fl. ОРАОЬСШ
Mt titiflg
Ш»ГК1
И ГУРЛПИОЬ
галии
KYAntlfl
ББК 36.99
066
Орловская А.
066	Кулинария Европы для гурманов: блюда Португа-
лии, Франции, Испании, Италии — СПб.: Невский
проспект, 2001.— 190 с. (Серия «Современная кули-
нария».) ISBN 5-8378-0195-2
Острая, ароматная, вкусная кулинария южных
регионов Франции, Испании, Италии, Португалии
привлекает многих своей красотой и неповторимы-
ми вкусовыми ощущениями.
Автор знакомит с особенностями кулинарии этих
стран, приводит около 300 рецептов различных блюд,
доступных для использования.
ISBN 5-8378-0195-2
© Орловская А., 2001.
© Издательство
«Невский проспект», 2001.
От автора
Раз мы осуждены на то, чтобы есть,
будем есть хорошо.
А. Брилья-Саварен
В чем отличие кухни юга Западной Европы от кухни
ее северной части? А в том же, в чем отличие характера
итальянца или испанца от характера шведа или финна —
в темпераменте.
Кухня южной части Западной Европы колоритна,
остра, ароматна. Глядя на красивые россыпи кружочков
сладкого перца и огурца, уложенные вокруг золотистого
куска рыбы, вдыхая их запахи, человек невольно стано-
вится гурманом. Безусловно, между кухнями Португа-
лии, Италии, Испании и Франции есть много различий,
но четко прослеживаются и общие черты. Прежде всего,
объединяют их пряности. Кулинары этих стран всегда
держат под рукой все виды перца, шалфей, фенхель, им-
бирь, эстрагон, тмин, тимьян и т. д. А в сладкие блюда
добавляют корицу, шафран, ваниль, мускатный орех.
Пряности придают блюдам упоительные ароматы, заслы-
4
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
шав которые начинают довольно улыбаться даже самые
заядлые приверженцы аскетического образа жизни.
Гармонично вписываются в кулинарные блюда южно-
европейских стран овощи: сладкий перец, помидоры,
лук, чеснок, а на десерт — апельсины, виноград, инжир
и др. Много едят в этих странах рыбы и морепродуктов
(омаров, устриц, крабов, креветок). Но не забывают ку-
линары и о мясе, используя в основном говядину, сви-
нину, баранину и птицу.
Славятся эти страны и своими соусами, кулинары
шутят, что под соусом можно скрыть любой недостаток
блюда. Но не только недостатки скрывают соусы, они
могут придать кулинарному изделию неповторимую пре-
лесть, оживить его и даже полностью изменить его вкус.
Отправляйтесь в путешествие вместе с нами по кух-
ням народов юга Западной Европы, и вы почерпнете для
себя много нового. В конце каждого рецепта помешены
дополнительные сведения, из которых вы сможете узнать,
сколько килокалорий содержится в одной порции того
или иного блюда, сколько времени вам потребуется на
его приготовление и насколько трудно его изготовить
(степень сложности указана по 6-балльной системе):
— энергетическая ценность,
— время,
— степень сложности приготовления.
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
О том, что французы слывут гурманами, слы-
шали, наверно, многие. Во Франции интерес лю-
дей к вкусной еде считается совершенно естест-
венным и стоит, возможно, даже впереди интере-
са к любви, в которой, по всемирному признанию,
у французов нет равных. Я была в Бордо и видела
однажды, как француженка выбирала овощи: пуч-
ки укропа были все перенюханы, кочаны капусты
придирчиво со всех сторон осмотрены, про бази-
лик эта дама пожелала узнать, откуда он родом и
когда был срезан — утром или вечером... В общем,
наши продавцы давно бы высказали женщине
свое мнение о ней, а французский торговец толь-
ко посмеивался, отвечая даме и попутно жонгли-
руя луковыми головками, и казался вполне до-
вольным.
6
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Несмотря на региональные различия (а кухня
Прованса и кухня Бургундии значительно отли-
чаются), характерной особенностью националь-
ной французской кухни является изобилие ово-
щей и корнеплодов. Картофель, различные сорта
лука, шпинат, капуста различных сортов, помидо-
ры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты ис-
пользуются для приготовления закусок, первых и
вторых блюд, а также в качестве гарниров.
Французская кухня основывается принципи-
ально на свежих продуктах. Качество и присущие
каждому продукту особенности должны сохра-
ниться и после тепловой обработки.
Французские кулинары используют все виды
мясных продуктов: телятину, говядину, баранину,
птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской
и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки,
карпа, а также из таких продуктов моря, как устри-
цы, креветки, лангусты, морские гребешки.
Французы считаются изобретателями соусов,
в их изготовлении и придумывании новых рецеп-
тов равных им не сыщешь во всем мире.
Естественно, что во Франции очень распро-
страненным блюдом являются устрицы. Знато-
ки считают этих моллюсков самым изысканным
кушаньем. Устриц выращивают на специальных
плантациях с морской водой, где содержание соли
понижено, или выдавливают в приливно-отлив-
ной зоне, близ устья рек. Французские плоские
виды устриц называются белой, маренн, аркашон.
Продают устриц на вес с сентября по октябрь. При
покупке устриц надо убедиться, что створки их ра-
ко вин плотно закрыты j если раковин в открыта,
то моллюск мертв. Для открывания устриц суще-
ствует специальный нож. После открытия рако-
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
7
вины на устрицу надо выдавить немного лимонно-
го сока, высосать ее из раковины вместе с вкусней-
шим устричным соком. Запивают устриц шабли
или шампанским.
Из напитков французы предпочитают фрук-
товые соки, минеральные воды. Чрезвычайно
популярен кофе. Из крепких спиртных напитков
во Франции распространены абсент, кальвадос,
коньяк. Все считают, что французы дня прожить
не могут без бокала вина. Это так, но скорее отно-
сится к южным провинциям. В городах же наме-
тилась тенденция к большому потреблению пива.
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Салат из Ниццы
На 4 порции: 7 небольшая головка салата,
'/2 небольшого салатного огурца, 4 помидора, 1 лукови-
ца, 150 г консервированного тунца, 4 полутушки кон-
сервированных анчоусов, 24 шт. маслин, 4 ст. ложки
оливкового масла, 1 ст. ложка виноградного уксуса,
х/и ч. ложки соли, на кончике ножа белого перца,
щепотка сухих провансальских ароматических трав,
2 яйца вкрутую.
Зеленый салат разделить на зеленые листы,
промыть, дать воде стечь и нарезать на мелкие ку-
сочки. Огурец вымыть и нарезать ломтиками. По-
мидоры вымыть, осушить и разрезать на 8 частей.
Лук очистить и нарезать колечками. Тунец слить
и разделить на маленькие кусочки. Анчоусы раз-
резать вдоль пополам. Маслины сполоснуть и дать
воде стечь. Оливковое масло смешать с уксусом,
8
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
солью, перцем и сухими травами, затем этим со-
усом полить салатные листья. Осторожно подме-
шать в салат огурцы, помидоры, лук, кусочки тунца
и маслины. Яйца очистить и разрезать на 8 час-
тей. Перед подачей на стол украсить салат полос-
ками анчоусов и дольками яиц.
— 425 ккал (J) — 20 мин.	— 1
Овощной салат по-французски
На 3 порции: 150 г вареной моркови, 150 г варе-
ного сельдерея, 100 г консервированного зеленого горош-
ка, 100 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 100 г
яблок, 300 г майонеза, соль.
Морковь, сельдерей, огурцы, яблоки нарезать
кубиками, репчатый лук нашинковать. Все сме-
шать с зеленым горошком, посолить, заправить
майонезом.
—380 ккал	—20 мин.
Салат из артишоков
На 3 порции: 12мороженых шеек омара, 8не-
больших артишоков, 1 ч. ложка соли, сок от 1 лимона,
несколько листьев качанного салата, 1 зубчик чеснока,
'/2 ч. ложки соли, 4 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка лимонного сока, по щепотке сахара и бе-
лого перца, 2 яйца вкрутую, 1 ст. ложка нарезанного
укропа.
Мясо омара накрыть и постепенно разморо-
зить. У свежих артишоков отрезать черешки и на
2/з укоротить листочки. Артишоки залить водой,
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
9
добавить соль, лимонный сок и варить под крыш-
кой 30 минут, затем снять с плиты и дать остыть в
бульоне. У артишоков удалить середину соцветий,
а также внешнюю листовую обертку. Крупные
головки разрезать на четыре части, мелкие попо-
лам. Листья салата промыть, дать воде стечь, раз-
резать на мелкие кусочки и положить в салатницу.
Чеснок очистить, покрошить, посыпать солью и
черенком ножа растереть. Растительное масло
смешать с лимонным соком, растертым чесноком,
сахаром и перцем. Головки артишоков, четвертин-
ки яиц и мясо омаров уложить на листья салата,
полить масляным соусом и посыпать нарезанным
укропом.
— 363 ккал	— 45 мин.
Зеленый горошек с луком
На 2 порции: 1 небольшая головка качанного са-
лата, 400 г свежего зеленого горошка, 12 шт. лука-
шалота, 4 веточки петрушки, 100 г сливочного масла,
'/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, '/2 ч- ложки сахара.
У головки салата удалить внешние листья и ко-
решок и разделить салат на 4 части. Каждую из
частей промыть, дать воде стечь и слегка связать
их ниткой. Связанные пучки листьев салата поло-
жить в кастрюлю, туда же насыпать зеленый горо-
шек и добавить очищенный шалот. Ветки петруш-
ки промыть, связать и тоже положить в кастрюлю
с овощами. Поверх овощей распределить кусочки
масла, залить водой, посолить, добавить сахар и
под крышкой на умеренном огне довести до ки-
пения. Затем все осторожно перемешать и под
10	КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ для ГУРМАНОВ
крышкой поварить еще около 30 минут. При этом
кастрюлю периодически слегка встряхивать. Вы-
нуть связанную петрушку, удалить нитки с салат-
ных листьев, овощи переложить в салатницу. Это
блюдо может служить и гарниром к мясу.
— 535 ккал
—40 мин.
Фаршированные авокадо
На 6 порций: 3 авокадо, 1 пучок сельдерея, бра-
ковых шеек, соус из концентрата томатной пасты, сок
от '/2 лимона, на кончике ножа молотый красный и
черный перец, на кончике ножа соли.
Разделить авокадо на половинки, удалить яд-
ро, извлечь мякоть, посолить мелкой солью и по-
лить соком лимона. Мясо раков нарезать мелкими
кусочками, сельдерей промыть и нарезать пла-
стинками, добавить мякоть авокадо, нарезанную
кубиками. Полить этот салат соусом и заполнить
им сердцевину авокадо. Держать в холодильнике
1 час до подачи на стол.
^4-^ — 335 ККал — 1 час 20 мин.
СУПЫ И СУПЫ-ПЮРЕ
Суп фасолевый
На 4 порции: 200 г белой фасоли, 2 моркови,
2 луковицы, 2 лука-порея, 4 помидора, 5 ст. ложек
сливочного масла, 1 ч. ложка соли, '/4 ч. ложки белого
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
11
перца, 1 стакан щавеля, 1 стакан (200 г) сливок,
4 ломтика белого хлеба.
Фасоль на 12 часов замочить в холодной воде.
Морковь очистить и нарезать кубиками. Лук очи-
стить и нарезать колечками. Лук-порей тщательно
помыть, очистить и нарезать пластинками. Поми-
доры помыть, снять кожицу и разрезать на чет-
вертинки. Довести до кипения 1 л воды. В боль-
шой кастрюле растопить 3 ст. ложки масла и поту-
шить на нем морковь, лук и лук-порей. Добавить
помидоры и фасоль вместе с водой, в которой она
была замочена. Залить таким количеством кипя-
щей воды, чтобы она целиком покрыла овощи.
Суп посолить, поперчить и на медленном огне
под крышкой варить 1 час. Щавель помыть, осу-
шить и нарезать соломкой. Разогреть 1 ст. ложку
сливочного масла и 15 минут жарить на нем ща-
вель, непрерывно помешивая. В суп влить сливки
и положить обжаренный щавель. Ломтики хлеба
разрезать пополам и на оставшемся масле подру-
мянить. Разложить по тарелкам и залить готовым
супом.
—	437 ккал — 1 час	gjp — 1
Суп картофельный
На 3 порции: 400 г картофеля, 2 лука-порея,
1 луковица, 2 моркови, 3/4 л воды или куриного бульона,
1 ч. ложка соли, на кончике ножа черного перца,
'/2 стакана сливок.
Картофель очистить, вымыть и нарезать куби-
ками. Лук-порей разрезать вдоль, тщательно по-
мыть и нарезать пластинками. Лук очистить и
12	КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
нарезать колечками, морковь очистить, вымыть и
нарезать тонкими кружочками. Все овощи поло-
жить в кастрюлю, залить водой или бульоном,
посолить, поперчить и на медленном огне под
крышкой варить 1 час. Сварившиеся овощи про-
тереть через сито в ту же кастрюлю, подмешать
сливки и еще раз хорошенько разогреть, но не ки-
пятить.
—	200 ккал — 1 час 20 мин. ср — 1
Суп-крем тыквенный
На 2 порции:/ кг тыквы, 200г сметаны, I ста-
кан молока, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа белого
перца, щепотка тертого мускатного ореха, 1,5 стака-
на куриного бульона, 2ломтика белого хлеба, 2ст. лож-
ки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра.
Духовку разогреть до 180°. Тыкву очистить,
удалить зерна и нарезать мелкими кубиками. Сме-
тану смешать с молоком и бульоном, добавить
соль, перец, мускатный орех и нарезанную тыкву.
Все это положить в огнеупорную посуду, накрыть
и потушить в горячей духовке 1 час. Ломтики хле-
ба нарезать маленькими кубиками и на разогре-
том масле в сковороде подрумянить. Вынуть суп
из духовки, хорошо взбить ручной взбивалкой в
пену и разлить по тарелкам. Хлебные кубики раз-
ложить по тарелкам и посыпать тертым сыром.
Суп-крем приобретет еще более нежную конси-
стенцию, если взбить его миксером и после этого
еще раз подогреть.
—	671 ккал
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
13
Суп перловый с эстрагоном
На 3 порции: 1 лук порей, 1 луковица, 1 шт.
гвоздики, 12 свежих листиков эстрагона, 3/4 л воды,
2 ст. ложки сливочного масла, 100 г перловой крупы,
1 ч. ложка соли, на кончике ножа белого перца, 1 жел-
ток, 1 стакан сливок.
У лука-порея удалить темно-зеленые части,
разрезать вдоль, промыть и нарезать пластинка-
ми. Лук очистить, разрезать пополам и в одну по-
ловинку вставить гвоздику. Листики эстрагона по-
мыть, осушить и нарезать соломкой. Воду довести
до кипения. В кастрюле разогреть масло и 3 мину-
ты жарить на нем крупу, непрерывно помешивая.
Добавить лук-порей, эстрагон и еще несколько
минут жарить все вместе, помешивая. Подлить во-
ду, посолить, поперчить и положить половинку
луковицы с гвоздикой. Накрыть и поварить на
медленном огне 1 час. Желток взболтать со слив-
ками и 4 ст. ложками горячего супа. Снять суп
с плиты, вынуть половинку луковицы и подме-
шать желтково-сливочную смесь. Суп сразу по-
дать на стол.
— 365 ккал — 1 час 20 мин. — 1
Суп луковый
На 2 порции: 500 г сладкого репчатого лука,
3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 4—
6 ломтиков белого хлеба, 2—3 ст. ложки натертого
сыра, соль.
Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в
масле, постепенно добавляя при размешивании
14
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
муку. Обжаренный лук опустить в кипящий буль-
он или воду, добавить по вкусу соль, перец, лавро-
вый лист и варить суп на слабом огне 20—30 ми-
нут. Ломтики белого хлеба без жира подсушить
в духовке, посыпать натертым сыром, положить
на блюдо, полить горячим луковым супом и через
2—3 минуты подать с супом.
—906 ккал
(Е) — 40 мин.
Фенхелевый суп из Авиньона
На 4 порции: 1 кг клубней фенхеля, 300г кар-
тофеля, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 лавровый
лист, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа черного перца,
1 л воды, 1 кислое яблоко, 2 ст. ложки сливочного мас-
ла, 3 ст. ложки нарубленной зелени петрушки.
Клубни фенхеля очистить, промыть и наре-
зать маленькими кусочками. Мелкие зеленые лис-
точки промыть, дать воде стечь и покрошить.
Картофель очистить, покрошить лук и чеснок.
Подготовленные овощи (кроме зеленых листоч-
ков фенхеля) положить в кастрюлю, залить водой,
посолить, поперчить, добавить чеснок, лук, лав-
ровый лист и под крышкой на медленном огне ва-
рить около 50 минут. Яблоко очистить и натереть
на терке. Рубленую зелень петрушки и листики
фенхеля пожарить на разогретом масле 5 минут и
отставить. Из супа вынуть лавровый лист, а овощи
протереть через сито снова в кастрюлю. Подме-
шать в суп тертое яблоко и жареную зелень и по-
дать его на стол.
^4-^ — 205 ккал Q — 1 час	— 1
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
15
Суп из шампиньонов
На 4 порции: 1'/2 л воды, 200 г шампиньонов,
60 г рисовой муки, 50 г сливочного масла, 50 г черствого
хлебного мякиша, 1 ст. ложка соли, пучок зелени пет-
рушки, на кончике ножа белого перца.
Шампиньоны хорошо промыть (от кожицы не
очищать, снятие кожицы уменьшает аромат). По-
ложить в холодную воду 180 г шампиньонов, на-
резанных тонкими пластинками, и хлебный мя-
киш. Поварить на слабом огне один час. Остав-
шиеся шампиньоны мелко нарезать, обжарить до
готовности на сливочном масле. Протереть суп
через сито, снова поставить на огонь, довести до
кипения, добавить обжаренные шампиньоны. Ри-
совую муку развести в небольшом количестве хо-
лодной воды и влить в суп. Посолить, поперчить
и поварить 10 минут. Подавать горячим, предва-
рительно посыпав зеленью петрушки.
— 167 ккал — 1 час 10 мин. тЦ'1 — 1
Суп из брюссельской капусты
На 4 порции: 1 '/2 л воды lLW бульона, 500 г
брюссельской капусты, 30 г сливочного масла, 50 г му-
ки, 4 кусочка белого хлеба, '/2 ч. ложки соли, на кончике
ножа белого перца.
Брюссельскую капусту промыть. В кастрюле
подогреть воду и опустить туда капусту. Варить в
кипящей, подсоленной воде 25 минут. Затем от-
кинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Хорошо ра-
зогреть сливочное масло в кастрюле, обжарить в
нем капусту, обсыпать ее мукой, влить горячую во-
16
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
ду или бульон, посолить, поперчить и варить один
час. Капусту вынуть, дать немного остыть и про-
тереть через сито обратно в кастрюлю и вскипя-
тить. Ломтики хлеба обжарить на сливочном масле.
Подавать суп в суповой миске с обжаренными
ломтиками хлеба.
—271 ккал
— 1 час 40 мин.
Суп-пармантье
На 6 порций: 1 кг картофеля, 50 г сливочного
масла, 100 г репчатого лука, 1 л молока, 1 л воды, на
кончике ножа черного перца, 1 ч. ложка соли, I пучок
петрушки.
Картофель в кожуре хорошо промыть. Сварить
его в кожуре, затем остудить, очистить и сделать
пюре. Лук мелко нарезать. Петрушку промыть и
тоже мелко нарезать. В кастрюле растопить сли-
вочное масло и обжарить в нем нарезанные лук и
петрушку. Варить под крышкой на медленном ог-
не 15 минут. Затем добавить картофель, горячую
воду и молоко в достаточном количестве, чтобы
довести суп до густоты сливок. Посолить, попер-
чить и варить еще 10 минут.
— 301 ккал
— 1 час
Суп из Бордо
На 4 порции: 6ломтиков белого хлебного мя-
киша, 1л молока, 100 г сахара, 2 желтка, 2 ст. ложки
сливочного масла.
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
17
В сковороде растопить сливочное масло. Лом-
тики хлеба нарезать на 18 маленьких кубиков (3 х
3x3 см) и поджарить их на сковороде. Затем об-
сыпать их с обеих сторон сахаром. Положить жа-
реные кусочки хлеба в суповую миску. В кастрюле
вскипятить молоко и всыпать туда оставшийся
сахар. Залить этой смесью кусочки хлеба в миске.
В момент подачи на стол заправить желтками.
£4 - 537 ккал
(Т) -30 мин.
Суп из спаржи
На 4 порции: 1'/2 л воды, 500 г спаржи, 90 г
сливочного масла, 50 г муки, 200г сметаны или 2 желт-
ка, '/2 ч- ложки соли, на кончике ножа белого перца.
Очистить и нарезать кусочками спаржу, оста-
вив головки. Прокипятить головки 3 минуты. Рас-
топить в кастрюле 60 г сливочного масла, смешать
с мукой, залить горячей водой, приготовленной
для супа, положить нарезанную спаржу и варить
50 минут. Протереть через сито. За 10 минут до
подачи на стол добавить головки спаржи. В супо-
вой миске размешать 30 г размягченного сливоч-
ного масла и сметаны или яичные желтки и за-
лить супом.
£"*£ — 248 ккал
Буйабес — рыбный суп из Марселя
На 4 порции: 1 кг средиземноморской рыбы (на-
пример, тригламорскоц петух, треска, окунеобразные,
морской черт) или треска и тресковые, макрель, мор-
18
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
ская щука, барракуда, 2 ст. ложки лимонного сока, / ч.
ложка соли, 500 г морских моллюсков, 1 луковица,
1 морковь, 1 лук-порей, '/„ черешка сельдерея, 3 поми-
дора, 4 зубчика чеснока, 2 шт. картофеля, '/2 чашки
растительного масла, 1 лавровый лист, 1 веточка
тимьяна, 1 веточка зелени фенхеля, 2 веточки петруш-
ки, кусочек апельсиновой корки, щепотка шафрана, на
кончике ножа белого перца, 12 шт. мороженых мор-
ских раков скампи, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка олив-
кового масла, 8ломтиков белого хлеба.
Рыбу вымыть, отрезать хвосты, плавники, го-
ловы и осушить. Полить лимонным соком, на-
крыть и дать 20 минут устояться. Отрезанные час-
ти рыбы залить 5 стаканами подсоленной воды и
в открытой кастрюле поварить 15 минут. Моллю-
сков в раковинах поскоблить шеткой под струей
воды, усы обрезать. Бульон из рыбных обрезков
процедить и снова довести до кипения. Поварить
в нем моллюсков около 10 минут, потом их вы-
нуть и дать остыть. Бульон еще раз процедить и
отставить. Очистить и нарезать лук и морковь
(кружочками). У лука-порея удалить темно-зеле-
ные листья, желтоватую часть промыть и заодно
с луком-пореем порезать. Чеснок растереть, кар-
тофель нарезать ломтиками. С помидоров снять
кожу и, удалив зерна, разрезать на восемь частей.
В большой кастрюле разогреть растительное мас-
ло и поджарить на нем лук, лук-порей, морковь,
сельдерей и чеснок. Добавить лавровый лист,
тимьян, зелень фенхеля, апельсиновую корку и
нарезанный картофель. Залить овощи бульоном
из-под рыбных обрезков. Положить в бульон ры-
бу и в открытой кастрюле поварить на медленном
огне 15—20 минут. Прибавить в суп помидоры,
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
19
шафран и специи. Через 10 минут положить в не-
го раков и моллюсков и дать хорошо прогреться в
супе. Чеснок очистить, растереть и смешать с рас-
тительным маслом. Намазать ломтики хлеба чес-
ночным маслом и обжарить. Рыбу и картофель
вынуть из супа и уложить на блюде. Поджарен-
ный хлеб положить в хлебницу и накрыть, чтобы
он оставался теплым. Суп подавать в большой
супнице. Сначала в отдельную тарелку положить
кусок рыбы, разрезать его и удалить кости, потом
вместе с картофелем положить рыбу в тарелку с
супом.
— 757 ккал (Т) —1 час 20 мин. 2
Мясное на первое и второе
На 8 порций: / суповая курица (около 1 ’/2 кг)>
500 г говядины из лопаточной части, 2 бульонные
кости, 2 лавровых листа, 1,5 ч. ложки соли, 2 моркови,
4 пастернака, 2луковицы, 4лука-порея, на кончике но-
жа белого перца, 1 рюмка коньяка (20 мл), 4 ст. ложки
нарубленной зелени петрушки.
Курицу и говядину вымыть. Бульонные кости
поварить под крышкой 5 минут и слить бульон.
Около 2,5 л воды довести до кипения. Положить в
нее курицу, говядину, кости, добавить лавровый
лист и соль. Сначала варить в открытой кастрюле
и снимать пену, образующуюся при варке. Затем
накрыть кастрюлю крышкой и на медленном огне
поварить мясо 2,5 часа. Морковь очистить и раз-
резать на четыре или восемь частей. Так же поре-
зать пастернак и очищенный лук. Лук-порей раз-
резать вдоль, промыть и разрезать на части кусоч-
20	КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
ками около 4 см. Примерно через 2 часа варки до-
бавить в бульон морковь и пастернак, еще через
10 минут лук-порей и поварить, пока овощи не
станут мягкими. Курицу разделать на порции и
вместе с мясом уложить на блюдо. Обложить ово-
щами. Бульон процедить, приправить перцем
и коньяком. Петрушку и бульон подавать к мясу
отдельно.
—324 ккал
— 2,5 часа
ЯЙЦА
Омлет по-савойски
На 2 порции: 100 г копченой свиной грудинки,
3 ст. ложки растительного масла, 2 шт. картофеля,
1 лук-порей, 8 яиц, '/2 ч. ложки соли, щепотка белого
перца, 50 г сыра грюйер, 2 ст. ложки нарубленной зеле-
ни петрушки.
Грудинку поварить в воде около 5 минут, затем
осушить и нарезать кубиками. Нарезанную гру-
динку поджарить в сковороде до хрустящего со-
стояния и вынуть. К вытопленному жиру добавить
1 ст. ложку масла. Картофель очистить, вымыть и
мелко нарезать. Лук-порей очистить, вымыть и
нарезать пластинками. Картофель и лук-порей на
медленном огне пожарить в сковороде до мягко-
сти. Соединить с овощами поджаренную грудин-
ку и снять с плиты. Яйца взболтать с солью и пер-
цем. Сыр нарезать небольшими кубиками и вме-
сте с овощами смешать с яйцами. В сковороде
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
21
разогреть оставшееся растительное масло и вы-
лить в нее всю яичную смесь. Омлет жарить на
медленном огне, пока он не подрумянится снизу.
Готовый омлет выложить на тарелку, сложить по-
полам и украсить зеленью петрушки.
—1092 ккал —40 мин.
Омлет натуральный
На 2 порции: 6 яиц, 2 ст. ложки сливочного мас-
ла, щепотка соли, на кончике ножа черного молотого
перца.
Растопить в сковороде сливочное масло. Одно-
временно взбить с солью и перцем 6 яиц и влить
эту смесь в сковороду в момент, когда масло нач-
нет приобретать светло-коричневый цвет. Взби-
тые яйца должны схватиться так, чтобы внутри об-
разовались маленькие пузырьки. Затем загнуть
вилкой края омлета к центру и резким движением
дать ему соскользнуть на предварительно нагре-
тое блюдо. Хороший омлет должен быть слегка
недожаренным.
— 370 ккал
££) — 15 мин.
Холодная закуска из яиц
На 3 порции: 6яиц, 200г майонеза, мелко на-
резанная зелень петрушки.
Сварить яйца вкрутую, очистить. Срезать вер-
хушку и аккуратно вынуть желток. Желтки проте-
реть через сито и разложить на овальном блюде.
22	КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Белки заполнить майонезом и поставить на желт-
ки. Обсыпать остатками мелко нарезанного белка
и мелко нарубленной зеленью петрушки.
^4^ — 380 ккал — 20 мин.
- 1
ОВОЩИ
Фаршированные овощи
по-провансальски
На 4 порции: 4 крупных помидора, 4 цукини,
2 большие луковицы, 4 ст. ложки оливкового масла,
400 г молотого мяса разных сортов, 3 зубчика чеснока,
2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, 2 яйца, 50 г
тертого сыра грюйер, '/2 ч- ложки соли, на кончике но-
жа белого перца, 4 ст. ложки панировочных сухарей
из пшеничного хлеба, 1 ст. ложка оливкового масла,
а также оливковое масло, чтобы смазать противень.
Помидоры вымыть, осушить и разрезать по-
перек. Вымытые, осушенные цукини разрезать
вдоль. Лук очистить и разрезать пополам. У поми-
доров, цукини и лука вь резать сердцевину и по-
крошить ее. Духовку разогреть до 240°. Разогреть
1 ст. ложку оливкового масла, пожарить на нем
порубленную сердцевину овощей и выложить в
миску. Молотое мясо пожарить на остальном мас-
ле и смешать с поджаренными овощами. Чеснок
очистить и растолочь в ступе. В мясной фарш до-
бавить петрушку, яйца, сыр, чеснок, все хорошо
перемешать и заправить солью и перцем. Начи-
нить фаршем овощи, слегка его примять и посы-
пать панировочными сухарями. Сверху панировку
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
23
сбрызнуть оливковым маслом. Противень смазать
маслом и уложить на него фаршированные ово-
щи. Фаршированные овощи можно подавать и в
горячем, и в холодном виде.
—616 ккал
— 40 мин.
-1
Помидоры по-провансальски
На 8 порций: 8помидоров, 6ломтиков черст-
вого белого хлеба для тостов, по веточке тимьяна и
базилика и кервель, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки сли-
вочного масла, '/2 ч- ложки соли, на кончике ножа чер-
ного молотого перца.
Снять с помидоров кожицу и разрезать попо-
лам. Срезать с хлеба корку и натереть ее на мел-
кой терке. Мелко нарубить пряную зелень и чес-
нок, затем смешать с тертым белым хлебом. Доба-
вить в полученную смесь размягченное сливочное
масло и хорошо все перемешать. Выложить на
противень помидоры срезом вверх, затем их по-
перчить и посолить. Смесь из тертого хлеба, на-
рубленной зелени и сливочного масла равномер-
но распределить на половинках помидоров и за-
пекать в духовке примерно 5 минут при 200°.
—	181 ккал	— 20 мин.	— 1
Фенхель под томатным соусом
На 2 п о р ц и и: 2 маленькие луковицы, 2 ст. лож-
ки оливкового масла, 4 небольшие кочанчика (утолщен-
ные черешки листьев) фенхеля, 3/4 стакана белого сухо-
го вина, щепотка соли, на кончике ножа молотого бе-
24
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
лого перца, сок от 1 лимона, 2 ст. ложки томатной
пасты
Лук очистить и мелко нарубить. Разогреть в со-
тейнике оливковое масло и спассеровать в нем
рубленый лук до золотистого цвета. Кочанчики
фенхеля очистить, помыть и разрезать пополам.
Оставшуюся зелень фенхеля отложить в сторону.
Добавить в сотейник разрезанные пополам ко-
чанчики фенхеля, семена фенхеля и белое сухое
вино. Потушить все на медленном огне примерно
15 минут. Затем фенхель посолить, поперчить и
выложить на предварительно подогретые тарелки.
В оставшийся от тушения бульон влить томатный
сок, добавить томатную пасту, довести до кипе-
ния, покипятить несколько минут и полить полу-
ченным соусом выложенные на тарелки кочанчи-
ки фенхеля. Украсить блюдо мелко нарубленной
зеленью фенхеля.
—	336 ккал (2) — 30 мин.	— 1
РЫБА
Сардины, фаршированные шпинатом
На 2 порции: 500г крупных сардин, 300г моро-
женого шпината, у2ч. ложки соли, 1 луковица, 1 ста-
кан молока, 5 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка
муки высшего сорта, на кончике ножа белого перца и
молотого мускатного ореха, 2 зубчика чеснока, 2 ч.
ложки панировочных сухарей из пшеничного хлеба.
Сардины промыть, отрезать головы, разрезать
вдоль брюшка и удалить хребтовую кость. Поло-
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
25
жить рыбок на салфетку. Шпинат посолить, ра-
зогреть, тщательно отжать и покрошить. Лук
очистить и нарезать кубиками. Согреть молоко.
С 2 ст. ложки оливкового масла подрумянить лук,
добавить шпинат и несколько минут потушить.
Посыпать шпинат мукой, перемешать, влить мо-
локо, приправить перцем и мускатным орехом.
После этого поварить шпинат еще 10 минут и
добавить растертый чеснок. Духовку разогреть
до 250°. На каждую сардину положить по 2 ч. лож-
ки шпината и свернуть сардины к хвосту. Жа-
ростойкую посуду смазать оливковым маслом.
Оставшийся шпинат положить в эту посуду и на
него уложить свернутые сардины. Посыпать па-
нировочными сухарями и сбрызнуть оставшим-
ся оливковым маслом. Запекать в духовке около
10 минут.
-- 945 ккал — 40 мин.
Виноградные улитки по-бургундски
На 4 — 6 порций: 75 г размягченного сливочного
масла, '/2 пучка петрушки, 4 ст. ложки купыря (керве-
ля), 2 шт. лука-шалота, 2 зубчика чеснока, '/2 ч. лож-
ки соли, щепотка белого перца, 1 ч. ложка лимонного
сока, 24—36 консервированных улиток вместе с рако-
винами.
Масло положить в глубокое блюдо. Петрушку
и купырь помыть, осушить и покрошить. Так же
мелко нарезать очищенный шалот. Чеснок очи-
стить, покрошить и растереть с солью. В масло
подмешать зелень петрушки, купырь, чеснок, ша-
лот, перец и лимонный сок. Слить консервный
26	КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
сок из банки с улитками и положить в раковины.
