
Пласт теста раскатать толщиной I см, причем края
его раскатать тоньше, чем середину. После этого с пласта
смести муку и сложить вчетверо так, чтобы
противоположные края сходились не по середине пласта, а немного
отступя в одну сторону. Раскатанное тесто должно
полежать в течение 20 минут; за это время тесто ослабнет и
при дальнейшей раскатке не разорвется.
Если тесто раскатывают при температуре выше 17°, то
его нужно после каждой раскатки и слоения охладить,
но при этом избегать затвердения масла, которое при
дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои
теста.
142

Завертывание масла в тесто для слоения, складывание теста
вчетверо и складывание теста втрое

Чтобы во время охлаждения поверхность теста не
покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой
продукции и придает ей жесткость, тесто нужно либо накрыть
противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазать
маслом, растопленным до густоты сметаны.
Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо
и опять охлаждать не менее 30 минут, затем снова раска-
Машина для слоения теста
тать, сложить втрое и охладить. Через 45 минут слойку
раскатать в последний раз и сложить втрое. При такой
раскатке получается 144 слоя масла. Изделия из этого
теста нежные, с хорошим подъемом. Если готовить слойку
с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке
вытечет и изделия будут жесткими, при большем
количестве слоев теста изделия разрываются и плохо
поднимаются.
Применяя машину для раскатки слоеного теста, можно
значительно ускорить процесс слоения.
144

При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы
ножи или выемки были острыми, так как тупой
инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему.
Нельзя также мять пальцами края подготовленных
изделий.
Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не
деформировались при выпекании, нужно раскатать их не
по размеру противней, а немного длиннее и шире.
При укладке на противни, смоченные водой, тесто
сдвинуть с краев к центру.
Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует
смазывать края изделий, так как при выпекании они
затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую
посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными
с водой: в воде сахар растворяется, и при выпекании
изделие приобретает непривлекательный вид.
Выпекать слойку нужно при температуре 250—260°,
очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и
образуется сырой слой — закал.
185. Пирожки печеные из слоеного теста
Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500,
меланж 200, кислота лимонная 5, соль 40, вода 1050;
выход теста 5800; фарш 3000; меланж для смазки
пирожков 150. Выход 1ГО шт. по 75 г.
Существует три способа приготовления пирожков.
По первому способу слоеное тесто раскатать в
виде четырехугольного пласта толщиной 5—6 мм.
Овальной выемкой размером 8x11 см вырезать лепешки, на
середину которых положить начинку. Одним краем
лепешки, смазанным яйцом, закрыть начинку и слегка
прижать поверхность пирожка. Подготовленные пирожки
положить на лист, смоченный водой, и смазать поверхность
пирожков яйцами, после чего немедленно выпечь при
240-250°.
По второму способу приготовить и раскатать
тесто, разрезать его на кусочки квадратной формы
размером 8x8 см, посередине положить начинку и закрыть ее
одним краем теста так, чтобы получился пирожок в виде
треугольника. В остальном поступить, как указано
выше.
145

По третьему способу приготовленное
раскатанное тесто разрезать пополам. Один пласт теста смазать
яйцами, и круглой выемкой наметить лепешки, на
которые уложить начинку. На начинку положить несмазанный
пласт теста, и тупой небольшой выемкой прижать тесто
вокруг начинки к нижнему пласту. Затем круглой гладкой
или гофрированной выемкой вырезать пирожки, смазать
их яйцами, уложить на лист, смоченный водой, и выпечь,
как указано выше.
186. Пирог слоеный (курник)
Для теста: мука 225, маргарин сливочный 150, меланж
20, кислота лимонная 1, соль 2,2, вода ПО; выход теста
500; для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйца 10, молоко
100, масло топленое 2, соль 0,4; выход блинчиков 100;
для фаршей: курица 450, гребешки куриные 30, рис 60,
яйца 65, грибы белые свежие 150, масло сливочное 50,
зелень петрушки и укроп 10, соль 6, перец черный 0,2;
выход фаршей 520; меланж для смазки 10. Выход 1000 г.
Слоеное пресное тесто раскатать в пласт толщиной
5—6 см и вырезать из него две крупные лепешки разного
диаметра (одну диаметром примерно 25 см, другую —
35 см). На лепешку меньшего диаметра положить
блинчик из пресного теста, на него поместить фарши из кур,
грибов, из риса и яиц. Фарши укладывать слоями,
перекладывая каждый из них тонкими блинчиками из
пресного теста. Край нижней лепешки смазать яйцом, затем
накрыть горку из фаршей, переложенных блинчиками,
второй лепешкой, края которой плотно прижать к
нижней лепешке. Пирог смазать яйцом, украсить фигурками,
вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз
смазать яйцом и выпечь.
Фарши для курника приготовлять следующим
образом: сваренную мякоть курицы нарезать ломтиками и
заправить маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправить
маслом и добавить в нее 1/4 нормы нарезанных крутых
яиц; свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и
поджаренные на масле, смешать с куриными гребешками,
припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко
нарезать и заправить маслом и зеленью.
Курник приготовляют весом не менее 500 г и подают
либо целиком на 4—5 человек, либо порциями по 100—
150 г,
146

187. Кулебяка на слойки
Мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25. кислота
лимонная 0,4, соль 4, вода 120; выход теста 630; фарш
530; меланж для смазки кулебяки 10. Выход 1000 г, вес
порции 100 или 150 г.
Тесто раскатать слоем толщиной до 0,5 см и вырезать
из него четырехугольную продолговатую полосу шириной
13—15 см и длиной по размеру листа.
Полосу теста поместить на смоченный холодной водой
лист, а на середину во всю длину положить фарш. Фарш
накрыть другой полосой теста, которая должна быть
несколько шире первой, чтобы, не растягивая теста, ею
можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста,
предварительно смазанного яйцами. Верхний слой теста
плотно прижать к фаршу и краям нижнего слоя,
придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего
срезать с краев лишнее тесто.
Кулебяку смазать яйцами и оформить тонкими
полосками или различными фигурами (полумесяцы, звездочки
и пр.), вырезанными из того же теста.
После этого кулебяку снова смазать яйцами,
поверхность ее проколоть в нескольких местах (чтобы пар во
время выпечки выходил) и выпечь.
Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя
видами фарша, располагая их слоями один над другим.
Например, в верхний и нижний слой положить отварной рис,
смешанный с визигой или яйцами, а в середину между
ними — вареную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками;
или на отварной рассыпчатый рис уложить слой крутых
яиц, нарезанных кружочками, а сверху — мясной фарш.
Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в
готовой кулебяке не получался влажным, на тесто сначала
нужно класть менее влажный фарш, а на него более
сочный — мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой
же целью на тесто под фарш и поверх него можно
положить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного
теста.
Блинчики кладут также и между фаршами, чтобы они
не смешивались между собой во время формовки и при
нарезке готовой кулебяки на порции.
Подать кулебяку на стол целиком, а затем нарезать ее
на порционные куски.
147

188. Пирожное «Слоеные рожки со сливочным кремом»
Для теста: мука 2695, масло сливочное 1795, меланж
135, соль 22, кислота лимонная 4, вода 1150; для
слоеных крошек: мука 90 масло сливочное 60, меланж 5,
вода 40; для крема C6): сахарная пудра 675, масло
сливочное 1270, молоко сгущенное 505, коньяк 4,
ванильная пудра 13; сахарная пудра для отделки 100.
Выход 100 шт. по 65 г. Влажность 10,0 +3%.
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм,
разрезать тесто на полоски размером 2x30 см, весом по
50—55 г. Каждую полоску навернуть на металлическую
конусообразную трубочку так, чтобы четверть ширины
полоски легла на предьшуший виток. Затем поверхность
трубочки смазать яйцами, положить на смоченный водой
противень и выпекать при 240—260°. После этого вынуть
металлическую трубочку, изделие охладить, наполнить
кремом при помощи кондитерского мешка, посыпать
слоеной крошкой, а верх трубочки — сахарной пудрой.
189. Пирожное «Наполеон»
Для теста: мука 2695, масло сливочное 1795, меланж
135, соль 22, кислота лимонная 4, вода 1150; для
слоеной крошки: мука 475, масло сливочное 315, меланж 25,
соль 4, кислота лимонная 1, вода 200; для крема C6):
сахарная пудра 605, масло сливочное 1135, молоко
сгущенное 455, коньяк 4 ванильная пудра 11; сахарная
пудра для отделки 105. Выход 100 шт. по 68 г.
Влажность 9,4+ 2,1%.
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 4—6 мм
и положить на противень, смоченный водой. Чтобы
пласты при выпекании не вздулись, проколоть их в
нескольких местах и выдерживать до выпекания 10—15 минут.
Выпекать пласты при 210—230°. Готовность пласта
определяется поднятием одного из его углов; если пласт не
сгибается, значит он испечен.
На охлажденный пласт нанести крем, накрыть другим
пластом гладкой стороной вверх, прижать и покрыть
очень тонким слоем крема. Крем посыпать слоеными
крошками, протертыми через редкий грохот, и слегка
прижать; пласт разрезать на пирожные Dx9 см) и
посыпать сахарной пудрой.
148

