Содержание
Предисловие ................................................................................. 7
Откуда пошел петербургский общепит .........................9
Царские новшества и охота на корюшку ....................21
Жареная корюшка ...................................................................28
Высокая кухня и злачные местечки ................................31
«Рыночные отношения» .......................................................36
Щи «простецкие» по старинному рецепту............... 40
Пшенная каша — подруга щей ..........................................42
«Кофий» и не только он ........................................................45
Расстегайчики рыбные .........................................................48
Гибридная кухня........................................................................51
Печеночный паштет ................................................................54
Загадочное блюдо .................................................................. 57
Ресторан: исцеление тела и духа.................................... 59
Миндальный каравай ............................................................64
Литературное кафе ................................................................. 67
Венские вафли с ванильным кремом ...........................70
Маковые блины с клюквенным взваром .................... 72
«Донон, Бетан и татары»...................................................... 75
Уха классическая ......................................................................82
Тертые рябчики для членов
императорской семьи ............................................................85
Перепела тушеные..................................................................88

Содержание

Вас приветствует медведь...................................................91
Телятина в вине .........................................................................94
Ресторан — кинотеатр-ресторан ..................................... 96
Стерлядь с огурцами и раковым соусом ................. 100
Столица Австрии на Малой Морской.........................103
Венские сосиски с «пьяной» капустой .......................106
Трактир «Капернаум», он же «Давыдка» ..................108
«Сладкие» адреса ................................................................... 112
«Главный в городе» ................................................................ 117
Солянка ........................................................................................120
Любимое «лечебное» блюдо........................................... 122
Пообедать на фабрике........................................................ 125
Котлеты по ГОСТу ..................................................................130
Котлета как символ ............................................................... 133
Бывший Левашовский хлебозавод ............................. 135
Блокадная булочная ............................................................ 139
Быстрое питание по-советски ....................................... 142
Чебурек ленинградский… и не только .......................148
Общепит как явление андеграунда ............................150
Кольцо истории ....................................................................... 154
Шаверма — и только так! .................................................... 156
Заключение ..............................................................................158
Алфавитный указатель ...................................................... 159

5

Предисловие

Предисловие

Существует ли особенная петербургская кухня?
С одной стороны, Петербург — город молодой, без
многовековых кулинарных традиций. Да и потом,
он все же является частью России — а, как ни крути,
щи да каша нас объединяют. Но с другой — СанктПетербург всегда был особенным: город-порт, «окно
в Европу», столица империи, место, где смешивались
традиции и культуры. А значит, и кухня здесь формировалась по-своему. Многие блюда и заведения
общепита стали культовыми: кондитерская Вольфа
и Беранже, жареная или маринованная корюшка,
пышки с Большой Конюшенной… А спор между петербуржцами и москвичами о том, как правильно говорить — «шаверма» или «шаурма» — и какой рецепт
можно считать наиболее аутентичным, давно вошел
в анекдоты.
От роскошных ресторанов, в которых когда-то веселились аристократы и богатые купцы, до злачных
«обжорок» в районе Сенной площади, от первой
в городе «аустерии» до кафешек, пронизанных духом андеграунда — давайте посмотрим, что привнес
Петербург в историю русской кулинарии!

7

Щи — самое что ни на есть русское блюдо.
Капусту на Руси выращивали еще во времена
первых князей

Откуда пошел петербургский общепит

Откуда пошел
петербургский общепит
В истории петербургской кухни отчасти отразилась
вся история российской кулинарии, на которую
серьезно повлияли вкусы и пристрастия Петра I,
страстно желавшего сделать Россию европейской
державой.
Допетровская Русь — это многочасовые застолья (конечно, речь идет прежде всего об аристократах —
крестьянам рассиживаться за столом было некогда),
поданные на стол целиком кабаны, лебеди, павлины
и прочие изыски, многоэтажные пироги и всевозможные соленья, варенья и моченья. Климат у нас,
как известно, суров, и как можно больше продуктов
старались сохранить впрок. Суровостью климата
объяснялось также то, что центром дома — и у крестьян, и у бояр — была русская печь, и многие блюда
того времени рассчитаны именно на долгое «томление» в горячей печи. Это максимально раскрывало
вкус продукта и при этом сохраняло все полезные
свойства, хотя тогда о витаминах и микроэлементах,
конечно, никто слыхом не слыхал.

9

Большую роль играла религия: так как значительную
часть календаря составляли постные дни, всевозможные овощи, фрукты, грибы и ягоды, приготовленные сотнями способов, давали возможность разнообразить постный стол. Множество блюд готовили
из круп и рыбы. Увы, до нас дошла лишь малая часть
рецептов «от первых князей до Петра Великого».

Маковский К. Е. «Боярский свадебный пир». 1883.
Музей «Хиллвуд», Вашингтон

ками; первые вилки, найденные на наших землях
археологами, относятся примерно к XIV–XV столетию. Но, видимо, они были тогда большой редкостью: даже сто с лишним лет спустя на пирах Ивана IV (Грозного) бояре, да и сам государь, «кушая»
мясо, осетров и многоэтажные пироги с начинками,

Откуда пошел петербургский общепит

За столом долгое время пользовались только лож-

орудовали в основном руками. Из напитков «с градусом» на первом месте был хмельной мед. Впрочем, зарубежные вина на столах русской знати тоже
бывали: в основном «рейнские», греческие, реже —
французские. Многие продукты и напитки, знакомые
нам сейчас, россиянам до XVIII века были недоступны: например, картошка, помидоры, игристое вино.
Но потом пришел Петр I, основал Санкт-Петербург…
И как говорится, понеслось.
Как известно, Северная столица была основана во
время Северной войны в мае 1703 года.

Нам сейчас сложно представить, как россияне обходились без картошки. Но долгое время ее с успехом заменяли репа и капуста. При известной сноровке из них можно приготовить множество блюд,
от первого и второго до десертов.

11

Откуда пошел петербургский общепит

Сердцем нового города стала крепость, получившая
название «Петропавловская» благодаря построенному в ней храму в честь святых апостолов Петра
и Павла; а рядом с крепостью до сих пор сохранилась самая старая площадь Санкт-Петербурга — Троицкая. Правда, это название она получила не сразу,
а лишь после того, как там была построена Троицкая
церковь, позднее ставшая собором.
В начале XVIII столетия прямо к площади, расположенной на берегу Невы, причаливали корабли
заморских гостей — здесь располагался первый

12

в истории города порт. А еще — таможня, торговая
площадь, на которой толпились купцы и горожане,
пришедшие за покупками в «Обжорные ряды»; здесь
оглашали царские указы, вешали преступников, отмечали военные победы, паля из пушек так, что из
только что построенных окрестных домов вылетали слюдяные окна. Да, самые первые дома знати —
в первую очередь соратников Петра — тоже стояли
именно здесь.

Именно с крыльца Троицкого собора в 1721 году
было объявлено о победе в Северной войне — Россия наконец прорвалась к берегам Балтийского
моря и прочно обосновалась там. И именно в этом
храме подданные «вручили» Петру императорский
титул.

Современная Троицкая площадь. Видна
Троицкая часовня и Петропавловская крепость
на втором плане. Аустерия, конечно, до наших
дней не сохранилась

Каким был интерьер «Аустерии четырех
фрегатов», нам неизвестно. Возможно, это было
что-то вроде таверны на картине художника
Фрица Вагнера (нач. XX в.)

гостиницы для купцов, склада и торгового центра),
и, наконец, на площади находилась первая в городе
«аустерия» (или «австерия», по-итальянски это примерно то же самое, что «харчевня») — заведение, где
можно было выпить и закусить в компании самого
Петра.

Откуда пошел петербургский общепит

А еще здесь был Гостиный двор (своего рода гибрид

Это заведение — первый подробно описанный ресторан Петербурга. Хотя слово «ресторан» в данном
случае, пожалуй, слишком пышно. Это было нечто
среднее между портовым кабаком, бистро и столовой. Основал аустерию датчанин Ян (Иоганн) Фельтен. Его не слишком шикарные, но сытные и вкусные
блюда пришлись по нраву Петру, который часто был
вынужден питаться в походных условиях. В 1720 году
заведение получило звучное название — «Аустерия
четырех фрегатов» (или просто «Четыре фрегата»),
в честь четырех шведских кораблей, захваченных
в ходе Северной войны.
Что подавали в аустерии? Из напитков — пиво, водку,
вино, мед и квас; закусывать все это можно было различными колбасами, несложными мясными блюдами,
похлебками, оладьями — во всяком случае, именно их
упоминают современники.
Конечно же, вслед за Петром, который сделал Фельтена своим придворным поваром (обер-кухмейстером), в аустерию потянулись приближенные царя,
офицеры, иностранные послы, богатые купцы.

15

Откуда пошел петербургский общепит

Каких-то особых сословных запретов не было, но,
посещая аустерию, нужно было быть «прилично
одетым». Поэтому простому мастеровому или чернорабочему вход в «Четыре фрегата» был заказан,
несмотря на относительный демократизм Петра и относительно невысокие цены. В общем, если бы в те
времена существовали тусовочные блоги, «Четыре
фрегата» точно попали бы в топ мест, куда стоит сходить.
Где питались первые обитатели и строители Петербурга? Те, кто уже обзавелся какой-никакой жилпло-

16

щадью (а также прислугой или женой — кто ж еще
будет готовить-то?), ели дома. Те, кто был вынужден
жить прямо в недостроенной крепости, на корабле
или еще где-то «по месту работы», — ели в харчевнях
попроще, чем «Аустерия четырех фрегатов», и пили
в кабаках.

Именно в «Аустерии четырех фрегатов» царь отмечал важные события: закладку первой петербургской верфи — Адмиралтейства, победу под Полтавой, подписание Ништадтского мира.

А тут харчевня рангом пониже — правда, тоже
европейская. Художник Д. Тенирс-младший,
1650-е

Увы, практически никаких сведений об этих первых
заведениях петербургского общепита у нас нет. Хотя
бы потому, что никто не считал нужным упоминать
о столь незначительных объектах. Сохранились упоминания о некоей харчевне, открытой выходцем из
Ярославля Алексеем Ефремовым едва ли не сразу
после основания Петербурга, но где она находилась
и как выглядела — неизвестно. Упоминается также
о харчевнях в районе нынешних Сенатской площади
и Зверинской улицы, причем утверждается, что они

Трактир и почтовая станция по дороге из
Костромы в Ярославль. Иллюстрация из книги
«Живописное и археологическое путешествие по
России», 1840-е

в разряд «царских», так как туда иногда заглядывали
то Петр, то Меншиков, а то и оба сразу.
Кстати, о названиях: считается, что именно при Петре I в России впервые появляется слово «трактир» — так было принято называть заведение, объ-

Откуда пошел петербургский общепит

наряду с заведением на Троицкой площади входили

единявшее функции харчевни и постоялого двора.
Согласно популярному объяснению, слово «трактир»
происходит от «тракт» — то есть «дорога». Именно
из трактиров и харчевен потом «вырастут» отели
и рестораны: более дорогие и изысканные. В Европе
аналог нашего трактира обычно именовался таверной. Ну а заведение с уклоном в чисто алкогольные
удовольствия — это уже кабак.

19

Памятник Петру I в Кронштадте работы
скульптора Теодора Жака (1841). Картошку
привез, кофе внедрил, перловкой пообедал!

Царские новшества и охота на корюшку

Царские новшества
и охота на корюшку
В годы правления Петра I (и особенно — после основания им Санкт-Петербурга) русская кухня гораздо
более явно разделилась на «дворянскую» и «простонародную». Раньше бояре и простолюдины ели
примерно одно и то же, разница была лишь в количестве, качестве и дорогих приправах, которые
могли позволить себе только зажиточные. Но Петр I
решил, что Россия должна быть европейской — и начал с того, что обрил дворянам бороды и переодел
их в европейские костюмы. К простому люду эти
новшества не относились. Ну а потом настал черед
русской (в первую очередь петербургской) кухни.
Какие изменения ее ожидали?
Появление Санкт-Петербурга «сделало море ближе» — соответственно, в рационе тех, кто жил в районах, прилегающих к Северной столице, стало больше
морской рыбы. А еще в Россию наконец-то приехала
картошка! Правда, действительно ли привез ее именно Петр I — спорят до сих пор.

21

Вполне возможно, что первый русский император
привез в Россию несколько мешков картофеля, но
диковинный овощ разошелся по усадьбам немногих
приближенных и впечатления не произвел. Так или
иначе, картошка в России прочно завоевала популярность только к середине XIX века.
Видимо, именно Петр первым привез в Россию шампанское; во всяком случае, упоминается, что в честь
спуска на воду в Адмиралтейской верфи корабля

Летний сад и Летний дворец. Кстати, знаменитую
ограду Летнего сада создал архитектор
Юрий Фельтен — родственник уже известного
вам Яна-Иоганна

некоторое количество игристого напитка. Петр вводит в моду кофе, привозит в Россию разнообразные
новые пряности; скорее всего, именно в годы его
правления первые блюда разделяются на давно
знакомые простецкие «похлебки» и более изысканные «супы» — с большим количеством ингредиентов,

Царские новшества и охота на корюшку

«Пантелеймон-Виктория» в 1721 году было распито

на дорогом качественном мясе, с тонкими приправами. Согласно распространенной версии, истоки слова «суп» нужно искать в древнем Риме, где «suppa»
означало «заливать водой», «размачивать». Впоследствии это слово пришло во многие европейские

23

языки, а оттуда — в Россию.
В годы правления Петра кухня начинает превращаться в отдельное помещение в доме; у богачей
русские печи дополняются голландскими плитами.

Считается,

что

первая

«европеизированная»

кухня с голландской плитой появилась в СанктПетербурге в Летнем дворце, который располагается в Летнем саду — самом старом парке Северной
столицы.

Царские новшества и охота на корюшку

В обиходе появляются супницы, сковородки и наборы для порционной подачи блюд: в моду входят
сервизы на определенное количество персон. Все
реже на стол тащат целого лебедя, двухметрового
осетра или кабана — хотя царские пиры еще долго
грешили гигантоманией.
При этом Петр вовсе не желал бесповоротно рвать
с отечественными кулинарными традициями; личные вкусы царя были достаточно простыми. Он мог
запросто съесть щи с ржаным хлебом или редьку
с луком, любил перловую кашу, студень, квашеную

24

капусту и солонину. Правда, отдавал должное и европейским деликатесам. Современники вспоминали,
что царь во время поездок в Европу пристрастился
к сыру «с духом», восторженно отзывался о сладких
португальских апельсинах и голландской ветчине.
Рыбу, как ни странно, Петр не ел.

Считается, что именно благодаря Петру I перловая
каша вошла в рацион русской армии. Правда, император предпочитал кашу на молоке, которая несколько часов «томилась» в печи. Солдатам варили
попроще.

Примерно так могли угощать Петра в Голландии.
Художник Я. ван Хюльсдонк. Натюрморт с сыром,
ветчиной и селедкой. 1-я пол. XVII в.

Нева — река мощная и полноводная. Рыба в ней
есть и сейчас, а вот состояние воды со времен
Петра, к сожалению, сильно изменилось…

стать одним из самых известных петербургских брендов! Это корюшка — невзрачная рыбешка с ароматом свежего огурца, которая каждую весну заходит
в Неву во время нереста.
Легенды говорят, что ловить ее начали с первых дней

Царские новшества и охота на корюшку

Кстати, одна маленькая рыбка в итоге умудрилась

существования города — а то и раньше, еще когда
войска Петра с боем продвигались вдоль Невы в сторону Балтики. И рыбы было столько, что солдаты
и первые строители Петербурга чуть ли не хватали корюшку голыми руками! Петр был весьма рад:
проблема с пропитанием простолюдинов, казалось
бы, решена на много лет вперед. Но оказалось, что
корюшка «заходит» в Неву ненадолго — только для
того, чтобы отложить икру, и потом сразу уплывает.
Правда, не корюшкой единой была замечательна
Нева. Вода в реке тогда была настолько чистой, что
в ней ловили даже осетров, которых подавали к царскому столу! Осетр был непременным блюдом в день
празднования начала навигации, когда Нева полностью очищалась от льда. И если сейчас осетрина
относится к разряду деликатесов, то корюшку большинство петербуржцев с удовольствием ест каждую
весну. «Самой петербургской рыбке» даже посвящен
особый праздник.

