КНИГА
ГАСТРОНОМА
проверено, всё получится
Проверено,
всё получится
рецепты
вкусной и здоровой
жизни
золотая
коллекция
рецептов
прсееоенакв погу*<т»
В серии «Книга Гастронома Про» вышли:
Про макароны
Про завтраки
Про шоколад
Про салаты
Про пироги
Про рыбу
Про овощи
Про заготовки
Про закуски
Про праздники
Про яйца и молоко
Про морепродукты
Про мясо
Про рис и крупы
Про сладкое
Про супы
Про специи
Про птицу
Про напитки
Итальянская домашняя кухня
Русская домашняя кухня
Грузинская домашняя кухня
Золотая коллекция рецептов
В серии «Книга Гастронома Рецепты»
вышли:
Рецепты вкусной и здоровой жизни
Рецепты блюд на пару
Рецепты быстрых блюд
Рецепты для гриля и духовки
Более подробно читайте о наших книгах
на www.gastronom.ru

КНИГА ГАСТРОНОМА	проверено, всё получится
французская домашняя кухня текст Маруся Блинова фото Екатерина Моргунова Москва Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз» Издательство «Эксмо» 2010	
Содержание
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Самое начало 6
Арсенал 10
Соусы 12
Салаты 20
Холодные и теплые закуски 34
Горячие закуски 60
Супы 82
Гарниры 98
Главные блюда из мяса и птицы 126
Главные блюда из рыбы и морепродуктов 162
Зимняя кухня 178
Выпечка 190
Десерты 216
Словарь 243
Сравнительная таблица мер и весов 249
Рецепты 251
Предметный указатель 253
Самое начало
Во всем мире бытует мнение: французская кухня творится за закрытыми две-
рями трехзвездочных мишленовских ресторанов и представляет собой нечто
невероятное, неповторимое и загадочное. На самом деле это не совсем так.
Знаменитые рестораны высокой французской кухни посещают в основном
туристы, французы же предпочитают простые кафе или брассери с добротной
домашней кухней, а частенько даже обедают багетом, устроившись на лавоч-
ке и подставив лицо теплому солнышку.
В нашей книге мы постарались рассказать вам именно о такой простой
и доступной французской кухне. В ней всегда соблюдались два правила:
сезонность и региональность. С развитием транспорта последнее правило -
к счастью или к сожалению - перестало соблюдаться: нормандские устрицы
сейчас можно отведать и в Париже, и даже за сотни километров от места
их выращивания - на Лазурном берегу. Но вот первое правило остается не-
изменным. И хотя сейчас свежие устрицы есть в продаже круглый год. сами
французы предпочитают не употреблять их в пищу не в сезон, оставляя эту
привилегию иностранцам.
Вопреки расхожему мнению, что дикие грибы едят только в России, во Фран-
ции их любят и умеют готовить ничуть не хуже. Просто никому не приходит
в голову сушить или морозить белые грибы. Их едят только в те несколько
недель в году, когда они появляются в природе. Также во Франции существу-
ет сезон трюфелей, лягушек, тыквы, спаржи, сморчков и многого другого.
В связи с открытием и закрытием этих сезонов по всей Франции проходят
неповторимые сельские праздники. При этом их участники относятся к про-
исходящему с изрядной долей юмора: чего стоят выборы «Мисс Лягушки»
на одноименном празднике!
За исключением некоторых особо специфических продуктов, практически
все. из чего готовятся наши блюда, в изобилии имеется и в России. Только
очень бы хотелось, чтобы, следуя примеру мудрых французов, вы не пре-
небрегали правилом сезонности. Если у вас нет особой спешки, не бегите
на рынок покупать турецкие кабачки и израильские баклажаны. Наберитесь
терпения и дождитесь, когда появятся наши, родные фрукты и овощи. Не го-
воря уже о несравнимой пользе для здоровья, вы будете за это вознагражде-
ны ощущением настоящего солнечного тепла. Именно поэтому французская
кухня в России будет, скорее всего, летней. Ведь у нас, к сожалению, «самый
сезон» для овощей и фруктов гораздо короче, чем в теплой Франции. Но что-
бы вы не скучали зимой, в нашей книге есть и специальный «зимний» раздел,
к которому вообще-то можно было отнести и большинство супов - из главы
про супы, разумеется.
Так что, несмотря на многочисленные багеты, поглощаемые по всей стране,
которые в любой другой местности непременно заклеймили бы фаст-фудом,
французы все-таки делают из еды культ. Но именно культ, а не фетиш, -
легкий, веселый и праздничный. Ведь даже на любом мероприятии, будь
то сельские танцы по поводу конца сбора урожая или светская дегустация
дорогих вин. разговоры постоянно вьются вокруг одной и той же темы: га-
строномии. И если вам вдруг показалось, что за французским столом стало
слишком тихо, робко задайте вопрос: «Как вы думаете, на какой сковороде
лучше жарить яичницу?» Это вызовет взрыв эмоций! Каждый будет отстаивать
6

1. Самое начало
своего фаворита - тефлоновую, медную или чугунную сковороду - и проявит
готовность отстоять свою позицию с вилкой у горла оппонента.
Больше чем в половине рецептов нашей книги используется оливковое
масло. Это потому что французы, как и прочие жители Средиземноморья,
жить без него не могут. И хотя Франция буквально окружена сильнейшими
конкурентами - производителями оливкового масла (Испания, Италия, Тунис,
Греция), там насчитывается 230 маслобоен! Их все равно не хватает, потому
что производят они примерно 7000 тонн масла в год. а французы употребля-
ют 100 тысяч тонн в год. Самое лучшее масло, которое во Франции иногда
называют «зеленым золотом», делают в регионах Лангедок-Руссильон. Рона-
Альпы и на Корсике. Самое ценное, самое полезное и вкусное оливковое
масло - масло первого холодного отжима: I'huile extra vierge («экстра вир-
джин»). Его выжимают из оливок простым прессованием, без нагревания, при
температуре примерно 27 °C, а это значит, что в масле сохраняются все его
замечательные лечебные и питательные свойства. Кислотность такого масла
не превышает 0.8%. Самое приятное, что его полезные свойства не исчезают
и при нагревании, но не больше 170-180 °C. На оливковом масле «экстра
вирджин» можно жарить, не боясь, что в нем образуются канцерогенные
вещества! Если вам требуется нагреть масло до более высокой температуры,
вы можете использовать менее дорогой, но значительно менее качественный
продукт - смесь рафинированного и la vierge - «девственного» масла второго
отжима с кислотностью 2% (I'huile сотроэёе d'huiles raffin£es et d'huiles
vierges). На рафинированном масле, la raffin6e, ценящие вкус продукта фран-
цузы практически не готовят. Зато любят жарить на арахисовом масле (I’huile
d’arachide) - оно тоже прекрасно переносит высокие температуры, а заправ-
лять салаты разными другими ореховыми маслами: грецкого ореха (I'huile de
noix) или фундука (I'huile de noisette). Масло из виноградных косточек (I'huile
de p6pins de raisin) обычно используют как базу, не имеющую ни запаха, ни
вкуса - оно рафинированнное и в неочищенном виде в пищу непригодно.
Не будем от вас скрывать, что ординарная французская кухня достаточно
жирная и в медицинском понимании совсем не полезная. Вы знаете, напри-
мер. тайну знаменитого французского картофельного пюре, которое подают
на гарнир во всех мишленовских ресторанах? Того самого - нежнейшего,
взбитого, легчайшим облаком лежащего на тарелке? Когда нам открыли эту
тайну, у нас наступил настоящий культурный шок. Соотношение картофеля
и сливочного масла в этом пюре - один к одному. На килограмм картофеля -
килограмм масла. Да-да-да. Современные повара любят говорить, что это
все пережитки прошлого, и больше так никто не готовит... Но на самом деле
готовят, да еще как.
Однако никуда не денешь так называемый «французский парадокс». При том
что жители этой страны едят много жирного и мучного, обильно запивают его
вином и более крепкими напитками, среди французов практически не встре-
тишь людей, страдающих ожирением, а лекарства для защиты печени пылятся
на аптечных полках. Разгадать этот феномен пока не удалось никому, хотя
дебаты ведутся постоянно. Надеемся, секрет именно в способе приготов-
ления и в использовании самых лучших продуктов. А если так, то, соблюдая
наши рекомендации приготовления блюд по истинно французским рецептам,
вы избежите скачка холестерина, подъема уровня сахара в крови и страданий
от избыточного веса. А кроме того, прослывете отменным поваром.
8

Арсенал
Если вы хотите готовить постоянно, а не время от времени,
постарайтесь обзавестись всеми перечисленными здесь
предметами. Даже если некоторые из них покажутся вам поначалу
лишними, со временем вы поймете, что без них невозможно
назвать свою кухню «хорошо оборудованной».
1. Большая кастрюля
2-3. Большой и маленький сотейники
4-5. Формы для запекания
6. Дуршлаг
7-8. Большая и маленькая сковороды
9.	Миска
10.	Разделочная доска
11.	Пергамент
12.	Скалка
13.	Мясорубка
14.	Пинцет
15.	Кухонные ножницы
16.	Длинные деревянные шпажки
17.	Нож для цедры
18.	Мерная ложка
19.	Щипцы для ракообразных
20.	Иголка для улиток
21.	Вилка для омара
22.	Вилка для устриц
23.	Нож для устриц
24.	Мельница для перца
25.	Универсальная терка
26.	Прихватки
27.	Таймер
28.	Кулинарные кольца
29.	Кондитерский мешок
с разными насадками
30.	Маленький нож
31.	Большой нож
32.	Нож для филе
33.	Нож для разделки рыбы
34.	Нож для чистки овощей
35.	Силиконовая лопатка
36.	Венчик
37.	Кулинарная кисточка
38.	Деревянная лопатка
39.	Ступка с пестиком
40.	Шумовка
41.	Ложка с длинной ручкой
42.	Половник
43.	Блендер
Соусы
Даже французы признают, что соус - надежный помощник неумелого повара.
Залил неполучившееся блюдо вкусным соусом, и все шито-крыто. Но есть
и другой взгляд на этот вопрос. Гуру французской кухни Брийя-Саварен еще
в XIX веке сказал, что можно научиться жарить и варить, но чтобы приготовить
соус, нужен врожденный талант. А соусов этих французы изобрели бездну -
более трех тысяч. Среди них есть и голландский, и английский, и баварский,
и польский, и татарский, и даже русский. При этом никакого отношения
к национальным кухням эти соусы не имеют. Например, татарский соус
(тартар) отличается от майонеза только наличием соленых или маринованных
огурцов. На этом месте всякий русский, видимо, должен начинать чувствовать
себя татарином. А русский соус представляет собой тот же майонез,
но с добавлением лососевой икры (баня, водка, гармонь и лосось)...
Но вообще-то соусы - один из главных предметов вашего бесконечного
творчества. Какая разница, какое у них название.
Домашний майонез Бледный покупной «Провансаль» с привкусом уксуса не имеет ничего
общего со сделанным вручную соусом mayonnaise, таким густым, что в нем стоит ложка. Все продукты
при приготовлении должны быть комнатной температуры, а сам майонез подается холодным.
3 больших желтка
лимонный сок или белый винный
уксус
1 ч. л. дижонской горчицы
300-350 мл оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец
1.	В мисочке взбейте желтки, 2 мин. Добавьте 1 ст. л. лимонного сока или уксуса
и горчицу, посолите. Взбивайте еще 1 мин.
2.	Продолжая взбивать, добавляйте каждые 10 сек. по кофейной ложечке масла,
пока майонез не загустеет. Взбивайте еще 30 сек.
3.	Добавьте еще несколько капель лимонного сока или уксуса. Если майонез
кажется вам слишком густым, можно влить в него 1-2 ст. л. теплой воды.
Айоли Aioli это разновидность майонеза, типично провансальского, чесночного. Подается холодным
к рыбным и овощным блюдам. Готовится только вручную - в ступке, без блендера и пресса для чеснока.
1 большой желток
6 зубчиков чеснока
200 мл оливкового масла
2 ст. л. лимонного сока
соль, кайенский перец
1.	Очищенный чеснок положите в ступку. Растолките в однородную массу. До-
бавьте желток, кайенский перец и пару щепоток соли. Толките до загустения.
2.	Затем начните по капельке добавлять масло, одновременно взбивая.
3.	Продолжая взбивать, добавьте лимонный сок и немного воды, чтобы соус
оставался достаточно густым.
Бешамель Etechamel - один из столпов французской кухни. И яйца, и рыба, и многие другие
запеченные блюда буквально погибают без бешамеля. Не дадим им пропасть.
4 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. муки
350 мл молока
свеженатертый мускатный орех
соль, свежемолотый белый перец
1.	В сотейнике с толстым дном на среднем огне растопите масло, добавьте муку
и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета. 2-3 мин. Снимите с огня.
2.	Добавьте половину молока и энергично перемешайте. Влейте оставшееся
молоко, приправьте мускатным орехом, солью и перцем по вкусу.
3.	Верните на небольшой огонь и готовьте, помешивая, до загустения. 4-5 мин.
12

3. Соусы
Грибной соус Сгёте de champignons всегда подается горячим, отлично подходит к мясу, курице
и любой дичи. Им можно заправлять макароны.
200 мл куриного бульона
300 г шампиньонов
1 луковица шалота
1 ст. л. крем-фреш (см. стр. 62)
4 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. муки
соль, свежемолотый черный перец
1.	Почистите лук и грибы, мелко порубите, обжарьте в 3 ст. л. сливочного масла
на среднем огне. 10 мин.
2.	В сотейнике с толстым дном обжарьте в оставшемся масле муку, 2 мин. По-
стоянно помешивая, потихоньку влейте бульон, готовьте 3-4 мин.
3.	Добавьте лук с грибами и крем-фреш, хорошо перемешайте. Доведите до ки
пения, снимите с огня. Приправьте солью и перцем.
Масло по-провансальски Beurre provengal хорошо намазывать на горячий хлеб, сдабривать
им вареную картошку. Можно положить небольшие кусочки на горячее мясо или рыбу.
100 г сливочного масла
2 луковицы шалота
2 зубчика чеснока
6 каперсов
по 1 веточке петрушки и эстрагона
1 перо зеленого лука
соль, свежемолотый черный перец
1.	У петрушки и эстрагона удалите стебель. Очистите чеснок, раздавите и очень
мелко порубите вместе с зеленым луком и листочками.
2.	Нарежьте шалот очень тонко. Каперсы порубите. Смешайте чеснок, травы,
шалот, каперсы, немного соли и перца с размягченным сливочным маслом.
3.	Выложите масло на пергамент, фольгу или пленку, сверните в форме цилин-
дра и положите в холодильник. Перед подачей очень тонко нарежьте.
Горячий анчоусный соус Во Франции sauce chaude aux anchois принято сдабривать говяжье
филе. Но вы можете полить им и свинину, и вообще любое мясо. Только вот для рыбы он не годится.
15 филе анчоусов
2 зубчика чеснока
120 г сливочного масла
2 ст. л. крем-фреш (см. стр. 62)
2 ст. л. белого винного уксуса
3 ст. л. оливкового масла
свежемолотый черный перец
1.	Промойте анчоусы холодной водой. Очистите чеснок, раздавите и очень
мелко порубите. На слабом огне готовьте анчоусы с чесноком в оливковом
масле, помешивая, пока анчоусы не превратятся в пюре, примерно 4 мин.
2.	Добавьте уксус, готовьте еще 3-4 мин. Положите крем-фреш и доведите
до кипения.
3.	Снимите с огня и вбейте в соус венчиком сливочное масло, нарезанное
кусочками. Поперчите.
Чесночный соус Crdme d’ail подается горячим - в основном к баранине, но отлично подойдет
и к ростбифу, и вообще к любому мясу на гриле.
5 крупных головок чеснока
150 мл жирных сливок
2 ст. л. куриного бульона
5 листиков базилика
щепотка листочков тимьяна
щепотка сахара
1 -2 ст. л. сливочного масла
оливковое масло «экстра вирджин»
1.	Очищенный чеснок положите в холодную воду, доведите до кипения, варите
5 мин. Если чеснок острый, пару раз поменяйте воду. Откиньте на дуршлаг.
2.	Застелите противень фольгой, разложите чеснок, полейте оливковым
маслом, присыпьте сахаром, плотно заверните фольгу и положите конверт
в разогретую до 210 ’С духовку на 15 мин.
3.	Затем смешайте горячий чеснок с бульоном, сливками, базиликом, тимья-
ном. солью и перцем, растолките, выложите в сковороду, готовьте 10 мин.
Снимите с огня, добавьте сливочное масло.
14

3. Соусы
Руй Rouille в компании с крутонами и тертым сыром практически в обязательном порядке подается
к рыбным супам. В чеснок со специями можете добавить небольшую запеченную в духовке картофелину.
5 больших зубчиков чеснока
4 крупных желтка
500 мл оливкового масла
1 ч. л. томатной пасты
1 /2 ч. л. молотого шафрана
кайенский перец
1/2 ч. л. соли
1.	Растолките в ступке чеснок с солью, шафраном и кайенским перцем. Сме-
шайте получившуюся пасту с желтками.
2.	Взбивая венчиком, понемногу добавляйте оливковое масло. Технология при-
готовления аналогична приготовлению майонеза (см. стр. 12).
3.	Проверьте, хватает ли соли и перца. Охладите соус.
Соус из красного перца Creme de poivrons rouges - нежный крем, который подается только
теплым к рыбе на гриле, к любым блюдам из яиц и овощным пирогам.
6 больших красных сладких перцев
1	большая луковица
2	зубчика чеснока
4 очень спелых средних помидора
3 ст. л. крем-фреш (см. стр. 62)
3 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
щепотка сахара
соль, свежемолотый черный перецуу
1.	Мелко нарежьте лук и чеснок, обжарьте в глубокой сковородке на среднем
огне в оливковом масле, 5 мин.
2.	Очистите перцы от сердцевины, мякоть нарежьте кубиками. Помидоры
обдайте кипятком, затем холодной водой, очистите от кожицы и семян,
мякоть порубите. Выложите помидоры и перец в сковороду к луку, влейте
150 мл воды, посолите, поперчите, доведите до кипения, готовьте под крыш
кой 30 мин.
3.	Взбейте соус в блендере с крем-фреш и сахаром. При желании можно про-
тереть крем через сито.
Соус с эстрагоном Sauce £ Гestragon традиционно подается к жареному мясу или рыбе.
4 средние луковицы шалота
3 ст. л. белого винного уксуса
12 листочков эстрагона
250 мл сухого белого вина
2 ст. л. крем-фреш (см. стр. 62)
100 г сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
1.	Мелко нарежьте лук. положите в сотейник, влейте уксус, поставьте на слабый
огонь и полностью выпарите уксус.
2.	Долейте вино, увеличьте огонь и выпарите вино до 1 /4 объема. Положите
крем-фреш, доведите до кипения, снимите с огня.
3.	Положите в соус сливочное масло, и по мере того как оно будет таять, взби-
вайте соус венчиком. Добавьте эстрагон, немного посолите и поперчите.
Соус из зелени Sauce aux fines herbes подается холодным к рыбным паштетам, терринам и овощам.
150 г крем-фреш (см. стр. 62)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ч. л. лимонного сока
3 веточки кервеля или петрушки
по 10 листиков базилика и эстрагона
7-8 перьев зеленого лука
кайенский перец
соль, свежемолотый черный перец
1.	Мелко порубите все травы.
2.	В миске перемешайте горчицу, крем-фреш, травы, лимонный сок, кайенский
перец, соль и черный перец по вкусу.
3.	Дайте соусу постоять в прохладном месте 15 мин.
16

3. Соусы
Анчоада Anchoiade можно подавать как холодной, так и горячей, с ассорти из свежих овощей -
получится отличная полезная и легкая закуска. Или используйте анчоаду как заправку к картофельным
салатам. На юге Франции анчоада имеет провансальское название пебрад (pebrade).
12 соленых филе анчоусов
8 больших зубчиков чеснока
250 мл оливкового масла «экстра
ВИрДЖИН»
белый винный уксус
свежемолотый черный перец
1.	Слегка смажьте маслом форму и положите в нее неочищенный чеснок, за-
пекайте в разогретой до 160 ‘С духовке 20-30 мин. Остудите, очистите, разо-
мните в пюре.
2.	Промойте анчоусы в холодной воде, обсушите. Положите в сотейник, добавь-
те 3-4 ст. л. оливкового масла и пару щепоток перца, готовьте на минималь-
ном огне, пока анчоусы не превратятся в пюре.
3.	Добавьте к анчоусам чесночное пюре, оставшееся масло и капельку винного
уксуса, взбейте все вместе.
Шафранный соус Sauce safranee отлично подойдет к любым рыбным блюдам, которые своего
соуса не имеют. Он подается горячим.
300 мл рыбного бульона
1	большая луковица шалота
2	ст. л. крем-фреш (см. стр. 62)
3	ст. л. сливочного масла
большая щепотка нитей шафрана
соль, свежемолотый черный перец
1.	Шалот мелко порубите. Обжарьте его в 1 ст. л. сливочного масла на слабом
огне, 5 мин. Влейте рыбный бульон, готовьте 10 мин.
2.	Добавьте крем-фреш, посолите, поперчите и готовьте еще 3-4 мин.
3.	Снимите соус с огня, всыпьте растолченный шафран, добавьте оставшее-
ся сливочное масло. Закройте и дайте соусу настояться в теплом месте.
15-20 мин. Еще раз перемешайте перед подачей.
Соус из свежих помидоров Sauce aux tomates crues нежный прохладный соус, он замечательно
подходит к рыбе на гриле, а также к всевозможным горячим овощным пирогам.
6 средних очень спелых помидоров
3 ст. л. крем-фреш (см. стр. 62)
по 1 веточке базилика, кервеля,
эстрагона и петрушки
соль, свежемолотый черный перец
1.	Обдайте помидоры кипятком, затем холодной водой, снимите кожицу. Раз-
режьте помидоры на 4 части, по желанию удалите семена вместе с жидкость*
(с ними соус получается более водянистым).
2.	У всей зелени удалите стебли. Сложите в блендер помидоры, листочки зеле-
ни, крем-фреш, взбейте все до однородности.
3.	Приправьте солью и перцем, охладите перед подачей.
Сладкий абрикосовый соус Sauce aux abricots подают теплым или холодным к ванильному
мороженому, белому свежему сыру или рисовому пудингу. Количество сахара зависит от сладости
абрикосов.
1	кг спелых абрикосов
100-200 г сахара
2	ст. л. крем-фреш (см. стр. 62)
сок половины среднего лимона
1 стручок ванили
2	ст. л. ликера «Гран Марнье»
1	Разрежьте абрикосы пополам и удалите косточки. Сложите абрикосы
в кастрюлю, залейте 100 мл воды с лимонным соком, посыпьте сахаром.
Разрежьте стручок ванили пополам, кончиком ножа выскребите в кастрюлю
семена, положите стручок.
2.	Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, готовьте 10 мин. Перело-
жите содержимое кастрюли в блендер, удалив стручок. Добавьте крем-фреш
и «Гран Марнье».
3.	Взбейте до однородности, при желании протрите через сито.
18

Салаты
Как говорят во Франции, настоящая женщина может из ничего сделать
скандал, шляпку и салат. Считается даже. что. пока девушка не научится
как следует размешивать зеленый салат двумя ложками, так. чтобы листья
не выпадали на стол, замуж ей выходить рановато. В России в салатах чаще
используются сырые овощи, во Франции же это совершенно не обязательно.
Порой французы называют салатами то, что мы скорее отнесли бы к холодным
закускам. Поэтому, изучив наши рецепты салатов из мидий, каракатиц
и кабачков-гриль. не думайте, что мы что-то напутали. Во французском меню
они будут значиться именно в этом разделе. Ведь и знаменитый салат оливье.
изобретенный у нас в середине XIX века французским поваром Люсьеном
Оливье, тоже далек от наших представлений о чем-то легком и диетическом.
Простой зеленый салат вы. скорее всего, встретите в качестве гарнира
к основному блюду. При этом во Франции он считается просто жизненно
необходимым продуктом, и поднятие цен на него грозит народными
волнениями и забастовками. Овощные ряды провансальского рынка так
богато декорированы разнообразными салатами, что сначала вам покажется,
что вы попали на зеленый луг: здесь и латук, и эндивий, и радиккьо, и фризе,
и цикорий, и рукола, и шпинат, и портулак... Чтобы не растеряться в этом
великолепии, возьмите месклан (mesclun), который изобрели в монастыре
Симоне возле Ниццы. Она представляет собой смесь из мелких молоденьких
листочков не менее чем пяти сортов. Чаще всего месклан заправляется
смесью оливкового масла с уксусом. В нее можно добавлять горчицу, мед,
вино, лимонный сок и душистые травы. Соус надо готовить отдельно и лишь
затем заправлять салат.
Салат с инжиром и козьим сыром Этот салат соответствует тенденциям современной высокой
французской кухни и при этом достаточно прост в приготовлении. Количество инжира и сыра на каждой
тарелке вы можете увеличить по своему усмотрению. В принципе, этот салат может стать прекрасным
основным блюдом в жаркий летний день - особенно в компании со свежим белым хлебом с хрустящей
корочкой и эльзасским рислингом...
2-3 упаковки сыра шевр де беле
4 плода спелого свежего инжира
2 большие горсти салатных листьев
150 г помидоров черри
40 г кедровых орехов
бальзамический уксус
морская мелкая соль
оливковое масло «экстра вирджин»
4 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Инжир нарежьте поперек кружками, каждый минимум на три части. Так же на-
режьте и сыр. Козий сыр режется сложно, кружки имеют обыкновение ломать-
ся. Не стесняйтесь слеплять их - на вкусе это не скажется.
2.	Выложите получившиеся конструкции в жаропрочную форму и поставьте
в разогретую до 150 °C духовку на 5-7 мин., чтобы сыр подтаял.
3.	Пока сыр запекается, помидоры разрежьте на половинки. Салат порвите ру-
ками на удобные для еды кусочки. Смешайте салат с помидорами, заправьте
уксусом и оливковым маслом, посолите по вкусу.
4.	Разложите салат на 4 тарелки, оставляя свободной середину. Выложите
на свободное место башенки из инжира с сыром и подавайте немедленно.
20

4. Салаты
Салат нисуаз Популярность этого салата абсолютно загадочна. Казалось бы, как во Франции,
кулинарной Мекке и производительнице массы свежих продуктов, может возникнуть salade Nipoise,
основанный на вареных яйцах и консервированном тунце? Тем не менее он присутствует в меню
практически всех французских ресторанов, что говорит о его востребованности. Вероятно,
это объясняется тем, что место изобретения салата - именно Ницца. Она хоть и расположена
на расслабленном Лазурном берегу, все же является крупным деловым центром. И, видимо, салат
нисуаз, то есть «ниццианский», считается легким и одновременно питательным вариантом обеда
для местных служащих.
2 стейка тунца,
по 200 граммов каждый, или
400 г консервированного тунца
6 яиц
12 маленьких молодых картофелин,
желательно красных
2 кочана салата-латука
3 небольших спелых помидора
1 маленькая сладкая красная
луковица
180 г зеленой стручковой фасоли
горсть маслин, желательно
французских
2 ст. л. каперсов
5 консервированных филе анчоусов
соль, свежемолотый черный перец
оливковое масло «экстра вирджин»,
при необходимости
Для заправки:
1 средняя луковица шалота
4 веточки тимьяна
2 веточки базилика
1 веточка орегано
1 ч. л. дижонской горчицы
1/2 стакана свежевыжатого
лимонного сока
3/4 стакана оливкового масла
«экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 30 мин. - 1 ч 30 мин.
Приготовление: 20 мин.
22
1.	Если вы готовите салат со стейками тунца, сначала замаринуйте
их на 1 ч в оливковом масле. Затем поджарьте стейки с обеих сторон на очень
сильном огне, по 2 мин., чтобы внутри они оставались сырыми. Посолите,
поперчите, дайте постоять 10 мин., затем нарежьте тонкими полосками. Кон-
сервированного тунца откиньте на сито и обсушите.
2.	Для заправки удалите у зелени веточки. Измельчите листочки зелени и шалот,
смешайте их с лимонным соком, горчицей и оливковым маслом, посолите
и поперчите.
3.	Залейте вымытый щеткой и неочищенный картофель кипящей водой, до-
ведите до кипения, посолите, варите 10-15 мин., до готовности. Слейте
воду, слегка раздавите каждую картофелину так, чтобы она осталась целой
(более крупные картофелины разрежьте на 4 части) и еще горячими полейте
4 ст. л. заправки.
4.	Пока картошка варится, отломите у фасоли кончики, слишком длинные стручки
разломайте пополам, залейте кипящей водой, доведите до кипения и варите
3-5 мин., чтобы она стала мягкой, но при этом оставалась хрустящей. Сразу
переложите фасоль в ледяную воду, чтобы остановить приготовление.
5.	Сварите яйца вкрутую, 8 мин., обдайте холодной водой, очистите и остудите.
Нарежьте кружочками или четвертинками.
6.	Красный лук и помидоры нарежьте тончайшими ломтиками. Смешайте
их с Зет. л. заправки.
7.	Руками порвите салатные листья на удобные для еды кусочки. Полейте не-
большим количеством заправки, перемешайте, сразу же выложите салат
на блюдо. Сверху, в середину блюда, поместите нарезанные стейки тунца
или консервированного тунца. Рядом разложите теплую картошку, фасоль,
помидоры и лук. Полейте оставшейся заправкой.
8.	Украсьте салат каперсами, половинками яиц. маслинами и разрезанными
пополам анчоусами. Чтобы яйца не были сухими, при желании сбрызните
их оливковым маслом.
Совет гастронома
В отсутствие свежей рыбы вкуснее всего этот салат получается из тунца, консер-
вированного крупными кусками в оливковом масле.

4. Салаты
Салат из кабачков-гриль На первый взгляд salade de courgettes grilles ничем не отличается
от наших обычных жареных кабачковь - разве что способом приготовления, но в этом-то вся
соль. На сковороде кабачки вбирают в себя очень много пережаренного масла. В таком виде уже
непонятно, больше от них пользы или вреда. Чего не скажешь о кабачках-гриль. Их можно готовить
круглый год, была бы духовка. Но в те месяцы, когда на российские рынки налетает флотилия
из ровненьких, аккуратных, похожих на праздничные дирижабли молодых кабачков, самое время взяться
за их приготовление на свежем воздухе. Если вы не очень уверены в себе, можно нарезать кабачки
так, как описано в рецепте, и жарить их на решетке на гриле. Опытный повар наверняка сможет точно
оценить интенсивность углей костра и запечь кабачки, нанизанные на шампуры целиком, так, чтобы они
прожарились внутри и не сгорели снаружи. Кстати, если гости, которые должны были подвезти шашлык
к этому гарниру, застряли в пробке, нарежьте сырые кабачки вдоль то-о-онкими ломтиками, полейте
оливковым маслом и бальзамиком, посыпьте кедровыми орешками. И позиционируйте как карпаччо
из кабачков.
1,5 кг небольших кабачков (цукини)
3 зубчика чеснока
4 веточки петрушки
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 1 ч 10 мин.
1.	Если кабачки не слишком молодые, очистите их от кожуры и нарежьте мякоть
кружками толщиной 1.5 см.
2.	Разогрейте духовку с грилем до 220 *С. Разложите на противне кабачки,
сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите и запекайте до румяной
корочки, примерно 20 мин., не забывая периодически переворачивать, чтобы
они подрумянились с обеих сторон.
3.	Тщательно измельчите петрушку с чесноком.
4.	Выньте кабачки из духовки, переложите на плоское блюдо. Полейте
3-4 ст. л. оливкового масла, посыпьте измельченным чесноком и петрушкой.
5.	Проверьте, хватает ли соли и перца, остудите. 20 мин., затем поставьте ка-
бачки в холодильник на 30 мин.
Совет гастронома
Этот салат всегда подается охлажденным. В виде гарнира к жареному мясу или
как легкая закуска. Если, покупая кабачки на рынке, вы не смогли пройти мимо
ярких перцев или блестящих баклажанов, прекрасно. Запеките их в духовке вместе
с кабачками. Они только украсят наш салат. Кабачки-гриль будут хороши также в со-
четании со спелыми свежими помидорами.
24

4. Салаты
Салат из мидий с зеленым луком Конечно, если бы не участие зеленого лука, salade de moules
й la ciboulette вряд ли можно было бы назвать салатом. Но почему-то французы помещают его именно
в этот раздел меню, а не к холодным закускам. Обычно мидии подаются со всевозможными соусами
и во всех видах, но наверняка горячими. А здесь они холодные. Представьте себе, что вы решили
перейти на качественно иной уровень потребления и вместо пива с воблой к футболу купили несколько
килограммов мидий и пару бутылок белого к финалу «Ролан Гаррос». Предположим, друзья оказались
не готовы к такой метаморфозе и остались дома со своим футболом. Белое вино, ясное дело,
не пропадет, но вы один дома наедине с мешком мидий. Не впадайте в панику! Сделайте этот салат
и на следующий день смело приглашайте девушку на романтический ужин.
2 кг свежих мидий в раковинах
1 средняя луковица
15 перышек зеленого лука
100 мл белого сухого вина
5-6 ст. л. домашнего майонеза
(см. стр. 12)
щепотка сушеного тимьяна
щепотка кайенского перца
соус табаско
соль, свежемолотый белый перец
4-6 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 1 ч
1.	Выбросьте все открытые раковины, очистите мидии от «бороды», промойте
под проточной водой.
2.	Мелко нарежьте репчатый лук. Положите его в большую кастрюлю с толстым
дном. Насыпьте туда тимьян, влейте вино. Выложите в кастрюлю мидии.
3.	Поставьте кастрюлю на сильный огонь, накройте крышкой и время от времени
встряхивайте. Когда мидии откроются - они готовы, примерно через 7 мин.
4.	Выньте мидии шумовкой в чистую емкость с крышкой и дайте им остыть. Вы-
бросьте все мидии, которые не открылись.
5.	Жидкость, которая осталась от мидий, процедите через кусок муслина
или марлю, сложенную в несколько раз, чтобы на ней остался не только лук.
но и весь песок и морской сор из мидий. Остудите, 20 мин.
6.	Мелко нарежьте зеленый лук. В миске смешайте лук, жидкость от мидий,
майонез, табаско по вкусу и кайенский перец.
7.	Полейте этим соусом мидии, закройте крышкой, потрясите, чтобы соус про-
ник в раковины, и поставьте их в холодильник на 1 ч. Подавайте холодными.
Совет гастронома
Никто не мешает вам приготовить такой салат из варено-мороженых мидий:
или полностью очищенных, или на половинке раковины. В этом случае готовить
их не нужно - только правильно разморозить (см. стр. 28) и полить соусом.
в котором роль жидкости от мидий должны играть дополнительные 70 мл (то есть
всего 170 мл) сухого белого вина.
26

4. Салаты
Салат из каракатиц с чесноком и лимоном Чего греха таить, называя кого-нибудь
каракатицей, мы отнюдь не собираемся сделать ему комплимент. А есть даже такие товарищи,
которые обзывают этого благородного головоногого моллюска морским слизняком. Да сами они...
Вот попробовали бы эти слизняки присесть в маленьком угловом кафе возле рынка в Каннах ранней
весной, когда начинается сезон лова каракатиц, и заказать salade de supions £ Tail et au citron -
непременно прониклись бы к ним глубочайшим уважением. Свежайшее (или по крайней мере правильно
замороженное и правильно размороженное) мясо каракатиц обладает необыкновенным ароматом
и чудесной нежностью. Водятся они на средиземноморском побережье, так что, возможно, в наших
краях будет даже лучше заменить каракатиц на менее трепетно относящегося к заморозке осьминога
или кальмара - тоже в мини-варианте.
1,2 кг маленьких очищенных
каракатиц, осьминогов
или кальмаров
2 зубчика чеснока
сок 1 лимона
2 веточки петрушки
2 веточки эстрагона
1 веточка фенхеля
70-100 мл оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 10 мин
Приготовление: 1 ч
1.	Положите каракатиц в кастрюлю с теплой подсоленной водой. На небольшом
огне доведите до кипения, варите 3-5 мин. Откиньте на дуршлаг и выложите
в большую плоскую миску.
2.	Очень мелко порубите петрушку, листики эстрагона, фенхель и чеснок. Сме-
шайте с лимонным соком и оливковым маслом, приправьте солью и перцем
по вкусу. При желании взбейте эту смесь блендером.
3.	Полейте получившимся соусом каракатиц, пока они теплые, перемешайте,
закройте пленкой и поставьте в холодильник на 1 ч.
Совет гастронома
Когда мы говорим о правильной заморозке и разморозке, то имеем в виду
вот что. Морепродукты должны быть заморожены шоковой заморозкой -
при очень низкой температуре, прямо в море, на специальных плавучих заводах.
И размораживать их можно только один раз, очень медленно - в холодильнике,
на самой холодной полке, причем так, чтобы они не плавали в оттаивающей
жидкости - то есть их нужно уложить в дуршлаг, установленный в миску. Если
вы покупаете замороженные морепродукты в прозрачных пакетах, следите,
чтобы внутри не было кусков льда или снега - это означает, что продукт уже раз-
мораживали и вновь замораживали.
И ни в коем случае не переварите каракатиц - они станут резиновыми. Вы може-
те добавить в этот салат немного мелко нарезанных свежих помидоров. Они хо-
рошо подойдут по вкусу к каракатицам и добавят блюду цвета.
28

4. Салаты
Зеленый салат с соусом из анчоусов В глубине Прованса, подальше от пляжной суеты
приморских городков, есть чудесный ресторанчик в средневековом рыцарском замке. За окном пасутся
овцы и скачут кролики, а гости рассаживаются вокруг огромного очага в центре зала. Там для salade
de cruditds a I'anchoiade овощи режут крупнее и не смешивают, а раскладывают на овальном жестяном
блюде. И обмакивают в соус из крепчайшего мясного бульона, разлитый в оловянные кубки. Мы же
предлагаем вам другой вариант того же салата: овощи смешать, а соус сделать из анчоусов (см. стр. 18).
1	небольшой кочанчик цветной	1.
капусты
2	средние морковки	2.
2	спелых средних помидора
1 кочанчик цикория
половина сладкого перца	4.
1 черешок сельдерея
маленький пучок шпината
Вымойте и почистите овощи. Нарежьте полосками или ломтиками исходя из
их формы.
Сложите сырые овощи в большой салатник. Сверху полейте их анчоадой.
Оставьте на некоторое время (20-30 мин.) в прохладном месте, чтобы соус
впитался.
Как следует размешайте и подавайте охлажденным.
маленький пучок зеленого лука
150-200 г анчоады (см. стр. 18)
4-6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 20-30 мин.
Совет гастронома
Этот салат можно превратить в главное блюдо, если добавить сваренные
вкрутую яйца, нарезанные кружками, и картофель, который особенно хорошо
гармонирует по вкусу с анчоадой.
30

4. Салаты
Салат с горячим козьим сыром Если у вас есть подходящий для salade de chdvre chaud козий
сыр - мягкий внутри и с корочкой сверху, то приготовить его проще простого. С одной стороны,
это очень летняя еда, легкая, в меру сытная и очень вкусная - как раз такая, какую любят французы.
С другой - зимой для такого салата тоже все есть, ведь свежая салатная зелень продается теперь
повсюду круглый год. При желании вы можете добавить сюда помидоры черри, маслины, сельдерей -
в общем все, что вашей душе угодно.
200 г поленца мягкого козьего сыра
с корочкой (например, шабишу
или буш де шевр)
1 большой кочан салата-латука
1 кочанчик салата радиккьо
небольшой тонкий багет
1 ст. л. хорошего винного уксуса,
можно бальзамического
1 ст. л. дижонской горчицы с медом
3-5 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
щепотка смеси сушеных прованских
трав
соль, свежемолотый черный перец
кедровые орехи и жидкий мед
для подачи
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 5 мин.
32
1.	Размешайте горчицу с уксусом и, помешивая, постепенно влейте столько
оливкового масла, чтобы получился однородный соус. Посолите и поперчите.
2.	Нарежьте багет ломтиками средней толщины. Налейте на маленькую таре-
лочку оливкового масла и посыпьте прованскими травами. Смочите в нем
кусочки багета с одной стороны.
3.	В горячую духовку под разогретый гриль положите кусочки багета масляной
стороной вверх буквально на пару минут, чтобы они не успели затвердеть,
а просто чуть-чуть поджарились.
4.	Разложите на хлеб по щедрому куску сыра, верните в духовку и подождите,
пока сыр начнет тять.
5.	Тем временем листья латука и радиккьо порвите руками на удобные для еды
куски. Полейте листья салата заправкой.
6.	Гренки с подтаявшим сыром выложите на тарелки с салатом. Полейте салат
несколькими каплями меда и посыпьте кедровыми орехами.
Совет гастронома
Этот салат замечательно подойдет на закуску к паштетам, терринам или души-
стым сырам. Чтобы кедровые орехи стали ароматнее, предварительно слегка
обжарьте их на сухой сковородке на среднем огне, все время потряхивая, чтобы
орехи не подгорели. В салат их можно добавлять горячими.