190. Пирожное «Слойка штучная с кремом»
Для теста: мука 3765, масло сливочное 2510, меланж
190 соль 30, кислота лимонная 5, вода 1600; для крема
C6): сахарная пудра 580, масло сливочное 1085 молоко
сгущенное 435, коньяк 4, ванильная пудра 11. Выход
100 шт. по 75 г. Влажность 9 + 2,5%.
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 см,
разрезать его на лепешки квадратной формы, смазать их
посередине меланжем. После этого два противоположных
угла квадрата соединить. Изделия смазать меланжем,
уложить на смоченный водой противень и выпекать при
230—250°. Охлажденное пирожное украсить кремом.
191. Стойка с яблочной начинкой
Для теста: мука 3280, маргарин сливочный 2185,
меланж 165, яйца 25, соль 26, кислота лимонная 4 вода
1400; для начинки B3): сахар 250, повидло яблочное
2270, корица 25. Выход 100 шт. по 70 г. Влажность
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм,
положить на противень, смоченный водой. Через 10
минут пласт смазать яичными желтками, и ножом нанести
Украшения на верхнем пласте яблочного пирожного
149

Контуры пирожного (размер пирожного 4x9 см).
Пирожное проколоть концом ножа в 5—6 местах и выпечь
при 220—230°. Пласт смазать сахарным сиропом, в
который добавить немного патоки, или посыпать сахарной
пудрой, после чего поставить в горячий жарочный шкаф
и держать там до тех пор, пока сахарная пудра не
расплавится и не образуется блестящая карамель.
Нижний пласт приготовить из различных обрезков
слоеного теста. Испеченный нижний пласт покрыть слоем
яблочной начинки, в которую можно добавить корицу,
цедру, а затем закрыть верхним глазированным пластом,
немного прижать и разрезать на пирожные.
192. Языки слоеные
Мука 3300, маргарин сливочный 1700 меланж 220,
уксусная эссенция 80%-ная 5 вода 1000; сахар для
посыпки изделий 650. Выход 100 шт. по 50 г.
Приготовить слоеное тесто со сливочным маргарином.
Из теста, раскатанного пластом толщиной 5—6 мм,
гофрированной выемкой размером 7x10 см вырубить языки
в виде овальных лепешек. Приготовленные изделия поло-
Приготовление слоеных языков
150

жить на стой, посыпанный сахарным песком, и скалкой
удлинить их, прижимая к сахару. Затем языки уложить
на противень, смоченный водой, и выпекать при 280—
300° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет
немного плавиться, что придает изделиям блеск. Чтобы
языки не вздувались, надо вдоль посередине провести
зубчатым резаком полоску.
Если при приготовлении слоеных языков применить
приспособление для раскатки языков, то
производительность труда увеличится в 2,5 раза.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
193. Тесто для песочных изделий
Мука 560, в том числе для подпиливания 41, маргарин
сливочный 311 сахар 207, эссенция 2, меланж 73,
аммоний 0,5, соль 2, сода 0,5. Выход полуфабриката 1000 г.
Влажность 5,5+1,5%.
Для песочного теста используют муку с малым
количеством клейковины; из муки с большим количеством
клейковины песочное тесто получается затяжным, а
готовое изделие — жестким, грубым.
При замешивании температура теста должна быть
около 17°, если температура более высокая, масло
размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется
формовка изделий. Для восстановления пластичности
тесто охладить, добавить немного яичных желтков и снова
замесить в прохладном помещении.
Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в
тестомесильной машине или вручную до исчезновения комков;
постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку
G°/о оставляют для подсыпки), смешанную с содой и
аммонием, и месить до получения однородной массы A —
2 минуты). Песочное тесто можно приготовлять без соды.
Сформовать тесто в виде прямоугольного куска
(кирпича), положить на стол с совершенно ровной
поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по
направлению от середины во все стороны, при этом под тесто
подсыпать муку 2—3 раза. Раскатанное тесто должно быть
одинаковой толщины, так как при выпекании тонкие
места сгорают, а толстые не пропекаются.
Для получения пластов одинаковой толщины нужно
раскатать пласт обыкновенной скалкой и, не докатав
151

немного, выровнять неровные места котрольнои скалкой
(стр. 18).
Выпекать тесто при 240—260°. Особенно хороший вкус
и аромат имеют изделия, поверхность и мякиш которых
при выпекании приобретают золотистую окраску.
194. Пирожное «Полоска с кремом»
Для теста: мука 2785, в том числе для подпыливания
205, сахар 1030, масло сливочное 1545, меланж 3601 соль
10, сода 3, аммоний 3, эссенция 10; для крема C7):
сахарная пуцра 650, масло сливочное 1220, молоко
сгущенное 490, какао-порошок 120, коньяк 4, ванильная
Жра 6; фрукты или цукаты для отделки 230. Выход
шт. по 75 г. Влажность 9 + 2%.
Куски готового теста весом по 1450 г раскатать в
пласты толщиной 3—4 мм, уложить на железный лист
размером 59—44 см и выпекать в течение 12—14 минут при
240-260°.
Один выпеченный и охлажденный пласт покрыть
слоем крема при помощи широкого ножа; у второго
испеченного пласта обрезать края, после чего, слегка
постукивая рукой о противень, надвинуть его на пласт с кремом.
На поверхность склеенной лепешки навести слой крема
и кондитерским гребешком провести волнистые линии или
какой-либо другой узор.
Разрезать лепешки на пирожные так, чтобы они имели
прямоугольную форму Dx9 см).
Выпеченный песочный пласт легко крошится, поэтому,
чтобы получить пирожное с ровными краями, нужно нож
во время резки периодически погружать в горячую воду
и перед резкой отряхивать лишнюю воду с ножа.
Верх пирожного украсить кремом, цукатами,
консервированными или свежими фруктами.
195. Пирожное «Полоска с помадой»
Для теста: мука 2840, в том числе для подпыливания
210, сахар 1050 маргарин сливочный 1580, меланж 370,
сода 3, соль 10, аммоний 3 эссенция 10" для
фруктовой начинки B3): сахар 155, повидло 1410; для помады
E0): сахар 14/5, патока 145, эссенция 5, вода 450.
Выход 100 шт. по 80 г. Влажность 10 + 2%.
Выпечь два пласта из песочного теста и, пока они еще
горячие, склеить фруктовой начинкой. Поверхность пла-
152

ста покрыть очень тонким слоем фруктовой начинки, а
затем, пока пласт еще теплый B5—28°), заглазировать
согретый до 40° помадой при помощи длинного ножа. Когда
пласт остынет и помада сделается твердой, разрезать на
пирожные размером 4x9 см, как описано в предыдущей
рецептуре.
196. Пирожное песочное с помадой и кремом
Для теста: мука 2595, в том число для подпыливапия
190, сахар 960, маргарин сливочный 1445, меланж 335,
соль 10, сода 2, аммоний 2, эссенция 10; для фруктовой
начинки B3): сахар 85, повидло 755; для помады E0):
сахар 1480, патока 150, эссенция 5, вода 450; для крема
C8): масло сливочное 550, сахарная пудра 295 молоко
сгущенное 220, коньяк 2, ванильная пудра 5. Выход
100 шт. по 80 г. Влажность 10 + 3°/о.
Из песочного теста приготовить пласты, которые
склеить по два вместе фруктовой начинкой; после охлаждения
заглазировать помадой. Когда помада затвердеет, пласт
разрезать на прямоугольные пирожные размером 4x9 см;
поверхность украсить кремом.
197. Пирожное «Полоска с фруктами»
Для теста: мука 2750, в том числе для подпыливания
205, сахар 1020, маргарин сливочный 1525, меланж 355,
сода 3, аммоний 3, эссенция 12, соль 10; для
фруктовой начинки B3): сахар 185, повидло 1630; для желе
E3): сахар 470, патока 115, коньяк 38, кислота
лимонная 2, агар 12, пищевая краска 2, вода 560; фрукты
или цукаты 1115. Выход 100 шт. по 85 г. Влажность
18 + 2%.
Приготовить пласты, как описано выше A94). На
поверхность пластов, склеенных попарно фруктовой
начинкой, нанести тонкий слой A—2 мм) фруктовой начинки,
а затем наметить ножом контуры пирожных размером
4x9 см. На размеченные таким образом пирожные
красиво уложить цукаты, свежие или консервированные
фрукты и залить желе.
Когда желе застынет, разрезать пласт по намеченным
контурам на пирожные, время от времени вытирая нож
влажной салфеткой.
153

198. Пирожное «Полоска с фруктовой начинкой»
Для теста: мука 3774, в том числе для подпыливания
400, сахар 1192, маргарин сливочный 2013, меланж 470,
соль 13, сода 3,4, аммоний 3 5, эссенция 3; для
фруктовой начинки B4): сахар 150, эссенция 10, подварка
фруктовая 1500, сахарная пудра для посыпки 188.
Выход 100 шт. по 80 г. Влажность 9 + 2°/о.
Приготовить песочное тесто. Раскатать пласт
толщиной 5—7 мм и разрезать его на полоски: длина их должна
соответствовать длине железного листа, а ширина 9 см.
Приготовление песочных полосок с фруктовой начинкой
Положить четыре полоски вдоль на сухой железный лист
на расстоянии 2—4 см одна от другой. Вдоль по середине
полоски выпустить из кондитерского мешка фруктовую
начинку, размазать ее немного в ширину, свободные края
полоски смазать яйцом.
Из остального теста раскатать пласт толщиной 3 мм,
разрезать его на полоски шириной 10—11 см, которые в
свою очередь нарезать поперек на узенькие полосочки
шириной 8—10 мм и положить их крест-накрест на по-
154