27

Жареная корюшка
Весна в Петербурге пахнет свежими огурцами? Значит, «корюшка
пошла»! Ее лучше всего жарить в масле, для ухи рыба не очень подходит — мясо нежное и при варке легко рассыпается. Чешуя корюшки
настолько мелкая, что ее можно даже не счищать, после жарки она
становится совсем незаметной.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

• Корюшка — 1 кг

1.

• Мука — 4–5 ст. ложек

Рыбку промойте и обсушите бумажным
полотенцем.

Жареная корюшка

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Соль — ½ ч. ложки
• Перец черный —
½ ч. ложки
• Масло растительное —
около 200 мл (для жарки)

2. Если корюшка мелкая — потрошить не обязательно. Плавники и хвостики тоже можно
оставить.
3. Обваляйте рыбу в муке, смешанной с солью
и перцем.
4. Налейте на сковороду масло — столько,
чтобы оно покрывало рыбку на треть или
наполовину.
5. Разогрейте масло и выкладывайте корюшку плотными рядами, так она прожарится
равномерно.
6. Жарьте на сильном огне примерно по 4
минуты с каждой стороны. У готовой рыбки
обычно начинает закручиваться хвостик.
7.

Выкладывайте на тарелку. Дайте стечь
лишнему маслу. Подавайте с долькой лимона и зеленью.

Корюшку лучше есть сразу, горячей. Но если съедите не все (что маловероятно), на следующий
день ее можно использовать как холодную закуску! Подо что — решите сами.

29

В 1730-х годах порт с Троицкой площади
перенесли ниже по течению Невы — на Стрелку
Васильевского острова. Правда, такого шикарного
архитектурного ансамбля тогда еще не было

Высокая кухня и злачные местечки

Высокая кухня и злачные
местечки
Многие аристократы, слишком буквально воспринявшие желание Петра сделать Россию европейской
державой, принялись копировать заморские обычаи
от и до — в том числе и в области кулинарного дела.
Огромные деньги тратились на вина, устриц, на всевозможные редкие ингредиенты, которых не было
в России. Кстати, об устрицах — первыми из россиян
с ними, скорее всего, познакомились именно петербуржцы. Ценители в определенные дни приезжали
или отправляли слуг в порт, куда приходили корабли, поставлявшие деликатес в северную столицу.
Впрочем, различных морских гадов «во льду» можно
было заказать прямо на дом. Петербург стал столицей гастрономических трендов; москвичи, правда,
ворчали, что «у нас душевнее» и что «таких пирогов
да кулебяк, как у нас, вам на этих ваших болотах не
подадут».

31

Уже при Екатерине II «приличные» петербуржцы начали жаловаться, что многочисленные кабаки, в которых то и дело вспыхивали драки или еще какие
скандалы, позорят столицу. Императрица, поразмыслив, велела называть кабаки «питейными домами» — мол, слово «кабак» уже очень сильно дискредитировано. Но, как вы понимаете, ситуацию это
не спасло. Кабатчики действовали в основном на
правах откупа; «откупом» называлось право частного

Современная Сенная площадь

возможность приобрести у государства разрешение на торговлю определенным товаром. В данном
случае — горячительным. Это было выгодно и казне, в которую текли обильные средства от продажи
спиртного, и откупщикам, которые, конечно же, не

Высокая кухня и злачные местечки

лица собирать какие-либо налоги и пошлины либо

обделяли себя, выплачивая правительству налог за
право торговли.
К середине XVIII века в Петербурге было уже 121
питейное заведение! И в одно из самых жутких мест
постепенно превращалась Сенная площадь.

33
Во времена Петра никакой Сенной не было и в помине — в начале XVIII века на этом месте была густая
роща. Но город расширялся; рощу вырубили, проложили дороги, расчистили площадь и начали на ней
торговать. В основном сеном — отсюда и название.

В 1753 году на Сенной площади была построена церковь Успения Пресвятой Богородицы, или
«Спас на Сенной». Впрочем, на местные нравы это
не сильно повлияло. А в 1961 году храм был уничтожен.

Высокая кухня и злачные местечки

Скоро площадь обросла дешевыми кабаками и харчевнями, где рекой лилась выпивка: пиво, настойки,
«хлебное вино» — так тогда назывался «предшественник» водки. Блюда и закуски здесь подавали
самые простые: щи, соленые огурцы. Здесь толпами
бродили карманники и бандиты. Блюстители порядка старались без особой нужды не наведываться на
Сенную, особенно в ту часть рядом с ней, которая получила название «Вяземская лавра». Это были ряды
дешевых доходных домов, построенных семейством
князей Вяземских; там селился всякий сброд, и люди
в недрах «лавры» подчас исчезали бесследно. Чи-

34

тали «Преступление и наказание» Достоевского?
Там как раз значительная часть событий происходит
в непосредственной близости от Сенной.
Вот такими они были, контрасты северной столицы!
От высокой кухни и устриц — до дешевых «обжорок»
на Сенной площади, которую называли «брюхом Петербурга».

В наше время Сенная площадь значительно облагорожена. Но все равно она входит в разнообразные «справочники нехороших мест Петербурга» — эзотерики утверждают, что энергетика у нее
не очень…

Сейчас учреждения в окрестностях Сенной —
в том числе кафе и рестораны — выглядят вполне
цивилизованно

«Рыночные отношения»
Супермаркеты, торговые центры, продуктовые магазины — это все относительно недавнее явление.
На протяжении многих лет петербуржцы покупали
продукты в основном на рынках и в частных лавках;
аристократы же могли получать свежие продукты
из своих имений.

Сытный рынок. Фото ок. 1920 г.

находился на Троицкой площади. Но в 1710 году он
сгорел, и новые торговые ряды с тем же названием буквально через несколько месяцев возвели на

«Рыночные отношения»

Самый первый продуктовый рынок — «Обжорный» —

пустыре напротив Петропавловской крепости: там
сейчас находится Сытнинская площадь. Новый рынок называли и просто «Новым», и по старой памяти «Обжорным»… Но в итоге закрепилось название
«Сытный»: под этим именем он работает по сей день.
Конечно, постройки на рынке с тех пор сильно изменились.
К числу старейших рынков относились уже упоминавшиеся торговые ряды на Сенной площади; сейчас, когда площадь привели в божеский вид, торговые ряды сократились и занимают относительно
небольшой пятачок между домами, стоящими на
улице Ефимова и на Московском проспекте. Хотите
ощутить атмосферу Петербурга Достоевского? Вам
сюда.

По адресу Набережная реки Мойки, 3, располагается здание бывшего Круглого рынка, построенного в 1785–1790 годах. Сейчас там, правда, не
торгуют, здание отреставрировано, и его занимают
административные учреждения.

37

«Рыночные отношения»

В отдалении от исторического центра, на перекрестке двух каналов — Крюкова и Грибоедова —
сохранились аркады Никольского рынка; он тоже из
старейших в городе, известен со второй половины
XVIII столетия. Правда, после реставрации он работает в основном как общественное пространство:
кафе, концерты, различные мероприятия. Архитектурно с «Никольскими торговыми рядами» схожи
постройки Андреевского рынка на Васильевском
острове; свое название рынок получил благодаря
близости старинного Андреевского собора. А рядом с ним — рынок Василеостровский. Классиче-

38

ской рыночной торговли с лотков и прилавков там
практически не осталось, все больше старинных
торговых зданий переходят на формат фудкортов
и фудмоллов. Иногда для этих целей используют совсем уж неожиданные постройки: например, бывший
Варшавский вокзал в 2022 году начал работать как
самый большой в России и Европе фудмолл «Vokzal
1853». Еще одно атмосферное место — Кузнечный рынок недалеко от Владимирской площади. Открылся
он незадолго до революции, а собственно здание
построено в начале 1920-х годов. Там по-прежнему
торгуют продуктами.

Кузнечный рынок получил название от Кузнечного
переулка, в котором он расположен. Рядом, кстати, — музей-квартира Ф. М. Достоевского, памятник
писателю на Владимирской площади и старинный
Владимирский собор.

Галереи Андреевского рынка

Щи «простецкие»
по старинному рецепту
Щи тем и хороши, что существуют десятки вариаций — от изысканных на нескольких сортах мяса
и копченостей до самых простых. Мы предлагаем
вам приготовить щи, которые могли подавать в любом недорогом петербургском трактире. Правда,
мясо мы все же рекомендуем взять получше.

Для бульона:

Для щей:

• Говяжьи кости с мясом (рулька, го-

• Свежая капуста — 800 г

ляшка, грудинка) — 400 г

• Сало (с прожилками мяса или чистое,

• Лук репчатый — 1 шт.

несоленое) — 150 г

• Морковь — 1 шт.

• Картофель — 100 г

• Корень петрушки или сельдерея — 1 шт.

• Морковь — 2 шт.

• Перец черный горошком — 5–6 шт.

• Корень петрушки — 1–2 шт.

• Лавровый лист — 1 шт.

• Лук репчатый — 2 головки

• Вода — 2 л

• Зелень (укроп, петрушка) — пучок

• Соль — по вкусу

• Соль, перец — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.

2.

3.

4.
5.

6.

7.

8.

Приготовьте бульон. Залейте кости и мясо холодной водой, доведите до кипения. Снимите
пену, уменьшите огонь до очень слабого. Варите 2–2,5 часа, периодически снимая жир и пену.
За 30 минут до готовности бульона добавьте
очищенные, но не нарезанные лук, морковь,
корень петрушки, перец и лавровый лист (с луковицы можно снять только верхнюю шелуху).
Процедите готовый бульон, мясо отделите
от костей, нарежьте на кусочки и верните его
в бульон.
Сало нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на
сковороде до золотистых шкварок.
Капусту нашинкуйте соломкой, картофель — кубиками, морковь и корень петрушки — тонкими
ломтиками, лук — полукольцами.
В глиняные горшочки разлейте горячий бульон
(по 300–400 мл на порцию), положите туда же
овощи и шкварки с жиром, перемешайте.
Поставьте горшочки в разогретую до 180 °C
духовку и готовьте 40–45 минут до мягкости
капусты. Если хотите более концентрированный и ароматный суп, не накрывайте горшочки,
если нет — можно накрыть их фольгой.
Готовые щи посыпьте рубленой зеленью, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте. Подавайте прямо в горшочках. Можно добавить
ложку сметаны.

Щи «простецкие» по старинному рецепту

ИНГРЕДИЕНТЫ

41

Пшенная каша — подруга щей
Продолжаем путешествие по недорогим петербургским
заведениям прошлого, где вам вполне могли предложить
пшенную кашу. Несмотря на невероятную простоту, это
блюдо было очень вариабельным — можно было добавлять соль, сахар (мед), изюм, жареный лук…

• Пшено — 1 стакан
• Молоко (или вода) —
3 стакана
• Сливочное масло — 50 г
• Соль — ½ ч. ложки
• Сахар — по вкусу (1–2 ст.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.

Пшено тщательно промойте в холодной воде, пока она не станет прозрачной.
Ошпарьте кипятком, чтобы убрать горечь.

2. В глиняный горшок высыпьте пшено, залейте кипящим молоком (или водой), добавьте
соль и сахар.

Пшенная каша — подруга щей

ИНГРЕДИЕНТЫ

ложки, если любите сладкую), либо изюм, жареный
лук и прочее — добавки
могут быть разными

3. Положите половину масла, тщательно перемешайте.
4. Поставьте в холодную духовку, затем разогрейте до 160 °C. Томите 1–1,5 часа.
5. Достаньте, добавьте оставшееся масло,
дайте постоять 10 минут под полотенцем.
Подавайте кашу горячей с медом, вареньем, сахаром, орехами или жареным луком — как любите!
Примечание. В старину вместо масла иногда
клали топленое сало, а в пост варили на воде
с луком и грибами.

43

Кофейный домик в Летнем саду.
Вид с реки Фонтанки

«Кофий» и не только он

«Кофий» и не только он

Самый первый «кофейный дом» открылся в городе
то ли в 1732-м, то ли в 1740-м — исследователи до
сих пор спорят.
В XVIII веке в кофейнях официально запрещалось:
• подавать еду, кроме сладостей и совсем легких
закусок наподобие канапе (но во многих заведениях все равно подавали);
• наливать алкоголь (но кое-где все же наливали);
• устраивать музыку и танцы (но в одной из кофеен
на Аптекарском по воскресеньям народ весело
отплясывал под музыку, которую исполняли собственные музыканты заведения).
В 1826 году знаменитый архитектор Карл Росси переделал один из гротов Летнего сада в Кофейный
домик — теперь это было не просто место для отдыха, а модное заведение. К 1840 году на Невском
уже вовсю работали кафе с бильярдом, шахматами
и даже винной картой. Правда, цены там кусались —
простому люду такие места были не по карману.
Все изменилось в 1841 году, когда власти разрешили
новый формат — кафе-рестораны.

45

Теперь там можно было пить не только кофе, но
и вино, шампанское, ликеры и закусывать все это,
например, бифштексом или бульоном. К услугам посетителей были также бильярдные столы, шахматы,
свежие газеты. Поводом для нововведения стало то,
что кондитерские, переименовавшись в «кафе-рестораны», избегали повышенных сборов.
Первым таким заведением стал «Доминик» на Невском, открытый кондитером Домиником Риц-а-Порта.

В центре — лютеранская церковь Петра и Павла,
слева и справа — принадлежавшие ей здания.
«Доминик» находился в том, что справа

тически одинаковых зданий, принадлежавших немецкой лютеранской церкви Святых Петра и Павла
(современный адрес — Невский проспект, дома № 22

«Кофий» и не только он

Кафе-ресторан расположился в одном из двух прак-

и 24). В «Доминике» кормили пирожками, кулебяками, бифштексами; можно было заказать бульон,
выпить чая, кофе, недорогого вина или водки — все
это было доступно в том числе и небогатой публике.
«Доминик» работал допоздна, и вечером туда начинала стекаться публика побогаче, заказывавшая
более изысканные блюда.
После революции «Доминик» закрыли, а впоследствии в его стенах открыли кафе-мороженое. Из-за
зеленых диванов народ окрестил его «Лягушатником», и в советские времена это было одно из самых
популярных петербургских кафе. «Лягушатник» не
перенес «эпоху перемен» и закрылся в 1990 году.

Завсегдатаев «Доминика» позже прозвали «доминиканцами». Бывал в этом кафе М. И. Чигорин — основатель русской шахматной школы; там проводились первые российские шахматные турниры.

47

Расстегайчики рыбные
В числе закусок, подававшихся в кафе «Доминик», были пирожки —
расстегаи, известные и популярные в России задолго до появления
Санкт-Петербурга! Название «расстегай», согласно популярной
версии, происходит от слова «расстегивать» — так как фишкой этих
пирожков является «окошко» в тесте, через которое видна начинка.

Для теста:

Для начинки:

• Мука — 400 г

• Филе отварной рыбы (лосось, горбу-

• Масло растительное — 40 мл

ша) — 450 г

• Сливки 35 % — 80 мл

• Яйца вареные — 2 шт.

