узбекская
домашняя
КНИГА
гастронома проверено, всё получится


КНИГА
ГАСТРОНОМА
проверено, всё получится
узбекская
домашняя
кухня
текст Гилия Николенко
фото Екатерина Моргунова
Москва
Издательский дом Бонниер Пабликейшенз»
Издательство «Эксмо»
2011
УДК 641/642
ББК 36.99
К53
оригинальная идея редакции журнала “Гастрономы»
макет Мила л Ап .
фото и обложка Е > . ;	,
текст Лилия Ни*
К53 Книга Гастронома Узбекская домашняя кухня.-М Эксмо, 2011 266с ил (Книга Гастронома)
ISBN 978-5-699-47275-8
Вы наверняка пробовали хотя бы одно узбекское блюдо - плов или лагман, дурпу или манты Или по крайней мере
шашлык И если их готовили правильно, вам не нужно рассказывать, какая это яркая, ароматная и сытная кухня.
Но вы еще столоко не знаете! Про бедану-перепелку. дулму-тулму - фаршированные овощи. басму и димлат,‘у казан-
кабоб из курицы говядины и баранины, гушнут и машкичири, шах-тыкву с мясом, паровую катламу бешпанджу и бугдой
гуджу. Проводником в этот мир станет дл° вас Лилия Николенко, известная в Интернете как iqmena. Она живет
Ташкенте очень много готовит и точно знает (и вам расскажет), чем отличается чайханскии плов от андижанского,
I уль-кабоб от чарви рулета а гуштли сомса от тугмачи Под ее руководством вы не только разберетесь в тонкостях
приг отовления лапши для лагмана, но и научитесь правильно выбирать продукты на узбекском базаре.
В книге много совершенно уникальных рецептов узбекских блюд Как всегда, мы их проверили, то есть каждое блюдо
приготовили и сьели Было очень вкусно - и все у нас получилось А значит, и у вас обязательно получится!
ISBN 978-5-699-47275-8
) ООО 'Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз», 2011
© ООО -Издательство «Эксмо», 2011
Содержание
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Таинство узбекской кухни 6
Арсенал 10
Барашки страны жаркого солнца 12
Басма-димлама 28
Дулма-тулма 38
Жарим по-узбекски 52
Тушим по-узбекски 66
Бедана, перепелка 80
Нут 88
Маш 100
Плов 114
Знаменитые супы 128
Особые супы 140
Субпродукты 152
Манты 162
Сомса 174
Перевоплощения молока 192
Шашлык 210
Дополнения к шашлыкам 226
Путешествие по базару 238
Словарь 243
Сравнительная таблица мер и весов 249
Рецепты 251
Предметный указатель 253
Таинство узбекской кухни
Немного найдется t/ест на земле, где бы столь бережно хранил!/ кулинарные
тради 1ии г так гордились ими. как в Узбекистане Узбекская кух'- я, яркая
и богатая, - это не красочный van ж для туристов. Традиционные узбекские
блюда готовят во всех узбекских семьях и в будни, и в праздник.i
Вы не найдете ни одну узбекскую девушку на выданье, которая бы не владела
искусством приготовления национальных блюд. Девочек учат готовить с са-
мого раннего возраста. Вы не найдете узбекского юношу, который не умеет
приготовите плов или шурпу. В Узбекистане любят и умеют готовить все -
и женщины и мужчины Это обязательно и непреложно для каждого И про-
цесс приготовления блюдя особенно праздничного, всегда ревращаетс t
в некий обряд и священнодействие, в которое вов; е^ены все члены семьи
Со стародавних времен в Узбекистане сохранилась традиция совместного
приготовления еды. Во время больших праздников или поминальных дней
родственники, друзья и соседи собираются не к праздг лчно накрытому столу,
они приходят гораздо раньше. К тому моменту когда еще не разведен огонь
под большим казаном. И дети в узбекских семьях - непременные участники
этого процесса. Неудивительно, что, подрастая, они пре должает традиции,
связанные с уважительным отношением к еде и процессу ее приготовления
Существует ли в Узбекистане культ еды? Да. безусловно. Потому что для
узбеков собраться за столом - это больше чем просто поесть. Это обяза-
тельный семейный ритуал, это традиция, это обряд, это часть национальной
культуры. В Узбекистане мужчины, когда хотят пообщаться в чайхане, не го-
ворят: «Пойдем в чайхане посидим» - нет, они говорят: «Гойдемте на ош».
А ош - это еда, это плов, это форма общения
Ко да в Узбекистане отец выдает дочь замуж, знаете, как он сообщает
об этом своим знакомь v? Он готовит большой «утренний плов» и приглашает
абсолютно всех мужчин, которых только знает. И в пять ура со всех ког цов
гоирда все съезжаются к парящим пловным котлам. И никому не придет
в голову отказаться. Не потому что очень хочется спросонья плова отведать
А потому что «утренний плов» - это не завтрак, это ритуал. Если пришел «на
плов», значит, разделил радость с хозяином.
О, если б сидели вь как носят узбекские женщины тогора! «Тогора» - это
бол .шая миска, укутанная во множество слоев ткани, причем самая верхняя
будет красотой своей достойна стать головным покрывали:/ жене эмира. То-
гора «пристраивают» на бедро и, поддерживая ее одной рукой, с удивитель-
ным изяществом и грацией буквально плыву со своей ароматно пахнущей
ношей. Потому что в тогора заботливо уложена горячая, пь шная, в золотых
искрах ку 1жута узбекская сомса Потому что именно так принято ходить в го-
сти. И пусть сегодня на черноокой узбекской женщине современная одежда
и макияж, печь сомсу и носить тогору на бедре она будет так же естественно,
как многи° поколения женщин до нее. Потому что «гостевая» сомса - это
тоже обряд и ритуал.
Жители /но'их областей Узбекистана носят раз) .и1 чую национальную одеж-
ду 'овооят на разных диалектах и готовят уникальные, принятые только здесь
блюда. Потому что узбекские ку, i/нарные традиции это неотъемлемая часть
на зональной культуры, чтимая и хранимая не менее бережно, чем язык,
6

1. Таинство узбекской кухни
музыка или танец. При этом узбекская кухня - не застывшая в веках форма
и не экспонат из музея под откоытым небом. Она развивалась с юяе' ением
на территории Средней Азии других народов, будь то греки во главе с Алек-
сандром Македонским коиеьг>е и воинственные монголы, уйгуры, бежав-
шие из Китая, русские пришедшие вместе с российскими импера орскими
войсками, кавказць, кирейць или крымские татары, занесенные в Узбекистан
молохом вселенского переселения народов. Вводились новые продукты,
появлялись новые блюда и технологии. Принимая нововведения, узбекская
кухня неизменно оставалась традиционной и национальной сохраняя свою
уникальную самобытность.
Первое и единственное научное исследование узбекской кухж • бь ло про-
ведено в 60-70-х годах XX века известным ташкентским ученым, философом
этнографом и кулинаром Каримом Махмудовым. Путешествуя с этнографиче-
скими экспедициями по самым разным уголка* Узбекистана на протяжении
всей жизни Карим Махмудов собирал, описывал и классифицировал многие
рецепты узбекской кухни. В советский период нивелг рования националы
ных различий путь его книг к читателю был совсем не прост. С того времени
рош.то почти полстолетия, и сегодня в каждой узбекской семье непременно
• хранятся и передаются из поколения в поколение самые известные его книги
«Узбекские блюда» и «Пловы на любой вкус».
Говорят: «Хочешь вкусно поесть - стань узбеком- Амы скажем так: «Хочешь
вкусно поесть, встань рядом с узбеком, встань рядом у котла, смотри, слушай
и учись. Учи не рецепт - им-то узбек с тобой подели~ся, да рецепт и в книге
прочитать можно. Учись его отношению к процессу г оиготовления еды как
к ритуалу и таинству. Учись его восприятию национального блюда как релик-
вии. дарованной многими поколениями предков. Учись, как учится ребенок,
стоя рядом с отцом у казана, задавая вопросы: откуда пришло0 зачем мы де-
лаем так9 что будет, если...».
Ведь секрет успеха блюда не в том найдете ли вы в своем, далеком от Узбе-
кистана краю рис девзь ра. чтобы приготовить андижански!. плов или самар-
кандскую лепешку для нухат шурак. «Учись вкладывать душу в плов вместе
с продуктами». - сказал один старый ош.'оз, мастер по приготиьлению плова.
И когда вы разделите свой  * ов с друзьями за хорошей беседой, когда ува-
жительно поднесете родителям касу искрящейся шуопы, а ребенку достанете
из заветного горшочка лучший кусок мяса из ковурдака, вот тогда все это
будет не просто едой, а удивительным таинст юм Таинством узбекской кухни
«Значит, вместе с крышкой казана вы открыли свое сердце», - сказал бы вам
старый ошпоз

Арсенал
Если вы хотите готовить постоянно, а не время от времени,
постарайтесь обзавестись всеми перечисленными здесь
предметами. Даже если некоторые из них покажутся вам поначалу
лишними, со временем вы поймете, что без них невозможно
назвать свою кухню «хорошо оборудованной»
1. Барбекю-котел (гриль с крышкой)
2-3. Большой и маленький сотейники
4.	Форма для запекания
5.	Миска
6.	Дуршлаг
7.	Большая кастрюля
8-9. Большая и маленькая сковороды
10.	Разделочная доска
11.	«Циновка» для роллов и рулетов
12.	Пергамент
13.	Скалка
14.	Молоток для отбивания
15.	Ножницы для разделки птицы
16.	Кухонные ножницы
17.	Пинцет
18.	Длинные деревянные шпажки
19.	Нож для цедры
20.	Мерная ложка
21.	Кулинарный шпагат
22.	Кондитерский мешок
с разными насадками
23.	Мельница для перца
24	Мяслручка
25.	Универсальная терка
26.	Прихватки
27.	Таймер
28.	Кулинарные кольца
29.	Маленький нож
30.	Большой нож
31.	Нож для филе
32.	Нож для разделки
33.	Нож для чистки овощей
34.	Силиконовая лопаточка
35.	Венчик
36.	Кулинарная кисточка
37.	Деревянная лопаточка
38.	Ступка с пестиком
39.	Шумовка
40.	Ложка с длинной [ учкой
41.	Половник
42.	Блендер
38
39
41	42
Барашки страны жаркого солнца
Баранина в Узбекистане - самый популярный вид мяса. Да и не удивительно,
ведь здесь, в стране жаркого солнца, высоких гор и желтых пустынь,
тысячелетиями разводили овец Именно потому в узбекской кухне столь
разнообразна палитра блюд из баранины.
Узбекские барашки крупны и мясисты, с боль ними курдюками.
Они по-своему красивы на крупном туловище с пышной задней частью -
длинная шея, увенчанная бе; оо'ой, гордо посаженной головой Конечно,
все они похожи дру на друга, тем не менее опытный взгляд всегда отличит
барашка из Сурхандарьи от ташкентского, самаркандгко о или баранка
из Ферганской долины.
Но что объединяет их всех так это удивительно яркий вкус мяса и жира
Вкус этот во многом зависит от условий разведения и особенностей питания
Самое лучшее мясо у барашков, выросших на естественных пастбищах
на сухих равнинах, предгорьях или горах. Где бы ни пасли чабаны свои
отары, жаркое солнце, травы и постоянное движение формируют этот
замечательный вкус узбекской баранины. Его не сравнить с мясом овцы,
выросшей на ферме и вскормленной комбикормами.
Закономерным было бы начать знакомство с рецептами узбекской кухни
с самого простого способа приготовления баоанины. Вот представьте себе,
как чабаны в горах могли г 1риготовить себе баранину? Тонкий кусок завернуть
в листья, например дикого винограда, и запечь в углях костра. Или просто
обмазать его  линой и запечь прямо в горящей золе. Мы же вместо костра
используем плиту, а вместо листьев и глины - фольгу. И у нас тоже все
пол,ни ся - глазное, правильно выбрать мясо.
В Узбекском есть специальное название для задней части корейки,
располагающейся ближе к почкам - там, где заканчиваются ребра, -
«сарпанджа». Мясо здесь, по азиатским меркам, нежирное, празда,
с пленками, но нежное и с отменным вкусом Хорошо оно и на шашлык,
и на гриль ломтями, и запекать, и тушить. Для наших целей сарпанджа очень
даже подойдет, хотя можно использовать любой кусок корейки с костью
и достаточным количеством мяса. Порция на одного человека - около
200 г мяса толщиной 2-3 см
Предлагаемые нами рецепты построены на традиционных для узбекской
кухни сочетаниях. И определил' мы эти блюда не как классические
а как современные Те, что сегодня можно отведать в хороших узбекских
ресторанах Хороши они не только сочетанием баранины с различными
продуктами, но и простотой приготовления. Успех гарантирован даже
нозичку.
12

3. Барашки страны жаркого солнца
Баранина, запеченная с помидорами Помидоры начали выращивать в Узбекистане
в конце XIX века И они очень быстро стали неотъемлемым компонентом многих блюд узбекской
кухни. Решающую роль сыграли не только замечательный вкус и полезные свойства помидоров,
но и значительное количество ссдеохащихся в них кислот, способных останавливать рост бактерий
А что может быть важнее в условиях жаркого узбекского климата? И стали помидоры повсеместно
и основой для салатов, и гарнире:.:  • компонентом маринадов, и вошли во многие первые и вторые
блюда. Сочетание баранины и томатов, безусловно, одно из лучших Сок свежих помидоров не убивает
яркий вкус баранины и в то же время значительно смягчает мясо. Настало время убедиться в этом,
не мудрствуя, объединив в блюде лишь свежую баранину, помидоры и специи.
150-200 г бараньей корейки
на косточке одним куском
2 средних помидора
1 ч. л. смеси свежемолотых специй:
зира, кориандр, красный острый
перец
соль
зелень и отварной рис для подачи
1 порция
Подготовка: 1 ч
При1 и 'селение: 40-50 мин
Кусок баранины натрите смесью специй накройте тонко наоезанными
кружочками 1 помидора и вьдорживай'е в холодильнике 1 ч
2	На квадратный кусок фольги размером примерно 35x35 см вы пожите барани-
ну вместе со специями так, чтобы слой помидоров оказался внизу, посолите
3	Нарежьте второй i омидор такими же тонкими коужо ками Выложите
их на мясо
4.	Заверните фольгу, свернув и обжав поднятые края свеоху. В фольге будет
обильно собираться сок, так что отверстий быть не должно.
5.	Положите баранину в фоль е на решетку разогретой до 180 ’С духовки
Запекайте 40-50 мин
6.	Подавайте мясо с горкой отварно о риса и зеленью. Рис полейте соусом, со-
бравшимся в фольге, радом уложите помидоры, покрывавшие мясо.
Совет гастронома
Если зимой вы не можете найти хороших ароматных, не ватных помидоров, по-
ложение мо.ут исправить помидоры черри на геточке Их нужно будет разрезать
поперек - пополам или на 3 части если позволяет размер. На одну порцию по-
требуется примерно 10 штук или 8, если черри крупные
14

3. Барашки страны жаркого солнца
Баранина, запеченная с айвой Айва в Узбекистане не столько фрукт, сколько ароматная
приправа. Спектр ее применения широк - от чая до мясных блюд. Айва, богатая натуральными
кислотами, смягчает мясо и придает ему чудесный аромат Существуют сложные комбинации мяса
и айвы с другими продуктами. Но мы начнем открывать для себя вкусовую гармонию с самого простого
150-200 г бараньей корейки
на косточке одним куском
30 г курдючного жира
1 небольшая айва
1 средняя луковица
1 ч. л. смеси свежемолотых специй:
зира, кориандр, черный перец
соль
зелень для подачи
1 порция
Подготовка 1 ч
Приготовление: 1 ч
16
1	. Кусок баранины натрите смесью специй и выдерживайте в холодильнике
поимерно 1 ч.
2	Жир нарежьте тонкими пластинками, луковицу - мелкими брусочкам i
3	Вымойте айву и тщательно очистите от пушка. Удалите у айвы сердцевину
t> нарежьте мякоть пластинами толщиной 1 см.
4	На квадратный лист фольги размером примерно 35x35 см выложите лук, по-
верх него - баранину со специями Посолите.
5	. Сверху уложите айву и немного посолите. Поверх айвы полежите ,'гастинки
жира Заверните фоль'у, свернув и обжав юднятые края сверху
6	Положит ) баранину в фольге на решетку обогретой до 180 ‘С духовки.
Запекайте 1 ч, подавайте с зеленью
Совет гастронома
Подавайте баранину с отварным рисом. Рис полейте соусом, собравшимся
в фольге, сверху выложите лук, рядом - размякшую айву

3. Барашки страны жаркого солнца
Баранина, запеченная с овощами Это блюдо не просто запеченный кусок мяса с некоторым
оттенком - это полноценная комбинация из мяса и овощного гарнира. И непонятно, кто от кого больше
взял. Мясо ли пропитается ароматом овощей и смягчится под их соками, или овощи вберут в себя
мясной дух и «сомлеют» в парах мясных
1	Кусок баранины натрите лимоннь м соком зате1' смесью специй и выдержи-
вайте в холодильнике 2-3 ч
2.	Нарежьте помидор луки эчищенный от семя! сладкий перец кружочками.
3.	На квадратный лист фольги оазмером примерно 35x35 см В’ сложите баранину
вместе со спеднями, посолите.
4	Сверху покройте мясо слоями из кружочков помидоров лука и колец сладко-
го перца Овощи посолите
5.	Заверните фольгу, свернув и обжав поднятые края сверху 11опож.ите барани-
ну в фольге на решетку разогретой до 180 ’С духовки Запекайте 40- 50 мин.
6.	При годаче снимите овощной слой с мяса, переложите на тарелку полейте
соусом, собравшимся в фольге, рядом уложите мясо и украсьте зеленью
Начинайте готовить за 3-4 ч
до подачи
150-200 г бараньей корейки
на косточке одним куском
1 средний помидор
1 средняя луковица
1 сладкий перец
.	1 ст. л. лимонного сока
I 1 ч. л. смеси свежемолотых специй:
зира, кориандр, красный острый
перец
соль
, зелень для подачи
1 порция
[ Подготовка: 2-3 ч
| Приготовление 40-50 ми: i
i
I
I 18
Совет гастронома
Знаете, где в Узбекистане продается самая лучшая баранина? В горах. Потому
как пасутся гиссарские барашки на чистейших пред орьях на высоте 1000 м
।
над уровнем моря, жуют сочное разнотравье не зная комбикорме» и нагуливая
нежнейшее нежирное, удивительной красоты мясо Если доведется вам поехать
в поселок Чарвак, недалеко от знаменитого Чарвакского водохранилища, от
правляйтесь прямиком на базар и не забудьте сумку холодильник!

3. Барашки страны жаркого солнца
Баранина в гранатовом соке В Узбекистане анор - гранат - культовый плод Его изображение
можно встретить на узбекских тюбетейках покрывалах-сюзане и в узорах узбекской керамики. Гранат -
символ плодородия и благополучия. Как сотни зернышек в плоде граната, будут многочисленны потомки
девушки, носящей на тюбетейке изображение граната, или обильны приплодом стада скотовода,
вкушающего плов с лягала, украшенного гранатовым узором. Гранатовый сок - непростой кулинарный
компонент из-за обилия в нем дубильных веществ. Но мы с вами не будем сутки мариновать мясо
в гранатовом соке Мы лишь натрем им баранину для особого вкуса и нежности.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
150-200 г бараньей корейки
на косточке одним куском
четвертинка кислого граната
1	средняя луковица
2	небольшие картофелины
1 ч. л. смеси свежемолотых специй;
зира, кориандр, черный перец
соль
зелень и зерна граната для подачи
l Выжмите сок из тэана'а. Натрите соком кусок баранины Посыпьте его
специями и выдерживайте в холодильнике 2 ч
2.	Картофель вымойте щеткой и сварите в кипящей воде в мундире до мягкости,
примерно 25 мин. Готовый картофель очистите и нарежьте кружочками.
3.	Лук нарежьте кольцами.
4.	На квадратнь й лис фольги размером примерно 35x35 см выложите карто-
фель Посолите. Накройте его куском мяса со специями Поверх мяса выло-
жите лук и вновь посолите.
5.	Заверните фигогу, свернув и обжав поднятые края, сверху. Положите барани-
ну в фольге на решетку разогретой до 180 "С духов! и Запекайте 1 ч
6.	При подаче рядом с куском мяса выложите картофель вместе с луком Мясо
полейте соусом со дна фольги. Украсьте зеленью и зеонами граната
1 порция
Подготовка. 2 ч
Понготовленир 1 ч
20
Совет гастронома
Нив коем случае не держите натертое гранатовым соком мясо больше
2 3 ч. Мясо приобретет волокнистую структуру и не слишком приятный вкус

3. Барашки страны жаркого солнца
Баранина, запеченная с лимоном С тех пор как по всему Узбекистану, как грибы после дождя,
выросли лимонарии, лимоны дерзко и настойчиво входят в современную узбекскую кухню И там,
где раньше место было только кислым гранатам, алыче или натуральному виноградному уксусу, зачастую
царствует лимон
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
150-200 г бараньей корейки
на косточке одним куском
половина маленького лимона
небольшой кусок маленького
кабачка
1 ч. л. смеси свежемолотых специй:
зира, кориандр, красный острый
перец
соль
зелень для подачи
1	Натрите кусок бара 1ины специями и солью, уберите в холодильник на 2 ч.
2.	Лимон и кабачок очистите от кожицы и нарежьте кружочкам лимон -тончай-
шими, а кабачок - толщиной 1 см.
3.	На квадратном листе фольги размером примерно 35x35 см разложите
кружочки кабачков, поверх них выложите мясо вместе со специям л Мясо
накройте кружои<ами лимона.
4	Заверните фольгу, свернув и обжав поднятые края сверху. Положите барани-
ну в фольге на решетку разогретой до 180 ’С духовки Запекайте 1 ч.
5.	При гэдаче выложите на тарелку кусок мяса, 'юкрытый лимонной массой,
рядом кружки кабачков, полейте соком из фольги Украсьте зеленью
1 порция
Подготовка: 2 ч
Приготовление 1 ч
22
Совет гастронома
Вы можете пода ь мясо с рисом а кабачки вместе с соком со дна конверта
из фольги взбить блендером, посолить, поперчить и подать в качестве соуса
к этому самому рису
и


3. Барашки страны жаркого солнца
Баранина, запеченная с рисом Баранина, рис, лук, морковь, чеснок, специи - что напоминает
этот ряд продуктов? Конечно, плов. Но не о плове речь, а о порционном приготовлении мяса цельным
куском с рассыпчатым рисом. Рис стоит выбирать тех сортов, которые достойно и быстро готовятся
на пару. А если даже таковой не отыщется, его всегда можно предварительно замочить. Вобравший
в себя воду, он быстрее дойдет до готовности и не пересохнет при запекании
Начинайте готовить за 3-3,5 ч
до подачи
150-200 г бараньей корейки
на косточке одним куском
1/4 стакана риса
1 небольшая морковка
1 средняя луковица
1 маленькая головка чеснока
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. смеси свежемолотых специй:
зира, кориандр, красный острый
перец
соль
1 помидор для украшения
1 порция
Подготовка: 2 ч
Приготовление: 1-1,5 ч
24
1.	Рис промойте и замочите на 1 ч в холодной питьевой воде
2.	Кусок баранины натрите лимонным соком и специями, после чего уберите
в холодильник на 2 ч.
3	Морковь нарежьте очень тонкой короткой соломкой, лук - короткими брусоч-
ками
4.	Чеснок очистите от верхних оболочек, оставив одну самую нижнюю Срежьте
корневую час’ь, оставив голсвку цельной.
5.	На большом квадратном листе фо, ьги размером "оимерно 35x35 см разров-
няйте рис, сверху выложте морковь Утопите в этой * -эссе чеснок Посоли-е
6.	Сверху выложите кусок мяса вместе со специями и покройте его слоем лука
Лук посолите.
7	Заверните фольгу, свернув и обжав одня’ье края сверху. Положите барани-
ну в фольге на решетку разогретой до 180 'С духовки Запекайте 1 -1,5 ч
8	При подаче выложите на таоелку кусок мяса, рядом перемешанные рис, мор-
ковь и лук Сбоку уложите тонкие kdvxohki i свежего помидора
Совет гастронома
Такой разброс во времени запекания связан с гем. чтс оазные сорта риса гото-
вятся разное время. Если bi хотите чтобы мясо с рисом лыло готово быстрее
замочите рис не на 1 ч, а на 2-3.

3. Барашки страны жаркого солнца
Баранина, запеченная с алычой Алыча имеет много имен и подвидов: дикая слива, ткемали,
мирабель. «Олча» - слово, трансформировавшееся в «алычу», и есть узбекское название этой мелкой
кислой сливы. Свежая и сушеная, это одна из старинных узбекских приправ к мясу. В июле-августе, когда
узбекские базары полны только что собранной горной алычи, самое время готовить с ней мясо, плов
или рисовый суп-маставу. В другие месяцы придется постараться найти сушеную. Нужно терпеливо идти
вдоль прилавков, настойчиво спрашивая: «Курук олча бор-ми?» (Сушеная алыча есть?) - и обязательно
отзовется пожилой продавец в тюбетейке, который достанет вам из потайных мешочков заветные, почти
черные, сморщенные плоды.
Начинайте готовить за 3-4 ч
до подачи
150-200 г бараньей корейки
на косточке одним куском
12-15 плодов алычи (мелкая кислая
слива)
30 г курдючного жира
1 средняя луковица
1 ч. л. смеси специй: свежемолотые
зира и кориандр, красный острый
перец и паприка
соль
отварной рис для подачи
1 порция
Подготовка: 2-3 ч
Приготовление: 1 ч
26
1 Кусок баранины на’рите смесью специй и bi щеоживай’е в холодильнике 2-3 ч
2	Лук нарежьте полукольцами
3	На квадрат.-ый лист фольги размером примерно 35x35 см выложите лук,
сверху oapai ..ну вместе со специями Посолите.
4	. Гри_ щниммте края фольги вокруг мяса и всыпьте алы»у
5	. Заверните фольгу, свернув и обжав поднятые края сверху. Положите барани-
ну в фольге на решетку разогретой до 180 ’С духовки. Запекайте 1 ч.
6	Подавайте мясо с горкой лварчого риса. Рис полейте соусом, собравшимся
в фоль, е, рядом уложите распаренную алычу
Совет гастронома
Алычу в этом блюде вполне можно заменить соусом ткемали из расчета
2-3 ч. л. на порцию, но при этом следует у есть что у соуса дост аточно слож
ный вкус, значительно отличающийся от откровенного и простого кис лого вкус:
алычи В этом случае не стоит усложнять блюдо специями.

Басма-димлама
Что такое басма и что есть димлама? Оба эти слова имеют абсолютно
узбекские корни Димлама - от узбекского < димлнмок что означает
тушить в кулинарном смысле, то есть сначала эбжарить, а потом, добавив
жидкости, медленнс томить < Висим» - слово, обозначающее давление
пара. Вот и разобрались. Значит, если вы снача а обжариваете комгоненть
а потом в процессе тушения доводите до готов юсти, то вы готовите димламу
А если вы укл< дываете все компоненты сырыми в казан, ".лотно-i 1реплот о
закрываете крышкой и гаким образом выдерживаете на малом огне, значит,
делаете басму.
Но «басма-1 - редко, 'отребляемое назва. ие, распространенное лишь
в отдельных областях Узбекистана. В больше стве случаев, вне зависимости
оттого, готовят ли с предварительной о Игаркой или без нее, еду называют
димламой. Но мы с вами будем говорить; равилы ю и разделять эти два
прекрасных узбекских блюда - зависимости от *ехнологии приготовления
Басма из рыбы Это один из наиполезнейших способов приготовления рыбы Она готовится на пару
и с-чистейшим овощным соком. В некоторых областях Узбекистана это блюдо назвали бы «димлама
из рыбы», а кое-где даже и «рыбный казан-кабоб». Но так как в этом рецепте рыба готовится на пару,
под давлением и пары эти отнюдь не от воды, а от лукового сока, определим его как басма из рыбы
1 целый сазан весом примерно
2,5 кг (после чистки около 2 кг)
1,5 кг лука
2 средних пучка укропа
растительное масло
1 ст. л. свежемолотого кориандра
черный перец горошком
3 небольших лавровых листика
соль, молотый черный перец
небольшой пучок кинзы
и 8-10 мясистых помидоров
для подачи
8-10 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин
11риготовле-.ие: 1 ч 30 мин.
Почистите выпотрошив > и вымойте рыбу, разоежьте на 8 больших кусков,
не считая г оловы и хвоста. Разведите в 1,5 л воды 2 ч. л. соли и подержите
в растворе куски мякоти рыбы, 1 ч. Это позво). it ей не развалиться при дли-
тельной обработке паром и взять столько соли, сколько нужно
2	Лук нарежьте тонкими полукольцами и разделите его на четное части Укроп
измельчите и разделите на три части Разогрейте в казане масло и сразу
уменьшите огонь до минимума.
3	Выложите в казан 1/4 часть лука, на гук - рыбью голову, хвост и еще один
кусок. Присыпьте 1/3 частью укропа, частью кориандра, добавьте 4-5 горо-
шин черного перца и лавровый лист. Сверху вновь слои лука, три куска рыбы,
зелень, приправы. Такими, слоями выложите всю рыбу
4	. Последний слой лука немного посолите. Плотно закройте казан крь шкой
и томите на минимальном, огне 1,5 ч
5	. Незадолго до окончания подготовьте помидоры для гар: ира Нарежьте
их тонкими полукольцами, приправьте солью, черным молотым перцем,
растертым кориандром, перемешайте При подаче на тарелку укладывайте
порционнь й кусо« рыбы, гарнируйте резаными помщ ррами и луком из-под
рыбы. Полейте блюдо бульоном из казана и украсьте веточками кинзы Голову
подайте отдельно, как бонус дг.я любителе/ ее разбирать.
Совет гастронома
Выбирать для этого блюда можно и не сазана, но в любом случае крупную реч-
ную рыбу Если эна жирная, такая как сом или сазан го количество масла можно
уменьшить в два-три раза
J_________________________ ______________________________
28

4. Басма-димлама
Басма из баранины Приготовим басму как праздничное блюдо, потому что оно очень красиво.
Сколько разноцветных компонентов: коричневое мясо, белый лук, оранжевая морковь, красный перец,
желтые картофель и айва, оттенки зеленого - капуста и зелень...
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
1,5 кг баранины с жирком (лопатка,
грудинка)
1 кочан капусты весом 1,5 кг
12 средних картофелин
10 средних красных сладких перцев
1 кг помидоров	3
6 средних морковок
4 небольшие айвы
1 кг лука	4
3 головки чеснока
по 2 средних пучка укропа, петрушки
и кинзы	• 5.
половина небольшого пучка
фиолетового базилика
3-4 ст. л. смеси специй: зира,
кориандр, паприка, красный
острый перец, сухой барбарис
1 лавровый лист
соль
8 порций
Подготовка 30 мин.
Приготовление: 2 ч 30 мин	8.
9.
Баранину нарежьте средними кусками (из расчета 4-5 кусков на человека).
Уложите их в казан жиром ко дну и стенкам казана Сверху плотно рассоедс
лите остальное мясо. На мясо положите по паре веточек петрушки. базилика
и кинзы, посыпьте половиной смеси специй.
Лук нарежьте полукольцами Уложить плотно поверх мяса, посолите Помидо-
рь ошпарьте кипятком затем обдайте холодной водой, снимите кожицу и на-
режьте мякоть кружкам.: Распределите поверх лука. Поись-пке половиной
оставшейся смеси специй.
Морковь нарежьте наискосок; оптиками толщиной 7-8 мм уложите на поми-
доры. Картофель разрежьте на 2-4 части, в зависимости от раз* 'ера улежите
поверх моркови. Поместите сверху лавровый лист
С головок чеснока снимите верхние слои шелухи, оставив только последний
слой, который держит _оловку цельной. Срежьте нижнюю часть с коре; жами.
Поло*и~е на картофель. Нарежьте оставшуюся зелень и засыпьте ею чеснок
Сладкий перец нарежьте короткой соломкой, выложите поверх зелеи л Айву
протрите от пушка, вымойте и положите целой на зелень.
С капусты снимите и отложите 6-7 больших верхних листьев Кочан разрежь-
те на 4 части, удалите ксиерь:жку и жесткие фрагмент Каждую четвертинку
поделите на 6-8 частей. Засыпьте капустой айву и зелень. Посолите и при-
сыпьте оставшейся смесью специй
Прижмите содержимое казана, уплотнив. Укутайте плотно верхнюю часть боль-
шими листьями капусты На кзпусту положил 5 большую керами- скую *арелку
и еще раз слегка noi жмите Закройте казан крышкой и поставьте на сильный
огонь. Сначала вы услышите звук обжаривающегося жира, а через 15-20 мин.
характерный звук кипения Уменьшите огонь до минимума и тем. ire 2 ч
Удалите листья капусты остооожно, шумовкой, приподнимите слой капусты
и выньте на тарелку айву и чеснок
Герет -вшивая, аккуратно, доходя до нижних слоев удалите веточки зелени,
лежащие поверх мяса. Выложи ,е "еремо. анные овощи на большое илюдо с вы-
сокими бортами. Сверху поместите куски мяса в центр - распаренный чесн ок,
а по краям выложите разрезанную на половинки айву. Отдельно, в пиалах пода-
йте жидкую часть блюда, состоящую из овощных соков и пропитанную специями.
30

4. Басма-димлама
Димлама Сейчас в Узбекистане готовят димламу с баклажанами димламу без мяса, димламу
только на жире и множество других. Мы с вами приготовим самый распространенный вариант: димламу
с говядиной и бараниной.
1 кг мякоти баранины или говядины
1 кг капусты
5 средних морковок
6 средних помидоров
9-10 средних картофелин
6 средних сладких перцев
4-5 средних луковиц
3 головки чеснока
по 1 небольшому пучку укропа,
петрушки, кинзы
100 мл растительного масла
2 ст. л. смеси специй: свежемолотая
зира и кориандр, паприка,
красный острый перец
1 лавровый лист
соль
по 3-4 веточки фиолетового
базилика и кинзы для подачи
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 1 ч 30 ми^
1	Лук нарежьте полукольцами Помидорь ошпаоьте кипятком, обдайте холод-
ной водой, ci имите кожицу и нарежьте мякоть тонкими полуко, ьцами
2	Картофель очистите и разоежьте на 2 части, каждую морковку - на 5-6 ча-
стей. Сладкий перец очистите от сердцевины и нарежьте соломкой Зелень
измельчите
3	Кочан капусты разрежьте на 8 частей, удалив кочерыжку. С тес юка снимете
верхние слои шелухи, срежьте корневую часть, оставив головки цельными.
4	Мясо нарежьте средними кусочками Разогрейте в казане масло обжарьте
в нем мясо на сильном огне до румяной косочки Добавьте к мясу лук и обжа-
ривайте, помешивая, до светло-желтого цвета, 5 мин.
5	“олохите помидоры. Во время их обжарки добавьте смесь специй, убавьте
немного огонь. Потушите мясо с луком । псмидооами, 5 мин Опустите в под-
жаоку чеснок и притопите его там.
6	Далее слоями уложите морковь сладкий перец, капусту Капусту посолите,
выложите на нее лавровый лист и часть зелени, сверху слоями уложите кар-
тофель и оставшуюся зелень. Влейте 2 стакана кипяченой подсоленной водь
и доведите до xnnei ия Плотно закройте казан крышкой Уменьшите огонь
до минимума и томите 1,5 ч.
7	Можете подать это блюдо в большом общем блюде или порционно, в ка-
сах, вместе с образовавшимся соусом Чеснок извлеките и уложите сверху.
Если подаете порционно, можете разделись чеснок пополам и уложить
> касы Сверху присыпьте свежей нарезанной зеленью.
2	4
____
Совет гастронома
I Это блюдо получится необыкновенно нарядным, если вы используете перцы не-
скольких разных цветов, красного, желтого, зелеьогс, оранжевого и даже, если
повезет найти, фиолетового.
32

4. Басма-димлама
Кифта димлама с нутом Кифта - так называют маленькие продолговатые колбаски из фарша,
которые часто готовят отдельно и потом просто вводят в блюдо. Это значительно экономит время. Кифта
димлама - блюдо красивое и яркое. Имеет смыл готовить его как праздничный, гостевой вариант
Начинайте готовить за день
до подачи
1,5 стакана гороха нут
4-5 средних луковиц
4 средние морковки
8 небольших помидоров
3 нвкру! .ных баклажана
4 крупных красных сладких перца •
9-10 средних картофелин
4 головки чеснока
по 1 небольшому пучку кинзы
и фиолетового базилика
100 мл растительного масла
2 ст. л. смеси специй: зира,
кориандр, паприка, красный
острый перец
1 лавровый лист
соль
по 3-4 веточки фиолетового
базилика и кинзы для подачи
Для кифты:
1	2 кг мякоти постной говядины
или баранины
300 г курдючного или другого
бараньего жира
2	средние луковицы
150-200 мл растительного масла
2 ст. л. смеси свежемолотых специй:
кориандр, зира, черный перец
соль
6-8 порций
Подготовка: 24 ч
Приготовление. 1 ч 20 млн
1	Накануне замочите горох нут в большом количестве холодной воды на 24 ч
Воду слейте, нут промойте
2	Для кифты измельчите в мясорубке мясо, жир и лук Добавьте специи и соль,
тщательно вымесите фарш чтобы он с’ал пластичным Уберите в холодиль-
ник на 1 ч.
3	Влажными руками слепите из фаои ia колбаски длиной 8-9 см и диаме "ром
около 3 см Разогрейте в сковороде масло, "'армиями, по несколько штук, об-
жарьте колбаски-кифта до коричневой корочки Готовые колбаски отложите
4	Для димламы лук нарежьте по, /кольцами, мо| ковь - коупчыми кубиками.
Картофель очистите и нарежьте толстыми пластинами. Баклажаны очистите
от кожицы и нарежьте большими кусками, "осолите дождитесь отделения
сока, примерно 20 мин , затем промойте
5	С головок юс-юка снимите верхние ело! шелухи, оставив самую нижнюю,
тонкую. Корневую часть срежьте, оставив головку целой. У сладкого перца
удалите сеодцеьины. мякоть нарежьте крупньми ломтями
6	В казане или в большой кастой ле с тог дым дном разогрейте мас/.о и об-
жарьте в t ем лук до светло желто о цвета, 5 ми» Добавьте морковь, обжа-
пивайп помешивая 5 мин Затем доложите баклажаны готовьте 5 мин
добавив смесь специй
7	. Всыпьте нут. Перемешайте и подержи е на огие 8-10 мин., чтобы содер-
жимое казана вновь начало ки~ег~. У’опите в этой массе оловки чеснока,
уложите поверх слоями, сначала сладкий порез затем картофель
8	В сковороду с остат ками масла, в котором жаоилась кифта. влейте 2 стакана
кипящей воды, перемешайте и пере; ейте в казан. Жид» ая часть не должна
подниматься над поверхностью картофеля Доведите содержимое до кипе-
ния, убавьте огонь до слабого и "ушите од коышкой 45 мин
9	На слой картофеля выложите кифту сверху поместите "смидорь i .еликсм.
веточки кинзы и базилика. Вновь плотно закройте казан и оставьте гомиться
на 20 мин. Подавайте в большом общем блюде. Переложите помидоры на та-
релку. Шумовкой । п одвинув колбаски в сторону, откройте овощной слой.
10	Выкладывайте на блюдо сначала кар_офело затем смесь ово: ten и нута.
Попутно извлеките ’оловки чеснока. По круу, на овощах, разложите кифту.
В центр композлц <1и чеснок. А по краям выложите пом щоры. Украсьте
зеленью. Небольшое количество бульона разлейте в касы или пиалы по коли-
честву порций и подавайте
Совет гастронома
Для кифты лучше всего выбирать мякоть с бедренной части бараньей или говя-
жьей гущи И ни в коем случае не поку, ,айте готовый фарш! Кто его знает, из чего
его делают и какой процент жира, жил и пленок там на самом деле присутствует.
34

4. Басма-димлама
Кифта димлама в горшочке Средняя Азия с древних времен славилась своей керамикой.
Неудивительно, что при таком обилии керамических изделий в ходу было приготовление в глиняных
широкогорлых кувшинах с крышкой - назывались они куза. В Узбекистане есть регионы, где работают
целые семьи гончаров, род мастеров в которых исчисляется десятками поколений. Особенно знамениты
хорезмская, самаркандская, риштанская и гиждуванская школы керамики. Вот именно в Гиждуване,
в городке неподалеку от Бухары, делают самые лучшие горшки для печи. Они бывают самых разных
размеров. Для современных духовок наиболее подходят горшки объемом 2,5-3 л или комплект из шести
горшочков по 700-800 мл каждый. Блюда в горшочках получаются значительно ярче и богаче вкусом,
чем приготовленные на плите.
4 средние луковицы
3 средние морковки
6 средних картофелин
6 маленьких помидоров
по 6 веточек укропа, фиолетового
базилика, кинзы
100 г топленого масла
2 ст. л. смеси специй: зира,
кориандр, паприка, красный
острый перец
6 маленьких лавровых листиков
соль, черный перец
Для кифты:
700 г мякоти баранины с жиром
1 средняя луковица
1 яйцо
150 мл растительного масла
1 ст. л. смеси свежемолотых специй'
кориандр, зира, черный перец
соль
6 порций
Подготовка. 1 ч 40 мин
Приготовление: 1 ч 45 мин
36
1	. Для кифты мясо с жиром и лук пропустите через мясорубку. В фарш добавите
сырое яйцо, специи и соль Тщательно вымесите фарш, чтобы он стал пла-
стичным. Уберите в хо/одил >ник1 а 1 ч.
2	Лук нарежьте полукольцами Раз >гоейте в сковороде топленое масло
и обжаривайте лук до золотистого цвета. 10 мин. В самом конце обжаоива-
ния положите смесь специй, перемешайте, прогрейте, 1-2 мин. Лук вместе
с остатками масла разложите поровну в 6 горшочков.
3	Морковь и сартокрель нарежьте кубиками средней величины Уложите
их в горшочки слоями.
4	. Слепите из фарша колбаски длиной 8-9 см и диаметром около 3 см.
5	. Сковороду после лука оботрите бумажным полотенцем. Влейте растительное
масло. разогрей*е. Партиями, по несколько штук, обжарьте колбаски-кифта
до коричневой корочки Разложите кифта поровну в горшочки. Вместе с ними
в каждый горшочек положите по 1 целому п< мдцору
6	Добавьте по 1 веточке укропа, кинзы и базилика, по 1 лавровому листику, не-
много черного молотого перца и 1 ч. л. соли
7	В сковороду с остатками масла bjюйте чуть меньше 1 л воды, доведите до ки-
пения. Разлейте импровизированный бульон в горшочки и закройте крышками.
8	. Поставьте горшочки в разогретую до 200 ’С духовку. Через 30 :/ин уменьши-
те температуру до 150 ’С и томите еще 1 ч По истечем ии врсме: :и выключите
духовку и подержите там горшочки еще 15 мин. Это улучшает вкус. Подавайте
прямо в гори очках
Совет гастронома
Лепить колбаски да и вообще работать с фаршем, лучше всего влажными
руками, часто смачивая руки в теплой или даже горячей виде чтобы жир не лип
к коже.
___________________________________.._________________ ,__________________

