ДАРЬЯ СПЕЦВЫПУСК №14 ЗИМА 2006
МАСТЕР-КЛАСС ЛУЧШИХ ПОВАРОВ РОССИИ
рублей
Дорогие друзья!
Вот и пришел декабрь,
скоро, не успеем
оглянуться, наступят
Новый год и Рождество.
Как же отметить грядущие
праздники? Весельем,
подарками, елкой,
хлопушками и серпантином,
но, главное, еще и
роскошным столом! Только
во «Вкусных рецептах»
вы найдете необычные и
вкусные блюда, которые
сможет приготовить даже
начинающий кулинар!
Наши шеф-повара
придумали для вас блюда,
идеально подходящие
для новогоднего стола!
Необычный внешний вид
сочетается в них
с изысканным вкусом!
Баранина под сыром,
телятина под кедровой
корочкой, картофель
«Джексон» и шоколадный
торт! Уверены, ничего
подобного в жизни вы еще
не ели! Удивите гостей
и близких! Удивитесь сами
тому, как хорошо вы умеете
готовить!
Нс забывайте о нашем
конкурсе! Пришлите нам
рецепт своего фирменного
блюда и получите кухонный
комбайн!
(Полные условия конкурса
на странице 34.)
Внимание: первый рецепт
от нашего читателя
в исполнении известного
повара уже в следующем
номере!
Редакция поздравляет
всех своих читателей
с приближающимися
праздниками и желает,
чтобы каждый день вы
обедали дома -
как в лучшем ресторане!
Ну а мы приложим для
этого все силы!
Редакция
СОДЕРЖАНИЕ
2 ДАРЬЯ
В этом номере для вас готовили:
Закуски и салаты
Салат с домашней колбасой....4
Салат из ростбифа и овощей...5
Овощной салат
под ореховым соусом........6-7
Желе из домашней птицы.......8
Салат из маринованного лосося.9
Супы
Австрийский суп............10-11
Фермерский суп.............12-13
Горячее
Рождественский
запеченный гусь ...........14-15
Свиные ребрышки
с соусом из манго.............16
Стейк «Нью-Йорк».............17
Баранина под сыром........18-19
Тунец в соусе-гарнире
из вешенок.................20-21
Телятина
под кедровой корочкой .....22-23
Вячеслав ДМИТРИЕВ
Победитель конкурса «Жем-
чужное блюдо», обладатель
Гран-при Гастрономического
салона «Кулинарный олимп»,
обладатель Гран-при чемпи-
оната по кулинарии «Золотая
кулика».
Шеф-повар ресторана
«Тбилисо».
Валерий ЕЛИЗАРОВ
Серебряный призер чемпи-
оната России по кулинарии и
сервису (2001 г.), неоднократ-
ный победитель различных
кулинарных конкурсов. Член
жюри конкурса «Золотая
кулика»
в 2004 - 2006 гг. Шеф-повар
ресторана «Puberty».
Никита КАЩЕНКО
Потомственный повар,
призер нескольких
чемпионатов по кулинарии,
шеф повар ресторана
«Монтана».
Гарниры
Картофель «Джексон»..........24
Выпечка
Открытые пирожки с яблоками.25
Круассаны с джемом
и марципаном............26-27
Десерты
Торт шоколадный.........28-29
Лимонный торт...........30-31
Hanumku
Безалкогольный мохито......32
Быстрая лимончелла.........33
Вячеслав ДМИТРИЕВ
стр.: 6-7, 22-23, 30-31
Валерий ЕЛИЗАРОВ
стр.: 10-11, 16
Никита КАЩЕНКО
стр.: 9, 12-13, 24
Валентин КОМИСИН
Участник «Chaine des
Rotisseurs», обладатель
золотой медали IV чемпионата
России по кулинарии
и сервису, победитель
городского конкурса поваров
Санкт-Петербурга.
Шеф-повар ресторанов отеля
«Амбассадор».
Антон ТУРЧИН
Выпускник Высшей школы
шеф-поваров в Лондоне,член
ассоциации шеф-поваров
Израиля.
Призер звезды Мишлена(знак
отличия лучших шеф-поваров
мира).
Шеф-повар кафе «Blow Up».
Валентин КОМИСИН
стр.: 4, 5, 8, 18-19,25,
26-27, 28-29
Антон ТУРЧИН
стр.: 14-15,20-21,32,33
Наши партнеры
ОРеста
Посуда предоставлена
компанией «Реста»
Условные обозначения
^элементарно самые простые способы приготовления
не вы умеете это делать
НН придется немного постараться
еееее изучаем новые кулинарные технологии
| совет шеф-повара
<подсказка от автора
рецепта
кстати
узнайте об этом рецепте
немного больше
не можете найти нужные
продукты? замените их!
ДАРЬЯ 3
I Время приготовления:
40 минут + маринование
Калорийность одной порции:
376 ккал
Количество порций: 1
из чего
Картофель - 200 г
Масло подсолнечное - 90 г
Зелень - 10 г
Листья салата - 10 г
Колбаса домашняя или
купаты - 80 г
Соус кисло-сладкий - 70 г
Лук - 20 г
Томат-паста - 10 г
Сладкий перец - 40 г
Томаты - 40 г
как
картофельный салат «
с домашней колбасой
1 Картофель отварить в мундире,
охладить, нарезать кружочка-
ми толщиной около 3-5 мм.
11риготовить масляный соус:
смешать подсолнечное масло,
уксус, зерновую горчицу, черный
перец, мелко нашинкованную
зелень. Смесь тщательно взбить,
замариновать в ней картофель на
несколько часов.