• Сухие дрожжи — 1 ч. л.

• Рис отварной — 1–1,5 стакана

• Соль — 1 ч. л.

• Лук репчатый — 1 шт.

• Сахар — 2 ст. л.

• Масло сливочное — 20 г

• Теплая вода — 160 мл

• Соль, перец — по вкусу

• Яйцо — 1 шт. (для смазки)

• Зелень петрушки — по вкусу

• Молоко — 1 ст. л. (для смешивания

• Печень трески (по желанию) —

с яйцом)

1–1,5 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.

2.

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Разведите дрожжи в теплой воде с сахаром,
оставьте на 10 минут до появления пены.
В муку добавьте соль, сделайте углубление,
влейте дрожжевую смесь, сливки и масло.
Замесите тесто, вымешивайте 10–15 минут до
гладкости.
Поставьте тесто в теплое место на 1–1,5 часа.
После подъема обомните и дайте подняться
еще раз (40–60 минут).
Разделите тесто на 12–14 частей, скатайте шарики, дайте отдохнуть 15 минут.
Раскатайте каждый шарик в круглую лепешку
толщиной 3 мм.
Для начинки смешайте рыбу, рубленые яйца,
рис, обжаренный лук, специи и зелень. Добавьте печень трески, если используете.
Выложите начинку на лепешки, защипните
края, оставив середину открытой.
Смажьте пирожки взбитым яйцом с молоком,
дайте постоять 20 минут.
Выпекайте при 180 °C 12–15 минут до румяной
корочки.

Советы
По желанию можно влить в «окошко» каждого расстегая немного рыбного бульона для сочности. Для
более хрустящей корочки в конце выпекания увеличьте температуру до 200 °C на 2 минуты.

Расстегайчики рыбные

ИНГРЕДИЕНТЫ

49

Елисеевский магазин на Невском проспекте.
Он был построен уже в начале ХХ века, но
Елисеевы как торговцы товарами высочайшего
качества стали известны гораздо ранее.

Гибридная кухня

Гибридная кухня

К концу XVIII века в русских дворянских домах сложилась модная тенденция — нанимать иностранных
поваров. Особенно много их хлынуло в Россию после
Великой Французской революции: бежали те, кому
не нашлось места в новой Франции. Вторая волна
началась после 1812 года: к тому моменту русские
аристократы уже говорили по-французски лучше,
чем по-русски, а их кухня и вовсе стала франкорусским гибридом. В 1824 году торговцы, поставлявшие товары к царскому двору, получили право
именоваться «поставщиками двора Его Императорского Величества».
Талантливые повара в это время приобретают невероятную известность. Яркий пример — Мари-Антуан
Карем, которого называют отцом «высокой кухни»;
кстати, он провел несколько месяцев в России, при
дворе Александра I, и оставил после себя подробные поваренные книги — с точными пропорциями
и пошаговыми инструкциями.

51

Виллем Клас Хеда. «Натюрморт с серебряным
кувшином и паштетом». 1645 г.

Вот, например, винегрет — слово-то французское

Гибридная кухня

Смешение традиций породило кулинарные загадки.
(от vinaigrette — уксусно-масляная заправка). Но кто
додумался смешать ее с вареной свеклой, картошкой
и прочими ингредиентами? То ли французы, то ли
русские — до сих пор точно неизвестно. В старинных
поваренных книгах, кстати, встречаются даже мясные
и рыбные винегреты!
С расширением империи менялась и имперская кухня. Например, после присоединения значительной
части Кавказа и позднее — Средней Азии популярность завоевали шашлыки, люля-кебабы, плов.
При этом традиционные русские блюда и закуски —
икра, соленая рыба, квашеная капуста — никуда не
делись. К ним добавляются европейские паштеты,
фаршированные яйца, тарталетки, канапе и тому
подобное.
К XIX веку русская кухня превратилась в удачный
микс:
• французские технологии + русские продукты;
• азиатские пряности + европейская подача;
• дворянские изыски + народная основа.
И в Петербурге все это проявлялось весьма ярко.

53

Печеночный паштет
Где «родина» паштета — вопрос спорный. То ли Древний Рим, то ли
средневековая Франция, то ли… в общем, мнений на этот счет много. Так или иначе, практически неизменной составляющей разных
паштетов являлось измельченное мясо или субпродукты — обычно
это печень: телячья, говяжья, гусиная, куриная и так далее. Предлагаем вам один из популярных и доступных вариантов.

• Печень (куриная или говяжья) — 500 г

• Сливки 35 % — 80 мл

• Лук репчатый — 150 г (1 крупная

• Бальзамический уксус — 1 ч. л. (или

луковица)

коньяк — 1 ст. л., по желанию)

• Морковь — 100 г (1 средняя)

• Соль — 1 ч. л. (или по вкусу)

• Масло сливочное — 60 г (40 г

• Перец черный молотый — ½ ч. л.

на обжарку + 20 г в паштет)

• Мускатный орех — щепотка

• Масло растительное — 20 мл

• Лавровый лист — 1 шт.

(на обжарку). Возможно, придется

• Перец душистый, горошком — 3 шт.

Печеночный паштет

ИНГРЕДИЕНТЫ

добавить, если печень будет активно
впитывать его.

55
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.

Подготовка печени. Куриную печень промойте, удалите жилки и желчные протоки.
Если вы выбрали говяжью — очистите ее от
пленок, нарежьте кусочками и (по желанию)
замочите в молоке на 30–60 минут для
мягкости.

2. В сковороде разогрейте 20 г сливочного
масла и 20 мл растительного. Лук нарежьте
кубиком, морковь натрите на терке. Обжаривайте 5 минут до мягкости.
3. Добавьте в сковороду печень, лавровый
лист и душистый перец. Куриную печень
жарьте на слабом огне 7–8 минут до исчезновения розового оттенка, говяжью — 10–12
минут, не пересушивая.

4. Уберите лавровый лист и перец. Переложите
печень с овощами в блендер. Добавьте оставшиеся 20 г сливочного масла, сливки, бальзамический уксус, соль, перец и мускатный орех.
5. Взбивайте содержимое блендера до гладкости. Если паштет слишком густой, добавьте еще
10–20 мл сливок.
6. Переложите готовый паштет в форму, сверху можно полить растопленным маслом (для
сохранности). Охладите 2–3 часа перед подачей — так вкус станет насыщеннее.
Советы
Подавайте паштет на тостах, с зерновым хлебом
или крекерами; можно добавить карамелизованный
лук, соусы, зелень. Если готовите из куриной печени,
можно добавить в числе специй ½ ч. л. тимьяна; если
из говяжьей — 1 зубчик чеснока и ½ ч. л. паприки для
глубины вкуса.

Загадочное блюдо

Загадочное блюдо
Кушанья из измельченного мяса или печени, смешанных с жиром и специями, встречались еще в Древнем
Риме. Хотя основа паштета — измельченные печень
или мясо, добавки варьировались: от изюма до меда,
от трюфелей до яиц и лука. В Европе на протяжении
многих лет классическим был вариант «паштет в тесте»: мясную массу со специями запекали в плотной
корочке, как пирог. Именно такой паштет изображен
на одном из предыдущих разворотов, на натюрморте
Виллема Класа Хеды. Согласно легенде, это было
изобретение некоего то ли французского короля, то
ли лотарингского герцога: якобы правитель обожал
мясо и печень с нежной текстурой, и чтобы иметь
возможность брать его с собой (например, на охоту),
повар предложил запекать паштет в тесте.
В России паштеты появились в XVIII веке благодаря
французским поварам при российском дворе. Сложность рецептов потрясала воображение, но позже их
адаптировали: уменьшили количество дорогих ингредиентов и приправ, более снисходительно стали
относиться к качеству мяса — и в итоге уже в ХХ веке
советские хозяйки радовали своих домочадцев
простенькими паштетами из куриной или говяжьей
печени. В мире же по-прежнему существуют сотни
вариантов этого блюда — есть даже вегетарианские
паштеты, например на основе авокадо.

57

На картине Джеймса Тиссо «Жены художников»
(1885) живописцы и их супруги празднуют
на открытой террасе ресторана открытие
Парижского салона

Ресторан: исцеление тела и духа

Ресторан: исцеление тела
и духа

В XIX веке в России, и особенно в Петербурге, начала формироваться ресторанная культура. Но что
отличало ресторан от привычных трактиров или
харчевен? Сегодня мы называем рестораном едва
ли не любое заведение с готовой едой (появилось
даже странноватое сочетание «ресторан быстрого
питания», но изначально это слово имело совсем
другой смысл).
Понятие «ресторан» появилось в Париже около
1765 года, когда предприимчивый француз по фамилии Буланже открыл заведение с необычной вывеской на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho
laboratis et ego restaurabo vos» — «Придите ко мне
все страждущие желудком, и я вас восстановлю (исцелю)». Отсюда и пошло слово restaurant — «восстанавливающий». В те времена «ресторанами» называли места, где подавали питательные бульоны, мясо
и яйца — пищу, считавшуюся целебной.

59

Бывший дом Н. И. Чичерина на углу Невского
проспекта и Большой Морской улицы, где
располагался ресторан «Талон»

появился лишь в 1782 (или 1786) году, когда парижанин Антуан Бовилье открыл «Гран-Таверн-деЛондр» — первое заведение, где гости сидели за
отдельными столиками, выбирали блюда из меню,
а обслуживали их элегантные официанты.

Ресторан: исцеление тела и духа

Но настоящий ресторан в современном понимании

В России рестораны как отдельный вид заведений
начали выделяться лишь в начале XIX века, и поначалу они существовали преимущественно при гостиницах. В отличие от шумных трактиров, где еду подавали «половые», здесь гостей обслуживали официанты
во фраках и белых перчатках. Порции были меньше,
но блюда — гораздо изысканнее и разнообразнее,
а цены — выше. Первые русские рестораны ориентировались на французскую кухню, и лишь к середине
века в меню стали проникать национальные блюда.
Одним из первых и самых знаменитых заведений Петербурга стал ресторан «Талон», открытый
в 1814 году французом Пьером Талоном на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы. Это
было место, где подавали деликатесы: паштет из гусиной печени, устрицы и шампанское «Вдова Клико»
1811 года — так называемое «вино кометы», поскольку
урожай винограда того года совпал с появлением на
небе хвостатой звезды.
«Талон» быстро стал излюбленным местом петербургских денди, включая Пушкина, который не раз
упоминал его в своих произведениях.

61

Кстати, первые рестораны работали только днем,
так как вечера (как ни странно это звучит) были
«неходовым временем»: публика, на которую ориентировались дорогие заведения, проводила это
время в театрах, а также на балах или приемах, где
обычно накрывались столы. То есть особой нужды
в посещениях ресторанов в вечернее время городская знать не видела. Но постепенно петербургские
(и не только) толстосумы смекнули, что «посиделки»
в хорошем ресторане с музыкой — вполне себе при-

В Петербурге ХХ–XXI веков рестораны нередко
стилизовали «под корабли». На фото — ресторанфрегат «Благодать» у Троицкой площади

заполняться публикой по вечерам. Многие фешенебельные заведения по такому случаю продлили
время работы до трех часов ночи и даже более.
Ко второй половине XIX века рестораны утратили

Ресторан: исцеление тела и духа

ятное времяпрепровождение, и рестораны начали

свою первоначальную элитарность. Многие из них
превратились в центры ночной жизни, где под песни
шансонеток или цыганских хоров кутили не только
аристократы, но и купцы, биржевые дельцы, артисты.
Так из скромных парижских бульонных родилась
целая культура, которая в России обрела свой неповторимый колорит.

Самым старым рестораном в Европе и в мире считается зальцбургский St. Peter Stiftskulinarium
(«Кулинария

святого

Петра»),

расположенный

в древнем монастыре. Здесь угощали проезжающих с начала IX века! Правда, тогда это заведение,
конечно, не являлось рестораном в полном смысле
этого слова.

63

Миндальный каравай
Рецепт из поваренной книги XIX столетия. Ингредиенты вполне доступные, времени на приготовление
потребуется не так уж много. Подобный «каравай»
вполне могли подать к утреннему кофию кому-то из
зажиточных петербуржцев.

• Масло сливочное — 200 г (охлаж-

• Сливки 20–33 % — 150 мл

денное, натереть)

• Дрожжи сухие — 7 г (или свежие —

• Сахар — 100 г

25 г)

• Мука пшеничная — 400 г

• Корица молотая — 1 ч. л.

• Миндаль — 100 г (молотый или мел-

• Масло сливочное — 10 г (для смазы-

ко рубленый)

вания формы)

Миндальный каравай

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Яйца — 8 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.

В глубокой миске смешайте натертое масло, сахар
и муку. Перетрите в крошку.

2. Добавьте яйца по одному, каждый раз перемешивая.
3. Замешивайте тесто 10–15 минут до гладкости (можно
в комбайне).
4. Введите молотый миндаль и корицу.
5. Дрожжи разведите в слегка подогретых сливках,
дайте постоять 5 минут, затем влейте в тесто.
6. Вымесите еще 5 минут, накройте полотенцем
и оставьте в тепле на 1–1,5 часа (объем должен увеличиться примерно вдвое).
7.

Форму для выпечки смажьте маслом, выложите
тесто. Дайте постоять 20–30 минут для повторного
подъема.

8. Разогрейте духовку до 200 °C, выпекайте 35–45
минут до золотистой корочки (проверяйте сухой
зубочисткой).
Советы
Дайте караваю остыть в форме 10 минут, затем переложите на доску или блюдо. Подавайте теплым или холодным, можно с вареньем. Для более насыщенного вкуса
миндаля можно добавить 1–2 капли экстракта миндаля
в тесто. Если тесто кажется плотным, допустимо добавить
1–2 ст. л. сливок при замесе.

65

Здание, в котором располагалась кондитерская
Вольфа и Беранже. Слева видно розовое здание,
в котором находился клуб «Талон»

Литературное кафе

Литературное кафе

Прямо напротив бывшего ресторана «Талон», на
другой стороне Невского проспекта, располагается
здание с вывеской в старинном стиле — «С. Волфъ
и Т. Беранже». На рубеже XVIII–XIX веков два выходца
из Швейцарии — Саломон Вольф и Тобиас Беранже,
(он таким образом «офранцузил» свою настоящую
фамилию «Брангер») открыли здесь кондитерскую.
Тогда они и представить не могли, что их скромное
заведение станет легендой Петербурга.
Кондитерская быстро превратилась в место притяжения творческой элиты. Здесь за чашкой ароматного кофе можно было прочесть свежие газеты — русские и иностранные; особо привлекали посетителей
всевозможные съедобные диковинки — скульптуры
и панно, изготовленные из бисквита, крема и шоколада и выставленные в витринах.

67

В 1830-х годах владельцы переоформили кафе в китайском стиле: фарфоровая посуда с экзотическими
узорами, стены, обитые цветастым шелком, алые китайские фонарики — все создавало неповторимую
атмосферу. Правда, впоследствии, когда модные
веяния изменились, кафе вновь приобрело более
классический вид.
Но настоящую славу этому месту принесли не
оформление и не изысканные сладости, а посетители. Здесь бывал практически весь цвет русской
литературы девятнадцатого века! Именно отсюда
27 января 1837 года Пушкин отправился на роковую дуэль на Черной речке, предварительно встретившись здесь со своим секундантом Константином
Данзасом. Сегодня в бывшем помещении кондитерской Вольфа и Беранже находится «Литературное
кафе», позиционирующее себя как преемника легендарной кондитерской.
Неподалеку и от «Талона», и от кондитерской Вольфа
и Беранже, на углу Гороховой и Малой Морской (сейчас это дома 7 и 15 соответственно), работал ресторан француза Андрие; позднее заведение выкупил
его соотечественник Дюме, и именно под этим именем заведение стало известно в Санкт-Петербурге.
Атмосфера «у Дюме» была веселая и демократичная,
и в итоге это место стало известно как одно из излюбленных «холостяцких» заведений города. Кстати,
для женщины из дворянской среды прийти в ресторан в одиночестве считалось недопустимым. Да
и в целом посетить это заведение она могла только
с семьей, и желательно во время путешествия, например по Европе. Во-первых, рестораны, даже са-

ных» заведений, а во-вторых — еще слишком сильны
были устои дворянской культуры, согласно которым

Литературное кафе

мые дорогие, у нас тогда не имели статуса «прилич-

нужно было не шататься по ресторанам, а быть готовыми в любой момент устроить обед, ужин или бал
в собственном доме.
В числе десертов, которые подавали у Дюме, упоминается блюдо «Четверо нищих». Это просто выложенные кучками на тарелку лесные орехи, изюм,
инжир и миндаль.