Дулма-тулма
Узбекистан - край замечательных овощей и фруктов И неудивитс льно.
что в узбекской кухне блюда с фаршированными овощами, а иногда
и с фруктами исчисляются десятками. Все они зовутся «дулма» или «тул ма» -
Дулма шурпа В Узбекистане фаршированные перцы более привычны в качестве первого
блюда. Оно представляет собой красный суп с картофелем и морковью, в котором вместо мяса
два-три фаршированных перчика. Но это совсем не значит, что в наиболее распространенной
рецептуре приготовления фаршированных перцев с поджаркой нужно увеличить количество воды
Хотя, безусловно, и этот способ тоже имеет право на жизнь. Дулма шурпа - это суп на бульоне,
без поджаривания овощей.
300 г мякоти баранины или говядины
300 г костей, бараньих или говяжьих
12-15 средних сладких перцев
2 средние луковицы
2 некрупные морковки
2 средние картофелины
3-4 средних помидора
1/2 стакана круглозерного риса
1 яйцо
половина пучка петрушки
1 веточка сельдерея
3-4 пера зеленого лука
1 ст. л. смеси свежемолотых семян
зиры и кориандра
1 лавровый лист
соль, черный перец
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 'Омин.
Приготовление: 55 мин.
1.	Для бульона кости сложите в кастрюлю и залейте примерно 2 л. питьевой воды
комнатной температуры Доведите до кипения и снимите пену Вагите на мед-
ленном отче । од крышкой 1 ч затем пооцедите. Мясо тем зременем измель-
чите в мясорубке либо порубите его вручную ножом в фарш - очень мелко.
2	Удагите сердцеви' у из сладкого перца, 2 перца нашинкуйте короткой солом-
кой. Измельчите .етрушку, лук нарежьте мелкими кубиками
3	Очи .ценную морковь эрежьте короткой соломкой, очищенный кзрто6е< ь
длинными боусочками. Помидоры обдайте кипятком, за*ем холодной водой
и удагите кожицу. Мякоть нарежьте маленькими кубиками
4.	Рис провойте отфильтрованной водой о~ киньте на сито. Смешайте компо-
ненты начинки- мясо, лук, петрушку и рис, соль, чеоный герец. Тщательно
вымесите. Добавьте в фарш яйцо и вновь вымесите. Из-за петрушки фарш
будет рассыпчатым, поэтому яйцо здесь обязатет ьно
5.	Начините фаошем оставшиеся целые перцы оставив внутри перца про-
странство размером с палец - место для увеличивающегося в объеме риса
Опустите пердь. в горячий бульон и варите на среднем огне 30 мин., не давая
бурно кипеть. Добавьте сельдерей, лавровый лист, морковь и картофель,
варите до полуготовности каптофеля, 15 мин. Положите помидоры и соломку
сладкого перца - !уть увеличьте огонь и варите еще 10 мин.
3 Мелко нарежьте зеле ный лук. При необходимости приправьте суп солью
и герцем В тарелки или касы уложите по 2-3 перца и по паре брусочков
каотофеля Залейте бульоном с овощами, посыпьте зелень м луком.
38

5. Дулма-тулма
Запеченная чарви-дулма Чарви-дулма - это конвертики или трубочки из сальника с мясным
фаршем с рисом или без. Чарви-дулму можно приготовить на пару или отварить А мы запечем
в духовке - чтобы получились зажаристые красивые трубочки с сочным фаршем внутри. Сочную,
ароматную, с нежной, тонкой, хрустящей корочкой, чарви-дулму подают с пылу с жару с салатом
из овощей, отварных или запеченных. И еще один главный компонент - чай Горячий зеленый чай
Его нужно подать сразу, даже раньше, чем чарви-дулму. Он просто необходим к этому блюду.
500 г бараньего сальника
300 г постного бараньего
или говяжьего фарша
1	/2 стакана круглозерного риса
2	средние луковицы
несколько листьев фиолетового
базилика
1 ст. л. смеси свежемолотых семян
зиры и кориандра
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка. 4С мин
Приготовление' 40 мин
1. Отварите рис до полуготовностт: в подсоленной кипящей воде, 10-15 мин
откиньте ча сито. Нарежь*е сальник прямоугольниками 10x12 см.
2	Лук нарежь' е очень мелкими кубиками. Смешайте мясной фарш, , луготовый
рис, лук Приправьте солью, ерцеч зиоой с кориандром и измельченным
базиликом. Тщательно вымешива, те фарш до инородности и частичности
3	. Мокрыми руками слепите из фарша цилиндрические биточки Каждый за-
верните в кусочек сальника. О'-енъ i тлотно заворачивать не стоит. Рис еще
будет увеличиваться в объеме и может порвать хрупкий г осле обжаривания
сальник Уложите биточки на сковороду или небольшой противень швом вниз.
4	. Поставьте сковороду с сальником на нижнцй уровень разогретой
до 180-200 ‘С духовки, чтобы весь жир не вытопился сразу, на 40 мин.
При необходимости в самом конце сковороду можно переставить повь ше
чтобы получить поджаристую корочку на жире
5	На дне сковороды соберется растопленный жир. Процедите его через мэолю
в чашку и остудите. Такой жир добавляют в тесто, например, для сомсы или
лепешек.
6	Подавайте чарви-ду му немедленно - на прогретой таоелке тобы с*екаю-
щий жир не застывал на ней Таре/су стоит прогрет поставив ia поверх-
ность плить, пока ею ючена духовка
1	2
40
Совет гастронома
Чарви - по-узбекски сальник. Это слой жира в брюшине ж 'вотного - гонкий
пласт похожий на сетку Разворачивается сальник буквально в лист. При работе
с сальником вы обнаружите как идеально ровные пласты-сеточки, так и толстые
участки с комками жира Чтобы использовать и толстые участки достаточ ю раз-

мять их в пальцах.
I
5. Дулма-тулма
Пиёз дулма «Пиёз» - по-узбекски «лук». И нафарширован он будет начинкой из замечательного
сочетания печенки, пассерованного лука, курдючного жира и риса Это очень гармоничное блюдо,
и самое сложное - сделать чашечки из лука, не повредив стенки. В этой процедуре есть секреты,
и мы с вами ими обязательно поделимся. Начнем с того, что луковицы нужно выбирать правильной
формы - ровные, круглые.
14 средних круглых луковиц
одинакового размера
500 г говяжьей печенки
100 г курдючного жира
3 средних помидора
2/3 стакана круглозерного риса
2 ст. л. топленого масла
1 яйцо
семвна кориандра
соль, черный перец
катык (сметана) и укроп для подачи
6-7 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин
Приготовление: 30-40 мин
1.	Промойте рис и замочуге в холодной питьевой воде.
2	Луковицы аккуратно почистите, 2 отложите. Срежьте у всех оставшихся луко-
виц нижнюю, кооневую часть. Срезай те побольше, чтобы луковица представ-
ляла собой достаточно от крытую ч ашку и в ней не осталось той части, которая
закрепляет на себе все «одежки»
3.	От устите луковицы в подсоленную кипящую воду. Когда вода закипит вновь,
варите лук 5 мин., затем спейте кипяток и обдайте лук проточной холодной
водой, чтобы легче было разделять его на чашечки
• 4 Теперь главный секрет. Лукоьица похожа на бочонок. Поэтому просто сни-
мать слои лука, не порвав их, сложно. А они нам для фаршировки нужны це-
лыми Тонким ножом или шпажкой нужно вытащить из центра луковицы узкую
плотную серединку. Эта часть нам не нужна В центре лукови (ы образуется
пространство, которое позволит вам, слегка сжав луковицу, аккуратно, без
разрывов, снимать с нет, импровизированные чашечки Из одной лукови1 дч
получается 3-4 ч дшечки.
5	Помидоры обдайте кипятком, затем холодно i водой и удалите кожицу. Мя-
коть нарежьте мале' (ькиуи кубиками. Луковые остатки от чашечек н арежые
очень мелко. 2 сложенные сырые лукови.«ь. нашинкуйте короткой соломкой
6	И оста™ лука от обработанных чашечек, и сырой лук обжао! те в топленом
масле до светло-коричневого цвета, 10 мин. Смешайте лук и помидоры По-
ловина об >е ма лука с тмидооами - для Фас. а другая - для соуса.
7	. Пече 1ку очистите от пленок и протоко i, мякоть нарежьте мелкими кусочка-
ми, курдючны й жир - очень мелкими куби сами Смешайте печенку, рис, жир,
половину лука с помидорами, яйцо, соль, ерный । юред, растертый кориандр
по вкусу. Тщательно вымеситд фарш
8	Начините луковые чашки фар1 1ем не очень плотно, оставив место для раз-
бухания риса' берите немного фарша, сминайте в эластичную плотную массу,
придавайте удлиненную форму и помещайте в луков r-ную чашку. Равномерно
распределяйте фарш пальцем внутри лукови ты.
9	Плотно уложите фаршированный лук в кастрюлю с толстым дном. Заложите
поверх оставил юя лук с помидорами, посолите Залейт: кипятко./ гак, чтобы
зода г скрывала верхний слой лука. Доведите до кипения, закройте крышкой
и тушите на очень слабом огне, практически без кипения, 30-40 мин
10	. При подаче полейте пиез дул.му сметаной, посыпете черным перцем и из-
мельченным укропом
Совет гастронома
Если чашечки лука не отделяются друг от друга, сполосните луковицу холодн ой
водой - и дело пойдет как по маслу. Ну порвется с первого раза несколько луко-
виц, ничего страшного - зато навык будет.
42

5. Дулма-тулма
Помидор дулма Фаршированные помидоры - красивое и изысканное блюдо. И готовится,
что называется, «два в одном», вместе с короткими ребрышками. Помидор - плод нежный, и варить
его не стоит. Самое правильное - готовить фаршированные помидоры на пару. Ребрышки в данном
случае сыграют роль импровизированной подставки для них. У вас получится целое блюдо красных,
круглых, по-настоящему мясистых помидоров, политых белоснежным катыком, в искрах свежей зелени.
А рядом - большая тарелка с тушеными ребрами
700 г бараньих ребрышек длиной
10-12 см
12-14 мелких круглых помидоров
2 средние луковицы
1 яйцо
половина небольшого пучка
петрушки
1 ст. л. смеси свежемолотых семян
зиры, кориандра и молотого
красного острого перца
растительное масло
соль, черный перец
катык и несколько веточек зелени
и базилика для подачи
4-6 порций
Подготовка: 50 мин.
Поиготовпенке 1 ч
1	С помидоров срежьте верхнюю час*ь - крышку (место коепления плодонож-
ки). Чайной ложкой удалит > внутреннюю часть помидора, не овредив стенки
Помидорную мякоть собирайте в миску.
2	С ребер срежьте часть мяса. Измельчите мясо в мясорубке в фарш Очень
мелко нарежьте пе’рушку
3	Для начинки смешайте мясной фарш, петрушку, яйцо, соль и горец. Фарш
тщательно вымесите На1 пните неплотно фар:, >м чашечки из пом щоров.
4	Лук нарежьте полукс 1ьцами. Разогрейте в казане или кастрюле с толстым
дном масло и обжарьте ребрышки на сильном огне до образования пумлной
корочки после •-егс всыпьте лук. Обжаривайте помешивая, до тех пор, пока
он не р.юбретет золотистый цвет, примерь о 10 миц.
5	Добавьте томатную массу, оставшуюся после подготовки помидорных чаше-
чек. Всыпьте специи перемешайте. Как только масса вновь закипит, го овьте
2-3 мин. и уменьшите огонь до минимума
6	. Разровняйте ребрышки и лук. Аккуратно улож ите на них фаршированные по-
мидоры. Закрой~е “потно крышкой и оставьте томиться на 1 ч
7	. На тарелки осторожно переложите помидоры. Ребра с луком в томатной
массе посолите, перемешайте. Шумовкой выложите ребрышки на тарелку,
отодвигая и стряхивая лук.
8	. Лук в томатной массе из-под ребрышек разложите вокруг фаршированных
“омидиров Полейте катыком и немного "оисыпьте резаной зеленью
Совет гастронома
Самые удобные» помидоры для этого блюда в российских условиях так на-
зываемые «бакинские». У них плотная мякоть и крепкая кожица, что позволяет
им не разваливаться в процессе приготовления
44

5. Дулма-тулма
i Фаршированный сладкий перец Существует несколько способов приготовления
i фаршированных перцев Самый популярный из них - с поджаркой. Готовить такой перец можно в казане
 или использовать сковороду вместе с обычной кастрюлей
500 г фарша из баранины
или говядины
1,5 кг сладкого перца
2/3 стакана круглозерного риса
4 средние луковицы
2 средние морковки
4 средних помидора
растительное масло для жаренья
1 ст. л. смеси свежемолотых
семян зиры, кориандра и зелени
эстрагона
молотый красный острый перец
1 лавровый лист
соль, черный перец
6 порций
Подготовка' 1 ч
Приготовление: 50-60 мин
1	. Рис промойте питьевой водой. 2 луковицы нарежьте маленькими кубиками
Смешайте мясной фарш, рис, лук, черный перец, половину специй соль
Хорошо вымесите.
2	. Удалите из каждого сладкого nepi .a сердцевину с семенами. 2 ерца от-
ложите для поджарки Насините фаршем перцы Плотно укладывайте фарш
по кргям, оставляя небольшое пространство в центре для чабкхания риса -
если набить перцы плотно, увеличившаяся в объеме начинка разорвет их
3	2 оставшиеся луковицы нарежьте четвертинками колец, а морковь - солом-
кой длиной 4-5 см
4	"омидорь обдайте кипятком, за*ем холодной водой и удалите кожицу.
Мякоть । врежьте маленькими кубиками 2 отложенных сладких перца очисти-
те и нарежьте соломкой.
5	Разогрейте в сковороде масло Положите лук и обжарь’е до нежно-
золотистого цвета, 5 мин. Добавьте морковь и, помешивая, обжарьте до по-
темнения, примерно 10 мин.
6	. Положите в сковороду ломидорь, нем-о'им позже сладкий перец Доведите
до кипения, всыаьте оставшиеся специи 1 красный острый перец. Тушите
5-7 мин В конце добавьте соль.
7	Уложите ерцы очень гл игно в кастрюлю с толстым дном Чем меньше оста-
немся свободного пространства, тем лучше. Выложите поджарку поверх пер-
цев. Залейте кипятком так, чтобы вода едва доходила до края верхнего слоя
перцев. Положите лавровый лист Доведите до кипения. Закройте крышкой,
убавьте огонь до минимума и томите 50-60 мин.
Совет гастронома
Для заливки в катык (кислое молоко, простоквашу сметану, добавьте острый
красный пирец и мелко нарезанную зелень, перемешайте При подаче полейте
перцы этой смесью
46

5. Дулма-тулма
Бехи дул ма «Бехи» - по узбекски означает «айва». Великий Авиценна почитал ее как лекарство
от герпеса, бронхита и почечных болезней, рекомендовал в тех случаях, «когда желудок принимает
излишки». Использование айвы в мясных блюдах традиционно для узбекской кухни. Ее жарят и тушат
вместе с мясом, парят в плове или димляме, но краше всего смотрится айва фаршированная. Наилучшее
сочетание для айвы - баранина и курдючный жир. Стенки у готовой фаршированной айвы получаются
мягкие, кисловато-терпкие, фарш сочный, с айвовой кислинкой. А еще в «Каноне врачебной науки»
Авиценны есть такие слова: «Питье, настой и отвар айвы, если пить их после вина, препятствуют похмелью»
8 средних плодов айвы
400 г бараньего фарша
100 г курдючного жира
1/2 с гакана круглозерного риса
1 средняя луковица
1 ст. л. смеси свежемолотых семян
зиры, кориандра и красного
жгучего перца
соль, свежемолотый черный перец
катык (сметана) для подачи
4-8 порций
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 40-45 мин
1. Вымойте айву и тщательно очистите от -ушка. Срежьте место с плодонож-
кой, как крышку с бочонка. Удалите сердцевину (см совет), оставив стенки
то» -линей 8-10 мм Обработанную айву залейте туть подкисленной вод >й -
это не даст мякоти потемнеть.
2. Курдючный жио нареж_.те очень маленькими кубиками, лук приблизительно
так же Рис промойте Смешайте фарь. куодючный жир, рис и лук. Добавьте
специи, соль и тщательно вымесите.
- 3. Нафаршируйте неплотно айву и уложите в кастрюлю с толстым дном. Залейте
айву кипятком так, чтобы вода закрывала ее на 1,5-2 см.
4	Томите под закрытой крышкой на минимальном огне 40-45 мин
5.	По окончании проверьте бульон на соль, при необходимости досолите
и поперчите.
6.	Подавайте раздельно: фаршированные плоды - на плоской тарелке, бульон -
в касах. Можно фаршированную айву сдобрить небольшим количеством
катыка (сметаны).
Совет гастронома
Айва - фрукт крепкий. Чтобы превратить айву в пустую круглую чашечку, по-
дойдут устройство для удаления сердцевинок из яблок маленький нож с узким
। _
лезвием и обыкновенная чайная ложка Первым удалите сердцевину, вторым
аккуратно иссеките мякоть третьей выньте ее Если есть спе тиальныи нуазеточ-
ный нож для удаления мякоти, еще лучше Сердцевину айвы хорошо заваривать
вместе с листовым чаем.
48




5. Дулма-тулма
Праздничные фаршированные овощи Давайте объединим фаршированные овощи в одном
роскошном блюде с горошинами нута и с распаренным чесночком, знакомым многим по плову Очень
хорошо это блюдо подходит и для дачного отдыха - для приготовления на живом огне. А уж гостевой
вариант просто беспроигрышный Чтобы вас не «лихорадило» во время приготовления столь богатого
по компонентам блюда, важно соблюдать последовательность действий.
Начинайте готовить за 1 день
до подачи
по 3 зеленых и красных перца
3 больших капустных листа
по 3 средних и мелких помидора
3 мелкие айвы
1 средний кабачок
1 средняя луковица
3 куска сальника 10x10 см
катык (сметана) и зелень для подачи
Для поджарки и бульона:
500 г костей без мяса
1,5 стакана гороха нут
по 2 средние луковицы и морковки
по 1 красному и зеленому перцу
3 средних помидора
2 головки чеснока
по 2 веточки сельдерея,
фиолетового базилика и кинзы
растительное масло
1 ст. л. смеси свежемолотых семян
зиры и кориандра
соль, паприка, красный перец
Для начинки:
1,5 кг мясного фарша
200 г курдючного жира
1 стакан круглозерного риса
3 средние луковицы
2 яйца
1 ст. л. смеси свежемолотых семян
зиры и кориандра
соль, черный перец
6-8 порций
Подготовка: 26 ч
Поиготовление: 1 ч
1.	Горох замочите в холодной воде на 24 ч. Затем слейте воду, промойте нут.
2	Для начинки промойте рис. Нарежьте жир маленькими кубикам! Так же на-
режьте лук. Сме зайте фарш, жир, рис. лук. Всыпете зиру и кориандр, соль
и черный перец. Вымесите. Добавьте яйцо и еще раз тщательно вымесите.
Фарш уберите в холодильник и займитесь подготовкой овощей.
3	Снимите с капусты три крупных верхних листа, обдайте кипят г.ом и срежьте
выступающие жесткие части Удалите из перцев сердцевину с семенами
4.	С помидоров срежьте верхнюю треть - крышку Ложкой удал/те внурэнн.ою
часть помидора, не повредив стенки Помидорную мякоть собирайте в миску
5.	Подготовьте айву (см. стр 48).
. 6. Кабачок очистите, срежьте кончик i и разрежьте кабачок на три цилиндриче-
ск.е части. Из каждой вычерпайте мякоть чайной ложкой, не доходя до до-
нышка цилиндра, чтобы получился стаканчик.
7	Подготовьте луковицу (см стр 42), чтобы появилось 3-4 «чашечки»
8	Для поджарки и бу; ьона лук нарежьте полукольцам,! морковь со; омкой
длиной 4-5 см Помидоры очистите от кожицы. Мякоть ^арежь е маленькими
кубиками Сладкие перцы нарежьте соломкой
9	. Разо'рейте в казане или большой кастрю- е с толстым дном масло Слегка
обжарьте кости. Всыпьте лук и обжарьте. 5 мин. Добавьте к луку морковь.
Помешивая, обжарьте до потемнения моркови и уменьшения ее в ооьеме
Выложите в казан помидорь (те, что  арезаны кубиками] и вычерпанную
мякоть Немногим позже добавьте сладкий пеоец соломкой. Всыпьте соль
и ci еиим: зиру, кооиа! др, папоику и красный остоый перец. Тушите 5-7 мин.
10	Очистите головки чеснока от верхней оболочки и срежьте кор. <евую часть так,
чтобы головка осталась целой Утопите чеснок в “оджарк;. Уменьшите огонь
до минимума. Сверху уложите сельдерей, базилик и кинзу. Добавьте нут.
11	. Чафар шиэуйте подготовив1 чые овс щи Заверните по 1 ст. л. фарша в куски
сальни :а и по 2 ст. л. - в листы капусты конвертом. Если останется фарш,
стоит вспомнить, что у нас не вся луковица использована.
1 2 Уложите ингредиенты слоями: сначала чарви-дулма (сальник) и голубць
далее по порядку: сладкий перец, кабачки, лук, айва и самые последние - по-
мидорь Лучше всего, если все, кроме помидоров, помес'ится в несколько
слоев, а сверху, отдельно, расположатся именно помидоры.
13. Залейте содержимое казана кипятком так, чтобы он доходил по верха ово-
щей. Плотно закройте крышкой. Томите на минимальном огне 1 ч. Подавайте
на большом плоском блюде: выложите все овощи. Шумовкой извлекию кости
и чеснок. Посыпьте смесью нута и всей поджарки, украсьте зеленью. Бульон
посолите, поперчите, посыпьте нарезанной зеленью и подай'е в небольших
чашках (его будет не так много, но как он буди' хорош!). Катык или сметану
подайте отдельно в асах или соуснике.
50
•tx
6.
Жарим по-узбекски
Случается слышать высказывания, что, мол, в узбекской кухне все
такое вредное .. Все жареное, жирпое, сплошное мясо... Да, ни легсог
ни диетической ее действительно не -азовешь. А вот невероятно вкусной
и мудрой, как сама природа - это пожалуйста. И пусть тот, кто посмел ругать
эту древнюю кухню, никогда в жизни не попробует ни казан кабоб, ни жиз,
ни баррачу. А мы с вами приюту" тем к целому ряду замечательных узбекских
блюд Мы будем жаоить
Казан-кабоб из баранины Казан-кабоб - одно из популярнейших блюд в узбекских обеденных
местах, именуемых чайханами. Сочное мясо, пропитанная ароматами специй обжаренная картошка
Прекраснее придумать трудно. Лучше всего для этого блюда покупать реберную часть баранины с жиром
и некоторым количеством мякоти. Картофель выбирайте круг пый и некрупный Обжаривать его лучше
в растопленном бараньем жире, потому что он нагревается гораздо сильнее, чем растительное масло
Начинайте готовить за 3-6 ч
до подачи
1 кг баранины на косточках
150 г бараньего жира
2 кг картофеля
2 средние луковицы
2 ст. л. винного уксуса
3 ст. л. смеси специй (семена зиры
и кориандра, сухой базилик,
красный острый перец)
соль
4-6 порций
Под-отовка: 2-5 ч
Приготовление: 1 ч
1.	Разрежьте мясо на торзионные куски размером немногим больше спичечно-
го коробка. Реберную часть разрежьте между костями Косточки долж гы быть
длиной 10-12 см.
2.	Нарежьте тончайшими полуколь, ;а:ли лук Куски мяса переложите в эмалиро-
ванную миску и пересыпь'е солью и 2/3 смеси специй: растертыми семенами
зиры и кориандра, базиликом и кэасным острь м перцем Вотрите специи
в мясо. Добавьте лук и винный уксус перемешайте.
3.	Уложите плотно мясо в миске и прижмите сверху тарелкой. Оставьте маои-
новаться в холодильнике на 1,5-4 ч. Время зависит от баоанинь Звежую.
молодую баранину дос’аточно выдержать 1,5 ч
4.	Кар-офель очистиie Если он некрупный, оставьте целым, крупные каотофе-
лины разрежьте на 2 или 4 части. Залейте водой.
5.	Жир нарежьте кубиками и вытопите в разогр зтом казане или большой ка-
стрюле с толстым дном. Шумовкой выньте шкварки (см. совет на стр 56;
6.	С мяса стряхните лук и сок и положихе мясо в сильно разогретый жир Поме-
шивая, обжарьте на сильном о не до золотисто-коричневой корочки. Можно
проверить кусок мяса - извлечь его вилкой и разрезать Срез должен быть
бежевчм, мясо мягким и сочным то есть уже готовым Шумовкой переложите
мясо из казана в миску.
7.	С каотофеля слейте воду, натоите оставшимися спезиями Положите карто-
фель в жир из-под мяса и обжарьте на сильном огне до золотистей корочки
Перемешивайте его изредка и аккуратно, чтобы сдставить жиру каждый
картофельный бочок и не повредить зажаристую корочку.
8	Как только образовалась кооочка. уменьшите ого <ь до минимума, закрой е
крышкой и гомитедо готовности
9	Верните в казан мясо, 'осолите и поо'рейте мясо с картофелем 10-15 мин
Совет гастронома
При вытапливании жира, после снятия шкварок, стой! греть масло еще минут
пять. Вкус жира станет значительно лучше

6. Жарим по-узбекски
Казан-кабоб с курицей Замечательное блюдо для дачного отдыха, если на вашей даче имеются
очаг, дрова и большой казан. Окорочка покупайте из расчета по одному бедру с голенью на каждого
едока плюс 25%. Расчет картофеля - по 4 мелкие картофелины на одного человека И получите
изумительное огромное блюдо, полное золотистой картошки и таких же золотистых кусков куриного мяса.
1,5 кг куриных окорочков
2 кг картофеля
3 средних сочных помидора
50 г бараньего жира
150 мл растительного масла
3 ст. л. смеси специй (семена зиры
и кориандра, сухой фиолетовый
базилик, красный острый перец)
соль
6-8 порций
Подготовка: 2 ч мин.
Приготовление 30 мин
1.	Каждый окорочок разде. тге острым ножом на три части Согните ножку «в ко-
ленке», и когда сквозь кожу проступит сустав, разрежьте под ним. Отделите
ножку-голяшку. Согните бедрышко в бедренном суставе и сквозь кожу про-
ступит второй сустав Пооведи е ножом и под ним.
2.	Разотрите кориандр и зиру, сме_ай*е специи и соль, оставив небольшое
количество дг.я картофеля Помидоры нарежьте тончайшими кольцами
3.	Сложите куски куриных бедер и голени в кастрюлю, обтирая каждый смесью
специй и соли. Поверх каждого слоя мяса уложите слой пом/дорньх кружоч-
ков. Закройте крышкой оставьте в холодильнике на 2 ч. Ес; и вы собираетесь
готовить казан-кабоб на даче или на пикнике, мож ю все подготовить дома.
4	Очистите картофель Kpyi |нь.е картофелины разоежьте на 2-4 части Подго-
товленный картофель цержгте в воде.
5.	Слейт | жидкость с куриного мяса, удалите помидоры (они не понадобятся),
обсушите куски куриць бумажными полотенцам!'
6.	Жир нарежьте мелкими кубиками Разогрейте в казане или большой кастрюле
с толстым днем растительное масло, добавьте в масло бар ний жир ьыто >и-
те на среднем огне до шкварик Шкварки шумовкой выньте в тарелку.
7.	Осторожно (жио может брьзгатьия, положите куски курицы в казан, обжари-
вайте на сильном огне 20 ми-> Периодически шумовкой. отнимайте нижние
куски наверх, соответственно отправляя вниз верхние. Переложит0 практи1 е-
ски готовое куриное мясо i з казана в миску.
8	Пока масло и жир в казане снова нагреваются, слейте воду с картофеля,
присыпьте его оставь имися специями и перемешайте. Положите картош-
ку в разогретое масло, обжаривайте ьа среднем огне 20 мин. Постоянно
перемеривать ее не нужно. Периодически шумовкой лишь меняйте местами
верхний и нижний слои. В процессе смены слоев посолите.
9	Как только картошка готова, полижите к ней куски куриного мяса. Уменьши~е
огонь до минимума, закройте крь шкой, томите 10 мин.
10.	Bi ложите на большое плоское блюдо каотофель и мясо. На дне блюда будет
собиратэся масло Koi да вы разломите картофелину в золотистой шкурке,
этим маслом хорошо полить ее рассыпчатую мякоть - очень вкусно
54


1
6. Жарим по-узбекски
Казан-кабоб из говядины Что такое узбекский казан-кабоб? Обжаренное до хрустящей корочки
мясо с обжаренной до золотого цвета в масле и жире из-под мяса некрупной картошкой. А мясо
предварительно замариновано в сухом или кислом маринаде. Сравним три казан-кабоба: из баранины,
из птицы и из говядины. Сколько времени нужно, чтобы обжарить куски курицы среднего размера
в раскаленном жире9 Минут 20-25. А для баранины, реберной части? 25-35 минут, в зависимости
от мяса. А говядине, нарезанной кусками того же размера? Быстро не получится.. И как она, говядина,
на предмет сочности обжарена будет? Скажете, что обжарите только до корочки? Если в свежести
и качестве мяса уверены, то конечно. Сочности добьетесь. Только когда картофель с мясом смешаете,
он получится с кровью - вид будет не тот. А если прожарить мясо до готовности? Вид у него будет
замечательный, но мягкость пропадет. Что делать? Просто мясо нужно немного потушить. И еще. в этом
случае позволительно нарушить традиционную очередность обжаривания.
Начинайте готовить за 6-7 ч
до подачи
1	кг мякоти говядины
100 г бараньего жира
2	кг картофеля
2 средние луковицы
3 средних сочных помидора
100 мл растительного масла
3 ст. л. смеси специй (семена зиры
и кориандра, сухой базилик,
красный острый перец)
соль
по 5-7 веточек укропа и кинзы
6 порций
Под. отовка: 5,5-6,5 ч
При1 отовлечие 30 мин.
1	Мясо нарежьте крупными кусками, пеоесыпьте 2 ст. л. смеси специй и пеое-
мешайте.
2	Наоежьте лук полукольцами, помидорь - тонкими кружками. Перемешайте
лук, помидоры и г 'ясо, уберите в холодильник на 5-6 ч.
3	Очистите картофель, крупный разрежьте на 2 части. Жир нарежьте кубиками
Разогрейте масло в казане или больно кастрюле с толстым днэм положите
жир, вытопите до шкварок. Шкварки выньте шумовкой (см. совет).
4	Положите в казан картошку Не перемешивайте г остоянни. лишь изоедка
переворачивайте и поднимайте нижний слой наверх. Обжаривайте до тех
пор, пока картофель не станет ярко-золотистым Переложите картофель шу-
мовкой из казана в миску. Слейте некоторое количество масла, стекающего
с картофеля, оооатно в казан.
5	Положите в казан куски мяса, обжарьте на сильном о"не до кори 1невой
корочки. Для этсо нужно будет дожда.ьсл пока мясо пусти- сок, потом сок
выкипит и лишь после этого мясо начнет обжариваться.
6	Когда мясо приобретет благородна й коричневый цвет влейте небольшое
количество воды (она не должна окрызать мясо) Закройте крышкой и дай*е
мясу потушиться на слабом огне. 20 мин.
7	Снимите Kpui .ку выпарите остатки воды. Положите в казан картофель, по-
солите. Добавьте оставь неся спации перемешайте, томите под закрытой
крышкой 10 мин
8	Подавайте на большом "лоском блюде, посыпав нарезанными укропом
и кинзой
[---- л ... . .—--------------—•;—-------------------------
Совет гастронома
Шкварки питом можно использовать в кашах и пюре, замешивать в тесто А можно
посыпать сырым тонко нарезанным луком и съесть с лепешкой, это очень вкусно.
56
—
6. Жарим по-узбекски
Джиз Джиз - главное мужское праздничное блюдо в Узбекистане. Говорят, привнесли
его в узбекскую кухню джизакцы (жители славного города Джизак). Сейчас его готовят повсеместно
в ресторанах и чайханах. И приготовление джиза в разных регионах имеет отличия в технологии
I Джиз по сути баранина, которую сначала варят, а затем жарят в жире, снятом с бульона. Надо сказать,
в Узбекистане, где практически все мужчины умеют и любят готовить, с выбором мяса трудностей нет
На узбекском базаре опытный мясник спросит вас:
- Что готовить будете?
Джиз, - ответите вы.
Мясник кивнет головой и разложит перед вами куски, идеально подходящие для джиза Еще и пояснит,
почему именно эти. Подают джиз - много мягкого поджаристого мяса барашка - на большом расписном
блюде: лягане. С сырым луком или-тонко нарезанными овощами
1 кг баранины на косточке
50 г курдючного жира
100 г бараньего жира
2 некрупные луковицы
2 средних помидора
3 ст. л. смеси специй (семена зиры
и кориандра, красный острый
перец)
соль
1 гранат или лимон
5-7 веточек зеленой кинзы
4-6 порций
Подготовка: 2 ч 15 мин
Приготовлвние 10 мин
Мясо наоежьте ча крупнье порционные куски с косточкой почти на каждом
(некс орым кускам косточки не достанется) Излишки жира срежчте и отло-
жите. Уложи*е мясо в толстостенную кастрюлю очень плотно, чтобы пришлось
вливать меньше воды
2	Влейте кипящую Виду, чтобы она едва no<pt ьуа мясо. Доведите до легкого
кипен ия снимите пент Уменьшите огонь до минимума так, чтобы ки~ения
практически не было Закройте крышкой й том/те 2 ч.
3	Выньте шумовкой о~вар. юе мясо, выложите в дуои лаг или сито чтобы дать
стечь остаткам бульона. Бульона будет немного. С него нужно снять жир
и подать в неволи их пиалах предвари те. чно посолив, поперчив и посн.пав
зеленью
4	Разотрите зиру и кориандр, нарежьте лук тонкими полуко, ъцами, промойте
холодной водой сбрызните соком лимона или граната Помидоры нарежьте
тонкими полуко. з> дми
5	Бараний жир нарежьте мелкими, кусочкам и аналогично нарежьте жир кур-
дючный Вьтопите весь жир в каза, е до шкварок, шкварки выньте шумовкой
(см. сове~ на стр. 56) Обжарьте куски мяса в оа жат енном жире на сильном
огне до золе тистой корочки.
6	Выложите шумовкой куски мяса на блюдо Сразу же, пока мясо горячее,
посолите, поперчите и _ось..ть-е расгеотыми специями. Украсьте веточками
кинзы
7	. Лук и помидоры мож! ,о вылож1 гь поверх мяса присыпав красным перцем,
а можно подать отдельно.
Совет гастронома
Для джиза лучше всего выбирать ребра, корейку почечную часть баранины,
там, где мясо очень нежное, с ярким вкусим и достаточно жирное. Хотя напр, 
мер, в Бухаре джиз готовят из мякоти, нарезанной тонкими лепестками, и обжа-
ривают буквально пару минут
58

6. Жарим по-узбекски
Жаркоп Это вариант всем известного жаркого, ставший для узбекской кухни традиционным
с тех пор, как появился в Средней Азии картофель. Особенно хорош жаркоп, приготовленный на очаге,
на дровах Да и в условиях обычной кухни он не менее замечателен. Готовят жаркоп как из баранины,
так и из говядины. Главное, чтобы на бараньем жире. С ним-то, с бараньим жиром, большое количество
соуса, которым заливают мясо с картошкой, становится особой статьей
Начинайте готовить за 6 ч
до подачи
1
700 г мякоти говядины
50 г бараньего жира
70 мл растительного масла
1,5-2 кг картофеля
5 небольших морковок
5 средних помидоров
3 крупные луковицы
5-7 перьев зеленого лука
3 ст. л. смеси специй (семена зиры
и кориандра, красный острый
перец)
соль
2.
3.
4.
5
6.
4-6 порций
Подготовка. 4,5-5,5 ч
Приготовление: 30-40 мин
7.
8.
9
Разотрите специи. Мясо ьаоежьте пластинами, по форме близкими к спи-
чечному коробку, пересыпьте половиной с~ец».й, перемешайте и уберите
в холодильник на 4-5 ч.
Лук нарежьте тонкими четверг: |нкамл колец. Картофель очистите и разрежь-
те на 2 или 4 ча~и в зависимости о* размеоа Моркс вь нарежьте крупными
брусками наискосок, каждую морковку - на 4-51 астей
Помидоры обдайте кипятком затем холодной водой и снимите кожицу.
Мякоть нарежьте тонкими пластинками.
Жир нарежьте мелкими кубиками Разогрейте в казане или большой кастрю-
ле с толстым дном масло, вытоп/те в нем жир Выньте. лумовкой шкварки
(см. сове* на стр 56). Положите мясо, обжарь*е, помешивая, на сильном
огне до коричь ювой корочки.
Добавьте в казан лук Помешивая, жарьте вместе, пока лук не пожелтеет
и жир не станет вновь розрачным Это означает, что у жира вновь t авиль-
ная для жарки темпеоатура.
Иименно то-да положи*е в казан i эмидс-^ы и перемешайте Тонко нарезан-
ные помидоры дадут сок, и. выпарить его весь вам не удастсг. Просто про-
кипяти: е 3-5 мин. и положи 'е морковь, готовьте 5-7 мин.
Тегерь г< лежите в казан картофель Не хотите возразив? Ведь
мы отгоави; и картофель в кислую помидорную массу и он станет
жестким.«остекленевшим» А вот и не станет. Проверено. Почему9 Потому
что в данном случае он все-таки не ваоито в кислой среде, а то ли жарится,
то ли тушится На кусочках быстро образуется корочка, ко*орая не позво-
лит кислому соку испортить картофель. Приправке солью и оставшимися
специями тужите 5-7 мин
Залейте содержимое <аза. ia кипяшей водой так, чтобы она полностью ’о-
крывала его Доведите до кипения, умень_ите огонь до слабого. Закройте
крь _кой и "о*ивьте примерно 30 мич. Время зависит и о* плиты, и от каче-
ства казана, и от i ерм гичности его крышки Проверьте картошку и морковь -
если они готовы, готово и все остальное.
Лучше всего, чтобы блюдо для подачи жаркопа было не плоским, а с припод-
нятыми краями. Ведь нужно будет обильно полить мясо с картошкой аромат-
ным красне м соусом от баранины. В нем можно и картошку размять, и кусок
лепешки в него обмакнуть Посыпьте жаркоп наоезпнг ым зеленым луком
и подавайте
Совет гастронома
Нарезка мяса для жаркопа пластинами - особая хитрость. Его получает-
ся как будто в три раза больше, чем если бы вы нарезали его брусками.
Да и на вкус самого мяса и соуса такая нарезка влияет положительно. Если об-
жарить в разогретом жире небольшую луковицу, она очистит масло от посторон
них запахов и улучшит его вкус
60

6. Жарим по-узбекски
Коурдак (ковурдак, кавурдак) Представьте себе, что вы отправляетесь на природу, например,
на не обустроенную после зимы дачу или на пикник. В теплое время года. Представили? И в этом месте
отдыха совсем нет холодильника, а вам захочется плов приготовить, или шурпу, или жаркоп, а может,
таинственный нарханги. В казане, на костре... Ну не будете же вы все это готовить из тушенки9 И не надо.
Есть в узбекской кухне коурдак. Это способ консервации мяса в жире, при котором его можно хранить без
холодильника несколько месяцев даже в среднеазиатскую жару Жир потом используется для жарения.
Мясо - в любое блюдо. И просто так с лепешкой его можно есть Узбекские бабушки, балуя своих внуков,
доставали им кусочек мяса из глиняного горшочка укладывали в кусок лепешки и давали полакомиться
Такой вот бутерброд по-узбекски Именно поэтому коурдак можно отнести к холодным закускам.
1 кг мякоти любого мяса
300 г курдючного жира
200 г любого бараньего жира
1 ст. л. соли
4-6 порций
Подготовка 50 мин
Приготовление: 20 мин
1	Мясо нарежьте на равные средние куски Из килограмма должно полупитося
16-20 кусков.
2	Пересыпьте мясо солью, оставьте его постоять примерно 30 мин Под воз-
действием соли из мяса будет активно вытекать сок.
3	. Нарежьте весь жир маленькими куСг ками. Ра югреите к азан или большую
кастрюлю с толстым дном и положите в него жир. Сделайте пару переме-
тив 1гщих движений шумовкой в самом начале, и жир будет вытапливаться
сам Готовность определите по цвету и оазмеру шкварок. Они должны быть
./аленькими и насыщенно «зричневнми
4	. Вынь'е шкварки шумовкой (см совет на стр. 56). Обжарь е в жире мясо
на сильном огне до насыщенно-коричневого цвета со всех сторон, при юсто-
янном помеь мваним.
5	Подготовьте посуду (в идеале - глиняный гор. юк или коынку), абсолютно
чистую и сухую. И помните о технике безопасности при работе с разогретым
жиром1 Выложите шумовкой куски мяса в гсршоь Сухим полое : иком । iepe-
леите жир в посуду с мясом, остудите и закройте
6	. В 'аком виде мясо с жиром можно хранить очень долго без холодильника.
По мере необходимости извлекай’Р порцию мяса и готовьте из него любое
блюдо. Его можно г 'елке нарезать даже в салат
Соеет гастронома
Температуру масла в казане можно проверить ломтиком морковки Если она еле
обжаривается, значит рано Если быстро потемнела и съежилась уже поздне
А вот если она заметалась в масле, пузырясь и темнея, - в самый раз
62