В каждую раковину влить примерно '/2 ч. ложки
жидкости из-под улиток и закрыть отверстие мас-
лом с зеленью. Духовку разогреть до 200°. Улиток
уложить на специальную сковороду, можно ис-
пользовать также и огнеупорное блюдо, насыпав
на дно слой соли толщиной примерно 1 см. Улит-
ки укладываются так, чтобы залепленные маслом
отверстия были обращены вверх. В горячей духов-
ке нагревать улиток до тех пор, пока масло в них
не начнет пениться. Подавать с ломтиками свеже-
го белого хлеба.
— 326 ккал
— 30 мин.
-2

Форель с грибным соусом
На 8 порций: филе 8 форелей, подсоленная му-
ка для обваливания, 6 ст. ложек сливочного масла,
1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 2 ч. ложки нарезан-
ной зелени шалфея, 350 г грибов, 6 ст. ложек сухого
белого вина, 1 стакан густых сливок, соль, молотый
черный перец, веточки шалфея для украшения.
Снять кожицу с каждой форели, затем осто-
рожно удалить все кости. Слегка обвалять филе с
обеих сторон в подсоленной муке, стряхнуть из-
быток муки. Разогреть масло в большой сковоро-
де, положить в нее филе форели и обжаривать на
умеренном огне 4—5 минут, один раз перевернув
рыбу. Затем снять рыбу со сковороды. Выложить
на сковороду чеснок, шалфей, нарезанные грибы
и готовить их до размягчения. Влить вино и дать
круто закипеть, чтобы алкоголь испарился. Поме-
шивая, влить сливки, посолить и поперчить по
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
27
вкусу. Подать форель на подогретых тарелках, по-
литую соусом. Украсить веточками шалфея.
^4-^ — 267 ккал — 30 мин.
Раки в сливочном соусе
На 6 порций: 30 живых речных раков, 1 л воды,
5 стаканов белого вина, '/8 л виноградного уксуса, 1 лу-
ковица, 1 зубчик чеснока, 1 морковь. 1 ст. ложка соли,
2 шт. гвоздики, 4 горошины перца, 1 лавровый лист,
по 1 веточке петрушки и тимьяна, 2 шт. лука-шало-
та, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 '/2 ст- ложки му-
ки высшего сорта, 350 г сливок, 2 ст. ложки свежего
укропа.
Раков промыть в холодной воде. Воду с 4 ста-
канами вина и уксусом довести до кипения. Лук,
чеснок и морковь нарезать, положить в воду, до-
бавить соль, специи, веточки петрушки и тимьяна
и поварить около 10 минут. В бурно кипящую во-
ду постепенно, по 5 шт. опустить раков головками
вниз, поварить 10 минут и вынуть. Потом сварен-
ных раков положить в тот же бульон остывать.
Бульон процедить, отлить '/2 л и уварить его до
'/4 л. Извлечь мясо раков из панциря. Шалот
нарезать кубиками и на сливочном масле подру-
мянить. Посыпать мукой и, подливая бульон из-
под раков, поварить 5 минут. Стакан белого вина
смешать со сливками и прокипятить вместе с ша-
лотом. Положить в сливочный соус мясо раков
и укроп.
$4^ —578 ккал
— 40 мин.
-2
28
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Гребешок в сухарях
На 2 порции: 4свежих гребешка, I шт. лука-
шалота, 100 г шампиньонов, 50 г сливочного масла,
1 ст. ложка нарубленной зелени петрушки, 2 ст. лож-
ки муки высшего сорта, '/2 стакана белого вина, 1 жел-
ток, 4 ст. ложки панировочных сухарей из пшеничного
хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла.
Гребешки бланшировать в небольшом количе-
стве воды 3 минуты. Откинуть на дуршлаг, дать
воде стечь. Бульон не выливать. Когда мясо гре-
бешков стечет, расщепить его на отдельные волок-
на. Отлить примерно полстакана воды, в которой
бланшировали гребешки. Духовку разогреть до
200°. Шалот очистить и покрошить. Шампиньоны
очистить, промыть и нарезать ломтиками. Наре-
занный шалот поджарить на сливочном масле до
прозрачности, затем добавить шампиньоны, зелень
петрушки и поджарить все вместе. Посыпать му-
кой, подрумянить, постепенно подлить бульон из-
под гребешков, добавить белое вино. Соус поварить
2 минуты и снять с плиты. Влить в него взболтан-
ный желток и мясо гребешков. Этой массой начи-
нить вываренные раковины, посыпать паниро-
вочными сухарями и выложить кусочками сливоч-
ного масла. Запекать в духовке около 10 минут.
— 693 ккал	— 40 мин.
Омар, запеченный в духовке
На 4 порции.
Для приготовления омара: 2омара по 600г,
1 морковь, 1 луковица, 6 л воды, 3 ст. ложки соли,
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
29
% л белого вина, сок от одного лимона, 6 горошин пер-
ца, 4 ст. ложки оливкового масла.
Для масла: 150 г размягченного масла, 2 зубчика
чеснока, 2 ст. ложки молотого миндаля, 2 ст. ложки
нарубленного лука-шалота, 2 ст. ложки нарубленной
зелени петрушки, '/2 ч- ложки соли, на кончике ножа
белого перца, щепотка кайенского перца.
Для соуса: 175 г сливок, 1ч. ложка эстрагоновой
горчицы, 1 ст. ложка различной ароматической зелени
(например, купырь, лук-шнитт, эстрагон), 1 ч. ложка
кукурузной муки, на кончике ножа соли и перца, ще-
потка кайенского перца, 2,5 рюмки кальвадоса (70мл).
Омаров сполоснуть под холодной водой. Мор-
ковь очистить и нарезать кусочками, лук очистить
и разрезать на 8 частей. Воду смешать с вином,
солью, перцем, лимонным соком, добавить лук,
морковь и довести до кипения. Кастрюля должна
быть высокой, чтобы один омар был полностью
покрыт водой. Омара положить в кипящую воду
головой вниз и 5 минут придержать под водой де-
ревянной ложкой. Затем поварить еще 10 минут,
вынуть из воды и дать остыть. Точно так же посту-
пить и со вторым омаром. Разрезать омаров вдоль
пополам. Оранжево-красное и кремоватое мясо из
головы отделить и положить в миску. Клешни от-
ломать и мясо из них тоже положить в миску. Пус-
тые части головы отделить, половинки шеек сма-
зать оливковым маслом и положить на смазанный
маслом противень разрезанной стороной вверх.
Духовку разогреть до 220°. В отдельную миску
положить сливочное масло и растертый чеснок.
Подмешать в масло миндаль, шалот, петрушку и
специи. Омаров поставить в духовку и сразу сни-
зить температуру до 180°. Через 5 минут вынуть
30
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
омаров из духовки и намазать заправленным сли-
вочным маслом. Поставить запекаться еще на 5 ми-
нут. Отложенное мясо омаров в миске смешать с
оставшимся заправленным маслом. Намазать этой
массой половинки омаров и на верхнем уровне
духовки продолжить запекать их еще 5 минут, по-
том поставить в теплое место. Согреть сливки,
размешать в них горчицу и пряности. Кукурузную
муку развести кальвадосом, добавить специи, со-
единить с соусом, вскипятить и подать вместе с
омарами.
- 777 ккал
— 1 час
Камбала по-бретонски
На 8 порций: 8 филе камбалы, 1 ч. ложка ли-
монного сока, 2 шт. небольшого лука-порея и 2 черешка
сельдерея, 2 шт. лука-шалота, 4 ст. ложки сливочного
масла, '/2 ч- ложки соли, '/2 стакана муки высшего
сорта, по 100 мл легкого белого вина и сливок, 1 ст.
ложка нарубленной зелени петрушки.
Филе рыбы вымыть, осушить, полить лимон-
ным соком, накрыть и дать 15 минут постоять.
У лука-порея удалить темно-зеленые листья, а
желтые вместе с сельдереем порезать. Шалот очи-
стить и порезать кубиками. Духовку разогреть до
200°. Растопить сливочное масло и на медленном
огне 10 минут жарить на нем овощи. Филе рыбы
осушить, обвалять в муке, лишнюю муку стрях-
нуть. Пожаренные овощи положить в огнеупор-
ную посуду и на них уложить свернутые пополам
куски рыбы. Сбрызнуть их вином, накрыть посу-
ду крышкой и поставить в духовку. Каждые 5 ми-
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
31
нут сбрызгивать рыбу вином, через 15 минут по-
лить ее сливками, снять крышку и запекать еще
10 минут. Готовую рыбу посыпать зеленью пет-
рушки. Подать с белым хлебом или отварным кар-
тофелем.
^4-^ — 251 ккал
О -1 час
Кнели из щуки
На 4 порции: 1 щука, 1 ч. ложка соли, Лукови-
ца, '/2 л белого вина, 1/2 лаврового листа, 4 яйца, на
кончике ножа белого перца, щепотка мускатного оре-
ха, 150 г сливочного масла, 1 стакан (200мл) молока,
100 г муки высшего сорта.
У щуки отрезать хвост, плавники и голову, снять
кожу, удалить кости и зачистить черные пленки в
брюшной полости. Лук очистить и разрезать на
четыре части. Обрезки рыбы, лук и лавровый лист
залить вином и поварить в открытой кастрюле
около 40 минут, пока от вина останется только
половина. Затем бульон процедить, мясо рыбы
разобрать на небольшие куски и пропустить че-
рез мясорубку с мелкоячеистой решеткой. Отде-
лить яичные белки от желтков и взбить белки в
тугую пену. Осторожно подмешать взбитый белок
в рыбный фарш, добавить перец и на 30 минут
поместить в холодильник. Половину масла про-
кипятить с молоком. В кипящее молоко подме-
шать муку, вымесить в густую массу и дать остыть.
Смешать тесто с желтками, рыбным фаршем и ос-
тавшимся растопленным маслом. Винный бульон
разбавить водой так, чтобы кнели могли в нем во
время варки плавать, и поставить его на огонь. Из
32
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
рыбного фарша сформировать кнели и за 15 ми-
нут сварить их в горячем винном бульоне. Пода-
вать кнели с голландским соусом.
— 760 ккал ф — 1,5 часа
Скампи по-французски
На 4 порции: 24 крупные очищенные креветки,
1 ч. ложка соли, на кончике ножа молотого черного пер-
ца, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки анисо-
вого ликера, 200г фенхеля, 2 ст. ложки рубленого лука-
шалота, щепотка молотого шафрана, 200 г сметаны,
1 помидор, 1 ст. ложка мелко рубленной зелени фенхе-
ля, щепотка кайенского перца.
Креветки слегка посалить и поперчить. Расто-
пить в плоской кастрюле сливочное масло, слегка
обжарить в нем креветки, влить анисовый ликер и
поджечь. После этого вынуть креветки из каст-
рюли. Нарезать фенхель полосками и пассеровать
его в кастрюле вместе с нарубленным луком-ша-
лотом. Влить в кастрюлю рыбный бульон, всыпать
шафран, хорошо перемешать и выпарить жид-
кость примерно наполовину. Влить сметану, дове-
сти до кипения и варить еще 5 минут. Снять с по-
мидора кожицу, разрезать, удалить семена и наре-
зать небольшими кусочками. Положить кусочки
помидора вместе с рубленой зеленью фенхеля и
креветками в готовый соус и разогреть. Готовое
блюдо подсолить и добавить молотый черный и
кайенский перец.
jj+j — 498 ккал	— 1 час	— 2
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
33
МЯСО
Шницель натуральный
из телятины с грибами
На 4 порции: 4 куска телятины по 120 г,
2 шт. лука-шалота, 400 г белых грибов, 3 ст. ложки
растительного масла, '/2 ч- ложки соли, щепотка сухо-
го тимьяна, 1 ст. ложка кукурузной муки, 2 ст. ложки
мясного бульона, '/2 ч- ложки сливок, по щепотке соли
и белого перца на каждый шницель, по 1 ст. ложке
французской горчицы и томатной пасты, 1 ст. ложка
муки высшего сорта, 2 ст. ложки сливочного масла,
2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки.
Шалот нарезать кубиками. Грибы очистить и
нарезать кусочками. Разогреть в кастрюле 2 ст.
ложки растительного масла и пожарить на нем
шалот до прозрачности. Добавить грибы, соль,
тимьян и на умеренном огне, часто помешивая,
потушить 7—8 минут. Кукурузную муку развести
бульоном и сливками, залить грибы и под крыш-
кой на медленном огне потушить еще 5 минут.
Шницели вымыть, осушить, натереть солью и
перцем. Томатную пасту смешать с горчицей, об-
мазать шницели и посыпать мукой. В сковороде
разогреть оставшееся сливочное масло и 4 ми-
нуты жарить на нем шницели. Потом их пере-
вернуть, добавить сливочное масло и жарить еще
3—4 минуты. Готовые шницели уложить на блю-
до, сверху положить грибы и зелень петрушки.
— 454 ккал (Т?) — 30 мин.
2 Кулинария Европы
34
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Кролик в винном соусе
На 6 порций: 1 кролик (около 1 '/2кг), 100г коп-
ченой корейки или грудинки, 1 луковица, 1 зубчик чесно-
ка, 1 ч. ложка соли, 1 стакан куриного бульона, 2 ст.
ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки высшего
сорта, 1 стакан сухого белого вина, щепотка сухого
розмарина, на кончике ножа белого перца, 2 желтка,
3/4 стакана сливок.
Полностью обработанного кролика вымыть,
осушить и разрубить на порции. Нарезать кубика-
ми корейку и очищенный лук. Чеснок очистить,
порубить и растереть с солью. Куриный бульон ра-
зогреть. В сотейнике растопить масло и хорошо
подрумянить на нем куски кролика со всех сто-
рон. Добавить корейку и нарезанный лук и вместе
пожарить их до прозрачности. Посыпать мукой и
залить бульоном. Добавить чеснок, вино, розма-
рин, перец и под крышкой потушить кролика
1 час. Потом вынуть и отложить в теплое место.
Желтки взболтать со сливками, добавить 4—5 ло-
жек мясного сока из сотейника, снять сотейник с
плиты и смешать желтки с мясным соком. Этим
соусом полить кролика. Подавать с белым хлебом
или картофельными крокетами.
—616 ккал	—2 часа
Рагу из телятины в старинном вкусе
На 4 порции: 800 г телятины из лопаточной
части без костей, 1 морковь, 1 луковица, 1 лук-порей,
‘/2 черешка сельдерея, '/2 ч. ложки соли, на кончике но-
жа сухого тимьяна, 1 л куриного бульона, 8—10 шт.
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
35
лука-шалота, 400 г шампиньонов, 3 ст. ложки сливоч-
ного масла, 2 ст. ложки муки высшего сорта, 1 жел-
ток, '/2 стакана сливок, на кончике ножа соли, ще-
потка белого перца, 2 ст. ложки нарубленной зелени
петрушки.
Мясо нарезать кусочками размером около 3 см.
Овощи и коренья покрошить, перемешать с мя-
сом, солью, тимьяном, залить 3/4 л бульона и в
открытой кастрюле поварить 1 час — 1 час 10 ми-
нут. Шалот очистить, добавить в оставшийся буль-
он и поварить 15 минут, затем вынуть из бульона
и отложить в теплое место. Шампиньоны очи-
стить, разрезать на четыре части, поварить 7 ми-
нут в том же бульоне, затем вынуть и переложить
к шалоту. Мясо с кореньями слить через сито и
присоединить к шампиньонам. Весь бульон ува-
рить до половины прежнего объема. Муку под-
жарить на масле, развести бульоном и поварить.
Приправить желтком и сливками, посолить, по-
перчить. Мясо, шампиньоны и шалот положить в
соус и посыпать зеленью петрушки.
— 558 ккал — 2 часа
Телячья грудинка под винным соусом
На 4 порции: 4 куска телятины на ребрышке,
по щепотке соли и белого перца на каждый кусок, 2 ст.
ложки муки высшего сорта, 2 ст. ложки сливочного
масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 рюмку
кальвадоса (20 мл), 6 ст. ложек томатной пасты,
6 ст. ложек сливок, 100 г сливочного масла, 2 желтка,
щепотка соли, 1 ч. ложка лимонного сока, щепотка
белого перца, '/2 стакана шампанского.
36
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Телятину вымыть, осушить, посолить, попер-
чить и обвалять в муке. В сковороде разогреть сли-
вочное и растительное масло, за 5 минут обжарить
куски телятины с обеих сторон и отложить в теп-
лое место. В том же жире поджарить оставшуюся
муку, развести ее с кальвадосом, добавить томат-
ную пасту и проварить. Добавить в соус сливки и
отставить соус в теплое место. Растопить сливоч-
ное масло. Взболтать желтки с солью и лимонным
соком и поставить в небольшой посуде в горячую,
но не кипящую воду. Непрерывно помешивая, по
капле добавить растопленное масло, а затем снять
посуду с плиты. В желтковую массу добавить пе-
рец, шампанское и смешать с томатным соусом.
Полить соусом горячую телятину. Подавать с по-
литыми маслом макаронными изделиями и ко-
чанным салатом.
— 786 ккал
@ —40 мин.
Тушеный бараний окорок по-французски
На 5 порций: 3зубчика чеснока, 2моркови, 2лу-
ковицы, 1 л мясного бульона, 1,5 кг окорока молодого
барашка, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа белого пер-
ца, 100 г шпика, 100 г свиного жира, 1 веточка свежего
тимьяна, 1 лавровый лист, 750г картофеля, '/2ч-лож-
ки соли.
Чеснок очистить и нарезать соломкой. Мор-
ковь очистить и нарезать кружочками, очищен-
ный лук колечками. Бульон разогреть. Мясо ба-
рашка вымыть, осушить, нашпиговать кусочками
чеснока и натереть солью и перцем. Шпик наре-
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
37
зать тонкими ломтиками и обложить ими бара-
нью ногу. В большой кастрюле разогреть свиной
жир и 10 минут жарить на нем лук и морковь. За-
тем поместить в нее баранью ногу и обжарить с
обеих сторон. Добавить к ней половину бульона,
тимьян и лавровый лист. На медленном огне под
крышкой потушить баранью ногу 5—6 часов. При
необходимости подливать горячий бульон. Кар-
тофель очистить, крупно нарезать и примерно за
30 минут до конца тушения положить в кастрюлю
с мясом. Посыпать солью.
—761 ккал (2) —6 часов
Седло барашка по-домашнему
На 4 порции: 1 кг спинной части молодого ба-
рашка, 100 г свиной копченой грудинки или корейки,
2 крупные моркови, 1 большая луковица, 2 зубчика чес-
нока, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка соли на
кончике ножа белого перца, по 1 ч. ложке сухого тимьяна
или шалфея, 1 лавровый лист, 2 стакана белого вина,
8 помидоров.
Спинку барашка (без реберной части) вымыть
и осушит . Свиную грудинку нарезать кубиками.
Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочка-
ми, очищенную луковицу колечками. Чеснок очи-
стить и разрезать вдоль на четвертинки. В форме
для жаренья мяса разогреть оливковое масло и
поджарить на нем грудинку. Мясо натереть солью
и перцем и на вытопленном жире хорошо подру-
мянить со всех сторон. Добавить морковь, лук,
чеснок, тимьян, шалфей, лавровый лист и полить
вином. Накрыть и на медленном огне потушить
38
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
1 час. Помидоры очистить от кожицы, разрезать
на половинки, удалить из них зернышки и поре-
зать. Через час после тушения положить поми-
доры в форму к мясу и продолжить тушение еще
20 минут. Подавать с отварным подсоленным кар-
тофелем или свежим хлебом.
— 1145 ккал (2) — 1 час 40 мин. — 1
Рагу с ф солью по-тулузски
На 3 порции: 150 г белой фасоли, 300 г сырой
корейки, 3 луковицы, 1 шт. гвоздики, 3 зубчика чесно-
ка, 1 ч. ложка соли, 1 пучок ароматических трав, на
кончике ножа белого перца, 500г мяса молодого бараш-
ка (лопаточная часть), 1 ст. ложка муки высшего сор-
та, 3 ст. ложки гусиного жира, 1 ст. ложка томатной
пасты, 100 г чесночной колбасы ломтиками, 1 стакан
панировочных сухарей из пшеничного хлеба, 2 ст. лож-
ки сливочного масла.
Фасоль замочить в воде на 12 часов. Корейку
нарезать кубиками. Лук очистить и в одну луко-
вицу вставить гвоздику, две другие нарезать куби-
ками. Чеснок очистить, два зубчика растереть с
солью. Свинину соединить с фасолью, добавить
пучок пряных трав, луковицу с гвоздикой, зубчик
чеснока, растертый чеснок и перец и залить во-
дой. Под крышкой поварить все вместе 1 час. Мя-
со молодого барашка нарезать кубиками и с наре-
занным луком и мукой поджарить на гусином жи-
ре. Добавить к баранине томатную пасту и столько
воды, чтобы она покрыла мясо. Поварить 1 час.
Духовку разогреть до 220°. Фасоль с мясом поло-
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
39
жить в огнеупорную посуду, добавить колбасу и
баранину вместе с бульоном. Посыпать паниро-
вочными сухарями, сверху разложить кусочки мас-
ла и на 20 минут поставить в духовку запекаться.
— 947 ккал
— 2,5 часа
Седло кабана под вишневым соусом
На 6 порций: 2 кг седла молодого кабана, по
1/2 ч. ложке сухого тимьяна и шалфея, 1 ч. ложка перца
горошком, I морковь, '/8 сельдерея, 3 луковицы, 50 г
шпика, '/2 л красного вина, 1 ч. ложка соли, 4 ст. лож-
ки сливочного масла, 5 ст. ложек панировочных сухарей
из пшеничного хлеба, 1 ч. ложка сахара, 3 желтка,
1 стакан вишни из компота, 1 стакан вишневого сока.
Мясо вымыть и осушить. Пряные травы и пе-
рец горошком истолочь в ступе, натереть этими
специями мясо кабана и дать устояться 2 часа.
Морковь нарезать кружочками, сельдерей ломти-
ками. Лук очистить, две луковицы нарезать колеч-
ками, третью кубиками. Шпик так же нарезать
кубиками. Вино развести двумя стаканами воды,
положить в него морковь, сельдерей, колечки лу-
ка и довести до кипения. Горячей винной смесью
залить мясо и оставить на два часа мариноваться.
Духовку разогреть до 200°. Мясо осушить и посо-
лить. Шпик вытопить, подрумянить на нем мясо
и лук, нарезанный кубиками. Затем залить ма-
ринадом и под крышкой поставить тушиться на
1 час в духовку. Масло растопить и смешать с
желтками, сахаром и панировочными сухарями.
Жареное мясо намазать этой массой, зажарить до
образования хрустящей корочки и поставить в
40
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
теплое место. Мясной соус процедить, добавить
остальные приправы и немного поварить.
— 705 ккал
(TJ) —6 часов
Рубец по-южнофранцузски (из Ниццы)
На 3 порции: 750 г обработанного бланширо-
ванного рубца, 150 копченой свиной грудинки или ко-
рейки, 1 большая луковица, 2 шт. гвоздики, 1 зуб-
чик чеснока, 2 веточки зелени петрушки, 1 веточка
свежего тимьяна, 1 лавровый лист, '/2 стакана то-
матной пасты, 2 стакана белого вина, 2 ст. ложки
сливочного масла, 1 ст. ложка муки высшего сорта,
1 ч. ложка соли, на кончике ножа белого перца, 1 рюм-
ка коньяка (20 мл).
Рубец вымыть, осушить и нарезать соломкой.
Грудинку нарезать кубиками. Лук очистить и вста-
вить в него гвоздику. Чеснок очистить и пору-
бить. Петрушку и тимьян промыть, связать вме-
сте с лавровым листом. Томатную пасту развести
белым вином. В большом сотейнике разогреть
сливочное масло и поджарить на нем нарезан-
ную грудинку. Посыпать мукой и при непрерыв-
ном помешивании немного пожарить. Постепен-
но подлить томатно-винный соус и вскипятить.
Добавить нарезанный рубец, лук, чеснок и связку
зелени, перемешать и на медленном огне все это
потушить 2 часа. Перед подачей на стол лук и свя-
занную зелень вынуть и подмешать коньяк.
— 506 ккал
— 2,5 часа
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
41
Овощи с мясом
в горшочке по-беарнски
На 4 порции: 500г говяжьей грудинки, 2гуси-
ных окорока, 1 л воды, 1 ч. ложка соли, '/2 луковицы,
’/2 лаврового листа, 1 крупная морковь, 4 небольшие
брюквы, 3 картофелины средней величины, 'Д головки
белокочанной капусты (около 250 г), 1 стакан (200 г)
консервированной белой фасоли, 250г зеленой стручко-
вой фасоли, 1 корень петрушки, 2 черешка купыря (кер-
веля), 1 веточка любистока, ’/2 ч- ложки тертого сы-
ра, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки.
Говядину и окорока вымыть. Воду подсолить,
положить лавровый лист и лук и довести до кипе-
ния. Мясо и окорока положить в воду и на мед-
ленном огне под крышкой варить около полутора
часов. Морковь, брюкву и картофель очистить,
вымыть и нарезать кубиками. Капусту пошинко-
вать на шинковке, предварительно удалив коче-
рыжку. Консервированную фасоль слить, зеленую
стручковую фасоль очистить и нарезать на части.
Корень петрушки очистить и промыть. Мясо и
окорока вынуть из бульона, бульон процедить и
вместе с подготовленными овощами и коренья-
ми, купырем и любостоком снова довести до ки-
пения. Говядину нарезать кубиками величиной в
3 см, из гусиных окороков вынуть кости и также
мелко нарезать. Измельченные говядину и окоро-
ка положить снова в бульон и на медленном огне
поварить еще 25—30 минут. Блюдо посолить,
поперчить, корень петрушки вынуть. Перед пода-
чей на стол посыпать сыром и зеленью петрушки.
—768 ккал
-1
СЭ ~ 2 часа
42
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Вареная горячая вырезка на веревочке
На 4 порции: 800 г говяжьей вырезки, 5 шт.
лука-порея, 3 моркови, '/4 корня сельдерея, 2 помидора,
1 луковица, 2 шт. гвоздики, 1 черешок эстрагона, 1 ве-
точка тимьяна, 2 веточки зелени петрушки, 2 ч. лож-
ки соли, 3 ст. ложки нарезанного лука-шнитта.
Мясо вымыть и обвязать веревочкой в виде ру-
лета. С одного конца сделать петлю длиной около
5 см. Желтые части лука-порея промыть и наре-
зать, очищенную морковь и сельдерей нашинко-
вать. Помидоры очистить от кожицы и разрезать
на четыре части. В лук вставить гвоздику, эстра-
гон, тимьян и петрушку связать. Довести до кипе-
ния 1,5 л воды, положить в нее приготовленные
коренья, овощи, связку зелени и под крышкой по-
варить 30 минут. Затем лук и зелень выбросить.
Овощи вынуть из бульона и положить в теплое
место. Обвязанное мясо подвесить за петлю на де-
ревянную ложку, погрузить в кипящий овощной
бульон и поварить под крышкой 20 минут. Потом
мясо вынуть, а бульон прокипятить в открытой
кастрюле. Мясо держать в тепле. Перед подачей
на стол мясо нарезать и обложить овощами, бульон
посыпать нарезанным луком-шниттом. Подавать
с отварным картофелем и соусом айоли.
^4-^ — 366 ккал (J) — 1 час 'gp — 2
Бифштекс натуральный маршан де вэн (винодела)
На 4 порции: 4 куска говяжьей вырезки по 200г,
4 шт. лука-шалота, 1 ст. ложка сливочного масла,
1 стакан (200мл) белого вина, '/„ лаврового листа, ще-
потка сухого тимьяна, 1 веточка зелени петрушки,
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
43
2 ч. ложки мясного концентрата, 150 г сливочного мас-
ла, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка муки высше-
го сорта, 1 ст. ложка нарубленной зелени петрушки,
1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка соли, на каж-
дый бифштекс по щепотке черного перца.
Лук-шалот очистить, нарезать кубиками и на
сливочном масле поджарить до прозрачности. До-
бавить вино, тимьян, петрушку, лавровый лист
и поварить, пока вино не убавится наполовину.
Мясной концентрат развести в одной столовой
ложке горячей воды. Винный бульон процедить,
шалот с зеленью тщательно отжать. В винный
бульон добавить мясной концентрат, прокипятить
и отставить в сторону. Сливочное масло взбить в
пену и смешать с лимонным соком, мукой и на-
рубленной зеленью петрушки. Бифштексы поло-
жить в смесь горячего сливочного масла с расти-
тельным маслом и в течение 3—5 минут подру-
мянить с обеих сторон, посолить, поперчить и
отложить в теплое место. Образовавшийся мяс-
ной сок в сковороде развести винным соусом и
прокипятить. Смешать соус со взбитым сливоч-
ным маслом. Соус подать к бифштексам.
— 783 ккал — 40 мин.	— 1
Жаркое из говядины по-бургундски
На 4 порции: 1 кг говядины из задней части,
50 г шпика, 2луковицы, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки
муки высшего сорта, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа
черного перца, 1 ст. ложка муки высшего сорта, 3/s л
красного вина, 1 чашка (200мл) мясного бульона, 2 ве-
точки зелени петрушки, 100 г шампиньонов.
44
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Говядину помыть и нарезать кубиками разме-
ром около 5 см. Шпик нарезать кусочками, лук
очистить и разрезать на восемь частей. Чеснок
очистить и растолочь. В сотейнике разогреть рас-
тительное масло, поджарить на нем шпик и вы-
нуть. В горячий жир положить нарезанное мясо и
хорошо подрумянить его со всех сторон пример-
но 10 минут. Добавить лук и все вместе немного
потушить. Затем приправить солью, перцем и чес-
ноком, посыпать мукой, прожарить, залить крас-
ным вином и бульоном. Все перемешать, добавить
петрушку и 3 часа тушить под крышкой на мед-
ленном огне. Шампиньоны очистить, промыть и
порезать. Готовое мясо вынуть из сотейника, соус
процедить и протереть через сито. Снова соединить
мясо с процеженным соусом, добавить шампинь-
оны, жареный шпик и потушить еще 20 минут.
—554 ккал (Т-) —4 часа
ПТИЦА
Курица в вине
На 8 порций: 1 молодая курица, 100 г шпика,
4шт.лука-шалота, 1 морковь, 3зубчика чеснока, Зет.
ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки высшего
сорта, 1 рюмка коньяка (20 мл), ’/4 л красного вина
(бургундского), 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ста-
кан воды, 1 веточка свежего тимьяна, 1 лавровый лист,
1 ч. ложка соли, 250 г шампиньонов 100 г шпика.
Курицу разделать на порции, печень растерет .
Шпик нарезать кусочками, шалот очистить, наре-
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
45
зать, морковь нарезать кубиками, чеснок расте-
реть. В большом горшке растопить сливочное
масло, положить в него нарезанный шпик и кури-
цу и подрумянит . Добавить нарезанные овощи и
чеснок, посыпать мукой и все вместе поджарить.
Полить коньяком, поджечь и дать коньяку выго-
реть, затем подлить красное вино. Томатную пас-
ту развести водой, добавить тимьян, лавровый
лист, соль и влить в соус. Под крышкой потушить
1,5 часа. Шампиньоны очистить и разрезать на
половинки. Шпик нарезать кубиками, добавить
шампиньоны отложить в теплое место. Остав-
шийся соус проварить вместе с печенью, проте-
реть через сито и полить разрезанную на порции
курицу.
— 511 ккал	— 2 часа	— 2
Курица, фаршированная кукурузой
На 8 порций: 2 початка кукурузы, 1 ч. ложка
соли, 1 молодая курица (около 1,2 кг), 10 зеленых оли-
вок, 1 небольшой сладкий перец, 4 листика кочанного
салата, 50 г колбасного фарша, 2 ст. ложки сливочного
масла, '/2 ч- ложки соли, на кончике ножа белого перца,
1яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 1 небольшая
морковь, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки сли-
вочного масла, 1 ст. ложка муки высшего сорта,
'/2 стакана белого вина, 3/8 л куриного бульона, 100 г
сливок.
У початков кукурузы удалить листовую оберт-
ку, волокна и поварить початки в подсоленной во-
де 40 минут. Вылущить зерна. Курицу вымыть и
осушить, сердце и печень порубить. Духовку ра-
46
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
зогреть до 200°. Оливки и сладкий перец нарезать
кубиками, салатные листья покрошить. Колбас-
ный фарш обжарить на сливочном масле, доба-
вить оливки, сладкий перец, салат, посолить, по-
перчить и снять с огня. Подмешать кукурузные
зерна и яйцо. Этим фаршем начинить курицу,
смазать растительным маслом и поставить в ду-
ховку на 1 час 15 минут жариться. Морковь, лук,
чеснок порезать и вместе с куриным сердцем и
печенью поджарить на сливочном масле. Посы-
пать мукой, залить вином и бульоном и поварить
30 минут. Соус протереть через сито, вскипятить
со сливками и подать к курице.
— 344 ккал	— 2 часа 40 мин.	— 2
Курица фаршированная по-беарнски
На 8 порций: 1 молодая курица (около 1,2кг),
150 г ветчины, 2 моркови, 3 лука-порея, 1 луковица,
'/2 головки савойской капусты, '/8 корня сельдерея,
200 г зеленой стручковой фасоли, 2 зубчика чеснока,
1 веточка свежего тимьяна, 2 веточки зелени петруш-
ки, 1 лавровый лист, 200 г колбасного фарша, 2 ст.
ложки нарезанного лука-шнитта, 100 г панирово 'ных
сухарей из пшеничного хлеба, ’/2 ч. ложки соли.