69
Здание, в котором располагается «Литературное
кафе», известно также как дом К. Б. Котомина — по
фамилии одного из владельцев дома в XIX столетии.

Венские вафли с ванильным кремом
Такие десерты были популярны во многих петербургских кофейнях
прошлых лет. Если вы не любите крем, приготовьте просто вафли
и дополните их по своему вкусу шоколадной крошкой, свежими ягодами, сливками и так далее.

Для вафель:

Для крема:

• Мука пшеничная — 250 г

• Молоко — 500 мл

• Сахар — 100 г

• Яичные желтки — 4 шт.

• Масло сливочное — 120 г

• Сахар — 100 г

• Яйца — 4 шт.

• Мука — 30 г

• Сливки 20 % — 100 мл

• Ванильный сахар — 5 г (если не люби-

• Дрожжи прессованные свежие —

те сильный ванильный аромат, добав-

20 г (или сухие — 7 г)

ляйте ваниль либо только в тесто, либо

• Ванильный сахар — 10 г

только в крем)

• Соль — щепотка

• Масло сливочное — 30 г (по желанию)

Венские вафли с ванильным кремом

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.

2.
3.

4.

5.
6.

7.
8.

9.
10.

Свежие дрожжи раскрошите, растворите в подогретых до 35–40 °C сливках с 1 ст. л. сахара.
Оставьте на 10 минут до появления пены. Сухие
дрожжи можно смешать с мукой.
Желтки взбейте с сахаром до светлого цвета.
Добавьте к желткам растопленное остывшее
масло, дрожжевую смесь, ванильный сахар
и муку.
Белки взбейте в крепкую пену, аккуратно введите в тесто. Дайте тесту постоять 20 минут
в тепле.
Выпекайте вафли в хорошо разогретой вафельнице 3–4 минуты до золотистого цвета.
Теперь приготовьте крем. Нагрейте молоко
с ванильным сахаром (если используете его) до
кипения, снимите с огня. Слегка остудите до
температуры 40–50 градусов.
Смешайте желтки с сахаром и мукой до однородности.
Тонкой струйкой влейте молоко в желтковую
смесь, постоянно помешивая. Варите на слабом
огне до загустения (консистенция густой сметаны).
Добавьте масло, размешайте до однородности.
Накройте пленкой и остудите.
Теплые вафли полейте ванильным кремом. По
желанию украсьте свежими ягодами, тертым
шоколадом, карамелью.

71

Маковые блины
с клюквенным взваром
Это типичное масленичное угощение во многих петербургских ресторанах, кофейнях и трактирах былых времен. Блины, которые в конце
XVIII — начале XIX столетия несколько утратили популярность как
слишком «простонародное» блюдо, снова вернулись во все меню,
когда русская кухня опять стала модной.

Для блинов:

Для клюквенного взвара:

• Мука пшеничная — 200 г

• Клюква свежая/мороженая — 200 г

• Молоко — 400 мл

• Вода — 500 мл

• Яйца — 3 шт.

• Мед/сахар — 50 г (или по вкусу)

• Мак — 50 г

• Гвоздика — 2 бутона

• Мед — 100 г

• Корица — 1 палочка (или ½ ч. л.

• Масло топленое — для жарки

молотой)

Маковые блины с клюквенным взваром

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Соль — щепотка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.

Залейте мак кипятком на 15 минут, слейте воду,
измельчите в блендере или ступке. Это сделает консистенцию мака более нежной и богаче
раскроет его вкус.

2. Взбейте яйца с солью, добавьте молоко и муку,
тщательно перемешайте. Введите мак и дайте
постоять 20 минут.
3. Разогрейте сковороду, смажьте топленым маслом. Выпекайте блины на среднем огне по 1–1,5
минуты с каждой стороны.
4. Приготовьте основу для клюквенного взвара:
разомните клюкву, залейте водой, добавьте
специи. Доведите до кипения.
5. Уменьшите огонь, варите 10 минут под крышкой. Затем процедите через сито, отожмите
ягоды.
6. Добавьте к взвару мед/сахар, размешайте до
растворения.
7.

Подавайте блины, полив их медом, с подогретым взваром в кувшине.

Справка
Ранее взвар иногда загущали крахмалом и подавали
как кисель. Для аромата добавляли апельсиновую
цедру.

73

Здание по адресу Набережная реки Мойки,
24 (светло-зеленое), во дворе которого
располагался ресторан «Донон»

«Донон, Бетан и татары»

«Донон, Бетан и татары»

В 1824 году в тихом дворике дома купца Калугина
на набережной Мойки (современный адрес — Набережная реки Мойки, 24) открылась небольшая
французская лавочка, которая торговала печеным
картофелем, приправами и входившими в моду макаронами. Кто бы мог подумать, что через десятилетие
это превратится в легендарный ресторан «Донон»,
который станет кулинарной Меккой петербургской
элиты? Вернее, одной из многих подобных «Мекк»…
В 1834 году предприимчивый хозяин лавки арендовал весь дворовый флигель, и на свет появляется
кафе-ресторан «Сан-Жорж». Но настоящий расцвет
начинается в 1849 году, когда заведение переходит
в руки Жана-Батиста Донона — француза, принявшего русское подданство.
Удивительно, но даже отсутствие парадного входа
и «дворовое» расположение не помешало «Донону»
стать одним из самых фешенебельных ресторанов
столицы.

75

Секрет успеха крылся в безупречном сервисе и великолепной карте вин. В подвалах ресторана хранились редкие старинные бургундские и бордоские
вина — настоящая роскошь для истинных гурманов.
Что же касается официантов — в «Дононе», как и во
многих других фешенебельных заведениях, эту роль
играли в основном татары. Большинство из них были
мусульманами и не употребляли спиртного, а значит,
была надежда на то, что официант не будет тайком
дегустировать предназначенные для гостей вино
и водку и не окажется «нетранспортабелен» в самый
ответственный момент.
Ужины «у "Донона"» описывает, например,
М. Е. Салтыков-Щедрин в своем «Дневнике провинциала в Петербурге»: «Я пошел побродить по
дорожкам и потому не присутствовал при процессе заказывания ужина. До слуха моего долетали:
"ecrevisses a la bordelaise"1, "да перчику, перчику чтобы
в меру", "дупеля есть?", "земляники, братец, оглох, что
ли?", "на первый раз три крюшона"…»2 Раки по-бордоски — это раки, которых в процессе приготовления
заливали вином с различными специями, что придавало им дополнительный аромат и вкус. Что же касается дупеля — это небольшая птичка, родственник
куликов и бекасов, в прошлом — популярный объект
охоты и частый «гость» как на ресторанном, так и на
частном столе.

1

Раки по-бордоски.
Салтыков-Щедрин М. Е. Дневник провинциала в Петербурге. Собрание сочинений в 20 томах. Т. 10. М.: Художественная
литература, 1970.

2

от великого князя Алексея Александровича до литературной элиты — Гончарова, Некрасова, Писемского.

«Донон, Бетан и татары»

Стены «Донона» помнят самых разных посетителей:

Но самой неожиданной фигурой среди посетителей
стал князь-анархист Петр Кропоткин. Правда, известного революционера интересовали не изысканные вина и не рябчики в сметане, вернее, не только они: в 1876 году, сбежав из тюрьмы, он выбрал
модный ресторан для укрытия! «Кто станет искать
беглеца среди изысканной публики?» — рассуждал
Кропоткин.

77
Вместе со своим приятелем он провел весь вечер
в отдельном кабинете ресторана, пока не представилась возможность переместиться в квартиру, где
можно было надежно укрыться. Заодно и удачный
побег отметил.

«Донон» стал знаменит не только благодаря французской кухне — патриотически настроенные посетители могли отведать здесь уху, стерлядь, паровые котлетки и многое другое.

«Донон, Бетан и татары»

На рубеже веков судьба ресторана делает неожиданный поворот. В 1910 году здание приобретает
предприниматель Митрофан Сементовский-Курилло
и переносит заведение на Английскую набережную,
дав ему гордое имя «Старый Донон». Ну а итальянский предприниматель А. П. Бетан, выкупив старое
здание на Мойке, заключает договор с бывшими татарскими официантами и открывает собственный
ресторан. Чтобы легально использовать звучное
название, он находит человека с фамилией Донон,
делает его своим формальным компаньоном и регистрирует заведение как «Донон, Бетан и татары».

78
Так в Петербурге начинается настоящая игра престолов… то есть «война Дононов»! Оба заведения
устраивают музыкальные вечера, приглашают знаменитостей и даже объявляют конкурс на лучший
дизайн меню. Эта кулинарная дуэль становится любимой темой столичных газет и карикатуристов.

В 1890-х «Донон» становится местом проведения
знаменитых «дононовских суббот» — ежемесячных
собраний столичных беллетристов. Здесь же проходили торжественные обеды в честь годовщин
крестьянской реформы.

«Донон, Бетан и татары»

79

Главный фасад здания по адресу
Набережная реки Мойки, 24

«Донон, Бетан и татары»

После революции оба ресторана исчезли, хотя
в годы НЭПа ресторан на Мойке, 24, еще некоторое
время работал под старым названием. Правда, в то
время заведение стало не столько фешенебельным,
сколько разухабистым: по слухам, там бывал даже
легендарный бандит Ленька Пантелеев.
А в советские времена в историческом здании некоторое время располагался детский сад, потом —
театр «Бенефис»; в 1970-х годах обветшавший доходный дом Калугина (вернее, его парадный корпус,
выходящий на реку) был снесен практически до ос-

80

нования и восстановлен заново, чтобы не нарушать
исторический облик набережной Мойки. Сейчас,
к сожалению, в конфигурации дворовых флигелей на
Мойке, 24, мало что напоминает о гастрономических
изысках прошлого. Так завершилась удивительная
история одного из самых знаменитых ресторанов
старого Петербурга.

Во времена расцвета во дворике, куда выходил
корпус «Донона», располагался садик — и в хорошую погоду посетители занимали места в украшенных зеленью беседках. В ресторане регулярно
выступал румынский оркестр.

«Донон, Бетан и татары»

81

Въезд во двор дома N° 24 по набережной Мойки.
Ресторан находился во дворе

Уха классическая
Этот рецепт в разных источниках фигурирует под названиями «уха
классическая», «купеческая», «царская»… В любом случае нечто подобное могли подавать в петербургских ресторанах XIX века. В более фешенебельных заведениях использовали дорогую рыбу, в тех,
что попроще, — вполне могли сварить уху и из ершей с карасями.

• Рыба (поровну судак + стерлядь или

• Перец горошком — 5–6 шт.

осетр) — 1 кг (можно заменить, на-

• Картофель — 3–4 шт. (средние)

пример, на щуку и лосося или другие

• Свежие шампиньоны — 100 г

виды)

• Водка — 50 мл

• Вода — 2 л

• Шафран — 1 щепотка

• Лук репчатый — 1 крупная головка

• Укроп и петрушка — несколько не-

• Морковь — 1 шт.

больших веточек

• Корень петрушки — 1 шт.

• Лимон — 3–4 тонких ломтика

• Лавровый лист — 2 шт.

• Соль — по вкусу

Уха классическая

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.

2.

3.

4.

5.
6.
7.
8.
9.

Рыбу очистите, удалите жабры, хвосты и плавники оставьте. Если рыба крупная — порежьте
тушки на крупные куски, головы можно не
удалять.
В кастрюлю налейте воду, добавьте целую
луковицу, морковь, корень петрушки, перец
и лавровый лист. Доведите до кипения.
Опустите в отвар рыбу, варите на очень слабом
огне 20–25 минут (не давайте бульону бурлить!).
Процедите бульон через марлю, рыбу разберите на маленькие кусочки, кости и головы
выбросьте.
В чистый бульон добавьте нарезанный небольшими кубиками картофель, варите 10 минут.
Добавьте нарезанные шампиньоны и шафран,
варите еще 5 минут.
Влейте водку, аккуратно положите куски рыбы,
прогрейте 2–3 минуты (не кипятите!).
Снимите с огня, добавьте рубленую зелень.
Разлейте уху в глубокие подогретые тарелки,
положите в каждую ломтик лимона.

Советы
К ухе можно подать расстегаи с рыбой, черный хлеб
с маслом или просто подсушенный на сковороде.

83

Ресторан «Кюба» занимал нижний этаж здания
на углу Большой Морской улицы и Кирпичного
переулка

Тертые рябчики для членов императорской семьи

Тертые рябчики для членов
императорской семьи
В середине XIX века на втором этаже дома № 16 по
Большой Морской, на углу с Кирпичным переулком, распахнуло двери изысканное Café de Paris —
«Парижское кафе». Но настоящую славу заведение
обрело в 1887 году, когда его возглавил Жан-Пьер
Кюба, шеф-повар Александра II. Именно под названием «Кюба» ресторан становится известен в Северной столице. Престиж этого ресторана и уровень
доверия к нему были таковы, что туда могли прийти
даже дамы без сопровождающего: как вы помните,
в великосветском обществе долгое время считалось,
что даме отправляться в ресторан в одиночестве
как-то не комильфо.
В 1903 году здесь накрывали стол в честь 200-летия
Петербурга; присутствовал лично Николай II, что
необычно — цари по ресторанам не ходили. «Меню
завтрака включало: тертых рябчиков, перепелиные
яйца, запеченные в золе и приправленные соусом
из шампанского… а также маслины, икру, гусиную
печенку и прочее»3. Под тертыми рябчиками, видимо,
подразумевается что-то наподобие паштета из них.
3

См., например: Демиденко Ю. Н. Рестораны, трактиры, чайные… Из истории общественного питания в Петербурге XVIII —
начала ХХ века. М.: Центрполиграф, 2011.

85

В воспоминаниях современников о том, что можно
было заказать в ресторане «Кюба», фигурируют салат из омаров, фаршированные трюфелями цыплята,
перепела, бараньи отбивные.
В залах ресторана можно было увидеть не только
видных политиков, наподобие Сергея Витте и Петра Столыпина, но и звезд императорских театров;
знаменитая Матильда Кшесинская отмечала здесь
20-летие творческой деятельности.
Как писал Аркадий Аверченко: «…любой капитал
давал тебе возможность войти в соответствующее
место: есть у тебя 50 рублей — пойди к Кюба, выпей
рюмочку мартеля, проглоти десяток устриц, запей
бутылочкой шабли, заешь котлеткой даньон, запей
бутылочкой поммери, заешь гурьевской кашей, запей кофе с джинжером… Имеешь 10 целковых — иди
в "Вену" или в "Малый Ярославец". Обед из пяти
блюд с цыпленком в меню — целковый, лучшее шампанское 8 целковых, водка с закуской 2 целковых…
А есть у тебя всего полтинник — иди к Федорову
или к Соловьеву: на полтинник и закусишь, и водки
выпьешь, и пивцом зальешь»4. Пожалуй, здесь нужно
многое перевести «с русского на русский». Вернее,
с русско-французского на русский. «Мартель» — это
творение одного из старейших коньячных домов, основанного еще в начале XVIII века. «Шабли» в отечественной литературе встречается немного чаще, это
белое сухое вино, происходившее из одноименного
французского региона. Первое упоминание о нем
датируется аж XIII веком! Под «котлеткой даньон»,
4

Аверченко А. Т. Осколки разбитого вдребезги // Дюжина
ножей в спину революции. М.: Азбука, 2020.

cotelette d’agneaux — котлеты из молодой баранины. Pommery — французский винодельческий дом,
специализирующийся в основном на игристом вине
и, кстати, существующий по сей день. Гурьевская
каша — своеобразный и очень сладкий десерт. Рецептов было много, но в основе — манная каша, варенье,
сливочные пенки, томленные в печи, и разнообразные орехи и цукаты. Ну и, наконец, джинджер — это
просто имбирь.