6. Жарим по-узбекски
Баррача Если вам доведется попасть в Ташкент или Бухару в конце теплой азиатской зимы, когда
происходят большой забой ягнят и заготовка качественного каракуля, у вас есть шанс отведать одно
из самых удивительных блюд узбекской кухни - барра-жаркоп. Придите для этого в узбекскую чайхану,
и вам подадут большое блюдо золотисто-коричневого нежнейшего и ароматного мяса Заметив
в блюде крошечные, словно птичьи, косточки, вы удивитесь. Ведь вам сказали, что блюдо из баранины!
И вы спросите ошпоза-повара: «Сколько месяцев этому барашку?» А он вам ответит: «Еш эмас. Ой эмас
Кунлар!» («Не годы, не месяцы. Дни!») Потому что это блюдо из двухнедельных ягнят, они в это время
весят около трех килограммов. Барра-жаркоп, или, как говорят, баррача, - блюдо, традиционное
для Бухары и области. Слово «барра» означает нежный, молодой, в переносном смысле «ягненок».
Вот почему на узбекских базарах тоненький зеленый лук называют «барашка» Это от словосочетания
«барра пиез» - нежный молодой лук. Если вам доведется купить молочного ягненка, то получится из него
большое праздничное блюдо удивительного вкуса и красоты.
1 ягненок весом 3 кг
200 г бараньего жира
6 средних луковиц
2 ст. л. сливок
100 мл растительного масла
1 ст. л. семян зиры
по небольшому пучку кинзы
и зеленого лука
I соль
9-10 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 20 мин
1 Ягненка оазруб/те на 9-10 частей вместе с костями (Э'О можно попросить
сделать мясника). Жир нарежьте небольшими кубихами.
2.	Разо оейте в большом «азане масго Вытопите в масле жир, шумовкой вынь-
те шкварки (см совет на стр. 56).
3.	Поочередно, по два-три куска, обжарьте в масле на сильном огне куски мяса
др румяно! корочки, готовые куски перекладывайте в дуршлаг поящий на та-
релке. Стекающее с мяса масло верните в казан
4.	Лук наоежь|е большими кусками каждую луковицу на 6-8 частей Положите
в казан в смесь жира и масла, обжарьте лук на среднем огне до золотистого
цвета
5	Разотри-е зиру. Верните в казан мясо Добавьте сливки, зиру, соль и влей’е
1 стакан кипяченой воды. Пеоемешайте доьедите до легкого кипен ия Умень-
шите огонь до минимума и томите под закрытой крышкой 20 мин
6. Мелке нарежьте кинзу и зеленей лук. Половину переложите в тарелку и по-
ставьте на стол. Выложите мясо с лукок на большое блюдо, посыпьте остав-
шейся зеленью и подавайте.
Совет гастронома
Если вь, захотите готовить по этому рецепту молодого барашка (они обычно
зесят не меньше 5 кг), рубите его на более мелкие куски обжарьте, как сказано
- в рецепте, но потом, в шаге №5, томите мясо в полтора-два раза дольше иначе
I оно будет слишком жестким
64

rJnk
f > Як
л , Я1
'Ч|й||


Тушим по-узбекски
Баранина замечательно оаскрызает свой вкус при тушении. И с большим
количеством оводей и разньх специй, i зама по себе, лишьсщепо^ой
со" и и маленьким кусочком расто, ленно, о курдючного сапа Гак разве
стоит удив,"ягьс° что в краю, где разводя г самых луч' иих бараков, столько
замечательных способов потушить ее9
Баранина, тушенная большими кусками Хорошая баранина необычайно богата вкусом.
И тушил ее самое благодарное дело Главное - вкус баранины не убить, а остальное она все сделает
сама. Мясо выбирайте покрытое слоем жирка, так вкуснее.
Начинайте готовить за 14 ч
до подачи
1 кг мякоти баранины
500 г лука
3 средние морковки
3 ст. л. смеси специй (зира,
кориандр, сухой базилик)
соль
5-7 перьев зеленого лука для подачи
4-6 порций
Подготовке: 12 ч 20 мин
Приготовлен е: 1 ч 30 мин
1	. Нарежь_е мясо крупными кусками - из килограммового куска должно по-
лучиться 10 частей Куски замаринуйте всухую - обоприте половиной смеси
специй, "ерелож/те в эмалированную посуду ' выдерживайте в холодильнике
примерно 12 ч
2	Лук - арежьте полукольцами, морковь - крупных:/ кусками Удалите с мяса
избыток спедий
3	Разогрейте казан или большую кастрюлю с "одетыми стенками. Уложи_е куски
мяса жиром вниз в сухой казан. Распр аделите его го дну и стенкам Дожди-
тесь, пока жир вытопится, станет золотисто-кори <незым и на дне его собе-
рется доста’очг ое количество
4	Вот тогда перемешивайте мясо, обжаривая куски со всех сторон на сильном
огне, до образования корочки - именно она позволит мясу сохранить соч-
ность
5	Добавьте лук, посолите половиной меры соли чтобь помочь ему быстро от-
дать сок и начать обжариваться. Положите оставшиеся специи.
6	. Ко да лук станет желтым, добаг <е в казан морковь и, помешивая, дайте
ей уменьшиться и потемнеть, примерно 10 мин
7	. Теперь время воды Аккурат' о шумовкой, уложите мясо с луком и морковью
как можно плс нее в казане. Залейте содержимое казана примерно 1 стака-
ном кипяченой водь так, чтобы она едва покрывала мссо Доведите до кипе-
ния и уменьшите огонь до минимального Томите под закрытой крьм .кой 1,5 ч
8	. Подавайте в большом блюде, полив соусом и посыпав нарезанным луком
Совет гастронома
Постарайтесь купить для это! о блюда самую сочную и < ладкую морковь напри-
мер, сорта каротель Чем сочнее морковь, тем вкуснее будет баранина
66

7. Тушим по-узбекски
Казан-кабоб натуральный В разных регионах Узбекистана блюдо под названием казан-кабоб
готовится по-разному. Но в процессе его приготовления используется только то, что дала природа:
мясо, лук, зелень, соль и огонь. При этом сама технология является абсолютно диетической, если
вы не добавляете красный жгучий перец. Приготовленная таким образом баранина становится нежной,
как мясо молочного ягненка, с неповторимым вкусом.
Начинайте готовить за 9-15 ч
до подачи
1 кг бараньих ребер с жирком
800 г лука
1 ст. л. смеси специй (зира,
кориандр, сухой базилик)
для маринования
1 ст. л. смеси специй (зира,
кориандр, красный острый перец)
для тушения
соль
4-6 порций
Поди овка:6-12ч
Приготовление 2 ч 30 мин.
1.	Ребра разрежьте между косточками. Пересыпьте специями для маринования
и выдерживайте в холодильнике 6-12 ч.
2.	Лук нарежьте "олукольцами и перемешайте со специями для тушения
3.	И мясо и лук разделите на три части. В холодный казан или кастоюлю с тол-
стым дном уложите мясо и лук чередуя, плотными слоями. Каждь й слой лука
солите.
4	Сверху поместите керам шескуо тарелку, прижмите массу в казане. Плотно
закройте крышкой и поставьте на минимальный огонь. Кипения быть не долж-
но - только томление на фани закипания Готовьте 2,5 ч
3
Совет гастронома
Традиционно казан-кабоб подают на общем блюде но можно подать и порцион-
но, посыпав мелко нарезанными укропом и кинзой
68

7. Тушим по-узбекски
Бараньи ребрышки, тушенные под луком Процесс тушения предполагает введение жидкости
после обжаривания Но насколько же эффектнее будет блюдо, если пресловутой жидкостью будет
не вода или бульон, а самый что ни на есть натуральный сок. Например, луковый. Мы не будем выжимать
сок из луковиц. Природа, а также законы физики и химии справятся с сокоотделением самостоятельно.
1 кг бараньих ребер с жирком
800 г лука
1-2 ст. л. смеси специй (зира,
кориандр, сухой фиолетовый
базилик)
соль
зелень для подачи
4-6 порций
Подготозка 20 мин
Приготовление: 1 ч 30 мин.
1	Ребра разоежьте между косточками по одному ребрышку Лук нарежьте по-
лукольцами.
2	Разогрейте сухой казан или большую кастрюлю с толстым дном Выложите
дно и нижчюю частэ стенок казана кусками иарачины жиром вниз. Дайте жиру
время оастопиться, чтобы он покрылся золотисто-коричневой корочкой.
3	. Перемешайте мясо и обжаривайте его в собственном жиру на сильном огне
до появления светло-золотистой корочки.
4	Плотно уложите t/ясо в казане. Пось яьте его та овиной смеси специй
Убавьте огонь до минимума.
5	Поверх мяса уложите резаный лу<. Посолите его. Посыпьте оставшимися
специями Крепко прижмите шумовкой Плотно з.акройте казан крышкой и то-
мите 1,5 ч
6	Готовое мясо перемешайте и подавайте на большом общем блюде, посыпав
нарезанной зеленью.
Совет гастронома
Вы можете поэкспериментировать с разными сортами лука в этом блюде и каж-
дый раз мясо будет немного менять вкус Нам кажется, что особенно вкусным
и нежным такие ребрышки получаются с сочным сладковатым белым луком
70

7. Тушим по-узбекски
Баранина с айвой Есть в узбекской кухне блюдо под названием бехили жаркой Вехи - айва,
жаркой - жаркое. Айва с мясом, что жареная, что тушеная, что печеная, что пареная, - замечательное
сочетание. Айва с мясным соком и мясо в кислом соке айвы очень хорошо дополняют друг друга.
Приготовим один из вариантов - бехили жаркоп. Всего-то и нужно: свежая баранина с жирком, айва, лук,
масло и специи
600 г мякоти баранины
500-600 г айвы
100 г бараньего жира
3 средние луковицы
50 мл растительного масла
1 ст. л. свежемолотой смеси специй:
зира, кориандр, красный острый
перец
1 веточка фиолетового базилика
для подачи
3-4 порции
Подготовка: 25 мин
Приготовление: 1 ч
1.	Баранину нас ежьте средними кусками из 600-граммового куска мякоти
должт о получиться 10-12 частей.
2	Вымойте айву и тщательно очигч ите ст пушка. Удалите с( рдцевину, сам плод
нарежьте кусками равнс ми кускам баранины
3.	Лук нарежьте четвеотинками колец, бара-.ий жир - мелкими кубиками
4.	В казане или большой кастрюле с толст im дном разогрейте масло. Вытопите
жир до шкварок. Выньте шкварки шумовкой (см совет на стр. 56).
5.	Положите мясо в казан и обжарьте на сильном огне до золотистой корочки
Добавьте к мясу лук Помешивая обжаривайте до тех пор. пока не выпарится
луковый сок. В процессе добавьте смесь специй.
6	Положите в казан куски айвы Айва начнет ак-ивно выделять сок Обжаривай-
те го тех пор, пока айва не потемнеет Ьсли жидкости в казане мало, влейте
-реть стакана ки! я* еной воды.
7	Уменьшите огонь до м инимума, закройте казач крышкой томите 1 ч При по-
даче посыпьте нарезанной зеленью.
Совет гастронома
Выбирая айву подержите ее на ладони Плод должен казаться тяжелым для сво-
его размера, на кожице не должно быть темных пятен или вмятин
72

7. Тушим по-узбекски
Нарханги Это удивительное блюдо не столь известно, как его знаменитые собратья по технологии
такие, например, как димлама. Но оно определенно заслуживает особого внимания, потому что
объединяет в себе множество традиционных для узбекской кухни элементов Оно очень несложно
готовится. Если соблюсти все правила то нежный вкус и богатый аромат тушеной баранины, специй
и овощей вам гарантированы.
Начинайте готовить за 4 ч
до подачи
2.
300 г мякоти баранины
50 г бараньего жира, курдючного
или со спинки	3.
3 средние картофелины
2 небольших сладких перца, красный 4
и зеленый
3 средние луковицы
2 средние морковки	. 5.
3 средних помидора
3-4 зубчика чеснока
по небольшому пучку зелени кинзы
и укропа	6
50 мл растительного масла
1 ст. л. свежемолотой смеси
кориандра и зиры для мяса
1 ч. л. свежемолотой смеси
кориандра и зиры для тушения
соль, черный перец
4 порции
Подготовка: 2 ч	8
11ри этовл.ение: 2 ч
Мясо нарежьте мелкими >:усо1.кэми - размером с вишенку Перемешайте
со специями и солью, подержите в холодильнике 2 ч
Жир нарежьте мелкими кубикам i, морковь - короткой соломкой, лук - чет-
вертинками колец. Помидоры обдайте кипятком затем холодной водой,
снимите кожицу  наоежьте мякотэ кубиками.
Чеснок раздавите плоскостью ножа и измельчите вручную. Кинзу и укроп из-
мельчите. Сладкий перец очистите и нарежьте короткой соломкой
Разо: рейте масло в казане иг и большой кастрюле с толсти м дном Положите
кубики жира и обжарьте до шкварок. Выньте т.кварки шумовкой (см. совет
на стр. 56)
Положите з разогретый с маслом жир кусочки мяса Обжаривайте на силь-
ном огне до коричнево-пастельного цве~а. Уменьшите огонь до минимума
Р„зровняйтв мясо в казане. Сверху 'лотньм слоем чложите лук, посолите
его и присыпьте смесью специй
Поверх лука так же плотно уложите слоями остальные компоненты: морковь,
помидоры, нарезанную зелень. Зелень noct пьте измельченным чесноком.
Свеоху уложите и разровняйте слой разноцветного сладкого перца. Зелень
и перец должны послужить разделителем для картошки и помидоров, по-
скольку картошка в кислой среде делается невкусной.
Закрои е казан крышкой очень плотно. Зедь все верхние слои должны гото-
вн~ься на пасу Если крышка прилегает не очень пло нс можчо на содержи-
мое казана уложить подходящую по размеру керамическую тарелку или обмо-
тать место стыка коышки и края казана фольгой Томите 2 ч.
Перемешайте содержимое казана и поперчите. Вы увидите в этот момент
как много бул зона дали овощи. Ведь вы же не добавляли ни капли воды!
Подавайте сразу же.

7. Тушим по-узбекски
Шах-тыква, фаршированная мясом Она же гуштли ковук Она же димлама ошковок.
Она же шох ковук.' 'JQx ковук переводится с узбекского как «царская тыква». Очень неординарное блюдо
традиционной узбекской кухни. Безусловно, оно для тех, кто любит тыкву или как минимум нейтрально
к ней относится. Хотя по сути тыква используется в качестве натурального горшочка, в котором
запекаются мясо, жир и лук.
1 небольшая тыква
300-400 г мякоти баранины
150-200 г курдючного жира
2-3 средние луковицы
1 ст. л. смеси свежемолотых зиры
и кориандра
соль, черный перец
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление. 1,5-2.5 ч
1.	Срежьте у тыквы верхнюю треть - крышку, острой ложкой вычистите внутрен-
нюю часть от волокон и семян.
2.	Баранину и курдючный жир нарежьте очен! мелкими кусочкам/, лук - корот-
кими брусочками
3.	Смешайте в миске мясо -ук и жир. Г воеме._айте, добавьте соль, ере i
и смесь специй Вновь перемец айте. Наполните фаршем тыкву.
4.	Поставьте тыкву в холодную духовку. Установите регулятор тем! ieparypt
на 200 ’С.. оголится тыква в таком режиме 1,5-2,5 ч, в зависимости от размера
5	Тыква подается на стол целиком на большой тарелке. Из нее ча порционные
тарелки выложите фарш Разрежьте тыкву на четыре части. Снимите ножом
тыквенную мякоть, нарежьте на небольшие куски и положите в порционные
тарелки - как г апнир
1
Совет гастронома
। Тыкву нужно выбирать среднюю, внутренним объемом немногим более лигра
Она должна устойчиво стоять на своей нижней части Блюдо можно приготовить
как с оараниной так и с говядиной. Курдючный жир i южно вполне заменить
опленым маслом или даже густой сметаной. В каждом случае получите разные
вкусовые оттенки.
1_:_________________1—7__’ • ‘
76
ж
,<Г
7. Тушим по-узбекски
Кук-бийрон В национальной кухне любого народа есть блюдо, которое готовят ранней весной,
когда появляется первая зелень, а организму требуется витаминная подпитка после зимних месяцев
В Узбекистане в этот период повсеместно готовят тушеную зелень - кук-бийрон. Это самостоятельное
блюдо из зелени, яиц и курдючного жира Он же является начинкой для сомсы и жареных пельменей,
которые традиционно подают на праздник весеннего равноденствия - Навруз. Компоненты для
приготовления кук-бийрона варьируются. Неизменным остается соотношение смеси зелени, яиц
и жировой основы.
по небольшому пучку шпината, щавеля, лука-слизуна, молодой мяты, петрушки и кинзы	2. 3 пучка зеленого лука 1 яйцо 200 г курдючного жира	3 соль, черный перец 4-6 порций	4 Подготовка 20 мин При'отов ение: 35-45 мИн. 5	Мелко нарежьте всо зелень и перемешайте с солью и перцем Добавьте в зелень сырое яйце и тщательно вымесите. <урдочный жир нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте казан или большую кастрюлю с толстым дном. Растопите и обжарьте на среднем огне кубики жира. Шкварки выньте шумовкой я отгожите В растопленный жир всыпьте смесь зелени с яйцом и помешивайте. Зелень начнет обильно давать сок, и процесс в казане будет ту_ение\, а не обжар- кой, несмотря на средний oi онь Тушите до тех пор, пока зелень не' ерестанет давать сок и не превратится в однооодную зеленую жирную массу с искорками яичного белка. Это займет 20-30 мин. Добавьте в кук-бийрон вь нутые ранее шкварки, -еремешайте и оставьте постоять под закрытой крышкой на остывающей плите, 15 мин. Подавайте порционно в тарелках ‘ложно как гарнир к мясу.
78	Совет гастронома Перечень возможных компонентов для кук-бийрона длинный Наиболее распро- страненные шпинат, зеленый лук, конским щавель (в Узбекистане его называют •откупом- что в переводе означает лошадиное ухо), лук-слизун (в Узбекиста- не это сладковатое пряное, с легким ароматом чеснока растение называют хулькар или мутол), молодые побеги клевера, молодые побеги мяты, петрушка зелень кинзы Часто в кук-биирон кладут репчатый лук Реже добавляют листья пастушьей сумки обычный щавель лук-джусай, зеленые перья чеснока. Вот какой простор для творчества в этом блюде! Выбирая каждый раз по 5-6 разных видов зелени, вы будете получать новые вкусовые оттенки Если кук-бийрон готовится для подачи в горячем виде, то курдючный жир компонент обязательный Если же кук-бийрон выступает в качестве начинки для сомсы или пельменей, которые ставят на праздничный стол в Навруз зара- нее, то курдючный жир заменяют топленым маслом L_	_	__ _	1_	

Ведана, перепелка
Леоепелка (по-узбекски «бедана») - птица в Узбекистане очень популярная
И отведено для нее -ради! ионно очень много ролей Самая важная, как
ни странно, не кулинарная
В чайханах, жилых домах и даже в гооодских кваотирах можно естоетить
тради донные клетки-се'о^к! подвешенные на деревьях, верандах или
лоджиях Из клеток, накрытых ситцевыми платками дониси'о мелодичный
и ритмичный звук перепелиного i >ения. Этот звук описан в узбекской
поговорке. «Дом у перепелки там, где она распевает свое • битбилдик»
И считается, что если в доме поет бедана, то в з_ом доме царят мир
и благополучие. На старых узбекских базаоах обязательно есть закуток,
где по выходным собираются любители перепелиного °ния с ситцевыми
мешочками в руках. В менку ках - певчие перепела. Но там вы перепелку
для блюда не куг ите Там пища только духовная. А вот перепелиное мясо
и яйца производят массово в специализированных хозяйствах. Так что есть
в Узоекютане перепела певчие, перепела яйценосные, перепела мясные
и даже пеоепсла бойцовые Практикуются еще кое-где в Средней Азии
перепелиные бои.
Наша же тема - перепе, ка мясная Ее и в суп, и в плов, и жарят, и парят,
и фарширую', и запекают
Суп с фаршированными перепелками Такой суп особенно хорош, если он приготовлен
в горшочке. Но при большом количестве перепелов нужен о-о-очень большой горшочек! Потому
воспользуемся универсальным способом - приготовлением супа в казане.
6 подготовленных перепелок
250 г говяжьего фарша
2 средние луковицы
2 средние морковки
3 средние картофелины
1	яйцо
5-6 веточек кинзы
2	веточки фиолетового базилика
5-6 перьев зеленого лука
растительное масло
1 ст. л. смеси свежемолотой зиры,
кориандра, черного перца
красный острый перец
соль
6 порций
Под отовка: 50-60 (.мн
Приготовление: 1 ч
80
1	У пеоепе: ок, трежьте кончики ножек - тоненькие г >ляшки (см. совет
на с р 84). Натрите тушки смесью соли и красного пере а оставьте на холоде
мариноваться. 30- 40 мин.
2	. Лук нарежьте ме; «.ими брусочками морковь .ороткой соломкой, карто-
фель - средними брусочками Измельчите половину кинзы и базилика
3	С.ме_айте начинку: говяжий фарш, половину лука, измельченную кинзу с ба-
зиликом, половину смеси специй, со; ь. Вымесите как можно более тщатель-
но. Добавьте яйце и вновь хорошо вымесите.
4	. Чачи (ите перепелок получившимся фаршем
5	. Разогрейте в казане масло и положите перепелок Обжаривайте со всех
сторон на сильном огне дс золотистой корочки, аккуратно тереме—ивая.
6	Добавьте оставшийся лук, морков-- картофель, оставшиеся специи и веточки
кинзы с базиликом.
7	Залейте водой комнатной температуры из расчета 400-500 мл на пор-
цию, то есть 2,5-3 л Доведите до кипения, уменьшите огонь до ми лимума
и зарите 1 ч. Пои подаче посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.
Совет гастронома
1 Лучше всего подавать это блюдо в дьух тарелках: отдельно перепелок, отдельно
" суп.

8. Ведана, перепелка
Фаршированные перепелки Это блюдо существует в Узбекистане во множестве вариантов.
Отличаться они будут способом приготовления: варка, тушение и приготовление на пару. Второе
существенное отличие - в фарше. Чаще всего это бараний фарш, жирный или постный, с луком сырым
или пассерованным, с яйцами или без. Может быть добавлена рубленая зелень в больших количествах.
А вот в Бухаре в начинку для перепелки добавляют еще и субпродукты. Именно так мы ее и приготовим.
10 подготовленных перепелок
200 г постной баранины
100 г говяжьей печенки
100 г курдючного жира
5 больших луковиц
2 средние морковки
1	яйцо
5-6 веточек кинзы
растительное масло
2	ст. л. смеси свежемолотой зиры,
кориандра, черного и красного
острого перца
1 лавровый лист
соль, красный перец
5-10 порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 1 ч
1	Натрите тушки перепело», смесью соли и красного пеоца оставэте в холоде
мариноваться на 30-40 мин Это как раз время, пока вы будете готовить все
остальнь е компонекп
2	. Мясе порубите воучную ^ак мож ю более мелко, в ферш Весь курдючнь й
жир нарежь*е кубиками со стороной С,8-1 см, печенку - кубиками немногим
крупгее жира. Измельчите кинзу.
3	. Смешайте в миске баоанину печенку, половину курдючного жира, половину
кинзы, соль и половину смеси сгедий.
.	4. Лук нарежьте четвеотинками колец морковь - соломкой средней длины
Разогрейте в казане масло, п< ложите оставшийся курдючный жир, обжаоьте
е'о до шкварок, шкваоки удалите шумовкой (см совет на стр 56)
5	В смеси масла и жира обжарэте лук до мягкости, 5 мин Снимите казан с о'ня
Поповичу об варенного луча из казана переложите в миску с фаршем и пере-
мешайте. Добавьте яйцо и вновь вымесите фарш.
6	Верчи'е казан на средний огонь К оставшс муся там луку добавьте морковь
и жарьте, помешивая, до тех пор, пока морковь не потемнеет и не умень- ит-
ся в объеме, примерно 10 мин В самом конце всыпьте оставшуюся смесь
специй.
7	. Снимите казан с огня, перележите лук с морковью в миску. Пачиг-ите каждую
перепелку фаршем
8	В казан ,:лотно уложите фаршированных перепелок Сверху выложите жаре-
ный лук и морковь Залейте пеоепелок кипящей водой так. чтобы она едва
их покрывала. Опустите в воду лавров ый 1ист. Доведите до кипения, умень
шите огонь до м>- нимума. Закройте плоп о кры .кой. и ток ите 1 ч.
9	. Подавайте перепелок на боль .ом плоском блюде Отдельно каждому в не-
большие каиы чалейте бульон и посыпьте оставшейся зеленью

8. Ведана, перепелка
Суп-лапша с перепелками Мясо перепелов не только диетическое, но и дает определенный
лечебный эффект. Астма, диабет, хронический бронхит, язва, ослабленный иммунитет - вот лишь
краткий перечень заболеваний века, при которых показано мясо перепелов. Безусловно, если речь
идет о диетическим питании, то это мясо должно быть приготовлено самым правильным сопособом -
например, на пару. Но мы сейчас займемся отвариванием и приготовим легкий суп из перепелов.
6 подготовленных перепелок 1 средняя луковица 1 средняя морковка 1 небольшая репка по 2 веточки петрушки и кинзы 1 веточка сельдерея 5-6 веточек укропа семена кориандра черный перец горошком красный острый перец соль тонкая короткая лапша для подачи 6 порций Подготовка: 40 мин. Поип товленис 1 ч	1.	У герепелок отрежьте кончики ножек - тоненькие голяшки (см. совет). Натри- те тушки смесью соли и красного герца, оставьте на холоде мариноваться, 30-40 мин 2.	Морковь нарежьте короткой тонкой соломкой, репку - небольшими кубиками, лук - короткими брусочками. 3.	Влейте в кастрюлю 4 л воды, добавь_е черный перец горошком, кориандр, веточки сельдерея, “етрушки, кинзы. Доведите до кипения 4.	Положите в воду перепелов. Снова доведите до кипения и снимите пену. Добавьте к перепелам лук, морковь и репку. 5.	Уменьшите огонь до минимума и томите 1 ч, не давая бульону кипеть. В са- мом конце посолите. 6.	Отдельно в соленой кипящей воде отварите лапшу, откиньте на дуошлаг Добавьте к лапше небольшое количество хорошего растительного масла и перемешайте, чтобы лапша не слипалась. 7.	Мелко нарежьте укроп Шумовкой переложите отварных перепелов на блюдо В касы положите по порции 'апши, залейте бульоном с овощами и посыпьте резаным укропом.	
84		Совет гастронома Тонкие, как иголочки орчащие ножки-голяшки портят вид готовой перепелки: мяса там нет, поэтому их чаще всего отрезают, что называется, «под коленку» исключительно из эстетических соображений. 	 	J

8. Ведана, перепелка
Шашлык из перепелки Самое простейшее и наикрасивейшее, что можно сделать
с перепелками, - это шашлык. Старайтесь для шашлыка выбирать перепелок покрупнее и помясистее -
чем больше на перепелке мяса, тем вкуснее и сочнее она получается на углях. Главное в шашлыке
из этой птички не пересушить ее, так что будьте внимательны, не отвлекайтесь, поворачивайте шампур
почаще
8 подготовленных перепелок	1	Перепелок выдержите в соленой воде 20 мин.
растительное масло	2	Обсудите, обмажьте со всех сторон растительном маслом Присы ’ьте зиоой
мука		и красным остоь'м перцем. Немного подпыли е мукол
зира	3	Нанижите по 2 перепелки на шампур
красный острый перец	4	Жарьте над утями, поворачивая до золотистой корсчкд 20-25 мин Пода-
соль		вайте немедленно.
4 порции
Подготовка: 25 мин
Приготовление' 20-25 мин.
Совет гастронома
Другой замечательный и простой способ приготовить бедану в пароварке
Гак же как и в случае с шашлыком, перепелок выдержите в соленой воде 20 мин
Приправьте эирой и красным перцем Готовьте в пароеа же 40 мин. В Самаркан-
де, где часто отовят плов на льняном масле, прдготовл“ннь хтаким образок пере-
. пелок укладывают на рис перед закрытием крышки Получается импровизирован-
ная гароварка Вместе с ними на рис кладут вареные и очищенные перепелиные
। _
яйца. При подаче и перепелов, и яйца выкладывают поверх риса вместе с мясом
86
ь	$
h |
Л

9.
Ну-, или турецкий горох, в Узбекистане называют «нохат» - с сюда это слово
в названии mhoi их блюд. Популярен он чрезвычайно С ним готовят и супы,
и пловы, и многие вторь в блюда, даже используют в качестве закуски, пекут
лепешки и сомсу Очень вкусен нут в сочетании с бараниной ёараньим
жиром, реп <атым луком, красным или черным перцем
Для начала поговор им о подготовке нута. Его нужно обязатель то замачивать
в холодной воде на 12-24 часов при комнатной температуре Сутки -
оптимальное время для доведения нута до его горохового совершенства.
Если нужно ускорить процесс нибуха тия нута, в воду добавляют чайную ложку
соды. Так же поступают и со старым горохом При набухании горох издает
характерное по рескивани*3 и увеличивается в размерах в 4-5 раз. Поэтому
воды для замачивания нужно брать раз в шесть больше объема самого
гороха. Проверить его готовность просто Нужно попробовать горо ину
на зуб. Если Оча у оугая хрусткая, однородна!, без твердых :ас~иц внутри,
и легко разжевывается, значит, можно начинать готовить. Закладывать
нут для варки нужно в холодную воду, варить без соли 45-60 минут
Можно и знач! тельно доль_е так как это- гооох совет шенне не склонен
развариваться, в отличие от обычного. Работать с нутэм совсем не сложно.
Он сам по себе ярок и вкусен, поэтому всегда будет укра гением блюда
Значит, наша задача - научиться правильно нут «обыграть».
Нохатхурак, нут с луком и nepi (ем Есть в Узбекистане область, расположенная в чаше,
образованной Кураминским и Алайским хребтами. Зовется она Ферганская долина. Удивительной
красоты и чистоты край с уникальными кулинарными традициями. Сколько городов, столько и особых
рецептов приготовления традиционных узбекских блюд. И куда бы ни занесла судьба жителей долины,
в каком краю им ни пришлось бы жить, каждый хранит в памяти оранжевые от перца бумажные кулечки
наполненные нутом Это нохатхурак - отварной нут с перцем. Для местных жителей эти кулечки с нохатом
то же, что подсолнечные семечки для жителя российской глубинки.
Начинайте готовить за 1 день
до подачи
1 кг сухого нута
4 некрупные луковицы
1 ст. л. смеси свежемолотых семян
зиры, кориандра и молотого
красного острого перца
соль
1 гранат или лимон
8-10 порций
Подготовка: 26 ч
Приготовление 10 мин.
88
1	Нут зам» тите в большом количестве холодной воды на 24 ч, затем слейте
воду, нут промойте, положите в кастрюлю, залейте водой комнатной темпера-
туры и доведите до легкого кипения.
2	Умень. лге огонь до минимума Полуприкройте кастрюлю кои|шкой, чтобы
не сильно выкипала вода Варите 2 ч, затем слейте воду.
3	Лук нарежьте тонкими полукольцами. Выжмите сок из кисло'о грана а или
лимона, смешайте с луком Дай-е луку остоять 5 мин. и вновь перемешайте
4	В нут всыпьте соль, 'ерец и смесь специй. Добавьте лу< и перемешайте.
Все, нохатхусак го ов Он хорош и теплым, и холодным. Пода-ь ./ожно на стол
в большой плоской чашке
Совет гастронома
Нохатхурак, конечно, можно есть ложкой или вилкой, чо на самом деле его едят
руками

9. Нут
Гуштнут Жил в одном болгарском селении блаженный человек Иоанн, великий постник. После
см^ рти >оих родителей раздал он все имущество свое нищим, так как с юности любил Всевышнего
i более всего И подался в отшельники Поселился на пустынной горе. Подвижничал. Но пришли ночью
! разбойники, избили Иоанна и прогнали его с горы Потешились... И отправился Иоанн в крови и слезах
в жаркую пустыню. Поселился в дупле сухого дерева И прожил он в молитвах 60 лет, не видя лица
человеческого. Питался он поначалу одними травами дикими. Видя такое терпение, повелел Господь
вырасти в пустыне гороху. Этим горохом блаженный Иоанн и прожил в молитвах и здравии долгие годы.
Но однажды пришли к нему пастухи и удивились они силе духа и тела старца, кроме (ороха не знавшего
никакой еды «Это было так: овцы внезапно от какого-то страха побежали по стремнинам до тех пор,
пока не добежали до места, где жил отшельник. Пастухи, бежавшие за ними, с изумлением увидели
пустынника. «Вы пришли сюда голодные - рвите себе горох мой и кушайте», - сказал отшельник. Они
ели и насытились; только один напрятал себе много стручьев в запас, без благословения пустынника,
и когда на дороге дал товарищам, то в украденных стручьях не оказалось ни зерна. Они возвратились
к доброму старцу с раскаянием. Старец простил их и с улыбкою сказал. «Видите, дети, эти плоды
назначены Богом для пропитания пустынного».
Житие Иоанна Рыльского
С тех пор и растет этот горох в местах пустынных, сухих и жарких. А именно таких мест много
на солнечных узбекских землях. И растет там издавна горох нут. Желтый, как раскаленное солнце, сухой,
как пустынная узбекская земля, и твердый, как натруженные руки узбекского дехканина И такой же этот
горох душою нежный и благодатный, пользою богатый и добрый.
Начинайте готовить за 1 день	1	Нут замочите в большом количестве холодной воды на 24 ч, за*сг/ слейте
до подачи	2	воду, нут промойте Мясо нарежьте м >лкими кусочками. Разогрейте в казане или кастрюле
300-400 г мякоти баранины		с толстым дном топленое масло, положите мясо, обжарьте на сильном о: не
или говядины		до кремово-коричневого цвета.
500 г сухого нута	3	Добавьте к мясу горох - он дас~ обильно воду. Дайте ей выпариться. Как
5 небольших помидоров		только содержимое в казане  <ачнет вновь жариться, готовьте, помешивая,
1 средняя луковица		3 мин
3 ст. л. топленого масла	4	Залейте содержимое казана питэевой водой комнатной темпера*уры. Вода
1 ч. л. молотого черного перца		должна едва покрывать горох (можно налить воды и меньше, тогда все будет
соль		'отовиться почти на пару). Доведите до кипения, закро пе казан крышкой уменьш ите огонь до минимума и томите 1 ч
6 порций	5	Обдайте помцдоры кипятком, а потом холодной водой, снимите кожицу На-
Подготовка: 24 ч		режьте мякоть мелкими кубиками Положите помидоры в казан перемешай-
Приготовление: 1 ч 20 мин	6.	те Увеличьте огонь, закройте крышкой и тушите еще 20 мин. Лук нарежьте тончайшими полукольцам/, промойте холодной про очной водой и слегка отсжми*е Посолите, поперчите и разложите в большие касы
	7	Присыпьте каждую порцию еще небольшой щепоткой черного молотого перца и соли На коай касы полижите горку лука. Его тоже слегка приправьте перцем и солью и подавайте.
90
К ’
9. Нут
Нохат шурак по самаркандски Почему по-самаркандски? Дело в способе подачи этого
ароматного блюда из баранины и нута. А подается оно на ломтях особой самаркандской лепешки -
галлясие Это очень плотные и тяжелые лепешки, каждая не меньше килограмма. Если ломти такой
лепешки уложить в бульон, они не раскиснут, а будут лишь медленно вбирать в себя жидкость, сохраняя
форму Все попытки выпечь лепешку галлясие за пределами Самаркандской области заканчивались
неудачей. Пробовали и тандыр из местной глины вывозить, и муку, и даже самаркандскую воду.
Не то получается, и все тут! Не собираетесь в ближайшее время в Самарканд? Значит, остается найти
галлясие достойную замену, приготовить нухат шурак и подать на свой лад.
Начинайте готовить за 1 день
до подачи
1 кг реберной и почечной части
баранины (ребра с косточками
длиной 10 см)
500 г сухого нута
2 средние луковицы
1 кислый гранат
1 ст. л. смеси свежемолотых семян
зиры, кориандра и молотого
красного острого перца
крупная соль, черный перец
3 веточки Джамбула или по 1 веточке
кинзы, фиолетового базилика
и петрушки
плитная лепешка для подачи
6 порций
Подготовка: 24 ч
Приготовление 4 ч
. 1. Нут замочите в большом количестве холодной воды на 24 ч, затем слейте
воду, ну- промойте.
2 Ребра разрежьте между косточками, мясо без костей нарежьте крупнь ми
порционными кусками
3	. Разогрейте пустой казан или кастрюлю с ~олстым дном. Выбесите. куски,
покрытые жирком, уложите их жиром вниз в сухой разогретый казан. Дайте
жиру сильно вытопиться и положите в каза i остальное мясо Перемешивая,
обжарьте его на сильном огне до легкой корочки.
4	Добавьте нут и для особого вкуса вето1 ки Джамбула, если его пет. обойдем-
ся базиликом, петрушкой и кинзой Всыпьте суэсь спедий и теремешайте.
Влейте холодную питьевую воду так. чтобы она покрыла мясо с горохом
на 2 см
5	. Доведите до ки. юния снимите пену. Убавьте огонь до минимума закройте
крышкой и томите 4 ч. Затем посолите и поперчите
6	. Теперь самое главное - подача. Лук нарежьте тончайшими полукольцами,
промойте холод юй проточной водой и слегка сгэжмите Выдавите из поло-
вины граната сок, смешайте с луком
7	Шумовкой отодвиньте мясо к краю казана На плоское б; одо (ляган) выло-
жите по краю ломти плотной лепешки, сверху, в центр, всыпьте нут. Полейте
нут бульоном, -г обы бульон на дне собоался Поверх нута, в це тр вылежите
куски мяса. Мясо "осолите. пока оно горячее
8	В три-четыре точки блюда, с краев, положите горки лука и поисьгьте их крас-
ным ж! учим перцем. Мясо нежное, сочное, ароматное. Нут мягкий, гоопи-
танный бараньим бульоном. Ломти лепешки вобрали в себя густой бульон,
и перемешанный с нутом кислый лук хруспа Подавайте скорее
Совет гастронома
Так как же быть, если Самарканд далеко? Выбрать хлеб с близкими свойствами
Очень тяжелый, плотный с мелкими порами на срезе Такой, который медленно
)азмокает в жидкости 1 ашкентцы зачас гую заменяют самаркандскую лепешку
слегка подсушенными ломтями местного суховатого патыра (сдобной плотной
лепешки).
92

f
''/Aik -
w
S?A«
kl 7*
1е. ' V*
.Ж
Y
9. Нут
Нут с бараниной и думбой Это блюдо узбекский аналог Scotch Broth. Сытное, энергетическое,
невероятно вкусное. С таким кушаньем не страшны ни мороз, ни сырость и тяжкий труд. Очень просто
в приготовлении - был бы нут, баранья косточка с мясом да кусочек курдючного жира, «думбы»
по-узбекски. Курдючный жир заменять на какой-либо другой не стоит - не будет того удивительного
вкуса, и нут не «заиграет». Вкус у пропитавшегося бульоном, жиром и специями нута просто
замечательный А бульон на дне касы - просто бальзам для души.
Начинайте готовить за 1 день
до подачи
400 г баранины на кости
400 г сухого нута
100 г курдючного жира
1 средняя луковица
1 ст. л. свежемолотой смеси зиры,
кориандра и красного острого
перца
соль
несколько веточек кинзы и красный
перец для подачи
6 порций
Подл ловка: 26 ч
Приготовление: 40 мин
1	. Нут замочите в большом количестве холодной водь на 24 ч, затем слейте
воду, ну- промойте.
2	Уложите мясо в кас'рюлю. добавь-е нут, влейте воду комнатной 'ем ?ега уры
Вода должна покоывать горох на 2 см.
3	На сильном огне доведите до кипения, снимите пену Уменьшите огонь
до минимума, варите 1,5 н полуприкрыв крышкой.
4	Шумовкой выньте баранину из кастрюли на тарелку, остудите. Снимите мясо
с костей ,i нарежьте мелкими кусочками Верните кусочки мяса в кастрюлю,
перемешайте, добавьте смесь специй.
5	Горох к тому времени будет едва прикрыт бульоном Сверху улож ге кусочек
сырого гуолюч! юго жира От будет готовиться поак'ически на ~ ару
6	Плотно закройте кастрюлю крь _кой Готовьте на минимальном огне 30 мин
Достаньте кусок курдючного жира, нарежь-е очень мелкими кусочками,
верните в кастрюлю, посолите, перемешайте. Закройте крышкой и оставьте
на 10 мин.
7	. В это время нарежьте луковицу юнк чми полукольцами. промс йте в холодной
I поточной воде и слегка отожмите
8	. В глубокие касы разложите смесь гороха, мяса, курдючного жира и бульона
Сверху выложите горку лука, пось пые кинзой Отдельно подайте <расн1 й
пеоец - с ним это блюдо еще лучше.
Совет гастронома
При выооре баранины отдайте предпочтение бедренной кости, разрубленной
пополам, с небольшим количеством мяса Кости должны быть разрублены акку-
ратно, чтобы не было костных осколков
94