2 Приготовить лечо: обжарить на
сковороде сладкий перец, поми-
доры, лук Добавить томатную
пасту, соль, сахар, специи но вкусу.
9 Домашнюю колбасу или купаты
») обжарить на сковороде. Наре-
зать кружочками. Салат вымыть,
нарвать руками. Выложить на
подготовленную тарелку зама-
ринованный картофель, на него
кружочки домашней колбасы, в
центр тарелки выложить лечо,
украсить нарванным салатом.
4 ДАРЬЯ
’ Ростбиф - поджаренный
кусок говядины, вырезанный
из филейной части туши.
Готовый ростбиф остается
внутри сочным и розовым.
салат
из ростбифа
и овощей
I Время приготовления: 40 минут
Калорийность одной порции:
279 ккал
Количество порций: 2
из чего
Цуккини -1/2 шт.
Лук - 1 шт.
Перец - 1 шт.
Томаты - 1 шт.
Ростбиф - 100 г
Растительное масло
Сметана - 30 г
Хрен консервированный,
соль, черный молотый перец
по вкусу
как
1 Цуккини, репчатый лук, сладкий
болгарский перец вымыть, очис-
тить, нарезать.
2 Разогреть на сковороде расти-
тельное масло. Выложить цук-
кини, обжарить почти до готов-
ности. Выложить луж, немного
обжарить. Выложить сладкий
перец и помидоры, обжарить до
полуготовности и снять с огня.
9 Мясо целым куском отбить, не
f > солить. Выложить на сильно разо-
гретую сковороду' с растительным
маслом. Жарить 10 минут, поливая
выделившимся соком. Уменьшить
огонь, довести до готовности в те-
чение примерно 15 минут. Снять
с огня, порезать топкими ломти-
ками. Приготовить соус: переме-
шать сметану с хреном, посолить
и поперчить по вкусу. Выложить
овощи на тарелку. Дополни ть
слайсами мяса и соусом.
ДАРЬЯ 5
овощной
салатм
под ореховым
соусом
I Время приготовления: 25 минут
Калорийность одной порции:
290 ккал
Количество порций: 6
из чего
Томаты - 150 г
Огурцы - 200 г
Перец сладкий - 200 г
Баклажаны - 450 г
Грецкие орехи (очищенные)
-1/2 стакана
Лук репчатый - 150 г
Лук зеленый - 70 г
Чеснок свежий - 1 зубчик
Уксус винный - 25 г
Масло растительное - 100 г
Зеленый салат - 60 г
Соль, черный молотый перец,
кинза, укроп по вкусу
6 ДАРЬЯ
как
1 Баклажаны вымыть, очистить от
кожуры. Лук очистить. Чеснок
очистить.
2 Нарезать баклажаны мелкими
кубиками, лук полукольцами,
чеснок слайсами.
ЗНа сковороде разогреть расти-
тельное масло. Выложить на-
резанные баклажаны, немного
обжарить, добавить на сковороду
нарезанный лук. Перед готовнос-
тью лужа и баклажанов выложить
на сковороду чеснок. Через ми-
нуту огонь выключить, накрыть
сковороду крышкой, дать насто-
яться.
4	Сладкий перец, помидоры, огур-
цы тщательно вымыть. Нарезать
мелкими кубиками.
5	Приготовить ореховый соус.
Грецкие орехи обжарить на ско-
вороде. Затем пропустить через
мясорубку или мелко нашинко-
вать ножом. Смешать с раст и тель-
ным маслом (лушше нерафиниро-
ванным). Добавить винный уксус,
рубленые кинзу, укроп, петрушку.
Добавить соль и черный перец.
Дать настояться в течение 1,5-2
часов. Залить соусом нарезанные
перец, помидоры и огурцы.
6	Смешать свежие и обжаренные
овощи. Выложить приготовлен-
ный салат на салатные листья.
Украсить зеленью.
Рл Хотя в грецких орехах и
высокое содержание жиров,
большей частью это ненасы-
щенные жиры. Также орехи
богаты полезными омега-3,
фосфором, калием и магни-
ем, витамином Е.
Грецкие орехи очень вкусны
в салатах, и в сочетании с го-
лубым сыром и фруктами. Их
можно использовать в начин-
ках, в выпечке и десертах, а
молодые зеленые орехи мож-
но мариновать и подавать с
копченым мясом и сыром.
Покупая орехи в скорлупе,
выбирайте те, что выглядят
тяжелыми для своего раз-
мера, а если их потрясти, то
В1гутри ничего не болтается.
Нельзя покупать орехи с тре-
щинами или дырками.
Кинза, или кориандр, известна очень давно. Ее выращивали еще
3000 лет назад в Персии и использовали для придания аромата
Висячим садам Вавилона, одному из чудес света. Упоминается кинза
и в Библии, где манна небесная описывается как «семя кориандра,
только белое».
как
желе™
из домашней
птицы
I Время приготовления: 70 минут
Калорийность одной порции:
324 ккал
Количество порций: 4
из чего
Цыпленок - 500 г
Шампиньоны - 100 г
Масло растительное - 50 г
Уксус - 5 г (1/2 ч. л.)
Корнишоны - 30 г
Майонез - 50 г
Желатин -10 г
Куриный бульон - 100 г
Яйца - 2 шт.
1Мясо цыпленка отварить, мел-
ко нарезать. Бульон сохранить.
Шампиньоны отварить, мелко
нарезать. Третью часть нарезан-
ных шампиньонов смешать с
мясом цыпленка. Добавить соль,
растительное масло, уксус. Оста-
вить ^мариноваться на 30 минут.
Жидкость слить. Добавить мелко
нарезанные корнишоны.