Тертые рябчики для членов императорской семьи

скорее всего, подразумевается «котлет д’аньо», или

В 1912 году на крыше здания зажглась одна из первых в городе электрических вывесок — мигающие
буквы «A. C-U-B-A-T».
В начале ХХ века преемники Жана-Пьера Кюба перевели ресторан на Каменный остров, а после революции заведение закрылось.

87

Перепела тушеные
Сейчас в общем-то нет особых проблем с покупкой перепелов. Но на
всякий случай предупреждаем возможные вопросы: «Можно ли заменить перепелов курицей? Например, бедрышками или окорочками?» Можно, но учтите: куриное мясо обычно более плотное, поэтому
времени на тушение может понадобиться больше.

• Перепела — 2 тушки (потрошеные,

• Грибы свежие (шампиньоны/бе-

без голов). Если этого мало, увеличь-

лые) — 100 г

те пропорционально количество всех

• Бульон куриный/овощной — 300 мл

ингредиентов.

• Вино белое сухое — 50 мл (по жела-

• Сало свиное несоленое — 50 г (только

нию)

для оборачивания, можно исключить)

• Сметана — 2 ст. л.

• Сливочное масло — 30 г (для тушения)

• Лавровый лист — 1 шт.

• Лук репчатый — 1 шт. (крупная)

• Перец черный горошком — 5 шт.

• Морковь — 1 шт.

• Соль — по вкусу

Перепела тушеные

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.

Если не хотите использовать сало — просто
натрите тушки перепелов солью и перцем. Для
более равномерного прогрева тушки лучше
распластать. Если используете сало — нарежьте
его на возможно более тонкие ломтики и оберните ими перепелиные тушки. Для надежности
можно закрепить кулинарной нитью.

2. В толстостенной кастрюле растопите 30 г
сливочного масла. Обжарьте нарезанные лук,
морковь и грибы 5 минут.
3. Добавьте перепелов, слегка обжарьте со всех
сторон (по 2–3 минуты).
4. Влейте бульон и вино, добавьте специи. Осторожно перемешайте.
5. Тушите под крышкой на слабом огне: целые
тушки — 30 минут, распластанные — чуть меньше. За 5 минут до готовности добавьте сметану.
Советы
Подать перепелов можно с гречневой кашей, тушеной капустой, с брусничной или любой другой кисловатой подливкой. Если исключили сало — можно
добавить в бульон 1 ст. л. растительного масла для
мягкости мяса.

89

Здание на Большой Конюшенной, 27, где
располагался ресторан «Медведь», в ХХ веке
было реконструировано и переделано под
нужды новых организаций

Вас приветствует медведь

Вас приветствует медведь

В 1878 году на Большой Конюшенной улице появилось заведение, которое быстро стало легендой петербургского ресторанного дела, — ресторан
«Медведь». Его открыл предприимчивый бельгиец Эрнест Игель, арендовав несколько помещений
в бывшем «Демутовом трактире». Особую известность этому месту принесло чучело огромного
медведя у входа, державшее в лапах поднос. Эта
необычная деталь сразу стала визитной карточкой
заведения.
Первые годы «Медведь» оставался довольно скромным рестораном, пока его не выкупил Алексей Судаков — хозяин знаменитого московского «Яра». Он
полностью перестроил заведение, превратив его
в роскошный ресторан с 20 кабинетами и двумя
большими залами. Теперь здесь могли одновременно
обедать 250 человек, а обслуживали их 70 официантов и 45 поваров.
Главной фишкой «Медведя» была русская кухня —
меню печаталось на русском языке, хотя французские
блюда тоже присутствовали; в одном меню могли
соседствовать борщ и «суфле д’Орлеан».

91

Завтрак здесь стоил 60 копеек, обед — рубльполтора, хотя при желании, конечно, можно было
просадить в «Медведе» значительно больше. Основными посетителями были купцы, фабриканты,
офицеры и театральная публика, заглядывавшая
сюда после спектаклей. Интересно, что ресторан
работал только с сентября по май — летом «целевая аудитория» в основном разъезжалась по дачам,
и «Медведь» закрывался.

Главный зал ресторана «Медведь» под
стеклянной крышей. Фото начала ХХ века

в 1905 году, когда здесь открыли первый в Петербурге американский бар — с высокой стойкой, коктейлями и невиданными доселе барными стульями.

Вас приветствует медведь

Но настоящую революцию «Медведь» пережил

Это было нечто совершенно новое для города: состоятельные гости впервые пробовали смешанные
напитки, а выражение «барское настроение» (намек
на легкое опьянение) вошло в моду.
После революции ресторан закрыли, но его своеобразное наследие жило: многие рестораны с русской кухней по-прежнему ставили у входа чучела
медведей!
Сегодня в этих стенах находится Театр эстрады имени А. И. Райкина, а относительно недавно часть помещений занял бар «Медведь», владельцы которого
стараются восстановить «дух эпохи».

При Судакове во дворе появился настоящий зимний сад под стеклянной крышей — один из первых
атриумов Петербурга. Правда, потом часть территории отдали под банк, а в ресторан стали заходить
через отдельный вход слева.

93

Телятина в вине
Представляем вам вольную интерпретацию мясного блюда, подававшегося в «Медведе» и весьма популярного. В различных источниках его часто называют «котлетой», хотя историки кулинарного
дела именуют так обычно либо кусок мяса на кости, либо овальную
лепешку из фарша, запеченную или жареную.

• Телячья вырезка — 300 г

• Томатная паста — 1 ст. л.

• Шпик — 50 г (слабосоленый или не-

• Красное вино (кагор или каберне) —

соленый, тонкие ломтики)

100 мл

• Сливочное масло — 40 г

• Бульон говяжий — 150 мл

• Лук репчатый — 1 шт.

• Чеснок — 2 зубчика

• Морковь — 1 шт.

• Тимьян, лавровый лист — по 1 шт.

• Сельдерей корневой — 50 г

• Соль, перец — по вкусу

Телятина в вине

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.

Телятину нарежьте ломтями толщиной 1–1,5
сантиметра, слегка отбейте, посолите, поперчите. Оберните каждый кусок ломтиками шпика, закрепите нитью.

2. Растопите 20 г масла в сотейнике, обжарьте
ломти мяса по 2–3 минуты с каждой стороны до
золотистой корочки. Переложите мясо в тарелку.
3. В том же жире обжарьте лук (нарезанный мелкими кубиками), морковь (нарезанную тонкой
соломкой) и сельдерей (нарезанный мелкими
кубиками) в течение 5 минут.
4. Добавьте к овощам томатную пасту, чеснок
и тимьян, готовьте еще 1 минуту.
5. Верните ломти мяса в сотейник, влейте вино
и бульон. Доведите до кипения, добавьте лавровый лист.
6. Тушите под крышкой 25 минут на слабом огне.
7.

Мясо выложите на подогретые тарелки. Овощи
и прочее содержимое сотейника протрите через сито, тщательно перемешайте с оставшимся маслом (можно все вместе пропустить через
блендер). Получившимся соусом полейте мясо.

Советы
Подавать телятину можно с отварным или печеным
картофелем, картофельным пюре или зеленым горошком. Вино в рецепте можно заменить гранатовым соком (50 мл + 1 чайная ложка сахара, тщательно размешать сахар в соке).

95

Ресторан — кинотеатр-ресторан

Ресторан —
кинотеатр-ресторан
На углу Владимирского и Невского проспектов уже
полтора века стоит легендарный ресторан «Пал-

96

кин» — или, как следует из вывески со старинной
орфографией, «Палкинъ». Открыл его в 1871 году
Константин Палкин — правнук Анисима Палкина, который еще в 1780-х годах держал трактир на углу
Невского и Большой Морской. Такие «ресторанные
династии» в то время не были редкостью.
Ресторан, специализировавшийся в основном на
русской и французской кухне, располагался в доходном доме, также принадлежавшем предприимчивому
семейству, и занимал целых два этажа с 25 залами
и кабинетами! Интересно, что кухонные помещения
были на верхнем этаже, чтобы дым, пар и запахи готовки сразу «вытягивало» наружу.

Современный вид здания ресторана «Палкин»

В «Палкине» бывала вся культурная элита Петербурга: Достоевский заходил пообедать в периоды благоденствия (с деньгами классик, как известно, обращался не очень дальновидно), Чайковский, говорят,
любил здешние десерты, а Блок, Чехов и Менделеев были практически завсегдатаями. Здесь обедали
и небогатые представители интеллигенции, и члены
императорской семьи: категории блюд в меню были
очень разнообразными. В рекламных объявлениях петербургских газет конца XIX — начала ХХ века
«Палкин» упоминается регулярно, владельцы явно
вкладывались в рекламу своего заведения. Причем посетителям предлагались не только отдельные
блюда в классической версии «заказ — подача», можно было посетить то, что сейчас назвали бы бизнесланчем. Так, в 1894 году за два рубля с полтиной
с персоны можно было получить обед, состоявший
из супа или консоме (бульона), нескольких вариантов рыбных или мясных блюд на выбор (например,
рябчик, куропатка, осетрина или баранина), салат,
кофе и «шарлот помпадур» — так называлась версия шарлотки, но не с яблоками, а с клубникой. Этот
комплект можно было разнообразить еще и рюмкой
водки, а также закуской в виде пирожков.

должатель известной династии — продал ресторан
купцу первой гильдии Василию Соловьеву; правда,
название «Палкин» сохранилось.
В 1925 году ресторанную эпоху сменила эра кино —

Ресторан — кинотеатр-ресторан

В 1890 году Павел Константинович Палкин — про-

здесь открыли кинотеатр «Титан». Именно в его стенах в ноябре 1934 года впервые показали легендарный фильм «Чапаев».
«Титан» проработал до начала 1990-х годов, а потом
здание вернулось к своему гастрономическому прошлому. Сегодня здесь снова ресторан с названием
«Палкин», и даже восстановлен балкон-навес над
тротуаром Невского проспекта.

Современный «Палкин» занимает примерно четверть дореволюционной площади. Основатели
нового ресторана постарались восстановить облик
залов по старым фотографиям и ввели в меню некоторые рецепты начала ХХ века.

99

Стерлядь с огурцами
и раковым соусом
Подобные блюда готовили не только в «Палкине», но и во многих
других петербургских ресторанах. Они удовлетворяли самый изысканный вкус, но в то же время были по тем временам не слишком
дорогими. Живых раков до революции обычно привозили в «Палкин»
из Новгородской губернии.

• Стерлядь — 1 шт. (около 700 г, очи-

• Бульон рыбный готовый — 200 мл

щенная, без головы)

• Раковые шейки — 100 г

• Огурцы соленые — 2 шт.

• Сметана — 50 мл

• Лук-порей — 1 стебель (белая часть)

• Мука — 1 ст. л.

• Сливочное масло — 50 г

• Лимонный сок — 1 ч. л.

• Белое вино сухое — 100 мл

• Укроп — для подачи

Стерлядь с огурцами и раковым соусом

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.

Стерлядь нарежьте на порционные куски, посолите.

2. В сотейнике растопите 30 г масла, обжарьте
порезанный тонкими колечками стебель лука-порея 2 минуты.
3. Добавьте нарезанные соломкой огурцы, вино
и бульон, доведите до кипения. Если у огурцов
очень жесткая шкурка, срежьте ее предварительно.
4. Уложите стерлядь в сотейник, тушите под
крышкой 15 минут на слабом огне.
5. Отварите раковые шейки в подсоленной воде
в течение 3–4 минут, уберите остатки панциря.
6. Растопите оставшиеся 20 г сливочного масла,
обжарьте муку до золотистого цвета. Добавьте к муке раковые шейки, сметану, лимонный
сок. Прогрейте 3 минуты, протрите через сито
или пропустите через блендер до однородной
тонкой пасты.
7.

Рыбу выложите на блюдо, полейте раковым
соусом, украсьте укропом и ломтиками лимона. Подать можно с отварным картофелем или
овощами.

Советы
Если нет стерляди — вполне подойдет судак или форель. Раков можно заменить на креветки вареные, очищенные, но тогда добавьте щепотку паприки для цвета.

101

Дом Ротина. Слева уходит вдаль Гороховая
улица, в конце которой видно здание
Адмиралтейства

Столица Австрии на Малой Морской

Столица Австрии
на Малой Морской
Ресторан «Вена», открывшийся в 1903 году на углу
Малой Морской и Гороховой улиц, был не первым
в Санкт-Петербурге с таким названием — но самым
известным. История «Вены» началась, когда два бывших официанта ресторана Лейнера — Иван Соколов
и Михаил Уткин — взяли в аренду, а затем и выкупили
помещение в доме по Малой Морской, 13; здание
называли «домом Ротина» по фамилии владельца — купца второй гильдии Федора Ротина. Молебен по случаю открытия нового заведения провел
не кто-нибудь, а знаменитый Иоанн Кронштадский!
Благодаря соседству с Генеральным штабом и министерствами ресторан быстро стал популярен среди
военных и чиновников. Но настоящую известность
ему принесли… сосиски!
Писатель Владимир Тихонов, заглянувший как-то
в «Вену», был потрясен: «Я только что вернулся из
Франкфурта, но ваши сосиски оказались лучше знаменитых франкфуртских!» Это случайное замечание
стало началом «сосисочного бума».
Вскоре в ресторан потянулась творческая элита Петербурга — Блок, Куприн, Арцыбашев, члены

103

редакции журнала «Сатирикон». Особенно полюбил «Вену» Аркадий Аверченко, живший буквально
в двух шагах. Для Куприна же ресторан и вовсе стал
вторым домом, о чем даже сложили эпиграмму, в которой «Вену» называли родиной писателя.
Хотя интерьеры «Вены» не блистали роскошью, здесь
царила особая атмосфера. Соколов, человек предприимчивый, собирал автографы знаменитых посетителей и вывешивал их на стенах. Ресторан превра-

Здание, в котором располагался ресторан
«Вена», со стороны Малой Морской улицы

куда вслед за богемой потянулась и богатая публика.
В лучшие годы «Вена» обслуживала до 500 человек за завтраком и 600 за обедом! Конечно, одними
сосисками ассортимент блюд уже давно не ограничивался. Секрет успеха был в безупречном каче-

Столица Австрии на Малой Морской

тился в настоящий литературно-артистический клуб,

стве продуктов и разнообразии. В 1913 году Соколов даже выпустил книгу «Десятилетие ресторана
"Вена"» с портретами знаменитых посетителей и их
автографами. Там, в частности, говорилось следующее: «Литератору с литератором встретиться, по
душам поговорить, мыслями поделиться никак невозможно, негде и как-то не соберешься… (…) Слишком много в душе скорби за неустройство, за горе
ближнего и дальнего… И не виноват он, если тянет
его в светлую, уютную "Вену", где не отравят, где
можно отдохнуть, на людей поглядеть и друг с другом встретиться»5.
С началом Первой мировой войны на волне патриотизма заведение переименовали в «Ресторан И. Соколова». Но в памяти гурманов и городской богемы
оно навсегда осталось «Веной». После революции
ресторан был закрыт.

