/
Author: Бертине Р.
Tags: питание приготовление пищи посуда общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги выпечка хлеб рецепты выпечки кулинарное искусство
ISBN: 978-5-271-34950-8
Year: 2011
Text
Ришар Бертине знает как никто
другой: стоит усвоить базовые
принципы, овладеть несложной
технологией, впервые ощутить
аромат и вкус испеченного дома
хлеба, и дело это уже не бро¬
сить - идешь вперед, к новому
уровню мастерства и новым пре¬
делам совершенства.
Новая книга Ришара Бертине, ав¬
тора бестселлера «Свой хлеб» -
как будто бы для «искушенных»,
тех, кто уже испытал свои силы в
хлебопечении и не остался к это¬
му занятию равнодушным. Но
автор - не только блистательный
увлеченный мастер, но вдумчи¬
вый, внимательный и терпели¬
вый педагог. Он так рассказыва¬
ет о самых сложных рецептах и
самых утонченных техниках, что,
даже если хлеб вы печете впер¬
вые, вам покажется, что проще
ничего и быть не может. Но только
пройдя этот путь до конца и сде¬
лав своими руками деревенский
хлеб с хрустящей корочкой, воз¬
душный круассан, бриошь или
имбирное печенье, вы сможете
считать себя настоящим масте¬
ром хлебного дела.
ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
Ришар Бертине
XЛЕБНОЕ ДЕЛО
Серьезное увлечение. Подлинное мастерство
Фотографии Жана Казальса
Предисловие и перевод Татьяны Хотенко
издательство астрель
УДК 641
ББК 36.997
Б52
Главный редактор Варвара Горностаева
Координатор проекта Ирина Гачечиладзе
Перевод Татьяны Хотенко
Редакторы Софья Александрова, Ирина Гачечиладзе
Технический редактор Татьяна Тимошина
Корректоры Зоя Тихонова, Наталия Усольцева
Верстка Андрей Кондаков
Бертине, Р.
Б52 Хлебное дело / Ришар Бертине; пер. с англ. Т. Хотенко. - М.: Астрель: CORPUS, 2011. - 160 с.
ISBN 978-5-271 -34950-8 (ООО «Издательство Астрель»)
Ришар Бертине знает как никто другой: стоит усвоить базовые принципы, овладеть несложной технологией, впервые ощутить
аромат и вкус испеченного дома хлеба, и дело это уже не бросить - идешь вперед, к новому уровню мастерства и новым преде¬
лам совершенства. Новая книга Ришара Бертине, автора бестселлера «Свой хлеб» - как будто бы для «искушенных», тех, кто уже
испытал свои силы в хлебопечении и не остался к этому занятию равнодушным. Но автор — не только блистательный увлеченный
мастер, но вдумчивый, внимательный и терпеливый педагог. Он так рассказываете самых сложных рецептах и самых утонченных
техниках, что, даже если хлеб вы печете впервые, вам покажется, что проще ничего и быть не может. Но только пройдя этот путь до
конца и сделав своими руками деревенский хлеб с хрустящей корочкой, воздушный круассан, бриошь или имбирное печенье, вы
сможете считать себя настоящим мастером хлебного дела.
УДК 641
ББК 36.997
Crust. Bread to Get Your Teeth Into by Richard Bertinet
First Published in Great Britain in 2007 by Kyle Cathie Limited
Text © 2007 by Richard Bertinet
Photographs © 2007 by Jean Cazals
Design © 2007 by Kyle Cathie Limited
© T. Хотенко, предисловие, перевод на русский язык 2011
© ООО «Издательство Астрель», 2011
Издательство CORPUS ®
ООО «Издательство Астрель»,
обладатель товарного знака «Издательство Corpus»
1 29085, г. Москва, пр-д Ольминского, За
Подписано в печать 31.05.11. Формат 225 х 255 мм
Бумага мелов. матовая. Гарнитура FreeSetC. Печать офсетная. Усл. печ. л. 20
Тираж 5000 экз. Заказ № 7436.
Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2; 953000 - книги брошюры
По вопросам оптовой покупки книг Издательской группы «АСТ» обращаться по адресу:
г. Москва, Звездный бульвар, д. 21,7-ой этаж Тел.: (495) 615 0101,232 1716
Предисловие переводчика б
От автора 8
ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 13
Инструменты 14
Основные ингредиенты 1 8
Как обращаться с духовкой 23
Работа с тестом 25
Подъем и складывание 30
Разделка теста 33
Как формовать тесто 34
Расстойка 38
Как добиться корочки 39
И о погоде 42
МЕДЛЕННЫЙ ПОДХОД 44
Хлеб на закваске и другие типы
ферментации 46
Как вывести закваску 49
Как кормить закваску 54
Как печь хлеб на закваске 56
Вариации - 6.0
Багеты на опаре 62
Опара на эле и дрожжах 66
Метод автолиза. 70
Багеты на зрелом тесте 74
РАБОТАЕМ ПО-ДРУГОМУ 78
Хлеб с семечками 80
Хлеб из спельты 82
Хлеб из обойной ржаной муки
с изюмом 84
Бретонский хлеб . 88
Хлеб с мукой из красного каберне 90
Хлеб с хоразоном 94
Чиабатта 96
Хлеб по-нормандски (Pain Brie) 99
СОДЕРЖАНИЕ
Хлеб с каштановой мукой 102
Бейглы 105
Претцели 108
Блины из гречневой муки 110
Японские улитки 1 1 2
Фламиш 114
НА СЛАДКОЕ 116
Круассаны 1 1 8
Вариации 124
Миндальные круассаны 1 28
Штоллен 131
Бриошь 134
Пирог с черносливом (Far Breton) 138
Имбирное печенье господина Z 140
Батские булочки по моему рецепту 142
Дополнительные рецепты 145
ФАКТЫ И ДОМЫСЛЫ 146
О хлебе 148
Что делать с черствым хлебом 1 54
АЛФАВИТНО-ПРЕДМЕТНЫЙ
УКАЗАТЕЛЬ 158
ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ 160
ПРЕДИСЛОВИЕ ПЕРЕВОДЧИКА
Деревенский хлеб - объект для современного горожа¬
нина сказочный, почти как Баба-Яга, лешие, водяные
и русалки. Хлеб выпекают на хлебозаводах и в мини-
пекарнях: в обычной духовке в городской квартире
он-де не получится - температура не та, да и дрожжей
приличных, свежих, не достать, и времени в обрез. Но
где-то глубоко в памяти живет образ теплой, живой, с
толстой сладковатой коркой и ноздреватым мякишем
ковриги. Пытаешься вспомнить, но тут в телевизоре воз¬
никает бабуля в ленноновских очках из очередной по¬
темкинской деревни, рекламирующая заводской про¬
дукт, и образ стирается. Был хлеб - да весь вышел. Надо
быстро собраться, заскочить в маршрутку, втиснуться в
переполненный вагон метро, изгнав привычные мыс¬
ли о террористах, хулиганах и штрафах за опоздание
на работу, и бежать, бежать, чтобы успеть. Куда? А глав¬
ное - зачем? Об этом не надо думать, надо не забыть
купить хлеб по дороге с работы, еще что-то не забыть,
а лучше вообще переждать час пик в ресторане, а отту¬
да можно прямо на вечеринку. Гламурная жизнь. В хо¬
лодильнике дома - шаром покати, и плачет голодный
кот (надо было не забыть купить ему еды, но забыли,
забыли).
Все больше и больше людей понимают, что такая
жизнь им уже надоела. Что бесконечный бег в толпе,
стояние в пробках, питание на ходу тем, что продадут на
углу, а не тем, что выбрал и приготовил сам, — это пло¬
хо для здоровья, скучно, немодно, наконец. Негламур¬
но гнаться за эталоном, гламурно быть самим собой, не
прогибаться под обстоятельства, а диктовать их самому.
Не покупать хлеб, а печь его дома. Дышать не дымным
смогом, а чистым воздухом. Ходить не на шпильках, а
в удобной мягкой обуви. Есть не измученных жизнью в
тесной клетке бройлеров, а деревенских вольных кур.
Сказка? Ну, смотря что считать сказкой, а что - реаль¬
ностью.
Домашнее хлебопечение в городе - это тихая ре¬
волюция, молчаливый протест против образа жизни, в
котором удовольствие от этой самой жизни заменяется
острыми ощущениями. Это мягкое «нет» истеблишмен¬
ту, который успешно навязывает людям продукты массо¬
вого производства, будь то однотипная бодрая бурда по
телевизору или одноразмерные, упакованные в пластик
продукты в супермаркетах. Домашний хлеб потому и
вызывает такое восхищение окружающих, что это вы¬
ход, прорыв - из современной суетливой жизни в дру¬
гое измерение, попытка сделать что-то осмысленное,
позитивное и радостное. Домашние хлебопеки порой
чувствуют себя героями, и вполне заслуженно.
Для того чтобы печь хлеб дома, не нужно никаких
хитроумных приспособлений, достаточно самой обыч¬
ной духовки, муки, воды и соли. Вместо свежих дрож¬
жей, которые до сих пор трудно достать не только в Рос¬
сии, но и во многих других странах, для деревенского
хлеба можно выводить свою собственную хлебную за¬
кваску. В русских деревнях дежу - деревянную емкость,
в которой замешивали хлеб, - никогда не мыли. Остат¬
ки теста, в которых от предыдущего замеса жили дикие
дрожжи, служили началом нового хлеба и поднимали
новую порцию теста. Этот «дикий» способ хлебопечения
сейчас стал самым модным; рецептами выведения за¬
кваски полон интернет, а заквасочный хлеб даже прода¬
6 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
ется на лондонских рынках - конечно же, по бешеным
ценам. Деревенские прохладные сени или холодную
комнату, в которых при 10°С-12°С держали дежу, эн¬
тузиасты заменяют двухкамерными холодильниками,
в которых охлаждается только верх, а в самом низу
температура держится около 10°С. Закваску изучают
лаборатории, устанавливая, что этот простой, но такой
драгоценный и модный продукт лучше всего живет при
температуре не ниже 10°С-12°С.
Ценность закваски для северного, особенно россий¬
ского пекаря еще и в том, что без нее невозможно испечь
полноценный ржаной хлеб. Ведь когда дети в школьных
сочинениях писали, что в России — самый лучший хлеб в
мире, речь шла именно о ржаном. Никакой другой злак
не дает выпечке такую глубину вкуса. В то же время ржа¬
ной хлеб - гораздо сложнее пшеничного в технологии,
и домашнему пекарю он дается обычно не сразу. Эмиг¬
ранты овладевают искусством выпечки ржаного хлеба в
силу необходимости, потому что его просто нигде не до¬
стать, нормального черного хлеба не купишь ни за какие
деньги, разве что самолетами возить из северных стран.
Автор этой книги, французский эмигрант в Англии
Ришар Бертине считает ее учебником для «продвину¬
тых» домашних пекарей - в отличие от первой книги,
«Свой хлеб», которая тоже издавалась в России и пред¬
назначалась начинающим. Однако печение на заквас¬
ке, которое в современном мире потребители полагают
изыском и «следующей ступенью к совершенству», для
наших деревенских прапрабабушек было простым, как
стакан воды, делом. Почему? Неужели жизнь наших
предков была уж настолько тяжела и сложна, что взять
лучшие, самые красивые и полезные ее моменты в на¬
стоящее - непосильный труд?
Книга, которая сейчас перед вами, тоже в некото¬
ром роде ключ к осуществлению мечты. Ришар Бертине
не случайно смог сделать свою карьеру практически с
нуля в чужой стране: он прекрасный учитель хлебопе¬
чения, дотошный и внятный, стремящийся проиллюст¬
рировать каждый шаг в этом искусстве и учитывающий
даже те факторы, о которых домашние пекари начина¬
ют думать только после пары лет регулярного печения:
погоду за окном, например. Его западноевропейский
стиль соединяет в себе и континентальный и британский
подходы к хлебопечению. Для русского читателя многие
вещи (например, манера профессиональных француз¬
ских пекарей втирать свежие дрожжи в муку, а не раз¬
водить в жидкости) могут показаться чуждыми, однако
Бертине с уважением относится к восточноевропейским
традициям хлебопечения и поэтому для хлеба на жид¬
кой опаре, к примеру, рекомендует, наоборот, разводить
дрожжи, хотя сам он привык совсем к другому. В конце
концов, понимая базовые законы поведения теста, до¬
машний пекарь всегда сможет скорректировать процесс
под себя. А Бертине в этой книге объясняет именно ба¬
зовые законы.
С опытом хлебопечения приходят не только знания,
но и бережливость: закваску, которую нужно регуляр¬
но обновлять и подкармливать, уже не выбрасываешь,
а печешь на ней блины и оладьи; зачерствевший хлеб,
который - будь он куплен в магазине — можно было
бы спокойно скормить птицам, оборачивается сырной
гренкой в луковом супе или крошками для паниров¬
ки. Процесс замеса, который, казалось, и есть главный
камень преткновения - надо ведь трудиться, месить,
- значительно сокращается благодаря методу автолиза
и практически совсем исчезает, если печь хлеб без вы¬
мешивания. В хлебопечении время всегда снижает тру¬
дозатраты и работает на пекаря, потому что чем дольше
хлеб поднимается или расстраивается в холодном месте,
тем вкуснее он получается в результате. Применять это
правило «меньше суеты, больше отдыха» к обычной
жизни поначалу страшно: слишком уж много нужно ус¬
петь, чтобы не отстать от остальных. Но если остановить
этот вечный бег, сделать шаг в сторону из толпы, то че¬
рез некоторое время можно обнаружить, что ты впере¬
ди нее, потому что толпа изменила направление своего
движения и теперь бежит обратно, назад к корням. В
города возят (и продают по баснословным ценам) дере¬
венские продукты, экологически чистая еда и бытовые
чистящие средства доступны теперь практически во всех
супермаркетах. Возврат к природе становится гламур¬
ным, и это хорошая мода. Поэтому - выключите телеви¬
зор. Испеките хлеб.
Татьяна Хотенко
Остров Хоутскари, 2011
ПРЕДИСЛОВИЕ ПЕРЕВОДЧИКА 7
ОТ АВТОРА
Когда я писал книгу «Свой хлеб», цель у меня была
одна: я хотел приучить людей печь хлеб дома. Я хотел,
чтобы они поняли, сколько радости приносит это заня¬
тие, чтобы это поняли даже те, кто считает, что вообще
не способен что-либо испечь самостоятельно. И потому
я старался объяснять все максимально просто.
Отзывы читателей меня потрясли. Когда я слышу,
как сложное и непонятное прежде занятие - хлебопе¬
чение — вдруг стало кому-то родным, я всегда очень ра¬
дуюсь. Процитирую вам письмо женщины, которая од¬
нажды пришла ко мне на курсы. Думаю, тут и объяснять
ничего не надо, вы сами поймете, почему я так люблю
свое дело.
«Сегодня я встала очень рано, хотела спокойно по¬
работать с тестом, пока все спят. К завтраку выпеченный
мною хлеб уже был готов, и вся семья собралась за столом,
чтобы его попробовать. Все были в восторге! А накануне
я выкинула из морозильника весь хлеб из супермарке¬
та — целых девятнадцать буханок! Горжусь собой».
Поначалу самое главное - просто научиться самому
печь хлеб, потом при помощи тех же простых приемов
можно пробовать делать более сложное тесто. Я пока¬
жу, как, например, выпекать хлеб на закваске и круасса¬
ны — они всем нравятся и все хотят научиться их делать.
Эта книга - для тех, кто уже понемногу печет хлеб дома,
но хотел бы двигаться дальше: освоить тесто, требующее
медленного подхода, поэкспериментировать с новыми
техниками замеса и другими видами муки - каштано¬
вой, или гречневой, или совсем уж необычной красной
мукой из винограда каберне, которую я открыл для себя
совсем недавно.
8 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
И уже не важно, где вы находитесь и что вас
окружает, - из воды и муки вы
непременно сотворите чудо.
В этой книге я много пишу о «деревенском» хлебе,
потому что традиционно именно у него толстая, вкусная
корочка. У современного магазинного хлеба, который
производят в огромных количествах на больших заво¬
дах, а потом продают в полиэтиленовых пакетах, короч¬
ка, наоборот, тонкая, а иногда ее и нет вовсе: такой хлеб
и жевать не нужно. А вот настоящая хрустящая короч¬
ка, которая получается у багета или хлеба на закваске,
требует тщательного пережевывания: этот процесс со¬
провождается активным слюноотделением, и энзимы,
которые содержатся в слюне, расщепляют углеводы и
нормализуют пищеварение. Хлеб из супермаркета на¬
пичкан искусственными пищевыми добавками и оттого
усваивается плохо, а многие люди думают, что это у них
аллергия на пшеницу. В пятой главе я расскажу подроб¬
нее и об этом.
ОТ АВТОРА 9
Даже если человек печет уже больше 30 лет, он все
равно продолжает чему-то учиться, открывать
для себя необычные технологии и новые ингреди¬
енты, которые в одну минуту могут перевернуть его
представления о процессе.
Если вы печете всю жизнь, у вас вырабатывается
свой способ работы с тестом — его уже нельзя назвать
«технологией». Вы чувствуете, когда тесто ведет себя
необычно, точно понимаете, что именно на него повлия¬
ло, — температура ли на вашей кухне, или гроза за ок¬
ном, и тут же приспосабливаетесь к новым условиям.
Помните, что тесто — живое и реагирует на все. Ког¬
да я пеку на чужой кухне, например, во время мастер-
классов, когда и духовка, и атмосфера совсем другие,
я всегда кладу меньше дрожжей, лью больше воды и
сокращаю время расстойки. Если человек печет каждый
день, он до такой степени свыкается с этим процессом, с
10 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
ингредиентами, окружающей средой, что знает, как все
получится, еще до того, как взял из пакета первую горсть
муки. И уже не важно, где вы находитесь и что вас окру¬
жает, - из воды и муки вы непременно сотворите чудо.
Особенно это важно, если у вас своя пекарня, ведь
вкусного хлеба покупатели ждут от вас каждый день.
Например, в моей родной Франции, если сегодня вы
быть, это я просто скучаю по тем временам, когда был
учеником в пекарне и вставать на работу приходилось в
два часа ночи. Мой кот ждал, когда я вылезу из-под оде¬
яла, и тут же прыгал в нагретую постель, а я одевался и
шел на улицу. Колючий, холодный воздух будил меня -
я был готов к работе.
Я не собираюсь мучить вас непонятными терми-
испекли хороший хлеб, а назавт¬
ра - похуже, покупатели не раз¬
думывая просто уйдут к другому
булочнику.
Дома, конечно, такой пер¬
фекционизм вам ни к чему — куда
важнее сам факт, что вы делаете
что-то хорошее и полезное для
себя и своей семьи. Впрочем,
если вы будете четко следовать
рецептам и технологиям, опи¬
санным в этой книге, хороший
хлеб у вас будет получаться вне
зависимости от событий, про¬
исходящих на вашей кухне, или
превратностей погоды за окном.
Однако вы заметите, что иногда
тесто реагирует нестандартно, и
хлеб у вас выходит еще лучше,
чем обычно.
В этой книге я объясню вам,
как может вести себя тесто, - вы
нами или описаниями слож¬
ных технологий, хотя некоторые
виды хлеба требуют определен¬
ного мастерства и уровня подго¬
товки. Вам не понадобится спе¬
циальной духовки - подойдет
ваша обычная домашняя. Весь
хлеб, описанный в этой книге, я
регулярно сам пеку дома.
Как и на курсах, я прорабо¬
таю с вами рецепты медленно,
не усложняя задачи. Когда вы
освоите основной принцип при¬
готовления каждого вида хлеба,
я покажу вам варианты, которые
тоже можно будет попробовать.
Я расскажу вам, кроме того, какой
хлеб лучше всего подходит к тому
или иному блюду, и объясню, что
делать, если он зачерствел. Во
Франции нам с детства внушали,
что хлеб нельзя выкидывать. И
научитесь адаптироваться, инстинктивно вносить по¬
правки, и хлеб всегда будет получаться отлично. На
своих курсах я не устаю повторять: качество приходит с
опытом. Но ведь это правда: чем больше вы печете, тем
увереннее себя чувствуете, работая с тестом. Постарай¬
тесь печь дома регулярно. Сам я пеку для семьи либо
рано утром, либо очень поздно вечером. Почему-то в
это время печь приятней, чем, скажем, днем. А может
кстати, для каждого блюда там есть свой сорт хлеба.
Надеюсь, вам понравятся мои идеи. Даже если че¬
ловек печет уже больше 30 лет, он все равно продолжает
чему-то учиться, открывать для себя необычные техно¬
логии и новые ингредиенты, которые в одну минуту мо¬
гут перевернуть его представления о процессе. Хлебное
дело похоже на восхитительную головоломку, которую
до сих пор так никто и не разгадал.
от АВТОРА 11
ВСЕ,ЧТО НУЖНО
ХЛЕБОПЕКУ
Чем чаще вы станете печь хлеб, тем лучше будет
получаться. Главное в этом деле — хорошее настроение
и правильно организованное пространство. У меня
хлеб всегда получается легким и воздушным, и я
расскажу вам, как этого добиться. Со временем и вам
покажется, что нет ничего проще. Конечно, прежде чем
засучить рукава и взяться за дело, я, как любой пекарь,
привожу в порядок свое рабочее место. У художника
есть любимые кисти, а у пекаря - любимые
инструменты, собранные за многие годы. К ним
привыкаешь настолько, что они как будто сами ложатся
в руку. Я расскажу здесь об инструментах, которые мне
особенно дороги, и вам они наверняка пригодятся.
ЗАМЕЧАНИЕ:
Все расчеты сроков подготовки приблизительны и зависят от того,
с какой скоростью вы работаете с тестом. Подготовка не включает в
себя время, затраченное на выведение закваски, так как она, воз¬
можно, у вас уже есть. Перед тем, как печь по рецепту, пожалуйста,
прочитайте его внимательно.
ИНСТРУМЕНТЫ
Чтобы печь хлеб, вам не понадобится никаких хитрых приспособлений, только ваши руки и несколько
самых обычных предметов утвари. Впрочем, сказал это и поймал себя на мысли, что как только люди
начинают много печь, им сразу хочется себя побаловать каким-нибудь «правильным» инструментом из
тех, которыми пользуются настоящие пекари...
1. Мерный кувшин. Нужен для того, чтобы отмерять и
переливать жидкости.
2. Миска из нержавеющей стали. Миска, которую я
использую, достаточно вместительная: в ней с легкостью
умещается около четырех килограммов теста. Мне она
нужна для замеса, подъема и расстойки теста. Нержаве¬
ющая сталь, из которой она сделана, моется легко и не
бьется. Она легкая, ее удобно поднимать и переставлять
с места на место. Какая-нибудь фарфоровая салатница,
возможно, смотрелась бы красиво, но она не так прак¬
тична, а в хлебопечении главное - удобство.
3. Кондитерский нож. Когда я пеку круассаны и мне
нужно аккуратно вырезать из теста треугольник, то
вместо острой стороны скребка (см. п. 9) я использую
большой поварской нож с широким тупым лезвием: им
я могу орудовать прямо на деревянной рабочей поверх¬
ности, не боясь ее повредить.
4. Хлебный нож. Если уж вы сами печете хлеб, отнеси¬
тесь к делу со всей серьезностью - купите себе настоя¬
щий хлебный нож, длинный, острый, с волнистым лез¬
вием.
5. Острые ножницы. Иногда можно не надрезать вер¬
хушку хлеба лезвием, а прищипнуть ножницами, это
удобно и получается красиво, я так делаю, когда пеку
хлеб с каштановой мукой (см. стр. 102).
6. Кондитерская кисточка. Нужна для круассанов, бри¬
ошей и всего, что перед выпеканием требуется смазать
яйцом, взбитым с щепоткой соли.
7. Решетка для охлаждения. Горячий хлеб прямо из
печи тяжело переваривается, поэтому, прежде чем по¬
дать на стол, дайте ему остыть на решетке или в плете¬
ной корзине.
8. Противни. Они потребуются вам во время расстойки
и выпечки вместо пекарского камня (или вместе с ним -
см. стр. 23). С плоских железных противней или даже
с обычных, с бортиками, только перевернутых, можно
высаживать хлеб в духовку - если у вас нет для этого
специальной лопаты (см. п. 17).
9. Пластмассовые и металлические скребки. Пласт¬
массовый скребок - самый важный для меня инстру¬
мент, он как продолжение моей руки. Закругленной
стороной я замешиваю тесто, а потом помогаю ему вы¬
валиться из миски цельным куском, не растягиваясь.
Металлическим скребком или прямой стороной пласт¬
массового я делю и режу тесто на части, закругленной -
соскребаю остатки теста с поверхности, потому что чем
меньше держишь тесто руками, тем меньше оно к ним
липнет, тем легче с ним работать.
10. Электронные весы. Когда вы готовите любую дру¬
гую еду, можете сколько угодно отмерять ингредиенты
на глазок, но хлебопечение - наука точная: тут важно
все тщательно взвешивать. Пользоваться весами надеж¬
нее, чем пытаться разглядеть нужную насечку в мерном
стакане, поэтому я взвешиваю все: воду, любые жидкос¬
ти, и яйца, кстати, тоже. Вы спросите: зачем взвешивать
яйца? Объясню: я буду всячески убеждать вас использо¬
вать только самые лучшие продукты, в том числе и яйца
кур, выращенных на природе в естественных условиях
74 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
(см. стр. 21-22), а у них редко бывают яйца одинако¬
вого размера. Стандартное яйцо (без скорлупы) должно
весить 55-60 граммов. Но совсем не факт, что на бли¬
жайшей к вам ферме яйца попадутся именно такие.
11. Термометры. У меня их два: один измеряет темпе¬
ратуру в комнате, второй - жаропрочный, чтобы про¬
верять, совпадает ли реальная температура в духовке с
той, что выставлена на термостате. Важно помнить, что
температура внутри духовки играет решающую роль
для получения правильной корочки. Большинство духо¬
вок прогреваются неравномерно: так что передвигайте
термометр, чтобы найти оптимальное место для хлеба.
Если печете несколько батонов одновременно, возмож¬
но, в процессе вам придется перемещать их с места на
место.
12. Бритвенное лезвие. Когда вы надрезаете верхушки
батонов перед посадкой в печь, вы как бы «раскрываете»
тесто и газ вырывается наружу в нужном вам месте, а не
где попало (неконтролируемый выход газа называется
«разрывом корки» и считается браком). Благодаря этому
возникают хрустящие и особенно вкусные уголки на хлеб¬
ной корочке. Надрезать верхушки можно просто острым
ножом, скальпелем или даже строительным ножом с вы¬
движным лезвием, но лучше всего - бритва с рукояткой
или «lame», традиционный пекарский инструмент: он ре¬
жет быстро и чисто, не растягивает тесто и не цепляется к
нему.
13. Пульверизатор. Спрыскивать водой стенки духовки
до и после посадки в нее хлеба необходимо: увлажне¬
ние замедляет образование корочки, дает возможность
ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 75
хлебу подняться. Если вы печете без пара, корочка обра¬
зуется слишком быстро, станет слишком толстой и при¬
обретет некрасивый сероватый оттенок. Да и прорвется
она совсем не там, где вы планировали. Сочетание жара,
идущего от пекарского камня, и испарений создают в
домашней духовке атмосферу, очень похожую на про¬
фессиональную хлебопекарную печь (см. также стр. 24,
«Увлажнение духовки»),
14. Формы для выпечки: маленькая (на буханку весом
400-600 г) и большая (на 800 г - 1 кг).
15. Кухонные полотенца. У меня целая стопка полоте¬
нец из натурального льняного полотна. Ими я покрываю
тесто на время подъема. Ими же можно выстилать про¬
тивни для расстойки, если у вас нет специальной рассло-
ечной ткани - couche (см. п. 20). Не используйте хлоп¬
чатобумажные полотенца - они липнут к тесту. Свои я
после каждого сеанса хлебопечения просто вытряхиваю
или вычищаю щеткой и обязательно даю им просохнуть,
потому что в них остается влага. Полотенца эти я никогда
не стираю — не хочу, чтобы тесто потом пахло стиральным
порошком. Чем дольше вы печете, тем сильнее полотенца
пропитываются запахом дрожжей и другими хлебными
ароматами, становясь таким образом органичной частью
всего хлебопекарного процесса.
16. Корзина для расстойки. Без нее можно спокойно
обойтись и просто выстлать кухонным полотенцем мис¬
ку, в которой замешиваете тесто. Но стоит помнить, что
плетеные корзины для расстойки обиваются изнутри
расслоенной тканью, а это идеально для расстаивания
16 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
больших буханок из теста на закваске. В плетеной кор¬
зине тесто «дышит» благодаря свободной циркуляции
воздуха, но в то же время не прилипает благодаря обив¬
ке. Не все расстоечные корзины - плетеные. Они быва¬
ют разных форм, их делают из разных материалов — от
пластика до дерева. У меня есть корзины ручной работы
из тростника, которые в Бретани традиционно не засти¬
лают ничем. Я их использую для расстойки теста: под¬
нимаясь, оно заполняет собой всю корзину, и тростник
оставляет на корочке буханки интересный узор.
17. Деревянная лопата. Ею пекари пользуются, чтобы
посадить расстоявшийся хлеб на горячий камень или
противень. С ее же помощью достают хлеб из печи, что¬
бы проверить его готовность. Вместо лопаты можно взять
плоский противень или обычный противень с бортика¬
ми, перевернув его. Но лопатой сажать хлеб в духовку
проще и быстрее: вы приоткрываете дверцу духовки
совсем ненадолго и почти не выпускаете при этом жар.
