120 блюд из хлеба
Рецепты из разных кулинарных книг
Москва
«, Алаборъ »
1991
%БК 36.992.
С 81
УДК 641.5 (083.1)
Составитель
Н. Бибина
120 блюд яз хлеба: Рецепты из разных кулинарных С 81 книг. -М.: Алаборъ. 1991. — 36 с. / Сер. "Клуб домашних хозяек" — приложение к жури. "Домоводство”/.
ISBN 5-8748 0-236-3 
Хлеб пока остается единственным относительно дешевым я доступным для всех продуктов. Из хлеба можно приготовить полный обед с закусками, первым и вторым блюдами, десертом и напитками. Пользуясь приведенными рецептами, любая хозяйка может разнообразно, недорого и вкусно кормить свою семью.
2^00000^0.1 Бе, объяви.
В 59 (03)-91
ББК 36.992
ISBN 5-87 480-236-3
С Составление, оформление МП "Алаборъ”, 1991
К ЧИТАТЕЛЮ
Любая еда приедается, хлеб никогда. "Хлеб — всему голова”, — так считал и считает русский народ. Сейчас эти слова следует воспринимать не только как символ русского гостеприимства, но и как руководство для приготовления пищи, ибо хлеб остается пока единственным относительно дешевым и доступным для всех продуктом.
Из хлеба можно приготовить полный обед с закусками, первым и вторым блюдами, десертом и напитками. Блюда из хлеба питательны, вкусны и полезны, а также не требуют больших затрат времени.
Хлеб содержит полезные минеральные вещества, удовлетворяет половину потребности в углеводах и треть потребности организма в белках. Однако в хлебных белках не хватает некоторых аминокислот. В сочетании же хлеба с растительными и животными продуктами белок практически полностью усваивается.
Несколько предварительных советов. Некоторые рецепты требуют введения взбитых сливок. В продаже бывают 20%-ные сливки, а взбить можно только сливки 26—42%-ной жирности. Чтобы получить такое содержание жира, нужно выпарить треть или четверть объема сливок, подогревая их на водяной бане. Взбивать следует только охлажденные сливки, начиная тихонько и постепенно убыстряя темп.
Яичные белки также следует охладить перед взбиванием, можно добавить в них немного лимонного сока или кислоты.
Попробуйте приготовить блюда из хлеба! Это настоящее лакомство.
ЗАКУСКИ
САЛАТ ИЗ ХЛЕБА, ЯИЦ И ЗЕЛЕНИ
200 г белого хлеба, 100 г зеленого (можно репчатого) лука, 3 яйца, ? майонез или подсолнечное масло, зелень петрушки.
Натереть на мелкой терке хлеб, добавить мелко порубленные вареные яйца, нашинкованный лук, майонез или подсолнечное масло, перемешать. Украсить зеленью петрушки.
ЗАКУСКА ИЗ ЧЕРСТВОГО РЖАНОГО ХЛЕБА
100 г ржаного черствого хлеба, 3 ст. ложки растительного масла,
0,5 стакана воды, I свекла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, соль.
Хлеб залить холодной водой, посолить, добавить рубленый лук, натертую на крупной терке очищенную свеклу, растительное масло.
Смесь довести до кипения, охладить и добавить тертый чеснок.
ЗАКУСКА ИЗ ЧЕРСТВОГО РЖАНОГО ХЛЕБА, ЯИЦ И ПОМИДОРОВ
100 г черствого ржаного хлеба, 2 помидора, 2 яйца, 0,5 стакана воды, 3 ст. ложки растительного масла, 5 зубчиков чеснока, сояь.
Яйца взбить, добавить холодную соленую воду, нарезанные Ш. помидоры, мелкие кубики хлеба. Смесь довести до кипения при постоянном помешивании. Охладить и заправить натертым чесноком и « растительным маслом.
ЗАКУСКА ХЛЕБНАЯ С СЕЛЕДКОЙ И МАЙОНЕЗОМ	А
200 г пшеничного хлеба, 1 крупная селедка, 100 г молока, 50 г майонеза, петрушка.
Вымочить в молоке одну крупную селедку, хлеб и пропустить через мясорубку. В полученную массу ввести майонез. Все хорошо взбить и украсить веточками петрушки.
СУПЫ
ЛУКОВЫЙ СУП ПРОСТОЙ (рецепт Дюма-отца)
На 200 г ржаного хлеба: 1 л воды, 2 средние луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Хлеб нарезать мелкими кубиками, обжарить в сковороде до золотистого цвета на сливочном масле. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить обжаренные хлебные кубики и жарить вместе до тех пор, пока лук не обретет бронзовый цвет. Затем переложить все в кастрюлю, слить в нее масло со сковороды, залить кипящей водой и варить 10—15 мин., не допуская сильного кипения.
ХЛЕБНЫЙ СУП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
На 300 г сухих корок белого хлеба: 1,5 л воды, 100 г жира, 3 яйца, 2 луковицы, соль, петрушка, щепотка красного перца.
Корки поджарить в жире с нарубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, затем залить водой, положить соль, перец и довести до кипения. Непрерывно помешивая, медленно влить в суп три сырых растертых яйца.
СУП С СЫРОМ И ЛУКОМ
На 200 г хлеба (100 г пшеничного и 100 г ржаного): 1—2 л воды, 100 г сыра, 2 большие луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Пшеничный и ржаной хлеб залить водой, через некоторое время отжать его, добавить мелко нарубленный поджаренный лук, посолить и потушить 2—3 мин. в масле. Затем залить кипятком и варить 15—20 мин. Перед окончанием варки добавить тертый сыр и, постоянно помешивая, варить еще 5—7 мин.
ХЛЕБНЫЙ СУП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
На 200 г ржаного хлеба: 1 л воды, 20 г елнвоч ного масла, 40 г сме-
Зак.	5
таны, 2 яйца, 60 г репчатого лука, зелень петрушки, укроп, соль.
Ржаной черствый хлеб нарезать мелкими кусочками, смешать с рубленой зеленью петрушки и мелко нарезанным луком, поджарить на сливочном масле. Залить водой, посолить, довести до кипения. Непрерывно помешивая, добавить сырые яйца. Подавать со сметаной и укропом.
СУП ХЛЕБНЫЙ НА СКОРУЮ РУКУ С ГРЕНКАМИ
На 100 г ржаного хлеба: 4 стакана бульона, 2 ст. ложки масла, 2—3 яйца, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени укропа или петрушки.
100 г хлеба протереть и поджарить с маслом. Положить в кастрюлю поджаренный тертый хлеб, высушенные гренки, мелко нарубленные вареные яйца, рубленую зелень укропа или петрушки, залить бульоном и сейчас же подать на стол.
Гренки для супа-. 100 г черствого ржаного или пшеничного хлеба нарезать небольшими квадратиками, уложить на противень, посыпать тертым сыром и подсушить в духовке.
СУП ХЛЕБНЫЙ (из итальянской кухни)
На 60 г хлеба: 30 г тертого сыра, 1 яйцо, 500 г бульона, 0,5 мускатного ореха, перец, соль.
Протертые через крупное сито хлебные крошки смешать с тертым сыром и взбитым яйцом, заправить солью, перцем и тертым мускатным орехом. Полученную массу ввести, непрерывно помешивая, в крепкий кипящий бульон, накрыть крышкой и поставить на медленный огонь на 7—8 мин. Перед подачей на стол помешать еше раз, чтобы не образовались комки.
СУП ’’КНЕЙПА” (из литовской кухни)
На 2—3 ст. ложки порошка из ржаного хлеба: 2 стакана молока.
Нарезать кусочками ржаной хлеб, высушить, истолочь в порощрк. Вскипятить молоко, всыпать в него приготовленный порошок, дать вскипеть 2—3 раза.
РАССОЛЬНИК С ХЛЕБНЫМИ КОРКАМИ И КЕФИРОМ
На 200 г корок пшеничного или ржаного хлеба: 1 л кефира или простокваши, 6 больших луковиц, 2—3 соленых огурца, зелень петрушки, соль и перец.
Корки пшеничного или ржаного хлеба мелко нарезать, добавить нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, огурцы соленые, посолить, поперчить. Залить кефиром или простоквашей.
6
СУП С ПИВОМ (из немецкой кухни)
На 200 г хлеба: 250 г молока, 30 г сахара, 100 г пива, 1 яйцо.
Молоко вскипятить, взбить яйцо с сахаром, смешать с пивом и добавить в горячее молоко. Подготовленную смесь подогреть, не доводя до кипения, и залить ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками.
