Сборник технологических карт на фирменные кондитерские изделия - Андреева В.Г.

Author: Андреева В.Г.

Tags: технологические процессы технология производства пищевая промышленность кондитерские изделия

Year: 1987

Similar

Технологические данные

Обеспечение качества изделий при сборке

Сборник технологических инструкций по производству консервов

Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий

Text

УПРАВЛЕНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ХЕРСОНСКОГО ОБЛИСПОЛКОМА
СБОРНИК
технологических карт
на фирменные кондитерские изделия
Херсон — 1987
\втор — ст. ннженер-
гехполог ДКОП
Андреева В. Г.
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г Панащенко
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: торт «БЕЛАЯ АКАЦИЯ»
Рецептура рассмотрена областным кулинаным советом, протокол
№ 2 от 18.06.86 г. и утверждена приказом по управлению № 170
от 14 октября 1986 года.
Наименование сырья сдобно- Расход сырья в граммах на 10 шт. выходом 1 кг Сводная j рецептура
сбивной п/фабр. I крем молочпо- бслков. 1 сахаро- ж ел а тин. сироп глазурь шоко- ладная рисова- | льпая масса
о > 1 » (, 7
Мука пшеничная в/с Сахар-песок Маргарин сливочный 840 797 263 2371 840 3168 263
Меланж 1222 1222
Желатин 200 200
Масло
сливочное 1405 250 1665
Белок яичный (сырой) 6 823 169 992
Технологические требования к основном} сырью
____________ 8_________________ _________________
Мука пшеничная в/с - - вкус слегка сладковатый.
/Масло сливочное — консистенция пластичная, однород-
ная. Цвет — от белого до светло-желтого, однородный
по всей массе. Сахар-песок — чистый, сыпучий, без
комков. Молоко сгущенное — вкус и запах сладкий,
чистый, с хорошо выраженным вкусом пастеризован-
ного молока. Консистенция — тягучая, вязкая. Мар-
гарин сливочный — консистенция пластичная, легко-
плавкая Цвет однородный по всей массе. Какао-поро-
1 Ю << СО 6 । 7 1
Молоко
сгущенное
с сахаром 589 589
Кислота
лимонная 18 0,1 18,1
Эссенция 15.2 15,2
Сахаро-
желатиновый
сироп 3520
Шоколад 1250 1250
Сахарная
пудра 866 866
Масло расти 100 100
тельное для
смазки листов
Итого сырья : 3222 6370 2571 1500 1035 14698
Выход: 2620 5850 3520 1500 100 10000
8
шок — темно-коричневого цвета, вкус и аромат свой-
ственные какао без посторонних привкусов и запахов.
При использовании яцц проводится соответствующая
обработка, при использовании меланжа банки оттаи-
вают в течение 2,5—3 часов в воде, затем вскрывают и
процеживают через сито с ячейками 2,5—3 миллимет-
ра.
7
Технология приготовления:
Для приготовления сдобно-сбивного полуфабрика-
та в кремовзбивальную машину загружают сахар, ме-
ланж и взбпвакуг на большой скорости в течение 15—
20 минут, добавляют размягченный маргарин, муку
и осторожно перемешивают. Готовое тесто размазы-
вают тонким слоем на листы, смазанные жиром и вы-
пекают в течение 10 минут при температуре 220сС. Вы-
печенные полуфабрикаты охлаждают.
Для приготовления сливочно-белкового крема вна-
чале готовят сахаро-желатиновый сироп. Желатин
замачивают в охлажденной кипяченной воде для на-
бухания, затем его прогревают до полного растворе-
ния. Для приготовления сиропа в кастрюлю с водой
всыпают сахар (соотношение 1:1), размешивают его
и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно
прогрелась только с одной стороны. На противополож-
ной стороне будет собираться пена которую надо пе-
риодически удалять. Когда выделение пены прекратит-
ся, кастрюлю ставят па сильный нагрев и выпаривают
Характеристика
Внешний вид — торт имеет квадратную форму вы-
сотой не более 5—6 см. Толщина выпеченного полу-
фабриката 0,6—0,8 см, крема — не более 3 см. По-
верхность равномерно заглазирована растопленным шо-
коладом. На поверхности рисунок из рисовальной мас-
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
воду до получения сиропа средней плотности (проба
на тонкую нить). В горячий сироп вводят растворен-
ный желатин. Сироп охлаждают до 75°С.
Для приготовления сливочно-белкового крема в
предварительно взбитые белки тонкой струйкой влива-
ют охлажденный до 75°С сироп, взбивают 10—15 ми-
нут, затем вводят масло сливочное, взбитое со стушен-
ным молоком, лимонную кислоту, эссенцию. Всю мас-
су взбивают па кремовзбивальной машине в течение
5—7 минут на малой скорости.
Для приготовления торта в специальные формочкт
с высокими бортами, на дно кладут выпеченный полу-
фабрикат, затем заполняют форму сливочно-белковым
кремом, сверху кладут второй выпеченный слой полу-
фабриката и ставят в холодильник для охлаждения
на 4—5 часов. Торт освобождают от формочек, глази-
руют верхнюю и боковые поверхности растопленным
шоколадом и на поверхность торта наносят рисунок
из рисовальной массы в виде веточки акации.
ютового изделия:
сы в виде веточки акации. Крем сливочно-белковый —
однородная пластичная, пышная, мелкопористая мас-
са. Вкус — приятный, нежный с легким ароматом эс-
сенции. Срок реализации торта — не более 36 часов.
Согласован о:
Начальник производственного отдела I. И. Тлжкороб
8
Автор — ст. инженер-технолог
Суворовского КОП Сердюк А. М.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
«} ТВ Е РЖ ДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
Наименование- торт «ЛАСУН»
Рецептура рассмотрена областным кулинарным советом, протокол
№ 2 от 18.06.86 г. и утверждена приказом по управлению № 170
от 14 октября 1986 года.
Расход сырья на 1 торт массой 2 кг (в граммах)
Наименование сырья п/ф песочно- медовый крем для прослаи- вания крем для оформ- ления помада шоко- ладная отделка Сводная рецептура
1 2 i , 3 4 5 6 7_
Мука пшенич- ная в/с 800 800 в т. ч. на подпыл 70 70 масло сливочное 225 300 53 578 Сахар-песок 300 180 480 Яйцо (меланж) 120 120 Мед натуральный 200 200 Молоко сгущ. цельное с сах. 300 50 350
Технологические требования к основному сырью
8
Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка
сладковатый, без затхлости и комков. Масло сливочное
- консистенция пластичная, однородная, цвет от бело-
ю до светло-желтого, однородный по всей массе.
Сахар-песок — однородные по своему строению крис-
таллы, сыпучий, без комком. Мед натуральный — проз-
рачный, без мути, консистенция вязкая, однородная.
Вкус и запах натурального меда. Яйца — скорлупа
целая, чистая, перед использованием проводится со-
ответствующая санитарная обработка. Молоко сгущен-
ное — вкус и запах сладкий, чистый с хорошо выра-
женным вкусом пастеризованного молока, консистенция
9
8
t 2 3 4 1 5 6 7
Сода питьевая 15 15
Коньяк*** 10 10
Какао-
порошок 50 30 15 95
Патока 26 26
Повидло
плодово-
ягодное 50 50
Эссенция
аромат. 0,3 0,3
Масло растит
для смазки 30 30
листов
Масса сырья 1690 610 153 236,3 65 2754,3
Выход полу-
фабриката и
готового
изделия 1000 600 150 200 65 2000
тягучая, однородная по всей массе. Какао-порошок от
светло-коричневого до темно-коричневого, вкус и аро-
мат свойственные какао.
Повидло плодово-ягодное — консистенция мажу-
щаяся, однородная, вкус кисло-сладкий, соответствую-
щий вкусу плодов и ягод, из которых оно изготовле-
но. Сода питьевая — мелкозернистый порошок, бело-
го цвета без комков. Перед использованием все сыпу-
чие продукты просеивают через сита с размером яче-
ек для муки — не более 2,5 мм, для сахара-песка не
более 1,5 мм, для какао — 1 —1,5 мм. Наело сливоч-
ное зачищают от осалившегося слоя
Технология приготовления:
Полуфабрикат для торта готовят заварным спосо-
бом. Посуду с толстым дном ставят на средний огонь
и при непрерывном помешивании частями закладыва-
ют масло сливочное, сахар-песок, мед, яйио, соду, а
затем добавляют муку и тщательно вымешивают. Тес-
то в горячем виде раскатывают тонким слоем толщи-
ной 3—4 мм на бумаге, смазанной растительным мас-
лом и посыпанном мукой и выпекают при темпера-
туре 200—220°С в течение 2—3 мин. Для приготовле-
ния крема взбивают масло сливочное до пышной од-
нородной массы, постепенно добавляется сгущенное мо-
локо, затем коньяк, взбивают до однородной консис-
тенции. Для приготовления крема на оформление, мас-
ло сливочное тщательно взбивается со сгущенным моло-
10
ком и в конце взбивания добавляют какаи-порошок
Остывшие коржи прославаюг кремом, поверхность сма-
зывается тонким слоем повидла, а затем глазируется
шоколадной помадой. Около 5% выпеченного полуфаб-
риката используют для приготовления крошки, кото-
рую смешивают с какао-порошком и обсыпают ею
бока торта. Поверхность торта оформляют цветами
из крема.
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — торт имеет круглую форму, поверх-
ность равномерно глазирована помадой. Высота гото-
вого торта — не более 5 см. На разрезе четко видны
слои выпеченного полуфабриката и крема. Толщина
полуфабриката — не более 6 мм. Количество слоев —
6—7. Вкус и запас соответствует данному набору про-
дуктов. Срок реализации торта — не более 36 часов.
Заведующая санитарно-технологической
нишевой лабораторией Л. Г. Морозова
С о г л а с о в а п о: Начальник производственного отдела Т. И. Тяжкороб
Составила: Старший инженер-технолог Л. А. Константинова
11
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
Херсонского
облисполкома
И. Г. Семенчев
технологическая карта
Наименование: пирожное «ЛАКОМКА»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
от 12.05.87 г. № 68.
Наименование сырья Расход сырья на полуфабр, ' г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г Технологические требования к основному сырью
Мука пшеничная 2640 2640 Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка
Сахар-песок 1050 1050 сладковатый, без затхлости. Сахар-песок — белого
Меланж 240 240 цвета, с кристаллическим блеском, сухой, сыпучий.
Маргарин столовый 1780 1780 Маргарин — вкус и запах чистые, молочные. Консис-
Эссенция 10 10 тенция — пластичная, легкоплавкая. Повидло плодово-
Соль 6 6 ягодное. Вкус и запах кисло-сладкий, соответствует
Итого сырья на п/фабр. 5726 5726 вкусу и запаху плодов из которых изготовлено по-
Выход полуфабриката 5600 — видло. Консистенция — густая, мажущаяся масса.
Повидло — 900 Банки с меланжем перед использованием оттаивают
Пудра сахарная 100 2,5—3 часа в воде не выше 45°С. Затем вкрывают и
Итого сырья Выход п/фабр. в 6726 процеживают через сито размером ячеек 2,5—3 мм. При использовании яиц проводится соответствующая
готовой продуции 4000 — обработка в соответствии с санитарными правилами.
Выход готовой продукции 5000 Сыпучие продукты просеивают через сито с размером
ячеек для муки 1—2 мм, для сахара — 2—3 мм, со-
ли — 1,5—2 мм. Маргарин зачищают от осалившегося
слоя.
12
Технология приготовления:
Маргарин тщательно взбивают в котле взбивальной
машины до образования пышной однородной массы.
Во рзбитую массу вводят сахар, яйца или меланж,
соль, муку и быстро замешивают тесто. Из кондитер-
ского мешка с зубчатой насадкой на кондитерский
лист отсаживают заготовки длиной 8—9 см, шириной
Характеристика
Внешний вид — изделия представляют собой два
выпеченных песочных полуфабриката продолговато-
овальной формы, скленных повидлом. Поверхность риф-
ленная, не расплывчатая. Цвет — светло-коричневый,
3 см, массой! 28 г. Выпекают при температуре 200—
250°С в течение 3—8 мин. На полуостывший полуфаб-
рикат наносят слой повидла и покрывают его вто-
рым полуфабрикатом. Сверху пирожные посыпают са-
харной пудрой Масса готового изделия 50 грамм.
готового изделия:
структура — пористая, рассыпчатая. Вкус и запах со-
ответствует данному виду изделий. Поверхность об-
сыпана сахарной пудрой
Заведующая объединенной санитарно-
технологической пищевой лабораторией Л Г. Морозова
Согласовано: и о. начальника производственного отдела
облуправления В. С. Ходоровская
Составила: ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
13
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник областного
управления
общественного питания
И. Г. Семенчев
Наименование: пирожное «МОККО»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
от 12.05. 87 г. № 68.
Расход сырья в граммах
(нетто) на 100 шт.
выходом 75 г
Наименование сырья бисквит п/ф № 6 крем слив, кофейный № 49 сироп ! ДЛЯ про- 1 мочки начинка, | отделка Всего сырья Технологические требования к основному сырью
। о 5 6 1 ' 7
Мука пшеничная в/с 1295 Меланж 2158 Сахар-песок 1295 Эссенция 7 Масло сливочное Пудра сахарная Молоко цельное сгущенное с сахаром Кофе натуральный молотый 166 292 1 1264 518 505 110 Все сырье, предусмотренное рецептурой, должно со- 1 205 ответствовать требованиям действующей НТД. Пе- 1717 ред использованием его, должна быть проведена пер- 8 _ вичная оораоотка согласно технологической инструк- 518 ции< 505 11,0
J4
Повидло плодово-
ягодное 800 800
Цукаты или
мармелад 200 200
Вода 76 250 295
Вино десертное 8 27 32
Итого сырья: 4755 2548 570 1000 8803
Выход п-ф
в ГОТОВОМ
изделии 3500 2500 500 1000 7500
Влажность: 20,00 = 3.0% 16,6±2.0%
Технология
Меланж с сахаром-песком взбивают на взбивальной
машине вначале при малом, затем при большом чис-
ло оборотов в течение 30—40 минут до увеличения
объема в 2,5—3 раза. Перед окончанием взбивания
постепенно добавляют муку, эссенцию и перемешива-
ют не более 15 секунд. Тесто разливают на подго-
товленные кондитерские листы и размазывают слоем
1—1,5 см, выпекают при температуре 200—210°С в те-
чение 10 минут. Выпеченные заготовки выдерживают,
затем кладут испеченный пласт бумагой кверху и сни-
мают ее Бисквитный полуфабрикат промачивают си-
ропом, наносят повидло и сверху покрывают вторым
приготовления:
слоем бисквита. Круглой выемкой, диаметром 7—8 см
вырезают пирожные, боковую поверхность которых
смазывают кремом и обсыпают крошкой, полеченной
из обрезков, а на верхнюю поверхность наносят крем
из гофрированной трубочки в виде колец. Пирожные
украшаются цукатами или мармеладом. Для приго-
товления сливочного кофейного крема вместе с са-
харной пудрой и сгущенным молоком вводится ох-
лажденный кофейный сироп. Для кофейного сиропа
готовят кофейную вытяжку, в которую добавляют са-
хар, доводят до кипения, снимают пену, охлаждают до
20° и добавляют вино.
15
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — пирожное круглой формы, в виде
пенька, высота пирожного не более 2-х см. Боковая
поверхность смазана кремом и равномерно обсыпана
крошкой. Бисквитные лепешки — пышные, пористые.
Цвет мякиша — желтый Крем — пышная однород-
ная масса, свстло-кофейного цвета с ярко выражен-
ным вкусом и запахом кофе.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории «Л. Г. Морозова
С о г л а с о в а и о:
Начальник производственного
отдела управления
Т. И. Тяжкороб
Составила:
Ст. инженер-технолог
Л. Константинова
16
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
Херсонского
облисполкома
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: пирожное «БУШЕ» с белковым кремом
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
№ 68 от 12.05.87 года.
Наименование сырья । бисквит | круглый 1 №5 крем ж ' оелков. “ н г . 1 (завар.) gop g сироп ~ я о 1 для про- 1 о 20 I мочки 2 о о аз Е И отделка 5 ч всего сырья Технологические требования к основному сырью
1 2 |_ 3 4 ! 5__j6 * 7
пшеничная в-с 857 857 СЫРЬе’ пРедУсмотРенное рецептурой, должно Сахар- соответствовать требованиям действующей НТД. Пе- песок 752 1820 505 3077 Желток яичный рсд использованисм его проводится первичная обра- СЫР°И 752 752 ботка согласно технической инструкции. Белок яичный сырой 1128 877 2005 Эссенция 5 1,7 6,7 Кислота .лимонная 3 3
17
1 2 1 1 3 4 । 5 6 7
Пудра сахарная 200 200
Итого сырья на п/ф Выход полу- 3497 2697 506,7 200 6900,7
фабрикатов Выход полу- фабрикатов в готовой 2301 2816 944 200
продукции 2200 2700 900 200 6000
Технология приготовления:
Для приготовления «буше» белки отделяют от желт-
ков. Яичные желтки соединяют с 3/4 сахара по ре-
цептуре и взбивают в течение 30—40 минут до уве-
личения объема в 2,5—3 раза.
Одновременно взбивают предварительно охлажден-
ные яичные белки с начала при малом, затем при бо-
льшом числе оборотов до увеличения объема массы
в 6—7 раз, в конце добавляют оставшийся сахар и
лимонную кислоту. К взбитым желткам добавляют
1/4 часть взбитых белков, эссенцию, слегка перемеши-
вают, вводят остальные белки, муку и еще раз пере-
мешивают.
Из кондитерского мешка на выстланные бумагой
листы отсаживают заготовки круглой формы и выпе-
кают при температуре 190—210°С в течение 10—15
мин Затем заготовки охлаждают, смачивают сиропом
и попарно соединяют белковым кремом (25% от мас-
сы крема), приготовленным заварным способом. Свер-
ху пирожные оформляют белковым кремом и обсыпа-
ют сахарной пудрой.
Для приготовления сиропа для промочки, сахар-пе-
сок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоян-
ном помешивании, снимая появляющуюся во время
кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22—
1,25 (сироп средний), охлаждают до 20°С, процежива-
ют и добавляют эссенцию.
Для приготовления белкового крема предваритель-
но охлажденные яичные белки взбивают во взбиваль-
18
ной машине с начала при малом, затем при большом
числе оборотов в течение 7—10 минут. Ко взбитой
массе добавляют 15—20% сахара-песка, предусмот-
ренного рецептурой и взбивают смесь еще 10 минут.
Нс прекращая взбивания, тонкой струей вводят го-
рячий сахарный сироп и взбивают, 3—7 минут. Для
приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду
в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118—
120°С (проба на слабый шарик).
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — две бисквитные лепешки соединя-
ют кремом, сверху оформлены белковым кремом в ви-
де цветка и обсыпаны сахарной пудрой. Бисквитные
полуфабрикаты имеют пышную пористую структуру,
светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю короч-
ку.
Заведующая объединенной санитарно-
технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано:
и. о. начальника производственного
отдела облуправления В. С. Ходоровская
Составила:
ст. инженер-технолог И. В. Терещенко
Крем белковый — однородная, белая, пышная и
слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хо-
рошо сохраняющая форму.
Вкус и запах: соответствуют данному наименованию
полуфабрикатов, без постороннего привкуса и запаха.
19
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник областного
управления
общественного питания
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
«УГОЛОК» бисквитно-кремовый
Рецептура пересмотрена приказом по управлению № 68 от 12.05.1987 года.
Наименова- ние сырья Расход сырья в граммах на 100 шт. массой 75 г
бисквит крем маслин. I сироп Для 1 пром. всего сырья
1 1 5
Технологические требования к основному сырью
6
Мука пшеничная в-с 1157 1157 Сырье предусмотренное рецептурой, должно соот- ветствовать требованиям действующей нормативно-
Крахмал картофельный 285 285 технической документации. Перед использованием
Сахар- песок Меланж 1423 2372 667 2090 2372 его, проводится первичная обработка согласно техно- логической инструкции.
Масло сливочное 1590 1590
Сахарная пудра 770 770
20
6
3 4 5
Молоко цельное сгущенное с сахаром 230 230
Эссенция 14 3 17
Вода 734 734
Вино десертное Пудра для 62 62
обсыпки 100
Масса сырья 5251 2590 1466 9407
Выход полу- фабрикатов в
готовом
изделии 4100 2000 1300 7500
Влажность, % Технология
Выпекают бисквитные заготовки по размеру конди-
терского листа Для этого меланж взбивают с саха-
ром до образования пышной массы. В массу вводят
муку с крахмалом и осторожно вымешивают Толщи-
на выпеченных лепешек — 1,2— 1,5 см. Температура
выпечки 210—230сС, время 5—7 минут. Готовят мас-
ляный крем, для чего масло сливочное взбивают с
приготовления:
сахарной пудрой, добавляют сгущенное молоко и про-
должают взбивать 7—10 минут. Два слоя полуфаб-
риката пропитывают сиропом и соединяют их с кре-
мом. Сверху на верхний пласт также наносят слой
крема, посыпают крошкой, полученной из обрезков и
сверху посыпают сахарной пудрой. Изделие нарезают
в виде треугольников массой 75 грамм.
21
Характеристика
Внешний вид — пирожное имеет форму треугольни-
ка, высота пирожного не более 5 см. Бисквит хоро-
Заведуюшая санитарно-технологической пищевой
лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано:
начальник производственного отдела Т. И. Тяжкороб
Составила:
ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
готового изделия:
шо пропитан сиропом. Бисквит пышный, пористый
структура эластичная. Цвет мякиша — желтый.
22
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: пирожное «БАБОЧКА»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
№ 68 от 12.05.87 года.
Наименова- ние сырья Расход сырья в грам- мах на 100 пирожных весом 75 г . I 1 ' <х> U . К с о о S « £ О о, о ь- С С « 'О всего сырья Технологические требования к основному сырью 1
1 — 2 1 3 4 1 з 6
Мука пшенич- Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка ная в/с 2550 2550 „ сладковатый, без затхлости. Маргарин сливочный — Мука на подпыл 350 350 скус и запах — чистые, молочные. Консистенция — Маргарин пластичная, однородная. Цвет — белый или светло- сливочный 1100 ноо Меланж 400 400 желтый. Сахар-песок — сухие, чистые кристаллы, без Дрожжи комков, сыпучий сладкий на вкус При использовании прессован. 200 200 „ .г 1 меланжа банки оттаивают в ванне с водой при Т —- Вода 100 100 , 45—50°С, затем банки вскрывают и меланж процежи- Сахар-песок 200 1400 1600 Соль «Экстра» 15 15 вают. Дрожжи — цвет равномерный, светлый. Коней-
23
Повидло
плодово-
ягодное 1400 200 1600
Белок яичный сырой 700 700
Эссенция Пудра 5 5
сахарная 100 100
Итого сырья Масса полу- 6320 2100 300 8720
фабриката Выход готового 6200 2100 300 8600
изделия 5200 2000 300 7500
стенция плотная. Не допускается запад плесени. По-
видло — вкус и запах — кисло-сладкий, консистенция
— густая, мажущаяся. Перед использованием сырья
все сыпучие продукты просеивают через сито разме-
ром ячеек для муки 1—2 мм, са.хара-песка — 2—3 мм.
Яйца куриные обрабатывают в соответствии с санита-
рными правилами.
Технология приготовления:
Маргарин размягчается до сметацообразной массы,
яйцо слегка взбивается. Подготовленный маргарин сое-
диняют с яйцами, добавляют в массу дрожжи, вани-
лин и все хорошо перемешивают. Постепенно вводят
муку и замешивают тесто. Тесто оставляют для рас-
стойки на 0,5—1 час, затем раскатывают в пласт
толщиной 5—6 мм, разрезают на полосы 9—10 см,
отсаживают по краю из кондитерского мешка повид-
ло и сворачивают их в 2 раза, причем конец верхне-
го слоя подгибается под нижней. Сформированные
полосы ставят на расстойку, затем выпекают в духо-
вом шкафу при температуре 180—200°С в течение 20—
25 минут. После выпечки и охладжения полосы раз-
резают по длине полосы на батончики весом 60 г.
Готовят белковый крем (заварной) с добавлением
эссенции. На поверхность батончиков отсаживают бел-
ковый крем в виде бабочки. На поверхность крема на-
носят с помощью корнетика рисунок из повидла.
Сверху пирожные посыпаются сахарной пудрой.
24
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — изделие имеет форму удлиненно-
го батончика, на поверхность отсажен белковый крем
в виде бабочки. На разрезе — слои теста с повидлом.
Заведующая санитарно-технологической пищевой
лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано:
начальник производственного отдела Т. И. Тяжкороб
-Составила:
ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
Сверху изделие украшено рисунком из повидла и по-
сыпано сахарной пудрой. Вкус и запах соответству-
ют данному наименованию изделия.
25
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
Управление общественного питания
Херсонского облисполкома
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «КОЛЬЦО ТВОРОЖНОЕ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
№ 68 от 12.05.87 года.
Наименование сырья Норма сырья в г на 100 шт. массой 70 г
завар- ной п/ф №22 начин- ка тво- рожная 1 всего сырья
1 1 2 3
Мука пшеничная в/с 1367 1367 Маргарин сливочный 683 683 Меланж 2357 2357 Соль 17 17 Вода 1320 1320 Творог 9% или 18% 2350 2350 жирности Масло сливочное 500 500 Сахар-песок 1208 1208 Ванилин 2 2 Пудра сахарная 130 Итого сырья: 5744 4060 9954
Технологические требования к основному сырью
_______________ 5
Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка
сладковатый, без затхлости. Маргарин сливочный —
bkvc и запах чистые, с привкусом сливочного масла.
Консистенция — пластичная, однородная, легкоплав-
кая. Цвет — светло-желтый, однородный по всей мас-
се. Масло сливочное — вкус и запах — чистые, кон-
систенция — однородная, пластичная. Сахар-песок —
кристаллы белого цвета, однородные по своему строе-
нию, без комков, вкус сладкий.
Перед использованием яйца проводится соответст-
вующая санитарная обработка. Все сыпучие продук-
ты перед использованием просеивают через сито с раз-
26
Масса заваренного
сырья
Выход полуфабриката
выпеченного
Выход:
4410
3000 4000 7000
7000
мерсам ячеек для муки не более 1—2 мм, для сахара-
песка 2—3 мм. Масло сливочное и маргарин зачища-
ют от осалпвшегося слоя. Творог предварительно про-
тирают через протирочную машину.
Технология приготовления изделия:
Для приготовления заварного теста воду доводят
до кипения, добавляют соль и маргарин. В кицяшую
смесь постепенно вводят муку и перемешивают до по-
лучения однородной массы. Тесто охлаждается до 60—
70°С, после чего при непрерывном помешивании или
взбивании, при малом числе оборотов постепенно до-
бавляют яйца и замешивают тесто в течение 15—20
минут. Готовую массу отсаживают из кондитерского
мешка ввиде колец массой 44 г и выпекают при тем-
пературе 180—200°С в течение 30—36 мин. Для при-
готовления фарша сливочное масло взбивают на взби-
вальной машине 5—7 минут, постепенно добавляют
протертый творог, сахарный песок, в конце взбивания
— ванилин или ванильный сахар. Остывший выпечен-
ный полуфабрикат заполняется творожной начинкой и
сверху обсыпается сахарной пудрой.