2 Желатин размочить, ввести в
куриный бульон. Выложить мясо-
овощную смесь в формы, залить
бульоном. Одну форму не напол-
нять, залить бульоном. Поставить
в холод для застывания.
3 Извлечь желе из форм, выложить
на подготовленные тарелки.
Обмазать сверху слоем майонеза.
Верхушку украсить корнишона-
ми и мелко рубленными яичны-
ми белками.
Корнишоны - замаринованные
мелкие, еще неразвившиеся
огурчики. Используются как для
оформления блюда, так и для
приготовления разнообразных
закусок.
8 ДАРЬЯ
I Время приготовления:
15 минут + маринование лосося
Калорийность одной порции:
194 ккал
Количество порций: 4
из чего
Разные виды салатных
листьев -120 г
Томаты свежие - 160 г (2 шт.)
Лосось свежий, филе - 250 г
Лимоны - 60 г (1/2 шт.)
Маслины, оливки - 30 г
Соус масляный дрессинг
на травах - 50 г
Маринад
Вода - 100 г
Уксус столовый - 1,5 ст. л.
Морковь - 30 г
Специи - 5 г
как
1 Лосося вымыть, нарезать куби-
ками с гранью 2 см. Приготовить
маринад для лосося. Смешать воду,
уксус, морковь, соль, специи. До-
вести до кипения и варить до при-
обретения желаемого вкуса. Снять
с огня и остудить до 70 градусов.
Положить нарезанного лосося в
маринад, выдержать три часа.
61 Нарезать томаты кубиками.
Лимоны разобрать на дольки,
очистить от кожуры.
Листья салата вымыть, аккуратно
О высушить. Нарвать листья руками.
Собрать салат: смешать салатные
листья, лосося, томаты, оливки
и маслины. Залить масляным
соусом. Перемешать.
салат «чарлстон»w
из маринованного лосося
ДАРЬЯ 9
" австрийским суп
10 ДАРЬЯ
I Время приготовления: 70 минут
Калорийность одной порции:
460 ккал
Количество порций: 6
из чего
Рулька свиная - 800 г
Бекон копченый - 50 г
Сельдерей, корень - 60 г
Фенхель - 40 г
Лук репчатый - 50 г
Морковь - 50 г
Чеснок - 1 зубчик
Чечевица красная - 80 г
Тимьян - 2 г
Тмин -1 г
Соль, молотый черный перец
по вкусу
как
1	Свиную рулькут тщательно вы-
мыть, положить в холодную воду7
и варить около 40 минут. Корень
сельдерея вымыть, очистить,
крупно нарезать.
Лук очистить, нарезат ь полуколь-
цами. Фенхель очистить, нарезать
полукольцами. Морковь очис-
тить, нарезать крупной соломкой.
Зубчик чеснока очистить, наре-
зать тонкими ломтиками.
2	Овощи добавить в кипящий буль-
он и варить до готовности вместе
с рулькой.
3	Рульку извлечь из бульона, не-
много охладить и отделить мясо
от костей. Мясо нарезать крупны-
ми кусками, накрыть крышкой и
полотенцем, чтобы оно сохрани-
ло тепло.
Бекон мелко нарезать и обжарить
на раскаленной сковороде. Жир
слить. Обжаренный бекон доба-
вить в суп. Кипятить еще несколь-
ко минут.
4	Добавить в суп специи,
посолить.
5	Чечевицу тщательно промыть
под проточной водой и добавить
в суп. Варить около десяти минут
до готовности чечевицы. Снять с
огня.
6	В подготовленные тарелки выло-
жить мясо, налить суп.
Украсить зеленью. Подавать авс-
трийский суп рекомендуется
с черным хлебохм или чесночны-
ми гренками.
ДАРЬЯ 11
фермерский
суп"
I Время приготовления:
120 минут
Калорийность одной порции:
420 ккал
Количество порций: 4
из чего
Лук репчатый свежий - 150 г
( 2 средние луковицы)
Морковь - 100 г (1 шт.)
Бекон - 230 г
Томат-паста - 40 г (2 ст. л.)
Перец сладкий - 80 г (1 шт.)
Масло растительное - 20 г
(1 ст. л.)
Бульон мясной - 800 г
(4 стакана)
Фасоль сухая - 120 г
Орех кедровый - 20 г
Соль, зелень, смесь молотых
перцев по вкусу.
12 ДАРЬЯ
как
1 Фасоль иромьггь, замочить
в чистой воде комнатной темпе-
ратуры на несколько часов.
Отварить ее в этой же воде
в течение 60 - 80 минут до готов-
ности. Фасоль должна остаться
целой.
П Морковь вымыть, очистить, на-
резать соломкой. Лук очистить,
нарезать полукольцами. Сладкий
перец вымыть, очистить, наре-
зать небольшими кубиками.
3	Разогреть на сковороде рас-
тительное масло. Выложить на
сковороду нарезанные морковь,
сладкий перец, лук. Пассеровать
овощи почти до готовности в
течение 3-5 минут.
4	Добавить на сковороду томат-
пасту, перемешать ее с овощами.
Пассеровать овощи с пастой еще
около трех минут.
5	Нарезать бекон большими куска-
ми. Вскипятить предварительно
подготовленный бульон.
Добавить в кипящий бульон
готовую фасоль, нарезанный
бекон, овощную пассеровку.
Тщательно перемешать.
Кипятить бульон в течение трех
минут.
6* Добавить в бульон соль и специи.
'•' Перемешать, снять с огня. Зелень
вымыть, мелко нашинковать.
Разлить получившийся суп
по тарелкам.
В тарелки добавить нашинкован-
ную зелень и кедровые орешки.
г*• - Готовим мясной бульон:
Говяжьи кости - 1 кг
Лук - 2 шт.