ЯБЛОЧНЫЙ СУП С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ
На 50 г сухарей из черного хлеба: 500 г яблок, 1 л молока, 20 г масла, 30 г сахара, щепотка соли, 1 ч ложка корицы.
Хлебные сухари размолоть, растереть с сахаром, перемешать с корицей и, залив кипящим молоком, довести до кипения. Заправить маслом. Дольки яблок разложить по тарелкам и залить подготовленной жидкостью. Суп можно употреблять как горячим, так и холодным.
ХЛЕБНЫЙ СУП
На 300 г ржаного хлеба: 2 л воды, 0,5 стакана изюма, 1 стакан сахарного песка, 1 / 3 стакана клюквы, 2 яблока, 0,5 стакана сливок, I ст. ложка сахарной пудры, 1 г корицы.
Черствый ржаной хлеб нарезать тонкими ломтиками н подсушить. Сухари слегка поджарить, залить кипятком, выдержать до полутора часов. Замоченные сухари протереть через сито, развести оставшимся хлебным настоем, положить изюм, сахар, корицу, ломтики яблок. Кипятить 15 мин., а затем влить клюквенный сок и охладить.
К столу подать в холодном виде со взбитыми сливками.
ХЛЕБНЫЙ СУП
На 200 г ржаного хлеба: 2 л воды, 1 стакан сахарного песка, 200 г сухофруктов или 300 г свежих яблок (или ревеня, крыжовника,), цедра апельсина или лимона, корица,, гвоздика, щепотка ванилина, 200 г сливок.
Черствый хлеб нарезать ломтиками и подрумянить на противне в духовке. Подготовленный хлеб положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить и оставить на 30 мин. Размоченный хлеб протереть через сито, снова положить в кастрюлю, добавить промытые сухофрукты или свежие фрукты (яблоки нарезать ломтиками, ревень — кусочками), сахар, специи и на слабом огне варить до мягкости фруктов. Если в супе недостаточно кислоты, добавить лимонный или клюквенный сок. Подавать со взбитыми сливками, заправленными сахаром и ванилином.
ХЛЕБНЫЙ СУП ПО-ШВАБСКИ
На 6 ломтиков ржаного хлеба: 4—5 луковиц, 2,5—3 л воды, бульонный кубик, соль, черный молотый перец, сливочное масло или маргарин.
В разогретом масле потушить мелко нарезанный лук, добавить хлеб и влить воду. Посолить, поперчить, добавить бульонный кубик. На слабом огне варить до готовности. Протереть через сито.
БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ ИЗ СУХАРЕЙ (из немецкой кухни)
На 100 г сухарей: 400 г бульона, 30 г сливочного масла, 2 яйца.
Сливочное масло растереть до густоты сметаны, добавить соль, сырые яйца, тщательно вымешать, соединить с тертыми пшеничными сухарями, влить воду и замесить тесто. Оставить его для набухания на 30—40 мин. Затем разделать мелкие клецки и отварить их в подсоленной воде. При подаче клецки положить в бульонную чашку и залить горячим бульоном.
МОЛОЧНЫЙ СУП СО ВЗБИТЫМИ ЯЙЦАМИ (из испанской кухни)
На 200 г пшеничного хлеба: 1 л молока, 1—2 ст. ложки сахарного песка, 4 яйца, соль.
Пшеничный хлеб нарезать квадратиками, посыпать сахарным песком и подрумянить в духовке. Затем положить на дно кастрюли, залить яично-молочной смесью, посолить и довести до кипения. Для приготовления яично-молочной смеси: вскипятить молоко и осторожно, непрерывно помешивая, влить в него взбитые яйца.
ТЮРИ
ТЮРЯ С КВАСОМ И КРАПИВОЙ
100 г черствого хлеба, 1 л кваса, 0,5 стакана рубленых листьев крапивы, 2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Листья крапивы мелко порубить, смешать с растительным маслом и слегка помять, чтобы не ’’жалили”. В квас добавить отварные яйца, крапиву с маслом, ломтики ржаного хлеба, соль.
ТЮРЯ С ГОРОХОМ
100 г черствого хлеба, 0,5 стакана сухого гороха, 2 моркови, 1 свекла, 2 л воды, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Горох сварить, очищенные морковь, свеклу натереть на крупной терке, добавить в гороховый отвар, довести до кипения. В тарелку положить черствый хлеб, добавить растительное масло и залить горячей смесью.
ТЮРЯ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ
200 г черствого хлеба, 0,5 стакана рубленых молодых листьев смородины, 1 стакан кислого молока, 5 ст. ложек рубленого зеленого лука, 2 л воды, соль.
Листья смородины промыть и мелко порубить, залить кипящей соленой водой, довести до кипения и охладить в отваре. В тарелку накрошить черствый хлеб, положить зеленый лук, налить кислое молоко, смешанное с холодной кипяченой водой.
ТЮРЯ С МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКОЙ
100 г черствого хлеба, 1 л кефира, 0,5 л воды, 1 луковица, 1 свекла, 3 ст. ложки растительного масла.
Кефир в бутылке поставить в теплую воду и нагревать до тех пор, пока не отделится сыворотка. Образовавшуюся воду слить, а к сыворотке добавить очищенную и натертую свеклу, соль. Смесь
9
довести до кипения. В тарелку накрошить хлеб, добавить рубленый лук, растительное масло и залить горячей смесью.
ТЮРЯ С БРЮКВОЙ
200 г черствого хлеба, 0,5 стакана натертой брюквы, столько же рубленых листьев брюквы, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, соль.
Брюкву отделить от листьев. Листья тщательно промыть, очистить и натереть на мелкой терке. Б кипящую соленую воду положить брюкву, листья, довести до кипения. В тарелку накрошить хлеб, добавить рубленый лук, растительное масло и залить горячей смесью.
ТЮРЯ С ФАСОЛЬЮ
200 г черствого хлеба, 0,5 стакана фасоли, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 л воды, соль.
Фасоль отварить и протереть сквозь сито вместе с отваром. Охладить. В тарелку покрошить черствый хлеб, добавить рубленый лук, растительное масло и залить отваром с фасолью.
ТЮРЯ С КЛЕВЕРОМ
100 г черствого хлеба, 3 ст. ложки рубленых цветков, листьев и стеблей клевера, 1 л воды, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Смешать, подать на стол.
ТЮРЯ С РИСОМ
200 г черствого хлеба, 4 ст. ложки риса, 3 луковицы, 3 ст. ложки маргарина, 0,5 л молока, 2 л воды, соль.
Рис отварить в соленой воде, в кипящий отвар осторожно влить молоко, быстро довести до кипения. Добавить маргарин. В тарелку накрошить черствый хлеб, положить мелко нарезанный лук и залить горячей смесью
ТЮРЯ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
200 г черствого хлеба, 4 ст. ложки перловой крупы, 2 л воды, 0,5 л молока, 3 ст. ложки маргарина, соль. Готовить по рецепту Тюря с рисом”
10
ТЮРЯ С ЛЕБЕДОЙ
200 г черствого хлеба, 1 стакан рубленых листьев и стеблей лебеды, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, соль.
Листья и стебли лебеды промыть и мелко нарубить. Положить в кипящую соленую воду и довести до кипения. В тарелку накрошить хлеб, посыпать измельченным луком, добавить растительное масло и залить кипящим отваром с лебедой.
ТЮРЯ С ЛУКОМ И МОРКОВЬЮ
200 г черствого хлеба, I морковь, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, соль.
В горячую соленую воду добавить нарезанную морковь и довести до кипения. В тарелку накрошить хлеб, добавить растительное масло, рубленый лук, залить горячей смесью.
ТЮРЯ С КАПУСТОЙ
200 г черствого хлеба, 0,5 л томатного сока, стакан рубленой свежей капусты, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 л воды, соль.
В кипящую соленую воду добавить рубленую капусту, томатный сок, довести до кипения. В тарелку накрошить хлеб, добавить рубленую луковицу, растительное масло и залить горячей смесью.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
ФАРШИРОВАННЫЙ БАТОН
Батон, 100 г сливочного масла, 100 г ветчины, 100 г острого сыра, 2 крутых яйца, 1 большой соленый огурец, 3—4 корнишона, пучок зеленого лука, пучок петрушки.
Или: батон, селедка (без костей), лук, картофель, свекла, яйцо, майонез.
Масло растереть до пены, остальные продукты нарезать мелкими кубиками, сыр натереть на крупной терке, лук очень мелко накрошить. Все смешать с маслом. Батон разрезать пополам поперек, вынуть мякиш. Начинить батон фаршем, хорошо уминая. Положить в холодильник на 1 — 1,5 часа. Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтями.