Курицу вымыть и обсушить. Ветчину и лук на-
резать кубиками, морковь и желтую часть лука-
порея порезать. Нарезанную савойскую капусту
бланшировать 3 минуты. Сельдерей нарезать ку-
сочками, фасоль очистить и отложить, чеснок
растереть. Тимьян связать вместе с петрушкой и
лавровым листом. В колбасный фарш подмешать
нарезанный лук-шнитт, панировочные сухари,
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
47
чеснок, ветчину и посолить. Этим фаршем начи-
нить курицу, зашить отверстия и в подсоленной
воде поварить 1 час. Добавить овощи, коренья,
связку зелени и поварить еще 30 минут. Готовую
курицу разделить на порции и обложить овоща-
ми. Подавать с процеженным бульоном. Можно
также подать маринованные огурцы, поджарен-
ный хлеб и соль.
-324 ккал
(£Е) — 1 час 40 мин.
-2
Курица, тушенная с рисом
На 8 порций: 1 молодая курица (около 1,2кг),
1 кг помидоров, 250г зеленого сладкого перца, 2лукови-
цы, 3 зубчика чеснока, 5 ст. ложек растительного мас-
ла, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа черного перца,
250г длинного зернового риса, 1 ч. ложка сладкого крас-
ного перца.
Курицу помыть и разделить на 8 равных пор-
ций. Хребтовую кость удалить. Помидоры очистить
от кожицы, разрезать на четвертинки и удалить
зернышки. Стручки сладкого перца очистить, раз
резать, удалить зерна и прожилки и нарезать со-
ломкой. Лук очистить и нарезать кубиками. Чес-
нок очистить и измельчить. В большом сотейнике
разогреть 3 ст. ложки растительного масла и под-
румянить на нем куски курицы. Добавить лук и
жарить его до прозрачности, затем положить по-
мидоры, нарезанный сладкий перец, чеснок, по-
солить, поперчить и 50 минут тушить под крыш-
кой на медленном огне. За 20 минут до конца ту-
шения промыть рис и дать воде стечь. Оставшееся
растительное масло разогреть, пожарить на нем
48
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
рис, залить двойным, по сравнению с рисом, ко-
личеством воды, посолить и поперчить. Затем под
крышкой на медленном огне потушить 17—20 ми-
нут. Готовый рис заправить красным перцем, вы-
ложить в подогретую миску и разложить на нем
куски курицы с овощами.
— 387 ккал — 1 час 30 мин. тФ — 1
Перепел с яблоками
На 8 порций: 8 перепелов, 1 ч. ложка соли, 2 ст.
ложки растительного масла, 3 ст. ложки сливочного
масла, '/2 стакана мадеры, 2 стакана куриного бульона,
4 кисловатых яблока, сок от '/2 лимона, 4 ст. ложки
сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, щепотка белого
перца, 8 толстых ломтей белого хлеба, 1 ст. ложка
сливочного масла.
Перепелов вымыть, осушить и натереть внут-
ри солью. В большом сотейнике разогреть сливоч-
ное и растительное масло. Перепелов пожарить со
всех сторон 3 минуты, затем пожарить еще 5 ми-
нут под крышкой, потом вынуть из сотейника и
отложить в теплое место. Образовавшийся мясной
сок в сотейнике развести мадерой и бульоном и
довести до кипения. Перепелов снова положить в
сотейник и поварить 10 минут. Более старые пе-
репела требуют более длительной тепловой обра-
ботки (примерно 16—20 минут). Яблоки очистить,
вырезать сердцевину, разрезать на четвертинки
и полить лимонным соком. Четвертинки яблок с
сахаром и перцем потушить на разогретом сли-
вочном масле до мягкости, но не разваривать.
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
49
Ломтики белого хлеба обрезать до величины пе-
репелов. С одной стороны сделать в хлебе углуб-
ление и с обеих сторон подрумянить ломтики на
сливочном масле. Положить перепелов на хлеб
в углубление и обложить тушеными яблоками.
Мясной сок процедить и полить им перепелов.
^4-^ — 520 ккал — 50 мин.	— 2
Цесарка с трюфелями
На 3 порции: 1 цесарка (около 1 кг), 1 ч. ложка
паштетной соли, 3 ст. ложки растительного масла,
250г свинины, 250г шпика, 2 шт. лука-шалота, 1 зуб-
чик чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 рюмка
коньяка (20мл), '/4 л мясного бульона, нарубленная кор-
ка от '/2 лимона и ’/2 апельсина, щепотка белого пер-
ца, 6раздавленных ягод можжевельника, 120 г вареной
ветчины, нарезанной кубиками, 50 г трюфелей, наре-
занных кубиками, 300г свиного сала ломтиками, пучок
ароматических трав.
У цесарки срезать грудку, из ножек вынуть кос-
ти. Грудки и ножки натереть паштетной солью и с
обеих сторон подрумянить на растительном мас-
ле. Остальное мясо цесарки вместе со свининой и
шпиком дважды пропустить через мясорубку с
мелкоячеистой решеткой. После этого мясо про-
тереть через сито. Шалот нарезать кубиками, чес-
нок очистить и растереть. Шалот обжарить на
сливочном масле, добавить коньяк, мясной буль-
он и прокипятить. Добавить чеснок, лимонную и
апельсиновую корки и ароматические травы. Все
вместе поварить до загустения и остудить. После
этого смешать соус с нарезанной ветчиной, трю-
50
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
фелями и молотым мясом. Огнеупорную посуду
выстелить ломтиками шпика и положить треть
мяса. На него положить грудку и ножки цесарки и
накрыть остальным молотым мясом. Сверху по-
ложить пластину шпика и пучок трав с можжеве-
ловыми ягодами. Закрыть посуду крышкой и по-
ставить на 50 минут в водяную баню в духовку при
температуре 80°.
— 1980 ккал —1,5 часа
Куропатка на чечевице
На 4 порции: 2 молодые куропатки,'/2 ч. лож-
ки соли, на кончике ножа черного перца, 50 г шпика
тонкими ломтиками, 1 морковь, 2 луковицы, 1 шт.
гвоздики, 2 зубчика чеснока, 50 г свиного жира, 1 ста-
кан (200мл) белого вина, 300 г зеленой чечевицы, 1 ве-
точка свежего тимьяна, ‘/2 ч. ложки соли, 1 веточка
зелени петрушки, 1 лавровый лист.
Куропаток снаружи натереть солью и перцем и
обложить ломтиками шпика. Морковь нарезать
кружочками, одну очищенную луковицу колечка-
ми, во вторую луковицу вставить гвоздику. Чес-
нок очистить и разрезать пополам. Разогреть сви-
ной жир и хорошо подрумянить на нем куропа-
ток. Вместе с ними поджарить также морковь,
чеснок и колечки лука. Подлить вино, стакан
воды и под крышкой потушить 50 минут. Чечеви-
цу залить водой и довести до кипения. Добавить
соль, луковицу, зелень, лавровый лист и поварить
около 50 минут. Потом зелень, лавровый лист и
луковицу вынуть, куропаток положить на чечеви-
цу и на медленном огне поварить еще 20 минут.
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
51
Бульон из-под куропаток процедить и подавать
отдельно.
-450 ккал
® ~ 2 часа
Фазан, фаршированный орехами
На 6 порций: 1 фазан, 50 г изюма, 2 рюмки
коньяка (40мл), 50 г черствого белого хлеба, ,/2стака~
на молока, 250г грецких орехов, 1 ч. ложка соли, дваж-
ды на кончике ножа белого перца, 1 яйцо, 100 г шпика
тонкими ломтиками, 1 небольшая морковь, 1 луковица,
1 веточка тимьяна, 2 веточки зелени етрушки, 1 лав-
ровый лист, 50 г сливочного масла.
Фазана вымыть и осушить, сердце и печень из-
мельчить. Изюм замочить в коньяке, хлеб в моло-
ке. Орехи мелко порубить. Сердце и печень фаза-
на смешать с орехами, выжатым хлебом, стекшим
изюмом, добавить '/2 ч. ложки соли, на кончике
ножа перца и яйцо. Этим фаршем начинить фаза-
на, зашить брюшко, посолить, поперчить и обло-
жить ломтиками шпика. Морковь и лук мелко на-
резать, зелень и лавровый лист связать вместе. Ду-
ховку разогреть до 200°. В форме для жаренья
растопить масло, положить в него фазана, мор-
ковь, лук, связку зелени и поставить в духовку. Че-
рез 10 минут накрыть крышкой и продолжать за-
пекать еще 1 час. Снять шпик и отложить фазана
в теплое место. Образовавшийся мясной сок раз-
вести коньяком, в котором был замочен изюм,
процедить и полить фазана.
— 1071 ккал
—1,5 часа
-2
52	КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
СОУСЫ
Соус бешамель
На 4 порции: 3 ст. ложки масла, 2ст. ложки
муки высшего сорта, '/8 л мясного бульона, '/s л мо-
лока, по '/2 ч- ложки соли, мускатного ореха и белого
перца.
На медленном огне растопить масло, не под-
румянивая. Насыпать в масло муку и размешать
до гладкости. Мешать до тех пор, пока масса не
приобретет кремовый цвет. Постепенно, непре-
рывно помешивая, взбивалкой подмешать буль-
он, потом молоко, довести до кипения и 10 минут
поварить на медленном огне, продолжая поме-
шивать. Добавить в соус соль, мускатный орех и
белый перец.
—139 ккал
— 15 мин.
I
Соус салатный французский — сос винэгрет
На 2 порции: 2 ст. ложки виноградного уксуса,
на кончике ножа соли, щепотка белого перца, 6 ст. ло-
жек рафинированного оливкового масла или 3 ст. лож-
ки оливкового масла и 3 ст. ложки орехового или под-
солнечного масла, 1 ч. ложка французской горчицы,
1 шт. лука-шалота, 2 ст. ложки измельченной зелени
(петрушка, лук-шнитт, купырь и эстрагон).
Уксус смешать с солью и перцем. При непре-
рывном взбивании ручной взбивалкой добавить
растительное масло и горчицу. Мешать, пока уксус,
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
53
растительное масло и горчица полностью не сме-
шаются. Добавить измельченный лук-шалот. Под-
мешать зелень. Приготовленный салат полить со-
усом и только на столе все тщательно перемешать.
-670 ккал
(Т) — 10 мин.
Соус чесночный — айоли
На 4 порции: 4 зубчика чеснока, 1 желток,
'/2 ч. ложки соли, на кончике ножа белого перца, '/4 л
оливкового масла, немного лимонного сока, '/2 ч. ложки
горячей воды.
Все компоненты должны иметь комнатную
температуру. Чеснок очистить, мелко нарезать и
истолочь в ступе. Желтки с толченым чесноком
энергично взбить ручной взбивалкой. Добавить
соль, перец и по капле подмешать оливковое мас-
ло. Потом масло можно подливать струйкой. До-
бавить в соус немного воды и сока. Этот соус
хорошо сочетается с крутыми яйцами, а также с
вареной говядиной, цветной капустой или зеле-
ной стручковой фасолью.
£^—591 ккал	—15 мин.	—2
Соус бургундский
На 8 порций: 2веточки петрушки, 1 веточка
свежего тимьяна, I лавровый лист, 2 шт. лука-шало-
та, 1 бутылка (0,7л) красного вина, 2 ст. ложки мас-
ла, 1 ст. ложка с верхом муки высшего сорта, '/4 ч.
ложки соли, на кончике ножа черного перца, 100г шам-
пиньонов.
54
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Зелень промыть, осушить и связать вместе с
лавровым листом. Лук-шалот очистить и очень
тонко нарезать. Красное вино вместе с луком-ша-
лотом и связкой зелени 10 минут поварить в от-
крытой посуде. Вино должно выкипеть примерно
до '/2 л> процедить. Масло на медленном огне рас-
топить, посыпать мукой, непрерывно помеши-
вая, поджарить до кремоватого цвета и постепенно
влить красное вино. Добавить соль, черный перец
и 15 минут варить соус на медленном огне. Шам-
пиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими
пластинками и 5 минут поварить в соусе. Этот соус
подают к вареной говядине и пресноводной рыбе.
— 69 ккал
(Т) — 30 мин.
БЛЮДА ИЗ МУКИ
Слоеный пирог с помид рами
На 4 порции: '/2 мороженого слоеного теста
(150 г), 500 г помидоров, 3 яйца, по щепотке соли и
белого перца, на кончике ножа сухого или свежего на-
рубленного базилика, 4—5 ст. ложек сливок, 1 ст. лож-
ка растопленного сливочного масла, 4—5 ст. ложек сы-
ра грюйер, 1 веточка свежего базилика.
Слоеное тесто разморозить, на посыпанной
мукой доске раскатать и выложить форму для тор-
та диаметром около 25 см. Духовку разогреть до
200°. Помидоры крупно нарезать, предваритель-
но удалив зерна. Яйца с солью, перцем и базили-
ком взбить в пену, постепенно добавляя сливки и
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
55
сливочное масло. Подмешать в яичную массу на-
резанные помидоры. Положить эту начинку на
тесто и посыпать сверху тертым сыром. Печь пи-
рог около 8 минут в духовке на втором уровне
снизу. Затем снизить температуру до 180° и про-
должить выпечку еще 20—25 минут. Если к концу
выпечки верх пирога слишком потемнеет, можно
накрыть его промасленной бумагой. Пирог с по-
мидорами подават! горячим, украшенным веточ-
кой базилика.
— 592 ккал
—40 мин.

Пирог с шампиньонами
На 6 порций: 200 г муки высшего сорта, 125 г
сливочного масла, 1 рюмка растительного масла (20мл),
щепотка соли, немного воды, 400 г шампиньонов, 2 лу-
ковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 300 мг
сливок, по щепотке соли и перца, 1 ст. ложка наруб-
ленной зелени петрушки.
Духовку разогреть до 200°. Муку просеять на
доску, сделать посередине лунку, накрошить в нее
сливочное масло, добавить растительное масло,
соль, все перемешать и замесить упругое гладкое
тесто при необходимости добавить воды. Тесто
раскатать и выстелить дно формы для торта диа-
метром около 30 см. Сделать тонкий бортик из
теста, а дно наколоть вилкой. Печь около 10 минут
на среднем уровне духовки. Шампиньоны очи-
стить, промыть и нарезать тонкими ломтиками.
Лук нареза ь кубиками и пожарить на сливочном
масле до прозрачности, добавить шампиньоны и
на медленном огне при непрерывном помешива-
56
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
нии потушить, пока не выпарится вся жидкость.
Дать шампиньонам остыть. Яйца взбить со слив-
ками, добавить соль, перец и смешать с шам-
пиньонами. Положить начинку на недопеченное
тесто и продолжить выпечку еще 20 минут. Посы-
пать пирог нарубленной зеленью петрушки и по-
дать горячим.
—477 ккал —50 мин.
-2
Плетенка с пряностями и зеленью
На 6 порций: 100 г овсяных хлопьев, 150—200мл
пахты, 250 г пшеничной муки грубого помола, '/2 па-
кетика сухих дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла,
1 щепотка морской соли, '/2 пучка лука-шнитта,
'/2 пучка петрушки, 1 ст. ложка майорана, 1 ст. лож-
ка тмина, 2 желтка, 1 ч. ложка кардамона, 1 ч. ложка
тмина, 1 ч. ложка аниса
Две трети овсяных хлопьев измельчить в мель-
нице или миксере. Смешать с пахтой и отставить
на два часа. Всыпать муку в миску и смешать ее
с сухими дрожжами. Замесить эластичное тесто
из муки, замоченных в пахте овсяных хлопьев,
оставшихся овсяных хлопьев, сливочного масла,
морской соли, предварительно вымытой и наруб-
ленной зелени петрушки и лука-шнитта, а также
майорана и тмина. Оставить его на полчаса в теп-
лом месте, прикрыв сверху миску полотенцем.
Еще раз хорошо вымесить тесто и разделить его
на три равные части. На посыпанной мукой по-
верхности скатать три жгутика и сплести из них
плетенку. Положить плетенку на посыпанный му-
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
57
кой противень, дать подойти и выпекать в духовке
примерно 30 минут при 220°. Размешать яичные
желтки в небольшом количестве воды и незадолго
до окончания выпекания смазать плетенку полу-
ченной смесью. Посыпать сверху анисом, карда-
моном и тмином. Вынуть из духовки и подавать в
холодном виде.
— 140 ккал
— Зчаса
Черешневый пай
На 6 порций: 500г черной черешни, 4ст. лож-
ки муки высшего сорта, 8 ст. ложек сахара, щепот-
ка соли, 3 яйца, 2 стакана молока, сливочное масло,
чтобы смазать форму, сахарная пудра, чтобы посы-
пать пай.
Черешню помыть и удалить плодоножки. В мис-
ке смешать муку с сахаром и солью. Белок одного
яйца отделить от желтка и взбить белок в тугую
пену. Остальные два яйца и желток смешать с са-
харом и мукой. Понемногу влить молоко, заме-
сить тесто, накрыть и дать несколько минут по-
стоять. Духовку разогреть до 200°. Форму смазать
маслом и положить в нее черешню. В тесто осто-
рожно подмешать взбитый белок и накрыть тес-
том черешню. Поставить пай на 45 минут в горя-
чую духовку на втором уровне снизу. Подавать го-
рячим или холодным по вкусу. Перед подачей на
стол посыпать толстым слоем сахарной пудры.
— 215 ккал — 1 час
-2
58
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Суфле глясе
На 5 порций:.? пластинки желатина, 8 желт-
ков, 250 г сахара, 3 стакана крепкого черного кофе,
1 рюмка апельсинового ликера (20 мл), 4 белка,
1,25 стакана жирных сливок, 30 г сахара, какао для
посыпки, 1 форма для суфле емкостью 1,25л.
Сделать форму для суфле на 7 см выше с помо-
щью так называемой манжеты из пергаментной
бумаги. Желатин замочить в холодной воде. Желт-
ки с половиной сахара взбить в пену. Желатин от-
жать и подмешать во взбитые желтки. Непрерыв-
но помешивая, подогреть эту массу в водяной ба-
не, пока она не приобретет консистенцию крема.
Вынуть крем из водяной бани, подмешать в него
кофе и ликер и на 30 минут поместить в холодиль-
ник. Белки с оставшимся сахаром взбить в тугую
пену и смешать с охлажденным кофейным кре-
мом. После чего смешать крем и взбитые с саха-
ром сливки. Вылить суфле в форму и по крайней
мере на 4 часа поставить морозиться. Перед по-
дачей на стол посыпать суфле сверху порошком
какао, а пергаментную манжету снять.
—439 ккал	—5 часов	—2
Суфле с пряностями
На 6 порций: ПО г размягченного сливочного
масла, 50г сахара, 6желтков, 110г пряника, 50 г биск-
витной крошки, на кончике ножа молотой корицы и
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
59
молотой гвоздики, по 25 г цукатов из лимонной и апель-
синовой корок, 50 г изюма, натертая цедра от '/2 ли-
мона, 6 белков, 65 г сахара, масло и сахар для формочек,
6 формочек для суфле диаметром 8— 10 см.
Формочки для суфле смазать маслом и посы-
пать сахаром. Духовку разогреть до 180°. Налить
воды в большую огнеупорную посуду и поставить
в духовку. Масло с сахаром взбить в пену, посте-
пенно добавляя желтки. Пряник натереть, часть
его смешать с половиной бисквитной крошки и
подмешать в масляно-желтковую смесь. Добавить
в эту массу молотую гвоздику и корицу, лимонные
и апельсиновые цукаты, изюм и лимонную цедру,
и все перемешать. Яичные белки взбить с сахаром
в тугую пену и вместе с оставшимся тертым пря-
ником и бисквитной крошкой осторожно сме-
шать с остальной массой суфле. Наполнить этой
массой формочки, верх выровнять. Поместить
формочки на 25—30 минут в водяную баню в ду-
ховку.
—422 ккал
— 50 мин.
Французский шербет с шампанским
На 8 порций: 400 г сахара, сок от 4 лимонов,
1 бутылка сухого шампанского.
Прокипятить '/2 л воды с сахаром, системати-
чески помешивая, пока сахар полностью не рас-
творится. Продолжая периодически помешивать,
дать сиропу остыть и смешать его с лимонным
соком. Влить в остывший сироп бутылку шам-
панского. Перелить жидкость в электрическую
60
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
мороженицу, поставить в холодильник (лучше в
морозильную камеру), вынуть и взбить шербет до
консистенции крема. Если нет электрической мо-
роженицы, можно дать шербету заморозиться в
морозильной камере при температуре не выше
16°. Чтобы шербет оставался мягким и нежным,
необходимо дважды с интервалом в 1 час немного
взбить его миксером, после чего снова на 1 час
заморозить. Примерно за час до подачи на стол
переставить шербет из морозильной камеры в хо-
лодильник. Разложить шербет по охлажденным
бокалам специальной ложкой для мороженого и
украсить по вкусу. Вместо шампанского для при-
готовления шербета можно использовать белое
вино или сок свежих фруктов. Во фруктовый сок
добавить ром или ликер.
-262 ккал
(Т) — 3 часа
Карамельный крем
На 6 порций: 100 г сахара, 20 мл воды, '/2 л
молока, '/4 стручка ванили, 90 г сахара, 3 яйца,
2 желтка, растительное масло, чтобы смазать фор-
мочки, 6 маленьких формочек для пудинга.
Духовку разогреть до 200°. Поставить в нее ог-
неупорную посуду с водой и нагреть воду до 80°.
Формочки смазать растительным маслом. Сахар
положить в кастрюлю и на медленном огне по-
степенно его растопить. Как только он начнет
плавиться, непрерывно мешать, пока он не рас-
плавится полностью. Подлить воду и размешать.
Покрыть карамелью дно формочек, оставшуюся
карамель прокипятить с водой и отставить. Мо-
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
61
локо вскипятить с ванилью Яйца взболтать с са-
харом, понемногу влить горячее молоко, затем
процедить эту смесь через густое сито. Наполнить
формочки молочно-яичной смесью и на 20 минут
поместить в водяную баню в духовку для загусте-
ния. Потом крем хорошо охладить и перед пода-
чей на стол выложить из формочек. Отдельно по-
дать к крему карамельный соус.
^4-^ —240 ккал (Т) —40 мин.
Снежки с яичным кремом
На 6 порций: '/2 л молока, щепотка соли, 1 па-
кетик ванильного сахара, 4 яйца, 100 г сахара.
Молоко прокипятить с солью и ванильным са-
харом и снять с плиты. Яичные белки отделить от
желтков. В кастрюле взбить желтки с сахаром в
пену, постепенно добавляя молоко. Поставить ка-
стрюлю на плиту и на медленном огне, непрерыв-
но помешивая, разогреть эту смесь, пока она не
приобретет консистенцию крема. Снять крем с
плиты, не доводя до кипения, в противном слу-
чае он свернется. Дать крему остыть. Белки взбить
в тугую пену. В большую кастрюлю налить воду и
довести ее до кипения (вода не должна бурно ки-
петь). Сделать ложкой шарики из взбитого белка,
опустить их в горячую воду, быстро перевернуть и
через несколько секунд вынуть из воды. Поло-
жить их в остывший желтковый крем. Повторить
эту операцию, пока не используется весь взбитый
белок.
— 134 ккал	— 1 час
62
КУЛИНАРИЯ ЮГА ЗАПАДНОЙ ЕВРОПЫ
Шоколадный мусс
На 4 порции: 100 г полу горького или кулинар-
ного шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 желт-
ка, 4 белка, щепотка соли, 2 ч. ложки сахарной пудры,
натертая цедра от '/, апельсина.
Шоколад разломать на куски и вместе с мас-
лом, непрерывно помешивая, растопить в водя-
ной бане. В горячей, но не кипящей водяной бане
смешать жидкий шоколад с желтками. Белки с со-
лью взбить в тугую пену. В шоколад просеять са-
харную пудру, добавить апельсиновую цедру и хо-
рошо перемешать. Развести шоколадную массу
примерно с тремя столовыми ложками взбитого
белка. Постепенно, маленькими порциями, дере-
вянной ложкой, а не взбивалкой, подмешать в шо-
коладную массу и весь взбитый белок. Поставить
шоколадный мусс в холодильник и хорошо охла-
дить. Украсить взбитыми сливками и глазирован-
ной вишней.
^4^ _ 244 ккал — 30 мин.
НАПИТКИ
Боуль «Французский»
На 9 порций: 750мл красного столового вина,
1,5 л сладкого шампанского.
В емкости для боуля смешать вино и шампан-
ское. Сразу подать на стол и разлить по бокалам.
—183 ккал @ —5 мин.
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
63
Боуль «Шампань»
На 5 порций: 700мл шампанского, 25мл конья-
ка, 30 мл вишневого столового вина, 500 мл минераль-
ной воды, 1 апельсин, 1 лимон, 50 г сахарной пудры.
Нарезать апельсин и лимон ломтиками; по-
местить их в сосуд для боуля и посыпать сахарной
пудрой. Вылить туда же коньяк, вино, минераль-
ную воду и шампанское. Разливая боуль по фуже-
рам, в каждый положить по ломтику лимона и
апельсина.
— 168 ккал
— 10 мин.
Коблер «Кофе со сливками»
На 1 порцию: 30 мл кофейного ликера, 20 мл
коньяка, 20 мл десертного белого вина, 20 мл клубнич-
ного сока, 10мл кофейного сиропа, 20мл взбитых сли-
вок, лед.
В высокий бокал со льдом налить все напитки.
Сверху выложить взбитые сливки, осторожно, не
задевая лед, размешать их с напитком.
— 205 ккал
— 10 мин.
Коблер «Шампань»
На 1 порцию: 80 мл полусухого шампанского,
20 мл ликера, 10 мл коньяка, 20 мл сахарного сиропа,
1 ч. ложка лимонного сока.
В отдельном бокале смешать ликер, коньяк,
сахарный сироп и лимонный сок. В высокий бо-
64	КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
кал, заполненный наполовину льдом, вылить смесь
и долить шампанское.
—851 ккал	—5 мин.
- 1
Коблер кофейно-шоколадный
На 1 порцию: 30мл шоколадного ликера, 20мл
кофейного ликера, 10 мл коньяка, 20 мл клубничного
сока, 10 мл шоколадного сиропа, 20 мл крепкого чая,
20 мл взбитых сливок.
В высокий бокал со льдом налить все напитки.
Сверху выложить взбитые сливки, осторожно, не
задевая лед, размешать их с напитком.
— 222 ккал — 10 мин.	— 1
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
Итальянская кухня признана одной из лучших
в мире, но, в отличие от французской, более спе-
цифичной.
Национальным блюдом итальянцев являются
макароны (спагетти). К ним подают масло, тер-
тый сыр и различные соусы, которых здесь насчи-
тывается более 50.
Итальянцы — горячие приверженцы всевоз-
можных овощей и пряностей, среди них салат-ла-
тук, цикорий, листья одуванчика, артишоки, по-
мидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут слу-
жить и самостоятельным блюдом, и гарниром к
мясным и рыбным блюдам.
Из первых блюд характерны прозрачные супы,
супы-пюре из мясных продуктов, супы с макарон-
ными изделиями. Спутник многих первых блюд —
тертый сыр, чаще всего его называют «пармезан».
3 Кулинария Европы
66
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и
в результате становится сухим, легко крошится. Он
может храниться месяцами, не теряя своих качеств.
Иногда первые блюда целиком состоят из мяса
жареного, вареного или тушеного. Любимое блюдо
итальянцев — рагу, представляющее собой большой
кусок мяса, сначала поджаренного до румяной ко-
рочки, а затем тушенного в томатном соусе.
На второе чаще всего готовят овощные блюда.
Очень популярна тушеная цветная капуста, обиль-
но заправленная оливковым маслом, каперсами и
маслинами.
Итальянская кухня широко использует рис. Он
подается к мясу, устрицам, артишокам, грибам.
В Италии готовят вкусное мороженое, всевоз-
можные мучные изделия — пиццу, пельмени «ра-
виоли», которые готовят из теста для макаронных
изделий, вареного мяса говядины, птицы, шпина-
та или творога с пармезаном, миланские булочки с
виноградом и фруктами, торт с миндалем, мин-
дальные пирожные, муссы.
Вино в Италии — национальный напиток, на-
ряду с другими блюдами кувшин с вином всегда
присутствует на столе итальянца. Итальянцы явля-
ются большими ценителями вина.
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Салат миланский
На 2 порции: 100 г ракушек или рожков, 150 г
копченой рыбы, 2 кисло-сладких яблока, 1 небольшая лу-
ковица, 150 г майонеза, щепотка соли.
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
67
Ракушки или рожки сварить и слить. Яблоки
очистить и нарезать кубиками. Копченую рыбу
очистить, удалить кости и нарезать кусочками.
Рожки, яблоки и рыбу перемешать, заправить
майонезом и натертым луком. Посолить, попер-
чить.
—844 ккал	—20 мин.
Салат неаполитанский
На 2 порции: 200 г мяса дичи, 2 небольших ма-
ринованных огурца, 1 маленькая свекла, корешок сель-
дерея, по стакану мелко нарубленных кубиков моркови
и картофеля (вареные), 1 стакан майонеза, соль, перец.
Кубики мяса, свеклу, сельдерей и марино-
ванные огурцы нарубить мелкими кубиками и
смешать с морковью и картофелем. Добавить
майонез, соль и перец. Все хорошо перемешать.
— 666 ккал (£Е) — 15 мин.	— 1
Салат пьемонтский
На 2 порции: 350г картофеля, 100 г белых трю-
фелей, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки оливкового мас-
ла, 50 г филе анчоусов, щепотка соли.
Вареный картофель и сырые трюфели нарезать
соломкой. Смешать уксус с оливковым маслом и
заправить этой смесью салат. Украсить салат ку-
сочками филе анчоусов.
— 462 ккал (Т) — 15 мин.
68
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Салат «Фигаро»
На 1 порцию: 100 г телячьего языка, корень сель-
дерея, 30 г анчоусов, несколько листьев салата, 1 свекла,
1 помидор, 100 г майонеза, щепотка соли.
Вареный телячий язык, припущенный сельде-
рей, анчоусы и салат нарезать соломкой, вареную
свеклу кружочками. Все хорошо перемешать и за-
править майонезом и солью. В майонез предвари-
тельно добавить мелко рубленные, без кожицы и
семян, помидоры.
—912 ккал
— 20 мин.
Салат из сельди
На 4 порции: 500г помидоров, 250г тушеных
шампиньонов, 250г тушеных белых грибов или лисичек,
2 луковицы, 4 хорошо вымоченные сельди, 1 стакан мо-
лока, 150г майонеза, 2 ст. ложки творога, 2 ст. ложки
растительного масла.
Помидоры помыть и разрезать на 8 частей.
Грибы и сельдь нарезать кубиками. Лук очистить
и нарезать маленькими кубиками. Майонез сме-
шать с творогом и молоком. Полученной смесью
заправить салат.
^4^ — 581 ккал
(Т) — 40 мин.
Салат с копченой рыбой
На 2 порции: 120г макаронных изделий (рож-
ков или ракушек), 200 г копченой рыбы (но не сельди),
1—2 яблока, 1 стакан нарезанного кубиками корня сель-
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
69
дерея, 1 небольшая луковица, 1 стакан майонеза, ще-
потка соли, на кончике ножа молотого красного перца.
Макаронные изделия отварить в подсоленной
воде и откинуть на сито. Яблоки очистить, удалить
сердцевину и порезать мелкими кубиками. Из ры-
бы удалить кости. Все компоненты перемешать.
Майонез смешать с тертым луком и этой смесью
заправить салат. Добавить соль и красный перец.
— 969 ккал — 20 мин. рр — 1
Фаршированные шампиньоны
На 2 порции: 300г шампиньонов, 1 ст. ложка
масла, 1 стакан картофельного пюре, 1 маленький со-
леный огурец, на кончике ножа черного молотого перца,
щепотка соли.
Шампиньоны очистить и вымыть. Шляпки
(целые) потушить в масле. Ножки грибов мелко
порубить и также потушить. Затем тушеные нож-
ки от шампиньонов смешать с картофельным пю-
ре, хорошо поперчить и этой смесью наполнить
шляпки. На каждую шляпку положить по ломти-
ку огурца.
—154 ккал	—40 мин. TJp —2
Канапе с анчоусами
На 2 порции: 500г белого хлеба, 50 г анчоусного
масла, 200 г анчоусов, 50 г каперсов, 100 г майонеза,
10 оливок.
Из хлеба вырезать фигурки в виде ромбов, кру-
гов или овалов и нанести на них слой анчоусного
70
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
масла. Анчоусы и каперсы мелко порубить, сме-
шать и уложить на середину кусочка хлеба. Укра-
сить густым майонезом. Сверху положить оливки.
— 1429 ккал — 20 мин.
Маслины по-сицилийски
На 2 порции: 150 г помидоров, 1 стручковый
сладкий красный перец, 150 г маслин, 2 ст. ложки же-
латина, на кончике ножа молотого красного перца,
щепотка соли.
С помидоров удалить кожицу и семена, струч-
ковый сладкий красный перец очистить от семян.
Из помидоров и перца приготовить пюре, запра-
вить его специями и смешать с предварительно
разведенным в воде желатином. Когда пюре нач-
нет застывать, начинить им маслины. Это блюдо
подается и как закуска, и как гарнир к холодным
мясным блюдам.
— 296 ккал (f — 30 мин.
Помидоры с моццареллой и базиликом
На 4 порции: 750 г помидоров, 250 г сыра моц-
царелла, на кончике ножа соли и черного молотого пер-
ца, 3 ст. ложки уксуса, 1 пучок базилика, 100 г оливко-
вого масла.
Помидоры вымыть и нарезать поперек кру-
жочками толщиной примерно 5 мм, место при-
крепления плода к плодоножке вырезать. Дать
стечь жидкости с куска сыра моццарелла и наре-
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
71
зать его ломтиками также толщиной около 5 мм.
Выложить на тарелку помидоры поочередно с
ломтиками сыра, слегка посолить, поперчить и
сбрызнуть уксусом. Базилик вымыть, обсушить
салфеткой, оборвать листочки и нарезать их тон-
кими полосками. Равномерно распределить зелень
по поверхности салата. Подавая блюдо, поставить
на стол кувшин с оливковым маслом, чтобы каж-
дый смог добавить его по вкусу.