Холодные и теплые закуски
Холодные и теплые закуски во французском обеде - вещь факультативная,
как металлический треугольник в симфоническом оркестре: красиво,
но можно и без него. Объясняется это. скорее всего, тем. что впереди
француза ожидает полноценный обед: горячая закуска, суп. основное блюдо
с гарниром, салат, сыры и наконец десерт. Место под холодные закуски
явно не рассчитано. Тем не менее существует такая замечательная вещь,
как амюз-буш (amuse-bouche). что дословно переводится как развлечение
для рта. Обычно это что-нибудь на один укус. В дорогих ресторанах они
называются комплиментами от шеф-повара, и сами шефы относятся к ним
очень серьезно. Ведь это своего рода визитная карточка. А в заведениях
попроще вам могут подать просто тарелку с маслинами и оливками, тапенаду
с крутонами или обычный хлеб с маслом. В общем все, что угодно, чтобы
украсить ваш аперитивный бокал шампанского. Кстати, словом «аперитив»,
уже прочно укоренившимся в лексиконе россиян, называются не только
спиртные напитки, призванные разбудить дремлющий перед обильным
обедом аппетит, но и маленькие закусочки, которые к нему подаются.
Рыбный тартар Мы вам можем дать один бесценный совет. Рыбный тартар тестовое блюдо любого
французского ресторана. Предположим, вам предстоит провести некоторое время в каком-нибудь
французском городке. И, соответственно, надо подобрать ресторан, в котором предстоит периодически
питаться. Увидели в меню заведения tartare de poisson, прекрасно - берите его. Если он хотя бы чуть
хуже, чем тот, который вы готовили дома по нашему рецепту, больше в эту забегаловку ни ногой! Нам
известен даже один пляжный ресторанчик на Лазурном берегу, где в былые времена подавали отменный
тартар. Но как только в тартаре что-то неуловимо изменилось, мы тут же вычеркнули это заведение
из списка возможного посещения. Боже упаси вас пробовать приготовить тартар из рыбы в вакуумной
упаковке. Только испортите исходный продукт. Поэтому как «Отче наш» запоминаем: завоз свежей
рыбы по понедельникам и четвергам! Тем не менее пытайте продавцов рыбных отделов, не стесняясь
спекулировать детьми, чтобы вам не подсунули рыбу предыдущего завоза.
300 г филе лосося
1 маленькая луковица шалота
2-3 пера зеленого лука
1	ч. л. каперсов
1	лимон
2	ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
2-4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 1 ч
34
1.	При помощи острого тонкого ножа аккуратно удалите кожу с лосося, если она
есть. Нарежьте мякоть сначала тоненькими полосками, а потом поперек -
чтобы получились очень маленькие кубики. Чем холоднее лосось, тем легче
резать. Ни в коем случае не пользуйтесь мясорубкой или блендером.
2.	Очень мелко порубите шалот, зеленый лук и каперсы (а это можно сделать
в блендере), смешайте с нарезанным лососем.
3.	Выжмите в получившуюся смесь сок лимона по вкусу и добавьте оливковое
масло. Посолите и поперчите.
4.	Перемешайте все снова и поставьте в холодильник минимум на 1 ч. Пример-
но за 15 мин. до подачи еще раз перемешайте тартар.
Совет гастронома
В принципе, рыбный тартар можно готовить из любой морской свежей рыбы.
Если вы уверены в свежести продукта, можно попробовать омара или гребешки.

5. Холодные и теплые закуски
Устрицы Конечно, устрицы huitres - заслуживают того, чтобы внести их в главу «Рыба
и морепродукты», но так уж распорядилась судьба, что обычно едят их именно на закуску. Мы не будем
рассказывать, как готовить устриц. Если вам очень захочется, можно просто запечь их в духовке, смазав
сверху провансальским маслом (см. стр. 14). Но неизбежно возникает вопрос: зачем? Ведь устрицы
вкуснее и полезнее всего есть свежими - если, конечно, они действительно свежие. Помните, как
Облонский из «Анны Карениной» допрашивал татарина-приказчика в ресторане: «Фленсбургские-то
фленсбургские, да свежи ли?» Так вот, несвежие устрицы нельзя есть даже в приготовленном виде!
А определить годность устрицы легко: пока ракушка плотно закрыта, моллюск жив. Конечно, это не имеет
отношения к мороженым устрицам, но они не заслуживают здесь даже упоминания.
Если наши предки баловались устрицами из Фленсбурга - самого северного города Германии,
находящегося на берегу Балтийского моря, что тоже довольно далеко от России, - то сейчас мы имеем
возможность получать их прямо из устричной столицы мира: городка Канкаль, на побережье Бретани.
Это крошечное местечко знаменито добычей устриц и имеет даже Музей устриц. Но если посещение
музея можно пропустить, то пройтись вдоль лотков с устрицами, расставленных прямо на берегу моря,
нужно непременно. Продавец специально для вас вскроет морскую добычу и нальет бокал прохладного
белого вина. Сами устрицы весьма разнообразны. Их различают в зависимости от места добычи, сорта
и размера. И чтобы найти любимые, вам, скорее всего, придется продегустировать все.
Перед подачей устрицы нужно немного промыть в холодной воде
и безжалостно выбросить те раковины, которые неплотно закрыты.
Вы же не планировали испортить себе отдых тяжелейшим отравлением?!
Чтобы открыть устрицу, вам понадобятся короткий, толстый устричный нож
с острым кончиком и желательно специальная кольчужная перчатка. Если
ее нет, плотно оберните руку тканью - иначе вы рискуете порезать пальцы
или выкинуть остатки устриц, сдавшись еще на первой дюжине. Возьмите
этой рукой устрицу, воткните острие ножа в более узкий конец раковины -
в то место, где сходятся створки, и поверните его на 90’. Когда раковина
откроется, подрежьте мускул и аккуратно снимите верхнюю часть раковины.
При этом постарайтесь не разлить жидкость, которая находится внутри
раковины. Теперь нужно отделить устрицу от раковины, отрезав ту часть
мышцы, которая крепит ее к нижней части. Все! Устрицу можно сразу съесть
или выложить на блюдо, наполненное колотым льдом.
Совет гастронома
К устрицам обычно подается серый хлеб, сливочное масло, половинки лимона
и соус, состоящий из винного уксуса с измельченным шалотом. Можно по жела-
нию полить устрицу, плавающую в собственном соку, лимоном или уксусом или
ничем не поливать, наслаждаясь ее истинным вкусом. Потом следует повернуть
ее к себе широким концом и проглотить вместе с жидкостью, хотя можно и про-
жевать. Это зависит не только от предпочтений едока, но и от размеров устрицы.
Кстати, если у вас есть сомнения в свежести продукта, выжмите на устрицу чуть-
чуть лимонного сока - она должна немного сжаться.
36

5. Холодные и теплые закуски
Террин из морского черта с томатами Terrine de lotte a la tomate по виду напоминает рыбный
хлеб. Но будет ли он похож на черствый бородинский или на нежнейшее воздушное парфе, зависит
только от вас. В этом террине запах Прованса - смесь земли и моря, и даже солнца. Ведь ни сочные
помидоры, ни душистые травы не вырастут без его участия. Без солнца и рыба, скорее всего, замерзнет.
В принципе, в террине можно использовать любую рыбу от лосося до скумбрии горячего копчения.
Конечно, с такими участниками мероприятия вы вряд ли получите истинный средиземноморский вкус,
зато полностью удовлетворите свои творческие амбиции.
600-700 г филе морского черта
без кожи
1 кг спелых помидоров
6 яиц
1 небольшая луковица
1 зубчик чеснока
7-8 листьев свежего базилика
щепотка цветов тимьяна
щепотка сахарной пудры
несколько листиков эстрагона
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 1 ч 30 мин.
1.	Нарежьте филе морского черта крупными кусками, положите в небольшое
количество кипящей воды и на среднем огне доведите до кипения. Посолите
и поперчите, варите под крышкой 5 мин. Откиньте рыбу на дуршлаг.
2.	Мелко нарежьте лук. Измельчите чеснок, листочки эстрагона и базилика.
Помидоры обдайте кипятком, удалите кожицу и жидкость с семенами. Мякоть
мелко нарежьте.
3.	В большом сотейнике с толстым дном обжарьте лук в 5-6 ст. л. оливкового
масла до мягкости, 5 мин. Добавьте чеснок и помидоры, готовьте 5 мин.
4.	Добавьте измельченную зелень и цветки тимьяна, посолите, поперчите и го-
товьте на среднем огне 10 мин. Снимите с огня и слегка остудите.
5.	Взбейте яйца. Добавьте к ним томатный соус и кусочки морского черта. Про-
верьте, достаточно ли приправ.
6.	Смажьте маслом форму для запекания и влейте туда получившуюся смесь.
Установите форму в глубокий противень, влейте в противень столько воды,
чтобы она доходила до середины края формы. Поставьте в разогретую
до 180 °C духовку примерно на 30 мин. Чтобы проверить готовность, проткни-
те террин ножом. Если он выходит чистым, блюдо готово.
7.	Теперь дайте террину полностью остыть. 1 ч, и подавайте.
Совет гастронома
Для нарезки террина очень бы пригодился электрический нож. чтобы кусочки
получились более аккуратными. Это блюдо можно приготовить накануне и пода-
вать охлажденным с майонезом или соусом из прованских трав (см. стр. 12 и 16).
38

5. Холодные и теплые закуски
Эскабеш из сардин Самое знаменитее блюдо из сардин - конечно же сардины в оливковом
масле. Водится эта мелкая толстенькая рыбка - не больше 15 см длиной, с синевато-зеленой
спинкой и серебристым брюшком - в Средиземном море и Атлантическом океане у берегов Англии,
Франции, Испании и Португалии: неудивительно, что именно эти страны могут претендовать на звание
настоящих экспортеров по сардинам. Загадкой для ученых является сезонное поведение этих рыб -
они приплывают из глубин океана к берегу и становятся доступными для ловли только летом. Тогда
же наступает горячий сезон для огромного количества консервных заводов, стоящих вдоль берега
французской провинции Бретань. Именно на них готовят лучшие сардины в масле. Кстати, имейте
в виду, что в США, например, их делают из молодой сельди, на Украине - из хамсы или анчоусов,
в Австрии и Германии - из обычной кильки... Вот наш эскабеш точно приготовлен из настоящих
сардин. Кстати, словом, escab6che в Средиземноморье называют любое блюдо из рыбы, кролика или
птицы, замаринованное в смеси уксуса с чесноком, и собственно сам маринад. Вслед за испанцами
и португальцами «эскабече» стали готовить и в Южной Америке.
1 кг свежих сардин
3 средние морковки
2 средние луковицы
1	небольшая луковица шалота
2	зубчика чеснока
2	веточки петрушки
3	лавровых листика
1 веточка тимьяна
100 мл сухого белого вина
300 мл белого винного уксуса
8 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
щепотка мускатного ореха
щепотка кайенского перца
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 20 мин.
40
1.	Выпотрошите сардины, удалите головы и выньте хребет, разделив филе
вдоль пополам. Выложите филе в форму для запекания, слегка посолите и по-
перчите.
2.	Очистите овощи и мелко нарежьте, обжарьте в сковороде в оливковом мас-
ле, 10 мин. Посолите, поперчите, добавьте петрушку, лавровый лист, тимьян,
мускатный орех и кайенский перец.
3.	Влейте в сковороду 100 мл холодной воды, вино и винный уксус (лучше
именно в этой последовательности - если вы вольете в горячую сковороду
сначала уксус, можете сильно закашляться от его паров). Доведите до кипе-
ния и прокипятите, 10 мин.
4.	Залейте сардины кипящим маринадом и поставьте в разогретую до 170 ’С
духовку на 20 мин. Перед подачей полностью остудите.
Совет гастронома
Это блюдо подается холодным, поэтому его вполне можно приготовить на-
кануне. Перед употреблением сардины лучше сбрызнуть несколькими каплями
оливкового масла. Кстати, если вам не удалось достать свежие или мороженые
сардины, не беда. Можно использовать и консервированные. Только их не надо
солить и перчить, зато надо слить из банки все масло.

5. Холодные и теплые закуски
Фаршированные перцы В классическом русском или кавказском рецепте фаршированных
овощей, как правило, присутствует рис. Но есть люди, которые по тем или иным причинам его не едят.
Чтобы не лишать их такого прекрасного блюда, как фаршированные перцы, попробуйте приготовить
французский вариант poivrons farcis, в котором участвуют только мясо и овощи. Нам он очень нравится.
6 зеленых или красных сладких
перцев среднего размера
300-350 г любого мясного фарша
по вашему вкусу
2 желтка
1	ломтик хлеба для тостов
100 мл молока
2	больших спелых помидора
1 крупная луковица
1 зубчик чеснока
4 веточки петрушки
винный уксус
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
сливочное масло для смазывания
щепотка сухих прованских трав
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 25 мин.
1.	Удалите у перцев плодоножки вместе с сердцевиной, провернув плодоножку
вокруг своей оси и чуть вдавив ее внутрь. Вытряхните все семена, удалите
белые перегородки. Перцы при этом должны оставаться целыми (другой ва-
риант: срежьте «крышки» у перцев вместе с плодоножками и удалите сердце-
вину - тогда «крышки» можно будет тоже запечь).
2.	В большой кастрюле вскипятите 2 л воды, погрузите перцы и варите
8-10 мин. Смажьте сливочным маслом форму для запекания и выложите
в нее перцы.
3.	Для фарша обдайте помидоры кипятком, затем холодной водой, очистите
от кожицы и семян. Мякоть порубите. Мелко нарежьте лук. Разогрейте в ско-
вороде оливковое масло. Обжарьте в нем на среднем огне помидоры и лук.
3-4 мин.
4.	Тем временем замочите хлеб в теплом молоке. Когда хлеб размокнет, лиш-
нее молоко слейте. Мелко порубите чеснок вместе с петрушкой.
5.	Добавьте в сковороду с луком и помидорами фарш, измельченный чеснок
с петрушкой, хлеб, прованские травы. Посолите и поперчите. Все как следует
перемешайте и готовьте еще 10 мин.
6.	Добавьте в готовый фарш желтки. Наполните перцы фаршем, чуть сбрызните
уксусом и запекайте в разогретой до 170 °C духовке 25 мин.
Совет гастронома
Этот рецепт хорош тем. что для него можно использовать абсолютно любое
мясо: запеченное в духовке, мясо из бульона или обычную ветчину. В зависимо-
сти от сезона фаршированные перцы можно подавать и горячими, и холодными.
42

5. Холодные и теплые закуски
Маринованная говядина Не волнуйтесь, уважаемые противники сыроедения. Этот рецепт
не имеет ничего общего ни с мясным тартаром, ни с карпаччо. Никто не собирается заставлять вас
жевать сырую говядину. Просто в этом рецепте использованы специальные маринад и соус, которые
принято применять в провансальской домашней кухне. Атак говядина вполне даже приготовленная,
и весьма вкусная.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
6 кусков говяжьего филе, примерно
по 250 г каждый
1	бутылка красного сухого вина
150-200 мл коньяка
120 мл портвейна
2	средние морковки
1 средняя луковица
50 г сливочного масла
250 г крем-фреш (см. совет
на стр. 62)
1	веточка эстрагона
2	щепотки листочков тимьяна
3	ч. л. зеленого перца горошком
1 лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 2 ч 15 мин.
Приготовление: 10 мин.
44
1.	Тонко нарежьте морковь и лук. Сложите их в плоскую посуду вместе с кусками
говяжьего филе и эстрагоном. Залейте красным вином. Добавьте лавровый
лист, тимьян, соль и перец. Маринуйте мясо в прохладном месте минимум 2 ч.
2.	Слейте жидкость из мяса. На слабом огне растопите сливочное масло.
3.	На очень сильном огне обжарьте мясное филе, по 2 мин. с каждой стороны.
Снимите мясо с огня, посолите, поперчите.
4.	В сковороду с мясом влейте коньяк и подожгите. Дайте алкоголю прогореть.
Выньте мясо из сковороды. Долейте в нее 300 мл маринада, в котором было
мясо и портвейн, положите крем-фреш. Доведите до кипения и готовьте
на маленьком огне 10 мин.
5.	Добавьте зеленый перец и проверьте, хватает ли приправ. Разложите мясо
по тарелкам и полейте соусом.
Совет гастронома
Для этого рецепта лучше выбирать вино «Кот-дю-Рон». А чтобы не пропал чу-
десный соус, на гарнир подайте макароны, чуть сбрызнутые оливковым маслом,
с капелькой свежего эстрагона.

5. Холодные и теплые закуски
Террин из цыплячьей печенки Terrine de foies de volailleaux olives noires- прекрасный
пример классического французского блюда, которое совершенно испортила современная пищевая
промышленность. Ведь куриный печеночный паштет можно встретить буквально на каждом углу
в любой упаковке. Но в этих разноцветных баночках из металла или пластика чаще всего кроется что-
то совершенно невразумительное, пересоленное и переперченное, с консервантами и улучшителями
вкуса, которые его только ухудшают. А ведь сделать вкуснейший паштет (террин) дома ничего не стоит...
Начинайте готовить
за 3,5 ч до подачи
400 г цыплячьей печенки
300 г маслин
4 крупные луковицы шалота
170 г сливочного масла
3 ст. л. сладкого крепленого вина
молотая гвоздика на кончике ножа
щепотка тертого мускатного ореха
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый перец
тосты для подачи
4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 3 ч
1.	Маслины уложите на деревянную доску, раздавите плоской стороной лезвия
ножа, удалите косточки. Мякоть измельчите. Каждую печенку разрежьте по-
перек пополам.
2.	Нарежьте лук тонкими кружками и обжарьте на среднем огне в смеси
1 ст. л. сливочного масла с оливковым. 4-5 мин.
3.	Добавьте печенку и жарьте еще 5 мин., периодически переворачивая.
4.	В блендере смешайте печенку с луком и сладкое вино. Приправьте гвозди-
кой, мускатным орехом, перцем и солью по вкусу.
5.	Разомните оставшееся сливочное масло (традиционно это делается руками)
и смешайте его с маслинами.
6.	Все, что вы подготовили, перемешайте и положите в форму (опять-таки тра-
диционно керамическую прямоугольную, но можно и в любую другую).
Поставьте в холодильник на 3 ч. Подавайте с тостами.
Совет гастронома
Террин получится очень вкусным, если вам удастся не пережарить печенку.
Она должна остаться розовой внутри, чтобы сохранить свой естественный
аромат. Снимите сковороду с огня, пока печенка остается еще немного мягкой
на ощупь - даже снятая с огня, она будет продолжать некоторое время готовить-
ся. Очень хорошо к паштету подойдет конфи из лука (см. стр. 118) или обычный
зеленый салат.
46

5. Холодные и теплые закуски
Рийет Классический rillette разновидность паштета - готовится из свинины, но можно его сделать,
например, из кролика. Во Франции считается, что рийет должен подаваться с первой бутылкой
красного вина. Будьте бдительны: за этой замечательной закуской можно «усидеть» не одну бутылку.
Домашний рийет служит украшением любого прованского рынка. Конечно, борцов с холестерином
рийет может повергнуть в настоящий ужас. Тем не менее парадокс французской кухни заключается,
в частности, и в том, что. несмотря на чудовищную ее жирность, большинство французов не страдают
от избытка холестерина, а живут долго, сытно и счастливо. Для приготовления рийета вам понадобится
6 керамических горшочков.
Начинайте готовить за 6-7 ч
до подачи
1,2-1,5 кг свиных ребер
250 г копченого бекона
200 г сырого свиного сала
2-4 зубчика чеснока
1	ч. л. коробочек кардамона
2	лавровых листа
6	порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 4-5 ч
1.	Нарежьте бекон и сало небольшими кубиками. Обжарьте их в сухой кастрюле
с толстым дном на среднем огне до золотистой корочки, примерно 10 мин.
2.	Сложите в кастрюлю с беконом и салом свиные ребра, разрезав их на куски
по 1-2 ребра. Влейте 4 стакана воды.
3.	Кардамон и лавровые листики положите в двойную марлю (кусок размером
примерно 15x15 см).
4.	Марлю свяжите кухонной бечевкой или толстой нитью д линой примерно
30 см и опустите в кастрюлю. Другой конец бечевки привяжите к крышке
кастрюли.
5.	Как следует закройте кастрюлю (лучше всего обернуть место соединения
кастрюли и крышки фольгой, чтобы жидкость не выкипала) и оставьте кипеть
на очень маленьком огне на 4-5 ч.
6.	Удалите из кастрюли марлю со специями, кости, жилы. Должно остаться толь-
ко чистое мясо.
7.	Теперь прибавьте огонь и подождите, пока вся жидкость выпарится. Только
следите, чтобы мясо не пригорело. Для этого постоянно его помешивайте.
Снимите с огня и полностью остудите.
8.	Измельчите чеснок, добавьте в рийет и перемешайте. Теперь можно раз-
ложить его по глиняным горшочкам и поставить в холодильник. Если наверху
в горшочках окажется больше сала, чем мяса, то рийет может простоять у вас
в холодильнике больше недели.
Совет гастронома
Когда вы намажете толстый кусок багета щедрой порцией рийета и разольете
по бокалам красное вино, сверху рийета неплохо положить тоненький кусочек
зеленого яблока. А свиные ребра можно, в принципе, заменить на любую свини-
ну достаточной жирности.
48

5. Холодные и теплые закуски
Креслу Crespeou представляет собой нечто вроде торта из девяти омлетиков, сложенных друг
на друга. Готовятся они практически без масла и подаются горячими, поэтому вам понадобится
несколько одинаковых маленьких сковородок с антипригарным покрытием. С точки зрения соотношения
цены продуктов, сложности приготовления и результата это, наверное, самое потрясающее блюдо
в этой нашей книге.
18 яиц
1 сладкий перец
1 маленькая луковица
10 средних шампиньонов
средний пучок шпината
средний пучок щавеля
томатный соус (см. стр. 18)
крем-фреш (см. стр. 62)
1 ч. л. каперсов
30 г твердого сыра
несколько веточек зелени(базилик,
зеленый лук и эстрагон)
соль, свежемолотый черный перец
сливочное масло
6-8 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 20 мин.
50
1.	У шпината и щавеля удалите стебли. Поджарьте на сливочном масле щавель,
посолите и поперчите. Отдельно точно так же подготовьте шпинат.
2.	Смешайте шпинат со столовой ложкой крем-фреш и мелко нарезанными
каперсами.
3.	Нарежьте кубиками очищенный от плодоножки и сердцевины сладкий перец
и тоже слегка обжарьте с солью и перцем.
4.	Нарежьте лук тонкими полукольцами и обжарьте со сливочным маслом
до мягкости, 5 мин. Отдельно обжарьте и приправьте грибы.
5.	Разбейте в 9 чашечек по 2 яйца. В 8 из них добавьте любую начинку, которая
вам понравится. Тертый сыр тоже считается начинкой. Перемешайте содер-
жимое в каждой чашке.
6.	На маленькой сковородке жарьте по 2 яйца с начинками и складывайте один
омлет на другой, промазывая томатным соусом. Последним должен быть
слой без начинки. Подавайте горячим, теплым или холодным.
Совет гастронома
Креспу можно приготовить и заранее, но лучше всего он будет выглядеть
горячим, приправленным томатным соусом. А когда вы разрежете его как торт
и станут видны колоритные ингредиенты, гости не смогут сдержать восторга!

5. Холодные и теплые закуски
Томатный кули Несмотря на то что некоторым coulis de tomates может показаться просто соусом,
мы включили его в главу, посвященную закускам. Ведь это основа прованской кухни. Кули сдабривают
и рыбу, и овощные пироги, и паштеты, и пасту. Он замечательно подойдет и к простому багету. Поэтому
мажьте его на все подряд, и ваш ужин (ланч или даже завтрак) отлично удастся.
1 кг очень спелых помидоров
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
2 веточки базилика
1 веточка эстрагона
1 веточка фиолетового базилика
1	веточка тимьяна
2	пера зеленого лука
щепотка сахара
4	ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 20 мин.
52
1.	Обдайте помидоры кипятком, затем холодной водой. Снимите кожицу с поми-
доров, удалите из них семечки. Мякоть мелко порубите.
2.	Так же мелко, как помидоры, порубите чеснок и лук. У зелени удалите стебли,
листья измельчите.
3.	Поджарьте лук и чеснок на небольшом огне в оливковом масле, 3-4 мин.
4.	Добавьте помидоры, зелень, щепотку сахара, немного соли и перца. Снимите
с огня, перемешайте и дайте настояться 10-15 мин.
5.	Измельчите получившуюся смесь блендером не слишком мелко - так, чтобы
остались небольшие кусочки. Кули может храниться в холодильнике 1-2 дня.
Совет гастронома
Томатный кули можно подавать и холодным, и горячим. Совершенно не повре-
дит этой закуске заморозка. Выложите кули в пластиковый контейнер, заморозь-
те, а потом доставайте понемногу по мере необходимости.

5. Холодные и теплые закуски
Тапенада Tapenade - типично провансальское блюдо, ведь именно в этой французской провинции
произрастает наибольшее количество оливковых деревьев. Хотя готовят ее и в близкой Провансу
Каталонии. Классическая тапенада делается из черных оливок, но можно по желанию использовать
и зеленые. Таким образом, тапенада становится разновидностью оливкового масла, которое можно
намазывать на хлеб. Не удивляйтесь, что мы называем иногда маслины черными оливками, а привычные
нам обычные оливки - зелеными. Ведь в любых других языках, кроме русского, не существует слова
«маслина», и оливки просто делятся на черные и зеленые. Мы предлагаем вам делать тапенаду
из оливок-маслин с косточками - они значительно вкуснее, чем «обескосточенные», а процесс
извлечения косточек проходит быстро и безболезненно.
400 г маслин
2 зубчика чеснока
70 г филе анчоусов
100 г каперсов
100 мл оливкового масла «экстра
вирджин»
свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 1 ч
1.	Откиньте каперсы и маслины на сито, обсушите. Очистите и раздавите чеснок.
2.	Выньте из маслин косточки, слегка раздавливая обсушенные от рассола
маслины плоской стороной лезвия тяжелого ножа. После того как маслина
трескается, косточку легко извлечь пальцами.
3.	Сложите анчоусы, чеснок, каперсы и маслины в кухонный комбайн и измель-
чите до однородной пасты. Можете сделать это по старинке, используя ступку
и пестик.
4.	Теперь постепенно добавляйте оливковое масло, продолжая размешивать,
чтобы вся масса приобрела консистенцию крема. Приправьте перцем по вкусу.
5.	Переложите тапенаду в мисочку, накройте пленкой и поставьте в холодильник
на 1 ч. Подавайте холодной.
Совет гастронома
Тапенаду хранят в холодильнике до двух недель. Подавать ее можно как со све-
жим хлебом, так и с тостами или крекерами, или со свежими хрустящими ово-
щами {огурцы, редиска, черешковый сельдерей, зеленые салатные листья), или
даже с картошкой. А запивать - розовым провансальским вином. Чтобы придать
тапенаде дополнительную свежую нотку, можно добавить в нее немного листиков
базилика. А если уж ваша фантазия совсем разгулялась, бросьте еще парочку
мягких, высушенных на солнце помидоров. Особенно красиво получится, если
вы сделаете два варианта тапенады: из оливок и из маслин - и подадите вместе.
54

5. Холодные и теплые закуски
Яйца, фаршированные шпинатом В нашей книге вы найдете не только ceufs farcis aux dpinards,
но и другие рецепты фаршированных яиц (см. стр. 58). Их можно приготовить все вместе и порадовать
гостей ярким и разнообразным блюдом. Особенно такой вариант хорош, когда гостей собирается много
и вы решили устроить фуршет.
9 крупных яиц 500 г свежего шпината 1	средняя луковица 2	средних помидора 1 ч.л.каперсов 3-4 веточки петрушки щепотка тертого мускатного ореха сливочное масло оливковое масло «экстра вирджин» свежемолотый черный перец 6 порций Подготовка: 40 мин. Приготовление: 20 мин. 56	1.	Сварите яйца вкрутую. 10 мин., очистите и разрежьте вдоль пополам. Выньте желток и в плоской посуде разотрите с несколькими ложками оливкового масла до однородности. 2.	Пока яйца варятся, мелко нарежьте лук, помидоры, каперсы и петрушку. Обжарьте лук в 1 ст. л. оливкового масла, смешанной с 1 ч. л. сливочного, 3-4 мин. Добавьте помидоры. Готовьте на среднем огне, помешивая, 15 мин. 3.	Промойте шпинат и очистите от жестких стеблей. Бланшируйте листья в ка- стрюльке с подсоленной кипящей водой на минимальном огне, примерно 5 мин. 4	Откиньте шпинат на дуршлаг и дайте стечь жидкости. Затем выложите шпинат в разогретую чистую сковороду с 1 ст. л. сливочного масла и на среднем огне дайте выпариться оставшейся жидкости, примерно 5 мин. Затем добавьте в шпинат петрушку, каперсы и мускатный орех по вкусу. Перемешайте и сни- мите с огня. 5.	Смешайте в блендере желтки с помидорами и шпинатом. Посолите и по- перчите. Начините получившимся фаршем половинки яиц (белки) и выложите в жаропрочную форму. 6.	Налейте в форму 3 ст. л. воды и положите туда немного сливочного масла, нарезанного маленькими кусочками. Запекайте яйца в разогретой до 170 ’С духовке 20 мин. Для образования корочки можете в конце включить гриль. Подавайте теплыми. Совет гастронома Такие фаршированные яйца могут подаваться горячими или теплыми в холод- ном виде они не очень вкусные. Чтобы разрезать вареные яйца «чисто» - то есть чтобы желток не крошился, воспользуйтесь резкой для сыра в виде доски со стальной проволокой или тонким острым ножом, предварительно смазав лезвие растительным маслом.

5. Холодные и теплые закуски
Яйца, запеченные по-провансальски По большому счету ceufs gratifies £ la proven^ale
представляют собой еще одну разновидность гратана и относятся к типично простой крестьянской
провансальской кухне. Загвоздка заключается только в том, что во французской кухне яйца в виде
разнообразных омлетов, яичниц и запеканок считаются вполне самостоятельным блюдом, которое
можно есть и на обед, и на ужин. В то время как в России яйца - скорее еда на завтрак, кроме,
пожалуй, фаршированных. Ну что ж, чтобы не противоречить национальной традиции, запеките их
по-провансальски на утро. Тем более что в этом случае можно приготовить их накануне и разогреть
перед подачей.
9 яиц
100 г тертого твердого сыра
1 зубчик чеснока
1 небольшая луковица
80 г сливочного масла плюс еще
немного для смазывания
2 ст. л. муки
250 мл молока
2 ч. л. крем-фреш (см. совет
на стр. 62)
щепотка мускатного ореха
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 12 мин.
1.	Сварите яйца вкрутую. 10 мин. Обдайте холодной водой, очистите и разрежь-
те вдоль пополам.
2.	Тонко нарежьте лук. раздавите и порубите чеснок. Обжарьте лук и чеснок
в половине сливочного масла на небольшом огне до золотистого цвета,
10 мин.
3.	Добавьте муку. Как следует размешайте. Потом понемногу доливайте мо-
локо. постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Посолите, поперчите,
добавьте мускатный орех и крем-фреш, снимите с огня.
4.	Смажьте сливочным маслом форму для запекания. Выложите в нее половинки
яиц срезом вверх.
5.	Залейте яйца содержимым из сковороды, посыпьте тертым сыром и выложи-
те сверху несколько кусочков сливочного масла.
6.	Поставьте форму в разогретую до 170 °C духовку и готовьте до появления
золотистой корочки, примерно 12 мин. Подавайте теплыми.
Совет гастронома
В зависимости от сыра вкус этого блюда будет существенно меняться. Попро-
буйте приготовить их с грюйером, конте. лайолем, выдержанным Эмменталем,
мимолетом или пармезаном.
58

Горячие закуски
Как говорил за рюмкой водки профессор Преображенский, выражая чаяния
великого русского писателя, «холодными закусками закусывают только
недорезанные большевиками помещики, уважающий себя человек оперирует
закусками горячими». Видимо, во Франции достаточно много приличных
людей и практически отсутствуют недорезанные помещики. Большинство
французских горячих закусок это сокращенное горячее блюдо. То есть
во многих ресторанах существует такая опция: одно и то же блюдо можно
заказать и как основное, и как закуску. А вот многочисленные блюда из яиц,
включенные в меню этой главы, на удивление, значатся в ресторанных
талмудах в разделе plats principals - главные блюда.
Если вы зануда и ретроград, теоретически в составлении меню обеда
можно попытаться связать горячую закуску и главное блюдо. Рыбное -
с рыбным, мясное - с мясным, чтобы не менять красное вино на белое или
наоборот. Но сейчас уже и легкие красные вина идут под рыбу, и некоторые
сладковатые белые неплохи с мясом - кому что нравится. К тому же практика
показала, что утренняя мигрень не сильно связана с переменой цвета,
скорее она вызвана качеством и количеством выпитого. Поэтому кажущаяся
несовместимость горячего с закуской может, наоборот, создать приятное
разнообразие.
Жареные белые грибы Этот рецепт cepes frits прост и незатейлив. А как вкусно! Тем не менее
в России почему-то не готовят грибы таким нехитрым способом. По всей видимости, из-за проживания
в нашей полосе какого-то немыслимого количества грибных червяков. Заметьте: ни во Франции,
ни в Италии мы ни разу их не встречали. Вот и приходится нам вымачивать несчастные грибы в соленой
воде. Хотя, честно говоря, мы ни разу не видели, чтобы результатом этой операции стал массовый исход
вредителей. Короче говоря, постарайтесь раздобыть чистые белые грибы или попробуйте вымочить
и жарьте какие есть - вкус будет тот же.
1 кг свежих белых грибов
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Почистите грибы и промойте их под проточной водой в дуршлаге, не зама-
чивая в воде. Стряхните лишнюю воду. В принципе, можно просто протереть
грибы тряпочкой, срезав загрязненные места.
2.	Не отделяя шляпки от ножек, нарежьте грибы тонкими ломтиками.
3.	В большую сковороду обязательно с толстым дном налейте оливковое масло
слоем в палец толщиной.
4.	На максимальном огне разогрейте масло и осторожно (масло может брыз-
гаться!) выложите грибы.
5.	Через 30 сек. чуть убавьте огонь и жарьте грибы, время от времени поме-
шивая. пока они не приобретут золотистый опенок, обычно 7 мин. Снимите
с огня, посолите, поперчите по вкусу и немедленно подавайте.
60

6. Горячие закуски
Омлет с помидорами Мы, грешным делом, всегда считали, что яичница с помидорами исконно
русская еда, как и яичница с сосисками. Однако когда мы останавливаемся во Франции у наших друзей-
аборигенов, они частенько нам это блюдо - чаще всего летом, когда помидоры просто девать некуда.
Мы так полюбили французский вариант нашего родного omelette a la tomate, что просто не можем
им с вами не поделиться.
12 яиц
3 больших спелых помидора
1 средняя луковица
4-5 листиков базилика
1 ст. л. крем-фреш (см. совет)
1 ст. л. сливочного масла
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 4-5 мин.
1.	Обдайте помидоры кипящей водой, затем холодной. Удалите кожицу, раз-
режьте и очистите от сердцевины. Нарежьте мякоть не слишком мелко, лук
и базилик очень мелко.
2.	Разогрейте в сковороде с толстым дном 2 ст. л. оливкового масла. Положите
лук и обжаривайте на среднем огне 5-7 мин.
3.	Добавьте помидоры, соль, перец и базилик. Когда лишняя жидкость испарит-
ся, снимите сковороду с огня, немного остудите.
4.	Взбейте яйца (не особенно активно), добавьте содержимое сковороды
и крем-фреш, перемешайте. Сковороду протрите бумажными полотенцами
и верните на огонь. Разогрейте на сильном огне смесь 1 ст. л. оливкового
масла со сливочным. Если сливочное масло начнет пениться, снимите пену,
чтобы она не горела.
5.	Осторожно (масло может брызгаться!) вылейте на сковороду яично-
помидорную смесь. На сильном огне готовьте 4-5 мин., постоянно сдвигая
схватившиеся части к центру. Омлет не должен быть пережаренным, остава-
ясь чуть влажным сверху.
6.	Разложите омлет по подогретым тарелкам, сбрызните оливковым маслом
и подавайте немедленно.
Совет гастронома
Крем-фреш - это типично французский кисломолочный продукт. Если он не по-
падается вам в магазинах (хотя в последнее время крем-фреш встречается все
чаще и чаще), вы. конечно, можете заменить его нежирной сметаной, но можете
и сделать дома. Для этого нужно смешать в равных пропорциях очень свежую
сметану жирностью 15-20% и сливки жирностью больше 30% (и тот, и другой
продукт должны быть натуральными, не стерилизованными). Положите смесь
в герметично закрывающуюся банку, оставьте при комнатной температуре
на 12 часов, а потом переставьте в холодильник еще на 24 часа. По прошествии
этого времени крем-фреш готов.
62

6. Горячие закуски
Яичный кокот с трюфелями Brouillade d'oeufs a la truffe можно воспринимать и как домашнюю
еду, и как блюдо высокой кухни. Дело в том, что самый простой и банальный продукт - яйца -
идеально сочетается с одной из легенд французской кулинарии - с трюфелями. Это выдающиеся
со всех точек зрения грибы: вкус, аромат, невозможность коммерческого разведения и вследствие
этого дикая дороговизна. Великий французский повар Жан Ансельм Брийя-Саварен называл трюфели
«бриллиантами на кухне». Эти грибы растут под землей, и найти их без помощника (специально
обученной собаки) очень непросто. Три четверти французских трюфелей собирают на юго-востоке
страны, в департаментах Альпы Верхнего Прованса и Воклюз (здесь, в Ришранше, находится самый
большой трюфельный рынок), в провинциях Дофине и Лангедок. Остальные трюфели приезжают с юго-
запада - из Керси и конечно же самые ценные и ароматные - из Перигора.
12-15 яиц
1 -2 маленьких свежих трюфеля
1 ч. л. мадеры
1 зубчик чеснока
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 4-5 мин.
1.	Влажной щеточкой очистите трюфель и тонко натрите на терке или нарежьте
тончайшими пластинами специальным ножом.
2.	В большую миску разбейте яйца и как следует взбейте. Добавьте трюфель
и мадеру, посолите и поперечите по вкусу.
3.	Натрите сковороду с толстым дном разрезанным пополам зубчиком чеснока.
Сильно разогрейте смесь оливкового и сливочного масла (если сливочное
масло начнет пениться, снимите пену, чтобы она не горела).
4.	Влейте в сковороду приготовленную яично-трюфельную смесь и. энер-
гично размешивая вилкой, готовьте на среднем огне 4-5 мин. Подавайте
немедленно.
Совет гастронома
Если в этом году в вашей деревне трюфели не уродились, можно использовать
консервированные. Только в этом случае добавьте к яйцам 2 ст. л. жидкости
из-под трюфелей. Еще один вариант - заменить грибы на трюфельное масло,
только самого лучшего качества. Им можно приправлять омлет прямо в тарелке.
А если хотите, чтобы ваш омлет был еще нежнее, готовьте его на паровой бане
в жаропрочной форме, установленной на кастрюле, наполовину заполненной
кипящей водой, в течение 8 мин.
64

6. Горячие закуски
Классический французский омлет с травами и чесноком Омлет вот что роднит во Франции
королей и бедняков. У ознакомившегося с кулинарной историей этой страны может создаться впечатление,
что как только какой-нибудь хозяин французского престола отбивался от рук собственной свиты, буквально
туг же, под каждым кустом, его поджидали радушные пейзане со сковородой шкварчащего омлета.
Да так этот омлет впечатлял, что мгновенно переезжал на королевскую кухню. Наполеон, отведав омлет
на постоялом дворе во время одного из походов, велел собрать яйца по всей деревне, чтобы разделить
со своей армией восторг от этого чуда. Видимо, именно по его примеру в прованском городке Безье
ежегодно готовят омлет из 5000 яиц, устраивая по этому поводу грандиозный праздник. А ведь кажущаяся
простота приготовления омлета обманчива. В старину любого поваренка, который приходил наниматься
на работу, проверяли на способность готовить омлет. Далеко не все выдерживали испытание. Тонкостей
приготовления этого блюда - масса. Практически каждая хозяйка владеет хотя бы одним хитрым приемом.
Знаменитая своим омлетом на всю Францию мамаша Пулярд из нормандского городка Мон-Сен-Мишель
белки и желтки взбивала отдельно, а омлет жарила в камине, на специальной медной сковородке. Вообще,
сковородки для омлета - отдельная тема. Их рекомендуется ни в коем случае не мыть, а просто протирать
грубой бумагой с крупной солью. Вопрос, из чего должна быть сделана такая сковорода, не дает покоя
французам. Хотя все соглашаются: главное, чтобы сковорода была тяжелой и глубокой, обязательно
с ровным дном. Кстати, великая актриса Сара Бернар слыла поклонницей омлета. Именно для нее шеф-
поваром парижского «Рица» был придуман фокус, который вы можете использовать и в этом рецепте.
Будучи дамой утонченной, мадам Бернар не переносила вкуса чеснока. Но без его запаха омлет совсем
не тот. Поэтому для знаменитой актрисы омлет взбивали вилкой с насаженным на нее зубчиком чеснока.
12 яиц	1.
2 зубчика чеснока
5-7 веточек петрушки
10 стеблей зеленого лука
2 ст. л. крем-фреш (см. совет
на стр. 62)	4.
1,5 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 4-5 мин.
Очень мелко нарежьте чеснок, лук и петрушку. Чем мельче вы их нарежете,
тем вкуснее будет омлет.
В большую посуду разбейте яйца и венчиком взбейте. Добавьте травы, чес-
нок, крем-фреш, соль и перец по вкусу.
Сильно разогрейте на сковороде оливковое масло, добавьте сливочное.
Как только сливочное масло растает, ни в коем случае не давая ему гореть,
аккуратно вылейте на сковороду яичную смесь. На очень сильном огне жарьте
омлет 4-5 мин., лопаткой сдвигая к центру схватившиеся куски. Подавайте
немедленно, на подогретых тарелках.
2
66

6. Горячие закуски
Мидии в белом вине Хотя сейчас уже появилось несколько ферм, разводящих мидии даже
неподалеку от Ниццы, все-таки они, как и устрицы, предпочитают прохладные воды Атлантики. Поэтому
законной родиной этого блюда можно считать северную провинцию Бретань. Во Франции его называют
moules mariniPres, то есть «мидии морские». Миллиарды этих ракушек облепляют днища пароходов
и подводную часть набережных. Именно это и делает moules marinipres демократичной едой, которую
подают как в дорогих ресторанах Парижа, так и в дешевых закусочных где-нибудь в провинции.
А в соседней Бельгии существует целая сеть заведений, где подают исключительно мидий. Причем
в одном из таких местечек с бумажными скатертями к спинкам деревянных лавок прибиты золоченые
таблички с именами звездных клиентов: Софи Лорен, Катрин Денев, Алена Делона и многих других.
Видимо, избалованные высокой кухней звезды знают толк в мулях.
1,5 кг свежих мидий
2 стакана белого сухого вина
1 средняя луковица
несколько веточек петрушки
и сельдерея
1/4 ст. л. сушеного или
измельченного свежего тимьяна
1-2 маленьких лавровых листа
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 7 мин.
1.	Удалите у мидий «бороду» (биссус). Как следует промойте в проточной холод-
ной воде, оставив их в дуршлаге под водой минимум на 10 мин. Выбросьте
все незакрывшиеся мидии - они умерли, их нельзя есть.
2.	Очень мелко нарежьте лук. сельдерей и петрушку. В глубокую кастрюлю
налейте вино, положите лук, тимьян, лавровый лист, свежемолотый черный
перец и сельдерей.
3.	Доведите смесь до кипения и готовьте 3 мин. Положите мидии. Накройте
кастрюлю крышкой. Доведите жидкость до кипения и варите 5 мин.
4.	Несколько раз перемешайте, так, чтобы нижние мидии оказывались наверху.
Снимите с огня. За это время все мидии должны раскрыться (если раскроют-
ся раньше, снимите кастрюлю с огня раньше).
5.	Удалите все нераскрывшиеся мидии - их тоже нельзя есть. Посыпьте мидии
в кастрюле петрушкой и перемешайте. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Мидии подают в суповых тарелках, чтобы в них было немного бульона, в кото-
ром они варились. К ним хорошо подать толстые ломти чуть подсушенного или
поджаренного белого хлеба, а также суповые ложки, чтобы вкуснейший бульон
не остался в тарелке. Сами мидии можно есть маленькими вилочками или рука-
ми, используя одну пустую раковину как щипчики, которыми удобно вынимать
моллюсков из раковин.
68

6. Горячие закуски
Гратан по-средиземноморски Gratin m£diteran£en это по сути хорошо знакомая нам рыба
в панировке или запеченная в сыре. Только гораздо интереснее. Крем-фреш подчеркивает деликатный
вкус морепродуктов и рыбы, а сырная корочка не дает сокам испариться и делает блюдо более
насыщенным. Запеките гратан в кокотницах, и у вас получится эффектное праздничное блюдо.
500 г филе морского окуня
500 г филе дорады или другой
нежной белой морской рыбы
12 крупных креветок
2 больших свежих рака
1 средняя морковка
1 средняя луковица
100 мл сухого белого вина
2-3 ст. л. муки
100 г крем-фреш (см. совет
на стр. 62)
30-40 г твердого сыра
150 г сливочного масла
оливковое масло «экстра вирджин»
1 -2 букета гарни (см. совет
на стр. 128)
щепотка тертого мускатного ореха
щепотка кайенского перца
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	В большую кастрюлю положите букет гарни, залейте 2 л холодной воды,
доведите до бурного кипения, положите раков вниз головой и варите 8 мин.
Снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 15 мин.
2.	Тем временем нарежьте рыбное филе широкими полосками. Креветки
очистите от панциря, удалите головы и темную кишечную вену. Пару креветок
можете оставить с головами, но без панциря. Сохраните головы и панцири.
3.	Слегка остывших раков очистите, по возможности вынув мясо и из клешней
тоже. Раковые шейки нарежьте кружками. Головы раков можете вычистить,
промыть, подсушить и сохранить для украшения блюда.
4.	Очень мелко нарежьте лук и морковь. Креветочные головы и панцири пре-
вратите в пюре в кухонном комбайне, смешайте с луком и морковью. Об-
жарьте получившуюся смесь на сковороде с толстым дном на среднем огне
в 4 ст. л. оливкового масла, 5-7 мин.
5.	Влейте 350 мл холодной воды и белое вино, готовьте на сильном огне 10 мин.
Дайте немного настояться под крышкой, затем процедите. Для этого блюда
вам понадобится примерно 250 мл бульона - остальной бульон используйте
для соусов в других блюдах.
6.	Натрите сыр на мелкой терке. В сотейнике растопите 50 г сливочного масла.
Постоянно помешивая, всыпьте муку, готовьте 2 мин. Постепенно влейте
бульон и мешайте, пока соус не загустеет, примерно 3 мин. Добавьте крем-
фреш. мускатный орех, кайенский перец, соль и черный перец. Снимите
с огня и венчиком вбейте тертый сыр.
7.	В большой чистой сковороде разогрейте 50 г сливочного масла
и 1 ст. л. оливкового. Быстро обжарьте рыбное филе, раковое мясо и кревет-
ки. 3-4 мин. Снимите с огня, посолите и поперчите.
8.	Обильно смажьте оставшимся сливочным маслом форму для запекания.
Выложите в нее рыбу, креветки и раковое мясо, залейте соусом. Запекайте
в разогретой до 200 *С духовке в режиме «конвекция + гриль» под грилем,
5 мин.
70	Совет гастронома Это блюдо подают только очень горячим со свежайшим багетом и фланом из шпината в качестве гарнира (см. стр. 98).