Стебель сельдерея
порезанный - 1 шт.
Порезанная морковь - 1 шт.
Лавровый лист, черный
перец горошком по вкусу
2,5 + 1 л воды
Кости и неочищенные луковицы
запечь в горячей духовке около
1 часа, пока они не приобрегут
коричневый цвет. Соединить все
компоненты в кастрюле, варить, не
закрывая крышкой, 3 часа. Добавить
дополнительную воду и варить, не
закрывая, еще час.
И совет от шеф-повара
Этот суп рекомендуется подавать с кукурузным или сырным хлебом.
Также можно добавить в суп душицу, эта специя хорошо сочетается
с фасолью.
как
рождественским
Ж
гусь
I Время приготовления: 140 минут
Калорийность одной порции:
454 ккал
Количество порций: 8
из чего
Гусь - 1 шт. (весом около 4 кг)
Яблоки - 1 кг
Апельсины - 1 кг
Чеснок - две шт.
Мед - 150 г
Соль, специи, зелень по вкусу
1 Тушку гуся выпотрошить, опа-
лить, промыть под проточной
водой. Перемешать соль и чер-
ный молотый перец, натереть
тушку изнутри. Зелень вымыть и
нашинковать.
2 Апельсины и яблоки нарезать
дольками, удалить из яблок серд-
цевину.
Нафаршировать гуся яблоками.
4 Нафаршировать гуся апельсина-
ми. Зашить отверстие нитками
или заколоть зубочистками.
Закрепить крылья и ножки птицы
ниткой.
14 ДАРЬЯ
Чеснок очистить, выдавить в мед.
Обмазать гуся подготовленным
медом.
11роделав в коже гуся отверстия,
ввести под кожу7 зубчики чес-
нока. Разогреть духовку до 190
градусов. Проколоть грудку гуся
вилкой. Положить гуся в форму
для запекания, накрыть неплот-
но фольгой и запекать около
одного часа. Фольгу снять, полить
гуся соком, слить лишний жир.
Продолжить, поливая выделяю-
щимся соком, запекать до готов-
ности. Подать, украсив зеленью,
веточками тимьяна, запеченными
фруктами.
R совет от шеф-повара
Чтобы придать гусю «поджаристый» вид, смажьте его соусом терияки или
обыкновенным соевым. А подать гуся можно с собственным соусом: разведите
сок жаркого водой, протрите через сито, уварите.
свиные ребра”
с соусом из манго
I Время приготовления:
40 минут + маринование
Калорийность одной порции:
423 ккал
Количество порций: 4
из чего
Свиные ребра - 1,5 кг
Манго - 1 шт.
Острый перец чили - 1 стручок
Кс гчуп - 50 г (1/4 стакана)
Текила (виски или водка) - 70 г
Мед - 40 г
Имбирь - 20 г
Лайм или лимон - 1 hit.
Лук - 2 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Яблочный уксус - 20 г
как
1 Свиные ребра отделить друг от
друга. Положить в подготовлен-
ную для маринования миску.
2 Манго натереть па мелкой терке.
Выжать сок из лайма. Перец чили
измельчить. Корень имбиря
натереть на терке. Приготовить
маринад, смешав все ингредиен-
ты. Обмазать ребра маринадом.
Накрыть плотно крышкой или
пищевой пленкой и оставить в
холодном месте минимум на 30
минут.
3 Зажарить ребра в духовом шкафу
при температуре 180 градусов.
Подавать с оставшимся соусом.
- Для экспорта манго собирают в
недозрелом виде. Чтобы манго
продолжал зреть и после покупки,
храните его в темном месте, но не
в холодильнике, холод замедляет
процесс созревания.
16 ДАРЬЯ
стейк «нью-йорк»
 Время приготовления: 30 минут
Калорийность одной порции: 420 ккал
Количество порций: 1
из чего
как
Говядина - 300 г
Масло растительное - 10 г
Соль, черный перец по вкусу.
Тимьян свежий по вкусу
Соус «Салса»
Чеснок - 5 г
Лук - 20 г
Перец сладкий - 5 г(1/2 ч. л.)
Томаты - 100 г
Соль, специи по вкусу
1 Смешать в отдельной посуде соль,
черный перец, сухой тимьян.
Мясо вымыть, натереть солью,
перцем и тимьяном.
2 Разогреть на сковороде расти-
тельное масло. Обжарить мясо с
обеих сторон па сильном огне до
появления корочки. Уменьшить
огонь и продолжать жарить стейк
до желаемой степени готовности.
9 При готовить соус «Салса».
О Чеснок, лук, сладкий перец,
помидоры очистить и нарезать
не очень большими кусочками.
Измельчить овощи в блендере до
пюреобразного состояния, доба-
вить соль и специи. Перемешать,
вылить в соусник. Соус подавать
вместе со стейком.
ДАРЬЯ 17
нибаранина под сыром
из чего
как
Баранина - 180 г
Сыр моцарелла - 90 г
Баклажаны - 135 г
Помидор - 90 г
Крапине (свиная желудочная
пленка) - 50 г
Вино красное сухое - 1,5 ст. л.
Сыр твердого сорта - 20 г
Масло растительное - 1 ч. л.
Рататуй
Цуккини - 25 г
Болгарский перец - 25 г
Помидор - 25 г
Лук - 25 г
Соль, орегано, специи по вкусу
1 Приготовить рататуй: овощи
очистить, мелко нарезать, обжа-
рить на растительном масле поч-
ти до готовности. Баклажан обжа-
рить целиком в духовом шкафу,
разрезать пополам, с помощью
ложки извлечь из него сердцеви-
ну. Уложить рататуй в баклажан,
накрыть тертым твердым сыром,
запечь в духовке.
