МАСТЕР-КЛАСС ЛУЧШИХ ПОВАРОВ РОССИИ
НОВИНКА

СПЕЦВЫПУСК
вкусные
№9 [11 ОСЕНЬ 2006 «/ рецепты
закуски и салаты: селедка рольмопс | салат из следкого перца и шампиньонов | салат из баклажанов с лососем | салат моцарелла
с креветкой | салат из говядины | фритата мясная | супы: луковый суп | горячие блюда: каннелони | рыба в корочке | блины с инДейкой
и шпинатом | баклажаны с перцем и картофелем | свинина глазированная, запеченная на
«подушке» из чечевицы | говядина «бургиньон» | консервирование: грибы белые маринованные |
компот из яблок | выпечка: пирожки с лососем и жареным луком | кулебяка из лосося с рисом
и грибами | десерты: яблочный пирог | ромовая баба | коктейль «киви» | коктейль «тропики»
СОДЕРЖАНИЕ
Закуски и салаты
Селедка рольмопс................4
Салат из сл едкого перца
и шампиньонов...................5
Салат из баклажанов с лососем.6-7
Салат моцарелла с креветкой ....8
Салат из говядины.............  9
Фритата мясная.................10
Супы
Луковый суп....................11
Горячие блюда
Каннелони...................12 -13
Рыба в корочке..............14-15
Блины с индейкой и шпинатом....16
Баклажаны, запеченные с перцем
и картофелем...................17
Свинина глазированная, запеченная
на «подушке» из чечевицу....18-19
Говядина «Бургиньон»........20-21
Консервирование
Грибы белые маринованные.......22
Компот из яблок................23
Выпечка
Пирожки с лососем
и жареным луком.............24-25
Кулебяка из лосося
с рисом и грибами...........26-27
Десерты
Пирог яблочный в фундуке
с красной смородиной........28-29
Ромовая баба
на миндальном бисквите......30-31
Коктейли
Коктейль «Киви»................32
Коктейль «Тропики».............33
Дорогие друзья!
Лучшие повара России
раскроют вам на страницах
нашего журнала
профессиональные секреты.
Каждый рецепт
превратится в небольшой
мастер-класс, и вы увидите,
что приготовить любое, даже
кажущееся сложным, блюдо
на самом деле очень просто!
С помощью доступных
продуктов и несложных
способов приготовления
вы сможете познакомить
своих близких с самыми
последними тенденциями
мировой кулинарии.
А главное — вкусно поесть.
Приятного аппетита!
условные обозначения
£ элементарно
самые простые способы
приготовления
вы Умеете это делать
придется немного
постараться
изучаем новые
кулинарные
технологии
R совет шеф-повара
подсказка от автора рецепта
Г кстати
узнайте об этом рецепте
немного больше
р вариант
не можете найти нужные
продукты? замените иЯ!
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 3
из чего
Сельдь - 200 г
Перец красный сладкий - 20 г
Маринованный огурчик - 20 г
Зеленый лук -5г
Свекольный сироп - 10 г
Лимон -1 шт.
как
селедка рольмопс'
1	Приготовить начинку для роль-
мопсов: нарезать длинными
тонкими кусочками сладкий перец
и маринованный огурчик Помыть,
очистить и нарезать кусочками по
5-8 см зеленый лук. Аккуратно
выложить начинку на пласты
селедки. Если уже готовые пласты
купить не удалось, то можно
обойтись и обыкновенной целой
рыбой. Необходимо аккуратно
отрезать голову и хвост. Разрезать
кожицу рыбы на спине и животе.
Разделив рыбу пополам, удалить
позвоночник и мелкие косточки.
Промыть получившееся филе.
2	Закрутить филе селедки в рулетики.
Они должны получиться достаточ-
но плотными. Пспользрпс-для
удобства пищевую пленку. Скре-
пить рольмопсы с помощью
зубочисток.
О Снять цедру с лимгл ia с помощью
0 специального ножа. Если такого
нет, можно обойтись и обыкновен-
ной теркой. Будьте осторожны.
Нарезать лимон. Выложить роль-
мопсы па блюдо. Сервировать
кусочками лимона и свекольным
сиропом.
I Время приготовления: 15 минут
Калорийность одной порции: 298 ккал
Количество порций: 1
4 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
рп ПОТиз сладкого перца
UCU Ю I и шампиньонов
I Время приготовления: 10 минут
Калорийность одной порции:
210 ккал.
Количество порций: 1
из чего
Г кстати
Чтобы придать этому салату
пикантности, можно добавить
Красный перец -1 шт.
Желтый перец - 1 шт.
Черные оливки - 1/4 чашки
Бальзамический уксус - 1 ст. л.
Оливковое масло - 1 ст. л.
Листья салатов свежих - по 1 шт.
Шампиньоны - 4-5 шт. среднего
размера
как
1	Перцы очиспп ь от семян и белых
стенок. Нарезать соломкой. Оливки
без косточек разрезать пополам.
Салатные листья порвать на части.
2	Шампиньоны разрезать на четыре
части, обжарить на растительном
масле. Выложить перцы, оливки,
салат и и 1ампинъоны в тарелку.
3	Оливковое масло перемешать с
уксусом, добавить соль, перец.
Заправить салат.
в него каперсы.