6. Горячие закуски
Брандада из трески В одном из ресторанчиков на Коста дель Соль, в прибрежном городке
Тосса, хозяйка выпустила свою кулинарную книгу под названием «Повариха из Тоссы», которую
мы, естественно, приобрели. Надо отметить, что посещали мы ресторанчик, в частности, ради
великолепной брандады. Каково же было наше разочарование, когда, открыв страницу с рецептом
брандады, мы обнаружили чистый лист? Пришлось позвать официанта и попросить его заменить
бракованную книжку. Он нам ответил, что книжка в полном порядке. Просто Brandade de morue очень
распространена в Испании, но у всех поваров есть некоторые секреты, которые они не выдают.
Так бы мы и жили без брандады, если бы не повстречали это блюдо во Франции, где никто не делает
из ее рецепта тайны. Классическая брандада готовится из засоленной трески, которая продается
на провансальских рынках, - в русском варианте это, наверное, походило бы на запеканку из воблы.
Соленую треску нужно долго и нудно вымачивать, хотя из обычной брандада получается ничуть не хуже.
1 кг филе трески, лучше на коже
600 г картофеля
сок половины небольшого лимона
4 зубчика чеснока
100 мл молока
100 г крем-фреш (см. совет
на стр. 62)
300 мл оливкового масла «экстра
вирджин»
щепотка тертого мускатного ореха
щепотка сушеного тимьяна
1 лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 10-15 мин.
1.	Картофель очистите, залейте кипящей водой, доведите до кипения и варите
под крышкой без соли до мягкости, примерно 20 мин. Раздавите и мелко по-
рубите 3 зубчика чеснока.
2.	Положите треску в кастрюлю с 2 л холодной воды, на небольшом огне до-
ведите до кипения. Добавьте тимьян и лавровый лист, варите 8 мин. Снимите
с огня и дайте настояться 5 мин.
3.	Откиньте треску на дуршлаг (бульон не понадобится), освободите от кожи
и, если найдете, костей. Разберите мякоть на небольшие кусочки и верните
их обратно в кастрюлю.
4.	Одновременно в этом же сотейнике подогрейте молоко почти до кипения,
предварительно смешав его с крем-фреш, в другом - оливковое масло.
5.	Поставьте кастрюлю с треской на слабый огонь и. энергично помешивая, не-
большими порциями, попеременно, вводите молоко и оливковое масло, пока
не получится одородная масса. Снимите с огня.
6.	Когда картофель готов, слейте из кастрюли воду, растолките картофель
в пюре. Смешайте пюре с треской, добавьте лимонный сок, чеснок, мускат-
ный орех, соль и черный перец. Все хорошенько перемешайте. Если пюре
кажется вам слишком густым, добавьте молока.
7.	Натрите форму для запекания оставшимся зубчиком чеснока, разрезав его
пополам. Налейте в форму оставшееся оливковое масло, распределите его
более или менее равномерно. Выложите получившееся пюре и разровняйте
смоченной в воде ложкой. Поставьте форму в разогретую до максимальной
(но не больше 250 ’С) температуры духовку, лучше всего в режиме «конвекция
+ гриль», до образования золотистой корочки. 10-15 мин.
Совет гастронома
Если вы все-таки решили повторить оригинальный рецепт и достали где-то соле-
ную треску, вымачивайте ее в холодной воде из расчета на 1 часть рыбы 2 части
воды минимум сутки, в течение которых воду следует менять 2-3 раза.
Брандаду лучше всего есть горячей. Но если она не дождалась гостей и ковар-
но остыла, нарежьте ее на кусочки, гарнируйте зеленым салатом и подавайте
в виде холодной закуски.

6. Горячие закуски
Морские гребешки, жаренные с эстрагоном По-французски гребешки называются
coquilles Saint Jacques, то есть в дословном переводе «ракушки святого Иакова», а все блюдо роё1ёе
de coquilles Saint Jacques ё I’estragon. Мало кому известно, при чем тут этот святой, хотя история очень
проста: паломники к мощам святого Иакова по дороге питались исключительно такими моллюсками, вот
и все. Но нет на свете, наверное, ни одного француза, который не знавал бы гребешков, нареченных
этим именем - самых вкусных из трехсот существующих видов.
24 филе свежих морских гребешков
4 небольшие луковицы шалота
1 большая веточка эстрагона
100 г крем-фреш (см. совет
на стр. 62)
5 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. крепленого красного
десертного вина
коньяк или бренди
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Очистите шалот и мелко нарежьте. Измельчите листья эстрагона. Растопите
в сковороде с толстым дном 2 ст. л. сливочного масла, положите шалот и го-
товьте на маленьком огне, помешивая. 10 мин. Шалот не должен зарумяниться.
2.	Увеличьте огонь до среднего, добавьте гребешки и жарьте еще 3 мин.. не-
сколько раз перевернув.
3.	Посолите гребешки и поперчите по вкусу, снимите с огня. Разогрейте в от-
дельной кастрюльке немного коньяка или бренди. Залейте им гребешки и по-
дожгите при помощи длинной «каминной» спички или подожженной деревян-
ной шпажки для шашлычков. Дайте пламени прогореть.
4.	Шумовкой выньте гребешки из сковороды. Положите в сковороду крем-
фреш. налейте вино и добавьте половину листьев эстрагона.
5.	Готовьте на среднем огне так. чтобы собрать все соки, оставшиеся в сково-
роде от гребешков. 2-3 мин.
6.	Перелейте соус из сковороды в блендер, добавьте оставшееся размягченное
сливочное масло, взбейте и проверьте, достаточно ли соли и перца.
7.	Полейте этим соусом гребешки и посыпьте их оставшимся эстрагоном.
Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Если вы всерьез взялись за французскую кухню, лучше не используйте для этого
рецепта коньяк «Белый аист» или бренди «Сълнчев бряг». Остановите свой выбор
на любом коньяке французского происхождения. Если бренди - то, например,
мар или кальвадос. Поскольку это блюдо имеет очень тонкий вкус, советуем по-
давать его на закуску вообще без гарнира. Но если горячее у вас не запланиро-
вано, то гребешки можно гарнировать тыквенным пирогом или томатным суфле.
74

6. Горячие закуски
Лосось горячего копчения с травами Во Франции лосось теряется среди огромного
разнообразия рыб. Тем не менее эта страна - один из крупнейших импортеров норвежского лосося,
и французы относятся к нему весьма уважительно. А как прекрасен домашний лосось в укропном
соусе! Видимо, сказывается богатое лососевое прошлое Франции. Когда-то Луара считалась главным
поставщиком лосося в Европе - в частности к столам королевских особ, ведь раньше он заходил на нерест
во многие ее крупные северные реки. Одному Богу известно, почему лосось изменил этой прекрасной
стране и подался в более северные широты. В некоторые речушки эти рыбы заглядывают и сейчас,
но в совсем малых количествах. Так что речи о промышленном лове, к сожалению, идти не может. Остается
только пожелать французам, чтобы их усилия, направленные на улучшение экологии и увеличение
популяции лосося, увенчались успехом, а пока приготовим saumon fume £ chaud aux herbes de Provence.
600-700 г лосося горячего копчения
1-2 веточки базилика
1 веточка эстрагона
3-4 пера зеленого лука
250 г крем-фреш (см. совет
на стр. 62)
1 баночка (100 г) красной икры
свежемолотые сухие прованские
травы
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Очень мелко порубите лук, базилик и эстрагон, удалив предварительно тол-
стые стебли.
2.	Смешайте зелень и крем-фреш, добавьте по желанию немного соли
и 3-4 щепотки черного перца. Вообще, солить нет необходимости, так как
лосось отдаст маринаду свою соль.
3.	Нарежьте лосося крупными порционными кусками (если у вас целая рыбина,
просто подготовьте 2 филе). Разложите их в плоскую посуду, залейте соусом
и оставьте на 15 мин., чтобы соус впитался.
4.	Разогрейте на сильном огне сковороду с антипригарным покрытием. Под-
жарьте на ней куски лосося, пропитанного маринадом, по 1 мин. с каждой
стороны. С огня нужно снимать, пока внутри лосось еще не прогрелся.
5.	Проверьте, хватает ли соли и перца, и разложите рыбу по тарелкам. Сверху
посыпьте прованскими травами и украсьте красной икрой. Подавайте немед-
ленно.
з
Совет гастронома
Если куски лосося достаточно толстые, это блюдо вполне можно подавать
и на горячее. Тогда на гарнир к нему подойдет тушеный или отварной шпинат
или шпинатный гратан (см. стр. 110).
76

6. Горячие закуски
Лягушачьи лапки, жаренные с петрушкой Традиция готовить лягушачьи лапки, а только
они и съедобны в лягушке, пошла из региона Роны - широкой реки, протекающей через пол-Франции,
на которой стоит бывшая папская столица Авиньон. Именно на ее пологих берегах, в камышах
и квакают будущие царевны. Но так как французы, в отличие от русских, предпочитают не целовать
лягушек, а есть, например, в виде cuisses de grenouille persiltees, в последнее время их численность
значительно уменьшилась. На помощь пришла наша родина: теперь мы поставляем во Францию квакуш,
зацелованных отечественными лягушачьими фермерами. И ничем они не отличаются от тамошних.
В народе говорят, что лягушачье мясо похоже на куриное. Не верьте! Оно похоже именно на лягушачье,
и ни на чье другое. Хотя, если под таким соусом вам будет психологически легче смириться с поеданием
лягушек, извольте.
12 лягушачьих лапок
2 яйца
сок 1 лимона
4-6 веточек петрушки
2-3 куска черствого белого хлеба
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
2-4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 4 мин.
1.	Нагрейте духовку до 210-220 ’С и поставьте в нее жаропрочную форму
с оливковым маслом - все дно формы должно быть покрыто слоем примерно
1 см.
2.	Если это необходимо, снимите с лягушачьих лапок кожу, промойте их и об-
сушите. Полейте подготовленные лапки лимонным соком, посыпьте солью
и перцем по вкусу.
3.	Взбейте в миске яйца. Мелко порубите петрушку и всыпьте к яйцам, переме-
шайте. Положите в миску лягушачьи лапки.
4.	Натрите на мелкой терке черствый хлеб. По одной вынимайте лапки из яичной
смеси и обмакивайте в тертый хлеб так, чтобы крошки покрыли мясо со всех
сторон.
5.	Выньте форму с разогретым маслом из духовки, выложите в нее лапки в пани-
ровке и верните в духовку буквально на 4 мин. (панировка должна зажарить-
ся). Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Лягушачьи лапки хорошо подавать с соусом листу (см. стр. 90). предварительно
добавив в него несколько зубчиков чеснока.
78
/♦a
6. Горячие закуски
Фуа-гра с мускатным виноградом Наши многочисленные экспедиции по французским
просторам так и не предоставили нам возможности лицезреть те ужасные места, где кровожадные
французы мучают несчастных уток и гусей, по слухам подвешивая их в сетках, чтобы не бегали,
и напаивая пивом, чтобы росла печень. Тем не менее откуда-то фуа-гра берется. Это блюдо - foie
gras роё1ё aux raisins muscat - сегодня достаточно редко встречается во французских ресторанах.
Практически в каждом есть холодное пате из фуа-гра, и очень мало кто подает ее в жареном виде.
Объясняется это очень просто: знаменитая французская жадность. Давайте здесь политкорректно
заменим это слово на «рачительность». Во время готовки вы сами увидите, сколько из фуа-гра
вытапливается жира, соответственно на выходе блюдо значительно теряет в массе. А фуа-гра нынче
недешева...
1 целая сырая фуа-гра, утиная или
гусиная, весом примерно 800 г
500 г белого мускатного винограда
100 мл мадеры
соль, свежемолотый черный перец
4-8 порций
Подготовка: 10-20 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Снимите кожицу с винограда и выньте из него косточки. Если используете
какой-то другой сорт винограда с тонкой кожицей, оставьте ее - она практи-
чески не будет чувствоваться, а процесс очистки очень сложен.
2.	Острым тонким ножом, слегка нагрев его. разрежьте печенку вдоль пополам,
удалите протоки. Нарежьте печенку на эскалопы примерно 1,5 см толщиной.
3.	Сильно разогрейте без масла сковороду с толстым дном и антипригарным
покрытием. На сильном огне обжарьте эскалопы с обеих сторон до румяной
корочки, по 1.5-2 мин. с каждой стороны, и переложите их из сковороды
на подогретую тарелку. Не пережарьте! Печенка должна быть чуть розовой
внутри. Посолите и поперчите.
4.	В вытопившийся из фуа-гра жир влейте мадеру (если жира слишком много,
часть можно слить и использовать для другого блюда - например, для террина
из куриной печенки на стр. 46). Готовьте на сильном огне 3-4 мин.
5.	Разогрейте в получившемся соусе виноград, помешивая, примерно 1 мин.
Добавьте фуа-гра. готовьте еще 30 сек. и немедленно подавайте, выложив ее
с соусом и виноградом на подогретые тарелки.

Супы
Конечно, русские считают себя главными по супам. И вполне заслуженно.
Куда французам до наших щей-борщей-окрошек! И если в России
вы вряд ли найдете ресторан, в меню которого не было бы четырех-пяти
разновидностей супов, то далеко не в каждом французском меню вы вообще
встретите суп. Впрочем, именно супом во Франции называются, пожалуй,
только луковый и рыбный. Остальные выстраиваются в бесконечную
череду различных консоме, кремов, потажей, бисков, пот-о-фе, мармитов,
из которых гуща вылавливается и подается отдельно. Так что хотя слово
«суп», как впрочем и «бульон», имеет французское происхождение, первое
используется достаточно редко, а второе практически никогда.
В книге замечательных Вайля и Гейниса «Русская кухня в изгнании» можно
прочитать: «Настоящий классический суп распространен лишь у тех
народов, где бедность понукала изобретательность». В средневековой
Франции суп и правда считался едой бедняков, ведь варили его из дешевых
овощей, зелени и кореньев. Продвижение супов «наверх» лоббировал
король Луи XV, который, по слухам, после неудачной травли зверя приказал
сварить в охотничьем домике суп из того, что было: лука и сыра. Позже
его знаменитый повар Франческо Леонарди стал радовать венценосного
гурмана сложными супами, для которых не жалел разных дорогих продуктов:
мяса, спаржи, артишоков и даров моря. В наше время парижский луковый
суп из элементарных дешевых продуктов стал визитной карточкой
французской кухни, а одной из основных достопримечательностей Лазурного
берега считается марсельский буйабес из 7 сортов дорогой рыбы и
морепродуктов. Так что среди французских супов встречаются и аристократы,
и простолюдины. Кто-то из великих сказал, что в кастрюле с хорошим
супом вместе с продуктами варятся история, традиции и талант. Историей
и традициями мы вас обеспечим, а уж продукты и талант - за вами.
Консоме из красного перца Consomme de poivrons rouges очень легок в приготовлении и весьма
полезен. В сладком перце масса витаминов, и он является «отрицательно калорийным», то есть на его
переваривание уходит больше энергии, чем он содержит калорий.
6 больших сладких красных перцев
4 ст. л. крем-фреш (см. стр. 62)
1 ст. л. сливочного масла
6 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
1 ч. л. сахара
соус табаско
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 25-30 мин.
1.	Перцы очистите от семян и плодоножек, мякоть нарежьте небольшими
кубиками.
2.	В кастрюле с толстым дном разогрейте смесь сливочного и оливкового масла.
Положите перцы в кастрюлю, обжарьте на слабом огне. Посолите, поперчите
и влейте 700-800 мл холодной воды. Доведите до кипения и варите на силь-
ном огне 20-25 мин.
3.	Перелейте содержимое кастрюли в блендер. Добавьте крем-фреш, сахар
и табаско по вкусу. Взбейте до однородности, при желании протрите через
сито и еще раз прогрейте, не доводя до кипения.
4.	Попробуйте, достаточно ли соли и перца, и подавайте.
82

7. Супы
Вишисуаз В жаркие летние дни, которых в разных регионах Франции предостаточно, этот холодный
крем-суп - сгёте vichyssoise - одно из самых популярных блюд и в кафе, и в домах французов
самого разного достатка. Обычно его подают или в глубоких пиалах, или в чашках. В современной
французской кухне термином вишисуаз часто называют любое овощное блюдо на основе картофеля,
которое подается холодным. Есть легенда, что суп этот придумал повар-француз, живущий в Америке
и ностальгирующий по родному городу Виши, - и кажется, это легенда правдивая.
300 г лука-порея (только белая часть
стебля)
700 г картофеля
40 г сливочного масла
30 мл жирных сливок или крем-
фреш (см. совет на стр. 62)
соль, свежемолотый белый перец
1,5 л бутилированной воды без газа
сливки для взбивания и шнитт-лук
для подачи
6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 1 ч 50 мин.
1.	Картофель очистите, нарежьте небольшими кубиками и положите в холодную
воду на 5 мин. Затем откиньте на дуршлаг.
2.	Разрежьте стебли лука-порея вдоль пополам, тщательно промойте между
слоями под проточной водой (там часто прячется много песка), стряхните всю
воду. Очень мелко нарежьте порей.
3.	Растопите масло в сотейнике с толстым дном, положите порей и готовьте
на небольшом огне до мягкости, часто помешивая и не давая луку изменить
цвет, примерно 10 мин.
4.	Влейте в сотейник холодную бутилированную воду, положите картофель,
посолите, на среднем огне доведите до кипения, неплотно накройте крыш-
кой, уменьшите огонь до слабого и варите до мягкости картошки, примерно
20 мин.
5.	Протрите горячий суп через тонкое сито, добавьте сливки или крем-фреш,
приправьте солью и перцем по вкусу, остудите, 30 мин., затем охладите, 1 ч.
6.	Перед подачей мелко нарежьте шнитт-лук. Взбейте очень холодные слив-
ки в густую пену. Разлейте суп по пиалам или широким чашкам, выложите
по большой ложке взбитых сливок, посыпьте шнитт-луком и подавайте.
Совет гастронома
В составе этого супа в разных рецептах часто можно увидеть морковь и куриный
бульон. При добавлении моркови у супа появляется более яркий оттенок, но вкус
становится не таким нежным. А вишисуаз на курином бульоне, как нам кажется,
все же лучше есть горячим, а не холодным (это, кстати, тоже вполне возможно).
Не поддавайтесь соблазну взбить вишисуаз блендером - от соприкосновения
с горячим металлом ножа прибора у картофеля портится вкус.
84

7. Супы
Луковый суп Soupe a I’oignon во Франции всегда считался едой бедняков. Видимо, потому что в нем
используется мясной бульон, а мяса нет - съедено богачами. Ведь и на Руси для простых людей раньше
мясо не было обыденной едой: «Щи да каша - пища наша». Сейчас все переменилось: богатые сплошь
на вегетарианских диетах, а простые люди черпают энергию для трудовых будней в сытной мясной
еде. И все-таки этот рецепт больше подойдет рачительным хозяйкам, у которых остался наваристый
бульон от мяса для какого-нибудь другого блюда. Потому что иначе вы или не будете знать, что сделать
из отварного мяса, или возникнет соблазн использовать бульонные кубики, о смертельном вреде
которых сейчас говорят почти все. Хотя можно варить луковый суп не на мясном, а на хорошем овощном
бульоне или даже на воде - был бы правильно пожарен лук.
1,5 л говяжьего бульона
8 больших луковиц
2 зубчика чеснока
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. коньяка
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
1 небольшой багет и 200 г
сыра грюйер для подачи
6-8 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 50 мин.
1.	Нарежьте лук очень тонкими колечками. Растопите в кастрюле с толстым
дном сливочное масло, добавьте 1 -2 ст. л. оливкового масла. Положите лук,
обжаривайте на среднем огне, часто помешивая, до мягкости (пока без из-
менения цвета), примерно 7 мин. Измельчите чеснок.
2.	Убавьте огонь до слабого, обжаривайте лук до коричневого цвета, примерно
40 мин. Первые 15-20 мин. помешивайте часто, затем добавьте чеснок, за-
кройте кастрюлю крышкой и перемешивайте только время от времени. Послед-
ние 10 мин. обжаривания не перемешивайте лук совсем. В результате на дне
кастрюли должна образоваться коричневая (но не подгорелая!) корочка.
3.	Влейте в кастрюлю коньяк и бульон (он должен быть комнатной температуры).
Через 5 мин. отскребите корочку со дна кастрюли и перемешайте. Доведите
до кипения, закройте кастрюлю не очень плотно крышкой и варите суп на ми-
нимальном огне примерно 40 мин.
4.	Пока суп варится, нарежьте хлеб толстыми ломтями (можно слегка наиско-
сок - все зависит от посуды, в которой вы будете подавать суп). Сбрызните
куски хлеба с обеих сторон оливковым маслом, выложите на решетку и по-
ставьте в разогретую до 210 °C духовку примерно на 10 мин. Хлеб должен
сильно зажариться. Выньте хлеб из духовки, включите гриль или верхний
нагрев на максимум.
5.	Готовый суп посолите и поперчите по вкусу, разлейте по жаропрочным
порционным горшочкам или мискам. В каждый горшочек или миску положите
по куску хлеба, щедро посыпьте тертым сыром.
6.	Поставьте горшочки (миски) с супом на противень, установите в верхней тре-
ти духовки. Сыр должен расплавиться и стать румяным. Подавайте луковый
суп немедленно и предупредите гостей, что горшочки (миски) очень горячие!
Совет гастронома
Багет в этом рецепте можно заменить на любой пышный хлеб с тонкой прочной
корочкой, коньяк - портвейном. А для запекания лучше выбрать огнеупорные
горшочки.
Французы советуют запивать луковый суп божоле или рислингом, но, на наш
взгляд, к нему гораздо больше подойдет национальный русский напиток - водка.
86

7. Супы
Крем из кабачков Soupe de courgettes хорошо готовить ближе к осени, когда кабачки уже
переросли свои цукинистические размеры и не годятся для жарки. А вообще, если вы собственноручно
снимете кабачок с грядки и положите целехоньким в прохладное место - в подпол или гараж,
он сможет дожить до самых морозов. Однажды нашему автору - поборнику беспестицидного питания -
пришлось тащить зимой на санках через всю деревню кабачкового гиганта килограмм на двенадцать,
приобретенного у местной жительницы. Так что с этим супом вам может повезти и зимой.
800 мл куриного бульона
1,5 кг кабачков или цукини
4-5 ст. л. крем-фреш (см. совет
на стр. 62)
80 г сливочного масла
2-3 зубчика чеснока
щепотка сахара
1 лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец
молоко
зелень и твердый сыр для подачи,
по желанию
6-8 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 35 мин.
88
1.	Почистите кабачки (цукини) от кожуры и семян, мякоть мелко нарежьте.
2.	В кастрюлю налейте куриный бульон и 800 мл холодной воды. Положите ка-
бачки, лавровый лист и целые очищенные зубчики чеснока. На среднем огне
доведите бульон до кипения и. немного убавив огонь, варите 30 мин.
3.	Удалите из супа лавровый лист и взбейте блендером. Добавьте крем-фреш,
размягченное сливочное масло и сахар, посолите и поперчите, взбейте еще
раз до состояния гладкого крема. Если суп слишком густой, разбавьте его
небольшим количеством горячего молока.
4.	Подавайте суп горячим. Уже в тарелке можно слегка посыпать суп тертым
сыром и/или измельченной зеленью по вкусу.
Совет гастронома
Сейчас кроме уже привычных нам кабачков в форме дирижабля появились очень
красивые круглые цукини. Если вам посчастливилось добыть именно такой, не то-
ропитесь его чистить. Срежьте примерно 1/3 со стороны плодоножки. Освободите
его от семян, ложкой выскоблите мякоть. И сварите из нее суп по нашему рецепту.
Теперь у вас появилась весьма эффектная супница для подачи этого супа.

7. Супы
Суп с соусом листу На прованском диалекте слово pistou означает «толченый». Soupe аи pistou -
всего лишь повседневная еда жителей юга Франции. Но он такой вкусный, что в полной мере заслужил
право распространиться по всей стране, а также за ее пределами. Тем более что в Италии соус писту
тоже существует и называется, как несложно догадаться, песто. Разница в том, что песто делают
с орехами, а писту - только из зелени, масла и чеснока. Лучшее время для приготовления этого супа -
середина лета, когда помидоры уже достаточно созрели, а кабачки еще не вымахали до слоновьих
размеров и на рынке имеется весь спектр необходимых овощей непарникового происхождения.
100-150 г свиного сала
4 больших очень спелых помидора
4 маленьких цукини
1 черешок сельдерея
3 средние картофелины
2 пригоршни зеленых бобов
1	пригоршня свежей белой фасоли
2	стебля лука-порея (только белая
часть)
1 большая луковица
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
тертый твердый сыр для подачи
Для писту:
большой пучок базилика
3 зубчика чеснока
6 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 1 ч 15 мин.
90
1.	Нарежьте цукини, картофель и сельдерей либо кубиками со стороной при-
мерно 1 см, либо брусочками длиной 2 см. Порей разрежьте вдоль пополам,
промойте от песка и нарежьте полукольцами.
2.	Нарежьте сало мелкими кубиками, репчатый лук - соломкой и поджарьте
их в большой сковороде в 2 ст. л. оливкового масла до мягкости. 5-7 мин.
3.	Удалите из помидоров семена, мякоть измельчите и добавьте в сковороду.
Посолите, поперчите и обжаривайте 4-5 мин.
4.	В кастрюлю выложите белую фасоль, влейте около 2 л холодной воды. До-
бавьте содержимое сковороды. Доведите до кипения и варите на среднем
огне 15 мин.
5.	Добавьте зеленые бобы, через 10 мин. - картофель. Последовательно, с пе-
рерывом в Ю мин. добавьте порей, сельдерей и цукини. Посолите, поперчите
и готовьте еще 20 мин.
6.	Для писту растолките в ступке или в блендере чеснок, листья базилика,
по щепотке соли и перца, оливковое масло и 3 ст. л. бульона из вашего супа.
Должна получиться однородная масса.
7.	В супнице смешайте суп и писту. Проверьте, достаточно ли соли и перца.
Подавайте, не забыв поставить на стол мисочку с тертым сыром.
Совет гастронома
Сало для супа лучше выбирать с прожилками мяса. Если вы не нашли свежих
бобов и белой фасоли, смело берите сушеные - только предварительно замочи-
те их на 8-10 ч в холодной воде, а потом сварите почти до готовности в свежей
воде, примерно 1 ч.

7. Супы
Щавелевый суп Конечно, дорогие друзья, вы хором будете заверять нас, что щавелевый суп
коронное русское блюдо. Нельзя с вами не согласиться. Ведь эти незатейливые зеленые листочки -
один из немногих родных источников витамина С. И если вы твердо решили нафаршировать свое
семейство сезонным витаминным щавелем, а от зеленого супа с яичком всех уже с души воротит,
попробуйте французский вариант soupe £ I'oseille.
500 г свежего щавеля
4 средние картофелины
2-3 веточки свежего кервеля
или петрушки
2 желтка
1,5 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. крем-фреш (см. совет
на стр. 62)
щепотка свеженатертого мускатного
ореха
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 30 мин.
92
1.	Переберите щавель, удалите стебли, тщательно промойте листья и обсушите
(удобнее всего делать это в «карусели» - сушке для салатных листьев и зелени).
2.	Обжарьте щавель на среднем огне в сковороде с растопленным сливочным
маслом, солью, перцем и мускатным орехом, 4-5 мин. Снимите с огня.
3.	Очистите картофель и нарежьте кубиками. В кастрюле доведите до кипения
1,5 л воды, посолите и поперчите. Положите картофель, варите 25 мин.
4.	Добавьте щавель и варите еще 3 мин. Снимите суп с огня.
5.	Взбейте вилкой желтки с крем-фреш и аккуратно, помешивая, введите в суп.
Взбейте суп блендером до однородности.
6.	Этот суп подается всегда теплым. Кервель или петрушку измельчите и по-
сыпьте суп перед подачей.
Совет гастронома
В середине июня купите или наберите побольше щавеля, отварите его. 3-4 мин.,
в небольшом количестве воды, а еще лучше 10 мин. в пароварке. Слейте
лишнюю воду и заморозьте щавель на зиму небольшими порциями, завернув
в пленку или сложив в вакуумную упаковку.

7. Супы
Буйабес не по-марсельски Мы назвали этот дивный суп буйабесом не по-марсельски вот
почему. Хотя по преданию bouillabaisse marseillaise произошел действительно из Марселя рыболовной
Мекки Франции, очень скоро он распространился по всему Лазурному берегу, а затем и по всей
Франции. Но так как в самом Марселе буйабес уже давно превратился в туристический аттракцион, есть
его надо в любом другом месте. И этим местом может стать ваша кухня.
1,8 кг барабульки
1 небольшой угорь
10 мелких крабов
1,3 кг морского окуня
1,3 кг морского черта
1,3 кг морского петуха
1,3 кг солнечника
900 г спелых помидоров
4 средние луковицы
2 зубчика чеснока
2 веточки укропа
1	веточка петрушки
2	ст. л. томатной пасты
1/2 стакана оливкового масла
«экстра вирджин»
1 лавровый лист
кожура 1 маленького апельсина
1 ст. л. нитей шафрана
соль, свежемолотый черный
или белый перец
соус руй (см. стр. 16) и гренки
для подачи
12 порций
Подготовка: 30-40 мин.
Приготовление: 50 мин.
94
1.	Выпотрошите и почистите всю рыбу. Удалите жабры, промойте рыбу и обсу-
шите. Угря разрежьте на 4 части.
2.	Лук тонко нарежьте. Помидоры разрежьте на 4 части. Чеснок измельчите.
В большой широкой кастрюле с толстым дном на сильном огне разогрейте
оливковое масло и слегка обжарьте в нем лук и чеснок.
3.	Добавьте помидоры и томатную пасту. Убавьте огонь до среднего. Влейте
в кастрюлю 3 л воды. Положите укроп, петрушку, лавровый лист и апельсино-
вую кожуру.
4.	Добавьте барабульку, угря, другую мелкую рыбу и целых крабов. Посоли-
те и поперчите. Доведите до кипения, варите на среднем огне без крышки
20-25 мин.
5.	Удалите зелень, лавровый лист и апельсиновую корку. Посолите и поперчи-
те суп. Положите солнечника и морского черта. Добавьте шафран. И если
теперь вода не покрывает всю рыбу, долейте еще. Готовьте 10 мин.
6.	Положите морского петуха и окуня. Варите еще 5-6 мин.
7.	Подавать буйабес следует так: на большое блюдо вынимаются вся крупная
рыба и крабы (можно сразу разделать на филе). Оставшийся суп разливается
по тарелкам. Отдельно подаются гренки и соус руй.
Совет гастронома
Рецептов буйабеса существует огромное количество. Но каким бы вы ни вос-
пользовались. главное - методично следовать инструкции. Если какой-то рыбы
не хватает, ничего страшного. А вот другую лучше не добавлять. Хотя лангусты
и лангустины вполне приветствуются. И еще: если вас смущают кости из мелкой
рыбы, можете процедить бульон через сито. Рыбу же. которая в нем останется,
лучше протереть деревянной толкушкой для картофеля. К буйабесу подойдет
легкое розовое вино.

7. Супы
Рыбная похлебка Soupe de poisson многие считают младшим братом буйабеса, хотя по большому
счету ничто, кроме рыбы и соуса руй при подаче, их не объединяет. Похлебка действительно гораздо
демократичнее - подается в большем количестве ресторанов, а в некоторых из них даже продается
в бутылках навынос. В отличие от буйабеса (см. стр. 94) как главное блюдо она точно не пройдет.
2 кг морского окуня или любой
некрупной морской рыбы
5 средних картофелин
3 большие луковицы
6 зубчиков чеснока
1 ст. л. томатной пасты
200 мл сухого белого вина
50-70 мл пастиса
оливковое масло «экстра вирджин»
3 щедрые щепотки нитей шафрана
соль, свежемолотый белый
или черный перец
8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 1 ч 40 мин.
1.	Выпотрошите и почистите всю рыбу, удалите жабры. Тщательно промойте
рыбу и стряхните лишнюю воду. Картофель очистите и нарежьте кубиками.
2.	Очистите и измельчите лук и чеснок. В большую кастрюлю с толстым дном
налейте оливковое масло, положите лук, чеснок и рыбу.
3.	Залейте все пастисом и осторожно подожгите при помощи длинной «камин-
ной» спички или деревянной шпажки. Подождите, пока пламя разгорится,
и погасите «пожар» белым вином.
4.	Добавьте в кастрюлю картофель, томатную пасту, шафран и залейте все
2 л холодной воды. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, умень-
шите огонь до минимума и варите под частично закрытой крышкой 1 ч.
5.	Через час выньте рыбные кости, которые отделились сами по себе. Варите
еще 30 мин.
6.	Протрите горячий суп через мелкое сито, посолите и поперчите по вкусу,
при желании приправьте оливковым маслом и подавайте.
Совет гастронома
Для этого супа совершенно не обязательно использовать какие-то специальные
диковинные сорта рыбы. Подойдет любая сносная мелюзга. На французских
рынках даже специально продается рыба для рыбной похлебки: кого вы там
только не найдете - все, что в сеть попалось, но ни на что больше не годится.
Подавать рыбную похлебку нужно непременно с гренками, соусом руй
(см. стр. 16) и тертым сыром. Гренки можно натереть свежим чесноком, а в руй
добавить пару ложек дижонской горчицы.
96

Гарниры
Само слово «гарнир» (garnir)  одно из многих кулинарных лингвистических
заимствований. И означает оно не только собственно гарнир, или
гарнировать, но и снабжать, наполнять, украшать. Дюма утверждал,
что кулинария Франции держится на трех китах: хлебе, сыре и вине,
все остальное - лишь гарнир. Возможно, в те времена он был прав.
Но за прошедшие столетия жизнь французов значительно улучшилась,
и гарниры вышли на новые позиции. В современной кухне они играют
не меньшую роль, чем основное блюдо. Тем более что во французской
кулинарии понятие гарнира гораздо шире, чем в русской. Им называют
и крутоны, и рыбу, которая подается отдельно от бульона. Кстати,
современные вегетарианцы будут рады узнать, что во времена Екатерины
Медичи при дворе овощи и гарниры подавались как абсолютно
самостоятельные блюда. При этом французы практически не используют
на гарнир никаких круп. Пожалуй, только кускус, но это скорее дань
арабскому влиянию. Гастрономы и повара много твердят о необходимости
правильного подбора гарнира, который якобы делает само блюдо, как
J свита делает короля. Ерунда! На Лазурном берегу есть один ресторанчик
✓,,	с неповторимой кухней, где на гарнир ко всем блюдам подают одно и то же:
.	ассорти из всех гарниров, которые сегодня приготовил шеф-повар - и к мясу,
Ч Я 4'1' и к рыбе. Безумно вкусно! Главное. чтобы гарнира было побольше. На случай,
<	1	если основное блюдо не слишком удалось. И накакая мода не может затмить
w II	популярность самого любимого французского гарнира - картошки-фри.
Шпинатный флан Flan d'epinards составит отличную компанию мясу или рыбе на гриле. Конечно,
лучше всего готовить его из свежего шпината в тот сезон, когда эти полные самых разнообразных
витаминов и минералов листья растут в таком изобилии, что не стоят почти ничего. Но и зимой
в замороженном виде шпинат тоже неплох.
1 кг свежего шпината
150 г крем-фреш (см. совет
на стр. 62)
5 яиц
30 г твердого сыра
щепотка тертого мускатного ореха
соль, свежемолотый черный перец
сливочное масло для смазывания
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 30 мин.
1.	Промойте шпинатные листья, удалите жесткие стебли. Положите листья в со-
тейник с небольшим количеством кипящей воды, закройте крышкой, готовьте
5 мин., откиньте на сито и сильно отожмите. Порубите шпинат не слишком
мелко.
2.	В миске смешайте подготовленный шпинат, слегка взбитые яйца, крем-фреш,
мускатный орех, соль и перец.
3.	Выложите получившуюся массу в смазанную маслом форму для запекания
и поставьте в разогретую до 220 °C духовку примерно на 30 мин.
4.	Чтобы проверить, готов ли флан. периодически протыкайте его ножом. Когда
нож будет выходить из флана чистым, можно вынимать.
Совет гастронома
Шпинатный флан можно подавать и как закуску. В горячем виде его хорошо по-
лить соусом из красного перца или из свежих помидоров, а в холодном - майо-
незом (см. стр. 18 и 12).
98

8. Гарниры
Рататуй После просмотра мультика с аналогичным названием Ratatouille может возникнуть
ложное впечатление, что рататуй родом из Парижа. На самом деле это истинно провансальское блюдо,
которое просто пропитано средиземноморским солнцем. И если вы старательно его приготовите,
то кусочек этого солнца согреет и вас. В настоящем рататуе всегда есть четыре ингредиента: баклажаны,
помидоры, лук и чеснок. Кроме того, могут быть цукини или кабачки, сладкие перцы разного цвета
и, конечно же, множество разных пряных трав. Ах да! И обязательно оливковое масло первого холодного
отжима. Мы вам хотим предложить вариант рататуя без перцев. Он, может быть, менее красочный, чем
в мультфильме, зато более нежный. Лучше всего запивать его розовым провансальским вином.
5 крупных баклажанов
5 небольших молодых кабачков
5 больших спелых, но твердых
помидоров
2 большие луковицы
4 зубчика чеснока
маленький пучок петрушки
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 30 мин. - 2,5 ч
1.	Очистите баклажаны от кожуры и нарежьте толстыми полосками длиной
7-8 см. Нарежьте кабачки кружками, не снимая кожицу. Сложите баклажаны
и кабачки в кастрюлю. Залейте холодной водой на 30 мин., затем слейте воду.
2.	Измельчите лук и чеснок. На помидорах сделайте крестообразные надре-
зы, опустите помидоры на 30 сек. в кипяток, затем обдайте холодной водой
и снимите кожицу. Нарежьте помидоры дольками. У петрушки удалите жест-
кие стебли, листья очень мелко порубите.
3.	В сковороде с толстым дном на среднем огне поджарьте кабачки и баклажа-
ны в оливковом масле, по 1 мин. с каждой стороны, и выньте их из сковороды.
4.	Положите в ту же сковороду лук. при необходимости подлейте масла и жарьте
лук на среднем огне 10 мин. Добавьте чеснок. Посолите и поперчите.
5.	Выложите дольки помидоров на лук с чесноком, накройте крышкой и готовьте
на слабом огне 5 мин. Снимите крышку. Образовавшимся в сковороде соком
полейте помидоры. Увеличьте огонь и готовьте, пока сок практически полно-
стью не выпарится.
6.	Выложите треть смеси лука и помидоров в кастрюлю с толстым дном. По-
сыпьте частью измельченной петрушки. Затем выложите половину кабачков
и баклажанов. На них - опять помидоры и лук, снова посыпьте петрушкой.
Затем вторую часть баклажанов и кабачков. Покройте все остатками томатно-
луковой смеси и посыпьте петрушкой.
7.	Закройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом огне 10 мин. Потом крыш-
ку снимите и полейте все соком из овощей (для этого нужно чуть наклонить
кастрюлю и отодвинуть овощи ложкой, чтобы ложка уперлась в дно - в этом
месте скопится сок). Посолите и поперчите.
8.	Увеличьте огонь до среднего и готовьте еще 15 мин., периодически поливая
овощным соком. Подавайте рататуй горячим или холодным (во втором случае
дав ему настояться минимум 2 ч).
Совет гастронома
Есть три способа готовить рататуй. Первый: все овощи обжариваются до готов-
ности по отдельности и смешиваются перед подачей. Это очень красиво выгля-
дит. Второй: все овощи тушатся вместе. Это очень вкусно пахнет. И третий - тот,
который мы вам предложили, соединяющий два предыдущих и. соответственно,
все их преимущества.
100

8. Гарниры
Пюре из зеленого горошка «Чем же я, скажите, плох, если я люблю горох?» - гласит народная
мудрость. Когда-то мы встречали гороховое пюре только в отвратительных столовых. И нас не оставляло
подозрение, что это не самостоятельное блюдо, а остатки вчерашнего горохового супа. Между тем
горох (в нашем случае горошек) - очень полезный овощ, который гораздо легче для желудка, чем
фасоль, но содержит ничуть не меньше растительных белков, так необходимых нашим измученным
организмам. И ригёе de petits pois frais - достойная форма его подать.
700-800 г свежего зеленого горошка	1.	Поставьте кастрюлю с водой на сильный огонь. Когда вода закипит, посо-
1 небольшая луковица 150 г крем-фреш (см. совет на стр. 62)	2.	лите ее, всыпьте горошек и положите разрезанную на 3-4 части очищенную луковицу. Снова доведите до кипения, уменьшите огонь и варите до мягкости горошка.
150 мл молока соль, свежемолотый черный	3.	Если горошек совсем молодой, то хватит 5-7 мин., если не очень - 20 мин. Откиньте содержимое кастрюли на дуршлаг. Измельчите горошек с луком, не-
или белый перец 4-6 порций	4.	большим количеством молока, крем-фреш, солью и перцем до однородности. Если пюре получилось слишком густым, добавьте еще молока, но в общем не больше 1 стакана. Проверьте, хватает ли соли и перца, и подавайте.
Подготовка: 5 мин.
Приготовление: 10-30 мин.	
102	Совет гастронома Если вам пришло в голову приготовить это пюре не в сезон, можно использовать замороженный горошек. Только когда будете покупать пакет, потрясите его. Если внутри шуршит лед. значит, горошек был заморожен не раз и брать его не стоит. Поданное горячим, это вкусное и нежное пюре - отличный гарнир для паровой или жареной рыбы, дичи и белого мяса. А можно есть его и как самостоятельное блюдо, с салатом из свежих овощей и зелени.