лоску, покрытую фруктовой начинкой. Выпекать при
температуре 220—230°, после выпечки нарезать на пирожные
и посыпать сахарной пудрой.
100. Пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом
Для теста: мука 2780, в том числе для подпаливания
200, сахар 1030, маргарин сливочный 1545, меланж 360.
соль 10, сода 3, аммоний 3. эссенция 10; для фруктовой
начинки B3): повидло 1605, сахар 180; для крема C6):
сахарная пудра 460, масло сливочное 860, молоко
сгущенное 345, коньяк 3, ванильная пудра 9. Выход
100 шт. по 80 г. Влажность 11 ±2%.
Две песочные лепешки, пока они еще теплые, склеить
фруктовой начинкой. Поверхность остывшего пирожного
покрыть сливочно-масляным кремом. Кондитерским
гребешком провести волнистые или прямые линии, разрезать
па пирожные и украсить кремом.
200. Пирожное «Кольцо с орехами»
Мука 4160, в том числе для подпаливания 310, сахар
1540, маргарин сливочный 2310, меланж 540, соль 15,
сода 4, аммоний 4, эссенция 15; меланж для
смазывания изделий 200. орехи жареные для отделки 735.
Выход 100 шт. по 80 г. Влажность 5 + 1,5%.
Из песочного теста раскатать пласт толщиной 7—8 мм
и круглой выемкой диаметром 8—9 см вырубить лепешки,
в которых выемкой диаметром 2 см вынуть середину.
Кольцо смазать меланжем, посыпать рублеными орехами
и выпекать при 250—280°.
201. Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами»
Для теста: мука 1680, в том числе для подпыливапия
120, сахар 620, маргарин сливочный 930, меланж 220,
соль 6, сода 1, аммоний 1; для фруктовой начинки
B3): сахар 125, повидло 1100, эссенция 3; для желе
E3): сахар 295, эссенция 5, коньяк 23, лимонная
кислота 1, агар 7, пищевая краска 1, вода 350; фрукты
(цукаты) 3435. Выход 100 шт. по 80 г. Влажность
22 +2%.
Песочное тесто раскатать в виде пласта толщиной
5—6 мм, положить на тесто формочки и прижать их или
выемкой диаметром 9—10 см вырубить круглые лепешки.
155

Положить лепешки в формочки, и большими пальцами
рук придавить тесто таким образом, чтобы оно вошло в
гофрированные узоры на формочке.
Приготовление корзиночек из песочного теста
Выпечь при 240—260°, вынуть корзиночки из
формочек, наполнить фруктовой начинкой, положить цукаты,
свежие или консервированные фрукты и залить желе,
после чего поместить в бумажные капсули.
202. Пирожное «Корзиночка с кремом и фруктами»
Для теста: мука 1573, в том числе для подпиливания
116, сахар 581, маргарин сливочный 871, меланж 204,
эссенция 2,9, сода 1,4, аммоний 1,4, соль 5,9, ванильная
пудра 3,6; для крема C9): сахар 678, масло сливочное
779, яйца 121, молоко 452, эссенция 3, ванильная пудра
4, коньяк 3; для мармелада абрикосового B5): сахар
430, пюре абрикосовое 286, фрукты из компота 2441.
Выход 100 шт. по 75 г. Влажность 19 + 2%.
Приготовить корзиночки и выпечь их, как описано
выше B01). Наполнить фруктами из компота и залить
горячим абрикосовым мармеладом.
Сверху корзиночку украсить кремом и положить в
бумажный капсуль,
156

203. Пирожное «Корзиночка любительская»
Для теста: мука 1540, в том число для подпиливания
11,), сахар 570, маргарин сливочный 855, меланж 200,
соль 6, сода 2, аммоний 1, эссенция 6; для бисквитной
крошки A44): мука 930, крахмал картофельный 230,
сахар 1150, меланж 1860, эссенция 12; для крема C6):
масло сливочное 955, сахарная пудра 510, молоко
сгущенное 380, коньяк 3, ванильная пудра 9; для
ароматизации начинки: коньяк 37, эссенция ромовая 2;
фрукты (цукаты) для украшения 345. Выход 100 шг.
но 75 г. Влажность 9,4 + 1,6%.
Испеченные корзиночки наполнить начинкой из смеси
бисквитных крошек, крема, коньяка и ромовой эссенции.
Вместо бисквитных крошек можно использовать
обрезки от бисквитных пирожных и тортов.
Пирожные украсить кремом, обсыпать края крошками,
а посередине положить фрукты. Корзиночку уложить в
бумажный капсуль.
204. Пирожное «Корзиночка с зефиром»
Для теста: мука 1573, в том числе для подпыливания
117, сахар 578, маргарин сливочный 874, меланж 204,
соль 5,8, сода 1,4, аммоний 1,4, для крема D1): сахар
551, яйца (белки) 551, подварка фруктовая 1102,
коньяк И, эссенция 3, кислота лимонная 1, агар 7,
пищевая краска 3; для фруктовой начинки B4): сахар
101, подварка фруктовая 1015; для желе E3): сахар
637, эссенция 3, патока 158, коньяк 40, кислота лимон-
пая 2, агар 15, пишевая краска 3, вода 600; фрукты
(цукаты) для украшения 153. Выход 100 шт. по 75 г.
Влажность 26 + 2%.
Корзиночки после выпечки наполнить фруктовой
начинкой, а сверху из кондитерского мешка через зубчатую
трубочку выпустить крем зефир. Когда зефир немного
затвердеет, заглазировать его, опрокинув корзиночку вверх
дном в цветное желе; затем вынуть и когда желе
застынет, украсить его цукатами.
205. Пирожное из песочных крошек*
Мука 417. в том числе для подпыливания 17, маргарин
сливочный 167, сахар 125, яйца 67, ванилин 0,3,
яблочная или абрикосовая начинка B3 или 25). Выход
1000 г.
Половину песочного теста охладить и протереть через
грохот, а другую половину теста раскатать пластом
157

толщиной 0,5 см и положить на лист, затем нанести слой
фруктовой начинки и равномерно посыпать песочными
крошками.
Выпекать пирожные при температуре 190—200°, после
чего охладить, разрезать на кусочки квадратной формы и
посыпать сахарной пудрой.
206. Пирожное из кукурузных хлопьев*
Для теста: мука пшеничная 900, мука кукурузная 900,
в том числе для подпыливания 130, сахар 720,
маргарин сливочный 1000, меланж 233, сода 2, соль 6; для
кукурузной массы: кукурузных хлопьев 1000, мука
кукурузная 600, сахар 2100, яйца (белки) 1100, эссенция
фруктовая 7. Выход 100 шт. по 70 г.
Из песочного теста A93) раскатать пласт толщиной
5 мм, положить на железный лист и выпекать до
полуготовности.
Яичные белки слегка взбить, добавить сахар,
кукурузные хлопья, и, помешивая лопаточкой, нагреть до 80—
90°. Затем массу немного охладить, добавить кукурузную
муку, хорошо перемесить, вылить на песочный пласт и
выровнять ножом. Через 30—40 минут, когда на
поверхности образуется ломкая корочка, разрезать пласт на
прямоугольные пирожные размером 5x10 см. Пирожные
положить на противни так, чтобы они были на расстоянии
3—4 см друг от друга и выпекать при 150—160°.
207. Торт песочный с кремом
Для теста: мука 262, в том числе для подпыливания 28,
сахар 93, масло сливочное 139, меланж 28, сода 0,2,
аммоний 0,2, эссенция ванильная 0,9, соль 1; для крема
C9): сахар 186, масло сливочное 218, яйца 33, молоко
125, ванильная пудра 2, коньяк 0,8; для бисквитной
крошки A44): мука 3, сахар 3, меланж 5; фрукты
консервированные для украшения 29. Выход 1000 г.
Влажность 16,3 + 1,7%.
Из песочного теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм
и вырезать круглые или квадратные лепешки. Для торта
косом 400 г надо взять теста 225 г и раскатать две
лепешки размером 130 X 130 мм, а при изготовлении торта
весом 800 г теста берут 440 г.
Испеченные лепешки склеить кремом, поверхность и
борта торта промазать слоем крема, бока посыпать
бисквитной крошкой, а верх украсить кремом и фруктами.
158