Лопаты бывают разных форм и размеров, для батонов
или для багетов. Однако совсем не обязательно покупать
уже готовые, вполне можно сделать их самостоятельно
из фанеры (для багетов вам понадобится кусок дерева
примерно 40 см длиной и 10—12 см шириной). Иде¬
альную лопату для длинного хлеба можно соорудить из
стенки деревянного футляра, в которых обычно продают
шампанское в магнумах (полуторалитровых бутылках).
18. Скалка. Я предпочитаю деревянные скалки, мне
нравится натуральное дерево. Моя мне дорога особен¬
но- эту скалку для меня вырезал дедушка, когда мне
было 16 лет. Выбирайте хорошую массивную скалку, не
слишком тонкую, чтобы было удобно держать ее в руках.
Она пригодится вам для раскатки теста по некоторым
рецептам из этой книги, а также чтобы правильно сфор¬
мовать Pain Brie - хлеб по-нормандски (см. стр. 99).
19. Мягкая щетка. Купите маленькую ручную щетку
с натуральной щетиной, из тех, что продаются вместе
с совком. Ею удобно сметать лишнюю муку с рабочей
поверхности. Весь день я поддерживаю чистоту только
с помощью скребка и такой щетки. И только полностью
закончив печь, я тщательно мою рабочую поверхность
обычным мылом и никогда не пользуюсь чистящими
средствами - тесто может потом пропитаться их запа¬
хом.
20. Расстоечная ткань - couche. Это плотная ткань или
холстина из натурального волокна, на которую укла¬
дывается хлеб для расстойки. Из-за грубой поверхнос¬
ти ткани тесто к ней не прилипает. Достаточно жесткая
ткань удерживает складки, разделяя багеты и буханки во
время расстойки, не давая им слипаться. Этот матери¬
ал подходит и для плетеных корзин (см. п. 16). Можно,
конечно, обойтись и без расстоечной ткани, устлав про¬
тивень кухонным полотенцем, но мне кажется, это как
раз одно из тех приспособлений пекаря, которое люди
используют с особым удовольствием. Ее нужно чистить
щеткой и просушивать каждый раз после использования.
21. Таймер. Кружка кофе - вот незаменимый атрибут
на кухне пекаря... и да, я забыл поставить в кадр таймер,
когда шла съемка для иллюстраций в книгу. И это толь¬
ко подтверждает мою точку зрения: даже если вы печете
всю жизнь, все равно можете забыть вынуть хлеб из ду¬
ховки вовремя. Нет ничего хуже, чем провести все утро,
формуя и расслаивая хлеб, а потом по рассеянности спа¬
лить его в духовке. В самом деле, не надейтесь на свою
память - поставьте таймер.
ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 17
МУКА И ВСЕ ОСТАЛЬНОЕ
На Британских островах теперь можно найти отличную хлебопекарную муку. Делают ее традиционным
способом: мельники относятся к зерну бережно, сохраняя в процессе помола его натуральные
питательные свойства.
МУКА
1. Пшеничная хлебопекарная. Для хлеба вам в ос¬
новном будет нужна качественная хлебопекарная мука
(лучше - экологически чистая, то есть из пшеницы, вы¬
ращенной без применения химических удобрений). В
такой муке содержится больше протеина, чем в обыч¬
ной пшеничной, а значит, в процессе замеса содер¬
жание глютена в тесте будет выше, оно станет более
эластичным, будет лучше подходить, и хлеб получится
воздушным и легким.
Я покупаю муку, на небольших мукомольных про¬
изводствах: там работают по старинке, используя ка¬
менные, а не большие металлические жернова, которые
установлены на всех крупных комбинатах. Каменные
жернова мелют медленно, поэтому температура остает¬
ся низкой и протеин в зерне - стабильным. Такая мука
больше не нуждается в добавках и разнообразных уси¬
лителях вкуса, которые обычно добавляют на хлебоза¬
водах, чтобы мука массового производства вела себя
предсказуемо и из нее можно было бы готовить. Качест¬
венную муку, смолотую каменными жерновами, обычно
не отбеливают ни химическими средствами, ни жаром,
поэтому у нее цвет слоновой кости или кремовый, а пах¬
нет она пшеницей.
2. С семечками. В рецепте хлеба с семечками со
стр. 80 я предлагаю вам смешать семена самостоятель¬
но. Однако, если вы не хотите с этим возиться, можно
найти производителей, которые продают смолотую ка¬
менными жерновами пшеничную муку, в которую уже
входят осоложенные пшеничные хлопья, подсолнечные,
тыквенные, льняные и кунжутные семена, а также семе¬
на фенхеля. Если вы хотите взять именно эту смесь, то
сложите вес муки и семечек в рецепте и замените таким
же количеством готовой муки с семечками.
3. Ржаная. Эта мука делает аромат хлеба ярче, а вкус -
выразительнее. Я использую обойную ржаную муку, но,
как правило, смешиваю ее с пшеничной. Ведь стоит до¬
бавить какие-то 30—40 граммов ржаной муки, и вкус
становится заметно лучше. В то же время хлеб, сделан¬
18 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
ный только из ржаной муки, получится слишком тяже¬
лым - это можно исправить, используя закваску.
4. Виноградная, из красного каберне. Это необыч¬
ная мука появилась в Канаде, делают ее вовсе не из
зерна, а из жмыха — высушенных и размолотых вино¬
градных шкурок, отходов винного производства. Густой
красный цвет этой муки передается хлебу вместе с глу¬
боким винным ароматом (см. стр. 91).
5. Семолина тонкого помола. Семолиной я обычно
посыпаю лопату перед тем, как уложить на нее рассго-
явшийся хлеб перед отправкой в духовку. Ее крупин¬
ки- как маленькие жемчужины, помогают хлебу со¬
скользнуть с одной поверхности на другую. Для этого
подойдет и обычная мука, но, поскольку она сгорает
быстрее семолины, снизу батоны потемнеют раньше.
6. Цельнозерновая. Ее еще называют цельносмоло¬
той, и она считается самой полезной для здоровья, пото¬
му что содержит все зерно целиком. Мука второго сорта
содержит порядка 85% зерна, а более высокие сорта
белой пшеничной муки — 75—80%.
7. Спельта. Я очень люблю вкус спельты. Этот древний
вид зерна из семейства злаковых упоминался еще в
Библии. Потом его надолго забыли, люди предпочитали
выращивать современные, более урожайные и менее
трудозатратные сорта, но теперь ореховый вкус спель¬
ты снова в моде. Глютен, содержащийся в спельте, не
такой сильный, как в обычной пшеничной муке, и лег¬
че расщепляется, поэтому многие люди с аллергией на
пшеницу (не на глютен вообще, а именно на пшеничный
глютен) вполне могут употреблять в пищу спельту.
8. Хоразон (камут). Это древний родственник пше¬
ницы, который, как и спельта, сначала вышел из моды,
а потом пережил второе рождение. Якобы один амери¬
канский летчик в 50-е годы XX века нашел семена этого
растения, известного еще древним египтянам, привез
их на родину, и с тех пор этот злак под именем «камут»
выращивают в штате Монтана экологически чистыми
методами, применяя органические удобрения. Однако
на Shipton Mill, где я покупаю муку, выяснили, что насто¬
ящее его название - хоразон и родом он из северного
Ирана. На Ближнем Востоке и в Центральной Азии есть
территории, где хоразон выращивают на протяжении
многих столетий. Мука из него грубее, чем обычная пше¬
ничная, она песочно-золотистого цвета и пахнет как пше¬
ничное поле перед уборкой урожая. Из хоразона можно
печь цельный хлеб, без добавок, но глютен в этом злаке
не такой сильный, как в пшенице, поэтому хлеб может
ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 19
получиться доволь¬
но тяжелым. Если же
смешать его с пше¬
ничной хлебопекар¬
ной, хлеб выйдет куда
более воздушным.
9. Кукурузная. Во¬
обще эту крупу из
кукурузных зерен ис¬
пользуют для полен¬
ты. Я же ею посыпаю
чиабатту перед вы¬
печкой - получается
красиво.
10. Каштановая. В Британию эту муку импортируют из
Франции или Италии. Каштановая мука - продукт се¬
зонный, продается ограниченное время и стоит недеше¬
во. Но хлеб получается совершенно необыкновенный, и
к тому же она не содержит глютена.
11. Овсяные хлопья. Я добавляю овсяные хлопья в
смесь семян для рецепта хлеба со стр. 80. Хороши они и
для того, чтобы обвалять в них батон перед выпечкой.
12. Гречневая. Многие думают, что гречневая мука
годится только на блины, но в Бретани традиционно из
этого вида муки пекут галеты. Гречку во Франции назы¬
вают sarrasin, в честь арабских завоевателей-сараци-
нов, которые скорее всего и приобщили к ней Западную
Европу в XV веке. Из гречихи производят зерно, но она
не относится к семейству злаковых, это кустистое расте¬
ние, родственное щавелю и ревеню. Гречневая мука не
содержит глютена, и без добавления пшеничной муки
тесто не поднимется, именно поэтому гречневая мука
традиционно используется для плоских изделий - бли¬
нов и лепешек, которые готовят на сковороде (а раньше,
видимо, просто на горячем камне). Я использую гречне¬
вую муку, смешивая ее с пшеничной и ржаной, для свое¬
го рецепта бретонского хлеба (см. стр. 88) и для блинов
(стр. 111). Ее нежный, чуть кисловатый вкус очень хо¬
рош в сочетании с морепродуктами.
...И ВСЕ ОСТАЛЬНОЕ
Дрожжи - удивительная штука. Они относятся к груп¬
пе одноклеточных грибов: для создания одной клетки
свежих дрожжей требуется около десяти миллиардов
клеток продукта. В моей первой книге «Свой хлеб» я
рекомендовал использовать прессованные свежие
дрожжи, штаммы которых выведены лабораторно. В
этой книге я расскажу вам и про дикие дрожжи. Так же
как и пивные, и сыродельные, дикие дрожжи живут и
размножаются самостоятельно, если им предоставле¬
ны для этого подходящие условия.
Сам я редко использую сухие дрожжи - на мой
взгляд, они слишком активны и придают хлебу силь¬
ный специфический привкус. Но нет ничего плохого в
том, чтобы держать на кухне пакетик-другой, просто на
всякий случай. Если вы все-таки печете с сухими дрож¬
жами, выбирайте бысторастворимые и кладите вдвое
меньше, чем указано на упаковке. Не нужно разводить
их теплой водой, просто разотрите с сухой мукой в од¬
нородную крошку. Добавлять сахар тоже не стоит — в
муке достаточно натурального сахара для прокорма
дрожжей. Таким образом, уменьшив количество дрож¬
жей и не перекармливая их сахаром, вы не дадите им
расти слишком быстро.
Основное правило работы с прессованными свежи¬
ми или сухими дрожжами запомнить легко: чем меньше
вы их кладете, тем медленнее будет подходить тесто,
но зато вкус хлеба будет куда лучше, да и храниться он
будет дольше. И наоборот, чем больше вы их добавите,
тем быстрее тесто поднимется, но хлеб в результате вый¬
дет тяжелым, как кирпич, вкус его будет отдавать дрож¬
жами, да и зачерствеет он гораздо быстрее.
Вода. Некоторые пекари используют только бутилиро¬
ванную воду, хотя я, например, не имею ничего против
обычной водопроводной - если только в вашем райо¬
не вода не пахнет химикатами, которыми ее очищали.
В таком случае придется сначала пропустить ее через
фильтр.
Если никаких специальных указаний в рецепте нет,
вода должна быть температуры тела. Определить это не¬
трудно: опуская в воду палец, вы не должны почувство-
20 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
вать ни тепла, ни холода. Если вы замешиваете тесто в
непривычных условиях — когда очень жарко или очень
холодно, стоит взять воду соответственно чуть более
холодную или теплую (см. стр. 43). Поскольку я воду
взвешиваю, то необходимое количество указываю в
граммах, а не в миллилитрах.
Соль. О соли и о том, что бывает при ее чрезмерном
употреблении, в последние годы было написано нема¬
ло. Пугать легко, но, называя соль белой смертью, не
стоит забывать, что без нее мы бы умерли в букваль¬
ном смысле этого слова. В хлебопечении соль очень
важна — она помогает тесту расстаиваться, улучшает
цвет и вкус готового хлеба, помогает образоваться ко¬
рочке и способствует долгому хранению готового хле¬
ба. Без соли хлеб черствел бы гораздо быстрее. Порой
люди, которых я учу печь, ужасаются: «Целых 20 грам¬
мов соли на килограмм муки? Это же очень много!»
Но надо помнить, что из килограмма муки получатся
две большие буханки хлеба, и сколько же соли будет в
каждом ломтике? Совсем мало (см. стр.1 50). Конечно,
вы можете уменьшить количество соли в рецептах, но
потом увидите, что тесто будет расстаиваться быстрее,
цвет готового хлеба изменится, а вкус станет другим.
Мне кажется, когда вы печете хлеб или готовите
обычную домашнюю еду, лучше всего использовать
чистую натуральную морскую соль, а чипсов и подоб¬
ной пищи не есть вообще, — соль в них, вероятней все¬
го, была подвергнута обработке, и большинство мине¬
ралов, входящих в ее состав, удалено. Чаще всего, это
касается продуктов, от которых вы меньше всего такого
ожидаете, — например, сладкого печенья или хлопьев
(я рассказываю об этом подробнее в главе 5). В тесто
я кладу морскую, а не каменную соль, потому что она
лучше растворяется. Но вообще-то всем другим я пред¬
почитаю sei gris - бретонскую серую соль, в ней много
минералов, а ее крупные грубоватые кристаллы нужно
предварительно растворять в воде.
Яйца. Качество яиц решает все. Сравните темно-золо¬
тистый желток яиц деревенских кур, которые свободно
бегали по траве, с анемичным, бледно-желтым желт¬
ком от кур с птицефабрики, просидевших всю жизнь
ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 21
в тесных клетках. Поразительно! Дело ведь не только в
цвете желтка, вкус яиц становится несравнимо ярче, если
курам живется привольно. Особенно это относится к ку¬
рам старых пород, которые, в отличие от современных,
не приспособлены к тому, чтобы беспрерывно нестись.
очень явно, поэтому его качество определяет все. Сейчас
в магазинах продаются круассаны, которые выпекают на
так называемом «концентрированном масле» (это, как
правило, указывают на этикетке). В него обычно добав¬
ляют каротин, чтобы выпечка приобрела привлекатель¬
на стр.14 я уже писал о том, что
яйца деревенских кур различа¬
ются по размеру, поэтому во всех
рецептах, где есть целые яйца, я
указываю не только их примерное
количество, но и вес без скорлу¬
пы. Если брать яйца по весу, а не
в штуках, результат будет гораздо
надежнее.
Масло. Для большинства рецеп¬
тов из этой книги вам понадобит¬
ся несоленое масло. Исключени¬
ем станет лишь Pain Brie (стр. 99):
тут нужно хорошее бретонское со¬
леное масло, на нем я вырос и до
сих пор думаю, что оно лучшее.
Что может быть вкуснее слегка
поджаренного в тостере куска
хлеба на закваске с соленым бре-
ный яркий оранжево-золотистый
оттенок. Мне-то кажется, что ка¬
ротин придает изделиям неестес¬
твенный цвет и блеск - как будто
они загорали в солярии.
Для круассанов и другой
сдобной выпечки я обычно беру
несоленое сливочное масло из
Нормандии или Шаранты. В
Шаранте принято считать, что из
1000 литров молока должно по¬
лучиться 100 литров сливок, а из
них — 10 килограммов масла. У
этого масла прекрасный сливоч¬
ный вкус, а выпечке оно придает
еще и особый ореховый аромат.
Я совсем не утверждаю, что в
Англии и Ирландии не делают
приличного сливочного масла -
просто когда речь идет о круасса-
тонским маслом. К английским булочкам — сконам — оно
тоже очень подходит.
Соленое масло мягче несоленого, поэтому не го¬
дится для круассанов: для них масло надо брать очень
холодное и твердое. В круассанах вкус масла чувствуется
нах, я предпочитаю использовать французское. А вот для
сконов или батских булочек я всегда беру английское.
Так что самое лучшее решение - перепробовать много
разных сортов, найти то, которое вам нравится больше
всего, и хранить ему верность.
22 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
КАК ОБРАЩАТЬСЯ
С ДУХОВКОЙ
Многие не верят, что в домашней духовке можно испечь вкусный хлеб. Но на моих курсах духовки самые
обычные - никаких специальных пекарских печей. Впрочем, важно научиться максимально использовать по¬
тенциал домашней духовки: всегда тщательно разогревать ее, положив внутрь пекарский камень, сбрызгивать
стенки водой и, главное, не держать дверцу открытой дольше, чем нужно, чтобы не терять драгоценного жара.
Разогрев. Тесто наиболее отзывчиво ведет себя в тепле,
поэтому не только духовка должна быть разогрета, но и
в кухне должно быть тепло. В день, когда я собираюсь
печь, с утра первым делом включаю духовку на полную
мощность (250°С, если возможно). Для нескольких ре¬
цептов из этой книги вам придется уменьшить жар не-
лать это сильно заранее, прямо с утра. Хорошо бы даже
установить внутрь духовки термометр. Мне в свое вре¬
мя помог такой совет: когда вы разогреваете духовку, не
стоит параллельно готовить на плите еду, включенные
конфорки оттягивают на себя тепло. Лучше всего хлеб
удавался мне в верхней правой, самой горячей духов-
посредственно перед посадкой
хлеба в духовку; для всех ос¬
тальных — можно ничего не ме¬
нять. Если вы собираетесь печь
прямо на камне или на против¬
не, поместите их внутрь сразу,
как включите духовку - они
должны очень сильно раска¬
литься.
Духовка AGA. Впервые я узнал
о существовании этой плиты,
когда переехал из Лондона в Бат.
Плите Ада, которая оказалась
у меня дома, было лет 40-50,
но тем не менее мне удавалось
выпекать в ней очень хороший
хлеб, особенно получались не¬
большие батоны. Мы, впрочем,
вскоре переехали, поэтому экс-
ке. Я сажал хлеб прямо на горя¬
чий под — и результат был еще
внушительнее, чем с пекарским
камнем. Если минут через пять я
видел, что хлеб начинает под¬
румяниваться слишком быстро,
я просто приоткрывал слегка
дверцу духовки.
Зачем нужен пекарский ка¬
мень. Этот камень - в сущнос¬
ти имитация настоящей хлебо¬
пекарной печи, в которой хлеб
соскальзывает прямо на горячие
кирпичи и сразу начинает про¬
пекаться снизу. Обычно я пеку
много хлеба одновременно, по¬
этому держу в духовке на раз¬
ных уровнях два куска гранита
— они начинают прогреваться
пертом мне стать не удалось. Так что если вы хотите уз¬
нать, как испечь идеальный хлеб в такой духовке, лучше
почитайте про нее в книгах — их написано немало. Но
вот что хочу вам сказать. Прежде чем начать печь хлеб,
обязательно нагрейте плиту до предела, лучше всего де-
сразу, как я включаю духовку, а когда тесто подошло и
расстоялось, я беру лопату (см. стр. 17) и скидываю с нее
тесто прямо на гранит. Можно обойтись одним камнем
вместо двух, а если понадобится печь на разных уров¬
нях— разогревать дополнительно противень. Или вовсе
ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 23
не пользоваться пекарским камнем, и заменить его тя¬
желым противнем (его, правда, лучше перевернуть, что¬
бы поверхность была абсолютно ровной). Но пекарский
камень лучше держит тепло, и с ним, я заметил, люди
пекут гораздо увереннее.
Я предпочитаю увлажнять духовку с помощью
пульверизатора с чистой водой - по-моему, так проще
всего. Я все больше убеждаюсь, что духовку необходимо
увлажнять очень тщательно, особенно если печете баге¬
ты, — поверьте, результат станет несравнимо лучше. Это
совершенно не означает, что надо залить всю духовку
Увлажнение духовки. Чтобы цвету
хлеба был красивый, а корочка - тон¬
кой и хрустящей, в духовке во время
выпечки нужен пар. Если пекарский
камень — ближайший домашний
аналог раскаленных кирпичей пекар¬
ской печи, то опрыскивание духовки
водой создает эффект, похожий на
систему пароувлажнения, которую
используют профессиональные пека¬
ри для поддержания в печи влажного
воздуха.
Когда воздух в духовке очень су¬
хой и пара нет, корочка формируется
очень быстро и газу, который распи¬
рает хлеб изнутри, выходить некуда.
В результате корочка лопается, и, как
правило, не там, где вы ее специаль¬
но красиво надрезали. Да и цвета она
станет не золотистого, а неприятно
серого. Если же в духовке пара до¬
статочно, верхушка хлеба останется
влажной, это замедлит образование
корочки, а газ сначала поднимет хлеб
и только потом прорвется там, где вы,
надрезав тесто, наметили для него
пути выхода. Некоторые кладут в ду¬
ховку кубики льда - на мой взгляд,
это не очень эффективно, так как пар
в таком случае образуется недоста¬
точно быстро. Пока кубики растают, корочка уже начнет
формироваться. Другие ставят вниз духовки наполнен¬
ный водой противень - такой способ лучше, особенно
если у вас газовая духовка, где источник нагрева нахо-
водой: 15 пшиков до посадки хлеба и
5 после обычно хватает. Стойте близко
к духовке, в нескольких сантиметрах,
и работайте быстро, чтобы дверца не
была открыта слишком долго.
Как сажать хлеб в духовку. Я без
конца повторяю: не держите дверь
духовки открытой дольше, чем нуж¬
но, - жар уйдет! Возможно, это вещи
очевидные, но, как выяснилось,
именно это простое правило мне
труднее всего донести до моих уче¬
ников. Посадка хлеба в духовку не
должна занимать больше 1 5-20 се¬
кунд. Если держать дверцу открытой
дольше, температура опустится на
40—60 градусов, и вы потеряете вол¬
ну жара, благодаря которой у хлеба
схватывается низ и образуется тонкая
хрустящая корочка. Чтобы этого не
случилось, важна внутренняя соб¬
ранность: хлеб на лопате? верхушки
надрезаны? вы стоите рядом с духов¬
кой? пульверизатор под рукой? Если
на все вопросы вы ответили положи¬
тельно, открывайте дверцу. Быстро
спрыскиваете духовку- примерно
1 5 пшиков, — высаживаете хлеб с
лопаты, спрыскиваете еще раз пять,
закрываете дверцу и ни в коем случае не повторяйте
ошибку большинства моих учеников — не открывайте
дверцу снова. Проверить хлеб можно ближе к концу
выпекания, но держите себя в руках и не заглядывайте
дится внизу.
в духовку постоянно.
24 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
РАБОТА С ТЕСТОМ
Я сознательно говорю «работать с тестом», а не «месить тесто», потому что
мой способ обращения с тестом кардинально отличается от традиционно
принятого в Англии.
ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 25
Сначала смешайте в миске все ингредиенты, указанные
в рецепте, - вымешивайте в течение 3-5 минут, пока из
них не получится однородная масса. Затем, помогая себе
скребком, вывалите эту массу на чистую рабочую повер¬
хность (мукой не подпыляйте!). Поскольку в эту же мис¬
ку чуть позже вам придется снова положить тесто, чтобы
оно поднималось (увеличиться оно должно примерно
вдвое), возьмите за правило тщательно отскребать от
стенок миски присохшие к ним кусочки теста, чтобы они
не приклеивались к основному куску, делая его шерохо¬
ватым. (Никогда не мойте миску, пока не закончите печь,
а то велика вероятность, что хлеб у вас будет пахнуть мы¬
лом и другими моющими средствами.)
Теперь эту липкую на ощупь массу нужно превратить
в шелковистое, гладкое, живое тесто. Термин «выме¬
сить», которым пользуются в Англии, означает, как пра¬
вило, что тесто мнут и утрамбовывают костяшками паль¬
цев и основанием ладони. Мой метод совсем другой: я
растягиваю, а потом с размаху бросаю тесто на рабочую
поверхность так, чтобы как можно больше воздуха ока¬
залось внутри - благодаря этому тесто получается лег¬
кое и живое. В основе этого способа старая французская
техника тех времен, когда пекарям нужно было вручную
обрабатывать по 80 килограммов теста за раз.
Эта техника, которую я немного изменил, приспо¬
собив к домашним условиям, позволяет работать с бо¬
лее мягким и влажным тестом — непривычным для анг¬
личан. Когда я только начинал работать в Англии, меня
поражало соотношение воды и муки в рецептах - я-то
привык добавлять гораздо больше воды. Кроме того,
рекомендовалось подсыпать муку «по необходимости»
и подпылять ею рабочую поверхность, чтобы тесто не
прилипало во время замеса. Разумеется, муки в таком
тесте оказывалось слишком много, и оно получалось
чересчур крутым и неподатливым, а хлеб - тяжелым и
«резиновым».
Во время работы с тестом я вообще не подпыляю
мукой рабочую поверхность. Ко мне на курсы иногда за¬
писываются люди, которые пекут много лет: когда они ви¬
дят, сколько воды я лью в муку и как обращаюсь с липким
тестом, они поначалу приходят в ужас. Действительно,
к такому методу надо привыкнуть, зато потом, овладев
техникой и почувствовав, насколько воздушным и лег¬
ким выходит тесто, они никогда не оглядываются назад.
Поэтому — не подсыпайте муки. Да, поначалу тес¬
то будет липнуть, но подавите в себе желание опустить
руку в пакет с мукой - тесто и без того станет послуш¬
ным. Поверьте мне - так и будет!
26 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
Техника
Подхватите тесто руками с двух сто¬
рон (стр. 26, справа), - большие
пальцы наверху, параллельно указа¬
тельным, (1) слегка приподнимите
его (2), разверните на себя (3) и с
размаху опустите на рабочую повер¬
хность (4). Теперь потяните тесто на
себя и, завернув верхний край не¬
много внутрь, резко опустите - по¬
хоже на движение набегающей вол¬
ны (5). Старайтесь одновременно
растягивать тесто вперед и в сторо¬
ны, подтыкая края (6). Повторяйте
эту последовательность движений,
на 10—15 раз помогая себе поднять
ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 27
тесто с рабочей поверхности скребком.
Через некоторое время вы поймаете
ритм и будете делать все одним дви¬
жением. Тут есть хитрость: вы должны
совершенно расслабиться. Не обра¬
щайте внимания на то, что тесто липнет,
делайте все быстрыми, легкими дви¬
жениями. Иногда на занятиях я вижу,
как люди хватаются за тесто, сжимая
его изо всех сил, от этого оно липнет
к рукам еще сильнее, и им становится
трудно работать. Тогда я сам принима¬
юсь за дело, работаю над тестом около
минуты, и оно начинает преображаться
на глазах - оживает и становится элас¬
тичным.
Поскольку во время работы тесто
«ловит» довольно много воздуха, оно
заметно увеличится в объеме. Станет
гладким, шелковистым, на ощупь упру¬
гим, перестанет липнуть к поверхности,
но будет живым, подрагивающим. Если
через 10-15 минут работы тесто все
еще немного липнет — не волнуйтесь.
Поработали вы достаточно, и воздуха
в нем уже много. Сформуйте шар (см.
стр. 29), а в следующий раз не держите
тесто так крепко и старайтесь посильнее
его растягивать.
Тесто в планетарном
миксере
Я люблю работать с тестом руками, но некоторым удобнее
пользоваться техникой. В планетарном миксере с насадкой-
крюком можно замесить любое тесто, а для некоторых ре¬
цептов, например теста для бриошей, даже лучше исполь¬
зовать миксер: если возьметесь за это вручную, процесс
покажется вам крайне долгим и утомительным.
Поначалу, когда вы только осваиваете хлебопечение,
хорошо бы поработать с тестом руками, а не браться сра¬
зу за миксер. Важно самому почувствовать, как постепенно
тесто формируется и становится однородным.
Я до сих пор не нашел идеальной насадки-крюка для
мягкого теста. Все равно все время приходится останавли¬
вать миксер и соскребать остатки с донышка, чтобы ингре¬
диенты смешивались равномерно. Кроме того, замешивая
тесто вручную, мы можем «захватить» больше воздуха,
чем с помощью миксера. Так что я вам советую, даже пос¬
ле машинного замеса, немного поработать с тестом рука¬
ми - чтобы «вмесить» в него побольше воздуха и жизни.
Положите все ингредиенты в чашу миксера и начинай¬
те замешивать, выставив скорость чуть ниже единичной от¬
метки. Месите 4-5 минут, время от времени останавливая
машину и соскребая сухие кусочки теста со дна. Увеличьте
скорость до отметки 2,5-3 и месите еще 7-8 минут, пока
тесто не станет гладким и эластичным. После этого вывалите
его на рабочую поверхность (посыпать ее мукой не нужно)
и еще примерно минуту работайте с ним руками — доста¬
точно будет растянуть и сложить раз 5—6. Сформуйте шар
(см. стр. 29).
Подпылять ли мукой?
Только когда тесто уже готово - и только тогда! - вы може¬
те слегка подпылить рабочую поверхность мукой. Эта мука
уже не испортит структуру теста, но чтобы и поверхность его
оставалась гладкой, муки возьмите самую малость. Рассы¬
панной по рабочей поверхности муки должно быть почти
не видно, и если сгрести ее всю скребком, горстка должна
получиться совсем крошечная.