Характеристика готового изделия:
Внешний вид: пирожное имеет форму кольца, диа-
метр — 8—9 см. Цвет поверхности -— светло-корич-
невый. Поверхность без трещин, подгорелостей. По-
верхность равномерно обсыпана сахарной пудрой Тво-
рожная начинка равномерно распределена по всему
объему пирожного.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано:
начальник производственного отдела
управления Т. И. Тяж короб
Составила:
ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
27
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник областного
управления
общественного питания
технологическая КАРТА и. Г. Семенчев
Наименование: пирожное «ЛОТОС»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
№ 68 от 12.05.87 года.
Наименование сырья Расход сырья в гр. (нетто) на 100 шт. Технологические требования к основному сырью
изделий песочн. п/ф весом 70 г возд. п/ф * повидло отделка всего сырья
А *• 4 □ 6
\jVKa Все сырье, предусмотренное рецептурой, должно со- пшеничная в/с 1э46 1546 ответствовать требованиям действующей НТД. Перед Мука пшеничная в/с на подпыл 124 124 использованием его проводится первичная обработка Маргарин сливочный 928 928 согласно технологической инструкции. Сахар-песок 619 1937 2556 Меланж 217 217 Сода питьевая 2,0 2 Соль «Экстра» 6,0 6 Эссенция 6.0 6 Повидло плодово-ягодное 2000 2000 Белки яичные 721 721
28
3 4 5 6
Пудра сахарная 100 100
Итого сырья: Выход полуфаб. 3448 2658 2100 8260
в готовом изделии Выход в готовом изделии Влажность, % 3000 2000 2000 7000 70
Технология приготовления:
Песочный полуфабрикат готовят обычным способом,
затем раскатывают в пласт толщиной 0,5—0,6 см и
гофрированной выемкой разделывают на круглые ле-
пешки и выпекают при температуре 200—225°С.
Для приготовления воздушного п/фабриката яичные
белки охлаждают до 2°С и взбивают во взбивальной
машине, сначала при малом, а затем при большом
числе оборотов. К полученной массе постепенно добав-
ляют сахар-песок и взбивают 1—2 минуты. Продол-
жительность взбивания 30—40 мин. Взбитую массу от-
саживают на листы, застланные бумагой, из конди-
терского мешка с зубчатой насадкой в виде цветка
и выпекают при температуре 100—110°С в течение
30—40 минут. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в
течение 30—35 минут, затем снимают с листов бума-
ги.
На песочные лепешки наносят слой повидла и по-
крывают воздушным полуфабрикатом. Изделие обсы-
пают сахарной пудрой.
29
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — пирожное состоит из песочного по-
луфабриката круглой формы и воздушного, соединен-
ных повидлом. Изделие посыпано сахарной пудрой.
Песочный полуфабрикат — светло-коричневого цвета
с золотистым оттенком, рассыпчатый, без следов не-
промеса. Воздушный полуфабрикат — белого цвета,,
крупнопористая, пенообразная, выпеченная масса,
хрупкая и рассыпчатая. Вкус и запах — соответству-
ющие данному наименованию полуфабрикатов, без по-
сторонних привкусов и запахов.
Заведующая объединенной санитарно-
технологической лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано:
начальник производственного отдела Т. И. Тяжкороб
Составила:
ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
30
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
Автор: старший инженер-технолог
Л. А. Константинова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: пирожное «АППЕТИТНОЕ»
Рецептура рассмотрена кулинарным советом, протокол № 2 и
утверждена приказом по управлению № 93 от 22.05.86 года.
Наименование сырья Расход сырья на 100 шт. пирожных в граммах । Итого: Технологические требования к основному сырью
п/ф завари. №22 крем белков.- фруктов. помада тиокол. крупка песочн.
1 О о 4 1 5 G 7
Мука в/с 729 280 1009 Мука пшеничная в/с белого цвета, вкус слегка слад-
Маргарин коватый без затхлости. Сахар-песок — белого цвета
сливочный 364 155 519 с кристаллическим блеском, сухой, сыпучий, без ком-
Меланж 1257 36 1293 ков. Маргарин — пластичная, легкоплавкая консис-
Соль «Экстра» 9 1 10 тенция, вкус и запах чистые, молочные. Яйца — скор-
Вода 704 704 лупа чистая, без трещин. Перед их использованием
Сахар-песок 927 1283 103 2313 проведена соответствующая санитарная обработка.
Белки яичные 472 472 При использовании меланжа банки оттаивают в тече-
Повидло 1800 1800 ние 2,5—3 часов в воде не выше 45°С. Затем банки
Сахар взамен вскрывают и процеживают через сито с ячейками
патоки 213 213 2.5—3 мм.
Лимонная кислота 0,8 0,8 Повидло — вкус кисло-сладкий, консистенция —
Вода 94 94 мажущаяся. Какао-порошок — цвет от темно-корич-
31
1 2 1 , 3 । 4 | 5 6
Какао-порошок 82 82 Эссенция 4 1 5 Итого сырья: 3063 3199 1677 577 8516 Итого выход п/ф в готовом изделии 16 32 17 5 70
7
нового до светло-коричневого, вкус и аромат свойст-
венные какао, без посторонних запахов. При использо-
вании меланжа банки оттаивают в течение 2,5—3 ча-
сов в воде не выше 45°С, влажность п/ф
№ 22 помада крупка
24,00±4— 3% 12±1% 5,50±1,5%.
Затем банки вскрывают и меланж процеживают че-
рез сито с ячейками 2,5—3 мм. Яйца обрабатывают
в соответствии с действующими санитарными прави-
лами. Все сыпучие продукты перед использованием
просеивают через сито с размером ячейки для муки
1—2 мм, для сахара — 2—3 мм, какао — 1—1,5 мм.
Технология приготовления изделия:
Готовят заварной полуфабрикат в виде трубочек,
для чего в котел с водой кладут маргарин, соль, всыпают
муку и проваривают 5 мин. до получения однородной
массы. Полученную массу охлаждают до 60—70°, пос-
ле чего при непрерывном помешивании или взбивании
при малом числе оборотов постепенно добавляют ме-
ланж и замешивают тесто в течение 15—20 мин. Из-
делия выпекают при температуре 180—200°С в тече-
ние 35—40 мин. Для приготовления крема в белковый
крем, приготовленный заварным способом, добавляют
повидло. Массу взбивают в течение 10 -15 мин., за-
варные трубочки наполним кремом, глазируют пома-
дой п обсыпают один конец песочной крупкой. Для
приготовления песочной крупки обрезки выпеченного
песочного полуфабриката кладут ровным слоем на
доску и дробят ножом до нужного размеры крупки,
или просеивают через сито
32
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — изделие имеет форму трубочки, по-
верхность полностью и равномерно заглазирована. По-
верхность без трещин, с полостью, заполненной кре-
мом. Вкус и запах соответствует данному набору про-
дуктов. Крем белково-фруктовый — пышная, воздуш-
на я масса, устойчивая, слегка коричневого цвета. Упа-
ковка, маркировка, транспортировка производятся по
ОСТ 18-102—72 «Горты и пирожные». Гарантийный
срок хранения со времени изготовления — не более
36 часов.
Завсдующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано:
начальник производственного
отдела управления
Составила:
старш и й и н жен ер - тех и ол ог
Т. И. Тяжкороб
Л. А. Константинова
33
Автор, ст. инженер-технолог лаборатории
Л. А. Константинова
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественною питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: пирожное «КОСМОС'»
Рецептура рассмотрена кулинарным советом, протокол № 2
от 12.12.85 г. и утверждена приказом по управлению № 93 от
22.05.86 года.
А. Г. Панащенко
Наименование сырья ; Расход сырья в г на i 100 шт. весом 70 г Сводная рецептура Технологические требования к основному сырью
1 песо'ш. 1 п/Ф воздуш. пуф крем сливоч. помада 1 шокол.
1 3 4 5 6 7
Мука Мука пшеничная белого цвета, вкус слегка сладко-
пшеничная в/с 1134 1134 ватый, без затхлости. Сахар-песок белого цвета или
Мука пшеничная кремового цвета, кристаллический, сухой, сыпучий
в/с на подвыл 91 91 Маргарин — вкус и запах чистые, молочные, консис-
Сахар-песок 454 1932 338 1208 3932 тенция пластинчатая, легкоплавкая. Какао-порошок —
Маргарин цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, вкус
•сливочный 681 681 и аромат свойственный какао При использовании ме-
Меланж 159 159 ланжа банки оттаивают в течение 2,5—3 часа в во-
Сода питьевая 4 4 де не выше 45°С. Затем меланж процеживают через
Эссенция 5 4 9 сито с ячейками 2,5—3 мм. Яйца обрабатывают в со-
Соль «Экстра» 5 5 ответствии с действующими санитарными правилами
Белки яичные 728 728 Все сыпучие продукты перед использованием просеива-
34
1 L 1 3 1 4 о 6 7
Масло сливочное /Молоко цельное 631 631 ют через сита с размером ячеек: для какао 1—1,5 мм для муки 1—2 мм
сгущен, с сахаром Какао-порошок 251 251 77 77 Влажность Влажность Влажность Влажность
Патока крахмальная Итого сырья 2533 2660 Выход п/ф в готовом из дел ин 22 20 1220 12 182 182 578 7884 16 70 5,50±1,5% 3,50±1,5% 14,0 = 2% 12±1%
Технология приготовления изделия:
Из песочного теста выпекают лепешки диаметром
6—7 см. толщиной 6—8 мм. Отдельно готовят воз-
душный полуфабрикат, для чего яичные белки охлаж-
дают до 2°С и взбивают во взбивальной машине, сна-
чала при малом, а затем при большом числе оборотов
до увеличения первоначального объема в 7 раз. К
полученной массе добавляют сахар-песок и взбивают
еще 1—2 мин. Продолжительность взбивания 30—40
минут. Взбитую массу отсаживают на листы, застлан-
ные бума! ой или смазанные жиром.
Массу отсаживают в виде конуса диаметром 5—6
см у основания и выпекают при температуре 100°С
в течение 30 минут. Выпеченный полуфабрикат охлаж-
дают в течение 30—35 мин., затем снимают с листов
бумаги. На песочный полуфабрикат отсаживают сли-
вочный крем, оставляя 2 грамма на отделку, сверху
кладут воздушный полуфабрикат, который глазируют
шоколадной помадой и оформляют из корнетика в ви-
де спирали сливочным кремом.
35
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — на песочную лепешку отсажен в
виде конуса воздушный полуфабрикат, равномерно
заглазированный шоколадной помадой. Песочный по-
луфабрикат рассыпчатый, без следов непромеса. Воз-
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лабораторией Л. Г. Морозова
Согласовано:
начальник производственного
отдела управления Т. И. 1яжкороб
Составила:
старший инженер-технолог Л А. Константинова
душный полуфабрикат хрупкий, пористый. Упаковка
маркировка и транспортировка производятся по ОСТ
18-102—72 «Торты и пирожные» Гарантийный срок
хранения со времени изготовления не более 36 часов.
36
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панашенко
Автор — заведующая производством
кондцеха столовой № 34
Михайлова Л. К.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: пирожное «МЕДОВОЕ»
Рецептура рассмотрена на областном кулинарном совете, прото-
кол № 2 от 12.12.85 г. и утверждена приказом по управлению от
22.05.86 г. № 93.
в гр. на 100 шт. весом 80 грамм 1 1
Наименование сырья медовые коржи крем, молочп. какао отделка Всего сырья Технологические требования к основному сырью
2 3 4 5 1 6 _ __
Мука в/с 3000 Мука в/с на подпыл 200 Маргарин сливочный 1000 Мед натуральный 1000 Яйцо 400 Сахар-песок 1000 Сода 40 Мопоко цельное 3000 Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка сладковатый, без комков и затхлости. Маргарин сли- 200 вочный — вкус и запах чистые с привкусом сливочно- го масла. Консистенция — пластичная, однородная, 1000 легкоплавкая. Масло сливочное — вкус и запах чис- тый, характерный для данного вида масла, без пос- 1000 торонних привкусов и запахов. Консистенция — плот- 400 ная, однородная. Цвет от бе того до светло-желтого. I1Q0 2160 Сахар-песок — чистые кристаллы белого цвета, без 40 комков, сыпучий, вкус, сладкий. 554 554 Мед — прозразчный, без мути, осадка, консистен-
37
1 1 2 3 : 4 5 1 G
Какао-порошок iMac л о сливочное 142 1252 50 192 1252 ция — вязкая, однородная. Яйцо — скорлупа целая, чистая, перед использованием проводится соответст-
Итого сырья: Масса 6640 3108 50 9798 вующая санитарная обработка. Молоко — однородная жидкость белого цвета, без осадка, вкус и запах чис-
полуфабриката в готов изделии 5000 2950 50 8000 тые, без посторонних привкусов и запахов. Какао- порошок — цвет от светло-коричневого до темно-ко- ричневого. Вкус и аромат свойственные какао, без по- сторонних привкусов и запахов. Все сыпучие продук- ты перед использованием просеивают через сито с размером ячеек для муки не более 2,5 мм, для сахара не более 3 мм, для молока не более 1 мм. Масло
тщательно зачищают от осалившегося слоя.
Технология приготовления изделия:
Маргарин растапливают до консистенции жидкой
•сметаны, смешивают с жидким медом. Яйца, тщатель-
но растирают с сахаром и соединяют с маргарином
и медом. Всю массу тщательно размешивают, всыпа-
ют муку, смешанную с содой, -и замешивают тесто
Тесто делят на 8 частей и выпекают в виде пластов
при температуре 180—200сС в течение 15—20 минут.
Охлажденные пласты соединяют кремом и ставят на
холод на 2—3 часа. Полуфабрикат нарезают на квад-
ратные пирожные, обрезки пластов измельчают, добав-
ляют часть крема и формируют из массы шарики, об-
катанные в какао величиной с орех фундук. На пи-
рожное кладут шарики и украшают листиком из кре-
ма.
Для приготовления крема готовят молочно-сахар-
ный сироп, для чего в котел вливают молоко, добав-
ляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и
уваривают в течение 3—5 минут до температуры 104—
105°С. Молочно-сахарный сироп процеживают через
сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают. Зачищен-
ное и нарезанное на куски сливочное масло взбива-
ют. Затем постепенно в несколько приемов добавля-
ют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце
взбивания добавляют какао.
38
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — пирожное имеет квадратную фор-
му, состоит из 4 пластов, соединенных кремом. Пи-
рожное украшено шариками, обкатанными в какао и
листиком из крема.
Края пирожного — ровные, высота не больше 4 см,
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
С о г л а с о в а н о:
начальник производственного
отдела управления Т. И. Тяжкороб
Составила:
инженер-технолог «Л. А. Константинова
цвет полуфабриката свегло-коричневый. Вкус и запах
соответствует данному набору сырья с запахом меда.
Гарантийный срок хранения пирожного при темпе-
ратуре не выше 6°С не более 36 часов.
39
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
Автор: зав. производством
кондцеха Генического КОП
Родина Л. П.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: пирожное «ПЕРЕПЛЕТ»
Рецептура рассмотрена областным кулинарным советом, прото-
кол № 2 от 12.12.85 г. и утверждена приказом по управлению
ЛЬ 93 от 22.05.86 года.
Расход сырья на 100 шт. в граммах
Наименование сырья песочи. п/ф о 5 § повидло Сводная . рецептура Технологические требования к основному сырью
1 ! 2 3 5 6
Мука пшеничная в/с 3095 200 3295 Мука пшеничная в/с белого цвета, вкус — слегка
Мука на подлы л 247 247 сладковатый. без затхлости, сахар-песок — белого
Сахар-песок 1238 700 1938 цвета, с коисталлическим блеском, сухой, сыпучий, без
Маргарин сливочный 1857 1857 комков. Маргарин — вкус и запах чистые, молочные,
Меланж 440 440 консистенция пластичная, легкоплавкая. Яйца — скор-
Сода питьевая 6 6 лупа чистая, без трещин, перед использованием их
Соль «Экстра» 12 12 проводится соответствующая санитарная обработка
Эссенция 12 12 При использовании меланжа банки оттаивают в тече-
Повидло 1000 1000 ние 2,5—3 часов в воде не выше 45°С Затем банки
Белки яичные 390,0 390,0 вскрывают и процеживают через сито с ячейками 2,5—
3 мм. Повидло — вкус кисло-сладкий с хорошо выра-
40
1 1 2 1 i 3 4 5 6
Итого сырья: 6907 1290 1000 9197 женным вкусом, консистенция мажущаяся. Перед ис-
Выход п/ф в готовом изделии 60 10 10 80 пользованием все сыпучие продукты просеивают через сито с размером ячеек для муки 1—2 мм, для сахара -песка — 2--3 мм, маргарин зачищают от опалившего-
Влажность полуфабриката 5,5 ± 1,5% ся слоя.
Технология приготовления изделия:
Готовят песочное тесто обычным способом, которое
раскатывают на подпиленный мукой лист в виде пла-
ста толщиной 8—10 мм, наносят ряд проколов и вы-
пекают при температуре 220—240°С до гюлуготовности.
Отдельно готовят белковый полуфабрикат, для че-
го белки взбивают в течение 8—10 минут до увели-
чения в объеме в 4—5 раз, в конце взбивания посте-
пенно добавляют сахар, взбивают еще раз 3—5 минут,
осторожно вводят муку и массу перемешивают.
На выпеченный до полугоговности песочный полу-
фабрикат отсаживают из трубочки диаметром 10—15
миллиметров наискось в виде полосок белковый по-
луфабрикат на расстоянии 8—10 мм. Затем кондитер-
ским мешком с диаметром трубочки 5-8 мм отсажи-
вают повидло между полосками белкового полуфаб-
риката. Изделие ставят в духовой шкаф на 2—3 ми-
нуты при температуре 220—230°С. Охлажденные пла-
сты нарезают горячим ножом на пирожные прямо-
угольной формы весом 80 граммов.
41
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — пирожное прямоугольной формы,
на поверхности — белые полоски белкового полуфаб-
риката и темные — повидло. Полоски расположены по
диагонали. Песочный полуфабрикат желтого цвета,
рассыпчатый. Края пирожного ровные.
Упаковка, маркировка и транспортировка произво-
дятся по ОСТ 18—102—72 «Торты и пирожные». Га-
рантийный срок хранения со времени изготовления
72 часа при температуре 0°±6°С.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согл асовано:
начальник производственного
отдела управления
Составила:
старший инженер-технолог
Т. И. Тяжкороб
Л. А. Константинова
42
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
оощественного питания
А. Г. Панащенко
Автор: старший инженер-технолог
лаборатории
Л. А. Константинова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура
12.12.85 г.
1986 года.
Наименование: пирожное «ОСЕННЕЕ»
рассмотрена кулинарным советом, протокол
и утверждена приказом по управлению № 93
№ 2 от
от 22.05.
Наименование сырья Расход сырья на 100 шт., пирожных в гр. ь О ±‘ £ | s ~ СО сС С S 2 -е— н •&“ s § й । О —~~сС« — С С- — ►— ХП — 1 | Сводная рецептура
I 2 3 4 5 6_
Мука пшеничная, в/с, 1670 478 2148 в том числе: мука на подпыл 124 124 крахмал 118 118 сахар-песок 619 590 1132 2341 меланж 217 983 1200 Маргарин сливочный 928 928 Эссенция 6 6 4 16
Технологические требования к основному сырью
_ _____________________7______________________________
Мука пшеничная в/с, белого цвета, вкус слегка слад-
коватый, без затхлости, крахмал — белого цвета с
кристаллическим блеском, запах — свойственный крах-
малу, без постороннего запаха. Сахар-песок — цвет
белый или кремовый, сухой, сыпучий, без комком. Мар-
гарин - нкус и запах чистые, молочные. Консистенция
пластичная, легкоплавкая. Какао-порошок — цвет от
светло-коричневого до темно-коричневого, вкус и аро-
мат свойственные какао без посторонних запахов и
привкусов. При использовании меланжа банки оттаи-
вают в течение 2,5—3 часов в воде не выше 45°С, за-
тем банки вскрывают и меланж процеживают через
43
1 2 3 4 5 6 7
Патока крахмальная Сода Соль «Экстра» Какао-порошок Повидло Итого сырья: 6 6 3452 2175 171 171 6 6 72 72 800 800 1379 800 7806 сито с ячейками 2,5—3 мм. Яйца обрабатывают в со- ответствии с действующими санитарными правилами. Влажность бисквитного полуфабриката 25,00 ±3,0 процента. Влажность песочного полуфабриката 5,50±1,5 про- цента. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами. Все сыпучие продукты перед использованием просеивают через сита с размером ячеек для муки 1—2 мм, для сахара-песка 2—3 мм
Выход полуфаб- риката в готовом изделии 30 17 15 8 70 какао 1 — 1,5 миллиметра.
Технология приготовления изделия:
Готовят песочный и бисквитный полуфабрикаты.
Песочное тесто раскатывают на листе толщиной 7—
10 мм и выпекают при температуре 240—250°С. Биск-
витное тесто готовят холодным способом, распреде-
ляют ровным слоем на кондитерском листе и выпе-
кают при температуре 200—220°С. Толщина выпечен-
ной лепешки должна быть не более 15 мм. Охлажден-
ные лепешки соединяют повидлом, поверхность покры-
вают слоем шоколадной помады и на поверхность
наносят рисунок или сеточку из нее. Пирожные наре-
зают на квадратики или прямоугольники весом 70 г
и укладывают в лотки, выстланные бумагой.
44
Характеристика готового изделия:
Внешни? вид — пирожное имеет прямоугольную
форму или квадратную, высота не более 40 мм. По-
верхность равномерно заглазирована помадой, четко
виден из нее рисунок. На разрезе одинаковые по вы-
соте слои песочного и бисквитного полуфабрикатов и
слой повидла, структура на изломе песочного полу-
фабриката крошащаяся, бисквитного — мягкая с раз-
Завсдуюшая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано:
начальник производственного отдела
управления Т. И. Тяжкороб
Составила:
старший инженер-технолог Л. А. Константинова
витой тонкостенной пористостью. Вкус и запах со-
ответствует данному виду изделий, без постороннего
привкуса и запаха. Упаковка, маркировка, транспор-
тировка должна производиться в соответствии с тре-
бованиями ОСТ 18-102- 72 «Торты и пирожные». Га-
рантийный срок хранения со времени изготовления нс
более 72 часов при температуре —0 -Т 6°С.
45
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
Управление общественного питания
Херсонского облисполкома
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «РОМАШКА ЗАВАРНАЯ»
Рецептура рассмотрена областным кулинарным советом, прото-
геол № 2 от 12.12.85 г. и утверждена приказом по управлению
№ 93 от 22.05.86 года.
А. Г. Панащенко
Наименование сырья Расход сырья на 100 шт. Сводная репепту- ра Технологические требования к основному сырью
заварной п/ф 22 начинка
1 ' 2 3 4 5
Мука пшен. в/с 1367 1367 Мука в/с белого цвета, вкус слегка сладковатый, без затхлости. Маргарин сливочный — вкус и запах чистые. Кон-
Маргарин слив. 683 683 систенция — однообразная, пластичная, легкоплавкая.
Меланж 2357 23о 7 Цвет — светло-желтый, однородный по всей массе.
Соль «Экстра» 17 17 Яйцо — скорлупа чистая, целая, перед использова-
Вода 1320 1320 нием проводится соответствующая санитарная обра- ботка. Повидло — вкус и запах кисло-сладкий, цвет
Повидло 3000 3000 — соответствует цвету плодов, из которых изготовле-
Итого: 5744 3000 8744 но повидло. Консистенция густая, мажущаяся масса. Перед использованием сыпучие продукты просеива-
Выход п ф 3000 и готового изделия 3000 6000 ют через сито с размером ячеек 1—2 мм, маргарин зачищают от осалившегося слоя.
46
100
Пудра на подсып
Выход
Влажность п/ф
24,00+4,0—3,6%
60,00
Технология приготовления:
Заварное тесто готовят обычным способом. Тесто
отсаживают из кондитерского мешка в виде ромашки
с зубчатыми краями и выпекают при температуре
190—210°С 30—35 минут: в начале (12—15 минут)
при температуре 220°, а затем при 190°С. Охлажден-
ный заварной полуфабрикат заполняют повидлом из
кондитерского мешка. Поверхность изделий посыпают
сахарной пхдрой.
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — изделие круглой формы с зубча-
тыми краями, сверху изделие посыпано сахарной пуд-
рой. Цвет — темно-желтый. Допускаются небольшие
трещины на поверхности. Повидло равномерно рас-
пределено внутри изделия.
Зав. санитарно-пищевой
технологической лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано:
начальник производственного
отдела управления Т. И. Тяжкороб
Составила:
инженер-технолог Л. А. Константинова
Упаковка, маркировка, транспортирование и хране-
ние производятся по ОСТ 18-102—72 «Торты и пи-
рожные». Срок хранения со времени изготовления 72
часа при температуре 0° + 6°С.
47
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
Управление общественного питания
Херсонского облисполкома
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «ПЕРСИК ТАВРИЧЕСКИЙ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
№ 167 от 27.07.82 года.
Наименование сырья Расход сырья в г (нетто) на 100 штук пирожных весом 50 г Технологические требования к основному сырью
тесто песочное ' начинка, отделиа сироп своди, р-ра
1 2 i 3 1 5 | 6
Мука пшеничная 2441 2441 Все предусмотренное рецептурой сырье должно со-
в/с Мука пшеничная 210 в/с на подпил Меланж 380 Сахар-песок 503 300 300 210 380 1103 ответствовать требованиям действующей НТД. Пер- вичная обработка его должна проводиться в соответ- ствии с технологической инструкцией.
Маргарин сливочный 1155 1155
Соль «Экстра» 8 8
Молоко цельное пастеризованное 158 158
Эссенция 5 5
48
6
1 1 2 1 3 1 5
Повидло плодов о- 500 500
ягодное Кислота лимон- 5 5
ная’
Сок свеклы 10 10
Сок моркови 10 10
Масса сырья: 4860 800 325 , 5985
Масса теста 4598 ' 4598
Выход п/ф в 4000 700 300 5000
гот. изделии Технология
Готовят песочное тесто обычным способом, которое
развешивают на шарики весом по 23 грамма каждый.
Шарики укладывают на лист и выпекают в жаровочном
шкафу до готовности. Одновременно варят сахарный
Характеристика
Внешний вид — изделия имеют форму персика,
оранжево-малинового цвета. Песочный полуфабрикат
на изломе рассыпчатый, сухой, без закала и следов
нспромеса.
Заведующая объединенной санитарно-
технологической пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано:
начальник производственного отдела Т. И. Тяжкороб
Составила:
.ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
сироп, который окрашивается соком свеклы и морко-
ви. Остывшие песочные полуфабрикаты склеивают по-
видлом, чуть обмакивают в сиропе и обкатывают в
сахарном песке. Готовым изделиям дают обсохнуть
эвого изделия:
Вкус и запах соответствует изделиям из песочного
теста
49
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
4. Г. Панащенко
Автор: ст. инженер-технолог ДКОП
Андреева В. П.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: пирожное «ВЕСЕННЕЕ»
Рецептура рассмотрена на кулинарном совете, протокол № 1 от
13.03.86 г. и утверждена приказом по управлению № 170 от 14.10.1986 года.
Наименова- ние сырья Расход сырья в гр. на 100 шт. изделий выходом 50 г Всего сырья Технологические требования к основному сырью
бис к в. № 3 медов, п/ф иовпд. крем слив. № 46 помада шоко- лад*!.