208. Торт песочный фруктовый
Для теста: мука 266, в том числе для подпиливания 20,
сахар 99, масло сливочное 148, меланж 35, сода 0,25,
аммоний 0,25, эссенция ванильная 1, соль 1; для
фруктовой начинки B3): сахар 43, повидло 388; для желе
E3): сахар 33, эссенция ванильная 0,2, патока 8,
коньяк 2,6, кислота лимонная 0,2, агар 0,8, пищевая
краска 0,2, вода 38; для бисквитной крошки A44):
мука 2, сахар 3, меланж 5, крахмал картофельный 0,6;
фрукты консервированные для украшения 131. Выход
1000 г. Влажность 18,9+ 1,6%.
Приготовить песочные лепешки и склеить их
фруктовой начинкой. Поверхность и бока торта промазать
топким слоем фруктовой начинки. Украсить торт фруктами,
кусочками цветного желе, заглазпровать растворенным
желе и бока обсыпать жареной бисквитной крошкой.
209. Торт «Абрикотин»
Для теста: мука 257, в том числе для подпыливания
19, сахар 97, масло сливочное 145, меланж 34, соль 1,
сода 0,24, аммоний 0,24; для крема B9): сахар 101,
масло сливочное 115, молоко 68, яйца 18, эссенция !.
ванильная пудра 1,1, коньяк 0,5, ликер абрикосовый 16;
для помады E0): сахар 174, эссенция 0,56, патока 17,
ликер абрикотин 10, какао-порошок 4, вода 70; для
бисквитной крошки A44): мука 2, сахар 3, меланж 4;
фрукты (цукаты) 26 и орехи жареные для украшения
9. Выход 1000 г. Влажность 15+ 1%.
Из песочного теста раскатать 2—3 лепешки и, когда
они остынут, склеить кремом. Поверхность и бока загла-
зировать розовой помадой, па которую из бумажной
трубочки нанести линии шоколадной помадой. Чтобы помада
при глазировке не затвердела и рисунок получился бы
изящным, температура помады должна быть по выше 35°.
Украсить торт жареными орехами и фруктами или
цукатами.
210. Печенье песочное
Мука 522. сахар 209, маргарин сливочный 313, меланж
73, соль 0,5, орехи жареные для посыпки 16, сахар для
посыпки 37. Выход 1000 г (не менее 60 шт.).
Влажность 6 + 1,5%.
Из песочного теста раскатать пласт толщиной 4 мм.
Поверхность пласта смазать меланжем, посыпать рубле-

ними орехами пли миндалем, а затем сахаром. Когда
меланж немного подсохнет, из пласта теста вырезать
выемкой или ножом разные фигурки. Печенье положить на
сухие противни и выпекать при 230—250°.
Для ускорения работы рекомендуется пользоваться
ручной тесторезкой, изобретенной тов. Трофпмчуком.
211. Печенье выемное
Мука 619, в том числе для подпыливания 39, сахарная
пудра 290, молоко 58, маргарин сливочный 135, меланж
58, мед 19, сода 1, аммонии 1, эссенция 1, сахардля
жженки 4, меланж для смазки 58. Выход 1C00 г
A45 шт.). Влажность 6 + 1,5%.
Приготовить песочное тесто, в которое при замесе
добавить молоко и мед; раскатать его в виде пласта
толщиной 5 мм, смазать меланжем, подкрашенным жженкой, и
кондитерским гребешком провести по смазанной
поверхности волнистые линии. Через 10—15 минут вырубить
фигурными выемками печенье, положить на смазанный
маслом противень и выпекать при температуре 220—230°.
2 12. Печенье круглое
Мука 562, сахарная пудра 187, маргарин сливочный
375, меланж 59, ванильная пудра 1,8. Выход 1000 г
(85 шт.). Влажность 5 + 1,5%.
Приготовить песочное тесто. Для крошки 1/10 часть
теста охладить, добавить немного муки и протереть через
редкое сито. Остальное тесто раскатать пластом толшиной
5 мм, смазать меланжем и равномерно посыпать
охлажденной крошкой. Через 15—20 минут круглой выемкой
диаметром 4 см вырубить круглые лепешки, которые
уложить на сухой противень, и выпекать их при температуре
220—230°.
213. Печенье «Кукурузные ракушки»*
Мука кукурузная топкого помола 650, масло сливочное
400, сахар 100, яйца 44. Ванильная пудра 3. Выход
1000 ?.
Сахар, масло и ванилин растирать взбивалкой или
лопаточкой добела, постепенно добавить яиц и продолжать
взбивать до тех пор, пока не исчезнут кристаллики са-

хара. Затем добавить просеянную и перемешанную с
содой кукурузную муку и продолжать взбивать еще 5—*
7 минут.
Разделка «кукурузных ракушек»
Из кондитерского мешка через зубчатую трубочку с
отверстием в 1 см выпустить на железный лист печенье
в виде ракушек.
Выпекать печенье, «Кукурузные ракушки» в жароч-
ном шкафу при температуре 200—220°.
214. Печенье «Суворовское»
Для теста: мука 265, сахарная пудра 159, меланж 106,
масло сливочное 159, ванильная пудра 1; для начинки:
сахар 15, вода 10 ванильная пудра 2; помада E0) 96,
какао-порошок 24 молоко сгущенное 48: шоколад для
глазировки (90) 263, какао-масло 29. Выход 1000 г
A00 шт.). Влажность 5,1 ± 1,5%.
Масло с сахарной и ванильной пудрой растереть
добела, постепенно добавляя яйиа, затем просеянную
муку.
Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой
высадить на противень круглые и продолговатые фигурки,
которые выпекать при 230—240е.
161

После охлаждения изделия склеить попарно начинкой,
приготовляемой смешиванием и непродолжительным
растиранием продуктов, указанных в раскладке. Затем концы
пли половинки изделий заглазировать шоколадом.
215. Курабье бакинское
Мука 589, масло сливочное 354, сахарная пудра 153,
яйца (белки) 35, абрикосовое или яблочное шоре 30,
сахар 30. Выход 1000 г A00 шт.). Влажность 6—8%.
Масло с сахарной пудрой или сахарным песком
тщательно растереть, постепенно добавлять яичные белки и,
наконец, просеянную муку.
Все это слегка перемешать. Температура теста должна
быть не выше 18—20°.
Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой
высадить на сухой лист изделия в виде палочек, ракушек,
ромашек.
В печенье, имеющем вид ромашки, сделать
небольшое углубление, в которое после выпечки налить
фруктовое пюре, сваренное с сахарным песком. Выпекать
изделия в течение 9—11 минут при 250—270°.
216. Шакер лукум
Мука 597, сахарная пудра 179, масло сливочное 299,
молоко 179. шафран 0,06. аммонии 2,4, сахарная пудра
для посыпки 30. Выход 1000 г D0-50 шт.). Влажность
0,5-8%.
Масло, сахарную пудру и вытяжку из шафрана
взбивать механически или вручную в течение 10—15 минут и,
постепенно помешивая, добавлять молоко, затем муку,
смешанную с мелко натертым аммонием.
Из теста весом 300 г сформовать батон в длину
противня и положить его на противень, покрытый оберточной
бумагой. Изделие немного выровнять, сделать ножом
пометки вкось, после чего выпекать в течение 18—20 минут
при 180-190°.
Испеченное изделие разрезать по намеченным
контурам на ломтики и посыпать их сахарной пудрой.
162

217. Шакер пури
Мука 576 в том числе для подпыливания 25^ масло
сливочное 231, сахарная пудра 229, молоко 173, яйца 18,
аммоний 2,3, ванилин 0,2, сахарная пудра для посыпки
30. Выход 1000 г A00-110 шт.). Влажность 8-10%.
Масло, сахарную пудру, ванилин растереть добела и,
постепенно помешивая, добавлять яйца, молоко, а затем
муку, предварительно смешанную с мелко натертым
аммонием. Температура теста должна быть не выше 20—21°.
Если вместо сахарной пудры употребляют сахарный
песок, то его предварительно нужно развести в молоке.
Приготовленное тесто раскатать пластом и вырубить
из него печенье в форме полумесяца, уложить на
противень, смазанный маслом, выпекать в течение 10—15
минут при 180—190° до тех пор, пока печенье не приобретет
светло-желтого цвета. После охлаждения изделие
посыпать сахарной пудрой.
218. Трубочка миндальная
Для теста: мука 409, в том числе для подпыливания 40,
сметана 188, масло сливочное ПО; масло сливочное для
смазки противней 7, сахарная пудра для посыпки 33;
для начинки: миндаль 186, сахар 186, кардамон 5,
коньяк 3. Выход 1000 г (вес 1 шт. 63 г). Влажность
8-10%.
Масло немного согреть и взбивать до пышности в
течение 10—15 минут, постепенно добавляя охлажденную
сметану, муку, и месить тесто до тех пор, пока оно не
приобретет однородной консистенции; температура теста
при замесе должна быть не выше 13—15°.
Из готового теста, разделанного на куски весом по 40 г,
раскатать лепешки так, чтобы одна сторона была шире.
На широкую часть лепешки положить начинку C0 г),
затем загнуть тесто над начинкой и завернуть в виде
трубочки.
Подготовленные изделия уложить на противень,
смазанный сливочным маслом, и выпекать в течение 20—
30 минут при температуре 160—170°.
Готовые трубочки посыпать сахарной пудрой.
Для начинки миндаль очистить, подсушить,
измельчить ножом или пропустить через мясорубку, смешать с
сахаром и мелко растертым кардамоном, добавить коньяк.
Перемешать до получения вязкой массы.
163