28 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
Как сформовать из теста шар
Слегка подпылив рабочую поверхность мукой (1), уложите на нее тесто глад¬
кой стороной вниз (2), по очереди заворачивайте края к центру, хорошенько
прижимая их пальцами (3), и постепенно поворачивайте шар вокруг своей оси
(4-5). После этого переверните шар, чуть подтяните и подоткните края (6).
ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 29
I ПОДЪЕМ И СКЛАДЫВАНИЕ
После того как из готового теста вы сформовали шар, надо дать ему подойти в теплом месте, подальше
от сквозняков, а затем, в зависимости от рецепта, сложить снова и придать нужную форму.
Слегка присыпьте мукой миску, из которой вы уже тща¬
тельно выскребли все остатки, и положите туда шар из
теста, гладкой стороной вверх. Накройте полотенцем и
оставьте подходить в теплом месте, по¬
дальше от сквозняков, приблизительно
на час (это время будет варьироваться
от рецепта к рецепту). Тесто увеличится
в объеме примерно вдвое, текстура и
вкус изменятся.
Кстати, «теплым местом» я счи¬
таю любое помещение с температурой
25-ЗО°С — как на моей кухне, в кото¬
рой духовка включена с раннего утра.
Я обычно ставлю миску с тестом пря¬
мо на плиту — там уж точно нет ника¬
ких сквозняков. Можно для этих целей
использовать и микроволновую печь
(выключенную, естественно) или даже
обычный кухонный шкаф. Некоторые
рекомендуют сушильный шкаф с по¬
догревом, но воздух там чаще всего
очень сухой, а от этого на тесте может
образоваться корка, которая помешает
ему хорошо подняться. Если вы все-
таки поставите миску в эту сушилку,
накройте ее влажным кухонным по¬
лотенцем — но так, чтобы ткань не ка¬
салась теста. Полотенце сбрызгивайте
водой из пульверизатора, чтобы не
высыхало.
Для подъема теста важно не только
нет ничего хуже, чем внезапно налетевший сквозняк,
резко меняющий температуру в помещении. Именно
стабильный температурный режим важнее всего для по¬
лучения качественного хлеба.
Некоторые рецепты в этой книге,
например хлеб на закваске, предпо¬
лагают, что тесту нужно дать подняться
два, а то и три раза. Ему это только на
пользу: чем дольше вы его выдержива¬
ете, тем вкуснее получится у вас хлеб и
тем дольше он будет храниться.
Складывание. Если по рецепту
тесто нужно выдерживать два или три
раза, в промежутках между подъема¬
ми его надо складывать. На этом месте
в английских рецептах вам бы предло¬
жили тесто «обмять», то есть, иными
словами, выбить из него кулаками все
живое. Я предпочитаю использовать
термин «складывание», поскольку счи¬
таю, что обращаться с тестом следует
нежно. Подпылив рабочую поверхность
мукой, я выкладываю на нее с помощью
скребка тесто целиком - так что гладкая,
поднявшаяся сторона, которая в миске
была сверху, теперь оказывается вни¬
зу. Слегка разгладив тесто кончиками
пальцев, я складываю края к середине,
аккуратно прижимаю их и поворачиваю
тесто вокруг своей оси по мере работы.
тепло (оно необходимо для того, чтобы дрожжи «зара¬
ботали»), но и полное отсутствие сквозняков - от них на
тесте образуется корочка. В профессиональной пекарне
Повторив это несколько раз, я формирую шар (см. фо¬
тографию напротив и стр. 29), укладываю его обратно в
слегка посыпанную мукой миску и оставляю подходить.
30 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
32 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
РАЗДЕЛКА ТЕСТА
Поднявшееся тесто ожило, стало послушным, теперь нужно выложить его на рабочую поверхность
и правильно разделить для формовки батонов, багетов или небольших булок.
Если тесто нужно разделить на несколько частей, прежде
всего слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Я то
и дело наблюдаю, как люди, которым до этого момента
удавалось работать с тестом без добавления лишней муки,
приступая к разделке, чувствуют, что тесто снова становится
липким, сдаются и тянутся к пакету с мукой. Удержитесь от
этого, пусть ваше тесто останется гладким и блестящим.
Вывалите тесто из миски на рабочую поверхность
гладкой стороной вниз (1). Осторожно расправьте его в
прямоугольник, длинной стороной обращенный к вам.
Возьмитесь за ближний к вам край прямоугольника,
заверните примерно третью его часть к середине (2)
и прижмите кончиками пальцев, после чего заверните
противоположную сторону к центру и тоже прижмите
(3-4). Сложите тесто пополам вдоль и, подоткнув, за¬
печатайте (5). Переверните тесто так, чтобы шов оказал¬
ся внизу (6). Теперь его можно делить на части.
В этот момент вам понадобятся весы. В своей первой
книге я предоставил вам самим решать, взвешивать ли
кусочки теста для будущих булок или багетов. Но когда
печешь много, становится очевидно: чем точнее делишь
тесто - тем лучше. Булки и багеты одинакового размера
и пропекаться будут за одинаковое количество време¬
ни. Иначе, открывая духовку, чтобы достать испекшиеся
первыми батоны, вы невольно выпустите драгоценный
жар. Так что теперь уже я вам горячо рекомендую поль¬
зоваться весами.
Отрезайте по кусочку теста острой стороной скребка
(7) и аккуратно приподнимайте их. Поскольку на рабо¬
чей поверхности муки у вас совсем немного, удобнее
будет поднимать тесто с помощью скребка, так оно не
растянется и сохранит упругость. Если вы начнете отди¬
рать пальцами случайно приклеившийся к рабочей по¬
верхности кусок, вы не облегчите себе задачу - тесто от
этого станет еще более липким.
Можете считать меня педантом, но искренне вам
советую держать кусочек теста на скребке очень ровно и
всегда гладкой стороной кверху, когда кладете и снима¬
ете его с весов. А главное, как можно реже прикасайтесь
к тесту руками.
Не режьте сразу все, отделяйте по кусочку и взве¬
шивайте (8—9). В противном случае, если только у вас
не идеальный глазомер, части будут получаться разных
размеров, и, пытаясь их потом подогнать, вы останетесь
с горой обрезков. С опытом, впрочем, у вас появится на¬
вык определять вес почти интуитивно. Кстати, я до сих
пор каждый раз проверяю, насколько точно я угадал! В
общем, тут все просто — отрезайте и взвешивайте, от¬
резайте и взвешивайте. Если кусок тяжеловат, отрежьте
от него скребком излишек, а если, наоборот, слишком
легкий, добавьте от основного куска. Старайтесь посте¬
пенно использовать все отрезанные кусочки теста, чтобы
совсем не было остатков. Как только все тесто будет раз¬
делено, приступайте к формовке.
ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 33
■ КАК ФОРМОВАТЬ ТЕСТО
Среди пекарей принято употреблять термин «формовка», хотя для многих «формировать» звучит,
конечно, привычнее.
Прежде чем приступить к формовке булок или батонов,
подготовьте корзины для расстойки (см. стр. 38). Очень
многое в хлебопекарном деле зависит от вашей способ¬
ности продумать все заранее. Если собираетесь печь
большие батоны — рядом должны быть корзина, рассто-
ечная ткань или миска, выстланная полотенцем, слегка
присыпанным мукой (обратите внимание, если рецепт
предусматривает длительную расстойку, слой муки на
ткани должен быть потолще). Если печь будете в фор¬
мах, слегка смажьте их растительным или сливочным
маслом.
Если собираетесь печь булки или багеты, разложи¬
те на противне расстоечную ткань и слегка присыпьте ее
мукой. Выложите первый ряд изделий, сделайте склад¬
ку на ткани, за ней выложите второй ряд, сделайте еще
одну складку и так далее - таким образом, расслаива¬
ясь, батоны или багеты не коснутся друг друга. Припа¬
сите заранее еще несколько полотенец, чтобы потом на¬
крыть ими тесто во время расстойки.
Формовка батонов
Когда вы принимаетесь за формовку батонов, прежде
всего укрепите «хребет», чтобы тесто не расползалось.
Для этого сначала слегка посыпьте рабочую поверхность
мукой, затем возьмите кусок теста и уложите его самой
гладкой частью книзу. Расправьте пальцами, придавая
ему овальную форму.
Заверните одну сторону расправленного теста к
центру (1) и плотно прижмите кончиками пальцев. Пос¬
ле этого заверните противоположную сторону к центру и
снова плотно прижмите (2-3). Теперь загните ближнюю
к вам сторону к центру, еще раз прижмите (4) и повто¬
рите то же самое с дальней стороной (5). Отпечатки ва¬
ших пальцев в виде «позвонков» будут ясно видны на
тесте. Сложите будущий батон пополам вдоль «хребта»
и хорошенько прижмите шов, чтобы край запечатался
(7-8).
Наконец, переверните батон швом вниз и уложите
в смазанную маслом форму (9), на расстоечную ткань, в
слегка посыпанную мукой плетеную корзинку или прос¬
то в миску, выстланную полотенцем.
Формовка небольших булок
Тем же способом, что описан на стр. 29 (формовка
шара), по очереди загните все края к центру, постепенно
поворачивая тесто и хорошенько прижимая кончиками
пальцев. Переверните получившийся шар и, прикры¬
вая его ладонью, покатайте пальцами, пока он не станет
гладким и округлым (на стр. 137, фото 4 видно, как я это
делаю). Сформованные булки уложите на противень,
выстланный расстоечной тканью или полотенцем.
34 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 35
36 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
Формовка багетов
Длинным и тонким багетам особенно
важно иметь крепкий «хребет».
Как обычно, вначале слегка подпы-
лите поверхность мукой, расправьте тес¬
то кончиками пальцев (1), после чего за¬
верните одну сторону к центру и крепко
прижмите (2). Потом заверните вторую
сторону и тоже плотно прижмите (3).
Наконец, сложите тесто пополам
вдоль по направлению к себе (дальней
от вас стороной кверху) — получится
длинное «полено». Если вы правша, на¬
чинайте двигаться с правого края теста:
подхватите тесто с краю указательным
и большим пальцами левой руки (4),
слегка подкрутите верхнюю часть теста
к себе, после чего прижмите большим
пальцем правой руки (5-6). Продвигай¬
тесь таким образом дальше, пока весь
багет не будет сформован. Эта подкрутка
сделает край более упругим, чем если бы
вы просто загнули края и прижали шов,
как для больших батонов (7). Старайтесь
работать быстро: чем меньше вы прика¬
саетесь к тесту, тем более упругим оно
остается, тем легче его формовать. Пе¬
реверните багет швом вниз и покатайте
кончиками пальцев. Не давите на него,
иначе он превратится в длинную лепеш¬
ку: достаточно нескольких легких движе¬
ний, чтобы тесто не прилипало. Уложите
его на посыпанную мукой расстоечную
ткань или на выстланный полотенцами
противень (8-9).
Если вы печете сразу несколько баге¬
тов, сделайте на ткани или на полотенце
складки, чтобы багеты не соприкасались.
Накройте тканью или полотенцем и
отставьте в сторонку, чтобы расстоялись.
ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 37
РАССТОЙКА
Так называется процесс вторичного подъема теста после того, как оно сформовано. В этот раз тесто
снова должно вырасти почти вдвое.
Хлеб по рецептам из этой книги в основном нужно
расстаивать один-два часа и желательно в том же
самом месте, где тесто поднималось. Точное время
зависит от конкретного рецепта и от температуры
у вас на кухне. Я говорю «почти» в два раза, пото¬
му что поймать момент, когда оно увеличится ров¬
но вдвое, не всегда легко, особенно начинающим.
Мой вам совет: лучше недодержать, чем пропустить
нужный момент. Не до конца расстоявшийся хлеб в
духовке все равно поднимется, раскроется и выйдет
пышным, а если расстаивать слишком долго — ско¬
рее всего он осядет и будет похож на кирпич.
Длительная расстойка. Это особый метод, кото¬
рый предполагает, что тесто оставляют расстаиваться
не при комнатной температуре, а в холодильнике на
всю ночь. Длительная ферментация дает отличный
вкус и корочку, но не всегда хочется ждать сутки,
чтобы испечь хлеб. Так что попробуйте этот метод,
когда после сегодняшней выпечки у вас останется
лишнее тесто на завтра.
Уложите хлеб на посыпанную мукой расстоеч-
ную ткань или в миску, выстланную полотенцем, и
сверху прикройте вторым. Поставьте в холодильник
на 1 2 часов или просто до утра и перед тем, как са¬
жать в духовку, оставьте его доходить еще час при
комнатной температуре.
38 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
КАК ДОБИТЬСЯ КОРОЧКИ
Для настоящей хрустящей корочки нужны: гладкое воздушное тесто, не пересушенное и не покрывшееся
сверху корочкой; сильно разогретая и сбрызнутая водой для правильного пара духовка, а главное —
аккуратные точные надрезы на верхушках ваших буханок.
Удовольствие от хорошей еды начинаешь получать еще
до того, как ее попробуешь. Радуешься ее запаху, виду.
Ведь невозможно удержаться и не попробовать настоя¬
щего деревенского хлеба с дивной хрустящей корочкой.
вали тесто и несли его к местному пекарю, который вы¬
пекал для них хлеб. Чтобы узнать свою ковригу, когда ее
доставали из печи, люди «подписывали» ее сверху ини¬
циалами, рисовали крестики или как-то иначе ее помеча¬
Для того чтобы корочка
получилась именно такой,
на верхушках хлеба нужно
сделать правильные над¬
резы: вы определите та¬
ким образом, где именно
выйти газу, образующему¬
ся в хлебе во время выпе¬
кания, а заодно сделаете
ваши буханки более при¬
влекательными.
Например, хлеб на
закваске наверняка обя¬
зан своей популярностью
ли. На следующей странице
образцы классических над¬
резов — вид «до и после».
Используйте их, но еще
лучше - придумайте свою
собственную подпись!
Традиционно пекари
пользуются для надрезания
хлеба бритвой с рукояткой
(см. стр. 15), но можете
взять обыкновенный острый
нож или ножницы. Главное:
делайте надрезы быстро и
внешнему виду: фигурные темные надрезы на его по¬
верхности выглядят особенно эффектно из-за контраста
страдиционной мучной обсыпкой.
Во Франции надрезы хлеба на закваске изначально
имели сугубо практический смысл и появились в те вре¬
мена, когда мало у кого в доме была печь. Люди замеши¬
аккуратно кончиком лезвия,
чтобы не растягивать и не тащить тесто за ножом.
Багеты надрезают по диагонали. Классический фран¬
цузский багет должен весить 320 граммов и иметь ровно
семь надрезов. Впрочем, свой багет можете сделать каким
угодно, длинным или коротким, с пятью или шестью над¬
резами, а может — и того меньше, если он маленький.
ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 39
■ ...И О ПОГОДЕ
Если вы печете постоянно, наверняка замечали, что тесто всегда ведет себя по-разному. И довольно
часто его поведение зависит от того, холодно на улице или тепло, влажно или сухо. Если научиться
слегка корректировать процесс, то хлеб у вас будет хорош при любой погоде.
Между собой пекари постоянно говорят о погоде: их
волнует, как именно она влияет на тесто и как это можно
исправить. В книгах об этом пишут мало, поэтому когда
люди впервые слышат, что состояние атмосферы может
влиять на хлебопечение, они плохо понимают, о чем
идет речь. В книге «Свой хлеб» я тоже не рассказывал о
погоде: описанные там рецепты теста и приемы работы
достаточно просты, хлеб удается независимо от погоды.
На этот раз, если строго следовать моим рецептам, хлеб
тоже будет получаться, но не забывайте, что кухни у всех
разные, да и духовки тоже.
Когда печешь регулярно, замечаешь, что в жаркий
день тесто иногда подходит быстрее, чем ожидаешь, а
если на улице гроза, оно вдруг становится непривычно
«потным» и липким. Порой хлеб у вас будет получаться
лучше или хуже, чем обычно. Не теряйте уверенности,
просто вносите маленькие поправки, руководствуясь
здравым смыслом, и хлеб у вас будет удаваться всегда. В
Бретани говорят, что раньше в холодную погоду большие
тростниковые корзины с тестом ставили расслаиваться
прямо под супружеское одеяло! Так далеко заходить,
конечно, не стоит, но со временем вы научитесь приспо¬
сабливаться к погодным условиям с легкостью.
Я часто предлагаю начинающим пекарям вести
дневник, отмечая, как ведет себя тесто и какой получа¬
ется хлеб в зависимости от погоды. Корректировать про¬
цесс хлебопечения вам поможет таблица на следующей
странице: все значки в ней рассчитаны на обычную ком¬
натную температуру (т. е. без включенного кондиционе¬
ра или разогретой с самого угра духовки).
42 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 43
МЕДЛЕННЫЙ
подход
В этой главе речь пойдет о видах теста и принципах
работы с ним, которые стары как мир. Если вы будете
следовать этим рецептам — сделаете крепкое упругое
тесто, дождетесь, чтобы оно хорошенько поднялось,
а потом позволите ему долго расстаиваться, у вас
получится мягкий хлеб с необыкновенным вкусом и
чудесной корочкой.
ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ И ДРУГИЕ
ТИПЫ ФЕРМЕНТАЦИИ
Закваску можно использовать как основу для теста. Тесто на закваске подходит медленнее, это придает
готовому хлебу особенно глубокий и яркий вкус.
Использовать закваску чрезвычайно просто. Надо при¬
пасти кусочек старого теста, дать ему расстояться в тече¬
ние 4-6 часов при комнатной температуре или оставить
на всю ночь в холодном месте, потом смешать с мукой,
водой и солью и испечь свежий хлеб (см. стр. 49). Есть
вариант и посложнее - это хлеб на специально выве¬
денной закваске, заветная цель каждого хлебопека.
Странно, не правда ли, что самый древний способ из¬
готовления дрожжевого хлеба вдруг
стал самым модным? Впрочем, «воз¬
вращение к корням» не чуждо сей¬
час всему гастрономическому миру:
все больше фермеров выращивают
экологически чистые продукты тра¬
диционными способами, все больше
потребителей хотят есть пищу, вкус
которой неиспорчен индустриальны¬
ми добавками. Хлеб на закваске - из
этого ряда: для него нужны дикие, а
не заводские дрожжи, и это лучший
пример натуральной и вкусной еды.
Вкус хлеба на закваске совер¬
шенно особый, с одной стороны
очень цельный и гармоничный, с
чинают расщепляться углеводы, а кисловатый привкус
всячески этому процессу способствует. Расщепление
белков и углеводов сопровождается размножением
полезных бактерий, которые помогают сохранить ба¬
ланс в желудочно-кишечном тракте, а именно от него
зависит хорошее пищеварение. Эти бактерии род¬
ственны йогуртовым: долгое время их сознательно
уничтожали длительной стерилизацией для увеличе¬
ния сроков хранения продуктов, а
сейчас, назвав пробиотиками, опять
стали добавлять в йогурты и прода¬
вать задорого.
Похоже, мы всегда инстинк¬
тивно знали, что для нормального
функционирования нам нужно по¬
треблять кислое. Посмотрите на пред¬
шествующие современному фастфу¬
ду традиционные сочетания блюд в
разных культурах: во Франции паш¬
теты и мясные деликатесы закусыва¬
ют маринованными огурчиками, в
Италии пасту запивают красным ви¬
ном, в Англии фиш-энд-чипс сбрыз¬
гивают уксусом, а к традиционному
другой — всегда разный, а его хрустящая кармелизован-
ная корочка может быть то соленой, то сладкой, то с ха¬
рактерной кислинкой.
Хлеб на закваске и усваивается значительно лучше
других видов выпечки. Из-за толстой корочки его при¬
ходится дольше жевать; выделяется больше слюны, на-
Ploughman's — «пахарскому ланчу» с сыром и хлебом
идут пикули (см. стр. 152).
Хлеб на закваске сейчас в моде, но мало кто пони¬
мает, что на самом деле лежит в его основе. Стоит только
на занятиях завести речь про закваску — и полное недо¬
умение в глазах. Чем больше вопросов мне задают, тем
46 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
яснее я понимаю, что многие считают «заквасочный»
хлеб каким-то отдельным видом хлеба. В действитель¬
ности же в хлебопечении таким образом описывается
процесс естественного брожения, вызванного не за¬
водскими, а дикими дрожжами, которые есть в нашей
повседневной пище. В течение нескольких дней этим
В этой книге я расскажу вам, как такой хлеб пеку я -
потому что все делают это по-разному. Можно взять де¬
сять пекарей, каждому дать по килограмму муки и один
и тот же рецепт, на выходе вы получите десять разных
батонов, совершенно не похожих друг на друга.
Например, меня часто спрашивают, как испечь хлеб
дрожжам дают размножаться
и бродить, в результате
на закваске, как в Сан-Франциско. Говорят, именно
чего закваска приобрета¬
ет кисловатый вкус. По сути
своей механизм этот близок
процессам, происходящим в
сыроделии.
Дикие дрожжи исполь¬
зовали для получения кис¬
лого хлеба с самых древних
времен. По легенде, за 2000
лет до нашей эры женщина в
долине Нила замешала про¬
стое тесто на лепешки. Боль¬
шую часть его она испекла
на горячем камне, а кусочек
оставила на потом. На следу¬
ющий день решила смешать
вчерашнее тесто с новым.
Лепешки вышли более пыш¬
ными и воздушными. Гово¬
рят, так и появился хлеб на
закваске.
В кулинарных книгах,
он — лучший в мире, потому
что в воздухе Сан-Францис¬
ко живет особая бактерия
(закваску, содержащую эту
бактерию, можно купить у
разных производителей). Но
я верю, что хлеб на закваске
хранит дух того места, где его
пекут. Поэтому я могу рас¬
сказать, как делаю свой хлеб
на закваске, и если хотите,
можете называть его «хлеб
на закваске из Бата». Все
эти годы я пеку его по одной
технологии, что в Лондоне,
что во Франции, и везде он
получается по-разному. На
процесс заквашивания дики¬
ми дрожжами влияют состав
и особенности воздуха той
или иной местности. Так что
ваш хлеб на закваске всегда
журналах, блогах столько всего было написано о броже¬
нии и тесте на закваске, что на первый взгляд в налого¬
вой декларации разобраться и то проще. Конечно, хлеб
на закваске требует опыта и глубокого понимания про¬
цесса, но не надо бояться: немного терпения - и вы бу¬
дете вознаграждены. Честно говоря, я 30 с лишним лет
пеку и каждый раз, вынимая из духовки хлеб на заквас¬
ке, думаю, что чего-то достиг. Какой хлеб ни испечешь,
всегда испытываешь чувство огромного удовлетворе¬
ния, но тут дело особое: сама природа хлеба на закваске
не перестает меня поражать.
будет только вашим, похожим на вас и на то место, где
вы живете. Мой хлеб мне очень дорог, я и с завязанны¬
ми глазами его узнаю.
Я постараюсь объяснять вам последовательно все
этапы, ничего специально не усложняя, так, как будто мы
вместе находимся на кухне. Не уверен, что первый хлеб
на закваске получится у вас сразу идеально: на это нуж¬
но некоторое время и терпение. Но обещаю - настоль¬
ко, насколько вообще уместно что-то обещать в наших
пекарских делах, - в конце концов у вас получится вели¬
колепный хлеб, которым вы будете очень гордиться.
48 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
КАК ВЫВЕСТИ ЗАКВАСКУ
Закваска - это «сердце» хлеба, и имен у нее множество - biga, levain, фермент. В этой книге мы будем
называть ее просто «закваска».
ЗАКВАСКА
Самый простой вариант закваски: смешайте теплую воду
с хлебопекарной мукой хорошего качества и оставьте эту
смесь в теплом месте на 36 часов, пока она не начнет
бродить. Можете добавить в нее йогурт или, например,
мед и фрукты. Эти добавки послужат кормом для ди¬
ких дрожжей, усилят брожение и сделают вкус готового
хлеба еще ярче. В каждой пекарне есть свой, особый ре¬
цепт: время от времени какой-нибудь его «секретный»
ингредиент вдруг становится очень популярным. Кто-
нибудь обмолвится, что для закваски отлично подходит
йогурт, или виноград, или, скажем, изюм, вымоченный
в апельсиновом соке, и немедленно все кидаются делать
закваску именно с ним.
Лично мне нравится добавлять в самом начале чуть-
чуть натурального экологически чистого меда.
Кроме того, вам необходимо определить, насколько
кислым должно стать ваше тесто. Есть люди, которые лю¬
бят очень кислое тесто, прямо вырви глаз. Я же, наоборот,
предпочитаю чуть сладковатый вкус, поэтому не даю тесту
бродить столько времени, сколько другие пекари.
Я уже говорил, что объем закваски важен — чем ее
больше, тем дольше возможно брожение. В рецепте со
следующей страницы получившейся закваски хватит на
два больших батона и еще останется на следующий раз.
Ее нужно хранить в холодном месте и подкармливать
(см. «Как кормить закваску» на стр. 54).
Еще один важный момент - перед началом работы
не стоит обрабатывать поверхности на кухне моющими
антибактериальными средствами (я видел людей, кото¬
рые так делали). Конечно, соблюдать правила гигиены
необходимо; но не забывайте, что, замешивая закваску,
вы рассчитываете на действие дрожжей, которыми про¬
питан воздух. Если отдраить все вокруг средством, га¬
рантирующим смерть любой известной бактерии, дикие
дрожжи тоже не выживут.
И наконец, помните, чтобы сделать хлеб на закваске
в первый раз, нужно много времени, процесс растянется
на несколько дней. Зато когда вы сделаете первую пор¬
цию закваски, вы сможете печь постоянно, делая хлеб
на закваске хоть через день, если захотите.
МЕДЛЕННЫЙ ПОДХОД 49
Первый этап
Вам потребуется:
50 г спельты
1 50 г пшеничной хлебопекарной
муки
20 г хорошего меда, желательно
экологически чистого (если он
загустел, разведите в небольшом
количестве теплой воды)
1 50 г теплой воды (см. стр. 20)
Приготовление:
• Положите все ингредиенты в боль¬
шую миску (1) и хорошенько пере¬
мешайте, чтобы получилось мягкое
тесто (2). Накройте миску большим
пакетом для заморозки продуктов и
закрепите резинкой.
• Оставьте миску в теплом месте (око¬
ло 30°С) на 36-48 часов, пока тесто
не станет рыхлым и не начнет издавать
сильный алкогольный запах. Нужно
преодолеть в себе желание заглянуть
внутрь. Верх теста к этому времени
потемнеет, начнут появляться и время
от времени лопаться пузыри (3). Это
означает, что началось брожение, то
есть вы начали растить свои собствен¬
ные дрожжи. Можно переходить ко
второму этапу: закваску нужно под¬
кормить, чтобы дрожжевые клетки
росли и размножались активнее.
50 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
Второй этап
Вам потребуется:
Тесто, получившееся на первом этапе
30 г спельты
280 г пшеничной хлебопекарной
муки
1 50 г теплой воды
Приготовление:
* Смешайте муку с тестом, получив¬
шимся на первом этапе, добавьте
воду (4). Хорошенько все переме¬
шайте (5). Так же, как раньше, на¬
кройте миску пакетом и прикрепите
его резинкой.
• Оставьте на сутки в том же теплом
месте (следите, чтобы температура
не опускалась ниже 24°С, иначе бро¬
жение может остановиться) до тех
пор, пока тесто слегка не поднимет¬
ся и не появится сладковатый запах.
После этого можно переходить к тре¬
тьему этапу.
9 Для него вам потребуется только
200 граммов сделанного вами теста.
Однако выбрасывать остаток не сто¬
ит: его можно высушить и хранить в
банке в виде гранул, чтобы исполь¬
зовать позже (см. «Как сделать сухую
закваску», стр. 53). '
МЕДЛЕННЫЙ ПОДХОД 51
Третий этап Четвертый этап
Вам потребуется:
200 г теста, получившегося на
втором этапе (не выбрасывайте
остаток, см. следующую стра¬
ницу)
400 г пшеничной хлебопекарной
муки
200 г теплой воды
Приготовление:
• В миске, которую вы использо¬
вали все это время, оставьте 200
граммов теста от второго этапа (6),
добавьте все остальные ингредиен¬
ты и замесите (7) густое тесто (8).
Накройте миску пакетом и оставьте
на 12 часов в теплом месте (не ме¬
нее 24°С). К концу этого времени
тесто начнет подниматься, и мож¬
но будет переходить к четвертому,
последнему этапу.
Теперь, когда тесто начало подни¬
маться, нужно немного замедлить
брожение и дать ему созреть. Для
этого поставьте миску в нижний от¬
дел холодильника (около 1 0°С. —
Прим, пер.) на два дня. Если вы
любите хлеб покислее (я-то не
люблю), оставьте ее там на 4 или 5
дней.
Вы поймете, что закваска гото¬
ва, если, отколупнув тонкую короч¬
ку, вы увидите, что она стала цвета
сливочного масла и в ней много
мелких пузырьков, напоминающих
пчелиные соты (9). Закваска долж¬
на быть живой: на ощупь довольно
липкой и с характерным кислова¬
тым алкогольным запахом. Если
положить на язык совсем чуть-чуть,
вы почувствуете приятную кис¬
линку, но слишком кисло быть не
должно.
У вас получится 800 граммов
закваски. Возьмите из них 400,
чтобы испечь хлеб (см. стр. 56), а
остальное поставьте обратно в холо¬
дильник. Не забывайте подкармли¬
вать каждые 2—3 дня, чтобы броже¬
ние не прекращалось (см. стр. 54).
52 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
Как сделать сухую
закваску
В конце второго этапа у вас остается при¬
мерно 600 граммов ненужной заквас¬
ки, которую можно высушить про запас.