9. Нут
Нохат шурпа Нохат шурпа, или шурпа с нутом, - самый популярный вид шурпы в Ташкенте.
И не мудрено. Виду этой шурпы нарядный, праздничный. Куски сочного мягкого мяса, оранжевая
морковь, желтая репа, красные помидоры, зеленые искры зелени, большие желтые горошины нута
И все это в прозрачнейшем янтарном бульоне Главное отличие шурпы от всех других супов - особый
ритуал приготовления. Любую шурпу имеет смысл готовить в большом количестве и в толстостенной
посуде. Потому что очень важно добиться режима томления бульона без следов кипения. А в маленькой
кастрюле с тонкими стенками и дном это сделать весьма проблематично. Поэтому в Узбекистане
шурпу готовят в казане. И особенно вкусной она получается на живом огне, на дровах. Если вы умеете
управляться с дровами, регулируя жар, который они дают, нохат шурпа станет настоящим подарком
для вас на дачном отдыхе.
Начинайте готовить за 1 день
до подачи
. 2.
400 г бедренной части баранины
на кости
300 г бараньих ребер на кости
50 г курдючного жира	3.
200 г сухого нута
3 средние луковицы	4.
4 некрупных помидора
2 средние морковки	5.
1 маленькая репка
1 ст. л. смеси специй: свежемолотые
семена зиры, кориандра
и красный острый перец
4 веточки Джамбула или по 2 веточки
кинзы и фиолетового базилика 6
3 веточки укропа
1 лавровый лист
черный перец горошком	7.
соль
8 порций
Подготовка: 25 ч	8.
Приготовление' 1 ч 50 мин.
Нут замочите в большом количестве холодной воды на 24 ч, затем слейте
воду, нут промойте.
Срежьте мякоть с кости и нарежьте средними порционн! :ми кусками. Ребра
разрежьте между косточками. В большой казан сложите мясо и нут. В, ейте
5-6 л холодной питьевой воды, на сильном огне доведите до кипения, "ша
тегоно снимите пену Для шурпы это важно.
По окончании пенообразованит уменьшите о: энь до минимума и опустите
в казан одну очищенную луковицу цеаиком Варите 30 мин.
Нарежьте курдючный жир очень мелкими кубиками, размером с 1/4 горошины
нута. Жир всыпьте в бульон.
Морковь и репу очистите л нарежьте крупными, поибг вительно равными
кусками (моркогь режется фрагментами наискосок, а репка - на несколько
частей). Положите овощи в бульон, добавь’е смесь специй и горошины чер-
ного пер ia Слегка гри’опиге их в бульоне. Варите без крышки 1,5 ч. Бульон
не должен к.теть! Только редкие пузырьки имеют право подниматься к по-
верхности со дна казана.
Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой и снимите кожицу.
Разрежьте помчдооы пополам, положите в казан, добавьте лавровый лист,
готовьте 10ми:<.
Мелко нарежьте Джамбул или базилик и <инзу. Добавьте в бульон зелень
Оставшиеся луковицы нарежьте г'чень мелко и добавьте в шурпу после
зелени. Посолите, выключите огонь, закройте казан крышкой и оставьте
на 15 мин
Шурпу гради хиэчно подают в касах. Нужно выловить шумовкой и положить
в каждую касу кусок мяса, ребрышко с мясом по куску репки и морковки, по-
ловинку помидора Со дна поднять порцию нута и посыпать им композицию
в касе. Затем поповником влить прозрачный бульон и посыпать измельчен-
ным укропом.
Совет гастронома
При покупке мяса попроси ге мясника разрубить на две части бедренную kocti
Овощи для шурпы можно крфектно наре зать ребристым ножом для картофе: ,ч-
фри. Обрабо энные таким образом куски имеют красивые грани с волнистой
поверхностью
96

9. Нут
Баранина, тушенная с нутом Блюдо это представляет собой мягкие ребрышки с косточкой,
хорошо потушенные в луковом соке, лук же возьмет мясной сок и аромат и обратится в нежнейшее
дополнение к баранине. И все это на слое крупного желтого нута-нохата, распаренного, впитавшего
в себя доброе количество бараньего жира и лукового сока.. Представили? Тогда определяемся,
что купить и как готовить.
I Начинайте готовить за 1 день
। до подачи
|	500 г реберной части баранины
на кости
400 г сухого нута
4-5 средних луковиц
сухой фиолетовый базилик
1 ст. л. свежемолотой смеси зиры,
кориандра и красного острого
перца
соль
листочки кинзы для подачи
6 порций
Подготовка: 24 ч
Приготовление: 1 ч 40 мин.
1	. Нут замочите в большом количестве холодной воды на 24 ч, затем спейте
воду, ну промойте.
2	Купите баранину также за день до "оиготовлениг вместе с нутом. Пере-
сыпьте ее сухим базиликом нькроГг е и уберите на самую холодную полку
холодильника.
3	Пласт ребрышек разделите, прорезав мясо и соедините; ьную 'кань между
косточками. Лук очистите и нарежьте полукольцами
4	Разогрейте пустой казан или :астрюлю с толстым дном. Выложите дно и стен-
ки казана ребрами жиром вниз Дайте жиру время растопиться, чтобы мясо
начали жалиться и жир покрылся золотисто-коричневой корочкой Переме-
шайте и обжаривайте мясо в собственном жиру 5 мин
5	. Разровняй! е мясо в казане, плотно улежите поверх него лук, посолите.
Убавьте огонь до минимума. Посыпьте смесью специй, сверху плотным слоем
улежите нут.
6	Очень плотно закройте казан крышкой Тушите на минимальном огне 1,5 ч.
По окончании тушения лук приобретет насыщенны i коричнев' 4й цвет, а нут
будет приготовлен на пару.
7	Содержимое казана перемешайте, при необходимости посолите. Подержите
блюдо под крышкой в горячем казане еще 10 мин Подагайте на плоском
блюде, украсив листочками кинзы.
Совет гастронома
При покупке баранины попросите мясника отрубить ребра полосой, с длиной
ребрышек около 10 см Если крышка неплотно прилегает к казану, замотайте
место стыка фольгой
98

10.
Маш
Согласно легенде. Творец намучился, когда создавал бобы они получались
очень жесткими. И, пробуя боб на твердость, Творецдаже сломал себе ноготь
С тех пор несет себе каждый плод след божественного ноля Приглядитесь
к машу: насыщенно-зеленый, глянцевый, с тем самым следом от б эжестве. <ного
ногтя.. В узбекской кухне маш - особая тема. При рождении в молодой семье
первенца свекровь (кайнана) готовит для своей кели-. (невестка, «пришедшая»)
жидкий машевый суп, густо за равняя его катыком. Он очено способствует
лактации Желающим возразить, что. мог животик у малыша будет болеть,
мь ответим словами неликого Аяиценн j или, как зовут его в Узбекис ане
Абу Али ибн Сино. Так во’ мудрец сказал, что из всех бобовых маш менее
все о вызывав’ газообразование. Чуть позже та же бабушка зашьет горсть
маша в тонкую шелковою ткан-, и даст этот мешочек в руки грудному ребенку
щупать, пегебирать, ощущать, слушать.. Утвердившись знудэдействе! ных
свойствах этих мелких бобов, можно перейти к григ отовлению бл-од из маша
Чтобы оценить его не менее замечательные вкусовые свойства.
Мошова Считается, что этот ароматный, насыщенный, благородного оливкового цвета суп с кислым
молоком очень полезен кормящим мамам. Маш в нем должен лопнуть и выдать в бульон свою бобовую
сущность. Готовят этот суп как с говядиной, так и с бараниной. Существует несколько вариантов его
приготовления, в том числе и вегетарианский, когда в топленом масле обжариваются лук-морковь,
добавляются специи, промытый маш, все заливается водой и варится, пока не лопнет кожица маша
300 г мякоти баранины
50 г бараньего жира
1,5 стакана маша
2 средние луковицы
1	средняя морковка
2	средних помидора
3	веточки Джамбула или по 1 веточке
кинзы, фиолетового базилика
и петрушки
растительное масло
1 ст. л. смеси свежемолотых семян
зиры, кориандра и молотого
красного острого перца
соль
катык, простокваша или сметана
для подачи
6 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приотовление: 20 мин
1	Куски баранинь часто имеют хороший жировой слой Поэтому необязательно
покупать ж-'р отдельно - можно просто срезать его с мяса Нарежьте жио не-
большими кубиками мясо - маленькими кусочками
2	. Разогрейте казан или кастрюлю с толстым дном аь "опиге жир. выньте шквар-
ки шумовкой (см. совет на с р. 56) Положите мясо в жио и на сильном огне
обжарьте до румяной корочки
3	Маш промойте, откиньте на си’о и добавь’е к обжаренному мясу. Залейте
1.5 л воды комнатной ’ем.пературы, доведите до кипения Добавьте Джамбул
или кинзу, петрушку и базилик Уменьшите огонь до mi нимума и варите под
крышкой до тех гор, пока не лопнет маш. Время во многом будет зависеть
от качества ма^а. в среднем 40 мин
4	. Лук и морковь нарежьте короткой соломкой. Помидоры обдайте кипятком,
затем холодной водой и снимите кожицу Мякоть нарежьте кубиками
5	На сильном огне разогрейте в сковороде масло. Уменьшите огонь до сред-
него гложите лук и обжасоте до светло-желтого цвета, 5-7 мин Добавьте
морковь, обжаривайте, помешивая, до тех пор. пока , эоковь не потемнеет
и не уме <ыиится в размере, 10 мин Добавьте к овощам помидоры и смесь
специй. Тушите 10 мин., периодически помешивая
6	Положите овощную смесь в газан с мясом и мящем Доведите до кипения
осолите, выключите огонь.
100

10. Маш
Машевый суп в горшочке на прозрачном бульоне Приготовление в глиняных горшочках
замечтт°лнно необыкновенны», вкусом и пг тс эй. А \ ^екистан - керамический рай. Здесь до сих пор
популярны керамические изделия различных школ узбекских гончаров оиштанские, гиждуванские,
самаркандские, хорезмские, оккурганские. На раскопках древних городищ непременно находят особые
кувшины - они называются «кузи». Именно в этих широких кувшинах с крышкой и готовили в старину.
Современные мастера чаще делают горшочки порционные, особенно славятся желто-зеленые
гиждуванские. Однако встречаются и большие горшки - кузи для повседневного приготовления, обычно
ташкентские Этот машевый суп вы можете приготовить в одном большом горшке или в шести маленьких.
500 г бедренной части баранины
или говядины на кости
1,5-2 стакана маша
2 средние морковки
2 средние луковицы
3 средние картофелины
1 черешок или несколько веточек
сельдерея
1 лавровый лист
1 ст. л. смеси свежемолотых семян
зиры, кориандра и молотого
красного острого перца
соль
6 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 1 ч 20 ’/ин
1	Мясо поместите в кастрюлю и залейте 3 л воды комнатной температуры
На сильном огне доведите до кипения снимите гену Уменьшите огонь
до минимума и ваг ите -.од крышкой или слегка сдвинув ее без кипения 1,5 ч.
2	. Морковь и лук наоежсте тонкой короткой соломкой, о1 ищенный картофель -
небольшими кубиками Маш промойте, откиньте на сито
3	Извлеките из бульона мясо с костью Отделите мясо и нарежьте его не-
бог эшими кубиками. В горшок (горшочки) выложите слоями: мясо, маш, лук.
• морковь, картофель, сельдеоеи, лавровый лист, смесь специй соль.
4	Влейте бульон и поставьте горшок (горшки) в разогретую до 220 "С духовку
Если гоошок один, его можно поставить прямо на решетку духовки, уста-
новленную на нижний уровень. Если горшочков шее t луч_е поставить
их на противень и отправлять в духовку уже всю конструкцию.
5	через 15 мин. выг очувствуте сильный аромат л услышите характерный звук
кипения Это сигна , что нужно умень- ить температуру в духовке - до 180 С
Чем ниже температура, тем вкуснее будет готовое блюдо и, соответственно,
дольше воемя приготовления. При 180 "С суп буде- готов через 1 ч. Обяза-
тельно подержите его в остывающей духовке еще 15-20 мин
6	Удалите размякшую ветвь сельдерея и лавровый лис- и подавайте. Если гор-
шок один, он используется в качестве супницы и ставится на стол.
Совет гастронома
Если глиняные горшочки новые (алейте их догерху водой и (.одержите 5 6ч
и храниться лучше будут, и эмаль не потрескается, и получится в них все вкуснее
102

10. Маш
Мош угра, машевый суп с лапшой Очень яркий по вкусу узбекский суп. Совершенно
особенные, ни на что не похожие вкусовые ощущения. Определяем компоненты для приготовления
оглядывая свои закрома; мякоть говядины или баранины, немного бараньего жира, маш, морковь, репа,
помидоры и, конечно, лапша Все есть? Тогда начинаем
300-400 г говядины или баранины
100 г бараньего жира, лучше
курдючного
чуть меньше 1 стакана маша
2 средние луковицы
2 маленькие морковки
1 небольшая репка
4 средних мясистых помидора
по 1 веточке петрушки и кинзы
1 ст. л. смеси свежемолотых семян
зиры и кориандра
1 лавровый лист
соль
тонкая плоская лапша и зелень
для подачи
6-8 порций
Под отовка: 50 мин
Приготовление: 20 мин
1	Начните с маша. Пока он сварится, вы подготовите все остальное. Маш про-
мойте, откиньте на сито, положите в кастрюлю, залейте 3 л холодной водь
поставьте на сильный огонь, дсведг’е до кипения, уменьшите огонь до сред-
него и варите примерно 40 мин
2	Мясо порубите очень мелко - в фарш Помидорь обдайте кипятком, затем
холодной водой, снимите кожицу Мякоть нарежьте кубиками, лук - четвер-
тинками колец, морковь и репу - маленькими кубиками.
3	. Бараний жир нарежьте кубиками Разогрейте казан или большую кастрю-
лю с толстым дном, вытопите жир, выньте шкварки шумовкой (см совет
на стр. 56) Добазьте лук и обжарьте до кремового цвета, 5-7 мин
4	Полежите рубленый фарш, обжаривайте, пока жир в казане вновь не станет
прозрачным. Положите помидоры, обжаривайте, помешивая, пока почти
не выпарится гоматнь й сок.
5	Добавьте в каза! кубики моокоьи и релы. Обжаривайте, пока они не съежатся
и не потемнеют, 10 мин. Добавьте смесь специй, петрушку и кинзу.
6	Снимите казан с плиты и проверьте маш - все зерна должны были лопнуть
Если, этого не произошло, варите е_е Переложите мясо и овоши из казана
в ка< 'ри 1лю с машем либо перелейте маш с отваром из кастрюли в казан. Посо-
лите. Машезый суп соли возьмет больше, чем любой другой Bapire 15-20 мин
7	В зто время в отдельной кастрюле доведите до кипения воду и сварите лапшу
col ласно инструкции на упаковке Подавайте суп в касах добавив лапшу и по-
сыпав тонко нарезанной зеленью.
Совет гастронома
Смешивать суп и лапшу нужно уже в процессе года1 и • - это в том случае если
вы предполагаете, что суп не съедят сразу. Готовый суп с лаг шой не хранится
Нежная отварная лапша расползается. Если вы готовы съесть все и сразу, можно
отварить лапшу прямо в супе.
104

10. Маш
Рисово-машевая каша Это простое блюдо очень требовательно к кастрюле - она должна быть
обязательно с толстым дном Иначе нижние слои пригорят Если такой кастрюли нет, то лучше взять
казан И очень важно иметь возможность устанавливать самый слабый огонь - что называется режим
томления. Тогда получится нежное и в то же время сытное и энергетическое блюдо, замечательно
подходящее для шотного завтрака.
1 стакан маша
2/3 стакана риса
100 г сливочного масла
соль
2-4 порции
Подготовка 40-50 мин
Приготовление: 30-50 мин
i
i
I
1	. Ма -щательно промойте, откиньте на сито, затем поле хите в кастрюлю
с толстым дном. Влейте 7 стаканов воды комнатной температуры доведите
на сильном огне до кипения и уменьшите огонь до слабого.
2	. Закройте кастрюлю крышкой и варите маш до тех пор, пока все машевые
зерна не полопаются, 30-40 мин. Посолите (начните с 1 ч. л. с горкой, такая
каь.а возьмет соли больше, чем обычная рисовая)
3	Поомои-е рис оХильтрованной водой, откиньте на сито Когда маш уже
готов и отвар из него насыщен, положите в него рис, перемешайте, доведите
до кипения. Уменьшите огонь до минт мума варите 20-30 мин , в зависимо-
сти от сорта риса. Каша должна получ! ться нем-ю’о жидкова ой постояв,
она будет сильно густеть.
4	Добавьте масло, перемешайте. Закройте крь шкой и дай е еще постоять
на выклю юнной плите. 10-2С мин. Чем дольше выдерживае~е вы кашу,
тем гуще она будет
Совет гастронома
Если у вас есть желание совместить узбекский рецепт и итальянскую техноло-
। ию < делайте вот что Выложите густую рисово-машевую кашу на промасленный
пергамент ровным слоем и дайте ей полностью остыть. Затем нарежьте полу-
чившуюся массу на большие квадраты (15x15 см) или прямоугольники и обжарь-
те их в топленом или растительном к.асле или в вытопленном курдючном жире
до румяной корочки. Так в Италии готовят кукурузную поленту из маша с рисом
получается ничуть не хуже!
106

10. Маш
Катыкли машкичири Это каша с машем, рисом, бараньим жиром и кислым молоком (катыком) -
удивительно удачное вкусовое сочетание. И не стоит пугаться бараньего жира. По сравнению
с говяжьим и свиным он «низкохолестериновый». А курдючный бараний жир и вовсе можно считать
диетическим и даже лечебным
1 стакан маша
1 стакан риса
4 средние луковицы
150 г бараньего жира, лучше
курдючного
4 порции
Подготовка: 1 ч - 1 ч 10 мин
Приготовление: 40 -50 мин.
1.	Тщательно промойте по отдельности маш и рис (рис лучше мыть фильтрован-
ной водой). Откиньте на сито.
2.	Нарежьте жир мелкими кубиками, лук - четвертинками колец Разогрейте
пустой казан или кастрюлю с толстым дном положите жир, пару раз переме-
шайте шумовкой и оставьте на :реднем огне вытапливаться
3.	Как только кубики жира превратятся в шкваоки, выньте их шумовкой (см со-
вет на стр. 56).
4	Положите в казан лук. Помешивая, обжарьте до светло-желтого цвета Добавь-
те 7-8 стаканов воды и маш. Закройте кастрюлю крышкой и варите маш до тех
пор, пока все машевые зерна не полопаются, 30 40 мин. Посолите (начните
с 1 ч. л. с горкой - такая каша возьмет соли больше, чем обычная рисовая).
5.	В кастрюлю с готовым машем положите рис, перемешайте, доведите до ки-
пения Уменьшите огонь до минимума, варите 20-30 мин , в зависимости
от выбранного риса, без крышки
6.	Выклю1.ите огонь, закройте крышкой и дай~е постоять на остывающей плите,
20 мин Подавайте кашу на Плоском блюде, обильно пот ив катыком или про-
стоквашей - вам потребуется примерно 1 стакан.
Совет гастронома
I Как выбрать хороший маш? Обратите внимание на цвет Ровный, насыщенно
зелено-оливковый Не должны попадаться коричневые и светло жел-ые бобы
Пропустите горсть через папьцы и посмотрите нет ли грязи или мелких камеш-
ков, их наличие может быть связано с особенностями очистки. Обязательно
понюхайте горсть маша 11ри неправильном хранении он приобретает про. ор-
| клый, затхлый запах.
108

10. Маш
Машевый суп в горшочке с поджаркой Бытует расхожее мнение, что традиционные
узбекски0 cynt 1 об чзательн э готовят на поджарке. Совсем нет! В узбекской кухне премного прозрачных
супов. Уж что на свете может поспорить прозрачностью со знаменитой шурпой? Но слов из песни
не выкинуть. Супов на поджарке в узбекской кухне так много, что она, поджарка, имеет свое особое
название - «зирвак». Это обжаренные мясо, лук, морковь, возможно, другие овощи, с добавлением
специй и пряностей. Так мы и будем готовить наш машевый суп. И готовим мы его в горшке или
чугунке объемом 5 литров или в шести небольших глиняных горшках приблизительно таким же общим
объемом. В приведенном рецепте можно использовать как бульон, так и обычную кипяченую воду. Если
склоняетесь к варианту с водой можете начинать готовить с шага №5.
Начинайте готовить за 5-6 ч
до подачи
1 кг ребер,корейки или позвоночной
части баранины или говядины
1,5 стакана маша
2 средние морковки
3 средние луковицы
2 больших помидора
100 мл растительного масла
или жира
по 2-3 веточки петрушки
и сельдерея
1 ст. л. целых семян зиры
и кориандра
1 ст. л. свежемолотой смеси
зиры, кориандра и красного
острого перца
молотая сладкая паприка
черный перец горошком
соль
8 порций
Подготовка: 3,5-4.5 ч
При отовление: 1 ч 35 мин
1	. С костей срежьте мясо и нарежьте его мелкими кусочками.
2	. Приготовьте краснг Й узбекский булы	разрежьте на дольки помидорь
Положите в большую кастрюлю кости помидоры, целую лукоьицу '.можно вы-
мытую, в шелухе), целые семена зиры и кориандра, горошины перца. Залейте
4 л питьевой воды комнатной температуры, поставьте иа максимальный огонь
и доведите до кигения. 1 ^ательно снимите пену и уменьшите огонь до мини-
мального. Варите 3-4 ч Готовый бульон процедите, помидоры и лук из бульо-
на не используются.
3	Пока варится бу'ьон чарежите хюоковь тонкой короткой соломкой, лук -
кольцами, а кольца разрежьте на четвертинк., маш тщательно промойте,
откиньте на сито Разогрейте в казане или большой сковороде растительное
масло (жир) и обжаривайте лук до светло-желтого цвета, 5-7 мин
4	. Добавьте кусочки мяса. Помешивая, обжарьте на сильном огне до светло-
коричневого цвета. Положите морковь вместе со смесью специй и паприкой,
обжарьте до ее потемнения и уменьшения в объеме, примерно 10 мин.
5	В гор—ок (горшочки чу-унок) положите поджарку, маш, веточку петрушки
и небольшую веточку сельдерея Посолите, залейте содерж! мое горшочков
оульоном.
6	Поставьте горшочки в разогретую до 180 'С духовку на 1 ч 20 мин. Затем вы-
ключите духовку и дайте горшочкам постоять в остывающей духовке 15 мин.
Совет гастронома
г,	-	,
Для этого супа используйте те части, где мною труочатых костей и замечатель-
ное по вкусу нежное мясо. Большую часть общей массы мяса должны составлять
кости. Можно готовить и с бараниной и с говяд ,ной - по-разному хорошо.
Долго варится бульон, скажете вы? С бульоном го-другому не бывает Но вы же
можете сварить бульона больше чем понадобится ча одно блюдо, и заморозить
лишнее. На нем можно будет приготовить множество интересных блюм
110

10. Маш
Машхурда Один из самых известных и любимых супов в Узбекистане Правда, он домашний:
в ресторане, кафе или чайхане вам вряд ли доведется его отведать. Поэтому придется научиться
готовить. И пусть вас не удивляет большое количество масла и жира в блюдах с машем. Как говорил
один старый повар, «маш масло любит»
300-400 г мякоти баранины
или говядины
300-400 г бараньих или говяжьих
коСтей
100 г бараньего жира, курдючного
или со спинки
1 стакан маша
1	стакан круглозерного риса
50-70 мл растительного масла
2	средние луковицы
2	средние морковки
3	средних помидора
4-5 веточек Джамбула
или 3-4 веточки кинзы и 1 веточка
фиолетового базилика
1 ст. л. смеси свежемолотых семян
зиры, кориандра и молотого
красного острого перца
1 ст. л. с горкой цельного барбариса
соль
фиолетовый базилик, кинза, катык
или простокваша для подачи
6-8 порций
Подго.овка: 40 мин
Приготовление: 1 ч 20 мин
. 1. Подготовьте 3 л кипяченой воды комнатной температурь Кипяченая вода
не даст много лены Мясо нарежьте мзленьк 1ми кусочками
2.	Жир нарежьте маленькими кубиками чем мельче, тем лучше. Лук нарежьте
короткими брусочками морковь - короткой тонкой соломкой.
3.	Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой и снимите кожицу мя-
коть нарежьте маленькими зубиками. Маш и рис тщательно промойте по от-
дельности (рис лучше мыть фильтрованной водой) Отки 1ьте на сито
4	Разогрейте в казане масло, обжарьте на сильном огне кисти до коричневого
двета. Добавьте к кос*ям кусочки мяса и обжаривайте, пока мясо те приоб-
ретет бежевый цвет.
5.	По, ожите кусочки жира Обжаривайте его вместе с мясом, пока жир не ста-
нет чуть прозрачным Добавьте гук и обжаривайте его вместе с мясом и жи-
ром также до прозрачности и желтоватого оттенка.
6	Положите помидоры. Теперь содержимое казана начнет тушиться. Всыпьте
смесь специй и барбарис. Добавьте Джамбул или базилик и кинзу, готовьте
5 мин.
7.	Положите в казан морковь и помешивайте, 5 мин. Всыпьте маш, залейте
содержимое водой и доведите до ки> ения. ммень -ите огонь до минимума
и вари~е под закрытой или не: ,:ог-ю прикрыто! крышкой 30 мин. За это вре-
мя маш должен лопнуть. Если нет, вари-е пока не лопнет.
8	Посолите, положите в казан рис и лаьровь й лист. Варите еще 25 мин., по-
сле чего проверьте на соль. Выключите огонь. Закройте крышкой и дайте
постоять на ость чающей плите 20 мин. Густей ма_ евый суп остывает очень
медленно.
9.	Подают машхурду, как и все машевые блюда, с кать.ком. Катык можно заме-
нить густой поос эквашеи. Посыпьте машху[ ду тонко нарезан чыми базили-
ком И КИНЗО1
।—.	..... z- i—-7—”—:—;—т—г»——————~—
I Совет гастронома
Специи в узбекских супах с поджаркой следует закладывать на стадии тун1 ,ения
| а не обжаривания или варки Поэтому они часто вепдятся после помидоров,
 когда овощи начинают активно отдавать сок
112


Плов
Сколько гооодов в Узбекистане, столько и пловов И каждый местный
житель убежден, что только в его городе готовят самый «прав. 1Льньй» плов.
На самом деле разделение еще глубже. Один и тот же вид i ьпова у разных
-лов1 л (человек, который готовит плов) из одного города будет отличаться
А если уж признаваться совсем честно, то один л тот же повар из абсолютно
одинакового набора продуктов каждый оаз получает плов, отличный
от предыдущего. Все гловы будут хороши, но все такие разные. Причин
много обстановка, воздух, вода, дрова, настроение, в конце концов! Плов,
он живой Он отзываемся на множество фактооов, которыми окружен процесс
его причговления Ведь плов - это не просто рис с мясос' и морковью,
это целая философия со своими правилами и течениям1 Самое серьезное
исследование технологии приготовления пловов было проведено в 70-х годах
XX века ташкентским ученым Каримом Махмудовым Есть у него, на: оимср,
описание ташкентского плова, который входит в категорию «Свадебные».
Зо времена написания книги такой плов го_овили в Ташкент только
по большим праздникам Сегодня его готовят в любой день - и он вбирает
в себя различные элементы других пловов: плова с думбой, плова с казы..
Кстати, о праздниках. Узбекская свадьба в Ташкенте - это 200-500
человек гостей, где непременно подают туй оши («поаздничный плов»).
Расчет компонентов прост. Плов из килограмма риса и килограмма мяса -
на 10 человек. Хотите накооиить 500 - умножайте все на 50 и готовьте.
Бытует мнение, что в Узбекистане плов готовят только мужчины Празднич: 1ый
ваииан* - безусловно. Ни одна женщина не подойдет к гос °вому казану
А во* для семьи, в будни, плов делак т женщины. Бесспооно. мужской подход
к плову значительно интеоеснее Потому что для мужчинь это не «готовка»
еды, а некий обряд и священнодейст >ие А плов стоит замолить, блюдо живое
отзывчивое, тонко чувствующее огнешение повара. Отте о и получается
он у сильной половины человечества величественным и тожественным
Ука >ание сорта риса в приготовлении плова обязатель. ю Разные сорта
отличаются существенно по впитыванию воды и масла ребуют различное
время для приготовления на пару и по-своему реагируют на замачивани >
Поэтому и пропорции компонентов, и технологи i приготовления будут
отличаться В Узбекистане чаще всего используют местные сорта аланга
и лазер, или лазурный. Первый можно не замачивать, второй замачивают
ненадолго. царский» рис для плова - девзира тяжелый д иннозернь й,
плотнк i до хруста рис из Ферганской долины. В зависимости от сор*а
(да-да, чунгара. кора и кизил килтиоик дастар-сарьк - сортов девзиры
довольно много1 и обработки смеет две* от красновато-коос левого
до белого, со всеми промежуточными тонами. Если стереть с рисинки девзиоа
покрывающую его пудру, станет заметна ''ара<терная продольная полоска,
которая проходит через .длинное зерно.
Так вы готовы войти в то особое состояние, которое испытывает человек
у казана с начинающимся пловом0 Вь почувствовали, как казан отозвался
на ваше прикосновение? Вам уже кажется рис живым? Тогда вспоминайте
слова, с которыми вы обращаетесь за помощью к высшим силам Говорите
их вслух - и начинаем1
114

11. Плов
Чайханский плов Несмотря на название, это самый традиционный домашний плов, который
готовят во множестве ташкентских семей. Своим именем он обязан старой ташкентской традиции
«ош», когда мужчины собираются по четвергам в чайхане собственно «на ош», что означает «на плов».
И в старых махаллинских чайханах до сих пор плов готовит кто-то из собравшихся мужчин, по очереди.
Готовит так, как научили в семье Вот и стал этот ташкентский плов «чайханским». Рис для него
используют не длиннозерный, чаще всего сорта аланга.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
1 кг баранины, мякоть с грудины
или корейки
300 г бараньих костей, реберная
или позвоночная часть
100 г курдючного жира
1	кг риса сорта аланга
1	кг красной моркови
2-3 средние луковицы
2	головки чеснока
250 мл рафинированного
растительного масла
смесь специй: 1,5 ч. л. зиры,
1/2-1/4 ч. л. красного
острого перца, 1 ч. л. паприки
и 1 ч. л. барбариса
соль
10 порций
Подготовка: 3 ч
Приготовление: 30 мин
1	Мякоть баранины нарежьте на 8-10 кусков, жир - кубиками со стороной
около 1 см Морковь нашинкуйте соломкой длиной 5-6 см, шириной около
2 мм Лук нарежьте полукольцами У целого чеснока срежьте корневую часть
и сн имите зерхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую
2	Для зирвака разогрейте в казане масло на максимальном огне до появле-
ния первого дымка Положите в казан кусочки курдючного жира. Вытопите
их до светло-зо югистого цвета и уменн ±.ения в объеме. Переложите шквар-
ки шумовкой в тарелку. Это лакомство его называют джиз» и обычно съеда-
ют горячим, с лепешкой и сырым луком Положите в казан кости и обжарьте
гх, помешивая, до темно-коричневого цвета.
. 3. Добавьте в казан лук, жарьте, постоянно помешивая, до светло-желтого
двета Затем вы ожите мясо. Обжаривайте, помешивая noza не вьгари~ся
жидкость и мясо не приобретет золотисто-коричневатый цвет Добавьте мор-
ковь и готовьте аккуратно переме _ивая, недолго, до слабого потемнения.
4	Тепеоь этап «первая вода»: влейте в казан 1,25 л горячей воды. Немного зирь
отлож.:те, остаг ь <ую разотрите и всыпьте в зирвак. Сразу вслед за зирой до-
бавьте все осталь дые специи, притопите их в зирваке
5	Опустите в зирва» целые головки чеснока. Уменьшите огонь до слабого
и тушите 40 -60 м 1н В середине процесса добавьте примерно 3 ч. л. соли
и пр >буйте. Зирвак должен казаться вам пе[ осоленным. с тем расчетом,
что вы добавите рис. В то же время извлеките головки чеснока и отложите -
их время еще приде *
6	Как только вы зафиксировали начало тех самых 40 мин., промойте рис
в 7-8 водах Залейте рис теплой (37 ’С) кипяченой водой и щедро посолите
оставьте на 20-25 мин. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет
хру: ким
7	Когда зиовакго-ов, слейте воду с риса Разровняйте зирвак и аккуратно
переложите рис на поверхг озть зирвака ровным слоем Рис должен не сме-
шаться с зирваком, а лишь лежать на нем
8	Этап < вторая вода» аккуратно лейте горячую кипяченую воду на шумовку,
чтобы вода не --била» пс рисовому слою, оставляя на нем рытвинь Налейте
веды столько, чтобы она едва-едва доходила до верхних рисинок. Вновь раз-
ровняйте рис и чуть-чуть посолите его.
9	Дальше очень ответственный момент Мс >щные потоки пара должны обрабо-
тать рис, чтобы «взял» воды сколько нужно. Увеличьте огонь до максимума,
чтобы зирвак и вода равномерно закипели, начали парить, и пары проход, ли
через слой риса. Вода должна выпариться до слоя зирвака. Можно подсмо-
треть, где t аходится вода, аккуратно просунув палочку (например, китайскую)
между стенкой казана и оисим В случае при'итовления в казане с плоским
дном, случается, что' ар распределяется неравномерно или слишком мед-
116

11. Плов
ленно выходит Допустимо очень осторожно переворачивать рис слоями
перемещая дальние слои в центр, центральные к краям Соответственно
рис из нижнего и верхнего слоя вы тоже задеваете. Трижды осторожно1 Во-
пеовь х чтобы не' вередить рис, а во-вторых чтобы не задеть слой зирвака
Он должен остаться нетронутым.
10	Теперь этап закрывание плова». Это означает, что через 30 ми> плов будет
гитов Как узнать, когда пора закэозать? Попробуйте одну рисинку Она
должна быть почти готова, суховата, но однородна вну-ри. Если чну-ри будет
4ув( теова’ься плотная хрусткая часть, значит рис «хочет» еще воды. Долейте
еще горячей воды также аккуратно, как описано в шаге №8 Вновь выпари-
вайте и вновь пробуй [те
11	. Выложите на рис чеснок. Аккура_но, шумовкой, соберите рис полушаром
от стенок к центру Чеснок погрузите в рис. Палочкой проделайте в рисе не-
сколько отверстий до дна казана. Это будет такая дренажная система. Если
вам все же кажется, что рису еще нужно воды, можно чайной! ложкой влить со-
всем чуть-чуть воды в отверстия. Рисовый слой над отверстиями разровняй-
те Разотрите в гальцах оставшуюся зиру и пр сыпьте плов Закройте казан
плотно коышкой и уме1 эшите огонь до минимума.
12	. тепеоь ждитэ и волнуйтесь. На этом этапе вы никак не можете вмешаться.
• Открывать крышку нельзя. Разве ч_о наклонитесь к казану и послушайте
слабый далекий звук движущегося этс дна пара. Слабый? Почти не слышен?
Ну, значит, все будет в порядке. Можете начинать резать к плову салат ачичук
(см. стр. 226).
13	. Через 30 мин. отко зйте крь _<у и очень нежно 1ачиная от стенки казана, под-
девая шумовкой и встряхивая, перекладывайте рис слой за слоем, добираясь
до зливака Попутно выложите на тарелку чесюк Далее аккуратно, движения-
ми снизу вверх, постепенно поднимайте мясо и морковь, отряхивая их на рис.
Мясо соазу откладывайте чтобь нареза л .его мельче, отложите кости Пере-
мешав все равномерно, ы ложите плов горкой на большое блюдо, сверху
уложите нарезан, чое мясо и водрузите головки чесг ока
Совет гастронома
Покупал рис на рынке, будьте с ним предельно внимательны - в большинство
случаев рис нужно очень тщательно перебрать, избавляясь от неочищенных
зернышек, шелухи и камешков После этого промывайте рис и замачивайте,
как сказано в рецепте. Если у вас нет возможности покупать правильные сорта
риса для плоьа, и ваш источник продуктов - супермаркет ищите там качествен-
ный плотный среднезерный рис ни в коем случае не быстрого i риготов 1ения
Но в этом случае количество воды вы будете определять методом проб и оши
бок А вот количество курдючного жира, мяса, лука и моркови почти наверняка
нужно увеличить процентов на двадцать - неузбекский рис все же в плове не так
хорош, компенсируйте его вкус остальными ингредиентами
1 Что касается количества чеснока в плове - вы конечно, вольны положить в плов
не две головки а четыре или даже больше - если у вас в доме проживают фана-
ты пловного чеснока и вы не хотите, чтобь они подрались за сто.юм за послед-
ний зубчик.

11. Плов
Ташкентский плов Когда-то такой плов готовили в Ташкенте только по большим праздникам
Сегодня он повсеместно вытесняет в Ташкенте плов «чайханский»
Начинайте готовить за 1 день
до подачи
1-1,2 кг мякоти баранины, с грудины
или корейки
300' курдючного жира
1 кг риса сорта лазер, или лазурный
1 кг желтой моркови (допустимо
заменять обычной красной)
3 средние луковицы
2-3 головки чеснока
1 стручок перца чили
100 г коричневого изюма кишмиш
1 сгакан гороха нут
250 мл рафинированного
растительного масла
смесь специй: 1,5 ч. л. зиры,
1 ч. л. паприки, 1 ч. л. барбариса,
1 Ч. л. молотого черного перца,
1/5 ч. л. куркумы
щепотка сахара
соль
10 порций
Подготовка: 25 ч
Приготовление: 30 мин.
1	Горох нут замо1 ите в большом количес*ве холодной соды на 24 ч Затем зоду
слейте и промокте орох.
2	Мясо нарежьте на 8-10 кусков. Отрежьте 100 г курдючного жира и нарежьте ку-
биками со стороной около 1 см. Морковь та линкуйте соломкой .длиной 5-6 см.
шиоинсе около 2 мм Гук нарежьте полукольцами. У целого чеснока срежьте
корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую
3	Рис промойте в 7-8 водах, пока сливаемая с риса вода не станет поозрачной
Залейте рис теплой (37 ’С) кипяченой зодой и щедро осол! те оставьте
на 20-25 мин Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хру хим
Кишмиш почистите и залейте чебсль_им количеством горячей воды.
4	Для зирва^а разогрейте в казане масло на сильном огне до появлении белого
дымка, опустите в него жир кубиками и большой кусок жира Жир не > ужчо
перемешивать - он сам вытопится до свет-л-зол.отистого цвета. Лишь боль-
шой кусок переворачивай е, чтобы он обжарился со всех сторо:1 Жир выньте
шумовкой и отложите.
. 5 Положите в казан мясо и обжаривайте его до выпариваг 1я жидкости, i по-
явления га мясе золотистой корочки (не до темно-кори левого цвета) За ем
добавьте лук, обжаривайте его до светло-желто о цвета Разровняйте мясо
на дне казана и плотным слоем выложи е морковь.
6	На этапе «первая вода» влейте в казан 1,25 л горячей кипяченой воды. При-
жмите ^умовкой морковь (она еще не погружена в воду) и погрузи*е в бу-
дущий зирвак головки чеснока и стручок перца чили. Добавь е зсе специи,
растерев зиру з пальцах.
7	Выложите поверх мсркови > <ут и разровняйте. Уменьшите огонь до среднего
и туши е без крышки 40-60 ми т В середине процесса извл хите головки
чеснока и перец, отложите Погрузите з зирвак обжаренный кусок курдючно-
го жира. Тушите тока большая >-асть юдь не выпарится и на зирвак можно
будет положить рис (а не утопить). В конце посолите зиовак, чтобы он был
несколько пересоленным.
8	. Слейте всю воду с ри^а Выложите рис на зирвак, влей*е «вторую воду» и го-
товьте рис паром, как сказано в шагах №7,8 и 9 на стр. 116
9	. «Закройте» плов, как сказано в шаге №10 на стр 118 Погрузите в рис
головки чеснока, собрав рис, как сказано в шаге №11 на стр. 118. Посыпьте
"озерх юсть кишмишем, положите перец иили. Палочкой сделайте 5-6 от-
верстий по всей оисовой сфере, доходя до дна <аза» а Влейте в отверстия
по 1/2 ч. л. воды. Вновь разровняйте поверх юсть, прикрыв отверстия Плотно
закройте казан крышкой, отовь'е на минимальном огне 30 мин. Тем време-
нем подготовьте редьку к плову (см. стр. 230).
10	Пеоемешайте плов, как сказано в шаге №13 на стр. 118. Курдючный жир
извлеките месте с мясом мясо нарежьте небольшими кусо ками, а жир -
гонкими пластинами. На большое плоское блюдо (ляган) выложите горкой
рис, морковь, нут и кишмиа.. Поверх выложите мясо. По краю блюда, прямо
на плов уложите лепестки курдючного жира. Водрузите сверху головки чесно-
ка и перец. К плову подайте редьку с солью и мелко нарезанный зеленый лук.
Луком каждый посыпает свою порцию плова.
120

11. Плов
Андижанский плов Есть в Узбекистане удивительный край, маленькая, неброская жемчужина
в оправе из гор, подпирающих небо. И ведет в этот край суровая горная дорога через заснеженный
перевал. Ферганская долина. Здесь люди образуют особое братство. «Они из Долины», - говорят
о них в Узбекистане. И никогда не спорьте с жителями долины о плове. Лучше сразу согласитесь, что
самый лучший плов - ферганский. И, кстати, вам не придется кривить душой, потому что в Ферганской
долине знают толк в плове Готовят его из особого местного риса, царя пловных рисов - девзира Есть
в Ферганской долине город Андижан, славный многими своими кулинарными традициями. В Ташкенте
вам доведется услышать, что самый правильный шашлык делают андижанцы и что ходить обедать
нужно в чайхану, где повар-андижанец, и что андижанские манты - лучшие на свете. Так значит, стоит
попробовать и андижанский плов.
Начинайте готовить за 4 ч
до подачи
1 кг мякоти баранины
200-300 г бараньих костей
300 г бараньего жира
1 кг риса сорта девзира
1 кг обычной красной моркови
3 средние луковицы
2-3 головки чеснока
1 стручок перца чили
100 мл рафинированного
растительного масла
смесь специй: 1,5 ч. л. зиры,
2 ч. л. паприки
соль
10 порций
Подготовка: 3 ч 30 мин
При'отов'ение: 30 мин.
1	Рис промойте в 7-8 водах, пока сливаемая с риса вода не станет прозрач-
ной Залейте рис теглой (37 *С) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте
на 3 ч Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким.
2	Мясо нарежьте кусками со стороной около 3 см, жир - кубиками со стороной
около 2 см
3	Лук нарежьте "’олукольцами Морковь нашинкуйте то? кой соломкой длиной
4-5 см У целого чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои
шелухи, оставив лишь самую тонкую
4	Для зирвака разогрейте в казане масло на сильном огне до появ. ения белого
дымка. Положите в казан кусочки курдючного жира. Вытсгите их до светло-
золотистого цве~а и уменьшения в обьемс Переложите шкваоки лумовкой
в тарелку. Положите в казан кости, обжарьте их до коричневой к зрочки после
чего выложите на тарелку
5	Когда масло воссщное it свою температуру "осле обжаривания костей, до-
бавьте в казан лук и помешивая, обжаоивайте до насыщенно-золотистого
цвета. Масло за это время должно вновь стать “оозоачн ^м По, ижите мясо,
обжарь’е до золотистой корочки Добавьте морковь, обжарьте до уменьше-
ния в размера) и потемнения При помешивании старайтесь не повредить
соломку.
6	На этапе пеовая вода» влейте в казан горя, ую воду *ак, чтобы она на 2 см
покрыла содеожиг 'ое Добавьте специи, растерев зиру в паль iax (немного
семян зиры отложим Доведите до кипе :ия верните в казан обжаренные
кос :* Погрузите в зирвак головки чеснока и целый перед чили. Убавьте огонь
до слабого, готовьте 40-60 мин. В середине процесса посолите несколько
больше, чем нужно (с уч? *ом будущего введения риса)
7	Слей’е с риса всю воду. Выложите рис на зирваг влейте «вторую воду» и го-
товьте рис ."аром, как сказано в шагах №7,8 и 9 на стр. 116
8	«Закройте» плов, как сказано в шагах №10 и 11 на стр. 118, присыпав рис
оставшейся зирой, растерев ее в пальцах, и закройте казан плотно крышкой.
Готовьге 30 мин Тем временет приготовьте к пг< еу салат и нарежьте зеле-
ны/ лук Перемешайте pi- с как сказа ю в шаге № 13 на стр. 118. Выложите
на большое блюдо горкой, водрузив в цен р распаренный чеснок и чили
122