21». Трубочка ореховая
Для теста: мука 385, масло сливочное 115, сметана 198,
мука для подпыливания 40, масло для смазки
противней 7, яйца (желтки) для смазки изделий 39; для
начинки: орехи грецкие (ядро) 193, сахар 155, мед 39,
корица 2. Выход 1000 г (вес 1 шт. 60—63 г).
Влажность 8 — 9%.
Приготовить песочное тесто, разделать его и выпечь
так же, как описано в предыдущей рецептуре, но готовые
трубочки не посыпать сахарной пудрой, а смазать
яичными желтками.
Для начинки грецкие орехи очистить, подсушить,
измельчить ножом или пропустить через мясорубку,
добавить сахар, мед, толченую корицу и все тщательно
перемешать.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
220. Заварное тесто
Мука 490, масло или маргарин сливочные 245, вода
440, меланж 734 соль 6. Выход испеченного
полуфабриката 1000 г. Влажность 23 + 2%.
В котел с водой положить масло, соль и довести до
кипения, Всыпать просеянную муку, после чего массу ва-
Отсадка пирожного эклер и заварных круглых
164

рить 1—2 минуты, помешивая лопаточкой. При этом
следить, чтобы но образовались комки. Заваренное тесто
охладить до 70° и, помешивая, постепенно добавлять яйца
или меланж.
Необходимо помнить, что из крутого теста плохо
поднимаются изделия, а из жидкого теста они получаются
расплывчатыми и при большом нагреве в печи
«садятся».
Для исправления жидкого теста следует заварить
порцию густого теста и добавить его в жидкое. Из теста
нормальной густоты изделия расплываются незначительно.
При выпекании изделий противень следует смазывать
жиром слегка, так как излишний жир способствует
образованию трещин на нижней корке.
Подготовленное заварное тесто положить в кондитер-
скип мешок и выпустить из него изделия разнообразной
формы.
Выпекать тесто в течение 30—35 минут при
температуре 180-200°.
221. Пирожное со сливочным кремом и белой помадой
(эклер)
Для теста: мука 885, масло сливочное 440, меланж 132.5,
соль 10, вода 800; для крема C4): масло сливочное
1815, сахарная пудра 970, молоко сгущенное 725, коньяк
6, ванильная пудра 18; для помады E0): сахар 1580,
патока 160, эссенция 5, вода 450. Выход 100 шт. по
70 г. Влажность 16 + 2%.
Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой
диаметром 15 мм выпустить на противень, слегка смазанный
маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см.
Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной иглой и в
образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского
мешка сливочный крем.
При массовом производство пирожных со сливочным
кремом и белой помадой (эклер) можно пользоваться для
наполнения их кремом специальным пневматическим
аппаратом или простым держателем кондитерского
мешка.
Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40°
помадой. Перед глазировкой покрыть трубочку при помощи
кисточки тонким слоем заварного крема или фруктовой
начинки, что придает изделию блеск.
105

Наполнение пирожного эклер кремом
222. Пирожное с шоколадным кремом и помадой (эклер)
Для теста: мука 893, маргарин сливочный 456, меланж
1327, соль 10, пода 800; для крема B8): масло
сливочное 1402, сахар 1176, эссенция 3, яйца 209, ванильная
пудра 3, молоко 784, какао-порошок 100; для помады
E1): сахар 1544, патока 162, эссенция 2, ванильная
пудра 2, какао-порошок 239, вода 550. Выход 100 шт.
по 70 г. Влажность 20,5 + 2 % .
Это пирожное приготовить так же, как описано выше
B21), но в помаду и крем добавить какао-порошок,
166

223. Пирожное «Заварное кольцо с заварным кремом»
Для теста: мука 946, масло сливочное 555 меланж;
1442, соль 11, ванильная пудра 0,8, коньяк 0,34, вода
1150; для крема B7): сахар 1207, мука 300, яйца 468,
молоко 2324, эссенция 3; для помады E0): сахар 1520,
патока 152, эссенция 2, вода 500; для фруктовой
начинки B4): сахар 21, подварка фруктовая 214. Выход
100 шт. по 70 г. Влажность 28 + 2%.
Из кондитерского мешка через трубочку диаметром
13 — 15 мм выпустить заварное тесто в форме бубликов на
слегка смазанный маслом противень. Выпекать их нужно
при 200—220°. После выпечки проколоть в двух-трех
местах, наполнить из кондитерского мешка заварным
кремом и сверху смазать фруктовой начинкой, а затем загла-
зировать белой помадой.
224. Пирожное «Заварное кольцо со сливочным кремом»
Для теста: мука 900, масло сливочное 480, меланж
1440, соль 11, вода 850: для крема C6): масло
сливочное 1655, сахарная пудра 885, ванильная пудра 17,
молоко сгущенное 655, коньяк 5; для помады E0): сахар
1520, патока 150 эссенция 5; для фруктовой начинки
B3): повидло 230, сахар 20. Выход 100 шт. по 70 г.
Платность 16,4 + 2,1 %.
Кольца приготовить, как описано в предыдущей
рецептуре. Проколоть испеченное кольцо в двух-трех местах
и из кондитерского мешка наполнить кремом. Поверхность
пирожного заглазнровать помадой, а когда помада
застынет, украсить кремом и фруктовой начинкой.
225. Булочка со сливками*
Мука 1530, масло сливочное 700, яйца 2150, соль 30,
вода 1500, сливки 3800, ваниль в палочках 10 шт.,
сахарная пудра для сливок 70A сахарная пудра для
посылки булочек 300. Выход 100 тт. по 75 г.
В кондитерской мешок положить заварное тесто и
через гладкую металлическую трубочку с отверстием 1,5 см
выпустить на противень, слегка смазанный маслом,
небольшие булочки, которые выпекать при 200—220°. У
готовых охлажденных булочек срезать верхнюю часть и
наполнить их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой
хорошо взбитыми сливками; закрыть булочки срезанной
крышечкой и посыпать сахарной пудрой.
137

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА
Из многочисленных видов пряников ниже описаны
только те, которые легко можно приготовить на
предприятиях общественного питания.
Сырьем для изготовления пряников является
преимущественно пшеничная мука, сахар, патока и мед. Муку
для пряничного теста следует брать с небольшим
содержанием клейковины.
Тесто для большинства пряников содержит
значительное количество сахаристых веществ; отличается оно
ароматичностью и темной окраской. Приготовляют тесто на
химических разрыхлителях @,7% аммония и 0,3% соды
к весу муки). Для ароматизации используются различные
эссенции, цедра, пряности @,2—1,0% к весу муки). Из
нескольких сортов пряностей D0% корицы, 12%
гвоздики, 12% душистого перца, 4% черного перца, 8%
бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря)
составляют «букет». В соответствии с различными видами
пряников в «букет» можно добавить кориандр и тмин,
соответственно уменьшив при этом норму других пряностей.
226. Пряники сырцовые и заварные*
Мука 450, сахар 300, мед 100, маргарин столовый 50,
сухие духи 3, аммоний 3, сода 2. меланж 50, вода 300.
Пряники приготовляют сырцовым и заварным
способами. При сырцовом способе приготовления пряников
сахар нужно растворить в воде, прокипятить, снять пену и
охладить сироп до 18—20°. Продукты, указанные в
рецептуре, за исключением муки, соды и аммония, смешать с
охлажденным сиропом, а затем добавить просеянную
муку F — 7% оставить для подпыливания).
При механическом способе замешивания в
тестомесильную машину налить сироп, добавить жженый сахар,
яйца, жир, пряности, мед, патоку, инвертный сахар и в
последнюю очередь — муку, перемешанную с
разрыхлителями. При изготовлении теста вручную муку просеять
на стол, собрать ее в виде холмика, сделать
воронкообразное углубление, в которое налить охлажденный сироп, и
смешать с остальными продуктами.
Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не
улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования.
168

однородной массы и избегать до выпекания повышения
температуры теста выше 25°, так как из теста с
повышенной температурой улетучиваются разрыхлители.
При заварном способе процесс приготовления теста
состоит из заварки теста, созревания его и вторичного
замешивания.
В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду.
Массу нагреть до 107°, снять шумовкой пену, процедить
сироп через сито и поместить в тестомесильную машину
или ящик, предназначенный для изготовления пряничного
теста. Затем сироп охладить до 70—85°, добавить
просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не
образовалось комков.
Вкус и качество пряников от излишне
продолжительного созревания теста улучшаются незначительно,
поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20—25° можно
немедленно перемешать со сдобой и разделать на
пряники.
Разделка теста. Тесто раскатать скалкой на
столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который
в дальнейшем нарезать на прямоугольники или вырезать
из него выемками изделия различной формы. Чтобы к
выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта посыпать
мукой.
Пряники из крутого теста уложить на сухие противни,
а из слабого теста — на противни, подпыленные мукой или
смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу,
образуются пустоты, и донышки их получаются рваными.
Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают
изделия только после того, как он подсохнет, что облегчает
вырезание. Пряники, которые смазывают яйцами,
нужно положить на противни, смоченные теплой водой пли
теплой водой с жиром, чтобы они прилипли к противню
и при смазке не сдвигались.
Выпекают пряники при 200 — 250° непосредственно
после разделки и до образования корочки. Во время
выпекания пряники приобретают губчатую структуру.
При небольшом количестве разрыхлителей или
неправильном технологическом процессе изделия получаются
плотными.
Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без
пара, а пряники, не смазанные яйцами, — в печи с
небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок.
1СЭ