Вмешайте в нее 500 граммов пшеничной
хлебопекарной муки - тесто будет очень
крутое, замешивать его будет тяжело, но
постарайтесь не останавливаться.
Заранее застелите противень бума¬
гой для запекания и включите духовку
на 30-40°С или просто на минимальную
отметку.
Раскрошите получившуюся мас¬
су - чем мельче, тем лучше — и рас¬
сыпьте кусочки по противню. Поставьте
противень в духовку на 2-3 часа, чтобы
тесто подсохло. Остудите. Высыпьте все в
кухонный комбайн и размельчите в мел¬
кие гранулы. Храните в плотно закрыва¬
ющейся банке.
Когда потребуется эту сухую закваску
«оживить», возьмите еще одну банку, на¬
сыпьте в нее гранулы и добавьте такое же
количество теплой воды — к примеру, на
100 граммов сухой закваски 100 грам¬
мов воды. Закройте крышкой и хоро¬
шенько встряхните. Затем поставьте банку
в теплое место (не менее 25°С) — можно
рядом с батареей, - и через день или два
смесь начнет подавать признаки жизни.
Когда заметите, что начали появляться
пузырьки, добавьте равное количество
пшеничной хлебопекарной муки (в дан¬
ном случае 100 граммов) и вдвое мень¬
ше воды (50 граммов). Оставьте еще на
сутки, после чего закваска снова должна
напоминать пчелиные соты, как в конце
четвертого этапа (см. фото 9 на предыду¬
щей странице). Используйте эту закваску
как обычно.
МЕДЛЕННЫЙ ПОДХОД 53
КАК КОРМИТЬ ЗАКВАСКУ
Сделав закваску один раз, вы можете использовать ее очень долго, и в этом очевидное преимущество
хлеба на диких дрожжах. Чтобы испечь его, вам понадобится только часть закваски, другую - храните
до следующего раза, не забывая, конечно, подкармливать.
Закваску нужно кормить, чтобы
поддерживать в ней жизнь; если
этого не делать, она начнет по¬
едать сама себя, в конце концов
придет в совершенную негодность
и погибнет.
Кормят закваску так: ее нуж¬
но взвесить, добавить равное ко¬
личество воды и вдвое больше
муки. К примеру, к 400 граммам
закваски, которые у вас останутся
после четвертого этапа (стр. 52),
добавьте 400 граммов воды и
800 граммов пшеничной хле¬
бопекарной муки. Все переме¬
шайте (тесто должно получиться
достаточно крутым), накройте
большим пакетом для заморозки
продуктов, закрепите резинкой и
оставьте в холодном месте на 2—3
дня. Все это время закваска будет
продолжать бродить и медленно
подниматься.
Если она понадобится вам
раньше, чем через два дня, прос¬
то достаньте ее из холодильника и
оставьте при комнатной темпера¬
туре на несколько часов.
Если вы не собираетесь печь
в ближайшее время, помните, что
закваску все равно надо подкарм¬
ливать каждые 2-3 дня. Не забы¬
вайте, что с каждым разом объем
будет увеличиваться, так что если
не хотите, чтобы ваш холодильник
был забит одной закваской, ос¬
тавляйте не больше 400 граммов,
остальное - выбрасывайте.
Чаще всего меня спрашивают,
как закваска должна выглядеть. К
сожалению, никакого стандарт¬
ного вида у нее нет, это не каталог
красок, по которому можно вы¬
брать цвет с определенным номе¬
ром, закваска — живая и потому
все время меняется.
Обычно я отвечаю, что пока
есть признаки брожения и вам не
кажется, что она подтухла, все в
порядке. От закваски должен ис¬
ходить приятный кисловато-алко¬
гольный запах, а если отколупнуть
корочку, под ней виднеется тягу¬
чая масса с пузырьками, похожи¬
ми на соты, - я описал это в конце
четвертого этапа на стр. 52.
Если в какой-то момент вы
заметите, что закваска стала слиш¬
ком плотной, твердой и перестала
пахнуть, скорее всего она замер¬
зла. Достаньте ее из холодильни-
54 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
ка часа на четыре, чтобы дать ей
ожить, а потом поставьте обратно.
Когда же, напротив, запах ста¬
новится слишком резким, пере¬
зрелым и уксусным, а сама заквас¬
ка - водянистой, вероятно, она
перестояла. Исправить ситуацию
можно так: соскребите и выбросьте
верхний слой, оставив похожую на
пчелиные соты середину, от которой
должен исходить приятный запах.
Взвесьте остаток и подкормите его,
как обычно, добавив равное коли¬
чество воды и удвоенное - муки.
Поставьте обратно в холодильник:
теперь все в порядке.
Я понимаю, когда вы в первый
раз будете делать закваску, все, что
я туг рассказал, покажется очень
сложным. Однако со временем вы
научитесь видеть, что происходит
с закваской, и сможете управлять
ею - ставить в тепло, если броже¬
ние замедляется, или снимать верх
и обновлять остаток, если броже¬
ние слишком ускорилось.
Как сохранить закваску, пока вы
в отъезде
Совершенно не обязательно везти закваску с собой в отпуск,
можно просто оставить ее в холодильнике. Секрет в том, что
перед отъездом закваски должно остаться много - чем ее
больше, тем медленнее она будет созревать и тем дольше
ее не нужно будет подкармливать.
Я делаю вот что. За несколько недель до отъезда я начи¬
наю оставлять помимо 400 граммов закваски все те остат¬
ки, которые обычно выкидываю. Подкармливая ее, я делаю
все, как обычно: взвешиваю, добавляю столько же воды и
в два раза больше муки. Так повторяется каждые несколько
дней: в результате у меня накапливается порядка двух ки¬
лограммов закваски, которые спокойно дожидаются меня
в холодильнике, пока я в отъезде. Вернувшись, я выбрасы¬
ваю верхнюю корку, оставляю 400 граммов сердцевины,
добавляю столько же воды и 800 граммов муки. С этого
момента я возвращаюсь к обычному графику: каждые 2—3
дня подкармливаю 400 граммов закваски, а остальное - в
помойку.
МЕДЛЕННЫЙ ПОДХОД 55
КАК ПЕЧЬ ХЛЕБ
НА ЗАКВАСКЕ
Вывели культуру дрожжей, теперь пора печь свой первый хлеб. Для этого вам понадобится 400 граммов
закваски (половина того, что вы сделали). Остальное сохраните и подкармливайте (см. стр. 54, «Как
кормить закваску»). Помните, что этот хлеб надо долго расстаивать, и тесто, которое вы поставите сегодня,
можно будет выпекать только завтра. Подготовка: закваска + 30 минут Подъем: 2 часа Расстойка: 1 7-
1 9 часов Выпечка: 30-45 минут Заморозка: замораживать полностью пропеченным. Размораживать
при комнатной температуре.
Здесь, как и в некоторых других рецептах, я добавляю
соль позже - в середине работы. Смысл в том, чтобы
дать диким дрожжам подойти, потому что соль замед¬
ляет активность дрожжей.
Всего выйдет: 2 больших буханки.
Вам потребуется:
90 г спельты
700 г пшеничной хлебопекарной муки
400 г закваски (см. этапы 1-4, стр. 50-52)
650 г воды
20 г соли
спельта тонкого помола или пшеничная хлебопекарная
мука на посыпку
немного семолины тонкого помола, чтобы посыпать
лопату
Подготовка:
Приготовьте 2 плетеные расстоечные корзины или 2 мис¬
ки, выстланные полотенцами. Вам понадобятся 2 боль¬
шие деревянные лопаты или 2 перевернутых противня,
чтобы ссаживать с них хлеб в духовку.
Приготовление:
• Ссыпьте всю муку в большую миску. Добавляйте по ку¬
сочкам закваску, разрывая ее на части руками (1) и сра¬
зу смешивая с мукой.
* Добавьте воду (2) и хорошенько перемешайте все
скребком (3). Получившееся тесто вывалите с помощью
скребка из миски на рабочую поверхность (мукой не
подпыляйте) (4).
• Начинайте работать с тестом (см. стр. 26-28). Минут
через десять посолите его (5) и продолжайте работать
(6) до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к ра¬
бочей поверхности и не станет упругим, гладким и элас¬
тичным (7).
• Немного подпылите рабочую поверхность мукой и
сформуйте из теста шар (см. стр. 29) (8-9). Положите
его обратно в миску, слегка обсыпанную мукой, накрой¬
те полотенцем и оставьте подниматься на 1 час (см. стр.
30).
56 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
МЕДЛЕННЫЙ ПОДХОД 57
* Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, с по¬
мощью скребка вывалите на нее тесто, сложите его (см.
стр. 30), и положите обратно в миску. Оставьте подни¬
маться еще на один час.
* Еще раз слегка подпылите рабочую поверхность му¬
кой, выложите на нее тесто и разделите на две равные
части (каждая примерно по 900 г).
® Из каждого куска сформуйте шар (см. стр. 29).
* Посыпьте спельтой или белой пшеничной мукой рас-
нагреться. Слегка посыпьте лопаты или перевернутые
противни семолиной тонкого помола.
® Часов через 16—18 тесто увеличится в объеме в два
раза и станет очень упругим (11). Если вам покажется,
что оно недостаточно расстоялось, оставьте его еще при¬
мерно на час.
• Положите тесто на слегка посыпанный мукой (1 2) пе¬
ревернутый противень (13) или лопату — округлая сто¬
рона буханки при этом должна оказаться сверху (14).
Она должна быть обильно покрыта мукой после рас-
стоечные корзины или миски, вы¬
стланные полотенцами. (Одна из
характерных особенностей хлеба на
закваске - контраст между темными
надрезами на верхней корочке и са¬
мой этой корочкой. Эффект достига¬
ется благодаря тому, что расслоенные
корзины или миски обильно присы¬
паны мукой.)
® Уложите шары из теста в корзины
или миски гладкой стороной вниз
(швом вверх) (10): гладкая сторона,
прилегающая к стенкам и покрытая
мукой, станет потом верхней короч¬
кой вашего хлеба.
* Поставьте тесто на расстойку на
стойки в корзинах. То же самое проде¬
лайте со вторым шаром из теста.
® Сделайте надрезы на каждой бухан¬
ке при помощи лезвия (15) или ост¬
рого ножа (на стр. 15 показаны раз¬
ные способы).
® Откройте дверцу и очень быстро
спрысните (16) духовку внутри пуль¬
веризатором (см. стр. 24). Ссади¬
те буханки на горячие камни или на
противни (1 7), спрысните водой еще
пару раз и быстро закройте дверцу.
® Выставьте таймер на 5 минут. Пос¬
ле сигнала уменьшите температуру до
220°С и пеките еще 25 минут (когда
16—18 часов. На этом этапе все должно происходить
довольно медленно, поэтому расстаивайте хлеб в более
прохладном, чем обычно, месте (идеальная температу¬
ра - 17-18°С).
® Примерно за два часа до начала выпечки включите
духовку на 250°С. Если вы печете обе буханки одновре¬
менно, то не забудьте положить противни или два пе¬
карских камня на каждый уровень духовки, они должны
буханки будут наполовину готовы, вам, возможно, при¬
дется поменять противни местами, чтобы хлеб пропе¬
кался равномерно). Хлеб готов, когда корочка в местах
надрезов потемнела до темного золотисто-коричневого
цвета (18). Низ хлеба должен быть такого же цвета, а
если по нему постучать (19), раздастся гулкий, «пустой»
звук. Если хлеб не готов, уменьшите жар до 210°С и пе¬
ките еще 10-1 5 минут. Полностью охладите буханки на
решетках перед употреблением.
58 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
МЕДЛЕННЫЙ ПОДХОД 59
ВАРИАЦИИ
После того как вы вывели закваску, рецепт
хлеба на закваске можно варьировать: доба¬
вить ржаную или цельнозерновую пшеничную
муку. С цельнозерновой мукой хлеб получается
плотнее, его можно есть каждый день, особенно
он хорош на завтрак, если поджарить в тосте¬
ре и съесть с козьим сыром. Многих особенно
привлекают полезные свойства такого хлеба. С
ржаной мукой мякиш получится еще плотнее, с
более теплым вкусом, и будет прекрасно соче¬
таться с морепродуктами и мясными закусками.
Серый хлеб на закваске
Пшенично-ржаной хлеб
на закваске
Всего выйдет: 2 больших буханки.
Вам потребуется:
400 г закваски (см. этапы 1 -4, стр. 50-52)
200 г пшеничной хлебопекарной муки
600 г цельнозерновой хлебопекарной муки
680 г воды
20 г соли
цельнозерновая мука на подсыпку и немного семолины
тонкого помола, чтобы посыпать лопаты
Приготовление:
Смешайте все ингредиенты и замесите тесто точно та¬
ким же образом, как хлеб на закваске со стр. 56-58. На
этот раз используйте цельнозерновую муку для обсыпки
корзин/мисок.
Всего выйдет: 2 больших буханки.
Вам потребуется:
400 г закваски (см. этапы 1 -4, стр. 50-52)
300 г пшеничной хлебопекарной муки
500 г обойной ржаной муки
600 г воды
20 г соли
ржаная мука на подсыпку и немного семолины тонкого
помола, чтобы посыпать лопаты
Приготовление:
Смешайте все ингредиенты и замесите тесто точно та¬
ким же образом, как хлеб на закваске со стр. 56—58. Но
для обсыпки корзин/мисок возьмите ржаную муку.
МЕДЛЕННЫЙ ПОДХОД 61
БАГЕТЫ НА
Опара — это другой, жидкий вид закваски, в ее основе лежат заводские, а не дикие дрожжи. Франция
узнала о ней благодаря польским пекарям. Опара делает хлеб воздушнее, вкус его слаще, и придает
красивый оттенок корочке.
Подготовка: опара + 25 минут Подъем: 1½—1 ¾ часа Расстойка: 1 — 1½ часа Выпечка: 1 2—1 5 минут
для багетов, 20-25 минут для маленьких буханок, 35-40 минут для больших
Заморозка: выпекайте, пока корочка не приобретет золотистый оттенок: примерно 8-10 минут для
багетов, 12-25 минут для маленьких буханок, 20-25 минут для больших. Допекать хлеб надо, не
размораживая, в разогретой до 200°С духовке — 8—1 0 минут для багетов, 1 2 — 1 5 минут для маленьких
буханок, 15-18 минут для больших. Охлаждайте как обычно.
Всего выйдет: 10 багетов, и 1 большая или 2 ма¬ ¬
леньких буханки.
ОПАРА
Вам потребуется:
5 г свежих дрожжей
350 г воды
300 г пшеничной хлебопекарной муки
50 г обойной ржаной муки
Приготовление:
• Размешайте в миске дрожжи с водой. Добавьте всю
муку и перемешайте хорошенько с помощью скребка.
Накройте миску большим пакетом для заморозки про¬
дуктов, закрепите резинкой.
• Поставьте на ночь в холодильник или оставьте на 4-5
часов при комнатной температуре, чтобы тесто подошло
(я предпочитаю оставлять в холодильнике — чем мед¬
леннее тесто подходит, тем вкуснее будет хлеб, с харак¬
терным мякишем и коркой).
ХЛЕБ
Вам потребуется:
опара
1,3 кг пшеничной хлебопекарной муки
700 г воды
20 г свежих дрожжей
30 г соли
чуть-чуть пшеничной или кукурузной муки для подпы¬
ления и немного семолины тонкого помола, чтобы
посыпать лопаты
Подготовка:
Разогрейте духовку до 250°С. Не забудьте положить в
нее 2 пекарских камня или противня: вам, скорее все¬
го, придется использовать оба уровня духовки, если
не хотите печь партиями. Если будете печь на разных
уровнях, вам понадобится несколько лопат или пере¬
вернутых противней, чтобы высаживать с них будущий
хлеб.
Выстелите 3 больших противня полотенцами или
расстоечной тканью.
МЕДЛЕННЫЙ ПОДХОД 63
Приготовление:
• В миску с опарой добавьте все ингредиенты, кроме
соли, и хорошенько перемешайте скребком. Когда из
смеси образуется тесто, тем же скребком выложите его из
миски на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте!).
* Начинайте работать с тестом (см. стр. 26-28). Пример¬
но через 10 минут посолите его и продолжайте работать
до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным.
* Немного подпылите рабочую поверхность мукой и
сформуйте из теста шар (см. стр. 29). Положите его об¬
ратно в слегка посыпанную мукой миску, накройте поло¬
тенцем и оставьте подниматься на 1½ часа (см. стр. 30).
• Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, вы¬
ложите на нее тесто с помощью скребка, отрежьте двух¬
килограммовый кусок и разделите его на 10 частей по
200 граммов каждый (см. стр. 33). Накройте полотен¬
цем и оставьте на 1 5 минут на рабочей поверхности под¬
ниматься.
• Из оставшегося теста слепите 1 большой или 2 ма¬
леньких батона (см. стр. 34), уложите на расстоечную
ткань или на один из выстланных противней, накройте
полотенцем и оставьте расстаиваться на 1½ часа.
* По очереди слепите багеты (см. стр. 37) и уложите
швом вниз на посыпанную мукой расстоечную ткань или
полотенца. Делайте между багетами складки, чтобы они
не касались друг друга. Накройте полотенцем и оставьте
расстаиваться на 1 - 1½ часа, пока багеты не увеличатся
в объеме почти вдвое.
* Посыпьте лопаты семолиной и уложите на каждую по
2 багета швом вниз. На верхушках багетов сделайте над¬
резы (см. стр. 39).
® Откройте дверцу и быстро спрысните духовку водой из
пульверизатора (см. стр. 24). Высадите багеты с лопат на
горячие камни или противни. На каждый противень или
камень должно поместиться по 5 багетов, если не полу¬
чается - придется печь партиями. Спрысните духовку
еще раз и быстро закройте дверцу. Пеките 12-15 ми¬
нут, пока багеты не станут со всех сторон равномерного
золотисто-коричневого цвета. Достаньте и охладите на
решетке.
• Закончив с багетами, можно печь батоны. Большой ба¬
тон испечется за 35-40 минут, маленькие будут готовы
минут через 20—25. Выньте их из духовки и охладите на
решетках.
64 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
ОПАРА НА ЭЛЕ
И ДРОЖЖАХ
Вот еще один вариант хлеба на опаре, на этот раз с элем. При добавлении эля, тоже живого
ингредиента, тесто получается кисло-сладким, с пивной отдушкой. У такого хлеба сливочный, чуть
сладковатый вкус и совершенно фантастическая рваная корочка. Он будет особенно хорош с кассуле и
бокалом красного вина.
Подготовка: опара + 20 минут Подъем: 2 часа Расстойка: 1 —2 часа Выпечка: 25 минут Заморозка:
выпекайте, пока корочка не приобретет золотистый оттенок: 8-10 минут - багеты, 1 2-25 минут -
маленькие батоны и 20-25 минут - большие. Допекать хлеб надо, не размораживая, в разогретой
до 200°С духовке — 8—10 минут багеты, 12-15 - маленькие батоны, 1 5-18 — большие. Как обычно,
дайте хлебу хорошо остыть.
Всего выйдет: 4 маленьких батона.
ОПАРА
Вам потребуется:
125 г теплого эля
125 г пшеничной хлебопекарной муки
5 г свежих дрожжей
Приготовление:
Смешайте в миске все ингредиенты. Накройте миску
пакетом для замораживания продуктов, прикрепите его
резинкой. Оставьте при комнатной температуре на 3—5
часов, пока опара хорошенько не поднимется и не на¬
чнут появляться пузырьки.
ХЛЕБ
Вам потребуется:
опара
750 г пшеничной хлебопекарной муки
50 г цельнозерновой хлебопекарной муки
5 г свежих дрожжей
500 г воды
1 5 г соли
чуть-чуть муки на подсыпку и немного семолины тонко¬
го помола, чтобы посыпать лопаты
Подготовка:
Разогрейте духовку до 250°С. Батоны выпекайте либо
по очереди, либо сразу на двух уровнях. В таком случае
поставьте в духовку 2 пекарских камня или 2 противня
(на каждый уровень), чтобы они нагрелись посильнее.
Кроме того, в этом случае вам потребуется не одна, а
несколько лопат или перевернутых противней, чтобы
высаживать с них будущий хлеб. Выстелите 2 больших
противня полотенцами или расстоечной тканью.
МЕДЛЕННЫЙ ПОДХОД 67
Приготовление:
• В миску с опарой добавьте все остальные ингредиен¬
ты, кроме соли, и хорошенько размешайте скребком.
Когда начнет образовываться тесто, с помощью скребка
выложите его из миски на рабочую поверхность (мукой
не подпыляйте).
* Начинайте работать с тестом (см. стр. 26-28). При¬
мерно через 10 минут посолите и продолжайте работу,
пока тесто не станет гладким, упругим и эластичным и не
перестанет прилипать к рабочей поверхности.
* Слегка подпылите рабочую поверхность мукой и сфор¬
муйте из теста шар (см. стр. 29). Уложите его в миску
(слегка посыпьте ее сначала мукой), накройте полотен¬
цем и оставьте подниматься на 1 час (см. стр. 30).
® Еще раз слегка подпылите мукой рабочую поверхность
и с помощью скребка вывалите на нее тесто. Сложите его
(см. стр. 30), уложите обратно в миску, накройте и ос¬
тавьте подниматься еще на час.
• Снова подпылите мукой рабочую поверхность, с по¬
мощью скребка выложите на нее тесто и разделите его
на 4 равные части примерно по 400 граммов каждая
(см. стр. 33).
• Сформуйте из каждой части батон (см. стр. 34), уло¬
жите швом вниз по 2 на каждое полотенце или кусок
расстоечной ткани, посыпанные мукой. Накройте поло¬
тенцем и оставьте расстаиваться на 1 -2 часа, пока бато¬
ны не увеличатся в объеме почти вдвое.
® Слегка посыпьте лопаты семолиной, выложите на них
батоны и сделайте надрезы сверху.
• Откройте дверцу, быстро спрысните духовку водой из
пульверизатора (см. стр. 24), и высадите хлеб с лопат на
горячие камни или противни, по 2 на каждый. Еще раз
спрысните духовку водой и быстро закройте дверцу.
• Поставьте таймер на 5 минут. После сигнала уменьши¬
те температуру до 220°С и пеките еще 20 минут, пока ба¬
тоны не станут золотисто-коричневого цвета (а если по
ним постучать, звук должен быть гулким, «пустым»).
68 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
Этот метод был разработан во франции профессором Раймоном Калвелем. Он обнаружил, что если
смешать воду с мукой и дать смеси постоять от двадцати минут до часа, перед тем как добавлять
остальные ингредиенты (если используется закваска), то тесто как бы «самовымесится» и работать с ним
потом будет легче. Впрочем, чтобы оно стало воздушным, с ним в любом случае придется поработать
руками. Зато, при использовании метода автолиза, на приготовление теста времени у вас уйдет меньше,
чем обычно.
Подготовка: закваска + 45 минут Подъем: 2¼ часа Расстойка: 1 — 116 часа Выпечка: 1 2—25 минут
багеты, 35-40 большие батоны, 20-25 минут - маленькие Заморозка: выпекайте, пока корочка не
приобретет золотистый цвет: 8—10 минут багеты, 12—25 минут маленькие батоны, 20—25 минут -
большие. Допекать хлеб надо, не размораживая, в разогретой до 200°С духовке - 8-1 0 минут багеты,
12-1 5 — маленькие батоны, 1 5-18 — большие. Как обычно, дайте хорошо остыть.
Выше я писал, что расстаивать тесто надо 1 — 1½ часа
(как обычно, в теплом месте без сквозняков), хотя это¬
му виду теста отлично подошла бы и долгая расстойка
в холодильнике (см. «Длительная расстойка», стр. 38).
Попробуйте так и сразу заметите: вкус улучшится, станет
более сладким, а корочка готового хлеба приобретет
красноватый оттенок.
Всего выйдет: 10 багетов плюс 1 большой или 2 ма¬
леньких батона.
Вам потребуется:
950 г пшеничной хлебопекарной муки
50 г обойной ржаной муки
720 г воды
300 г закваски (см. 1 -4 этапы, стр. 50-52) или зрело¬
го пшеничного теста (см. стр. 75)
10 г свежих дрожжей
20 г соли
немного пшеничной муки на подсыпку и семолины
тонкого помола, чтобы посыпать лопату
Подготовка:
Разогрейте духовку до 250“С. Если вы не собираетесь
печь партиями, вам понадобятся оба уровня духовки,
так что положите в нее 2 пекарских камня или 2 против¬
ня (на каждый уровень), чтобы они хорошо нагрелись.
Также в этом случае вам потребуется не одна, а несколь¬
ко лопат или перевернутых противней, чтобы высажи¬
вать с них будущий хлеб.
Выстелите 3 больших противня полотенцами или рас-
стоечной тканью.
70 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
МЕТОД АВТОЛИЗА
Приготовление:
• Смешайте в миске муку с водой, плотно закройте
большим пакетом для заморозки и закрепите резинкой.
Отставьте в сторонку минут на 30.
• Добавьте дрожжи и закваску, перемешайте все скреб¬
ком. Когда образуется тесто, выложите его с помощью
скребка на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте!).
• Работайте с тестом (см. стр. 26—28) до тех пор, пока
оно не станет гладким и эластичным. Посолите и про¬
должайте работать еще 2-3 минуты.
* Слегка подпылите рабочую поверхность мукой и сфор¬
муйте из теста шар (см. стр. 29). Уложите его в слегка по¬
сыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте
подниматься на 1 час.
• Через час снова подпылите стол мукой, выложите на
него с помощью скребка тесто, сложите его несколько раз
(см. стр. 30) и уложите в посыпанную мукой миску, накрой¬
те полотенцем и оставьте подниматься еще на 30 минут.
• В третий раз посыпьте рабочую поверхность мукой.
Выложите на нее тесто, отрежьте от него двухкилограм¬
мовый кусок и разделите его на 10 равных частей по
200 граммов (см. стр. 33). Накройте и оставьте подни¬
маться на 1 5 минут.
* Тем временем сформуйте из оставшегося теста один
большой батон или 2 маленьких (см. стр. 34). Уложите
их на слегка посыпанную мукой расслоенную ткань или
на противень, выстланный полотенцами, и оставьте рас-
стаиваться на 1 —1½аса.
72 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
• Сформуйте багеты (см. стр. 37) и уложите их швом
вниз на слегка посыпанную мукой расслоенную ткань
или на выстланный полотенцами противень. Делайте на
ткани по складке после каждого багета , чтобы они не со¬
прикасались (1). Накройте полотенцем и оставьте рас¬
паиваться на 1 —1½ часа или пока багеты не увеличатся
в размере почти вдвое. Если вы решите поставить тесто
на долгую расстойку, следуйте инструкциям со стр. 38.
• Слегка присыпьте лопаты семолиной и уложите на
каждую по 2 багета швом вниз (2—3). Сверху сделайте
надрезы (см. стр. 39) (4).
• Откройте дверцу духовки и быстро спрысните ее пуль¬
веризатором (см. стр. 24). Ссадите багеты с лопат на
горячие камни или противни (5). На каждый противень
или камень должно поместиться по пять багетов, если не
получается, придется печь партиями. Спрысните духов¬
ку еще несколько раз и быстро закройте дверцу. Пеките
12—15 минут, пока багеты не станут со всех сторон золо¬
тисто-коричневого цвета (б). Достаньте их и охладите на
решетке.
• Когда багеты готовы, можно печь батоны. На выпечку
большого батона потребуется 35-40 минут, маленькие
будут готовы минут через 20-25. Не забудьте охладить
на решетках.
МЕДЛЕННЫЙ ПОДХОД 73
БАГЕТЫ НА ЗРЕЛОМ ТЕСТЕ
Для этого хлеба подойдет обычное пшеничное тесто, из которого пекут батоны, багеты, булки и
прочее. Разрежьте такой багет вдоль, положите внутрь ломтики хорошей ветчины, добавьте зернистой
горчицы — и вот вам отличный ланч. Тесто, после того как вы смешали ингредиенты, можно формовать
и выпекать, как обычно... А можно оставить на б часов при комнатной температуре или, еще лучше, на
ночь в холодильнике или в холодном месте. Тесто тогда получится немного другим, зрелым. Оно легче,
чем тесто на жидкой опаре, хлеб выходит чуть темнее, с деревенской ноткой и чудесным вкусом.
Подготовка: зрелое тесто + 1 5 минут Подъем: 3 часа Расстойка: 1 час Выпечка: 1 2—1 5 минут
Всего выйдет: 1 2 багетов.
ЗРЕЛОЕ ТЕСТО
Вам потребуется:
10 г свежих дрожжей
500 г пшеничной хлебопекарной муки
10 г соли
350 г воды
Всего получится примерно 900 граммов теста. Для этого
рецепта вам потребуется только 600 граммов, остальное
можно отложить в холодильник на несколько дней: ис¬
пользуете, когда будете печь в следующий раз. А можете
сделать из остатка основу для пиццы или испечь фла-
миш со стр. 114.
Приготовление:
® Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку, посоли¬
те, добавьте воды и хорошенько перемешайте. Когда
образуется тесто, выложите его на рабочую поверхность
(мукой не подпыляйте) и начинайте работать (см. стр.
26-28).
« Слегка присыпьте миску мукой, уложите в нее тесто
и оставьте подниматься при комнатной температуре
на 6 часов, или же в холодном месте на ночь (мож¬
но и дольше - до 48 часов), пока тесто не увеличится
вдвое.
