гастрономъ
садовы&ягодьь
морское меню:
летние угощения:
мороженое, шербеты, муссы и сорбе
рецепт с обложки
Филе семги в беконе
Что нужно:
3 филе семги по 150 г сок 0,5 лимона
6г метиков базилика
6 ломтиков нарезки бекона
1 ст. л. оливкового масла молотый черный перец
Для соуса:
150 г сметаны
1 ч. л. тертой лимонной
цедры
группа тестирования рецептов
Елена Полякова
менеджер, Москва
экспертный совет номера
Христос Румелётис шеф-повар ресторана «Ясон»
1 ч. л. красной икры 1 веточка свежей лимонной мяты
Что делать:
Духовку разогреть до 180 °C. Филе семги сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу. На каждый кусочек рыбы положить по 2 листика бази-
Александр Романов финансист, Москва
Радослав Владов су-шеф ресторана «Механа Банско»
Дорогие наши читатели!
Говорят, летом едят меньше. И не только потому, что в это время особенно актуально поддержание подтянутых форм. А еще и потому, говорят, что летом есть г юпросту не хочется. Неправду говорят. То-то и оно, что хочется! Но хочется чего-то особенного. Ведь что такое лето? Ле го - это много-mi юго природы. И еда должна быть не просто свежей - она должна быть живой: салаты, молодые овощи, ягоды. . А что меньше, так это пускай. С нами - меньше, да лучше.
Ваш «Гастрономе»
лика и завернуть в 2 ломтика бекона. Противень смазать маслом и выложить на него рыбу в беконе. Обжаривать по 4 мин. с каждой стороны, перевернув один раз. Для соуса смешать сметану, икру, измельченную мяту и цедру лимона. Подавать рыбу горячей с соусом, украсив мятой.
Елена Истратова экономист, Москва
Алексей
Арбузов шеф-повар ресторана «Желтое море»
ежемесячный журнал гаодономъ №7 (30), июль 2004
Издатель: ЗАО «Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1, тел./факс: 725-1070, www.gastromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин директор Наталья Чернышева главный художник Екатерина Егорова зам. главного редактора Мария Громова бильдредактор-стилист Екатерина Овсепян отдел рецептов Александр Ильин, Максим Капитановский Евгений Оскольский
редакторы Андрей Иванов (выпускающий), Александра Пахомова, Юлия Товбина (веб-редактор)
обозреватели Владислав Васюхин, Ольга Захарова
корреспондент Майя Чаплыгина
дизайнеры верстальщики Ольга Бекарева, Алексей Клак, Галина Летникова
корректор Татьяна Олефиренко
Над номером работали:
Дмитрий Байрак, Ирина Барышева, Валентина Билунова, Артем Боровик, Ирина Васильчикова, Анатолий Горяйнов, Виктор Горячев, Дмитрий Жаров, Ольга Зборовская-Фаркас, Марина Зельцер, Максим Иванов, Елена Колдунова, Ирина Колесникова, Елена Кузнецова, Олег Кулагин, Дмитрий Курбатов, Илья Лазерсон, Кирилл Молев, Екатерина и Сергей Моргуновы, Марианна Орлинкова, Сергей Приходько, Игорь Савкин, Сергей Синельников, Элеонора Скоулз, Марина Титова, Наталия Фалькон, Ксения Филиппова, Роман Шеломенцев Ирина Якушина, Игорь Яцук, Natasha Lisich, FOTOBANK, EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалич
Отдел рекламы:
Николай Акимов, Лилия Глущенко, Марина Мамина (директор), Елена Матвеева, Жанна Русакова, Ирина Чичкина, тел.: 725-1070
Отдел маркетинга:
Ольга Павлова (директор), Евгений Матяш Распространение: Андрей Соколов, Сергей Татаркин (директор), Елена Царева, Яна Филимонова-Волкова, тел.: 725-1070
Подписка: Юлия Кононова, тел.. 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев, Игорь Долманов, «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций:
Вера Давыдкина, Екатерина Панюшкина
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж; 150 300. Цена свободная
Автор макета: Михаил Аникст
Фото на обложке: Екатерина и Сергеи Моргуновы
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 ОТ 10.10.2001 г.