*
11. Плов
Плов из петуха Почему чаще всего плов готовят именно из петуха, а не из курицы? Дело в обряде
жертвоприношения у мусульман В большинстве случаев в качестве жертвы выступает баран. Богатый
человек может позволить себе быка. А бывает и так, что средств хватает только на петуха. Но ведь
важна не сама жертва - она лишь символ. А смысл обряда - это утверждение в вере, готовность
поступиться личным и поделиться с ближними. Часть мяса жертвенного животного мусульманин
раздает, а пловом, приготовленным из своей части туши, угостит любого, кто зайдет в его дом.
«Случайный гость Богом ниспослан», - говорят узбеки Так сложилось в Узбекистане, что для обряда
выбирают именно черного петуха. В плов идут самые мясистые части: бедра, голени и грудка вместе
с костями. Считается, что из такого жертвенного мяса плов получается особенным. В будние дни
готовят плов с курицей. Он считается диетическим и очень рекомендован тем, чей организм не может
справиться с обычным, богатым животным жиром пловом. В этом случае перец, соль и специи
добавляют в ограниченном количестве.
Начинайте готовить за 4-6 ч
до подачи
1,5 кг куриного мяса
1 кг риса сорта лазер (лазурный)
800 г обычной красной или желтой
моркови (можно смесь)
3 средние луковицы
300 мл рафинированного
растительного масла
смесь специй: 1 ч. л зиры,
1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. красного
острого перца, 1/5 ч. л. куркумы
соль
10 порций
Подготовка: 3,5-5,5 ч
Поиготовление: 30 мин
1	Куриное мясо нарежьте на 10-12 порц юнных кусков. Чатрите солью со всех
сторон, закройте и поставьте в холодильных на 2-4 ч. Эта процедура по-
зволит куриному мясу остаться сочным и без потерь вынести достаточно
интенсивную тепловую обработку.
2	Лук нарежьте полукольцами. Морковь нашинкуйте тонкой соломкой длиной
4-5 см Рис промойте в 7-8 водах, пока сливаемая вода не станет поозрач-
ной Залейте рис те 1лой (37 *С) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте
на 20-25 мин. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупкт м
3	Для зирвака разогрейте в каза те масло на сильном огне до появления белого
дымка и опустите в него лук, обжарьте до светло-желтого цвета Положите
в казан куски куриного мяса и обжаривайте вместе с луком до появления
на мясе золотистой корочки. Периодически помешивайте. Разровняйте мясо
и .-ук, выложите сверху всю подготовленную морковь.
4	На этапе «первая вода» влейте в казан 1.25 л горячей кипяченой водь, до-
бавьте специи, предварительно растерев зиру в аальцах Доведите до кипе-
ния и уменьшите огонь до среднего. Петуха тужите 1 ч, кург iy - 40 мин
5	Проверьте зирвак на соль и добавьте необходимое количество. Если вам
кажется, что жидкости оказалось больше ноомы можно зачерпнуть касой из-
бьгок. Этот бульон можно веонуть в плов вместе со «второй водой».
6	. Слейте с риса всю воду Вылож иге оис на зирвак, влейте «вторую воду» и го-
товьте рис папок- как сказано в с.агах №7,8 и 9 на стр. 116
7	«Закройте» плов, как сказано в _jarax №10 и 11 на стр 118 (только без чесно-
ка). Готовьте 30 мин Тем временем можно сделать салат к плову Летом это
ачичиук из помидоров и лука, зимой - маргиланская зеленая редька с солью
8	Перемешайте плов, как сказано в шаге №13 на стр. 118. На большое блюдо
вьгожите рис с к'опковыс Свеоху’-ложите куски куриного мяса. Когда будете
пробовать плов, вспомните узбекскую пословицу: «Сам плов приготовил -
сам его ешь и похваливай».
Совет гастронома
Сушествует прием, которым пользуются мастера плова для определения сте-
пени выкипания воды Они ударяют плоскостью шумовки по рису. Если казан
отзывается шипением, го избыток в^ды есть. Если звук от удара глухой значит,
время «закрывать» плов.
124

11. Плов
Плов с айвой Одна узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест
только плов». А другая пословица вторит- «Если утебя есть деньги, ты ешь плов, если утебя нет денег,
тоть. все равно ешь плов» Так какой же плов мог приготовить бедный человек? Конечно, плов без мяса,
ибо оно самый дорогой продукт. И добавим мы в наш плов столь любимую в Узбекистане айву. Чтобы
она украсила его своим кисловатым соком и терпкостью. И чтобы, поев такого плова, вы вспомнили еще
одну узбекскую пословицу: «Если придется умереть, то пусть это будет от плова»
3 средние айвы
500 г риса сорта лазер (лазурный)
600 г обычной красной моркови
2 средние луковицы
2 головки чеснока
3/4 стакана коричневого изюма
кишмиш
150-200 мл рафинированного
растительного масла
смесь специй: 1 ч. лзиры,
1 /3 ч. л. красного острого перца,
1 ч. л. паприки,
куркума на кончике ножа
несколько семян кориандра
соль
половина сладкого граната
5-6 порций
Подготовка 1 ч 40 мин
Приготовление: 30 мин
1	Рис промойте в 7-8 водах, пока сливаемая с риса вода не станет прозрач-
ной. Залейте рис теплой (37 *С) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте
на 20-25 мин Рис не должен выступать над водой, и зче он станет хоупкгм
2	. Лук нарежьте полукольцами. Морковь наши! куйте тонкой соломкой длиной
4-5 см
3	. Кишмиш очистите от плодоножек, промойте и залейте небольшим количе-
ством горячей вод.?. Айву тщательно очистите от пушка, вымойте, разрежьте
каждь й плод на 4 части, удалите серддевк ну и обмажьте срезы растительным
маслом, чтобы не ~отемнели.
4	Для зирвака разогрейте в казане масло на сильном огне до ^явления белого
дымка и опустите в t его лук, обжарьте до светло-желто о цвета Добавьте
в казан морковь и, помешивая, обжаривайте до ~отемнения и некоторого
уменьшения в разносах
5	На з.апе •‘первая вода» влейте в казан 40С мл гооячей кипяченой воды.
Разотрите в пал ьцах зиру и добавь е вместе со всеми остальными с' ei '.иями
кроме кориандра, в зиовак. Посолите.
6	. Уложите в зирвак по кругу четвертинки айвы срезом вниз и головки чеснока.
В центре ровным слоем выложите кишмиш. Доведите до кипения и умень_и-
те огонь до слабо'о. Тушите 15-20 мин.
7	. Слейте всю воду с риса. Выложите рис на зирвак. влейте «втсоую воду и го-
товьте рис napOrv как сказано в шагах №7,8 и 9 на стр. 16.
8	.  Закройте» плов, как сказано в шагах №10 и Пиастр. 118. растерев не-
сколько семян кооиандра и присыпав рис. Готовьте 30 мин
9	Для' ода^и, постепе <но < ‘бнажая зирвак, вы сладывайте на отдельную тарелку
чеснок и айву Ломти айвы распарены, не повредите ее
10	Нарежьте айву на тонкие ломтики. Рис с зирваком очень осторожно переме-
шайте, не повредив рис. Выложите рис с моркОВ1 ю и кишмише  на большое
блюдо горкой окрасьте повеохность ломтиками айвы, присыпьте пеонами
। рачатз, а сверху водрузите головки чеснока
Совет гастронома
Смесь специи для плова bi можете добавлять по cotютвенному вкусу Если люби-
те острое кладите больше красного жгучего перца, если не нравится запах кори-
I андра уменьшите его количество (только не убирайте совсем) А паприку нужно
класть только самую свежую - у давно молотой горьковатый вкус и затхлый запах
126

12.
Знаменитые супы
Есть в узбекское кухне такие супы, что, приехав в Узбекистан и отведав
их, потеряете покой в поисках волшебного вкуса И по ночам вам будет
сниться янтарная ио ря.аяся шуопа с нежным куском мяса, пышные ворохи
нарына, обжигающая мастава и сводя ций с ума своим ароматом пестрый
ла1 ман .. Но Узбек.-с. ан далеко, а супов знаменитых хочется Так давайте
приготовим 1'х!
Шурпа К ее величеству Узбекской Шурпе нужно подходить с любовью и пиететом. И тогда
она подарит вам нечто большее, чем вкус и аромат А ведь случается, что кто-то приготовит суп
из баранины, лука, моркови, картофеля и помидоров и говорит: «Это шурпа». И как не отсохнет
его язык в этот момент? Мы-то с вами знаем, что такое настоящая шурпа. Если нет, то сейчас узнаем
а потом вновь и вновь будем открывать книгу на этой странице, чтобы приготовить несравненную
узбекскую шурпу.
1 кг баранины, мякоть и реберная
часть
100 г курдючного жир
3-4 небольшие луковицы
6-7 небольших картофелин
6-7 небольших помидоров
2 красных сладких перца
2 средние морковки
по 2 веточки Джамбула
и фиолетового базилика
1	небольшой перец чили
2	ст. л. смеси свежемолотых специй:
кориандр и зира
1 лавровый лист
соль
кинза для подачи
6-7 порций
Подготовка' 2 ч
Приготовление: 20-25 мин
1	Мясо нарежьте крупным! порционными кусками с костями или без, курд< чныи
жир - очень мелкими кубиками морковь - крупными брусочками наискосок
2	Уложите мясо и кости в кас рюгю залейте хорошей питьевой водой комнат-
ной температуры Поставьте на максимальный огонь, доведите до кипения
и тщательно снимите пену.
3	Уменьшите огонь до минимума. О кипении речь не идет лишь редкие лени-
вые пузырьки должны медленно подниматься со дна Опустите в бульон целую
очищенную луковицу, целый стручок перца1 или, лавровый лист, всыпьте
смесь специй Положите морковь и жир в бульон и томите 1,5 ч
4	. Сладкий перец нарежьте брусочками Пимидопы обдайте кипятком, затем
холодной водой, удалите кожицу Мякоть разрежьте пополам Лук нарежьте
тончайшими полукольцами
5	. Картофель свари*е в мундире, остудите и очис’ите.
6	. Когда истекут 1,5 ч. опустите в бульон готовый картофель, сладкий "ерей
веточки Джамбула и базилика. Томите в бульоне 10-15 мин. Посолите шурпу.
Всыпьте нарезанный лук, закройте крышкой и выключите огонь Дайте посто-
ять на остывающей плите 10 мин.
7	. Шумовкой в каждую касу положите картофелину, несколько морковных
брусочков, половинку помидора и небольшой кусок мяса Забейте бульоном,
со сладким перцем Посыпьте нарезанной зеленью.
8	Оставшееся мясо и овощи выложите шумовкой на плоскую таоелку, посо-
лите, пока они горячие Посыпьте зеленью Оставшийся в кастрюле бульон
наливают в уже опустевшие касы в качестве дополнения к выложенным мясу
и овощам
Совет гастронома
Не сгходите от плиты в тот момент когда бульон закипает Снимайте пену до тех
пор. пока поверхность не станет идеально чистой Тог да в результате бульон в ка-
сах будет прозрачным и чистым, как слеза с маленькими капельками жира Стру1'
ковый перец । южно заменить небольшим количеством красного острого молотого
128

12. Знаменитые супы
Лагман Блюдо из особой лапши, заправленной не менее особой поджаркой с определенным
набором специй, привнесли в узбекскую кухню уйгуры Было это еще в Средние века. С тех пор
появилось несколько лагманов. Причем оригинальный, уйгурский или дунганский лагман, до сих
пор стоит в этом ряду особняком Узбеки называют его уйгур-лагмон или чузма-лагмон. Чузма -
от узбекского «чузмок», что означает «тянуть» Дело в том, что для такого лагмана готовится
специальная лапша, тесто для которой обминают в воде, обмазывают маслом и вытягивают в тонкие,
ровные жгуты, длиной 5 метров. Сейчас такая домашняя чузма-лапша продается в Узбекистане
повсеместно на рынках. Собственные, узбекские лагманы - и суп, и второе блюдо, и жареный лагман,
и лагман из обыкновенной домашней лапши, и из чузма-лапши, и из длинных макаронных изделий
фабричного производства - одни из основных блюд национальной кухни. А на упаковке, на которой
европейцы написали бы «спагетти», узбекские производители пишут по-узбекски «лагмон». Теперь
о специях для лагмана. На Востоке с этим просто: на рынке просишь продавца специй собрать смесь
для лагмана - и готово. Что туда входит, знают все: бадьян, перец (черный и душистый горошком),
паприка кориандр. Еще совсем немного зерен бадьяна и тмина. Уйгурский перечень специй
будет длиннее. Есть еще один непременный специфический компонент - лук джусай. Он обладает
характерным нежно-чесночным вкусом и придает лагману особый вкус и аромат. В крайнем случае пучок
джусая можно заменить несколькими перьями зеленого чеснока или меньшим количеством черемши.
Начинайте готовить за 5 ч
до подачи
Для лапши:
4 стакана муки
3 яйца
1 ч. л. соли плюс еще немного
щепотка соды
100-150 мл растительного масла
для смазывания
Ингредиенты заправки смотрите
на следующей странице
1	Для лапши замеси те тесто из муки холодной соленой воды (250-300 мл)
и яиц. Скатайте его в шар, накройте поло-ен >ем и дай-е расстояться
2	ч. За это время тесто должно стать абсолютно однородным, .паче l местах
более или менее плотных оно будет рваться при выт=-ивачии
2	На дно большой миски налейте немного воды, раззеди-е в t ей соль и соду
Возьмите в руки тесто и разминайте его над миской с водой, постоянно
окуная руки в воду. С каждой мину-ой тесто буде- становиться псе мягче
и пластичнее под воздействием соленой воды. В ipo iecce разминания слег
ка оастягива пе тесто, обжи майте мокрыми руками и оглаживайте. При этом
тесто стане- липким, но вы упорно будете вминать в него соленый оаствср
3.	Ставшее более пластичным тесто обмажьте маслом и на столе скатайте
в ровный толстый жгут. Накройте его к некой и дай-е постоять 30 мин
4.	Жгут пока-айте, удлинив еще больше, нарежьте его на кусочки размером
с грецкий орех, каждый обмажьте маслом и скатайте в жгутики разме( см
с карандаш. Смажьте жгутики маслом, накройте миской и дайте еще посто-
ять, 30 мин. Каждый этап расстойки упростит вытягива! ие и компенсирует
недостаток навыка. В это время вн в юлче можете п одготови-ь овощи и мясо
(см. следующую '’’pat ицу).
5.	Теперь процесс первого вьгггивания ж утпков Сначала раскатайте их равно-
мерны ми по толщине, удлиняя Прижми-е коай жгутика ладонью и неторопли-
во вытягивайте жгут из-’ од ладони, придавая ему более плоскую форму и уд-
линяя примерно до 60 см Вновь обмажьте маслом, накройте миской и даи*е
постоять, 20 мин Именно масло позволит вам вытянуть тесто в многометро-
вую лапшу
130

12. Знаменитые супы
Для заправки ваджа:
500 г говядины или баранины
с небольшим количеством
косточек
3 средние луковицы
2 средние морковки
1 небольшая репка
1 небольшая зеленая редька
5 сладких перцев (красные
и зеленые)
4 средних спелых помидора
1 головка чеснока
100 г длинной стручковой фасоли
2 перца чили умеренной остроты
(лучше дунганские)
небольшой пучок лука джусай или
черемши
2 веточки сельдерея
200 мл растительного масла
2 ст. л. смеси специй для лагмана
(бадьян, черный и душистый перец
горошком, паприка, кориандр)
соль '
6 порций
Подготовка: 4 ч 30 мин.
Приготовление: 30 мин
6 Далее самый эффектный момент - собственно вытягивание Взявшись за два
конца жгутика, держите его на весу. Вытягивайте, встряхивая, слегка подкру-
чивая, и ударяйте об стол. Вновп вытягивайте, встряхивая с подкручиванием,
и вновь удар. Этот крутящий момент и импульс от удара дают запас про1 юсти
эластичному жгуту.
7 Растянув жгут до 1 м, сложите его вдвое, перекинув петлю через ладонь. И по-
вторите процедуру «встряхивание с "одкручиванием-удар-вытягивание». Вы-
тягивайте на размах рук, снова сложите вдвое, перекинув еще одну петлю
через ладонь. Теперь между вашими ладонями четыре тонких жгута. В идеале
должно быть 6 Евли вы справил 1Сь с предыдущими этапами, что вам стоит
еще раз'-озторитьсвои действия? И получится онкий. гибкий скользкий
и упру ий многометровый шнур из теста Такая тянутая лапша, дополнительно
смазанная маслом, легко хранится в холодильнике, в пакете, 1 -2 дня Так что
приготовление лапши можно не спеша произвести накануне, посвятив тре-
нировке достаточно времени Если вдруг не получится, тогда вы уже будете
знать, что стоит бежать в магазин за спагет . и
8	Для ваджи - заправки - лук нарежьте полукольцам/ Очищенные морковь,
репку и редьку нарежьте кубиками со стороной 1 -1,5 см. Помидоры обдайте
кипятком, затем холодной водой удалите кожицу. Мякоть наоеж! те такими
,	же кубиками, как другие овощи Сладкие перцы наши:-куйте длинной соломкой
9	Стручковую фасоль нарежьте кусочками длиной около 3 см. Кусочками акой
же длины нарежьте джусай. Чеснок очистите и каждый зубчик разоежьте
на 4 части Один перец чили отложите - он отправится в соус целиком, другой
очистке от семян и нарежьте очень точкой соломкой, чтобь любители осгоо-
го добавили его уже в готовый лагман.
10	. Срежьте косточки с мяса, мякоть нарежьте небольшими длинными брусочка-
ми. Разогрейте в казане масло и обжарьте косточки на максимальном огне
до коричневого цвета. Добавьте кусочки мяса и обжаривайте до тех пор, пока
не выкипит весь сок и жир не станет прозрачным. Добавьте к мясу лук и. по-
мешивая, обжаривайте до светло-желтого цвета.
11	. Добавьте в казан морковь, репку, редьку и фасоль. Обжаривайте все вместе,
ориентируясь по цвету моркови - она должна потемнеть Положите в казан
помидоры и чеснок, стручковый перец и веточки сельдерея целиком Всыпьте
смесь специй и перемешайте - все на максимальном огне.
12	. Дай'а томатному соку выкипетэ и добавьте сладкий перед. Обжаривайте, по-
мешивая, 2 мин Влейте немного кипяченой воды комнатной температуры так
чтобы она едва закрывала смесь в казане. Доведите до кипения и уменьшите
огонь до слабого. Готовьте 10 мин Добавьте джусай и соль. Перемеи.айт";
Еще 2-3 мин. на плите - и готово В ваджс овощи не должны развари~ься
13	Вскипятите воду для лапши, посолите Отваривайте многометровую ла: •-
шу целиком или разрезанную на две части в кипящей воде 3 -4 мин Затем
отгиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Воду из-под лапши не вы-
ливайте - держите ее в горячем состоянии на плите до момента подачи. Если
вы отварили лапшу несколько раньше, то перед заправкой ее нужно прогреть,
обдав кипя*ком
14	Подавайте лапшу в больших касах В касу вилкой, или кухонными щипцами,
или руками перекладывайте лапшу, заполнив касу на 3/4 Влейте неполный
полови 1к отвара от лапши Полейте мясо-овощной затоавкой из казана. От-
дельно -эдайте острый стручковый перец соломкой и острую по/праву ачик
132

12. Знаменитые супы
Нарын Это замечательный ворох тонко нарезанной особой лапши с соломкой мяса, луком
и черным перцем, залитый ароматным горячим бульоном Для нарына традиционно используют бульон
из баранины или конины и обязательный компонент - колбасу казы.
Начинайте готовить за 4-5 ч
до подачи
1 кг баранины на кости, с бедра
или голени
1 колбаса казы (вареная)
3 средние луковицы
по 5-7 веточек укропа и кинзы
соль, черный молотый перец
Для лапши:
3,5 стакана муки
1 яйцо
1 ч. л. с горкой крупной соли
растительное масло для смазывания
7-8 порций
Подготовка: 3,5-4,5 ч
Приготовление: 15-20 мин
1.	Залейте кости в кастрюле холодной водой (3-4 л) Доведите до кипения,
уменьшите огонь до минимума и варите 3- 4 ч. чтобы получился крепкий бу-
гоон Соль и перец в бульон добавьте в самом конце после чего процедите
бульон. Срежьте мясо с костей
2.	Для лапши просейте муку в миску. Растворите в 200 мл холодной питьевой
воды соль Разбейте в воду яйцо и разме еай*е до однородности Злейте
смесь в муку и замесите крутое тесто. Скатайте тесто в с_ар. накройте поло-
тенцем и дайте ему расстояться, 1 -21
3.	Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте на полосы шириной 4-5 см.
4.	Перелейте часть бульона в кастрюлю, где будете варить тесто Доведите
до кипения, посолите. Отварите полосы теста в бульоне, 3-4 мин , и перело-
жите в дуршлаг, сбрызнув растительным маслом
5.	Сложив вместе по 4-5 полос, нашинкуйте их тончайшей со- емкой. Мясо
из бульона нарежьте такой же соломкой Так же нарежьте казы, оставив
несколько кружков для украшения.
6	Смешайте часть мясной и колбасной соломки с соломкой из теста и частью
черного пер> д Небольшое количество резаной казы отложите, чтобы посы-
пать ею готовые порции
7	Лук нарежьте тонкими юл /кольцами, смешайте с нарезанной зеленью и чер-
ным молотым перцем
8	Выкладывайте чюкой на плоские тарелки смесь теста, мяса и казы. Сверху
присыпайте отложенной казь соломкой и выкладывайте сырой лук. Бульон
налейте в .касы до половины и подавайте порционно Нарын можно есть от-
дельно, запивая бульоном. Или переложи ть его непосредственно в бульон
вместе с сырым луком и перемешать.
Совет гастронома
Если вы купили сырую казы то варите бульон из нее. залив холодной водой и по-
сле закипания наколов колбасу в нескольких местах, чтобы сна не лопнула.
134

12. Знаменитые супы
Манпар Есть такая легенда В стародавние времена знатный уйгурский хан во время охоты удалился
от своей свиты и заблудился Долго блуждал он по холмам, пока, уставший и голодный, не набрел
на хижину бедной старушки. Он попросил ночлега и еды. Бедная женщина смутилась, потому что в доме,
кроме муки и того, что росло на ее маленьком огороде, ничего не было. Замесила она тесто из одной муки
и воды, растянула его в ленты, натруженными руками нарвала тесто маленькими кусочками и отварила.
Потом, устыдившись бедностью этой еды, взяла травы и овощи, которые росли у нее в огороде, обжарила
и добавила в воду с тестом. Хан был восхищен вкусом этого блюда и, вернувшись домой, потребовал
от своих поваров приготовить точно такое же. Поварам ничего не оставалось, как разыскать бедную
старушку и выспросить у нее тайну приготовления. Так появился манпар. С тех пор много воды утекло.
И появилось множество вариантов манпара, включая привычный узбекский вариант. И стали его готовить
традиционно с мясом. Но сами кусочки теста и ваджа - густой соус с овощами - остаются неизменными.
Начинайте готовить за 5 ч
до подачи
Для теста:
4 стакана муки
3 яйца
1 ч. л. соли
50-70‘мл растительного масла
для смазывания
Для заправки ваджа:
500 г говядины или баранины
3 средние луковицы
1	средняя зеленая редька
2	сладких перца
4 средних помидора
3-4 зубчика чеснока
несколько перьев зеленого чеснока
150 мл растительного масла
виноградный уксус
1 ст. л. смеси специй для лагмана
(бадьян, черный и душистый перец
горошком, паприка, кориандр)
красный острый перец
1 лавровый лист
соль
4 яйца
укроп, кинза и петрушка для посыпки
5 порций
Подготовка 4 ч 20 мин.
Приготовление: 20-30 мин
1.	Замесите тесто <ак для лагмана (см стр 130). Сформируйте в г оямоуголь-
ныи брусок. Оставьте для расстойки на 2 ч.
2.	Нареж ге тесто на короткие полосы и скатайте каждую в жгут толщиной около
3 см. Обмажьте их растительным маслом и дай*е постоять под миской 30 мин
3.	Скатайте жгуты до толщины карандаша, вновь обмажь те маслом и вновь дай-
те 'ос*оять под миской 30 мин
4	Край жгугка прижмите к столу ладонью и осторожно про "яните под ней.
уплощая. Возьмите жгу* за края, растяните, встряхивая и ударяя об стол
Внови протяните тонкий жгут под ладонью, чтобы он стал плоским Слегка
смажьте маслом тонкие жгуты, cj ожи*е по несколько вмеси и нарежьте ма-
ленькими квадратиками.
5.	Мясо нарежьте небольшими брусочками, лук - полукольцами редьку и сладкий
перец - короткой соломкой. Очищенные зубчики чеснока нарежьте на 6-8 ча-
стей зеле ши чеснок -мелкими колечками Помтдоры с бдай.те кипятком,
затем холодной водой, удалите кожицу Мякоть нарежьте мелкими кусочками
6	Разогрейте в казане масло. Обжарьте кусочки мяса на сильном огне
до светло-коричневого цвета Добавьте: ук, обжарьте, помешивай,
до светло-желтого цве*а
7	Всыпьте в каза1- соломку редьки, обжаривайте 3 мин. Добавьте пом.щоры,
чеснок смесь специй и красный острый перец. Готовьте на сильном огне,
5 мин В самом конце положите зеленый чеснок и сладкий перец
8.	Добавьте соль, лавровый лист немного виноградного уксуса, залейте кипяче-
ной водой комнатной температуры (примерно 1,5 л). Манпар может быть раз-
ной степени густоты, вплоть до обычных суповых пропорций Доведите до кипе-
ния, уменьшите огонь до слабого и варите под закрт гой или полуприкрытой
крышкой 20-30 мин. Овощи важно не пережарить и не перетушить до мп|‘кости
9.	В миске размешайте яйца, 2 ст. л. воды и соль до однородности Выливайте
смесь частями ца горячую сковороду, смаза <ную маслом, чтобы получились
очень тонкие блинчики Жаоил. их нужно только с одной стороны Блинчики сло-
жите друг на друга, сверните в плотную трубочку и нарежьте тонкой соломкой
10	Манпар (кусочки теста) отварите отдельно в кипящей соленой воде. Как от и
всплывут, так готово. Откиньте манпар на дуршлаг, обдайте холодной водой
Разложите в касы, заполнив каждую больше чем наполовину Залейте заправ-
кой. Посыпьте сог.смкой из яичных блинчиков и измельченной зеленью
136

12. Знаменитые супы
Мастава, или суюк ош Маргилан - маленький городок в Ферганской долине, некогда великая
столица и важный узел Шелкового пути. Славится он своими шелками и хлопковыми тканями
ручной работы, удивительного изящества вышивками, резьбой по дереву и ганчу, маргиланскими
лепешками. Много великих имен дал он миру - ученых, поэтов, философов и богословов. Но сегодня
ничто не напоминает о былом величии древнего Маргилана. Просто уютный, утопающий в зелени
провинциальный город. Туристы в Маргилан приезжают только ради того, чтобы посмотреть процесс
сотворения вручную особых узбекских радужных тканей. И еще, конечно, чтобы отведать маогиланский
суюк ош - жидкий плов. Если в любой ташкентской чайхане в меню, в разделе первых блюд, обязательно
есть шурпа, то в Маргилане - обязательно мастава на поджарке. Она и есть тот самый жидкий плов.
Потому что включает в себя практически те же компоненты, что и плов. И даже готовят ее зачастую
с рисом девзира, который считается абсолютно «пловным» Начинается маргиланская мастава,
как и плов, с приготовления зирвака.
600 г бараньей грудинки
на косточках
50-70 г курдючного жира
1 стакан риса
4 средних помидора
2 средние луковицы
1	средняя репка
2	средние морковки
50-70 мл растительного масла
1 ст. л. смеси специй: свежемолотые
зира и кориандр, красный острый
перец, черный перец
соль
зелень для подачи
5-6 порций
Подготовка: 1 ч 2G мин
Приготовление: 35-45 мин
 С костей снимите мясо оставив на них небольшое количество мякоти вместе
с соединительной тканью Мясо измельчите з мясорубке Д >бавьте соль, поло-
вину смеси специй Тщательно вымесите Уберите в холодит ник на 30-60 ми t
2	. Курдючн! й жир нарежьте кубиками лук-полуко, щами. Помидоры обдайте
киля*ком затем холодной водой, уда, ите кожицу. Мякоть нарежьте м аленьки
ми кубиками, морковь и регу - такими же маленькими кубиками
3	Разогрейте в казане оастителы ое масло. Вь~ппите в нем курдючный жир
до золе гистого цвета U кварки выньте шумовкой (см. сове на стр 56). Об-
жарьте в жире на сильном огне кости с остатками мяса до коричневого цвета
4	Добавьте лук и помешивая, обжаривайте до светло-золотистого цвета По-
гожи е помидоре' и обжаривайте, пока не выпарится почти весь сок. Добавь-
те морковь с репу, обжаривайте 5-7 мин. Веьпьте оставшуюся смесь специй
и соль. Влей е г орячей кипяче^ .ой воды - примерно 1 л, доведите до кипения
и варите 15 мин.
5	Рис тщательно -ромойте, всыпьте в кипящий бульон в казане. Варите на сла-
бом огне столько, сколько нужно оису, чтобы дойти до гневности в среднем
20-25 мин
6	Из выстоявшегося фарша вылепите маленькие фрикадельки размеоом
с черешенку И сгустите их в бульон за 5 мин. до окончания приготовления.
Госопите, выключите огонь.
7	Дайте маставе время постоять под закрытой крышкой, 5 мин., и подавайте,
разл! в в касы и ^осыпав зеленью.
f—г------ ---------------—. — --------------------
Совет гастронома
К маставе в Узбекистане обязательно подают холодный катык
138

MW:
н?
•г
i
13.
Особые супы
Самый популярный за пределами родины узбекский суп - конечно же
шурпа. Менее знамениты, но все же известны мастава, машхурда, мошова
и холодный чалоп. А ведь узбекская кухня очень богата на супы' И ошибочно
считается, что все они готовятся на поджарке. Совсем нет. В узбекских
семьях готовят многие десятки супов и используют самые разные компоненты
и технологии. Здесь только малая толика из них.
Дехканская шурпа «Где бедность - там пестрота, и каждый нищий сумеет... Украсить бедный
халат красным, желтым, зеленым. Не требуй же, Навои, диван разукрашивать ярко: Ведь сами стихи
пестрят красным, желтым зеленым», - писал Алишер Навои. Красным желтым зеленым и расцвечена
удивительная в своей простоте и изысканности шурпа с помидорами. Бюджет блюда совсем невелик.
Ну сколько будет стоить горка костей без мяса, четыре картофелины, пять помидоров, несколько перьев
зеленого лука и щепотка специй? Все, что может найти дехканин в своем доме. Но ведь в чем задача:
как он сумеет объединить это все в красивом блюде? Хотите знать? Тогда начинаем..
Начинайте готовить за 3,5 ч
до । юдачи
600-700 г говяжьих или бараньих
костей без мяса
1 средняя луковица
4	средние картофелины
5	небольших помидоров
небольшой пучок зеленого лука
1 ст. л. смеси свежемолотых специй:
зиры и кориандра
соль, свежемолотый черный перец
6	порций
Подготовка: 3 ч
Приготовление: 30 мин
1	Уложите кости в кастрюлю вместе с луковицей. Влейте 2,5-3 л воды. Доведи-
те до кипения и снимите пену. Варите на минимальном огне 3 ч
2	Процедите бульон в чистую кастрюлю. Если от костей после варки будет что-
либо отделяться - полоска мяса, желеобразная ткань на суставах, - все это
нужно снять, мелко нарезать и вернуть в бульон.
3	Каждую картофелину разрежьте на шесть частей Лучше всего это делать
волнистым ножом для картофеля-фри. Положите картофель в бульон, дове-
дите до кипения и варите на среднем огне 15 мин. Добавьте щепотку чеонотэ
перца Посолите бульон
4	. Когда картофет.о уже почти готов, опустите в кастрюлю помидоры „еликом
Варите 10 мин., извлеките ^умовкой. Дайте им остыть, чтобы можно было
взять в руки И натрите на терке, удаляя таким образок кожицу.
5	. В томатную массу добавьте растертые специи и перемешайте Нарежьте
зеленый лук
6	Выложите шумовкой в касу горку кар~>феля. Картофель толейте густой то-
матной массой. Влейте бульон и обильно прись "ьте зеленым луком
140

13. Особые супы
Чучвара шурпа - бульон с пельменями по-узбекски Смешное слово «чучвара»
переводится как «пельмени». Но чучвара шурпа - это не банальные пельмени с бульоном Есть моменты
в приготовлении этого блюда, которые позволяют ему иметь собственное название Все начинается
с особого костного бульона. Легкий, ароматный, коричнево-красный, он радует глаз и греет душу.
А готовится из самых «неходовых» костей, обычно не используемых для бульонов. Да и сами
пельмени в этом блюде имеют особую форму. Они похожи на шарик с острыми ушками или глаз
Начинайте готовить за 3-3,5 ч
до подачи
Для шурпы:
700-900 г говяжьих или бараньих
костей без мяса
3 небольшие луковицы
3 средних помидора
по 2 веточки фиолетового базилика
и петрушки
семена кориандра
черный перец горошком
1 лавровый лист
красный'острый перец
соль
по 2 веточки укропа и кинзы,
катык, простокваша или сметана
для подачи
Для теста:
2 стакана муки
2 яйца
1 ч. л. с горкой соли
Для начинки:
250 г говяжьего фарша
250 г бараньего фарша
1 средняя луковица
1 ст. л. смеси свежемолотого
кориандра и зиры
соль, черный перец
7-8 порций
Подго-овка 2,5-3 ч
Приготовление 10 мин
1.	Для бульона кости i олож пе в большую кастрюлю, к ним добавьте лук, по-
мидоры. специи и лавровый лис-, веточки базилика и петрушки. Залей-е
4 л воды комнатной темпериту оы и доведите до кипения. Снимите небольшое
количесво пены. Уменьшите огонь до минимума - кипения быть. <е долж-
но! Закройте крыс :кои и .омите 2,5-3 ч Затем процедит! бульон в чистую
кастрюлю ^вь.аарен! ые лук помидоры и зе ень не понадобятся)
2.	Времени, которое будет вариться бульон, достаточно для того, чтобы при-
готовить пегэменное тесто и слепить пелы/ени
3.	Для пельменного теста г.оосейте муку в миску. В стакан разбейте яйца, до-
лейте остуженной кипяченой воды так, чтобы содержимое стакана не доходк
ло до края на ширину одного-двух пальцев. Добавьте соль и размешивайте,
пока смесь не станет однородной, а соль не растворится
4.	Вы; ейте смесь в муку, сначала перемешайте деревянной ложкой, а потом
вымесите тесто руками Заверните тесто в пленку и дайте ему выстояться
в хг'подильн ике не менее 1 ч. Тесто получается упругое, не липнет к скалке
и столу. Д я раскатки его не требуется подсыпать муку
5	Для на- инки пельменей лук нарежьте очень мелко Смешайте два вида фао-
ша. Добавьте лук, соль, чернь й перец и специи Вымесите и уберите на 1 ч
в холодильник
6.	Отрежьте кусок теста и раскатай-е его в тонкий пласт. Разрежьте пласт
на квадраты со стороной 6 см или меньше. Края, не уклад! 1ваклдиэся в фор-
ма- квадратов, возвращайте в основной кусок теста i вымешивайте.
7	В центр каждого квадрата выложите комочек фарша Сложите квадоатик
по оси, параллельной стороне квадра.а Залепите с трех сторон. Получается
прямоугольник с вь пуклостью в центре, ближе к нижнему краю Возьмитесь
за утолки этого самого нижнего края (там где сгиб) и соедините так, ч-обь:
свободные уголки “рямоугольника как бы подвинулись к вам и смотрели ров-
но в противоположные стороны. Вот вам и «глазик».
8.	Д, я собственно чучвара-шурпы бульон посолите, попеочите край ,ым острым
перцем и доведите до кипения. Опустите в бульон пельмени Как только
они всплывут, варите 4 -5 мин.
9	Тем временем ме; ко нарежьте кинзу и укроп. Разлейте насыленный, про-
зрачный, красно-коричневый бульон с. ельменями в касы, посыпьте зеленью
и созывайте всех за стол. К столу подайте сметану или *атык, дом ашнее
кислое молоко.
Совет гастронома
Понаблюдайте за пенообразованием при варке бульона, ведь оно проходит
в несколько этапов Не бросайтесь снимать первые хлопья пень1 размешивая
мелкие частицы по всей кастрюле Наступит такой момент, когда она сама со-
берется в упругие, высокие и плгтные облачка оставляя открытыми и прозрач-
ными промежутки Вот этого момента и нужно ждать
142

13. Особые супы
Ёрма и ёрма бутка Ёрма - это мясной суп на поджарке с дробленой пшеницей. В узбекской кухне
блюд с пшеницей достаточно много. Ее используют как в виде цельного зерна, так и в дробленом виде
В супах и кашах применяют обычно дробленое зерно. В узбекском языке для обозначения пшеничного
зерна и пшеничной крупы существуют даже разные названия Ёрма - это именно сечка, дробленая
пшеница Суп замечателен еще и тем, что в зависимости от соотношения объема компонентов
вы можете получить два разных блюда Один будет именоваться супом ёрма, а другой - кашей ёрма
бутка. Если в пропорциях компонентов для супа объем воды уменьшить в два раза, а жира взять в три
раза больше, то у вас получится самая настоящая каша ёрма. Но давайте для начала приготовим суп
400 г мякоти баранины или говядины	1.	Пшеничную крупу заме ите в холодной воде на 30 мич Затем откиньте крупу
100 г бараньего жира	на сито.	
1 стакан пшеничной крупы	2.	^1ясо и жир нарежьте очень мелкими кубиками, как на фарш, лук - короткими
3 крупные луковицы	брусочками	
1 ст. л. смеси свежемолотых специй:	3.	Разогрейте казан, вытопите в нем жир до состояния шкварок. Шкварки вынь-
кориандр, зира и красный острый	те шу/овкой на тарелку (см совет на стр. 56).	
перец	4	Положите в казан кусочки мяса и обжаривайте на сильном огне до коричне-
СОЛЬ	вого цвета. К мясу добавьте лук и жарьте, помешивая, до тех пор, пока лук	
3-4 пера зеленого лука, катык	не приобоетет светло-желтый цвет.	
или простокваша для подачи	5.	Зсыпьте в казан смесь специй, перемешайте. Влейте в казан 2,5 л кипящей
	воды, доведите до кипения Посолите.	
5-6 порций	6.	Всыпьте пшеничную крупу. Убавьте огонь до минимума, закройте казан коыш-
Подготовка: 40 мин.	кой и томите 1 ч Выключите огонь, дайте постоять на остывающей плите еще	
Приготовление: 1 ч 10.мин	7	10 мин Нарежьте зеленый лук. Готовый суп ерма раз, ейте в касы и посыпьте зеле- ным луком К супу подайте в пиалах <а~ык или простоквашу
144		Совет гастронома Всыпав в казан специи будьте очень внимательны - не доведите их до сгорания в масле, это происходит буквально в считанные секундь Сроете дайте специям смешаться с маслом и отдать часть своего аромата 		 _ 	 				

13. Особые супы
Олчал и мастава Это особый суп с характерной кислинкой. И кислинка эта от того, что в суп
добавляют алычу. Алыча - это мелкая, очень кислая горная слива Она же дикая слива, она же Primus
cerasifera, она же слива растопыренная, она же ткемали, она же мирабель, она же слива согдийская.
Продают такую сливу как свежей, так и сушеной. В крайнем случае ее вполне можно заменить готовым
соусом ткемали - потому что он из этой самой алычи и готовится. Стоит отметить, что сочетание риса,
баранины и алычи очень гармонично Наверняка при сотворении мира сначала были созданы рис
и баран, а сразу вслед за ними и для них - алыча.
Для фрикаделек:
300 г бараньего фарша
1 перепелиное яйцо
1 небольшая луковица
1 ст. л.смеси свежемолотых
кориандра и зиры
соль, черный молотый перец
Для заправки:
5-7 плодов алычи
1 средняя морковка
1 средняя луковица
1 небольшая репка
1/2 стакана риса
2-3 горошины душистого перца
соль
3 веточки кинзы для подачи
4 порции
Подготовка 1 ч
Приготовление: 20 мин.
146
1	Для фрикаделек нарежьте очень мелко луковицу. Смешайте мясной фарш
и лук. Добавьте перепелиное яйцо, соль кориандр, зиру и черный песец
Вымесите и уберите фарш в холодильник на 1 ч.
2	Морковь нарежьте короткой соломкой луковицу - короткими брусочками,
репу - небольшими кубиками. Лук, морковь и репу положите в кастрюлю, до-
бавьте душистый перец и лавровый лист.
3	. Залейте 2-2,5 л воды комнатной температуры и доведите до кипенил. Сними-
те пену - ее появится совсем небольшоэ количество. Варите 10 мин
4	Посолите овощной отвар. Рис тщательно промойте, ошпарьте кипятком, от-
киньте на сито и введите в суп.
5	Дождитесь повторного закипания, убавьте огонь до малого, варите рис
10 мин., после чего добавьте свежую алычу
6.	Влажными руками слепи; е из фарша маленькие фрикадельки, размеоом с че-
решню. Положите в суп фрикадельки дождитесь, пока они всплывут, варите
10 мин.
7	Дайте супу постоять еще 10 мин. под закрытой крышкой на остывающей пли-
те В это время нарежьте мелко кинзу.
8.	При подаче сначала выкладывайте в касы фрикадельки, затем вливайте за-
правленный овощами и рисом бульон и ^осыпайте кинзой
Совет гастронома
Если вместо свежей алычи вы ис. юльзуете соус ткемали добавьте в самом кон-
це варки супа примерно 2 ст л или по вкусу.

