БОЛЬШАЯ КУЛИНАРНАЯ
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКИ

Более 250 ПОШАГОВЫХ
РЕЦЕПТОВ выпечки,
которые помогут стать
профессионалом на кухне


БОЛЬШАЯ КУЛИНАРНАЯ
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКИ

Более 250 ПОШАГОВЫХ
РЕЦЕПТОВ выпечки,
которые помогут стать
профессионалом на кухне

хлеб соль®

КНИГИ, КОТОРЫЕ ДЕЛАЮТ ЖИЗНЬ ВКУСНЕЕ
Москва


УДК 641.55
ББК 36.997
Б79
ISBN 978-5-04-211770-1
© Оформление.
ООО «Издательство «Эксмо», 2025
Фото Анны Клыкановой, Надежды Серебряковой
Автор-составитель Светлана Близнецова
Б79
Большая кулинарная энциклопедия домашней выпечки : бо-
лее 250 пошаговых рецептов выпечки, которые помогут стать
профессионалом на кухне.
—
Москва : Эксмо, 2025.
—
304с.:
цв. ил . — (Кулинария. Для начинающих).
ISBN 978-5-04-211770-1
Выпечка — это маленькое чудо, рождающееся из простых вещей:
муки, воды, тепла и заботы. Это аромат, наполняющий дом. Это пирог,
испечённый с любовью, чтобы сказать «я рядом».
С этой книгой вы погрузитесь в удивительный мир выпечки с голо-
вой. Вы научитесь не только повторять рецепты, но и чувствовать вы-
печку: знать, когда добавить муку, как замесить, в чём мешать и выпе-
кать, где дать тесту отдохнуть, а где — раскрыться. Эта энциклопедия
подойдёт как новичкам, так и опытным кулинарам — для неё не нужны
редкие ингредиенты или сложное оборудование, только любовь к до-
машней кухне и желание радовать себя и близких. Освойте искусство
выпечки — легко, вкусно и с удовольствием.
УДК 641.55
ББК 36.997

3
СОДЕРЖАНИЕ
9 Вступление
ТЕОРИЯ
12 Оборудование
15 Виды теста
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
24 Дрожжевое тесто для пирожков
26 Начинка из свежей капусты
26 Начинка из картофеля
27 Начинка из яйца и зеленого лука
27 Яблочная начинка
28 Начинка из грибов со сметаной
28 Кулебяка
30 Ватрушки с творогом
31 Шанежки с картошкой и сметаной
32 Пампушки с чесноком
34 Сдобные жаворонки
36 Плетенка сдобная с изюмом «Пасхальный венок»
ПЕЧЕНЬЕ
40 Песочное печенье «Домашнее»
41 Песочное печенье «Ароматное»
42 Песочное печенье с ромом
43 Шоколадное печенье
44 Печенье кофейное «Бразилия»
45 Миндальные звезды
46 Печенье с марципановой начинкой
47 Печенье из арахисового масла
48 Печенье с арахисом
49 Печенье сметанное
50 Кефирное печенье с маком
51 Печенье на майонезе
52 Датское печенье
53 Лимонное печенье
54 Творожно-сахарные треугольнички
55 Гогошь (молдавская кухня)
56 Семилунэ (молдавская кухня)
57 Печенье с банановой начинкой
58 Медовое печенье (шведская кухня)
59 Мустачолли (итальянская кухня)
60 Печенье из моркови

СОДЕРЖАНИЕ
61 Сырное печенье
62 Тминное слоеное печенье
63 Томатное печенье
64 Картофельное печенье
65 Печенье на пиве
66 Ржаное печенье
67 Медовое крещенское печенье
68 Эльзасское рождественское печенье
69 Традиционное шотландское печенье
70 Шведское рождественское печенье «Пеппаркокур»
71 Бисквитное печенье «Мадлен»
72 Шоколадное печенье с трещинками
73 Лимонное печенье с глазурью и цукатами
74 Овсяное печенье
75 Классические кукисы с шоколадной крошкой и арахисом
76 Нежное кукурузное печенье с апельсином (без глютена)
76 Ореховое безе (без глютена)
78 Сырное несладкое печенье с посыпками
79 Томатное печенье
80 Английское печенье с корицей
ЛАВАШИ
84 Тонкий пресный лаваш
85 Осетинский лаваш с травами и молодым сыром
86 Запеченный лаваш с печеночным паштетом и грибами
87 Лазанья из лаваша с сыром и грибами
ПРЯНИКИ
90 Имбирные пряники «Елочные»
92 Немецкие рождественские пряники «Лебкухен»
93 Черные пряники русские
94 Заварные пряники медовые
95 Заварные пряники «Ароматные»
96 Заварные пряники сахарные
97 Пряники мятные
98 Пряники клюквенные
99 Пряники медовые с ореховой начинкой
100 Шоколадные пряники
КОРЖИКИ
104 Коржики с ржаной мукой
105 Коржики «Троицкие»
106 Коржики рассыпчатые
4

5
СОДЕРЖАНИЕ
106 Коржики сметанные
108 Яблочные коржики
СЫРНИКИ
112 Сырники с маковым соусом
113 Сырники с абрикосами
ТВОРОЖНИКИ
116 Творожник с чесночным соусом
117 Творожник с абрикосовым соусом
118 Творожник с цукатами
119 Кофейный творожник
120 Творожник с изюмом
121 Творожник с клубникой
122 Творожник в бисквитной «рубашке»
122 Творожник с малиновым соусом
124 Творожник с яблоками
125 Творожник с морковью
БРАУНИ
128 Брауни с ореховой пастой
130 Банановый брауни
131 Брауни на пиве со сливочной глазурью
132 Брауни с вишней
КЕКСЫ
136 Классический кекс «четыре четверти» с изюмом
138 Пряный шоколадный кекс
139 Йоркширский чайный кекс
140 Обсыпные кукурузные кексы с апельсином
141 Легкий перевернутый кекс со сливами
142 Кекс с яблоками и штрейзелем
144 Лимонный кекс с творогом и черникой
145 Миндальный кекс с корочкой (без глютена)
146 Сладкий кекс с авокадо
147 Кекс с зеленым чаем
148 Шоколадно-кокосовый кекс
149 Коричный кекс
150 Медовый кекс
151 Кекс с шоколадом (безглютеновый)
152 Ягодный кекс
153 Простой ванильный кекс
154 Миланский пасхальный панеттоне

6
СОДЕРЖАНИЕ
156 Английский чайный кекс
157 Мини-капкейки с малиной и шоколадом
ВАФЛИ
160 Классические швейцарские вафли с ягодным соусом и мороженым
162 Творожные вафли с кукурузной мукой и лимоном
163 Вафли на дрожжах с апельсиновым маслом
164 Вафли с яблоками и корицей
165 Вафли дрожжевые с жареным луком
166 Вафли кабачковые с намазкой из феты
167 Картофельные вафли
167 Сырные вафли к завтраку
ОЛАДЬИ И ПОНЧИКИ
170 Оладьи дрожжевые
171 Оладьи на кефире
171 Творожные пончики
172 Яблочные пончики
173 Классические пончики
БУЛОЧКИ «СИННАБОН»
176 Булочки «Синнабон» классические
178 Булочки «Синнабон» с яблоками
ШАРЛОТКИ
182 Бисквитная шарлотка с антоновкой
183 Шоколадная шарлотка
184 Парижская яблочная шарлотка
185 Апельсиновая шарлотка
ГАЛЕТЫ
188 Галеты на дрожжах
189 Галеты бездрожжевые
190 Галета с замороженными ягодами
191 Творожная галета с персиками и карамелью
192 Галета с абрикосами и миндалем
193 Галета с овощами и карри
НАЦИОНАЛЬНЫЕ ПИРОГИ
196 Тесто для осетинских пирогов
196 Осетинский пирог с картофелем и брынзой
197 Осетинский пирог с мясом
198 Осетинский пирог с весенней зеленью

7
СОДЕРЖАНИЕ
200 Хачапури-имерули
202 Ленивые хачапури
203 Кутабы с зеленью
204 Калитки
205 Сочники
БОЛЬШИЕ ПИРОГИ
208 Пирог с рисом и копченым лососем на заварном тесте
210 Английский пирог с мясом
212 Кефирный заливной пирог с курицей, яйцами и брокколи
213 Корсиканский пасхальный пирог «Фиадоне»
214 Кальцоне
216 Каравай пасхальный
218 Скъячатта со сливами и красным виноградом
219 Бакл с сезонными фруктами
КИШИ
222 Тесто для киша
222 Киш с горошком и яйцами
224 Киш с копченой треской и шпинатом
225 Киш с бататом и курицей карри
226 Киш с картофелем, грибами и пореем
ТАРТЫ
230 Яблочный тарт по-французски
231 Тарт с вином и инжиром
232 Тарт с грушами и запеченным кремом
234 Тарт с лимонным ганашем и шоколадной меренгой
236 Тарт татен
238 Тарт с заварным кремом и свежими ягодами
239 Яблочный тарт татен
240 Тарт с овощами и моцареллой
БИСКВИТЫ И ТОРТЫ
244 Классический бисквит
246 Бисквитный торт с орехами
247 Бисквитный торт с творожно-лимонным кремом
248 Торт с масляным бисквитом и джемом
249 Шоколадный торт со сливками
250 Простой шоколадный торт в американском стиле
252 Торт «Панчо»
253 Торт «Графские развалины»
254 Морковный торт

8
СОДЕРЖАНИЕ
ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА»
258 Глазированная «картошка» с орехами, клюквой и морковью
258 Пирожное «картошка» из бисквита
260 Шоколадная «картошка» с вишней и бананом
ЭКЛЕРЫ
264 Заварное тесто
266 Перевернутые эклеры со сливками и ягодами
267 Классические эклеры с кремом и помадкой
268 Шу с ореховым кремом и обсыпкой
ТЫКВЕННАЯ ВЫПЕЧКА
272 Традиционный тыквенный пирог
273 Закусочный тарт с тыквой и фетой
274 Тыквенный бисквит с кремом
275 Эмпанады с пряной тыквой
276 Тыквенный кекс с медом, лимоном и помадкой
277 Киш с тыквой, курицей и яблоками
278 Плетенка с тыквой и корицей
280 Тыквенный чизкейк
282 Крошковый пирог с тыквой
282 Тыквенные маффины
МАФФИНЫ
286 Классические маффины с черникой
287 Маффины с кокосом и лаймом
288 Яблочно-коричные маффины
289 Шоколадные маффины с вишней
290 Пряничные маффины с овсянкой и свежей клюквой
290 Кукурузные маффины с персиками из компота и штрейзелем
291 Маффины с яйцом и шпинатом
291 Маффины с тунцом, оливками и вялеными томатами
292 Маффины с морковью, орехами и пряниками
292 Мятные маффины с клубникой и бананом
294 Маффины с сыром и беконом
МОТИ
298 Тесто для моти
300 Моти с мороженым
300 Шоколадно-апельсиновые моти
302 Моти с малиной и творожным сыром

9
ВСТУПЛЕНИЕ
Выпечка — это настоящее волшебство, где простые ингредиенты превращаются в аро-
матные, румяные и невероятно вкусные угощения. Чтобы создать идеальный бисквит,
рассыпчатое печенье или воздушные эклеры, важно не только следовать рецепту,
но и понимать основы: какое тесто подходит для разных видов выпечки, как работает
дрожжевое брожение, почему важна температура ингредиентов.
В первой части книги мы разберемся с основами: видами теста, его особенностями
и тонкостями работы с ним. Поговорим о кухонном оборудовании, которое помогает
добиваться безупречного результата. А затем — самое интересное! Вы найдете коллек-
цию разнообразных рецептов: от хрустящих вафель и нежных сырников до изыскан-
ных тартов и больших пирогов. Будут здесь и традиционные угощения, такие как осе-
тинские пироги и булочки «Синнабон», и оригинальные сладости, например японские
моти или пряные тыквенные десерты.
Готовьте с удовольствием, экспериментируйте и наслаждайтесь процессом — ведь
выпечка всегда создается с душой!

ТЕОРИЯ

12
ОБОРУДОВАНИЕ
Хорошая выпечка начинается не только с рецепта,
но и с правильной подготовки кухни.
ПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНО?
Выпечка — это точная наука. В отличие от по-
вседневной кулинарии, где можно «подсолить
по вкусу» или заменить один ингредиент другим,
в выпечке все зависит от точности: температуры,
времени, пропорций — и, самое главное, от того,
в чем и как вы готовите. Посуда и техника влияют
на результат не меньше, чем рецепт. Металличе-
ская форма даст хрустящую корочку, а силиконо-
вая — мягкое и более влажное тесто. Духовка без
термометра может испечь пирог снаружи, но оста-
вить его сырым внутри. Одна и та же шарлотка мо-
жет получиться пышной и румяной в одной форме
и плоской — в другой. А если вы не просеяли муку
или не взбили белки до нужной консистенции —
ни один красивый рецепт не спасет.
Правильное оборудование — это не роскошь,
а ваша гарантия стабильного результата. Это эко-
номия времени, усилий и продуктов. Это уве-
ренность, что бисквит поднимется, а тарт не раз-
валится на куски. Это то, что превращает готовку
в удовольствие, а кухню — в мастерскую.
Если вы хотите, чтобы выпечка получалась
с первого раза — начните с понимания, как работа-
ет ваш инструмент. И пусть в ваших руках он ста-
нет продолжением вдохновения.
ДУХОВКА — СЕРДЦЕ ВЫПЕЧКИ
Хороший рецепт и точные граммы — это лишь по-
ловина успеха. Вторая половина зависит от того,
в какой духовке вы печете. От ее типа, режима на-
грева, расположения тенов и даже привычек кон-
кретной модели зависят текстура, цвет, влажность
и равномерность пропекания.
Ниже — все, что важно знать про духовки, если
вы хотите стабильно хорошую выпечку.
ВИДЫ ДУХОВОК
1) ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ДУХОВКА
Самый популярный и удобный вариант для выпеч-
ки. Равномерно греется и чаще всего имеет верх-
ний и нижний нагрев, конвекцию, гриль и точную
регулировку температуры. В ней можно печь лю-
бые виды теста — от бисквита до хлеба.
Совет: если выпечка пригорает снизу — подло-
жите второй пустой противень или силиконовый
коврик.
2) ГАЗОВАЯ ДУХОВКА
Более сложна в управлении, но по-прежнему ис-
пользуется в многих квартирах. Быстро греется,
но неравномерно — обычно сильнее снизу, поэто-
му контролировать температуру точно довольно
трудно. В таких духовках часто отсутствуют до-
полнительные режимы (например, конвекция).
Газовая духовка подходит для простых пирогов
и запеканок, но требует внимательности.
Совет: если у вас газовая духовка, старайтесь
выпекать на среднем уровне и подставляйте пу-
стой противень на нижний ярус — он «погасит»
избыточное тепло снизу.
3) ПАРОВАЯ ДУХОВКА
Используется в профессиональной и премиаль-
ной бытовой технике. Пар помогает подняться те-
сту, не давая корочке пересохнуть. Идеальна для
хлеба, эклеров, чизкейков и суфле. Повышенная
влажность делает мякиш более мягким и воздуш-
ным.
ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
1) МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ ФОРМЫ
Классика жанра. Отлично проводят тепло, равно-
мерно пропекают изделия, особенно хорошо под-
ходят для бисквитов, кексов и пирогов.
Плюсы: быстрый нагрев, хрустящая корочка.
Минусы: могут пригорать без пергамента или
смазки.
2) СИЛИКОНОВЫЕ ФОРМЫ
Гибкие, удобные, не требуют смазывания и легко
извлекают выпечку.
Плюсы: легкость в использовании, не пригорают.
Минусы: хуже держат форму, могут плохо пропе-
кать дно.

13
3) СТЕКЛЯННЫЕ ФОРМЫ
Красиво смотрятся и подходят для подачи. Иде-
альны для открытых пирогов, запеканок.
Плюсы: прозрачность — видно, как подрумянива-
ется низ.
Минусы: долго нагреваются, но и долго держат
тепло.
4) КЕРАМИЧЕСКИЕ ФОРМЫ
Тяжелые, красивые и отлично подходят для мед-
ленной, равномерной выпечки.
Плюсы: идеально для тартов, пирогов, гратенов.
Минусы: могут треснуть от резкого перепада тем-
пературы.
ПРОТИВНИ И ФОРМЫ:
ОСНОВА ФОРМЫ ВАШЕЙ ВЫПЕЧКИ
Вы можете замесить идеальное тесто — но все
решит то, в чем вы его испечете. Противень или
форма — это не просто «посуда». Это инструмент,
который определяет, как пропечется тесто, какой
будет корочка, не прилипнет ли низ и сохранит ли
пирог свою форму.
Давайте разберемся: какие бывают противни,
чем они отличаются и что выбрать для ваших целей.
ВИДЫ ПРОТИВНЕЙ
ПО РАЗМЕРУ И ГЛУБИНЕ:
1) Стандартные прямоугольные (обычно 30×40 см
или 33×43 см)
2) Глубокие (для пирогов, лазаньи, брауни)
3) Плоские (для печенья, безе, тартов)
4) Маленькие/порционные (для мини-выпечки
или небольшой духовки)
Совет: размер противня влияет на толщину теста.
Чем больше площадь — тем тоньше слой и быстрее
выпечка.
ВИДЫ ПРОТИВНЕЙ ПО МАТЕРИАЛУ:
1) АЛЮМИНИЕВЫЙ ПРОТИВЕНЬ
Легкий и недорогой, быстро и равномерно на-
гревается, отлично подходит для печенья, тартов,
эклеров.
Минус: может потемнеть со временем, не любит
кислоту.
Совет: лучше всего использовать с пергаментом
или силиконовым ковриком.
2) НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ
Устойчив к деформации, долговечный. Греется
медленнее, зато не окисляется. Иногда может при-
горать — используйте масло или коврик. Подходит
для всего: от печенья до хлеба.
3. С АНТИПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ (ТЕФЛОН)
Ничего не прилипает, легко мыть. Хорошо для бра-
уни, кексов, маффинов. Срок службы — 2–3 года
при бережном обращении.
Минус: покрытие может поцарапаться, нельзя ис-
пользовать металлические предметы.
4. СИЛИКОНОВЫЙ КОВРИК ИЛИ ФОРМА
Ничего не прилипает, не требует масла. Гибкий,
легко хранить. Отличен для печенья, безе, зе-
фира.
Минус: слабее проводит тепло, может дать мягкое
дно. Не ставится на решетку напрямую — только на
жесткий противень.
5. КЕРАМИКА И СТЕКЛО (БОРОСИЛИКАТНОЕ)
Красиво и эффектно подается прямо в форме. Рав-
номерно прогревается, долго держит тепло. Иде-
альны для пирогов, запеканок, чизкейков.
Минус: долго нагреваются, хрупкие. Не переносят
резких перепадов температуры.
6. ЧУГУН
Отлично держит тепло, создает румяную корочку.
Подходит для хлеба, галет, пирогов.
Минус: Тяжелый, требует ухода (просушивания,
смазывания маслом).
7. ДОПОЛНИТЕЛЬНО: КОВРИКИ,
ПОДЛОЖКИ И ПЕРГАМЕНТ
Пергамент — универсальное средство, чтобы ни-
чего не прилипло.
Силиконовый коврик — многоразовый, экономит
бумагу, но чуть слабее пропекает низ.
Тефлоновые листы — тонкие, многоразовые, легко
моются.
ВЕНЧИКИ, МИКСЕРЫ И ТЕСТОМЕСЫ
1) МИКСЕР
Ручной миксер — подойдет для начинающих, если
вы печете время от времени.

14
Планетарный миксер — мечта энтузиаста. Сам за-
мешивает, взбивает, месит дрожжевое тесто. Под-
ходит для больших объемов.
Миксер особенно нужен, если вы готовите
капкейки, безе, кремы, заварное тесто или хлеб.
2) ВЕНЧИК
Подходит для замеса жидкого теста, взбивания
яиц и сливок.
Ваш лучший друг на скорую руку.
БЛЕНДЕР
И ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬ
Необходим для ореховой крошки, измельчения
шоколада, пюре для чизкейков, измельчения пече-
нья для основы. Стационарный или погружной —
подбирайте по бюджету и объему.
МЕРНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ
Кухонные весы — основной инструмент пекаря.
На глаз в выпечке — плохой советчик. Мерные
ложки и стаканы — удобно для небольших дозиро-
вок. Сито — для просеивания муки (в нее попадает
воздух!) и получения легкой текстуры.
ПРОЧЕЕ ПОЛЕЗНОЕ
Кулинарная кисточка — для смазывания желтком,
сиропом или маслом.
Лопатка (силиконовая) — для аккуратного пере-
мешивания и чистого вымешивания из миски.
Термометр — помогает не пересушить бисквит и точ-
но контролировать температуру карамели или сиропа.
Охлаждающая решетка — выпечка на ней «дышит»
и не отсыревает снизу.

15
ВИДЫ ТЕСТА
ОБЫКНОВЕННОЕ БЕЗОПАРНОЕ
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Из этого теста обычно пекут обыкновенные бу-
лочки, пирожки, пончики и другие изделия с не-
большим количеством сдобы. Чтобы они хорошо
пропеклись, нужно правильно разрыхлять тесто
дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так,
соленые начинки (из мяса, рыбы, грибов) не под-
ходят к сладкому тесту и тесту, ароматизирован-
ному шафраном, лимоном, кардамоном; для слад-
ких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Выход готовых изделий — 1000 г
4 стакана пшеничной муки
1–2 ст. л . сахара
3–4 ст. л . растительного масла
2 яйца
20 г дрожжей
1⁄2ч.л.соли
1 стакан молока (или воды)
В кастрюлю влить теплое молоко или воду (по-
догреть до 30 °C) и растворить дрожжи. Добавить
соль, сахар, яйца, просеянную муку и замешивать
однородное, без комков, не очень крутое тесто
в течение 5–8 мин. Если жидкости недостаточно,
добавить немного молока (или воды). Муку до про-
сеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее.
В конце замеса добавить предварительно подогре-
тое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю
крышкой и поставить в теплое место. Через 2–2 1⁄2 ч
после замеса, когда тесто сильно поднимется, сле-
дует обмять его. Примерно через 40–50 мин, ког-
да после максимального подъема тесто начнет
опускаться, сделать вторую обминку теста и вы-
ложить его на посыпанный мукой стол или доску
для разделки. Продолжительность подхода теста
можно регулировать, меняя дозировку дрожжей
и температурные условия. Нормальной считается
температура 28–30 °C; при ее понижении продол-
жительность брожения замедляется, при повыше-
нии — ускоряется. (При температуре ниже 10 °C
и выше 35 °C тесто не подходит.) Если в тесто по-
ложить слишком много соли или сахара, брожение
дрожжей замедлится или приостановится. В этом
случае надо замесить новую порцию теста и пере-
мешать его с пересоленным или переслащенным.
Дрожжи следует брать качественные.
ДРОЖЖЕВОЕ КИСЛОЕ ТЕСТО
При замесе теста необходимо помнить следующее:
1) излишек воды — тесто плохо формуется, изде-
лия получаются расплывчатыми, плоскими;
2) недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые
изделия будут жесткими;
3) замена воды молоком или сливками — готовые
изделия имеют красивый внешний вид, улучшается
их вкус;
4) увеличение количества жиров — изделия дела-
ются более рассыпчатыми и вкусными и дольше
не черствеют;
5) избыток соли — тесто плохо бродит, изделия
приобретают соленый вкус; цвет корки — бледный;
6) недостаточное количество соли — изделия по-
лучаются расплывчатыми, невкусными;
7) большое количество сахара — поверхность из-
делия при выпечке быстро колеруется, а середина
пропекается медленно. Кроме того, тесто плохо
подходит; при добавлении больше 35% сахара
процесс совсем прекращается;
8) недостаточное количество сахара — изделия
получаются бледные и несладкие;
9) увеличение количества яиц — изделия делаются
более пышными и вкусными;
10) замена яиц желтками — изделия получаются
более рассыпчатыми, красивого желтого цвета;
11) увеличение количества дрожжей — брожение
ускоряется; слишком большое количество дрожжей
придает изделиям неприятный кислый привкус.
СДОБНОЕ ОПАРНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Опарный способ применяют для приготовления
сдобного теста — с большим количеством масла,
сахара и яиц. Из него выпекают различные плюш-
ки, рулеты, крендели, пироги, лепешки, бабы, кули-
чи, печенье, сухарики и т. д .
Для улучшения вкуса и запаха сладкого дрож-
жевого теста в него можно добавить ароматические
вещества (тертую цедру лимона или апельсина, из-
мельченный кардамон, ванильный сахар и др.).

16
Выход готовых изделий — 1200 г
4 стакана пшеничной муки
4–8 ст. л . сахара
4–8 ст. л . сливочного масла (или маргарина)
2–8 яиц
20 г дрожжей
1⁄2ч.л.соли
100 мл молока (или воды)
Замесить жидкую болтушку, называемую опа-
рой. На замес взять всю норму теплой жидкости
и дрожжей, а также половину нормы муки. Опара
должна бродить при температуре 28–30 °C в тече-
ние 3–3 1⁄2 ч — до максимального подъема. Во время
брожения на ее поверхности появляются лопаю-
щиеся пузырьки углекислого газа. Как только опа-
ра начнет оседать, можно замешивать тесто. В опа-
ру добавить все остальные подогретые продукты
(яйца в смеси с солью, сахар), постепенно всыпать
оставшуюся муку и вымешивать в течение 5–8 мин
до получения однородной массы. В конце замеса
добавить масло, разогретое до консистенции гу-
стой сметаны. Закрыть кастрюлю крышкой и поста-
вить тесто в теплое место для подъема. Когда оно
достигнет максимального уровня, сделать обминку
и выложить его на стол, присыпанный мукой. Про-
должительность брожения опары и теста можно
регулировать, изменяя температурные условия 0Ч
например, поставить кастрюлю в более теплое или
прохладное место.
ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО
ОБЫКНОВЕННОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО
Из такого теста выпекают пресные пирожки и ва-
трушки. Его готовят чаще всего на сметане.
ВАРИАНТ 1 (НА СМЕТАНЕ):
2 стакана пшеничной муки
1 стакан сметаны
2 ст. л . сливочного масла (или маргарина)
2 яйца
1 ст. л. сахара
1⁄2ч.л.соли
ВАРИАНТ 2 (БЕЗ СМЕТАНЫ):
2 стакана пшеничной муки
200 г сливочного масла
(или маргарина)
1 ст. л. сахара
1⁄2ч.л.соли
На доску (или в миску) просеять муку горкой
и сделать в ней углубление. Положить в него сме-
тану, размягченное масло, соль и сахар. Влить яйца.
Быстро замесить тесто. Скатать его в шар, поло-
жить на тарелку и дать отлежаться 30–40 мин. Те-
ста из этого количества продуктов достаточно для
выпечки 20–25 пирожков или ватрушек.
ПРЕСНОЕ НЕСЛАДКОЕ ТЕСТО НА СОДЕ
Из такого теста выпекают пироги, пирожки, куле-
бяки и другие изделия с несладкими начинками.
Выход готовых изделий — 1000 г
4 стакана муки
100–200 г сливочного масла
300 г сметаны
2 ст. л. сахара
По1⁄2ч.л.содыисоли
2 яйца
Муку просеять с содой. Сметану, яйца, сахар и соль
перемешать до растворения двух последних ин-
гредиентов. Размягченное масло взбивать в посу-
де деревянной лопаточкой 5–8 мин, постепенно
добавляя смесь сметаны и яиц, затем всыпать муку
и быстро (в течение 20–30 сек) замесить тесто. Его
нельзя долго вымешивать: углекислый газ, обра-
зующийся при соприкосновении сметаны и соды,
улетучивается, и тесто получается жестким. Смета-
ну можно заменить кефиром, простоквашей и дру-
гими кисломолочными продуктами.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым)
и пресным. Последнее используется чаще. Оно со-
всем не содержит сахара. Основными его компо-
нентами являются мука, масло, яйца, вода, иногда
кефир, уксус, коньяк или лимонная кислота, соль.
Изделия из слоеного теста снаружи хрустящие,
а внутри мягкие и нежные. Чтобы тесто получи-
лось с хорошей слоистой структурой, необходи-
мо строго выполнять требования, предъявляемые
к продуктам, из которых оно делается, а также
технологию его изготовления. Муку для слоеного
теста следует брать только пшеничную, высшего
сорта, масло — сливочное (или сливочный мар-
гарин), соответствующее требованиям качества
и безопасности. Эластичность и упругость тесту
придает кислота (лимонная, уксусная) или коньяк;
если нет кислоты, воду можно заменить кислым
кефиром. Кислая среда способствует повышению

17
вязкости белковых веществ муки. Слоистость те-
ста обеспечивается его многократной раскаткой.
Готовить слоеное тесто следует в прохладном по-
мещении и в холодной посуде. При раскатывании
берут умеренное количество муки — только для
того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки
много, то оно будет слишком крутым; изделия
из такого теста плохо поднимаются и теряют вкус.
Готовое тесто хранят в холодильнике или дру-
гом холодном месте. Поскольку приготовление
слоеного теста — процесс довольно трудоемкий
и занимает много времени, можно упростить эту
работу и сделать рубленое слоеное тесто (бы-
строго приготовления). Но из такого теста выпеч-
ка получается менее рассыпчатой и более грубой,
чем из раскатанного.
СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
2 стакана пшеничной муки
250 мл молока (или воды)
20 г дрожжей
1 ст. л. сахара
1⁄2ч.л.соли
2 яйца
200–300 г сливочного масла
(или растительного)
Это тесто объединяет в себе качества как дрож-
жевого, так и слоеного. Для приготовления без-
опарного дрожжевого теста в миску вылить не-
обходимое количество теплого молока, добавить
разведенные отдельно в небольшом количестве
молока (или воды) дрожжи, яйцо, соль и сахар.
Жидкость хорошо перемешать, всыпать просеян-
ную муку и замесить тесто. В конце замеса можно
добавить растопленное сливочное (или раститель-
ное) масло и продолжить замес до тех пор, пока
масло не соединится с тестом. Хорошо вымешан-
ное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть
салфеткой и поставить на 3–3 1⁄2 ч в теплое место
для подъема. Подошедшее тесто раскатать в пря-
моугольный пласт толщиной 1–1 1⁄2 см. На середину
положить размягченное сливочное масло или мар-
гарин (половину всей нормы), закрыть его частью
пласта, на который также положить масло, накрыть
третьей частью пласта (таким образом получится
3 слоя теста и 2 слоя масла). Тесто посыпать му-
кой и раскатать до толщины 1–2 см, смести с него
лишнюю муку и сложить вчетверо. Снова раскатать
и сложить. В результате всех операций получится
пласт с 32 слоями масла. При закатке 200–300 г
масла тесто, приготовленное из 2 стаканов муки,
должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе оно
при выпечке вытечет. При закатке 100–200 г масла
можно делать 8–16 слоев, то есть складывать пласт
теста при раскатывании не вчетверо, а втрое, иначе
слои не будут заметны. Разделывать тесто следует
в прохладном помещении при температуре воздуха
не выше 20 °C . При более высокой температуре те-
сто надо время от времени охлаждать, следя за тем,
чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно
при раскатке будет разрывать слои теста и во время
выпечки вытечет.
СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО (ВАРИАНТ 1)
Из этого пышного несладкого теста готовят из-
делия и со сладкими, и с несладкими начинками.
Но следует помнить, что ни одно тесто не требует
столько внимания при изготовлении: малейшее
отклонение от рекомендаций приводит к тому,
что изделия получаются малослоистыми и грубы-
ми. При увеличении количества дрожжей ускоря-
ется брожение, но их избыток придает изделиям
неприятный кислый запах и привкус.
Выход готовых изделий — 1200 г
4 стакана пшеничной муки
400 мл воды
400–600 г сливочного масла
(или сливочного маргарина)
2 ст. л . муки для закатки масла
16 капель лимонной кислоты
1⁄2ч.л.соли
При отсутствии лимонной кислоты ее можно за-
менить уксусом: 1 ч. л . 30%-ного уксуса на 2 стака-
на муки.
При добавлении в тесто яиц или яичных желт-
ков их следует влить в стакан и добавить в него воду
до установленного уровня. В этом случае яйцо заме-
няет часть воды, предусмотренной рецептом. Налить
в миску воду (или воду вместе с яйцом), добавить
лимонную кислоту. Затем всыпать соль и, когда она
растворится, влить в просеянную муку. Деревянной
лопаточкой (или рукой) замесить тесто до получе-
ния однородной, достаточно плотной консистен-
ции. Если мука поглощает много воды, добавить еще;
если тесто получается жидким, прибавить муки. Ме-
сить тесто до тех пор, пока оно не станет хорошо от-
деляться от рук и миски (примерно 5–8 мин). Затем
скатать его в виде шара, положить на посыпанный
мукой стол, накрыть салфеткой (или миской, в ко-

18
торой месили тесто) и оставить на 20–30 мин, что-
бы оно стало более эластичным и при его раскатке
лучше образовывались слои. Если заменить 1⁄4 часть
воды водкой, ромом или коньяком, то изделие полу-
чится более пышным и вкусным. В миске или на сто-
ле размять масло (или маргарин) до исчезновения
комков, добавить предназначенную для закатки
муку (2 ст. л .) и перемешать ее с маслом. Добавка
муки в масло способствует лучшей слоистости те-
ста. Из масла сформовать плоскую четырехуголь-
ную лепешку. Нарезать тесто ножом крестообразно,
подсыпать муку и раскатать его так, чтобы середина
пласта была толще, чем края. В центр положить заго-
товленную лепешку масла, перемешанного с мукой,
накрыть ее длинными краями пласта и защипнуть
края. Полученный конверт положить на стол, посы-
панный мукой, припылить мукой и толстой скалкой,
начиная от середины, раскатать в прямоугольный
пласт толщиной около 1 см. Затем мягкой щеточкой
смести с поверхности теста излишнюю муку и сло-
жить его вчетверо. Накрыть салфеткой и оставить
на 10 мин, после чего перевернуть закатку, посыпать
сверху и снизу мукой и снова раскатать до толщи-
ны 1 см. Смести муку и опять сложить закатку вчет-
веро. Охладить тесто в течение уже 20 мин; снова
его раскатать и сложить вчетверо. После охлажде-
ния в течение 30 мин опять раскатать тесто в пласт
и сложить его вчетверо. Дальше раскатывать и скла-
дывать тесто не рекомендуется. Наилучшая темпера-
тура в помещении, где готовят тесто, — 15–17 °C . Для
выстаивания тесто вынести на холод или поставить
в холодильник. Во избежание вздутия перед вы-
печкой наколоть пласт теста кончиком ножа, а края
противня побрызгать водой. Яйцом смазывать толь-
ко верхнюю поверхность уложенного теста, но не
боковую. Пресную слойку выпекать 25–30 мин при
температуре 210–230 °C . При выпечке нельзя допу-
скать сотрясений теста, иначе оно осядет. Готовность
штучного изделия определяют по упругости и цвету,
готовность пласта — приподниманием угла ножом (у
непропеченного пласта он легко загибается).
СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА КЕФИРЕ
2 стакана пшеничной муки
360 г сливочного масла
1 яйцо
250 мл кефира
1⁄3 ч. л. соли
Из муки, кефира, яйца и соли замесить однород-
ное упругое тесто и охладить его. Кусок масла слег-
ка размять (не растирать) с небольшим количеством
муки, чтобы смесь стала эластичной и податливой.
Раскатать тесто в квадратный пласт, в центр поло-
жить подготовленное масло и завернуть его в виде
конверта. Защипнуть края, стараясь, чтобы в шов
не попала мука. Раскатать тесто в прямоугольник,
соединить его противоположные стороны в сере-
дине и защипнуть их. Еще раз сложить тесто вдвое
и вынести на холод на 30 мин. После этого снова
раскатать тесто в прямоугольник (всякий раз, раска-
тывая тесто после охлаждения, надо разворачивать
его на 90°: тогда тесто не будет рваться от напряже-
ния и получится слоистым). Таким же образом со-
единить стороны посередине, смести муку, защип-
нуть шов и еще раз сложить так, чтобы он оказался
внутри на изгибе. Вынести тесто на холод на 2 ч. За-
тем пласт снова повернуть на 90°, опять раскатать
и сложить вчетверо. Поместить перед окончатель-
ной разделкой на холод на 20–30 мин.
РУБЛЕНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО (БЫСТРОГО
ПРИГОТОВЛЕНИЯ)
2 стакана пшеничной муки
180 мл воды
300 г сливочного масла (или маргарина)
1 яйцо
1⁄2ч.л.соли
1 ч. л . сока лимона или уксуса
(вместо яйца можно положить 1 ч. л . сахара)
На разделочную доску просеять муку, положить
в нее охлажденное масло, предварительно наре-
занное маленькими кусочками, и мелко порубить
ножом. Сделать в муке, смешанной с маслом, углу-
бление. Влить в него подсоленную воду, добавить
яйцо, лимонный сок (или уксус) и быстро замесить
тесто. Скатать шар, накрыть его салфеткой и поста-
вить в холодное место. Перед выпечкой рекомен-
дуется 2–3 раза раскатать такое тесто и сложить
его в 3–4 слоя.
РУБЛЕНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА СМЕТАНЕ
(БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ)
2 стакана пшеничной муки
200 г сливочного масла
250 мл сметаны
Щепотка соли

19
На разделочную доску просеять муку, положить
в нее охлажденное масло, предварительно наре-
занное маленькими кусочками, и мелко порубить
ножом. Сделать в муке, смешанной с маслом, углу-
бление. Влить в него сметану и быстро замесить
тесто. Скатать шар, накрыть его салфеткой и поста-
вить в холодное место. Перед выпечкой рекомен-
дуется 2–3 раза раскатать такое тесто и сложить
его в 3–4 слоя.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА ПИВЕ
300 г сливочного масла
250 мл пива
3 стакана муки
11⁄2ч.л.соды
Масло охладить, затем порубить ножом. Добавить
к нему пиво, соду, муку, всё тщательно перемешать
и замесить тесто. Разделить тесто на маленькие
шарики и положить в холодильник на 2 ч.
ПОСТНОЕ ТЕСТО
500 г муки
500 мл теплой воды
2⁄3 стакана растительного масла
(рафинированного)
35 г дрожжей
1ч.л.соли
2 ст. л. сахара
Воду, растительное масло, дрожжи, соль и сахар
смешать и влить в просеянную муку. Вымесить тесто
в течение 5–7 мин (чтобы отставало от рук и посу-
ды) и поставить в теплое место на 1 ч. Затем присту-
пить к раскатке и формованию изделий. В форме
или на листе дать тесту немного подняться, а затем
выпекать так же, как обычное дрожжевое.
ТВОРОЖНО-МАСЛЯНОЕ ТЕСТО
1 стакан муки
125 г обезжиренного творога
3 ст. л . растительного масла
1 яйцо
1ч.л.соли
Технология приготовления теста такая же, как и в
рецепте «Рубленое слоеное тесто». Тесто должно
получиться тонким и хрустящим.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
(ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ)
НА 200 Г БИСКВИТА:
3 яйца
2 ст. л. муки
2 ст. л. сахара
Отделить желтки от белков, охладить их и, со-
единив с сахарным песком, взбить до увеличе-
ния в объеме в два раза. Отдельно взбить белки:
сначала медленно, а затем быстро до увеличения
в объеме в 4–5 раз. Массу из желтков и сахарного
песка быстро перемешать с мукой и, продолжая
интенсивно перемешивать, добавить взбитые бел-
ки.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
(ГОРЯЧИЙ СПОСОБ)
НА 200 Г БИСКВИТА:
3 яйца
3 ст. л. муки
3 ст. л. сахара
Следует обратить внимание на то, что подогрев
ускоряет процесс приготовления теста.
Яйца с сахарным песком подогреть на водяной
бане до 40 °C , энергично перемешивая смесь вен-
чиком. После подогрева массу охладить до 20 °C ,
непрерывно взбивая ее в течение 25–30 мин.
Всыпать в массу муку и перемешивать в течение
15–20 сек. Возможен двукратный нагрев сме-
си (с промежуточным охлаждением). Часть муки
(до 25%) можно заменить крахмалом. Он лучше
связывает влагу, чем мука, поэтому изделие по-
лучается с ровными порами и при нарезке не так
сильно крошится. Бисквит выпекают в формах или
противнях, выстланных бумагой или смазанных
слегка растопленным маслом и посыпанных му-
кой. Тесто наливают в форму или противень на 1⁄4
их высоты, так как при выпечке оно увеличивается
в объеме. Поверхность теста выравнивают ножом
и сразу выпекают при температуре 200–220 °C .
В течение первых 15 мин тесто нельзя трогать, так
как от малейшего сотрясения бисквит становится
плотным и плохо пропекается. После выпечки его
выдерживают не менее 8 ч, так как в свежем виде
он крошится при нарезке.