ХЛЕБ С МАСЛОМ И ЧЕСНОКОМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
1 длинный батон хлеба, масло сливочное, 5 зубчиков чеснока, 0,5 ч. ложки тертого сыра, соль, молотый перец.
Размягчить масло, добавить измельченный чеснок. Надрезать хлеб по диагонали на толстые ломти почти до основания батона. Обильно намазать чесночным маслом сверху и между ломтями. Посыпать солью, сыром и молотым перцем. Положить батон на противень (можно завернуть в фольгу) и запечь в духовке при 200'° С в течение 15—20 мин. (В фольге хлеб не будет черстветь.) Подать на стол горячим.
ПУДИНГ ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С ГРИБАМИ
0,5 батона или остатки черствого белого хлеба, 0,5-литровая банка шампиньонов или соленых грибов, 1 стакан молока, 4 яйца, мускатный орех, зелень петрушки, 2 ст. ложки масла.
Черствый белый хлеб нарезать, залить молоком. Размягченный хлеб отжать и размять- в однородную массу, добавить яичные желтки, растопленное масло, рубленые или измельченные в мясорубке и
12
поджаренные грибы, тертый мускатный орех, рубленую зелень петрушки. В последнюю очередь ввести взбитые в густую пену яичные белки. Массу выложить в смазанную жиром форму, сбрызнуть маслом, запечь в духовке. Подавать с растопленным маслом или соусом из петрушки и салатом.
ФАРШИРОВАННЫЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ
Батон белого хлеба, 0,5 стакана сливок, 100 г шпика, 1 луковица, 500 г мясного фарша или постной колбасы, 1 яйцо, 100 г томата-пюре, 200 г грибов, 100 г тёртого сыра, помидоры, огурцы, зелень, соль, молотый перец, 2 ст. ложки масла.
С батона срезать верхнюю корку, вынуть мякиш так, чтобы остался слой хлеба толщиной в 2 пальца. Половину вынутого мякиша залить сливками и томатом-пюре. Шпик мелко нарезать, обжарить, добавить нарезанные грибы, лук, мясной фарш, молотую или рубленую колбасу и жарить все вместе. Размоченный хлеб смешать с обжаренными продуктами, добавить яйцо, соль, перец и мелко нарезанную зелень. Массу перемешать, заполнить ею батон, поместить его на противень, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке 30 минут. Вынуть хлеб, посыпать тертым сыром и снова поставить в духовку: запекать до тех пор, пока сыр не расплавится. Подать на стол горячим. Украсить кусочками огурца, помидора и красным перцем.
ГРЕНКИ С ТЫКВОЙ, КАПУСТОЙ И СЫРОМ
200 г пшеничного хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 0,25 маленького кочана цветной капусты, 150 г тыквы или кабачка, 2 небольших яблока, 2 средние моркови, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени (петрушки или укропа), 2 ст. ложки тертого сыра, 1 стакан молока.
Нашинковать капусту, морковь, тыкву или кабачки, яблоки, зелень. Морковь с добавлением масла, молока тушить до готовности. Добавить мелко нашинкованные яблоки, зелень, а также взбитое яйцо, слегка посолить и хорошо перемешать. Ломтики пшеничного хлеба намочить в смеси молока и яиц и слегка обжарить. На обжаренные гренки горкой положить овощи, сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
ГРЕНКИ С ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСОЙ
12 ломтиков булки или хлеба, 0,5 пачки сливочного масла или маргарина, 250 г ливерной колбасы, 1 ст. ложка томатной пасты, 80 г сыра.
Противень смазать довольно толстым слоем масла или маргарина. Оставшимся маслом и ливерной колбасой смазать ломтики хлеба,
13
сверху положить по кусочку сладкого перца или смазать томатной пастой и посыпать тертым сыром. Положить на лист и запечь. Можно заготовку сделать заранее и хранить в холодильнике, а запечь перед подачей на стол.
ГРЕНКИ С СЕЛЕДКОЙ
200 г пшеничного хлеба, 200 г селедки, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка горчицы.
Вымочить селедку в холодной воде, снять кожу, удалить кости, нарезать мякоть некрупными кусочками. Тщательно растереть молоки селедки с желтками сваренных вкрутую яиц, добавив растительное масло и горчицу. Нарезать тонкими ломтиками пшеничный хлеб, смазать сливочным маслом и поджарить. Каждый гренок смазать смесью желтков с молоками, сверху положить кусочки селедки. Запекать гренки в духовке в течение 5 мин. Подавать горячими.
СОСИСКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ НА ГРЕНКАХ
8 ломтиков наискосок нарезанного батона, 8 сосисок, 80 г сливочного масла или маргарина, 2 помидора или 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г старого сыра, молотый сладкий перец.
Ломтики хлеба смазать тонким слоем масла или маргарина, сосиски очистить, разрезать вдоль пополам, положить на хлеб. Возле сосисок положить по куску помидора или смазать томатной пастой, обильно посыпать тертым сыром. Положить гренки на смазанный жиром противень и перед самой подачей вставить в сильно нагретую духовку. Подавать горячими с салатом из свежих овощей или томатным соком.
ГРЕНКИ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ
200 г пшеничного хлеба, 300 г отварного мяса, 1 луковица, 2 ст, ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.
Отварное мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить панировочные сухари и поджарить на масле. Затем добавить яйцо, сметану, посолить по вкусу. Все тщательно перемешать. Этим фаршем намазать ломтики булки или хлеба, поместить их на противень, смазанный маслом, и поставить на 8—10 мин. в духовку. Подавать горячими.
ГРЕНКИ С РУБЛЕНЫМ МЯСОМ
200 г белого хлеба, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки тертого белого хлеба, 200 г отварного мяса, 2 ст. ложки
14
сливочного масла или маргарина, 2 средние луковицы, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.
Отварное мясо мелко порубить, посолить, добавить обжаренный лук, тертый хлеб. Все смешать и обжарить на сливочном масле или маргарине. Затем добавить яйцо, сметану. Полученной массой намазать одну стерону нарезанного хлеба, посыпать сверху тертым сыром, положить ломтики на противень и запечь в духовке. Подавать горячими.
ГРЕНКИ С ЯИЧНЫМ ОМЛЕТОМ
200 г пшеничного хлеба, 4 яйца, 3 ст. ложки масла или сливочного маргарина, соль, перец, зелень укропа или петрушки.
Хлеб нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сливочном масле или маргарине до золотистой корочки. Яйца взбить, сметать с растопленным маслом, посолить, поперчить и этой смесью залить гренки. Перед подачей на стол блюдо посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.
БАННИЦА ИЗ ХЛЕБА И БРЫНЗЫ (из болгарской кухни)
200 г пшеничного хлеба, 100 г брынзы, 3 ст. ложки масла (из них
1 ст. ложку смешать с брынзой), 2 яйца, 1 стакан молока, соль.
В смазанную сливочным маслом сковороду или противень уложить ряд ломтиков пшеничного хлеба, нанести на них фарш из измельченной на терке брынзы, смешанной с маслом, покрыть еще одним слоем хлеба. Взбить яйца со сливочным маслом, молоком и солью и залить этой смесью хлеб. Выпечь банницу в горячей духовке,
ЯИЧНИЦА С ХЛЕБОМ
200 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 5 яиц, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.
К хлебу, размоченному в молоке, добавить яйца, смесь хорошо взбить. Яичницу поджарить на масле.
ДРАЧЕНА С СЫРОМ
100 г пшеничного хлеба, 1,5 стакана молока, 100—120 г сыра, 8 яиц, 1 ст. ложка сливочного масла.
С черствого белого хлеба срезать корки, мякиш нарезать мелкими кубиками и залить горячим молоком. Когда хлеб хорошо набухнет, добавить натертый сыр (3/4 нормы), сырые яичные желтки и взбитые белки. Все хорошо перемешать. Положить ровным слоем на смазанную маслом сковороду, посыпать остальным сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке. Полить маслом и сразу же подавать на этой же сковороде.
15
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ХЛЕБОМ
Хлеб, сливочное масло, яйца, зелень укропа или петрушки.
Срезать корки и нарезать хлеб тонкими ломтиками, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом. На каждый ломтик вылить по яйцу, посолить и жарить до готовности. Украсить мелко нарезанной зеленью.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ХЛЕБА С ТВОРОГОМ И МОРКОВЬЮ
200 г пшеничного хлеба, I стакан молока, 4 средние моркови, 1 яйцо, 200 г творога, 2 ст. ложки сахарного песка (или изюма и кураги), 1 ч. ложка жира, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль.