После выпекания пряники, смазанные яйцами, для
получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой
щеточкой. Некоторые сорта пряников покрывают
крахмальным клейстером.
Для крахмального клейстера пшеничный или рисовый
крахмал жарят до образования коричневого цвета,
добавляют воду, хорошо кипятят и процеживают.
Пряники можно также заглазировать сиропом D7).
227. Коврижка медовая с начинкой
Для тоста: мука 437, сахар 131, мед 219, маргарин
столовый 44, сода 1, аммонии 3,5, сухие духи 2,6, вода 60;
для сиропа D7): сахар 35, вода 14; для фруктовой
начинки B3): сахар 16, повидло 141; мука для подпыли-
вания 34. масло растительное для смазки противней 1.
Выход 1000 г. Влажность 14,5+1,5%.
Заварное тесто раскатать на два пласта толщиной по
7—8 мм, положить на подпыленный мукой противень и
выпекать при 210—220°.
Охлажденные пласты склеить фруктовой начинкой,
которую предварительно прокипятить с сахаром.
Заглазировать пласт сиропом D5).
228. Коврижка «Южная»
Мука 485, сахар 218, мед 111, патока 87, аммоний 3,
сода 2. корица 1, гвоздика 0.2, сахар для жженки 3,
вола 90, мука для подпиливания 38, сахар для сиропа
48. Выход 1000 г. Влажность 15 + 1%.
Приготовить тесто для сырцовых пряников. Раскатать
пласт толщиной 1,5 см, положить на противень и
выпекать в течение 10—15 минут при 200—220°. Охлажденную
коврижку заглазировать сверху сахарным сиропом G5).
229. Коржики сахарные
Мука 2687, сахар ИЗО, патока 430, маргарин столовый
215, ванильная пудра 13, сода 7, аммонии 19, вода 650,
мука дли подпиливания 210, сахар для посыпания
изделий 323, масло растительное для смазки
противней 0,5. Выход 100 шт. по 50 г. Влажность 13+ 1,5%.
Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом
толщиной 6 — 7 мм, посыпать сахаром, нанести рисунок
гофрированной или вафельной скалкой и круглой выемкой
170

диаметром 95 мм вырубить лепешки. Положить изделия
на противень, смазанный маслом, и выпекать при 190—
200°,
230. Коржики кукурузные*
Мука пшеничная 100. мука кукурузная 470 сахар 350,
маргарин столовый 20, аммоний 5, ванилин 0,5, вода 190.
Сахар с водой довести до кипения, охладить до 20°;
маргарин размять до пластичности, соду перемешать с
кукурузной мукой и просеять. Пшеничную муку просеять и
оставить 10% на разделку. Затем все продукты
взбивалкой с крюком или в котле рукой замесить до однородного
пластичного теста. Тесто раскатать пластом толщиной
0,5—1,7 мм и гофрированной пли вафельной скалкой
нанести рисунок и круглой выемкой диаметром 90—95 см
вырубить коржики, которые выпекать при 230—240°.
231.Пряники русские
Мука 467, сахар 103, патока 100, маргарин столовый
23, мед 160, меланж 17, сода 1,4, аммоний 3,7, сухие
духи 1.4, мука для подпыливания 36; для сиропа:
сахар 84. вода 30. Выход 1000 г. Влажность 13 + 2°/0.
Тесто приготовить заварным способом и раскатать в
жгут диаметром 2—2,5 см. Жгут разрезать на кусочки
весом 25 г и подкатать их в шарики; положить на сухой
лист и выпекать при 220—230°. После охлаждения загла-
зировать сахаром D7).
232. Пряники мятные и ванильные
Мука 567, сахар 351 масло мятное 0,84 или ванильная
эссенция 4,5, вода 190, аммоний 5, масло растительное
рафинированное 14, мука для подпыливания 44, масло
растительное для смазки противней 5. Выход 1000 г
D0 шт. по 25 г). Влажность 13,5+1%.
В горячей воде растворить сахар. Полученный сироп
охладить до 20°, добавить тонко растертый аммоний,
растительное масло, мятное масло или ванильную эссенцию.
Все это, хорошо перемешав, быстро смешать с мукой.
Из теста раскатать жгут диаметром 2 см, разрезать на
куски и сформовать тесто в виде шариков. Положить из-
171

делия на противень, смазанный маслом, придавить
штампом, немного подсушить и выпекать в жарочном шкафу
без пара при 170—180°, не давая подрумяниться.
233. Пряники глазированные с начинкой
Для тоста: мука 452, сахар 213, патока 45. маргарин
столовый 20, сода 2, аммоний 9, сухие духи 1, вода 170,
мука для подпыливания 35; для фруктовой начинки
B4): подварка фруктовая 145, сахар 14; для сиропа
D4): сахар 12, вода 25. Выход 1000 г D0 шт. по 25 г).
Влажность 13 + 2%.
Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом
толщиной 3—4 мм, и овальной выемкой сделать на пласте
пометки, а затем на середину сделанной пометки выпустить
из кондитерского мешка фруктовую начинку. Поверх
начинки при помощи скалки накатать другой пласт теста;
после этого выемкой вырубить овальные пряники,
положить их на противень и выпекать 8—9 минут при 200—
230°. Изделие охладить и заглазировать сахарным
сиропом.
234. Батоны московские
Мука 2730 сахар 820, мед 1305, меланж 82, сода 14,
аммоний 27 сухие духи 8, вода 300, мука для
подпыливания 213 меланж для смазки батонов 98. Выход
100 шт. по 50 г. Влажность 13 ± 1,5 %.
Тесто для заварных пряников раскатать в пласт
толщиной в 15 мм. и овальной выемкой A20 X 65 мм)
вырезать лепешки. Положить изделия на противень, смазать
их меланжем и выпекать 8—9 минут при 200—210°.
235. Батоны детские
Мука 1684 обрезки от пирожных 1398, сахар 1549,
аммоний 17, сухие духи 29, меланж 355 вода 500,
сахар для жженки 42, вода для жженки 20, мука для
подпыливания 131, меланж для смазки батонов 100.
Выход 100 шт. по 50 г. Влажность 14+0,5%.
Приготовить тесто для сырцовых пряников: при
замесе добавить растертые и просеянные через сито крошки
от пирожных и тортов. Тесто раскатать пластом толщиной
10 мм и вырезать прямоугольники размером 12 5x5 5 мм,
172

Изделия, уложенные па противень, смазать яйцами,
вилкой нанести рисунок и выпекать при 210—220°.
Для облегчения и ускорения разделки пряников можно
применять два дисковых резца. У одного между дисками
должно быть расстояние 65 мм, а у другого — 120 мм. При
прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим
поперек получатся пряники одинакового размера.
Применяя контрольную скалку, можно получить
изделия определенного веса.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА РАЗНОГО ВИДА
236. Воздушное тесто
Сахар 1032. ванильная пудра 7,5 яйца (белки) 387.
Выход 1000 г. Влажность 3,5 ± 1,5%.
Взбить яичные белки, в конце взбивания небольшими
порциями добавить половину предназначенного для
теста сахарного песка и ванильную пудру. Затем, слегка
перемешивая широкой ложкой или лопаточкой, добавить
остальной сахар.
237. Пирожное «Меренга одинарная»
Для теста: сахар 2450, яйца (белки) 920, ванильная
пудра 18; для крема C6): сахарная пудра 905
ванильная пудра 17, масло сливочное 1695, коньяк 6, молоко
сгущенное 680. Выход 100 шт. по 55 г. Влажность
10+2%.
Приготовить воздушное тесто, положить его в
кондитерский мешок и через трубочку диаметром 1,5—2 см
выпустить на противень, смазанный маслом, круглые и
овальные лепешки. Выпекать лепешки 20—30 минут при
110—120°. После выпечки слегка вдавить донышко,
охладить и отделать кремом. Уложить пирожные в
бумажные гофрированные капсули.
238. Пирожное «Меренга двойная»
Для теста: сахар 3670, яйца (белки) 1376, ванильная
пудра 20; для крема C3): сахар 1181, масло сливочное
1181, яйца 709, ванильная пудра 19, коньяк 6. Выход
100 шт. по 55 г. Влажность 10 + 2%.
Воздушное тесто выпечь в форме овальных лепешек,
склеить их кремом попарно и уложить в капсул.
173

239. Пирожное миндальное
Мука 516^ сахар 3875, миндаль 1935, яйца (белки) 1550.
Выход 100 шт. по 65 г. Влажность 8 + 1,5%.
Миндаль перебрать, просеять, смешать с сахаром и
яичными белками Gз) и пропустить через вальцовку или
через мясорубку с частой решеткой 2—3 раза, добавить
Отсадка миндального пирожного
остальные белки и, помешивая, нагревать до 40—45°.
Охлажденную до 20° миндальную массу перемешать с
просеянной мукой.
Из кондитерского мешка через трубочку диаметром
15 мм выжать круглые лепешки на бумажный лист или
на смазанный маслом и посыпанный мукой противень на
некотором расстоянии друг от друга, так как при выпечке
лепешки расплываются. Миндальное пирожное выпекать
при температуре 150—160°,
174