— 437 ккал
— 20 мин.
СУПЫ
Минесторне — овощной суп
На 4 порции: 2 помидора, ’/4 корня сельдерея,
'/2 черешка сельдерея, '/2 стручка красного сладкого
перца, 1 луковица, 1 цукини, 1 картофелина, 1 зубчик
чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г копче-
ной свиной грудинки, 1,5 л горячего мясного бульона,
3 ст. ложки риса, 1 стакан свежезамороженного го-
рошка, 4 ст. ложки тертого пармезана.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать. Сель-
дерей очистить, промыть и нарезать кубиками, че-
решок сельдерея пластинками. Сладкий перец
разрезать вдоль пополам, удалить зерна и наре-
зать кубиками. Остальные овощи очистить и так-
же нарезать кубиками. Зубчик чеснока очистить,
порубить, немного посолить и растереть. В боль-
шой кастрюле разогреть растительное масло и
поджарить в нем грудинку, нарезанную кусочка-
ми. Добавить нарезанные овощи, чеснок и не-
72
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
сколько минут жарить, непрерывно помешивая.
Потом овощи залить мясным бульоном и несколь-
ко минут поварить в закрытой кастрюле. Добавить
рис, размешать и поварить еще 15 минут. После
этого положить зеленый горошек и за 6 минут сва-
рить его в супе. При подаче на стол суп посыпать
тертым пармезаном.
—352 ккал
(JjJ) — 40 мин.
Суп с помидорами
и сладким перцем по-тоскански
На 4 порции: 2 луковицы, 2 красных сладких
перца, 1 черешок сельдерея, 1 кг помидоров, 4 ст. лож-
ки оливкового масла, 1 л воды, щепотка соли и перца,
4 яйца, 4 ст. ложки тертого пармезана, 8 небольших
ломтиков белого хлеба.
Лук очистить и нарезать кубиками. Сладкий
перец разрезать вдоль пополам, удалить прожил-
ки и зерна, промыть, осушить и нарезать солом-
кой. Сельдерей нарезать пластинками, у помидо-
ров удалить кожицу и зернышки и нарезать их ку-
биками. В суповой кастрюле разогреть оливковое
масло и немного пожарить в нем лук до прозрач-
ности. Добавить нарезанные перец, сельдерей и
помидоры. Все вместе немного пожарить, затем
закрыть кастрюлю крышкой и на медленном огне
потушить 10 минут. Воду довести до кипения и
залить ею овощи. Суп посолить, поперчить и под
крышкой поварить еще 10-15 минут. Яйца взбол-
тать с тертым пармезаном. Ломтики хлеба поджа-
рить до золотистого цвета. Суп снять с огня и бы-
стро подмешать в него яично-сырную смесь. В су-
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
73
повые тарелки положить по ломтику поджарен-
ного хлеба и залить горячим супом.
— 635 ккал — 40 мин.	— 1
Сельдерейный суп из Абруции
На 4 порции: 500г черешкового сельдерея, Лу-
ковица, 50 г корейки, 1 л мясного бульона, 2 ст. ложки
оливкового масла, 2 ст. ложки томатной пасты, на
кончике ножа соль и перец, 120гриса, 4 ст. ложки тер-
того пармезана.
Сельдерей очистить, промыть и нарезать пла-
стинками толщиной примерно 1 см. Луковицу и
свиное сало очистить и порезать кубиками. Буль-
он разогреть. В суповой кастрюле разогреть олив-
ковое масло, положить в него корейку, лук, доба-
вить томатную пасту, нарезанный сельдерей и, не-
прерывно помешивая, жарить все еще 5 минут.
Постепенно влить горячий бульон и на медлен-
ном огне поварить суп под крышкой 20 минут.
Посолить, поперчить, добавить рис и продолжать
варить еще 15 минут, пока рис не сварится. Перед
подачей на стол посыпать суп тертым пармезаном.
— 345 ккал — 50 мин. {^> — 1
Суп вермишелевый с пряной зеленью
На 3 порции: 150 г вермишели или тонких спа-
гетти, '/2 ч. ложки соли, 2 пучка разной пряной зелени
на вкус, 1 небольшой зубчик чеснока, 1 луковица лука-
шалота, 2 ст. ложки сливочного масла, на кончике но-
жа черного перца.
74
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Вермишель или спагетти сварить в подсолен-
ной воде до полуготовности и откинуть на дур-
шлаг. Пряную зелень перебрать, вымыть, отделить
листочки и небольшую часть оставить для укра-
шения. Раздавить зубчик чеснока, лук-шалот мел-
ко нарезать. Растопить в кастрюльке сливочное
масло и спассеровать в нем пряную зелень, чес-
нок и лук. Припущенные в масле зелень, чеснок и
лук залить примерно 3/4 л воды и вскипятить. По-
ложить в кастрюлю вермишель или спагетти, а за-
тем поперчить и посолить. Налить суп в предва-
рительно нагретые тарелки и украсить зеленью.
— 285 ккал
(Tj — 40 мин.
1
Суп капустный по-пьемонтски
На 4 порции: 1 небольшой кочан белокочанной
капусты (примерно 1 кг), 1 ч. ложка соли, 500г черст-
вого хлеба, 250г сыра, 1 л мясного бульона, масло сма-
зать форму и на переслоение.
Кочан капусты разрезать на четвертинки, вы-
резать кочерыжку, капусту пошинковать. Посо-
лить, залить водой и под крышкой варить, пока
капуста не станет мягкой, примерно 40 минут.
Жаростойкую посуду смазать маслом. Хлеб и сыр
нарезать тонкими ломтиками, мясной бульон
подогреть. Духовку разогреть до 200°. На дно сма-
занной маслом посуды положить несколько лом-
тиков хлеба и сбрызнуть их бульоном. Капусту
переложить в сито и дать воде стечь. На хлеб по-
ложить слой капусты, ломтики сыра и кусочки
масла. Так же укладывать и следующие слои, по-
ка не кончатся все компонегггы. Верхним слоем
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
75
должны быть ломтики хлеба с маслом. Залить все
это оставшимся бульоном и на 20 минут поста-
вить в разогретую духовку.
— 630 ккал
— 1 час 10 мин.
Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански
На 3 порции: 500г чечевицы, ] луковица, 1 мор-
ковь, корень сельдерея, 3 ст. ложки сливочного мас-
ла, 100 мл сливок, 50 г макарон, 250 г хлеба, 50 г сыра,
1 ч. ложка соли.
Чечевицу перебрать, 2—3 раза промыть, залить
водой и поставить на огонь. Очистить лук, мор-
ковь, сельдерей (но не резать), добавить к чечеви-
це, посолить и варить до полной готовности чече-
вицы. Овощи вынуть, а чечевицу вместе с жидко-
стью протереть через сито. Суп заправить маслом
и сливками, добавить макароны, предварительно
отваренные в воде и нарезанные кусочками длиной
0,5 см. Хлеб нарезать на тонкие кусочки, посы-
пать сыром и подрумянить в духовке. Подать грен-
ки с супом.
— 1018 ккал @ — 1 час	— 1
Суп с хлебом по-итальянски
На 3 порции: 50 г крошек белого хлеба, 400 г
сыра, 1яйцо, 800мл бульона, 1 ч. ложка соли, на кончи-
ке ножа черного молотого перца, щепотка мускатного
ореха.
Сыр натереть, яйцо взбить. Хлебные крошки
хорошо перемешать с тертым сыром и взбитым
76
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
яйцом, посолить, поперчить, приправить мускат-
ным орехом. Бульон подогреть и ввести в него эту
смесь, непрерывно помешивая. Кастрюлю на-
крыть крышкой и поставить на слабый огонь на
7—8 минут.
— 600 ккал	— 30 мин.
Суп-павеза
На 8 порций: 1 яйцо, 8ломтиков белого хлеба,
8 стаканов мясного бульона, 4 ст. ложки тертого сы-
ра, пучок нарубленного зеленого лука.
Ломтики хлеба намазать со всех сторон мас-
лом и с обеих сторон обжарить. Положить их в
огнеупорную посуду. Залить бульоном, добавить
сырое яйцо. Суп поставить в духовку. Когда белок
затвердеет, гарнировать суп тертым сыром и мел-
ко нарезанным зеленым луком.
—246 ккал
—40 мин.
Неаполитанские потроха
На 3 порции: 750г птичьих потрохов (сердце,
печень, желудок), 500 г различных овощей (морковь,
лук-порей, сельдерей, репчатый лук, картофель), 1 ст.
ложка томатной пасты, 1 ч. ложка соли, на кончи-
ке ножа молотого черного перца, 1 ст. ложка масла,
1—2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, 2—3 ст.
ложки тертого сыра.
Потроха тщательно очистить, промыть в не-
скольких водах и варить до готовности в слегка
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
77
подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать
стечь воде и нарезать тонкими полосками. Ово-
щи также нарезать полосками и отварить в бульоне
до мягкости. Затем добавить потроха. Приправить
томатной пастой, солью и поперчить. Смешать с
маслом. Посыпать зеленью петрушки и тертым
сыром.
—540 ккал
(Т) — 1 час
ОВОЩИ
Брокколи в вине
На 4 порции: 1 кг брокколи (спаржевой капус-
ты), 1 зубчик чеснока, 5 ст. ложек оливкового масла,
1 ч. ложка соли, дважды на кончике ножа белого перца,
2 стакана сухого белого вина.
Брокколи промыть холодной водой. Обрезать
головки, кочерыжки удалить. Черешки обрезать
покороче, чтобы они уварились равномерно с бо-
лее нежными соцветиями. Чеснок очистить и
мелко порубить. В большой кастрюле разогреть
оливковое масло, поджарить на нем чеснок, по-
ложить брокколи, посолить, поперчить и не-
сколько минут жарить на горячем масле. Посте-
пенно подлить вино. Под крышкой на медленном
огне 20 минут потушить брокколи, проследив при
этом, чтобы она не стала чересчур мягкой. Это
очень вкусный гарнир к нежному жареному мясу.
Вместо вина можно сварить брокколи в подсолен-
ной воде. В этом случае чеснок поджарить не в
оливковом масле, а отдельно в 2 ст. ложках жира.
78
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Вместе с чесноком поджарить 200 г сырого окоро-
ка и полить брокколи этой смесью.
— 285 ккал	— 30 мин.	— 1
Помидоры запеченные
На 6 порций: 500 г помидоров, 6 яиц, 100 г
брынзы, 50 г сухарей, 3 ст. ложки сл\ вечного масла.
Помидоры вымыть и разрезать пополам, вы-
нуть мякоть с зернышками и уложить на проти-
вень. В каждую половинку вылить по яйцу, посы-
пать измельченной брынзой, сухарями, сверху
положить кусочки сливочного масла и запечь в
духовке.
— 320 ккал (J) — 30 мин. ср — 1
Белая фасоль по-флорентийски
На 4 порции: 500г белой фасоли, 2ст. ложки
растительного масла, 2 зубчика чеснока, веточка шал-
фея, 1 помидор, 1 ломтик сельдерея, 1 ч. ложка соли, на
кончике ножа черного молотого перца.
Замочить фасоль в холодной воде и оставить
на ночь. На следующий день к фасоли добавить
масло, растертый чеснок, веточку шалфея, наре-
занный помидор, крупно нарезанный сельдерей,
приправить солью и перцем и поставить кастрю-
лю на слабый огонь. Варить примерно 2 часа.
Блюдо подавать на первое.
На другой день итальянцы едят это блюдо уже
как второе, в разогретом виде. Для этого нужно
потушить несколько листиков шалфея, 1 зубчик
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
79
чеснока и веточку розмарина в 2 ст. ложках расти-
тельного масла. Если от чеснока блюдо потеряет
цвет, прибавить 1—2 ложки томатной пасты. Этот
соус перемешать с фасолью и потушить 10 минут.
Подавать на стол с белым хлебом и стаканом крас-
ного вина.
^4^ -470 ккал
© —2 часа
- 1
Белая фасоль в пикантном соусе
На 4 порции: 500г белой фасоли, 250г ветчин-
ной, рубленой колбасы, 1 большая луковица, 3 ст. лож-
ки растительного масла, 1 ч. ложка соли, дважды
на кончике ножа черного и красного молотого перца,
1—2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, 500г
отварного картофеля, 3/4 л томатного сока.
Фасоль отварить до мягкости, откинуть на дур-
шлаг. Лук очистить и нарезать ломтиками, слегка
обжарить в растительном масле, добавить колбасу,
нарезанную кубиками, обжарить ее вместе с лу-
ком и смешать с фасолью. Приправить перцем и
солью. Посыпать зеленым луком и подать к столу с
острым томатным соусом и отварным картофе ем.
— 865 ккал — 2 часа
-1
Цукини со сладким перцем
На 8 порций: 4цукини средней величины, 5ст.
ложек оливкового масла, 1 ч. ложка соли, 2 желтых
сладких перца, 4 помидора, 1 зубчик чеснока, 3 веточки
свежего базилика, 4 анчоуса, 150 г сыра.
80
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Цукини, предварительно обрезав черешки, раз-
резать вдоль пополам. Затем 2 минуты бланши-
ровать в подсоленной кипящей воде и дать ей
стечь. Огнеупорную посуду смазать оливковым
маслом, уложить в нее половинки цукини и по-
сыпать '/2 ч. ложки соли. Испечь сладкий перец,
так, чтобы верхняя кожица начала темнеть и ло-
паться. После этого кожицу снять и перец наре-
зать соломкой. Помидоры очистить от кожицы,
мелко нарезать. Чеснок очистить и растереть, ба-
зилик измельчить. Тушки анчоуса разрезать по-
полам. Разогреть 2 ст. ложки оливкового масла,
поджарить на нем чеснок, базилик и помидоры,
добавить остальную соль и на медленном огне все
вместе потушить 20 минут. Духовку разогреть до
220°. Выложить на цукини помидоры со сладким
перцем и накрыть ломтиками сыра. На сыр уло-
жить кусочки анчоусов и сбрызнуть оставшимся
оливковым маслом. Поставить в духовку на 15 ми-
нут запекаться.
—205 ккал
(Т) — 50 мин.
Итальянские голубцы
На 4 порции: / кг капусты, 250 г пшеничного
хлеба, 2—3 яйца, 100 г сыра, У4 л молока, 1 ч. ложка
соли, на кончике ножа красного молотого перца.
Подготовить свежую капусту как для обычных
голубцов. Мякиш черствого пшеничного хлеба
измельчить, залить теплым молоком и переме-
шать. Когда масса слегка остынет, добавить взби-
тые яйца (белок и желток вместе), тертый сыр,
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
81
соль, перец и тщательно перемешать. На каждый
капустный лист положить приготовленный фарш,
листы свернуть, перевязать их ниткой и варить в
мясном или овощном бульоне, пока капуста не
станет мягкой. Голубцы можно запечь в духовке и
залить их сметанным или томатным соусом.
fy- — 437 ккал
G ~1час
Полента из Абруции
На 6 порций: 2л воды, 1 ч. ложка соли, 400г
кукурузной муки грубого помола, 500г помидоров, 2 ст.
ложки оливкового масла, 250 г колбасного фарша из
постной свинины, по щепотке кайенского перца и соли,
4 ст. ложки сливочного масла, по 5 ст. ложек тертого
овечьего сыра и пармезана.
Подсоленную воду довести до кипения и, не-
прерывно помешивая, всыпать в нее кукурузную
муку. Продолжая мешать, варить кашу 50 минут,
пока она не загустеет и не станет гладкой. Го-
рячую кашу разложить по дну противня и дать
остыть. Помидоры, сняв кожицу и удалив зерна,
мелко нарезать. Разогреть оливковое масло и по-
жарить на нем колбасный фарш, добавить поми-
доры, кайенский перец, соль и под крышкой на
медленном огне потушить еще 10 минут. Духовку
разогреть до 180°. Остывшую кукурузную кашу
разрезать на полоски размером 2x7 см, уло-
жить их в огнеупорную посуду, смазанную мас-
лом. Сыр натереть, на кукурузные полоски вы-
ложить часть томатного соуса с фаршем, посы-
пать сыром и обложить кусочками сливочного
82
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
масла. Тем же способом уложить второй слой.
Верхний слой кукурузных полосок посыпать сы-
ром и обложить кусочками масла. Поставить на
50—60 минут запекаться.
—645 ккал (Т) —2 часа
Полента по-ломбардски
На 2 порции: 3/8 л молока, '/2 ч. ложки соли,
100 г кукурузной муки мелкого помола, 200 г сыра лом-
тиками примерно 0,5 см толщиной, ]/2 стакана муки
высшего сорта, 1 яйцо, 2 стакана панировочных суха-
рей, 4 ст. ложки сливочного масла.
Подсоленное молоко довести до кипения и,
непрерывно помешивая, всыпать в него кукуруз-
ную муку. На медленном огне, продолжая мешать,
поварить 30 минут, пока каша не загустеет. Потом
снять кашу с огня и еще несколько минут, не пе-
реставая, мешать. Разложить кашу ровным слоем
толщиной 1 см на противень, смоченный холод-
ной водой. Остывшую кашу и ломтики сыра наре-
зать на квадратики одинаковой величины. Куку-
рузные квадратики сложить попарно с ломтиком
сыра между ними и слегка сплюснуть. С обеих
сторон обвалять в муке, обмакнуть во взболтан-
ное яйцо и обвалять в панировочных сухарях.
В большой сковороде разогреть масло и обжарить
на нем кукурузные котлеты с обеих сторон до
образования румяной корочки.
- 1390 ккал ф - 1 час
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
83
Картофельные кнедлики
под мясным соусом по-римски
На 4 порции.
Для кнедликов: 1 кг картофеля, 1,5 стакана
муки высшего сорта, 2 желтка, на кончике ножа бело-
го перца и майорана, 4 ст. ложки тертого пармезана,
2 ст. ложки сливочного масла.
Для соуса: I кг помидоров, 1 луковица, 1шт. че-
решкового сельдерея, 1 морковь, '/? зубчика чеснока,
4 ст. ложки оливкового масла, 250 г мясного фарша,
'/s л мясного бульона, '/2 ч- ложки соли, на кончике но-
жа белого перца, щепотка сухого ригана.
Картофель очистить, разрезать на половинки,
сварить в подсоленной воде, слить и размять.
Смешать с мукой, желтками, перцем и майора-
ном. Сделать из теста небольшие шарики и сва-
рить их в подсоленной воде. Духовку разогреть до
200°. Кнедлики обсушить, положить их в смазан-
ную маслом огнеупорную посуду, посыпать сы-
ром, выложить кусочками масла и поставить в ду-
ховку на 10 минут запекаться. Помидоры очистить
от кожицы, удалить зернышки и порезать. Лук на-
резать кубиками, сельдерей и морковь пластинка-
ми, чеснок растереть. Разогреть оливковое масло
и 5 минут жарить в нем овощи с чесноком. Доба-
вить мясной фарш, залить бульоном и на медлен-
ном огне поварить соус 40 минут. Соус припра-
вить пряностями и перцем.
— 840 ккал (J) — 1 час
-2
84
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
БЛЮДА ИЗ РИСА
Рис по-итальянски
На 1 порцию: 100 г риса, 100 мл бульона, 2 ст.
ложки сливочного масла, 50 г сыра.
Перебранный и промытый рис положить в ка-
стрюлю и залить небольшим количеством бульо-
на. Варить, помешивая, посолить, добавить сли-
вочное масло и тертый сыр, все тщательно пере-
мешать. Подавать как горячую закуску.
— 850 ккал @ — 30 мин.
Рис пестрый
На 2 порции: 120 г риса, 750мл овощного бульо-
на, 1 луковица, 1 стручок красного перца, 1 небольшой
кабачок цукини, 150 г кукурузы, 2 ст. ложки кунжут-
ного масла, '/2 ч- ложки соли, на кончике ножа моло-
того черного перца, несколько веточек свежей душицы
и свежего базилика, 4 ст. ложки тертого сыра парме-
зан, 1 пучок петрушки.
Промыть рис сначала в холодной, затем в го-
рячей воде, залить овощным бульоном, довести до
кипения и варить на слабом огне приблизительно
30—40 минут. Лук очистить и нарезать маленькими
кубиками. Перец и цукини очистить, промыть и
нарезать небольшими кусочками. Кукурузу блан-
шировать 2—3 минуты, затем промыть холодной
водой, чтобы зерна сохранили свой цвет. Разо-
греть на сковороде кунжутное масло и спассеро-
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
85
вать в нем перец и лук. Под конец добавить цуки-
ни и также слегка обжарить. Приблизительно за
10—15 минут до того, как рис будет готов, доба-
вить в кастрюлю овоши, посолить, поперчить,
приправить мелко рубленной зеленью душицы и
базилика и доварить до готовности. Добавить в
рис тертый сыр пармезан, хорошо перемешать
и еще раз слегка подогреть. Посыпать мелкоруб-
леной зеленью петрушки.
-615 ккал
— 1 час
Рис с овощами и пряной зеленью
На 4 порции: 50 г сливочного масла, Лукови-
ца, 200 г капусты брокколи, 200 г цветной капусты,
2 моркови, 1 небольшой пучок зеленого лука, 1 стакан
белого сухого вина, 250 г риса, 1 л овощного бульона,
1 ч. ложка соли, на кончике ножа молотого черного
перца, 1 ст. ложка цедры лимона, 1 пучок мелисы,
2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки крупно натертого мин-
даля, 4 яйца, по 2 ст. ложки рубленой зелени кервеля,
эстрагона, петрушки.
Растопить в сотейнике сливочное масло и слег-
ка обжарить в нем мелко нарубленный лук, брок-
коли и цветную капусту. Морковь и зеленый лук
очистить, промыть и все нарезать тонкими кру-
жочками. Добавить зеленый лук и морковь в ово-
щи, подлить белое сухое вино, положить рис и за-
лить овощным бульоном. Слегка посолить, по-
перчить, накрыть сотейник крышкой и поставить
на 20—25 минут в духовку, предварительно разо-
гретую до 200°. Затем вынуть сотейник из духовки
и посыпать рис сверху лимонной цедрой, мелко-
86
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
рубленой мелиСой, тертым миндалем и чесноком,
растертым с 1 ч. ложкой соли. Вбить яйца и посы-
пать рубленой пряной зеленью. Снова поставить
сотейник в духовку, запекать примерно 10 минут
и сразу же подавать.
—710 ккал —50 мин.
Ризотто с фенхелем по-венециански
На 4 порции: 500г клубней фенхеля, 1луковица,
300г риса, 1 л мясного бульона, 6 ст. ложек сливочного
масла, 4 ст. ложки тертого пармезана, 2 ст. ложки
измельченной зелени фенхеля.
Клубни фенхеля промыть и снять верхнюю
кожицу. После этого нарезать клубни тонкими
ломтиками. Лук очистить и мелко порезать. Рис
промыть и дать воде стечь. Бульон довести до ки-
пения. В кастрюле разогреть 5 ст. ложек масла,
положить в него лук и фенхель и на медленном
огне, непрерывно помешивая, жарить, пока фен-
хель не начнет становиться мягким. Затем доба-
вить рис, поджарить его до золотистого цвета и
залить примерно половиной стакана бульона. Ме-
шать, пока рис не впитает всю жидкость. В рис
постепенно, по стакану добавлять мясной бульон.
Поварить на медленном огне 20 минут. В готовый
рис добавить оставшееся масло и тертый парме-
зан. Дать ризотто 2—3 минуты устояться и перед
подачей на стол посыпать зеленью фенхеля.
Вместо фенхеля можно использовать и свежую
спаржу.
— 530 ккал (Т) — 50 мин.	— 1
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
87
Ризотто по-милански
На 4 порции: 250 г риса, 1 луковица, 50 г сли-
вочного масла, '/4 л бульона, 150 г тертого сыра, 50 г
шампиньонов, 250 г помидоров, на кончике ножа моло-
того черного перца, 1 ч. ложка соли.
Лук очистить, нашинковать и слегка спассеро-
вать. Рис промыть, обсушить и добавить в лук.
Прогреть, помешивая, пока рис не станет про-
зрачным. Влить бульон, заправить солью, перцем
и тушить до готовности. Половину требуемого по
рецепту количества тертого сыра смешать с ри-
сом. Нарезанные припущенные шампиньоны и
ломтики помидоров положить в смазанную жи-
ром и обсыпанную тертым сыром форму, сверху
плотно уложить горячий рис, затем форму опро-
кинуть на подогретое блюдо. Подать к столу, по-
сыпав оставшимся тертым сыром.
^4^ —450 ккал —50 мин.
Ризотто летнее
На 4 порции: 1 луковица, 2 зубчика чеснока,
200 г шампиньонов, 4 помидора, 150 г пармской ветчи-
ны, 3 ст. ложки оливкового масла, 300 г риса, 1 л горя-
чего мясного бульона, 2 стакана мороженого зеленого
горошка, 1 стакан мелко натертого овечьего сыра,
1 ст. ложка измельченной зелени петрушки.
Лук и зубчики чеснока очистить и мелко пору-
бить. Шампиньоны очистить, промыть и разре-
зать на половинки, крупные на четвертинки. По-
мидоры очистить от кожицы и мелко порезать.
Ветчину нарезать кубиками. Оливковое масло ра-
88
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
зогреть в кастрюле и слегка обжарить в нем чес-
нок с луком, не подрумянивая. Добавить рис и
жарить, непрерывно помешивая. Вместе с рисом
немного обжарить и ветчину. Добавить помидоры
и шампиньоны, залить мясным бульоном и под
крышкой на медленном огне потушить 20—25 ми-
нут. За 6 минут до окончания тушения добавить
мороженый зеленый горошек. Выложить готовое
ризотто на блюдо и перед подачей на стол посы-
пать тертым сыром и зеленью петрушки.
—705 ккал
@ — 50 мин.
РЫБА
Рыба морская с шалфеем
На 4 порции: 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 8 ст.
ложек оливкового масла, сок от 1 лимона, 4 шт. филе
морской рыбы по 200 г, 4 ст. ложки муки высшего сор-
та, 1 ч. ложка соли, 1 яйцо, 1 стакан панировочных
сухарей, 4 ст. ложки тертого пармезана, 2 ст. ложки
масла, 12 свежих листиков шалфея.
Лук очистить и нашинковать на шинковке.
Зубчик чеснока очистить, порубить, посыпать со-
лью и растереть. Смешать 4 ст. ложки оливкового
масла с лимонным соком, шинкованным луком и
чесноком. Рыбное филе сполоснуть холодной во-
дой и поставить примерно на 1 час в холодиль-
ник. Муку смешать с солью, яйцо взболтать с од-
ной столовой ложкой воды, панировочные сухари
смешать с пармезаном. Остальное оливковое мас-
ло разогреть на сковороде. Рыбному филе дать хо-
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
89
рошо стечь, обвалять куски в муке, обмакнуть в
яйцо и обвалять в панировке. Обжарить в оливко-
вом масле на сковороде по 6 минут с каждой сто-
роны, затем вынуть из масла и оставить в тепле.
Из сковороды слить оливковое масло и растопить
в ней сливочное. Листики шалфея промыть, дать
воде стечь и разогреть в масле. Маслом с шалфеем
сбрызнуть жареное филе.
— 1020 ккал
(Т) — 1,5 часа
Рыба под соусом из помидоров и чилийского перца
На 1 порцию: / стручок красного чилийского
перца (чили), 1 луковица, 2 помидора, 2 ст. ложки рас-
тительного масла, 1 ст. ложка уксуса, '/2 ч- ложки
соли, на кончике ножа черного перца, 250 г рыбного
филе (камбала, треска или окунь), 2 ст. ложки мелко
рубленных листьев кориандра.
Удалить из стручка чилийского перца семена,
очистить луковицу и все порубить. Помидоры
ошпарить, снять с них кожицу и нарезать мелки-
ми кубикам. Разогреть в сотейнике растительное
масло и спассеровать в нем лук до золотистого
цвета. Добавить помидоры, уксус и чилийский пе-
рец. Все посолить и поперчить. Закрыть сотейник
крышкой и тушить соус приблизительно 20 ми-
нут. Положить в сотейник рыбу таким образом,
чтобы соус покрывал ее полностью, и тушить еще
примерно 15 минут. По желанию можно посыпать
сверху рублеными листочками кориандра.
-1
— 805 ккал @ — 45 мин.
90
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Жареный золотой линь
На 2 — 4 порции: 2 разделанные тушки золото-
го линя (по 300—400 г), 4 ч. ложки лимонного сока,
1 луковица, '/2 стручка красного сладкого перца, 1 цу-
кини, '/2 баклажана, 2 клубня фенхеля, 3 зубчика чес-
нока, 11/2ч. ложки соли, 2 помидора, 8 ст. ложек рас-
тительного масла, дважды на кончике ножа черного
перца, 1 ст. ложка нарубленных свежих ароматических
трав (например, майоран, риган, тимьян), 2 ст. ложки
муки высшего сорта.
Рыбу промыть, осушить, сбрызнуть лимонным
соком, накрыть и дать 15 минут вылежаться. Овощи
очистить, промыть, нарезать кубиками. Зубчики
чеснока очистить, порубить, посолить и расте-
реть. Помидоры мелко нарезать. Половину расти-
тельного масла разогреть в сковороде и пожарить
на нем овощи с чесноком, травами и щепоткой
черного перца. Накрыть крышкой и на медлен-
ном огне потушить 10 минут. Рыбу осушить, нате-
реть солью, оставшимся черным перцем и обвалять
в муке. Остальное растительное масло разогреть
и обжарить на нем рыбу под крышкой еще минут
20 на медленном огне. За это время рыбу дважды
перевернуть и в конце накрыть ее овощами.
— 500 ккал @ — 1 час
Рыба в горшочке ш -генуэзски — буррида
На 4 порции: 1 кг разной морской рыбы (напри-
мер, угорь, макрель, каракатица, лосось), 1 зубчик чес-
нока, 1 луковица, 2 пластины анчоусов, 500 г помидо-
ров, У2 стакана оливкового масла, 3 ст. ложки измель-
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
91
ченной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка
соли, ’/2 стакана рубленого ореха, 2 стакана сухого бе-
лого вина, 4ломтика белого хлеба.
Рыбу промыть холодной водой, удалить жаб-
ры, хвосты, головы, чешую и осушить. Анчоусы
мелко нарезать. У помидоров снять кожицу, уда-
лить зернышки и нарезать. Оливковое масло ра-
зогреть в сковороде или огнеупорной посуде, в ко-
торой буррида подается на стол. Лук и чеснок об-
жарить, непрерывно помешивая. Когда лук станет
прозрачным, чеснок вынуть из посуды. Положить
туда анчоусы и помидоры и залить двумя стакана-
ми воды. Подмешать соль, петрушку, лавровый
лист и под крышкой поварить 10 минут. Добавить
рыбу, нарезанную небольшими кусками, и вместе
с орехами и вином потушить на медленном огне
20 минут. Подавать с гренками из белого хлеба.
— 1030 ккал — 50 мин.
Скампи в чесночном масле
На 4 порции: 2 кг свежих рачков скампи (или
1 кг мороженых раковых шеек), 2 зубчика чеснока,
1 стакан оливкового масла (200мл), ’/2 ч- ложки соли.
Два литра подсоленной воды довести до кипе-
ния и положить в нее рачков (можно постепенно,
частями). Поварить 8 минут. Мороженые рачки
вынуть из упаковки, накрыть и постепенно раз-
морозить (лучше всего в холодильнике). Духовку
разогреть до 250°. Зубчики чеснока очистить и
мелко порубить. В сковороде разогреть оливковое
масло и положить в него чеснок с солью. Вареным
92
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
рачкам дать немного остыть и удалить панцири.
Положить раковые шейки в жаростойкую посуду,
полить чесночным маслом и запекать в духовке
15 минут.
В продаже существуют мороженые раковые
шейки и мороженые раки в панцире. Лучше по-
купать раков в панцире и готовить их прямо с пан-
цирем. Раки будут сочнее, если предварительно
не удалять панцири, а сделать это в конце.
—680 ккал (Т) —40 мин.
МЯСО
Котлеты натуральные из телятины
На 4—8 порций: 1 луковица, 1 зубчик чеснока,
1 ст. ложка муки высшего сорта, '/2 ч. ложки соли, на
кончике ножа белого перца, щепотка сухого майорана,
2 покрупнее или 4 поменьше куска телячьего филе, на-
резанных на 4—8 котлет, 100 г сливочного масла, 1 ста-
кан белого вина, по кусочку апельсиновой и лимонной
корок, '/2 стакана мясного бульона, щепотка тертого
мускатного ореха.
Лук очистить и нарезать колечками, чеснок
очистить и мелко нарезать. Муку смешать с со-
лью, перцем и майораном. Обвалять мясо в этой
панировке, лишнюю муку стряхнуть. Растопить в
сковороде половину масла и слегка пожарить на
нем колечки лука и чеснок. Положить котлеты и
пожарить их с обеих сторон до образования румя-
ной корочки. Залить их вином, добавить апельси-
новую и лимонную корки и под крышкой на мед-
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
93
ленном огне тушить 50—60 минут, периодически
подливая по ложке мясного бульона. Затем мясо
выложить, мясной сок процедить, добавить остав-
шееся масло, мускатный орех и в случае надобно-
сти подсолить.
К котлетам подавать на гарнир ризотто с шаф-
раном и тушеными грибами.
^+^—421 ккал (4 порции) (J) — 1 час 20 мин. 1
Ломтики телятины с шалфеем
На 4 порции: 8ломтиков телятины по 60 г,
8 свежих листиков шалфея, 8 тонких ломтиков парм-
ской ветчины, 4 ст. ложки оливкового масла, на каж-
дый ломтик по щепотке соли и белого перца, 4 ст. лож-
ки белого вина, 3 ст. ложки сливочного масла.