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 5
закуски и салаты
ра ПЯТ из баклажанов
UCU101 с лососем £££
как
4 Цуккини нарезать кружочками.
И Баклажаны нарезать соломкой.
Сладкий перец нарезать соломкой
I Время приготовления: 20 минут
Калорийность одной порции:
315 ккал.
Количество порций: 4
из чего
Баклажаны -1 шт.
Цуккини средних размеров - 1 шт.
Красный сладкий перец - 2 шт.
Свежие грибы - 100 г
Лук — 1 шт.
Лимонный сок - 1 ст. л.
Оливковое масло - 1/4 стакана
Филс лосося - 300 г
Листья салатов - 5 шт.
Зелень (петрушка, укрой) -
1/4 пучка
Растительное масло для жарки
6 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
2	Лук нарезать тонкими полукольца-
ми Шампиньоны разрезать на
четыре части. Листья салата
порвать руками.
3	Обжарить баклажаны и цуккини па
растительном масле.
4	Обжарить лук вместе с шампиньо-
нами на растительном масле.
Лосось нарезать топкими ломтика-
ми, обжарить на растительном
масле. Все ингредиент ы переме-
шать.
Тщательно перемешать оливковое
масло и лимонный сок. Добавить
соль и перец. Заправить салат.
Еще одна звезда
Вашему
ресторану
ЙРеста
Профессиональный
фарфор
Хрусталь, стекло
Столовые приборы
Кухонный инвентарь
Барные аксессуары
Гостиничное
оборудование
R совет от шеф-повара
Баклажаны очень легко впитывают масло, и поэтому жареные баклажаны
могут получиться слишком жирными, маслянистыми на вкус. Для того, чтобы
избежать излишнего впитывания масла, я рекомендую перед жаркой
ненадолго опустить баклажаны в подсоленную воду.
Санкт-Петербург,
ул. Полтавская, д.6
тел./факс: (812) 102-08-40
resta@resta.ru
www.resta.ru
закуски и салаты
рп ПДТ моцарелла
UUJIUI с креветкой
I Время приготовления: 15 минут
Калорийность одной порции:
350 икал
Количество порций: 1
из чего
Сыр моцарелла - 100 г
Томаты —100 г (2 шт.)
Рукола (гулявник крестоцвет-
ный) - 30 г (большой пучок)
Королевская креветка -1 шт.
Сладкий соевый соус
Листья салатов для украшения
как
1	Надрезать кожицу помидора
крестообразно, обварить его
кипятком и резко охладть. После
этого очистить томат от кожицы
станет просто
2	Нарезать моцареллу и помидор
кружочками толщиной 5-7 мм.
Руколу мелко покрошить.
3	Уложить помидор, сыр и зелень
последовательно слоями. При
помощи круглой формы сформо-
вать цилиндр. Форма представляет
собой стаканчик с прямыми
стенками без дна. Поджарить
креветку на сковороде в течение
нескольких минут. Установить
цилиндры салата на тарелке.
Украсить миксом из листьев
салатов и креветкой. Залить слад-
ким соевым соусом.
8 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
салат из говядины
гкстати
Необходимый для салата кунжут
можно обжарить в обычном
растительном масле и
использовать это масло в качестве
кунжутного.
I Время приготовления:
30 минут + маринование
Калорийность одной порции:
323 ккал
Количество порций: 4
из чего
Отварная говядина - 300 г
Огурцы - 300 г (3 шт.)
Сладкий желтый перец - 150 г
(2 небольших перца)
Кунжут -1 ст. ложка
Соевый соус -100 мл (0,5 стакана)
Кунжутное масло -2 ч. ложки
Растительное масло — 2 ст. ложки
Красный стручковый перец
свежий по вкусу
Чеснок — 2 зубчика
Кориандр -1ч. ложка
Зелень -1/2 пучка
как
1 Говядину отварить, бросив в
кипяток. Готовую извлечь, нарезать
крупными кубиками. Замариновать
ее в соевом соусе хотя бы на
полчаса. Огурцы и сладкий перец
вымыть, очистить, нарезать ломти-
ками. Кунжут обжарить на сухой
сковороде. Это раскроет его аромат
и вкус. Дать семенам немного
потемнеть и снять сковороду с огня.
2 Заварить специи — разогреть смесь
растительного и кунжутного масла,
добавить в псе измельченный
чеснок, нарезанный жгучий перец
и дробленый кориандр, сразу же
снять масло с огня.
3 Смешать мясо, огурцы и перец,
влить ароматное масло, переме-
шать и посыпать кунжутом и
зеленью.
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 9
закуски и салаты
фоитата мясная*" |==^=
В Количество порций: 3
из чего
как
Картофель - 180 г
Говядина отварная - 100 г
Сметана -150 г
Сыр «Гауда» - 100 г
Томаты -100 г
Яйцо
Чеснок - 2 г
Репчатый лук - 20 г
Маринованный лук шалот - 15 г
Тархун
Зеленый лук
Масло сливочное
Черный молотый перец, соль
1	Чисто вымытый и очищенный
картофель и вымытые и очищен-
ные от плодоножки томаты
нарезать кружочками. Аккуратно
выложить в предварительно
разогретую сковороду7 сначала
картофель, поверх него тома гы.