1 9 3 4 а G 7 8
Мука пшенич хМука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка
мая в/с 577 500 1077 сладковатый, без комков и затхлости. Сахар-песок —
Сахар 519 180 699 однородные по своему строению кристаллы белого
Яйцо 692 300 992 цвета, без комков, сыпучий. Яйца — скорлупа целая,
Эссенция 5 5 чистая, перед использованием проводится соответст-
/Мед искусств. 350 350 вующая санитарная обработка. Мед искусственный —
Повидло прозрачный, без мути, консистенция вязкая, однород-
плодово- ная. Цвет — темно-янтарный. Повидло плодово-ягод-
ягодное 1050 ное — вкус кисло-сладкий, консистенция мажущаяся..
Пудра Пудра сахарная белого цвета с кристаллическим блес-
сахарная 139 1000 1139 ком, без комков, вкус сладкий. Масло сливочное —
Лимонная кислота 2 2 вкус и запах чистые, характерны для данного вида
50
3
4
Вино дессертное 1 1
Какао-порошок 50 50
Масло
сливочное 87 261 348
Молоко
сгущенное
с сахаром 105 105
Сода 23 23
Итого сырья: 1792 1440 1050 506 1052 5841
Выход полу-
фабрикатов 1500 1000 1000 500 1000 5000
Технология
Для бисквитного полуфабриката готовят тесто хо-
лодным способом. Яйца, сахар загружают в котел
взбивальной машины и взбивают сначала на малых,
затем на больших оборотах в течение 30—40 минут
до увеличения объема в 2,5—3 раза. Перед оконча-
нием взбивания добавляют муку и производят замес
в течение 15 секунд. Подготовленное тесто размазыва-
ют на листы тонким слоем и выпекают при темпера-
туре 220—230°С в течение 7—8 минут.
Для приготовления медового п/ф мед, сахар, мас-
ло, соду разогревают до исчезновения кристаллов
масла, консистенция плотная. Цвет от белого до свет-
ло-желтого, однородный по всей массе. Масло зачи-
щают от осалившегося слоя. Молоко сгущенное —-
вкус и запах сладкий, чистый, с хорошо выраженным
вкусом пастеризованного молока, консистенция — тя-
гучая, однородная по всей массе. Какао-порошок от
светло-коричневого до темно-коричневого цвета, вкус
и аромат — свойственные какао. Перед использова-
нием все сыпучие продукты просеивают через сито с
размером ячеек для муки — не более 2,5 мм, сахара-
песка — 2—3 мм какао-порошка — 1 —1,5 милли-
метра.
приготовления:
сахара. В масс}’ после остывания добавляют муку и
размешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в тон-
кий пласт на листы и выпекают при температуре
180°С в течение 10 15 минут.
Сливочный крем и помаду готовят обычным спо-
собом. Охлажденные пласты выпеченных полуфабри-
катов соединяют межд} собой повидлом так, чтобы
медовый был посередине Поверхность глазируют шо-
коладной помадой и разрезают пирожные на треуго-
льники. Сверху пирожного наносят рисунок из крема.
51
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — пирожное имеет форму треуголь-
ника, состоит из 2-х бисквитных и 1 медового полу-
фабриката, прослоенных повидлом. Поверхность отде-
лана глазированной шоколадной помадой с рисунком
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано:
начальник производственного отдела Т. И. Тяжкороб
Составила:
старший инженер-технолог Л, А. Константинова
из крема. Цвет бисквитного полуфабриката — желтый
медового — коричневый. Высота пирожного — не бо-
лее 4 см Вкус и запах соответствуют данному виду
изделия Консистенция — пористая, мягкая.
52
Автор — бригадир кондцеха кафе «Центральное» «УТВЕРЖДАЮ»
Вакуленко Т. О. Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: пирог «КОНТРАСТ»
Рецептура рассмотрена на кулинарном совете, протокол № 1 от
13.03.b6 г. и утверждена приказом по управлению № 170 от
14.10.86 года.
Наименование сырья Расход сырья в граммах на 10 кг готовой продукции Технологические требования к основному сырью
тесто крем сливоч- ный помада всего сырья
1 2 3 4 5 6
Мука пшеничная 2000 2000 Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка
в/с сладковатый, без затхлости и комков. Сахар-песок —
Сахар-песок 2500 Ю23 3523 сухой кристаллический, без комков. Вкус сладкий.
Маргарин сливоч. 2000 2000 Маргарин сливочный — консистенция пластичная,
Яйца (г) 2000 2000 легкоплавкая, цвет — однородный по всей массе.
Какао-порошок 300 20 320 Вкус и запах чистый, молочный. Яйца — скорлупа
Масло сливочное 1815 1815 чистая, целая, перед использованием проведена соот-
Молоко сгущенное ветствующая санитарная обработка. Какао-порошок
цельное с сахаром 726 726 — темно-коричневого цвета, вкус и аромат свойствен-
Вода 455 455 ные какао, без посторонних привкусов и запахов. Мас-
Кислота лимонная 11 11 ло сливочное — вкус и запах чистый, характерный для
данного вида масла без посторонних привкусов и за-
53
Масса сырья 8800 2541 1509 12850
Выход п/ф 7000 2500 1100 10600
Выход пирога (без 10000
учета обрезков)
пахов. Консистенция плотная, однородная. Цвет от
белого до светло-желтого. Молоко сгущенное — вкус
и запах сладкий, чистый с выраженным вкусом пас-
теризованного молока. Консистенция однородная по
всей массе. Цвет белый с кремоватым оттенком. Перед
использованием все сыпучие продукты просеивают че-
рез сита с размером ячеек для муки не более 2,5 мм,
для сахара-песка — не более 1,5 мм, для какао 1—
1,5 мм. Чаргарин и сливочное масло зачищают от оса-
лпвшегося слоя
Технология приготовления изделия:
Маргарин тщательно взбивают с сахаром до полу-
чения пышной, однородной массы, постепенно добав-
ляют яйца и продолжают взбивать. В 1/3 часть полу-
ченной взбитой массы добавляют просеянный какао-поро-
шок и часть муки, предусмотренной рецептурой. Быстро
замешивают светлое тесто и тесто с добавлением ка-
као-порошка. Полученную массу выкладывают слоем
толщиной 0,8—1 см на листы устланные бумагой и
выпекают при температуре 200—220°С в течение 8—
10 минут. Охлажденные пласты смазывают кремом, че-
редуя пласты светлого и темного теста Поверхность
пирога глазируют светлой помадой, сверху нанося!
узор из помады с добавлением какао-порошка.
54
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — пирог имеет прямоугольную или
квадратную форму, поверхность равномерно глазиро-
вана помадой 2-х цветов. На разрезе четко видны 2
слоя коричневого и 3 слоя светлого полуфабрикатов,
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаооратории Л, Г. Морозова
Согласовано:
начальник производственного отдела Т. И. Тяжкороб
Составила:
«старший инженер-технолог Л. А Константинова
соединенных кремом. Высота готового изделия не бо-
лее 6 см, толщина 1 слоя — 0,8—1 см. Тесто мягкое,
пышное
Срок реализации — 36 часов.
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
Автор — старший инженер-технолог
Константинова Л. А.
А. Г. Панащенко
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: пирог «ПЕСОЧНЫЙ» с повидлом
Рецептура рассмотрена на кулинарном совете (протокол № 1 от
13.03.86 г.) п утверждена приказом по управлению № 170 от
14.10.86 года.
Расход сырья в граммах на 10 кг
готовой продукции
Наименование сырья тесто песоч- ное песочн. крупка начин- ка, от- делка всего сырья Технологические требования к основному сырью
1 2 3 4 5 6
Мука пшен. в/с 3224 696 3920 Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка сладковатый, без комков и затхлости. Маргарин —
Маргарин сливоч . 705 387 1092 вкус и запах чистые, с привкусом сливочного масла.
Консистенция — пластичная, однородная, легкоплавкая.
Сахар-песок 1512 258 1770 Сахар-песок — однородные по своему строению крис-
Яйца 272 90 362 таллы белого цвета, без комков, сыпучий. Яйца —
Сметана 20% 1008 1008 скорлупа целая, чистая, перед использованием прово-
Сода 15 1,3 16.3 дится соответствующая санитарная обработка. Смета-
Соль 15 2,5 17,5 на — однородная, в меру густая, вид глянцевитый.
Повидло плодово- 2100 2100 Вкус и запах — чистые, кисломолочные. Цвет белый с
ягодное кремовым оттенком. Повидло плодово-ягодное, вкус
Пудра сахарная 150 150 кисло-сладкий. Консистенция мажущаяся. Вкус соот-
56
6
Масса сырья
Масса
полуфабрикатов
Влажн. не более
6751 1435 2250 10436
6500 1250 2250 10000
23,5%
ветствует вкусу и запаху плодов или ягод, из которых:
изготовлено повидло. Пудра сахарная белого цвета с
кристаллическим блеском, без комков. Перед исполь-
зованием все сыпучие продукты просеивают через си-
та с размером ячеек: для муки, сахарной пудры не
более 2 мм, сахара-песка — 3 миллиметра.
Технология приг<
Маргарин растирают в котле взбивальной машины
с сахаром до получения пышной однородной массы,
добавляя по частям яйца, сметану, соль и соду, взби-
вая еще 5 минут до однородной консистенции. Полу-
ченную массу соединяют с просеянной мукой и заме-
шивают тесто в течение 3 минут. Тесто охлаждают
до температуры 17°С. Охлажденное тесто раскатыва-
ют в пласт толщиной 1,7—1,5 см, на который нано-
сят равномерный слой повидла, сверху пирог посыпа-
Характеристика
Внешний вид: пирог имеет прямоугольную форму,
поверхность без подгорелостей, равномерно посыпана
сахарной пудрой. Цвет от светло-желтого до желто-
го, без подгорелостей и загрязненности. Структура и
>товления изделия:
ют охлажденной песочной крошкой так, чтобы поверх-
ность пирога была закрыта не полностью. Выпекают
изделие на местах при температуре 210—220°С в тече-
ние 15—18 минут. Для приготовления песочной крошки
готовят песочный полуфабрикат, который хорошо ох-
лаждают в холодильнике. Затем натирают на круп-
ной терке и посыпают ею пирог. Остывшее изделие
посыпают сахарной пудрой.
готового изделия:
вид в изломе -— рассыпчатая, хорошо пропеченная^
без закала и следов непромеса. Вкус и запах слад-
кий, сдобный. Не допускается привкус и запах соды.
Высота изделия нс более 3 сантиметров.
Согласовано:
Составила:
Заведующая объединенной санитарно-
технологической пищевой лаборатории «Л. Г. Морозова
начальник производственного отдела управления Т. И. Тяжкороб
старший инженер-технолог Л. А. Константинова
57
Автор — ст. инженер-технолог «УТВЕР/КДАЮ»
Л. А. Константинова Начальник управления
оощественного питания
А. Г. Панащенко
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: пирог «ШОКОЛАДНЫЙ»
Рецептура рассмотрена областным кулинарным советом, прото-
кол № 1 от 13.03.86 г. и утверждена приказом по управлению
№ 170 от 14.10.86 года.
Расход сырья в граммах на 10 кг готовой продукции
Наименование сырья тесто начин- ка пома- да свод- ная рец-ра
1 2 3 4 о
Мука пшеи. в/с 327U 3270 Мука на подпил 90 90 Маргарин сливочн. 830 830 Сахар-песок 2100 717 281/ Яйцо 400 400 Молоко цельное 2300 2300 Какао-порошок 230 230 Соль «Экстра» 15 15 Сода питьевая 30 30 Повидло плодово- 1800 1800 ягодное
Технологические требования к основному сырью
6 ____________
Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка
сладковатый, без затхлости и комков. Маргарин сли-
вочный — консистенция пластичная, легкоплавкая,
цвет — однородный по всей массе. Вкус и запах чи-
стые, молочные. Сахар-песок — сухой, кристалличес-
кий, без комков. Вкус — сладкий. Яйцо — скорлупа
целая, чистая, перед использованием проводится со-
ответствующая санитарная обработка. Молоко цельное"
- однородная жидкость белого цвета, без посторон-
них привкусов и запахов. Какао-порошок темно-ко-
ричневого цвета, вкус и аромат свойственные какао
без посторонних запахов. Повидло — консистенция
мажущаяся, вкус кисло-сладкий, соответствует вкусу
6
1 9 3 < 1 о
Вода для помады 320 320
Кислота лимонная 8 8
Маргарин для 30 * 30
смазки листов
Итого сырья 9265 1800 1045 12110
Выход п/ф 7500 1800 800 10000
в готовом изделии
Технология
Маргарин тщательно взбивают вместе с сахаром до
пышной однородной массы, добавляют подогретое до
температуры 30°С молоко и продолжают взбивать,
добавляя постепенно яйца. В конце взбивания добав-
ляют соду, муку, просеянное какао и быстро замеши-
вают тесто. На смазанный жиром и посыпанный му-
кой противень выкладывают тесто и выпекают его
при температуре 180—200сС в течение 45—50 минут.
Толщина пласта не должна превышать 5—6 см. Вы-
печенные остывшие пласты разрезают, смазывают по-
видлом и соединяют вместе. Поверхность пирога рав-
плодов или ягод из которых изготовлено повидло.
Сода питьевая — мелкозернистый порошок белого цве-
та без комков. Перед использованием все сыпучие про-
дукты просеивают через сита с размером ячеек: для
муки не более 2 мм, для сахара-песка не более 1,5
мм, для какао — 1 —1,5 мм. Молоко процеживают че-
рез сито с ячейками нс более 1 мм, а затем кипятят.
Повидло протирают через сито с ячейками не более
3 мм. Маргарин зачищают от осалившегося слоя.
приготовления:
номерно покрывают помадой. Для приготовления по-
мады сахар заливают горячей водой, перемешивают
до полного растворения и варят на сильном нагреве
без перемешивания. Периодически с поверхности си-
ропа снимают пену и варят его до температуры 108± 1СС.
Затем в сироп добавляют раствор лимонной кислоты
и продолжают варку до температуры сиропа 120±
±2°С. Готовность сиропа определяют по пробе на мяг-
кий шарик. Уваренный сироп быстро охлаждают и
взбивают в течение 15±5 минут пока он не свернет-
ся в белую мелкокристаллическую массу.
59
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — пирог имеет квадратную, прямо-
угольную, круглую форму, поверхность равномерно
заглазирована помадой. Помада — блестящая, глян-
цевитая. Цвет пирога — темно-коричневый, на разре-
зе виден слой повидла. Консистенция —
ругая. Вкус и запах выпеченного теста
какао.
Срок хранения изделия — не более 48
пышная, уп-
с ароматом
часов.
Заведующая объединенной санитарно-
технологической пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано:
Составила:
начальник производственного отдела Т. И. Тяжкороб
Л. А. Константинова
старший инженер-технолог
60
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управ пения
общественного питания
А. Г. Панащенко
Автор — зав. производством кондцеха ст 48
Петухова Е. И.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: пирог «БИСКВИТНО-ПЕСОЧНЫЙ»
Рецептура рассмотрена на кулинарном совете, протокол № 1 от
13.03.86 г. и утверждена приказом по управлению № 98 от 02.06.
1986 года.
Наименование сырья Расход сырья на 10 кг готового изделия Технологические требования к основному сырью
песочн. п/ф с какао 1 бисквит. w п/ф № 1 крем сливочн. № 48 повидло отделка 1 всего 1 сырья
1 2 4 5 6 7
Мука Мука пшеничная в/с белого цвета, вкус слегка слад- пшеничная в/с 2399 703 3102 коватый, без комков и затхлости. Мука пшеничная в/с на подпыл 183 9 183 9 Сахар-песок — чистые кристаллы белого цвета, без Сахар-песок 992 867,8 294 2153,8 комков, сыпучий. При использовании меланжа банки Меланж 144 1446,3 1590,9 оттаивают 2,5-3 часа в воде не выше 45°С, затем Маргарин банки вскрываются и процеживают через сито с ячей- сливочный 993 993 ками 2,5-3 миллиметра. Молоко 400 400 Маргарин — вкус и запах чистые, с привкусом сли- Какао-порошок ПО ПО вочного масла. Консистенция пластичная, однородная, Сода 2 2 легкоплавкая. Перед использованием маргарин зачи- Соль «Экстра» 4 4 щают от осалившсгося слоя.
61
1 10 1 1 3 -1 5 ! 6 7
Эссенция 13 8,7 21,7 Молоко — однородная жидкость белого цвета, без
Крахмал картофельный Масло сливочное Повидло плодово- ягодное Молоко цельное сгущенное Пудра сахарная Итого сырья 5240,9 173,5 393 93 3199,3 780 173,5 393 2000 2000 93 120 120 2120 11340,2 осадка. Вкус и запах чистые. Масло сливочное — вкус и запах чистые, характерный для данного вида масла, консистенция однородная, плотная. Цвет — от белого до светло-желтого. однородный по всей массе. Мас- ло зачищают от осалившегося слоя. Молоко сгущенное с сахаром — вкус и запах слад- кий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, консистенция тягучая, однородная по всей массе. Цвет белый, с кремоватым оттенком. Какао-
Выход полуфабрикатов в готовом изделии 4500 2500 1000 2120 10000 порошок — цвет от светло-коричневого до темно-ко- ричневого. вкус и аромат — свойственные какао, без посторонних привкусов и запахов. Повидло — вкус кисло-сладкий, с хорошо выраженным вкусом фруктов
Влажность: 25,00 ±3,0 % -> 33,20 ±2,0 % или ягод. Консистенция мажушаяся. Перед использо-
ванием все сыпучие продукты просеивают через сита
с размером ячеек для муки не более 2,5 мм, сахарной
пудры 1,5—2 мм. для сахара-псска 2—3 мм, какао-
порошка 1 —1,5 миллиметра.
Технология приготовления:
Выпекают отдельно пласты песочного полуфабрика- та с какао и бисквитного полуфабриката, слои по- очередно склеивают повидлом. Верхний пласт пирога покрывают сливочным кремом. Края пирога подрав- пинают, придавая ему квадратную или прямоугольную форму и из обрезков изготавливают крошку, которой обсыпают пирог. Поверхность изделия разномерно по- сыпают через сито сахарной пудрой
62
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — пирог имеет квадратную или пря-
моугольную форму, поверхность равномерно обсыпа-
на крошкой и сахарной пудрой.
На разрезе четко видны слои бисквитного и песоч-
ного полуфабриката, скленных повидлом. Цвет бис-
квитного полуфабриката — желтый, песочного с ка-
као — темно-коричневый.
Количество слоев — 4. Высота пирога не более 6
сантиметров.
Гарантийный срок хранения изделия не более 36
часов при температуре не более 8°С.
Заведующая объединенной санитарно-
технологической пищевой лаборатории
Л. Г. Морозова
Согласовано:
начальник производственного
отдела управления Т. И. Тяжкороб
Составила:
старший инженер-технолог Л. А. Константинова
63
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
Автор: заведующая производством кондцеха ст. 48
Петухова Е. И.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: пирог «ЗЕБРА»
Рецептура утверждена на кулинарном совете, протокол № 1 от
13.03.86 г. и утверждена приказом по управлению № 98 от 02.06.
1986 года.
Расход сырья (нетто)
в гр на 10 кг готовой
продукции
Наименование сырья тесто в осыпка всего сырья
1 2 | 3 4
Мука пшеничная 3333 3333
в/с Сахар-песок 5000 5000
Яйна 2000 2000
Сметана 20% 2500 2500
Какао-порошок 160 160
Сода 40 40
Соль «Экстра» 20 20
Масло растительн. 30 30
для смазки листов Пудра сахарная 100 100.
Масса сырья 13053 100 13153
Технологические требования к основному сырью
Мука пшеничная в/с белого цвета, вкус слегка
сладковатый, без комком и затхлости.
Сахар-песок — чистые кристаллы белого цвета, сы-
пучий, без комков. Яйца — скорлупа чистая, без тре-
щин. Перед использованием их, проводится соответст-
вующая санитарная обработка.
Сметана — однородная, в меру густая, вид глян-
цевитый. Вкус и запах — чистые, кисломолочные. Цвет
белый с кремовым оттенком. Какао-порошок, цвет от
светло-коричневого до темно-коричневого, вкус и аро-
мат свойственные какао без посторонних привкусов и
запахов.
64
Выход готового
изделия 10000
Влажность в % нс более
Технология
Сахар взбивают с .яйцами во взбивальной машине,
добавляют сметану и продолжают взбивать, затем до-
бавляют соду, соль. Предусмотренную рецептурой му-
ку и взбитую массу, делят поровну, замешивают 2
теста, в одно из которых вводят какао-ворошок. На
Сода — кристаллический порошок белого цвета, без
запаха. Соль — мелкие кристаллы белого цвета, без
комков. Сыпучие продукты перед использованием про-
сеивают через сита с размером ячеек для муки не бо-
лее 2,5 мм, для сахара не более 3 мм, какао — 1—1,5
мм, сахарной пудры 1,5—2,0 миллиметра.
приготовления:
смазанный противень поочередно слоями наливают
слои белого и темного теста. Пирог выпекают при
температуре 140—180°С в течение 50—60 минут; ос-
тывшее изделие сверху посыпают сахарной пудрой.
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — изделие имеет квадратную или
круглую форму. Поверхность ровная, без трещин и
подгорелостсй. На разрезе тесто 2 цветов — светлое
и темно-коричневое, с чередующимися слоями. Тесто
пышное, с равномерной пористостью, без пустот и сле-
дов иепромеса. Высота готового изделия не более 6
сантиметров.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано:
начальник производственного отдела
управления
Т. И. Тяжкороб
Составила:
старший инженер-технолог
Л. А. Константинова
65
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
Автор: заведующая производством
кондцеха столовой № 119 Рудик Г И.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: пирог «ЛАСУНЧИК»
Рецептура рассмотрена на кулинарном совете, протокол № 1 от
13 03.86 г. и" утверждена приказом по управлению № 98 от 2.06.1986 года.
Наименование сырья Расход сырья в граммах на 10 кг готовой продукции 1 1'1 1 S3 с - к j < о с. О о О Ь ~ О — к Сводная рецептура Технологические требования к основному сырью
1 i 2 3 4 5 6
Мука в/с Сахар-песок Меланж Какао-порошок Масло сливочное Сахарная пудра Молоко сгущенное с сахаром Кислота лимонная или уксус 3% 1800 2100 3400 170 1314 704 523 986 130 12 120 1800 3086 3400 300 1314 704 523 12 120 Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка сладковатый, без затхлости. Сахар-песок — чистые кристаллы — цвет белый, с блеском, сыпучий, без комков. Вкус сладкий. При использовании меланжа банки оттаивают в течение 2,5—3 часов в воде не выше 45°С, затем банки вскрывают и процеживают через сито с ячейками 2,5—3 мм. Яйцо —- скорлупа чистая, без трещин. Перед использованием проводит- ся соответствующая санитарная обработка. Какао- порошок — цвет от светло-коричневого до темно-ко- ричневого, вкус и аромат свойственные какао, без по- сторонних привкусов и запахов.
66
7
I 1 2 3 4 5 6
Вода Повидло 496 496
плодово-ягодное 500 500
Итого сырья Выход полуфабриката в готовом 7470 2541 1624 500 12135
изделии 5800 2500 1200 500 10000
Технология
Меланж с сахаром-песком без подогрева взбивают
во избивальной машине в начале при малом, затем
при большом числе оборотов в течение 35—40 минут
до увеличения объема в 2,5—3 раза. Перед оконча-
нием добавляют муку, смешанную с какао-порошком
и перемешивают не более 15 секунд. Муку вводят в
2—3 приема. Бисквитное тесто разливают на листы,
застланные бумагой толщиной 0,8—1,0 мм п выпека-
т при температуре 200—220°С в течение 10—15 ми-
нут. Выпеченные заготовки охлаждают, склеивают сли-
вочным кремом. На верхнюю лепешку наносится тон-
Влажность полуфабриката в % не более .
Часло сливочное — вкус и запах чистый, харак-
терный для данного вида масла, консистенция плав-
кая, однородная, цвет от белого до светло-желтого,
однородный по всей массе.
Молоко сгущенное с сахаром — вкус и запах (слад-
кий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного
молока. Консистенция — однородная по всей массе,
цвет — белый с кремоватым оттенком. Повидло —
вкус кисло-сладкий с хорошо выраженным вкусом
фруктов или ягод. Консистенция мажущаяся.
Перед использованием все сыпучие продукты просе-
ивают через сита с размером ячеек для муки не бо-
лее 2 мм, сахарной пудры 1,5—2,0 мм, для сахара-пес-
ка 2—3 мм, какао-порошка 1—1,5 миллиметра,
приготовления:
кий слой повидла и поверхность глазируется шоко-
ладной помадкой.
Для приготовления крема, сливочное масло взбивают
во взбивальной машине, постепенно добавляя сахар-
ную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 5—10
минут.
На поверхность тонким слоем наносится повидло и
глазируется шоколадной помадой.
Для приготовления помады сахар задиваюг горячей
водой, перемешивают до полного растворения и варят
при сильном нагреве без помешивания. Периодически
G7
с поверхности сиропа снимают попу. Сироп варят до
температуры 108±1°С. Затем в сироп добавляют ра-
створ лимонной кислоты или уксуса и продолжают
варку до температуры сиропа 120±2сС. Готовность
сиропа определяют по пробе на мягкий шарик. Ува-
ренный сироп быстро охлаждают и взбивают в тече-
Характеристиха
Внешний вид — состоит из 4—5 слоев полуфабри-
катов, соединенных сливочным кремом, поверхность
равномерно покрыта слоем помады. Цвет полуфабри-
ката светло-коричневый* мелкопористый, мягкий. По-
мада глянцевидная, без трещин на поверхности.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: начальник производственного отдела
управления
Составила: инженер-технолог Л.
ние 15±5 мин. пока ои не свернется в белую крис-
таллическую массу.
Для приготовления шоколадной помады белую пома-
ду разогревают до температуры 50—55°С, добавляют
какао-порошок и перемешивают до получения одно-
родной массы.
)вого изделия:
Вкус и запах соответствуют изделиям из бисквит-
ного теста с какао в сочетании со сливочным кремом.
Гарантийный срок хранения не более 36 часов.
Т. И. Тяжкороб
А. Константинова
68
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
Автор: старший инженер-технолог ДКОП
Андреева В. В.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА А. Г. Панащенко
Наименование: «МЕДОВИК»
Рецептура рассмотрена на областном кулинарном совете, прото-
кол № 1 от 13.03.86 г. и утверждена приказом по управлению
№ 98 от 2.05.86 года.
Наименование сырья
Расход сырья в гр.
на 10 кг готовой
продукции
Технологические требования к основному сырью
Мука пшеничная в/с 4000
Сахар-песок 2000
Мед искусственный 2000
Молоко цельное 2000
Яйца в гр. 1200
Масло растительное 500
Сода пищевая 30
Итого сырья 11730
Пудра сахарная 100
Выход готового 10000
изделия
Влажность:
Чука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка
сладковатый, без затхлости и комков. Сахар-песок -—
чистые кристаллы белого цвета, без комков, сыпучий
вкус сладкий. Мед искусственный — прозрачный, без
мути, консистенция вязкая, однородная. Цвет темно-
янтарный, яйцо — скорлупа целая, чистая, перед ис-
пользованием проводится соответствующая санитар-
ная обработка.
Молоко цельное — однородная жидкость белого
цвета, без осадка, вкус и запах чистые, без посторон-
них привкусов и запахов. Сода питьевая — мелкокри-
сталлический порошок белого цвета, без комков. Мас-
ло растительное, — вязкая жидкость светло-желтого
цвета, вкус и запах характерны для подсолнечного
масла, без постороннего запаха, привкуса горечи. Пе-
ред использованием все сыпучие продукты просеива-
ют через сита с размером ячеек для муки, сахарной
пудры — не более 2 мм, для сахара-песка — не более
3 миллиметров.