8. Гарниры
Артишоки баригуль Во Франции артишоки начинают есть весной, когда сердцевина еще
не сформировалась и артишок съедобен целиком. К сожалению, в таком состоянии они не пригодны
к транспортировке. Конечно же в супермаркетах артишоки можно найти круглый год. Но зимой видок
у них довольно унылый и не вдохновляющий на кулинарные подвиги. У хороших артишоков должен
быть бодрый и свежий вид: внешние чешуйки покрыты легким пушком, внутренние плотно прилегают
к сердцевинке. Кстати, артишоки содержат особое вещество, которое меняет вкусовые ощущения
у некоторых людей. Поэтому запивать их рекомендуется не каким-то изысканным вином, а обычной
водой- они придадут ей сладковатый вкус. Название artichauts a la barigoule не имеет отношения
ни к местности, ни к фамилии, как могло бы показаться. Просто когда-то в это блюдо добавляли гриб
barigoule. А теперь частенько обходятся без грибов, но название осталось.
20 небольших артишоков
150 г свиного сала с прожилками
2 средние морковки
2 средние луковицы
2 кочана салата-латука
1	пригоршня щавеля
2	пригоршни свежего шпината
3	зубчика чеснока
150 мл сухого белого вина
250 мл куриного бульона
1/2 стакана оливкового масла
«экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 45 мин.
1.	У артишоков снимите наружные грубые листья. Отрежьте верхнюю треть.
Удалите пушистую часть из центра артишока. Очистите стебель при помощи
ножа для чистки овощей.
2.	Работайте в перчатках (артишоки красятся). Обработанные артишоки сразу
же кладите в подкисленную воду.
3.	Нарежьте сало полосками. Измельчите лук, морковь, салат-латук, щавель
и шпинат.
4.	В большой кастрюле с толстым дном на слабом огне обжарьте сало и рубле-
ные овощи в разогретом оливковом масле. 3-4 мин.
5.	Добавьте в кастрюлю с овощами артишоки. Измельчите чеснок, токже до-
бавьте в кастрюлю. Посолите и поперчите, готовьте на среднем огне 10 мин.,
время от времени помешивая.
6.	Влейте бульон и вино. Прибавьте огонь и доведите до кипения. Когда полови-
на жидкости выпарится, немного убавьте огонь и готовьте 45 мин.
7.	Проверьте, хватает ли соли и перца, подавайте артишоки горячими.

8. Гарниры
Картофельный гратан Gratin dauphinois, дофинуа то есть гратан по-дофински - пришел к нам
из провинции Дофине, что в долине реки Роны, из той ее части, что течет в Альпах. Он состоит всего
из нескольких ингредиентов - в основном из картошки и молока. Его близкого родственника gratin
Savoyard - савойский гратан - готовят во французском департаменте Савойя. Это несколько сложнее.
Слои картофеля перемежаются слоями сыра бофор и кусочками сливочного масла, а вместо молока для
заливки используется крепкий бульон. Нет, наш гратан дофинуа все-таки полегче будет. Кстати, если
вы захотите сделать дофинуа по-старинному, просто нарежьте картофель очень тонко, смажьте форму
чесноком, выложите картофель, посолите, сверху - немного сливочного масла и запекайте.
1 кг картофеля
1 -2 зубчика чеснока
400 мл молока
500 мл жирных сливок или крем-
фреш (см. совет на стр. 62)
200 г сыра грюйер
сливочное масло для смазывания
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 45 мин.
1.	Картофель очистите и нарежьте кружками по 5 мм толщиной. Если вы по каким-
то соображениям хотите избавиться от лишнего крахмала, промойте карто-
фель в большом количестве холодной воды, откиньте на дуршлаг и подсушите
полотенцем. Но нам больше нравится картофель со всем его крахмалом.
2.	Положите картофель в кастрюлю и залейте молоком. Посолите. Доведите
до кипения на среднем огне, убавьте огонь и варите 8 мин.
3.	Форму для запекания (лучше прямоугольную) натрите как следует чесноком
и хорошенько смажьте сливочным маслом. Переложите в нее половину кар-
тофеля и разровняйте.
4.	Натрите сыр на крупной терке. Слой картофеля посыпьте половиной сыра,
выложите половину сливок или крем-фреш, поперчите.
5.	Выложите оставшуюся картошку еще одним слоем, покройте второй половиной
сыра и сливок (крем-фреш). Залейте молоком, в котором готовился картофель.
6.	Поставьте форму в разогретую до 170 “С духовку примерно на 45 мин.
Ваш гратан будет готов, когда запечется золотисто-коричневая корочка.
Совет гастронома
Для картофеля дофинуа больше всего подойдут крахмальные сорта: рассеет,
айдахо или просто красный, например. Картофельный гратан лучше запивать
бордо или божоле вилляж. Подойдет и не слишком сухое белое вино.
106

8. Гарниры
Гратан из кабачков Гратан или гратен (gratin) - один из популярных во Франции способов
приготовления. И приготовить таким образом можно практически что угодно. В отличие
от классического картофельного гратана (см. стр. 106) этот gratin de courgettes значительно легче.
А способ все тот же. Кабачки укладываются в форму ровненькими слоями и запекаются под сухарями
или сыром. Готовить гратан очень просто. Единственное, в чем должно заключаться ваше искусство, -
не передержать. Ведь в гратане главное - корочка. Она должна быть нежно-золотистой, но при этом
достаточно твердой. В крайнем случае, бледно-коричневой. При этом внутренность гратана должна быть
полностью пропеченной. Вот и попробуйте найти золотую середину между формой и содержанием.
1,2 кг небольших кабачков
100 г твердого сыра
70 г сливочного масла плюс еще
для смазывания
1 /2 л молока
1 ст. л. муки
5-6 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
тертый мускатный орех
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 10-15 мин.
108
1.	Очистите кабачки. Нарежьте их кружочками примерно по 1,5 см толщиной.
2.	Обжарьте кабачки на среднем огне в сковороде с толстым дном, в оливковом
масле до коричневой корочки. 25 мин.
3.	Посолите и поперчите, а потом откиньте на дуршлаг, так чтобы стекла лишняя
жидкость.
4.	В кастрюльке распустите половину сливочного масла, всыпьте муку и раз-
мешайте. чтобы не было комков. Понемногу добавляйте молоко, постоянно
помешивая, чтобы соус слегка загустел.
5.	Щедро смажьте сливочным маслом форму для запекания. Выложите в нее
кабачки, залейте соусом, посыпьте тертым сыром.
6.	Запекайте под грилем в разогретой до 180 ’С духовке 10-15 мин. Подавайте
горячими.
Совет гастронома
Кабачковый гратан подают к запеченной баранине, говядине или тушеной рыбе.


8. Гарниры
Гратан из шпината с чесноком и петрушкой В последнее время гратаны стали завоевывать
все больше строчек в нашем меню. Это связано не только с полезностью способа их приготовления.
Ведь в духовке нет необходимости пользоваться большим количеством масла и все бесконечно
пережаривать. И ради этого мы готовы извинить то количество сыра, которое все-таки придется
использовать. Кстати, и изменение нашей кухонной экипировки стало, в частности, движущей силой
для популяризации гратанов. Их очень удобно запекать в микроволновке, при этом включив режим
«гриль». Gratin d’dpinards £ Tail et au persil - отличное всесезонное блюдо.
1,5 кг свежего шпината
4 зубчика чеснока
4-5 веточек петрушки
100 г твердого сыра
500 мл молока
3 ст. л. муки
6 ст. л. сливочного масла плюс еще
немного для смазывания
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
свеженатертый мускатный орех
соль, свежемолотый черный
или белый перец
6 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 7- Ю мин.
1.	Переберите шпинат, удалите жесткие стебли, промойте листья от песка.
У петрушки также удалите жесткие стебли. Чеснок очистите и мелко порубите
вместе с листьями петрушки.
2.	В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду. Варите шпинат на мини-
мальном огне 15 мин. Откиньте вареный шпинат на сито и как следует ото-
жмите всю лишнюю воду. Мелко порубите отжатый шпинат.
3.	В сковороде разогрейте оливковое масло с 2 ст. л. сливочного. Положите
шпинат и готовьте на среднем огне, помешивая. 3-4 мин.
4.	Добавьте чеснок с петрушкой, перец и мускатный орех по вкусу. Проверьте,
достаточно ли соли. Снимите сковороду с огня.
5.	В кастрюльке с толстым дном растопите оставшееся сливочное масло. До-
бавьте муку и. помешивая, чтобы не было комков, обжарьте, 3 мин. Затем
понемногу вливайте молоко, варите, помешивая, пока соус не загустеет, при-
мерно 5 мин.
6.	Посолите, поперчите и смешайте подготовленный шпинат с получившимся
соусом бешамель.
7.	Смажьте сливочным маслом форму для запекания. Выложите в нее заготовку,
посыпьте тертым сыром. Запекайте шпинат в разогретой до 190 *С духовке,
пока сыр не расплавится и не образует румяную корочку, 7 10 мин. Подавай-
те горячим.
Совет гастронома
Мускатный орех - классический спутник шпината и соуса бешамель во француз-
ской кухне. Аромат свеженатертого мускатного ореха очень приятный, в меру
пряный и острый. Именно поэтому мы не рекомендуем вам пользоваться уже го-
товым (молотым неизвестно кем и когда) мускатным орехом.
110

8. Гарниры
Фаршированные баклажаны Вам крупно повезло! Вместо одного рецепта из этого может
выйти целых два, причем абсолютно самостоятельных. Если приготовить это блюдо, как сказано ниже, -
оно будет называться aubergines a la provengale: баклажаны по-провансальски. Если тем же фаршем
начинить и перец, и кабачки, и лук, и помидоры, и шампиньоны, и даже картошку - в общем, все, что
летом на рынке плохо лежит, а у вас в холодильнике - хорошо, получится petit farci nigois: «маленькая
фаршировка из Ниццы». Многих сбивает с толку слово «маленькая» в названии. Они думают, что овощи
для этого блюда должны быть непременно маленькими. Ничего подобного! Дело, видимо, просто
в том, что при таком обилии овощей для французов это блюдо кажется слишком легким и подается
в качестве закуски. В любом случае и первое, и второе блюдо - типичные примеры так называемой
«солнечной кухни», царствующей на юго-восточном побережье Франции. Естественно, готовить и есть
все это надо, именно когда светит солнце, а не когда метет метель. Мясной фарш вам кажется излишне
тяжелым? Можете заменить его рассыпчатым молодым сыром (в том числе козьим) или творогом. Если
у вас останется один-другой фаршированный баклажан, на следующий день разрежьте багет пополам,
положите внутрь баклажан и возьмите с собой на работу. Бесплатный французский ланч под голодными
взглядами коллег вам обеспечен.
6 небольших баклажанов
300 г любого мясного фарша
по вашему вкусу
1	большая луковица
2	больших спелых помидора
1 -2 зубчика чеснока
1	кусок хлеба для тостов
2	желтка
1/4 стакана молока
5-7 веточек петрушки
оливковое масло «экстра вирджин»
щепотка прованских трав
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 20-25 мин.
1.	Не снимая кожицы с баклажанов, разрежьте их вдоль пополам. Острой ло-
жечкой аккуратно выньте из них мякоть, стараясь не повредить кожуру, - у вас
должны остаться лодочки со стенками толщиной примерно 1,5 см. Мякоть
мелко нарежьте и посолите. Отставьте на 10 мин., затем промойте и отожми-
те в сите.
2.	Натрите «лодочки» солью и оливковым маслом. Уложите на решетку в разо-
гретую до 180 ‘С духовку, запекайте 20 мин.
3.	Пока половинки баклажанов запекаются, мелко порубите лук. Помидоры
обдайте кипятком, затем холодной водой. Очистите помидоры от кожицы,
разрежьте, удалите семена вместе с жидкостью, мякоть измельчите.
4.	Разогрейте в большой сковороде с толстым дном 3-4 ст. л. оливкового масла
и обжарьте в нем лук. помидоры и мякоть баклажанов на среднем огне, по-
мешивая. 5 мин.
5.	Замочите хлеб в теплом молоке на 5 мин. Чеснок и листья петрушки мелко по-
рубите. В сковороду к луку, помидорам и баклажанам выложите мясной фарш
с хлебом, чесноком, петрушкой и прованскими травами. Увеличьте огонь
и жарьте, разбивая фарш, чтобы он не слипался в комки, примерно 7 мин.,
пока фарш не поменяет цвет, посолите и поперчите по вкусу.
6.	Снимите сковороду с огня. Взболтайте желтки с парой столовых ложек воды
и добавьте в фарш, тщательно перемешайте.
7.	Наполните запеченные половинки баклажанов фаршем и верните в духовку
на 20-25 мин.
Совет гастронома
Фаршированные баклажаны в зависимости от сезона можно есть и холодными,
и горячими. Если вы приготовите их вместе с остальными фаршированными ово-
щами из этой главы и подадите с рисом, они вполне могут выступить как само-
стоятельное блюдо.
112

8. Гарниры
Баклажаны по-богемски Вообще-то правильно было бы назвать это блюдо не aubergines
ci la bohbmienne - баклажанами по-богемски, а баклажанами по-цыгански. Ведь именно так, богемцами,
называли во Франции первых цыган, пришедших туда из Богемии. Кстати, именно богемкой считается
знаменитая Эсмеральда, сводившая с ума мужчин цыганка из «Нотр-Дама». Баклажаны по-богемски
это провансальская разновидность рататуя. Провансальцы даже больше любят именно такой вариант,
считая кабачки и красный перец в его составе просто лишними, мешающими проявиться деликатному
вкусу баклажанов. Особо придирчивые называют это блюдо попросту «Цыганкой» (La bohemienne)
и считают, что для него должно быть использовано только свежайшее оливковое масло холодного
отжима, желательно приобретенное непосредственно на мельнице. Это вполне объяснимо. Ведь
оливкового масла для этого блюда требуется предостаточно. И ненадлежащее его качество может
испортить весь вкус.
8 средних баклажанов
6 больших спелых помидоров
3 зубчика чеснока
1 большая луковица
4 веточки петрушки
50 г сливочного масла плюс еще
немного для смазывания
горсть тертого твердого сыра
1/2 л оливкового масла «экстра
вирджин»
щепотка листочков тимьяна
1 лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 10-15 мин.
1.	Очистите баклажаны от кожуры и нарежьте мякоть кружками 1.5 см толщиной.
2.	Нагрейте в большой глубокой сковороде оливковое масло. Положите бакла-
жаны. На сильном огне жарьте до золотисто-коричневого цвета, перевора-
чивая. Выньте готовые баклажаны шумовкой на бумажные полотенца на пару
минут. Затем посолите и поперчите прямо на полотенцах.
3.	Оставьте в сковороде примерно 3 ст. л. масла (остальное больше не пона-
добится). Мелко нарежьте лук и чеснок. Помидоры обдайте кипятком, затем
холодной водой. Очистите помидоры от кожицы, разрежьте, удалите семена
вместе с жидкостью. Мякоть измельчите.
4.	Снова разогрейте сковороду с оставшимся в ней маслом, положите лук и об-
жарьте на среднем огне. 3 мин.
5.	Добавьте к жареному луку помидоры, чеснок, петрушку, щепотку тимьяна,
лавровый лист, соль и перец по вкусу. Готовьте на сильном огне 10 мин.
Добавьте баклажаны и перемешайте, готовьте, слегка убавив огонь, еще
10 мин.
6.	Смажьте форму для запекания сливочным маслом. Выложите в нее содержи-
мое сковороды, разровняйте, посыпьте тертым сыром, разложите нарезан-
ное кусочками сливочное масло.
7.	Поставьте форму под хорошо разогретый гриль и запекайте до золотистой
корочки на сыре. 10-15 мин.

8. Гарниры
Мусс из баклажанов Летом, когда наступает сезон и баклажаны появляются в изобилии, хочется
наесться их на год вперед. Но в какой-то момент понимаешь, что закатывать в банки и есть баклажанную
икру уже нет никаких сил. Как раз в этом случае вас и спасет французский mousse d'aubergines.
Он настолько нежный, что вы рискуете прослыть профессором молекулярной гастрономической
кухни, и одновременно достаточно насыщенный и сытный, чтобы украсить своим присутствием простой,
плохо отесанный деревенский стол.
1	кг баклажанов
2	зубчика чеснока
половина лимона
10 перьев зеленого лука
10 веточек укропа
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 35-50 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Очистите баклажаны от кожуры и нарежьте не слишком толстыми кружками.
Если баклажаны горчат, посыпьте их солью и оставьте на 15 мин., затем про-
мойте и отожмите. Молодые нежные баклажаны не солите.
2.	В 2 больших сковородах разогрейте немного оливкового масла. Выложите
баклажаны и готовьте на небольшом огне, 1 раз перевернув, 25 мин.
3.	Посолите баклажаны (если до этого не солили) и поперчите. Как следует
перемешайте. Мелко нарежьте чеснок, зеленый лук и укроп.
4.	Положите в блендер баклажаны, зелень и чеснок. Взбейте в однородную
пышную массу. При желании, продолжая взбивать, влейте еще немного олив
кового масла.
5.	Приправьте лимонным соком, проверьте, достаточно ли соли и перца, и по-
давайте.
Совет гастронома
В холодном виде мусс из баклажанов можно подать с хлебом в качестве закуски.
116

8. Гарниры
Луковый гарнир Вообще, глазированный лук, как называют его французы (oignons glacis),
является классическим гарниром к утке. Во Франции чаще всего его готовят из красного сладкого лука.
И поскольку щепотка сахара, которую добавляют в это блюдо, достаточно произвольного размера, едок
не всегда может разобраться, из чего сделано это «варенье». Но вкусно!
6 больших луковиц
250-300 мл овощного бульона
или воды
3-4 ст. л. сливочного масла
щепотка сахара
соль, свежемолотый черный перец
оливковое или топленое масло
для хранения
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 20-30 мин.
1.	Очистите лук и тонко нарежьте.
2.	В сковороде с толстым дном на среднем огне растопите сливочное масло
и обжарьте лук, помешивая, пока он слегка не поменяет цвет, 10-12 мин.
3.	Залейте лук водой или бульоном, чтобы он был полностью им покрыт и даже
слегка в нем плавал.
4.	Неплотно закройте сковороду крышкой и оставьте лук на среднем огне
на 20-30 мин.
5.	Когда бульон выпарится и приобретет консистенцию сиропа, лук готов. Оста-
ется только добавить сахар и хорошенько перемешать. Подавайте горячим.
6.	Если вы хотите хранить готовый лук. положите его в стеклянную банку.
а сверху залейте оливковым или топленым маслом. В таком виде он будет
храниться в холодильнике 5-7 дней. Перед подачей лук. разумеется, нужно
разогреть.
Совет гастронома
Если вы переложили сахара, в лук можно добавить капельку винного уксуса и вы-
парить его на огне. Такой лук подают горячим и холодным. Им можно гарниро-
вать и несладкие пироги, и ростбиф, и тушеную рыбу. Иногда его подают даже
к супу в виде дополнительной заправки.
118

8. Гарниры
Фаршированный лук Oignons farcis - прекрасное блюдо не только для тех, кто фанатично любит
лук, но и для тех, кто относится к нему довольно спокойно. Запекаясь, самый обычный острый желтый
лук, от которого все плачут горючими слезами, делается сладковатым, нежным и необыкновенно
приятным на вкус. А мясной фарш внутри (особенно если это баранина) придает ему неповторимый
сложный аромат, на который к вам на кухню как бы невзначай начинают стекаться домочадцы...
6 средних луковиц
250 г любого мясного фарша
по вашему вкусу
2 желтка
2 средних спелых помидора
1 зубчик чеснока
1 ломтик хлеба для тостов
100 мл молока
4-5 веточек петрушки
1 веточка тимьяна
1 веточка базилика
3-4 ст. л. оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец
сливочное масло для смазывания
3-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 25-30 мин.
1.	Почистите лук, срежьте часть основания, чтобы луковицы могли устойчиво
стоять, а также верхнюю треть - «крышечку». Аккуратно ложкой выньте из лу-
ковиц внутреннюю часть, оставляя стенки толщиной примерно 1,5 см.
2.	Луковые оболочки опустите в теплую воду, доведите до кипения и на не-
большом огне варите 5-6 мин. (или поставьте на 8 мин. в микроволновку
при мощности 800 W).
3.	Выложите оболочки луковиц сначала на бумажные полотенца, чтобы стекла
вода, а потом в смазанную сливочным маслом форму для Запекания и присту-
пайте к приготовлению начинки. Замочите хлеб в молоке.
4.	Обдайте помидоры кипятком, а затем холодной водой. Удалите кожицу
и семена. Мякоть нарежьте очень маленькими кубиками. Мелко порубите лук,
чеснок, листья петрушки, тимьяна и базилика (жесткие стебли не понадобят-
ся или. если хотите, можете уложить их в форму с луком во время запекания).
5.	Лук и помидоры поджарьте на среднем огне в сковороде в оливковом масле
до мягкости. 5 мин. Добавьте мясной фарш, измельченный чеснок с травами,
вымоченный в молоке хлеб, соль и перец по вкусу. Увеличьте огонь и готовь-
те. разбивая комки фарша, 10 мин.
6.	Снимите с огня, добавьте желтки, как следует перемешайте, так. чтобы жел-
ток смешался со всеми ингредиентами равномерно.
7.	Наполните луковые оболочки фаршем, сбрызните оливковым маслом и за-
пекайте в разогретой до 180 °C духовке 25-30 мин. Подавайте лук горячим.
Совет гастронома
В качестве фарша можно использовать как ветчину, так и любой вчерашний
ростбиф или вареное мясо, а также любую запеченную птицу.
120

8. Гарниры
Конфи из сладкого перца Аналогичное блюдо очень любят готовить наши хозяйки и закатывать
на зиму в банки, именуя это лечо. Но и способ приготовления, и ингредиенты в лечо несколько
отличаются. Poivrons confits ci I'huile d'olive - замечательный легкий гарнир. Он прекрасно подойдет
к яичнице, омлетам, холодному мясу и как самостоятельное блюдо на закуску к аперитиву. Не пугайтесь
большого количества оливкового масла, которое используется в рецепте, - оно не пропадет.
Ароматизированное перцем масло отлично подходит для заправки любых салатов. Только хранить его
нужно обязательно в холодильнике
Начинайте готовить за 4-5 ч
до подачи
6 крупных сладких красных перцев
3 зубчика чеснока
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 3-4 ч
1.	Удалите у перцев плодоножки, разрежьте вдоль пополам, удалите семена
и белые мягкие перегородки.
2.	Полейте противень оливковым маслом. Выложите на него перцы и запекайте
в разогретой до 160 °C духовке (лучше всего в режиме «конвекция + гриль»)
примерно 40 мин.
3.	Выньте готовые перцы из духовки, снимите кожицу и нарежьте мякоть солом-
кой. Чеснок раздавите и порубите или разотрите в ступке с солью и перцем.
4.	Выложите перцы в плоскую посуду, приправьте чесноком с солью и перцем
и полностью залейте оливковым маслом, чтобы перцы могли его впитать.
Оставьте на 3-4 ч, затем подайте или переложите в банку (или храните в хо-
лодильнике в той же посуде).
Совет гастронома
В классическом варианте этого гарнира используются именно красные перцы.
Но чтобы придать ему дополнительное колористическое великолепие, можно
использовать и красные, и желтые перцы (только не зеленые - они слишком
жесткие даже после длительного запекания). Правда, в основе надо все равно
оставить красные.
Так как конфи из перцев подается холодным, его надо готовить как минимум
за несколько часов до подачи. А можно приготовить побольше перцев заранее,
поскольку несколько дней они прекрасно лежат в холодильнике.
122

8. Гарниры
Томаты по-провансальски Как ни странно, это блюдо мы советуем вам готовить зимой. Да-
да, именно зимой. Ведь летом у нас полно вкуснейших азербайджанских, узбекских и краснодарских
помидоров, которые просто рука не поднимется «портить» какой-бы то ни было готовкой. Между прочим,
в смысле помидоров Россия по сравнению с Францией сильно вырвалась вперед. И хотя на местных
рынках тоже продается и бычье сердце, и другие вполне сносные на вид томаты, с нашими, родными они
не идут ни в какое сравнение. Поэтому давайте рассматривать tomates £ la provenpale как способ спасти
не совсем удачные помидоры.
12 средних помидоров
4 зубчика чеснока
небольшой пучок петрушки
3-4 щепотки листиков тимьяна
1 ст. л. коричневого сахара
оливковое масло «экстра вирджин»
сливочное масло
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 20 мин.
1.	Каждый помидор разрежьте поперек пополам Небольшой ложечкой
с острым краем удалите из помидоров семена.
2.	У петрушки удалите жесткие стебли. Плоской стороной лезвия тяжелого ножа
раздавите чеснок, положите на чеснок листья петрушки и тимьяна, порубите
все вместе очень мелко.
3.	Натрите сливочным маслом форму для запекания или противень и выложите
помидоры разрезом кверху.
4.	Сбрызните помидоры оливковым маслом. Посыпьте смесью тимьяна, чесно-
ка и петрушки, сахаром, солью и перцем.
5.	Полейте еще небольшим количеством оливкового масла и запекайте в разо-
гретой до 200 *С духовке до образования коричневой корочки, примерно
20 мин.
Совет гастронома
Помидоры по-провансальски можно подавать и горячими, и холодными.
К ним хорошо подходит отварной рис.
124

Главные блюда из мяса и птицы
Франция - страна любителей и ценителей отличного мяса и птицы.
В многочисленных мясных лавках продается обожаемая французами
пиренейская говядина или телятина. Причем мясник никогда не будет
скрывать от вас истинного места происхождения мяса. Что касается
баранины, особенно ценится молодая ягнятина из окрестностей острова
Монт-сен-Мишель на Атлантическом побережье Нормандии. Когда-то к нему
можно было подъехать только во время отлива - прилив блокировал все
подступы. Сейчас к Монт-сен-Мишель подведена насыпь, по которой туристы
могут попасть в прекрасный монастырь, считающийся чуть ли не одним
из чудес света. Естественно, при таком расположении остров окружают
заливные луга, которые покрываются во время прилива соленой морской
водой. Тем не менее на них умудряется расти достаточное количество
зеленой травы, которая и придает чудесный вкус мясу пасущегося там скота.
А чего стоят курицы из Бресса, качество которых проверяется региональной
комиссией? И на каждой курочке обязательно красуется бело-красно-синяя
медаль с надписью Appellation de Bresse Controlee - прямо как на хорошем
французском вине!
Конечно, для достижения идеального качества блюда было бы неплохо
готовить его из настоящего французского мяса. Но для нас, людей,
не привыкших к пиренейской говядине, вполне подойдет телятина или
баранина с рынка. Особенно если есть знакомый мясник, который выберет
действительно лучшие кусочки.
Цыпленок, фаршированный молодым чесноком Для успеха poulet farci £ rail nouveau
et au thym очень важно, чтобы все его ингредиенты были молоды - и цыпленок, и чеснок, и тимьян.
Подавая цыпленка на стол, можете так его и назвать: «Ода молодости». Кстати, тимьян, который
мы в России испокон веку называли чабрецом и заваривали в чай, французы используют в качестве
приправы почти так же часто, как горчицу или перец.
1 цыпленок весом 1,5-1,8 кг
3 куска черствого белого хлеба
4-5 веточек тимьяна
8-10 зубчиков молодого чеснока
2-3 ст. л. сливочного масла
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 45-50 мин.
1.	У тимьяна удалите стебли, листочки порубите. Отложите пару зубчиков чеснока.
2.	Разотрите тимьян в ступке с оставшимся чесноком и сливочным маслом.
3.	Натрите кусочки хлеба отложенным чесноком. Разломайте хлеб на неболь-
шие кусочки.
4.	Натрите цыпленка изнутри солью и перцем и нафаршируйте сливочным мас-
лом и хлебом.
5.	Поперчите и посолите цыпленка снаружи. Свяжите ему ножки и крылья и за-
пекайте, уложив грудкой вверх в разогретой до 200 ’С духовке. 10 мин.
6.	Уменьшите температуру духовки до 180 ’С и запекайте цыпленка еще
35-40 мин., время от времени поливая оливковым маслом или вытекающим
из цыпленка жиром. Подавайте горячим.
Совет гастронома
Цыпленок, приготовленный таким образом, сохраняет свой первозданный кури-
ный аромат. На гарнир к нему можно подать просто зеленый салат и. конечно,
хлеб, который мы запекали внутри.
126

9. Главные блюда из мяса и птицы
Курица из Бресса в сливочном соусе В этом блюде главную партию танцует сама poulet de
Bresse - курица из Бресса. Просьба не путать с городом Брестом, где российским электровозам меняют
колеса при въезде в западную жизнь! Хотя по-французски названия этих городов звучат абсолютно
одинаково. Тем не менее пеструшку из-под Бреста никак не удастся выдать за ее товарку из Бресса.
Это одна из тайн министерства хозяйства Франции: как обычным курам наряду с вином присудили
категорию АОС (Appelation d'Origine Controlee). Это означает, что данная местность полностью отвечает
за произведенный ею продукт. Впрочем, увидев ряды куриных аристократок, лежащих на витрине
мясной лавки кверху голубыми лапками, окольцованными французским триколором, с медалью
на груди, понимаешь, в чем тут дело. Во время куриного фестиваля в Брессе демонстрируются места
выгула пернатых, которые дышат свежим сельским воздухом, а не томятся на душных птицефермах.
Показываются корма, ассортимент которых мог бы украсить меню любого московского вегетарианского
ресторана. Проводится конкурс на лучшую курицу Бресса. Если вы все же решили найти подобную
птичку у нас, вам следует постараться купить уже не молодого бройлера, но и еще не несушку. Можете
заменить курицу цесаркой - будет похоже.
1 потрошеная курица, желательно
из Бресса, весом примерно 1,5 кг
100 г сливочного масла
1 большая луковица
10 крупных шампиньонов
2 зубчика чеснока
1 стакан сухого белого вина
1 л сливок жирностью 20%
1 букет гарни (см. совет)
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 40 мин.
1.	Разрежьте курицу на порционные куски. В большой сковороде распустите сли-
вочное масло. Выложите в него куски птицы, посолите и поперчите по вкусу.
2.	Разрежьте луковицу на 4 части. Шампиньоны протрите тряпочкой, удалите гру-
бые ножки, шляпки разрежьте на четвертинки. Выложите грибы в сковороду.
3.	Чеснок раздавите и порубите, добавьте к гребешкам. Поставьте сковороду
на сильный огонь и обжаривайте курицу, пока кусочки не зарумянятся, при-
мерно по 5 мин. с каждой стороны.
4.	Влейте белое вино, положите букет гарни. доведите до кипения, уменьшите
огонь до среднего, готовьте 2-3 мин. и добавьте сливки. Закройте крышкой
и тушите 30 мин.
5.	Затем выньте из сковороды кусочки курицы. Соус измельчите блендером.
Проверьте, достаточно ли соли и перца. Разложите кусочки курицы по подо-
гретым глубоким тарелкам и залейте соусом.
Совет гастронома
Самый простой букет гарни собирается из 3 веточек свежего тимьяна, пары
веточек петрушки и 1 лаврового листа. В более сложном варианте в букете гарни
присутствуют лист лука-порея. майоран, орегано, зелень сельдерея и прочая
зелень по вашему вкусу и сезону. Свяжите зелень с лавровым листом длинной
ниткой, чтобы букет легко было вынуть из кастрюли. На гарнир к такой курице
можно подать овощной плов.
128

9. Главные блюда из мяса и птицы
Куриные грудки с эстрагоном Обычно мы, увидев толкущихся рядом с нами в очереди в кассу
супермаркета покупателей, которые собираются пробить куриные грудки, сочувственно вздыхаем.
Все ясно, бедолаги сели на диету. Они же часто начинают оправдываться: мол, если куриную грудку
не пересушить, то она вполне даже съедобна. Мы, конечно, согласно киваем. Но сами прекрасно
знаем, что даже в большой семье от самой маленькой курочки чаще остается именно грудка. Мы вам
расскажем, как французы делают blancs de poulet a I'estragon - очень вкусное блюдо, хотя метод
приготовления безусловно добавит грудкам немного дополнительных калорий.
6 больших филе куриной грудки
400 г шампиньонов или вешенок
1 большая луковица
1 стакан сухого белого вина
300 г крем-фреш (см. совет
на стр. 62)
15 листиков свежего эстрагона
плюс еще немного для подачи
небольшая щепотка тертого
мускатного ореха
1 ст. л. муки
3 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
2 ст. л. сливочного масла плюс еще
немного для смазывания
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 30 мин.
1.	Грибы протрите тряпочкой, удалите ножки. Очистите лук и мелко порубите его
вместе с грибами.
2.	Поджарьте лук и грибы на сильном огне в смеси оливкового масла с по-
ловиной сливочного до золотистого цвета, 5-6 мин. Посолите и поперчите,
снимите с огня.
3.	Смешайте в блендере крем-фреш, белое вино. соль, перец и щепотку му-
скатного ореха.
4.	Посолите и поперчите филе грудки с двух сторон. Смажьте форму для выпе-
кания сливочным маслом, выложите филе, на него - жареные грибы с луком.
5.	Залейте смесью из блендера. Посыпьте мелко порубленным эстрагоном. Вы-
пекайте в разогретой до 170 °C духовке 30 мин.
6.	Выньте грудки из духовки. Для соуса слейте жидкость, в которой они готови-
лись, в маленькую кастрюльку. Добавьте оставшееся сливочное масло и до-
ведите до кипения (грудки с грибами накройте фольгой, чтобы не остыли).
7.	Смешайте муку с 1 ст. л. воды. Венчиком вбейте полученную массу в соус.
Готовьте, пока соус не загустеет, 2-3 мин., при необходимости посолите
и поперчите. Подавайте грудки под этим соусом, посыпав эстрагоном.
Совет гастронома
Если у вас достаточно времени, перед готовкой промаринуйте грудки в сливках
2-3 часа - они будут мягче. Вместо свежих грибов можно использовать сухие:
белые, лисички или сморчки. В этом случае будет вполне достаточно небольшой
горсти грибов, только чтобы придать грудкам аромат.
А в качестве гарнира подойдет любой сорт пасты.
130

9. Главные блюда из мяса и птицы
Фрикасе из куриной печенки с эстрагоном Fricasser - это французский глагол, который
переводится как «стряпать» или «тушить мясо». Так что блюдо фрикасе - это просто тушеное мясо,
какое угодно. Классическое фрикасе готовится из курицы, но сейчас развитие кулинарии привело к тому,
что его делают даже из рыбы. Поэтому мы предлагаем вам fricassde de foies de volaille a I’estragon -
не из рыбы и не из мяса, а из куриной печенки. С ней главная проблема, как и с большинством хороших
продуктов, - не пережарить. Что для первого раза достаточно сложно. Поэтому советуем вам с самого
начала сделать все, чтобы ее недожарить, - получится то, что надо. Печенка внутри должна быть нежно-
розовой. Если все же что-то вышло не так, измельчите фрикасе в блендере с растопленным сливочным
маслом - получится отличный паштет.
1 кг куриной печенки
1 зубчик чеснока
12 листиков эстрагона
2 веточки петрушки
4 ст. л. коньяка
1 ст. л. крем-фреш (см. совет
на стр. 62)
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Чеснок раздавите плоской стороной лезвия тяжелого ножа и мелко порубите
Измельчите петрушку, удалив жесткие стебли.
2.	Куриную печенку обсушите бумажными полотенцами. В сковороде с толстым
дном разогрейте смесь оливкового и сливочного масла. Подрумяньте печен-
ку на среднем огне, постоянно переворачивая. 5 мин.
3.	Посолите печенку и поперчите. Добавьте петрушку, листики эстрагона и чеснок.
4.	В маленькой кастрюльке слегка нагрейте коньяк. Вылейте его на печенку и по-
дожгите при помощи длинной «каминной» спички или деревянной шпажки.
5.	Когда коньяк сильно разгорится, погасите пламя, накрыв сковороду крышкой
на несколько секунд, затем добавьте крем-фреш.
6.	Перемешайте все как следует и готовьте еще 3-4 мин. Проверьте, достаточ-
но ли соли и перца, и подавайте.
Совет гастронома
Фрикасе нужно подавать немедленно после приготовления. На гарнир к этому
блюду хорошо подойдут чуть поджаренные сердцевинки артишоков, которые
легко найти в любом супермаркете в консервированном виде.
132

