*
т$сшо
Кулинарные изделия
из муки
1000 рецептов
Йошкар-Ола
Марийский полиграфическо-издательский
комбинат
1999

БВК 36.90
В 60
Клига подготовлена к печати
издательско-компьютерным центром
Марийского полиграфкомбината
Составитель Н. И. Сазонов
Большинство домохозяек для приготовления теста используют
однообразные компоненты: мука, вода, молочные продукты, соль,
сахар, дрожжи, яйцо.
В данной книге — многообразие видов теста, изделий из муки
л опыте искусства кулинарии народов мира.
• ^03040000-192 в
Д 12@3)—94
SBN 5—87898—41—X	© Марийский полиграфическо-
идаательский комбинат
ЯР № 01.0069 от 10.10.91	(Состаяление, иллюстрации, оформление)

ПРЕДИСЛОВИЕ
Искусство приготовления пищи (кулинария) является
одной из самых древних областей человеческой деятельности.
Первобытные люди, объединяясь в племена, сообща
охотились, занимались земледелием. Сходные условия жизни,
общение людей между собой и с природой привели к
созданию идентичных форм материальной и духовной
культуры. Пристрастия и гастрономические привычки каж-
каждого народа складывались на протяжении многих веков. Со
временем создавались национальные кухни народов мира,
которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.
К настоящему времени каждый народ имеет свою
национальную кулинарию. А набор исходных продуктов
целиком определяется тем, что дает природа и материальное
производство. Однако само сырье для приготовления продукта
еще не определяет характера национальной кухни. Используя
один и тот же продукт, разные народы в процессе
приготовления блюда придают ему неповторимый вкус.
На особенность национальных кухонь влияли религиозные
и старинные обычаи, система кулинарных запретов, регла-
регламентировавшие образ жизни. Но это не значит, что каждая
кулинария ограничивается своей национальной общностью.
Существовало и сейчас происходит взаимопроникновение ¦
взаимовлияние национальных кухонь, что не исключает их
самобытности.
В предлагаемом издании собрана неповторимая гамма
кулинарных изделий на основе муки. Приготовление различ-
различных видов теста, фаршей, начинок, применение вкусовых
веществ, кремов, глазурей и других украшений, соблюдение
температурных режимов при изготовлении изделий — все
это объединено в соответствующих разделах книги. В
отдельную главу включены кулинарные изделия народо»
мира.
Искусство кулинарии поможет каждой хозяйке не только
приготовить вкусное и питательное блюдо, но и научит, как
сделать это быстро и с наименьшими затратами продуктов.
В книге использованы кулинарные рецепты, опубликован-
опубликованные в периодической печати и в изданиях Министерств»
пищевой промышленности бывшего СССР.
Приятного вам аппетита!

ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ И
НАПОЛНИТЕЛИ
Мука — основной продукт в приготовлении теста. Пекут
обычно из пшеничной муки, реже из ячменной, гречневой
или маисовой.
Пшеничная мука бывает следующих сортов: 1) мука
крупного помола состоит из мелких частиц, хорошо разбу-
разбухает, отличается светло-кремовым цветом. Белый хлеб
выпекается из нее редко, в основном муку крупного помола
смешивают с мягкой мукой. Крупчатка подходит для выпечки
различных пирогов в форме и приготовления песочного теста;
2) мука высшего сорта очень мелкая, белая, с чуть
желтоватым оттенком, без отрубей. Ее используют для
приготовления теста для булок, пирогов и пирожных; 3)
мука 1 сорта белая, чуть желтоватая или сероватая, мягкая
и тонкая, отрубей 2-3%, если присмотреться, то видны
крупицы отрубей. Используется также для выпечки булок,
пирогов и пирожных; 4) мука II сорта значительно темнее,
содержит 10-12% отрубей. Используется для выпечки черного
хлеба, простого белого хлеба и пряников; 5) обойная мука
(из ободранных зерен). Мука более крупного помола,
Сероватая или серовато-желтая, содержит много отрубей.
Используется для выпечки сепика, медовых пряников и
?рянико* с сиропом. „
Качество выпеченных изделий — их подъем, вкус,
внешний вид — зависит от качества муки.
Хорошая мука должна быть сухой, хорошо разбухать, не
иметь привкуса и запаха, не должна быть горькой,
кисловатой или слишком сладкой.
Муку следует хранить в сухом, хорошо проветренном
помещении. Поблизости не должно находиться продуктов с
сильным запахом — сельди, нафталина и т. п.
Перед приготовлением теста муку заносят в теплое
помещение и просеивают, чтобы удалить инородные предметы
и комки. Одновременно мука обогащается кислородом,
вследствие чего тесто лучше поднимается. В ходе приготов-
приготовления теста муку можно частично заменить картофельным
или маисовым крахмалом, панировочными сухарями, манной
крупой, овсяными или кукурузными хлопьями, рублеными
орехами или миндалем и т. п.

В качестве жидкости ари приготовлении теста чаще всего
используется свежее молоко, а также простокваша, кефир,
вода и в лучших видах теста сливки или сметана.
Если дома нет свежего молока, то вместо него можно
взять сухое или сгущенное молоко. Сухое молоко следует
предварительно развести в горячей воде, добавляя ее
постепенно и непрерывно помешивая, чтобы не образовалось
комков. Один литр молока получается из 870 г воды и 130 г
порошка.
Сгущенное молоко лучше всего использовать для приго-
приготовления кремов. Если же нужно развести его до консистен-
консистенции молока, то для получения 1 л берут 400 г сгущенного
молока и 600 г C стакана) горячей воды. При использовании
сладкого сгущенного молока сахар в тесто вообще не кладут
или кладут мало, так как 400 г сгущенного молока содержит
170 г сахара.
Творог используется при приготовлении теста, начинок и
кремов. Он обогащает выпекаемые изделия полноценным
белком. Творог должен быть свежим. Нельзя употреблять
кислый или зернистый творог. Поэтому при выпекании
целесообразно использовать творог в пачках, который доста-
достаточно мягок и не имеет комков. Зернистый творог перед
употреблением следует пропустить через мясорубку или
протереть через сито.
Сметана и сливки. 20 %-ные сливки используют в
качестве жидкости при приготовлении теста, заварного крема
и сметанной глазури. Из 35%-ных сливок приготовляют в
основном взбитые сливки и сливочные кремы. 20%-ная и
30%-ная сметана подходит для приготовления рассыпчатого
теста и начинок.
Жир придает выпекаемым изделиям рассыпчатость я
повышает их калорийность. Применяются различные жиры.
Наилучшим является, разумеется, сливочное масло с его
прекрасными вкусовыми качествами. Поэтому масло кладут
в лучшие виды теста и кремы. Масло можно с успехом
заменить маргарином. Если маргарин свежий, то по своему
вкусу он напоминает масло, не говоря уже о том, что
жирность маргарина и масла почти одинакова. Для приго-
приготовления теста могут быть использованы также животные
жиры, растительный жир и растительное масло. Особенно
подходят растительный жир и растительное масло благодаря
содержащимся в них ненасыщенным жирным кислотам.
Говяжий жир твердый, и поэтому его лучше добавить вместе
с растительным маслом, взяв их в равных количествах. При
приготовлении смеси из жиров говяжий жир растапливают
и добавляют в него, помешивая, растительное масло.
Растительное масло, свиной жир и смеси жиров используются
при замесе теста для сепика, ячменных лепешек, простых

булок и пряников с медом и сиропом. Они хорошо подходят
также для жарки.
Чтобы использовать маргарин при жарке, его нужно
растопить, снять пену, дать застыть и удалить выделившийся
при этом осадок. Растопленный маргарин лучше сохраняется,
если его варить до тех пор, пока не испарится вся вода и
осевший на дно посуды белок не станет желтовато-коричне-
желтовато-коричневым. Растопленный теплый маргарин разливают в банки и
хранят в прохладном темном помещении. Таким же образом
можно растопить начавшее портиться сливочное масло, тогда
оно станет пригодным для жарки или приготовления теста.
Яйца повышают питательную ценность и вкус выпекаемых
изделий, делают их нежными и рассыпчатыми. Желток
придает тесту желтоватый оттенок. Благодаря взбитым
белкам тесто становится воздушным, помимо того, их
применяют для разрыхления теста. Недоброкачественное яйцо
может испортить все тесто. Поэтому яйца выпускают по
одному в чашку и только после этого выливают в миску с
яйцами или другими продуктами.
Если белок взбивают отдельно, то яйца должны быть
очень свежими, тогда они быстрее взбиваются. Раскрывая
скорлупу и отделяя желток, нужно следить за тем, чтобы в
белок не попало желтка, ибо тогда белок не будет взбиваться,
как и при попадании в него жира. Если белки использовали
не сразу и они стали жидкими, то они будут лучше
взбиваться, если добавить немного соли, каплю уксусной
эссенции или несколько кристаллов лимонной кислоты.
Вместо свежих яиц в тесто можно положить яичный
порошок. Его растирают, постепенно примешивают теплую
воду C5-40°) и дают постоять 20-30 минут. Одному среднему
яйцу равноценны 12-13 г яичного порошка и 30 г воды.
Яичный меланж представляет собой выбитые из скорлупы
в замороженные при температуре 18-25°С яйца. Он хранится
в больших жестяных бидонах. Используют меланж преиму-
преимущественно в промышленности. В свободную продажу он не
поступает, так как быстро портится. Вместо одного яйца
берется 43 г яичного меланжа.
Сахар. Сахарный песок добавляют в тесто при замесе,
кристаллический сахар и рафинад растворяют предварительно
в подготовленной для замеса жидкости. Сахарной пудрой
посыпают выпеченные изделия, ее используют для приготов-
приготовления глазурей и кладут в тесто.
Сахарную пудру растирают или разминают (при хранении
она становится комковатой) и просеивают на выпеченные
изделия через частое сито.
Из меда и сиропа приготовляют в основном различные
пряники, помимо того, их добавляют к некоторым сортам
хлеба. Для выпекания берут более темный и менее ароматный

мед. Поскольку сироп не всегда имеется в продаже, то его
можно приготовить из сахара самим. Чтобы получить 1 кг
сиропа, берется примерно 800 г сахара и l'/г стакана горячей
воды. Половину данного количества сахара кладут на
жестяную или чугунную сковороду и добавляют примерно
полстакана холодной воды, чтобы при прокаливании не
образовалось комочков сахара. Сахар доводят до сравнительно
темного коричневого цвета (пока он не начнет слегка
дымиться), затем добавляют горячую воду, оставшийся сахар
и уваривают до образования достаточно густого сиропа.
Вместо сахарного сиропа можно использовать также солодо-
солодовый сироп, или мальтозу, картофельный, свекольный и другие
сиропы.
Фрукты и ягоды широко используются при выпечке
различных изделий. Их используют в свежем, замороженном,
сушеном виде, а также в виде разнообразных плодовых
заготовок (повидло, джем, компот, желе, сок и др.). Свежие
овощи и ягоды очищают и отбирают. Целые и зрелые плоды
кладут на торты и пирожные и используют для украшения,
из плодов с небольшими повреждениями приготовляют
начинки, пюре, джемы, кладут в тесто. Фрукты тщательно
моют, ягоды кладут на сито, промывают в проточной воде
или несколько раз опускают на сите в холодную воду и
затем дают воде стечь.
Яблоки и груши чистят ножом из нержавеющей стали и
удаляют сердцевину. Плоды с красивой, чистой кожурой не
чистят.
Такие фрукты, как абрикосы, сливы, персики моют,
разрезают пополам и удаляют косточки. У вишен косточки
в основном удаляют в том случае, когда из них приготовляют
начинки.
Цитрусовые покрыты тонкой ароматической корочкой,
которую добавляют в качестве вкусового вещества в тесто,
начинки, а также используют для украшения изделий.
Плоды тщательно моют, при желании снимают теркой
или ножом цветную часть корочки. Затем удаляют белый
слои корочки, апельсины и мандарины разнимают на дольки
или разрезают плод на кружки и сразу же украшают ими
кондитерские изделия.
У ананасов срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют
кожицу и жесткую сердцевину. Затем ананасы нарезают на
круглые дольки, которые, если нужно, разрезают на кусочки.
Ананас используют в основном для украшения тортов и
пирожных и приготовления начинок.
Быстроразмороженные при низких температурах фрукты
в ягоды размораживают в холодном помещении или в
холодильнике. При медленном размораживании они сохра-

вяют естественную форму, вкус и аромат. Их используют
сразу после размораживания вместо свежих плодов.
Тесто, которое покрывают сочными фруктами и ягодами,
следует посыпать панировочными сухарями, крошковой
посыпкой или овсяными хлопьями, чтобы они впитали в себя
излишнюю влагу.
Густые джемы и мармелады используются в качестве
начинки для пирогов, булочек и корзиночек из песочного
теста, ими покрывают также большие пироги. Жидкое
варенье и повидло подходят для покрытия более мягких
кондитерских изделий (рулетов из бисквитного теста, биск-
бисквитов, выпекаемых на противне, бисквитных тортов и т. п.).
Если джем или варенье слишком густые, их можно развести
небольшим количеством кипяченой воды.
Сушеные фрукты тщательно моют, вымачивают в холод-
холодной воде до набухания (иногда до 24 часов), если нужно,
проваривают более крепкие в воде, в которой они вымачи-
вымачивались. Сушеные фрукты используются для начинок, в тесто
и для украшения (абрикосы, сливы).
Изюм представляет собой сушеный виноград, его кладут
в тесто, используют для приготовления начинок и т. п. Изюм
перебирают, промывают в теплой воде, меняя ее, дают воде
стечь и обсушивают на хозяйственной бумаге или салфетке.
Если изюм добавляют в тесто, то его предварительно
смешивают с небольшим количеством муки.
Коринка — это довольно мелкий изюм без семян;
используется так же, как обычный изюм.
Миндаль существует двух видов — горький и сладкий.
Горький миндаль более ароматичен, но содержит синиль-
синильную кислоту и поэтому ядовит. Его добавляют немного,
только в качестве пряности, натертым или мелко изрублен-
изрубленным, в большинстве случаев вместе со сладким миндалем
A% от веса сладкого миндаля).
Сладкий миндаль имеет мягкий вкус и менее ароматен.
Его кладут в хорошее тесто, начинки, используют для
украшения булочек, пирожных, тортов и печенья.
Чтобы удалить оболочку, ядра миндаля на несколько
минут опускают в кипяток, затем растирают в миндалетерке,
нарезают на полоски. Можно использовать для украшения
целые ядра. Перед употреблением миндаль можно высушить
на листе в духовке.
Орехи (лесной, или лещинный, арахис и грецкий)
продаются в скорлупе или очищенными. После освобождения
ядер от скорлупы можно удалить оболочки. Для этого
очищенные орехи ставят на сковороде на несколько минут
в жаркую духовку. Просохнув, они приобретают приятный
запах и вкус. С остывших орехов снимают оболочку, растирая
их куском ткани. Если кондитерские изделия украшают

орехами до выпекания, то сушить их предварительно
следует.
Грецкие орехи не прокаливают, так как они приобретают
при этом неприятный запах и вкус. Бели хотят снять с них
тонкую оболочку, то их замачивают на 10-15 минут в соленой
воде, удаляют оболочку, затем полощут в проточной воде и
отсушивают.
Фисташковые орехи имеются в продаже в скорлупе или
очищенные. Оболочки ядра снимаются так же, как у
миндаля, горячей водой. Но в воде их можно держать только
1-2 минуты. Ядра имеют красивый светло-зеленый цвет,
поэтому их используют для украшения тортов и пирожных.
Мак используют для начинки и посыпки кондитерских
изделий. Для начинки семена следует размять в ступке или
рроварить их 20-30 минут, положить на густое сито или в
марлю и отжать, затем пропустить через мясорубку вместе
с сахаром.
Из желирующих веществ широко известны желатин, агар,
агароид и эстагар. Желатин — это желирующее вещество
животного происхождения, которое производят главным
образом из костей животных. Желатин поступает в продажу
в виде крупки, порошка или пластинок весом 2-21 /4 г. При
приготовлении желе и кремов желатин замачивают примерно
на 30 минут в холодной воде (на 1 ст. ложку желатина 5-6
ст. ложек воды), растворяют на водяной бане и, если это
нужно, процеживают.
Агар получают из красных водорослей. В продажу он
поступает в виде тонкого волокна или порошка. Перед
употреблением агар вымачивают в холодной воде в течение
24 часов и растворяют в горячей воде, можно также
проварить его на слабом огне. Жслирующие свойства агара
намного сильнее, чем желатина. Его используют в основном
в кондитерской промышленности.
Агароид получают из водорослей Черного моря,
эстагар — из водорослей Балтийского моря.
Пищевые краски бывают растительного и животного
происхождения, их получают также синтетическим путем.
Наиболее известными пищевыми красками являются тартра-
шга, сафлор (желтые), кармин (красная), индигокармин
(синяя). Пищевые краски используются в разведенном виде.
Для этого их растирают в фаянсовой ступке; заливают
кипяченой горячей водой, при необходимости кипятят. Затем
раствор процеживают через двойную марлю. Разведенную
пищевую краску держат в бутылках из темного стекла, их
нельзя долго хранить. Пищевые краски обладают довольно
сильным действием, поэтому использовать их следует осто-
осторожно. В основном пищевые краски используют в кондитер-
кондитерской промышленности.

При домашнем приготовлении коричневую и желтую
краску дают жженый сахар, шафран, какао, растворимый
кофе или кофейный настой. Красную и розовую краски
получают при добавлении различных фруктовых и ягодных
соков (вишневого, клюквенного, смородинного), а также сока
кизильника, свекольного сока и т. п.
ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
Поваренная соль является важнейшим вкусовым вещест-
веществом, немного соли добавляют даже в сладкое тесто. Если
тесто приготовляется без жидкости, то в него добавляют
только чистую мелкую соль. Для этого грубую темную соль
растворяют в небольшом количестве воды, а образовавшуюся
на поверхности пену, равно как и осадок, удаляют.
Кожура цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина)
Очень ароматна и хорошо подходит для заправки сладкого
теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой
водой и отсушивают. Затем стирают на мелкой терке тонкий
цветной слой, который используют сразу или. хранят,
пересыпав сахаром, в закрытой стеклянной банке. Корочку
цитрусовых можно потереть и рафинадом, который приобре-
приобретает приятный запах. Ароматным сахаром заправляют в
основном кремы.
При сушке с корочки удаляют белый слой и сушат только
цветную часть. Ее тоже хранят в сахаре, как и тертую
корочку.
Цукаты варят из корок цитрусовых. Их кладут в тесто
для булок и пирогов, в начинки и используют для украшения
тортов и пирожных. Для цукатов берут хорошие, толстые
корки, замачивают их на 2-3 дня в холодной воде, при этом
воду можно менять 1-2 раза. Затем ставят корки вариться
так, чтобы вода едва покрывала их, варят 30-40 минут,
добавляют сахар и продолжают варить на слабом огне, пока
корки не станут прозрачными и блестящими, а сироп —
густым. Готовые цукаты сразу же перекладывают в подогре-
подогретые банки и заливают сиропом. Банки герметически
закрывают. В таком виде цукаты можно хранить очень долго.
Для приготовления 1 кг цукатов уходит */4 — 1 кг сахара.
Если хотят засахарить цукаты, то их вынимают из сиропа,
дают сиропу стечь, обваливают в кристаллическом сахаре
или сахарной пудре и сушат на пергаментной бумаге.
Засахаренные фрукты приготовляют из свежих фруктов,
которые варят в густом сиропе и затем просушивают.
10

Особенно подходят груши, сладкие яблоки, которые при варке
остаются целыми.
Молотая корица добавляется в тесто и в начинки.
Корневище имбиря и гвоздику в растертом виде упот-
употребляют для ароматизации пряников с медом и сиропом.
Имбирь и в особенности гвоздика имеет очень острый вкус,
вследствие чего добавлять их в тесто следует осторожно.
Мускатный орех растирают на терке и используют так
же, как предыдущие пряности.
Тмином посыпают хлеб, булку и печенье либо добавляют
в некоторые виды теста.
Анис используют так же, как тмин. Но добавляют его
очень осторожно, так как у аниса сильный, чуть приторный
запах. Анис кладут также в диетические кондитерские
изделия. Благодаря своему специфическому вкусу он скры-
скрывает отсутствие соли в диетическом хлебе.
Перец. Черным и белым перцем (последний получают
при очистке зрелого перца) заправляют начинки, они
подходят так же для заправки пряничного теста. Красный
перец (порошок паприки) приготовляют из сушеных стручков
краевого горького перца, им заправляют начинки и соленое
песочное тесто. Добавляют умеренно.
Какао кладут в тесто, глазури, кремы, начинки. Какао
лучше смешивается, если его при приготовлении теста
подсеять к муке, а при приготовлении кремов и глазурей
предварительно смешать с сахаром. Изделия, приготовленные
с какао, быстро черствеют.
Семена кардамона прежде всего высвобождают из коро-
коробочки, сушат и мелко растирают. Кладут в булки, пироги,
выпекаемые в формах, пироги с медом и сиропом, печенье.
Шафран используется в основном при изготовлении
сладких булок и пирогов в формах. Шафран сушат,
растирают в порошок, заливают горячим молоком или водой
и добавляют в жидкое тесто.
Ваниль придает кремам для тортов и пирожных, а также
тесту очень приятный вкус. При приготовлении крема
стручки ванили отваривают в молоке или сахарном сиропе
и полученную ароматную жидкость добавляют для заправки.
В более темное тесто можно положить мелко изрубленный
стручок ванили. Поскольку стручки ванили хранят в сахаре,
то и сахар становится ароматным и подходит для заправки.
Ванилин получают химическим путем. Он отличается
сравнительно сильным запахом и ароматом, поэтому в тесто
или кремы его добавляют осторожно.
Ванильный сахар содержит только 2,5% ванилина, и
поэтому вкус ванили у него очень слабый.
Лавровый лист известен как приправа к мясным и рыбным
блюдам, но его измельченными сушеными листьями можно
•
И

и тесто. Порошка из лаврового листа добавляют
в тесто очень мало (тесто для булок, пряников). По вкусу
он напоминает кардамон.
Масла — из горького миндаля, лимона, кардамона,
розовое масло и т. п. — получают из натуральных вкусовых
веществ. Натуральные масла очень крепкие, поэтому их
добавляют, в зависимости от количества теста, по 1-2 капли.
Эссенции получают химическим путем. Ими заправляют
холодные кремы и сиропы для пропитки. Добавляют
осторожно. Эссенцию никогда не добавляют в тесто, так как
при выпекании ароматические вещества улетучиваются.
Алкогольные напитки — ром, коньяк, ликер, вино —
весьма ароматны, ими ароматизируют кремы для тортов и
пирожных и сиропы для пропитки, могут быть использованы
также как разрыхлители.
РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА
Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского
порошка, углекислого аммония и поташа. Реже используют
в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром,
спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в
форме. В воздушном тесте разрыхлителем является воздух,
который попадает в тесто при взбивании масла и яйца»
расширяется при нагревании и способствует подъему.
Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение
углеводов, в результате которого они разлагаются на
углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ образует в тесте
пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем.
Хорошие свежие дрожжи легко отделяются от бумаги, они
светлые, желтовато-серого цвета, легко разламываются, не
вязкие, но и не слишком рассыпчатые, с приятным запахом
и вкусом. Дрожжи хранят в прохладном месте и, чтобы они
не высыхали, кладут на дно чашки и прижимают к нему.
Чашку с дрожжами переворачивают вверх дном и ставят в
миску, дно который покрывает вода. Короткое время дрожжи
можно хранить в пластикатовом мешочке в холодильнике.
На 1 кг муки расходуется 20-50 г дрожжей, для простых
видов теста меньше, для жирных и сладких — больше.
Пищевую соду (бикарбонат натрия) всегда используют
вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды
выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто.
Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет
неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла
и красноватый оттенок.
12

Пищевая сода подходит для разрыхлении теста с поосто-
квашей и сметаной, а также теста для приготовления
пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп
содержит известное количество кислоты, помимо того, пироги
с медом и сиропом темного цвета и содержат много вкусовых
веществ, вследствие чего вкус соды и цвет остаются
незаметными.
При изготовлении пекарского порошка смешивают в
равных количествах пищевую соду и лимонную или винную
кислоту. Винного камня (кремортартара) берут 2 части к
части соды. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский
порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью
сразу же начинается выделение углекислого газа, в резуль-
результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг
муки расходуется примерно 2 чайные ложки пишевой соды
или 4-6 чайных ложек пекарского порошка.
Если пекарского порошка приготовлено слишком много,
то к нему добавляется столько же крахмала или муки, чтобы
предохранить от сырости.
Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких
пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при
выпекании. Примерно при 60 С выделяется аммониак. Если
пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это
придаст изделию неприятный вкус. Перед употреблением
углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или
замочить в жидкости.
Поташ (карбонат калия) используется при приготовлении
теста для пряников с медом и сиропом, которые содержат
необходимые для разрыхления кислоты. Тесто, приготовлен-
приготовленное с поташом, должно долго стоять. На 1 кг муки
расходуется 1-2 чайные ложки поташа. Поташ желательно
добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с
медом и сиропом будут лучше подходить и получатся вкуснее.
Все химические разрыхлители хранят в плотно закрытых
фаянсовых, стеклянных или жестяных банках.
ТЕМПЕРАТУРНЫЕ РЕЖИМЫ
Замес и дозревание различных видов теста должны
происходить при определенной температуре.
Для дрожжевого теста всех видов необходима
температура воздуха не ниже 24—25'С.
Заварное тесто требует при замесе высокой темпе
ратуры, нужной для его созревания.
13

Песочное тесто в вообще пресное тесто с жирами
готовят при обычной комнатной температуре, но при
надобности выносят на холод.
Слоеное тесто замешивают при комнатной темпера-
температуре и несколько раз выносят на холод для охлаждения
введенного в него масла.
Бисквитное тесто приготовляют при комнатной тем-
температуре.
Для выпекания разных кондитерских изделий требуется
определенная температура. Она колеблется в пределах
160—280"С.
Если в печи или духовке нет термометра, то приблизи-
приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку
муки. Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет,
то это значит, что температура в печи или духовке равна
примерно 220—24О°С. Если же брошенная в печь мука
моментально обугливается, то температура достигает пример-
примерно 270—280*С. Когда мука желтеет постепенно, то это
говорит о том, что температура в печи 180—200"С.
Опытная хозяйка может определить температуру и рукой.
Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура
должна быть 250—270*0, сдобных — 220—240вС, ореховой
булки — 180—200*С. Изделия из бисквитного теста выпекают
при температуре 200—220°С, из слоеного — 250—260"С, из
заварного теста — 200—220'С, из песочного — 220—24О°С.
Очень «ажио добиться нужной температуры в печи для
выпечки каждого вида изделий. Следует знать, что мелкие
изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся
быстрее, чем крупные.
Выпечка изделий производится в духовых шкафах печей,
отапливаемых твердым топливом, газовых и электрических
плит, электроформах (печка «чудо»), а также в специальных
формах на газовой горелке или примусе.
При выпечке весьма важно, чтобы печь была в порядке
и предварительно нагревалась в течение 15—30 минут до
температуры, необходимой для выпечки данного вида теста
и изделия. Затем прямой нагрев уменьшается.
Духовой шкаф с твердым топливом. Перед тем как
затопить печь, следует удалить золу из очага и зольника,
а при необходимости также из-под колец над духовкой. Дрова
должны быть сухими и по размерам соответствовать размерам
топки. Дверцей зольника регулируется сила тяги. При
предварительном нагреве духовки пламя должно быть силь-
сильным, при выпечке — соответствовать изделию.
В газовых духовках пламя расположено по бокам или
снизу, и поэтому изделия могут с этих сторон подгореть.
Чтобы этого не произошло, газовую плиту сильно разогре-
разогревают, а во время выпечки по возможности уменьшают пламя.
Духовки электроплит. Лучше всего печь в духовках
электроплит, температура в которых регулируется (слабый,
14

средний, сильный жар) и нагрев производится снизу или
сверху. В этом случае предварительный нагрев духовок
электроплит легко осуществим. Без предварительного нагрева
можно для экономии времени выпекать изделия в форме,
толстые пироги и т. п. (они подходят во время нагревания
духовки), но ни в коем случае не булочки, пирожки и другие
изделия, которые, подходя в нежаркой духовке, расплываются
и сохнут.
Электро- и газовые плиты снабжены тремя решетками,
духовка с твердым топливом — одной решеткой. Булочки,
крендели и пироги ставят на среднюю или нижнюю решетку.
Для их выпечки необходимо, чтобы нижний и верхний жар
были более или менее одинаковыми и изделия за 10—15
минут покрывались бы сверху и снизу нежной коричневатой
корочкой. Форму ставят на решетку, помещенную на дно
духовки. Важно, чтобы выпекаемое изделие подошло до того,
как его поверхность покроется корочкой. Если верхний жар
слишком сильный, форму можно покрыть влажной или
намасленной бумагой, круглую форму накрывают крышкой
от кастрюли. Пригорания можно избежать также, поместив
пустой лист на верхнюю решетку или выключив духовку.
Лист с мелкими изделиями кладут на верхнюю или
среднюю решетку. При выпекании учитывают также то, что
жар должен быть сильным только н начале выпекания, до
образования корочки. Позднее температуру следует понизить
и перед окончанием выпечки выключить духовку.
Готовность булок и изделий в форме определяют при
помощи гладкой деревянной палочки. Палочку втыкают в самое
толстое место, и если она остается чистой, то изделие готово.
Булочки, пирожные и печенье можно считать готовыми,
если они достаточно подрумянились.
ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ
Некоторые кондитерские изделия после выпечки нужда-
нуждаются в дополнительной обработке для улучшения вкусовых
качеств, а также для придания им красивого вида.
Внешнее оформление тортов и пирожных — дело вкуса
хозяйки, но следует заметить, чем проще отделка (украше-
(украшение), тем лучше выглядит изделие.
Для украшения изделий используют кондитерские мешоч-
мешочки из бумаги или ткани, а также металлические наконечники
в виде трубочек, с помощью которых любая хозяйка сможет
отделать торт или пирожное рисунком по своему выбору.
Так, бумажным мешочком, ровно обрезанным в виде ыосика,
15

Фасонные трубочки из жести.
Металлический поршневой шприц с комплектом фасонных трубочек.
16

Рисунпк на поверхности кремового торта, нанесенный картонной
гребенкой ИЛИ вилкой.
Отделка кремовых тортов
металлическим гребешком.
Изготовление корнетика.
Отделка торта ножом после	Нанесение кремом
посыпки.	«Игл» на «Ежике».
17

как у масленки, можно делать надписи, орнаменты, сеточку,
зигзаг и т. д.
С помощью мешочков с концом, срезанным вкось, наносят
бордюр, а с помощью мешочка, срезанного с двух сторон
мысиком, — листики. Например, нужно украсить торт розой.
Для основания розы берут небольшой кусочек бисквита,
сравнивают углы и насаживают его на вилку, затем слегка
обмазывают кремом и верх посыпают бисквитной крошкой.
Вилку берут левой рукой, а правой из кондитерского мешочка
с наконечником «трубочка для роз» наносят лепестки,
выдавливая крем. Сначала делают маленькие верхние
лепестки, а затем нижние крупные. Готовую розу второй
вилкой подхватывают под донышко, снимая с первой вилки,
укладывают на торт или на тарелочку и ставят на холод.
Кроме крема, торты отделывают желе. Желе иногда
заливают в предназначенный к отделке торт или заготовку
для пирожных или же выливают в большое блюдо с ровным
дном слоем в 1 см.
Ксгда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные
фигуры, ромбы, полоски, листики и украшают ими конди-
кондитерские изделия.
Желе можно подкрашивать в разные цвета и придавать
ему соответствующий вкус введением ароматизирующих
веществ. Так, чтобы получить лимонное или апельсиновое
желе, его подкрашивают слабой жженкой или морковным
соком, а для аромата добавляют цедру лимона или апельсина.
Для приготовления малинового желе используют натуральный
малиновый сок, в который добавляют сок клюквы. Кроме
кремов и желе, для отделки и украшения тортов и пирожных
можно использовать варенье, помадку, зефир.
Для отделки некоторых изделий применяют разные орехи.
Например, миндаль в очищенном виде употребляют для
посыпки. Предварительно его рубят или мелко нарезают и
просеивают через сито с крупной ячейкой. Для изделий,
подготовленных к выпечке, используют сырой миндаль. Уже
выпеченные изделия посыпают жареным миндалем. Ту же
обработку проходят и другие орехи.
Украшать изделия можно и шоколадом. Его настругивают
ножом в чайную чашку, которую ставят в посуду с горячей
водой для полного растворения шоколада, затем добавляют
несколько капель воды (на 50 г шоколада 5 капель воды)
и охлаждают. После этого вторично ставят в теплую воду.
При помешивании шоколад распускается, и тогда его
выливают в бумажный конусный кондитерский мешочек с
узким прямым срезом на конце. Из мешочка шоколад
выдавливают в виде всевозможных рисунков (их следует
сделать на заготовке заранее) не пергамент. После охлаж-
1S

I
дення шоколадные рисунки поднимают ножом с пергамента
я переносят на торт.
Изделия украшают также глазурью, которую можно
подкрашивать в желтый, розовый, шоколадный цвета. В
большинстве же случаев пользуются просто белой глазурью
(см. «Кремы...»). Готовой глазурью иногда покрывают изделия
сверху, заливая ею всю поверхность куличей, ромовых баб.
Подсохшую глазурь сверху расписывают подкрашенной. По
глазури можно нанести рисунки и из шоколада. Расписывают
глазурью из бумажного конусного мешочка с узким обрезом
на конце.
Более простой и доступный способ отделки тортов —
посылка. Посыпку готовят из обрезков выпеченного бисквит-
бисквитного, песочного, слоеного теста (горелые крошки в посыпку
не годятся). Крошку протирают через сито и обжаривают в
духовке до золотистого цвета. Для придания ей более темного
оттенка добавляют немного какао-порошка. Приготовленную
таким образом посыпку наносят на некоторые изделия,
покрытые кремом в виде рисунка или без него (полностью).
Перед отделкой торта или пирожных заготовку из любого
теста (бисквитного, песочного и др.) подготавливают следу-
следующим образом. Сначала тесто выпекают в форме или на
противне, охлаждают до комнатной температуры, затем
вынимают и края, горелые места зачищают специальной
щеточкой, металлической теркой или же просто тонко
срезают острым ножом. Когда заготовка совершенно остынет,
ее разрезают по горизонтали на два-три пласта. Верхний
пласт смазывают каким-либо сиропом, после этого все пласты
смазывают кремом, вареньем или зефиром и накладывают
один пласт на другой.
На верх торта наносят крем, разравнивая его ножом, и
металлическим гребешком делают волнистые линии (если нет
гребешка, то можно пользоваться вилкой). Бока торта также
покрывают кремом и посыпают крошкой1'
Торт украшают рисунком по вкусу.
Отделка торта должна в какой-то мере соответствовать и
виду теста. Например, ореховый торт (бисквит,
выпеченный с добавлением ореха) глазируют помадкой,
подкрашенной жженкой под цвет ореха, и посыпают
рублеными поджаренными орехами; фруктовый —
прослаивают фруктовой начинкой, верх украшают фруктами
в заливают желе; сливочный торт покрывают
кремом из взбитых сливок.
1 Если кет крошки, то ее легко можно приготовить, зачистив теркой
бока, низ. верх выпеченного изделия или натолочь обыкновенных сухарей.
сливочного печенья.
19

КУХОННЫЕ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ
Листы и противни выбираются в зависимости от размеров
духового шкафа. Для выпечки жидкого теста больше подходят
противни, края которых загнуты с четырех сторон. Можно
использовать также обычные противни. В этом случае со
стороны без борта кладут деревянную планку, которую
покрывают смазанной маслом пергаментной бумагой.
Новый лист тщательно очищают. Для этого его нужно
прогреть, натереть грубой солью пли золой, вытереть, вымыть
и обсушить в теплом месте. Затем лист смазывается тонким
слоем растительного масла или несоленым жиром и прогре-
прогревается в духовке до тех пор, пока не начнет дымиться.
Подготовленный подобным образом лист становится гладким
и блестящим, выпекаемые изделия не будут к нему
приставать, и он не покроется ржавчиной. Перед выпечкой
лист следует смазать. При выпекании булочек, пирожков,
пряников и т. п. лист нагревают и слегка смазывают
промасленной бумагой или кисточкой. Если же нужно чтобы
лист был покрыт более толстым слоем жира, например, при
выпечке больших пирогов, то холодный лист смазывают
размягченным маслом и посыпают панировочными сухарями
или мукой. При выпечке пирожных и пирожков из песочного
и слоеного теста лист не смазывается. В этих видах теста
много жира, и они не пристают к листу. После использования
лист тщательно вытирают чистой бумагой, а если нужно
моют и обсушивают.
Вафельницы: 1) тяжелые чугунные вафельницы, в кото-
которых можно выпекать вафли на дровяной или газовой плите.
Чугунные вафельницы очищаются так же, как листы; 2)
злектровафелъницы. Новую вафельницу прежде всего вытирают
мягкой влажной тряпочкой и прогревают примерно 10 минут,
чтобы сгорел слой смазки. После выпечки вафельницу очищают
мягкой бумагой или тряпкой и хранят в сухом месте. Между
верхней и нижней частью вафельницы можно проложить
промокательную бумагу. Электровафельницу не моют волов!, а
в случае необходимости протирают влажной тряпкой.
Формы для выпечки бывают различными: 1) круглые
разъемные формы, в которых выпекаются основы тортов,
пироги с покрытием и булки; 2) формы с низкими
гофрированными бортами для выпечки открытых пирогов; 3)
высокие формы для выпечки различных изделий, обычно с
трубочкой посредине, чтобы улучшить доступ нагретого
воздуха к выпекаемому изделию; 4) продолговатые формы с
гладкой или рифленой поверхностью. В них выпекают пироги
и булки; 5) маленькие порционные формы.
20

Перед употреблением формы густо смазываются размяг-
размягченным маслом и, как правило, посыпаются панировочными
сухарями, мукой, толчеными орехами либо миндалем. После
выпечки формы следует вымыть и высушить в теплом месте
При слишком высокой температуре формы сушить нельзя,
ибо на сухом жару их швы могут разойтись.
Электроформы снабжены инструкцией. В них можно,
помимо пирогов, выпекать булочки и печенье. Электроформы
моют так же, как обычные формы.
Кондитерские формы-выемки обычно изготовляются из
светлой жести. Покупая формы-выемки, следует обратит»-
внимание на то, чтобы крзя их были достаточно острыми, жесть
крепкой и швы плотно запаяны. Можно использовать также
пластмассовые выемки. Печенье и пирожки формуют и при
помощи стакана, но его края должны быть совершенно целыми
Миски. Для замешивания теста, взбивания яиц и масла
больше всего подходят фаянсовые миски, миски из огнеупор-
огнеупорного стекла или совершенно целые эмалированные миски t
выпуклым дном. Под миску хорошо подстелить кусок ткани
Сита для муки. Подходит частое пластмассовое или
проволочное сито, которое легко очищается встряхиванием
Сито не нужно каждый раз мыть.
Ситечко для чая может иметь различную форму. С его
помощью хорошо посыпать сахарной пудрой печенье и т. п.
Кухонные доски изготовляются из березы или ольхи, они
должны быть гладкими и без щелей. На них раскатывают
тесто, а также выкладывают вынутые из духовки булочки,
пирожные и пироги. Под жирные пирожные и пироги лучше
подложить пергаментную бумагу, чтобы доска не пропиталась
жиром. Доски моют теплой водой и щеткой, ополаскивают
холодной водой и просушивают. Раскатывать тесто и
разделывать тестяные изделия можно и на чистом кухонном
столе с пластиковым покрытием. Для формовки изделий из
слоеного и песочного теста больше подходит прохладная и
гладкая мраморная доска.
Скалки чаще всего делают из различных пород листвен-
лиственных деревьев, но бывают фарфоровые и пластмассовые
скалки. Тесто раскатывается в тонкий пласт гладкой скалкой,
узоры на раскатанное тесто наносятся скалкой с рифленой
поверхностью.
Деревянные ложки и лопаточки для взбивания масла в
яиц, а также для замешивания теста должны иметь крепкие
черенки. Тогда не нужно будет бояться, что они сломаются,
к тому же их удобнее" держать в руках. Пользоваться для
взбивания масла и замешивания теста металлическими
ложками не рекомендуется.
Взбивалки для взбивания яиц и сливок должны быть из
прочно спаянной проволоки. Они бывают различной формы
21

Покупая взбивалку, следует обратить внимание на то, чтобы
взбивалка была прочно прикреплена к ручке. Яйца или
яичные белки в небольших количествах можно взбивать и
вилкой.
Труд хозяйки значительно облегчают кухонный комбайн
и различные электровзбивалки. Пользуясь ими, важно
выбрать правильную деталь. Так, неправильно пользуясь
миксером, можно взбить белок, сливки или тесто слишком
сильно. При этом разрушается структура продуктов, и
выпеченное изделие не удастся. Для взбивания каждого
продукта выбирается соответствующая скорость. Например,
белок взбивают сначала медленно, а затем быстрее, сливки
же с самого начала взбивают быстро.
Взбивалки и кухонный комбайн моют сразу же после
употребления или кладут в холодную воду, чтобы яйцо,
тесто и т. п. не присохли.
Ножи для нарезания теста и пирогов должны быть
длинные и тонкие.
Для перекладывания пирожных, булочек и пирожков
подходят широкие, гибкие ножи или лопатки, для нарезания
свежей булки — различные ножи-пилы.
Тесторезки могут быть с гладкой или зубчатой режущей
частью. Ими режут в основном тесто, реже готовые пирога.
Перед тем как начать резать, тесторезку опускают в муку,
чтобы не прилипало тесто.
Скребки изготовляются из пластмассы или резины. Ими
очищают от теста миски.
Кисточка нужна для смазывания булочек, пирожных и
пирожков, а также для пропитывания основ торта. Кисточку
нельзя опускать в слишком горячую жидкость. После
употребления кисточку моют и высушивают в теплом месте.
Подходит любая широкая и мягкая кисточка.
Кондитерские шприцы и отсадочные мешки изготовляют
из жести или плотной ткани. Они снабжены наконечниками
различной формы. Печенье может выжиматься также через
мясорубку. В этом случае используется комбинированная
мясорубка с решетками, имеющими отверстия разной формы.
Наконечники-корнеты делают из пергаментной бумаги
или целлофана. Свернутые края корнетов смазывают яичным
белком, чтобы они не расходились. Два корнета вкладываются
один в другой, на краях вырезаются зигзаги нужных размеров
и формы или в корнет вкладывается металлический нако-
наконечник кондитерского шприца. Специальные отсадочные
мешки изготовляются из плотной ткани, в узкий конец
мешка вставляется металлический наконечник кондитерского
шприца. После использования мешки моют в теплой воде,
смягченной пищевой содой, полощут и высушивают.
22

ФАРШИ И НАЧИНКИ
ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ
Творог 300 г. Сметана 2 столовые ложки. Яйца 2 штуки.
Сахар-песок 1 столовая ложка. Мука 1 чайная ложка. Соль
1/2 чайной ложки. Ванильный сахар 1/з порошка.
ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ (ДЛЯ БОЛЬШОЙ ВАТРУШКИ)
Творог 600 г. Сметана V2 стакана. Сахар-песок 2/< стакана. Изюм
Чг стакана. Яйца 3 штуки. Соль 1 чайная ложка. Ванильный
сахар 1 порошок.
Творог пропускают через мясорубку, после чего добавляют
сметану, яйца, сахар, изюм, соль, ванильный сахар и все
тщательно перемешивают до однородной массы.
НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ
Курага 400 г. Сахар-песок х!г стакана.
Курагу отмачивают в воде в течение 10-15 минут, после
этого тщательно промывают и заливают горячей водой так,
чтобы она только чуть покрыла курагу. Проваренную в
течение 10-15 минут курагу откидывают на сито или
дуршлаг, а затем перемешивают с сахаром.
ФАРШ ИЗ ЩАВЕЛЯ
Шанель I кг. Сахар-песок \Чг стакана. Картофельный крахмал
1 столовая ложка.
Щавель очищают от посторонней травы, укорачивают
стебельки, споласкивают в проточной воде несколько раз,
легонько отжимают и складывают на решето или дуршлаг
для стока воды. Затем мелко шинкуют на столе или доске,
засылают картофельным крахмалом (лучше щавель обвалять
в крахмале).
23

ФАРШ ИЗ МАКА
Мак 2 стакана. Мед '/г стакана Сахар-песок I стикаи
Перед употреблением мак просеивают, промывают не-
несколько раз в горячей воде, заливают водой и ставят на
слабый огонь, доводя до кипения (или заливают крутым
кипятком, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на
20-30 минут), потом откидывают на сито или на покрытый
марлей дуршлаг и оставляют до полного охлаждения.
Остывший мак пропускают через мясорубку 2 раза, в
пропущенную массу кладут сахар или мед.
ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦАМИ
Рис 1 стакан. Масло или маргарин столовый 100 г. Яйца 4 штуки.
Соль 1 столовая ложка Вола 2'/г стакана.
Рис промывают в теплой воде несколько раз до удаления
мути, после чего засыпают в кипящую подсоленную воду,
туда же кладут жир. Варят рис до мягкости, затем
откидывают его на дуршлаг. 8 охлажденный рис кладут
круто сваренные и порубленные яйца и все перемешивают.
ФАРШ МОРКОВНЫЙ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)
Морковь 500 г. Яйца 2 штуки. Сахар-песок 1 чайная ложка.
Маргарин сливочный или масло 50 г. Соль 1 столовая ложка.
Промытую и очищенную морковь пропускают через
мясорубку, затем в толстостенной сковороде или кастрюле
тушат до мягкости. По окончании тушения добавляют соль,
сахар, яйца, жир. Все хорошо вымешивают.
ФАРШ МОРКОВНЫЙ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)
Морковь 500 г. Яйца 2 штуки. Сахар-песок I чайная ложка.
Масло сливочное 50 г. Соль Vj столовой ложки. Вола 1 стакан.
Очищенную и хорошо промытую морковь режут на тонкие
ломтики, складывают в кастрюлю, заливают водой и тушат
до мягкости. Готовую морковь рубят мелко в корытце сечкой
или ножом на доске и смешивают с круто сваренными и
порубленными яйцами, после чего добавляют масло, соль и
сахар.
24

ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)
Капуста свежая ) кг. Яйцо 5 штук. Масло сливочное 50 г. Соль
I столовая ложка.
Свежую капусту очищают от верхних загрязненных
листьев. Предварительно вырезав из кочана кочерыжку,
капусту мелко рубят на доске ножом или в корытце сечкой.
Рубленую капусту обваривают кипятком, откидывают на
сито или дуршлаг и обдают холодной водой. Затем дают
стечь воде, крепко отжимают, складывают в кастрюлю или
в высокостенную сковороду и, добавляя масло, прожаривают
до мягкости. Готовую капусту солят и смешивают с круто
сваренными и порубленными яйцами.
ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)
Капуста 1 кг. Молоко I стакан. Масло 50 г. Яйца 4 штуки.
Лук репчатый I головка Соль l/j столовой ложки.
Очищенную и мелко порубленную капусту складывают в
кастрюлю, заливают молоком, тушат до готовности и до
исчезновения молока; лук репчатый рубят и обжаривают в
масле, затем смешивают с тушеной капустой и с крутыми
нашинкованными яйцами; все солят по вкусу.
ФАРШ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Капуста I кг. Лук репчатый 2 головки. Растительное масло
4 столовые ложки. Соль и перец по вкусу
Капусту перебирают, промывают в холодной воде несколь-
несколько раз, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, отжимают
я складывают в кастрюлю, прибавляют растительное или
топленое масло и тушат до готовности. Отдельно жарят мелко
нарезанный лук и вводят его в капусту. Соль и перец
добавляют по вкусу.
НАЧИНКА ЯБЛОЧНАЯ
Яблоки свежие 500 г. Сахар-песок lti стакана.
Яблоки обмывают, удаляя сердцевину, нарезают их
ломтиками, укладывают в кастрюлю, пересыпав сахаром. В
кастрюлю подливают две столовые ложки воды и тушат на
слабом огне, пока масса не станет густой.
25

НАЧИНКА ИЗ СУХИХ ФРУКТОВ
Урюк 100 г. Чернослив 100 г. Сабза 100 г. Сахар-песок 2 столовые
ложки.
Сухие фрукты тщательно промывают, заливают водой,
чтобы она только их покрыла, и ставят варить на 10-15
минут. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки,
сваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, в
полученное пюре добавляют сахар и все хорошо перемеши-
перемешивают.
ФАРШ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ
Лук зеленый 300 г. Яйца 5 штук. Масло сливочное 100 г. Соль
по вкусу.
Круто сваренные яйца мелко рубят и перемешивают с
мелко нарезанным зеленым луком и маслом. Соль кладут
по вкусу.
ФАРШ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
Сушеные грибы 50 г. Масло сливочное или растительное 50 г.
Лук репчатый 2 головки. Мука пшеничная 1 чайная ложка. Перец
и соль по вкусу.
Сушеные грибы тщательно промывают, а затем отвари-
отваривают до мягкости. Отваренные грибы вторично промывают
холодной водой и пропускают через мясорубку или мелко
рубят ножом на доске. Измельченную грибную массу слегка
поджаривают с маслом и смешивают с мелко нарубленным
в поджаренным луком, а также мукой. Соль и перец
добавляют по вкусу. Для приготовления грибного фарша с
рисом в грибной фарш добавляют стакан отваренного риса.
ФАРШ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
Грибы соленые 500 г. Масло растительное 3 столовые ложки.
Лук репчатый 2 головки. Мука 1 чайная ложка. Перец по вкусу.
Соленые грибы заливают холодной водой на 40-60 минут.
Затем откидывают на дуршлаг или волосяное сито. Когда
вода с грибов стечет, их рубят мелко на доске и смешивают
с мукой и поджаренным мелко рубленным луком. Перец
добавляют по вкусу.

ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Мясо говяжье (мякоть) 500 г. Масло 50 г. Лук репчатый 1 головка.
Мука пшеничная 2 чайные ложки. Вода Vj стакана. Соль и
перец по вкусу.
Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий,
разрезают на небольшие кусочки, пропускают через мясо-
мясорубку с луком и жарят на сковороде с маслом, предвари-
предварительно добавив немного воды. После жарки мясо следует
опять пропустить через мясорубку или порубить в корытце
сечкой, затем посолить, добавить перец по вкусу, посыпать
мукой и все хорошо вымешать.
Мясной фарш можно приготовить и другим способом.
Приготовленное сырое мясо режут на кусочки, обжаривают
в жире и тушат до готовности, добавив немного воды.
Тушеное мясо и поджаренный лук пропускают через
мясорубку и разводят бульоном, полученным при тушении.
Перец и соль добавляют по вкусу.
ФАРШ ЛИВЕРНЫЙ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)
Легкое 300 г. Сердце 100 г. Печень 100 г. Горло 100 г. Масло
50 г. Лук репчатый 1 головка. Мука пшеничная 1 чайная ложка.
Перец и соль по вкусу.
Субпродукты (легкое, сердце, печень, горло) хорошо
промывают в холодной воде, нарезают на небольшие кусочки,
которые отваривают в соленой воде до готовности. Отварен-
Отваренные и охлажденные субпродукты пропускают через мясоруб-
мясорубку, измельченный лук поджаривают в масле и смешивают
с ливерным фаршем, добавляют муку, перец и соль по вкусу.
Все хорошо вымешивают. Если фарш получится очень сухим,
то его можно разбавить бульоном, получившимся от варки
субродуктов.
ФАРШ ЛИВЕРНЫЙ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)
•	*
Промытые субродукты сырыми пропускают через мясо-
мясорубку с одной луковицей, затем жарят на масле до
готовности, вторично пропускают через мясорубку или рубят
в деревянном корытце сечкой, заправляют мукой и добавляют
соль и перец по вкусу.

ФАРШ МЯСНОЙ С РИСОМ
Говядина 500 г. Рис 1/* стакана. Лук репчатый I головка. Масло
растительное 50 г. Соль и перец по вкусу.
Тушеное мясо пропускают через мясорубку, смешивают
с отваренным рисом и поджаренным луком, добавляют соль
и перец по вкусу.
ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ БЕЛЯШЕЙ
Мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают
небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку
2 раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по
вкусу. В беляши используется сырой фарш.
НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Мясо 800 г (мякоть). Масло 2-3 столовые ложки. Яйца 3 штуки
Репчатый лук 1-2 головки.
Пропускают через мясорубку сырое мясо, прожаривают
его на сковороде с маслом и снова пропускают через
мясорубку. Отдельно поджаривают мелко нарубленный лук
и смешивают его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль,
перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Мясную начинку делают также из вареной говядины;
нарезают ее маленькими кусочками, пропускают через
мясорубку или рубят на доске. На сковороде поджаривают
в течение 3-4 минут. После этого соединяют мясо с
рублеными яйцами, добавляют соль, перец, укроп, 1-2
столовые ложки масла, если фарш недостаточно сочен, 1-2
столовые ложки бульона.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНКОЙ
Печень 300 г. Гречневая крупа 1 стакан. Масло 2-3 столовые
ложки. Яйца 3 штуки. Репчатый лук 1-2 головки.
Телячью, баранью или свиную печенку очищают от
пленок и желчных протоков, промывают в холодной воде,
нарезают небольшими кусочками и прожаривают на масле
вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко рубят
или пропускают через мясорубку, солят, посыпают перцем,
смешивают с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными
вареными яйцами.
28

НАЧИНКА ИЗ ДИЧИ ИЛИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Дичь или домашняя птица (потрошеная) 400 г. Жир 1 столовая
ложка. Мука > чайная ложка. Молоко '/з стакана. Соль
'/г чайной ложки. Зелень по вкусу.
Дичь или домашнюю птицу зажаривают или варят до
готовности, отделяют мясо от костей и мелко рубят.
Муку с жиром немного поджаривают и разводят молоком,
затем добавляют соль, мелко нарезанную зелень по вкусу в
перемешивают.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
Рыба 750 г (или рыбное филе 500 г). Млело 2 столовые ложки.
Репчатый лук 1-2 головки.
Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очищают от чешуи
и, удалив внутренности, промывают в холодной воде. Мякоть
рыбы отделяют от костей, нарезают ее небольшими кусоч-
кусочками, солят, посыпают перцем и прожаривают на масле.
Прибавляют поджаренный лук, укроп и перемешивают. В
эту начинку можно положить рубленые яйца.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И РИСА
Рыбное филе 300 г. Рис У* стакана. Масло 2-3 столовые ложки.
Рыбное филе промывают, нарезают маленькими кусочка-
кусочками, кладут на сковороду и прожаривают в масле A—П/з
столовые ложки). Затем смешивают с вареным рисом,
прибавляют растопленное сливочное масло, мелко нарезан-
нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.
Рыбу для начинки берут и вареную, нарезают ее
кусочками и смешивают с рисом.
В фарш по желанию можно прибавить мелко нарезанный
поджаренный лук.
НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ
Вязига 100 г. Масло 2-3 столовые ложки. Яйца 4 штуки
Вязигу замачивают в холодной поде на 2-3 часа, после
этого промывают, заливают свежей водой и ставят варить
на 3—31/г часа. Сваренную до мягкости вязигу откидывают
на решето, потом пропускают через мясорубку или рубят
ножом, прибавляют соль, перец, растопленное сливочное
2f

масло, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца н зелень
петрушки или укропа и все это перемешивают.
В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко
нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный до золоти-
золотистого цвета на масле.
НАЧИНКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ
Рис 1'Л стакана. Яйца 3-4 штуки. Масло 2-3 столовые ложки.
Промывают в теплой воде рис, варят в подсоленной
кипящей воде A0-12 стаканов), после варки откидывают на
сито или дуршлаг и дают стечь воде. Сваренный рис кладут
в мигку, прибавляют рубленые крутые яйца, масло, соль,
укроп и перемешивают.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
Гречневая крупа 2 стакана. Яйца 3-4 штуки. Сливочное или
топленое масло 2-3 столовые ложки.
Варят рассыпчатую гречневую кашу, смешивают ее с
рублеными * яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить
поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных
сушеных грибов.
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Грибы 1 кг. Масло 1-2 столовые ложки. Репчатый лук 1 головка.
Сметана 1/* стакана.
Очищенные, промытые белые грибы варят, после чего
нарезают ломтиками и прожаривают с маслом на сковороде.
Затем добавляют сметану, мелко нарезанный поджарен-
поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушат 10-15 минут.
После этого добавляют мелко нарезанную зелень петрушки
или укроп и охлаждают.
НАЧИНКА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ С РИСОМ
Сушеные грибы 50 г. Рис 1 стакан. Репчатый лук 1-2 головки.
Сливочное масло или растительное 2-3 столовые ложки.
Сваренные сушеные грибы мелко рубят, кладут в грибы
поджаренный мелко нарубленный лук, перемешивают в

прожаривают в течение 2-3 минут. После этого грибы
смешивают с вареным рисом, добавив соль и перец.
НАЧИНКА ИЗ САГО
Саго 1 стакан. Яйца 2 штуки. Масло 2-3 столовые ложки.
Промывают саго в холодной воде, опускают в подсоленный
кипяток A0-12 стаканов) и, помешивая, варят 20-25 минут,
пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откидывают
на сито или дуршлаг, дают стечь воде. Когда саго обсохнет,
складывают его в миску, прибавляют растопленное масло,
рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки
или укроп и все это перемешивают.
НАЧИНКА ИЗ РИСА ИЛИ ПШЕНА С ИЗЮМОМ
Рис или пшено 1 стакан. Изюм 200 г. Сахар-песок 2-3 столовые
ложки. Масло IV] столовые ложки.
Изюм перебирают, 2-3 раза промывают в теплой воде,
откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, обсушивают на
салфетке или полотенце, смешивают с вареным рисом (или
рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.
НАЧИНКА ИЗ РЕПЫ
Репа 2 штуки B50 г). Яйцо 1 штука. Масло 1 столовая ложка.
Сметана 1V2 столовые ложки. Соль по вкусу.
Репу очищают, нарезают крупными кусками, ошпаривают
в кипятке в течение 3-5 минут, заливают вновь горячей
водой и варят до готовности. Готовую репу откидывают на
дуршлаг, кладут в посуду, закрывают плотно крышкой в
ставят в духовой шкаф при температуре 80-90°С, томят в
течение 4-5 часов, чтобы она потемнела и была сладкой.
Затем репу пропускают через мясорубку или толкут
пестиком, добавляют в нее сметану, яйцо, растопленное
сливочное масло, соль и хорошо все размешивают.
НАЧИНКА ИЗ СВИНИНЫ
Сшшина без костей 300 г. Луковицы 2 штуки. Сахар-песок Vj чайной
ложки. Перец молотый 1Л чайной ложки. Соль по вкусу.
Для этого фарша можно взять свежую, соленую, копченую
свинину, шпик, ветчину, корейку, грудинку, бекон или рулет.
31

Продукты нужно освободить от кожи. Свежую свинину,
а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом
количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с
перцем, сахаром и мелко нарезанным луком, а если нужно,
посолить по вкусу. Можно добавить один яичный желток.
НАЧИНКА ИЗ РАКОВ
Сливочное масло 2 столовые ложки. Мука 1 чайная ложка. Молоко
Чг стакана. Желтки 5 штук. Вода 20 стаканов. Соль 2 столовые
ложки. Тмин Чг чайной ложки. Укроп, петрушка, лавровый лист
по вкусу. Раки 10 штук.
Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить
в нее живых раков по одному, вымыв их предварительно в
холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в
кипящей воде 8-10 минут. Снять посуду с огня и через 8
минут вынуть раков из отвара и охладить. Извлечь из шеек
в клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками. Из муки,
жира и молока (или сливок) приготовить соус. Сварив яйца
вкрутую, мелко нарубить желтки. Перемешать все продукты.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
СО ШПИКОМ И ЯЙЦАМИ
Гречневая крупа *Л стакана. Вола для варки Чъ стакана. Шпик
100 г. Яйцо 1 штука. Луковица 1/г штуки. Соль '/г чайной
ложки.
Приготовить гречневую кашу. Сварить яйца вкрутую и
мелко изрубить. Нарезать мелкими кубиками шпик и
обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем
добавить мелко нарезанный лук и все вместе обжарить до
золотистого цвета, после чего соединить все продукты и
перемешать.
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ СО СМЕТАНОЙ
Морковь 200 г. Яйцо 1 штука. Мука 1 чайная ложка. Жир 3
столовые ложки. Сметана 3 столовые ложки. Сахар-песок
Vj чайной ложки. Соль по вкусу.
Очищенную морковь мелко нарубить ножом или пропу-
пропустить через мясорубку, обжарить в жире до размягчения.
Слить жир и обжарить в нем муку. Немного охладив муку,
развести мучную пассеровку со сметаной, затем соединить
32

морковь, мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассе-
пассеровку, добавить сахар и соль.
НАЧИНКА ИЗ ЛУКА РЕПЧАТОГО
Лук репчатый 200 г. Яйца 3 штуки. Сливочное масло 3 столовые
ложки. Толченые сухари 2 столовые ложки. Соль и зелень по
вкусу.
Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого
цвета, снять с огня и перемешать с толчеными, слегка
поджаренными белыми сухарями, затем добавить мелко
нарубленные крутые яйца, зелень и соль по вкусу и влить
немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.
НАЧИНКА ИЗ МОЛОКА И ЯИЦ
Молоко V* стакана. Яйца Э штуки. Сливочное масло 1 столовая
ложка. Мука 1 чайная ложка. Соль и зелень по вкусу.
Пшеничную муку обжарить в сливочном масле до
светло-желтого цвета, развести молоком, немного проварить
в после охлаждения перемешать с мелко нарубленными
крутыми яйцами, добавив соль и зелень по вкусу.
НАЧИНКА ИЗ МАКА С МЕДОМ
Мак б столовых ложек. Мед 3 столовые ложки.
Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, дать
стечь воде через частое сито или марлю, положить мак в
кастрюлю, добавив мед и, помешивая, варить 5-8 минут,
затем охладить и использовать по назначению.
НАЧИНКА ИЗ РЕВЕНЯ
Реаень 500 г. Сахар-песок 3Л стаканп. Корица V4 чайной ложкм.
Цедра 1 лимона.
Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных
концов стеблей счистить кожицу и удалить наружные
волокна. Фарш можно приготовить различными способами.
Первый способ. Очищенные стебли разрезать на мелкие
кубики, добавить сахар, ароматические вещестза п, пемеши-
1 Волшгбнм т«сто	33

тая лопаточкой, довести до кипения, затем охладить и
использовать.
Второй способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром
¦	ароматическими веществами, оставить на сутки для
пропитывания сахаром, время от времени перемешивая, затем
откинуть ревень на дуршлаг или сито. Получившийся сладкий
ревень использовать как начинку, а сок — для промочки
изделия или желе.
Третий способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром
¦	ароматическими веществами и без варки использовать как
чачинку для пирогов и пирожков.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РАЗНЫХ ВИДОВ ТЕСТА
-
¦
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
-
Основные компоненты дрожжевого теста — мука, жид-
жидкость (молоко, вода, смесь молока с водой или сливки),
дрожжи, соль. В зависимости от вида теста добавляются
жиры (сливочное масло, маргарин, растительное масло или
животные жиры), яйцо или яичный желток, сахар, вкусовые
вещества, изюм, цукат и т. п. В дрожжевое тесто можно
добавить также отварной картофель, тыкву, морковь или
творог.
Дрожжевые грибы лучше всего размножаются при
температуре 28—35°С, поэтому жидкость, предназначенную
для теста, подогревают до 30—35°С, а другие продукты
предварительно держат в теплом помещении. Замешивают
тесто, дают ему подойти (под салфеткой) и формуют в
теплом помещении с ровной температурой, без сквозняков.
Разделочную доску перед употреблением также нужно
держать в теплом помещении, чтобы тесто при формовке
не остывало.
На холоде дрожжевые грибы размножаются медленно, пра
слишком высокой температуре они погибают, и тесто не
поднимается.
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
'/2 л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей,
1 ст. л. сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г маргарина или
жира, 900 г обойной муки или пшеничной муки высшего
или 1 сорта.
II
1/2 л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей,
25—100 г сахара, 1 чайная ложка соли, I чайная ложка
измельченного кардамона, 1 яйцо, 50—100 г сливочного масла
или маргарина, 800—900 г муки.
*	35

ш
'/2 л молока или 20%-ной сметаны, 50—60 г дрожжей,
100—200 г сахара, '/г—1 чайная ложка солн, '/г—1 чайная
ложка измельченного кардамона, тертая цедра '/г лимона,
2 яйца или 3—4 яичных желтка, 150—250 г сливочного
масла или маргарина, I —1,1 кг муки высшего сорта, при
желании 2 ст. ложки рубленого цуката, 100—200 г изюма.
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
При безопарном способе дрожжи разводят с неболь-
небольшим количеством молока или сахара A—2 чайные ложки
сахара на 50 г дрожжей), добавляют теплую жидкость,
вкусовые вещества, муку и размягченный или растопленный
жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не перестанет
прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпают
мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают
чистой салфеткой и ставят в теплое место подниматься. Так
приготовляются самые простые виды теста (для сепика,
ячменных лепешек и т. п.), которые содержат мало жира,
сахара и яиц.
При о п а р н о м способе дрожжи растирают с сахаром,
добавляют теплую жидкость, всыпают в нее примерно
половину всей муки и дают подготовленной опаре подходить
до тех пор, пока ее объем не увеличится в полтора-два раза.
Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца,
вкусовые вещества, подсыпают немного муки, хорошо
размешивают, постепенно добавляют размягченный жир и
вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет гладким,
блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко
отставать от стенок посуды. Во время вымешивания в тесто
добавляется подготовленный изюм. Изюм можно также
положить между слоями теста при его раскатке и разделке
булочек.
При желании предварительно уточнить количество муки,
опару приготовляют по-другому. Муку просеивают в миску,
8 центре делают углубление. Дрожжи растирают с сахаром,
добавляют 3—4 ст. ложки теплого молока, выливают смесь
в углубление, смешивают с небольшим количеством муки и
ставят подниматься. На муку можно положить кусочки масла
или маргарина, чтобы они разогревались вместе. Когда опара
в углублении хорошо поднимется, добавляют вкусовые
вещества, оставшуюся жидкость и другие продукты и
вымешивают тесто
Из теста, приготовленного опарным способом, булка
получается более пышной Этот спогоб следует непременно
3*

применять в том случае, если в тесто кладут больше жира,
яиц и сахара.
Время, необходимое для подъема теста, зазисит от
количества и качества дрожжей, состава теста и темпера-
температурных условий. Объем теста должен увеличиться не меньше,
чем в два раза. Для подъема более простых видов теста
достаточно 1—2 часов, для подъема теста с большим
количеством жира и сахара — 2—3 часа и больше.
Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести
кисловатый привкус, и булки при выпекании опадут.
Подошедшее тесто рекомендуется 1—3 раза обмять. При этом
из теста удаляется излишний углекислый газ, и оно
обогащается кислородом. Готовое тесто эластично, примерно
в 2 раза увеличено в объеме, углубление, появляющееся при
нажатии пальцем, быстро исчезает.
Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если
предварительно подогреть муку и если температура теста
при брожении будет в пределах 30—35°С.
Дрожжевое тесто холодного замеса. При этом способе
приготовления муку просеивают в миску, добавляют размяг-
размягченный жир и вкусовые вещества. Дрожжи растирают с
сахаром, смешивают с холодной жидкостью, соединяют с
мужой и замешивают тесто. Затем тесто скатывают в шар,
покрывают тонким слоем муки и, накрыв, ставят на 8—10
часов в прохладное место, где тесто медленно подходит. Этот
способ приготовления целесообразно применять в том случае,
если нужно испечь булочки сразу же утром либо после
работы.
Разделка теста — один из важных моментов приготов-
приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит
качество изделий.
Готовое тесто выкладывают на стол или на доску,
подпиленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от
которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной
величины. Неравные по размерам куски теста, как правило,
вызывают в дальнейшем неодинаковое пропекание изделий:
мелкие будут перепекаться, а крупные — недопекаться. При
разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать
размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий
обычно увеличивается, что зависит от качества муки,
рецептуры, времени расстойки теста и температуры печи.
Сформованные изделия укладывают на металлический
лист, смазанный жиром, ровными рядами. Лист ставят в
теплое место на расстойку, так как при формовке изделия
уплотняются. Продолжающееся брожение в тесте С выделе-
выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий.
Чтобы сформованные изделия во время расстойки не
обветривались, их покрывают легкой салфеткой или куском
37

марли. Чем быстрее расслаивается тесто, тем лучше получа-
получаются выпеченные изделия. Благоприятная для расстойки теста
температура — 30—35°С, продолжительность расстойки
колеблется от 20 до 60 минут.
Время расстойки зависит и от размера изделий: чем
мельче изделия, тем меньше требуется времени для расстой-
расстойки. При недостаточной расстойке при выпечке на изделиях
образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми,
плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует
изделия, так как появляются крупные поры.
Готовность теста при расстойке определяют простым
способом. Расстоявшееся тесто, как было сказано выше,
увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком
надавливании пальцем углубление на поверхности теста
быстро исчезает, то расстойка еще недостаточна. При
нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.
Температуру печи также нужно иметь в виду, так как
в зависимости от температуры в печь ставят изделия с
определенной расстойкой. При высокой температуре в печь
сажают изделия с хорошей расстойкой, так как быстро
образуется корочка и брожение в тесте прекращается. При
низкой температуре печи изделия следует сажать с недоста-
недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проник-
проникновение тепла внутрь теста идет медленнее и поэтому
расстойка изделий будет более продолжительной.
Для улучшения внешнего вида некоторые изделия сма-
смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой нужно
хорошо взбить в однородную массу. Смазывают изделия за
5—10 минут до посадки в печь.
Посыпка изделий сахаром-песком, крошкой, миндалем,
мучной смесью1 придает изделиям красивый и аппетитный
вид. Посыпать изделия нужно сразу же после смазки, а
сахаром-песком — спустя 5—6 минут, иначе он будет таять.
Изделия выпекают при различной температуре: мелкие —
при более высокой — примерно 250—260°С, а крупные и
сдобные — 210—230°С. Готовность изделий определяется по
цвету и весу. Некоторые изделия после выпечки глазируют
помадой и посыпают жареными измельченными ореховыми
ядрами или миндалем, другие только обсыпают сахарной
пудрой, иногда смешанной с ванилином.
Верхнюю корочку мясных, капустных, рыбных пирогов
перед посадкой в печь рекомендуется смазывать каким-либо
жиром, взбитым яйцом и посыпать мелко толченными
сухарями или натертыми крошками из белой черствой булки.
Это придает корочке лучший вид и вкус.
1 Мучная смесь (посыпка) приготовляется путем перетирания масла с
мукой, сахаром и мелко рубленным миндалем (орешками).

Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке:
она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от
противня. Для придания мягкости как верхней, так и нижней
корочке испеченный пирог следует снять с листа, положить
на мягкую салфетку и плотно покрыть салфеткой или
кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время
нахо/.ился в печи и корочка его сильно засохла, рекоменду-
рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху — сухим
полотенцем. В результате сухая корочка быстро отмякнет.
Готовность булки можно узнать, постучав пальцами по
нижней корочке. Если получается звонкий чистый звук —
значит, булка готова.
Тесто для печеных пирожков я большинстве случаев
готовят опарным способом. Пирожки выпекают на листах,
смазанных жиром, расстаивая их перед выпечкой в течение
20—25 минут. За 5—10 минут до посадки в печь пирожки
смазывают яйцом или каким-либо жиром. Выпекают пирожки
при температуре 250—260°С в течение 8—10 минут.
Тесто для жареных пирожков ставят безопарным способом
и довольно слабой консистенции. Сформованные пирожки
укладывают на доску или стол, подпиленный мукой, на
расстойку в течение 25—30 минут.
Слоеное дрожжевое тесто можно ставить опарным и
безопарным способом. Но так как в это тесто обычно
добавляют много сдобы, то лучше его готовить опарным
способом. Масло для прослойки вводят уже в готовое тесто.
Из слоеного дрожжевого теста выпекают булочки, розан-,
чики, слойки с вареньем и т. д.
Для жарки пирожков во фритюре используют глубокую
толстостенную посуду, наполненную кипящим жиром на-
настолько, чтобы изделия свободно в нем плавали.
Для жарки употребляют различные жиры: топленое масло,
свиной жир в смеси с говяжьим жиром или с растительным
маслом, комбижир, растительные масла (соевое, подсолнеч-
подсолнечное) и т. д.
При жарке во фритюре пирожки или другие изделия
погружают в кипящий жир, предварительно стряхнув с них
муку. Лучшая температура для жарки изделий во фритюре
180-220*С.
Перегретый жир сжимает изделия, они получаются
непышными и сырыми внутри, верх их приобретает темную
окраску. При заниженной температуре изделия получаются
бледные, тяжелые. Жарка длится не менее 1—3 минут. Для
получения равномерной окраски в процессе жарки изделия
следует переворачивать при помощи вилки или специальной
деревянной лопаточки.

БУЛКИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Мука 12'/г сгакана1. Вода 5 стаканов. Сахар-песок I чайная
ложка. Соль 11/г чайной ложки. Дрожжи 50 г.
Дрожжи распускают в одном стакане теплой воды с
добавлением одной чайной ложки сахару-песку и одного
стакана просеянной муки. Все хорошо вымешивают и ставят
в теплое место на 20—25 минут для увеличения в объеме
в 2—3 раза. Затем вливают остальную воду, засыпают муку
и соль.
Посуду с замешенным тестом завязывают салфеткой и
ставят в теплое место для подъема на l'/г — 2 часа.
При первом подъеме (в 2—3 раза) тесто следует обмять.
Лучше всего тесто выложить на специальную доску,
посыпанную мукой, и хорошо его выбить, а затем вторично
поставить на подъем. В течение l'/г часов созревания тесто
выбивают дважды.
Готовое тесто делят на куски требуемого размера и
предварительно их расстаивают от 3 до 8 минут, затем
формуют, укладывают в специальную металлическую форму
или на металлический лист, смазанный маслом, посыпанный
мукой, и ставят на расстойку в теплое место на 20—40
минут. Время расстойки зависит от величины булок.
Выпекают булки при температуре 200—250"С в течение
25—60 минут.
Перед посадкой в печь булки посыпают мукой или
смачивают водой.
ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ВАТРУШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО
ТЕСТА (ЗАМЕС ОПАРНЫМ СПОСОБОМ)
Мука 8 стаканов. Масло сливочное или маргарин 125 г. Молоко
или вола 3 стакана. Яйца 4 штуки. Сахар-песок '/г стакана.
Соль 2 чайные ложки. Дрожжи 70 г.
Начинка может быть фруктопой, мясной, творожной (см.
«Фарши и начинки»).
В подогретом молоке разводят дрожжи с четырьмя
стаканами муки и одной ложкой сахара-песка. Замешенную
таким образом опару ставят в теплое место на 40—50 минут
до увеличения в объеме в 2—3 раза и до появления на
поверхности теста мелких пузырьков. Когда опара начнет
чуть оседать, в нее вводят приготовленные яйца, оставшуюся
муку, сахар, соль и масло (желательно такой консистенции,
как густая сметана). Все это хорошо вымешивают до
состояния однородной эластичной массы.
1 Здесь и далее нмеетег в виду стакан из гонкого стекла
40

Вымешенное тесто не должно приставать к рукам и доске,
на которой его вымешивают. После вымешивания тесто
кладут обратно в кастрюлю, покрывают плотно салфеткой и
ставят в теплое место на 25—30 минут, еще раз выбивают
на доске и снова ставят на подъем — до увеличения в
объеме в 3—4 раза. Лишь после этою готовое тесто идет на
разделку: для пирогов, пирожков и т.д.
ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ
Мука 4 стакана. Масло сливочное или маргарин 125 г. Молоко
lVj стакана. Сахар-песок 2 столовые ложки. Яйца 2 штуки. Соль
1 чайная ложка. Дрожжи 40 г.
Начинка. Творог, сметана, яйца, сахар-песок, мука
(см. «Фарши и начинки»).
Тесто заводят безопарным способом. В подогретом молоке
разводят дрожжи и замешивают тесто по раскладке, указан-
указанной выше. Хорошо промешенное тесто ставят в теплое место
для подъема на 40—60 минут, после чего его тщательно
сбивают и вновь ставят в теплое место на 25—30 минут.
После расстойки готовое тесто выкладывают на доску и
раскатывают в длинный жгут, от которого отрезают неболь-
небольшие куски; затем куски формуют в круглые шарики и
укладывают на доску, обсыпанную мукой.
Шарики из теста (булочки) ставят в теплое место ыа
расстойку на 15—20 минут. Из расстоявшейся булочки
делают толстую лепешку, посредине вдавливают концом
скалки или донышком небольшого стаканчика углубление, в
полученное углубление накладывают творог, протертый с
одним яйцом, сметаной и сахаром. Ватрушки смазывают
маслом или яйцом и укладывают на металлический лист,
смазанный маслом.
Выпекают ватрушки при температуре 220—240°С в
течение 15—20 минут.
БОЛЬШИЕ ВАТРУШКИ
Мука б стаканов. Молоко l'/г стакана. Масло сливочное 200 г
Сахар-песок Э столовые ложки. Яйца 3 штуки. Соль I1/} чайной
ложки. Дрожжи 50 г.
Начинка (см. «Фарши и начинки*).
Тесто заводят безопарным способом. Кусок готового теста
раскатывают на доске скалкой по размеру листа или большой
сковороды, на которой ватрушка должна выпекаться. Раска-
Раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят на лист
или сковороду, смазанную маслом. Выложенное тесто вырав-
41

нивают руками, подравнивают края. Затем борт загибают
кверху и прижимают. После этого накладывают приготов-
приготовленный творог и с помощью ножа разравнивают его до
бортиков. На поверхности творога раскладывают изюм или
делают переплет.
В тесто для переплета рекомендуется вмесить немного
муки, чтобы сделать его консистенцию крепче. От этого
переплет получается красивее. Переплеты делают по-разному.
В одном случае кусок теста раскатывают тонким ровным
слоем и нарезают узкими полосками шириной в 1 см.
Полоски накладывают сначала в одном направлении, начиная
с середины, с угла на угол. Затем уложенные полоски
смазывают яйцом и накладывают поперек второй ряд полосок.
Готовый переплет смазывают яйцом. Более красивый пере-
переплет получается, когда куски теста раскатывают в тонкие
ровные жгутики диаметром примерно около 0,5 см и
раскладывают их таким же образом, как и в первом случае.
Расстойка для большой ватрушки делается очень умеренная,
приблизительно 15—20 минут.
Выпекают ватрушку при температуре 200—220°С.
БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ
Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Масло сливочное 200 г.
Сахар-песок 3Л стакана. Яйца 5 штук. Соль \1/г чайной ложки.
Дрожжи 50 г.
Н а ч н н к в. Варенье IV: стакана. Яйца 1 штука.
Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выклады-
выкладывают на стол и нарезают на равные кусочки, которые
формуют в булочки и кладут на металлический лист,
смазанный жиром, а затем ставят на расстойку на 15—20
минут, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочки нужно
с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в
середине расстоявшихся булочек пестиком делают углубле-
углубление, которое заполняют вареньем. Булочки смазывают яйцом
и ставят для расстойки на 10—15 минут.
Выпекают их при температуре 250—260'С приблизительно
10—15 минут.
плюшки
Мука 7 стаканов. Сахар-песок 3/4 стакана. Масло сливочное 250 г.
Яйца 6 штук. Молоко 11/г стакана. Соль IVj чинной ложки.
Дрожжи 50 г.
Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выклады-
выкладывают на стол, обсыпанный мукой, и раскатывают в жгут.
42

Жгут нарезают маленькими кусочками, которые формуют в
булочки, раскладывают тут же на столе или на доске,
посыпанной мукой, и оставляют для расстойки на 15—20
минут. После расстойки булочки раскатывают скалкой в
круглые лепешки толщиной в 1 см. Лепешки смазывают
топленым маслом густой консистенции (как сметана); при
желании их посыпают сахаром, сахаром с маком или же
сахаром с корицей п свертывают в трубочки смазанной
стороной внутрь. Трубочки надрезают вдоль острым ножом
и придают им любую форму.
Сформованные плюшки укладывают на металлический
лист, смазанный топленым маслом, и ставят на расстойку в
теплое место на 30—60 минут. Затем их смазывают яйцом
и через 8—10 минут выпекают в печи при температуре
200—230°С в течение 10—15 минут.
РОГАЛИК»
Мука 7 стаканов. Сахар-песок 1 стакан. Масло топленое 125 г.
Яйца б штук. Молоко 2 стакана. Соль 1 '/г чайной ложки. Дрожжи
50 г. Варенье без косточек 1 стакан.
Тесто ставят опарным способом. Готовое тесто выклады-
выкладывают на стол, подпиленный мукой, раскатывают скалкой в
пласт толщиной 1 см и нарезают в виде ромбов с сильно
вытянутыми сторонами. На середину кладут варенье, тесто
свертывают с утла на угол, а затем сгибают в виде
полумесяца. Сформованные рогалики укладывают на лист,
смазанный маслом, и ставят расстояться на 40—50 минут.
После расстойки рогалики смазывают яйцом и минут через
8—10 ставят в печь.
Выпекают рогалики при температуре 220—230"С. Продол-
Продолжительность выпечки 20—25 минут.
СИБИРСКИЕ ШАНЕЖКИ
Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Яйца б штук. Сахар песок
1 стакан. Масло сливочное 250 г. Соль l«/j чайной ложки.
Дрожжи 50 г.
Сметанная масса. Сахар-песок I столовая ложка.
Сметана б столопых ложек. Масло 50 г. Мука 2 столовые ложки.
Тесто для шанежек замешивают на опаре. В теплом
молоке размешивают дрожжи, четыре стакана муки и
столовую ложку сахара. Опару ставят в теплое место. В
готовую опару закладывают растертые с сахаром яйца, соль
и оставшуюся муку, все хорошо перемешивают и только
тогда в тесто вбивают масло. Хорошо вымешенное тесто еще

раз выбивают на столе до тех пор, пока оно не начнет
отставать от рук. Затем тесто кладут в посуду и ставят в
теплое место для подъема на l'/г часа.
Готовое тесто формуют в маленькие приплюснутые
булочки размером с яйцо, которые укладывают на металли-
металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на
40—50 минут в теплое место. Готовые булочки смазывают
сметанной массой. На каждую булочку накладывают чайной
ложкой сметанную массу и аккуратно размазывают по всей
поверхности булочки.
Выпекают шанежки при температуре 220—230°С в
течение 20—25 минут.
Приготовление сметанной массы: 6 ложек сметаны соеди-
соединяют с сахаром, мукой и маслом, все хорошо выбивают до
исчезновения комочков.
ПИРОЖКИ СО ЩАВЕЛЕМ
Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Желтки 5 штук. Сахар-песок
1'/г стакана. Масло сливочное 250 г. Соль I чайная ложка.
Дрожжи 50 г.
Начинка (см. «Фарши и начинки»).
Тесто на пирожки готовят опарным способом. Два стакана
молока подогревают до парного состояния, в молоке разводят
дрожжи и 4 стакана муки. Ставят опару в теплое место. В
готовую опару вводят желтки, растертые с сахаром, соль,
муку и масло куском, все это хорошо перемешивают и
выбивают на столе до состояния, при котором тесто отстает
от рук. Выбитое тесто ставят в теплое место для подъема.
Когда тесто будет готово, его нарезают небольшими кусоч-
кусочками (побольше грецкого ореха) и формуют булочки, которые
раскладывают на столе для расстоики на 10—15 минут,
предварительно прикрыв их салфеткой. Расстоявшиеся бу-
булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки, на которые
кладут чайную ложку сахара и кучку мелко рубленного
щавеля, пересыпанного картофельной мукой.
Пирожки защипывают «веревочкой», смазывают яйцом,
выпекают при температуре 220—230°С в течение 15—20 минут.
рулет с корицей
Мука З1/: стакана. Молоко 1 стакан. Яйца 3 штуки. Масло
сливочное 125 г. Сахар-песок 1/г стакана. Соль 1 чайная ложка.
Дрожжи 30 г. Корица толченая 1 столовая ложка. Орехи рубленые
Чг стакана.
Тесто готовят опарным способом. В готовую опару
Закладывают продукты по рецептуре; тесто хорошо вымеши-
44

вают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место
для подъема. Готовое тесто раскатывают скалкой на столе в
пласт толщиной 1 см. Поверхность пласта смазывают маслом,
обсыпают корицей с сахаром и завертывают в рулет, который
острым ножом разрезают посредине вдоль не до конца (разрез
не должен доходить до края на 3—4 см. Разрезанные
половинки скручивают в виде жгута по отдельности, а потом
соединяют вместе и снова скручивают. Завитый жгутом рулет
укладывают на противень с тремя бортиками, смазанный
маслом, где рулету придается форма полукалача. Затем рулет
ставят в теплое место на расстойку в течение 60—70 минут.
Смазанный яйцом и обсыпанный рублеными орехами рулет
выпекают при 200—210°С в течение 40—50 минут.
рулет с маком
Мука З'/г стакана. Молоко 1 стакан. Яйца 2 штуки. Масло
сливочное 50 г. Сахар-песок 1 стакан. Соль I чайная ложка.
Дрожжи 30 г.
Маковая начинка <см. «Фарши и начинки»).
Тесто для макового рулета ставят на опаре так же, как
для рулета с корицей. Готовое тесто раскатывают на столе
в пласт толщиной 1 см. На раскатанный лист выкладывают
приготовленный мак, разравнивают его по всему пласту,
который затем свертывают в трубку. После этого рулет
укладывают на металлический лист, смазанный топленым
маслом, и ставят в теплое место на расстойку на 40—60
минут. Затем рулет смазывают яйцом и через 5—6 минут
ставят для выпечки в печь при температуре 200—210°С на
40—50 минут.
Перед выпечкой рулет нужно проколоть в нескольких
местах вилкой, иначе он вздуется.
ВЕНОК СЛОЕНЫЙ
Мука 7 стаканов. Молоко I '/2 стакана. Сахар-песок 1 Vj стакана.
Желтки 10 штук. Масло сливочное 250 г. Соль l'/j чайной
ложки. Дрожжи 60 г. Изюм 1/з стакана. Миндаль l/i стакана.
Ванильный сахар '/з порошка. Сахарная пудра для посыпки.
Тесто на венок замешивают на опаре, приготовленной из
всего молока, дрожжей, четырех стаканов муки и одной
столовой ложки сахара. Опару ставят в теплое место для
подъема. Желтки перетирают с сахаром добела, к ним
добавляют масло с ванильным сахаром, все выбивают в
однородную массу. В подошедшую опару добавляют остав-
оставшуюся муку, соль и взбитую массу. Тесто хорошо переме-
45

шивают и кладут в него изюм. После этого тесто ставят в
теплое место для подъема, затем еще раз обминают и
вторично ставят для подъема.
Готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в
продолговатый пласт толщиной 1—1,5 ск- Пласт смазывают
маслом, посыпают сахаром и закатывают его в рулет,
стараясь растянуть подлиннее. Рулет легонько приплющивают
и разрезают на три полосы в длину, но не до конца, оставляя
2—3 см. Разрезанные пласты заплетают в косу и придают
им форму венка. Венок укладывают на противень с тремя
бортами, смазанный маслом, и ставят для подъема в теплое
место на 50—60 минут. За 10 минут до выпечки смазывают
яйцом и посыпают миндалем.
Выпекают венок при температуре 200—210*С в течение
50—60 минут. Готовый венок обсыпают сахарной пудрой.
листовой пирог
Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Масло сливочное 250 г.
Сахар-песок 1V2 стакана. Яйца 10 штук. Соль 1 чайная ложка.
Дрожжи 70 г. Ванильный сахар 'Л порошка.
Тесто приготовляют опарным способом. Для опары
используют всю норму молока, дрожжей и четыре стакана
муки. В готовую опару замешивают сахар, яйца, соль, муку.
Все это вымешивают, затем добавляют масло, выбивают тесто
веселкой и ставят на подъем в теплое место. Тесто для этого
пирога очень слабой консистенции. Разделывают его на столе,
посыпанном мукой. Тесту придают форму четырехугольного
бруска, который раскатывают в пласт толщиной в 2 см и
размером примерно с противень, на котором пирог будет
выпекаться. Раскатанный пласт навертывают на скалку и
раскладывают на металлическом противне, заранее приготов-
приготовленном (смазанном маслом и посыпанном мукой).
Выложенный на лист пирог ставят на рлестойку на 20—25
минут, после этого смазывают яйцом и густо посыпают
мучной посыпкой и ванильным сахаром. Затем поверхность
пирога украшают тонко нарезанными цукатами из апельси-
апельсиновых или лимонных корок, на цукаты кладут маленькие
кусочки сливочного масла.
Пирог ставят выпекать на 30—35 минут при температуре
210-220'С.
46

ЛИСТОВОЙ ПИРОГ С ВОЗДУШНЫМ КРЕМОМ
Мука 7 стаканов. Масло сливочное 250 г. Молоко 2 стакана.
Сахар-лесок 1 стакан. Желтки 8 штук. Дрожжи 50 г. Соль
1 чайная ложка. Ванильный сахар '/з порошка.
Отделка. Масло сливочное 50 г. Орехи грецкие 1 стакан.
Сахарная пудра 1 стакан. Белки 8 штук.
Для опары используют все полагающееся по норме
молоко, подогретое до парного состояния, дрожжи, а муку
берут в половинной норме. Посуду с опарой ставят в теплое
место, закрывают ее салфеткой. Желтки растирают с сахаром
добела. Масло разминают до мягкости и смешивают с
растертыми желтками и ванильным сахаром.
Все соединяют с готовой опарой и кладут оставшуюся
муку и соль. Тесто выбивают веселкой, пока оно не станет
легко отставать от стенок посуды и веселки, затем ставят в
теплое место на 50—60 минут и в течение этого времени
выбинают веселкой один раз. Готовое тесто разделывают на
столе, посыпанном мукой. Пирог раскатывают в пласт
толщиной в 1,5—2 см, потом навертывают на скалку и
раскладывают на металлическом противне, смазанном маслом
и посыпанном мукой. Края пирога смазывают яйцом и на
смазанное место укладывают полоски теста в виде бортиков,
верх пирога посыпают крупно рубленными грецкими орехами.
После этого пирог ставят на расстойку на 15—20 минут. За
5 минут до посадки в печь бортик пирога смазывают яйцом.
Выпекают пирог при температуре 220—230°С. В испеченный
пирог укладывают сбивной крем (см. «Кремы»), который
подготавливают к моменту выхода пирога из печи. Верх
крема посыпают сахарной пудрой и сливочным маслом, мелко
нарезанным и перемешанным с мукой в виде крупки. После
этого пирог ставят в печь еще на несколько минут для
подрумянивания.
ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ
Мука 7 стаканов. Масло сливочное 350 г. Сахар-песок 1 стакан.
Яйца 6 штук. Молоко 1 l/i стакана. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи
40 г. Варенье или джем 2 стакана.
В теплом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами
муки и ложкой сахара. Опару ставят в теплое место до
готовности. В готовую опару кладут продукты по рецептуре,
кроме варенья и одного яйца. Массу хорошо вымешивают и
выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для
брожения на I1/г—2 часа. Готовое тесто выкладывают на
стол, посыпанный мукой, и формуют в брусок. От бруска
отрезают небольшой кусок теста для отделки пирога.
47

Сформованный брусок раскатывают в виде прямоугольника,
если пирог предназначен для выпечки на противне, или
круга, если пирог предназначен для выпечки на большой
сковороде. Раскатанный пласт укладывают на заранее
подготовленный противень, выравнивают руками и кладут
варенье, располагая его равномерно по всему пирогу; края
пирога чуть загибают кверху. Из оставшегося куска теста
раскатывают длинный тонкий жгут, который укладывают в
виде решетки на пироге. По краям пирог смазывают яйцом
или водой и укладывают рантик из теста. Пирог ставят на
расстойку в теплое место на 15—20 минут. После этого
бортик и решетку на пироге смазывают яйцом.
Выпекают пирог при температуре 220—240°С в течение
40—60 минут.
КРЕНДЕЛЬ
Мука 8 Стаханов. Молоко 21/г стакана. Масло сливочное 350 г.
Сахар-песок l'/j стакана. Изюм 1 стакан. Сахарная пудра.
Миндаль '/2 стакана. Корица молотая 1 столовая ложка. Яйца
7 штук. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 50 г.
В подогретом молоке растворяют дрожжи и четыре стакана
просеянной муки. Опару хорошо вымешивают и ставят в
теплое место для подъема. В готовую опару кладут яйца,
сахар, муку, соль, масло. Все это тщательно вымешивают и
ставят в теплое место до увеличения объема теста примерно
в 2 раза. Готовое тесто выкладывают на стол и в него
вмешивают изюм, миндаль, мелко нарезанный, и корицу.
Все хорошо перемешивают и оставляют на столе на 15—20
минут, покрыв тесто салфеткой. Затем скатывают большой
крендель и кладут его на металлический противень с тремя
бортиками, смазанный маслом. Крендель ставят на расстойку
в теплое место на 20—25 минут.
Выпекают крендель при температуре 200—210*С. Готовый
крендель глазируют помадкой (см. «Кремы...») или посыпают
сахарной пудрой.
СБОРНЫЙ ПИРОГ
Муха 7 стаканов. Масло сливочное 250 г. Молоко 2 стакана.
Сахар-песок 1 стакан. Желтки 4 штуки. Соль 1 чайная ложка.
Дрожжи 50 г.
Начинка. Варенье \x/i ствкана. Масло сливочное 250 г.
Сахарная пудра в ванильным сахаром 2 столовые ложки.
В теплом молоке B стакана) разводят дрожжи с четырьмя
стаканами муки. Опару ставят в теплое место, когда она
увеличится в объеме в 2 раза, в нее кладут остальные
48

продукты. Тесто хорошо вымешивают и ставят в теплое
место для подъема. Когда оно раз поднимется, его сыхла-
дыБают на стол и скатывают в жгут, который нарезают на
мелкие кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки формуют
в булочки и укладывают на столе для расстойки на 10—15
минут, покрыв их салфетхой. Сформованные булочки рас-
катызают в круглые лепешки, на которые накладывают
варенье по одной чайной ложке. Пирожки защипывают
узелком и обмакивают в растопленное масло, затем укла-
укладывают очень тесно один к одному в глубокую форму. Форму
с пирожками ставят в теплое место на расстойку в течение
20—25 минут, после расстойки сборный пирог выпекают при
температуре 210—220*С. Готовый пирог выкладывают из
формы и обсыпают сахарной пудрой. Форму (кастрюлю)
нужно брать для выпечки пирога такую, чтобы ее высота в
3 раза превышала высоту уложенных пирожков, так как при
зыпечке они сильно поднимаются.
КУЛИЧ НА СЛИВКАХ
Муха 5 стаканов. Сливки \4i стакана. Масло сливочное 250 i.
Сахар-песок 1 стакан. Желтки 8 штук. Миндаль 4i стакана.
Изюм hi стакана. Цукаты 1/г стакана. Соль 1 чайная ложка.
Дрожжи 100 г. Ванильный сахар Чг порошка.
Глазурь для отделки кулича (см. «Кремы...»)
В подогретых сливках разводят дрожжи и половину всего
количества муки н опару ставят в теплое место. Пока опара
подходит, растирают желтки с сахаром добела. Растертые
желтки соединяют с растертым добела маслом. Изюм
перебирают и моют. Когда опара будет готова, в нее вводят
растертые желтки с маслом, изюм, зарезанные цукаты,
миндаль. Массу хорошо размешивают и всыпают соль,
оставшуюся муку, ванильный сахар. Затем все перемешивают
на столе, укладывают в посуду и ставят в теплое место на
60—80 минут — до увеличения в объеме в 2 раза. После
этого тесто еще раз выбивают на столе и вторично ставят
в теплое место.
Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут
в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно
формы и стенки застилают промасленной бумагой. Тесто в
форме должно занимать 1/з высоты. Форму с тестом ставят
на расстойку в теплое место на 60—80 минут. Выпекают
кулич при температуре 200—220°С в течеаис 60—70 минут.
Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сырой
бумагой. Кулич во время выпечки трясти нельзя, он может
49

осесть. Готовый кулич осторожно выкладывают из формы на
мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.
Остывший кулич сверху смазывают тонким слоем глазури,
а оставшуюся глазурь выкладывают в бумажный конусный
конверт, у которого кончик отрезают ножницами; выдавливая
глазурь, делают рисунок на куличе. Кулич украшают также
цукатами, мармеладом, помадкой.
КУЛИЧ НА ЖЕЛТКАХ
Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Масло сливочное 250 г.
Желтки 7 штук. Сахар-песок \1/г стакана. Соль 1 чайная ложка.
Дрожжи 70 г. Коньяк 1 столовая ложка. Ванильный сахар
!/j порошка.
Т^сто заводится опарным способом, желтки растирают с
сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут
оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль.
Замешенное тесто ставят в теплое место. Во время подъема
тесто нужно обмять 2 раза, а после третьего подъема тесто
выкладывают на стол и делят на куски для куличей, которые
укладывают в формы, застланные промасленной бумажкой.
Тесто должно занимать '/з формы. Затем тесто в формах
ставят на подъем в теплое место на 60—80 минут.
Выпекают куличи при температуре 200—210*С. Готовые
остывшие куличи смазывают глазурью (см. «Кремы...»).
КУЛИЧ ЦУКАТНЫЙ
Мука 4 стакана. Масло сливочное 200 г. Молоко 1 стакан.
Сахар-песок 2Л стакана. Яйца 6 штук. Цукаты апельсиновые
'/i стакана. Изюм мелкий 1/г стакана. Соль I чайная ложка.
Дрожжи 70 г. Ванильный сахар ]/з порошка.
Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто кладут в
куличную форму (или в кастрюлю с высокими стенками),
застланную промасленной бумагой, и ставят на расстойку до
увеличения объема теста примерно до 2/4 формы. После
этого тесто ставят в печь при температуре 200—210°С.
Готовый кулич глазируют (см. «Кремы...»).
50

РОМОВАЯ БАБА
Мука б стаканов. Масло сливочное 200 г. Молоко l'/г стакана.
Сахар-песок lli стакана. Яйца 10 штук. Соль Чг чайной ложки.
Дрожжи 50 г.
П р о м о ч к а. Сахар-песок l/i стакана. Вода 1 стакан. Коньяк
4 столооые ложки.
Помадка <см. «Кремы...»).
Опару готовят из половины всей муки, теплого молока
AV2 стакана) и дрожжей. Опару ставят в теплое место до
увеличения в объеме и появления пузырьков на ее
поверхности.
В готовую опару кладут масло, растертое с сахаром. Яйца
разбивают и кладут по одному, все время выбивая опару
веселкой. Опару выбивают до тех пор, /юка не введут все
яйца. Затем прибавляют соль и остальную муку. Тесто
выбиьают до пышности и ставят в теплое место на U/2
часа — до увеличения в объеме в 2 раза.
Готовое тесто выкладывают на стол и формуют в булки,
которые укладывают в формы, смазанные маслом и посы-
посыпанные мукой (если нет формы, можно положить в мелкие
кастрюли). Тесто, которое должно занимать '/з формы,
ставят на расстойку. Когда тесто в форме поднимется на 2/4
высоты, его ставят в печь с температурой 210—230°С.
Готовые ромовые бабы осторожно вынимают из форм и
пропитывают заранее приготовленным сиропом. Сироп дела-
делают, распуская сахар в воде, с добавлением коньяка или
нескольких капель ромовой эссенции.
Верх бабы глазируют помадкой. В помадку по желанию
можно добавлять какао, масло сливочное, сок из клюквы и т.д.
ПИРОГ «ЛАКОМКА»
Мука 5 стаканов. Caxnp-песок Wi стакана. Масло сливочное 250 г.
Яйца 3 штуки. Пулра ванильная щепотка. Соль !/г чайной ложки.
Вода 21/г стакана. Дрожжи lVj столовой ложки.
Крем. Масло сливочное 100 г. Сахар-песок или сахарная пудра
Wi стакана (граненого). Яйцо '/j штуки. Пудра ванильная
щепотка. Молоко V< стакана.
Сироп для пропитывания. Сахар-песок 2 столовые ложки.
Вода V4 стакана.
Пирог «Лакомка» выпекают из дрожжевого сдобного теста,
приготовленного опарным способом. В воде с температурой
35°С растворить соль, сахар, высыпать положенное по
рецептуре количество муки, положить масло, яйца, раство-
растворенные дрожжи, замесить тесто. Поставить его в теплое
место для брожения. Через 1 час 45 минут произвести первую
51

обминку, затем через 1 час 30 минут — вторую обминку
теста. После второй обминки тесто поместить на смазанный
маслом лист, дать ему расстояться 30 минут и выпечь.
Изделие охладить и разрезать на два слоя. Каждый из них
промочить сиропом и смазать кремом, после чего оба слоя
соединить.
ОРЕХОВАЯ БУЛКА
Мука 8 стаканов. Масла сливочное 125 г. Молоко 2 стакана.
Сахар-песок 2 стакана. Яйца 3 штуки. Кагор '/г стакана. Какао
1 столовая ложка. Ядра грецкого ореха 300 г. Соль 11/г чайной
ложки. Дрожжи 100 г.
Тесто для ореховой булки готовится бсзопарным способом.
В подогретом молоке разводят дрожжи и растирают их до
исчезновения комков. Вливают кагор, кладут сахар, яйца,
соль, какао, масло, муку, мелко рубленный орех — все
полностью, по норме; затем массу перемешивают и выбивают
на столе. После этого тесто кладут в посуду, завязывают
салфеткой и ставят в теплое место для брожения. Когда
тесто увеличится в объеме в 2 раза) его на столе вторично
выбивают и ставят в теплое место де готовности. Готовое
тесто формуют в одну большую булку, укладывают на
металлический противень, смазанный маслом, и ставят в
теплое место для расстойки на 60—80 минут. Затем булк
выпекают при температуре 200—210°С в течение 1 — l'/
часа.
Готовность булки узнается по цвету корочки и по весу
булки. У готовой булки цвет корок золотистый и легкий
вес. Булку сверху покрывают глазурью из бумажного
кондитерского мешочка, нанося на нес различные орнаменты.
ПИРОЖКИ И ПОНЧИКИ ЖАРЕНЫЕ
Мука 7 стаканов. Масло сливочное 100 г. Молоко или вода
2 стакана. Яйца 2 штуки. Дрожжи 60 г. Соль 1 чайная ложка.
Жир для жарки 500 г.
Начинка (см. «Фарши и начинки»).
В подогретом молоке разводят дрожжи. Тщательно
разбалтывают и закладывают остальные продукты. Хорошо
вымешенное тесто ставят в теплое место на 1—V/z часа.
Готовое тесто выкладывают на стол и скатывают длинным
жгутом, от которого нарезают маленькие кусочки теста
величиной с яйцо. Эти кусочки формуют в булочки и
оставляют на 10—15 минут, закрыв салфеткой для расстойки,
после этого их раскатывают на круглые лепешки. На
52

Разделка мелких ватрушек.
Разделка пирога с капусгоЛ,
S3

середину лепешки кладут начинку и края лепешки защипы-
защипывают пирожком. Разделанные пирожки укладывают на лист,
посыпанный мукой или смазанный маслом, и ставят для
расстойки на 15—20 минут. Затем пирожки кладут на
сковородку защипкой вниз и жарят в разогретом жире
примерно 5—7 минут. Жареные пирожки переворачивают,
чтобы они подрумянились со всех сторон.
Пончики приготовляют так же, как и жареные пирожки.
В отличие от пирожков они имеют круглую форму и для
их жарки требуется больше жира. Готовые пончики обсыпают
сахарной пудрой. После жарки жир сливают в другую посуду,
тах как он может быть еще раз использован при добавлении
свежего маета.
Пирожки и пончики перед жаркой отряхивают от муки,
так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет
жир, а изделия получаются темного цвета.
ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Жир 100 г. Сахар-песок
I столовая ложка. Яйца 2 штуки. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи
40 г.
Начинка (см. «Фарши и начинки»).
Малосдобные пироги, а также пирожки приготовляют из
теста очень мягкой консистенции. Тесто ставят опарным и
безопарным способом. Для большого пирога готовое тесто
делят на два куска. Из одного куска раскатывают пласт
толщиной примерно в 1 см. Раскатывают тесто ровным слоем
на столе, посыпанном мукой. Затем раскатанное тесто
навертывают на скалку и переносят его на хорошо смазанный
металлический лист или противень с тремя бортиками. На
разложенное тесто кладут фарш, который распределяют по
всему противню. Края у пирога приподнимают и завертывают
на фарш. Раскатанный второй пласт теста укладывают на
пирог и края защипывают. Приготовленный пирог ставят на
расстойку в теплое место на 10—15 минут, затем смазывают
маслом или яйцом. Если пирог смазывают маслом, то
поверхность пирога посыпают толчеными сухарями. После
смазки на поверхности пирога делают проколы ножом в
нескольких местах для того, чтобы не вздувалась верхняя
корка во время выпечки. Пирог выпекают при температуре
210—220°С в течение 25—30 минут.
Готовый пирог перекладывают на стол, застланный
бумагой, и покрывают салфеткой; если корочка получилась
жесткой, то ее нужно покрыть влажной салфеткой.
Тесто для пирога с квашеной капустой приготовляется
так же, как и для пирога со свежей капустой.
54