ХЛЕБ
Вам потребуется:
950 г пшеничной хлебопекарной муки
50 гобойной ржаной муки
720 г воды
600 г зрелого теста
20 г соли
пшеничная мука на посыпку и немного семолины тон¬
кого помола, чтобы посыпать лопаты
Подготовка:
Разогрейте духовку до 250°С. Если вы не собираетесь
печь партиями, то вам понадобятся оба уровня духовки,
так что положите в нее 2 пекарских камня, или 2 про¬
тивня (на каждый уровень), или же каждого по одному,
чтобы они хорошо нагрелись.
Также в этом случае вам потребуются несколько ло¬
пат или перевернутых противней, чтобы высаживать с
них будущий хлеб.
Выстелите 2 больших противня полотенцами или
расстоечной тканью.
МЕДЛЕННЫЙ ПОДХОД 75
Приготовление:
76 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
РАБОТАЕМ
ПО-ДРУГОМУ
В этой главе я поделюсь с вами рецептами хлеба,
который я пеку, используя нестандартные подходы
и разные, порой весьма необычные, виды муки,
которые я постоянно ищу и нахожу по всему миру.
Вы сможете поэкспериментировать с заквасками и
приемами, которые я объяснил в предыдущих главах.
Но есть здесь и рецепты, требующие совершенно
нового подхода и метода работы — к примеру,
претцели, блины или бейглы.
■ ХЛЕБ С СЕМЕЧКАМИ
Вы можете сами смешать любимые семечки — возьмите подсолнечные, тыквенные, семена фенхеля.
Можно добавить и овсяных хлопьев. А есть и другой вариант: купите уже готовую смесь семян, или, еще
проще, хлебопекарную муку, в которую уже добавлены семечки. В этом случае просто замените муку и
семена из рецепта одним килограммом муки с семечками.
Подготовка: зрелое тесто + 25 минут Подъем: 1½ часа Расстойка: 1½ часа Выпечка: 33—38 минут
Заморозка: замораживать полностью испеченными, размораживать при комнатной температуре.
Всего выйдет: 3 больших буханки.
Вам потребуется:
300 г зрелого теста (см. стр. 75)
700 г пшеничной хлебопекарной муки
100 г кукурузной муки
50 г ржаной муки
1 50 г цельнозерновой хлебопекарной муки
250 г смесь семян
30 г сахара мусковадо (темного сахара с патокой)
20 г соли
20 г свежих дрожжей
700 г воды
мука для посыпки
по желанию - семена или овсяные хлопья сверх того,
что указано в рецепте
немного сливочного или растительного масла, чтобы
смазывать формы
Подготовка:
Разогрейте духовку до 250°С. Слегка смажьте маслом
3 формы, каждая на 800-граммовую буханку.
Приготовление:
* Соедините в большой миске все ингредиенты и хо¬
рошенько перемешайте их скребком, пока не начнет
образовываться тесто. Опять же с помощью скребка вы¬
ложите тесто на рабочую поверхность и поработайте с
ним (см. стр. 26-28). Мукой в процессе не подпыляйте,
подсыпьте только слегка в конце, когда будете формо¬
вать из теста шар (см. стр. 29). Уложите его обратно в
посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и ос¬
тавьте подниматься на 45 минут.
• Снова подпылите поверхность мукой, выложите на
нее скребком тесто, сложите (см. стр. 30), потом снова
сформуйте в шар, уложите его обратно в слегка посы¬
панную мукой миску, накройте и оставьте подниматься
еще на 45 минут.
• В третий раз посыпьте рабочую поверхность мукой.
Выложите на нее тесто и разделите его на 3 равные час¬
ти (см. стр. 33). Сформуйте батоны (см. стр. 34) и, если
хотите, обваляйте верхушки в семенах или овсяных хло¬
пьях. Уложите батоны в промасленные формы, накройте
полотенцем и оставьте расстаиваться на полтора часа.
® Откройте дверцу духовки и быстро спрысните водой
из пульверизатора (см. стр. 24). Ссадите хлеб, спрысни¬
те духовку еще пару раз и быстро закройте дверцу.
• Установите таймер на 3 минуты. После сигнала умень¬
шите температуру в духовке до 220°С и выпекайте еще
30—35 минут. Вынув хлеб из форм, постучите по до¬
нышку буханок и, если звук не будет гулким, «пустым»,
верните их в духовку еще на несколько минут. Затем до¬
станьте, охладите на решетке.
80 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
ХЛЕБ ИЗ СПЕЛЬТЫ
Спельта сейчас переживает возрождение. Особенную ценность она представляет для людей, у которых
аллергия на пшеницу. Я люблю поджарить этот хлеб в тостере и съесть с сыром или с морепродуктами.
Подготовка: опара + 30 минут Подъем: 1½ часа Расстойка: 1 час Выпечка: 30—35 минут
Всего выйдет: 2 больших буханки.
ОПАРА
Вам потребуется:
500 г спельты
500 г воды
10 г свежих дрожжей
Приготовление:
Смешайте все в миске, накройте ее полотенцем или па¬
кетом для заморозки, закрепите резинкой и оставьте на
3-5 часов при комнатной температуре или на ночь в хо¬
лодильнике.
ХЛЕБ
Вам потребуется:
опара
500 г спельты
10 г свежих дрожжей
20 г соли
150 г воды
100 г цельных зерен спельты, замоченных на ночь в
теплой воде — по желанию
немного сливочного или растительного масла для
смазывания форм, если используете спельту для
подпыления, и немного семолины тонкого помола,
чтобы посыпать лопаты
Подготовка:
Разогрейте духовку до 250°С. Смажьте маслом 2 фор¬
мы (на 800-граммовую буханку каждая) или подготовьте
2 расслоенные корзины (миски), выстланные полотенца¬
ми. Если вы не печете в формах, положите в духовку 2 пе¬
карских камня или 2 противня. Не забудьте про лопату или
перевернутый противень, чтобы посадить хлеб в духовку.
Приготовление:
• Соедините опару со спельтой, солью, дрожжами, во¬
дой и замоченными зернами. Перемешайте скребком,
с его же помощью выложите тесто на рабочую поверх¬
ность (мукой не подпыляйте). Работайте с тестом (см.
стр. 26-28), пока оно не станет эластичным и гладким.
• Теперь слегка подпылите мукой рабочую поверхность
и сформуйте из теста шар (см. стр. 29). Уложите его в
миску, посыпанную мукой, накройте полотенцем и ос¬
тавьте подниматься на час.
• Снова подпылите поверхность мукой, выложите тес¬
то, острой стороной скребка разделите его на 2 равные
части, накройте полотенцем и оставьте еще на 15 минут.
• Если вы печете в формах - сформуйте 2 больших бу¬
ханки (см. стр. 34) и уложите их в промасленные формы,
а если подовый — сформуйте тесто в шары и уложите их
в расстоечные корзины или в миски, выстланные поло¬
тенцами. Накройте и оставьте на расстойку на час или до
тех пор, пока они не увеличатся в объеме почти вдвое.
Перекиньте хлеб из расстоечных корзин на лопату.
• Откройте дверцу духовки и быстро спрысните ее во¬
дой (см. стр. 24). Поставьте формы в духовку или выса¬
дите хлеб с лопаты на камень, снова спрысните водой и
быстро закройте дверцу. Установите таймер на 2 минуты.
После сигнала уменьшите температуру до 220°С и пеки¬
те еще 25-30 минут. Если постучать по донышку, должен
раздаться гулкий звук. Достаньте и охладите на решетке.
РАБОТАЕМ ПО-ДРУГОМУ 83
■ ХЛЕБ ИЗ ОБОЙНОЙ РЖАНОЙ
МУКИ С ИЗЮМОМ I
Можете, конечно, изюм и не класть (хотя, если хотите, чтобы батоны получились такие, как на соседней
картинке, следуйте инструкциям со стр. 75 «Багеты на зрелом тесте»). Изюм придает хлебу сладкий
привкус, который мне очень нравится. Я подаю такой хлеб с сыром и чатни, а иногда даже с карри,
если в блюде тоже есть фрукты. Благодаря тому, что мы добавляем зрелое тесто, в хлебе повышается
содержание глютена, и он получается гораздо легче и воздушнее, чем обычный хлеб из ржаной муки.
Подготовка: зрелое тесто + 25 минут Подъем: 2 часа Расстойка: 1½ часа Выпечка: 65 минут
Заморозка: замораживать полностью пропеченным, размораживать при комнатной температуре.
Всего выйдет: 4 маленьких буханки.
Вам потребуется:
1 кг обойной ржаной муки
500 г зрелого теста (см. стр. 75)
25 г свежих дрожжей
20 г соли
750 г воды
1 ч. л. тмина
2 ч. л. молотого кофе (хорошего кофе, а не раствори¬
мого!)
400 г изюма
немного семолины тонкого помола на посыпку - по
желанию
немного сливочного или растительного масла для сма¬
зывания форм
Подготовка:
Для формового хлеба смажьте маслом 4 формы, каж¬
дая на 400-граммовую буханку. Для подового — возь¬
мите 4 корзины с расстоечной тканью, я для такого хлеба
использую свои тростниковые расстоечные корзины из
Бретани, они без обивки.
Разогрейте духовку до 250°С. Если вы печете подо¬
вый хлеб, не забудьте с самого начала поставить в ду¬
ховку по 2 пекарских камня, или 2 противня (на каждый
уровень), чтобы прогреть их посильнее. Для подового
хлеба подготовьте также лопаты или перевернутые про¬
тивни, с которых вы будете высаживать хлеб в духовку.
Приготовление:
• С помощью скребка перемешайте в миске все ингре¬
диенты, кроме изюма. Тесто будет чрезвычайно липким,
но это нормально. Не подпыляя предварительно рабо¬
чую поверхность мукой, тем же скребком вывалите на
нее тесто.
• Работайте с тестом (см. стр. 26—28) в течение 8-
10 минут, после чего добавьте изюм и продолжайте ра¬
ботать, пока он не распределится равномерно по всему
тесту и оно не станет совершенно гладким.
• После этого слегка посыпьте мукой рабочую поверх¬
ность. Сформуйте из теста шар (см. стр. 29). Уложите его
84 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
обратно в миску, посыпанную мукой, накройте полотен¬
цем и оставьте подниматься на час.
е Снова подпишите поверхность мукой, вывалите на нее
тесто, сложите (см. стр. 30), сформуйте шар, верните
в миску, накройте полотенцем и оставьте подниматься
еще на час.
* Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и
разделите на 4 части по 650 граммов (см. стр. 33). Такой
объем с легкостью помещается в формы для 400-грам¬
мовых буханок: тесто получается довольно плотное и
сильно не поднимется. Для формового хлеба раскатайте
тесто в длинные батоны в форме «полена» (см. стр. 34)
и уложите их в промасленные формы; для подового
же - сделайте шары и положите их в расстоечные кор¬
зины или выстланные полотенцами миски. Накройте по¬
лотенцами и отставьте на расстойку на полтора часа.
• Если вы печете подовый хлеб, через полтора часа по¬
ложите его швом вниз на лопату, слегка посыпанную се-
молиной, и сделайте надрезы (см. стр. 39). На формо¬
вом хлебе делать их не надо.
• Откройте дверцу духовки и быстро спрысните ее во¬
дой из пульверизатора (см. стр. 24). Поставьте формы в
духовку или высадите подовый хлеб с лопаты на камень,
снова спрысните водой и быстро закройте дверцу.
* Установите таймер на 5 минут. После сигнала умень¬
шите температуру в духовке до 210°С и пеките еще час.
Если постучать по донышку готового хлеба, звук должен
быть гулким, «пустым». Выложите хлеб из форм и по¬
ложите на решетку. Поскольку это довольно плотный
хлеб, он должен полностью остыть, а на это потребуется
несколько часов.
РАБОТАЕМ ПО-ДРУГОМУ 87
БРЕТОНСКИЙ ХЛЕБ
В этом рецепте я использую sel-gris — серую соль из Бретани. В полном соответствии с названием она
серого цвета и с выраженным привкусом минералов. Поскольку кристаллы этой соли довольно крупные,
ее нужно растворять в небольшом количестве воды, указанном в рецепте.
Подготовка: зрелое тесто + 30 минут Подъем: 1½ часа Расстойка: 1½—2 часа Выпечка: 20—
25 минут Заморозка: замораживать полностью пропеченным, размораживать при комнатной
температуре.
Всего выйдет: 2 больших ковриги.
Вам потребуется:
15 г серой соли (sel-gris)
700 г воды
750 г пшеничной хлебопекарной муки
200 г гречневой муки
50 г обойной ржаной муки
300 г зрелого теста (см. стр. 75)
10 г свежих дрожжей
пшеничная мука для подпыления и немного семолины
тонкого помола, чтобы посыпать лопату
Подготовка:
Разогрейте духовку до 250°С и уложите в нее 2 пекар¬
ских камня или железных противня, или же по одному,
чтобы лучше нагрелись.
Вам понадобятся 2 расстоечные корзины (или мис¬
ки, выстланные полотенцами) и 2 лопаты (или 2 про¬
тивня), на которые вы будете выкладывать хлеб перед
посадкой в печь.
Приготовление:
• Залейте соль небольшим количеством воды и раз¬
мешивайте, пока крупинки не растворятся. Замешайте
в миске все ингредиенты (вместе с солью) с помощью
скребка. Когда начнет образовываться тесто, выложите
его скребком из миски на не подпыленную мукой повер¬
хность и начинайте с ним работать (см. стр. 26—28).
• Слегка подпылив рабочую поверхность мукой, сфор¬
муйте тесто в шар (см. стр. 29). Слегка посыпьте миску
мукой, уложите в нее шар, накройте плотным полотен¬
цем и оставьте подниматься на 45 минут.
• Еще раз подпылите мукой рабочую поверхность, вы¬
валите на нее тесто, сложите (см. стр. 30), сформуйте
шар и положите его обратно в миску. Оставьте еще на
45 минут.
• Разрежьте тесто на 2 равные части и из каждой сфор¬
муйте круглую ковригу — метод тот же, что и при фор¬
мовке шара (см. стр. 29). Обильно посыпьте мукой рас¬
стоечные корзины, уложите в каждую по шару, накройте
полотенцем и оставьте расстаиваться на 11/2—2 часа, пока
хлеб не увеличится в объеме примерно вдвое.
• Немного посыпьте лопаты или перевернутые противни
семолиной и положите на них шары из теста. Лезвием
или острым ножом сделайте надрезы (разные вари¬
анты надрезов на стр. 39). Откройте духовку и быстро
опрыскайте пульверизатором. Высадите хлеб с лопат на
горячие пекарские камни или противни, еще раз быстро
спрысните и закройте дверцу.
• Выставите таймер на 5 минут и после сигнала умень¬
шите температуру до 21 0°С. Пеките еще 1 5—20 минут,
пока ковриги не станут темно-золотистыми. Если по¬
стучать пальцами по донышку, должен раздаться гулкий,
«пустой» звук. Оставьте охлаждаться на решетках.
88 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
ХЛЕБ С МУКОЙ ИЗ КАБЕРНЕ
Это очень необычный хлеб, в котором используют муку из виноградного жмыха. Производят такую муку
в Канаде, и местные шеф-повара экспериментируют с ней, добавляя не только в хлеб, но и в пасту, и в
бисквиты.
Подготовка: закваска + 30 минут Подъем: 1¾ часа Расстойка: 45—60 минут Выпечка: 1 0—1 2 минут
Заморозка: замораживать полностью готовым, размораживать при комнатной температуре.
Однажды во время урока хлебопечения к нам в дверь
постучали. Зашел молодой человек, представился Мар¬
ком Валполом: «Я купил вашу книгу в магазине сыров
неподалеку, — сказал он, — и подумал, что надо бы пока¬
зать вам мое изделие». Изделием оказалась мука — глу¬
бокого винного цвета. Марк объяснил, что делает ее
из виноградной кожицы, отходов винопроизводства в
Канаде, сушит ее, а потом размалывает в муку. Компа¬
ния, которую он организовал, называется Vinifera for Life.
В этой муке, как выяснилось, много клетчатки и антиок¬
сидантов.
На следующий день я пек хлеб для праздничного
обеда в отеле Priory в Бате, и мне захотелось поэкспери¬
ментировать. Я взял пшеничную муку, чуть-чуть ржаной
и немного этой самой муки из каберне и испек малень¬
кие багеты. Хлеб получился восхитительный. Помимо
красно-лилового цвета виноградная мука придает хлебу
вяжущий привкус, который отлично сочетается с сыра¬
ми, фуа-гра, ветчиной, мясными закусками, паштетами,
да много с чем еще.
Всего выйдет: 10 маленьких батонов.
Вам потребуется:
350 г пшеничной хлебопекарной муки
180 г виноградной муки из красного каберне (см.
стр. 1 9)
50 г обойной ржаной муки
5 г свежих дрожжей
300 г воды
50 г крепкого красного вина, например каберне Сови¬
ньон
200 г закваски (см. 1 -4 этапы, стр. 50-52) или зрело¬
го теста (см. стр. 75)
10 г соли
немного пшеничной муки для подпыления и немного
семолины тонкого помола, чтобы посыпать лопаты
РАБОТАЕМ ПО-ДРУГОМУ 91
Подготовка:
Разогрейте духовку до 250°С. Если вы не собираетесь
печь партиями, вам понадобятся оба уровня, так что
положите в духовку 2 пекарских камня, или 2 противня
(на каждый уровень), или же по одному, чтобы хорошо
нагрелись.
Также вам понадобятся несколько лопат или пере¬
вернутых противней, чтобы высаживать с них будущий
хлеб.
Выстелите 1 или 2 противня расстоечной тканью
или полотенцами.
Приготовление:
• Смешайте все виды муки в миске и кончиками паль¬
цев вотрите в нее дрожжи (1). Добавьте воду, вино и
закваску, и только потом посолите. Тщательно все пере¬
мешайте (2).
• Когда тесто начнет образовываться, вывалите его из
миски с помощью скребка. Не подпыляйте мукой рабо¬
чую поверхность!
• Работайте с тестом, как описано на стр. 26-28 (3), а
потом выложите его на слегка посыпанную мукой рабо¬
чую поверхность и сформуйте шар (см. стр. 29) (4—5).
* Слегка посыпьте мукой миску, уложите в нее тесто, на¬
кройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 час.
® Еще раз посыпьте рабочую поверхность мукой, выло¬
жите на нее скребком поднявшееся тесто. Снова сфор¬
муйте в шар и уложите еще на 45 минут обратно в слегка
посыпанную мукой миску (6). Накройте полотенцем.
• Разделите тесто на 10 равных частей по 100 граммов
(см. стр. 33).
* Из первого куска сформуйте маленький батон (см.
стр. 34) (7) и уложите его швом вниз на посыпанную му¬
кой расстоечную ткань или на выстланный полотенцами
противень. Сделайте на ткани складку, затем сформуйте
следующий батон и уложите его на ткань, чтобы он не
касался предыдущего (7). Продолжайте делать складки,
формовать хлеб и укладывать его на расстоечную ткань
(8).
* Накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 45-
60 минут.
• Тем временем посыпьте лопаты (или перевернутые
противни) семолиной тонкого помола.
® Выложите на них хлеб и сделайте по одному надрезу
вдоль каждого батона (9).
* Откройте духовку и быстро опрыскайте ее пульвериза¬
тором. Высадите хлеб с лопат на горячие пекарские кам¬
ни или противни, еще раз спрысните и быстро закройте
дверцу. Уменьшите температуру до 230°С и пеките 10-
1 2 минут, пока не образуется корочка. Хлеб будет очень
темным, но не паникуйте и не думайте раньше времени,
что он уже готов. Вынув из духовки, охлаждайте на ре¬
шетке или в плетеных корзинах.
92 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
РАБОТАЕМ ПО-ДРУГОМУ 93
ХЛЕБ С
Раньше хлеб с хоразоном часто попадался мне на маленьких провинциальных рынках во Франции,
и его вкус мне всегда очень нравился. Проблема в том, что вкуса этого добиться не так-то просто. В
сочетании с пшеничной хлебопекарной мукой хоразон придает мякишу свежий пшеничный аромат,
а корочке - особый карамельный оттенок. По-моему, этот хлеб хорошо сочетается с мягкими сырами и
салатами.
Подготовка: зрелое тесто + 50 минут Подъем: 2 часа 1 0 минут Расстойка: 1 час Выпечка: 20-23 ми¬
нуты Заморозка: замораживать полностью готовым, размораживать при комнатной температуре.
Для этого хлеба я использую метод автолиза, о котором
рассказывал на стр. 70. Воду и муку смешивают и отстав¬
ляют на полчаса в сторонку, позже добавляют остальные
ингредиенты.
Всего выйдет: 5 небольших булок.
Вам потребуется:
600 г хоразона (см. стр. 19)
400 г пшеничной хлебопекарной муки
750 г воды
200 г зрелого теста (см. стр. 75)
10 г свежих дрожжей
20 г соли
немного пшеничной муки для подпыления и немного
семолины тонкого помола, чтобы посыпать лопаты
Подготовка:
Разогрейте духовку до 250°С. Если вы не собираетесь
печь партиями, вам понадобятся оба уровня, так что
положите в духовку 2 пекарских камня, или 2 противня
(на каждый уровень), или же по одному, чтобы хорошо
нагрелись.
Также вам понадобятся несколько лопат или пере¬
вернутых противней, чтобы высаживать с них будущий
хлеб.
Выстелите 2 или 3 больших противня полотенцами
или расстоечной тканью.
94 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
РАБОТАЕМ ПО-ДРУГОМУ 95
ЧИАБАТТА
В книге «Свой хлеб» я давал рецепт чиабатты с обычной пшеничной хлебопекарной мукой. Здесь
поделюсь с вами еще одним — уж очень я люблю этот хлеб.
Подготовка: закваска (бига) + 35-40 минут Подъем: 1½ часа Расстойка: 45—60 минут Выпечка:
¾-20 минут Заморозка: испеките хлеб на ¾ готовности (примерно 1 2-1 5минут), охладите и
замораживайте. Допекайте, не размораживая, в заранее нагретой до 200°С духовке в течение 8-
10 минут. Перед тем как есть, охлаждайте как обычно.
В этом рецепте я рекомендую использовать специальную
муку для чиабатты (ее продает Shipton Mill) или же прос¬
то смесь пшеничной хлебопекарной муки и итальянской
муки 00 — в равных частях. Тесто поднимается дольше, в
результате хлеб получается с характерной для чиабатты
довольно плотной корочкой. Закваску, из которой пекут
чиабатту, в Италии называют бига. Именно бига придает
этому хлебу характерную воздушность.
Всего выйдет: 5 чиабатт.
БИГА
Вам потребуется:
350 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки
00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях)
180 г воды
2 г (примерно ¼ ч. л.) свежих дрожжей
Подготовка:
Перемешайте все ингредиенты в миске до образования
крутого теста. Накройте миску раскрытым пакетом для
заморозки, закрепите резинкой и оставьте созревать на
17-24 часа в теплом месте без сквозняков.
ЧИАБАТТА
Вам потребуется:
450 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки
00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях)
10 г свежих дрожжей
бига
360 г воды
50 г оливкового масла
15 г соли
немного оливкового масла для смазывания форм
пшеничная или кукурузная мука для подпыления, и
немного семолины тонкого помола, чтобы посыпать
лопаты
Подготовка:
Разогрейте духовку до 250°С. Если вы не собираетесь
печь партиями, вам понадобятся оба уровня, так что по¬
ложите в духовку 2 пекарских камня, или 2 противня (на
каждый уровень), или же по одному, чтобы прогрелись
посильнее. Также вам понадобятся несколько лопат или
перевернутых противней, чтобы высаживать с них буду¬
щий хлеб. Выстелите 2 больших противня пекарскими
полотенцами или расстоечной тканью.
РАБОТАЕМ ПО-ДРУГОМУ 97
Приготовление:
* Высыпьте муку в миску, кончиками пальцев вотрите
дрожжи. Вылейте всю бигу в миску, добавьте воду, мас¬
ло и в конце - посолите. Тщательно все размешайте в
однородную массу. С помощью скребка вывалите на ра¬
бочую поверхность (мукой не подпыляйте).
• Работайте с тестом (стр. 26-28), пока оно не станет
податливым и эластичным и не начнет легко отставать от
поверхности.
$ Вместо того чтобы посыпать миску мукой, как обыч¬
но, слегка смажьте ее оливковым маслом, уложите в нее
тесто, накройте полотенцем и оставьте на 1½ часа, пока
оно не поднимется и не станет легким и воздушным.
$ Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой и, по¬
могая себе закругленным концом скребка, выложите на
нее тесто целиком. Обсыпьте его мукой и, слегка нажи¬
мая кончиками пальцев, расправьте в прямоугольник.
® Разрежьте этот прямоугольник на 5 примерно одина¬
ковых полос. Сложите каждую втрое, чтобы тесто было
более упругим. Делается это следующим образом: возь¬
мите полоску теста, согните ее по всей длине так, чтобы
край пришелся на середину полосы, слегка прижмите;
накройте другим длинным краем и придавите, чтобы
слепить тесто по шву. Покатайте немного, чтобы у каж¬
дой полосы шов остался внизу.
® Выложите чиабатты швом вверх на обильно посыпан¬
ную мукой расстоечную ткань или на противни, выстлан¬
ные полотенцами. Накройте полотенцами и оставьте
расстаиваться на 45—60 минут.
е Тем временем посыпьте лопаты (или перевернутые
противни) семолиной тонкого помола.
« Кладите чиабатты на лопаты (или противни) по оче¬
реди. Каждую нужно немного растянуть вдоль и пере¬
вернуть так, чтобы шов был снизу. (Именно эта растяжка
придает готовому хлебу характерную форму «тапка».)
® Откройте духовку и быстро спрысните внутри пульве¬
ризатором (см. стр. 24). Высадите чиабатты с лопат на
горячие камни или противни, еще раз спрысните духов¬
ку и быстро закройте дверцу. Уменьшите температуру до
220°С и пеките 18-20 минут. Охлаждайте на решетках.
98 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
ХЛЕБ ПО-НОРМАНДСКИ
(PAIN BRIE)
Поскольку я повторяю это бесконечно, вы наверняка уже запомнили, что из некрутого теста хлеб
получается воздушнее. Так вот, этот нормандский хлеб полностью опровергает мое утверждение!
Подготовка: зрелое тесто + 35-40 минут Подъем: 1½ часа Расстойка: 1 час Выпечка: 20 минут
РАБОТАЕМ ПО-ДРУГОМУ 99
Во французской пекарне, где я работал подмастерьем,
главный пекарь был родом из Нормандии. Он научил
нас печь этот хлеб, который, по сложившейся традиции,
моряки брали с собой в море. За время плавания он вы¬
сыхал, но все равно был очень вкусным. Интересно, что
этот хлеб делается из очень крутого теста, которое нуж¬
но долго бить скалкой, чтобы из него вышел весь воз¬
дух: так тесто получается очень плотным. Но в готовом
виде хлеб этот становится воздушным, очень вкусным,
с характерной корочкой, к тому же легко переваривает¬
ся. Слово brie, видимо, означает инструмент, которым
раньше колотили тесто.
Всего выйдет: 3 небольших батона.
Вам потребуется:
10 г свежих дрожжей
50 г воды
900 г зрелого теста (см. стр. 75)
250 г пшеничной хлебопекарной муки
50 г соленого масла (или 50 г несоленого масла + 5 г
соли)
немного семолины тонкого помола, чтобы посыпать
лопаты
Подготовка:
Разогрейте духовку до 250°С заранее, не менее чем за
2 часа до того, как начнете печь. Внутрь положите 2 кам¬
ня или противня.
Вам понадобится выстланный тканью или полотен¬
цами противень для расстойки, 2-3 лопаты или пере¬
вернутых противня, чтобы сажать хлеб в печь.
Приготовление:
® Растворите дрожжи в воде. Очень тщательно смешай¬
те все ингредиенты в миске. Тесто будет очень крутым,
но не поддавайтесь соблазну добавить еще воды.
® С таким крутым тестом работать как обычно вы не смо¬
жете. Здесь подойдет английский метод: тесто нужно
сложить вдвое, сильно прижать ладонью, потом снова
сложить, снова прижать и так несколько раз в течение
1 —2 минут.
• А теперь можно брать в руки скалку. Сложите тесто
вдвое и ударьте скалкой посильнее (берегите пальцы!),
потом прижмите скалку к тесту, налегая всем весом (1).
Так и продолжайте в течение 1 5 минут - сложить, уда¬
рить (2), прижать. Тесто должно стать гладким и барха¬
тистым, для вас же это хорошее физическое упражнение!
® Теперь сложите тесто в шар (3) (см. стр. 29). Мука для
подпыления вам не понадобится, потому что это тесто не
будет липнуть вообще. Уложите его в чистую миску (му¬
кой опять-таки ее не посыпайте), накройте полотенцем
и оставьте подниматься на 11/2 часа.
® Все еще не подсыпая муки, вывалите тесто на рабочую
поверхность. Разделите на 3 части, каждая по 400 грам¬
100 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
мов (см. стр. 33). Сформуйте круглые ковриги так же,
как делаете из теста шар (см. стр. 29). Уложите их на вы¬
стланные противни швом вниз, накройте полотенцами и
оставьте расстаиваться примерно на час.
• Посыпьте лопаты или перевернутые противни семоли-
ной. Перенесите хлеб на лопаты и сделайте сначала по
одному длинному надрезу вдоль каждого батона, потом
еще по одному не такому длинному с левой стороны и
по одному, самому короткому, - с правой.
* Откройте дверцу духовки и быстро спрысните водой
из пульверизатора. Ссадите батоны с лопат на горячие
камни или противни, еще раз спрысните духовку и быс¬
тро закройте дверцу.