20
БЕЛКОВОЕ ТЕСТО
4–6 яичных белков
1 стакан сахарного песка
Ванилин
Яичные белки, охладив, взбивать до тех пор,
пока они не увеличатся в объеме в 6–7 раз (не
следует взбивать белки в алюминиевой посуде).
В конце взбивания белки становятся творожи-
стыми. В этот момент добавить 1 ч. л . ванилин.
Сахарный песок добавить сразу после оконча-
ния взбивания и размешать массу до образова-
ния однородного теста. Противень застелить
бумагой и отсадить чайной ложкой круглые (или
овальные) лепешки. Если изделия начинают ко-
лероваться, досушить их в теплом месте. После
полного остывания сухие изделия снять с бума-
ги ножом. При приготовлении разных видов те-
ста очень важна температура в помещении. Так,
дрожжевое тесто лучше готовить в теплом по-
мещении; слоеное и песочное, наоборот, любит
прохладу; пресное тесто можно готовить при
любой температуре.
БЕЗЕ
Безе, которое также часто называют «меренги»,
есть не что иное, как взбитый с большим коли-
чеством сахара и запеченный белок. Возможны
вариации с различными добавками по вкусу, та-
кими как кофейный порошок, мелко натертый
шоколад, молотые орехи, миндаль.
Приготовленная масса может служить ос-
новой для выпечки нежных печений. Для этого
на противень, выстеленный кондитерской бу-
магой, выдавливают массу. Можно использовать
специальные кондитерские мешочки со звездча-
тыми насадками. Таким же способом приготавли-
вают тортики, которые затем наполняют начинкой.
Массу в этом случае следует выдавливать по кругу,
начиная с внешнего.
8 яичных белков
1⁄3 ч. л. разрыхлителя
200 г сахара
200 г сахарной пудры
30 г крахмала
Шоколадная глазурь
Миксером взбить в крутую пену белки с раз-
рыхлителем в нежирной миске. Медленно всы-
пать сахар и продолжать взбивать до получения
плотной массы. Смешать сахарную пудру и крах-
мал, просеять на белки и перемешать лопаткой.
Выстелить дно противня кондитерской бумагой.
Разогреть духовку до 100 °C . Наполнить кон-
дитерский мешочек массой и выдавить на про-
тивень, придав желаемую форму. Сушить безе
в печи в зависимости от размера 2–6 ч, оставив
дверцу печи приоткрытой. Готовые пирожные
окунуть нижней частью в шоколадную глазурь
и оставить сохнуть. Наполнить сливками, моро-
женым или ягодами.
МИНДАЛЬНОЕ ТЕСТО
Это тесто состоит из взбитого белка, сахара
и миндаля, орехов, измельченных сухофруктов
или шоколада. Есть много вариантов приго-
товления теста. Часто добавляют компоненты,
предназначенные для приготовления марципа-
нового теста.
Миндальные печенья обычно выпекают
на специальной облатке, для того чтобы их мож-
но было снять с противня не повредив. Их так-
же можно снять лопаткой со смазанного маслом
противня или кулинарной бумаги для выпечки.
Процесс приготовления теста сложный и зави-
сит от множества факторов: свежести дрожжей,
качества муки, молока, воды, окружающей темпе-
ратуры и т. д . Главное — терпение и опыт, который
придет уже после первых самостоятельно приго-
товленных пирогов.
8 яичных белков
200 г сахарного песка
Измельченный миндаль
Взбить белки в крутую пену, постепенно всыпать
сахарный песок и продолжать взбивать до тех
пор, пока масса не станет совсем густой и блестя-
щей. Перемешать со взбитым белком очищенный,
молотый или измельченный миндаль и другие
компоненты, указанные в рецепте и приготов-
ленные соответствующим образом. Выложить
двумя чайными ложками, смоченными водой,
на противень или облатку небольшие горочки те-
ста. При этом оставить между ними достаточное
расстояние, так как при выпечке они увеличатся
в размерах. Выпекать миндальные пирожные при
температуре 190 °C в течение 12 мин на среднем
огне духовки.

21
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
1 стакан муки
80 г сливочного масла
5–6 яиц
1⁄2ч.л.соли
120 мл молока (или воды)
В молоко (или воду) добавить соль, масло и, не-
прерывно помешивая, довести смесь до кипения.
Постепенно всыпать просеянную муку. Смесь ин-
тенсивно размешивать деревянной лопаточкой
до исчезновения комков, продолжая нагревать
ее на слабом огне в течение 1–2 мин. Заваренную
массу охладить до 80 °C и, помешивая веселкой,
постепенно, в несколько приемов добавить яйца.
При этом нужно не взбивать, а только переме-
шивать массу до получения однородного теста
вязкой консистенции, без комочков. Готовое за-
варное тесто положить в бумажный корнетик или
отсадочный мешочек с металлической трубочкой
и отсаживать на противень различные фигуры.
Если нет отсадочного мешка, то изделия можно
формовать ложкой — в виде круглых лепешек.
Противень смазать очень тонким слоем жира, так
как излишний жир способствует образованию
трещин на нижней корке. Заварное тесто отлича-
ется от других видов теста тем, что при выпечке
в изделиях образуются большие пустоты, кото-
рые впоследствии заполняют кремом или начин-
ками.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
2 стакана муки
200 г сливочного масла
7 яиц
1⁄2 стакана сахара
1⁄4ч.л.соли
1⁄4ч.л.соды
Тесто быстро замесить в прохладном помещении
(наилучшая температура 15–20 °C). Масло и са-
харный песок растереть в миске до пышности,
постепенно добавляя яйца и соль. Все хорошо пе-
ремешать, всыпать муку и соду (или только муку)
и замешивать тесто до получения однородной
массы. Готовое тесто раскатать в прямоугольник
толщиной 1–1 1⁄2 см. Стол обильно посыпать мукой.
Равномерно раскатанный пласт навернуть на скал-
ку и перенести на сухой противень, аккуратно раз-
равнивая по его размерам и обрезая лишнее. Пласт
в нескольких местах проколоть ножом и выпекать
до золотистого цвета. Если во время выпечки пласт
теста приклеится к противню, нужно немного осту-
дить его, взять противень обеими руками и слегка
ударить им о край стола. Крошки, образующиеся
при нарезке песочных изделий, используют для об-
сыпки боковых сторон тортов и пирожных. Следу-
ет иметь в виду, что при избытке соли тесто плохо
бродит, ухудшается его вкус.

ДРОЖЖЕВОЕ
ТЕСТО
Чтобы дрожжевое тесто хорошо поднималось, но в то же вре-
мя после приготовления не пахло дрожжами, следует точно
соблюдать норму, указанную в рецепте. Если вы добавляе-
те в тесто больше сдобы (масла и яиц), количество дрожжей
нужно немного увеличить.
В рецептах свежие и сухие дрожжи взаимозаменяемы. Обыч-
но 20 г свежих дрожжей соответствуют 7 г сухих.

24
* Если используются сухие дрожжи,
их надо просто смешать с мукой (по ко-
личеству руководствуйтесь инструкцией
на пакете с дрожжами в расчете на 500 г
муки).
** Начинка для пирожков должна иметь
достаточно яркий вкус, и поэтому в нее
добавляют обычно чуть больше соли, чем
в обычные блюда.
1. Свежие дрожжи растворить в теплой воде с сахаром
и солью.
2. Всыпать муку и замесить тесто, сильно не вымешивать.
3. Влить растопленное масло и вымесить тесто до гладко-
сти. Тесто должно получиться мягким.
4. Оставить на 2–2 1⁄2 ч в миске, накрытой пленкой, до уве-
личения объема в два раза.
5. Подошедшее тесто обмять (для этого руку смазать рас-
тительным маслом) и оставить бродить (снова прикрыв
пленкой) еще 30–40 мин.
6. Выложить тесто на поверхность, смазанную раститель-
ным маслом (далее для разделки понадобится смазать
руки растительным маслом), сформировать жгут, кото-
рый нарезать на 15 одинаковых кусочков.
7. Каждый кусочек скатать в шарик.
8. Начать лепить пирожки с первого кусочка, который
вы скатали в шарик. Для этого раскатать его в круглую
лепешку небольшой скалкой или растянуть руками.
9. Выложить на лепешку начинку, соединить края пирож-
ка и тщательно защипать. Перевернуть пирожок швом
вниз, подогнуть вниз острые уголки (если они есть),
слегка приплюснуть и положить на противень, засте-
ленный бумагой для выпечки.
10. После того как все пирожки будут сделаны, при-
крыть противень пленкой или полотенцем и оставить
на 20 мин в теплом месте (на расстойке).
11. Смешать теплое молоко и желток и смазать пирожки.
12. Выпекать при 220–230 °C 10–15 мин. Пирожки должны
зарумяниться.
13. Достать пирожки из духовки и тут же смазать кусочком
сливочного масла и накрыть пленкой или полотенцем.
Так пирожки останутся нежными долгое время.
На 15 крупных пирожков
ТЕСТО:
500 г муки
20 г сахара
60 г растопленного сливочного масла
380 г воды или молока
10 г свежих дрожжей*
1⁄3 ч. л. соли
НАЧИНКА ПО РЕЦЕПТАМ НИЖЕ**
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ:
1 желток
2 ст. л. молока
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОЖКОВ

25

26
1. Капусту порезать соломкой длиной 3–5 см, не больше.
2. В кастрюле залить капусту водой, чтобы она была по-
крыта, добавить соль, довести до кипения на сильном
огне.
3. Уменьшить огонь и припускать 15–20 мин почти до го-
товности, следить, чтобы не переварилась.
4. Слить воду, добавить растопленное масло и перемешать.
5. Яйца отварить 12 мин, дать остыть в холодной воде
10 мин, очистить и размять вилкой, пока они теплые.
6. Проверить на соль и перед использованием полностью
остудить.
1. Картофель очистить и отварить как обычно, в подсолен-
ной воде до готовности.
2. Пока варится картофель, почистить лук и нарезать как
можно мельче.
3. На сковороде разогреть растительное масло, добавить
сливочное и положить лук. Жарить при помешивании
на сильном огне пару минут, затем уменьшить огонь
и пассеровать лук около получаса до золотистого цвета.
4. С горячего картофеля слить воду, размять и добавить лук.
5. Перемешать, проверить на соль и перед использовани-
ем полностью остудить.
600 г свежей капусты
2 яйца
50 г сливочного масла
1⁄2ч.л.соли
500 г картофеля
1 луковица (довольно большая)
1ч.л.соли
1 ст. л . растительного масла
20 г сливочного масла
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
НАЧИНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

27
1. Яйца отварить 12 мин, полностью остудить, очистить и по-
рубить не слишком мелко.
2. Зеленый лук промыть, обсушить и мелко нарезать.
3. К луку добавить соль, горячее растопленное масло
и хорошо перемешать, чтобы лук слегка размяк.
4. Добавить порубленные яйца, начинку перемешать
и дать постоять полчаса перед использованием.
5. Проверить на соль.
300 г зеленого лука
5 яиц
50 г сливочного масла
1⁄2ч.л.соли
НАЧИНКА ИЗ ЯЙЦА И ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
1. Яблоки очистить от кожуры и семян и нарезать небольши-
ми тонкими ломтиками.
2. Всыпать ложку сахара, добавить лимонный сок и пере-
мешать. Оставить на час, чтобы яблоки стали мягче.
3. На сковороде растопить масло, добавить оставший-
ся сахар и нагревать, пока сахар не растает. Добавить
яблоки, перемешать и остудить.
400 г сладких яблок
2 ст. л. сахара с горкой
2 ст. л. лимонного сока
20 г сливочного масла
ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА

28
1. Грибы отварить до готовности и мелко порубить.
2. Лук нарезать как можно мельче и пассеровать на не-
большом огне на сливочном масле 15–20 мин, лук дол-
жен стать золотистым.
3. В лук всыпать муку и поджарить несколько минут, до-
бавить сметану и перемешать. Прогреть до загустения
и выключить огонь.
4. В соус добавить грибы, свежемолотый перец и переме-
шать.
5. Проверить на соль и полностью остудить перед ис-
пользованием.
600 г свежих грибов
1 луковица
20 г сливочного масла
5 ст. л . сметаны
1 ч. л. с горкой муки
1⁄2ч.л.соли
Свежемолотый черный перец
НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ СО СМЕТАНОЙ
1. Приготовить начинки (см. выше). Для рыбной начинки
припустить филе до готовности в подсоленной воде,
размять вилкой и добавить укроп. Остудить.
2. Два блинчика разложить на столе с нахлестом так, что-
бы получился прямоугольник. Выложить на него вдоль
длинной стороны полосу начинки и свернуть рулетом.
3. Аналогично сделать рулеты из оставшихся трех начи-
нок.
4. Приготовить тесто для пирожков до п. 5 . Смазанными
маслом руками выложить тесто на смазанный маслом
стол.
5. Отложить небольшой кусочек теста для украшения,
cкатать его в шарик и прикрыть пленкой.
6. Основной кусок теста раскатать в прямоугольник, дли-
на которого чуть больше длины рулетов с начинкой.
Тесто по рецепту для пирожков
НАЧИНКА:
1⁄2 порции картофельной начинки
1⁄2 порции начинки из зеленого лука
1⁄2 порции начинки из грибов
РЫБНАЯ НАЧИНКА:
200 г филе красной рыбы
Щепотка укропа
Соль по вкусу
8 тонких блинчиков
СМАЗКА:
2 желтка
2 ст. л. молока
Сливочное масло для смазывания
КУЛЕБЯКА

29
7. Осторожно выложить на раскатанное тесто рулеты
из блинчиков, два рядом и сверху на них — два остав-
шихся.
8. Подтянуть и хорошо защипать края теста со всех сто-
рон.
9. Кулебяку переложить на противень, застеленный бума-
гой для выпечки, швом вниз. Дать расстойку 20–30 мин,
прикрыв полотенцем.
10. Отложенный кусочек теста раскатать и вырезать из него
украшения.
11. Смазать кулебяку смесью из желтков и молока, выло-
жить украшения и смазать их тоже.
12. Выпекать при 220 °C 30–35 мин.
13. Готовую кулебяку кисточкой смазать растопленным
маслом.

30
1. Свежие дрожжи растворить в теплой воде с са-
харом и солью. Добавить яйца комнатной тем-
пературы и разболтать.
2. Всыпать муку и замесить тесто, сильно не выме-
шивать.
3. Влить растопленное масло и вымесить тесто
до гладкости. Тесто должно получиться до-
вольно мягким.
4. Оставить на 2–2 1⁄2 ч в миске, накрытой плен-
кой, до увеличения объема в два раза.
5. Подошедшее тесто обмять (для этого руку сма-
зать растительным маслом) и оставить бродить
(снова прикрыв пленкой) еще 30–40 мин.
6. Выложить тесто на стол, смазанный маслом,
скатать в жгут и нарезать на 10 кусочков, кото-
рые нужно скатать в шарики.
7. Подготовленные шарики выложить на проти-
вень, застеленный бумагой для выпечки, на до-
статочном расстоянии друг от друга. Прикрыть
полотенцем и дать расстояться 10–15 мин.
8. Все ингредиенты для начинки тщательно пе-
ремешать.
9. Донышко стакана смазать растительным маслом
и сделать им в поднявшемся тесте углубление.
10. Смазать края теста желтком, смешанным с мо-
локом, и выложить посередине начинку, рав-
номерно распределив на все изделия.
11. Дать расстояться 20–25 мин и выпекать при
220–230 °C 15–20 мин.
350 г муки
70 г сахара
70 г сливочного масла
2 яйца
10 г свежих дрожжей
1⁄4ч.л.соли
НАЧИНКА:
180 г пластового творога (без комочков)
1 яйцо
1 ч. л . крахмала
1 пакетик ванильного сахара
50 г сахара
СМАЗКА:
1 желток
1 ст. л. молока
ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ

31
1. Приготовить тесто, как в рецепте ватрушек.
2. Для начинки картофель отварить, слить воду
и сделать пюре с маслом, солью и горячим мо-
локом. Остудить.
3. Подошедшее тесто выложить на стол, смазан-
ный растительным маслом, подкатать в жгут
и разделить на 10 кусочков. Подкатать их в ша-
рики, выложить на противень, застеленный
бумагой для выпечки, на достаточном рассто-
янии друг от друга и дать расстояться 20 мин.
4. Смазать донышко стакана растительным мас-
лом и сделать им в подошедшем тесте углубле-
ния.
5. Выложить в углубления картофельное пюре.
6. Для подливки смешать яйцо со сметаной и ще-
дро смазать каждую шаньгу.
7. Выпекать при 200–220 °C 20 мин.
8. Готовые горячие шаньги смазать растопленным
сливочным маслом.
350 г муки
50 г сахара
35 г сливочного масла
1 яйцо
180 г молока
8 г свежих дрожжей
1⁄4ч.л.соли
НАЧИНКА:
400 г картофеля
100 г молока
20 г сливочного масла
Соль по вкусу
ПОДЛИВКА:
1 яйцо
2 ст. л . сметаны
ШАНЕЖКИ С КАРТОШКОЙ И СМЕТАНОЙ

32
1. В теплом молоке растворить соль и сахар. Добавить муку,
смешанную с дрожжами, растительное масло и замесить
мягкое тесто.
2. Тесту дать подойти около 2 ч до увеличения объема
в 2,5–3 раза. Обмять смазанными маслом руками и дать
подойти еще.
3. Смазать руки растительным маслом. Тесто выложить
на стол, также смазанный растительным маслом, скатать
его в жгут, который разделить на 12 одинаковых кусоч-
ков.
4. Кусочки скатать в шарики и выложить в прямоугольную
форму, смазанную маслом, на расстоянии друг от друга.
5. Оставить расстаиваться на 20 мин.
6. Смешать желток с молоком и смазать подошедшие бу-
лочки.
7. Выпекать при 200 °C около получаса.
8. Пока булочки пекутся, смешать тертый чеснок с водой
и маслом и взбить до получения эмульсии.
9. Достать готовые пампушки из духовки и щедро смазать
чесночной подливкой.
ТЕСТО:
500 г муки
330 г молока
1 ч. л . с небольшой горкой сухих дрожжей
4 ст. л . растительного масла
1⁄2ч.л.соли
1 ч. л. сахара
СМАЗКА:
1 желток
1 ст. л. молока
ПОДЛИВА:
2 зубчика чеснока
2 ст. л. воды
2 ст. л . растительного масла
Форма20×30см
ПАМПУШКИ С ЧЕСНОКОМ

34
1. В подогретом примерно до 40 °C молоке развести дрож-
жи, 2 ст. л . коричневого сахара и муки. Накрыть и оставить
в теплом месте на 20–30 мин, пока на поверхности не об-
разуется пышная «шапочка».
2. Яйца разбить в сухую стеклянную/стальную миску, от-
ложив один желток. Высыпать в яйца оставшийся ко-
ричневый сахар и ванильный сахар. Хорошо взбить вен-
чиком.
3. Соединить яичную смесь и опару.
4. Постепенно, тщательно вымешивая, всыпать муку и соль.
5. Добавить масло, коньяк и молотый мускатный орех.
6. Вымешать мягкое эластичное тесто. Убрать в теплое
место на 1–1 1⁄2 ч до увеличения в объеме в 2 1⁄2 –3 раза.
Обмять и дать подойти еще раз.
7. Готовое тесто разделить на равные части (20–25 шт.).
Каждый раскатать колбаской длиной примерно 30 см.
Каждую колбаску завязать узлом. С одного края угла
сделать клювик и вставить по бокам глазки-изюминки,
другую часть сплющить и рассечь ножом на 3–4 части —
это хвостик. Уложить изделия на противень, покрытый
пекарской бумагой. Оставить на 20–25 мин, пока изде-
лие не увеличится в объеме.
8. Смазать жаворонков взбитым с небольшим количе-
ством воды желтком.
9. Смешать сахарную пудру и лимонный сок до получения
однородной массы, это будет глазурь.
10. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 30–40 мин,
пока изделия не приобретут ровный золотистый от-
тенок. Перед подачей остудить и покрыть крылышки
глазурью.
При желании вы можете добавить в глазурь любой пище-
вой краситель, и тогда ваши жаворонки будут еще наряд-
нее. Также можно присыпать крылышки и головку птичек
цветными кондитерскими присыпками. Особенно эффек-
тно смотрятся золотая и серебряная пудры. Можно укра-
сить головки птичек цветами из марципана.
300 мл молока высокой жирности
(минимум 3,2%)
30 г живых дрожжей или 2 1⁄2 пакетика
сухих дрожжей для сдобы (30 г)
150 г коричневого сахара
2 ст. л . ванильного сахара
6 яиц
1⁄2 ч. л. мелкой соли
100 г натурального сливочного масла
комнатной температуры
600–800 г хорошо просеянной
кондитерской муки тонкого помола
40 мл коньяка
Щепотка молотого мускатного ореха
(5 г)
150 г сахарной пудры с корицей
или ванилью
4 ст. л . лимонного сока
Бумага для выпечки
СДОБНЫЕ ЖАВОРОНКИ

36
1. В подогретом примерно до 40 °C молоке развести све-
жие дрожжи, 2 ст. л. коричневого сахара и муки. Накрыть
и оставить в теплом месте на 20–30 мин, пока на поверх-
ности не образуется пышная «шапочка».
2. Яйца разбить в сухую стеклянную/стальную миску, от-
ложив один желток. Высыпать в яйца оставшийся ко-
ричневый сахар и ванильный сахар. Хорошо взбить вен-
чиком.
3. Соединить яичную смесь и опару.
4. Постепенно, тщательно вымешивая, всыпать муку и соль.
5. Добавить масло, алкоголь, лимонную цедру и молотый
мускатный орех.
6. Добавить изюм и вымешать мягкое эластичное тесто.
Убрать в теплое место на 1–1 1⁄2 ч до увеличения в объе-
ме в21⁄2–3раза.
7. Готовое тесто разделить на 3 части и раскатать из них
жгуты. Сплести из них косичку и свернуть на против-
не, покрытым пекарской бумагой, венок. Оставить
на 20–25 мин, пока изделие не увеличится в объеме.
8. Смазать венок взбитым желтком и обильно присыпать
кунжутными семенами.
9. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 30–40 мин,
пока изделие не приобретет ровный золотистый отте-
нок. Перед подачей остудить.
Готовое изделие можно смазать глазурью из смеси ваниль-
ной сахарной пудры, лимонного сока и яичного белка.
1 изделие
200 мл молока высокой жирности
20 г живых дрожжей или 2 пакетика
сухих дрожжей для сдобы (22 г)
100 г коричневого сахара
2 ст. л . ванильного сахара
6 яиц
1⁄2 ч. л. мелкой соли
100 г натурального сливочного масла
комнатной температуры
400–600 г хорошо просеянной
кондитерской муки тонкого помола
40 мл коньяка, бренди или
апельсинового ликера «Куантро»
Щепотка молотого мускатного ореха
(5 г)
1⁄2 ч. л . лимонной цедры
100 г черного изюма без косточек
4 ст. л . кунжутных семян
Бумага для выпечки
ПЛЕТЕНКА СДОБНАЯ С ИЗЮМОМ
«ПАСХАЛЬНЫЙ ВЕНОК»

ПЕЧЕНЬЕ
Чтобы печенье получилось мягким внутри и хрустящим сна-
ружи, не передерживайте его в духовке. Доставайте, когда
края только начали золотиться, — оно «дойдет» на горячем
противне. А для насыщенного вкуса используйте качествен-
ное сливочное масло и обязательно охлаждайте тесто перед
выпечкой.

40
1. Яйца взболтать вилкой или венчиком,
смешать с размягченным маслом, до-
бавить сахар и растирать полученную
смесь, пока сахар не растворится.
2. Добавить муку и замесить крутое те-
сто. Немного помять тесто холодны-
ми руками, сформовать прямоуголь-
ный кусок в виде кирпича.
3. Тесто положить на посыпанный му-
кой стол, присыпать сверху мукой
и раскатать в пласт толщиной 5–8 мм.
Вырезать фигурки при помощи фор-
мочек и выложить их на противень.
4. Поставить в разогретую до 200 °C
духовку. Выпекать при температуре
200–220 °C 10–15 мин.
5. Готовое печенье посыпать сахарной
пудрой.
В песочное тесто лучше класть мелко-
зернистый сахар или сахарную пудру,
крупнозернистый сахар не успеет пол-
ностью раствориться в процессе приго-
товления, карамелизуется при выпечке,
и тогда готовые изделия будут прилипать
к противню.
300 г муки
2 яйца
150 г сахара
150 г сливочного масла или маргарина
Сахарная пудра для посыпки
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ «ДОМАШНЕЕ»

41
Цедра — это тонкий верхний желтый слой кожуры цитру-
совых, где содержатся эфирные масла. Белая внутренняя
часть кожуры горькая и может испортить вкус печенья. Це-
дру лучше всего снимать с помощью мелкой терки, перед
этим фрукты необходимо тщательно вымыть щеткой в те-
плой воде.
1. Из половинки лимона выжать сок, а це-
дру натереть на мелкой терке.
2. Просеять муку горкой на стол или
разделочную доску, добавить сахар,
соль, ванильный сахар, лимонную
цедру и разрыхлитель.
3. В муке сделать углубление, вбить
яйцо и влить лимонный сок.
4. Холодное масло нарезать крупными
кусками и положить на муку. Длин-
ным ножом нарубить все продукты
и быстро, чтобы масло не успело
растаять, размять руками до получе-
ния однородного теста.
5. Тесто скатать в шар, завернуть в пи-
щевую пленку и положить в холо-
дильник на 30–60 мин.
6. Тесто вынуть из холодильника, при-
сыпать мукой и раскатать в пласт тол-
щиной 1 см.
7. Вырезать фигурки формочками, вы-
ложить на противень. Каждое пече-
нье наколоть вилкой в нескольких
местах, чтобы не было вздутий, и сма-
зать желтком.
8. Выпекать при температуре 200–220 °C
10–15 мин.
500 г муки
1 яйцо
200 г сахара
300 г сливочного масла
1⁄4ч.л.соли
Ванильный сахар
1⁄2 лимона
1 желток для смазывания
Разрыхлитель
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ «АРОМАТНОЕ»

42
При приготовлении печенья муку просеивают, для того
чтобы она стала однородной по консистенции и насыти-
лась воздухом. Однако в условиях ограниченного времени
этот этап можно исключить.
1. Просеять муку горкой на стол или раз-
делочную доску, добавить сахар, соль.
В муке сделать углубление, вбить желт-
ки и влить 2 ст. л. рома.
2. Добавить к тесту размягченное сли-
вочное масло и тщательно всё сме-
шать. Размять руками до получения
однородного теста.
3. Тесто скатать в шар, завернуть в пи-
щевую пленку и положить в холо-
дильник на 30–60 мин.
4. Охлажденное тесто присыпать мукой
и раскатать в пласт толщиной 1 см.
5. Вырезать разнообразные фигурки
формочками, выложить на противень.
6. Выпекать при температуре 200–220 °C
10–15 мин.
300 г муки
2 желтка
100 г сахара
200 г сливочного масла
1⁄4ч.л.соли
2 ст. л . темного рома
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С РОМОМ

43
Шоколадное печенье станет апельсиново-шоколадным,
если поверхность не украшать шоколадом, а смазать
глазурью из 150 г сахарной пудры и 3 ст. л. апельсиново-
го сока.
1. Часть сливочного масла (200 г) расте-
реть с сахаром и ванильным сахаром.
Добавить яйцо, перемешать. Добавить
какао, перемешать.
2. Добавить разрыхлитель, муку, заме-
сить тесто.
3. Тесто раскатать, вырезать различные
фигурки.
4. Противень застелить бумагой для вы-
печки или смазать маслом, выложить
фигурки, поставить в разогретую
до 180 °C духовку и выпекать в тече-
ние 20 мин.
5. На водяной бане растопить 50 г сливоч-
ного масла, добавить наломанный на ку-
ски шоколад и также растопить его.
6. При помощи кондитерского шприца
украсить шоколадом готовое печенье.
300 г муки
1 яйцо
150 г сахара
250 г сливочного масла или маргарина
2 ч. л . ванильного сахара
3 ст. л. какао
1 ч. л . разрыхлителя
(или 1⁄2 ч. л . гашеной соды)
100 г черного шоколада для украшения
ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

44
Ваниль — кондитерская пряность родом из Мексики. У ац-
теков ванильные стручки высоко ценились и даже исполь-
зовались в качестве денег.
В продаже можно найти ванильные стручки, ванильную эс-
сенцию и ванильный сахар из натуральной ванили, а также
приготовленный из синтетического ванилина.
1. Просеять муку горкой на стол или раз-
делочную доску, добавить сахар, соду,
кофе и ванильный сахар.
2. В муке сделать углубление, разбить
туда яйцо. Добавить размягченное
при комнатной температуре масло
и тщательно смешать.
3. Тесто скатать в шар, завернуть в пи-
щевую пленку и положить в холо-
дильник на 30–60 мин.
4. Охлажденное тесто вынуть из холо-
дильника, присыпать мукой и раска-
тать на посыпанной мукой поверхно-
сти в пласт толщиной 1 см.
5. Вырезать фигурки формочками, вы-
ложить их на холодный противень.
6. Каждое печенье смазать желтком,
смешанным с водой и кофе.
7. Выпекать в разогретой до 200 °C ду-
ховке в течение 8–10 мин.
300 г муки
1 яйцо
100 г сахара
200 г сливочного масла
2 ч. л . растворимого кофе-порошка
1⁄2 ч. л . ванильного сахара
1⁄4ч.л.соды
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ:
1 желток
1 ст. л. воды
1 ч. л. сахара
Щепотка кофе-порошка
ПЕЧЕНЬЕ КОФЕЙНОЕ «БРАЗИЛИЯ»

45
Миндаль благотворно влияет на нервную систему, и суще-
ствует даже версия, что марципан (смесь измельченного
миндаля и сахарной пудры) был изобретен как лекарство
от душевных расстройств.
1. Просеять горкой муку на стол или
разделочную доску. В середине гор-
ки сделать углубление, куда разбить
яйцо. Добавить молотый миндаль, ва-
нильный сахар, соль и корицу.
2. Нерастаявшее сливочное масло на-
тереть на крупной терке или нарезать
мелкими кусочками, замесить тесто,
порубив его ножом, завернуть в пи-
щевую пленку и оставить на 1 ч в хо-
лодильнике.
3. Выложить тесто на посыпанную му-
кой поверхность и раскатать в пласт
толщиной 5–8 мм. Вырезать фигурки
формочками в виде звезд.
4. Переложить печенье на противень,
застеленный бумагой для выпечки.
5. Выпекать 10–15 мин в предваритель-
но разогретой до 180 °C духовке.
200 г муки
1 яйцо
150 г молотого миндаля
150 г сливочного масла
100 г сахарного песка
1 щепотка соли
1⁄2 ч. л . ванильного сахара
1⁄4 ч. л. корицы
МИНДАЛЬНЫЕ ЗВЕЗДЫ

46
Лимонную цедру можно заготовить впрок. Натертую цедру
высушить, сложить в стеклянную банку, плотно закрыть
крышкой и хранить в сухом месте. Можно использовать
ее для выпечки, в мясных и рыбных блюдах, салатах, можно
добавлять в чай и другие напитки.
1. Смешать просеянную муку, сахар, це-
дру, корицу, разрыхлитель и соль.
2. Холодное масло нарезать или нате-
реть на крупной терке. Масло руками
втереть в муку до образования масля-
нистых крошек.
3. Добавить желток и замесить крутое
тесто. Скатать из теста шар, завер-
нуть в пищевую пленку и поставить
на 30 мин в холодильник.
4. Тесто раскатать в пласт толщиной
3 мм. Вырезать четное количество
кружочков.
5. На каждый кружочек положить не-
большую лепешку из марципана,
оставив свободным край теста — при-
мерно 1 см.
6. Смазать края водой и накрыть другим
кружочком из теста, слегка прижимая
края.
7. Поверхность печенья смазать сырым
желтком и украсить половинкой очи-
щенного миндаля.
8. Печь в духовке при 180 °C 30–40 мин
до золотисто-коричневого цвета.
9. Дать печенью немного остыть, перед
тем как снять его с противня.
300 г муки
2 яйца
150 г сахара
200 г сливочного масла
1 ч. л . лимонной цедры
1⁄2 ч. л. корицы
Щепотка соли
1 ч. л . разрыхлителя
150 г марципана
ПЕЧЕНЬЕ С МАРЦИПАНОВОЙ НАЧИНКОЙ

47
1. Арахисовое масло тщательно смешать
с сахаром и размягченным сливочным
маслом.
2. В чашке взболтать вилкой яйцо и до-
бавить его в арахисово-масляную
смесь.
3. Добавить муку, разрыхлитель, соль
и ванильный сахар и хорошо выме-
сить тесто.
4. Сформировать небольшие шарики,
размять их руками в лепешки толщи-
ной 1 1⁄2 см, из лепешек вырезать фор-
мочкой печенья. Оставшееся тесто
снова слепить в небольшие шарики,
раскатать в лепешки и вырезать фор-
мочками печенья.
5. Выложить на противень, покрытый
бумагой для выпечки.
6. Выпекать в разогретой до 175 °C ду-
ховке 18–20 мин.
Тростниковый нерафинированный сахар
по калорийности практически не отлича-
ется от белого рафинированного, но со-
держит больше минеральных веществ
и имеет приятный аромат патоки.
250 г муки
1 яйцо
100 г коричневого сахара
100 г сливочного масла
200 г арахисового масла
1 ч. л . разрыхлителя
1⁄2ч.л.соли
1⁄2 ч. л . ванильного сахара
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ АРАХИСОВОГО МАСЛА