МОРКОВНЫЙ ПИРОГ
Таким же образом, как и для капустного, готовится тесто
для морковного пирога. Готовое тесто укладывают на лист
углами. Начинку укладывают и разравнивают, углы завер-
завертывают конвертом и защипывают, пирог смазывают яйцом
или маслом и ставят для расстойки лишь на 8—10 минут.
Верхнюю корочку пирога прокалывают в нескольких местах
ножом, чтобы она не вздувалась во время выпечки.
Выпекают пирог при температуре 210—230°С в течение
25—30 минут.
Начинка (см. «Фарши и начинки»).
ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ И РИСОМ
Мука 7 стаканов. Молоко 2'/з стакана. Масло сливочное 50 г.
Сахар-песок 1 столовая ложка. Яйца 2 штуки. Соль I чайная
ложка. Дрожжи 40 г. Жир для обжарки 400 г.
Начинка (см. «Фарши и начинки»).
На теплом молоке готовят опару из дрожжей и муки,
взятой в половинной норгЛе. Хорошо вымешенную опару
ставят в теплое место на подъем. В готовую опару кладут
все оставшиеся продукты. Тесто вымешивают до состояния
гладкости и ставят на подъем на 1—П/г часа. После этого
еще дважды перебивают тесто, выкладывая его на стол,
подпыленный мукой. На столе тесто разделывают на
маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в
течение 10—15 минут) раскатывают на круглые лепешки.
На лепешки кладут грибной фарш. Края лепешек защипы-
защипывают и придают им форму пирожка. Сформованные пирожки
ставят на расстойку на 10—15 минут, после чего жарят на
сковородке с растопленным жиром или растительным маслом.
Во время жарки пирожки переворачивают вилкой с одной
стороны на другую, чтобы они подрумянились. Если пирожки
печь на металлических листах, то тесто надо замесить круче.
ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И ЗЕЛКНЫМ ЛУКОМ
Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Масло сливочное или
маргарин 50 р. Сахар-песок 1 столовая ложка. Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная лежка. Дрожжи 40 г.
Начинка (см. «Фарши и иачнихи»).
Тесто готовят безопаркым способом. Готовое тесто выкла-
выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт
1/г см толщиной. Из этого пласта нарезают формочкой ил*
стаканом круглые лепешки, на которые раскладывают заранее
55

Разделка пирожхов в виде лодочки.
Разделка пирожков в виде калячннов.
56

приготовленный фарш. Пирожки защипывают и укладывают
защипкой вниз на металлический лист, смазанный жиром,
затем ставят на расстойку в теплое место на 15-20 минут,
прикрыв салфеткой. После этого их смазывают яйцом или
маслом и ставят в печь при температуре 220—230°С на
18—20 минут. Эти пирожки можно жарить и во фритюре.
ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И РИСОМ
Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Масло сливочное 50 г.
Сахар-песок 2 столовые ложки Яйца 3 штуки. Соль 1 чайная
ложка. Дрожжи 50 г.
Начинка (см. «Фарши и начинки»).
Тесто ставят так же, как и для пирожков с яйцами и
луком. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают
лепешки, на которые раскладывают приготовленный фарш.
Пирожки защипывают, укладывают на металлический лист,
смазанный маслом, и ставят на расстойку в теплое место
на 10—15 минут, прикрыв легкой салфеткой. За пять минут
до посадки в печь пирожки смазывают яйцом и выпекают
при температуре 220—230°С в течение 20—25 минут.
ПИРОГИ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ
Мука 7 Стаханов. Молоко или вода 2 стакана. Масло растительное
3 столовые ложки. Сахар-песок 1 столовая ложка. Соль ] чайная
ложка. Дрожжи 40 г. Жир для обжарки пирожков 400 г.
Начинка (см. «Фарши и начинки»).
Тесто готовится по тому же способу, что и для пирожков
с яйцами.
Готовые лепешки заполняют грибным фаршем, защипы-
защипывают и укладывают на доску, подпиленную мукой, или на
металлический лист, смазанный маслом. После расстойки
пирожки жарят во фритюре.
ПИРОЖКИ С НАМИНКОЙ ИЗ ЛИВЕРА
Мука 7 стаканоо. Молоко или вода 21/? стакана. Масло сливочное
50 г. Caxap-иесок 1 столовая ложкя. Соль I чайная ложка.
Дрожжи 40 г. Жир для обжарки пирожков 300—400 г
Н а ч и н к л. Легкое 300 г. Сердце 100 г. Печень 100 г. Горло
100 г. Масло 50 г. Лук репчатый I головка Мука 1 чайка*
ложка Перец и соль то вкусу.
Тесто для пирожков из ливера готовят так же. как и для
«ицожкпв с грибами На готовые пепешки олсклааывают

приготовленный ливерный фарш, пирожки защипывают и
ставят на расстойку в теплое место на 8—10 минут. После
этого жарят во фритюре.
ПИРОЖКИ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ
Мука 7 стаканов. Молоко 1l/i стакана. Масло сливочное 25 г.
Сахар-песок 1 столовая ложка. Яйца 2 штуки. Соль 1 чайная
ложка. Дрожжи 40 г. Жир для жарки 300—400 г.
Начинка (см. «Фарши и начинки»).
Тесто для пирожков с мясом готовят так же, как и для
пирожков с ливером. На готовые лепешки накладывают
фарш, лепешки защипывают и сразу приступают к жарке
пирожков. На расстойку эти пирожки не ставят, чтобы
избежать вытекания сока из начинки.
РЫБНЫЙ ПИРОГ
Мука 7 стаканов. Молоко или вода 2 стакана. Масло сливочное
(можно растительное) 100 г. Яйца 2 штуки. Сахар-песок
1 столовая ложка. Соль l'/г чайной ложки. Дрожжи 50 г.
Фарш. Рыба (осетрина, нельма, судак и др.) 11/г кг. Лук
репчатый 2 головки. Лавровый лист 2 листочка. Сухари толченые
3 столовые ложки. Сояь IV2 столовые ложки. Перец по вкусу.
Рис 300 г. Масло (можно растительное) 4 столовые ложки.
На теплом молоке замешивают тесто и ставят его в теплое
место на подъем на 1—l'/г часа. Когда тесто увеличится в
объеме в 2 раза, его вымешивают на столе, подпиленном
мукой. Готовое тесто раскатывают в два пласта толщиной 1
см, один пласт навертывают иа скалку и переносят на
трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На
пласт теста накладывают тонкий слой фарша из вязигп, саго
или риса, а сверху размещают небольшими кусками сырую,
заранее подсоленную рыбу, на нее укладывают мелко
нарезанный лук, лавровый лист, посыпают слегка перцем и
сбрызгивают маслом. Накладывают второй пласт теста, края
защипывают и пирог ставят на расстойку на 4—5 минут.
Верх пирога смазывают маслом и обсыпают толчеными
сухарями.
Пирог выпекают при температуре 210—220°С, продолжи-
продолжительность выпечки 50—60 минут. Готовый пирог снимают с
листа и перекладывают на стол, застланный в несколько
рядов бумагой, и накрывают салфеткой.
Рыбу приготовляют следующим образом. У рыб осетровых
пород отрубают голову, обрезают плавники, спинные жучки
и разрезают вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опускают
Я

в кипящую воду на 2—3 минуты и срезают ножом боковые
жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкая и
не царапала руки. Бели жучки плохо снимаются, то рыбу
погружают вторично в кипяток на 1—2 минуты. После
очистки рыбу вторично промывают, нарезают кусочками,
кладут в миску и солят.
Частиковую рыбу перед очисткой заливают холодной
водой на 20—30 минут. Затем очищают от чешуи, аккуратно
разрезают брюшко, вынимают жабры и внутренности,
обрубают голову и плавники. После этого рыбу промывают,
пластуют, по возможности вырезают хребтовые кости. Режут
рыбу на небольшие куски, укладывают в миску и засаливают
на 1—2 часа.
Свежемороженую рыбу заливают холодной водой для
оттаивания. Соленую рыбу замачивают ъ холодной воде на
20—24 часа, меняя воду 3—4 раза. Затем рыбу очищают от
чешуи и разрезают на требуемые куски.
РАССТЕГАИ РЫБНЫЕ
Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Масло сливочное 50 г.
Сахар-песок 1 столовая ложка. Яйца 2 штуки. Соль 1 чайная
ложка. Дрожжи 40 г. Рыба1 300 г. Фарш рисовый2.
Приготовленное тесто раскатывают на столе, подпиленном
мукой, в большой пласт толщиной '/г см. Выемкой или
стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают
скалкой, на каждый кружок кладут фарш из риса. На
середину сверху фарша кладут кусочек рыбы. Края расстегая
защипывают, оставляя середину открытой. Приготовленные
таким образом расстегаи укладывают на лист, смазанный
маслом, и ставят на расстойку на 15—20 минут. Смазанные
яйцом расстегаи пекут в печи при температуре 220—230сС.
Испеченные расстегаи смазывают маслом, выкладывают с
металлического листа и покрывают влажной салфеткой.
СЛОЕНЫЕ КРЕНДЕЛЬКИ
Мука 8 стаканов. Яйца 4 штуки. Сахар-песок 1V2 стакана. Молоко
4 стакана. Маргарин 100 г. Топленое масло 200 г. Дрожжи
1/г 100-граммовой палочки. Соль по вкусу.
Размешивают дрожжи в П/г стакана молока, добавляют
3 чайные ложки сахара и столько муки, чтобы получилось
1	Для расстегая употребляется осетрина, кета, судак, лососина, семга.
2	Рисовый фарш для расстегая можно заменить фаршем из саго или
вязиги.
59

тесто, как для оладьсв. Ставят опару в теплое место, чтобы
тесто поднялось. За час до готовности опары разбивают яйца,
солят, хорошо растирают и оставляют постоять для того,
чтобы они сильно пожелтели — это придает тесту аппетитный
цвет. Через 1 час в подсаленные яйца всыпают сахар и
взбивают их в пышную массу, добавляют молоко. Подошед-
Подошедшее тесто выкладывают в приготовленную сдобу и все хорошо
вымешивают взбивалкой, чтобы не было комков. Всыпают
муку, чтобы получилось тесто нормальной консистенции и,
подливая растопленное масло A00 г) и маргарин, месят
руками, выбивая тесто в кастрюле до тех пор, пока на нем
не появятся первые пузыри и оно не станет гладким. Тесто
накрывают. Когда оно увеличится вдвое, выкладывают на
посыпанную мукой доску, делят на две части, выбивают
каждую о доску, накрывают полотенцем и дают постоять
примерно 15 минут. Затем одну половину раскатывают в
пласт, раскладывают на нем '/г стакана размягченного масла,
сворачивают пласт втрое, снова раскатывают. Так проделы-
проделывают три раза. В четвертый раз раскатывают тесто в пласт
толщиной в палец и режут его на полоски толщиной в 2
пальца. Каждую полоску закручивают наподобие винта и
формуют крендели. Все крендели раскладывают на смазанном
маслом листе, ставят на 20 минут в теплое место подходить.
Вторую половину теста разделывают таким же образом.
Подошедшие крендели ставят в хорошо нагретую духовку,
через 5—7 минут убавляют огонь до среднего и выпекают
до тех пор, пока они не зарумянятся. Испеченные крендели
раскладывают на доске, дают им немного остыть под
полотенцем, а затем каждый из них обильно посыпают
сахарной пудрой.
КОРЗИНОЧКИ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
И АБРИКОСАМИ
Мука 8 стаканов. Молоко 4 стакана. Маргарин !00 г. Топленое
масло 200 г. Дрожжи '/з 100-граммовой палочки. Яйиа 4 штуки.
Сахар-песок 11/г стакана. Соль по вкусу.
Крем. Молоко 2 стакана. Яйца 3 штуки. Картофельная мука
1 столовая ложка. Пшеничная мука 1 столовая ложка. Сахар-песок
1 стакан. Ванилин по вкусу. Сливочное масло 200 г. Абрикосы
консервированные 1 банка.
Из такого же теста, как указано в предыдущем рецепте,
формуют небольшие шарики и раскладывают в смазанные
маслом маленькие гофрированные железные формочки (тар-
(тарталетки) так, чтобы тесто заполняло только половину каждой
формочки. Дают ему подняться до краев, ставят формочки
на лист и сейчас же ставят в духовку со средним жаром
60

Каждую булочку перед этим смазывают разболтанным яйцом.
Когда булочки будут готовы, срезают с каждой круглую
верхушку и ножом вынимают часть мякиша. Заполняют
булочки заварным кремом, в середину каждой кладут
половину консервированного абрикоса. Вынутые мякиши
смешивают с тем же кремом и формируют картошки,
обваливают их в какао-порошке.
Приготовление крема. Растирают яйца с сахаром, добав-
добавляют картофельную муку, хорошо ее растирают, затем
добавляют пшеничную муку и снопа растирают. Молоко
кипятят и, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко
в яичную массу, кипятят, добавляют ванилин. В массу,
остывшую до температуры парного молока, втирают сливоч-
сливочное масло.
МАКОВЫЙ ПИРОГ С КРОШКАМИ
Мука 3 стакана. Молоко 1 стакан. ЯАца 3 штуки. Сахар-песок
150 г. Дрожжи '/з 100-граммочой палочки. Соль 1 чайная ложка.
Масло сливочное 150 г. Цедра с одного лимона.
II а ч и и к а. Мак 500 г. Яйца 2 штуки. Сахяр-песок I стакан.
Молоко 2 стакана. Порошок панилг.ного сахара I пакетик. Масло
слипочное 50 г. Мука 2 столовые ложки.
К р о ш к а. Мука 4 столовые ложки. Масло 80 г. Сахар-песок
4 столовые ложки. Желтки 3 штуки.
Дрожжи растирают с 2 столовыми ложками сахара,
добавляют 100 г муки и столько молока, чтобы получилось
тесто, по густоте похожее на сметану. Опару ставят в теплое
место. Когда тесто подойдет — увеличится вдвое, добавляют
яйца, растертые с солью и сахаром, оставшееся молоко, муку
и хорошенько вымешивают тесто, постепенно прибавляя
растопленное масло и лимонную цедру, стертую с лимона
теркой. Тесто месят до тех пор, пока на нем не появятся
пузырьки и оно не будет отставать от стенок кастрюли.
Накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место,
чтобы тесто хорошо поднялось. Готовое тесто раскатывают
и укладывают на противень с высокими бортиками, покрыв
их раскатанным тестом; сверху кладут маковую массу,
хорошо разровняв ее ножом; засыпают массу сплошь
крошками; дают пирогу подойти и ставят в хорошо нагретую
духовку. Когда края зарумянятся, сбавляют жар и допекают
на среднем жару. Готовый пирог разрезают горячим ножом
на противне на одинаковые куски и укладывают их нз
плоской тарелке.
Приготовление маковой массы. Мак хорошо промывают
несколько раз в горячей воде, процеживают через плотную
массу, положенную в дуршлаг. Затем складывают в каст-
6)

рюльку, заливают горячим молоком, ставят на слабый огонь
и варят до тех пор, пока мак не станет настолько мягкий,
что будет растираться между пальцами. Яйца растирают с
сахаром в пышную массу, добавляют масло, растертое с
мукой, ванильный сахар и в хорошо растертую массу
добавляют изюм.
Приготовление крошки. Растирают масло с сахаром,
добавляют желтки, затем муку, все размешивают, чтобы
получилась однородная крошка. Если масса плохо крошится,
добавляют немного муки, а если при растирании крошка
получается очень мелкой, добавляют немного масла.
ПОНЧИКИ С ОРЕХОВО-ЛИМОННОЙ НАЧИНКОЙ
Мука 6 стаканов. Дрсжжн 100 г. Сахар-песок 3/< стакана. Молоко
2 стакана. Желтки 4 штуки. Яйца 4 штуки. Масло сливочное,
кукурузное или подсолнечное 6 столовых ложек. Масло топленое
100 г. Сок из одного лимона. Коньяк 2 столовые ложки. Масло
растительное для жарки 1 кг.
Обсыпка. Сахарная пудра 1 стакан. Порошок ванильного
сахара 1 пакетик.
Начинка. Очищенные грецкие орехи 400 г. Лимоны
2—3 штуки. Сахар-песок 1 l/i стакана.
Ставят опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества
молока, какое необходимо для получения теста, похожего по
густоте на сметану. Ставят опару в теплое место, чтобы она
поднялась. Желтки, яйца и сахар растирают в пышную массу,
добавляют молоко, лимонный сок, ванильный сахар, соль,
подошедшую опару и хорошо размешивают взбивалкой; затем
всыпают муку и замешивают тесто, постепенно прибавляя
растопленный жир. Тесто вымешивают до тех пор, пока на
нем не появятся пузырьки, причем оно не должно быть
очень густым. Ставят тесто на 20 минут в теплое место,
чтобы оно немного подошло, и затем сразу же разделывают
пончики. Для этого раскатывают половину теста на подпи-
подпиленной мукой доске в пласт толщиной 2 см и на пласте
намечают выемкой кружки. На середину каждого кружка
кладут 42 ложки начинки. Из второго пласта теста,
раскатанного на другой доске, пырезают этой же выемкой
кружки и каждым накрывают намеченные кружочки первого
пласта, следя за тем, чтобы начинка была в центре. Края
кружков прижимают пальцами и вырезают выемкой пончики.
Раскладывают их на некотором расстоянии друг от друга и
дают подойти. Разогревают в кастрюле жир и осторожно
опускают в него пончики (они должны свободно плавать).
Когда одна сторона пончиков поджарится, осторожно пере-
переворачивают их на другую. Готовые пончики раскладываю!
на доске и обсыпают сахарной пудрой, смешанной с
62

ванильным сахаром. Остывшие пончики можно класть друг
на друга.
Начинка: лимоны нарезают кружочками, вынимают се-
семена, кладут в фарфоровую ступку и толкут с сахаром;
затем, продолжая толочь, постепенно прибавляют пропущен-
пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась плотная масса.
¦ПЧЕЛИНЫЙ УКУС»
Мука 3 стакана. Маргарин 150 г. Сахар-песок 6 столовых ложек.
Дрожжи 30 г.
Начинка. Мед 80 г. Миндаль, орехи 200 г. Горький
миндаль 5 плодов. Дрожжи 30 г. Яйца 4 штуки. Молоко 4
Столовые ложки. Соль щепотка.
Готовят дрожжевое тесто. В мед добавляют маргарин,
сахар, кипятят, кладут натертый сладкий и горький миндаль.
Когда масса остынет, добавляют яйца, молоко, соль.
Полученную массу выкладывают на тесто, защипывают со
всех сторон. Пекут 25 минут.
«ПЕГАЯ ЛОШАДЬ»
Мука 2V2 стакана. Дрожжи 30 г.
Начинка. Творог 500 г. Яйца 6 штук. Сахарная пудра
100 г. Сливки взбитые V» л. Горький миндаль 3 плода.
Готовят дрожжевое тесто. Белки взбивают с сахарной
пудрой, добавляют желтки, взбитые сливки и натертый
горький миндаль. Готовят творожную массу из творога и
яиц.
Раскатанное тесто начиняют творожной массой, затем
яичной массой. Выпекают 40 минут.
ПРАЗДНИЧНЫЙ ПИРОГ С ТВОРОГОМ
Мука 3 стакана. Дрожжи 40 г. Молоко 4 столовые ложки.
Маргарин 125 г. Сахар-песок 150 г. Соль '/; чайной ложки. Яйца
2 штуки. Творог 150 г. Ром 2 столовые ложки. Ванилин 1 пакетик.
Масло елнпочное. сахарная пудра для отделки.
Из 2/з просеянной муки, растворенных в теплом молоке
дрожжей, маргарина, сахара, соли, яиц замешивают тесто,
ставят в теплое место. Творог перетирают через сито,
63

добавляют ром, ванилин. Перемешивают с приготовленным
тестом, добавляют оставшуюся муку.
Выпекаю? 45 минут. Горячий пирог смазывают маслом и
посыпают сахарной пудрой.
ПИРОГ К ЧАЮ
Мука 2 стакана. Сахар-песок 3 столовые ложки. Масло сливочное
4 столовые ложки. Яйца 3 штуки. Дрожжи 10 г. Молоко
V2 стакана. Изюм 2 стакана. Цукаты 1/г стакана. Орехи
l/i стакана. Соль V* чайной ложки. Масло 1 столовая ложка
для смазки.
Готовят дрожжевое опарное тесто. В конце замеса в тесто
добавляют изюм, нарезанные кубиками цукаты и лимонную
цедру. Готовое тесто скатывают в круглый шар, формуют
из него, продолговатый батон и дают ему 5—10 минут
расстояться. Затем скалкой по длине батона делают 2
широких углубления и складывают пополам в длину, после
чего еще раз прижимают скалкой. Пирог кладут на
смазанный маслом противень и дают расстояться. После
полной расстойки смазывают пирог яйцом, посыпают рубле-
рублеными орехами и выпекают при температуре 210—220°С.
После выпечки смазывают сливочным маслом, а когда
остынет, посыпают сахарной пудрой с ванилином.
СЛАДКИЙ ПИРОГ
Мука 3 стакана. Сахар-песок 5 столовых ложек. Масло сливочное
б столовых ложек. Молоко ЪЦ стакана. Яйца три штуки. Дрожжи
20 г. Соль '/г чайной ложки. Начинка 350 г.
Готозат дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто
раскатывают слоем 1 см, кладут на смазанный маслом
противень или сковороду. Кладут на раскатанное тесто
начинку и загибают края на 1—2 см. Поверх начинки делают
из полосок теста плетенку. Затем ставят пирог на 10—15
минут в теплое место для расстойки. Пирог смазывают яйцом
и выпекают при 230—240°С в течение 20—30 минут. Готовый
пирог аккуратно ргзреззют на порции и посыпают сахарной
пудрой, смешанной с ванилином. Сладкий пирог готовят с
начинкой из повидла, варенья, джема и др.
64

ПИРОГ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
С ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ И ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Мука 4 стакана. Яйца 4 штуки. Сахар-песок 1 стакан. Молоко
\4i стакана. Топленое масло 100 г. Дрожжи Уз палочки1. Соль
Vz чайной ложки. Яблочное пюре Ivj стакана.
Крем. Молоко 1 стакан. Желтки 2 штуки. Сахар-песок
5 столовых ложек. Картофельная мука I чайная ложка. Ваниль-
Ванильный сахар 1 пакетик.
Приготавливают тесто из указанных продуктов, раскаты-
раскатывают из него круглую лепешку в укладывают на большую
сковороду, смазанную маслом. Сверху ровным слоем кладут
все яблочное пюре. Из кондитерского мешка или из
бумажного фунтика через отверстие, прорезанное в конце
фунтика, выпускают спиралью остуженный заварной крем.
Ставят пирог в теплое место, чтобы он поднялся, а затем
ставят в духовку со средним жаром и выпекают его до
готовности. Снимают готовый пирог со сковороды после того»
как он остынет.
Растирают желтки с сахаром, добавляют сначала карто-
картофельную муку, затем пшеничную. В полученную смесь
постепенно вливают горячее молоко, непрерывно помешивая,
чтобы не заварились желтки, размешивают все в однородную
массу и ставят на небольшой огонь; непрерывно помешивая
я не давая кипеть, проваривают до густоты.
В остуженный крем высыпают ванильный сахар и хорошо
растирают.
ТОРТ ЗАКУСОЧНЫЙ ОВОЩНОЙ С СЫРНЫМ КРЕМОМ
Мука 3 стакана. Сливочное масло 200 г. Молоко 1 стакан. Яйца
3 штуки. Дрожжи i/г палочки. Сахар-песок 1 столовая ложка.
Соль 1 чайная ложка.
Крем. Молоко 1:/г стакана. Сыр тертый 150 г. Сливочное
масло 200 г. Картофельная мука 1 чайная ложка. Пшеничная
мука 1 чайная ложка. Соль и перец по вкусу.
Начинка. Морковь 400 г. Свекла 400 г. Зеленый салат 100
г. Яйца б штук (сваренные вкрутую). Цветная капуста 1 кочан.
. Зеленый консервированный горошек 1 банка. Чеснок 2—3 дольки.
Майонез 1 банка. Очищенные грецкие орехи 2 стакана. Желатин
1 чайная ложка.
Растирают дрожжи с сахаром и яйцами, солят, добавляют
молоко, масло растопленное, но не горячее, всыпают муку,
все хорошо перемешивают. Тесто не месят и не выбивают,
а ставят на 1 час в теплое место подойти. Подошедшее тесто
берут рукой и раскладывают на глубокой сковороде, покрыв
1 Заесь и далее имеется в виду 100-граммовая палочка дрожжей
3 Волшебное тастч	65

тонким слоем дао и края. Тотчас же ставят в духовку. Если
все тес не уйдет на одну сковороду, точно так же
раскладывают оставшееся тесто на другой. Пока готовится и
выпекается тесто, готовят крем. Картофельную и пшеничную
муку хорошо перемешивают и постепенно разбавляют '/г
стакана холодного молока; эту массу выливают в кастрюльку
с 1 стаканом кипящего молока и, мешая, уваривают до
густоты. Снимают с огня н хорошо вымешивают с тертым
сыром. Сливочное масло растирают до густоты сметаны и в
него постепенно втирают сваренную н остуженную массу с
сыром. Перчат по вкусу, солят, если надо, и втирают немного
свекольного сока, чтобы крем получился розовым. Готовят
начинку. Овощи отваривают отдельно. Свеклу и морковь
чистят. Цветную капусту отваривают до мягкости, протирают
через дуршлаг, добавляют 1 столовую ложку сливочного
масла, хорошо растирают. Очищенную морковь нарезают
мелкими кубиками и смешивают с соусом, приготовленным
из одной чайной ложки муки, 1 чайной ложки масла и 3Л
стакана молока, уваренных до густоты. Консервированный
горошек процеживают, обсушивают на салфетке, заправляют
майонезом. Яйца варят вкрутую, отделяют желтки от белков
я протирают через дуршлаг в отдельности в разную посуду.
Салат мелко нарезают. Свеклу пропускают вместе с орехами
через мясорубку, смешивают с растертым_с солью чесноком,
заправляют майонезом, солят по вкусу и добавляют по вкусу
сахар. Выпеченное тесто обильно смазывают сырным кремом,
сверху, в центре кладут небольшой круг из рубленого
зеленого салата, вокруг него укладывают кольцом пюре из
цветной капусты, затем кольцо из протертых желтков, кольца
из моркови, из горошка, из белков и наконец из свекольной
массы. Свекольной массой обмазывают все края, чтобы теста
не было видно. Сверху все заливают желатином, растворен-
растворенным в IV2 стакана капустного отвара и полузастывшим. До
подачи на стол держат торт в холодильнике.
БУЛОЧКИ ШАНЕЖКИ
Мука 6 стаканов. Молоко П/э стакана. Желтки 5 штук.
Сахар-песок 11/г стакана. Масло 300 г. Дрожжи 40 г. Соль
Чг чайной ложки.
Для смазывания булочек. Сметана 1 столовая
ложка. Мука, масло I половая ложка. Сахар-песок 1 столовая
ложка.
В теплом молоке разводят дрожжи, всыпают половину
муки и ставят опару. Когда опара увеличится в объеме в 2
раза, добавляют соль и желтки, взбитые с сахаром,
размешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают

тесто Затем прибавляют растопленное масло или маргарин,
тесто вымешивают так, чтобы оно отставало от ctcjok
посуды. После этого тесто оправляют, слегка посыпают
мукой, накрывают и ставят в теплое место для подъема.
Когда тесто увеличится вдвое в объеме, укладывают его т.
доску и разделывают из него маленькие булочки, кладут нг
лист, смазанный маслом, и дают им подняться в теплом
месте. Для смазывания булочек сметану смешивают с мукой,
растопленным маслом. Полученной массой смазывают повер-
поверхность булочек, посыпают сахаром и ставят в духовку на
12—15 минут для выпечки.
ПИРОГ СИБИРСКИЙ С РЫБОЙ
Мука 2 стакана. Сахар-песок 1 столовая ложка. Масло 3 столовые
ложки. Яйца 3 штуки. Молоко 3/« стакана. Дрожжи 15 г.
Начинка. Рыбное филе 600 г. Репчатый лук 100 г
Растительное масло 2 столовые ложки. Соль и перец по вкусу
Готовят опарное тесто, делят его на 2 равные части,
раскатывают каждую часть в форме шара и дают тесту
несколько расстояться в теплом месте. Затем одну часть
теста раскатывают в пласт толщиной 1 см. Тесто слегка
посыпают мукой. Заворачивают на скалку и раскладывают
на смазанный жиром лист. На тесто ладут куски сырого
рыбного филе, посыпают солью, перцем, поджаренным луком,
закрывают вторым раскатанным пластом теста. Пирог ставят
на расстойку 25 минут.
После расстойки пирог смазывают яйцом, прокалывают в
нескольких местах ножом для выхода пара и выпекают при
температуре 210—230°С в течение 35—50 минут. Готовый
пирог смазывают маслом.
БАБКА МОРКОВНАЯ
Мука 3Vj стакана. Морковное пюре 250 г. Сливочное масло
6 столовых ложек. Сахар-песок 1 стакан. Яйца три штуки.
Дрожжи 20 г. Соль '/г чайной ложки.
В посуду вливают '/г стакана теплой воды, разводят в
ней дрожжи, кладут натертую морковь, яйца, всыпают
просеянную муку. Все быстро смешивают, ставят в теплое
место для подъема.
В поднявшуюся опару всыпают остальную муку, добав-
добавляют масло, сахар, ванилин, цедру, соль, вымешивают тесто
и ставят для вторичного подъема. Поднявшееся тесто
У	67

выкладывают в форму, смазанную маслом, и выпекают на
среднем огне примерно 1 час.
КУЛЕБЯКА
Мука 6 стаканов. Молоко ИЛ стакана. Дрожжи 50 г. Масло
125 г. Желтки 5 штук. Сахар-песок 2 столовые ложки. Соль 1
чайная ложка.
Тесто готовят опарным способом, раскатывают в пласт по
длине листа (толщиной 1 см, шириной 20 см), кладут на
полотенце, слегка посыпанное мукой, укладывают на сере-
середину теста во всю его длину узкой полосой начинку,
поднимают края теста, соединяют их и защипывают.
Перекладывают кулебяку швом вниз на лист, смазанный
маслом. Кулебяку украшают тонкими полосками из теста,
располагая их поперек на некотором расстоянии одна от
другой. Ставят кулебяку в теплое место, дают ей немного
подойти, а затем смазывают яйцом, делают проколы в
нескольких местах для выхода пара во время выпечки и
ставят в духовку. Пекут в течение 45 минут. Чтобы узнать,
готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если
на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая,
то кулебяка готова. Кулебяку снимают с листа, покрывают
чистым полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую
корочку. Кулебяку подают с мясным или куриным бульоном.
ПИРОГ С ИЗЮМОМ
Мука пшеничная б стаканов. Соль 1/г чайной ложки. Масло
топленое 1 стакан. Изюм 100 г. Яичные белки 5 штук. Сахарная
пудра Vj стакана.
Опара. Мука 0,75 стакана. Молоко IVj стакана. Дрожжи
прессованные 50 г. Яичные желтки 15 штук. Сахар-песок 1 стакан.
Готовят опару. Для этого просеянную пшеничную муку
заваривают кипящим молоком A стакан). В теплом молоке
разводят дрожжи и смешивают их с остывшей мучнистой
массой. Яичные желтки растирают с сахарным песком и
сразу же соединяют их с подготовленной опарой. Хорошо
вымешивают и ставят в теплое место на 3—3,5 часа. Когда
опара поднимется (на поверхности появится пена), добавляют
соль, ванильный сахар, миндальный орех и всыпают
просеянную пшеничную муку. Замешивают тесто. Оно
должно быть мягкое, но не жидкое. Вливают теплое
сливочное масло, кладут тщательно промытый и отсушенный
изюм, добавляют просеянную пшеничную муку и продолжают
месить до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук.

На 1,5—2 часа ставят в теплое место для брожения. Через
час делают обминку.
Тесто вымешивают и кладут в форму (квадратную или
круглую), заполняя ее на три четверти объема. Дакл
расстояться. Выпекают в духовом шкафу при 200—220*С.
Перед окончанием выпечки поверхность пирога покрывают
яичными белками, взбитыми с сахарной пудрой. Уменьшив
нагрев, продолжают выпекать до готовности. Общее время
выпечки 30—35 минут.
ПИРОГ С МАКОМ
Опара. Мука lVj стакана. Дрожжи 20 г. Вода Чг стакана.
Тесто. Мука 2-1': стакана. Масло 5 столовых ложек. Сахар-песок
'/2 стакана. Яйцо 1 штука.
Начинка. Мак 300 г. Сахар-песок 1 стакан.
В опару выливают воду, кладут дрожжи, предварительно
разведенные в теплой кипяченой воде, и замешивают опару.
Два-три с половиной часа держат ее на теплой плите. Когда
опарг перестанет подниматься, в нее добавляют граненый
стакан кипяченой теплой воды, сахар, слегка растопленное
сливочное масло, соль по вкусу, яйцо и муку, тщательно
замешивают тесто и ставят на час-полтора на теплую плиту.
Во время брожения тесто следует один-два раза обмять, тогда
оно будет равномерно пористым.
Мак для начинки заблаговременно распаривают 4—6 часов
в теплой кипяченой воде, затем смешивают с сахаром и
дважды пропускают через мясорубку или растирают в ступе
Смесь подсушивают в духовом шкафу или на плите.
Когда тесто будет готово, его разрезают на два равных
куска и раскатывают одинаковые круглые лепешки толщиной
1 см. Одну из лепешек кладут на сковороду, смазанную
жиром, сверху равномерно раскладывают маковую начинку
и накрывают второй лепешкой. Пирог украшают фигурками,
вырезанными из остатков теста. Он должен постоять 20—25
минут, а перед выпечкой его следует смазать яичным
желтком. Выпекают пирог 30 минут на среднем огне.
ЗАВИТУШКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Мука 2 стакана. Сахар-песок 1 столовая ложка. Дрожжи 8 г
Соль Чг чайной ложки. Молоко 1 стакан. Яйцо для смазки
Сливочное масло 300 г для прослойки.
Слоеное дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной
1 см, разрезают на узкие полоски и плетут в жгутики, затем

эти жгутики немного растягивают и сворачивают в завитуш-
завитушки, придавая им произвольную форму.
Свернутые завитушки кладут на смазанный маслом
противень, дают 40—50 минут расстояться, смазывают
поверхность яйцом, посыпают сахарным песком, а также
рубленым миндалем или орехами. Выпекают 10—15 минут
при температуре 240—260*С.
РОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Мука 3 стакана. Сахар-песок 1 столовая ложка. Яйца 2 штуки.
Молоко 1 стакан. Соль V2 чайной ложки. Дрожжи 10 г. Масло
для прослойки 400 г.
Начинка. Повидло Vj стакана. Сахар-песок 2 столовые
ложки.
Слоеное дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной
1 см, разрезают на куски клинообразной формы. На каждый
кусок кладут чайную ложку начинки и заворачивают тесто
с начинкой рулетом. При укладке на смазанный жиром
противень или лист торцовые стороны рулета слегка
вытягивают и тонкие концы загибают, придав им форму
подковки. Рожки должны 40—50 минут расстояться. Повер-
Поверхность смазывают взбитым яйцом и посыпают жареным
рубленым миндалем и орехами. Выпекают рожки 15—20
минут при температуре 240—260°С.
ДОМАШНИЕ САЙКИ
Мука 2 стакана. Сахар-песок 1 стол:шя ложка. Маргарин
2 столовые ложки. Яйцо 1 штука. Дрожжи 10 г. Соль '/< чайной
ложки. Молоко V] стакана.
В кастрюлю наливают теплое молоко и растворяют
дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйцо, просеянную муку и
замешивают не очень крутое тесто. В конце замеса добавляют
подогретый маргарин, слегка перемешивают и ставят в теплое
место для брожения.
Тесто раскатывают в жгут и разрезают на мелкие кусочки.
Каждый* кусочек подкатывают в круглый шарик, а шарик
раскатывают в виде пальчиков длиной 10—12 см с немного
заостренными концами. Пальчики обмакивают в разогретое
масло и кладут вплотную один к другому. После полной
расстойки F0 минут) выпекают сайки при температуре
220—250°С в течение 20 минут.
70

ПИРОГ ПОЛУОТКРЫТЫЙ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ
Мука 2 стакана. Сахар-песок 1 столом ложка. Маргарин
2 столовые ложки. Молоко '/г стакана. Дрожжи 10 г. Яйце
1 штука. Соль 'Л чайной ложки. Повидло или джем 1 стакан.
Яйцо для смазки.
Из 3/4 приготовленного теста раскатывают пласт толщи-
толщиной 10—15 мм и кладут на смазанный маслом противень.
По краям пласта укладывают жгутик в виде бортика, на
пласт наносят равномерный слой повидла или джема. Из
остального теста раскатывают тонкие жгутики (полоски) и
кладут их в виде решетки на пирог, закрепив концы жгутиков
на бортике. Смазывают поверхность яйцом. После 30—40-
минутной расстойки выпекают пирог в течение 25 минут
при температуре 210—220°С.
Круглый полуоткрытый
пирог с вареньем.
Отделка перед вьшечкоП
пирога с запарным кремом
МОЛОЧНЫЙ КАЛАЧ
Мука 4 стакана. Молоко 300 г. Сливочное масло 120 г. Сахарная
пудра 100 г. Желтки 7 штук. Дрожжи 30 г. Изюм 40 г.
Сахар-песок 2 столовые ложки. Орехи 50 г. Яйцо 1 штука.
Дрожжи разводят в 100 г теплого молока, тщательно
перемешивают с 300 г муки и с небольшим количеством
сахара. Опару оставляют на 25—30 минут. Затем прибавляют
остальные продукты: сахарную пудру, молоко, муку, изюм,
соль, яичные желтки, сливочное масло, замешивают тесто и
ставят на 40—45 минут в теплое место. Потом делают
71

обминку и снова ставят на несколько минут в теплое место.
Затем разрезают на 4 равные части, которые в свою очередь
разрезают на 3 части. Из каждого куска раскатывают
равномерные жгуты с утонченными концами. Дальше концы
жгутиков кладут один на один, немного сжимают и сплетают
калач. Сплетать туго не следует. Калачи укладывают на
подготовленный противень, смазывают сверху взбитым
яйцом, посыпают молотым ядром грецкого ореха и сахаром-
песком. Выпекают в горячей духовке.
ОБЫКНОВЕННОЕ ПЕЧЕНЬЕ К КОФЕ
Мука 2Vj стакана. Сливочное масло 80 г. Сахарная пудра 40 г.
Дрожжи 15 г. Молоко 150 г. Яйцо 1 штука. Сахар-песок
1 столовая ложка. Соль Vj чайной ложки.
Дрожжи разводят в теплом молоке, прибавляют немного
муки и сахарной пудры, готовят опару и ставят в теплое
место. Затем прибавляют все другие продукты (кроме яйца
и сахара-песка) и вымешивают тесто средней консистенции.
Вымешивают до тех пор, пока тесто начнет отставать от
пальиев и появятся пузырьки, и снова ставят в теплое место.
Далее формируют из теста маленькие рогалики или коржики,
укладывают их на смазанный жиром противень, смазывают
взбитым яйцом, посыпают сахаром-песком и выпекают в
духовке при средней температуре.
КОРЖИКИ С КУКУРУЗНЫМ ТЕСТОМ
Мука пшеничная 2 стакана. Мука кукурузная 1 кг. Дрожжи 20 г.
Сливочное масло 100 г. Сахар-песок Чг стакана. Яйцо 1 штука.
Молоко 1 стакан. Соль.
Начинка. Варенье слимвое 1 стакан.
Из пшеничной муки и дрожжей, разведенных в 1 стакане
теплого молока, приготавливают опару. Из кукурузной муки,
сахара, яйца и щепотки соли замешивают на молоке другое
тесто в виде бисквитного. Потом кукурузное тесто хорошо
вымешивают с опарой и выкладывают пластом толщиной 1,5
см ha смазанный сливочным маслом противень. Сверху
укладывают сливы из варенья на расстоянии двух сантимет-
сантиметров друг от друга и отставляют на некоторое время в теплое
место для подъема. Выпекают в духовке до румяного цвета.
Готовый пирог нарезают квадратами так, чтобы на
середине каждого была слива, и посыпают сахаром. На стол
подают в теплом виде.
72

РУЛЕТ С МАКОВОЙ НАЧИНКОЙ
Мука 3 стакана. Молоко 1 стакан. Дрожжи 20 г. Сахарная пудра
50 г. Желтки 7 штук. Сливочное масло 200 г. Соль I чайная
ложка.
Начинка. Мак молотый 400 г Сахар-песок iVj стакана.
Вода 150 г. Ванильный сахар, тертая лимонная цедра.
Из дрожжей, молока и муки обычным способом приго-
приготавливают опару. Все остальные продукты смешивают на
посыпанной мукой доске, прибавляют опару и на теплом
молоке вымешивают тесто средней консистенции. Затем тесто
разрезают на несколько частей. Каждую раскатывают в пласт
толщиной в 2—3 см. Начинку приготавливают так: все
продукты для начинки смешивают, кипятят 5—6 минут и
охлаждают. Полученную массу выкладывают на пласты,
скатывают их в рулет, укладывают на смазанный сливочным
маслом и посыпанный мукой противень и ставят на 20—25
минут в теплое место для подъема. Когда рулеты подойдут,
смазывают их взбитым яйцом и выпекают в духовке при
средней температуре.
Так же готовят рулеты с ореховой начинкой. Только
вместо мака берут молотое ядро грецкого ореха.
ПИРОГ «ЖЕНСКИЙ КАПРИЗ»
Мука 2 стакана. Дрожжи 20 г. Сметана lh стакана. Желтки
5 штук. Сахар-песок 1 столовая ложка. Сливочное масло 250 г
Соль.
Начинка. Абрикосовое повидло. Белки 5 штук. Сахар-песок
1 стакан. Миндаль или ядра грецкого ореха. Ванилин по вкусу
Муку хорошо перетирают со сливочным маслом. Дрожжи
растворяют в сметане, прибавляют к растертой муке,
примешивают яичные желтки, сахар, соль и вымешивают
тесто. Затем раскатывают его в пласт толщиной в палец,
укладывают в смазанный сливочным маслом противень и
отставляют на некоторое время в теплое место для подъема.
Выпекают в духовке до светло-желтого цвета.
Поверхность готового коржа смазывают абрикосовым
повидлом, сверху выкладывают крепкую пену из яичных
белков, смешанную с сахаром и ванилью, и посыпают
молотым грецким орехом или миндалем, нарезанным про-
продолговатыми кусочками. После чего продолжают печь, пока
пена не станет густой.
73

ЛИМОННЫЙ ХЛЕБЕЦ
Муке 5 стаканов. Сахар-песок 1 стакан. Дрожжи 40 г. Молоко
1 стакан. Яйца 5 штук. Сок и тертая цедра одного лимона. Соль.
Из части муки, молока, дрожжей и небольшого количества
сахара как обычно приготавливают опару. К готовой опаре
добавляют остальные продукты и вымешивают тесто. Из
теста формуют хлебец, укладывают на смазанный маслом
противень и ставят на 20—25 минут в теплое место для
подъема. Затем взбитым яйцом смазывают поверхность
хлебца и выпекают в духовке при средней температуре. *
КАРТОФЕЛЬНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ХЛЕБЕЦ
Мука 3 стакана. Отваренный в мундппах картофель 500 г.
Сливочное масло 100 г. Сахарная пудра 60 г. Дрожжи 40 г.
Молоко 250 г. Яйца 2 штуки. Соль по вкусу. Изюм 60 г.
Готовят опару из '/з части муки, молока и небольшого
количества сахара. Остальную муку высыпают на доску,
кладут в углубление сливочное масло, сахар, очищенный и
пропущенный через мясорубку картофель, готовую опару и
на молоке замешивают тесто. Затем примешивают к тесту
изюм, формуют небольшие батоны, укладывают на смазан-
смазанный маслом противень и отставляют на 20-25 минут в теплое
место. Перед выпечкой их поверхность смазывают взбитым
яйцом Выпекают в духовке при средней температуре.
ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ШОКОЛАДНОЙ ПОДЛИВКОЙ
Мука 3 стакана Желтки 6 штук. Сливочное масло 60 г. Сахарная
пудра 50 г. Молоко 2 стакана. Ром или коньяк 20 г. Дрожжи
20 г. Жир, соль.
Подлива. Шоколад 5 долек. Сахар-песок 2 столовые ложки.
Сливки 150 г. Желтки 3 штуки.
Муку, желтки, растопленное сливочное масло, ром или
коньяк, сахар и соль смешивают с разведенными в теплом
молоке дрожжами, хорошо вымешивают и отставляют в
теплое место для брожения.
Когда тесто подойдет, на доске, посыпанной мукой,
раскатывают пласт толщиной в 1,5 см и снова отставляют
в теплое место для подъема. Затем чайной ложкой отделяют
вз общего куска небольшие кусочки, бросают их в посуду
с большим количеством горячего жира и обжаривают со всех
сторон.
74

Подают на стол шоколадной подливкой, которую готовят
так: на слабом огне взбивают растопленный шоколад, желтки,
сливки и сахар. Сняв с огня, продолжают взбивать веничком
до полного охлаждения.
ПОНЧИКИ ОСОБЫЕ С НАЧИНКОЙ
Мука 2 стакана. Молоко 2 стакана. Дрожжи 15 г. Желток I штука.
Соль.
Начинка. Творог 350 г. Сметана 50 г. Желток I штука.
Укроп 15 г. Соль.
Растительное масло для жарки 500 г.
Сначала обычным способом готовят опару, а потом
замешивают тесто средней консистенции (как для пончиков).
Когда тесто взойдет, раскатывают его в пласт толщиной в
1 см и разрезают пополам по горизонтали. На нижний пласт
накладывают начинку и накрывают вторым пластом. Затем
стаканчиком вырезают круглые пончики и отставляют их в
теплое место на 20—25 минут. Жарят как обычные пончики
в большом количестве растительного масла.
Начинку получают, тщательно вымесив творог с мелко
нарезанным укропом и остальными продуктами.
ПОНЧИКИ В ШОКОЛАДЕ
Мука 1'/2 стакана. Сахар-песок 2 чайные ложки. Яйца 3 штуки.
Молоко 1 стакан. Дрожжи 10 г. Жир, соль.
Посыпка. Тертый шоколад. Сахарная пудра.
Муку смешивают с растворенными в теплом молоке
дрожжами, сахаром, яичными желтками и солью. Хорошо
вымешивают ложкой до появления в тесте воздушных
пузырей. Затем прибавляют взбитые в пену яичные белки
и отставляют на 30 минут в теплое место для подъема.
Потом на посыпанной мукой доске тесто раскатывают в
пласт, из которого небольшим стаканчиком вырезают лепеш-
лепешки. Отставляют их на некоторое время в теплое место. Далее
жарят пончики в большом количестве горячего жира с обеих
сторон. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой, сме-
смешанной с тертым шоколадом.
Следует иметь в виду, что тесто для пончиков должно
быть мягким. Выпекать его нужно быстро.
75

БАБКА ОБЫКНОВЕННАЯ
Мука 4'/г стакана. Молоко 2 стакана. Сливочное масло 150 ¦
Сахар-песок 6 столовых ложек. Желтки 5 штук. Дрожжи 30 i
Изюм 50 г. Тертая цедра одного лимона, ванилин. Соль 10 г
Из молока, дрожжей, муки и сахара как обычно готовя!
опару. Сливочное масло хорошо растирают с яичными
желтками и сахаром, вымешивают с остальными продуктами
и отставляют в теплое место на 20-25 минут. Затем тщательно
вымешивают еще раз и опять отставляют на 20-25 минут.
Пудинговую форму смазывают сливочным маслом, посы-
посыпают мукой и наполняют на 2/з тестом. Еще раз отставляют
в теплое место, чтобы тесто взошло примерно на 1 см выше
посуды. Выпекают в духовке при средней температуре
Нарезают только остывшую бабку.
ВИШНЕВАЯ БАБКА
Мука 3 стакана. Сливочное масло 150 г. Яйца 3 штуки. Желтки
2 штуки. Сахар-песок 2 столовые ложки. Молоко 1 стакан. Лимон
1 штука. Свежие или консервированные вишни 200 г. Дрожжи
20 г. Щепотка соли.
Треть муки смешивают с дрожжами и молоком. Пока
опара всходит, сливочное масло взбивают в пену, прибавляют
яйца и яичные желтки, сахар, соль и сок лимона. Когда
опара подойдет, прибавляют в нее остаток муки, молока и
вымешивают тесто твердой консистенции. Яичную массу и
тесто осторожно смешивают.
Пудинговую форму смазывают сливочным маслом, посы-
посыпают мукой. Тесто разделяют на две части. Одну часть
выкладывают в форму, накладывают вишню без косточек и
накрывают второй половиной теста. Отставляют на некоторое
время в теплое место.
Когда тесто взойдет, выпекают в духовке при средней
температуре.
ВИНОГРАДНАЯ БАБКА
Мука 2'/г стакана. Сливочное масло 250 г. Яйца 9 штук.
Сахар-песок 3 столовые ложки. Дрожжи 20 г. Молоко 1 стакан.
Спелый виноград 250 г. Соль щепотка.
И j муки, яиц, сахара и соли замешивают тесто. Сливочное
масло хорошо растирают, дрожжи растворяют в небольшом
количестве теплого молока. Затем смешивают все вместе.
76

прибавляют ягоды винограда и оставляют в теплом месте
для подъема. Выпекают бабку в смазанной маслом форме а
духовке при средней температуре.
ВЕНСКИЙ СДОБНЫЙ ПИРОГ
Мука 3 стакана. Масло или маргарин сливочный 300 г. Молоко
1 стакан. Сахар-песок 2 столовые ложки. Дрожжи 65 г. Яйцо
1	штука. Варенье, изюм или мак.
Смешать муку и сахар. Дрожжи развести в холодном
молоке. Яйца хорошо взбить. Все это перемешать. Тесто
сразу же раскатать в четырехугольник толщиной в 1 см и
намазать две трети этого тестяного листа маслом, распределив
его равномерно по всей плоскости. Затем сложить весь лист
так, чтобы намазанная маслом часть перекрывалась ненама-
ненамазанной (одна треть). После этого крайне осторожно вновь
раскатать, сложить и так проделать трижды с небольшими,
в 3-4 минуты, перерывами между раскатыванием. После
третьего раскатывания (самого осторожного) смазать варень-
вареньем, посыпать изюмом или лучше всего обмазать полуоткры-
полуоткрытую часть сочня рулета маково-сахарной смесью (мак
промыть в кипятке, обсушить, ошпарить, еще раз обсушить,
растереть, добавить чуть сахара для связи (клейкости) и
этим растерто-распаренным маком покрыть тесто тонким
слоем).
Свернутое рулетом тесто, не давая ему подойти, поместить
сразу же в средне натопленную духовку, разделив на два
куска и защипав края, чтобы не вытекало масло. Но лучше
целиком.
Перед посадкой в печь верх «пирога-теста» смазать
взбитым яйцом.
После изготовления нарезать на тонкие ломти, как хлеб,
и каждый такой ломоть покрыть взбитыми сливками. Но и
без этого такое кондитерское тесто чрезвычайно вкусно и
приятно.
БУЛОЧКА С ЧЕСНОКОМ
Мука 2 стакана. Сахар-песок 1 столовая ложка. Маргарин
сливочный 2 столовые ложки. Яйцо 1 штука. Дрожжи 10 г. Соль
V« чайной ложки. Вода 1Л стакана.
п р (I и и т к я из Va головки чеснока. Масло растительное
2	столовые ложки. Соль 'Л чайной ложки. Вода 1/э стакана.
Сделать из теста 10 шариков, уложить на смазанный
маслом противень и выпекать в течение 15-20 минут при
температуре 220°С. После выпечки и охлаждения проколоть
77

булочки сверху вилкой и пропитать промочкой из чеснока,
масла растительного, соли и воды.
ТРЕУГОЛЬНИЧКИ С МАКОМ
Мука 3 стакана. Сахар-песок ll/i столовых ложки. Маргарин
3 столовые ложки. Яйцо 1 штука Дрожжи 15 г. Соль '/з ложки
Вода 3Л стакана.
Начинка из мака <см. «Фарши и начинки»).
Помада (см. «Кремы...»).
Приготовить 10 кусочков теста круглой формы, раскатать
их в круглые лепешки, положить на каждую лепешку порцию
маковой начинки и защипнуть с трех сторон края лепешки
над маком так, чтобы образовался треугольный пирожок с
небольшим отверстием посередине. Положить треугольнички
на смазанный маслом противень и после 30-40-минутной
расстойки выпекать 15-20 минут при температуре 220-230°С;
затем охладить и заглазировать теплой помадой.
Вместо глазировки можно обсыпать треугольнички сахар-
сахарной пудрой.
ПИРОГ ДВУХСЛОЙНЫЙ С ЯБЛОКАМИ
И МАЛИНОЙ
Мука 3 стакана. Дрожжи 15 г. Маргарин 3 столовые ложки.
Сахар-песок l'/г столовые ложки. Яйцо 1 штука. Соль '/з чайной
ложки. Вода 3/« стакана. Яблоки свежие 300 г. Малина или
клубника 300 г. Сахар-песок 1 стакан Яйцо для смазки.
И.» 2/з приготовленного теста раскатать пласт, положить
его на смазанную маслом сковороду или противень. На пласт
положить нарезанные на тонкие дольки яблоки, посыпать их
сахаром. Из остального теста раскатать второй, более тонкий
пласт и жгутик толщиной 15 мм. Второй пласт положить
на яблоки и защипнуть края пластов.
Смазать пирог яйцом, наколоть кончиком ножа в
нескольких местах и наложить жгутик теста на пирог в виде
бортика. После 20-30-минутной расстойки выпекать пирог
25-30 минут при температуре 200-220'С.
На охлажденный пирог уложить малину или клубнику,
обсыпать ягоды сахаром, или облить желе.
78

ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ СО СВЕЖИМИ ИЛИ
КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ЯГОДАМИ ИЛИ ФРУКТАМИ
Мука 2 стакана. Снхар-песок 1 столовая ложка. Яйцо ) штука.
Маргарин 2 столовые ложки. Дрожжи 10 г. Соль IV* чайной
ложки. Вода i/z стакана. Ягоды, фрукты свежие или консерви-
консервированные 400 г. Сахар-песок 8 столовых ложек. Яйцо для смазки.
Ж е л е ( см. «Кремы...»).
Раскатать тесто в пласт прямоугольной или круглой
формы толщиной 10-15 мм, положить на смазанный маслом
противень или сковороду. Края пласта смазать яйцом и
положить на них раскатанный из теста жгутик, поверхность
которого также смазать.
Первый способ. Тесту после формовки дать 20-30
минутную расстойку и выпекать его 20-25 минут при
температуре 210-220'С. После охлаждения выпеченную
лепешку заполнить свежими или консервированными ягодами
или фруктами, затем залить их желе (последнее необяза-
необязательно) .
Второй способ (только для свежих ягод и фруктов).
Положить ягоды или фрукты на отформованное тесто, после
расстойки посыпать их сахаром и выпекать пирог.
Во время выпечки положить в центре пирога дном кверху
пустое глубокое блюдце, под ним соберется вытекающий их
свежих ягод сок. По окончании выпечки снять блюдце и,
наклоняя пирог в разные стороны, разлить сок равномерно
по всем ягодам..
ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Мука 3 стакана. Маргарин 3 столовые ложки. Сахар-песок IV2
столовые ложки. Дрожжи 15 г. Яйцо 1 штука. Соль */з чайной
ложки. Вода 3/j стакана. Яйцо для смазки.
Крем заварной (см. «Кремы...»).
Из готового теста раскатать лепешку круглой, квадратной
или прямоугольной формы толщиной 10 мм, положить ее на
смазанный маслом противень. После небольшой расстойки
смазать пирог яйцом и нанести из корнетика различные
рисунки заварным кремом. После 20-30-минутной расстойки
и выпечки в течение 20-30 минут при температуре 220-230"С
получится пирог с красивым желтым рисунком из крема на
коричневом фоне.
И

ПИРОГ С РЕВЕНЕМ
Мука 3 стакана. Сахар-песок \1!г столовые ложки. Дрожжи 15 г.
Яйцо 1 штука. Маргарин 3 столовые ложки. Вода 3/4 стакана.
Соль >/з чайной ложки. Ревень (стебли) 500 г. Сахар-песок дла
посыпки 1 стакан. Корица Vj чайной ложки. Яйцо для смазки
Раскатать тесто в пласт толщиной 10-15 мм, положить
его на смазанный маслом противень и смазать яйцом.
Насыпать мелко нарезанные ломтики ревеня на поверх-
поверхность пласта, после 20-30-минутной расстойки обсыпать их
сахарным песком, смешанным с корицей, и выпекать пирог
при температуре 210-220вС в течение 20-25 минут.
ПИРОГ СО ЩАВЕЛЕМ
Мука 2 стакана. Маргарин 2 столовые ложки. Дрожжи 10 г. Яйцо
1 штука. Соль I чайная ложка.
Начинка. Щавель 300 г. Крахмал 1 чайная ложка.
Сахар-песок Чг стакана. Корица '/< чайной ложки. Яйцо дла
смазки.
3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см, положить
на смазанный маслом противень. Щавель после переборки и
мытьч мелко нарубить и перемешать с сахаром, корицей в
крахмалом. Смесь равномерно разложить на раскатанном
тесте. Из остатка теста раскатать другой пласт, которым
покрыть начинку и защипать бока пирога. После смазки
яйцом пирог выпекать 30-45 минут при температуре
180-200*С.
МОСКОВСКИЕ ПОНЧИКИ НА ДРОЖЖАХ
Мука 6 стаканов. Сахар-песок 150 г. Маргарин столовый 70 г.
Меланж 80 г. Соль 2 чайные ложки. Дрожжи 25 г. Вода
2 стакана. Масло подсолнечное 25 г. Жир 450 г. Сахар-песок
для посыпки 1 стакан. Корица молотая 2 г.
TVcto приготовить опарным или безопарным способом,
сформовать шарики, положить их швом вниз на противень,
смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и
жарить во фритюре. После жарки и отекания жира
немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.

РАССТЕГАЙ ЗАКУСОЧНЫЙ
Мука 6 стаканов. Сахар-песок 2 столовые ложки. Маргарин
столовый 80 г. Меланж 175 г. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи
45 г. Вода 2 стакана. Фарш мясной с яйцом 750 г. Масло
растительное для смазки.
Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по 45 г,
сформовать шарики, а через 5 минут раскатать из них
круглые лепешки. На середину лепешки положить фарш,
соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась
открытой, уложить на лист, смазанный маслом, и после
полной расстойки смазать яйцами. Выпекать при температуре
230-24<ГС.
Для закусочных расстегаев употребляют мясной фарш с
яйцом или рыбный фарш. После выпечки в отверстия мясных
расстегаев положить рубленые крутые яйца, а в рыбные —
ломтики рыбы.
Рачдслка расстегаев
РАССТЕГАЙ «МОСКОВСКИЙ»
Мука Чг стакана. Сахар-песок 1 чайная ложка. Маргарин
столовый 1 чайная ложка. Дрожжи 2 г. Вода 3 столовые ложки
Масло для смазки.
Фарш мясной, рыбный или грибной (см. «Фарши и начинки»)
Готовое дрожжевое тесто разделить на куски по 150 г,
сформовать в виде шариков, дать расстойку на 8-10 минут,
а затем раскатать в круглые лепешки, на которые положить
фарш мясной с луком, рыбный или фарш из сушеных грибов.
Края лепешек защипать так, чтобы середина осталась
открытой. После расстойки расстегаи выпекать при 280-290'С.
Готовые горячие расстегаи смазать сливочным маслом. В
соответствии с видом фарша в середину готового расстегая
перед подачей положить ломтик вареной осетрины или
малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки мари-
маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Расстегаи с
рыбой подаются к ухе, с мясом — к крепкому жирному
мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем — к
грибному бульону с поджаренным луком.
81

БУЛОЧКА СДОБНАЯ (БРИОШ)
Мука 7 стаканов. Сахар-песок 1 стакан. Масло сливочное 300 г.
Яйца 5 штук. Дрожжи 50 г. Соль 2 чайные ложки. Вода 2 стакана.
Первый способ. Дрожжевое опарное тесто разделить на
куски весом по 73 г, а затем каждый кусок — на четыре
кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На
противень, смазанный маслом, положить три шарика таким
образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик
уложить сверху.
Второй способ. Кусочки теста весом по 50 г, ск тайные
в форме шариков, положить на смазанный маслом противень
в через 10—15 минут сделать углубление четырьмя пальцами,
¦ которое поместить шарик из теста лесом 22—24 г.
Третий способ. Из теста весом 70 г сформовать круглую
булочку, положить на противень, смазанный маслом, и через
15—20 минут тупой выемкой диаметром в 3 см смоченной
в растопленном жире, надавить на середину булочки.
У круглой булочки на боковой стороне сделать ножницами
три надреза.
После полной расстойки смазать булочки яичным желтком
и выпекать в течение 6-8 минут при 270—290°С.
Готовая булочка должна иметь правильную форму,
румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр
ее 10 см, высота 5-6,5 см.
БУЛОЧКА С ТМИНОМ
Мука 6 стаканов. Сахар-песок 1 стакан. Маргарин столовый 200 г.
Дрожжи 30 г. Соль 1 столовая ложка. Вода 2 стакана. Яйца
2 штуки. Тмин 5 г. Масло сливочное для отделки 30 г.
Из опарного дрожжевого теста сформовать круглые
булочки, положить на противень на расстоянии 5-8 см одна
от другой и дать неполную расстойку. Сделать углубление
в центре булочки, растянуть его в ширину, дать полную
расстойку, смазать яйцами, посыпать тмином, положить
кусочек масла и выпекать при 260-270'С.
БУЛОЧКА ПРЯНАЯ
Мука 3 стакана. Сахар-песок 3 столовые ложки. Маргарин
столовый 100 г. Вода 1 стакан. Яйцо 1 штука. Дрожжи 10 г.
Соль, кардамон, мускатный орех по вкусу. Цедра с 1 лимона.
Приготовить опарное тесто. Пряности мелко растереть,
просеять через частое сито и добавить в тесто при

Печенье «Карамболь»
Тесто, разделанное на сдобные булочки раэной формы.

замешивании. Сформовать булочки из четырех шариков
теста: три шарика расположить в виде треугольника на
противне, смазанном жиром, а четвертый шарик поставить
наверх. После полной расстойки смазать яйцами и выпекать
при 220—230"С.
ЛЕНИНГРАДСКИЕ КАЛАЧИ
Мука 6 стаканов. Дрожжи 15 г. Маргарин сливочный 40 г. Соль
1 столовая ложка. Сахар-песок 3 столовые ложки. Вода 2 стакана.
Яйцо для смазки.
Разделить дрожжевое опарное тесто на куски по 100 г,
подкатать в виде круглых лепешек, а через 5—8 минут тонко
раскатать. Полукруглой выемкой на расстоянии 1,5—2 см от
края высечь половину круга. Образовавшийся язычок слегка
смазагь растопленным маслом и отогнуть на заготовку калачика.
Положить калачик на противень, дать полную расстойку, смазать
яйцом и выпекать в течение 10-15 минут при 240—260*0.
НАЗУК ШАФРАННЫЙ
Мука 6 V: стакана. Масло сливочное 40 г. Яйца 2 штуки. Дрожжи
10 г. Молоко 2 стакана. Вода 2 столовые ложки. Шафран по вкусу.
Тесто, приготовленное опарным способом с добавлением
шафрана, разделить на куски весом по 220—230 г, подкатать
в виде шаров и через 5—8 минут раскатать скалкой овальные
лепешки толщиной 4—5 мм. Положить лепешки на сухой
противень и после неполной расстойки смазать яйцами,
нанести вилкой линии, проколоть в нескольких местах и
выпекать 10—14 минут при температуре 220—230°С.
КРЕНДЕЛИ НА ВОДЕ
Мука 6 стаканов. Дрожжи 25 г. Маргарин сливочный 50 г. Соль
2 чайные ложки. Вода 2 стакана. Тмин 15 г.
Тесто приготовить опарным способом густой консистенции,
разделить на кусочки весом по 60 г, сбрызнуть водой и
раскатать жгут длиной 30 см с утолщенной серединой. Жгут
завернуть в виде кренделя, положить на противень, смазан-
смазанный жиром, дать неполную расстойку, затем опустить
крендели в соленую кипящую воду и нагревать до тех пор,
пока они не всплы'вут. Вынуть шумовкой, выложить на сито,
а затем на противень, посыпать тмином и выпекать при
250—27О"С.
84

ПИРОГ С МУЧНОЙ КРОШКОЙ
Мука 5 стаканов. Сахар-песок 1/г стакяня. Маргарин столовый
100 г. Дрожжи 20 г. Молоко l'/г стакана. Соль, кардамон по
вкусу. Яйца 5 иггук. Лимонная кислота 1 чайная ложка.
Мучнаякрошка. Мука 1 стакан. Масло сливочное 100 г
Сахар-песок '/з стакана. Желток I штука. Ванилин по вкусу.
Тесто приготовить опарным способом. Раскатать пласт
толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом,
поверхность пласта смазать яйцом, посыпать мучной крош-
крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 2Ю-230°С
Остывший пирог разрезать на порционные куски.
Для приготовления мучной крошки сливочное масло,
сахар, муку, яичные желтки и ванильную пудру тщательно
растереть и протереть через редкий грохот.
Если крошка при растирании сделалась пластичной, то
ее нужно охладить или добавить муку и, наоборот, если не
вся мука растирается в крошку, следует добавить масло или
яичные желтки.
ПЕЧЕНЬЕ «КАРАМБОЛЬ»
Мука 4'/г стакана. Сахар-песок I >/2 стакана. Масло сливочное
60 г. Меланж 20 г. Молоко ltt стакана. Дрожжи 20 г. Соль
I чайная ложка. Ванилин V2 чайной ложки.
Из дрожжей, молока и небольшого количества муки
поставить опару, которую выдержать в течение 4 часов при
30°С. Затем добавить остальные продукты по норме, теплую
воду и замесить крутое тесто (температура теста должна
быть 28-30*С). Через час после замеса тесто перемять,
раскатать в жгут диаметром 4-5 мм, от которого отрезать
кусочки весом по 5 г и сформовать в виде разных фигурок.
Положить изделия на смазанный маслом противень, дать
немного расстояться, смазать яйцами или яичными желтками,
посыпать сахарным песком и выпечь при 250-260Х.
КЕКС МАЙСКИЙ
Опара. Мука 5'/г стакана. Дрожжи 75 г. Вода 21/; стакана.
Тесто. Мука 6 стаканов. Сахар-песок 2'/г стакана. Маргарин
столовый 360 г. Меланж 300 г. Соль 1 чайная ложка. Изюм 300
г. Цукаты 90 г. Ванилин 10 г. Орехи очищенные 40 г. Сахарная
пудра 40 г.
Приготовить опару; через 2 часа тщательно растереть
маргарин, сахар, соль и ванильную пудру; помешивая,
85

постепенно добавлять яйца. Растирать массу до тех пор, пока
не исчезнут кристаллы сахара Приготовленную массу
положить в опару, добавить муку и замесить тесто. В конце
замешивания добавить нарезанные мелкими кубиками цука-
цукаты, перебранный и промытый изюм. Все это слегка
перемешать до образования однородного теста и поставить
тесто для подъема. Готовое тесто выложить в формы,
смазанные маслом, дать полную расстойку при 35°С, смазать
поверхность изделия меланжем, посыпать рублеными орехами
и выпечь при температуре 210-214°С. Готовый кекс посыпать
сахарной пудрой.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И ШТРЕЙЗЕЛЕМ
Мука 2 стакана. Дрожжи 10 г. Маргарин 2 столовые ложки. Яйцо
1 штука. Соль 'Л чайной ложки. Вода '/г стакана. Яблоки 500 Г.
Штрейэель. Мука 4 столовые ложки. Масло 4 столовые
ложки. Сахар-песок 4 столовые ложки. Желток 1 штука.
Раскатать из теста пласт толщиной 15 мм, положить его
на сковороду или противень. Из того же теста раскатать
жгутик, положить по краям пирога, предварительно смазав
их яйцом. Нарезанные на кружочки или дольки яблоки
разложить равномерно по всей площади пирога.
Дать 20-30 минут на расстойку, затем обсыпать пирог
штрейзелем и выпекать 20-25 минут при температуре
210-220-С.
Приготовление штрейзеля. Все продукты хорошо переме-
перемешивают до образования крошек. Для получения равномерных
по величине крошек надо просеять их через редкое сито.
Если масса очень мягкая и крошка не образуется, следует
охладить массу или добавить муки, и наоборот, еслиг при
растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо
добавить масло или желток.
ЯЧМЕННЫЙ РАГОУЛИС (ПО-ЛИТОВСКИ)
Мука ячменная 3 стакана. Сахар-песок 1 столовая ложка. Молоко
1 стакан. Дрожжи 15 г. Соль V< чайной ложки. Шпик 10 г.
В подогретом до 35'С молоке растворить дрожжи, всыпать
сахар, соль, муку и перемешать все. Через 2 часа обмять
тесто, положить в смазанную маслом форму или на противень
(можно сформовать тесто в виде батона). Дать 15-20 минут
на расстойку и затем выпекать в течение 40-50 минут при
температуре 200-220°С. После выпечки протереть рагоулис
со шпиком. К столу рагоулис подать горячим.

ИЗЮМНЫЕ СПИРАЛИКИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ
Мука 2 стакана. Сахар-песок 4 столовые ложки. Масло сливочное
4 столовые ложки. Яйца 4 штуки. Дрожжи 10 г. Соль */ч чайной
ложки. Вода '/« стакана. Изюм 1 стакан. Сахар-песок для обсыпки
'Л стакана.
Помадка для глазирования (см. «Кремы...»).
Приготовить из теста, изюма и сахара рулет и нарезать
его на ломтики толщиной 20-30 мм. Ломтики положить на
смазанный маслом противень. Чтобы они при расстойке и
выпечке не развернулись, свободный конец спирали (ломти-
(ломтика) подложить под спираль на противне. После 30-40-ми-
30-40-минутной расстойки выпекать 15-20 минут при температуре
210-230*С, затем охладить и заглазировать помадой.
Изюмные спиралики можно выпекать в форме или на
сковороде.
ДЕТСКИЕ ФИГУРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Мука 2 стакана. Сахар-песок 4 столовые ложки. Масло сливочное
4 столовые ложки. Яйца 4 штуки. Дрожжи 10 г. Соль 'А чайной
ложки. Вода '/< стакана. Яйцо для смазки. Изюм 1 столовая
ложка. Мак 1/г столовой ложки. Миндаль V2 столовой ложки.
В тесто добавить 1 столовую ложку муки, чтобы оно
получилось более крутым, а фигуры более рельефными.
Раскатать пласт теста толщиной 10-15 мм и вырубить из
него специальными жестяными выемками или вылепить
руками фигурки животных, рыб, смазать их яйцом, отделать
изюмом, маком, миндалем. После расстойки F0-70 минут)
выпекать 10-15 минут при температуре 240-250*С.
ПИРОГ «КОЛОБОК С ГРИБАМИ»
Мука 2 стакана. Сахар-песок 4 столовые ложки. Маргарин
сливочный 4 столовые ложки. Яйца 4 штуки. Дрожжи 10 г. Соль
V« чайной ложки. Вода х1а стакана.
Фарш (см. «Фарши и начинки»).
Яйцо для смазки. Бульон для залива 1/г стакана.
Из теста раскатать круглый пласт толщиной 5-6 см.
Посредине несколькими слоями разложить грибной фарш и
сваренные вкрутую рубленые яйца так, чтобы из начинки
образовалась круглая горка. Края теста защипать складоч-
складочками над начинкой, оставив в середине маленькое отверстие.
После расстойки смазать пирог яйцом и выпекать 40-50
минут при температуре 180-200°С. После выпечки в отверстие
87

налить бульон и закрыть его «крышкой», выпеченной из
этого же теста.
БАВА С ФРУКТАМИ (САВЕРЕН)
Мука 2 стакана. Яйца 4 штуки. Масло сливочное 4 столовые
ложки. Дрожжи 10 г. Вода 1/* стакана. Соль V« чайной ложки.
Фрукты свежие 300 г.
Сироп для промочки, мармелад абрикосовый (см. «Кремы...»)
Для приготовления бабы с фруктами требуется невысокая
широкая кольцеобразная форма или печка «чудо». Тесто
положить в форму, дать 20-30 минут на расстойку, после
чего выпекать 30-40 минут при температуре 200-220°С.
Верхнюю часть выпеченных изделий после 6-часовой выдер-
выдержки пропитать с помощью кисточки ароматизированным
сахарным сиропом. Заглазировать бабу горячим абрикосовым
мармеладом и уложить посредине кольца свежие или
консервированные фрукты.
НАПКУХЕН
Опара. Дрожжи 50 г. Молоко 2/а стакана. Мука I стакан.
Тесто. Мука \Чг стакана. Цукаты 1 столовая ложка. Миндаль
1 столовая ложка. Изюм Уг стакана.
Масса. Масло сливочное 200 г. Сахар—песок '/г стакана.
Цедра с '/г лимона. Яйца 2 штуки. Соль '/г чайной ложки.
И:> молока, муки и дрожжей замесить опару и поставить
ее для брожения в теплое место на 2 часа.
В отдельной посуде приготовить массу, для чего деревян-
деревянной лопаточкой взбивать масло, сахар, соль и лимонную
цедру в течение 10 минут.
Затем добавить в процессе взбивания 1 яйцо, через минуту
еще одно яйцо и взбивать 4-5 минут. В подготовленную
массу переложить опару и добавить остальные продукты.
Все это перемешать до получения однородного теста,
которое выложить в одну, две или три формы, предвари-
предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой, и после
30-40-минутной расстойки выпекать 25-35 минут при темпе-
температуре 180-200'С.
После выпечки перевернуть форму с напкухен вверх дном,
освободить изделие от формы, посыпать поверхность его
сахарной пудрой и положить на тарелку.
Для улучшения вкуса напкухен стенки формы вместо
муки можно обсыпать рублеными орехами.

СЛОЕНЫЕ ГРЕБЕШКИ
Мука 2 стакана. Сахар-песок 4 столовые ложки. Яйца 2 штуки.
Дрожжи 10 г. Ванильный сахар по вкусу. Вода Vj стакана. Масло
или маргарин сливочный 200 г. Соль Ч* чайной ложки. Яйцо
для смазки.
Фруктовая начинка (см. «Фарши и начинки»)
либо повидло или джем 1 стакан.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на
длинные полоски шириной 8 см. Вдоль полоски посредине
отсадить из кондитерского мешка или из корнетика фрук-
фруктовую начинку и соединить оба края полоски. Вдоль всей
полоски в месте соединения краев сделать ножом надрезы
через каждые 5-8 мм, разрезать полоску на порции, положить
иа смазанный маслом противень, после 40-50-минутной
расстойки смазать яйцом и выпекать 15-20 минут при
температуре 240-250°С.
ЛЕПЕШКИ СО ШКВАРКАМИ
Мука 2 стакана. Яйца 2 штуки. Дрожжи 10 г. Сахар-песок
4 столовые ложки. Ванильный сахар по вкусу. Вода Чг стакана.
Масло или маргарин сливочный 200 г. Соль 1/а чайной ложки.
Белое вино Ч* стакана.
Начинка. Свежее свиное сало 300 г. Молоко Vj стакана.
Перец молотый по вкусу. Смалец для прослойки 100 г.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта
смазать смальцем и накрыть другой несмазанной половиной.
Края сложенного пласта крепко защипать, затем пласт 2
раза раскатать и сложить, как указано выше, еще несколько
раз. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить молоко и
выпаривать влагу, пока шкварки не приобретут светло-ко-
светло-коричневую окраску. Слить жир и охладить шкварки. Посыпать
их перцем и посолить по вкусу.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. На одну
половину пласта насыпать охлажденные шкварки, накрыть
другой половиной, защипать края пласта и раскатать его
снова в пласт толщиной 1,5 см. Тесто разрезать на 10
четырехугольных лепешек, положить их на смазанный
маслом противень, после расстойки смазать смальцем и
выпекать 20-25 минут.
89

СЛОЙКИ. РАССТЕГАЙЧИКИ, ВИТУШКИ
ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Мука 8 стаканов. Сахар-песок 1 стакан. Масло сливочное 125 г.
Яйца 4 штуки. Молоко 3 стакана. Соль 1V2 чайной ложки.
Дрожжи 40 г. Ванильный сахар l/i порошка. Масло сливочное
для прослойки теста 250 г.
В опару используют всю норму молока, предназначенного
для теста. Муку берут в половинном количестве. Посуду с
опарой завязывают салфеткой и ставят в теплое место для
увеличения в объеме примерно в 2 раза. В готовую опару
добавляют соль, ванильный сахар. Всю сдобу предварительно
хорошо размешивают и соединяют с опарой. После этого
добавляют муку и замешивают тесто мягкой консистенции.
Созревшее тесто выкладывают на стол, выбивают и оставляют
для расстойки на 10-15 минут на столе, после чего тесто
раскатывают в квадрат толщиной 1 '/> см. На одной половине
раскатанного пласта раскладывают сливочное масло, наре-
нарезанное в виде тонких лепешек. Уложенное масло закрывают
второй половиной пласта. После этого слойку поворачивают
по длине стола и раскатывают толщиной примерно 1>/2 см,
затем тесто складывают в четыре слоя. Таким образом, тесто
раскатывают 2 раза. После этого слойку укладывают на
подпиленную мукой доску и ставят в прохладное место.
Всего в тесте, закатанном с маслом, образуется 12 слоев.
Для разделки на изделия слойку снова раскатывают
ровным слоем толщиной не более 1 см. Перед нарезкой
сначала делают наметку продольных полосок, а затем их
отрезают острым ножом. Полоски нарезают в вертикальном
направлении. Получаются квадратные пластинки.
По окончании разделки слоеного теста на пластинки
накладывают начинку (варенье, творог, крем или яблоки) и
складывают изделия, придавая им определенную форму.
Для слоек приготовленное дрожжевое слоеное тесто раска-
раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на небольшие
квадратики. Противоположные углы каждого квадрата соеди-
соединяют в середине, слегка прижимая. Сформованные таким
образом булочки раскладывают на металлический лист, сма-
смазанный маслом, с таким расчетом, чтобы между рядами и
между булочками в ряду было значительное расстояние, так
как при выпечке изделия увеличиваются в объеме. Булочки
ставят на расстойку в теплое место на 20-25 минут, после
чего сверху смазывают взбитым яйцом и через 5-8 минут
выпекают при температуре 250-260'С в течение 12-15 минут.
Для слоеных книжечек с вареньем дрожжевое слоеное
тесто, раскатанное в пласт шириной 1 см, нарезают
прямоугольниками. На одну половину прямоугольника кладут
чайную ложку варенья и пластинку с начинкой складывают

вдвое наподобие книжки, а затем слегка прижимают.
Сформованные слойки укладывают на металлический лист,
смазанный маслом, и, прикрыв легкой салфеткой, ставят на
расстойку на 10-15 минут. После расстойки верх книжки
смазывают яйцом и выпекают при температуре 250-260°С в
течение 15-20 минут. Готовые изделия глазируют помадкой
(см. «Кремы...»).
Для слоеных подковок с вареньем готовое дрожжевое
слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Нарезают
его на квадраты и каждый квадрат разрезают на два
треугольника. На широкую часть треугольника кладут
варенье. Треугольник свертывают в виде подковки, на
середине которой рельефно выделяются ступеньки навернутой
полек ки теста. Сформованные подковки укладывают на лист,
смазанный маслом, и ставят на расстойку на 10-15 минут.
Верх подковок смазывают яйцом и выпекают при температуре
240-250°С в течение 20-25 минут. Подковки глазируют
помадкой.
Для слоек с повидлом готовое дрожжевое слоеное тесто
раскатывают в пласт толщиной 1 см. По длине пласта отрезают
полоску шириной в ладонь. Вдоль, посередине полоски,
дорожкой укладывают повидло. Края полоски соединяют н
защипывают над повидлом. Получается длинный узкий пирог,
который осторожно переворачивают швом вниз, выравнивают
и нарезают на кусочки шириной в 2-2'/2 пальца, которые
укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Затем
слойки ставят на расстойку на 15-20 минут. За 5-8 минут до
посадки в печь смазывают слойки яйцом и выпекают при
температуре 250-260°С в течение 15-20 минут.
Чтобы приготовить расстегайчики с тлорогом, на квадра-
квадратики теста кладут по две чайные ложки творожного фарша,
приготовленного с сахаром, сметаной, яйцами и ванилью.
Затем скрепляют углы слойки, укладывают на лист,
смазанный маслом, и ставят на расстойку, прикрыв легкой
салфеткой, на 15-20 минут, а после этого смазывают сверху
яйцом и посыпают тертой мукой с маслом. Расстегайчики
выпекают при температуре 250-260°С в течение 12-15 минут.
После выпечки расстегайчики посыпают сахарной пудрой.
Для витушек с орехами слоеное дрожжевое тесто
раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт режут на полоски
шириной 2-3 см и длиной 20 см. Отрезанные полоски
закручивают, соединяют концы и снова закручивают в
спираль. При укладке на металлический лист концы
подвертывают под витушку. Сформованные изделия, прикры-
прикрытые легкой салфеткой, ставят на расстойку на 15-20 минут.
После расстойки витушки смазывают яйцом и посыпают
рублеными орехами или миндалем. Витушки пекут при
температуре 250-260*С.
91

КУЛЕБЯКА ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Муке 4'/2 стакана. Масло сливочное 50 г. Молоко I1/} стакана
Яйца 2 штуки. Сахар-песок 1 столовая ложка. Дрожжи 40 г
Масло для прослойки теста 150 г. Соль I чайная ложка.
Начинка (см. «Фарш и начинки»).
Тгсто ставят опарным способом. Созревшее тесто раска-
раскатывают в пласт по длине противня, на котором предполагают
выпеуать кулебяку, при этом ширина пласта должна быть
не менее 20-25 см и толщина 1 см. Раскатанное тесто
аккуратно перекладывают на полотенце или салфетку,
посыпанную мукой. После этого фарш укладывают в таком
порядке: сначала отварной рис, затем мелко нарезанная рыба
и сверху опять рис. Уложенный таким образом фарш
приминают. Углы раскатанного теста вырезают, чтобы при
загибании кулебяки не было лишнего теста на углах. Затем
кулебяку следует плотно защипать, линию защипки можно
слегка смочить водой, чтобы тесто лучше склеилось. Кулебяку
осторожно опрокидывают с полотенца на металлический лист,
смазанный маслом. На листе кулебяку выравнивают руками,
верх кулебяки смазывают яйцом и из теста, срезанного с
углов, накатывают тонкие жгутики, которые укладывают
ровными скобочками поперек кулебяки или в виде сеточки
и смазывают яйцом. На верхней корочке кулебяки делают
несколько небольших надрезов для выхода пара. Кулебяку
ставят в печь при высокой температуре, приблизительно
240-260°С, а затем через 10-15 минут, после образования
корочки, температуру снижают до 220-210'С. Во время
выпечки кулебяку осторожно поворачивают, чтобы она
равномерно пропекалась. При сильном жаре в печи на
кулебяку можно положить смоченную водой бумагу. Куле-
Кулебяку держат в печи до тех пор, пока она не будет свободно
отставать от листа и не приобретет коричневый цвет. Если
кулебяка не с рыбной начинкой, то продолжительность
выпечки 35-40 минут, если начинка кулебяки — свежая
рыба, то 55-60 минут.

ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ
И СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Пресным сдобным тестом называется тесто, приготовлен-
приготовленное на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением
небольшого количества масла и сахара, иногда химических
разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто
напоминает песочное. Оно используется для изготовления
пирогов, пирожков, ватрушек и т. д.
Рецепты слоеного теста (см. Приложение № 2, стр. 388).
ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА
Мука 6 стаканов. Сахар-песок 1/i стакана. Сметана 2 стакана.
Яйца 4 штуки. Масло сливочное 250 г. Сода lh чайной ложки.
Соль 1/2 чайной ложки.
Начинка (см. «Фарши и начинки»).
В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану,
масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто на столе. Из
хорошо перемешанного теста делают булку и выносят ее на
холод, накрывая от заветривания салфеткой, на 25-30 минут.
После этого тесто раскатывают в пласт слоем '/г см. Из
этого пласта выемкой или стаканом нарезают кружки в
делают ватрушки с творогом или ягодами. Края ватрушек
завертывают веревочкой. После этого ватрушки укладывают
на лист. Верх ватрушек смазывают взбитыми яйцами.
Выпекают при температуре 250-270"С в течение 10-15 минут.
восточный пирог
Мука 5 стаканов. Яйцо 1 штука. Вода холодная 2 стакана. Соль
42 чайной ложки. Орехи очищенные 400 г. Изюм 2 стакана.
Масло топленое 300 г. Сахар-песок 2 стакана.
Замешивают тесто из воды, муки, яйца и соли; разрезают
его на 5 частей и раскатывают 5 одинаковых очень тонких
пластов. Орехи пропускают через мясорубку. Пласт раска-
раскатанного теста кладут на смазанный маслом лист соответст-
соответствующей величины, смазывают пласт топленым маслом и
насыпают на него ровным слоем начинку из орехов,
смешанных с изюмом. Все следующие пласты, накладывая
93

один на другой, также смазывают маслом и покрывают
начинкой. Накрыв верхним пластом, защипывают тесто с
боков, чтобы не высыпалась начинка. Весь пирог надрезают
ножом на квадратики, поливают оставшимся маслом и ставят
печь в хорошо нагретую духовку. Пока пирог печется, варят
густой сироп из сахар и У а стакана воды. Остужают. Готовый
горячий пирог заливают сиропом и дают постоять несколько
часов, пока сироп не впитается. Подают пирог холодным,
разложив на тарелке отдельными квадратиками.
волованы с творогом
Мука 2 стакана. Творог 300 г. Масло сливочное 300 г. Яйца
2 штуки. Соль V] чайной ложки.
Начинка. Творог 300 г. Сметана 2 столовые ложки. Яйц»
2 штуки. Сахар-лесок 1 столовая ложка. Мука 1 чайная ложка
Соль '/г чайной ложки. Ванильный сахар Vj порошка.
В хорошо растертый творог кладут масло, желток, соль,
растирают до состояния однородной массы, постепенно
подсыпая муку, замешивают тесто к ставят на 15-20 минут
в прохладное место. Затем раскатывают пласт толщиной в
0,5 см и круглой выемкой нарезают кружки. Все количество
кружков делят на две части: одна половина — для верха
волованов, другая — для низа (донышка). Нижние кружки
укладывают на лист, смазанный маслом. Из верхних кружков
вынимают маленькой выемкой (можно рюмкой) середину
Нижние кружки по краю смазывают белком, на середину
кладут начинку и все это закрывают кружками с вынутой
серединкой, сверху смазывают яйцом. Выпекают в печи при
240-260'С.
ПИРОГ С МАЛИНОЙ
Мука V-/i стакана. Масло 200 г. Сахар-песок 1'Л стакана. Яйца
6 штук. Малина 5 стаканов. Сахарная пудра 1/г стакана.
Желтки растирают с сахаром до пышного состояния,
добавляют масло, муку и крепко взбитые белки. Хорошо
вымешенное тесто выливают в форму (или низкую кастрю-
кастрюлю), смазанную маслом и обсыпанную мукой. Ставят в печь,
через 8-10 минут вынимают и засыпают сверху малину
Затем изделие вторично ставят в печь на 20-25 минут.
Готовый охлажденный пирог густо обсыпают сахарной
пудрой.
94

Разделка слоеного теста для волованов.
Сдобный плетеный крендель перед выпечкоП.
95

ДОМАШНИЙ ПИРОГ
Мука 3Vi стакана. Маргарин сливочный 300 г. Яйцо 1 штук».
Вода V« стакана. Соль '/2 чайной ложки. Лимонный сок или
уксус 1 чайная ложка.
Муку с маргарином мелко рубят ножом, собирают в
холмик, где делают углубление, в которое наливают воду,
смешанную с солью и уксусом, добавляют яйцо, замешивают
тесто и ставят в прохладное место на 30 минут. Затем тесто
подкатывают в батон, который делят на восемь равных
кусков, и раскатывают тонко на большую сковороду или
лист. Выпекают коржи в печи при температуре 200-220°С
до румяного цвета. Охлажденные коржи прослаивают кремом,
за исключением одного, который оставляют на крошку.
Прослоенный пирог накрывают чистой ровной дощечкой и
сверху ставят гнет весом примерно в 4-5 кг. Через 3-4 часа
пирог смазывают оставшимся кремом и обсыпают крошкой.
ПИРОГ С МИНДАЛЕМ
Мука IV* стакана. Масло сливочное 150 г. Сахар-песок 3 столовые
ложки. Желтки 3 штуки. Повидло 1 стакан.
Начинка. Сахар-песок 1 стакан. Миндаль молотый
3Л стакана. Белки 3 штуки. Ванильный сахар Чг порошка.
Холодное сливочное масло рубят с мукой на мелкую
крошку, смешивают с желтками и сахаром, замешивают
крутое тесто, ставят в прохладное место на 25-30 минут,
после чего раскатывают толщиной 1 см. Пласт теста
укладывают на дно формы или маленького противня,
смазанного маслом и посыпанного мукой, сверху разравни-
разравнивают повидло, на которое выкладывают миндальную массу.
Вьшекают при температуре 180-200°С. Готовый пирог теплым
нарезают на квадратики, так как в остывшем виде он
крошится. При приготовлении миндальной массы белки
взбивают в крепкую пену, перемешивают с молотым
миндалем, сахаром-песком и ванильным сахаром.
ПИРОГ С КУРАГОЙ
Мука 3 стакана. Сахар-песок I стакан. Масло сливочное 200 г.
Желтки 4 штуки. Сода Ч* чайной ложки. Сметана 2 столовые
ложки.
Желтки растирают с сахаром до пышного состояния,
размягченное масло и сметану присоединяют к растертым
желткам, не переставая растирать, постепенно всыпают муку,

смешанную с содой. Замешенное тесто оставляют на 20-30
минут, затем раскатывают пласт толщиной 4i см, выкла-
выкладывают его на дно формы или сковороды, края теста
смазывают яйцом и делают небольшой рант.
Изделие выпекают до золотистого цвета. Выпеченный
пласт переносят на блюдо и заполняют его заранее
приготовленной начинкой из кураги. Из четырех белков и
сахара взбивают белковый крем, который выкладывают в
конусный мешочек.
Дно формы, в который выпекался пласт, застилают
промасленной бумагой и наносят на нее белковый крем в
виде частой клетки. Выпеченную «клетку» осторожно выни-
вынимают из формы, освобождают от бумаги и укладывают на
пирог, верх которого посыпают сахарной пудрой.
ПИРОГ СО СЛИВАМИ
Мука 6 стаканов. Сахар-песок '/г стакана. Сметана 2 стакана.
Яйца 4 штуки. Масло сливочное 250 г. Сода i/i чайной ложки.
Соль Vj чайной ложки.
Начинка. Сливы 1 кг. Сахар-песок 1 стакан.
Пресное тесто, приготовленное так же, как и тесто для
ватрушек, выносят на холод. Затем тесто делят на два равных
куска.
Один кусок раскатывают в пласт толщиной '/2 см,
укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и
разравнивают аккуратно руками. Затем берут сливы, разре-
разрезанные пополам и очищенные от косточек, раскладывают
поверх теста и густо посыпают сахаром. Нарезают полоски
теста шириной 72 см и располагают их в виде решетки на
пирог. По краям укладывают рантик.
Пирог смазывают взбитыми яйцами и выпекают при
температуре 180-200°С в течение 20-25 минут. Готовый пирог
посыпают сахарной пудрой.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Мука З'/j стакана. Масло сливочное 200 г. Яйца 3 штуки.
Сахар-песок V: стакана. Сметана 1 стакан. Простокваша 2 сто
ловые ложки. Соль 1Л чайные ложки. Сода l/i чайной ложки
Яблоки 1 кг. Корица молотая 1 столовая ложка. Изюм I стакан
Приготовляется тесто таким же способом, как для
ватрушек из пресного теста. Яблоки очищают и натирают
на крупной терке или режут небольшими ломтиками.
Половину теста раскатывают слоем толщиной 1 см в
укладывают на металлический лист, смазанный маслом. На
4 ВалтеЫюе -пасте	97

тесто раскладывают яблочный фарш и посыпают сахаром с
молотой корицей и изюмом. Затем раскатывают вторую
половину теста, из нее нарезают полоски, которыми
покрывают пирог в виде сетки. Пирог смазывают яйцом и
выпекают при 180-200°С в течение 25-30 минут.
пирог с малиной и взбитыми сливками
Мука З'/j стакана. Сметана 1 стакан. Желтки 4 штуки.
Сахар-песок V2 стакана. Масло сливочное 200 г. Соль 4i чайной
ложки. Сода 1/г чайной ложки.
Начинка. Малина 5 стаканов. Сахар-песок 1 стакан. Взбитые
сливки 1 стакан.
Тесто готовят так же, как для ватрушек из пресного
теста. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и
выкладывают на металлический лист или круглую сковороду.
Тесто хорошо разравнивают и делают рант по краям пирога,
который смазывают яйцом. Пирог выпекают при температуре
220-240°С. Как только пирог слегка разрумянится, его
осторожно выдвигают и раскладывают сверху малину так,
чтобы пирог был хорошо покрыт; малину засыпают стаканом
сахара и быстро ставят в печь на 15-20 минут. Остывший
пирог покрывают взбитыми сливками или сметаной (см.
«Кремы...»).
ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ С РИСОМ И ЯЙЦАМИ
Мука 372 стакана. Сметана 1	стакан. Масло сливочное 50 г.
Сахар-песок 1 чайная ложка.	Соль 1 чайная ложка. Сода
'/г чайной ложки.
Начинка (см. «Фарши и	начинки»).
Тесто замешивают и выносят на холод на 25-30 минут.
Затем по мере надобности его берут небольшими порциями,
чтобы оно не согревалось. Тесто раскатывают скалкой в пласт
толщиной 0,5 см. Нарезают стаканом или выемкой кружочки.
На середину каждого кружка кладут фарш. Кружочки
перегибают и защипывают, придавая овальную или треуголь-
треугольную форму каждому пирожку. Сформованные пирожки
укладывают на смазанный маслом холодный лист. Пирожки
отзывают яйцами и ставят в печь при 240-260'С.