* Поставьте таймер на 5 минут. После сигнала умень¬
шите температуру до 220°С и пеките еще 15 минут. Вы
поймете, что хлеб готов, по его золотисто-коричневому
цвету и по гулкому, «пустому» звуку, который раздается,
если постучать по донышку. Охлаждайте на решетках.
РАБОТАЕМ ПО-ДРУГОМУ 101
ХЛЕБ С КАШТАНОВОЙ
МУКОЙ
С каштановой мукой хлеб получается особенно вкусным. У него чудесный аромат, который только
усилится, если добавить в тесто целые печеные каштаны. У этого хлеба густой темно-коричневый цвет, и
если сверху его присыпать мукой посильнее, то светлая корочка будет контрастировать с шоколадными
надрезами. Еще очень здорово прищипнуть верхушку хлеба ножницами (см. стр. 39) или просто
надрезать его острым ножом или лезвием. Этот хлеб очень подходит к резким сырам и острым мясным
закускам. Я люблю поджарить себе кусочек в тостере и съесть с яичницей-болтуньей.
Подготовка: зрелое тесто + 45 минут Подъем: 1½часа Расстойка: 1½часа Выпечка: 25 минут
Заморозка: замораживать полностью готовым, тщательно обернув пергаментом.
Для этого хлеба я использую метод автолиза, о котором
рассказывал на стр. 70. Воду и муку смешивают и остав¬
ляют на полчаса постоять и только потом добавляют ос¬
тальные ингредиенты.
Всего выйдет: 4 небольших буханки.
Вам потребуется:
750 г пшеничной хлебопекарной муки
400 г каштановой муки (см. стр. 20)
700 г воды
450 г зрелого теста (см. стр. 75)
15 г свежих дрожжей
25 г соли
200 г целых готовых очищенных каштанов в герметич¬
ной упаковке - раскрошить
пшеничная мука для подпыления и немного семолины
тонкого помола, чтобы посыпать лопаты
немного сливочного или растительного масла для сма¬
зывания форм
РАБОТАЕМ ПО-ДРУГОМУ 103
Подготовка:
Разогрейте духовку до 250°С. Если вы не собираетесь
печь партиями, вам понадобятся оба уровня духовки,
так что положите внутрь 2 пекарских камня, или 2 про¬
тивня (на каждый уровень), или по одному, чтобы хоро¬
шо нагрелись.
Если вы печете не формовой, а подовый хлеб, то
вам понадобятся несколько лопат или перевернутых
противней, чтобы высаживать с них буханки в духовку.
В зависимости от того, как вы собираетесь формо¬
вать хлеб, подготовьте либо смазанные маслом формы
для 400-граммовых буханок - 4 штуки, либо 4 рассло¬
енные корзины или миски, выстланные полотенцами,
либо выстелите расслоенной тканью 2 больших против¬
ня. Если же будете печь разный хлеб, выберите сами, что
вам нужно из вышеперечисленного.
Приготовление:
® Высыпьте всю муку в миску, добавьте воду и тщательно
вымешивайте в течение 5 минут. Отставьте на 30 минут.
* Добавьте зрелое тесто и дрожжи, тщательно переме¬
шайте все скребком. Когда тесто сформируется, выло¬
жите его при помощи скребка на рабочую поверхность
(мукой предварительно не подпыляйте).
* Работайте с тестом (см. стр. 26-28) 5-8 минут, пока
оно не станет гладким. Посолите и работайте еще 4—
5 минут. Тесто должно быть живым, эластичным и не
должно липнуть к поверхности.
• Чуть-чуть присыпьте рабочую поверхность мукой. Уло¬
жите на нее тесто гладкой стороной вниз и осторожно
расправьте его пальцами. Рассыпьте по нему кусочки
каштанов и слегка вдавите их в тесто. Сложите тесто не¬
сколько раз, чтобы каштаны смешались с тестом.
• Миску слегка посыпьте мукой. Сложите тесто в шар
(см. стр. 29). Уложите его в миску, накройте полотенцем
и оставьте подниматься на 40 минут.
• Еще раз слегка подпишите рабочую поверхность му¬
кой и скребком выложите тесто из миски.
« Сложите тесто (см. стр. 30), уложите обратно в миску
и оставьте подниматься еще на 20 минут.
• В третий раз подпишите рабочую поверхность, вы¬
ложите тесто и разделите его на 4 части, каждая по
630 граммов (см. стр. 33). Сформуйте продолговатые
батоны (см. стр. 34). Обваляйте верхушки в муке и уло¬
жите либо на выстланные полотенцами противни, либо
на расслоенную ткани, либо в смазанные маслом фор¬
мы — на ваше усмотрение. Не волнуйтесь, тесто в них
поместится. Или же можете сформовать шары и уложить
их в расслоенные корзины или выстланные полотенцами
миски.
• Накройте полотенцами и оставьте расслаиваться на
полтора часа или до тех пор, пока хлеб не увеличится в
объеме почти в 2 раза.
• Лопаты слегка присыпьте семолиной и уложите на них
подовый хлеб. Прищипните его ножницами или сде¬
лайте надрезы острым ножом или лезвием (см. стр. 39).
Формовой хлеб надрезать не надо.
* Откройте духовку и быстро спрысните внутри пульве¬
ризатором. Высадите хлеб с лопат на горячие камни или
противни, а если печете в формах, поставьте их в духов¬
ку, еще раз спрысните и быстро закройте дверцу.
® Поставьте таймер на 5 минут. После сигнала умень¬
шите температуру до 220°С и выпекайте еще в течение
20 минут, хлеб должен стать темно-коричневым, как
благородная кожа, а если постучать по донышку, звук
будет «пустым», гулким. Охлаждайте на решетках.
104 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
БЕЙГЛЫ
Вот уж что сейчас действительно в моде. Домашние бейглы — отличная закуска, а начинку
можете выбрать на ваш вкус: от мягкого сыра до копченого лосося.
Подготовка: зрелое тесто/закваска + 30 минут Подъем: 20 минут Расстойка: 30-60 минут
Выпечка: 10-13 минут Заморозка: замораживать полностью готовым, тщательно обернув
пергаментом
РАБОТАЕМ ПО-ДРУГОМУ 105
Перед тем как выпекать, бейглы варят,
именно благодаря этому они приоб¬
ретают особый блеск и становятся ха¬
рактерно тягучими. Разрыхлитель до¬
бавлять совершенно не обязательно,
но с ним «бублики» выйдут лучше - и
на вкус и на вид.
Всего выйдет: 1 2 бейглов.
Вам потребуется:
или 300 г зрелого теста (см. стр. 75),
или 200 г пшеничной хлебопе¬
карной муки, 5 г свежих дрож¬
жей и 100 г воды (все смешать и
оставить на 2 часа при комнатной
температуре)
550 г пшеничной хлебопекарной
муки
1 0 г соли
20 г хорошего меда
250 г воды
немного муки для подпыления
немного разрыхлителя - пожеланию
маковые и/или кунжутные семена
для посыпки - по желанию
немного растительного масла
106 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
Подготовка:
Разогрейте духовку до 240°С.
Вам понадобятся скалка и 2 противня, выстланные
бумагой для запекания. Скалку нужно слегка смазать
растительным маслом.
Если вы используете кунжутные и маковые семена,
высыпьте их в разные миски. Миски должны быть такой
ширины, чтобы туда целиком помещались бейглы.
Приготовление:
• Выложите тесто в миску, добавьте муку, воду, соль и
мед. Перемешайте все при помощи скребка. Когда на¬
чнет образовываться тесто (оно будет довольно крутое),
вывалите его скребком на стол (мукой не подпыляйте).
• Работайте с тестом (см. стр. 26-28) до тех пор, пока
оно не станет гладким и эластичным.
• Немного подпылите рабочую поверхность мукой и
посыпьте слегка миску. Сформуйте из теста шар (см.
стр. 29). Уложите этот шар в миску, накройте полотен¬
цем и оставьте подниматься на 20 минут.
• Еще раз посыпьте поверхность мукой, выложите тесто
и разделите его на 1 2 частей, по 80 граммов каждая (см.
стр. 33).
• Чтобы сформовать бейглы, сначала сделайте из каж¬
дой части маленький шар (см. стр. 29). Концом скалки
проделайте в шарике дырку (1) и на этой же скалке по¬
крутите получившийся бублик, чтобы сгладить края.
* Уложите на смазанную растительным маслом бумагу
для запекания (2). Накройте большим пакетом для за¬
морозки или просто полотенцами и оставьте расстаи-
ваться на 30—60 минут.
* Вскипятите большую кастрюлю воды, добавьте туда,
по желанию, пищевую соду, по чайной ложке на литр.
® Опустите бейглы в кипящую воду на 30 секунд, по¬
том переверните их щипцами или ложкой и варите еще
30 секунд (3). Дайте им немного обсохнуть и опустите
в мисочки с маковыми или кунжутными семенами (4);
уложите обратно на противень (5).
• Поставьте противни в духовку и пеките 10 минут,
если любите мягкие бейглы, а если хотите, чтобы они
были более хрустящими, оставьте их в духовке еще на
3 минуты. Возможно, в середине процесса вам надо
будет развернуть противни на 180 градусов, чтобы
бейглы румянились равномерно. Охлаждайте на ре¬
шетке.
РАБОТАЕМ ПО-ДРУГОМУ 107
ПРЕТЦЕЛИ
Все любят претцели. Они появились в XI—XI11 веках в южной Германии и Эльзасе, об их происхождении
есть тьма легенд: например, якобы их изобрели монахи, и форма выпечки символизирует руки,
сложенные на груди в молитве (они давались детям за хорошее поведение). Но, как со всеми старыми
рецептами, никогда не знаешь, что тут правда, а что - нет.
Подготовка: зрелое тесто + 20-30 минут Подъем: 1 час Расстойка: 45-60 минут Выпечка: 10-12
минут Заморозка: замораживать полностью готовыми, тщательно обернув пергаментом.
Всего выйдет: 1 2 претцелей.
Вам потребуется:
400 г зрелого теста (см. стр. 75)
500 г пшеничной хлебопекарной муки
10 г свежих дрожжей
15 г мелкого сахара
10 г соли
50 г несоленого масла
100 г воды
1 00 г молока
1 яйцо для глазури (за час до использования взбейте
его, добавьте щепотку соли и, если хотите, немного
кофейной эссенции для цвета)
немного каменной соли для посыпки
немного растительного масла
Подготовка:
Разогрейте духовку до 250°С. Смажьте растительным
маслом 1 или 2 больших противня.
Приготовление:
* Смешайте все ингредиенты в миске. Получившееся
тесто должно быть очень крутым. Накройте миску поло¬
тенцем, оставьте тесто подниматься на час.
• Слегка подпылите рабочую поверхность мукой. Раздели¬
те тесто (см. стр. 33) на 12 равных частей по 100 граммов.
• Пальцами раскатайте каждый кусок в жгутик пример¬
но в 20 см длиной. Сверните его в сердечко: два конца
подтяните к середине, правый сначала положите поверх
левого, после чего пропустите его под левым. Уложите
концы по обе стороны нижней точки сердечка.
• Положите претцели на смазанный растительным мас¬
лом противень и смажьте взбитым яйцом. Не накрывая
полотенцем, оставьте расстаиваться на 45-60 минут.
• Еще раз смажьте яйцом и сразу же обсыпьте каменной
солью, слегка вдавливая кристаллы в тесто. Поставьте
противень с претцелями в духовку и уменьшите темпе¬
ратуру до 230°С. Пеките 1 0—1 2 минут, пока корочка не
станет хрустящей и не приобретет темный, золотисто¬
коричневый оттенок. Если хотите, чтобы они были еще
более хрустящими, оставьте их в духовке еще на пару
минут. Охлаждайте на решетке.
108 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЧИКИ
Хотя тесто для блинчиков дрожжевое, по консистенции оно получается довольно жидким. Подавайте их
с копченым лососем, свежим укропом и, если хотите, ложечкой икры.
Подготовка: 30 минут Подъем: З½часа Выпечка: 1 -2 минуты Заморозка: замораживать полностью
готовыми, тщательно обернув пергаментом.
Если у вас есть специальные сковородки для маленьких
блинчиков, берите их. Можно печь и на большой сково¬
роде, по несколько блинчиков сразу, но тесто тогда надо
наливать ложкой. Для канапе я пеку блинчики примерно
3 см в диаметре, а для закусок - по 10 см.
Всего выйдет: 10-12 маленьких или 6 больших
блинчиков.
Вам потребуется:
75 г гречневой муки
75 г пшеничной хлебопекарной
муки
5 г соли
1 50 г молока
7 г свежих дрожжей
2 свежих яйца
80 г крем-фреш (можно заменить
нежирной сметаной)
растительное масло и половина
картофелины — для смазыва¬
ния сковороды
Подготовка:
Смажьте сковородки маслом. Есть
один прием, которому я научился у бабушки еще в дет¬
стве: во время жаркиона насаживала на вилку
половинку картофелины и, обмакнув ее в масло, сма¬
зывала сковородку. Слой масла получался очень тон¬
ким - как раз то, что нужно для блинов (см. фото в
центре).
Приготовление:
« Смешайте в миске соль и муку. Налейте в кастрюльку
молоко и поставьте на огонь, нагрейте почти до кипения
и снимите с огня. Добавьте в муку дрожжи.
* Отделите желтки от белков, добавьте желтки вместе с
крем-фреш в молоко. Медленно вылейте смесь в муку,
тщательно размешивая в процес¬
се, пока она не загустеет.
• Накройте миску полотенцем и
оставьте на полтора часа: тесто
должно подняться, стать воздуш¬
ным и упругим.
• Взбейте яичные белки до мягких
пиков и аккуратно вылейте в тесто.
Накройте миску и оставьте тесто
подниматься еще на 2 часа.
® В разогретые смазанные маслом
сковородки налейте немного теста.
Если у вас одна большая сковоро¬
да, пеките на ней несколько блин¬
чиков одновременно (обычно уме¬
щается по 4—6 блинчиков для канапе или 2 больших).
Когда тесто на сковородке начнет пузыриться (маленькие
блинчики — секунд через 30, большие — через минуту),
переверните и пеките еще столько же, пока нижняя сто¬
рона не станет светлого золотисто-коричневого цвета.
Сняв со сковороды, охлаждайте на решетке.
РАБОТАЕМ ПО-ДРУГОМУ 111
ЯПОНСКИЕ УЛИТКИ
Эти забавные улитки отлично пойдут с прохладным саке перед едой, как закуска на вечеринках, или
просто вместе с замаринованным, слегка обжаренным лососем, поданным с васаби и маринованным
имбирем.
Подготовка: 40 минут Подъем: 1 час Расстойка: 30-45 минут Выпечка: 10-1 5 минут Заморозка: не
рекомендуется.
Саке очень интригующая вещь, я имею в виду не тот про¬
дукт, что подается горячим в китайских ресторанах и кафе
азиатской кухни, а винтажное, изысканное саке высшего
качества, которое в Японии ценится так же, как качест¬
венные виноградные вина. К счастью, благодаря японс¬
кому эксперту по саке Кумико Охта и двум французским
сомелье - Ксавье Шапелу и Жан-Луи Навейлану, такое
саке теперь поставляют в Британию, правда в ограни¬
ченных количествах. Трое партнеров создали маленькую
компанию под названиеми завозят замечательные
экземпляры этого напитка, никогда прежде не виданные
за пределами Японии. Эти люди считают своей задачей
показать, как высококачественное саке (которое подают
охлажденным и в винных бокалах) можно подавать и к
европейской и к японской еде.
Я экспериментировал с некоторыми видами тако¬
го саке и в результате вывел рецепт маленьких улиток
с водорослями нори. Ну, а вдохновили меня, конечно,
суши.
Для улиток вам потребуется только половина теста
из этого рецепта, но так как замешивать меньшее коли¬
чество теста очень тяжело, я предлагаю из второй поло¬
вины сделать закваску (см. стр. 49).
7 72 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
Всего выйдет: 10—12 улиток.
Вам потребуется:
10 г свежих дрожжей
500 г пшеничной хлебопекарной муки
10 г соли
350 г воды
75 г саке хорошего качества
1x11 г пакет суси-нори (5 листов)
30—40 г кунжутных семян
немного кукурузной муки для подпыления
немного растительного масла
Подготовка:
Вам потребуется скалка и пара противней, слегка сма¬
занных растительным маслом. Разогрейте духовку до
25О°С.
Приготовление:
е Вотрите дрожжи в муку кончиками пальцев, посолите,
добавьте воды и смешайте все скребком, пока тесто не
сформируется. Не подсыпая муки, выложите его на ра¬
бочую поверхность с помощью скребка.
* Работайте с тестом (см. стр. 26—28), сформуйте из
него шар (см. стр. 29) и уложите в слегка посыпанную
мукой миску и оставьте подниматься на 1 час.
* Слегка подпылите рабочую поверхность кукурузной
мукой и выложите на нее с помощью скребка тесто. Рас¬
катайте его с помощью скалки до толщины в 5 мм, чуть-
чуть спрысните саке и накройте листами нори (по необ¬
ходимости их можно рвать) так, чтобы все тесто было
покрыто водорослями.
• Скатайте тесто в рулет так, чтобы листы нори оказа¬
лись с внутренней стороны как начинка. Возьмите ост¬
рый хлебный нож и нарежьте рулет кружками толщиной
в 1 см. Уложите улитки на противни подальше друг от
друга, накройте полотенцем и оставьте расстаиваться
примерно на 30—45 минут.
* Откройте дверцу духовки, быстро спрысните ее во¬
дой из пульверизатора. Поставьте противни с улитками,
еще раз спрысните и сразу же закройте дверцу. Пеките
10-15 минут, пока улитки не подрумянятся, после чего
переложите их на решетки или в плетеные корзины и
дайте полностью остыть.
РАБОТАЕМ ПО-ДРУГОМУ 113
ФЛАМИШ
В некоторых районах восточной Франции, особенно в Шампани и Лотарингии, считается, что такие
лепешки с несладкими начинками появились там задолго до того, как итальянская пицца стала известна
всему миру. А уже в наши дни в моду вошла «белая пицца» - pizza blanche: тесто для нее делают
самое обыкновенное, но вместо томатного соуса используется «белый» соус на основе крем-фреш.
Если захотите, панчетту или бекон можете заменить смесью, приготовленной из шпината с яйцами и
сметаной.
Подготовка: 45 минут Подъем: 1 час Выпечка: 1 5-20 минут
Всего получится: 1 фламиш, подойдет и как закуска
на 12 человек, и как легкий обед.
ТЕСТО
Вам потребуется:
10 г свежих дрожжей
500 г пшеничной хлебопекарной муки
10 г соли
350 г воды
немного пшеничной муки на посыпку
НАЧИНКА
Вам потребуется:
1 ст. л. оливкового масла
200 г тонко нарезанного бекона или панчетты
2 стебля мелко нарезанного лука-порея
3 яйца
300 г крем-фреш
соль, перец, мускатный орех — по вкусу
немного тертого сыра грюйер (пожеланию)
Подготовка:
Разогрейте духовку до 230°С. Вам понадобится большой
противень с бортиками.
Приготовление:
* Вотрите дрожжи в муку кончиками пальцев, посолите,
добавьте воды и смешайте все скребком, пока не начнет
образовываться тесто. Не подсыпая муки, с помощью
скребка выложите тесто на рабочую поверхность.
® Работайте с тестом (см. стр. 26-28), потом сложите
его в шар (см. стр. 29), уложите в слегка посыпанную
мукой миску, накройте полотенцем и оставьте подни¬
маться на 1 час.
® Слегка посыпьте противень мукой и выложите на него
тесто с помощью скребка. Кончиками пальцев расправь¬
те его по всему противню. Заверните края к центру, что¬
бы они были высокими и удерживали внутри начинку.
* Для начинки - нагрейте на сковородке оливковое мас¬
ло, обжарьте в нем полоски бекона или панчетты, пока
они не подрумянятся, выньте и отложите в сторонку. На
той же сковороде обжарьте немного лука-порея, пока не
подрумянится. Отдельно в миске смешайте яйца и крем-
фреш, добавьте панчетту (или бекон), лук и мускатный
орех, посолите, поперчите. Размажьте смесь по тесту, по
желанию посыпьте сверху тертым сыром.
• Поставьте фламиш в духовку и пеките 1 5-20 минут,
пока он не станет золотисто-коричневым, а края - хрус¬
тящими. (По прошествии первых 10 минут стоит про¬
верить, равномерно ли он пропекается, и, если нужно,
перевернуть противень на 180 градусов).
• Вытащив, поставьте фламиш на решетку, чтобы он
слегка остыл. Разрежьте на куски и ешьте теплым.
1 14 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
СЛАДКОЕ
Во Франции большая часть рецептов из этой главы
была бы объединена общим названием «vien-
noiserie» — сладкая выпечка на дрожжах. Другим
французским словом «patisserie» принято называть не
только выпечку, но и любые десерты. Я тем не менее
включил в эту главу пару своих любимых рецептов,
в которых дрожжи не используются: это пирог с
черносливом — Far Breton из моей родной Бретани и
чудесное имбирное печенье, которым можно украшать
елку на Рождество.
■ КРУАССАНЫ
В детстве мне рассказывали, что круассаны были придуманы в честь победы австрийцев над турецкой
армией при осаде Вены.
Дело было ночью. Один пекарь услышал подозритель¬
ный шум и поднял тревогу. Выяснилось, что турецкие
солдаты делают подкоп под городской стеной. Вражес¬
кий план был сорван, и на радостях король приказал пе¬
карю придумать сладкую выпечку в форме полумесяца,
украшающего турецкий флаг. Позже жители Вены при¬
везли свое изобретение в Париж. Потом о нем узнала
вся Франция — он стал для нее родным.
Во Франции есть два основных вида круассанов.
Одни продаются в кондитерских (patisserie), они более
изысканные, многослойные и воздушные. Круассан из
булочной попроще и потяжелее. Во время учебы в пе¬
карне мы делали оба варианта: «классический» - на
сливочном масле и простой — «ordinaire», более деше¬
вый и более изогнутый — на маргарине.
Каков же он, идеальный круассан? Ведь в одной
только Франции существует очень много его разновид¬
ностей. На мой взгляд, идеальный круассан должен быть
многослойным, воздушным, мягким, маслянистым, с
хрустящей, крошащейся корочкой.
В выпекании круассанов, как и хлеба на закваске,
есть что-то особенное - прямо дух захватывает. Весь
процесс похож на приключение: может быть, сразу и
не получится достигнуть впечатляющих результатов, но
постепенно, с опытом, вполне вероятно, удастся создать
нечто такое, чем можно будет по-настоящему гордиться.
По-хорошему, вам понадобятся два дня или один,
но очень длинный день, чтобы изготовить круассаны,
потому что перед тем, как раскатывать тесто и завора¬
чивать в него масло, ему нужно дать подняться. У боль¬
шинства начинающих печь круассаны возникает одна и
та же проблема: начинаешь раскатывать - и тесто лип¬
нет. Справиться с этой бедой несложно: нужно дать тесту
и маслу охладиться до одинаково низкой температуры,
прежде чем их объединять. Холодное тесто будет оста¬
ваться плотным, и с ним легче будет работать.
Качество масла очень важно - оно определяет
вкус будущего круассана, а ведь вы хотите утонченный,
ореховый, сливочный вкус, а не что-то жирное и соча¬
щееся маслом. Я использую французское несоленое
масло из Шаранты или Нормандии, у него приятный
сливочный вкус. Несоленое масло плотнее соленого,
с ним тесто не расползается. Мягкое масло, наоборот,
быстро плавится, и круассаны получаются слишком
маслянистыми, особенно если вы печете в теплую по¬
году. Если вынуть из холодильника пачку масла и на¬
давить на нее большим пальцем, останется вмятина.
У маргарина более эластичный и плотный жир, по¬
этому с тестом из маргарина работать легче. Но вкус,
конечно, у него гораздо хуже, чем у масла, к тому же
маргарин некоторых торговых марок до сих пор содер¬
жит гидрогенизированные жиры, а мы все знаем, на¬
сколько они вредны.
Я советую работать с килограммовым куском теста:
куски большего или меньшего размера тяжело раскаты¬
вать. Месить тесто надо как можно меньше, важно по
возможности не нарушать чередующиеся слои - тесто,
масло, тесто, масло. Кстати, вам придется освободить
для себя пространство - длинный стол или другую ра¬
бочую поверхность.
Замораживать круассаны можно тремя способами.
Первый - после формовки перед расстойкой, в этом
случае круассаны, вынув из холодильника, нужно будет
сначала разморозить, а потом дать им расстояться. Вто¬
рой - после расстойки, смазывая их перед заморозкой
яйцом. Печь их можно будет на следующее утро, не
размораживая, при температуре 220°С в течение18-
20 минут. Наконец, третий вариант - испечь круасса¬
ны, дать им остыть и готовыми отправить в морозилку.
Их потом будет достаточно поставить на несколько ми¬
нут в горячую (200°С) духовку, чтобы сверху они стали
хрустящими.
118 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
120 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
Подготовка: приблизительно 1 час Подъем: 3-13½ часов Расстойка: 2 часа Выпечка: 1 8-20 минут
Заморозка: см. стр. 1 1 8
Всего выйдет: 12—14 круассанов.
Вам потребуется:
500 г пшеничной хлебопекарной муки
20 г свежих дрожжей
10 г соли
50 г мелкого сахара
55 г яйца (вес указан без скорлупы), т. е. примерно
1 большое яйцо
125г холодного жирного молока
125 г воды
200 г качественного несоленого масла, прямо из хо¬
лодильника (обертку используйте для смазывания
противней)
1 яйцо, взбитое со щепоткой соли, нужно приготовить
за час до использования, для глазури
Подготовка:
Возьмите пластиковый поднос или разделочную доску,
которые уместятся на полке в холодильнике, и 2 против¬
ня, слегка смазанных маслом.
Приготовление:
* Высыпьте муку в миску. Кончиками пальцев вотрите
дрожжи в муку, посолите, добавьте сахар и размешай¬
те. Яйцо, молоко и воду перемешайте скребком. Когда
из ингредиентов сформируется тесто, выложите его при
помощи скребка на рабочую поверхность. Подпылять
мукой не нужно.
* Работайте с тестом (см. стр. 26—28) 3—4 минуты.
• Сформуйте шар (см. стр. 29) и ножом сделайте свер¬
ху надрез в форме креста (1). Посыпьте слегка мукой
миску и уложите туда тесто. Накройте миску пакетом для
заморозки, закрепите резинкой и отправьте в холодиль¬
ник подниматься минимум на 2 часа, а лучше всего — на
ночь (на 1 2 часов).
• Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выло¬
жите на нее тесто и раскатайте в 4 направлениях, начи¬
ная от центра, где вырезан крест (2—3).
* Раскройте упаковку с маслом, но из бумаги не выни¬
майте. Закройте его пакетом для заморозки и, посту¬
кивая слегка скалкой, придайте маслу форму квадрата
(поскольку масло накрыто пакетом, скалка не будет пач¬
каться). Переверните брикет бумагой вверх и продол¬
жайте постукивать, пока масло не станет сантиметровой
толщины. Квадрат должен получиться достаточно боль¬
шим, чтобы его хватило на центр раскатанного теста.
* Снимите упаковку и, ухватив масло через пакет, пере¬
верните его на раскатанное тесто (4). Смысл этих дейс¬
твий в том, чтобы касаться масла руками как можно
меньше - так оно не нагреется. Снимите пакет. Накройте
плоский квадрат масла свободными концами раскатан¬
ного теста (5-6).
» Работая скалкой строго в продольном направлении,
раскатайте тесто в прямоугольник (7). Он должен быть
длиной примерно 60-70 см, в 3 раза длиннее, чем был
до раскатки. Держите скалку за концы, чтобы руки были
за границами куска теста. Работайте нежно - так давле¬
ние будет распределяться равномерно, и тесто получит¬
ся одинаковой толщины. Если же раскатывать тесто, дер¬
жась за середину скалки, в центре теста от чрезмерного
давления образуется впадина. После каждой прокатки
слегка приподнимайте тесто, чтобы оно подсыхало сни¬
зу и не прилипало к рабочей поверхности.
® Сложите тесто втрое (8). Я делаю в центре одно углуб¬
ление (9), чтобы не забыть, что это первое складывание.
Уложите тесто на пластиковый поднос или разделочную
доску, накройте большим пакетом для заморозки и пос¬
тавьте в холодильник подниматься на 20—30 минут.
СЛАДКОЕ 121
® Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выньте
тесто из холодильника и разверните его короткой сторо¬
ной к себе. Еще раз раскатайте тесто скалкой (10), сло¬
жите втрое, сделайте на этот раз 2 углубления в центре и
отправьте подниматься обратно в холодильник еще на
20—30 минут.
• Повторите раскатку и подъем в холодильнике еще раз
(на этот раз пометьте верх теста 3 углублениями). После
этого раскатайте тесто в четвертый раз - в прямоуголь¬
ник размером 30 х 75 см и 4 мм толщиной. Большим
ножом разрежьте тесто пополам вдоль. Обрежьте не¬
ровные края (11).
® Теперь каждую полосу нужно нарезать на 6-7 равно¬
бедренных треугольников. Основание каждого должно
быть около 9 см, а стороны - примерно по 15 см (12).
* В основании каждого треугольника сделайте крошеч¬
ный надрез (13). Этот надрез поможет вам завернуть
тесто в круассан.