Ломтики телятины вымыть, осушить и равно-
мерно отбить. Листики шалфея промыть, осу-
шить, положить на ломтики телятины и накрыть
ломтиками ветчины. Ветчину прикрепить к мясу
деревянной палочкой для канапе. Разогреть олив-
ковое масло и за 2—3 минуты обжарить на нем
мясо с обеих сторон. Ту сторону мяса, где нет вет-
чины, посолить, поперчить и слегка полить бе-
лым вином. Готовое мясо выложить на подо-
гретое блюдо. Мясной сок в сковороде развести
оставшимся белым вином, растопить в нем сли-
вочное масло и этим соусом полить мясо. На гар-
нир подавать отварной картофель или рис и ко-
чанный салат.
ккал
— 30 мин.
-1
94
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Телячья печень по-венециански
На 3 порции: 600г телячьей печени, 4лукови-
цы, 3 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки из-
мельченной зелени петрушки, 3/4 стакана сухого белого
вина, '/2 ч. ложки соли, на кончике ножа белого перца,
2 ст. ложки сливочного масла.
Печень сполоснуть холодной водой, осушить
и нарезать тонкими пластинками. Лук очистить и
нарезать колечками. В сковороде разогреть олив-
ковое масло и на медленном огне, непрерывно
помешивая, 3 минуты жарить на нем лук до мяг-
кости, не подрумянивая. Добавить к луку зелень
петрушки и постепенно влить белое вино. Увели-
чить огонь и, когда вино закипит, положить в не-
го печень. Вместе с луком потушить ее 2 минуты,
подсолить, поперчить, добавить сливочное масло
и растопить его. Печень подавать на хорошо по-
догретом блюде. Гарниром может быть кукуруз-
ная каша или картофельное пюре.
— 495 ккал @ — 20 мин.
Рагу из телячьего хвоста
На 6 порций: 7 ‘/2 кг нарубленного на малень-
кие кусочки телячьего хвоста, 2 луковицы, 1 морковь,
1 зубчик чеснока, 100 г шпика, 1 красный сладкий пе-
рец, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки то-
матной пасты, </2ч. ложки соли, 2 стакана сухого
белого вина, '/2 л горячего мясного бульона, 2 шт. че-
решкового сельдерея.
Нарубленный телячий хвост сполоснуть хо-
лодной водой и осушить. Лук очистить и мелко
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
95
нарезать, морковь очистить и тоже нарезать. Чес-
нок очистить и порубить. Сладкий перец помыть,
отрезать черешок, удалить прожилки и зерна и на-
резать полосками. В кастрюле разогреть оливко-
вое масло со шпиком и немного пожарить на них
лук и чеснок, не подрумянивая. Положить кусоч-
ки хвоста и со всех сторон подрумянить. Добавить
нарезанный сладкий перец и морковь. Томатную
пасту немного развести горячей водой, полить ею
мясо и подсолить. Постепенно влить вино и поту-
шить, пока вино почти полностью не выпарится.
Добавить горячий мясной бульон и на медленном
огне за 3—3,5 часа довести рагу до готовности, по
мере надобности периодически подливая бульон.
Черешки сельдерея нарезать пластинками и через
2,5 часа тушения добавить в рагу.
— 540 ккал — 3,5-4 часа
1
Шницель телячий по-итальянски
На 2 порции: 4 небольших тонких телячьих
шницеля, 4ломтика пармской ветчины, 4 крупных лис-
та шалфея, щепотка соли, на кончике ножа молотый
черный перец, 1 ст. ложка муки, 30 г сливочного масла,
'/8 л белого сухого вина.
Телячьи шницели слегка отбить большим но-
жом и на каждый положить сверху по ломтику
ветчины. Листья шалфея промыть, осушить и по-
ложить на ветчину. Свернуть шницели так, чтобы
ветчина осталась внутри, и зафиксировать их де-
ревянными палочками для канапе. Посолить, по-
перчить и обвалять в муке. Растопить сливочное
масло и 2 минуты жарить в нем шницели с каж-
96
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
дой стороны. Затем снять их со сковороды и дер-
жать в теплом месте. Оставшийся от жарки мяса
сок развести сухим белым вином, прокипятить,
еще раз посолить и поперчить. Соус подать вме-
сте с выложенными на блюдо шницелями.
— 585 ккал (J) — 20 мин.
Рагу из баранины
На 2 порции: 500г баранины, 1 ап. ложка му-
ки, '/4 л красного вина, 1 ч. ложка томатной пасты,
1 ст. ложка растительного масла, 1 морковь, ломтик
сельдерея, 1 долька чеснока, маленький лавровый лис-
тик, несколько листиков розмари а, соль, перец.
Мясо нарезать крупными кубиками, посолить,
поперчить. Добавить овощи, лавровый лист и ли-
стья розмарина. Все зажарить на сковороде. Затем
посыпать мукой и добавить томатную пасту. Слег-
ка потушить и добавить */4 л воды и красное вино.
Тушить мясо до готовности. Подать с рисом.
^4-^ —670 ккал	—1,5 часа
Баранья нога по-римски
На 5 порций: 1 '/2 кг окорока молодого бараш-
ка, 2 зубчика чеснока, 2 стакана толченых сухарей из
пшеничного хлеба, 3 ст. ложки рубленой зелени пет-
рушки, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа черного перца,
10 ст. ложек оливкового масла.
Мясо вымыть и хорошо осушить. Духовку ра-
зогреть до 200°. Чеснок очистить, крупно наре-
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
97
зать, немного посолить и растереть. Смешать его
с толчеными сухарями, зеленью петрушки, солью
и перцем. Добавить такое количество оливкового
масла, чтобы получилась гладкая кашица. Ногу
барашка смазать оливковым маслом, положить на
противень для жаренья мяса и намазать приготов-
ленной кашицей. Сбрызнуть оставшимся оливко-
вым маслом и поставить в духовку на 1,5 часа жа-
риться. Во время жаренья периодически поливать
мясо образовавшимся (собственным) соком или
горячей водой. Если мясного сока достаточно для
поливания мяса, то в середине жаренья можно по-
ложить на противень к мясу очищенный карто-
фель. Он вкусно пропитается соком жареного ба-
рашка.
— 1060 ккал (J) — 2 часа	— 1
Кролик, жаренный в сотейник
На 5 порций: / тушка кролика (около 1 '/2кг)>
разрубленная, '/2 стакана виноградного уксуса, 2 зуб-
чика чеснока, 1 маленький кусочек свежего острого
стручкового перца, 1 веточка розмарина, 1 стакан
оливкового масла, 1/2 ч. ложки соли, на кончике ножа
черного перца, 1 стакан сухого белого вина, 1 стакан
горячего мясного бульона.
Части тушки кролика (задняя часть и спинка)
вымыть в воде с добавлением уксуса и осушить.
Чеснок очистить и крупно нарезать. Кусочек остро-
го стручкового перца вымыть и мелко порубить.
Мясо вместе с чесноком, стручковым перцем, роз-
марином и оливковым маслом положить в сотей-
ник, накрыть и 12 часов мариновать в холодиль-
4 Кулинария Европы
98
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
нике. Мясо в маринаде периодически перевора-
чивать. По окончании этого времени масло в со-
тейнике разогреть до средней температуры и куски
кролика подрумянить на нем с двух сторон. Чес-
нок вынуть, добавить соль, молотый перец, белое
вино и под крышкой на умеренном огне 40 минут
потушить кролика, периодически подливая мяс-
ной бульон. Подавать с картофельными кнедли-
ками или кукурузной кашей.
—960 ккал
— 13 часов
Мясо в горшочке по-корсикански
На 4 порции: 600 г говядины, 300 г свиного
ошейка, 100 г корейки, 3 помидора, 1 луковица, 3 зубчи-
ка чеснока, '/2 стакана оливкового масла, 1 стакан бе-
лого вина, 1 ч. ложка соли, 250г макарон, 100 г терто-
го сыра, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки.
Мясо вымыть, осушить и нарезать кубиками.
Корейку нарезать соломкой. Помидоры очистить
от кожицы, удалить зерна, нарезать кусочками.
Лук и чеснок очистить и нарезать кубиками. В со-
тейнике разогреть оливковое масло и обжарить на
нем мясо. Добавить лук, чеснок, помидоры, корей-
ку, залить вином, посолить, поперчить и несколь-
ко минут потушить. Потом подлить столько во-
ды, чтобы полностью закрыть мясо, и под крыш-
кой потушить 2 часа. Подсоленную воду довести
до кипения, сварить в ней макароны, откинуть,
сполоснуть холодной водой и дать ей стечь. Ду-
ховку разогреть до 180°. В огнеупорную посуду
положить слой мяса с соусом, на него макароны,
посыпать сыром и зеленью петрушки. Уложить
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
99
второй слой и так далее, закончить слоем макарон
и сыром. Запекать мясо с макаронами в духовке
30 минут.
— 862 ккал — 3 часа
ПТИЦА
Курица, тушенная с маслинами
На 6 порций: 1 молодая курица (около У/2кг)>
2 зубчика чеснока, 4 крупных помидора, 100 г маслин,
6 ст. ложек оливкового масла, 4листика свежего шал-
фея, 1 ч. ложка соли, 1 стакан сухого белого вина, на
кончике ножа белого перца.
Курицу вымыть, осушить и разделить на 12 час-
тей. С помидоров снять кожицу и вместе с масли-
нами мелко нарезать. Оливковое масло разогреть,
пожарить на нем чеснок и вынуть его из масла.
Куски курицы подрумянить на масле. Добавить
листики шалфея, помидоры, соль и, непрерывно
помешивая, тушить, пока не выпарится вся жид-
кость. Влить вино и еще 15 минут продолжать ту-
шение. После этого добавить маслины, белый пе-
рец, чеснок и еще 15 минут потушить.
— 763 ккал
— 50 мин.
Курица по-сицилийски
На 6 порций: 3 баклажана, 1 ч. ложка соли,
1 молодая курица, 1 зубчик чеснока, 500 г помидоров,
100 г копченой корейки или грудинки, 1 стакан оливко-
100
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
вого масла, '/2 ч- ложки соли, щепотка черного перца,
1 стакан (200мл) сухого белого вина, '/2 чашки горячего
мясного бульона, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Баклажаны вымыть, нарезать мелкими кусоч-
ками, посолить и дать постоять 1 час. Курицу вы-
мыть и разделить на порции. Чеснок очистить и
разрезать на 4 части. Помидоры очистить от ко-
жицы, удалить зернышки, мелко нарезать. Корей-
ку также нарезать. Разогреть часть оливкового
масла и подрумянить на нем чеснок, после чего
вынуть из масла. В масло положить куски курицы
и обжарить. Затем курицу посолить, поперчить,
влить вино и потушить, пока не выпарится вся
жидкость. Добавить корейку, помидоры и под
крышкой потушить 30 минут, периодически под-
ливая мясной бульон. Разогреть остальное олив-
ковое масло и 10 минут потушить на нем баклажа-
ны. Затем поперчить их и соединить с курицей.
Перед подачей на стол посыпать рубленой зеле-
нью петрушки.
^4-^ — 1030 ккал — 1 час 20 мин. — 1
Курица из Абруцци
На 6 порций: 1 молодая курица (около 1 '/2 кг)>
1 небольшая луковица, 500 г помидоров, '/2 стакана
оливкового масла, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа
белого перца, 2 зеленых сладких перца.
Курицу разделать на порции, лук мелко наре-
зать. Помидоры очистить от кожицы, удалить
зернышки, нарезать маленькими кусочками. Лук
поджарить на оливковом масле, добавить курицу
и тоже подрумянить. Посолить, поперчить, доба-
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
101
вить помидоры и под крышкой потушить 30 ми-
нут. Испечь сладкий перец, снять верхнюю кожи-
цу, нарезать соломкой, добавить к курице и еще
15 минут потушить.
—	745 ккал Q — I час	— 1
Тфудка индейки,
фаршированная в пряно-сырной оболочке
На 6 порций: 1'/2кггрудки индейки, 1 ч.ложка
соли, на кончике ножа молотого черного перца, 1 ябло-
ко, 1 стручок красного жгучего перца, 150 г лука-порея,
2 черствые булочки, 3 яйца, 300 г твердого сыра, ’/4 л
бульона (из бульонного кубика), 2 ст. ложки среднежгу-
чей горчицы, 1 пучок петрушки, ’/в л сливок, ’/8 л су-
хого белого вина, 20 г муки, на кончике ножа сахар.
Сделать в грудке индейки кармашек. Мясо из-
нутри и снаружи поперчить и посолить. Яблоко и
стручок красного перца вымыть, очистить, уда-
лить сердцевину с семенами и нарезать маленьки-
ми кусочками. Лук-порей также очистить, вымыть
и нарезать небольшими кружочками. Булочки за-
мочить в теплой воде, хорошо отжать и добавить
овощи. В полученную массу добавить 1 яйцо, соль,
перец, 150 г мелко нарубленного сыра и хорошо
все перемешать. Полученным фаршем начинить
кармашек в грудке индейки. Скрепить разрез де-
ревянными палочками для канапе и перевязать
крест-накрест ниткой. Уложить нафарширован-
ное мясо индейки в жаровню, влить '/4 л бульона
и жарить в духовке на средней полке примерно
1 час 20 минут при 200°. Время от времени поли-
вать мясо образующимся при жарке соком. Для
102
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
приготовления сырной оболочки натереть на тер-
ке оставшийся сыр. Добавить в него 2 желтка, гор-
чицу и вымытую, обсушенную и нарубленную зе-
лень петрушки. Все хорошо перемешать. За 15 ми-
нут до окончания жарки обмазать мясо индейки
полученной массой. После окончания жарки вы-
нуть мясо индейки из духовки и поставить в теп-
лое место. Приготовить соус, для чего слить сок
от жарки в кастрюлю, добавить '/4 л воды, сливки,
вино, все хорошо перемешать и прокипятить. Му-
ку развести в небольшом количестве воды, влить
в кипящий соус, непрерывно помешивая, и доба-
вить сахар, соль и перец по вкусу. Подавать с жа-
реным картофелем и овощным салатом.
—	465 ккал (Т) — 1,5 часа
ЯЙЦА
Пирог яичный по-крестьянски
На 2 порции: 200г творога, 3 ст. ложки сли-
вочного масла, 4 яйца, 50 г буженины, 50 г оливок, 50 г
сметаны, щепотка соли.
Тщательно отжатый творог растереть, смешать
с размягченным сливочным маслом, яйцами, мел-
ко нарезанной бужениной и оливками, заправить
по вкусу и все тщательно перемешать. Приготов-
ленную смесь выложить в смазанную маслом фор-
му и запечь в духовке. При подаче на стол полить
сметаной.
—954 ккал (Т) —30 мин.
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
103
Яйца по-сицилийски
На 2 порции: 4яйца, 2 ст. ложки сливочного
масла, 100 г баклажанов, 50 г томатного соуса, 50 г
сыра.
Баклажаны очистить от кожицы и нарезать
кружочками, поджарить в масле, уложить в сма-
занную маслом сковороду, полить томатным соусом
и посыпать тертым сыром. Затем залить яйцами,
снова посыпать сыром и запечь в духовке.
ф+ф — 570 ккал	— 30 мин.
Яйца по-пьемонтски
На 2 порции: 4 яйца, 100 г хлеба, 2 ст. ложки
сливочного масла, 50 г вареного риса, 50 г острого то-
матного соуса.
Яйца, сваренные в мешочек, без скорлупы, по-
местить на поджаренные гренки, гарнировать ри-
сом, приготовленным по-пьемонтски, и полить
острым томатным соусом.
—640 ккал
(J) — 10 мин.
Яичница по-итальянски
На 2 порции: 4 яйца, 4 ст. ложки сливочного
масла, 50 мл молока или сливок, 50 г спагетти, 1 не-
большой помидор, 50 г сыра, щепотка соли.
Спагетти отварить в подсоленной воде, дать ей
стечь, нарезать кусочками длинной 1 см, спассе-
ровать в масле и перемешать с мелко изрезанны-
104
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
ми, поджаренными помидорами и тертым сыром.
Готовые макароны положить в яичницу и сразу же
подавать к столу.
—	780 ккал	@ — 30 мин.	— 1
Яйца в кокотницах по-флорентийски
На 2 порции:*/ яйца, 200г шпината, 2 ст. лож-
ки сливочного масла, 1 ст. ложка сливок, 1 кусочек сыра,
на кончике ножа черного молотого перца, щепотка соли.
Дно и стенки кокотницы выложить тонким
слоем шпината, стушенного в сливочном масле.
Яйца взбить, посолить, поперчить, заложить в ко-
котницу и тушить на слабом огне. Когда основа-
ние яичной массы затвердеет, влить сливки, по-
сыпать тертым сыром и быстро подрумянить верх
в духовке.
—	525 ккал @ — 20 мин.	— 1
Римский шницель из сыра
На 2 порции: 4ломтика сыра толщиной 1 см,
1 яйцо, панировочные сухари, рубленый зеленый лук,
1—2 помидора, жир для жаренья.
Ломтики сыра обвалять в муке, яйце и пани-
ровочных сухарях и зажарить в сильно разогретом
жире с двух сторон до золотисто-коричневого
цвета. Посыпать мелко нарезанным зеленым лу-
ком, украсить ломтиками помидоров и подавать
со шпинатом и картофелем.
—	442 ккал ^ — 10 мин.
- 1
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
105
ЛАПША И СПАГЕТТИ
Яичная лапша
Из этого основного теста и его модификаций
готовят все домашние итальянские макаронные
изделия.
На 4 порции: 400 г муки крупчатки, 4 яйца,
дважды на кончике ножа соли.
Муку горкой просеять на доску и сделать по-
средине лунку. В лунку отбить яйца и посыпать
соль. Из средней точки смешать вилкой яйца с му-
кой. Руками энергично 10—15 минут месить тес-
то, пока оно не будет гладким и блестящим и пе-
рестанет прилипать к доске. Если тесто начало пу-
зырить, значит, оно достигло нужной кондиции.
Скатать тесто в шар, завернуть в посыпанное му-
кой полотенце и, накрыв перевернутой миской,
дать 20 минут полежать при комнатной темпера-
туре. Протереть доску и скалку мукой. Тесто раз-
делить на 3—4 части и постепенно, от середины к
краям, раскатать, чтобы оно было не толще лез-
вия ножа. Раскатанные пластины теста оставить
на 15 минут подсохнуть, но следить, чтобы оно не
зачерствело, иначе его не свернуть. Если готовить
лазанье или равиоли с начинкой, то тесту доста-
точно сохнуть 5 минут. Пластины теста попудрить
мукой, свернуть и острым ножом нарезать лапшу
нужной толщины. Руками слегка поворошить и
встряхнуть лапшу, чтобы она не склеилась, и
сложить в посыпанное мукой полотенце. После
осторожно разобрать ее вилкой. Из свернутых
пластин теста обычно нарезают лапшу разной тол-
106
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
щины — тонкую феттуччине в 0,5 см толщиной,
широкую тагльятелле в 1 см, папарделле (хлопья)
2—3 см, лазанье (пластинка) 8—10 см.
^4-^ —485 ккал —50 мин.
Зеленая лапша
На 4 порции: 400 г муки крупчатки, 2 яйца,
200г вареного, взбитого в миксере шпината, ’/2 лож-
ки соли, 2 ч. ложки оливкового масла.
Муку горкой просеять на доску и посредине
сделать лунку. В лунку отбить яйца и положить на
них шпинат. Посыпать солью и полить оливко-
вым маслом. Все компоненты перемешать вилкой.
Довести тесто до кондиции, раскатать и далее —
по рецепту яичной лапши.
—455 ккал
® — 1 час
Лапша феттучине
На 4 порции: 4 л воды, 2 ч. ложки соли, 400г
широкой лапши (феттучине), 200 г корейки, ’/8 л сли-
вок, 2 ст. ложки порубленной ароматической зелени
(например, петрушка, шалфей, майоран, огуречная тра-
ва), 4 ст. ложки тертого пармезана, по щепотке соли
и черного перца, 4 желтка в скорлупе, 1 стакан терто-
го овечьего сыра.
Подсоленную воду довести до кипения, всы-
пать в нее широкую лапшу и размешать. Пова-
рить 8—10 минут. Корейку нарезать кубиками и
поджарить на сковороде. Сливки немного подо-
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
107
греть, добавить соль, перец, пармезан, аромати-
ческую зелень и поддерживать их в теплом состоя-
нии. Лапше дать стечь и разложить по подогре-
тым тарелкам. Положить сверху жареную корейку
и полить соусом из сливок. На каждую порцию
положить сырой желток в половинке скорлупы.
Тертый сыр подать отдельно. Точно так же можно
приготовить и спагетти.
—985 ккал
— 20 мин.
Спагетти
На 4 порции: 400 г спагетти, 4л воды, 2 ч.
ложки соли.
Спагетти всыпать в кипящую подсоленную
воду, размешать и поварить 8—10 минут. Ближе к
концу варки попробовать, сварились ли они, нель-
зя допустить, чтобы они разварились. Выложить
спагетти в сито и дать воде стечь. Не промывая,
положить спагетти в подогретую посуду. Полить
спагетти соусом по одному из рецептов перед по-
дачей на стол или непосредственно на столе.
— 340 ккал — 15 мин. ‘Рр — 1
Спагетти с песто
На 1 порцию: 30 г нарубленных свежих л истьев
базилика, 20 г молотых семян пинии (итальянской со-
сны), 4—5раздавленных зубчиков чеснока, 50 г овечьего
сыра, 50 г брынзы, 3—4 ст. ложки оливкового масла,
'/3 ч. ложки соли, на кончике ножа молотого белого
перца, щепотка сахара, 50—70г спагетти.
108
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Положить в ступку листья базилика и семена
пинии. Добавить раздавленный чеснок, овечий
сыр, брынзу и все хорошо перетереть толкушкой.
Непрерывно помешивая, подливать по каплям
оливковое масло до тех пор, пока не получится
похожая на густой соус кашицеобразная масса.
Посолить, поперчить, добавить немного сахара.
Спагетти отварить до готовности, откинуть на
дуршлаг и подать вместе с песто.
^4-^ — 1260 ккал
— 20 мин.
Спагетти под базиликовым соусом по-генуэзски
На 4 порции: 5зубчиков чеснока, 50пиниевых
орешков, 1 ч. ложка соли, 50 г выдержанного овечьего
сыра, 100 г пармезана, 100 г листиков свежего базили-
ка, дважды на кончике ножа белого перца, '/4 л олив-
кового масла.
Чеснок очистить и покрошить, пиниевые ореш-
ки порубить и вместе с чесноком и солью расте-
реть в ступе. Сыр потереть или размять, вместе с
базиликом и перцем соединить с чесноком и рас-
тереть как можно мельче. Постепенно добавить
оливковое масло. Подать соус с горячими спагетти.
—605 ккал	—15 мин.	—1
Сп гетти с тунцом
На 4 порции.
Для соуса: 200 г консервированного тунца, 250 г
белых грибов или лисичек, 300 г помидоров, 3 ст. лож-
ки оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка соли,
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
109
1 ст. ложка мелко порубленной ароматической зелени,
перец, 400 г спагетти, 4 л воды, 2 ч. ложки соли.
Тунцу дать стечь, грибы очистить и нарезать.
Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать.
Разогреть оливковое масло и подрумянить на нем
чеснок, потом его вынуть. В масло положить гри-
бы и помидоры и под крышкой потушить 10 ми-
нут. Тунца разделить на кусочки, добавить соль,
перец, зелень и смешать с помидорной массой.
Спагетти высыпать в кипящую подсоленную во-
ду, размешать и поварить до готовности 8—10 ми-
нут, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Не промывая, положить спагетти в подогретую
посуду. Полить спагетти соусом из тунца перед по-
дачей на стол или непосредственно на столе.
^4^ — 790 ккал (Т*) — 20 мин.	— 1
Спагетти под соусом из анчоусов
На 6 порций: 1 кг помидоров, 6анчоусов, 150г
зеленых оливок, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки оливко-
вого масла, 2 ст. ложки каперсов, ’/4 ч. ложки соли, на
кончике ножа молотого имбиря, 1 ст. ложка зелени
петрушки.
Помидоры очистить от кожицы, мелко наре-
зать заодно с анчоусами и оливками. Чеснок очи-
стить, подрумянить на разогретом оливковом мас-
ле, после чего вынуть из масла, а вместо него по-
ложить помидоры и потушить 15 минут. В соус
добавить имбирь и посыпать нарубленной зеле-
нью петрушки.
—210 ккал —20 мин.	—1
110
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Каннелони по-неаполитански
На 4 порции: 400 г муки крупчатки, 4 яйца,
'/2 ч- ложки соли, 1 ст. ложка оливкового масла, 500 г
теля ьего фарша, щепотка соли, 150 г сырого свиного
окорока, 150г шампиньонов, 2 ст. ложки муки высшего
сорта, 2 ст. ложки сливочного масла, ’/4 л молока, по
щепотке черного перца и ригана, 1 желток, томатный
соус 8 ломтиков сыра, 3 ст. ложки сливочного масла.
Из муки, яиц и соли замесить тесто. Дать ему
полежать 20 минут. Мясной фарш обжарить на ра-
зогретом оливковом масле, посолить, подлить не-
много теплой воды и потушить. Добавить наре-
занный окорок и шампиньоны. Муку поджарить
на сливочном масле, залить молоком, посыпать
специями, подмешать желток и соединить с фар-
шем. Лапшовое тесто раскатать потоньше, разре-
зать на квадратики по 10 см, поварить их 7 минут
в подсоленной воде и дать ей стечь. Духовку разо-
греть до 200°. В огнеупорную посуду налить то-
матный соус. На каждый квадратик каннелони
положить фарш, свернуть их и уложить в посуду с
соусом. Добавить оставшийся соус и фарш. Верх
выложить кусочками масла и посыпать тертым сы-
ром. На 15 минут поставить в духовку запекаться.
^4^ —1215 ккал —40 мин.	— 2
Кнедлики по-сардински
На 4 порции.
Для кнедликов: 500г муки крупчатки, 1ч.лож-
ка соли, щепотка молотого шафрана.
Для соуса: 1 кг помидоров, 3 зубчика чеснока,
'/2 стакана оливкового масла, по 2 веточки свежего ба-
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
111
зилика и петрушки, '/2 ч- ложки соли, на кончике но-
жа белого перца, 1 ч. ложка свежего ригана 5 ст. ло-
жек тертого сыра пармезана.
Просеять муку в миску и добавить соль. Шаф-
ран развести небольшим количеством воды и вы-
лить в муку. Постепенно добавляя воду, замесить
тесто. Хорошо его вымесить. Скатать из теста ва-
лик толщиной примерно 1 см и разрезать его на
палочки длиной 5 см. Оставить эти палочки на
два дня подсохнуть. Помидоры очистить от ко-
жицы, удалить зернышки, мелко нарезать. Зубчи-
ки чеснока разрезать на четыре части. Разогреть
оливковое масло, подрумянить на нем чеснок и
вынуть его из масла. Положить в масло помидо-
ры, нарезанную зелень базилика и петрушки, соль
и перец. Потушить на медленном огне 30 минут,
периодически помешивая, в конце варки добавить
в соус риган. Кнедлики постепенно сварить в под-
соленной воде, когда они всплывут наверх, вы-
нуть их и дать воде стечь. Перед подачей на стол
полить их помидорным соусом и посыпать тер-
тым сыром.
_ 795 ккал (Т) — 50 мин.	— 1
Равиоли по-итальянски
На 3 порции: 300г пресного теста, 100г то-
матного соуса, 100 г сыра.
Для фарша: 250 г говядины, 200 г пюре из шпи-
ната, 1 желток, 50 г сыра, на кончике ножа черного
молотого перца, '/2 ч. ложки соли.
Тесто раскатать большим тонким квадратом и
слегка смочить водой. Пользуясь кондитерским
112
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
мешком, через каждые 4 см выложить из фарша
кнели величиной с грецкий орех. Сверху уложить
второй слой теста, прижать его к нижнему слою
теста, нарезать маленькие квадратики и варить в
подсоленной воде 10—12 минут. После этого воду
сцедить, равиоли залить томатным соусом, тушить
еще несколько минут, затем выложить на сково-
роду или на противень, полить соусом, обильно
посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке.
Фарш готовится так: говядину нарезать, смешать
со шпинатом и вареными желтками, добавить тер-
тый сыр, заправить солью, перцем, мускатным
орехом и перемешать.
^4-^ —920 ккал (Т) —40 мин.
Тортеллини с пряней зеленые
На 2 порции: 250 г муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка
растительного масла, 1 стакан воды, щепотка соли,
2 ст. ложки сливочного масла, 200 г лука-шалота, по
I пучку петрушки и лука-шнитта, 1 стакан нарезан-
ного кубиками и поджаренного хлеба из муки грубого
помола, 2яйца, на кончике ножа молотого черного пер-
ца, щепотка тертого мускатного ореха, 2 желтка,
1 л овощного бульона.
Вымесить из муки, яйца, растительного масла,
воды и соли крутое тесто и поставить его в холо-
дильник на 30 минут. Растопить на сковороде сли-
вочное масло и пассеровать в нем до золотистого
цвета мелко нарубленный лук-шалотт. Перебран-
ную, вымытую и мелко нарезанную пряную зе-
лень смешать с поджаренными кубиками хлеба из
муки грубого помола и всыпать в пассерованный
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
113
лук. Добавить взбитые яйца, посолить, поперчить,
приправить тертым мускатным орехом и держать
на слабом огне, непрерывно помешивая, до тех
пор, пока масса не загустеет. Раскатать тесто на
рабочей поверхности, посыпанной мукой, как
можно тоньше и вырезать из него небольшие квад-
раты. На одну половинку каждого квадрата поло-
жить немного массы с пряной зеленью. Смазать
края квадрата яичным желтком и сложить его по-
полам, чтобы начинка осталась внутри. Края за-
щипать и варить в кипящем овощном бульоне
приблизительно 10 минут. Выложить тортеллини
на тарелки, полить небольшим количеством бульо-
на и сразу же подавать.
^+^—1115 ккал —50 мин.	2
ИТАЛЬЯНСКИЕ ПИЦЦЫ
Пицца неаполитанская
На 6 порций.
Для тест а: 500 г муки крупчатки, 20 г дрож-
жей, 300г теплой воды, '/2 ч- ложки соли.
Для начинки: 24 полу тушки анчоусов, 1 кг по-
мидоров, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 18 маслин, 4 ст.
ложки оливкового масла, 12 листиков свежего базили-
ка, 300 г сыра ломтиками, '/2 ч- ложки соли, черный
перец, оливковое масло, чтобы смазать противень.
Муку просеять в миску, сделать лунку, покро-
шить туда дрожжи и с небольшим количеством
муки и теплой воды замесить закваску. Присыпать
ее мукой, прикрыть и поставить подходить, пока
114
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
закваска не начнет пузыриться. Потом из остав-
шейся воды, соли, оливкового масла и закваски
вместе с мукой замесить тесто. Месить до тех пор,
пока тесто не начнет пузыриться. Скатать из теста
два шара, сверху каждого из них сделать кресто-
образный надрез, накрыть тесто салфеткой и по-
ставить на 1 час в теплое место подходить. Духов-
ку разогреть до 220°. Анчоусы сполоснуть, поми-
доры очистить от кожицы и мелко нарезать. Лук
очистить и нарезать колечками, чеснок и масли-
ны мелко нарезать. Разогреть 2 ложки оливково-
го масла и немного пожарить на нем лук и чес-
нок, не подрумянивая. Добавить помидоры и все
вместе тушить 5 минут. Базилик нарезать кусоч-
ками. Тесто еще раз хорошо помесить и раскатать
на 2 тщательно смазанные противня. Положить
на тесто помидоры, ломтики сыра, анчоусы и мас-
лины. Помидоры посыпать солью, черным пер-
цем, базиликом и сбрызнуть оставшимся оливко-
вым маслом. Пиццу выпекать 15—20 минут и по-
давать горячей.
^4^ —715 ккал	—1,5 часа
Пицца Маргарита
На 4 порции:
Для начинки: 400 г помидоров, 300 г сыра,'/2ч.
ложки соли, на кончике ножа белого перца, 100 г тер-
того пармезана, 1 ч. ложка сухого ригана, 6 ст. ложек
оливкового масла.
Тесто приготовить так же, как и для неаполи-
танской пиццы, и раскатать из него Круглые ле-
пешки. Духовку разогреть до 220°, 2 противня
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
115
смазать оливковым маслом. Помидоры очистить
от кожицы и нарезать пластинками, сыр нарезать
кусочками и то, и другое разложить на тесте. По-
мидоры поперчить и посолить, тесто посыпать
тертым пармезаном и сбрызнуть оливковым мас-
лом. Печь пиццу 15—20 минут. Тесто можно рас-
катать и на смазанном маслом противне. Перед
подачей на стол разрезать пиццу на порции.
—980 ккал
(с тестом)
(Т) — 1,5 часа
Г -2
Пицца с чесночной колбасой
На 4 порции: 400г помидоров, 250г чесночной
колбасы, 1 красный и 1 зеленый сладкий перец, 300 г
сыра, 1 стакан зеленых оливок с косточками, 12 анчо-
усов, фаршированных каперсами, по '/2 ч. ложки сухого
ригана и базилика, 2 ст. ложки оливкового масла.
Тесто приготовить, как для неаполитанской
пиццы, и раскатать из него круглые лепешки. Ду-
ховку разогреть до 220°, 2 противня смазать олив-
ковым маслом Помидоры вымыть и нарезать, как
и колбасу, ломтиками. Сладкий перец нарезать
соломкой, сыр кубиками. Помидоры и колбасу
разложить на тесте. Оливки разрезать пополам и
вместе с анчоусами и сладким перцем выложить
поверх помидоров, затем положить нарезанный
сыр и посыпать риганом и базиликом. Сбрызнуть
оливковым маслом и поставить на 15—20 минут
запечься.