ПИРОЖКИ С МЯСОМ
Тесто, приготовленное по рецептуре «Сдобное тесто на
скорую руку», раскатывают в длинный жгут, от него отрезают
кусочки размером с грецкий орех и раскатывают скалкой •
небольшие лепешки, на которые кладут приготовленный
мясной фарш. Края лепешек соединяют и защипывают
веревочкой. Пирожки укладывают на металлический лист,
смазанный маслом, и выпекают при температуре 260-270°С
в течение 15-18 минут. Приготовление фарша смотри в
«Фарши и начинки».
РУЛЕТ С МАКОМ
Мука 2Чг стакана. Масло сливочное 150 г. Сахар-песок I стакан.
Яйца 3 штуки. Сметана Чг стакана. Сода lli чайной ложки.
Соль lli чайной ложки.
Начинка. Мак 2 стакана. Сахар-песок Чг стакана. Орехи
рубленые Чг стакана.
Перемешанную с содой муку просеивают на стол и рубят
с куском сливочного масла до состояния мелкой крупки.
Потом сгребают в кучку, делают в ней углубление, куда
кладут заранее смешанные яйца, сметану, сахар, соль, быстро
замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15-20
минут, после чего тесто раскатывают в пласт толщиной 1
см. Пласт засыпают толченым маком, смешанным с сахаром
и орехами, и завертывают в рулет. Готовый рулет уклады-
укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх рулета
смазывают взбитым яйцом и посыпают каком, смешанным
с сахаром и рубленными орехами. Рулет выпекают в течение
30-35 минут при температуре 230-240°С, иначе тесто будет
сырым.
КРЕНДЕЛИ
Мука 3V2 стакана. Молоко Чг стакана. Масло сливочное 100 л
Сахар-песок Чг стакана. Яйца Э штуки. Углекислый аммоний
Ч* чайной ложки. Сода Ч* чайной ложки. Сода Ч* чайной
ложки. Соль Чг чайной ложки.
Углекислый аммоний, растворенный в воде, смешивают с
молоком, которое соединяют с сахаром, маслом, яйцами, все
взбалтывают до однородной массы, всыпают просеянную
муку, соль и соду. Тесто вымешивают до эластичного
состояния. Консистенция такого теста слабая. Готовое тесто
v	99

кладут в прохладное место на 15-20 минут, после чего
приступают к его разделке. Тесто раскатывают в длинный
жгут, от которого отрезают небольшие кусочки длиной в
16-17 см и толщиной 1-2 см, еше раз раскатывают в виде
колбасок и укладывают на металлический лист, смазанный
маслом, в виде крендельков.
Сформованные крендельки смазывают сверху взбитым
яйцом и выпекают при температуре 270-280°С 10-12
минут.
КОЛЬЦА СДОБНЫЕ С МИНДАЛЕМ
Мука 3'/2 стакана. Масло сливочное 200 г. Сметана Чг стакана.
Сахар-песок 1 стакан. Яйца 3 штуки (одно для смазки). Сода
'/j чайной ложки. Миндаль 1 стакан.
П эосеянную муку на столе собирают горкой, в
середине делают углубление, куда кладут соду, сметану,
сахар, яйца и масло. Все перемешивают с мукой и
вымешивают руками до гладкости. Выносят в холодное
помещение на 30 минут.
Охлажденное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной
0,5 см; специальной круглой выемкой нарезают кольца, которые
укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Если нет специальной выемки для колец, можно кружки
вырезать стаканом, а середину рюмкой. Верх колец смазы-
смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.
Выпекают кольца при 230-240°С в течение 10-15 минут.
Миндаль можно заменить любыми орехами.
ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ
Мука пшеничная I стакан. Мука картофельная I стакан. Сметана
1/2 стакана. Яйца 2 штуки. Масло сливочное 50 г. Сахар-песок
Ул стакана. Сода Чъ чайной ложки. Соль '/< чайкой ложки.
Муку пшеничную, картофельную и соду смешивают и
просеивают. Из просеянной муки делают холмик с
углублением в середине, куда кладут сметану, масло,
сахар, вица.
Перемешивают все это ножом, затем собирают руками в
комок, который вымешивают до эластичного состояния.
Готовое тесто выносят охладить на 10-15 минут, после чего
скалкой раскатывают в пласт толщиной 1 см. Выемкой
100

нарезают различные фигурки и раскладывают их на
металлическом листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при 240-260*С в течение 10-15 минут
Готовое печенье снимают с листа охлажденным.
СДОБНЫЕ ПРЕСНЫЕ КОРЖИКИ
Мука 3V2 стакана. Масло сливочное 350 г. Сметана 1/г стакане.
Яйца 4 штуки. Сяхнр-песок 1/г стакана. Соль >Л чайной ложки
Ванильный сахар '/а порошка.
Просеянную муку собирают в кучку. В середине кучки
делают углубление, куда кладут масло, сметану, яйца,
растертые с сахаром, и соль. Тесто быстро вымешивают и
выносят на холод на 30 минут.
Если тесто согрелось, замаслилось и рвется, нужно его
немедленно исправить, для этого в него вливают 1 столовую
ложку воды или молока. Затем все снова быстро вымешивают.
Остуженное в прохладном месте в течение 20-30 минут
тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают
разнообразные фигурки специальными выемками или стаканом.
Коржики раскладывают на металлический лист, слегка
подпиленный мукой. Верх коржиков смазывают яйцом и
посыпают сахаром или сахаром с корицей и ванильным сахаром.
Выпекают коржики при температуре 240-260°С. Затем
готовые коржики вынимают из духового шкафа, дают остыть
и снимают с листа холодными.
ПЕЧЕНЬЕ С ОРЕХАМИ
Мука 5 стаканов. Сметана lVj стакана. Масло сливочное 250 г
Яйца 6 штук. Сода 'Л чайной ложки. Сахар-песок 1 стакан.
Изюм 1 стакан. Орехи рубленые I оакан. Простокваша 4 столовые
ложки. Соль Уз чайной ложки.
Муку, смешанную с содой, просеивают на стол, собирают
холмиком и замешивают со сдобой, жареными орехами и
изюмом, затем тесто выносят в прохладное место на 15-20
минут. Охлажденное тесто делят на куски, раскатывают в
батоны и укладывают на металлический лист, посыпанный
мукой. Толщина батона примерно 5-6 см. Верх батона
смазывают взбитым яйцом и посыпают рублеными нежаре-
нежареными орехами.
Выпекают батон при температуре 240-250'С.
101

ПЕЧЕНЬЕ-СУХАРИКИ
Мука 2 стакана. Яйца 3 штуки. Сахар-песок l1/^ стакана. Масло
сливочное 200 г. Сода 1/з чайной ложки. Ванильный сахар
V4 порошка.
Муку, смешанную с содой, просеивают, затем замешивают
тесто, используя все приведенные в рецептуре продукты.
Хорошо вымешенное тесто выносят на 10-15 минут на холод.
После этого скатывают батончики толщиной 3-4 см, которые
укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают печенье при температуре 230-240'С до сухого
состояния. Батоны в охлажденном состоянии нарезают в виде
сухариков, но не сушат.
ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕМЛЯНИКОЙ
Мука 2V2 стакана. Масло сливочное 250 г. Сахар-песок 1/i ста-
стакана. Желтки 3 штуки. Соль */з чайной ложки.
Начинка. Земляника 4-5 стаканов. Сахар-песок 1V2 стакана
0/2 стакана в сливки). Сливки 2 стакана.
Растертое добела масло соединяют с желтками, растерты-
растертыми с сахаром. Все смешивают с просеянной мукой и солью.
Замешанное тесто выносят на холод на 25-30 минут. Одну
треть теста оставляют для бортиков, а из остального
раскатывают круглый пласт размером в большую сковороду
или форму. Толщина пласта 0,5 см. Раскатанное тесто
укладывают в сковороду или форму, смазанную маслом, и
обсыпают мукой. Оставшееся тесто раскатывают в длинный
жгут и обкладывают им края пирога в виде бортика.
Пирог выпекают при температуре 230-240'С. Готовый
остывший пирог выкладывают на блюдо. В углубление пирога
засыпают землянику, смешанную с сахаром. Поверх земля-
земляники накладывают взбитые сливки (см. «Кремы...»).
Землянику можно заменить другими ягодами, например
черникой, морошкой, клубникой и т. д.
СТРУДЕЛЬ
Мука 2V2 стакана. Яйца 2 штуки. Вода 1 1/а стакана. Сахар-песок
1	стакан.
Начинка. Яблоки 1 кг. Корица 2 столовые ложки. Изюм
2	стакана. Масло топленое 125 г.
Из просеянной муки, яиц и теплой воды замешивают
тесто и, покрыв его салфеткой, ставят в теплое место на
5-10 минут. Готовое тесто раскатывают на большой салфетке
102

(скатерти;, посыпанной мукой, так, чтобы тесто стало
тонким, как бумага. Плохо растянувшиеся края осторожно
подтягивают. На растянутое таким образом тесто кладут
равномерным слоем сырые нашинкованные яблоки, изюм,
все это сбрызгивают маслом и посыпают сахаром с корицей.
С помощью салфетки, которую берут за края, приподнимают
тесто с яблоками, свертывают его рулетом и кладут на
металлический лист, смазанный маслом. Струдель смазывают
яйцом и посыпают сахаром.
Выпекают струдель при температуре 220-230°С в течение
30-35 минут.
ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ
Мука 3 стакана. Сметана 1 стакан. Яйца 2 штуки. Масло топленое
125 г. Сода Чг чайной ложки. Соль Чг чайной ложки.
Сахар-песок 1/г стакана.
Начинка. Черника 3 стакана. Сахар-песок 1 стакан. Мука
картофельная 1 столовая ложка.
Смешанную с содой муку просеивают на стол и собирают
холмиком, в середине которого делают углубление, куда
закладывают масло, яйца, сметану, сахар, соль. Все быстро
вымешивают и выносят в прохладное место на 20-25 минут.
Остывшее тесто делят на два куска, один чуть побольше
другого. Кусок большего размера раскатывают в пласт
толщиной 1 см и укладывают его на большую сковороду
или в форму, смазанную маслом. На середину уложенного
пласта опрокидывают кверху дном широкую фарфоровую
чайную чашку. Вокруг чашки по всему пирогу засыпают
чернику, промытую и смешанную с сахаром и картофельной
мукой. Верх пирога закрывают второй раскатанной лепешкой
и защипывают края. Пирог смазывают яйцом и прокалывают
в нескольких местах ножом для выхода пара.
Выпекают пирог при температуре 230-240°С. Готовый
пирог сверху срезают и вытаскивают из него чашку, в
которую при выпечке пирога собирается ягодный сок.
МАКОВЫЕ КОРЖИКИ
Мука 3 стакана. Сметана I стакан. Масло сливочное 125 г. Яйца
2 штуки. Сахар-песок 1 стакан. Мак 1 стакан. Сода Чг чайной
ложки.
Муку, смешанную с содой, просеивают и собирают
холмиком с углублением в середине. В углубление кладут
мак, сметану, масло, яйца, сахар, все перемешивают ножом
в замешивают тесто до эластичности. Тесто выносят на холод
103

на 30-40 минут и затем раскатывают в пласт толщиной 1
см, нарезают стаканом кружочки, которые укладывают на
лист, смазанный маслом.
Выпекают коржики при температуре 230-250°С.
СУХАРИКИ С КОРИЦЕЙ
Мука 11/г стакана. Сметана 'Л стакана. Сахар-песок '/2 стакана.
Яйца 3 штуки. Масло сливочное 50 г. Сола 1/г чайной ложки.
Корица 2 чайные ложки.
Муку, смешанную с содой, просеивают и собирают
холмиком. В середине его делают углубление, в которое
кладут продукты по рецептуре. Тесто замешивают и
охлаждают в течение 20-30 минут, потом скатывают в батоны
толщиной 3 см.
Батоны нарезают наискосок и укладывают на лист.
Выпекают сухарики при температуре 17О-18О°С до подрумя-
подрумянивания.
ЛЕПЕШКА С ЯБЛОКАМИ
Мука 3 стакана. Сахар-песок I стакан. Яйца 3 штуки. Масло
сливочное 150 г. Сметана '/г стакана.
Начинка. Яблоки 1 кг. Сахар-песок 1 стакан.
Из всех полагающихся по рецептуре продуктов замеши-
замешивают тесто, как и по предыдущим рецептам. Тесто
охлаждают, раскатывают пласт толщиной 0,5 см, из которого
нарезают квадраты. На середину квадратной лепешки кладут
яблоко, очищенное от сердцевины, и засыпают его сахаром.
Концы квадратной лепешки приподнимают и соединяют над
яблоком. Яблоки в тесте раскладываются на металлический
лист, смазанный маслом. Верх узелков смазывают яйцом и
обсыпают сахаром.
Выпекают при температуре 200-220°С. Готовность изделия
определяется по яблокам: испеченные яблоки становятся мягкими.
БУЛКИ НА ПРОСТОКВАШЕ
Мука 2!/з стакана. Мука картофельная I столовая ложка.
Сахар-песок I стакан. Яйца 2 штуки. Простокваша 2 стакана.
Сода '/г чайной ложки. Соль '/г чайной ложки. Сахарная пудра
1 столовая ложка. Ванильный сахар 1Л порошка.
Смешанную с содой и крахмалом муку просеивают и
собирают холмиком, в середине которого делают углубление.
104

куда наливают простоквашу и кладут сахар, яйца, соль. Все
вымешивают и кладут в форму, смазанную маслом и
обсыпанную мукой.
Выпекают булки при температуре 220-230°С. Готовую
булку посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.
ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КЛУБНИКОЙ
Мука 3 стакана. Сметана 1 стакан. Масло сливочное 100 г. Яйца
3 штуки. Сода */« чайной ложки.
Отделка. Клубника 500 г. Сахар-песок 1 стакан. Желатин
] столовая ложка. Сок из 1/г лимона.
Просеянную и смешанную с содой муку собирают
холмиком с углублением в середине. В углубление кладут
сметану, масло, яйца. Хорошо вымешанное тесто охлаждают
в течение 15-20 минут, после чего его раскатывают в
длинную полоску толщиной 1 см и шириной 8-10 см. Лишнее
тесто обрезают и подкатывают в виде тонкой колбаски.
Раскатанную полоску укладывают на металлический лист,
смазанный маслом. Полоску смазывают у краев яйцом или
смачивают водой и кладут на смоченные края рантик,
сделанный из срезанного теста. Приготовленное таким
образом тесто ставят в печь при температуре 230-240°С и
выпекают до готовности.
В желобок остывшего пирога укладывают ровными рядами
вымытую клубнику, смешанную с сахаром, и заливают этот
желобок остуженным до комнатной температуры желе.
уголки
Мука 3 стакана. Сметана 3/« стакана. Масло сливочное 200 г
Начинка. Ядра грецких орехов 1 стакан. Изюм 1 стакан.
Из просеянной муки на сметане и масле замешивают
тесто и выносят в прохладное место на 15-20 минут.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм
и нарезают полосами шириной 4-5 см, длиной 15-18 см. На
край полосы, отступая примерно на 5 мм, кладут рубленые
a cjki6o поджаренные орехи и изюм. Полосу свертывают в
виде уголка. Уголки складывают на металлический лист,
смаз.'нный маслом.
Выпекают уголки при температуре 220-240'С до подру-
мянивзиия. Из этого теста можно сформовать и рогалики.
105

ПЕЧЕНЬЕ С ИЗЮМОМ
Мука 2 стакана. Масло сливочное 2<H г. Яйца 2 штуки.
Сахар-песок Vj стакана. Изюм Vj стакана. Ванильный сахар
*/з порошка.
Просеянную муку с охлажденным маслом рубят ножом
на столе до состояния мелкой крупки. Яйца растирают с
сахаром-песком и ванильным сахаром и соединяют с рубленой
мукой. Замешенное тесто выносят на холод на 30-40 минут,
после чего раскатывают в длинные колбаски, которые
пропускают через мясорубку. Выходящее из мясорубки тесто
отрезают ровными порциями, не допуская слипания. Сфор-
Сформованные изделия раскладывают на лист, посыпанный мукой.
На каждое изделие сверху кладут по нескольку изюминок,
вдавливая их в тесто.
Выпекают печенье при 240-260'С в течение 10-15 минут.
Готовое печенье снимают охлажденным^
ПЕЧЕНЬЕ КРОКЕТЫ
Мука пшеничная 1 стакан. Мука картофельная 1 стакан.
Сахар-песок 1 стакан. Масло сливочное 100 г. Яйцо 1 штука.
Молоко 3 столовые ложки. Ядра грецких орехов 1 стакан. Дрожжи
50 г. Соль 'Л чайной ложки. Ванильный сахар l/t порошка.
Разведенные в молоке дрожжи растирают с сахаром и
яйцом Постепенно к ним добавляют масло, ванильный сахар,
соль. Массу хорошо перемешивают и соединяют с мукой и
крахмалом, заранее перемешанными. В тесто добавляют
рубленые и слегка поджаренные ядра грецкого ореха. Тесто
выносят на холод на 5-6 часов. Выдержанное таким образом
тесто скатывают в жгут и отрезают от него ровные кусочки,
из которых делают круглые шарики (крокеты) размером с
грецкий орех. Сформованные крокеты укладывают на метал-
тический лист, смазанный маслом.
Выпекают крокеты при температуре 220-240°С.
ПЕЧЕНЬЕ КРОКЕТЫ С ИЗЮМОМ
Мука пшеничная 1 стакан. Мука картофельная 1 стакан. Сахар-
песок '/г стакана. Масло сливочное 50 г. Сметана 1/г стакана. Яйцо
1 штука. Сода '/< чайной ложки. Соль '/< чайной ложки. Изюм
I стакан. Сахарная пудра с ванильным сахаром Vj стакана.
Яйцо растирают с сахаром и затем добавляют сметану,
масло, соль. Пшеничную муку смешивают с картофельной
мухой и содой и соединяют с растертой массой.
L06

Вымешенное до эластичности тесто выносят на холод на
10-15 минут. Затем тесто скатывают в батон и режут на
небольшие кусочки (размером с грецкий орех) и формуют
в шарики, в которые закатывают изюм. Готовые шарики
укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и
выпекают при температуре 220-240°С, пересыпают сахарной
пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
МАКОВИКИ
Мука l'/г стакана. Сметана 3 столовые ложки. Масло сливочное
.50 г. Яйца 3 штуки. Сода 1/а чайной ложки. Мак Н/г стакана.
Сахар-песок 1 стакан.
Желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных
крупинок, добавляют сметану, масло и все выбивают до
однородной массы.
Муку смешивают с содой и соединяют с растертой массой.
Хорошо вымешенное тесто выносят на 30-40 минут в
прохладное место, после чего тесто раскатывают на столе
скалкой в квадратный пласт толщиной 1 см и нарезают
полоски шириной 5-6 см и длиной с металлический лист,
на котором маковики будут выпекаться. Из оставшихся
обрезков теста скатывают длинный тонкий жгутик и
укладывают его на края полоски, заранее смазанные яйцом,
в виде бортика.
На полоски накладывают заранее приготовленный мак
(растертый с сахаром и перемешанный с тремя белками,
взбитыми в пену).
Выпекают маковики при температуре 220-230'С. Готовые
изделия надо остудить и нарезать квадратиками.
КРЕНДЕЛИ ВАРЕНЫЕ
Мука 3 стакана. Яйца 4 штуки. Масло сливочное 50 г. Сахар-песок
11* стакана. Молоко $U стакана. Соль Vi чайной ложки.
Яйца растирают с сахаром, маслом и солью, разбавляют
молоком, все хорошо перемешивают и замешивают с мукой
до эластичности. Из готового теста делают маленькие
крендельки и варат в кипящей, чуть подсоленной воде.
Готовые крендельки поднимаются кверху, их вылавливают
шумовкой, раскладывают на металлические листы, смазанные
маслом, и выпекают при температуре 240-260'С.
107

ПЕЧЕНЬЕ К КОФЕ
Мука lVj стакана. Сахар-песок Vj стакана. Масло топленое 100 г.
Миндаль Vj стакана. Яйца 2 штуки. Цедра 1 лимона. Сода 1/л
чайной ложки. Соль V] чайной ложки.
Масло растирают добела, добавляют сахар, соль, яйца,
цедру лимона и все взбивают до состояния однородной
пышной массы. Просеянную и смешанную с содой муку
соединяют с растертой массой и замешивают тесто, которое
раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1 см.
Выемкой (или стаканом) нарезают разнообразные кружочки,
звездочки, раскладывают их на металлический лист, подпи-
подпиленный мукой, смазывают яйцом, посыпают мелко рублен-
рубленным миндалем и выносят лист на холод на 10-20 минут.
Выпекают при температуре 250-260°С в течение 8-10 минут.
ПИРОГ НА СМЕТАНЕ
Мука 3 стакана. Сметана 1 стакан. Сахар песок ЗЛ стакана. Сода
V4 чайной ложки. Соль '/« чанной ложкм.
Отделка. Сметана 1 стакан. Сахар-песок '/з стакана.
Ванильный сахар V« порошка.
Просеянную и смешанную с содой муку собирают на
столе холмиком, в середине которого делают углубление,
куда кладут сметану, сахар, соль и замешивают тесто; тесто
делят на четыре куска, из которых раскатывают коржи
размером с десертную тарелку. Коржи выпекают при
температуре 220-240*С. Сметану (один стакан) с сахаром и
ванильным сахаром выбивают до густой пены и смазывают
ею охлажденные коржи.
БУЛКА ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ В ПЕЧИ «ЧУДО*
Мука пшеничная 1 стакан. Мука картофельная 1 стакан. Молоко
2 столовые ложки. Яйца 2 штуки. Масло 125 г. Сода lU чайной
ложки. Сахар-песок 1/г стакана. Ванильный сахар '/« порошка.
Соль 'Л чайной ложки. Сахарная пудра 1 столовая ложка
Растертые с сахаром яйца соединяют с маслом, солью и
молоком. Массу выбивают до густой пены и замешивают
тесто из муки с содой и крахмалом. Готовое тесто укладывают
в печь «Чудо», смазанную маслом и обсыпанную сухарями,
или на сковороду и выпекают при температуре 220-23О°С.
Готогую булку надо посыпать сахарной пудрой с ванильным
ииирдм.
108

ТОРТ ЗАКУСОЧНЫЙ С МОЗГАМИ
Мука 3 стакана. Масло 200 г Сметана 200 г Соль I неполная
ложка.
Начинка. Мозги I кг Яйца 4 штуки. Луковицы 2 штуки.
Топленое масло 1 столовая ложка. Растительное масло 3Л стакана.
Перец и соль по вкусу-
Соус. Желтки 4 штуки. Масло сливочное 100 г. Готовая
горчица I чайная ложка. Сливки 3 столовые' ложки. Соль, перец
по вкусу. Острый сыр натертый 2 столовые ложки. Очищенная
сельдь 2-3 ломтика.
Из данного количества продуктов готовят тесто. Затем
его остужают, подержав в холодильнике 10-15 минут.
Раскатывают из него круг, кладут в большую глубокую
сковороду или сотейник так, чтобы оно покрывало борт.
Пекут в духовке до готовности. Вынимают на доску или
круглое блюдо, остужают, наполняют начинкой. Сверху по
краю делают украшение из кондитерского мешочка приго-
приготовленным соусом в виде кольца, второе кольцо, меньшего
диаметра, делают из начинки, отступив на 2 пальца от края.
Всю середину поверхности торта заполняют отдельными
мелкими веночками. В середину каждого веночка кладут по
1 ягодке брусники или клюквы. Вокруг каждого веночка
кладут мелко рубленную зелень петрушки.
Приготовление начинки. Вымачивают мозги в холодной
воде, чтобы из них вышла вся кровь. Для этого их держат
в воде 1-2 часа, меняя воду. Вынув мозги из воды, осторожно
снимают с них пленку и опускают в кипящую подсоленную
воду с уксусом. Варят на слабом огне 25-30 минут. Вынимают
на дуршлаг, чтобы хорошо стекла вода, складывают в миску
и растирают с вымоченным в молоке и хорошо отжатым
хлебом и с измельченным в ступке поджаренным рубленым
луком, прибавляя понемногу оливксвое масло (можно
заменить хлопковым или кукурузным). Добавляют 1 чайную
ложку мелко нарубленной зелени петрушки и столько же
укропа. Перчат и солят по вкусу и заполняют этой массой
выпеченное тесто.
Приготовление соуса. Растирают масло до консистенции
густой сметаны, постепенно добавляя горчицу, истолченную
с желтками, сельдь, сыр, сок из '/г лимона, перец и в
конце, прибавляя по капле, сливки.
Примечание. Нарезают этот торт следующим
образом: острым ножом прорезают в торте кольцо, за вторым
кругом из соуса, и полученное кольцо нарезают на
одинаковые кусочки шириной в 2-3 пальца. Середину торта
нарезают от центра на 8-10 кусков.
109

ТОРТ СЛОЕНЫЙ С ГРИБНЫМ КРЕМОМ
Мука 3 стакана. Масло 300 г. Яйцо V} штуки. Вода IVj стакана.
6%-ный уксус l/г столовые ложки.
Крем. Сухие белые грибы 100 г. Масло сливочное 300 г. Мука
2 чайные ложки. Яйцо 1 штука.
Готовят слоеное тесто. Раскатывают его в шестой раз,
кладут на прямоугольный лист и пекут до готовности. Грибы
накануне, вечером, хорошо промывают, чтобы не остался
песок, складывают в кастрюлю, заливают 4 стаканами
холодной воды и оставляют до утра. Утром в этой же воде
варят до мягкости. Грибы вынимают, а бульон оставляют
вариться, чтобы он выпарился и осталось только 11 /з стакана.
Все остужают. В '/г стакана холодного отвара разводят 2
чайные ложки муки так, чтобы не было комков. 1 стакан
грибного отвара кипятят с пропущенными через мясорубку
отваренными и посоленными по вкусу грибами. Туда же
добавляют разведенную муку, проваривают, мешая, до
густоты и остужают. Масло растирают с яйцом до густоты
сметаны и постепенно, кладя по 1 чайной ложке, втирают
сваренную массу. Испеченный и остуженный слоеный пласт
разрезают вдоль. Края обрезают для крошек. Каждый
полученный корж делят по слоям на две части и промазывают
приготовленным кремом. Складывают один на другой.
Полученный торт смазывают сверху кремом и засыпают
сначала измельченными крошками, а потом мелко тертым
сухим сыром. Подают торт, разрезав его на маленькие
прямоугольнички.
ТОРТ СЛОЕНЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ РАКОВ
Мука 11/з стакана. Сливочное масло 200 г. Вода 1 стакан. Соль
1/г чайной ложки. Уксус Vj чайной ложки.
Начинка. Раков 30 штук. Филе судака 400 г. Масло
сливочное 200 г. Томат 100 г.
Готовят слоеное тесто. Раскатывают его в седьмой раз в
виде прямоугольника толщиной в полпальца, разрезают вдоль
на 3 полоски. Две из них переносят на лист, а третью
разрезают вдоль на 4 одинаковые полоски. Края больших
полосок смазывают белком и поверх белка кладут более
узкие полоски вровень с намазанными краями. Желтком
тщательно промазывают поверхность узких полосок, следя
за тем, чтобы желток не стекал на бока теста, так как
желток, склеив тесто по разрезу, свяжет его и слои не
поднимутся. Приготовленные полоски ставят в горячую
духовку и, как только тесто сильно поднимется и начнет
110

румяниться, убавляют огонь и допекают до готовности на
среднем огне. Вынимают, переносят на доску. Готовят
начинку: филе судака кладут в небольшую глубокую
сковороду, солят, подливают 3 столовые ложки воды,
накрывают крышкой и на слабом огне доводят рыбу до
готовности. Раков варят в подсоленном кипятке, остужают,
очищают шейки и клешни: из каркасов удаляют глаза и
внутренности; подсушивают их, а затем кладут в ступку и
мелко толкут. На сковороде растапливают масло, высыпают
в нее толченые скорлупки раков и на слабом огне,
помешивая, хорошо прожаривают, чтобы масло окрасилось в
красный цвет. Наливают в кастрюлю 2 л воды, добавляют
в нее всю смесь, ставят на слабый огонь и дают слегка
покипеть 40 минут, после чего ставят кастрюлю на холод,
чтобы поднявшееся наверх масло застыло и стало твердым.
Снимают раковое масло и половину количества его переме-
перемешивают с остуженным и порезанным на мелкие кубики
судаком; добавляют измельченное масло раковых клешней и
заполняют им середину испеченных полосок. Сверху красиво
укладывают порезанные вдоль раковые шейки. Оставшееся
раковое масло растирают до мягкости, складывают в фунтик
нз пергаментной бумаги и из тонкого отверстия наносят
сетку поверх начинки, захватывая и тесто. Остужают и
разрезают полоски поперек на кусочки шириной в 2 пальца.
Подают, уложив на плоской тарелке, покрытой салфеткой,
отдельными кусочками, а не целой полоской.
ТОРТ ЗАКУСОЧНЫЙ С МЯСНЫМИ ПРОДУКТАМИ
Мука 3 стакана. Масло сливочное 200 г. Сметана 200 г. Соль 1
неполная ложка.
Начинка. Масло сливочное 300 г. Ветчина 150 г. Горчица
2 чайные ложки. Печеночный паштет или ливерная колбаса
высшего сорта 400 г. Сыр 150 г. Яйца 4 штуки. Рубле» ли зеленый
лук 1 столовая ложка. Рубленая зелень петрушки 2 столовые
ложки. Огурцы свежие или соленые 3 штуки. Свежие помидоры
2 штуки. Колбаса 150 г. Луковица 1 штука. Майонез 1 столовая
ложка. Соль и перец по вкусу.
Замешивают тесто из указанных продуктов, делят его на
5 частей, ставят на 20 минут на холод, раскатывают и пекут
в круглой посуде 5 одинаковых коржей. Готовят начинки.
1) Растирают 2 столовые ложки сливочного масла до
консистенции сметаны, добавляют 1 столовую ложку майо-
майонеза, 1 столовую ложку рубленой зелени петрушки и 4
рублеяых крутых яйца. Все это хорошо размешивают. 2) 150 г
сыра натирают на терке, из них 100 г растирают с 50 г
сливочного масла. 3) Ветчину толкут в ступке с жиром, 50 г
сливочного масла и 1 чайной ложкой горчицы в однородную
ш
¦

массу, добавляют перец по вкусу, 1 чайную ложку зелени
петрушки, если нужно, соль. 4) Паштет или ливерную
колбасу растирают со 100 г сливочного масла и натертой на
терке головкой репчатого лука. 5) 50 г сливочного масла
растирают с 1 неполной чайной ложкой горчицы и 1 столовой
ложкой рубленого зеленого лука. Один из коржей намазы-
намазывают этим маслом, на нем сплошным слоем раскладывают
тонко нарезанную колбасу, накрывают другим коржом,
смазывают его яичной массой и прикрывают следующим
коржом, который смазывают паштетом. Следующий корж,
положенный на паштет, смазывают ветчинной массой,
накрывают пятым коржом; на него кладут дощечку с
небольшим грузом и помещают в холодильник на ночь. Перед
подачей вынимают торт, покрывают сверху сыром, растертым
с маслом. Бока торта смазывают из кондитерского мешочка
оставшимся паштетом, нанося снизу вверх вертикальные
узорные полоски. Поверхность торта, покрытую растертым
сыром, украшают из корнета небольшими узорными круж-
кружками, оставляя просвет из сыра; по краю торта делают
украшение из паштета в виде венка. В этот венок втыкают
поочередно кружочки свежих огурцов, и помидоров, очищен-
очищенных от семян. В каждый кружочек на поверхности торта
также втыкают кружочки помидоров и огурцов. (Зимой торт
можно украсить кружочками очищенных соленых огурцов и
маслинами.) Торт снова ставят на холод, хорошо остужают,
после чего нарезают на порции. Для этого, отступив от края
на 2-3 пальца, прорезают ножом кольцо вокруг всего торта,
это кольцо режут на кусочки шириной в 2 пальца. Середину
нарезают лучами от центра к краю полученного круга. К
торту кладут специальную лопаточку или красивый широкий
нож.
ТОРТ ЗАКУСОЧНЫЙ С РЫБНЫМИ ПРОДУКТАМИ
Мука 3 стакана. Масло 200 г. Сметана 200 г. Соль 1 неполная
чайная ложка.
Начинка. Масло сливочное 400 г. Майонез 1 банка. Хрен
2 столовые ложки. Горчица 1 чайная лож»?. Семга 100 г. Сардины
2 банки. Севрюга горячего копчения 150 г. Осетрина отварная
150 г. Яйца 5 штук. Сельдь 1 штука. Лук зеленый рубленый
2 столовые ложки. Помидоры 3 штуки. Свежие огурцы 2 штуки.
Перец по вку1}.
Готовят 5 коржей, как указано в предыдущем рецепте.
Затем готовят начинки. 1) 1 большую сельдь вымачивают в
молоке, пропускают через мясорубку, растирают со 100 г
сливочного масла и 5 крутыми желтками. Для этого
отваривают яйца вкрутую, нарезают на кружки толщиной 1 см.
112

Разделка слоеных пирожков прямоугольной формы
Разделка слоеных пирожков треугольной формы
113

Желтки вынимают из белков и растирают с сельдью, а
кольца из белков оставляют для украшения, залив их
холодной водой до употребления. В селедочный фарш
добавить 1 столовую ложку рубленого зеленого лука и
немного зелени петрушки. Перчат по вкусу. 2) 2 столовые
ложки хрена растирают с 2 столовыми ложками майонеза.
3) Горчицу растирают со 100 г сливочного масла. 4) Сардины,
вынув хребтовую кость, растирают с 50 г сливочного масла,
1 столовой ложкой майонеза и перцем по вкусу.
На первый испеченный корж кладут массу из сельди с
маслом и желтками, покрывают другим коржом, смазав его
массой из хрена, сверху сплошным слоем кладут отварную
осетрину, третий корж обильно смазывают сливочным
маслом, покрывают сплошь ломтиками семги. Корж, покры-
покрывающий семгу, смазывают маслом с горчицей и раскладывают
на нем тонкими ломтями севрюгу горячего копчения.
Последний корж покрывают дощечкой с небольшим грузом
н ставят на ночь в холодильник. Утром снимают доску,
перекладывают торт на блюдо, на котором он будет подан.
Бока торта обмазывают маслом, растертым с зеленым луком,
а верх смазывают сардиновой массой, на ней раскладывают
кольца из белков. Наполняют каждое кольцо красной или
черной икрой и измельченными продуктами, оставшимися от
начинки торта. Промежутки между заполненными кольцами
посыпают рубленым зеленым луком и петрушкой. Сверху,
по краю торта, маленькими кусочками кладут вперемежку
рубленые свежие огурцы и помидоры.
ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Мука 3 стакана. Масло сливочное 400 г. Вода 3Л стакана. Яйца
2 штуки. Лимонная кислота или уксус 5-6 капель. Соль */э чайной
ложки.
Начинка (см. «Фарши и начинки»).
Просеянную муку высыпают на стол, из 21 /г стакана
замешивают на воде и яйцах тесто с добавлением нескольких
капель лимонной кислоты и соли. Тесто, покрытое салфеткой,
оставляют на 10-15 минут, после этого его раскатывают в
пласт толщиной 1-1,5 см. На середину теста кладут размятое
с мукой 0/г стакана) сливочное масло, которое разравнивают
посередине пласта. Тесто защипывают так, чтобы масло
получилось как бы в конверте. Конверт осторожно раскаты-
раскатывают скалкой ровной полоской шириной 20-25 см и толщиной
1 см, затем аккуратно складывают вчетверо на доску,
подпыленную мукой, и выносят на холод на 30—40 минут.
Охлажденное тесто вновь раскатывают таким же образом,
114

складывают вчетверо и вновь выносят на холод. Эта
процедура повторяется и в третий раз, после чего тесто
разделывают на требуемые изделия. Слоеное тесто с маслом
можно складывать в три слоя, но этот процесс повторяют
не три раза, как в первом варианте, а четыре.
Из раскатанного пласта слоеного теста толщиной 0,5 см
нарезают выемкой или стаканом кружочки, которые с
помощью перышка слегка смачивают водой. На середину
кружка кладут фарш, накладывают второй вырезанный
кружок теста, затем каждцй пирожок обжимают рукой,
придавливая края пирожка так, чтобы они соединились.
Сформованные пирожки кладут на лист, слегка смоченный
водой, и смазывают сверху взбитыми яйцами. После этого
немедленно ставят в печь при температуре 260-270'С на
10—15 минут.
КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ
Мука 2Vj стакана. Масло сливочное 300 г. Яйцо 1 штука. Вода
3/а стакана. Соль Vj чайной ложки. Лимонная кислота 5-6 капель
Яйцо для смазки.
Слоеное тесто раскатывают в большой пласт толщиной
'/2 см и разрезают на две неравные части: одну —
шириной примерно 10-12 см, а другую — 20-22 см. Узкую
часть укладывают на лист, смоченный водой, и на нее кладут
ранее испеченные блинчики, чтобы корочка кулебяки не
отсырела от фарша. Вдоль полосы на блинчики укладывают
комбинированную начинку, например вязигу, какую-нибудь
рыбу (толстыми ломтиками) и опять вязигу и т. д. Можно
также чередовать рыбу или мясо с рисом, или рыбу с
капустой. Поверх фарша кладут опять блинчики, края
которых смазывают яйцом и соединяют с нижними блинчи-
блинчиками. Смазывают яйцом края нижнего и верхнего пластов
и защипывают их вокруг.
Верх кулебяки смазывают яйцом и укладывают тонкие
полоски теста в виде решеточки, также смазанные яйцом.
Края кулебяки можно так же закрывать полоской теста. По
верху делают проколы для выхода пара.
Выпекают кулебяку при температуре 230-240°С в течение
40-50 минут. Если кулебяка сверху подгорает, то ее следует
накрыть смоченной в воде бумагой.
115

СЛОЕНЫЕ ЯЗЫЧКИ
Мука 21/г стакана. Масло сливочное 400 г. Вода 3Л стакана.
Яйцо 1 штука. Соль '/з чайной ложки. Лимонная кислота
4-5 капель. Сахар-песох 1 стакан.
Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см,
нарезают выемкой или стаканом в круглые лепешки. Каждую
лепешку посыпают сахаром и затем раскатывают скалкой,
придавая форму язычка. Толщина лепешки должна быть '/г
см. Лепешки укладывают на лист, слегка смоченный водой.
Выпекают при 26О-28О°С до расплавления сахара на
поверхности язычков.
ЯБЛОКО В СЛОЙКЕ
Мука 2'/з стакана. Вода 1 стакан. Яйцо 2 штуки. Масло сливочное
300 г. Соль */з чайной ложки. Лимоннав кислота 3-4 капли.
Яблоки 1 кг. Сахар-песок 1 стакан. Сахарная пудра 1 столовая
ложка.
Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см,
нарезают квадратами. На каждый квадрат кладут очищенное
яблоко с вынутой серединой, в которую насыпают сахар.
Затем углы квадрата приподнимают и соединяют узелком
над яблоком и крепко защипывают по шву. Из теста
рюмочкой нарезают маленькие кружочки и накладывают
поверх узелков. Поверхность смазывают яйцом, посыпают
сахаром и укладывают на металлический лист, смоченный
водой.
Выпекают при температуре 200-220*С. Готовые изделия
посыпают сахарной пудрой.
СЛОЕНЫЕ ТРУБОЧКИ
Мука ТМг стакана. Вода 1 стакан. Яйца 2 штуки. Масло сливочное
300 г. Соль '/з чайной ложки. Лимонная кислота 4-5 капель.
Сливки ТМг стакана. Сахар-песок г/+ стакана. Ванильный сахар
i/з порошка.
Приготовленное слоеное тесто A68) раскатывают толщи-
толщиной ч2 см, нарезают на полоски \l/i-2 см шириной, 20 см
длиной, навертывают на металлическую конусообразную
трубку (если нет металлической трубки, то ее можно сделать
вэ толстой бумаги). Поверхность теста, навернутого на
трубочки, смазывают яйцом. Трубочки укладывают на
металлический лист, смоченный водой.
116

Выпекают трубочки при температуре 240-250"С. Выпечен-
Выпеченные трубочки из теста освобождают от металлических
трубочек и охлаждают. После этого их наполняют кремом
из сливок и засыпают слоеной крошкой (см. «Кремы...»).
СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ
Мука 3 стакана. Вода Vj стакана. Яйца 2 штуки. Масло сливочное
300 г. Соль '/з чайкой ложки. Лимонная кислота 4-5 капель.
Сахарная пудра 1 столовая ложка. Вареш-е без косточек 1 стакан.
Гстовое слоеное тесто A68) раскатывают в тонкий пласт,
примерно 1 см толщины, по размеру металлического листа,
на котором должен выпекаться пирог. Одну треть листа
оставляют для отделки.
Раскатанный пласт укладывают на лист, слегка смоченный
водой, расправляют тесто и в нескольких местах накалывают
вилкой. Пласт выпекают при 240-260°С в течение 12-15
минут.
Оставшееся тесто также раскатывают в пласт толщиной
0,5 см и нарезают полоски шириной l'/г—2 см, длина
полоски должна быть такой же, как длина выпекаемого
пласта. Полоски укладывают в виде решетки на таком же
листе, как и для выпечки пласта слойки. Решетку смазывают
яйцом и выпекают при температуре 240-260'С в течение
10-12 минут. Готовую решетку укладывают на слоеный
вылеченный пласт, густо смазанный вареньем. Готовый пирог
посыпают сахарной пудрой.
СЛОЕНЫЙ ПИРОГ «НАПОЛЕОН»
Мука 3 стакана. Вода 3Л стакана. Масло сливочное 300 г. Яйца
2 штуки. Сахарная пудра 1 столовая ложка.
Приготовленное слоеное тесто раскатывают толщиной П/2
см, выкладывают на металлический лист, чуть смоченный
водой, хорошо разравнивают руками и прокалывают в
нескольких местах, чтобы не получилось вздутия. Выпекают
тесто при температуре 240-260"С в течение 12-15 минут.
Выпеченное тесто разрезают на две равные части, уклады-
укладывают одну часть на другую и выравнивают края ножом.
Обрезанные кусочки идут на крошку.
Один из пластов намазывают кремом, покрывают вторым
пластом, который сверху тоже смазывают кремом белковым
или лимонным на выбор (см. «Кремы...»), сверху крем
посыпают крошкой. Крошку, в свою очередь, посыпают
сахарной пудрой. Затем нарезают пирожные на порции.
117

СЛОЙКА С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
i
Мука 3 стакана. Вода 3/ч стакан». Масло сливочное 250 г. Яйцо
1 штука. Лимонная кислота 4-5 капель. Яблоки для начинки
1 кг. Сахар-песок I стакан. Соль Ч* чайной ложки. Сахлрнаа
пудра 1 столовая ложка.
Готовое слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной '/г
см, разрезают на четыре части шириной примерно 6-7 см,
что составляет примерно 4-5 пальцев, и длиной с металли-
металлический лист, на котором будет выпекаться слойка.
Разрезанные пласты укладывают на лист, слойку прока-
прокалывают вилкой в нескольких местах. Две полоски смазывают
яйцом, а две полоски выпекают несмазанными.
Выпекают слойки при температуре 250-270°С в течение
15-20 минут.
Готовые полоски слойки, не смазанные яйцом, покры-
покрывают яблочной начинкой, которую приготавливают из
яблок, сахара-песка и воды, разравнивают ее и поверх
накладывают полоски слойки, смазанные яйцом. Затем
слойку разрезают на отдельные порции, которые посыпают
сахарной пудрой.
СЛОЙКИ-БАНТИКИ
Муха 3 стакана. Масло сливочное 400 г. Вода 3А стакана.
Лимонная кислота 4-5 капель. Соль V* чайной ложки. Сахарная
пудра 1 столовая ложка.
Приготовленное слоеное тесто раскатывают в пласт
толщиной '/г см и нарезают на полоски в 3-4 см шириной
и 6-7 см длиной. Полоски подрезают по середине, но не до
конца и перекручивают обе половинки. Получаются бантики,
которые укладывают на лист, смоченный водой, и посыпают
их сахарной пудрой.
Выпекают бантики при температуре 240-260°С в течение
20-25 минут.
СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С ЛИМОНОМ
Мука 2 стакана. Сметана 200 г. Сливочное масло или маргарин
200 г. Сода Чг чайной ложки.
Начинка. Лимон 1 штука- Сахар-песок 1 стакан.
Сливочное масло или маргарин рубят с мукой. Затем
добавляют сметану, соду, погашенную уксусом, и замеши-
замешивают тесто. Тесто выносят на холод на 2 часа. За это время
118

готовят начинку. Лимон протирают через крупную терку,
добавляют сахар и хорошо перемешивают.
Готовое слоеное тесто раскатывают на 2 пласта. Раска-
Раскатанный пласт укладывают на лист, смазанный маслом и
выстланный бумагой. На тесто ровным слоем накладывают
начинку и закрывают вторым пластом. Края теста защипы-
защипывают. Выпекают при температуре 200-230°С в течение
20 минут.
СЛОЕНЫЙ ТОРТ
Мука 3 стакана. Маргарин или масло сливочное 300 г. Вода
3/ч стакана. Соль Vj чайной ложки. Лимонная кислота 5-6 капель
или уксус I чайная ложка.
Крем. Мука У* стакана. Сахар-песок 1/г стакана. Яйца
4 штуки. Ванильный сахар на кончике ножа. Молоко 1 стакан.
Масло сливочное 200 г.
Насыпают в посуду просеянную пшеничную муку, в нее
натирают на терке с крупными отверстиями маргарин или
сливочное масло, вливают воду, подсоленную и подкисленную
лимонной кислотой или уксусом. Замешивают тесто. Руками
формуют его в брусок. Делят на шесть частей и хорошо
охлаждают в холодильном шкафу. Каждую часть раскаты-
раскатывают на подпиленном пшеничной мукой столе. Вырезают
шесть одинаковых коржей диаметром несколько больше
диаметра торта, так как при выпечке тесто уплотнится.
Перед выпечкой сметают с коржей муку и накалывают их
вилкой.
Обрезки теста складывают один на другой, раскатывают
и тоже выпекают. Коржи выпекают в духовом шкафу 4-5
минут при 250*С (они должны зарумяниться). Остужают их,
смазывают кремом и укладывают один на другой.
Крем. Просеянную пшеничную муку смешивают с сахар-
сахарным песком. Яичные желтки смешивают с молоком A стакан)
и вливают их в подготовленную мучную смесь. Все тщательно
размешивают и вливают в горячее молоко @,5 л). Смесь,
помешивая, доводят на слабом огне до кипения (она должна
загустеть). Охлаждают до 30-40°С. Вводят маленькие кусочки
сливочного масла и ванильный сахар, а затем отдельно —
взбитые яичные белки; легкими движениями ложки все
осторожно смешивают. Сверху торт осыпают крошкой,
полученной от измельчения одного из коржей, или рассып-
рассыпчатым печеньем.
119

СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С ЯБЛОКАМИ
Мука 2 стакана. Млело сливочное 250 г. Яйцо 1 штука. Вода
V< стакана. Лимон 'Л штуки. Соль '/4 чайной ложки.
Начинка. Яблоки 1 кг. Сахар-песок lVj стакана.
Готовят слоеное тесто. Раскатывают его в пласт толщиной
'/2 см, длиной по размеру листа, на котором будет
выпекаться слойка. Раскатанное тесто разрезают на полоски
шириной 7-8 см, кладут на лист, слегка смоченный водой,
смазывают полоски яйцом, вилкой сверху украшают рисун-
рисунком и ставят в духовку на 20-25 минут. Отдельно готовят
яблочную начинку.
Полоски слойки кладут на доску, разрезают вдоль по
толщлне на 2 слоя. На слой с нижней корочкой кладут
яблочную начинку, разравнивают и поверх начинки накла-
накладывают слой с верхней корочкой, затем разрезают на
отдельные пирожные, посыпают сахарной пудрой и перекла-
перекладывают на блюдо с бумажной салфеткой.
ПТИФУРЫ «ВОСТОЧНЫЕ»
Мука 11/г стакана. Масло сливочное 200 г. Вода 1 стакан.
Начинка. Орехи очищенные 200 г. Сахар-песок Vj стакана.
Яйца 4 штуки.
Сироп. Сахар-песок 21/г стакана. Вола IV2 стакана.
Готовят слоеное тесто. Раскатывают из теста длинную
полоску толщиной '/г см и шириной 6 см, намазывают края
белком и раскладывают начинку на тесто, не касаясь краев,
смазанных белком. Закатывают подготовленную полоску в
тугой рулет, нарезают на кусочки длиной 3-4 см, раскла-
раскладывают на листе и выпекают на среднем огне. Готовое
печенье заливают холодным сиропом. Печенье в сиропе
держат 8-10 часов, чтобы оно пропиталось.
Начинка. Орехи пропускают через мясорубку, смешивают
с сахаром, добавляют белки и, помешивая, проваривают на
небольшом огне до густоты. Смазывают охлажденной начинкой.
ПТИФУРЫ С АБРИКОСАМИ
Мука 2 стакана. Масло сливочное 200 г. Сахар-песок Чг стакана.
Яйца 3 штуки. Ванилин 1 пакетик. Абрикосы консервированные
1	банка.
Крем. Масло сливочное 200 г. Сахар-песок \Чг стакана. Яйца
2	штуки. Лимон 1 штука.
Растирают масло с сахаром, добавляя по одному яйцу,
всыпают муку, ванилин и быстро замеш» чают тесто. Ставят
120

его на холод на 10-15 минут. Затем раскатывают его в пласт
толщиной 1/г см и вырезают выемкой небольшие кружки
диаметром 4 см. Отсчитывают половину кружков и вырезают
в них кружки меньшего диаметра, чтобы получились кольца.
Края целых кружков смазывают слегка взбитым белком, на
них кладут вырезанные кольца. Раскладывают приготовлен-
приготовленное печенье на смоченный водой лист и пекут до золотистого
цвета. Остужают готовое печенье и на середину каждого в
углубление кладут немного крема, на крем кладут половинку
абрикоса, а вокруг абрикоса по кольцу выпускают из
тоненькой трубочки крем.
Крем. Растирают масло с сахаром, всыпают цедру одного
лимона, вливают сок из него и растирают крем до тех пор,
пока не разотрется весь сахар, постепенно прибавляя по
одному яйцу.
ТОРТ АНГЛИЙСКИЙ
Мука 1V2 стакана. Яйца 4 штуки. Сахар-песок 1 стакан. Миндаль
без скорлупы 200 г. Масло 300 г.
Крем. Шоколад 100 г. Масло 200 г. Сахар-песок 1 стакан.
Яйца 3 штуки. Ванилин по вкусу.
Глазурь. Сахар-песок 2 стакана. Лимон 1 штука Вола
I стакан.
Млндаль очищают от шелухи, кладут в ступку и толкут,
подливая по капле воду, чтобы он не замасливался. Когда
получится компактная масса, добавляют остуженное масло
куском и толкут все вместе. Перекладывают все в миску и,
постепенно растирая, соединяют с сахаром и прибавляют по
одному яйца. В растертую пышную массу добавляют муку,
все перемешивают. Тесто ставят на холод на 20 минут, затем
раскатывают его в тонкий пласт и вырезают кружки разных
размеров, при этом один круг, который пойдет иа самый
низ, должен быть в диаметре больше следующего кружка на
2 пальца. Все коржи должны быть разной величины,
постепенно уменьшаясь в диаметре. Коржи пекут на противне
до золотистого цвета.
Готовят слоеное тесто, раскатывают его в пласт толщиной
'/2 см; вырезают стопкой кружки, середину кружков
вырезают ликерной рюмкой, чтобы получилось кольцо из
теста, каждое аккуратно смазывают взболтанным яйцом.
Раскладывают кольца на листе, придают им правильную
форму. Выпекают в хорошо нагретой духовке. Масло
растирают с сахаром, добавляют разогретый шоколад, вани-
ванилин и по одному втирают яйца. Сахар заливают кипящей
водой, вливают сок одного лимона и варят эту смесь. Варят
до тех пор. пока капля сиропа, опушенная в стакан с
121

холодной водой, не обратится сразу в шарик, который не
разойдется в воде. Сваренную глазурь остужают, затем
растирают деревянной ложкой, чтобы получилась гладкая
белам масса. Песочные коржи промазывают шоколадным
кремом и кладут один на другой, чтобы готовый торт
представлял собой как бы усеченную пирамиду. Сверху торт
покрывают белой глазурью, хорошо промазывая уступы. На
нижний корж кладут цепочкой слоеные кольца, в середину
каждого кольца из кондитерского мешочка выдавливают
немного шоколадного крема, а в него воткнуть поджаренную
миндалину. Таким же венком из слоеных колец украшают
верх торта по краю.
торт *в клеточку»
Мука 1V2 стакана. Сахар-песок 14 г столовые ложки. Сливочное
наело 130 г. Желток 1 штука. Ванилин по вкусу.
Крем. Белки 3 штуки. Сахар-песок 6 столовых ложек.
Готовят слоеное тесто из указанных продуктов. После
того как форма для торта будет испечена, взбивают с сахаром
белки и укладывают их на торт крест-накрест, «решеткой»,
в нее выкладывают ягоды из клубничного (вишневого,
абрикосового) варенья. После чего снова ставят торт в
духовку, чтобы взбитые белки подрумянились.
ТОРТ «ЛИМОННЫЙ»
Мука 4 столовые ложки. Яйца б штук. Сахарная пудра Чг стакана.
Сода Чг чайной ложки. Цедра 1 лимона.
Крем. Белки 3 штуки. Лимон 1 штука. Сливочное масло 230 г.
Сахарная пудра по вкусу.
Глазурь. Белки 2 штуки. Сахарная пудра 1 стакан. Сок
1 лимона.
Желтки растирают, постепенно добавляя сахарную пудру,
затем муку, соду и натертую цедру. Полученную массу
осторожно смешивают со взбитыми белками. Тесто уклады-
укладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную панировоч-
панировочными сухарями. Чтобы торт не получился слишком низким,
берут форму не шире 20 см. Выпекают при средней
температуре 25 минут.
Торт остужают и разрезают на 3 слоя.
Взбивают белки, добавляют сахарную пудру и, продолжая
взбивать, добавляют в массу каплями сок и натертую цедру
лимона. Растирают масло добела, смешивают его с белками.
Этим кремом смазывают пласты торта. Верх же его и бока
смазывают глазурью (в течение 20 минут растирают белки
122

с сахарной пудрой, добавляя еше сок лимона). Покрытый
глазурью торт ставят на 10 минут в чуть теплый духовой
шкаф.
ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ
Мукя 1 стакан. Желтки 2 штуки. Сахар-песок 4 столовые ложки.
Сливочное масло 100 г. Соль щепотка.
Начинка. Творог 300 г. Сахар-песок 4 столовые ложки.
Желтки 2 штуки. Ванилин по вкусу.
Два желтка растирают с сахаром, добавляют размягченное
масло, соду на кончике чайной ложки (гасят несколькими
каплями уксуса), все тщательно растирают. Всыпают муку
и замешивают не очень густое тесто. Выпекают корж.
Приготавливают творожную начинку. Творог растирают,
добавляют желтки, ванилин, сахар. Хорошо перемешивают
и равномерно кладут на выпеченный корж. Сверху заливают
белковым кремом (белки взбивают в пену, добавив сахарный
песок и ванилин). Приготовленный торт ставят в духовку
на 15 минут, чтобы крем слегка зарумянился.
ТОРТ ИЗ ТЫКВЫ
Мука 2V| стакана. Маргарин сливочный 150 г. Сахар-песок 1
чайная ложка. Соль на кончике ножа.
Начинка. Тыква 800 г. Распаренный изюм 100 г. Сахар-песок
2 столовые ложки. Яйца 2 штуки. Молоко 4 столовые ложки.
Корица 1/г чайной ложки. Цедра 1 лимона. Коньяк 1 столовая
ложка.
Муку высыпают на стол горкой, в центре делают
углубление, куда помещают маргарин и сахар. Рубят ножом
до получения маслянистой крошки, затем замешивают тесто
и держат его на холоде около часа.
Очищают тыкву, удаляют семечки, нарезают дольками.
Выкладывают тыкву на противень, помещают в духовку и
запекают на слабом огне в течение 50 минут, пока она не
станет мягкой. Протирают тыкву сквозь сито, смешивают с
сахаром, добавляют желтки, молоко, распаренный изюм,
цедру лимона, корицу. Яичные белки отделяют от желтков,
охлаждают, взбивают и смешивают их с тыквенной массой.
Тесто раскатывают и выкладывают в форму для торта,
смазанную жиром. Края теста поднимают повыше и кладут
начинку. Торт ставят в разогретую духовку и запекают в
течение 10 минут при температуре 240"С, затем уменьшают
огонь до 180*С и продолжают выпекать еще 30 минут.
123

ТОРТ ИЗ ТВОРОГА
Мука I стакан. Масло сливочное 150 г. Сахар-песок 2 столовые
ложки. Сметана 1 чайная ложка. Желток I штуки.
Начинка. Яйца 10 штук. Сахар-песок 2 стакана. Масло
300 г. Мука 1/г стакана. Хорошо отжатый творог 1 кг. Изюм без
косточек 50 г Лимонная засахаренная корочка 50 г. Цедра
1 лимона.
Муку перемешивают в миске с сахаром, кладут масло
куском и рубят все до тех пор, пока не получится как бы
маслянистая крупа. Добавляют смешанный со сметаной
желток, посоленный '/г чайной ложки соли, быстро заме-
замешивают тесто и ставят его на холод на 15-20 минут. Творог
протирают через дуршлаг. Масло хорошо растирают и,
продолжая растирать, постепенно добавляют 10 желтков,
сахар и творог. На перемешанную массу кладут натертую
на терке лимонную цедру, изюм, муку, мелко нарезанную
засахаренную лимонную корку. Сверху выкладывают белки,
взбитые в плотную массу. Все это осторожно вымешивают.
Остывшее тесто раскатывают на глубоком противне, смазан-
смазанном маслом и посыпанном мукой, на тесто выкладывают всю
начинку, разровняв ее ножом, и ставят в хорошо нагретую
духовку. Выпекают 1 час. Охлажденный готовый торт
выкладывают из формы на доску, нарезают ромбами,
сохранив при этом форму целого торта.
ПИРОГ С ТВОРОГОМ И ЦУКАТАМИ
Мука 4 стлкана. Сливочное масло или маргарин 300 г. Сметан»
1 стакан. Сахар-песок 1 стакан. Яйца 4 штуки. Сода Vi чайной
ложки. Щепотка соли.
Начинка. Творог 1 кг. Сахар-песок 1 стакан. Сливочное
масло 100 г. Яйца 4 штуки. Молоко 1 стакан. Ванилин, цукаты
(можно изюм) по вкусу.
Муку хорошо рубят (или разминают) со сливочным
маслом или маргарином, добавляют сахар, вбивают яйца,
хорошо перемешивают, добавляют сметану, соду, соль.
Приготовленное тесто кладут на сутки в холодильник.
Начинка: хорошо разминают творог с сахаром и сливоч-
сливочным маслом, тщательно растирают. Вбивают яйца, добавляют
молоко, кладут ванилин, цукаты (можно изюм;, чуть солят.
Еще раз все хорошо перемешивают.
Вынутое из холодильника тесто раскатывают на холодный
лист, смазанный предварительно маслом, хорошо загибают
края, чтобы начинка не вытекла. Ставят в хорошо нагретую
духовку. Выпекают до готовности.
124

Приготовление слоеных рожков
Приготовление слоеного mipoi ы
12.1

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ «РОЗАНЧИКИ»
Мука 1 стакан. Масло 150 г. Яйцо 1 штука. Соль '/г чайной
ложки. Вода 1 столовая ложка.
Фарш. Мясо 300 г. Луковица I штука. Мука 1 чайная ложка.
Жир 2 столовые ложки. Лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Яйцо для смазки. Сухари Чг стакана. Жир для жари.
Готовят слоеное тесто. Раскатывают в пласт толщиной 3
мм. Крупной выемкой нарезают из теста круглую лепешку.
Середину лепешки смазывают яйцом, кладут на нее начинку,
края лепешки поднимают вверх и плотно зажимают так, чтобы
над пальцами обеих рук из несмазанных краев лепешки
образовалась розочка. Нижнюю часть розанчиков обмакивают
в яичную смазку и обсыпают сухарями, а потом жарят.
СЛОЕНЫЙ РУЛЕТ С КАПУСТОЙ
Мука 2 стакана. Яйцо 1 штука. Смалец 100 г. Соль щепотка.
Начинка. Капуста 1 кг 200 г. Сахар-песок 1 столовая
ложка. Лук, моЛотый черный перец, мука, смалец, соль по вкусу
Обычным способом приготавливают слоеное тесто, раска-
раскатывают его в тонкий пласт и оставляют сохнуть.
Капусту очищают от верхних листьев, вырезают кочан, тонко
нарезают, солят и оставляют на 30 минут, после чего хорошо
отжимают. В кастрюле растапливают одну столовую ложку
смальца, прибавляют одну столовую ложку сахара и кипятят ¦
течение 1 минуты. Когда сахар станет коричневым, прибавляют
еще смалец, мелко нарезанный лук, отжатую капусту я
поджаривают, часто помешивая. В конце посыпают перцем.
Подсохший соленый пласт поливают топленым смальцем,
покрывают приготовленной начинкой и скатывают в рулет.
Укладывают в смазанный смальцем противень, смазывают
поверхность смальцем, затем яйцом и выпекают в горячей
духопке до образования румяной корочки.
ПИРОЖНОЕ «ПАЛЬМИРА*
Мука 2 стакана. Вода 1 стакан. Маргарин сливочный 300 г. Соль
.	*/« чайной ложки. Лимонная кислота 8- капель. Мука для масла
2 чайные ложки. Сахар-песок 1 стакан.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и шириной
25 см. Поверхность пласта равномерно посыпать сахаром,
свернуть пласт с одной стороны по всей его длине в рулет
примерно до середины, затем проделать то же самое с другой
стороны. Наложить две свернутые части рулета одну на другую
126

Пирожки слоеные «еяочки» перед выпечкой.
Наложение верхнего пласта теста на слоеный пнрог с яблоками.
127

(не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать
сверху так, чтобы образовавшийся двойной рулет стал плоским.
Поместить рулет на 1 час в холодильник, после чего разрезать
рулет на отдельные куски-пирожные, уложить их на противень
подальше один от другого, слегка раздвину > при этом концы я
выпекать 15-20 минут при температуре 220-230°С.
Можно приготовить пирожные более плоскими. Для этого
надо слегка раскатать скалкой куски рулета на столе в слое
сахара.
ПИРОЖНЫЕ СЛОЕНЫЕ «БРУСОЧКИ»
Мука 2 ствкана. Маргарин сливочный 300 г. Вода 1 стакан. Соль
V« чайной ложки. Лимонная кислота 8 капель. Сахар-песок
V] стакана. Яйцо для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7-8 мм,
поверхность его смазать желтком и посыпать сахаром. Когда
сахар немного пристанет к тесту, разрезать пласт на брусочки
шириной 3 см и длиной 12 см.
Положить брусочки на сбрызнутый водой противень и
выпекать 15-20 минут при температуре '2ОО-220°С.
ПИРОЖНЫЕ СЛОЕНЫЕ «ЕЛОЧКИ»
Мука 2 стакана. Воде 1 стакан. Масло сливочное 300 г. Соль '/«
чайной ложки. Лимонная кислота или 30%-ный уксус 8 капель
Сахар-песок для посыпки 1 столовая ложка. Желток для смазки
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7-8 мм,
разрезать на клинообразные лепешки. Края лепешек надре-
надрезать ножом в виде опущенных ветвей елочек и немного
вытянуть лепешку в длину. Положить лепешки на сбрызну-
сбрызнутый водой противень, сделать посредине каждой из них
легкий надрез, смазать места надреза желтком, посыпать
сахаром и выпекать 20-25 минут при температуре 220-240°С
СЛОЕНАЯ КУЛЕБЯКА С ЧЕТЫРЕХСЛОЙНЫМ ФАРШЕМ
Мука 2 стакана. Вода 1 стакан. Масло сливочное 300 г. Лимонил»
кислота 8 капель. Соль lU чайной ложки. Четыре начинки во
половине порции (см. «Фарши и начинки»),
Блийчики. Мука 1/г стакана. Яйцо 1 штука. Молоке
V] стакана.
Половину теста раскатать в прямоугольный пласт толши
ной 4-5 мм. На поверхность пласта уложить блинчики с
128

таким расчетом, чтобы края пласта шириной 10 мм не оьыи
бы покрыты блинчиками. На блинчики положить рисовую
начинку с рубленым яйцом, затем вновь слой блинчиков,
потом мясной фарш, затем опять слой блинчиков, после
этого — грибную начинку, а поверх нее — начинку из лука
(можно использовать и другие начинки).
Смазать края нижнего пласта теста яйцом и накрыть
сверху другим пластом теста, который должен быть несколько
большего размера.
Плотно соединить верхний и нижний пласты, смазать
поверхность кулебяки яйцом и выпекать 50-60 минут при
температуре 210-230*С.
ПОЛОСКИ С ФРУКТАМИ
Мука 2 стакана. Маргарин сливочный 300 г. Яйца 2 штуки
Молоко 2 столовые ложки. Соль '/« чайной ложки. Фрукты
свежие 300 г.
Желе (см. «Кремы...»). Яйцо для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм,
разрезать на полосы шириной 8 см и длиной равной длине
противня. Поверхность полосы наколоть ножом, смазать
яйцом и по краям ее во всю длину положить две узкие
полоски шириной по 10 см. Смазать их яйцом и выпекать
25-30 минут при температуре 230-240°С.
После выпечки и охлаждения наложить на полосы между
бортами фрукты и залить их теплым желе, пользуясь
кисточкой. Когда желе застынет, разрезать полосы на 10
пирожных.
СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ
Мука 3 стакана. Масло сливочное 450 г. Яйца 3 штуки. Соль
'/з чайной ложки. Молоко 3 столовые ложки. Яблоки свежие
400 г. Изюм 1/г стакана. Сахар-песок xli стакана. Яйцо для
смазки.
Готовое тесто раскатать в продолговатый пласт шириной
30 см, толщиной 5 мм, положить на сбрызнутый водой
противень.
Вдоль пласта в средней части положить нарезанные
ломтиками очищенные яблоки, равномерно посыпать их
промытым изюмом и сахаром.
5 Вощинной т«ст*г	129

Ножом или лучше тесторезкой нарезать края пласта теста
в виде ленточек, переплести их так, чтобы они покрывали
начинку.
Смазать поверхность яйцом и выпекать пирог 30-40 минут
ори температуре 230-240*С.
ДВУХЪЯРУСНЫЙ СЛОЕНЫЙ ТОРТ С МАСЛЯНЫМ
КРЕМОМ И ФРУКТАМИ
Мука 1Мг стакана. Маргарин сливочный 300 г. Яйца 2 штуки.
Вода 3 столовые ложки. Соль >/« чайной .ложки. Фрукты свежие
или консервированные I стакан.
Крем масляный <сч «Кремы...»>
Из теста раскатать пять круглых лепешек толщиной 5
мм: три диаметром 25 см и две диаметром 15 см.
Положить лепешки на сбрызнутый водой противень,
наколоть в нескольких местах кончиком ножа или вилкой
и выпекать 25-30 минут при температуре 230-240'С.
После охлаждения подровнять края лепешек, положив
перевернутую глубокую тарелку на большие лепешки и
десертную — на маленькие, ножом обрезать излишек слойки
по краю тарелки.
Три большие лепешки склеить двумя слоями крема.
Поверхность и боковые стороны смазать кремом и обсыпать
слоеной крошкой, приготовленной из слоеных обрезков, или
посыпкой.
Дяе малые слоеные лепешки склей is слоем крема и
положить их на поверхность больших лепешек. Торт украсить
кремом и фруктами.
СЛОЕНЫЙ ТОРТ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
Мука 2 стакана. Яйца 2 штуки. Маргарин сливочный 300 г
Молоко 2 столовые ложки. Соль ;/.i чайной ложки. Повидло или
джемы Чх стакана. Фрукты свежие '/] стакана. Сахарная пудра
I столовая ложка
Крем белковый (см. «Кремы...»).
Раскатать из теста две круглые лепешки толщиной 5 мм
я выпечь. После охлаждения склеить лепешки джемом.
Смазать боковые стороны и поверхность торта половиной
порции крема. Из остального крема сделать с помощью
отсадочного мешка украшения на поверхности торта. Посы-
аать торт сахарной пудрой и поставить его на несколько
130

сек v но и горячую духовку тли колеровки. Остывший торт
украсить фруктами.
Заварное тесто содержит большое количество яиц. При-
Приготовление заварного теста состоит из двух стадий: 1) заварки
муки с водой, маслом и солью и 2) замеса заварного теста
с яйцами.
Полуфабрикаты, приготовленные из заварного теста,
отличаются растрескавшейся поверхностью и пустотами
внутри изделия, которые заполняют кремом или взбитыми
сливками.
Из заварного теста готовят булочки, трубочки, пирожные,
заварные калачики и т. д.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Заварное тесто (см. Приложение № 4, стр. 391) содержит большое
количество яиц. Приготовление заварного теста состоит из двух стадий:
I) заварки муки с водой, маслом и солью и 2) замеса заварного теста с
айнами.
Полуфабрикаты, приготовленные из заварного теста, отличаются растрес-
растрескавшейся поверхностью и пустотами внутри изделия, которые заполняют
кремом или взбитыми сливками.
Из заварного теста готовят булочки, трубочки, пирожные, заварные
калачики и т. д.
КОЛЬЦА. ТРУБОЧКИ, БУЛОЧКИ
ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Мука 11/г стакана. Вода 3Л стакана. Масло сливочное 125 г.
Яйца 5 штук. Соль l/t чайной ложки.
В кастрюлю выливают всю воду по норме, кладут соль,
масло и доводят до кипения. В кипящую воду с маслом
высыпают муку, непрерывно помешивая ложкой, и варят
массу 2-3 минуты. Заваренное таким образом тесто немного
охлаждают и вводят в него по одному все яйца. Все хорошо
перемешивают.
Тесто помещают в специальный кондитерский мешок
(если нет такого мешка, то его можно сделать из пергамента)
в выпускают через металлическую трубочку в виде различ-
различных изделий (кольца, трубочки, булочки) на лист, слегка
смазанный маслом. Чрезмерное смазывание жиром листа
ухудшает качество изделии, так как на нижней корке
образуются трещины.
Выпекают изделия при температуре 190-200Х в течение
30-35 минут.
ЗАВАРНЫЕ БУЛОЧКИ С КРЕМОМ
Мука 1 стакан. Масло сливочное 125 г. Яйца 4 штуки. Вода
3/< стакана. Соль */* чайной ложки. Сахарная пудра 1 столовая
ложка.
Крем. Сливки 1 стакан. Сахар-песок 3 столовые ложхи.
Ванильный сахар 1/г порошка. Ликер 1/г столовой ложки.
Заварное тесто помешают в кондитерский мешочек с
сладкой металлической трубочкой на конце, которая имеет
отверстие Р/г см. Выпускают тесто в виде булочек на
металлический лист, слегка смазанный маслом, расстояние
между булочками 3-4 см.
Булочки выпекают при температуре 220-240'С в течение
35-40 минут до подрумянивания. У готовых охлажденных
булочек срезают верхнюю часть, пустоту наполняют взби-
132

тыми сливками, закрывают срезанной «астью i посыпают
сахарной пудрой.
ЗАВАРНЫЕ ТРУБОЧКИ С КРЕМОМ
Мука lVj стакана. Вода 3Л стакана. Масло сливочное 125 г
Яйца 5 штук. Соль 1/< чайной ложки.
Крем. Сахар-песок lVj стакана. Молоко 2 стакана. Мука
3 столовые ложки. Ванильный сахар 1/з порошка.
Заварное тесто B00) кладут в кондитерский мешок с
гладкой металлической трубочкой на конце и выпускают его
в виде палочек длиной 10-12 см на металлический лист,
слегка смазанный маслом.
Выпекают трубочки при температуре 200-220°С в течение
30-40 минут. Затем их охлаждают и прокалывают ножом, в
образовавшееся отверстие из кондитерского бумажного ме-
мешочка выпускают крем. Поверхность трубочек глазируют
разогретой помадкой любого цвета (см. «Кремы...»), При
изготовлении крема руководствуются рецептом 552.
ПЕЧЕНЬЕ «МЕЧТА» (ТИПА ПИРОЖНОГО»
Мука 13Л стакана. Масло сливочное Чг стакана. Вода 11/г стакана.
Яйца 3-4 штуки. Соль щепотка.
Начинка'. Сгущенное молоко 1 стакан. Сахарная пудра 1V4
стакана. Какао-порошок !/г стакана. Коньяк 1 чайная ложка.
Шоколадная глазурь. Шоколад 200 г. Маргарин
U/г столовой ложки.
В кастрюлю налить по норме воду, добавить соль и довести
до кипения. В кипящую воду засыпать муку, смесь быстро
перемешать до образования однородной массы. После этого
снять кастрюлю и охладить тесто до температуры 60°С (до
теплого состояния). В тесто добавить по одному все яйца,
перемешать до однородной эластичной массы. Тесто выложить
в кондитерский мешок и отсадить на лист, слегка протертый
жиром, в виде шариков (диаметром 2 см). Выпекать в
духовом шкафу при температуре 230° С в течение 12-15
минут. Чтобы тесто в духовке не осело, надо как можно
реже открывать дверцу.
После выпечки охладить. Каждый шарик слегка надрезать
сбоку или сделать прокол на донышке палочкой толщиной
0,8 см и наполнить шарики начинкой из кулька, сделанного
из целлофана.
Заглазировать каждый шарик. Для этого шарик окунуть
в приготовленную шоколадную глазурь, слегка стряхнуть и
положить на бумагу, чтобы шоколад сверху застыл. После
133

того как шоколадная глазурь застынет, печенье снять с
бумаги и уложить на вазу.
Приготовление начинки. В сгущенное молоко высыпать
какао-порошок, сахарную пудру и добавить коньяк, все
тщательно перемешать до образованна однородной эластичной
массы.
Приготовление шоколадной глазури. Маргарин прокипя-
прокипятить в течение 5-7 минут (чтобы удалить влагу) и слить,
охладить до 60°С. Шоколад размягчить до густоты жидкой
сметаны, затем добавить приготовленный маргарин и все
перемешать до однородной массы. Готовая глазурь должна
быть густоты жидкой сметаны.
ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА
Мука 1'Л стакана. Вода 1 стакан. Масло сливочное 125 г. Яйца
4-5 штук. Соль '/« чайной ложки. Сахарная пудра 2 столовые
ложки.
Заварное тесто кладут в кондитерский мешок с металли-
металлическим наконечником зубчатой формы диаметром приблизи-
приблизительно 10-12 мм и на металлический лист, смазанный
маслом, выпускают изделия в виде колец диаметром с
небольшое блюдце.
Выпекают кольца при температуре 200-220°С в течение
30-35 минут. Готовые кольца посыпают сахарной пудрой или
прокалывают в нескольких местах и наполняют из конди-
кондитерского мешка заварным кремом. Поверхность кольца
смазывают повидлом и глазируют разогретой помадкой (см.
«Кремы...»).
ГОРКА С НАЧИНКОЙ
Мука 1'Л стакана. Масло сливочное 125 г. Вода 1 стакан. Яйца
6 штук. Жареные рубленые орехи lli стакана.
Масло с водой ставят на огонь, доводят до кипения,
всыпают муку, все быстро перемешивают и, не снимая с
огня, в тесто постепенно .разбивают по одному яйцу, не
переставая помешивать. Когда все яйца введены, тесто
хорошо выбивают и раскладывают чанной ложечкой на
металлическом листе, смазанном маслом, в виде орешков
(приблизительно с мелкий грецкий орех).
Выпекают булочки при температуре 19О-2ОО"С в течение
20-25 минут. Готовые совершенно охлажденные булочки
134

прокалывают сбоку и наполняют кремом (см. «Кремы...») из
бумажного кондитерского мешочка через узко обрезанный
конец. Начиненные булочки обмакивают в разогретую
помалку (см. «Кремы») и быстро укладывают на тарелку,
прижимая одну к другой в виде горки. Когда все булочки
будут уложены, сверху их обливают оставшейся помадкой и
посыпают рублеными и поджаренными орехами.
ПИРОЖКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
С СЫРНЫМ КРЕМОМ
Мука 2 стакана. Масло сливочное 200 г. Яйца 8 штук. Вода
2 стакана. Соль 4i чайной ложки.
Фарш. Мука картофельная 1 чайная ложка. Мука пшеничка*
1 чанная ложка. Сыр рокфор 300 г. Молоко I1/] стакана. Масло
200 г. Соль и перец по вкусу.
Подсоленную воду кипятят с маслом, всыпают в нее всю
муку, сбавляют огонь и на плите, мешая, держат тесто до
тех пор, пока мука не распарится и тесто не станет более
твердым. Снимают тесто с огня, втирают в него по одному
все яйца, мешая тесто.
На смазанный маслом лист чайной ложкой рассаживают
кучки теста подальше одну от другой, сравнивая верх
ложкой. Из этого количества теста должно получиться 35
кучек (по 5 штук в ширину и по 7 штук в длину листа).
Ставят в хорошо нагретую духовку и на довольно сильный
огонь. Держат, не открывая духовку, 15-20 минут, затем
осторожно открывают дверцу и, если тесто сильно зару-
зарумянилось и хорошо поднялось, немного сбавляют огонь и
допекают пирожки до готовности. Готовые изделия осту-
остужают, надрезают сбоку и наполняют сырной начинкой.
Затем каждый пирожок слегка смазывают размягченным
маслом, обваливают в натертом сыре, кладут на плоскую
высокую вазу и ставят до подачи на стол в холодильник.
Приготовление сырного фарша. Смешивают картофель-
картофельную и пшеничную муку в кружке, постепенно разбавляют
42 стакана холодного молока. 1 стакан молока кипятят в
кастрюльке и, помешивая, вливают в него молоко с мукой.
Когда кипящая масса начнет отставать от стенок кастрюли,
снимают с огня и остужают. Мягкий сыр рокфор растирают
с 200 г масла и постепенно втирают в остывшую массу.
Посыпают перцем по вкусу и, если надо, солят.
135

ЭКЛЕРЫ С ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ
И ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Мука I стакан. Масло 100 г. Вода 1 стакан. Яйца 4 штуки
Крем. Молоко V< стакана. Мука картофельная '/г столовой
ложки. Мука пшеничная l/j столовой ложки. Желток I штука.
Сахар-песок '/г стакана. Масло 100 г. Ванилин I пакетик
Глазурь. Сахар-песок '/] стакана. Вода I стакан.
Какао-порошок 1 столовая ложка. Масло 1 столовая ложка
Кипятят воду с маслом, добавляют щепотку соли, всыпают
всю муку и быстро перемешивают, убавив огонь. Помешивая,
держат тесто на огне, чтобы оно высушилось. Снимают с
плиты, немного охлаждают и втирают в него по одному яйцу.
Из кондитерского мешочка через гладкую трубочку на
смазанный маслом лист выпускают небольшие колбаски
толщиной в мизинец и длиной 5-6 см. Пек>т в горячей духовке.
Готовые эклеры остужают и, надрезав сбоку, начиняют кремом.
Сверху заливают глазурью так, чтобы не было видно разреза.
Крем. Пшеничную и картофельную муку хорошо пере-
перемешивают, разбавляют половиной порции холодного молока,
остальное молоко кипятят и вливают его в приготовленную
массу, непрерывно помешивая. Кипятят, остужают при
комнатной температуре. Масло, сахар и желток слегка
растирают и, постепенно добавляя по чайной ложке, втирают
остывшую мучную массу. Добавляют ванилин.
Шоколадная глазурь. Кипятят сахар с водой. Масло
растирают с какао. В масляную смесь тонкой струей вливают
теплый сироп, мешают массу. Приготовленной глазурью сразу
же покрывают эклеры.
ПИРОЖНЫЕ ЗАВАРНЫЕ С КРЕМОМ
Мука I стакан. Сливочный маргарин 100 г. Яйца 4 штуки. Вода
I стлкпн. Сода, соль на кончике ножа.
Крем. Сахар-песок Vj стакана. Молоко '/г стакана. Масло
сливочное 150 г.
Кладут в кастрюлю 100 г сливочного маргарина, наливают
1 стакан холодной воды, добавляют на кончике ножа соду
и соль, все это кипятят и, не снимая с огня, добавляют 1
стакан муки, тщательно перемешивая, следят, чтобы не
подгорело. Как только тесто заварится, снимают с огня,
вбивают, аккуратно втирая, по одному 4 яйца. Выкладывают
на холодный лист, смазанный маслом и чуть присыпанный
мукой, из расчета примерно 1 столовая ложка теста на одно
пирожное. Ставят лист в хорошо нагретую духовку, как
только пирожные поднимутся, огонь убавляют и выпекают
до готовности.
136

Кремом начиняют, аккуратно надрезав, уже остывши"
пирожные.
Крем: кипятят молоко с сахаром, остужают и понемногу
вливают сливочное масло (мягкое, слегка подтаявшее),
хорошо растирают. Перед начинкой пирожных крем реко-
рекомендуется подержать в холодном месте.
ТОРТ «ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ»
Мука 1V2 стакана. Воде ll/j стакана. Сливочное масло 150 г.
Яйца 6 штук.
Крем. Сметана 2 стакана. Сахар-песок 1 стакан.
Ставят на огонь воду, добавляют сливочное масло и, когда
закипит, всыпают муку, помешивая. Тесто остужают, вбивают
поочередно яйца. Заварное тесто кладут на противень, смазанный
маслом, продолговатыми небольшими колбасками — можно
выдавить их кондитерским шприцем или раскатать руками.
Готовят крем: взбивают холодную сметану и сахарный
песок. Испеченные «пальчики» обмакивают в крем и
складывают на блюдо поленницей. Сверху посылают какао
или тертым шоколадом.
ЭКЛЕР
Мука 1 стакан. Яйца 4 штуки. Вода 1 стакан. Сливочное масло
100 г. Соль по вкусу.
К спятят воду с маслом и солью. В кипящую воду всыпают,
непрерывно помешивая, муку. Поставив посуду на слабый
огонь, растирают ложкой тесто до получения гладкой
блестящей массы. Когда тесто немного остынет, продолжая
растирать, вбивают яйца, по одному.
Из остывшего теста делают пирожные с помощью
кондитерского мешка. Заполнив мешок тестом, на противень
выдавливают палочки длиной 10 см, толщиной 1,5-2 см с
промежутками в 5 см.
Выпекают пирожные в хорошо прогретой духовке. Через
10 минут после начала выпечки, когда пирожные поднимутся
н зарумянятся, уменьшают огонь и продолжают выпечку еще
10-15 минут, пока они хорошо не подрумянятся и не станут
твердыми.
Готовые охлажденные пирожные начиняют кремом с
помощью того же кондитерского мешка или разрезав
пирожные.
Пирожное можно посыпать сахарной пудрой или покрыть
глазунью.
137

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Бисквитное тесто (см. Приложение № 3, стр. 390)
готовится из муки, яиц, сахара. Для приготовления этого
теста яичные белки, отделенные от желтков, взбивают
специальными приспособлениями (металлическим веничком,
спиралькой или специальной взбивалкой) в течение несколь-
нескольких минут до пышной пены и увеличения их первоначального
объема в 1М% — 3 раза. В растертые с сахаром желтки
всыпают муку, все растираю" до состояния однородной массы,
после чего постепенно вливают взбитые белки и осторожно
перемешивают.
Готовое бисквитное тесто отличается пышностью благодаря
большому количеству пор, заполненных воздухом. Бисквит-
Бисквитное тесто используется в основном для приготовления тортов
и пирожных.
БИСКВИТ БЕЗ ОТДЕЛКИ
Мука '/« стакана. Яйца 10 штук. Сахар-песок 1 стакан.
Ванильный сахар 'Л порошка.
Яйца разбивают так, чтобы можно было легко отделить
белки от желтков. Желтки растирают с сахаром до
увеличения растертой массы в 3 раза. Одновременно в другой
посуде взбивают белки металлическим веничком или спи-
спиралькой до крепкой пены и увеличения в объеме в 4-5 раз
(готовые белки крепко держатся на веничке), осторожно все
перемешивают, всыпают муку и ванильный сахар, после чего
добавляют оставшиеся белки и снова осторожно перемеши-
перемешивают до однородной массы. Затем разливают тесто в заранее
приготовленные формы или противни, смазанные маслом и
застланные по дну бумагой. Формы заполняют тестом на 3/*
высоты, учитывая увеличение объема во время выпечки
бисквита.
Бисквит выпекают при температуре 200-220'С в течение
25-30 минут. Готовность бисквита узнают с помощью
деревянной иглы: если бисквит готов, то вынутая игла
останется сухой. Готовый бисквит из формы выкладывают
на мягкую подстилку (если он круглый, то на сито). Бисквит
разделывают только в остывшем виде. Свежеиспеченный
13S

бисквит разрезать на пласты нельзя, так как он мнется
Лучше всего бисквит выпекать накануне. Перед отделкой
торта или пирожных бисквит пропитывают ароматизирован-
ароматизированным холодным сиропом (см. «Кремы...»).
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ
Мука 11Л стакана. Яйца 10 штук. Сахар-песок 1 стакан
Ванильный сахар 1/з порошка.
Сироп. Сахар-песок Vj стакана. Лимон Vj штуки. Цукаты
100 г. Мармелад 100 г.
Готовое бисквитное тесто выпекают в круглой форме или
на сковороде, смазанной маслом и слегка посыпанной мукой.
На дно сковороды или формы кладут бумажный кружок.
Форму заполняют тестом на 2/4 высоты.
Выпекают тесто при температуре 200-220°С в течение
25-30 минут. Остывший бисквит разрезают по горизонтали
на два пласта.
Пласты слегка пропитывают заранее приготовленной
промочкой (см. «Кремы...»), смазывают кремом (см. «Кре-
«Кремы...») и складывают один на другой, прижимая рукой для
лучшего соединения. Верх торта и бока смазывают кремом.
Бока, кроме того, посыпают крошкой, приготовленной из
обрезков бисквитов, а поверхность торта отделывают кремом
из узенькой трубочки, цукатами и мармеладом.
БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ
Мука 1*Л стакана. Яйца 10 штук. Сахар-песок 1 стакан. Повидло
1 стакан. Сахарная пудра 1 столовая ложка.
Бисквитное тесто разливают на листе, застланном бума-
бумагой, так, чтобы толщина его составляла примерно 1 см, и
разравнивают ножом по всему листу.
Выпекают его при температуре 200-220*С. Готовый
бисквит выкладывают на стол бумагой кверху. Бумагу
осторожно снимают, промазывают бисквит ровным слоем
повидла и свертывают рулетом. Рулет обертывают в бумагу
до полного охлаждения.
С холодного рулета снимают бумагу и рулет нарезают
на пирожные. Нарезанные пирожные посыпают сахарной
пудрой.
Вместо повидла можно взять варенье или крем.
139

БИСКВИТНЫЕ ПАЛОЧКИ
Мука пшеничная '/} стакана. Мука картофельная Vi стакана
Яйца 5 штук. Сахар-песок lV< стакана.
Готовое бисквитное тесто закладывают в конусообразный
мешочек из ткани или бумаги и выдавливают через круглый
металлический наконечник в виде палочек ыа металлический
лист, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Палочки должны быть длиной 6-8 см, толщиной 1,5-2
см. Верх палочек посыпают сахаром. Выпекают их при
температуре 2ОО-22ОТ.
БИСКВИТ КРУГЛЫЙ
Мука lVj стакана. Яйца 10 штук. Сахар-песок I стакан.
Сахар-песок для сиропа 1 стакан. Повидло 1 стакан.
Помадка молочная 2 сголовые ложки (см. «Кремы...»).
Приготовленное бисквитное тесто закладывают в мешочек
с металлическим наконечником диаметром примерно 2 см,
тесто отсаживают на покрытый бумагой металлический лист
в виде лепешечек размером чуть больше медного пятачка.
Выпекают лепешечки при температуре 21О-22О°С.
Испеченные и охлажденные лепешки снимают с бумаги
и пропитывают сиропом (см. «Кремы...»). Половину лепеше-
лепешечек смазывают повидлом и прикрывают их сверху оставши-
оставшимися лепешечками. Склеенные повидлом лепешечки сверху
глазируют разогретой помадкой и украшают цукатами.
БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ВАРЕНЬЕМ
Мука I1/* стакана. Яйца 10 штук. Сахар-песок 1 стакан.
Сахар-песок для сиропа lli стакана. Сок из '/а лимона. Варенье
1 стакан.
Глазурь, помадка <см. «Кремы...»).
Готовое бисквитное тесто напивают в металлический
противень (или форму), смазанный маслом и слегка посы-
посыпанный мукой. Противень или форма должны быть заполнены
тестом на 2/4 высоты. Выпекают бисквит при температуре
210-220°С. Готовый остывший бисквит разрезают по гори-
горизонтали на два слоя и каждый слой слегка пропитывают
сиропом и промазывают вареньем без косточек.
Пласты бисквита укладывают один на другой так, чтобы
варенье оказалось в середине. Верх бисквита глазируют
помадкой и украшают ягодами из варенья, цукатами,
140

орехами. После этого бисквит разрезают на kv-сочки —
пирожные.
БИСКВИТ ЛИМОННЫЙ
Мука \lU стакана. Сахар-песок 1 стакан. Яйца S штук. Масло
сливочное 150 г. Изюм Vj стакана. Личон 1 штука. Сахарная
пудра 1 столовая ложка.
Желтки отделяют от белков я взбивают с сахаром добела
и до исчезновения сахарных крупинок. Добавляют сок,
выжатый из одного лимона, и цедру, снятую теркой с лимона;
масло выбивают в холодном месте добела и взбивают в
крепкую пену белки.
Растертые желтки с сахаром и лимоном последовательно
соединяют с маслом, мукой, изюмом и взбитыми белками.
Все осторожно вымешивают, чтобы не помять белков. Массу
выливают в форму, смазанную маслом, на 2Ы ее высоты.
Выпекают бисквит пря температуре 200—210*С. Готов-
Готовность его узнают с помощью деревянной иглы. Если бисквит
готов, вынутая игла будет сухой. Испеченный бисквит
выкладывают на сито до полного охлаждения, после чего
посыпают сахарной пудрой.
БИСКВИТ «ЛИВАДИЯ*
Мука 1V2 стакана. Яйца 6 штук. Сахар-песок J1/* стакана.
Яйца разбивают в кастрюлю, в которую также добавляют
сахар. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь и взбивают
ее содержимое до увеличения в объеме в 3—4 раза. После
этого снимают с огня, дают остыть и добавляют муки.
Все осторожно вымешивают в выливают на металлический
противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, ставят
в теплое место на \у1г—2 часа до образования на бисквите
корочки. Перед посадкой в печь бисквит слегка надавливают
рукой, чтобы корочка на поверхности бисквита потрескалась,
затем бисквит выпекают при температуре 210—220°С.
БИСКВИТ С МАКОМ
Мука lVj стакана. Яйца 6 штук. Сахар-песок 1'Л стакана. Мак
i/j стакана или анис I чайнаа ложка. Сахарная пудра 1 столовая
ложка.
Бисквит с маком готовят так же, как и бисквит «Ливадия».
Поверхность теста, вылитого в форму, посыпают промытым
141

и обсушенным маком или анисом, l авят на подсушивание
в теплое место на 1-2 часа для образования корочки, а затем
выпекают в печи при температуре 200-2Ю*С.
Готовый бисквит посыпают сахарной пудрой.
БИСКВИТ ЗАВАРНОЙ
Мука 11Л стакана Сахарный песок 1 стакан. Яйца 10 штук.
Масло сливочное -V« стакана. Ванильный сахар '/з порошка.
В кастрюлю разбивают все яйца и высыпают сахар, все
хорошо перемешивают и ставят на слабый огонь, беспрерывно
взбивая массу венчиком до пышного состояния и белого
цвета. После этого кастрюлю ставят на стол и продолжают
взбивание до увеличения массы в объеме в 2-3 раза, затем
всыпают постепенно муку и ванильный сахар. Все осторожно
вымешивают и вливают слегка растопленное масло. Переме-
Перемешенное тесто выливают в металлическую форму, смазанную
маслом и посыпанную мукой. Тесто не должно занимать
более 2Л высоты формы.
Выпекают бисквит при температуре 210-220*С. Готовность
бисквита узнается с помощью деревянной иглы.
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ПОМАДКОЙ
Мука 1 стакан. Масло сливочное 125 г Сахар-песок V] стакана.
Варенье '/г стакана. Картофельная мука I столовая ложка. Яйца
6 штук. Ванильный сахар V« порошка.
Помадка (см. «Кремы...»).
Сливочное масло растирают добела, потом добавляют в
него сахар и ванильный сахар. В хорошо растертую массу
кладут желтки по одному, вперемежку с мукой, массу
вымешивают, пока не введут все желтки и муку. После
этого добавляют крепко взбитые в пену белки, осторожно
перемешивают сверху вниз до образования однородного теста
и разливают в две формы, смазанные маслом и посыпанные
картофельной мукой. Тесто выливают в формы ыа 2/4 высоты
и выпекают при температуре 20О-220°С.
Готовые остывшие лепешки из двух форм разрезают по
горизонтали на четыре пласта. Полученные пласты просла-
прослаивают вареньем и укладывают один на другой, а затем
глазируют верх и бока помадкой.
142

БИСКВИТ СО СМЕТАНОЙ
Мука 1'Л стакана. Сахар-песок I стакан. Сметана 2 столовые
ложки. Яйца 10 штук. Ванильный сахар 1/з порошка. Варенье
1 стакан. Сахарная пудра 1 столовая ложка.
Желтки отделяют от белков, соединяют с сахаром и
растирают добела. В растертые желтки добавляют при
непрерывном помешивании сметану, ванильный сахар и
небольшими порциями муку. Затем вводят белки, взбитые в
крепкую пену, и все осторожно перемешивают сверху вниз,
чтобы получилась однородная масса. Готовое бисквитное тесто
выливают в металлическую форму, смазанную маслом в
посыпанную мукой, заполняя ее на 2/4 высоты. Выпекают
бисквит при температуре 20О-22О*С.
Готовый бисквит осторожно выкладывают на сито, дают
ему остыть и прослаивают каким-либо вареньем без косточек.
Поверхность торта посыпают сахарной пудрой.
БИСКВИТНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ТОРТ
Мука I1/* стакана. Сахар-песок 1 стакан. Яйца 10 штук.
Начинка. Земляника свежая 3 стакана. Сахар-песок
1/г стакана. Желатин 1 столовая ложка.
Приготовленным бисквитным тестом заполняют на 2/а
высоты две одинаковые формы, смазанные маслом и
застланные по дну бумагой. Бисквит выпекают при темпе-
температуре 200-220'С. Готовый бисквит охлаждают и разрезают
по горизонтали так, чтобы получилось четыре пласта. Пласты
укладывают один на другой, переслаивая их заранее
приготовленным земляничным торе, легонько прижимая. На
верх торта укладывают свежую землянику с сахаром и
заливают полузастывшим земляничным желе (см. «Кре-
«Кремы...»).
БИСКВИТНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ТОРТ СО СЛИВКАМИ
Мука 1'Л стакана. Сахар-песок 1 стакан. Яйца !0 штук.
Отделка. Сливки или сметана 2 стакана. Сахар-песок
1 стакан. Желатин 2 чайные ложки. Вода 3 столовые ложки.
Ванильный сахар по вкусу.
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром до
исчезновения сахарных крупинок, затем всыплют муку,
хорошо все перемешивают и вводят белки, заранее взбитые
в крепкую пену.
143

Тщательно перемешанное тесто выливают в металличе-
металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой
Толщина налитого теста должна быть не более П/г - 2 см
(это значит, что высота испеченного бисквита будет не
больше 3 - З'/г см).
Выпекают бисквит при температуре 200-220°С в течение
30-35 минут.
Остывший бисквит опоясывают бумажной полоской, ко-
которая должна быть на 4-5 см выше поверхности бисквита.
Получается бумажная коробочка с бисквитным донышком.
В эту коробочку кладут взбитые с сахаром и желатином
сливки (приготовление сливок см. «Кремы...»). Верх торта
украшают этим же кремом из кондитерского мешочка.
Залитый кремом торт ставят на холод на 30 минут, после
чего бумажный бортик снимают.
АБРИКОСОВЫЙ ТОРТ
Мука I1/* стакана. Сахар-песок 1 стакан. Яйца 10 штук.
Начинка. Абрикосы 400 г. Сахар-песок 1 стакан.
Готовое бисквитное тесто наливают в форму (или в
большую сковороду) на 2/4 высоты, смазанную маслом и
застланную на дне бумагой.
Бисквит выпекают при температуре 200—220°С. Готов-
Готовность бисквита узнают деревянной иглой. Остуженную
круглую бисквитную лепешку разрезают по горизонтали, на
нижний круг накладывают заранее приготовленное абрико-
абрикосовое пюре и накрывают вторым кругом, сверху кладут
небольшой груз весом в 1—U/г кг и оставляют на 2-3 часа.
По истечении этого срока оставшееся абрикосовое пюре
разогревают до горячего состояния и разливают на поверх-
поверхности торта, аккуратно разравнивая ножом, чтобы не было
комочков.
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ВАРЕНЬЕМ
Мука пшеничная 'Л стакана. Мука картофельная 1/г стакана.
Яйца 6 штук. Цедра 1 лимона. Сахар-песок 3/« стакана. Варенье
1 стакан.
Глазурь (см. «Кремы...»).
В готовое бисквитное тесто добавляют лимонную цедру.
Хорошо перемешенное тесто выливают в металлическую
форму на 2/4 ее высоты. Выпекают тесто при темлературе
2ОО-220°С. Готовность бисквита узнают с помощью деревян-
деревянной иглы. Испеченный и остывший бисквит разрезают по
144

горизонтали на два пласта. На один из них (на разрезанную
сторону) кладут варенье, разравнивая его по всей площади
бисквита, и накрывают вторым пластом. Верх и бока
покрывают глазурью.
Затем торт ставят в печь на 4-5 минут для подсушка
глазури.
ТОРТ НА СЛИВКАХ
Мука 2 столовые ложки. Сахар-песок 2 столовые ложки. Яйца
3 штуки. Густые сливки lVj стакана. Ванильный сахар
1/з порошка. Сахарная пудра 2 столовые ложхи.
Желтки, отделенные от белков, растирают с сахаром
добела, после чего смешивают со взбитыми сливками,
ванильным сахаром и мукой. Массу растирают до однородного
состояния. Белки взбивают и вводят в растертое тесто.
Перемешивают сверху вниз осторожно, чтобы не помять
белки. Наливают в металлическую форму, обмазанную
маслом в посыпанную сухарями.
Выпекают торт при температуре 2ОО-220*С. Торт при
выпечке нельзя встряхивать, так как он может осесть
Готовый торт посыпают сахарной пудрой.
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «ОВАЛЬНАЯ КОРЗИНКА»
Мука 2'/2 стакана. Сахар-песок 2 стакана. Яйца 20 штук
Сахарный сироп '/j стакана. Ванильный сахар для сиропа
1/< чайной ложки.
Крем «Ш а р л о т т» (см. «Кремы...»>.
Приготовленное бисквитное тесто выпекают в овальной (или
круглой) металлической форме. Остывший выпеченный бисквит
разрезают по горизонтали на два пласта, которые смачивают
сиропом, прослаивают кремом и складывают один на другой.
Поверхность торта смазывают кремом, бока его отделывают
кремом из кондитерского мешочка. Торт украшают розочками
из крема, цветным желе, плодами в ягодами.
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «СКАЗКА»
Мука 2'/j стакана. Сахар-песок 2 стакана. Яйца 20 шту*
Сахарный сироп ili стакана. Ванильный сахар 1/« чайной ложхи
Крем сливочный «Шарлотт», шоколадный (см. «Кремы...»)
Бисквитное тесто выпекают в специальной металлической
форме. Если формы нет, то бисквит можно выпечь на
145

металлическом противне в виде пласта, который в готовом
и охлажденном виде разрезают на две полосы. Полосы слегка
промачивают сахарным сиропом, промазывают кремом и
складывают одну на другую. Бока торта срезают таким
образом, чтобы придать ему форму полена. Верх смазывают
кремом, на поверхность крема наносят волнистые или прямые
линии специальным кондитерским металлическим гребешком
или вилкой.
Бока торта обсыпают бисквитной крошкой, полученной
из обрезков этого же торта. Верх торта украшают розочками
¦з крема, грибками, полосками цветного желе.
Торт «Сказка» можно отделывать шоколадным и белым
кремом.
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С СУХАРЯМИ
Мука 2 столовые ложки. Яйца 7 штук. Сахар-песок Vj стакана.
Сухари толченые ржаные 6 столовых ложек.
Прослойка. Какао-порошок 2 столовые ложки. Сахар-лесок
1 стакан. Яйца 2 штуки. Масло сливочное 200 г. Мука 2 столовые
ложки. Молоко 21/} стакана.
Яйца, разбитые целиком в кастрюлю, растирают с сахаром
до исчезновения крупинок, ставят на слабый огонь и
взбивают венчиком, не доводя до кипения, до увеличения в
объеме в 4-5 раз. Затем снимают с огня и выбивают еще в
течение 10-12 минут, после этого добавляют муку и мелко
толченные просеянные ржаные сухари. Осторожно все
вымешивают и выливают на г/4 высоты в форму, смазанную
маслом и застланную на дне бумагу.
Выпекают бисквит при температуре 200—2Ю'С. Готов-
Готовность его узнают деревянной иглой. Испеченный остывший
бисквит разрезают по горизонтали на два пласта, нижний
пласт намазывают кремом и накрывают вторым пластом,
легонько прижимая его для уплотнения крема.
Поверхность и бока торта смазывают кремом, украшают
с помощью металлической трубочки рисунком из крема (см.
«Кремы...») плодами и ягодами из варенья или цукатами.
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «ОРЕХОВЫЙ»
Мука 1 стакан. Яйца 7 штук. Сахар-песок Х1г стакана. Ядра
грецких орехов, мелко рубленные l'/г стакана.
Крем (см. «Кремы...»).
Торт ореховый готовят так же, как и торт с сухарями,
во вместо сухарей используют муку, кроме того, добавляют
146

стакан жареных толченых орехов. В креме можно заменить
какао жареными и мелко рубленными орехами.
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «ЛИМОННЫЙ»
Мука l'/з стакана. Сахар-песок 1 стакан. Масло сливочное 200 г.
Яйца в штук. Цедра 2 лимонов. Сахарная пудра 1 столовая
ложка.
Размятое масло смешивают с сахаром и цедрой, снятой
с двух лимонов, при непрерывном помешивании вводят один
за другим 8 желтков. Когда желтки с маслом будут хорошо
растерты, всыпают муку и тщательно перемешивают ее с
растертой массой. Затем вводят взбитые в стойкую пену
белки. Вымешенное тесто выливают в форму (или на
сковороду), смазанную маслом и посыпанную толчеными
сухарями, заполняя тестом на З/4 высоты, и выпекают 30-35
минут при температуре 220-230'С. Торт сверху посыпают
сахарной пудрой.
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКОЙ
Мука картофельная V* стакана. Мука пшеничная 1 стакан. Масло
сливочное 125 г. Сахпр-песок 1 стакан. Яйца 7 штук. Ванильный
сахар 1/а порошка. Сахарная пудра 2 столовые ложки.
Сливочное масло растирают, соединяют с картофельной
мукой, взбивают до белизны, постепенно добавляя сахар,
и вводят, не переставая помешивать 7 желтков. Все
растирают и соединяют сначала с пшеничкой мукой и
ванильным сахаром, затем осторожно со взбитыми белками.
Вымешенное тесто наливают в металлическую форму,
смазанную маслом и посыпанную мукой, заполняя ее на
3/4 высоты.
Выпекают торт при температуре 200-220°С в продолжении
30-35 минут. Готовый торт по желанию украшают любым
кремом (см. «Кремы...») или посыпают сахарной пудрой.
БИСКВИТ С МИНДАЛЕМ
Мука 1!Л стакана. Сахар-песок i/i стакана. Миндаль рубленый
1/1 стакана. Яйца 7 штук. Лимон 1 штука. Сахарная пудра
2 столовые ложки.
Желтки, отделенные от белков, соединяют с сахаром и
взбивают, нагревая на слабом огне до температуры парного
молока, после чего взбивают еще раз на столе до увеличения
147

в объеме в 2-3 раза и до загустения взбиваемой массы, затем
всыпают постепенно муку и цедру целого лимона. Все
тщательно вымешивают и соединяют со взбитыми в крепкую
пену белками. Тесто выливают в форму, густо смазанную
маслом и обсыпанную рубленым миндалем. Форму заполняют
на 3/4 высоты.
Выпекают бисквит при температуре 210-220°С в течение
30-35 минут.
торт «новость» с шоколадом
Мука 3/« стакана (граненого). Яйца 7 штук. Сахар-песок
3/а стакана (граненого). Масло сливочное IV? столовой ложки.
Крем. Сахар-песок У 4 стакана. Яйца 3 штуки. Масло сливочное
1 стакан. Какао-порошок 1 столовая ложка. Коньяк I чайная
ложка.
Шоколадная глазурь. Сахарная пудра IV2
столовой ложки. Масло сливочное или маргарин ;Д стакана.
Какао-порошок 2 чайные ложки. Ядра грецких орехов 2 столовые
ложки.
Яйца с сахаром перемешать, подогреть в кастрюле с
горячей водой до 50°С, непрерывно помешивая, потом взбить,
пока масса совсем не остынет. Взбивая, положить муку я в
конце, слегка помешивая, влить растопленное масло. Подго-
Подготовленное тесто равными частями разложить на противни,
смазанные жиром и посыпанные мукой. Поверхность выров-
выровнять ножом и выпечь. Готовый бисквит вырезать и снять с
противней.
Для приготовления крема яйца с сахаром перемешать,
нагревая на слабом огне до температуры 50-55°С, снять с
огня и взбить, пока масса совсем не остынет. Одновременно
масло размягчить до сметанообразного состояния. Остывшую
яично-сахарную массу частями влить в масло и хорошо
перемешать. В конце добавить какао-порошок, разбавленный
растопленным маслом и коньяком.
Готовый бисквит охладить, разрезать поперек на две
равные части, промазать подготовленным кремом. Поверх-
Поверхность смазать повидлом, облить шоколадной глазурью,
нарезать четырехугольными кусками.
Для приготовления глазури сахарную пудру или сахар-
песок смешать с какао-порошком, орехами и частью
растопленного сливочного масла и тщательно перемешать,
затем добавить оставшуюся часть растопленного масла и
вновь перемешать.
148

МЕДОВЫЙ ТОРТ
Мука I стакан. Мед 3/< стакана (граненого). Яйца * штукм
Сахар-песок 2 столовые ложки. Орехи грецкие очищенные
'Л стакана (граненого). Манная крупа 2 столовые ложки. Корим*
гвоздика, ванилин, апельсиновая цедра по вкусу
Желтки взбить с сахаром до крутой пены. Влить по капле
растопленный мед и отдельно взбитые в пену белки,
осторожно добавить молотые (или истолченные) орехи, муку,
пряности и манную крупу. Вылить тесто в смазанную маслом
и посыпанную мукой форму для торта (или в алюминиевую
чашу). Выпекать 30 минут в умеренно нагретой духовке.
Выпеченный торт залить ромовой глазурью, приготовлен-
приготовленной из 1Ма стакана сахара и белков, смешанных и взбитых
в густую пену, и из 3 столовых ложек рома, 2 столовых
ложек горячей воды. Перед подачей нарезать на кусочки.
БИСКВИТ С ЖАРЕНЫМИ ОРЕХАМИ
Мука l'/г стакана. Ядра грецкчх орехов, рубленые 2 стакана
Сахар-песок 2 стакана. Яйца 20 штук.
Один стакан рубленых ореховых ядер поджаривают и
толкут или пропускают через мясорубку с сахаром, затем
смешивают с двадцатью желтками, все тщательно растирают
и перемешивают с мукой, после чего вливают крепко взбитые
белки. Массу осторожно перемешивают, а затем выливают
в форму, смазанную маслом и застланную на дне промас-
промасленной бумагой.
Выпекают при температуре 18О-2О0°С. Готовность торта
узнают деревянной иглой. Готовый и охлажденный торт
разрезают по горизонтали и промазывают заварным кремом
(см. «Кремы...»), верх также покрывают кремом и густо
посыпают рублеными жареными орехами.
БИСКВИТ С ГРИБАМИ
Мука 3V2 стакана. Яйца 10 штук. Сметана 600 г. Масло для
смазывания формы 1 чайная ложка.
Фарш. Свежие грибы 1 кг. Сметана ISO г. Сливочное масло
1 столовая ложка Мука 1 столовая ложка. Луковица 1 штука.
Рубленая зелень укропа и петрушки по 1 столовой ложке. Соль
и перец по вкусу.
Желтки растирают деревянной ложкой до побсления,
затем попеременно, тщательно растирая, прибавляют ложку
сметаны, ложку муки и т. д. Солят, осторожно смешивают
149

с белками, взбитыми в крутую пену. Половину теста кладут
в раздвижную, смазанную маслом форму, на тесто кладут
фарш, оставляя по краям кромку теста шириной 2 см. Фарш
глегка вдавливают в тесто. Сверху выкладывают остальное
тесто, разравнивают его смоченными в воде руками, ставят
в духовку со средним нагревом и выпекают бисквит на
небольшом огне.
Приготовление фарша. Очищенные и промытые грибы
опускают в большое количество кипятка, кипятят, откиды-
откидывают на дуршлаг. Грибы обсушивают, мелко рубят. Лук
рубят, обжаривают в масле до золотистого цвета, добавляют
грибы, солят и жарят на небольшом огне, пока грибной сок
не выпарится; добавляют муку и, помешивая, обжаривают
все до золотистого цвета, добавляют сметану, зелень, перчат
в солят по вкусу. Тесто начиняют холодным фаршем.
ШАРЛОТКА ИЗ ПЛОМБИРА С БИСКВИТАМИ И
КЛУБНИЧНЫМ СОКОМ
Мука 3Л стакана. Яйца 4 штуки. Сахар-песок 13/< стакана.
Сливочный пломбир 3 брикета. Клубника I кг.
Отделяют желтки от белков. Желтки растирают с сахаром
добела, белки взбивают в крутую пену. Муку насыпают на
растертые желтки, сверху кладут взбитые белки и аккуратно,
чтобы не помять белки, перемешивают всю массу ложкой
сверху вниз. Вымешанный бисквит раскладывают ровным
слоем толщиной в палец на противень, смазанный маслом
и обильно посыпанный мукой. Ставят печь в нежаркую
духоьку (пекут на небольшом огне). Испеченный бисквит
остужают и горячим ножом разрезают на тонкие полоски
шириной 1 см, а затем все полоски разрезают на кусочки
длиной 7-8 см, укладывают на противень и подсушивают в
негорячей духовке, румяня. Остывшие бисквитные суха-
сухарики раскладывают на блюде и обильно поливают соком из
растертой клубники. Для этого 1/г кг клубники растирают
с 1 стаканом сахара, добавляют '/г стакана воды и поливают
сухарики соком вместе с размятой клубникой. Пломбир
разминают ложкой и покрывают им дно и бока остуженной
в холодильнике	слоем в палец толщиной, ставят
форму на 1 час в морозильник, чтобы пломбир хорошо окреп.
Затем рядами укладывают бисквиты, оставшиеся клубнику
и пломбир (сверху пломбир). Ставят в морозильник на сутки.
Перед подачей оборачивают форму горячим полотенцем,
выкладывают содержимое на тарелку, обкладывают бискви-
бисквитами, обливают клубничным соком.
150

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ НА СМЕТАНЕ
Мука 2 стакана. Сметана \lli стахана. Яйца 6 штук. Сахар-песок
1 стакан. Ванилин по вкусу.
Сахар растирают с желтками добела, добавляют ванилин,
затем кладут сметану, перемешивают, добавляют просеянную
муку, белки, взбитые в пену. Все это осторожно перемеши-
перемешивают и переливают в форму, выстланную смазанной жиром
бумагой. Форма должна быть заполнена не больше чем на
3/4 высоты, так как сильно поднявшееся тесто может
перелиться через край.
Ставят в нежаркий духовой шкаф на 20-25 минут для
выпечки. Готовый бисквит посыпают сахарной пудрой.
Следует обратить особое внимание на тщательное расти-
растирание желтков и взбивание белков, только при этом условии
тесто хорошо поднимется и получится воздушным.
БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ВАРЕНЬЕМ
Мука 4 столовые ложки. Мука картофельная 4 столовые ложки.
Сахар-песок 1 стакан. Яйца 10 штук. Ванилин 'Л пакетика.
Желтки растирают с сахаром добела, затем всыпают муку,
перемешивают и добавляют белки, взбитые в крепкую пену,
смешивая их с тестом осторожно, снизу вверх. Тесто
выкладывают на лист, смазанный маслом. Заполняют лист
на 3/4 высоты. Выпекают в духовке при температуре 160°С.
Бисквит остужают, разрезают его по толщине на 2 слоя.
Каждый слой намазывают вареньем. Сверху бисквит покры-
покрывают глазурью, украшают ягодами варенья, цукатами,
орехами.
БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Мука 1 стакан. Яблоки 500 г. Яйца 3 штуки. Сахар-песок
1 стакан. Топленое масло 1 столовая ложка.
Глубокую сковороду смазывают маслом, выкладывают дно
и бока одним листом пергамента, обрезают бумагу вровень
с краями сковороды, смазывают бумагу маслом и кладут на
нее другой лист пергамента и оформляют его так же, как
и первый, хорошо смазав маслом. Приготовленную таким
образом сковороду ставят в холодильник, чтобы масло остыло.
Яблоки мелко нарезают. Яйца с сахаром взбивают в пышную
массу. Всыпают в нее муку и осторожно перемешивают. В
охлажденную сковороду высыпают яблоки и заливают
151

приготовленным тестом. Ставят в нагретую духовку на
небольшой огонь и пекут 45-50 минут.
Готовый пирог переворачивают на доску, снимают бумагу —
начинка получается сверху.
ВОСТОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ
Мука 1 стакан. Белки 1 стакан. Сахар-песок 1 стакан.
Растопленное остывшее масло Vj стакана. Изюм 1/г стакана.
Рубленые орехи '/г стакана. Инжир i/i стакана. Цедра 1 апель-
апельсина.
Взбивают в крепкую пену белки, размешивают с сахаром.
Орехи и инжир нарезают мелкими кубиками. Изюм промы-
промывают и обсушивают. Смешивают фрукты с мукой и тертой
цедрой и постепенно, попеременно с маслом, смешивают со
взбитыми белками. Складывают в продолговатую форму,
смазанную маслом и обильно посыпанную мукой. Дно
покрывают промасленной бумагой, чтобы выпеченное тесто
было легче выложить из формы. Пекут в хорошо нагретой
духовке около 30 минут. Остуженное пирожное режут на
ломтики, укладывают на тарелку и слегка обрызгивают
каким-нибудь ликером.
БИСКВИТ С ЯГОДАМИ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Мука 2 стакана. Яйца 10 штук. Сахар-песок 2l/j стакана. Малина
или клубника 1 кг. Сливки 3 стакана. Сахарная пудра
11/2 стакана. Ванилин по вкусу.
Желтки отделяют от белков. Белки ставят на холод.
Желтки растирают с сахаром добела в пышную массу. Белки
взбивают в крутую пену. На растертые желтки всыпают
муку, сверху кладут взбитые белки и все хорошо вымеши-
вымешивают осторожно сверху вниз. В форму, смазанную маслом
и посыпанную мукой, выкладывают бисквитную массу,
разравнивают и ставят в духовку на небольшой огонь. Держат
бисквит в духовке 1 час. Ягоды за несколько часов до
приготовления (лучше накануне, на ночь) засыпают сахарной
пудрой и ставят на холод, чтобы они пропитались сахаром
и дали сок. Остывший бисквит разрезают по горизонтали,
пропитывают ягодным соком, разбавленным водой, пересы-
пересыпают ягодами и сверху украшают взбитыми с сахаром и
ванилином сливками.
152