® Начинайте заворачивать каждый треугольник от ос¬
нования, аккуратно растягивая его в стороны от надре¬
за (14-15). Не сжимайте тесто — правильно свернутый
круассан должен без особых усилий «раскручиваться»
обратно. Продолжайте заворачивать, в самом конце
совсем слегка помогите себе большими пальцами (16).
• Разогрейте духовку до 220°С-230°С.
® Смажьте круассан яйцом, ведя кисточкой от центра к
завернутым кончикам, — так излишки яичной смеси не
будут склеивать тесто. Уложите круассаны на смазанные
маслом противни на расстоянии друг от друга - во вре¬
мя расстойки они увеличатся в размере (17).
® Поставьте на расслойку на 2 часа в теплое место - в
шкаф, большой ящик или выключенную микроволно¬
вую печь. Важно, чтобы в этом месте не было сквозняков
и на круассанах не образовалось корочки. Накрывать их
полотенцем не нужно, оно прилипнет к верхушкам кру¬
ассанов, смазанных яйцом. Если подходящего места у
вас нет, просто не смазывайте на этой стадии, а накрой¬
те полотенцем (в этом случае перед выпечкой смажьте
яйцом дважды). Не пытайтесь ускорить процесс рас¬
стойки: если температура будет слишком высока, масло
потечет и круассаны будут не воздушными, а тяжелыми
и жирными.
* Смажьте яйцом еще раз (18) и пеките 18-20 минут до
золотистого цвета. Охлаждайте на решетках.
122 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
СЛАДКОЕ 123
ВАРИАЦИИ
И слойка с шоколадом, и слойка с абрикосом, и улитка с изюмом делаются из теста для круассанов,
меняются только последние стадии приготовления. Все они объединены общим названием viennoise-
rie - сладкая выпечка на дрожжах.
Предлагаю вам каждый раз, когда вы делаете слоеное тесто для
круассанов, использовать часть на обычные круассаны, а часть -
на другую выпечку, в зависимости от настроения и продуктов,
имеющихся под рукой. Для такой выпечки нужен кондитерский
крем (в разных количествах) или же - в случае слойки с грушей -
миндальный крем. В остатки кондитерского крема можно макать
жареные обрезки (см. стр. 130) или использовать этот крем для
пудинга (см. стр. 1 56).
УЛИТКИ С ИЗЮМОМ (PAIN AUX
RAISINS)
Чтобы вышло порядка 15 улиток, понадобится половина теста
для круассанов, около 350 г (половина порции) кондитерского
крема, 150 г светлого изюма и немного сахарного сиропа (см.
стр. 145).
Следуйте во всем рецепту круассанов до финальной раскат¬
ки. Раскатайте тесто в прямоугольники размером 30 х 40 см и
расположите длинной стороной к себе. Смажьте каждый конди¬
терским кремом, оставив чистую полосу у ближнего к себе края,
и посыпьте изюмом.
Скатайте тесто в рулет, начиная от дальнего края. Смажьте
оставленную чистой полоску теста яйцом и заверните ее сверху,
слегка прижав, чтобы запечатать шов. Переверните рулет так,
чтобы шов оказался внизу. Острым металлическим скребком или
кондитерским ножом разрежьте тесто примерно на 15 частей
толщиной 1½—2 см. Уложите улитки срезом вверх на смазанные
маслом противни, накройте полотенцем и оставьте расстаиваться
на 1½ часа. Так же, как и круассаны, смажьте яйцом, слегка при¬
жимая поверхность улиток кондитерской кисточкой. Пеките так
же до золотистого цвета. Вынув из духовки, смажьте сахарным
сиропом, пока улитки еще теплые. Охлаждайте на решетках.
124 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
Слойки с абрикосами
Для 9 слоек вам потребуется половина теста для круассанов, примерно
150 г (четверть порции) кондитерского крема (стр. 145) и 9 полови¬
нок свежего абрикоса (в сезон), которые нужно будет проварить в не¬
большом количестве сахарного сиропа до мягкого состояния (см. стр.
145), или консервированного, если свежие еще не созрели. Духовку
разогрейте до 210°С - не так сильно, как обычно.
Следуйте рецепту круассанов до финального этапа, после чего
раскатайте тесто в прямоугольник 30 х 30 см и разрежьте на квадраты
со стороной 10 см (1).
Положите перед собой квадрат теста и заверните один угол к
центру, после чего заверните к центру противоположный угол (2).
В место встречи двух углов положите полную чайную ложку конди¬
терского крема. Сверху положите половинку проваренного в сиропе
абрикоса (3).
Уложите слойки на смазанные маслом противни, накройте поло¬
тенцем и оставьте расстаиваться на 1—1½ часа. Смажьте яйцом и пеки¬
те при температуре 210°С 15-16 минут.
Вариация: слойки с грушей
Я обычно делаю эти слойки более сложной формы — но, если хотите,
можете повторить форму слоек с абрикосом. Здесь вместо абрикосов
я беру слегка проваренные свежие груши (или, если не сезон, консер¬
вированные), а также смешиваю кондитерский крем (175 г, примерно
четверть от одной порции) с миндальным (125 г, четверть от одной
порции, см. рецепты на стр.145).
Я конечно попытаюсь описать технику складывания таких слоек
словами, однако на фотографиях все показано гораздо яснее!
Так же, как и в предыдущем рецепте, нарежьте тесто квадратами
10х10 см (1). Сложите в треугольник (2). Поверните этот треугольник
острым концом к себе и на расстоянии 5 мм от края сделайте надре¬
зы вдоль двух боковых (коротких) сторон, оставляя угол нетронутым.
Таким образом, разрезы не должны доходить до вершины, и 5-мил¬
лиметровая кромка не будет отрезана полностью (3). Разверните тре¬
угольник. Получится ромб внутри ромба (4). Нижний и верхний углы
этих ромбов не разрезаны. Заверните левую кромку внешнего ромба
направо, так чтобы она закрывала правую кромку внутреннего ромба
(5). Потом симметрично заверните правую кромку внешнего ромба
налево. Вверху и внизу получатся закрученные «ручки». В центр выло¬
жите смесь кондитерского и миндального крема, а сверху — половинку
груши (6). Расстаивайте и пеките так же, как и слойки с абрикосами.
726 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
Слойки с шоколадом (Pain au chocolat)
Для 14 слоек возьмите полторы плитки (по 1 50 г) качественного тем¬
ного шоколада (содержание какао — 70%). Разделите его на 14 оди¬
наковых полосок. Я беру плитки, которые ломаются на пятиграммовые
кусочки, по 3 в ряд, - получается идеально.
Следуйте рецепту круассанов вплоть до момента нарезки. Разрежь¬
те полосу теста (30 х 75 см) вдоль на две части, но вместо треугольни¬
ков нарежьте из этих полос прямоугольники шириной примерно 10 см.
Должно получиться 14 прямоугольников размером примерно 15x10
см. Выложите их на рабочую поверхность широкой стороной к себе.
Разломайте плитки шоколада на полоски чуть короче, чем тесто
(примерно по 3 квадратика). Выложите полоски шоколада на тесто, ос¬
тавляя 2 см от левого края (1). Заверните тесто поверх шоколада (2) и
еще раз заверните. Прижмите верхнюю и нижнюю кромки, чтобы запе¬
чатать слойку (3). Выложите их на смазанные маслом противни швом
вниз и оставьте расстаиваться так, как описано в рецепте для круассанов.
Смазав яйцом, выпекайте точно так же.
СЛАДКОЕ 127
I МИНДАЛЬНЫЕ КРУАССАНЫ
В этом рецепте лучше всего использовать хорошие покупные или домашние круассаны, которые за
2—3 дня уже успели подсохнуть. Свежие — слишком мягкие, просто не выдержат и осядут под тяжестью
начинки и обсыпки.
Заморозка: миндальные круассаны можно замораживать до или после выпечки. В любом случае,
чтобы разморозить, их нужно оставить на ночь в холодной духовке на противне, а с утра либо печь
8-10 минут при температуре 190°С, либо, если это уже готовая выпечка, поставить в духовку на пару
минут, чтобы они стали более хрустящими.
Вам понадобится немного сахарного сиропа (см.
стр. 145), миндального крема (тоже со стр. 145) и ле¬
пестки миндаля.
Разрежьте круассаны вдоль напополам и выложите
обе половины на рабочую поверхность срезом вверх.
Смажьте сахарным сиропом, чтобы они хорошенько
пропитались. Одну сторону смажьте миндальным кре¬
мом (должно хватить пары столовых ложек) и соедини¬
те обе половинки. Держа получившийся круассан одной
рукой, другой рукой смажьте его верхушку миндальным
кремом (должно уйти еще пара столовых ложек крема).
Посыпьте лепестками миндаля.
Пеките 8-10 минут в заранее разогретой духовке
при температуре 190°С, пока миндаль не приобретет
золотистого оттенка. Если вы хотите чего-то более пита¬
тельного, замените круассаны шоколадными слойками
(но и они должны быть двух-трехдневной давности).
128 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
Жареные обрезки
Дети их обожают. Длинные обрезки,
оставшиеся от теста для круассанов
и остального, разрежьте вдоль на
кусочки примерно по 2 см шириной
и несколько раз скрутите. Разогрей¬
те на сковородке растительное мас¬
ло (не больше трети от общего объ¬
ема сковороды) и быстро обжарьте
тесто до золотисто-коричневого
цвета. Хорошо обсушите на бумаж¬
ном полотенце и, пока обрезки еще
горячие, обваляйте в смеси сахара и
молотой корицы. Дайте им немного
остыть и подавайте в маленьких ми¬
сочках с кондитерским кремом (см.
стр. 145) или вареньем.
Несладкие варианты
Чтобы испечь круассаны с ветчиной
и сыром, шпинатом или грибами,
придерживайтесь рецепта миндаль¬
ного круассана (см. стр. 1 28), но ис¬
ключите из него сахарный сироп, а
вместо миндального крема исполь¬
зуйте соус бешамель (см. стр. 145).
Смажьте этим соусом обе части кру¬
ассана и на одну из них выложите
ломтик хорошей ветчины, немного
вареного шпината или же горсть
приготовленных грибов. Посыпьте
сверху тертым эмменталем. Соеди¬
ните обе половинки и смажьте свер¬
ху соусом бешамель. Снова посыпь¬
те тертым эмменталем. Пеките так
же, как и миндальные круассаны,
в заранее разогретой духовке при
1 90°С 8-10 минут.
130 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
ШТОЛЕН
Безумно вкусный хлеб, его традиционно пекут на Рождество. Он хорошо хранится, и
потому испечь его можно заранее, хоть за неделю. Но помните, оторваться от него совер¬
шенно невозможно, и штоллен съедят подчистую еще до начала праздников. Подготовка:
45 минут Подъем: 1½-2 часа Расстойка: 2-21/2часа Выпечка: 30-35 минут Заморозка:
замораживать полностью готовым. Размораживать при комнатной температуре
СЛАДКОЕ 131
Всего выйдет: 3 штоллена.
Вам потребуется:
1 кг пшеничной хлебопекарной муки
20 г свежих дрожжей
500 г молока комнатной температуры
200 г несоленого масла (обертку используйте для сма¬
зывания противня)
50 г мелкого сахара
10 г соли
220 г яиц (вес указан без скорлупы), это примерно
4 больших яйца
1 порция миндального крема (рецепт на стр. 145)
400 г натурального (без красителей) марципана, наре¬
занного на маленькие кусочки
ДЛЯ НАЧИНКИ
180 г светлого изюма без косточек
100 г натуральной засахаренной вишни
200 г цедры разных фруктов
60 г слегка поджаренных лепестков миндаля
4 ст. л. рома
1 ч. л. молотой корицы
ДЛЯ ГЛАЗУРИ
100 несоленого масла
2 бутылочные крышечки рома
сахарная пудра на посыпку
Подготовка:
Разогрейте духовку до 1 70°С. Вам будет нужен большой
противень, смазанный маслом.
Приготовление:
• Высыпьте муку в миску и раскрошите в нее пальцами
дрожжи. Скребком вмешайте молоко, масло, сахар,
соль и яйца; когда начнет образовываться тесто, выло¬
жите его скребком на рабочую поверхность, не подпы-
ляя ее мукой. Работайте с тестом (см. стр. 26—28).
* Слегка подпылите мукой рабочую поверхность и
сформуйте из теста шар (см. стр. 29). Немного посыпьте
миску мукой и уложите шар туда. Накройте полотенцем
и оставьте тесто подниматься на 1 — 114 часа.
* Подпылите рабочую поверхность мукой совсем чуть-
чуть. Выложите тесто скребком и пальцами придайте
ему форму квадрата.
® Возьмите вторую миску и смешайте в ней все ингре¬
диенты для начинки. Рассыпьте ее по тесту и сложите
его несколько раз, чтобы начинка полностью смешалась
с тестом. Сформуйте из теста шар и оставьте его подни¬
маться в слегка посыпанной мукой миске еще на 30 ми¬
нут.
& Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой, выло¬
жите тесто и разделите его на три равные части.
• Каждый кусок теста уложите на слегка подпыленную
мукой рабочую поверхность гладкой стороной вниз и
пальцами расправьте в прямоугольник размером при¬
мерно 20x15 см. Щедро смажьте поверхность теста
миндальным кремом и посыпьте кусочками марципана.
* Работайте с каждым куском по очереди: заверните
одну длинную сторону в центр на две трети (марципан и
миндальный крем должны оказаться внутри). Накройте
сверху оставшейся третью и прижмите, чтобы запеча¬
тать шов. Выложите штоллены швом вниз на смазанный
сливочным маслом противень. Накройте полотенцем и
оставьте расстаиваться на 2—2½ часа. Они должны уве¬
личиться в объеме почти вдвое.
• Поставьте противень со штолленами в разогретую ду¬
ховку на 30—35 минут, пока они не станут светло-золо¬
тистого цвета. Незадолго до того, как их надо будет вы¬
нимать из духовки, нужно сделать глазурь: растопите на
маленькой сковородке масло и вмешайте ром. Выньте
штоллены из духовки и сразу же густо смажьте глазурью,
пока они еще горячие. И сразу обильно посыпьте сахар¬
ной пудрой. Охлаждайте на решетке.
132 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
БРИОШЬ
В Великобритании в последнее время очень полюбили бриошь. Хотя в северной Франции ее по-
прежнему считают воскресным угощением и каждый день не едят. В каждой пекарне пекут бриошь
по-своему: они всегда немного разные на вкус из-за особенностей местного масла или техники пекаря.
Иногда это просто круглая булочка, иногда они похожи на два маленьких шарика, один поменьше
другого и верхний напоминает голову - такие мы называем brioche a tete, буквально «бриошь с
головой». Кто-то запекает несколько булочек вместе в одной хлебной форме: они срастаются вместе,
образуя одну буханку (рис. слева).
Подготовка: 45 минут Подъем: 14-1 б часов Расстойка: 2½ часа Выпечка: 10 минут для булочек
и 35—40 минут для буханки Заморозка: замораживать полностью готовыми. Размораживать при
комнатной температуре.
Всего выйдет: около 15 булочек, или 2 буханки,
или 1 буханка и 10 булочек.
Вам потребуется:
ТЕСТО
500 г пшеничной хлебопекарной муки
50 г мелкого сахара
15 г свежих дрожжей
10 г соли
350 г яиц (вес указан без скорлупы), это примерно
6 больших яиц.
250 г несоленого холодного масла (обертку используй¬
те для смазки)
1 яйцо, взбитое со щепоткой соли, нужно приготовить
за час до использования, для глазури
Подготовка:
Нарежьте масло небольшими кубиками, отложите в
сторонку, чтобы было под рукой. Вам потребуются ме¬
таллические или гибкие силиконовые формы для брио¬
шей - 15 отдельных формочек или же большие формы
с б или 12 отделениями. Если вы собираетесь печь бри¬
оши буханками, возьмите соответственно одну или две
формы по 400 граммов. И металлические, и силиконо¬
вые формы нужно будет смазать маслом.
СЛАДКОЕ 135
Приготовление:
* Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками паль¬
цев вотрите дрожжи в муку. Добавьте яйца и скребком
все тщательно размешайте (1). Когда начнет образовы¬
ваться тесто, выложите его с помощью скребка на рабо¬
чую поверхность, не подпыляя ее.
* Работайте с тестом (см. стр. 26-28). Поначалу оно бу¬
дет неоднородным и очень липким, но через некоторое
время оживет и перестанет прилипать и к рабочей по¬
верхности и к рукам. На этой стадии рассыпьте кусочки
масла по поверхности теста (2) и продолжайте работать,
пока оно не станет гладким, эластичным и шелковистым.
• Слегка подпишите мукой рабочую поверхность и
сформуйте из теста шар (см. стр. 29) Немного посыпьте
миску мукой и уложите туда шар. Накройте полотенцем
и оставьте тесто подниматься на 2 часа (3).
« Еще раз слегка подпишите мукой рабочую поверх¬
ность, выложите тесто из миски с помощию скребка и
сложите его (см. стр. 30). Снова сформуйте из теста шар,
уложите его в слегка посыпанную мукой миску и оставь¬
те подниматься на 12—14 часов в холодном месте при
температуре 10-12°С (например, в кухонном шкафу).
Лучше не ставьте его в холодильник, там тесто может за¬
мерзнуть и не подняться полностью.
• Разогрейте духовку до 190°С.
* Перенесите тесто в теплое место и дайте примерно
час, чтобы согреться при комнатной температуре. Слегка
подпишите мукой рабочую поверхности и разделите тес¬
то на 1 5 равных частей по 70 г (см. стр. 33). Из каждой
сформуйте по шару (4).
• Выпекать можете прямо в таком виде, уложив шары
в маленькие формочки для бриошей, или положив по
7 шариков в большие хлебные формы. Во время рас-
стойки они увеличатся в размере и срастутся в буханку.
Популярные в северной Франции brioche a tete делают¬
ся так: возьмите шарик теста, слегка припудрите мукой
ребро ладони и, проведя пару раз по тесту, «отпили¬
те голову» (5). «Голова» должна составлять примерно
треть от всего шарика и крепиться к «телу» тонкой по¬
лоской теста. Поднимите шарик за «голову», полоска
теста слегка растянется. Опустите шарик на рабочую
поверхность и насадите «голову» сверху. Прижмите
пальцами со всех сторон (6-7). Уложите в форму для
бриошей (8).
* Если все это кажется вам слишком сложным, просто от¬
режьте от шарика треть, скатайте из нее шарик помень¬
ше, сделайте небольшое углубление в большом шарике
и насадите на него маленький.
* Накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на
2½ часа.
* Смажьте яйцом и пеките булочки 10 минут (9). Если
вы печете несколько шариков вместе в хлебной форме,
то после первых десяти минут вам нужно будет умень¬
шить температуру до 180°С, после чего пеките еще 25-
30 минут, пока буханка не станет темно-золотистой. Вы¬
нув из формы, охлаждайте на решетке.
136 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
СЛАДКОЕ 137
БРЕТОНСКИЙ ПИРОГ
С ЧЕРНОСЛИВОМ
(FAR BRETON)
Знаменитый бретонский пирог. Кстати, слово far происходит от латинского farina, что означает - мука.
Когда я был маленький, мама пекла его раз в две недели, и я любил перекусить им после школы.
Впрочем, изначально этот пирог был крестьянской едой - его брали с собой в поле, чтобы съесть на
обед.
Подготовка: 1 5 минут Выпечка: 35-40 минут Заморозка: не рекомендуется.
Всего выйдет:1 пирог.
Вам потребуется:
400 г чернослива без косточек
50 г рома
50 г растопленного несоленого мас¬
ла для смазывания
130 г мелкого сахара
220 г яиц (вес указан без скорлу¬
пы), это примерно 4 больших
яйца
110г пшеничной муки
щепотка соли
750 г холодного жирного молока
Подготовка:
Замочите чернослив в роме на не-
Приготовление:
• Смешайте сахар и яйца. Медленно
добавляйте муку, посолите. Посте¬
пенно вмешайте холодное молоко.
Смесь должна получиться жидкой.
• Ложкой выложите чернослив в
смазанную маслом форму и пос¬
тавьте на несколько минут в духовку,
чтобы подогреть. Выньте и залейте
получившейся смесью.
* Пеките 1 0 минут, затем уменьши¬
те температуру до 180°С и держите
в духовке еще 25—30 минут.
• Чтобы проверить готовность, на¬
мочите холодной водой острый нож
и проткните середину. Если лезвие
сколько часов, а лучше на ночь.
Разогрейте духовку до 220°С. Смажьте растопленным
маслом глубокую (около 4 см) глиняную форму 20 х 25
см или же овальную форму такой же емкости.
останется чистым, значит, пирог го¬
тов. Края готового пирога будут легко отставать от фор¬
мы. Полностью охладите в форме и нарежьте (подойдет
и круглый нож для пиццы). Подавайте к чаю.
138 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
ГОСПОДИНА Z
Этот рецепт я узнал от моего чешского ассистента - господина Z. Его настоящее имя — Зденек, но
англичанам такое не выговорить, и они зовут его Зед. Этому рецепту Зденека научила его бабушка
Мария: их семья всегда печет это печенье на Рождество. И мои дети так его полюбили, что мы лепим
из теста разные фигурки, проделываем дырочки, а после выпекания продеваем ленточки и вешаем
печенье на елку.
Подготовка: 25 минут Расстойка: 1 5—20 минут Выпечка: 1 8 минут Заморозка: не рекомендуется.
Всего выйдет: 30-36 печении.
Вам потребуется:
425 г пшеничной муки
100 г сахарной пудры
125 г размягченного масла (обертку, при необходимос¬
ти, используйте для смазывания противней)
100 г меда (примерно 3 полных столовых ложки)
55 г яиц (вес указан без скорлупы), это примерно
1 большое яйцо
1 большой яичный желток
1 ст. л. молока
½ч. л. пищевой соды
½ч. л. молотой корицы
½ ч. л. молотого душистого перца
1/2 ч. л. молотого сухого имбиря
щепотка соли
1 яйцо, взбитое со щепоткой соли за час до использова¬
ния, для глазури
Подготовка:
Разогрейте духовку до 160°С. Вам потребуются формоч¬
ки для печений, а также один или два противня, с анти¬
пригарным покрытием, или покрытые пекарской бума¬
гой, слегка смазанной маслом.
Приготовление:
• Скребком смешайте в миске все ингредиенты (кроме
яйца для глазури). Когда тесто сформируется, накройте
полотенцем и оставьте на подъем при комнатной темпе¬
ратуре на 1 5-20 мин.
* Слегка подпылите рабочую поверхность мукой и скал¬
кой раскатайте тесто до толщины в 5 мм. Ножом или фор¬
мочками вырежьте из него любые фигурки, какие захоти¬
те - круги, звезды и т. д. Если собираетесь вешать печенье
на елку, проделайте в верхней части дырочку металличес¬
ким стержнем или очень маленькой формочкой.
® Выложите вырезанные печенья на подготовленный
противень (или противни), смажьте яйцом, дайте высо¬
хнуть и смажьте еще раз. Зубьями вилки нарисуйте на
печеньях волны.
® Пеките минут 1 8, затем переложите на решетку и дай¬
те полностью остыть.
СЛАДКОЕ 141
БАТСКИЕ БУЛОЧКИ
ПО МОЕМУ РЕЦЕПТУ
Когда я только переехал в Бат, Ион Овертон, владелец пекарни «Салли Ланн», известной на весь мир
своими батскими булочками, пригласил меня зайти и их попробовать.
Подготовка: закваска + 30 минут Подъем: 2 часа Расстойка: 2-2½часа Выпечка: 1 8-22 минуты
для больших булочек, 15-18 минут для маленьких
тщательно обернув пергаментом.
Возводящие свою родословную к бриошам, батские бу¬
лочки по-прежнему выпекаются по рецепту 300-летней
давности - в ту пору в одной батской пекарне появилась
молодая французская эмигрантка Салли Ланн и стала
печь эти невероятные булочки. Как только я не пытался
подкупить Йона, чтобы он поделился со мной рецептом,
но он, конечно, секрета не выдал. Мне пришлось поэкс¬
периментировать, и вот мой собственный вариант этих
знаменитых сладких булочек.
Пусть этот рецепт и появился благодаря француженке,
но он — английский, поэтому я использую для него ан¬
глийское масло с особым сливочным вкусом. Можно
испечь простые булочки и посыпать их мелким сахаром
(изначально, видимо, их посыпали семенами тмина,
варившимися в сахарном сиропе, пока они не превра¬
щались в кристаллики), а можно выбрать варианте сухо¬
фруктами. Все зависит от того, подадите ли вы их на стол
отдельно, с острой закуской или со сладкой начинкой.
Булочки можете сделать побольше, как пекут в «Салли
Ланн» (это мои любимые), а можете - маленькие.
Всего выйдет: 6 больших или 12 маленьких булочек.
Заморозка: замораживать полностью готовыми,
ЗАКВАСКА
Вам потребуется:
1 25 г пшеничной хлебопекарной муки
125 г воды
5 г свежих дрожжей
Приготовление:
Положите все ингредиенты в миску и тщательно сме¬
шайте с помощью скребка. Накройте полотенцем и ос¬
тавьте подниматься в теплом месте на 2—21/2 часа.
ТЕСТО
Вам потребуется:
10 г свежих дрожжей
375 г пшеничной хлебопекарной муки
закваска
1 25 г английского сливочного масла (обертку исполь¬
зуйте для смазывания)
60 г сахарной пудры
150 г молока комнатной температуры
110г яиц (вес указан без скорлупы), это примерно
2 крупных яйца
7 г соли
ГЛАЗУРЬ
150 г молока
75 г мелкого сахара
142 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
* Еще раз слегка подпылите мукой рабочую поверх¬
ность, вывалите тесто из миски с помощью скребка,
сложите (см. стр. 30) и снова сделайте из него шар. По¬
ложите обратно в миску (слегка обсыпанную мукой) и
оставьте подниматься еще на час.
* Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и
разделите его на б больших частей по 180 граммов или
на 1 2 маленьких по 90 граммов (см. стр. 33).
* Каждый кусок теста сформуйте в шар (см. стр. 29). Вы¬
ложите их на смазанные маслом противни на отдалении
друг от друга. Накройте полотенцем и оставьте расстаи-
ваться на 2—2½ часа, или пока булочки не увеличатся в
объеме почти в два раза.
« В небольшой кастрюльке подогрейте молоко для глазу¬
ри, добавьте сахар и на небольшом огне мешайте, пока
не растворится полностью. Тщательно покройте булочки
глазурью. Выпекайте большие булочки 18-22 минуты, а
маленькие - 15-18 минут, пока они не поднимутся и не
подрумянятся со всех сторон.
• Вынув из духовки, еще раз хорошенько покройте гла¬
зурью, пока они горячие. Охлаждайте на решетках.
Подготовка:
Разогрейте духовку до 180°С. Слегка смажьте маслом
противни.
Приготовление:
* Высыпьте муку в миску, пальцами раскрошите туда же
дрожжи, добавьте все остальные ингредиенты и тща¬
тельно смешайте скребком. Когда тесто сформируется,
выложите его с помощью скребка на рабочую поверх¬
ность, не подпыленную мукой. Работайте с тестом (см.
стр. 26—28), пока оно не станет гладким и шелковис¬
тым.
• Подпылите мукой рабочую поверхность и сформуйте
из теста шар (см. стр. 29). Посыпьте слегка мукой мис¬
ку и уложите его туда. Накройте полотенцем и оставьте
подниматься на 1 час.
ВАРИАЦИИ
Булочки с сахаром. Покрыв булочки глазурью, по¬
сыпьте их гранулированным сахаром и слегка вдавите
его (благодаря глазури он легко прилипнет).
Булочки с сухофруктами. Смешайте 110 граммов
засахаренной вишни без красителей (предварительно
порежьте ее на четвертинки), 110 граммов цедры от
разных фруктов и 1 70 граммов светлого изюма. Делайте
все по рецепту, но после первого подъема выложите тес¬
то на рабочую поверхность (липкой стороной вверх) и
посыпьте его смесью цедры и сухофруктов. Сложите тес¬
то так, чтобы сухофрукты оказались внутри, потом снова
сформуйте шар и продолжайте дальше, руководствуясь
рецептом. Если хотите, посыпьте булочки гранулирован¬
ным сахаром, как в предыдущем варианте.
144 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ
РЕЦЕПТЫ
Кондитерский крем (Creme
patissiere)
Всего выходит около 700 г. Венчиком смешайте в миске
6 яичных желтков, 70 г мелкого сахара и 50 г просеянной
пшеничной муки. Еще 70 г сахара всыпьте в кастрюлю с
толстым дном, туда же налейте 500 г жирного молока и
положите ванильный стручок (разрежьте его вдоль и вы¬
скребите семена в молоко). Нагревайте на небольшом
огне до тех пор, пока не появится первый пузырь, после
чего снимите с огня. Венчиком вмешайте треть горячего
молока в яичную смесь, затем влейте остальные две тре¬
ти и еще размешайте. Вылейте все обратно в кастрюлю
и поставьте ее на огонь. Доведите до кипения, все время
помешивая, после чего уменьшите огонь и подержите
пару минут на медленном огне, чтобы мука сварилась.
Постоянно помешивайте, чтобы крем не прилип ко дну
кастрюли и не пригорел. Для охлаждения перелейте в
глубокую миску.
На заметку. Чтобы на креме не образовывалась пленка,
посыпьте сахарной пудрой или стружками сливочного
масла.