2 Баранину зачистить, обмазать
солью и специями и обжарить
на растительном масле с одной
стороны. В сковороду добавить
красное сухое вино, испарить.
Моцареллу освободить от упаков-
ки, нарезать кружками толщиной
около 5 мм.
18 ДАРЬЯ
I Время приготовления: 70 минут
Калорийность одной порции:
377 ккал
Количество порций:1
ЗНа обжаренную сторону* * 4 5 6 7 барани-
ны выложить кружки моцареллы.
4 Приготовить помидор конкассе.
На помидоре сделать крестооб-
разный надрез, обдать кипятком,
охладить. Снять шкурку7. Удалить
семена. Баранину с моцареллой
накрыть помидором.
5 Накрыть баранину свиной же-
лудочной пленкой. Края пленки
завести под баранину7.
6 Запечь в духовом шкафу до готов-
ности. Выложить на тарелку вмес-
те с баклажанами, наполненными
рататуем. 11осыпать орегано. По
краю тарелки добавить соус.
Традиционный сыр моцарелла производят из молока буйволиц и
называют mozzarella di bufala. Сегодня все чаще моцареллу делают
из коровьего молока и называют fior di latte. Моцареллу можно
заменить адыгейским сыром. Главное, чтобы сыр не был достаточно
сухим.
горячие блюда
’«тунец в соусе-гарнире из
I Время приготовления: 45 минут
Калорийность одной порции:
284 ккал
Количество порций: 1
из чего
Тунец - 100 г
Вешенки -150 г
Белое сухое вино - 40 г
Помидоры черри - 20 г (1 шт.)
Каперсы - 20 г (10 шт.)
Лук-шалот - 20 г
Личи
консервированные - 50 г
Базилик по вкусу
как
| Вешенки вымыть и разорвать па
! не слишком большие куски.
2 Чеснок очистить и нарезать слай-
сами. Зелень вымыть, нашинко-
вать.
Приготовить соус. Консерви-
18 * рованные личи промыть под
проточной водой, блендировать
до состояния пюре.
4 Разогреть на сковороде расти-
тельное масло. Выложить вешен-
ки. Немного обжарить, добавит ь
томаты, каперсы, лук-шалот. До-
вести почт и до готовности. Влить
20 ДАРЬЯ
вешенок
в сковороду белое вино, испа-
рить. Перед готовностью грибов
добавить в сковороду нарезан-
ный базилик. Снять с огня.
' Раскалить на сковороде расти-
tт тельное масло. Выложить тунца.
Обжарить равномерно со всех
сторон. Уменьшить огонь и до-
вести тунца до готовности.
6 Выложить на подготовленную
тарелку приготовленного тунца,
сервировать соусом-гарниром из
вешенок, по краю тарелки выло-
жить соус из слив личи.
Личи - субтропическое и тропическое вечнозеленое растение, еще называемое
китайской сливой. Основное место произрастания - Китай и Индия. Созревшие
плоды имеют красную окраску, массу около 15-20 г, овальную или яйцевидную
форму. Мякоть у личи кремового цвета, сочная, кисло-сладкая, с приятным
ароматом, в центре плода - гладкое коричневое семя. Из-за сочетания светлой
мякоти и темного семени эти плоды также называют «глаз дракона».
телятина
в кедровой
корочке**»*
 Время приготовления: 55 минут
Калорийность одной порции:
342 ккал
Количество порций: 1
из чего
Телятина (корейка) - 100 г
Кедровый орех - 30 г
Сыр «Атлет» - 30 г
Сливки 22% - 30 г
Панировочные сухари - 15 г
Картофель - 150 г
Молоко - 30 г
Шафран - ОД г
Свекла - 50 г
Фасоль - 20 г
Фисташки зеленые - 5 г
Апельсиновый сок - 30 г
Морковный сок - 30 г
Крахмал - 2 г
чипе
Чеснок - 10 г
Сыр - 10 г
Белок -1 шт.
Мука - 1 ст. л.
Соль, сахар, тимьян - по вкусу.
22 ДАРЬЯ
как
1 Телятину вььмьпь, разрезать на
порционные куски. На тереть
солью, черным перцем, специями
по вкусу. Выложить на лист фоль-
ги, добавить растительное масло.
2 Мясо плотно завернуть в фоль-
гу, сделав «конфету». Разогреть
пустую сковороду, обжарить на
ней получившуюся «конфету», пе-
реворачивая, в течение 5-7 минут
до полуготовности.
Приготовить кедровую корочку.
О Очищенные кедровые орешки
обжарить на сковороде без масла
в течение нескольких минут. Мел-
ко нашинковать орешки ножом
или использовать для измельче-
ния блендер. Натереть на терке
сыр. Перемешать сыр, орешки,
добавить сливки.
Фольгу свернуть несколько раз,
сделать вокруг мяса бортик. На-
нести на мясо сырно-ореховую
массу.
4 Приготовить чесночный чипе
для украшения блюда. Натереть
на мелкой терке сыр, взбить яич-
ный белок, мелко нарубить чес-
нок. Все перемешать. Добавить
муку, соль, сахар, тимьян. Нанести
лопаткой на силиконовый лист.
Выпекать при температуре 140
градусов 7-10 минут.
К Приготовить соус. Морковь очис-
*1 тить, натереть на терке, получив-
шуюся массу отжать. Выжать сок
из апельсина. Смешать получив-
шиеся соки в равной пропорции
в подготовленном сотейнике.
Добавить соль и мед. На неболь-
шом огне загустить получивший-
ся соус. 11ри желании это можно
сделать с помощью крахмала.