240. Пирожное краковское
Для теста: мука 1813, в том число для подпыливания
130, сахар 71/, масло сливочное 1000, меланж 233, сода
1,7, соль 6, аммоний 1,7; для миндальной массы:
миндаль жареный 1178, мука 556, сахар 2126, эссенция 6,7,
яйца (белки) 1024. Выход 100 шт. по 70 г. Влажность
5,5 ±1,5%.
Из песочного теста раскатать пласт толщиной 5—6 мм.
положить на сухой противень и выпекать до
полуготовности. Яичные белки слегка взбить, добавить сахар и
подготовленный рубленый обжаренный миндаль и, помешивая
лопаточкой, нагреть до 89—90°.
Массу немного охладить, перемешать с мукой и
немедленно вылить на песочный пласт, выравнивая ножом.
Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт разрезать
на прямоугольные пирожные размером 5 х 9,5 см,
положить на противень так, чтобы они были на расстоянии
3 см одно от другого, и выпекать при 150—160°.
241. Пирожное «Идеал»
Для теста: мука 227, миндаль жареный 1514, сахар 1514,
масло сливочное 151, яйца (белки) 2271; для крема
D0): сахар 1367, масло сливочное 1565, яйца 243,
молоко 912, ванильная пудра 69, коньяк 6,
какао-порошок 54, пралине 237, какао-масло 5. Выход 100 шт. по
75 г. Влажность 11,2 ± 1,3%.
Подготовленный миндаль растереть в вальцовке или
мясорубке так, чтобы получилась мелкая крупа, и
перемешать с сахаром и мукой. Яичные белки взбить и слегка
перемешать с миндалем. Тесто положить в кондитерский
мешок, и через гладкую трубочку диаметром 1,5 см
выпустить на смазанный жиром и подпылепный мукой
противень круглые или овальные лепешки. Выпекать лепешки
нужно в течение 5—6 минут при 150—160°.
Испеченные лепешки аккуратно снять ножом с
противня, подсушить в течение 8—10 часов при температуре
35—40° и выровнять края.
Склеить сливочно-шоколадным кремом две лепешки,
поверхность украсить тем же кремом, а края посыпать
крошками из обрезков пирожного «Идеал».
175

242. Печенье славянское
Мука 91, сахар 456, миндаль 304, яйца (белки) 18'?,
масло сливочное 76, ванильная пудра 1, миндаль дли
отделки 30, цукаты для отделки 30, сахар для сиропа
46. Выход 1000 г A00 шт.). Влажность 7 ± 1,5%.
Подготовленный миндаль смешать с сахаром E0% но
норме) и яичными белками E0% по норме) пропустить
через вальцовку 2—3 раза. Массу нагреть до 40° и
охладить, помешивая. После этого добавить остальные
продукты и взбивать в машине или вручную 8—10 минут.
Готовое тесто положить в кондитерский мешок и через
зубчатую трубочку выпустить мелкие фигурки на
противень, смазанный маслом и слегка посыпанный мукой.
После выпечки заглазировать сахарным сиропом. Отделать
печенье половинками миндаля пли кусочками цуката.
243. Печенье миндальное
Мука 66. сахар 658, миндаль 263, яйца (белки) 263.
Выход 1000 г B20 шт.). Влажность 5 ±1,5%.
Миндаль после переборки смешать с половиной
сахара, одной четвертой частью яичных белков и измельчить
на вальцовке или мясорубке, после чего добавить
остальные сахар и белки. Массу нагреть до 40°, охладить до
18—20°, помешивая; добавить муку и взбивать в течение
5—10 минут.
Готовое тесто положить в кондитерский мешок с
гладкой трубочкой диаметром 1 см и выпустить мелкие
лепешки на противень, смазанный маслом и слегка
посыпанный мукой, или на лист бумаги. Выпекать лепешки
при 180-200°.
244. Вафельные листы для мороженого
Мука 1258. яйца (желтки) 126 соль 6, сода 6, вода 1800.
Выход 1000 г. Влажность 3 + 1,5%.
Во взбивалку налить холодную воду C/4 по норме),
добавить муку, соль, соду и взбивать; через 20 минут
положить желтки, налить оставшуюся воду, после чего
продолжать взбивать еше 5—10 минут.
Взбитая масса должна иметь консистенцию сметаны
средней густоты. Чтобы тесто не закисало, его хранят на
холодильнике или готовят небольшими порциями.
176

Тесто следует периодически взбивать веничком, чтобы
не образовалось жидкого осадка.
Перед выпечкой теста вафельницы нагреть до 140—
1503, очистить щеткой и смазать воском, затем разливной
или специальной ложкой налить тесто на нижнюю плиту
вафельницы по углам и посередине и закрыть верхней
плитой (при сжатии плиток тесто само расплывается по
всей, их поверхности).
Выпекать тесто в течение 1—3 минут. Перед
открытием вафельницы нужно при помощи ножа очистить края
от «отеков* ' теста, а затем снять вафельный лист и
сушить его в течение 6 — 12 часов при температуре 40—50 .
243. Вафли с фруктовой начинкой
Для теста: мука 286, яйца (желтки) 29, соль 1,4, сода
1,4, вода 450; для начинки: повидло 702, сахар 99
патока 104. Выход 1000 г. Влажность 14,6+1,4%.
Вафельные листы склеить фруктовой начинкой по три
вместе. Склеенные листы положить под пресс, и через час
разрезать изделия на прямоугольники, квадраты или
треугольники.
Фруктовую начинку приготовить из повидла, патоки
и сахара, уварив общее количество этих продуктов до
773 г.
246. Вафельные трубочки
Мука 774, сахарная пудра 293, ванильная пудра 8,
вода 650, яйца (желтки) 69, сода 1,7, масло сливочное
86. Выход 1000 г. Влажность 3 ± 1 % .
Во взбивалку влить воду C/4 по норме), добавить
сахарную пудру, соду, ванильную пудру, половину муки и
взбивать 10 минут. Затем положить остальную муку,
налить оставшуюся воду и взбивать еще 15 минут. Добавить
желтки, согреть масло до 33° и, продолжая взбивать,
вливать его тонкой струей по всей поверхности теста. Через
3—4 минуты прекратить взбивание. Выпечь вафельные
листы и свернуть их горячими при помощи деревянной
палочки в трубочки.
1 «Отеки» теста очистить от горелых и загрязненных мест,
замочить и снова использовать при замесе теста.
177

СОДЕРЖАНИЯ
От издательства. 3
Оборудование и инвентарь. 5
Обработка сырья. .17
Приготовление полуфабрикатов. 31
Фарши (начинки). 31
1. Фарш мясной. ... 31
2. Фарт мясной с яйцом. 32
3. Фарш мясной с рисом. 32
4. Фарш мясной с рисом и яйцом . . . 32
5. Фарш из ливера 32
6. Фарш из печенки и гречневой каши 33
7. Фарш рыбный. 33
8. Фарш из визиги. 33
9. Фарш рыбный с рисом и визигой . . 34
10. Фарш рисовый 34
11. Фарш рисовый с сушеными грибами 34
12. Фарш из свежей капусты. 34
13. Фарш из квашеной капусты ... 35
14. Фарш из моркови 35
15. Фарш из зеленого лука с яйцами . . За
10. Фарш из сушеных грибов. 35
17. Фарш из мака. 36
18. Фарш творожный. . 30
19. Фарш яблочный 36
20. Фарш из сушеных фруктов .... 36
21. Фарш из кураги. ... 37
22. Фарш из повидла или джема . 37
23. Начинка фруктовая из повидла . . , 37
24. Начинка фруктовая из подварки 37
25. Начинка абрикосовая (мармелад) 37
26. Начинка ягодная (мармелад) ... 38
Крем, сироп, помада 38
27. Крем запарной. ... .38
28. Крем заварной воздушный. 39
29. Крем сливочный (шарлот). 39
30. Крем сливочно-шоколадный (шарлот) 40
31. Крем сливочно-ореховый (шарлот) 40
178