48
Арахис относится к семейству бобовых. В бобах арахи-
са содержится большая часть необходимых для человека
витаминов и микроэлементов, в том числе фолиевая кис-
лота, которая способствует обновлению клеток. Арахис
улучшает память и внимание, он необходим для нормаль-
ного функционирования нервной системы, сердца, печени
и других внутренних органов.
1. Смешать яйцо, сахар, размягченное
сливочное масло, ванильный сахар,
соль и разрыхлитель. Взбивать миксе-
ром, пока сахар не растворится.
2. Всыпать муку, замесить тесто. Ска-
тать тесто в шар, завернуть в пище-
вую пленку и убрать в холодильник
на 30 мин.
3. Мелко порубленные орехи поджарить
на сухой сковороде около 10 мин.
4. Охлажденное тесто раскатать в пласт
толщиной 6–7 мм. Вырезать формоч-
кой фигурки, остатки теста слепить,
раскатать и снова вырезать.
5. Выложить печенье на холодный про-
тивень, смазать яйцом и посыпать
дроблеными орехами.
6. Выпекать при температуре 180 °C
15–20 мин.
350 г муки
1 яйцо
130 г сахара
200 г масла
1⁄2 ч. л . ванильного сахара
1⁄4ч.л.соли
1⁄2 ч. л . разрыхлителя
1 желток для смазки
100 г арахиса для посыпки
ПЕЧЕНЬЕ С АРАХИСОМ

49
1. Яйца взбить с сахаром при помощи
венчика. Добавить размягченное сли-
вочное масло и сметану. Всё тщательно
перемешать.
2. Постепенно всыпать в яично-сме-
танную массу муку, соду, соль и ва-
нильный сахар. Замесить мягкое не-
крутое тесто и убрать в холодильник
на 2–3 ч.
3. Охлажденное тесто раскатать на по-
сыпанном мукой столе в пласт тол-
щиной 5–8 мм и вырезать формочкой
печенье.
4. Разложить печенье на сухом противне.
5. Выпекать 15–20 мин при температуре
180 °C . Готовое печенье посыпать са-
харной пудрой.
300 г муки
3 яйца
150 г сахара
100 г сливочного масла
200 г сметаны
1⁄4ч.л.соды
1⁄2 ч. л . ванильного сахара
1⁄2ч.л.соли
Сахарная пудра
ПЕЧЕНЬЕ СМЕТАННОЕ

50
1. Смешать кефир и сахар, постепенно
всыпать муку, добавить соду и расти-
тельное масло. Замесить крутое тесто,
при необходимости добавляя муку.
2. На присыпанной мукой поверхности
тесто раскатать толщиной 1 см, выре-
зать формочками фигурки.
3. Выложить печенье на смазанный рас-
тительным маслом или застеленный
бумагой для выпекания противень,
поверхность смазать желтком и по-
сыпать маком.
4. Выпекать в заранее разогретой духов-
ке при температуре 200 °C 15–20 мин.
Можно также посыпать печенье дробле-
ным арахисом или грецким орехом.
500 г муки
400 мл кефира
100 г сахара
2 ст. л . растительного масла
1ч.л.соды
1 желток для смазывания
Мак для посыпки
КЕФИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МАКОМ

51
1. Смешать яйца, майонез и сахар, доба-
вить размягченный маргарин.
2. Продолжая вымешивать, постепенно
всыпать муку, разрыхлитель. Тесто
не должно быть очень крутым.
3. Тесто раскатать в пласт толщиной
1 см, вырезать формочками печенья.
4. Выпекать в разогретой до 200 °C ду-
ховке 15–20 мин.
Печенье на майонезе стало популярным
в советские времена и остается таким
до сих пор. Использование майонеза
в выпечке непривычно, но получаемый
результат превосходит все ожидания.
450 г муки
3 яйца
100 г сахара
250 г майонеза
200 г маргарина
Сода или разрыхлитель теста
ПЕЧЕНЬЕ НА МАЙОНЕЗЕ

52
1. Размягченное масло или маргарин
растереть добела с сахаром, добавить
сметану или молоко и продолжать
растирать до полного растворения
сахара.
2. Ввести соду, гашенную в уксусе, хо-
рошо перемешать, всыпать карто-
фельную и пшеничную муку и быстро
заместить густое, но не очень крутое
тесто. Добавить ванильный сахар.
3. Разделить тесто на несколько кусков
и положить на 20–30 мин в холодиль-
ник.
4. Из каждого охлажденного куска те-
ста раскатать пласт (лепешку) толщи-
ной 6–7 мм и с помощью формочек
вырезать печенье.
5. Положить печенье на сухой противень
и выпекать в духовке при 180–200 °C
15–20 мин.
Картофельную муку можно заменить ри-
совой или крахмалом.
350 г муки
70 г картофельной муки
150 г сахара
180 г топленого масла
или 200 г маргарина
100 мл молока или сметаны
1ч.л.соды
1 ст. л . столового уксуса
1⁄2 ч. л . ванильного сахара
ДАТСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

53
1. Натереть на мелкой терке цедру 2 ли-
монов.
2. Размягченное масло взбить с саха-
ром, лимонной цедрой и лимонным
соком.
3. Муку смешать с крахмалом и солью,
добавить в масляную смесь. Замесить
тесто.
4. Тесто разделить на две части, обе за-
вернуть в пищевую пленку и поста-
вить в холодильник на 1 ч.
5. Охлажденное тесто раскатать в пласт
толщиной 5–7 мм. Формочками выре-
зать печенья. Выложить на противень,
застеленный пергаментом, на рассто-
янии 2–3 см друг от друга.
6. Выпекать в заранее разогретой духов-
ке при температуре 180 °C 10–12 мин.
7. Готовые печенья снять с противня
и посыпать сахарной пудрой.
Лимон можно заменить другими аромат-
ными цитрусовыми — апельсином, лай-
мом, мандарином.
300 г муки
125 г сахара или сахарной пудры
160 г сливочного масла
Цедра 2 лимонов
Сок 1⁄2 лимона
20 г крахмала
1⁄2ч.л.соли
Сахарная пудра для посыпки
ЛИМОННОЕ ПЕЧЕНЬЕ

54
1. Масло оставить при комнатной темпе-
ратуре для размягчения.
2. Растереть желток с сахаром. Доба-
вить творог, размягченное масло,
соль, ванильный сахар. Тщательно пе-
ретереть всё в однородную массу.
3. Соединить с мукой и замесить тесто.
Слепить из теста шар, завернуть в пи-
щевую пленку и оставить в холодиль-
нике на полчаса.
4. Охлажденное тесто раскатать в пласт
толщиной 3–5 мм, вырезать круглой
формочкой печенья. Посыпать саха-
ром половинку каждого кружочка.
5. Сложить кружочки пополам, еще раз
пополам и получившийся треуголь-
ник обмакнуть в сахарный песок од-
ной стороной.
6. Уложить на противень сахарной по-
верхностью вверх и выпекать в зара-
нее разогретой духовке при темпера-
туре 200–220 °C 10–15 мин.
Сахарный песок лучше насыпать в пло-
скую тарелочку — тогда будет удобно
обмакивать в него тесто. Лучше исполь-
зовать мелкозернистый сахар.
350 г муки
1 желток
70 г сахара
200 г творога
200 г сливочного масла
1⁄2ч.л.соли
1 ч. л . ванильного сахара
100 г сахарного песка для посыпки
ТВОРОЖНО-САХАРНЫЕ ТРЕУГОЛЬНИЧКИ

55
1. Желтки, размягченное масло и сахар-
ную пудру растереть добела.
2. Добавить муку, тесто хорошо выме-
сить.
3. На посыпанной мукой рабочей по-
верхности раскатать тесто в пласт
толщиной 1 см, вырезать формочкой
круглые печенья.
4. Сделать пальцем небольшое углубле-
ние в середине каждого печенья. По-
верхность смазать яйцом, посыпать
дробленым орехом, оставив пустым
углубление.
5. Выпекать в предварительно разогре-
той до 180 °C духовке 15–20 мин.
6. Готовое печенье снять с против-
ня и положить в углубления ягоды
из вишневого варенья.
Ягоды вишни из варенья в гогошь кладут-
ся, разумеется, без косточки.
При варке варенья косточка вишни легко
удаляется при помощи обычной шпильки.
250 г муки
4 желтка
150 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
100 г очищенных грецких орехов
Вишневое варенье
Яйцо для смазывания
ГОГОШЬ (МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ)

56
1. Крутые желтки протереть через сито
или натереть на мелкой терке.
2. Муку, размягченное масло, сахарную
пудру, крутые желтки, лимонный сок
и цедру смешать и растереть ложкой,
а затем месить руками до однород-
ности.
3. Раскатать тесто в пласт толщиной
3–4 мм, вырезать формочками пече-
нья в форме полумесяца. Печь на про-
тивне при температуре 175 °C .
4. Склеить полумесяцы по два марме-
ладом и покрыть лимонной глазурью.
Для получения глазури нужно сме-
шать сахарную пудру, цедру и лимон-
ный сок до получения консистенции
густой сметаны.
Оставшиеся вареные яичные белки мож-
но использовать для приготовления фар-
шированных яиц.
350 г муки
250 г сливочного масла
250 г сахарной пудры
10 крутых желтков
200 г мармелада
Цедра 1 лимона
Сок 1 лимона
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
100 г сахарной пудры
Сок 1 лимона
Лимонная цедра одного лимона
СЕМИЛУНЭ (МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ)

57
1. Мягкий маргарин, ванилин и 80 г са-
харной пудры взбить в крем. Добавить
муку и крахмал, тщательно смешать
до получения однородного теста, за-
вернуть его в пленку и положить в хо-
лодильник на час.
2. Для начинки взбить 120 г сахарной
пудры со сливочным маслом, доба-
вить банан, еще раз взбить. Емкость
с начинкой накрыть крышкой.
3. Тесто раскатать в пласт толщиной
6–8 мм, вырезать формочками четное
количество одинаковых фигурок —
кружочков или сердечек. Выложить
на противень на бумагу для выпечки.
4. Выпекать примерно 10 мин при 180 °C
до светло-золотистого цвета.
5. Остывшее печенье склеить по два
кремом-начинкой (не жалея крема,
его получается достаточно много).
Печенье хранить в холодильнике.
Чтобы банановая масса не темнела, мож-
но добавить к ней 1–2 ст. л. лимонного
сока.
250 г муки
75 г крахмала
150 г маргарина
100 г сливочного масла
80 г сахарной пудры
ДЛЯ НАЧИНКИ:
1 банан
120 г сахарной пудры
50 г сливочного масла
Ванилин
ПЕЧЕНЬЕ С БАНАНОВОЙ НАЧИНКОЙ

58
Печенье можно покрыть шоколадной помадкой: 1 ст. л . сли-
вочного масла растопить, добавить 4 ст. л . какао, 3 ст. л . мо-
лока, 100 г сахарной пудры, ваниль. Варить до готовности.
1. Взбить размягченное масло с сахаром,
добавить мед и яйцо.
2. Просеять муку, добавить к ней соль,
разрыхлитель и корицу, затем сухую
смесь всыпать в масляную и тщатель-
но смешать.
3. Накрыть миску пленкой и поставить
в холодильник на полчаса.
4. Тесто раскатать в пласт толщиной
5 мм, вырезать формочками фигурки,
разложить на выстеленном бумагой
для выпечки противне. Выпекать при
температуре 180 °C до золотистого
цвета — 10–15 мин.
300 г муки
1 яйцо
120 г коричневого сахара
120 г сливочного масла
1⁄4ч.л.соли
1⁄2 ч. л . разрыхлителя
1⁄4 ч. л. корицы
100 г меда, лучше темного
МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ (ШВЕДСКАЯ КУХНЯ)

59
6. Шоколадную глазурь: сахар и воду — по-
ставить на медленный огонь. Масса должна
увариться наполовину. Добавить натeртый
шоколад. Оставить на несколько минут, пока
шоколад не растопится полностью.
7. Остывшие печенья обмакнуть в глазурь или
покрыть их ею только сверху.
Миндаль можно заменить любыми другими оре-
хами — фундуком, грецкими, пеканом, кешью.
1. Миндальный орех смолоть в кофемолке до со-
стояния муки. Цедру апельсина натереть на терке.
2. Смешать пшеничную муку с миндальной,
сделать в центре углубление и добавить все
остальные ингредиенты. Замесить тесто и дать
ему «отдохнуть» 15 мин.
3. Приготовить начинку: инжир, изюм и мин-
дальный орех нарезать на мелкие кусочки
и всё смешать.
4. Раскатать тесто, понемногу подсыпая муку, что-
бы тесто не липло к столу и скалке. Круглой фор-
мочкой вырезать круги. На каждый круг в центр
выложить чайной ложкой начинку. Сверху на-
крыть другим кругом и примять пальцами края.
5. Выпекать в разогретой духовке 15 мин при тем-
пературе 180 °C .
250 г миндаля
250 г муки
150 г сахара
100 мл воды
25 г какао-порошка
1⁄2 ч. л . разрыхлителя теста
1⁄4 ч. л . молотой гвоздики
1⁄4 ч. л. корицы
1⁄4 ч. л . молотого мускатного ореха
50 г коньяка
Цедра одного апельсина
НАЧИНКА:
Инжир сушеный — 6 шт.
Изюм—40г
Миндаль — 50 г
ГЛАЗУРЬ:
Шоколад черный — 100 г
Вода — 100 мл
Сахар — 200 г
МУСТАЧОЛЛИ (ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ)

60
1. Морковь очистить, вымыть и натереть
на крупной или мелкой терке.
2. Сливочное масло или маргарин рас-
топить в сотейнике.
3. В емкость просеять муку, добавить рас-
топленное масло, натертую морковь,
сахар, соль, соду, корицу и ванильный
сахар.
4. Тесто вымешивать, пока оно не нач-
нет отставать от рук. Завернуть тесто
в пищевую пленку и убрать в холо-
дильник на 30 мин.
5. Охлажденное тесто раскатать пластом
толщиной 5–6 мм и вырезать формоч-
ками.
6. Противень присыпать мукой, выло-
жить на него печенья и выпекать в ра-
зогретой до 180 °C духовке 15–20 мин.
Это печенье — вкусное и полезное ла-
комство для детей. Морковь для печенья
можно также отварить или приготовить
на пару.
200 г муки
3–4 средние моркови
150 г сахара
200 г масла или маргарина
1⁄3 ч. л. соли
1⁄2ч.л.соды
1⁄4 ч. л. корицы
1⁄2 ч. л . ванильного сахара
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ

61
1. Сыр натереть на крупной терке.
2. Масло с мукой порубить ножом, до-
бавить тертый сыр, 1 яйцо, соль, пе-
рец, замесить тесто.
3. Тесто завернуть в пищевую пленку
и убрать в холодильник на 1 ч.
4. Охлажденное тесто раскатать в пласт
толщиной 5 мм и вырезать формочка-
ми разнообразные фигурки.
5. Печенья выложить на противень, за-
стеленный промасленной бумагой,
смазать яйцом и посыпать кунжутом.
Выпекать при температуре 180–190 °C
10–15 мин до светло-желтого цвета.
Это печенье хорошо сочетается с рыб-
ными, мясными и овощными начинками.
Для более пикантного вкуса в тесто мож-
но добавить 1⁄4 ч. л . молотого мускатного
ореха или 2 ч. л . молотого имбиря.
200 г муки
2 яйца
150 г сливочного масла
150 г твердого сыра
(«Российский», гауда, тильзитер)
Молотый красный перец
1⁄2ч.л.соли
ДЛЯ ПОСЫПКИ:
100 г кунжута
СЫРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

62
1. Замороженное слоеное тесто слегка
разморозить, раскатать в тонкий пласт.
2. Вырезать формочками печенья и вы-
ложить их на сбрызнутый холодной
водой противень.
3. Смазать поверхность печений яйцом,
посыпать немного солью и тмином.
4. Выпекать в разогретой до 200 °C ду-
ховке 5–10 мин.
Тминное слоеное печенье может быть
основой для бутербродов с паштетами,
рыбой, овощами, сыром.
300 г слоеного теста
1–2 ст. л . тмина
1 яйцо для смазывания
Соль по вкусу
ТМИННОЕ СЛОЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

63
1. Муку просеять, смешать с содой и крах-
малом, добавить сахар и томатный сок,
тщательно перемешать.
2. Влить растительное масло, замесить
пластичное тесто, при необходимо-
сти добавляя муку.
3. Раскатать тесто пластом толщиной
5–7 мм, вырезать формочками пече-
нье. Выложить фигурки на смазанный
растительным маслом противень.
4. Выпекать при температуре 180 °C
20–30 мин.
Это оригинальное печенье хорошо по-
дойдет для бутербродов с рыбой и ово-
щами.
550 г муки
3⁄4 стакана томатного сока
1⁄4 стакана растительное масла
1⁄2 стакана сахара
1ч.л.соды
1 ч. л . крахмала
ТОМАТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

64
1. Картофель очистить от кожуры и нате-
реть на крупной терке.
2. Вилкой или венчиком взболтать
яйцо, добавить муку, масло, соль, са-
хар и мускатный орех.
3. Натертый картофель добавить в те-
сто и все тщательно перемешать.
Тесто накрыть пленкой и поставить
в холодильник на полчаса.
4. Раскатать охлажденное тесто в пласт
толщиной 1 см, вырезать формочками
фигурное печенье.
5. Выложить печенье на противень, при
желании смазать поверхность сырым
желтком.
6. Выпекать в заранее разогретой духов-
ке при температуре 200 °C 10–15 мин.
Пряный аромат мускатного ореха пре-
красно дополняет вкус любых карто-
фельных блюд. Мускатный орех ис-
пользуют также для приготовления
шоколадных изделий, сладостей, фрук-
товых тортов, для ароматизации пунша,
горячего вина, какао.
200 г отварного картофеля «в мундире»
(две средние картофелины)
200 г муки
1 яйцо
150 г сливочного масла или маргарина
(половину можно заменить свиным жиром)
1⁄2ч.л.соли
1 ст. л. сахара
1⁄2 ч. л . мускатного ореха
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

65
1. Смешать муку, размягченный маргарин
и пиво.
2. Тесто накрыть пищевой пленкой или
крышкой и поставить в холодильник
на1ч.
3. Охлажденное тесто раскатать в пласт
толщиной 8 мм, формочками выре-
зать фигурки и уложить их на сма-
занный растительным маслом или
застеленный бумагой для выпечки
противень. Посыпать тмином.
4. Выпекать в заранее разогретой духов-
ке при температуре 180 °C 15–20 мин.
Такое печенье обладает нейтральным
вкусом, и станет оно сладким блюдом
или закуской, решать вам: просто по-
сыпьте поверхность печенья перед вы-
печкой сахаром или солью.
200 мл пива
200 г маргарина
300–450 г муки
ПЕЧЕНЬЕ НА ПИВЕ

66
1. Муку смешать с разрыхлителем и со-
лью.
2. Слегка взбить яйца с сахаром, доба-
вить сахар и сметану.
3. Всыпать в получившуюся массу муку
и замесить тесто.
4. Готовое тесто раскатать в пласт тол-
щиной 6–8 мм, формочками вырезать
из него фигурки.
5. Выпекать в заранее разогретой духов-
ке при температуре 190 °C 15–20 мин.
Печенье подойдет к рыбным и мясным
закускам. Сделать его сладким также лег-
ко: добавьте в тесто еще 3 ст. л. сахара
и 1⁄2 стакана изюма.
300 г ржаной муки
2 яйца
3 ст. л. сахара
2 ст. л . сметаны
1⁄2 ч. л . разрыхлителя
Соль
РЖАНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

67
1. Натереть на мелкой терке цедру лимо-
на, выжать сок из половины лимона.
2. Орехи тщательно растереть или про-
пустить через мясорубку.
3. Соединить орехи с медом, раститель-
ным маслом, пряностями, соком и це-
дрой лимона, тщательно всё переме-
шать.
4. Муку просеять, смешать с содой, до-
бавить в массу и замесить тесто.
5. Готовое тесто раскатать в пласт тол-
щиной 5–7 мм, вырезать из него фи-
гурки.
6. Печь в заранее разогретой духовке
при температуре 200 °C 10–15 мин.
В канун Крещения принято печь специ-
альное печенье — кресты. Их едят на за-
втрак 19 января («крестцы»). Традици-
онно такое печенье готовилось в форме
крестов.
300 г муки
300 г меда
100 г очищенных орехов
2–3 ст. л . растительного масла
1 ч. л . смеси пряностей: мускатный орех,
имбирь, гвоздика, кардамон, корица
1ч.л.соды
1 лимон
Изюм для украшения
МЕДОВОЕ КРЕЩЕНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

68
1. Муку просеять.
2. Сбить яйца и сахар до консистен-
ции легких сливок, добавить к ним
анис и муку. Все хорошо перемешать
и оставить отдыхать на 1 ч.
3. Раскатать тесто толщиной в 1 см
и с помощью формочек нарезать пе-
ченье. Затем выложить на противень,
застеленный промасленной пекар-
ской бумагой, и посыпать печенье
сверху семенами аниса. Оставить
тесто отдыхать на 24 ч в сухом месте
без сквозняков.
4. Выпекать при температуре 150–160 °C
на нижней полке духовки 12–15 мин.
5. Можно
дополнительно
нанести
на печенье глазурь и рисунки.
Это маленькое сладкое печенье, красиво
оформленное глазурью и пищевыми кра-
сками.
Его готовят с помощью специальных
формочек или скалок с вырезанным
на них рисунком (штампом). Большой
выбор таких формочек можно найти
на рождественских базарах в Эльзасе.
500 г муки
4 яйца
500 г сахара, в том числе и для глазировки
Натертая кожура 4 лимонов
Семена аниса (1–2 ст. л .)
Разрыхлитель теста
ЭЛЬЗАССКОЕ РОЖДЕСТВЕНСКОЕ
ПЕЧЕНЬЕ

69
1. Масло размягчить при комнатной тем-
пературе, взбить вилкой или венчиком
с сахаром и ванилью.
2. Муку рисовую смешать с 1 стаканом
пшеничной муки и солью. Соединить
с масляной смесью и замесить мягкое
эластичное тесто.
3. Тесто раскатать в пласт толщиной
5 мм. Формочками вырезать фигур-
ное печенье и посыпать печенье са-
харной пудрой.
4. Переложить фигурки на застеленный
бумагой противень, вилкой наколоть
в 2–3 местах.
5. Духовку предварительно разогреть
до 150 °C и выпекать печенье около
25 мин.
6. Дать печенью слегка остыть на про-
тивне и осторожно переложить
на блюдо.
Рисовую муку делают из молотого по-
лированного риса, который состоит
большей частью из крахмала и совсем
не содержит глютена. С рисовой мукой
выпечка более сухая и хрустящая.
300 г муки
2 ст. л . рисовой муки
175 г сливочного масла
1⁄2 стакана сахара
Ваниль
1⁄4ч.л.соли
2–3 ст. л . сахарной пудры для посыпки
ТРАДИЦИОННОЕ ШОТЛАНДСКОЕ
ПЕЧЕНЬЕ

70
1. Сахар и масло взбить до получения светлой воз-
душной массы. Добавить яйцо и пряности и всё
тщательно перемешать. Поставить в холодиль-
ник на ночь.
2. Масляную смесь достать из холодильни-
ка и оставить при комнатной температуре
для размягчения. Добавить муку, соль и соду
и тщательно перемешать.
3. Тесто разделить на несколько частей. Одну
часть оставить, остальные убрать в холодиль-
ник. Поочередно доставая из холодильника,
раскатывать каждую часть и формочками вы-
резать печенье.
4. Получившееся печенье разложить на против-
не на бумаге для выпечки и выпекать в разо-
гретой до 200 °C духовке примерно 5 мин
до образования коричневого цвета.
5. Когда печенье будет готово, дать ему остыть
и затем украсить глазурью и сахарными бусин-
ками.
6. Приготовление глазури: взбить белок с сахар-
ной пудрой и 1 ч. л. белого уксуса или сока ли-
мона.
600 г муки
1 яйцо
250 г сливочного масла
250 г белого сахара
100 г коричневого сахара
1 ч. л . молотого имбиря
1 ч. л . молотой гвоздики
1 ч. л. корицы
1 ч. л . мелко натертой апельсиновой цедры
1⁄2ч.л.соли
2ч.л.соды
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
1 белок
300 г сахарной пудры
1 ч. л . уксуса или лимонного сока
ШВЕДСКОЕ РОЖДЕСТВЕНСКОЕ
ПЕЧЕНЬЕ «ПЕППАРКОКУР»

71
1. Яйца взбить с щепоткой соли и сахар-
ной пудрой в абсолютно однородную
массу.
2. Постепенно через сито добавить
муку, тщательно вымешивая после
каждого раза, с последней порции
муки добавить алкоголь и цедру.
3. Добавить мягкое масло и снова хоро-
шо размешать тесто венчиком.
4. Разлить тесто по формочкам и выпе-
кать в разогретой до 220 °C духовке
5 мин, затем еще 5 при температуре
180°C.
5. Дать печенью немного остыть, вынуть
из формочек и присыпать сахарной
пудрой (по желанию).
300 г хорошо просеянной желательно
кондитерской муки тонкого помола
240 г натурального сливочного масла
комнатной температуры (мягкого)
5 куриных яиц
120 г ванильной сахарной пудры
Щепотка мелкой соли
30 мл сливочного ликера «Бейлиз»
2 ч. л . цедры лимона
30 мл рома
Сахарная пудра для подачи (по желанию)
Формы для выпечки в виде ракушек
(в идеале)
БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ «МАДЛЕН»

72
1. Яйцо взбить с сахаром в густую, тягу-
чую, почти белую пену.
2. Растопить шоколад с маслом на водя-
ной бане или в СВЧ на минимальной
мощности. Тщательно перемешать
и добавить к яичной смеси. Переме-
шать.
3. Всыпать муку и замесить мягкое те-
сто, которое держит форму.
4. На тарелку насыпать сахарную пудру.
Чайной ложкой класть кусочки теста
в пудру, хорошо обваливать и затем
скатывать небольшие шарики разме-
ром с грецкий орех.
5. Выложить шарики на противень, за-
стеленный бумагой для выпечки, и тут
же выпекать при 180 °C 12–15 мин.
1 яйцо
75 г сахара
75 г шоколада
80 г муки
30 г сливочного масла
Сахарная пудра
ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
С ТРЕЩИНКАМИ

73
1. Для теста растереть сахар с лимонной цедрой,
добавить холодное масло, порезанное кубика-
ми, и муку. Порубить в комбайне или перетереть
руками в мелкую крошку, напоминающую мо-
крый песок.
2. Влить яйцо и лимонный сок, месить, пока те-
сто не слипнется в комок. Завернуть в пленку
и оставить в холодильнике на час.
3. Тесто слегка размять и раскатать в пласт толщи-
ной 5 мм. Вырезать круглые печенья. Остатки сле-
пить и раскатать еще раз. Следить, чтобы тесто
не нагревалось, если масло в тесте начало таять
и на тесте появился блеск — убрать в холодиль-
ник на 30 мин, и только потом работать дальше.
4. Печенье выложить на противень, застеленный
бумагой для выпечки, и выпекать при 200 °C
15 мин, оно должно остаться светлым. Охла-
дить и снять с противня.
5. Для глазури подогреть «Лимончелло» и вылить
на сахарную пудру. Перетереть ложкой до по-
лучения текучей глазури. Если глазурь слишком
густая, добавить несколько капель кипятка.
6. Цукаты мелко нарезать.
7. Готовое печенье обмакивать в глазурь и сразу
посыпать цукатами. Оставить застывать на не-
сколько часов.
ТЕСТО:
300 г муки
170 г сливочного масла
1 яйцо
135 г сахара
3 ст. л . лимонного сока
Цедра 1 лимона
ГЛАЗУРЬ:
2 ст. л . ликера «Лимончелло»
120 г сахарной пудры
Несколько капель кипятка
150 г лимонных цукатов
ЛИМОННОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ГЛАЗУРЬЮ
И ЦУКАТАМИ

74
1. Изюм ошпарить кипятком, тщательно
слить воду и перемолоть блендером
в однородную массу.
2. Смешать изюм, размягченное масло,
сахар, мед и соль, взбить в однород-
ную массу.
3. Добавить яйцо и перемешать вилкой.
4. Всыпать муку, просеянную с разрых-
лителем, и овсянку. Замесить мягкое
тесто.
5. Из теста руками, подпыленными
мукой, скатать шарики и выложить
на противень, застеленный бумагой
для выпечки. Каждое печенье слегка
приплюснуть вилкой и выпекать при
180 °C 15–20 мин.
6. В процессе выпечки печенья расплы-
вутся и увеличатся в размере.
150 г муки
120 г овсяных хлопьев быстрого
приготовления
100 г сливочного масла
100 г сахара
1 яйцо
2 ст. л. меда
100 г изюма
Щепотка соли
1 ч. л . разрыхлителя
Мука на подпыл
ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

75
1. Шоколад растопить на водяной бане
и остудить до комнатной температуры.
2. Размягченное сливочное масло рас-
тереть в крошку со всеми видами са-
хара и солью.
3. Добавить растопленный шоколад
и яйцо, перемешать.
4. Всыпать муку и замесить тесто.
5. Добавить арахис и шоколад, аккурат-
но перемешать.
6. Для выпекания выложить на проти-
вень, застеленный бумагой для вы-
печки, 4 ст. л . теста на большом рас-
стоянии друг от друга.
7. Выпекать при 180 °C 20–25 мин, сере-
динка печенья должна остаться мягкой.
8. По очереди испечь все печенья.
150 г муки
110 г сливочного масла
75 г темного шоколада (для теста)
70 г светлого коричневого сахара
30 г темного коричневого сахара
1 пакетик ванильного сахара
1 маленькое яйцо
1 ч. л . разрыхлителя
Щепотка соли
100 г шоколада (порубить)
100 г арахиса (порубить)
Противень, застеленный бумагой
для выпечки
КЛАССИЧЕСКИЕ КУКИСЫ С ШОКОЛАДНОЙ
КРОШКОЙ И АРАХИСОМ

76
1. В размягченное масло всыпать сахарную пудру, ваниль-
ный сахар, добавить апельсиновую цедру и взбить до по-
светления.
2. Добавить желток и взбить до загустения. Добавить яйцо
и снова взбить до кремообразного состояния.
3. Всыпать кукурузную муку и очень тщательно переме-
шать.
4. Готовое тесто отсадить на противень, застеленный бу-
магой для выпечки, из корнетика с насадкой «звездоч-
ка» или выложить с помощью двух чайных ложек.
5. Выпекать при 200 °C 12–15 мин.
6. Готовое печенье остудить и посыпать сахарной пудрой.
1. Белки взбить на максимальной скорости миксера до плот-
ной массы. Она не должна выпадать из миски при перево-
рачивании.
2. Всыпать сахар и взбивать дальше, пока сахар не рас-
творится, это можно определить, растерев массу между
пальцами.
3. Двумя чайными ложками выложить безе на противень,
застеленный бумагой для выпечки, посыпать их мин-
дальными листочками.
4. Выпекать при 110–120 °C около часа. Чтобы определить
готовность, надо достать безе и дать ему остыть, потом
разломить, оно должно быть полностью сухим.
5. Готовые безе посыпать сахарной пудрой.
150 г кукурузной муки
100 г сливочного масла
75 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахара
1 яйцо
1 желток
1 ст. л . апельсиновой цедры
1 ч. л . сахарной пудры для посыпки
2 белка
100 г сахара (как можно более мелкого,
но не пудры)
50 г миндальных листочков
1 ч. л . сахарной пудры
НЕЖНОЕ КУКУРУЗНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
С АПЕЛЬСИНОМ (БЕЗ ГЛЮТЕНА)
ОРЕХОВОЕ БЕЗЕ (БЕЗ ГЛЮТЕНА)

78
1. Натереть сыр на мелкой терке.
2. Холодное масло порубить с солью
и мукой в крупную крошку, чтобы ку-
сочки масла были размером с горо-
шинку. Добавить сыр и перемешать.
3. Добавить сметану и замесить тесто.
Завернуть в пленку и дать ему выле-
жаться в холодильнике полчаса.
4. Тесто раскатать на присыпанном му-
кой столе и нарезать полосками или
любыми фигурками — квадратами,
ромбами, треугольниками.
5. Смешать желток с молоком и смазать
фигурки, посыпать маком, светлым
и темным кунжутом.
6. Выпекать при 200 °C 12–15 мин.
140 г муки
100 г сливочного масла
100 г твердого сыра
3–4 ст. л . сметаны
Щепотка соли
1 желток
1 ст. л. молока
Мак и кунжут для посыпки
СЫРНОЕ НЕСЛАДКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
С ПОСЫПКАМИ

79
1. Оливковое масло прокалить в ка-
стрюльке, пока оно не начнет слегка
дымиться. Остудить.
2. Смешать оливковое масло с солью,
сахаром, копченой паприкой и вином.
3. Непрерывно мешая, всыпать муку,
добавить мелко нарезанные вяленые
томаты и замесить тесто.
4. Готовое тесто раскатать на присыпан-
ном мукой столе до толщины 2–3 мм
и вырезать формочками печенья.
5. Переложить их на противень, засте-
ленный бумагой для выпечки, смазать
водой и посыпать крупной солью
и розмарином.
6. Выпекать при 200 °C 13–15 мин.
250 г муки
80 г оливкового масла
70 г сухого белого вина
Щепотка соли
1 ч. л. сахара
Несколько вяленых томатов
Щепотка розмарина
Щепотка копченой паприки
Щепотка крупной соли
ТОМАТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

80
1. Смешать муку и корицу, снова просеять.
2. Масло растереть с сахаром и солью. Добавить муку
с корицей, замесить тесто. Завернуть в пищевую пленку
и убрать в холодильник на час.
3. Тесто разделить на 4 части и раскатать, вырезать при
помощи тарелки ровные круги.
4. Застелить противень бумагой для выпечки.
5. Круги выложить на противень, с помощью вилки нане-
сти рисунок, и надрезать на 8 частей (дольками).
6. Выпекать в разогретой до 175 °C духовке 20–25 мин.
Немного остудить и прорезать до конца по намечен-
ным линиям. Остудить до конца на решетке и подавать.
200 г размягченного сливочного масла
100 г коричневого сахара
350 г хорошо просеянной хлебопекарной
муки
2 ч. л . молотой корицы
Щепотка соли
Бумага для выпечки
АНГЛИЙСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КОРИЦЕЙ

ЛАВАШИ
Чтобы лаваш получился мягким и эластичным, раскатывайте
тесто как можно тоньше и выпекайте его на раскаленной
сухой сковороде всего по 30–40 сек с каждой стороны. По-
сле выпечки сразу накрывайте полотенцем или складывайте
в пакет — так он останется гибким и не пересохнет.