Миндальный крем (Creme
d'amande)
Всего выходит около 500 г. Взбейте 125 г несоленого
масла комнатной температуры и 125 г мелкого сахара
вручную или в кухонном комбайне лопаткой, — смесь
должна стать бледной и пышной. Добавьте 125 г мо¬
лотого миндаля и взбейте еще раз. Добавьте 25 г пше¬
ничной муки и продолжайте взбивать, вбив туда же по
очереди 2 яйца. Можно, если хотите, влить две большие
столовые ложки рома. Смесь взбивайте весьма тщатель¬
но, чтобы крем был однородный и воздушный. Исполь¬
зовать крем можно сразу, а можно хранить в холодиль¬
нике в плотно закрывающейся посуде в течение недели.
Соус бешамель
Всего получается около 400 г. Поставьте кастрюлю с тол¬
стым дном на средний огонь, положите в нее 50 г не¬
соленого сливочного масла и дайте растаять. Когда оно
полностью растает и начнет пениться, всыпьте 40 г пше¬
ничной муки и быстро взбейте, чтобы мука полностью
смешалась с маслом и смесь легко отставала от стенок
сковороды. Потихоньку вливайте 300 г жирного молока
в кастрюлю, постоянно взбивая смесь венчиком, чтобы
не было комков. Когда все молоко будет добавлено, а
соус будет однородным, подержите его на небольшом
огне, пока он не начнет закипать, проварите его на огне
еще минуту. Добавьте по вкусу морской соли, свежемо¬
лотого черного перца и немного натертого мускатного
ореха. Снимите с огня и дайте остыть.
На заметку. Чтобы соус получился более густой, добавьте
в него, пока он еще на огне, 50—80 г тертого сыра (по¬
дойдут чеддер или грюйер) и проследите, чтобы он пол¬
ностью расплавился.
Сахарный сироп
Всего выходит около 400 г. В кастрюле с толстым дном
смешайте 250 г воды и 200 г сахара, нагрейте на мед¬
ленном огне, пока сахар полностью не растворится, пос¬
ле чего прокипятите на сильном огне в течение трех ми¬
нут. Снимите с огня. По желанию добавьте в теплый еще
сироп 30 г (2 столовые ложки) своего любимого ликера.
Оставьте охлаждаться.
СЛАДКОЕ 145
ФАКТЫ
поделюсь простыми рецептами, которые не отнимут у
не пропала
вас много времени: вы узнаете, что можно приготовить
из остатков хлеба так, чтобы ни одна крошка
Столько всего написано о хлебе — полезен ли он для
здоровья? полнит ли он? не слишком ли много в нем
соли? почему люди так часто страдают от аллергии на
пшеницу и глютен? Лично я убежден, что нет лучшей
еды для вас и вашей семьи, чем домашний хлеб, и в
этой главе я постараюсь всех в этом убедить. А еще
ДОМЫСЛЫ
Хороший хлеб полезен, а плохой не очень - вот, собственно, и все. Это касается любой еды: свежий
бургер из качественного мяса - отличная штука, а дешевый с добавками и наполнителями - нет.
Некоторые «продукты», которые лежат на полках в хлеб¬
ных отделах супермаркетов, с моей точки зрения, вооб¬
ще не имеют права называться хлебом. У них опреде¬
ленно должно быть какое-то другое название. Особенно
меня злит то, что «хлеб без корки» в основном рассчитан
на детей и их родителей. Однажды, в качестве экспери¬
мента, я взял кусок такого новомодного «хлеба», - на па¬
кете гордо было написано, что
это хлеб без корочки, - смял
его в руках и на одном из уро¬
ков попросил своих учеников
определить, что это. Все до
единого решили, что это было
сырое тесто. Ведь насколько
непропеченным должен быть
хлеб, чтобы у него вообще не
было корки.
Когда люди приходят ко
мне учиться печь хлеб в пер¬
вый раз, я всегда рассказываю
им историю про сэндвич с кре-
ветками. Представьте, говорю
я им, что в воскресенье поз¬
дно вечером вы делаете себе
сэндвич, чтобы наутро взять
с собой на работу. Вы берете
два куска белого мягкого на¬
резного хлеба. Мажете этот
хлеб какой-нибудь замазкой
из тюбика, в которой, возмож¬
но, полно гидрогенизированных жиров. Добавляете
майонеза - низкокалорийного, конечно: вы же пытае¬
тесь вести здоровый образ жизни. Сверху - водянис¬
тый огурец, креветки (скорее всего, размороженные),
Хлеб на закваске с хрустящей корочкой
прямо из пластикового контейнера, и немного листьев
салата айсберг Кладете сэндвич в пластиковый пакет
и оставляете в холодильнике на ночь. На следующий
день, уложив пакет с сэндвичем в пластиковую коробку,
идете на работу. Там вы оставляете сэндвич помарино-
ваться несколько часов на вашем рабочем столе. К часу
дня вы проголодались. Вы вынимаете пластиковый па¬
кет из пластиковой коробки,
запасаетесь бутылкой мине¬
ральной воды — вы же пыта¬
етесь вести здоровый образ
жизни. Откусываете кусок от
сэндвича и чувствуете, что к
нёбу прилипла какая-то гус¬
тая вязкая масса. Вы делаете
глоток воды, чтобы эта масса
отлипла, и она камнем сва¬
ливается в желудок. Вы про¬
должаете обедать, пока не
съедаете ваш замечательный
сэндвич целиком. Через пол¬
часа становитесь сонливым,
чувствуете тяжесть и непри¬
ятные ощущения в желудке:
«Хлеб мне вреден», - за¬
ключаете вы, — «надо бы мне
от него отказаться...»
К концу рассказа люди
или смеются, или морщатся -
потому, что история эта (если
не вся, то хотя бы отчасти) им знакома. Люди считают,
что хлеб вреден, - но посмотрите, какой хлеб они поку¬
пают и что они делают с ним! Неудивительно, что после
всего этого им кажется, что в желудке камень.
148 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
Из чего состоит хлеб?
Наше отношение к хлебу, его место в нашей жизни и его
состав во многом определены местом нашего прожива¬
ния, нашими традициями. Представьте себе две сценки.
На центральной площади маленького французского го¬
родка сидят Жан-Пьер и Жан-Франсуа. У каждого под
мышкой хрустящий багет: они остановились поболтать
по пути домой из булочной. Вот они отламывают по ку¬
сочку от своих багетов и на¬
чинают медленно жевать —
удержаться-то невозможно.
А теперь представьте, как
Том и Гарри сидят на площа¬
ди в каком-нибудь малень¬
ком английском городке. У
каждого под мышкой - за¬
крытый пластиковый пакет
с мягким нарезным белым
хлебом. Идея отщипнуть ку¬
сочек почему-то уже не ка¬
жется такой привлекатель¬
ной.
Точно так же, если во
Франции попросить кого-
нибудь назвать имена де¬
сяти шеф-поваров и десяти
пекарей, уверен, люди на¬
зовут по именам всех пека¬
рей в округе. Зато вряд ли
они смогут вспомнить имена
шефов: во Франции шеф-по¬
в этикетки на пакетах
«Хлеб без корки» фабричного
производства
вар не такая звездная профессия, как в Англии, где все
как раз наоборот. Тут назовут шефов, но с трудом при¬
помнят хоть одного пекаря. В конечном счете, все зави¬
сит от того, какую роль в вашей жизни играет хлеб.
Когда я спрашиваю англичан, читают ли они эти¬
кетки на пакетах с хлебом или надписи на полках в су¬
пермаркете, они искренне удивляются. Хлеб - он хлеб
и есть, говорят они. В других продуктах, возможно, есть
разные вредные добавки, которых люди пытаются из¬
бежать, но хлебу они доверяют. Однако если вчитаться
с хлебом фабричного производс¬
тва - а такой хлеб замешива-
ют по ускоренным техноло¬
гиям, а не традиционными
методами, - то обнаружится
длинный перечень эмульга¬
торов, «улучшителей» муки,
консервантов, жиров и про¬
чего.
Некоторые люди гово¬
рят, что покупают цельно¬
зерновой хлеб, потому что
«в фабричном белом хлебе
мало полезных веществ». Но
ведь и цельнозерновой хлеб
массового производства пе¬
чется по той же ускоренной
технологии, и для здоровья
он может быть даже вреднее
белого: если хлеб из цельно¬
го зерна не замешивать мед¬
ленно и тщательно, он будет
тяжелым и перевариваться бу¬
дет еще хуже. Я бы хотел, чтобы
хлебозаводы замедлили процесс замеса, пекли хлеб
дольше и вкладывали средства в квалификацию сво¬
их рабочих. Но чтобы это произошло, мы все должны
быть готовы платить за хлеб дороже.
ФАКТЫ И ДОМЫСЛЫ 149
ХЛЕБНАЯ КОРОЧКА
И ПИЩЕВАРЕНИЕ
Если вы будете есть много некачественного хлеба, про¬
блемы с пищеварением вам обеспечены. Меж тем хлеб
из натуральных ингредиентов и, главное, с хорошей ко¬
рочкой пищеварению только поможет.
Наш желудок начинает работать в ту секунду, когда
мы видим вкусную еду и чувствуем ее запах. Человек
еще даже не начал есть, а его организм уже вырабаты¬
вает энзимы и другие вещества, нужные для перевари¬
вания пищи. Но главное — это процесс пережевывания
пищи. В этот момент слюнные железы выделяют энзи¬
мы и другие вещества, они расщепляют углеводы и са¬
хар, которые затем всасываются в кровь и продвигаются
дальше по пищеварительному тракту.
Еду, произведенную заводским способом, в том
числе и хлеб, не требуется тщательно пережевывать.
Современный ритм жизни навязывает нам фастфуд:
вместо того чтобы спокойно поесть, мы перекусываем на
ходу, глотая быстро, почти не жуя. Говорят, Гладстон (ан¬
глийский либерал, побывавший премьер-министром
Великобритании четырежды. - Прим, пер.) по 30 раз
пережевывал каждый кусок. Наверняка его сотрапезни¬
ков эта привычка бесила, но прожил он до 90 лет.
О СОЛИ
В наши дни люди так боятся съесть чресчур много соли,
что забывают важное: выжить без нее человек не мо¬
жет. Соль играет основную роль в регуляции водного
обмена в организме. Именно она контролирует коли¬
чество воды, которая наполняет клетки и очищает их,
унося особой токсины и отходы. Если человек занима¬
ется спортом и нормально питается, если в его рационе
достаточно свежих овощей и фруктов, ему не нужно
беспокоиться по поводу уровня соли в организме. А
вот когда человек ведет сидячий образ жизни и пита¬
ется «едой из коробок», которая содержит большое
количество соли, тогда каждый лишний грамм может
быть опасен.
Стоит напомнить, «солью» я называю нерафиниро¬
ванную натуральную морскую или каменную соль, кото¬
рая не имеет никакого отношения к столовой соли (хло¬
ристый натрий). Столовую соль производят из обычной
путем нагревания, в процессе она теряет почти все изна¬
чально содержавшиеся в ней минералы и другие веще¬
ства, которых более восьмидесяти. Так что, когда печете,
используйте натуральную неочищенную соль. У себя на
кухне я экспериментирую с разными ее видами: серая
соль (sei gris — влажная морская соль серого цвета, свер¬
ху слева на стр. 151), мелкой морской солью (справа
сверху), fleur de sei (снизу справа) и копчеными соляны¬
ми хлопьями из Уэльса (снизу слева).
Без соли крайне трудно испечь вкусный хлеб с хо¬
рошей коркой. И помните, даже если вам кажется, что
вы сыпете слишком много соли в тесто, по сравнению
с количеством других ингредиентов, ее чрезвычайно
мало. Я отдал 100 г своего теста на закваске на анализ в
лабораторию - это два приличных куска хлеба. Оказа¬
лось, что в этих 1 00 г содержится 1,2 г соли. Для срав¬
нения: 1 00 г кукурузных хлопьев могут содержать 2 г
соли. И я точно знаю, что я предпочту съесть на завтрак.
Оцените картину в целом: 100 г стандартного бело¬
го хлеба фабричного производства могут содержать
3,8 г сахара и 2,5 г жира, тогда как содержание сахара
в моем хлебе на закваске доходит лишь до 2 г, жира
же, который вырабатывается сам - 1,1 г. И ни единой
пищевой добавки!
750 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
ПОЧЕМУ НЕ СТОИТ ЕСТЬ ХЛЕБ
ГОРЯЧИМ
Перед тем как есть горячий хлеб из духовки, его необ¬
ходимо охлаждать. Хлеб, который только что достали
из духовки, плохо переваривается. Он все еще влажен
от пара, который образуется при выпечке. Чем плотнее
консистенция буханки, тем дольше она будет остывать,
так что если вы хотите съесть свежевыпеченный хлеб
поскорее, выбирайте тот, в котором больше корочки,
чем мякиша. С научной точки зрения, молекулы углево¬
дов в мякише горячего хлеба сгруппированы очень плот¬
но, и энзимам слюны трудно расщепить их. Это значит,
что в желудок эти молекулы попадают тоже вместе, что
тяжело для пищеварения, и часто дает ощущение дис¬
комфорта в желудке, которое многие люди принимают
за аллергию на пшеницу.
ПРАВДА О ПШЕНИЦЕ
Многие люди говорят, что у них аллергия на пшеницу.
Чаще, однако, это просто дискомфорт, схожий с «эффек¬
том сэндвича с креветками», который я описал на стр. 148.
Настоящая аллергия предполагает серьезную, сильную
реакцию на пшеницу, и, к счастью, это довольно редкое
заболевание, ему подвержены только полпроцента на¬
селения. Куда чаще встречается глютеновая энтеропатия:
заболевание, при котором желудок не может до конца
расщепить глютен (протеин, содержащийся в пшенице),
и от этого в пищеварительном тракте происходит воспа¬
ление. Согласно данным Британского благотворитель¬
ного общества глютеновой аллергии, это заболевание
встречается примерно у одного человека из ста. Людей,
страдающих этим недугом, избавить от него невозможно.
Им просто нужно соблюдать безглютеновую диету.
Повышенная чувствительность к пшенице, — не ал¬
лергия, а именно чувствительность — есть у 1 5% населе¬
ния, то есть примерно у каждого седьмого. Это гораздо
меньше, чем процент людей, болезненно реагирующих
на молочные продукты (этим страдают трое из четырех
людей). Любое переедание может обострить чувстви¬
тельность к пшенице, в том числе и переедание хлеба.
Все можно привести в норму, просто сев временно на
диету: уменьшив количество пшеницы или полностью
исключив ее из рациона. Довольно частый случай: когда
человек прекращает есть фабричный хлеб и переходит
на домашний (или же начинает покупать хлеб у пекаря,
который печет без «улучшителей» и пищевых добавок),
то достаточно скоро он чувствует себя лучше.
КАКОЙ ХЛЕБ ВЫБРАТЬ?
У нас во Франции есть подходящий хлеб на все случаи
жизни: маленький физель на завтрак, багет на ланч,
батон на всю семью для ужина. Никто и не думает, что
этого хлеба должно хватить больше чем на день. Хлеб
на закваске или по-деревенски, наоборот, расчитан на
2—3 дня. Сначала его режут ломтями к обеду, потом из
него делаются крутоны, тартинки, хлеб поджаривается,
гренки идут в суп или в жаркое. Хлеб во Франции никто
никогда не выбрасывает.
Поджаренный хлеб — это просто другой, особый
способ поедания хлеба. Хлеб не должен быть слишком
свежим, должно пройти 2—3 дня после того, какой испе¬
чен, тогда получится правильный хрустящий тост. Черст¬
вый хлеб, кстати, лучше для пищеварения. Если поджа¬
ривать свежий домашний хлеб или мягкий заводской, в
котором слишком много влаги, для желудка это будет то
же самое, что и горячий хлеб прямо из духовки.
Хлеб по рецептам из этой книги вы, конечно, можете
есть как пожелаете, но у меня есть любимые сочетания.
Например, я теперь настолько англичанин, что ем хлеб
на закваске вместе с идеальным «пахарским ланчем»:
настоящий чеддер, домашние маринованные огурцы,
чатни, хрустящие листья салата и кусочек английского
сладкого или кислого яблока (см. фото напротив).
ФАКТЫ И ДОМЫСЛЫ 153
ЧТО ДЕЛАТЬ С ЧЕРСТВЫМ
ХЛЕБОМ
Никогда не выбрасывайте хлеб, которому несколько дней, — что с того, что он зачерствел? Для многих
рецептов он просто бесценен.
ТАРТИНКА
Тартинка - это просто ломтик хлеба. В наши дни, одна¬
ко, это слово чаще употребляют как синоним итальянс¬
кой брускетты и называют так хрустящий поджаренный
ломоть хорошего хлеба на закваске, хлеба по-деревен¬
ски или любого домашнего хлеба с чем-нибудь на вы¬
бор, например - с грибами в сливочном соусе.
Всего выйдет: 4 порции.
Вам потребуются:
2 ст. л. оливкового масла
1 большая луковица шалота или 2 маленькие, мелко
порезать
1 зубчик чеснока, раздавить
500 г шампиньонов или диких грибов, нарезать на
мелкие кусочки
маленький винный бокал бренди (или красного вина)
4 полные ст. л. крем-фреш
маленький пучок петрушки, мелко нарезать
4 ломтя хлеба на закваске (см. стр. 56) или другого хо¬
рошего деревенского хлеба, испеченного несколько
дней назад
Приготовление:
* Нагрейте на сковородке масло, высыпьте в него мелко
нарезанный шалот, потом чеснок и жарьте на сильном
огне, пока не подрумянится. Добавьте грибы, тщатель¬
но размешайте. Влейте бренди или вино и подожги¬
те (только очень осторожно!). Подержите на огне еще
тридцать секунд, после чего уберите с огня и вмешайте
крем-фреш.
• Готовьте еще 5 минут на медленном огне.
• Пока они готовятся, подрумяньте на огне ломти хлеба.
® Добавьте петрушку в сковороду, размешайте. Пода¬
вайте грибы, выложив их поверх хрустящего хлеба.
КРУТОНЫ
Крутоны делаются так: нарежьте зачерствевший хлеб на
кубики одинакового размера, на небольшом огне осто¬
рожно обжарьте их в смеси оливкового и сливочного
масла, высушите на бумажном полотенце. Используйте
для супов и салатов.
ХЛЕБНЫЕ КРОШКИ
Для французов нет ничего естественней, чем положить
зачерствевший хлеб в кухонный комбайн и размолоть
в крошку. Крошку потом просеивают, чтобы отделить
мелкую от той, что погрубей. Хлебные крошки можно
замораживать в обычном пакете для заморозки и ис¬
пользовать, не размораживая, как панировку для рыбы
или отбивных, или добавлять в фарш и разные начинки,
или использовать как основу для рыбного пирога, или
даже обвалять в ней козий сыр перед запеканием (я в
этом случае предпочитаю мелкие крошки).
154 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
ФРАНЦУЗСКИЕ ГРЕНКИ
Возьмите 4 куска черствого хлеба или 4 бриоши. Взбей¬
те 2 яйца с 2 столовыми ложками сахара, 4 столовыми
ложками молока и большой щепоткой молотой корицы.
Положите немного сливочного масла на большую ско¬
вородку и дайте ему растаять. Когда оно начнет пенить¬
ся, обмакните хлеб в яичную смесь и поджарьте с обеих
сторон до золотисто-коричневого цвета. Сняв со сково¬
роды, обсушите на бумажном полотенце и посыпьте са¬
харом.
ЧЕСНОЧНЫЙ ХЛЕБ
Вам потребуется:
4 зубчика чеснока
маленький пучок курчавой петрушки (для чесночного
хлеба она лучше подходит, чем обычная листовая )
250 г размягченного масла
немного лимонного сока - выжмите дольку
4 толстых ломтя хлеба с толстой коркой (если есть) или
любого старого хлеба.
Приготовление:
* Разогрейте духовку до 210—220°С. Очистите чеснок,
разрежьте пополам вдоль и удалите зеленый росток внут¬
ри, если он есть (считается, что он вреден для желудка).
Раздавите чеснок плоской стороной ножа и нарежьте
очень мелко, чтобы получилась густая масса, или же ис¬
пользуйте чеснокодавилку. Мелко порубите петрушку.
• Положите масло в кухонный комбайн и прокрутите
его. Добавьте чеснок и еще раз прокрутите. Добавьте
петрушку и несколько капель лимонного сока, прокрути¬
те в третий раз. Намажьте получившуюся смесь на хлеб
и поставьте его в духовку примерно на 5—8 минут, пока
масло не растает, а хлеб не подрумянится.
ПУДИНГ
Когда я был учеником в пекарне, мы готовили этот пу¬
динг из остатков хлеба, пирогов, круассанов, улиток с
изюмом и шоколадных слоек. Думаю, это французская
версия английского хлебного пудинга с маслом, толь¬
ко более плотная и очень аппетитная. Вам понадобится
много зачерствевшего хлеба и остатки от сладкой вы¬
печки.
Всего выйдет: 6 больших порций.
Вам потребуется:
около 500 г хлеба, круассанов и т. п.
300 г кондитерского крема (см. стр. 145)
200 г светлого изюма
4-5 ст. л рома
сливочное масло для смазывания
немного сахарной пудры для посыпки
Приготовление:
Разогрейте духовку до 180°С. Положите весь черствый
хлеб и булки в чашу кухонного комбайна с насадкой-ло¬
паткой и включите его на маленькую скорость, должна
получиться грубая крошка. Переложив в миску, добавьте
изюм, кондитерский крем и ром и смешайте в кремо¬
образную массу. Выстелите глубокий противень бума¬
гой для выпечки, слегка смажьте ее маслом. Выложите
массу из миски, однако не подравнивайте верх, чтобы
корочка получилась вкусная, хрустящая и неровная. Пе¬
ките 35—40 минут, пока верх пудинга не станет золотис¬
тым и хрустящим. Перед подачей охладите, после чего
посыпьте сахарной пудрой и нарежьте.
156 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО
АЛФАВИТНО-ПРЕДМЕТНЫМ УКАЗАТЕЛЬ
хлеб с каштановой мукой
103-104
Крем
кондитерский 145
миндальный 145
Корочка,
формирование 39
Круассаны
вариации 1 24
виды 118
история 118
миндальные 128
несладкие 1 30
обрезки 130
пудинг 156
слойки
с абрикосами 1 26
с шоколадом 1 27
тесто и выпечка 121, 122
улитка с изюмом 1 24
Крутоны 1 54
Кукуруза
мука 20
хлеб с семечками 80
Кунжут
бейглы 105-1 07
японские улитки
112-113
Лук-порей
фламиш 114
Лук-шалот
тартинка 1 54
Маковые семена
бейглы 105-107
Масло 22
батские булочки 142-14
бриошь 135—1 36
круассаны 118-121
Мед
Изюм
светлый в пудинге 1 56
улитка с изюмом 1 24
хлеб из обойной ржаной
муки с изюмом
84-87
Имбирь
имбирное печенье госпо¬
дина Z 141
Ингредиенты 18-22
Инструменты 14-17
весы 14
лезвие бритвенное 1 5, 39
лопата деревянная 1 7
камень пекарский 23
кисточка кондитерская 14
кувшин мерный 14
миска из нержавеющей
стали 14
нож
кондитерский 14
хлебный 14
ножницы 14
полотенца кухонные 1 6
противни 14
пульверизатор 1 5
расстоечная
корзина 1 6
ткань 1 7
решетка для охлаждения
14
скалка 1 7
скребки 14
таймер 1 7
термометры 1 5
формы для выпечки 1 6
щетка мягкая 1 7
Камут (хоразон) 19-20
Каштаны
мука 20
Бретонский хлеб 88
мука 20
Грибы
несладкие круассаны 1 30
тартинка 1 54
Груша
слойки с абрикосами,
вариация 1 26
Дрожжи
дикие 20, 48-49
опара на эле и дрожжах
67-68
свежие 20
сухие 20
Духовка
AGA, использование 23
камень пекарский 23
посадка хлеба 23
работа с духовкой 23-24
разогрев 23
увлажнение 23
Закваска
батские булочки 142 —
143
выведение, этапы 49-51
дикие дрожжи 49
использование 46-49
кормление 54, 55
метод автолиза 70-73
сухая, как сделать 53
хлеб серый на
закваске 61
чиабатта 97-98
Зрелое тесто
бига 97-98
багеты на зрелом тесте
75-76
Абрикос
слойки с абрикосами 1 26
Автолиз, метод 70-73
Аллергия на пшеницу 1 53
Багеты
метод автолиза 70-73
на опаре 63-65
надрезание 39
формовка 37
Бейглы 1 05 — 107
Бекон
фламиш 114
Бешамель, соус 145
Блинчики гречневые 111
Бретонский
пирог 138
хлеб 88
Бриошь 135, 136
Брускетта 1 54
Булки (булочки)
батские 142-144
с сахаром 144
с сухофруктами 144
формовка 34
Буханки, формовка 35
Ветчина
круассаны, несладкие 1 30
Вино
мука из красного каберне
19
тартинка 1 54
хлеб с мукой из красного
каберне 91—92
Вода 20
Гренки
французские 1 56
Гречневая
блинчики 111
бейглы 105-1 07
Миндаль
крем 145
круассаны 1 28
штоллен 132
Молоко
батские булочки 142-143
Бретонский пирог 138
круассаны 121
претцели 108
Мука
гречневая 20
каштановая 20
красная из каберне 19
кукурузная 20
пшеничная хлебопекар¬
ная 18
ржаная 18-19
с семечками 18
семолина 19
спельта 19
хоразон (камуг) 19—20
цельнозерновая 19
эксперименты с 8
Обработанная еда 1 52
Обрезки, жареные 130
Овсяные хлопья, 20
Опара
багеты на опаре 63—65
на эле и дрожжах 67-68
как завести 63
хлеб из спельты 83
Панчетта
фламиш 114
Пищеварение 1 50
Погода и ее влияние на
хлебопечение 42—43
Претцели 108
Пудинг 1 56
Расстойка
обыкновенная 38
длительная 38
Ром
Бретонский пирог 138
пудинг 1 56
Саке 112-113
Сироп сахарный 145
Слойки
с абрикосами 126
с грушей 1 26
с шоколадом 1 24
Соль 21
виды 1 50
о соли 1 50
серая 88
хлеб на закваске 1 50
Спельта
мука 19
хлеб из спельты 83
Сухофрукты
Бретонский пирог 138
булочки с сухофруктами
143
пудинг 1 56
штоллен 132
Сыр
круассаны несладкие 130
фламиш116
Сэндвич с креветками 148
Тартинка 1 54
Тесто
в миксере 28
взвешивание 33
вмешать ингредиенты 25
замес 25
зрелое тесто и хлеб с ним
75-76
погода, ее влияние 42-43
подпыление мукой 29
подъем 30
работа с тестом 25—29
разделка 33
расстойка 38
складывание 30
условия появления изме¬
нений в тесте 9—10
формовка шара 29
формовка 34-37
Тост 153
Улитки
с изюмом 124
японские 112-113
Фламиш 114
Хлеб
без корки 148
буханки, замес и выпечка
56-58
горячий 153
значение 46-48
из обойной ржаной муки
с изюмом 84—87
из спельты 83
как хранить долго 1 53
кислый, из Сан-Францис¬
ко 48
корочка 39—41
крошки хлебные 1 54
на закваске 56—58
надрезание 39
полезные бактерии 46
по-нормандски 99-101
происхождение 48
состав 149
с мукой из красного ка¬
берне 91-93
с ржаной мукой 61
с семечками 80
с хоразоном 9,4—95
с цельнозерновой мукой
61
тартинка 1 54
черствый 154-156
чесночный 1 56
Хоразон (камуг) 17
хлеб с хоразоном 94-95
Цельнозерновой хлеб фаб¬
ричного производства
149
Чернослив
Бретонский пирог 138
пудинг 1 56
Чиабатта 97-98
Шпинат
круассаны несладкие 130
Шоколад
слойки с шоколадом 1 27
Штоллен 131-132
Эль
опара на эле и дрожжах
67-68
Яйца 21—22
батские булочки 142—143
Бретонский пирог 138
бриошь 135—136
гренки французские 1 56
имбирное печенье госпо¬
дина Z 141
круассаны 121
фламиш 114
штоллен 132
Ришар Бертине, создатель
знаменитой на всю Англию
хлебопекарной компании «The
Dough Со», пять лет назад от¬
крыл собственную «Кухню Бер¬
тине» - кулинарные курсы для
любителей в провинциальном
курортном городке Бат. Жела¬
ющим теперь приходится за¬
писываться на уроки за много
месяцев вперед: ученики съез¬
жаются со всей Европы. С тех
пор Ришар Бертине стал частым
гостем популярных гастроно¬
мических шоу на британском
телевидении, а его видеоу¬
роки на сайтах «The Bertinet
Kitchen», авторитетного жур¬
нала «Gourmet» и в народной
видеотеке Youtube собирают
миллионы зрителей.
«Когда я писал мою первую книгу «Свой хлеб», цель у меня была
одна: я хотел приучить людей печь хлеб дома. Я хотел, чтобы они
поняли, сколько радости приносит это занятие, чтобы это поняли
даже те, кто считает, что вообще не способен что-либо испечь
самостоятельно. Эта книга - для тех, кто уже понемногу печет
хлеб дома, но хотел бы двигаться дальше...»
Ришар Бертине
«У Бертине уже есть своя кулинарная школа в Бате, но я убежден:
когда его время придет, наградой ему станет нечто гораздо
большее...»
Ричард Джонсон. The Guardian
«Благодаря иллюстрациям, шаг за шагом описывающим процесс, он
становится предельно понятным. А на замечательных фотографиях
Жана Казальса каждая буханка выглядит так красиво и значительно,
что напоминает натюрморты Веласкеса»
The Daily Telegraph