9. Главные блюда из мяса и птицы
Петух в вине Есть подозрение, что изображение петуха в вине понапрасну красуется на флаге
французской кухни. Например, в Париже немного заведений, где подают coq au vin, и напоминают они
скорее кафе-стекляшку на вокзале, а не ресторан. Может быть, во Франции петух в вине считается
слишком простым для высокой кухни, и готовят его в основном дома. Ведь по сути эта знаменитая
птица не особо отличается от издавна любимого нами чахохбили из курицы. В общем, они как хотят,
а мы приготовим и съедим это блюдо с большим удовольствием. Если вам жалко лить в петуха
бургундское вино, можно заменить его на «Кот дю Рон». Собственно, и употреблять его лучше
с тем же вином, в котором он варился. В разных регионах Франции петуха готовят с разным вином:
в Эльзасе - с рислингом, в Юре - с «желтым вином» (coq au vin jaune), в Шампани - с шампанским...
Начинайте готовить за 1 день
до подачи
1 петух или 1-2 цыпленка общим
весом примерно 1,5 кг
1/2 бутылки зрелого красного
бургундского вина
6 ломтиков французского сала
или жирного бекона
250-300 г шампиньонов
12 небольших луковиц шалота
2-3 крупных зубчика чеснока
2 крупные морковки
оливковое масло «экстра вирджин»
2 веточки тимьяна
1 лавровый лист
петрушка для подачи
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 1 день
Приготовление: 1.5-2 ч
1.	Разрежьте петуха на 8 или более частей, положите в большую кастрюлю и за-
лейте вином.
2.	Лук-шалот нарежьте колечками. Почистите морковь и разрежьте на 4 части.
Ниткой свяжите тимьян и лавровый лист и и положите в кастрюлю с петухом.
Поставьте в холодильник на 24 ч.
3.	На следующий день слейте вино, но не выливайте. Кусочки петуха обсушите
бумажными полотенцами.
4.	В большой сковороде с толстым дном разогрейте оливковое масло
и на среднем огне обжарьте в нем кусочки птицы до золотистой корочки
со всех сторон.
5.	Выньте их шумовкой на тарелку, в ту же сковородку положите овощи из мари-
нада и измельченный чеснок. Жарьте 2-3 мин.
6.	Сложите в кастрюлю кусочки петуха, овощи, залейте вином, посолите и по-
перчите. На среднем огне доведите до кипения, огонь убавьте до минимума
и готовьте под неплотно прикрытой крышкой 1.5-2 ч.
7.	Протрите шампиньоны тряпочкой, удалите жесткие ножки (они не понадо-
бятся). Шляпки нарежьте ломтиками, сало или бекон - мелкими кубиками.
Жарьте сало/бекон вместе с грибами 10 мин.
8.	Когда петух уже будет готов, добавьте в него бекон и грибы и проверьте, хвата-
ет ли соли и перца. Перед подачей посыпьте блюдо измельченной петрушкой.
Совет гастронома
Удивляет гендерная политика отечественных птицеводов: русского петуха
купить практически невозможно. Курицу - пожалуйста, какого угодно возраста,
петуха - нет. Но выход есть: сейчас в супермаркетах появились французские
петушки coqulette. Их легко отличить по радостному яично-желтому цвету и раз-
меру. равному примерно одной четверти обычного бройлера. Хотя для успеха
этого блюда чем более матерым будет петух, тем лучше. Если у вас совсем нет
времени на замачивание (хотя минимум 4 часа вам все равно понадобится)
и вы готовите петуха в день подачи, можно добавить в него 1/4 стакана коньяка
или бренди. Сделайте это. когда кусочки петуха еще жарятся, и сразу подожгите
алкоголь. А потом вливайте в кастрюлю вино.
134

9. Главные блюда из мяса и птицы
Куропатки с шалотом С давних пор и во Франции, и на Руси куропатки были предметом
охоты - и конной, и соколиной, и пешей, и с сетями. Но как раз охоту на куропаток мы бы не стали
называть истинно мужским занятием. Ведь эта маленькая серая или белая птичка семейства фазаньих
практически не умеет летать и делает это крайне неохотно, а в основном носится как угорелая
по открытой местности, стараясь спрятаться в кустах. Непонятно, для чего она вообще из них
выходит. Конечно, для этого блюда - perdreaux aux Pchalote - отлично подойдет и король дикой птицы
рябчик, которого отличает совершенно неповторимый сладковатый вкус. Но, к сожалению, в отличие
от куропаток рябчиков промышленного разведения не бывает.
1.	Натрите куропаток изнутри солью и перцем. Заверните каждую в полоску
бекона.
2.	В большой глубокой сковороде с толстым дном разогрейте немного сливочно-
го и оливкового масла. Бросьте туда тимьян, положите куропаток и обжарьте
на средне-сильном огне, по 7-8 мин. с каждой стороны. Посолите и поперчите.
3.	Очистите шалот и положите в сковороду к куропаткам вместе с промытым,
но неочищенным чесноком.
4.	Влейте в сковороду смесь куриного бульона и вина. Закройте крышкой, до-
ведите до кипения и тушите на медленном огне, пока шалот не станет мягким,
примерно 40 мин. Подавайте куропаток горячими.
3 выпотрошенные куропатки
3 длинные полоски бекона
12 небольших луковиц шалота
12 крупных зубчиков чеснока
100 мл куриного бульона
100 мл сухого белого вина
2 щепотки листочков свежего
тимьяна
сливочное масло
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 15-20 мин.
Приготовление: 40 мин.
Совет гастронома
На каждого гостя должно приходиться по половине куропатки, залитой соусом
и обложенной чесноком и луком. Хотя сейчас продаются мороженые куропатки,
их можно заменить на мороженых фазанов или свежих перепелок. Только пере-
пелок (как и рябчиков) придется брать вдвое больше, так как они значительно
мельче. А фазаны бывают в два раза крупнее куропаток...
На гарнир к этому блюду больше всего подойдет жареная капуста или пюре
из зеленого горошка.
136

9. Главные блюда из мяса и птицы
Утка с апельсиновым соусом Популярный во Франции рецепт canard й I’orange давно уже оброс
массой вариаций. Но данная версия является наиболее традиционной и абсолютно беспроигрышной.
Старайтесь выбрать молодую крупную утку, и перед тем как готовить, удалите как можно больше
подкожного жира в области шеи и гузки. Оставшегося жира будет вполне достаточно, чтобы утка отлично
зажарилась и пропитала аппетитным запахом весь дом. А на вынутом жире вы можете потом пожарить
куриную печенку - и у вас получится паштет почти что из фуа-гра... Кроме апельсинов вы можете подать
к такой утке другие фрукты - например, яблоки или груши, которые можно обжарить вместе с уткой
в духовке.
1 потрошеная утка весом 2,5-3 кг
4 крупных апельсина плюс еще
1 маленький, пожеланию
2 стакана куриного или утиного
бульона
3 ст. л. апельсинового ликера
2 ст. л. португальского портвейна
2 ст. л. коричневого сахара
3 ст. л. хорошего винного уксуса,
можно бальзамического
2 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 1 ч 20 мин.
1.	Снимите кожуру с апельсинов, срежьте большую часть белого слоя, кожуру
нарежьте тонкими полосками. Залейте их холодной водой, доведите до кипе-
ния и варите 20 мин. Откиньте на сито.
2.	Из 2 апельсинов выжмите сок. У оставшихся целых апельсиновых долек
удалите пленки, сбрызните дольки несколькими каплями уксуса, положите
в холодильник до подачи.
3.	Проверьте, не осталось ли в утиной коже «корешков» от перьев, если есть,
удалите. Промойте утку и обсушите снаружи и внутри бумажными полотенцами.
4.	Натрите утку изнутри солью и перцем, положите внутрь 1/3 полосок кожуры
апельсина. При желании добавьте в брюшко утки целый апельсин, предвари-
тельно хорошо вымыв его щеткой. Положите утку на установленную в про-
тивень решетку грудкой вверх и поставьте в разогретую до 200 °C духовку
на 15 мин. Убавьте температуру духовки до 175 °C и переверните утку.
Жарьте еще 30 мин.
5.	Переверните утку и готовьте еще 20 мин. Опять переверните утку, посолите
и жарьте еще 15 мин.
6.	Пока утка жарится, влейте уксус в кастрюльку, добавьте апельсиновый сок
и сахар, на среднем огне варите 5 мин. Влейте 1/2 стакана бульона и уве-
личьте огонь до максимального. Помешивая, варите 1 мин.
7.	Добавьте оставшийся бульон, портвейн и апельсиновую кожуру. Варите
4 мин. Влейте апельсиновый ликер, доведите до кипения и снимите с огня.
8.	Перед подачей положите в соус размягченное сливочное масло. Полей-
те готовую утку соусом, предварительно уложив ее на подогретое блюдо,
и украсьте дольками апельсина.
Совет гастронома
В качестве апельсинового ликера лучше всего подойдет «Куантро». Но если его
нет. можно использовать и «Гран Марнье», и «Трипл сек». Из вин к этому блюду
мы рекомендуем белый гевюрцтраминер или красные: помероль. сант-эмильен
или шатонеф-дю-пап.
138

9. Главные блюда из мяса и птицы
Утиные грудки под апельсиново-медовым соусом Если вы никогда не имели дела
с утиными грудками, сразу морально подготовьтесь к тому, что ни к курице, ни вообще к какому-либо
мясу птицы они отношения не имеют. Это мясо в чистом виде. Именно по этой причине в ресторане
при подаче утиных грудок у клиентов всегда интересуются требуемой степенью прожарки, как это бывает
с классическим жареным стейком. Советуем вам не перестараться с тепловой обработкой magret
de canard au miel. Нормально прожаренная грудка должна быть розовой и сочной внутри.
2 филе утиной грудки
3 апельсина
8 мягких плодов вяленого инжира
2 ст. л. индийского или китайского
черного чая
2 ст. л. хорошего винного уксуса,
можно бальзамического
2 ст. л. акациевого меда
1/2 ч. л. молотой гвоздики
соль, свежемолотый черный перец
2 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 20 мин.
1.	Вымойте апельсины щеткой, снимите с одного из них цедру и нарежьте
тонкими полосками. Выжмите сок из апельсинов. В кипящей воде отварите
цедру. 3 мин.
2.	В кастрюлю налейте апельсиновый сок и 100 мл холодной воды, доведи-
те до кипения. Всыпьте чай, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой
и оставьте завариваться на 5 мин. Затем процедите содержимое, добавьте
мед, размешайте и доведите до кипения.
3.	Добавьте инжир, отваренную цедру, убавьте огонь до среднего и дайте по-
вариться 15 мин. Снимите сок с огня и накройте крышкой.
4.	Надрежьте кожу на утиных грудках по диагонали квадратиками. Посыпьте
их солью, перцем и молотой гвоздикой.
5.	Сильно разогрейте огнеупорную форму для запекания в разогретой до 200 ‘С
духовке с включенным грилем. Выложите в нее грудки кожей вниз и поставьте
под гриль. Сразу уменьшите температуру духовки до 170 ’С.
6.	Когда верхняя часть зажарится, слейте из формы жир, переверните грудки
и поставьте форму обратно под гриль, запекайте до золотисто-коричневого
цвета кожи, примерно 10 мин.
7.	Затем полейте грудки уксусом и 1 ст. л. апельсинового соуса, положите
в форму инжир. Поставьте на средний огонь и как следует размешайте. Вы-
парите уксус. Снимите с огня, накройте фольгой и дайте постоять 10 мин.
8.	Переложите грудки на разделочную доску. Шумовкой выловите инжир и раз-
ложите на подогретые тарелки. В форму влейте соус, доведите его до кипе-
ния и оставьте на сильном огне на 5 мин.
9.	Тем временем нарежьте утку тонкими ломтиками и выложите на тарелки
рядом с инжиром. Как только соус будет готов, полейте им грудки и фрукты.
Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Оценивая степень прожарки утиной грудки, аккуратно, чтобы не обжечься, на-
жмите на нее пальцем - мясо должно чуть поддаваться, пружинить, примерно так
же, как основание большого пальца с внутренней стороны, когда рука несильно
зажата в кулак. И помните, пока грудки «отдыхают» под фольгой, они продолжают
готовить сами себя, так что вынимайте их из гриля чуть недожаренными.
140

9. Главные блюда из мяса и птицы
Кролик с оливками Насколько нам известно, во Франции в дикой природе кролики встречаются
редко, в отличие от соседней Англии. А так как соседним странам дружба обычно не свойственна,
то основная охота на кроликов, вероятно, происходит по весне, когда их на льдинах переносит через
Ла-Манш и прибивает к французскому берегу. А там вместо добрейшего дедушки Мазая их поджидают
голодные французы. Что же касается оливок, то для этого блюда лучше всего подойдут развесные
оливки в масле, которые продаются в большинстве супермаркетов. Lapin aux olives - это изысканное
блюдо, вполне можете подать его гостям на какой-нибудь праздник. Только если гостей много, готовьте
сразу двух кроликов - мяса на них не так много.
1 подготовленный кролик
весом 1,5-2 кг
300 г оливок, или маслин, или смеси
(с косточками)
150 г копченого бекона
2 средние белые луковицы
3 зубчика чеснока
1	букет гарни (см. совет на стр. 128)
2	щепотки молотых цветков тимьяна,
по желанию
300 мл белого сухого вина
1 маленький стаканчик коньяка
1 ст. л. муки
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый перец
4-6 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 40 мин.
142
1.	Тонко нарежьте лук и бекон. В небольшой сковороде разогрейте оливковое
масло, положите лук и бекон, на среднем огне обжарьте до золотистого цве-
та, примерно 10 мин.
2.	Разрежьте кролика на порционные куски и обжарьте их на отдельной боль-
шой сковороде с толстым дном в оливковом масле на сильном огне с двух
сторон до образования румяной корочки, примерно 7 мин.
3.	Добавьте к кролику лук и бекон и жарьте еще 10-15 мин.
4.	Залейте кролика коньяком и подожгите при помощи длинной «каминной»
спички или зажженной деревянной шпажки. Когда коньяк прогорит, посолите
и поперчите.
5.	Залейте кролика смесью белого вина со 100 мл холодной воды. Положите
оливки, чеснок, букет гарни и тимьян. Готовьте на слабом огне 40 мин. Время
от времени переворачивайте куски кролика.
6.	Для загустения соуса смешайте муку с ложкой воды и добавьте в сковороду,
готовьте еще 5 мин. и подавайте кролика горячим.
Совет гастронома
Подавайте кусочки кролика, полив соусом и посыпав свежей петрушкой. На гар-
нир к нему больше всего подойдут любые макароны по вашему выбору.

9. Главные блюда из мяса и птицы
Мясной тартар Местом происхождения tartar de boeuf является север Франции, что вполне
справедливо. Именно пиренейская говядина считается самой ценной. Ведь ее нет необходимости
морозить, как новозеландскую или аргентинскую, чтобы везти за тридевять земель. А свежий горный
воздух и нежнейшая пиренейская трава придают ей неземной вкус. Конечно, если вы смелый патриот
и не боитесь употреблять мясо с рынка в сыром виде, то можете попробовать приобрести для тартара
отечественную коровку. Оно подходит для тартара больше, чем для стейков. Но поверьте, ничего
невозможного нет, и в Москве при соответствующих знаниях, связях и сноровке можно отыскать именно
пиренейскую говядину. Во многих французских ресторанах подают отдельно мясной фарш и отдельно все
остальное. А потом либо смешивают это в присутствии клиента, либо предоставляют сделать это вам самим.
Существует еще так называемый «королевский тартар», который отличается от обычного маленькой горкой
черной икры сверху. Но нам кажется, что использовать черную икру можно с большей пользой. Кстати,
если вы наивно полагали, что стейк тартар - это обычная котлета, которую и жарить не надо, то есть блюдо
быстрого приготовления, вы глубоко ошибались - его еще придется порубить, обязательно вручную.
900 г свежайшей говяжьей вырезки
1 желток
1 ч. л. дижонской горчицы
1	маленькая луковица шалота
2	веточки петрушки
2	ст. л. каперсов
несколько капель соуса табаско
1	ч. л. вустерского соуса
2	ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
свежемолотая морская соль
свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 25-30 мин.
Приготовление: 15 мин.
1.	Удалите с вырезки все жилки и пленки. Сначала мелко нарежьте мясо (чем
мясо холоднее, тем легче это делать), затем порубите его тяжелым ножом
или лучше двумя. У вас должен получиться фарш грубого помола.
2.	Очень мелко нарежьте лук и петрушку, порубите каперсы. Смешайте лук
с яичным желтком. Добавьте каперсы, горчицу, вустерский соус и табаско.
3.	Влейте оливковое масло и немного взбейте заправку. Положите в заправку
мясо, добавьте петрушку.
4.	Посолите и поперчите. Затем хорошенько вымесите, желательно смоченны-
ми в теплой воде руками.
5.	Поставьте тартар в холодильник на 10 мин. и подавайте.
Совет гастронома
Подавать тартар надо охлажденным, сформировав из него аналог большой
котлеты, по одной на человека. Если вы учредили тартар не закуской, а главным
блюдом, то наилучшим гарниром к нему будет жаренная во фритюре картошка,
а для тщательно следящих за своим весом - зеленый салат. Нет смысла гово-
рить, что запивать тартар нужно французским красным типа божоле. Хотя нам
известны сограждане, которые убеждены, что тартар - лучшая закуска под вод-
ку. И еще: даже в холодильнике готовый тартар не может храниться более 2 ч.
144

9. Главные блюда из мяса и птицы
Говядина с анчоусами, корнишонами и каперсами Это блюдо особенно ценят любители
неоднозначного сочетания рыбы и мяса. В Британии, Ирландии и Америке они едят Surf 'n' Turf
(«серф энд терф») - мясо с морепродуктами, а Франция предлагает им roti de boeuf aux anchois,
cornichons et capres. Впрочем, есть люди, которые с анчоусами любят есть все, что угодно. Благо у нас
с консервированными анчоусами проблем нет. Обычно в банках они плавают в растительном масле.
Только имейте в виду, если кто-то из ваших гостей в силу каких-то обстоятельств соблюдает бессолевую
диету, это блюдо лучше не подавать: анчоусы очень соленые. Кстати, традиция добавлять их во все
на свете идет именно с юга Франции.
1.	Мясо нарежьте крупными кубиками, удаляя пленки.
2.	Измельчите лук и поджарьте на среднем огне в оливковом масле в большой
сковороде с толстым дном до мягкости, 5 мин. Добавьте мясо, увеличьте
огонь до сильного и жарьте, помешивая. 10 мин. Посолите и поперчите.
Измельчите чеснок.
3.	Залейте содержимое сковороды коньяком и подожгите длинной спичкой. Ког-
да пламя почти прогорит, засыпьте его букетом гарни, гвоздикой и чесноком,
залейте вином. Доведите до кипения и готовьте 5 мин.
4.	Затем переложите всю смесь в жаропрочную кастрюлю, плотно накройте
крышкой и поставьте в разогретую до 150 *С духовку на 2 ч.
5.	Мелко порубите анчоусы, каперсы и маринованные огурчики. Все пере-
мешайте. За 20 мин. до готовности положите в кастрюлю соус из анчоусов,
каперсов и огурцов. Подавайте горячим.
1,5 кг говяжьей мякоти со спины
или с задней ноги
8-10 филе анчоусов
150 г каперсов
5-6 маринованных огурчиков
1 большая луковица
8 зубчиков чеснока
100 мл коньяка
2 бутона гвоздики
1 букет гарни (см. совет на стр. 128)
1 бутылка сухого красного вина
(в идеале «Кот дю Рон»)
3-4 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 2 ч
146
Совет гастронома
В принципе, соус из анчоусов, каперсов и огурцов можно измельчить в кухонном
комбайне. На гарнир к такой говядине хорошо пойдут крупные макароны. Кстати,
если приготовить блюдо заранее, оно только выиграет, когда хорошо настоится.
Но достать мясо из холодильника нужно за 2-3 часа до того, как разогревать.
Ши
9. Главные блюда из мяса и птицы
Рагу из телятины с грибами Слово «рагу» происходит от старинного французского ragouter
возбуждать аппетит. Хотя, на наш взгляд, оно скорее служит для утоления этого самого аппетита.
Вообще, рагу - это любое тушеное мясо, птица или дичь, овощи. Строго говоря, наш знаменитый
бефстроганов представляет собой рагу в чистом виде. Ароматные, тающие во рту кусочки мяса, да еще
с грибами - veau aux сёреэ - вот уж действительно аппетитно!
800 г филе телятины с задней ноги
300 г белых грибов
1 л куриного бульона
1 стакан белого сухого вина
6 маленьких луковиц
1 букет гарни (см. совет на стр. 128)
1 дес. л. муки
5 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
1 зубчик чеснока и 7-8 веточек
петрушки для подачи
6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 2 ч
1.	Нарежьте мясо кусками среднего размера, удалив перед этим все пленки.
2.	Измельчите лук. Разогрейте 3 ст. л. оливкового масла в сотейнике с толстым
дном, положите в него лук и куски телятины. Обжарьте на сильном огне, часто
помешивая, 10 мин. Затем присыпьте мукой, перемешайте, уменьшите огонь
и готовьте еще 3-5 мин.
3.	Влейте бульон и белое вино, добавьте букет гарни и оставьте тушиться
на медленном огне под крышкой, примерно 1,5 ч.
4.	Тем временем подготовьте грибы: протрите их тряпочкой и нарежьте тол-
стыми ломтиками. В чистой сковороде разогрейте оставшееся оливковое
масло, положите грибы и на сильном огне обжарьте, помешивая, до румяной
корочки, примерно 5 мин.
5.	Переложите грибы в сотейник с мясом, посолите, поперчите, убавьте огонь
до минимума и тушите еще 30 мин.
6.	Перед подачей посыпьте мясо измельченными чесноком и петрушкой.
Совет гастронома
Рагу хорошо тем. что с его помощью можно попытаться спасти даже самое без-
надежное мясо - не нежную молодую телятину, а старую жесткую говядину. Если
сырое мясо кажется слишком жестким, попробуйте потушить его в скороварке.
В конце приготовления можно прибавить огонь и выпарить лишнюю жидкость,
чтобы вместо рагу не получился суп. Или заранее выпарите бульон примерно
на 1/3. А к свежим белым грибам добавьте несколько ломтиков сухих. Они при-
дадут блюду замечательный аромат.
148

9. Главные блюда из мяса и птицы
Рулеты из телятины нисуаз Во Франции телятина необыкновенно популярна. Проезжая
практически по любому региону, можно встретить стада молочных телят. Их мясо остается нежно-
розовым, пока они сидят на молочной диете. Как только телята переходят на траву и зерно, мясо
неизбежно краснеет и превращается в банальную говядину. Поэтому, несмотря на высокую стоимость
содержания телят, французы откармливают их молоком вплоть до 4-5 месяцев. К сожалению, в наши
дни уже не сыскать знаменитой парижской белой телятины экстра. Для ее производства телят отпаивали
исключительно цельным молоком, в которое перед забоем добавляли муку и яйца для придания мясу
большей нежности. При этом их держали в специальных загонах, не дававших им двигаться, и надевали
специальные намордники, чтобы теленок, не дай бог, не согрешил травой. Конечно, такие расходы
не могли не влиять на цену конечного продукта. Франция славится и своим патентованным способом
разделки телятины. Он отличается тем, что французы со своим серьезным отношением к еде особенно
тщательно отделяют мясо, жилы и мышцы, в результате чего отрубы получаются такими аккуратными,
что витриной мясной лавки можно любоваться так же долго, как картиной Сезанна. Однако в телятине
есть свои преимущества и свои недостатки. Молодой теленок не успевает нагулять коровьих мышц, что
делает его мясо очень нежным. С другой стороны, оно содержит мало жира, что в общем-то полезно
и детям, и взрослым, но при жарке превращает нежнейшую телятину в жесткую подметку. Все эти
особенности учли повара из Ниццы - кулинарной столицы Прованса. Добавление ветчины paupiettes
de veau a la nipoise делает телятину не такой постной, а тушение в соусе на маленьком огне - способ,
наиболее подходящий для приготовления телятины.
12 эскалопов из телятины, каждый примерно по 50 г 150 г ветчины 150 г маслин без косточек 3 зубчика чеснока 3 больших спелых помидора половинка лимона 150 мл сухого белого вина 3 ст. л. крем-фреш (см. совет на стр. 62) 7-8 веточек петрушки тимьян оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец	1.	Сложите ветчину, чеснок и половину маслин в кухонный комбайн. Измельчите почти до однородности. У вас получится начинка. 2.	Отбейте эскалопы. Посолите и поперчите их. но не переусердствуйте - на- чинка и так может быть достаточно соленой из-за маслин и ветчины. 3.	Разделите начинку на 6 частей. Заверните каждую в 2 эскалопа и закрепите кулинарным шпагатом или прочными нитками. Можно немного приправить перцем сверху. 4.	Разогрейте в сковороде несколько ложек оливкового масла. На сильном огне поджарьте рулетики, по 5 мин. с каждой стороны. 5.	Мелко нарежьте помидоры. Добавьте их в сковороду к рулетам вместе с оставшимися маслинами, петрушкой, тимьяном, белым вином, 1 ст. л. воды и лимонным соком. 6.	Доведите до кипения и готовьте под крышкой на небольшом огне примерно 30 мин. Добавьте крем-фреш, тщательно перемешайте, готовьте еще 10 мин. Подавайте горячими.
4 порции Подготовка: 20 мин. Приготовление: 40 мин.	Совет гастронома Эти рулеты будут только вкуснее, если приготовить их заранее, а потом разо-
150	греть. Что удивительно, это блюдо тоже можно считать сезонным. Ведь на гар- нир к нему больше всего подходит пюре из молодого зеленого горошка.

9. Главные блюда из мяса и птицы
Почки и зобная железа теленка с белыми грибами Rognons et ris de veau aux cepes одна
из жемчужин французской кухни. В Каннах есть один маленький ресторанчик, где его готовят просто
блистательно! Столик там нужно заказывать как минимум за несколько дней. Удивительно, что зобная
железа существует только у телят. А когда они вырастают во взрослых коров, она чудесным образом
исчезает. Можно подумать, что у отечественных телят эта железа исчезает прямо при рождении,
поскольку на наших рынках она вещь невиданная. Злые языки поговаривают, что прекрасно
осведомленные о чудесных вкусовых свойствах этого продукта работники лабораторий, действующих
при рынках, требуют для анализа именно зобную железу. И анализируют всю, без остатка. С почками,
правда, дело обстоит проще.
Начинайте готовить за 9 ч
до подачи
600 г телячьих почек
500 г зобной железы теленка
800 г белых грибов
4 небольшие луковицы шалота
1 перо зеленого лука
1 веточка петрушки
5 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 8 ч
Приготовление: 15 мин.
1.	Замочите зобную железу в подсоленной воде и держите в холодильнике 8 ч.
Затем налейте в кастрюлю холодной воды, положите в нее железу, доведите
до кипения и варите 5 мин. Сразу же переложите в холодную воду на 10 мин.
2.	Вытрите зобную железу бумажным полотенцем и нарежьте кусочками толщи-
ной 1 см. Так же. как железу, нарежьте почки, удаляя пленки, жир и протоки.
3.	Нарежьте дольками лук-шалот и белые грибы, порубите зеленый лук и пе-
трушку. Растопите в сковороде 1,5 ст. л. сливочного масла и обжарьте на нем
шалот, пока он не станет мягким и прозрачным. 5-7 мин.
4.	Добавьте половину оливкового масла и 1 ст. л. сливочного, положите грибы,
посолите, поперчите и обжаривайте на среднем огне 10 мин. Снимите с огня
и посыпьте петрушкой и зеленым луком.
5.	Посолите и поперчите кусочки почек и зобной железы. В двух сковородках
разогрейте смесь оставшегося оливкового и сливочного масла. Обжарьте
почки и зобную железу отдельно, по 2 мин. с каждой стороны.
6.	Подавайте немедленно с жареными грибами, полив маслом из-под железы.
2	3
Совет гастронома
Несмотря на кажущуюся экзотичность, это блюдо очень просто в приготовлении.
Единственная необходимая составляющая удачи в нем - качество исходного
продукта. Да и, в принципе, можно обойтись или почками, или зобной железой.
Во Франции эти субпродукты принято подавать с соусом из свежих сморчков.
152

9. Главные блюда из мяса и птицы
Жиго ягненка, готовящееся семь часов «Жиго»! Как много в этом звуке... Так в XIII XV веках
называли особый крой рукава, который вы наверняка видели в исторических фильмах - пышный
у плеча и узкий у запястья. Сейчас об этом старинном значении мало кто вспомнит. Осталось
совершенно другое, гораздо более «вкусное и полезное». Жиго - задняя сочная часть ягненка, ножка
вместе с лучшей частью того, что у барашка называется седлом. Традиция готовить жиго восходит
к классической французской буржуазной кухне. Этот рецепт - gigot de sept heures - позволяет вам
получить баранину восхитительной нежности, которую в принципе не нужно резать ножом. Подайте жиго
с отваренной зеленой стручковой фасолью и картофельным гратаном (см. стр. 106).
Начинайте готовить за 8 ч
до подачи
1 задняя нога ягненка с седлом
весом примерно 1,9 кг
или без седла весом 1,5 кг
6 зубчиков чеснока
6 средних луковиц шалота
500 мл сухого белого вина
1 веточка розмарина
1 ст. л. сухих прованских трав
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 7 ч
1.	Удалите с ножки и седла все пленки и лишний жир. Аккуратно надрежьте мясо
вокруг бедренной кости. Продолжая короткими движениями понемногу под-
резать мясо, освободите всю кость до сустава. Нижнюю кость, голень, можно
оставить - так ножка выглядит красивее.
2.	В гусятницу или другую толстостенную большую форму для запекания с крыш-
кой налейте немного оливкового масла и положите ягнячью ножку.
3.	Поставьте ее в разогретую до максимума духовку или под раскаленный гриль,
чтобы мясо зарумянилось. Пару раз переверните, чтобы ножка была обжаре-
на со всех сторон. Весь процесс должен занять не больше 10-12 мин.
4.	Достаньте форму и убавьте температуру духовки до 100-120 *С. Откройте
дверцу духовки, чтобы она скорее остыла до нужной температуры.
5.	Очистите чеснок и шалот, положите их в форму вместе с розмарином, залей-
те белым вином, посыпьте прованскими травами, посолите и поперчите.
6.	Закройте форму крышкой, верните в духовку и готовьте 7 ч. Периодически
открывайте форму и поливайте ножку выделившимся соком. При необходи-
мости добавляйте воды или белого вина. Подавайте горячей.
Совет гастронома
Главное - будьте очень внимательны, не сожгите жиго. Если у вас все получи-
лось как надо, то в горячем виде мясо будет отделяться прямо ложкой, а если
оно остынет, его можно разобрать руками или нарезать ножом. Жиго можно за-
пекать и прямо с костью - только в этом случае вам потребуется действительно
большая форма и .скорее всего, придется готовить ножку и седло отдельно.
154

9. Главные блюда из мяса и птицы
Шарлотка из ягненка с баклажанами Нам кажется, что charlottes d'agneau aux aubergines
отражает влияние на Францию армянской диаспоры даже больше, чем творчество Шарля Азнавура.
Ведь классическое сочетание баранины и баклажанов характерно именно для армянской кухни.
Но высокая кухня заковала баранину с баклажанами в формочки для запекания и сделала блюдо более
нежным.
1,5 кг баклажанов
600 г мякоти лопатки молодого
барашка
1 пригоршня среднезерного риса
5 яиц
10 листиков мяты
1	щепотка семян тмина
2	щепотки кайенского перца
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 25 мин.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Очистите баклажаны от кожуры и нарежьте не слишком толстыми кружками.
Положите баклажаны в дуршлаг, посыпьте солью и дайте постоять 10-15 мин.
Затем промойте и обсушите бумажными полотенцами.
Обжарьте баклажаны в горячем масле с обеих сторон до золотистого цвета.
Готовые баклажаны перекладывайте на бумажные полотенца, чтобы лишнее
масло стекло. Положите баклажаны в миску.
Залейте рис 1 л кипящей воды. Доведите до кипения и готовьте на среднем
огне под крышкой ровно 11 мин. Откиньте рис на сито.
Нарежьте баранину кусочками и пропустите через мясорубку вместе с мятой,
тмином, кайенским перцем и 2-3 ст. л. оливкового масла. Посолите и попер-
чите.
Положите мясо в миску и смешайте с рисом и взбитыми яйцами.
Возьмите 6 горшочков для запекания. Выложите их кусочками жареных бакла-
жанов. Внутрь положите фарш. Поставьте горшочки в глубокий противень, на-
полненный водой. Готовьте в разогретой до 200 ’С духовке примерно 25 мин.
1	2	3
Совет гастронома
Шарлотки можно подавать как горячими, так и холодными. Выбирайте горшочки
или формочки для запекания расширяющиеся кверху, чтобы шарлотки можно
было легко извлечь.
156

9. Главные блюда из мяса и птицы
Ветчина на кости с шалфеем Хотя нет ничего вкуснее свежей ветчины со слезой, срезанной
для вас прямо с кости мясником на провансальском рынке, тем не менее изобретательные французы
придумали запекать и подавать ее в соусе с травами - получается jambon £ I'os braisb й la sauge.
Это блюдо порадует тех, у кого обычная ветчина уже навязла в зубах, и позволит пустить в дело
несколько заветренные кусочки.
6 толстых ломтей ветчины на кости
4 луковицы шалота
2 зубчика чеснока
250 г любых грибов
4-5 веточек петрушки
1 веточка тимьяна
3 щепотки сушеного шалфея
500 мл сухого белого вина
2 ст. л. крем-фреш (см. совет
на стр. 62)
1 ст. л. белого винного уксуса
4 ст. л. сливочного масла плюс еще
немного для смазывания
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 20 мин.
1.	Смажьте сливочным маслом форму для запекания. Выложите в нее ломти
ветчины и залейте половиной белого вина. Очень плотно закройте форму
фольгой и запекайте в разогретой до 190 ’С духовке 20-25 мин.
2.	Пока ветчина в духовке, очистите лук и чеснок, мелко нарежьте. Так же на-
режьте очищенные грибы. Мелко порубите петрушку.
3.	В кастрюлю с толстым дном положите лук, залейте уксусом и готовьте на ма-
леньком огне, пока уксус полностью не выпарится.
4.	Добавьте 2 ст. л. сливочного масла, грибы, петрушку, чеснок, листочки тимья-
на и шалфей. Влейте оставшееся вино. Готовьте на слабом огне, пока вино
полностью не выпарится.
5.	Добавьте крем-фреш, соль и перец по вкусу. Можете очень быстро взбить
соус блендером, так. чтобы остались маленькие кусочки.
6	Выньте форму из духовки. Жидкость из формы вылейте в соус. Прогрейте
соус, снимите с огня и добавьте в него оставшееся сливочное масло.
7.	Полейте ветчину соусом и немедленно подавайте.
Совет гастронома
Даже если у вас есть возможность использовать для этого рецепта свежий шал-
фей, мы все-таки советуем вам воздержаться: он горчит, так что лучше только
украсить им блюдо.
В наших супермаркетах продается в основном итальянская ветчина на кости.
Тушить ее - непозволительная роскошь. Но есть выход: на рынке купите свиную
ногу и запеките ее в духовке в фольге на маленьком огне. Получится отличная
ветчина. Вот только если в супермаркете ветчину вам разрежут, дома придется
повозиться самим. И тут не обойтись без электроножа.
На гарнир к ветчине можно подать вареную картошку или пюре из зеленой
чечевицы.
158

9. Главные блюда из мяса и птицы
Андуйетт Поскольку колбаски andouillette младшие братья колбасы andouille - готовятся из свиных
кишок и внутренностей, андуйетт имеет весьма специфический запах. В какой-то момент вы даже можете
подумать, что напутали что-то в рецепте и все испортили. Тем не менее во Франции существует целая
Ассоциация друзей андуйетта. Особо выдающимся экземплярам этих пикантных колбасок из городка
Труа, что в 180 км от Парижа, эти «друзья» присваивают категорию «ААААА». Этих «А» может быть от трех
до пяти. Подавайте андуйетт с хорошей горчицей, зеленым салатом и свежим белым хлебом.
Начинайте готовить за 2 дня
до подачи
примерно 10 м свиных кишок
1 средний подготовленный свиной
желудок
жирное французское сало
или-бекон, 1/3 от веса свиного
желудка
500 мл молока
1 букет гарни (см. совет на стр. 128)
12 бутонов гвоздики
соль, свежемолотый черный перец
специи по вкусу (мускатный орех,
душистый перец, паприка,
пряные травы)
8-10 порций
Подготовка: 2 дня
Приготовление: 5 ч
1.	Замочите кишки на 24 ч в холодной воде. Затем промойте их, выверните
наизнанку, аккуратно выскоблите ножом, стараясь не повредить целостность,
и выверните обратно. Нарежьте часть кишок кусочками длиной 12-15 см -
для фарширования, в зависимости от того, сколько вы собираетесь делать
андуйеттов. Присыпьте их солью и уберите в холодильник.
2.	Отварите оставшиеся кишки в слабо кипящей воде на медленном огне,
1 ч. Откиньте на дуршлаг и остудите. С помощью ножниц или острого ножа
нарежьте сваренные кишки и свиной желудок полосками примерно 1 см ши-
риной и длиной чуть короче, чем заготовки для фарширования.
3.	Засыпьте эти полоски достаточным количеством соли, черного перца и лю-
бой смесью специй. Перемешайте как следует и поставьте мариноваться
в прохладное сухое место на 24 ч.
4.	На следующий день сало (бекон) нарежьте так же, как и потроха. Смойте соль
с кишок. Сложите вместе какое-то количество сала/бекона. полосок из же-
лудка и кишок и свяжите их с одного конца суровой ниткой. С помощью этой
нитки пропустите начинку в подготовленный кусок кишки и обрежьте нитку.
5.	Завяжите колбаски ниткой с обеих сторон. Если они слишком набиты, разо-
мните их немного руками на ровной поверхности. Наколите колбаски в не-
скольких местах иголкой и свободно разложите их в большой кастрюле.
6.	Залейте колбаски молоком и водой в равных долях, так, чтобы они были пол-
ностью покрыты. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите
3 ч. Затем снимите с огня и дайте остыть в жидкости. 2 ч.
7.	Выньте колбаски из бульона и сложите в плоскую посуду. Сверху положите
доску и поставьте гнет. Через пару часов колбаски можно жарить в сковороде
или тушить с вином и помидорами, запекать на гриле (предварительно на-
колите их зубочисткой в нескольких местах) или же есть холодными.
Совет гастронома
Если предложенный способ покажется вам сложным, можете просто порубить бе-
кон. кишки и желудок и нафаршировать полученной смесью кишки. Если у вас есть
насадка для изготовления колбасок, то это еще больше облегчит процесс фарши-
ровки. Только имейте в виду: колбаски не должны получиться слишком мягкими или
слишком набитыми. Чтобы они дольше хранились, можно залить их смесью рас-
топленного сала и телячьего или бараньего жира. На гарнир к андуйеттам хорошо
подойдет картофельное пюре, в которое добавлена дижонская горчица.
160

10.
Главные блюда из рыбы и морепродуктов
Несмотря на то. что Москва - порт пяти морей, нам. русским. Франция
кажется все-таки более рыбной страной, чем наша родина. И действительно,
она реально омывается на западе Атлантическим океаном, а на юге -
Средиземным морем Тем не менее Франция была и остается мясной
страной. Придя на ужин в простую французскую семью, вы редко обнаружите
на столе рыбные блюда. Во-первых, потому что французы предпочитают
употреблять в пищу местные продукты, а основная часть страны находится
вдали от прибрежной полосы. Во-вторых, потому что и во Франции
свежая рыба достаточно дорога: цены на рынках не слишком отличаются
от ресторанных, так что честь приготовить рыбу соответствующим
образом граждане чаще доверяют шеф-поварам. И все же нет правил без
исключений - эта глава посвящена любимым домашним блюдам из рыбы
наших французских друзей.
«Шнурки» из дорады и сибаса Aiguillettes de dorade et de loup - это в нашем понимании
разновидность судака «по-польски», которого подавали во всех советских ресторанах и которого
под угрозой надвигающейся язвы желудка пытались впихнуть в нас мамы и бабушки. Но, оказывается,
и в Провансе бабушки грешили тем же. Попробуйте приготовить их вариант - возможно, он не будет
иметь ничего общего с пресноватым судаком «по-польски».
500 г филе сибаса
500 г филе дорады
1 средняя луковица шалота
сок 1 большого лимона
15 листочков свежего базилика
100-120 мл оливкового масла
«экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный
или белый перец
6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 30-40 мин.
1.	Нарежьте рыбное филе полосками примерно по 2 см шириной. Измельчите
шалот Мелко порубите листья базилика.
2.	Залейте рыбу небольшим количеством холодной воды, доведите до кипения,
снимите пену, посолите и варите на слабом огне 5 мин.
3.	Откиньте рыбу на дуршлаг (аккуратно, чтобы не повредить полоски) и дайте
жидкости как следует стечь.
4.	В блендер выжмите лимонный сок. положите по щепотке соли и перца, листья
базилика, лук-шалот и оливковое масло. Взбейте до однородности, при же-
лании добавив при работающем моторе еще немного масла (соус можно
делать не в блендере, а в ступке - так вкуснее).
5.	Полейте получившимся соусом отварную рыбу и аккуратно перемешайте.
Полностью остудите. 30-40 мин., и подавайте.
Совет гастронома
В принципе, для этого рецепта подойдет любая морская рыба, которая нашлась
на рынке (морской черт, лосось и т.д.). Мы даже советуем добавить немного сы-
рого лосося, нарезанного тонкими полосками. Это придаст блюду деликатности.
162