69
Технология приготовления изделия:
Яйца тщательно растирают с сахаром или взбива-
ют во взбивальной машине, затем добавляют посте-
пенно молоко, искусственный мед, масло растительное
и соду. В полученную массу добавляют муку, замеши-
вают тесто до консистенции густой сметаны. На про-
Характеристика
Внешний вид — изделие имеет форму прямоуголь-
ную или квадратную, поверхность без трещин, с рав-
номерно посыпаной сахарной пудрой. Высота изделия
тивень, выстланный бумагой, выливают полученное те-
сто и выпекают его при температуре 140 160°С в те-
чение 45—-55 минут до готовности. Остывшее изделие
посыпают сахарной пудрой.
готового изделия:
не более 6 см. Мякиш пористый, упругий, мелкопори-
стый. Цвет темно-коричневый, с привкусом меда
Гарантийный срок хранения не более 7 суток при
температуре +6±8СС.
Заведующая санитарно-пищевой
технологической лаборатории -Л. Г. Морозова
Согласовано: начальник производственного отдела
управления Т. И. Тяжкороб
Составила: старший пженер-технолог Л. А. Константинова
70
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
Автор, старший инженер-технолог ДКОП
Андреева В. Г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: пирог «НОВЫЙ»
Рецептура рассмотрена на кулинарном совете, протокол № 1 от
13.03.86 г. и утверждена приказом по управлению № 98 от 2.05.1986 года
Расход сырья в гр.
на 10 кг готовой
продукции
Наименование сырья । п/ф № 1 п/ф №2 начинка отделка всего сырья
1 i 2 3 4 0
Мука пшен. в/с 1800 1800 3600
в том числе:
мука на подпыл 100 100 200
Маргарин елнвочн. 800 700 1500
Сахар-песок 900 900 1800
Молоко цельное 600 600 1200
Яйца желтки 374 । 374
Яйиа белки 586 586
Сода питьевая 15 15 30
Повидло плодово- 2500 2500
ягодное
Технологические требования к основному сырью
____ _ 6
Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка
сладковатый, без затхлости. Сахар-песок — кристал-
лический, белого цвета, без комков, вкус сладкий.
Яйца — скорлупа чистая, без трещин. Перед исполь-
зованием проводится соответствующая санитарная об-
работка. Маргарин — вкус и запах чистые, с привку-
сом сливочного масла, консистенция — пластичная, од-
нородная, легкоплавкая. Перед использованием марга-
рин зачищают от осалившегося стоя.
Молоко — однородная жидкость белого цвета, без
осадка. Вкус и запах чистые. Сода — кристалличес-
кий порошок белого цвета, без комков. Повидло пло-
71
1 2 3 J 4 5 !
Пудра сахарная Масло растительн. для смазки листов 40 10 100 100 80
Итого сырья 4529 4641 2600 11770
Выход п/ф и гото- вого изделия Влажность: 3600 3800 2600 10000
6
дово-ягоднос — вкус кисло-сладкий, консистенция ма-
жущаяся. Повидло протирают через сито с размером
ячеек не более 5 мм. Пудра сахарная — белого цве-
та с кристаллическим блеском, без комков. Вкус слад-
кий. Перед использованием все сыпучие продукты про-
сеивают через сита с размером ячеек для муки, са-
харной пудры не более 2 мм, сахара-песка 3 мплли-
метра.
Технология приготовления:
Для приготовления полуфабриката № 1 маргарин
тщательно взбивают с сахаром до получения однород-
ной массы, добавляют желтки яиц, молоко, подогре-
тое до температуры 30°С, соту и замешивают тесто,
добавляя муку. Для приготовления полуфабриката
№ 2 вместо желтков используются белки. Тесто вы-
ливают на противень, смазанный маслом и выпекают
в отдельности полуфабрикаты при температуре 180—
220°С в течение 15—20 минут. Охлажденные пласты
выпеченных полуфабрикатов склеивают повидлом, свер-
ху пирог посыпают сахарной пудрой.
Характеристика
Внешний вид — изделие имеет прямоугольную фор-
му, состоит из 2 или 4 пластов, склеенных повидлом.
Высота не более 5 см. Поверхность ровная, без взду-
тий и впадин. Структура и вид в изломе легко кро-
шащаяся, пористость равномерная, без закала и сле-
ва вед у ющ а я с а н и т а р н о - те х н о л оги ч ес к о й
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
готового изделия:
дов непромеса. Вкус и запах сладкий, сдобный, свой-
ственный данному виду изделия с привкусом повид-
ла. Не допускается привкус и запах соды. Гаран-
тийный срок хранения не более 4 суток.
Согласовано:
Составила:
начальник производственного отдела Т. И. Тяжкорсб
с т а р ш и й и н ж е не p-те х н о л ог
Л. А. Константинова
72
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: пирог «ОРБИТА»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
№ 68 от 12.05.87 года.
Наименование сырья Расход сырья в г (нетто) на 10 кг готового изделия Технологические требования к сырью
бисквит осповн. №1 бискв. с кака O'- порош к. крем белков, с повид. отдел. 1 крошка всего сырья
1 2 3 4 5 6 7
Мука Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка пшеничная 1040 1031 2071 сладковатый, без затхлости. Сахар-песок — чистые Сахар-песок 1284 1272 1013 3569 кристаллы белого цвета, сыпучий, без комков. Вкус Меланж 2140 2121 4261 сладкий. Яйца — скорлупа чистая, без трещин, перед Крахмал использованием проводится соответствующая сапитар- картофельный 257 85 342 пая обработка. При использовании меланжа банки от Эссенция 13 13 танвают в течение. 2,5—3 часов в воде не выше 45°С, Какао-порошок 212 212 затем их вкрывают и процеживают через сито с раз- Повидло плодово- мером 2,5—3 мм. Крахмал картофельный — белого ягодное 1000 1000 цвета, с кристаллическим блеском, запах — свойствен- Белки яичные 487 487 ный крахмалу, без постороннего запаха. Какао-поро- Пудра сахарная 100 100 шок — темно-коричневого цвета, вкус и аромат свой- Крошка бисквитная 800 ственные какао, без посторонних запахов. Повидло
73
i j
3 4 5 6
Итого сырья на
полуфабрикаты 4734
Выход
полуфабрикатов
в готовом
изделии 3300
Итого сырья
Выход готового
изделия
4721 2500
3300 2500 900
12055
10000
плодово-ягодное. Консистенция — мажущаяся. Вкус —
кисло-сладкий, с привкусом и ароматом плодов или
ягод, из которых оно изготовлено. Пудра сахарная —
белого цвета с кристаллическим блеском, вкус — слад-
кий. Сыпучие просеивают через сига с размером яче-
ек для муки — не более 2,5 мм, для сахара — не бо-
лее 3 мм, какао-порошок — не более 1—1,5 милли-
метра.
Технология приготовления:
Готовят отдельно бисквитное тесто и бисквитное
тесто с какао-порошком обычным способом. Подго-
товленное тесто немедленно разливают на листы, за-
стланные бумагой и выпекают при температуре 200—
220°С в течение 10—15 минут. Выпеченные пласты
бисквитов охлаждают и смазывают поочередно кре-
мом белковым с повидлом.
Для приготовления крема белкового с повидлом,
предварительно охлажденные яичные белки взбивают
во взбивальной машине сначала при малом, затем при
большом числе оборотов в течение 7- 10 мин. Ко
взбитой массе добавляют 15—20% сахара-песка, пре-
дусмотренного рецептурой и взбивают смесь еще 10
минут. Не прекращая взбивания, тонкой струей вво-
дят горячий сахарный сироп и взбивают 3—7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и во-
ду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118—
120°С (проба на слабый шарик).
Толщина одного выпеченного пласта — 1 —1,2 см
Края пирога выравнивают ножохм и из обрезков его
готовят бисквитную крошку, которой обсыпают по-
верхность пирога. Сверху пирог посыпают сахарной
пудрой.
74
Характеристика готового изделия:
Внешний вид ’ — изделие имеет прямоугольную фор-
му, поверхность равномерно обсыпана крошкой и са-
харной пудрой. На разрезе — четыре слоя бисквит-
ного полуфабриката — два слоя светлого и два ко-
ричневого. Высота готового пирога 5—6 сантиметров.
Консистенция: бисквит пышный, пористый, эластич-
ный. Вкус и запах соответствует изделиям из бисквит-
ного теста в сочетании с белковым кремом и повид-
лом.
Срок реализации не более 36 часов со времени из-
готовления.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории ‘ Л. Г. Морозова
Согласовано: и. о. начальника
производственного отдела
Составила: инженер-технолог
В. С. Ходоровская
И. В. Терещенко
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Паиащенко
Автор: старший инженер технолог Д1\ОП
Андреева В. Г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептх ра
13.03.86 г.
1986 года.
Наименование: пирог «ТРЕХСЛО1ТНЫЙ»
рассмотрена на кулинарном совете, протокол № 1 от
п утверждена приказом по управлению № 98 от 2.05.
Расход сырья в граммах на 10 кг
готовой продукции
Наименование 1 сырья бискв. №7 «Прага» S 2=.=! о ~ отделка всего сырья
1 2 3_ 4_ 5
Технологические требования к сырью
6
Мука пшсн. в/с 1425,6 970 2395,6
Маргарин сливочн. 470,4 509,4 979,8
Сахар-песок 1858,8 1858,8
Какао-порошок 288 288
Яйца 4119,6 509.4 4629,0
Сметана 20% 815,2 815,2
Сода питьевая 2.54 2.54
Повидло плодово- 2000 2000
ягодное
Сахарная пудра 300 300
Итого сырья 8162,4 2806,5 2300 13268 9
Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка
сладковатый, без комков и затхлости. Маргарин сли-
вочный — вкус и запах чистые, без посторонних прив-
кусов и запахов. Консистенция пластичная, легкоплав-
кая, однородная. Сахар-песок — сухой, кристалличе-
ский, порошок белого или кремового цвета. Какао-по-
рошок темно-коричневого цвета, вкус и аромат свой-
ственные какао без посторонних запахов. Яйцо —
скорлупа целая, чистая, перед использованием прово-
дится соответствующая санитарная обработка. Смета-
на — белого цвета, консистенция однородная в меру
76
Выход полуфаб- 6000
рикатов в гото-
вом изделии
2000 2300
10000 густая. Вкус и шпах чистые, кисломолочные.
Повидло - консистенции мажущаяся. Вкус кисло-
сладкий, соответствует вкусу и запаху плодов или
ягод, из которых изготовлено повидло. Маргарин за-
чищают от осалившегося слоя. Все сыпучие продукты
просеивают через сита с размером ячеек для муки, са-
харной щдры пе более 2 мм, для сахара-песка не
более 3 мм, какао-порошка 1 —1,5 миллиметра.
Технология приготовления:
Выпекащт полуфабрикат «Прага», для чего желтки
яиц растирают с 50% сахара-песка до полного раст-
ворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают бел-
ки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся
сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В
яично-сахарную смесь добавляют взбитый маргарин,
предварительно подогретый до температуры 30°С, пе-
ремешивают до получения однородной массы, затем
постепенно всыпают муку, смешанную с какао-поро-
шком и замешивают тесто Выпекают бисквит при
температуре 205—225°С в течение 40—45 минут.
Для приготовления полуфабриката «Сметанного»^
сахар-песок, яйца, сметану, соду перемешивают в те-
чение 20 -30 минут до получения однородной массы
Затем добавляют в муку и продолжают замес теста
не более 1—2 мин. Выпекают при температуре 205—
225СС в течение 30— 40 минут. Охлажденные полу-
фабрикаты прослаивают повидлом, сверху посыпают
сахарной пудрой.
77
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — пирог имеет прямоугольную фор-
му, поверхность ровная, без вздутий, посыпана са-
харной пудрой. На разрезе четко видны слои — по
середине сметанный «верхний» и «нижним» — биск-
вит «Прага». Цвет сметанного полуфабриката светло-
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано:
начальник производственного отдела Т. И. Тяжкороб
желтый, бисквита «Прага» светло-коричневый. На
разрезе четко видны прослойки повидла. Вкус и за-
пах — приятный, сдобный, соответствует данному в -
ду изделия с привкусом повидла.
Составила:
старший инженер-технолог Л. А. Константинова
78
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
технолог
Автор — старший инженер-'
Л. А. Константинова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: пирог «ФРУКТОВЫЙ»
Рецептура рассмотрена на областном кулинарном совете, прото
кол № 1 от 13.03.86 г. и утверждена приказом по управлению
№ 98 от 02.06.86 года.
Расход сырья (нетто) в гр. на
10 кг готовой продукции
Наименова- ние сырья всего сырья 1 Технологические требования к сырью
бискв. № 5 начинка отделка
1 3 3 4 5
Мука Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка
пшеничная в/с 2557 2557 сладковатый, без комков и затхлости. Сахар-шсок -
Сахар-песок 2557 2557 чистые кристаллы, белого цвета, сыпучий, с блеском.
Меланж 4262 4262 без комков.
Эссенция 14 14,2 При использовании меланжа банки оттаивают в те-
Повидло плодо- 2904 2904 чение 2,5—3 часа в воде не выше 45°С, затем банки
во-ягодное вскрывают и процеживают через сито с ячейками
Итого сырья 9390 3210 12600 2,5—3 мм. При использовании яиц, проводится соот-
Выход готовой 6790 : 3210 10 000 ветствующая санитарная обработка. Повидло плодо-
продукции во-ягодное, вкус кисло-сладкий, с хороши выражен-
Влажность: ным вкусом плодов или ягод. Консистенция мажущаяся.
20,00 ±3,0 % Пудра сахарная — цвет белый с кристаллическим
79
1 3 3 4
i
5
блеском. Вкус сладкий, без комком. Перед использо-
ванием все сыпучие продукты просеивают через сита
с размером ячеек для муки, сахарной пудры не бо-
лее 2 мм, сахара-песка не более 3 миллиметров.
Технология приготовления изделия:
Бисквитное тесто приготавливают холодным спосо-
бом. На подготовленный кондитерский лист, выстлан-
ный бумагой, наносят слой теста, толщиной 1 —1,2
см, затем выпекают в течение 10—15 минут при тем-
пературе 200—210°С. Охлажденные пласты бисквитно-
го полуфабриката склеивают повидлом, сверху изде-
лие посыпают сахарной пудрой.
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — изделие квадратной или прямо-
угольной формы, на разрезе видны слои бисквитного
теста, прослоенные повидлом. Количество слоев 4—5.
Высота пирога ис более 7—8 см. Поверхность без
трещин, равномерно посыпана рахарной пудрой.
Цвет бисквита — желтый, мякиш пористый, упру-
гий. Вкус и запах соответствует изделиям из биск-
витного теста в сочетании с повидлом.
Гарантийный срок храпения не более 72 часов.
Заведующая санитарно-технологической
нишевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано. начальник производственною отдела управления Т. И. Тяжкороб
Составила: старший инженер-технолог Л. А. Константинова
80
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
Херсонского
облисполкома
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: пирог «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ»
Рецеппра пересмотрена и утверждена приказом по управлению
от 21.01.76 г. № 33.
Расход сырья на полуфабрикаты, г 1 Расход
Наименование сырья выпечен, п/ф крем сливоч. сырья на 10 кг гото- вой про- дукции Технологические требования к сырью
1 2 3 4 1 5
Мука 2500 2500 Сырье, предусмотренное рецептурой, должно соот- пшеничная в/с Сахар-песок 2500 2500 ветствовать требованиям действующей нормативно-тех- Маргарпн 2000 2000 нической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.). Под- столовый Меланж 2000 2000 готовка сырья к производству проводится в соответ- Соль 30 30 Масло ' 2000 2000 ствии с технологической инструкцией. сливочное Пудра 320 320 сахарная
81
Молоко цельное 1250 1250
сгущенное с сахаром
Итого сырья на п/ф 9030 3570 12600
Выход полу- фабрикатов 8500 3400
Выход п/ф в готовом изделии Выход готовой продукции 6650 3350 10000 Технология
Размягченный маргарин взбивают в течение 7—10
мин., добавляют сахар-песок и взбивают еще 5—7
мин., постепенно вливая меланж. К взбитой массе до-
бавляют соль, муку и замешивают тесто. На конди-
терский лист равномерным слоем наносят полученную
массу толщиной 5—7 мм и выпекают при температуре
200—225°С 10—15 мин. Выпеченные полуфабрикаты
охлаждают и склеивают сливочным кремом. Края
пирога выравнивают, из обрезков готовят крошку, ко-
торой обсыпают поверхность готового изделия.
приготовления:
Для приготовления крема зачищенное и нарезанное
на куски сливочное масло взбивают во взбивальной
машине при малом числе оборотов в течение 5—7 мин.
до получения однородной массы. Затем в подготов-
ленную массу при большом числе оборотов постепен-
но добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко и‘
взбивают еще 7—10 мин. Готовый крем — однород-
ная, пышная масса с глянцевой поверхностью, хоро-
шо сохранившая форму.
82
Характеристика готового изделия:
Внешний вид: изделие имеет прямоугольную пли
квадратную форму, поверхность равномерно обсыпана
крошкой. На разрезе четко видны слои выпеченного
полуфабриката (6—8 слоев) с прослойкой сливочного
крема. Высота пирога не более 7—8 см. Вкус и за-
пах соответствуют данному наименованию изделия без
постороннего привкуса и запаха.
Заведующая объединенной санитарно-
технологической пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: и. о. начальника производственного отдела облуправления В. С. Ходоровская
Составила: ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
83
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления"
общественного питания
Управление общественного питания
Херсонского облисполкома
А. Г. Панащенко
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «СМЕТАННИК»
Рецептура рассмотрена областным кулинарным советом, прото-
кол № п утверждена приказом по управлению № 373 от 3.10.
1969 года.
Расход сырья на 10 кг
Наименование сырья (в граммах)
Мука пшеничная в/с 4200
в т. ч. на подпыл 300
Сахар-песок 3000
Сметана 20% жирности 3000
Повидло 1500
Какао-порошок 100
Сода 50
Итого: 12150
Выход готового изделия 10000
Технологические требования к сырью
Все сырье, предусмотренное рецептурой, должно со-
ответствовать требованиям действующей нормативно-
технической документации. Перед использованием
проводится соответствующая первичная обработка
согласно технологической инструкции.
Технология
Сметану и сахар-песок взбивают до полного раст-
ворения сахара, добавляют муку, смешанную с содой
и быстро замешивают тесто. В половину теста добав-
ляют просеянный какао-порошок. На подготовленные
приготовления:
подпиленные мукой листы выкладывают тесто и рас-
катывают толщиной 20—25 миллиметров.
Выпекают изделие при температуре 180—200°С. Го-
товые охлажденные пласты склеивают повидлом.
84
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — готовое изделие состоит из 2-х сло-
св светлого и нижнего коричневого, склепных повид-
лом.
Поверхность ровная, без трещин, не подгорелая.
На разрезе тесто пышное с равномерной пористо
стью, без пустот и следов непромеса. Высота готово-
го сметанника — 6—8 сантиметров.
Физико-химические показатели:
Влажность полуфабриката . . .
Зав. объединенной санитарно-пищевой
технологической лаборатории Л. Г. А1орозова
Согласовано: начальник производственного отдела управления Т. И. Тяжкороб
Составила: ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
85
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: рулет «БИСКВИТНЫЙ» с кремом
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
№ 68 от 12.05.87 года.
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
Наименование сырья 1 бисквит крем оо ели воин. ( ! обсыпка | , всего сырья 1 1
Мука пшеничная 2150 высшего сорта Сахар-песок 2150 Меланж 3685 Эссенция 15 Масло сливочное 2060 Молоко цельное 965 сгущенное с сахаром Сахарная пудра 1035 100 Итого сырья: 8000 4060 100 2150 2150 3685 15 2060 965 1135 12160
Технологические требования к сырью
6 _______________________
Сырье, предусмотренное рецептурой, должно соот-
ветствовать требованиям действующей нормативно-
технической документации. Первичную обработку
сырья проводят согласно технологической инструкции.
36
6
1 2 3 4 5
I ' I! I _ L
Выход полуфаб- 5900 4000
риката и готовой
-продукции 10000
Выход готовой
продукции
Технология
Меланж с сахаром взбивают во взбивальной ма-
шине, вначале при малом, затем при большом числе
оборотов в течение 30—40 мин. до увеличения объема
в 2,5—3 раза. Перед окончанием взбивания добавля-
ют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 се-
кунд. Л4уку следует вводить в 2—3 приема. Тссто
разливают на подготовленные кондитерские листы и
размазывают слоем 2—3 мм. Продолжительность вы-
печки 10—15 мин. при температуре 200—220°С. Вы-
печенный бисквит выстаивают при температуре 15—
20°С до использования. После этого бумагу снимают,
Характеристика
Форма продолговатая. Поверхность овальная, посы-
пана сахарной пудрой. На разрезе видна прослойка
приготовления:
бисквит зачищают. Толщина выпеченного пласта 6—
9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого
цвета. При приготовлении крема зачищенное и наре-
занное на куски сливочное масло взбивают во взби-
вальной машине при малом числе оборотов в течение
5—7 мин. до получения однородной массы. Затем в
подготовленную массу при большом числе оборотов
постепенно добавляют сахарную пудру, сгущенное
молоко и взбивают еще 5—7 минут.
Бисквит смазывают кремом и свертывают в виде
рулета. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
готового изделия:
из крема в виде спирали Цвет бисквита желтый, мя-
киш пористый, упругий.
Заведующая объединенной санитарно-
технологической пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: и. о. начальника производственного
отдела В. С. Ходоровская
Составила: ст. инженер-технотог Л. А. Константинова
87
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления'
общественного питания
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «РУЛЕТ С ИЗЮМОМ»
Рецептура рассмотрена областным кулинарным советом и утвер-
ждена приказом по управлению № 47 от 15.04.87 года.
Наименование сырья Расход сырья на 10 кг готового изделия, г Всего сырья Технологические требования к основному сырью
тес- то фарш подвыл, смазка
брутто нетто
1 2 3 4 5 i 6 7
Мука 4350 214 пшеничная в/с Сахар-песок 310 Маргарин 468 сливочный Яйца 468 200 Соль 54 Дрожжи 158 Вода 1577 Изюм 3498 3428 Вода 2206 2296 Масса припу- 4113 4564 Все сырье, предусмотренное рецептурой, должно со- ответствовать требованиям действующей норматив- о! и 468 ио-технической документации. Первичная обработка 668 сырья проводится согласно технологической инет- 54 153 рукиии. 1577 4113
щенного изюма
88
7
Масса сырья
Масса п/ф
Жир для смазки
листов
Выход:
7384 4113 11912
7200 4100 11300
33
10000
Технология
В дежу тестомесильной машины вливают подо-
гретую до 35—40°С воду (60—70% общего количест-
ва жидкости), добавляют подготовленные дрожжи,
всыпают муку (35—60% от общего количества муки)
и перемешивают до получения однородной массы. По-
верхность опары посыпают мукой и ставят в теплое
место для брожения на 2,5—3 часа. Когда опара уве-
личится в объеме в 2—2,5 раза и начнет оседать, к
ней добавляют остальную жидкость с растворенными
в ней солью и сахаром, меланж пли яйца, затем пе-
ремешивают, всыпают остальную муку и замешивают
тесто. Перед окончанием замеса добавляют растоп-
приготовления:
ленный маргарин. Тесто оставляют на 2—2,5 часа для
брожения. За время брожения тесто обминают один—
два раза.
Подготовленное тесто раскатывают в пласт. На по-
верхность наносят фарш из изюма и скатывают в виде
рулета. Сформованные изделия укладывают на листы,
смазанные жиром, и ставят для расстойки в теплое
место. За 15—20 мин. до конца расстойки, поверхность
смазывают меланжем. Для приготовления фарша пе-
ребранный и тщательно промытый изюм заливают ки-
пящей водой и припускают до испарения влаги.
89
Характеристика готового изделия:
Внешний вид: изделие продолговато-овальной фор- Вкус и запах свойственные дрожжевому сдобному
мы. Поверхность выпуклая, глянцевая, окраска от тесту с привкусом изюма.
светло-коричневой до темно-коричневой. Мякиш хоро-
шо пропечен, пористый. На разрезе видны чередую-
щиеся слои теста и фарша из изюма.
Заведующая объединенной санитарно-
технологической пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: начальник производственного отдела Г. Н. Рудева
Составила: ст инженер-технолог И. В. Терещенко
90
Автор — начальник кондитерского цеха
Генического КОП Родина
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
Херсонского
облисполкома
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: рулет «ДЕСЕРТНЫЙ»
Рецептура утверждена приказом по управлению от 9 июня 1987
года № 79.
Расход сырья на 10 кг
готовой продукции, г
Наименова- ние сырья бисквит с какао крем слив.- фрукт. I пудра сах. на обсып. всего сырья Технологические требования к основному сырью
_ 1_ 2 3 4 5 6 _ __
.Мука пшеничная 2QOO высший сорт Сахар-песок 2260 Меланж 3770 Какао-порошок 255 Пудра сахарная 548 Масло сливочное 1200 Молоко цельное 490 сгущенное с сахаром Повидло 1676 2000 2260 3770 255 50 598 1200 490 1676 Сырье, предусмотренное рецептурой,. должно соот- ветствовать требованиям действующей нормативно- технической документации. Первичную обработку сырья проводят согласно технологической инструкции.
91
1 2 | 3 4 3 6
Итого сырья 8285 3914 50 12249
Выход п/ф 6100 3850
в готовой
продукции
Выход готовой 10000
продукции
Технология приготовления:
Меланж с сахаром-песком взбивают во взбивальной
машине в начале при малом, затем при большом чис-
ле оборотов в течение 30—40 минут до увеличения
объема в 2,5—3 раза. Перед окончанием взбивания,
добавляют муку, смешанную с какао-порошком и пе-
ремешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить
в 2—3 приема. Тесто разливают на подготовленные
кондитерские листы и размазывают слоем 2—3 мм.
Продолжительность выпечки 10—15 мин. при темпе-
ратуре 200—220°С. Выпеченный бисквит выстаивают
при температуре 15—20°С до использования. После
этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Для приготовления сливочно-фруктового крема за-
чищенное и нарезанное на куски сливочное масло
взбивают во взбивальной машине при малом числе
оборотов в течение 5—7 мин. до получения однород-
ной массы. Затем при большом числе оборотов по-
степенно добавляют сахарную пудру, сгущенное моло-
ко и взбивают еще 7—10 минут. В конце взбивания
добавляют повидло.
Бисквит смазывают кремом и свертывают в виде ру-
лста Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Характеристика готового изделия:
Форма продолговатая. Поверхность овальная, носы- фабриката 6—9 мм, мякиш пористый, эластичный, ко
пана сахарной пудрой. На разрезе видна прослойка ричневого цвета.
из крема в виде спирали. Толщина бисквитного полу-
Заведующая объединенной санитарно-
технологической пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано;
и. о. начальника производственного
отдела
В. С. Ходоровская
Составила:
с г. инженер-технолог
Л. В. Кострикова
93
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: кекс «ПРАЗДНИЧНЫЙ»
Рецептура рассмотрена областным кулинарным советом и утвер-
ждена приказом по управлению № 47 от 15.04.87 года.
Расход сырья в граммах по 10 шт. изделий
Наименова- ние сырья опара тесто 1 помада, ! сахар раз- делка всего Технологические требования к основному сырью
1 2 3 4 5 6 7
Мука пшенич- ная в/с Сахар-песок Маргарин сливочный Меланж Дрожжи Молоко цельное Сметана 20 % Изюм Масса набух- шего изюма 1100 95 400 1220 390 470 295 280 340 464/ 455 510 865 2320 1255 470 295 95 680 340 510 Все сырье, предусмотренное рецептурой, должно со- ответствовать требованиям действующей нормативно- технической документации. Перед использованием про- водится первичная обработка его, согласно технологи- ческой инструкции.