Именно в доме Ротина в 1893 году скончался Петр
Ильич Чайковский, который, приехав в Петербург,
остановился в квартире своего брата Модеста. Об
этом напоминает мемориальная доска.
5

Десятилетие ресторана «Вена». Литературно-художественный сборник. СПб., типолитография «Якорь», 1913 г.

105

Венские сосиски
с «пьяной» капустой
Увы, нам недоступны те замечательные сосиски, которые подавали
в ресторане «Вена». Но, подключив фантазию и изучив меню петербургских ресторанов начала ХХ столетия, вполне возможно приготовить что-то «почти аутентичное». Например, блюдо с петербургсконемецко-австрийским колоритом!

• Венские сосиски (или любые дру-

• Лук репчатый — 1 шт.

гие качественные, подходящие для

• Яблоко кислое — 1 шт.

обжарки) — 4 шт.

• Тмин — ½ ч. л.

• Сало свиное — 20 г (или сливочное

• Светлое пиво — 100 мл

масло)

• Уксус яблочный — 1 ст. л.

• Масло сливочное или растительное

• Сахар — 1 ч. л.

для обжарки сосисок — примерно

• Соль, перец — по вкусу

1 ст. л.

• Горчица для подачи

Венские сосиски с «пьяной» капустой

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Капуста белокочанная — 300 г (без
кочерыжки)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.

Лук нарежьте мелкими кубиками.

2. В чугунной сковороде растопите сало, обжарьте лук до прозрачности.
3. Капусту тонко нашинкуйте, яблоко очистите
и мелко нарежьте либо потрите на крупной
терке.
4. Добавьте к обжаренному луку капусту, яблоко
и тмин. Перемешайте и тушите 10 минут под
крышкой.
5. Влейте пиво, уксус, добавьте сахар. Тщательно
перемешайте. Тушите еще 15 минут до мягкости.
6. На отдельной сковороде обжарьте сосиски до
румяности, переворачивая их несколько раз
для равномерного прогрева (5–7 минут).
7.

Выложите капусту на тарелку, сверху — сосиски. Подавайте с горчицей и ржаным хлебом.

107

Трактир «Капернаум», он же «Давыдка»

Трактир
«Капернаум»,
он же «Давыдка»
В Петербурге во второй половине XIX века было еще
одно место, любимое литературной богемой. Речь

108

о трактире, который в городе прозвали «Капернаум» — по аналогии с библейским городом, где проповедовал Христос. Этим словом в то время часто обозначали заведения, где можно было не только поесть,
выпить и отдохнуть, но и поговорить «об умном», то
есть петербургский «Капернаум» был не единственным. Первоначально заведение находилось на углу
Кузнечного переулка и Владимирской площади; сейчас застройка этого уголка города сильно изменилась,
например в 1950-х годах появилось здание № 1, в котором ныне работает станция метро.
Название трактира нашло отражение в творчестве
многих литераторов того времени: например, в «Преступлении и наказании» Достоевского упоминается
«портной Капернаумов», у Некрасова есть стихотворение, обращенное к «другу Копернаумову» и так далее.
В 1880-х «Капернаум» переехал по нынешнему адресу: Владимирский проспект, дом 7. Заведение принадлежало купцу Ивану Давыдову, благодаря ему имело
место еще одно неофициальное прозвище «Давыдка».

Владимирская площадь. Между портиком
храма и зданием станции метро видно начало
Кузнечного переулка

Трактир «Капернаум», он же «Давыдка»

Заведение состояло из двух залов; первый представлял собой небольшое помещение с подобием
стойки, за которой можно было выпить рюмку водки
или настойки с простой закуской. Во втором зале
обычно встречались литераторы, журналисты и прочая богемная и не очень публика. Здесь кормили без
особых изысков, но вкусно и разнообразно: подавали соленые грибы, жареную колбасу с картофелем,
расстегаи. За столиками «Давыдки» можно было
встретить Александра Куприна, Дмитрия МаминаСибиряка, Дмитрия Григоровича и многих других.
В залах «Давыдки» спорили о литературе и искус-

110

стве, а иногда просто отдыхали в приятной компании.
Есть версия, что именно «Давыдку» описал Куприн
в своем известном рассказе «Штабс-капитан Рыбников» под названием «Слава Петрограда»: «Как
и всегда, братья писатели сидели вокруг длинного
стола и, торопливо макая перья в одну чернильницу, быстро строчили на длинных полосах бумаги.
В то же время они успевали, не прекращая этого
занятия, поглощать расстегаи и жареную колбасу
с картофельным пюре, пить водку и пиво, курить
и обмениваться свежими городскими новостями…»6

6

Куприн А. И. Штабс-капитан Рыбников // А. И. Куприн. Избранные сочинения. М.: Художественная литература, 1985.

Здание по адресу Владимирский проспект, 7,
где располагался трактир «Давыдка»

«Сладкие» адреса

«Сладкие» адреса

Еще в середине XIX века в здании на Невском, 44,
работали кондитерские и закусочные. Но позже его

112

перестроили, и здесь обосновалось правление Сибирского торгового банка. Дому придали соответствующий облик: толстые стены, монументальные
фасады… Именно такими тогда старались строить
банки, чтобы внушать клиентам уверенность: их
деньги — в безопасности!
В начале XX века на первом этаже этого здания вновь
запахло ванилью и шоколадом — купец Федор Крымзенков открыл здесь кондитерскую-кафе. Главный
секрет успеха? Все пирожные и десерты готовились
крохотными партиями, так что гости всегда получали
свежайшие сладости.
После революции кондитерскую, конечно, национализировали, передав «Коопромхлебу». Но
в 1936 году сладкая жизнь здесь возродилась — открылся магазин «Норд», который быстро стал культовым.

Здание по адресу Невский проспект, 44,
в котором расположен магазин «Север»

Именно тут придумали легендарные торты «Ленинградский», «Белая ночь», пирожные «Лунное» и «Север». Уезжая из города, туристы непременно увозили
с собой фирменные коробки с изображением белых
медведей и невероятно вкусным содержимым.
В 1950-е годы «Норд» сменил имя на «Север» (в рамках борьбы с «космополитизмом»), но продукция
осталась прежней. А в 2000-х два известных брен-

Здание по адресу Невский, 46.
На первом этаже располагалась «Квисисана».
Фото 1903 года

лись. И сегодня на Невском, 44 (и в других точках

«Сладкие» адреса

да — «Север» и ресторан «Метрополь» — объединигорода), по-прежнему продают те самые десерты,
приготовленные по классическим рецептам.
Рядом, в доме № 46, работал необычный ресторан
«Квисисана». Его фишка — еду (бутерброды, пирожки и прочее) здесь продавали… автоматы! Название заведения происходило от итальянского «qui
si sana» — что-то вроде «здесь оздоравливаются».
Видимо, посетители «оздоравливались» от восторга — заведение пользовалось бешеной популярностью и пережило даже революцию и Гражданскую
войну. Закрылось оно лишь в 1940-х, оставив после
себя легенды и ностальгию по автоматам с горячими
пирожками.

115

Расположение ресторана было удачным:
в двух шагах от Невского проспекта

«Главный в городе»

«Главный в городе»

На Садовой улице в Петербурге находится здание
под номером 22, в котором больше века назад открылся ресторан, сумевший пережить революцию,
две мировые войны и даже блокаду. Сегодня он называется «Метрополь» — это слово означает «главный в городе», что вполне соответствует его статусу.
Но так было не всегда.
В XIX веке предприниматель Немечинский открыл
здесь ресторан «Гостиный двор» — посещали его
в основном купцы. Но заведение не приносило особого дохода, и в 1903 году его выкупило «Товарищество официантов и поваров». Новые хозяева не
стали мелочиться — полностью переделали интерьер
и дали ресторану звучное имя «Люкс».
Это было не просто заведение, а настоящий праздник желудка и светской жизни. Залы украшали тропические растения, фарфоровые вазы и многочисленные зеркала (как уверяли завсегдатаи — чтобы
легче было переглядываться и флиртовать). Здесь
появились первые кофемашины и телефонная
связь — заказ столика по телефону тогда казался
чудом!

117

После революции ресторан национализировали
и в 1931 году переименовали в «Метрополь». Он не
закрылся даже в страшные блокадные годы. Здесь
кормили руководителей города, а у входа стояла
огромная кастрюля с горячей сладкой водой — ее
наливали каждому, кто заходил. Многие блокадники потом вспоминали, что «вода из "Метрополя"» не
дала им умереть.

При «Метрополе» по-прежнему работают
кафе и кондитерская

зал для партийных чиновников. Здесь устраивали
банкеты в честь Леонида Брежнева, Рональда Рей-

«Главный в городе»

В послевоенные годы на втором этаже был закрытый

гана, Жака Ширака. Впрочем, простые ленинградцы
тоже могли отпраздновать в «Метрополе» свадьбу,
юбилей или купить знаменитый торт «Прага» в кондитерской. Популярностью пользовалась и «метрополевская» солянка, и разнообразные закуски.
В 2010 году ресторан открылся после масштабной
реконструкции. Теперь здесь есть собственная пивоварня, итальянское кафе и гостиничный комплекс. Ну
а в оформлении большого зала с люстрами Swarovski
совмещаются старые традиции и веяния современного дизайна.

Среди завсегдатаев были поэты Серебряного
века — Валерий Брюсов и Константин Бальмонт.
Говорят, даже Распутин тут бывал — и якобы, разгулявшись, швырял в прохожих из окна бутылки
с мадерой!

119

Солянка
Рецептов солянки — огромное количество. Кулинары-любители и рестораторы бьются насмерть, выясняя, какой из них самый лучший.
Практически в каждом уважающем себя ресторане и до революции,
и после нее готовили солянку — и утверждали, что именно этот вариант самый что ни на есть верный! Мы предлагаем вам один из сотен
рецептов — но, возможно, именно такой вы пока еще не пробовали.

Солянка

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Перец болгарский некрупный — 1 шт.

• Филе мясное, лучше говядина — 300 г

• Лимон — 1 шт.

• Сосиски — 3–4 шт.

• Огурцы соленые или маринован-

• Колбаса копченая нежирная — 75 г

ные — 3–4 шт.

• Ветчина без жира — 50 г

• Чеснок — 2–3 зубчика

• Картофель — 3–4 шт.

• Томатная паста — 1 ст. л.

• Грибы свежие или консервированные —

• Растительное масло — 3–4 ст. л.

100 г

• Соль — по вкусу, около 0,5 ст. л.

• Маслины или оливки — 15–20 шт.

• Перец черный молотый — по вкусу

• Каперсы (по желанию) — 1 ст. л.

• Зелень укропа, петрушки — 2–3 ве-

• Лук репчатый — 1 шт.

точки

• Морковь — 1 шт.

• Вода — около 2,5–3 литров

121
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.

Промойте мясное филе, залейте холодной
водой, добавьте веточку зелени. Доведите до кипения, снимайте пену. Варите до
готовности мяса.

2. Свежие грибы почистите и нарежьте ломтиками. Консервированные откиньте на дуршлаг и потом нарежьте.
3. Нарежьте колбасу и ветчину тонкими брусочками, сосиски — кружочками. Обжарьте
на сковороде с небольшим количеством
масла до легкой румяности. При желании
добавьте грибы.
4. Лук, морковь и болгарский перец нашинкуйте соломкой. Чеснок мелко порубите.
Картофель нарежьте кубиками или брусочками.

5. Обжарьте лук, морковь и перец до мягкости.
В конце добавьте чеснок и томатную пасту,
быстро обжарьте для аромата.
6. Достаньте готовое мясо из бульона, нарежьте
кусочками и верните обратно. Бульон при необходимости процедите.
7.

Положите в кастрюлю картофель, обжаренные
колбасные изделия и грибы. Варите до полуготовности картофеля.

8. Соленые огурцы нарежьте кубиками, маслины — половинками (удалите косточки).
9. Добавьте в кастрюлю зажарку, огурцы, маслины и каперсы. Посолите, поперчите. Поварите
5 минут.
10. Выключите огонь и дайте настояться под
крышкой 30 минут.

Любимое «лечебное»
блюдо
Происхождение солянки окутано тайной. Некоторые
исследователи считают, что изначально «селянка»
(от слова «село») обозначала простую крестьянскую
еду — сборное блюдо из овощей. А параллельно
с ним появился суп «солянка», получивший свое имя
благодаря характерному вкусу, который создавали

Любимое «лечебное» блюдо

огурцы, каперсы и лимон. При этом в трактирах и ресторанах названия часто путались — и овощное блюдо, и суп могли назвать и «селянкой», и «солянкой».
Но впоследствии овощные «селянки» уступили место
салатам, а название «солянка» закрепилось за супом.
Интересно, что суп-солянку часто называли «похмёлка» или «похмельная» — ее действительно подавали
в трактирах как средство от утреннего недомогания
после бурных застолий.
Что касается состава, то современный вариант с колбасными изделиями действительно вызывает вопросы о возможных европейских влияниях. При этом
есть сведения, что еще в XIX веке существовало два
основных варианта: «богатая» солянка с мясными
деликатесами для знати и «постная» с грибами для
простого люда.
После революции солянка пережила второе рождение — ее включили в меню советских столовых как
сытное и доступное блюдо, убрав некоторые редкие
ингредиенты наподобие каперсов. Сегодня солянка
занимает почетное место в русской кухне, оставаясь
при этом одним из самых вариативных супов.

123

Выборгская фабрика-кухня

Пообедать на фабрике

Пообедать на фабрике

В 1920-е годы в молодом Советском государстве появилось нечто совершенно новое — фабрики-кухни.
Эти гигантские пищевые комбинаты должны были
не просто накормить рабочих, но и создать нового человека — свободного от мещанских привычек
строителя коммунизма. Особое внимание уделялось
женщинам: вместо того чтобы стоять у плиты, они
теперь могли приближать светлое будущее наравне
с мужчинами, а готовку брала на себя фабрика-кухня.
Кроме того, нужно было накормить тысячи рабочих,
да еще и дать им возможность взять еду домой. Да
и с нэпманами, открывавшими свои кафе и столовые,
требовалось конкурировать — пусть рабочие идут
за обедом не к частнику, а в идейно выдержанное
социалистическое заведение.
Выборгская фабрика-кухня, открытая в начале
1930-х годов на проспекте Карла Маркса (ныне ему
вернули историческое имя — Большой Сампсониевский), стала настоящим чудом индустриализации.

125

Пообедать на фабрике

Над ее проектом работали архитекторы Армен
Барутчев, Исидор Гильтер, Иосиф Меерзон. Как
и многие другие общественные здания той эпохи,
фабрика-кухня была выдержана в духе конструктивизма: строгие геометрические формы, функциональность, отсутствие лишних украшений.
Масштабы производства поражали: если в начале
фабрика выпускала 20–25 тысяч порций в день, то
через два года — уже 95 тысяч! Она кормила целый
район и снабжала несколько заводских столовых.
Здесь были не только кухни и цеха полуфабрикатов,

126

но и собственная пищевая лаборатория, изучавшая
химический состав продуктов.
В просторных залах рабочие обедали во время перерывов, здесь же отмечали праздники — конечно,
без «буржуазной» ресторанной роскоши. На плоской
крыше в теплое время года устраивали обеды на
открытом воздухе. А местное мороженое и молочная
кухня запомнились жителям района на долгие годы.