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, ссылка на журнал «Гастрономь» обязательна.

июль 2004
яй содержание
стр. 64
стр. 18
4 Винегрет новостей
еда
12 Вилы, щипцы и морской броненосец: в азбуке вкуса - лобстер
14 Рецепт курника от Ларисы Гузеевой: «Есть блюда, которые не любят импровизацию»
Нашего поля ягоды: клубника, малина, смородина и крыжовник
24 Пряности:
мята, зелень с прохладой
Морской коктейль: креветки и кальмары
29 Мастер-класс: готовим окрошку
32 Деликатес в мундире и без: сезон молодого картофеля
36 Пробуем новые продукты
Блюдо для одного:
лосось под соусом из мадеры
38 Не веронские вкусы солистов мюзикла «Ромео и Джульепа»:
лапша, хачапури и угольки под майонезом
40 Выбираем салат: лолло-россо, радиккьо, фризе и другие
44 Дрессировка салатов:
восемь вариантов летней заправки
46 Брынза:
прыжок молока в вечность
[so] Большое греческое меню: кунели стифадо, галактобуреко, бурекакья кима и просто долма
56 Карьера свеклы и тростника: кулинарные секреты работы с сахаром
58 Заключительный аккорд: быстрые рецепты фруктовых десертов
[м~| Мороженое:
холодные хиты лета
напитки
70 Без фильтра: пиво, которое полезно
74 Сочетания: вино+овощи
76 Волшебные тизаны: ароматные чаи
условные обозначения
□
В
-	тема с обложки
-	блюда, которые подходят для детей
-	рецепты блюд быстрого приготовления
-	блюда, которые легко готовить
- мнение группы тестирования рецептов
рестораны
80 Летнее меню столичных ресторанов: морской черт и крокодил на гриле
83 Ресторанные новости
84 Великии кормчий из Сибири
пища для ума
86 Путешествие со вкусом:
Вена, город, который хочется пробовать снова и снова
90 Вкусная книжная полка
91 Подпишись на «Гастрономъ» и получи подарок
93	Мытье посуды-это...
94	Отвечаем на письма читателей
95	Где купить, где попробовать
96	«Гастрономъ» в августе
- блюда, которые можно замораживать
- диетическое питание
- блюда, которые можно готовить в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
- полезные советы
Лучшие рецепты
Закуски и салаты
«Мятый» картофель с травами	33
Ароматное масло	34
Брынза в пергаменте	46
Закуска из трех видов сыра с ягодами	20
Омлет с молодым картофелем и сыром пекорино 32
Салат из малины с креветками и авокадо 20
Блюда из мяса и птицы
Медальоны из телятины с соусом
из черники и имбиря	22
Блюда из рыбы и морепродуктов
Кальмар в соусе терияки	28
Креветки в ананасовой чаше	28
Лосось с шампиньонами под соусом из мадеры 37
Экзотика и национальная кухня
Бурекакья кима	55
Вермишель с клубникой
и соусом из коричневого сахара	22
Гапактобуреко	51
Гигантес яхни	52
Дикий рис с черешней и миндалем	19
Долма	54
Кунели стифадо	51
Мерлузо неро по-веронски	39
Октаподья ладолемоно	52
Словацкие галушки с брынзой	49
Спанакопита	48
Спецофаи	52
Турнедо по-тирольски	88
Фуа-гра с радиккьо а-ля натюрель	25
Чушка бюрек	48
Десерты и выпечка
«Зуппа инглезе» с мороженым
и пряными фруктами	65
Вишневый пирог	22
Глазированный мусс с клубникой	67
Карамелизированный апельсин с сорбетом	66
Корзиночки с малиной	62
Курник	17
Малиновый шербет с клубникой	62
Пирог со шпинатом	48
Творожный десерт с абрикосами	62
Шербет из ягод	62
Ягодная запеканка	62
Соусы и заправки
Греческая заправка с медом и маком	44
Итальянская заправка с сушеными помидорами 45
Китайская кунжутная заправка	45
Классическая французская заправка	45
Корейская рыбная заправка	44
Мексиканская заправка с чили	45
Русская сметанная заправка	44
Тайская имбирная заправка	45
Три лучших соуса к отварному картофелю	34
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Филе норвежской семги мариновать в течение 4-6 часов. Замаринованную рыбу обжарить на решетке или в сковороде. Промытые листья шпината бланшировать в кипящей воде, а затем потушить в масле с чесноком и помидорами. Добавить специи по вкусу. На готовые кусочки семги выложить шпинат и украсить побегами зелени. Приправить блюдо соусом из сушеных помидоров.