£ • Поместить мясо на смазанный
ч I маслом противень и запечь в
духовке до готовности. Подавать
с соусом, украсив чесночным
чипсом.
ВП Ядра, содержащиеся в
кедровых шишках, особенно
популярны в итальянской
кухне. Римские легионеры
носили с собой кедровые
орешки в завоевательных
походах.
R совет от шеф-повара
Орехи в темном прохладном месте хранятся несколько месяцев.
Уже очищенные орехи лучше хранить в плотно закрытом
контейнере в холодильнике.
зарниры
картофель «Джексон»"
 Время приготовления: 55 минут
Калорийность одной порции: 344 ккал
Количество порций: 4

из чего
как
Картофель крупный - 1000 г
Сыр твердый «Гауда» - 120 г
Бекон - б0 г
Масло сливочное - 40 г
Сметана 20% жирности - 160 г
Хрен сливочный - 40 г
Соль, специи, зелень по вкусу
Крупный картофель тщательно
вымыть, натереть специями и со-
лью, завернуть в фольгу7 и запечь в
духовке при температуре 220-250
градусов в течение 40 минут.
2 Бекон мелко нарезать, обжарить
на сковороде. Пару7 полосок
бекона зажарить целиком. Сыр
натереть на терке.
3 Извлечь картофель из духовки, не-
много охладить и, не разворачивая
фольгу, крестообразно надрезать
и слегка разжать получившиеся
«лепестки». Выложить в разрезы
сливочное масло, нарезанный об-
жаренный бекон, нарезанный сыр.
Картофель поместить в духовку на
3-5 минут, пока сыр не расплавит-
ся. Извлечь из духовки, подава ть в
фольге. Приготовить соус: смешать
сметану, хрен и зелень.
24 ДАРЬЯ
яблочный
тарт*м
как
I Время приготовления: 45 минут
Калорийность одной порции:
364 ккал
Количество порций: 6
из чего
Для одного тарта:
Яблоко - 80 г
Крем патисье - 8 г
Тесто слоеное - 20 г
Миндальные слайсы - 5 г
Абрикосовое покрытие - 10 г
Масло сливочное - 5 г
Крем «патисье»
Молоко - 30 г
Сливки -15 г
Ваниль - 1 г
Яйца - 2 шт.
Сахар - 170 г
Мука - 20 г
Кукурузный крахмал - 35 г
1 Яблоки очистить, разрезать попо-
лам. Удалить сердцевину. Наре-
зать половинки яблок слайсами.
Взять заранее подготовленное
слоеное тесто и раскатать его до
толщины 5 мм. С помощью фор-
мы вырезать крути.
4) Приготовить крем «патисье».
ш Молоко смешать со сливками,
сахаром, ванилью. Вскипятить.
Муку перемешать с крахмалом и
яйцами. В эту смесь влить кипя-
щее молоко и доварить на плите
до загустения. Выложить но чай-
ной ложке крема в центр каждого
кружочка теста. Сверху выложить
слайсы яблока.
3 Растопить на водяной бане сли-
вочное масло. Смазать получен-
ный 'гарт маслом и запечь в духо-
вом шкафу при температуре 200
градусов в течение 10-15 минут.
11риготовить глазировку: абрико-
совый джем развести кипяченой
водой в пропорции три к одному.
Заглазировать тарты с помощью
кисти. Тонко нарезать миндаль-
ные орехи, обсыпать бока выпеч-
ки. Припудрить сахарной пудрой.
ДАРЬЯ 25
круассаны
с начинками
из марципана
или джема
I Время приготовления: 120 минут
Калорийность одной порции:
390 ккал
Количество: 20 шт.
из чего
Тесто слоено-дрожжевое:
Мука пшеничная - ЗбО г
Сухое молоко - 30 г
Дрожжи - 12 г (сухие - 4 г)
Вода -180 г
Масло сливочное - 200 г
Сахар - 40 г
Соль по вкусу
Орех фундук дробленый - 30 г
Марципан - 100 г
Джем вишневый - 200 г
Абрикосовый джем - 100 г
26 ДАРЬЯ
как
1Муку просеять, смешать с сухим
молоком, солью, сахаром, дрож-
жами, водой. Замесить до полу-
чения однородного теста. Дать
теслу вылежаться в течение 20-25
минут. Раскатать получившееся
тесто до толщины 7 мм.
2 Сливочное масло разогреть до
мягкости, перемешать с мукой. На
раскатанный кусок теста нанести
тонким слоем масло с помощью
лопатки.
3 Сложить тесто с нанесенным мас-
ляным слоем так, чтобы получи-
лось два слоя масла и три слоя
теста. Убрать тесто в холодильник
приблизительно на 1 час. Извлечь
тесто из холодильника, раскатать
его, складывая вчетверо, 3 раза.
Между раскатываниями сделать
небольшие промежутки, во время
которых тесто отдыхает, а слои
масла застывают.
4 Тес го раскатать до толщины 4 мм,
разрезать ножом на квадраты, на
середину’ выложить марципан
и два противоположных края
совместить друт с другом посере-
дине.
Все четыре угла вырезанного из
*) теста квадрата загнуть к середине.
В центр выложить джем.
Выложить получившиеся кру-
ассаны на выпечной лист и дать
расстояться в течение 90-120
минут. Выпекать при температуре
200 градусов с увлажнением 12-
15 минут.
6 После выпечки круассаны охла-
дить, снять с листа, заглазировать
разведенным водой в пропорции
один к трем абрикосовым дже-
мом, посыпать мелко нарублен-
ными орешками.
IP Слоеное тесто следует
раскатывать только в одном
направлении. Вырезая тесто
ножом или выемкой, поста-
райтесь, чтобы оставалось
как можно меньше отходов.