Сегодня в здании бывшей Выборгской фабрикикухни размещаются магазины, медицинский центр
и офисы.

Выборгская фабрика-кухня. Шедевров
советского конструктивизма в Петербурге
сохранилось немало!

Пообедать на фабрике

Практически в то же время, когда фабрика-кухня
была открыта на Выборгской стороне, на Васильевском острове появилась ее «сестра» — еще один гигант общепита. Архитекторы (те же самые, кстати)
выбрали место неспроста — рядом была промзона
с тысячами рабочих, которым нужно было иметь возможность быстро и сытно поесть.
Главной фишкой здания стала застекленная стена, за
которой скрывалась парадная лестница. Внутри —
просторный обеденный зал на 1500 человек, цеха
полуфабрикатов и даже собственный ресторан «Бал-

128

тика», где можно было не только поесть, но и взять
десерты и полуфабрикаты домой. Для следящих за
здоровьем работала диетическая столовая с меню
по рекомендациям врачей.
В лучшие годы фабрика выдавала по 35 тысяч порций в день!
Но в 1982 году эпоха закончилась — фабрика закрылась. Здание десятилетиями стояло заброшенным,
пока в 2000-х его не отреставрировали. Правда,
вместо пищевых цехов теперь здесь обосновались
торгово-развлекательный комплекс «Балтийский»,
сетевые магазины, фитнес-зал и тому подобные учреждения.

Здание Василеостровской фабрики-кухни

Котлеты по ГОСТу
Тематику фабрик-кухонь достойно продолжит рецепт так называемых микояновских котлет. ГОСТ, положенный в основу их изготовления, был разработан при непосредственном участии наркома
пищевой промышленности Анастаса Микояна. Главный секрет —
определенный набор специй и охлаждение ингредиентов перед
приготовлением.

• Говядина, поровну II и III сорта —

• Соль — 18 г

500 г

• Молотый черный перец — 3 г

• Cвинина жирная — 500 г

• Орех мускатный — 1 г

• Пшеничный хлеб (корки убрать) —

• Молотый кардамон — 1 г

300 г

• Панировочные сухари — 150 г

• Репчатый лук — 120 г

• Растительное масло — 80 мл

• Чеснок — 10 г

• Сливочное масло — 20 г

Котлеты по ГОСТу

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Молоко — 250 мл (жирность не менее 3,2 %)

131
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.

Залейте хлебные ломтики холодным молоком и сразу уберите в холодильник. За
время приготовления фарша хлеб впитает
жидкость, но останется холодным.

2. Пропустите охлажденную говядину и свинину через мясорубку с мелкой решеткой
дважды — это обеспечит нужную структуру.
3. Измельчите лук и чеснок через мясорубку
или очень мелко порубите ножом. Можно
использовать блендер, но не переусердствуйте — масса не должна стать жидкой.
4. Слегка отожмите размокший хлеб и пропустите его через мясорубку.
5. В глубокой миске соедините мясной фарш,
хлебную массу, лук и чеснок.

6. Добавьте соль, перец, мускатный орех и кардамон. Влейте оставшееся от замачивания молоко — оно придаст сочность.
7.

Тщательно вымешивайте массу 8–10 минут.
Можно делать это вручную, с силой отбивая
фарш о стол, или в кухонном комбайне. Готовый фарш должен стать гладким, липким и однородным.

8. Переложите массу в контейнер, закройте
крышкой и уберите в холодильник минимум на
2 часа, а лучше на 8–12 часов.
9. Охлажденный фарш разделите на порции по
120 г — получится около 14 котлет. Чтобы масса
не липла к рукам, смачивайте их в холодной
воде.
10. Обваляйте каждую котлету в панировочных
сухарях, слегка прижимая, чтобы они хорошо
пристали.
11. Разогрейте растительное масло в глубокой
сковороде. Обжаривайте котлеты до золотистой корочки с обеих сторон.
12. Влейте 100 мл воды, убавьте огонь и тушите
под крышкой 10 минут.
13. Добавьте сливочное масло и готовьте еще 10
минут на медленном огне, чтобы котлеты пропитались ароматом.
14. Подавайте горячими с картофельным пюре,
гречневой кашей или тушеными овощами.

Считается, что рецепт этих котлет появился после
того, как Анастас Микоян в 1936 году побывал в США
и изучил там передовые западные технологии массового производства еды — эта идея в СССР также
была весьма актуальна.
В Америке наркома впечатлили гамбургеры; Микоян
задумал адаптировать этот формат для советских
граждан, но вместо булочек с котлетой в СССР сделали ставку на сами котлеты — как самостоятельное
блюдо, которое можно подавать в столовых или продавать в виде полуфабрикатов.
Рецептура разрабатывалась с учетом доступности
ингредиентов и экономической целесообразности.
Говядина второго и третьего сортов содержит больше соединительной ткани, которая при правильном
измельчении и вымешивании придает котлетам сочность и упругую текстуру. Жирная свинина добавляла необходимую жировую прослойку, компенсируя
сухость постной говядины. Такой баланс делал котлеты нежными, но при этом не слишком дорогими
в производстве.
Хотя котлеты названы в честь Микояна, над ними
работала целая группа советских технологов и кулинаров, которые тестировали разные сочетания
мяса, специй и хлебного наполнителя.
Благодаря ГОСТу рецепт строго стандартизировали, и «микояновские» котлеты начали массово производить в столовых, фабриках-кухнях и магазинах
«Кулинария». А со временем «микояновские» котлеты стали частью ностальгической кухни.

Пообедать на фабрике

Котлета как символ

133

Здание Левашовского хлебозавода.
Труба придает ему особую динамику

Бывший Левашовский хлебозавод

Бывший Левашовский
хлебозавод
В 1930-е годы Ленинград рос как на дрожжах: население увеличивалось, а хлеб оставался главным
продуктом на столе у большинства горожан. Чтобы
удовлетворить растущий спрос, в 1933 году на пересечении Левашовского проспекта и улиц Большой
Зеленина и Барочной появилось необычное круглое
здание в духе конструктивизма — Левашовский хлебозавод.
Конфигурация здания полностью соответствовала
технологии производства хлеба, которую разработал
инженер Георгий Марсаков: это был так называемый
«кольцевой конвейер». Весь процесс выпечки хлеба шел сверху вниз по спирали: на верхних этажах
замешивали тесто, а внизу уже вынимали из печи
готовые буханки. Круглая форма идеально подходила для такой системы, экономя и место, и ресурсы.
В сутки завод выдавал 290 тонн хлеба! Лестницы
разместились в прямоугольных выступах-ризалитах
на внешней стороне корпусов.

135

Бывший Левашовский хлебозавод

Настоящий подвиг завод совершил во время блокады. Когда город задыхался от голода, а электричество работало с постоянными перебоями, работники
завода иногда часами вручную крутили приводы,
чтобы печи не останавливались ни на минуту. Благодаря их героизму в самые страшные дни в Ленинграде продолжали изготавливать хлеб. После войны
завод продолжал работать, но в 1990-е его постигла
печальная участь многих промышленных предприятий. В его стенах успели побывать и авторазборка, и фастфуд-кафе. Сегодня в отреставрированном
здании, которое до сих пор считается шедевром

136

конструктивизма, разместились строительная компания и культурный центр. Здесь разрабатываются
экспозиции и мероприятия, посвященные блокаде, —
лучшего назначения для бывшего завода-труженика,
наверное, и не придумаешь.

Название «Левашовский» в этой части города появилось еще в XIX столетии; происходит оно от фамилии одного из градоначальников — Николая Левашова.

Сохранилась лишь внешняя «оболочка» бывшего
хлебозавода, от внутреннего оснащения не
осталось ничего

Здание на Каменноостровском, 29 —
типичный дореволюционный доходный дом
с внутренним двором

Блокадная булочная

Блокадная булочная

На Каменноостровском проспекте, 29, стоит бывший доходный дом купца Жигунова, построенный
незадолго до Первой мировой войны. Его фасад
украшен лепными маскаронами, а главная особенность — единственный атлант, поддерживающий
полукруглый балкон. В отличие от традиционных
парных скульптур, он в одиночку несет свою ношу,
став невольным символом стойкости ленинградцев.
В центре здания — арка с ажурными коваными воротами, ведущая во двор; а рядом с ней — вход в булочную, внешне ничем не примечательную. Внимание не
сразу привлекает скорбная табличка: «Ленинградская булочная работала в течение всей блокады.
Здесь страшной зимой 1941–1942 годов ленинградцы получали по карточкам 125 граммов хлеба. Для
большинства из них это был единственный источник
жизни…»
Этот хлеб мало напоминал довоенный: в его составе были целлюлоза, жмых, обойный клей, сосновая
кора. Муку заменяли перемолотыми семенами дикорастущих трав.

139

Но булочная на Каменноостровском не закрылась
ни на день, даже в самые страшные месяцы, когда
от голода умирали тысячи людей.
До блокады здесь была обычная петербургская кондитерская, но после войны место стало символом
стойкости. В 2019 году внезапное закрытие булочной
вызвало волну возмущения: горожане опасались,
что исчезнет последний материальный след блокадной истории. Власти поспешили заверить — это
лишь ремонт.

Сейчас горожане борются за достойное
увековечивание «блокадной булочной»

булочной утрачен. Вместо уютной булочной-кафе
с деревянными стеллажами и запахом свежей выпеч-

Блокадная булочная

Однако после открытия выяснилось: дух старинной

ки теперь — стандартная сетевая пекарня. Впрочем,
новые владельцы сохранили памятные таблички.
Мемориальная доска из камня так и не появилась.
Инициативные группы до сих пор собирают подписи,
предлагая не только установить памятный знак, но
и воссоздать интерьер военных лет — хотя бы в уголке зала. Пока же единственное напоминание о подвиге — скромная табличка, мимо которой ежедневно
проходят сотни людей.

Каменноостровский проспект с 1934 по 1991 год
назывался Кировским в честь руководителя ленинградской партийной организации. Поэтому старожилы иногда по старой памяти говорят «булочная
на Кировском».

141

Быстрое питание по-советски

Быстрое питание
по-советски

В двух шагах от шумного Невского проспекта, на
Большой Конюшенной улице, уже больше шестиде-

142

сяти лет работает место, ставшее настоящей петербургской легендой. Эта пышечная — не просто кафе,
а живой памятник ушедшей эпохе, ради сохранения
которого в лихие девяностые горожане собирали
подписи, а городские власти лично помогали решать
финансовые проблемы.
Работает заведение без выходных и перерывов — часы на стене здесь, кажется, остановились
в 1958 году, когда пышечная была открыта. Заходишь внутрь — и попадаешь в прошлое: стулья на
тонких металлических ножках, квадратики грубой
бумаги вместо салфеток, сладкий-пресладкий кофе
на сгущенке, который разливают из огромного алюминиевого чана. И конечно, те самые пышки, горячие,
пропитанные маслом и щедро осыпанные сахарной
пудрой. Рецепт не менялся ни на грамм с момента
открытия.
Особый шик — местные коты, которые испокон веков считают себя хозяевами заведения. Практически всегда в пышечной проживали одна-две кошки.

Очередь в пышечную на Большой Конюшенной

Многие туристы увозят с собой фотографии, где они
пьют кофе в компании рыжего или полосатого «администратора».
Очереди здесь — дело обычное, особенно в сезон.
Хвост из желающих попробовать легендарные пышки
нередко вытягивается на улицу. И пусть говорят, что
на вкус они самые обычные — попробуйте взять хотя
бы три штуки (меньше просто не имеет смысла) и понять, почему сюда десятилетиями ходят и студенты,
и пенсионеры, ностальгирующие по молодости.

Панорама Садовой улицы. По количеству
заведений общепита она всегда находилась на
одном из первых мест в городе

заведений, которые с полным правом можно было
назвать «пунктами быстрого питания»: разнообразные котлетные, сосисочные, пирожковые. У младшего поколения особой любовью пользовались ка-

Быстрое питание по-советски

В советский период в Ленинграде было множество

фе-мороженое, которые были настоящими оазисами
сладкой жизни. В «Пингвине» на Петроградке, «Снежинке» на Московском или «Холодке» на Садовой
шарики мороженого накладывали в металлические
креманки, а за дополнительные несколько копеек
поливали сиропом или посыпали тертым шоколадом.
Если сладкое не ваш вариант, в городе хватало иных
перекусов. Котлетные заведения стали своего рода
советским аналогом «Макдоналдса», о котором тогда, впрочем, никто слыхом не слыхал. Те же очереди,
та же еда на ходу. Правда, вместо бургеров — просто
котлеты, а вместо «Кока-колы» — кофе из алюминиевого бака.

Любимейшим среди кафе-мороженых был уже
упоминавшийся «Лягушатник» на Невском. Кстати, во многих подобных заведениях взрослые могли вдобавок к мороженому пропустить бокальчик
вина или игристого.

145

В подобных заведениях обычно было несколько
«сидячих» и «стоячих» столиков, а на столах стояли
солонки и емкости с горчицей.
Особой любовью пользовались пирожковые. В «Минутке» на Невском, 20, за 6–11 копеек можно было
получить пирожок с начинкой на любой вкус — от
мяса до морковки. А на Садовой за 10 копеек продавали огромные капустные. Главное — успеть схватить горячим, пока очередь не сметала всю выпечку.

«Дом со шпилем» на Московском проспекте.
На первом этаже находится легендарная
пирожковая

чай. Большую часть ассортимента съедали студенты
расположенных поблизости учебных заведений, но
и те, кто постарше, часто приносили домой кулечек
с пирожками — как говорится, дешево и сердито.

Быстрое питание по-советски

К пирожкам обычно продавали бульон, кофе или

На Московском проспекте, 192–194, в знаменитом
«Доме со шпилем» (образец сталинского ампира!) по
сей день работает пирожковая, открывшаяся еще
в 1956 году. Причем пирожки, булочки, рулетики и прочее выпекают по рецептам того времени, не признавая
покупное тесто и замешивая его прямо на месте.

147
Чебуречные тоже были довольно популярны. Например, в «Салхино» на Вознесенском, 55, отчасти до сих
пор сохранилась атмосфера 1950-х годов — именно
тогда это заведение впервые открыло свои двери
для посетителей.

Широкую известность имела котлетная на Невском,
15/59, где можно было встретить самую разную публику — от артистов до таксистов и карманников.

Чебурек ленинградский…
и не только
По схожим рецептам готовили чебуреки во многих заведениях общественного питания советского времени. Технология могла незначительно отличаться, но результат был одинаков: быстро, сытно и очень
вкусно!

Тесто:

• Лук репчатый — 1 шт. (крупный)

• Мука — 500 г

• Чеснок — 3–4 зубчика

• Вода — 200 мл

• Зелень (петрушка/кинза) — ½ пучка

• Яйцо — 1 шт.

• Соль — 1 ч. л.

• Соль — 1 ч. л.

• Перец черный молотый — ½ ч. л.

• Растительное масло — 1 ст. л.

• Ледяная вода / бульон — 50 мл

Начинка:

Для жарки:

• Говяжий фарш — 400 г

• Растительное масло — 300–400 мл

• Курдючный жир/сало несоленое —

(для фритюра)

Чебурек ленинградский… и не только

ИНГРЕДИЕНТЫ

100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.

Смешайте муку с солью. Добавьте яйцо,
масло и постепенно вливайте воду. Вымешивайте 10 минут до эластичности. Дайте
отдохнуть 30 минут под полотенцем.