94
Соль «Экстра»
Патока
крахмальная
Масло расти-
тельное для
смазки листов
Масса сырья
Масса п/ф
Масса п/ф
в готовом
изделии
Выход гото-
вого изделия
15
87
5118
4820
3950 Ю50
15
87
60 60
6137
5000
Технология
Тесто готовят опарным способом. В дежу вливают
подогретое до температуры 35—40°С молоко, добав-
ляют дрожжи, сахар, муку и перемешивают до одно-
родной массы. Поверхность опары посыпают мукой,
дежу накрывают крышкой и ставят на 2,5—3 часа
для брожения. Когда опара увеличится в объеме в
2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют оста-
льное молоко с растворенными солью и сахаром, яй-
ца, сметану, изюм. Затем все хорошо перемешивают,
всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Пе-
ред окончанием замеса добавляют растопленный мар-
гарин. Дежу закрывают крышкой! и оставляют на 2—
приготовления:
2,5 часа для брожения. За время брожения тесто 2
раза обминают. Готовое тесто делят на куски массой
482 г, укладывают в формы и выпекают. Выпеченный
полуфабрикат охлаждают и глазируют помадой.
Для приготовления помады сахар-песок и воду в
соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой по-
суде при помешивании, снимая образующуюся пену,
затем закрывают посуду крышкой и уваривают сиро-
пом до температуры 108°С, и добавляют подогретую
то 50°С патоку, после чего уваривают до пробы на
слабый шарик. Горячий сироп охлаждают и взбива-
ют во взбивальной машине.
95
Характеристика готового изделия:
Внешний вид: форма усеченного конуса с ребри-
стой пли гладкой поверхностью. Изделие заглазиро-
вано помадой — однородной, пластичной массой бе-
лого цвета. Мякиш желтого цвета, пористый.
Вкус и запах: приятный, свойственный изделиям из
сдобного дрожжевого теста, с привкусом изюма.
Заведующая объединенной санитарно-
технологической пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: начальник производственного отдела Г. Н. Рудева
Составил: ст. инженер-технолог И. В. Терещенко
96
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
Херсонского
облисполкома
И. Г. Семенчев
Наименование: кекс «ТВОРОЖНЫЙ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
№ 68 от 12.05.87 года.
Наименование сырья Расход сырья в граммах (нетто) на 100 шт.
Чука пшеничная в/с 2539
^Захар-песок 2495
Маргарин сливочный 1429
в т. ч. на смазку форм 170
Творог 9 или 18% 1781
жирности
Меланж 1143
Сода питьевая 30
Соль «Экстра» 20
Пудра сахарная 75
Масса сырья 9437
Масса полуфабриката 8500
Выход готового изделия 75
Влажность, %
Технологические требования к основному сырью
Все предусмотренное рецептурой сырье должно со-
ответствовать требования Vi действующей документации
Первичная обработка сырья проводится согласно тех-
нол огн ческой инструкции.
97
Технология приготовления:
Размягченный маргарин и сахар-песок взбивают 10—
15 минут, добавляя протертый творог и продолжают
взбивание до получения однородной массы. Затем
добавляют меланж, сол\, соль, тщательно перемешива-
ют, всыпают муку и замешивают тесто в течение
3—5 минут. Тесто раскладывают в предварительно
смазанные жиром формы и выпекают при температуре
160—185°С 30—35 минут. Остывшее изделие освобо-
ждают от форм и сверху посыпают сахарной пудрой.
Характеристика готового изделия;
Внешний вид — форма круглая с зубчатыми края-
ми. Поверхность не подгорелая, выпуклая, равномер-
но обсыпана сахарной пудрой. Допускаются неболь-
шие трещины и разрывы не меняющие внешнего ви-
да изделия. Мякиш плотный, желтого цвета. Вид
в изломе хорошо пропеченный кекс, без закала и сче-
дов непромеса. Вкус и запах соотвествуют данному
наименованию изделия, без посторонних привкусов и
запахов.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории
Л. Г. Морозова
Согласовано:
Составила.
начальник производственного отдела
облуправления Т. И. Тяжкороб
ст инженер-технолог Л. А. Константинова
98
«утверждаю»
Начальник управления
общественного питания
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: печенье «ХЕРСОНСКОЕ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
от 12.05.87 г. № 68.
Наименование сырья Норма сырья (нетто) в граммах на 10 кг Технологические треоования к основному сырью
Мука пшеничная в/с Масло сливочное Сахар-песок Молоко цельное Ванилин или ванильный сахар Соль Выход 6000 Сырье, предусмотренное рецептурой, должно соот- 4000 ветствовать требованиям действующей нормативно- го технической документации. Первичную обработку сы- 5 30 рья проводят согласно технологической инструкции. 20 10000 Технология пршотовления:
Сливочное масло растирают с сахаром в котле ной мукой и быстро замешивают тесто. Тесто должно
взбивалыюй машины вначале при малом числе оборо- быть равномерно перемешанным, незатянутым. Из кон-
тов веничка, затем взбивают при большом числе обо- дитерского мешка с диаметром трубочки 10—12 мм,
ротов в течение 10—12 минут, постепенно добавляя отсаживают печенье в виде звездочки и выпекают при
молоко, соль, ванилин, и продолжают взбивать еще температуре 270—290°С в течение 10—12 минут.
5—7 минут. Полученную массу соединяют с просеян-
99
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — печенье имеет форму звездочки, не
расплывчатая, поверхность без трещин. Цвет — от
светло-желтого до желтого, без подгорелости и за-
грязненности. Структура и вид в изломе кроша-
щаяся, хорошо пропеченная, без закала и следов не-
промеса. Вкус и запах — сладкий,сдобный, свойствен-
ный данному виду изделия.
В 1 кг печенья должно содержаться не менее 70
штук.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: начальник производственного отдела Т. И. Тяжкороб
Составила: ст инженер-технолог Л. А. Константинова
100
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: печенье «ГЕНИЧЕСКОЕ»
Рецептура рассмотрена кулинарным советом протокол № от
и утверждена приказом по управлению № 68 от 12.05.87 года.
Наименование сырья 1 Расход сырья на 10 кг в граммах Технологические требовании ц основному сырью
Мука пшеничная в/с 5810 Сырье, предусмотренное рецептурой, должно соот-
Мука на подпыл Сахар-песок 300 1900 ветствовать требованиям действующей нормативно-
Сахар для посыпки 150 технической документации. Перед использованием
Маргарин сливочный 3800 его проводится соответствующая первичная обработ-
Меланж 760
Дрожжи прессованные "0 ка согласно технологической инструкции.
Вода 100
Итого сырья: 112890
Выход В 1 кг содержится 10000
не менее 75 штук
101
Технология приготовления:
Сахар-песок и маргарин тщательно взбивают до
пышной однородной массы, затем частями вводят яй-
цо, продолжая массу взбивать, дрожжи растворяют
в воде, подогретой до температуры 35—40сС и добав-
ляют в полученную массу. Тесто замешивают обыч-
ным способОхМ. Подготовленную массу раскатывают в
пласт толщиной 7—8 мм, поверхность посыпают саха-
ром и разделывают в виде ромбиков размером 5x5 см
Печенье укладывают на кондитерские листы и дают
расстояться 10—15 минут и выпекаю г при темпера-
туре 160—180°С в течение 12—15 минут.
Характеристика готового печенья:
Внешний вид — печенье имеет форму ромба со сто-
ронами 5x5 см. Поверхность покрыта ровным слоем
сахара, без трещин, не подгорелая. Нижняя поверх-
ность чистая. Края ровные, не деформированные.
Цвет — светло-желтый.
Вкус и запах свойственные данному наименованию
леченья без посторонних запахов к привкусов
Вид в изломе — пропеченное печенье с равномерной
пористостью, без пустот и следов непромеса.
Упаковка, маркировка должна производиться в со-
ответствии с требованиями ГОСТ 24901—81 «Пече-
нье». Изделия должны храниться в сухих, чистых вен-
тилируемых помещениях при температуре 18—20°С.
Срок хранения со времени изготовления 10—15 дней.
Зав объединенной санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: начальник производственного отдела
управления Т. И. Тяжкороб
Составила: ст. инженер-техноло! Л. А. Константинова
102
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: печенье «ПАЛЬЧИКИ ПЕСОЧНЫЕ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
№ 68 от 12.05.87 года.
Наименование сырья Расход сырья на 10 кг печенья в граммах
тесто начин- ка и по- сыпка всего сырья
Мука пшеничная в с 5600 5600
Чука па подпыл 300 300
Сметана 20% 2750 2750
Меланж 1000 1000
Маргарин сливочный 2750 2750
Повидло 2500 2500
Соль 20 20
Сахарная пудра 300 300
Итого сырья 12420 2800 15220
Быхот. готовых изделий 10000
Технологические требования к основному сырью
Все предусмотренное сырье соответствует требова-
ниям действующей документации. Перед его исполь-
зованием проводится соответствующая первичная об-
работка согласно технологической инструкции.
юз
Технология приготовления:
Маргарин н сметану тщательно взбивают, постепен-
но к взбитой массе добавляют яйпа, соль, муку п за-
мешивают тесто. Замешанное тесто оставляют на
15—20 минут, затем раскатывают в пласт толщиной
0,7—0,5 см. Раскатанный пласт теста режут на поло-
сы шириной 6—7 см и по краю каждой полосы по
всей длине из кондитерского мешка отсаживают по-
видло. Полоски заворачивают в виде рулетика, режут
поперек на полуфабрикаты длиной 7—8 см. Выпекают
при температуре 220°С в течение 12- 15 мин. Остыв-
шие изделия посыпают сахарной пудрой. В 1 кг пече-
нья содержится 50—60 штук.
Характеристика
готового изделия:
Внешний вид — печенье имеет продолговатую фор-
му батончиков, равномерно посыпано сахарной пуд-
рой. Поверхность без трещин. Цвет — золотисто-жел-
тый, без подгорслости и загрязненности. Структура и
вид в изломе — крошащаяся, хорошо пропеченная
без закала и следов непромеса. Вкус и запах — сдоб-
ный с привкусом повидла.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: начальник производственного отдела Т. И. Тяжкороб
Слгтяптя- ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
104
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
‘ it
Управление общественного питания
Херсонского о бл и с полком а
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: печенье «АРОМАТНОЕ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
25.05.78 г. № 139.
Расход сырья в граммах
на 10 кг
________L.H _____________
Наименование сырья
Мука пшеничная в/с 5200
Мука пшеничная в/с 400
(на подлы л)
Маргарин сливочный 3400
Сахар-песок 2350
Меланж 480
Сахар на посыпку 250
Корица 50
Масса сырья 12130
Выход печенья 10000
Влажность, %
Технология
Маргарин сливочный и сахар растирают в котле
взбивальной машины и взбивают в течение 5—7 минут,
постепенно добавляя яйца. Затем, медленно переме-
шивая, вводят муку и замешивают тесто Тесто рас-
Технологические требования к основному сырью
Все предусмотренное рецептурой сырое должно со-
ответствовать требованиям действующей документа-
ции. Перед использованием проводится первичная об'
работка в соответствии с технол гич^ской инструкци-
ей.
приготовления:
катываюг в пласт толщиной 0,5--0,7 см. Сахар сме-
шивают с корицей и посыпают в пласт. Тесто наре-
зается в виде ромбиков со стороной ребра 3 см и вы-
пекают при температуре 220---230°С.
105
Характеристика готового печенья:
Внешний вид - печенье имеет форму ромбиков,
на поверхности - корица и сахар. Без слипов, тре-
щин и подгорелости. Структура и вид в изломе —
крошащаяся, хорошо пропеченная, без закала и сле-
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано
Составила;
дов непромеса. Вкус и запах — сладкий, сдобный с
ароматом корицы. В 1 кг печенья содержится. 60—
70 штук.
начальник производственного отдела Т. И. Тяжкороб
ст. инженер-технолог
Л. А. Константинова
106
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
Автор: ст. инженер-технолог лаборатории
Константинова Л. А.
А. Г. Панащенко
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: печенье «ЦВЕТОЧНОЕ»
Рецептура рассмотрена на кулинарном совете, протокол № 2 от
12.12.85 г. и утверждена приказом по управлению № 93 от 12 мая
1986 года.
Наименование сырья Расход сырья в граммах на 10 кг Технологические требования к основному сырью
1 2 3
Мука пшеничная в/с 4930 Мука bzc — белого цвета, вкус — слегка сладкова-
Маргарин сливочный 2080 тый, без затхлости.
Сахар-песок 2800 Маргарин сливочный — вкус и запах чистые, с
Молоко цельное 1020 привкусом сливочного масла. Консистенция — легко-
Меланж 1640 плавкая, пластичная, однородная. Цвет светло-желтый,
Сода питьевая 10 однородный по всей массе.
Повидло 1060 Яйца — скорлупа чистая, целая, перед использова-
Итого: 13540 нием проводится соответствующая санитарная обра-
Вы\од В 1 кг содержится не менее 70 штук Влажность, % 10000 ботка. Сахар-песок — вкус сладкий, цвет белый с блеском, сахар сыпучий, без комков. Молоко цельное — однородная жидкость без осад-
ка, вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и
запахов. Цвет — белый, со слегка желтоватым оттен-
ком.
Повидло — вкус и запах кисло-сладкий, цвет —-
соответствует цвету плодов ити их смеси, из которых
107
1 2
изготовлено повидло. Консистенция — густая, мажу-
щаяся масса.
Перед замесом теста маргарин зачищают от оса-
лившегося слоя. Все сыпучие просеивают через сито
с размером ячеек для муки 1 2 мм, для сахара-пес-
ка — 2—3 мм.
Технология приготовления изделия:
Маргарин тщательно взбивают во взбивальной ма-
шине, добавляют сахар и продолжают взбивать в те-
чение 10—15 мин. до образования пышной однород-
ной массы. В массу постепенно добавляют меланж,
подогретое до температуры 30°С молоко, соду и взби-
вают еще 7 минут; полученную массу соединяют с
просеянной мукой и замешивают тесто в течение 2- -
3 мин Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с
зубчатой трубочкой диаметром 1.2—1,5 см и отсажи-
вают на сухой противень в виде цветка. В центре
цветка отсаживают из корнетика повидло. Печенье по-
луфабрикат выпекают при температуре 240—250°С в
течение 10 —12 минут.
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — печень имеет форму цветка, края
целые, не деформированные, на изломе не должно
быть следов непромеса, в центре повидло. Цвет от
светло-желтого до желтого, без подгорелости и за-
грязненности. Вкус — сладкий, сдобный, свойственный
данному изделию, без посторонних привкусов и запа-
ха.
Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение:
Упаковка, маркировка, транспортировка должна про-
изводиться по РСТ УССР 1929—83 «Кондитерские
изделия из песочного, творожного и бисквитного те-
ста». Изделие должно храниться в сухих, чистых,
вентилируемых помещениях, л пакованными в закры-
тую оборотную тару при температуре 18—20°С.
Гарантийный срок хранения со времени изготовле-
ния — 4 суток
Заведующая санитарно-технологической пищевой лаборатории
Согласовано: начальник производственного отдела управления
Составила: ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
Л Г. Морозова
Т. И. Тяжкороб
108
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
Управление общественного питания
Херсонского облисполкома
А. Г. Панащенко
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: печенье «ГРЕБЕШОК»
Рецептура рассмотрена областным кулинарным советом, прото-
кол №*2 от 12.12.85 г и утверждена приказом по управлению
№ 93 от 22.05.86 года.
Наименование сырья Расход сырья в граммах на 10 кг Технологические требования к основному сырью
1 2 3
Мука пшеничная в/с 6000 Мука в/с — белого цвета, вкус слегка сладковатый
Мука пшеничная в с па подпыл 20и без затхлости. Маргарит сливочный — вкус и запах чистые, с привкусом сливочного масла. Консистенцшг
Молоко цельное 2600 пластичная, легкоплавкая, однородная, цвет — свет-
Маргарин сливочный 2600 ло-желтый, однообразный по всей массе.
Меланж 140 Молоко цельное - однородная жидкость без осад-
В т. ч. на смазку 40 ка, вкус и запах — чистые, цвет — белый со слегка
Сахар-песок 300 желтоватым огтенком.
Уксус 9% 150 Сахар-песок — вкус сладкий, цвет белый с блеском.
Соль «Экстра» 15 сахар сыпучий, без комков.
Пови тло 1700 Яйца — скорлупа целая, чистая, перед использова-
Итого сырья: 13990 нием проводится соответствующая санитарная обра-
Выход готового печенья Влажность - В 1 кг печенья сод. не менее 25—30 шт. 10000 ботка. Повидло — вкус и запах кисло-сладкий, цвет со- огветсгвует цвету плодов или их смеси, из которых изготовлено повидло. Консистенция — густая, мажу-
щаяся масса. Перед использованием маргарин зачи
щают от осалившегося слоя. Все сыпучие продукты
109
Технология
В деже взбивалъной машины взбивают маргарин в
течение 7- 10 минут, добавляют сахар-песок и взби-
вают еще 5 минут, постепенно вливая меланж и подо
1ретое молоко до 30°С до получения пышной одно-
родной массы. В полученную массу всыпают муку, ук-
сус и замешивают тесто, которое ставят в холодиль-
ник для охлаждения на 5 6 часов.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной
0,5—0,7 см, нарезают на полоски шириной 5—6 см.
Характеристика
Внешний вид - печенье имеет Форму гребешка с
надрезами и загнутыми концами, сверху на поверхно-
сти — сахарная пудра. Поверхность гладкая, без тре-
щин, не подгорелая. Цвет поверхности от светло-жел-
того до желтого, структура слабо крошащаяся, слегка
слоистая, хорошо пропеченная, без закала и слоев
непромеса. Вкус и запах — свойственные тайному на-
именованию пропеченного печенья, без посторонних
запаха и привкуса.
Вид в изломе — пропеченное печенье с равпомер-
просеивают через сита размером ячеек для муки —
1 —2 мм, для сахара-песка — 2—3 миллиметра.
приготовления:
На полоски теста по центру наносят из кондитерско-
го мешка полоску повидла, один край смазывают яй-
цом. Полоски перегибают пополам, защипывают края
и делают ножом мелкие насечки. Полоски нарезают
длиной 7—8 см и выкладывают на лист в виде гре-
бешка с загнутыми концами. Изделие выпекают при
температуре 180—200°С. Готовое остывшее печенье по-
сыпают сахарной пудрой.
готового изделия:
ной пористостью, без следов непромеса. Начинка не
должна выступать за края печенья.
Упаковка, маркировка, транспортирование должны
проводиться по РСТ УССР 1929—83 «Кондитерские
изделия из песочного, бисквитного и творожного тес-
та». Готовое печенье должно храниться в сухих чис-
тых, вентилируемых помещениях, упакованными в за-
крытую оборотную тару при температуре +18—20сС.
Гарантийный срок хранения со времени изготовления
— 4 суток.
Г. Морозова
Заведующая объединенной санитарно- технологической лаборатории Л.
Согласовано: начальник производственного отдела Т. И. Тяжкороб
Составила: ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
ИО
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
Автор: ст. инженер-технолог лаборатории
Л. А. Константинова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура
12.12.85 г.
1986 года.
Наименование: печенье «ШОКОЛАДНОЕ»
рассмотрена на кулинарном совете, протокол № 2 от
и утверждена приказом по управлению № 93 от 22.05.
Наименование сырья Расход сырья в граммах на 10 кг
I 2
Мука пшеничная в/с 5000
Сахар-песок 2000
Маргарин сливочный 3400
Яйцо / меланж 800
Молоко цельное 1000
Какао-порошок 300
Итого: 12500
Выход 10000
Влажность:
В 1 кг содержится не
менее 70 шг.
Технологические требования к основному сырью
3
Мука в/с белого цвета, вкус слегка сладковатый,
без затхлости. Сахар-песок — вкус сладкий. Цвет -
белый с блеском, сахар сыпучий, без комков.
Маргарин — вкус и запах чистый, с привкусом и
ароматом сливочного масла. Консистенция — слегка
легкоплавкая, пластичная, однородная. Цвет светло-
желтый, однородный по всей массе. Маргарин зачи-
щают от осалившегося слоя.
Яйца — скорлупа чистая, целая, перед использова-
нием проводится соответствующая санитарная обра-
ботка.
Какао-порошок — внешний вид — порошок от свет-
ло-коричневого до темно-коричневого цвета, вкус и
аромат свойственные какао-порошку, без посторонних
запахов и привкусов. Молоко — однородная жидкость,
белого цвета, вкус и запах чистые, без посторонних
привкусов и запахов.
111
12 3
I____________I ' A _ jf JWP__________________
Все сыпучие продукты перед использованием просе-
ивают через сито с размером ячеек для муки и какао
1 2 мм, для сахара-песка — 2—3 миллиметра
Vifi I ЛК . f i fi
Технология приготовления:
Маргарин взбивают с сахаром во взбивальной ма-
шине до получения пышной однородной массы. Затем
постепенно добавляют меланж и подогретое до тем-
пературы 30°С молоко. Массу взбивают в течение
7—10 минут. В подготовленную массу добавляют му
ку, просеянное через сито какао-порошок и замешива-
ют тесто в течение 2—3 минут.
Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой с
диаметром отверстия 1,5 см отсаживают на сухие ли-
сты печенье в виде звездочек. Выпекают печенье при
температуре 220—230°С в течение 10—12 минут
Требования к качеству готового изделия:
Внешний вид — печенье отсажено в виде звездоч-
ки, темно-коричневого цвета, четко виден рисунок. По
верхность без трещин, без подгорелостей и загрязнен
ности. Структура и вид в изломе — крошащаяся, хо-
рошо пропеченная, с мелкой пористостью, без пустот,
•следов непромеса и закала. Вкус и запах сдобный,
сладкий, свойственный данном) изделию, с ароматом
какао.
Упаковка, маркировка, транспортировка должна
производиться по РСТ УССР 1929—83 «Кондитерские
изделия из песочного, творожного и бисквитного те-
ста». Печенье должно храниться в сухих, чистых, вен-
тилируемых помещениях, упакованными в закрытую
оборотную тару при температуре +18—20°С. Гаран-
тийный срок хранения со времени изготовления — 4
СУТОК.
Заведующая санитарно-технологической пищевой лаборатории
Л. Г. Морозова
Согласовано:
начальник производственного отдела Т. И. Тяжкороб
Составила:
ст инженер-технолог
Л. А. Константинова
112
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
Управление общественного питания
Херсонского облисполкома
Автор: зав. производством Каховского
КОП Корниенко Л. И.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: печенье «ТРЮФЕЛЬНОЕ»
Рецептура рассмотрена на областном кулинарном совете, прото-
кол . № 2 от 12.12.85 г. и утверждена приказом по управлению
№ 93 от 22.05.86 г.
Наименование сырья Расход сырья в граммах на 10 кг готовой продукции Технологические требования к основному сырью
для теста на подсыпку, отделку , всего сырья 1
1 о 3 4 5
А|ука пшеи в/с 5400 200 5600 Мука пшеничная в/с —-- белого цвета, вкус — слег-
Маргарин сливочн. ЗЮр 3100 ка сладковатый, без затхлости. Маргарин вкус и
Сахар-песок 1300 1300 запах чистые, молочные, с привкусом сливочного мас-
Меланж 800 800 ла. Консистенция легкоплавкая, пластичная. Яйца —
Молоко цельное 300 300 скорлупа чистая, целая, перед использованием прово-
Сода 15 15 дится соответствующая санитарная обработка.
Соль «Экстра» 15 15 Молоко цельное, однородная белая жидкость без
Какао-порошок 300 300 осадка, вкус и запах чистые без посторонних привку-
Пудра сахарная 800 800 са и запаха.
Итого сырья: 10930 1300 12230 Сахар-песок — вкус сладкий, цвет белый с блеском.
Выход: 10000 сыпучий, сухой, без комков. Какао-порошок, внешний
113
5
Влажность:
В 1 кг печенья
содерж. не менее
100—110 шт.
Технология
Маргарин взбивают с сахаром в котле взбивальной
машины в течение 7—10 минут, затем добавляя ме-
ланж взбивают до однородной массы. Постепенно вли-
вают молоко, подогретое до температуры 30°С с раст-
воренными в нем солью, содой и продолжают взбивать
12—15 минут. Полученную массу соединяют с просс-
Характеристика
Внешний вид — печенье имеет круглую выпуклую
форму, поверхность темно-коричневого цвета, равно-
мерно обсыпана какао с сахарной пудрой. Структура
и вид в изломе крошащаяся, рассыпчатая, хорошо про-
печенная без запаха и следов непромеса. Вкус и за-
вид — порошок от светло-коричневого до темно-ко-
ричневого цвета, вкус и аромат свойственные какао-
порошку без посторонних запахов и привкусов. Все
сыпучие продукты перед использованием просеивают
через сита с размером ячеек для муки 1—2 мм, для
сахара-песка 2—3 мм. Молоко процеживают через
сито с ячейками не более 1 мм, какао-порошок просе-
ивают через сито с ячейками размером 1 —1.5 милли-
метра.
Перед использованием, банки с меланжем помещают
на 2,5—3 часа в ванные с водой и температурой не
выше 45СС затем их процеживают через сито с ячей-
ками размером 1 —1.5 миллиметра.
приготовления:
явной мукой и замешиваю тесто. Тесто раскатывают
в виде жгута, режут на кусочки 11 —12 г, из которых
формируют шарики и укладывают на листы. Выпека-
ют при температуре 220—240сС в течение 10—12 ми-,
нут. Остывшие изделия обкатывают в какао-порошке,
перемешанном с сахарной пудрой.
готового изделия:
пах — сладкий, сдобный. Не допускаются привкус и
запах соды.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хране-
ние должны соответствовать требованиям МТ УССР
1929—83 «Кондитерские изделия из песочного, тво-
114
рожного и бисквитного теста». Печенье должно хра-
ниться в сухих, чистых вентилируемых помещениях,
упакованными в закрытую оборотную тару при темпе-
ратуре воздуха Д-18—20°С. Гарантийный срок хране-
ния со времени изготовления 4 суток.
Заведующая объединенной санитарно-
технологической пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Составила: ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
Согласовано: начальник производственного от тела
управления Т. И. Тяжкороб
115
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общее гвенного питании
А. Г. Панащенко
Автор: ст. инженер-технолог
Л. А. Константинова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: печенье «ДНЕПРОВСКОЕ»
Рецептура одобрена кулинарным советом, протокол № 2 от 12.12.
1985 г. и утверждена приказом по управлению № 93 от 22.05.
1986 года.
Расход сырья в граммах на 10 кг
готовой продукции
Наименование сырья для теста на подпыль посыпку, начинку всего сырья Технологические требования к основному сырью
1 •? 3 -1 1
Мука пшен. в с 5900 300 6200 Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус —• слегка
Маргарин сливочн. 3500 3500 сладковатый, без затхлости.