Хлеб нарезать ломтиками и намочить в молоке. Вареную морковь почистить и натереть на крупной терке. Смешать хлеб, морковь, творог, яйцо и сахар (или изюм и слегка сваренную курагу). Выложить на сковороду, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, запечь в духовке.
ЗАПЕКАНКА ИЗ СУХАРЕЙ
500 г сухарей, 0,5 л горячего молока, 2 яйца, 3 ст. ложки маргарина, 0,5 стакана изюма, натертая цедра лимона, соль.
Сухари залить горячим молоком, дать им набухнуть и затем хорошо перемешать с яйцами, маргарином, солью, изюмом и цедрой. Выложить в смазанную жиром форму, сверху положить кусочки маргарина и запекать в духовке.
КАША ИЗ СУХАРЕЙ
40 г сухарей из пшеничного хлеба, 1 ч. ложка сахарного сиропа, стакан воды.
Вскипятить воду с сахарным сиропом и залить ею сухари. Дать набухнуть, затем протереть через волосяное сито, положить 0,5 ложки (чайной) сливочного масла или добавить кипящего молока (0,5 стакана), или пюре из печеных яблок (2 средних яблока), и каша готова. Ее можно давать даже ребенку до 1 года.
БАБКА ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА
200 г ржаного хлеба, 150 г свеклы, 2 яйца, 60 г изюма, 20 г сухарей, 20 г маргарина.
Ржаной хлеб нарезать ломтиками 0,5 см и слегка смочить водой. Вареную свеклу очйстить, натереть на крупной терке, добавить яйца, изюм и перемешать. На сковороду, смазанную маргарином и
16
посыпанную сухарями, выложить в один ряд смоченный хлеб. На него положить подготовленную свеклу, сверху закрыть ломтиками хлеба, залить яйцами и запекать 40 мин.
СУХАРНЫЙ СОУС
Сливочное масло растопить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонный сок, соль и перемешать. Такой соус можно подать к овощным блюдам.
ГРЕНКИ (к супу, кофе, чаю, молоку)
ТОСТЫ МЕЛЬБА
Нарезать черствый хлеб ломтиками толщиной около 3 мм, вырезать из мякиша треугольники (при желании удалить корку), уложить аккуратно на смазанный маслом противень (чтобы ломтики не перекрывали друг друга) и выпечь в умеренно горячей духовке 15—20 мин. до образования золотистой корочки. Подавать горячими к овощным супам и бульонам.
ГРЕНКИ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА
Хлеб нарезать ломтиками, обжарить на растительном масле и посыпать растертым с солью чесноком.
ДЖИДЖИ ПАПО (из болгарской кухни)
Белый черствый батон, 5 яиц, 150 г муки, 350 г свежего молока, 0,5 ч. ложки соли и 0,5 ч. ложки соды, сливочное масло.
Хлеб нарезать не очень тонкими ломтиками. Все остальные продукты взбить в глубокой посуде. Ломтики хлеба макать в полученную средней густоты кашу и жарить в кипящем масле, пока не подрумянятся. Подавать горячими, политыми медом.
ГРЕНКИ С ЯЙЦОМ
Белый хлеб, колбаса, яйца, помидоры, сыр, молотый перец.
На небольшом количестве жира подрумянить ломтики хлеба. На каждый ломтик хлеба положить ломтик колбасы, осторожно вылить по яйцу. Сверху положить по два кусочка помидора. Слегка посолить, поперчить, посыпать тертым сыром. Запечь в горячей духовке в течение 10 мин., так чтобы помидоры слегка подпеклись, а сыр не расплавился.
ГРЕНКИ
Сыр натереть на терке, смешать со сливочным маслом, нанести на
17
тонкие ломтики ржаного хлеба и подсушить в горячей духовке в течение 10—15 мин. Подавать к овощному супу.
ТОСТЫ с тмином
1 батон, 100 г сливочного масла, 150—200 г сыра, 10—15 г тмина.
Семена тмина залить кипящей водой на 15—20 мин., слить воду, семена подсушить. Батон нарезать ломтиками. Каждый ломтик хлеба намазать с обеих сторон размягченным маслом и с одной стороны немного посыпать тмином, затем с обеих сторон посыпать тертым сыром. Подготовленные таким образом ломтики хлеба разрезать вдоль на три части и полученные палочки положить на смазанный маслом противень. Запечь в хорошо нагретой духоаке в течение 20 мин. до образования золотистой корочки. Подавать горячими.
СЫРНЫЕ ТОСТЫ МЕЛЬБА
Ломтики черствого хлеба, масла, тертый сыр, немного молотого красного перца.
Положить размягченное масло на одну сторону ломтиков, посыпать сыром и немного перцем, затем поджарить тосты в духовке на слабом огне до образования золотистой корочки. Подавать горячими к супу.
ОСТРЫЕ ГРЕНКИ
Ломтики пшеничного хлеба без корочек слегка обжарить на сливочном масле с одной стороны. Другую сторону смазать смесью из тертого сыра, томатной пасты, яичного желтка и красного острого перца и запечь в духовке.
ГРЕНКИ С ПОМИДОРАМИ
200 г пшеничного хлеба, 4 средних помидора, 2 ч. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла.
Пшеничный хлеб нарезать квадратными кусочками толщиной Ьсм и обжарить на масле. Накрыть гренки кружками помидоров, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке.
ГРЕНКИ С ВЕТЧИНОЙ
Батон, ветчина, сыр, сметана, масло, соль.
С батона срезать корку и нарезать его ломтиками толщиной 1 см. Каждый ломтик намазать с обеих сторон маслом. Ветчину пропустить через мясорубку, растереть ее с натертым сыром, добавить сметану и посолить. Намазать хлеб толстым слоем этой массы и поставить в духовку на 10 мин. Эти гренки можно подавать к прозрачным супам.
18
ГРЕНКИ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
200 г пшеничного хлеба, 2 яйца, 1 стакан молока, 5 свежих грибов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 0,5 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сметаны, I ст. ложка панировочных сухарей, соль и перец.
Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см. Яйца взбить, посолить, добавить молоко. В этой смеси замочить ломтики хлеба. Каждый ломтик обжарить с одной стороны, положить их необжаренной стороной на противень, смазанный маслом. Очищенные свежие грибы промыть, нарезать, посыпать мукой и обжарить в масле. Добавить к ним обжаренный в масле репчатый лук, сметану, перец и соль, все тщательно перемешать и потушить минут 30. Этой массой равномерно залить гренки, посыпать сверху панировочными сухарями и поставить в нагретую духовку на 8—10 мин.
Гренки подавать горячими к грибному бульону.
ГРЕНКИ С ГРИБАМИ
4 ломтика пшеничного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 ст. ложки маргарина, 1 луковица, 1 ст. ложка сметаны, 30 г сушеных грибов, соль.
Хлеб очистить от корок, нарезать в виде ромбиков и квадратиков. Отваренные грибы мелко порубить (можно пропустить через мясорубку), соединить с обжаренным репчатым луком, сметаной, яичным желтком и солью. Все тщательно вымешать. Полученной массой смазать гренки, сверху покрыть взбитым белком яйца и обжарить на сливочном масле в духовке до образования румяной корочки. Подаются к грибному бульону.
БУЛОЧКИ С НАЧИНКОЙ
4 круглые или продолговатые черствые булочки. Для начинки: 4 небольших помидора, 100 г ветчины, колбасы или рыбных консервов, 100 г сыра, 100 г масла или маргарина, соль.
С булочек стереть на терке корочку, отрезать "шапочку”, вынуть мякиш и внутренние стенки смазать маслом. Из крепких помидоров вынуть середины, помидоры наполнить массой мелко нарезанной ветчины, кильки или колбасы, разложить помидоры по булочкам, булочки положить на противень, каждую булочку прикрыть ломтиками сыра и кусочком масла. Запечь в горячей духовке. Когда сыр на булочках растает, вынуть противень из духовки и подать булочки к бульону.
19
ГРЕНКИ С СЫРОМ
4 ломтика белого хлеба, 100 г сыра, 1 яйцо, I ст. ложка сметаны, 2 ч. ложки муки, масло, соль, тмин или зелень.
Черствый белый хлеб нарезать ломтиками, срезать корку, ломти намазать маслом, положить на противень. Сыр натереть, смешать со взбитым яйцом, сметаной, солью, мукой и тмином или мелко нарезанным укропом, петрушкой. Покрыть массой подготовленный хлеб и запечь в духовке.