2. Прокрутите в мясорубке или блендере мясо
с салом. Добавьте мелко рубленный (или
также пропущенный через мясорубку) лук,
чеснок, зелень. Добавьте приправы, влейте
воду или бульон и тщательно вымесите —
фарш должен быть довольно клейким на
ощупь.
3. Раскатайте тесто тонко (1,5–2 мм). Вырежьте
круги. На каждый положите 1 ст. л. начинки,
защипните края.
4. Во фритюре обжаривайте по 2–3 минуты
с каждой стороны до румяности.
К чебурекам можно подать мисочки с нарубленным зеленым луком, зеленью и различными
соусами по вашему вкусу.

149

Общепит как явление андеграунда

Общепит как
явление андеграунда
На участке Невского проспекта, где сейчас располагается роскошное, много раз перестроенное

150

здание № 49, в XIX веке стояла скромная гостиница
«Москва». Она благополучно пережила революцию,
а в 1964 году в ее стенах появился ничем не примечательный кафетерий — официально безымянный, а в народе прозванный «Подмосковьем». Кофе,
бутерброды, сок из банок, простенькая выпечка —
обычный советский общепит. Но это место словно
магнит притягивало творческих людей и ленинградский андеграунд. За столиками «Подмосковья»
собиралась городская богема: от маститых актеров
вроде Иннокентия Смоктуновского до лохматых художников с никому не известными фамилиями. Здесь
можно было встретить Михаила Боярского и Виктора Цоя, Сергея Довлатова, Михаила Шемякина
и Константина Кинчева. Кафе стало неофициальным
клубом, где обсуждали музыку, обменивались самиздатом и запрещенными пластинками.
Свое легендарное имя — «Сайгон» — кафе получило
случайно. По одной из версий, однажды милиционер в штатском, зайдя в прокуренное помещение,
возмущенно воскликнул: «Ну что вы тут устроили?
Настоящий Сайгон!»

Здание, в котором располагался «Сайгон».
Вид с угла Невского и Литейного проспектов

Название прилипло мгновенно. Власти, конечно, не
жаловали «гнездо вольнодумцев». В газетах завсегдатаев называли не иначе как «плесенью».
Конец 1980-х стал закатом эпохи «Сайгона». На его
месте побывали и магазин сантехники, и кондитерская, и фастфуд. Сегодня в здании располагается
фешенебельный отель Radisson, а на месте бывшего
«Сайгона» расположены бар и ресторан, принадлежащие гостинице.

Угловое здание, в котором располагался
«Гастрит». Вид с улицы Рубинштейна

галось заведение, которое в народе ласково окрестили «Гастритом». Кулинарных изысков здесь не
ждали: тушеная капуста, магазинные сосиски, котлеты неопределенного происхождения. Но главной
фишкой в 1970-х были автоматы с бутербродами.

Общепит как явление андеграунда

На Невском, 45, в двух шагах от «Сайгона», распола-

Сидячих мест не было — только высокие круглые
столики, за которыми посетители стояли, словно
на светском рауте, но вместо шампанского — стакан
чая с лимоном. Алкоголь? Только свой, купленный
в соседних магазинах, и только тайком. Здесь тоже
побывал весь цвет ленинградского рок-клуба.

153
Схема была проста: сосиска в «Гастрите», кофе
в «Сайгоне» — и вперед, покорять мир. Никто тогда
не думал, что эти посиделки войдут в историю, а над
черно-белыми фото, запечатлевшими представителей ленинградской богемы рядом со стеклянными
витринами кафешек на Невском, будет ностальгически вздыхать вот уже второе поколение…

Кольцо истории

Кольцо истории

Водоразделом между советским и современным общепитом стали перестройка и девяностые годы. Да-

154

леко не все кафе и рестораны смогли пережить лихую
эпоху, но те, которым это удалось, пользуются особой
любовью горожан и туристов. Современный петербургский общепит более разнообразен, чем сорок
лет назад: в северной столице есть и демократичные
пирожковые, и шикарные рестораны наподобие возрожденного «Палкина». Также в городе появилось
множество этнических кафе с индийской, китайской,
вьетнамской и бог знает какой еще кухней.
В конце восьмидесятых — начале девяностых выходцы из Ливана познакомили жителей города (тогда
еще Ленинграда) с одним из классических ближневосточных блюд. На вывеске его название было
написано как shawarma, и именно поэтому, как утверждают знатоки, рулет с мясом и овощами в северной столице называют шавермой — и никак иначе! За
«шаурму» вас, конечно, не побьют, но смотреть будут
косо. А 15 января отмечается даже неофициальный
День шавермы.
Как дальше будет развиваться история петербургского общепита? Время покажет…

Невский проспект с высоты птичьего полета

Шаверма — и только так!
Помимо споров о том, как правильно — «шаверма» или «шаурма»,
не утихают дискуссии и о том, какой рецепт самый аутентичный. Их
множество, и мы предлагаем вам один из самых популярных. Особое
внимание следует уделить соусу и его «составляющим».

• Лаваш — 4 листа, или 4 питы

Основа:

Соус:

• Курица (лучше всего филе бедра) —

• Ряженка (4 %) — 100 мл

500 г

• Сметана (20 %) — 100 мл

• Помидор — 1 шт.

• Сок лимонный из половинки лимона

• Огурец — 1 шт. (средний)

• Сахар — 1 ч. л.

• Лук репчатый (можно красный) — 1 шт.

• Соль — 0,5 ч. л.

• Чеснок — 4 маленьких зубчика или

• Приправа карри — 1/3 ч. л.

2 больших

• Приправа паприка — 0,5 ч. л.

• Соль по вкусу

• Черный молотый перец — по вкусу

• Перец по вкусу

• Приправа хмели-сунели — 1/3 ч. л.

• Оливковое масло — 1 ст. л.

• Чеснок — 3–4 небольших зубчика
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.

2.

3.

4.

5.

Смешайте в миске ряженку, сметану, майонез,
сахар, соль и все специи. Чеснок пропустите
через пресс и добавьте к соусу. Влейте лимонный сок, тщательно перемешайте и уберите
в холодильник минимум на 1 час — так вкус
станет насыщеннее.
Филе нарежьте продолговатыми кусочками.
Посолите, поперчите, сбрызните оливковым
маслом и оставьте на 40–60 минут при комнатной температуре.
Лук нашинкуйте полукольцами и обдайте
кипятком, чтобы убрать горечь. Огурец и помидор нарежьте аккуратными кубиками. Смешайте
овощи — солить не нужно, иначе они дадут сок.
Разогрейте сухую сковороду (масло не нужно —
его достаточно в маринаде). Выложите кусочки
курицы и обжаривайте на сильном огне 7–10
минут до румяной корочки, но сохраняя сочность. Готовое мясо нарежьте на ломтики чуть
крупнее овощей.
На лист лаваша выложите:

• слой курицы;
• овощную смесь;
• 2–3 ст. л. соуса.
6. Плотно заверните конвертом, подгибая края.
Если используете питу — просто наполните
«кармашки».
7. Для хрустящей корочки подсушите шаверму на
сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны.

Шаверма — и только так!

ИНГРЕДИЕНТЫ

157

Заключение

Заключение

История Санкт-Петербурга — это не только хроника

158

государственных реформ, военных побед и создания парадных архитектурных ансамблей. Это еще
и живая летопись вкусов и кулинарных традиций;
каждой эпохе сопутствовали определенные блюда.
От первых кофеен до советских пирожковых и ларьков с шавермой у метро, от изысканных десертов
в кондитерской Вольфа и Беранже до блокадной булочной, от шикарных ресторанов до пышечной — кухня Петербурга всегда вела свой собственный дневник. В нем отражалось все: интерес к европейским
новинкам при Петре I, ресторанная культура XIX века,
кулинарная изобретательность лихих девяностых.
Эта книга не только об истории заведений петербургского общепита и популярных рецептах. История
«Петербурга на тарелке» — это еще и история людей,
которые его строили, любили и защищали.
Город меняется, но его вкус, приправленный холодным балтийским ветром, туманом и редкими проблесками солнца, остается, обогащаясь все новыми
и новыми оттенками.

А
Апельсины — 24
Апельсиновая цедра — 73
Б
Бифштекс — 46, 47
Бульон куриный — 89
В
Ваниль — 4, 70, 71, 112
Ванильный сахар — 71
Вино — 11, 15, 34, 46, 61, 76, 86, 87, 89, 95, 101
Водка — 83, 86
Г
Говядина — 121, 131, 133
Горчица — 107
Грибы (шампиньоны) — 83, 89
Грудинка — 41
Д
Дрожжи — 49, 65, 71
Ж
Жир — 41, 57, 95, 149
З
Зелень (общо) — 29, 41, 49, 56, 83, 121, 149
И
Икра — 53
Изюм — 42, 43, 57, 69
Инжир — 69
К
Капуста — 11, 41, 53, 107, 153
Картофель — 41, 83, 95, 110, 121, 122, 132
Квас — 15
Клюква — 73
Коньяк — 55
Корень петрушки — 41, 83
Корюшка — 4, 7, 27, 28, 29
Кости — 41, 83, 94, 122
Курица — 88, 157
Л
Лавровый лист — 41, 55, 56, 83, 89, 95
Лосось — 49
Лук репчатый — 41, 49, 55, 83, 89, 95, 107, 121,
149, 157
М
Масло растительное — 29, 49, 55, 107
Масло сливочное — 49, 55, 65, 71, 107

Алфавитный указатель

Алфавитный указатель
Масло топленое — 73
Мед — 11, 15, 42, 57, 73
Миндаль — 4, 64, 65, 69
Молоко — 43, 49, 71, 73, 131, 132
Морковь — 41, 55, 83, 89, 95, 121, 122, 146
Н
Настойки — 34, 110
О
Орех мускатный — 131, 132
Осетр — 11, 24, 27, 98
П
Перепела — 88, 89
Перец душистый — 55
Перец черный — 29, 55, 121, 149
Печень (куриная, говяжья) — 55
Печень трески — 49
Р
Рис — 49
Рулька — 41
Рябчики — 4, 77, 85, 87, 98
С
Сало — 41, 43, 89, 107, 149
Сахар — 42, 43, 49, 65, 71, 73, 95, 107, 142, 157
Сельдерей — 95
Сливки — 49, 55, 56, 65, 71
Сметана — 89, 101, 157
Соль — 29, 41, 42, 43, 49, 55, 56, 71, 73, 83, 89,
95, 107, 121, 131, 132, 149, 157
Стерлядь — 5, 77, 83, 100, 101
Суфле — 91
Сыр — 24, 25
Т
Телятина — 5, 94, 95
Тмин — 107
У
Устрицы — 61
Ч
Чай — 47, 147, 153
Ш
Шампанское — 22, 46, 61
Шаверма — 5, 7, 156, 157
Шкварки — 41
Я
Яйца — 49, 53, 57, 59, 65, 71, 73, 85

159

В оформлении обложки использованы фотографии и иллюстрации:
Viktory Panchenko, Anna Sviridchuk, MaraZe, alaver / Shutterstock / FOTODOM
Используется по лицензии от Shutterstock / FOTODOM
Во внутреннем оформлении использованы иллюстрации и фотографии:
Ekaterina Kapranova, vittoria_vittoria, 13Smile, Aleksei Golovanov, amberto4ka, Artic_photo, Baturina Yuliya, BearFotos,
Chatham172, Dmitrii Erekhinskii, Ekaterina__T, Elena Hramova, Elena Veselova, Elena_E, FOTOGRIN, Holiday.Photo.Top,
Kcuxen, Lesya Dolyuk, mariaku, Maxim Khytra, minadezhda, Mironov Vladimir, Natalia Kaiser, NatalyaBond, oroch, Rashid
Valitov, Rostislav Ageev, Sergei Afanasev, Sergei Sigov Photography, smith371, Sunvic, Tatiana Bralnina, Tatiana Volgutova,
uladzimir zgurski, vengerof, vserg48, FotograFFF, Drozdin Vladimir, minadezhda, Iuliia Berezhna, Elena Rostunova, Karasev
Viktor, Melnikov Dmitrii, Artem Yampolcev / Shutterstock / FOTODOM
Используется по лицензии от Shutterstock / FOTODOM

Художественное оформление В. Терещенко

К95

Кухня Петербурга. От Беранже до шавермы. — Москва : Эксмо,
2025. — 160 с. : цв. ил. — (Кулинарные традиции России. Подарочные
издания).
В истории петербургской кухни отчасти отразилась вся история российской
кулинарии, на которую серьезно повлияли вкусы и пристрастия Петра I, страстно желавшего сделать Россию европейской державой. От роскошных ресторанов
до злачных «обжорок» в районе Сенной площади, от первой в городе «аустерии»
до кафешек, пронизанных духом андеграунда, от стерляди с огурцами и венских
сосисок до жареной корюшки, солянки по-ленинградски и шавермы, — эта книга
расскажет нам, что привнес Петербург в историю русской кулинарии!

УДК 641.55
ББК 36.997

© ИП Москаленко, текст, фото, верстка, 2025
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2025

ISBN 978-5-04-208031-9

Âñå ïðàâà çàùèùåíû. Êíèãà èëè ëþáàÿ åå ÷àñòü íå ìîæåò áûòü ñêîïèðîâàíà, âîñïðîèçâåäåíà â ýëåêòðîííîé èëè
ìåõàíè÷åñêîé ôîðìå, â âèäå ôîòîêîïèè, çàïèñè â ïàìÿòü ÝÂÌ, ðåïðîäóêöèè èëè êàêèì-ëèáî èíûì ñïîñîáîì,
à òàêæå èñïîëüçîâàíà â ëþáîé èíôîðìàöèîííîé ñèñòåìå áåç ïîëó÷åíèÿ ðàçðåøåíèÿ îò èçäàòåëÿ. Êîïèðîâàíèå,
âîñïðîèçâåäåíèå è èíîå èñïîëüçîâàíèå êíèãè èëè åå ÷àñòè áåç ñîãëàñèÿ èçäàòåëÿ ÿâëÿåòñÿ íåçàêîííûì è âëå÷åò
óãîëîâíóþ, àäìèíèñòðàòèâíóþ è ãðàæäàíñêóþ îòâåòñòâåííîñòü.

Издание для досуга
КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ РОССИИ. ПОДАРОЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

КУХНЯ ПЕТЕРБУРГА
ОТ БЕРАНЖЕ ДО ШАВЕРМЫ
Главный редактор Р. Фасхутдинов
Руководитель направления Т. Сова
Ответственный редактор Е. Левашева
Менеджер проекта В. Жутина
Редактор проекта Е. Левашева
Художественный редактор В. Терещенко
Корректор Т. Суслова

16+

Страна происхождения: Российская Федерация
Шы{арушы ел: Ресей Федерациясы
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Россия, г. Москва, ул. Зорге, д. 1, стр. 1, эт. 20, каб. 2013. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
~ндіруші: «Издательство «Эксмо» ЖШ
123308, Ресей, М‚скеу ƒаласы, Зорге к шесі, 1-†й, 1-ƒ‡рылыс, 20 ƒабат, 2013-каб.
Тел.: 8 (495) 411-68-86. Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-дкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
азаƒстан Республикасына импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
ТОО РДЦ Алматы, Алматы, ул. Домбровского, 3«а», литер Б, офис 1.
Дистрибьютор ж‚не азаƒстан Республикасында німге ша{ымдар
ƒабылдау ж ніндегі кіл: «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Алматы ƒ., Домбровский к ш., 3 «а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92. E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»:
www.eksmo.ru/certification
Техникалыƒ реттеу туралы РФ за‰намасына сай басылымны‰ с‚йкестігін растау
туралы м‚ліметтерді мына адрес бойынша алу{а болады: http://eksmo.ru/certification/
Произведено в Российской Федерации
Ресей Федерациясында ндірілген
Сертификаттау{а жатпайды

Дата изготовления / Подписано в печать 09.10.2025.
Формат 80x1001/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 14,81.
Тираж
экз. Заказ