2	Отварную говядину нарезать
тонкими ломтиками. Выложить ее
равномерно на сковороду7 поверх
овощей, приправить солью и
черным перцем. Для полноты вкуса
желательно, чтобы перец был
свежесмолотый. Мелко нарезать
лук, аккуратно выложить его на
мясо. Нарезать тархун и зеленый
лук, выложить его поверх мяса.
Аккуратно разбить в сковороду
чисто вымытое сырое яйцо.
3	Натереть на терке сыр. Вмешать
его в сметану, добавить соль и
перец. Накрыть этой смесью
сковороду7, украсить помидорчика-
ми черри. Поставить в разогретую
духовку на 30-40 минут до готовно-
сти. Подавать как горячую закуску.
10 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
луковый суп сырными тостами
как
Г кстати
Мадеру можно заменить белым
портвейном. Проследите, чтобы он
был подобающего качества.
I	Время приготовления: 40 минут
Калорийность одной порции:
136 ккал
Количество порций: 6
из чего
Сливочное масло - 75 г
Лук репчатый -
3 крупные луковицы
Мука - 2 ст. л.
Белое сухое вино - 250 мл
Куриный бульон - 1 литр
Мадера - 4 ст. л.
Белый хлеб или багет -
12 кусков
Сыр-75 г
Соль
Черный молотый перец
Лавровый лист
1Лук нарезать полукольцами. В
кастрюле с толстым дном расто-
пить сливочное масло, добавить
нарезанный лук, лавровый лист. Не
накрывая крышкой, обжарить на
среднем огне лук до слегка золоти-
стого цвета. Добавить в поджарен-
ный лук муку, тщательно разме-
шать, готовить еще мшпт'.
2Вли1Ь в кастрюлю белое вино и
бульон, довести до кипения.
Приправить солью и перцем.
Сипишь огонь до медленного
кипения и варить суп, периодичес-
ки помешивая, 50 минут. Добавить
мадеру и варить еще 5 минут По
окончании варки достать из
кастрюли лавровый лист Припра-
вить.
Потереть сыр. Поджарить с одной
стороны кусочки хлеба. Выложить
натертый сыр на нсобжаренную
сторону' хлеба. Положить хлеб в
духовку нли 1риль, пока сыр не
растает. Подать вместе с супом.
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 11
горячие блюда
каннелони -
(фаршированные макароны)
из чего
Фарш говяжий - 200 г
Помидорчики черри - 100 г
Синий лук - 80 г (одна луковица)
Чеснок - 4 г (один зубчик)
Каннелони - 4 шт.
Томатный соус - 300 мл
Базилик - 5 веточек
Сыр «Гауда» - 200 г
Острый красный перец
Черный перец
Морская соль
Растительное масло
12 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
I Время приготовления: 55 минут
Калорийность одной порции:
338 ккал
Количество порций: 5
как
Очистить синий лук, мелко его
I нашинковать. Помидорчики черри
вымыть, разрезать на половинки.
Если хот итс сделать это быстро —
слегка прижмите помидорчики
ладоньк» к столу и проведите
горизонтально на уровне центра
плодов ножом. Очисти 1Ъ зубчик
чеснока, нарезать слайсами.
Базилик вымьпь, высушить, мелко
нарезать.
2	Растительное масло нагреть на
сковороде. Выложить в сковороду
лук. Обжарить лук до полупрозрач-
ного СОСТОЯНИЯ.
3	Добавить в сковороду большую
часть нарезанных помидорчиков
черри, нашинкованный базилик,
нарубленный чеснок
Обжарить овощи и зелень в тече-
ние нескольких минут.
Проследить, чтобы базилик
не стал пересыхать.
4	Выложить на сковороду фарш.
После того, как он немного обжа-
рится и приобретет легкий корич-
неватый цвет, влить томатный соус.
Тщательно перемешать. Уменьшить
огонь. Выпарить лишнюю влагу.
Содержимое сковороды должно
приобрести консистенцию густой
сметаны. Снять приготовленный
соус с oi ня.
5	Взять каннелони. С помощью
ложки наполнить каждую макаро-
нину получившимся соусом.
Аккуратно уложить каннелони в
форму' для запекания. Сверху залить
оставшимся соусом.
6	Погореть сыр. Равномерно уложить
его поверх каннелони, залитых
соусом. Поверх суры выложить
оставшиеся половинки помидорчи-
ков черри. Запечь в духовке в
течение 30 - 40 минут.
Дождаться, пока сыр расплавится
и извлечь каннелони из духового
шкафа.
Профессиональный французский фарфор Pillivuyt предлагает
более 1500 предметов сервировки разных форм и размеров:
формы для запекания, презентационные блюда, миниатюрные
тарелочки для деликатесных закусок и комплиментов подчеркнут
индивидуальность стиля любого шеф-повара.
горячие блюда
рыба в корочке
1	1	жгЛЛ
I Время приготовления: 20 минут
Калорийность одной порции:
293 ккал
Количество порций: 4
из чего
Лосось - 800 г
Белое вино - 40 г (1/5 стакана)
Сыр пармезан - 200 г
Панировочные сухарн - 200 г
Сливочное масло - 150 г
Спаржа - 200 г
Лимон -1 шт.