—1060 ккал — 1,5 часа
(с тестом)
— 2
118
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
из оставшейся воды, соли, оливкового масла и за-
кваски вместе с мукой замесить тесто. Месить до
тех пор, пока тесто не начнет пузыриться. Раска-
тать из теста 2 круглые лепешки. Духовку разо-
греть до 220°, 2 противня смазать оливковым мас-
лом. Помидоры нарезать ломтиками, шампиньоны
очистить и нарезать. Артишоки обсушить и разре-
зать каждую головку на 4 части. Креветок сполос-
нуть холодной водой и дать ей стечь. Из маслин
удалить косточки и разрезать на половинки, так
же как и зеленые оливки. Помидоры и ломтики
колбасы уложить на пиццу, поверх них артишоки
и шампиньоны. Посыпать креветками, маслина-
ми и оливками, сбрызнуть оливковым маслом.
Сыр нарезать кусочками и разложить по тесту.
Пиццу печь 15—20 минут.
^4-^ — 945 ккал — 1 ,5 часа	— 2
Дрожжевое тесто
На 6 порций: 500г муки крупчатки, 30 г дрож-
жей, 60 г сахара, '/4 л молока, 60 г масла, 1 яйцо, ще-
потка соли, натертая цедра от одного лимона.
Все компоненты должны иметь комнатную
температуру. Муку просеять в квашню, сделать
посредине лунку, раскрошить туда дрожжи и сме-
шать их с небольшим количеством сахара, молока
и муки. Посыпать закваску мукой, накрыть и по-
ставить в теплое место на 15 минут подходить, по-
ка верхний слой не начнет заметно пузыриться.
Остальной сахар, растопленное, но не горячее
масло, яйцо, соль и лимонную цедру распределить
по краям теста и все смешать с мукой и закваской.
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
119
Месить тесто, пока оно не начнет пузыриться и
перестанет приставать ко дну посуды. Вымешен-
ное тесто присыпать мукой, накрыть и поставить
подходить еще на 15 минут, пока оно заметно не
увеличится в объеме. Подошедшее тесто в соот-
ветствии с конкретным рецептом раскатать на
слегка присыпанной мукой доске, переложить на
смазанный маслом противень, наколоть вилкой
или вырезать тесторезкой, или скатать в шарики,
или сплести косу и тоже уложить на смазанный
маслом противень. Прикрыть тесто полотенцем и
дать ему еще 15—20 минут подойти.
Внимание! Если на основу из дрожжевого теста
предстоит положить какую-нибудь начинку, то
прикрывать его не следует.
—415 ккал
О -1 час
СОУСЫ
Соус томатный по-неаполитански
На 4 порции: 1 большая луковица, '/2 пучка
петрушки, '/2 пучка свежего базилика, 500 г свежих
или консервированных помидоров, 5 ст. ложек оливко-
вого масла, ’/2 ч. ложки соли, 1 маленький стручок пер-
ца чили.
Лук почистить и нарезать тонкими пластинка-
ми. Зелень промыть, петрушку измельчить, а ба-
зилик нарезать крупно. Свежие помидоры очи-
стить от кожицы и мелко нарезать, консервиро-
ванные размять. В кастрюле разогреть оливковое
масло и в нем слегка обжарить лук. Добавить зе-
120 КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
лень, помидоры вместе с соком, соль и перчик чи-
ли целиком. Соус поварить под крышкой на мед-
ленном огне 30—40 минут, пока он не загустеет.
Перед подачей на стол вынуть стручок чили. Этот
соус замечательно сочетается со спагетти.
—237 ккал
— 50 мин.
Соус зеленый итальянский — сальса верде
На 2 порции: 6луковиц лука-шалота или мо-
лодого весеннего лука, 2 зубчика чеснока, 1 красный
стручок перца чили (или другой такой же острый),
б анчоусов, 3 ст. ложки каперсов, 1 пучок петрушки,
6 ст. ложек оливкового масла, сок от '/2 лимона, '/2 ч-
ложки соли, '/, ч. ложки черного перца.
Шалот или весенний лук и зубчики чеснока
очистить и мелко нарезать. Чили разрезать попо-
лам, промыть, удалив зернышки, и обе половин-
ки очень мелко нарезать. Анчоусы (тюльку, хамсу)
сполоснуть холодной водой, осушить и также на-
резать очень мелко. Каперсы и петрушку пору-
бить. Оливковое масло смешать с лимонным соком,
солью и свежесмолотым черным перцем. Осталь-
ные компоненты соединить, залить масляно-ли-
монным соусом и тщательно перемешать.
^4-^ —610 ккал — 15 мин.	— 1
Соус томатный итальянский — сальса ди пемодори
На 4 порции: 1 большая луковица, 500г италь-
янских консервированных помидоров, 3 веточки свеже-
го базилика или 1 ч. ложка сухого, 5 ст. ложек оливко-
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
121
вого масла, 5 ст. ложек томатной пасты, 2 ч. ложки
сахара, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа черного перца.
Лук очистить и мелко нарезать. Помидоры
крупно нарезать. Свежий базилик измельчить. В ка-
стрюле растопить масло и слегка обжарить в нем
лук, не подрумянивая. Добавить помидоры вме-
сте с соком, томатной пастой, базиликом, саха-
ром, солью и молотым перцем и на медленном ог-
не поварить до образования густого соуса. Перед
подачей на стол или перед следующим этапом го-
товки на его основе протереть соус через сито. Этот
соус имеет приятный вкус и служит основой запе-
ченных мучных изделий с начинкой каннелони.
—295 ккал (£Е) —50 мин.	— 1
Паста чили с имбирем
На 2 порции: 200г лука, 50 г свежего корня им-
биря, 2 зеленых стручка чили (или другого острого пер-
ца), 6 шт. редиса, 1 ст. ложка кориандрового семени,
1 ч. ложка соли, '/2 ч- ложки свежемолотого черного
перца, сок от 1 лимона.
Лук очистить и порубить. Имбирь очистить
от кожицы и натереть. Чили вымыть, осушить и
крупно нарезать. Редис вымыть, осушить и наре-
зать тонкими кружками. Кориандровое семя исто-
лочь. Все измельченные компоненты смешать в
миске. Соль и перец смешать с лимонным соком,
полить измельченные компоненты в миске и тща-
тельно перемешать. Паста может храниться в хо-
лодильнике 2 дня.
— 230 ккал — 15 мин.	— 1
122
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Паста из помидоро
На 2 порции: 2 помидора, 4 мелкие луковицы
молодого весеннего лука, 1 маленький стручок чили,
1 небольшой кусочек свежего имбирного корня, J/2 ч.
ложки кориандрового семени, '/2 ч. ложки соли, на кон-
чике ножа свежемолотого черного перца, 1 ст. ложка
лимонного сока.
Помидоры очистить от кожицы и крупно на-
резать. Лук промыть, осушить и мелко порубить с
зеленым пером. Стручок чили вымыть, осушить и
тоже мелко порубить. Имбирный корень очистить
от кожицы и нарезать. Кориандровое семя исто-
лочь. Соль и перец смешать с лимонным соком, а
затем с порубленными овощами. Паста может хра-
ниться в холодильнике 2 дня.
— 125 ккал	— 15 мин.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Бисквитное тесто
На 8 порций: 4яйца 180 г сахара, 1 пакетик
ванильного сахара, 3—4 ст. ложки воды, 150 г муки
крупчатки, 100 г пищевого крахмала, 3 ч. ложки раз-
рыхлителя.
Дно формы для торта смазать маслом или мар-
гарином и посыпать панировочными сухарями
или мукой грубого помола. Духовку разогреть до
180°. Отделить белки от желтков. Желтки с поло-
виной сахара и ванильным сахаром растереть до-
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
123
бела. Белки с водой взбить в тугую пену. Если пе-
на рыхлая, недостаточно тугая, добавить в нее ос-
тальной сахар и продолжать взбивание, пока пена
не станет тугой. Взбитый белок соединить с желт-
ком и перемешать. Муку в смеси с крахмалом и
разрыхлителем просеять во взбитые желтки с бел-
ками. Все осторожно перемешать. Выложить тес-
то в подготовленную форму, выровнять поверх-
ность и поставить на 25—30 минут печься на сред-
нем уровне духовки. Первые 15 минут духовку
открывать нельзя, иначе нежное тесто осядет. Че-
рез 25 минут деревянной лучинкой проверить,
пропеклось ли тесто. Если на лучинке нет следов
теста, значит, оно пропеклось, еще несколько ми-
нут бисквит можно подержать в духовке. Вынуть
бисквит из духовки. Дать ему 10 минут остыть в
форме, потом очень тонким ножом отделить его
от стенок формы, открыть форму и переложить
бисквит на решетку остывать. Чем дольше биск-
вит лежит, тем легче разрезать его на слои, он дол-
жен полежать по крайней мере от 2 до 6 часов.
Основу торта разрезать на слои лучше всего длин-
ным ножом, пропуская при этом лезвие во всю
длину сквозь толщу теста.
— 240 ккал	— 50 мин.
1
Бисквитный пудинг
На 8 порций: 1 бисквитная основа торта, по
3 рюмки (60мл) зеленого ликера и рома, 200 г глазиро-
ванных фруктов, 3 желтка, 6 ст. ложек сахара, на-
тертая цедра от 1 лимона, 3 ст. ложки муки высшего
сорта, 3/s л молока, 2 белка, 5 ст. ложек сахара.
126
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
выложить подготовленную смесь. Выпекать в ду-
ховке 12—15 минут. Подавать тотчас после выпе-
кания, посыпав сахарной пудрой, к холодному
молоку или сливкам.
—970 ккал	—40 мин.
Винный мусс
На 1 порцию: 4желтка, 1яйцо, 120гсахарной
пудры, 4 рюмки (80 мл) белого вина.
В большой кастрюле согреть воду для водяной
бани. Желтки, яйцо и сахарную пудру смешать с
помощью миксера. Миску вставить в кипящую
воду и понемногу подливать вино, продолжая взби-
вать, пока мусс не вспенится. По желанию в вин-
ную пену можно добавить ваниль или натертую
лимонную или апельсинную цедру. Винный мусс
подать со сдобным печеньем.
—846 ккал	—20 мин.
Крем миндальный
На 4 порции: 1 ст. ложка растительного мас-
ла, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сахара, 100 г
рубленого миндаля, 3 пластинки желатина, 200 мл
жирных сливок, 2 ст. ложки бренди или апельсинового
ликера, на украшение любые декоративные конфеты.
Противень смазать растительным маслом. Сли-
вочное масло растопить в сковороде и при непре-
рывном помешивании довести сахар до светло-
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
127
коричневого цвета. Добавить рубленый миндаль.
Миндальную массу размазать по смазанному мас-
лом противнк», дать остыть и осторожно расто-
лочь. Пластинки желатина замочить в холодной
воде и дать набухнуть. Смешать с бренди или ли-
кером 2 ст. ложки сливок, подогреть и отставить.
Желатин вынуть из воды, отжать и подмешать в
теплые сливки с бренди или ликером. Остальные
сливки взбить в крутую пену и смешать с мин-
дальной крошкой и растворенным желатином.
Немного миндальной крошки отложить на укра-
шение. Миндальный крем разложить в 4 бокала,
посыпать миндальной крошкой и украсить кон-
фетами.
— 469 ккал — 30 мин.
Фруктовый рис по-итальянски
На 4 порции: 150 г риса, '/2 л молока, 2 яичных
желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, свежие фрук-
ты или компот ассорти 500г, 200г сахара, 100мл сли-
вок, сахарная пудра.
Рис сварить в воде до полуготовности, затем
добавить горячее молоко и продолжать варить до
готовности, немного охладить. Ввести яичные
желтки, сливочное масло, сахарную пудру и хоро-
шо перемешать. Массу выложить в высокие бока
лы, сверху уложить кусочки фруктов, сваренные с
сахаром. Охладить на льду. Перед подачей укра-
сить взбитыми сливками.
— 637 ккал (Т) — 40 мин.
128
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
НАПИТКИ
Боуль итальяно
На 12 порций: 1 л белого сухого вина, 350мл
шампанского, 250 мл минеральной воды, цедра 2 лимо-
нов, 75 г сахарного песку.
В емкость для боуля положить лимонную цед-
ру и залить вином. Накрыть смесь крышкой и по-
ставить на 8 часов в холодильник. После этого
смесь процедить, добавить сахарный песок, раз-
мешать и влить охлажденное шампанское и ми-
неральную воду.
— 222 ккал — 8,5 часа	— 1
Коктейль с томатным соком
На 1 порцию: 200мл молока, 50мл томатного
сока, соль по вкусу, лед.
Охлажденное молоко смешать с томатным со-
ком, добавляя его по 1 чайной ложке, смесь посо-
лить и взбить в миксере. Коктейль перелить в бо-
кал с кубиками льда.
— 131 ккал — 10 мин. тдр — 1
Коктейль «Коррида»
На 1 порцию: 25млликера, 25мл текилы.
Налить компоненты слоями в рюмку, сначала
ликер, а затем текилу.
—172 ккал — 5 мин. 'Йр — 1
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
Испанская кухня разнообразна, на ее формиро-
вание оказывали влияние римляне и мавры, позд-
нее — американцы. Исконная же испанская кух-
ня, в сущности, по-крестьянски проста. Ее осно-
вой являются лук, чеснок, сладкий перец и зелень.
Пряности применяются умеренно, зато шафран —
изобильно.
Из первых блюд наибольшей популярностью в
Испании пользуется суп-крем, например манный
суп-крем с миндалем. Суп-крем по вкусу похож
на наши заправочные супы. Но особенно популя-
ры пучеро и паэлья.
После супа здесь нередко следует промежуточ-
ная фирменная закуска из макаронных изделий
или тушеные овощи без гарнира. В этом случае ко
второму овощи уже не подают.
В качестве закуски или второго блюда испан-
цы любят блюда из раков. Мясное второе блюдо
5 Кулинария Европы
130
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
обычно бывает тушеным или жаренным в гриле.
Наряду с говядиной, телятиной, свининой и мо-
лодой бараниной у испанцев пользуются популяр-
ностью и блюда из домашней птицы. Куриное мя-
со входит в состав знаменитой паэльи.
Из десертов самым популярным являются пу-
динги, кроме того, испанцы любят сладкие пироги
с начинкой из миндального крема. Вина предпо-
читают натуральные красные (марочные испан-
ские вина выдержат сравнение со знаменитыми
французскими), воду — минеральную.
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Салат из овощей по-испански
На 4 порции: 200 г сладкого перца, 200г поми-
доров, 150 г свежих огурцов, 150 г репчатого лука, 100г
панировочных сухарей, 200г сметаны, соль, черный мо-
лотый перец.
Из перца удалить семена, нарезать его солом-
кой, помидоры и огурцы нарезать ломтиками, лук
нашинковать, сухари поджарить, все перемешать,
посолить, поперчить и залить сметаной.
— 186 ккал — 10 мин.	— 1
Салат испанский
На 2 порции: 1 маленький кочанчик цикорного
салата эндивий (с кудрявыми листьями), 1 небольшой
кочанчик кочанного салата, 2 мясистых помидора,
2 средние моркови, 1 маленькая луковица, 1 стакан
оливкового масла, 1 стакан винного уксуса, 6 ст. ло-
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
131
жек соевого соуса, по '/2 пучка душицы, мелисы, лука-
шнитта, базилика, щепотка соли, на кончике ножа мо-
лотого белого перца.
Кочанчики различных сортов салата очистить,
промыть и разрезать листья на куски, удобные для
еды. Помидоры промыть и нарезать маленькими
кусочками. Морковь очистить, промыть и наре-
зать тонкой соломкой. Лук очистить и мелко на-
резать. Все компоненты осторожно перемешать.
Смешать оливковое масло с винным уксусом и
соевым соусом, а затем добавить предварительно
перебранную, вымытую и нарезанную пряную зе-
лень. Посолить и поперчить. Выложить салат на
тарелки, украсить и подавать.
—	587 ккал (Т) — 15 мин.	— 1
Салат овощной
На 3 порции: 300 г помидоров, 300 г огурцов,
1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст.
ложка уксуса, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка тертого
хрена, на кончике ножа черного перца, щепотка соли.
Блюдо для салата предварительно натереть чес-
ноком. Помидоры и огурцы промыть и нарезать
тонкими ломтиками. Укладывать поочередно слой
помидоров, слой огурцов, пересыпая мелко руб-
ленным репчатым луком. Овощи не перемеши-
вать, а только полить соусом, приготовленным из
растительного масла, уксуса, соли и перца (при-
чем каждый слой поливать в отдельности) и по-
сыпать тертым хреном.
—	185 ккал (J) — 20 мин.	— 1
132
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Салат из шпината по-мадридски
На 1 порцию: 250 г шпината, 2 ст. ложки рас-
тительного масла, I ст. ложка уксуса, 1 яйцо вкру-
тую, на кончике ножа молотого черного перца, щепот-
ка соли.
Листья шпината промыть и удалить из них
прожилки. Шпинат крупно нарезать, ошпарить
кипятком, охладить и отжать. Приправить солью,
перцем, растительным маслом, уксусом и укра-
сить дольками яиц.
— 303 ккал — 15 мин.	— 1
Помцдоры по-андалузски
На 4 порции: 500г помидоров, 100 г риса, 100мл
растительного масла, 2 луковицы, 50 мл уксуса, 250 г
зеленого стручкового перца, 250г майонеза, 1 ч. ложка
соли, на кончике ножа черного молотого перца.
Верхушки помидоров срезать, помидоры вы-
скоблить. Полость помидоров залить маринадом
из смеси растительного масла, уксуса, соли и пер-
ца и оставить на час. Затем маринад вылить, по-
мидоры залить кипятком и варить 3—5 минут, по-
том слить и помидоры охладить. Лук очистить и
порубить. Перец вымыть, очистить от зернышек.
Лук и перец слегка обжарить в растительном мас-
ле. Рис отварить, смешать с луком и перцем, охла-
дить и начинить этой смесью помидоры. Верх
украсить очень тонкими полосками перца и вы-
ложить помидоры на листья салата или петрушки.
^4-^—516 ккал ^ — 1 час 20 мин.
-2
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
133
Колбаски свиные по-каталонски
На 6 порций: 1 кг свинины, 100мл белого вина,
100 г кишок, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа черного
молотого перца, по щепотке толченой корицы, гвозди-
ки, майорана.
Свинину дважды пропустить через мясорубку,
добавить белое вино, пряности и тщательно пере-
мешать. Кишки промыть, начинить и перевязать
через каждые 10—12 см. Вывесить колбасу на от-
крытом воздухе на 2 дня для подсыхания. Затем
поместить колбасу в кастрюлю с холодной, слегка
подсоленной водой, довести на слабом огне до ки-
пения и варить 1 час. Подавать на закуску в холод-
ном виде.
—283 ккал —49 часов
Чапфайня
На 1 порцию: 300 г печени, '/2 стакана белого
вина, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица,
2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка панировочных сухарей,
зелень петрушки, '/2 ч. ложки соли, на кончике ножа
красного молотого перца, по щепотке тмина и корицы.
Печень отварить до мягкости в небольшом ко-
личестве воды с добавлением вина и перца горош-
ком и нарезать кубиками. Спассер» вать на масле
мелко нарубленные лук и чеснок, влить немного
воды и потушить. Когда лук станет мягким, доба-
вить тмин, корицу, красный молотый перец, зе-
лень и все слегка потушить. В полученный соус
положить печень, залить бульоном, в котором она
варилась, посыпать ухарями и тушить 5 минут на
134
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
слабом огне. Подавать как в горячем, так и в хо-
лодном виде.
— 1065 ккал — 20 мин.
Испанские сандвичи
На 2 порции: 2луковицы, 2—3 сладких струч-
ковых перца, 3 ст. ложки растительного масла, сок от
'/2 лимона, Зет. ложки кетчупа, 4кусочка белого хле-
ба, 4 кусочка сыра, '/2 ч- ложки соли, на кончике ножа
молотого красного перца, щепотка сахара.
Лук очистить, сладкий перец вычистить от се-
мян. Лук и перец нарезать кольцами и тушить в
растительном масле до мягкости. Затем из лимон-
ного сока, кетчупа, сахара, соли, перца пригото-
вить маринад и оставить в нем тушеные овощи на
10—12 часов. Ломтики белого хлеба обжарить в
масле, выложить на них выдержанные в маринаде
лук и перец. Сверху положить по ломтику сыра.
Готовые сандвичи поместить в предварительно ра-
зогретую духовку и запекать до тех пор, пока сыр
не начнет плавиться.
— 844 ккал
— 12 часов
Масло сливочное с пряной зеленью
На 10 порций: 250г несоленого сливочного мас-
ла, сок от '/2 лимона, 1—2 раздавленных зубчика чес-
нока, 4—5 ст. ложек нарубленной зелени (петрушка,
укроп, лук-шнитт, эстрагон, базилик, майоран), '/„ ч.
ложки сахара, щепотка соли, на кончике ножа белого
перца.
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
135
Размягченное при комнатной температуре сли-
вочное масло выложить в миску, добавить лимон-
ный сок и перемешать. Зелень перебрать, помыть
и осушить. Добавить растертый чеснок, сахар и
мелко рубленную зелень. Все хорошо перемешать,
посолить и поперчить. Переложить в кулинарный
шприц и выдавить на блюдо в форме розеточек.
Д4? — 171 ккал
15 мин.
СУПЫ
Суп картофельный с пряной зеленью
На 4 порции: 1 луковица, несколько перьев зе-
леного лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, 400 г кар-
тофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 л овощного
бульона, щепотка морской соли, натертый мускатный
орех, яблочный сироп по вкусу, '/2 пучка эстрагона,
'/2 пучка петрушки, 2—3 ст. ложки овсяной крупы гру-
бого помола, 100 г сметаны.
Луковицу очистить и мелко нарубить. Зеле-
ный лук очистить, промыть и нарезать тонкими
ломтиками. Корень петрушки очистить и мелко
нарубить. Морковь помыть, поскоблить и наре-
зать маленькими кубиками. Картофель очистить,
промыть и нарезать кубиками. Растопить в каст-
рюле сливочное масло и спассеровать в нем лук.
Затем добавить остальные приготовленные ово-
щи. Влить овощной бульон, добавить соль, мус-
катный орех и яблочный сироп. Довести до ки-
пения и варить на слабом огне примерно 12—
15 минут. Добавить мелко рубленную пряную
136
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
зелень, попробовать картофельный суп на вкус
и еще раз приправить, если в этом есть необхо-
димость. Слегка обжарить овсяную крупу. Раз-
лить суп по тарелкам, положить сверху столовую
ложку сметаны и посыпать обжаренной овсяной
крупой.
— 300 ккал (Т) — 30 мин.
Суп чесночный по-мадрцдски
На 4 порции: 120 г белого хлеба, 4 зубчика чес-
нока, '/2 ч. ложки соли, 6—8 ст. ложек оливкового мас-
ла, 3/„ л воды, 4 яйца, 2 ст. ложки нарезанного лука-
шнитта, 1 ст. ложка душистого перца.
Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками. Чес-
нок очистить и растереть с солью. Б большой ка-
стрюле разогреть оливковое масло и смешать его с
чесноком. В горячее масло положить ломтики
хлеба и слегка пожарить их с обеих сторон. Под-
жаренный хлеб посыпать перцем и залить холод-
ной водой. Довести до кипения и 2—3 минуты по-
варить на медленном огне, потом снять кастрюлю
с плиты. В половник по одному вбить яйца, так
же по одному дать соскользнуть в горячий суп. Ка-
стрюлю с супом снова поставить на плиту и на
медленном огне дать яйцам свариться. Затем вы-
нуть их из супа, каждое положить в отдельную та-
релку, посолить, поперчить, залить супом и посы-
пать луком-шниттом.
— 520 ккал — 30 мин.
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
137
Суп овощной по-испански
На 4 порции: 4луковицы весеннего лука, 200г
белокочанной капусты, 2 зеленых сладких перца, 2мор-
кови, 300 г картофеля, 2 ст. ложки оливкового масла,
1 л мясного бульона, 4 помидора, 2 стакана мороженого
зеленого горошка, 3 ст. ложки нарубленной зелени пет-
рушки.
Лук, сладкий перец и морковь очистить и на-
резать соломкой. Капусту нашинковать на шин-
ковке. Картофель очистить и нарезать кубиками.
Разогреть оливковое масло и немного пожарить
на нем лук, не подрумянивая, залить бульоном и
довести до кипения. Подготовленные капусту,
сладкий перец, морковь и картофель положить в
бульон и под крышкой поварить 20 минут. Поми-
доры очистить от кожицы и разрезать на 8 частей
и удалить зернышки. Вместе с мороженым зеле-
ным горошком положить в суп и на медленном
огне поварить еще 8—10 минут. Перед подачей на
стол посыпать нарубленной зеленью петрушки.
—290 ккал (Т) —40 мин.
Суп-крем с миндалем
На 4 порции: 60 г очищенного жареного минда-
ля, щепотка соли, 4 ст. ложки манной крупы, 1 ст.
ложка сливочного масла, 3/4 л мясного или овощного
бульона, 3 желтка, '/2 стакана сливок, по щепотке со-
ли и черного перца.
Очищенный жареный миндаль истолочь в сту-
пе, смешать с солью и в огнеупорной посуде или в
кастрюле разогреть, непрерывно помешивая. До-
138
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
бавпть манную крупу, вместе немного пожарить,
потом добавить сливочное масло и растопить его
в миндально-манной смеси, постепенно подливая
овощной или мясной бульон. На медленном огне,
непрерывно помешивая, довести суп до кипения
и в следующие 10 минут дать манной крупе разва-
риться. Желтки взболтать с солью, сливками и
перцем и развести примерно 5 ст. ложек горячего
манного супа. Кастрюлю с супом снять с плиты и
подмешать в суп желтково-сливочную смесь. Пе-
ред подачей на стол посыпать суп мелко наруб-
ленной зеленью.
— 370 ккал — 20 мин.	— 1
Суп-крем с морскими моллюсками
На 2 порции: 400 г обрезков рыбы (жабры,
хвосты, головы), 1 морковь, 1 ч. ложка соли, 3/8 л воды,
4 помидора, 4луковицы лука-шалота, 2 ст. ложки сли-
вочного масла, щепотка шафрана, 2 ст. ложки куку-
рузной муки, '/s л молока, 400г маринованных морских
моллюсков, 2 желтка, ’/s л сливок, щепотка белого
перца, 1 ст. ложка нарубленного свежего розмарина,
1 ч. ложка нарубленной медуницы лекарственной.
Обрезки рыбы промыть, морковь очистить и
нарезать тонкими кружочками. Рыбные обрезки с
морковью поварить в подсоленной воде на мед-
ленном огне около 15 минут. Помидоры очистить
от кожицы и разрезать на четвертинки, удалить
зернышки. Лук-шалот нарезать и на растоплен-
ном масле потушить, не подрумянивая. Рыбный
бульон процедить, смешать с шалотом, добавить
помидоры и под крышкой на медленном огне по-
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
139
варить 10 минут. Шафран залить 1 ч. ложкой го-
рячей воды. Кукурузную муку развести молоком и
шафраном, влить в суп и варить, непрерывно по-
мешивая. Моллюсков вместе с жидкостью разо-
греть в супе. Желтки взболтать со сливками, пер-
цем и несколькими ложками горячего супа. Суп
снять с плиты и влить в него желтково-сливочную
смесь. Перед подачей на стол посыпать нарублен-
ной зеленью медуницы.
— 1100 ккал (Т) — 40 мин.
Суп по-испански
На 4 порции: 200г грудинки, 100г баранины,
100 г ветчины, 100 г бекона, 1 шт. свиного уха, 1 шт.
свиной ножки, 100 г филе цыпленка, 100 г чесночной
колбасы, 1 стакан гороха, 2 зубчика чеснока, 1 мор-
ковь, 1 луковица, 100 г капусты, 3 картофелины, 1 ч.
ложка соли, на кончике ножа черного молотого перца.
Горох замочить в холодной воде на сутки или
по крайней мере на ночь. Положить в холодную
воду все мясо, кроме цыпленка, довести до кипе-
ния, снять накипь, добавить толченый чеснок,
соль, горох и варить на слабом огне 2 часа. Затем
добавить цыпленка и чесночную колбасу, кипя-
тить еще 30 минут. Затем добавить крупно наре-
занные овощи без картофеля. Через 20 минут до-
бавить картофель и довести суп до готовности.
Вынуть готовое мясо и держать в теплом бульоне.
При подаче мясо и овощи выложить на блюдо,
а в супнице подавать непроцеженный бульон.
— 1260 ккал (Т) — 3 часа
- 1
140
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Пучеро
На 4 порции: 500 г нежирной говядины, 250 г
окорока, 120 г зеленого горошка или белой фасоли, 100 г
чесночной колбасы, 250г моркови, 1 луковица, Лавро-
вый лист, 5 горошин черного перца.
Для клецек: 40 г шпика, 50 г окорока, 2 яйца,
мясной бульон, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени
петрушки, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки панировочных
сухарей, растительное масло для жаренья.
Замоченный на ночь зеленый горошек, говя-
дину и окорок залить водой и сварить до полуго-
товности. Затем добавить колбасу, нарезанную ку-
биками морковь, мелко нарезанный лук, лавро-
вый лист, перец и варить до готовности. Окорок,
приготовленный для клецек, шпик, чеснок и зе-
лень петрушки мелко нарубить, добавить взбитые
яйца, немного мясного бульона и панировочные
сухари, замесить массу и сформировать из нее
клецки. Эти клецки обжарить до золотистого цвета
в большом количестве растительного масла (они
должны плавать в нем). Опустить клецки в гото-
вый суп перед подачей на стол.
_ Ю63 ккал — 2 часа
Куриный суп по-креольски
На 2 порции: цыпленок 500г, 1 луковица, ко-
рень сельдерея, 1 морковь, 2 шт. сладкого стручкового
перца, несколько кусочков шпика, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 2 помидора, 4—5 ст. ложки риса, на кончи-
ке ножа черного молотого перца, 1 ч. ложки соли, зе-
лень петрушки.
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
141
Курицу промыть, осушить и снять мясо с кос-
тей. Из костей и овощей приготовить бульон. Ку-
риную грудинку нарезать кубиками, обжарить в
сливочном масле с рубленым луком, сельдереем,
сладким перцем и шпиком. Затем все это залить
бульоном, заправить солью и перцем и варить
20 минут на медленном огне. Добавить очищен-
ные от кожицы и зерен и нарезанные кубиками
помидоры, отварной рис и варить еще несколько
минут. При подаче на стол добавить зелень.
—1180 ккал —40 мин.
Паэлья
На 4 порции: 2 стакана риса, 4 стакана бульо-
на, J/2 тушки курицы, 200 г телятины, 200 г свинины,
80 г шпика, 2 луковицы, 3 стручка сладкого перца,
2 помидора, 2 ст. ложки отваренного зеленого горошка,
4 ст. ложки растительного масла, по желанию щепот-
ку шафрана, соль, перец, 1 ст. ложка мелко нарублен-
ного эстрагона или листьев шалфея, 300 г телячьих
костей, пучок зелени для супа, 250г рыбы, сок лимона.
Влить в кастрюлю 1 л подсоленной воды, по-
ложить в нее телячьи кости и отходы от рыбы (го-
лову, хребтовые кости, кожу), добавить зелень и
поставить варить на слабом огне. В небольшую
плоскую кастрюлю положить половину мелко на-
рубленного шпика и растопить его с 2 ст. ложками
растительного масла. Курицу разделить на доволь-
но мелкие части, натереть солью и обжарить. За-
тем влить небольшое количество воды и тушить
до готовности, после чего поставить в теплое ме-
сто. Затем таким же способом обжарить нарезан-
142
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
ное на небольшие кубики мясо, добавить не-
много воды, соль, перец и тушить до готовности.
Вынуть из кастрюли и поставить в теплое место.
Оставшийся шпик растопить на сковороде и об-
жарить в нем нарезанный кольцами лук и струч-
ковый перец. Рис промыть, обсушить, смешать
с луком и перцем и потушить на очень слабом
огне 5 минут. Добавить половину процеженного
бульона, приправить солью и перцем. Когда рис
разбухнет, добавить оставшуюся часть бульона, а
также очищенные от кожицы и нарезанные доль-
ками помидоры и нарезанные на порции куски
рыбы, сбрызнутые соком лимона и потушенные
на оставшемся растительном масле. Затем доба-
вить готовое мясо. Через 10 минут добавить под-
готовленный горошек, мелко нарубленную зелень
и поставить кастрюлю со всем содержимым на
5 минут в теплую духовку, после чего сразу же по-
дать на стол.
— 1450 ккал (1~) — 2,5 часа
ОВОЩИ
Красная капуста в красном вине
На 1 порцию: 350 г краснокочанной капусты,
2 небольшие луковицы, 100 г бекона, 1 ст. ложка свино-
го жира, 2 ст. ложки муки, 100мл красного вина, '/2 ч-
ложки соли, на кончике ножа черного молотого перца.
Кочан капусты разрезать на 4 части, вырезать
кочерыжку, листья мелко нашинковать Рубленый
лук и нарезанный кубиками бекон подогреть в
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
143
свином жире, посыпать мукой и подрумянить.
Добавить красную капусту, тщательно размешать,
приправить солью и перцем, накрыть и тушить в
духовке 30 минут. Вино довести до кипения, по-
лить им капусту и тушить до готовности.
—985 ккал —50 мин.
-1
Фаршированный перец по-испански
На 2 порции: 300г зеленого стручкового перца,
400г ветчины, 100 мл растительного масла.
Срезать верхушки стручков перца, извлечь
зерна. Стручки перца и крышечки бланшировать
6—7 минут, охладить и тщательно слить воду. Вет-
чину нарезать кубиками, наполнить ею стручки,
закрыть отверстия срезанными верхушками, по-
местить в сотейник, обильно смазанный расти-
тельным маслом, полить растительным маслом и
запекать в духовке при температуре 180°.