84
1. Тщательно растворить соль в воде,
смешать с взбитым яйцом.
2. Смешать муку и соленую воду с яй-
цом, тщательно вымешать тесто
до тех пор, пока оно не будет отста-
вать от рук, тесто должно быть упру-
гим.
3. Накрыть пищевой пленкой, салфеткой
и дать тесту вылежаться 40–50 мин.
4. Разделить тесто на кусочки величи-
ной со среднее яблоко и тонко раска-
тать (не толще 3 мм) на величину про-
тивня или жарочного листа, присыпав
рабочую поверхность мукой.
5. Противень присыпать мукой и выпе-
кать лаваши в духовом шкафу при
температуре 180 °C 10 мин с каждой
стороны.
6. Готовый лаваш при желании можно
смазать растопленным сливочным
маслом.
Хранить такой лаваш можно в холодиль-
нике в пакете не больше недели. Этот
лаваш прекрасно подойдет к жареным
и печеным мясным блюдам, а также к су-
пам и подливкам.
600 г хорошо просеянной муки + немного
на подпыл
300 мл холодной чистой воды
1 ч. л . без горки крупной соли
1 яйцо
ТОНКИЙ ПРЕСНЫЙ ЛАВАШ

85
7. Выпекать на сухой сковороде или проткнув
в нескольких местах на сухом противне в ду-
ховом шкафу при температуре 180 °C до рав-
номерного румяного цвета.
8. Готовые лаваши обильно смазать сливочным
маслом.
1. Муку смешать с солью.
2. В воде растворить сахар и дрожжи, накрыть
и дать постоять в теплом месте примерно
20 мин до образования густой шапочки пены.
3. Влить воду с дрожжами в муку и аккуратно
замесить тесто, сначала деревянной ложкой,
затем руками с растительным маслом. Перело-
жить тесто в большую кастрюлю, накрыть чи-
стым полотенцем и убрать в теплое место для
расстойки на 1 1⁄2 ч.
4. Обмять тесто, разделить на равные части (в за-
висимости от желаемых размеров), накрыть
и оставить еще на 30 мин.
5. Сыр натереть или размять руками, смешать
с зеленью и яйцом, посолить и поперчить
по вкусу.
6. Из теста раскатать лепешки толщиной 2 1⁄2–3 см,
на середину выложить начинку, собрать тесто
по краям и тщательно залепить в центре, пере-
вернуть, аккуратно разровнять лепешку рука-
ми, снова перевернуть и снова разровнять.
500 г просеянной муки
250 мл теплой чистой воды
1 пакетик сухих дрожжей (11 г)
1 ч. л. сахара
1⁄2 ч. л . крупной соли
1 ст. л . растительного масла
700 г молодого рассольного сыра
50 г хорошего сливочного масла
100 г любой пряной зелени (лук, перья чеснока,
петрушка, укроп, кинза и т. д.)
1 яйцо
Крупная соль и свежемолотый черный перец
по вкусу
ОСЕТИНСКИЙ ЛАВАШ С ТРАВАМИ
И МОЛОДЫМ СЫРОМ

86
1. Луковицу нарезать вдоль роста пера и спассеро-
вать на растительном масле.
2. Разрезать тонкий лаваш поперек на 2 полови-
ны, у вас получится 4 половинки.
3. Взбить блендером бланшированную в подсо-
ленной воде 5 мин печень и морковь, смешать
со сливочным маслом и половиной жареного
лука.
4. На дно формы для запекания выложить пласт
лаваша и смазать его сметаной, смешанной
с чесноком, посолить и поперчить по вкусу.
5. Выложить ровным слоем половину печени,
присыпать половиной зелени, снова выложить
лаваш и снова смазать его сметаной, выложить
половину грибов и зелень. Снова повторить ту
же процедуру, у вас получится 4 слоя.
6. Сверху обильно присыпать лаваш тертым сы-
ром. Запекать в хорошо разогретой духовке
при температуре 180 °С , пока сыр не распла-
вится и не получится равномерная корочка.
Подавать такой лавашный пирог можно со свежи-
ми овощами и соусами на сметанной основе.
2 больших тонких лаваша без отверстий
300 г говяжьей печени без пленок
200 г жареных грибов
1 ст. л . сливочного масла
1 отварная морковь
1 луковица
2 ст. л . сметаны
Долька пюрированного чеснока
2 ст. л . рубленого укропа
2 ст. л . рубленой петрушки
Крупная соль и свежемолотый черный перец
по вкусу
200 г сыра, натереть на крупной терке
ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛАВАШ С ПЕЧЕНОЧНЫМ
ПАШТЕТОМ И ГРИБАМИ

87
1. Луковицу нашинковать вдоль роста
пера и спассеровать на растительном
масле. Разрезать тонкий лаваш попе-
рек на 2 половины, у вас получится
4 половинки.
2. На дно формы для запекания выло-
жить пласт лаваша и смазать его сме-
таной, смешанной с чесноком и зеле-
нью, посолить и поперчить по вкусу,
выложить половину грибов, смешан-
ных с луком и половиной тертого
на крупной терке сыра.
3. Снова повторить ту же процедуру,
у вас получится 4 слоя.
4. Сверху залить слои смесью хорошо
взбитых с молоком яиц и обильно
присыпать лаваш оставшимся тертым
сыром. Запекать в хорошо разогре-
том духовом шкафу при температуре
180 °C 30 мин.
2 больших тонких лаваша без отверстий
300 г моцареллы
200 г жареных грибов
1 луковица
2 ст. л . растительного масла
2 ст. л . сметаны
Долька пюрированного чеснока
2 ст. л . рубленого укропа
2 ст. л . рубленой петрушки
100 мл молока
3 яйца
Крупная соль и свежемолотый
черный перец по вкусу
ЛАЗАНЬЯ ИЗ ЛАВАША
С СЫРОМ И ГРИБАМИ

ПРЯНИКИ
Чтобы пряники получились мягкими и ароматными, дайте тес-
ту «отдохнуть» несколько часов, а лучше — на ночь в холодиль-
нике. Это улучшит текстуру и вкус. Выпекайте при умеренной
температуре, чтобы они оставались нежными внутри. А чтобы
глазурь легла ровно, наносите ее на остывшие пряники.

90
1. На медленном огне в сотейнике с толстыми стенками разо-
греть мед, масло, сахарную пудру с корицей и сахар до полно-
го растворения последнего, постоянно помешивая массу, пока
она не станет однородной, с плиты.
2. В масляно-медовую смесь добавить соль, какао и пряности.
Мешать, пока смесь не станет комнатной температуры. Ког-
да остынет до теплого состояния, смешать с взбитым яйцом.
3. Муку перемешать с разрыхлителем и постепенно добавить
к пряничной смеси. Вымешать гладкое упругое тесто, завер-
нуть в пленку и убрать в прохладное место (место с самой
высокой температурой в холодильнике) на 72 ч. Раз в сутки
тесто нужно хорошо обминать.
4. Раскатать тесто на бумаге для выпечки толщиной 5–7 мм
или в формах для пряников и вырезать фигурки с помощью
формочек.
5. В фигурках деревянной палочкой сделать дырочку (если
планируете вешать на елку).
6. Выложить на противень, выстланный бумагой, и выпекать
при 200 °C примерно 13–15 мин.
7. В миске смешиваем сахарную пудру и белок с лимонным
соком.
8. Хорошо размешиваем венчиком, пока не получится плот-
ная глазурь (добавляйте или убирайте ингредиенты на ваш
вкус). Смешивать нужно постепенно, чтобы глазурь не по-
лучилась слишком жидкой. На 100 г пудры приходится при-
мерно 2 ст. л. жидкости. Окрашиваем глазурь в любой цвет
(или оставляем белой).
9. Украшаем остывшие пряники глазурью и посыпаем блест-
ками. После того как глазурь засохнет, продеваем в отвер-
стия ленточки.
150 г натурального сливочного
масла
250 г ароматного меда
100 г коричневого сахара
50 г сахарной пудры с корицей
1 ч. л . молотой гвоздики
1 ч. л . молотого кориандра
2 ч. л . молотой корицы
1 ч. л . молотого имбиря
2 ст. л . свежего тертого имбиря
1 ч. л . какао-порошка
1 ч. л . разрыхлителя
500 г хорошо просеянной
кондитерской муки тонкого
помола
1 большое яйцо или 2 маленьких
1⁄2 ч. л. мелкой соли
Сок половины лимона
200 г ванильной сахарной пудры
Белок 1 яйца
Порошковый кондитерский блеск
нескольких цветов
Пищевой краситель для глазури
Бумага для выпечки
ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ «ЕЛОЧНЫЕ»

92
Лебкухен — пряники с медом, лимоном и миндалем, это
традиционная немецкая рождественская выпечка в фор-
ме сердца. Первые упоминания о лебкухенах относятся
к ХIII веку.
1. Масло растопить на водяной бане, до-
бавить мед и сахар, размешать.
2. Продолжая помешивать, добавить
пряности, масло и цедру лимона.
Снять с плиты и немного остудить.
3. Муку смешать с какао и разрыхлите-
лем и соединить с масляно-медовой
смесью.
4. Яйца взбить отдельно и добавить
в тесто. Тщательно вымешать тесто
до однородности.
5. Сформировать шар из теста и оста-
вить при комнатной температуре
на 1 ночь.
6. Тесто раскатать в пласт толщиной
5 мм. Формочкой в виде сердечка вы-
резать пряники.
7. Выпекать при 180–200 °C примерно
20 мин. Остудить и смазать поверх-
ность глазурью из 100 г сахарной пуд-
ры и 2–3 ст. л . лимонного сока или
воды.
500 г муки
2 яйца
250 г меда
250 г коричневого тростникового сахара
100 г сливочного масла или маргарина
1 ч. л . смеси пряностей: корица, гвоздика,
мускат, кардамон
1 ст. л . лимонной цедры
2 ст. л . какао-порошка
1 ч. л . разрыхлителя
2 ст. л . коньяка или рома
ГЛАЗУРЬ:
100 г сахарной пудры
2–3 ст. л . лимонного сока
Вода
НЕМЕЦКИЕ РОЖДЕСТВЕНСКИЕ
ПРЯНИКИ «ЛЕБКУХЕН»

93
Традиционно пряники полностью обливают глазурью —
делают это в широкой посуде, встряхивают или переме-
шивают, чтобы пряники покрылись глазурью равномерно.
Но можно также нанести глазурь кулинарной кисточкой.
1. Сироп (варенье) и мед прогреть, не до-
водя до кипения, добавить молотые
пряности, добавить сухари и замесить
крутое тесто.
2. Тесто раскатать в пласт толщиной
1 см, вырезать формочками фигурки.
3. Уложить на противень, просушить
примерно 20 мин в предваритель-
но нагретой и выключенной духовке
и глазировать.
4. Приготовление глазури: сахарный
сироп уварить до «средней нитки» —
пока капля сиропа не будет тянуться
между двумя пальцами ниткой. В ши-
рокой эмалированной посуде облить
пряники и перемешать, чтобы они
равномерно покрылись глазурью.
5. Просушить в остывающей духовке
не более 1 мин.
500 г ржаных толченых сухарей
200 мл сиропа варенья или сироп
(смородина, малина)
3 ст. л. меда
1 ч. л . пекарского порошка
1 ст. л. муки
1 ч. л. корицы
1⁄2 ч. л. бадьяна
1⁄2 ч. л. имбиря
3 бутона гвоздики
Щепотка мускатного ореха
ГЛАЗУРЬ:
500 г сахара
3⁄4 стакана воды
ЧЕРНЫЕ ПРЯНИКИ РУССКИЕ

94
1. В кастрюлю положить мед, сахар, влить
воду, нагреть, снять пену и процедить.
2. Когда сироп остынет до 70–85 °С ,
всыпать муку и быстро замесить те-
сто. В конце замеса добавить сливоч-
ное масло, яйца, пряности и соду.
3. Тесто раскатать в пласт, вырезать вы-
емкой различные фигурки.
4. Выпекать пряники сразу после раз-
делки в предварительно разогретой
духовке при температуре 200–250 °С
15–20 мин.
Первые пряники на Руси назывались «ме-
довым хлебом», они представляли собой
смесь ржаной муки с медом и ягодным со-
ком. Позже в них стали добавлять лесные
травы и коренья, а в XII–XIII веках и эк-
зотические пряности. Среди пряностей,
называвшихся в старину сухими духами,
наиболее популярными были черный пе-
рец, померанец, лимон, мята, ваниль, им-
бирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
450 г муки
150 г меда
150 г сахара
50 г сливочного масла
1⁄4 ч. л. корицы
1⁄4 ч. л. имбиря
1⁄4 ч. л . молотой гвоздики
1⁄2ч.л.соды
2 яйца
300 мл воды
ЗАВАРНЫЕ ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ

95
Бадьян — классический «пряничный» ингредиент.
Его также используют при приготовлении выпеч-
ки и сладких блюд, киселей, муссов, компотов, ва-
ренья. Добавление бадьяна в крепкий сладкий чай
придает последнему неповторимый аромат.
1. В кастрюлю с толстым дном влить воду, на-
греть до 60 °С , добавить масло или маргарин,
сахар, мед и нагреть до 90 °С .
2. Охладить смесь до 65 °С , всыпать муку и бы-
стро замесить тесто. Охладить до комнатной
температуры и, добавив соду и пряности, бы-
стро перемешать.
3. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см, вы-
резать формочками фигурки. Выложить их на
противень, застеленный бумагой для выпечки,
и выпекать в предварительно разогретой ду-
ховке при температуре 180 °C 15–20 мин.
4. Сварить сахарный сироп из сахарной пудры
и воды: капля сиропа при разведении двух
пальцев, указательного и большого, должна
образовать нить. Варить сироп нужно пример-
но 30 мин.
5. Готовые пряники залить горячим сиропом
и перемешивать, пока они не покроются
глазурью.
6. Снова уложить пряники на противень и подсу-
шить 1–2 мин в остывшей духовке.
500 г муки
250 г сахара
150 г меда
3 яйца
100 г масла или маргарина
1ч.л.соды
1⁄4 ч. л . молотых зерен бадьяна
1⁄4 ч. л . молотой гвоздики
1⁄4 ч. л . молотого имбиря
1⁄2 ч. л . лимонной цедры
ГЛАЗУРЬ:
300 г сахарной пудры
3–4 ст. л. воды
ЗАВАРНЫЕ ПРЯНИКИ «АРОМАТНЫЕ»

96
1. Положить в кастрюлю мед, сахар, на-
лить воду и нагреть до 70–75 °C .
2. Добавить половину просеянной муки
и мелко растертые пряности и сразу
же быстро перемешать деревянной
лопаткой или крепкой ложкой.
3. Замешанное тесто охладить до ком-
натной температуры, добавить яйцо,
разрыхлитель, остальную муку и ме-
сить до тех пор, пока не получится од-
нородное тесто мягкой консистенции.
4. Раскатать тесто в пласт толщиной
1–1 1⁄2 см и вырезать фигурки при по-
мощи формочек.
5. Уложить на противень, застеленный
промасленной бумагой, и выпекать
в заранее разогретой духовке при
температуре 180 °C 15–20 мин.
Заварное пряничное тесто следует не-
медленно разделывать, иначе оно затя-
нется и изделия получатся недоброкаче-
ственными, сухими и жесткими.
450 г муки
1 яйцо
200 г сахара
50 г сливочного масла
3 ст.л. меда
1⁄4 ч. л. корицы
1⁄4 ч. л . молотой гвоздики
1⁄2ч.л.соды
Разрыхлитель
100 мл воды
ЗАВАРНЫЕ ПРЯНИКИ САХАРНЫЕ

97
1. Сварить сахарный сироп. Муку про-
сеять.
2. В просеянную муку разбить яйца,
влить охлажденный сироп, раститель-
ное масло, мятную эссенцию, всыпать
питьевую соду и замесить тесто.
3. Раскатать тесто в пласт толщиной
1–1 1⁄2 см и формочками вырезать фи-
гурки.
4. Уложить на противень, застеленный
бумагой для выпечки, и выпекать в за-
ранее разогретой духовке при темпе-
ратуре 180 °C 15–20 мин.
5. Сварить глазурь на медленном огне
до готовности. Сироп будет готов,
когда станет тянуться «ниткой» капля
сиропа, взятая между двух пальцев.
6. Готовые пряники сложить в кастрюлю
и налить туда охлажденный сироп.
Закрыть крышку и аккуратно встряхи-
вать, пока все пряники не покроются
глазурью.
Пряничную глазурь можно сделать более
ароматной, если при варке добавить не-
сколько капель мятной эссенции, или сок
половины лимона, или 1 ч. л . коньяка или
любого ликера.
500 г муки
2 яйца
200 г сахара
120 г воды
2 ст. л . растительного масла
1ч.л.соды
1 ч. л . мятной эссенции
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
100 мл воды
200 г сахара
ПРЯНИКИ МЯТНЫЕ

98
1. Клюкву залить водой, довести до ки-
пения и варить около 5 мин. Затем от-
вар слить в стакан, а ягоды протереть
через дуршлаг. Жесткую кожицу, кото-
рая останется в дуршлаге, залить 50 мл
свежего кипятка и снова протереть.
Оставшуюся в дуршлаге жесткую ко-
жицу выбросить.
2. Отвар смешать с протертой ягодной
массой. В ягодном отваре растворить
сахар.
3. В просеянную муку влить охлажден-
ный ягодный отвар, растительное
масло, всыпать питьевую соду, заме-
сить тесто.
4. Раскатать в пласт толщиной 2 см, вы-
резать фигурки при помощи формо-
чек.
5. Уложить на противень, смазанный мас-
лом, и выпекать в разогретой духовке
при температуре 180 °C 15–20 мин.
Приготовление этих пряников можно
упростить: к 100 г клюквы добавить 50 мл
кипяченой воды и превратить ягоды
в пюре при помощи блендера.
500 г муки
250 г сахара
100 г клюквы
150 г воды
10 г растительного масла
1ч.л.соды
ПРЯНИКИ КЛЮКВЕННЫЕ

99
1. Растопить масло на водяной бане, сме-
шать с медом. Орехи измельчить.
2. Постепенно добавлять половину из-
мельченных орехов, яйца, анис или
бадьян и взбивать миксером до появ-
ления пены. Всыпать муку, добавить
гашеную соду и замесить тесто.
3. Приготовить начинку: оставшиеся
молотые орехи поджарить, смешать
с ромом и джемом.
4. На присыпанной мукой рабочей по-
верхности раскатать тесто в пласт тол-
щиной 1 см. Формочками вырезать чет-
ное количество одинаковых фигурок.
5. Половину фигурок выложить на проти-
вень, застеленный бумагой для выпечки.
6. В середину каждой пряничной за-
готовки положить небольшое коли-
чество начинки, оставив расстояние
до края около 1 см.
7. Поверх начинки уложить второй кру-
жок теста, плотно слепить края.
8. Поставить в разогретую до 200 °C ду-
ховку и выпекать 15–20 мин.
Анис — традиционный компонент пря-
ничного теста. Его резкий и приторный
аромат имеет некоторое сходство с запа-
хом бадьяна, но тот мягче и сладковатый.
450 г муки
4 яйца
250 г меда
300 г орехов
100 г сливочного масла
1 ч. л . гашеной соды
10 ст. л . абрикосового джема
2 ст. л. рома
Анис или бадьян по вкусу
ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ
С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ

100
1. Растопить в сотейнике масло и мед, снять с огня, добавить
1–2 ст. л . муки и быстро размешать.
2. Слегка взбить сметану с яйцом и сахаром, добавить
соль, ванильный сахар, корицу, мускатный орех и какао,
добавить масляную смесь, всыпать муку и разрыхли-
тель, замесить тесто.
3. Рабочую поверхность присыпать мукой, раскатать тесто
в пласт толщиной 2 см, вырезать фигурные пряники.
4. Противень смазать сливочным маслом и присыпать му-
кой, выложить на него пряники. Поставить в разогретую
до 200 °C духовку и выпекать примерно 15 мин. Готов-
ность проверить спичкой.
5. Для глазури смешать воду, сахар и какао, варить 5 мин
на слабом огне. Готовые пряники смазать глазурью, пока
они горячие.
Тесто получится довольно липкое. Чтобы оно не липло
к рукам, их можно смазать растительным маслом.
300 г муки
1 яйцо
2 ст. л. меда
100 г сахара
200 г сметаны
50 г сливочного масла
1⁄2 ч. л . ванильного сахара
1⁄4ч.л.соли
1 ч. л . разрыхлителя
2 ст. л . какао-порошка
1⁄3 ч. л . корицы
1⁄4 ч. л . мускатного ореха
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
4 ст. л. воды
4 ст. л. сахара
1 ст. л. какао
ШОКОЛАДНЫЕ ПРЯНИКИ

КОРЖИКИ
Чтобы коржики получились мягкими и нежными, добавляйте
в тесто немного сметаны или кефира — это придаст им воз-
душность. Не перебивайте тесто мукой, оно должно оста-
ваться мягким. А перед выпечкой слегка смажьте коржики
молоком или яйцом для красивой румяной корочки.

104
1. Смешать ржаную, пшеничную муку
и разрыхлитель.
2. Яйца взболтать с сахаром вилкой или
венчиком, соединить с мукой, доба-
вить растительное масло, соль и раз-
рыхлитель и замесить крутое тесто.
3. Скатать тесто в шар, завернуть в пи-
щевую пленку и оставить на 2 ч при
комнатной температуре.
4. Тесто раскатать в пласт толщиной
1,5–2 см, формочками вырезать фи-
гурные коржики.
5. Выложить на смазанный раститель-
ным маслом противень и поставить
в заранее разогретую до 190 °C ду-
ховку. Выпекать при температуре
180–190 °C 20–35 мин.
Попробуйте добавить щепотку шафрана
либо смесь сухих пряных трав — базили-
ка, розмарина, майорана. Если вы пред-
почитаете сладкую выпечку, добавьте
к тесту сахар или мед.
300 г ржаной муки
300 г пшеничной муки
4 яйца
1 ст. л. сахара
2 ст. л . растительного масла
1 ч. л . разрыхлителя
1⁄3 ч. л. соли
КОРЖИКИ С РЖАНОЙ МУКОЙ

105
1. Сварить яйца вкрутую, остудить и от-
делить белки от желтков. Сырые яйца
разбить и отделить белки от желтков.
Сливочное масло размягчить.
2. Крутые желтки растереть с 2 сырыми
желтками, добавить сметану, масло,
творог, белое сухое вино и хорошо
размешать до получения однородной
массы.
3. Продолжая помешивать, всыпать
муку и 1 стакан измельченных орехов.
4. Тесто раскатать в пласт толщиной
1 см, формочками нарезать коржики,
смазать их желтком и посыпать остав-
шимися измельченными орехами.
5. Выложить коржики на противень,
смазанный жиром, и выпекать при
температуре 180–190 °C 25–30 мин.
Ко Дню Святой Троицы, который отмеча-
ется на 49-й день после Пасхи, в старину
хозяйки выпекали 50 коржиков, которы-
ми полагалось обмениваться, как писанка-
ми на Пасху.
500 г муки
3 крутых желтка
2 сырых желтка
100 г сметаны
200 г сливочного масла
100 г творога
2 ст. л . белого сухого вина
1 1⁄2 стакана измельченных ядер грецких
орехов
1 сырой желток для смазывания
КОРЖИКИ «ТРОИЦКИЕ»

106
1. Сливочное масло оставить при комнатной температуре
для размягчения.
2. Яйца растереть с сахаром добела, добавить размягчен-
ное сливочное масло или маргарин, разрыхлитель или
гашеную соду.
3. Добавить крахмал, все тщательно перемешать, всыпать
муку и замесить крутое тесто.
4. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см и формочка-
ми вырезать различные фигурки.
5. Выложить коржики на противень, смазанный маслом
и присыпанный мукой.
6. Выпекайте коржики при температуре 180–190 °C
20–25 мин.
Крахмал можно заменить рисовой мукой — коржики полу-
чатся не менее вкусными и рассыпчатыми.
1. Яичные желтки растереть с сахаром добела, добавить
сметану, размягченное сливочное масло и разрыхлитель.
2. Всё смешать, всыпать муку и замесить крутое тесто.
3. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см и формочка-
ми нарезать фигурные коржики.
4. Выпекать коржики в духовке при температуре 180–190 °C
20–25 мин.
Этот простой рецепт можно дополнить какао, ванилью, ко-
рицей или добавить дробленые орехи, изюм или ягоды.
200 г муки
100 г крахмала
2 яйца
150 г сахара
200 г сливочного масла или маргарина
1⁄2 ч. л . разрыхлителя или гашеной соды
450 г муки
4 желтка
250 г сахара
200 г сметаны
300 г сливочного масла
1 ч. л . разрыхлителя или гашеной соды
КОРЖИКИ РАССЫПЧАТЫЕ
КОРЖИКИ СМЕТАННЫЕ

108
1. Яблоки очистить от кожицы и семян и натереть на мелкой
терке. Сливочное масло растопить на водяной бане.
2. Белок, сахар и яблочное пюре взбить миксером до пол-
ного растворения сахара. Продолжая взбивать, доба-
вить разрыхлитель, ваниль, корицу, масло и соль, все
перемешать.
3. Всыпать муку и замесить не очень густое эластичное те-
сто.
4. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см
на присыпанной мукой поверхности, вырезать формоч-
ками разнообразные фигурки.
5. Выложить на застеленный бумагой для выпечки проти-
вень.
6. Выпекать при 190 °C 20–25 мин.
Кислые и ароматные сорта яблок, такие как антоновка, на-
пример, — самые подходящие для яблочной выпечки.
250 г яблок
600 г муки
1 яичный белок
150 г сахара
100 г сливочного масла
1 ч. л . разрыхлителя
1⁄2 ч. л . ванилина
1⁄4 ч. л. корицы
Щепотка соли
ЯБЛОЧНЫЕ КОРЖИКИ

СЫРНИКИ
Чтобы сырники получились нежными и не расплывались
при жарке, используйте сухой творог — если он влажный,
отожмите лишнюю жидкость. Не перебивайте тесто мукой,
иначе сырники станут плотными. Формируйте их влажны-
ми руками и обваливайте в муке или манке для золотистой
корочки. Жарьте на среднем огне, чтобы пропеклись внутри
и не подгорели снаружи.

112
1. Изюм слегка посыпать мукой, переме-
шать.
2. Смешать все ингредиенты для сыр-
ников в однородную массу. Скатать
шарики диаметром 3 см, обвалять
их в муке, выложить на блюдо, посы-
панное мукой, и поставить в моро-
зильную камеру на 3 ч.
3. Мак залить кипятком, оставить под
крышкой на 15 мин.
4. Сливочное масло растопить на водя-
ной бане, добавить мак, сахар, пере-
мешать. Поставить на слабый огонь,
прогреть, не доводя до кипения.
Слегка охладить. Добавить сметану
и перемешать.
5. Замороженные сырники обжарить во
фритюре до золотистой корочки. Вы-
ложить их в порционные формочки
и залить маковым соусом. Поставить
в разогретую до 180 °С духовку и за-
печь. Подавать горячими.
На 4 порции
2 стакана растительного масла
3 ст.л. муки
ДЛЯ СЫРНИКОВ:
400 г творога
100 г изюма
2 ст. л. сахара
1–2 ст.л. муки
1 яйцо
ДЛЯ МАКОВОГО СОУСА:
50 г мака
2 стакана сметаны
40 г сливочного масла
50 г сахара
СЫРНИКИ С МАКОВЫМ СОУСОМ

113
1. Творог протереть, добавить сахар,
2 яйца, соль, муку и перемешать. Абри-
косы обсушить и нарезать ломтиками.
2. Из творожной массы сформовать
кружки толщиной 5–7 мм, на них
положить по ломтику абрикоса, за-
щипнуть края и придать изделиям
овальную форму. Сырники смочить
во взбитом яйце и запанировать в су-
харях.
3. Обжарьте сырники в большом коли-
честве масла до золотистого цвета,
до готовности доведите в духовке.
4. Подавайте сырники, посыпав сахарной
пудрой, отдельно подайте сметану.
На 6 порций
500 г жирного творога
2⁄3 стакана муки
3 яйца
1⁄3 стакана сахара
Соль
300 г консервированных абрикосов
4 ст. л . панировочных сухарей
2 стакана растительного масла
2 ст. л . сахарной пудры
1⁄2 стакана сметаны
СЫРНИКИ С АБРИКОСАМИ

ТВОРОЖНИКИ
Чтобы творожники получились воздушными и нежными,
выбирайте сухой творог и тщательно разминайте его, что-
бы не было комочков. Добавьте немного разрыхлителя или
соды, чтобы они стали пышнее. Обжаривайте на среднем огне
под крышкой, так они хорошо пропекутся внутри и останут-
ся мягкими.

116
1. У перца удалить плодоножку и семена,
мякоть нарезать кольцами.
2. Творог протереть через сито. Сыр на-
тереть на терке.
3. Подготовленные творог и сыр соеди-
нить, добавьте яйца, муку, соль и все
тщательно перемешать.
4. В смазанную маслом и посыпанную
сухарями форму выложить сладкий
перец, сверху творожную массу, по-
верхность разровнять.
5. Запекать в духовке при 190 °С до зо-
лотистого цвета.
6. Для соуса йогурт смешать с зеленью
укропа, рубленым чесноком, посо-
лить и перемешать.
7. Подавать творожник с чесночным со-
усом.
На 4 порции
500 г творога
1⁄2 стакана муки
120 г твердого сыра
1 сладкий перец
4 яйца
2 ст. л . сливочного масла
2 ст. л . панировочных сухарей
ДЛЯ ЧЕСНОЧНОГО СОУСА:
150 г натурального йогурта
2 ст. л . рубленой зелени укропа
2 зубчика чеснока
Соль
ТВОРОЖНИК С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ

117
1. Абрикосы ошпарить и снять с них ко-
жицу. Разрезать каждый на 4 части,
удалить косточку. Засыпать дольки
абрикосов сахаром, выдержать 2 ч
для выделения сока, затем варить
в получившемся сиропе до готовно-
сти. Абрикосы вместе с сиропом про-
тереть.
2. Протертый творог смешать с манной
крупой, добавить соль, сахар, 1 яйцо и
перемешать.
3. Приготовленную массу выложить
в смазанную маслом и посыпанную
сухарями форму, поверхность вы-
ровнять и смазать сметаной, взбитой
с оставшимся яйцом. Запекать в ду-
ховке при 200 °С до золотистого цве-
та.
Подавать с абрикосовым соусом, офор-
мив листиками мяты.
На 4 порции
550 г творога
2 ст. л . манной крупы
3 ст. л. сахара
2 яйца
1 ст. л . сливочного масла
2 ст. л . панировочных сухарей
1 ст. л . сметаны
Соль
ДЛЯ АБРИКОСОВОГО СОУСА:
150 г абрикосов
150 г сахара
Мята для подачи
ТВОРОЖНИК С АБРИКОСОВЫМ СОУСОМ

118
1. В протертый творог добавить желтки
от 2 яиц, растертые с сахаром, измель-
ченные цукаты, ванильный сахар, ман-
ную крупу, рубленые орехи и переме-
шать.
2. Два яичных белка взбить в пену.
Осторожно ввести в творожную мас-
су, перемешать.
3. Выложить творожную массу в форму,
смазанную маслом и посыпанную су-
харями.
4. Поверхность творожника разров-
нять, смазать сметаной, смешанной
с оставшимся яйцом.
5. Запекать в духовке при 190 °С до зо-
лотистого цвета.
6. Подавать творожник со взбитыми
сливками, оформив ягодами и листи-
ками мяты.
На 4 порции
350 г творога
2 ст. л . манной крупы
3 ст. л. сахара
3 яйца
60 г цукатов
40 г обжаренных орехов
1⁄2 ч. л . ванильного сахара
1 ст. л . панировочных сухарей
1 ст. л . сметаны
Мята и ягоды для подачи
ТВОРОЖНИК С ЦУКАТАМИ

119
1. Творог взбить блендером, добавить
яйцо, сахар, муку, еще раз взбить.
2. Разделить массу на 2 части. В одну
часть добавить кофе и перемешать.
3. Разогреть духовку до 200 °С .
4. Форму смазать растительным маслом,
слегка присыпать панировочными
сухарями. Выложить светлую творо-
жную массу в форму, далее на нее —
творожную массу с кофе. Поставить
форму в духовку на 20 мин.
При подаче оформите творожник рубле-
ным шоколадом и веточкой мяты.
На 2 порции
200 г творога
3 ст. л. муки
1 яйцо
1 ст. л. сахара
2 ч. л . крепкого кофе
1 ст. л . панировочных сухарей
50 г горького шоколада
Мята для подачи
КОФЕЙНЫЙ ТВОРОЖНИК

120
1. Изюм промыть, обсушить, залить лике-
ром и выдержать 3 ч.
2. Творог протереть, добавить молоко,
4 ст. л . муки, сахар и яйца, тщательно
взбить и смешать с изюмом.
3. Выложить приготовленную массу
в смазанную маслом и посыпанную
оставшейся мукой форму.
4. Выпекать в духовке 20 мин при 190 °С .
5. Выпеченный творожник охладить.
Оформить клубникой, киви и расто-
пленным шоколадом.
На 4 порции
500 г творога
1⁄2 стакана молока
250 г сахара
5 ст. л . кукурузной муки
3 яйца
100 г изюма
1 ч. л . кофейного ликера
2 киви
200 г клубники
50 г темного шоколада
ТВОРОЖНИК С ИЗЮМОМ

121
1. Ягоды посыпать 1 ст. л. муки.
2. Творог протереть через сито, доба-
вить просеянную муку, сливочное
масло, яйцо, сахар и перемешать.
3. Творожную массу выложить в фор-
му, смазанную маслом. Сформовать
сочень с бортиком. В центр поло-
жить ягоды, края загнуть к центру так,
чтобы ягоды было видно. Крахмал
смешать с соком и полить им ягоды.
Выпекать в духовке при 190 °С до зо-
лотистого цвета.
4. Готовый творожник посыпать сахар-
ной пудрой.
На 4 порции
300 г творога
160 г клубники
100 г муки
4 ст. л . сливочного масла
2 ст. л. сахара
1 яйцо
1 ст. л . картофельного крахмала
2 ст. л . апельсинового сока
1 ч. л . сахарной пудры
ТВОРОЖНИК С КЛУБНИКОЙ

122
1. Отделить белки от желтков. Белки взбить в пену, продол-
жая взбивать, добавить сахар, затем ввести желтки, ва-
нильный сахар, муку и разрыхлитель.
2. В форму, смазанную маслом и посыпанную панировоч-
ными сухарями, выложить приготовленное тесто. Выпе-
кать бисквит около 30 мин при температуре 220 °С .
Дать немного остыть в форме, затем выложить и охла-
дить.
3. Для творожника сливочное масло, сахар и молоко по-
ложить в кастрюлю, добавить взбитые яйца, картофель-
ный крахмал. Поставить на слабый огонь или на водяную
баню, прогреть, постоянно помешивая, до загустения.
Смесь охладить и перемешать с протертым творогом.
4. Остывший бисквит разрезать вдоль пополам. На один
пласт выложить творожную массу, прикрыть вторым
пластом, слегка прижать и охладить.
5. При подаче посыпать сахарной пудрой, оформить яго-
дами и листиками мяты.
1. Для соуса малину перебрать, удалить плодоножки. Яго-
ды пересыпать сахаром и оставить в холодном месте
на 30 мин для выделения сока. Затем варить 10 минут
на слабом огне. Соус охладить.
2. Молоко взбить с яйцами и сахаром, добавить протер-
тый творог, посолить и перемешать.
3. Приготовленную массу вылить в смазанные маслом
порционные формочки и запекать в духовке 15 мин
при 180°С.
4. Подавать творожник с малиновым соусом.
На 4 порции
ДЛЯ БИСКВИТНОЙ РУБАШКИ:
1 1⁄2 стакана муки
6 яиц
2 ч. л . разрыхлителя
250 г ванильного сахара
1 ст. л . панировочных сухарей
1⁄2 ч. л . ванилина
ДЛЯ ТВОРОЖНИКА:
500 г творога
125 г сливочного масла
2 яйца
1⁄2 стакана молока
1 ст. л . картофельного крахмала
2 ст. л . сахарной пудры
Свежие ягоды и мята для подачи
На 3 порции
200 г творога
6 яиц
1⁄2 стакана молока
1 ст. л . сливочного масла
Соль
ДЛЯ МАЛИНОВОГО СОУСА:
120 г малины
150 г сахара
ТВОРОЖНИК В БИСКВИТНОЙ «РУБАШКЕ»
ТВОРОЖНИК С МАЛИНОВЫМ СОУСОМ

124
1. Желтки отделить от белков. Желтки взбить
с сахаром.
2. Творог протереть через сито, смешать с яич-
ными желтками, добавить 2 ст. л . растопленно-
го сливочного масла, манную крупу, соль и ва-
нильный сахар.
3. Яблоки нарезать тонкими дольками и выло-
жить их в смазанную маслом форму.
4. В творожную массу ввести взбитые в пену яич-
ные белки. Осторожно перемешать.
5. Выложить творожную массу на яблоки, раз-
ровнять и сбрызнуть оставшимся растоплен-
ным маслом.
6. Запекать в духовке при 190 °С до золотистого
цвета.
7. Для соуса яблоки очистить, нарезать ломтика-
ми, припустить до мягкости и охладить. Ябло-
ки протереть, добавить в полученное пюре са-
хар, корицу и соль, перемешать. Прогреть соус,
помешивая 5 мин.
8. Подавать творожник, полив приготовленным
соусом и оформив листиками мяты.
На 4 порции
500 г творога
2 яйца
100 г сахара
4 ст. л . сливочного масла
2 ст. л . манной крупы
1⁄2 ч. л . ванилина
3 яблока
Соль
ДЛЯ ЯБЛОЧНОГО СОУСА:
1 яблоко
50 г сахара
Молотая корица на кончике ножа
Соль
ТВОРОЖНИК С ЯБЛОКАМИ

125
1. Морковь натереть на терке или наре-
зать с помощью кухонного комбайна.
2. Творог протереть через сито, доба-
вить сахар, яйца, сметану, посолить
и хорошо перемешать.
3. В смазанную маслом и посыпанную
сухарями форму выложить получен-
ную массу, сверху уложить кусочки
сливочного масла, запекать 30 мин
при190°С.
4. Подавать запеканку с кленовым си-
ропом.
На 4 порции
350 г творога
2 вареные моркови
4 ст. л . сметаны
2 яйца
2 ст. л. сахара
2 ст. л . сливочного масла
1 ст. л . панировочных сухарей
Соль
Кленовый сироп для подачи
ТВОРОЖНИК С МОРКОВЬЮ

БРАУНИ
Для брауни важно обязательно добавлять в тесто какао, раз-
рыхлитель и достаточное количество сахара. Тогда выпечка
получится темной и нежной.