14 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
как
Растительное масло раскалить на
I сковороде. Филе лосося обмыть,
обсушить бумажным полотенцем,
выложить на сковороду Обжарить
до полутоговности в течение 10-
12 минут. Добавить в сковороду5 6 7
белое вино. Уменьшить огонь до
минимума. Даль вину выкипеть.
Закрыть сковороду крышкой,
снять рыбу с огня.
2	Натереть сыр иа средней герке
Выложить в подготовленную
емкость.
Г ' Наиболее часто в кулина-
рии используют сыр пармезан.
Его можно заменить другими
твердыми сортами или, если
хочется поэкспериментировать
со вкусами, сортами мягкими.
Это может быть и «Моцарелла»,
которую можно заменить
«Адыгейским», и другие мягкие
сыры.
3	Смешать натертый сыр с паниро-
вочными сухарями и предвари-
тельно размягченным сливочным
маслом. Тщательно вымесить
массу' до приобретения ей консис-
тенции очень густой сметаны.
Если масса остается сухой, можно
добавить немного сливок,
4	С помощью лопаточки выложить
получившуюся массу на обжарен-
ную рыбу ровным слоем.
5 Спаржу вымыть, высушить
Продольно разрезать, немного
припуст ить в кипящей воде или в
нс слишком раскаленном расти-
тельном масле.
6 Подготовленную рыбу поместить
в заранее на!ретую до 200 граду-
сов духовку на 10-15 минут. После
появления светло-коричневой
корочки извлечь из духовки.
Подать, украсив кусочками
лимона и припущенной спаржей.
Rсовет от шеф-повара
Панировочные сухари я рекомендую хранить плотно закрытыми в
холодильнике - там они дольше сохранят свой натуральный запах.
горячие блюда
finuukl синДейи°й
UJIrlnDI и шпинатом
из чего
Масло - 40 г (2 ст. л.)
Мука - 40 г (1.5 ст. л.)
Молоко - 500 мл (2.5 стакана >
Тертый твердый сыр - 200 г
Соль, черный перец,
душистый перец
Куриное мясо или мясо
индейки - 300 г
Пучок петрушки, порезанный
Листья шпината,
приготовленные по
инструкции на упаковке - 400 г
как 

1	Приготовить обыкновенные
блинчики. Отварить филе птицы,
добавив в воду лавровый лист,
горошки черного и душистого
перца. Нарезать филе, шпинат.
Растопить в сковороде масло,
добавить муку и обжаривать 1
минуту', постоянно помешивая.
Положить на сковороду нарезан -
ные филе, шпинат. Потерей» сыр,
добавить его на сковороду.
2	Влить молоко. Довести до кипения.
Если смесь станет комковатой, ее
нужно снять с oi ня и взбить венчи-
ком, пока комки не разойдутся.
Вернуть на огонь, нагреть и продол-
жать. Дождаться, пока излишняя
влага выкипит. Разложить блин на
полиэтиленовой пленке, вылежить
на него шпинат, сверху аккуратно
подготовленную начинку.
3	Завернуть блинчики в рулет.
Нарезать, выложить па блюдо.
Украсить.
Время приготовления: 35 минут
Калорийность одной порции: 467 ккал
Количество порций: 4-6
16 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Молодой картофель - 100 г
Горчица - 1/2 чайной ложки
Чеснок — 1 зубчик
Растительное масло -1 ст. ложка
" кстати
Если чеснок не давить,
а, расплющив плоскостью ноже,
мелко нарезать, вкус будет ярче.
как
1	Картофель отварить в мундире.
Целые баклажаны и сладкий перец
выложить на сухой противень и
запекать в духовке около 30 минут
при температуре 180-200 градусов.
Баклажаны разрезать пополам и
при помощи столовой ложки
отделить мякоть, мелко порубить.
2	Перцы очистить от кожуры и семян.
Мелко нарезать и добавить в
готовые и заправленные баклажа-
ны. Заправшъ 1/2 чайной ложки
горчицы, добавить 1 чубчик тертого
чеснока, 1 ст. ложку растительного
масла, рубленую зелень, соль и
перец по вкусу. Также можно
добавить соус «Табаско».
Соль н перец по вкусу
Баклажаны - 2 шт.
Перец сладкий - 2 шт.
Зелень петрушки
Картофель в мундире нарезать
кружками и обжарить на сковороде.
Выложить на тарелку. Сверху
выложить готовые баклажаны с
перцем, можно это сделать при
помощи формы. Посыпать остав-
шейся рубленой зеленью.
3	Приготовить соус из свежего перца.
Два свежих сладких перца запечь в
духовке в течение 30 минут при
температуре 180-200 градусов.
Очистить от кожуры и семян.
Положить в блендер, добавить 200 г
оливкового масла и промолоть до
однородной массы. Заправить
солью и перцем по вкусу. Подать
вместе с блюдом.
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 17
горячие блюда
PDMUI/IU2 глазированная, запеченная
J 1ПИП на «подушке» из чечевицы
из чего
Свиная корейка - 800 г
Зеленая чечевица - 200 г
Тимьян свежий - 4 веточки
Петрушка - 4 веточки
Чеснок - 2 зубчика
Белое сухое вино - 200 мд
(1 стакан)
Бекон -100 г
Мед-1 ст. ложка
Горчица-2 ст. ложки
Растительное масло «Лента» -
2 ст. ложки
Помидоры - 2 шт.