13. Особые супы
Рисовый суп на красном бульоне Самые разные красные бульоны часто используются
в узбекской кухне. Основу их составляют губчатые кости, так знакомые нам по «старосоветскому»
понятию «рагу». В отличие от бульонных трубчатых костей с жирным желтым мозгом они имеют пористую
структуру, в которой расположен «постный» красный костный мозг. Губчатые кости не дают жира,
зато прилегающие к ним в большом количестве хрящи и пленки делают бульон «наваристым», то есть
богатым полезным коллагеном Вот один из вариантов красного бульона по-узбекски.
Начинайте готовить за 3-4 ч
до подачи
Для бульона:
700-900 г говяжьих или бараньих
костей с небольшим количеством
мяса
100 мл растительного масла
1 средняя луковица
1 средняя морковка
3 средних помидора
семена кориандра
паприка
душистый перец горошком
1 лавровый лист
Для заправки:
2-3 средние морковки
1 небольшая репка
3 средние картофелины
3 сладких перца
1 стакан риса
красный острый перец
соль
несколько веточек кинзы для подачи
7-8 порций
Подготовка: 2,5-3,5 ч
Приготовление: 25-30 мин
148
1	Разогрейте в казане масло положите в него кости. Обжаривайте, перемеши-
вая, пока остатки мяса на ксстях не приобретут коричневый цвет.
2	Лук разрежьте на четыре части, морковь - на тонкие длинные пластинки
Добавьте лук и морковь к костям и жарьте, перемешивая, 5 мин. К костям
добавьте специи, лавровый лист и залейте 4 л воды комнатной температуры
Доведите до кипения, с> имите пену Ее будет совсем немно! о
3	Убавьте о'онь до минимума, закоойте крышкой и томите без кипения
2-3 ч. Затем процедите бульон в чистую кастрюлю. Если от костей после вар-
ки будет отделяться мясо или желеобразная ткань на суставах, все это нужно
снять, мелко нарезать и вернуть в бульон.
4	Морковь и репку нарежьте тонкой короткой соломкой, картофель - кубиками,
очиненный от сердцевины сладкий перец - короткой соломм >й Рис тщатель-
но промойте. Залейте его кипятком на 5 м ин. после чего откиньте на сито
и обсушите.
5	В процеженный красный бульон добавьте морковь картофеле и репку, дове-
дите до кипения, посолите, добавьте красный ocpt й перец и всыпайте рис
Варите 15 мгн., добавьте сладкий пере J, и варите до готовности риса еще
10-15 мин., в зависимости от сорта.
6	Нарежьте кинзу. Разлейте суп в касы посыпьте зеленью и подавайте
Совет гастронома
Рис для этого супа можно взять как среднезерный, так и кру лозерный Следите
только за его временем приготовления, чтобы рис не разварился полностью

13. Особые супы
Сок оши Это густой суп из поджаренного пшена. Даже так: то ли густой суп, то ли жидкая каша.
С мясом и овощами Трудно определить, что за крупа в нем, ибо пшено начинает «играть» совершенно
по-новому. Пшено у вас есть? Лук, морковь, картошка? Растительное масло, кориандр, зира? Хороший
казан? Ну хотя бы толстостенная кастрюля? Да?! Ну, тогда осталось купить полкилограмма баранины
и будем готовить1
500 г мякоти баранины
1,3 стакана пшена
2 средние луковицы
1	средняя морковка
2	небольшие картофелины
150 мл растительного масла
1 ст. л. смеси свежемолотых специй:
кориандр, зира и красный острый
перец
соль
2-3 пера зеленого лука для подачи
5-6 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 45-60 мин
1.	Мясо нарежьте как можно более мелкими кусочками, как на фар^
2.	Лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь - мелкими брусочками, карто-
фель - кубиками.
3.	Разогрейте пустой казан или большую кастрюлю с толстым дном и положите
пшено Постоянно помешивая, обжаривайте пшено, пока оно не потемнеет.
Запах будет такой, как при жарке семечек. Будьте внимательны, не прижгите
до черноты! Для этого не делайте огонь больше среднего и постоянно пере-
мешивайте.
4	Пшено переложите в миску, дайте немного остыть и хорошенько промойте
в нескольких водах.
5.	Казан оботрите салфеткой от легкой пшенной пыли и разогрейте в нем
масло. Обжарьте кусочки мяса на сильном огне, помешивая, до светло-
коричневого цвета. Дождитесь, пока выпарится весь мясной сок и масло
вновь станет прозрачным.
6.	Положите в казан лук и обжарьте вмед е с мясом до цвета карамели при-
мерно 10 мин. Положите морковь и обжаривайте до тех пор, пока морковь
не потемнеет, примерно 10 мин.
7.	Всыпьте кубики картофеля и обжаривайте, г.эмеи-ивая, 5-7 мин. Добавьте
смесь специй. Влейте в казан 1,5-2 л кипящей воды и еще раз доведите
до кипения.
8.	Всыпьте в казан обжаренное и промытое пшено Вновь дождитесь закипания.
Уменьшите огонь до минимума, закройте казан крышкой и оставьте томиться
на 25 мин. Затем посолите, перемешайте, закройте крышкой и дайте посто-
ять на выключенной плите 10-15 мин Нарежьте мелко зеленый лук. Подайте
густой суп в касах, посыпав луком
150

Субпродукты
Субпродукты в Узбекистане любят и умеют готовить. Отношение к ним
почтительное. В огромном пес*мне узбекских олюд из субпродуктов есть
такие, которые на празднике подадут только самым уважаемым гостям
До сих пор в окраинных чайханах можно отведать калла-псча из головизны
или _ашлык из семенников. Самыми популярными являются, безусловно,
блюда из печенки и знамени'ая узбекская колбаса хасип
Отварная печенка как закуска Отварная печенка - вещь очень симпатичная и, несомненно,
более полезная, чем жареная. Но особо ярким вкусом она не отличается. Хотя если этот самый вкус
«приукрасить» с помощью лука-чеснока, специй и зелени, то получится вполне достойная холодная
закуска. Такую не стыдно и на стол гостям поставить.
500 г говяжьей или бараньей
печенки
6-7 зубчиков чеснока
1 средняя луковица
по 2 веточки петрушки и кинзы
1/2 ч. л. семян кориандра
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 40 мин
Приготовление 30-35 мин
Печенку замочите в холодной воде на 40 мин Промойте свежей водой.
2	Лук и чеснок очис гите
3	. Вскипятите в кастрюле небольшое количество воды. Ее должно быть столько,
чтобы она потом лио ь покрыла печенку
4	Положите в кипящую воду целиком печенку, лук, чеснок а также семена кори-
андоа и веточки зелени. Варите на минимальном огне 30-35 мин.
5	Готовую печенку выньте из о’вара  емного остудите и нарежьте тонкими
ломтиками (бульон и овощи из него не понадобятся).
6	Теплые ломтики выложите на *арелку, посолите и поперчите
Совет гастронома
Подавать такую печенку можно и теплой, и холодной Если хотите полностью
остудить накроите печенку очень плотно пленкой или фольгой чтобы ломтики
не засохли.
152

14. Субпродукты
Джигар - печенка, тушенная по-узбекски Джигар по-узбекски означает «печенка»
В Узбекистане этот субпродукт любят и умеют готовить. Один из самых простых и эффектных
вариантов - обжаривание с луком в бараньем жире с последующим тушением Бараний жир
в этом блюде можно заменить топленым маслом
1 кг бараньей или говяжьей печенки
6-7 крупных луковиц
200 г бараньего жира
1 ст. л. смеси свежемолотых зиры,
кориандра и красного острого
перца
соль
4-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 20 мин
1	Жир нарежьте мелкими кубиками, печенку - пластинами толщиной 8-10 мм,
очищенный лук - полукольцами.
2.	Разогрейте казан или большую кастрюлю с толстым дном Вытопите кубики
жира до шкварок. Шкварки выньте шумовкой и отложите.
3.	Обжарьте в казане лук на среднем огне до светло-золотистого цвета, добавь-
те печенку. Помешивая, дождитесь момента, когда вся жидкость выпарится
и печенка t ачнет обжариваться. Обжаривайте до светло-коричневого дета
4.	Добавьте смесь специй и перемешайте
5.	Влейте немногим менее 1,5 стакана горячей кипяченой воды так, чтобы она
не покоила печенку целиком
6.	Доведите до кипения, уменьшите огонь до ми нимума и тушите 10 ми t
Не пересушите печенку!
7.	Готовую печенку посолите, добавьте шкварки, перемешайте. Закройте крыш-
кой и оставьте в казане на выключенной остывающей плите на 10 мин.
Совет гастронома
Пока печенка остывает, нарежьте помидоры и огурць гонкими лепестками.
Выложите печенку с луком на подогретые тарелки и подайте вместе с овощами
154

I--------------------------------------------------------------------------------------------------------
I
14. Субпродукты
Хасип Хасип - это общее название для множества видов домашних колбас в Узбекистане. Самая
I популярная и любимая всеми колбаса - хасип с субпродуктами и рисом. Хасип можно приготовить
! на пару, однако чаще всего ее отваривают, потому что такой способ приготовления дает энергетический
I и вкусный бульон. Кишки мясо и субпродукты можно использовать как бараньи, так и говяжьи
или их смесь. На рынках Узбекистана в мясных рядах традиционно продают специальные наборы
для хасипа. Туда входят уже промытые кишки, куски печенки, легкого, сердца, почки и селезенка.
При этом покупатель отдельно выбирает для хасипа мясо (мякоть) и курдючный жио Компоненты
в хасипе можно варьировать, исключая их или добавляя.
Начинайте готовить за 6,5-7,5 ч
до подачи
на 1 метр кишок:
100 г мякоти мяса
100 г курдючного жира
100 г легкого
100 г печенки
1 почка
1 селезенка
4 луковицы для фарша
и 1 для подачи
1 стакан круглозерного риса
3 ст. л. смеси свежемолотой
зиры, кориандра, тмина, сухого
базилика, черного перца
1 лавровый лист
соль
лимонный сок для подачи
кислое молоко для замачивания
3 колбасы по 30 см
Подготовка 5-6 ч
Приготовление 1 ч 30 мин.
Кишки нарежьте кусками по 2-3 м и выверните > завязав один конец ниткой
и грот аг кивая завязанный конец каким-нибудь узким длинным предметом,
напр/мер тупым концом китайской палочки Нитку удалите.
2	Кишки уложите в mhckv и оставьте под пооточной водой на 1 -2 ч. Затем замо-
чите на 2 ч в холодной соленой воде, 3-4 раза меняя воду Последнее зама-
чивание (1 -2 ч) производите в кислом молоке - эта ооцедура удалит любой
неприятный запах. Промойте кишки проточной водой и поскоблите обратным
ребром :езвия ножа, чтобы удалить слизь с внутренней стороны кишки
3.	Для Фаоша рис промойте и оставьте до использования в питьевой воде.
4.	Почку разрежьте, удалите пленку и протоки, тщательно промойте Курдючный
жир и гезенку нарежьте маленькими кусочками, 4 .-.уковицы - очень малень-
кими кубиками. Мясо, легкое, почку и селезенку пропустите через мясорубку
5.	Смешайте субпродукты, мясо, жир, лук соль и смесь специй. Влейте 1-2 ста-
кана теплой кипяченой воды, тщательно перемешайте. Фарш должен быть
очень жидким, иначе кишку не нафаршировать - будет скапливаться воздух
6.	Пэдгс' овьте воронку с широким горлышком или верхнюю часть пластиковой
бутылки. Разрежьте кишку на части по 30- 40 см. Конец каждой кишки туго
завяжи_в шпага~ом Выверните кишку внешней частью наружу - она будет
покоыта каплями внутреннего жира, он нужен, его не удаляют.
7	Возьмите воронку в руки, горлышком вниз. Пропустите в отверстие кишку за-
вязанным концом вниз Края кишки заверните на раструб горлышка, санти-
метра на три. В одной руке держите конструкцию «кишка-воронка», другой
зачерпывайте фарш и отправляйте его в отверстие.
8.	Периодгчески оглаживайте кишку с нажимом, выпуская воздух. Наполняйте
не туго Кишка не должна сильно растягиваться вширь Затем перевяжите
колбаску под горлышком бутылки - и сырая колбаса "от^ва
9.	Обработав таким образом все колбаски у/ ожите их в большую кастрюлю.
Добавьте соль, лавровый лист. Залейте холодной водой и доведите до ки-
пения на среднем огне. Снимите пену. Держите наготове длинную, тонкую
и острую, как игла, деосвянную шпажку Через 10 мин. после закипания кол-
баска начнет раздуваться. Быстро проколите каждую колбаску в нескольких
местах. При этом колбаска пустит фонтанчики сока из отверстий. Уменьшите
ого 1ь до очень слабого и вар> те без кипения 1,5 ч.
10	Нарежьте оставшийся лук тонкими полукольцами, промойте, сбрызните
лимонным соком Извлеките готовый хасип, вооружившись вилкой и ножом
разрежьте колбаски на кругляши толщиной 1 -2 см. Подайте на общем блюде
вместе с сырым нарезанным луком. Бульон разлейте в касы. Сырой лук каж-
дый кладет непосредственно в бульон Хасип едят, запивая бульоном
156

14. Субпродукты
Суп с хасипом и нутом Есть множество путей ведущих к этому блюду. Можно отправиться
на большой узбекский базар или в кафе-чайхану на окраине большого города и отведать там
готового горячего хасипа с нутом. А можно приготовить его самостоятельно. Тем более что делать
колбасу совсем несложно (см. стр. 156). Начнется этот рецепт с того момента, когда колбаса уже
нафарширована и вы собираетесь ее варить (шаг №9 на стр. 156).
Начинайте готовить за 1 день
до подачи
4 колбаски хасип длиной по 30 см
500 г гороха нут
2 средние луковицы
1 ч. л. черного молотого перца
соль
лимонный сок
8 порций
Подготовка: 24 ч
Приготовление: 1 « 40 мин
1.	Замочите горох нут в хо годной воде на 24 ч. Затем слейте воду, а нут промойте
2.	В кастрюлю положите сырую колбасу хаси п Всыьте горох. Залейте холодной
водой (2,5-3 л) и доведите до кипенгя на среднем огне. Снимите пену.
3.	Через 10 мин после закипания колбаска начнет раздуваться. Быстро проко-
лите каждую в нескольких местах. При э гом колбаска пустит фонтанчики сока
из отверстий. Уменьшите огонь до очень слабого и варите без ки- ения 1,5 ч.
4	Извгеки-е готовый хасип, вооружившись вилкой и ножом, разрежьте колба-
ски на кругляши толщиной 1 -2 см
5.	Бульон посопите Лук нарежьте тончайшими полукольцами и промойте. Мож-
но сбрыз: 'уть лук лимонным соком.
6.	В касы разлейте бульон с большим количеством отварного гооохз, запоавьте
сырым резаным луком дополнительно1 го'ерчите и положите по 3 кругляша
хасипа
Совет гастронома
Существует вариант такого супа, когда в неги помимо нута добавляют овощи
морковь, репу, картоф( ль. И заправляют как обычный суп. В этом случае овощи
опускают в бульон с нутом после того, как будет извлечена колбаса, а потом
варят еще полчаса.
158

14. Субпродукты
Хасип с нутом как второе блюдо Такую композицию, представляющую собой большую
касу отварного гороха с пластинками курдючного жира и кружками хасипа, едят зимой Это очень
высококалорийное, согревающее и укрепляющее организм сочетание. Так как хасип принято готовить
в большом количестве (см стр. 156), обычно все не съедается за один раз И уже с холодным готовым
хасипом готовится блюдо из отварного нута.
Начинайте готовить за 1 день
до подачи
1	кг гороха нут
2	колбаски хасип длиной по 30 см
200 г курдючного жира
2 средние луковицы
соль, черный молотый перец
лимонный сок
6 порций
Подготовка: 24 ч
Приготовление: 1 ч 10 мин.
1	Замочите горох нут на сутки в холодной воде. Затем слейте воду, а нут про-
мойте.
2.	Залейте ну холодной водой так чтобы вода покрывала горох на 1 см. Дове-
дите до кипения. Положите на нут кусок курдюч ного жира целиком и готовые
колбаски хасип, свернутые кренделем.
3	Уменьшите огонь до ми ^имума Плотно закройте кастрюлю крышкой и ~омите
1 ч без ки~ения. Хасип прогреется, даст навар и аромат отвару, курдючный
жир буде’ приготовлен практически на паоу.
4.	Лук нарежьте тончайшими полукольцами и промойте Можно c6pi знутн лук
лимонным соком.
5.	Извлеките <урдючный жир и хасип. Горох с бульоном t осолите, поперчите.
6.	При подаче хасип нарежьте кружками, курдючный жио - пластинами. На-
полните касы отвао ihm горохом вместе с небольшим количеством бульона,
присыпьте сырым пуком и перцем. Поверх выложите кружки горячего хасипа
и пластинку о'ваоной думбы - курдючного жира
Совет гастронома
:сли вы хотите больше чем в полтора раза ускорить процесс вымачивания нута.
(алейте сухой горох холодной водой и доведите на среднем огне до кипения
Поварите примерно 30 мин затем накройте плотно крышкой и закутайте ка-
стрюлю в плед Через 10-12 часов нут можно будет готовить согласно рецепту
160

15.
Манты
Ударение в слове «манты» в Узбекистане делают только на последний слог,
а само слово не склоняют. Это замечательное блюдо, как и его название,
давным-давно привнесли в узбекскую кухню уйгуры. На территории
Узбекистана и сейчас довольно много уйгурских поселений И сегодня
манты самое что ни на есть национальное узбекское блюдо. А в России
их так полюбили, что ассимилировали слово и склоняют его вовсю Манты
хороши в качестве блюда для домашнего праздника. Во-первых, потому что
готовить их стоит всем вместе - работы каждому хватит. Во-вторых, манты
едят руками, и застолье с мантами предполагает масляные руки, масляные
губы, а у некоторых и масляные щеки. Готовят манты на пару, в каскане
(он же «мантышница»).
Тесто для мантов, подготовка и приготовление Тесто на манты нужно замешивать крутое
и раскатывать очень тонко. Оно должно получиться эластичным, упругим, легко лепиться, не рваться,
его можно катать, практически не посыпая стол мукой.
4 стакана (без верха) муки
220-260 мл питьевой воды
1 яйцо
1 ч. л. с горкой крупной соли
примерно на 25 штук
Подготовка теста: 15- 20 мин
Приготовление теста: 2 ч
1.	Просейте муку в миску. Растворите в холодной воде соль Замесите крутое
тесто из муки, соленой воды и яйца, вымесите до однородности Скатайте
тесто в шар, накройте полотенцем и дайте ему расстояться, 2 ч.
2.	Расстоявшееся тесто отрезайте кусками и раскатывайте в большой тонкий
пласт прямоугольной формы. Разрежьте на квадраты от 10 см (маленькие
манты) до 15 см (большие манты). Куски теста неправильной формы можно
вытянуть по углам, приближая форму к квадратам, или просто вернуть в тесто.
Тесто, которое не в работе, накройте полотенцем, чтобы оно не пересыхало
3	К тому времени как вы начнете лепить манты, нужно смазать круги мантышни-
цы растительным или топленым маслом или жиром. Готовые манты выложите
сразу на круги так, чтобы они не соприкасались, и накройте салфеткой от пе-
ресыхания Используйте пространство на круге экономно! Поддон мантышни-
цы заполните водой до половины и доведите до кипения. Только после этого
установите в мантышницу заполненные круги. Манты готовятся 45-55 мин.,
в зависимости от их размера и герметичности крышки мантышницы. Манты
с картошкой могут потребовать и 1 ч - 1 ч 10 мин., в зависимости от ее сорта.
4.	Когда приближается момент подачи и восхитительный аромат уже заполняет
ваш дом нужно приготовить большое блюдо и нарезанное кусочками сли-
вочное масло. Готовые манты с круга снимают аккуратно, чтобы не порвать
тесто. Для этого круг наклоняют над блюдом и, слегка потряхивая и придер-
живая руками, перекладывают манты. Если слишком горячо - поставьте чашку
с водой и окунайте туда кончики пальцев. Если некоторье манты приклеились
к кругу, не отрывайте их. Снимите все остальные, затем переверните круг
и нежно потрясите - обязательно отпадут. Готовые манты на блюде сразу
же смазывайте послойно сливочным маслом, чтобы они не слипались.
5	Обязательный компонент подачи - сметана или катьк. Инл да манты сбрыз-
гивают разведенным уксусом или заправленным зеленью и перцем томатным
соком. Любая добавка подается отдельно в касах или пиалах.
162

15. Манты
Начинки для мантов Вариантов начинок в манты существует множество. Главное - помнить,
что манты любят много жира и много лука. Они от этого становятся сочными. Будет мало лука и мало
жира, манты получатся сухими и скучными. На эту тему даже есть анекдот, когда посетитель в чайхане
предъявляет претензии повару: «Почему у вас в начинке один лук?!», на что повар обиженно отвечает:
«Зачем один лук? Много лука!!!» Для начинки используются баранина, говядина или их смесь. Жир -
только бараний, лучше всего курдючный, такие манты получаются особенно ароматными. Если вы решили
заменить жир сливочным маслом, то мяса и лука для начинки следует взять больше. Если хотите получить
настоящие, сочные манты, то не используйте мясорубку - измельчайте мясо только вручную.
Для мясной начинки
800-900 г мякоти говядины
или баранины
200 г курдючного жира
600 г лука
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. (неполная) черного молотого
перца
1 ч. л. соли
Для тыквенной начинки
700-800 г тыквы
300 г курдючного жира
500 г лука
1 ч. л. (неполная) черного перца
1 ч. л. соли
2.
1. Нарежьте мясо очень мелко кусочками не больше половинки фасолины Жир
нарежьте куиикам; приблизительно такого же размер а
Лук измельчите вручную, как можно мельче. Смешайте все ингредие^ть в ми-
ске (можно добавить пару столовых ложек воды) и перемешайте.
1.
2.
3.
Нарежьте очиненную тыкву и курдючный жир мелкими кубиками.
Лук измельчите вручную, как можно мельче
Смешайте все ингредиенты в миске, добавьте соль, перец и тщательно
выме сите
Для мясной начинки с картофелем:
500 г мякоти говядины или баранины
200 г курдючного жира
3 средние картофелины
600 г лука
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. (неполная) черного молотого
перца
1 ч. л. соли
1.
2
3.
Нарежьте мясо очень мелко, в фарш, кусочками размером с половину фа-
солины. Жир и очищенный картофель нарежьте кубиками приблизительно
такого же размера.
Лук нарежьте вручную как можно мельче.
Смешайте все ингредиенты в миске и тщательно вымесите
все примерно на 25 штук Подготовка: 15-20 мин Приготовление: 5 мин 164	Совет гастронома Начинки следует смешивать непосредственно перед формированием ман- тов. Если остается излишек теста, то с ним все просто - раскатать и нарезать на лапшу. А вот излишки начинки не хранятся - лук даст неприятный привкус Если фарш остался, лучше его пережарить и использовать позже с каким-либо гарниром или в салат. 		 		1					-			L—	1	1 		


15. Манты
Манты традиционные Такие манты обычно делают дома. В чайханах их встретишь редко.
Они представляют собой овальные мешочки из теста со швами в виде восьмерки сверху. И бывают
они открытыми или закрытыми, но всегда очень вкусными
тесто для мантов (см. стр. 162)
любая начинка для мантов,
по вашему выбору (см. стр. 164)
сливочное масло, зелень, катык
или сметана для подачи
примерно 25 штук
Подготовка: 20 мин. (без приготовле-
ния теста и начинки)
Приготовление. 45-60 мин.
1.	Раскатайте тесто в тонкий пласт. Разрежьте его на большие квадраты
размером с ладонь.
2.	Края квадрата, из которого вы лепите манты, должны быть особенно тонкими
иначе свернутое сверху тесто будет грубым
3.	В центр каждого квадрата из теста выложите ложкой начинку, 1,5-2 ст. л.
4.	Соберите уголки теста все вместе сверху и защипните.
5.	Залепите боковые отверстия с четырех сторон (если вы пропустите это дей-
ствие, у вас получатся открытые манты)
6	Соедините попарно кончики четырех углов (сверху образуется что-то вроде
восьмерки) - и манты готовы. Варите их и подавайте, как сказано на стр 162.

15. Манты
Манты в форме розы Такие манты представляют собой мешочки из теста, верх которых собран
в виде розочки. Очень нарядный вариант. Только будьте внимательны, когда начнете лепить в первый
раз: читайте инструкции и смотрите на фотографии шагов. Лучше всего сначала потренироваться
на тесте с очень небольшим количеством начинки.
тесто для мантов (см. стр. 162)
любая начинка для мантов,
по вашему выбору (см. стр. 164)
сливочное масло, зелень, катык
или сметана для подачи
примерно 25 штук
Подготовка: 25 мин. (без нр иготовле-
ния теста и начинки)
Приготовление: 45-55 мин
1	. Раскатайте тесто в тонкий пласт. Разрежьте его на большие квадраты, площа-
дью сравнимые с площадью ладони.
2	В. .енто каждого квадрата из теста выложите ложкой начинку. 1.5-2 ст. л
3	Возьмитесь за четыре уголка теста и залепите их сверху.
4	Возьмг'есь за два противоположных (по диагонали) уголка, выверните
их на 90‘ и скрепите сбоку манты, поверх одного из свободных углов.
5	. Затем возьми есь за два других свободных угла (один из них остался торчать
из-под залепленных углов), опять выверните их на 90‘, как лепестки, и залепи-
те манты с другого бока
6	Сле ’ка подпоавьте слои теста, свернуть е сверху, «развооачивая лелеет
ки». словно розу, - и все. манты готовы. Варите их и подавайте, как сказано
на стр. 162

15. Манты
Манты рулет-роза Существует несколько названий для мантов такой формы. Гул-хунон, гул-
хонум (от узбекского «гул» - цветок). По сути это рулеты в виде розы, внешне напоминающие манты
Преимущество этого способа - простота и скорость. Манты получаются очень крупные. Их следует
подавать по одному-два на порцию. В фарш для таких мантов лучше добавить больше жира и лука.
Ведь'внутри много слоев теста, поэтому важно не проиграть в сочности.
тесто для мантов (см. стр. 162)
любая начинка для мантов,
по вашему выбору (см. стр. 164)
сливочное масло, катык или сметана
для подачи
примерно 8 штук
Подготовка 20 мин. (без приготовле-
ния теста и начинки)
Приготовление: 45-60 мин
1	Раскатайте тесто тонко в пласт При раскатывании приближайте его к прямо-
угольнику, чтобы было меньше неформатных кусков.
2.	Колесиком для теста нарежьте тесто на полосы 12x20 см
3.	По зередк не полосы выложите «дорожку» начинки.
4	Накройте одну сторону полосы другой с большим перехлестом
5.	Сверните полоску в спираль.
6.	Край полосы закрепите сбоку, над выпуклостью с фар^ им Гесто эластичное,
поэтому край прикрепится легко
7.	Расправьте верхние края теста, слегка развернув их Получится симпатичная,
толстенькая розочка. Варите и подавайте, как сказано на стр. 162
5	7

15. Манты
Паровая катлама Другие название этого блюда - хунон, ханум. И тесто, и начинки используются
те же. что и для мантов. Готовить катламу на пару несложно, а выглядит готовое блюдо весьма эффектно
тесто для мантов (см. стр. 162)
любая начинка для мантов,
по вашему выбору (см. стр. 164)
красный острый перец
сливочное масло, укроп, катык
или сметана для подачи
4 штуки
Подготовка: 20 мин (без приготовле-
ния теста и начинки)
Приготовление 40 -45 мин.
1	Разделите тесто на 4 части. Раскатайте тонко, приближая пласт теста
при раскатывании к длинному i (рямоугольчику.
2	. Приготовленную начинку разделите на четыре расту
3	. Выложите начинку ровным слоем на раскатанный пласт теста, не доходя
1.5 см до краев, и начинайте сворачивать тесто с фаршем с более длинной
стороны прямоугольника. Когда дойдете до противоположного края теста,
удобнее не докручивать рулет до конца, а оставшийся край «внатяг» завер-
нуть на верх рулета и слегка пр. 1жать Боковые части плотно залепите, чтобы
не было потерь сока.
4	Уложите длинные рулеты спиралью на смазаннь :й маслом круг мантышницы.
Верхняя часть оулетов не должна касаться следующего круга. Если рулеты по-
лучи; исо высокими, перед ук> адывачием на круг слегка прижмите i х по всей
длине, уменьшив высоту. Места, где стенки рулета соприкасаются друг с дру-
гом промажьте маслом. Готовьте на пару 45-50 мин.
5	. Рулеты поочередно перекладывайте в плоское блюдо, обильно смазывайте
сливочным маслом и нарезайте порционными кусками длиной 7 8 см
6	Гс ря'-ую катламу присыпьте мелко нарезанным укрог ом В качестве соуса
подайте сметану иги каты«. за :равленные красным перцем
Совет гастронома
Традиционно в начинку для мантов и катламы не кладет зелень Но если когда
р отходить от правил - так именно при приготовлении паровой катламь Цвет
зелени в процессе мягкой готовки на пару остается ярким и блюдо получается
еще более красивым
172

Каждый, чье детство прошло в Ташкенте, знает, где пекли самую вкусную
сомсу, В Эски Шахар - Старом городе. На старинном рынке Чорсу был
закуток, где рядами стояли продавцы вкуснейшей сомсы. «Зооказ-соомса!» -
кричали они Сомса была большая, круглая, присыпанная кунжутом, только
что из тандыра Ее нужно было держать двумя руками. Она настолько кипела
жиром и соком внутри, что не всякий решался сразу откусить.
Так вот идешь вдоль деревянных лотков, укутанных байковыми одеялами
и продавцы наперебой протягивают перед тобой огромную сомсу
Для пущего эффекта они выхватывают из лотка первую попавшуюся
и разламывают ее перед тобой. Оттуда пар - «пуффф!», сок - «брызззг!»,
жир - «кааппп-кааппп!», а внутри - как сокровища в золотом ларце: кусочки
мяса, прозрачной думбы, лук распаренный завитками..
Какая сомса самая правильная, или классическая, спрашивать не стоит.
Она, сомса. такая разная Треугольная, круглая, квадратная, прямоугольная.
Маленькая, средняя или гигантская, как ее делают вДжизаке Из разного
теста, с разными начинками, парная, тройная и четверная. Для кого-то самая
правильная - та, из детства У другого, бабушкина или соседкина в махалле
А может быть, та сомса, которую ты еще не ел..
«Самса» или «сомса»? По-узбекски говорят именно сомса. Но сколько
ни повторяй, она в руках не появится. Надо печь!
Начнем, как и положено, с теста: пресного, на большом количестве жира,
и слоеного.
Топленый жир для теста Жир в Узбекистане зачастую заготавливают впрок. Для теста подойдет
любой бараний жир, кроме курдючного. У курдючного жира температура застывания значительно
ниже, и тесто с ним будет рыхлым. Помните о технике безопасности при работе с раскаленным жиром.
Его температура очень высока. Шумовка, половник и миски, которые вы используете, должны быть
абсолютно сухими.
любой бараний жир, кроме
курдючного
столько, сколько получится
Подготовка. 15 мин
Приготовление: 30-40 мин
1	Жир нарежьте мегкими кубиками. Разогрейте казан на среднем огне.
2	Всыпьте кубики жира, сразу один раз перемешайте Вытапливайте жир
до шкварок. Шкварки выньте шумовкой (см. совет на стр. 56).
3	. В глубокие открытые миски (касы), или пиалы, или емкости из жаропрочного
стекла половникам разлейте топленый жир Дайте ему застыть
4	Заверните застывшие «полушарье жира в пленку и храните в холодильнике
Совет гастронома
Такой жир хранится очень доли Дозировку топленого жира для теста опреде-
лять легко 1 мл жира весит приблизительно 1 грамм. Значит есл..увас
300-миллилитровая каса, то в ней ЗиО г застывшего жира. Поделив его на три
части, получите куски по 100 г Нужный обьем жира перед приготовлением теста
вновь растапливают в сковороде.
174

16. Сомса
Тесто пресное Это тесто является классическим для приготовления сомсы в тандыре.
Замешивается оно очень крутым, так что приходится прилагать усилия, чтобы его раскатать.
В классическом варианте тандырной сомсы объемы муки и воды берутся в соотношении 4:1.
Раскатывать такое тесто - достойное занятие для сильных мужчин. Если дать тесту время вылежать
и расстояться при комнатной температуре, процесс раскатывания становится значительно легче
6 стаканов муки
2 стакана хорошей питьевой воды
70-80 г топленого бараньего жира
4 ч. л. соли
1.	Растворите соль в воде. Растопите в сковороде жир.
2.	Просейте муку в большую миску Влейте воду. Раз* вешайте до хлопьев.
3.	Влейте жир и вымешивайте тесто Можно разделять тес'о на куски и вымеши
вать их раздельно, затем соединить и вновь '..ешать вместе
4	Шар теста в миске закройте крышкой и дайте постоять, 1 -2 ч, после чего
можно приступать к формированию сомсы.
Тесто слоеное Слоеное тесто для сомсы делают очень крутым Раскатывать такое тесто тяжело
Поэтому, если сомневаетесь в своих силах, вместо 2 стаканов воды возьмите два с половиной.
6 стаканов муки
2 стакана хорошей питьевой воды
8 ст. л. топленого масла
4 ч. л. соли
1	Растворите соль в воде. Просейте муку в миску. Влейте воду. Замесите тесто
Разделите комок теста на две части и хорошо вымесите каждый отдельно.
2	. Прикройте плотно миску с шарами теста и дайте ему полежать. 1 -2 ч После
этого тесто станет эластичным, однородным л будет зна <ительно легче рас-
катываться.
3	Каждь й шар теста раскатайте в тонкий поямоугольн! й пласт (желательно
до толщины листа бумаги), смажьте топленым маслом, накрутите на скалку
и разрежьте вдоль. Вы получите узкий прямоугольник из нескольких слоев
теста. Это отправная точка для формирования сомсы. Далее пласт теста
режется на нужное количество квадратов или прямоугольников
Тесто на большом количестве бараньего жира Из такого теста делают большую, пышную
и мягкую сомсу
7-8 стаканов муки
1,5 стакана хорошей питьевой воды
2 яйца
170-180 г топленого бараньего жира
(см. стр. 174)
4 ч. л. соли
все примерно на 8 порций
1	Растворите соль в воде. Просейте муку в миску. Pac’oni ге бараний жис
В соленую воду добавьте яйца и перемешайте до однородности.
2.	Влейте смесь в м\ку Размешайте до хлопьев Влейте жир и вымешивайте
тес~с
3.	Шар теста в миске закройте крышкой и дайте постоять 1 -2 ч Раскатывают
такое тесто значительно толще, чем классическое пресное
I
Совет гастронома
Соотношение количества муки и жидкости в тесте зависит от сорта муки и того,
насколько она «сильная» го есть сколько в ней клейковины Вам придется дей-
ствовать методом проб и ошибок с вашей мукой но помните, что после выстаи-
вания тесто делается более податливым поэтому не перелейте воды .заранее.
176
uSx ' V ’ ’’’
2i
л • *''•' ’^Я



16. Сомса
Большая круглая сомса с мясом Перед тем как подать ляган с сомсой, поднесите в восточных
расписных пиалах зеленый чай Наливайте на треть пиалы и подавайте стоя. Терпеливо держите горячую
пиалу в вытянутой правой руке, на сложенных изящным тюльпаном пальцах, левой рукой поддерживая
локоток. Это у нас. на Востоке, значит «хурмат» - уважение. И говорит о том, что рука ваша не устанет
наливать и подавать дорогому гостю чай. А когда гость примет пиалу, приложите руку, которую
согревала пиала, к сердцу. Это значит, что гость за вашим дастарханом принес тепло вашей душе.
тесто на большом количестве
бараньего жира (см. стр. 176)
800 г мякоти баранины или говядины 2.
200 г бараньего курдючного жира
7-8 средних луковиц	3.
1 -2 ст. ложки смеси свежемолотых
кориандра и зиры
1 ч. л. черного молотого перца	4.
1 ч. л. с горкой соли
1 яйцо
жареный или сырой кунжут	5
для посыпки
18 штук	6.
Подготовка: 35 мин. (без приготовле-
ния теста)
При итсв; .ение. 40 мин.
Мясо и жир нарежьте небольшими кубиками, лук - четвертинками колец
или полукольцами ча ваш выбор.
Смешайте жир. мясо и лук в миске, добавьте соль, перец и смесь специй
Вновь перемешайте
Шар еста оазомните и сформируйте из него цилиндр Разоэжые цилиндр
на 18 равных частей Раскатывайте каждый кусок в круглы й пласт диаметром
18-20 см. Особеннп'тщательно проходитес- скалкой по краям.
В центе каждого круга выложите 2 ст. л с горкой начинки. Поднимите края
и, присборив, залепите мешочком. Прижмите выступающую часть. Перевер-
ните сомсу и уложите на противень швом в: 1из
Когда противень заполнится, размешайте до oflrouoj ного сот ояния яйцо
Кисточкой смажьте поверхность каждой сомсы. Поисыпыге смазанное место
кунжутом.
Поставьте противень в разогретую до 200 "С духовку f выпекайте сомсу
40 мин. Готовуо сомсу перекладывайте в глубокую миску, закрывай~е крыш-
кой и укутывайте пушистым полс~енцем. Так она останется горячей до момен-
та подачи
4

16. Сомса
Тугмача сомс а - сомса-«пуговки» Этот вид сомсы представляет собой маленькие круглые
сомсушки, склеенные между собой по 4 штуки. Обычно такая сомса делается с мясом Приготовим ее,
как говорят в Узбекистане, «товукли», что означает с курицей.
пресное тесто (см. стр. 176)
700 г куриного филе
100 г бараньего курдючного
или куриного жира
6 средних луковиц
1-2 ст. л. молотого кориандра
1 ч. л. черного молотого перца
1 ч. л. с горкой соли
1 яйцо для смазывания
сырой кунжут для посыпки
40 штук
Подготовка: 30 мин. (без приготовле-
ния теста)
Приготовление: 35 мин
1.	Мясо и жир нарежоте мелкими кусочками лук - короткими брусочками Сме-
кайте мясо, жир, лук, соль и cnei ми
2.	Разделите тесто на 4 части. Скатайте каждую в цилиндр. Цилиндр разрежьте
на 10 равных кругляшей. Раскатайте тонко каждый кругля-, в тонкий коуг диа-
метром 10 см.
3	В центр каждо! о круга Bt ложите столовую ложку без горки начинки Сформи-
руйте маленькую сомсу тем же способом, что и в рецепте большой круглой
сомсы с мясом (см. стр 178).
4.	Смажьте поверхность сомсушек размешанным до однородного состояния
яйцом и присыпьте кунжутом.
5.	Этим же яйцом или воде й смажьте два смежных бочка у каждой сомсушки
и -.оижмитс друг к другу по четыре луки В таком виде укладывайте на про-
тивень.
6	Поставьте в разогретую до 200 °C духовку и выпекайте 35 мин. Готозую
«че верную сомсу» перекладывайте в глубокую миску закрывайте крышкой
и укутывайте пушистым полотенцем. Так она останется горячей до момента
подачи.
Совет гастронома
этой сомсы вкуснее всего использовать не филе куриной грудки, а филе
. бедрышек - там мясо красное, более плотное и ароматное кроме того, его
сложнее пересушить
180

16. Сомса
Кук сомса Кук сомса - это сомса с начинкой из зелени. Такую сомсу традиционно готовят
на праздник весеннего равноденствия - Навруз Ее не делают крупной, потому что сомса предназначена
для праздничного стола, и нужно постараться угостить разными блюдами как можно больше
родственников, друзей и знакомых. В качестве начинки в такой сомсе используется по-особому
тушенная зелень с яйцами - кук бийрон.
слоеное тесто (см. стр. 176)
тушеная зелень кук-бийрон
(см. стр. 78)	2.
3.
20 -22 штуки
Под отовка. 15 мин. (без приготовле-	4.
ния теста и начинки)
Приготовление: 30 мич.	5.
Пласт теста разрежьте на 20-22 прямоугольных куска. Каждый кусок раска-
тайте в тонкий квадрат.
В центр хвадратоз положите по 1 -2 ст. л. начинки.
Квад рзт сложите конвертом. Для этого накройте начинку одним краем
на iero заверните внахлест противоположный край. Получается трубочка.
Края трубочки заворачивайте наверх и слег ка 1рижимаите, придайте сомсе
прямоугольную форму. Переверните и уложите на противень швом вниз.
Поставьте в разогретую до 200 ’С духовку и выпекайте, пока поверхность
сомсы не зарумянится, примерно 30 мин. Готовую сомсу перекладывайте
в глубокую миску, закрывайте кр| никой и укутывайте пушистым "олотенцем
Так ина останется горячей до момента подачи.
Совет гветронома
В принципе кук сомсу можно делать любом фоомы можете просмотреть
все рецепты в этой главе и выбрать ту, что вам больше понравится
182

16. Сомса
Ковукли сомса - сомса с тыквой Очень популярная в Узбекистане «бюджетная» сомса
Ее можно готовить с совсем малым количеством жира, и необязательно с курдючным. Хотя он все
же самый вкусный из бараньих жиров.
пресное тесто (см. стр. 176)
800-900 г тыквы
200-300 г курдючного жира
6 средних луковиц
1 ч. л. с горкой соли
1-2 ч. л. черного молотого перца
1 яйцо для смазывания
сырой кунжу для посыпки
20 и тук
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 40-45 мин
1.	Тыкву очистите и нарежьте мелкими кубиками Аналогично нарежьте жир,
лук - короткими брусочками Смешайте тыкву, жир, лук, соль, специи
2.	Разделите тесто на 2 части. Скатайте каждую в цилиндр. Оба ци .индра раз-
режьте на 10 равных кругляшей Раскатывайте каждый кругляш в тонкий овал
3.	В центральную часть каждого овала выложите 2 ст. л. начинки.
4	Залепите продольный шов и два свободных края. Загните швы Сверните
конвертом Уложите на противень швом вниз Так формирую'1’ прямоугольную
сомсу с сочными начинками.
5.	Смажьте поверхность самсы размешанным до однород! сто состояния яйцом
и присыпьте кунжутом.
6.	Поставьте в разогретую до 200 ‘С духовку и выпекайте 40-45 мин. Готовую
сомсу перекладывайте в глубокую миску, закрывайте крышкой и укутывайте
пушистым полотенцем Так она останется горячей до момента подачи.
184
Совет гастронома
Такая сомса хороша тем что для начинки подойдет практически любая тыква
даже бледная и не слишком ароматная. Наличие в начинке курдючного .кира
।
и лука с лихвои компенсирует все тыквенные недостатки