Меланж 400 400 Сахар песок — белого цвета с кристаллическим
Сахар-песок 1800 200 2000 блеском, сухой, с*мучпй, без комков. Маргарин —•
Соль «Экстра» 20 20 вкус и запах чистые, молочные. Консистенция плас-
Повидло плодово- 1000 1000 тичная, легкоплавкая. Яйца — скорлупа чистая, без
ягодное трещин. Перед их использованием проводится соот-
Итого сырья: 11620 1500 13120 ветствующая санитарнгя обработка При использова-
Выход: 10000 нии меланжа, банки оттаивают в течение 2,5—3 часа
Влажность: в воде не выше 45°С, затем банки вскрывают и про-
В 1 кг печенья цеживают через сито с ячейками 2,5—3 мм. Повидло
содерж. не менее вкус кисло-сладкий, с хорошо выраженным вкусом
30 шт. плодов или ягод. Консистенция — мажущаяся. Перед
116
Технология
Маргарин с сахаром растирают в котле взбивальной
машины и взбивают в течение 5—7 минут, постепен-
но добавляя яйца, соль, растворенную в небольшом
количестве воды, и взбивают еще 5 минут. Получен-
ную массу соединяют с мукой. Тесто выкладывают на
стол, посыпанный мукой, раскатывают в пласт толщи-
использованием все сыпучие продукты просеивают че-
рез сито с размером ячеек для муки — 1—2 мм, для
сахара — 2—3 мм; маргарин зачищают от осалив-
шегося слоя.
приготовления:
ной 10 мм, поверхность посыпают сахаром, разрезают
на квадратики размером 6x6 см. Из кондитерского
мешка с трубочкой диаметром 5—6 мм отсаживают
по диагонали повидло и выпекают при температуре
220—240сС в течение 10—12 минут.
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — изделие в виде квадрата, поверх-
ность посыпана сахаром, по диагонали — узкая по-
лоска повидла. Повидло не должно выступать за края
печенья. Цвет поверхности — от светло-желтого до
желтого, без подгорелости и загрязненности. Структу-
ра и вид в изломе — легко крошащаяся, хорошо про-
печенная, без закала и следов непромеса. Вкус и за-
пах — сдобный, сладкий, с выраженным кисло-слад-
ким вкусом повидла, без посторонних привкуса и за-
паха. Допускается печенье надломанное не более 3%
Заведующая санитарно-технологической
пищевой объединенной лаборатории Л. Г. Морозова
к массе нетто на предприятиях и не более 4% в тор-
говой сети.
Упаковка, сортировка, транспортирование должно
проводиться по РСТ УССР 1929—83 «Кондитерские
изделия из песочного, бисквитного и творожного тес-
та», Готовое печенье должно храниться в сухих, чи-
стых, вентилируемых помещениях, упакованными в
закрытую оборотную тару при температуре воздуха
от +18 до +20°С. Гарантийный срок хранения 4 суток
Согласовано:
Составила:
начальник производственного отдела Т. И. Тяжкороб
управления
ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
117
Автор: зав. производством Каховского «УТВЕРЖДАЮ»
КОП Корниенко Л. И. Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: печенье «ПЕСОЧНАЯ ПОЛОСКА» с повидлом
Рецептура одобрена кулинарным советом, протокол № 2 от 12.12.
1985 года и утверждена приказом по управлению № 93 от 22.05.
1986 года.
Наименование сырья Расход сырья в гр. на 10 кг готовой продукции Сводная рецептура
тесто песоч _ крошка 1— ~ начинка
1 2 3 4 о
Мука пшеничная в/с Мука пшен. в/с на под пыл 4400 700 200 4600 700
Маргарин сливочный 2700 100 2800
Сахар-песок 1600 Молоко коровье 300 100 1700 300
Яйца Сода 160 15 120 280 15
Повидло плодо во-ягодное - 1500 1500
Технологические требования к основному сырью:
6
Мука пшеничная в/с — сухая, чистая, белого цвета,
вкус слегка сладковатый, без затхлости. Сахар-песок
белого цвета с кристаллическим блеском, сухой, сы-
пучий, без комков. Маргарин — вкус и запах чистые,
молочные, консистенция пластичная, легкоплавкая.
Яйца — скорлупа чистая, без трещин. Повидло —
вкус слегка сладкий, светло-коричневого цвета, кон-
систенция мажущаяся. Молоко — однородная жид-
кость белого цвета, без осадка, вкус и запах чистые.
Перед использованием все сыпучие продукты просе- -
ивают через сита с размером ячеек для муки 1—2 мм,
для сахара — 2—3 мм. Маргарин зачищают от оса-'
лившегося слоя.
118
1 2 3'415 6
Соль 15 15
Масса сырья 1)890 520 1500 11910
Технологические
Маргарин тщательно взбивают в машине до полу-
чения пышной однородной массы, затем добавляют
сахар, частями вводят яйцо, подогретое до темпера-
туры 30°С молоко и продолжают взбивать. В массу
добавляют соду, соль, муку и быстро замешивают
тесто. Тесто раскатывают в пласты, толщиной 0,5 —
0,7 см, которые нарезают на прямоугольные пласты
размером 10x4 см. Из кондитерского мешка на пря-
моугольники через одного отсаживают повидло. Пус-
приготовления:
тыми прямоугольниками накрывают полуфабрикат с
повидлом, поверхность смазывают яйцом, посыпают
крошкой и выпекают при температуре 200—210°С в те-
чение 10—12 минут.
Для приготовления крошки, муку смешивают с са-
харом и добавляют маргарин. Всю массу тщательно
перемешивают и протирают через сито с ячейками
размером 2.3— 3 миллиметра.
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — изделие имеет прямоугольную фор-
му размером ]0х4 см, высота не более 15—17 мм. По-
верхность ровная, без трещин и подгорелости, равно-
мерно смазана яйцом и обсыпана крошкой. Вкус и за-
пах характерные для изделий из песочного теста,
сладкий, сдобный. Не допускаются привкус и запах
соды. Структура и вид в изломе — крошащаяся, хо-
рошо пропеченная, без закала и следов непромеса. Га-
рантийный срок хранения не более 4 суток с момента
изготовления. Упаковка, маркировка, транспортирова-
ние должно проводиться в соответствии с требования-
ми РСТ УССР 1929—83.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: начальник производственного отдела управления Т. И. Тяжкороб
Составила: ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
119
Управление общественного питания
Херсонского облисполкома
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
обществённого питания
А. Г. Панащенко
технологическая карта
Наименование: печенье «ФРЕГАТ»
Рецептура пересмотрена н утверждена приказом по управлению
от 05.04.83 г. № 84.
>1 ’ .«и
Расход сырья в граммах
(нетто) на 10 кг
Наименование сырья ------готовой продукции
1 тесто | отделка всего сырья Технологические требования к основному сырью
Мука пшеничная в/с 6500 500 7000 Все сырье, предусмотренное рецептурой, должно со-
Маргарин сливочный 3950 3950
Меланж или 1100 300 1400 ответствовать требованиям действующих стандартов.
яйцо (шт.) 27,5 7,5 35 Первичная обработка сырья проводится в соответст-
Соль поваренная 150 150 300
Дрожжи прессованные 300 300 вии с технологической инструкцией.
Молоко цельное 1000 1000
пастеризованное
Масса сырья: 13000 950 13950
Выход готового издел. 10000
Технология
Маргарин тщательно растирают с яйцами, соединя-
ют с растворенными в молоке дрожжами, добавляют
соль, муку и замешивают тесто. Готовое тесто раска-
тывают в пласт толщиной 5—6 мм, нарезают ромби-
приготовления:
ками с гранью 3—4 см, смазывают яйцом, посыпают
крупной солью и выпекают при температуре 200°С в
течение 10—15 минут.
120
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — печенье имеет форму ромба. По-
верхность смазана яйцом и равномерно посыпана круп-
ной солью. Цвет изделия — от желтого до светло-
коричневого, не допускается бледность и подгорелость.
Заведующая объединенной санитарно-
технологической пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Структура и вид на изломе — крошащаяся; печенье
хорошо пропечено. Вкус солоноватый, без посторонних
привкуса и запаха. В 1 кг печенья содержится не
менее 130 штук.
о г л а с о в а и о:
'Составила:
начальник производственного отдела
управления
зав. лаборатории
Т. И. Тяжкороб
Л. Г. Морозова
121
Управление общественного питания
Херсонского облисполкома
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «КОРЖИКИ СОЛЕНЫЕ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
№ 84 от 05.04.83 года.
Расход сырья в гр.
(нетто) на 10 кг
Наименование сырья готовой продукции
тесто отдел- ка всего сырья
Мука пшеничная 6100 300 6600
в/с
Маргарин 3400 — 3400
сливочный »
Меланж 300 300 600
Соль поваренная 100 100 200
Дрожжи 50 — 50
прессованные Сметана 20% жирности 2600 — 2600
Итого масса 12550 900 13450
сырья
Выход готового 10000
изделия
Технологические требования к основному сырью
Сырье, предусмотренное рецептурой, должно соот-
ветствовать требованиям действующих стандартов,
первичная обработка проводится согласно технологи-
ческой инструкции
122
Технология приготовления:
В размягченный маргарин добавляют сметану, дрож-
жи Белки яиц добавляют в тесто, а желтки оставля-
ют на смазку. Тесто раскатывают в пласт толщиной
0,7 см. Выемкой вырезают круглые лепешки диаметром
Характеристика
Внешний вид — печенье имеет круглую форму. По-
верхность без трещин, подгорелости, равномерно сма-
зана яйцом и посыпана солью. Цвет - от светло-жел-
того до желтого. Структура и вид в изломе — кро-
5 см, смазывают желтком и сверху посыпают крупной
солью. Изделия выпекают при температуре 200 —
220°С в течение 10—15 минут.
готового изделия:
шащаяся, хорошо пропечена. Вкус — солоноватый, без
посторонних привкуса и запаха. В 1 кг печенья со-
держится не менее 100—110 штук.
Заведующая объединенной санитарно-
технологической пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
С о г л а с о в а н о:
Составила:
начальник производственного отдела
управления
зав. лаборатории
Г. И. Тяжкороб
Л. Г. Морозова
123
Управление общественного питания
Херсонского облисполкома
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «ПАЛОЧКИ СОЛЕНЫЕ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
от 05.04.83 г. № 84
Наименование сырья Расход сырья в гр. (нетто) на 10 кг готового изделия
тесто 1 раз- делка всего сырья
Мука 7500 500 8000
пшеничная в/с
Маргарин сливочи. 2200 •— 2200
Молоко цельное
пастеризованное 2000 - 2000
Меланж 1600 4G0 2000
Соль поваренная
пищевая 100 100 200
Сода питьевая 30 30
Масса сырья 13450 1000 14450
Выход готового ЮОиО
печенья
Технологические требования к основном} сырью
Сырье, предусмотренное рецептурой, должно соот-
ветствовать требованиям действующей нормативно-тех-
нической документации. Первичная обработка его про-
водится согласно технологической инструкции.
124
Технология
приготовления:
Маргарин постепенно соединяют с яйцами и моло-
ком, и солью. Массу тщательно взбивают. В получен-
ную массу добавляют муку, перемешанную с содой и
замешивают тесто. Тесто раскатывают в пласт тол-
щиной 5—7 мм, смазывают яйцом, дают смазке под-
Характеристика
Внешний вид — печенье имеет форму полоски раз-
мером 12x1,5 см. Поверхность смазана яйцом и посы-
пана крупной солью. Цвет — от желтого до светло-
золотистого. Структура и вид на изломе — кроша-
сохнуть, затем посыпают равномерным слоем крупной
соли. Пласт после этого разрезают на полоски шири-
ной 1,5 см, длиной 10—12 см. Изделия раскладывают
на кондитерские листы и выпекают при температуре
230—250°С в течение 5 минут.
готового изделия:
щаяся. Хорошо пропечена. Вкус и запах солоноватые,
свойственные данному виду изделия. В 1 кг печенья
содержится не менее 130 штук.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: начальник производственного от тела
управления Т. И. Тяжкороб
Составила: зав. лаборатории Л. Г. Морозова
125
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
Управление общественного питания
Херсонского облисполкома
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура
от 17.01.79
Наименование: пряник «СУВЕНИРНЫЙ»
пересмотрена и утверждена приказом по управлению
г. № И.
Наименование сырья Расход сырья в гр. па 10 кг готовой продукции Технологические требования к основному сырью
тесто тираж всего сырья
1 2 3 4 5
Мука 5796 5796 пшеничная в-с Мука пшеничная 377 377 в/с на подвыл Сахар-песок 2300 500 2800 Вода 750 187 937 Маргарин 1 662 662 сливочный Мед натураль- 985 985 ный .Меланж 752 752 Аммоний 21 21 Сода 9 9 Эссенция 13 13 Все сырье, предусмотренное рецептурой, должно со- ответствовать требованиям действующей НТД. Перед использованием его проводится соответствующая пер- вичная обработка. Для приготовления теста все сыпу- чие продукты пропускают через сита с размером яче- ек для муки 1—2 мм, сахара-песка — 2.3 мм. Яйцам проводится соответствующая санитарная обработка. Маргарин зачищают от осалившегося слоя.
126
1
Масло растите-
льное для смазки
Масса сырья
Выход готового
изделия
Влажность. %
2 3 4
138 138
11803 С87 12490
10000
5
Технология приготовления:
В тестомссительную машину закладывают сахар,
меланж, растопленный маргарин, мед, аммоний, соду,
эссенцию и хорошо размешивают до образования од-
нородной массы. Затем добавляют муку.и всю массу
перемешивают. В процессе замеса небольшими частя-
ми добавляют воду. В формы, смазанные раститель-
ным маслом, кладут кусок теста, уминают его руками
и укатывают скалкой. Получившийся оттиск легким
Характеристика
Внешний вид — пряники имеют разнообразную
форму с четким оттиском рисунков па поверхности,
без боковых слипов и подгорелости. Толщина изделия
в зависимости от форм от 1,5 до 2 сантиметров.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
постукиванием освобождают из пресс-формы на стол,
подпыленный мукой и укладывают на кондитерские
листы, смазанные жиром. Выпечка производится в те-
чение 220—250°С в течение 20—25 минут.
Для приготовления тиража сахар соединяют с во-
дой я уваривают его Теплые пряники покрывают ти-
ражом с помощью кисточки и охлаждают.
эвого изделия:
Вкус, запах — характерный для изделий из прянич-
ного теста
Согласовано:
Составила:
начальник производственного отдела Т. И. Тяжкэроб
ст. инженер-технолог
Л. А. Константинова
127
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
Херсонского
облисполкома
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: корж «ФРУКТОВЫЙ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
№ 68 от 12.05.87 года.
Расход сырья в гр.
Наименование сырья (нетто) на 100 шт. массой 50 г Технологические требования к основному сырью
тесто раз- делка отдел- ка свод- ная
1 2 3 4 t 5 6
Мука 2700 300 — 3000 Все предусмотренное рецептурой сырье должно со-
/пшеничная в/с ответствовать требованиям действующей НТД. Пер-
Маргарин 1000 1000 вичная обработка его должна проводиться в соответ-
сливочный ствии с технологической инструкцией.
Меланж 640 640 В тестомесительную машину кладут маргарин, до-
Повидло плодо- 1000 1000 бавляют сахар-песок, меланж, соду, повидло, эссенцию
во-ягодное и перемешивают в течение 20—30 минут до получения
Сахар-песок 600 600 однородной массы. Затем всыпают муку и продол-
Сода 10 10 жают замес теста не более 1—2 мин. Тесто раскатать
Эссенция 20 20 в пласт толщиной 10 мм и круглой выемкой сформи-
Масло растите- 30 30 ровать изделия с зубчатой нарезкой. Выпекать при
льное для смаз- температуре 200—225°С 10—15 минут. Охлажденные
ки листов коржики посыпают сахарной пудрой
128
6
' I 2 I 3 I 4 I 3 I
Пудра сахарная 70 70
Масса сырья 6000 300 70 * 6370
Масса п/ф 5500
Масса готового 5000
изделия
Характеристика готового изделия:
Внешний вид: форма — круглая с зубчатой нарез- — сладкий, со слабым привкусом повидла,
кой по краям. Консистенция крошащаяся, хорошо про- от золотисто-желтого до светло-коричневого,
печенная. Запах — свежсвыпсченного изделия. Вкус
Цвет —
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Составила: ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
Согласовано: начальник производственного отдела
облуправления
129
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: бисквит «ВЕСЕННИЙ»
Ренептуоа пересмотрена и утверждена приказом по управлению
от 12.05*87 г. № 68.
Расход сырья в граммах
(нетто) на 10 кг
Наименование сырья готовой продукции Технологические требования к основному сырью
крем ' сливочн. №46 помада 1 сироп для про- 1 мочки 0,1 всего сырья
7
1 2 3 4 5
Мука пшеничная в/с 1687 1687 Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка
Крахмал сладковатый, без затхлости. Сахар-песок —- белого
картофельный 416 416 нвета, с кристаллическим блеском, без комков. Крах-
Сахар-песок 2083 1344 513 3940 мал картофельный, мелкозернистый, с кристалличес-
Меланж 3471 3471 ким блеском, хрустящий на ощупь, без комков.
Эссенция 21 19 40 Масло сливочное — консистенция плотная, однород-
Масло сливочное 784 784 ная, эластичная. Вкус и запах чистый, характерный
Вода 600 437 1037 цля данного вида масла. Молоко сгущенное — вкус
Молоко цельное и запах сладкий с ярко выраженным вкусом пастери-
сгущенное зованного молока. При использовании меланжа банки
с сахаром 313 313 оттаивают, а затем меланж процеживают. При исполь-
Пудра сахарная 426 426 зовании яиц проводится соответствующая санитарная
Вино десертное 48 48 обработка. Масло зачищают от осалившегося слоя.
Кислота лимонная 15 15 Сыпучие продукты просеивают через сито.
130
I Illi
1 f 2 ’ 3 4 5 6 J
Какао-порошок 30 30
Итого сырья: 7678 1543 1989 1017 12207
Выход
полуфабрикатов
в готовом изделии 6000 1500 1500 1000 10000
Влажность: 25,00 ±3 % 14,00 ±2.0 %
Технология приготовления:
Меланж с сахаром-песком взбивают во взбивальной
машине вначале при малом, затем при большом чис-
ле оборотов в течение 30—40 мин. до увеличения объ-
ема в 2,5—3 раза. Перед окончанием взбивания до-
бавляют муку, смешанную с картофельным крахма-
лом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд.
Муку следует вводить в 2—3 приема. Бисквитное тес-
то немедленно разливают в противни, застланные бу-
магой, и выпекают 40—45 мин. при температуре 205-
Характеристика
Внешний вид — бисквит имеет квадратную или пря-
моугольную форму, состоит из 2-х пластов, соединен-
ных сливочным кремом. Поверхность покрыта пома-
дой. Высота бисквита не больше 9—10 см. Бисквит-
225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20—
30 мин., выстаивают 8—10 часов при температуре
15—20°С. Бумагу снимают, бисквит зачищают. По-
верхность одного слоя промачивают сиропом, покры-
вают равномерным слоем крема вторым слоем бисквита.
Поверхность глазируют помадой белого цвета и худо-
жественно отделывают помадой с добавлением какао-
порошка.
готового изделия:
полуфабрикат пышный, пористый, без следов непроме-
са, желтого цвета.
Вкус п запах — соответствует данному наименова-
нию изделия без посторонних привкусов п запахов.
3 а вед у ющ а я с а н нт а р н о - т е х н о л or и чес кой
пищевой лаборатории
Л. Г. Морозова
С о г л а с о в а н о:
начальник производственного отдела Т. И. Тяжкороб
Составила:
ст. инженер-технолог
Л. А. Константинова
131
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: бисквит «ДЕСЕРТНЫЙ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
№ 68 от 12.05.87 года.
Расход сырья в гр (нетто)
на 10 кг готовой продукции
Наименование сырья бисквит для рул. сироп ДЛЯ пром. помада всего сырья
1 2 3 4 1 5
Мука 1560 1560
пшеничная в/с Сахар-песок 1000 513 4640 6153
Меланж 2350 Z350
Эссенция 12 12
Коньяк или вино 50 50
десертное Масло сливочное 422 422
Кислота лимонная 15 15
Вода 564 1550 2114
Итого сырья: 4910 1129 6639 12676
Выход в готовом изделии п/ф Выход готового 3600 1000 5400 10000
изделия:
Технологические требования к основному сырью
Все сырье, предусмотренное рецептурой, должно со-
ответствовать требованиям действующей НТД Пер-
вичная обработка его проводится в соответствии с
технологической инструкцией
132
Технология приготовления:
Меланж с сахаром-песком без подогрева пли с пред-
варительным подогревом до 40°С взбивают во взби-
вальной машине вначале при малом, затем при боль-
шом числе оборотов в течение 30—40 мин. до увели-
чения объема в 2,5—3 раза. Перед окончанием взби-
вания добавляют муку и перемешивают не более 15
секунд. Бисквитное тесто немедленно разливают в
противни, застланные бумагой на 3/4 высоты и выпе-
кают 10—15 мин. при температуре 200—220°С.
Охлажденные бисквитные пласты пропитывают си-
ропом, для чего сахар-песок и воду в соотношении
1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая
появляющуюся пену. Сироп уваривают до пробы на
средний сироп, охлаждают и добавляют коньяк или
вино.
На пропитанные сиропом пласты наносят слой пома-
ды. Края бисквита обрезают, перетирают в крошку
и посыпают ею поверхность.
Для приготовления помады сахар-песок и воду дово-
дят до кипения в открытой посуде при помешивании.
Затем закрывают посуду крышкой и уваривают си-
роп до пробы на слабый шарик. Охлажденный сироп
взбивают во взбивальной машине с добавлением мас-
ла сливочного, 'кислоты лимонной и эссенции
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — бисквит имеет форму квадратную
или прямоугольную, поверхность равномерно обсыпа-
на крошкой. На разрезе четко видны чередующиеся
слои бисквитного полуфабриката и помады. Цвет
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: и. о. начальника производственного
отделгт управления
Составила: ст. инженер-технолог
бисквитного полуфабриката — желтый, помады - бе-
лый. Количество слоев — 5—6 Высота пирога не бо-
лее 6 сантиметров.
В. С. Ходоровская
И. В. Терещенко
133 •
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
Автор, бригадир мучного цеха
стотовой № 125 Михайленко В. А.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: калач «ТАВРИЧЕСКИЙ»
Рецептура рассмотрена на областном кулинарном совете, прото-
кол № 1 от 13.03.86 г. и утверждена приказом по управлению
№ 170 от 14.10.86 года.
Наименование сырья Расход сырья в гр. на 10 штук изделий
тесто разделка смазка всего сырья
1 2 3 1
Мука пшеничная в'с 3430 3430
Сахар-песок 580 580
Маргарин с. iи воч н ы й 700 700
Яйца (в гр) 440 60 500
Дрожжи 140 140
Молоко цельное 1000 1000
Соль «Экстра» 25 25
Масло растительное 60 60
для смазки
Масса сырья 6315 120 6435
Масса п/ф 6100 5000
Выход готового 500
изделия
Технологические требования к основному сырью
Мука пшеничная в,с — белого цвета, вкус слегка
сладковатый, без комков и затхлости.
Сахар-песок — кристаллы белого цвета, без комков,
сыпучий.
Маргарин — вкус и запах чистые, с привкусом сли-
вочного масла. Консистенция пластичная, однородная,
легкоплавкая. Перед использованием маргарин зачи-
щают от осалившегоря слоя. Япца — скорлупа целая,
чистая. Перед использованием проводится соответст-
вующая санитарная обработка. Молоко цельное —
однородная жидкость белого цвета, без осадка, вкус
и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов.
134
I
Дрожжи — цвет равномерный, светлый, консистенция
плотная, запах свойственный дрожжам, не допуска-
ется запах плесени. Перед использованием все сыпучие
продукты просеиваются через сита с размером ячеек:
для муки не более 2 мм, сахара-песка не более 3
миллиметров.
приготовления:
пнем замеса добавляют растопленный маргарин и ос-
тальное сырье по рецептуре. Дежу закрывают крыш
кой и оставляют на 2—2,5 часа для брожения. За вре-
мя брожения тесто 2 раза обминают. Готовое тесто
делят на куски массой 610 граммов, каждый кусок
делят на 3 части. Из 2-\ частей сплетают жгут. Изде-
лию придают круглую форму с отверстием посередине,
а вдоль нижней поверхности всего калача укладыва-
ют полоску из оставшейся части теста. После расстой-
ки калач смазывают яйцом и выпекают при темпера-
туре 200—220сС в течение 25—30 минут.
готового изделия:
горел остей, корка мягкая. Изделие хорошо пропечено,,
с равномерной пористостью Вкус и запах приятный,
свойственный изделиям из сдобного дрожжевого тес-
та.
Технология
Тесто готовят опарным способом. В дежу вливают
подогретое до температуры 35—40°С молоко (60—
70% от общего количества), добавляют дрожжи, всы-
пают муку (35—60%) 'И перемешивают до получения
однородной массы. Поверхность опары посыпают му-
кой, дежу накрывают крышкой и ставят (на 2,5—3 ча-
са) для брожения. Когда опара увеличится в объеме
в 2—2,5 раза и начнет опадать, к пей добавляют ос-
тальное молоко с растворенными солыо и сахаром,
яйца. Затем все хорошо перемешивают, всыпают ос-
тавшуюся муку и замешивают тесто. Перед оконча-
Характеристика
Внешний вид — изделие имеет круглую форму с
отверстием посередине, форма калача хорошо выра-
жена, без притисков, поверхность румяная, смазанная
яйцом, светло-коричневого цвета, без трещин и под-
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: начальник производственного отдела
Составила: ст. инженер-технолог
Т. И. Тяжкороб
Л. А. Константинова
135
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
Херсонского
облисполкома
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «КРЕНДЕЛЬ СДОБНЫЙ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
от 12.05.87 г. № 68.
Наименование сырья 1 Норма сырья (нетто), гр. на 10 штук массой 500 г Технологические требования к основному сырью
тесто Раздел' всего ка, крош- ка, смазка F
Мука пшеничная в/с 3850 80 3930
Сахар-песок 620 60 680 Сырье, предусмотренное рецептурой, должно соот-
Маргарин столовый 375 56 425 ветствовать требованиям действующих стандартов и
Яйпа 800 140 940
Дрожжи прессованные 160 — 160 технических условий. Первичная обработка сырья
хлебопекарные Соль 30 — 30 проводится в соответствии с технологической инст-
Вода 1300 — 1300 рукцией
Масло растительное — 20 20
для смазки листов Масса сырья 7135 350 7485
Масса теста 5775
Масса полуфабриката 5500 300 5800
136
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «УГОЛОК» сдобный
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
№ 68 от 12.05.87 года.
Норма сырья в гр. ,на 100 штук весом 60 г Технологические требования к основному сырью
Наименование сырья
Мука пшеничная в/с 3800
Мука на подпыл 250
Сахар-песок 750
Сахар-песок на подсып- 350
ку
Маргарин сливочный 1450
Меланж 520
Сметана 20% жирности 250
Дрожжи прессованные 210
Вода 625
Соль 20
Ванильный сахар 20
Масса сырья 8245
Масса п/фабриката 6950
Выход готового изделия 100 шт.
в граммах 60
Влажность, %
Все сырье, предусмотренное рецептурой, должно со-
ответствовать требованиям действующей нормативно-
технической документации. Первичную обработку сы-
рья необходимо проводить согласно технологической
инструкции.