НОРВЕЖСКАЯ СЕМГА-ГРИЛЬ
С ПОДЖАРЕННЫМ ШПИНАТОМ
И СОУСОМ ИЗ СУШЕНЫХ ПОМИДОРОВ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(4 порции)
филе норвежской семги - 600 г шпинат - 1 кг измельченный чеснок - 1 ч. л. побеги зелени (белые и зеленые) -2 пучка томаты - 4 шт
МАРИНАД:
измельченный чеснок - 1 ч. л. масло с сушеными помидорами -1/2 стакана мякоть лимона свежий базилик
СОУС:	|
помидоры - 2 шт. (мякоть)	4
сушеные помидоры (кубики) - 1 ст. л. & измельченные анчоусы - 1 ст. л.	s
мякоть одного лимона оливковое масло - 1/2 стакана базилик соль и перец по вкусу
NORGE
MOPHVOflncnilOHOWlH
Ищите рецепты в магазинах Москвы и Санкт-Петербурга, а также на сайте
www.seafoodfromnorway.ru
Норвежская семга-гриль
В каждом кусочке — лето!


;тер не во^а мл деликатесом. В Амер юда счмГсйт Лннищей беднякоВд^ы^ > ючаМЬх и наемных работ/^кбвТпри^д
АЗБУКА ВКУСА
ились в Америке вГЙЗв'ТО-
Г]ер ie к ы из<лебЬтер# д Это-был продукт компании «Бернхэм энд Моридл» из штата Мэн, до того в - ।-и ладе >ейоя производствомФйЬсе . ровйнной фасоли ,Его стали.отправлять «во все части обитаемой суши». Консервировал, е решило проблему транспорту, ровки, однако ймеьт.'^б^ -нигж^фект: во -второй половине XFX века живо-.’ ь бстёрФтоип деШевлс кся«х, - ироваННого
Йедавно щИталиибьЩцринятновый закон, регулирующий от ошениакживотнь Одна изфго 39’ртатей запрещает бро рать живых лобстеров в кипящую воду. --ЭтТ) бессмысленная пытка, - заявил официальный представите- администрации города Реджио Эмилия, - сначала их нужно убить» Штраф*. налдгаемые на нарушителей новых правил, -составляют вт чо495евро.
Мясо лобстера - ни ;кокалорййное: в 100 г содержится всего 90 калорий. Для сравнения в том же количестве мяса цыпленка-163 калории, а в стейке из вырезки-280. Лобстер богат жирными н2-^итами омега-3 - источником «хорошего» холестерина, кАтый препятствует закупорке артерий и снижает р\ск -вЛАг-чн, -С..СУДИСТ-» аболеваний.
Лобстеры раст т очен-. медленно и достигают «рыночных» размеров к 5-7 одам.  К-бы они росли быстрее, иД смещают в теплую воду
Возможно, это случилось потому, что в те времена лобстеров просто не умели готовить. Хотя до сих пор самый распространенный способ - отваривание в морской или подсоленной воде (из расчета 100 г соли на 1,5 л воды) или на пару влечение 10-15 минут. Так чаще всего поступают жители Америки, и Северной, и Южной. Когда же лобстера не варят, а жарят или запекают целиком, его панцирь не выбрасывают, а используют для сервировки -в него выкладывают уже готовое мясо, нарезанное кусочками и приправленное специями. Если, отваривая лобстера, вы добавите в воду лавровый лист, веточки петрушки и кайенский перец, а лучше-немного вина и уксуса, или предварительно замаринуете его в вине, то получите поистине королевское блюдо.
Лобстер, или омар, - это десятиногий рак длиной до 60 см и весом до 1,5 кг - встречаются, правда, и более крупные особи (в прошлом году в Великобритании выловили метрового рака, который, к сожалению, умер от стресса). Самыми вкусными считаются маленькие лобстеры - от 750 г до 1 кг.