— 1275 ккал —30 мин.	—1
РЫБА
Рыбный пудинг по-мадридски
На 2 порции: 400 г рыбы, 200 г помидор, Зет.
ложки растительного масла, 3 ст. ложки панировоч-
ных сухарей, '/2 ч- ложки соли, на кончике ножа моло-
того черного перца.
Рыбу промыть, очистить, слегка потушить, по-
делить на кусочки и удалить по возможности все
144
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
кости. Помидоры ошпарить кипятком, снять ко-
жицу и тушить в растительном масле до разва-
ривания. Затем помидоры смешать с рыбой, до-
бавить яйцо, соль, перец и выложить все это в
смазанную сливочным маслом и посыпанную су-
харями форму для пудинга. Готовить пудинг на па-
ровой бане 1 час. Подавать в горячем виде, полив
растопленным сливочным маслом или майонезом
и гарнировав отварным картофелем.
— 1331 ккал — 1,5 часа	— 1
Рыба по-астурийски
На 1 порцию:/ луковица, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 1 ст. ложка муки, 3—4 ст. ложки воды,
60 мл белого вина, 1 ст. ложка шоколада, 250 г трес-
ки, 2 ст. ложки шампиньонов, '/2 ч- ложки соли, на
кончике ножа молотого черного перца, по щепотке ко-
рицы и гвоздики.
^^брвымыть, осушить, мелко порубить и пас-
серовать в половине указанного количества сли-
вочного масла, всыпать муку и продолжать пассе-
ровать. Затем осторожно влить воду и осторожно
перемешать, чтобы не было комочков. Добавить
вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль и
перец. В плоскую огнеупорную миску, смазанную
жиром, положить разделанную на куски рыбу, за-
лить соусом и тушить на слабом огне. Грибы очи-
стить, мелко нарезать, потушить в оставшейся
части масла и за 10 минут до подачи на стол доба-
вить в миску с рыбой. Отдельно подать отварной
заправленный рис.
^4^—761 ккал (Т*)—30 мин.	— 1
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
145
Филе камбалы под горчичным соусом
На 4 порции: 8небольших кусков филе камба-
лы, 1/2 ч. ложки соли, на кончике ножа молотого белого
перца, 3 ст. ложки муки, 1 стакан оливкового масла,
5 зубчиков чеснока, 1 пучок петрушки, 8листьев шал-
фея, 1 желток, 1 ч. ложка горчицы.
Филе рыбы промыть, осушить, посолить, по-
перчить, обвалять в муке и обжарить с двух сто-
рон в разогретом оливковом масле. Выложить го-
товую рыбу на блюдо и поставить в теплое место.
Оставшееся после жарки масло слить. Чеснок на-
резать тонкими кружочками. Зелень петрушки
промыть, осушить и мелко порубить. Листья шал-
фея аккуратно нарезать и спассеровать все в олив-
ковом масле. Добавить немного воды, яичный
желток, горчицу, все хорошо размешать и заварить
соус. Перед подачей полить готовую рыбу соусом.
—810 ккал	—40 мин.
Морское ассорти в горшочке — сарсуэла
На 4 порции: 400 г мороженой каракатицы,
16 мороженых креветок, 400г свежих морских моллю-
сков, 250 г филе трески, 1 ст. ложка лимонного сока,
2 луковицы, пучок петрушки, 3 зубчика чеснока, 1 ч.
ложка соли, 4 помидора, '/4 л белого вина, 5 ст. ложек
растительного масла, на кончике ножа белого перца.
Каракатицу и креветок разморозить. Карака-
тицу мелко нарезать, моллюсков промыть, по-
скоблить щеткой и обрезать усы. Треску вымыть,
нарезать кусочками по 4 см и полить лимонным
соком. Лук очистить, одну луковицу нарезать ку-
146
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
биками, другую разрезать на 8 частей. Петрушку
промыть, зелень порубить, корешки отложить.
Чеснок очистить и растереть с солью. Помидоры
очистить от кожицы и разрезать на 4 части. Разре-
занную на 8 частей луковицу, корешки петрушки
и чеснок положить в вино и довести до кипения.
Добавить моллюсков и на сильном огне под крыш-
кой поварить 5—8 минут, потом их вынуть, а буль-
он процедить. Разогреть растительное масло и не-
много пожарить на нем нарезанный кубиками
лук, не подрумянивая. Добавить помидоры, трес-
ку, каракатицу, поперчить, залить бульоном и под
крышкой поварить 15 минут. Добавить креветки и
моллюсков вместе с раковинами и подогреть. Пе-
ред подачей на стол посыпать сарсуэлу зеленью
петрушки.
^4-^ —720 ккал —45 мин.
Креветки и телячьи медальоны
на деревянных палочках с луком и помидорами
На 2 порции: 4 глубоководные морские кревет-
ки, 2 небольших плоских кусочка телячьей вырезки (по
50 г), на кончике ножа соли и черного молотого перца,
1 луковица, 1 помидор, несколько шампиньонов, 1 ст.
ложка соуса чили, на кончике ножа тимьяна, душицы,
базилика, щепотка чесночного порошка, 1 ст. ложка
меда, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 1 ст. ложка рас-
тительного масла.
Креветок промыть холодной водой и осушить.
Кусочки телячьего филе промыть, осушить, посо-
лить и поперчить. Луковицу очистить и нарезать
на 8 частей. Помидор очистить от кожицы, уда-
11
I
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
147
лить семена и разрезать на 8 частей. Грибы вы-
мыть. Все компоненты наколоть на деревянные
палочки для канапе, поджарить на открытом гри-
ле или сковороде с растительным маслом. Соус
чили смешать с тимьяном, душицей, базиликом,
чесночным порошком, медом и яблочным уксу-
сом. Незадолго до окончания жарки смазать все
соусом.
— 370 ккал — 40 мин.
МЯСО
Седло зайца по-охотничьи
На 4 порции: 2спинки зайца примерно по 600г,
сок от двух лимонов, '/4 л сухого красного вина, 2рюм-
ки коньяка (20 мл), 3 зубчика чеснока, на кончике ножа
черного перца, 150 г шпика, нарезанного тонкими широ-
кими полосками, 4 луковицы лука-шалота, 1 морковь,
200 г ягод винограда, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики,
1/2 ч. ложки сухого тимьяна, 800г сметаны, по щепот-
ке соли и сахара.
Спинки зайца очистить от пленок, полить ли-
монным соком, накрыть и дать 2 часа отстояться.
Вино смешать с коньяком, чеснок растереть. Спин-
ки зайца натереть чесноком и перцем, полить
смесью вина с коньяком, накрыть и поставить на
4—5 часов мариноваться. Духовку разогреть до
220° Вынуть зайца из маринада, осушить и на-
крыть полосками шпика. Маринад пока отста-
вить. В течение 35—40 минут жарить спинки в ду-
ховке на втором уровне снизу. Во время жаренья
обильно поливать их образовавшимся соком. Лук
148
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
порубить, морковь покрошить, виноградные яго-
ды разрезать пополам и удалить зерна. Спинки
освободить от шпика, вынуть из сотейника и от-
ложить в теплое место. Оставшийся в сотейнике
сок обезжирить и немного разбавить маринадом.
Лук и морковь обжарить на снятом из сотейника
жире, добавить лавровый лист, гвоздику и тимьян,
соль и сахар, остальной маринад и основательно
проварить. Затем соус процедить, добавить сок от
мяса из сотейника и сметану. В горячий соус по-
ложить виноградные ягоды.
— 1155 ккал — 8 часов	— 2
Почки бараньи в хересе
На 3 порции: 8 почек молодого барашка, 1 зуб-
чик чеснока, 1 луковица, 1 ломтик белого хлеба, 5 ст.
ложек оливкового масла, 1 ст. ложка нарубленной зе-
лени петрушки, '/2 стакана хереса, 1 лавровый лист,
'/2 ч. ложки соли, на кончике ножа белого перца.
Почки промыть и нарезать ломтиками. Чеснок
и лук очистить и нарезать. С ломтика хлеба сре-
зать корку, хлеб раскрошить на кусочки. В сотей-
нике разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, по-
ложить 2 ломтика почек, чеснок и хлеб. Все вме-
сте несколько минут жарить, помешивая. Затем
выложить содержимое сотейника в ступу, залить
1 ст. ложкой воды, хорошо перемешать и исто-
лочь. Разогреть в сотейнике остальное оливковое
масло и пожарить на нем лук с петрушкой, потом
положить нарезанные почки и подрумянить их с
обеих сторон. Добавить херес, соль, перец, лавро-
вый лист и истолченную смесь. Все это пожарить
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
149
в сотейнике еще 5 минут. Лавровый лист вынуть
и подать кушанье горячим. К почкам подать ту-
шеный рис или белый хлеб и сборный салат.
— 640 ккал (Т) — 30 мин.
ПТИЦА
Рагу с овощами по-бискайски
На 4 порции: 1 небольшая головка цветной ка-
пусты, 1 цыпленок (около 1 кг), 250 г телятины, 1 лу-
ковица, 3 шт. лука-порея, 1 морковь, 2 помидора, 12 шт.
некрупного молодого картофеля, 3 ст. ложки оливкового
масла, 1 ст. ложка муки высшего сорта, '/2 л мясного
бульона, 1 ст. ложка нарубленной зелени петрушки, 1 ч.
ложка соли, на кончике ножа белого перца, '/2 стакана
белого вина, 8 головок из артишока, 2 яйца вкрутую.
Цветную капусту поварить на пару 30 минут.
У цыпленка снять кожу, вынуть кости и вместе с
телятиной нарезать его кусочками. Репчатый лук
нарезать кубиками, лук-порей и морковь ломти-
ками. Помидоры очистить от кожицы и очистить
от зерен, нарезать. Картофель очистить. В сотейни-
ке разогреть оливковое масло и хорошо подрумя-
нить на нем мясо, после чего вынуть его и отло-
жить. На том же масле пожарить лук, лук-порей,
морковь и муку. Добавить помидоры, петрушку,
соль, перец, вино, залить бульоном и 15 минут все
вместе поварить. Протереть овощи через сито и
снова положить в сотейник. Добавить поджарен-
ное мясо и картофель и под крышкой потушить
30 минут до готовности, после чего положить арти-
150
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
шоки и разобранную на части цветную капусту.
Перед подачей на стол украсить ломтиками варе-
ного яйца.
— 1200 ккал — 1 час 20 мин. тЦр — 2
Кури а по-мадридски
На 2 порции: 1 тушка курицы, 2 луковицы, 100 г
шампиньонов, 2 ст. ложки масла, 100 г картофеля,
2 сладких стручковых перца, 60 мл белого сухого вина,
'/2 ч- ложки соли на кончике ножа черного молотого
перца.
Курицу выпотрошить, вымыть, натереть солью
и перцем изнутри и снаружи. Спассеровать в мас-
ле рубленый репчатый лук, добавить очищенные
мелко нарубленные шампиньоны, немного воды
и потушить до полуготовности. Наполнить этой
смесью курицу, зашить ее и обжарить со всех сто-
рон в сливочном масле. Через 15 минут добавить
нарезанный дольками сырой картофель и наре-
занный тонкими кольцами перец. Затем влить ви-
но, еще немного водь и тушить до готовности, по-
ливая периодически образовавшимся соусом.
^4^ — 1306 ккал (1^ — 50 мин.
Куриные окорока в кисло-сладк м оусе
На 8 порций: 8 свежих куриных окороков, '/2 ч.
ложки соли, 1 ст. ложка сладкого красного перца,
2 луковицы 4 зубчика чеснока, 6 ст. ложек оливкового
масла, 1 лавровый лист, 2 стручка сухого перца чили,
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
151
z/2 стакана сухого красного вина, 2 ст. ложки смета-
ны, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 2 сушеных белых
гриба, 1 ст. ложка меда, несколько капель соевого соуса,
щепотка кайенского перца, 30 г жареного арахиса.
Окорока в нескольких местах надрезать нате-
реть солью и красным перцем и дать 15 минут
устояться. Лук мелко нарезать, чеснок растереть.
Разогреть оливковое масло и подрумянить на нем
окорока со всех сторон. Потом вынуть их из со
тейника и на тбм же масле подрумянить лук и чес-
нок. Положить к ним окорока, лавровый лист и
сухие стручки чили. Полить красным вином, сме-
таной и уксусом, добавить сушеные грибы и под
крышкой на медленном огне потушить 20 минут.
Потом окорока вынуть, снять кожу и отложить
окорока в теплое место. Сок после тушения про-
цедить, снять жир, добавить мед и быстро прова-
рить, пока соус не приобретет консистенцию кре-
ма. Приправить его соевым соусом, кайенским
перцем и, по желанию, немного виноградным
уксусом. Окорока полить этим соусом и посыпать
арахисом.
— 710 ккал — 50 мин.	— 1
ЯЙЦА
Омлет по-испански
На 2 порции: 4 яйца, 2 ст. ложки крахмала,
100мл молока, 3 небольших кусочка шпика, z/2 лукови-
цы, 50 г грибов, 1 ст. ложка растительного масла, ще-
потка соли, на кончике ножа черного и красного моло-
того перца.
152
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Яйца взбить с крахмалом, молоком, солью и
красным молотым перцем. Шпик нарезать круп-
ными кубиками, лук мелкими. Грибы очистить и
мелко порубить. Шпик слегка обжарить, добавить
лук и тушить 10 минут, посолить и посыпать чер-
ным перцем. Грибы потушить, охладить, осторож-
но смешать с яйцами и быстро запечь в раститель-
ном масле.
—600 ккал —25 мин.
Омлет по-баскски
На 2 порции: 4 яйца, 2 небольших сладких струч-
ковых перца, 2 помидора, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка
растительного масла, щепотка соли, на кончике ножа
черного молотого перца.
Сладкий перец запечь в духовке, очистить от
кожицы и нарезать узкими полосками. Помидо-
ры очистить, нарезать и поджарить на раститель-
ном масле вместе с перцем и чесноком. Влить
взбитые, приправленные солью яйца и поджарить
омлет с обеих сторон.
—440 ккал —20 мин.
Жареный хлеб с яйцами
На 4 порции: 500 г черствого белого хлеба,
1 стакан теплой воды, '/2 ч- ложки соли, 2 зубчика чес-
нока, 200г колбасы с красным перцем, 200г сырого око-
рока, 5 ст. ложек оливкового масла, 1 ч. ложка острого
красного перца, 4 яйца, на каждое по щепотке соли и
белого перца.
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
153
Хлеб нарезать тонкими ломтиками и за не-
сколько часов до тепловой обработки положить в
кастрюлю, полить водой, посолить, накрыть и от-
ставить. Чеснок очистить и порубить. Колбасу и
окорок нарезать кубиками. В сковороде разогреть
3 ст. ложки оливкового масла, поджарить на нем
сначала чеснок, затем колбасу, окорок и острый
стручковый перец. Добавить пропитанный водой
хлеб, все хорошо перемешать и 15 минут все вместе
жарить, помешивая, при этом хлеб раскрошить на
небольшие (но не мелкие) кусочки. В другой ско-
вороде разогреть оставшееся оливковое масло и
поджарить на нем яичницу-глазунью. Посолить
ее, поперчить и положить в тарелки на горки жа-
реного хлеба.
— 1065 ккал (Т) — 30 мин.
Яйца «Фламенко»
На 4 порции: 1 луковица, 2 зубчика чеснока,
2 помидора, 1 красный сладкий перец, 100 г сырого око-
рока, 200г колбасы с красным перцем, 5 ст. ложек олив-
кового масла, 1 стакан мороженого зеленого горошка,
1 стакан мороженой стручковой фасоли, 1 ч. ложка
соли, по щепотке белого и красного перца, 8яиц.
Лук очистить и нарезать кубиками. Чеснок
очистить и порубить. Помидоры очистить от ко-
жицы и зернышек и порезать. Сладкий перец раз-
резать, удалить зерна и прожилки, промыть и на-
резать соломкой. Так же нарезать и окорок. Кол-
басу нарезать ломтиками. В огнеупорной посуде
разогреть оливковое масло и пожарить на нем лук
и чеснок. Добавить помидоры, фасоль, сладкий
154
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
перец и зеленый горошек, поперчить, хорошо пе-
ремешать и под крышкой потушить 15 минут. Ду-
ховку разогреть до 200°. Отложить 8 ломтиков кол-
басы, остальные добавить к овощам вместе с око-
роком. Деревянной ложкой сделать в овощах
8 лунок и в каждую разбить по яйцу. Каждое яйцо
накрыть ломтиком колбасы. Поставить посуду в
духовку на средний уровень. Когда белки запекут-
ся, вынуть блюдо из духовки. Подавать горячим.
—645 ккал	—40 мин.
Омлет крестьянский — тортилья
На 4 порции: 300г телячьих мозгов, I ст. лож-
ка уксуса, 100 г сырого окорока, 4 картофелины сред-
ней величины, 1 красный сладкий перец, 4 ст. ложки
растительного масла, 1 ч. ложка соли, 1 стакан мо-
роженого зеленого горошка, 4 яйца, щепотка бело-
го перца.
Мозги промыть и замочить в воде, чтобы уда-
лить остатки крови, при этом воду часто менять.
Довести до кипения! л воды с уксусом, положить
в нее мозги и в открытой кастрюле поварить 7 ми-
нут. Вынуть мозги, сполоснуть холодной водой,
очистить от пленок. Нарезать мозги ломтиками,
окорок кубиками. Картофель очистить и нарезать
тонкими ломтиками. Сладкий перец нарезать со-
ломкой. Разогреть 2 ст. ложки масла и быстро об-
жарить на нем мозги с обеих сторон, после чего
вынуть из сковороды. В горячее масло положить
картофель, посолить до 1 ч. ложки соли и обжа-
рить. Добавить зеленый горошек, мозги, окорок и
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
155
сладкий перец, перемешать и 2—3 минуты жарить.
Взболтать яйца, добавить остальную соль и моло-
тый перец и залить мозги с овощами. Жарить до
образования румяной нижней корочки. Затем пе-
реложить тортилью на блюдо, в сковороду налить
оставшееся масло и подрумянить тортилью и с
другой стороны.
— 706 ккал (Т-) — 30 мин.
БЛЮДА ИЗ МУКИ
Слоеные пирожки
с начинкой из баранины
На 6 порций: 600г слоеного мороженого тес-
та, 400 г мяса молодого барашка, 50 г шпика, '/2 луко-
вицы, 2 ст. ложки оливкового масла, '/2 ч- ложки соли,
z/2 ч. ложки острого красного перца, 1 ст. ложка наре-
занного лука-шнитта, 1яицо, 1 желток.
Слоеное тесто разморозить. Мясо молодого ба-
рашка нарезать кусочками и мелко порубить. Лук
очистить и очень мелко нарезать. Разогреть олив-
ковое масло и вместе с нарезанным шпиком по-
жарить лук до прозрачности. Добавить порублен-
ную баранину и, постоянно помешивая, жарить
5 минут, потом посолить и поперчить. Подмешать
нарезанный лук-шнитт и яйцо. Пласты разморо-
женного слоеного теста положить друг на друга,
слегка прижать и на посыпанной мукой доске рас-
катать до толщины 2—3 мм. Разрезать пласт теста
на квадратики, разложить на них мясную начин-
ку, сложить в виде треугольника и вилкой хорошо
156
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
закрепить края. Уложить пирожки на противень,
смоченный холодной водой, и дать 15 минут вы-
лежаться. Духовку разогреть до 200°. Смазать пи-
рожки желтком и на 20—25 минут поставить в ду-
ховку выпекаться. Подавать можно и горячими, и
остывшими.
— 670 ккал
— 1 час
Веночки с пряностями
На 8 порций: 550 г пшеничной муки, 40 г све-
жих дрожжей, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара,
'/s л теплой воды, 3 небольшие очищенные картофели-
ны, сваренные в мундире, 100 г сметаны, 6 ст. ложек
оливкового масла, 3—4 ст. ложки теплой воды, 1 ст.
ложка оливкового масла, 1 желток, 2 ст. ложки взби-
тых сливок, 1 ст. ложка мака, 1 ст. ложка семян кун-
жута, 50 г тертого сыра, семена дыни.
Высыпать муку в миску, смешать с разведен-
ными дрожжами, солью, сахаром и водой и за-
месить тесто. Накрыть миску полотенцем или
крышкой и поставить в теплое место на 15 минут.
Приготовить пюре из вареного картофеля и олив-
кового масла. Добавить в опару картофельное пю-
ре и замесить эластичное однородное тесто. Дать
тесту подойти 15 минут. Разделить тесто на 16 ку-
сочков. Из каждого кусочка скатать 2 тонкие кол-
баски, сплести их косичкой и сделать маленькие
веночки. Затем выложить веночки на смазанный
маслом противень, поставить его в теплое место
на 15 минут и дать подойти еще раз. Смешать
яичный желток со сливками и смазать этой мас-
сой веночки. Четыре веночка посыпать маком,
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
157
следующие 4 семенами кунжута, затем сыром
и очищенными семенами дыни. Разогреть ду-
ховку до 170°, поставить противень на среднюю
полку и выпекать примерно 30—40 минут. По-
давать веночки можно как горячими, так и хо-
лодными.
— 480 ккал (1^ — 1час 40 мин.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Банановый пудинг
На 4 порции: 5 ст. ложек сливочного масла,
5 ст. ложек сахара, 2яйца, 4 спелых банана, 1 ст. лож-
ка сока лимона, 1 стакан панировочных сухарей, 2 ста-
кана сока ананаса, немного сливочного масла или мар-
гарина.
Взбить масло, сахар и желтки. Бананы очи-
стить, раздавить вилкой и, добавив лимонный
сок, смешать (взбить в смесителе) с ранее взби-
тыми желтками. Непрерывно помешивая, доба-
вить сок ананаса и панировочные сухари. Взбить
белки с сахаром и осторожно добавить в общую
массу. Поместить все в специальную форму, сма-
занную маслом, поставить в разогретую духовку и
запекать 30—40 минут при средней температуре.
Подать в горячем или холодном виде с красным
вином.
^4-^ — 386 ккал — 50 мин.
158
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
НАПИТКИ
Коктейль коричный
На 1 порцию: 150 мл кефира, 30 мл малинового
сиропа, 1 ч. ложка молотой корицы, 1 ч. ложка терто-
го шоколада.
В холодный кефир влить малиновый сироп,
добавить корицу и взбить все в миксере до по-
явления пены. Напиток перелить в бокал и посы-
пать тертым шоколадом.
—210 ккал — 5 мин.	— 1
Коктейль молочно-шоколадный
На 1 порцию: 150млмолока, 20млсливок, 100г
сливочного мороженого, 10 мл шоколадного сиропа, 1ч.
ложка сахарного песку, ванилин по вкусу.
Положить в бокал мороженое, добавить шоко-
ладный сироп и молоко, все размешать. Взбить
сливки с сахаром и положить в бокал сверху.
— 490 ккал Q — 5 мин.	— 1
Коктейль бананово-мицдальный
На 2 порции: 200мл молока, 1 банан, 20 г ядер
сладкого миндаля, сок 1 лимона, 2 яблока, 2 ч. ложки
сахарного песку, 10 мл сливок.
Очистить банан и нарезать небольшими лом-
тиками. Миндаль очистить и измельчить. Очи-
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
159
щенные от кожуры и семечек яблоки нарезать на
небольшие дольки. Все компоненты положить в
миксер, влить лимонный сок, холодное молоко,
добавить сахарный песок и взбивать 2 минуты.
Коктейль подавать сразу же после приготовления.
Сверху положить взбитые сливки.
—230 ккал (1^—10 мин.	<®> — 1
ПОРТУГАЛЬСКАЯ КУХНЯ
Главное отличие португальской кухни — ис-
пользование рыбы и рыбных продуктов.
Когда кто-то при мне говорит слово «сарди-
ны», почему-то всегда хочется добавить «порту-
гальские». Наверно, это от того, что у нас консер-
вы с португальскими сардинами в масле или вине
стали очень популярными. Не менее популярны
они и у себя на родине. Вообще, рыбная кулина-
рия — основное направление португальской кух-
ни. Любимыми блюдами португальцев являются
уже упомянутые сардины, тунец (хотя он слиш-
ком дорог для обывателя), треска соленая, кроке-
ты из крабов и другие морепродукты.
В Португалии блюда из рыбы более любимы,
чем из мяса, последнее здесь используется редко.
Но если уж португальская хозяйка берется за при-
ПОРТУГАЛЬСКАЯ КУХНЯ
161
готовление мяса, то оно получается необычай-
но вкусным. Происходит это в основном из-за
использования большого количества зелени, чес-
нока, лука и прочих пряностей.
Португальцы любят сладкое, а из напитков
предпочтение отдают портвейну, а также белому
«Вимьёсу» и «Вердосу», которые идут на экспорт.
Прекрасно готовят португальцы и различные боули.
СУПЫ
Суп каштановый
На 2 порции: 500 г съедобных каштанов, 3/4 л
мясного или овощного бульона, 100 г белого хлеба, по
щепотке соли, белого перца и сахара, 2 ст. ложки сли-
вочного масла.
Духовку разогреть до 250°. Узкие концы всех
каштанов надрезать крест-накрест, положить каш-
таны на противень на 20 минут и поместить в
духовку запекаться, пока скорлупа не начнет
лопаться. После этого очистить каштаны от скор-
лупы, залить бульоном и 40 минут поварить под
крышкой. Вынуть 8 каштанов, порубить и отло-
жить. Остальные протереть через сито и снова
положить в кастрюлю. С хлеба срезать корку,
мякиш раскрошить, подмешать в суп и немного
поварить. Приправить суп солью, перцем и са-
харом. Перед подачей на стол распустить в супе
сливочное масло. Посыпать суп рублеными каш-
танами.
£*'7 — 612 ккал — 1 час 20 мин.
6 Кулинария Европы
162 КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Суп гороховый с эстрагоном
На 4 порции: 150 г гороха зеленого цвета, 1 л
овощного бульона, 4 ст. ложки свежих листьев эстра-
гона, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка соли, на кон-
чике ножа черного перца.
Горох замочить на 12 часов. Воду можно не-
много подсолить. Перед началом приготовления
блюда воду слить, положить горох в кастрюлю с
овощным бульоном, довести до кипения и варить
на слабом огне при закрытой крышке приблизи-
тельно 30—40 минут. За 15 минут до готовности,
непрерывно помешивая, добавить листья эстра-
гона. Поварить еще 10 минут. Затем добавить сме-
тану. Посолить и поперчить.
— 171 ккал	— 1 час	— 1
Суп-пюре из цукини с клецками,
приправленными окопником
На 4 порции: 2 стакана овощного бульона, 4 ст.
ложки сливочного масла, на кончике ножа морской
соли, свеженатертый мускатный орех, 100 г пшенич-
ной муки, 4 некрупных яйца, 2 ст. ложки тертого сыра,
1 горсть измельченного окопника, 2луковицы, 1 зубчик
чеснока, 400 г цукини, 2 ст. ложки пшеничной муки,
50 мл сливок, '/4 стакана белого сухого вина, на кон-
чике ножа черного молотого перца, 1—2 веточки све-
жей душицы.
Вскипятить 1 стакан овощного бульона с 2 ст.
ложками сливочного масла, морской солью и
мускатным орехом. Всыпать в бульон всю муку и,
помешивая массу деревянной ложкой, варить на
слабом огне до тех пор, пока не получится сред-
ПОРТУГАЛЬСКАЯ КУХНЯ
163
нее, не густое тесто для клецек, а на дне кастрюли
не начнет образовываться белый налет. Тесто не-
много остудить, вбить в него по одному все яйца и
хорошо перемешать. Затем добавить сыр и круп-
но нарезанную зелень окопника и еще раз хорошо
перемешать. Довести до кипения 1 л овощного
бульона, с помощью чайной ложки отделить не-
большие кусочки теста, опустить их в кипящий
бульон и варить около 5 минут (пока клецки не
всплывут). После этого готовые клецки опроки-
нуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Лук и
чеснок очистить. Нарезать лук кубиками, а чес-
нок раздавить. Цукини помыть и нарезать не-
большими тонкими ломтиками. Затем растопить
в сотейнике 2 ст. ложки сливочного масла и спас-
серовать в нем лук и чеснок. Добавить ломтики
цукини и слегка обжарить. Всыпать муку, слегка
ее подрумянить, влить 3 стакана овощного буль-
она, довести до кипения и, помешивая, варить
на медленном огне около 5 минут. Протереть
готовые овощи через сито (для приготовления
пюре можно использовать также кухонный ком-
байн), добавить в пюре сливки, белое сухое вино,
соль, перец и мелко рубленную зелень душицы.
Перед подачей положить в суп-пюре сваренные
клецки.
^4-^ — 525 ккал — 1 час	— 2
Суп зеленый с картофелем
На 4 порции: 250г салата, 150 г твердокопче-
ной чесночной сенной колбасы, 500г картофеля, 1л во-
ды, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки олиекоеого масла, на
кончике ножа черного перца.
164
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Салат промыть, дать стечь воде и нарезать со-
ломкой. Колбасу 15 минут подержать в горячей
воде для размягчения, потом остудить и нарезать
ломтиками. Картофель очистить, вымыть и тоже
нарезать ломтиками. Подсоленную воду довести
до кипения и 20 минут варить в ней картофель.
Затем картофель вынуть и размять. Картофельное
пюре снова положить в воду, добавить оливковое
масло, перец, салат, колбасу и все вместе поварить
еще 10 минут. Подать с пшеничным или кукуруз-
ным хлебом.
^4^ — 354 ккал
— 1 час
ОВОЩИ
Баклажаны фаршированные
На 4 порции: 2 больших баклажана, 2 ст. лож-
ки оливкового масла, 1 ч. ложка морской соли, 2 зубчи-
ка чеснока, 1 луковица, I банка помидоров без кожицы
в собственном соку, 1 стакан овощного бульона, 200 г
соевого пюре, 150 г нежирного творога, 2 ст. ложки
томатной пасты, 1 ч. ложка базилика, 1 ч. ложка ду-
шицы, 2 яйца, '/2 пучка лука-шнитта, '/2 пучка пет-
рушки, 120 г тертого сыра, на кончике ножа черного
перца.
Разрезать баклажаны пополам и бланшировать
в подсоленной воде около 5 минут. Разогреть в ка-
стрюле оливковое масло и спассеровать в нем рас-
тертый с солью чеснок и мелко нарубленный лук,
затем добавить в кастрюльку помидоры и влить
ПОРТУГАЛЬСКАЯ КУХНЯ
165
овощной бульон. Хорошо перемешать, довести до
кипения, закрыть крышкой и тушить 15 минут.
Приготовить соевое пюре, добавить в него творог,
томатную пасту, пряности, яйца и перебранную,
вымытую и мелко нарубленную зелень. Все хоро-
шо перемешать, добавить тертый сыр, посолить,
поперчить и оставить на 20 минут. Полученной
массой нафаршировать половинки баклажанов и
выложить их в керамическую огнеупорную фор-
му. Полить сверху приготовленным томатным со-
усом, за 5 минут запечь в духовом шкафу при 200°,
вынуть и сразу же подавать на стол.
— 440 ккал
— 50 мин.
1
Фаршированный перец
На 3 порции: 300 г сладкого стручкового пер-
ца, 200г сардин в масле, 200 г риса, 1 яйцо, 3 ст. ложки
растительного масла, '/2 ч- ложки соли, на кончике но-
жа черного молотого перца, 2 ст. ложки нарубленной
зелени петрушки.
Перец очистить от семян и промыть. Сардины
в масле смешать с отварным, рассыпчатым рисом,
с маслом от сардин из банки и рубленым яйцом,
приправить солью, молотым перцем, добавить
рубленую петрушку и полученной массой напол-
нить стручки перца. Разогреть растительное мас-
ло, добавить немного горячей воды и тушить фар-
шированные стручки на небольшом огне 15 ми-
нут. Подавать в горячем виде с белым хлебом.
—718 ккал	—30 мин.
166
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Зеленая стручковая фасоль
На 4 порции: 750г зеленой стручковой фасоли,
1 ч. ложка соли, 2луковицы, 4крупных помидора, Зет.
ложки оливкового масла, дважды на кончике ножа бе-
лого перца, 1 ст. ложка муки высшего сорта, 1 ст. лож-
ка виноградного уксуса, 2 ст. ложки нарубленной зеле-
ни петрушки.
Стручки фасоли разрезать на части, лук наре-
зать колечками, помидоры очистить от кожицы
и нарезать. Все это поджарить на оливковом мас-
ле, подлить горячей воды, посолить, поперчить
и под крышкой потушить 30 минут. Муку развес-
ти небольшим количеством воды и заправить
овощи. Приправить уксусом и посыпать зеленью
петрушки.
^4-^ _ 230 ккал (Т^) — 40 мин.
Зеленая фасоль под соусом
На 2 порции: 500 г стручковой фасоли, 4 луко-
вицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки
нарубленной зелени петрушки, '/2 ч. ложки соли, 1 ст.
ложка сливочного масла, на кончике ножа белого пер-
ца, немного виноградного уксуса, 2 ст. ложки паниро-
вочных сухарей из пшеничного хлеба.
Стручки фасоли разрезать на части. Лук наре-
зать кубиками и вместе с рубленой зеленью пет-
рушки потушить на растительном масле до каше-
образного состояния. Протереть через сито, по-
ложить в кастрюлю, добавить фасоль, посолить и
поперчить. Залить таким количеством воды, что-
ПОРТУГАЛЬСКАЯ КУХНЯ
167
бы фасоль была полностью в луковом соусе. По-
варить фасоль 30 минут и приправить уксусом. На
сливочном масле пожарить панировочные сухари
до коричневого цвета и посыпать ими овощи.
— 370 ккал	~ 40 мин.