как
t Свинину нарезать поперек воло-
кон пластами толщиной примерно
по 2 сантиметра.
2 Обернуть ломти свинины
пищевой пластиковой пленкой
и отбить с помощью кухонного
молотка
3 Нарезать помидоры тонкими
кольцами. На од ну половину
куска свинины уложить ломтик
бекона, сверху кольца помидоров.
Посыпать гимьяном.
Начинку сверху накрыть второй
половиной мясного пласта
18 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
I Время приготовления:
70 минут
Калорийность одной порции:
538 ккал
Количество порций: 6
4	Очистить лук и чеснок. Лук нашин-
ковать, чеснок измельчить. Слегка
обжарить на растительном масле.
К луку и чесноку добавить чечеви-
цу, долить воду и варить до готов-
ности
5	Свинину с начинкой обжарить на
растительном масле. Края мясных
пластов закрепить зубочистками.
6	Свинину уложить на чечевицу,
смазать i лазурью, приготовленной
из меда, горчицы, вина и расти-
тельного масла. Все запечь в
духовке.
Для приготовления этого блюда мы использовали подсолнечное
рафинированное масло «Лента». Продукты под торговой маркой «Лента» не
только вкусные, но и полезные. Каждый продукт проходит многоступенчатый
контроль качества. Их можно приобрести в торговых комплексах «Лента»
горячие блюда
говядина «бургиньон»***
I Время приготовления: 40 минут
Калорийность одной порции:
361 ккал
Количество порций: 6
из чего
Филе говядины - 500 г
Грибы -100 г
Лук -1 шт.
Бекон -100 г
Цуккинн - 200 г (не стишком
большой плод)
Сливки - 100 г (1/2 стакана)
Масло растительное - 2 ст. л.
Картофель - 600 г
Зелень (укроп) - 1/4 пучка
Соль, черный перец
20 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
как
1 Кабачок цуккини нарезать кружоч-
ками. Сложив кружочки в стопку,
нарезать кабачок соломкой.
Грибы очистить, нарезать крупны-
ми кусками. Если это лесные грибы,
сначала отварить их. Луковицу
очистить, разрезать на четыре
части, нарезать таким же способом,
как при нарезке кольцами.
2 Мясо тщательно вымыть, нарезать
кубиками с гранью около двух
сантиметров.
3 Бекон извлечь из упаковки, мелко
порубить,
4 Обжарить мепконарубленный
бекон на раскаленной сковороде
до появления жира.
Тщательно перемешивать бекон,
следа за гем, чтобы он не слипся
и не подгорел,
5 Когда бекон начнет приобретать
слегка коричневый цвет, выложить
на сковороду нарезанный лук.
Обжарить лук без изменения цвета
и добавить на сковороду нарезан-
ное мясо. Тушить на медленном
Си нс в точение .30 минут.
6 3а пять минут до готовности
добавить на сковороду- цуккини.
Дать кабачку немного потемнеть
и добавить шампиньоны.
После того как шампиньоны
обжарятся, па это уйдет около
5 минут, вылить в сковороду
сливки. Посолить, поперчить,
добавить специи по вкусу
Дать сливкам выкипеть и снять
сковороду’ с огня
Мясо готово.
Г-.' Подавать мясо «Бургиньон*
с отваренной картошкой.
Сырой картофель с помощью
ложечки шато разобрать на
шарики, отварить. Шарики
будут готовы гораздо быстрее,
чем целые картофелины.
Картофель залить растоплен-
ным сливочным маслом
и посыпать мелконарубленной
зеленью. Посолить.
Г? совет от шеф-повара
Также говядину «Бургиньои» можно подать с запеченными на сковороде или
приготовленными на гриле помидорами.
консервирование
rnufikiбелые “
I UHUDI маринованные
 Время приготовления: 30 минут
Калорийность: 460 ннал
Количество: 3 литра
из чего
Грибы белые - 2 кг
Маринад:
Вода-1 л
Уксус - 200 г
Соль - 20 г
Сахар-40 г
Лавровый лист
Гвоздика
Зерновая горчица
Анис
Черный перец
Душистый перец
Зелень петрушки, укропа
как
] Белые грибы перебрать, очистить
Нарезать па небольшие куски.
Нарезанные грибы опустить в
кипяток и варить в течение 15-20
минут.
2 Аккуратно сложить отваренные
грибы в стерилизованную банку'
Приготовить маринад. Вскипятить
воду, добавить в нее зелень, специи,
соль, сахар. Снова довести иоду со
специями до кипения, добавить
уксус. Дать провариться несколько
МИНУТ.
3 Залить грибы маринадом. Банки
герметично укупорть.
22 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
компот из яблок
I Время приготовления: 20 минут
Калорийность: 922 ккал
Количество: 3 литра
из чего
Яблоки - 600 г
Вода - 2500 г
Виио белое сухое - 250 г
Лимон -100 г
Сахар - 300 г
как
а? а?
R совет от шеф-повара
1 Яблоки очистить от шкурки и
семенных гнезд, нарезать дольками.