1
16 Сомса
Картошкали сомса Это распространенный «бюджетный» вариант сомсы - с картошкой.
Приготовим ее из слоеного теста. Его, безусловно, лучше сделать самим, смазывая слои топленым
маслом. Но можно использовать и готовое тесто в упаковке, правда, для смазывания в нем частенько
применяется маргарин.
слоеное тесто (см. стр. 176)
10 средних картофелин
300 г курдючного жира
6 средних луковиц
1-2 ст. л. свежемолотого кориандра
1-2 ч. л. черного молотого перца
1 ч. л. с горкой соли
1 яйцо
сырой кунжут для посыпки
16 штук
Подготовка: 40 мин. (без приготовле-
ния теста)
Подготовление: 35-40 мин.
1	Очистите картофель. И картофель, и жио нарежьте мелкими кубиками, лук - ко-
роткими брусочками Смешайте картофель, жир, лук. соль, перец и кориандр
2	Разрежьте пласт теста на 16 частей. Каждую часть раскатайте так, чтобы по-
лучился приблизительно круг.
3	В 1ентрагьную часть каждого коу 'а выложите 2-3 ст. л. начинки
4	Зрительно отметьте три точки на краях расположенньх на iтди, аковом рас-
стоянии друг от друга. Заверните три края поверх начинки внахлест так. чтобы
пт учился равносторонний треугольник Края прижмите. Нахлесты должны
быть достаточно большими чтобь. есто склеилось и не выпустило жир с со-
ком из сомсы.
5	Уложите сомсу на противень завернутыми краями вниз
6	Кисточкой смажьте "оверхность каждой сомсы размешанным до однородно-
го состояния яйцом. Присыпьте смазанное мес’о кунжутом.
7	. Поставьте в разоп >егую до 200 'С духовку и выпекайте до золотистого _вета,
35-40 мин. Готовую сомсу перекладывайте в глубокую миску, закрывайте
крышкой и укутывайте пушистым полотенцем Так она останется горячей
до момента подачи
Совет гастронома
Если вы печете на праздник много разной сомсы с разными начинками, не за-
будьте сообщить тому, кому попалась картошкали сомса, что по поверью.
в ближайшее время его ждет неплохая прибыль.
1__________________________________________________________________
186
4S

16. Сомса
Треугольная сомса с мясом и помидорами Треугольную сомсу делают очень большой.
Она еле помещается на малой сервировочной тарелке К ней хорошо подавать бульон В такой
комбинации получается полноценный обед из первого и второго блюда.
пресное тесто или тесто на большом
количестве бараньего жира
(см стр. 176)
800 г мякоти баранины или говядины
100 г курдючного жира
6 средних луковиц
8 средних помидоров
1-2 ст. л. смеси свежемолотого
кориандра и зиры
1 ч. п. с горкой соли
1-2 ч. л. черного молотого перца
1 яйцо для смазывания
жареный кунжут для посыпки
16 штук
Подготовка: 45 мин (без приготовле-
ния теста)
Пр ir отселение: 45 мин
1.	Мясо и жир нарежьте мелкими кубиками, лук - тонкими полукольцами.
2.	Смешайте в миске мясо, жир, лук. Добавьте соль, перец и смесь специй.
Перемешайте.
3.	Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой и удалите кожицу
Мякоть нарежьте тонкими кружками Избыток сока слейте
4	Тесто разомните и сформируйте из него t ;илиндр. Разрежьте цилиндр
на 16 равных частей Раскатывайте каждый кусок в круглый пласт диаметром
22-24 см
5.	В центр каждого круга выложите три кружка помидора, сверху 3 ст. л. начинки
6.	Зрительно отметьте три точки на краях, расположенные на одинаковом рас-
стоянии друг от друга Залепите края с трех сторон по направлению к центру
так, чтобы получился треугольник. Заверните затопленную часть и перевео-
ните сомсу швом вниз, уложите на противень.
7	Кисточкой смажьте поверхность каждой сомсы размешанным до однородно-
го состояния яйцом Присыпьте смазанную часть кунжутом
8	Поставьте в разогретую до 200 ’С духовку и выпекайте 45 мин Готовую сомсу
перекладывайте в глубокую миску, закрывайте крышкой и укутывайте пуши-
стым полотенцем Так она останется горячей до момента подачи
Совет гастронома
Если вы неплотно залепите края сомсы. то при выпечке будут вытекать сок и жир
Они будут пригорать и подпортят донышко сомсы Так что будьте очень аккуратны.
! 188

16. Сомса
Пармуда сомса Эту сомсу среднего размера круглой или прямоугольной формы «склеивают»
водой по две, три или четыре штуки и так выпекают. Особо затейливо получается, когда в каждой из них
разная начинка. Например, одна с бараниной, вторая с картофелем, третья с тыквой. Так и сделаем,
тройную прямоугольную сомсу с тремя разными начинками. Размер пармуда сомсы должен быть таким,
чтобы ее мог съесть один человек.
слоеное тесто (см. стр. 176)
начинка с мясом (треть от объема,
указанного на стр. 178)
начинка с картофелем (треть
от объема, указанного на стр. 186)
начинка с тыквой (треть от объема,
указанного на стр. 184)
24 штуки
Подготовка. 20 мин (без подготовле-
ния теста и начинок)
Приготовление: 35-40 мин
1	Пласт теста разрежьте на 24 квадрата Каждый квадрат раскатайте в прямо-
угольник.
2.	В цен ранг ной час’и гоямоугольника, вдо; ь оси распределите 1,5 ст. л. на-
чинки, далеко не доходя до киаев
3.	Накройте начинку одним длинным краем, на него заверните внахлест про-
тивоположный край. Свооодные концы одвеоните звеох, чтобы получился
прямоугольный конверт. Переверните и уложите швом вниз.
4.	Сформируйте отдельно каждь й вид сомсы Укладывайте на противень по три
оазнье сомсь Каждую тройку сомсушек с разными начинками прижимайте
плотно друг к другу. Можно смазать место соединения водой.
5	Поставьте в разогретую до 200 ’С духовку и вь пекайте, пока поверхность со-
мсы не зарумянится, 35-40 мин Готовую сомсу перекладывайте в глубокую
миску, закрывайте крышкой и укутывайте пушистым полотенцем Так она оста-
нется 'О[ ячей до подачи.
Совет гастронома
Такую сомсу можно как и другие, г .еред выпечкой смазать взбитым яйцом и по-
сыпать зернышками кунжута - она получится более нарядной
190

Перевоплощения молока
Молочные продукты в Узбекистане любят, ценят и умеют делать из молока
замечательные блюда. Лучшим считаются молоко и молочные продукты
из Шахрисабза. Город U 1ахрисабз ч его окрестности - это маленькая
узбекская Швейцария. Правда сами шахрисабзцы убеждены, что их-то край
получше будет И тем, кто осмеливается семы ваться в полез, ос*и узбекской
кухни, следует знать, что редкий стол здесь обходи хя без кисгомолочньх
продуктов, самые популярные из которых каймак, катык и курт.
Каймак Для тех, кто вырос в Узбекистане, одно из самых незабываемых ощущений - это вкус куска
горячей лепешки с густым холодным каймаком Вот так возьмешь обжигающую руки, золотистую после
тандыра лепешку, отломишь пышный ломоть. И кусок каймака на него ложечкой... И он, белоснежный,
холодный и жирный, тает на горячем хлебе, проникая в самую хлебную суть своим сливочным вкусом..
Да-да! Именно кусок. Потому что взбитый каймак застывает на холоде, и его приходится мазать на хлеб
как масло. Для приготовления каймака понадобится хорошее молоко, не подвергшееся никакой
обработке, что называется, прямо из-под коровы. От качества молока будет зависеть и количество
каймака на выходе.
Начинайте готовить за 15-16 ч
до подачи
5 л натурального свежвго молока
200-250 г каймака
Подготовка: 14-15 ч
Приготовление: 20 мин.
1.	Молоко вскипятите и горячим разлейте в небольшие откоытые чашки касы
Объем узбекской касы - 300 400 мл.
2.	Рассгазьте чашки компактно на столе и накройте их марлей Оставьте осты-
вать и расслаиваться на 14-15 ч.
3.	За это время на поверхности молока обоазуется желтоватый жирный плот-
ный слой Лежкой, аккуратно, переложите этот слой в стальную кастрюльку
или миску. Оставшееся молоко можно использовать л'я приготовления
катыка (см. стр. 194).
4.	Снятая масса неоднород, а по составу: в ней и сливки, и пенки, и густые ком-
ки. Поэтому нужно взбить эту массу венчиком до однородного состояния
5.	Чтобы она лгала совершенно однородной и хорошо хранилась, ее нужно
прогреть. Поставьте кчс_рюлэку на небольшой огонь и разогрейте, ни в коем
случае не доводя до кипения. При этом -остоянно помешивайте массу.
6.	Перелейте каймак в большую пиалу (это уж сколько у вас получится), накрой-
те тарелкой и уберите в холодильник Каймак готов.
Совет гастронома
Каймак будет проживать две замечательные стадии Первая - когда он уже про-
I хладный, но жидким. Вторая - когда он застывает словно рыхлое белое масло
При нагревании (не до кипения!) каймак возвращается в однородное жидкое
состояние, что очень удобно для приготовления соусов.
192

17. Перевоплощения молока
Катык Катык, или, как его еще называют в Узбекистане, «кислое молоко», не просто продукт питания.
Это и самостоятельное блюдо, и основа для супов и салатов, и заправка для них, и освежающий
напиток, и компонент для теста, и крем для лица, и бальзам для волос, и даже лекарство от похмелья
Поэтому во всех жилых кварталах больших узбекских городов утро начинается с криков многочисленных
продавщиц: «Молоко-ооо1 2 3 Кислый молоко-ооо!» Сразу договоримся не путать узбекский катык с более
известным татарским или башкирским Несмотря на то, что называются они одинаково, это совершенно
разные продукты. Татарский катык готовят из топленого молока - именно поэтому он имеет коричнево-
оранжевый оттенок и высокую жирность. Узбекский катык готовят из обезжиренного кипяченого молока
И цветом он бел, как снег в горах Узбекистана. Вернемся к рецепту каймака (см. стр. 192). У нас там
осталось молоко, с которого сняли весь жир - немногим более 4 л из пяти. Причем оно стояло весь
день при комнатной температуре. При этом не скисло, потому что мы его вскипятили Вот из этого
обезжиренного молока комнатной температуры и нужно делать чудодейственный узбекский катык
Хотя можно и из обычного свежего молока. Есть одна сложность: чтобы заквасить молоко, нужен
готовый узбекский катык. Замкнутый круг! Попробуем найти вход в этот круг терпением и старанием
Если вы не живете в Узбекистане, то готового катыка вам взять негде. Но ведь есть, наверное,
кавказский мацони или русская простокваша, в конце концов. Можно заквасить ими. Хотя так катыка
вы еще не получите - у вас будет почти тот кисломолочный продукт, которым вы заквасили молоко
И он тоже совсем не плох. И вы будете продолжать заквашивать на протяжении времени по литру
цельного молока частью предыдущего, заквашенного. Так с каждой закваской ваш кисломолочный
продукт будет приближаться к узбекскому катыку.
Начинайте готовить за 14,5 ч
до подачи
1 л натурального молока
1 ст л готового катыка (мацони,
простокваши)
4-6 порций
Подготовка 30 миг i
Приготовление: 14 ч
1 Вскипятите хорошее молоко (из-под коровы) Остудите до темпеоатурь тела
(около 36 ’С). Эта ’вмперагуоа легко определяе’ся рукой
2 Возомите закваску от предыдущей паотии катыка. Лучше всего соедней сте-
пени кислоты, не на стадии перекисания.
3 Закваску размешайте до однородности, выложите в литровую банку Залейте
мол< ком Прикройте неплотно крыд^кой или маленьким блюдцем. Банку
укутайте толстым полотенцем, чтобы как можно дольше держалась та самая
температура, при которой молочнокислые бактерии активны.
4. Поставьте банку в такое место, чтобы никто ее не потревожил Тряски и толчков
этот процесс не любит. Выдерживайте молоко в таком состоянии около 12 ч
5. После чего еще один обяза гельный этап - уберите банку в холодильник
для того, чтобы процесс скисания остановился в нужный момент и сам катык
загустел
194

17. Перевоплощения молока
Сузьма Очень популярная в Узбекистане закуска - сузьма (сузма, сюзьма): жидкий творог,
который делают из катыка. Для приготовления сузьмы вам понадобятся: катык, квадратный кусок
хлопчатобумажной ткани размером с головной платок, ведро, в которое будет стекать с сузьмы
сыворотка, и хорошо проветриваемое место, где можно было бы подвесить созревающую сузьму.
Ее имеет смысл делать из 2 литров кислого молока. Получится большая каса с горкой.
Начинайте готовить за 1 день
до подачи
2 л катыка
2 ст. л. соли
6-8 порций
Подготовка 10 мин.
Приготовление: 16-24 ч
1	В дуршлаг выложите ткань так, чтобы ее края свешивались за бортики
2.	В катык добавьте соль  еремешайте
3.	Влейте катык в дуршлаг. Поднимите кон цы и завяжите их над катыком, чтобь.
^случился узелок
4.	Подвесьте узелок в проветриваемом месте, установив под него ведро. В ве-
дро медленно, но верно будет стекать сыворотка. Оставьте на 16-24 ч
5.	Готовую сузэму переложите в чашку и взбейте венчиком. Она станет пышной
3	4
Совет гастронома
Густота сузьмы определяется временем сцеживания сыворотки. Если держать
сузьму сутки получите очень густую массу (как у нас на фото) Хотите пригото-
вить пожиже - уменьшите время выдерживания Густую сузьму можно заправить
зеленью, и получится замечательная намазка для бутербродов.
(96

17. Перевоплощения молока
Катык, заправленный зеленью и огурцами Катык очень часто подается к столу в отдельных
пиалах, как дополнительный компонент к супу или второму блюду. Его можно заправить зеленью
и специями и подать пиалу как прелюдию к трапезе, словно жидкий салат
400 мл катыка
1 небольшой огурец
1 зубчик чеснока
4-5 перьев зеленого лука
4-5 веточек кинзы и укропа
красный острый перец
соль
4-6 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 5 мин.
198
______
1.	Зелень й лук и зелень мелко нарежьте Огурец счист не от кожуры. мякоть
нашинкуйте тонкой соломкой
2.	Плоской стороной лезвия ножа раздавите зубчик чеснока, очистите и измель-
чите.
3.	Добавьте в катык соль и красный острый перец, перевешайте. В пиалы раз-
лижите поровну чеснок, со омку огурца и зелень, залейте катыком Посыпьте
зеленым луком и подавайте
Совет гастронома
Вкус огурца, как и вкус зелени в этом блюде опрг делает многое. Так что старай
тесь наити хрустящие упругие огурчики с небольшим количеством мелких семян
Если огурцы большие, • пожившие», и в них семян много, лучше всего удалить
их острой чайной ложкой разрезав огурец вдоль пополам Иначе катык получит-
ся очень водянистым.

17. Перевоплощения молока
Чалоп Казалось бы, ну что туг такого: катык, зелень, огурцы да редиска. Но чалоп не просто еда -
это добрый весенний дар узбекской кухни И длится сезон чалопа не только всю весну, но и долгое
жаркое лето. А потом наступает всеобщее ожидание момента, когда на каждом столе вновь появится
этот холодный кисломолочный суп. Это будет означать, что зима действительно кончилась!
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
500 мл катыка
500 мл кипяченой остуженной воды
8 розовых редисок
2 средних огурца
по полпучка зелени чеснока,
зеленого лука, фиолетового
базилика, укропа и кинзы
красный жгучий перец
1 ч. л. соли
4 порции
Подготовка: 10-15 мин.
Приготовление: 2-3 ч
1.	В миску или кас.рюгю в вложите катык. Смешайте с к. пяченой зодой до одно-
родности.
2.	Добавьте соль и красный острый перец, пере* 'ешайте
3.	Ot урьы и редис нарежьте узк 1ми коротким 1 пластинками Зелень измельчите
4.	Добавьте огурцы, редис и зелень в разведенный катык. Все еремешагте
и поставьте i холодильник на 2-3 ч. Подавайте малое в небольших касах,
.-.ереме-ивая перед тем как наливать очередную порога
Чалоп как салат В обеденных местах, организованных во дворах частных домов по всему Ташкенту,
в меню всегда есть чалоп. Знающий посетитель, умеющий ценить качественную и недорогую домашнюю
кухню, обязательно закажет его как прелюдию перед сытным обедом или закуску во время него.
В данном случае чалоп не самостоятельное блюдо, а дополнение.
200 мл катыка
2 розовые или белые редиски
четвертинка средней зеленой
редьки
по 2 веточки фиолетового базилика,
укропа и кинзы
2 пера зеленого лука
красный острый перец
соль
3 порции
Подготовка: 10-15 мин.
Приготовление: 5 мин
I
 200
1.	Редиску наоежьте тонкими полукольцами.
2.	Кусок зеленой редьки нарежьте сначала тонкими пластинами. а затем эти
пластинки измельчите до маленьких прямоугольных кусо жов
3	Мелко нарежьте зелень, оставив 2-3 гистика базилика для укоашения
4.	Смешайте нарезанные овощи и зелень, поселите
5.	Влейте катык, поперчите и украсьте бази пиком Заправлять салат нужно непо-
средственно перед подачей иначе редька даст тер.ткий привкус. Подавайте
в не - убокой салатнице.
Совет гастронома
Густот/ чалопа можно регулировать под свои вкус меняя соотношение катыка
и воды
' 1Jf»
*’ ?
lu V'** ’	* *

17. Перевоплощения молока
Заправленная сузьма (чакка) «Сузьма» - говорят в Ташкенте. «Чакка» - говорят в Самарканде,
вкуснее всего этот кисломолочный продукт делают в Самарканде или Шахрисабзе. Самаркандская
чакка - густая, пышная, с кисло-сливочным вкусом. Сузьму обычно подают на плоском блюдце и едят,
обмакивая в нее куски лепешки. Наряду с таким способом существует вариант заправки чакки зеленью
и специями. Правильно заправленная, острая чакка используется в качестве закуски
250 г сузьмы (см. стр. 196)
по 3-4 веточки укропа, кинзы,
фиолетового базилика
3-4 пера зеленого лука
красный острый перец
соль
4 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 5 мин
1.. Измельчите зелень, лук и базилик
2. В миску с сузьмой добавьте соль и резаную зелень. Перемешайте со ста-
ранием. так как сузьма очепо г устая Нужно, чтобы вся зелень равномерно
распр еделилась в белой г iacce
3 Наполните смесью кулинарный мешок и с его помощью размести*е на тарел-
ке горки-купола из сузьмы размером с орех. Сверху присыпьте каждую горку
красным острым перцем
Пирожки с сузьмой Из сузьмы получается отличная начинка для пирожков из недрожжево( о
слоеного теста.
500 г слоеного теста
400 г сузьмы (см. стр. 196)
2 яйца
по 1 небольшому пучку укропа,
петрушки и кинзы
соль, черный перец
12-16 штук
Подготовка. 15 меч
Приготовление 25-35 мин
1.	Нарежьте мелко зелень. В миску с сузьмой добавьте со-'ь, перед, зелень,
яйца и перемещай е Получится густая масса
2	Пласт теста разрежьте на 12 16 небольших квадратов Каждый квадрат
растяните на столе до толщины 3-4 мм (слоеное тесто лучше рас ягивать
а не раскатывать).
3.	В центр квадратов разложите начинку и слегка размажьте по квадрату
4	Квадрат сверните конвертом и уложите на противень ~юдвернуь.ми краями
вниз.
5.	Поставь е в разогретую до 200 ’С духовку и выпека.ге 25-35 мин Ориенти-
руйтесь по цвету теста как только пирожки стали равномерно насыщенно-
золотистыми, значит, готово.
Совет гастронома
Вы  южете купил готовое слоеное тесто или приготовить его самостоятельно,
как тесто для сомсы (см. стр 176)
202

17. Перевоплощения молока
Ширхурда Во многих национальных кухнях есть молочные рисовые супы, есть такой и в узбекской
кухне. Этот суп лучше всего есть с утра - он придаст сил, на полдня хватит. Существует чуть более
сытный вариант ширхурды - ширхурда атала. Атала - особые супы, в них вводится разведенная
и набухшая за 10-15 минут в молоке, воде или бульоне мука. Объединяется эта технология с ширхурдой
замечательно - и получается густой молочный суп с отдельными рисинками в нем. Впрочем оба
варианта хороши.
2/3 стакана круглозерного риса
1 л молока
1 -2 ст. л. сливочного масла
соль
4 порции
Подготовка: 30 мин
Приготовлечи) 10-15 мин.
1.	Промойте рис отфильтрованной водой и откиньте на сито
2.	Вскипятите 1 л воды, добавьте примерно 1 ч. л. без горки соли Всыпьте в ки-
пящую воду рис. Варите 10-20 мин в зависимости от качества риса Затем
слейте с риса основное количес во воды, оставив небольшую часть.
3.	Пока варится рис. в отдельной кастрюле доведите до кипения мслоко Добавь-
те горячее молоко н готовый рис, размешайте и ст ова доведите до кипения
4.	Варите на минимальном огне 10-15 мин
5.	Кусочек масла разрежьте на 4 части Разлейте суп в касы и в каждую положи-
те по кусочку масла Подавайте немедленно
Совет гастронома
Рис сначала вари ся в воде, а лишь потом в молоке потому, что в молоке любая
крупа плохо разваривается И если вы хотите получить нежный суп, который по-
нравится и взрослым, и детям, действуйте именно в такой последовательности.
204

17. Перевоплощения молока
Бугдой гуджа Бугдой гуджа - особый молочный суп с пшеницей - в Узбекистане считается
эликсиром жизни для людей с ослабленным здоровьем и иммунитетом. Во всяком случае, вещь очень
энергетическая - это точно. А всего-то нужны пригоршня пшеничной крупы и молоко Готовить стоит
в кастрюле с толстым дном или в казане. Суп вязкий, и высока вероятность прикипания ко дну.
Начинайте готовить за 3,5-4 ч до подачи 2/3 стакана пшеничной крупы 1,2 л молока щепотка сахара	3 соль 4-5 порций Подготовка: 2-2,5 ч	4 Приготовление 1ч 10 мин 5. 6.	Пшеничную крупу залейте холодной водой, оставьте на 30 мин Затем слейте и снова залейте крупу свежей водой на 30 мин. Повторите 4-5 раз. Наконец откиньте крупу на сито Зсыгьте крупу в кастрюлю и залейте 1 л с небольшим воды комнатной темпе- ратуры. Доведите до кипения на среднем огне, периодически помешивая Убавьте огонь до минимума и варите крупу без крышки 30 мин. Крупа как сле- дует набухнет, а оставшаяся вода почти полностью выкипит Если некоторое количество вязкой жидкости еще есть на поверхности пшеницы, ее нужно снять ложкой. Пока варится крупа, в отдельной кастрюле доведите до кипения молоко Добавьте горячее молоко в готовую крупу. Перемешайте вязкую пшеничную массу в молоке и варите еще 30 мин ча ми- нимальном огне, иначе слой пшеницы «прикипит» ко дну. В самом конце посолите, добавьте щепотку сахара. Перемешайте и закройте крышкой Оставьте на остывающей плите на 10 мин
206	Совет гастронома Гуджа остывает очень медленно. Есть этот суп можно и горячим, и холодным. Он в отличие от многих вязких супов не застывает в «моноли т» на холоде. Мас- ла добавлять не стоит Вкус и без того замечательно сливочный. Если вы едите этот суп холодным хорошо добавить в него запаренные кипятком сухофрукты или свежие фрукты, с которых снята кожура, а мякоть нарезана кубиками.

17. Перевоплощения молока
Курт На любом узбекском базарчике, большом городском или крошечном придорожном, продают
маленькие сухие соленые шарики белого цвета. Это знаменитый курт, популярностью с которым
не сравнится ни один продукт. Курт - это и лакомство, и закуска, и основа для соуса. Особо ценится
самаркандский пестрый курт с приправами и желтоватый курт из козьего молока из Ферганской долины.
С приготовлением курта вы легко справитесь Всего-то и нужно: сузьма, соль, кусок марли и подходящее
место для сушки. Существует два варианта высушивания курта: на солнце и в тени В любом случае,
это место должно хорошо проветриваться. На солнце курт дойдет до готовности быстрее и получится
более сухим и твердым, в тени провисит дольше, но выйдет мягче и нежнее.
Начинайте готовить за 3-5 дней
до подачи
500 г сузьмы (см. стр. 196)
1 ч. л. соли
1/4 ч. л красного острого перца
4-6 порций
Подготовка: 20 пин
Приготовление: 3-5 дней
208
1	При приготовлении сузьмы выдерживайте ее в г'одвешен ном состоянии
не менее 24 ч, чтобы она стала посуше
2	Добавьте в сузьму соль и пере? Тщательно вымесите.
3	. Скатайте из сузьмы шарики, достояно смачивая руки в воде.
4	Выложите в. аоики на раздело1 ..-ую доску на некотором расстоянии друг
отдруа Немного подсушите
5	. Накройте шарики марлей л уберите в проветриваемое место на 3-5 дней
Г—  -----I-’-------’-------	----------------------------------
Совет гастронома
Курт долги хранится без холодильника, высушивается и становится очень твер
дым Однако в поли этиленовых пакетах закисает. Поэтому лучше хранить ei о
।
, в хол эдильнике завернутым р бумагу

18.
Шашлык
Самые популярные в Узбекистане шашлыки - из баранины, говядины
и куриного мяса. Существуют они во множестве вариантов, ка^ по технологии
приготовления так и по форме, размеру и выбиоу мясных частей Есть
совершенно экзотические варианты, например из бараньих семенников -
узбекский афродизиак. Или шашлык из дойных гузок. А случаются
и и ашлыки, окруженные загадками и тайнами. Например, гиждузанскиГ
шашлык из фарша, который делают в Бухарской области. Причем каждый
жит^г а Узбекистана ел гиж; уьанский шашлык, но стоит спро :ить как е: о
"отовят и в чем секрет, получите множество противоречивых вариантов - та*
стойко бухарцы хранят свою тайную рецептуру.
Шашлык жарят на тлеющих углях. Для этого сначала отдельно пережигают
дрова до состояния угольков. Самый вкусный шашлык получается на старой
виноградной лозе, ветках абрикоса или виини. Аромат дыма от такого угля -
сам по себе специя Вообще лучше брать древесину фруктовых деревьев,
а вот хвойные для шашлыка совсем не годятся.
Шашлык думба-жигар Это очень популярный в Узбекистане шашлык В любом шашлычном
заведении часто звучит вопрос: «Жигар бор-ми?» - «Бор, бор» Это означает: «Есть ли шашлык
из печенки»? - «Есть, есть». Готовят шашлык чаще из говяжьей печечки с бараньим жиром. Совсем
без жира печеночный шашлык слишком сух. Готовится совсем несложно и быстро. Время зависит
от требуемой степени прожарки. Меньше времени - получите кусочки «с кровью», больше - печенка
дойдет до полной готовности.
200 г говяжьей печенки
100 г курдючного жира
1 ч. л. лимонного сока
1 ч. л. смеси свежемолотой зиры,
кориандра и красного острого
перца
соль
1 небольшая луковица для подачи
1 порция
Подготовка: 1 ч 20 мин
Приготовление: 15-20 мин.
1	Печенку нарежьте кубиками со стороной примерно 3 см (или П|: ямоугольг-и-
ками примерно такого же веса).
2	Жир нарежьте кусками с таким же основанием, как у печенки, но высотой
в пол'ора-два раза меньше.
3	. Куски печенки пересыпьте смесью специй и соли. Перемен айте
4	. Нанизывайте куски на шампуры, тередуя печенку и жир. На стандартном
шампуре помещаются 3 куска печенки и 3 куска жира. Выдержите готовые
шам. |уры в холодильнике, накрыв талоеткой примерно 1 ч.
5	Разожгите угг и - они должны хорошенько прогореть и подернуться белым
пепгэм Обжаривай е шашлык с четырех сторон медленно, периодически
। юворачивая шам ~уры Горячий шашль к i юсолите.
6	. Непосредственно перед ^одаче.Т нарежьте лук тонкими полукольцами про-
мойте холодно: । водой и сбрызните лимоннь м соком. Этим луком гарниэуите
готовый шашлык. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Можно во время подготовки продуктов к соли дооавить немного муки тогда
вид и вкус корочки на готовом шашлыке изменятся: она станет более заметной
и поджаристой, а по ощущениям более хрустящей
210

18. Шашлык
Бешпанджа Бешпанджа (означает ладонь, пятерня, дословно «пять пальцев») - это особый
шашлык, который формируется сразу на пяти шампурах. Бешпанджу делают из мякоти баранины
или говядины и даже из полос бараньих ребрышек. Особенно хорош такой шашлык из говяжьей вырезки
и курдючного жира. «Достойный эмира», - сказали бы на Востоке. Вырезка состоит из двух фрагментов,
располагающихся по обе стороны позвоночника, в поясничной части Уникальность этой мышцы в том,
что она практически не работает, отчего мясо там очень нежное и не требует ни долгой термической
обработки, ни маринования. А вот добавка жира ему не помешает
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
1,2-1,3 кг говяжьей вырезки
700 г курдючного жира
1	ст. л. смеси свежемолотой зиры,
кориандра и красного острого
перца
соль
2	луковицы для подачи
3	бешпанджи
Подготовка: 2 ч 30 мин
Приготовление: 20-25 мин.
1	Вырезку нарежьте на 21 полосу, по 7 на одну бешпанджу Полосы должны
иметь длину по зозрасттощеи от 10-12 до 20 см Толщина полос - около
двух сантиме гов, приблизительно такая же ширина.
2	Кусок курдючного жира попросите отрезать аг алогичной формы либо купите
его несколько больше, чем понадобится
3	Жир нарежьте на полосы такого же. как мясо, или меньшего размера Коли-
чество полос - 18 (по 6 на одну бешпанджу). Длина полос, так же как в случае
с вырезкой, меняется °о зозрас гающей: от 10-12 до 18 см
4	Приготовьте 15 шампуров, разделив их по 5 Разложите полоски мяса на раз-
делочной доске «по росту» - от коротких к длинным. Аналогично выложите
жир. 7 полосок мяса возрастающей длины и такие же 6 полосок жира сложи-
те в стопки: на короткую полоску мяса положите такую же полоску жила, по-
том снова мясо, но уже подлиннее и т д Закончите длинной полоской мяса
5	Нанижите края стопки на 2 шампура Разложите конструкцию на столе, раз-
вернув шампуры так, чтобы их тупые концы соприкоснулись или пересеклись
Разоовняйте полосы мяса и жира. Проткните их третьим шампуром посе-
редине. Четвертый и пятый шампуры пройдут по обе стороны от среднего,
на равном расстоянии. В результате у вас получится пот осатый веер из мяса
и жира, «ребрами» которого являются шампуры.
6	Натрите мясо на веерах с обеих сторон специями и солью Накройте салфет-
кой и выдержите в холодильнике не менее 2 ч.
7	. Разожгите угли - они должны хорошенько прогореть и подернуться белым
пеплом Обжаривайте бешпанджи на тлеющих углях до образования ру.мяног
корочки
8	Для гарнира нарежьте лук тонким! полукольцами промойте и присыпьте
красным острым перцем Подавайте с бешпанджой, немедленно
Совет гастронома
 При подаче бешпанджа нарезается вдоль шампуров прямо на столе, целым
зстается лишь нижнии слои полоса вырезки, дабы не нарушить пятишампур
ную конструкцию
212

18. Шашлык
Шашлыки из куриной печенки с курдючным салом Такой шашлык готовится очень быстро
Причем как из печенки птицы, так и из бараньей или говяжьей Здесь используется прием обертывания
куска в пластинку бараньего курдючного жира - шашлык получается нежнейший и ароматный.
500 г куриной печенки
150-200 г курдючного жира
1 ст. л. смеси свежемолотого
кориандра и красного острого
перца
соль
сок 1 кислого граната и 2 луковицы
для подачи
4 порции
Подитовкч 15 мин
Приготовление: 10 мин.
1.	Нарежьте курдючный жир то1 кими пластинами 3 х 7-8 см.
2.	Каждую куриную печенку разделите на два фра) мента и уд алите соединитель-
ную ткань.
3.	Подготовьте тонкие шампуры и на кажд 1й нанизывайте по 5 кусочков печен-
• ки. предварительно обертывая каждой кусок в пластинку курдючного жира
Прокол ша» myoov делайте в месте соединения краев пластинки
4.	Разложите шампуры на подносе. Посолите, посыпьте специями Разожгите
угли - они должны хорошенько прогореть и подернуться белым пеплом
5	Обжаоивайте шашлычки на углях, внимательно наблюдая за процессом обжа-
рива! ля обо, о 1ки из жира Он а должна статэ коричнево-золотистой.
6	Лук д :я гарнира нарежьте тонкими полукольцами, гоом )йге холодной водой
и тогейте грантовым соком
7	При подаче выложите шашлыки на блюдо, уложив сверху ворох лука. Пода-
вайте немедленно
Совет гастронома
Такие шашлыки можно готовить не на металлических шампурах, а на деревянных
шпажках. Деревянные шпажки предварительно (минимум за 30 мин . до жарки)
нужно замочить в холодной воде чтобы дерево не горело, а готовая печенка
легко с них снималась
214

18. Шашлык
Г уль-кабоб «Гуль» - по-узбекски-«роза» Это шашлык, в котором мясо свернуто в рулет,
напоминающий розу. Каждый фрагмент такого шашлыка представляет собой конструкцию из упругого
фарша, с тончайшими слоями жира. Этот же слой уже поджаристого жирка покрывает боковины рулета
Стоит откусить кусок гуль-кабоба - и в центре рулета буквально взрывается и расцветает вкусом горячая
думба: курдючный жир.
200 г мякоти баранины
5 полос бараньего сальника
размером 20x3 см
5 кусочков курдючного жира
размером с вишенку
1 ч. л. смеси свежемолотой зиры,
кориандра и красного острого
перца
соль
1 небольшая луковица для подачи
1 порция
Подготовка 2 ч 20 мин.
Приготовление 15-20 мин
1	Баранину вручную порубите в фарш как можно мельче Добавьте сеции,
соль и тщательно вымесите. Уберите в холодильник на 1 и
2	Раздели е оарш на пять равных частей Каждую часть распределите равно-
мерно по полоске сальника, плотно прижимая. На край плоски положите
кусок курдючного жира и сверните в тугую cnv раль.
3	. Каждый из пяти рулетов наденьте на шамгур, прокалывая с края полоски,
чтобы закрепить ее.
4	Готовый ша_лык убер.г|е в холодильник, в са'/ую холодную его часть, мини-
мум на 1 u Тем временем разожгите угли - они должны хорошенько прого-
реть и подернуться белым пеплом.
5	. Обжаривайте шашлык, следя за равномерностью образования корочки
на внешней части сальника.
6	. Лук нарежьте тончайшими полукольцами, -щатегтно промойте холодной
водой
7	Готовый шашлык уложите на тарелку ’ арниоозар сырым луком. Лук присо-
лите и посыпьте красным жгучим перцем Подавайте немедленно При подаче
такой шашлык допус имо снима*ь с шампура
Совет гастронома
Положив шашлык на мангал с углями, внимательно следите ja тем, чтобы начин-
ка равномерно прожарилась, а оболочка из сальника не растопилась -а ноль »
она должна лишь зажариться, стать тонкой и прозрачной, с вкраплениями
оплавившегося жира вокруг рулета Кусак курдючного жира в центре шашлыка
должен перейти в полужидкое состояние.
216

18. Шашлык
Шашлык-рулет Вид у такого шашлыка, можно сказать, брутальный, на большом шампуре пять
замечательных круглых мясных рулетов с причудливым спиральным узором из сочного мяса и тонкого
слоя поджаристого жира. Очень вкусно, а какой аромат!
Начинайте готовить за 1 день
до подачи
200 г мякоти говядины
5 полос бараньего сальника
размером 30x3 см
1 большая луковица для
маринования плюс 1 небольшая
луковица для подачи
1 ч. л. смеси свежемолотой зиры,
кориандра и красного острого
перца
соль
1 ч. л. виноградного уксуса
и красный острый перец
для подачи
1 порция
Подготовка: 25 ч
Приготовление 20-25 мин
1 Разоежьте мясо на 5 полос дли ной 25 см, толщиной около 2 см и шириной 3 см
2.	Нарежьте очень тонко большую луко: ицу для маринада
3.	Перемешайте полоски мяса с луком, солью и специями в миске, накройте
тарелкой, прижмите (лучше поставить под гнет) и выдержива ге в самой
холодной части холодильника 24 ч.
4.	На каждую полоску сальника уложите полоску промариновавшейся гивядин ы
совместив их края с одной стороны. Часть сальника останется неприкрытой.
Сверните полосы в ггой рулет, начиная с совм° ценных краев. Наденьте
го 5 рулетов на шампур, делая прокол с края завернутой полосы.
5.	Выдержите готовые шампур ы в холодиль 1ике не мег-ее 1 ч. Тем гоемене''
разижгите угли - они должны хорошенько прогореть и подернуться бель м.
пеплом. Обжаривайте шашлык медленно, с двух сторон, внимательно следя
за цветом появляющейся кооочки
6	Небольшую луковицу для подачи зарежьте полукольцами, оомо^те холод-
ной водой Сбрызните виноградным уксусом и ~рись.пьте красн! м острым
перцем Гарнируйте луком готовый l ашлык Подавайте немедленно
Совет гастронома
Мясо для этого шашлыка выбирайте из грудины или верхней части говяжьего
бедра, без соединительной ткани и жира Говяжий шашлык вообще очень тре-
бователен к. выбору мяса Говядина должна быть безусловно свежей и молодой.
Мясо с . рудины и спинки нежнее с бедра плотнее, так как мышцы там рабо-
тают интенсивнее
218

18. Шашлык
Кийма шашлык Не каждый приемлет здоровую крепость и упругость шашлыка из цельных кусков
мяса. Вернее, не каждые зубы. В такой ситуации замечательно подойдет шашлык из молотого мяса.
«Кийма» по узбекски означает «фарш». Этим же словом называют и фрикадельки.
500 г мякоти жирной баранины
1 средняя луковица плюс еще
1 для подачи
1/2 ч. л. красного острого перца
1 ч. л. свежемолотого кориандра
соль
6-7 порций
Подготовка: 1 ч
Поиготовление: 10-15 мин.
1.	Баоанину прокрутите два раза через мясорубку с мелкой решеткой. После
баранины пропустите через мясорубку лук.
2	Смеь зйте лук и мясо добавьте соль, кориандр и перец Долго и тщательно
вымешивайте фарш. Фарш должен быть сочным и мягким. Если он недоста-
точно мягкий, добавьте немного кипяченой воды и вновь вымесите
3.	Дайте фаршу постоять в холодильнике 20 мин. Зате.м вновь хорошенько вы-
месите. Фарш должен стать очень пластичным и легко лепиться.
4.	Возьмите в руку пригоршню фарша Придайте комку овальную форму.
Положите на фарш шампур и начинайте обжимать фарш вокруг не'о Шампур
потихоньку поворачивайте и обжима. те, и прижимайте. На фарше должны
буква; ы о оставаться следы от ваших -обжимов». Слегка помашите шам-
пуром - если вы все сделали со старанием, фарш будет прочно держаться
на шампуре.
5	Выложите готовые шампуры на поднос, накройте марлей и уберите в самую
холод, ую часть холодильника на 1 ч Тем временем разожгите угли - они
должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом.
6.	Жаоьте шашлык на у лях, постепенно поворачивая шампур Готовый шашлык
подавайте с сырым луком, нарезанным полукольцами, присыпанным коас^ым
острым перцем
Совет гастронома
Когда будете лепить фарш на шампур смачивайте руки в теплой воде к сухим
прохладным рукам немедленно прилипает жир из фарша.
220

18. Шашлык
Овощной шашлык Бывает ведь, что к вам в гости приходит исключительно дамская компания9
Если дамы - любительницы запеченных овощей, сделайте им такой изящный шашлык Купите все
очень мелкое: луковички размером со сливу и даже мельче, маленькие мясистые помидорки, сладкий
перец с мизинец, некрупные баклажаны Тогда ничего, кроме баклажанов, резать не придется И самой
утомительной процедурой во всей этой истории останется чистка мелких луковичек.
3 маленькие луковицы
1 средний баклажан
3 маленьких зеленых сладких перца
3 помидора размером с шарик
для пинг-понга
сок четвертинки лимона
растительное масло для смазывания
3 порции
Подготовка: 15 млн
Приготовление: 10-15 мин
1.	Очистите мелкие луковичкь Срежьте хвостики и корневую часть
2.	У баклажана отрежьте край с плодоножкой и. полукруглый кончик. Разрежьте
поперек на 3 равных куска Срезы смажьте растительным маслим
3.	Нанизывайте на шампур в последовательност. ' ерец, баклажан, лук, поми-
дор. Готовые овощи hi а шампуоах слегка обмажьте растительным маслом
4.	Разожгите угли - они должны хорошенько прогооеть и целиком подернуть-
ся белым пеплом Обжаривайте медленно, на слабо тлеющих уггях, чтобы
не сгорела корс-ка а внутренняя часть овощей имела достаточно времени,
ЧТОбЫ ДОЙТИ ДО ГОТОВНОСТИ
5.	Шамгуры ^о- ожите на тарелку, сбрызните лимонным сс <ом. Подавайте. е-
медленно.
Совет гастронома
Печен ле овощи можно не присалива. ь но на всякий случаи подайте на стол
крупную соль в открытой солонке. Гарнируйте овощной шашлык листьями кинзы
и зеленого салата.
222