32. Крем сливочно-кофейный (шарлот) 40
33. Крем сливочный (гляссе). ... 41
34. Крем сливочно-шоколадный (гляссе) 41
35. Крем сливочно-ореховый (гляссе) . . 41
36. Крем сливочно-масляный. 41
37. Крем сливочно-масляный шоколадный 42
38. Крем сливочно-масляный с орехами 42
39. Крем взбивной заварной (безе) . . 42
40. Крем взбивной сырой (безе) . . 42
41. Крем зефир ... 43
42. Крем зефир из свежих яблок . 43
43. Пралине 43
44. Сироп для промочки. ... 44
45. Сироп кофейный для промочки ... 44
46. Сирон кофейный для крема .... 44
47. Сироп для глазировки (тиражный
сахар) 45
48. Сироп шоколадный для глазировки 45
49. Сироп инвертный. 45
50. Помада (основная). 46
51. Помада молочная. 48
52. Помада шоколадная 49
53. Желе из агара. 49
54. Желе из желатина. 49
Украшения для мучных кондитерских изделий 50
55. Украшения из крема 50
56. Белковая рисовальная масса
(холодная). 55
57. Белковая рисовальная масса (гретая) 56
58. Фруктовая рисовальная масса . . 56
59. Масляная рисовальная масса .... 56
60. Мучная рисовальная масса ... 57
61. Украшения из марципана 58
62. Украшения из шоколада. ... 62
63. Украшения из дивной карамельной
массы. ... 64
64. Украшения из атласной
карамельной массы 69
65. Украшения из пластичной
карамельной массы. 71
66. Карамельный клей. .72
67. Украшения из желе. 72
68. Украшения из грильяжа пластичного 73
69. Украшения из кандира. ... 73
70. Украшения из сахарной пластмассы 74
71. Украшения из желатиновой
пластмассы. ... 74
72. Украшения из сахарной пемзы ... 75
73. Украшения из посыпки. 75
Изделия из теста. .77
Изделия из дрожжевого кислого теста . . 77
74. Дрожжевое тесто. 77
179

75. Пирожки печеные из дрожжевого
теста 82
76. Пирожки, жаренные во фритюре . 83
77. Пончики московские 86
78. Пончики с повидлом 86
79. Пончики калорийные. ... 86
80. Ватрушка из дрожжевого теста с
творогом 87
81. Ватрушка с мясом (беляши) . . 87
82. Ватрушка с морковью 87
83. Ватрушка с картофельным пюре 88
81 Расстегай закусочный. 88
85. Расстегай (заказной). 8!)
86. Кулебяка 89
87. Булочка ванильная. 90
88. Булочка сдобная (бриош). 90
89. Булочка школьная. 91
90. Булочка с тмином. .... 91
91. Булочка с орехами повышенной
калорийности 02
92. Булочка с курагой. 02
93. Булочка с кремом. ... 02
94. Булочка с джемом или повидлом 93
93. Булочка глазированная. ... 93
96. Кукурузные булочки па дрожжах . 93
97. Детская фигурная сдоба. 94
98. Батончик кофейный 94
99. Булочка домашняя 95
100. Штрицели листовые. 95
101. Сдоба обыкновенная. 95
102. Сдоба выборгская. 97
103. Сухари городские. 98
104. Пирог с корицей. 98
105. Пирог с мучной крошкой. 99
106. Пирог с заварным кремом. 99
107. Пирог домашний с маком.. ..100
108. Пирог с вареньем. ... .100
109. Пирог со свежими фруктами ... 101
ПО. Пирог с творогом. 102
111. Пирог с повидлом или джемом .102
112. Пирог глазированный. 102
ИЗ. Пирог изюмо-цукатыый .103
114. Пирог с яблоками и мучной крошкой 103
115. Пирог с ревенем , 104
116. Рулет с маком 104
117. Рулет с корицей 104
118. Печенье «Карамболь» 105
119. Кулич кондитерский .105
120. Кекс майский 106
121. Крендель .106
122. Штолли изюмные. . . .106
123. Баба ромовая (крупная) 108
124. Баба ромовая (мелкая) 108
125. Хворост .109
180

126. Пахлава сдобная. .109
127. Пахлава слоеная .110
128. Кята карабахская .111
Изделия из дрожжевого слоеного теста . 111
120. Дрожжевое слоеное тесто. 111
130. Пирожки печеные из дрожжевой
слойки 112
131. Кулебяка из дрожжевой слойки . ИЗ
132. Булочка слоеная. ИЗ
133. Булочка слоеная с орехами 114
134. Слойка с марципаном. .114
135. Слойка с повидлом. .115
136. Стойка плетеная. .115
Изделия из пресного теста. .115
137. Пресное сдобное тесто. , 115
138. Пирожки печеные из сдобного
пресного теста 116
139. Ватрушка из пресного теста . . 117
Изделия из бисквитного теста. 118
140. Тесто для бисквитных изделий . . . 118
141. Тесто для бисквитных изделий с
маслом. 120
142. Тесто для бисквитных изделий с какао 120
143. Тесто для бисквитных изделий с
орехами .120
144. Крошки для отделки пирожных и
тортов 120
145. Пирожное бисквитное со сливочно-
масляным кремом .121
146. Пирожное бисквитное с орехами . . 122
147. Пирожное бисквитное с шоколадный
кремом 123
148. Пирожное бисквитное со взбитым
кремом ... .123
149. Пирожное бисквитное с фруктами и
желе . . 124
150. Пирожное бисквитное с помадой и
кремом 124
151. Буше с молочной помадой 124
152. Буше с помадой и кремом. .125
153. Пирожное «Картошка обсыпная» . 125
154. Рулет бисквитный. .126
155. Пирог бисквитный. ... .126
156. Торт бисквитный с кремом 126
157. Торт бисквитный «Кофейный» 129
158. Торт «Отелло» .129
159. Торт бисквитно-фруктовый. . . 129
160. Торт бисквитный «Сказка». 130
161. Торт бисквитный «Подарочный» . 130
162. Торт бисквитный «Калач». 130
181

163. Торт «Шоколадный горшок с
тюльпанами. .131
164. Баумкухен .131
165. Печенье сахарное (сдобное) . . 133
166. Бисквит сухой. .134
167. Печенье анисовое. ... .134
168. Печенье «Кукурузный бисквит» . 134
169. Печенье «Кукурузные палочки» . 135
170. Печенье «Ливадия» 135
Изделия из масляного бисквита. 136
171. Тесто для масляных бисквитных
изделий. 136
172. Пирожное «Южный бисквит» . . . . 136
173. Пирожное «Любительское» 137
174. Кекс столичный (в мелких формах) 137
175. Кекс столичный (в крупных формах) 138
176. Кекс шафранный. 138
177. Кекс московский. 138
178. Кекс двухцветный. .139
179. Печенье «Глаголики» 139
180. Печенье «Звездочка» 140
181. Печенье «Ромашка» 140
182. Леченье сливочное. 140
183. Печенье «Кроянка». 141
Изделия из пресного слоеного теста ... 141
184. Тесто для пресных слоеных изделий 141
185. Пирожки печеные из слоеного теста 145
186. Пирог слоеный (курник). 146
187. Кулебяка из слойки. 147
188. Пирожное «Слоеные рожки со
сливочным кремом» 148
189. Пирожное «Наполеон». 148
190. Пирожное «Слойка штучная с кремом» 149
191. Слойка с яблочной начинкой .... 149
192. Языки слоеные. .150
Изделия из песочного теста. 151
193. Тесто для песочных изделий .... 151
194. Пирожное «Полоска с кремом» . . 152
195. Пирожное «Полоска с помадой» . . 152
196. Пирожное песочное с помадой и
кремом. 153
197. Пирожное «Полоска с фруктами» . . 153
198. Пирожное «Полоска с фруктовой
начинкой» 154
199. Пирожное песочное с фруктовой
начинкой и кремом 155
200. Пирожное «Кольцо с орехами» ... 155
201. Пирожное «Корзиночка с желе и
фруктами» 155
202. Пирожное «Корзиночка с кремом и
фруктами» 156
182

203. Пирожное «Корзиночка
любительская». ... .157
204. Пирожное «Корзиночка с зефиром» 157
205. Пирожное из песочных крошек . 157
206. Пирожное из кукурузных хлопьев . . 158
207. Торт песочный с кремом. 158
208. Торт песочный фруктовый. 159
209. Торт «Абрикотин». .159
210. Печенье песочное. .159
211. Печенье выемное. 160
212. Печенье круглое 160
213. Печенье «Кукурузные ракушки» . 160
214. Печенье «Суворовское». 161
215. Курабье бакинское ,. 162
216. Шакер лукум. 162
217. Шакер пури 163
218. Трубочка миндальная. 163
219. Трубочка ореховая. 164
Изделия из заварного теста. 164
220. Заварное тесто. 164
221. Пирожное со сливочным кремом и
белой помадой (эклер) 165
222. Пирожное с шоколадным кремом и
помадой (эклер). .166
223. Пирожное «Заварное кольцо с
заварным кремом» 167
224. Пирожное «Заварное кольцо со
сливочным кремом». 167
225. Булочка со сливками. 167
Изделия из пряничного теста 168
226. Пряники сырцовые и заварные . . . 168
227. Коврижка медовая с начинкой . . . 170
228. Коврижка «Южная». .170
229. Коржики сахарные. .170
230. Коржики кукурузные. .171
231. Пряники русские. .171
232. Пряники мятные и ванильные ... 171
233. Пряники глазированные с начинкой 172
234. Батоны московские. .172
235. Батоны детские. .172
Изделия из теста разного вида 173
236. Воздушное тесто. .173
237. Пирожное «Меренга одинарная» 173
238. Пирожное «Меренга двойная» 173
239. Пирожное миндальное 174
240. Пирожное краковское 175
241. Пирожное «Идеал» 175
242. Печенье славянское. .176
243. Печенье миндальное. .176
244. Вафельные листы для мороженого 177
245. Вафли с фруктовой начинкой . . .177
246. Вафельные трубочки