СЫРНЫЕ ХЛЕБЦЫ
На ломтики черствого белого хлеба положить массу из тертого сыра, взбитого белка и красного перца. Запечь в духовке.
СЫРНЫЕ ХЛЕБЦЫ
Черствый белый хлеб нарезать ломтиками, обжарить с одной стороны в масле или маргарине и, перевернув, положить на поджаренную сторону по кусочку сыра и жарить дальше под крышкой.
Можно готовить иначе: ломтики белого хлеба смазать маслом с обеих сторон, посыпать сверху тертым сыром или положить по кусочку копченого колбасного сыра и запечь в духовке.
СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ
1 батон, 100 г масла, 100 г тертого сыра.
Ломтик хлеба намазать маслом с обеих сторон, посыпать тертым сыром, нарезать на тонкие палочки, уложить на противень, смазанный жиром, и выпечь в хорошо нагретой духовке в течение 20—25 мин. Подавать горячими к овощному супу или бульону.
ГРЕНКИ ИЗ ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА СЛАДКИЕ
400 г черствого хлеба, 0,5 л молока, 2 яйца, 150 г сахарного песка, 125 г сливочного масла.
Взбить яйца с молоком и сахаром. Окунуть хлеб, нарезайЬый одинаковыми тонкими ломтиками, в эту смесь. На сковородке на масле подрумянить каждый ломтик. Посыпать сахаром.
ГРЕНКИ СО СЛИВАМИ
8 ломтиков (толщиной 1 см) свежего пшеничного хлеба без корок, 50 г сливочного масла, 12 замороженных или консервированных слив, 50 г сахарного песка.
Ломтики хлеба намазать с одной стороны сливочным маслом, положить на каждый ломтик по 6 половинок слив без косточек кожурой вниз. На каждую половинку в ямку от косточки положить кусочек
20
сливочного масла и 1/4 ч. ложки сахарного песка. Ломтики хлеба уложить сливами вверх на предварительно хорошо смазанный маслом противень и накрыть промасленной бумагой или пергаментом. Противень поставить сверху в нагретую до 190° духовку примерно на 30 мин. Готовые ломти хлеба должны подрумяниться и хрустеть. Сливы должны быть мягкими и окружены сиропом. Вместо слив можно использовать абрикосы.
ГРЕНКИ С СЫРОМ И ЯБЛОКАМИ
Пшеничный хлеб, сыр, яблоки, сливочное масло.
Ломтики хлеба намазать маслом с двух сторон, сверху положить тонко нарезанные ломтики яблок, на них — ломтики сыра. Поставить в духовку и запекать, пока сыр не начнет плавиться.
ЯБЛОЧНЫЕ ГРЕНКИ
250 г белого хлеба, 4 яйца, 100 г джема, 200 г свежих яблок, 100 г сахарной пудры, 10 г молотой корицы, 150 г подсолнечного масла.
Хлеб нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, половину из них намазать джемом, а остальные положить сверху. Яблоки очистить, мелко нарезать и погрузить во взбитые яйца. Положить эту смесь на гренки и все вместе поджарить на подсолнечном масле. Готовые гренки посыпать сахарной пудрой и корицей.
ЖАРЕНЫЙ ХЛЕБ С ЯБЛОКАМИ
Тонко нарезанный белый хлеб, сливочное масло для жаренья, яблоки, нарезанные тонкими кружками, ванильный сахар, сахарная пудра.
В сливочном масле обжарить ломтики белого хлеба, затем на хлеб выложить яблоки, посыпать их ванильным сахаром. Выложить хлеб на подогретую тарелку и, посыпав сахарной пудрой, подать на стол.
[W	jw<W <££ «I
Ь^Г^Л^К-'Ц^л. ^ntx.*rn^RnS-РП л M xM S3
СЛАДКИЕ БЛЮДА
КАЛАШНИК
0,5 батона, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, 100 г изюма, I стакан молока.
Намочить в молоке разломленный на мелкие кусочки хлеб, растереть ложкой, положить яйца, масло, изюм. Затем все это выложить в кастрюлю, предварительно вымазанную внутри маслом и обсыпанную тертыми сухарями, и поставить на 30 мин. в духовку. К калашнику можно подать ягодный сироп или яблочный соус.
Яблочный соус: два больших яблока разрезать на куски, положить в кастрюлю, налить воды так, чтобы только прикрыть яблоки, и вскипятить до мягкости. Вынуть яблоки, протереть, протертую массу положить в ту же кастрюлю, добавить 3 ч. ложки сахарного песка и прокипятить еще два раза, все время помешивая.
БАБКА С ЯБЛОКАМИ
65 г пшеничного хлеба, 100 г свежих яблок, 30 г молока, 1 яйцо, 20 г сахарного песка, 10 г масла (маргарина).
Очищенные яблоки нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахаром (можно добавить молотую корицу). С хлеба срезать корки. Мякиш нарезать прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Ломтики хлеба смочить с одной стороны в смеси из яиц, молок» и сахара. Уложить смоченной стороной в сковородку (или форму), смазанную маслом. В середину положить подготовленные яблоки, смешанные с хлебными сухариками. Сверху покрыть ломтиками хлеба, уложив их смоченной стороной вверх, и запечь.
БАБКА С ТВОРОГОМ
200 г пшеничного хлеба, 500 г творога, 50 г изюма, 500 г молока, 40 г сухарей, 60 г сахарного песка, 2 яйца, 40 г масла (маргарина).
С хлеба срезать корки. Мякиш нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Нарезанные ломтики хлеба смочить с одной стороны в смеси из
22
яиц, молока и сахара, уложить смоченной стороной вниз в сковороду, смазанную маслом, застелив дно и стенки. В середину положить творожный фарш. Сверху покрыть ломтиками хлеба, уложив их смоченной стороной вверх, и запечь.
Приготовление фарша: творог протереть, добавить сахарный песок, яйца и изюм.
ПУДИНГ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА С ЯГОДАМИ
3 стакана тертого черного хлеба, 200 г масла или маргарина, 200 г сахарного песка, 3 яйца, цедра лимона и апельсина, гвоздика, корица, ревень, крыжовник или вишня без косточек, 200 г сливок.
Масло растереть с сахаром, добавить одно за другим яйца, измельченные специи и тертый черствый черный хлеб. Массу разделить на две равные части. Одну часть выложить в смазанную жиром форму, сверху положить засахаренный крыжовник, нарезанный кусочками ревень или вишню, прикрыть остальной массой. Выпекать пудинг в слабо нагретой духовке. Готовый пудинг охладить. Гарнировать взбитыми сливками и фруктами. Подавать с холодным молоком.
ПУДИНГ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
150 г черствой сдобной булки, 300 г молока, 5 яиц, 200 г сахарного песка, 400 г яблок, 20 г муки, 75 г изюма, 0,5 г ванильного сахара.
Яйца смешать с ванильным сахаром и растереть. Влить теплое молоко. Булку нарезать мелкими кусочками. Промыть изюм, сварить, хорошо обсушить и смешать с кусочками булки. Все положить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, залить молочно-яичной смесью, поставить на водяную баню и варить примерно 1 час, пока масса не загустеет. Сваренный пудинг выложить на блюдо.
Яблоки промыть, разрезать на дольки, удалить сердцевину, добавить сахар и припустить в небольшом количестве воды, не допуская разваривания. Часть яблок вынуть шумовкой, дать стечь сиропу и загарнировать им готовый пудинг. Другую часть яблок протереть вместе с отваром, приготовить из них и сиропа соус, полить пудинг.
Пудинг подавать горячим. Можно подать и холодным, но в этом случае его не стоит вынимать из формы до полного остывания.
ПУДИНГ ИЗ ЧЕРСТВОЙ БУЛКИ
2 черствые булки, 1,5 стакана кипяченых сливок или молока, 6 яиц, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сахарного песка, мускатный орех, изюм, лимонная цедра, толченые сухари.
С булок срезать корку, замочить в сливках или молоке, дать постоять 30—40 мин., хорошо растереть, влить желтки, добела растертые со сливочным маслом и сахаром, положить мускатный орех,
23
изюм и лимонную цедру, растертую в порошок, а затем добавить взбитые белки. Массу выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями, и варить на пару или запекать в духовке. Перед подачей можно полить яичным соусом, сливками или фруктовым сиропом.