10. Главные блюда из рыбы и морепродуктов
Морской черт в томатном фондю Так и хочется узнать, чем же у нас так провинилась эта рыба,
чтобы назвать ее именем нечистой силы. Вид у нее действительно достаточно непрезентабельный,
а в пасти много мощных и острых зубов, которыми можно нанести вред даже человеку. На самом
деле, похоже, морской черт до смерти напугал только наших рыбаков. Оно и немудрено - ведь у нас
такой диковины не водится. Выловить ее можно в основном на европейском побережье Атлантики или
Средиземноморья. Иногда, в очень редких случаях, бывало, что морской черт добирался и до Черного
моря, где. видимо, и получил свое прозвище. Во Франции же эта рыба называется вполне мирно
lotte de mer, а у англоязычных народов даже почти божественно - monk fish: рыба-монах. Причем есть
и ее озерная разновидность, которая водится в водоемах провинции Савой. Любители рыбы очень
трепетно относятся к морскому черту и сравнивают его мясо с мясом омара. Но помимо замечательных
вкусовых качеств он еще и очень полезен. Из всех морских рыб он наименее жирный, даже постнее,
чемдажетреска, при этом по содержанию полезных кислот Омега-3 превосходит всех остальных.
Что уж говорить о высоком содержании витамина В, липидов, магния, йода и железа! В общем одно
сплошное здоровье. Все это несомненно делает эту рыбу диетической. Только имейте в виду: морской
черт очень быстро портится. Поэтому готовить lotte й la fondue de tomates желательно как можно быстрее
после приобретения. Чтобы определить свежесть, потрогайте тушку: мясо должно быть плотным
жемчужно-белого цвета.
1 кг филе морского черта
1,5 кг спелых помидоров
10 листиков свежего эстрагона
щепотка цветов или листочков
тимьяна
5-6 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
щепотка кайенского перца
соль, свежемолотый черный перец
сливочное масло для смазывания
6-8 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 10-12 мин.
1.	Нарежьте рыбу порционными кусками. Обдайте помидоры кипятком, затем
холодной водой и очистите их от кожицы и семян. Мякоть мелко порубите.
2.	Обжарьте помидоры на сильном огне в сковороде в оливковом масле. 5 мин.
3.	Нарежьте эстрагон, посыпьте им помидоры, туда же добавьте тимьян, соль
и перец по вкусу. Готовьте еще 10 мин. и снимите с огня. У вас должен по-
лучиться густой соус-фондю.
4.	Нарежьте пергамент или фольгу крупными (примерно 35x35 см) квадратами.
Щедро смажьте одну сторону сливочным маслом.
5.	На каждый квадрат положите по ложке томатного фондю, сверху - кусок
рыбы. Рыбу посолите и поперчите. Смажьте сверху еще одной ложкой фондю.
6.	Поднимите края пергамента или фольги кверху и очень плотно их заверните.
Выложите конверты с рыбой на противень и запекайте в разогретой до 210 *С
духовке Ю-12 мин. Подавайте горячими.
Совет гастронома
Пока рыба готовится, переложите в блендер остатки томатного фондю, добавьте
немного сливочного масла, щепотку сахара и как следует все измельчите. У вас
получится соус, которым можно сдобрить рыбу, когда откроете фольгу.
164

10. Главные блюда из рыбы и морепродуктов
Жареный морской язык Морской язык, он же рыба-соль (не путайте его с морским языком-
пангасиусом - пресноводным вьетнамским сомом, который продается у нас в виде тостого белого филе
с полосками «сала» по бокам), - постная рыбка семейства камбал, водится в холодных северных водах
Атлантики. Она настолько нежна и вкусна сама по себе, что главная заповедь повара, приступающего
к ее приготовлению, - «не навреди»! Надеемся, с нашей помощью вам удастся приготовить sole
meuniere идеально.
6 целых морских языков
8-10 ст. л.соленого сливочного
масла
1 стакан муки
1 лимон
10 веточек петрушки
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 20 мин.
1.	Очень аккуратно снимите кожу с морского языка, слегка подрезав ее у головы
и придерживая рыбу рукой (голову и хвост не удаляйте). Посолите и поперчи-
те по вкусу.
2.	Удалите стебли у петрушки и измельчите листочки.
3.	На большую плоскую тарелку насыпьте муку. Обваляйте в ней рыбу, стряхните
лишнюю муку.
4.	На большой сковороде с толстым дном растопите 3 ст. л. сливочного масла,
положите рыбу - а если есть место, то и две - и жарьте на сильном огне.
по 5 мин. с каждой стороны.
5.	Переложите готовую рыбу на подогретое блюдо, посыпьте петрушкой, полейте
небольшим количеством лимонного сока и сохраняйте теплой. Так же пожарьте
оставшуюся рыбу (лучше, конечно, жарить рыбу одновременно на нескольких
сковородках). При необходимости добавляйте сливочное масло.
6.	Когда все морские языки будут поджарены, распустите в сковороде, где они го-
товились. 2 ст. л. сливочного масла и полейте им готовую рыбу уже на тарелках.
1
Совет гастронома
Велик соблазн зажарить готовое филе морского языка. Но в этом случае рас-
считывать на истинно французский вкус рыбы уже не приходится. На самом деле
морской язык вовсе не костляв и легко чистится. Так что не поленитесь, купите
целую рыбу. Тогда вы имеете полное право запить ее холодным шабли, сансер-
ром, пюи фюме или любым другим хорошим сухим белым вином.
166

10. Главные блюда из рыбы и морепродуктов
Скат с каперсами Как только не называют ската! И морской лисой, и морским котом, и морским
дьяволом... Но мы-то с вами хорошо знаем, что морской дьявол - это Ихтиандр. А его нельзя ни есть,
ни готовить, в отличие от ската. Raie aux capres является коронным блюдом ресторанчика Gaston
et Gastounette, который находится в старом порту Канн. Но вокруг немало и других заведений, где тоже
его подают. Мы уверены, что, когда вы сами попробуете приготовить ската и поймете, насколько
это просто, в ресторане уже будете заказывать что-нибудь другое.
400-500 г крыла ската
2 ст. л. каперсов
4 ст. л. сливочного масла
маленький пучок петрушки
1 лимон
мука
соль, свежемолотый черный
или белый перец
2-4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Мелко нарежьте петрушку, удалив жесткие стебли. Порубите каперсы. Вы-
жмите сок из половины лимона.
2.	Нарежьте крыло ската порционными кусками. Рассыпьте муку по большой
тарелке, посолите и поперчите. Обваляйте в ней рыбу, чтобы она полностью
покрылась мукой.
3.	На сильном огне разогрейте сковородку и растопите половину масла. В ши-
пящее масло выложите рыбу и жарьте до румяной корочки с каждой стороны,
по 4-5 мин. Разложите ската по предварительно подогретым тарелкам и сле-
дите, чтобы он не остыл.
4.	Теперь надо действовать быстро. Поставьте сковороду снова на огонь и по-
ложите оставшееся масло. Когда масло начнет пениться и станет слегка
коричневым, добавьте каперсы и петрушку. Дайте всему этому обжариться -
буквально 2 сек.
5.	Полейте все соком лимона и дайте покипеть еще 5- Ю сек., совсем немного
посолите и поперчите.
6.	Теперь полейте каждую порцию рыбы соусом прямо в тарелке и немедленно
подавайте.
Совет гастронома
У ската может быть весьма специфический запах. Это не значит, что он ис-
портился! В таком случае просто вымочите мясо ската в течение 40-50 минут
в соленой воде с лимоном. Запах должен уйти. Если вы не нашли ската, его
можно заменить на тюрбо или, проще говоря, камбалу. На гарнир к скату лучше
всего подойдет картофельное пюре или шпинат на пару. И конечно, не забудьте
подать оставшуюся половину лимона, чтобы выжимать его на рыбу.
168

10. Главные блюда из рыбы и морепродуктов
Барабулька по-провансальски Во Франции рыбка, которую мы привыкли называть барабулькой
или султанкой, называется rouget («руже»). Оно и понятно. Цвет она имеет ярко-красный и является
абсолютно провансальским продуктом, так как водится непосредственно у берегов Прованса,
в Средиземном море. В древние времена самой ценной считалась барабулька огромного размера,
сейчас популярностью пользуются экземпляры до 25 см длиной. Они, как правило, не богаты костями
и особенно хороши на вкус. Rougets £ la mode provengale, на наш взгляд, получается превосходной.
6 барабулек примерно по 200 г
каждая
1 средняя луковица
1 зубчик чеснока
4 веточки петрушки
1 веточка фенхеля
50 мл сухого белого вина
белый винный уксус
75 г сливочного масла
4-5 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
5-7 горошин черного перца
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 7-10 мин.
1.	Выпотрошите и почистите рыбу, разделайте на филе. Кожу не снимайте
и при желании оставьте нетронутыми хвостики. Оставшиеся косточки извле-
ките пинцетом. Рыбные головы и кости не выбрасывайте. Посолите и попер-
чите филе.
2.	В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло. Поджарьте в нем косточ-
ки и головы рыбок и несколько горошин перца, 7-10 мин.
3.	Влейте в сковороду 2 стакана холодной воды, добавьте белое вино, фенхель
и петрушку. Доведите до кипения и варите на среднем огне 20 мин. Готовый
бульон процедите.
4.	Мелко нарежьте лук и чеснок. В чистой глубокой сковороде растопите
1/3 сливочного масла, на среднем огне поджарьте в нем лук и чеснок, 10 мин.
5.	Добавьте в сковороду бульон и капельку уксуса. Доведите до кипения и вари-
те 10 мин. Затем снимите с огня и добавьте оставшееся сливочное масло.
6.	На сухой сковороде с антипригарным покрытием на очень сильном огне
поджарьте филе барабульки - сначала на стороне с кожей, 2-3 мин. Затем
переверните и жарьте еще 1 мин.
7.	Выложите филе на подогретую тарелку, полейте соусом и подавайте.
Совет гастронома
В зависимости от сезона барабульку можно есть и горячей, и холодной.
Кстати, если жарить целиком, нет необходимости ее потрошить - в барабульке
нет желчи.
170

10. Главные блюда из рыбы и морепродуктов
Омары по-быстрому Пожалуйста, принимайте решение приготовить homard a vue d'ceil только
после того, как хорошенько подумаете. Это блюдо может полностью изменить ваше отношение
к омарам. Рецепт настолько прост, что после этого заказывать омара в ресторанах вы, скорее всего, уже
не будете никогда. Их нежнейшее мясо будет вам казаться перегруженным ужасными жирными соусами,
а вкус - забитым лишними специями... Если у вас имеются достаточный бюджет и избыток любви к своим
гостям, рассчитывайте так, чтобы каждому досталось по целому омару. По половинке можно подать
только детям. Подавайте омаров с растопленным сливочным маслом, домашним майонезом или соусом
из эстрагона (см. стр. 12 и 16).
3 омара весом около 1 кг каждый
2 небольшие головки чеснока
100 г сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
3 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 5-7 мин.
1.	Возьмите тяжелую острую хлебную пилку или любой аналогичный нож. Раз-
режьте каждого омара вдоль пополам, вместе с головой.
2.	Разогрейте в большой сковороде сливочное масло. Обжарьте в нем поло-
винки омара разрезом вниз до золотистого цвета. 3-4 мин.
3.	Очистите и измельчите чеснок. Положите его в сложенный пополам кусочек
марли и смажьте чесночным соком мясо омара и голову изнутри, то есть
сторону разреза. Посолите и поперчите.
4.	Сложите половинки омаров на противень разрезом вверх. Поставьте про-
тивень под хорошо разогретый гриль до образования у омаров румяной
корочки, примерно на 5-7 мин. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Будьте очень осторожны с чесноком! Он не должен перебить нежный вкус ома-
ров. Ни в коем случае не приправляйте омаров тертым чесноком: под грилем
он сгорит, и ценный продукт будет испорчен. Заранее выжимать чесночный сок
тоже не советуем: он позеленеет, и мясо омаров получится зеленым. В дан-
ном рецепте будет хорош и мороженый омар, но со вкусом живого он конечно
же не сравнится. Если омар жив не только в аквариуме магазина, но и по приез-
де к вам домой, есть наиболее гуманный способ справиться с ним. Уложите ома-
ра на застеленную бумажными полотенцами поверхность, одной рукой плотно
прижмите к ней хвост омара. В другую руку возьмите тяжелый, большой острый
нож и приставьте его кончик к голове омара, точно посередине линии, где за-
канчивается голова и начинается хвост - перпендикулярно этой линии. Одним
сильным движением разурубите голову омара и готовьте, как сказано в рецепте.
172

10. Главные блюда из рыбы и морепродуктов
Креветки, пылающие в пастисе Будьте осторожны с пастисом! Эта анисовая водка крепостью
40-45° совершенно непривычна на вкус нашим согражданам. Мы даже знаем товарищей, официально
заявляющих, что они любят родину и перцовую, а анисовую не любят - по всей видимости, считая
ее исчадием средиземноморской пропаганды. Но все небезнадежно. Ведь когда-то «привык и Герасим
к городской жизни». Так и у вас есть возможность приучить своих домашних вальяжно потягивать пастис
со льдом или холодной водой жарким летним утром, как делают некоторые изрядно промаринованные
этим напитком французы. Но пока этого не произошло, наверное, не имеет смысла тратиться на целую
бутылку пастиса только для того, чтоб фламбировать им crevettes flambPes аи pastis. На свете есть
еще масса горячительных напитков - можете обойтись коньяком или использовать не свойственные
французской кухне ром или текилу.
Очистите креветки от панциря и - по желанию - головы, удалите темную
кишечную вену.
Нарежьте шалот тонкими кружками и поджарьте в большой сковороде с тол-
стым дном в смеси сливочного и оливкового масла. 5 мин.
Добавьте в сковороду креветки и поджарьте, по 2 мин. с каждой стороны. По-
солите их и поперчите.
В небольшой кастрюльке смешайте и разогрейте коньяк и пастис. Этой сме-
сью залейте креветки и подожгите. Пусть пламя полностью прогорит.
Убавьте огонь, положите в сковороду крем-фреш и измельченные листочки
эстрагона. Готовьте 5 мин., проверьте, хватает ли соли и перца, подавайте
немедленно.
32 крупные сырые креветки
100 г крем-фреш (см. совет
на стр. 62)	2.
2 средние луковицы шалота
несколько листиков свежего
эстрагона
2 ст. л. пастиса	4.
2 ст. л. коньяка
1,5 ст. л. сливочного масла	5.
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 5 мин.
174
Совет гастронома
Поджигать алкоголь следует обязательно горячим - иначе велика вероятность,
что он не загорится вовсе. Делайте это при помощи горящей деревянной шпажки
или специальной длинной «каминной» спички - используя обычную спичку или за-
жигалку, вы можете не успеть отдернуть руку, ведь пламя вспыхивает мгновенно.

10. Главные блюда из рыбы и морепродуктов
Буррида Многие считают bourride разновидностью буйабеса. И отчасти они правы - ведь в бурриде
тоже используется практически все разнообразие средиземноморской морской фауны. Во Франции,
особенно на Лазурном берегу, можно встретить бурриду белого и желтого цвета. В некоторых домах
ее делают более густой и подают как горячее, используя бульон в качестве соуса.
2 кг морской рыбы (морского черта,
сибаса, дорады)
1	большая луковица
2	стебля лука-порея
1 средняя морковка
половина маленького кочанчика
фенхеля
маленький пучок петрушки
3 желтка
300 мл белого сухого вина
ленточка апельсиновой кожуры
длиной 5-6 см
3 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
1 букет гарни (см. совет на стр. 128)
соль, свежемолотый черный перец
соус айоли (см. стр. 12)
картофель для подачи
4-6 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 20 мин.
176
1.	Рыбу выпотрошите и почистите, головы по желанию удалите или оставьте
(в последнем случае обязательно удалите жабры). Промойте рыбу и нарежьте
небольшими кусками.
2.	В большую кастрюлю сложите лук и морковь целиком, фенхель, петрушку,
букет гарни и апельсиновую кожуру.
3.	Нашинкуйте белую часть стебля лука-порея, промойте от песка и положите
в кастрюлю. Сверху поместите рыбу, посолите и поперчите.
4.	Влейте белое вино, 1,2 л холодной воды и оливковое масло. Доведите до ки-
пения и готовьте на среднем огне 15-20 мин.
5.	Шумовкой переложите рыбу и овощи в подогретую чистую кастрюлю и за-
кройте крышкой, чтобы не остыли.
6.	Оставшийся бульон доведите до кипения и варите на медленном огне 10 мин.
Процедите его через сито (то. что осталось в кастрюле, не понадобится).
7.	В мисочке взбейте желтки с айоли из расчета 1 ст. л. соуса на гостя. Получив-
шуюся смесь постепенно вливайте в бульон, постоянно помешивая деревян-
ной ложкой или венчиком.
8.	Варите бульон на медленном огне, пока он не загустеет и не начнет немного
приставать к ложке, примерно 20 мин. Только не давайте ему закипеть.
9.	Отдельно отварите картошку. Бульон разлейте по порционным мискам. Рыбу
с картофелем выложите на общее блюдо. Подайте бурриду с айоли.
Совет гастронома
Буррида хороша еще и тем, что гости принимают некоторое участие в приготов-
лении, по желанию добавляя в бульон рыбу, айоли, картошку.

Зимняя кухня
Вы спросите, откуда в этой книге, которая то и дело рассказывает о сезонах
поспевания черешни и времени сбора белых грибов, взялась глава о таком
непродуктивном с кулинарной точки зрения времени года, как зима. Но мы же
не могли не отдать должное прекрасной савойской кухне. Вся Франция
наслаждается ею, спустившись зимой с горнолыжных склонов. Отдых в горах
просто не имеет смысла без посиделок с кружкой горячего вина в ожидании
фондю. В других обстоятельствах человек в здравом уме практически никогда
не станет употреблять в таких количествах жирный сыр с хлебом, но в горах
все извиняют занятия спортом...
С невероятным трепетом французы относятся к главному зимнему
празднику - Рождеству. Они редко ходят к праздничной мессе,
но все правила и традиции, связанные с едой, выполняют неукоснительно.
Особенно усердствуют в Провансе. Здесь стол обязательно накрывается
тремя скатертями, на которые ставятся три свечи, символизирующие Святую
Троицу. И не дай бог приготовить не 13. а 12 рождественских десертов.
Ведь они символизируют Христа с 12 апостолами на Тайной вечере.
В давние времена на счастье в доме оставляли полено из камина, горевшего
в Рождество. Теперь полено делают из крема и бисквита и до следующего
года его уж точно не хранят. А вообще, в каждом регионе Франции, порой
даже в каждой деревне есть кулинарные поверья, связанные с Рождеством.
К сожалению, у нас не хватит страниц, чтобы их перечислить. Попробуйте
приготовить хотя бы то, что здесь уместилось.
Айго бол идо С провансальского наречия aigo boulido переводится как «кипяченая вода». Не путать
с национальным русским блюдом - бульоном из-под яиц! Хотя по большому счету аиго болидо недалеко
от него ушел. Во Франции этот бульон принято есть на следующий день после хорошей попойки -
он славится свойством облегчать пищеварение и к тому же хорош, когда ни у кого уже нет сил ни есть,
ни готовить. А когда в России самые невыносимые по пищевой и алкогольной нагрузке праздники?
Конечно, зимой. Поэтому попробуйте 1,7 или 13 января вместо привычного хаша приготовить аиго болидо.
1 большой багет
100-120 г твердого сыра
5 зубчиков чеснока
2 листика шалфея
лавровый лист, тимьян
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
1,5 л бутилированной воды
6 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 25 мин.
1.	Вскипятите в кастрюле воду. Положите в нее 4 зубчика чеснока - очищенного
и раздавленного плоской стороной лезвия ножа, тимьян, шалфей, лавровый
лист, оливковое масло. Посолите и поперчите по вкусу. Варите 15 мин.
2.	Снимите кастрюлю с огня, накройте и дайте настояться. 10 мин.
3.	Пока суп настаивается, нарежьте багет достаточно толстыми ломтями и под-
жарьте в разогретой до 200 ’С духовке до румяной корочки, примерно 10 мин.
Натрите ломти оставшимся зубчиком чеснока, предварительно разрезав
зубчик вдоль пополам.
4.	Разложите хлеб по тарелками, слегка сбрызните оливковым маслом и щедро
посыпьте сыром (значительно щедрее, чем у нас на картинке).
5.	Теперь в каждую тарелку налейте наш. с позволения сказать, бульон.
Вы спасены!
178

11. Зимняя кухня
Луковый пирог Tarte £ I’oignon считается исконно эльзасским блюдом. Но готовят его по всей
Франции. Главное, чтобы на вашем столе одновременно не оказались и луковый суп (см. стр. 86),
и луковый пирог. Может, гостям и понравится, но не удивляйтесь, если, уходя, они предложат ссудить
вам немного денег. Луковый пирог - классическое зимнее блюдо, ведь если соблюдать правило
сезонности, именно в это время года из овощей, выращенных натуральным способом, остается только
лук. И действительно, луковый пирог идеален для зимней поры: нежный и насыщенный, сладкий,
но не приторный, легкий и сытный одновременно.
400 г бездрожжевого слоеного теста
6 больших луковиц
4 яйца
6 ст. л. крем-фреш (см. совет
на стр. 62)
2-3 ст. л. жирных сливок
1 ст. л. муки
4 ст. л. сливочного масла
щепотка сахара
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 25-30 мин.
1.	Разрежьте луковицы вдоль пополам или на 4 части, затем нарежьте лук очень
тонко.
2.	В сковородке с толстым дном растопите на среднем огне масло, положите
лук, посыпьте сахаром и обжаривайте, часто помешивая, пока лук не станет
золотисто-коричневым. 15 мин.
3.	В миске слегка взбейте яйца. Добавьте крем-фреш и сливки, перемешайте.
Всыпьте муку, добавьте соль и перец по вкусу, снова тщательно перемешай-
те. Положите в получившуюся смесь жареный лук, опять перемешайте.
4.	Раскатайте тесто в соответствии с вашей формой и наколите его вилкой. Вы-
ложите на тесто луковую начинку.
5.	Выпекайте пирог в разогретой до 180 °C духовке до золотистого цвета короч-
ки. 25-30 мин. Подавайте горячим.
Совет гастронома
Выньте пирог из духовки минут за 10 до готовности и чуть присыпьте сверху
тертым сыром типа грюйер, пармезан или швейцарский - тогда у вас получится
вкусная золотая корочка, чуть хрустящая (кстати, если вы пользуетесь литовским
пармезаном, хрустящей корочки не ждите - сыр будет просто тянуться).
180

11. Зимняя кухня
Сырное фондю Вообще странно, что родиной fondue аи fromage не стала Россия - за авторство
спорят Франция и Швейцария. Более подходящего для нашего климата блюда не найти.
Так и во Франции оно родилось на заснеженных просторах провинции Савойя, граничащей
со Швейцарией. Утомленные горными склонами лыжники останавливаются в уютных шале,
чтобы перекусить горячим фондю. У нас оно, скорее всего, будет уместно в виде горячей закуски,
если вы, будучи экстремалом, решили устроить зимой шашлыки на улице, а у вас очень много
прожорливых гостей. Пропорции разных видов сыров.отличаются в зависимости от региона Франции
или Швейцарии. Нам больше всего нравится вариант fondue suisse centrale - из трех видов сыра.
Во Франции фондю чаще всего делают «односырным» - например, только из конте, как в регионе Юра.
200 г сыра грюйер	1.
200 г сыра эмменталь
200 гсырасбринц	2.
1 -2 зубчика чеснока
120-140 мл белого сухого вина	3.
50 мл коньяка
щепотка свеженатертого мускатного 4.
ореха
свежемолотый белый перец	5.
1 большой багет или небольшая
буханка деревенского хлеба
для подачи	6.
4-6 порций
Подготовка: 10 мин.	7.
Приготовление: 10 мин.
Натрите сыр на крупной терке. Можно нарезать сыр небольшими кубиками -
ему все равно таять.
Натрите кастрюлю от фондюшницы (дно и стенки до середины) чесноком
и поставьте на плиту на самый слабый огонь.
Влейте в кастрюлю вино, затем всыпьте сыр. Все это безостановочно поме-
шивайте деревянной лопаткой, пока сыр не растворится полностью.
Снимите с огня. Помешивая, влейте коньяк, добавьте мускатный орех
и перец.
Разведите огонь в фондюшнице и поставьте на нее кастрюлю с сыром. Очень
тщательно отрегулируйте пламя под кастрюлей, так. чтобы сыр не застывал,
но и не пригорал.
Нарежьте хлеб кубиками или поломайте на небольшие кусочки. Сначала
используйте те, которые имеют корочку: они не соскальзывают с вилочек
для фондю.
Нанизывая хлеб на вилочки, обмакивайте их в сыр и приступайте к трапезе.
Совет гастронома
Если вы действительно едите зимой на улице, а температура зашкаливает
за -10 ’С, то жара от спиртовой горелки фондюшницы точно не хватит. Тогда
положите под кастрюльку несколько прогоревших угольков для шашлыка.
Сыр из оригинального рецепта можно заменить на любой другой сыр средней
твердости (традиционно в фондю кладут бофор, конте и вашерен). А если позво-
ляют финансы, то гораздо проще купить в супермаркете готовый сыр для фондю.
Только тогда не забудьте, когда он растает, от души плеснуть в него портвейна
или коньяка и размешать. Гостям будет веселее.
182

11. Зимняя кухня
Оливковые пышки В отличие от подсолнечного оливковое масло остается полезным даже
при сильном нагревании. И любая выпечка становится неповторимой, если добавить несколько
капель хорошего оливкового масла. Под воздействием температуры сахар карамелизируется,
сироп растекается, что в сочетании с оливковым маслом придает сдобе уникальный вкус и аромат.
Тесто оливковое маслоделает мягким, дышащим, а хлеб из него дольше остается свежим. Все эти
утверждения вы можете легко проверить на наших оливковых пышках - pompes й huile, которые
готовятся в Провансе накануне Рождества и являются одним из тринадцати традиционных новогодних
рецептов.
Начинайте готовить за 4 ч
до подачи	2.
500 г муки
25 г сухих дрожжей	3.
125 г сахарной пудры
100 мл оливкового масла «экстра	4.
вирджин»
3 ст. л. воды цветков апельсина	5.
(флердоранж)
тертая цедра 2 апельсинов	6.
1 ч. л. семян аниса
соль
8-10 порций
Подготовка: 3.5 ч
Приготовление: 25-30 мин.
184
Смешайте дрожжи с 3 ст. л. теплой (38-40 ’С) воды. Анис растолките в ступке.
В большую миску просейте муку, добавьте дрожжи, щепотку соли, сахар, анис,
цедру, 7-8 ст. л. теплой воды и экстракт флердоранжа. Влейте оливковое
масло.
Тщательно перемешайте, накройте тесто полотенцем и оставьте в теплом
месте на 3 ч.
Когда тесто подойдет, разделите его на несколько частей и осторожно сфор-
мируйте из них гладкие кругляши.
Кончиком ножа нарисуйте на них какие-нибудь узоры, примерно в полсанти-
метра глубиной.
Налейте на противень масло, разложите на него пышки и выпекайте в разо-
гретой до 180 ’С духовке 25-30 мин. Подавайте теплыми.
Совет гастронома
Вода цветков апельсина придаст этой выпечке чудесный апельсиновый аромат.
Но купить ее можно не всегда (обычно она продается в крупных супермаркетах
и магазинах типа «Индийские специи»). Если вы ее не нашли, можете увеличить
количество цедры или добавить в тесто апельсинового ликера.

11. Зимняя кухня
«Ушки» тетушки Жизель Большой провансальский рождественский ужин просто не может
не закончиться подачей тринадцати традиционных десертов, символизирующих Иисуса и его апостолов
во время Тайной вечери. Oreilletes de tante Gisdle - непременная часть программы, а кроме того,
десертный стол уставлен зимними фруктами (яблоки, груши, апельсины, мандарины), сухофруктами
(финики должны быть нафаршированы пастой из миндаля или фисташек), засахаренной дыней,
пирожными калиссон, оливковыми пышками (см. стр. 184), белой и темной нугой... И, конечно,
символами 4 христианских нищенствующих орденов, члены которых принимают обет бедности и живут
исключительно на милостыню: лесные орехи (августинцы), сушеный инжир (францисканцы), миндаль
(кармелиты) и изюм (доминиканцы).		
450 г муки плюс еще для присыпки	1.	Растопите сливочное масло в небольшой кастрюльке на медленном огне
125 г сливочного масла		и слегка остудите. Измельчите цедру.
3 яйца	2.	Разбейте яйца в большую посудину и взбейте. Добавьте к ним потихоньку
цедра 1 лимона и 1 апельсина	сливочное масло, флердоранжевую воду, цедру и порциями всыпьте просе-	
1/2 ст. л. воды цветков апельсина	янную муку.	
(флердоранж) (см. совет	3.	Вымесите тесто, пока оно не станет однородным и мягким. Накройте его по-
на стр. 184)	лотенцем и дайте постоять в теплом месте минимум 1 ч.	
1,5 л растительного масла	4.	Посыпьте доску мукой. Разделите тесто на кусочки весом 30-40 г. Раскатай-
сахар	те их скалкой примерно до 2 мм толщиной. У вас получились «ушки».	
	5.	В глубоком большом сотейнике разогрейте масло до 160-170 ’С (при такой
8-10 порций	температуре кусочек белого хлеба размером 1x1 см поджаривается до золо-	
Подготовка: 1 ч 30 мин.	тистого цвета за 30 сек.). Партиями кладите в горячее масло «ушки» и обжа-	
Приготовление: 20 мин.	6.	ривайте до золотистого цвета со всех сторон. Готовые «ушки» выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло, перекладывайте на блюдо и сразу же, пока они горячие, посыпайте
	сахаром. Подавайте теплыми или остывшими.	
186		Совет гастронома Тесто можно приготовить заранее, оно нисколько не потеряет своих свойств, если простоит сугки-двое в холодильнике. А поджаренные «ушки» можно 2-3 дня хранить в сухом прохладном месте.

11. Зимняя кухня
Фруктовый салат со специями Французы вечно соперничают с итальянцами: чьи дизайнеры
шьют лучшую одежду, чье вино вкуснее, чьи машины быстрее, чьи женщины красивее и кто лучше играет
в футбол. Вот и изобретателями настоящего фруктового салата французы безусловно мнят себя, хотя
и отдают должное македонцам, которые исторически вроде бы действительно этот салат придумали.
Они называют его маседуан - на французский лад - и любят добавить в него что-нибудь эдакое,
например, ликеры и специи. В главу «Зимняя кухня» salade de fruits dpicde попал за то, что без него
не обходится ни один французский рождественский стол. Видимо, он культово символизирует
внутреннее торжество Франции над Италией. Да и вообще, холодным зимним вечером что может
быть лучше, чем украсить праздничный стол искрящимся разноцветьем свежих фруктов и усладить
им страдающий от дефицита витаминов организм? А уж как радует фруктовый салат маленьких
наследников галлов! Если же вам не посчастливилось встретить Рождество или Новый год в Париже,
а фруктовый салат идет в вашем меню сразу за салатом оливье, не заправляйте часть фруктов
ромом - отложите их в миску и уберите в холодильник. А утром заправьте салат йогуртом и устройте
себе праздничный завтрак. Можно, конечно, позавтракать и с ромом, но вдруг возникнет необходимость
сесть за руль?
2 банана
1	яблоко
2	груши
2 персика
1 нектарин
3-4 абрикоса
1 гроздь винограда
3 апельсина
2 пригоршни вишни
половина маленькой дыни
1 ломоть арбуза
2-3 стручка ванили
1 ч. л. молотой корицы
4-5 ст. л. рома
4-5 ст. л. сахарной пудры
6-8 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 2 ч
188
1.	Очистите от кожуры и косточек все фрукты, кроме апельсинов.
2.	Мелко нарежьте подготовленные фрукты и положите в миску. Выжмите сок
из апельсинов.
3.	Разрежьте вдоль пополам стручки ванили, кончиком ножа выскребите
семена, смешайте с апельсиновым соком. Сами стручки положите в миску
с фруктами.
4	В блендере смешайте ром. апельсиновый сок с ванилью, корицу и сахарную
пудру.
5.	Залейте этой смесью фрукты и поставьте в холодильник на 2 ч. Подавайте
охлажденными.
Совет гастронома
Конечно, зимой не имеет смысла покупать для этого салата арбуз. В нем в это
время нет ни пользы, ни вкуса. Его можно легко заменить любыми экзотически-
ми фруктами: манго, киви, маракуйей. А вот продающиеся круглый год в наших
супермаркетах дыни канталупа, оранжевые изнутри, подойдут даже лучше отече-
ственных - слишком мягких для него.

Выпечка
Выпечка занимает в жизни каждого француза огромное место. Как и всю еду.
французы умудрились превратить хлеб в предмет поклонения, а булочные -
в его храмы. Причем на одной улице могут находиться и две. и три булочные.
Хлеб в них, на наш дилетантский взгляд, ничем не отличается, цена вроде
тоже, однако в одни выстраиваются очереди, а в другие покупатели
заходят редко. Истинно французское утро начинается с круассана, а день
продолжают обеденные багеты и ломти домашнего хлеба. В некоторых
демократичных заведениях хлеб используется даже вместо ложки или вилки,
да и вместо салфеток заодно. Даже в весьма приличных ресторанах
не считается зазорным собрать хлебом соус с тарелки. Наоборот,
это выглядит как комплимент шеф-повару: все настолько понравилось,
что гости не сочли возможным оставить ни капли соуса и ни крошки хлеба.
Мы не будем вам предлагать самим испечь знаменитый багет, без примеси
парижского воздуха это почти невозможно. А вот выпечка с начинками
всех мастей у вас обязательно получится и будет вполне французской.
Запеканка с кабачками Gateau de courgettes - очень популярное блюдо на юге Франции: там его
обычно подают на закуску. В качестве начинки подойдут как отечественные бледнокожие кабачки, так
и их яркие родственники-цукини или даже патиссоны. Причем если вы собираетесь приготовить запеканку
на ужин, сразу делайте вторую поменьше - на завтрак. На следующий день она будет только вкуснее.
1 кг кабачков
6 больших спелых помидоров
2 средние луковицы
1 зубчик чеснока
4 яйца
80 г твердого сыра
3 ст. л. крем-фреш (см. стр. 62)
1 ч. л. сахара
1 веточка базилика
1 веточка эстрагона
1 веточка мяты
5 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
1 ст. л. сливочного масла плюс еще
немного для смазывания
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 30 мин.
1.	Почистите кабачки и нарежьте кубиками. Мелко порубите 1 луковицу. В ско-
вороде разогрейте 3 ст. л. оливкового масла вместе со сливочным. Выложите
в сковороду лук и кабачки. Посолите и поперчите. Жарьте на сильном огне
20 мин.
2.	Если масло полностью впиталось, чтобы овощи не стали подгорать, можете
добавить немного воды. Постоянно помешивайте. Убавьте огонь и дайте
воде выпариться.
3.	Откиньте кабачки и лук на сито и дайте им стечь, 10-15 мин. Мелко натрите сыр.
4.	Взбейте яйца с тертым сыром, солью, перцем и крем-фреш. Смешайте с ка-
бачками и луком.
5.	Смажьте сливочным маслом глубокую форму, выложите кабачки с яичной
смесью. Поставьте форму в разогретую до 180 ‘С духовку и запекайте 30 мин.
Проткните запеканку ножом - он должен выходить чистым.
6.	Пока запеканка готовится, измельчите чеснок и листочки всех трав. Обдайте
помидоры кипятком, затем холодной водой. Очистите от кожицы и удали-
те сердцевину. Мелко порубите мякоть и оставшуюся луковицу. Обжарьте
ее в оставшемся оливковом масле до мягкости, примерно 7 мин. Добавьте
чеснок, травы, соль, перец и сахар.
7.	Дайте соусу настояться 10 мин.. взбейте блендером и охладите. Подавайте
запеканку теплой или остывшей, с холодным соусом.
190

12. Выпечка
Киш лорен Классический quiche Lorraine - это такой пирог, похожий на маленькую толстенькую
пиццу, рассчитанную на одного человека. Во Франции существует огромное количество рецептов
кишей. Мы же вам предлагаем самый знаменитый, из провинции Лотарингия. Хотя киш издавна
считается национальным французским блюдом, на самом деле пришел он из немецкого королевства
Lothringen, которое позднее было переименовано французами в Lorraine. А само слово «киш» -
от немецкого kuchen - «пирог». В наши дни немецкое влиние почти полностью исчезло из кухни
французской Лотарингии, тем не менее оставив в кише свой сельский дух: лучшей посудой для его
приготовления считаются чугунные или глиняные сковородки, и в старинном варианте края кишей
не загибались, а были почти плоскими. Особенно популярен киш лорен на юге Франции.
300 г слоеного теста
150 г не слишком жирного бекона
3 больших яйца
250-300 г крем-фреш (см. совет
на стр. 62)
1-2 ст. л. сливочного масла
щепотка сахара
щепотка тертого мускатного ореха
соль, свежемолотый черный перец
2 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 30 мин.
1.	Нарежьте бекон кубиками, положите кубики в кипящую воду на 1 -2 мин.
Откиньте на дуршлаг.
2.	Обжарьте бекон на сковороде до золотистого цвета. Слейте лишний жир.
3.	Раскатайте тесто так. чтобы оно соответствовало размерам вашей формы
для выпечки (лучше всего 22-24 см). Края теста должны быть выше бортиков
на 1,5-2 см. Наколите дно теста вилкой.
4.	Смешайте крем-фреш, яйца, мускатный орех, соль, перец и сахар. Добавьте
бекон.
5.	Вылейте получившуюся смесь в тесто так, чтобы она занимала не больше
3/4 высоты сковородки, поскольку начинка слегка поднимется. Поставьте
форму в предварительно разогретую до 200 ’С духовку и сразу же уменьшите
температуру до 150 ’С. Выпекайте киш примерно 30 мин.
6.	Если вы проткнули киш ножом посередине и нож остался чистым - киш готов.
Остудите его и подавайте. Пока киш не остыл, не рекомендуем переклады-
вать его на тарелку - он может развалиться.
Совет гастронома
Когда вы освоите сам принцип приготовления киша, можете эксперименти-
ровать с ним как угодно: добавлять в качестве начинки помидоры, брокколи,
шпинат, щавель, мясной фарш, анчоусы и вообще все. что ваша душа пожелает.
Киш лорен принято подавать с салатом. И еще: хотя это и не является частью
оригинального рецепта, но киш будет только вкуснее, если в его начинку доба-
вить 100 г тертого швейцарского сыра типа грюйер.
192

12. Выпечка
Тортики из спаржи Gateau d'asperges лучше всего готовят во Франции в сезон спаржи. Когда этот
сезон наступает, умри все живое! Спаржу будут есть в холодном, горячем, вареном и пареном виде.
Причем наибольшее ее количество завозится во Францию из соседней Италии. Странно, что у нас
спаржу не выращивают вообще. Вроде она не капризна и не требует каких-то экзотических условий.
Самая мягкая и нежная на вкус - конечно, белая спаржа, выращиваемая в темноте. Под действием
солнечных лучей она приобретает зеленый, а иногда и фиолетовый цвет. Преимущество зеленой спаржи
перед белой только одно: ее можно безболезненно замораживать.
600 г белой спаржи, или 350-400 г
зеленой, или смесь двух сортов
3 яйца
3 желтка
200-250 г крем-фреш (см. совет
на стр. 62)
80 г тертого твердого сыра
соль, свежемолотый черный перец
сливочное масло для смазывания
4-6 порций
Подготовка: 30-40 мин.
Приготовление: 25 мин.
1.	Если вам досталась белая спаржа, ножом для чистки овощей удалите тонкий
верхний слой со стебля, если зеленая - то с нижней части. Если концы
у стеблей одеревенели, их нужно отломить (если концы гнутся и не ломаются,
значит, их можно только очистить).
2.	Сварите подготовленную спаржу на пару или в подсоленной кипящей воде
на минимальном огне до мягкости, 20 мин. Зеленая спаржа варится быстрее,
примерно 7 мин. Смесь варите по сортам, отдельно. При варке поставьте
спаржу вертикально, как она росла - пусть кончики готовятся на пару, иначе
они быстро разварятся. Готовую спаржу выложите в дуршлаг и обсушите.
3.	В кухонный комбайн или блендер разбейте 3 яйца, добавьте 3 желтка, крем-
фреш. сыр. соль, свежемолотый черный перец и спаржу и взбейте до одно-
родности.
4.	Приготовьте 4-6 кокотниц или других формочек для запекания и смажьте
сливочным маслом. Разложите в них спаржевую массу.
5.	Налейте в противень или большую форму для запекания воду, поставьте туда
кокотницы. Вода должна доходить примерно до середины края кокотниц.
6.	Поставьте противень (форму) в разогретую до 200 ‘С духовку примерно
на 25 мин. Подавайте тортики теплыми.
Совет гастронома
Чтобы извлечь тортики из формочек, дайте им немного остыть. На гарнир они
отлично подойдут к белому или красному мясу. Но могут подаваться и как совер-
шенно самостоятельная закуска, приправленная томатным соусом или кремом
из сладких перцев (см. стр. 18 и 16).
194
	
12. Выпечка
Пирог с рататуем Tourte й la ratatouille происходит из Ниццы и по традиции почему-то всегда
подается горячим. Рататуй и сам по себе прекрасная вещь, а внутри пирога - почти божественная.
2 небольших кабачка
3 средних сладких красных перца
2 больших баклажана
6 средних очень спелых помидоров
1	большая луковица
2	зубчика чеснока
1-2 веточки базилика
100 г бекона
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
Для теста:
300 г муки
150 г сливочного масла плюс еще
немного для смазывания
2 яйца
щепотка соли
6-8 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 35 мин.
1.	Очистите кабачки и баклажаны от кожуры и нарежьте их кубиками со сторо-
ной 1,5 см. Удалите сердцевину из перцев и нарежьте мякоть крупной соломкой.
2.	В сковороде обжарьте кабачки в нескольких ложках оливкового масла
до золотисто-коричневого цвета и переложите на бумажные полотенца,
чтобы стекло лишнее масло.
3.	В сковороду долейте еще масла, обжарьте в нем баклажаны до золотисто-
коричневого цвета и выложите на бумажные полотенца.
4.	Мелко нарежьте лук и бекон, потомите эту смесь в той же сковороде, пока
кусочки бекона не поджарятся, примерно 10 мин. Базилик измельчите.
5.	Обдайте помидоры кипятком, а затем холодной водой, очистите от кожицы,
удалите семена и мелко нарежьте мякоть. Раздавите чеснок.
6.	Добавьте чеснок и помидоры в сковороду с беконом и луком, посолите, по-
перчите, доведите до кипения и готовьте на сильном огне 10 мин. Смешайте
все подготовленные ингредиенты, приправьте базиликом и попробуйте, до-
статочно ли соли и перца.
7.	Для теста размягчите масло, просейте муку. Смешайте в миске все ингредиен-
ты. добавьте 100 мл ледяной воды, быстро замесите эластичное тесто и разде-
лите его на 2 неравные части. Смажьте форму для пирога сливочным маслом.
8.	Раскатайте большую половину теста, выложите в форму, при необходимости
отрежьте лишнее тесто, чтобы края были аккуратными. Выложите овощную
начинку. Раскатайте вторую половину теста и накройте ею овощи, тщательно
защипните. Остатки теста можно превратить в украшения.
9.	Смажьте поверхность теста яичным желтком и поставьте пирог в разогретую
до 190 °C духовку на 35 мин. Подавайте горячим.
Совет гастронома
Вы можете использовать готовые консервированные в собственном соку рубле-
ные помидоры без кожицы - в любой сезон, кроме конца лета и начала осени,
они будут гарантированно вкуснее свежих. А вкус помидоров играет здесь дале-
ко не последнюю роль.
196

12. Выпечка
Слоеные пирожки с треской Feuilletes a la morue можно подавать как горячую закуску и как
главное блюдо. Но в нашей стране во втором случае вас, скорее всего, не поймут. Очень удачно к этим
пирожкам подойдет шафранный соус, рецепт которого вы найдете в главе «Соусы» (см. стр. 18).
500 г филе трески
400 г готового бездрожжевого
слоеного теста
1	кг свежего шпината
1	зубчик чеснока
2	веточки петрушки
4 яйца
3 ст. л. крем-фреш (см. совет
на стр. 62)
щепотка тертого мускатного ореха
щепотка кайенского перца
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 25 мин.
1.	Удалите у шпината стебли, листья тщательно промойте и откиньте на дурш-
лаг. В большой кастрюле вскипятите 2 л воды. Положите туда шпинат и варите
6-7 мин.
2.	Откиньте шпинат на дуршлаг, отожмите и мелко нарежьте.
3.	Положите треску в холодную воду. Доведите до кипения и варите 8 мин.
Проверьте, не осталось ли в рыбе косточек, и разомните вилкой.
4.	Смешайте в миске треску, 2 яйца, шпинат, крем-фреш, мускатный орех, соль,
кайенский перец, обычный перец и попробуйте, хватает ли специй.
5.	Раскатайте тесто в пласт толщиной 1/2 см. Нарежьте из него 6 прямоугольни-
ков размером примерно 6x8 см.
6.	В середину каждого прямоугольника положите начинку. Сложите прямоуголь-
ники пополам и защипните края. Смажьте желтками поверхность пирожков
и разложите их на противне.
7.	Выпекайте пирожки в разогретой до 190 *С духовке примерно 25 мин.
Перед подачей слегка или полностью остудите.