ГРУШИ В АБРИКОСОВОМ СОУСЕ
Мука 2 стакана. Сахар-песок 2 стакана. Яйца 6 штук. Груши
10 штук. Сахар-песок 2 стакана. Абрикосовое пюре 500 г.
Безе (см. «Кремы...»).
Очищают груши, варят в легком сиропе, на слабом огне.
Готовят бисквитные лепешки. Желтки растирают с сахаром
в пышную массу, всыпают ванилин по вкусу и муку,
хорошо вымешивают. Готовое тесто рассаживают по 1
столовой ложке на смазанный маслом лист, ставят в
духовку и пекут на слабом огне 15-20 минут. На каждую
испеченную лепешку намазывают немного пюре, немного
отварной груши, вокруг которой располагают безе. Груши
сверху обливают абрикосовым пюре и обсыпают рубленым
миндалем.
ТОРТ «АККУ»
Мука 2 стакана. Сахар-песок I стакан. Яйца 6 штук.. Крахмал
картофельный 1 столовая ложка. Эссенция фруктовая Vj чайной
ложки.
Крем. Сахар-песок 2 столовые ложки. Белок 1 штука. Ванилин
Чг порошка. Лимонная кислота 1/8 чайной ложки.
Начинка. Сахар-песок I столовая ложка. Повидло 225 г.
Сироп. Коньяк 2 чайные ложки. Сахар-песок xh стакана.
Фруктовая эссенция '/г чайной ложки.
Помадка шоколадная. Ванилин 1 пакетик. Какао-порошок 1 чай-
чайная ложка. Жженка готовая 1 чайная ложка. Помадка готовая
100 г.
Желтки растирают с сахаром до пышной массы, добавляют
муку, картофельный крахмал. Все растирают до состояния
однородной массы, после чего постепенно вливают взбитые
белки и осторожно перемешивают до образования однородного
теста. Затем разливают тесто на лист, смазанный маслом и
выстланный бумагой. Выпекают две бисквитные лепешки при
температуре 200-220'С в течение 30 минут.
Бисквитные лепешки пропитывают сиропом, прослаивают
фруктовой начинкой. Поверхность торта смазывают фрукто-
фруктовой начинкой, глазируют шоколадной помадкой и украшают
рисунком белого лебедя из сбивного заварного крема. Боковые
стороны торта покрывают начинкой и обсыпают бисквитной
крошкой.	,
153

TQPT «КЫЗ-ЖИБЕК»
Мука 1 стакан. Сахар-песок \11г стакана. Молоко сгущенное 2
столовые ложки. Сметана 1 стакан. Яйца 2 штуки. Уксус 3%-ныА
1	ложка. Сода щелотка. Крахмал 2 столовые ложки.
Крем сливочно-масляный. Молоко сгущенное 2 столовые ложки.
Масло сливочное 135 г.
Крем шоколадный. Молоко сгущенное 1 столовая ложка. Масло
сливочное 1V2 столовой ложки. Какао-порошок 1 чайная ложка.
Сахарный песок, сгущенное молоко в яичные желтки
взбивают в белую пену, добавляют сметану и перемешивают
в однородную	. В отдельную кастрюлю заливают
охлажденные белки и взбивают их до пышной белой пены.
Взбитые белки соединяют с яично-молочно-сметанной массой,
перемешивают, добавляют просеянную муку, крахмал, соду,
уксус и соль и быстро замешивают тесто. Готовое тесто
наливают в круглые формы, смазанные маслом и слегка
посыпанные мукой или выстланные бумагой. Выпекают в
духовке при температуре 200-220°С в течение 20 минут.
Крем. Масло сливочное размягчают и взбивают до
получения пышной массы белого цвета. В масло вливают
сгущенное молоко и взбивают в течение 15 минут до
получения однородной массы.
Нижнюю лепешку покрывают сливочно-масляным кремом,
на нее укладывают вторую лепешку, смазывают ее вареньем,
сверху укладывают третью лепешку и покрывают ее кремом,
создающим фон, и украшают тематическим рисунком. Из
шоколадного крема по краю торта наносят рисунок казахского
орнамента, в середине — изображение контура домбры,
сверху наносится строка со скрипичным ключом и нотами,
внизу надпись «Кыз-Жибек». Боковые поверхности торта
обмазывают кремом, обсыпают бисквитной крошкой.
ТОРТ ЦЕЛИННЫЙ
Бисквит. Мука 2V2 столовой ложки. Сахар-песок 2 столовые
ложки. Яйца 3 штуки. Крахмал 1 столовая ложка. Эссенция
фруктовая 1/7 чайной ложки.
Ореховый бисквит. Мука 1 столовая ложка.
Сахар-песок 3 столовые ложки. Орехи 65 г. Белки 4 штуки.
Ванилин Vs чайной ложки.
Шоколадный бисквит. Мука ТМг столовой ложки.
Сахар-песок 2 столовые ложки. Яйца 3 штуки. Крахмал 1 чайная
ложка. Какао-порошок 1 столовая ложка.
Крем сливочный. Сахар-песок 2 столовые ложки.
Масло 100 г. Коньяк 1/з чайной ложки. Молоко сгущенное
1 столовая ложка. Ванилин 1 чайная ложка.
Крем шоколадный. Сахар-песок 2 столовые ложки.
Масло 115 г. Коньяк х/з чайной ложки. Молоко сгущенное
154

1 столовая ложка. Какао-порошок 1 столовая ложка. Ванилин
1 чайная ложка.
Сироп. Сахар-песок 3 столовые ложки. Коньяк 1 чайная
ложкя. Эссенция фруктовая 1/г чайной ложки.
Каждый бисквит готовят отдельно. Готовое тесто уклады-
укладывают на лист, смазанный маслом и застланный бумагой.
Выпекают три лепешки. Бисквитно-шоколадную лепешку
пропитывают сахарным сиропом, сверху укладывают белко-
во-ореховую лепешку, покрывают ее сливочным кремом,
третью лепешку смазывают шоколадным кремом и наносят
рисунок из крема с изображением золотистого колоса. На
кромку торта наносят рисунок казахского орнамента из
сливочного белого крема, бока торта обмазывают кремом в
обсыпают бисквитной крошкой.
ТОРТ «ПАЙ»
Мука 3 стакана Масло сливочное 200 г. Сметана 1 стакан.
Бисквит. Мука 1 стакан. Сахар-песок 1 стакан. Яйца 4
штуки. Яблочный конфитюр 2 стакана. Сахарная пудра x'i ста-
стакана.
Муку с маслом рубят ножом, чтобы получилась масля-
маслянистая крупа, вливают сметану, смешанную с солью, и
быстро замешивают тесто. Выкладывают его на смазанный
маслом глубокий противень ровным слоем, прижимая паль-
пальцами. Ставят в хорошо разогретую духовку и слегка
выпекают. Когда тесто подрумянится, вынимают его, смазы-
смазывают яблочной начинкой и сверху заливают ровным слоем
смеси для бисквита. Снова ставят в духовку, убавив огонь.
Когда бисквит зарумянится и пропечется, вынимают торт,
нарезают на листе горячим ножом на квадраты, засыпают
сахарной пудрой. Перекладывают куски торта на блюдо и
держат на холоде.
СУХОЙ ТОРТ С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ
Мука lJ/z стакана. Топленое масло 250 г. Сахар-песок iVj
стакана. Яйца 2 штуки. Желтки 4 штуки.
Желтки и яйца взбивают с сахаром в пышную массу,
вливают теплое топленое масло, очищенные орехи, промытый
изюм и муку. Вымешенное тесто выкладывают на лист с
высокими краями или на сковороду и разравнивают его.
текают торт при температуре 200°С в течение 30 минут.
155

пирожное кофейное
Мука I стакан. Сахарная пудра > стакан. Яйца 6 штук. Уксу»
6%-ный 1/г столовой ложки.
Кофейиыйкрем. Белки 6 штук. Сахар-лесок З'/г
стакана. Масло 300 г. Кофе в поэтике по вкусу. Ванилин оо
вкусу.
Кофейнаяглазурь. Сахар-песок 1V2 стакана. Вода
I стакан. Уксус '/г столовой ложки. Кофе растворимый 2 чайные
ложки.
Желтки взбивают с сахарной пудрой в пышную массу,
добавляют уксус, на массу кладут муку и взбитые белки,
осторожно вымешивают и выкладывают на противень,
выстланный смазанной маслом бумагой, разравнивают я
пекут в духовке со средним жаром. Готовый бисквит
остужают, разрезают по горизонтали на 2 пласта, сбрызги-
сбрызгивают каждый пласт некрепким сладким кофе, кладут 2/э
всего крема, накрывают верхним пластом, покрывают гл?
зурью. Когда глазурь застынет, разрезают пласт на квадрат-
квадратные пирожные, из кондитерского мешочка через узорную
трубочку украшают оставленным кремом.
Кофейный крем. Белки размешивают с сахаром, ставят
на паровую баню и взбивают в крутую пену. Снимают с
огня и остужают до температуры парного молока, добавляют
по одной столовой ложке растертого масла, смешанного с
растворимым кофе и ванилином.
Глазурь. Из сахара и подкисленной воды варят сироп,
заливают им растворимый кофе и тщательно перемешивают.
ПИРОЖНОЕ «ШОКОЛАДНЫЕ ШАРЫ*
Мука I стакан. Желтки 6 штук. Белки 8 штук Сахар-песок
3 столовые ложки.
Начинка. Масло сливочное 200 г. Яйца 3 штуки. Сахар-песок
1 стакан. Какао-порошок 1 столовая ложка. Ванилин 1 пакетик
Коньяк '/г стакана. Вишня без косточек I стакан.
Глазурь. Масло сливочное 100 г. Сахарная пудра 100 г
Какао-порошок 2 столовые ложки. Молоко 2 столовые ложки.
Картофельная мука 2 столовые ложки. Ванилин по вкусу
Белки взбивают в крутую пену, всыпают две столовые
ложки сахара, перемешивают ложкой и добавляют желтки,
смешанные с остальным сахаром и мукой. Кладут тесто в
кондитерский мешочек и через большую гладкую трубку
выпускают на смазанный маслом лист конусообразные
лепешки. Пекут в хорошо нагретой духовке. Готовые
пирожные остужают, вынимают ножом с нижней стороны
весь мякиш, оставив верхние корочки целиком, чтобы
получились как бы коробочки.
156

Крем. Масло растирают с сахаром, постепенно добавляют
яйца- Когда сахар разотрется, добавляют ванилин, какао и
две столовые ложки коньяка. Вишни очищают от косточек,
кладут за сутки до приготовления в кастрюлю, засыпают '/г
стакана сахара и заливают оставшимся коньяком. Приготов-
Приготовленные бисквитные коробочки слегка смазывают кремом,
затем заполняют вынутым мякишем, перемешанным с кремом
и одной столовой ложкой коньяка. В середину бисквитной
массы кладут по нескольку вишен, вынутых из коньяка.
Сверху пирожные замазывают оставшимся кремом. Лепят по
два начиненных и смазанных кремом пирожных, чтобы
получились шары. Ставят в холодильник, чтобы пирожные
окрепли, затем обмазывают сверху шоколадной глазурью и
дают ей хорошо высохнуть.
Глазурь. Масло разогревают в кастрюле, смешав с
сахарной пудрой и ванилином. Не давая кипеть на огне,
пока не растворится сахар, прибавляют какао, разведенное
молоком. Кипятят, всыпают картофельную муку, хорошо
размешивают на огне, после чего снимают массу с огня и
покрывают ею пирожные.
КЛУБНИЧНЫЙ ТОРТ
Мука 2 стакана. Яйца 10 штук. Сахар-песок 21/г стакана.
Крем. Масло сливочное 500 г. Сахар-песок 2 стакана. Клубника
\ 1/д кг.
Выпекают бисквит из указанных продуктов. Готовят крем,
отобрав самые красивые свежие ягоды с плодоножками,
приблизительно 1 стакан, остальную клубнику моют и
протирают через дуршлаг. 1 стакан пюре откладывают,
остальное постепенно втирают в масло с сахаром, прибавляя
пюре в масло постепенно. Трут до тех пор, пока не разотрется
и не получится пышная розовая масса. Бисквит разрезают
на 3 пласта, каждый из них промачивают оставленным пюре,
разведенным J/2 стакана воды. Промочив нижний пласт,
сразу же на него намазывают крем, на крем снова кладут
пласт и также намазывают кремом, верхний пласт кладут
на крем вверх разрезом в коркой вниз. Также смачивают
его пюре и смазывают кремом. Из кондитерского мешочка
через узорный наконечник украшают бока торта, чтобы не
было видно бисквита. Сверху по краю кладут венком
оставленную клубнику с зеленой плодоножкой, а весь торт
украшают «сеткой» из крема.
157

ТОРТ «ЕЖ»
Мука 1V4 стакана. Яйца 5 штук. Сахар-песок 1*Л стакана
Миндаль 250 г.
рем. Масло сливочное 350 г. Кофе 2 столовые ложки. Вод»
1	стакан. Сахар-песок 1V2 стакана Ванилин I пакетик.
Пекут бисквит, разложив тесто тонким слоем на прямо-
прямоугольный лист. Вынув из духовки, выкладывают его на
полотенце и вместе с полотенцем закручивают в рулет в
остужают. Миндаль заливают кипятком, дают постоять,
чтобы остыл. Сливают воду, а миндаль очищают от кожуры
и режут на тоненькие палочки вдоль. Крем: масло растирают
с сахаром, прибавляя по чайной ложке остуженного крепкого
настоя кофе Растирают до тех пор, пока весь кофе не
вотрется и не разотрется окончательно весь сахар. Остывший
бисквит разворачивают, смазывают кремом, снова заворачи-
заворачивают, покрывают со всех сторон кремом и втыкают в него
нарезанный миндаль, чтобы получилось впечатление стоящих
игл ежа. Торт хорошо остужают.
ТОРТ «НОРД»
Бисквитное тесто. Мука l'/г стакана. Яйца 6
штук. Сахар-песок IVj стакана.
Песочное тесто. Мука 2 стакана. Сахар-песок
l/г стакана. Сливочное масло 300 г. Желтки 3 штуки. Сметана
2	чайные ложки.
Заварной крем. Сливочное масло 200 г. Яйцо 1
штука. Молоко 1V2 стакана. Сахар-песок I стакан. Ванильный
сахар 1 пакетик. Картофельная и пшеничная мука по 1 чайной
ложке.
Шоколадный крем. Шоколад 200 г. Масло 600
г. Яйца 4 штуки. Сахар-песок 3 стакана. Ванильный сахар
1 пакетик. Молоко */г стакана.
Пекут бисквит. Для получения песочного теста смешивают
муку с сахаром, добавляют масло и в миске рубят ножом,
чтобы получилась как бы масляная крупа; вливают сметану
и желтки, замешивают тесто, делят его на три части и
ставят на 10-15 минут в холодильник. Затем в той же форме,
где выпекался бисквит, выпекают по одному песочные коржи
(до золотистого цвета). Вынув из духовки корж, быстрым
движением опрокидывают форму на доску и сильно стукают
об нее, чтобы корж хорошо вышел из формы. Тесто для
коржа вминают пальцами в дно формы, намазанной маслом
и присыпанной мукой. Остывшие коржи раскладывают так:
сначала кладут песочный корж, обильно смазывают заварным
кремом, на него половину разрезанного бисквита, на который
кладут шоколадный крем слоем толщиной с палец, закрывают
158

второй половиной бисквита, смазывают заварным кремом, на
крем кладут песочный корж и смазывают шоколадным
кремом. Этим же кремом с помощью кондитерского мешочка
с узорным наконечником сплошь покрывают бока торта. Для
этого крем наносят из корнетика полосками, одну рядом с
другой, выдавливая сверху вниз, по бокам торта. Третий
выпеченный корж измельчают скалкой в крошку, этой
крошкой засыпают торт сверху по диагонали так, чтобы
получились полосы. Между ними из кондитерского мешочка
выдавливают полоски шоколадного крема Торт должен стоять
в холодильнике до подачи не менее 5 часов, поэтому его
готовят накануне.
Приготовление заварного крема. Картофельную в пше-
пшеничную муку смешивают в кружке, постепенно разбавляют
t/г стакана холодного молока так, чтобы не было комков,
в выливают смесь в один стакан кипящего молока, дают
пассе вскипеть. Остужают, мешая, чтобы не образовалась
плотная пенка. Масло растирают с сахаром и яйцом и,
постепенно добавляя по 1 чайной ложке, втирают остывшую
молочную массу, добавив ванильный сахар. Ставят крем в
холодильник, чтобы окреп.
Приготовление шоколадного крема. Желтки растирают с
сахаром, вливают молоко, всыпают натертый шоколад, ставят
кастрюлю с содержимым над кастрюлей с кипящей	и,
непрерывно мешая, доводят до густоты. Массу остужают,
мешая, затем в нее добавляют растертое масло и ванильный
порошок и все вместе хорошо растирают.
ТОРТ ЛИМОННЫЙ
Мука пшеничная 3 стакана. Яйца 20 штук. Масло сливочное
1 кг. Сахар-песок 2 кг. Мука картофельная и пшеничная по
1 чайной ложке. Молоко Vj стакана. Ванильный сахар 1 пакетик.
Для получения бисквита 12 желтков растирают с 2'/2
стаканами сахара. В растертые желтки всыпают ТМг стакана
муки, а на нее кладут взбитые в крутую пену белки.
Осторожно перемешивают сверху вниз всю массу, поворачи-
поворачивая миску. Намазывают форму густым слоем масла, обсыпают
мукой 0/г стакана), выкладывают в нее бисквит, разровняв
его мокрыми руками, ставят в слабонагретую духовку и
пекут на небольшом огне в течение 1 ч. Пекут безе:
остуженные на холоде 6 белков взбивают в крутую пену,
всыпают 2'/2 стакана сахара, осторожно перемешивают массу
ложкой сверху вниз Половину количества из широкой трубки
кондитерского мешочка рассаживают на смазанный маслом
лист небольшими одинаковыми кучками. Зажигают духовку
(делают самый маленький огонь, чтобы только не потух) я
159

сейчас же помещают в нее лист с безе. Пекут, не прибавляя
огня. Держат безе в духовке около 1 ч. Оно не должно
румяниться, а только постепенно высыхать и увеличиваться
в объеме. Готовое безе сейчас же снимают с листа. Духовку
включают и на холодный лист, снова смазанный маслом,
рассаживают остальную массу, которую нужно до этого
держать на холоде. Пока безе печется, приготавливают для
торта два крема, один из них заварной. Для этого хорошо
перемешивают в кружке картофельную муку с таким же
количеством пшеничной муки и затем разбавляют '/г стакана
холодного молока, постепенно вливая его, чтобы не было
комочков, и выливают эту смесь в кастрюлю с 1 стаканом
кипящего молока, непрерывно помешивая. Когда смесь
загустеет и начнет кипеть, снимают с огня и остужают,
помешивая. 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 яйцо
растирают в миске, добавляют ванильный сахар и, растирая,
втирают в массу с сахаром постепенно, по одной чайной
ложке, остуженную молочную смесь. Готовый крем представ-
представляет собой совершенно растертую массу.
Для лимонно-сливочного крема растирают 800 г сливоч-
сливочного масла, 4 стакана сахара, сок 24 г лимона. В
получившуюся гладкую массу постепенно втирают 6 остав-
оставшихся от безе желтков и 1 яйцо, всыпают цедру 2 лимонов,
стертую на мелкой терке, добавляют немного клюквенного
сока, чтобы получился крем нежно-розового цвета. После
этого варят и остужают сироп для промочки торта из I
стакана сахара, 2 стаканов воды, сока и цедры, стертой с
!/г лимона. Бисквит разрезают на 3-4 пласта, каждый из
них промачивают слегка сиропом, смазывают заварным
кремом, кладут один на другой и все бока облепляют безе,
смазывая их снизу сливочным кремом. Оставшиеся безе
также смазывают снизу кремом, укладывают на верх торта
сплошным слоем. Сверху из кондитерского мешочка через
тонкий узорный наконечник покрывают кремом в виде
спирали каждое безе, одновременно заполняя все промежутки
между ними! От лимонного сока торт получается слегка
кисловатый, ароматный, очень освежающий.
ТОРТ «ПЬЯНАЯ ВИШНЯ В ШОКОЛАДЕ»
Мука 2 стакана. Яйца 10 штук. Сахар-песок 21/: стакана
Какао-порошок 50 г.
Крем. Какао-порошок 50 г. Сливочное масло 600 г. Молоко
6 столовых ложек. Сахар-песок 3 стакана. Яйца 4 штуки. Вишня
2'/2 стакана. Коньяк V2 стакана. Шоколад 100 г. Порошо*
ванильного сахара 2 пакетика.
Яйца отбивают в эмалированную миску, добавляют сахар,
взбивают на пару до образования густой теплой массы. Затем
160

отставляют на стол, продолжая взбивать, пока не остынет.
После этого осторожно, мешая ложкой, сверху вниз,
смешивают с мукой, перемешанной с какао. Массу выкла-
выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.
Выпекают в духовке со средним жаром. Готовность бисквита
определяют, воткнув в него тонкую палочку: если вынутая
палочка остается совершенно сухой, значит бисквит готов.
Приготавливают крем: какао смешивают с небольшим
количеством сахара, вливают 4 столовые ложки молока в
ставят на огонь, беспрерывно помешивая; как только масса
закипит и сахар разойдется, снимают кастрюльку с огня я
остужают готовую массу. Вишню (можно из наливки)
освобождают от косточек, прижимают ко дну банки ложкой
в за 2 дня до приготовления заливают коньяком; переме-
перемешивают с сахаром, закрывают крышкой. Сливочное масло,
1Мт. стакана сахара растирают, постепенно добавляя остыв-
остывшую массу из какао и яиц, добавляют ванильный сахар.
Бели в креме весь сахар разошелся,— крем готов. Разрезают
бисквит пополам, из каждой половины вынимают вилкой
весь мякиш, оставляя только как бы коробочки из корок, а
весь вынутый мякиш растирают с 1 /з всего количества крема,
Полученную массу перемешивают с '/г всего количества
вишни, делят массу пополам и укладывают обратно в
«коробочки» из корок бисквита, предварительно смазав их
кремом внутри. На нижнюю половину приготовленного торта
выкладывают часть оставшегося крема, засыпают вишней,
сверху покрывают всем остальным кремом, на него кладут
разрезом вниз вторую половину торта. Шоколад разогревают,
добавив 2 столовые ложки молока, и обливают им весь торт
сверху и с боков, разровняв глазурь ножом. Готовый торт
хорошо остужают.
ТОРТ «БЕЛГРАДСКИЙ»
Мука Чг стакана. Сахар-песок 4% стакана. Миндаль 2 столовые
ложки. Яйца 4 штуки.
Крем. Сливочное масло 300 г. Сахар-песок Чъ стакана. Желтки
5 штук. Молоко 1 стакан. Мука 1 столовая ложка. Чг ванильной
палочки.
Сахар и желтки взбивают 5-8 минут, хорошо взбитые
белки перемешивают с желтками, просеянной мукой и
растертым миндалем. Тесто выкладывают в плоскую форму
(на 2-3 см высоты формы) и выпекают 25-30 минут при
200-С.
Для крема молоко с сахаром и ванильной палочкой
доводят до кипения, яичные желтки перемешивают с мукой
и, мешая, вливают тонкой струей молочно-сахарную смесь
4 Ватаапп* «сто	16)

а продолжают нагревать до загустения. Масло взбивают
веселкой и постепенно добавляют охлажденный заварной
крем. Полученным кремом склеивают разрезанный на пласты
бисквит и украшают торт.
ТОРТ «ЕВА»
Мука l'/а стакана. Масло сливочное 500 г. Яйца 12 штук
Сахар-песок 1 кг. Орехи фундук (очищенные) 2 стакана
Какао-порошок 1 пачка. Молоко 1 стакан.
Готовят бисквитное тесто. 6 желтков растирают добела с
</4 стаканами сахара, всыпают 1'/4 стакана муки, прибав-
прибавляют взбитые в крутую пену 6 белков, осторожно переме-
перемешивают всю массу ложкой сверху вниз. Готовят маленькие
тарталетки, смазывают их обильно маслом и посыпают мухой.
На дно каждой формочки кладут по 1 чайной ложке теста.
Большой железный лист с приготовленными тарталетками
ставят в хорошо нагретый духовой шкаф и, когда они
подрумянятся, вынимают. Остальное тесто раскладывают на
небольшой квадратный противень и так же хорошо выпекают
в хорошо нагретой духовке. Приготавливают крем: 6 желтков
растирают с 2 стаканами сахара добела, всыпают 2 столовые
ложки какао, вливают 1 стакан горячего молока. Ставят
кастрюлю со смесью на кастрюлю с кииящей водой я,
помешивая, доводят смесь до густоты сметаны. Все испечен-
испеченные в тарталетках бисквиты нижней стороной обмакивают
в остывший крем, затем обваливают в нарубленных и
поджаренных орехах. 250 г сахара всыпают в кастрюльку,
ставят на огонь. Как только сахар расплавится и начнет
желтеть, сейчас же полученной карамелью с помощью
кисточки смазывают тонким слоем поверх орехов все
бисквитики. Растирают 500 г масла до консистенции густой
сметаны, втирают в него остывший сваренный крем с какао,
кладут ванилин и втирают по одному белки, оставшиеся от
желтков. Бисквитный корж пропитывают вишневым ликером,
разведенным кипяченой водой, смазывают кремом, а сверху
располагают глазированные круглые бисквитики, положив на
каждый из них снизу по 1 чайной ложке того же крема,
вдавив в него несколько «пьяных» вишен. Укладывают
бисквитики вплотную друг к другу, чтобы между ними не
было пустого пространства.
Оставшимся кремом из кондитерского мешочка с узорным
наконечником ухрашают торт сверху по линиям соприкос-
соприкосновения глазированных бисквитиков; так же украшают бока
торта, нанося крем из мешочка узорными полосками снизу
¦верх.

ТОРТ «ПРАЖСКИЙ»
Муха 1 стакан. Сахар-песок 3Л стакана. Яйца 7 штук.
Какао-порошок 1 столовая ложка. Масло сливочное 50 г.
Крен. Сливочное масло 250 г. Молоко сгущенное 5 столовых
ложек. Какао-порошок 2 чайные ложки. Желтки 3 штуки. Вода
iU стакана. Помадка для глазировки из 1 стакана сахарного
Половину порщш сахара растирают с яичными желтками
до исчезновения кристалликов сахара. В конце сбивания
белков добавляют оставшийся сахар и перемешивают белки
с желтками и мукой, смешанной с какао-порошком, все
перемешивают с растопленным маслом. Выпекают в форме
высотой 2-3 см в течение 40-50 минут при 19О-21ОХ. После
охлаждения торт по горизонтали разрезают на 3-4 пласта.
Все продукты для крема, кроме масла, помешивая,
нагревают до консистенции густой сметаны. Масло взбивают,
добавляя мелкими порциями оставшийся яичный крем. Торт
начиняют кремом, 8-10 часов закрепляют в холодильнике,
бока торта подравнивают ножом и глазируют шоколадной
помадкой.
ТОРТ «РАХАТ»
Мука 2 столовые ложки. Сахарная пудра 1'Л стакана. Белки
4 штуки. Орехи 180 г.
Крем сливочный. Сахар-песок 2Vj столовой ложки.
Масло сливочное 5 столовых ложек. Молоко сгущенное 1 столовая
ложка. Ванилин 1/з пакетика. Коньяк 3 г.
Крем шоколадный. Сахар-песок 1 столовая ложка.
Масло сливочное 2 столовые ложки. Молоко сгущенное 1 чайная
ложка. Какао-порошок 4 столовые ложки. Ванилин '/э пакетика
Коньяк 2 г.
Измельченные жареные орехи тщательно перемешивают
С мукой, а затем со взбитыми белками. Противень застилают
листом бумаги. Сверху, на бумагу, устанавливают форму,
которую заполняют готовым тестом толщиной 6-7 мм. Форму
снимают и тесто быстро ставят в духовку. Пекут при
температуре 150-160°С в течение 20-30 минут. Вылеченные
три лепешки охлаждают и выдерживают 12 часов. Перед
отделкой лепешки снимают с бумаги, при этом ее снизу
смачивают водой.
Верх торта смазывают белым кремом с изображением
рисунка цветущей бело-розовой ветви яблони и надписью
«Рахат». На края торта наносят небольшие круглые укра-
украшения из повидла в форме яблок, окантованных белым
••	163

кремом, поверх повидла из зеленого крема наносят точечные
стебельки.
Бока торта аккуратно смазывают шоколадным кремом,
обсыпают измельченными орехами и слегка присыпают
сахарной пудрой.
Сливочный крем готовят в две стадии. Сначала готовят
молочно-сахарный сироп, затем сбивают масло с охлажден-
охлажденным сиропом. В горячую воду засыпают при постоянном
помешивании сахар-песок. После того как сироп закипел, в
него добавляют сгущенное молоко. Смесь кипятят 10 минут.
Горячий сироп процеживают через сито, охлаждают, добавляя
ванилин и все тщательно перемешивают. Масло размягчают
и взбивают, постепенно добавляют охлажденный молочно-са-
молочно-сахарный сироп, в конце сбивания добавляют коньяк. Готовый
крем должен иметь глянцевую поверхность.
Крем шоколадно-сливочный готовится так же, как крем
сливочный. Какао-порошок добавляется в начале взбива-
взбивания.
ТОРТ «АРОМАТНЫЙ»
Мука lVz стакана. Яйца 10 штук. Сахар-песок 1 стакан.
Крем. Яичные белки 7 штук. Сахарная пулра 1 стакан. Ванилин
на кончике ножа.
В эмалированную посуду вливают яйца, добавляют
сахар и взбивают венчиком на малом огне до появления
пара. Снимают с огня и взбивают до тех пор, пока все
не превратится в густую массу. Когда смесь остынет,
добавляют муку, осторожно вымешивают. Все выливают в
глубокую форму или сковороду, покрытую масляной
бумагой, и выпекают при постоянной температуре —
150-160-С.
Холодный бисквит разрезают на 3 части, смачивают
сиропом из вина с ванилью, смазывают (по своему вкусу)
вареньем.
Готовый торт обмазывают взбитыми белками. Белки
взбивают венчиком до густой массы и заправляют сахарной
пудрой.
Отделанный белковой пеной торт снова ставят в духовку
на 5 минут.
Остуженный торт разрезают на кусочки и укладывают на
блюдо
104

ТОРТ «ТУЛЛАР»
Мука 21/2 стакана. Масло сливочное 8 столовых ложек. Сахар-
песок З'/г столовой ложки. Яйца 2 штуки. Сода 1 чайная ложка.
Аммоний l/j чайной ложки. Эссенция фруктовая l/j чайной
ложки.
Крем заварной. Сахар-песок I столовая ложка. Белки
2 штуки. Лимонная кислота 1 г. Ванилин Vi порошка.
Крем фруктовый. Начинка фруктовая 140 г.
Крем сбитый заварной (готовый) 70 г.
Трюфельная крошка. Масло сливочное I чайная
ложка. Помадка (готовая) 15 г. Какао-порошок 1 чайная ложка.
Ванилин V] порошка. Шоколад на отделку 10 г.
Желтки растирают с сахаром до пышной массы. Одно-
Одновременно в другой посуде взбивают белки. В растертые с
сахаром желтки всыпают муку, все растирают до состояния
однородной массы, после чего постепенно вливают взбитые
белки и осторожно перемешивают. Затем тесто разливают
на лист, смазанный маслом и застланный бумагой. Выпекают
три лепешки.
Три слоя бисквитных лепешек промазывают белково-
фруктовым кремом. Поверхность торта покрывают белково-
сбивным заварным кремом и через трафарет трюфельной
крошкой наносят изображение мифической лошади. Глаза,
рот, нос отливают из шоколада. Боковые стороны торта
покрывают белково-фруктовым кремом и обсыпают бисквит-
бисквитной крошкой.
Крошка трюфельная. Помадку подогревают до 45-50°С,
добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванилин и
хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения.
Полученную массу протирают через сито, подсушивают.
ТОРТ «КАРАВАЙ»
Мука 4 столовые ложки. Сахар-песок l/i стакана. Яйца 5 штук.
Крем. Желтки 3 штуки. Мука 1 столовая ложка. Сахар-песок
4 столовые ложки. Молоко 1 стакан. Масло 200 г.
Глазурь. Шоколад 100 г. Масло сливочное 1 столовая
ложка. Сахар-песок I стакан. Молоко 1/з стакана.
Растирают желтки с сахаром добела, всыпают муку,
сверху кладут взбитые белки и осторожно, сверху вниз,
перемешивают. Форму в виде миски с округлым дном
смазывают маалом, обсыпают мукой, хорошо остужают и
выкладывают в нее тесто. Пекут на слабом огне. Готовый
каравай кладут на доску, хорошо остужают, разрезают на
3-4 лепешки по горизонтали и промазывают кремом.
Складывают, как было до нарезки, сверху покрывают
шоколадной глазурью. Этот торт обыкновенно преподносят
165

как хлеб-соль. Тогда надо на него поставить «солонку». Для
этого пекут в тарталетке из песочного теста корзиночку,
сверху покрывают ее белой глазурью, а в середину «солрнки»
насыпают сахарный песок, изображающий соль. Солонку надо
приготовить заранее, чтобы ее можно было поставить на
незастывшую глазурь.
Крем. Растирают сахар с желтками, смешивают с мукой,
разбавляют горячим молоком, вливая его не сразу, чтобы
не было комков. Помешивая, проваривают массу, не давая
кипеть. Остужают, помешивая, до температуры парного
молока, втирают масло, добавляя его кусочками.
Глазурь. Шоколад ставят в теплое место, чтобы он
размягчился. Из сахара и молока варят сироп, как для
варенья. Мягкий шоколад растирают с маслом и, помешивая,
вливают в него тонкой струей горячий сироп. Эту помадку
надо сразу использовать, пока она горячая.
ТОРТ ПУНШЕВЫЙ
Бисквит. Мука 11/г стакана. Сахар-песок lVa стакана
Яйца б штук.
Шоколадное тесто. Мука 4 столовые ложки. Яйца
6 штук. Масло 100 г. Сахар-песок чг стакана. Тертый шоколад
100 г. Орехи 100 г. Ванилин по вкусу.
Глазурь. Сахар-песок \Чг стакана. Ром 1 столовая ложка.
Кипяток 3 столовые ложки.
Сироп. Вода 1 стакан. Сахар-песок l/j стакана. Лимон
1 штука. Ром V] стакана.
Пекут бисквит в круглой форме. Готовят второе
бисквитное тесто, делят его пополам и одну половину
окрашивают в розовый цвет (соком). Обе половины теста
пекут отдельно в продолговатой форме. Шоколадное тесто
готовят так: растирают масло с сахаром и тертым
шоколадом, постепенно, по одному, добавляют желтки, а
также ванилин, молотые орехи, муку и взбитые в пену
белки. Тесто пекут в прямоугольной форме. Остывшее
тесто разрезают на кубики одинаковой величины и
заливают остывшим сиропом, хорошо перемешивают. Круг-
Круглый бисквит разрезают по горизонтали на 2 лепешки. На
нижнюю лепешку укладывают ровным слоем нарезанное
разноцветное тесто, накрывают другой лепешкой, накры-
накрывают фанеркой, кладут груз и ставят в холодильник на
12 часов.
Глазурь: сахар заливают кипящей водой, вливают сок из
одного лимона и варят эту смесь до густоты. Сваренную
глазурь сбрызгивают холодной водой и остужают, затем
растирают ложкой, чтобы получилась гладкая белая масса.
166

Четвертую часть глазури отделяют и окрашивают в розовый
цвет, всей остальной глазурью заливают торт с боков и
сверху. Из тоненькой трубочки кондитерского мешочка
выпускают розовую глазурь в виде сетки. На каждую
клеточку кладут по ягодке из варенья.
ТОРТ «АЛМА-АТА»
Бисквитное тесто. Мука Ъ1/г столовой ложки.
Сахар-песок Vj стакана. Крахмал 20 г. Яйца 2 штуки, фруктовая
эссенция 1 чайная ложка.
Белково-ореховое тесто. Мука 1 столовая
ложка. Сахар-песок 3 столовые ложки. Белки 5 штук. Орехи
очищенные 80 г.
Крем шоколадно-масляный. Сахарная
пудра 2 столовые ложки. Масло сливочное ПО г. Молоко
сгущенное 2 столовые ложки. Какао-порошок 2 чайные ложки.
Ванилин Vs чайной ложки. Коньяк Vs чайной ложки.
Марципаны. Сахар-песок 1 столовая ложка. Миндаль
11г столовой ложки.
Сироп. Сахар-песок 1 столовая ложка. Коньяк 12 г.
Готовят бисквитное тесто. Белково-ореховую лепешку
готовят следующим образом. Взбивают белки до увеличения
в объеме в 4-5 раз, добавляют сахар и снова взбивают. В
конце добавляют измельченные поджаренные орехи, про-
просеянную муку и быстро замешивают тесто. Готовое
бисквитное и белково-ореховое тесто помещают на лист,
смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекают при
температуре 120-130°С. Бисквитную лепешку промачивают
сиропом и смазывают сверху вареньем, укладывают бел-
белково-ореховую лепешку, смазывают ее шоколадно-масля-
ным кремом. Украшают края торта казахским орнаментом,
а середину — яблоневой ветвью с яблоками из марципана.
Бока торта смазывают кремом и посыпают бисквитной
крошкой.
Марципаны. Миндаль очищают от оболочки, для чего его
опускают в кипящую воду, вынимают и пальцами нажимают
на ядро. Ядра косточек абрикосов обрабатывают так же, как
миндаль. Миндаль и абрикосовые ядра измельчают. Готовят
сахарный сироп. В него кладут миндаль или ядра абрикосов,
размешивают, нагревают массу 3-4 минуты, затем охлажда-
охлаждают, пропускают через мясорубку.
167

ГОРТ «АРКТИКА»
Мука lh стакана. Сахар-песок '/. стакана. Яичные желтки 5
штук.
Меренги. Сахар-песок 1 стакан. Яичные белки 5 штук.
Ванильный сахар по вкусу.
Крем. Сливки 1 стакан. Сахарная пудра 1 чайная ложка.
Начинка из одного стакана варенья. Шпкплал для украшения
50 г.
Сначала готовят бисквит. Яйца с сахаром кладут в
кастрюлю, взбивают венчиком, нагревают на водяной бане
до температуры 45-50°С; затем, продолжая взбивать, охлаж-
охлаждают массу до комнатной температуры и перемешивают с
просеянной мукой. Из бисквитной массы формуют на бумаге
лепешку диаметром 20-25 см и выпекают ее 20-25 минут
при температуре 200-210*С.
Меренги готовят следующим образом. Яичные белки
хорошо взбивают, в конце взбивания кладут ванильный сахар
и постепенно добавляют сахар. Полученную массу кладут в
корнетик или в отсадочный мешок и отсаживают на
противень (можно отсаживать и ложкой), выстланный
бумагой, круглые или овальные лепешки размером с куриное
яйцо. Выпекают лепешки в течение 25-30 минут при
температуре 110-120*С.
Бисквитные лепешки после выпечки и охлаждения
покрывают вареньем, на варенье кладут слой меренгов, а на
меренги — слой крема, затем опять слой меренгов. Между
меренгами сделать украшения из крема и шоколадных
усиков.
ТОРТ МЕДОВЫЙ ОСОБЫЙ
Мука 3 стакана. Сахар-песок 1 стакан. Мед 1 стакан. Яйца
3 штуки. Сода l'/.s чайной ложки.
Крем. Сметана 3 стакана. Сахар-песок IV] стакана.
Сахар и мед в высокой эмалированной кастрюле растап-
растапливают до пузырьков на медленном огне. Как только появятся
пузырьки — всыпают соду и не переставая хорошо мешают
(на самом медленном огне). Получается высокая белая пена,
как только она увеличится в 4-5 раз, кастрюлю снимают с
огня. В эту горячую массу вбивают по одному яйца, хорошо
перемешивают, всыпают просеянную муку. Еще раз хорошо
перемешивают. Тесто ставят в холодильник на суткн, не
меньше.
Тесто вынимают из холодильника, делят на 4 части,
выпекают из каждой части по одному тонко раскатанному
ч большом количестве муки коржу. Коржи пекутся быстро,
16Я

за 10-15 минут, до золотистого цвета. Холодный лист, ва
котором будут печься коржи, надо смазать маслом. Коржи
охладить, каждый смазать кремом.
Крем. Сметану с сахаром хорошо взбивают, смазывают
каждый корж. Сверху торт украшают по своему желанию
(орехами, тертым шоколадом и др.).
ТОРТ С МЕДОМ
Мука 2'/г стакана. Масло слиьочное 100 г. Мед 100 г. Яйца
2 штуки. Сахар-песок 1 стакан. Орехи грецкие 10-12 штук. Сода
'/; чайной ложки.
Крем. Сметана 2 стакана. Сахар-песок 1 стакан.
Яйца и сахар тщательно (добела) растирают. Затем все
смешивают со сливочным маслом (распущенным) и медом
(жидким). В чайной ложке уксуса (или воды) загасить Чг
чайной ложки соды и добавить все это в массу. Еще раз
все хорошо перемешивают. Добавляют 10-12 штук мелко
нарубленных очищенных грецких орехов.
В полученную массу добавляют просеянную муку, заме-
замешивают тесто (чтобы оно получилось не очень густое, но и
не очень жидкое). Делят все тесто на 3 части. Из каждой
части выпекают, выложив на холодную, смазанную маслом
сковороду, по коржу (всего 3 коржа). Коржи остудить и
каждий смазать кремом.
Крем. Сметану с сахаром хорошо взбивают (можно туда
добавить очищенные толченые орехи). Пропитывают все
коржи. Сверху посыпают орехами, тертым шоколадом.
Готовить этот торт надо за сутки, чтобы хорошо
пропитался. Тогда он очень вкусен.
МЕДОВЫЙ ПИРОГ
Мука г'Л стакана. Мея 2 столовые ложки. Сахар-песок 2 стакана.
Яйца 3 штуки. Сода 1/г чайной ложки. Орехи очищенные 60 г.
Крем. Сметана 1 стакан. Сахар-песок 1 стакан.
В подогретую чашку кладут мед, сахар, яйца и все
тщательно перемешивают. Затем добавляют муку, соду,
погашенную уксусом, и все смешивают. Готовое тесто
выкладывают на лист, смазанный маслом и выстланный
промасленной бумагой. Выпекают на среднем огне. Вылечен-
Вылеченный корж разрезают на две равные части, остужают. Коржи
169

смазывают кремом и накладывают один на другой. Верх
украшают очищенными грецкими орехами.
ПТИФУРЫ «ТРУБОЧКИ С КРЕМОМ*
Мука 4 столовые ложки. Сахар-песок Vj стакана. Яйца 2 штуки.
Сливки 'Л стакана. Орехи '/г стакана.
Крем. Белки 2 штуки. Сахар-песок 1 стакан. Масло сливочное
4 столовые ложки. Ликер 2 столовые ложхи.
Взбивают сахар с 1 яйцом и 1 белком, всыпают муку,
хорошо смешивают и разбавляют сливками. На холодные,
хорошо смазанные маслом листы наливают понемногу теста
и размазывают ложкой маленькие кружки как можно тоньше,
посыпают каждый кружок мелко порубленными грецкими
орехами. Ставят в жаркую духовку на 2-3 минуты. Снимают
ножом лепешки и горячими сворачивают фунтиком или на
карандаш трубочкой. Остывшие трубочки и фунтики напол-
наполняют нз кондитерского мешочка кремом.
Крем. Смешивают белки с сахаром, ставят на паровую
баню и взбивают до образования пышной крепкой массы.
Снимают с огня и, продолжая взбивать, остужают до
температуры парного молока. Взбивая, соединяют с растер-
растертым до консистенции сметаны маслом, прибавляют его в
белковую массу по чайной ложке. Вливают ликер, переме-
перемешивают и остужают.
ПИРОГ ДОМАШНИЙ
Мука 3-4 стакана. Яйца 5 штук. Маргарин 200 г. Сахар-песок
1 стакан. Сметана 3 столовые ложки. Сода питьевая 1 чайная
ложка. Лимонная кислота 8 капель. Вишня, клубника или яблоки
800 г. Сахарная пудра Vj стакана.
В яичные желтки, тщательно растертые с сахарным
песком, добавляют размягченный маргарин, сметану, питье-
питьевую соду, погашенную лимонной кислотой, и просеянную
пшеничную муку. Замешивают тесто (оно должно быть
мягким). Кладут его в форму (круглую или квадратную),
образовав бортики по краям. Поверхность пирога покрывают
тонким слоем яичного белка. Выпекают 18-20 минут при
230-240"С. Сверху кладут слой вишен (без косточек) или
клубники, или нарезанных яблок; закрывают бортики. Затем
пирог заливают яичными белками, взбитыми с сахарным
песком, и, уменьшив нагрев, продолжают выпекать еще 7-Ю
минут.
170

ТОРТ «КИЕВСКИЙ.
Мука 3 столовые ложки. Сахар-песок 1 стакан. Белки 10 штук.
Орехи измельченные жареные 1 стакан. Ванилин по вкусу.
Крем сливочный. Сахар-песок 2/з стакана. Масло
150 г. Желток 1 штука. Молоко lli стакана. Коньяк 1 столовая
ложка. Ванилин по вкусу.
Крем шоколадный. Сахар-песок '/з стакана. Масло
70 г. Молоко ]/з стакана. Желток 1 штука. Какао-порошок
2 столовые ложки. Коньяк 2 столовые ложки.
Взбивают белки, чтобы объем увеличился в 4-5 раз. Когда
белки превратятся в пышную пену, осторожно добавляют в
нее измельченные жареные орехи, смешанные с сахаром и
мукой. Перемешивают, чтобы получилась однородная масса.
Немедленно, не давая осесть, раскладывают эту массу на
выстланных пергаментной бумагой противнях — должны
получиться две лепешки толщиной 6-7 см, и выпекают в
духовке на медленном огне при температуре 110-120лС два
часа.
Дают остыть, затем снимают бумагу, смазывают лепешки
сливочным кремом, сверху — шоколадным. Украшают узором
из белого и розового (подкрашенного свекольным соком)
крема и фруктами из варенья.
ТОРТ *ЗЕБРА»
Мука 2 стакана. Яйца 5 штук. Сахар-песок 2 стакана. Сливочное
масло 100 г. Сметана 2 стакана. Какао-порошок 2 столовые ложки.
Сода х/г чайной ложки.
Глазурь. Сахар-песок 8 столовых ложек. Масло сливочное
100 г. Какао-порошок 4 чайные ложки. Молоко 4 столовые ложки.
Яйца взбивают с сахаром, маслом, затем добавляют
сметану, муку и соду, гашенную в уксусе. Все хорошо
перемешивают, затем делят на две равные части. В одну
часть добавляют 2 столовые ложки какао. В смазанную жиром
форму наливают сначала 1 ложку темного теста, потом 1
ложку светлого и так до конца. Затем выпекают. Готовый
торт покрывают глазурью.
Глазурь. Сахар смешивают с маслом, добавляют какао и
молоко. Варят 7 минут.
171
'

ТОРТ «МИШКА НА СЕВЕРВ»
Мука 2 стакана. Сливочное масло 200 г. Сахар-песок 1 стакан.
Желтки 5 штук. Сметана 200 г. Сода Vj чайной ложки. Соль
на кончике ножа. Ванилин по вкусу.
Начинка. Белки 5 штук. Сахар-песок 3 столовые ложки.
Рубленые грецкие орехи 1'/а стакана.
Шоколадная помадка. Какяо-порошок 2 столовые
ложки. Сахар-песок 3 столовые ложки. Молоко 4 столовые ложки.
Сливочное масло 70 г.
Растирают размягченное сливочное масло, добавляют к
нему сахарный песок. В эту массу вливают желтки в все
хорошо размешивают. Затем добавляют сметану и соду,
погашенную в уксусе, соль. Все снова перемешивают и только
потом вводят ванилив и муку. Замешивают не слишком
крутое тесто.
Делят тесто на три лепешки и поочередно выпекают их
на сковороде. Пекут на среднем жару.
Подготавливают начинку. Белки взбивают в крутую пену,
к ним постепенно добавляют сахар. Всыпают рубленые
грецкие орехи, осторожно перемешивают и смазывают
лепешки.
Готовят шоколадную помадку. Размешивают какао и
сахарный песок, вливают горячее молоко, хорошо размеши-
размешивают и ставят на огонь, чтобы смесь закипела. Непрерывно
помешивают. Когда сахар полностью растворится, снимают
с огня и кладут сливочное масло. Горячей массой заливают
торт сверху и ставят в холодильник.
ТОРТ «ЯБЛОЧНЫЙ*
Мука З'/г стакана. Яйца 5 штук. Сахар-песок 2 стакана. Топленое
масло 200 г или сливочное 250 г. Сода Vj чайней ложки. Соль
на кончике ножа. Ванилин по вкусу. Яблоки 10-15 штук.
Взбивают миксером или веничком яйца и сахар, затем
кладлт масло, соду, погашенную в уксусе, ванилин и муку.
Тщательно перемешивают. Тесто должно получиться жидко-
жидковатым.
Яблоки очищают и натирают на крупной терке, добавляют
0,5 стакана сахара, перемешивают.
Подогревают большой противень или две сковороды,
смазывают маслом или посыпают толчеными сухарями.
Ложкой выкладывают тесто, осторожно разравнивают, не-
немного теста оставляют на плетенку.
Ровным слоем выкладывают подготовленные яблоки. В
тесто для плетенки добавляют муку, чтобы можно было его
раскатать, нарезают полоски шириной 1-1,5 см, надрезают
172

их с одной стороны ножом. Выкладывают полоски по краям
торта, делают на поверхности клетки или другой узор,
смазывают их взбитым белком. После этого торт ставят в
духовку.
БИСКВИТ ВОЗДУШНЫЙ
Мука 2 столовые ложки. Сахар-песок 2 столовые ложки. Яйца
5 штук. Ванилин по вкусу.
Белки взбивают в крепкую пену и в конце взбивания
добавляют сахар. Желтки немного растирают и перемеши-
перемешивают с белками и мукой. Полученное тесто из мешочка
высаживают на бумагу разными фигурками или расклады-
раскладывают лепешками. Выпекают при 180-20О°С в	10-15
минут.
ТОРГ БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЙ АРАХИСОВЫЙ
Мука 4 столовые ложки. Яйца 6 штук. Сахар-песок 6 столовых
ложек. Мука картофельная 1 столовая ложка.
Крем арахисовый. Арахис жареный ! стакан.
Сироп. Сахар-песок 3 столовые ложки. Вода 4 столовые
ложки. Коньяк 2 столовые ложки.
Готовят бисквитное тесто. Бисквит разрезают на три
круглых или квадратных пласта, пропитывают их сиропом
и склеивают кремом. Поверхность и	стороны
смазывают кремом (см. раздел «Кремы...») и густо обсыпают
жареным, мелко нарубленным арахисом и сахарной пудрой.
ПИРОЖНОЕ ГЛАЗИРОВАННОЕ «БУШЕ*
Мука 1 стакан. Сахар-песок 6 столовых ложек. Желтки 7 штук.
Белки 10 штук.
Сироп. Сахар-песок 2 столовые ложки. Вода 2 столовые
ложки. Яблочная настойка 1 столовая ложка.
Помадка шоколадная. Сахар-песок 12 столовых
ложек. Вода 10 столовых ложек. Какао-порошок 1 чайная ложка.
Крем масленый. Масло сливочное 150 г. Молоко
сгущенное 8 столовых ложек.
Растирают желтки с сахаром до тех пор, пока не исчезнут
крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения объема
в 2-3 раза. В другой посуде на холоде взбивают веничком
белки до увеличения объема в 4-5 раз, в конце взбивания
постепенно добавляют сахар. Взбитые с сахаром желтки
смешивают с '/з частью взбитых белков, затем добавляют
173

муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют
остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до
образования однородного теста.
Готовое тесто без промедления перекладывают в отсадоч-
отсадочный мешок и через трубочку с большим диаметром
отсаживают на противень в виде круглых лепешек. Выпекают
бисквит 15-20 минут при температуре 190-200*С. После
охлаждения и затвердевания снимают лепешки с противня
и по две склеивают кремом, чтобы образовалось пирожное
в виде шарика. Верхнюю часть на несколько секунд
погружают в ароматизированный сироп. Чтобы пирожное при
глазировке не развалилось, его в течение часа нужно
охладить, а затем верхнюю часть обмакнуть в подогретую
помадку и быстро перевернуть помадкой вверх.
ТОРТ «ЮБИЛЕЙНЫЙ»
Мука 1 стакан. Сахар-песок lVi стакана. Орехи 150 г. Яичные
белки 9 штук.
Крем. Желтки 9 штук. Масло 200 г. Орехи 200 г. Вода
V} стакана. Какао-порошок I столовая ложка. Коньяк 1 столовая
ложка. Шоколад 20 г. Ванилин на кончике ножа. Банка
сгущенного молока.
Взбивают яичные белки в крепкую пену до увеличения
объема в 4-5 раз. Затем постепенно добавляют сахарный
песок, высыпают муку, смешанную с мелко рублеными
орехами. Быстро замешивают тесто. Раскатывают 3 круглые
лепешки толщиной 2 см. Противень застилают бумагой
(калькой) в раскладывают лепешки. Выпекают в духовке
при температуре 160-200°С. После выпечки лепешки остудить
и снять бумагу.
Крем готовят следующим образом: в отдельной посуде
банку сгущенного молока размешивают с желтками, добав-
добавляют воды и ставят посуду в другую кастрюлю с горячей
водой. Варят на медленном огне до полного загустения массы,
потом охлаждают и взбивают крем. Растирают добела
сливочное масло и постепенно маленькими порциями вводят
его в подготовленный крем, продолжая взбивать. Затем
добавляют какао, коньяк и ванилин на кончике ножа. Затем
смазывают все 3 лепешки кремом, верх торта и его края.
Бока торта обсыпают жареными орехами, а украшают верх
легким рисунком из крема и шоколада.
174

•БЕРЕЗОВОЕ ПОЛЕНО» С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
Теста 4 яйца, 4 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки муки, 2
ст. ложки картофельного крахмала A чайная ложка пекарского
порошка).
Начинка: 1 стакан фруктового или ягодного повидла
(лучше кисловатого).
Покрытие: 150-200 г ванильного крема (см. масляные
кремы); для украшения 1 чайная ложка какао, 2 чайные ложки
горячей воды, орехи или зеленый миндаль.
Приготовить бисквитное тесто, испечь на противне
квадратный бисквит, покрыть повидлом и свернуть в плотный
рулет. Этот рулет должен быть короче и чуть толще, чем
в предыдущих случаях. Края остывшего рулета обрезать
наискось. Свернуть корнетик из пергаментной бумаги,
положить в него масляный крем. Кончик корнетика срезать
так, чтобы получилось отверстие шириной 2 мм. Нанести
на рулет масляный крем, покрыв также края рулета.
Порошок какао смешать с 2 чайными ложками горячей воды.
Опустить в раствор деревянную палочку с тонким концом
и провести ею черточки на покрытой светлым кремом
поверхности бисквитного рулета так, чтобы он походил на
березовое полено. Украсить рублеными орехами или зеленым
миндалем.
•БЕРЕЗОВОЕ ПОЛЕНО» СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ
Тесто: 4 яйца, 4 ст. ложки сахара. 4 ст. ложки муки или
2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки картофельного крахмала.
Начинка: \1/г стакана 35%-пых сливок, 2 ст. ложки
сахара, '/г стакана кислого вишневого, сливового, клубничного,
малинового или абрикосового сока с мякотью, 2 чайные ложки
желатина, 3 ст. ложки воды.
Покрытие: 150 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного
сока, 1 ст. ложка горячен воды, для украшения зеленый миндаль,
1 чайная ложка какао, 2 чайные ложки горячей воды.
Яйца взбить с сахаром, добавить, слегка помешивая, муку
с крахмалом Тесто вылить на белую бумагу, положенную
на противень, размазать так, чтобы око приняло форму
четырехугольника, и выпекать 5-7 минут. Бисквит перевер-
перевернуть с противня на посыпанную сахаром пергаментную
бумагу и сразу свернуть в рулет.
Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, 3 ст. ложки
желатина замочить в холодной воде примерно на 30 минут,
растворить на водяной бане, смешать с соком и тонкой
струйкой подливать к взбитым сливкам, перемешивая их
снизу вверх. Остывший рулет развернуть, покрыть сливочным
кремом, дать ему слегка застыть и вновь осторожно свернуть
175

так, чтобы не вытекал крем. Края рулета ровно обрезан».
Положить на 1-2 часа в холодильник, затем покрыть белой
глазурью и украсить так, как описано в предыдущем рецепте.
При приготовлении глазури просеять сахарную пудру в
фарфоровую или фаянсовую миску, подлить лимонного сока
в горячей воды и растереть чистой деревянной ложкой до
образования однородной блестящей глазури. Подавать на стол
сразу после приготовления.
БИСКВИТНЫЕ ТРУБОЧКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
B0-22 ШТУКИ)
Тесто: 2 яйца, 100 г сахара, 120 г муки, тертая лимонная
цедра, 4 ст. ложки горячей «оды, сливочное масло для смазки
листа.
Н а ч и и к a: V« л взбитых сливок, 1-2 чайные ложки сахара.
ванилин.
Яйца взбить с сахаром в крепкую пену, добавлять горячую
воду и муку. Тесто выложить ложкой тонкими кружками
или четырехугольниками (диаметром 8-9 см) на смазанный
маслом лист. Выпекать в духовке при средней температуре
до желтовато-коричневого цвета и быстро свернуть в
трубочки. Остывшиие изделия становятся рассыпчатыми,
поэтому лист при свертывании трубочек оставляют наполо-
наполовину в духовке. Трубочки следует держать в сухом месте и
наполнять сливками непосредственно перед сервировкой.
Помимо взбитых сливок, трубочки можно наполнять
ягодами со взбитыми сливками или морожеными сливочными
кремами и др.
БИСКВИТНЫЕ ТРУБОЧКИ С ОРЕХАМИ ИЛИ КАКАО
В бисквитное тесто добавить 2 ст. ложки молотых или
рубленых орехов или 1 ст. ложку какао. Какао предвари-
предварительно смешать с 1 ст. ложкой сахара и горячей водой.
Испечь и наполнить так же, как и предыдущие трубочки.
176

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Песочное тесто (см. Приложение № 1, стр. 387) богато
жиром, сахаром и яйцами. Изделия, приготовленные из
песочного теста, характеризуются рассыпчатостью. Готовится
оно следующим образом.
Муку смешивают с содой, просеивают на стол и собирают
в холмик с углублением в середине. Масло и сахар в кастрюле
растирают до пышного состояния, постепенно добавляя
желтки и соль. Все хорошо перемешивают и вливают в комок
и вымешивают до получения однородной массы. Готовому
тесту придают форму прямоугольника и раскатывают в пласт
толщиной 1—1 * / 2 см. При раскатке пласта стол обильно
посыпают мукой. Равномерно раскатанный пласт навертыва-
навертывают на скалку и переносят на сухой металлический лист.
аккуратно разравнивая по листу, лишнее тесто обрезают
Пласт в нескольких местах прокалывают ножом. Песочный
пласт выпекают при температуре 210-230'С до золотистого
цвета. Из песочного теста в основном готовят печенье, торты
пирожные и т. д.
ПЕСОЧНИКИ
Мука 21/г стакана. Масло сливочное 300 г. Желтки 3 штуки
Миндаль очищенный 1 стакан. Сахар-песок I стакан.
Готовое песочное тесто выносят на холод на 20-30 минут
потом раскатывают в пласт толщиной I см, из которого
нарезают выемками всевозможные фигурки, укладывают на
металлический лист, подпиленный мукой, смазывают яйцо*
и посыпают рубленым миндалем.
Выпекают песочники при температуре 230-250°С до
золотистого цвета. Готовые песочники не снимают с листо»
до охлаждения, так как в горячем виде они ломаются.
177

ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ
Мука 3 стакана. Масло сливочное 250 г. Сахар-песок 1 стакан.
Соль '/< чайной ложки. Желтки 3 штуки. Повидло 1 стакан.
Сода Vj чайной ложки.
Из приготовленного песочного теста раскатывают пласт
толщиной 0,5 см. Из него нарезают выемкой, рюмочкой или
стаканом круглые лепешки, которые укладывают на сухой
металлический лист, смазывают сверху яйцом и по смазке
наносят вилкой волнистые полоски. Выпекают лепешки при
температуре 250-260°С. У испеченных и охлажденных
лепешек смазывают донышки повидлом и склеивают их
попарно.
ПЕСОЧНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ
Мука 3 стакана. Масло сливочное 250 г. Сахар-песок 1 стакан.
Соль 1/< чайной ложки. Желтки 3 штуки.
Желе. Консервированные плоды или ягоды I стакан.
Приготовленное песочное тесто раскатывают в пласт
толщиной 1—1'/2 см, образуют круг по форме, в который
будет выпекаться пирог, укладывают его в форму, посыпают
мукой. Из обрезков скатывают жгутик, укладывают его по
краям круглого пласта и смазывают яйцом. Тесто выпекают
при температуре 230-250°С. В выпеченный и остывший пирог
до бортика укладывают свежие или консервированные
яблоки, сливы, персики и заливают сверху охлажденным
желе.
ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ НА ЖЕЛТКАХ
Мука 5 стаканов. Сметана 1 стакан. Желтки 5 штук. Масло
сливочное 200 г. Сахар-песок I стакан. Сода '/э чайной ложки.
Прослойка. Белки 5 штук. Сахар-песок 1 стакан. Ядра
грецких орехов 1 стакан.
Желтки растирают с сахаром до пышности, вливают
сметану, хорошо все промешивают и соединяют с мукой,
смешанной с содой. В перемешанное тесто кладут масло,
желательно густой консистенции. Тесто вымешивают до
образования однородной массы, а затем выносят на холод
на 20-25 минут. Охлажденное тесто делят на три равные
булочки, раскатывают их на круглые пласты и укладывают
в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Каждый

пласт перекладывают ореховой массой, заранее приготовлен-
приготовленной из мелко порубленных и помятых скалкой ядер, пяти
взбитых белков и одного стакана сахара. Прослоенные пласты
выпекают при температуре 220-240*С. Готовый остывший
торт сверху обливают молочной помадкой (см. «Кремы...»)
и украшают кремом.
ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С ОРЕХАМИ
Мука tVj стаканв. Масло сливочное 100 г. Сахар-песок 1/г ста-
стакана. Желтки 3 штуки. Сода 1Л чайной ложки. Сахарная пудра
1 столовая ложка.
Отделка. Ядра грецких орехов 11/г стакана. Сахар-песок
1 стакан. Белки 3 штуки.
Смешанную с содой муку рубят на столе с маслом. Желтки
растирают добела с сахаром, смешивают с рубленой мукой
в замешивают тесто, которое выносят на 10-15 минут на
холод. Охлажденное тесто раскатывают в круглую лепешку
и укладывают в форму или сковороду, смазанную маслом
Поверхность лепешки посыпают рублеными орехами, смешан-
смешанными с сахаром (полстакана), и заливают взбитыми в крепкую
пену белками, также смешанными с сахаром (полстакана).
Пирог выпекают при температуре 220-240°С. Готовый
пирог можно посыпать сверху сахарной пудрой.
ПЕСОЧНЫЙ РУБЛЕНЫЙ ПИРОГ С ЛИМОНОМ
Мука 2 стакана. Масло сливочное ZSO г. Желтки 4 штуки
Сахар-песок 1 стакан. Соль 1/з чайной ложки. Сода Vs чайной
ложки.
Начинка. Лимон 2 штуки. Сахар-песок 1 стакан.
Смешанную с содой муку просеивают и собирают в кучку,
в середине которой делают углубление. Желтки растирают добела
с сахаром и солью; когда исчезнут крупинки сахара, вводят
масло, все растирают в однородную массу и выкладывают в
углубление, сделанное в кучке муки. Муку рубят ножом вместе
с охлажденной растертой массой до состояния мелкой крупки.
Полученную таким образом массу делят на две кучки. Одну
кучку рассыпают на сухую форму ровным слоем, на этот слой
укладывают лимонную массу, полученную пропусканием через
мясорубку лимона вместе с корочкой, но без зерен, с добавлением
сахара. Лимонную массу разравнивают и засыпают второй кучкой
рубленой муки, затем слегка разглаживают и выпекают при
220-240'С в течение 25-30 минут.
179

ПИРОГ НА СМЕТАНЕ
Мука 3 стакана. Сметана 1 стакан. Сахар-песок 2Л стакана. Сода
'Л чайной ложки. Соль '/ч чайной ложки.
Прослойка. Сметана 1 стакан. Сахар-песок !/г стакана.
Ванильный сахар '/з порошка.
В сметану, перемешанную с сахаром и солью, всыпают
муку с содой и замешивают тесто слабой консистенции. Тесто
делят на четыре кусочка, которые раскатывают в круглые
лепешки (коржи) и укладывают их на металлический лист,
смазанный маслом. Выпекают коржи при температуре
230-240°С в течение 10-15 минут. Остывшие три коржа
укладывают на блюдо, прослаивая их взбитой с сахаром
сметаной. Четвертый корж рубят на крошку, которой
посыпают верхний корж, облитый сметаной. Готовый пирог
ставят на холод на 3-4 часа.
СМЕТАННИК
Мука 1 стакан. Сахар-песок 1 стакан. Сметана 1 стакан. Желтки
3 штуки. Сода '/ч чайной ложки. Цедра 1 лимона. Сахарная
пудра 2 столовые ложки. Ванильный сахар 1/з порошка.
Желтки растирают с сахаром и сметаной до исчезновения
сахарных крупинок, в растертую массу всыпают постепенно
муку, смешанную с содой, и кладут лимонную цедру (можно
мелко нарезанные цукаты). Хорошо перемешенное тесто
выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой
или мелко толченными сухарями.
Выпекают сметанник при температуре 220-230"С. Готов-
Готовность торта проверяют деревянной иглой. Испеченный торт
посыпают пудрой с ванильным сахаром.
СМЕТАННИК С МАКОМ
Мука 1 стакан. Мак Vi стакана. Сахар-песок 1 стакан. Сметана
1 стакан. Желтки 4 штуки. Сода '/4 чайной ложки. Орехи
рубленые 'Л стакана. Сахарная пудра 2 столовые ложки.
Тесто для сметанника с маком приготовляют так же, как
в для сметанника, но вместо цедры кладут промытый мак.
Все хорошо перемешивают и выливают в форму, смазанную
маслом и посыпанную сухарями или мукой. Поверхность
теста посыпают мелко рублеными орехами.
Выпекают сметанник при температуре 22О-230°С. Готовый
сметанник с маком посыпают сахарной пудрой.
180

ПИРОГ ТРЕХСЛОЙНЫЙ
Мука 3 стакана. Яйца 4 штуки. Сахар-песок 1 Vj стакана.
Сливочное масло 100 г. Сметана Vj стакана. Ядра грецких орехов
(рубленые) I стакан. Варенье 1 стакан. Соль 'Л чайной ложки.
Сода 1Л чайной ложки. Сахарная пудра 2 столовые ложки. Цедра
1 лимона.
Цельные яйца соединяют с сахаром (один стакан), цслрой,
солью, сбивают в однородную массу, вливают туда ма^ло и
сметану, добавляют муку и соду и замешивают тесто, которое
затем выносят на холод на 30-40 минут. Охлажденное тесто
делят на три куска, из которых раскатывают три лепешки
толщиной ч2 см. Первую лепешку кладут на металличе-
металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой,
смазывают ее вареньем и накрывают второй лепешкой,
которую также смазывают вареньем и накрывают третьей
лепешкой, края которой соединяют с краями первой
лепешки и крепко защипывают, чтобы при выпечке варенье
не вытекало. Поверхность и защипанные края смазывают
яйцом и посыпают рублеными орехами, смешанными с
сахаром.
Выпекают пирог при температуре 210-230'С. Готовый
пирог посыпают сахарной пудрой.
ТОРТ ГЛАЗИРОВАННЫЙ С ВАРЕНЬЕМ
Мука 2 стакана. Сахар-песок I1/? стакана. Масло сливочное 100 г.
Варенье 1 стакан. Цедра V2 лимона. Яйца 4 штуки.
Глазурь. Яичный белок 1 штука. Сахарная пудра 1 стакан.
Лимонная кислота разведенная (для устойчивости глазури) или
лимонный сок 8-10 капель.
Просеянную на стол муку собирают кучкой, кладут масло
и рубят ножом до состояния мелкой крупки. Яйца растирают
с сахаром и цедрой, соединяют с рубленой мукой и
замешивают тесто, которое делят на два равных куска.
Куски теста раскатывают на две круглые лепешки
толщиной 1 см и выкладывают их на металлический лист,
смазанный маслом.
Пекут лепешки при температуре 240-260"С до золотистого
цвета. Испеченные лепешки, прослоенные вареньем, укла-
укладывают одну на другую. Верх торта глазируют из бумажного
кондитерского мешка, украшая торт рисунком в виде
решетки: в углубления решетки кладут варенье.
18!

ПИРОЖНЫЕ СО ВЗБИТЫМИ БЕЛКАМИ
Мука 2'/г стакана. Желтки 3 штуки. Сметана Va стакана. Масло
сливочное 150 г. Сахар-песок 1 стакан.
Отделка. Белки 5 штук. Сахар-песок I1/} стакана.
Консервированные плоды или ягоды 1 стакан.
Яичные желтки растирают с двумя столовыми ложками
сахара, растертые желтки смешивают со сметаной и осталь-
остальным сахаром, после чего добавляют муку и масло. Выме-
Вымешенное тесто выносят на холод на 20-30 минут. Остывшее
тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и укладывают на
лист, слегка смазанный маслом.
Выпекают тесто при температуре 230-240'С до золоти-
золотистого цвета. Готовый выпеченный пласт разрезают на
полоски шириной 10-12 см, которые украшают свежими
ягодами или консервированными плодами и ягодами,
заливают взбитыми белками с сахаром, ставят на 10-12
минут в печь при температуре 160-180Х, а затем нарезают
на пирожные.
ПИРОЖНОЕ «КРАКОВСКОЕ»
Мука 2Vj стакана. Сахар-песок 3Л стакана. Масло сливочное
250 г. Яйца 2 штуки. Сода Va чайной ложки. Аммоний
углекислый Vj	ложки. Соль 1/з чайной ложки.
Миндальная масса. Мука 3/< стакана. Сахар-песок
2 стакана. Белки 10 штук. Миндаль жареный 300 г.
Из просеянной муки, сахара, яиц, масла, соды, углекис-
углекислого аммония и соли замешивают песочное тесто и выносят
его ва холод на 20-30 минут. Затем раскатывают тесто в
пласт толщиной 11/г см и укладывают на металлическ
лист, вытертый насухо. Выпекают пласт до полуготовности
при температуре 200-220*С. Жареный растертый миндаль
смешивают со слегка	белками и сахаром. Массу
прогревают при непрерывном помешивании на слабом огне
до горячего cot	(примерно 50-60°С), затем снимают с
плиты и немного охлаждают, после чего вводят муку,
перемешивают и немедл разливают на песочный пласт
ровным слоем. Когда образуется пленочка, пласт разрезают
на пирожные, которые дополнительно при температуре
160-180°С ставят в сечь (до образования корочки).
182

ПИРОЖНЫЕ С МИНДАЛЕМ
Мука 3Л стакана. Сахар-песок 2 стакана. Белки 7 штук. Миндаль
Чг стакана.
Ошпаренный, очищенный и высушенный миндаль смеши-
смешивают с двумя-тремя белками и сахаром (одна столовая
ложка), мелко толкут в ступке или пропускают 2-3 раза
через мясорубку с частой решеткой. В полученную массу
добавляют остальные белки и сахар, помешивая, прогревают
до горячего состояния E0-60°С), затем слегка охлаждают и
смешивают с просеянной мукой. Выложенное в кондитерский
мешочек миндальное тесто отсаживают на металлический
лист, застланный бумагой в виде небольших лепешечек,
которые раскладывают на расстоянии 6-7 см одна от другой,
так как при выпечке они расплываются.
Выпекают миндальное пирожное при температуре 200-
220°С до румяного цвета. Готовое пирожное вместе с бумагой
перекладывают на влажную салфетку. Через некоторое время
остывшее пирожное отстанет от бумаги. Миндальное пирож-
пирожное можно делать двойным, для этого смазывают донышко
одного пирожного горячим повидлом, вареньем или разогре-
разогретым шоколадом и прикрывают сверху донышком другого
пирожного.
ПЕЧЕНЬЕ ВЗБИВНОЕ С МАКОМ
Белки 4 штуки. Сахар-песок 1 стакан. Мак 1/г стакана.
Яичные белки взбивают, в конце добавляют постепенно
сахар (половину нормы). Затем всыпают остальной сахар,
вымешивают массу и выкладывают ее на металлический
лист, покрытый бумагой, в виде небольших лепешечек,
которые слегка посыпают промытым и просушенным маком.
Выпекают печенье при температуре UO-130'C в течение
25-30 минут. Мак можно заменить мелко рубленными
орешками.
МЕРЕНГИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Яичные белки 10 штук. Сахар-песок 2'/г стакана.
Начинка. Сахарная пудра */* стакана. Ванильный сахар
Уз порошка. Сливки 2Чг стакана.
Яичные белки взбивают в крепкую пену с постепенным
добавлением одного стакана сахара. По окончании взбивания
Белки смешивают с остальным сахаром и выкладывают
183

ложкой на металлический лист, покрытый бумагой, неболь-
небольшими порциями (лучше всего это делать с помощью
кондитерского мешочка через металлическую трубочку раз-
размером Р/г—2 см).
Выпекают меренги при температуре 100-130'С в течение
20-30 минут. Готовые меренги снимают с листа вместе с
бумагой; если они не отстают от бумаги, то бумагу с
меренгами кладут на влажную салфетку; после этого они
легко отстают от бумаги. Охлажденные меренги прокалыва-
прокалывают, наполняют взбитыми сливками или смазывают донышки
каким-либо кремом и соединяют попарно. Сверху меренги
посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.
МИНДАЛЬНЫЕ ЕЖИКИ
Очищенный миндаль U/г стакана. Белки 4 штуки. Сахар-песок
I стакан.
Белки взбивают в крепкую пену, к концу взбивания
всыпают небольшими порциями сахар, затем мелко нарезан-
нарезанный миндаль, все это хорошо вымешивают и выкладывают
небольшими кучками на металлический лист, смазанный
маслом и посыпанный мукой. Лист ставят в печь при
температуре 18О-2ОО°С на 20-25 минут. Готовое печенье
снимают с листа горячим.
ПЕЧЕНЬЕ ВЗБИВНОЕ
Мука V; стакана. Сахар-песок '/г стакана. Белки 3 штуки.
Ванильный сахар !/ч порошка.
Белки взбивают в крепкую пену, постепенно подсыпая
сахар, после чего всыпают муку с ванильным сахаром и все
хорошо вымешивают до однородной массы. Готовое тесто
выкладывают в бумажный кондитерский мешочек с отрезан-
отрезанным концом и отсаживают на металлический лист (смазан-
(смазанный маслом и охлажденный) в виде всевозможных фигурок,
колечек, спиралек и так далее.
Выпекают печенье при температуре 180-200*С в продол-
продолжение 10-15 минут.
184

ТРУБОЧКИ СО СЛИВКАМИ
Мука 2 стакана. Сахарная пудра Н/г стакана. Яйца 4 штуки.
Молоко 3Л стакана.
Крем <см. «Кремы...»).
Просеянную муку смешивают с сахарной пудрой я
замешивают тесто на яйцах и молоке. Полученное тесто
выкладывают чайной ложкой ровными кусочками на метал-
металлический лист, смазанный маслом, а затем каждый кусочек
теста размазывают в ровный тонкий блинчик. Выпекают
блинчики при температуре 230-240°С до золотистого цвета.
После этого их в горячем виде свертывают в трубочки или
в кулечки, которые в холодном виде заполняют взбитыми
сливками.
САХАРНЫЕ ТРУБОЧКИ. ВЫПЕЧЕННЫЕ В ФОРМЕ
Мука 1 стакан. Сахар-песок I стакан. Масло сливочное 200 г.
Яйца 6 штук.
Крем из взбитых сливок (см. «Кремы...»).
Масло растирают добела, всыпают сахар, не переставая
растирать, и вводят яйца постепенно, по одному. В хорошо
растертую массу медленно всыпают муку и вымешивают
тесто до эластичного состояния. Готовое тесто накладывают
по одной чайной ложке в форму для вафель, раскаленную
и смазанную маслом (форму надо смазать только один раз).
Выпеченные блинчики в горячем состоянии быстро сверты-
свертывают в трубочки, которые затем в охлажденном виде
наполняют кремом из взбитых сливок.
ПЕЧЕНЬЕ-ПАЛОЧКИ
Мука 2'/г стакана. Сахарная пудра 2 стакана. Корица толченая
2 столовые ложки. Белки б штук. Молоко */f стакана.
Яичные белки, взбитые с сахаром и корицей, смешивают
с му>:ой и молоком. Хорошо вымешенное тесто выкладывают
чайной ложкой небольшими кусочками на металлический
лист, смазанный маслом, и размазывают в виде тонких
блинчиков.
Выпекают блинчики при температуре 2ОО-22О°С до
адлотистого цвета. Блинчики в горячем состоянии накручи-
185

вают на ровные деревянные палочки. После охлаждения
блинчиков палочки вытаскивают.
ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ «СОЛНЫШКО»
Мука 2 стакана Масло 200 г. Желтки S штуки. Сода пищевая
Vl чайной ложки.
Начинка. Джем или варенье 1 стакан.
Глазурь сырая из белков. Белки 2 штуки. Сахарная пудра
1 стакан. Ванилин по вкусу.
Приготовить песочное тесто (желтки отделить от белков,
широким ножом изрубить масло с мукой, прибавить желтки,
просеянную сахарную пудру, замесить руками так, чтобы
получилась однородная гладкая масса). Тесто прикрыть,
поставить на 10 минут в прохладное место.
Приготовить глазурь. Для этого белки растирать с
сахарной пудрой в фарфоровой посуде до тех пор, пока не
получится густая пышная масса. Приправить по вкусу
лимонным соком или лимонной кислотой и ванилью.
Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 1/з см,
вырезать из него формочкой или рюмкой кружки. Каждый
кружок сверху покрыть глазурью (ножом). Положить' на
лист, вставить в сильно нагретый духовой шкаф и выпекать
около 10 минут.
Готовые пирожные вынуть (глазурь должна быть светло-
золотистого цвета) и горячими снять с листа. Уложить на
столе, охладить, после чего каждое смазать повидлом со
стороны, не покрытой глазурью, и наложить одно на другое
(из взятого теста получается около 40 пирожных).
ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ С АБРИКОСАМИ
Тесто 1 кг.
Фарш. Абрикосы 3 стакана. Сахарная пудра '/г стакана.
Яйцо 1 штука.
Песочное тесто раскатать прямоугольником толщиной в
1 см, уложить на лист. На тесто уложить абрикосы. Для
этого их нужно промыть, высушить, разрезать вдоль, удалить
косточки. Абрикосы плотными рядами уложить наружной
стороной на тесто, посыпать сахарной пудрой, накрыть
жгутиками из теста, сделав это в виде сетки. Жгутикв
смазать яйцом и выпечь пирог в духовом шкафу за 15 минут.
Готовый пирог охладить, посыпать сахарной пудрой и
нарезать на куски.
186

РУЛЕТ ПЕСОЧНЫЙ С ОРЕХАМИ
Тесто 1 кг.
Фарш. Орехи 20 штук. Сахарная пудра Vj стакана. Белки 2
штуки. Ванилин по вкусу.
Готовое песочное тесто раскатать толщиной в 2 см в виде
прямоугольника, на тесто тонким слоем уложить фарш.
Для фарша ядра грецких орехов прожарить в духовом
шкафу, снять шелуху, пропустить через мясорубку с мелкой
решеткой, добавить ванилин, сахарную пудру.
После этого отдельно взбить белка и все хорошо
перемешать.
Тесто с фаршем завернуть в виде рулета, уложить на
смазанный жиром лист, обмазать рулет яйцом, посыпать
тертыми орехами и печь в духовом шкафу в течение 35-40
минут.
Готовый рулет вынуть из формы, охладить, посыпать
сахарной пудрой и нарезать аа куски поперек толщиной в
2-3 см.
ПЕЧЕНЬЕ «ХЛЕБЕЦ» (ПО-ЛИТОВСКИ)
Мука 3 стакана, Масло сливочное 200 г. Сахар-песок 1 стакан.
Яйца 2 штуки. Орехи измельченные 2 столовые ложки. Молоко
сгущенное 1 столовая	или цельное lU стакана Сода
*/2	ложки. Какао-порошок I чайная ложка. Корица
щепотка.
Масло размягчить до сметанообразного состояния, доба-
добавить сахар, сгущенное молоко, поджаренный размельченный
орех, пряности, соду и эамесить тесто.
Из теста раскатать жгуты диаметром 2 см. Жгуты уложить
на лист, их необходимо слегка надрезать, затем смазать
поверхность яйцом. Потом сформованное таким образом
изделие выпечь в нормально нагретой духовке. Готовые
горячие жгуты нарезать ку	длиной 2-3 см.
ПЕЧЕНЬ «ЗВЕЗДОЧКА* (ПО-ЛИТОВСКИ)
Мука 4	(граненых). Сахар-песок 1V2 стакана Масло
сливочное 200 г. Сметана 3/< стакана (граненых). Сода 1 чайная
ложка. Фрук	эссенция 2 капли.
Масло размягчить до сметанообразного состояния, доба-
добавить сахарный песок и растирать в течение 15 минут. Затем
влить сметану частями, непрерывно помешивая, после чего
добавить соду, эссенцию, муку и замесить тесто. Тесто
137

раскатать в пласт толщиной 0,7 см, формочкой наштамповать
или нарезать ножом печенье и испечь в духовке при
температуре 230"С до золотистого цвета.
ПЕЧЕНЬЕ •ВИЛНЯЛЕ» (ПО-ЛИТОВСКИ)
Мука 2 стакана (граненых). Масло сливочное I стакан (граненый)
Сахар-песок I стакан. Яйца 2 штуки. Изюм I стакан. Сою*
пищевая 1/г чайной ложки.
Глазурь. Маргарин V4 стакана. Шоколад 25 г. Какао-порошок
2 чайные ложки. Сахарная пудра 1 столовая ложка.
Яйца с сахаром подогреть до 50°С иа горячей воде, потом
взбить. Добавить муку, растопленное масло, промытый и
перебранный изюм. Затем тесто выложить на лист, смазанный
жиром и подпиленный мукой, и выпечь при температуре
240°С в течение 15-20 минут. Остывшие пласты смазать
джемом и покрыть шоколадной глазурью. Когда глазурь
остынет, горячим ножом (нож предварительно подержать в
горячей воде) нарезать длиной 4,5-5 сантиметров и шириной
1,5-2 сантиметра.
МЕДОВЫЕ ОРЕШКИ
Мука 1 стакан. Мед V< стакана. Сахар-песок I стакан. Масло
сливочное 3 столовые ложки. Орехи 1'/« стакана. Ванильный
сахар щепотка. Сода пищевая 1 чайная ложка.
Растопить мед и смешать с сахаром, мукой, содой, маслом
и толчеными орехами. Замесить крутое тесто, из которого
сделать шарики (орешки) и уложить их на смазанный маслом
и подсыпанный мукой лист. Выпекать в умеренно нагретом
духосом шкафу.
ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С МАКАРОНАМИ
Мука 2 стакана. Сливочное масло 150 г. Желтки 3 штуки. Сметана
1/г стакана. Горох для засыпки формы. Макароны 100 г
Шампиньоны 200 г. Ветчина 200 г. Мозги вареные 300 г
Томатный соус 50 г. Масло 50 г. Мука I столовая ложка. Бульон
24 г стакана.
Масло с мукой кладут в миску и рубят ножом до
получения однородной массы, похожей на мелкую крупу
Желтки и сметану смешивают в кружке, добавляют 1 чайную
ложку соли и выливают эту смесь в муку. Быстро
замешивают тесто и ставят его на 15-20 минут в холодильник
Раздвижную высокую форму смазывают маслом, посыпаку
188

мукой. Тесто раскатывают, отделив >/5 часть для «крышки».
Раскатанным тестом выкладывают дно и бока формы, поверх
теста кладут бумагу и насыпают в форму доверху сырой
горох. Из оставленного теста раскатывают круг размером с
форму и накрывают им форму сверху. Обмазывают яйцом
и ставят в духовку. Когда бока в «крышка» зарумянятся,
вынимают форму из духового шкафа и охлаждают. Осто-
Осторожно, надрезав по краю, снимают «крышку» из теста,
высыпают горох, снимают с теста бумагу и выкладывают
выпеченную форму из теста на тарелку.
Приготовление фарша. Макароны отваривают в соленом
кипятке, режут на одинаковые маленькие кусочки. Шам-
Шампиньоны очищают, режут и тушат в небольшом количестве
бульона с кусочками масла. Ветчину и вареные мозги режут
на небольшие тонкие ломтики. Приготовленные для фарша
продукты хорошо перемешивают с томатным соусом и ставят
фарш на пар. Перед самой подачей пирога на стол в
вьшеченную из теста форму складывают начинку, накрывают
выпеченной крышкой.
ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С МИНДАЛЕМ
Мука 2 стакана. Масло сливочное 300 г. Сахар-песок lh стакана.
Яйца 3 штуки.
Миндальная и а с с а № I. Миндаль 400 г. Сахарная
пудра 400 г. Белки 2 штуки. Лимонный сок 1 чайная ложка.
Миндальная масса№2. Миндаль 100 г. Белки
8 штук. Мука 50 г. Сахар-песок 1 стакан.
Смешивают муку с сахаром, кладут в нее масло куском,
рубят ножом. Добавляют яйца целиком и быстро замешивают
тесто. Ставят в холодильник на 15 минут. Застывшее тесто
раскатывают в пласт толщиной в полпальца, кладут его в
смазанную маслом и посыпанную мукой круглую форму и
снова ставят тесто на холод. Миндаль ошпаривают, затем
снимают кожуру и нарезают на тонкие палочки. Сахарную
пудру растирают с белками, прибавляя по капле чайную
ложку лимонного сока. Когда масса станет совершенно белой
я такой густой, что не будет литься с ложки, а будет
держаться на ней, добавляют в массу нарезанный миндаль,
перемешивают и раскладывают по краю приготовленного
песочного пирога. Ставят торт на I час в теплое место,
чтобы миндальная масса засохла и не прилипала к пальцам,
после чего ставят торт в духовку со средним жаром. Как
только торт слегка зарумянится, его вынимают, заполняют
всю середину миндальной массой и снова сажают торт в
ivxobkv и держат на слабом огне 20 минут, после чего огонь

тушат, а торт оставляют в духовке, чтобы хорошо просохла
миндальная масса.
Приготавливают миндальную массу №2. 100 г миндале,
не освобождая от кожицы, слегка поджаривают и толкут в
ступке вместе с 3 белками в однородную массу. Выкладываю1»
в кастрюлю, добавляют сахарный песок, 1 белок и 50 г
муки; все это смешивают и подогревают, продолжая мешать,
на слабом огне до температуры парного молока. Взбивают
5 белков, смешивают с подогретой массой, раскладывают на
торте и слегка посыпают сахарной лудрой.
ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
Мука 2 стакана. Масло 200 г. Сахар-песок l/i стакана. Желтки
3 штуки. Сметана 2 столовые ложки.
Начинка. Сахар-песок 1/г стакана. Яйца 1 штука. Орехи
100 г. Кислое варенье 100 г.
Готовят формочки для пирожного, намазывают их маслом
и обсыпают мукой. Ставят на холод. Для теста рубят муку,
смешанную с сахаром и куском масла, добавляют желтки в
сметану, быстро замешивают тесто и на 10 минут ставят на
холод. Формочки ставят одну около другой рядами. Тесто
раскатывают в пласт толщиной 1/г см, накатывают на скалку
и затем раскладывают поверх формочек, нажимая скалкой
так, чтобы на каждой формочке оказался кружок теста.
Вдавливают его пальцами так, чтобы формочки были
покрыты ровным слоем теста. Поставить в духовку и слегка
подпечь Вынимают, охлаждают, затем на дно кладут 1/з
чайной ложки густого абрикосового варенья, сверху ореховую
массу, приготовленную из растертых измельченных орехов,
яйца в сахара. Наполненные пирожные снова ставят в
духовку, на средний огонь. Готовность определяют тонкой
деревянной палочкой, которой протыкают ореховую массу:
если палочка остается сухой, значит пирожные готовы.
ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ
Мука 4 стакана-. Сахар-песок 1 стакан. Яйца 3 штуки. Масло
сливочное 400 г.
Ореховое тесто. Белки б штук. Орехи 400 г.
Сахар-лесок I1/} стакана.
Крем. Масло 200 г. Сахар-песок 1 стакан. Сливки \Чг стакана.
Ванилин 1 пакетик.
Муку смешивают с сахаром, кладут в нее масло куском
и рубят все до получения масляной крупы. Добавляют желтки
и замешивают тесто. Готовое тесто кладут на подпыленную
190

мукой доску, раскатывают в пласт толщиной '/г см и
вырезают круглой выемкой крупные лепешки. Рассаживают
их на сбрызнутый водой лист, чтобы тесто не сбивалось в
сторону и не теряло своей формы. Ставят в хорошо нагретую
духовку. Как только тесто слегка зарумянится, сейчас же
вынимают его и на каждом пирожном по краю раскладывают
из кондитерского мешочка ореховую смесь толщиной в
полпальца. Снова ставят пирожные в печь, и, когда
зарумянятся, вынимают, остужают и середину каждого
украшают кремом из кондитерского мешочка через узорную
трубочку.
Ореховая масса. Белки взбивают в крутую пену, высыпают
сахар и на холоде растирают массу так, чтобы сахар
совершенно растерся. Всыпают измельченные орехи. Осто-
Осторожно перемешивают в однородную массу.
Крем. Сахар заливают сливками, варят до тех пор, пока
масса, взятая с ложки двумя пальцами, при растягивании
не даст нитку. Тогда снимают с огня и остужают массу,
добавляют растертое сливочное масло и лопаткой выбивают
на холоде, пока крем не получится легким и пышным.
Добавляют ванилин.
КОРЗИНОЧКИ С ЯГОДАМИ
Мука 2 стакана. Масло 150 г. Сахар-песок Vi стакана. Яйца
2 штуки Цедра 1 лимона.
Готовят песочное тесто. Раскатывают тесто в пласт
толщиной '/г см, вырезают из него кружочки. На формочку
накладывают кружочек теста и вдавливают, края подравни-
подравнивают, формочки с тестом переносят на лист и ставят в
духовку на 15 минут для выпечки. Готовые корзиночки
вынимают из формочек, опрокидывают их, затем заполняют
ягодами — клубникой, малиной или виноградом — и
заливают сверху с ложки горячим мармеладом. Корзиночки
можно украсить, посыпав рублеными орехами.
ПТИФУРЫ МИНДАЛЬНЫЕ
Мука 2 стакана. Масло сливочное 200 г. Сахар-песок V] стакана.
Яйца 3 штуки.
Миндальная масса. Миндаль 200 г. Сахар-песок'
2 стакана. Мука 4 столовые ложки. Белки 4 штуки
Готовят песочное тесто, остужают на холоде в
10-15 минут. Раскатывают тесто в пласт и на смазанном
листе пекут до полуготовности в горячей духовке. Белки
191

взбивают, всыпают сахар и измельченный в крупную крошку
миндаль. Ставят на огонь и, помешивая, держат до
температуры, при которой взятая на палец масса уже
неприятно обжигает палец. Снимают с огня, охлаждают,
перемешивают с мукой и намазывают на песочный пласт.
Переносят на стол и, когда сверху массы появится хрупкая
пленка, разрезают пласт на прямоугольные маленькие
пирожные величиной 1x3 см, рассаживают их на листе так,
чтобы между ними было расстояние в 2 пальца. Ставят
пирожные на небольшой огонь в духовку, чтобы сверху
хорошо просохла миндальная масса.
ПТИФУРЫ ШОКОЛАДНЫЕ
Мука 4 столовые ложки. Сахар-песок Va стакана. Яйца 5 штук
Орехи 50 г. Шоколад тертый 50 г. Уксус Vj столовой ложки
Сахар-песок 2 столовые ложки.
Желтки растирают с сахаром, добавляют уксус, кладут
на желтки муку, смешанную с орехами, тертый шоколад и
взбитые в крутую пену белки. Вымешивают тесто, кладут
его в кондитерский мешочек и выжимают на смазанный
маслом лист небольшие лепешки. Сверху посылают сахарным
песком и пекут в духовке со средним жаром в течение 15-20
минут. Готовое печенье остужают и склеивают попарно
шоколадом нижней стороной. Для этого разогревают на
паровой бане шоколад, растирают его с маслом, добавляют
ванилин.
ПТИФУРЫ «ЛЕНИНГРАДСКИЕ»
Мука IVi стакана. Сахар-песок 1V2 стакана. Желтки 4 штуки
Яйца 2 штуки. Ванилин 2 пакетика.
Глазурь. Сахарная пудра I стакан. Белки 2 штукм
Лимонный сок по вкусу. Глазированная апельсиновая корка
Корки апельсина C апельсина). Сахар-песок 2 стакана. Вот
1 стакан.
Желтки и яйца растирают с сахаром так, чтобы сахар
растерся и получилась пышная масса. Всыпают муку,
осторожно перемешивают. Чайной ложкой берут тесто,
стараясь каждый раз захватывать одинаковое количество
Другой ложкой тесто снимают и раскладывают кучками на
смазанном маслом листе на расстоянии 2-3 см друг от друга
так как лепешки при выпечке расплываются. Выпекают *
средненагрстой духовке. На остуженные готовые печень*
веночком раскладывают мелко порубленную глазированнук
апельсиновую корку, поливают глазурью, а и серелинл* кладу-
193

не покрытую глазурью вырезанную из апельсиновой корки
звездочку.
Глазированная корка. Апельсинную корку держат о
холодной воде 3-4 суток, ежедневно меняя воду, чтобы вышла
излишняя горечь. Вымоченную корку варят до мягкости в
большом количестве воды. Корки высушивают, нарезают на
одинаковые полосочки и опускают в кипящий сироп из сахара
и стакана воды. Варят как варенье. Когда уварится сироп а
корочки станут блестящими, снимают с огня, остужают а
кладут вместе с соком в стеклянную банку.
Глазурь. Белки растирают с сахарной пудрой до тех пор,
пока не получится легкая пышная масса. Растирая, прибав-
прибавляют по 1'/2 чайной ложке лимонного сока.
ПТИФУРЫ «ШОКОЛАДНЫЕ ВАТРУШКИ»
Мука 1 стакан. Масло 4 столовые ложки. Сахар-песок i/г стакан»
Какао-порошок 50 г.
Начинка. Шоколад 100 г. Масло сливочное 1 столона*
ложка. Сахар-песок 1/г стакана. Вода 2 столовые ложки. Ванилин
1 пакетик.
Растирают растопленное масло с сахаром и какао,
добавляют муку, замешивают тесто, раскатывают колбаску
нарезают ее на ровные кусочки, скатывают их в# шарики,
посередине каждого шарика делают углубление. Выпекают в
нежаркой духовке. Остужают и заполняют углубление
теплым шоколадом.
Начинка. Разогревают шоколад на паровой бане, хорошо
растирают с маслом, добавляют ванилин. Сахар с водой
кипятят 2-3 минуты и, не давая остыть, тонкой струей
вливают в шоколад. Заполняют печенье горячей массой.
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ «НЕДОТРОГА»
Мука 1 стакан. Сахар-песок 1/а стакана. Масло 75 г. Яйц>
2 штуки. Сода 1/8 чайной ложки. Соль 1/8 чайной ложки
Ванильный сахар по вкусу.
Готовое тесто раскатывают в круглые шарики по 5-8 г
Шарики кладут на сухой противень, немного прижимают
рукой и круглой тупой выемкой надавливают на каждый
шарик, чтобы на их поверхности получились небольшие
кружочки.
Выпекают печенье 8-10 минут при температуре 2ОО-22О*С
7 Волшебное тесто	1 93

ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ С ХЛЕБНЫМИ КРОШКАМИ
Мука I стакан. Сахар-песок 'Л стакана. Масло 100 г. Яйцо
1 штука. Яичные белки 5 штук. Сахар-песок 1 стакан. Хлебные
крошки I стакан. Корина молотая '/э чайной ложки.
Приготовить тесто, затем раскатать в пласт толщиной 5-6
мм. Выпекают на сухом противне до полуготовности. Белки
взбивают не более 2-3 минут, добавляют ] стакан сахара и,
мешая веселкой, нагревают почти до кипения, добавляют
хлебные крошки, которые предварительно обжаривают до
светло-желтого цвета, и корицу. Все перемешивают, массу
выливают на песочную лепешку и выравнивают. Через час
разрезают пласт на 10 прямоугольников, кладут их на
противень на расстоянии 3-4 см один от другого и выпекают
15-20 минут при температуре 18О-2ОО"С.
ЛЕПЕШКИ ПЕСОЧНЫЕ С ПОВИДЛОМ И МИНДАЛЕМ
Мука 11/г стакана. Сахар-песок i/э стакана. Масло 150 г. Яйцо
1 штука. Варенье густое или джем Vj стакана. Миндаль мелко
нарубленный или другие орехи '/г стакана. Яйцо для смазки.
Крем масляный из 50 г масла.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм,
гладкой выемкой вырезают круглые лепешки. Половину
лепешек смазывают яйцом и посыпают слегка поджаренным
рубленым миндалем, затем все лепешки кладут на сухой
противень и выпекают 15-20 минут при температуре
240-250Х. Выпеченные лепешки склеивают вареньем попарно
так, чтобы посыпанная лепешка оказалась сверху. Посередине
лепешки сделать украшение из крема.
ПИРОГ С КУРАГОЙ
Мука 1 стакан. Сахар-песок '/« стакана. Курага 500 г. Яйца
3 штуки. Ликер «Абрикосовый» 2 столовые ложки. Яйцо для
смазки.
Курагу промывают, затем смачивают ее ликером. Яйца
с сахаром взбивают веничком при нагревании на водяной
бане до 50*С. Продолжая взбивать, охлаждают массу до
комнатной температуры и перемешивают с курагой; затем
слегка перемешивают с мукой, кладут тесто на густо
смазанный маслом и посыпанный мукой противень или
форму, смазывают поверхность яйцом и выпекают 25-35
минут при температуре 190-210*С.
194

ПИРОГ «КРОЯНКА»
Мука I стакан. Сахар-песок Чг стакана. Масло 150 г. Изюм Vj
стакана. Цукаты '/2 стакана. Яичные желтки 5 штук. Ликер
2 столовые ложки. Сахарная пудра I столовая ложка.
Изюм перебирают, моют и заливают ликером. Цукаты
мелко режут и перемешивают с изюмом. Масло с сахаром
растирают деревянной лопаточкой в течение 5-6 минут. В
процессе взбивания постепенно добавляют яичные желтки.
Взбитую массу вначале перемешивают с изюмом, а затем с
просеянной мукой.
Готовое тесто выложить в форму, на сковороду или
противень с высокими краями, густо смазанными маслом и
посыпанными мукой или мелко растертыми орехами, или
миндалем. Выпекают пирог 30-40 минут при температуре
200-210°С, после выпечки посыпают сахарной пудрой.
ПИРОГ «8 МАРТА»
Мука 3 стакана. Масло 200 г. Сахар-песок 3Л стакана. Яйца
2 штуки. Яичные желтки 2 штуки. Сметана 1 столовая ложка.
Содп 1/? чайной ложки. Соль Ч* чайной ложки.
Начинка. Апельсины 3 штуки. Лимой Чг штуки. Сахар-песок
2 стакана.
Желтки растирают добела с сахаром, солью, затем вводят
масло, сметану, все растирают до однородной, пышной массы.
Муку смешивают с пышной массой, добавляют соду и
вымешивают тесто. Месят быстро, 2-3 минуты. Раскатывают
2 лепешки толщиной 8 мм. Пекут лепешки при температуре
240-260°С до золотистого цвета.
Апельсины и пол-лимона протирают через терку, расти-
растирают с сахаром. Варят на среднем огне 20 минут до густой
консистенции.
Остывшие лепешк-и укладывают на блюдо, намазывают
апельсиновой массой, сверху кладут вторую лепешку —
получается двухслойный пирог. Сверху можно посыпать
сахарной пудрой и орехами.
ТОРТ «СЛАВЯНКА»
¦
Мука I стакан. Яйца 6 штук. Сахар-песок 1 стакан. Крахмал
30 г.
Крем. Сгущенное молоко 170 г. Вода 70 г. Желтки 3 штука.
Масло сливочное или маргарин. Халва 60 г. Ванилин по вкусу
Яйца взбивают вместе с сахаром, добавляют муку,
крахмал, замешивают тесто, делят на три порции я
*	195

размазывают пласты на листах бумаги (по форме круга или
квадрата). Пекут при температуре 200*С не больше 10 минут.
Как только бисквит зарозовеет, его вынимают и остужают,
обрезают по кругу или квадрату. Обрезки протирают через
сито с халвой или жареным рубленым орехом, они пойдут
на обсыпку торта.
Крем. В сгущенное молоко добавляют воды, доводят до
кипения и тонкой струйкой вводят хорошо размешанные
желтки C штуки), мешают, на водяной бане уваривают до
густоты манной каши. Охлаждают кашицу, взбивают ее со
сливочным маслом или маргарином. Затем вводят протертую
через сито халву, добавляют ванилин. Три слоя бисквита
промазывают кремом, обмазывают кремом верх и бока торта.
Можно украсить торт консервированными фруктами.
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ
Мука IVj стакана. Сахар-песок 1/г стакана. Сливочное масло
130 г. Желток 1 штука. Какао-порошок 50 г или кофе
растворимый. Ванилин по вкусу.
Крем. Молоко 1 стакан. Сахар-песок 4 столовые ложки. Желтки
2 штуки. Мука I чайная ложка. Ванилин по вкусу. Шоколад
100 г.
Масло нарезают маленькими кусочками, прибавляют
сахар, муку, какао, ванилин и шепотку соли, все рубят,
чтобы получилась масляная крупа, добавляют взбитый
желток, быстро замешивают тесто и ставят его в холодильник.
Потом выкладывают на доску, посыпанную мукой, раскаты-
раскатывают пласт толщиной 5-7 мм, вырезают квадрат и вклады-
вкладывают его в форму, смазанную маслом. Придавлипают края
к стенкам формочки, чтобы они при выпечке получились
ровные. В нескольких местах тесто прокалывают вилкой,
выпекают в жаркой духовке около 20 минут, пока не
образуется корочка.
Приготавливают крем: поджаривают муку без жира до
светло-желтого цвета, охлаждают и смешивают со взбитыми
яичными желтками. В смесь, помешивая, вливают тонкой
струйкой доведенные до кипения молоко с сахаром и, не
переставая помешивать, нагревают 5-6 минут до загустения,
затем добавляют ванилин и натертый на терке шоколад.
Крем выкладывают в середину испеченного торта, по
краям размешают взбитую сметану (сливки, белки, взбитые
е сахаром).
196

ТОРТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
Мука 2 стакана. Сахар-песок i/j стакана. Масло 200 г. Яйио I1/»
штуки.
Крем. Масло 200 г. Сахар-песок 6 столовых ложек. Вола
8 столовых ложек.
Из готового теста раскатывают три квадратные или
круглые лепешки толщиной 4-5 мм. Обрезают ножом края
теста. Каждую лепешку наворачивают на скалку и переносят
на сухой противень. Выпекают лепешки 12-15 минут при
230-250°С. Все три лепешки после охлаждения склеивают
кремом, смазывают кремом боковые стороны торта и
отделывают их посыпкой из шоколада.
Крем. Всыпают в кастрюлю сахарный песок, вливают воду
и кипятят до полного растворения сахара, снимают пену.
Взбивают масло металлическим веничком до получения
пышной массы и постепенно вливают охлажденный сахарный
сироп. Взбивают до получения пышной массы.
ТОРТ «МИКАДО»
Мука 2 стакана. Сахар-песок I стакан. Масло 200 г. Яйцо
1 штука. Орехи грецкие '/г стакана.
Крем. Молоко 3 столовые ложки. Сахар-песок '/j стакана.
Какао-порошок I столовая ложка. Масло 50 г.
Масло и сахар растирают, добавляют яйцо, муку,
порубленные орехи и замешивают тесто до однородной массы.
Готовое тесто выносят на холод на 25 минут. Охлажденное
тесто делят на две равные части и раскатывают два коржа.
Выпекают коржи при температуре 240"С.
Крем. В молоко добавляют сахар, какао и варят до
загустения. Затем вводят масло небольшими кусочками и
взбивают до пышной массы. Готовым кремом смазывают коржи.
ТОРТ С МАКОМ
Мука пшеничная 2 стакана. Яйца 4 штухи. Сахар-песок
t ,5 стакана. Сметана 200 г. Мак 1 стакан. Сода питьевая 1 чайная
ложка. Уксус I чайная ложка.
Крем. Сгущенное молоко с сахаром I банка. Масло сливочное
100 г.
Яйца взбивают с сахарным песком, добавляют сметану,
питьевую соду, погашенную уксусом, и мак (его предвари-
предварительно ошпаривают и дважды пропускают через мясорубку).
В эту смесь постепенно всыпают просеянную пшеничную
197

*уку и замешивают тесто (оно должно быть консистенции
густой сметаны). Делят его на две части и на предварительно
смазанный маслом сковороде выпекают коржи при 200°С.
Крем готовят из сгущенного молока с сахаром, предва-
предварительно проварив его два часа В остывшее молоко кладут
мелкие кусочки сливочного масла и деревянной ложкой
растирают, чтобы получилась однородная масса. Кремом
заливают остывшие коржи и соединяют их. Сверху посыпают
измельченным печеньем и орехами.
ТОРТ ЧЕРНО-БЕЛЫЙ
Мука пшеничная 6 столовых ложек. Какао-порошок 3 чайные
ложки. Молоко 2 стакана. Сметана 400 г. Сода питьевая
11г чайной ложки. Крем заварной 400 г.
Крем. Сметана 400 г. Сахар-песок 200 г. Грецкие орехи
l/i стакана. Ванильный сахар на кончике ножа.
Измельчают на терке с мелкими отверстиями два брикета
заварного крема, всыпают смешанную с питьевой содой
просеянную пшеничную муку, хорошо перемешивают и
разводят молоком. Тесто делят на две части. На смазанную
маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду равно-
равномерно наливают тесто и выпекают лепешку при 200'С.
Во вторую часть теста прибавляют какао-порошок в
хорошо перемешивают. Выпекают лепешку точно так же. На
посыпанную молотыми сухарями доску укладывают выпечен-
выпеченные лепешки и дают им остыть. Острым ножом разрезают
каждую на две части. Выкладывают на тарелку белую
лепешку, на нее — сметанный крем с орехами, затем
подкрашенную лепешку, затем снова белую и т. д. Верх
оформляют кремом, посыпают крошкой из печенья и
измельченными орехами.
Для приготовления крема во взбитую сметану кладут
(мелкими порциями) сахарный песок. Когда сметана загу-
загустеет, добавляют рубленые орехи и ванильный сахар.
ТОРТ БЕЗЕ
Мука 1 стакан. Сахар-песок -/» стакана. Сливочное масло 70 г.
Шоколад 150 г. Белки 8 штук.
Безе. Яйца 8 штук. Сахар-песок З'/г стакана.
Крем. Желтки 6 штук. Сливки 2 стакана. Порошок ванильного
сахара I пакетик. Сливки 1>/з стакана. Шоколад 300 г. Масло
сливочное 400 г.
Готовят безе: взбивают белки в густую пену, всыпают весь
сахар и осторожно вымешивают ложкой сверху вниз. Круглую
198

форму смазывают маслом, на дно кладут вырезанный по
форме дна лист бумаги. Смазывают маслом, посыпают мукой
и из кондитерского мешочка через широкую трубку выса-
высаживают приготовленное тесто спирально так, чтобы между
рядами был просвет приблизительно в 1 см. Заполненную
форму ставят в холодную духовку, делают самый маленький
огонь и пекут 45 мин — 1 час, чтобы тесто хорошо просохло
и поднялось. Остальное тесто ставят в холодильник. Готовое
тесто выкладывают бумагой вверх и аккуратно снимают
бумагу- Если бумага не отходит, ее смачивают холодной
водой. Освободившуюся форму охлаждают так же, как
указано выше, выкладывают ее дно бумагой, раскладывают
так же, спиралью, вторую половину теста. Выпеченную
вторую лепешку вынимают и в той же форме, застланной
бумагой, пекут шоколадное тесто, приготовленное из растер-
растертого с маслом разогретого шоколада. Взбитые в крутую пену
белки смешивают с сахаром и постепенно растирают с
шоколадной массой, смешивают осторожно с мукой. Шоко-
Шоколадное тесто пекут в духовке со средним жаром. Готовят
крем: желтки растирают с сахаром и натертым шоколадом,
разбавляют сливками, ставят на паровую баню и, мешая,
проваривают до густоты. Остужают, кладут ванильный сахар
и постепенно втирают размягченное масло.
Шоколадный торт разрезают пополам. Нижнюю лепешку
смазывают кремом, на нее кладут лепешку безе, снова крем,
на него шоколадную лепешку, смазывают кремом и сверху
кладлт лепешку из безе. Из кондитерского мешочка через
узорный наконечник сплошь закрывают бока торта, верх
оставляют белым.
ТОРТ «ЧЕРЕМУХОВЫЙ»
Мука 1 стакан. Яйцо 1 штука. Сахар-песок 1 стакан. Черемуха
молотая 1 стакан. Сода 1 чайная ложка.
Крем. Сметана 1 стакан. Сахар-песок 3 столовые ложки.
Сухие молотые ягоды черемухи заливают кипящим
молоком и оставляют на 3-4 часа. Яйцо растирают с сахаром,
добавляют соду, смешивают с черемухой и мукой. Хорошо
еще все перемешивают. На дно сковороды кладут промас-
промасленный пергамент и выпекают торт в духовке 25-30 минут.
Лотовый торт охлаждают, разрезают вдоль на 2 части и
перекладывают кремом из взбитой сметаны.
199

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С КАРАМЕЛЬЮ
Мука 2 стакана. Сахар-песок 2 стакана. Яйцо 8 штук
Какао-порошок 50 г.
Крем. Сахар-песок 2 стакана. Желтки 8 штук. Шоколад 150 г.
Масло сливочное 400 г. Миндаль 100 г. Ванилин 2 пакетика
Карамель. Сахар-песок 2Vj стакана.
Яйла взбивают с сахаром до густой массы, затем
смешивают с мукой, перемешанной с какао. Тесто выложить
в форму, смазанную маслом. Выпекают 5 одинаковых тонких
Жоржей. Готовят карамель, для чего высыпают сахар-песок
в кастрюлю и без воды ставят ее на небольшой огонь.
Помешивая до тех пор, пока сахар не растает и не станет
желто-золотистым. Снимают с огня и быстро смазывают все
коржи. Остужают коржи и смазывают тонким слоем крема.
Смазывают торт со всех сторон и украшают его половинками
очищенного поджаренного миндаля, разложив его по поверх-
поверхности торта.
Крем. Желтки растирают с сахаром в кастрюле и на жару
добавляют измельченный шоколад до тех пор, пока сахар
не разойдется. Затем добавляют ванилин, немного остужают
в постепенно втирают масло.
АРАХИСОВЫЙ ТОРТ
Мука 4 столовые ложки. Яйца 10 штук. Сахар-песок 10 столовых
ложек. Толченый арахис 12 столовых ложек. Панировочные
сухари 6 столовых ложек. Ванилин 1 порошок.
Сироп. Сахар-песок 200 г. Вода 200 г.
Крем. Сливочное масло 300 г. Яйца 4 штуки. Сахар-песок
150 г. Какао 4 столовые ложхи. Ванилин
Яйца взбивают с сахаром в крутую пену, постепенно
всыпают сухари и муку, ванилин и арахис. Выкладывают
смесь на сковородку, смазав ее маслом и посыпав мукой.
Выпекают при умеренной температуре около 40 минут, не
открывая духовки. Остывший корж с помощью нитки
разрезают на три пласта. Укладывают пласты коржа на
подходящее блюдо, пропитав их остуженным сиропом и
смазав кремом.
Приготовление крема. Растирают масло до пены и
отставляют в сторону. Какао растирают с небольшим
количеством горячего молока, чтобы не было комков. Яйца
взбивают в тепле с сахаром и ванилином в тугую пену и,
продолжая энергично вымешивать, доводят почти до кипения.
Сняв с огня, продолжают сбивание, пока крем не остынет.
200

Вливают какао, осторожно соединяют оба крема — масляный
и яичный.
Сверху и с боков смазывают торт кремом и украшают
целыми ядрышками арахиса либо посыпают его тертым
шоколадом.
ТОРТ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
Мука 1 стакан. Масло 130 г. Сахар-лесок 1 стакан. Яйца 3 штуки.
Сода I чайная ложка. Какао 3 чайные ложки.
Крем. Сливочное масло 300 г. Сахар-песок lVj стакана.
Молоко 2 стакана. Манка 3 столовые ложки. Лимон lVj—2
штуки. Сметана 2 столовые ложки. Какао 2 чайные ложки.
Сахар-песок 3 столовые ложки.
Замешивают тесто: растапливают масло, всыпают сахар
и размешивают. Потом по одному вбивают яйца. Гасят
уксусом соду и добавляют в смесь, постепенно всыпают муку.
Делят тесто на две части, в одну из них добавляют какао.
Выпекают два коржа на сковороде, смазанной маслом и
посыпанной сухарями. Температура в духовке около 180*С,
выпекают в течение 35 минут. Остужают. Каждый корж
делят на две части.
Крем: растирают сливочное масло с сахаром. Варят
манную кашу. Остужают. Натирают на мелкой терке лимоны
вместе с кожей и добавляют в остывшую кашу. Туда же
кладут частями масло с сахаром. Крем взбивают и ставят в
холодильник на 20 минут. Этим кремом смазывают пооче-
поочередно все пласты торта. Верхний корж и бока заливают
теплым шоколадом, который готовится так: кипятят до
загустения сметану, какао и сахар, затем добавляют кусочек
масла и снова кипятят до загустения.
ПИРОЖНЫЕ «ПЛЕТЕНКИ» С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ
¦	*
Мука 2 стакана. Сахар-песок Чг стакана. Масло 200 г. Яйцо
1 штука. Варенье густое 1 стакан. Желе (см. «Кремы...»). Желток
для смазки. -
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, 2/з
пласта разрезать на полосы шириной 10 см. Полосы
переложить на сухой противень и по всей длине их положить
варенье, джем или повидло. Смазать края полоски яйцом.
Из остального теста раскатать пласт толщиной 3-4 мм,
разрезать его на мелкие полосочки и сделать из них над
фруктовой начинкой плетения разного фасона. Концы
201

Пирожные «плетенки» с фруктовой начинкой.
Разделка теста для мазурок.
202

полосок прижать к основной полосе теста. Поверхность
плетения смазать яйцом и выпекать 20-30 минут при
температуре 220-230°С. После выпечки разрезать полоски на
прямоугольные пирожные.
Полоски можно не смазывать яйцом, а посыпать после
выпечки сахарной пудрой. Можно также сделать полоску с
бортами, между которыми после выпечки положить начинку
и залить желе.
ПИРОЖНЫЕ «ПОЛУМЕСЯЦЫ» С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
Мука 1 стакан. Сахар-песок ;Л стакана. Масло 100 г. Яйцо
1/2 штуки. Крем сливочный (см. «Кремы...»). Сахарная пудра
1 столовая ложка.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм и
полукруглой выемкой вырезать лепешки в виде полумесяцев,
затем положить их на сухой противень и выпекать 12-15
минут при температуре 230-250°С. Выпеченные и охлажден-
охлажденные лепешки склеить попарно кремом. Поверхность их
обсыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ СО СВЕЖИМИ СЛИВАМИ
Мука 11/г стакана. Сахар-песок '/з стакана. Масло сливочное
150 г. Яйцо 1 штука. Сливы свежие 500 г. Сяхар-песок для
посыпки слив ги стакана. Корица молотая 'Л чайной ложки
Яйцо для смазки.
- 2/з теста раскатать в круглую или прямоугольную
лепешку толщиной 5-6 мм, положить ее на сухой противень
или сковороду. Края лепешки смазать яйцом и из того же
теста сделать бортик. Для начинки взять сливы, у которых
легко отделяется косточка, разрезать пополам и удалить
косточки. Плотно уложить сливы на песочную лепешку
разрезом вверх. Поверхность посыпать сахаром, смешанным
с корицей. Из остатка теста раскатать пласт толщиной 2-3
мм, нарезать узкими ленточками, сплести из них сетку над
слявами, смазать ее яйцом и выпекать пирог 30-35 минут
при температуре 210-230"С
203

ПИРОГ ПЕСОЧНО-ШТРЕЙЗЕЛЬНЫЙ
Мука 2 стакана. Масло сливочное 200 г. Сахар-песок 11г стакане
Яйцо 1 штука. Варенье или повидло 1 стакан. Сахарная пудде
для посыпки 1 столовая ложка.
Из половины теста раскатать круглую или четырехуголь-
четырехугольную лепешку толщиной 4-5 мм, положить ее на сухой
противень и покрыть вареньем. Остальное тесто положить в
холодильник. Охлажденное тесто посыпать небольшим коли-
количеством муки и растереть ладонями в мелкие крошки. Лучше
всего протереть тесто ложкой сквозь редкое сито. Полученную
крошку равномерно насыпать на поверхность фруктового слоя
пирога. Выпекать пирог 20-30 минут при температуре
220-230"С. Посыпать охлажденный пирог сахарной пудрой
ПЕСОЧНЫЕ МАЗУРКИ С ПОМАДКОЙ
Мука 2 стакана. Сахар-песок Vj стакана. Масло сливочное 200 г.
Яйцо 1 штука. Помадка, крем сливочный (см. «Кремы...») или
фрукты '/г стакана. Желток для смазки.
Мазурки — это польские мучные сладкие изделия типа
наших открытых пирогов и ватрушек, разных размеров и
форм, отделанные фруктами, помадкой, кремом, орехами или
посыпками.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать
мазурки разной формы. Из остатков теста раскатать пласт
толщиной 6 мм и сделать ножом рифленую поверхность.
Рифленый пласт нарезать на полоски шириной 1 см и
украсить ими края и середину мазурок. Поверхность
украшения смазать желтком.
После 15-20-минутной выпечки при температуре 230-
250°С налить в углубления мазурок ароматизированную
помадку разных цветов; когда она застынет, украсить
мазурки кремом или фруктами.
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ «АНЮТИНЫ ГЛАЗКИ»
Мука 2 стакана. Сахар-лесок 'Л стакана. Масло сливочное 150 г
Яйцо 1 штука. Соль 'Л чайной ложки. Сода 'Л чайной ложки.
Повидло или джем Vj стакана. Помадка (см. «Кремы...»).
Сахарная пудра 1 столовая ложка.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и
выемками или стаканом вырезать лепешки. У половины
лепешек сделать по два небольших отверстия.
' 204

После выпечки склеить повидлом лепешки попарно: сни-av
сплошную лепешку, сверху с отверстиями.
Посыпать печенье сахарной пудрой и в отверстие отсадить
из корнетика белую помадку. Когда помадка застынет,
отсадить на нее из корнетика каплю шоколадной помадки,
имитирующей зрачок.
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ «ЛИСТИКИ»
Мука 3 стакана. Сахар-песок V< стакана. Масло сливочное 225 г.
Яйца 2 штуки. Соль '/з чайной ложки. Сода Vj чайной ложки
Желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать его на ровные
кусочки. Каждый кусочек подкатать в виде фигурки моркови
я приплюснуть. Начиная от толстого конца фигуры, острым
концом ножа нанести на ней косые линии. Получится листик
с прожилками; затем положить листик на сухой противень,
смазать яйцом и выпекать 10-15 минут при температуре
240-250'С.
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ «КРЕНДЕЛЬКИ»
И «ЗАВИТУШКИ»
Мука 3 стакана. Масло сливочное 225 г. Сахар-песок 3/а стакана.
Яйца 2 штуки. Сода '/з чайной ложки. Соль >/з чайной ложки.
Желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм.
Разрезать пласт на тонкие жгутики длиной в карандаш.
Изгибая жгутики, сделать из них различные фигуры,
положить на сухой противень.
Смазать яйцом и выпекать 10-15 минут при температуре
230-250-С.
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ «ПОДСОЛНУХ»
Мука 2 стакана. Сахар-песок 1/г стакана. Масло сливочное 150 г.
Яйцо 1 штука. Соль V« чайной ложки. Сода V« чайной ложки.
Повидло или джем Vj стакана. Шоколадная помадка (см.
«Кремы...»). Желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм.
Зубчатой выемкой вырезать из пласта круглые лепешки.
205

Раэделха теста на печенье «Анютпны глазки».
Разделка песочного теста на печенье «Листики».
206

У половины лепешек меньшей выемкой сделать в центре
круглые отверстия. Лепешки с отверстиями смазать яичным
желтком и выпекать 10-12 минут при температуре 240-250°С
После выпечки склеить повидлом попарно лепешки с
отверстиями и без отверстий, отсадить из корнетика в
отверстия шоколадную помадку.
ПЕЧЕНЬЕ «СУВОРОВСКОЕ*
Мука I стакан. Масло 100 г. Белки 2 штуки. Сахарная пудра
V} стакана. Ванилин по вкусу.
Взбить масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром,
затем постепенно добавлять яичные белки и в последнюю
очередь муку, замесить тесто.
Готовое тесто положить в отсадочный мешок с зубчатой
трубочкой и отсадить на чистый противень разные фигурки.
Выпекать печенье 8-10 минут при температуре 200-210°С.
После выпечки можно попарно склеить печенье повидлом
« заглазировать поверхность шоколадом или помадкой.
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ ¦ТЕРРАСИКИ»
Мука 2 стакана. Сахар-песок V2 стакана. Маргарин сливочный
150 г. Яйцо 1 штука. Саль 'А чайной ложки. Сода 1/а чайной
ложки. Повидло или джем -'Л стакана. Сахарная пудра 1 столовая
ложка.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм.
Гофрированной или гладкой выемкой вырезать лепешки трех
размеров, затем положить их на сухой противень и выпекать
10-12 минут при температуре 240-250°С. После выпечки
склеить повидлом по три лепешки вместе так, чтобы внизу
была самая большая лепешка, а наверху — самая маленькая.
Террасики посыпать сахарной пудрой
207

БЕЛКОВОЕ ТЕСТО
Белковое тесто приготовляют из яичных белков в смеси
С сахаром, поэтому это не обычное тесто, а скорее воздушная
масса. Из пряностей и приправ используют ванилин, какао,
растворимый кофе, орехи, миндаль и т. п.
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ БЕЛКОВОГО ТЕСТА
I. 5 яичных белков, немного соли, 250 г сахара, ванилин или
ванильный сахар.
П. 5 яичных белков, немного соли, 100 г сахара, 150 г сахарной
пудры, немного ванилина и тертой лимонной цедры.
Яичные белки осторожно отделить от желтков. Посуда
для взбивания и веничек должны быть чистыми и сухими.
Белок слегка посолить, быстро взбить в крепкую пену,
добавить '/з сахара и взбивать еще несколько минут. Затем,
слабо помешивая, положить оставшийся сахар и приправы.
Сахарную пудру лучше подсеять предварительно.
Полученную массу отсадить из корнетика или шприца
либо выложить двумя ложками в виде лепешек желаемой
формы и размеров на противень, смазанный маслом и
посыпанный мукой или выстланный пергаментной бумагой.
Выпекать сразу в духовке со слабым жаром A00-110*0,
пока пирожные не просушатся, станут легкими и светло-
желтыми. В зависимости от толщины лепешек на это уходит
от 1 до 3 часов. Во время выпечки дверцу духовки можно
слегка приоткрыть, чтобы скорее выделилась влага. Непро-
пекшиеся пирожные вязкие, опадают и их нельзя хранить.
ПИРОЖНЫЕ «БЕЗЕ»
Белковое тесто, приготовленное по рецепту I или II.
Начинка: l'/г стакана 35%-ных сливок и '/2—1 чайка»
ложка сахара или 300 г ванильного или орехово-масляного крема
(см. кремы).
На выстланный пергаментной бумагой лист положить
двумя ложками или отсадить из шприца лепешки диаметром
208

примерно 5 см. Выпекать при слабом жаре 2-3 часа. В
остывших лепешках сделать небольшие углубления, запол-
заполнить их взбитыми сливками или кремом и соединить попарно.
степса сжимая.
БЕЛКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ С КОФЕ
Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту П, 2 чайные
ложки растворимого кофе.
Начинка: кофейный крем (см. кремы).
К взбитым белкам добавить сахарную пудру и раствори-
растворимый кофе. Белковое тесто положить в шприц и отсадить на
выстланный пергаментной бумагой ляст маленькие лепешкн
одинаковых размеров. Вьгаекать в нежаркой духовке 1— 1V2
часа. Охлажденные лепешки склеить попарно кофейным
кремом.
ВОЗДУШНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту I или П.
При желают шоколадная глазурь (см. глазури).
Белковое тесто отсадить из шприца или выложить двумя
чайными ложками в виде маленьких лепешек на смазанный
маслом и посыпанный мукой лист. Выпекать при слабом
жаре 11/г—2 часа. Остывшее печенье можно покрыть
шоколадной глазурью.
БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КАКАО
Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту П, 1—I1/}
ст. ложки какао, ванилин.
Во взбитые белки насыпать сахарную пудру и какао,
отсадить или выложить двумя чайными ложками на смазан-
смазанный маслом и посыпанный мукой лист маленькие лепешки.
Выпекать в нежаркой духовке.
БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ
Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту I, 100 г
миндаля или орехов.
К белковому тесту примешать мелко изрубленный или
измельченный в миндалетерке миндаль, сформовать двумя
209

чайными ложками маленькие лепешки в выпекать на слабом
огне. Вместо миндаля можно использовать также орехи.
РОЗОВОЕ БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту 1 или II,
2 ст. ложки красного желе (смородинного, клюквенного, сливо-
сливового).
R белковое тесто добавить растопленное на огне и
охлажденное желе. Сформовать печенье и выпекать так, как
описано выше.
ОСНОВЫ ТОРТА ИЗ БЕЛКОВОГО ТЕСТА
1.	Основа однослойного торта: 3 яичных белка, 150 г
сахара, немного лимонной кислоты, ванилина.
Приготовить белковое тесто. Нарисовать на пергаментной
бумаге круг диаметром 25-26 см, смазанную маслом бумагу
поместить на противень, покрыть пластом белкового теста
толщиной 1 см. По краю отсадить тесто так, чтобы край
получился высоким и красивым. Выпекать в нежаркой
духовке. Охлажденную основу покрыть взбитыми сливками
и свежей клубникой, малиной, ломтиками банана или
ананаса. Фрукты можно также смешать со сливками. На
основу торта можно нанести шприцем кофейный или
шоколадный крем и украсить кусочками шоколада или
рублеными орехами и белковым печеньем.
2.	Основа многослойного торта.
На выстланном пергаментной бумагой противне сформо-
сформовать круги или квадраты требуемых размеров. Верхний слой
может быть украшен узором. Выпекать основы в нежаркой
духовке A00-110'С), пока они не станут сухими и
рассыпчатыми, и хранить в сухом помещении.
Белки берутся из расчета 2 белка на один слой. Белковое
тесто используется также для покрытия и украшения тортов
в пирожных. В таком случае оно выпекается вместе с
основой.
ВАФЛИ
В настоящее время вафли в основном выпекаются в
электровафельницах, поэтому приготовить их несложно.
Вафли подают с прохладительными напитками, компотом,
киселем или фруктовым супом.
210

Вафли наиболее вкусны в свежем виде, когда они еще
хрустят. Рецептов вафель существует много, однако способ
их выпечки всегда остается одним и тем же.
При выпечке вафель прежде всего следует замесить
тесто и дать ему постоять 50г60 минут, чтобы мука
разбухла. Вафельницу поставить на металлический поднос
и включить в электросеть примерно за 10 минут до начала
выпекания. (Новую вафельницу следует сначала протереть
мягкой влажной тряпкой и нагревать 10 минут, чтобы
сгорел слой смазочного масла.) Обе половины горячей
вафельницы слегка смазать растительным маслом, растоп-
растопленным сливочным маслом или растительным жиром либо
несоленым шпиком. Тесто выложить в вафельницу столовой
ложкой или маленькой поварешкой небольшими порциями.
Жидкое тесто растечется само, густое тесто можно
разровнять столовой ложкой или широким ножом. Вафли
выпекают 2-3 минуты. Они готовы тогда, когда пар больше
не выделяется. Готовые вафли кладут на решетку охлаж-
охлаждаться, ни в коем случае не помещая их в горячем виде
одна на другую, чтобы они не стали мягкими. В
большинстве случаев вафли сразу же после выпекания
сворачивают в трубочку или корнетик, но можно также
нарезать их ножницами на куски различной формы и
размера. Трубочки и корнетики наполняют перед серви-
сервировкой взбитыми сливками, кремом или солеными начин-
начинками. Начинки можно сервировать отдельно.
После выпекания очистить вафельницу мягкой бумагой
или тряпочкой и держать в сухом месте. При этом можно
положить между ее половинами промокательную бумагу.
Электровафельницу нельзя мыть водой, при необходимости
можно использовать только влажную тряпку.
СЛАДКИЕ ВАФЛИ
1 яйцо. 50 г сахара, 50 г сливочного масла или маргарина. '/« ж
молока. 125 г муки, немного соли. Для выпекания растительное
масло или свиной жир.
Яйца взбить с сахаром, добавить растопленный жир, затем
попеременно молоко и муку. Тесту дать перед выпечкой
немного постоять.
211

ВАФЛИ СО СЛИВКАМИ
200 г муки, I стакан холодной виды, немного соли. 2 ст. ложки
растопленного сливочного масла. '/« л 35%-ных сливок. 1-2 ст.
ложки сахара. Для выпекания сливочное или растительное масло.
Муку просеять в миску, примешать холодной воды,
немного соли и растопленное масло. Сливки взбить, смешать
с тестом и сразу выпекать вафли.
ТВОРОЖНЫЕ ВАФЛИ
3 яйца. 3 ст. ложки сахара. 150 г творога, тертая лимонная
цедра, немного соли. 2-3 ст. ложки растопленного сливочного
масла или маргарина. 150 г муки, '/г чайной ложки пекарского
порошка. 2-3 ст. ложки молока Для выпекания растительное
масло или жир.
Яичные белки взбить с сахаром, добавить творог,
растопленный жир, приправы, смешанную с пекарским
порошком муку и молоко. Яичные белки взбить и смешать
с тестом перед выпеканием.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАФЛИ
2 afma, I ст. ложка сахара, немного соли, тертая цедра '/г лимона
или ванилин. 1 стакан молока, 15-20 г дрожжей. 150 г муки,
150 г отварного картофеля, 3 ст. ложки растопленного сливочного
масла или маргарина. Для выпекания растительное масло или
жир.
Муку просеять в миску. Дрожжи растереть с 1 чайной
ложкой сахара, добавить теплое молоко, взболтанные яйца,
жир, приправы и постепенно примешать муку. Холодный
отварной картофель натереть и смешать с тестом. Дать тесту
50-60 минут подниматься и выпечь тонкие вафли.
ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ВАФЛИ
150 г сливочного масла или маргарина. 100 г сахара. 3 яйца,
200 г картофельного крахмала. '/з-Vj стакана воды.
Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить, продол-
продолжая взбивать, по одному яичные желтки и примешать
212

крахмал и воду. Яичные белки взбить в крепкую пену
добавить в тесто, слегка помешивая, и сразу выпекать.
ТОРТ «МЕЧТА. (ФИНСКИЙ)
О с н о о а торта: 5 яиц, 200 г сахара, 8 ст. ложе»
картофельного крахмала, 3 ст. ложки какао, I чайная ложке
пекарского порошка. Для пропитывания черный кофе.
Н а я и и к а: 1Д л 35%-пых сливок, V* стакана крепкого
кофе, 2 ст. ложки сахара, 2 чайные ложки желатина.
Для украшения: 1/г стакана 35%-ных сливок, зерна
кофе.
Яичные белки отделить от желтков и взбить, добавить
2-3 ст. ложки сахара и взбивать до образования крепкой
пены. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром.
Картофельный крахмал смешать с какао и пекарским
порошком и добавлять к желткам попеременно со взбитыми
белками. Тесто выложить сразу на смазанный маслом
противень или положенную на него пергаментную бумагу и
выпекать в духовке со средним жаром. Охлажденную основу
разрезать на четыре равные части.
Для приготовления крема замочить желатин в холодном
кофе и, когда он набухнет, развести на водяной бане. Сливки
взбить с сахаром, охлажденный кофе влить, помешивая,
тонкой струей.
Пласты основы слегка пропитать сладким кофе, положить
один на другой, соединив их полузастывшим кремом. На
торт положить взбитые сливки и украсить кофейными
зернами.
При желании кофейные зерна можно покрыть карамель-
карамельным сиропом. Для этого подрумянить на чистой сковороде
2 ст. ложки сахара, добавить немного кипятка и быстро
смешать. Кофейные зерна опустить в горячую сахарную
карамель, сразу вынуть и оставить на тарелке охлаждаться.
ТОРТ «БЕЗЕ» С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ
3 лепешки «безе» (приготовлены из 6 яичных белков, см. основы
торта из воздушного теста).
Начинка и покрытие: кофейный крем (см.
масляные кремы), I ст. ложка коньяка.
Дляукрашения: рубленые орехи, миндальная стружка
или шоколад.
В кофейный крем накапать коньяка. Остывшие лепешки
«безе» покрыть тонким слоем крема, положить одну на
другую и слегка сжать. Боковые стороны торта подровнять,
213

тонко намазать кофейным кремом и покрыть рублеными
орехами, миндальной стружкой или кусками шоколада. Верх
торта намазать кремом или отсадить крем шприцем и
украсить рублеными орехами, миндалем или шоколадом.
Таким же образом приготовляется торт «безе» с шоколадным
или ванильным кремом.
ТОРТ «БЕЗЕ» СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
2 лепешки «безе» (приготовлены из 4 яичных белков; см. основы
торта из белкового теста).
Начинка и покрытие: 2 стакана 35%-ных
сливок.
Для украшения: свежая клубника, малина, ломтики
апельсина или ананаса, шоколад.
Одну лепешку «безе» выложить на подставку для торта,
намазать примерно половиной взбитых сливок и покрыть
второй лепешкой. На торт положить ложкой или отсадить
из шприца взбитые сливки и украсить свежими ягодами или
фруктами и шоколадом.
ТОРТ «БЕЗЕ» С ЯБЛОКАМИ
О с и о в а торта: 60г сливочного масла, 1 ст. ложка
сахара, 4 яичных желтка, 150 г муки, 1 чайная ложка пекарского
порошка, l/j стакана молока.
Начинка: 1кг кислых яблок (антоновки).
Покрытие: 4 яичных белка, 200 г сахара, при желании
V« л 35%-ных сливок.
Масло взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать,
по одному яичные желтки, затем смешанную с пекарским
порошком муку попеременно с молоком. На лист положить
смазанную маслом пергаментную бумагу» покрыть ее квад-
квадратным пластом B5x25 см) теста и выпекать в духовке со
средним жаром 6-7 минут. Затем вынуть лист из духовки и
выложить на лепешку маленькие кусочки яблок. Яичные
белки взбить, добавить V2—1 ст. ложку сахара и продолжать
взбивать до образования крепкой пены. Затем примешать
оставшийся сахар. Взбитые белки нанести на яблоки и
выпекать в нежаркой духовке A10-120°) 30-40 минут.
Белковое тесто должно пропечься. Перед сервировкой торт
можно покрыть взбитыми сливками. Так же приготовляется
торт «безе» с крыжовником.
214

БЕЛКОВЫЙ ТОРТ С ОРЕХАМИ
Основа торта: 6 вичных белков, 120 г сахара,
200 г лесных орехов, ванилин. Сливочное масло для смазки
формы, панировочные сухари.
Начинка: кофейный или шоколадный масляный крем.
Для украшения: 3-4 ст. ложки поджаренных рубленых
орехов или пралине.
Яичные белки взбить, добавить половину сахара я
взбивать 3-4 минуты. Оставшийся сахар смешать с молотыми
орехами и всыпать, осторожно помешивая, во взбитые белки.
Тесто сразу выложить в смазанную сливочным маслом в
посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и
вьшекать в умеренно жаркой духовке 35-40 минут. Остывшую
лепешку разрезать на 2-3 пласта, верх торта, боковые
стороны и пласты (для склеивания) намазать шоколадным
или кофейным масляным кремом. Поверхность торта посы-
посыпать жареными орехами или пралине.
ВАФЕЛЬНЫЙ ТОРТ
Тесто: V» J 35%-пых сливок, 2 чайные ложки сахара,
немного соли, 5 яип, 150 г муки.
Начинка: 1 стакан брусничного повидла; сливочная тянучка:
1V2 стакана 20%-пых сливок, 1 стакан сахара, ванильный сахар.
Для украшения: 314 стакана 35%-ных сливок,
1 чайная ложка сахара, шоколад.
Сливки взбить с сахаром в крепкую пену. Яичные белки
отделить от желтков, насыпать немного соли и взбить в
крепкую пену. Сливки смешать со взбитыми белками,
добавить желтки и просеять муку. Вафельницу нагреть,
намазать растопленным маслом и выложить столько теста,
чтобы получились вафли размером с вафельницу. Выпекать
до золотисто-желтого цвета. Готовые вафли осторожно снять
и переложить на решетку или пирожковую доску охлаждать-
охлаждаться. Горячие вафли нельзя класть одна на другую.
Одновременно приготовить сливочную тянучку. Сливки в
сахар выложить в небольшую кастрюлю и варить на слабом
огне, время от времени помешивая, до тех пор пока смесь
не загустеет и не станет сиропообразной. Заправить ваниль-
ванильным сахаром и сразу использовать.
Остывшие вафли разложить на подставке для торта,
соединить их тонким слоем брусничного пюре и сливочной
тянучки. Целесообразно поставить кастрюлю со сливочной
тянучкой в посуду с горячей водой, чтобы она не затвердела.
На торт выложить ложкой взбитые сливки или отсадить их
215

яч корнетика, сделанного из пергаментной бумаги. Украсить
торт кусками шоколада.
Из указанного количества продуктов можно приготовить
2 небольших торта, так как в имеющихся в продаже
вафельницах нельзя выпечь большие лепешки.
ТОРТЫ СКОРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Быстро приготовить торт можно из покупного печенья,
кекса, рулета, бисквита. Здесь много возможностей для
создания различных комбинаций, и результат зависит от
изобретательности хозяйки. Приведем несколько примеров
приготовления таких тортов.
ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С КРЕМОМ
2 большие пачки печенья «Садко», сладкий черный кофе.
Начинка и покрытие: молочно ванильный.
миндальный крем или крем из молока и какао (см. кремы).
Для украшения: 3-4 ст. ложки рубленых орехов,
миндаль или пралине.
Печенье смочить в сладком кофе и выложить тремя
слоями на подставку для торта, между ними и сверху нанести
тонкий слой крема. Посыпать торт рублеными орехами,
миндалем или пралине. Поставить торт на два-три часа в
холодильник.
ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С ФРУКТАМИ
И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
2 большие пачки печенья «Фантазия» или какою-либо другого
четырехугольного рассыпчатого печенья, компотный сироп для
пропитывания.
11 11 ч и н к а: 1/г я густого фруктового повидла или I л
фруктового компота.
П о к р ы т и е: 1/а я 35%-ных сливок, 2 чайные ложки сахара,
«янилиный сахар. 25 г шоколада.
Печенье смочить в компотном сиропе и выложить тремя
слоями на блюдо. Слои печенья соединить повидлом или
переложить ломтиками мягких фруктов и слегка сжать.
Сливки взбить с сахаром в крепкую пену и заправить
ванильным сахаром, выложить ложкой на торт или отсадить
при помоши корнетика из пергаментной бумаги. Украсить

го 'Т ломтиками фруктов в шоколадом. Чтобы перело-
переложить слои торта взбитыми сливками, надо взять
больше сливок — 2 — 211г стакана. До сервировки держать
торт в холодильнике.
ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ И ТВОРОЖНОГО КРЕМА
2 большие пачки печенья с кардамоном.
Творожный крем: 2 пачки творога, 200 г сахара. 1 стакан сливок
или сметаны, лимонная цедра, ванилин, 2 ст. ложки рубленых
цукатов, 150-200 г кускового формового мармелада 50-75 г
шоколада.
Творог смешать с сахаром и сливками до образования
однородной массы, заправить лимонной цедрой и ванилином,
добавить цукаты. Печенье положить в три слоя на блюдо,
между слоями намазать творожный крем. На крем насыпать
кусочки мармелада и шоколада. Боковые стороны и верх
торта намазать творожным кремом, украсить кусочками
шоколада и мармелада и поставить на 2-3 часа в холодиль-
холодильник.
ТОРТ ИЗ РУЛЕТА
600-700 г рулета (с фруктовым повидлом), 1/а Я 35%-ных сливок.
1-2 чайные ложки сахара, ванильный сахар.
Дляукрашения: гроздья смородины, клубника или
малина
Сливки взбить с сахаром в крепкую пеку и заправить
ванильным сахаром. Рулет покрыть взбитыми сливками и
украсить промытыми и отсушенными ягодами.
ТОРТ ИЗ РУЛЕТА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
600-700 г рулета (с фруктовым повидлом). Vj л 35%-ных сливок,
2-3 чайные ложки сахара.
Дляукрашения: фрукты или ягода (дольки апельсина,
клубника, малина, гроздья смородины).
Нарезать рулет на ломтики и положить их в 2 или 3
слоя на подставку для торта. Между слоями торта и сверху
положить взбитые сливки. Украсить ломтиками фруктов или
ягодами. Их можно также вдавить во взбитые сливки между
слоями торта.
217

Разделка песочного теста на печенье «Крендельки» и «Завитушки».
/ П 11Ш 1 / ffffl
Разделка песочного теста на печенье с помощью вафельной скалки.
218

ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ
«Первый блин комом» — говорит старая пословица.
Действительно, первый блин чаще всего получается
«комом» — бледный, толстый, неаппетитный. По первым
блинам нужно установить, сколько теста следует нали-
наливать на сковороду, чтобы блины получились ровными в
тонкими.
Для блинов можно брать как пшеничную, так и гречневую
муку.
Можно печь блины с различными приправами: мелко
нарезанным зеленым луком, рублеными вареными яйцами,
с сельдью, нарезанной на маленькие кусочки, снетками и
другой рыбой.
К блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое
или растительное масло, сметану, сельдь, миноги, балык,
кильки, анчоусы, лососину, семгу, кету и икру разных сортов.
Блины подают к столу горячими. Готовые блины склады-
складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв
салфеткой, или держат их в духовом шкафу, лучше же всего
подавать блины к столу прямо со сковороды.
БЛИНЫ НА ДРОЖЖАХ
Мука 5 стаканов. Молоко 5 стаканов. Яйца 3-4 штуки. Сахар-песок
2 столовые ложки. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 50 г. Жир
200 Г. Шпик 20 Г.1
В двух стаканах теплого молока разводят все дрожжи
и три стакана муки. Хорошо перемешанное тесто завязы-
завязывают салфеткой и ставят в теплое место на 30-40 минут
до увеличения в объеме в 2 раза. В готовую опару кладут
сахар, соль, растертые яичные желтки, жир. Все переме-
перемешивают и всыпают остальную муку, затем вымешивают
до эластичного состояния и разводят постепенно теплым
молоком. Вторично ставят в теплое место до подъема и
увеличения в 2 раза. Поднявшееся тесто снова перемеши-
перемешивают и дают ему еще раз подняться. После этого в тесто
1 Шлих предназначается для смазки сковороды
219

кладут взбитые в крепкую пену белки и остандянгг его ни
15-20 минут, чтобы оно поднялось; как только оно
поднимется, приступают к выпечке блинов.
Блины лучше выпекать на толстых сковородах небольшого
размера. Тесто следует наливать на хорошо разогретую
сковороду, промазанную жиром. После каждого испеченного
блина сковороду смазывают маслом или куском шпика,
насаженного на вилку. Тесто наливают на сковороду и.
наклоняя ее, разливают по всей сковороде.
Для блинов берется пшеничная или гречневая мука, а
иногда та и другая вместе. Блины подают к столу только
в горячем Риде и со всевозможными приправами, например,
с зеленым луком, рублеными яйцами, с семгой, икрой
и т. д.; к олинам подается разогретое масло сливочное
топленое, сметана.
БЛИНЫ НА СОДЕ
Мука 3 стакана. Вода 3 стакана. Яйца 3 штуки. Сода 1/г чайной
ложки. Сахар-песок 1 столовая ложка. Соль 1 чайная ложка
Лимонили кислота 'Л чайной ложки.
В яйца, растертые с сахаром, постепенно вливают вод>
и всыпают соль и раствор соды. Хорошо перемешанную
жидкость постепенно сливают в муку. Тесто размешивают
до исчезновения мучных комочков. В приготовленное тесто
льют разведенную мелко толченную лимонную кислоту. Все
хорошо размешивают и сразу же приступают к выпечке
блинов обычным способом.
БЛИНЧИКИ
Мука 2 стакана. Молоко 3 стакана. Яйца 3 штуки- Сахар-песо»
1 столовая ложка. Соль '/} чайной ложки.
Яйца сбивают с солью и сахаром, разводят одним стаканом
молока, всыпают муку, вымешивают тесто до гладкости,
затем разводят тесто остальным молоком, размешивают,
процеживают через сито и выпекают блинчики на сковороде
среднего размера. Если блинчики завертывают с фаршем, то
при выпечке их не переворачивают.
Z20

ВЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ
Мука Э стакана. Молоко 3 стакана. Яйца 5 штук. Сахар-песок
3 столовые ложки. Соль 1 чайная ложка.
Начинка (см. «Фарши и начинки»).
Тесто готовят так же, как и для блинчиков обыкновенных.
Блинчики выпекают на сковороде среднего размера, не
переворачивая. В охлажденные блинчики завертывают творог.
Творог для начинки протирают, соединяют с сахаром,
сметаной. Приготовленные таким образом блинчики поджа-
поджаривают в масле с обеих сторон.
МАННЫЕ БЛИНЫ
Мука lh стакана. Крупа манная 1/г стакана. Молоко 3 стакана.
Желтки 2 штуки. Масло сливочное 10 г. Соль l/j чайной ложки.
В стакан кипящего молока засыпают манную крупу и
кладут масло. Варят кашу до готовности и выносят на холод
на 50-60 минут. Из муки, двух желтков, двух стаканов
молока и соли делают тесто и смешивают его с остывшей
манной кашей. Массу размешивают до однородности. Блины
пекут на маленькой сковороде, перевертывая их с одной
стороны на другую.
БЛИНЫ ПИКАНТНЫЕ
Мука пшеничная 4 стакана. Мука гречневая 6 стаканов. Яйца
6 штук. Дрожжи 50 г. Молоко 4-5 стаканов, еще полтора стакана
молока и 100 г крупы для каши. Вода на опару 2 стакана. Соль
1 столовая ложка.
Гречневую муку получают, нескольхо раз пропустив крупу-ядрицу
через кофемолку, а потом просеяв через сито.
Варят жидкую манную кашу на молоке. Пока не остынет,
вымешивают ее хорошенько ложкой. Отдельно размешивают
в кипяченой воде 2 стакана гречневой муки, стакан
пшеничной. Когда остынет, кладут дрожжи, обминают и дают
подойти. Затем добавляют в опару слегка взбитые желтки,
молоко, соль, сваренную манную кашу и остальную муку.
За час до выпечки обдают кипяченым молоком, а за 10
минут — кладут взбитые белки, перемешивают слегка, а
затем пекут.
221

БЛИНЫ СКОРЫЕ
Мука пшеничная 21/г стакана. Мука гречневая 21/г стакан»
Молоко 1 л. Сода 1 чайная ложка. Яйца 6 штук. Соль и лимонна*
кислота по вкусу.
Гречневую и пшеничную муку (или только пшенич
ную) разводят молоком до густоты сметаны, прибавляют
яйца, соль, хорошо подбивают, вливают соду, распущен-
распущенную в четверти стакана холодной воды, и лимонную
кислоту, также распущенную в воде. Быстро размеши
вают и пекут.
Для разнообразия блины пекут с припеками.
Припек из яиц. Сваренные яйца мелко рубят, затем
слегка обжаривают на сковороде. На сырой блин столовой
ложкой насыпают немного обжаренных яиц и допекаю*»
блин.
Припек с луком. Лук мелко режут, обжаривают (но н*
пережаривают) в масле и кладут на сырой блин.
Припек с морковью. Очистив морковь, обмывают ее.
солят, варят, затем мелко рубят, обжаривают в масле f
кладут понемногу на сырой блин.
Припек с грибами. Грибы замачивают на 2-4 часа,
отваривают, затем обжаривают с мукой и пропускают через
мясорубку.
БЛИНЧИКИ С КРЕМОМ
Мука 3 стакана. Молоко 3 стакана. Яйца 3 штуки. Сахар-песо»
2 столовые ложки. Соль l/i чайной ложки.
Крем. Сахар-песок i/i стакана. Желтки б штук. Сметан»
1 стакан. Сливочное масло 100 г.
Из указанных продуктов готовят тесто и выпекают
блинчики на сковороде среднего размера
Крем. Растирают с сахаром желтки, прибавляют
сметану, взбивают, пока не загустеет. Затем смазывают
маслом кастрюлю или глубокую сковороду, присыпают
сухарями и складывают в нее испеченные блинчики,
прослаивая их кремом. На последний блинчик вместо
крема кладут небольшой кусок масла и запекают в
духовке.
222

ШАРЛОТКА ИЗ БЛИНЧИКОВ
Мука 4 стакана. Молоко 3 стакана. Яйца 4 штуки. Сахар-песок
2 стоповые ложки. Соль V] чайной ложки. Яблоки средней
величины 5 штук. Маргарин или сливочное масло 100-200 г.
Сахар по вкусу. Любой сироп 1 стакан.
Пекут блинчики. Намазывают кастрюлю (или сковороду)
маслом, присыпают сухарями. На дно кастрюли кладут
блинчики, смазав его маслом, потом ряд нарезанных в
очищенных яблок, посыпают сахаром, опять кладут блинчик,
смазанный маслом, и так далее. Закрывают блинчики, посыпают
сахаром я запекают в духовке. Опрокидывают осторожно на
круглое блюдо, поливают сиропом и подают на стол.
БЛИНЫ НА ОПАРЕ
Мука 6 стаканов. Молоко 5 стаканов, масло 3 столовые ложки.
Яйца 2 штуки. Сахар-песок 2 столовые ложки. Соль I1/] чайной
ложки. Дрожжи 40 г.
В посуду вливают 2 стакана теплой воды, разводят
дрожжи, всыпают 500 г муки, тщательно размешивают,
накрывают и ставят в теплое место на 1 час.
Когда опара подойдет, прибавляют соль, сахар, яичные
желтки, растопленное сливочное масло, размешивают и
прибавляют остальную муку, вымешивая тесто до гладкости.
Разводят тесто теплым молоком, вливая его постепенно
по 1 стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с
тестом накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто
поднимется, надо его размешивать, чтобы оно осело, снова
ставят в теплое место, дают поднялся и еще раз опускают,
добавив в тесто сбитые в пену яичные белки.
Начинают печь блины сразу после подъема теста. Хорошие
блины получаются, если тесто подошло не менее 2-3 раз.
БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ
Мука 3 стакана. Вода 3 стакана. Яйца 3 штуки. Сахар-песок
1 столовая ложка. Соль, сода, лимокнав кислота Vj чайной
ложки.
Яйца смешивают с водой, добавляют соль, сахар и соду,
затем всыпают муку и хорошо размешивают веничком так,
чтобы тесто получилось без комков. Лимонную кислоту
разводят в стакане воды и вливают в подготовленное тесто,
размешивают и немедленно начинают сечь блины.
223

БЛИНЫ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
Мука lV« стакана. Яйца 2 штуки. Молоко. Соль.
Начинка. Ядра грецкого ореха 250 г. Молоко 1/г стакана.
Персиковый или любой другой джем 1 столовая ложха. Ром или
коньяк 1 столовая ложка.	•
Подлива. Белки 3 штуки. Сахарная пудра 1 столовая
ложка. Молоко 2 стакана. Ванильный сахар по вкусу.
Приготавливают как обычно тесто для блинов и выпекают
их на сковороде. Начиняют блины ореховой начинкой,
сворачивают в трубочку. Подавая на стол, поливают подливов
в посыпают ванильным сахаром.
Приготовление начинки: молоко кипятят, смешивают с
молотым ядром грецкого ореха, джемом и ромом и варят до
получения однородной массы.
Приготовление подливы: молоко кипятят, кладут туда
сахар и варят в нем клецки из взбитых яичных белков.
ТВОРОЖНЫЕ БЛИНЧИКИ
Мука 2 стакана. Сметана '/г стакана. Сахар-песок Va стакана
Молоко 3 стакана. Яйца 2 штуки. Масло 2 столовые ложки
Творог 500 г. Цедра 1 лимона.
Одно яйцо вливают в кастрюлю, всыпают туда 1 столовую
ложку сахара, Чг чайной ложки соли, вливают 1 стакан
молока и все это перемешивают. Затем понемногу всыпают
просеянную муку, тщательно вымешивая деревянной лопа-
лопаточкой, добавляют остальное молоко.
Разогретую сковороду хорошо смазывают маслом и
наливают на нее тесто так, чтобы оно покрыло сковороду
тонким слоем. Пекут на среднем огне. Блинчики должны
быть очень тонкими. Если они получаются толстыми, в тесто
добавляют немного молока.
Творог протирают через сито, добавляют в него желток,
сахар, Чг чайной ложки соли, лимонную цедру, масло в
все это хорошо перемешивают. На обжаренную сторону
блинчика кладут 1 столовую ложку творога и заворачивают
блинчик конвертиком. Чтобы блинчики не разворачивались
при обжаривании, последний изгиб смазывают яичным
белком. Блинчики кладут на разогретую сковороду с маслом
и обжаривают с обеих сторон до образования румяной
корочки. На стол блинчики подают горячими, посылают ил
сахарной пудрой. Отдельно подают сметану.
224

СМЕТАННЫЕ БЛИНЧИКИ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
И МЕРЕНГОЙ
Мука \1/а стакана. Сметана 1Чг стакана. Яйца 4 штуки
Сахар-песок '/г стакана. Масло сливочное 50 г.
Крем. Желтки 3 штуки. Сахар-песок Vj стакана. Молоке
x/l стакана. Масло 100 г. Ванилин по вкусу.
Меренга. Белки 3 штуки. Сахар-песок 1 стакан.
Растирают желтки с сахаром добела, смешивают со
сметаной, высыпают муку, сверху кладут взбитые белки,
осторожно вымешивают и пекут на толстой сковороде 8-10
толстых блинчиков. Промазывают их кремом, складывают
на сковороде горкой один на другой, сверху покрывают из
кондитерского мешочка меренгой, ставят на несколько мину!
в нагретую духовку на большой огонь и, как только меренга
зарумянится, вынимают и сейчас же подают.
Приготовление крема. Растирают желтки с сахаром,
добавляют горячее молоко, кастрюлю со смесью ставят на
паровую баню и, помешивая, проваривают до густоты
Остужают, кладут ванилин по вкусу и растертое масло.
Приготовление меренги. Взбивают белки в густую пену,
всыпают сахар, осторожно перемешивают.
БЛИНЧИКИ С КАМАМБЕРОМ
Мука Чг стакана. Яйца 2 штуки. Молоко 150 г. Коробочк*
камамбера. Тертый сыр 100 г. Масло 50 г. Соль, томатный соуг
по вкусу. Коньяк 1 чайная ложка.
Готовят блинное тесто и пекут блины (диаметром до 10
см). Камамбер смешивают с маслом до однородной массы
В каждый блин кладут эту массу. Заворачивают трубочкой
и кладут на противень. Посыпают сверху тертым сыром.
Поливают томатным соусом и держат в пуховке 15 минут
БЛИНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ
Мука 1'/э стакана. Яйца 2 штуки. Сливочное масло 1 столовая
ложка. Молоко 2 стакана. Свиное сало 1 кусочек. Сахар-песож
1 столовая ложка. Соль по вкусу. Варенье 1 стакан. Масло для
смазывания готовых блинчиков.
Желтки растирают с сахаром и солью, добавляют молоко,
хорошо размешивают, вливают растопленное масло и посте'
пеннс выливают в кастрюлю с мукой, размешивая, чтобы
не было комков. Перед тем, как начинать печь, добавляют
взбитые в пену белки. Разогревают сковороду, смазаннук-
8 8олшв*»мор т»«тк>	225

кусочком свиного сала, наливают немного теста, поворачивая
сковороду так, чтобы тесто разливалось тонким слоем (если
на сковороду попадает много теста, его сливают со сковороды
обратно в кастрюлю). Сковороду ставят на огонь, и как
только одна сторона блина зарумянится, широким ножом
¦ли лопаточкой переворачивают его .на другую сторону. На
каждый блинчик посередине кладут чг чайной ложки
варенья и сворачивают его вчетверо. Складывают блинчики
в мелкую кастрюлю. Каждый ряд сбрызгивают растопленным
маслом. Накрывают крышкой и до подачи на стол держат
¦а пару. Подают горячими со сметаной.
БЛИНЧИКИ РИСОВЫЕ С КОНФИТЮРОМ
Мука 2 столовые ложки. Рис 1 стакан. Молоко 2 стакана Oiubkvi
1 стакан. Яйца 4 штуки. Сахарная пудра 1 столовая ложка.
Ванилин 2 порошка. Тертая лимонная цедра 1 щепотка. Сливочное
масло 30 г. Конфитюр из слив.
Рис варят со щепоткой соли до набухания. Дают остыть
¦ смешивают с остальными продуктами (кроме масла и
конфитюра). Из полученного теста поджаривают блинчики
на смазанной маслом сильно разогретой сковородке. На
каждый еще горячий блинчик наносят конфитюр и подают
(не складывая вдвое и не сворачивая рулетом).
БЛИНЫ ЗАВАРНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И ГРЕЧНЕВОЙ
МУКИ
Мука 2V2 стакана. Гречневая мука 21/г Стакана. Дрожжи 20 г.
Молоко 2 стакана. Яйца 3 штуки. Масло 50 г.
200 г пшеничной и 200 г гречневой муки просеивают,
заваривают крутым кипятком C00 г), тщательно размеши-
размешивают. Когда тесто будет только теплым, добавляют в него
разведенные в теплой воде дрожжи, хорошо смешивают и
ставят посуду в сосуд с теплой водой. Дают подняться,
вливают стакан теплого молока и добавляют остальную муку,
тщательно размешивают и дают вновь подняться. За 30 минут
до начала выпекания блинов кипятят стакан молока с маслом,
обваривают этой смесью тесто. Когда оно слегка остынет,
вливают сырые яйца, соль, хорошо выбивают тесто и, после
того как оно вновь поднимется, пекут блины.
226

КРАСНЫЕ БЛИНЫ С САХАРОМ
Мука 5 стаканов. Молоко 4 стакана. Яйца 4 штуки. Масло SO r
Соль 1 столовая ложка. Сахар-песок 1 чайная ложка. Дроя
20 г.
В теплом молоке F00 г) растворяют дрожжи и вливают
их в муку. Тщательно выбивают тесто лопаточкой. Ставят
в теплое место, дают подняться. Размешивают в теплом
молоке B00 г) желтки и растопленное масло, добавляют
соль и сахар. Вливают в тесто и, размешав, дают тесту
вновь подняться.
Непосредственно перед выпеканием блинов добавляют »
тесто взбитые белки.
БЛИНЧИКИ С МЕДОМ ИЛИ САХАРОМ
Мука 2 стакана. Молоко %х1г стакана. Яйца 3 штуки. Масле
топленое 2 столовые ложки. Соль 1Л чайной ложки.
Смешивают желтки с молоком, добавляют соль, сахар в,
помешивая, всыпают муку. Затем добавляют разогретое
сливочное масло и снова вымешивают тесто, чтобы не было
комков, затем разводят молоком, вливая его постепенно, а
добавляют взбитые в пену яичные белки.
Выпекают блины на разогретой сковороде, предварительно
смазанной маслом. Подают блинчики к столу с медом илв
сахаром.
ОЛАДЬИ
Мука 3 стакана. Молоко 2 стакана. Яйца 2 штуки. Сахар-песо»
1 столовая ложка. Соль V: чайной ложки. Дрожжи 30 г. Маем
сливочное или растительное 250 г.
Из муки, молока и дрожжей замешивают тесто, покры
вают его салфеткой и ставят в теплое место для подъема
В поднявшееся тесто добавляют яйца, соль, сахар, 1 чайную
ложку масла. Хорошо перемешенное тесто ставят вторично
на подъем на 15-20 минут, после чего, не размешивая,
приступают к выпечке оладий. Сковорода должна быть
горячей, масло разогретое. Поджаривают оладьи с обенх
сторон. Перед тем как взять порцию теста, ложку смачивают
водой.
••	227

ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ
Мука 3 стакана. Молоко 1lli стакана. Яйца 4 штуки. Сахар-песок
1/г стакана. Дрожжи 20 г. Яблоки 4-6 штук. Соль по вкусу
Масло топленое 250 г.
Из одного стакана муки, молока и дрожжей замешивают
опару, ставят ее в теплое место для увеличения в 2 раза.
В готовую опару добавляют оставшуюся муку, сахар, соль,
яйца, все хорошо перемешивают и соединяют с мелко
нашинкованными яблоками. Тесто ставят на несколько минут
в теплое место и, когда оно поднимется, выпекают как
обыкновенные оладьи.
ОЛАДЬИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Мука 3 стакана. Простокваша 2 стакана. Яйца 3 штуки.
Сахар-песок 1/г стакана. Сода 1/г чайной ложки. Соль L/j чайной
ложки. Масло топленое 250 г.
Муку смешивают с простоквашей, добавляют яйца с
сахаром, солью и растворенной в воде содой. Все хорошо
перемешивают и жарят на масле.
ОЛАДЬИ ИЗ МОРКОВИ ИЛИ КАРТОФЕЛЯ
Мука l'/j стакана. Яйца 3 штуки. Соль 1/г чайной ложки. Сырая
морковь 500 г. Масло топленое 125 г.
Очищенную и хорошо промытую морковь натирают на
мелкой терке; в протертую морковную массу кладут яйца,
соль, муку. Все хорошо перемешивают и поджаривают на
масле, как обычные оладьи.
Так же можно приготовить картофельные оладьи, заменив
и рецептуре морковь картофелем.
ОЛАДЬИ С ТЫКВОЙ. КАБАЧКАМИ ИЛИ МОРКОВЬЮ
Муха 6 стаканов. Яйца 2 штуки. Спхар-песок 2 столовые ложки.
Уксус 2 столовые ложки. Масло 2 столовые ложки. Соль lVj
чайной ложки. Сода Vj чайной ложки. Овощи I кг.
Свежие овощи (тыкву, кабачки, морковь) очищают,
нарезают дольками и варят в небольшом количестве воды.
Сваренные овощи пропускают через мясорубку. В полученное
овощное пюре, не давая ему остыть, добавляют яйца, соль,
сахар yxeve или простоквашу, ясьгпяют mvkv. смешанную с
22*

содой, и хорошо вымешивают. Пекут оладьи на горячей
сковороде.
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ (ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ)
Мука 2 стакана. Молоко lVz стакана. Сливочное масло 50 i
Сахар-песок I стакан. Яйца 6 штук. Соль 1/г чайной ложки
Корица молотая 2 чайные ложки. Яблоки 5-6 штук. Масло
топленое 250 г.
Желтки смешивают с растопленным маслом, мукой,
солью, молоком и сахаром 0/г стакана). Тесто размешивают
до однородности, вводят в него взбитые в крепкую пену
яичные белки. Яблоки, очищенные от сердцевины, нарезают
на равные кружочки толщиной 0,5 см, каждый кружок берут
на вилку, обмакивают в тесто и жарят в растопленном масле
на слабом огне до появления румяной корочки. Обжаренные
таким образом яблоки кладут в сотейник и ставят в духовку
на 15-20 минут. Готовые изделия посыпают сахаром с
молотой корицей.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРУГИХ ВИДОВ ТЕСТА
МЕЛКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Муха \Чг стакана. Сахар-песок 1 стакан. Яйца 4 штуки. Масло
сливочное 100 г. Ванильный сахар Чъ порошка.
Яйца, смешанные с сахаром-песком, ставят на легкий
огонь, взбивают веничком и доводят до состояния густой
сметаны, затем их снимают с огня, слегка охлаждают и
смешивают с мукой, ванильным сахаром и позже с маслом.
Хорошо перемешенное тесто выкладывают на металлический
лист, смазанный маслом, в виде небольших лепешек.
Лепешки посыпают сахаром, оставляют для эаветривания на
5-6 минут и выпекают при температуре 260-280°С.
ШАКЕР-ПУРИ
Мука З'/i стакана. Масло сливочное 200 г. Сахарная пудра
1 стакан. Яйцо 1 штука. Молоко '/2 стакана. Аммоний углекислый
'/] чайной ложки. Ванильный сахар Ч* порошка.
Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, яйцом и
молоком, после чего добавляют ванильный сахар и мелко
растолченный аммоний. Всю массу тщательно перемешивают,
всыпают муку и замешивают тесто крепкой консистенции.
Тесто раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной
1—l'/г см и стаканом нарезают фигурки в виде полумесяца.
Выпекают шакер-пури при температуре 220-250*С в
течение 25-30 минут.
КУРАВЬЕ
Мука З'/г стакана. Масло сливочное 300 г. Сахарная пудра
Чг стакана. Яйца 5 штук. Ванильный сахар Чг порошка.
Аммоний углекислый Чг чайной ложки.
Масло тщательно растирают с сахарной пудрой и яйцами,
добавляют углекислый аммоний и ванильный сахар. Затем
¦ растертую массу всыпают муку и растирают все до
230

однородной массы. Готовое тесто, прикрытое салфеткой,
оставляют для отлежки на 8-10 минут. После этого тесто
раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 12*15 мм
и нарезают на крупные квадраты.
Выпекают курабье при температуре 200-210°С в течение
15-20 минут.
СЛОЕНЫЕ БАТОНЧИКИ С ОРЕХАМИ
Мука 372 стакана. Яйца 2 штуки. Вода 1 стакан. Саль 1/з чайной
ложки. Масло сливочное 100 г. Мед 1 стакан.
Начинка. Рубленые ядра грецких орехов 1 стакан. Сахарная
пудра 3 столовые лежки. Корица 1 чайная ложка.
Из просеянной муки берут IMi стакана и замешивают
на воде с солью и одним яйцом тесто. Хорошо промятое
тесто, покрытое салфеткой, выкладывают на стол на 25-30
минут. Затем масло соединяют с одним стаканом муки и
формуют в небольшую квадратную лепешку. Отлежавшееся
тесто раскатывают в пласт и на середину его кладут
сформованное масло. После этого тесто завертывают конвер-
конвертом, раскатывают в пласт толщиной 2 см, складывают, не
разрезая, в четыре слоя и вынося на холод на 10-15 минут.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и
нарезают стаканом круглые лепешки, на которые расклады-
раскладывают ореховую начинку (молотый орех, перемешанный с
сахарной пудрой и корицей). Лепешки с начинкой закаты-
закатывают в батончики таким образом, чтобы начинка не
крошилась и не выпадала. Готовые батончики укладывают
на лист, смазанный маслом, сверху их смазывают яйцом.
Выпекают батончики при температуре 220-240"С в течение
15-20 минут. Испеченные ореховые батончики в горячем виде
накалывают на вилку и опускают на 1-2 минуты в кипящий
мед, после чего укладывают на блюдо и посыпают сахарной
пудрой.
МИНДАЛЬНЫЕ СУХАРИКИ
Мука I'/i стакана. Масло сливочное 200 г. Желтки 7 штук.
Сахар-песок 1 стакан. Цукаты рубленые 1/г стакана. Изюм
l/j стакана. Миндаль рубленый 1/г стакана.
Яичные желтки растирают с сахаром добела и соединяют
с растертым маслом, постепенно всыпают муку, хорошо
промытый изюм, мелко нарубленный миндаль и нарезанные
цукаты. Хорошо вымешенную массу выкладывают на стол,
раскатывают ровным слоем толщиной 1 см и укладывают на
231

металлический лист, смазанный маслом. Верх пласта смазы-
вают яйцом и посыпают крупно нарезанным миндалем.
Ставят в печь при температуре 240-26СС. Через 8-10 минут
лист вынимают из печи, пласт разрезают на небольшие
ромбики и вторично ставят в печь на 20-25 минут.
ПЕЧЕНЬЕ МОРКОВНОЕ
Мука 21/? стакана. Сахар-песок 2 пиииги Яйца 3 штуки. Масло
сливочное 50 г. Цедра I лимона Моркот. сырая I кг
Хорошо промытую морконь варят до готинности в
подсоленной воде, очищают от кожицы и пропускают через
мясорубку. Затем морковное пюре протирают через волосяное
сито. В протертую морковную массу кладут сахар, масло,
яйца, лимонную цедру и взбивают все до пышности. После
этого добавляют муку. Вымешенное тесто раскатывают на
доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной I см. Пласт
нарезают на всевозможные фигурки выемкой или стаканом
(рюмкой). Нарезанные изделия укладывают на металличе-
металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают печенье при температуре 240-260*С.
ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ
Мука 2 стакана. Яйца (¦ штук. Сахар-песок I стакан. Цедра
I лимона.
Яйца, хорошо растертые с сахаром и лимонной цедрой,
перемешивают с просеянной мукой до однородной массы.
Тесто выкладывают небольшими порциями чайной ложкой
на лист, смазанный маслом. Печенью придают круглую или
овальную форму. Выпекают при температуре 260-280°С в
течение 8-10 минут.
КОРЖИ ИЗ ХЛОПЬЕВ (ПШЕНИЧНЫХ. ОВСЯНЫХ.
КУКУРУЗНЫХ)
Сахар-песок 1 стакан. Яйца 2 штуки. Изюм 1/г стакана. Хлопы
пшеничные, овсяные и другие 2 стакана Ванильный сахар
^/л порошка
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром добела
и добавляют к ним ванильный сахар и взбитые в крепкую
пену белки. Все соединяют с хлопьями и изюмом. Получен-
Полученную массу ложкой выкладывают кучками на хорошо

смазанный лист. Выпекают коржи при температуре 200-210*С
в течение 35-40 минут.
ГОРКА
Мука 2V2 стакана. Молоко 1/г стакана. Желтки 3 штуки. Сметана
2 столовые ложки. Соль 1/г чайной ложки. Сахар-песок I столовая
ложка. Коньяк 2 столовые ложки. Топленое масло или свиной
жир 500 г. Мед 1 стакан.
Просеянную муху собирают на столе в холмик, в котором
делают углубление и вводят туда сметану, желтки, молоко,
сахар, соль, коньяк, замешивают тесто крепкой консистенции
и оставляют его для отлежки на 10-15 минут. После этого
тесто разделывают в тонкие батончики (примерно как
карандаш), которые нарезают на мелкие кусочки, рассыпая
их по столу, чтобы не слипались. Свиной жир или топленое
масло, а можно то и другое пополам, растапливают, доводя
до горячего состояния, и в него опускают небольшими
порциями нарезанные кусочки, которые жарят до золотистого
цвета и увеличения в объеме в 2-3 раза, затем шумовкой,
вылавливая из жира, ссыпают на сито, застланное бумагой.
Затем их опускают на 1-2 минуты и кипящей мед и
укладывают горкой на тарелку.
ХВОРОСТ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)
Мука 3 стакана. Сахар-песок 2 столовые ложки. Молоко lh
стакана. Сметана 3 столовые ложки. Желтки 3 штуки. Соль '/4
чайной ложки. Сахарная пудра на обсыпку '/г стакана.
Ванильный сахар Vj порошка. Жир для жарки 500 г.
ХВОРОСТ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)
Мука 3 стакана. Молоко 1/г стакана. Масло сливочное 50 г.
Желтки 4 штуки. Коньяк 1 столовая ложка. Соль '/г чайной
ложки. Сахарная пудра '/г стакана. Ванильный сахар '/з порошка.
Жир для жарки 500 г.
ХВОРОСТ (ТРЕТИЙ ВАРИАНТ)
Мука 3 стакана. Молоко 1/г стакана. Масло сливочное 25 г.
Желтки 3 штуки. Ванильный сахар V) порошка. Молоко
сгущенное 2 столовые ложки. Соль 'Л чайной ложки. Сахарная
пудра Vj стакана. Жир для жарки 500 г.
Из просеянной муки и всех остальных продуктов (кроме
сахарной пудры и ванильного сахара) замешивают тесто
233

Хворост in пресного теста.
Разделка хвороста.
234

густой консистенции, дают ему отлежаться в течение 10-15
минут. Затем раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной
l'/г—2 мм и нарезают стаканом или специальной выемкой
кружочки, которые перед жаркой в жире еще раз раскатывают.
В кипящий жир следует опускать по одному кружочку, при
погружении и жарке в жире кружочки нужно придерживать
шумовкой. Жарят кружки до бледно-золотистого цвета.
Готовый хворост, форма которого напоминает ракушки,
посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Если же жира для жарки хвороста мало, то изделия
формуют по-другому: раскатанный тонко пласт нарезают на
полоски шириной 3-4 см, длиной 10-12 см, которые сплетают
в узелки или, надрезая середину, свертывают жгутиками или
завязывают бантиками.
Хворост можно сделать в виде цветочков. Для этого
нарезают кружочки и складывают их по три штуки, один
на другой, склеивая в середине белком. Цветочки погружают
в растопленный жир, придавливая их в середине острой
палочкой и удерживая в таком положении до готовности.
жидкий хворост
Мука 1 стакан. Молоко 1 стакан. Сахар-песок 2 столовые ложки.
Яйца 4 штуки. Сахарная пудра Vj стакана.
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром до
исчезновения сахарных крупинок. Разводят желтки молоком
и выливают в муку, вымешивая все в однородную массу,
затем вводят взбитые в крепкую пену белки. Тесто осторожно
перемешивают. После этого тесто начинают спускать в
разогретый жир тонкой струей через вороночку, в носочек
помещают тонкую деревянную палочку, которой, регулируют
спуск теста в жир.
Тесто разливают в разном направлении, чтобы хворост
получался в виде сетки, затем осторожно шумовкой надавли-
надавливают на сетку, погружая ее на 1-2 минуты в разогретый жир.
Готовый хворост вылавливают шумовкой и посылают сахар-
сахарной пудрой. Таким же путем выливают тесто несколько раз.'
БУЛОЧХИ К ЧАЮ
Мука 11А стакана. Желтки 4 штуки. Масло сливочное 50 г
Сахар-песок 4 столовые ложки. Соль 'Л чайной ложки. Вино
1 столовая ложка. Мак Va стакана.
В просеянную муку кладут сахар, масло, желтки, соль,
вино, все хорошо вымешивают н подкатывают в длинную
235

веревочку, от которой отрезают небольшие галушки размером
с грецкий орех. Закругленные и слегка приплюснутые
булочки раскладывают на металлическом листе, смазанном
маслом.
Перед выпечкой поверхность булочек смазывают яйцом
и посыпают маком.
Булочки выпекают при температуре 230-260*С в течение
15-20 минут.
ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ
Мука 1 стакан. Орехи каленые 1 стакан. Сахар-песок l/i стакана.
Масло сливочное 200 г. Желтки 3 штуки. Сахарная пудра
1 столовая ложка.
Очищенные орехи поджаривают и пропускают через
мясорубку, после чего растирают с сахаром и смешивают с
мукой, желтками, маслом.
Вымешенное до эластичности тесто раскатывают в пласт
толщиной 1 см, нарезают выемкой всевозможные фигурки и
раскладывают их на листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 250-260*С в течение
10-15 минут. С листа печенье следует снимать в охлажденном
состоянии. Печенье посыпают сахарной пудрой.
ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ
Мука \Ча стакана. Миндаль 200 г. Сахар-песок 1 стакан. Масло
сливочное 50 г. Белки 2 штуки. Вода 2 столовые ложки.
Очищенный миндаль подсушивают, толкут в ступке или
провертывают через мясорубку и растирают с сахаром, после
чего смешивают с мукой, маслом, белками и водой.
Замешенное тесто должно быть крепкой консистенции.
Затем его раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают
выемкой или стаканчиком, готовые лепешки раскладывают
на металлическом листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 230-240'С в течение
18-20 минут. Печенье снимают с листа в охлажденном виде.
ПЕЧЕНЬЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Ядра грецких орехов 2 стакана. Мука 1 стакан. Масло сливочное
100 г. Сахар-песок 1li стакана. Желтки 2 ипуки. Вино 1 столона»
ложка.
Ядра рубленых грецких орехов (один стакан) поджаривают
и толкут с сахаром или пропускают через мясорубку, после
236

чего смешивают с мукой, маслом, желтками и вином. Хорошо
перемешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и
варезают круглой выемкой или стаканом лепешечки, которые
выкладывают на лист, смазанный маслом. Каждую лепешечку
смазывают яичным желтком, на середину кладут четвертинку
ядра грецкого ореха.
Выпекают печенье при температуре 230-240°С в течение
25-27 минут.
КРЕНДЕЛЬКИ С МАКОМ
Мука Iх!г стакана. Яйца 2 штуки. Масло сливочное 10 г. Соль
V2 чайкой ложки. Вода Vj стакана. Мак '/г стакана.
Просеянную муку собирают на столе в кучку с углубле-
углублением в середине, куда закладывают соль, яйца, масло, воду.
Замешивают тесто крепкой консистенции (как на лапшу).
Хорошо вымешенное тесто раскатывают в жгут толщиной
примерно с мизинец и нарезают на равные кусочки, из
которых делают крендельки. Скатанные крендельки варят в
кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут
на поверхность. После этого крендельки вытаскивают шу-
шумовкой, обмакивают в мак, раскладывают на металлическом
листе, смазанном маслом, и выпекают при температуре
230-250'С в течение 10-15 минут.
ПЕЧЕНЬЕ С ИЗЮМОМ
Мука 1' /г стакана. Масло сливочное 200 г. Сахар-песок I стакан.
Изюм мелкий Vj стакана. Яйца 3 штуки.
Масло растирают до размягчения, после чего всыпают
сахар и растирают с маслом добела, постепенно вводя в
массу по одному яйцу. Все хорошо сбивают до однородной
массы, а затем смешивают с мукой и изюмом. Готовое тесто
выкладывают в бумажный кондитерский мешочек и отсажи-
отсаживают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в
виде ровных лепешечек, которые располагают друг от друга
на расстоянии 5-6 см, так как при выпечке печенье
расплывается. Выпекают печенье при температуре 250-260'С
но зарумянивания краев.
237

ЧАЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С АНИСОМ
Мука IV* стакана. Сахар-песок 1 стакан. Яйца 5 штук. Люк
I чайная ложка.
Яйца смешивают с сахаром и ставят на огонь, непрерывно
сбивая. Нагревают до теплого состояния, после чего снимают
с огня и выбивают до увеличения в объеме в 3 раза и до
загустения. Затем кладут анис и муку, все хорошо
перемешивают. Тесто выкладывают в кондитерский мешочек
и выпускают на лист, смазанный маслом и посыпанный
мукой, в виде всевозможных фигурок. Фигурки осторожно
посыпают сахаром-песком и ставят в теплое место на 40-50
минут до образования легкой корочки на поверхности
печенья. После этого его выпекают при температуре
200-220*0 до образования румяной корочки по краям.
КРЕНДЕЛЬКИ НА ЖЕЛТКАХ
Мука IV4 стакана. Масло сливочное 50 г. Сахар-песок 1 столовая
ложка. Сметана 2 столовые ложки. Желтки 4 штуки. Цедра У 2
лимона. Сахар-песок для посыпки кренделей 1 столовая ложка.
Просеянную муку собирают на столе кучкой, делают
выемку, куда кладут масло куском, сахар, желтки, сметану,
цедру половины лимона, все перемешивают до однородной
массы и раскатывают в длинный жгут толщиной примерно
с мизинец. От жгута нарезают небольшие батончики, которые
раскатывают в еще более тонкие жгутики и завертывают в
крендели. Крендельки обмакивают в сахар-песок и уклады-
укладывают на лист, смазанный маслом. Выпекают крендельки при
температуре 240-250'С в течение 10-15 минут.
То же тесто можно раскатывать в пласт толщиной 1 см
в нарезать в виде фигурок.
ОРЕХОВЫЕ ШАРИКИ В ШОКОЛАДЕ
Молотые грецкие орехи 1 стакан. Мед 3 столовые ложки. Сок
одного апельсина. Вино или коньяк I чайная ложка. Цедра одного
апельсина. Шоколад 50 г.
Мед необходимо смешать с молотыми грецкими орехами
до густоты, затем добавить натертую цедру одного апельсина,
апельсиновый сок, вино или коньяк и все прокипятить.
Затем разделить массу на маленькие шарики и обвалять
их в крупно настроганном шоколаде.
238

МИНДАЛЬНЫЕ ШАРИКИ
Сахар-песок 1 стакан. Вода 1/з стакана. Миндаль 1V4 стакана.
Шоколад 50 г.
Из сахара и воды сварить густой сироп. Прибавить к
нему очищенный и пропущенный через мясорубку миндаль.
Полученную массу (не остывшую) разделить в виде
шариков, обвалять их в шоколаде и просушить в сухом
холодном месте.
ПЕЧЕНЬЕ «МОСКОВСКОЕ»
Миндаль 2 стакана (граненых). Сахар-песок 3 стакана (граненых)
Мука ТМг столовой ложки. Цедра 2 апельсинов. Сливки 1 стакан.
Глазурь. Шоколад 50 г. Маргарин 20 г.
Очищенный и нарезанный миндаль смешать с сахаром,
добавить к нему муку, нарезанную цедру апельсина, сливки
и согреть все ва огне, непрерывно помешивая в течение 20
минут, до образования густой однородной массы.
Выложить массу ложкой небольшими холмиками на
смазанный сливочным маслом противень. Расстояние между
холмиками должно быть таким, чтобы они во время выпечки
не соприкасались. Распластать их ложкой, смоченной вином
или коньяком. Готовое печенье снять ножом с противня.
Когда печенье остынет, покрыть его донышки шоколадной
глазурью. Выпекать при температуре 120-150° С 20 минут.
ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ
Мука 2 стакана. Сливочное масло 300 г. Сыр швейцарский 300 г
Соль, красный перец (щепотка). Белки 2 штуки.
Широким ножом изрубить масло с мукой, добавить
натертый на мелкой терке сыр, щепотку соли и красного
перца и замесить тесто. Тесто раскатать толщиной в 2 мм
и нарезать выемкой для печенья или тонким стаканом.
Смазать печенье белком, положить на лист и выпекать при
температуре 230-250'С. При готовности снять изделия с листа
и остудить.
ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНОЕ С ОРЕХАМИ
В готовое бисквитное тесто добавить тертые грецкие орехи
A стакан), аккуратно перемешать, наполнить тестом кулек
из промасленной бумаги или целлофана, срезать «носок»
239

кулька и через полученное отверстие выдавить на смазанный
маслом лист бумаги (уложенный на противень) круглые,
овальные или продолговатые фигуры. Печенье выпекать в
духовом шкафу в течение 35-40 минут.
ГРИЛЬЯЖ
Сахар или сахарная пудра 1Мг стакана. Орехи грецкме или
миндаль.
Сахар жечь до светло-коричневого цвета на сковороде.
Затем всыпать мелко нарубленные орехи и размешивать
несколько минут. Потом массу вылить на смазанный
сливочным маслом эмалированный лист или в фарфоровое
блюдо и раскатать слоем толщиной в 2 мм. Нарезать грильяж,
пока он не остыл, продолговатыми ломтиками и согнуть на
скалке в подковки или же просто нарезать кубиками. Масса
охла;идается очень быстро и тогда становится твердой,
поэтому при разделывании массу иногда приходится слегка
подогревать в духовке.
РУЛЕТИКИ С МАКОМ
Тесто 1 кг.
Фарш. Мак l/i стакана. Сахар Чг стакана. Молоко '/г стакана.
Белые сухари 2 столовые ложки. Яйцо I штука.
Глазурь. Белок 1 штука. Сахарная пудра 2Л стакана-
Лимонная кислота по вкусу.
Готовое тесто разрезать на четыре кусочка, вымесить на
столе, раскатать прямоугольником толщиной в 1 см, на тесто
положить тонкий слой фарша из мака. Для приготовления
фарша мак хорошо промыть, растереть в гтупке, переложить
в кастрюлю, залить молоком и уварить до мягкости. В мак
добавить сухарную крошку, ванилин, сахар, сырые яйца и
всю массу хорошо вымешать.
Тесто с фаршем свернуть рулетом, уложить на лист швом
вниз, дать подойти в течение 15-20 минут и выпечь в духовом
шкафу.
Готовые рулеты охладить и смазать глазурью, которая
приготовляется так: один белок опустить в керамическую
посуду и, добавляя сахарную пудру, растирать деревянной
ложкой до тех пор, пока глазурь станет густой и хорошо
будет держаться на ложке. Затем добавить немного лимонного
сока или лимонной кислоты и вымешать.
Глазурь можно приготовить натуральную белую или
шоколадную, если добавить немного разогретого шоколада.
240

РОГАЛИКИ С ТВОРОГОМ
Тесто 1 кг.
Фарш. Творог 1 стакан. Яйца 2 штуки. Сахар Чг стакана
Изюм 2 столовые ложки.
Глазурь. Белок I штука. Сахарная пудра (или сахар'
l/г стакана. Лимонная кислота и ванилин по вкусу.
Готовое тесто раскатать толщиной в 0,5 см, нарезать
тупоугольными треугольниками, смазать творожным фаршем.
Фарш приготовляется так: творог смешать с сахаром, ванили-
ванилином, сырым яйцом и протереть через сито. Добавить промытый
изюм или мелко нарубленные цукаты, хорошо перемешать.
Треугольники с фаршем свернуть рулетиком так, чтобы
тупой угол оказался сверху. Рулетик уложить на смазанный
жиром противень, загнуть концы, придав ему форму
рогалика, дать подойти в течение 15-20 минут, а затем
выпекать в духовом шкафу в течение 30-40 минут.
Готовые рогалики охладить, покрыть сверху глазурью.
ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ (ПО-ЛАТВИЙСКИ)
Мука 1Чг стакана (граненого). Сливочное масло 1 стакан
Натертый сыр 240 г. Черный перец. Соль щепотка. Молоке
2Л стакана. Яйца 2 штуки.
Начинка. Сливочное масло I стакан. Сыр натертый 300 г
Желтки 4 штуки. Красный, черный перец, соль по вкусу.
Замесить не очень крутое тесто и выдержать его в
холодном месте 30 минут. Затем раскатать в пласт толщиной
около 2 мм, из которого выемкой или рюмкой вырезать
кружки диаметром 4 см. Поверх кружков, которые будут
представлять собой верхнюю часть печенья, уложить выре-
вырезанный из того же теста треугольник, смазать яйцом в
выпекать в сильно нагретом духовом шкафу.
Выпеченные кружки соединить попарно при помощи крема
Поверх треугольника поместить шарик из того же крема.
Крем приготовить следующим образом: сливочное масло
взбить в пену и постепенно добавить в него натертый сыр
желтки и приправу.
ПЕЧЕНЬЕ «НЕРИНГА» (ПО-ЛИТОВСКИ)
Сахар 3 стакан. Яйца (белок) 5 штук.
Глазировка. Маргарин 150 г. Какао 3 столовые ложки
Орехи !/г стакана (на подсыпку).	,
В эмалированной чашке взбить предварительно охлажден
ные белки, затем добавить 1 стакан сахара и снова взбиват>
24)

10-15 минут, вновь добавить 1 стакан сахара и опять взбивать
10 минут, еще раз добавить 2 стакана сахара и взбивать
20-30 минут.
Готовое тесто выложить в сделанный из целлофана или
плотной бумаги конусный кулек с отрезанным кончиком. На
лист, смазанный жиром и подпиленный мукой, отсадить
печенье диаметром 2,5 см и выпечь в слабо нагретой духовке
за 20 минут.
Выпеченные изделия облить шоколадной глазурью и
посыпать сразу же мелко порубленными и поджаренными
орехами.
Для приготовления шоколадной глазури маргарин расто-
растопить и кипятить на слабом огне в течение 20 минут (чтобы
удалить влагу), затем добавить какао и тщательно переме-
перемешать, охладить до теплого состояния и глазировать.
ПЕЧЕНЬЕ ЧАЙНОЕ (ТИПА ПИРОЖНОГО)
Мука lVs стакана. Масло сливочное 1 стакан. Сахар-песок
1 стакан. Яйца 5 штук. Ванилин щепотка. Варенье 1 стакан.
Орехи 1 стакан (граненый) на обсыпку.
Сливочное масло размягчить до густоты сметаны, добавить
сахар, ванильный сахар, все тщательно взбивать в течение
25 минут с добавлением яиц. Ввести просеянную муку и
перемешивать до однородной массы.
2/4 готового теста разлить на кондитерские листы,
выстланные пергаментной бумагой, и '/4 вылить на конди-
кондитерский лист, предварительно обсыпанный толчеными ореха-
орехами. После выпечки и охлаждения бисквит прослоить вареньем
в четыре слоя, наверх уложить лепешку, выпеченную с
орехами. Изделие разрезать на кусочки размером 2x4 см и
сверху посыпать сахарной пудрой.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА (ПО-ЛИТОВСКИ)
Мука З'/г стакана. Творог 9% -ной жирности VIг стакана. Масло
сливочное lVj стакана (граненого). Яйцо на смазку. Сахар яа
обсыпку Х1г стакана (граненого). Соль lU чайной ложки.
Творог тщательно перемешать с маслом, добавить соль,
муку и замесить тесто. Затем раскатать его слоем толщиной
3-4 мм, смазать яйцом, посыпать сахаром и нарезать ножом
на полоски длиной 90 мм и шириной 50 мм, придать форму
подковки. Уложить на кондитерский лист и выпекать при
температуре 260°С до образования золотистого цвета.
242

МИНДАЛЬНЫЕ ГАЛЕТЫ
Мука 4i стакана. Сахар-песок 1 стакан. Миндаль 1 стакан. Масло
сливочное 80 г. Яйца 4 штуки.
Масло твердой консистенции растирают с сахаром добела,
постепенно вводят туда желтки и выбивают до пышности,
затем всыпают муку и все хорошо перемешивают.
Очищенный и подсушенный миндаль пропускают через
мясорубку или толкут в ступке, после чего смешивают с
заранее растертой массой и вливают взбитые белки.
Хорошо перемешенное тесто отсаживают из бумажного
кондитерского мешочка на лист, смазанный маслом, в виде
лепешечек. Выпекают галеты при температуре 240-250°С в
течение 18-20 минут. Готовые галеты горячими снимают с
листа ножом.
ПИРОГ ТРОЙНОЙ
Для первого слое. Мука 1 стакан. Масло сливочное
100 г. Сахар-песок 11г стакана. Яйцо 1 штука. Соль V* чайной
ложки.
Для второго слоя. Курага 300 г.
Для третьего слоя. Яйца 4 штуки. Сахар-песок
Чг стакана. Мука 4 столовые ложки. Ванильный сахар ЭЛ по-
порошка.
Первый слой готовят следующим образом: просеянную
муку смешивают с маслом, сахаром, солью н яйцами,
замешивают тесто густой консистенции, после чего оставляют
для отлежки на 8-10 минут.
Затем тесто раскатывают в пласт размером с большую
сковороду. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее тесто
и ставят в печь при температуре 220-230"С на 10-15 минут.
После этого пирог вынимают из печи, покрывают заранее
приготовленной курагой (см. «Начинки») и снова ставят в
печь на 8-10 минут, потом покрывают приготовленным тестом
для третьего слоя.
Третий слой готовят таким образом: желтки растирают с
сахаром до исчезновения сахарных крупинок, а затем
засыпают муку с ванильным сахаром и взбитые в крепкую
пену белки.
Хорошо вымешенное тесто выливают на пирог с курагой,
который выпекают при температуре 200-220'С в течение
25-30 минут.

СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КОРИЦЕЙ.
Мука 3 стакана. Яйца 2 штуки. Масло 50 г. Сметана 2Л стакана.
Сахарная пудра */j стакана. Корица молотая 1 чайная ложка.
Сода '/г чайной ложки. Соль *Л чайной ложки. Сахар-песок
для посыпки 1 столовая ложка.
Сметану, яйца, масло, сахарную пудру, корицу, соль
соединяют и растирают до однородной массы. Муку, сме-
смешанную с содой, просеивают на доску, сгребают в кучку с
углублением в центре, куда выливают всю взбитую массу,
и затем замешивают тесто крепкой консистенции.
Тесто, покрытое салфеткой, укладывают на тарелку,
выносят для охлаждения на 25-30 минут.
После этого из теста раскатывают пласт толщиной 0,5
см, выемкой нарезают всевозможные фигурки, укладывают
их на металлический лист, смазанный маслом.
Сверху печенье посыпают сахаром-песком, смешанным
с молотой корицей, и выпекают при температуре
220-230'С.
КЕКС ВАНИЛЬНЫЙ
Мука 1'/г стакана. Масло сливочное 200 г. Яйца 8 штук.
Сахар-песок 1 стакан. Изюм '/г стакана. Ванильный сахар
V* порошка.
В хорошо размятое масло кладут сахар, ванильный сахар;
все растирают добела, затем, не прекращая растирания,
вводят по одному восемь желтков и постепенно всыпают
небольшими порциями муку. Хорошо вымешенное тесто
ставят на 30-40 минут для охлаждения. Когда тесто охладится
и загустеет, в него кладут хорошо промытый мелкий изюм
и взбивают в крепкую пену 8 белков.
Осторожно перемешенное тесто выкладывают в смазан-
смазанную маслом и посыпанную мукой форму, на дно которой
кладут промасленную бумагу. Тесто в форме должно
занимать не более '/ц высоты, но не больше, так как при
выпекании оно поднимается.
Выпекают кекс при температуре 200-220°С в течение
50-60 минут. Готовность кекса узнают с помощью дере-
деревянной иглы (если тесто к игле не прилипает, значит
готово).
244

КЕКС ОРЕХОВЫЙ
Мука 1 стакан. Сахарная пудра 1 стакан. Белки 1 стакан. Грецкие
орехи, мелко нарубленные и растертые, 1 стакан. Изюм или
цукаты Vj стакана.
Просеянную муку смешивают с растертыми орехами и
изюмом, белки взбивают в крепкую пену с постепенным
добавлением сахарной пудры и соединяют с мукой, дно
формы выстилают промасленной бумагой. Наливают тесто в
форму на 3/4 высоты.
Выпекают кекс при температуре 230-240*С в течение
50-60 минут. Готовый кекс выносят в прохладное помещение
на сутки.
КЕКС МИНДАЛЬНЫЙ
Мука пшеничная I стакан. Мука картофельная 5 столовых ложек.
Сахар-песок IV2 стакана. Масло топленое 250 г. Яйца 8 штук.
Миндаль рубленый 1 стакан.
Масло, смешанное с сахаром, растирают до исчезновения
сахарных крупинок.
Не переставая мешать, постепенно вводят по одному яйца,
хорошо все выбивают до однородной массы, а затем
смешивают с мукой, крахмалом и мелко рубленным минда-
миндалем. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом
и посыпанную мукой, на 3/4 ее высоты.
Выпекают кекс при температуре 210-220*С приблизитель-
приблизительно 40-50 минут.
КЕКС НА ДРОЖЖАХ
Мука 3 стакана. Яйца 7 штук. Сахар-песок iU стакана. Масло
сливочное 250 г. Молоко V4 стакана. Дрожжи 40 г. Соль
'/« чайной ложки. Ванильный сахар 3Л порошка. Орехи рубленые
4i стакана. Изюм мелкий l/i стакана.
Из просеянной муки на столе делают холмик с углубле-
углублением в середине, куда кладут разведенные молоком дрожжи
и соль, замешивают крутое тесто (опару) и формуют его в
булочку. Булочку опускают в кастрюлю с теплой водой
ф/г — 3 л) с температурой 30-32°С, завязывают салфеткой
и ставят в теплое место для подъема опары.
Когда опара увеличится в объеме в 2 раза, ее вылавливают
из волы шумовкой и смешивают с заранее приготовленной
сдобой, которую готовят следующим образом: яйца растирают
с сахаром добела, затем соединяют с размятым маслом в
245

ванильным сахаром. В готовое тесто всыпают изюм и
рубленые, слегка поджаренные орехи. Тесто выливают в
форму, смазанную маслом, заполняя ее наполовину, и ставят
в теплое место на подъем. Когда тесто в форме поднимется
до 3/4 высоты, форму ставят осторожно в печь при
температуре 200- 220* С на 50-60 минут.
КЕКС «ЛЕНИНГРАДСКИЙ»
Мука l'/г стакана. Сахар-песок 1 стакан. Масло сливочное 200 г.
Яйца 2 штуки. Цукаты 1/г стакана. Соль '/< чайной ложки.
Аммоний углекислый *Л чайной ложки.
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром ('/г
стакана); в растертые желтки кладут масло, оставшийся сахар
и разведенный в одной столовой ложке воды аммоний.
Полученную массу выбивают до пышности, затем всыпают
просеянную муку, цукаты, соль, снова хорошо вымешивают
и соединяют со взбитыми в пену белками, осторожно
перемешивая до получения однородного теста. Готовое тесто
выливают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой
или толченными сухарями. Выпекают при температуре
220-230°С в течение 45-55 минут.
КЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ
Мука 3 стакана. Сахар-песок 2 стакана. Изюм мелкий I1/}
стакана. Масло сливочное 350 г. Цукаты */г стакана. Яйца
10 штук. Сахарная пудра 2 столовые ложки. Ванильный сахар
по вкусу.
Отделенные от белков желтки смешивают с сахаром и
заранее отмятым маслом, все тщательно растирают добела,
после чего кладут вымытый изюм и мелко нарезанные
цукаты, всыпают муку и перемешивают все до однородного
теста, затем вливают белковую массу, взбитую в крепкую
пену.
Осторожно вымешенное тесто выливают в форму или в
маленькие формочки, смазанные маслом. Форму или фор-
формочки заполняют тестом только наполовину. Формы с тестом
ставят в печь на металлический лист. Выпекают кексы при
температуре 2ОО-220'С в течение 40-45 минут. Готовые кексы
посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.
246

КЕКС ТЕМНЫЙ
Мука 3 стакана. Сахар-песок 2 столовые ложки. Масло сливочное
150 г. Яйца 9 штук. Мед 1 стакан. Изюм мелкий 1 стакан. Вишня
без косточек сушеная 1 стакан. Цукаты апельсиновые Чг стакана.
Лимон, нарезанный дольками 1 штука. Миндаль рубленый
1 стакан. Цедра 1 лимона. Рубленые ядра грецких орехов
Чг стакана. Корица молотая 1 столовая ложка. Соль Чг чайной
ложки. Сода чг чайной ложки.
В кастрюлю кладут сахар, мед, масло, соль, все
смешивают до однородной массы, затем добавляют яйца,
корицу, муку, просеянную и смешанную с содой, все хорошо
вымешивают и соединяют с изюмом, вишней, рублеными
орехами, мелко нарезанными цукатами, лимонной цедрой и
мелко нарезанным без семян лимоном. Перемешенное тесто
выкладывают в форму, смазанную маслом и густо посыпан-
посыпанную толчеными сухарями. Для этого кекса форма требуется
с более толстыми стенками.
Выпекают кекс при температуре 200-220*С в продолжении
50-55 минут.
КЕКС НА СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ
Мука 8 столовых ложек. Яйца 4 штуки. Сахар-песок 3 столовые
ложки. Сметана 3 столовые ложки. Сгущенное молоко 1 банка.
Сода Чг чайной ложки.
Сгущенное молоко выливают в посуду, вбивают по одному
яйцу, добавляют сахар, сметану, муку, соль, соду (можно
погасить уксусом). Все тщательно перемешивают и выливают
на сковороду с промасленной калькой, посыпанной паниро-
панировочными сухарями. Ставят в разогретую духовку. Как только
кекс зарумянится и поднимется, огонь убавляют и выпекают
до готовности 35-40 минут.
КЕКС «МАЗУРКА»
Мука 1 стакан. Яйца б штук. Орехи очищенные I стакан. Изюм
1 стакан. Сахар-песок 1 стакан.
Белки взбивают, желтки растирают с сахаром, затем все
это перемешивают и в эту смесь высыпают орехи, изюм.
Все еще раз хорошо перемешивают.
Приготовленное тесто выливают на сковороду с промас-
промасленной бумагой, посыпанной панировочными сухарями.
Выпекают в духовке при температуре 180°С в течение 45-50
минут.
247

КЕКС «АЛТДЕЙТЧ»
Мука 1 стакан. Крахмал 'Л стакана. Сахар-песок IV« стакана.
Масло сливочное 300 г. Миндаль очищенный I стакан. Яйца
6 штух. Цедра 1 лимона Помадка.
Муху, масло и лимонную цедру растирают веселкой в течение
8-10 минут. Сахар и яйца, взбивая, подогревают до А5°С и,
взбивая, охлаждают. Затем обе массы смешивают, добавляют
крахмал, половику порции миндаля и замешивают тесто.
Выпекают в форме для кексов в течение 40-50 минут при
температуре 180-20СС. После выпечки кекс глазируют горячим
мармеладом, затем помадкой и украшают жареным миндалем.
КЕКС «ЧЕРНЫЙ»
Мука 4 стакана. Сахар-песок 2 стакана. Яйца 3 штуки. Масло
200 г. Варенье 1 стакан. Кефир или простокваша 2 стакана.
Растительное масло 1 стакан. Корица, гвоздика, бадьян 1 чайная
ложка. Сода 1 чайная ложка.
Яйца растирают с сахаром, добавляют масло, варенье,
толченые специи, кефир. Всыпают соду и муку, замешивают
тесто. Готовое тесто выкладывают в форму (дно застилают
промасленным листом пергамента), заполнив 3/ч формы, так
как при выпечке тесто сильно поднимается. Выпекают кекс
в духовке на слабом огне.
КЕКС ДВУХЦВЕТНЫЙ
Мука З'/г стакана. Масло сливочное 150 г. Сметана 1 стакан.
Яйца 3 штуки. Кислое молоко 1V2 стакана. Сахар-песок
2 стакана. Какао 1 столовая ложка. Сода I чайная ложка. Лимон
I штука. Ванилин '/г пакетика.
Растирают масло с сахаром, постепенно добавляя яйца,
до консистенции сметаны, втирают в эту смесь сметану и
добавляют соду, разбавленную соком, выжатым из 1/г
лимона, всыпают муку, быстро замешивают ложкой тесто и
делят его пополам. Одну половину размешивают с ванилином
и какао, другую — с цедрой 1 лимона, стертой на терке.
Готовят форму (застилают ее промасленным листом перга-
пергамента/ обсыпают мукой) и столовой ложкой поочередно
выкладывают тесто: ложку темного теста, рядом ложку
светлого — в один ряд. Сверху тзк же раскладывают
оставшееся тесто, причем темное тесто кладут на светлое,
и наоборот. Выкладывают все тесто в форму, ставят ее в
духовку. Пекут кекс 1 час на слабом огне.
14S

КЕКС ЛИМОННЫЙ
Мука I стакан. Яйца 9 штук. Картофельная мука 2 столовые
ложки. Сахар-песок 1 стакан. Масло сливочное 200 г. Цедра
1 лимона.
В растертое с сахаром масло постепенно вводят желтки,
которые тщательно растирают, после чего всыпают муку,
крахмал и цедру целого лимона; в хорошо вымешенную
массу вводят взбитые в крепкую пену белки, осторожно
перемешивают все до однородного состояния и выливают в
форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.
Выпекают кекс при температуре 2ОО-22О°С в продолжении
50-60 минут.
КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ»
Мука 1 стакан. Сахар-песок */« стакана. Изюм 3/« стакана. Масло
сливочное 130 г. Яйца 3 штуки. Соль по вкусу. Коньяк 1 столовая
ложка. Сахарная пудра 1 столовая ложка.
Разогретое до состояния сметаны масло растереть с
сахаром, затем, взбивая массу деревянной лопаточкой,
постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Через 15-20 минут
взбивания, когда образуется равномерно перемешанная
масса, добавить изюм и муку с содой и быстро замесить
тесто. Готовое тесто положить в смазанные сливочным
маслом и посыпанные мукой формы, выровнять поверхность
теста и поставить формы на противень, оставляя промежутки
между ними. Выпекать кексы массой по 50-100 г в течение
25-35 минут, а массой по 500-600 г в течение 60-70 минут
при 190-200'С.
После охлаждения вынуть кексы из форм, зачистить
ножом или теркой подгорелые места, обсыпать сахарной
пудрой. Поверхность готовых кексов обычно имеет продоль-
продольные трещины.
КЕКС ШАФРАННЫЙ
Мука 1 стакан. Сахар-песок '/j стакана. Масло сливочное 50 г.
Изюм 1/г стакана. Молоко '/з стакана. Яйцо I штука. Соль
Ч* чайной ложки Шафран 0.1 г. Сироп для глазировки (см.
«Кремы...»)
Половину порции сахара растворить в молоке и охладить,
другую половину сахара взбить с яйцом, немного нагреть и,
взбивая, охладить. Подготовить шафран. Соду перемешать с
мукой. Взбитое чеселкой масло перемесить со всеми осталь-
глч

ними продуктами. Тесто выпекать в смазанной маслом в
обсыпанной мукой форме в течение 40-50 минут при
температуре 19О-200"С. После выпечки и охлаждения по-
покрыть уваренным сахаром.
КЕКС «ШПИГОВАННЫЙ ЗАЯЦ»
Мука 1 стакан. Сахар-песок Чг стакана. Изюм 1 стакан. Цукаты
l/j стакана. Яйца 4 штуки. Масло 150 г. Сода 1/8 чайной ложки.
Цедра 1 лимона. Миндаль для украшения. Шоколадная помадка
(см. «Кремы...»).
Приготовить тесто, добавить цукаты и цедру лимона;
выпекать в полуцилиндрической форме.
После выпечки и охлаждения заглазировать кекс шоколад-
шоколадной помадкой и, пока помадка не застыла, украсить поверхность
теста миндалем — целыми ядрами и половинками.
МАМАЛЫГА
Мука кукурузная 3 стакана. Вода 5 стаканов. Соль 1 чайная
ложка.
В кипящую подсоленную воду всыпают 1 столовую ложку
кукурузной муки и, когда вторично закипит вода, всыпают
остальную муку. При интенсивном помешивании деревянной
веселочкой варят мамалыгу на слабом огне в течение 35-40
минут. В конце варки мамалыга должна отстать от стенок
кастрюли. Прежде чем выложить мамалыгу из кастрюли, ее
собирают мокрой ложкой на середину и дают поджариться,
отчего она легко выпадает из кастрюли. При легком
встряхивании мамалыгу выкладывают на теплую тарелку,
разравнивают и режут на требуемые куски. В таком виде
мамалыга подается как самостоятельное блюдо с маслом,
сметаной, творогом и как гарнир к рыбным и мясным блюдам.
Охлажденную мамалыгу нарезают на небольшие пласты,
которые обжаривают в масле, подают с вареньем, медом, в
т. д.
ЖАРЕНАЯ МАМАЛЫГА
Готовят обыкновенную мамалыгу, добавляют в нее по
вкусу тертый сыр и сливочное масло, хорошо вымешивают
и делают небольшие галушки, которые обмакивают в яйцо
и обваливают в толченых сухарях. Изделия жарят на
сковороде в кипящем жире.
ISO