128
1. Растопить в кастрюльке на плите сливочное масло. Снять
с плиты, добавить шоколадную пасту и наломанный шоко-
лад, размешать до получения однородной массы.
2. В большой миске смешать сахар и яйца.
3. Добавить шоколадную смесь и снова хорошо переме-
шать.
4. Всыпать муку, просеянную с какао и разрыхлителем, пе-
ремешать до однородности и перелить в форму, высте-
ленную бумагой для выпечки.
5. Посыпать рубленым фундуком и выпекать 40–50 мин
при 170 °C , пока тесто полностью не загустеет, зубо-
чистка должна выходить сухой или чуть влажной из се-
редины пирога.
150 г темного шоколада
120 г сливочного масла
3 яйца
180 г сахара
100 г муки
2 ст. л. с горкой какао
4 ст. л . шоколадной пасты типа «Нутеллы»
1 ч. л . разрыхлителя
Горсть фундука, порубить
Форма20×20 см
БРАУНИ С ОРЕХОВОЙ ПАСТОЙ

130
1. Бананы хорошо размять вилкой (но так,
чтобы остались небольшие кусочки)
и смешать с йогуртом.
2. Масло растопить на плите и всыпать
в него шоколад, размешать так, чтобы
шоколад полностью расплавился.
3. Яйца смешать с сахаром, добавить ба-
нановую смесь, а затем муку, смешан-
ную с какао и разрыхлителем.
4. В конце влить шоколад с маслом
и тщательно перемешать.
5. Тесто перелить в форму, выстелен-
ную бумагой для выпечки, и выпекать
при 180 °C 40–45 мин.
2 очень спелых банана
150 г темного шоколада
100 г сливочного масла
2 яйца
100 г йогурта
120 г сахара
150 г муки
1 ст. л. с горкой какао
1 ч. л . разрыхлителя
Форма20×20 см
БАНАНОВЫЙ БРАУНИ

131
1. Растопить масло в кастрюльке, доба-
вить шоколад и мешать, пока шоколад
не растает.
2. Смешать яйца, сахар, затем добавить
муку, просеянную с какао и разрых-
лителем, и пиво.
3. В конце влить шоколад с маслом, пе-
ремешать и перелить в форму, высте-
ленную бумагой для выпечки.
4. Выпекать при 170 °C 45–50 мин, пока
серединка не станет плотной. Полно-
стью остудить.
5. Для глазури растопить шоколад на во-
дяной бане, добавить сливки и ликер,
вымешать до гладкости и блеска.
6. Нанести смесь на остывшие брауни,
дать застыть и нарезать кусочками.
120 г темного пива
2 яйца
120 г темного шоколада
120 г сливочного масла
200 г сахара
160 г муки
2 ст. л. какао
1 ч. л . разрыхлителя
НАМАЗКА:
100 г белого шоколада
2 ст. л . ликера «Бейлиз»
2 ст. л. сливок 35%
Форма20×20 см
БРАУНИ НА ПИВЕ
СО СЛИВОЧНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

132
1. Вишню разморозить и вместе с соком перемо-
лоть в пюре.
2. В кастрюльке растопить масло, затем добавить
шоколад и перемешать, пока шоколад не рас-
топится.
3. Смешать яйца с сахаром, затем добавить шоко-
лад и перемешать.
4. Влить вишневое пюре, затем добавить муку,
соду и какао. Перемешать.
5. Перелить тесто в форму, выстеленную бума-
гой для выпечки, и выпекать 40–45 мин при
170 °C . Остудить.
6. Для топпинга воду, сахар, масло и вишню ва-
рить 7–8 мин на среднем огне, пока ягоды
не станут мягкими.
7. Крахмал размешать в нескольких ложках воды
и вылить в кипящую смесь, помешивать на мед-
ленном огне, пока смесь не станет густой.
8. Выложить соус на брауни, дать полностью
остыть и нарезать кусочками.
150 г замороженной вишни
120 г молочного шоколада
120 г сливочного масла
2 яйца
1 ст. л. с горкой какао
1⁄4ч.л.соды
1 ч. л . с горкой разрыхлителя
180 г муки
180 г сахара
ТОППИНГ:
200 г вишни
1 ст. л . картофельного крахмала
1⁄2 стакана воды
100 г сахара
30 г сливочного масла
Форма20×20 см
БРАУНИ С ВИШНЕЙ

КЕКСЫ
Кекс поднимается за счет масла, взбитого с яйцами, поэтому
важно добавлять яйца по одному и взбивать массу до загу-
стения.

136
1. Изюм промыть, добавить бренди и перемешать. Прогреть
в духовке или СВЧ, чтобы бренди впиталось, а изюм слегка на-
бух. Остудить до комнатной температуры.
2. Размягченное масло миксером взбить с сахаром и ваниль-
ным сахаром до посветления.
3. Добавить одно яйцо и взбивать, пока масса не загустеет
и не станет похожей на крем. Добавить еще три яйца по од-
ному, каждый раз тщательно взбивая до загустения. При до-
бавлении последнего яйца смесь уже не получится взбить
до гладкости, так и должно быть.
4. Всыпать в тесто просеянную муку и перемешать на низкой
скорости миксера до однородности. Добавить изюм и пе-
ремешать лопаткой.
5. Переложить тесто в форму, смазанную маслом и посыпан-
ную мукой, пригладить поверхность и выпекать при 170 °C
50 мин. Проверить готовность зубочисткой — она должна
выходить сухой и без следов теста, если воткнуть ее в сере-
дину трещинки.
6. Готовый кекс еще горячим посыпать сахарной пудрой.
200 г муки
200 г сливочного масла
180 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
4 яйца
4 ст. л. бренди
120 г изюма
Сахарная пудра для посыпки
Прямоугольная форма для кекса 10 × 20 см
КЛАССИЧЕСКИЙ КЕКС
«ЧЕТЫРЕ ЧЕТВЕРТИ» С ИЗЮМОМ

138
1. В большой миске смешать все сухие
ингредиенты.
2. Мед залить молоком и подогреть,
чтобы он растворился. Остудить
до комнатной температуры.
3. Влить в сухую смесь остывший мед
с молоком, добавить яйцо и хорошо
перемешать.
4. Перелить смесь в форму, смазанную
маслом и посыпанную мукой. Выпе-
кать при 180 °C 40–45 мин.
250 г меда
220 г пшеничной муки
50 г какао
50 г молотого миндаля
100 мл молока
1 яйцо
1 щепотка соли
2 ч. л . разрыхлителя
1 ч. л . молотого имбиря
Форма для выпечки кексов
ПРЯНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС

139
1. Заварить очень крепкий чай и оставить
на несколько часов, чтобы он полно-
стью остыл.
2. С лимона снять цедру и выжать сок.
3. Смешать сок лимона, цедру, проце-
женный чай, ром и залить этой смесью
изюм. Оставить на сутки в прохлад-
ном месте.
4. Яйца слегка взбить с сахаром в глубо-
кой миске, добавить пряности, муку
с разрыхлителем, вишню и замочен-
ный изюм вместе с жидкостью. Пере-
мешать.
5. Перелить тесто в форму, смазанную
маслом и посыпанную мукой. Выпе-
кать при 170 °C 1 ч 20 мин или больше.
Если форма без отверстия, может по-
надобиться больше времени.
300 г светлого изюма
200 г темного изюма
100 г вяленой вишни
250 г крепкого чая «эрл грей»
200 г светлого коричневого сахара
220 г муки
2 яйца
1 лимон
2 ч. л . разрыхлителя
75 г светлого рома
1 ч. л . молотых специй для пряников
Круглая форма для выпечки кексов
(диаметр 25 см) с отверстием
ЙОРКШИРСКИЙ ЧАЙНЫЙ КЕКС

140
1. С апельсина снять цедру и выжать сок.
2. Размягченное масло взбить с медом,
сахаром, пока смесь не посветлеет.
3. Не прекращая взбивания, добавить
яйца по одному, каждый раз взбивая
до загустения, чтобы смесь была по-
хожа на крем.
4. Всыпать оба вида муки, просеянной
с разрыхлителем, влить сок и переме-
шать на небольшой скорости миксера.
5. Распределить тесто по формочкам,
смазанным маслом и посыпанным му-
кой, заполняя 2⁄3 объема. Выпекать при
170 °C 25–30 мин. Проверить готов-
ность деревянной шпажкой, она долж-
на выходить сухой из середины кекса.
6. Пока кексы пекутся, 100 г сахара
растереть в ступке вместе с цедрой,
чтобы сахар стал мелким и приобрел
светло-оранжевый цвет.
7. Горячие кексы обвалять в апельсино-
вом сахаре и дать полностью остыть
на решетке.
100 г муки
90 г кукурузной муки
125 г сливочного масла
100 г сахара
1 ст. л . светлого меда
2 яйца
1 апельсин
1 ч. л . с горкой разрыхлителя
6–8 небольших формочек
ОБСЫПНЫЕ КУКУРУЗНЫЕ КЕКСЫ
С АПЕЛЬСИНОМ

141
1. Приготовить карамель. Для этого
на сковороде разогреть масло, равно-
мерно распределить по поверхности
и добавить сахар. На средне-сильном
огне дождаться, помешивая, чтобы са-
хар расплавился и стал светло-корич-
невым.
2. Сразу же перелить карамель в форму
и равномерно распределить ее по дну.
3. Сливы разделить на половинки, уда-
лить косточки и выложить аккуратно
сливы на дно формы срезом вниз.
4. Яйца комнатной температуры взбить
в большой миске с солью, сахаром
и ванильным сахаром до густой свет-
ло-желтой массы.
5. Влить растопленное масло комнат-
ной температуры, перемешать осто-
рожно и всыпать муку.
6. Быстро и аккуратно перемешать, пе-
релить в форму на сливы. Выпекать
при 180 °C 40–45 мин.
7. Достать кекс из духовки, провести
ножом вдоль бортов формы и сразу
осторожно перевернуть на блюдо,
чтобы карамель не прилипла.
170 г муки
150 г сахара
75 г сливочного масла
50 г молотых орехов
3 яйца
1 пакетик ванильного сахара
Щепотка соли
НАЧИНКА:
400 г слив (таких, которые
не дают много сока)
1 ст. л . с горкой сахара
15 г сливочного масла
Неразъемная форма 20 см
ЛЕГКИЙ ПЕРЕВЕРНУТЫЙ КЕКС
СО СЛИВАМИ

142
1. Яблоки почистить и нарезать толстыми ломтика-
ми. Перемешать с лимонным соком и сахаром.
2. Размягченное масло взбить с солью, сахаром
и ванильным сахаром до посветления.
3. Добавить одно яйцо и взбить на максималь-
ной скорости миксера, чтобы получилась кре-
мообразная густая масса. Добавить по одному
еще два яйца, каждый раз тщательно взбивая.
4. Всыпать просеянную муку и перемешать.
5. Выложить тесто в форму, смазанную маслом
и посыпанную мукой. Сверху вдавить ломтики
яблок.
6. Для штрейзеля смешать муку и крахмал с са-
харной пудрой, добавить растопленное масло
и осторожно кончиками пальцев перемешать
до получения крупных комочков (не месить!).
7. Высыпать штрейзель на кекс и выпекать 50 мин
при 170–180 °C .
8. Готовый кекс остудить и посыпать сахарной
пудрой.
180 г муки
150 г сливочного масла
130 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
Щепотка соли
3 яйца
4 небольших яблока
Сок 1 лимона
1 ч. л. сахара
ПОСЫПКА:
50 г муки
50 г крахмала
50 г сахарной пудры
50 г сливочного масла
Квадратная форма 20 см
КЕКС С ЯБЛОКАМИ И ШТРЕЙЗЕЛЕМ

144
1. С лимона снять цедру и в большой
миске растереть ее с сахаром.
2. К сахару добавить размягченное мас-
ло и слегка взбить.
3. Добавить три желтка и взбивать
еще, пока масса не станет похожей
на крем.
4. В получившийся крем добавить тво-
рог и хорошо взбить на максималь-
ной скорости миксера.
5. Всыпать муку, смешанную с раз-
рыхлителем, и хорошо перемешать
на минимальной скорости миксера.
6. Белки отдельно взбить до мягкой,
слегка текучей пены и лопаткой осто-
рожно подмешать к тесту.
7. Переложить тесто в форму, смазан-
ную маслом и посыпанную мукой,
пересыпая черникой. Выпекать при
170 °C 50 мин.
8. Готовый кекс полностью остудить
и посыпать сахарной пудрой.
200 г муки
200 г творога без крупинок
70 г масла
150 г сахара
3 яйца
Цедра 1 большого лимона
Горсть черники
1 ч. л . с горкой разрыхлителя
Сахарная пудра для посыпки
Форма для кекса 10 × 20 см
ЛИМОННЫЙ КЕКС
С ТВОРОГОМ И ЧЕРНИКОЙ

145
1. Размягченное сливочное масло взбить
с сахаром до посветления.
2. Добавить по очереди яйца, взбивая
каждый раз до загустения и кремо-
образного состояния.
3. Всыпать кукурузную муку с разрых-
лителем и хорошо перемешать.
4. Добавить миндальную муку, переме-
шать и выложить в форму, выстелен-
ную бумагой для выпечки.
5. Миндаль размолоть в крупку и равно-
мерно посыпать тесто.
6. Выпекать при 180 °C 50 мин, чтобы
верхняя корочка зарумянилась.
7. Кексу дать немного остыть, осторож-
но вынуть из формы и удалить бумагу.
Посыпать кекс сахарной пудрой.
100 г кукурузной муки
180 г сливочного масла
150 г сахара
180 г молотого миндаля
3 яйца
1 ч. л . разрыхлителя
50 г миндаля для корочки
Сахарная пудра для посыпки
Форма для кекса 10 × 20 см
МИНДАЛЬНЫЙ КЕКС С КОРОЧКОЙ
(БЕЗ ГЛЮТЕНА)

146
1. Авокадо разрезать на половинки, из-
влечь мякоть и пюрировать ее.
2. В кружке соединить все сухие ингре-
диенты.
3. Влить молоко, добавить 3 ст. л . пю-
рированного авокадо и тщательно
перемешать ингредиенты до образо-
вания однородной массы.
4. Готовить в микроволновке в течение
2–3 мин при мощности 800 Вт.
5. Проверять готовность кекса зубо-
чисткой, она должна оставаться су-
хой.
1 мягкое авокадо
4 ст. л . просеянной муки
4 1⁄2 ст. л. сахара
1⁄4 ч. л . разрыхлителя
5 ст. л. обезжиренного молока
СЛАДКИЙ КЕКС С АВОКАДО

147
1. В кружке соединить все сухие ингреди-
енты, в том числе и чай. Перемешать.
2. Влить молоко и растительное масло,
тщательно вымешать до образования
однородной массы.
3. Готовить в микроволновке в течение
2–3 мин при мощности 800 Вт.
4. Перед подачей дать кексу остыть
в течение пары минут.
1 ч. л . молотого зеленого чая
4 ст. л . просеянной муки
1⁄4 ч. л . разрыхлителя
2 ст. л. сахара
3 ст. л . обезжиренного молока
1⁄2 ст. л . растительного масла
КЕКС С ЗЕЛЕНЫМ ЧАЕМ

148
1. В кружке смешать все сухие ингре-
диенты. В получившуюся смесь вбить
яйцо, тщательно перемешать.
2. В яично-мучную смесь ввести мед
и ванильный экстракт, влить кокосо-
вое молоко. Замешать однородное
тесто.
3. Готовить в микроволновке в течение
2–3 мин при мощности 800 Вт.
4. Готовый кекс украсить кокосовой
стружкой или кокосовыми хлопьями.
1 яйцо
1 ст. л . кокосовой муки
1 ст. л . порошка какао
1⁄4 ч. л . разрыхлителя
3 ст. л . кокосового молока
1⁄2 ч. л . ванильного экстракта
1 ст. л. меда
Щепотка соли
Кокосовые хлопья или кокосовая стружка
для украшения
ШОКОЛАДНО-КОКОСОВЫЙ КЕКС

149
1. Приготовить топпинг. Для этого взбить
творожный сыр, сахарную пудру и мо-
локо с помощью вилки.
2. В кружке соединить все сухие ингре-
диенты. Перемешать.
3. К сухой смеси добавить яблочное
пюре, тщательно перемешать. Влить
молоко, растительное масло и ва-
нильный экстракт. Еще раз аккуратно
перемешать.
4. Готовить в микроволновке в течение
2–3 мин при мощности 800 Вт.
5. Готовый кекс украсить топпингом
и подавать.
3 ст. л. муки
1⁄4 ч. л . разрыхлителя
1 ст. л . коричневого сахара
1 ч. л . молотой корицы
1 ст. л . яблочного пюре
1⁄2 ст. л . растительного масла
1⁄2 ст. л. молока
1⁄4 ч. л . ванильного экстракта
ДЛЯ ТОППИНГА:
1 ст. л . творожного сыра
2 ст. л . сахарной пудры
1 ч. л. молока
КОРИЧНЫЙ КЕКС

150
1. Сливочное масло положить в кружку
и растапливать в микроволновке в те-
чение 10–20 сек.
2. В растопленное масло вбить яйцо,
добавить мед и ванильный экстракт,
взбить все вместе в кружке при по-
мощи вилки.
3. Всыпать в получившуюся смесь сахар,
муку и соль, взбить все вместе до об-
разования однородной массы.
4. Готовить в микроволновке в течение
2 мин при мощности 800 Вт. Дать го-
товому кексу остыть.
5. Приготовить топпинг. Для этого
взбить сливочное масло с творожным
сыром и сахарной пудрой до образо-
вания воздушной массы.
6. Остывший кекс украсить топпингом
и полить медом.
1 яйцо
4 ст. л . просеянной муки
1⁄4 ч. л . разрыхлителя
3 ст. л . коричневого сахара
2 ст. л . сливочного масла
2 ст. л . жидкого меда
1⁄2 ч. л . ванильного экстракта
Щепотка соли
ДЛЯ ТОППИНГА:
4 ст. л . творожного сыра
2 ст. л . сливочного масла комнатной
температуры
2 ст. л . сахарной пудры
Жидкий мед по вкусу
МЕДОВЫЙ КЕКС

151
1. Яйцо взбить в кружке с помощью вил-
ки.
2. Всыпать оба вида муки. Влить кле-
новый сироп и ванильный экстракт.
Тщательно все перемешать до одно-
родности.
3. Аккуратно ввести шоколадные капли.
Еще раз перемешать.
4. Готовить в микроволновке в течение
2 мин при мощности 800 Вт.
* При необходимости кленовый сироп
можно заменить медом, лучше всего по-
дойдет акациевый мед.
1 ст. л . кокосовой муки
1 ст. л . миндальной муки
2 ст. л . шоколадных капель
2 ст. л . кленового сиропа*
1⁄2 ч. л . ванильного экстракта
1 яйцо
КЕКС С ШОКОЛАДОМ (БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ)

152
1. В кружке смешать все сухие ингре-
диенты, в том числе и измельченное
в крошку печенье и щепотку соли.
2. Влить в сухую смесь молоко и рас-
тительное масло, тщательно пере-
мешать до образования однородной
массы.
3. Ягоды добавить в кружку с тестом
и аккуратно перемешать в одно-два
движения, чтобы ягоды равномерно
распределились в кружке.
4. Готовить в микроволновке в течение
3 мин при мощности 800 Вт.
5. Готовый кекс можно украсить взби-
тыми сливками.
2 ст. л . просеянной муки
2 ч. л . измельченного печенья
(например, «Юбилейного»)
2 ч. л. сахара
1⁄4 ч. л . разрыхлителя
2 ст. л. молоко
1 ст. л . растительного масла
Горсть замороженных ягод
Щепотка соли
Взбитые сливки для украшения
ЯГОДНЫЙ КЕКС

153
1. В большой кружке (объемом не менее
300 мл) смешать все сухие ингреди-
енты.
2. Вбить в сухую смесь яйцо, влить мо-
локо и растительное масло, добавить
ванильный экстракт. Тщательно всё
перемешать до однородности.
3. Готовить в микроволновке в течение
2–3 мин при мощности 800 Вт.
1 яйцо
5 ст. л . просеянной муки
1⁄2 ч. л . разрыхлителя
2 ст. л. сахара
3 ст. л. молока
3 ст. л . растительного масла
1 ч. л . ванильного экстракта
ПРОСТОЙ ВАНИЛЬНЫЙ КЕКС

154
1. Замочить цукаты и изюм в ликере на ночь.
2. Перетереть дрожжи и ложку сахара в ступке. Смешать
с мукой. Высыпать в миску и залить теплым молоком. Ак-
куратно размешать и убрать в теплое место на 30 мин.
3. Цукаты и изюм вынуть из ликера, обсушить и обвалять
в муке.
4. По одному ввести в опару желтки и хорошо переме-
шать. Добавить цедру, цедровый настой, ликер, сахар-
ную пудру, масло и тщательно вымешать, в самом конце
добавить соль. Еще раз тщательно вымешать тесто (ми-
нимум 20 мин).
5. Выложить тесто в смазанную маслом форму, накрыть
пленкой, полотенцем и поставить в теплое место на 3 ч.
6. Выпекать 10 мин в прогретой до 200 °C духовке, затем
30 мин при 180 °C . Если верх будет быстро темнеть, на-
кройте его фольгой.
7. Готовый панеттоне немного остудить, смазать взбитым
белком, посыпать коричневым сахаром и миндальной
крошкой. Дать изделию выстояться примерно 10 ч.
Выход готовых изделий — 1000 г
150 мл теплого топленого молока
200 г хорошо просеянной хлебопекарной
муки
Пакетик сухих дрожжей (11 г)
1 ст. л . сахара для опары
3 желтка
200–250 г хорошо просеянной
кондитерской муки
1 ст. л . настоя апельсиновой цедры
(цедра одного апельсина на 50 мл воды,
выдержать ночь)
Цедра одного большого апельсина
100 г сливочного масла комнатной
температуры
50 мл ликера «Куантро» или любого
другого апельсинового ликера
1⁄4 ч. л. мелкой соли
100 г сахарной пудры с корицей
150 г цукатов
1 взбитый белок
1 ст. л . коричневого сахара
1 ст. л . миндальной крошки
50 г черного изюма без косточек
Масло для смазывания формы
Высокая/широкая форма для кексов
МИЛАНСКИЙ ПАСХАЛЬНЫЙ ПАНЕТТОНЕ

156
1. Цукаты и изюм залить алкоголем
на ночь. Алкоголь слить, ягоды и цука-
ты обвалять в муке.
2. Сливочное масло растереть с пудрой
и взбить венчиком.
3. Добавить яйца, соль и цедру лимона,
снова хорошо взбить.
4. Муку смешать с разрыхлителем.
В яично-масляную смесь добавить
муку, изюм, цукаты, алкоголь и мин-
даль. Хорошо размешать лопаткой.
5. Форму смазать сливочным маслом
и уложить в нее тесто.
6. Выпекать в середине духовки при тем-
пературе 175 °C около 1 1⁄2 ч до пробы
на сухую спичку и равномерной золо-
тисто-коричневой корочки.
7. Немного остудить кекс, вынуть
из формы и дать ему полностью
остыть на решетке, затем завернуть
в полотенце и дать вылежаться сутки.
8. Перед подачей нарезать и присыпать
сахарной пудрой с корицей.
200 г мягкого сливочного масла
150 г сахарной пудры
4 крупных яйца
Щепотка соли
Цедра 1 лимона
300 г муки
2 ч. л . разрыхлителя
30 мл темного рома
100 г любимых цукатов
100 г черного изюма без косточек
50 мл бренди или виски
100 г рубленого миндаля
Сливочное масло для смазывания формы
Сахарная пудра с корицей для подачи
АНГЛИЙСКИЙ ЧАЙНЫЙ КЕКС

157
1. Масло комнатной температуры расте-
реть с сахаром до состояния пышной
белой массы. Не переставая размеши-
вать, вбить по одному яйца, размешать
и влить лимонный сок, в котором пред-
варительно погасить соду.
2. В масляную смесь добавить соль, шо-
колад и просеянную муку.
3. Тесто аккуратно, но тщательно выме-
шать деревянной ложкой/лопаткой
и добавить чуть ягоды малины.
4. Если нужно, смазать формы для вы-
печки маслом.
5. Выпекать в хорошо прогретой ду-
ховке при температуре 180 °С около
50 мин.
6. Готовые кексы украсить мятой, мали-
ной и сахарной пудрой.
240 г просеянной муки тонкого помола
200 г сливочного масла
200 г коричневого сахара
1 ч. л. ванили
50 г мелкорубленого горького шоколада
(минимум 85% какао)
4 крупных куриных яйца
1ч.л.соды
1 ст. л . лимонного сока
Соль по вкусу
100 г мелкой малины для теста
Горсть красивых ягод малины для украшения
Листочки малины для украшения
Сахарная пудра для посыпки
Форма для выпечки
Масло для форм или розетки
для мини-капкейков
МИНИ-КАПКЕЙКИ С МАЛИНОЙ
И ШОКОЛАДОМ

ВАФЛИ
Вафельное тесто должно быть чуть жиже, чем тесто для
оладьев, поэтому при приготовлении может потребоваться
разное количество жидкости в зависимости от используе-
мых ингредиентов. Если тесто густовато, всегда можно доба-
вить молоко.

160
1. Соус приготовить за сутки. Для этого в ка-
стрюльке довести воду с сахаром до кипения,
чтобы сахар растворился, и залить сиропом яго-
ды. Оставить на несколько часов для остывания,
потом убрать в холодильник.
2. Приготовить тесто. Взбить сахар с маслом
до посветления.
3. Добавить яйцо и взбить, пока смесь не загу-
стеет. Добавить еще одно яйцо и снова взбить
до загустения.
4. Влить оставшиеся яйца, перемешать и всыпать
муку с разрыхлителем, замесить густое тесто.
5. Разбавить тесто молоком до текучести.
6. Испечь вафли, при подаче добавить ягоды
в сиропе и мороженое.
ВАФЛИ:
250 г муки
100 г сливочного масла
4 яйца
80 г сахара
Около стакана молока
2 ч. л . разрыхлителя
СОУС:
400 г смеси замороженных ягод
150 г сахара
150 г воды
КЛАССИЧЕСКИЕ ШВЕЙЦАРСКИЕ ВАФЛИ
С ЯГОДНЫМ СОУСОМ И МОРОЖЕНЫМ

162
1. Размягченное сливочное масло взбить
с сахаром, солью и ванильным сахаром
до побеления.
2. Добавить два желтка и взбить до по-
лучения кремообразной густой массы.
3. Добавить творог, цедру и снова хоро-
шо взбить.
4. Всыпать муку с разрыхлителем, пере-
мешать.
5. Взбить белки до пышной густой мас-
сы и подмешать их в тесто.
6. Сразу выпекать вафли, чтобы тесто
не осело.
7. Для топпинга выжать сок из лимонов,
добавить сахар и натертую цедру од-
ного лимона. Нагреть смесь до кипе-
ния.
8. Крахмал размешать в столовой ложке
воды, влить в лимонный сок и пова-
рить при помешивании на медленном
огне до загустения 1–2 мин. Добавить
сливочное масло и перемешать.
ВАФЛИ:
250 г творога без крупинок
70 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
50 г сливочного масла
2 яйца
Цедра 1 лимона
100 г кукурузной муки
1 ч. л . разрыхлителя
Щепотка соли
ЛИМОННЫЙ ТОППИНГ:
2 лимона
100 г сахара
1⁄2 ч. л . крахмала
10 г сливочного масла
ТВОРОЖНЫЕ ВАФЛИ С КУКУРУЗНОЙ
МУКОЙ И ЛИМОНОМ

163
1. Для ароматизированного масла взбить
размягченное масло с сахарной пудрой
до посветления, оно должно стать поч-
ти белым. Добавить по ложке алкоголь,
каждый раз хорошо взбивая. В конце
добавить цедру и перемешать.
2. Получившийся крем сформовать
в виде батончика, завернуть в пленку
и охладить. Перед подачей нарезать
шайбочками.
3. Для теста растворить дрожжи в те-
плом молоке, добавить сахар, яйцо
и соль, перемешать.
4. Всыпать муку и замесить тесто (как
на оладьи). Добавить растопленное
масло и оставить на час в теплом месте.
5. Выпекать вафли и сразу подавать, вы-
кладывая на вафлю кусочек масла.
ВАФЛИ:
300 г молока
200 г муки
1 яйцо
Щепотка соли
1 ст. л . с горкой сахара
50 г сливочного масла
1 ч. л . сухих дрожжей
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МАСЛО:
100 г масла
90 г сахарной пудры
2 ст. л. бренди
1 ст. л . апельсиновой цедры
ВАФЛИ НА ДРОЖЖАХ
С АПЕЛЬСИНОВЫМ МАСЛОМ

164
1. Яблоки почистить и натереть на круп-
ной терке.
2. Венчиком смешать яйца с сахаром,
ванильным сахаром и растительным
маслом.
3. Всыпать муку, просеянную с разрых-
лителем, влить молоко и перемешать.
4. Добавить яблоки и снова переме-
шать, сразу же выпекать.
5. Смешать сахарную пудру с корицей
и посыпать через ситечко вафли пе-
ред подачей.
230 г муки
200 г молока
2 яйца
100 г сахара
3 ст. л . растительного масла
2 сладких яблока
1 пакетик ванильного сахара
1 ч. л . разрыхлителя
ТОППИНГ:
1 ст. л . сахарной пудры
1⁄2 ч. л. корицы
ВАФЛИ С ЯБЛОКАМИ И КОРИЦЕЙ

165
1. Лук порезать как можно мельче и пас-
серовать на сковороде с разогретым
сливочным маслом (20 г) 20 мин, затем
увеличить огонь и поджарить до золо-
тистого цвета. Остудить.
2. Смешать молоко с сухими дрожжами,
солью и сахаром, оставить на 10 мин.
3. Всыпать муку и замесить тесто. Ког-
да мука вмешается, добавить лук
и оставшееся растопленное масло.
Хорошо вымесить и оставить на 1 1⁄2 ч.
4. Выпекать вафли на средней темпера-
туре, подавать теплыми с топпингом
из сметаны и мелкорубленых огур-
чиков.
ВАФЛИ:
2 луковицы
250 г молока
210 г муки
2 яйца
1⁄2ч.л.соли
1 ч. л. сахара
70 г сливочного масла
1 ч. л . сухих дрожжей
ТОППИНГ:
200 г сметаны
2 небольших маринованных огурца
ВАФЛИ ДРОЖЖЕВЫЕ
С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ

166
1. Желтки взбить с сахаром и солью в гу-
стую почти белую пену.
2. Добавить кабачок, перемешать и всы-
пать муку. Добавить масло и снова пе-
ремешать.
3. Белки взбить в густую пену и порция-
ми добавить к тесту.
4. Выпекать сразу.
5. Для топпинга смешать тертый чеснок
с маслом и лимонным соком в эмуль-
сию. Добавить размятую фету и мел-
ко нарезанную петрушку.
3 яйца
50 г сахара
1 стакан тертой кабачковой мякоти
120 г муки
Щепотка соли
5 ст. л . растительного масла
НАМАЗКА:
270 г феты
2 зубчика чеснока
1 ст. л . растительного масла
1 ст. л . лимонного сока
Горсть петрушки
ВАФЛИ КАБАЧКОВЫЕ
С НАМАЗКОЙ ИЗ ФЕТЫ

167
1. Картофель почистить, натереть тонкой
соломкой, подсолить и оставить на час,
прикрыв пленкой. Слить жидкость.
2. Добавить муку, яйца и хорошо пере-
мешать.
3. Выпекать на температуре чуть ниже
средней, до зарумянивания.
1. Смешать яйца с молоком, солью, сме-
таной и растительным маслом в одно-
родную массу.
2. Добавить мелко натертый сыр, пере-
мешать и всыпать муку, смешанную
с разрыхлителем.
3. Дать постоять 5–10 мин и выпекать.
1 кг картофеля
4 ст. л. муки
2 яйца
1ч.л.соли
2 ст. л . растительного масла
100 г муки
2 яйца
100 г молока
100 г нейтрального сыра
70 г сметаны 20%
1 ст. л . растительного масла
Щепотка соли
1 ч. л . разрыхлителя
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАФЛИ
СЫРНЫЕ ВАФЛИ К ЗАВТРАКУ

ОЛАДЬИ
И ПОНЧИКИ
Оладьи и пончики надо жарить в хорошо разогретом масле,
так они впитают минимум жира. Правильно разогретый
фритюр слегка дымится и шипит, если бросить в него кусо-
чек теста.

170
1. Растворить дрожжи в теплом молоке,
добавить сахар, соль, растительное
масло и яйцо. Хорошо перемешать.
2. Всыпать муку и замесить тесто. Оста-
вить на 1–1 1⁄2 ч, чтобы тесто поднялось
и увеличилось в объеме как минимум
в три раза.
3. В сковороде на среднем огне разо-
греть растительное масло. Выклады-
вать тесто на сковороду ложкой, смо-
ченной в воде.
4. Когда верхняя сторона оладий начнет
пропекаться, перевернуть их на дру-
гую сторону и жарить еще несколько
минут.
350 г муки
250 г молока
1 яйцо
1 ст. л . растительного масла
10 г свежих дрожжей
1 ст. л . с горкой сахара
1⁄2ч.л.соли
Масло для жарки
ОЛАДЬИ ДРОЖЖЕВЫЕ

171
1. Смешать кефир с сахаром, солью и яйцом.
2. Всыпать муку, просеянную с содой, и перемешать. Тесто
должно быть довольно густым.
3. Оставить тесто на 20 мин, чтобы активировать соду.
4. Выпекать оладьи на сковороде, смазанной раститель-
ным маслом, на среднем огне. Переворачивать, когда
верхняя сторона оладий полностью покроется пузырь-
ками.
1. Творог взбить с яйцами, солью и сахаром в густой пышный
крем.
2. Добавить соду и хорошо перемешать.
3. Всыпать муку и перемешать, тесто должно быть слегка
липким.
4. В кастрюле разогреть масло, над ним должен появиться
легкий дымок.
5. Пока масло разогревается, чайной ложкой брать кусоч-
ки теста и класть на смазанную маслом большую тарел-
ку. Затем смазать руки растительным маслом и скатать
шарики.
6. Класть готовые шарики в разогретое масло и обжари-
вать до румяной светло-коричневой корочки.
7. Готовые пончики класть на бумажные полотенца, чтобы
впитать лишнее масло.
8. При подаче посыпать сахарной пудрой.
350 г муки
500 мл кефира
1 яйцо
2 ст. л. сахара
1⁄2ч.лсоли
1⁄2ч.л.соды
Масло для жарки
400 г творога
200 г муки
2 яйца
2 ст. л. сахара
1⁄2ч.л.соли
1⁄2ч.л.соды
Растительное масло для фритюра
Сахарная пудра для посыпки
ОЛАДЬИ НА КЕФИРЕ
ТВОРОЖНЫЕ ПОНЧИКИ

172
1. Смешать теплое молоко, растопленное
масло, дрожжи, сахар и муку.
2. Яйца взбить в пену и добавить в муч-
ную смесь. Хорошо перемешать
до однородности и оставить на час
в теплом месте, чтобы тесто подошло.
3. Яблоки очистить, удалить сердцеви-
ну и нарезать их кружочками толщи-
ной 1 см, посыпать сахарной пудрой
(1 ч. л.).
4. Разогреть растительное масло в глу-
бокой посуде, над маслом должен по-
явиться легкий дымок.
5. Колечки яблок обмакивать в тесто
и сразу обжаривать в разогретом
масле до светло-коричневой корочки.
6. Готовые оладьи выкладывать на бу-
мажные салфетки, чтобы впитались
излишки масла.
7. Перед подачей посыпать сахарной
пудрой.
80 г муки
50 г сливочного масла
125 г молока
2 яйца
1 ч. л. сахара
1 ч. л . сухих дрожжей
4 яблока «Гольден»
2 ч. л . сахарной пудры
Растительное масло для фритюра
ЯБЛОЧНЫЕ ПОНЧИКИ

173
1. В теплом молоке растворить дрожжи, добавить соль и са-
хар, перемешать.
2. Всыпать муку и замесить мягкое тесто. Дать ему подой-
ти около полутора часов, затем обмять и дать подойти
еще 30–40 мин.
3. Тесто выложить на стол, смазанный растительным мас-
лом.
4. Смазать руки растительным маслом и разделить тесто
на 20 кусочков, подкатать их в шарики.
5. Как формовать пончик. Взять шарик и слегка расплю-
щить его. Пальцем сделать в середине отверстие и рав-
номерно растянуть его, поворачивая пончик. Отверстие
должно получиться большим, а сам пончик толщиной
с мизинец (так как потом он увеличится в размере).
6. В широкой посуде разогреть масло до появления легко-
го дымка.
7. В разогретое масло класть пончики и поджаривать
до светло-коричневого цвета, при необходимости пе-
реворачивая. Нельзя класть сразу много пончиков, так
как температура масла упадет и пончики будут плохо
жариться.
8. Готовые пончики выложить на салфетки, чтобы впита-
лось масло, и подавать с сахарной пудрой.
400 г муки
40 г сахара
250 г молока
20 г свежих дрожжей
1⁄2ч.л.соли
Растительное масло для фритюра
Сахарная пудра для посыпки
КЛАССИЧЕСКИЕ ПОНЧИКИ

БУЛОЧКИ
«СИННАБОН»
Чтобы булочки «Синнабон» получились мягкими и воздуш-
ными, используйте теплое (не горячее!) молоко и свежие
дрожжи. Дайте тесту хорошо подойти — оно должно уве-
личиться в 2–3 раза. Равномерно распределяйте начинку,
а после сворачивания не затягивайте рулет слишком плотно,
чтобы булочки могли подняться при выпечке. А для идеально
нежной глазури смешайте сливочный сыр с сахарной пудрой
и добавьте немного ванили.