12. Выпечка
Запеканки с мидиями и мятой Gateau de moules a la mente traTche замечательно подойдут
для романтического ужина. Они не утомят вас долгим приготовлением, но создадут имидж старательной
хозяйки или хозяина. К тому же и мята, и мидии, как, собственно, все морепродукты, благотворно влияют
на потенцию. При этом такие запеканки достаточно легкие и нежирные. Так что вы не проголодаетесь
и прекрасно проведете долгий приятный вечер.
1,5 кг свежих мидий
1 большая луковица шалота
150 мл сухого белого вина
6 желтков крупных яиц
25 г твердого сыра
200-250 г крем-фреш (см. совет
на стр. 62)
сливочное масло
2 щепотки листиков тимьяна
4-5 веточек мяты
соль, перец
8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 40 мин.
1.	Очистите мидии от «бороды» (биссуса). Положите в дуршлаг и промойте под
проточной водой, 10 мин. Все раскрытые мидии выбросьте - их нельзя есть.
2.	Мелко нарежьте шалот. Сложите шалот и мидии в большую кастрюлю, залей-
те белым вином и посыпьте тимьяном.
3.	Поставьте кастрюлю на средний огонь и закройте крышкой. Периодически
помешивая, готовьте мидии на среднем огне примерно 7 мин. - за это время
они должны раскрыться. Те. что не раскрылись, выбросьте - их тоже нельзя
есть. Снимите мидии с огня и дайте остыть.
4.	Выньте мидии из открытых раковин. Бульон из-под мидий процедите через
сложенную в несколько раз марлю, чтобы на ней остались песок и осколки
ракушек.
5.	Натрите сыр на мелкой терке. Желтки смешайте до однородности с крем-
фреш (1 ст. л. крем-фреш отложите), тертым сыром, щепоткой соли и перца.
6.	Смажьте сливочным маслом 8 формочек для запекания. Положите в каждую
небольшую пригоршню мидий. Залейте их на 3/4 смесью из желтков и крем-
фреш.
7.	В глубокий противень налейте воды и поставьте в него формочки. Достаточ-
но. чтобы вода прикрывала только донышки. Поместите противень в разогре-
тую до 160 °C духовку и готовьте 40 мин.
8.	Тем временем в кастрюльку с процеженным бульоном из-под мидий положи-
те мелко нарезанные листья мяты, оставшийся крем-фреш и немного черного
перца. Доведите до кипения и готовьте 2-3 мин.
9.	Снимите соус с огня и венчиком вбейте нарезанное маленькими кусочками
сливочное масло. Готовые запеканки выньте на тарелки и полейте горячим
соусом. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Когда станете солить мятный соус, будьте очень осторожны. Сок из-под мидий
содержит достаточно соли.
200

12. Выпечка
Эскарго в слоеном тесте Очень многие относят эскарго к морепродуктам, что в корне неверно.
Скорее уж это мясо - мясо обычной сухопутной улитки, нещадно уничтожающей виноградные листья.
Так что готовить и подавать это блюдо - feuilletp d’escargots - можно под девизом: «Съешь эскарго -
спаси лозу!». Только не пытайтесь наловить у себя в саду обладательниц ракушечных домиков и сразу
запечь их. Перед употреблением эскарго на несколько дней сажают на специальную диету из пшеничной
муки или же просто морят голодом, чтобы очистить и избавиться от горечи - ведь улитки способны
есть не только виноградные листья, но и другие растения, которые могут быть для человеческого
организма совершенно неудобоваримыми. У нас очищенные эскарго продаются и консервированными,
и замороженными. Кстати, когда мы покупаем эскарго в раковинах, они кажутся нам более
натуральными, чем очищенные. Но вообще-то это просто обман. Перед запеканием улиток вынимают
из раковин, а потом, смешав с маслом, засовывают обратно - для красоты. Так что раковины, в которых
они продаются, могут не иметь к ним никакого отношения.
500 г очищенных эскарго
из Бургундии
200 г шампиньонов
400 г слоеного теста
250 мл сухого белого вина
2 ст. л. крем-фреш (см. совет
на стр. 62)
2 средних помидора
2 луковицы шалота
2 зубчика чеснока
3 веточки петрушки
1 веточка тимьяна
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
1 желток для смазывания
6-8 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 20 мин.
1.	Грибы почистите тряпочкой, срежьте ножки. Удалите из помидоров семена
вместе с жидкостью, мякоть мелко нарежьте. Так же мелко нарежьте шалот,
грибы, чеснок и петрушку.
2.	В кастрюльке разогрейте эскарго с белым вином и листочками тимьяна.
7-8 мин.
3.	Шумовкой выньте эскарго, а жидкость, в которой они варились, сохраните.
4.	Обжарьте шалот на среднем огне в смеси оливкового и сливочного мас-
ла до мягкости. 5 мин. Добавьте грибы, помидоры, петрушку, чеснок
и 2 ст. л. жидкости от эскарго. Готовьте 7-10 мин.
5.	Положите эскарго и крем-фреш, посолите, поперчите и готовьте, убавив
огонь до слабого, 5 мин. Снимите с огня и немного остудите.
6.	Раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной примерно лолсантиметра и раз-
режьте его на 6-8 прямоугольников размером примерно 6x8 см.
7.	Выложите эскарго с грибами на серединку каждого прямоугольника и акку-
ратно зищипните, так, чтобы получились конвертики. Смажьте яичным желт-
ком все конвертики.
8.	Запекайте в разогретой до 180 ’С духовке, пока конвертики не зарумянятся,
20 мин. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Можете приготовить к эскарго специальный соус. Смешайте жидкость, в ко-
торой они варились, с 250 мл куриного бульона. Уварите в два раза. Добавьте
немного крем-фреш, соль, свежемолотый черный перец, доведите до кипения
и, сняв с огня, добавьте в соус 50 г сливочного масла и немного нарезанного
зеленого лука.
202
«ми
12. Выпечка
Утиный пирог с эстрагоном Утка - несомненно, одно из главных украшений французской кухни.
На самом деле приготовить tourte de canard £ I'estragon можно из вчерашней запеченной утки, если вы,
например, закрутились и забыли подать ее к столу или просто гости уже не смогли ее осилить. Если утки
осталось мало, добавьте нежирную телятину, курицу или запеченную в духовке говядину. Но вообще-
то не грех и пожарить утку специально для этого прекрасного пирога. Освежающий аромат свежего
эстрагона добавит пирогу легкости.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
400 г готового бездрожжевого
слоеного теста
1 утка весом примерно 2 кг
250 г любых свежих грибов
1	большая луковица
100 г оливок без косточек
2	веточки эстрагона
2-3 пера зеленого лука
сливочное масло
оливковое масло «экстра вирджин»
щепока семян аниса
соль, свежемолотый черный перец
1 желток для смазывания
6 порций
Подготовка: 2 ч 15 мин.
Приготовление: 25 мин.
1.	Удалите у утки весь видимый жир у шеи и гузки. Смажьте утку смесью сливоч-
ного и оливкового масла. Запекайте в разогретой до 160 ’С духовке, перио-
дически поливая маслом и жиром с противня, 1,5 ч.
2.	Снимите утку с противня, переложите на блюдо, остудите, 30 мин. Смешайте
сок, который из нее вытек, с 1/2 стакана воды и слейте в отдельную миску.
Снимите утиное мясо с костей и нарежьте вместе с кожей тонкими полосками.
3.	Нарежьте лук кружками, очищенные грибы - ломтиками (если грибы культиви-
рованные, а не лесные, ножки лучше удалить). Поджарьте лук вместе с гриба-
ми с 1 ст. л. сливочного масла, смешанной с 3 ст. л. оливкового, 10 мин.
4.	Мелко нарежьте зеленый лук, листья эстрагона и оливки. Добавьте их к луку
с грибами, посолите, поперчите, положите анис и несколько ложек сока
из-под утки. Как следует все перемешайте и приправьте солью и перцем.
Смешайте получившуюся массу с утиным мясом.
5.	Раскатайте половину теста и выложите в форму для запекания, наколите вил-
кой. Разложите на тесте утку с луком и грибами.
6.	Раскатайте вторую половину теста и накройте ею пирог. Обрежьте лишнее
тесто и защипните края. Смажьте поверхность желтком. Выпекайте пирог
в разогретой до 190 *С духовке, пока он не зарумянится, 25 мин.

12. Выпечка
Печеньица с изюмом По-французски такое печеньице называется паве - petits paves aux raisins.
Ценителям прекрасного хорошо известно другое значение слова pavp - это искусная ювелирная
техника. Несомненно, такое простое печенье выглядит гораздо более прозаично, чем бриллианты,
но оно очень вкусное и требует если не ювелирной работы, то некоторого мастерства. Если
вы предполагаете кормить паве детей, можете замочить изюм не в алкоголе, а в крепком чае -
правда, закаленные французские дети прекрасно едят его и с ромом, во всем следуя взрослым.
100 г темного изюма
100 мл темного рома
120 г сливочного масла
120 г сахарной пудры
150 г муки
2 яйца
6-8 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Замочите изюм в роме на 10-15 мин.
2.	Разотрите масло с сахарной пудрой, яйцами и мукой до мягкой однородной
консистенции.
3.	Добавьте в массу изюм и как следует перемешайте.
4.	На противне расстелите пергамент и на него чайной ложкой выложите тесто
на расстоянии 2 см друг от друга.
5.	Поставьте противень в разогретую до 200 *С духовку и выпекайте буквально
5 мин. Печенье должно снаружи сильно зарумяниться, но внутри остаться
мягким.
3	4
Совет гастронома
Как говорилось в кулинарной книге доисторических времен, паве можно при-
готовить. «если к вам неожиданно пришли гости» - ведь оно почти не отнимает
времени. Очень хорошо паве и со сливочным мороженым.
206

12. Выпечка
Пе-де-нонн Дословный перевод названия этого традиционного французского блюда звучит
довольно пикантно. Даже не знаем, как вам это поделикатнее сообщить, но pets-de-nonne переводится
как «пуки монахини». Видимо, связано это с тем, что пончики, которые мы вам очень рекомендуем
приготовить по этому рецепту, получаются очень маленькими и легкими - несмотря на то что жарят
их во фритюре.
100 г сливочного масла
1 стакан муки
4 яйца
1/4 ч. л. соли
1 л масла для фритюра
сахарная пудра для подачи
8-10 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 20 мин.
1.	В сотейнике растопите сливочное масло в 300 мл кипящей воды. Снимите
с огня, добавьте соль и просеянную муку. Размешивайте лопаткой до одно-
родности - должна получиться густая масса.
2.	По одному вбейте в получившуюся массу яйца, каждый раз тщательно выме-
шивая, прежде чем добавить следующее яйцо.
3.	Разогрейте в высокой кастрюле масло для фритюра до 160-180 ’С (при этой
температуре кусочек белого хлеба размером 1x1 см зажаривается до золоти-
стого цвета за 30 сек.).
4.	Порциями выкладывайте в горячее масло по несколько чайных ложек теста,
обжаривайте примерно 6 мин., время от времени переворачивая.
5.	Готовые пончики выложите на бумажные полотенца на несколько минут,
чтобы удалить лишнее масло. Переложите пончики на блюдо и посыпьте
сахарной пудрой. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Вы можете использовать для приготовления пе-де-нонн не растительное, а то-
пленое масло - так они приобретают приятный ореховый запах. Сахарную пудру
для подачи можно ароматизировать молотой корицей или смешать с ванильным
сахаром.
208

12. Выпечка
Рассыпчатый абрикосовый торт Вообще, абрикосы попали во Францию сложным путем -
из Греции через Италию. И достаточно поздно, только в XV веке. Но за последующие 5 веков
они расцвели по всей Франции пышным цветом, да так, что теперь она занимает первое место
в Европе по производству этого фрукта. Французы усиленно распространяют слухи о невероятной
«афродизиачности» не слишком сладких местных абрикосов, хотя реально они известны скорее
как помощники сердца и желудочно-кишечного тракта. В основном их потребляют в виде джемов,
мармеладов, кураги, а из тех, что созревают к середине июля в окрестностях прованского Руссильона,
делают знаменитый абрикосовый ликер. Кстати, столовая ложка его совершенно не повредит начинке
вашего торта - tarte sablbe aux abricots.
1 кг спелых абрикосов
300 г муки плюс 1 ст. л.
150 г сахара
150 г сливочного масла плюс еще
немного для смазывания
4 яйца
2 ч. л. ванильного сахара
150 мл молока
100 мл сливок жирностью 33%
соль
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 35-40 мин.
1.	Выньте косточки из абрикосов. Мелко нарежьте холодное сливочное масло.
2.	Смешайте 3/4 муки, сливочное масло. 1/3 обычного сахара и половину
ванильного. Порубите смесь ножом так. чтобы она превратилась в крошки.
Добавьте 1 яйцо. 2 ст. л. ледяной воды и щепотку соли.
3.	Быстро замесите тесто, но не перестарайтесь - не вымешивайте слишком
долго, просто до однородности. Скатайте из теста шар, заверните в пленку
и положите в холодильник на 1 ч.
4.	Тем временем в блендер разбейте оставшиеся яйца, влейте молоко, всыпьте
оставшийся сахар, сливки, оставшуюся 1 ст. л. муки и ванильный сахар.
Взбейте до однородности.
5.	Быстро раскатайте тесто и выложите его в форму для пирога, смазанную сли-
вочным маслом, так. чтобы получилось дно с высокими бортиками. Наколите
тесто вилкой, выложите на него абрикосы и залейте смесью из блендера.
6.	Сверху чуть присыпьте сахаром и поставьте в разогретую до 180 ’С духовку
на 35-40 мин. Подавайте остывшим или слегка охлажденным.
Совет гастронома
При запекании абрикосы обычно дают кислинку. Если хотите ее убрать или
уменьшить, поджарьте абрикосы со 100 г меда на антипригарной сковороде
и откиньте на сито, прежде чем выкладывать на тесто. При желании абрикосы
можно заменить другими спелыми фруктами: вишней, сливами, персиками,
грушами.
210

12. Выпечка
Тарт татен с персиками Tarte Tatin aux peche - один из самых известных французских
пирогов, правда, в оригинале он готовится с яблоками (aux pommes). История гласит, что придумали
его сестры Каролина и Стефани Татен, владевшие рестораном в Ламотт-Беврон. Так вот, однажды
они то ли передержали яблочный пирог в печке, то ли перевернули неудачно - в общем пришлось
им прикрыть яблоки другим слоем теста. Этот вариант так всем понравился, что сестры стали готовить
его постоянно. А в 1926 году рецепт перевернутого пирога появился в колонке известного французского
гастрономического журналиста Мориса Эдмона Сайяна (он же Curnonsky) под заголовком «Пирог
мадемуазелей Татен». Теперь тарт татен делают из самых разных продуктов, включая несладкие -
мы же выбрали очень вкусный, нежный вариант с персиками.
1,5 стакана муки
6 ст. л. сахара
125 г сливочного масла
1	яйцо
2	ст. л. сухого белого вина
тертый мускатный орех
соль
Для начинки:
10 средних крепких персиков
1,5 стакана сахара
100 г сливочного масла
молотая корица, по желанию
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 30 мин.
1.	Смешайте муку, сахар, соль, мускатный орех на кончике ножа, добавьте хо-
лодное сливочное масло и порубите все вместе ножом в мелкую крошку.
2.	Добавьте яйцо и холодное вино, быстро замесите тесто и скатайте его в шар.
Заверните тесто в пленку и придавите, сформировав лепешку. Поставьте
в холодильник на 1 ч.
3.	Для начинки персики обдайте кипятком и очистите от кожицы, удалите косточ-
ки. разрезав каждый персик на 4 дольки.
4.	Растопите сливочное масло на большой сковороде с жаропрочной ручкой,
посыпьте сахаром. Выложите персики, плотно прижав друг к другу, при же-
лании посыпьте корицей. Обжарьте на сильном огне так. чтобы персики
закарамелизовались. Снимите с огня и немного остудите персики прямо
в сковороде.
5.	Раскатайте тесто, накройте им персики в сковородке, как бы слегка подтыкая
края, и выпекайте в разогретой до 180 ’С духовке примерно 30 мин. Перевер-
ните готовый горячий пирог на блюдо.
Совет гастронома
Подавайте тарт татен горячим или холодным со взбитыми с сахаром сливками,
мороженым или крем-фреш. Если у вас нет сковородки с жаропрочной ручкой,
плотно оберните обычную ручку несколькими слоями фольги.
Вы можете приготовить и классический татен: возьмите яблоки сорта ранет,
очистите их от кожуры и сердцевины, нарежьте четвертинками или половинками
(если яблоки маленькие) и готовьте, как сказано в рецепте.
212

12. Выпечка
Шоколадный торт по рецепту бабушки Ивонн Во Франции существует бесчисленное
количество рецептов шоколадных тортов и пирогов, но именно этот - gateau au chocolat de тёшёге
Yvonne - показался нам самым удачным. Его можно было бы даже назвать идеальным. Не сомневайтесь,
стоит вам угостить этим тортом маленьких любителей шоколада, проживающих неподалеку, как они тут
же пришлют вам своих мамаш для прохождения курса обучения.
200 г темного (больше 60% какао)
шоколада
1	стакан муки
2	ст. л. жирных сливок
120 г сахарной пудры
100 г сливочного масла плюс еще
немного для смазывания
3 яйца
1 ч. л. с горкой разрыхлителя
соль
6 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 20-25 мин.
1.	В кастрюльке на водяной бане растопите шоколад со сливками, постоянно
помешивая. Когда шоколад почти полностью растворится (должны остаться
небольшие кусочки), снимите кастрюльку с бани и отставьте, пока шоколад
не растает полностью.
2.	Размягчите масло и разотрите с сахарной пудрой.
3.	Отделите желтки от белков. Взбейте желтки с шоколадной массой, смешайте
с масляно-сахарной массой.
4.	Взбейте оставшиеся белки с щепоткой соли в стойкую пену. Аккуратно,
лопаткой введите в шоколадную массу муку, просеянную с разрыхлителем,
и взбитые белки.
5.	Смажьте форму для торта сливочным маслом. Влейте в нее тесто. Поставьте
в разогретую до 180 ’С духовку на 20-25 мин.
Совет гастронома
Как всегда, проверяем готовность с помощью ножа. Только на этот раз правила
немного другие: если нож опустить до половины, то середина ножа должна нести
на себе следы шоколада. Если нож выходит чистым - значит, вы пересушили
торт. Этот торт можно есть и теплым - с мороженым, и холодным - с заварным
кремом или свежими апельсинами. А можно и с тем, и с другим.
214

13
Десерты
В Каннах, на улице Антиб когда-то было чудесное маленькое кафе,
где по воскресеньям собирались поболтать старушки с пальцами,
усыпанными бриллиантами размером с орех, и маленькими собачками
в кружевах. Они пили кофе с чудесными пирожными, выложенными рядами
на прохладных полках кондитерской. Дела в кафе шли, по-видимому, хорошо.
Они сделали ремонт, открыли филиал на Елисейских полях и организовали
гастрономическую школу. Теперь каждый желающий может обучиться
там искусству выпекания тортов и пирожных. Почему же их повара не боятся
конкуренции? Дело в том, что кондитеры - это отдельная каста, и даже очень
хороший повар как следует подумает: готовить десерт самому или обратиться
к опытному специалисту. Что уж говорить о простых смертных! Несмотря
на обильность французских обедов, десерт - их непременный компонент.
Но большинство томящихся на витринах кондитерских эклеров, корзиночек
и макарон - подобия безе с добавлением миндальной муки - съедаются
за кофе, во время многочисленных дневных перекусов. А в конце серьезной
трапезы заботливая хозяйка подаст что-то легкое.
Часто француженки, не желая утомлять себя возней с десертом,
отправляются в кондитерскую, чтобы приобрести там птифуры (petits fours).
Ничего общего с грузовыми машинами эти фуры не имеют. Это просто очень
сильно уменьшенные копии обычных пирожных. В переводе с французского
их название означает «маленькая печка» - ведь пеклись они, когда печь
уже гасили, на остаточном жаре. И хотя птифуров можно под диджестив
съесть очень много, благодаря своему крошечному размеру они все равно
считаются легкими. К сожалению, вместе с эпохой прекрасных дам
и галантных кавалеров ушла в прошлое и мода на засахаренные фиалки
Так что современные домашние сладости, как правило, не отличаются
особой замысловатостью приготовления. Но именно это и должно вдохновить
вас на создание настоящего французского десерта.
Клубничный кули Coulis de fraises прекрасный десерт. Удобен он прежде всего тем, что очень
быстро готовится. Его можно подавать и отдельно, и с мороженым, и даже со свежим козьим сыром.
Особенно актуально это блюдо летом, когда появляются земляника, черника и прочие фрукты-ягоды.
Всем родителям очень хочется накормить своих чад живыми витаминами, но далеко не все чада
разделяют их намерения. А от пышного яркого кули не откажется даже самый капризный ребенок.
400 г клубники
4 ст. л. сахарной пудры
4 ст. л. крем-фреш (см. совет
на стр. 62)
4 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 10-30 мин.
1.	Удалите у клубники плодоножки, положите ягоды в дуршлаг и быстро промой-
те под проточной струей, не замачивая в воде.
2.	Прикройте дуршлаг бумажным полотенцем и аккуратно потрясите, чтобы
стряхнуть лишнюю воду, но не повредить ягоды.
3.	В блендере смешайте холодный крем-фреш, сахарную пудру и клубнику
до однородности.
4.	Поставьте кули в холодильник на 30 мин. или в морозильник на 10 мин. и по-
давайте.
216

13. Десерты
Клубника в красном вине Сколько еще белых пятен для нас осталось в истории Франции!
Оказывается, именно на ее благодатной земле первыми в Европе стали выращивать клубнику.
Что может быть лучше, чем вечером душного прованского дня расположиться на террасе своего домика
и, закусывая прохладное шампанское fraises au vin rouge - клубникой в красном вине, любоваться
на окрестные холмы?! Но если дом с виноградником для вас пока только мечта, не расстраивайтесь.
Для этого десерта подойдет и наша родная северная клубника. Какой русский не знает,
что собственного урожая она всегда лучше и полезней! Эта гордая порода земледельцев под названием
огородники даже в гостях, даже под пытками ни за что не станет соблазняться израильскими, турецкими,
или испанскими тепличными ягодами. В середине июня, после того как все основные садовые
работы завершены, они ненадолго замирают в ожидании момента, когда маленькие белые цветочки
превратятся в красные ягодки. Такая верность обычно бывает вознаграждена: местная клубника
и правда чаще всего не крупная, но очень сладкая.
1	кг клубники
1/2 бутылки хорошего сухого
красного вина
2	ст. л. сахарной пудры
2 апельсина
сахар
4 ст. л.апельсинового ликера
«Куантро»
любое мороженое по вашему вкусу
для подачи
6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 2 ч
1.	Очистите клубнику от плодоножек, при необходимости быстро промойте
ягоды в проточной воде и обсушите. Апельсины вымойте щеткой и тонко на-
режьте дольками или кружками.
2.	Четверть всей клубники положите в миску и залейте красным вином, добавьте
3-4 ст. л. холодной воды и «Куантро», всыпьте сахарную пудру и тонко наре-
занные апельсины. Хорошо перемешайте, закройте и оставьте при комнатной
температуре.
3.	Оставшуюся клубнику посыпьте сахаром (его количество зависит от сладо-
сти клубники - от 1/2 стакана до почти 2 стаканов) и поставьте в прохладное
место (но не в холодильник) на 2 ч.
4.	Смешайте клубнику с сахаром с клубникой, вымоченной в вине. Разложите
ее по тарелкам, сверху положите мороженое и полейте парой ложек клубнич-
ного сладкого сока.
Совет гастронома
И еще одним продуктом не обидела нас судьба: красные крепленые крымские
вина достаточно крепкие и сладкие, чтобы заменить и красное вино, и сладкий
ликер, и даже сахарную пудру - добавьте только апельсины.
218

13. Десерты
Дыня в мятном соусе Вообще, в этом десерте - melon de Cavaillon й la sauce mentholde - должны
принимать участие самые лучшие во Франции, а может быть, и во всем мире дыни из Кавайона.
впитавшие в себя всю сладость прованского солнца. Но у нас их достать достаточно сложно.
Ближе всего к ним по вкусу дыни канталупа с оранжевой мякотью. Они продаются в большинстве
супермаркетов. Но никто не мешает вам попробовать сделать этот десерт и из отечественных
или узбекских дынь. В любом случае получится очень свежо и вкусно.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
2 дыни среднего размера
10 больших листиков мяты
500 мл цельного молока
1 стручок ванили
6 желтков
100 г сахарной пудры
1 ст. л.апельсинового ликера «Гран-
Марнье»
8 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 2 ч
1.	Желтки смешайте с сахаром в небольшой кастрюльке, разотрите добела.
2.	Разрежьте стручок ванили вдоль пополам, выскребите семена в молоко
кончиком ножа, туда же положите сам стручок. На небольшом огне доведите
молоко с ванилью до кипения. Удалите стручок.
3.	Поставьте кастрюльку с желтками на очень слабый огонь и медленно, по-
стоянно помешивая венчиком, влейте в нее горячее молоко. Взбивайте, пока
соус не загустеет. Только не давайте ему закипеть!
4.	Снимите соус с огня, добавьте «Гран-Марнье» и мелко порубленные листи-
ки мяты. Дайте соусу настояться, 30 мин., и переставьте в холодильник еще
на 30 мин.
5.	Разрежьте дыни и удалите из них семечки. Чайной ложкой или специальной
фруктовой ложкой (она же нуазеточный нож) выньте из них мякоть так. чтобы
получилось что-то вроде шариков.
6.	Остывшим соусом залейте дынные шарики и перемешайте. Поставьте в холо-
дильник минимум на 2 ч.
Совет гастронома
Этот десерт подают в маленьких мисочках, украсив листиками мяты. Если приго-
товить его за день до подачи, аромат будет еще более зрелым. Только в этом слу-
чае лучше держать его в холодильнике, в герметичном пластиковом контейнере.
у
220

13. Десерты
Малиновый гратан под соусом сабайон Для этого блюда - gratin de tramboises аи sabayon -
малину мы взяли просто потому, что уж очень ее любим. А вообще, таким образом можно запекать
любые фрукты. Можно в соответствии с вашей фантазией создать какую-нибудь фруктовую смесь
и даже использовать экзотические или замороженные фрукты. Гости в любом случае будут потрясены
до глубины души.
750-800 г малины
6 желтков
80 г сахара
1/2 ч. л. муки
4 ст. л. сухого белого вина
4 ст. л. свежевыжатого
апельсинового сока
300 мл сливок для взбивания
2 ст. л. малинового бренди
сливочное масло для смазывания
4-6 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 3-4 мин.
1.	Для крема сабайон желтки смешайте в жаропрочной миске с мукой, сахаром,
4 ст. л. холодной воды, вином и апельсиновым соком.
2.	Поставьте миску на водяную баню на кастрюлю, на треть заполненную слабо
кипящей водой, и взбивайте венчиком или электрическим миксером, пока
смесь не станет однородной и тягучей.
3.	Снимите миску с бани, дайте сабайону остыть, 20 мин., и добавьте малино-
вый бренди.
4,	Смажьте сливочным маслом керамическую или стеклянную форму для запе-
кания (или порционные формочки). Выложите в нее малину.
5.	Взбейте очень холодные сливки в пышную пену. Смешайте их с холодным
сабайоном и полученной массой залейте малину.
6.	Поставьте форму под сильно разогретый гриль на 3-4 мин., так, чтобы сверху
сабайон запекся до коричневого цвета, и подавайте немедленно.
Совет гастронома
Если у вас нет бутылочки малинового бренди, не расстраивайтесь. Глав-
ное - не сделать распространенную ошибку и не воспользоваться малиновым
ликером. Для этого он слишком слабый и сладкий. Можно использовать любой
крепкий несладкий алкоголь - коньяк, например.
222

13. Десерты
Вишневый клафути Название этого безумно вкусного и типично французского десерта,
clafoutis aux cerises, происходит от слова clafir - наполнять. Имеется в виду, что фрукты высыпают
в форму, а потом наполняют ее заливкой. Классический клафути готовится из вишни. Но у нее
есть один серьезный недостаток - косточки. Если вам лень их вынимать, можно сделать клафути
с ними. От укоризненных взглядов плюющихся гостей вас спасет железный аргумент: под действием
температуры из вишневых косточек действительно высвобождаются эфирные масла, которые
и сообщают блюду неповторимый аромат. А вообще, поскольку клафути - это не просто блюдо, а скорее
способ приготовления, его можно готовить с любыми фруктами. Естественно, не с грушами и яблоками,
а с чем-то более нежным - в сезон лучше всего с абрикосами. Зимой для клафути подойдут даже
мороженые ягоды из пакетов. Только в этом случае не надо размораживать их до готовки, чтобы они
не дали сок раньше времени.
800 г вишни
1 стакан муки
250 г хорошего сливочного масла
4 яйца
1,5 стакана молока
2/3 стакана сахара плюс немного
для посыпки
1 ст. л. ванильного сахара
6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 40-55 мин.
1.	Выньте из вишни косточки, по желанию.
2.	Растопите 2/3 сливочного масла, остудите. Яйца слегка взбейте в миске
вилкой, всыпьте муку. Взбивая, добавьте растопленное масло. Продолжая
взбивать, частями добавьте сахар, ванильный сахар и молоко.
3.	Смажьте размягченным маслом форму для запекания, на дно выложите виш-
ню. залейте ее тестом.
4.	Поставьте форму в разогретую до 200’ С духовку, через 10 мин. уменьшите
температуру до 180 ’С. Выньте форму из духовки.
5.	Оставшееся сливочное масло нарежьте маленькими кусочками, распредели-
те его по поверхности клафути и верните форму в духовку. Выпекайте 25 мин.
6.	Проверьте готовность, проткнув пирог в центре кончиком ножа: если
он остался сухим, клафути готов.
7.	Слегка посыпьте поверхность сахаром, совсем немного остудите клафути,
5-10 мин., и подавайте теплым.
Совет гастронома
Чтобы вынуть косточки из вишни, есть три варианта приспособлений: 1) специ-
альная машинка или устройство по выниманию косточек; 2) бабушкина шпилька
для волос с круглым концом, которым можно проткнуть ягоду, поддеть косточку
и вытащить; 3) разогнутая наподобие бабушкиной шпильки крепкая канцеляр-
ская скрепка, которой нужно действовать аналогично.
224

13. Десерты
Нуга глясе Нуга большинству из наших соотечественников представляется как довольно плотная,
вязкая, сладкая масса. Что-то с турецкого или узбекского базара. Хотя заядлые путешественники
по Европе наверняка пробовали нугу хрустящую. А вот французская nougat д1асё, хотя и переводится
дословно как «замороженная нуга», все-таки скорее мороженое, нежели восточная сладость.
Начинайте готовить
за 7-9 ч до подачи
150 г сахара
100 г миндальных хлопьев
150 г меда (лучше всего из акации)
2 ч. л. лимонного сока
3 яичных белка
300 мл сливок для взбивания
горсть изюма
2 ст. л. коньяка
по 40 г ежевики, красной
смородины, кумкватов, физалиса
мята для украшения
масло для смазывания
4 порции
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 6-8 ч
1.	Залейте изюм коньяком и оставьте, пока не понадобится. На сухой сковород-
ке обжарьте до легкого золотистого цвета миндальные хлопья.
2.	Растопите сахар в сотейнике с толстым дном на небольшом огне, сбрызнув
водой (примерно 1/4 стакана) и добавив половину лимонного сока, до пол-
ного растворения. Готовьте 3-4 мин. Высыпьте в сироп миндальные хлопья
и перемешайте.
3.	Готовую массу выложите более или менее ровным слоем на смазанную мас-
лом доску и дайте полностью остыть. Это, собственно, и есть нуга. Затем по-
рубите ее ножом не слишком мелко.
4.	Мед положите в жаропрочную миску, соедините со слегка взбитыми с остав-
шимся лимонным соком белками, установите на водяную баню над кастрю-
лей. на треть заполненной слабо кипящей водой, и прогрейте до частичного
растворения меда. Снимите с бани и взбейте миксером в очень стойкую
массу.
5.	Отдельно взбейте в пышную массу очень холодные сливки. Аккуратно
смешайте лопаткой взбитые белки и сливки. Добавьте нугу и обсушенный
от коньяка изюм.
6.	Выложите получившуюся массу в форму (классически - в круглую форму для
кекса с отверстием посередине, но можно в любую) и поставьте в морозиль-
ник на 6-8 ч. Подавайте нугу глясе, выложив на тарелку тремя лепестками
и украсив ягодами и листочками мяты.
3	5
Совет гастронома
Вы можете приготовить нугу глясе из любых орехов по вашему вкусу. Лучше,
если орехи будут сушеными, а не жареными, и вы сможете обжарить их непо-
средственно перед приготовлением, чтобы они придали лакомству свой аромат.
Чтобы легко вынуть нугу глясе из формы, опустите форму на несколько секунд
в горячую воду.
226

13. Десерты
Крем-карамель с корицей Вот молодцы французы, молодцы! Из любого яйца могут
сделать конфетку. Когда понимаешь, что апофеоз достойного французского обеда - нежнейший
и элегантнейший коричный крем-карамель - сгёте caramel £ la cannelle, - не что иное, как сладкий
омлет, не покидает ощущение кулинарного чуда. Вообще, родоначальником этого блюда является
крем-брюле, якобы изобретенный в Англии. Только не путайте его с одноименным мороженым!
Так вот, в Великой Британии этот рецепт забыт ввиду гастрономической лености англичан. Поэтому
оба крема давно получили политическое убежище во Франции. Пользуясь нашим рецептом, вы сможете
приготовить и крем-брюле, и крем-карамель. Вы спросите, в чем между ними разница? Она совсем
невелика. Крем-карамель перед подачей вытряхивается из формы на блюдце и заливается карамелью.
В то время как крем-брюле - сгёте Ьг01ёе в переводе «горелый крем» - остается в форме и слегка
присыпается сверху сахарным песком. После чего вы с помощью специальной горелки создаете
на его поверхности твердую коричневую корочку. По утверждению знатоков, для запекания корочки
вместо слабых полусувенирных горелок из магазинов с кухонной утварью лучше использовать обычную
паяльную лампу со строительного рынка. Только искренне советуем вам сначала попробовать, как она
работает, где-нибудь на улице, дабы не спалить дом. Как видите, каждый из вариантов крема имеет свои
недостатки: первый может отказаться добровольно покидать форму, а со вторым никак не обойтись
без опасной горелки. Но если любой из них у вас получился, можете смело пускаться в дальнейшие
эксперименты, самым выдающимся из которых, на наш взгляд, является лавандовый крем-карамель
чудесного нежно-лилового цвета. Нет сомнений, что он был изобретен в Провансе. Ведь именно здесь
находится колыбель парфюмерии всего мира - крошечный городок Грасс, окруженный благоухающими
полями лаванды.
750 мл цельного молока
10 яиц
250 мл сливок жирностью 20%
10 ст. л. сахарной пудры
10 кусочков сахара-рафинада
сок половины среднего лимона
подсохший кусочек лимонной цедры
1/2 ч. л. молотой корицы
1 стручок ванили
8-10 порций
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 2 ч 20 мин.
1.	Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, кончиком ножа выскребите се-
мена в сотейник со смесью молока и сливок. Туда же положите сам стручок.
Поставьте сотейник на небольшой огонь.
2.	Добавьте корицу и лимонную цедру. Доведите до кипения и снимите с огня.
Оставьте настаиваться под крышкой, укрыв толстым полотенцем.
3.	В маленькой кастрюле нагрейте 2-3 ст. л. воды и распустите в ней кусочки
сахара. Выжмите туда лимонный сок. Нагревайте на небольшом огне, пока
смесь не приобретет карамельный цвет, примерно 7 мин. Вылейте карамель
в форму для запекания.
4.	УЗ яиц отделите белки от желтков. Взбейте оставшиеся 7 яиц и 3 желтка
(белки не понадобятся) с сахарной пудрой в пышную массу.
5.	Удалите из молока стручок ванили и лимонную цедру. Влейте горячее молоко
к взбитым яйцам и как следует перемешайте.
6.	В форму с карамелью аккуратно, не разбрызгивая, влейте молоко с яйцами.
Установите в глубокий противень, наполненный водой. - вода должна дохо-
дить до середины бортиков формы.
7.	Поставьте в разогретую до 200 'С духовку на 35-40 мин. Затем дайте крему
остыть. 40 мин., и переверните его на блюдо. Охладите. 1 ч. и подавайте.
Совет гастронома
Так как крем-карамель подается холодным, его можно приготовить накану-
не. Особенно хорошо он выглядит запеченным в маленьких индивидуальных
формочках.
228

13. Десерты
Шоколадный фондан Этот десерт - fondant аи chocolat является настоящим шедевром
французской кулинарии. И на первый взгляд кажется, что готовить его очень сложно. Но уверяем
вас - в нем нет ничего сверхъестественного, кроме вкуса и сытности. Единственный совет: готовьте
эту «тяжелую артиллерию», если гости придут к вам исключительно на чашечку кофе, в крайнем случае,
на ужин, состоящий из одного десерта.
200 г темного (больше 70% какао)
шоколада
150 г сливочного масла плюс еще
для смазывания
150 г сахарной пудры
50 г муки
3 яйца
4 порции
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 18-20 мин.
1.	Шоколад разломайте на небольшие кусочки, положите в жаропрочную миску.
Установите миску на водяную баню над кастрюлей, на треть наполненной
слабо кипящей водой, и растопите так. чтобы оставались небольшие кусочки.
Снимите миску с бани и отставьте, пока шоколад полностью не растает. Не-
много остудите.
2.	В чистой миске размягчите сливочное масло, разотрите его с сахарной
пудрой. В эту же миску одно за другим вбивайте яйца, чередуя с небольшим
количеством муки и каждый раз тщательно вымешивая, прежде чем добавить
очередную порцию.
3.	Введите в масляно-яичную смесь расплавленный шоколад.
4.	Смажьте порционные горшочки или жаропрочные чашки сливочным маслом.
Разложите по ним получившуюся массу и поставьте в холодильник минимум
на 1 ч.
5.	Разогрейте духовку до 150 ’С, поставьте в нее горшочки (чашки) на 18-20 мин.
Перед подачей проведите кончиком острого ножа по краю горшочка и пере-
верните так, чтобы фондан оказался на тарелочке. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Весь фокус в том. что шоколадный фондан должен быть твердым снаружи и на-
полненным не до конца запекшимся шоколадом внутри. На тарелку к нему можно
положить свежие ягоды, шарик ванильного мороженого или мангового сорбе.
Блюдо можно также украсить малиновым соусом.
230

13. Десерты
Шоколадный мусс Такая жирная точка обеда, как шоколадный мусс, может напугать не только
тех, кто вечно сидит на диетах. А вот бесстрашные сухопарые старушки во французских кафе после
морепродуктов, закуски и горячего блюда за милую душу уплетают этот замечательный десерт. Вполне
может быть, шоколад, который поднимает уровень гормона радости - серотонина, благотворно влияет
и на их обмен веществ. Тем не менее, если вы твердо решили подать гостям на десерт шоколадный
мусс, из соображений гуманности выберите для остальных перемен более легкие блюда.
200 г горького (больше 70% какао)	1.
шоколада
4 яйца	2.
150-200 г сливочного масла
3/4 стакана сахара
4 ч. л. некислого кофе очень тонкого
помола	3.
соль
ягоды для подачи
4.
6-8 порций
Подготовка: 20-30 мин.	5.
Приготовление: 2 ч
6.
Отделите белки от желтков. Взбейте яичные желтки с сахаром в густую пену
(1 ст. л. сахара отложите для белков).
Разломайте шоколад на небольшие кусочки. Растопите шоколад на водя-
ной бане в жаропрочной миске, установленной на кастрюле, наполненной
на 1/3 слабо кипящей водой. Снимите миску с бани, пока в шоколадной массе
еще остались маленькие кусочки. Отставьте, пока весь шоколад не растопится.
Всыпьте в шоколад молотый кофе. Верните шоколад на баню, но огонь
под ней выключите. Понемногу добавляйте сливочное масло и мешайте,
пока смесь не станет однородной.
Смешайте шоколадный крем со взбитыми желтками, добавляя шоколад
в желтковую смесь, а не наоборот.
Взбейте яичные белки, добавив щепотку соли, в пышную пену. Посыпьте
их оставшимся сахаром аккуратно, так, чтобы белки не опустились, и взби-
вайте еще пару минут.
Аккуратно смешайте треть белков с шоколадной массой, перемешивая
лопаткой сверху вниз. Добавьте оставшиеся белки. Выложите мусс в одну
большую форму или разложите по порционным формочкам или бокалам и по-
ставьте в холодильник минимум на 2 ч. Подавайте мусс со свежими ягодами.
3	5
Совет гастронома
Перед подачей можно сдобрить мусс абрикосовым соусом (см. стр. 18)
или взбитыми сливками. Если хотите добавить вашему шоколадному муссу пи-
кантную нотку, можно при готовке влить в него немного коньяка или рома. А за-
пивать мусс лучше всего шампанским или любым сладким десертным вином.