ЗАПЕКАНКА ИЗ МАМАЛЫГИ
Муха кукурузная 2V2 стакана. Вода 4'/з стакана. Саль 1 чайная
ложка.
Прослойка. Брынза или сыр 200 г. Масло сливочное
125 г. Яйца 2 штуки. Молоко 3 столовые ложки.
Мамалыгу готовят (с. 250), затем выкладывают тонким
слоем на сковороду, густо смазанную маслом, посыпают
тертым сыром или тертой брынзой и поливают маслом. Затем
первый слой прикрывают вторым слоем мамалыги, на
который в таком же порядке выкладывают сыр или брынзу.
Число слоев зависит от количества мамалыги в размера
сковороды. Верх запеканки должен быть из мамалыги, на
которую выливают взбитые яйца с молоком и солью.
Выпекают при температуре 160-180 С до румяной корочки.
БАБКА ИЗ КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ
Кукурузные хлопья 2 стакана. Молоко 3Л стакана. Яйцо 1 штука
Яблоки свежие 150 г. Сахар-песок 2 столовые ложки Сметана
1 столовая ложка. Корица по вкусу.
Желтки растирают с сахаром-песком, смешивают с
молоком и заливают кукурузные хлопья. Хорошо переме-
перемешанную кукурузную массу делят пополам, одну покрывают
яблочной начинкой (яблоки, очищенные от кожицы, семян,
нарезанные на мелкие ломтики и пересыпанные сахаром-пе-
сахаром-песком с корицей).
Сверху выкладывают вторую половину массы, разравни-
разравнивают и смазывают, яйцом со сметаной.
Выпекают при температуре 180-200° С. К столу бабку
подают в горячем виде.
КУКУРУЗНЫЙ БИСКВИТ С МЕДОМ
Мука кукурузная 3 столовая ложки. Мед 1/з стакана Яйца
3 штуки. Сахар-песок I столовая ложка. Ядра грецких орехов
1Л стакана. Корица по вкусу. Гвоздика по вкусу.
Глазурь. Яичный белое 1 штука. Сахарная пудра (или
сахар) 1 стакан. Лимонный сок или разведенна лимонная кислота
(для устойчивости глазури) 8-10 капель.
Мед разогревают до горячего состояния и тонкой струей
вливают в крепко взбитые белки при непрерывном взбивании
их веничком до охлаждения. Желтки растирают с одной
столовой ложкой сахара-песка до пышного состояния и
251

соединяют с медово-белковой массой, добавляют кукурузную
муку, измельченные ядра грецких орехов, гвоздику, корицу
Хорошо вымешенное тесто выливают в форму, густо
смазанную маслом и обсыпанную мукой.
Выпекают при температуре 200-220* в течение 30-33
минут.
торт с орехами
Мука пшеничная \lh стакана. Мука кукурузная 1 стакан. Масло
сливочное 100 г. Сахар-песок IVj стакана. Ядра грецких орехов
300 г. Яйца 4 штухи. Сода l/i чайной ложки.
Желтки растирают с сахаром (!/г стакана) до пышного
состояния, затем добавляют масло, пшеничную и кукурузную
муку, соду. Круто замешенное тесто оставляют на 15-20
минут, после чего раскатывают в пласт толщиной 1 см и
укладывают его в форму, смазанную маслом и обсыпанную
мукой. Ставят в печь при температуре 180-2О0"С на 10-15
минут.
В это время приготовляют ореховую массу: ядра грецких
орехов пропускают через мясорубку, белки взбивают в
крепкую пену с добавлением стакана сахара; все смешивают,
полученную массу выливают на поверхность выпекаемого
пласта, осторожно размазывают ножом и ставят допекаться
в печь на 30-35 минут.
Готовый торт вынимают из формы только в холодном
виде.
САХАРНЫЕ ТРУБОЧКИ
Мука пшеничная 1 стакан. Мука кукурузная 1 стакан. Яйца
4 штуки. Сахар-песок 1 стакан. Масло кукурузное 1/г стакана
Соль '/з чайной ложки.
Яйца взбивают с сахаром-песком до однородной массы,
затем вливают масло, добавляют кукурузную и пшеничную
муку, соль. Все хорошо вымешивают десертной ложкой и
перекладывают на середину раскаленной вафельницы. Ва-
Вафельницы закрывают на 2-3 минуты, готовую лепешку тотчас
же навертывают на металлическую конусную трубочку и
держат до охлаждения, пока печется следующая лепешка
Обычно трубочки вкуснее на следующий день, тогда их
начиняют сливочным или сметанным кремом, приготовлен-
приготовленным из сахара-песка, 1 яйца, молока, сливочного масла
коньяка, ванильного порошка 'см. «Кремы...»).
252

БИСКВИТ С КУКУРУЗНОЙ МУКОЙ
Мука пшеничная 11г стакана. Мука кукурузная Чг стакана. Яйца
6 штук. Сахар-песок 6 столовых ложек. Корица молотая
2 столовые ложки.
Бисквитное тесто готовят по рецепту (с. 138) с добавле-
добавлением кукурузной муки. Половину бисквитного теста выли-
выливают в форму, хорошо смазанную маслом и посыпанную
мукой, поверхность теста равномерно засыпают корицей, а
затем выливают оставшуюся половину бисквитного теста.
Выпекают при температуре 200-220'С.
ПЕЧЕНЬЕ С КУКУРУЗНОЙ МУКОЙ
Мука пшеничная 2 стакана. Мука кукурузная I1/] стакана.
Сахар-песок I стакан. Масло сливочное 200 г. Яйца 3 штуки.
Сметана 4 столовые ложки. Лимон I штука. Сода 'А чайной
ложки.
Масло хорошо отминают с сахаром, постепенно отбивают
по одному яйцу, размешивают все в однородную массу,
вливают сок, выжатый из одного лимона (перед отжимом с
лимона снимают цедру), затем добавляют сметану, пшенич-
пшеничную и кукурузную муку, смешанную с содой. Хорошо
вымешенное тесто выносят на холод на 15-20 минут, после
чего тесто скатывают в батон и пропускают через мясорубку.
Выпекают печенье до золотистого цвета.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ
Хлопья кукурузные 1 i/i стакана. Ядра грецких или лесных орехов
i/j стакана. Масло сливочное 50 г. Яйца 3 штуки. Сахар-песо»
I стакан. Сода '/з чайной ложки. Соль '/э чайной ложки.
Ядра орехов мелко рубят. Кукурузные хлопья заранее
аодсушивают до хруста, смешивают с ядрами орехов,
сахаром, солью, содой, маслом и заливают взбитыми яйцами.
Осторожно вымешав всю массу, выкладывают ее небольшими
кучками на лист, смазанный маслом, аккуратно разравнивают
кучки ножом или ложкой и придают им форму кружка.
Выпекают при температуре 16О-18О°С в течение 12-15 минут.
253

ЗАВАРНАЯ КОВРИЖКА
Мука 3V2 стакана. Мед 1/г стакана. Сахар-песок 1 стакан. Масле
сливочное 25 г. Яйца 2 штуки. Вола 'Л стакана. Корица 1 чайная
ложка. Аммоний углекислый и сода по 4i чайной ложки.
Воду, сахар и мед соединяют и разогревают до горячего
состояния, но не доводят до кипения. В теплую массу
высыпают 1Мг стакана муки и соду. Все хорошо перемеши-
перемешивают и оставляют на сутки. По истечении суток добавляю!
оставшуюся муку, углекислый аммоний, масло, яйца в
корицу. Хорошо вымешенное на столе тесто раскатывают
скалкой в пласт толщиной 1,5 см и укладывают на
металлический лист, посыпанный мукой.
Верх коврижки смазывают яйцом и выпекают при
температуре 2ОО-220°С. Испеченную коврижку покрывают
глазурью или помадкой (см. «Кремы...»).
КОВРИЖКА С ГВОЗДИКОЙ
Мука 4 стакана. Сахар-песок 1 стакан. Мед 1 стакан. Яйца
2 штуки. Миндаль Чг стакана. Сода 1/з чайной ложки. Кориц»
и гвоздика по 1 чайной ложке.
Яйца растирают с сахаром, добавляют стакан меда, корицу
молотую, гвоздику в порошке и соду. В хорошо перемешан-
перемешанную массу всыпают муку и выбивают до эластичности
Готовое тесто выкладывают на металлический лист, посы-
посыпанный мукой, разравнивают и посыпают рубленым минда-
миндалем. Выпекают коврижку при температуре 200-220'С в
течение 30-40 минут.
коврижка с изюмом
Мука ТМг стакана. Изюм Il/j стакана. Масло 50 г. Яйца 3 штуки
Корица 1 столовая ложка. Простокваша 1/г стакана. Сахар-песо*
*/« стакана. Аммоний углекислый Vi чайной ложки.
Хорошо промытый изюм пропускают через мясорубку
Изюмную массу смешивают с яйцами, толченой корицей,
простоквашей, сахаром и маслом. Затем вводят муку,
аммоний, все хорошо вымешивают и оставляют на 30-40
минут. После этого тесто раскатывают на столе, подпыленном
мукой, в пласт толщиной 2 см и переносят на лист,
смазанный маслом и посыпанный мукой. Верх пласта
смазывают яйцом и вилкой или ножом на поверхности
коврижки делают полоски. Выпекают коврижку при темпе-
температуре 200-220'С. Готовую коврижку покрывают глазурью.
254

КОВРИЖКА НА ЯЙЦАХ
Мука 2Vi стакана. Яйца б штук. Сахар-песок Чг стакана. Мед
2 стакана. Корица молотая I столовая ложка. Цукаты рубленые
Чг стакана. Миндаль рубленый Чг стакана.
Яичные желтки, отделенные от белков, растирают с
сахаром до исчезновения сахарных крупинок. В растертую
массу вливают мед, выбивают ее до белого цвета, после
этого кладут рубленые цукаты, корицу, миндаль, постепенно
добавляют муку, все хорошо перемешивают и соединяют со
взбитыми белками. После добавления белков массу осторожно
шеремешивают сверху вниз, чтобы их не помять. Готовое
тесто выливают в форму, смазанную маслом, и выпекают
ври температуре 200-220°С. Готовую коврижку нарезают на
равные кусочки.
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ
Мука 7 стаканов. Сахар-песок 1 стакан. Мед 2 стакана. Аммоний
углекислый или сода Чг чайной ложки. Вода ЗЛ стакана.
Сахар, мед и воду смешивают, ставят на огонь и доводят
до кипения. После этого слегка охлаждают и при постепенном
добавлении муки замешивают тесто, которое ставят на 15-18
минут для охлаждения. В охлажденное тесто вводят угле-
углекислый аммоний, предварительно разведенный в воде. Тесто
хорошо рымешивают с аммонием, оставляют на столе минут
8-10, затем раскатывают в пласт толщиной 1—П/г см и
нарезают пряники специальной выемкой или стаканом.
Сформованные пряники раскладывают на металлическом
листе, подпиленном мукой, и выпекают при температуре
220-240'С в продолжении 15-18 минут.
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ СДОБНЫЕ
Мука 4 стакана. Вода Чг стакана. Яйца Э штуки. Масло сливочное
25 г. Мед I стакан. Корица молотая 1 столовая ложка. Гвоздика
молотая V) чайной ложки. Сода Чг чайной ложки. Миндаль
1 стакан.
Смесь из меда и воды ставят на огонь и доводят до
кипения. Затем в чуть охлажденный сироп постепенно
всыпают муку, соль и вводят растертые яйца, масло, корицу,
гвоздику и мелко нарубленный миндаль. Все хорошо
перемешивают и выкладывают тесто на стол. Затем тесто
раскатывают на столе, обильно подпиленном мукой, в пласт
толщиной 1—XхIг см и нарезают пряники стаканом или
255

выем-сой. Пряники раскладывают на холодном листе, подпи-
подпиленном мукой.
Выпекают пряники при температуре 210-220°С в течение
15-16 минут.
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Мука 2 стакана. Мед 1 стакан. Сахар-песок Чг стакана. Яйца
2 штуки. Масло сливочное 25 г. Сода Чг чайной ложки. Корица
молотая Чг чайной ложки. Рубленые грецкие орехи 11г стакана
Гвоздика толченая 1/з чайной ложки.
Растопленный на огне мед смешивают с сахаром, затем
постепенно засыпают муку. Готовое тесто ставят в прохладное
место до охлаждения. В холодное тесто разбивают яйца в
добавляют разведенную в небольшом количестве воды соду
Все хорошо вымешивают, затем вводят рлепущенное масло,
молотую корицу, гвоздику и рубленые орехи. Тесто раска-
раскатывают на столе, подпиленном мукой, и формуют пряники,
которые раскладывают на холодном металлическом листе
смазанном маслом.
Выпекают пряники при температуре 2ОО-22О"С.
ПРЯНИКИ МИНДАЛЬНЫЕ
Мука 1 стакан. Яйца 4 штуки. Сахар-песок I 1/* стакана. Миндал»
рубленый и слегка поджаренный ^1г стакана. Цедра I лимона
Разбитые в кастрюле яйца, смешивают с сахаром и
взбивают в однородную массу, после чего вводят муку, мелке
нарубленный и слабо поджаренный миндаль и лимоннук
цедру, все замешивают в тесто слабой консистенции; готовое
тесто выкладывают на стол, подпиленный мукой, и раска
тывают в пласт толщиной 1 см. Из пласта нарезают выемкой
или стаканчиком прянички, которые выпекают при темпе
ратуре 220-225"С.
ПРЯНИКИ «ТУЛЬСКИЕ» И «ВЯЗЕМСКИЕ»
Мука li/a стакана. Сахар-песок Чг стакана. Мед Ч* стакан»
Масло 100 г. Яйцо 1 штука. Соца Чг чайной ложки. Вода
'/< стакана. Пряности измельченные Чг чайкой ложки. Варены
'72 стакана. Яйцо для смазки.
Сироп (см. «Кремы...»>.
Эти пряники делают прямоугольными с начинкой. Н.
каждом прянике яадпись: «Тульский» или «Вяземский*
156

Надпись наносят специальным тшфаретом, после чего пряникв
обжаривают в очень горячих печах для получения отчетливого
рисунка и надписи, потом допекают при невысокой темпера-
температуре, а затем глазируют сахарным сиропом.
В домашних условиях пряники можно приготовить без
надписей.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм,
разрезать пласт на прямоугольники или сделать круглые
лепешки, положить посредине густое варенье и размазать
его почти до краев лепешки, края смазать яйцом, сверху
варенье накрыть другой лепешкой.
Чтобы варенье не вытекло, прижать края лепешек так,
чтобы они прочно склеились. Выпекать пряники 10-12 минут
при температуре 240-250°С. Для пряников с рисунком можно
использовать вафельные или рельефные скалки. Рисунок
наносят на верхние лепешки, прежде чем накрыть ими
лепешки с вареньем. Испеченные пряники глазировать
сахарным сиропом.
КОВРИЖКА ЛИМОННАЯ
Мука 3 стакана. Мед 1 стакан. Масло 50 г. Яйца 2 штуки. Сода
1/г чайной ложки. Лимон I штука. Сахар-песок *Л стакана.
Яичный желток для смазки 1 штука.
Половину приготовленного теста раскатывают в пласт
толщиной 5-6 мм и кладут на смазанный жиром противень.
Края пласта смазывают яйцом.
Лимон растирают на терке, удалив семена. Растертый в
виде пюре лимон перемешивают с сахаром и наносят на
пласт равномерным слоем. Края пласта, смазанные яйцом,
оставляют свободными. Сверху кладут второй пласт и края
верхнего пласта плотно прижимают к нижнему пласту так,
чтобы они склеились. Поверхность смазывают яйцом и вилкой
делают разные рисунки: Выпекают коврижку в течение 30-40
минут при температуре 190-200°С. После выпечки и
охлаждения разрезают коврижку на прямоугольные части
любой величины.
КОВРИЖКА МЕДОВАЯ
Мука 2 стакана. Сахар-песок 1/г стакана. Мед 150 г. Миндаль
50 г. Яйцо 1 штука. Сода 1/г чайной ложки. Корица, гвоздика
по вкусу.
Вливают яйцо в посуду, добавляют сахар и растирают, а
затем кладут мед, корицу и гвоздику в порошке, соду,
V Btumnfinna тало	257

всыпакг муку и замешивают тесто. Два куска сахара
сжигают на сковороде, разбавляют водой, кипятят и прибав-
тяют в тесто с медом. Тесто кладут на противень, смазанный
маслом, посыпают рубленым миндалем или орехами и ставят
• духовку на 20 минут. Коврижку разрезают посредине,
промазывают повидлом, а сверху покрывают глазурью.
ПРЯНИКИ ШОКОЛАДНЫЕ
Мука 3 стакана. Сахар-песок или мед 11/г стакана. Какао-порошок
3 чайные ложки. Масло 100 г. Яйца 4 штуки. Сода 1 чайная
ложка. Пряности 1 чайная ложка.
Сахар или мед, масло, пряности и какао-порошок
растирают лопаточкой в течение 5-6 минут, затем, продолжая
растирать, добавляют постепенно яичные желтки. Массу
слегка перемешивают с крепко взбитыми белками, добавляют
муку, предварительно смешав ее с содой, и опять слегка
перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто
разрезают ножом или при помощи выемок делают различные
фигурки. Перед выпечкой пряники смазывают яичными
желтками Выпекают при температуре 220-240°С в течение
8-15 минут.
ПРЯНИКИ СО СМЕТАНОЙ
Мука 3 стакана. Сахар-песок I1/] стакана. Сметана V* стакана.
Яйцо 1 штука. Пряности l/i чайной ложки. Сода 1/г чайной
ложки.
Сахар, сметану, яйца и пряности взбивают веничком в
течение 5-6 минут. Муку перемешивают с содой, просеивают
и перемешивают со всеми остальными продуктами до
образования однородного теста. Обычно на это требуется 1-2
минуты. Готовое тесто разделывают и выпекают при
температуре 220-240"С в течение 10-15 минут.
ПРЯНИКИ «ХОНИГКУХЕН»
Мука 2 стакана. Мед V< стакана. Масло сливочное 100 г. Яйца
2 штуки. Миндаль для украшения Vi стакана. Корица Vs чайной
ложки. Гвоздика Vio чанной ложки. Имбирь '/ш чайной ложки.
Перец '/ю чайной ложки. Кардамон V» чяйной ложки. Сода ХЦ
чайной ложки.
Все пряности просушивают, мелко растирают и просеи-
просеивают Муку перемешивают с содой и просеивают Масло,
25*

мед, яйца и пряности хорошо перемешивают, добавляют муку
я в течение 1-2 минут замешивают тесто, которое охлаждают
в раскатывают в пласт. Делают выемками разные фигурки,
кладут на смазанный маслом противень, смазывают их
желтком, украшают миндалем и в течение 10-15 минут
выпекают при температуре 210-220*С.
ПРЯНИКИ ЦУКАТНЫЕ
Мука 3 стакана. Мед 3Л стакана. Масло 100 г. Яйцо 1 штук*.
Сода Vj чайной ложки. Цукаты 1 стакан. Сахарный сироп из
б столовых ложек сахарного песка.
Из указанных продуктов замешивают тесто. Измельчен-
Измельченные цукаты добавляют в тесто перед замесом.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм,
разрезают пласт ножом на мелкие четырехугольники, кладут
их на сухой противень и выпекают 8-10 минут при
температуре 220-230°С. После выпечки глазируют пряника
сахарным ароматизированным сиропом.
ПРЯНИКИ
Мука 4 стакана. Мед 250 г. Сахар-песок I стакан. Маргарин 60 г
Какао 65 г. Гвоздика, корица, кардамон по вкусу. Цедра
l/i лимона. Яйцо 1 штука. Аммоний углекислый 10 г. Вода V» л
Сладкий миндаль 50 г. Цукаты 50 г
В мед добавляют сахар, маргарин, разогревают. В
полученную массу добавляют просеянную муку, какао,
пряности, яйцо и растворенный в воде углекислый аммоний.
Все перемешивают. В конце добавляют нарезанный сладкий
миндаль и цукаты из апельсиновых корочек. Тесто ставят в
прохладное место на 3 ч
Затем раскатывают толщиной l/г см, вырезают фигуры.
Выпекают на листе, смазанном жиром и посыпанном
толчеными сухарями.
ПРЯНИКИ «ФАНТАЗИЯ»
¦
Мука IV2 стакана. Сахар-песок Vj стакана. Маргарин 150 г
Яйца 2 штуки. Корица 4i чайной ложки. Натертый сладки*
миндаль 5 г. Горький миндаль 3 плода. Щепотка кардамона,
имбиря, муската.
Из всех продуктов замешивают тесто, ставят в прохладное
место на несколько часов. Затем раскатывают толщиной
259

3 мм, вырезают из теста разные фигуры. Выпекают при
спедней температуре.
ТРУБОЧКИ МИНДАЛЬНЫЕ
Мука 3Л стакана- Масло сливочное 2,5 столовой ложки. Яйца
3 штуки. Сахар-песок Vj стакана. Миндаль 150 г.
Крем. Мука I столовая ложка. Сахарная пудра I стакан.
Орехи 100 г. Молоко I1/] стакана. Желтки 3 штуки. Сливочное
масло 100 г.
Масло растирают до консистенции сметаны и, растирая,
добавляют по одному желтки, сахар и измельченный
миндаль, муку и взбитые белки. Хорошо растирают в
раскладывают на смазанном маслом листе одинаковые кучки
теста, располагая их подальше друг от друга. Каждую кучку
раскатывают в тонкую овальную лепешку. Пекут на среднем
огне. Как только печенье зарумянится, не вынимая листа
из духовки, снимают лопаткой и сейчас же сворачивают на
тонкой скалке в трубочка. Сворачивают горячими. Приго-
Приготовленные трубочки наполняют ореховым кремом, наклады-
накладывая его с двух сторон из кондитерского мешочка.
Крем. Измельченные орехи, сахар, молоко и муку ставят
на небольшой огонь и, помешивая, проваривают до густоты.
Масло растирают до консистенции сметаны, прибавляя do
одному желтки, и смешивают с остывшей ореховой массой.
ТОРТ ИЗ БРИКЕТОВ ЗАВАРНОГО КРЕМА
Мука 4 столовые ложки. Молоко 1 литр. Сахар-песок 1 Vj стакана.
Яйца 4 штуки. Масло шоколадное 300 г. Шоколадный заварной
крем 2 брикета. Сода I чайная ложка. Ванилин 2 пакетика.
Брикеты крема натирают на терке — каждый в отдельную
посуду- В каждый натертый брикет добавляют муку, ванилин,
соду и хорошо перемешивают. Пекут эти две порции
поочередно в одной и той же форме на слабом огне. Перед
тем как первую порцию теста класть в форму для выпечки,
смешанную массу разбавляют 3/4 стакана молока, хорошо
вымешивают и только тогда выкладывают в смазанную
маслом в посыпанную мукой форму. Вторую порцию
оставляют сухой, не разбавляют молоком до выпечки.
Оставшееся молоко кипятят с 1/г стакана сахара и остужают.
Выпеченные коржи разрезают по горизонтали пополам,
пропитывают каждый остывшим молоком, затем остужают.
Хорошо пропитанные коржи промазывают кремом, склады-
складывают один на другой разрезом кверху. Торт смазывают
кремом сверху и с боков, наносят вилкой узоры.
260

Крем. Масло растирают с сахаром а 2 пакетиками
ванилина, постепенно, по одному, добавляя яйца. Когда сахар
совсем разотрется, крем будет готов.
ПИРОЖНЫЕ ДВУХСЛОЙНЫЕ
Песочное тесто. Мука 2 стакана. Масло 200 г.
Сахар-песок '/г стакана. Желтки 3 штуки. Ванилин 1 пакетик.
Бисквитное тесто. Сахарная пудра 2 стакана.
Мука 1 стакан. Орехи грецкие 100 г. Яйца 4 штуки. Вода 4
столовые ложки. Уксус 6%-ный 1 столовая ложка.
Начинка. Масло 150 г. Яйцо 1 штука. Сахарная пудра
1 стакан. Шоколад 100 г. Ром 1 столовая ложка. Ванилин 1 пакетик.
Растирают масло с сахаром, добавляют по одному желтки,
всыпают муку, ванилин и быстро замешивают тесто. Ставят
его на холод на 15 минут. Затем раскатывают его на
подпиленной мукой доске, перекладывают на смазанный
маслом лист и пекут до светло-золотистого цвета. Готовят
бисквитное тесто с орехами. Желтки растирают с сахарной
пудрой в эмалированной миске, ставят на пар и взбивают
венчиком. Когда масса загустеет, вливают тонкой струйкой
подкисленную уксусом кипящую воду, не переставая взби-
взбивают. Снимают массу с огня и, продолжая взбивать,
охлаждают. На охлажденные желтки всыпают муку, смешан-
смешанную с измельченными орехами, сверху кладут взбитые в
крутую пену белки, осторожно перемешивают и выкладывают
на тот же лист, где было испечено песочное тесто. Под
бисквитное тесто лист покрывают промасленной бумагой.
Помещают лист с бисквитом в средненагретую духовку.
Готовый бисквит остужают. На остуженный песочный пласт
раскладывают ровным слоем шоколадную начинку, приготов-
приготовленную из растертых масла, яйца, сахарной пудры, рома и
разогретого шоколада (с добавлением ванилина). Сверху
накрывают остуженным бисквитом, покрывают фанеркой и
слегка прижимают небольшим грузом. Когда начинка окреп-
окрепнет, снимают дощечку и нарезают пласт прямоугольниками.
ПЕЧЕНЬЕ СЛОЕНОЕ «ВЕРЕВОЧКА»
Мука 2 стакана. Масло 300 г. Вода 1 стакан. Соль V« чайной
ложки. Лимонная кислота 8 капель. Сахар-песок ! стакан.
Наливают в миску воду, добавляют кислоту, затем
насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеян-
просеянную муку. Замешивают тесто до получения однородной
массы. Тесто месят 3-5 минут, затем скатывают в виде шара,
накрывают салфеткой и оставляют лежать 20-30 минут.
261

Посыпают стол сахарным песком, раскатывают на нем
гесто в пласт толщиной 5-8 мм. При раскатке нужно
посыпать тесто сахарным песком. Нарезают пласт ножом на
брусочки длиной 15-20 см. Скручивают каждый из них в
отдельности наподобие веревочки, кладут на смоченный водой
противень и выпекают 10-15 минут при температуре
220-240°С.
ПЕЧЕНЬЕ СЛОЕНОЕ С ТМИНОМ, СЫРОМ И СОЛЬЮ
Мука 2 стакана. Масло 300 г. Вода 1 стакан. Соль V< чайной
ложки. Лимонная кислота 8 капель. Тмин 1 чайная ложка. Сыр
100 г. Масло сливочное для смазки 100 г. Соль Vj чайной ложки.
Тесто после второго слоения раскатывают в пласт
толщиной 1 см. Половину пласта смазывают слегка разогре-
разогретым сыром и солью. Накрывают эту начинку другой
половиной пласта, поворачивают пласт на столе на 90°,
раскатывают до толщины 1 см. Складывают вчетверо и
раскатывают еще раз до толщины 6-7 мм. Разрезают пласт
на широкие полоски 6-8 см. Каждую полоску разрезают на
узкие F-7 мм), которые скручивают веревочкой, кладут на
противень, смоченный водой и выпекают 10-12 минут при
210-220вС.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ
Мука 1 чайная ложка. Овсяные хлопья 2 стакана. Сахар-лесок
3/* стакана- Масло 100 г. Яйца 2 штуки. Орехи Vz стакана.
Ванильный сахар 1 г или цедра .1 лимона. Ликер 1 столовая
ложка.
Масло с сахаром и ароматическими веществами растирают
в кастрюле деревянной лопаточкой до побеления и, растирая,
постепенно добавляют по одному яйца. Когда в массе
исчезнут крупинки сахара, добавляют овсяные хлопья,
предварительно перемешав их с пшеничной мукой и мелко
нарубленными, немного поджаренными орехами (арахисом).
Тесто слегка перемешивают и берут чайной ложкой, а другой
ложкой выталкивают его из первой на смазанный маслом и
посыпанный мукой противень.
После 15-20-минутной выпечки при температуре 170-
200°С осторожно снимают печенье с противня ножом.
262

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ С МЕДОМ
Мука 1 стакан. Овсяные хлопья 1 стакан. Сахар-песок 4i стакана.
Мед Vj стакана. Сметана i/j стакана. Яйцо 1 штука. Масло
100 г. Сода 4i чайной ложки.
Муку перемешивают с содой и просеивают через сито.
Масло растирают с сахаром добела, в процессе перемешива-
перемешивания добавляют мед, сметану, яйцо, овсяные хлопья и наконец
муку с содой.
После добавки муки все перемешивают в течение 1-2
минут, раскатывают тесто скалкой в тонкую лепешку
(толщиной 3-5 мм) и делают из него выемками разные
фигуры.
Выпекают печенье 10-15 минут при температуре 200-
220-С.
ПЕЧЕНЬЕ СЫРНОЕ
Мука пшеничная 1]/з стакана. Тертый сыр 150 г. Сливочное
масло 60 г. Яйцо 1 штука. Сметана 4 стакана. Соль Чг чайной
ложки. Молотый красный перец 1 щепотка.
Из указанных продуктов замешивают тесто однородной
консистенции и раскатывают его в пласт толщиной 5 мм.
Разрезают раскатанный пласт на полосы, сворачивают их
спиралью, смазывают взбитым яйцом, посыпают тмином и
выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу до золотистого
цвета.
ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ С ОРЕХАМИ
Мука 1 стакан. Сахар-песок 1 стакан. Яйца 2 штуки. Орехи
1 стакан. Цедра 1 лимона.
Растирают яйца добела с сахарным песком. В полученную
массу добавляют 1 стакан очищенных и мелко нарубленных
орехов, натертую лимонную цедру и муку. Все это хорошо
вымешивают, раскатывают тесто толщиной в 2-3 мм и
выкладывают на смазанный сливочным маслом противень.
Выпекают 15-20 минут в нежаркой духовке и, пока печенье
горячее, нарезают его палочками толщиной в палец, но с
противня не снимают до тех пор, пока не остынет.
263

ПЕЧЕНЬЕ БЕЛКОВОЕ «ОРЕШКИ»
Мука 2 стакана. Сахар-песок 1 стакан. Ванильный сахар 2 ¦
Яичные белки 7 штук.
Белки взбивают веничком в течение 2-3 минут, добавляют
сахар и ванильный сахар и, мешая веничком, нагревают
массу до исчезновения кристалликов сахара; мешая, охлаж-
охлаждают, перемесив с просеянной мукой, из конвертика с
отверстиями в '/г см высаживают на смазанный маслом и
посыпанный мукой противень мелкие круглые печенья
размером с фасоль.
Через 1-2 часа, когда корочка у печенья станет слегка
ломкой, выпекают 10-15 минут при температуре 150-170*С.
Это печенье можно сделать шоколадным. Для этого добав-
добавляют 50 г просеянного какао-порошка.
ПЕЧЕНЬЕ ВОЗДУШНОЕ
Мука 1 столовая ложка. Сахар-песок I стакан. Сахарная пудре
I столовая ложка. Яичные белки 6 штук Ванильный сахар 2 г
или цедра '/j лимона.
Взбивают белки почти до готовности, добавляют сахар и,
помешивая веничком, нагревают массу до 40-45*С. Добавляют
сахарную пудру, ванильный сахар или цедру xli лимона и,
помешивая лопаточкой, охлаждают массу до комнатной
температуры; затем перемешивают с мукой и через зубчатую
трубочку из конвертика или отсадочного мешка отсаживают
на смазанный маслом и посыпанный мукой лист разные
фигурки.
Перед выпечкой ставят печенье в сухое теплое место для
образования тонкой корочки, выпекают 10-15 минут при
температуре 130-150*С.
ПЕЧЕНЬЕ «ГЛАГОЛИКИ ШОКОЛАДНЫЕ»
Мука 2 стакана. Сахар-песок 1 стакан. Масло 50 г. Сметана
'/г стакана. Яйца 6 штук. Какао-порошок 1 столовая ложка. Сода
V: чайной ложки. Корица 'Л чайной ложки. Сахарная пудра
•/j столовой ложки.
Растирают в чашке масло с сахаром, добавляют сметану,
яйца, корицу и 1/2 столовой ложки какао-порошка, хорошо
размешивают, добавляют муку, смешанную с содой, и
замешивают тесто. Кладут тесто в конвертик или отсадочный
мешок с зубчатой трубочкой, отсаживают его на смазанный
маслом противень в виде рукописной буквы «г» и выпекают
264

8-10 минут при температуре 220-230'С. Охлажденные
«Глаголики» складывают в ряд на стол и обсыпают сахарной
пудрой. Положить вдоль всего ряда полоску бумаги таким
образом, чтобы она прикрыла середину «Глагол иков». Обсы-
Обсыпают все «Глаголики», включая и полоску бумаги, какао-
ворошком и осторожно снимают бумагу. «Глаголик» посере-
посередине будет белым, а по концам темным.
ПЕЧЕНЬЕ «КОСИЧКИ*
Мука 2 стакана. Сахар-песок 1/г стакана. Масло 100 г. Яйцо
1 штука. Сметана 4 столовые ложки. Соль V4 чайной ложки.
Сода V4 чайной ложки. Яйцо для смазки. Мак для посыпки 1
столовая ложка.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и разрезают
на полоски шириной 14-15 см. Каждую полоску разрезают
поперек на узкие полоски шириной 5-6 мм. Из трех
полосочек плетут косички, кладут на смазанный маслом
противень, смазывают яйцом, посыпают маком и выпекают
10-15 минут при температуре 220-240*С.
КРЕНДЕЛЬКИ С КОРИЦЕЙ
Мука 2 стакана. Сахар-песок 1/г столовой ложки. Масло 100 г
Яйцо 1 штука. Сметана 4 столовые ложки. Соль V« чайной
ложки. Сода 1/а чайной ложки. Мед 1 чайная ложка. Сахар-песок
для посыпки 1/г стакана. Корица W* чайной ложки.
Из указанных продуктов замешивают тесто, добавляют
ложку меда. Из теста формуют мелкие, по 20 г, крендельки,
посыпают сахаром и корицей. Выпекают 12-15 минут при
температуре 220-240'С.
ПЕЧЕНЬЕ «НАН БУХАРСКИЙ»
Мука 2 стакана. Сахарная пудра 1 стакан. Масло сливочное 75 г.
Изюм и цукаты ЪЦ стакана. Яйца 2 штуки. Сметана V) стакана.
Орехи жареные 2 столовые ложки. Сода V4 чайной ложки.
Масло растирают с сахарной пудрой 2-3 минуты, добав-
добавляют сметану, яйца, орехи, вымытый изюм и кубиками
нарезанные цукаты, все хорошо перемешивают, добавляют
муку, перемешанную с содой, и в течение 1-2 минут
замешивают тесто, из которого формуют небольшие булочки
по 10 г. Булочки складывают на застланный бумагой
265

Печенье «Колечки».
Печенье «Крендельки» с корицей.
266

противень и выпекают 15-20 минут при температуре
180-200'С.
ПЕЧЕНЬЕ «ПОДКОВКИ»
Мука 1 >/з стакана. Изюм 200 г. Урюк или курага 200 г. Яйца
8 штук. Какао 1 столовая ложка. Сахар-песок l'/г стакана.
Корица '/з чайной ложки.
Изюм и урюк перебирают, хорошо промывают в несколь-
нескольких водах. Дают стечь воде и пропускают через мясорубку
Яйца взбивают с сахаром и какао, осторожно перемешивают,
добавляют изюм, урюк, корицу, муку. Все хорошо вымеши-
вымешивают. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок и
отсаживают печенье в виде подковок на противень, слегка
смазанный жиром. Выпекают при температуре 18О-2ОО°С.
ПЕЧЕНЬЕ С КРАХМАЛОМ И СМЕТАНОЙ
Мука 1 стакан. Сахар-песок Чг стакана. Сметана 1 стакан. Сода
lIi чайной ложки. Масло 100 г. Картофельный крахмал 1 стакан.
Кардамон 2 плода. Мускатный орех Чг.
Мускатный орех и кардамон мелко растирают, просеивают
через сито. Перемешивают муку, соль, крахмал со смесью
ореха с кардамоном, просеивают.
Млело растирают с сахаром добела, размешивая, добав-
добавляют сметану. Из всех продуктов замешивают тесто,
раскатывают его в пласт толщиной 3-5 мм. Поверхность
пласта смазывают яйцом и кондитерским гребешком делают
на ней волнистые линии. Фигурной выемкой вырубают
печенье, укладывают на сухой противень, на каждое печенье
кладут по кусочку цуката и выпекают 15-20 минут при
температуре 220-230"С.
ПЕЧЕНЬЕ С ТВОРОГОМ
Мука 1 стакан. Творог 200 г. Масло 200 г. Яйцо 1 штука.
Сахар-песок ]/г стакана. Сода 1Ц чайной ложки. Лимон I штука.
Муку перемешивают с содой и просеивают. Лимонную
цедру снимают теркой, добавляют ее к маслу и сахару и
перемешивают в течение 5-7 минут. В процессе замеса
добавляют яйцо, протертый через мясорубку творог и в
последнюю очередь муку с содой. Делают из теста разные
фигурки, кладут их на смазанный маслом противень *¦
выпекают 10-12 минут при температуре 230-250°С.
267

СОЧНИ С ТВОРОГОМ
Мука ll/i стакана. Сахар-песок Чг стакана. Масло 100 г. Яйци
1 штука. Сметана 4 столовые ложки. Соль 1/* чайной ложки.
Сода V* чайной ложки.
Начинка. Творог 150 г. Сахар-песок 1 столовая ложка.
Мука 1 столовая ложка. Сметана 1 столовая ложка. Яичный белок
1 штука.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-7 мм. Круглой
гофрированной выемкой диаметром 8 см вырубают лепепши,
на которые кладут творожную начинку, и загибают одну
половину лепешки над творожной начинкой.
Поверхность смазывают яичным желтком и выпекают
сени 10-15 минут при температуре 220-230'С.
ТРУБОЧКИ С МИНДАЛЕМ ИЛИ ОРЕХАМИ
Мука 2 стакана. Сахар-песок !/г стакана. Масло 100 г. Сметана
4 столовые ложки. Соль '/< чайной ложки. Сода V< чайной
ложки.
Начинка. Миндаль 3/л стакана. Сахар-песок Vj стакана.
Кардамон '/< чайной ложки. Коньяк 1 столовая ложка. Сахарная
пудра для посыпки 1 столовая ложка.
Из теста раскатывают клинообразные лепешки толщиной
3-4 мм.
Миндаль, мелко растертый кардамон, коньяк в сахар
перемешивают и пропускают через частую сетку мясорубки.
Полученную начинку укладывают на широкий конец
лепешки и заворачивают в трубочку так, чтобы не было
видно начинки.
Кладут трубочки на смазанный маслом противень и
выпекают 15-20 минут при температуре 200-210°С. После
выпечки обсыпают сахарной пудрой.
ПЕЧЕНЬЕ С ВАНИЛЬНЫМ САХАРОМ
Мука пшеничная I1/; стакана. Яйца 4 штуки. Сахар-песок
1 стакан. Ванильный сахар по вкусу. Масло сливочное 100 г.
Яйца, тщательно смешанные с сахарным песком, нагре-
нагревают на легком огне в, взбивая веничком, доводят до
консистенции густой сметаны. Снимают с огня. Слегка
охлаждают. Всыпают просеянную пшеничную муку, добав-
добавляют ванильный сахар. Замешивают тесто. Добавляют
размягченное сливочное масло и тщательно вымешивают.
Делают небольшие лепешки. Укладывают их на смазанный

маслом кондитерский лист, посыпают сахарным песком.
Оставляют на 5-6 минут, а затем выпекают при 250-270°С.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
Мука ржаная 2 стакана. Сахар-песок 3 столовые ложки. Яйца
2 штуки. Сметана 2 столовые ложки. Сода Vj чайной ложки.
Вливают в посуду яйца, всыпают сахар и вымешивают
деревянной ложкой, постепенно подливая растопленное мас-
масло, а потом холодную сметану. Затем кладут соду,
предварительно смешанную с небольшим количеством муки,
всыпают остальную муку и замешивают крутое тесто.
Полученное тесто раскатывают тонким слоем, смазывают
всю его поверхность яичным желтком, проводят вилкой
зигзагообразной линии, вырезают выемкой кружочки, укла-
укладывают их на железный лист, смазанный маслом, и выпекают
в духовке.
ПРЯНИЧКИ
Мука 1 стакан. Яйца Э штуки. Сахар-песок I стакан. Кардамон
или ванилин по вкусу.
Яйца растирают с сахаром добела, добавляют кардамон
или ванилин. Всыпают муку, хорошо вымешивают и берут
тесто чайной ложкой, а другой ложкой снимают его на лист,
смазанный маслом.
Кусочки теста раскладывают на листе с интервалом в 4 см,
после чего ставят для выпечки в духовку на 7-10 минут.
Готовые прянички вынимают из духовки и, снимая с
листа ножом, раскладывают их на блюде.
МОСКОВСКИЕ ПОНЧИКИ
Мука 11/а стакана. Сахар-песок 2 столовые ложки. Масло
1 столовая ложка. Молоко '/г стакана. Яйцо 1 штука. Сода
1/г чайной ложки. Жир 100 г (для жарки).
В муку всыпают соду и молотую корицу, перемешивают
и просеивают. Сахар, масло и яйца тщательно растирают,
разводят молоком и постепенно всыпают муку, замешивают
тесто.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной х/г см и
выемками вырезают кружки. Выемкой меньшего размера из
каждого кружка вынимают середину, придавая форму кольца.
269

Жарят пончики в разогретом жире. Готовые пончики
посыпают сахарной пудрой.
КОРЖИКИ С МАКОМ
Мука 2 стакана. Сахар-песок 3 столовые ложки. Масло 100 г.
Сметана 2/з стакана. Мак '/г стакана. Яйцо для смазки. Сода
1Л чайной ложки. Ванильный сахар 2 г.
Муку перемешивают с содой и просеивают. Мак промы-
промывают и откидывают на сито для стекания воды. Масло размять
до исчезновения комков. Все продукты, кроме муки,
смешивают и растирают ложкой 5-6 минут, затем добавляют
муку и в течение полминуты замешивают тесто. Раскатывают
на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 5-6 мм.
Делают выемками или ножом разные фигурки, смазывают
яйцом, кладут на смазанный маслом противень и выпекают
10-12 минут при температуре 20О-220°С.
РУЛЕТ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И МЕДОМ
Мука 2 стакана. Сахар-песок 1/г стакана. Масло 100 г. Сметана
4 столовые ложки. Соль !Л чайной ложки. Сода lU чайной
ложки. Мед 2 столовые ложки. Корица 1/8 чайной ложки. Мед
2 столопые ложки. Корица 1/8 чайной ложки. Яйцо для смазки.
Орехи грецкие 1 стакан.
Готовое тесто раскатывают в пласт размером 20x25 см.
Один край пласта должен быть немного тоньше другого.
Толстый край пласта смазывают яйцом, а тонкий — медом,
посыпают растертыми орехами и сахаром.
С тонкого края начинают свертывать пласт в рулет, затем
кладут на смазанный маслом противень, смазывают рулет
яйцом, для выхода пара в тесте палочкой делают 5-6 уколов.
Выпекают рулет 30-40 минут при температуре 18О-2ОО°С.
КОРЖИКИ МИНДАЛЬНЫЕ
Мука 2 стакана. Сахар-песок 2/з стакана. Молоко Vz стакана.
Маргарин 50 г. Сода V2 чайной ложки. Миндаль для посыпки
lh стакана. Яйцо для смазки.
Муку перемешивают с содой и просеивают. Сахар с
молоком нагревают при помешивании до растворения,
охлаждают до комнатной температуры и из всех продуктов
замешивают тесто до однородной консистенции. Готовое тесто
раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, смазывают яйцом,
посыпают рубленым миндалем и, когда смазка немного
270

оодсохне!, вырезают выемками или ножом фигурки. Выпе
кают 10-12 минут при 200-220°С
КОРЖИКИ САХАРНЫЕ
Мука 2 стакана. Сахар-песок 3/« стакана. Сода 'Л чайной ложки.
Ванильный сахар 2 г. Масло 50 г. Вода '/г стакана. Сахар-песок
для отделки '/г стакана.
Сахар C/4 стакана) доводят с водой до кипения, снимают
пену, кладут масло, разминают лопаткой и охлаждают смесь
до комнатной температуры. К полученной массе добавляют
ванильный сахар, смешанную с содой муку и замешивают не
очень крутое тесто. Раскатывают тесто на доске в пласт
толщиной 5-6 мм. С пласта сметают лишнюю муку и
равномерно посыпают его сахарным песком 01г стакана), затем
вафельной или рифленой скалкой прижимают сахар к тесту.
Вырезают из пласта круглой или овальной выемкой
коржики, кладут их на слегка смазанный жиром противень
сахаром кверху и выпекают 8-10 минут при температуре
200-220-С.
БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Мука ТМг стакана. Яйца 3 штуки.* Топленое масло 1 столовая
ложка. Молоко 1 кг. Сахар-песок 2 столовые ложки. Кусочек
свиного сала для смазывания сковороды. Масло для емпзывания
готовых блинчиков 50 г.
Начинка. Яблоки 1 кг. Сахар-песок \11г стакана. Сметана
100 г. Яйца 2 штуки.
Пекут блинчики, складывают их в кастрюлю, переклады-
перекладывая мелко нарезанными яблоками, пересыпая сахаром и
смазывая маслом (сверху в кастрюле должны быть блинчики).
Смешивают яйца со сметаной и оставшимся количеством
сахар, заливают пирог сверху и ставят печь в духовой шкаф.
Когда пирог отстанет от стенок кастрюли, его выкладывают
на блюдо, режут на порции и подают.
ЖАРЕНЫЕ ШАРИКИ С КОНФИТЮРОМ
Мука 1 i/i стакана. Кислое молоко (со сцеженной сывороткой)
2 стакана. Яйца 3 штуки. Растительное масло I стакан. Питьевая
сода I чайная ложка. Соль 1 щепотка. Конфитюр из слив.
1 рюмка вина.
Яйца и кислое молоко хорошо взбивают с содой и солью,
после чего постепенно подмешивают муку. Полученное тесто
271

6epyi столовой ложкой, предварительно погружая ее в жир
и опускают шарики в глубокую посуду с разогреты*
фритюром. Жарят до золотистого цвета. Затем выбиракп
шумовкой и отцеживают, откинув на перевернутое сито. В
горячем вине разводят конфитюр, поливают шарики и
подают.
Жареные шарики можно подать также с винным ил*
ванильным соусом.
СЛОЕНЫЕ ТРУБОЧКИ С СЫРНЫМ КРЕМОМ
Мука lJ/4 стакана. Масло 200 г. ноли 1 стакан.
Крем. Мука пшеничная 1 чайная ложка. Мука каргофельма»
1 чайная ложка. Молоко l'/j стакана. Масло сливочное 200 >
Острый плавленый сыр 200 г. Рубленая ветчина 2 столоиые ложкк
Соль и перец по вкусу. Тертый сыр для посыпки. Яйцо для смлзк»
Слоеное тесто раскатывают в 7-й раз и нарезают его не
полоски шириной 21/г см. На смазанные маслом металл и
ческнг прямые трубочки накручивают спиралью полоски из
теста так, чтобы один край их находил на другой на 1 см
Трубочки должны быть длиной 6-7 см. Смазывают каждую
трубочку яйцом, посыпают тертым сыром. Раскладывают на
смазанный маслом лист и ставят в горячую духовку. Когда
трубочки зарумянятся, убавляют жар и допекают их на
среднем огне. Испеченные трубочки снимают с металлических
формочек, остужают и наполняют сырным кремом из
кондитерского мешочка. Крошками измельченных трубочек
посыпают крем, выступающий из трубочек с обоих концов.
Подают на плоской тарелке, покрытой салфеткой.
Крем. Смешивают картофельную и пшеничную муку в
кружке и постепенно разбавляют Чг стакана холодного
молока, чтобы не было комков. Эту смесь выливают в
кастрюлю с 1 стаканом кипящего молока и, непрерывно
мешая, уваривают до густоты. Снимают с огня, остужают.
Плавленый сыр растирают со сливочным маслом до густоты
сметаны и добавляют остуженную мучную массу, кладя ее
по 1 чайной ложке и непрерывно растирают. Приготовленный
крем перчат, солят по вкусу, добавляют мелко нарубленную
ветчину, перемешивают.
ТАРТАЛЕТКИ С СЫРОМ
Мука 3 стакана. Сметана 200 г. Масло сливочное 200 г. Свежий
творог 300 г. Острый тертый сыр 250 г. Яйца 3 штуки. Манная
крупа 1 столовая ложка.
Готовят тесто и наполняют им тарталетки. Кладут в них
сырный фарш, заполнив тарталетки на 2/а (так как начинка
272

при выпечке поднимается), ставят на лист и пекут в духовке
со средним нагревом до золотистого цвета.
Фарш. Растирают желтки с творогом и сыром, добавляют
манную крупу и взбитые белки, осторожно вымешивают,
солят.
Тесто для тарталеток. Рубят муку с маслом, вливают
сметану, смешанную с 1 чайной ложкой соли, быстро
замешивают тесто и ставят в холодильник на 10-15 минут.
Раскатывают тесто в тонкий пласт, вырезают из него выемкой
кружки, раскатывают их на смазанные маслом тарталетки
(формочки).
ОЛАДЬИ С СЫРОМ
Мука 2 стакана. Молоко \1/г стакана. Яйца 2 штуки. Сыр 250 г
Топленое масло 50 г. Соль по вкусу.
Желтки растирают с солью, помешивая, добавляют молоко
и муку. Готовят тесто, затем вводят в него взбитые белки
яиц и осторожно перемешивают. Тесто должно быть густым,
как сметана. Нарезают сыр тонкими квадратными кусочками.
На разогретую сковороду с топленым маслом кладут по 1
столовой ложке теста, а сверху — по кусочку сыра, после
чего обжаривают оладьи с обеих сторон. Перед подачей на
стол поливают топленым маслом.
СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ
Мука I1/* стакана. Масло сливочное 200 г..Вода Va стакан*
Острый тертый сыр 50 г. Яйцо I штука.
Слоеное тесто раскатывают в 6-й раз, обильно посыпают
тертым сыром, сворачивают втрое и ставят на 20 минут в
холодильник. Вынимают, раскатывают в 7-й раз в пласт
толщиной в полпальца, смазывают взбитым яйцом, посыпают
оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным
горячей водей, нарезают полоски шириной 3 см, длиной
7 см, кладут на смоченный холодной водой противень и
ставят в хорошо нагретую духовку.
Когда палочки хорошо зарумянятся и будут свободно
сходить с листа, снимают их, складываю-: в форме колодца
на плоской тарелке и подают.
273

ПИРОЖНЫЕ С СЫРОМ
Тесто песочное 300 г. Сыр 200 г.
Крем. Молоко 1 стакан. Мука 1 столовая ложка. Масло 10 г.
Яйца 2 штуки. Шепотка соли, перца.
На смазанный противень кладут тесто толщиной 5 мм и
покрывают его тонко нарезанным или натертым сыром.
Сверху смазывают заварным кремом, приготовленным из
молока, муки, яиц с добавлением соли и перца. Противень
должен быть покрыт на 1Ц высоты. Пекут 20 минут в
духовке. Готовый пирог разрезают на пирожные.
пирог с сыром
Мука 1 стакан. Сливочное масло 125 г. Сметана 3 столовые
ложки. Соль *Л чайной ложки.
Начинка. Тертый сыр 2 стакана. Яичные желтки 4 штуки.
Сливки 2 стакана. Соль '/; чайной ложки. Молотый красный
перец 1/8 чайной ложки. Мука 1 столовая ложка.
Муку всыпают на блюдо, добавляют соль и сливочное
масло и замешивают тесто. Добавляют сметану. Месят до
тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к стенкам
блюдя. Скатывают тесто в комок и оставляют на 3 часа в
холодильнике. Охлажденное тесто раскатывают в круг на
доске. С помощью скалки перекладывают круг на смазанный
маслом противень или в форму.
Натертый на терке сыр смешивают с мукой и высыпают
его ровным слоем на тесто. Взбивают яичные желтки со
сливками, солью и красным перцем. Поливают взбитыми
яйцами сыр и ставят пирог в предварительно хорошо
нагретую (до 200°С) духовку на 15 минут. Уменьшают нагрев
в духовке до 150°С и держат пирог еще 25 минут или до
тех пор, пока он не подрумянится.
КОРЖИКИ С СЫРОМ
Мука 3 столовые ложки. Молоко 2 стак.-.на Сливочное масло
50 г. Тертый сыр 3 стакана. Яйцо I штука. Яичные желтки
2 штуки. Толченые сухари 10 г.
Муку поджаривают в масле до бледно-желтого цвета,
смешивают с молоком и варят минут пять. Добавляют тертый
сыр, перемешивают, вливают яйцо, взбитые желтки, вновь
ставят на огонь и сильно взбивают до тех пор, пока не
начнется кипение. Тогда полученную массу снимают с огня,
немного остужают, выкладывают на смазанный маслом и
274

обсыпанный сухарями противень, разрезают на порции и
запекают до готовности.
СЛОЕНЫЕ КОРЖИКИ С КРЕМОМ ИЗ РОКФОРА
Мука 200 г. Масло 200 г. Вода 1 стакан.
Крем. Масло сливочное 250 г. Сыр рокфор 250 г. Сливки
3/« стакана.
Готовят слоеное тесто, раскатывают его в 7-й раз в пласт
толщиной в полпальца и вырезают выемкой кружки
диаметром 3-4 см. Укладывают на лист и ставят в хорошо
нагретую духовку. Когда тесто сильно поднимется и коржики
начинают румянится, убавляют жар и допекают до готовно-
готовности, затем снимают коржики с листа, остужают и, разделив
каждый по слоям пополам, смазывают внутри кремом. Затем
соединяют обе половинки и украшают каждый коржик
кремом из кондитерского мешочка с наконечником «звездоч-
«звездочка». Кое-где на крем можно положить по ягодке брусники
или клюквы, а посредине — половинку маслины без
косточхи. Подают на плоской тарелке, покрытой салфеткой.
Крем. Рокфор растирают со сливочным маслом и,
постепенно добавляя сливки, взбивают.
ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ
Мука 1 стакан. Замороженное сливочное масло 125 г. Тертый
сыр 1 стакан. Соль \xli чайной ложки. Щепотка красного перца.
Муку, соль и красный перец смешивают, высыпают на
доску, кладут на муку сливочное масло, высыпают сыр и с
помощью двух ножей рубят. Быстро замешивают тесто,
скатывают его в шар, заворачивают в целофан и ставят в
холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто раскатывают
на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной */г
см. Нарезают на полоски размером 1'/2х7 см и укладывают
их на смазанный маслом противень. Противень ставят в
предварительно сильно нагретую (до 200*С) духовку на 8
минут и держат в ней до тех пор, пока печенье слегка не
подрумянится.
Печенье можно подавать как в холодком, так и в горячем
виде. Хранят его в герметичных банках.
275

ПЛШТЕТИКИ ИЗ ПЕСОЧНО-ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Мука \Чл стакана. Маргарин 120 г. Дрожжи 30 г. Молоко
*/4 стакана. Сахар-песок V2 чайной ложки. Тертый сыр 100 г.
Яйцо для смазывания.
Просеивают муку, добавляют маргарин, рубят. Дрожжи
растирают с сахаром и молоком, солят. Все перемешивают,
быстро в тщательно замешивают тесто. Раскатывают его в
пласт толщиной Х1г см, нарезают на прямоугольники
размером 6x8 см. На середину прямоугольника кладут
натертый сыр. Сворачивают рулоном, укладывают на лист,
смазанный жиром. Когда тесто подойдет, смазывают яйцом
¦ ставят в хорошо нагретую духовку.
ПОНЧИКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА С СЫРОМ
Мука 1V4 стакана. Сливочное масло 100 г. Тертый сыр 200 г.
Яйца 4 штуки. Яичные желтки 3 штуки. Вода 250 г. Тертый
сыр для посылки 100 г.
Воду с маслом кипятят, засыпают сразу всю муку и варят
на слабом огне, помешивая до тех пор, пока тесто не
загустеет в не начнет отставать от кастрюли. Тесто слегка
остужают и вбивают в него 4 яйца и 3 желтка, непрерывно
растирая, добавляют натертый сыр, хорошо вымешивают.
Готовое тесто берут чайной ложкой и опускают в кипящее
масло. Как только пончики начнут сильно вздуваться,
лопаться и на них появятся румяные корочки, вынимают
их, сушат на бумаге и обваливают в натертом сыре. Пончики
подают в глубокой вазе как закуску к коктейлям.
РУЛЕТ ОРЕХОВЫЙ
Мука 3 столовые ложки. Желтки 7 штук. Белки 9 штук. Сахарная
пудра 200 г. Грецкие Орехи 70 г. Лимонный сок 1 столовая
Начинка. Очищенные орехи 250 г. Сахар-песок 250 г.
Вода 3Л стакана. Лимонный сок 1 лимона. Ром 1 столовая ложка.
Глазурь. Шоколад 100 г. Сливки Vj стакана. Масло
сливочное 50 г. Порошок ванильного сахара 1 пакетик.
Готовят лист для теста, выстилают его пергаментной
бумагой, смазывают дно и бока сливочным маслом, посыпают
мукой и ставят на холод. Желтки растирают с сахарной
пудрой, постепенно прибавляя 1 чайную ложку лимонного
сока ели 6%-ного уксуса. В растертую массу всыпают муку,
перемешивают с пропущенными через мясорубку орехами,
276

у выкладывают взбитые в густую пену белки и,
поворачивая по кругу миски с содержимым, ложкой сверху
вниз вымешивают осторожно тесто, чтобы не помять белка,
выкладывают слоем в палец толщины на приготовленный
лист; мокрыми руками разравнивают пласт, чтобы он был
везде одинаковой толщины, иначе рулет выйдет кривой.
Выпекают тесто в духовке с небольшим жэром (следят, чтобы
бисквит не перепекся; при нажиме на него пальцем на
поверхности должна оставаться ямка, но тесто под ней не
должно быть жидким). Выкладывают бисквит, остужают,
затем смазывают приготовленной начинкой и быстро заво-
заворачивают рулетом.
Сверху рулет заливают шоколадной глазурью, обсыпают
рублеными орехами, натертым на широкой терке шоколадом.
Поставить в холодильник.
Начинка. Варят сироп из сахара, 1 чайной ложки уксуса
или лимонного сока (сироп должен тянуться за ложкой, как
нитка). В готовый сироп добавляют сок из '/г лимона,
молотые орехи и ром. Все хорошо растирают до полного
остывания массы. Этой массой смазывают рулет.
Глазурь. 100 г разогретого шоколада, '/з стакана сливок,
50 г сливочного масла, ванильный сахар размешивают и
проваривают до густоты.
Горячей глазурью быстро обмазывают рулет широким
ножом.
СЫРНЫЙ КЕКС
Мука 1 стакан. Тертый сыр 1 стакан. Сливочное масло 100 г.
Яичные желтки 2 штуки.
Из сливочного масла, тертого сыра, муки, желтков
замешивают тесто, которое раскатывают и кладут в форму
для кекса.
Выпекают кекс в духовке в течение 40-50 минут.
КНЕДЛИКИ СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ (СЛИВАМИ.
АБРИКОСАМИ, КЛУБНИКОЙ. ВИШНЯМИ) ИЛИ
ТВОРОГОМ
Мука 2'/2 стакана.
Начинка. Творог 150 г. Яйцо I штука. Молоко I ложка,
если творог сухой, то 2 ложки. Масло 50 г. Сахар, соль по вкусу.
Любые ягоды.
Замешивают на дрожжах тесто, раскатывают его на листы
толщиной 0,5 см. Раскатанное тесто делят на квадраты
(размер стороны 4-5 см), кладут ягоды или фрукты на
277

середину и слепляют концы. Варят кнсалики в «длящей
подсоленной воде. Когда они будут готовы, укладывают на
тарелку, посыпают сахарной пудрой, тертым творогом с
корицей или маком, поливают растопленным маслом.
ХУРАБЬЯ
Мука 3 стакана. Свиной жир 300 г. Сахар-песок 1 стакан.
В свиной жир кладут сахарный песок и тщательно
вымешивают до образования однородной массы. Затем
струйкой всыпают муку и как можно быстрее замешивают
тесто так, чтобы оно было крутым. Раскатывают его скалкой
в пласт. Стаканом или рюмкой вырезают кружочки,
полумесяцы. Смазывают печенье яйцом, посыпают сахарным
песком, корицей.
Выпекают его в среднем отделении духовки на противне,
смазанном жиром.
РУЛЕТ С ИЗЮМОМ
Мука 2 стакана. Сахар-песок 4 столовые ложки. Масло 4 столовые
ложки. Яйца 4 штуки. Дрожжи 10 г. Соль V* чайной ложки.
Вода yU стакана. Изюм 2 стакана. Масло 100 г. Сахар-песок для
посыпки изюма 4i стакана. Яйцо для смазки. Сахарная пудра
для обсыпки 1 столовая ложка.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм и шириной
40 см. Поверхность смазывают яйцом, равномерно насыпают
на нее изюм, который затем обсыпают сахаром. Сворачивают
пласт в рулет, кладут его швом вниз на смазанный маслом
противень и немного прижимают. После полной расстежки
(примерно 30-40 минут) смазывают поверхность рулета
маслом, делают проколы во многих местах деревянной
палочкой и выпекают 25-30 минут при температуре 200-
220°С. После выпечки слегка смазывают поверхность рулета
маслом и посыпают сахарной пудрой.
РУЛЕТ С ЯБЛОКАМИ
Мука 1 стакан. Сахар-песок 2 стакана. Яйца 3 штуки. Сметана
Чг стакана. Яблоки 600 г. Творог 100 г. Масло 100 г.
Яблоки очищают и разрезают каждое на 8 частей и
каждую часть нарезают поперек тонкими пластинками. Масло
растирают с творогом в однородную массу, солят, добавляют
муку. Замешенное тесто разрезают пополам и ставят в
27»

холодильник на 3 часа. Остуженное тесто раскатывают в 2
коржа, каждый покрывают нарезанными яблоками, сверху
густо посыпают сахаром, сворачивают рулетом, смазывают
яйцом и ставят в духовку со средним жаром.
ОРЕХОВЫЕ ТРУБОЧКИ
Мука 3 стакана. Сметана 1 стакан. Сливочное масло 2/з стакана.
Начинка. Орехи грецкие lVj стакана. Сахар-песок 1 стакан.
Мед 'Л стакана. Корица lU чайной ложки. Желток дл»
смазывания.
Взбивают размягченное сливочное масло, помешивая,
добавляют сметану, а затем муку и замешивают тесто.
Замешенное тесто выкладывают на стол, добавляют остав-
оставшуюся муку и месят 10 минут.
Одновременно готовят начинку. Ядра грецких орехов
пропускают через мясорубку, добавляя сахар, молотую
корицу, мед и все перемешивают.
Готовое тесто разрезают на куски весом -по 50 г,
раскатывают на полоски так, чтобы один конец был
несколько расширен. Поверхность теста смазывают маслом.
На полоски кладут начинку и сворачивают их трубочкой.
Приготовленные трубочки выкладывают на смазанный маслом
противень, смазывают яйцом и выпекают 30 минут в духовке.
Готовые трубочки посыпают сахарной пудрой с ванилином.
ТВОРОЖНИКИ
Мука Vj стакана. Сахар-песок 2 столовые ложки. Масло
2 столовые ложки. Творог 500 г. Яйцо 1 штука. Сметана
1/г стакана. Ванилин !Л порошка.
Творог протирают через сито, кладут в кастрюлю,
всыпают туда же '/4 стакана просеянной муки, сахар, соль,
ванилин, добавляют сырое яйцо. Вес это хорошо перемеши-
перемешивают, выкладывают на посыпанный мукой стол, скатывают
творожную массу в форму толстой колбаски и разрезают се
поперек на 10 равных по величине лепешек. Каждую
лепешку обваливают в муке, придают форму биточка, кладут
на разогретую с маслом сковороду и обжаривают с обеих
сторон до образования румяной корочки.
Готовые творожники укладывают на блюдо. Можно их
Обсыпать сахарной пудрой. Подают творожники горячими со
сметаной или фруктовым сиропом.
|	279

ХВОРОСТ ФИГУРНЫЙ
Мука 2'/г стакана. Желтки 3 штуки. Сахарная	пудра I столовая
ложка. Коньяк 2 столовые ложки. Сметана 1	столовая ложка.
Молоко 1/г стакана. Топленое масло 1 стакан.	Соль '/< чайной
ложки.
Молоко, сметану, желтки, сахарную пудру, соль и коньяк
хорошо перемешивают и постепенно всыпают муку, замеши-
замешивают крутое тесто.
Тесто раскатывают тонким слоем, как на лапшу, нарезают
узкими полосками длиной 10-12 см, переплетают их,
складывают по 2-3 полоски вместе, соединяют концы, слегка
смазывают белком. Можно тесто разделать в виде розочек.
Для этого вырезают кружки разных размеров, кладут один
на другой, придавливают серединку, а по краям кружков
делают прорезы.
Разделанное тесто опускают в горячий жир, подготовлен-
подготовленный из топленого масла с добавлением смальца. Готовый
хворост вынимают вилкой из жира на бумагу и посыпают
сахаром, истолченным и смешанным с ванилином, цедрой
или корицей.
КОРЖИКИ
Мука 2 стакьня. Масло 2 столовые ложки. Сметана 2/з стакана,
Сахар-песок 3 столовые ложки. Яйцо 1 штука. Сода Чг чайной
ложки.
Муку просеивают на стол холмиком, делают в нем
углубление, в которое кладут сметану, яйцо, сахар, соду,
соль по вкусу, размягченное масло и замешивают тесто.
Раскатывают его толщиной в '/г см и круглой выемкой
вырезают коржики. Укладывают их на лист, смазывают
яйцом и выпекают 10-15 минут в духовке.
ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ «ЛИЗЛВЕТКИ»
Мука lVj стакана. Яйца 3 штуки. Творог 500 г. Сахар-песо»
5 столовых ложек. Сода 1 чайная ложка. Соль 1 чайная ложка
Маргарин 3 столовые ложки. Масло растительное для жарки.
Творог протирают через сито, добавляют яйца, маргарин,
сахарный песок, соль, соду, просеянную муку. Затем все
хорошо перемешивают, замешивают тесто.
Из теста делают шарики величиной с грецкий орех и
жарят на растительном масле.
280

ПИРОГ ОНЕР»
Мука 21/г стакана Сахар-песок I стакан Масло или маргарин
200 г. Яичные желтки 2 штуки. Кефир */< стакана. Сола I «айна*
ложка. Соль '/i чайкой ложки.
Глазурь. Яичные белки 2 штуки Сироп I стакан
Муку смешивают с содой и просеивают. Масло и сахар
растирают до пышного состояния, постепенно добавляя
желтки и соль. Все хорошо перемешивают и добавляют муку,
кефир. Вымешивают тесто до получения однородной массы.
Готовое тесто раскатывают на два пласта, укладывают на
смазанный маслом противень и выпекают при температуре
Z20-250T. Коржи остужают.
Белки взбивают веничком до увеличения объема в 3-4
раза. Затем в него вливают тонкой струей сахарный сироп,
не прекращая взбивать крем. Этот крем подкрашивают по
желанию в любой цвет. Готовым кремом смазывают пирог
ПОНЧИКИ С ОРЕХАМИ (БЕЗДРОЖЖЕВЫЕ)
Мука 2 стакана. Сливочное масло 60 г. Яйца 4 штуки. Яичные
желтки 2 штуки. Вода 300 г. Вишня 350 i. Сахар-пудра 200 г
Какао-порошок 40 г. Молотый грецкий орех 100 г. Ром или
коньяк 50 г. Смалеи 600 г. Щепотка соли
В воду кладут сливочное масло, соль, 20 г сахарной пудры
и доводят до кипения. Непрерывно помешивая, постепенно
прибавляют муку и варят, пока масса не начнет отставать
от стенок посуды. Сняв с огня и продолжая помешивать,
охлаждают до 25-ЗСГС. В охлажденную массу, постоянно
помешивая, вбивают яйца и желтки, по одному с интервалом
4-5 минут.
Противень смазывают сливочным маслом или смальцем,
уклаг.ывают на него полученную массу толщиной в 0,5 см.
Поверхность приглаживают ножом.
Молотое ядро ореха смешивают со 100 г сахара и ромом
или коньяком. Из вишен удаляют косточки, начиняют их
ореховой начинкой и укладывают на тесто на таком
расстоянии, чтобы при разрезании получились равномерные
квадратики с вишней посредине. Каждый квадратик склеи-
склеивают и руками формуют из них круглые шарики. Жарят в
большом количестве смальца. Оставшийся сахар смешивают
с порошком какао и посыпают горячие пончики.

БУЛОЧКИ С КУРАГОЙ И КАРДАМОНОМ
Мука 1 кг. Курага 200 г. Молоко 172 стакана. Маргарин 100 г.
Яйца 4 штуки. Сахар-песок 20 г. Дрол
ложки. Кардамон l/t чайной ложки.
Яйца 4 штуки. Сахар-песок 20 г. Дрожжи 20 г. Орехи 2 столовые
V4 «
Приготовить опарное тесто. Кардамон и мускатный орех
мелко растереть и положить в тесто во время замешивания.
Курагу промыть, порезать мелкими кубиками и добавить в
тесто вместе с жиром. Сформовать булочки, уложить их на
противень по две рядом. После расстойки смазать их яйцом,
посыпать сверху сахаром и выпекать.
ШАРЛОТКА ИЗ ЯБЛОК
Мука 4 столовые ложки. Яйца 4 штуки. Яблоки 4 штуки. Молоко
1	стакан. Сливочное масло 3 столовые ложки. Соль 1/8 чайной
ложки. Ванилин на кончике ножа.
Яблоки средней величины очищают, нарезают ломтиками
и слегка тушат со столовой ложкой сливочного масла. Кладут
в миску муку, соль, ванилин, вбивают яйца и перемешивают,
вливают молоко и снова перемешивают. На сковороде
растапливают сливочное масло, выливают часть смеси, кладут
яблоки и заливают остатком смеси. Выпекают в духовом
шкафу при средней температуре. Готовый омлет выложить
на блюде, посыпать сахаром. Подают горячим.
СЫРНЫЙ БИСКВИТ
Мука 1/г стакана. Желтки 5 штук. Сыр 125 г. Белки 3 штуки.
Взбивают в пену желтки яиц, добавляют натертый на
мелкой терке сыр и муку, стараясь получить однородную
массу. Отдельно взбивают предварительно охлажденные
белки, смешивают с белково-сырнон массой и выпекают в
форме или на противне, смазанных жиром. Выпекают 40
минут на среднем огне. Сверху бисквит присыпают мукой.
ТВОРОЖНЫЕ ПЛЮШКИ
Мука 4 столовые ложки. Сахар-песок 3 столовые ложки. Яйца
2	штуки. Масло 100 г. Творог 250 г. Джем 150 г.
Готовят тесто с творогом, мукой, яйцами, маслом,
сахаром, солью, хорошо его вымешивают и дают постоять
под салфеткой 20 минут. Раскатывают в пласт толщиной
282

0,5 см и вырезают кружочки диаметром 15 см. На середину
каждого кружка кладут чайную ложку джема и края
соединяют. Смазывают яйцом и выпекают в духовке на
среднем огне в течение 20 минут.
ВИРТУТА С КАПУСТОЙ
Мука 3 стакана. Вода 250 г. Кислая капуста I кг 350 г.
Сахар-песок 3 чайные ложки. Морковь 3 штуки. Луковица
1 штука.
Готовят пресное тесто из муки с водой. Дают ему
выстояться полчаса, после чего раскатывают скалкой тонким
слоем. Фарш приготавливают так: жарят на сковороде в
растительном масле капусту, добавляют туда морковь,
репчатый лук и немного сахарного песку. Раскатанное тесто
сбрызгивают растопленным сливочным маслом. На первый
слой теста кладут второй, на второй — третий. А затем
выкладывают на него фарш и сворачивают все рулетом.
Рулет кладут на лист и ставят в духовку. Готовую виртуту
режут на куски и подают в блюде.
КОРЖИКИ С ИЗЮМОМ
Мука 2 стакана. Сахар-песок 4 столовис ложки. Масло 50 г.
Яйца 2 штуки. Изюм •/« стакана. Простокваша 2/э стакана. Сода
V* чайной ложки. Ликер 3 столовые ложки.
Муку перемешать с содой и просеять. Масло размять до
исчезновения комков, изюм промыть теплой водой и откинуть
на дуршлаг.
Положить изюм в глубокую тарелку и, периодически
помешивая, сбрызнуть ликером.
Сахар растворить в простокваше и яйцах, затем из всех
продуктов быстро замесить тесто, разделать и выпечь.
ПЕЧЕНЬЕ «СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ ДЛЯ ПИВА*
Мука 2 стакана. Сахар-песок 2 чайные ложки. Масло 100 г.
Сметана 6 столовых ложек. Сода V« чайной ложки. Соль 1 чайная
ложка. Тмин 1/г чайной ложки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на
полоски. шириной 10 см, каждую полоску разрезать поперек
на узкие полосочки шириной 5 мм. На стол высыпать соль
и тмин, в которых обкатать каждую полосочку, положить
283

на смазанный маслом противень и выпекать 10—12 минут
при температуре 220-240'С.
ПЕЧЕНУШКИ КАРДАМОННЫЕ
Мука I Vj стакана. Сахар-пудра */2 стакана. Масло или маргарин
140 г. Яйцо 1 штука. Изюм 50 г. Сода 2 чайные ложки. Лимоннаа
кислота 2 чайные ложки. Тертый кардамон 3 чайные ложки (или
молотый кофе или какао I чайная ложка).
Масло растереть с мукой. Добавить к ним сахарную яудру,
смешанную с содой, лимонной кислотой. Яйцо взбить,
смешать с кардамоном (или кофе, какао, лимонной, апель-
апельсиновой цедрой) и с мелко нарезанным ошпаренным
кипятком изюмом. Соединить все вместе в тесто. Поместить
на смазанный маслом лист чайной ложечкой, не формуя,
просто бесформенными кусочками и выпекать на умеренном,
спокойном огне около 20 минут.
Примечание. Не смущайтесь, если тесто при
соединении всех частей не «получается», то есть если оно
не скрепляется, как будто ему не хватает влаги. Ничего не
добавлять! Продолжая смешивать, тщательно тереть. Всего
должно хватить точно, если компоненты взяты не на глазок,
а правильно взвешены.
ПЕЧЕНЬЕ «АЛЬБЕРТА»
Мука 1 стакан. Картофельная мука 2> столовые ложки. Сахар-песок
1/г стакана. Масло 100 г. Молоко 1/4 стакана. Желтки 5 штук
Ванильный сахар по вкусу. Сода 1Ц чайной ложки.
Сахар растворяют в молоке, добавляют желтки, ваниль-
вый сахар, размягченное масло и все перемешивают. В конце
замеса добавляют муку и соду и замешивают крутое тесто.
Через 30 минут раскатывают тесто в пласт толщиной 3-5
мм. Выемками разрезают пласт на мелкие печенья. Выпекают
на сухом противне 8-10 минут при температуре 18О-2ОО*С
ПЕЧЕНЬЕ С АБРИКОСОВЫМ ПОВИДЛОМ
Мука 2 стакана. Сметана 50 г. Сливочное масло или маргарин
80 г.* Яичный желток 1 штука. Порошок для печенья 10 г.
Сахарная пудра 100 г. Абрикосовое повидло 200 г. Тертая
лимонная цедра.
Муку смешивают со сметаной, яичным желтком, порош-
порошком для печенья, 70 г сахарной пудры, затем прибавляют
тертую цедру одного лимона и вымешивают тесто. Раскаты-
284

дают его в пласт толщиной в 3-4 мм, выемкой или
стаканчиком вырезают круглые коржики. В половине кор-
коржиков наперстком выдавливают посредине отверстия. Выпе-
Выпекают все коржики в духовке при средней температуре. Затем
поверхность коржиков без отверстий смазывают абрикосовым
повидлом, накладывают сверху коржики с отверстием в
посыпают смесью сахарной пудры с тертой лимонной цедрой.
СЛАДКИЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОРЖИКИ
Мука 1 стакан. Вареный картофель 100 г. Сливочное масло или
маргарин 80 г. Сахарная пудра 60 г. Яичный желток 1 штука.
Ванильный сахар 10 г. Порошок для печенья 10 г. Тертая
лимонная цедра.
Вареный картофель предварительно пропускают через мясо-
мясорубку, порошок для печенья перемешивают с мукой, добавляют
остальные продукты и вымешивают тесто. Затем раскатывают
его в пласт толщиной в 1,5-2 см, вырезают стаканчиком круглые
коржики и выпекают в духовке при средней температуре.
ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ
Мука Vj стакана. Слимчное масло 200 г. Шоколад 150 г.
Сахарная пудра 200 г. Яйца 4 штуки.
Начинка, Сливки 600 г. Сахарная пудра 600 г.
Сливочное масло взбивают в пену, примешивают сахарную
пудру, тертый шоколад и 4 яичных желтка. Белки взбивают
в крепкую пену, осторожно смешивают с первой массой, затем
по частям домешивают муку. Тесто выкладывают на смазанный
маслом, посыпанный мукой противень и выпекают в духовке
при средней температуре. Сливки взбивают с сахарной пудрой
я намазывают ими остывший корж.
КОШУТСКОЕ ПИРОЖНОЕ
Мука \Чг стакана. Сливочное масло 250 г. Сахар-песок 250 г.
Яйцо 1 штука. Желтки 3 штуки. Сок одного лимона. Молотые
ядра грецких орехов или миндаль.
В течение 30 минут хорошо вымешивают сливочное масло,
сахар, яйцо, желтки и лимонный сок. Затем, продолжая
вымешивать, медленно, небольшими порциями всыпают муку.
Выкладывают эту смесь на смазанный сливочным маслом
противень, посыпают молотыми орехами или миндалем ¦
выпекают в духовке. Готовое тесто нарезают на куски любой
формы.
285

ЭКОНОМНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ ПИРОГ
Мука 3 стакана. Сахар-песок 250 г. Яичный желток I штука. Смалеь
100 г. Сметана 2 столовые ложки. Тертая цедра I лимона, соль.
Начинка. Абрикосовое повидло. Яичный белок I штука
Молотые ядрп грецких орехов. Сахар.
Из всех продуктов замешивают тесто и раскатывают два
пласта. Один из них укладывают на смазанный сливочным
маслом и посыпанный мукой противень, вмазывают абрико-
абрикосовым повидлом, посыпают молотыми ядрами грецких орехоь
и накрывают другим пластом. Верхний пласт смазывают
белком, посыпают молотыми орехами, смешанными с саха-
сахаром, и выпекают в духовке.
ШОКОЛАДНЫЙ РУЛЕТ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
Мука 2 стакана. Яйца 5 штук. Сахарная пудра 200 г. Тертый
шоколад 80 г.
Начинка. Сахарная пудра 100 г. Сливочное масло 100 г.
Молотые ядра грецких орехов 200 г. Молоко 100 г. Ром или
коньяк 50 г.
Сахарную пудру и яичные белки хорошо вымешивают,
прибавляют тертый шоколад, муку и крепкую пену иэ
яичных белков. Полученную массу выкладывают тонким
слоем на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой
противень. Выпекают в духовке при средней температуре.
Тем временем готовят начинку. Растирают до образования
пены сливочное масло. Молотые ядра грецких орехов заливают
горячим молоком, смешивают с масляной массой, затем
прибавляют ром или коньяк. Полученной начинкой намазывают
готовый корж и сворачивают рулетом. Сверху рулет посыпают
ванильным сахаром или намазывают кремом для начинки.
Рулет кладут на несколько часов в холодное место.
ТУРИСТСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Мука 2 стакана. Масло 120 г. Сахар-песок 100 г. Яичные желтки
3 штуки. Порошок для печенья l/z- Дрожжи 50 г. Сметана
1 чайиая ложка.
Начинка. Яичные белки 3 штуки. Персиковый джем 150 г.
Сахарная пудра 50 г.
Из вышеуказанных продуктов замешивают крутое тесто.
2/э теста раскатывают в пласт и укладывают в небольшой,
смазанный маслом противень. Остальное кладут на полчаса
в холодильник. Тем временем готовят начинку. Для этого
сахар перемешивают с персиковым джемом и осторожно

арибавляют взбитые в крепкую пену яичные белки. Все
хорошо перемешивают и выкладывают на пласт в противне.
Затем тесто из холодильника на крупной терке натирают
равномерным слоем на начинку. Выпекают в духовке до
румяного цвета и образования хрустящей корочки.
Готовое остывшее печенье нарезают кусочками любой
формы.
Это печенье длительное время сохраняется свежим.
ФИРМЕННЫЙ ТОРТ
Мука Э столовые ложки. Масло 50 г. Яйца 2 штуки. Сахар-песок
100 г.
Крем. Крепкий черный кофе 200 г. Сахар-песок 180 г. Какао
20 г. Яичные желтки 2 штуки. Вишни, настоянные в роме или
коньяке.
Глазурь. Какао 20 г. Сахар-песок 20 г. Сливочное масло
30 г. Немного волы.
В сбитые в крепкую пену белки по одному прибавляют
желтки, сахар, муку и растопленное, но не горячее сливочное
масло. Вымешивают, выкладывают в смазанную сливочным
маслом форму для тортов я выпекают до золотисто-желтого
цвета. Испеченный торт, не вынимая из формы, покрывают
кремом, сверху укладывают очищенные от косточек, насто-
настоянные в роме вишни и ставят на один час в холодильник.
Крем готовят так: яичные желтки вымешивают с сахаром
оо образования пенистой массы, прибавляют порошок какао,
разбавляют черным кофе и варят на пару по образования
густой массы. Сняв с огня, помешивая, охлаждают и
смешивают со сливочным маслом.
Вынув торт из холодильника, покрывают его глазурью.
Готовят ее так: порошок какао и сахар смешивают и варят
в небольшом количестве воды до образования густой массы.
Сняв с огня, сразу же кладут сливочное масло и мешают,
пока оно не растает.
Покрыв глазурью, торт снова ставят в холодильник.
ТОРТ «ТЕЩА^
Мука 2 стакана. Сливочное масло 200 г. Яичные желтки 2 штуки.
Сахар-песок 50 г. Немного соли и молока.
Начинка. Сахар с ванилином 250 г. Яичные желткц 8 штук.
Молотые ядра грецких орехов 200 г. Пена 10 яичных белков.
Панировочные сухари 2 столовые ложки
Из сливочного масла, муки, яичных желтков, сахара, соли
молока вымешивают тесто средней консистенции, делят на
287

2 части и ставят в холодное место на 1 час. Готовят форму
для выпечки тортов (смазывают маслом и посыпают мухой),
укладывают в нее половину теста, намазывают начинкой,
накрывают второй частью теста, поверхность смазывают
яйцом и прокалывают в нескольких местах вилкой. Выпекают
торт в горячей духовке.
Приготовление начинки: 250 г сахара, 8 яичных желтков
взбивают в пену и вводят в нее постепенно молотые ядра
орехов, крепкую пену 10 яичных белков, панировочные
сухари.
ТОРТ «МУШКЕТЕРЫ»
Мука 1 стакан. Яйца 5 штук. Сахар-песок 180 г. Ванильный
сахар l/i пачки. Сливочное масло 250 г. Белые сухари I столовая
ложка. Порошок для печенья 1 пачка.
Прослойка и крем. Вишневое или малиновое
варенье. Молотые ядра грецких орехов. Сахарная пудра 60 г.
Яйца 2 штуки. Молоко 2 столовые ложки. Ванильный сахар Vj
пачки. Тертый шоколад 60 г. Сливочное масло 60 г.
5 яичных желтков, сахар и ванильный сахар взбивают в
пену, добавляют к ней растертое добела сливочное масло,
просеянные сухари, смешанный с мукой порошок для печенья
и крепкую пену из 5 яичных белков. Форму для выпечки
тортов смазывают сливочным маслом, посыпают сухарями и
выпекают в ней при средней температуре четыре одинаковых
круглых пласта.
Торт готовят так: нижний пласт покрывают кремом,
второй — фруктовым повидлом, а сверху посыпают молотым
орехом. Третий пласт намазывают снова кремом. Весь торт
покрывают кремом и посыпают ванильным сахаром.
Крем. 60 г сахарной пудры растирают с двумя яйцами в
пену, добавляют к ней 2 столовые ложки молока, ванильный
сахар и варят густую массу. Помешивая, охлаждают ее,
добавляют тертый шоколад, сливочное масло и все растирают
в однородную массу.
ХОЛОДНЫЙ ТОРТ
Мука I стакан. Сливочное масло или маргарин 150 г. Молотые
ядра грецких орехов 150 г. Молоко 100 г. Яйца 6 штук. Сахарная
пудра 120 г. Абрикосовое повидло 150 г.
Все продукты смешивают в такой очередности: сливочное
масло растирают с сахарной пудрой и желтками, затем,
непрерывно помешивая, прибавляют мелко молотые ядра
орехов, муку и молоко. Тесто делят на б одинаковых кусков.

раскатывают в тонкие пласты, выкладывают на смазанный
маслом противень и выпекают в духовке при средней
температуре. Тем временем яичные белки, сахарную пудру
и повидло на слабом огне взбивают в крепкую пену.
Выпеченные коржи намазывают этой массой и укладывают
друг на друга. Сверху торт также смазывают массой и ставят
на 2 дня в холодильник или холодное место.
КЛУБНИЧНЫЙ ТОРТ СО СЛИВКАМИ
Мука 1 стакан. Сливочное масло 40 г. Яйца 6 штук. Яичные
желтки 4 штуки.
Начинка. Сливки 200 г. Сахар-песок 50 г. Клубника
150 г. Коньяк или ликер.
Украшение. Сливки 100 г. Сахар. Клубника.
Яйца, желтки и сахарную пудру смешивают и, непре-
непрерывно взбивая веничком, варят на пару до получения густой
массы. Затем продолжают взбивать до охлаждения, прибав-
прибавляют муку и растопленное сливочное масло. Форму для торта
смазывают сливочным маслом, выкладывают в нее получен-
полученное тесто и выпекают. Готовый торт охлаждают, разрезают
вдоль пополам и начиняют начинкой, приготовленной
следующим образом: сливки взбивают и смешивают с
сахаром. 50 г клубники протирают сквозь сито, 100 г —
нарезают продольными кусочками, сбрызгивая коньяком или
ликером' и смешивают со взбитыми сливками.
Сверху торт также смазывают взбитыми сливками в
украшают целыми ягодами клубники, обвалянными в сахаре.
ИНДИЙСКИЕ ТОРТИКИ
Мука 6 столовых ложек. Яйца 6 штук. Сахарная пудра 6 столовых
ложек. Сливки Х1г л. Щепотка соды.
Глазурь. Какао 3 столовые ложки. Сахар-песок 3 столовые
яожки. Сливочное масло 30 г.
В течение 30 минут хорошо вымешивают желтки с
сахарной пудрой и содой. Затем попеременно небольшими
дозами прибавляют муку и взбитые в крепкую пену белки.
. Полученное тесто выкладывают в смазанные сливочным
маслом небольшие формочки, наполняя их до половины.
Выпекают в духовке при средней температуре. Каждое
остывшее изделие разрезают пополам (поперек), вынимают
часть мякоти, а образовавшееся углубление заполняют
взбитыми в крепкую пену подслащенными сливками. Сверху
поливают шоколадной глазурью. Готовят ее так: порошок
какао смешивают с сахаром, прибавляют немного воды и.
289

помешивая, варят до загустения. Сняв с огня, еще горячим
размешивают со сливочным маслом. Когда масло полностью
растает, горячей глазурью заливают тортики.
ТОРТ ИЗ БЛИНОВ
Мука 1'/2 стакана. Яйца 2 up ухи. Молоко, щепотка соли.
Крем. Яичные желтки 8 штук. Сахар-песок 8 столовых ложек.
Мука 2 чайные ложки. Молоко 300 г. Шоколад 4 дольки.
Начинка. Молотые ядра грецких орехов. Молоко. Сахар.
Ром или коньяк. Изюм. Тертая лимонная цедра, абрикосовое
повидло.
Из муки, яиц, молока и соли приготавливают обычное
тесто для блинов. Выпеченные блины укладывают в смазан-
смазанную сливочным маслом форму для торта. Каждый блин
покрывают столовой ложкой абрикосового повидла. Попере-
Попеременно поверх повидла кладут на один блин ореховую
начинку, на другой — шоколадный крем. Затем торт
заливают молоком, сверху посыпают сахаром и выпекают в
духовке до румяного цвета.
Перед подачей на стол торт смазывают шоколадным
кремом.
Ореховая начинка., Молотые ядра грецких орехов варят
в молоке с сахаром, прибавляют немного рома или коньяка,
тертую лимонную цедру, изюм и все хорошо перемешивают.
Шоколадный крем. Хорошо растирают яичные желтки с
сахаром, прибавляют муку, размешивают с молоком, кладут
шоколад и, непрерывно взбивая веничком, варят на слабом
огне до получения густой массы.
ПИРОГ НА ЖЕЛТКАХ
Мука 1 стакан. Крахмал 1 столовая ложка. Сахар-песок
3/< стакана. Масло 50 г. Желтки 10 штук. Яйцо 1 штука. Цедра
1 лимона. Фруктовая начинка 1 стакан.
Сахар с яичными желтками и целым яйцом взбивают в
кастрюле веничком при нагревании на водяной баке до 50°С.
Затем, продолжая взбивать, охлаждают массу до комнатной
температуры. Взбитую массу сначала перемешивают с
цедрой, потом с просеянной мукой в смеси с крахмалом и
наконец с растопленным маслом. Кладут тесто толщиной 2-3
см на густо смазанный маслом и обсыпанный мукой
противень и выпекают 20-30 минут при температуре
200-210°С. После выпечки и охлаждения торт разрезают на
два пласта, склеивают фруктовой начинкой, затем глазируют
номадкой.
290

ХЛЕБЦЫ КОНДИТЕРСКИЕ (БЕЗ ЯИЦ)
Мука 2Va стакана. Масло или маргарин 250 г. Сахар-песо*
1/а стакана.
Посыпка. Измельченные орехи. Крупномолотый сахар
Яйцо для смазки.
Мука смешивается с маслом, а затем добавляется сахарная
пудра. Тесто скатывают в длинные жгуты-палочки ¦
варезают чуть наискосок кусочками по 3 сантиметра. Иж
смазывают взбитым яйцом и посыпают сахарным песком или
крупномолотым сахаром, смешанным с рублеными орехами
Разложить на листе и выпекать на умеренном огне до легкого
зарумянивания.
ПУДИНГ ИЗ БЕЛОЙ БУЛКИ
Тертая булка 1V2 стакана. Яйца 5 штук. Молоко \Чг стакана
Сметана '/« стакана. Корица толченая 1 столовая ложка
Сахар-песок I стакан. Яблоки 4i кг. Толченые сухари 2 столовые
ложки. Масло 50 г.
Яйца взбивают ложкой в однородную массу, разбавляют
молоком, всыпают тертую булку, добавляют сметану ¦
корицу. Хорошо вымешенную массу выливают в форму
небольшими порциями, переслаивая мелко нарезанными
яблоками, которые засыпают сахаром. Верх должен быть на
массы. Форму предварительно смазывают маслом и посыпают
сухарями. Выпекают при 160-180°С, подают с вареньем. Этот
пудинг представляет собой изделие, в котором слои массы
чередуются со слоями яблок.
ПУДИНГ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА
Тертый черный хлеб 1 стакан. Масло сливочное 125 г. Яйц»
4 штуки. Сахар-песок 1 столовая ложка. Сметана Уг стакана
Лимонный сох 1 чайная ложка. Цедра 1/г лимона.
Черный черствый хлеб натирают на терке, стакан готовых
крошек заливают растопленным сливочным маслом, расти-
растирают в однородную массу, постепенно добавляют четыре
желтка (по одному), сахар, цедру, сметану и сок лимона.
В хорошо перемешанную массу вливают крепко взбитые
белки, все осторожно вымешивают и выливают в форму,
смазанную маслом. Выпекают при температуре 180-2"
ю-	291

ПУДИНГ ИЗ СУХАРЕЙ
Сухари ванильные 200 г. Молоко 1V2 стакана. Яйца 3 штуки.
Масло сливочное 50 г. Сахар-песок Vj стакана. Изюм '/а стакана.
Соус. Курага 50 г. Вода V; стакана.
Желтки растирают с сахаром, разводят молоком, доводят
на огне до горячего сос-.эяния.
В горячую массу кладут сухари, нарезанные на небольшие
ломтики, встряхивают, чтобы сухари покрылись молочной
массой, накрывают посуду крышкой, убирают с огня и ставят
на 15-20 минут для набухания. Затем белки взбивают в
крепкую пену и смешивают с сухарной массой, туда же
добавляют изюм.
Все осторожно вымешивают и разливают в формочки или
форму, густо смазанную маслом. В форме пудинг застывает.
К пудингу готовят соус: промытую курагу заливают водой,
ставят на край плиты до полного размягчения, протирают в
Однородную массу, смешивают с сахаром-песком.
К столу подают пудинг, вынутый из формы, нарезанный
на кусочки.
Соус наливают в отдельную посуду.
ПУДИНГ С ОРЕХАМИ
Мука пшеничная 1 стакан. Мука кукурузная 4i стакана. Масло
сливочное 125 г. Молоко 2 стакана. Яйца 8 штук. Сахар-песок
1	стакан. Ядра грецких орехов 150 г. Повидло 1 стакан. Ликер
2	столовые ложки. Соль Чг чайной ложки.
В кипящее молоко всыпают соль, добавляют масло и при
непрерывном помешивании засыпают пшеничную и кукуруз-
кукурузную муку. Тесто быстро перемешивают, снимают с плиты,
чуть охлаждают и вливают растертые с полстаканом сахара
желтки. Белки взбивают в крепкую пену с тремя столовыми
ложками сахара и перемешивают с заранее промолотыми
грецкими орехами. Затем все соединяют с заваренным тестом
в выкладывают в форму, смазанную маслом и обсыпанную
мукой. Форму ставят до готовности. Повидло, оставшийся
сахар, ликер соединяют и подают к пудингу.