Остатки теста перед новой
работой следует лишь скла-
дывать сверху друт па друга.
Противни для выпечки слое-
ного теста никогда не следует
смазывать каким-либо жи-
ром, можно лишь ополаски-
вать их холодной водой.
И! совет от шеф-повара
Выпеченное изделие покрывайте глазурью и обсыпайте орешками,
пока оно еще горячее.
""'торт шоколадный
28 ДАРЬЯ
из чего
Ганаш
Сливки - 200 1'
Шоколад черный - 200 г
Сироп для пропитки
Сахар - 250 г
Вода - 250 г
Сок лимона - 10 г
Амаретто - 50 г
Бисквит шоколадный
Яйца - 9 шт.
Сахар - 250 г
Мука - 200 г
Какао - 50 г
Шоколадный мусс
как
I Время приготовления:
60 минут + заморозка
Калорийность одной порции:
567 ккал
Торт весом 3 килограмма
Шоколад белый - 200 г
Шоколад черный - 200 г
Шоколад молочный - 200 г
Желток - 6 шт.
Сахар - 50 г
Сливки жирные - 375 г
Желатин - 10 г
1 Приготовить шоколадный мусс.
Взбить желтки до пенной массы.
Взбить белки с сахаром до
пенной массы. Желток с белком
перемешать, разделить на три
равные части.
2	Каждый вид шоколада отдельно
растопить на водяной бане. В
каждую часть смеси желтка и
белка тонкой струйкой, переме-
шивая, влит ь один вид растоплен-
ного шоколада.
Перемешать.
3	Взбить сливки до пенной массы.
В каждую часть шоколадного
мусса добавить взбитые сливки.
Перемешать. В самом конце во
все три части ввести подготов-
ленный желатин.
4	Приготовит ь бисквит. Яйца
взбить с сахаром в течение 30 ми-
нут, добавить просеянную муку с
какао, перемешать. Выпекать при
температуре 180 - 200 градусов
около 20-30 минут. Готовый бис-
квит разрезать на пласты толщи-
ной 5 мм.
Приготовить шоколадный ганаш:
сливки нагреть до 50 градусов,
шоколад до 45. Сливки, непре-
рывно помешивая, постепенно
влить в шоколад.
Приготовить сироп. Сахар с
О водой прокипятить, добавить
сок лимона. Охладить, добавить
амаретто.
Собрать торт. На дно круглой
формы выложить бисквит, про-
питать его сиропом, выложить
слой темного шоколадного мусса.
Положить следующий слой бис-
квита, пропитать его сиропом.
Выложить молочный шоколад-
ный мусс, накрыть его бисквитом.
Бисквит пропитать сиропом.
Заполнить муссом до верха
формы, поверхность выровнять.
Форму7 поставить в морозилку
на 4 часа. После замораживания
заготовку извлечь из формы,
заглазировать ганашем.
Бока торта украсить шоколадны-
ми декорациями.
Поверхность украсить ягодами и
шоколадными декорациями.
ДАРЬЯ 29
лимонный
торт'""
 Время приготовления: 55 минут
Калорийность одной порции:
570 ккал
Вес торта - 3 килограмма
из чего
Тесто:
Мука - 550 г
Сахарный песок - 4б0 г
Масло сливочное - ЗбО г
Какао - 30 г
Яйцо -1 шт.
Разрыхлитель - 40 г
Крем №1
Молоко -100 г (1/2 стакана)
Мука - 400 г
Сахарный песок - 400 г
Масло сливочное - 60 г
Лимоны - 40 г
Крем № 2
Масло сливочное -500 г
Лимоны - 100 г
Молоко сгущенное - 700 г
Сироп
Лимоны - 100 г
Коньяк - 40 Г
Орех грецкий - 400 г
30 ДАРЬЯ
как
1 Сахар высыпать в подготовлен-
ную емкость, вбить туда яйца,
взбить смесь с помощью миксера.
Сливочное масло размягчить на
водяной бане, добавить в смесь,
довести до однородного со-
стояния. Добавить в смесь муку,
разрыхлитель. Разделить на две
равные части. В одну часть вме-
шать порошок какао.
211одготовленные для выпечки
коржей формы выстлать фоль-
гой. Обе части теста выложить
в формы и выпекать в духовогч
шкафу при температуре 180 гра-
дусов около 15-20 минут.
3 Приготовить крем № 1. Молоко
подогреть, добавить в него муку,
сахар, цедру лимона, тщательно
перемешать и варить до загус-
тения. Полученную массу охла-
дить и взбить до однородности с
размягченным на водяной бане
сливочным маслом.
4 Приготовить крем № 2. Размяг-
ченное сливочное масло взбить
с вареной сгущенкой. Лимоны
вымыть, снять с них с помощью
специального ножа или мелкой
терки цедру и выжать сок. Доба-
вить сок и цедру в смесь. Смесь
взбить до однородности.
F” Приготовить сироп. Смешать
коньяк, лимонный сок. Коржи
разрезать пополам, пропитать
сиропом. На темный корж выло-
жить крем № 1. Накрыть светлым
коржом.
На светлый корж выложить крем
I № 2. Повторить. Получившийся
торт обсыпать измельченными
орехами, украсить.
Р.’ Украсьте торт безе:
500 г сахара залить 250 г ки-
пящей воды, сварить сироп.
Взбить в пену пять белков
и постепенно влить в них
сироп. Продолжать взбивать
белки в посуде на пару, пока
масса не загустеет. Снять с
пара и продолжать взбивать,
пока не остынет. Противень
застелить пергаментом. Кон-
дитерским шприцем выда-
вить безе. Поставить в по-
догретую (не раскаленную)
духовку и подсушить.