— 1
Рисовая запеканка
На 2 порции: 300г длиннозерного риса, 1л воды,
1 ч. ложка соли, 100г ветчины, 200г копченой колбасы,
2луковицы, 2моркови, 2 ст. ложки свиного жира, 2 ст.
ложки нарубленной зелени петрушки, 1 ст. ложка олив-
кового масла.
Рис насыпать в сито и под струей холодной во-
ды промыть, пока вода не будет чистой. Воду по-
солить, довести до кипения, всыпать в нее рис и
под крышкой на медленном огне поварить 10 ми-
нут. Духовку разогреть до 200°. Ветчину нарезать
кубиками, колбасу ломтиками или небольшими
кусками. Лук очистить и нарезать кубиками, мор-
ковь очистить, вымыть и тоже нарезать. В огне-
упорной посуде растопить жир и пожарить на нем
лук и морковь. Добавить нарезанную ветчину,
колбасу, петрушку и все вместе жарить, помеши-
вая. К этому добавить рис вместе с жидкостью, в
которой он варился, сбрызнуть оливковым мас-
лом и на 15—20 минут поставить в духовку на вто-
рой уровень снизу запекаться. Подавать с любым
салатом.
— 1377 ккал
168
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
РЫБА
Крокеты из крабов
На 2 порции: 500 г свежих крабов в панцире,
1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст.
ложки муки высшего сорта, 2 желтка, по щепотке со-
ли и белого перца, 1 яйцо, 1 стакан (200 г) панировоч-
ных сухарей из пшеничного хлеба, 2 стакана оливково-
го масла.
Крабы тщательно вымыть, затем 5 минут пова-
рить их под крышкой в подсоленной воде. Слить
воду через сито и отставить в сторону. Удалить
панцири и головы. Панцири крабов снова поло-
жить в ту же воду и поварить еще 10 минут. Про-
цедить бульон. Крабам дать остыть и нарезать ку-
сочками. Растопить сливочное масло, всыпать му-
ку и мешать до тех пор, пока не получится гладкая
масса. Эту массу развести небольшим количест-
вом бульона из-под крабов и на медленном огне
поварить до образования густого крема. Нарезан-
ные крабы смешать с солью, перцем, желтками и
кремообразной массой, быстро подогреть, снять с
плиты и дать остыть. Из образовавшейся массы
скатать шарики величиной с грецкий орех, обмак-
нуть их в яйцо и обвалять в панировочных суха-
рях. В горячем оливковом масле поджарить кро-
кеты со всех сторон до образования хрустящей ко-
рочки. С помощью кулинарной промокательной
бумаги удалить избыточный жир. Крокеты пода-
вать в горячем виде к вину или пиву.
— 2806 ккал
(Т) — 50 мин.
— 2
ПОРТУГАЛЬСКАЯ КУХНЯ
169
Рыба с рисом по-португальски
На 2 порции: 200г рыбы, 150 г риса, 1 луковица,
3 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока,
2 помидора, 50мл белого вина, I ч. ложка соли, на кон-
чике ножа черного молотого перца.
Рис залить большим количеством подсолен-
ной воды и проварить до полуготовности. Лук
очистить, мелко порубить и слегка спассеровать в
растительном масле. Добавить толченый чеснок,
зелень петрушки, разрезанные помидоры и все
потушить. Почти готовый рис процедить и хоро-
шо обсушить. Добавить к нему помидоры и вино,
приправить солью, перцем и зеленью. Сырую ры-
бу нарезать кубиками, выложить на подготовлен-
ный рис и тушить под крышкой 20 минут.
— 690 ккал
Q — 50 мин.
Рыба с пряной корочкой
На 4 порции: 1 кг филе трески, сок уг лимо-
на, на кончике ножа черного молотого перца, '/г ч.
ложки соли, на кончике ножа молотого красного перца,
6 помидоров, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 лукови-
ца, 3 зубчика чеснока, 1 пучок свежей зелени (укроп,
петрушка, базилик), 1 ст. ложка каперсов, '/4 ч. лож-
ки розмарина.
Разогреть духовку до 225° и поставить решетку
на среднюю полку. Промыть филе трески холод-
ной водой и хорошо обсушить салфеткой или ку-
хонным полотенцем. Нарезать рыбу на порцион-
ные куски и сбрызнуть лимонным соком. Сме-
шать красный и черный молотый перец с солью и
170
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
натереть полученной смесью куски рыбы. Выло-
жить куски в форму рядом друг с другом. Помидо-
ры помыть, обсушить, нарезать тонкими кружоч-
ками и разложить на рыбе. Налить в кастрюлю
оливковое масло и разогреть его. Очистить луко-
вицу, нарезать ее мелкими кусочками и спассеро-
вать в разогретом масле. Очистить чеснок и мелко
нарубить его вместе с зеленью. Обжарить в каст-
рюле примерно 5 минут вместе с каперсами и роз-
марином. Равномерно разложить на помидорах
спассерованные лук, чеснок и пряную зелень. По-
ставить форму в духовку на решетку и запекать
примерно 20 минут.
^4^ — 470 ккал
ф —40 мин.
Треска а ла Гомеш из Са
На 4 порции: 1 кг трески, 1—2стакана моло-
ка, 1 кг картофеля, 4 яйца, 4 луковицы, 1 стакан олив-
кового масла, по щепотке соли и черного перца, 1 ст.
ложка сливочного мала, 10зеленых оливок, 1 ст. ложка
нарубленной зелени петрушки.
Треску замочить в воде на 12 часов, после чего
залить ее кипящей водой и в течение 15 минут
дать ей дойти. Потом снять с нее кожу, вынуть
кости и нарезать кусочками. Согреть молоко, за-
лить рыбу и в открытой посуде оставить в горячем
молоке на 1 час. Картофель сварить, очистить и
нарезать. Яйца сварить вкрутую. Лук очистить и
нарезать кружочками. Духовку разогреть до 240°.
В огнеупорной посуде разогреть оливковое масло
и пожарить на нем лук до прозрачности. Поверх
лука положить слоями нарезанный картофель и
ПОРТУГАЛЬСКАЯ КУХНЯ
171
треску. Каждый слой картофеля немного посолить
и поперчить. Верхним должен быть слой карто-
феля, который полить 1—2 ст. ложками молока из-
под трески и растопленным сливочным маслом.
Запекать в духовке 20 минут. Яйца очистить и раз-
резать на 8 частей. Оливки покрошить. Украсить
треску кусочками оливок, зеленью петрушки и
дольками яиц.
— 1330 ккал
@ — 14,5 часа
Рыбная запеканка по-португальски
На 2 порции: 300 г трески (или другой рыбы),
3 ст. ложки растительного масла, 2 помидора, 1 луко-
вица, 1 морковь, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 100 мл рыбного бульона или воды, 3 неболь-
ших кусочка сыра, на кончике ножа черного молотого
перца, '/2 ч. ложки соли.
В форме для пудинга разогреть растительное
масло и положить в него подсоленную нарезан-
ную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы переложить
половинками помидоров, ломтиками лука и очень
тонко нарезанными ломтиками моркови. Под-
готовленную таким образом рыбу тушить в ду-
ховке 20 минут. Муку спассеровать в сливочном
масле, добавить немного рыбного бульона или
воды, зелень, перец и соль. Полученный соус
вылить на рыбу, посыпать ее тертым сыром и вы-
пекать в духовке еще 8—10 минут. Подавать со
свежим салатом.
— 817 ккал
(J) — 40 мин.
172
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Рыбное филе по-португальски
На 2 порции: 400 г рыбного филе, 1 луковица,
50 мл оливкового масла, 250 г помидоров, 1 зубчик чес-
нока, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 мл белого
вина, '/2 ч- ложки соли, на кончике ножа черного моло-
того перца, 1 ст. ложка нарубленной зелени петрушки.
Очищенное от кожи рыбное филе уложить в
смазанный сливочным маслом сотейник или на
огнеупорное блюдо, приправить оливковым мас-
лом и перцем. Нарубленный лук спассеровать на
растительном масле, добавить очищенные круп-
но нарезанные помидоры и толченый чеснок, до-
вести до кипения, влить белое вино и варить, по-
ка помидоры не разварятся. Приправить солью.
Филе рыбы полить соусом, посыпать зеленью пет-
рушки и запекать в духовке.
— 870 ккал
— 45 мин.
МЯСО
Эскалоп из телятины по-португальски
На 3 порции: 300г свинины, 1 ст. ложка муки,
2 ст. ложки сливочного масла, 200 г помидоров, 50 мл
белого вина, '/2 ч. ложки соли, нарубленная зелень пет-
рушки.
Мясо нарезать, посолить, поперчить, обвалять
в муке и обжарить в сливочном масле. В этом
же масле пропарить очищенные от кожицы и зе-
рен нарезанные на четвертинки помидоры. Влить
белое вино, заправить рубленой зеленью петруш-
ПОРТУГАЛЬСКАЯ КУХНЯ
173
ки, кипятить на слабом огне 3—5 минут и полить
эскалопы.
— 650 ккал 0 — 30 мин.
Рагу по-португальски саррабуло
На 3 порции: 500гсвинины, 200гпечени, 200мл
красного вина, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 3 ст.
ложки топленого сала, нарубленная зелень петрушки,
1 шт. гвоздики, 1 ч. ложка соли, дважды на кончике
ножа черного молотого перца.
Мясо нарезать кубиками и тушить в красном
вине с добавлением нарубленного лука, толчено-
го чеснока, зелени петрушки, гвоздики, перца и
соли. Время от времени массу перемешивать, по-
немногу подливая воду. Печень нарезать кубика-
ми, обжарить на топленом сале и добавить к мясу.
Подать к столу с соусом, в котором тушилось мя-
со. Рагу подавать с рисом.
— 1105 ккал
1
О “ 1 час
Турнедо по-португальски
На 3 порции: 350 г говядины, 200 г помидоров,
100 г колбасного фарша, ЮОгсухарей, 2ст. ложки сли-
вочного масла, 100 г гренок, 60 мл белого вина, 100 г
томатного соуса, 1 ч. ложка соли.
У помидоров срезать верхушки, выскоблить,
начинить колбасным фаршем, посыпать сухаря-
ми, полить растопленным сливочным маслом и
174
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
запечь в духовке. Мясо поджарить с обеих сторон
и выложить на гренки. Оставшуюся на сковороде
жидкость разбавить белым вином, томатным со-
усом, довести до кипения и полить ею мясо. На
гарнир подать отварной картофель и фарширо-
ванные помидоры.
— 680 ккал
— 45 мин.
Рулет из шпината по-португальски
На 4 порции: бООгитината, 150 г муки, 1яйцо,
100 мл молока, 2 луковицы, сок от '/2 лимона, 2 ст.
ложки растительного масла, 50 г анчоусов, 2 помидо-
ра, 2 кусочка сыра, томатный соус, на кончике ножа
черного молотого перца, 1 ч. ложка соли.
Из муки, яйца и молока замесить тесто и оста-
вить его на час. Шпинат перебрать, промыть, об-
сушить, обдать кипятком, крупно порубить, сме-
шать с тертым репчатым луком, перцем, солью,
соком лимона, растительным маслом и тушить на
слабом огне. Анчоусы очистить и разделить на
части. На сковороде разогреть растительное мас-
ло, влить в него немного теста и положить поло-
вину нарезанных ломтиками помидоров и анчо-
усов. Снова залить тестом и запечь с обеих сторон
до образования на поверхности золотисто-желтой
пленки. Таким же способом готовить второй ом-
лет. Оба омлета покрыть шпинатом, скатать вме-
сте, поместить в форму, полить томатным соусом,
посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
— 375 ккал
Ц — 1,5 часа
— 2
ПОРТУГАЛЬСКАЯ КУХНЯ
175
Жаркое с пряностями
На 6 порций: 3—4 ст. ложки листьев шалфея,
1 ч. ложка соли, на кончике ножа белого перца, гвозди-
ки, душистого перца, молотого имбиря, 1 ст. ложка
оливкового масла, 1,5 кг свинины для жаркого, 1—2 ве-
точки шалфея, 3—4 зубчика чеснока, тертая цедра от
1 лимона, 1 стакан полусухого вина.
Мелко нарубить листья шалфея, смешать их с
остальными специями и добавить оливковое мас-
ло. Полученной пряной смесью хорошо натереть
мясо для жаркого. При желании можно также
взять другие пряные травы и специи, однако в лю-
бом случае шалфей должен превалировать. Оста-
вить мясо мариноваться на 2—3 часа. Выложить
мясо в сотейник, положить сверху веточки шал-
фея и крупно нарубленный чеснок. Затем по-
сыпать натертой цедрой лимона. Залить мясо бе-
лым вином и жарить в духовке при 200° примерно
1,5 часа. Через каждые четверть часа жаркое по-
ливать образующимся во время жарки соком, по-
ворачивая при этом веточки шалфея и проводя
ими по поверхности мяса.
— 935 ккал (Т) — 3,5-4,5 часа	— 1
Свинина с моллюсками
На 6 порций: 500г сырой корейки, 1 ч. ложка
соли и щепотка белого перца, I ст. ложка свиного жи-
ра, 2 кг морских моллюсков, 2 луковицы, 4 помидора,
1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки муки высшего сорта,
1 стакан (200мл) белого вина, 1 ст. ложка нарублен-
ной зелени петрушки, '/2 ч. ложки сухого тимьяна и
базилика.
176
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Духовку разогреть до 220°. Корейку натереть
солью и перцем и положить на противень для жа-
ренья мяса. Полить растопленным свиным жи-
ром и жарить в духовке примерно 25 минут. Мол-
люсков промыть, лук и помидоры очистить и на-
резать. Чеснок очистить. В большой кастрюле
разогреть оливковое масло и пожарить на нем лук
с чесноком до прозрачности. Чеснок после этого
вынуть и добавить помидоры, потушить их, пока
они не разварятся. Муку развести небольшим ко-
личеством вина. Остальное вино вылить в поми-
доры и быстро вскипятить. Положить в соус мол-
люсков в закрытых раковинах и на сильном огне
поварить 10 минуз. Моллюсков извлечь из рако-
вин. Соус заправить разведенной мукой, добавить
соль, зелень петрушки, приправы и поварить.
Свинину нарезать кубиками, вместе с моллюска-
ми положить в горячий соус, но уже не варить,
блюдо готово.
— 850 ккал
— 50 мин.
ПТИЦА
Цыпленок с пряной зеленью
На 2 порции: 1 цыпленок, 1 луковица, 3 ст.
ложки розмарина или эстрагона, 60г сливочного масла,
2 ст. ложки меда, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа
черного перца, 3 ст. ложки сметаны.
Подготовленного цыпленка начинить мелко
порубленным луком, розмарином или эстраго-
ном. Примерно треть зелени оставить. Добавить в
ПОРТУГАЛЬСКАЯ КУХНЯ
177
начинку сливочное масло. Положить цыпленка в
смазанный жиром сотейник, полить сверху ме-
дом, посолить, поперчить и положить сверху не-
сколько кусочков сливочного масла. Закрыть со-
тейник алюминиевой фольгой и запекать в духовке
примерно 30 минут при температуре 160°. Время
от времени фольгу снимать и поливать цыпленка
соком от жарки. Вынуть готового цыпленка из со-
тейника и держать в теплом месте. Оставшийся от
жарки сок перелить в маленькую кастрюлю, по-
ставить на огонь и, непрерывно помешивая, влить
сметану, чтобы получился густой соус. Готового
цыпленка лучше разделить пополам, осторожно
удалить внутренние кости, положить на блюдо,
полить сверху соусом и украсить.
— 2250 ккал (р) — 45 мин.
Яичница-болтунья по-португальски
На 2 порции: 4яйца, 20мл сливок, 2помидора,
1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка раститель-
ного масла, }/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка нарубленной
зелени петрушки.
Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и
зернышек, нарезать и тушить в смеси раститель-
ного и сливочного масла. Яйца со сливками сме-
шать с большей частью помидоров, поджарить и
выложить на блюдо. В центре выложить остав-
шиеся помидоры, посолить и посыпать мелко на-
рубленной зеленью петрушки.
^3-^ — 420 ккал
15 мин.

178
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
СОУСЫ
Соус масляный
На 6 порций: ’/4л мясного, рыбного или овощ-
ного бульона, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки выс-
шего сорта, на кончике ножа соли черного молотого
перца, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 желток, 1 ст. лож-
ка сливок.
Бульон разогреть. Растопить 1 ст. ложку масла,
посыпать мукой и размешать до гладкости. По-
степенно, по ложечке, добавить бульон и 10 ми-
нут поварить соус на маленьком огне, непрерыв-
но помешивая. Добавить в соус соль, черный мо-
лотый перец и лимонный сок. Желток взболтать
со сливками. Соус снять с огня, несколько ложек
горячего соуса смешать с взболтанным желтком
и эту смесь смешать с остальным соусом. Соус
больше не варить. Добавить остальное наре-
занное масло и ручной взбивалкой энергично
взбить соус.
—130 ккал @ —20 мин.
Креольский соус к рыбе или мясу
На 2 порции: 150 г помидоров, 1 ст. ложка рас-
тительного масла, 1 луковица, 1 сладкий стручковый
перец, 2 шт. маслин, 50 мл белого вина, щепотка соли,
на кончике ножа черного молотого перца.
Помидоры ошпарить, очистить от кожицы,
потушить и протереть через сито. В разогретое
ПОРТУГАЛЬСКАЯ КУХНЯ
179
растительное масло положить мелко нарубленный
лук, стручковый сладкий перец, полученную то-
матную пасту, нарубленные маслины и тушить на
слабом огне. Заправить солью, перцем, добавить
вино и проварить на слабом огне под крышкой
10—15 минут.
— 130 ккал
(Т) — 25 мин.
1
БЛЮДА ИЗ МУКИ
Звездочки коричные
На 4 порции: 400 г нечищеного миндаля, 4 бел-
ка, щепотка соли, сок от '/2 лимона, 250 г сахара,
4—5 ч. ложки молотой корицы, мука.
Миндаль мелко смолоть в мельнице или ку-
хонном комбайне. Вылить яичные белки в высо-
кую чашку, добавить соль и сок лимона и с помо-
щью ручного миксера взбить в густую пену, по-
немногу подсыпая сахар. Отложить 5 ст. ложек
взбитых белков в чашку, накрыть и отставить в
сторону. В оставшиеся взбитые белки всыпать мо-
лотый миндаль и корицу и осторожно все переме-
шать. Разогреть духовку до 150°. Посыпать мукой
рабочую поверхность и раскатать на ней частями
миндальную массу. Формочкой в виде звездочки
вырезать из тонко раскатанной массы печенье.
Время от времени ополаскивать формочку холод-
ной водой. Покрыть противень вощеной бумагой
для выпечки, выложить на него печенье, поста-
вить в духовку и выпекать примерно 15 минут. За-
тем вынуть печенье из духовки и с помощью ножа
180
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
смазать каждую звездочку оставшимися взбиты-
ми белками. После этого выпекать печенье еще
5 минут. Готовое печенье вынуть из духовки и
охладить.
— 975 ккал (Т-) — 30 мин.
Пирог творожный
На 8 порций: 1 стр)чок красного перца, 2лу-
ковицы, 1 крупный маринованный огурец, 100 г марга-
рина, 4 яйца, 1 кг нежирного творога, 60 г манной
крупы, 200 г нарезанной кубиками ветчины, по 1 пучку
укропа, петрушки, лука-шнитта, 1 зубчик чеснока,
маргарин для смазки формы.
Очищенный стручок красного перца, лук и ма-
ринованный огурец нарезать небольшими куби-
ками и спассеровать в I ст. ложке разогретого мар-
гарина. Остудить. Оставшийся маргарин взбить до
получения густой пышной массы, постепенно до-
бавляя яйца. Затем добавить отжатый в полотенце
творог, манную крупу, ветчину, а также спассеро-
ванные перец, лук и огурец, каждый раз все хоро-
шо перемешивая. Приправить мелко рубленной
зеленью укропа, петрушки и лука-шнитта. Доба-
вить чеснок. Еще раз все хорошо перемешать. Вы-
ложить полученную массу в форму, смазанную
маргарином, и разровнять. Духовку разогреть до
175°. Выпекать в духовке примерно 1 час 20 минут.
Этот пикантный пирог подают как горячим, так и
холодным.
— 585 ккал
— 1,5 часа
ПОРТУГАЛЬСКАЯ КУХНЯ
181
НАПИТКИ
Боуль ягодный
На 8 порций: 1 кг свежих или консервированных
любых ягод, 200г сахара, 35 мл коньяка, 1л виноградно-
го сока, 1 стакан лимонного сиропа, 1 '/2 стакана ми-
неральной воды.
Ягоды положить в сосуд для боуля и пересы-
пать сахарным песком, вбрызнуть коньяк и залить
виноградным соком так, чтобы сок покрыл ягоды.
Смесь слегка размешать и поставить на час в хо-
лодильник. После этого влить оставшийся холод-
ный сок и сироп и снова поставить на холод. Пе-
ред подачей добавить минеральную воду.
—215 ккал
— 1час 20 мин.
Боуль фруктовый
На 6 порций: 1л белого сухого вина, 250 г са-
харного песка, 2 апельсина, 150 г клубники.
В вине растворить сахарный песок, добавить
дольки апельсинов и ягоды клубники, размешать
и оставить на ночь. Охлажденный боуль подавать
в качестве десерта.
ккал
—8 часов
- 1
Содержание
От автора ................................... 3
Французская кухня ........................... 5
Салаты и закуски .......................   7
Салат из Ниццы ........................ 7
Овощной салат по-французски ........... 8
Салат из артишоков..................... 8
Зеленый горошек с луком................ 9
Фаршированные авокадо .................. 10
Супы и супы-пюре.......	  10
Суп фасолевый ...................   ...	10
Суп картофельный........................ 11
Суп-крем тыквенный . ...............   12
Суп перловый с эстрагоном............. 13
Суп луковый .......................... 13
Фенхелевый суп из Авиньона ............. 14
Суп из шампиньонов...................... 15
СОДЕРЖАНИЕ	I83
Суп из брюссельской капусты ........... 15
Суп-пармантье ......................... 16
Суп из Бордо........................... 16
Суп из спаржи.......................... 17
Буйабес — рыбный суп из Марселя ....... 17
Мясное на первое и второе................  19
Яйца .................................. 20
Омлет по-савойски ..................... 20
Омлет натуральный ..................... 21
Холодная закуска из яиц................ 21
Овощи..................................... 22
Фаршированные овощи по-провансальски .. 22
Помидоры по-провансальски ............. 23
Фенхель под томатным соусом ........... 23
Рыба ..................................... 24
Сардины, фаршированные шпинатом........ 24
Виноградные улитки по-бургундски ...... 25
Форель с грибным соусом ............... 26
Раки в сливочном соусе ................ 27
Гребешок в сухарях .................... 28
Омар, запеченный в духовке ............ 28
Камбала по-бретонски .................. 30
Кнели из щуки ......................... 31
Скампи по-французски .................. 32
Мясо...................................... 33
Шницель натуральный из телятины с грибами 33
Кролик в винном соусе.................. 34
Рагу из телятины в старинном вкусе .... 34
Телячья грудинка под винным соусом..... 35
Тушеный бараний окорок по-французски ... 36
Седло барашка по-домашнему ............ 37
Рагу с фасолью по-тулузски............. 38
Седло кабана под вишневым соусом ...... 39
Рубец по-южнофранцузски (из Ниццы) ...	40
Овощи с мясом в горшочке по-беарнски .... 41
Вареная горячая вырезка на веревочке .. 42
184
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Бифштекс натуральный маршан де вэн
(винодела) .......................... 42
Жаркое из говядины по-бургундски .... 43
Птица ....................... .....	44
Курица в вине........................ 44
Курица, фаршированная кукурузой ..... 45
Курица фаршированная по-беарнски .... 46
Курица, тушенная с рисом............. 47
Перепел с яблоками................... 48
Цесарка с трюфелями ................. 49
Куропатка на чечевице ............... 50
Фазан, фаршированный орехами ........ 51
Соусы .............................  ....	52
Соус бешамель ....................... 52
Соус салатный французский — сос винэгрет 52
Соус чесночный — айоли ...	   53
Соус бургундский... ................. 53
Блюда из муки.....	  54
Слоеный пироге помидорами .	... 54
Пироге шампиньонами ...............   55
Плетенка с пряностями и зеленью	... 56
Черешневый пай ...................... 57
Сладкие блюда .......................... 58
Суфле глясе.......................... 58
Суфле с пряностями ....	  58
Французский шербет с шампанским	59
Карамельный крем	60
Снежки с яичным кремом	  61
Шоколадный мусс	62
Напитки................................. 62
Боуль «Французский» ................. 62
Боуль «Шампань» ..................... 63
Коблер «Кофе со сливками» ........... 63
Коблер «Шампань» .	  63
Коблер кофейно-шоколадный ........... 64
СОДЕРЖАНИЕ	185
Итальянская кухня............................ 65
Салаты и закуски ......................... 66
Салат миланский ....................... 66
Салат неаполитанский .................. 67
Салат пьемонтский ..................... 67
Салат «Фигаро»......................... 68
Салат из сельди........................ 68
Салат с копченой рыбой....	  68
Фаршированные шампиньоны .............. 69
Канапе с анчоусами..................... 69
Маслины по-сицилийски.................. 70
Помидоры с моццареллой и базиликом , 70
Супы ..................................... 71
Минесторне — овощной суп .............. 71
Суп с помидорами и сладким перцем
по-тоскански .......................... 72
Сельдерейный суп из Абруции.......	73
Суп вермишелевый с пряной зеленью...... 73
Суп капустный по-пьемонтски............ 74
Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански ,	75
Суп с хлебом по-итальянски ....... .... 75
Суп-павеза............................. 76
Неаполитанские потроха . ----- .... 76
Овощи..................................... 77
Брокколи в вине........................ 77
Помидоры запеченные ................... 78
Белая фасоль по-флорентийски .......... 78
Белая фасоль в пикантном соусе......... 79
Цукини со сладким перцем .............. 79
Итальянские голубцы ................... 80
Полента из Абруции .................... 81
Полента по-ломбардски ................. 82
Картофельные кнедлики под мясным соусом
по-римски ............................. 83
Блюла из риса ............................ 84
Рис по-игальянски...................... 84
Рис пестрый ........................... 84
186
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Рис с овощами и пряной зеленью........... 85
Ризотто с фенхелем по-венециански...... 86
Ризотто по-милански ..................... 87
Ризотто летнее .	  87
Рыба ....................................... 88
Рыба морская с шалфеем .................. 88
Рыба под соусом из помидоров
и чилийского перца....................... 89
Жареный золотой линь....................  90
Рыба в горшочке по-генуэзски — буррида ..	90
Скампи в чесночном масле ................ 91
Мясо........................................ 92
Котлеты натуральные из телятины.......... 92
Ломтики телятины с шалфеем............... 93
Телячья печень по-венециански............ 94
Рагу из телячьего хвоста ................ 94
Шницель телячий по-итальянски............ 95
Рагу из баранины......................... 96
Баранья нога по-римски................... 96
Кролик, жаренный в сотейнике ............ 97
Мясо в горшочке по-корсикански .......... 98
Птица ...................................... 99
Курица, тушенная с маслинами . .......... 99
Курица по-сицилийски..................... 99
Курица из Абруцци ...................... 100
Грудка индейки, фаршированная
в пряно-сырной оболочке ..	..	101
Яйца .....................................  102
Пирог яичный по-крестьянски............. 102
Яйца по-сицилийски...................... 103
Яйца по-пьемонтски ..................... 103
Яичница по-итальянски .................. 103
Яйца в кокотницах по-флорентийски ...... 104
Римский шницель из сыра................. 104
содержание
187
Лапша и спагетти .......................   105
Яичная лапша........................... 105
Зеленая лапша ....................      106
Лапшафеттучине ...	106
Спагетти.....	   107
Спагетти с песто......................  107
Спагетти под базиликовым соусом по-генуэзски 108
Спагетти с тунцом ..................... 108
Спагетти под соусом из анчоусов ....... 109
Каннелони по-неаполитански..............110
Кнедлики по-сардински ......... ... НО
Равиоли по-итальянски ................. 111
Тортеллини с пряной зеленью............ 112
Итальянские пиццы......................... 113
Пицца неаполитанская...	    113
Пицца Маргерита........................ 114
Пицца с чесночной колбасой ............ 115
Пицца с шампиньонами................... 116
Пицца с пряной зеленью ................ 116
Пицца крестьянская .................... 117
Дрожжевое тесто ....................... 118
Соусы ..................................   119
Соус томатный по-неаполитански......... 119
Соус зеленый итальянский — сальса верде	120
Соус томатный итальянский —
сальса ди помодори .................    120
Паста чили с имбирем ....	  121
Паста из помидоров.....	 122
Сладкие блюда ............................ 122
Бисквитное тесто ...................... 122
Бисквитный пудинг...................... 123
Сицилийская кассата — мороженый
творожный торт ........................ 124
Суфле по-сицилийски.................... 125
Винный мусс .........................   126
188
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Крем миндальный ...................... 126
Фруктовый рис по-итальянски .......... 127
Напитки.................................. 128
Боуль итальяно........................ 128
Коктейль с томатным соком ............ 128
Коктейль «Коррида» ................... 128
Испанская кухня ............................ 129
Салаты и закуски ........................ 130
Салат из овощей по-испански........... 130
Салат испанский ...................... 130
Салат овощной.......................   131
Салат из шпината по-мадридски......... 132
Помидоры по-андалузски ............... 132
Колбаски свиные по-каталонски ........ 133
Чапфайня.............................. 133
Испанские сандвичи.................... 134
Масло сливочное с пряной зеленью...... 134
Супы..................................... 135
Суп картофельный с пряной зеленью .... 135
Суп чесночный по-мадридски............ 136
Суп овощной по-испански............... 137
Суп-крем с миндалем .................. 137
Суп-крем с морскими моллюсками ....... 138
Суп по-испански ...................... 139
Пучеро ............................... 140
Куриный суп по-креольски ............. 140
Паэлья ............................... 141
Овощи.................................... 142
Красная капуста в красном вине........ 142
Фаршированный перец по-испански ...... 143
Рыба .................................... 143
Рыбный пудинг по-мадридски ........... 143
Рыба по-астурийски ................... 144
Филе камбалы под горчичным соусом...... 145
СОДЕРЖАНИЕ	189
Морское ассорти в горшочке — сарсуэла .... 145
Креветки и телячьи медальоны на деревянных
палочках с луком и помидорами......... 146
Мясо...................................... 147
Седло зайца по-охотничьи............... 147
Почки бараньи в хересе ................ 148-
Птица .......................-........... 149
Рагу с овощами по-бискайски............ 149
Курица по-мадридски ................... 150
Куриные окорока в кисло-сладком соусе ... 150
Яйца ..................................... 151
Омлет по-испански ..................... 151
Омлет по-баскски ...................... 152
Жареный хлеб с яйцами ................. 152
Яйца «Фламенко».................. 153
Омлет крестьянский — тортилья....	154
Блюда из муки......... ................... 155
Слоеные пирожки с начинкой из баранины .. 155
Веночки с пряностями	......... 156
Сладкие блюда ............................ 157
Банановый пудинг ...................... 157
Напитки................................... 158
Коктейль коричный...................... 158
Коктейль молочно-шоколадный ........... 158
Коктейль бананово-миндальный .......... 158
Португальская кухня.......................... 160
Супы...................................... 161
Суп каштановый ........................ 161
Суп гороховый с эстрагоном ... 162
Суп-пюре из цукини с клецками,
приправленными окопником ............. 162
Суп зеленый с картофелем............... 163
190
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Овощи.................................... 164
Баклажаны фаршированные .............. 164
Фаршированный перец................... 165
Зеленая стручковая фасоль ............ 166
Зеленая фасоль под соусом............. 166
Рисовая запеканка..................... 167
Рыба .................................... 168
Крокеты из крабов..................... 168
Рыба с рисом по-португальски ......... 169
Рыба с пряной корочкой................ 169
Треска а ла Гомеш из Са .............. 170
Рыбная запеканка по-португальски...... 171
Рыбное филе по-португальски .......... 172
Мясо..................................... 172
Эскалоп из телятины по-португальски .. 172
Рагу по-португальски саррабуло........ 173
Турнедо по-португальски .............. 173
Рулет из шпината по-португальски ..... 174
Жаркое с пряностями .................. 175
Свинина с моллюсками ................. 175
Птица ................................... 176
Цыпленок с пряной зеленью............. 176
Яичница-болтунья по-португальски ..... 177
Соусы ................................... 178
Соус масляный......................... 178
Креольский соус к рыбе или мясу....... 178
Блюда из муки............................ 179
Звездочки коричные ................... 179
Пирог творожный ...................... 180
Напитки.................................. 181
Боуль ягодный ........................ 181
Боуль фруктовый ...................... 181
Александра Орловская
КУЛИНАРИЯ ЕВРОПЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ:
блюда Португалии, Франции, Испании, Италии
Главный редактор Смирнова М. В.,
Ведущий редактор Осокина А. В.,
Художественный редактор Гриневский Р. И.,
Компьютерная верстка Капитоновой Е. А.
ЛР № 066423 от 19 марта 1999 г.
Подписано в печать 16.12.2000. Формат 76х100’/32.
. Гарнитура Newton. Печать высокая. Объем 6 п. л.
Тираж 15 000 эка. Заказ № 2494.
Налоговая льгота — общероссийский классификатор продукции
ОК-005-93, том 2 - 953000
Издательство «Невский проспект».
Адрес для писем: 190068, Санкт-Петербург, а/я 625.
E-mail: np@oveiiink.ru. Тел. (812) 114-47-36,
тел. отдела сбыта (812) 114-02-88, тел./факс (812) 114-44-70.
Отпечатано с диапозитивов в ГПП «Печатный двор»
Министерства РФ по делам печати, телерадиовещания
и средств массовых коммуникаций.
197110, Санкт-Петербург, Чкаловский пр., 15.