КРЕМЫ ДЛЯ ОТДЕЛКИ, ГЛАЗУРИ.
ПРОМОЧКА, ПОМАДКА
ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ КРЕМ ЗАВАРНОЙ ВЕЗ ЯИЦ
Сахар-песок 1 стакан. Вода 1 стакан. Мука 2 столовые ложки.
Масло сливочное 250 г. Ванильный сахар по вкусу.
Засыпанный в кастрюльку сахар заливают полстаканом
воды, ставят на огонь, непрерывно помешивая, доводят до
горячего состояния и исчезновения сахарных крупинок; затем
полстаканом воды заливают муку, размешивают ее до
гладкости и эту массу постепенно вводят в разогретый
сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную
смесь нужно варить до состояния кашицы или густой
сметаны. Затем массу ставят для охлаждения (до температуры
парного молока). Когда она остынет, добавляют масло,
нарезанное мелкими кусочками, и ванильный сахар; все это
взбивают деревянной веселочкой 50-60 минут, пока крем не
сделается пышным, белым. Его употребляют для начинки
эклеров, для прослойки тортов и отделки тортов и пирожных.
КРЕМ С ЯЙЦАМИ
Сахар-песок 1 стакан. Молоко 2 стакана. Мука l/t стакана. Яйца
4 штуки. Ванильный сахар V4 порошка.
Яйла растирают с сахаром до исчезновения сахарных
крупинок, затем всыпают муку и ванильный сахар и все
растирают до эластичности; в растертую массу постепенно
вливают горячее молоко, непрерывно помешивая деревянной
веселочкой. Перемешанную массу ставят на небольшой огонь
в, продолжая мешать, варят до густоты сметаны. Когда крем
загустеет, его вымешивают особенно тщательно, так как он
может пригореть. Доведенный до нужной консистенции крем
снимают с огня и взбивают.
Гстовый охлажденный крем употребляют в начинку для
игоек, эклеров и т. д.
293

КРЕМ ЛИМОННЫЙ НА ВОДЕ
Сахар-песок I1/* стакана. Вода V2 стакана. Желтки 4 штуки.
Цедра Чг лимона. Сливочное масло 250 г.
Сахар с лимонной цедрой заливают водой и доводят до
кипения. Одновременно растирают желтки в кастрюле. В
растертые желтки вливают тонкой струей сироп; когда сироп
соединится с желтками, его вторично старят на слабый огонь
и, непрерывно помешивая, варят. При этом необходимо
следить, чтобы не образовалось комков. Когда крем получится
нужной густоты (консистенция негустой сметаны), его нужно
охладить до состояния парного молока и затем соединить с
маслом, нарезанным мелкими кусочками. После этого массу
взбивают веселочкой до пышности.
Крем употребляют для отделки тортов и пирожных.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ, ВАНИЛЬНЫЙ
Сахар-песок 1 стакан. Яйцо 1 штука. Молоко Чг стакана. Масло
сливочное 200 г. Коньяк 1 столовая ложка. Ванильный сахар
Уз порошка.
Яйцо, взбитое с сахаром, заливают горячим молоком,
ставят на огонь и, не переставая мешать, варят до густоты
сливок, после чего охлаждают до температуры парного
молока и постепенно по чайной ложке ьливают в размятое
масло, продолжая взбивать. Таким образом надо ввести весь
сироп и массу взбить до пышности. Во взбитую массу кладут
ванильный сахар и коньяк, хорошо все перемешивая. По
желанию крем можно подкрасить, добавив одну чайную
ложку какао, жженку, малиновый сироп, клюквенный сок
или какие-либо пищевые краски. Если крем получится
рябоватый, то нужно его слегка разогреть и вторично взбить.
Крем употребляют для отделки и прослойки тортов и
пирожных.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ «ШАРЛОТТ» (ДЛЯ ФИГУРНЫХ
ТОРТОВ И ТОРТА «СКАЗКА»)
Сахар-песок 1 стакан. Масло сливочное 200 г. Яйцо 1 штука.
Молоко Чг стакана. Ванильный сахар Ча порошка.
Молоко и сахар нагревают, размешивают до исчезновения
сахарных крупинок, после чего вводят в заранее взбитое
яйцо тонкой струей во избежание заварки яйца. Полученный
таким образом сироп охлаждают до состояния парного
молока. Сливочное масло разминают в кастрюльке деревян-
294

вой ложкой, в размятое масло постепенно небольшими
порциями вливают сахарный сироп при интенсивном поме-
помешивании крема и взбивают до пышности, добавляя ванильный
сахар.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ДЛЯ СУХАРНОГО ТОРТА
Сахар-песок П/г стакана. Молоко 2 стакана. Мука */г стакан*.
Масло сливочное 300 г. Ванильный сахар l/i порошка.
Сахар заливают одним стаканом молока и подогревают
до растворения сахарных крупинок. Оставшимся молоком
постепенно заливают муку и размешивают ее до однородной
кашицы, которую при непрерывном помешивании вливают
в горячий сахарный сироп и варят на слабом огне до
загустения (консистенции густой сметаны). В охлажденную
до температуры парного молока массу постепенно добавляют
сливочное масло, заранее нарезанное на мелкие кусочки, и
всыпают ванильный сахар. Все это делают при непрерывном
взбивании деревянной лопаточкой.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ
Сахар-песок 1 стакан. Мука 2 столовые ложки. Молоко V« ста-
стакана. Яйца 5 штук. Масло сливочное 250 г. Сахарная пудра
1/2 стакана. Ванильный сахар 1/з порошка.
Яйца, хорошо растертые с сахаром, соединяют с мукой
и растирают до исчезновения комочков, затем постепенно
тоненькой струйкой вливают горячее молоко, непрерывно
взбивая растертую массу. После этого массу ставят на огонь
¦ варят до загустения (консистенция густой сметаны). Крем
непрерывно помешивают, чтобы не пригорел. Доведенный до
нужной густоты крем снимают с огня и охлаждают до
температуры парного молока, затем вводят заранее отмятое
в растертое с сахарной пудрой масло и ванильный сахар.
Масло вводить нужно небольшими кусочками, не переставая
взбивать. Крем взбивают до белой пышной массы.
КРЕМ КОФЕЙНЫЙ
Сахар-песок 1 стакан. Молоко 1/г стакана. Яйцо 1 штука, масло
сливочное 250 г. Кофе молотый 1 столовая ложка. Вода для кофе
Vi стакана.
Крутым кипятком (полстакана) заливают кофе и ставят
на 15-20 минут на край плиты, затем сливают настой ¦
295

процеживают его через частое ситечко или через марлю,
сложенную в несколько раз. Кофейный отвар соединяют с
молоком и сахаром и доводят до кипения. Одновременно
растирают яйцо и соединяют с кофешю-сахарным раствором,
проваривая до густоты (консистенция негустой сметаны),
охлаждают до температуры парного молока и вводят эту массу
мелкими порциями (с чайную ложку) в размятое масло,
непрерывно взбивая веселочкой или ложкой. Крем взбивают
до пышности и увеличения в объеме не менее чем в 2 раза.
Крем употребляют для отделки готовых тортов и пирожных.
КРЕМ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Сахар-песок 1/з сыпана'. Молоко I стакан Желтки 2 штуки
Мука 1 столовая ложка Рубленые ядра грецких орехов 2 стакана
Коньяк 1 столовая ложка
Желтки растирают с сахаром, коньяком и мукой,
растертую массу разводят молоком и проваривают до
загустения. Ядра орехов мелко рубят, растирают в ступке
или прокатывают на доске скалкой Растертые орехи
добавляют в готовую массу и выбивают до тех пор. пока
она не станет пышной.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЗ МАСЛА
Сахар-песок I стакан. Молоко 2 стакана Желтки 4 шгукн Мука
2 столовые ложки. Ванильный сахар 'Л порошка
Желтки, отделенные от белков, растирают с сахаром,
затем всыпают муку, все хорошо вымешивают до гладкости
и постепенно, не переставая растирать, вливают небольшими
порциями молоко, при этом надо следить, чтобы не было
мучных комочков. После этого всю растертую массу ставят
на огонь и проваривают до густоты (консистениия густой
сметаны), затем добавляют ванильный сахар и выбивают
крем до пышности.
Этот крем употребляют для начинки эклеров, слоеных
пирожных, сдобных булочек.
КРЕМ ИЗ СТУШЕННОГО МОЛОКА
Масло сливочное 250 г. Сгущенное молоки I стакан Ванильный
сахар */з порошка. Ликер 1 чайная ложка
Несоленое сливочное масло разминают в миске и
растирают добела. Сгущенное молоко вливают небольшими

I
порциями (не более чайной ложки) в размятое масло, не
переставая взбивать массу ложкой или небольшой деревянной
веселочкой до пышности, в готовый крем добавляют ваниль-
ванильный сахар и ликер. Этот крем можно делать с добавлением
кофе или какао.
КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ВЗБИВНОЙ (СЫРОЙ)
Яичные белки 7 штук. Сахарная пудра 1 стакан. Ванильный
сахар 3Л порошка.
Отделенные от желтков белки взбивают до пышной пены
С постепенным добавлением сахарной пудры и ванильного
сахара. Крем взбивают не менее 20-25 минут.
Этот крем используется для начинки и отделки пирожных.
• КРЕМ БАВАРСКИЙ
Рис 150 г. Молоко 2 стакана. Желтки 3 штуки. Желатин
2 столовые ложки. Сахар-песок 1 стакан. Ванильный сахар
I пакетик. Сливки '/] стакана. Пломбир 2 пачки.
Вымытый рис заливают кипятком, дают вскипеть и
сливают воду, вливают в рис кипящее молоко и варят рис
до мягкости. Желтки растирают с сахаром, разводят сливками
и проваривают на пару до густоты, беспрерывно помешивая.
Добавляют разведенный желатин, холодный рис, ванильный
сахар. В совершенно остывший крем добавляют полураста-
полурастаявший сливочный пломбир. Форму для желе обливают
холодной водой и выкладывают в нее крем. Ставят застывать
в холодильник на 2-3 часа. Выкладывают крем на тарелку,
сверху поливают любым фруктовым соком и подают.
КРЕМ-БРЮЛЕ В ЧАШКАХ
Яйца 4 штуки. Сахар-песок 100 г. Сахар-песок для жженки
2 столовые ложки. Молоко 2 стакана. Ванильный сахар 1 пакетик.
Ставят на огонь чистую сковороду с 2 столовыми ложками
сахара и, помешивая, доводят его до темно-золотистого цвета,
вливают Чг стакана воды и кипятят, чтобы весь сахар
растворился в воде. Яйца хорошо разбалтывают с сахаром,
молоком, ванильным порошком, добавляют по вкусу жженку,
разливают по чашкам (не очень полно), ставят их в посуду
с горячей водой, накрывают бумагой, а сверху крышкой и
ставят в горячую духовку.
297
¦

Вода должна покрывать чашку только на 2/4 и не должна
сильно кипеть, так как она может попасть в чашки и
испортить крем.
Когда готовая масса в чашках станет студенистой,
вынимают их из воды, остужают, выкладывают на тарелочки
и держат до подачи на холоде.
КРЕМ АБРИКОСОВЫЙ
Пюре абрикосовое 500 г. Сахар-песок 500 г. Сок I лимона.
Сливки 2 стакана. Желатин 3 столовые ложки.
Абрикосовое пюре проваривают с сахаром до густоты,
беспрерывно мешая. Остужают, добавляют лимонный сок,
разведенный в 3 столовых ложках желатина, хорошо
вымешивают и осторожно соединяют со взбитыми сливками.
Выкладывают в форму и ставят в холодильник на 2-3 часа.
Подают выложив на плоскую тарелку.
КРЕМ-МОККО
Желтки 3 штуки. Сахар-песок 100 г. Кофе Чг стакана. Желатин
1 столовая ложка. Ванилин по вкусу. Мадера 2 столовые ложкя.
Сливки 2 стакана.
Растирают желтки и сахар добела, разбавляют горячим
кофе, ставят на пар и, помешивая, проваривают смесь до
густоты жидкой сметаны. Остужают, добавляют ванилин,
мадеру и растворенный жидкий теплый желатин. Взбивают
сливки и осторожно, сверху вниз, перемешивают с остывшей
массой.
Кладут в намоченную водой форму и ставят в холодиль-
холодильник на 2 часа. Подают крем, выложив на плоское блюдо.
КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ МАРГАРИНЕ
Сливочный маргарин 100 г. Сгущенное молоко 3 столовые ложки.
Сироп из варенья 2 чайные ложки. Коньяк или вино 2 чайные
ложки. Ванильный сахар 2 г.
Сгущенное молоко кипятят и охлаждают. Разогревают
маргарин в кастрюле до консистенции густой сметаны и
взбивают его веничком или деревянной лопаткой до получе-
получения пышной массы, затем, не прекращая взбивания,
добавляют сгущенное молоко, сироп, коньяк, ванильные
сахар и хорошо перемешивают.
298

КРЕМ ИЗ СЛИВОК
Сливки 1 стакан. Сахарная пудра 1/г стакана. Желатин 10 г.
Ванильный сахар V« порошка.
Сливки вливают в кастрюлю (но не алюминиевую), ставят
на лед или в холодную воду и взбивают металлическим
веничком до образования густой пены (пена должна держать-
ся на веничке). Во взбитые сливки, все время помешивая
их веничком, постепенно всыпают сахарную пудру, кладут
немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой
вливают растворенный теплый желатин, который предвари-
предварительно замачивают в течение 20-25 минут в холодной воде,
отжимают и, помешивая, растворяют в '/4 стакана кипятка.
КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ
Сметана 1 стакан. Сахарная пудра l/i стакана. Желатин 10 г.
Сметану вливают в кастрюлю, добавляют сахар, ванилин,
ставят на лед или в холодную воду и металлическим
веничком взбивают до тех пор, пока объем сметаны не
увеличится примерно вдвое. После этого в сметану, поме-
помешивая ее веничком, вливают тонкой струйкой растворенный
теплый желатин. Полученный крем, хорошо перемешав,
немедленно разливают в вазочки или формы и охлаждают.
Крем из сметаны можно приготовить с добавлением пюре
из свежих ягод: земляники, клубники, малины и др. Ягоды
перебирают, промывают в холодной воде и протирают сквозь
волосяное сито, а затем смешивают со взбитой сметаной
(перед тем как вливать желатин).
ВАНИЛЬНЫЙ, ШОКОЛАДНЫЙ И КОФЕЙНЫЙ КРЕМЫ
Сливки 1 стакан. Сахарная пудра Vj стакана. Желатин 10 г.
Ванильный сахар V« порошка.
Сливки переливают в кастрюлю, ставят на лед или в
холодную воду в взбивают металлическим веничком до
образования густой пены, которая должна держаться на
веничке. Во взбитые сливки, все время помешивая их
веничком, постепенно всыпают сахарную пудру, кладут
немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой
вливают растворенный теплый желатин. После этого крем
разливают в формы и охлаждают.
Кремы шоколадный и кофейный приготовляют таким же
способом. Для шоколадного крема 1 столовую ложку какао
299

размешивают с сахарной пудрой, а для кофейного — желатин
растворяют в 'Л стакана крепкого кофейного отвара,
приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе.
КРЕМ ЯГОДНЫЙ
Сливки 1 стакан. Сахарна* пудра 3Л стакана. Ягоды V: стакана.
Желатин 10 г.
Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину)
перебирают, промывают в холодной воде и протирают сквозь
волосяное сито. Полученное пюре перемешивают с сахарной
пудрой. Сливки процеживают в кастрюлю, ставят на лед
или в холодную воду и взбивают металлическим веничком
цо образования густой пены. Во взбитые сливки кладут
протертые ягоды с сахаром и хорошо размешивают, затем,
ее переставая размешивать, вливают тонкой струйкой
растворенный слегка теплый желатин.
Полученный крем быстро разливают в формы.
КРЕМ ИЗ ВЗВИТОЙ СМЕТАНЫ С БАНАНАМИ
Сметана 2V2 стакана. Сахарная пудра 100 г. Бананы 400 г.
Желатин 20 г. Ванилин по вкусу.
Густую сметану взбивают на холоде в пышную массу,
добавляют сахарную пудру, ванилин, разведенный в Чг
стакана воды желатин, растворенный в теплом месте,
нарезанные и очищенные бананы. Осторожно вымешивают.
Складывают все в намоченную холодной водой форму и
застужают в холодильнике. Застывший крем выкладывают
на круглое блюдо, обкладывают кругом хрустящими бискви-
бисквитами и кусочками бананов.
КРЕМ МАЛИНОВЫЙ
Яйца 4 штуки. Сахар-песок 1/г стакана. Желатин 1 чайная ложка,
малина 400 г.
Желтки растирают с сахаром. Протирают малину. Жела-
Желатин растворяют в '/д стакана холодной воды. Смешивают
все и взбивают эту массу до тех пор, пока она не начнет
застывать, тогда кладут в нее взбитые очень круто белки,
перемешивают осторожно, чтобы не смять белки, быстро
перекладывают в смоченную холодной водой форму и
застужают. Перед подачей форму на секунду окунают в
300

горячую воду, выкладывают крем, перевернув форму на
плоскую тарелку, и обкладывают хрупким печеньем.
КРЕМ ОРЕХОВЫЙ
Очищенные лещикные орехи 150 г. Сахарна к пудра 150 г. Сливки
2 стакана. Какао 1 столовая ложка. Желатин 2 чайные ложки.
Ванилин по вкусу.
Очищенные орехи поджаривают на сухой сковороде в
духовке, пропускают через мясорубку, смешивают с сахарной
пудрой, порошком какао, ванилином и сливками. Все
взбивают веничком до получения пышной массы. Разведен-
Разведенный желатин тонкой струйкой вливают в ореховую массу,
не переставая ее взбивать. Когда масса сильно загустеет, ее
раскладывают в бокалы, сверху посыпают крупно покрошен-
покрошенными жареными орехами и ставят на холод на 2-3 часа,
чтобы крем хорошо застыл.
КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ
Шоколад 100 г. Молоко '/г стакана. Желтки 3 штуки. Белки
4 штуки. Сахарная пудра 2 столовые ложки.
Разломанный на кусочки шоколад заливают молоком и
ставят в духовку, чтобы он растаял. Затем растирают его
ложкой, прибавляя постепенно по одному желтку, до
образования пышной массы. Белки взбивают в густую пену,
осторожно перемешивают с шоколадной массой. Раскладыва-
Раскладывают крем в бокалы, сверху посыпают натертым шоколадом,
смешанным с сахарной пудрой.
Примечание. Этот крем готовят незадолго до подачи и
держат в холодильнике, иначе белки опадают и блюдо бывает
испорчено.
КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ
Молоко */г л. Мука 2 столовые ложки. Сахяр-песок I стакан.
Яйца 4 штуки. Сладкие сырки 4 штуки. Желатин I чайная
ложка. Ванилин по вкусу.
Разводят муку в стакане холодного молока и смешивают
с остальным кипящим молоком. Кипятят, чтобы крем
загустел. Остужают. Желтки растирают с сахаром, сырками
в ванилином, смешивают с кремом, добавляют растворенный
• 1/г стакана воды желатин, хорошо вымешивают, переме-
30)

шивают со взбитыми белками, раскладывают в стеклянные
вазочки и сгавят на холод на 2 часа.
К крему можно подать какой-нибудь фруктовый сок.
КРЕМ ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА
Кислое молоко ih п. Сметана 1 стакан. Сахар-песок ¦/.< стакана.
Желатин 1 чайная ложка. Недра 1 апельсина.
Кислое молоко и сметану хорошо перемешивают, всыпают
сахар, апельсиновую цедру, растворенный в Чг стакана воды
желатин; Смесь ставят в таз со льдом и взбивают до
загустения. Раскладывают в стеклянные вазочки, сверху
кладут по тоненькому кружочку апельсина, очищенного от
кожи и семян, посыпают сахарной пудрой и ставят в
холодильник на 2 часа.
КРЕМ-БРЮЛЕ
Сахар 10 кусков. Молоко 2 стакана. Картофельная мука 1 чайная
ложка. Белки 2 штуки. Сахар-песок 50 г. Желатин 1 чайная
ложка.
Кусковый сахар кладут в кастрюльку, слегка смачивают
водой, ставят на огонь и доводят до светло-коричневого цвета,
вливают Чг стакана воды и снова ставят на огонь варить.
Картофельную муку смешивают с молоком и сахарным
песком и на огне, помешивая, доводят до кипения; выливают
туда же разведенный жженый сахар. Взбивают белки,
осторожно перемешивают с горячим кремом и растворенным
желатином. Крем раскладывают в стеклянные вазочки в
охлаждают.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ НА ЯЙЦАХ
Молоко 2 стакана. Сахар-песок 8 столовых ложек. Крахмал
2 чайные ложки. Яйца 6 штук.
Кладут в эмалированную кастрюлю сахар, крахмал и
вливают яйца; после 1—2-минутного размешивания добавля-
добавляют молоко, ставят на плиту и, помешивая деревянной
лопаточкой, нагревают почти до кипения. Снимают с плиты
в охлаждают.
302

КРЕМ ЗАВАРНОЙ С МУКОЙ
Молоко 1 стакан. Яйцо 1 штука. Сахар-песок 5 столовых ложек.
Мука 2 чайные ложки.
Перемешивают в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения
комков, добавляют '/4 часть молока, еще раз перемешивают.
В отдельной кастрюле кипятят остальное молоко с сахаром,
помешивая деревянной лопаточкой. Кипящую молочную
смесь вливают тонкой струйкой в яично-мучную массу при
одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь
ставят на плиту и, непрерывно мешая, доводят до загустения,
но не кипятят. Для улучшения вкуса муку предварительно
слегка обжаривают на противне.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ ВОЗДУШНЫЙ
Молоко 1 стакан. Сахар-песок 4 столовые ложки. Яйца 4 штуки.
Отделяют желтки от белков. Растирают в кастрюле
яичные желтки с сахаром, вливают молоко и, помешивая,
доводят смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо
взбивают на холоде белки, быстро перемешивают их с
горячей смесью. Общую смесь нагревают, размешивая, еще
2-3 минуты. Крем получается воздушным.
КРЕМ АРАХИСОВЫЙ
Маргарин сливочный 100 г. Арахис жареный мелко растертый
172 столовой ложки. Какао-порошок 1 чайная ложка. Сахарная
пудра 3Л| стакана. Ванилин по вкусу.
Взбивают маргарин до получения пышной массы. Не
прекращая взбивания, добавляют арахис и смесь сахарной
пудры, какао и ванилина, хорошо перемешивают.
ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ
Сахар-песок 1 стакан. Какао-порошок 1 чайная ложка. Вода
7г стакана.
Перемешивают сахар с водой и варят до пробы на толстую
нитку (за ложкой должна тянуться толстая нитка сиропа).
Затем добавляют какао-порошок, охлаждают глазурь и, чтобы
вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускают
лопаточку в глазурь и растирают ее о края кастрюли. От
трения глазурь делается светлее и на поверхности ее
303

образуется тонкая блестящая корочкл, что свидетельствует о
готовности глазури.
ГЛАЗУРЬ ИЗ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКОВ
Яичные желтки 4-6 штук. Сахарная пудра 1— Х1г стакан*
Вкусовые добавки (см. ниже).
Желтки вместе со вкусовыми добавками взбить веничком до
образования пены. Постепенно подмешивать просеянную сахар-
сахарную пудру. Эта глазурь используется для печенья и тортов.
Вкусовые добавки.
Апельсиновая — 3-4 столовые ложки апельсинового
сока, менее 1 яичного желтка. Клубничная — 3 столовые
ложки клубничного пюре или мякоти клубники. Малино-
Малиновая — 1 столовая ложка малиновой настойки, менее 1
желтка. Кофейная — 1-2 столовые ложки растворимого
кофе. Какао-глазурь — 4 столовые ложки какао. Из
красного вина — 3-4 столовые ложки красного вина.
Ромовая — 1-2 чайные ложки ромовой эссенции, 1
столовая ложка рома, менее 1 желтка. Ванильная — 5
пакетиков ванилиновой пудры растворить в 3-4 столовых
ложках молока. Коньячная — .2 столовые ложки коньяка,
менее 1 желтка. Лимонная — 4-5 столовых ложек
лимонного сока, менее 1 желтка.
ПРОСТАЯ САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ
Сахарная пудра 1 стакан. Вкусовые добавки на усмотрение (около
6 столовых ложек жидкости, около 2 чайных ложек кофе или
порошка какао).
Просеянную сахарную пудру перемешать веничком с
небольшим количеством горячей воды и вкусовыми добав-
добавками так, чтобы не было комков, а глазурь стала вязкой.
В качестве добавок используют фруктовые соки, ликеры и
некоторые спиртные напитки, ванилиновую пудру, раство-
растворимый кофе и какао.
БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ
Сахар IV»—3 стакана. Яичные белки 2 штуки. Лимонный со*
1 чайная ложка. Вкусовые добавки (см. ниже).
Сахар взбпвать веничком вместе с белками, лимонным
соком и вкусовыми примесями до тех пор, пока не образуется
однородная, не растекающаяся масса.
304

Вкусовые добавки.
Анисовая — 1 чайная ложка молотого аниса. Апельсиновая
—' 1-2 столовые ложки апельсинового сока. Клубничная — 1-2
столовые ложки клубничного сока или мусса. Фенхелевая — 1
чайная ложка молотого фенхеля. Малиновая — 1-2 столовые
ложки малинового сока или спирта. Кофейная — I столовую
ложку растворимого кофе растворить в 1-2 столовых ложках
воды. Какао-глазурь — 1 столовую ложку какао вскипятить с
2 столовыми ложками молока. Вишневая — 1-2 столовые ложки
вишневого сиропа или мусса. Миндальная — 1,5 столовой ложки
мелко тертого миндаля, 2-3 столовые ложки орехового ликера
Мокко — 2 столовые ложки растворимого кофе вскипятить в
1-2 столовых ложках воды. Из красного вина — 3-4 столовые
ложки красного вина. Ромовая — 1-2 столовые ложки рома.
Ванильная — 5 пакетиков ванилиновой пудры растворить в 1-2
столовых ложках воды. Коричная — 1 чайная ложка корицы
МАСЛЯНАЯ ГЛАЗУРЬ
Яйцо 1 штука. Сахарная пудра 1 {li стакана. Оливковое масло ft
столовых ложек. Вкусовые добавки (см. ниже).
Тщательно перемешать веничком яйцо с просеянной
сахарной пудрой, вкусовыми добавками и подогретым олив-
оливковым маслом до получения однородной массы. Дать остыть
и незадолго до застывания покрыть ею изделие. Если нужно
смазать мелкое печенье, то лучше держать глазурь в сосуде
с теплой водой, чтобы она как можно дольше не застыла.
Вкусовые добавки.
Анисовая — '/г чайной ложки молотого аниса, добавить
1 яйцо. Кофейная — 2 столовые ложки растворимого кофе
Какао-глазурь — 4-5 столовых ложек какао растворить в
небольшом количестве оливкового масла. Миндальная — 3-4
столовые ложки мелко тертого миндаля, 4i чайной ложки
миндальной эссенции. Ореховая — 3-4 столовые ложки
измельченных орехов, 1 столовая ложка орехового ликера
Ромовая — 1-2 столовые ложки рома, 1 яйцо. Шоколадная —
3 столовые ложки какао или полплитки шоколада, раство-
растворенного в небольшом количестве оливкового масла. Ваниль-
Ванильная — 3-4 пакетика ванилиновой пудры, 1 столовая ложк*
ванильного ликера.
молочный крем
Яйца 4 штуки. Сахар-песок Л столоныг ложки Молоко 3 стакан».
Взбивать яйца, добавляя сахар, до тех пор. пока о-
полностью не растворится; затем ьлить «ллоко зобавит.

чуть мускатного ореха, разлить в чашки и примерно в
течение 30 минут варить на водяной бане. Готовность крема
определяется тем, что воткнутый в него нож остается чистым.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С ЖЕЛАТИНОМ
Сливки 1Уг стакана. Желатин V2 чайной ложки. Сахарная пудра
1V2 столовой ложки.
Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито,
положить в стакан, добавить '/г стакана сливок и переме-
перемешать. Через 2 часа, когда желатин набухнет, поместить
стакан в горячую воду и размешать содержимое до полного
растворения желатина, затем немного охладить раствор.
Остальные охлажденные сливки взбивать веничком при
низкой температуре до получения густой пышной пены. Не
прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру
и влить тонкой струей раствор желатина. Крем подкрасить
пищевыми красками, пока он не стал студенистым, и
обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус
желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно
добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать
крем надо сразу же после добавления желатина.
КРЕМ СЛИВОЧНО-ЯИЧНЫЙ С ЖЕЛАТИНОМ
Сливки 1 стакан. Яйца 3 штуки. Сахар-песок 2 столовые ложки.
Желатин 1 чайная ложка.
Подготовить раствор желатина со сливками так, как
описано в рецепте 591. Яйца с сахаром тщательно взбить
веничком, подогреть кастрюлю со смесью на водяной бане
до 40-50°С, одновременно взбивая смесь. Снять кастрюлю с
водяной бани, поставить ее в холодную воду и продолжать
взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее
до температуры холодной воды.
В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до
густой пышной пены. Затем перемешать взбитые сливки со
взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина
<40-50°С). Ароматизировать крем, как описано в последую-
последующих рецептах, подкрасить его и быстро использовать в
изделия, пока он не стал студенистым.
306

СМЕТАННЫЙ КРЕМ С ЖЕЛАТИНОМ
Сметами 1 стакан. Сахарная пудра 4 столовые ложки. Желатин
1 чайная ложка.
Приготовить крем, но в конце взбивания влить в него
тонхой струйкой теплый раствор желатина, приготовленный
г Х1г стакана воды или молока. Крем ароматизировать
разными веществами, которые добавлять в конце взбивания
перед введением желатина.
СЫРНЫЙ КРЕМ
Маргарин или сливочное масло 300 г. Плавленый сыр 300 г
Творог 200 г. Яичные желтки 3 штуки. Соль, перец или паприка
щепотка.
К взбитым до пены жирам прибавить измельченный сыр,
в данном случае протертый творог и постепенно все остальные
добавки. Кремовую массу следует хорошо приправить в
использовать в качестве начинки для пряников, крекеров,
слоенок и т. д.
ЖЕЛЕ НА ЖЕЛАТИНЕ
Сахарный песок 4 столовые ложки. Желатин 1 чайная ложка
Вода 8 столовых ложек. Фруктовой сок или вино 4 столовые
ложки. Раствор лимонной кислоты 8 капель.
Желатин промыть в холодной воде, откинуть на ситечко
или цедилку и замочить на 2 часа в кипяченой холодной
воде.
В воду с набухшим желатином добавить сахар, лимонную
кислоту и, мешая, нагреть до кипения. После удаления
шумовкой накипи (пены) охладить до 40-60'С, затем
добавить пищевые краски и ароматизировать вином или
прозрачными ароматическими веществами, применяемыми
для помадки и различных сиропов для промочки.
При изготовлении желе для украшения в виде кусочков
или фигур сироп вылить в блюдечко или тарелку и поставить
• прохладное место для застывания.
Если желе предназначается для глазирования фруктоь,
уложенных на пирожные или торты, то сироп охлаждают дс
тех пор, пока он не сделается немного тягучим. Тогда надо
набрать сироп кисточкой или ложечкой и быстро залить им
•укты.
3U7

Заливать пирожные или торты следует в прохладном
месте, так как при комнатной температуре желе не всегда
застывает, особенно летом.
Затвердевшее желе в случае необходимости превращают
в полужидкое, разогревая ва слабом огне.
Желе можно хранить в прохладном месте 3-4 дня.
МАРМЕЛАД ИЗ АБРИКОСОВ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ
Абрикосы 1 кг. Сахар-песок 5 стаканов. Вода 1 стакан.
Взять ярко-желтые зрелые, но не перезрелые абрикосы,
так как в перезрелых плодах мало желирующнх веществ.
При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают
через более частое сито, чтобы в прозрачной глазировке не
было заметно частиц фруктов.
Приготовленное пюре уваривают с сахаром, непрерывно
помешивая деревянной лопаточкой, пока на вынутой лопа-
лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм.
Изделия глазируют горячим мармеладом, так как при
60-70°С он уже застывает. На поверхности изделий слой
мармелада разравнивают кисточкой или ножом.
КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ВЗБИВНОЙ (ЗАВАРНОЙ)
Сахар песок 1 стакан. Белки 4 штук». Вода '/г стакана.
Ванильный сахар 'Л порошка.
Сахар заливают водой и проваривают до пробы «твердый
шарик» (загустевший сироп, дающий в холодной воде твердый
шарик). Одновременно взбивают белки до крепкой пены, в
конце взбивания в белки всыпают ванильный сахар и
вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, не прекра-
прекращая взбивать крем. Очень важно установить верную пробу
сиропа, так как от этого зависит качество крема. Процесс
варки сиропа и взбивания белков следует заканчивать
одновременно. Этот крем подкрашивают по желанию в любой
цвет, а также ароматизируют по вкусу.
ГЛАЗУРЬ
Яичный белок 1 штука. Сахарная пудра 1 стакан. Лимонный сок
или разведенная лимонная кислота (для устойчивости глазури)
8-10 капель.
Отделенный от желтка белок взбивают спиральной или
в миске до увеличения белка в 3-4 раза. При
308

взбивании белка постепенно небольшими порциями всыпают
сахарную пудру, а затем добавляют кислоту или сок лимона
(если нет сока и кислоты, можно капнуть 4-5 капель
столового уксуса). Глазурь растирают до белого цвета и
пышного состояния. При желании ее подкрашивают в нужный
цвет. В глазурь, кроме того, можно ввести какао, шоколад,
жженку, процеженный клюквенный сок и т. д.
Глазурь используют для отделки тортов, пирожных,
куличей, ореховой булки и т. д.
КАЙМАК
Сливки 3 стакана. Сахар-песок 1 стакан. Ванильный сахар
'/* порошка. Лимон I штука.
Два стакана сливок, смешанных с сахаром и ванильным
сахаром, варят на слабом огне до готовности (каймак готов,
если капля, опущенная в холодную воду, загустеет до
консистенции густой сметаны). При варке каймака нужно
следить, чтобы он не пригорел. Доведенный до пробы каймак
снимают с огня, охлаждают (можно поставить в посуду с
холодной водой), затем взбивают лопаточкой, при этом
добавляют по капле лимонный сок целого лимона. Когда
каймак будет растерт, т. е. станет густым и белым, в него
вводят оставшийся стакан взбитых сливок. Массу вымеши-
вымешивают и выносят на холод. Каймак используется для прослойки
вафель.
ПОМАДКА
Сахар-песок 2 стакана. Вода 1 стакан.
Сахар смешивают с водой и варят до пробы «слабый
шарик» (сироп, влитый в холодную воду, не растворяется,
а разминается в пальцах как мягкое тесто). Во время варки
сиропа края кастрюли необходимо часто обтирать чистой
покрой тряпочкой, чтобы сироп не засахарился. Доведенный
до пробы сироп снимают с огня и охлаждают. Поверхность
сиропа необходимо сбрызнуть холодной водой, чтобы не
образовалось сахарной корочки; остывший до температуры
парного молока сироп взбивают веселкой до получения
однородной белой массы. Готовую помадку накрывают чистой
мокрой салфеткой. Белую помадку подкрашивают какао,
крепким кофейным отваром, соком любых ягод и фруктов.
Перед употреблением в помадку вливают немного воды и
разогревают.

ПОМАДКА МОЛОЧНАЯ
Сахар-песок 2 стакана. Молоко 1 стакан.
Сахар смешивают с молоком и при непрерывном поме-
помешивании деревянной лопаточкой варят до пробы «слабый
шарик». В процессе варки края посуды обтирают чистой
мокрой тряпочкой, чтобы избежать эасахарения сиропа.
Готовый молочко-сахарный сироп охлаждают, а поверхность
его сбрызгивают холодной водой. Когда помадка остынет до
температуры парного молока, ее начинают взбивать веселоч-
кой до образования однородной массы. Взбитую помадку
накрывают мокрой чистой тряпочкой.
В помадку можно добавлять какао, шоколад, крепко
отваренный кофе; ягоды в молочную помадку не кладут.
СИРОП ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ МЕДОВЫХ ПРЯНИКОВ
И КОВРИЖЕК
Сахар-песок 1 стакан. Вода Vj стакана.
Сахар, залитый водой, уваривают до пробы «толстая
нитка» (если сжать пальцами немного сиропа, то при их
разжимании тянутся тонкие или толстые нити), снимают
собравшуюся на сиропе пену и немного охлаждают его, по
желанию ароматизируют и приступают к глазировке коври-
коврижек или пряников. Коврижку или очень крупные пряники
глазируют с помощью кисточки (которой смазывают изделия
яйцом), а мелкие прянички опускают по нескольку штук в
посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или
коврижки помещают в очень теплое место E0-60°С> и,
разложив изделия на листы, подсушивают их до появления
на них блестящей с белым налетом корочки.
СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ
Коньяк или десертное вино 1 столовая ложка. Лимонный сок
1 чайная ложка. Сахар-лесок 1 стакан. Вода 1 стакан. Ванильный
сахар '/« порошка.
В закипевшую воду кладут сахар и размешивают его до
исчезновения сахарных крупинок, с закипевшего сиропа
снимают собравшуюся пену и охлаждают его. В охлажденный
сироп добавляют ароматизирующие вещества и, если про-
мочка идет на изделия с фруктовой начинкой, лимонную
кислоту. Для промочки ни в коем случае нельзя использовать
310

теплый сироп и пропитывать им теплые изделия, так как
они могут развалиться.
СИРОП КОФЕЙНЫЙ
Сахар-песок 1 стакан. Коньяк 1 столовая ложка. Кофе молотый
2 столовые ложки. Вода 1 стакан.
Сахар заливают водой (полстакана) и нагревают до
растворения сахарных крупинок, растворенный сироп доводят
до кипения. Из оставшейся воды (полстакана) варят кофе,
который ставят на край плиты для настоя. Через 15-20 минут
кофе процеживают и чистый кофейный настой вливают
вместе с коньяком в сахарный сироп, который тщательно
размешивают и охлаждают.
ЗЕФИР ЯБЛОЧНЫЙ
Яблоки 400 г. Сахар-песок lVj стакана. Вода 2l/i стакана.
Агар-агар 5 г. Белки б штук.- Лимонная кислота по вкусу.
Запеченные яблоки протирают сквозь сито. Промытый
агар-агар заливают холодной водой по норме, указанной в
рецептуре, и оставляют на 3-4 часа для набухания, затем
в этой же воде ставят варить. Как только агар-агар закипит,
в него кладут сахар и варят до тех пор, пока капля сиропа,
опущенная на тарелку, не будет растекаться; после этого в
агар-агар кладут протертое яблочное пюре и вторично доводят
его до кипения. Во взбитые к этому моменту белки выливают
тонкой струйкой горячий сироп, не переставая взбивать всю
массу. Вливают разведенную в столовой ложке лимонную
кислоту. Теплый зефир разливают в требуемые формы или
противень, смоченный водой, и ставят для охлаждения.
Зефир можно готовить из малины, клубники, абрикосов
и других ягод и плодов. Зефиром можно заливать поверхность
торта.
311

КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
КОМАНМЕЛНА
(трехслойные блины) по-марийски
На один трехслойный блин (в г): на первый слой — мук» ржаная
или пшеничная 29, яйцо 4, соль по вкусу. Вес теста 46 г. На
второй слой — овсяная мука или крупа манная 5. не свернувшееся
молоко или простокваша, кефир 16, сметана 10. Dec полуфабри-
полуфабриката — 30 г. На третий слой — овсяная крупа 16. сметана 24,
вес полуфабриката этого слоя 38 г.
Нередко называют их «трехэтажными» блинами. Приго-
Приготовляют для первого слоя пресное крутое тесто обычно из
ржаной муки, сырых яиц и соли. Это тесто раскатывают в
тонкую лепешку по размеру сковородки, толщиной 1,5—2
мм, слегка заколсруют в печи или духовке на подмазанной
маслом сковороде. Когда появится заметная румяная корочка,
наносят второй слой, который состоит из овсяной муки,
разведенной на несвернувшемся молоке (можно на просто-
простокваше или кефире) и сметане. Второй слой должен быть
густым, как сметана, разведенная мукой. Со вторым слоем
снова колеруют. Потом наносят третий слой.
Для третьего стоя берется овсяная крупа и в течение
8—10 часов вымачивается в сметане или в вытопках
сливочного масла. Приготовленную в виде кашицы смесь
третьего слоя наносят на второй слой, и блины выпекают
до румяного цвета. После выпечки готовый коман мелна
перекладывают на тарелку и смазывают поверхность топле-
топленым или сливочным маслом.
Горячие блины подают в целом виде, иногда разрезают
на части. Блин состоит из 3—х слоев весом 100 г. Толщина
всего «трехэтажного» блина должна быть не более 6—7 мм,
цвет желто-румяный.
Примечание. В целях улучшения качества в современных
условиях можно готовить первый слой и из пшеничной муки.
На второй слой вместо овсяной муки применить манную
крупу или овсяные хлопья.
В некоторых районах третий слой блина готовят из смеси
чукп овсяной или пшеничной, сметаны и творога.
312

ШУЛЬО ШУРАШАН МЕЛНА
(мелкие овсяные блины) по-марийски
На порцию (в г):
—	дня первого слоя: мука овсяная 48, дрожжи 2. молоко или
вода 80, яйцо 6, соль по вкусу. Вес теста 135 г.
—	для второго слоя: крупа овсяная 25, сметана 42 или вытопки
сливочного масла 42. Вес полуфабриката этого слоя 65 г. Выхоя
порции блина 150 г B—3 штуки).
Масло топленое для полмазки сковородки 6 г. сливочное
для готового блина 8 г.
Готовят двухслойные блины небольшими кружочками
Толщина должна быть 3—4 мм.
Для первого слоя готовят дрожжевое тесто из овсяной
муки, а на второй слой приготовляют кашицу, как для
третьего слоя команмеляы.
Пекут и подают так же, как и трехслойные блины.
ШЕМШЫДАН" МЕЛНА
(блины из гречневой муки) по-марийски
На порцию (в г): гречневая мука 80, молоко 178, дрожжи 3,
соль 3, сяхар 5, сырой шпиг (для смазки сковородки) 10, масло
сливочное для смазки готового блина и поливки при подаче 10
Иногда кладут сметану 30 г на порцию. Выход блика с маслом
B—3 штуки) 210 г, а со сметаной 230 г.
Берут просеянную гречневую муку и ставят опару. Для
этого половину нормы молока нагревают, разводят в нем
дрожжи, размешивают всю норму гречневой муки и ставят
а теплое место на 2—3 часа. Когда опара готова, в нее
вливают остальную норму теплого молока, добавляют соль,
сахар, хорошо смешивают и снова ставят в теплое место на
50—60 минут, чтобы тесто поднялось и получилось его в
2—3 раза больше. Из готового теста пекут обычные блины.
ЭГЕРЯЕ
(лепешки) по-марийски
На порцию (в г)
—	для толстых лепешек печеных мука овсяная или ячменная
360. сметана 88. вода 60. яйцо 1'/2 штуки, сахар 10, масло
сливочное 20. соль 7. Выход теста 588 г. Мука для подпила 12 г
Жир для смазки сковородки 4 г. Выход готовой лепешки 500 г.
—	для тонких жареных лепешек: мука 92. сметана 24. вода 15.
яйцо 11, сахар 5, масло сливочное 5, соль по вкусу. Выход тест»
150. Масло топленое для жарки 10 Выход готовь» жареных
лепешек 130 г

Изготовляются из овсяной или ячменной муки крупного
помола. Замешивают на сметане с добавлением воды пресное
тесто, для вкуса кладут туда сливочное масло, яйцо, сахар,
соль. Готовое тесто разделяют на куски к выходу 100—150 г
или 400—600 г. Кускам теста придают круглую форму
размером в диаметре для тонких лепешек 10—15 см, ,с
толщиной 5—6 мм, для толстых лепешек — диаметр
20—25 см, толщина 3—4 см. Толстые лепешки выпекают в
печи или духовке до готовности. В конце выпечки их
смазывают сметаной. Это изделие праздничное и, как
правило, подается к чаю.
Тонкие лепешки жарят в большом количестве жира (во
фритюре). •
НбШМб.КИНДЕ
(конопляный хлеб) по-марийски
На порцию (в г): конопляное семя 145, хлеб ржаной 75, молоко
20. Выход 150 г.
Берут конопляное сухое семя и слегка поджаривают в
духовом шкафу или на сковороде, затем толкут в ступке и
просеивают через сито.
Отдельно нарезают ржаной нечерствый хлеб небольшими
кусочками по 20—30 г, соединяют с просеянной конопляной
мукой, тщательно перемешивают и формуют шарики весом
150 г, обволакивают в молоке, ставят на противень,
смазанный растительным маслом, и помещают в духовку на
5 минут.
Подается в тарелке как отдельное блюдо или к первым
блюдам.
ЕМЫЖ ПЕРЕМЕЧ
(ватрушки из ягод) по-марийски
На 100 шт. по 150 г (в г): тесто дрожжевое 11600, мука дла
подпыла 380. фарш ягодный 6000, яйцо для смазки 200, жир
для смазки листов 50. Выход 15 кг.
Для ягодной начинки (в г): малина 1000 (850), сахар 150 или
клубника (земляника) 1000 (850). сахар 200. Выход 1 кг.
Готовят чаще из кислого, дрожжевого, а также иногда из
пресного теста.
Тесто раскатывают пластом толщиной б—8 мм и вырезают
из него для ватрушек специальной выемкой кружочки. Края
кружочков защипывают так, чтобы лепешка была с бортиком.
Затем их укладывают на смазанные листы и наполняют
314

ягодной начинкой, заправленной сахаром. Ватрушки смазы-
смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 230—240".
ПАРЕНТЕ ПЕРЕМЕЧ
(ватрушки с картофелем) по-марийски
На 1 гат (в г): для теста — мука пшеничная 76, дрожжи 2, вода
для замеса теста 30, сахар 4, масло сливочное 4, соль 1. Вес
теста 116 г.
Для начинки — картофель 966 G24,5), лук репчатый 200 A68),
масло сливочное 50, молоко 133, яйцо 100, соль по вкусу. Выход
картофельной начинки 1000 г.
Готовят из дрожжевого теста с картофельной начинкой.
Очищенный картофель варят целиком, добавляя по вкусу
соль. Затем сливают всю воду и разминают так, чтобы
картофель получился без комков, заправляют сырым яйцом
и молоком.
Затем готовое дрожжевое тесто разделяют на кусочки
примерно по 116 г на одну ватрушку и раскатывают в
лепешку толщиной 1 —1,5 см, диаметром 20—25 см. Поверх
этой лепешки кладут слой картофельной начинки, края теста
завертывают внутрь и, защипывая их, придают форму
ватрушки. Потом дают расстойку, смазывают яйцом и
выпекают. После выпечки смазывают сливочным маслом и
подают в горячем или холодном виде.
НйШМО ПЕРЕМЕЧ
(ватрушки с коноплей) по-марийски
Продукты для начинки (в г): картофель 1200 (900), конопляная
мука 120, молоко 80, соль 20. Выход готового фарша 1000 г.
Готовят это изделие так же, как и паренте перемеч,
разница лишь в начинке. Для приготовления начинки
очищенный картофель отваривают в подсоленной воде,
протирают, добавляя конопляную муку и молоко. Получен-
Полученную смесь тщательно перемешивают до однородной массы.
САМСА ПО-КАЗАХСКИ
Мука 4 стакана. Масло сливочное 1 столовая ложка. Вода горячая
21/г стакана. Соль 1 чайная ложка.
Фарш. Легкое 500 г. Сердце 200 г. Печень 175 г. Лук репчатый
3 штуки. Перец черный или красный по вкусу. Жир 2 столовые
ложки для обжарки.
Для приготовления теста муку просеять, сделать в ней
углубление, добавить размягченное сливочное масло, соль и
315

Разделанные пирожхи с защипхоЛ в виде веревочки.
Пирожки — чебуреки.
316

горячую воду, замесить некрутое пресное тесто. Дать ему
«отдохнуть» 20 минут, после чего нарезать на кусочки, как
для пирожков, и раскатать. На середину раскатанной
лепешки уложить приготовленный фарш, защипнуть края
треугольника. Выпекать при температуре 230-240°С в течение
7-10 минут.
Для приготовления ливерного фарша по отдельности
сварить сердце, легкое, печень. Затем все эти продукты
пропустить через мясорубку, заправить поджаренным луком,
черным перцем, перемешать.
ЧЕБУРЕКИ ЛЕТНИЕ
Мука 4 стакана. Вода 2 стакана. Сель I чайная ложка.
Фарш. Мясо баранина 300 г. Чеснок дунганский джусай
lVj пучка. Соль, черный молотый перец по вкусу. Масло
растительное 2-3 стакана для жарки во фритюре
Муку заварить подсоленным кипятком, замесить слабое
гесто. Для приготовления фарша баранину мелко нарезать
(или пропустить через мясорубку), обжарить на растительном
масле, заправить мелко нарезанным джусаем, солью и
черным молотым перцем.
Тесто разделить на кусочки, как для пирожков, раскатать
до толщины 2 мм.
На раскатанные сочни уложить фарш, края сочня
защипнуть и обжарить в большом количестве жира (в
«аровне или кастрюле).
ЧАК-ЧАК ПО-КАЗАХСКИ
Мука 4 стакана. Яйца 7 штук. Молоко Ч* стакана. Сахар-песок
1	столовая ложка. Масло топленое 2-3 стакана (для жарки). Мед
2	стакана. Коньяк 2 столовые ложки. Конфеты «монпасье» (ала
оформления)
Из муки, молока, сахара, яиц, водки замесить мягкое
гесто. Разделить тесто на несколько частей, раскатать
жгутиками толщиной в 1 см, нарезать жгутики на кусочки
величиной с кедровые орешки и обжарить их, перемешивая,
чтобы ровнее прожарились, в сильно кипящем топленом
масле-. Готовые шарики принимают золотисто-желтый отте-
яок.
В отдельной посуде мед с сахаром уварить. Готовность
меда можно определить следующим образом: взять на кончик
пальца сироп, слегка потереть его между пальцами. Если
ори разъединении пальцев образуется непрерывная ниточка,
31?

Печенье «Санэа»
Пирожки — самса.
31S

жнпение следует прекратить. Слишком долго мед кипятить
нельзя, так как он может подгореть, потемнеть.
Обжаренные шарики положить в эмалированную посуду,
полить приготовленным медом и хорошо перемешать, после
чего, переложить на тарелку или блюдо и смоченными в
холодной воде руками придать ему желаемую форму. Сверху
украсить мелкими разноцветными леденцами.
ХАЛВА ВОСТОЧНАЯ
Мука 2 стакана. Масло топленое 2 стакана. Сахар-песок
3/а стакана. Ванилин щепотка.
На сковороду насыпать муку слоем 3-4 см и прожарить
ее, периодически помешивая, до получения слегка коричне-
коричневого цвета. В жаровню или кастрюлю с толстым дном
положить масло топленое, сахар и кипятить до полного
растворения сахара E минут), затем всыпать обжаренную
муху и все тщательно перемешать. Приготовленную массу
разложить ровным слоем на лоток толщиной 5-6 см и
уплотнить, нанести сверху ножом или вилкой рисунок и
охладить.
После охлаждения нарезать в виде кубиков размером 4x4
см и ромбиков.
КАЗАХСКИЕ СЛАДОСТИ
Яйца (белок) 3 штуки. Сахар-песок 2'/г стакана. Желатин
1 чайная ложка. Вода 2'/г стакан? (граненых).
Глазировка. Орехи (идра) 4i стакана. Шоколад 50 г.
Маргарин 1 столовая ложка.
Сахар растворить в воде и варить в течение 20-30 минут
(до густого сиропа).
Желатин замочить в холодной воде, после его набухания
растворить в горячей воде, в пропорции — 1 чайная ложка
желатина на 50 г воды, влить в сахарный сироп и прогреть
2 минуты.
Охлажденные белки взбивать в эмалированной чашке в
течение 10-15 минут и затем заварить подготовленным
горячим сиропом. Заварку производить следующим образом:
сироп добавлять в белки постепенно, при непрерывном
помешивании.
Полученную массу продолжать медленно помешивать до
образования пышной пены. Готовую массу отсадить из
мешочка (шприца) на листы, слегка смазанные маслом, и
дать им подсохнуть на воздухе в течение 2 часов.
Одновременно маргарин растопить и прокипятить, шоколад
319

растопить, добавить в него маргарин, затем массу охладить
до теплого состояния (до 50*С).
Подсушенное печенье полить сверху смесью шоколада с
маргарином и посыпать нарубленными и поджаренными орехами.
ПЕЧЕНЬЕ «КАРА КОЗ» (ПО-КАЗАХСКИ)
Сахар 4 стакана. Яйца 4 штуки (белок). Мак 2 столовые ложки.
Ванилин щепотка.
Для приготовления печенья используются белки. Тща-
Тщательно отделенный от желтка белок охладить и взбить. Не
прекращая взбивания, постепенно добавить сахарный песок,
сначала маленькими порциями, а в конце — большими.
Общая продолжительность взбивания 25-30 минут. Во
взбитую белковую массу добавить перебранный мак, затем
быстро перемешать.
После взбивания объем белков должен увеличиться в 5-6
раз.
Полученную массу отсадить из бумажного или кондитерского
мешочка с зубчатой трубочкой на листы, застланные бумагой
либо слегка смазанные маслом, в виде ромашки и выпечь при
низкой температуре A00-110°О в течение 30-40 минут.
ПЕЧЕНЬЕ «АИ» (ПО-КАЗАХСКИ)
Мука 4 стакана. Масло сливочное или маргарин 11/з стакана
Яйца 2 штуки. Сахар-песок l'/з стакана. Соль '/з чайной ложки.
Изюм Vj стакана. Ванилин шепотка. Сода 1/г чайной ложки
Приготовить песочное тесто, раскатать в пласт толщиной
0,8 см, смазать желтками, отштамповать тонким стаканом
полуфабрикаты круглой формы и столько же штук в вид?
полумесяца. Затем на полуфабрикат круглой формы уложить
полумесяц и украсить 2-3 изюминками.
ЕТ (БЕШБАРМАК)
Мука пшеничная 3 стакана. Яйца 2 штуки. Вода 1/i стакан*
Соль 1 чайная ложка.
Мясо. I вариант. Конина 1'Л кг шоасним.ая часть). Казы 250 »
Шужук 250 г. Баранья грудинка 250 г. Вода 21/; л. II вариант
Баранина \11г кг. Казы 500 г. Шужук 250 г. Вода ТМг л.
Бульон. Луковицы 3-4 штуки. Мелко нарезанная зелень черемш*
или колбы I стакан. Зелень петрушки 3 столовые ложки. Честь»
перец (горошек) 1 чайная ложка
Мясо целиком отваривают в равном по весу количеств
волы на сл?бом огне при плотно закрытой крышке в течени
120

2,5 часа. В течение этого времени с бульона обязательно
снимают жир в отдельную посуду. Когда мясо будет готово,
вынимают, срезают мякоть, нарезают ее тонкими, но
широкими ломтиками, заливают четвертой частью бульона,
добавляют мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень,
после чего припускают в течение 5-7 минут. Одновременно
с варкой мяса готовят лапшу: замешивают крутое тесто,
раскатывают его в пласт толщиной 7 мм и нарезают
крупными квадратами Fx6 см) и отваривают в бульоне,
полученном от варки мяса, добавив в него 0,5 луковицы и
петрушку. Затем выкладывают лапшу в глубокие тарелхи,
полиьают ее разогретым жиром, снятым при варке бульона
посыпают перцем, зеленью петрушки и черемши, кладут на
нее подготовленное мясо горкой как нарезанное кусочками,
так и кости с мясом, и заливают все небольшой частью
бульона. Остальную часть бульона, в котором припускалось
мясо, соединяют с бульоном, в котором отваривалась лапша,
подогревают его и подают отдельно в пиалах, посыпав
черемшой и петрушкой.
Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают
лепешками табанан.
ЛАГМАН (ПО-КАЗАХСКИ)
Мука пшеничная 3Vj стакана. Вода I стакан. Соль I чайная
ложка. Баранина 440 г. Лук репчатыС l'/j штуки. Чеснок
2-3 дольки. Томат-пюре l'/j столовой ложки. Уксус 4 столовые
ложки. Бульон 2 стакана. Перец красный по вкусу. Масло
растительное (для смазки теста и готового лагмана)
Из муки, воды и соли замешивают тесто. Готовое тесто
делят на куски, раскатывают их в жгуты, смазывают
растительным маслом и пропускают через мясорубку со
специальной решеткой или вытягивают вручную. Лапшу
отваривают, затем промывают холодной водой и смазывают
растительным маслом.
Мясо нарезают кубиками, обжаривают в жире вместе с
луком, заправляют солью и перцем, мелкорубленным чесно-
чесноком, томатом-пюре и уксусом, добавляют бульон и доводят
мясо до готовности.
Перед подачей на стол лапшу разогревают в кипящей
воде, укладывают в глубокую тарелку или кисе, сверху
заливают мясным соусом. В мясной соус для вкуса можно
добавить сладкий перец или баклажаны 25 г на порцию.
11 Волшебное 7*сто	321

МАНТЫ С МЯСОМ И ТЫКВОЙ (ПО-КАЗАХСКИ)
мука пшеничная 2 стакана Воза l/j стакана. Соль V] чайной
ЮЖКИ.
Фарш. Баранина 550 г. Тыква 300 г. Лук репчатый 2 штуки.
Сало курдючное 45 г. Водя 3 половые ложки. Соль \l/z чайной
ложки. Перец красный молотый по вкусу. Масло растительное
аля смазки касханов.
Баранину, курдючное сало, лук, тыкву, очищенную от
<ожицы и семян, нарезают мелкими кубиками, добавляют
ноду, соль, перец и перемешивают. Пресное тесто делят на
tvcKii весом примерно по 20 г, раскатывают в тонкие круглые
•елешки, причем края должны быть тоньше, чем середина
«тешки, кладут фарш, края защипывают. Подготовленные
чанты укладывают на смазанные жиром решетки каскана,
«арят на пару в течение 30 минут. Можно к мантам подать
v-ксус и перец.
М.1нты готовят и без тыквы, при этом вес баранины и лука
репчатого увеличивается — баранины до 800 г, лука — до
225 г. В остальном манты приготавливают также.
СОМСА (ПО-КИРГИЗСКИ)
Мука 4 стакана. Вода 2 стакана. Соль 1 чайная ложка.
Фарш. Мясо барлнмна 500 г Лук репчатый 3 штуки. Соль,
перец красный по вкусу. Вода '/а стакана. Сало курдючное
2 столовые ложки. Жир для смазки 2 ложки.
Из муки, воды и соли замесить крутое пресное тесто,
разделить на куски, дать им «отдохнуть» и раскатать в
лепешечки толщиной 3-4 мм. На середину каждой лепешечки
уложить приготовленный фарш и кусочек курдючного сала.
Тесто завернуть в виде треугольника и защипнуть, смазать
«сиром, поставить в шкаф для выпекания на 7-10 минут.
Употреблять в горячем виде.
ГОШНАН (ПО-КИРГИЗСКИ)
Мука пшеничная 4 стакана Дрожжи IV) столовой ложки. Соль
1 чайная ложка. Вола 2'/э стакана.
Фарш. Баранина 450 'г. Лук репчатый 31/2 штуки.
Приготовить дрожжевое тесто и разделать его на кусочки,
как для пирожков. Затем раскатать их на круглые лепешки
толщиной 0,6 см, уложить на них мелкие кусочки сырой
баранины, смешанной с рубленым луком и заправленной
перцем в солью, накрыть другой такой же лепешкой, края
322

лепешек соединить и защипнуть. Обжарить на сковороде
в небольшом количестве жира.
-
ТАН-МОШО (ВЕРТУШКИ ПО-КИРГИЗСКИ)
-
Мука 3 спахана. Вода 13Л стакана.	жи 1 столовая чожк*.
Соль 1 чайная ложка. Сахар-песок на	у 3 столовые ложки,
на обжарку 3 стакана, на аку — 1 столовая
ложка.
Тан-	готовится из кислого теста. Тесто разделить на
куски размером чуть	ше чем пирожки, слегка
смазать	ельным маслом, катать в виде жгутов
толщиной 1,5 см.	переплести и обжарить в большом
количестве	итсльного масла. После жарки горячие
тан-мошо (вертушки) посыпать сахарным песком.
САНЗА (ПО-КИРГИЗСКИ)
Мука пшеничная 3 стакана. Молоко */г стакана. Вода 1 стакан
Яйца 2 штуки. Сод 1 чайная ложка. Масло растительное 2
столовые ложки на смазку. Масло растительное 2 стакана или
сало баранье внутреннее ТУ1г стакана на обжарку.
Из муки, воды, молока, яиц, соли и соды замесить пресное
умеренно крутое тесто. Нарезать на кусочки (как для
пирожков), разделить их на круглые маленькие булочки, в
середине которых сделать отверстия, смазать маслом, вывернуть
внутренний край и постепенно крутить (не разрывая круга)
до получения тонкого кольца из теста (толщина 0,7 см).
Раскатанное кольцо свернуть фигуркой и обжарить а
большом количестве раскаленного жира.
ЛЕПЕШКИ СЛОЕНЫЕ «КАТЛАМА» (ПО-ТАДЖИКСКИ)
Мука 5 стаканов. Вода 2 стакана. Соль 1/г столовой ложки.
Дрожжи I1/] столовой ложки. Жир для прослойки теста
Чг стакана. Жир для жарки 2-3 стакана.
Для приготовления катламы замесить крутое пресное тесто
и после 30-40 минут расстойки разделить его на куски,
раскатать тонким слоем, как для лапши. Смазать тесто
жиром, скрутить в виде рулета, разрезать по длине на
полоски, которые свернуть в кружки, концы полосок
подвернуть и защипнуть. Полученные кружки слегка прида-
придавить и раскатать, сделав в середине отверстие, дать им
«отдохнуть» 10-15 минут, после чего обжарить в масле с
двух сторон в жаровне или на сковороде.
Ц«	323

<_AMBVCA (ПО-ТАДЖИКСКИ)
Мука 5 стаканов. Пода 2'/j стакана. Соль 1 чайпаа ложка.
Фарш. Мякоть жирной баранины 350 г. Лук репчатый
4 штуки. Перец, соль по «кусу. Масло 3 столовые ложки для
фаоша. Масло 2-3 стакана xia жарки пирожков
Приготовленное пресное тесто раскатать тонким слоем
C мм толщиной).
Приготовить фарш из жирного бараньего мяса, которое
нужно пропустить через мясорубку вместе с луком. Затем
фарш обжарить на растительном масле или животном жире
в течение 15-20 минут Фарш уложить на тонко раскатанные
е нарезанные 'куски теста и завернуть в виде вареника.
Приготовленные пирожки поджарить в жаровне или казане
в большом количестве жирл.
ГУШИ ФИЛЬ (СЛОЕНЫЕ УШКИ ПО-ТАДЖИКСКИ)
Мука 3 стакана. Яйца 6 штук. Масло сливочное Эл стакана.
Молоко 1 стакан или сгущенное молоко l/j стакана. Сахар-песок
'Л стакана. Масло растительное 2 стакана (для жарки).
Из муки, яиц, масла, молока, сахара приготовить пресное
сдобное тесто. Тесто оставить на 30-40 минут, чтобы оно
«отдохнуло».
Затем тесто разделить на шарики величиной с грецкий
•рех, раскатать их, как лапшу. Защипнуть один конец
лепешек, придавая им форму ушка, и обжарить в раскален-
раскаленном масле. Жарить до образования слабо-румяного цвета.
Готовые ушки обсыпать сахарной пудрой и измельченными
ядрами фисташек.
МАНПАР (ПО-ТАДЖИКСКИ)
Мука 3 стакана. Вода I стакан. Соль 1/г чайной ложки.
Кайла. Мясо 500 г. Масло растительное 100 г. Виноградный
уксус I столовая ложка. Луковицы 5 штук. Помидоры 4 штуки.
Картофелины 5 штук. Сладкий перец 2 штуки. Черный молотый
перец 1 чайная ложка. Красный перец '/г чайкой ложки.
Лавровый лист 1-2 штуки. Мелко нарезанная зелень кинзы 3
столовые ложки. Зелень чабера I столовая ложка. Зелень базилика
1 столовая ложка. Чеснок Чг штуки.
Омлет. Яйца 3 штуки. Вода Vj стакана. Растительное масло
I чайная ложка. Мука 2 чайные ложки. Соль 11г чайной ложки.
Замешивают тесто, расслаивают его под влажным поло-
полотенцем от 40 минут до 1,5 часа. Затем тесто раскатывают
в тонкий пласт толщиной 1 мм и нарезают небольшими
квадратиками Ax1 см). Кайлу для манпара готовят следу-
324

ютим образом. Мясо режут на кусочки. После обжаривания
мяса, лука, помидоров в кайлу заливают вместе с уксусом
1,5 стакана кипятка, после чего заправляют солью, лавровым
листом, перцем, тушат около 10-15 минут на медленном
огне, а затем добавляют нарезанный мелкими кубиками
картофель и сладкий перец. Пряную зелень и чеснок кладут
только за 2-3 минуты до конца варки кайлы.
Омлет готовят из указанных выше продуктов как обычно:
выливают взбитую смесь на разогретую с маслом сковороду.
Когда готовый омлет слегка остынет, нарезают его в виде
толстой лапши н кладут поверх кайлы, посыпают остатком
пряной зелени.
ЭЧПОЧМАК (ПО-ТАТАРСКИ)
Мука 41/} стакана (граненых). Вода или молоко 2'/j стакана
(граненых). Яйца 2-3 штуки. Соль 1 чайная ложка. Мпсло
1 столовая ложка.
Фарш. Мясо 300 г. Картофель сырой 350 г. Масло топленое
l'i стакана. Соль, перец по вкусу. Бульон l/j стакана Лук
репчатый 3 штуки. Яйцо для смазки 1 штука.
Для эчлочмака обычно берется дрожжевое тесто, но можно
взять и пресное. Мясо — баранина, говядина желательно
жирная.
Мясо промыть, нарезать кусочками величиной с лесной
орех. Такими же кусочками нарезать очищенный картофель,
затем соединить с мясом, положить мелко нашинкованный
репчатый лук, масло, перец, соль, все тщательно перемешать.
Тесто нарезать кусками, как для пирожков, придать им
форму шарика и раскатать лепешки величиной с чайное
блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку,
приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине
оставить отверстие, чтобы получился треугольник.
Изделия положить на смазанный лист или сковороду,
смазать верх эчпочмаков сырым яйцом и посадить в печь.
Через полчаса эчпочмаки нужно вынуть, налить в них
бульон и снова посадить в печь. Эчпочмак печется примерно
40 минут.
СУМСА С МОРКОВЬЮ (ПО-ТАТАРСКИ)
Тесто дрожжевое 500 г. Морковь вареная 5 штук (средней
величины). Сахар-песок 1 столовая ложка. Масло для начинки
\Чг столовой ложки. Жир для жарения и смазки Vj стакана.
Яйца 2 штуки.
Приготовить дрожжевое тесто. Морковь очистить, вымыть,
положить в кастрюлю, залить горячей водой и сварить.
325

Сваренную морковь остудить, мелко нарубить и посолить,
добавить сахара и мелко нарезанные крутые яйца, полить
растопленным маслом, все перемешать. Из раскатанного теста
я фарша сделать пирожки. Готовые пирожки смазать маслом.
КАТЛАМА С МАКОМ (ПО-ТАТАРСКИ)
Мука З1/} стакана (граненых). Вода или молоко l2/* статна
(граненых). Сахар-песок 1 чайная ложка. Яйцо 1 штука Соль
щепотка.
Начинка. Мак V-li стакана. Сахар песок 2 стакана. Масло
топленое сливочное 2/з стакана.
На столе в муке сделать воронку, влить в нее слегка
подсоленную воду, сырое яйцо, соль и замесить пресное
тесто.
Раскатать тесто, как для домашней лапши, обильно
смазать растопленным маслом, посыпать маком и сахарным
песком, сложить тесто пополам, снова смазать маслом,
посыпать маком и сахарным песком и опять сложить.
Сложенный вчетверо пласт переложить на сковороду, сма-
смазанную жиром, и поставить в протопленную печь.
Когда катлама испечется, дать ей остыть и нарезать
кусками.
КЫСТЫБАЙ (КУЗИКМЯК) С КАРТОФЕЛЕМ
(ПО-ТАТАРСКИ)
Тесто 300 г. Картофельное пюре 4 столовы.* ложки. Пассерованный
лух 1 столовая ложка.
Замесить пресное тесто и дать 20 минут расстояться.
Затем тесто разрезать на куски, как для пирожков, раскатать
на тонкие лепешки и выпекать их на раскаленной сухой
сковородке до румяной корочки.
Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в
него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный лук
и все перемешать.
На одну половину лепешки уложить картофельную
начинку, согнуть лепешку пополам. Чтобы лепешки не
ломались на изгибе, их надо начинить горячими. Поверхность
кыстыбай смазать растопленным маслом. Подавать в горячем
виде.
326

У РАМА (СПИРАЛЬ ПО-ТАТАРСКИ)
Мука 4 стакана. Яйца 5 штук. Молоко V< стакана (граненого)
Соль щепотка. Масло для жарения l'/г стакана (граненого)
Сахар-песок ltyj чайной ложки. Сахарная пудра '/з стакана.
Сола щепотка.
.
Из муки, молока, яиц, с добавлением сахара, соды и
соли, замесить тесто, оаскатать толщиной в 2-3 мм, нарезать
пласт на полоски шириной 3-4 см, навернуть на конец скалки
и вместе со скалкой опустить в кипящее масло. Во время
жарения вращать скалку, тостепенно освобождая ее от теста,
оставшиеся в масле спиральки (урама) жарить, пока не
зарумянятся. Дать спиралькам остыть, обсыпать сахарной
пудрой и подавать на стол.
ПРЯНИКИ МЯТНЫЕ КЗЫЛ БИЛЛЕ. (ПО-ТАТАРСКИ)
¦
Мука 4 стакана. Сахар-песок 2 стакана (граненых) Мятное масло
1 капля. Сода пищевая V2 чайной ложки.
Приготовить сироп (вскипятить сахар с водой). Взять
муку, сделать углубление (воронку), влить туда остывший
сироп, добавить одну каплю мятного масла, соду, вымесить
до однообразной массы.
Третью часть теста покрасить в красный цвет пищевой
краской или вишневым сиропом, оставшееся тесто разделить
на две части. Одну из них раскатать толщиной 15 см, слегка
смочить сиропом, на этот слой положить красную часть теста,
а на него остальную часть теста, также предварительно смочив.
Готовое прослоенное тесто поставить на холод на 3-4 часа.
Снять с холода, разрезать на длинные полосы шириной
5-6 см, а затем каждую полосу на небольшие кусочки 2-3 см
длиной.
Выпекать на листе или сковороде в жарочном шкафу при
средней температуре A90-200°С).
Если нет мятного масла, в сироп можно положить
мускатный орех, корицу или кардамон.
БОРАКИ (АРМЯНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ)
Мука IVj стакана. Яйцо 1 штука. Вода 1-2 столовые ложки
Фарш. Мясо (говядина) 300 г. Репчатый лук 3 штуки. Черный
молотый перец 1 чайная ложка. Пряная зелень 3 столовые ложки.
Подливка. Мацун 1-2 стакана. Чеснок 1 головка.
Замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт
толщиной 2-3 мм, нарезают квадратами Ex6 см). Фарш
327

обжаоивают кладут в квадраты из теста, формуют бораки
так чтобы начинка не доходила на 1 см до открытого верха.
Кладут бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы
открыта.' часть была сверху. Вливают в кастрюлю немного
бульона A-1,5 стакана), плотно прикрывают и на очень
слабом огне припускают до полуготовности. Вынимают
бораки. кладут на сито, дают стечь бульону и обжаривают
их на предварительно разогретой сковороде.
ПАЗУК (ПО-АРМЯНСКИ)
Мука 22/з стакана (граненого). Сливочное масло l/j стакана.
Сахар-песок l/j стакана. Яйца 3 штуки. Дрожжи 2 столовые
ложки. Молоко Vj стакана. Корина, шафран, ванилин шепотка.
Соль V} чайной ложки.
Сахар и яйца тщательно растереть, добавить размягченное
сливочное масло и продолжать растирать. В эту массу влить
молоко с разведенными в нем дрожжами и солью, добавить
корицу, ванилин, шафран и все тщательно перемешать.
Затем, все время перемешивая, равномерными частями
добавить муку и замешивать тесто в течение 25-30 минут.
Подготовленное тесто прикрыть полотенцем или марлей и
поставить в теплое место на 35-40 минут.
Готовое тесто переложить на стол, разделить на пять
кусков, а затем из каждого куска сформовать круглые
лепешки толщиной 2 см. Лепешки положить на смазанный
маслом противень, накрыть полотенцем и через 15 минут
поставить в горячий духовой шкаф. Выпекать пазук в течение
20-30 минут.
САХАРНЫЙ ХЛЕБ (ПО-АРМЯНСКИ)
Мука 2 стакана (граненых). Масло топленое 1 стакан (граненый).
Сахарная пудра 1 стакпн. Яйцо I штука Ванилин шепотка.
В посуду положить охлажденное топленое масло, тща-
тщательно растереть его ложкой, затем добавить яйца и
перемешивать 2-3 минуты, постепенно добавляя сахарную
пудру и ванилин, после чего продолжать перемешивание
2-3 минуты. Не прекращая перемешивания, всыпать равно-
равномерными частями муку и замесить тесто в течение 20-25
минут.
Выложить тесто на подмыленный мукой стол, разделить
его на куски, как для пирожков. Каждому куску придать
форму шара и уложить на смазанный маслом противень.
328

Выпекать хлеб в горячем духовом шкафу при температуре
150-160°С в течение 15-30 минут. Готовый хлеб охлапить и
обсыпат- сахарной пудрой.
КШАБЛИТ (ПО-АРМЯНСКИ)
Мука 1 стакан (граненый). Ядра мнкда я I стакан. Сахар-песок
1	стакан. Белок I яйца. Вода Ч, стакана. Масло для смазки
2	столовые ложки. Вода 1 столовая ложка.
В кастрюлю с горячей водой всыпать сахар и добавить
ари помешивании взбитые белки, после чего положить
миндаль, пропущенный через мясорубку. Эту массу подогре-
подогревать в течение 13-15 минут при непрерывном помешивании
до тех пор, пока сахарный песок полностью не растворится.
Подогретую до 40°С массу снять с огня и охладить до
20-22.°С, все время помешивая и постепенно добавляя муку.
После того как вся мука засыпана, замешивание теста
продолжать в течение 10 минут, т. е. до тех пор, пока не
образуется однородная масса. Подготовленную массу разло-
разложить столовой ложкой на лист, смазанный маслом и
посыпанный мукой.
Подготовленную массу положить в кондитерский мешок
с зубчатой трубочкой диаметром 12-15 мм и отсадить а
листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, лепешки
весом по 30 г.
Перед выпечкой в центр лепешки положить половину
очищенного подсушенного миндаля.
Выпекать ншаблит в духовом шкафу в течение 33-35
минут. После остывания (до 35-40°С) печенье смазать
сахарным сиропом.
ЮГАТЕРТ (ПЕЧЕНЬЕ ПО-АРМЯНСКИ)
Мука 3J/j стакана. Масло 2 столовые ложки. Яйца 3 штуки.
Молоко 4i стакана. Мед 150 г. Сода l/j чайной ложки.
Замешивают тесто из муки, яиц, горячего молока, масла
и соды. Раскатывают в тонкий пласт толщиной 1-2 мм,
смазывают маслом, сверху слегка посыпают мукой, сворачи-
сворачивают конвертом или рулетом и вновь повторяют эти операции
6 раз. В последний раз раскатывают тесто в пласт толщиной
3-4 мм. Тесто в раскатанном виде кладут на сковороду,
смазанную маслом. Выпекают 15 минут. Затем разрезают на
квадратики и заливают растопленным медом.
329

БАГАРДЖ (ПЕЧЕНЬЕ ПО-АРМЯНСКИ)
Мука 3 стакана. Сахар-песок 150 г. Сливочное масло 50 г. Яйцо
I штука. Дрожжи 20 г. Вола Va стакана. Мак 2-3 столовые
ложки. Соль 1 чайная ложка.
В теплой воде разводят дрожжи и соль. Взбивают яйцо,
отделяют половину и растирают с сахаром добела, затем
добавляют растопленное масло и снова растирают. Все эти
продукты перемешивают, замешивают тесто, постепенно
прибавляя муку, в течение 20 минут и оставляют на 1 час
подходить, затем вновь вымешивают и оставляют на 1,5 часа
для подъема.
Готовое тесто делят на два куска. Из большого куска
раскатывают лепешку, наносят на нее вилкой перекрещива-
перекрещивающиеся полосы, смазывают яйцом. Из меньшего куска
раскатывают жгутики толщиной 0,5 см, скручивают их по
два в шнурки и обкладывают ими края лепешки, как
бордюром, и густо посыпают маком, предварительно распа-
распаренным и растолченным.
Выпекают на листе, смазанном маслом, в хорошо нагретой
духовке (около 20 минут).
МАНТАПУР (ПО-АРМЯНСКИ)
Мука 2 столовые ложки. Говядина 125 г. Репчатый лук 15 г
Топленое масло 10 г. Яйца 1/г штуки. Мацун 50 г Соль, перец,
зелень петрушку|, чеснок по вкусу.
Из костей варят бульон, мякоть два раза пропускают
через мясорубку. В измельченное мясо добавляют обжарен-
обжаренный репчатый лук, зелень петрушки, перец и перемешивают.
Муку просеивают через сито, делают в ней воронкооб-
воронкообразное углубление, вливают яйца, воду и быстро замешивают
тесто. Тесто раскатывают на два пласта толщиной 1-2 мм.
На расстоянии 1-2 см от края кладут кусочки фарша весом
8-10 г. Тесто вокруг фарша смазывают яйцом, покрывают
фарш вторым слоем теста и круглой выемкой вырезают мясо
вместе с тестом. Края тщательно защипывают.
Приготовленные манты опускают в горячий бульон и
варят при слабом кипении, пока они не всплывут. Подают
манты, политые мацуном с измельченным чесноком, мясной
бульон подают отдельно.
ззо

ХАЧАПУРИ — ВАТРУШКА С СЫРОМ (ПО-ГРУЗИНСКИ)
Мука 2 стакана. Молоко 3 столовые ложки. Дрожжи 10 г
Сахар-песок Vj столовой ложки. Рубленый рассольный сыр 150 г
Яйца 2 штуки. Топленое масло 2 столовые ложки.
Из муки, молока, дрожжей, сахара готовят кислое осарное
тесто. Полученное тесто раскатывают в квадратную лепешку.
На середину каждой лепешки кладут рубленый сыр,
смешанный с яйцами 01г яйца), затем защипывают тесто,
придав ватрушке квадратную форму, смазывают ее
оставшейся частью яйца и выпекают на топленом масле
A столовая ложка). Готовые ватрушки смазывают маслом
A столовая ложка) и подаю* на стол.
ХИНКАЛИ (ПО-ГРУЗИНСКИ)
Мука 3V< стакана. Вода I стакан. Соль по вкусу.
Фарш. Жирная баранина 300 г. Свинина 200 г. Лук репчатый
3 штуки. Молотый черный перец и саль по вкусу.
Мясо нарезают кусками и вместе с репчатым луком
пропускают через мясорубку. Потом всыпают в фарш
молотый черный перец, соль и тщательно перемешивают,
добавив примерно чг стакана теплой воды, т. е. столько,
сколько вберет в себя провернутое мясо.
На большое плоское блюдо просеивают пшеничную муку,
собирают ее холмиком, делают углубление, вливают в него
воду, добавляют соль и замешивают некрутое тесто. Пол-
Полученное тесто раскатывают на доске тонким слоем, вырезают
из него кружки величиной с десертную тарелочку, кладут
на каждый кружок по 1 столовой ложке фарша и, собрав
края, придают требуемую форму. Варят хинкали, как
пельмени.
ПИРОГ «ГВЕДЗЕЛИ» С СЫРОМ И ЯЙЦОМ
(ПО-ГРУЗИНСКИ)
Мука 2 стакана. Масло сливочное 100 г. Сахар-песок 2 чайные
ложки. Сметана 6 столовых ложек. Соль 1Ц чайной ложки. Сода
XU чайной ложки. Сыр 300 г. Яйца 4 штуки.
2U теста раскатать в пласт толщиной 1 см и положить
на смазанный маслом противень. Молодой несоленый сыр
нарезать ломтиками и расположить ровным слоем по
раскатанному тесту (если сыр очень соленый, то его
предварительно вымочить в воде). Поверх сыра положить
слой нарезанных кружочками сваренных вкрутую яиц. Из
331

остального теста раскатать пласт, нахрыть им начинкл
Выпекать пирог 20-30 минут при температуре 200-2Ю°С
ГАЛУШКИ ИЗ БРЫНЗЫ (ПО-РУМЫНСКИ)
Мука 6 столовых ложек. Сливочное масло 60 г. Яйца 4 штуки
Вода 1 стакан. Тертая брынза 50 г. Соль и перец по вкусу.
Молочный соус. Молоко 2 стакана. Мука 2V;
столовой ложки. Сливочное масло 2lfi столовой ложки. Соль по
вкусу
В воду кладут сливочное масло, соль и доводят до
кипения. Затем всыпают пшеничную муку и размешивают
до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от кастрюли.
После этого снимают с огня, помешивают еще некоторое
время и, когда тесто остынет, вливают в него одно за другим
яйца. В тесто добавляют тертую брынзу (около 30 г) и
немного перцу. Берут понемногу ложкой приготовленное
тесто, опускают его в кастрюлю с кипящей подсоленной
водой и кииятят на слабом огне около 20 минут. Готовые
галушки складывают в кастрюлю с небольшим количеством
масла, заливают густым молочным соусом, посыпают тертой
брынзой и ставят на 30 минут в духовку, после чего подают
на стол.
Молочный соус. Обжаривают в сливочном масле пшенич-
пшеничную муку, затем, непрерывно помешивая, разводят горячим
молоком, добавляют по вкусу соль и кипятят 5-7 минут.
ПЫШКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ (ПО-ЭСТОНСКИ)
Мука пшеничная ТМг стакана. Дрожжи 25 г Молоко 1 стакан.
Вода 1/з стакана. Масло сливочное 100 г. Сахар-песок 100 г
Яйцо 1 штука. Соль.
Готовое дрожжевое тесто разрезают на равные части и
выпекают пышки при температуре 230*С (перед выпечкой
смазать их яйцом). Затем с каждой пышки срезают
«шапочки» так, чтобы в булочках получилось конусообразное
углубление, которое наполняют взбитыми сливками, покры-
покрывают «шапочками» и посыпают сахарной пудрой.
Приготовление взбитых сливок. В 3 стакана холодных
сливок добавляют немного ванилина и хорошо взбивают со
100 г сахарного песка.
332

ЯРАЧЕНА ДЕРЕВЕНСКАЯ (ПО-Г.ЕЛОРУССКИ)
Мука пшеничная I стакан. Ржаная мука 1 стакан. Молоко
2 стакана. Одиночное масло (в тесто) 50 г. Яйца 3 штуки.
Сахарная пудра З'/г столовой ложки. Соль '/г чайной ложки.
Тщательно растирают в разной посуде отдельно масло,
затем желтки с сахарной пудрой (то и другое добела).
Соединяют обе растертые части, соллт, перемешивают.
Постепенно подсыпают в полученную смесь предварительно
перемешанную и просеянную муку и подливают понемногу
молока, вес время размешивая, до получения эластичного
жидкого теста. Накаливают глубокую сковороду, смазывают
маслом и вливают тесто и тотчас же ставят в хорошо
прогретую духовку на умеренный огонь на полчаса.
ДРАЧЕНА ГОРОДСКАЯ (ПО-БЕЛОРУССКИ)
Мука I1/] стакана. Яичные желтки 10 штук. Яичные белки
5 штук. Сахарная пудра 3-4 столовые ложки. Сливки I стакан.
Сливочное масло 1 столовая ложка. Соль '/} чайной ложки.
Растирают желтки с сахаром, в смесь постепенно
досыпают муку и доливают сливки. Растирают смесь в
эластичное тестр. Солят и взбивают тесто в течение получаса.
Вводят в тесто взбитые в пену белки, все еще раз
перемешивают. На разогретую сковороду с маслом вливают
тесто, ставят в хорошо разогретую духовку на слабый огонь
на 15-20 минут.
ЭТЛИ НАН (ПИРОЖКИ С МЯСОМ И КАПУСТОЙ
ПО-ТУРКМЕНСКИ)
Мука 4 столовые ложки. Баранина 150 г. Лук репчатый 60 г.
Капуста свежая 70 г. Яйцо для смазки. Соль, специи по вкусу.
Замешивают пресное тесто, как для лапши, раскатывают
его, на середину кладут фарш, края защипывают на середине
пирожка. Затем смазывают яйцом и выпекают.
Для фарша: мясо, лук, свежую капусту пропускают через
мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают. Этли
нан можно подать к бульону.
333

ЭТЛИ БОРЕК-ГАТЫКЛЫ (ПЕЛЬМЕНИ ПО-ТУРКМЕНСКИ)
Мука 2 стоповые ложки. Баранина 80 г. Лук репчатый 25 г
Яйца 'Л штуки. Кислое молоко, или сметана 200 г. Перец по
кусу
Баранину пропускают через мясорубку вместе с луком,
добавляют соль, перец, холодную воду B0-30 г). Замешивают
тесто, как для лапши, и приготавливают него пельмени
четырехугольной формы, отваривают в подсоленной воде.
Подают с кислым молоком или сметаной.
СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ
Мука пшеничная 1 стакан. Яйцо 1 штука. Вода Vj стакана. Соль
1 чайная ложка.
Фарш. Мясо B00 г говядины + 260 г свинины). Лук 1 штука
Молотый черный перец. Яйцо I штука. Вода 1 стакан Соль,
сливочное масло по вкусу.
Мясо вместе с луком пропускают через мясорубку и
смешивают с яйцом, солью и черным перцем по вкусу.
Замешивают тесто, затем формуют из него маленькие шарики
и раскатывают их в лепешки диаметром 5-6 см. На середину
каждой лепешки кладут небольшое количество фарша, края
смазывают взбитым яйцом, соединяют и защипывают.
Подготовленные пельмени опускают в кипящий бульон (из
костей) и варят 8-10 минут. Затем вынимают, отцеживают,
поливают горячим, но не пережаренным маслом и подают с
тертой брынзой (или сыром). Пельмени также посыпают
мелко нарезанной зеленью петрушки и подают со сметаной
(или кислым молоком со сцеженной сывороткой) или соусом
из горчицы, сахара, уксуса и черного перца.
ПЛАЦИНДА С ТЫКВОЙ (ПО-МОЛДАВСКИ)
Мука З'/г стакана Сахар-песок '/г стакана. Яйцо 1 штука. Масло
7 столовых ложек. Тыква очищенная 400 г.
Из указанных продуктов замешивают тесто, скатывают в
шар, кладут его на тарелку, покрывают полотенцем и
выносят в холодное место на 30-40 минут. Раскатывают
большой круглый корж, смазывают маслом. На середину
кладут фарш из тыквы и края соединяют. Выпекают в
духовом шкафу при температуре 200-220"С. После выпечки
разрезают плацинду на куски и смазывают маслом.
334

Фарш готовят из очищенной от кожи и семян тыквы.
Тыкву протирают на терке, солят, дают кемного отстояться,
затем' слегка отжимают и добавляют сахар.
ВЕРТУТА С БРЫНЗОЙ (ПО-МОЛДАВСКИ)
Мука пшеничная 2 стакана. Масло растительное 40 г. Яйца
3 штуки. Масло сливочное 80 г. Брынза 500 г. Соль по вкусу
Готовят пресное тесто, раскатывают большой лист,
смазывают сливочным маслом. На края и по всей середине
распределяют брынзу и скручивают лист в виде рулета.
Перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при темпера-
температуре 200-220*С. Перед подачей на стол нарезают на порции
по 100-200 г и поливают растопленным сливочным маслом.
ГОГОШЪ (ПЕЧЕНЬЕ ПО-МОЛДАВСКИ)
Мука 2 стакана. Масло 150 г. Слхлрная пудра Чг стакана. Яйца
(желтки) 4 штуки. Очищенные грецкие орехи 100 г.
Желтки, масло, сахар растирают добела, смешивают с
мукой. Тесто хорошо вымешивают, раскатывают в пласт
толщиной 1 см и вырезают круглой формочкой печенье
диаметром 2,5 см, в центре каждого продавливают пальцем
небольшое углубление.
Печенье смазывают яйцом, посыпают дробленым орехом
и выпекают в духовке на среднем огне, а затем кладут в
углубление по 1 ягодке вишневого варенья.
СЕМИЛУНЭ (ПЕЧЕНЬЕ ПО-МОЛДАВСКИ)
Мука 21/} стакана. Масло 280 г. Спхарнам пудра 21/г стакана
Желтки 10 штук. Мармелад 200 г. Сок и цедра I лимона.
Глазурь. Сахар-песок '/г стакана. Сок лимона 1/10 чайной
ложки Сухая лимонная цедра 2 чайные ложки.
Муку, растопленное масло, сахар, крутые желтки, пред-
предварительно протертые сквозь сито, а также лимонный сок и
тертую цедру смешивают и растирают вначале ложкой, а
затем руками до образования однородного теста. Тесто
раскатывают в пласт толщиной 3.-4 мм, стаканом вырезают
из него печенье в форме полумесяца и выпекают на противне
в духовке на слабом огне. Затем печенье по двое склеивают
мармеладом п покрывают лимонной глазурью.
335

ТОРТ «ДАИНАНА. (ПО-ЛИТОВСКИ)
Мука З'/г стакана. Яичные белки 17 штук. Сахар-песок 2 стакан»
Сахарная пудра 300 г. Масло сливочное 300 г. Яичные желтки
2 штуки. Молоко '/г стакана Какао 20 г. Шоколад 200 г. Жир
кондитерский 20 г. Коньяк 20 г. Орехи любые '/j стакана.
Взбивают белки, постепенно добавляя сахарный песок, до
образования устойчивой пены. Измельченные орехи смеши-
смешивают с сахарной пудрой, просеянной мукой и взбитыми
белками. Из приготовленного таким образом белкового теста
выпекают 3 одинаковые лепешки. Три белково-ореховые
лепешки промазывают кремом, заливают глазурью, приго-
приготовленной из шоколада, растопленного на кондитерском жире
Украшают декоративными элементами из сахарной массы.
Приготовление крема. В яичные желтки, растертые с
сахарным песком, вливают тонкой струйкой горячее молоко,
непрерывно помешивая. Затем охлаждают до 18-20°С,
вливают в размягченное сливочное масло, добавив какао и
коньяк.
ПУМПЕРНИКЕЛЬ (ПЕЧЕНЬЕ ПО-ЛИТОВСКИ)
Мука 3 стакана. Сливочное масло 5 столовых ложек. Яйца 3 штуки
Сахар-песок 1 стакан. Лесные орехи 50 г. Корица 1 чайная ложка
Углекислый аммоний или пекарский порошок 1 г.
Сливочное масло растирают с сахаром и корицей и к
этой смеси по одному добавляют яйца, растирая их до
побеления. Затем вводят аммоний, разведенный в чайной
ложке воды, муку и орехи. Тесто скатывают в колбаску
сечением 2,5 см, придают прямоугольную форму, смазывают
яйцом и кладут на противень, смазанный маслом.
Выпекают в духовке до светло-желтого цвета, затем делят
на ромбики, нарезав наискось.
ПИПАРКООК (ПЕЧЕНЬЕ ПО-ЛИТОВСКИ)
Мука I кг. Сахар-песок '/г стакана. Мед 100 г. Патока 100 г
Масло 5 столовых ложек. Яйца 2 штуки. Вода 1/г стакана. Корица
3 чайные ложки. Гвоздика 7 бутонов. Имбирь \Чг чайной ложки.
Мускатный орех (молотый) Vi чайной ложки. Черный перец
(молоты!» '/и чайной ложки. Углекислый аммоний l'/j чайной
ложки.
Масло растирают с сахаром, затем добавляют яйца,
растирая их добела. Замешивают некрутое тесто, прибавляют
разведенный в воде горячий мед и патоку и затем добавляют
336

остальную муку до получения крутого теста, одновременно
введя молотые пряности и аммоний. Тесто тотчас же
раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см, нарезают прямо-
прямоугольники Cx5 см), наносят узор в виде параллельных
линий, смазывают желтком и выпекают в духовке на
умеренном огне 10 минут.
СОЛОЖЕНИК ЯБЛОЧНЫЙ (ПО-УКРАИНСКИ)
Мука lVi стакана. Яйца 10 штук. Сливки 1 стакан. Масло
сливочное 1 стакан. Сахар-песок 1 стакан. Яблоки 500 г. Сухая
лимонная цедра 2 чайные ложки.
Яичные желтки, сливки, сахар, масло, а также пряности
растирают в массу, которую затем смешивают с мукой в
жидкое, льющееся тесто. Для большего разжижения к нему
в последний момент перед выпечкой добавляют небольшое
количество взбитых белков.
Выпекают 4 одинаковых блина. Яблоки очищают от
кожуры, нарезают соломкой, обжаривают в масле и тушат
до мягкости. Подготовленными яблоками начиняют блины,
сворачивают их в трубки, кладут две трубки одна на другую
на сковороде, заливают взбитыми белками и выпекают в
духовке.
СОЛОЖЕНИК СМЕТАННЫЙ (ПО-УКРАИНСКИ)
Мука I стакан. Яйца 6 штук. Сахар-песок lVj стакана. Сметан*
3 стакана. Масло 25 г. Ванильный сахар 1 чайная ложка.
Сметану сильно взбивают и только потом смешивают с
другими продуктами. Ванильный сахар кладут последним.
Выкладывают тесто в форму и пекут в духовке.
ПАПОШНИК УКРАИНСКИЙ
Мука 3 стакана. Сливки 3 стакана. Молоко Чг стакана. Масло
1 стакан. Сахар-песок 5 стаканов. Желтки 6 штук. Дрожжи 200 г
Кардамон 1 чайная ложка.
Муку обваривают кипящими сливками, быстро, тщательно
размешивают, накрывают и оставляют на 10 минут.
Вливают в тесто теплое молоко, растопленное масло,
всыпают сахарный песок, взбитые желтки и дрожжи,
разведенные в теплом молоке.
337

Все это растирают непрерывно до тех пор, пока на тесте
не начнут показываться пузырьки. Тесто накрывают салфет-
салфеткой я оставляют подходить на 2-2,5 часа.
Когда тесто подойдет, добавляют кардамон и немного
муки, чтобы тесто оставалось жидковатым и его можно было
бы выбивать. Растирают и выбивают в течение 1 часа.
Затем досыпают муку, замешивают тесто до нормальной
густоты (чтобы оно отставало ст рук) и распределяют его по
формам дс половины их. Когда тесто подойдет в формах до 2/4,
ставят в горячую духовку со средним жаром на 1 час 15 минут.
МАЗУРКИ УКРАИНСКИЕ
Мука 200 г. Сахар-песок 200 г. Масло 4V2 стакана. Слиски
4'/j стакана. Дрожжи 1 стакан.
Замешивают тесто из муки, сахара, сливок, дрожжей и
ставят в теплое место, чтобы поднялось. Затем добавляют
растопленное масло, снова месят и ставят в теплое место.
Когда тесто поднимется, раскатывают в тонкую лепешку,
смазывают желтком. Выпекают в духовке на умеренном огне.
ПАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
Мука 2 стакана. Сахар-песок 2 столовые ложки. Масло 2 столовые
ложки. Сметана 3Л стакана. Творог 500 г. Яйца 2 штуки.
В холодной воде илл в молоке 0/г стакана) взбивают
сырое яйцо, добавляют соль. Всыпают муку и замешивают
крутое тесто. Творог протирают через сито, добавляют в него
сахар, желток, масло '/2 чайной ложки и все это хорошо
перемешивают. Тесто раскатывают очень тонко, стаканчиком
вырезают кружки, смазывают их взбитым белком, кладут на
каждый по чайной ложке творожной массы, края соединяют
и защипывают. Вареники опускают в подсоленный кипяток
и варят 10 минут. Готовые вареники поливают растопленным
маслом и подают со сметаной или фруктовым сиропом.
ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Мука TMi стакана. Вода 1 стакан. Яйцо Чг штуки. Соль 1 чайная
ложка-
Фарш. Картофель 0,5 кг. Лук репчатый 100 г. Масло
растительное 50 г. Соль I чайная ложка. Перец черный
V2 чайной ложки.
Из муки, яиц и воды замешивают пресное тесто. Затем
ставят тесто для созревания на 30 минут.
331

Фарш готовят следующим образом: отваривают очишен-
ный картофель, подсушивают, протирают в горячем виде и
заправляют пассерованным луком и черным молотым перцем.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм. Во всю
длину раскатанного теста, отступив от края на 3-4 см,
раскладывают фарш в виде шариков с промежутками в 2
см. Фарш покрывают краем теста, верхний слой теста
прижимают рукой к нижнему слою вокруг каждого шарика
¦ вырезают вареники специальной формочкоР с заостренными
кравши и с загнутым ободком (для зажима). Готовые
вареники укладывают в один ряд на лотки, посыпанные
мукой, и хранят до варки в холодном месте.
В кипящую подсоленную воду опускают по одному
приготовленные вареники, осторожно отделяют их от дна
посуды шумовкой и варят 6-8 минут при умеренном кипении.
Готовые вареники вынимают шумовкой, дают стечь воде и
заправляют луком, поджаренным на растительном масле, или
поливают сметаной.
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ
Мука пшеничная 1 столовая ложка. Яйцо 1 штука. Сахар-песок
I чайная ложка. Масло сливочное 2 чайные ложки. Творог 140 г
Сметана 1 столовая ложка.
В протертый творог положить яйца, соль, сахар, размяг-
размягченное масло и муку. Все хорошо смешать, до образования
однородной массы. Разложенную на столе массу посыпать
мукой, раскатать в пласт до толщины 1 см и разрезать на
полоски шириной в 2,5 см. Затем полоски в свою очередь
нарезать на кусочки прямоугольной или треугольной формы
н уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой.
Ленивые вареники варить так же, как и обычные. Подать
горячими с маслом или со сметаной.
КЛЕЦКИ СО СМЕТАНОЙ
Мука 4 столовые ложки. Сметана 3 столовые ложки. Яйца
3 штуки. Сливочное масло 1 столовая ложка. Соль 1 чайная
ложка.
Сливочное масло растирают с яйцами, добавляют сметану,
солят, всыпают муку и все хорошо вымешивают. Затем
отваривают в подсоленной воде.
339

КЛЕЦКИ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
Мука 3 стакана. Яйца 3 штуки. Молоко U/г стакана. Яблоки
200 г. Сахар-песок 1 стакан. Сметана 1 стакан. Соль по вкусу
Взбивают яйца с солью в лену, вливают молоко и
постепенно разбалтывают с мукой, сильнее выбивая ложкой,
чтобы в тесто вошло больше воздуха. Добавляют яблоки,
натертые на крупной терке, размешивают. С помощью двух
ложек формируют из теста длинненькие клецки и опускают
их в кипящую подсоленную воду. Клецки процеживают,
выкладывают на блюдо, заливают сметаной, растертой с
сахаром.
ГАЛУШКИ ТВОРОЖНЫЕ
Мука Va стакана. Творог 600 г. Яичные белки 4 штуки. Слиточное
масло 30 г. Сахар-песок l'/j полоюй ложки.
Творог растирают, добавляют масло, сахар, соль, муку и
взбитые яйца, все хорошо перемешивают, растирают. Пол-
Полученное тесто раскатывают в жгут толщиной 1,5 см и
нарезают галушки шириной 1-1,5 см. Варят в подсоленной
воде 15 минут. Подают со сметаной.
ГАЛУШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Мука 1 l/j столовой ложки. Картофелины вареные 5 штук. Тертый
картофель IV2 столовой ложки. Яйца 2 штуки. Подсолнечное
масло 1 столовая ложка. Мелко нарезанный лук 1 штука. Красный
перец на кончике ножа.
В шоре из смеси вареного и сырого картофеля вбивают
яйца и смешивают все остальные продукты в эластичную
массу. Чайной ложкой отделяют от массы небольшие галушки
и опускают в соленую кипящую воду. Варят 8 минут.
ГАЛУШКИ ЖАРЕНЫЕ
Мука 1 стакан. Кислое молоко 2-3 столовые ложки. Яйца 2
штухи. Молотый красный сладкий перец и питьевая сода
1 щепотка. Репчатый лук 1/t головки. Растительное масло
'/г стакана.
Взбивают яйца, добавляют при непрерывном помешивании
кислое молоко, смешанное с содой, затем натертый лук, черный
перец и муку. Берут кусочки теста ложкой, предварительно
340

погружают се в муку и опускают во фритюр. Обжариванл
галушки с обеих сторон до подрумянивания, выбиракп
шумовкой и отцеживают, откинув на перевернутое сито.
Жареные галушки — подходящий гарнир к тушеному и
жареному мясу.
ГАЛУШКИ ИЗ ТВОРОГА
Мука 1 стакан. Сахар-песок 3 столовые ложки. Сухари 2 столовые
ложки. Масло 3 столовые ложки. Сметана V' стакана. Яйи»
2 штуки. Творог 500 г.
Творог протирают через сито, добавляют яйца, сахар, I
столовую ложку растопленного масла, соль и все это хорошо
перемешивают. Затем всыпают муку и замешивают тесто
Творожное тесто разрезают на равные части, каждую часть
скатывают в форму тонкой колбаски, разрезают на небольшие
ромбики, которые опускают в подсоленный кипяток и варят,
пока они не всплывут на поверхность.
Готовые галушки поливают растопленным маслом, посы-
посыпают толчеными сухарями, поджаренными до золотистого
цвета. Галушки подают горячими со сметаной.
Сваренные галушки можно запекать в духовке. Для этого
галушки кладут на сковороду, заливают сметаной и сбрыз-
сбрызгивают маслом. Сковороду помещают на маленький проти-
противень с водой, ставят его в духовку.
ТЕРТОЕ ТЕСТО ДЛЯ СУПА
Мука. Яйца 2 штуки. Соль щепотка.
Из яиц, муки и соли замешивают очень крутое тесто,
трут на мелкой терке, расстилают на доске, чтобы слегка
подсохло. Варят за несколько минут до того, как подавать
суп на стол.
ТАРХОНЯ (ПО-УКРАИНСКИ)
Мука I1/} стакана- Яйцо 1 штука. Смалец 1 столовая ложка
Соль щепотка. Молотый красный перец.
В муку вбивают яйцо, замешивают крутое тесто и
протирают сквозь дуршлаг. Получается питательная краси-
красивого цвета крупа. Ссыпают ее на белую ткань и подсушивают
(желательно на солнце). Когда тархоня подсохнет, ее
подрумянивают в разогретом жире, предварительно добавив
341

красный перец и щепотку соли Затем заливают водой и
варят до готовности.
Заправляют жареным копченым салом или шкварками
или заливают томатным соусом и подают к столу.
ОШКАВАК МАНТЫ (МАНТЫ С ТЫКВОЙ ПО-УЗБЕКСКИ)
Мука 3'/4 стакана. Яйца 2 штуки. Вода 1 стакан. Соль по вкусу
Тыква 500 г. Лук репчатый 2-3 головки. Курдючное сало 100 г.
Масло для смазывания 2-3 столовые ложки. Зелень, соль и перец
по вкусу.
Очищают тыкву, лук, натирают их на круглой терке.
Нарезают зелень. Пропускают через мясорубку курдючное
сало, кладут соль, перец. Все перемешивают.
Из приготовленного обычным способом теста раскатывают
скалкой большую и очень тонкую лепешку, нарезают квадраты
10x10 см, кладут на каждый квадрат столовую ложку фарша,
соединяют кончики квадрата по диагонали и зашипляют углы
так, чтобы манты приобрели продолговатую форму. Укладывают
манты на смазанные маслом крышки паровой кастрюли,
сбрызгивают холодной водой. Когда вода в кастрюле закипит,
устанавливают крышки с мантами, плотно закрывают и варят
20-30 минут. Подают к столу со сметаной.
ПАТЫР (ЛЕПЕШКИ ПО-УЗБЕКСКИ)
Мука 5 стаканов. Подсолнечное масло 1.5-2 стакана. Дрожжи
50 г. Молоко 1-2 стакана. Соль 2 чайные ложки.
Из указанных продуктов замешивают тесто, оставляют
под салфеткой на 15 минут. Тесто режут на куски по 300-500
г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в
середине, 2-3 см по краям. Для получения характерной
формы патыра продавливают в середине толкушкой или
тыльной стороной стакана и обязательно накалывают про-
продавленную часть вилкой. Заготовленные лепешки выдержи-
выдерживают под салфеткой 15-20 минут, после чего выпекают в
духовке 20 минут.
ЧАЛПАК (ТОНКИЕ ЛЕПЕШКИ ПО-УЗБЕКСКИ)
Мука 3 стакана. Вода 1 стакан. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи
30 г. Растительное масло 100 г.
Приготовить дрожжевое тесто, выложить его на стол или
пирожковую доску, посыпать мукой, разделать на кусочки
342

no 100 г, скатать из них шарики, раскатать лепешки круглой
формы, толщиной '/г см. Разогреть до появления дыма
растительное масло, поджарить на нем лепешки, уложить
их на блюдо. Чалпак подают к чаю, крутым яйцам, варенью.
ТАНДЫР САМСА (СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ
ПО-УЗБЕКСКИ)
Мука 3 стакана. Вода 1 стакан Саль 1 чайная ложка.
Фарш. Жирная баранина 300 г. Лук 3-4 головки. Молотый
черный или красный перец '/г чайной ложки
Из муки и подсоленной теплой воды замесить не очень
крутое тесто, как на лапшу, раскатать скалкой большой
тонкий круг, смазать его прокаленным и охлажденным
растительным маслом или распущенным бараньим салом,
накрутить на скалку, разрезать пополам вдоль скалки,
полученную полоску разрезать' по длине на две половины,
затем поперек на прямоугольные квадратики Fx8 см),
которые раскатать скалкой.
Для фарша мясо мелко порубить тяпкой или пропустить
через мясорубку, очень мелко нашинковать лук, положить
молотый черный перец, соль, влить две столовые ложки
воды, хорошо перемешать и из сырого фарша разделать
пирожки четырехугольной или круглой формы. Выпекать в
тандыре или духовке на листе. Когда пирожки зарумянятся,
вынуть их, смазать топленым маслом, уложить на блюдо и
подать к столу.
ПИРОЖКИ СО СМОРЧКАМИ (ПО-УЗБЕКСКИ)
Мука 2 стакана. Масло сливочное 100 г. Сахар-лесок 2 чайные
ложки. Сметана 6 столовых ложек. Сода 1/4 чайной ложки. Соль
4i чайной ложки.
Начинка. Сморчки свежие 200 г. Масло 100 г. Мякоть
баранины 160 г. Лук репчатый 1 штука. Укроп, кинза, перец
молотый по вкусу. Простокваша 1 стакан.
Из готового теста сформовать круглые лепешки. Сморчки
перебрать, промыть, прокипятить 2-3 минуты в большом
количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и
нарезать мелкими кусочками. Мясо нарезать мелкими
кусочками и положить в кипящий жир, туда же добавить
сморчки, соль, перец и мелко нарезанную зелень и жарить
до выпаривания влаги. Сформовать пирожки с начинкой
треугольной формы, обмакнуть в простоквашу и выпекать в
тандыре или на противне, уложив их швом вниз. Затем
смазать маслом.
343

ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ
Мука 7 стаканов. Масло 4 столовые ложки Яйиэ 2 штук».
Дрожжи 40 г. Вода 1 стакан.
Начинка. Сахар-песок 2 стакана. Орехи 500 г. Кардамон
8-9 капсул. Корица 4 чайные ложки.
Масло 200 г. Мед 150 г. Яйцо 1 штука (для смазки и эалиоки).
Взбивают масло, яйца и 0,5 стаканз воды в течение 3
минут. Разводят дрожжи в 0,5 стакана воды. Соединяют с
первой смесью и замешивают тесто, растирают ложкой в
течение 15 минут и доводят его температуру до 20*С. Затем
ставят на 1,5 часа на выстойку при температуре воздуха
22-25'С. Готовят начинку следующим образом: грецкие орехи
очищают, толкут, добавляют кардамон и корицу (молотые),
затем все перемешивают с сахарной пудрой.
Когда тесто подойдет, делят его на 2 равные части,
раскатывают одну в пласт толщиной 1,5-2 мм, другую —
в пласт толщиной 2-2,5 мм так, чтобы их размеры
совпадали с размером противня. На смазанный маслом
противень кладут более толстую часть раскатанного теста,
на него слоем 3-5 мм наносят начинку, закрывают более
тонкой частью теста, которая должна быть чуть больше
противня, чтобы ее можно было защипывать с нижним
куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна
точно входить в противень без зазоров. Пахлава должна
подойти на противне в течение 10 минут, затем смазывают
сверху яичным желтком.
Разрезают подготовленную в противне пахлаву на ром-
ромбовидные кусочки Ex7 см) и сразу же ставят в хорошо
нагретую духовку B00-220'С). Через 10-12 минут вынимают
пахлаву, заливают по линиям разреза растопленным маслом,
вновь смазывают сверху яйцом, затем ставят в духовку на
полчаса. Первые 7-10 минут температура должна оставаться
высокой, затем огонь убавляют и выпекают пахлаву 20-25
минут на слабом огне. После выпечки горячую пахлаву, не
вынимая из противня, заливают медом по линиям разреза,
дают ему впитаться, затем вынимают пахлаву из противня
я дают остыть под салфеткой.
ПАШМАК (ПО-АЗЕРБАПДЖАНСКИ)
Мука '/г стакана. Сахпр-песок I кг. Топленое масло 50 г.
Лимонная кислота 1 чайная ложка. Вода 1 стахан
Сахар распускают в воде, добавляют лимонную кислоту
и уваривают в густую карамельную массу, которую выливают
344

на мраморную плиту и растягивают до появлении белого
цвета.
К этому времени растапливают в отдельной посуде масло,
добавляют в него муку и слегка прогревают их, перемешивая,
до светло-желтого цвета, но не давая подгореть.
Подготовленную таким образом муку распределяют ров-
ровным слоем по еще горячей растянутой карамельной массе,
стараясь перемешивать их как можно лучше, а затем
продолжают растягивать полученную массу на тонкие нити,
напоминающие лапшу. Готовые нити нарезают небольшими
кусками и сворачивают в виде небольших колбасок.
Пашмак — нестойкий продукт, его употребляют сразу
после приготовления, поэтому делают в небольших количе-
количествах.
ДЮШБАРА (ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ)
Мука 2 стакана. Яйца 3 штуки. Сыворотка 4j стакана Соль
1/г чайной ложки.
Фарш. Баранина I кг (мякоть с костью). Курдючное сало
50 г. Яйцо 1 штука. Луконица I штука. Чеснок I головка.
Порошок сухой мяты I столовая ложка. Порошок сухого базилика
I столовая ложка. Черный молотый перец I чайная ложка
Бульон. Вода 5 стакамоп. Курдючное сало 25 г. Лук-порей
1 штука. Репчатый лук 1 штука. Соль '/j чайной ложки. Черный
перец (горошек) 6-8 штук. Тычинок шафрана 7-8 штук Зелень
петрушки, укроп.
От баранины отделяют кости и варят бульон с луковицей
(целиком). Из мякоти баранины готовят фарш, пропуская
его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным салом,
добавляют яйцо, пряности, солят, ставят на холод на 15
минут. Замешивают крутое тесто, дают ему выстояться 20-25
минут, завернув во влажную салфетку. Затем раскатывают
в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезают небольшими
квадратиками C,5x3,5 см). На тестяные квадратики кладут
по 0,5 чайной ложки мясного фарша, защипывают треуголь-
треугольником, соединяют противоположные углы, дают слегка
подсохнуть, затем слегка обжаривают на сковороде в масле
3-4 минуты до едва заметного зарумянивания, после чего
отваривают в небольшом количестве подсоленной воды в
течение 5-7 минут. В подготовленный кипящий бульон кладут
мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала,
аюшбара, перец, шафран, доводят до кипения, а затем вводят
все остальные пряности.
345

ВАРЕНИКИ (ПО-БОЛГАРСКИ)
Мука пшеничная 2 стакана. Яйцо 1 штука. Растительное масло
2 столовые ложки. Молоко 1/г стакана. Соль.
Начинка. Тертая брынза 200 г. Репчатый лук 1 штука
Яйцо 1 штука. Молотый красный перец I щепотка. Зелень
петрушки, тмин.
Из указанных продуктов замешивают тесто, накрыва-
накрывают его салфеткой, выдерживают 1-1,5 часа и раскатывают
в пласт толщиной 2 мм. Вырезают стаканом кружки,
кладут на каждый кружок небольшое количество начин-
ки, смазывают края взбитым яйцом, соединяют их я
защипывают. Подготовленные вареники опускают в под-
подсоленный кипяток, в который предварительно добавляют
2-3 столовые ложки смолотых ароматических кореньев,
и варят 5-6 минут. Готовые вареники полить сильно
разогретым маслом. Подают со сметаной или с кислым
молоком со сцеженной сывороткой (или с томатным
соусом).
ПОНЧИКИ ПИКАНТНЫЕ (ПО-БОЛГАРСКИ)
Муки З'/j стакана. Яйца 5 штук. Сливочное масло 80 г. Соль
Vl чайной ложки. Пиво 1 стаклн. Дрожжи 40 г. Надемиця
200 г.
Начинка. Сыр 150 г. Яйцо I urn к а. Молоко '/г стакана
Дрожжи растворяют в небольшом количестве воды с
щепоткой соли и добавляют 1 стакан муки. Готовую опару
прибавляют к оставшейся муке, маслу, пиву. Замешивают
тесто однородной консистенции и после подъема сформо-
вывают из него 15 лепешек. На середину каждой лепешки
кладут по кусочку помидора и наденицы, немного сыра и
щепотку красного перца. Лепешки формуют в виде
шариков, укладывают их на смазанный маслом противень,
смазывают взбитым желтком и выпекают в умеренно
нагретом духовом шкафу до золотисто-коричневого цвета.
Готовые пончики вынимают и сразу же посыпают тертым
сыром и смесью соли, черного и красного перца или
чабером по желанию.
Подают в горячем виде как закуску к тонким винам или
пиву.
346

¦
КОНВЕРТИКИ С НАЧИНКОЙ ЗАПЕЧЕННЫЕ
(ПО-БОЛГАРСКИ)
Мука 1V2 стакана. Масло сливочное 60 г. Творог 150 г. Яйцо
1 штука. Соль щепотка. Молотый красный сладкий перец
Уг чайной ложки.
Начинка. Мясо (свинина и говядина пополам) 200 г.
Репчатый лук 1 штука. Масло растительное 2 столовые ложки.
Молотый черный перец по вкусу.
Из ухазанных продуктов замешивают тесто и немного
выдерживают. В это время готовят начинку, для этого мясо
и мелко нарезанный лук пассеруют па растительном масле,
солят и посыпают черным перцем. Тесто раскатывают в
пласт толщиной 5 мм и разрезают на квадратики. На каждый
квадратик кладут небольшое количество начлнки и формуют
их в виде конвертиков. Приготовленные конвертики уклады-
укладывают на смазанный маслом противень, смазывают взбитым
яйцом, смешанным с молоком, и выпекают в умеренно
нагретом духовом шкафу до светло-коричневого цвета.
ПИРОГ ¦БАНИЦА», С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ (ПО-БОЛГАРСКИ)
Мука 2 стакана. Сметана б столовых ложек. Масло сливочное
100 г. Сахар-песок 2 чайные ложки. Соль V4 чайной ложки.
Начинка. Лук-порей 200 г. Горчица 150 г. Яйца 2 штуки.
Масло растительное для смазки На стакана. Яйцо для смазки.
Тесто разделить на куски по 20 г, раскатать их в лепешки.
Эти лепешки смазать растительным маслом, соединить вместе
по 3 штуки и снова раскатать в тонкие лепешки, гЫ
количества этих лепешек уложить на смазанный маслом
противень или в форму одну на другую; покрыть лепешки
начинкой, которую приготовить из мелко нарезанного,
тушеного с маслом лука-порея, растертой брынзы и сварен-
сваренных вкрутую яиц. На начинку положить остальные лепешки,
сверху смазать яйцом и выпекать баницу 30-40 минут при
температуре 180-200*С.
ТОРТ «САШЕ» (ПО-НЕМЕЦКИ)
Мука 5 столовых ложек. Маргарин 125 г. Сахар 1V4 стакана
Плиточный шоколад 250 г. Ванилиновая пудра 1 пакетик. Яйца
6 штук. Соль щепотка. Абрикосовый конфитюр.
Шоколад мелко натереть. Взбить до пены маргарин со
125 г сахара и ванилиновой пудрой, постепенно добавлять
в массу 125 г шоколада и желтки. Круто взбитые со щепоткой
соли белки подмешивают в шоколадную массу. Муку просеять
347

и также осторожно вмешать. Тотчас выпекать в хороша
смазанной и посыпанной панировочными сухарями разъемной
форме при умеренной температуре. На следующий день
оставшийся шоколад, сахар прокипятить в 250 г воды в
течение 10 минут на медленном огне и дать остыть
Поверхность торта смазать теплым абрикосовым конфитюром
и нанести шоколадную глазурь. При желании можно
использовать также готовую шоколадно-масляную глазурь.
ПИЦЦА С СЫРОМ (ПО-НЕМЕЦКИ)
Мука \Чг стакана. Маргарин 3 столовые ложки. Молоко
l/j стакана. Дрожжи 15 г. Сыр 250 г. Колбаса салями 150 г
Помидоры 375 г. Маринованный огурец 1 штука. Красный перец
растительное масло. Анчоусы 4 штуки.
Замесить тесто на дрожжах, добавить муку, соль,
размешать в теплом молоке и дать ему подойти в тепле.
Помесить тесто и выложить им хорошо смазанную жиром
высокую форму. Сыр и колбасу, нарезанные кубиками,
смешать, распределить по тесту; сверху разложить ломтики
помидора и приправить пряностями. Ломтики огурца и филе
анчоуса использовать в качестве гарнира. Сбрызнуть повер-
поверхность растительным маслом, дать тесту еще немножко
подойти, затем печь около 25 минут при средней температуре.
Подавать сразу же в теплом виде.
МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ (ПО-НЕМЕЦКИ)
Мука 241 стакана. Крахмал 100 г. Кякао-порошок I столовая ложк».
Сахар-песок 1 стакан. Мед 4 столовые ложки. Маргарин слииочный
100 г. Вода 4 столовые ложки. Ванилин I пакетик. Корица 1
чайная ложка. Миндальная эссенция 5 капель. Орехи 100 г.
Тесто раскатать толщиной 0,5 см, вырезать круглые
лепешки и печь. Покрыть глазурью и украсить по своему
вкусу.
БИСКВИТ С СЫРОМ (ПО-НЕМЕЦКИ)
Мука '/: стакана. Крахмал 75 г. Сахар-песок I стакан. Желтки
10 штук. Белки 5 штук. Лимон I штука. Тертый сыр 200 г
Сырный крем.
Бисквитную массу слоем в 1 см выложить на лист с
жирной пергаментной бумагой, посыпать сыром и выпекать
при умеренной температуре. Сразу же после выпекания
34S

опрокинуть на поднос и снять бумагу. Остывший пласт
разрезать на две части, смазать сырным кремом и поделить
на мелкие четырехугольники. На каждый кусочек выдавить
¦з шприца еще каплю крема. По желанию можно украсить
петрушкой, паприкой.
МАКОВНИК (ПО-НЕМЕЦКИ)
Мука 3 стакана. Сахар-песок '/г стакана. Маргарин 100 г. Яйца
2 штуки. Желток 1 штука. Дрожжи 30 г. Молоко 1 стакан. Соль
2 чайные ложки. Целра I лимона. Мак толченый 500 г. Молоко
4 стакана. Сахар-песок l'/г стакана. Булочка тертая 100 г.
Маргарин 75 г. Корина I шепотка. Сахарная лимонная глазурь.
Изюм или рубленый миндаль 100 г.
Раскатанное тесто выложить на прямоугольный лист, при
этом свободную сторону листа по возможности закрыть
деревянной палочкой, обернутой жирной пергаментной бу-
бумагой. Мак обварить кипящим молоком, затем добавить
сахар, тертую булочку и маргарин. Массу разровнять на
пласте теста. Выпекать при умеренном жаре. Еще теплый
пирог покрыть лимонной глазурью. При желании перед
выпечкой маковую массу можно выложить решеткой из
полосок теста шириной в 1 см. Изюм или рубленый миндаль
придадут пирогу пикантный вкус.
ЧАО-ЦЗУ (КИТАЙСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ)
Мука 2 стакана. Мясо 450 г. Луковицы 7 штук. Белокочанная
капуста 400 г. Лук-порей I штука. Соевый соус 1 чанная ложка.
Кунжутные семена 2 чайные ложки. Соль но вкусу.
Тгсто приготовить в два приема. Вначале 1 стакан муки
после просеивания тщательно перемешать в глубокой чашке
с таким количеством воды, чтобы получилось жиденькое
тесто консистенции густой сметаны. Это тесто надо приго-
приготовить в первую очередь и отставить в сторону! Тем временем
приготовить начинку. Для этого капусту, лук, свинину мелко
нарезать, а затем порубить сечкой на доске и тщательно
растереть в однородную массу. Посолить умеренно. Кунжут-
Кунжутное семя растереть в ступке и смешать с начинкой, после
чего добавить в нее соевый соус и поставить на 10-15 минут
«зреть».
В жидкое тссто-заготовку досыпать второй стакан муки
(или вторую половину муки, если взята другая пропорция)
и замесить довольно рыхлое тесто, которое скатать в
«колбаску» диаметром примерно 5-6 см. «Колбасу» нарезать
кольцами, из которых растягивать руками лепешки (а не
349
¦

раскатывать их скалкой, как русские пельмени с плотным
тестом). Диаметр подготовленных лепешек должен быть «
менее 8 см. На них положить 1 чайной ложке «чинк
и защипать полумесяце» на	краях так, чтобы <ежду
начинкой и тестом получилось пустое пространство. Каждый
пельмень приготавливать	ь Защипывать надо тень
ро и легко, так как тесто очень сырое и оно плотно
затягивается, отчего швов китайских пельменях не видно
Каждый пельмень укладывать	пыленную мукой тоску
в, когда их наберется десяток, ложкой положить <а
металлическую сетку и обжарить во юре в течение 2-2,5
минут, иногда в два приема
Подавать чао-цзу облитым смесью соевого соуса с
виноградным уксусом.
ЛОНДОНСКИЕ ПИРОЖКИ С ТМИНОМ
Мука 130 г. Сахар-песок 200 г. Масло 200 г. Яйца 2 штуки
Тмим 12 г.
Смешивают муку с сахаром, яйцом и одним желтком.
Замешивают тесто как для лапши. В тесто добавляют масло,
тмин и снова перемешивают. Готовое тесто нарезают на
четырехугольные пирожки. Ставят на лист, смазанный
маслом и выстланный бумагой. Выпекают 30 минут при
умеренном огне.
ЛИФЛЯНДСКИЕ БЛИНЫ
Муха 8 столовых ложек. Яйца 16 штук. Сахар-песок 1 столов**
ложка. Сливки 8 столовых ложек. Молоко 8 стаканов.
Замешивают тесто из муки и яиц, наливают туда молоко,
добавляют соль, сахар, взбитые белки, сливки. Все хорошо
перемешивают и выпекают блины.
ПОРТУГАЛЬСКИЙ ПИРОГ
Мука 600 г. Масло 400 г. Яйца 9 штук. Сахар-песок 100 г Лиман
1 штука.
В слегка растопленное масло выпускают пять целых яии
и еще четыре желтка; добавляют сахар, цедру лимона. Все
хорошо перемешивают, пока не начнет пениться. Добавляют
просеянную муку, размешивают и выкладывают на лист.
смазанный маслом, выпекают в течение 30 минут.
350

БЛИНЫ ИНДИЙСКИЕ
Мука 600 г. Яйца 10 штук. Масло 200 г. Сахар-песок 4 столовые
ложки. Молоко I стакпи Корица и апельсиновая цедра по вкусу
Желтки кладут в кастрюлю, добавляют муху, масло,
«эрошо растирают и разводят молоком. Белки вводят в тесто,
добавляют корицу и апельсиновую цедру. Пекут на сково-
сковороде. Готовые блины кладут на тарелку, посыпают сахаром
к ставят в духовку.
ФРАНЦУЗСКИЕ БЛИНЫ
Мука 10 столовых ложек. ЯЛца 6 штук. Сахар-песок 4 столовые
лежки Масло 4 столовые ложки. Молоко 3 стакана. Цедра
I лимона.
Желтки размешивают с сахаром и лимонной цедрой,
добавляют масло, муку, молоко, взбитые белки и все хорошо
перемешивают. Выпекают блины на екг.вороде. Подают с
вареньем или мармеладом.
ПИРОЖКИ ФРАНЦУЗСКИЕ
Мука 300 г. Масло 400 г. Сахар лесок 400 г. Яйца 16 штук
Лимон 1 штука.
Взбивают масло с желтками, сахаром. На растертые
желтки всыпают половину надлежащей муки, цедру одного
/шмона, 8 взбитых белков, затем добавляют оставшуюся муку
т взбитые белки. Замешивают тесто, наполняют им формы
до половины. Смазывают сверху маслом и выпекают при
умеренном огне.
БЕРЛИНСКОЕ ГНУТОЕ ПИРОЖНОЕ
Мука 400 г. Сахар-песок 400 г. Яйца 6 штук. Лимон 1 штука
Ванилин по вкусу.
Сахар, яйца смешивают с мукой, добавляют лимонную
цедру, ванилин. Замешивают тесто и ставят его на лист,
выстланный масляной бумагой. Выпекают на умеренном огне
• течение 20 минут. Выпеченное тесто разрезают на три
полоски и горячими оборачивают круглую форму (палочку).
351

МАЛЬТИЙСКИЙ ПИРОГ
Мука 200 г. Сахар-песок 200 г. Яйца 16 штук. Минлаль 200 г
Лимон I штука. Масло 50 г
Сладкий миндаль толкут, добавляют сахар, 16 желтков,
8 белков и растирают в течение получаса. Затем добавляют
цедру 1 лимона, масло, муку, взбитые белки. Все это хорошо
перемешивают. Готовое тесто выкладывают на лист, смазан-
смазанный маслом и выпекают 30 минут на умеренном огне.
САВОЙСКИЙ ПИРОГ
Мука 100 г. Сахар-песок 400 г. Яйца 20 штук. Миндаль 100 г
Фисташки 100 г.
Взбивают сахар с 10 яйцами и 10 желтками, добавляют
мелко нарубленный сладкий миндаль, нарезанные фисташки,
лимонную цедру, муку. Все это хорошо перемешивают и
замешивают тесто. Выкладывают тесто на лист, смазанный
маслом, и выпекают 2 часа на умеренном огне.
ВЕНСКОЕ ПИРОЖНОЕ
Мука 200 г. Сахар-песок 200 г. Яйца 5 штук. Лимон 1 штука
Растирают сахар с яйцами, лимонной цедрой. Затем
всыпают муку и замешивают тесто. Выкладывают готовое
тесто на лист, смазанный маслом, посыпают мелко нарезан-
нарезанным миндалем и ставят на 20 минут в духовку. Горячее
тесто нарезают на полоски и оборачивают вокруг круглой
палочки, чтобы изогнуть пирожные.
КОРОЛЕВСКИЕ ПИРОЖКИ
Мука 200 г. Масло 200 г. Яйца 6 штук. Изюм 200 г Сахар-песо*
50 г. Лимон 1 штука.
Взбивают масло с желтками, добавляют сахар, лимонную
цедру, муку, изюм и 6 взбитых белков. Все это хорошо
перемешивают, замешивают тесто. Выпекают на умеренном
огне.
352

ФРАНЦУЗСКИЕ КАЛАЧИ
Мука 240 г. Сахар-песок 200 г. Яйца 6 штук. Масло 200 г
Миндаль горький 50 г. Ром 1 столовая ложка.
Взбивают 3 желтка, 3 яйца с сахаром, маслом до пены,
добавляют миндаль, муку. Вливают столовую ложку рома и
замешивают тесто. Укладывают порциями на лист, выстлан-
выстланный бумагой и выпекают 30 минут на умеренном огне.
ВЕНСКИЕ СУХАРИ
Мука 370 г. Сахар-песок 400 г. ЯГща 16 штук. Лимон 1 штука.
Растирают сахар с 16 желтками и лимонной цедрой.
Выпускают сок из половины лимона, перемешивают. Затем
добавляют взбитые белки, муку и замешивают тесто. Готовят
формочки, в которые раскладывают тесто до половины.
Выпекают на умеренном огне.
КОРОЛЕВСКИЙ ПИРОГ
Мука 600 г. Масло 800 г. Сахар-песок 600 г. Миндаль горький
50 г. Миндаль 200 г. Яйца 30 штук. Лимон 2 штуки. Корица
200 г. Мускатные орехи, ванилин по вкусу.
Толкут миндаль и горький миндаль с двумя яйцами.
Растирают 28 желтков с сахаром, вливают растопленное
масло, перемешивают и добавляют цедру с двух лимонов,
корицу, мускатные орехи, ванилин, муку, затем взбитые
добела белки. Все это хорошо размешивают и выкладывают
в формочки, смазанные маслом. Выпекают в духовке не
умеренном огне.
ПОРТУГАЛЬСКИЙ БИСКВИТ
Мука 50 г. Миндаль 200 г. Масло 200 г. Яйца 12 штук.
Сахар-песок 20 г. Корица 10 г. Апельсиноная цедра.
Миндаль толкут с двумя яйцами. Растирают 10 желтков
с сахаром, маслом, затем смешивают с толченым миндалем.
Взбиьают белки в густую пену, всыпают муку с корицей,
апельсиновой цедрой. Замешивают тесто и выкладывают в
формочки, посыпают сахаром. Выпекают 20 минут на
умеренном огне.