Q Приготовить сироп: дольки яблок
ы проварить в воде с лимоном в
течение 5-6 минут. Извлечь яблоки
и лимон, добавить сахар, разме-
тать до полного растворения. Воду
процедить. Добавить вино, вскипя-
тить еще раз. Яблоки разложить по
банкам, залить сиропом. Стерили-
зовав в кипящей воде: полулитро-
вые банки 15-20 минут, литровые -
20-25 минут. Закрыть крышками
Используйте для коптюта только целые, неповрежденные фрукты.
Нарезая для компота яблоки или другие фрукты, проследите, чтобы все дольки
были одинаковой толщины. Тогда при варке они дойдут
одновременно.
поставить вверх дном.
ЗЭтот компот утке готов в пищу.
Подавать его я рекомендую в
креманках, украсив ягодами
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 23
Выпечка
П М ПЛЦ/UM с лососем ****
11И рvjnhn и жареным луком
из чего
Рыбный фарш:
Рыба лосось -1000 г
Лук-400г
Тесто:
Молоко - 500 г
Мука -1 кг
Масло растительное - 50 г
Дрожжи сухие - 25 г
Яйцо - 3 шт.
Сахар
Соль
Сливочное масло - 100 г
24 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Время приготовления: 40 минут
Калорийность одного пирожка:
275 ккал
Количестао порций: 25 пирожков
как
1 Приготовить кислое тесто Молоко
подоцэсть до 25-30 градусов.
Холодное молоко замедляет
действие дрожжей, а слишком
горячее может совсем прекратить
жизнедеятельность дрожжей.
Просеять муку, увеличив в ней
содержание кислорода. Просеян-
ная мука лучше поднимается.
Смешать молоко, муку, дрожжи.
Тщательно вымесить тесто. Посуду
с тестом накрыть чистым полотен-
цем и поставить для брожения в
теплое место. Подошедшее тесто
обмять, дать ему снова подойти
2 Приготовить рыбный фарш. Лосося
обжарить на сковороде на расти-
тельном масле. Охладить, нарезать
кубиками с гранью около одного
сантиметра. Лук очистить, нашин-
ковать, обжарить на сковороде на
растительном масле. Тщательно
перемешать с нарезанным лососем,
слегка размяв Проследи ге, чтобы
кубики рыбы все-таки не потеряли
своей формы.
3 Тесто еще раз тщательно вымесить.
Раскатать в пласт толщиной около
трех миллиметров. Формой или
стаканом вырезать кружки диамет-
ром около 10 сантиметров.
4 Рыбный фарш выложить в центр
нарезанных из теста кружков. В
один кружок положить около двух
столовых ложек фарша.
5 Защипать края, придать пирожкам
форму ледочки. Я рекомендую
делать это на листе кулинарного
пергамента, чтобы исключить
прилипание теста к столу. В центре
каждого пирожка оставить неболь-
шое отверстие с отвернутыми
краями.
6 Сырое яйцо разбить в приготовлен-
ную посуду. Взбить с помощью
венчика. Смазать пирожки взбитым
яйцом и выпекать в духовом шкафу
около 15 минут. Перед подачей
добавить в отверстия пирожков по
кусочку сливочного масла.
R совет от шеф-повара
Я рекомендую при приготовлении блюд в духовом шкафу разогреть его до
нужного значения заранее, где-то за 15-20 минут до иачалв готовки, тогде
температурный режим будет более стабильным.
Выпечка
кулебяка из лосося
с рисом и грибами
££££
из чего
Для одной иулебяки:
Мука-1 ст. л.
Тесто слоеное
замороженное - 650 г
Яйцо - 2 шт.
Фарш - 550 г
Для изготовления фарша:
Грибы свежие - 100 г
Филе лосося - 350 г
Масло растительное - 20 г
Рис отварной - 50 г
Лук-порей - 30 г
Сыр твердый - 20 г
26 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
I Время приготовления: 70 минут
Калорийность одной порции:
370 ккал
Количество порций: 8
как
1Олно яйцо отварить, очисти гь,
разрезать на тонкие кружочки
(слайсы). Грибы очистить, разре-
зать на слайсы. Лук-порей наре-
зать кольцами по 1-2 мм, обжарить
в сковороде на растительном
масле без изменения цвета.
2	Раскалить на сковороде раститель-
ное масло. Выложить на сковороду
грибы. Обжарить почти до готов-
ности. Сыр натереть на терке,
перемешать с предварительно
отваренным рисом. Лосось
очисгигъ от кожи и костей,
припустить на растительном
масле.
3	Слоеное тесто разложить на
присыпагпгой мукой поверхности
Аккуратно выложить на тесто рис
с сыром, создав основу для начин-
ки. Сверху аккуратно выложить
обжаренные грибы.
4	Поверх грибов выложить рыбу. Па
рыбу - пассированный лук.
5	Накрыть начинку вторым слоем
теста. Аккуратно обжать начинку
тестом, сформировать кулебяку.
Обрезать ножом лишнее тесто,
придать кулебяке форму рыбы.
Р С I юмошью зубцов вилки обмят ь
V край получившейся кулебяки,
дополнительно защепляя его и
нанося рельеф. От сырого яйца
отделить желток. Слегка переме-
шав его, с помощью кисти пром а-
зать желтком получившуюся
кулебяку. Из оставшегося теста
вырезать стаканом или формой
кружок, который будет обозначать
глаз. Наклеить его на кулебяку с
помощью желтка. Вырезать
полоску, отделяющую «голову-
«рыбы» от мтуловища». Приклеить
к кулебяке. Промазать накладки
желтком, запечь кулебяку в
прсдваргггельно раскаленном
духовом шкафу.