145
Технология приготовления:
Тесто готовят опарным способом. Для опары в теп-
лой воде растворяют дрожжи, часть сахара, муки и
перемешивают до образования однородной массы. За-
мешанную опару ставят на брожение. Маргарин взби-
вают до получения пышной однородной массы. Когда
опара увеличится в объеме в 1,5—2 раза, в нее до-
бавляют оставшийся сахар-песок, взбитый маргарин,
Характеристика
Внешний вид — изделия имеют правильную форму
треугольника, с зубчатыми краями, поверхность равно-
мерно посыпана сахаром, нс расплывчатая без притис-
ков. Не допускается подгорелость и бледность. По-
яйца, сметан}, ванильный сахар, муку и замешивают
тесто. Приготовленное тесто ставят на брожение. Го-
товое тесто раскатывают в пласт, толщиной 1,5 см,
формуют выемкой с зубчатыми краями треугольники
массой 66 граммов, обкатывают верхнюю поверхность
в сахаре. Изделия ставят на расстойку и выпекают в
течение 10—12 минут при температуре 210—220°С.
)вого изделия:
ристость равномерная, тонкостенная. Вкус и запах —
приятный, сдобный без постороннего привкуса и запа-
ха.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: начальник производственного отдела управления Т. И. Тяжкороб
Составила: ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
146
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
^Управление общественного питания
Херсонского облисполкома
А. Г. Панащенко
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «СЛОЙКА С ТВОРОГОМ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
от 12 мая 1987 года, № 68
Наименование сырья Расход сырья в гр. (нетто) на 100 штук готовых изделий Технологические требования к основному сырью
тесто начинка всего сырья
1 2 1 3 4 1 ' 5
Мука пшеничная в/с 3430 3430 Маргарин сливочный 851 851 Сахар-песок 686 387 1073 Дрожжи прессованные 104 104 Меланж 426 140 566 Меланж на смазку — 120 Соль «Экстра» 43 43 Молоко цельное 1216 1216 пастеризованное Творог 9 или 18% 1548 1548 ^жирности .Масса сырья 6756 2075 6951 Масса теста 6600 — 6600 Масса полуфабриката 6600 2000 8600 Дыхоа. готового изделия 75 Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка сладковатый, без затхлости. Сахар-песок — белого цвета, с кристаллическим блеском сухой, чистый, без комков. Маргарин сливочный — с чистым молочным вкусом, консистенция эластичная, легкоплавкая. Дрож- жи — цвет светлый, равномерный по всей массе, кон систенция — плотная. Не допускается запах плесени. При использовании меланжа банки оттаивают в ван- не с водой при температуре 45—50°С, затем их вскры- вают. При использовании яиц проводится соответст- вующая санитарная обработка. Молоко цельное — однородная жидкость белого цвета, без осадка, вкус и запах чистые, без посторон- них привкусов и запахов Перед использованием все сыпучие продукты просеиваются через сита с размером
147
3
ячеек для муки — не более 2 мм, сахара-песка — не
более 3 мм, соли — не более 1,5 мм. Маргарин зачи-
щают от осалившегося слоя.
Технология приготовления:
Приготовляют дрожжевое слоеное тесто обычным
способом. Готовое тесто раскатывают в пласт, толщи-
ной 1 см, разрезают на полосы, шириной 8 см, а за-
тем полосы разрезают поперек длиной 8—9 см. На
середину кладут творожный фарш и соединяют оба
края полоски. Вдоль полоски, в месте соединения де-
лают надрезы через 0,8—1 см. После расстойки изде-
лие смазывают яйцом и выпекают 15—20 минут при
температуре 240—250°С.
Характеристика
Вешний вид — изделие имеет форму удлиненной
булочки с надрезами с одной стороны. Поверхность
глянцевитая, не подгорелая. На изломе хорошо вид-
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
готового изделия:
на слоистая структура теста. Фарш не рассыпчатый
Вкус и запах — свойственные изделиям из сдобного
теста с привкусом творога.
Согласовано:
Составила:
начальник производственного отдела
ст. инженер-технолог
Л. А. Константинова
Т. И. Тяжкороб
148
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
Херсонского
облисполкома
И. Г. Семенчев
Наименование: булочка «СЮРПРИЗ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
№ 68 от 12.05.87 года.
Наименование сырья Рс р шход сырья в г (нет на 100 шт. изделий массой 50 г о g . S § g 5 о лк; ш 5 О сз о g сз 6 н сх, £ ш р । о 1 всего — | сырья Технологические требования к основному сырью
1 2 3 4 5 6 7
Мука пшен. в/с 1500 1400 Сахар-песок 700 Маргарин сливочный 400 Меланж ^00 Соль «Экстра» 20 Дрожжи хлебопекар- 130 ные, прессованные Молоко цельное 500 Сметана 20% 150 Какао-порошок Кислота лимонная Вода 100 3000 448 1148 400 800 20 130 500 150 50 50 5 5 200 200 Все сырье, предусмотренное рецептурой, должно со- ответствовать требованиям действующей нормативно- технической документации. Первичную обработку сы- рья проводят согласно технологической инструкции.
149
Масса сырья
Масса теста
Выхол готовой
продукции:
2130 3470 100 703 6403
5600
5200
4500
500 5000
Технология
приготовления:
дрожжевое тесто
опарным спосо-
куски весом по
шарики и укла-
Приготавливают
бом. Готовое тесто разделывают на
52 грамма, скатывают их в круглые
дывают на листы, предварительно смазанные подсол-
нечным маслом и оставляют для расстойки на 40—50
минут Булочки выпекают при температуре 200—220°С
в течение 14—16 минут.
Для приготовления помады, сахар заливают горя-
чей водой, перемешивают до полного растворения и
варят при сильном нагреве без помешивания, перио-
дически с поверхности сиропа снимают
варят до температуры 108±?1°С. Затем
пену. Сироп
в сироп до-
Характеристика
заглазирован-
Форма булочек круглая. Поверхность
ная помадой, гладкая, блестящая, коричневого цвета
бавляют раствор лимонной кислоты или уксуса и
продолжают варку до температуры сиропа 120±2°С.
Готовность сиропа можно определить по пробе на мяг-
гий шарик. Уваренный сироп быстро охлаждают и
взбивают в течение 15±5 минут, пока он не свернет-
ся в белую мелкокристаллическую массу. 10% пома-
ды оставляют для нанесения рисунка, а в остальную
добавляют какао-порошок.
Остывшие булочки глазируют коричневой помадой,
дают ей высохнуть и наносят рисунок в виде спира-
ли из белой помады.
готового изделия:
с нанесенным рисунком из помады белого цвета в ви-
де спирали. Мякиш хорошо пропечен, пористый
3 а ве д ующа я санитар и о тех и ол оги чес кой
пищевой лаборатории
Согласовано:
Л. Г. Морозова
и. о. начальника производственного
облуправления
ст. инженер-технолог
Соста вила:
отдела
В. С. Ходоровская
И. В. Терещенко
150
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
Херсонского
облисполкома
II Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «БУЛОЧКА С КОРИЦЕЙ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
от 12.05.87 г. № 68.
Наименование сырья Норма сырья (нетто), г на 100 штук массой 100 г Технология приготовления
тесто раз- । делка всего сырья
1 2 3 _ 4 1 5
Мука пшеничная в/с 6150 150 6300 Приготовление теста производят безопарным спо-
Сахар 1400 100 1500 собом. В дежу тестомесильной машины вливают во-
Маргарин столовый 800 100 900 ду подогретую до 30—35°С, разведенные в во-
Яйца 720 190 910 де и процеженные дрожжи, добавляют сахар, соль,
Дрожжи хлебопекарные прессованные 300 — 300 меланж или яйца и всыпают муку. Полученную мас- су перемешивают в течение 7—8 мин. После этого
Вода 2000 — 2000 вводят растопленный маргарин и вновь перемешивают
Соль 50 — 50 до получения однородной консистенции. Дежу закры-
Корина । — 35 35 вают крышкой и ставят на 3- 4 час в теплое поме-
Масло подсолнечное для смазки листов 25 25 щение. После увеличения объема теста в 1,5—2 раза, дежу подкатывают к тестомесильной машине и пере-
Масса сырья Масса теста Масса полуфабриката 11420 11000 600 12020 11600 мешивают (обминают) тесто в течение 1—2 мин., пос- те чего вновь ставят для брожения. За период бро- жения тесто обминают 2—3 раза. Готовое тесто рас-
151
натыкают в пласт толщиной I см, смазывают растоп-
ленным маргарином, посыпают корицей и сворачивают
в виде рулета, который делят на заготовки массой
116 г, укладывают на листы, смазанные подсолнечным
маслом и ставят на расстойку. Перед выпечкой полу-
фабрикаты равномерно смазывают яйцами. Выпечку
производят при температуре 200 -220°С в течение
19—21 хмии. После выпечки изделия охлаждают на
листах.
ни
he
дл
М
2
не
де
кн
тр
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — булочки имеют прямоугольную
форму, не расплывчатую, не мятую, без притисков.
Цвет — от светло-коричневого до коричневого, не до-
пускается бледность и подгорелость. Изделие хорошо
пропечено. Вкус и запах — приятный сдобный.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Составила: ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
Согласовано: и. о. начальника производственного отдела
облуправления В. С. Ходоровская
В€
СЕ
3
П1
С
С
152
Технология приготовления:
Тесто готовят безопарным способом. После оконча-
ния замеса дежу закрывают крышкой, чтобы тесто
не завеТрилоеь и ставят в теплое место (35—40°С)
для брожения, которое длится 2,5—3,5 часа. Через
1,5—2 часа, когда тесто увеличится в объеме в 1,5—
2 раза, дежу подкатывают к машине, включают ее и
перемешивают тесто (обминают) 1 - 2 мин. Обминку
делают 2—3 раза. Выбродившее тесто делят на кус-
ки массой 550 г, каждый из которых разрезают на
три полоски, скручивают их в виде жгуга и сплета-
Характеристика
Внешний вид — изделие имеет форму рогалика, по-
верхность обсыпана мучной крошкой. Цвет — от
светло-коричневого до коричневого. Изделие хорошо
ют косу. Заготовки укладывают на лист, где форму-
ют крендель и ставят на расстойку. Перед выпечкой
изделия смазывают яйцом, посыпают мучной крошкой
и выпекают в течение 25- 30 минут при температу-
ре 210—230°С. Мучная крошка приготовляется сле-
дующим образом. Пшеничную муку, сахар, маргарин
и яйца (1 шт.) соединяют, проминают и протирают.
Если продукты теплые и крошка получается липкой,
то ее охлаждают или добавляют немного муки.
готового изделия:
пропечено, мякиш с равномерной пористостью, не
липкий. Вкус и запах — приятный, сладковатый, со-
ответствует изделиям из сдобного дрожжевого теста.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: И. о. начальника
производственного отдела
Составила: ст. инженер-технолог
В. С. Ходоровская
JI. А. Константинова
137
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «ПЛЕТЕНКА» или «ВЕНОК» из дрожжевого
теста
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
от 12.05.87 г: № 68.
Расход сырья в гр.
(нетто) на 10 штук
готовых изделий
Наименование сырья тесто разделка, смазка всего сырья Технологические требования к основному сырью
1 2 3 341 162 515 612 420 100 1030 30 3 4 5
Мука пшеничная в/с в т. ч. на подпыл Сахар-песок Маргарин сливочный Меланж Дрожжи прессов. Молоко цельное пастеризованное Соль экстра Масло подсолнечное 3341 162 515 612 160 - . 580 100 1030 30 20 20 Все сырье, предусмотренное рецептхрой, должно соответствовать требованиям действующей докумен- тации Перед использованием необходимо проводить первичную обработку согласно технологической инст- рукции.
для смазки листов
138
1 2 3 4 1 1
Пудра сахарная 100 100
Масса сырья Масса теста 6048 5900 280 6328
Масса полуфабриката Выход: — — 6180 5000
5
Технология
Готовится дрожжевое сдобное тесто опарным спо-
собом Готовое тесто деляг на куски весом 618 грам-
мов, которые разделывают в виде косы, продолгова-
той или круглой плетенки и кладут на противень,
приготовления:
смазанный жиром. Изделия направляют на расстой-
ку, смазывают поверхность яйцом и выпекают 20—25
минут при температуре 220—240°С Остывшие изде-
лия посыпают сахарной пудрой.
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — изделие круглой формы в виде
венка или продолговатой в виде косы. Поверхность
глянцевая, смазанная яйцом и посыпана сахарной пу-
дрой. Цвет — от светло-коричневого до коричневого,
не допускается подгорелость и бледность Изделие
хорошо пропечено. Вкус н запах — приятный, сдоб-
ный, свойственный данном} виду изделия.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л.
Г. Морозова
Согласовано:
Составила;
начальник производственного отдета
облуправления Т. И. Тяжкороб
ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
139
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
Херсонского
облисполкома
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «ЗАВИТУШКИ» из слоеного дрожжевого теста
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
от 12 05.87 г. № 68.
Наименование сырья Расход сырья в гр. (нетто) на 10 штук весом 500 г
тесто слоен., дрож- жев. раздел., посыпка, смазка всего сырья
1 2 з 4
Мука пшеничная в/с 2143 2443
Мука пшеничная на 558 558
подвыл
Сахар-песок 495 400,0 895
Молоко цельное 866 866
пастеризованное
Маргарин сливочный 606 606
Меланж 303 100.0 403
Соль «Экстра» 31 31
Дрожжи прессованные 74 74
Масло растительное 60 60
для смазки противней
Масса сырья 5376 500 5876
Технологические требования к основному сырью
5
Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка
сладковатый, без затхлости. Сахар-песок — белого
цвета с кристаллическим блеском, сухой, сыпучий.
Маргарин сливочный с чистым, молочным вкусом, кон-
систенция легкоплавкая, эластичная. Яйца — скор-
лупа чистая, целая, без трещин. Молоко цельное, —
однородная жидкость белого цвета, без осадка, вкус
и запах — чистые, без посторонних привкусов и за-
пахов. Дрожжи — цвет светлый, равномерный по всей
массе, консистенция плотная, запах, свойственный
дрожжам, не допускается запах плесени.
Перед использованием все сыпучие продукты просе-
иваются через сита с размером ячеек для муки — не
140
Масса теста 4700
Масса полуфабриката . — — 5200
Масса готового изделия 5000
Технология
Готовят дрожжевое слоеное тесто на опаре Пос-
ле брожения тесто выкладывают на стол кусками по
2—3 кг, которые раскатывают в прямоугольные плас-
ты толщиной 15—20 мм. Маргарин размягчают пу-
тем проминания его скалкой Размягченный маргарин
делят на равные части по количеству кусков теста.
Маргарин посыпают мукой и раскатывают так же как
и тести, в прямоугольный пласт. Размеры пласта мар-
гарина должны быть несколько меньше размеров пла-
ста теста. Затем маргарин кладут на раскатанный
пласт теста и завертывают его в форме конверта, ко-
торый раскатывают в пласт толщиной 1 см. С рас-
более 2 мм, сахара-песка не более 3 мм, соли — не
более 1,5 мм. При использовании яиц проводится то-
лько соответствующая санитарная обработка, согласно
санитарных правил. Маргарин зачищают от ©саливше-
гося слоя. Молоко процеживают через сито с ячей-
ками не более 1 мм. При использовании меланжа бан-
ки оттаивают в ванне с водой при температуре 45—
50°С, затем их вскрывают и меланж процеживают.
приготовления:
катанного пласта теста сметают муку, складывают
втрое и оставляют на 20—30 минут в прохладном ме-
сте для охлаждения. После двукратной раскатки и
охлаждения тесто снова раскатывают в пласт, тол-
щиной 10 мм, разрезаю! на 2 полоски и сплетают их
в виде жгута. Масса полуфабриката 520 граммов. Из-
делиям придают разнообразную форму (круглую, в
виде восьмерки, кренделя и др.), кладут на смазан-
ный жиром лист, расстойку 30—40 минут, затем перед,
выпечкой поверхность изделий смазывают яйцами и
посыпают сахаром. Выпекают при температуре 210—
250°С до готовности.
141
Характеристика готового изделия:
Внешним вид — изделия имеют разнообразную
форму (круглую, в виде восьмерки, кренделя, зави-
тушки и др.). Изделия - пышные, мягкие, слоистость
хорошо выражена, цвет - светло-коричневый, бле-
стящий. Мякиш при надавливании пружинит. Четко
видны переплетения. Вкус и запах соответствуют
сдобным изделиям из дрожжевого теста.
3' а веду юша я с а н и т а р н о - т е х и ол ог ической
пищевой лаборатории
Л. Г. Морозова
Согласовано:
начальник производственного отдела
Т. И. Тяжкороб
Составила:
ст. ичженер-технолог
Л. А. Константинова
142
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник областного
управления
общественного питания
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: рулет «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ» с корицей
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
№ 25 от 16.02.61 года.
Наименование сырья Расход сырья в гр. (нетто) на 20 шт. Технологические требования к основному сырью
тесто |разделка всего сырья
1 2 3 4 5
Мука пшеничная в/с 6150 150 6300 Сырье, предусмотренное рецептурой, должно соот-
Сахар 1400 100 1500
Маргарин столовый 800 100 900 ветствовать требованиям действующей документации
Яйца . 720 190 910 Первичная обработка проводится в соответствии с тех-
Дрожжи хлебопекарные 300 — 300
прессованные нологической инструкцией.
Вода 2000 — 2000
Соль 50 — 50
Корица — 35 35
Масло подсолнечное
для смазки листов 25 25
А1 асе а сырья 11420 600 12020
Масса теста 10900
143
1 2 3 4
Масса полуфабриката 11500
Выход готового изделия 500
Технология
Приготовление теста производят безопарным спосо-
бом. В дежу тестомесительной машины вливают во-
ду, подогретую до 30—35°С, разведенные в воде и
процеженные дрожжи добавляют сахар, соль, меланж
или яйца и всыпают муку. Полученную массу переме-
шивают в течение 7—8 мин. После этого вводят рас-
топленный маргарин и вновь перемешивают до полу-
чения однородной консистенции и ставят на 3—4 ча-
са в теплое место. После увеличения объема теста в
1,5—2 раза, тесто перемешивают (обминают) в тече-
ние 1—2 мин., после чего вновь ставят для брожения.
Характеристика
Внешний вид: форма продолговатая, поверхность
овальная, гладкая, без трещин. На разрезе видна
прослойка из корицы в виде спирали. Цвет: от свет
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: начальник производственного отдела
управления
С о с т а в и л: ст. инженер-технолог
приготовления:
За период брожения тесто обминают 2—3 раза. Го-
товое тесто разкатывают в пласт толищной 1 см, сма-
зывают растопленным маргарином, посыпают корицей
и сворачивают в виде рулета, который делят на за-
готовки массой 575 г, укладывают на листы, смазан-
ные подсолнечным маслом и ставят на расстойку.
Перед выпечкой полуфабрикаты равномерно смазыва-
ют яйцами. Выпечку производят при температуре
200—220°С в течение 19—21 мни. После выпечки из-
делия охлаждают на листах.
готового изделия:
ло-коричневого, до коричневого, не допускается блед-
ность и подгорелость. Изделие хорошо пропечено. Вкус
сладкий, приятный с ароматом Корины.
Т. И. Тяжкороб
И. В. Терещенко
144
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник областного
управления
общественного питания
И. Г. Семенчев
Наименование: булка «УЛИТКА»
Рецептура рассмотрена областным кулинарным советом и утвер-
ждена приказом по управлению № 47 от 15.04.87 года.
Наименование сырья 1 Расход сырья в граммах на 100 штук массой 200 г раз- всего тесто дедка сырья Технологические требования к основному сырью
1 _2_ _3 4 - 5
Мука пшеничная в/с 11672 11672 Все сырье, предусмотренное рецептурой, должно со-
Сахар-песок 1560 1560
Маргарин . 2965 2965 ответствовать требованиям нормативно-технической
Меланж Дрожжи хлебопекарные 1997 671 1997 671 документации. Первичная обработка сырья проводится
прессованные Сметана 20% 1264 1264 согласно технологической инструкции.
Вода 1404 1404
Соль 62 62
Изюм 4096/4014 4500
Масса набухшего 4500
изюма
Ванилин или 6 6
ванильный сахар 62 62
133
1 2 3 4 5 I 1
.Масса сырья Масса теста Масса п/фабриката Пудра сахарная Масло подсолнечное для смазки листов Выход готового изделия 26101 24972 24500 533 55 26101 1 ви; 533 1 За1 55 пи1 20000
Технология
Тесто готовят обычным опарным способом. В дежу
тестомесильной машины вливают подогретую до 35—
40°С воду (60—70% общего количества жидкости),
добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку
(35—60% общего количества муки) и перемешивают
до получения однородной массы. Поверхность опары
посыпают мукой и ставят в теплое место для броже-
ния. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза
и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость
с растворенными в ней солью и сахаром, меланж, за-
тем перемешивают, всыпают остальную муку и заме-
приготовления:
шивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют
растопленный маргарин и подготовленный изюм, для
чего перебранный и промытый в теплой воде изюм ош-
паривают кипятком и откидывают на дуршлаг. Тесто
оставляют на 2—2,5 часа для брожения.
Готовое тесто делят на куски весом 245 г, придают
форму полоски, сворачивают в виде спирали и укла-
дывают на теплое место на 30—40 мин. для расстой-
ки и выпекают в течение 15 мин. при температуре
200—220сС Выпеченные и охлажденные изделия по-
сыпают сахарной пудрой.
С<
154
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — изделие круглой формы. Поверх-
ность выпуклая с четко выраженным рисунком в ви-
де спирали, обсыпанная сахарной пудрой. На разрезе
виден изюм. Мякиш хорошо пропечен, пористый.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Составил: ст. инженер-технолог
Согласовано: начальник производственного отдела
Цвет — светло-коричневый, не допускается подгоре-
лость и бледность.
Вкус и запах — приятные, сдобные, свойственные
данному виду изделия с привкусом изюма
И. В. Терещенко
Г. Н. Рудева
155
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
Херсонского
облисполкома
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: рулетик «ПЕТРОВСКИЙ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
ог 12.05.87 г. № 6b.
Наименование сырья Расход сырья (нетто) ,г на 100 шт. изделий массой 100 г
1 гесто раздел- ка, на- чинка всего сырья
1 о 3 ' 1 .
Мука пшеничная в/с 4500 4500
Мука пшеничная в/с 200 200
на подпыл
Маргарин 1700 1 — 1700
Сметана 20% 1700 — 1700
Сахар 700 50 750
Дрожжи прессованные 380 — 380
хлебопекарные
Молоко цельное 200 200
Соль 30 — 30
Яйца — 200 200
Повидло — 2500 2500
Технологические требования к основному сырью
Сырье, предусмотренное рецептурой, должно соот-
ветствовать действующей нормативно-технической до-
кументацпи. Подготовка сырья проводится в соответ-
ствии с технологической инструкцией.
156
5
Итого сырья 9210 2950 12160
Масса теста 8810
Масса полуфабриката 8500 2800 11300
Выход — — 10000
Технология приготовления:
Размягченный маргарин взбивают с сахаром песком
до полного его растворения, добавляют сметану, соль,
дрожжи, растворенные в теплом молоке, и все пере-
мешивают. В последнюю очередь добавляют муку, за-
мешивают тесто и оставляют его для брожения на
40—-60 мин. Из готового теста формуют шарики мас-
сой 85 г и ставят в теплое место для расстойки на
15—20 мин Тесто раскатывают в лепешки овальной
формы, на которую при помощи кондитерского мешка
выпускают повидло и свертывают в виде рулетика.
Поверхность полуфабрикатов перед выпечкой смазы-
вают яйцом и посыпают сахаром. Выпекают изделия
при температуре 200—220°С в течение 25 минут.
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — изделие продолговатой формы в
виде рулетика с тупыми или острыми концами, дли-
ной 13—15 см. Поверхность смазана яйцом и посыпа-
на сахаром.
Цвет — от золотистого до светло-коричневого. Мя-
киш хорошо пропечен.
Вкус и запах — сладковатый, приятный, соответст-
вует изделиям из сдобного теста с привкусом повидла
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: и. о. начальника производственного отдела
облуправления В. С. Ходоровская
Составила: ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
157
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
Управление общественного питания
Херсонского облисполкома
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: булочка «ЮНОСТЬ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
от 12.05.87 г. № 68.
р
IV
1
Наименование сырья Расход сырья в г (нетто) на 100 штук готовых изделий Технологические требования к основному сырью
тесто раздел- ка, об- сыпка всего сырья
Мука пшеничная в/с 7000 Сахар-песок 1000 Маргарин сливочный 800 Дрожжи прессованные 200 Соль «Экстра» 40 Молоко цельное 2000 Молоко цельное сгущ. 800 с сахаром Ванильный сахар 20 Меланж 120 Пудра сахарная 150 Масса сырья 11860 270 Масса теста 11500 Выход готового изделия 100 шт. 7000 Сырье, предусмотренное рецептурой, должно соот- 1000 ветсгвовать требованиям действующей нормативно- о0и 200 технической документации. Перед использованием сы- 40 2Q00 рья проводится соответствующая первичная обработ- 1 ка согласно технологической документации. 20 120 150 12130 по 100 гр.
158
Технология приготовления:
Тесто для изделия готовят опарным или безопарным
способом. В процессе брожения тесто обминают 2—3
раза. Готовое тесто делят на кусочки весом ПО грам-
мов. Кусочки теста подкатывают в жгутики длиной
18—20 см, слегка раскатывают в полоски, делают над-
Характеристика
Внешний вид — форма круглая, не расплывчатая,
не мятая, без притисков. Поверхность с четко выра-
женными надрезами, образующими форму шишки,
смазанная яйцом. Цвет — от светло-коричневого до
коричневого, не допускается подгорелость и бледность.
резы ножом и сворачивают в виде шишки. Сформо-
ванные изделия ставят на расстойку, поверхность
смазывают яйцом и выпекают при температуре 210—
220°С в течение 30—40 минут. Остывшие изделия
посыпают сахарной пудрой.
готового изделия:
Корка мягкая. Изделие хорошо пропечено с равно-
мерной пористостью. Вкус и запах — приятный, свой-
ственный данному виду изделия без постороннего за-
паха.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: начальник производственного отдела Т. И. Тяжкороб
Составила: ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
159
Управление общественного питания
Херсонского облисполкома
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: лепешка «СМЕТАННАЯ»
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
Рецептура рассмотрена областным кулинарным советом, прото-
кол № 2 от 12.12.85 г. и утверждена приказом по управлению
№ 93 от 22.05.86 года.
Наименование сырья Расход сырья на 100 шт. 1 (г) изделий Технологические требования к основному сырью
Мука пшеничная в/с 4620 Мука — в/с, цвет белый, вкус сладковатый без
Дрожжи 182 затхлости. Маргарин однородная пластичная легко-
Сахар-песок 330 плавкая масса, цвет светло-желтый, однородный по
Маргарин 680 всей массе. Сахар-песок — кристаллическое вещество
Сметана 910 белого цвета, сыпучее, без комков, вкус сладкий. Сме-
Соль 30 тана — цвет белый, консистенция однородная, в меру
Вода 1750 густая, вид глянцевитый, вкус и запах чистые, кисло-
Яйца на смазку 160 молочные.
Масса сырья с водой 8662 Дрожжи — цвет равномерный, Светлый, консистен-
Масса полуфабриката 82 ция плотная, запах свойственный дрожжам, нс допу-
Масса готового изделия 70 скается запах плесени. Перед использованием произ-
Влажность готового водится первичная обработка сырья, согласно техно-
изделия не более в % % нологической инструкции
160
Технология приготовления:
Для приготовления опары дрожжи разводят в теп-
лой воде, замешивают тесто консистенции густой сме-
таны, добавляют сахар (50% от количества указанно-
го в рецептуре). Поверхность опары посыпать тонким
слоем муки и поставить в теплое место на 2—3 часа.