176
1. Для дрожжевого теста дрожжи и соль размешать в теплом
молоке и оставить на 10 мин.
2. После появления пузырьков добавить сахар, муку
и растопленное масло. Замесить не плотное тесто. Дать
тесту подойти 1 ч.
3. Для начинки смешать венчиком размягченное масло
с медом, затем добавить сахар и корицу, тщательно пе-
ремешать.
4. Подошедшее тесто разделить пополам и каждую часть
раскатать в довольно тонкий прямоугольник размером
около 30 × 40 см.
5. Смазать тесто маслом с корицей и свернуть рулеты, на-
чиная с длинной стороны.
6. Нарезать каждый рулет на 9 кусочков толщиной 4–5 см
и выложить в формы, застеленные бумагой для выпечки,
на достаточном расстоянии друг от друга.
7. Оставить формы на 30 мин в теплом месте, накрыв по-
лотенцем. Выпекать при 180 °C 25–30 мин.
8. Для намазки немного подогреть молоко и растворить
в нем мед и ванильный сахар. Всыпать сахарную пудру,
перемешать и полить горячие улитки.
500 г муки
1⁄2ч.л.соли
40 г сахара
25 г свежих дрожжей
300 г молока
60 г сливочного масла
НАЧИНКА:
100 г сливочного масла
110 г коричневого сахара (светлого)
2 ст. л . светлого меда
1 ч. л. корицы
ЗАЛИВКА:
1ч.л.меда
150 г сахарной пудры
4 ст. л. молока
1 пакетик ванильного сахара
2 формы размером 20 × 20 см
БУЛОЧКИ «СИННАБОН» КЛАССИЧЕСКИЕ

177

178
1. Для дрожжевого теста растворить соль, сахар и ваниль-
ный сахар в теплом молоке, всыпать дрожжи, перемешать,
затем добавить яйца и разболтать вилкой.
2. Всыпать муку, влить растопленное сливочное масло
и замесить мягкое тесто. Оставить подходить на 1–1 1⁄2 ч,
до увеличения объема в два раза.
3. Для начинки яблоки почистить и порезать небольшими
тонкими ломтиками. Смешать корицу с сахаром, высы-
пать в яблоки и перемешать.
4. Подошедшее тесто разделить на две части и раскатать
каждую в пласт 30 × 40 см.
5. Выложить на тесто начинку и свернуть два рулета. На-
резать каждый на 9 кусочков толщиной 4–5 см и выло-
жить в формы, застеленные бумагой для выпечки, на до-
статочном расстоянии друг от друга.
6. Дать расстояться 30 мин и выпекать при 180 °C 30 мин.
7. Для намазки размягченное масло растереть с сахарной
пудрой и добавить творожный крем, взбить миксером.
8. Намазать крем на горячие булочки, накрыть пленкой
и оставить пропитываться.
500 г муки
Щепотка соли
60 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
7 г сухих растворимых дрожжей
220 г молока
2 яйца
80 г сливочного масла
НАЧИНКА:
1 ч. л. корицы
4 яблока
70 г сахара
НАМАЗКА:
150 г творожно-сливочного крема
50 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
2формы20×20 см
БУЛОЧКИ «СИННАБОН» С ЯБЛОКАМИ

ШАРЛОТКИ
Чтобы шарлотка получилась пышной и нежной, яйца взби-
вайте с сахаром до пышной светлой массы — это придаст
тесту воздушность. Яблоки лучше использовать кисло-слад-
кие, а перед добавлением их в тесто можно слегка присы-
пать корицей для аромата. Выпекайте в разогретой духовке,
не открывая ее первые 20–30 мин, чтобы пирог не осел.

182
1. У яблок удалить сердцевину и поре-
зать небольшими кубиками.
2. Яйца смешать с сахаром и ванильным
сахаром и взбить на максимальной
скорости миксера в густую, почти бе-
лую пену (не меньше 7–8 мин на мак-
симальной скорости миксера).
3. Всыпать просеянную муку и лопат-
кой быстро и аккуратно перемешать
тесто.
4. Добавить яблоки и перемешать. Яблок
должно быть много!
5. Переложить тесто в смазанную мас-
лом и посыпанную мукой форму
и выпекать при 180 °C 50 мин.
120 г сахара
120 г муки
1 пакетик ванильного сахара
4 яйца
1 кг антоновки
Форма 20 см
БИСКВИТНАЯ ШАРЛОТКА С АНТОНОВКОЙ

183
1. Бисквит наломать небольшими кусоч-
ками.
2. Приготовить заварной крем. Для
этого половину сахара и ванильный
сахар добавить в молоко и довести
смесь до кипения.
3. В большой миске смешать венчиком
желтки с оставшимся сахаром и крах-
малом, не допуская образования
пены.
4. Залить желтки горячим молоком и пе-
ремешать венчиком.
5. Перелить смесь обратно в кастрюль-
ку и при непрерывном помешивании
на среднем огне загустить крем, дове-
дя до кипения.
6. Снять крем с огня, добавить порублен-
ный шоколад и перемешивать венчи-
ком, пока шоколад не растворится.
7. В глубокую форму с антипригарным
покрытием (или силиконовую) выло-
жить кусочки бисквита, прослаивая
их заварным кремом и орехами.
8. Оставить шарлотку на ночь в холо-
дильнике пропитаться.
9. При подаче осторожно перевернуть
на блюдо. Посыпать фундуком.
1 бисквит со стр. 122
5 желтков
500 г молока
90 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
20 г крахмала
100 г темного шоколада
100 г крупно порубленного фундука
(+ еще 1 ст. л . для украшения)
Глубокая форма 15 см
ШОКОЛАДНАЯ ШАРЛОТКА

184
1. Яблоки порезать четвертинками, уда-
лить семена, выложить на противень,
засыпать сахаром и запечь при 200 °C
в течение 30 мин.
2. Ломтики булочки обжарить на сли-
вочном масле.
3. Высокую форму для шарлотки сма-
зать сливочным маслом и выклады-
вать в нее поочередно яблоки и ку-
сочки хлеба. Уплотнить и выпекать
в духовке 40 мин при 130–140 °C .
4. Перевернуть форму на блюдо, при
подаче поджечь. Для этого кальвадос
подогреть в половнике и поджечь,
вылить сверху на шарлотку.
1 кг сладких яблок
50 г кальвадоса
50 г сливочного масла
85 г сахара
8–12 ломтиков сдобной булочки
ПАРИЖСКАЯ ЯБЛОЧНАЯ ШАРЛОТКА

185
1. С одного апельсина снять цедру и растереть
ее с сахаром.
2. С обоих апельсинов срезать шкурку вместе
с белой кожицей и вырезать дольки из пленок.
Из оставшегося отжать сок.
3. Взбить сахар с размягченным маслом до по-
светления.
4. Добавить одно яйцо и взбивать еще, пока
смесь снова не загустеет.
5. Добавить второе яйцо и снова взбить до со-
стояния густого крема.
6. Всыпать муку, просеянную с разрыхлителем,
влить сок и хорошо перемешать.
7. Добавить филированные апельсиновые доль-
ки, осторожно перемешать.
8. Переложить тесто в форму, смазанную маслом
и посыпанную мукой, и выпекать при 180 °C
45–50 мин.
200 г муки
120 г сахара
150 г сливочного масла
2 яйца
2 средних апельсина
1 ч. л . с горкой разрыхлителя
АПЕЛЬСИНОВАЯ ШАРЛОТКА

ГАЛЕТЫ
Галета — тонкий круглый плоский пирог на основе песочного
теста, сладкого или несладкого. Если галету резать горячей,
из нее может вытекать много сока, поэтому лучше пирогу
дать остыть и только потом резать на порции.

188
Галеты — это сухое хрустящее печенье с легкой слоистой
структурой. Делают их из муки, воды и соли. Если галеты
хорошо просушить в духовке, то они будут долго храниться
и останутся ароматными. Для приготовления галет можно
использовать как пшеничную, так и ржаную муку, а молоко
легко заменить водой.
1. На рабочую поверхность насыпать
холмиком муку, сделать углубление.
2. Развести дрожжи в 1⁄2 стакана тепло-
го молока, взболтать вилкой, вылить
в углубление, долить оставшееся мо-
локо и смешать с мукой.
3. Опару накрыть салфеткой и поста-
вить в теплое место, пока она не уве-
личится в объеме вдвое.
4. Добавить растопленный маргарин,
хорошо вымесить и дать тесту еще
раз подняться.
5. Снова хорошо вымесить тесто
и раскатать в пласт толщиной не бо-
лее 5 мм.
6. Вырезать формочками галеты, выло-
жить их на смазанный жиром проти-
вень, проткнуть каждую несколько
раз вилкой.
7. Выпекать при температуре 180 °C
15–20 мин.
500 г муки
1⁄2ч.л.соли
30 г дрожжей
1 1⁄2 стакана молока
50 г маргарина или 2 ст. л . растительного
масла
ГАЛЕТЫ НА ДРОЖЖАХ

189
1. Выложить маргарин в сотейник и рас-
топить на слабом огне.
2. Муку просеять, смешать с солью, до-
бавить воду или молоко.
3. Добавить в тесто растопленный мар-
гарин и замесить крутое тесто, при
необходимости подсыпая муку.
4. Тесто убрать в холодильник на
30–40 мин.
5. Охлажденное тесто раскатать в пласт
толщиной 3–5 мм, вырезать формоч-
ками галеты.
6. Выпекать в разогретой до 200 °C ду-
ховке 5–10 мин.
500 г муки
1⁄2ч.л.соли
1 1⁄4 стакана воды
100 г маргарина
ГАЛЕТЫ БЕЗДРОЖЖЕВЫЕ

190
1. Смешать муку, масло и сахар в мелкую
крошку, влить холодное молоко и за-
месить тесто. Дать полежать 30 мин
в холодильнике, завернув в пленку,
затем раскатать его в круг диаметром
30–35 см и переложить на противень.
2. Смешать в большой миске крахмал
с сахарной пудрой, добавить слегка
размороженные ягоды и перемешать.
Выложить начинку на середину пиро-
га, оставив по 6–7 см с краю.
3. Завернуть свободные края на пирог
и выпекать при 180 °C 35–40 мин.
4. Если использовать свежие ягоды, пи-
рог будет печься быстрее, 25–30 мин.
ТЕСТО:
200 г муки
100 г сливочного масла
50 г сахара
60 г молока
НАЧИНКА:
400 г замороженных ягод
1 ст. л . сахарной пудры
1 ч. л . с горкой крахмала
Противень, застеленный бумагой
для выпечки
ГАЛЕТА С ЗАМОРОЖЕННЫМИ ЯГОДАМИ

191
1. Холодное масло крупно порубить
с мукой и солью. Добавить творог
и перетереть в крошку.
2. В рассыпчатую смесь влить воду
и быстро замесить тесто. Положить
в холодильник на 2 ч.
3. Для начинки персики почистить, уда-
лить косточки и нарезать ломтиками.
4. В сковороде растопить масло, до-
бавить сахар и нагревать, пока сахар
не расплавится и не превратится
в золотистую карамель. Снять с огня
и добавить 2–3 ст. л. горячей воды.
Перемешать.
5. Добавить ломтики персиков и снова
хорошо перемешать. Остудить.
6. Тесто раскатать в круг диаметром
35 см, переложить на противень,
выложить на середину персики
и загнуть свободные края.
7. Выпекать при 200 °C 25–30 мин.
ТЕСТО:
200 г муки
125 г творога
75 г сливочного масла
40–50 г холодной воды
Щепотка соли
НАЧИНКА:
5 персиков
50 г сливочного масла
100 г сахара
Противень, застеленный бумагой для
выпечки
ТВОРОЖНАЯ ГАЛЕТА
С ПЕРСИКАМИ И КАРАМЕЛЬЮ

192
1 Абрикосы разрезать на половинки,
удалить косточки, посыпать ваниль-
ным сахаром и перемешать. Оставить
на полчаса.
2. Для теста в комбайне порубить муку,
орехи, цедру и сахар с холодным мас-
лом в смесь, напоминающую слегка
влажный песок.
3. Влить воду с лимонным соком и ме-
сить, пока тесто не слипнется в ко-
мок.
4. Дать тесту полежать 15 мин и раска-
тать его в круг диаметром 35 см. Пе-
реложить его на противень.
5. На середину круга выложить абрико-
сы, завернуть края теста на пирог.
6. Выпекать при 180 °C 30–35 мин.
ТЕСТО:
200 г муки
100 г масла
50 г сахара
2 ст. л . лимонного сока
Цедра половины лимона
3–4 ст. л. воды
50 г мелкорубленого миндаля
НАЧИНКА:
600 г абрикосов
1 пакетик ванильного сахара
Зелень по вкусу
Противень, застеленный бумагой
для выпечки
ГАЛЕТА С АБРИКОСАМИ И МИНДАЛЕМ

193
1. Противень, застеленный бумагой для выпечки
2. Для теста смешать муку, воду с растворенной
в ней солью и оливковое масло вилкой, пока всё
не слипнется в комок. Вымесить руками гладкое
тесто. Оставить на полчаса, завернув в пленку.
3. Для начинки разогреть растительное масло
на сковороде. Добавить смесь карри и обжа-
ривать пару минут до появления интенсивного
аромата.
4. Всыпать овощи и перемешать. Обжаривать
смесь на сильном огне до полуготовности,
затем выключить огонь и добавить натертый
чеснок. Перемешать и оставить, чтобы овощи
остыли до комнатной температуры.
5. Тесто раскатать на присыпанном мукой столе
в круг диаметром 40 см и переложить на про-
тивень.
6. Смазать внутреннюю часть круга, отступив
от краев около 7 см, томатной пастой, сверху
выложить овощи без сока.
7. Загнуть края теста к середине, накладывая
их друг на друга.
8. Выпекать при 180 °C 30 мин. Перед подачей
посыпать зеленью.
ТЕСТО:
250 г муки
100 г оливкового масла
50 г воды
Щепотка соли
1 ч. л. сахара
400 г замороженной овощной
азиатской смеси
1 ч. л. смеси карри
Растительное масло для жарки
1 ч. л . томатной пасты
1 зубчик чеснока
ГАЛЕТА С ОВОЩАМИ И КАРРИ

НАЦИОНАЛЬНЫЕ
ПИРОГИ
Основной технологический прием при приготовлении осе-
тинских пирогов — после заворачивания начинки дать пи-
рогу отлежаться, а потом раскатать до нужного размера. Это
позволяет сделать пирог ровным, плоским, тонким, с равно-
мерным слоем начинки.

196
1. В теплой воде растворить дрожжи, соль и сахар.
2. Добавить растительное масло, перемешать и быстро
всыпать муку. Вилкой замесить мягкое тесто.
3. Вымешивать тесто 5–7 мин, чтобы оно стало менее лип-
ким.
4. Оставить тесто подходить на 1 1⁄2 ч. Затем обмять и оста-
вить еще на 30 мин.
5. Выложить тесто на стол, присыпав его мукой. Разделить
на 4 части, из каждой сформовать гладкий шар, присы-
пать мукой и прикрыть пленкой.
1. Для начинки отварить картофель в мундире, очистить,
пока он горячий, и размять с маслом и солью в пюре.
2. Брынзу натереть на терке и добавить в пюре, переме-
шать. Поперчить по вкусу и разделить начинку на 4 ча-
сти.
3. Шар теста, присыпанный мукой, перевернуть и растя-
нуть руками в толстую лепешку.
4. На середину лепешки выложить шар из начинки
(1⁄4 часть) и залепить сверху края теста, упаковав начинку
в «мешочек».
5. Перевернуть мешочек швом вниз и дать отлежаться
10–15 мин. Затем раскатать на присыпанном мукой сто-
ле в круглую лепешку толщиной 2 см.
6. Переложить на противень, застеленный бумагой для
выпечки, смазать смесью из желтка и сметаны, сделать
посередине отверстие ножом и выпекать при 220 °C
10–12 мин.
7. Горячий пирог смазать сливочным маслом.
500 г муки
380 г воды
3 ст. л . растительного масла
1 ч. л . сухих дрожжей
1 ч. л. сахара
1ч.л.соли
1 порция теста для осетинских пирогов
500 г картофеля
200 г брынзы
20 г сливочного масла
Свежемолотый черный перец
1⁄2ч.л.соли
1 желток
1 ст. л . сметаны
Сливочное масло
ТЕСТО ДЛЯ ОСЕТИНСКИХ ПИРОГОВ
ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ
С КАРТОФЕЛЕМ И БРЫНЗОЙ

197
1. Для начинки разогреть растительное масло и спассеро-
вать на нем очень мелко нарезанный лук и натертый чес-
нок (5–7 мин).
2. Добавить фарш и обжаривать на средне-сильном огне,
разбивая комки, пока фарш не приготовится. Добавить
соль и перец.
3. Влить немного воды, накрыть крышкой и тушить 40 мин.
Готовую начинку остудить до комнатной температуры.
Разделить начинку на 4 части.
4. Шар теста, присыпанный мукой, перевернуть и растя-
нуть руками в толстую лепешку.
5. На середину лепешки выложить шар из начинки
(1⁄4 часть) и залепить сверху края теста, упаковав начинку
в «мешочек».
6. Перевернуть мешочек швом вниз и дать отлежаться
10–15 мин. Затем раскатать на присыпанном мукой сто-
ле в круглую лепешку толщиной 2 см.
7. Переложить на противень, застеленный бумагой для
выпечки, смазать смесью из желтка и сметаны, сделать
посередине отверстие ножом и выпекать при 220 °C
10–12 мин.
8. Горячий пирог смазать сливочным маслом.
1 порция теста для осетинских пирогов
700 г говяжьего фарша
2 луковицы
2 зубчика чеснока
1 ст. л . растительного масла
1ч.л.соли
Свежемолотый черный перец по вкусу
1 желток
1 ст. л . сметаны
Сливочное масло
ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ С МЯСОМ

198
1. Для начинки зелень помыть и бланшировать
1 мин (если используете зеленый лук, его блан-
шировать не надо). Откинуть на сито и окатить
холодной водой.
2. Зелень порезать, добавить соль и тертый сыр,
перемешать.
3. Шар теста, присыпанный мукой, перевернуть
и растянуть руками в толстую лепешку.
4. На середину лепешки выложить шар из начин-
ки (1⁄4 часть) и залепить сверху края теста, упа-
ковав начинку в «мешочек», как хинкали.
5. Перевернуть мешочек швом вниз и дать отле-
жаться 10–15 мин. Затем раскатать на присы-
панном мукой столе в круглую лепешку тол-
щиной 2 см.
6. Переложить на противень, застеленный бу-
магой для выпечки, смазать желтком, сделать
посередине отверстие и выпекать при 220 °C
10–12 мин.
7. Готовый пирог смазать растопленным маслом.
1 порция теста для осетинских пирогов
300 г любой молодой дикорастущей зелени
(сныть, щавель, черемша, крапива и т. п .)
150 г адыгейского сыра
Щепотка соли
1 желток
ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ
С ВЕСЕННЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ

200
1. Для теста растворить в теплой воде дрожжи, соль и сахар.
Добавить масло, всыпать муку и замесить мягкое тесто.
2. Оставить тесто подходить на 1 1⁄2 ч. Затем обмять и дать
еще подойти 30 мин.
3. Для начинки натереть сыр на терке, добавить расто-
пленное масло и яйцо, перемешать. Начинку разделить
на 4 части.
4. Подошедшее тесто выложить на стол, присыпанный му-
кой, и ножом разрезать на 4 части. Каждую округлить
в шар, присыпать мукой и прикрыть пленкой.
5. Шар теста растянуть в толстую лепешку, на середину
которой положить шар из начинки. Края теста собрать
и тщательно защипать над начинкой, как бы упако-
вав ее в мешочек. Перевернуть «мешочек» швом вниз
и оставить на 15 мин.
6. Отлежавшиеся «мешочки» раскатать скалкой, припы-
ленной мукой, до толщины 1 см и наколоть вилкой в не-
скольких местах.
7. Желток смешать с молоком и смазать хачапури.
8. Выпекать при 250 °C 8–10 мин. Горячий хачапури сма-
зать кусочком сливочного масла.
500 г муки
350 г воды
2 ст. л . растительного масла
1 ч. л. сахара
1ч.л.соли
10 г свежих дрожжей
400–500 г сулугуни
1 небольшое яйцо
25 г сливочного масла
1 желток
1 ст. л. молока
20 г сливочного масла
ХАЧАПУРИ-ИМЕРУЛИ

202
1. Весь сыр натереть на крупной терке
или мелко раскрошить руками, сме-
шать с 1 яйцом, творогом и хорошо по-
перчить.
2. Острым ножом разрезать лаваш по-
перек, стараясь не продырявить ниж-
нюю часть лаваша.
3. Выложить сырную начинку на нижние
части лаваша и накрыть верхними.
4. Хорошо смазать верхнюю часть лава-
ша молоком, затем взбитым яйцом.
5. Запекать в духовке 15–20 мин при
температуре 200 °C .
6. При подаче разрезать на четвертин-
ки острым ножом. Подавать со све-
жими овощами и зеленью.
НА 8 ИЗДЕЛИЙ:
2 круглых широкопористых лаваша
200 г адыгейского сыра
200 г сыра сулугуни
100 г творога высокой жирности
2 яйца
2 ст. л. молока
Свежемолотый черный перец по вкусу
ЛЕНИВЫЕ ХАЧАПУРИ

203
1. Для теста смешать все ингредиенты
и очень тщательно вымесить. Когда те-
сто перестанет липнуть к рукам, сма-
зать его маслом. Прикрыть пленкой
и оставить отлежаться на полчаса.
2. Зелень очень мелко порубить, удалив
стебли, при желании подсолить.
3. Разделить тесто на 6 кусков. Каждый
раскатать в круг под диаметр сково-
роды, на которой вы собираетесь жа-
рить кутабы.
4. На половину каждого круга выложить
начинку, прикрыть второй половиной
и хорошо прижать края вилкой. Об -
резать край ровно ножом для пиццы.
5. Жарить на сухой сковороде по 2 мин
с каждой стороны.
6. Горячие кутабы сразу смазывать рас-
топленным сливочным маслом с обе-
их сторон.
ТЕСТО:
200 г муки
110 г воды
1 ст . л . растительного масла
Щепотка соли
НАЧИНКА:
400 г зелени по вкусу (зеленый лук, щавель,
петрушка, кинза, шпинат и т. д .)
Сливочное масло для смазывания
КУТАБЫ С ЗЕЛЕНЬЮ

204
1. Для начинки один стакан ягод размять
в пюре, добавить сахар и крахмал, пе-
ремешать. Всыпать оставшиеся ягоды
и перемешать.
2. Для теста кефир смешать с солью
и яйцом.
3. Добавить ржаную муку и перемешать
вилкой.
4. Всыпать пшеничную муку и замесить
упругое тесто.
5. Раскатать тесто в жгут и нарезать
на 15 кусочков, подкатать их в шари-
ки.
6. Раскатать все шарики скалкой в ова-
лы величиной с ладонь и уложить
их стопкой, прикрыв пленкой.
7. Чтобы сформовать калитку, надо выло-
жить на нее начинку и размазать почти
до краев, оставляя 1 см. Затем сделать
защипы по кругу, формируя бортик.
8. Калитки сразу класть на противень,
застеленный бумагой для выпечки.
9. Выпекать при 200 °C 20 мин.
ТЕСТО:
220 г кефира
200 г ржаной муки
150 г пшеничной муки
1 яйцо
Щепотка соли
НАЧИНКА:
2 стакана брусники (или других ягод)
150 г сахара
1 ст. л . с горкой картофельного крахмала
КАЛИТКИ

205
1. Для теста взбить размягченное масло с яйцом,
солью и сахаром в гладкий крем.
2. Добавить муку, смешанную с разрыхлителем,
и замесить мягкое тесто. Слепить тесто в шар,
завернуть в пленку и дать отлежаться полчаса.
3. Для начинки миксером смешать творог со сме-
таной и сахаром до гладкости, добавить муку
и перемешать.
4. Шар теста разделить на 6 равных частей. Ка-
ждую скатать в шар, а затем скалкой раскатать
в овал размером чуть меньше ладони.
5. На половину каждого овала выложить начин-
ку и сверху прикрыть свободной частью теста
так, чтобы начинка была видна.
6. Разболтать желток с водой.
7. Переложить сочники на противень, застелен-
ный бумагой для выпечки, и смазать желтком,
целиком, вместе с начинкой.
8. Выпекать при 180 °C 25 мин.
ТЕСТО:
200 г муки
1 маленькое яйцо
50 г сахарной пудры или мелкого сахара
100 г масла
Щепотка соли
1⁄2 ч. л . разрыхлителя
НАЧИНКА:
200 г творога
50 г сахара
30 г муки
30 г сметаны
СМАЗКА:
1 желток
1 ст. л. воды
СОЧНИКИ

БОЛЬШИЕ
ПИРОГИ
Чтобы большой пирог пропекся равномерно и остался соч-
ным внутри, используйте тесто комнатной температуры
и распределяйте начинку равномерно. Выпекайте при сред-
ней температуре (около 170–180 °C), чтобы верх не сгорел,
а середина не осталась сырой. Если верх румянится слишком
быстро, накройте пирог фольгой. А после выпечки дайте ему
немного остыть, чтобы соки в начинке распределились.

208
1. Приготовить начинку. Для соуса бешамель растопить мас-
ло в широкой кастрюльке. Когда оно перестанет шипеть,
добавить муку и обжаривать на среднем огне 5 мин.
2. Влить холодное молоко порциями, каждый раз хорошо
размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Гото-
вый соус накрыть пленкой «в контакт» и остудить.
3. Смешать рыбу, наломанную небольшими кусочками,
соус и рис.
4. Для теста довести до кипения масло с водой, всыпать
муку и сахар, перемешать и снять с огня, как только те-
сто превратится в единый комок. Завернуть его в плен-
ку и остудить до комнатной температуры.
5. Раскатать еще теплое тесто в большой пласт и выло-
жить его в кексовую форму так, чтобы края свисали
наружу (их должно хватить, чтобы потом полностью на-
крыть начинку).
6. Выложить начинку и накрыть тестом, защипывая ров-
ную косичку. Лишнее срезать.
7. Остатки теста раскатать и вырезать фигурки для укра-
шения, выложить их на пирог, слегка смочив водой, что-
бы они приклеились.
8. Толстой трубочкой вырезать несколько отверстий, сма-
зать тесто смесью желтка со сметаной и выпекать при
180 °C 45 мин.
9. Дать пирогу остыть в форме и осторожно переложить
на блюдо.
ТЕСТО:
330 г муки
10 г сахара
120 г сливочного масла
130 г воды
НАЧИНКА:
400 г копченого лосося
1 стакан отваренного круглого риса
25 г муки
25 г сливочного масла
300 г молока
1 желток
1 ст. л . сметаны
Форма для кекса 15 × 25см
ПИРОГ С РИСОМ И КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ
НА ЗАВАРНОМ ТЕСТЕ

210
1. Для теста порубить масло с мукой и тимьяном в крупную
крошку. Добавить подсоленную воду с уксусом и заме-
сить тесто. Дать ему вылежаться в холодильнике не мень-
ше получаса.
2. Для начинки нарезать мясо мелким кубиком, также мел-
ко нарезать лук и чеснок. Мясо посыпать солью, перцем
и обвалять в муке.
3. Обжарить мясо на растительном масле несколькими
порциями в большой сковороде на сильном огне. Отло-
жить.
4. В той же сковороде обжарить лук и чеснок, влить ву-
стерский соус, томатную пасту, добавить мясо и бульон.
5. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до мини-
мума, положить тимьян и тушить 2 ч, время от времени
помешивая. Остудить.
6. Тесто раскатать на столе, присыпанном мукой, и выло-
жить в форму. Выстелить бумагой для выпечки, засыпать
рис или фасоль и выпекать 15 мин при 180 °C . Удалить
бумагу и груз.
7. В тартинку выложить начинку (и мясо, и соус).
8. Готовое слоеное тесто раскатать до толщины 5 мм
и вырезать круг чуть больше диаметра формы. Сделать
в тесте несколько отверстий толстой трубочкой и вы-
ложить на начинку. Края теста прижать к краям формы.
9. Смазать желтком с водой, выпекать при 200 °C 30 мин.
10. Подавать горячим, в форме.
ТЕСТО:
150 г муки
75 г сливочного масла
Щепотка сушеного тимьяна
Щепотка соли
4 ст. л . ледяной воды
1 ч. л. уксуса
НАЧИНКА:
600 г говядины (без костей)
2 ст. л . растительного масла
1 луковица
3 зубчика чеснока
1 ст. л . томатной пасты
1 ст. л . вустерского соуса
1 ст. л. муки
1ч.л.соли
Свежемолотый черный перец
2 стакана бульона
Несколько веточек свежего тимьяна
1 пласт готового слоеного теста
1 желток
1 ст. л . воды для смазывания
Форма 23 см (лучше керамическая)
АНГЛИЙСКИЙ ПИРОГ С МЯСОМ

212
1. Для начинки отварную курицу мелко
нарезать. Яйца отварить и мелко по-
рубить. Брокколи отварить в кипящей
воде 5 мин, окатить холодной водой,
порезать на небольшие кусочки. Все
смешать.
2. Для теста смешать яйца, кефир, соль
и сахар. Всыпать муку, просеянную
с содой, и замесить жидкое тесто без
комков. Дать ему постоять 15 мин.
3. В форму налить тонкий слой теста,
затем выложить начинку.
4. Сверху залить оставшееся тесто
и выпекать при 180 °C 45 мин.
ТЕСТО:
400 г кефира
200 г муки
2 яйца
1⁄2ч.л.соды
Щепотка сахара
Щепотка соли
НАЧИНКА:
400 г отварной куриной грудки
3 яйца
Горсть соцветий брокколи
Форма20×30см
КЕФИРНЫЙ ЗАЛИВНОЙ ПИРОГ
С КУРИЦЕЙ, ЯЙЦАМИ И БРОККОЛИ

213
1. В чаше блендера при средних оборо-
тах взбить яйца с сахаром в обильную
пену.
2. Добавить крахмал, соль, ваниль, це-
дру и снова взбить.
3. Смешать яичную смесь и сыр/творог.
4. Выложить форму бумагой для вы-
печки, вылить тесто и выпекать при-
мерно 40 мин в прогретой духовке
при 180 °C . Корочка пирога ни в коем
случае не должна пригорать. Если она
начнет быстро темнеть, то накройте
ее фольгой.
5. Дайте пирогу немного остыть, на-
режьте на порции и подавайте.
По желанию вы можете присыпать гото-
вый пирог сахарной пудрой, кунжутом
или тертым пармезаном. В Италии этот
пирог подают, украсив его листьями бази-
лика, мяты и присыпав сахарной пудрой.
Готовое изделие примерно 1⁄2 кг
8 яиц
2 ст. л . кукурузного крахмала
70 г коричневого сахара
1⁄4 ч. л. мелкой соли
Пакетик ванилина (5 г)
500 г сыра рикотта (или перетертого через
сито творога высокой жирности)
1 ч. л . цедры лимона
1 ч. л . цедры апельсина
Бумага для выпечки
КОРСИКАНСКИЙ ПАСХАЛЬНЫЙ ПИРОГ
«ФИАДОНЕ»

214
1. В большой миске в воде растворить соль, сахар и дрож-
жи, добавить масло, хорошо размешать и сразу всыпать
муку. Замесить мягкое тесто вилкой, накрыть и оставить
на 20 мин.
2. Смочить руки водой, размять тесто в прямоугольник
и сложить тесто вдвое 4 раза, каждый раз поворачивая
миску. Чтобы тесто хорошо складывалось, надо припод-
нимать его и встряхивать, чтобы оно вытягивалось под
собственным весом. Оставить тесто на 20 мин, а потом
повторить то же самое еще 2 раза. Оставить тесто еще
на час, чтобы оно хорошо подошло.
3. Смешать протертые томаты с солью и орегано, добавить
щепотку сахара и уварить на небольшом огне до загу-
стения. Остудить.
4. Разделить готовое тесто на 2 части, выложить на присы-
панный мукой стол и растянуть руками в лепешки тол-
щиной 7–8 мм.
5. Смазать лепешки соусом, сверху покрошить 2⁄3 моца-
реллы. Затем на половину каждой лепешки выложить
тонкие куски салями (или другой начинки), сверху опять
присыпать моцареллой.
6. Прикрыть начинку свободной половиной лепешки,
плотно защипать края. Смазать слегка взбитым яйцом
и оставить на 10 мин расстаиваться.
7. Выпекать при 250 °C (или максимально возможной тем-
пературе вашей духовки) 15–17 мин.
ТЕСТО:
300 г муки
6гсоли
5 г свежих дрожжей
1 ст. л. сахара
210 г воды
2 ст. л . оливкового масла
НАЧИНКА:
1⁄2 банки протертых томатов
Щепотка орегано
Щепотка соли
150 г моцареллы
100 г салями
1 яйцо для смазки
КАЛЬЦОНЕ

216
1. В подогретом примерно до 40 °C молоке развести све-
жие дрожжи, 2 ст. л. коричневого сахара и муки. Накрыть
и оставить в теплом месте на 20–30 мин, пока на поверх-
ности не образуется пышная «шапочка».
2. Яйца разбить в сухую стеклянную/стальную миску, от-
ложив один желток. Высыпать в яйца оставшийся ко-
ричневый сахар и ванильный сахар. Хорошо взбить вен-
чиком.
3. Соединить яичную смесь и опару.
4. Постепенно тщательно вымешивая, всыпать муку и соль.
5. Добавить масло и молотую корицу.
6. Вымешать мягкое эластичное тесто. Убрать в теплое
место на 1–1 1⁄2 ч до увеличения в объеме в 2 1⁄2 –3 раза.
Обмять и снова дать подняться.
7. От готового теста отделить четверть, остальное скатать
в шар и выложить его на противень, выстланный бумагой
для выпечки. От оставшегося теста отщипнуть кусочек
на украшения, остальное раскатать в жгуты и скрутить
их в плетенку. Обернуть плетенку вокруг шара, аккурат-
но спрятав кончики. Оставить на 20–25 мин, пока изде-
лие не увеличится в объеме.
8. Из отложенного кусочка сделать тертое тесто. Втирать
в кусок теста муку, пока он не приобретет структуру
и пластичность пластилина. Очень тонко раскатать те-
сто и вырезать из него украшения. Прикрепить украше-
ния на каравай, смазав водой или желтком.
9. Смазать каравай взбитым желтком.
10. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 1 1⁄2 ч, пока из-
делие не приобретет ровный золотистый оттенок. Если
вы не уверены в равномерной температуре вашей ду-
ховки, то каравай нужно периодически поворачивать.
А если верх начнет пригорать, просто накройте его
фольгой и убавьте температуру до 160 °C .
1 изделие
150 мл молока высокой жирности
15 г живых дрожжей или пакетик сухих
дрожжей для сдобы (11 г)
100 г коричневого сахара
2 ст. л . ванильного сахара
1⁄2 ч. л . молотой корицы (по желанию)
5 яиц
1⁄2 ч. л. мелкой соли
100 г натурального сливочного масла
комнатной температуры
300–500 г хорошо просеянной кондитерской
муки тонкого помола
Бумага для выпечки
КАРАВАЙ ПАСХАЛЬНЫЙ

218
1. Растворить дрожжи в теплой воде, накрыть
и дать постоять 10–15 мин в теплом месте.
2. Смешать муку и соль.
3. В мучную смесь влить воду с дрожжами и мас-
ло, вымешать мягкое эластичное тесто (выме-
шивать не менее 20 мин).
4. Разделить тесто на две равные части и сфор-
мовать 2 шара. Выложить в глубокие миски, на-
крыть чистыми полотенцами и убрать в теплое
место на 4–5 ч (тесто должно увеличиться
в 3 раза минимум). Тесто в процессе созрева-
ния не обминать!
5. Один кусок подошедшего теста растянуть ру-
ками на противне или в форме, сверху вдавить
в него попеременно половинки виноградин
и слив, присыпать сахаром и корицей.
6. Сверху накрыть второй частью теста, которую
также растянуть руками и посыпать кунжутом.
7. Выпекать в разогретой до 190–200 °C духовке
на среднем уровне примерно 40 мин.
500 г просеянной хлебопекарной муки
250 мл теплой воды (30–35 °C)
200 г крупного черного винограда
без косточек половинками
200 г слив (желательно чернослива)
половинками
2 ст. л . оливкового масла
25 г свежих прессованных дрожжей или
пакетик сухих (11 г)
80 г коричневого сахарного песка
Молотая корица по вкусу
1⁄4 ч. л. мелкой соли
2 ст. л . черного кунжута
Оливковое масло для смазывания
противня или формы
СКЪЯЧАТТА СО СЛИВАМИ
И КРАСНЫМ ВИНОГРАДОМ

219
1. Для посыпки пирога тщательно расте-
реть руками в крошку 50 г рубленого
масла, 70 г муки и корицу. Убрать крош-
ку в холодильник.
2. Оставшееся масло растереть с 200 г
сахара и ванилином, затем взбить
с яйцами в пышную массу. Аккуратно
вмешать муку через сито, разрыхли-
тель и щепотку соли.
3. В тесто аккуратно вмешать все фрук-
ты и ягоды.
4. Вылить в застеленную бумагой фор-
му тесто. Посыпать крошками и мин-
дальными лепестками.
5. Выпекать в разогретой до 185 °C ду-
ховке примерно час (верх пирога дол-
жен быть равномерно золотистым).
6. Пирог остудить и вынуть из формы.
Подавать еле теплым.
220 г сливочного масла
250 г коричневого сахара
270 г хорошо просеянной кондитерской муки
тонкого помола
1⁄2 ч. л. корицы
1 1⁄2 ч. л . разрыхлителя
Пакетик ванилина (5 г)
3 яйца
Большой персик без шкурки дольками
100 г черешни без косточек
50 г вишни без косточек
2 абрикоса без косточки дольками
30 г миндальных лепестков
Щепотка соли
Бумага для выпечки
Форма для выпечки
БАКЛ С СЕЗОННЫМИ ФРУКТАМИ

КИШИ
Киш — несладкий пирог на пресном тесте. Заливку для киша
можно выбирать по вкусу, ее загущают яйцами или мукой.