ВЕНСКИЙ ПИРОГ
Мука 400 г. Масло 200 г. Жшп 8 штук. Сахар-песок 100 г.
Варенье 200 г. Вино 100 г.
Просеивают муку на стол, делают посередине углубление,
кладут туда масло, желтки, сахар, вливают вино. Замешивают
тесто, нарезают его кусочками величиной с яйцо, раскатывают
каждый кусочек в длину, сбрызгивают растопленным маслом.
Каждый раскатанный кусочек кладут один на другой и ставят
на ночь в холодное место. Затем нарезают из этого теста
кружочки, кладут немного варенья, складывают вдвое, обрезают
кругом. Выкладывают на лист, смазангый маслом и выстланный
бумагой. Пекут на умеренном огне. Готобыс пироги посыпают
сахаром и корицей.
КАРЛСБАДСКИС КАЛАЧИ
Мука 600 г. Масло 400 г. Яйца 10 штук. Сливки 250 г. Дрожжи
i/z стакана. Сахар-песок 1*60 г. Варенье 200 г.
Всыпают на стол просеянную муку, делают углубление
и кладут туда масло. Размешивают шесть целых яиц и
четыре желтка со сливками, добавляют дрожжи, сахар и
немного мускатных орехов. Все это выливают в муку и
замешивают тесто, пока не начнет отставать от рук.
Укладывают кучками, величиной в половину яйца на
масляную бумагу, ставят в теплое место. Затем делают в
каждой кучке небольшое углубление, кладут немного ва-
варенья, а на него взбитые белки, посыпают сахаром.
Выпекают в духовке на умеренном огне.
АУГСБУРГСКИЕ МАСЛЯНЫЕ КОЛЬЦА
Мука 800 г. Масло 500 г. Сливки 250 г. Яйца 2 штуки. Дрожжи
1 стакан. Целра 1 лимона. Корица для посылки.
Наливают в кастрюлю сливки, добавляют масло, ставят
на огонь и мешают до тех пер, пока масло не разойдется.
Остужают, влизают стакан дрожжей, всыпают муку, добав-
добавляют яйца и лимонную цедру. Мешают тесто деревянной
ложкой до тех пор, "пока не начнет отставать. Из теста
делают кольца, укладывают на лист, покрытый масляной
бумагой. Дают подняться, смазывают яичным желтком,
смешанным со сливками и растопленным маслом, посыпают
сахаром и корицей.
Выпекают на ' меренном огне.
354

ДРЕЗДЕНСКИЙ ПИРОГ
Мука 800 г. Дрожжи 6 столовых ложек. Масло 400 г. Яшм
8 штук. Сливки 100 г. Сахар-песок 160 г. Миндаль 100 г. Изюм
400 г. Мускатные орехи 10 г.
Взбивают в пену яйца с маслом, наливают туда сливки,
в которых растворен сахар, добавляют лимонную цедру,
дрожжи, мускатные орехи, муку. Все хорошо перемешивают,
всыпают изюм, мелко нарубленный миндаль и замешивают
тесто. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную
маслом, посыпанную миндалем и дают подняться. Форму
полняют до половины. Пекут в духовке на слабом огне в
течение 1 часа.
БРАУНШВЕЙГСКИЙ ПИРОГ
Мука 800 г. Масло 100 г. Сахар-песок 50 г. Дрожжи 4 столовые
^ложки. Молоко 125 г. Яйца 5 штук. Лимон 1 штука. Изюм 200 г.
Мускатные орехи 50 г.
Высыпают на стол муку, делают посередине углубление,
вдут масло, выливают молоко, добавляют яйца, сахар,
энную цедру, мускатные орехи, дрожжи. Все это хорошо
перемешивают, добавляют изюм. Раскатывают тесто, укла-
цывапт по краям крупный изюм, складывают и защипывают
всю длину пирога так, чтобы расстояние между каждым
шком было в два пальца. Пирог ставят в теплое место
некоторое время. Затем сбрызгивают растопленным
зелом, посыпают сахаром, корицей.
Пекут один час на умеренном огне.
МАЗУРКА КРАКОВСКАЯ
Мука 406 г. Масло 200 г. Сахар-песок 200 г. Дйцо 1 штука.
Начинка. Творог I кг. Сахар-песок 200.г. Желтки 10 штук. Роч
10 г.
Готовят песочное тесто из муки, масла, сахара и одного
i. Тесто раскладывают на листе. Творог протирают через
добавляют сахар, желтки и ром. Все хорошо переме-
переметают и кладут тонким слоем на тесто, посыпают сахаром
ваь.лью. Пекут в духовке 30 минут.

МАЗУРКИ КОРОЛЕВСКИЕ
Мука 400 г. Масло 400 г. Желтки 12 штук. Сахар-песок 400 -.
Горький миндаль 100 г.
Растирают масло добела, добавляют желтки, сахар, муку,
миндаль. Растирают в холодном месте. Тесто раскатывают в
тонкий пласт. Выпекают на листе, покрытом масляной
бумагой.
ПЛЯЦКИ ВАРШАВСКИЕ
Мука 4 стакана. Молоко I стакан. Дрожжи l'/j столовой ложки.
Масло 60 г. Сахар-песок 2 стакана. Яйца 2 штуки. Лимон
1 штука. Изюм 100 г.
Растирают масло с сахаром, добавляют муку, дрожжи,
взбитые яйца, лимонную цедру, вливают молоко и замеши-
замешивают тесто. Ставят в теплое место. Когда тесто поднимется,
хорошо вымешивают и выкладывают на лист, смазанный
маслом. Поверхность смазывают желтком, посыпают изюмом,
дают тесту подняться. Выпекают в нагретой духовке на
среднем огне.
БАБА ВАНИЛЬНАЯ — ГУГЕЛЬХУПФ ПО-АВСТРИЙСКИ
300 г муки, 20 г дрожжей. 1/8 л молока. 160 г сливочного масла
или маргарина, 4 желтка, 75 г сахара. 4i пакетика вяимлыюгс
сахарл, 4—5 ст. ложек изюма, i ст. ложка рома, цедра
'/i лимона, панировочные сухари.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растопленное
масло, сахар, ванильный сахар, ром, цедру лимона и в самом
конце — желтки. Всыпать муку и сильно взбить. Когда тгетс
будет свободно отставать от миски и пузыриться, доблпит*
предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в мук?
изюминки. (Тесто можно поставить, прикрыв крышкой, нг
1—2 дия на холод.) Затем смазанную маслом и посыпанную
сухарями форму наполнить тестом и поставить в теплое
место, чтобы тесто подошло. Выпекать в духовке при средне*
температуре в течение 21а—1 ч. Когда баба немного остынет,
осторожно вынуть ее из формы, прикрыть салфеткой и дат!
полностью остыть. Перед подачей на стол посыпать сахарно»
пудрой.
356

БАН1ЩА — СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С ТВОРОГОМ
¦ ПО-БОЛГАРСКИ
Тесто: 25С г муки, 1 ст. ложка растопленного масла или
маргарина, Vi чайной лежки уксуса, щепотка ctvin, 3—4 ст.
.!;¦!.;.>:.. теплой йоды, 100—125 г растопленного масла или
мар'.фииа для СМВЗКН.
Химинка: 400—500 г творога, 2—3 яйца, 2 ет. -о^ки меда,
3—4 ст ложки сс.хяра, 50 г масла или маргарина, шепотка ним,
цедра Vj лимона.
Муку просеять на доску, вбить в нее яйцо, прибавить
жир, сель, уксус и замесить крутое тесто. Тесто не следует
раскатывать, его иужьо брать в руки и с силой бросать на
доску, вежа оно не перестанет приставать к рукам и к доске
и не начнет лузыриться. Затем нужно взять сухую доску,
посыпать ее мукой и положить на нее тесто, сбрызнуть его
теплой ездой и прикрыть подогретым горшком. Дать тесту
постоять, затем разделать его на 9 равных частей. Тонко
раскатать каждую часть. Пока раскатанные листы будут
подсыхать (разложить каждый отдельно), приготовить начин-
начинку: растереть творог, смешать со взбитыми яйцами, растоп-
растопленным маслом, подогретым медом и сахаром, добавить
щепотку соли и цедру лимона.
Каждый лист смазать жиром, сложить пополам так, чтобы
образовался полукруг, и положить на него начинку. Сло-
Сложенные полукругом листы с начинкой положить друг на
друга и выложить в форму, предварительно смазанную
жиром, '.верху сбрызнуть маслом и поставить выпекать в
умеренно нагретую духовку. Листы теста можно класть также
друг на друга, накладывая на каждый слой начинку. После
выпекания сбрызнуть баницу водой и накрыть салфеткой,
чтобы она стала более пышная.
БУЛОЧКИ СДОБНЫЕ С НАЧИНКОЙ ПО-ЧЕХОСЛОВАЦКИ
1
500 г муки, '/г стакана молока, 30 г дрожжей, 50 г сахара, 60 г
масла или маргарина, 1—2 яйца, 150 г мармелада, соль.
Муку просеять в миску, сделать в муке углубление и
влить в него теплое молоко, в котором предварительно
растворить дрожжи, сахар и масло. Добавить яйца и соль.
Замесить тесто. Когда оно начнет отделяться от миски,
замешивание прекратить, поставить тесто примерно на час
в теплое место, чтобы оно подошло. Затем раскатать в пласт
толщиной в палец. Разрезать на четырехугольники, на
середину каждого положить мармелад (в качестве начинки
можно использовать и творог), защепить края и сбрызнуть
булочки маслом. Уложить на противень, предварительно
357

смазанный маслом, накрыть салфеткой и поставить в теплое
место, чтобы тесто снова могло подойти. Затем вставить в
духовой шкаф и выпекать при средней температуре до тех
пор, пока булочки не станут золотнето-хоричнезыми. Вынуть
из духовки, посыпать сахарной пудрой и теплыми подать к
столу. Ванильный соус подать отдельно.
ВЛФЛИ ПО-ФЛАМАНДСКИ
220 г муки, 125 г масла или маргарина, 1 ст. ложка сахара,
'Д л молока, 15 г дрожжей, 3 яйца, лимон, соль.
Масло растереть с сахаром, добавить яйна, муку и
разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи,
затем добавить остаток мелска. Приправить солью и сохсм
лимона. Замесить тесто и поставить в теплое место.
Подошедшее тесто выпекать в специальной форме для
вафель, предварительно посыпав се ванильным сахаром.
Вафли можно подавать с ванильным соусом.
ГИБАНИЦА ПО-ЮГОСЛАВСКИ
Тесто: 500 г муки. I чайная ложка растительного масла, щепотка
соли, вода.
Начинка: 250 г жирного тпорога, 250 г каймака, 100 г масло
чли маргарина (по желанию), 1/2 л молока. 5—10 яиц.
Муку просеять, смешать с растительным маслом, приба-
прибавить щепотку соли, немного тепловатой воды и замесить не
слишком крутое тесто. Разделить тесто на пять равных частей
и каждую часть в отдельности еще раз вымесить, на доске.
Оставить тесто на 1 ч. Затем посыпать салфетку мукой и
раскатать на ней пласты толщиной 3—4 мм. Дать им немного
подсохнуть, разрезать на куски, величина которых должна
соответствовать величине и форме торта, который вы будете
выпекать. Запечь коржи в духовке с обеих сторон.
Для начинки взять творог, каймак, молоко и желтки —
все хорошо перемешать. Отдельно Бзбить белки и добавить
их в подготовленную массу. Форму смазать жиром, положить
в нее первый корж, на него — начинку из творога и так
далее, пока не останется 3 коржа. Затем выложить половину
оставшегося творога, накрыть его тремя оставшимися коржа-
коржами и сверху положить ровным слоем остаток начинки.
Сбрызнуть растопленным сливочным или растительным
маслом. Выпекать при средней температуре, в течение 1 ч.
Во время г.ыпечки несколько раз проколоть поверхность
пирога вилкой. Гибаница готова, когда поверхность ее станет
Ж

румяной и края начнут отделяться от формы. Подают ее
обычно в теплом виде, разрезав на куски.
КАЛЕКУККО ПО-ФИНСКИ
200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 60 г сливочного
масла, 800 г рыбного филе (обычно берут морскую рыбу),. 200 г
шпика, 2 луковицы, соль, перец, 2 ст. ложки сливок, 1 желток,
смалец.
Налить в стакан воды, влить ее постепенно в муку,
замесить тесто, добавив масло и соль. Раскатать тесто и
сложить пополам. Выставить его на !/г ч на холод. Нарезать
шпик кубиками, крупно нарезать лук и обжарить все вместе.
Затем пропустить через мясорубку обжаренный со шпиком
лук и вымытое и подготовленное рыбное филе. Фарш смешать
со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в не
слитком тонкий прямоугольный пласт, на одну половину
положить фарш, накрыть его другой половиной и защипать
края, а затем смазать их желтком. Выпекать пирог на слабом
огне в течение 3 ч. Время от времени пирог следует
смазывать смальцем. Готовый калекукко завернуть в салфет-
салфетку, чтобы корочка не была слишком твердой. Затеи пирог
разрезать на части, полить подрумяненным маслом и подать
к столу.
КОВРИЖКА С ИЗЮМОМ ПО-НЕМЕЦКИ
2 кг муки, 100 г смальца, 100 г очищенного сала, 800 г маргарина,
850 г изюма, 150 г сладкого и 65 г горького миндаля, 100 г
цукатов, цедра лимона, 325 г сахара, Чг л молока, 150 г дрожжей,
20 г соли, V4 чайной ложки муската.
Для смазки: 400 г масла, 125 г сахара, 125 г сахарной пудры,
1 пакетик ванильного сахара.
Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть.
Все необходимые продукты подготовить с вечера и поставить
в теплое место. На следующий день просеять муку, развести
в теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Остальные
продукты смешать с мукой и остатками молока. Хорошо все
смешать с опарой и месить тесто до тех пор, пока оно не
перестанет прилипать к рукам. Тесто не следует держать
вблизи источника тепла, чтобы жир не вытекал. Тесто
должно подходить по крайней мере 2 ч. Затем разделить
тесто на несколько частей весом по 500—1200 г и каждый
кусок теста снова переместить и раскатать в длинные
полоски. Сделать в каждой коврижке продольное углубление

типа «желоб» глубиной примерно 1 см я меньший край
наложить на больший. Коврижки следует выпекать в хорошо
разогретой духовке в течение 1 ч. Затем смазать маслом и
покрыть глазированным сахаром. Еше раз смазать маслом и
посыпать сахарной пудрой.
КУЛЕБЯКА ПО-ПОЛЬСКИ
Тесто: 350 г муки, 20 г дрожжей, 50 г сливочного масла или
маргарина, 150 г жира, Vj стакана молока, са<ар, соль, 2 айна.
Начинка: 350 г белокочанной капусты, 350 г кислой капусты,
350 г свинины или окорока, V2 луковицы, 30 г жира, перси,
сель.
Приготовить опару: взять 4 ст. ложки муки, развести в
небольшом количестве теплой воды, добавить дрожжи и
щепотку сахара и поставить в теплое место. Когда опара
подойдет, прибавить остальное количество муки, 1 яйцо,
1 желток и соль. Тесто месить до тех пор, пока не появятся
пузыри. Масло растопить и остудить, добавить в тесте и
месить еще несколько минут. Посыпать тесто мукой и
поставить подходить в теплое место. Подошедшее тесто
выложить на посыпанную мукой доску и быстро раскатать
в прямоугольный пласт толщиной */2 см. На середину пласта
положить начинку (см. ниже) и завернуть края пласта.
Смазанную маслом сковороду посыпать мукой и положить
на нее кулебяку, которую сверху обязательно смазать белком,
после чего поставить в духовку. Через 1 ч кулебяку вынуть
и разрезать на порции.
Подать к ней растопленное масло или томатную подливку.
Начинку готовить так. Кислую и свежую капусту сварить
до мягкости в подсоленной воде, отбросить на дуршлаг и
пропустить через мясорубку. Лук нарезать ломтиками и
слегка обжарить, добавить капусту, потушить. Подготовлен-
Подготовленную массу выложить из сковороды, приправить солью и
перцем, добавить мелко нарубленное мясо. Все хорошо
смешать.
ОРЕХОВЫЕ ПАЛОЧКИ ПО-ЮГОСЛАВСКИ
Тесто: 250 г муки, 125 г масла учт маргарина, 1 яйцо, мармелад.
Начинка: 125 г молотых орехов, 125 г сахара, 1 яйцо, 2 ст.
ложки молока.
Из просеянной муки, масла и яйца замесить тесто (можно
добавить несколько столовых ложек молока). Поставить на
1 ч на холод, затем раскатать в пласт. Выложить на
противень, не смазанный жиром, задвинуть в очень горячую
МО

духовку, нагретую до 180—200°, и выпекать 20 мин. Затем.
дать остыть и намазать тонким слоем мармелада.
Продукты для начинки смешать, выложить на слой
мармелада и поставить в духовку на 10—15 мик. Как только
орехи зарумянятся, вынуть противень из духовки. Когда
пирог остынет, разрезать его на палочки размером 2x4 см.
ПЕЧЕНЬЕ «ЛЕПЕСТКИ ЛОТОСА» ПО-ШВЕЙЦАРСКИ
500 г муки, 350 г сахара, 250 г маргарина, 1 чайная ложка
корицы, 1 чайная ложка соды. 2 яйца, 250 г очищенного миндаля.
Масло растереть с сахаром. Миндаль слегка подрумянить
V. мелко нарубить, смешать с маслом и сахаром, а затем с
мукой и содой. Тесто быстро перемесить, раскатать в жгут
диаметром 3—4 см и поставить на 1—2 ч на холод, лучше
всего поместить тесто в морозильник. Затем нарезать на
тонкие ломтики и выпекать печенье.в течение 5—7 мин на
слабом огне. Каждое печенье украсить каг.елькой разогретого
шоколада или кусочками мармелада.
ПЕЧЕНЬЕ СЕВЕРОАФРИКАНСКОЕ — МЕЗЕЛЬМЕН
500 г муки, 150 г сахара, 6—8 ст. ложек растительного масла.
8 ст. ложек воды, V: чайной ложки соли, 3 ст. ложки меда.
1—2 горсти миндаля.
Из муки, сахара, растительного масла замесить тесто,
добавив немного воды и соли. Дать тесту постоять, после
чего раскатать его в пласт толщиной 1 см. Стаканом нарезать
круглое печенье. Испечь в духовке. Готовое печенье
выложить на бумагу, смазать медом и посыпать измельчен-
измельченными кедровыми орешками или миндалем.
ПЕЧЕНЬЕ ЮЖНОАФРИКАНСКОЕ К КОФЕ
500 г муки, щепотка соли, пакетик разрыхлителя (углекислого
аммония), 60 г сливочного масла, 2 яйца, 1—2 ст. ложки молока,
500 г сахара, '/< л воды, Vj чайной ложки молотого имбиря,
жир для жаренья.
В воду положить сахар и имбирь и варить 15 мин, не
мешая. Затем остудить. Приготовить тесто из муки, соли,
порошка, сливочного масла и яиц (добавить намного молока).
Раскатать тесто в пласт толщиной '/г см, затем нарезать
его на квадраты величиной 5x5 см. Каждый квадрат разрезать
на три полоски так, чтобы верхний край остался целым.
361

Надрезанные края скрепить. Полученные печенья (они
напоминают косички) жарить в кипящем жире до тех пор,
пока они не станут золотисто-желтыми (не класть одновре-
одновременно много печенья в кипящий жир). Готовое печенье
всплывает вверх. «Косички» сейчас же обмакнуть в холодный
сироп, затем поместить на сито и обсушить. Подать к кофе.
ПИЗА НЕАПОЛИТАНСКАЯ
Тесто: 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1/z Стакана
теплого молока, 15 г дрожжей, щепотка соли.
Начинка: 200 г сыра, 5С0 г очищенных, разрезанных на толсше
ломтики помидоров, 5 сарделек, черный или красный молотый
перец, соль, 1—2 ст. ложки растительного масла.
Замесить дрожжевое тесто, оставить на час, чтобы оно
подошло, еще раз перемешать и выложить в форму для
выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как
пиза во время запекания поднимается.
Тесто смазать маслом, посыпать мелко нарубленным или
натертым сыром, положить сверху слой помидоров, очишен-
ных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки
разрезать вдоль и уложить в виде решетки сверху, добавить
соль, красный или черный перец, сбрызнуть оставшимся
маслом. Выпгкать в духовом шкафу в течение 20—30 мин
на среднем жару. Вынув из духовки, сейчас же подать к
сголу.
ПИРОГ С ИКРОЙ ПО-КАНАДСКИ
750 г свежей икры трески или щуки, 2 яйца, 3 ст. ложки мелко
изрубленной зелени петрушки или укропа, 2 ломтика белого хлеба
или 5 ст. ложек панировочных сухарей, соль, перец, 1 ст. ложка
анчоусной пасты или пасты для сандвичей, 2 чайные ложки оока
лимона, 1 стахан картофельного пюре или отварной мелко
нарубленный картофель, маргарин.
Ихру опустить в кипящую воду и варить 10 мин. Затем
смешать с яйцами, зеленью, панировочными сухарями или
размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого
хлеба, соком лимона и анчоусной пастой. Приправить перцем
и солью и выложить в смазанную жиром форму. Сверху
положить слой картофельного торе, на него — кусочки
маргарина. Форму поставить в духовку со средним жаром и
запекать пирог в течение 30 мин. Подать с зеленым салатом.
342

ПИРОГ СО ШПИКОМ, СЛИВКАМИ И ЯЙЦАМИ —
КИШ ЛОРЕН ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Тесто: 150 г муки, 50 г масла, 1 яйцо, щепотка соли, намного
воды.
Начннкп: 100 г шпика, 'Л сливок. 2—3 яиц», 25 г ситочного
масла или маргарина, перец, соль.
Замесить песочное тесто из муки, масла, яиц, щепотки
соли, воды. Выставить тесто на холод. Шпик нарезать
кубиками к растопить, Сливки взбить, осторожно добавляя
яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто
и выложить им небольшую ферму (края приподнять пезыше).
Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху
взбитыми сливками с яйцами. Форму поставить в предвари-
предварительно разогретую духовку и выпекать ки;л лорен 30 мин
при средней температуре. С этим блюдом хорошо сочетается
зеленый салат. Рассчитано на 2 порции.
ПИРОЖКИ РОЖДЕСТВЕНСКИЕ — МИЛС ПАЙ
ПО-АНГЛИЙСКИ
Тесто: 300 г муки, 150 г свиного смальца (можно взять половину
смальца и половину маргарина), сода на кончике ножа, соль,
вода, 1—2 желтка.
Начинка: 250 г почечного жира. 25G г коринки, 250 г изюма,
250 г изюма без косточек, 100 г цукатом, 50 г молотого миндаля,
2 яблока, 1/г апельсина, vj лимона, по '/г чайной ложки корицы,
гвоздики, молотого миндаля, мускат на кончике ножа, Vi рюмочки
коньяка, соль на кончике ножа.
Почечный жир хорошо растереть. Вымыть и обсушить
изюм фазные сорта) и пропустить вместе с жиром через
мясорубку. Яблоки очень тонко нарезать. Натереть корочки
лимона и апельсина. Выжать из апельсина и лимона сок и
смешать его с молотым миндалем, специями и коньяком.
Полученную массу поместить в чистую стеклянную посуду,
закрыть целлофановой бумагой и поставить в прохладное
место на 4 недели. Это количество начинки рассчитано
примерно на 30—40 пирожков.
За час до выпечки приготозить песочное тесто. Просеять
муку, добавить соду, соль и жир и замесить тесто (если
нужно, добавить немного воды, чтобы тесто было мягким и
хорошо раскаталось). Перед раскатыванием тесто выставить
на 1 ч на холод. Затем тесто раскатать в тонкий пласт B—3
мм толщиной). Формочки для пирожков выложить тестом и
в каждую фермочку вложить по 1 чайной лсжке# начинки.
Сверху накрыть тонким пластом теста, края смазать яичным
363

желтком. Пирожки поставить в духовху со средним жаром
и выпехать в течение 20—30 мин.
Вместо песочного теста можно взять слоеное.
ПИРОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ ПО-СКАНДИНАВСКИ
Тесто: 120 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 ст.
лежки слиток.
Начинка: 60 г вареной ветчины, 50 г эмментяльского сыра или
горсть шампиньонов, 2 яйца, 1 полная чайная ложка муки, перец
на копчике ножа, V2 стакана сливок.
Из данных продуктов быстро замесить песочное тесто и
поставить на '/2 ч на холод. Маленькую формочку смазать
жиром и выстелить тонким пластом теста. Ветчину порезать
довольно крупными ломтиками, сыр, наоборот, нарезать
мелко. Шампиньоны очистить, вымыть, потушить и добзвить
смесь из муки, яиц и сливок. Массу приправить перцем и
вложить в формочку. Форму с пирогом поместить в нагретую
духовку и выпекать при средней температуре 20—30 мин.
К пирожкам с ветчиной в Скандинавии подают кётбулар, а
также копенгагенский рыбный салат.
ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ — ЭМПАНАДАС (ЮЖНАЯ
АМЕРИКА)
Тесто: 500 г муки, 200 г сливочного масла, 2 желтка, '/г стакаца
теплого молока, '/2 чайной ложки разрыхлителя (углекислого
аммония).
Начинка: 1 тарелка мясных обрезков, 3 луковицы, 1—3 дольки
чеснока, 1 ст. ложка каперсов, 80 г анчоусов или 1 ст. ложка
анчоусного паштета, 4 ст. ложки растительного масла. 1 ст. ложка
муки, V: стакана мясного бульона, перец и майоран.
Из указанных продуктов замесить тесто и оставить его
на Гч. Мясо, предназначенное для начинки, мелко порубить
и пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук и
толченый чеснок потушить на растительном масле, затем
добавить мясо, очищенные анчоусы и каперсы. Сверху
посыпать мукой, добаБИТЬ мясной бульон. Массу следует
непрерывно помешивать, чтобы мясо не пригорело. Припра-
Приправить перцем и майораном и оставить на небольшом огне,
чтобы избыточное количество бульона выкипело. Приготов-
Приготовленный таким образом мясной паштет можно подать в виде
закуски с белым хлебом.
Тесто для эмпанадас следует раскатать как можно тоньше.
Вырезать из него круги диаметром 10 см и выложить на
них начинку. По желанию можно добавить небольшое
364

количество изюма или сваренные вкрутую и мелко наруб-
нарубленные яйца. Края пирожков хорошо закрепить. Перед
выпечкой желательно выставить их в холодное место. Печь
пирожки в кипящем жире. Можно также предварительно
смазать их яйцом и запечь в духовке в течение 20—30 мин.
Подавать в горячем виде.
АЛИВЕНЦИ — ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ ПО-РУМЫНСКИ
250 г сухого жирного творога, 3 ст. ложки густых сливок, 30 г
сливочного масла, 3 яйца, немного соли, по 1 ст. ложке
кукурузного крахмала и пшеничной муки, 1 чайная ложка
растительного масла, панировочные сухари.
За 2—3 ч до приготовления завернуть творог в салфетку
и положить между двумя досками, сверху наложить груз,
чтобы удалить из творога излишнюю влагу. Отжатый творог
смешать с 20 г сливочного масла, солью и сливками,
протереть сквозь сито и смешать с тремя желтками. За 30
мин до приготовления просеянную муку, кукурузный крахмал
я взбитые белки осторожно смешать с творогом. Форму
смазать оставшимся сливочным маслом, дно и стенки
посыпать панировочными сухарями, влить немного расти-
растительного масла, чтобы творожная масса легко отделялась от
формы.
Выпекать в духовке при средней температуре в течение
20—30 мин. Отдельно подать мисочку со сливками.
ПИРОЖНЫЕ «ЗОЛОТЫЕ ШАРИК»» ПО-ВЕНГЕРСКИ
400 г муки, 100 г маргарина, 100 г сахарной пудры, 3 желтка,
15 г дрожжей, Уч л молока, пакетик ванильного сахара, щепотка
соли, 75 г мелко нарубленных орехов или миндаля, можно также
добавить изюм.
Муку просеять, добавить 1 ст. ложку сахара, ванильный
сахар, 50 г маргарина, желтки, соль. Дрожжи развести в
теплом молоке и смешать с остальными компонентами.
Замесить крутое тесто, выложить в миску, посыпанную
мукой, накрыть салфеткой и поставить подходить в теплое
место на 90 мин. Затем еще раз перемесить и выложить на
доску, посыпанную мукой. Раскатать тесто в палец толшиной.
Раскатанный лист теста разделать рюмкой на небольшие
лепешки величиной с орех, каждую обмакнуть в растопленное
масло и выложить на противень рядами. Каждый ряд
посыпать орехами или кшндалем, смешанными с сахарной
чудрон, или крупно нарезанным изюмом. Лепешки положит

одну на другую в два-три ряда. Противень задвинуть в
духовку (умеренно нагретую) и выпекать до тех пор, пока
лепешки на станут золотисто-желтыми. Подать с ванильным
или винным соусом в теплом или холодном виде.
ПЫШКИ ДОУНАТС ПО-АМЕРИКАНСКИ
2 чайные ложки жира, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 250 г муки,
2 неполные чайные ложки искуса венных дрожжей, V: чайной
ложки тертого мускатного ореха, '/г стакана молока, 1 чайная
ложка корицы.
Жир смешать с половиной указанного количества сахара,
добавить яйцо, муку, дрожжи, соль и мускатный орех.
Постепенно вливая молоко, замесить тесто. Месить до тех
пор, пока оно не начнет отставать от доски, после чего
раскатать его в пласт толщиной в палец. Из теста вырезать
блюдцем большие круги и в середине каждого стаканом
вырезать дырку. Запечь в сильно разогретом жире. Готовые
оладьи выложить на пергаментную бумагу и сверху посыпать
остатками сахара, смешанного с корицей.
РОГЛИКИ С ОРЕХАМИ ПО-СЛОВАЦКИ
300 г муки, 10 г дрожжей, 8 ст. ложек молока, щепотка соли,
90 г сахара, 40 г маргарина. 1 яйцо, 15 г сливочного маргарина,
125 г очищенных орехов, Чг пакета ванильного сахара, лимон-
но сахарная глазурь.
Замесить дрожжевое тесто из муки, молока, яйца,
дрожжей, маргарина, соли и сахара. Дать тесту подойти,
раскатать в не слишком тонкий пласт. Нарезать из теста
треугольники и смазать распущенным маргарином. Растертые
с сахаром орехи слегка подрумянить и растолочь. Добавить
ванильный сахар и немного воды, чтобы получилась тягучая
масса. Треугольники из теста намазать этой массой и скатать
в роглики. Выпекать в смазанной жиром форме, предвари-
предварительно дав роглихам снова подойти, в жаркой духовхе в
течение 20 мин (роглики должны зарумяниться). Еще теплые
роглики смазать лимонной глазурью.
РОМОВАЯ БАСА ПО-ДАТСКИ
3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки, ! стакан вишневого сока, Э—4 а
ложки роме, 2 желтка, Ч* л сливок, 1 ст. ложка крахмала.
Яйца смешать с сахаром и взбить их в пену, осторожно,
понемногу, всыпать муку. Замесить тесто и осторожно
ОД

наполнить им предварительно промасленную ферму для
выпекания бабы. Форму вставить в духовку ее спедоим жаром
и выпекать до образования на поверхности бабы золотистой
корочки. Затем бабу охладить и опустить в миску с вишневым
соком, смешанным с ромом B ст. ложки) для пропитки. На
паровой бане взбить сливки, желтки и крахмал, добавить
оставшийся ром. Перед подачей на стол бабу полить сладким
соусом.
РУЛЕТ С ТЫКВОЙ ПО-ЮГОСЛАВСКИ
!
Тесто: 500 г муки, щепотка соли, '/4 л воды.
Начинка: 1 кг мякоти тыквы, 80 г сливочного масла, 150 г
маргарина, 250 г сахара, цедра lli лимона, 1 — I'm л молока,
6 яиц, 1 пакетик ванильного сахара, сахарная пудра.
Приготовить муку, соль, теплую воду и замесить не очень
крутое тесто. Разделить его на 8 равных частей и раскатать
каждую часть в пласт толщиной 3—4 мм.- Каждый пласт
поместить в духовку и подсушить на совсем-совсем слабом огне.
Для начинки разогреть половину количества сливочного
масла. Тыкву натереть на крупной терке, добавить 125 г
сахара, стакан молока, в котором предварительно растворить
пакетик с ванильным сахаром. Поставить все тушить и
добавлять понемногу молоко. 1 стакан молока оставить. Когда
тыква будет готова, снять с огня и остудить. Желтки, остаток
сахара и масла, а также цедру лимона взбить, соединить с
тыквой, а затем добавить взбитые отдельно с сахаром белки.
Начинка должна быть средней густоты, при необходимости
начинку можно несколько разбавить молоком.
Форму для запекания смазать жиром и положить в нее
пласты — один на другой. Кавдый пласт смаэвгь маргарином
и затем приготовленной начинкой. Верхний пласт нужно во
многих местах проколоть вилкей и сбрызнуть молоком. Рулет
выпекать в духовке при умеренней температуре. Подавать
в теплом виде, посыпав ванильным сахаром.
ТОРТ ИЗ ТЫКВЫ (СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ)
Тесто: 250 г муки, !50 г сдапочного масля, 1 чайная лежка
сахара, щепотка соли.
Начинка: 1 кг и..квы, 100 г сахара, 2 ст. ложки коньяка, 2 яйца,
по 4 ст. ложки молом или слизок, щепотка муската, V-t чайкой
ложки кмблря, '/з чайной ложки корицы, соль на кончике нежа,
тертая цедра '/? лимона.
Сливочное масло и сахар смешать, добавить просеянную
муку и соль, раскатать тесто и поставить на 1 ч в прохладное
место. Тыкву очистить и удалить семечки. На противень

положить нарезанную дольками тыкву (мясистой частью вверх),
поместить в духовку и запекать на слабом огне в течение 1 ч.
Тыква должна стать мягкой, чтобы ее легко можно было
протереть сквозь сито. Полученную протертую массу (примерно
1 стакан) смешать с сахаром, коньяком, желтками, молоком,
сливками и специями. Отдельно взбить белки и осторожно
смешать их с тыквенной массой. Тесто раскатать. Форму для
торта выложить тестом, края теста поднять повыше и влить
в форму начинку. Торт поставить в разогретую духовку и
запекать в течение 10 мин на сильном огне. Затем уменьшить
огонь и продолжать выпекать торт еще 30 мин.
ТОРТ САВАРЕН ПО-ФРАНЦУЗСКИ
500 г муки, Ч* я молока, 50 г дрожжей, 200 г сливочного масла,
150 г сахара, 5 желтков, щепотка соли, '/г лимона, панировочные
сухари, 8 ст. ложек воды, б—8 ст. ложек рома.
Муку просеять, сделать посередине углубление и влить в
него разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто
и поставить в теплое место подходить. Масло растопить,
добавить 120 г сахара, тертую корочку и сок лимона, щепотку
соли, а в конце постепенно примешать желтки. Полученное
дрожжевое тесто обсыпать мукой и поместить в печку «Чудо»,
которую предварительно хорошо смазать жиром и посыпать
сухарями (тесто не должно занимать более 3А высоты
формы). Саварен можно запекать и в нескольких формах
небольшого размера. Перед тем как поместить в духовку
формы с тестом следует выдержать в теплом месте, чтобы
тесто подошло. Затем запечь в духовке со средним жаром.
Оставшийся сахар развести водой, прокипятить и приба-
прибавить ром. Теплый саварен вынуть из формы, влить в него
жидкость и дать ей впитаться. Саварен можно подать как
в теплом, так и в холодном виде со взбитыми сливками. В
середину торта можно положить также фрукты из компота
или ванильный, ореховый или кофейный крем.
ТОРТ С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ (СОЕДИНЕННЫЕ
ШТАТЫ АМЕГИКИ)
Тесто: 200 г муки, щепотка соли, 1 неполная чайная ложка
ра-1рыхлигеля (угязккслый аммонии), 100 г маргарина, 1—2 ст.
ложки воды.
Начинка: 1 ст. ложка желатина, 1/г л крепкого кофе, 10 ст.
ложек молока, 3 яйца, 225 г сахара-
Компоненты для теста быстро смешать и выставить в
холодное место на 1 ч. Полученное песочное тесто раскатать

в тонкий пласт и выложить им форму, приподняв края теста.
Запекать в духовке 20—25 мин до тех пор, пока лепешка
не станет светло-коричневой.
Желатин развести в стакане воды, добавить кофе,
размешивать до полного растворения желатина. Затем
добавить половину указанного количества сахара и влить
молоко. Желтки смешать с остатком сахара на паровой бане.
Постепенно добавлять желатин. Затем осторожно взбить
веничком, чтобы получился густой соус. Белки взбить
отдельно и осторожно добавить в застывший крем. Получен-
Полученным кремом наполнить остывшую форму из теста. Украсить
взбитыми сливками или взбитой сметаной (сметанным
кремом).
ТОРТ ФРУКТОВЫЙ ПО-АВСТРАЛИЙСКИ
450 г различных фруктов, 150 г сливочного масла, I стакан
сахара, 2 яйца, Чг чайной ложки цедры лимона. 1 пакетик
ванильного сахара, Чг чайной ложки питьевой соды, 2V< стакана
муки, 1 полная чайная ложка сухих дрожжей.
Промытые, подготовленные фрукты, масло, сахар и
приправы вложить в кастрюлю, залить 1 стаканом воды а
проварить в течение 10 мин. Остудить и добавить питьевую
соду и взбитые яйца, затем всыпать муку, смешанную с
разведенными дрожжами, и все хорошо перемешать. Форму
для торта диаметром 20 см выстлать промасленной перга-
пергаментной бумагой, выложить на нее приготовленную массу и
при умеренной температуре выпекать торт в течение 1 ч.
Торт нарезать на второй или даже на третий день.
ТОРТ ЯБЛОЧНЫЙ ПО-ШВЕДСКИ
500—600 г яблок, 80 г сливочного масла или маргарина,
'/г стакана сахара, 125 г миндаля, I ст. ложка муки, сок и
цедра Чг лимона, 2 яйца.
Яблоки очистить, освободить от сердцевины и нарезать
тонкими ломтиками. Взять немного воды, прибавить ложку
сахара и прокипятить. В полученном сиропе несколько минут
потушить ломтики яблок. Остатки сахара растереть с маслом,
прибавить желтки и молотый миндаль, а также цедру лимона
и лимонный сок. Взбить белки с небольшим количеством
сахара и смешать со всей массой. Огнеупорную посуду
смазать маслом, выложить дно ее ломтиками яблок, на них
вылить полученную массу и поставить форму с яблочным
тортом в духовку и запекать 45 мин на слабом эгне. Подать
13 Вояшгбаог тест» '	36°

в форме в виде десерта и полить холодным ванильным
соусом
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ «БУМЕРАНГ» ПО-АВСТРАЛИЙСКИ
150 г муки, 2 неполные кофейные ложки сухих дрожжей, 125 г
сливочного масла или маргарина, 2 неполные ст. ложки мелко
нарубленных кокосовых орехов, две неполные ст. ложки какао.
200 г сахара, 2 яйца, щепотка соли, 3 ст. ложки молока,
'•'г пакетика ванильного сахара.
Начинка: 1 граненый стакан сахарной пудры, 1 неполная ст
ложка какао, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла,
1 чайная ложка с горхой молотого кофе, 1 ст. ложка мелко
нарубленных кокосовых орехов, I чайная ложка ванильного
сахара.
Масло, кокосовые орехи, какао, сахар и ванильный сахар
корошо перемешать. Не прекращая помешивать, добавить
яйца. Затем добавить муку, сухие дрожжи, соль и в
последнюю очередь постепенно влить молоко. Форму смазать
маслом, выложить в нее тесто и выпекать при средней
температуре в течение 40—45 мин. Все компоненты начинки
перемешать, взбить веничком до кремообразного состояния.
Остывший торт смазать полученным шоколадным кремом.
ТОРТИК РЫБНЫЙ ПО-КУБИНСКИ
200 г муки. 1 стакан теплой йоды, 15 г дрожжей, 3 яйца, 1—2 ст
ложки растопленного сливочного масла, соль, перец, сок 1/г ли-
лимона, 2 чайные ложки свежих, мелко нарубленных листьев
розмарина, 20G г сырого рыбного филе (мелко нарубленного),
1 небольшая луковица, растительное масло для жаренья.
Муку просеять. .Дрожжи развести в половине указанного
количества теплой воды, смешать с мукой, добавив остальное
количество воды. Полученное тесто оставить на 1 ч. Затем
добавить в тесто яйца, растопленное масло, сок лимона и
листья розмарина. Дать тесту постоять еще 20 мин, закрыв
крышкой. Смешать рыбное филе с нарубленным репчатым
луком, массу приправить солью и перцем. Затем сформовать
яз теста с помощью чайной ложки небольшие, величиной с
орех, шарики и обжарить их в кипящем жире. После
обжаренные шарики смазать рыбной массой слоем толщиной
2 см и зажарить все вместе, как одип омлет.
Рассчитано на 4—6 порций.
370

ТОРТИЛЬЯС ДЕ ХАВННА — МУЧНЫЕ ТОРТИЛЬЯС
ПО-МЕКСИКАНСКИ
4 стякака муки, 2 чайные ложки соли, 100—120 г маргарина,
I — I1/» стакана теплой оды.
Муку мешать с солью, просеять сквозь сито, добавить
жир, влить оду, замесить есто. Из теста приготовить
парики величиной с яйцо, чать им 15 мин полежать и затем
каждый иарик оаскатать в кружок величиной с блюдце или
чуть больше.
Тортильяс жарить на сковороде, не смазанной жиром,
примерно 2 мин с одной стороны и 3 мин с другой.
Особенно вкусны свежие тортильяс, но мексиканцы едят
их и в сухом виде.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет
к рукам Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполнен-
наполненной холодной водой.
В приготовленное для блинов тесто влейте 30—40 г
растительного масла и перемешайте, тогда вам не надо будет
подмазывать сковородку при выпечке блинов.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу
рук предварительно втереть несколько капель растительного
масла.
Легко раскатать тонкое тесто, обернув скалку чистой
полотняной тряпкой. Если же тесто слишком влажное,
положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо
через бумагу.
Сливочное масло при жарении не темнеет, если раска-
раскаленную сковородку предварительно смазать растительным
маслом.
Если вы использовали только белки от яиц, желтки
осторожно положите в банку с водой и поставьте в
холодильник. Так они долго сохранятся свежими.
Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, а
потом осторожно проведите по нему несколько раз мелкой
теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.
Если вам нужен только белок, а желток вы хотите
сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой
с двух противоположных сторон, белок вытечет, а желток
останется в скорлупе.
Чтобы отделить белок, а желток оставить целым, яйцо
разбивают и выливают в бумажную воронку с отверстием в
заостренном конце.
372

Рис после отварки делается белым, если з воду, в которой
он варится, добавить чуть-чуть уксуса.
Вынув торт из духовки, поставьте его в форме на тряпку,
смоченную холодной водой, и охладите. После этого он легко
вынимается.
Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным
или у него появился неприятный запах, нужно положить в
масло поваренную соль из расчета на 1 литр масла 1 чайную
ложку соли. Через три дня масло нужно перелить в другой
сосуд, а на дне первого останется мутный осадок с солью.
Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть
нож, опустив его на минуту в кипяток.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов ¦
подсоленном молоке, тогда грибы станут как свежие.
Чтобы пирожки получились румяные и мягкие, их следует
жарить в закрытой кастрюле с широким дном.
Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, ни в коем
случае не мешайте его, а то блины не будут пышными.
Прежде чем жарить блины, протрите сковороду солью.
Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если
слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на
противне развернуть.
Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под
форму надо посыпать немного соли, подложить под протизень
асбестовый лист или подставить сковороду, наполненную
водой.
Белок взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный.
Взбивать его надо в прохладном месте. Желтки с сахаром
легче растираются в теплом месте.
Растирать желтки и взбивать белки можно только в
эмалированной или фарфоровой, в фаянсовой, глиняной
посуде.
Муку нужно обязательно просеять через сито. Из
просеянной муки особенно хорошим получается дрожжевое
тесто.
373

Чтобы жареные пирожки получились ароматней, в рас-
растительное масло или кухонные жиры можно добавить
топленое сливочное масло (на 1 кг растительного масла 300 г
топленого, а на 1 кг маргарина — 200 г).
Творог может оказаться сырым. Сырой творог заверните
в марлю или салфетку, положите на плоскую дощечку,
придавив грузом. Лишняя жидкость вытечет.
Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде
и тогда уже соединять с тестом. Если замешивать в тесто
сухую соду, то ее нужно тщательно размешивать с мукой.
Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздуш-
воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.
Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный
цвет соком из свеклы, в желтый — апельсиновым соком.
Хорошая глазурь получается, если растопить шоколадные
и мятные конфеты, прибавив одну-две ложечки воды или
молока и намазать верх торта.
Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании
глазури на торт, надо опустить нож в горячую воду и быстро
заглаживать глазурь.
Перед тем как вылить глазурь на торт, рекомендуется
слегка посылать его крахмальной мукой. Это задержит
глазурь от растекания.
Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до
употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они
приобретают приятный вкус.
Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками,
положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой.
Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят
в холодное место и взбивают.
Торт нельзя печь на сильном огне. В духовке внешняя
часть его станет твердой, а внутри он останется сырым.
Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть
духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при
умеренной температуре. После того, как торт вынут из
духовки, его надо держать на кухне, не выносить на холод,
чтобы он не осел.
374

Сухие дрожжи перед использованием следует замочить
в холодной воде на 20—30 минут.
Для приготовления теста надо брать свежих прессованных
дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих — в четыре
раза меньше.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более
рассыпчатыми получаются изделия.
При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжево-
(бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует
размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенций.
Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его
можно было смешивать с мукой.
При использовании слишком мягкого сливочного масла
тесто получается недостаточно связным, жирным на ощупь.
Такое масло надо предварительно охладить.
Слоеное тесто после замешивания следует поставить
в холодное помещение A0—12°) не менее чем на час.
Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает
к столу и не затягивается при формовке изделий.
Песочное тесто восстановит пластичность, если его
охладить, добавить яичные желтки и перемешать на холоде.
Яблоки для белкового крема надо испечь или сварить,
а затем протереть через сито; добавить сахар, массу нагреть
до 120° и заварить со взбитыми белками.
Капусту для начинки надо нарезать на куски и положить
на 3—5 минут в кипящую воду. Капусту также можно
ошпарить, хорошо отжать и потушить.
Если при выпечке пирог слишком быстро румянится, то
его следует накрыть чистой бумагой, смоченной в воде.
При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро
«румянятся» и даже подгорают. Кроме того, замедляется
брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются
менее пышными.
При недостатке сахара выпекаемые изделия получаются
«бледными».
Если в тесто переложить соды, то изделие получается
темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
375

Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешива-
замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту,
предварительно растворив ее в воде. Такое тесто долго
мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, плохо
подходит.
Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде,
чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.
Встряхивать или передвигать противень, форму во время
выпечки пирогов, изделии из заварного теста и особенно
таких, в которые положены взбитые белки, нельзя.
Если какая-то часть пирога или печенья начинает
подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
Изделия из слоеного теста перед выпечкой необходимо
охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто
успело подняться. Изделия нужно укладывать на лист,
смоченный холодной водой.
Изделия из песочного теста следует класть на сухой лист
и выпекать 12—20 минут при температуре 230—240*С.
Выпекать слоеное тесто надо примерно при 210—230°С. При
низкой температуре его выпекать трудно, а при более
высокой оно не успевает подняться, так как его сразу
охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь
непропеченным.
Мелкое бисквитное печенье нужно выпекать на легком
жару.
Во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется
вынимать для осмотра. Бисквит охлаждают при комнатной
температуре, а затем вынимают из формы.
Если бисквитная лепешка предназначается для рулета, то
ее следует охладить лишь немного, так как рулет надо
свертывать еще горячим-, остывший бисквит будет ломаться.
Готовность изделия можно легко установить, проколов его
тонкой лучинкой" если изделие готово, вынутая лучинка
остается сухой.
Если есть опасение, что изделие подгорит, форму накройте
мокрой бумагой так, чтобы бумага не касалась теста. Минут
через десять проверьте, как идет выпечка. Если перед
выпечкой окажется, что шкаф слишком сильно нагрет.
J76

охладите его. Для этого отворите дверцу и уменьшите нагрев.
Можно поставить в шкаф и кастрюлю с холодной водой.
Чтобы легко и быстро отделить плодоножки у изюма,
ягоды после переборки нужно слегка перетереть мукой,
положить на грохот или редкое сито и несколько раз
встряхнуть: плодоножки отпадут. После этого изюм следует
промыть теплой водой.
Перед тем как положить изюм в тес:о, его необходимо
промыть и тщательно отсушить чистой салфеткой. Если этого
не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются
пустоты, которые будут портить изделие.
Поверхность стола, на котором разделывают тесто,
рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не
прилипает.
Смазывать изделия яйцом надо за 5—10 минут до
выпечки. Делать это следует мягкой кисточкой, притом
осторожно, чтобы не помять изделия.
Чтобы сдобное пресное тесто не замасливалось и при
формовке не потеряло эластичности, его рекомендуется
готовить из предварительно охлажденных продуктов.
Печеные пирожки из сдобного теста будут более рассып-
рассыпчатыми, если в тесто добавить питьевую соду и лимонную
кислоту.
Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готов ie
изделия становятся рассыпчатыми.
Летом песочное тесто надо хранить в холодильнике
A0—12*) и брать по мере надобности.
Взбитые белхи будут устойчивыми, если их перед
взбиванием хорошо охладить или если подержать яйца
в холодной проточной воде.
При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную
смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд,
иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.
При изготовлении песочного теста муку рекомендуется
смешивать с другими продуктами не дольше 2—3 минут,
иначе; образуется «затянутое» тесто, изделия из которого
будут жесткими и грубыми.
377

Повидло, предназначенное для начинки, нужно предва-
предварительно проварить с сахаром и остудить.
Чтобы узнать, готов ли бисквит или пирог, нужно нажать
его пальцем, и если тесто упруго и поднимается под
давлением, то изделия выпечены впору.
Чтобы узнать, готово ли печенье, нужно кончик ножа
погрузить в тесто. Если вынутый нож сухой, то печенье готово.
Средняя степень нагрева печей	Температура
Очень слабый нагрев	92—120*
Слабый нагрев	120—160°
Средний нагрев	160—200"
Значительный нагрев	200—235'
Очень сильный нагрев	235—270"
Кожица с яблок легко снимается, если их на 2—3 секунды
опустить в кипящую воду.
Если цедру лимона, апельсина, мандарина приходится
снимать вручную, то это нужно делать с помощью терки.
Грецкие орехи быстро прогоркают, поэтому их следует
хранить в сухом прохладном месте.
Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30—40
минут.
Для того, чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с
миндаля, его надо на несколько секунд положить в кипящую
веду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля
отделяется, его немедленно вынимают из воды, иначе
качество его ухудшается.
При замешивании теста, приготовленного с питьевой
содой, необходимо лимонную, виннокаменную либо молочную
кислоту растворить в воде и соединить с яйцами, маслом,
сахаром. Затем добавить муку, перемешав ее с содой, и все
это слегка смешать.
В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные; они
разрушаются при замесе теста, и изделия получаются
плотными.
На заварном креме при хранении не образуется корочка,
если его посыпать сахарным песком или сахарной пудрой.
378

Формы для варки на пару сухарного пудинга перед
наполнением надо смазать сливочным маслом и посыпать
сахарным песком. Если же пудинг выпекают, то смазанные
маслом формы обсыпают молотыми сухарями.
Чтобы пряничное тесто не затянулось и разрыхлители не
улетучились, следует замешивать его быстро, пока оно не
станет однородной консистенции; температура теста не
должна превышать 20°С.
Пряничное тесто не будет прилипать к выемкам, если
поверхность его посыпать мукой или смазать выемку
растительным маслом.
Крутое заварное тесто плохо поднимается, а из жидкого —
изделия получаются расплывчатыми и при сильном нагрева-
нагревании «садятся». Чтобы на нижней корке заварного теста не
появились трещины, надо противень, на который будут класть
изделия, слегка смазать маслом.
Фруктовый джем для начинки нагревают на сильном огне
до 107*С (от медленного нагрева он темнеет).
Сметана будет лучше взбиваться, если в нее добавить
немного сырого белка.
Блины будут более пышными и вкусными, если в тесто
ввести взбитые яичные белки. Взбитые яичные белки следует
вводить в тесто перед выпеканием блинчиков.
Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказы-
сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и
малорассыпчатыми.
Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если
в него ввести яичные желтки или яйца, взбитые с сахаром.
Если взбитые белки нужно соединить с горячим фрукто-
во-ягодным пюре или сиропом, то последние надо вводить в
яичные белки при непрерывном помешивании.
Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и не
долго, так как оно осядет и бисквит получится тяжелый —
не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.
Есчи изделия из слоеного или песочного теста до выпечки
приходится почему-либо хранить несколько часов, то иг
379

следует вынести в холодное помещение, а чтобы они не
заветрились, накрыть полотном.
Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать
более слабой консистенции, чем для печеных.
Если изделия из песочного теста готовят с ароматными
начинками, то нет необходимости ароматизировать само
тесто.
Чтобы ванилин более равномерно распределился в тво-
творожной массе, его надо предварительно растворить в
небольшом количестве горячей воды (в холодной воде
ванилин растворяется плохо).
Торт с грецкими орехами получится более нежным, если
в него добавить протертое яблоко.
Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше
испекся, проколите в нескольких местах нижний слой теста.
Для того, чтобы тесто приобрело приятный желтоватый
оттенок, 'вмесите в него яичный желток (немного подсолен-
подсоленный) и поставьте тесто в холодное место.
Если тесто поднялось, а печь еще не готова, накройте
его хорошо смоченной бумагой.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их
смазать растительным маслом.
Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне
оставить пустоты.
Если жиров слишком много, пироги получаются расплыв-
расплывчатыми, с плотным мякишем.
В иедосоленое тесто влейте соль, растворенную в неболь-
небольшом количестве волы или молока, и хорошенько промесите.
Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста —
при выпечке они затвердеют и тесто не поднимется.
Чтобы кекс получился ярко-желтый, желток со щепоткой
соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.
ьели делаете коржики или бисквит со смальцем, добавьте
сок половины лимона, чтобы устранить вкус смальца.
380

Пирог не «сходит» со сковородки. Поставьте ее на
несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.
Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он
будет твердым, а внутри — сырым. Духовку предварительно
согрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном
огне. Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на
мокрое, холодное полотенце, и он легко выйдет из формы.
На холод торт не выносите — он может осесть.
Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом —
тогда он не помнется.
Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине,
долго не черствеют.
Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной,
а затем горячей водой.
Тесто быстрее подойдет, если воткнуть * него несколько
трубочек макарон.
Орехи легче очистятся от скорлупы, если их несколько
минут подержать в горячем духовом шкафу.
Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи,
их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой
воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10
минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные
неожившие кусочки отобрать и выбросить.
Но лучше для всех хлебных изделий использовать свежие
дрожжи. Возобновленных дрожжей надо брать почти вдвое
больше, чем свежих. На один килограмм веса муки и других
компонентов теста нужно брать не менее 35 и не более 50
граммов дрожжей, то есть треть или половину пачки, смотря
по их качеству. Дрожжи можно заменять чуть забродившей
сметаной (стакан).
Жидкость для замеса любого теста должна обязательно
состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения
дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды,
молока,, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в
любых пропорциях между собой и взятых в любых
количествах.
В мучном изделии могут быть использованы абсолютно
любые жиры животного и растительного происхождения.
Лучше всего растительное масло, а также сливочное, бараний
381

жир, свиное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые,
то их перед введением в тесто надо растопить, превратить
в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между
собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания.
Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее изделие из него.
Надо также иметь в виду, что при отваривании тесто сильно
разбухает, и двухмиллиметровый лист, кажущийся достаточ-
достаточно тонким в сухом виде, в отваренном превращается почти
в четырехмиллиметровый, плохо проваренный, кляклый
тестяной лоскут. Да и варить придется дольше, а это грозит
перевариванием теста и его прободением, что особенно
опасно, если вы делаете пельмени или вареники.
Приготавливать тесто не на кухне у горячей плиты, а
подальше от нее, например, на окне. Это умерит подсыхание
теста.
Перед защипкой пельменей или вареников слегка увлаж-
увлажнить все края квадратов. Использовать для замеса теста по
возможности воду, специально охлажденную в холодильнике.
Защипывание теста. — это тоже своего рода искусство. И
притом важное для успеха всего блюда. Пироги защипывают
четырьмя способами: гребешком, боковушкой, кармашком,
каймой.
Вареники защипывают двумя способами: плоско (то есть
без шва), простым сжиманием краев, и со швом (украин-
(украинские), по типу боковушки.
Ватрушки и сладкие пироги (круглые, с вареньем)
защипываются разными затейливыми способами: загогулиной,
шнурковым швом, узким рантом, обкладным или накладным
рантом.
К мелким изделиям с начинкой — пирожкам, плюшкам,
мантам, крупным вареникам, чебурекам — применяют и
другие виды защипки: лапчатая, разрезная зубчатая, катаная
зубчатая, кисетная (сборчатая), щипаная.
Основные условия прочной защипки теста заключаются
не только в пользовании правильными видами защипки для
разных тестяных изделий, но и в выполнении, соблюдении
основных условий, при которых должна происходить защипка:
колодное, влажное, а не заветренное тесто; смоченные края
теста, точное наложение и сильное сжатие теста в местах
защипывания.
КЗ

Масляное тесто следует защипывать только шнуровым
швом или сочетанием разрезного с накладным рантом.
Бораки, армянские пельмени, отличаются тем, что
остаются открытыми с одного конца (сверху) и имеют форму
стаканчиков. Они ставятся вертикально, плотно прижавшись
друг к другу, в кастрюлю, куда наливают немного воды
(кипятка), смешанной с небольшим количеством масла, чтобы
бораки не слиплись при отваривании. Прогреваясь под
крышкой, на умеренном огне, бораки поспевают не столь
быстро, как другие тестяные блюда. Иногда после варки их
еще слегка обжаривают.
Хинкал отваривают не в воде, а в мясном бульоне.
Лапшу можно, отварив наполовину в воде, доваривать в
молоке, а затем добавлять не только масло, сметану, но и
тертый сыр. Получается чрезвычайно вкусное блюдо.
Колдуны — мелкие пельмени требуют крайне тонко
раскатанного теста, почти прозрачного. Кроме того, они
отличаются и начинкой и отвариваются в бульоне с
добавлением сливочного масла.
Литовскую лапшу, скриляй, такую же широкую, как
хинкал, отваривают в небольшом количестве воды с кусоч-
кусочками ветчины.
Для промазки пирожных, тортов, для начинки и смазки
печений можно использовать также самодельную массу,
которую обычно употребляют для приготовления начинок
шоколадных конфет. Рецепт ее прост: на один килограмм
шоколада 100 граммов молока, 10—15 граммов крепкого вина
(десертного, портвейна) и щепотку ванилина.
Шоколад растапливают, вливают в него молоко, варят до
однородной массы, слегка се охлаждают, но не до застывания,
добавляют ром или вино и вымешивают, а затем дают
застыть. Молока можно добавлять и больше, если берется
готовый шоколад.
Чтобы белки легче взбивались, добавьте туда щепотку
мелкой соли.
Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его
несколько остудить.
Когда жаришь, жир меньше разбрызгивается, если на
сковороду посыпать немного соли.
383

Если вам надо развести муку, например, в воде или в
молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно
вливайте жидкость в муку и размешивайте.
Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие
этого потеряли свойственный им в свежем виде вкус,
продержите их (не разбивая, в скорлупе) 5—6 дней в слегка
соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха
и восстановит его консистенцию и вкус.
Засохший ломтевой сыр станет мягким, если его положить
на непродолжительное время в молоко, а затем выложить
на салфетку, чтобы молоко стекло.
Тертый сыр непригоден для длительного хранения, так
как теряет при этом свой аромат.
Блюда из сыра, приготовленные за несколько часов до
потребления, останутся свежими, если их плотно закрыть
туго натянутой влажной тряпкой.
Запеченный сыр должен быть золотисто-желтого цвета;
если он станет коричневым, то приобретет горький привкус.
При смазывании слоеного и слоеного дрожжевого теста
нужно обращать внимание на то, чтобы яйцо не стекало с
поверхности, иначе тесто не получится слоеным.
Свежие дрожжи, упакованные в пластиковый пакет,
можно хранить в холодильнике от 6 до 8 недель. Если их
держать в морозильнике, то срок хранения достигнет б
месяцев. Небольшое количество дрожжей можно поместить
на 8—14 дней в закрытый стакан и поставить в наполненную
водой чашку. Дрожжи считаются годными, если брошенный
в горячую воду кусочек всплывает на поверхность.
Для изделий из взбитого теста миндаль измельчают в
электрическом миксере с предназначенным для теста коли-
количеством молока. Горький миндаль употребляется только
мелко толченым с тем, чтобы аромат равномерно распреде-
распределялся по всему тесту.
Цедру лимона и апельсина для приправы следует
перетирать, сняв ее предварительно с промытых в теплой
воде фруктов. Цедра легче снимается с терки, если на
последнюю посыпать немного сахара и слегка потереть рукой.
Лимонные и апельсиновые корочки можно хранить долгое
месяцы в завинчивающейся стеклянной посуде в сахаре.
384

Для выпекания безе и миндального теста лист выложить
пергаментной бумагой.
Для выпекания бисквитного теста лист выложить смазан-
смазанной жиром пергаментной бумагой; форму для торта смазать
жиром и посыпать мукой.
Для выпекания дрожжевого теста лист смазать жиром.
Для выпекания медового теста лист или форму смазать
жиром и посыпать мукой.
Для выпекания слоеного теста лист только побрызгать
водой.
Чтобы печенье легко вырезалось, тесто нужно хорошо
охладить. Не используемое в данный момент тесто помешают
в холодильник.
Тесто для выпекания пирога на листе будет одинаковой
толщины, если его после раскатывания накрутить на скалку
и снять с нее прямо на лист.
Все нижние тортовые пласты перед покрытием и выпе-
выпеканием необходимо многократно проткнуть вилкой во избе-
избежание образования пузырей.
Для того, чтобы посуда со взбиваемым тестом не
двигалась, целесообразно подстелить под нее влажное мах-
махровое полотенце. Взбитое тесто должно с трудом отрываться
от ложки.
Тесто в форме следует выравнивать смоченным в холодной
воде скребком.
При приготовлении теста нужно помнить, что дрожжи Ht
должны иметь контакта ни с солью, ни с жирами, так как
они теряют при этом свою разрыхлительную способность
нельзя замешивать жирными руками. Очищенные яблоки
груши или айва для начинки сохраняют свой цвет, если и>
перед употреблением завернуть в пропитанную рзстворо»»
уксуса салфетку.
Фруктовый пирог будет особенно сочным, если под фрукть
положить слой творожной массы. Посыпают фрукты caxapov
только после выпекания, иначе они выделят много сока
который будет стекать с листа и пирог в результате станет
cyxvm F-сли пирог почти готов, а яблоки еще твердые. *
385

духовку нужно поставить небольшой горшочек с горячей
водой: тогда яблоки готовятся быстрее.
Творожные торты, которые при выпечке прекрасно
поднимаются, после извлечения их из духового шкафа быстро
оседают. Следует избегать сквозняка в помещении, где стоит
только что вынутый из духовки торт. За несколько минут
до охлаждения его опрокидывают верхней стороной на
решетку.
Начиненный торт будет лучше на вкус, если он простоит
не меньше чем полдня.
Медовые пироги или пряники, которые сразу после
выпечки твердоваты, приобретают соответствующие свойства,
если их поместить в глиняную посуду, чередуя с яблоками,
и накрыть чистым полотенцем. Когда они станут мягкими,
переложить в жестяную посуду и накрыть крышкой.
Сахарную пудру для глазури всегда просеивают. А
кусочки ее растирают скалкой между двумя чистыми
салфетками или измельчают в мельнице электрического
кухонного комбайна.
Если глазурь не приобрела еще требуемых свойств, в нее
добавляют несколько капель (но не более) жидкости, потому
что глазурь быстро становится жидкой. При подмешивании
сахарной пудры жидкая глазурь становится гуще.
Глазированное изделие долго не черствеет и поэтому
хорошо сохраняется.
386

Приложение № 1.
Основные рецепты песочного теста
СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО: 300 г B'/г стакана)
муки I или высшего сорта, 200 г сливочного масла или
маргарина, 100 г 0/2 стакана) сахара, 1 яйцо, тертая цедра
1/*2 лимона или немного ванилина.
МЯГКОЕ СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО: 300 г муки,
250 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка,
75—100 г сахара, 3 шт. горького миндаля.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С КАРТОФЕЛЕМ: 200 г муки, 200 г
отварного картофеля (две средних картофелины), 150 г
сливочного масла или маргарина (половину можно заменить
свиным жиром), 1 яйцо или 2 ст. ложки холодной воды,
!/2 чайной ложки соли, (сахар).
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО СО СМЕТАНОЙ: 300 г муки, 150
г сливочного масла или маргарина, Чг— 1 яйцо, lU чайной
ложки пищевой соды, 1/2—2 ст. ложки сахара, Чг чайной
ложки соли, 100 г 0/2 банки) сметаны.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ТВОРОГОМ: 300 г муки, 200 г
сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 42 чайной
ложки соли, 1—2 ст. ложки сахара.
ДРОЖЖЕВОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО: 300 г муки,
150—175 г маргарина, Чг чайной ложки соли, B ст. ложки
сахара), 35 г дрожжей, 2/з стакана холодного молока.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С СЫРОМ: 200 г муки, 150 г тертого
сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, '/4 чайной
ложки соли, Ча чайной ложки красного или черного перца,
1 яйцо.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ПЕКАРСКИМ ПОРОШКОМ:
250 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 100 г
сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1—2
яйца, 1—2 ст. ложки сливок или вина, Ч* чайной ложки
соли, тертая лимонная цедра или ванилин.
Песочное тесто приготовляется в основном двумя спосо-
способами.
1. Муку просеивают горкой на деревянную разделочную
доску, сверху насыпают сахар, приправы и разрыхлители. В.
муке делают углубление, вбивают внутрь яйцо и вливают
жидкость. На муку кладут куски масла. Длинным ножом
нарубают все продукты и быстро разминают руками до
получения однородного теста. Долго месить тесто не
рекомендуется. Затем тесто скатывают в шар, накрывают
салфеткой или заворачивают в пергаментную бумагу и кладут
на 42— 1 час в холодильник. Тесто можно приготовить уже
в предыдущий день и держать в холодном месте. Этим
способом приготовляется сладкое песочное, дрожжевое песоч-
1У	387

ное тесто, а также песочное тесто с картофелем, творогом
и сыром. При этом на муку в зависимости от вида теста
кладут холодный тертый картофель, куски творога или
тертый сыр. Дрожжи предварительно растирают с 1 чайной
ложкой сахара и смешивают с холодным молоком.
2. Жиры взбивают с сахаром или без него, добавляют
яйца или яичные желтки, жидкость, приправы и муку вместе
с разрыхлителями. Быстро замешивают тесто и сразу
выпекают из него печенье или пироги. Поскольку это тесто
довольно мягкое, его намазывают на лист или дно разъемной
формы ровным слоем. При выпечке печенья тесто выжимают
через соответствующий кондитерский шприц. Перед раскат-
раскаткой тесто необходимо несколько часов подержать в холо-
холодильнике. Этим способом приготовляется мягкое песочное
тесто и песочное тесто со сметаной.
Hi песочного теста выпекаются различные пирожные,
торты, сладкое и соленое печенье и пирожки.
Песочное тесто раскатывается в прохладном помещении
в тестяной пласт толщиной до 3—8 мм (в зависимости от
вида изделия). При раскатывании муку используют умеренно,
ибо излишнее количество муки делают выпекаемые изделия
безвкусными и мука на их поверхности быстро пригорает.
Смазывать лист при выпекании из несочного теста необяза-
необязательно, так как жирное тесто не пристает к листу. Печенье
и пирожки из песочного теста перед выпечкой смазывают
яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком.
Выпекают при температуре 220—215°. Если выпечка удалась,
то изделия должны быть золотисто-коричневыми и рассып-
рассыпчатыми.
Приложение № 2.
Основные рецепты слоеного теста
СЛОЕНОЕ ТЕСТО: 250 г B стакана) муки, »/г—2/з
стакана холодной воды, Чг яйца или 1 яичный желток, Ч*
чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 250 г
сливочного масла.
ПОЛУСЛОЕНОЕ ТЕСТО: 250 г B стакана) муки, 2/3
стакана холодной воды или молока, >/г яйца, Ча чайной
ложки соли, немного лимонной кислоты, 1 ст. ложка коньяка,
125—150 г сливочного масла или сливочного маргарина.
Приготовление слоеного теста состоит из трех различных
операций.
1 Замешивание теста. Муку просеивают в миску или
горкой на деревянную доску, в центре делают углубление.
Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают,
388

вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. По-
Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при
необходимости добавляют немного муки или жидкости. При
вымешивании в тесто можно положить также 1—2 ст. ложки
масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют в холодное
место не менее чем на 30 минут.
2.	Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3
ст. ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске
или бумаге в виде квадрата или прямоугольника и также
выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучяая
масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса
окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не
распределится равномерно между слоями, останется одним
куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое
масло при раскатывании выдавливается.
3.	Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так,
чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем
кусок масляной смеси, причем в середине он должен быть
несколько толще, чем по краям. Подготовленную масляную
смесь кладут посередине квадрата углом, края теста загибают
внутрь «конвертом». Затем тесто раскатывают, слегка нажи-
нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной при-
приблизительно 1'/2 см, сворачивают втрое или вчетверо,
накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не
сохла, и помещают на полчаса в холодное место. Тесто
можно также раскатать прямоугольником, выложить посере-
посередине продолговатый кусок масляной смеси, покрыть его
краями теста, затем свернуть еще раз, накрыть влажной
салфеткой и положить с холодное место.
Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и
выдерживают 15 минут в холодном месте. Эту процедуру
повторяют 3—4 раза. Муку при раскатывании употребляют
умеренно, только для того, чтобы тесто не приставало к
доске. Если мук» много, то тесто становится слишком
крутым, изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус.
Готовое тесто хранят в холодильнике или в холодном месте.
Поскольку приготовление слоеного теста довольно слож-
сложный процесс и занимает много времени, можно упростить
эту работу и приготовить т. и. скороспелое слоеное тесто.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
250 г B стакана) муки, 200 г сливочного маргарина, Х1г—2/з
стакана холодной воды, lU чайной ложки соли A чайная
ложка сахара).
На доску просеивают муку, на нее кладут маленькие
кусочки масла и мелко рубят ножом. Растворяют в холодной
воде соль, а при желании также сахар, соединяют с мукой
и маслом и быстро вымешивают гладкое тесто. Тесто
накрывают салфеткой и держат несколько часов или до
389

следующего дня в холодном месте. Изделия из рубленого
слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными,
чем из раскатанного теста. Перед выпечкой рекомендуется
2—3 раза раскатать тесто и сложить его в три или четыре
слоя.
Приложение № 3.
Основные рецепты бисквитного теста
ОБЫЧНОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО: 5 яиц, 125 г E ст.
ложек) сахара, 100 г E—6 ст. ложек) муки, тертая цедра
'/г лимона.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАРТОФЕЛЬНЫМ КРАХМА-
КРАХМАЛОМ: 5 яиц, 200 г A стакан) сахара, 60 г C ст. ложки)
муки, 75 г C ст. ложки) картофельного крахмала, тертая
цедра Чг лимона, A чайная ложка пекарского порошка).
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАКАО: 5 яиц, 200 г сахара,
125 г картофельного крахмала, 2—3 ст. ложки какао,
ванильный сахар, 1 чайная ложка пекарского порошка.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С ВОДОЙ: 4 яйца, 150 г сахара,
тертая цедра 5/2 лимона, 4 ст. ложки горячей воды, 175 г
муки.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
4 яш.а, 100 г сахара, 100 г муки, 4 ст. ложки размягченного
сливочного масла, тертая лимонная цедра или ванилин.
Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя
способами.
1.	Яичные белки отделяются от желтков так, чтобы в
них не попал желток. К желткам добавляется 2/з всего
сахара, тертая лимонная цедра, и полученная масса взбива-
взбивается деревянной ложкой или взбивалкой в светло-желтую
пену. Белки взбивают в отдельной посуде, затем досыпают
оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько
минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он
не выливается. К желткам добавляют сначала Чз взбитых
белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В
последнюю очередь в тесто замешивают большую часть
белков, чтобы оно было более пышным.
2.	Белки отделяются, как и в первом случае, от желтков.
Белки взбивают в плотную пену, добавляют постепенно сахар
и взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой
примешивают желтки. Желтки можно предварительно сме-
смешать с '/з сахара, взбивать не надо. Этот способ приготов-
приготовления занимает мало времени и особенно подходит для
выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту
390

добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное
масло добавляют в готовое тесто.
3.	Яйца отбивают в миску, растирают с сахаром, миску
помещают в другую посуду в горячую воду или над горячей
водой и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до
температуры 40—50°С. Затем миску ставят на стол, добав-
добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до
тех пор, пока пена не затвердеет и не остынет. Постепенно
подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе
приготовления бисквит не опадает при выпекании. Этим
способом целесообразно пользоваться и тогда, когда желток
плохо отделяется от белка или когда желток попадает в
белок.
4.	Яйца отбивают в миску, добавляют 50 г B ст. ложки)
сахара на каждое яйцо и взбивают, пока пена не станет
светлой и не загустеет. Тогда подсеивают муку я слегка
перемешивают до получения однородного теста. Приготовле-
Приготовление теста таким способом вручную требует много времени.
Целесообразнее использовать для этого электрическую взби-
взбивалку.
Бели в бисквитное тесто кладут какао или пекарский
порошок, то их предварительно смешивают с мукой. Изделия
из бисквитного теста выпекают сразу же после замешивания.
Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом и
посыпанную панировочными сухарями форму (заполняется
только 3/4 формы), на противень или на белую бумагу,
положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме
выпекают в духовке при среднем жаре A90—200°С). При
выпечке на противне духовка должна быть более горячей.
Бисквит в форме выпекают 30—45 минут, на противне —
5—8 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от
стенок формы или противня, готовность его проверяется
гладкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставля-
оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не
опал. После этого бисквит вынимают из формы (опрокидывая
или наклоняя ее) и кладут ка пирожковую доску, накрывают
салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают
на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или пирожко-
пирожковую доску.
Приложение № 4.
Основной рецепт заварного теста
11/г стакана воды, 75—100 г сливочного масла или
маргарина, V2 чайной ложки соли, 180 г Ш/г стакана)
муки. 4—5 яиц.
391

Заварное тесто приготовляется одним основным способом.
В небольшую кастрюлю наливают воду, добавляют масло
или маргарин и соль, доводят до кипения, снимают кастрюлю
с огня, в горячую жидкость засыпают муку и сильно
перемешивают. Кастрюлю вновь ставят на огонь или горячую
подставку и нагревают, помешивая, пока тесто не начнет
отходить от стенок кастрюли и не образует тестяной ком.
Дают тесту слегка охладиться, добавляют одно яйцо и
тщательно перемешивают. Затем отбивают по одному остав-
оставшиеся яйца и кладут тертую цедру или красный перец и
тертый сыр. После каждого яйца тесто взбивают до гладкости.
Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и
настолько густым, чтобы оно не расплывалось на противне.
Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше.
Изделия выпекают сразу же после приготовления теста. Тесто
кладут в корнетик из пергаментной бумаги или в шприц и
отсаживают из них или выкладывают двумя ложками на
смазанный маслом противень всевозможные фигуры. Проти-
Противень ставят в духовку со средним жаром B10—22СС) на
нижнюю решетку и выпекают 10—15 минут, затем темпе-
температуру понижают до 200*С и выпекают еще 10—15 минут.
К концу выпекания духовка выключается. Затем открывают
дверцу и дают выпеченным изделиям чуть остыть. Если
изделия из заварного теста удались, то внутри они полые и
не опадают. Опавшие изделия на некоторое время ставят
обратно в духовку, чтобы они вновь поднялись. Начинки
могут быть сладкие или соленые.

ПАСХАЛЬНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
(старинные рецепты)
КУЛИЧИ
При печении куличей должны быть хорошие дрожжи,
хорошая сухая мука и горячая печь. Пропорция муки хотя
и назначена, но слепо придерживаться ее не следует потому,
что мука бывает разных сортов и сухости. Самые главные
правила следующие:
а)	В комнате, где растворяют тесто, температура должна
быть не ниже 25 градусов.
б)	Чтобы тесто не было жидким, потому что в таком
случае куличи в печи расплывутся и будут плоскими; если
тесто будет слишком густым — тоже не хорошо, т. к. куличи
будут слишком тяжелыми и невкусными и скоро почерствеют,
тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было
разрезать ножом и чтобы оно не тянулось за ножом, чтобы
при делании куличей не надо было подсыпать муки.
в)	Месить тесто и выбивать как можно дольше, чтобы
оно совершенно отставало от рук и от посуды или стола.
г)	Мука должна быть сухой и просеяна.
д)	Тесто должно подходить три раза: первый раз, когда
будет растворено; второй раз, когда будет замешено в третий
раз — уже на противне. Ставить в печь горячую и закрыть
ее, чтобы не было сквозняка.
е)	Ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но
не горячее.
ж)	Если берутся сухие дрожжи, то на каждый фунт муки
надо брать от 2 до 4 золотников сухих дрожжей и в таком
случае надо прибавлять молока, а именно столько, сколько
назначено густых дрожжей.
з)	В куличи для вкуса кладут ваниль.
и) Куличи можно печь из любого теста. Настоящая форма
кулича должна быть круглая. Когда кулич поднимется, надо
его смазать яйцом с ложкой воды и маслом, но не бока,
посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями.
Чтобы кулич поднялся ровно, в середину втыкают лучину,
с которой и ставят в печь. Через час или полтора часа
393

лучину вынуть, если к ней тесто прилипло, значит, кулич
еще сырой, если же лучина окажется совершенно чистой,
значит, кулич готов. Вынув из печи, положить его одним
краем на решето, чтобы дно остыло.
Кулич заварной. U/г стакана муки заварить l'/г стакана
молока, размешать до гладкости. Когда остынет, влить 3/4
стакана дрожжей и дать подняться. 15 желтков растереть
добела с '/г стакана сахара; из 15 белков сбить пену,
положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться;
влить 3/4 стакана растопленного теплого масла, всыпать,
наконец, остальную муку, выбить тесто как можно лучше,
но чтобы не слишком густое, переложить в бумажные формы,
намазанные маслом. Когда в них тесто поднимется, вставить
осторожно в горячую духовку.
Фунтов 5 муки, сухих дрожжей 12—15 золотников или
стакана густых дрожжей.
Кулич с шафраном. 11г стакана дрожжей, V4 стакана
воды, V2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, '/з фунта, т. е. 1
стакан изюма, 1/г золотника шафрана, намоченного в '/г
стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 24г стакана
растопленного масла, муки 1 гарнец без 2 стаканов.
Сначала желтки разбить с водой, влить дрожжи, всыпать
стаканов 5 муки, дать подняться. Потом выбить тесто
хорошенько, всыпать соли и все остальное, вымесить тесто
как можно лучше, чтобы оно было густое, дать подняться
другой раз; сделать кулич, а когда поднимется, смазать
яйцом, вставить в горячую духовку. Кулич посыпать мелко
изрубленным миндалем, коринкой, крупно истолченным
сахаром, сухарями и мелко истолченной просеянной корицей.
Кулич. Взять х/г гарнца муки, V4 гарнца теплого молока,
*/2 стакана дрожжей, растворить, дать подняться, потом
влить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2
стакана растопленного теплого масла, остальную муку,
замесить тесто, выбить его лопаткой, влить в бумажные
формы, смазанные маслом.
Когда тесто поднимется в третий раз, вставить в горячую
духовку на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на
оладьи. Муки всего гарнец, т. е. 5 фунтов или немного
менее, если мука очень сухая.
Шоколадный кулич. ]/г стакана воды, 3—4 золотника
сухих дрожжей и Р/г стакана муки размешать, дать
подняться; вымешать хорошенько лопаткой, положить 16
желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, 1 фунт,
т. е. 3 стакана очищенного и натертого миндаля, 1/s—1/a
фунта стертого шоколада, 3/4 стакана рома, !/г стакана
красного вяна, XU стакана сушеных ржаных сухарей, '/4
стакана мелко нарезанного апельсинового цуката, 1 чайная
ложка корицы, '/а— 1 чайная ложка гвоздики и сок из одного
394

лимона, выбить все это хорошенько, дать подняться, опять
выбить, положить 12 взбитых белков, прибавляя понемногу
через ситечко крупчатую муку, если понадобится, чтобы
тесто не было слишком жидким. Перелить все это в
бумажную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухаря-
сухарями, сразу же поставить в духовку на 1—\1/г часа. Вынуть
из печи, когда остынет, оглазировать шоколадной глазурью.
Кулич. Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить
тесто.
Когда поднимется, положив все остальное, вымесить очень
хорошо. Затем, когда тесто будет отставать от посуды,
положить сбитые белки и изюм, перемесить, дать подняться.
Сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать
шинкованным миндалем и толчеными сухарями, поставить
в духовку. Вынув из духовки, осыпать душистым сахаром.
Масло и желтки с сахаром надо растереть добела.
Кулич. 6 фунтов муки, 5 стаканов молока, '/г стакана
дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до
теплоты парного и немного теплее. Растворенное тесто
замесить, положить 10 желтков, 5 яиц» масло распущенное
1 фунт, сахара — 2—3 чайные чашки, соли 1 чайная ложка,
кардамон, мелко истолченный, '/г чайной ложки, 10 капель
лимонного масла или лот ванильных капель, или 10 капель
розового масла, изюм и миндаль по одному стакану, из
которых оставить на украшение, все вместе замесить и дать
подняться. Тесто должно быть довольно густым, чтобы
совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо
поднимется, начать разливать его. Сделав куличи, оставить
их для подъема в теплом месте, пока духовка не будет
совершенно готова. Перед тем как посадить кулич в духовку,
нужно его украсить изюмом и нашинкованным миндалем,
смазать разбитым яйцом с молоком.
Английский кулич. На 2 фунта крупчатой муки положить
'/2 фунта масла, '/г фунта сахара и 1 стакан горячего
молока, хорошенько вымесить. Потом влить туда ]/г стакана
молока с распущенными в нем 3—4 золотниками сухих
дрожжей и дать хорошенько подняться. Когда тесто подни-
поднимется, вбить в него сперва 3 желтка, а потом 3 белка и 2
стакана крупной, обваренной и выжатой коринки. Тогда уже
положить тесто в форму и поставить в духовку.
Польский кулич. Взять горячее масло — 1 стакан, горячие
сливки — 2 стакана, всыпать в них 2 горсти крупчатой
муки, хорошо размешать. Когда остынет, вбить 1 яйцо и
влить 1 стакан дрожжей. Когда тесто поднимется, положить
в него 8 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара,
и остальную муку, вымесить тесто, поставить на 2 часа
подняться, потом выбить его руками, как можно лучше и
чтобы тесто было довольно жидко, переложить его в форму,
395

вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать подняться
в поставить в духовку. Ставя кулич в печь, стараться не
трясти его.
ПАСХИ
Все пасхи приготовляются из творога. Чисто вымытую
посуду выложить чистой салфеткой. Укладывая ее ровными
складочками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть
той же салфеткой, натягивая ее, сверху положить груз, чтобы
вытекла сыворотка.
Пасха обыкновенная. Взять 7 фунтов творога, протереть
сквозь сито, положить в него сметаны 1 стакан, i/г фунта
свежего сливочного масла, 2 чайные ложки соли, с 1/г
стакана и даже более сахара, перемешать все, как можно
лучше, чтобы не было ни одного комочка, сложить в форму,
обложенную внутри тонкой салфеткой, положить сверху груз,
через сутки выложить осторожно на блюдо. В творог можно
положить ванилин, лимонную цедру, мелко истолченный
миндаль или изюм.
Пасха со избитыми сливками. 7 фунтов творога протереть
через сито. Сливочное масло слегка разогреть, чтобы можно
было его растереть в чашке с желтками и просеянным
сахаром, растолченным с ванилином или лимонной цедрой.
Смешать с творогом, положить взбитые густые сливки,
размешать, переложить в форму.
G фунтов творога, 1 фунт сахара, 1 фунт масла, 2—3
желтка, '/г бутылки взбитых сливок, ванилин или лимонная
цедра.)
Пасха сливочная. 5 чашек сливок, 5 чашек сметаны, 2
чашки парного молока, перемешать, поставить в духовку,
очень слабую на 10 мин. В продолжение этого времени оно
должно оттворожиться, тогда вылить все в салфетку, дать
стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог,
по вкусу положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько
в миске, чтобы не было комочков и положить под пресс.
Сахар положить по вкусу.
Пасха сливочная. 2 бутылки парного молока вскипятить
один раз, остудить, чтобы было чуть-чуть теплое, влить 1
бутылку слизок, поставить в теплую комнату, чтобы
сделалось кислое молоко, но не переквашивалось. Потом
постаиить на вольный дух в печь. Когда сыворотка отскочит,
сразу переложить творог в салфетку и повесить в холодное
место, чтобы сыворотка стекла. Тогда выложить на блюдо,
посолить по вкусу, и на эту порцию положить 2 сырых
396

яйца, хорошо размешать, потом опять сложить в салфетку,
в форму и положить под пресс. Если при растирании
покажется, что творог очень кислый, можно удвоить порцию
сырых яиц. Можно положить сахар и лимонную цедру.
Красная пасха. Нужно взять 3 бутылки молока, влить в
горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось
и сделалось красным, причем пенки почаще опускать вниз.
Тогда вынув это молоко из печи, остудить, чтобы было
тепловатым, влить в него 4 стакана сметаны, размешать,
поставить закиснуть. Потом оттворожить его в вольном духу
или поставить на час на край плиты, когда она топится;
как только сыворотка отскочит, то не мешая, перелить все
а салфетку и повесить на ледник, пока не стечет сыворотка.
Тогда выложить на сито, протереть и, посолив по вкусу,
положить 3 свежих яйца, размешать и положить в форму,
под пресс, в холодное место.
Пасха заварная с желтками. Желтки растереть добела с
сахаром, развести молоком, положить ванилин, подогреть,
мешая до самого горячего состояния, лишь бы только ве
вскипела, перелить в суповую миску, тотчас положить
холодное сливочное масло, мелкими кусочками, размешать,
остудить, положить понемногу протертый творог, размешать,
положить в форму.
G фунтов творога, 10 желтков, 2 стакана мелкого сахара,
стакана молока, 1 фунт сливочного масла, цедру с 1
лимона или ванилин).
Пасха красная. Стопить раздельно докрасна 3 бутылки
молока, дать остыть, влить 3 бутылки простокваши, 3 стакана
сметаны, 1 желток, все это кипятить да тех пор, пока не
отскочит сыворотка, затем процедить сквозь салфетку,
протереть сквозь сито, положить по вкусу сахар, '/г палочки
ванили, переложить в форму, поставить на холод под пресс.
Пасха сладкая. 3 бутылки сливок положить в кастрюлю,
вскипятить, снять с них пену в отдельную чашку, а в
остальные сливки положить соусную ложку сметаны, опять
вскипятить. Как только поднимется пена, то ее опять снять
в ту же чашку, а в вареные сливки положить еще ложку
сметаны, поставить кипятить. Если опять окажется пена, то
ее опять снять. Как только сливки начнут согреваться, их
мешать, чтобы не пригорели. Когда сыворотка отскочит,
вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего
выложить творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и
положить каких угодно специй: ванилин, кардамон, лимон-
лимонную цедру, хорошенько размешать, положить в форму, под
пресс.
397

Сравнительная таблица объема и веса различных продукте*
(в граммах)
Виды продуктов
Арахис (ядро)
Варенье
Вишня свежая
Вода
Изюм
Желатин в порошке
Какао в порошке
Кислота лимонная
Корица молотая
Кофе молотый
Крупа гречневая
Крути манная
Мак
Малина свежая
Маргарин растительный
Масло растительное
Масло сливочное
Масло топленое
мед
Миндаль (ядро)
Молоко сгущенное
Молоко сухое
Молоко цельное
Мука картофельная
Мука кукурузная
Мука пшеничная
Орех лесной (ядро)
Пюре ягодное
Перец молотый
Рис
Сахарная пудра
Сахар-песок
Сода питьевая
Соль
Повидло фруктовое
Самим
Сметана
Сухари молотые
Хлопья кукурузные
Хлопья овсяные
Хлопья пшеничные
Яичный порошок
Черная смородина
Стакан
тонкой
170
340
200
250
190
—
150
—
—
—
210
200
230
190
240
245
245
245
325
160
400
120
250
200
160
160
160
350
—
230
200
200
_
__
230
250
250
125
50
100
60
100
180
граненый
140
260
150
200
160
—
130

—
165
150
185
120
100
190
190
190
265
120
36»
100
200
150
130
130
120
300
—
180
160
180

—
—
200
200
—
40
80
50
80
130
Ложка
столона»
23
40
30
18
25
25
15
25
20
20
25
30
35
20
20
20
20
20
35
30
30
20
13
30
30
25
30
50
12
25
25
25
28
15
—
14
25
15
7
14
9
25
33
чайная
10
15
—
5
7
9
5
8
8
7
7
10
15
_
5
S
5
5
12
10
12
5
5
10
10
10
10
20
5
9
10
10
12
5
—
5
10
5
2
4
2
10
398

СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие	 3
Основные продукты и наполнители		4
Вкусовые вещества		10
Разрыхлители теста		12
Температурные режимы		13
Отделка изделий		15
Кухонные принадлежности		20
Фарши и начинки		23
Изделия из разных видов теста	 35
Дрожжевое тесто	 35
Пресное сдобное тесто	 93
Заварное тесто	 132
Бисквитное тесто	 138
Песочное тесто	 177
Белковое тесто	 208
Торты скорого приготовления	 216
Тесто для блинов и оладий	 219
Изделия из других видов теста	 230
Кремы для отделки, глазури, промочха, помадка	 293
Кухня народов мира	 312
Полезные советы.,	 372
Приложение № 1	 387
(Основные рецепты песочного теста)
Приложение № 2	 388
(Основные рецепты слоеного теста)
Приложение № 3	 390
(Основные рецепты бисквитного теста)
Приложение № 4	 391
(Основные рецепты заварного теста)
Пасхальные кулинарные изделия 	 393
Сравнительная таблица объема и веса
(неличных продуктов	 398

ВОЛШЕБНОЕ ТЕСТО
или
1000 рецептов из муки
Консультант 3. В. Вельска»
Редактор Н. И. Сазонов
Технический редактор Н. С. Спнцына
Художественный редактор А. А. Бакулевсхии
Корректор М. Г. куклина
Сдано • набор 12.01.94. Подписано i печати 27.0o.94. Фораат 8««lOS/ii. byauui ,. — ...а-
¦нтуря Тип Тайме. Компьютерный Набор. Печать Ibwotiaa. Усл. псч. л. 21.00*0 Тв и» •*¦•
«и. а. 23.<п т.раж 10000. Заи> Mt 19J. ИК11. Иш. ш ш:
МариАскмй полягра«мческо-нив*тльск«м комбинат Fecn>f±«*«#e *•«*•-•• ч
«J«00. г IUiiMI». у» »j^ .—	 и'