Fсовет от шеф-повара
Часто путают кулебяку и расстегай. Разнице же, между прочим, весьма
существенная. В кулебяку начиика кладется слоями. А начинка для расстегая
всегда перемешивается.
десерты
Тесто песочное
Сливочное масло - 300 г
(1,5 пачки)
Сахар - 200 г (1 стакан)
Яйца - 2 шт.
Мука - 450 г (3 неполных стакана)
ПМПЛГ яблочный в фундуке *****
IIKIUUI с красной смородиной
из чего
Орех фундук дробленый - 1 стакан
Малина -1/2 стакана
Свежая красная смородина -
несколько веточек
Свежая мята — несколько
листочков
Физалис - 2 шт.
Слоеные палочки
Тесто слоеное - 100 г
Сахар - 30 г (чуть больше ст. л.)
28 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Яблоки в карамели
Яблоки - 5 шт.
Сахар - 100 г (1/2 стакана)
Масло сливочное - 50 г (1/4 пачки)
I Время приготовления: 40 минут
Калорийность одной порции:
632 ккал
Количество порций; 8
как
1	Взбить мягкое сливочное масло с
сахаром, постепенно добавляя
яйца. Добавить просеянную муку,
быстро перемешать. Поставить в
холодильник па 30 минут. Обернуть
пищевой пластиковой пленкой,
раскатать пласт толщиной 3 мм.
Вырезать из теста прямоугольник
по размеру формы для запекания.
2	Разогреть сковороду. Всыпать сахар
так, чтобы он на поверхности
сковороды распределился тонким
слоем. Разогреть сахар до приобре-
тения им коричневого цвета, до
превращения в карамель. Добавить
кусочек сливочного масла, дождать-
ся, пока масло растворится
3	Приготовить малиновое пюре:
малину протереть через сито.
Удалить из яблок сердцевину,
очистить их от кожуры. Разрезать
на дольки, выложить на сковороду.
Обжаритьдо коричневого цвета
4	Форму для выпечки выстелить
кулинарным пергаментом. Снять
яблоки со сковороды, уложи 1Ь В
форму. Закрыть сверху' слоем
песочного теста. Плотно прижать.
В lecre проколоть вилкой частые
отверстия.
5	Приготовить палочки для украше-
ния. Поверхность слоеного теста
слегка смочись водой и посыпать
сахаром. Разрезать тесто на длин-
ные тонкие полоски и скрутить
полоски спиралью. Положить на
противень с пергаментом и запечь
при 200 градусах 10 минут до
золотистого цвета.
6	Выпекать тесто с яблоками при
температуре 200 градусов в течение
15-20 минут. Охладить, извлечь
пирог; перевернуть песочным
тестом вниз и разрезать на треуголь-
ники. Обсыпать фундуком каждый
треугольник с боковых сторон.
Собрать десерт, украсить свежей
смородиной и мятой Залить
малиновым пюре.
R совет от шеф-повара
Песочное тесто можно готовить не на чистом сливочном масле, а на смеси
жиров. Я рекомендую попробовать смешать ревное количество сливочного
масла и чистого свиного жира.
ромовая баба бисквите^*^
из чего
Сироп ромовый
Сахар -100 г
Вода -100 г
Ром - 20 г
Ромовая баба
Мука -150 г
Сухие дрожжи -4г
Молоко - 50 г
Сливочное масло - 80 г
Желток - 2 шт.
30 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Сахар - 30 г
Ванилин 1г
Изюм - 50 г
Ром -10 г
Цедра половины
лимона
Мука - 80 г
Яйца - 325 г
Сливочное масло -
60 г
Белок - 140 г
Сахар - 40 г
Миндальный бисквит
Миндальная пудра —
300 г
Сахарная пудра - 300 г
Ганаш
Сливки - 100 г
Шоколад - 100 г
I Время приготовления: 40 минут
Калорийность одной порции:
372 ккал
Количество порций: 6
как
И Приготовить ромовый сироп.
Сахар с водой нагреть до кипения,
охладить, влить ром.
Перт мешать вес ингредиенты,
добавить растопленное сливочное
масло. Замеси гь упругое тесто.
Разделить на п< «рции, положить
в небольшие формы, дать
подняться в два раза в теплом,
влажном месте. Выпекать в духовке
при температуре 180-200 градусов
в течение 15 миттут.
2 Охладить, извлечь из форм,
пропитать сиропом. Слегка отжать
излишки сиропа. Сверху
заглазировать растопленным
белым шоколадом.
3 Приготовить миндальный бискв! it.
Перемешать взбитый белок со
взбитыми яйцами, всыпать муку
миндальную пудру, сахарную пудру,
перемешать венчиком и ввести
растопленное сливочное масло,
перемешать. Бисквитную массу
размазать на пергамент шпателем,
выпекать при температуре 200
градусов 10-15 минут до
золотистого цвета.
4 Приготовить шоколадный гапапт.
Сливки нагреть до кипения. Снять с
плиты. Всыпать в сливки шоколад и
перемешать венчиком до
однородной массы. Охладить до
загустения. Бисквит охладить, спять
с пергамента, размазать на
поверхность ганаш ровным слоем.