18. Шашлык
Шашлык из сома Сом - рыба непростая, элитная. Это ощущается и по ценам на него в Ташкенте.
Речь идет не о мальках на два-три килограмма, а о серьезной рыбе килограмм на двадцать, живописно
возлежащей на огромном прилавке Кусок такого сома всегда можно купить в рыбном павильоне
Алайского базара. Для шашлыка лучше выбирать спинку большого сома Именно там располагаются
огромные белоснежные пласты жирного мяса. К нему хорошо подать томатный сок в пиале,
заправленный солью, резаной зеленью и черным молотым перцем Хотя у нас на кухне оказался именно
«малек», но получилось все равно очень вкусно и очень-очень нежно!
1	кг мяса сома без костей
2	средние луковицы
сок 1 большого лимона
1 ст. л. смеси свежемолотого
кориандра и красного острого
перца
соль
7 порций
Подготовка: 30 мин
При'отовление: 10-15 мин
1	. Разрежьте мякоть тома на 35 кусков кубической или прямоугольной формы
Нашинкуйте 1 луковицу тончайшими полукольцами.
2	. Смешайте в миске гг'дготов/ анные кусочки сома и лук. Добавьте соль
и специи. Полейте соком четвертинки лимона Переме' :ай*е, накройте и убе-
рите на 15-20 мин. в холодильник. Больше не стоит - мясо выйдет сухим
3	Нанижите по 5 кусочков на шампуо Следи”: при этом, чтобы шампур прохо-
дил пеопендикулярно слоям мякоти - линии :?е>.ду слоями просматриваются
на срезах.
4	Разож. ите угли - они должны хорошенько прогореть и подернуться белым пе-
плом Обжаривайте как обычный шашлык - до появления золотистой корочки
5	. Для rapi ира луковицу нарежьте тонки ми кольцами и тщательно промойте
6	На блюдо выложите готовые шашлыки. По краям горками разложите лук
Сбрызните лимонным соком сами шашлыки, а лук буквально полейте им.
Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Всегда говорят чт^сом рыба очень жирная Да, ну и что? О пользе этого жира
можно писать книги -Это. продукт богат полинснасыщенными жирными кисло-
тами, которые, как считается уменьшают риск развития сердечно сосудистых
заболеваний и очень полезны для работы мозга» . и т.д. А еще говорят, что
у сома болотистый привкус Так ведь жигет он, чай, не в кристальной чистоты
горных реках На то и придуман маринад, чтобы облагородить вкус
224
ГМ*
19.
Дополнения к шашлыкам
В большинстве случаев к узбекским шашль сам подают репчать / лук,
нарезанный тонкими кольцами или полукольцами. Лук может бы ь промыт
или сбрызнут разведь <ным уксусом пось ан красным молотым перцем
или. зеленью. В любом случае, это самое оавильное и бесхитростное
дополнение к _ашлыку. Но есть и не менее замечательные варианты
Вот о । их и пойдет речь
Ачичук Этот самый популярный в Узбекистане салат называют ачичук или ачик-чучук, от узбекского
«ачик» - горький или кислый и «чучук» - пресный. Самый лучший ачичук готовят из особых узбекских
помидоров сорта Юсуповские. Помидоры очень крупные, вес одного плода в среднем 500-700 г, бывает
доходит до 1 кг. Их особенность в обилии сока по отношению к мякоти, тонкая кожица и характерный
кислый вкус. Режут помидоры на ачичук по-особому: держа помидор на весу, острым ножом срезают
тончайшие пластины. Ачичук смешивают непосредственно перед подачей из-за обилия сока, который
салат дает со временем.
500 г сочных кислых помидоров
2 некрупные луковицы
крупная соль, черный молотый
перец
зелень для украшения
4-6 порций
Подготовка: 10 мин
Приготовление 5 ми>-
1.	Возьми те острейший нож и, держа в одной руке помидор, срезайте I помидо-
ра тончайшие, прозрачные полукольца и четвертинки колец. И так до тех пор,
пока в руке не останется та часть помидора где крепится плодоножка.
2.	Лук нарежьте очень тонкими полукольцами
3.	В миске соедините помидоры и лук, посолите крупой солью, добавьте чер-
ный перец и перемешайте.
4	Переложите зчиЧук в салатницу, присыпьте резаным зеленым луком, кинзой
или укропом
Совет гастронома
Если вы живете в срс дней полосе России или в другой стране с аналзгич-
' ным климатом и готовите такой салат не в сезон помидоров (то есть не летом
1 и не в । гервой половине осени) то единственный сорт, которым можно заменить
в это время Юсупове кие, - это так называемые Бакинские  юмидоры: неболь-
шие и крепкие, более сладкие, зато ароматные и вкусные
226
ИШ1’
>Л< «яЛЛ*>АЗ
д.-05йуЫЛЬЛ«АМЬИЛ»> ’
<>UUШ1, %i'••». - . • 
jjUiiiUiw ^чя—" «J -l ‘
^^j.UAatbto* JW*
A.».*..»... — *
Шим»
,.•♦ . м*а
19. Дополнения к шашлыкам
Редька с гранатом Очень быстрый салат для любителей ядреной редьки. А если вы не любитель,
все оавно попробуйте, потому как это очень полезная в зимнее время штука. Гранат придется есть по-
простому - с косточками. И это правильно косточки его - сплошная клетчатка, что ж ее выплевывать-то?
Кстати, в Китае косточки граната, перетертые с сахаром, рекомендуют мужчинам для усиления сами-
знаете-какой силы. Но здесь нам сладость ни к чему. Этот салат будет особенно хорош, если гранат
попадется как раз покислее.
500 г редьки
1 большой кислый гранат
6 порций
Подгс.овка' 15 мин
Приготов; ение: 5 мин.
1	. Редьку нашинкуйте тонкой h 1ной соломкой и сложите в миску
2	. Гранат очень аккуратно, чтобы не брызнул, разрежьте на 4 части Из одной
четверти вылущите зернышки. Из оставшихся трех отожмите сок
3	Редьку в миске полейте гранатовым соком и перемешайте
4	Выложите редьку на плоские таорлки и посыпьте зернами граната.
Совет гастронома
Если гранатовый сок брызнул на светлую одежду или скатерть, самый простой
способ отстирать пятна - немедленно натянуть ткань над раковиной и пролить
кипятком Но делать это нужно не позже чем чеоез 5 минут после того, как появи-
1 лось пятно Иначе природный краситель может впитаться в ткань на мертв"
228
0 НН
S i Ml.
h
Я»

19. Дополнения к шашлыкам
Редька к плову Такой закусочный способ подачи редьки распространен в Узбекистане
повсеместно Когда нужно его воспроизвести, так и говорят: «Нарежь редьку как к плову1» Редька
обычно используется сорта маргиланская. У нее нежно-острый и в то же время сладковатый вкус.
Мякоть сочная и хрустящая. Внешне редька крупная, вытянутой формы, насыщенно-зеленого цвета
с белым носиком Из-за характерного запаха, который дает резаная редька со временем, ее режут
непосредственно перед подачей.
300 г маргиланской или зеленой
редьки
крупная соль
4 порции
Подготовка: 25-30 мин
Приготовление: 5 мин
1.	Редьку очень острым ножом > арежьте поперек тонкими полупрозрачнт :ми
пластинами.
2.	За. еите кружки оедьк 1 холодной питьевой водой на 15-20 мин., затем слейте
воду, редьку сполосните. Это позволит удались ту небольшую толику гореч!
которая есть в маргиланской редьке
3	Разложите кружки редьки на круглой тарелке и присыпьте крупной солью.
Через некоторое время под солью появятся капельки сока И станет такая
редька сладковатой и хрустящей. Тогда и подавайте
Совет гастронома
,:сли вы используете обычную среднерусскую зеленую редьку (она гораздо
хитрее маргиланской и аромат у нее более резкий), оставьте ее в ледяной воде
<е на 15-20 мин., а на полчаса Или же можете очистить редьку от кожуры, ис-
пользуя нож для чис-ки овощей, чтобы снимаемый слой кожуры был как можно
более тонким
230


19 Дополнения к шашлыкам
Маргиланский гарнир к шашлыку Если вы когда-нибудь приедете в Фергану, обязательно
заезжайте в Маргилан - один из самых древних городов Ферганской долины, в предгорьях Алайского
хребта всего в девяти километрах от самой Ферганы. Посмотрите великолепный комплекс Пир Сиддик
середины XVIII века, мечети Торон-Базар и Чакар и мавзолей Ходжа Магиз. Поезжайте на «Ёдгорлик» -
последнюю фабрику в Центральной Азии, где до сих пор производят невероятной красоты шелк ручной
работы: шойи, адрас, бекасам... И пообедайте в чайхане у дороги, там, где арык с быстро бегущей
водой, деревянные топчаны, а на н.лх компаниями сидят маргиланские мужчины за пиалой зеленого
чая и шашлыком В разных регионах Узбекистана гарнир к шашлыкам подают по-разному: в Маргилане
основной компонент - капуста.
200 г тонколистной капусты
1 средняя луковица
1 небольшой огурец
половина небольшого пучка укропа
нижняя половинка стручка зеленого
перца чили средней жгучести
1 ч. л. яблочного уксуса
соль
2-4 порции
Подготовка: 15 миь
Приготовление: 5 мин
232
1	Лук нарежьте тонкими полукольцами, промойте питьевой водой и слегка ото-
жмите.
2.	Капусту нашинкуйте длинней тонкой соломкой
3.	Огурец на ежьте тонкими полукольцами или соломкой.
4	Укроп измельчите.
5.	Половину зеленого жгучего стручкового перца нарежьте очень тонкой корот-
кой соломкой
6.	Перемешайте все подготовленные компонент! i В сложите гарнир на плоскую
тарелку, посолите и сбрызните яблочным уксусом.
Совет гастронома
Нижняя часть стручка менее острая, чем верхняя, но если вы любите острое -
возьмите хоть весь стручок вместе с семенами Лук и капуста берутся практиче-
ски в равных объемах, но при желании можете положить чуть больше капусты.

19. Дополнения к шашлыкам
Томатный соус к шашлыку Основу соуса, томатный сок, можно получить одним из четырех
способов Первый: купить готовый хороший томатный сок с мякотью. Второй: развести кипяченой водой
натуральную томатную пасту. Третий: купить готовую итальянску пассату (протертые консервированные
помидоры). И четвертый: измельчить блендером или натереть на мелкой терке предварительно
очищенные от кожицы хорошие спелые помидоры. Действуйте согласно вашему бюджету и сезону
1 л томатного сока с мякотью
3 зубчика чеснока
по 3-4 веточки петрушки, кинзы,
укропа и перьев зеленого лука
2 веточки фиолетового базилика
1 ч. л. смеси свежемолотых семян
зиры и кориандра
щепотка сахара
красный острый перец
соль
6 порций
Подготовка 10 мин
Приготовление: 20-25 мин
1	Посолите томатный сок и перемешайте Через некоторое время попробуйте
на соль, ведь в холодном, густом соке она будет растворяться медленно
2.	Очень мелко нарежьте зелень Зубчики чеснока раздавите плоскостью ножа
и измельчите
3.	Добавьте в сок зелень, чеснок и смесь специй.
4.	Приправьте массу красным острь.м перцем, помня о том, что со временем
перец все больше будет проявлять свою жгучесть и соус будет становиться
все острее.
5.	Добавьте сахар, перемешайте и дайте смеси постоять 15-20 мин.
6.	Подавайте соус порционно, в пиалах. В соус можно обмакивать кусочки жаре-
ного мяса или даже просто запивать им мясо.
Совет гастронома
Если вы делаете этот соус из спелых помидоров в кон te лета или начале осени,
" вам даже не нужно предварительно снимать с них кожицу Просто натрите
их на хорошей острой терке, придерживая за то место, где находится плодонож-
ка. ив результате кожица останется у вас в руках
234

19. Дополнения к шашлыкам
Бухарский гарнир к шашлыку Как ни странно, классические бухарские блюда проще найти
в Ташкенте, в принадлежащих бухарцам ресторанах, чем в самой Бухаре. И вот почему. Поезжайте
в Бухару и подойдите к беседующим около какой-нибудь лавки мужчинам с вопросом, где чайхана,
в которой подают хороший шашлык, плов или рыбу. Они обязательно скажут: «А, вы из Ташкента! Это
у вас в Ташкенте чайхана, а у нас самое вкусное дома едят'» Оказывается, и правда, понятие «чайхана»
как место для общения, место, чтобы просто посидеть с друзьями или соседями, распространено только
в Ташкенте и в долине (Ферганской) А в Бухаре в обеденных местах питаются исключительно приезжие
Но места «для туристов» конечно же есть. И там обязательно нужно заказать шашлык - с таким
вот гарниром. Это не просто какой-нибудь сдобренный уксусом лучок кольцами, а смесь из тонко
нарезанной зеленой редьки и лука И это несказанно хорошо.
300 г редьки
1 крупная луковица
по половине небольшого пучка
укропа и кинзы
крупная соль
4 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовле .ие: 5 мин.
1.	Редьку очистите и нарежьте тонкой длинной соломкой
2.	Лук нарежьте очень тонкими полукольцами.
3.	И редьку, и лук промойте питьевой водой, слегка отожмите.
4.	Измельчите всю зелень.
5.	Смешайте в миске редьку, лук, зелень и крупную соль. Подавайте на плоских
тарелках.
Совет гастронома
Этот гарнир нужно готовить непосредственно перед подачей, когда шашлык
' уже дожаривается. Иначе и редька, и лук. и зелень под воздействием соли дадут
много сока, а само блюдо начнет гор"ить Да и аромат у него будет не слишком
приятный
236
I
20.
Путешествие по базару
Будете в Узбекистане, непременно отправляйтесь на базап Гуляйте,
разговаривайте с продавцами, спрашивайте, что где росло, для чего что
преднпз >ачено, что и как из этого приготовить. Поверьте, вам расскажут все!
И будут обязательно на этом базаре такие вещи, равных которым не найдете
ни в каком другом краю. Чтобы вы знали, что не, 1ременно стоит купить,
прогуляемся вдоль прилавков вместе
Специи
В первую очеред1 отправляемся в ряды со специями. Выбирайте пожилого
продавца в тобетгйке - он знает больше, чем молодой паренек Просите
показать зиру. Если продавец вам укажет на мешочки на прилавке, покачайте
головой. «Другой нет9» - спросите вы, потому что знаете, что не будет
у зиры никакого аромата, если лежит она в открытом виде долгими часами
И то: да полезет продавец за прилавок - доставать мешочки из «загашника»
Попросите для сравнен! я зиру |<щжикскую иранскую и узбекскую
зааминскую Растирайте зерна пальцами и вдыхайте такие разные ароматы
Какой на сердце ляжет, та зира и ваша. Попросите продавца собрать вач:
смесь для лагмана, запишите, как он называет каждую специю Если хотите
спросите, как i отовигь Не сомневайтесь, он вам расскажет Зозьмите
и цельные зсоиа кориандра. Этой специи на базаре много. Выбирайте
npi диочиво. растирайте зернышки, аромат должен быть сильным, «до одури».
Узбекская кинза - она такая. Для самсы купите местный кунжут Оч продается
двух видов - белый, сырой и темный обжаренный. Возьмите и тот, и другой
Сомсу с мясом лучше обжаренным посылать, сомсу с тыквой - белым.
Ну, собирайте ваши многочисленные ароматные кулечки со специями
Мы отправляемся к i оигавкам с сухофоуктами и орехами
Сухофрукты и орехи
Здесь попросите крупный миндаль из Ферганской долины - его много
сортов, и он самый лучший, возьмите и узбекские горные фисташки
А самое главное - соленые урючные косточки! Их запекают в соли и золе
Это не гростс «экзотика», это невегоятн, i вкусно (особенно к пиву).
Обязательно попросите продавца показать вам, как их раскрывать - это
занятная процедура. - и попробуйте. Вы можете взять крупные ташкентские
и самаркандские косточки или маленькие и темные бухарские. Среди
сухофруктов отыщите курагу, но не ту, оранжевую и сочную, обработанную
серными препаратами, а курагу темно-бурую, сухую и сморщенную - это
самая правильная курага. Когда заварите ее кипятком поймете почему А еще
спрашивайте сушеную алы1 у инжир и боярышник коричневый изюм кишмиш
для плова. С алычой и маставу, и плов приготовите. А боярышник будете
как шиповник заваривать и пить. Горный узбекский боярышник (боярка, как
тут называют эти темно-красные твердые ягодки) унылое сердце старика
превратит в крепкое сердце юноши. Где-нибудь рядом с сухофруктами будет
продаваться нават - прозрачные кристаллы виноградного сахара Впрочем,
какой там сахар! Это виноградная глюкоза в чистом в аде Попробуете пить чай
с нава-iOM - забудете про сахар навсегда
238

20. Путешествие по базару
Зелень
Но отрываемся от сухофруктов и идем в ряды зелени Здесь попросите
посмотреть и понюхать Джамбул и джусай. Довезти их свежими вам не удастся,
а сушеные они имеют мало смысла. Ощутите аромат узбекского фиолетового
базилика, пучок которого наполнит чудесным запахом огромный зал
Но мы пришли к зеленщикам не за этим. Над прилавками висят темно боодовые
гирлянды сушеных узбекских помидоров и красне, о сладкого перца. Одной
ароматной гирлянды хватит вам на всю зиму и для супов, и для вторых блюд.
И помидоры и перец растут под щедрь” узбекским солнцем и даже в сушеном
виде сохраняют большинство своих свойств. Здесь имеет смысл вернуться
в ряды со специями и докупить сушеный базилик и измельченные или растертые
сушеные помидоры. Порошок из них - замечательный компонент для соусов
Мелкие кусо <ки идут в мясные блюда, цельные круглые ломти в супы
Молочные ряды
Далее пу"_ ведет в молочные ряды. Здесь и широбча (сливки), и каймак, и катык,
и сузьма. Купите стаканчик свежегс каймака или катык, горячую лепешку
и на завтрак в гостиницу не ходите. Поверьте, ничего не стоит тот завтрак
по сравнен о с этим великолепием. Что же можно купить и увезти? Конечно,
курт’ Еда восточного путешественника. Гениальная форма переработки молока
в жарком климате. Курт бывает разный. С пеоцем. с базиликом, пресный, крепко
соленый, копченый из коровьего молока и из козьего. Пробуйте каждый -
и вы обязательно найдете курт по душе. Хранить курт можно много дней, плотно
завернутым в бумагу, в пакете он портится.
Мясо
Теперь идем в ряды мясн ie в ту часть, где продают конину, - покупать конскую
колбасу каоы Не Bt 5иоайте казы постную. В ней обязательно должен быть
жир. Конское мясо и жир обладают особыми лечебными и энеогетичеокими
свойствами, укрепляют иммунитет и даоуют мужскую силу. Тем более что
в конском жире как впрочем и в бараньем курдючном, самое низкое содержании
холестерина по сравнению с другими.
Утварь
К большинству узбекских базаров примыкают мастерские по изготовлению
различной домашней утвари. Там тоже можно ходить как в музее. Но мы с вами
пойдем с определенной целью - купить узбекскую скалку из местного ореха
(енгох). Древесина у него очень плотная, с высоким содержанием масел.
Скалка из молодого ореха - светло-желта^ из старого - темно -коричневая
К такой уникальной скалке не поилипает никакое тесте как бы вы ни старались
г- е йоггор~ить Ее даже не требуется мыть после работы с тестом Протрете
тщательно салфеткой, и она заблестит, как новая.
Ах этот узбекский базар! Пестрый, шумный, веселый. Море овощей, фруктов
и зелени. Место торговли, место общения, место, где одно удовольствие
погулять и посмогрптэ Улыбчивые и приветливые продавцы за прилавкам и
Ведь в Узбекистане народ особенный, очень теплый и открытый, а на базаре
вы ощутите это в полной меое Главное - взгляните на все с приязнью. И тогда
вернется вам душевное ~епло стократ умноженным.
240


21.
Словарь
i_______
Алыча	это мелкая, очень кислая горная слива. Она же дикая слива, она же Prunus cera?ifera, она же слива растопыренная, она же ткемали, она же мирабель, она же слива согдийская. В рецептах ее можно в крайнем случае заменять соусом ткема- ли, уменьшив положенное по рецепту количество специи
Ачик	очень острая приправа из перетертого острого перца чили, соли и чеснока
Ачичук,ачикчучук	салат из свежих помидоров и репчатого лука, подается к шашлыку или к плову.
Барра	в переносном смысле означает «ягненок». Само слово буквально значит «нежный, молодой», на узбекских базарах тоненький зеленый лук называют «барашка». Это от словосочетания «барра пиёз» - нежный молодой лук.
Басма	блюдо из тушенных в собственном соку овощей и мяса, в котором используется одновременная закладка в холодный казан.
Бедана	перепелка, очень популярная птица в узбекской кухне.
Бехи,бехили	айва, айвовый.
Бийрон	полученная в процессе обжарки и тушения масса из измельченных компонентов, которая используется в качестве гарнира или начинок.
Бутка	любая каша.
Баджа	особая овощная заправка для лагмана.
Джамбул	трава, приправа ко многим супам и паровым блюдам, внешне и по аромату по- хожая на чабер, но с более ярким, эфирным пряно-острым запахом Заменить Джамбул можно смесью пряных трав,.
Джиз, жиз	в одном значении - название блюда из отварного, а потом обжаренного мяса, в другом - шкварки из курдючного жира.
Джусай	разновидность горного лука с нежно-чесночным ароматом, используется для приготовления лагманов и манпара. Самая адекватная замена джус но - молодые зеленые побеги чеснока или черемши.
Димлама	блюдо из тушеных овощей и мяса с использованием мясо-овощной поджарки.
Думба	курдючный бараний жир, самый ароматный и самый дорогой
Жигар	печенка.
Зирвак	поджарка с луком, морковью и специями, основа плова.
Казы	колбаса из конского мяса и жира с реберной части. Может быть сырой и готовой (вареной или вяленой).
243
21. Словарь
Каймак	сливки высочайшей жирности.
Капкыр	специальная плоская шумовка для плова.
Каса(иногда коса)	миска для супов в форме полусферы. Ее объем от 300 до 500 -mi
Катлама	«слоеный». Это слово в названии блюда означает, что применяется процесс сво- рачивания слоями.
Катык, кислое молоко	сквашенное в домашних условиях молоко.
Кийма	фарш. Если в названии блюда есть слово «кийма». значит, оно готовится с фар- шем. Этим же словом называют фрикадельки.
Ковурдак	обжаренное мясо, залитое салом, - старинный способ консервации мяса, за- готовка для мясных блюд.
Курт	сухие шарики из кисломолочной массы.
Лагман	название как блюда из особой лапши и овощной заправки, так и самой лапши
Ляган	большое плоское блюдо с приподнятыми бортиками.
Манпар	суп с маленькими кусочками отварного теста и специальной овощной поджаркой.
Маргиланская редька	зеленая редька вытянутой формы с белым «носиком», имеет сладковато-терпкий вкус.
Мастава	особый рисовый суп.
Маш	мелкие плоды темно-оливкового цвета семейства бобовых, их азиатское назва- ние - бобы мунг.
Нарын	название как блюда из нарезанного отварного теста, так и особой лапши.
Нут, нохат	крупный светлый горох с заостренной верхушкой.
Ошпоз	узбекский повар.
Пиала	чашка для напитков в форме полусферы. Ее объем от 100 до 200 мл.
Пиез	лук, луковый. Эти слова в названии блюда означают, что основным его компонен- том является лук.
Райхан, райхон	фиолетовый базилик.
Сарпанджа	часть баранины из поясничной части (корейка).
Сузьма	кисломолочный продукт, полученный сцеживанием кать'ха
Тандыр	круглая глиняная печь для приготовления в основном лепешек и сомсы
Тулма, дулма	общее название фаршированных овощей и голубцов разных видов
Хасип, хасып	вареная колбаса из субпродуктов и риса в кишечной оболочке
244

21. Словарь
Чалоп	кисломолочный холодный суп или салат с зеленью и отдельными весенними овощами.
Чарви	сальник, тонкий слой внутреннего жира в брюшине.
Чузма	«тянутый». Это слово применяется в отношении особого вида лапши для лагмана, чузма-лагман.
Чучвара	узбекские пельмени.
Шурпа	особый суп из баранины, в словосочетаниях приобретает значение супа в общем Чучвара шурпа, например, означает суп с пельменями.
Юсуповские помидооы	огромные сочные помидоры, у которых вес одного плода 350-1000 г


Сравни гельная таблица мер и весов (в граммах)
продукт	стакан тонкий 250 мл	стакан граненый 200 мл	столовая ложка	чайная ложка
мука пшеничная	160	130	30	10
крахмал	180	150	34	12
крупа гречневая	210	165	25	-
крупа манная	200	190	25	
рис	240	180	30	-
овсяные хлопья	90	80	12	-
сахарный песок	230	180	25	10
сахарная пудра	180	140	20	7
соль	_	-			-		30	10
желатин в порошке	-		-		15	5
какао-порошок	-	-	25	9
кофе молотый		-		-		20	7
мак	150	135	18	5
молотые сухари	125	100	15	5
горох	230	200	-	-
фасоль средняя	220	90		- -	
чечевица средняя	210	180		
миндаль	160	130	25	-
Фундук	170	135	30	
арахис	175	14С	35	
грецкие орехи	140	120	15		-
кедровые орехи	180	60	18	3
вишня	190	150	30	-
клубника	150	120	25	-
малина	140	ПО	20		-
черная смородина	во	130	30	—
продукт	маленький	средний	большой
луковица	50-90	100 150	160- 200
морковка	50-70	80-150	160-250
свекла	100-150	160-240	250-350
помидор	70-90	100-150	160300
пучок петрушки кинзн/укропа	12-20	25-30	80 100
пучок шпината	100	200	4С0
пучок базилика	15-20	35-50	70-100
пучок руколы	30-40	70 -9G	150 200
пучок тархуна	15-20	25-30	70-90
горсть = 1/2 стакана
щепотка = 1/4-1/3 чайной ложки
1 столовая ложка = 3 чайные ложки
8 столовых ложек =1/2 стакана
249

23.
Рецепты
Барашки страны жаркого солнца
Баранина, запеченная с помидорами 14
Баранина,запеченная с айвой 16
Баранина, запеченная с овощами 18
Баранина в гранатовом соке 20
Баранина, запеченная с лимоном 22
Баранина,запеченная с рисом 24
Баранина,запеченная с алычой 26
Басма-димлама
Басма из рыбы 28
Басма из баранины 30
Димлама 32
Кифта димлама с нутом 34
Кифта димлама в горшочке 36
Дулма-тулма
Дулма шурпа 38
Запеченная чарви-дулма 40
Пиёз дулма 42
Помидор дулма 44
Фаршированный сладкий перец 46
Бехи дулма 48
Праздничные фаршированные овощи 50
Жарим по-узбекски
Казан-кабоб из баранины 52
Казан-кабоб с курицей 54
Казан-кабоб из говядины 56
Джиз 58
Жаркой 60
Коурдак (ковурдак, кавурдак) 62
Баррача 64
Тушим по-узбекски
Баранина, тушенная большими
кусками 66
Казан-кабоб натуральный 68
Бараньи ребрышки, тушенные
под луком 70
Баранина с айвой 72
Нарханги 74
Шах-тыква, фаршированная мясом 76
Кук-бийрон 78
Бедана, перепелка
Суп с фаршированными перепелками 80
Фаршированные перепелки 82
Суп-лапша с перепелками 84
Шашлык из перепелки 86
Нут
Нохатхурак, нут с луком и перцем 88
Гуштнут 90
Нохат шурак по-самаркандски 92
Нут с бараниной и думбой 94
Нохат шурпа 96
Баранина, тушенная с нутом 98
Маш
Мошова 100
Машевый суп в горшочке на прозрачном
бульоне 102
Мош угра, машевый суп с лапшой 104
Рисово-машевая каша 106
Катыкли машкичири 108
Машевый суп в горшочке
с поджаркой 110
Машхурда 112
Плов
Чайханский плов 116
Ташкентский плов 120
Андижанский плов 122
Плов из петуха 124
Плов с айвой 126
Знаменитые супы
Шурпа 128
Лагман 130
Нарын 134
Манпар 136
Мастава, или суюк ош 138
Особые супы
Дехканская шурпа 140
Чучвара шурпа - бульон с пельменями
по-узбекски 142
Ёрмаиёрма бутка 144
Олчали мастава 146
Рисовый суп на красном бульоне 148
Сок оши 150
Субпродукты
Отварная печенка как закуска 152
Джигар - печенка, тушенная
по-узбекски 154
Хасип 156
Суп с хасипом и нутом 158
Хасип с нутом как второе блюдо 160
Манты
Тесто для мантов, подготовка
и приготовление 162
Начинки для мантов 164
Манты традиционные 166
Манты в форме розы 168
Манты рулет-роза 170
Паровая катлама 172
Сомса
Топленый жир для теста 174
Тесто пресное 176
Тесто слоеное 176
Тесто на большом количестве бараньего
жира 176
Большая круглая сомса с мясом 178
Тугмача сомса - сомса-«пуговки« 180
Куксомса 182
Ковукли сомса - сомса с тыквой 184
Картошкали сомса 186
Треугольная сомса с мясом
и помидорами 188
Пармуда сомса 190
Перевоплощения молока
Каймак 192
Катык 194
Су тьма 196
Катык, заправленный зеленью
и огурцами 198
Чалоп 200
Чалоп как салат 200
Заправленная сузьма (чакка) 202
Пирожки с сузьг 1ой 202
Ширхурда 204
Бугдой гуджа 206
Курт 208
Шашлык
Шашлык думба-жигар 210
Бешпанджа 212
Шашлыки из куриной печенки
с курдючным салом 214
Гуль-кабоб 216
Шашлык-рулет 218
Кийма шашлык 220
Овощной шашлык 222
Шашлык из сома 224
Дополнения к шашлыкам
Ачичук 226
Редька с гранатом 228
Редька к плову 230
Маргиланский гарнир к шашлыку 232
Томатный соус к шашлыку 234
Бухарский гарнир к шашлыку 236
251

24.
Предметный указатель
А
айва 16,30,48.50.72.126
алыча 26,146,243
ачик 243
ачичук 226.243
Б
базилик фиолетовый 34
баклажаны 34,222
баранина 14.16, 18, 20, 22,26. 30. 32.
36.38.44. 52. 58.66. 68. 70. 72. 74.
76.82.90.92.94.96.98, 100. 102. 104,
106, 112, 116, 120, 122, 128, 132. 134,
136, 138, 144.150, 164.178, 188,212,
216.220
жир 56, 58,62,64,72, 144. 154. 174,
176
курдючный (думба) 42,48, 50,
52,62,76.78,82,94.104. 108, 112,
116, 120, 122, 128, 156. 160.164, 178.
180, 184.186, 188,210.212.214
печенка 152,154
сальник 40,50.216,218
фарш 40,46,48,50.142.146
барра 243
баррача 64
басма 28.30.243
бедана 243
бехи, бехили 243
бехи дулма 48
бешпанджа 212
бийрон 243
бугдой гуджа 206
бульон красный 148
бутка 243
бухарский гарнир 236
В
ваджа заправка 132,243
Г
говядина 32,38, 56, 60,90, 102,104,106,
112, 128, 132, 136,138, 144, 164,178,
212,218
печенка 42.82.152.154,210
фарш 40,46,50,80, 142
Гранат 20,58.88,92.228
сок 20
гуль-кабоб 216
гуштнут 90
д
Джамбул 243
джигар 154
джиз 58.243
джусай 243
димлама 32, 34.36,
дулма шурпа 38
думба (курдючный жир) 42,48, 50.52,
62, 76, 78, 82,94. 104, 108.112. 116.
120, 122. 128, 156.160.164, 178, 180,
184,186, 188.210.212.214.243
Ё
Ёрмаиёрма бутка 144
Ж
жаркоп 60
жигар 243
жир бараний 56,58,62, 64,72, 144, 154,
174, 176
курдючный (думба) 42,48,50, 52,
62, 76. 78. 82.94. 104, 108, 112.116.
120. 122, 128.156, 160, 164 178, 180,
184,186, 188,210,212,214
3
заправка ваджа 132,243
зирвак 243
И
изюм темный кишмиш 120,126
К
кабачки 22,50
казан-кабоб 52, 54, 56,68
казы 134,243
каймак 192,244
капкыр 244
капуста 30,32.50, 232
картофель 20.30.32.34.36,38.52.54.
56, 60. 74, 78, 80, 102, 128, 138, 148,
164, 186
каса (иногда коса) 244
катлама 172,244
катык (кислое молоко) 46,48.50.194,
196, 198, 200.244
катыкли машкичири 108
кийма 244
кинза 30. 32.34 74. 78, 236
кифта димлама 34,36
кишки 156
кости 38, 50.112. 116, 122, 140,148,
ковурдак, коурдак 62,244
кук-бийрон 78,182
курица 54,124.180
печенка 214
курт 208,244
Л
лагман 130,244
лапша 104,134
легкое 156
лимон 22. 58.88
лук
зеленый 78,140,198
репчатый 16,18.20,22,24,26,28,
30.32.34.36,38.40.42.44.46,48,
50, 52, 56, 58.60,64,66,68,70.72. 74.
76, 78,80,82.84,88,90,92,94,96,98,
100, 102,104, 106, 108, 112, 116, 120,
122, 124 126. 128, 132,134 136, 138,
140. 142. 144.146, 148, 150, 152, 154.
158.160, 164.178, 180, 184, 186.188,
222, 226, 232,236
-слизун 78
ляган 244
м
манпар 136.244
манты 162,164,166,168, 170.172
маргиланская редька 132,136, 228,230,
236,244
маргиланский гарнир 232
мастава (сою кош) 138,146, 244
маш 100, 102,104,106, 108, 110.112,
244
машхурда 112
молоко 192, 194, 204, 206
морковь 22, 30,32,34,36, 38,46.60,66,
74, 78.80.82,84.96. 100, 102, 104.
106, 112, 116, 120, 122, 124, 126, 128.
132 138. 146. 148.150
мошова 100
мош угра 104
мука 130,134,136,142, 162,176
мясо 62, 156
мята 78
Н
нарханги 74
нарын 134,244
начинки для мантов 164,166,168,170,
172
253
24. Предметный указатель
нохатхурак 88
нохат шурак 92
нохат шурпа 96
нут. нохат 34. 50.88,90,92, 94.96.98.
158, 160.244
О
огурцы 198, 200,232
олчали мастава 146
ошпоз 244
П
пельмени по-узбекски 142
перепела 80, 82,84, 86
перцы
сладкие 18,30,32,34.38,50.74,
128, 132,136, 148,222
чили 88. 120, 122. 128, 132.232
петрушка 30 32
петух 124
печенка 156
баранья 152,154
говяжья 42,82,152 154,210
куриная 214
пиала 244
пиёз 244 .
пиез дулма 42
пирожки 202
плов 116,120,122,124.126
помидоры 14, 18.30.32. 34,36.38,42.
44.46.50. 54.56,58,60.74.90,96.
100, 104, 106, 112, 128, 132, 136, 140,
142, 148. 188.222.226
СОК 234
помидор дулма 44
почки 156
пшеничная крупа 144
пшенная крупа 150,206
Р
райхан, райхон 244
редис 200
редька маргиланская 132,136.228,230,
236,244
репа 84.96. 104. 132. 138, 146, 148, 150,
200
рис 22. 138 146, 148,
аланга 116
девзира 122
круглозерный 38,40, 42,46,48, 50,
108. 110, 112 156,204
лазер или лазурный 120,124,126
С
сазан 28
сальник бараний 40.50,216,218 сарпанджа 244 сом 224	шурпа 38,12,140.142,246 щ
сомса 178,180,182,184,186, 188, 190 селезенка 156 сливки 64 сок оши 150	щавель 78 Ю юсуповские помидоры 246
сою кош (мастава) 138	Я
сузьма 196, 202,208,244	ягнятина 64
суп-лапша 84	яйца 36 38,42,44.78.80.82.130 134
Т тандыр 244	136. 142, 146.162, 178.202
тесто:	
на большом количестве бараньего жира 176, 178, 188 для мантов 162.166.168,170.172 пресное 176, 180,184,188 слоеное 176,182,186,190, 202	
томатный соус 234 тулма, дулма 244 тыква 76.164,184	
У
укроп 28. 30.32, 74,232,236
уксус
винный 52
виноградный 136
яблочный 323
Ф
фасоль стручковая 132
фарш
бараний 40, 46, 48 50, 142, 146
говяжий 40,46, 50, 80,142
X
хасип, хасып 156,158,160,244
Ч
чакка 202
чалоп 200,246
чарви 246
чарви-дулма 40
чеснок 22.30,32.34. 74. 116. 120. 122.
132, 136.152. 198.234
чузма 246
чучвара 246
чучварашурпа 142
Ш
шах-тыква 76
шашлык 86,210,218,220.222, 224, 232
шихурда 204
шпинат 78
254

Серия: Книга Гастронома
Книга Гастронома Узбекская домашняя кухня
Координатор проекта и выпускающий редактор М а Орлинков?
Главный художник 1рина ।
Ответственный секретарь Эе: । ей г- a °н>
Дизайнер-верстальщик '
Повара-консультанты Илья • ца- гТур»,
Фотограф им Ни. "
Фоторедактор X'j К,_
Цветокоррекция кг-гэд-.. . Ппнк	тли а Ку.
Контрольный редактор Эл • ора Орлин
Редактор t • а
Корректоры Г№ эвь’Никиф ,оа Татьяна Пеыево
ООО «Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз»»
1259 * ?	» 1 Ви X ah' Du М с
Т( : 1.. 1495)725 10-70
www ।м’-tronom ги
е ГГ'31’ гт ii 5phbp ru
ООО Издательство «Эксмо»
127k 1 . л д, j • idpi Ц > и,. 18 5
. 5)411 66 9ft
ту л екзп о ги
 ГПЙ 1 -г	"J
Пспп,л «	•  Ю 12 2010 Ф )рм >т 84x108/15 Г .	Praqm^
Uli fcMcii 1Н( С iwitKFpt НН 	1 Г IP/Pl \ L'	ПЬЬГВЭ
ОАО Тьг_ ай полиграфы кий г 1мС'Лкз<* 17002:	-> пр-т Ленг на д 5
1822 44 52-03 44-50-34	.	(4822)44-42 15
лглу tv. к г
'  пни sales'll у егрк ги
эщьвп; ни  • мага. .ihz. та h *ир ан «Hai •
Оптовая торговля книгами «Эксмо :
I ктО • ГД о JK. м... 142700 М >	 • 0/1.
Ь"..«*.• р--., Г Н’4 Гл-г  -Н'П ’Г |. /. 1.
74
е-гла^ гесер1»ол@еК$гпО’.за1е hj
По ooi'DC’DaM приобретения <ниг -Эссмз*
• •’	 • пями nhr ||.
в ош* л .	<« i ip хал* ТД	•
и та»* <1».,*г»а*1С^а1й>ок5гп«• л,
Irtemakonal Sn'es international .'.rolesale customers
у «nyt consjcl Foreign Sa'es Department ci Tfaong
По вопросам заказа khhi карпе-рапшмым клиимпм
н гом 'тг,ле в специальном оформлении,
. . 1. 	 411 68-59,.. 11 2115
е-<пэ'1 vipzakaz^wemo ги
Оптовая торговля бумажно-беловыми
и канцелярскими товарами для школы и офиса
«Канц-Эксмо':
К • • ini • • п	14270? М
Ленинский р-н г Нидкие-2. бели»..»*  *н д I
а/л 5 Тел /факс * 7 (495) 745-26-87 |мнСЛ)каналЬмьй|
Полный ассортимент книг издательства «Эксмо» для оптовых покупателей:
3Cj« г- t JUtd’l го- 1 .	> .1 л : «I ii 34Е I (012) J03/04
ВНи»“£ ••	ОООТД - НН	. юла.д ’ Топ '8312)72-36-70
В K"i 1 ПО Г'Д|_,	' г -	1	843 	- I- 4и
В Рг-	•«-, ООО -РДЦ-Р< г : о. • 243*. Hf:S к1’ ’ * ,4
	IM3J :	• •: 'i j 75/1	 ; । t. ’4i 26'	<
/pi ЭД1	Приб«ЗггмАпг:ия Л 24« Те 34 378-49-45
t . си <рдц hi>ji > .	-	. кмм .	•	. зал 2а * • 1 42
В rHc-.wj ЭОО •РДЦЭксми-Уфаина». Мосмлихий пр т д 9 Тон /Факс (044) 495 79-60/81
С   ТПОг J 1	л Е •• ..1	0321 245 2 1 '?
Р f	В ООО ~г	КйШССАЯ L	’	- •. ’ Э9
В К W ТОО«РДЦ~/	' Л 4 1 Ъ‘> ,-?Р' ". Vi . • -1	'-U1
с. aln.,/' ч ..
Полный ассортимент продукции издательства «Эксмо»:
В М1 « мига- mi н	> ..«чьи»
Ц нт| ’  • М( , • : л.j.>	12	1 °37 85 81
1 Брагнслай •
• P l •• :	''	;< ...	' TLG 78	?-81
В Оан<1 Петербурге вести мвгазиюо «буквоед»
-<М«' на-|м д	12)ЗЮ-22-44
ГЬ •• • р ।.	. •1	 1ия j • 1 kw р ..........................
; аш• -•	’	1	411-!'	1
ги. сайт kanc-eksmo ги
Вы навернякатфобовали хотя бы одно узбекское блюдо - плов
или лагман, шурпу или манты. Или по крайней мере шашлык. И если
их готовили правильно, вам не нужно рассказывать, какая это яркая,
ароматная и сьТгная кухня. Но вы еще столькб не знаете!Про бедану-
перепелку, дулму-тулму - фаршированные овощи, басму и димламу,
казан-кабоб из курицы, говядины и баранины, гушнут и машкичири,
шах-тыкву с мясом, паровую катламу, бещпандж^и бугдойтуджу...
Проводником в этот мир станет для вас Лилия Николенко, известная ;
в Интернете как iqmena. Она живет в Ташкенте^ очень много готовит
и точноанает (и вам расскажет), чем отличается чайханский плов
бтандижанского, гуль-кабоб от чарви-рулета, агуштлй сомса
от тугмачи. Под ее руководством вы не только разберетесь
в тонкостях приготовления лапши для лагмана, но и научитесь
правильно выбирать продукты на узбекском базаре.
В книге много совершенно уникальных рецептов узбекских блюд.
Как всегда, мы ихпроверили, то есть каждое блюдо приготовили
и съели. Было очень вкусно - и все у нас получилось. А значит, и у вас
обязательно получится!
В серии «Книга Гастронрма» уже вышли:
КНИГА
гастронома проверено, все получится
французская -
фдомашняя
книга _
ГАСТРОНОМА
1 КНИГА
: гастронома проверено, все получится I
ISBN 978-5-699-47275-8
9
7856991
472758
ЭКСМО
русская
домашняя
кухня