222
1. Этого количества теста хватит для формы диаметром
20–23 см.
2. В ледяной воде растворить соль и добавить лимонный
сок. Отставить.
3. Холодное масло порезать кубиками, смешать с мукой
и порубить ножом или в комбайне так, чтобы кусочки
масла были размером с горошинку, очень мелко рубить
не надо.
4. Влить в крошку 50 г воды с солью и соком и быстро за-
месить тесто. Если тесто не слепляется, добавить еще
ложку воды.
5. Тесто скатать в шар, припудрить мукой, завернуть
в пленку и дать отдохнуть в холодильнике около часа.
1. Вскипятить кастрюлю воды, подсолить и всыпать туда за-
мороженный горошек. Варить без крышки 5 мин, затем
слить воду.
2. Готовое тесто раскатать на присыпанном мукой столе
до толщины 2–3 мм и выложить им дно и бока формы
(смазывать форму не надо).
3. На тесто положить лист бумаги для выпечки, сверху
насыпать рис или фасоль и выпекать при 200 °C около
15 мин. Удалить груз и бумагу.
4. Смешать одно яйцо со сметаной и натертой моцарел-
лой, подсолить по вкусу.
5. Выложить в заготовку горошек и сделать в нем 4 ямки.
Выпустить в них оставшиеся яйца, чтобы желток остал-
ся целым.
6. Осторожно залить в форму сметанную смесь.
7. Выпекать при 180 °C 30 мин.
200 г муки
100 г масла
50–60 г ледяной воды
Щепотка соли
1 ч. л . лимонного сока
1 порция теста для киша
300 г замороженного зеленого горошка
4 яйца
ЗАЛИВКА:
1 яйцо
150 г сметаны 20%
1 шарик моцареллы
ТЕСТО ДЛЯ КИША
КИШ С ГОРОШКОМ И ЯЙЦАМИ

224
1. У шпината удалить жесткие стебли
и бланшировать в большом количестве
воды, чтобы он увял. В горячий шпинат
добавить сливочное масло и переме-
шать.
2. Разобрать треску на небольшие ку-
сочки.
3. Тесто раскатать на присыпанном
мукой столе, переложить в форму
и постелить сверху лист бумаги для
выпечки. Насыпать рис или фасоль
и выпекать 15 мин при 200 °C . Удалить
груз и бумагу.
4. Смешать венчиком муку, соль и сме-
тану.
5. На основу выложить шпинат и кусоч-
ки трески, залить сметанной смесью
и выпекать при 200 °C 25 мин.
6. Посыпать поверхность натертым сы-
ром и печь еще 5 мин, пока сыр не рас-
плавится.
1 порция теста для киша
НАЧИНКА:
300 г копченой трески (филе)
150 г шпината
25 г сливочного масла
ЗАЛИВКА:
200 г сметаны
50 г муки
Щепотка соли
25 г нейтрального сыра
КИШ С КОПЧЕНОЙ ТРЕСКОЙ
И ШПИНАТОМ

225
1. Батат отварить и порезать кубиками, как для са-
лата.
2. Курицу порезать небольшими кубиками.
3. Лук мелко порезать. Разогреть на сковороде
растительное масло и пассеровать в нем лук
10 мин до золотистого цвета. Добавить томат-
ную пасту и жарить еще несколько минут.
4. В лук всыпать приправу и прогреть до появле-
ния аромата.
5. Добавить курицу, панировочные сухари и ба-
тат, хорошо перемешать.
6. Тесто раскатать на присыпанном мукой столе,
переложить в форму и постелить сверху лист
бумаги для выпечки. Насыпать рис или фасоль
и выпекать 15 мин при 200 °C . Удалить груз
и бумагу.
7. На основу выложить остывшую начинку.
8. Смешать сливки, яйца и соль, вылить на начин-
ку и выпекать при 200 °C 30 мин.
1 порция теста для киша
НАЧИНКА:
1⁄2 клубня батата
1 отварная куриная грудка
1 ч. л . с горкой приправы карри
2 ст. л . растительного масла
1⁄2ч.л.соли
1 ч. л . томатной пасты
1 маленькая луковица
1 ст. л . панировочных сухарей
ЗАЛИВКА:
2 яйца
200 г сливок 10%
Щепотка соли
КИШ С БАТАТОМ И КУРИЦЕЙ КАРРИ

226
1. Для начинки отварить картофель в кожуре, осту-
дить и очистить. Нарезать небольшими долька-
ми.
2. Шампиньоны поджарить на сливочном масле
(10 г), пока не выпарится вода, добавить соль
и жарить еще пару минут до румяности.
3. Лук-порей нарезать тонкими колечками
и обжарить на оставшемся сливочном масле
до мягкости.
4. Аккуратно смешать лук, картофель и грибы.
Посолить и поперчить.
5. Тесто раскатать на присыпанном мукой столе,
переложить в форму и постелить сверху лист
бумаги для выпечки. Насыпать рис или фасоль
и выпекать 15 мин при 200 °C . Удалить груз
и бумагу.
6. На основу выложить остывшую начинку.
7. Смешать сметану, яйца, горчицу, мускатный
орех и залить смесью начинку. Посыпать тер-
тым сыром.
8. Выпекать при 200 °C 40 мин.
1 порция теста для киша
НАЧИНКА:
300 г картофеля
250 г мелких шампиньонов
1 лук-порей
20 г сливочного масла
Щепотка соли
Свежемолотый черный перец
1 ст. л . зерновой горчицы
250 г сметаны 15%
2 яйца
1⁄4 ч. л . мускатного ореха
Щепотка соли
75 г нейтрального сыра
КИШ С КАРТОФЕЛЕМ,
ГРИБАМИ И ПОРЕЕМ

227

ТАРТЫ
Для тарта важно, чтобы основа была хорошо пропеченной.
Поэтому, если запланирована жидкая начинка, нужно пред-
варительно испечь тартинку с грузом, чтобы тесто не взду-
лось и пропеклось.

230
1. Для теста перетереть масло с мукой
и сахарной пудрой в очень мелкую
крошку. Добавить яйцо и замесить пла-
стичное тесто.
2. Для начинки яблоки почистить, раз-
резать на четвертинки, удалить семе-
на и нарезать тонкими ломтиками.
3. Раскатать тесто в круг диаметром
35 см и, отступив от края 5–7 см, вы-
ложить по кругу ломтики яблок так,
чтобы они заходили друг на друга.
4. Смазать яблоки растопленным мас-
лом и загнуть края теста так, чтобы
начинка была прикрыта только ча-
стично.
5. Выпекать при 200 °C 35 мин.
6. Смешать джем с лимонным соком,
пропустить через сито и смазать по-
лучившимся абрикосовым сиропом
горячий пирог. Вернуть в духовку
на 10 мин.
ТЕСТО:
200 г муки
100 г сливочного масла
60 г сахарной пудры
1 яйцо
НАЧИНКА:
5 яблок
2 ст. л . растопленного сливочного масла
2 ст. л . абрикосового джема
2 ст. л . лимонного сока
ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

231
1. Муку порубить с маслом и корицей
в мелкую крошку, добавить воду и за-
месить тесто. Оставить в холодильнике
на полчаса, чтобы оно стало более эла-
стичным.
2. Тесто раскатать и выложить в форму,
сформировать небольшие бортики,
наколоть вилкой и присыпать мукой.
3. Налить на тесто вино, затем выложить
инжир, нарезанный тонкими ломтика-
ми, и равномерно распределить на-
тертое на терке масло.
4. Выпекать при 210 °C 20 мин.
ТЕСТО:
200 г муки
100 г сливочного масла
6 ст. л. воды
0, 5 ч .л. корицы
НАЧИНКА:
180 мл сухого красного вина
2–3 инжира
20 г сливочного масла
1 ст. л. муки
Форма 23 см
ТАРТ С ВИНОМ И ИНЖИРОМ

232
1. Для теста в комбайне порубить муку с сахаром, цедрой
и холодным маслом в мелкую крошку, напоминающую
песок (также можно перетереть в крошку руками, масло
не должно растаять).
2. Влить лимонный сок и белок, замесить тесто. Положить
в холодильник на полчаса.
3. Для начинки размягченное масло взбить с сахарной пу-
дрой. Добавить яйцо и взбить еще до кремообразной
массы.
4. Добавить желток и кальвадос, взбить до гладкости.
5. Всыпать манку и перемешать.
6. Груши почистить, разрезать на половинки и удалить серд-
цевину. Каждую половинку нарезать тонкими ломтиками,
но оставить ломтики вместе, чтобы они лежали в виде це-
лой груши.
7. Тесто раскатать и выложить в форму, лишнее срезать.
8. На тесто выложить начинку, а затем груши, узкой частью
к центру, так чтобы ломтики оставались вместе. Немно-
го вдавить груши в начинку.
9. Выпекать при 180 °C около часа.
ТЕСТО:
200 г муки
100 г сливочного масла
50 г сахара
Цедра 1 лимона
3 ст. л . лимонного сока
1 белок
НАЧИНКА:
3 груши среднего размера
100 г манки
100 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
1 яйцо
1 желток
1 ст. л . кальвадоса или яблочной наливки
Форма 23 см
ТАРТ С ГРУШАМИ
И ЗАПЕЧЕННЫМ КРЕМОМ

234
1. Для теста порубить в комбайне холодное масло с саха-
ром, миндалем и мукой в мелкую крошку.
2. Влить яйцо и замесить тесто. Оставить его в холодиль-
нике на 30 мин.
3. Тесто раскатать и выложить в форму. Срезать выступа-
ющие края. На тесто положить бумагу для выпечки и за-
сыпать доверху фасоль или рис в качестве груза.
4. Выпекать при 200 °C 15 мин, затем удалить груз и бумагу
и выпекать еще 10 мин до готовности. Тартинку осту-
дить.
5. Для начинки снять цедру с одного лимона. Выжать
из лимонов сок (должно получиться 100 г сока).
6. Смешать лимонный сок, яйца и сахар, дать постоять
полчаса. Смесь процедить в кастрюльку и добавить це-
дру.
7. Поставить кастрюльку на средний огонь и довести
до кипения при постоянном помешивании.
8. Снять крем с огня и добавить наломанный шоколад.
Тщательно перемешать венчиком до полного раство-
рения шоколада и появления блеска. Выложить теплый
крем в тартинку.
9. Растопить шоколад для меренги (можно в СВЧ на мини-
мальной мощности). Отложить.
10. В миску для взбивания влить белки, всыпать сахар, по-
ставить над слабо кипящей водой и мешать лопаточкой,
пока сахар не растворится. Включить миксер на мак-
симальную мощность и взбивать меренгу, пока пена
не станет очень густой и пышной.
11. Снять с бани, добавить шоколад и перемешать нескольки-
ми движениями, чтобы смесь оставалась неоднородной.
12. Выложить меренгу на тарт.
ТЕСТО:
200 г муки
100 г сливочного масла
50 г молотого миндаля
50 г сахара
1 яйцо
НАЧИНКА:
2 яйца
2 лимона
100 г сахара
150 г темного шоколада
МЕРЕНГА:
2 белка
100 г сахара
75 г темного шоколада
Форма 23 см
ТАРТ С ЛИМОННЫМ ГАНАШЕМ
И ШОКОЛАДНОЙ МЕРЕНГОЙ

236
1. Для теста масло смешать с мукой и крупно порубить.
Влить подсоленную ледяную воду и быстро замесить те-
сто, в нем будут видны кусочки масла.
2. Тесто завернуть в пленку и положить в холодильник
на полчаса.
3. В сковороду насыпать сахар, положить масло, щепотку
соли и поставить на сильный огонь. Подождать, слегка
помешивая, чтобы сахар растаял и зарумянился до свет-
ло-коричневого цвета. Сразу перелить карамель в фор-
му (можно готовить карамель прямо в форме, если она
из толстого металла).
4. Яблоки почистить, разрезать на четвертинки и удалить
семена. Посыпать ванильным сахаром и перемешать.
5. Положить яблоки как можно плотнее выпуклой сторо-
ной на карамель и поставить форму в духовку, разогре-
тую до 200°C, на 20 мин.
6. Тесто раскатать в круг, равный диаметру формы. Выдви-
нуть форму из духовки, накрыть яблоки тестом и поста-
вить обратно. Выпекать 15 мин при 180 °C .
7. Вынуть пирог из духовки и оставить немного остыть,
чтобы остановилось кипение. Очень осторожно пе-
ревернуть, прижав тарелку к верху формы. Пирог
не оставлять остывать в форме, так как карамель при-
липнет.
200 г муки
100 г масла
6 ст. л . ледяной воды
Щепотка соли
3–4 яблока «Ренет» («Семеренко»)
100 г сливочного масла
100 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
Щепотка соли
Форма 20 см неразъемная
ТАРТ ТАТЕН

238
1. Для теста размягченное масло взбить с солью и сахарной
пудрой в гладкий крем. Добавить белок и взбить до одно-
родности.
2. Всыпать муку и замесить мягкое тесто.
3. Тесту дать полежать 20 мин (не в холодильнике), затем
раскатать и выложить в форму. Срезать выступающие
края.
4. На тесто положить бумагу для выпечки и засыпать до-
верху фасоль или рис в качестве груза.
5. Выпекать при 200 °C 15 мин, затем удалить груз и бумагу
и выпекать еще 10 мин до готовности. Тартинку осту-
дить.
6. Для крема смешать в большой миске желтки с сахаром,
ванильным сахаром и крахмалом.
7. Вскипятить молоко и вылить половину в желтки, мешая
венчиком, чтобы крем начал завариваться. Перелить за-
варившуюся смесь обратно в кастрюлю с молоком.
8. На средне-сильном огне, постоянно энергично мешая
венчиком, довести крем до загустения, он закипит. Про-
греть пару минут, снять с огня, добавить масло, переме-
шать и накрыть пленкой так, чтобы она лежала на креме.
Остудить на столе, затем в холодильнике.
9. Взбить холодные сливки до крепких пиков и смешать
лопаточкой с холодным заварным кремом.
10. Выложить в остывшую тартинку крем, сверху положить
смесь ягод. Перед подачей присыпать сахарной пудрой.
ТЕСТО:
200 г муки
100 г масла
100 г сахарной пудры
Щепотка соли
1 белок
НАЧИНКА:
300 г молока
50 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
25 г крахмала
3 желтка
25 г сливочного масла
150 г сливок 30%
400 г смеси свежих ягод
Форма 23 см
ТАРТ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
И СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ

239
1. Яблоки очистить от шкурки и серединки и наре-
зать восьмушками (крупными дольками), сбрыз-
нуть лимонным соком, присыпать мускатным оре-
хом, корицей и гвоздикой, аккуратно размешать.
2. На сковороде с толстым дном растопить мас-
ло, как только оно закипит и появится пена —
всыпать по кругу сахар и соль, влить алкоголь.
На среднем огне, постоянно помешивая, ва-
рить карамель до полного растворения сахара.
3. Выложить в карамель яблоки и, аккуратно поме-
шивая, карамелизовать их до тех пор, пока ябло-
ки с краев не начнут становиться прозрачными.
4. В форму для выпечки выложить яблоки плотно
в один слой и залить карамелью.
5. Раскатать тесто в слой толщиной 3–5 мм и на-
крыть форму с яблоками, обрезать излишки те-
ста и завернуть их внутрь, не приминая плотно
к яблокам.
6. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 35–
40 мин на среднем уровне (если тесто начнет
быстро темнеть, накрыть его фольгой).
7. Готовому пирогу дать немного остыть, накрыть
большим плоским блюдом и перевернуть, так
чтобы яблоки оказались сверху.
2 средних зеленых яблока
2 средних красных яблока
1 молотый шарик гвоздики
1⁄2 ч. л . молотой корицы
50 г натурального сливочного масла
150 г карамельного или коричневого сахара
50 мл бренди или коньяка хорошей
выдержки
Щепотка мелкой соли или несколько
крупинок морской
Щепотка (на кончике ножа) мускатного ореха
2 ст. л . лимонного сока
Бездрожжевое слоеное тесто,
размороженное, как указано на упаковке
Форма для выпечки (неразъемная)
ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ ТАТЕН

240
1. Для теста смешать размягченное масло с сахаром и со-
лью, добавить яйцо и сметану, перемешать вилкой или
миксером.
2. Всыпать муку, смешанную с разрыхлителем, замесить
тесто. Дать ему полежать, прикрыв пленкой, около по-
лучаса.
3. Вяленые томаты мелко порубить, чеснок натереть
на мелкой терке. Смешать чеснок, томаты, масло, соль
и итальянские травы, влить вино и вилкой взбить
в эмульсию.
4. Морковь почистить. Все овощи с помощью сырорезки
или овощерезки нарезать тонкими слайсами. Полить
их приготовленным соусом и осторожно перемешать.
Оставить мариноваться на 30 мин.
5. Тесто раскатать, выложить на бумагу для выпечки и рас-
пределить по размеру противня.
6. Моцареллу нарезать кругами и равномерно разложить
на тесте.
7. Выкладывать овощи произвольно, складывая их и сгибая.
8. Посыпать пирог пармезаном и выпекать 30 мин при
180°C.
ТЕСТО:
300 г муки
80 г сливочного масла
150 г сметаны
1 яйцо
Щепотка соли
Щепотка сахара
1 ч. л . разрыхлителя
НАЧИНКА (ЛЮБЫЕ ОВОЩИ, КОТОРЫЕ
МОЖНО НАРЕЗАТЬ СЛАЙСАМИ И ЗАПЕЧЬ):
2 большие моркови
1 маленький желтый цукини
1 маленький зеленый цукини
5–6 вяленых томатов в масле
1 ч. л . итальянских трав (сухих)
3 ст. л . масла от вяленых томатов
2 зубчика чеснока
2 ст. л . сухого белого вина
(можно заменить лимонным соком)
1⁄2ч.л.соли
2 шарика моцареллы
1 ч. л . пармезана
Форма 20 см
ТАРТ С ОВОЩАМИ И МОЦАРЕЛЛОЙ

БИСКВИТЫ
И ТОРТЫ
Чтобы бисквит получился пористым и легким без разрых-
лителя, надо тщательно взбить яйца (или отдельно белки
и желтки) с сахаром. После взбивания, чтобы пена не осела,
тесто перемешивают с мукой лопаткой и сразу же отправля-
ют в заранее разогретую духовку.

244
1. Подготовить форму. На дно положить кружок бумаги для
выпечки, бортики смазать размягченным сливочным мас-
лом и посыпать мукой.
2. Яйца разделить на желтки и белки.
3. В желтки добавить половину сахара и взбить на макси-
мальной скорости до почти белого цвета. Пена должна
быть очень густой и однородной.
4. Белки в отдельной большой миске взбить до крепкой
пены, при переворачивании миски она не должна выпа-
дать. Всыпать сахар и взбивать еще 30 сек, пена должна
стать более текучей.
5. Смешать желтки и белки лопаточкой (в идеале густота
белков и желтков должна быть похожа, тогда все хоро-
шо смешивается).
6. Всыпать просеянную муку и перемешать лопаточкой,
зачерпывая смесь снизу вверх и поворачивая миску. Как
только вся мука вмешается, закончить перемешивание
и сразу переложить тесто в подготовленную форму.
7. Выпекать при 180 °C 30 мин. Готовый бисквит равно-
мерно поднимется по всей поверхности, без ямочки,
а зубочистка будет выходить сухой из середины бис-
квита.
8. Готовый бисквит достать из духовки, оставить на 5 мин,
а затем перевернуть на решетку. Бумагу не удалять.
9. Когда бисквит остынет, удалить бумагу и убрать бисквит
в пакет. Для тортов он должен выстояться не менее 8 ч.
120 г сахара
120 г муки
4 яйца
КЛАССИЧЕСКИЙ БИСКВИТ

246
1. Испечь бисквит и дать ему выстояться
8ч.
2. Приготовить сироп для пропитки. Для
этого сахар с водой довести до кипе-
ния и варить 1 мин, удалить пену, если
есть, остудить и добавить бренди.
3. Для крема размягченное масло
взбить до посветления. Добавлять
по ложке сгущенное молоко, хорошо
взбивая каждый раз. Влить бренди
и тщательно взбить.
4. В конце добавить молотые орехи
и перемешать.
5. Бисквит разрезать на две части, ка-
ждую пропитать половиной сиропа.
6. Намазать нижнюю часть 1⁄3 крема, на-
крыть вторым коржом. Оставшимся
кремом обмазать торт сначала по бо-
кам, затем сверху.
7. Орехи при необходимости почистить
и поджарить, затем остудить. Крупно
помолоть и обсыпать бока и верх торта.
1 бисквит
КРЕМ:
150 г сливочного масла
6 ст. л . сгущенного молока
75 г молотых орехов (на ваш вкус)
1 ст. л. бренди
ПРОПИТКА:
75 г сахара
120 г воды
1 ст. л. бренди
ДЕКОР:
120 г орехов
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ОРЕХАМИ

247
1. Приготовить бисквит, дать выстояться после выпечки 8 ч.
2. Для сиропа смешать сахар, воду и сок 1⁄2 лимона, дове-
сти до кипения и остудить.
3. Для крема венчиком смешать сахар с крахмалом и яйца-
ми, добавить лимонный сок и оставить на 30 мин.
4. Перелить смесь в кастрюльку через сито, добавить це-
дру, довести до кипения при помешивании и варить не-
сколько минут, чтобы смесь загустела. Остудить.
5. Творог размять и взбить. Добавлять лимонный крем не-
большими порциями, хорошо взбивая.
6. С бисквита срезать корочки (верхнюю и нижнюю)
и размолоть в комбайне в крошку.
7. Бисквит разрезать пополам. Пропитать коржи сиропом.
8. Нижний корж намазать 1⁄3 крема, накрыть вторым
коржом и обмазать торт кремом, сначала с боков, а по-
том сверху.
9. Обсыпать торт крошками, сначала с боков, а потом
сверху.
10. Украсить кружочками лимона и мятой.
1 бисквит
КРЕМ:
2 яйца
150 г лимонного сока
120 г сахара
1 ст. л . крахмала
300 г творога без крупинок (пластового)
Цедра 1 лимона
ПРОПИТКА:
1 лимон
50 г воды
80 г сахара
УКРАШЕНИЕ:
Несколько кружков лимона
Зелень (например, мята)
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ
С ТВОРОЖНО-ЛИМОННЫМ КРЕМОМ

248
1. Яйца смешать с сахаром в большой миске и взбивать
до получения густой текучей почти белой массы на мак-
симальной скорости миксера (7–10 мин).
2. Всыпать просеянную муку и осторожно перемешать ло-
паткой.
3. Добавить растопленное сливочное масло, перемешать
и остановиться, как только масло вмешается.
4. Перелить тесто в форму, смазанную маслом и посыпан-
ную мукой.
5. Выпекать при 180 °C 30–35 мин. Готовый бисквит —
с равномерной горкой, а зубочистка выходит сухой
из середины пирога. Бисквит перевернуть на решетку
и остудить, выстаивание не требуется.
6. Разрезать бисквит на 3 части и промазать джемом. На-
крыть последним коржом и заглазировать.
7. Для глазури подогреть сок до кипения и залить сахар-
ную пудру. Быстро перемешать вилкой, вылить на торт
и размазать. Глазурь быстро густеет и покрывается ко-
рочкой, так что надо размазывать ее немедленно.
БИСКВИТ:
4 яйца
120 г сахара
120 г муки
50 г сливочного масла
НАЧИНКА:
2⁄3 стакана джема
ГЛАЗУРЬ:
2 ст. л . смородинового сока (например,
из замороженных ягод)
120 г сахарной пудры
ТОРТ С МАСЛЯНЫМ БИСКВИТОМ
И ДЖЕМОМ

249
1. Для бисквита разделить яйца на белки и желтки.
2. Смешать миндаль, какао и муку в однородную смесь.
3. Масло взбить с половиной сахара на максимальной
скорости миксера до очень светлого, почти белого цве-
та.
4. Добавлять желтки по 2 штуки, каждый раз хорошо взби-
вая в крем.
5. Взбить белки в густую пену, но она должна быть немно-
го текучей (до мягких пиков).
6. Всыпать сухие ингредиенты в масляный крем и пере-
мешать, затем добавить треть белков, чтобы размягчить
массу.
7. Добавить все оставшиеся белки и аккуратно, но тща-
тельно перемешать.
8. Переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную
мукой, и выпекать при 170 °C 35–40 мин.
9. Достать форму из духовки, подождать несколько минут,
затем корж перевернуть на решетку и остудить.
10. Для крема подогреть сливки для кипения, вылить в ми-
ску на наломанный шоколад и хорошо перемешать вен-
чиком. Оставить смесь в холодильнике на несколько
часов, чтобы она загустела.
11. Достать крем из холодильника и взбить, как сливки,
до посветления (не слишком долго).
12. Разрезать корж на две части. Выложить весь крем
на нижнюю часть и накрыть верхней.
13. Сделать глазурь. Для этого растопить масло вместе
с шоколадом, тщательно перемешать, облить торт, начи-
ная с краев.
БИСКВИТ:
150 г сахара
6 яиц
120 г масла
60 г молотого миндаля
40 г муки
40 г какао
КРЕМ:
250 г сливок 30%
80 г темного шоколада
ГЛАЗУРЬ:
70 г темного шоколада
50 г сливочного масла
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ СО СЛИВКАМИ

250
1. Смешать яйца с кефиром, сахаром, ванилином и расти-
тельным маслом.
2. Вилкой смешать муку с разрыхлителем и какао в одно-
родную смесь.
3. Всыпать сухую смесь в жидкую и хорошо перемешать.
4. Вылить тесто в форму, смазанную маслом и посыпан-
ную мукой, и печь 40 мин при 170 °C . Проверить готов-
ность зубочисткой, она должна выходить сухой из сере-
дины коржа. Полностью остудить на решетке.
5. Для крема размягченное масло взбить с сахарной пу-
дрой на максимальной скорости миксера в светлый
крем, затем добавить сливочный сыр и на средней ско-
рости взбивать еще 2–3 мин.
6. Корж разрезать пополам, выложить на нижнюю часть
весь крем и осторожно распределить, не доходя до кра-
ев коржа, чтобы торт хорошо смотрелся в готовом виде.
7. Накрыть вторым коржом. Посыпать торт какао и цвет-
ной посыпкой.
ТЕСТО:
220 г муки
150 г кефира
2 крупных яйца
75 г растительного масла
175 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
60 г какао
2 ч. л . разрыхлителя
КРЕМ:
200 г сливочного сыра
120 г сахарной пудры
75 г сливочного масла
Ванилин на кончике ножа
(не ванильный сахар!)
УКРАШЕНИЕ:
1 ч. л. какао
1 пакетик разноцветной посыпки для торта
Форма 20 см
ПРОСТОЙ ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ
В АМЕРИКАНСКОМ СТИЛЕ

252
1. Испечь бисквит, в котором ложку муки заменить одной
ложкой какао. Остудить и выстоять 8 ч.
2. Орехи порубить. Чернослив замочить (если он твер-
дый), а затем порубить.
3. Для сметанного крема смешать венчиком сметану с са-
харом и ванильным сахаром. Оставить на 20 мин, чтобы
сахар растворился.
4. Миску объемом 1 л выстелить пленкой.
5. Готовый бисквит разрезать на два коржа. Вырезать
из одного коржа донышко для торта по размеру верх-
ней части выбранной миски. Оставшийся бисквит наре-
зать кубиками.
6. Выкладывать в миску кубики, прослаивая кремом, оре-
хами и черносливом. Затем всё уплотнить и накрыть до-
нышком, затянуть пленкой и оставить на ночь пропиты-
ваться.
7. Готовый торт перевернуть на блюдо, удалить пленку.
8. Молочный шоколад положить в пакет, завязать и опу-
стить в миску с горячей водой. Когда шоколад растает,
срезать маленький уголок у пакета и размашисто укра-
сить торт шоколадными полосками.
1 бисквит + 1 ст. л. с горкой какао
КРЕМ:
500 г сметаны 20%
100 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
120 г грецких орехов
1 горсть чернослива
Несколько кусочков молочного шоколада
Форма 20 см
ТОРТ «ПАНЧО»

253
1. Для безе взбить белки в густую плотную массу. Затем
добавить ванильный сахар и взбить до блеска, всыпать
остальной сахар и взбивать, пока крупинки не растворят-
ся, а масса не станет очень густой.
2. Выложить безе с помощью 2 ст. л . на противень, за-
стеленный бумагой для выпечки. Выпекать при 110 °C
1,5–2 ч. Готовое безе сухое и очень легкое.
3. Для крема взбить масло до посветления. По ложке до-
бавить сгущенное молоко, каждый раз взбивая до кре-
мообразной массы.
4. Орехи крупно порубить.
5. На блюдо выложить несколько безе, смазать их слоем
крема и посыпать орехами. Выкладывать слои безе, кре-
ма и орехов, постепенно уменьшая диаметр торта.
6. Ломтики шоколада положить в пакет, завязать и оста-
вить в горячей воде, чтобы шоколад растаял.
7. У пакета срезать кончик и украсить торт шоколадом.
БЕЗЕ:
4 белка
175 г сахара
2 пакетика ванильного сахара
КРЕМ:
150 г сливочного масла
150 г (5 ст. л .) сгущенного молока
1 стакан очищенных грецких орехов
Несколько ломтиков шоколада
ТОРТ «ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ»

254
1. Морковь натереть на мелкой терке (но не для пюре).
2. Яйца смешать с сахаром, солью и на максимальной ско-
рости миксера взбить в густую пышную почти белую
массу. Это занимает 8–10 мин.
3. В яичную смесь добавить оба вида муки, просеянные
с разрыхлителем, молотый миндаль, ликер и переме-
шать лопаточкой.
4. Добавить морковь в тесто, осторожно перемешать и всы-
пать рубленые орехи. Снова слегка перемешать и выло-
жить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой
(также на дно положить кружок пекарской бумаги).
5. Выпекать при 180 °C 45–50 мин. Остудить в форме
и оставить в холодильнике на сутки, прикрыв пленкой.
6. Для крема сметану взбить в глубокой миске, как сливки.
Сначала она станет довольно жидкой, но потом загусте-
ет и будет похожа на взбитые сливки.
7. Всыпать сахарную пудру и осторожно перемешать ло-
паткой.
8. С остывшего коржа срезать верхушку так, чтобы он стал
ровным.
9. Натереть ее на терке и подсушить крошку в духовке или
на сковородке. Корж разрезать на две части.
10. На нижнюю часть выложить половину сметанного кре-
ма, накрыть второй частью и снова выложить крем.
11. Торт присыпать крошками и украсить морковками
из марципана.
300 г моркови
120 г сахара
4 яйца
100 г молотого миндаля
50 г рубленых грецких орехов
50 г кукурузной муки
50 г муки
Щепотка соли
1 ч. л . с горкой разрыхлителя
1 ст. л . ликера «Лимончелло»
КРЕМ:
250 г сметаны не менее 30% жирности
1 ст. л . сахарной пудры
8 маленьких морковок из марципана
МОРКОВНЫЙ ТОРТ

255

ПИРОЖНОЕ
«КАРТОШКА»
Чтобы получить максимально нежные пирожные, надо гото-
вить «картошку» из свежего, недавно выпеченного бискви-
та. Он прекрасно размалывается в крошки в комбайне, также
его можно натереть на терке.

258
1. Испечь бисквит (без рубленых орехов), остудить и выдер-
жать сутки в холодильнике.
2. Клюкву промыть и замочить в бренди.
3. Орехи крупно порубить.
4. Взбить сливочное масло с сахарной пудрой до посвет-
ления, добавить сливочный сыр и взбивать еще минуту.
5. Морковный бисквит измельчить на терке или в комбай-
не. Добавить клюкву, орехи и крем. Хорошо вымешать.
6. Вылепить из массы продолговатые пирожные размером
с маленькую картофелину. Остудить в холодильнике.
7. Для глазури в стакане растопить масло, положить в него
шоколад и размешать, пока шоколад тоже не растает.
8. Окунать пирожные в глазурь и выкладывать застывать
на бумагу для выпечки.
1. Испечь бисквит и дать выстояться 8 ч, подсушивать
не надо.
2. Взбить размягченное масло до посветления и посте-
пенно, порциями, добавить сгущенное молоко, каждый
раз тщательно взбивая.
3. Добавить в крем 2 ст. л . бренди и взбить.
4. Бисквит натереть на терке или размолоть в крошку
в комбайне. Добавить крем, оставшийся бренди и хоро-
шо вымесить.
5. Из получившейся массы слепить пирожные размером
с маленькую картофелину.
6. В большой тарелке смешать сахарную пудру с какао
и обвалять пирожные.
1 бисквит из рецепта морковного торта (при
приготовлении исключить рубленые орехи)
100 г вяленой клюквы
2 ст. л. бренди
75 г грецких орехов
150 г сливочного сыра
1 ст. л . сахарной пудры
50 г сливочного масла
ГЛАЗУРЬ:
200 г молочного шоколада
100 г сливочного масла
1 классический бисквит
150 г сливочного масла
6 ст. л . сгущенного молока
3 ст. л. бренди
1 ст. л . сахарной пудры
1 ст. л. какао
ГЛАЗИРОВАННАЯ «КАРТОШКА»
С ОРЕХАМИ, КЛЮКВОЙ И МОРКОВЬЮ
ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА» ИЗ БИСКВИТА

260
1. Вишню разморозить.
2. Испечь бисквит и дать ему выстояться как минимум 8 ч.
Натереть на терке или измельчить в комбайне в крошку.
3. 1⁄4 часть крошек для обсыпки обжарить на противне,
застеленном бумагой для выпечки, 10 мин при 200 °C .
Полностью остудить.
4. Банан обработать блендером в пюре, добавить сметану
и перемешать.
5. Смешать крошки с банановым пюре и вишней без сока
(если масса получается слишком густой, можно доба-
вить сок).
6. Слепить шарики размером с мячик для пинг-понга и об-
валять их в крошках.
1 шоколадный бисквит из рецепта
торта «Панчо»
200 г замороженной вишни
1 спелый банан
100 г сметаны 20%
ШОКОЛАДНАЯ «КАРТОШКА»
С ВИШНЕЙ И БАНАНОМ

ЭКЛЕРЫ
Чтобы заварное тесто поднялось, необходимо хорошо зава-
ривать муку при приготовлении теста и начинать печь при
высокой температуре, потом уменьшая ее в процессе выпеч-
ки, чтобы изделия пропеклись и не сгорели. Открывать ду-
ховку в процессе выпечки нельзя.