Поставить в холод
Охлажденный бисквит разрезать на
U продольные части шириной около
5 сантиметров., сложить друг на
друга в 3 слоя, разрезать на порции.
6 Выложить ромовых баб на бисквит
На тарелке нарисовать из корнета
ганашем и ягодным джемом
рисунок.
совет от шеф-повара
Корнет для нанесения рисунка просто изготовить. Необходимо вырезать
из кулинарного пергаменте равнобедренный треугольник и свернуть его
«кульком».
коктейли
коктейль
«киви»*
I Время приготовления: 4 минуты
Калорийность одной порции:
185 ккал
Количество порций: 3
из чего
Сливки 20-прцентной
жирности - 100 г
Мороженое фруктовое
- Айсберрн» - 100 г
Апельсины - 3 шт.
Киви - 2 шт.
Сахар по вкусу
как
1	Очищенные от кожуры апельсины
положить в блендер,
2	Очистить киви от шкурки. Поло-
жить б блендер
3	Добавить в блендер размягченное
фруктовое мороженое не слитком
большими кусочками. Влить
сливки. По желанию можно доба-
вить сахар. Блендировать. Разлить
по бокалам.
Разнообразие сортов мороженого
АЙСБЕРРИ открывает
простор для кулинарного f
воображения и дает , \ '*
возможность приготовить
оригинальные десерты.
32 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
спонсо , ецепта
коктейль «тропики»*
Время приготовления: 2 минуты
Квлорийность одной порции:
236 кквл
Количество порций: 1
Премиальная водка
«Царская Золотая» проходит
очистку через фильтры,
прошитые золотой нитью и
имеет вкус, обогащенный
ионами золота - 24 карата.
из чего
Водка «Царская Золотая» - 30 мл
Абрикосовый ликер - 30 мл
Шампанское - около 50 г
Сок апельсиновый - 200 г
Грейпфрут - 2 маленькие шт.
как
1	Очистить 1рейифрут от кожуры.
Поместить в блендер.
2	Влить в блендер апельсиновый сок,
водку, ликер. Блендировать.
3	Перелить в узкий бокал «флютс»,
добавить шампанское и слегка
перемешать.
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 33
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
№ 9 (1) Осень 2006
Издание зарегистрировано
Федеральной службой по надзору
за соблюдением законодательства
в сфере массовых коммуникаций
и охране культурного наследия.
Регистрационный номер
ПИ № ФС77-24013
от 10.04.2006
Учредитель и издатель -
ООО «ИД «Пресс-Курьер».
Главный редактор
Александр Попов.
Иллюстрации:
фотограф о. Козлов,
художник Е. Ковалева.
Адрес редакции и издателя:
198099, Санкт-Петербург,
Промышленная ул., 42.
рулет из курицы
с зеленым
горошком
и сладким
перцем
ризотто с тыквой
куриное соте с айвой
капуста с клюквой
и картофелем
свинина запеченная
под яблочным соусом
лазанья
с баклажанами
в этом номере для вас готовили:
Адрес для писем:
198099, Санкт-Петербург,
а/я 6, «Любимая кулинария».
Рекламный отдел:
(812) 944-02-07,
E-mail: pr@p-c.ru.
Отдел распространения:
(812) 941-37-18.
E-mail: commerce@p-c.ru.
Перепечатка материалов
допускается только
с письменного разрешения
редакции.
Юридическую поддержку издания
осуществляет Адвокатский кабинет
«VIALE». Все права защищены.
Отпечатано в типографии
ОАО «Полиграфический комплекс
«Пушкинская Площадь», Москва,
ул. Шоссейная, 4Д.
Подписано к печати 18.09.2006.
Время подписания номера: по
графику 23.00, фактически 23.00.
Номер заказа: 06-2890
Тираж 100 000 зкз.
Заказ № 06-2890.
Цена свободная.
Валентин Комисин
Член жюри международного
конкурса «Chaine des
Rotisseurs», обладатель золотой
медали IV чемпионата России
по кулинарии и сервису,
победитель городского
конкурса поваров Санкт-
Петербурга. Шеф-повар
ресторанов отеля «Амбассадрр».
салат из сладкого перца
и шампиньонов; салат моцарелла;
салат из баклажанов с лососем;
луковый суп; рыба в корочке; блины
с индейкой, баклажаны, запеченные
с перцем; говядина «Бургиньон»;
грибы маринованные; компот из
яблок; пирожки с лососем; кулебяка
из лосося; пирог яблочный;
ромовая баба; коктейли «Киви»,
«Тропики»
Илья Лазерсои
Теле- и радиоведущий, автор
около ста книг по кулинарии,
судья Чемпионатов России по
кулинарии и Российского
этапа конкурса «Золотой
Бокюз», президент Коллегии
шеф-поваров Санкт-
Петербурга.
салат из говядины; свинина
глазированная, запеченная на
подушке из чечевицы
Дитон Турчин
Окончил Высшую школу шеф-
поваров в Лондоне. Член
Ассоциации шеф-поваров
Израиля. Член Коллегии шеф-
поваров Санкт-Петербурга.
Призер звезды Мишлена.
Шеф-повар кафешантана
«Дежа Ею».
селедка рольмопс;
фритата мясная;
каннелони
34 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