Яичный соус: 4 желтка, 2 ст. ложки сахарной пудры растереть добела, влить 0,5 стакана мадеры и 1/4 стакана воды, размешать, выжать лимонный сок, поставить на слабый огонь и взбить веничком, пока масса начнет подниматься. Потом усилить огонь и продолжать взбивать, пока не образуется пышная пена.
ПУДИНГ ИЗ КАКАО С СУХАРЯМИ
1 стакан белых мелких сухарей, 3 ст. ложки какао-порошка, 2 ст. ложки масла, 0,5 стакана сахарного песка, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка рома, 2 ст. ложки муки, сода на копчике ножа.
Сухари залить молоком, дать набухнуть. Масло растереть с сахаром в пену, добавив яичные желтки. Во взбитую массу добавить какао, муку, соду, ром и набухшие сухари. Яичные белки взбить в очень густую пену и ввести в массу. В смазанную жиром, посыпанную сухарями форму положить подготовленную массу и выпечь ее в горячей духовке или прогреть на водяной бане. Пудинг будет готов, когда отойдет от краев формы, а введенная в его центр лучина останется сухой. Подать с молоком или ванильным соусом.
РЖАНОЙ ПУДИНГ
1,5 стакана тертого черствого ржаного хлеба, 4 ст. ложки сметаны, 0,5 стакана сахарного песка, 1,5 ст. ложки растопленного масла, 6 яиц, гвоздика и корица, 1 ст. ложка молотых сухарей, 40 г сливочного масла.
В тертый хлеб влить растопленное масло, растереть, влить сметану, положить желтки, немного толченой гвоздики и корицы, сахарный песок. Размешать как можно лучше, влить взбитые белки, всю массу переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару 1 час. Готовый пудинг выложить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.
ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ
500 г черствого пшеничного хлеба, 0,5 л молока, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 0,5 стакана сахарного песка, 0,5 стакана изюма, соль, ванильный сахар.
Хлеб нарезать кубиками, залить молоком. Масло, желтки и сахар тщательно растереть, добавить соль, ванильный сахар, изюм. Все хорошо размешать с хлебной массой, добавить взбитые в пену белки, 24
переложить в форму, поставить на водяную баню и варить до готовности,
ПУДИНГ ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА
100 г белого хлеба, 1/4 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка сливочного масла, изюм.
Срезать с черствого хлеба корку, нарезать его на ломтики, залить молоком и поставить примерно на 30—40 мин. Затем полученную массу размешать, добавить растертую смесь из сливочного масла, сахара и яичного желтка, изюм или чернослив, взбитый белок. Положить в смазанную маслом форму и поставить в духовку на 30—45 мин. Подавать горячим или охлажденным с фруктовым соусом (клюквенным или смородиновым).
ХЛЕБНОЕ СУФЛЕ С ЯБЛОКАМИ
300 г пшеничного хлеба, 1,5 стакана молока, 4—5 яблок, 3 ст. ложки сахарного песка.
Черствый пшеничный хлеб натереть на крупной терке и размочить в теплом молоке. Яблоки очистить, натереть на терке, прибавить к ним сахар и перемешать. Соединить обе массы в кастрюльке, нагреть, помешивая, чтобы суфле немного загустело, охладить и подать в вазочках как десерт после обеда.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА
400 г черствого черного хлеба, 100 г сахарного песка, 600 г яблок, 100 г масла, корица, цедра лимона, 300 г сметаны.
Черствый хлеб натереть на терке, смешать с 50 г сахара, добавить корицу и тертую цедру. Яблоки нарезать ломтиками, посыпать оставшимся сахаром. В смазанную жиром форму слоями выложить хлеб и яблоки, на каждый слой положить кусочки масла и сметану. Запечь в духовке.
ЗАПЕКАНКА ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА
500 г черствого ржаного хлеба, 2/3 стакана сахарного песка, 500 г яблок, 120—130 г сливочного масла, 1 стакан молока, 2 яйца, корица.
С хлеба срезать корки, мякиш натереть на мелкой терке, прогреть с половиной порции масла на сковородке, прибавив сахар и корицу. Очищенные нарезанные ломтики яблок припустить до полуготовности на оставшемся масле. На сковороду или противень, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, положить слоями хлеб и яблоки, залить смесью молока с яйцами и запечь до образования румяной корочки.
25
ЗАПЕКАНКА ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
100 г пшеничного черствого хлеба, 1,5 стакана молока, 40 г масла, 30 г сахарного песка, 2 яйца, 30 г изюма.
Хлеб нарезать кусочками, залить молоком и поставить для набухания. Затем перемешать и добавить сливочное масло, сахар, растертый с желтками, промытый изюм, хорошо перемешать и ввести взбитые белки. Сковородку смазать жиром, посыпать молотыми сухарями и выложить подготовленную массу слоем в 3 см, выровнять поверхность и запекать 30 мин. Подать с киселем или молоком.
ЗАПЕКАНКА ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ
! батон черствого белого хлеба, 400 г очищенных яблок, 0,5 стакана сахарного песка, 0,5 л молока, 2 яйца, толченые сухари.
Хлеб без корок и яблоки нарезать ломтиками, пересыпать сахаром и уложить слоями в форму или кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Каждый слой залить смесью яйца с молоком. Запечь.
ЗАПЕКАНКА ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ
300 г белого хлеба, 400 г яблок, 1 стакан молока, 4 яйца, 100 г сахарного песка, изюм, щепотка ванильного сахара, 70 г масла.
С хлеба срезать корку, нарезать его тонкими ломтиками. Яйца взбить, добавить молоко, половину нормы сахара, немного соли. Яблоки очистить, нарезать дольками, посыпать сахаром. В смазанную жиром форму положить слой хлеба, смоченного в смеси молока и яиц, слой яблок и изюма. Наполнив форму, залить ее оставшейся жидкостью, переложить кусочками масла, поставить в духовку. Запекать 20—30 мин. Подавать запеканку горячей или охлажденной с фруктовыми соусом или соком.
ЗАПЕКАНКА ИЗ БУЛКИ С ЯБЛОКАМИ
500 г булки, 3 желтка, I стакан сливок или молока, 1 стакан сахарного песка, корица, 8 яблок, 250 г слив, яйцо для смазывания, масло.
Срезать с булки корку. Нарезать булку ломтиками и замочить во взбитых с желтками сливках или молоке. Форму для запекания смазать маслом и выстлать ее края и дно ломтиками булки. Яблоки очистить, мелко нарезать, перемешать с сахаром и корицей и выложить на середину формы. Сверху положить ломтики булки, смазать их яйцом, украсить сливами и запекать 30 мин. Запеканку обсыпать сахарной 26
пудрой и подать на стол в той же посуде. К ней подается жидкое варенье.
ЗАПЕКАНКА
100 г черствого белого хлеба, 100 г моркови, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 0,5 стакана сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли, сливочное масло, панировочные сухари.
Замочить хлеб в молоке, натереть на мелкой терке морковь, взбить яйцо с сахаром и солью, перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями или мукой. Запекать в духовке 20 мин.
ЗАПЕКАНКА ’’ЗИМНЯЯ”
300 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 3 ст. ложки маргарина, 0,5 стакана сахарного песка, 5—6 яиц, 1 стакан сушеного инжира или фиников, 1 крупное яблоко кислых сортов, 10 грецких орехов, ванильный сахар, соль.
Хлеб нарезать тонкими ломтиками, залить молоком. Маргарин, сахар, соль растереть, постепенно добавляя желтки. Смешать с хлебной массой, добавить измельченные финики, яблоко и рубленые орехи. Подмешать взбитые в пену белки, выложить в смазанную маслом форму и на среднем огне выпекать 50 мин.
ХЛЕБНАЯ ЗАПЕКАНКА СО СЛИВАМИ
8—10 ломтиков черствого пшеничного хлеба, 25—30 слив, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 0,5 стакана творога, мука, 1 стакан молока.
Хлеб замочить в молоке. Из слив удалить косточки и слегка посыпать их сахаром. В смазанную форму уложить слоями хлеб и сливы и залить смесью, приготовленной из яиц, сахара, творога, муки и молока. Запекать в духовке 35—40 мин.
ХЛЕБНАЯ ШАРЛОТКА
300 г черствого белого хлеба, 400 г яблок, 100 г молока, 1 яйцо, 1/3 стакана сахарного песка, сливочное масло, панировочные сухари, корица.
Взбить яйцо с молоком, залить этой смесью кусочки хлеба без корок. На сковороду, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями или мукой, выложить несколькими слоями: напитавшийся яичной смесью хлеб и мелко нарезанные яблоки, посыпанные корицей. Запекать в духовке 20 мин. Блюдо посыпать сахарной пудрой.