К выбродившей опаре добавляют оставшееся сырье,
предусмотренное рецептурой, замешивают тесто и ста-
Характеристика
Внешний вид — изделие круглой формы, поверх-
ность глянцевая с наколками, цвет поверхности зо-
лотисто-коричневый, на разрезе кремовый, вкус при-
ятный в меру соленый, не сладкий, запах свежевыпе-
вят для брожения. В процессе брожения производят
2 обминки. Готовое тесто разделывают на кусочки,
подкатывают шарики на столе, посыпанном мукой, ук-
ладывают на противень и придают форму плоскую,
круглую, ставят на расстойку на 40—50 мин. Перед
выпечкой смазать дважды яйцом и сделать проколы
вилкой. Выпекать при температуре 180—200°С.
ового изделия:
ченного изделия из дрожжевого теста с хорошо вы-
раженным ароматом сметаны.
Консистенция эластичная, упругая, пышная с равно-
мерно развитой пористостью.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано:
Составил:
начальник производственного отдела
управления
инженер-технолог
Т. И. Тяжкороб
Е. Н. Дума
161
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
Управление общественного питания
Херсонского облисполкома
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: рулетик «ДОМАШНИЙ»
рассмотрена на кулинарном совете протокол № 2
г. и утверждена приказом по управлению № 93 от
Рецептура
от 12.12.85
22.05.86 года.
Наименование сырья Расход сырья в граммах на 10 кг готовой продукции Технологические требования к основному7 сырью
Мука пшеничная в/с 6000 Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка
Мука на подпыл 500 сладковатый, без затхлости. Маргарин сливочный —
Маргарин сливочный 1400 вкус и запах чистый, молочные. Консистенция — од-
Молоко цельное 1400 нородная, пластичная, легкоплавкая. Цвет — светло-
Сахар-песок 1100 желтый, однородный по всей массе. Яйцо — скорлупа
Меланж 1400 чистая, целая, перед использованием обрабатывают в
Дрожжи 500 соответствии с действующими санитарными правилами.
Повидло 2300 Молоко цельное — однородная белая жидкость без
Соль «Экстра» 50 осадка, вкус и запах чистые, без постороннего привку-
Итого масса сырья 14650 са и запаха. Цвет белый со слегка желтоватым от-
Сахарная пудра 500 тенком; повидло — вкус и запах кисло-сладкий. Кон-
Выход в граммах 10000 систенция густая, мажущаяся. Дрожжи — цвет рав-
Влажность основы номерный, светлый, консистенция плотная, запах —
изделия (без корочки) свойственный дрожжам, не допускается запах плесе-
в % не более: ни. Перед использованием проводится первичная об-
работка сырья согласно технологической инструкции.
162
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В
подогретое до 35—40°С молоко добавляют сахар-пе-
сок, яйца, дрожжи, соль, сахар, всыпают муку и за-
мешивают тесто Затем добавляют растопленный мар-
гарин и продолжают замес теста, которое оставляют
для брожения на 1—1,5 часа. Готовое тесто разве-
шивают по 250 граммов, раскатывают на круглые ле-
Хар актеристина
Внешний вид — рулетик имеет продолговатую фор-
му с заостренными концами, не расплывчатая поверх-
ность без трещин и подгорелостей, равномерно посы-
пана сахарной пудрой. Цвет — светло-коричневый, ко-
рочка мягкая, изделие хорошо пропечено, без следов
пешки и разрезают на 8 частей-секторов На каждый
сектор отсаживают из кондитерского мешка повидло и
сворачивают его в виде рулетика, укладывая их на
листы швом вниз. Расстойку производят в течение
60 минут. Изделие выпекают при температуре 200—
210°С в течение 15—20 минут. Готовые остывшие из-
делия посыпают сахарной пудрой.
ового изделия:
непромеса. Вкус и запах свойственный изделиям из
дрожжевого теста.
Не допускается подгорелость и бледность.
Гарантийный срок хранения со времени изготовле-
ния 72 часа, при температуре 4- 18—20°С.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: начальник производственного отдела
управления Т. И. Тяжкороб
Составила: ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
163
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
1
Наименование: булочка «МОЛОДЕЖНАЯ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом управления
№ 68 от 12.05.87 года.
Наименование сырья Норма сырья (нетто), г на 100 шт. массой 75 г Технологические требования к основному сырью
1 тесто начинка, обсыпка, разделка всего сырья
1 2 3 4 5
Мука пшеничная в с 3740 3740 Все сырье, предусмотренное рецептурой, должно
Сахар-песок 500 500
Маргарин столовый 950 950 соответствовать требованиям действующей норматив-
Меланж 610 640 но-технической документации. Первичная обработка
Дрожжи прессованные 215 215
хлебопекарные сырья проводится сотласно технологической инструк-
Сметана 20 % 405 405 ции
Вода 450 450
Соль 20 20
Повидло 2100 2000
Ванилин или 2 2
ванильный сахар 20 20
Масло подсолнечное
для смазки листов
161
20
20
1 2 3 4
Масса сырья 6940 2120 9040
Масса теста 6640
Масса полуфабриката 6500 2000 8500
Пудра сахарная 200 200
Выход готового 75 гр.
изделия Технология
Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто де-
лят на кусочки массой 65 г, формуют их в виде ша-
риков и оставляют для расстойки на 3—5 мин. Пос-
ле расстойки шарики раскатывают скалкой на круг-
лые лепешки и на середину кладут повидло. Лепеш-
Характеристика
Внешний вид изделия треугольной формы, не рас-
плывчатые, без притисков. Поверхность равномерно
посыпана сахарной пудрой. Цвет светло-коричневый,
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: начальник производственного
отдела
Составила: ст. инженер-технолог
прмготовления:
ки сворачивают пополам, затем еще раз пополам.
Сформованные булочки оставляют для расстойки на
20—30 мин., и выпекают при температуре 210—220°С
в течение 10—15 минут. Остывшие изделия посыпают
сахарной пудрой.
готового изделия:
не допускается подгорелость и бледность. Пористость
равномерная. Вкус и запах — приятные, сдобные, свой-
ственные данному виду изделия.
В. С. Ходоровская
Л. А. Константинова
165
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
Автор — ст. инженер-технолог
Андреева В Г.
технологическая карта
Наименование: «СЫРНАЯ ПАЛОЧКА»
Рецептура одобрена областным кулинарным советом, протокол
№ 2 от 12.12.85 г. и утверждена приказом по управлению № 93
от 22.05.86 года.
Расход сырья (нетто), г
на 100 штук массой 50 г Технологические требования к основному сырью
Наименование X
сырья 5 7 о
G3 , тесто
1 с: о О и о
1 2 3 4 5 6 _
Мука пшеничная в/с 400 2600 3000 Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка
Маргарин сливочный 1100 1100 сладковатый, без комков и затхлости. Маргарин сли-
Яйца 400 100 500 вочный — вкус и запах чистьи, с привкусом сливоч-
Соль 20 20 ного масла. Консистенция пластичная, однородная,
Сметана 20% 500 500 легкоплавкая.
Дрожжи прессован. 100 100 Яйца — скорлупа целая, чистая, перед использова-
Сыр лиманекий 1500 1500 нием проводится соответствующая обработка. Смета-
Молоко 200 200 на -— однородная, в меру густая, вид глянцевитый
Вода 100 100 Вкус .и запах чистые, кисломолочные с выраженным
Масло подсолнечное 50 привкусом и ароматом. Цвет — белый с кремовым
для смазки листов оттенком. Дрожжи — цвет равномерный, светлый
Итого сырья: 700 6220 100 7070 консистенция плотная, не допускается запах плесени.
166
1 2 3
Масса полуфабриката
Выход:
63 Сыр лиманский — внешний вид — поверхность ров-
50 ная, без корки, чистая, без ослизнения. Вкус — кис-
юмолочный, чистый, в меру соленый, цвет — белый
или слегка желтоватый. Консистенция — однородная
по всей массе.
Молоко — однородная жидкость белого цвета, без.
осадка. Вкус и запах — чистые без посторонних при-
вкусов и запахов. Все сыпучие продукты перед испо-
льзованием просеивают, маргарин зачищают от оса-
лившегося слоя.
Технология приготовления:
Для приготовления палочек готовят опару, для че-
го в теплом молоке разводят дрожжи, добавляют му-
ку и перемешивают до образования однородной мас-
сы. Опару ставят на брожение в теплое место. Ког-
да опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и нач-
нет опадать, к ией добавляют остальные компонен-
ты, натертый на терке сыр и замешивают тесто. Тес-
то оставляют на 40—60 минут для брожения. Тесто
после расстойки делят на куски массой 63 грамма,
формируют их в виде прямых палочек длиной 10—
12 см и направляют на непродолжительную расстой-
ку. Перед выпечкой в печи, изделие смазывают яйца-
ми и выпекают при температуре 200—210°С в течение
12—15 минут. Готовое изделие охлаждают
167
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — изделие продолговатой формы в ви-
де палочки длиной 10—12 см. Поверхность смазана
яйцами. Форма не расплывчатая, без боковых притис-
ков. Допускаются мелкие трещины.
Цвет поверхности — светло-золотистый, без подго-
релости и загрязненности
Структура и вид в изломе мягкая слегка слоистая,
хорошо пропеченная с равномерной пористостью. До-
пускаются видимые вкрапления сыра.
Вкус и запах сдобный, свойственный данному изде-
лию, с привкусом и запахом сыра, без посторонних
привкуса и запаха
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: начальник производственного отдела
управления Т. И. Тяжкороб
Составила: ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
168
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
А. Г. Панащенко
Управление общественного питания
Херсонского облисполкома
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «ХВОРОСТ»
Рецептура пересмотрена областным кулинарным советом прото-
кол № 1 от 13.03.86 г. и утверждена приказом по управлению
№ 98 от 02.06.86 года.
Расход сырья в граммах
Наименование сырья на Юкг
Технологические требования к основному сырью
1 2
Мука пшеничная в/с 6345
Сахар-песок 635
Меланж 2540
Дрожжи 125
Масло растительное 2855
Сахарная пудра 635
Итого сырья 13135
Выход готового изделия 10000
Влажность хвороста 6,0±2,0
в %
3
Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка
сладковатый, без затхлости.
Сахар-песок — белого цвета или кремового, крис-
таллический, сухой, сыпучий.
Дрожжи — цвет равномерный, без пятен, светлый;
консистенция — плотная, не допускается запах пле-
сени, вкус пресный, свойственный дрожжам.
Масло растительное — прозрачное, без осадка,
вкус и запах — свойственные подсолнечному маслу
без постороннего запаха, привкуса и горечи.
Пудра сахарная — белого цвета, без комков, су-
хая, без постороннего запаха. Банки с меланжем пе-
ред использованиехм оттаивают в течение 2,5—3 часов
в воде не выше 45°С. Затем меланж процеживают
через сито с ячейками 2,5—3 мм, при использовании
169 <
1
2
Технология
Для лучшего растворения и брожения меланж и са-
хар, помешивая, нагревают на мармите до 35—45°С,
добавляют растворенные в части меланжа дрожжи и
муку (1/3 нормы), перемешивают до образования
жидкого теста. Через час добавляют остальную му-
ку и замешивают крутое тесто. Тесто закатывают в
шар и накрывают салфеткой. После 30-минутной вы-
держки из теста раскатывают тонкие лепешки и при-
яиц проводится обработка их в соответствии с сани-
тарными правилами.
Сыпучие продукты просеивают через сито с разме-
ром ячеек — для муки не более 2,5 мм, для сахара
не более 3 мм, для пудры не более 2 миллиметров,
приготовления:
дают им различную форму ножом или выемкой.
Изделия погружают в кипящее масло и обжарива-
ют в течение 6—7 минут до светло-коричневого цве-
та. Сначала обжаривают одну сторону, а затем дру-
гую. Обжаренные изделия выгружают на решето и
оставляют на 5—7 минут для стекания излишка мас-
ла. Затем хворост укладывают рядами на стол и пос-
ле остывания обсыпают ч^рез сито сахарной пудрой.
Характеристика готового изделия:
Внешний вид — поверхность румяная, светло-корич-
невого цвета, имеются небольшие вздхтия. Изделия
хрупкие, не пережарены. Вкус и запах соответству-
ют изделиям из жареного теста
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Составила: ст инженер-технолог Л. А. Константинова
С о г л а с о в а п о: начальник производственного отдела
управления Т. И. Тяжкороб
170
«УТВЕРЖДАЮ»
На ч а л ьн и к у п р а в лен ня
общественного питания
Херсонского
облисполкома
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура
1983 года.
Наименование: пирожки «РОМАНТИКА»
утверждена приказом по управлению № 153 от 30.06.
Расход сырья на 100 шт.,
массой 100 г Технологические требования к основному сырью
Наименование сырья 4 тесто 03 А 03 о о о

О. < CQ
1 2 1 3 I 4 г: 6
Мука пшеничная в/с 2000 2880 120 5000 Все сырье, предусмотренное рецептурой, должно со-
Маргарин столовый 800 800
Яйцо (меланж) 1200 1200 ответствовать требованиям действующей НТД. Перед
Сметана 20%-н жир- ности 600 600 использованием его должна быть проведена первич-
Дрожжи прессован. 500 500 ная обработка согласно технологической инструкции.
Молоко 300 300
Сахар 800 ! 800
Соль 10 10
Повидло 2500 2500
Жир для смазки лист 30 30
Пудра сахарная 100 100
171
6
3 4 | 5
Масса сырья 2800 6290 2750 11840
9090
Масса теста 8800
Масса п ф 11300
Технология приготовления:
Маргарин с сахаром тщательно взбивают во взби-
вальной машине. Во взбитую массу добавляют яйца,
сметану и взбивают до получения однородной массы.
Для приготовления опары, дрожжи растворяют в
теплом молоке, добавляют часть муки и перемешива
ют до получения однородной массы. Замешанную
опару ставят для брожения в теплое место на 2,5—3
часа. Когда опара увеличится в объеме в 2—2.5 раза
Характеристика
Внешний вид — пирожки имеют форму полумеся-
ца, без слипов, поверхность покрыта сахарной пудрой.
Цвет: поверхности — золотистый, мякиша — жел-
тый.
и начнет оседать, ее вливают во взбитую массу, до-
бавляют оставшуюся муку, соль и замешивают тесто.
Тесто оставляют на 2—2,5 часа для брожения. За
время брожения тесто обминают один-два раза. Фор-
муют пирожки в форме полумесяца и выпекают в
жарочном шкафу. Готовые пирожки посыпают са-
харной пудрой.
готового изделия:
Вкус и запах свойственные изделиям из сдобного
теста.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
Составила: ст. инженер-тсхноло! Л. А. Константинова
С о г л а с о в а п о: начальник производственною отдела
облуправления Г. Н. Рудева
172
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «Пирог ПО-ХЕРСОНСКИ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
от 12.05.87 г. № 68.
Расход сырья на 100 штук, г
Наименование сырья я ЕС 1 С5 у
тесто s СО итого
сс Я °- сырья
Мука пшеничная в/с 7050 200 7250
Сахар 270 450 720
Маргарин столовый Яйца 750 640 400 200 750 1240
Молоко цельное 1750 1750
Дрожжи хлебопекари:
прессованные Соль Творог 9 %-ной или 18 %-ной жирности 250 100 4200 250 100 4200
Масло подсолнечн. на 35 35
смазку листов
Масса сырья Масса теста 10810 10500 5250 5200 235 16295
Масса полуфабриката 15935
Технологические требования к основном} сырью
Сырье, предусмотренное рецептурой, должно соот-
ветствовать требованиям действующей нормативно-тех-
нической документации. Первичная обработка сырья
проводится согласно технологической инструкции.
173
Технология приготовления:
В дежу тестомесильной машины вливают подогре-
тую до температуры 35—40°С воду, предварительно
разведенные в воде с температурой не выше 10°С и
процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца,
всыпают муку и все хорошо перемешивают в течение
7—8 мин. После этого вводят растопленный маргарин,
замешивают тесто и ставят на 3—4 ч. для брожения
Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, произво-
дят обминку в течение 1—2 мин и вновь ставят для
брожения, в процессе которого тесто обминают еще
1—2 раза. Готовое тесто делят на кусочки по 105 г,
формуют их в виде шариков и оставляют для рас-
Характеристика
Внешний вид — форма овальная или квадратная,
закрытая, без боковых выплывов и притясков, не
расплывчатая. Поверхность гладкая, глянцевая, без
трещин и подрывов. Цвет поверхности — от золоти-
сто-желтого до светло-коричневого. Пористость хоро-
шо развитая, равномерная, мелкая.
стойки на 3—4 мин. После расстойки шарики рас-
катывают скалкой на круглые лепешки толщиной 5—
10 мм. На середину лепешки кладут фарш и защи-
пывают края, придавая изделия квадратную или про-
долговатую форму. Сформованные пирожки уклады-
вают швом вниз на лист, предварительно смазанный
жиром, и оставляют для расстойки. За 3—5 мин. пе-
ред выпечкой изделия смазывают яйцами. Выпекают
при температуре 200—240°С в течение 10—12 мин.
Фарш: творог протирают, добавляют яйца, муку
сахар и перемешивают.
ового изделия:
Консистенция фарша —. нежная, однородная. За-
пах — свежевыпеченного пирожка и свежего творо-
га. Вкус основы — сладковатый, сдобный, фарша —
свежего творога, сладкий.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л. Г. Морозова
С о г л а с о в а и о: и. о. начальника производственного отдела
В. С. Ходоровская
Составила: ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
171
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: рулетики «ДЕТСКИЕ»
Рецептура утверждена областным кулинарным советом, протокол
№ 8 от 22.12.71 года.
Расход сырья в гр. j на 100 шт. выходом по 100 гр. । Сводная рецептура
Наименование сырья слоеный п/ф, г 1 на на- чинку 1 на от- делку
Мука в'с 5000 5000 Яйца шт.Т 6/210 6/240 Уксус 9% 100 100 Маргарин 2500 2500 Повидло 1500 1500 Изюм 1500 1500 Яйца для смазки 6 240 G 240 изделий, шт. г Сахарная пудра 500 500 Итого сырья 8080 3000 500 11580 Выход 6500 3000 500 10000
Y
Технологические требования к основному сырью
Муку просеивают через сито размером ячеек 1—2
мм. Яйца куриные перед использованием просвечива-
ют через овоскоп и моют теплой воцой с добавлением
питьевой соды (2%) и хлорамина (1%). Затем яйца
промывают теплой водой в течение 3—5 минут
Маргарин тщательно зачищают от ©салившегося слоя.
Изюм перебирают, удаляя веточки, посторонние при-
меси, промывают.
175
Технология приготовления:
Слоеное тесто готовится обычным способом. Готовое
тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и разреза-
ют на квадрат 12x12 см. На одну сторону лепешки
укладывают фарш (изюм перемешанный с повидлом)
в количестве 30 г. Вторую сторону лепешки смазыва-
ют яйцом и заворачивают в трубочку.
Характеристика
Внешний вид — изделия имеют форму трубочки.
Поверхность покрыта сахарной пудрой, тесто на раз-
резе слоистое. Фарш равномерно распределен по из-
Сформованные батончики укладывают на кондитер-
ский лист и выпекают при температуре 220—250°С в
течение 15—20 минут. Готовые изделия посыпаются
сахарной пудрой.
готового изделия:
делию. Вкус и запах свойственный данному набору
продуктов.
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории
Л. Г. Морозова
Составила:
С о г л а с о в а н о:
начальник производственного отдела
облуправления
Г. Н. Рудева
176
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
И. Г. Семенчев
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: слойка «ДНЕПРОВСКАЯ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
от 12.05.87 г. № 68.
Наименование сырья Расход сырья (нетто), гр. на 100 штук массой 100 г
тесто раз- делка j всего [ сырья
Мука пшеничная в/с 5800 5800
Мука на подпыл 200 200
Сахар 790 790
Яйца 800 / 800
Дрожжи 200 200
Соль 50 50
Вода 2500 2500
Маргарин столовый 900 900
для слоения
Сахар для слоения 700 700
Масло растительное 30 30
для смазки противней
Масса сырья 10140 1830 13880
Масса теста 9740
Масса полуфабриката 11570
Технологические требования к основному сырью
Сырье, предусмотренное рецептурой, должно соот-
ветствовать требованиям действующей документации.
Первичная обработка проводится в соответствии с тех-
нологической инструкцией.
177
Технология приготовления:
Слойку выпекают из слоеного теста, приготовлен-
ного опарным способом. После брожения тесто, имею-
щее температуру 30°С, раскладывают на противни и
охлаждают до 20—22°С. Маргарин должен иметь ту
же температуру. Размягченное охлажденное тесто де-
лят на части по 2—3 кг, которые раскатывают в пря-
моугольные пласты толщиной 20 миллиметров.
Размягченный маргарин делят на равные части по
количеству кусков теста. Маргарин посыпают мукой и
раскатывают так же как и тесто в прямоугольный
пласт. Размеры пласта маргарина должны быть не-
сколько меньше размеров пласта теста. Затем марга-
Харакгеристика
Изделия треугольной формы, слоистость хорошо
выражена. Поверхность смазана яйцом. Цвет от зо-
лотистого до светло-коричневого. Вкус и запах при-
Заведующая санитарно-технологической
пищевой лаборатории Л Г. Морозова
Составила: ст. инженер-технолог
рин кладут на раскатанный пласт теста и заверты-
вают его в форме конверта, который раскатывают
в пласт толщиной 1 см. С раскатанного пласта теста
сметают муку, складывают втрое и оставляют на 20—
30 мин. в прохладном месте для охлаждения. После
двукратной раскатки и охлаждения, тесто снова рас-
катывают в пласт толщиной 8—10 мм, разрезают на
куски квадратной формы, массой по 115 г. Квадрат
теста складывают вдвое наискось и слегка по краям
придавливают ножом или делают неглубокие надре-
зы на поверхности.
готового изделия:
ятные, соответствуют изделиям из сдобного дрожже-
вого теста.
Л. А. Константинова
Согласовано: и. о. начальника производственного отдела
В. С. Ходоровская
178
«УТВЕРЖДАЮ»
Начальник управления
общественного питания
Управление общественного питания
Херсонского облисполкома
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «УШКИ СЛОЕНЫЕ»
Рецептура пересмотрена и утверждена приказом по управлению
пт 19 nk - V- CQ
А. Г. Панащенко
Расход сырья в граммах
(нетто) на 100 шт.
весом 50 грамм
Наименование сырья р ф слоен., № 73 отделка всего сырья
Мука пшеничная в с 3370 3370
Маргарин сливочный 2217 2247
Меланж ГО 100 270
Соль «Экстра > 27 27
Кислота лимонная 44 4,4
Вода 1540 1540
Сахар-песок 200 160 360
Масса сырья 7558 260 7818
Масса п/ф 6662 6922
Выход готов, изде. — — 5000
Технологические требования к основному сырью
Мука пшеничная в/с — белого цвета, вкус слегка
сладковатый без затхлости. Сахар-песок — белого
цвета с кристаллическим блеском, сухой, сыпучий без
комков. Маргарин — вкус и запах чистые, молочные.
Консистенция — пластичная, легкоплавкая. Яйца -—
скорлупа чистая, без трещин. Кислота лимонная —
белый кристаллический порошок без комков.
При использовании меланжа банки оттаивают в те-
чение 2,5—3 часов в воде не выше 45°С, затем банки
вскрывают и процеживают через сито с ячейками 2,5—
3 мм. Перед использованием яиц проводится соответ-
ствующая санитарная обработка. Маргарин зачищают
от осалившегося слоя. Перед использованием все сы-
пучие продукты просеивают через сито с размером
ячеек для муки — 1—2 мм, для сахара — 2—3 мм, со-
ли — 1,5—2 миллиметра.
179
Технология приготовления:
Готовят слоеное тесто обычным способом. Готовое
тесто раскатывают в пласт толщиной 3 миллиметра.
Поверхность пласта равномерно посыпают сахаром,
раскатанное тесто свертывают с обеих сторон по всей
его длине в рулет примерно до середины и разреза-
Характеристика
Внешний вид — изделие в форме ушек, золотисто-
желтого цвета со слегка коричневым оттенком. По-
верхность смазана яйцом. На изломе видна слоистая
ют поперек массой 65 граммов. Изделия укладывают
на кондитерские листы, смазывают меланжем и выпе-
кают при температуре 220—250сС в течение 15—20
минут до готовности.
готового изделия:
структура теста, не допускается закал. Вкус и запах
— приятный, свойственный изделиям из слоеного те-
ста, слегка сладковатый от сахара
Заведующая санитарно-технологической
лаборатории Л. Г. Морозова
Согласовано: начальник производственного отдела Т. И. Тяжкороб
Составила: ст. инженер-технолог Л. А. Константинова
180
ОГЛАВЛЕНИЕ
Наименование изделия
1. Технологическая инструкция по подготовке сырья к
производству кондитерских изделий
2. Указания к рецептурам
I. Торты
3. Торт «Белая акация»
4. Торт «Ласун»
II. Пирожные
5. Пирожное «Лакомка»
6. Пирожное «Мокко»
7. Пирожное «Буше» с белковым кремом
8. Пирожное «Уголок» бисквитно-кремовый
9. Пирожное «Бабочка»
10. Пирожное «Кольцо творожное»
11. Пирожное «Лотос»
12. Пирожное «Аппетитное»
13. Пирожное «Космос»
14. Пирожное «Медовое»
15. Пирожное «Переплет»
16. Пирожное «Осеннее»
17. Пирожное «Ромашка заварная»
18. Пирожное «Персик таврический»
19. Пирожное «Весеннее»
181
III. Пироги кондитерские
20. Пирог «Контраст»
21. Пирог «Песочный с повидлом»
22. Пирог «Шоколадный»
23. Пирог «Бисквитно-песочный»
24. Пирог «Зебра»
25. Пирог «Ласунчик»
26. Пирог «Медовый»
27. Пирог «Новый»
28. Пирог «Орбита»
29. Пирог «Трехслойный»
30. Пирог «Фруктовый»
31. Пирог «Любительский»
32. Пирог «Сметанник»
IV. К е к с ы и рулет ы
33. Рулет «Бисквитный» с кремом
34. Рулет с изюмом
35. Рулет «Десертный»
36. Кекс «Праздничный»
37. Кекс «Творожный»
V. Печенье и пряники
38. Печенье «Херсонское»
39. Печенье «Геническое»
40. Печенье «Пальчики песочные»
41. Печенье «Ароматное»
42. Печенье «Цветочное»
43. Печенье «Гребешок»
44. Печенье «Шоколадное»
182
45. Печенье «Трюфельное»
46. Печенье «Днепровское»
47. Печенье «Песочная полоска с повидлом»
48. Печенье «Фрегат»
49. Печенье «Коржики соленые»
50. Печенье «Палочки соленые»
51. Пряник «Сувенирный»
52. Корж фруктовый
VI. Бисквиты
53. Бисквит «Весенний»
54. Бисквит «Десертный»
VII Сдобные булочные изделия
55. Калач «Таврический»
56. Крендель «Сдобный»
57. Плетенка или венок из дрожжевого теста
58. Завитушка из слоеного дрожжевого теста
59. Рулет «Любительский» с корицей
60. Уголок сдобный
61. Слойка с творогом
62. Булочка «Сюрприз»
63. Булочка с кориией
64. Булочка -Улитка»
65. Рулетик «Петровский»
66. Булочка «Юность»
67. «Сметанная лепешка»
68. Рулетик «Домашний»
69. Булочка «Молодежная»
70. Сырная палочка
71. Хворост
72 Пирожок «Романтика»
73. Пирог по-херсонски
183
VIII. Мучные изделия из слоеного теста
74, Рулетики детские
75. Слойка «Днепровская»
76. Ушки слоеные
ХГТ, 1987, з. 4677, т. 500, п. л. 11,5.