264
1. В кастрюлю положить нарезанное кусочками масло, соль
и сахар, влить молоко и на среднем огне довести до ки-
пения. Чтобы не было лишнего испарения, оптимально,
чтобы масло растаяло до того, как молоко закипит.
2. Всыпать просеянную муку и перемешать прочной ло-
паткой до исчезновения комочков муки. Держать на не-
большом огне еще пару минут, чтобы тесто слиплось
в комок, а мука хорошо заварилась.
3. Снять кастрюлю с плиты и немного остудить (около
10 мин).
4. Добавлять яйца по одному, тщательно размешивая
прочной лопаткой. Важно каждое следующее яйцо до-
бавлять только после того, как полностью вмешалось
предыдущее.
5. Консистенция готового теста должна быть вязкой, так
что может понадобиться разное количество яиц.
6. Проверить консистенцию теста — если поднять лопат-
ку, оно очень медленно стекает с нее вязким треуголь-
ником.
7. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с на-
садкой диаметром 15 мм и отсадить на противень, по-
крытый пекарской бумагой, палочки длиной 10–13 см.
Для круглых пирожных можно выложить тесто чайной
ложкой. Все огрехи можно поправить пальцем, смочен-
ным водой.
8. Разогреть духовку до 220 °C , поставить эклеры выпе-
каться, и через 5–7 мин уменьшить температуру до
190 °C . Духовку в процессе выпечки не открывать. По-
сле того как изделия поднимутся, выпекать еще около
30 мин.
130 г муки
125 г молока
125 г воды
100 г сливочного масла
4–5 яиц
Щепотка соли
Щепотка сахара
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

266
1. Испечь эклеры, как указано в рецепте
заварного теста. Остудить.
2. Разрезать каждый эклер вдоль попо-
лам.
3. Холодные сливки взбить на макси-
мальной скорости миксера до плот-
ности. Добавить сахарную пудру
и перемешать.
4. Переложить сливки в корнетик
с рифленой насадкой и отсадить
их в нижние половинки эклеров.
5. Верхние половинки эклеров пере-
вернуть, положить на сливки и на-
полнить ягодами.
6. Украсить листочками мяты и поджа-
ренным миндалем.
Около 10 пирожных
1 порция теста для эклеров
400 г сливок жирностью 30%
1 ст. л . с горкой сахарной пудры
300 г свежих ягод
Листики мяты
Поджаренные миндальные лепестки
ПЕРЕВЕРНУТЫЕ ЭКЛЕРЫ
СО СЛИВКАМИ И ЯГОДАМИ

267
1. Испечь эклеры, как написано в рецепте заварного теста.
Полностью остудить.
2. Для крема вскипятить молоко с ванильным сахаром.
Смешать желтки в большой миске с сахаром и мукой
в однородную массу.
3. Вылить кипящее молоко в желтки, хорошо мешая вен-
чиком.
4. Слегка загустевшую массу перелить обратно в ка-
стрюлю и на средне-сильном огне довести до кипения
и прогреть пару минут при энергичном помешивании.
5. Масло нарезать кубиками. Добавлять его постепенно
в горячий крем, тщательно размешивая. Затем накрыть
крем пленкой «в контакт» и убрать в холодильник.
6. Остывший крем тщательно перемешать венчиком, что-
бы он снова стал гладким, и переложить в кондитерский
мешок.
7. Сбоку каждого эклера сделать отверстие и наполнить
эклеры кремом.
8. Для помадки смешать ром с водой и подогреть, вылить
на сахарную пудру и тщательно перемешать в широкой
миске.
9. Эклеры окунать в помадку и перекладывать на бумагу
для выпечки, чтобы помадка подсохла.
1 порция теста для эклеров
КРЕМ:
300 г молока
3 желтка
60 г сахара
30 г муки
1 пакетик ванильного сахара
100 г сливочного масла
ПОМАДКА:
120 г сахарной пудры
1 ст. л . кипятка
1 ст. л . светлого рома
КЛАССИЧЕСКИЕ ЭКЛЕРЫ
С КРЕМОМ И ПОМАДКОЙ

268
1. Готовое тесто выложить на противень, застеленный бу-
магой для выпечки, чайной ложкой так, чтобы пирожные
были размером с мячик для пинг-понга. Испечь, как указа-
но в рецепте заварного теста.
2. Для крема крахмал смешать с двумя столовыми лож-
ками молока в небольшой чашке. Оставшееся молоко
с сахаром и ванильным сахаром довести до кипения
и вылить туда крахмальный раствор. Варить на неболь-
шом огне пару минут, пока масса хорошо не загустеет.
3. Крахмальный кисель накрыть пленкой «в контакт»
и полностью остудить.
4. Орехи поджарить в духовке при 200 °C 12 мин и очи-
стить от шелухи. Отложить 1⁄4 часть для украшения,
остальное перемолоть в комбайне как можно мельче.
5. Размягченное масло взбить. Добавить по ложке холод-
ный крахмальный кисель, каждый раз тщательно взби-
вая в кремообразную массу. В конце добавить бренди
и орехи.
6. Переложить крем в кондитерский мешок (оставить
1 ст. л . крема для украшения) и наполнить пирожные.
7. Бисквит натереть на терке. Отложенные орехи круп-
но размолоть. Бисквит смешать с орехами и насыпать
на тарелку.
8. Каждое пирожное слегка смазать сверху отложенным
кремом и окунуть в посыпку.
1 порция теста для эклеров
КРЕМ:
200 г сливочного масла
90 г молока
90 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
15 г крахмала (картофельного)
125 г фундука
1 ст. л. бренди
УКРАШЕНИЕ:
25 г орехов
1 кусочек (100 г) бисквита
ШУ С ОРЕХОВЫМ КРЕМОМ И ОБСЫПКОЙ

ТЫКВЕННАЯ
ВЫПЕЧКА
Существует множество сортов тыквы, и все они при выпечке
дают разное количество сока. Стоит учитывать, что круглые
тыквы часто дают слишком много сока, а для выпечки иде-
ально подходят удлиненные сорта «баттернат».

272
1. Для теста порубить холодное масло с мукой, це-
дрой, сахаром, ванильным сахаром, солью и му-
кой в очень мелкую крошку, напоминающую мо-
крый песок (в комбайне или растереть руками).
2. Добавить яйцо и сок, замесить тесто. По-
ложить на полчаса в холодильник, завернув
в пленку.
3. Для начинки тыкву испечь, слить лишний сок,
если он будет, и блендером сделать пюре.
4. Яйца смешать с сахаром и пряностями, затем
добавить сметану и в конце — тыквенное пюре.
Все тщательно перемешать.
5. Тесто раскатать в большой круг и выложить
им форму. Срезать лишнее тесто, вылить на-
чинку и выпекать при 180 °C 45 мин. Полно-
стью остудить.
6. Для украшения взбить сливки и выдавить за-
витками по краю остывшего пирога.
ТЕСТО:
250 г муки
120 г сливочного масла
60 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
1 яйцо
3 ст. л . апельсинового сока
1 ст. л . апельсиновой цедры
НАЧИНКА:
300 г мякоти тыквы
2 яйца
80 г сахара
150 г сметаны 25%
Щепотка корицы
Щепотка молотого имбиря
УКРАШЕНИЕ:
100 г сливок 30%
Форма 23 см
ТРАДИЦИОННЫЙ ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ

273
1. Для теста порубить нарезанное куби-
ками холодное масло с мукой и солью
в крошку. Добавить яйцо и замесить
тесто. Положить в холодильник, за-
вернув в пленку, на полчаса.
2. Тыкву нарезать крупными кусками
толщиной 1–2 см.
3. Приготовить маринад. Смешать масло
с солью, чесноком, паприкой, зирой
и лимонным соком. Перемешать ку-
ски тыквы с маринадом.
4. Тесто раскатать по размеру противня
и переложить на противень, засте-
ленный бумагой для выпечки. Край
загнуть на 1 см, формируя небольшой
бортик. Тесто наколоть вилкой.
5. Выложить тыкву равномерно на те-
сто, полить (если остался) маринадом.
6. Накрошить фету и посыпать ею пи-
рог. Сверху посыпать семечками.
7. Выпекать при 200 °C 35 мин, чтобы
тыква полностью пропеклась, а тесто
слегка зарумянилось по краям.
ТЕСТО:
300 г муки
150 г сливочного масла
Щепотка соли
1 крупное яйцо
НАЧИНКА:
400 г мякоти тыквы
150 г феты
2 ст. л . растительного масла
1⁄2 ч. л . сушеного чеснока
1⁄2 ч. л . паприки (не острой)
Щепотка молотой зиры
Щепотка соли
2 ст. л . лимонного сока
20 г тыквенных семечек
ЗАКУСОЧНЫЙ ТАРТ С ТЫКВОЙ И ФЕТОЙ

274
1. Для теста тыкву натереть на крупной терке. Яйца взбить
с сахаром в густую почти белую массу. Добавить тыкву
и перемешать.
2. Добавить сметану и снова перемешать, затем всыпать
муку, смешанную с разрыхлителем, и перемешать ло-
паткой, стараясь, чтобы тесто не осело.
3. Перелить тесто в форму, смазанную маслом и присы-
панную мукой. Выпекать при 180 °C 40 мин. Готовый пи-
рог остудить в форме 5 мин, затем вынуть и поставить
охлаждаться на решетке, не переворачивая.
4. Для крема тыкву испечь (можно в СВЧ) до полной мяг-
кости (если есть сок, слить его) и блендером сделать
гладкое пюре.
5. Желтки смешать с 50 г молока, добавить сахар, муку
и растереть в однородную массу.
6. Оставшееся молоко вскипятить с ванильным сахаром.
Влить в желтки горячее молоко, хорошо перемешать
венчиком и перелить обратно в кастрюлю.
7. Добавить тыквенное пюре и варить на средне-сильном
огне до закипания, постоянно энергично мешая венчи-
ком.
8. Загустевший крем снять с огня и понемногу добавить
кусочками сливочное масло, хорошо размешивая, что-
бы оно полностью эмульгировалось. Крем остудить
в холодильнике.
9. Готовый остывший бисквит разрезать пополам. Крем
тщательно размешать венчиком, чтобы он стал гладким.
Прослоить торт кремом.
10. Сверху наложить трафарет с рисунком тыквы и посы-
пать сахарной пудрой.
ТЕСТО:
120 г муки
120 г сахара
2 яйца
80 г тыквы
50 г сметаны 25%
КРЕМ:
150 г тыквы
2 желтка
50 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
150 г молока
30 г муки
40 г сливочного масла
ТЫКВЕННЫЙ БИСКВИТ С КРЕМОМ

275
1. Для теста смешать размягченное мас-
ло, муку, воду, соль и вино в большой
миске, хорошо вымесив тесто, но не
давая маслу таять. Оставить, прикрыв
пленкой, на полчаса при комнатной
температуре.
2. Для начинки нарезать тыкву мелкими
кубиками. Смешать с маслом, изюмом,
солью и пряностями. Прогреть в СВЧ
3 мин на максимальной мощности или
в духовке 15 мин в форме, прикры-
той фольгой. Если образуется сок,
его надо слить, но начинка не должна
быть сухой. Начинку остудить.
3. Тесто раскатать на присыпанном му-
кой столе и вырезать круги диаметром
10 см. На каждый круг класть ложку
начинки, а потом складывать его попо-
лам, защипывая края косичкой.
4. Выложить эмпанады на противень,
застеленный бумагой для выпечки,
смазать желтком, смешанным с водой,
и выпекать при 200 °С 25 мин.
ТЕСТО:
300 г муки
100 г сливочного масла
80 г воды
50 г белого вина
Щепотка соли
НАЧИНКА:
300 г мякоти тыквы
1 ч. л . приправы каджун
1 ст. л . растительного масла
Щепотка соли
2 ст. л. изюма
ЭМПАНАДЫ С ПРЯНОЙ ТЫКВОЙ

276
1. Тыкву натереть на крупной терке и от-
жать 2–3 ст. л . сока. Сок отложить для
помадки.
2. Масло взбить с медом и сахаром
до посветления.
3. Добавить яйца по одному, тщатель-
но взбивая каждый раз до загусте-
ния. Добавить сметану, цедру лимона
и перемешать.
4. Положить натертую тыкву, муку, про-
сеянную с разрыхлителем, и еще раз
перемешать до однородности.
5. Готовое тесто выложить в кексовую
форму и выпечь при температуре
170 °C 45–50 мин. Остудить.
6. Для помадки смешать отложенный
тыквенный сок с лимонным соком,
тщательно перемешать с сахарной
пудрой и полить кекс. Пока помадка
не застыла, посыпать нарезанными
цукатами.
ТЕСТО:
250 г мякоти тыквы
120 г муки
120 г сахара
100 г сливочного масла
2 крупных яйца
2 ст. л . сметаны
1 ст. л. меда
Цедра 1 лимона
ПОМАДКА:
2 ст. л . тыквенного сока
1 ч. л . лимонного сока
100 г сахарной пудры
1 ст. л . нарезанных лимонных цукатов
Кексовая фориа 10 × 20 см
ТЫКВЕННЫЙ КЕКС С МЕДОМ,
ЛИМОНОМ И ПОМАДКОЙ

277
1. Для теста порубить муку с холодным
маслом в крошку, залить водой с солью
и замесить тесто. Завернуть в пленку
и оставить в холодильнике на полчаса.
2. Для начинки лук мелко нарезать
и спассеровать на растительном масле
7–10 мин до золотистого цвета.
3. Тыкву и яблоки очистить от кожуры
и семян и порезать мелкими куби-
ками. Добавить к луку, посолить, по-
перчить, высыпать тимьян и готовить,
помешивая, 3–4 мин.
4. Курицу порезать мелкими кубиками
и добавить в начинку, хорошо пере-
мешать.
5. Тесто раскатать и выстелить им форму.
Выложить бумагой для выпечки, насы-
пать груз и выпекать 15 мин при 200 °C .
Вынуть, убрать груз и бумагу.
6. Начинку выложить в полувыпечен-
ную заготовку.
7. Смешать яйцо и сметану, вылить на
начинку.
8. Выпекать 45 мин при 180 °C .
ТЕСТО:
200 г муки
100 г сливочного масла
Щепотка соли
5–6 ст. л. воды
НАЧИНКА:
1 куриная грудка (отваренная)
300 г тыквенной мякоти
1 кислое яблоко («Семеренко»)
1 луковица
Свежемолотый черный перец
1⁄2 ч. л . сушеного тимьяна
150 г сметаны 25%
1 крупное яйцо
КИШ С ТЫКВОЙ, КУРИЦЕЙ И ЯБЛОКАМИ

278
1. Молоко подогреть и растворить в нем дрожжи, соль и са-
хар. Добавить пару ложек муки (из общего количества)
и оставить на 15 мин.
2. Тыкву испечь до готовности и сделать пюре. Остудить
до 40 °C (не более).
3. В опару добавить тыквенное пюре, растопленное сли-
вочное масло, муку и хорошо вымесить мягкое тесто.
Если тыква сочная, может понадобиться больше муки.
Дать ему подойти 1 1⁄2 ч.
4. Тесто обмять и снова дать подняться около получаса, за-
тем выложить на стол и раскатать в прямоугольный пласт.
5. Раскатанное тесто смазать растопленным сливочным
маслом и посыпать смесью из сахара и корицы. Скатать
в плотный рулет.
6. Рулет разрезать вдоль на две части. Каждую перело-
жить на противень, застеленный бумагой для выпечки,
разрезом вверх.
7. Переплести половинки рулета так, чтобы разрез нахо-
дился по возможности вверху.
8. Оставить на 35 мин, прикрыв полотенцем, и выпекать
плетенку при 220 °C 30–35 мин.
9. Джем с лимонным соком довести до кипения и кисточ-
кой заглазировать плетенку.
375 г муки
125 г молока
300 г мякоти тыквы
50 г сливочного масла
50 г сахара
20 г свежих дрожжей
Щепотка соли
НАЧИНКА:
1 ст. л. сахара
1 ч. л. корицы
2 ст. л . растопленного сливочного масла
1 ст. л . абрикосового джема
1 ст. л . лимонного сока
ПЛЕТЕНКА С ТЫКВОЙ И КОРИЦЕЙ

279

280
1. Печенье размолоть в крошку в комбайне и добавить рас-
топленное масло, чтобы получилась пластичная масса.
Выложить ею дно формы.
2. Запечь основу в духовке при 160 °C 15 мин. Достать
и полностью остудить.
3. Тыкву испечь и сделать пюре с помощью блендера.
4. Творожный сыр взбить на средней скорости до абсолют-
но гладкого состояния. Добавить сметану, сахар, крахмал
и перемешать до получения однородной смеси.
5. Добавить тыквенное пюре и вмешать его на медленной
скорости.
6. Добавить яйца по одному, каждый раз размешивая
до гладкости.
7. Форму с основой обернуть снаружи двумя слоями
плотной фольги для защиты от воды. Поставить обер-
нутую фольгой форму в большую емкость и на выпечен-
ную основу выложить начинку.
8. Поставить чизкейк в разогретую до 150 °C духовку
и осторожно вылить в емкость чайник кипятка, так что-
бы вода не попала на чизкейк и доходила до середины
формы.
9. Выпекать 1 ч 20 мин. Затем дать полностью остыть
в форме в духовке. Выдержать чизкейк несколько часов
в холодильнике.
10. Провести сухим теплым ножом вдоль стенок формы,
чтобы отделить чизкейк, и аккуратно снять кольцо.
150 г печенья типа «Юбилейное»
40 г сливочного масла
НАЧИНКА:
500 г сливочного творожного сыра
2 ст. л . сметаны
135 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
250 г сладкой тыквы
2 яйца
25 г крахмала
Форма 23 см, разъемная
ТЫКВЕННЫЙ ЧИЗКЕЙК

282
1. Орехи помолоть в крупную крошку.
2. Перетереть в мелкую крошку холодное масло с цедрой,
мукой и сахарной пудрой. Добавить орехи и переме-
шать.
3. Тыкву натереть на крупной терке и смешать с ваниль-
ным сахаром.
4. На дно формы насыпать половину крошки и слегка
уплотнить. Сверху выложить тыкву.
5. Засыпать тыкву оставшимися крошками и выпекать при
180 °C 35–40 мин.
1. Смешать муку с сахаром, ванильным сахаром и разрыхли-
телем.
2. Тыкву натереть на мелкой терке.
3. Смешать яйцо со сметаной, растительным маслом и ты-
квой.
4. Вылить смесь к сухим ингредиентам и быстро переме-
шать вилкой (могут остаться комочки).
5. Разложить бумажные капсюли в формы для маффинов
и выложить в них тесто. Посыпать тыквенными семеч-
ками.
6. Выпекать при 180 °C 30–35 мин.
ТЕСТО:
100 г грецких орехов
200 г муки
150 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
Цедра 1 лимона
700 г мякоти тыквы
2 пакетика ванильного сахара
Форма (стеклянная или керамическая)
150 г муки
120 г тыквенной мякоти
50 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
1 яйцо
100 г сметаны
60 г растительного масла
2 ст. л . тыквенных семечек
КРОШКОВЫЙ ПИРОГ С ТЫКВОЙ
ТЫКВЕННЫЕ МАФФИНЫ

МАФФИНЫ
Чтобы маффины получились нежными и пышными, очень
важно не забывать добавлять в тесто разрыхлитель и, глав-
ное, замешивать тесто очень быстро, так чтобы в нем оста-
вались неровности и комочки. Тщательно вымешенное тесто
сделает маффины клеклыми и плотными.

286
1. В большой миске смешать все сухие
ингредиенты: ванильный сахар, сахар,
муку, цедру и разрыхлитель.
2. В небольшой миске смешать молоко
с яйцом и растопленным маслом.
3. В сухие ингредиенты всыпать слегка
влажную чернику и перемешать, что-
бы она покрылась мукой.
4. Влить жидкие ингредиенты и осто-
рожно перемешать (могут остаться
комочки).
5. Разложить тесто по капсюлям, вло-
женным в формочки для маффинов,
и выпекать при 180 °C 25–30 мин.
190 г муки
40 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
1 яйцо
100 г молока
40 г сливочного масла
Горсть черники
Цедра 1 лимона
1 ч. л . с горкой разрыхлителя
КЛАССИЧЕСКИЕ МАФФИНЫ С ЧЕРНИКОЙ

287
1. Смешать муку, рисовую муку, сахар
и разрыхлитель.
2. В отдельной миске смешать яйцо
и кокосовое молоко.
3. Смешать жидкие и сухие ингредиен-
ты вилкой и разложить по бумажным
капсюлям, вложенным в формы для
маффинов.
4. Выпекать при 200 °C 25–30 мин.
5. Пока маффины пекутся, с лайма снять
цедру и выжать сок. Цедру растереть
с чайной ложкой сахара, а затем до-
бавить кокосовую стружку и переме-
шать, чтобы она окрасилась в зеленый
цвет.
6. Сок смешать с сахаром и довести
до кипения, чтобы получился сироп.
7. Горячие маффины окунать макушкой
в сироп, а затем посыпать стружкой.
120 г муки
50 г рисовой муки
40 г сахара
100 г кокосового молока (сливок)
1 яйцо
2 ч. л . разрыхлителя
ПОСЫПКА:
2 ст. л . кокосовой стружки
1 лайм
100 г сахара
МАФФИНЫ С КОКОСОМ И ЛАЙМОМ

288
1. Смешать в большой миске муку с са-
харом, ванильным сахаром, корицей
и разрыхлителем.
2. Яблоко очистить от шкурки и семян,
нарезать мелкими кубиками.
3. Смешать в небольшой миске йогурт,
растительное масло и яйцо.
4. В миску с мучной смесью добавить
йогуртовую смесь и яблоко, быстро
перемешать вилкой. Смесь не должна
быть полностью однородной.
5. Быстро разложить тесто по бумаж-
ным капсюлям, вставленным в форму
для выпечки маффинов.
6. Посыпать маффины миндальными
листочками и выпекать при 200 °C
25 мин.
150 г муки
50 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
80 г питьевого йогурта
1 яйцо
1 яблоко
1 ч. л . с горкой разрыхлителя
Щепотка соли
4 ст. л . растительного масла
1 ч. л. корицы
1 ст. л . миндальных листочков
ЯБЛОЧНО-КОРИЧНЫЕ МАФФИНЫ

289
1. Вишню разморозить, сок не сливать.
2. Смешать яйцо и кефир. Добавить
вишню вместе с соком.
3. В отдельной миске смешать муку, са-
хар, какао и разрыхлитель. Влить ке-
фирную смесь и перемешать, не выме-
шивать.
4. Разложить тесто по капсюлям, встав-
ленным в формы для маффинов.
Выпекать при 180 °C 20–25 мин. Осту-
дить.
5. В миске нагреть масло, добавить на-
ломанный шоколад и перемешивать,
пока шоколад не растает. Готовые
маффины макушками окунуть в глазу-
рь и дать ей застыть.
120 г муки
70 г сахара
50 г сливочного масла
100 г кефира
2 ст. л. какао
1 яйцо
1 ч. л . с горкой разрыхлителя
75 г замороженной вишни
ПОКРЫТИЕ:
40 г сливочного масла
60 г шоколада
ШОКОЛАДНЫЕ МАФФИНЫ С ВИШНЕЙ

290
1. Смешать в большой миске муку с овсянкой, пряностями,
солью, сахаром и разрыхлителем.
2. Всыпать клюкву и осторожно перемешать.
3. В отдельной миске смешать яйцо, сметану и растоплен-
ное масло.
4. Вылить смесь на сухие ингредиенты, быстро переме-
шать вилкой (могут оставаться небольшие комочки)
и разложить по капсюлям, вставленным в формы для
маффинов.
5. Смешать сахар с корицей и посыпать тесто.
6. Выпекать при 200 °C 23–30 мин.
1. Для штрейзеля смешать сахарную пудру и крахмал, доба-
вить размягченное масло и растереть в крупную крошку.
2. Все сухие ингредиенты смешать в большой миске.
3. Персики порезать кубиками и добавить в сухую смесь.
Перемешать.
4. В отдельной миске смешать яйцо с простоквашей и рас-
топленным маслом.
5. Вылить смесь на мучную смесь и быстро перемешать
вилкой.
6. Разложить смесь по бумажным капсюлям, вложенным
в формы для маффинов, наполняя их до половины.
7. Сверху посыпать маффины штрейзелем, наполняя фор-
мы на 3⁄4. Выпекать при 180 °C 30 мин.
ТЕСТО:
100 г муки
80 г овсяных хлопьев
(не быстрого приготовления)
1 яйцо
60 г сахара
120 г сметаны
25 г сливочного масла
Горсть клюквы (свежей или замороженной)
1 ч. л . смеси пряностей для пряников
(корица, гвоздика, имбирь)
1 ч. л . с горкой разрыхлителя
Щепотка соли
ПОСЫПКА:
1 ст. л сахара
1 ч. л. корицы
70 г муки
70 г кукурузной муки
60 г сахара
70 г простокваши
1 яйцо
Щепотка соли
30 г сливочного масла
1 ч. л . с горкой разрыхлителя
4 половинки персиков из компота
ШТРЕЙЗЕЛЬ:
40 г кукурузного крахмала
40 г сахарной пудры
40 г сливочного масла
ПРЯНИЧНЫЕ МАФФИНЫ С ОВСЯНКОЙ
И СВЕЖЕЙ КЛЮКВОЙ
КУКУРУЗНЫЕ МАФФИНЫ С ПЕРСИКАМИ
ИЗ КОМПОТА И ШТРЕЙЗЕЛЕМ

291
1. Шпинат разморозить, слегка отжать и потушить на сли-
вочном масле 5–7 мин. Остудить.
2. Смешать простоквашу с яйцом и остуженным шпина-
том.
3. Всыпать муку с разрыхлителем и солью и быстро заме-
сить тесто.
4. Выложить половину теста в капсюли, разложенные
по формам для кексов.
5. В каждой порции теста сделать углубление и вылить
в него перепелиное яйцо.
6. Осторожно разложить оставшееся тесто на яйца
и выпекать при 200 °C 20–25 мин.
1. Тунец размять, слив сок. Томаты мелко порубить, маслины
нарезать колечками.
2. Смешать кефир с растительным маслом и яйцами. Всы-
пать муку с разрыхлителем и перемешать.
3. В тесто добавить рыбу, петрушку, томаты и маслины. Бы-
стро перемешать и разложить по капсюлям, вставлен-
ным в формы для кексов.
4. Выпекать 25 мин при 180 °C .
150 г муки
120 г простокваши
1 яйцо
2 ч. л . разрыхлителя
Щепотка соли
3 ст. л . растопленного сливочного масла
75 г замороженного шпината
6–8 перепелиных яиц
150 г муки
170 г кефира
2 ч. л . с горкой разрыхлителя
2 яйца
2 ст. л. растительного масла
200 г тунца в собственном соку
3–4 вяленых томата в масле
Несколько маслин без косточек
2 ст. л . рубленой петрушки
Щепотка соли
МАФФИНЫ С ЯЙЦОМ И ШПИНАТОМ
МАФФИНЫ С ТУНЦОМ, ОЛИВКАМИ
И ВЯЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ

292
1. Смешать муку с сахаром и разрыхлителем.
2. Морковь натереть на мелкой терке.
3. 25 г орехов крупно порубить, оставшиеся помолоть.
4. Пряники помолоть в крупную крошку. Добавить пря-
ничную крошку и молотые орехи в мучную смесь.
5. Смешать яйцо с кефиром и растопленным маслом. До-
бавить морковь и перемешать.
6. Вылить смесь к сухим ингредиентам и быстро переме-
шать вилкой (могут остаться комочки).
7. Разложить бумажные капсюли в формы для маффинов
и выложить в них тесто. Посыпать крупно порубленны-
ми орехами.
8. Выпекать при 180 °C 30–35 мин.
1. Клубнику порезать на четвертинки.
2. Банан размять (должны остаться кусочки) и смешать
с молоком, растительным маслом и яйцом.
3. В большой миске смешать разрыхлитель, сахар, мятный
ванилин и муку.
4. Влить молочную смесь и перемешать, вымешивать
не надо.
5. Разложить тесто по бумажным капсюлям, вставленным
в формы для маффинов. Воткнуть в каждый маффин
4 четвертинки клубники.
6. Выпекать при 180 °C 30 мин.
120 г муки
120 г моркови
60 г сахара
1 яйцо
100 г кефира
50 г сливочного масла
75 г грецких орехов
1 ч. л . с горкой разрыхлителя
40 г имбирных пряников
ГЛАЗУРЬ:
70 г белого шоколада
30 г сливочного масла
160 г муки
50 г сахара
1 пакетик мятного ванилина
80 г молока
1 яйцо
1 банан
2 ч. л . разрыхлителя
Щепотка соли
3 ст. л . растительного масла
6–8 ягод клубники
МАФФИНЫ С МОРКОВЬЮ,
ОРЕХАМИ И ПРЯНИКАМИ
МЯТНЫЕ МАФФИНЫ
С КЛУБНИКОЙ И БАНАНОМ

294
1. Бекон порезать небольшими кусочками и обжарить
на сковороде без жира до хруста. Отложить и дать остыть.
2. В вытопившемся жире спассеровать мелко порезанную
луковицу до золотистого цвета. Остудить.
3. Смешать яйцо с молоком, добавить сыр, соль и расти-
тельное масло.
4. Всыпать муку и замесить тесто.
5. Добавить лук и бекон вместе с вытопившимся жиром.
6. Быстро перемешать и разложить по бумажным
капсюлям, вставленным в формы для кексов.
7. Выпекать при 180 °C 30 мин.
120 г муки
100 г сыра (типа «Российского»)
125 г молока
1 яйцо
2 ст. л . растительного масла
1 ч. л . с горкой разрыхлителя
Щепотка соли
3–4 ломтика бекона
1 маленькая луковица
МАФФИНЫ С СЫРОМ И БЕКОНОМ

МОТИ
Для приготовления моти нужна особенная рисовая мука
из клейкого риса, обычная рисовая для них не подойдет. Что-
бы сделать максимально аккуратные моти, формуйте их в си-
ликоновых формах подходящего размера.

298
1. Смешать все ингредиенты в небольшой миске до гладкости.
2. Миску затянуть пленкой. В пленке проделать палочкой несколь-
ко отверстий и прогреть в СВЧ 1 мин на полной мощности.
3. Достать миску, перемешать тесто и поставить обратно в СВЧ,
снова прикрыв пленкой, на 30 сек. Вновь перемешать и прогреть
еще столько же.
4. Тесто готово, оно должно быть единым клейким и эластичным
комком. Перед использованием надо дать ему остыть. Работать
с ним нужно на столе, присыпанном крахмалом, окуная пальцы
в крахмал.
5. Выложить тесто на стол, присыпанный крахмалом, присыпать
крахмалом сверху и расплющить в толстый пласт.
6. Нарезать ножом на 10 равных частей (квадратиков).
7. Каждый кусочек раскатать в блинчик диаметром около 10 см
и толщиной 2 мм.
8. Для удобства изготовления и чтобы моти получались одинаковы-
ми и ровными, удобно использовать для формовки силиконовую
форму с круглыми или овальными углублениями.
9. При этом кусочки теста надо разложить по углублениям так, что-
бы часть теста была снаружи, наполнить начинкой, слепить сво-
бодное тесто, срезать лишнее, прикрыть пленкой и поставить
на 3 ч в холодильник прямо в форме.
100 г муки из клейкого риса
50 г сахарной пудры
140 г воды
1 ч. л . кукурузного крахмала
1 ч. л . растительного масла
1–2 капли пищевого красителя
Кукурузный крахмал для работы
с тестом
ТЕСТО ДЛЯ МОТИ

299

300
1. Из мороженого сделать шарики специальной ложкой
и заморозить на противне или в большом контейнере.
2. Приготовить тесто без красителя.
3. На каждую лепешечку выкладывать шарик мороженого
и быстро защипывать тесто. Готовые моти сразу убрать
в холодильник.
4. Если мороженое цветное, можно также подкрасить
моти в сочетающийся или, наоборот, контрастный цвет.
1. Приготовить шоколадный ганаш. Для этого наломать шо-
колад и залить его кипящими сливками. Энергично раз-
мешивать венчиком, пока масса не станет густой и блестя-
щей.
2. Добавить ликер, цедру, сливочное масло и тщательно
перемешать. Поставить в холодильник на 2–3 ч.
3. Приготовить тесто для моти с оранжевым красителем.
4. Выкладывать на кусочки теста начинку и залеплять свер-
ху, лишнее тесто срезать (его можно слепить, раскатать
и снова использовать).
5. Оставить моти в холодильнике настояться на 3–4 ч.
1 порция теста для моти
НАЧИНКА:
250 г мороженого
1 порция теста для моти
НАЧИНКА:
100 г темного шоколада
110 г сливок 30%
Цедра 1⁄2 апельсина
1 ч. л . апельсинового ликера
20 г сливочного масла
МОТИ С МОРОЖЕНЫМ
ШОКОЛАДНО-АПЕЛЬСИНОВЫЕ МОТИ

302
1. Приготовить тесто для моти с добавлением розового кра-
сителя.
2. Взбить на небольшой скорости творожный сыр со сгу-
щенным молоком, масса должна остаться густой.
3. На каждый раскатанный кружочек выкладывать порцию
взбитого творожного сыра и вдавливать в него ягоду
малины.
4. Моти защипать и срезать лишнее (срезанное тесто со-
храняет свои свойства, его можно раскатать и сделать
еще пирожных).
5. Моти выложить на тарелку, накрыть пленкой и дать на-
стояться в холодильнике несколько часов.
1 порция теста для моти
НАЧИНКА:
200 г творожного сыра
50 г сгущенного молока
150 г малины
МОТИ С МАЛИНОЙ
И ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в
электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-
либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения
от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия
издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга

КУЛИНАРИЯ. ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ

БОЛЬШАЯ КУЛИНАРНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКИ
Более 250 пошаговых рецептов выпечки,
которые помогут стать профессионалом на кухне

Главный редактор Р. Фасхутдинов. Руководитель направления Т. Сова
Зам. руководителя направления А. Братушева. Ответственный редактор Д. /Митрохина
Редактор проекта Д. Митрохина. Координатор проекта В. Жутина
Художественный редактор В. Колышева. Технический редактор М. Печковская
Компьютерная верстка О. Розанова. Корректор В. Франтова

Страна происхождения: Российская Федерация
Шығарушы ел: Ресей Федерациясы

ООО «Издательство «Эксмо»

123308, Россия, г. Москва, ул. Зорге, д. 1, стр. 1, эт. 20, каб. 2013. Тел.: 8 (495) 411 -68-86.

Home раде: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Өндіруші: «Издательство «Эксмо» ЖШҚ

123308, Ресей, Мәскеу қаласы, Зорге көшесі, 1-үй, 1-құрылыс, 20 қабат, 2013-каб.
Тел.: 8(495)411-68-86. Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.

Тауар белгісі: «Эксмо»

Интернет-магазин : www.book24.ru

Интернет-магазин : www.book24.kz

Интернет-дүкен : www.book24.kz

Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы». \

Қазақстан Республикасына импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.

Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию 16 +

в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы» \ /

ТОО РДЦ Алматы, Алматы, ул. Домбровского, 3«а», литер Б, офис 1.
Дистрибьютор және Қазақстан Республикасында өнімге шағымдар
қабылдау жөніндегі өкіл: «РДЦ-Алматы» ЖШС.

Алматы қ., Домбровский көш., 3 «а», литер Б, офис 1.

Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92. E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz

Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»:
www.eksmo.ru/certification

Техникалық реттеу туралы РФ заңнамасына сай басылымның сәйкестігін растау
туралы мәліметтерді мына адрес бойынша алуға болады: http://eksmo.ru/certification/
Произведено в Российской Федерации
Ресей Федерациясында өндірілген

Сертификаттауға жатпайды

Дата изготовления / Подписано в печать 17.07.2025. Формат 84x108 1/16.

Гарнитура Circe. Печать офсетная. Усл. печ. л. 31,92.

Тираж экз. Заказ

eksmo.ru

Официальный
интернет-магазин
издательства «Эксмо»

Хочешь стать
автором «Эксмо»?

хлебюоль

КНИГИ, КОТОРЫЕ ДЕЛАЮТ ЖИЗНЬ ВКУСНЕЕ

□ breadsalt, publisher

ЧИТАЙ

ГОРОД

ISBN 978-5-04-211770-1

9 785042 117701

ТЕРИТОРИЯ

КНИЖНЫЙ МАГАЗИН

Официальная франшиза
издательства «Эксмо»

ЧИТАЙТЕ

И СЛУШАЙТЕ

В Литрес


Сочники
стр. 205

Вафли
с яблоками
и корицей
стр. 164

Галета
с
замороженными
ягодами
стр. 190

Все, что вы когда-либо хотели испечь, —
в одной книге!

Пышные пироги и хрустящие вафли,
нежнейшие эклеры и уютное печенье к чаю,
пряники, кексы, булочки, чизкейки, моти,
тарты, галеты, осетинские пироги — более
250 РЕЦЕПТОВ, которые вдохновляют
печь снова и снова!

«БОЛЬШАЯ КУЛИНАРНАЯ
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКИ» -
это не просто сборник рецептов, а полное
погружение в удивительный мир теста,
вкуса и аромата. Внутри вас ждет множество
техник, секретов и тонкостей
приготовления самой вкусной и популярной выпечки.
Эта книга проведет вас от теории до
идеального результата: от выбора
оборудования и замеса теста до финишной глазури
и посыпки.

Пошаговые инструкции, точные пропорции,
советы по технике и классические ошибки,
которых легко избежать.

Из этой книги вы узнаете:

• Как выбрать правильный вид теста

• Что влияет на вкус и внешний вид выпечки
Как работает дрожжевое брожение

• Как добиться идеальной текстуры,
вкуса и аромата

Сделайте выпечку не просто вкусной —
сделайте ее безупречной. Потому что
домашняя выпечка — это тепло, которое
можно испечь!

ISBN 978-5-04-211770-1

хлеб-соль

КНИГИ. КОТОРЫЕ ДЕЛАЮТ ЖИЗНЬ ВКУСНЕЕ

9 785042 117701 >

СДЕЛАНО в БОМ БОРЕ