27
ХЛЕБНАЯ ШАРЛОТКА
400 г черствого пшеничного хлеба, 250 г творога, 3 средних яблока (лучше антоновки), 2—3 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сахарного песка, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка маргарина, панировочные сухари.
Ломтики черствого хлеба смочить в горячем молоке. Творог перемешать с небольшим количеством молока, растереть, добавить сахар, яйца. Яблоки натереть на крупной терке и смешать с сахаром. Форму смазать маргарином, посыпать панировочными сухарями, положить ломтики хлеба, на них — слой творога, потом слой яблок и опять слой хлеба, творога, яблок и так до заполнения высокой формы. Сверху положить ломтики хлеба, на них — кусочки сливочного масла, посыпать сахарным песком, сбрызнуть небольшим количеством молока и запечь в духовке при слабом огне до образования румяной корочки.
ШАРЛОТКА С ТВОРОГОМ
200 г черствого белого хлеба, 200 г яблок, 0,5 стакана сахарного песка, 2/3 стакана молока, 1 яйцо, 150 г творога, 50 г масла, 1 / 4 стакана сметаны, панировочные сухари.
Натертый на терке хлеб разогреть на сковороде с маслом, добавить творог, яйцо и молоко. Тщательно перемешать и разделить на две части. Противень смазать сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями или мукой, выложить половину приготовленной массы, разровнять и положить подготовленные яблоки, посыпать сахаром и выложить оставшуюся массу. Сверху обмазать сметаной и запекать в духовке на небольшом огне.
ШАРЛОТКА ИЗ СУХАРЕЙ С ЯБЛОКАМИ
2 стакана сухарной муки из пшеничного или ржаного хлеба, 0,5 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 средних яблок, цедра 0,5 лимона.	%
Толченые и просеянные сухари из пшеничного или ржаного хлеба (сухарная мука) прожарить в масле. Очищенные яблоки нарезать кружочками, сложить в кастрюльку, добавить немного воды, засыпать сахарным песком, тертой цедрой лимона и сварить до мягкости. В форму, смазанную маслом, выложить подготовленную сухарную муку и яблоки: вначале насыпать ряд обжаренных сухарей, потом — ряд разваренных яблок и так чередовать до заполнения формы. Верх должен быть из сухарей. Все это закрыть полотняной салфеткой и положить сверху легкий пресс на 20—25 мин. Затем пресс снять и шарлотку выпечь в духовке. Подать к столу со сливками.
28
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
400—500 г белого хлеба, 250— 300 г яблок, 2—3 яйца, 1 стакан молока, 0,5 стакана сахарного песка или пудры.
Мякиш сухого белого хлеба нарезать небольшими ломтиками толщиной 3—4 мм. Смешать яйца с молоком и сахаром. Ломтики хлеба обмакнуть в эту массу и уложить на противень, предварительно смазанный маслом и обсыпанный молотыми сухарями. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, прокипятить в сахарном сиропе 3—4 мин, откинуть на дуршлаг и остудить. Некислые яблоки можно использовать сырыми, только посыпать сахаром. Яблоки выложить на хлеб и накрыть сверху еще одним слоем ломтиков, запечь в духовке.
КАРАВАЙ ИЗ ГРЕНОК И ЯБЛОК
Батон белого хлеба, 5 яблок, 3 яйца, 2 стакана молока, сухари.
Нарезать маленькими ломтиками хлеб, намочить его в молоке и обжарить в масле. Нарезать очищенные яблоки. В форму, обмазанную маслом и обсыпанную сухарями, укладывать слоями: сначала обжаренный хлеб, затем нарезанные яблоки. Взбить яйца, перемешать с молоком и эту смесь вылить в форму. Запечь в духовке 30—40 мин.
ХЛЕБНЫЙ КЕКС
2 стакана тертого пшеничного хлеба, неполный стакан сметаны, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 2 ст. ложки изюма, 0,5 ч. ложки соды.
Хлеб залить сметаной, слегка разведенной водой, и дать набухнуть, после чего растереть до получения однородной массы. Желтки растереть с сахаром, белки взбить, соединить их и добавить размягченное сливочное масло, соду и изюм. Массу тщательно вымесить, выложить в формочки для кексов, смазанные маслом и обсыпанные панировочными сухарями, и выпечь в духовке при умеренном жаре. Готовые кексы посыпать сахарной пудрой.
БИСКВИТ ИЗ СУХАРЕЙ
3 стакана толченых сухарей из пшеничного или ржаного хлеба, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки картофельного крахмала, i стакан сахарного песка, 7 яиц, 1,5 стакана молока, 0,5 ст. ложки какао-порошка, 0,5 ч. ложки корицы.
Толченые сухари залить молоком, тщательно перемешать и оставить на 15 мин. Когда сухари хорошо набухнут, добавить просеянную муку, крахмал, какао-порошок, корицу и хорошо пере?лешать. Яйца, взбитые 29
с сахарным песком, соединить с сухарной массой. Все выложить на противень, покрытый масляной пергаментной бумагой и выпечь в духовке. Бисквит можно использовать для приготовления тортов или как сладкое блюдо к чаю.
ПИРОЖНОЕ ИЗ РЖАНЫХ СУХАРЕЙ
200 г поджаренных ржаных сухарей, 100 г сахарного песка, 7 яиц, 70 г масла, 0.5 ч. ложки молотой корицы, 0,5 стакана виноградного сока.
Молотые сухари слегка смочить виноградным соком, посыпать сахаром сверху, добавить яичные желтки и вымешивать до тех пор, пока не появятся пузырьки. Белки яиц взбить в пену и прибавить к общей массе. Выложить в форму, обмазанную маслом, и на 30 мин. поставить в духовку.
Пирожное подают с виноградным соком, слегка вскипяченным с корицей и охлажденным, или с любым морсом.
ЯИЧНЫЙ КАРАВАЙ
400 г пшеничного хлеба, 300 г молока, 0,5 стакана сахарного песка, 50 г сливочного масла, 4 яйца, толченые сухари.
Срезать с батона корку, мякиш натереть на терке, положить в кастрюлю, влить кипящее молоко и дать постоять час. Растереть. Когда получится однородная масса, всыпать сахар. Добавить масло, яйца, размешать, положить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Запечь в духовке 30—40 мин.
ТОРТ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА
300 г ржаного черствого хлеба, 3 стакана сметаны, 6 ст. ложек сахарного песка, цедра 1 лимона, 70 г сливочного масла, сок лимона.
Хлеб натереть на терке, добавить указанные компоненты, перемешать, выложить в форму, смазанную сливочным маслом и обильно обсыпанную панировочными сухарями, поставить в духовку и выпечь. Можно подавать со сливками.
ТОРТ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА
3/4 стакана мелких толченых сухарей, 6 яиц, 100—150 г сахарного песка, ванильный сахар, корица, гвоздика, цедра лимона.
Желтки тщательно растереть с сахаром, добавить немного ванилина, корицы, гвоздики и натертую цедру лимона. Взбить белки, смешать получившуюся густую пену с желтками, всыпать сухари и снова тщательно перемешать. Положить тесто в форму или неглубокую 30
кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и выпечь в негорячей духовке.
ХЛЕБНЫЙ ТОРТИК
200 г ржаного хлеба, 100 г варенья, 200 г консервированных фруктов, 50 г сахарного песка, 150 г сливок или сметаны.
На блюде уложить, перемежая слои: тертый ржакой хлеб, варенье и кусочки консервированных фруктов, верхний слот - • хлеб. Залить сливками, взбитыми с сахаром, украсить кусочками консервированных фруктов. Выдержать полчаса в холодильнике.
ТОРТ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА
0,5 стакана толченых черных сухарей, 6 яиц, 1,5 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка картофельной муки. Для крема: 3/4 стакана сахарного песка, 1,5 стакана молока, I яйцо, 1 ст. ложка муки, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка какао-порошка, ванильный сахар.
Сначала приготовить тесто. Желтки растереть с сахаром добела, всыпать сухари и картофельную муку. Влить взбитые белки и все осторожно перемешать. Выпекать в форме, хорошо смазанной маслом и посыпанной мукой, на небольшом огне. Остуженный торт разделить на три лепешки и каждую смазать кремом.
Крем. Смешать сахар, молоко, яйцо и муку. Поставить на огонь и, помешивая, довести до загустения. Слегка остудить, добавить ванильный сахар, какао-порошок, сливочное масло и все перемешать.