FT совет от шеф-повара
В крупных торговых сетях, чтобы лимоны лучше хранились, их покрывают
воском. Поэтому перед тем, как снимать с лимона цедру, тщательно вымойте
его щеткой и теплой водой. Или просто купите лимоны на рынке. Чтобы
выдавить из лимона больше сока, покатайте его перед выдавливанием с силой
несколько секунд по столу или положите в микроволновую печь на 30 секунд.
безалкогольный мохито*
 Время приготовления: 10 минут
Калорийность одной порции:
164 ккал
Количество порций: 4
из чего
Минеральная вода - 600 мл
Мята - пучок
Лайм - 1 шт.
Коричневый сахар -
6 кусочков
как
1	Мелко нарезать мяту. Лайм наре-
зать небольшими кусками. Уло-
жить в подготовленный стакан.
2	Сахар раздавить плоской сто-
роной лезвия ножа. Добавит ь в
стакан.
3	Содержимое стакана потолочь.
Добавить минеральную воду и
лед.
Замените часть воды водкой или
ромом по вкусу и коктейль станет
алкогольным.
32 ДАРЬЯ
как
быстрая «
лимончелла
I Время приготовления: 20 минут
Калорийность одной порции:
564 ккал
Количество порций: 4
из чего
Лимон - 1 шт.
Сахарный песок - по вкусу
Водка - 200 мл (1 стакан)
Вода - 100 г (1/2 стакана)
1	Приготовить сахарный сироп.
Вскипятить воду, вмешивать в нее
сахар до приобретения густой
консистенции. Регулировать сла-
дость по своему вкусу.
2	Лимон мелко порезать ножом
или промолоть па мясорубке.
3	Вмешать лимон в охлаадеппый
сахарный сироп. Дать настояться.
Пить охлажденной.
’ Традиционно лимончелла пьется
после еды. Так же ей можно
полить сливочное мороженое,
пропитать лимонный или другой
торт.
Хранить ликер лучше
в морозилке и он будет слегка
густоват, как замороженая водка.
Одна из признанных закусок
для лимончеллы - маслины,
фаршированные миндалем.
ДАРЬЯ 33
©«Дарья»
№ 14 Зима 2006
Издание зарегистрировано
Федеральной службой по надзору
за соблюдением законодательства
в сфере массовых коммуникаций
и охране культурного наследия.
Регистрационный номер
ПИ № ФС77-24013
от 10.04.2006.
Учредитель и издатель -
ООО «ИД «Пресс-Курьер»
Главный редактор
Д. И. Кручинин
Редактор выпуска
А. Попов
Арт-ди ректор
М. Бирюков
Иллюстрации:
фотографы: А. Сергейко;
О. Козлов и художник Е. Ковалева
Старший корректор
А.А. Иванова
Адрес редакции и издателя:
198099. Санкт-Петербург,
Промышленная ул., 42
Адрес для писем:
198099, Санкт-Петербург,
а/я 6, «Вкусные рецепты»
Рекламный отдел:
(812) 944-02-07,
E-mail: pr@p-c.ru.
Отдел распространения:
(812) 941-37 18,
E-mail: commerce@p-c.ru.
Перепечатка материалов
допускается только
с письменного разрешения
редакции
ВСТРЕЧАЙТЕ НОВЫЙ ГОД ПО-КИТАЙСКИ!
Свинина с рисовой лапшой
СУП СО ШПИНАТОМ
И ЛОСОСЕМ - ЕВРОПЕЙСКИЙ
СУП ЗА ПАРУ МИНУТ!
КУС-КУС С ГОВЯДИНОЙ -
ГОРЯЧЕЕ
АФРИКАНСКОЕ БЛЮДО
ШОКОЛАДНЫЙ ДЕСЕРТ -
ЕДИМ СЛАДКОЕ
И НЕ ТОЛСТЕЕМ!
Юридическую поддержку издания
осуществляет Адвокатский кабинет
«VIALEX». Все права защищены
Отпечатано в типографии
ОАО «Полиграфический комплекс
«Пушкинская Площадь», Москва,
ул. Шоссейная, 4Д
Подписано к печати 29.11.2006.
Время подписания номера: по гра-
фику 23.00, фактически 23.00.
Тираж 136 100 экз.
Заказ № 06 3980.
Цена свободная.
* рекомендуемая цена 15 рублей
СЛЕДУЮЩИЙ НОМЕР
ВЫЙДЕТ 15 ЯНВАРЯ
внимание, конкурс!
Практически каждый,
кому приходилось гото-
вить, наверняка изобретал
что нибудь свое, «фирмен-
ное».
Примите участие в нашем
конкурсе, пусть о вашем кули-
нарном таланте узнает вся
страна!
Ваше письмо-заявка на
участие в конкурсе должно
содержать: название блюда,
входящие в него продукты,
инструкцию по приготовле-
нию.
Наши эксперты - шеф-повара
выберут наиболее, интересные
блюда, приготовят их, и вы
увидите свой рецепт на стра-
ницах нашего журнала.
Промежуточные итоги кон-
курса подводятся в каждом
номере, а в финале среди авто-
ров опубликованных рецептов
будет разыгран ценный приз
- кухонный комбайн!
Письма с заявками направляй-
те по адресу: 198099, Санкт-
Петербург, а/я 6, «Вкусные
рецепты».
34 ДАРЬЯ
198099, САНКТ-ПЕТЕРБУРГ, А/Я 6, «ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ»


Ди
Любимые блинчики
теперь в новой упаковке!
W’ ..
Санкт-Петербург, ул. Полтавская, д. 6,
тел./факс: +7 812 702 0840
www.resta.ru