13. Десерты
Каштановое суфле Каштаны неизменно ассоциируются с Парижем. Один из главных туристических
аттракционов - купить кулечек жареных каштанов и, отправляя их в рот один за другим, неспешно
брести по Елисейским полям: от площади Согласия к Триумфальной арке. Сами французы относятся
к каштанам, как и ко всему, что связано с едой, очень серьезно. Отдавая должное их вкусу и пользе,
французы придумали отмечать праздник каштана - итоговое событие Недели гастрономических
праздников, которые проходят по всей стране в конце октября. И то, что каштану отдано последнее
слово в этом кулинарном марафоне, только подчеркивает его значение для французской кухни.
Каштаны входят в рецепты тысяч блюд, они участвуют и в соусах, и в фаршах, и в десертах. Достаточно
дорогое и изысканное лакомство - засахаренные каштаны: marrons glac6s. Прихватите коробочку этого
лакомства из Парижа порадуете своих знакомых гурманов. Десерты с каштанами вроде этого суфле -
soufle6 aux marrons - неизменное украшение французского рождественского стола, наряду с жареной
уткой и прочими вкусностями. Благодаря красоте кроны и великолепным цветам каштановые деревья
очень распространились и в России. Только не бросайтесь к ним с корзинкой. В нашей полосе как
следует растет только конский каштан, совершенно не пригодный в пищу. Есть можно только каштан
настоящий. К счастью, французские поставщики позаботились о российских потребителях и завезли
в большинство крупных супермаркетов и на рынки съедобные каштаны.
24 крупных целых сырых каштана
в скорлупе
250 мл цельного молока
100 г сахарной пудры плюс еще
немного для подачи
125 г сливочного масла плюс еще
немного для смазывания
3 яйца
1 стручок ванили
4 порции
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 30 мин.
1.	Сделайте на каждом каштане при помощи небольшого острого ножа кре-
стообразный надрез. Запеките каштаны под хорошо разогретым грилем.
30-35 мин.
2.	Затем немного остудите их очистите от скорлупы и внутренней тонкой кожи-
цы. Положите очищенные каштаны в кастрюлю и залейте молоком.
3.	Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, кончиком ножа выскребите семена
в молоко, положите туда же сам стручок. Поставьте кастрюлю на медленный
огонь и. постоянно помешивая, разминайте каштаны, пока молоко полностью
не впитается. Удалите стручок ванили.
4.	Продолжая мешать, понемногу всыпьте сахарную пудру, готовьте, пока каш-
тановое пюре не станет совсем густым. Отделите белки от желтков.
5.	Снимите кастрюлю с огня, добавьте нарезанное небольшими кусочками
сливочное масло, перемешайте до однородности. Введите яичные желтки
один за другим, каждый раз тщательно размешивая, прежде чем добавить
следующий желток.
6.	Взбейте 2 яичных белка в пышную пену и аккуратно добавьте в суфле, пере-
мешивая лопаточкой снизу вверх.
7.	Смажьте жаропрочную форму для суфле сливочным маслом. Выложите в нее
заготовку, поставьте форму в противень, заполненный водой (вода должна
закрывать края формы до половины). Запекайте в разогретой до 190 ‘С ду-
ховке 25 мин.
8.	Достаньте суфле из духовки, слегка остудите. При желании переверните его
на блюдо или подайте так. чуть посыпав сахарной пудрой.
Совет гастронома
Старайтесь без надобности не открывать дверцу духовки при запекании, иначе
суфле опадет и будет вкусным, но не слишком красивым (в этом случае его
придется переворачивать на блюдо). Удобнее всего делать суфле в порционных
формах - тогда время запекания нужно уменьшить примерно на 7 мин.
234

13. Десерты
Старинный флан Если разобраться, любой флан является старинным - ведь его подавали к столу
еще в XVIII веке. Тогда он представлял собой отдельно испеченное в форме тесто, позднее наполненное
начинкой. К сожалению, история не сохранила рецепт первой начинки. Раскопки также не обнаружили
ни одного приличного флана. Так что как и всякая старинная традиция, флан претерпел метаморфозы,
изменившие его почти до неузнаваемости. Теперь он часто запекается в отдельных маленьких
формочках, и начинка домешивается непосредственно в тесто. В оригинальной, французской версии
этот флан называется «фланом завоевателей» - flan de vainqueurs. По всей видимости, название это
посвящено Вильгельму-завоевателю. Виноград делает этот флан похожим на классический английский
кекс. Наверное, французы считают, что вдали от родной Нормандии отягощенный английской короной
Вильгельм пытался скрасить сырые туманные вечера чем-то подобным.
2-3 грозди винограда, желательно
кишмиша
750 мл цельного молока
8	яиц
9	ст. л. сахарной пудры
30	г сливочного масла плюс еще
немного для смазывания
1 стручок ванили
6-8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 2 ч
1.	Виноград снимите с веточек, тщательно удалите хвостики. Если ягоды круп-
ные, разрежьте их пополам. Смажьте 6-8 небольших формочек для запека-
ния сливочным маслом. Положите в каждую по несколько ягод винограда.
2.	Влейте молоко в сотейник. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам,
кончиком ножа выскребите семена в молоко, туда же положите сам стручок.
Доведите молоко до кипения, снимите с огня, накройте крышкой и дайте на-
стояться. 15 мин. Удалите стручок.
3.	Отделите 2 желтка, смешайте с остальными 6 яйцами и взбейте с сахарной
пудрой в однородную пышную массу. Постоянно помешивая венчиком, до-
бавьте молоко и размешайте до однородности.
4.	Разлейте получившуюся смесь по формочкам с виноградом, поставьте
в наполненный водой глубокий противень (вода должна доходить примерно
до середины бортиков формочек). Выпекайте в разогретой до 180 ’С духовке
примерно 30 мин.
5.	Достаньте фланы из духовки, дайте им остыть. 30 мин., и поставьте в холо-
дильник минимум на 1 ч. Подавайте охлажденными.
Совет гастронома
Виноград в этом блюде вы можете заменить на крупный изюм (тот, что называ-
ется джамбо), а изюм предварительно в соответствии с обычаями старинной
кухни замочить в коньяке или в любом о-де-ви.
236

13. Десерты
Маринованный чернослив Как ни странно, в мире Францию считают родиной чернослива.
Скоро она будет бороться за право изобретения велосипеда. На самом деле чернослив во Францию
завезли крестоносцы, возвращаясь из похода в Святую землю. После этого он широко распространился
по всей стране. Но практически каждый французский продукт имеет на родине свою штаб-квартиру.
Так, самым лучшим считается чернослив, произведенный в городке Ажене, - pruneaux d’Agen en salade.
Причем ценится он не только во Франции, но и во всем мире. И дело тут не в сорте и не в каких-то
особых природных условиях, а в человеческом факторе. Слива она и есть слива. Что с нее взять? А вот
заботливые руки, которые с 15 августа по 15 сентября собирают с земли упавшие ягоды, а затем сушат
их особым, веками отработанным способом, - действительно залог успеха. О пользе чернослива
мы рассуждать не будем - как говорится, «не за столом». Но просто так жевать сушеные сливы как-то
скучно. Именно поэтому во Франции, в основном в винных лавочках, продается чернослив в банках,
замаринованный во всевозможных напитках: в коньяке, арманьяке, кальвадосе и портвейне. Так
сказать, закуска и выпивка в одном флаконе. Но, во-первых, стоят они недешево, а во-вторых, такого
набора специй для чернослива, который используется в нашем рецепте, мы не встречали даже в банках
самых лучших производителей. Кстати, такой чернослив пригодится вам не только для того, чтобы
бесславно слопать его на десерт. Оставьте немного и добавляйте его в мясное рагу, соусы и салаты. Так
вы говорите, что Франция не родина чернослива? Уверены? Может, стоит спросить в Калифорнии, ведь
туда все черносливовые деревья были завезены именно из Франции и иначе как французская слива
не называются.
Начинайте готовить за 4 ч	1.	Все ингредиенты, кроме чернослива, уложите в кастрюлю. Залейте 1/2 л хо-
до подачи 500 г чернослива	2.	лодной воды. Доведите до кипения на среднем огне, убавьте его до минимума и варите под крышкой Ю мин.
100 мл золотистого рома 1 ст. л. апельсинового ликера	3.	Положите в кастрюлю чернослив, на маленьком огне доведите до кипения и варите 10-15 мин.
40 г сахарной пудры 1	сухая апельсиновая корка 3-4 см длиной 2	щепотки ванильного сахара 1 бутон гвоздики по щепотке молотой корицы и молотого кориандра щепотка тертого мускатного ореха	4.	Снимите кастрюлю с огня, дайте полностью остыть. 1 ч, и поставьте в холо- дильник на 2 ч. Подавайте холодным.
4-6 порций
Подготовка: 30 мин.	
Приготовление: 3 ч 238	Совет гастронома Если этот десерт покажется вам слишком сладким, можно подать его с рисовым или манным пудингом. Или. наоборот, приправить ванильным соусом с капель- кой меда.

13. Десерты
Пряная черешня Любого переводчика название этого рецепта cerises aux apices - должно было
бы поставить в тупик. Ведь во французском языке и вишня, и черешня называются абсолютно одинаково.
Так из чего же готовить? Попытаемся разобраться. Может быть, во Франции вообще существует только
черешня или только вишня? Заглянем на провансальский рынок. Прилавки тут ломятся от вишни,
черешни и даже от бигарро - более твердого ее родственника. Правда, в супермаркетах вишню
вы не найдете. Видимо, данный лингвистический казус идет из глубокой древности, когда эти два дерева
между собой вообще не различали. Считается, что в Европу они попали самым естественным путем -
с помощью птиц, а в XIII веке были завезены спартанцами непосредственно во Францию, где и нашли
широчайшее применение. В следующем столетии в Нормандии из вишни уже готовили разнообразные
десерты и варили чудесный морс. В те времена город Руан славился экспортом этого морса по всей
Франции. А сейчас здесь существует несколько заводов, специализирующихся на выпуске черешневого
вина. Как же все-таки французы отличают вишню от черешни? На рынке, конечно, просто тыкают
пальцем в ящик с нужными ягодами. Но в некоторых случаях, когда требуется особо подчеркнуть, что
имеется в виду именно вишня, о ней говорят cerise aigre, то есть кислая черешня. Вишню в чистом виде
во Франции практически не едят. Из нее готовят различные ликеры, конфитюры, компоты и прочие
консервы. Поэтому в данном рецепте, скорее всего, подразумевается именно черешня. Хотя при нашей
любви к ароматной вишне и готовности к ее легкой кислинке, можно использовать и ее. Не забудьте
только регулировать количество сахара в зависимости от исходного продукта. Кстати, если вы хотите
загореть и немного подзаработать, летом можете отправиться во Францию на сбор черешни. Каждый
июль, чтобы справиться с черешневым валом, здесь нанимают тысячи сезонных рабочих. Только
не воспринимайте эту поездку как легкое туристическое развлечение - это тяжелейший труд.
Начинайте готовить за 5-7 ч
до подачи
1 кг черешни, лучше черной
200 мл сладкого крепленого вина
100 г сахара
цедра 1 апельсина
1-2 стручка ванили
1 палочка корицы
кусочек тертого мускатного ореха
1 бутон гвоздики
4-5 листьев свежей мяты
250 мл бутилированной воды
без газа
6-8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 4.5-6.5 ч
240
1.	Разрежьте стручки ванили вдоль пополам. Выскребите семена в сотейник,
влейте туда бутилированную воду, положите сами стручки и все остальные
специи с сахаром. Доведите до кипения на среднем огне. Убавьте огонь
до минимума и варите под крышкой 10 мин.
2.	Снимите с огня, дайте настояться под крышкой, 10 мин.
3.	Тем временем удалите косточки из черешни, положите ягоды в сироп, верни-
те на плиту, доведите до кипения и варите на медленном огне 15-20 мин.
4.	Снимите с огня и долейте вино. Дайте черешне остыть и поставьте в холо-
дильник на 4-6 ч. Подавайте охлажденной, с сиропом.
Совет гастронома
Такую черешню хорошо подавать с ванильным соусом, мороженым или твердым
сдобным печеньем, которое можно макать в сироп.


Словарь
Анчоусы
Базилик
Бальзамический уксус
Белый перец
Ваниль
Глазурь
Гратан
Грюйер
Жиго
Кайенский перец
очень маленькие рыбки отряда сельдеобразных, специфически засоленные. Про-
даются в консервированном виде в оливковом масле. Очень соленые и пряные.
Используются скорее как специя, чем как рыба. При нагревании их кусочки рас-
творяются полностью, остается только вкус.
пряная трава с очень ярким вкусом и ароматом, весьма популярная как в Сре-
диземноморье, так и в Азии, особенно в Таиланде. С греческого слово «базили-
кос» переводится как «царственный». Кавказский родственник базилика ярко-
фиолетового цвета называется «рейхан» (или «рейган»). У него более резкий вкус,
а стебли слишком жесткие, чтобы их есть.
делается из белого винограда сорта треббьяно и выдерживается в дубовых боч-
ках. Настоящий бальзамический уксус производится только в Модене или Реджо-
Эмилии. Если на моденском уксусе красная этикетка, значит, его выдерживали как
минимум 12 лет, если серебряная - то как минимум 18, а золотая этикетка говорит
о выдержке от 25 до 100 лет. Чем уксус старше, тем он вкуснее, а его аромат
насыщеннее. Бальзамический уксус очень недешев, но он исключительно долго
хранится, и требуется его обычно всего несколько капель.
то же самое, что черный перец, только специально обработанный. Недозрелые
ягоды перца (они красного цвета) вымачивают в воде, после чего у него отслаива-
ется кожура и его аромат делается значительно более тонким, а сам он неострым.
плоды орхидеи родом из Мексики и Панамы. И хотя теперь ее выращивают боль-
ше на Реюньоне, Мадагаскаре, Гавайских островах и Шри-Ланке, лучшей оста-
ется мексиканская ваниль. Продается в стручках, а также в виде «субпродуктов»:
ванильного сахара и ванильного экстракта. Ванилин - синтетический продукт,
к настоящей ванили отношения не имеет.
I тонкая, но очень плотная оболочка кондитерских изделий из сахара или шоколада.
| блюдо, посыпанное смесью сухарей и/или сыра с пряностями и травами, запечен-
ное в духовке или под грилем.
швейцарский твердый сыр из коровьего молока, часто используемый во француз-
ской кухне. Он отлично плавится при довольно высокой температуре и не теряет
аромат.
I задняя ножка ягненка вместе с седлом, задней частью спины.
| очень острый перец родом из округи Кайенна в бывшей Французской Гвиане,
теперь выращивается в Индии и Японии. Из него делают порошок, перемалывая
мякоть вместе с семенами.
Кальвадос
крепкий алкоголь, результат многократной перегонки яблочного сидра. Произво-
дится в Нормандии.
243
14. Словарь
Камамбер
Каперсы
Киш
Консоме
Конфи
мягкий сыр из коровьего молока с пушистой корочкой белой плесени с оран-
жевыми прожилками и мягкой тающей сердцевиной. Производится чаще всего
в форме кружков диаметром 11 см и весом 250 г.
нераскрывшиеся бутоны кустарника. Их едят только маринованными. Вкус у них
специфический, чуть горьковатый и пикантный.
открытый пирог на песочном тесте со сливочной начинкой и самыми разными
наполнителями.
крепкий бульон, раньше только на основе мяса или рыбы, теперь и на основе
овощей. Подается как самостоятельное блюдо.
блюдо, томленное в масле или в собственном жиру, часто затем консервирован-
ное. Чаще всего это слово употребляется по отношению к утке, гусю или свинине,
но бывает и конфи из овощей в оливковом масле.
Конте
Круассан
Крутоны
Кули
Лавровый лист
Лук-шалот
Майоран
Мускатный орех
Мусс
твердый французский вареный сыр из коровьего молока. Прекрасно плавится.
рогалик из очень сдобного дрожжевого или слоеного теста, которое раскатали
в форме треугольника, а потом свернули и выпекли до румяной корочки.
небольшие поджаренные в масле или подсушенные в духовке кусочки хлеба, по-
даются к супам и салатам, а также к некоторым омлетам и гарнирам.
протертое или взбитое пюре из фруктов или овощей (иногда бывает мелко наре-
занным). Подается холодным, если используется в качестве соуса.
высушенный лист лавра благородного, дерева, растущего в Южной Америке
и Южной Европе. Обладает сильным, часто доминирующим ароматом, поэтому
его кладут в блюдо целиком во время готовки и вынимают через 5-7 мин.
небольшие луковички, напоминающие лук-севок. Используется в тех рецептах,
где недопустим сладковатый вкус. Сырой используется только зелень шалота.
пряная средиземноморская трава, теперь растет практически повсюду в умерен-
ном и субтропическом климате. Его листья и стебли в свежем и сухом виде ис-
пользуют как приправу - в основном к горячим блюдам. Майоран имеет сильный
перечно-мятный аромат и слегка горьковатый вкус.
вечнозеленое мускатное дерево родом с Молуккских островов; источник двух
пряностей: мускатного ореха - косточка плода дерева и мускатного цвета - по-
крывающей косточку оболочки. У мускатного ореха сладкий. жгучий, пряный
и резкий вкус. У мускатного цвета - более тонкий и изысканный. Не рекомендует-
ся покупать в уже измельченном виде. Не путать с мускатом - десертным вином.
пенистое, воздушное блюдо, приготовленное на основе ингредиентов, способных
держать форму во взбитом состоянии (белки, сливки, желатин). Раньше считалось
только десертным, теперь муссы бывают и несладкими.
244
14. Словарь
Нуга	хрустящее лакомство, сделанное из орехов (любых), смешанных с карамелью или медом. Может подаваться как самостоятельное блюдо или служить ингредиентом для разнообразных десертов.
О-де-ви	крепкий алкоголь, приготовленный путем перегонки слабоалкогольных фруктовых напитков. Делается чаще всего из яблок, вишни, абрикосов.
Орегано (у нас называется душица)	пряная трава с теплым, горьковатым вкусом, часто используемая в сушеном виде. Свежую зелень орегано кладут в томатные соусы, сдабривают им пиццу, рыбу.
Паста	в этой книге имеет два значения. 1) Общее название для всех «макаронных из- делий» из пшеничной муки, в большинстве случаев итальянского происхождения. 2) Густая однородная масса.
Пастис	крепкий алкогольный напиток на основе трав и аниса, чей вкус в нем особенно силен. В чистом виде почти не пьется - только в коктейлях или пополам с водой.
Листу	прованский соус на основе базилика, чеснока и оливкового масла. Французский аналог итальянского соуса песто.
Помидоры черри	маленькие круглые помидорчики. Хороши не только своей декоративностью, но и тем. что круглый год (даже зимой) имеют одинаковый, довольно насыщенный вкус и аро- мат. Их едят в сыром виде, а также тушат, запекают и фаршируют, не снимая кожицы.
Рагу	блюдо, состоящее из небольших кусочков мяса, птицы, рыбы, морепродуктов или овощей в густом соусе. Подается горячим.
Розмарин	пряная трава родом с берегов Средиземного моря, но прекрасно растет и на Чер- номорском побережье, в Крыму или на Кавказе... Имеет волокнистые, твердые стебли и узкие листочки с довольно сильным камфарно-хвойным ароматом.
Сабайон	яичный крем итальянского происхождения, взбитый на водяной бане с добавле- нием сахара, вина и специй. Подается теплым или холодным.
Сахар коричневый	имеет такой цвет в нерафинированном или частично рафинированном состоянии. Чем темнее сахар, тем больше в нем осталось патоки - а следовательно, больше аромата, витаминов и микроэлементов.
Сбринц	очень твердый швейцарский сыр из коровьего молока. Он созревает около трех лет, и в процессе выдержки его структура становится сильно крошащейся.
Суфле	классическое французское блюдо из взбитых белков, смешанных и запеченных с фруктовым или овощным пюре, а также протертым мясным или рыбным фаршем.
Тарт	открытый плоский, неглубокий пирог с любой начинкои на песочном тесте. Тарты бывают десертными и несладкими, подаются горячими или остывшими. Малень- кие порционные тарты называют тарталетками.
Тартар	1) холодный соус, аналогичный майонезу, с добавлением корнишонов и каперсов; 2) холодная закуска из сырого мяса или рыбы, очень мелко нарезанных.
Террин	род паштета и специальная прямоугольная форма, в которой это блюдо готовят.
245
14. Словарь
Тимьян (у нас еще называется чабрец)	пряная трава с крошечными круглыми листочками, которые при растирании между пальцами издают сильный «осенний», земляной аромат. Очень хорош в жирных блюдах, которые надо долго готовить.
Фенхель	родственник укропа, «луковица» с хрустящей мякотью и запахом аниса.
Флан	блюдо, включающее в себя яично-молочную смесь, запеченное в духовке на водя- ной бане. Бывают сладкие и несладкие фланы. Подаются они теплыми или холод- ными.
Фуа-гра	один из главных деликатесов французской кухни, печенка утки или гуся, специ- альным образом содержавшихся и откормленных, в результате чего печенка увеличивается в несколько раз. Подается в качестве паштетов или нарезанной и зажаренной.
Цветков апельсина вода (флер д’оранж)	ароматизированная вода, полученная из цветков померанцевого дерева путем дистилляции. Имеет сильный апельсиновый аромат.
Цедра	самый верхний слой цитрусовых. Срезать цедру нужно аккуратно, не задевая белого слоя. Последний, как правило, горьковат. Цедра служит для ароматизации блюд. Существует специальный прибор для ее приготовления, «зестер», - ма- ленькая лопатка с круглыми режущими отверстиями по верхнему краю.
Черный перец	должен быть свежемолотым. Покупка хорошей мельнички с несколькими степеня- ми помола - отличная инвестиция.
Чеснок	ни в коем случае не должен быть проросшим - у такого чеснока горьковатый и рез- кий вкус. Если вы разрезали чеснок и увидели внутри зарождающийся стебелек, удалите его. Чем лучше измельчен чеснок, тем больше он дает аромата. Пресс для чеснока («чеснокодавилка») нарушает его структуру, используйте его только в том случае, когда вам нужен чесночный сок. Если вы не большой любитель этого запаха, ароматизируйте соусы целыми или разрезанными пополам зубчиками чеснока.
Чили	острый перец. Существуют полторы сотни его разновидностей, но их объединя- ют одним словом, произошедшим от древнеиндейского txile. Из разных сортов острых перцев делают порошок чили - он светлее по цвету, чем кайенский перец, более грубого помола и не такой острый. Кроме того, чили иногда продается в виде хлопьев (частично размолотый вместе с семенами). Вариантов соусов чили во всем мире и не сосчитать.
Шалфей	пряная трава с красивыми, как бы покрытыми серебристым мхом листиками. Родом шалфей из Сирии, теперь растет в Европе и в Америке. У нас это растение вошло в обиход только как лекарство для горла, и напрасно. У шалфея приятный тонкий аромат, напоминающий мелиссу, и чуть горький вкус.
Шафран	рыльца цветков посевных крокусов, самая дорогая специя в мире. Обладает удивительным пряным, тонким, одновременно сладким и острым ароматом. Настоящий шафран (и в нитях, и молотый) продается небольшими порциями, герметично запакованным. Его часто подделывают, продавая под видом шафрана рыльца бархатцев или куркуму.
Шевр	общее название для сыров из козьего молока. Может быть свежим и нежным или наоборот - резким и выдержанным.
246
14. Словарь
Шнитт-лук	ближайший родственник зеленого лука с очень тонкими и неострыми перышками.
(у нас его еще называют лук-резанец или сибулет)	Шнитт-лук лучше не подвергать тепловой обработке - у него пропадут и аромат, и хрустящая текстура.
«Экстра вирджин»	масло первого холодного отжима, самое вкусное и полезное, с ярким арома- том и насыщенным вкусом. Это выражение употребляется почти исключительно по отношению к оливковому маслу. Оливковые масла, представленные в наших магазинах, сильно отличаются по качеству. Имеет смысл завести одну бутылку подешевле для жарки (оливковое масло выдерживает высокую температуру на- гревания. не образуя вредных веществ) и одну подороже - для салатов.
Эмменталь (или эмментальский сыр)	швейцарский сыр из свежего коровьего молока с большими дырками. Этот вид сыра используется для приготовления горячих блюд, потому что отлично плавит- ся. не расслаиваясь.
Эстрагон (у нас называется тархун)	пряная трава с островатым перечным вкусом и сильным характерным ароматом. У эстрагона очень жесткие стебли, они годятся только для супов и маринадов. В блюде используются только листочки.
247

Сравнительная таблица мер и весов (в граммах)
продукт	стакан тонкий 250 мл	стакан граненый 200 мл	столовая ложка	чайная ложка
мука пшеничная	160	130	30	10
крахмал	180	150	34	12
крупа гречневая	210	165	25	—
крупа манная	200	190	25	—
рис	240	180	30	
овсяные хлопья	90	80	12	-
сахарный песок	230	180	25	10
сахарная пудра	180	140	20	7
соль		—	30	10
желатин в порошке					15	5
какао-порошок	—		25	9
кофе молотый	—	—	20	7
мак	150	135	18	5
молотые сухари	125	100	15	5
горох	230	200		
фасоль средняя	220	190	-	
чечевица средняя	210	180	—	«в
миндаль	160	130	25	
фундук	170	135	30	
арахис	175	140	35		
грецкие орехи	140	120	15	__
кедровые орехи	180	160	18	3
вишня	190	150	30	
клубника	150	120	25		
малина	140	110	20	
черная смородина	180	130	30	*
продукт		маленький	средний	большой
луковица морковка свекла помидор пучок петрушки/кинзы/укропа пучок шпината пучок базилика пучок руколы пучок тархуна горсть « 1/2 стакана щепотка-1/4-1/3 чайной ложки 1 столовая ложка = 3 чайные ложки 8 столовых ложек = 1/2 стакана	50-90	100-150	160-200 50-70	80-150	160-250 100-150	160-240	250-350 70-90	100-150	160-300 12-20	25-30	80-100 100	200	400 15-20	35-50	70-100 30-40	70-90	150-200 15-20	25-30	70-90
249

16.
Рецепты
Соусы
Домашний майонез 12
Айоли 12
Бешамель 12
Грибной соус 14
Масло по-провансальски 14
Горячий анчоусный соус 14
Чесночный соус 14
Руй 16
Соус из красного перца 16
Соус с эстрагоном 16
Соус из зелени 16
Анчоада 18
Шафранный соус 18
Соус из свежих помидоров 18
Сладкий абрикосовый соус 18
Салаты
Салат с инжиром и козьим сыром 20
Салат нисуаз 22
Салат из кабачков-гриль 24
Салат из мидий с зеленым луком 26
Салат из каракатиц с чесноком
и лимоном 28
Зеленый салат с соусом из анчоусов 30
Салат с горячим козьим сыром 32
Холодные и теплые закуски
Рыбный тартар 34
Устрицы 36
Террин из морского черта с томатами 38
Эскабеш из сардин 40
Фаршированные перцы 42
Маринованная говядина 44
Террин из цыплячьей печенки 46
Рийет 48
Креслу 50
Томатный кули 52
Тапенада 54
Яйца, фаршированные шпинатом 56
Яйца, запеченные по-провансальски 58
Горячие закуски
Жареные белые грибы 60
Омлет с помидорами 62
Яичный кокот с трюфелями 64
Классический французский омлет
с травами и чесноком 66
Мидии в белом вине 68
Гратан по-средиземноморски 70
Брандада из трески 72
Морские гребешки, жаренные
с эстрагоном 74
Лосось горячего копчения с травами 76
Лягушачьи лапки, жаренные
с петрушкой 78
Фуа-гра с мускатным виноградом 80
Супы
Консоме из красного перца 82
Вишисуаз 84
Луковый суп 86
Крем из кабачков 88
Суп с соусом листу 90
Щавелевый суп 92
Буйабес не по-марсельски 94
Рыбная похлебка 96
Гарниры
Шпинатный флан 98
Рататуй 100
Пюре из зеленого горошка 102
Артишоки баригуль 104
Картофельный гратан 106
Гратан из кабачков 108
Гратан из шпината с чесноком
и петрушкой 110
Фаршированные баклажаны 112
Баклажаны по-богемски 114
Мусс из баклажанов 116
Луковый гарнир 118
Фаршированный лук 120
Конфи из сладкого перца 122
Томаты по-провансальски 124
Главные мясные блюда
Цыпленок, фаршированный молодым
чесноком 126
Курица из Бресса в сливочном соусе 128
Куриные грудки с эстрагоном 130
Фрикасе из куриной печенки
с эстрагоном 132
Петух в вине 134
Куропатки с шалотом 136
Утка с апельсиновым соусом 138
Утиные грудки под апельсиново-медовым
соусом 140
Кролик с оливками 142
Мясной тартар 144
Говядина с анчоусами, корнишонами
и каперсами 146
Рагу из телятины с грибами 148
Рулеты из телятины нисуаз 150
Почки и зобная железа теленка с белыми
грибами 152
Жиго ягненка, готовящееся семь
часов 154
Шарлотка из ягненка с баклажанами 156
Ветчина на кости с шалфеем 158
Андуйетт 160
Главные рыбные блюда
«Шнурки» из дорады и сибаса 162
Морской черт в томатном фондю 164
Жареный морской язык 166
Скат с каперсами 168
Барабулька по-провансальски 170
Омары по-быстрому 172
Креветки, пылающие в пастисе 174
Буррида 176
Зимняя кухня
Аигоболидо 178
Луковый пирог 180
Сырное фондю 182
Оливковые пышки 184
«Ушки» тетушки Жизель 186
Фруктовый салат со специями 188
Выпечка
Запеканка с кабачками 190
Киш лорен 192
Тортики из спаржи 194
Пирог с рататуем 196
Слоеные пирожки с треской 198
Запеканки с мидиями и мятой 200
Эскарго в слоеном тесте 202
Утиный пирог с эстрагоном 204
Печеньица с изюмом 206
Пе-де-нонн 208
Рассыпчатый абрикосовый торт 210
Тарт татен с персиками 212
Шоколадный торт по рецепту бабушки
Ивонн 214
Десерты
Клубничный кули 216
Клубника в красном вине 218
Дыня в мятном соусе 220
Малиновый гратан под соусом
сабайон 222
Вишневый клафути 224
Нуга глясе 226
Крем-карамель с корицей 228
Шоколадный фондан 230
Шоколадный мусс 232
Каштановое суфле 234
Старинный флан 236
Маринованный чернослив 238
Пряная черешня 240
251

Предметный указатель
А
аигобулидо 178
абрикосы 18,188,210
андуйетт 160
анчоада 18
анчоусы 14. 18. 22. 30. 54. 146, 192. 243
апельсины 138,140,188,218
сок 222
соус 138
апельсиново-медовый соус 140
арбуз 188
артишоки 104
Б
базилик 16.76,90,243
баклажаны 100. 112, 114. 116. 156, 196
бананы 188
барабулька 94, 170
баранина 156
бекон 48. 134, 136. 142, 160, 192, 196
белые грибы 60,148,152
бешамель 12,110
бобы зеленые 90
брандада 72
бренди малиновый 222
брокколи 192
буйабес 94
букет гарни 128
бульон 178
говяжий 86
куриный 14. 88, 104, 136, 138, 148
утиный 138
овощной 118
рыбный 18
буррида 176
буш де шевр 32
В
ваниль 188.243
ветчина 120, 150, 158
вешенки 130
вино
белое сухое 16.26.40,68.70,96,
104, 128, 130, 136, 142, 148, 150, 154,
158, 170, 176, 182, 200, 202, 212, 222
красное
крепленое 46.240
сухое 44.134.146,218
виноград 188.236
мускатный 80
вишисуаз 84
вишня 188.210.224
Г
глазурь 243
глясе 226
говядина 44, 144, 146
горошек зеленый 102
гратан 70. 76. 106, 108. 110, 222, 243
гребешки морские 74
гренки 96
грибы 158,204
белые 60, 148, 152
вешенки 130
трюфели 64
шампиньоны 14.50.128.130.134,
202
груши 188.210
грюйер 86. 106, 180, 182, 192, 243
д
дорада 70. 162, 176
дрожжи 184
дыни 188,220
Е
ежевика 226
Ж
желудок свиной 160
жиго 154,243
3
запеканка 190,200
зелень 16
зобная железа теленка 152
И
изюм 206.226
джамбо 236
икра красная 76
инжир 20. 140
К
кабачки 24.88.100.108.190.196
кальмары 28
каракатицы 28
камбала 168
каперсы 14, 22, 54, 144, 168. 244
капуста
брокколи 192
цветная 30
картофель 22. 72. 84. 90. 92. 96, 106, 176
каштаны 234
кедровые орехи 20
кервель 16
киви 188
киш 192,244
кишки свиные 160
клафути 224
клубника 216,218
козий сыр 32
кокот 64
консоме 82, 244
конте 244
конфи 122,244
коньяк 44.86. 132, 142, 146. 174, 182.
222, 226, 232, 236
корица 188,228
кофе 232
крабы 94
креветки 70. 174
крем
из кабачков 88
карамель 228
из сладких перцев 194
фреш 16. 50. 70. 72. 76. 82. 88. 98,
102, 106, 130, 180, 192. 194,200,216
креслу 50
кролик 142
крутоны 244
кули 52,244
кумкваты 226
курица
бресская 128
грудки 130
петух 134
печенка 132
куропатки 136
Л
лавровый лист 244
ликер апельсиновый 138,182.238
«Куантро» 218
«Гран Марнье» 220
лимоны 34
сок 12,28
лосось 34, 162
горячего копчения 76
лук
белый 142
глазурованный 118
зеленый 16,26.30,66,76,116
красный 22
порей 84.90
репчатый 40. 50, 86. 90,94.96. 100,
102, 118, 120, 148. 158, 180, 196
253
17. Предметный указатель
шалот 14. 16. 18. 40. 46. 74. 134. 136,
154.200.244
шнигг (резанец, сибулет) 247
лягушачьи лапки 78
М
мадера 80
малина 222
соус 230
майонез 12,26,38,98
майоран 244
манго 188
сорбе 230
маракуйя 188
маслины 22. 46. 54. 142, 150
масло
оливковое 12,16.18,72
«экстра вирджин» 247
по-провансальски 14
сливочное 12. 14. 16, 46. 70. 224,
228, 232
топленое 208
мед 140.210,226
мидии 26, 68, 200
миндальные хлопья 226
молоко 12, 42, 58, 106, 108, 110, 120,
160, 210, 220, 224, 228, 234, 236
морковь 30,40
мороженое 230
мука пшеничная 166, 184, 186, 206, 208,
210,212,214,224
мускатный орех 110, 244
мусс 116. 232, 244
мята 200, 220
соус 200, 220
Н
нектарины 188
нисуаз
салат 22
телятина 150
нуга 226, 245
О
огурцы маринованные 146
окунь морской 70, 94. 96
оливки 142.204
омары 172
омлет 62. 66
орегано (душица) 245
орехи
кедровые 20
миндальные хлопья 226
осьминоги 28
П
паве 206
пе-де-нонн 208
пармезан 180
паста 245
пастис 96,174,245
паштет 46
перепелки 136
перец
белый 243
кайенский 243
сладкий 16. 30. 42, 50, 72. 122, 194,
196
черный 246
чили 246
персики 188.210.212
петрушка 24. 28, 66. 78. 100, 110, 124,
166, 168
петух 134
печенка
куриная 132
цыплячья 46
печенье 206
пирог 180,196,204
пирожки 198
листу 78, 90, 245
помидоры 16. 18, 22,30. 38.42. 52. 62,
90,94, 100, 114, 120. 124, 150. 164,
190. 192. 196
черри 20,245
портвейн 44, 138
похлебка 96
почки телячьи 152
пышки 184
пюре 102
Р
рагу 148.150.245
раки 70
рататуй 100. 196
рийет 48
рис 112.124.156
розмарин 245
ром 188.206,232.238
руй 16.96
рябчики 136
С
сабайон 222,245
салат 20. 22. 24. 26, 28, 30. 32, 188
латук 22.32
радиккьо 32
сало свиное 48.90,104.134,160
сардины 40
сахар 18,210,226
коричневый 245
пудра 184.206.214.216.230
сбринц 182,245
свинина
желудок 160
кишки 160
ребра 48
сало 48,90,104.134,160
сельдерей черешковый 30,90
сибас 162, 176
скат 168
сливки 14, 106. 128, 130, 180, 210, 222,
226, 228, 232
сливочный соус 128
сливы 210
смородина красная 226
солнечник 94
сорбе манговое 230
соус
абрикосовый 18
айоли 12
анчоусный 14
апельсиновый 138
апельсиново-медовый 140
бешамель 12,110
грибной 14
иззелени 16
из красного перца 16
майонез 12,26,38,98
малиновый 230
мятный 200, 220
листу 78. 90. 245
из прованских трав 38
руй 16,96
из помидоров 18
сабайон 222, 245
сливочный 128
томатный 50, 190
чесночный 14
шафранный 18, 198
с эстрагоном 16
спаржа 194
суп 82.90.92.94
суфле 234, 245
сыр 96
буш де шевр 32
грюйер 86. 106, 180, 182, 192, 244
козий 32
пармезан 180
сбринц 182
твердый 50. 58, 70, 98, 108, 110. 114.
178. 190, 194
для фондю 182
254
17. Предметный указатель
шабишу 32
швейцарский 180, 192
шевр 246
шевр де беле 20
Эмменталь 182,247
Т
тапенада 54
тарт 212,245
тартар 34.144,245
телятина 148, 150
зобная железа 152
почки 152
террин 38, 46, 245
тесто слоеное бездрожжевое 180. 192,
198, 202, 204
тимьян (чабрец) 246
торт 210,214
треска 72, 198
томатный соус 50,190
тунец:
консервированный 22
свежий 22
тюрбо 168
У
угорь 94
уксус
бальзамический 243
винный белый 12,40,140
улитки эскарго 202
устрицы 36
утка 138.140.204
«ушки» 186
Ф
фарш мясной 42,112,120,192
фасоль
белая 90
зеленая 22
фенхель 246
физалис 226
флан 70.98.236.246
флердоранж (вода цветков
апельсина) 184,186.246
фондан 230
фондю 164, 182
фрикасе 132
фуа-гра 80. 246, 246
X
хлеб
багет 32.70.86,178,182
белый 78, 126
деревенский 182
ц
цветная капуста 30
цедра 184,186.240.246
цикорий 30
цукини 88,90
цыпленок 126,134
печенка 46
Ч
чай черный 140
чернослив 238
черт морской 38.94,162.164,176
чеснок 12, 14. 16. 18. 24. 28. 66. 90, 96,
110, 124, 126, 136, 154,246
черешня 240
Ш
шабишу 32
шалфей 158,246
шампиньоны 14. 50, 128, 130, 134, 202
шарлотка 156
шафран 246
соус 18, 198
швейцарский сыр 180,192
шевр 246
шевр де беле 20
шоколад темный 214, 230. 232
шпинат 30. 50. 56. 70, 76, 98. 110, 192,
198
щ
щавель 50.92,192
э
Эмменталь 182,247
эскабеш 40
эскарго улитки 202
эстрагон 16. 28. 74. 76, 130, 164, 204.
247
Я
яблоки 188.212
ягненок 154. 156
язык морской 166
яйца 12,16, 38. 42. 56, 58, 62, 64, 66, 78,
90. 98. 120, 144, 156. 184, 186. 190,
192, 194. 198. 200, 206, 208, 210. 212,
220, 222, 224, 226, 228, 230, 232, 234.
236
255
Во всем мире бытует мнение, что вся французская кухня - это
нечто неповторимое и загадочное, и творится она за закрытыми
дверями трехзвездочных мишленовских ресторанов. На самом
деле это не совсем так. Рестораны высокой кухни посещают
в основном туристы, а французы предпочитают простые кафе
или брассери с добротной домашней едой и частенько обедают
багетом прямо на лавочке, подставив лицо теплому солнышку.
В нашей книге мы постарались рассказать именно о такой простой
и доступной французской кухне. Вы найдете здесь луковый суп
и петуха в вине, кролика с оливками и французские омлеты,
тарт татен и шоколадный фондан. А также менее известную,
но необыкновенно вкусную шарлотку из ягненка, утиную грудку
в медовом соусе, конфи из сладкого перца, креветки, пылающие
в пастисе... И много-много выпечки и десертов.
Мы проверили все рецепты, то есть каждое блюдо приготовили
и съели. И если было нужно, что-то в рецепте исправили. Чтобы
вам все понравилось и все у вас получилось.
В серии «Книга Гастронома» уже вышли:
     Щ
ИЛ
!гас1ронома розеренс. всё получится F
итальянская С
домашняя
кухня	р
HF	4