СЛОЙКА ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА
400 г черствого ржаного хлеба, 1 стакан яблочной массы, 200 г взбитых сливок, корица, 2 ст. ложки сахара, сахарная пудра.
Хлеб натереть на терке, смешать с корицей и сахаром. Сливки взбить, добавить к ним сахарную пудру. В форму выложить слоями хлеб, яблочную массу, взбитые сливки. Подавать с молоком.
КРЕМ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА
200 г черствого ржаного хлеба, 1 стакан свежей массы земляники с сахаром, 2 ч. ложки желатина, 200 г сливок.
За час до приготовления крема желатин залить холодной водой и дать набухнуть. Натереть хлеб. Взбить сливки. В ягодную массу добавить разведенный желатин, сливки, тертый хлеб. Все смешать, разложить в порционную посуду и, когда застынет, подавать с холодным молоком.
31
ОЛАДЬИ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА
200 г ржаного хлеба, 1 стакан молока, 1 яйцо, 0,5 стакана муки, 2 ст. ложки растительного масла.
Ржаной хлеб нарезать на куски и залить горячим молоком, дать постоять. Размокший хлеб растереть, добавить яйцо, немного муки, тщательно размешать и выпекать оладьи.
ОЛАДЬИ ИЗ ПШЕНИЧНЫХ СУХАРЕЙ
200 г пшеничных сухарей, 1,5 стакана молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка сметаны, 1/4 часть кубика дрожжей.
Все смешать. Поставить для брожения на 2—3 часа. Из готового теста жарить оладьи. Подавать с маслом, сметаной или медом.
ТЕРТЫЙ ХЛЕБ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
2/3 черствого батона, стакан 35-процентных сливок, 1 ст. ложка сахарного песка, сливочное масло.
С хлеба срезать корки, натереть на терке и поджарить на сливочном масле. Сливки взбить с сахарным песком до пышной массы. Жареный хлеб выложить на тарелку, сверху положить взбитые сливки и варенье.
ТЕРТЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ С БРУСНИЧНЫМ
ВАРЕНЬЕМ
400 г черствого ржаного хлеба, 300 г брусничного варенья, 1 л сливок.
Хлеб без корки натереть на терке, смешать с брусничным вареньем. Выложить горкой в салатницу, сверху украсить взбитыми сливками, слегка посыпать тертым хлебом. Отдельно подать молоко.
СЛАВЯНСКОЕ СЛАДКОЕ
50 г черствого ржаного хлеба, 10 г сахарного песка, 2 ч. поиски лимонного сока, 25 г сливок, 25 г очищенных орехов.
Хлеб натереть на крупной терке, перемешать с измельченной цедрой, добавить сахар и мелко порезанные орехи. На блюдо положить повторяющимися слоями: тертый хлеб, политый соком лимона и сливками. Поставить на холод на 2 часа. При подаче на стол можно украсить вареньем или свежими ягодами.
НАПИТКИ
ХЛЕБНЫЙ КВАС
1 кг ржаного хлеба, 6 л воды, 20 г дрожжей, 30 г сахара, 50 г изюма.
Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовке. Сухари положить в кастрюлю или бочонок, залить кипятком, закрыть, дать постоять 3—4 часа. Настой процедить, положить дрожжи, сахар, можно добавить мяту. Накрыть салфеткой или крышкой, оставить для брожения на 5—6 часов. Когда квас начнет пениться, вторично процедить его и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить несколько изюминок, плотно закрыть, поставить в холодное место на 2—3 дня.
В готовый хлебный квас можно добавить струганый хрен и мед.
КИСЕЛЬ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА
400 г ржаного хлеба, 1 л воды, 200 г сухих фруктов, 100 г сахарного песка, 2 ст. ложки крахмала, корица или цедра апельсина.
Черствый ржаной хлеб залить водой и довести до кипения, слегка охладить, протереть, добавить сахар, промытые сухофрукты (проваренные до размягчения), добавить корицу или цедру апельсина и крахмал, разведенный холодной водой. Довести до кипения и охладить. Можно подавать со сливками, молоком или мороженым,
КИСЕЛЬ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА
300 г ржаного хлеба, 1 л воды, 0,5 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки крахмала, 3 ст. ложки сиропа из вишневого варенья, 1 ч. ложка разведенной лимонной кислоты.
Ломтики ржаного хлеба залить кипятком, чтобы хлеб разбух. Затем протереть хлебную массу через сито в эмалированную кастрюльку, довести до кипения, добавить сахар, лимонную кислоту и сироп из варенья. После непродолжительного кипения влить тоненькой струйкой крахмал, разведенный в 0,5 стакана теплой воды. Когда кисель достаточно загустеет, охладить и подать к столу.
33
ПРОЗРАЧНЫЙ КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА
200 г ржаного хлеба, 1 л воды, 100 г сахарного песка, 2 ст. ложки изюма, цедра лимона и апельсина, 3 ст. ложки картофельного крахмала.
Ломти ржаного хлеба сильно подрумянить на противне в духовке, поместить в кастрюлю, залить кипящей водой. Через полчаса жидкость слить в другую кастрюлю, добавить к ней промытый изюм, сахар, специи и проварить. Добавить разведенный в холодной воде крахмал, размешивая, довести до кипения. При желании кисель можно подкислить. Вылить в мелкое блюдо, посыпать, сахаром. Подавать холодным с молоком.
КОКТЕЙЛЬ ИЗ ХЛЕБА
200 г корок пшеничного хлеба, 2 стакана виноградного сока, 2 ст. ложки сахарного песка, 6 яиц.
Желтки с сахаром тщательно растереть до светло-желтой массы. Белки взбить миксером до пены, прибавить растертые желтки и хлебно-виноградную массу, затем взбивать полученную смесь еще 1 мин. Подать к столу охлажденным в высоких стаканах, украсив кружочками лимона.
ХЛЕБНЫЙ КОКТЕЙЛЬ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
300 г пшеничного хлеба, 1 л воды, 4 яйца, 2 ч. ложки разведенной лимонной кислоты, 3 ст. ложки сгущенного молока.
Черствый хлеб залить кипятком, охладить и протереть через сито. Желтки взбивать миксером около 2 мин., прибавить к ним лимонную кислоту, сгущенное молоко, можно щепотку ванилина, а затем хлеб. Взбивать всю массу еще 2 мин., охладить и подать к столу.
-*^	-A*	-*^k	*» Л -»4k	*'*.
ЕЩЕ НЕМНОГО О ХЛЕБЕ
Для освежения черствого хлеба: в кастрюлю налить немного воды, поставить на дно решетку (можно использовать дуршлаг), на нее положить нарезанный ломтиками черствый хлеб (он не должен касаться воды), кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь; через 5—7 мин. после закипания воды можно вынимать хлеб — он опять мягкий и ароматный. Второй раз освежать не рекомендуется.
Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого хлеба ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного.
Хлебницу время от времени стоит протирать смесью воды к уксуса. Неприятный запах от заплесневелого хлеба исчезнет.
Хлеб, пироги, печенье будут оставаться свежими, если в посуду, где они хранятся, положить яблоко.
Свежий хлеб легче нарезать, если предварительно подержать нож в горячей воде несколько секунд.
Если в перетапливаемое масло положить ломтик хлеба и оставить его, пока он не приобретет золотистый оттенок, то хлеб впитает в себя неприятный запах масла.
Если положить в холодильник кусочки черного хлеба, они за несколько часов впитают все неприятные запахи.
Если нет дрожжей, то можно приготовить закваску для теста из ржаного хлеба: 0,5 кг ржаного хлеба измельчить, добавить 0,5 л теплого кислого молока (или воды), 2—3 ст. ложки сахарного песка, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Затем массу процедить через сито, а хлеб отжать на сите. На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны и поставить в теплое место на 2—3 часа. Закваска готова.
СОДЕРЖАНИЕ
К читателю....................................... 3
Закуски ......................................... 4
Супы............................................. 5
Тюри...........................................   9
Вторые блюда...............................      12
Сладкие блюда.................................   22
Напитки....................................      33
Еще немного о хлебе...........................   35
Популярное издание
120 блюд из хлеба Рецепты из разных кулинарных книг
Оформление и техническое
редактирование
В' Ященко
Сдано в набор 1 10.91 Формат 60X84/16. Бумага офсетная.
Уел. н. л. 2,15. Уч.-изд. 1,6. Уел.тер. отт. 2.2. Тираж 100 000 эка.
Заказ № 622
Цена 2 р
Отпечатано с готовых диапозитивов в типографии АО «Полигран»
125438, Москва, Пакгаузное шоссе, д. 1