Рецептов блюд из мяса лобстера существует великое множество. В Италии его добавляют в пиццу с морепродуктами и лазанью. Испанцы кладут в паэлью, французы -в традиционный суп буйабес. Лобстера по-креольски варят с лавровым листом, черным перцем горошком, кайенским перцем с добавлением соуса табаско и томатов. В странах Азии, в частности в Китае, гигантского рака готовят в воке - в арахисовом масле, с чесноком, имбирем, соевым соусом и корнем лотоса. Жители Страны восходящего солнца делают из его нежного мяса суси, начиняют им пельмени. Индонезийцы и тайцы томят свежепойман-ный деликатес на гриле, поливая его лимонным соком, или добавляют в экзотические блюда в сочетании с кокосовым молоком. Израильтянам, точнее, иудеям повезло меньше: рыбу им дозволено есть лишь с плавниками и чешуей, поэтому омары, креветки и лобстеры сразу отпадают, впрочем, так же как и рыба благородных пород.
Соте из мяса лобстера готовят с прошутто, карри и кокосовым молоком с добавлением кумина. Из него также делают кексы с добавлением сухой горчицы, лука и вустерского соуса. Самыми вкусными считаются хвосты лобстера. Их добавляют в салаты или просто подают как холодное блюдо с соусами, лучше сладкими - апельсиновым или соусом из деликатесной печенки, находящейся в голове лобстера.
Тот, кто пробует лобстера впервые, надолго запомнит его вкус. Традиционно приготовленный лобстер подается целиком. К нему сервируют специальные щипцы для разделки панциря и вилку: i ia одном ее конце имеются два небольших зубца, с помощью которых из разделанного лобстера извлекают мясо. Конечности рака разламывают руками, мясо из клешней выскребают кончиком вилки, а затем, если необходимо, разрезают его ножом на более мелкие кусочки.
Спонсор рубрики
АЗБУКА
ВКУСА
13
курник для радости
фото: Анатолий Горяйнов
Лариса Гузеева уже давно не бесприданница. Дал ей Бог мужа хорошего - ресторатора Игоря Бухарова, и теперь Ларисе можно было бы вполне расслабиться и стать этакой светской львицей. Но нет, не сидится ей дома. В кино снимается, на ТВ программу ведет, за ресторанами глаз да глаз... А для «Гастронома» испекла пирог - курник называется
- Я выросла на Урале, и у нас курник -традиционная еда. Его готовят, когда приходят гости, когда в доме праздник... Понятно, что раз муж ресторатор, можно было бы придумать что-то более изысканное. Но есть еда, от которой хорошо, потому что с ней связаны приятные моменты. Вот с фуа-гра у меня никаких воспоминаний не связано - ни из детства, ни из юности. И с устрицами ничего не связано, хотя я вообще-то «устричная истеричка». Если у меня плохое настроение, я их наемся - и все проходит. А курник - это тепло, дом, мои крестные, гости, это моя мамочка любимая Я считаю, что еда - не просто сочетание продуктов. Для меня это очень важная часть жизни. Бывает, например, такое... что-то вроде дежа-вю. Сидишь за праздничным столом, и вдруг внезапно портится настроение. Начинаешь разбираться - и вот оно! Однажды на вечеринке у однокурсника был этот самый салат, и как раз тогда произошла какая-то гадость. Так что, если я хочу радости, мне надо делиться именно секретом курника.
- Если бы вы стали делиться секретами фуа-гра, это было бы по меньшей мере бесчеловечно.
- Когда я первый раз поехала за границу, оттуда все везли видео, магнитолы, дубленки. .. А я вернулась с авокадо, манго и прочими диковинками. Я тогда уже приставала к поварам, чтобы рассказывали -что с чем едят. Сейчас, когда вся Москва завалена авокадо и рукколой, что я буду -сидеть и умничать? Могла бы про пельмени рассказать - про мои пельмени легенды ходят...
- Поведайте.
- Фантастические пельмени. Они больше похожи на манты или хинкали. Крупные-их надкусываешь, а там бульон внутри, как в тарелке. Для фарша нужна говядина и свинина, если есть - баранина. Фарш обязательно должен быть непостный В него добавляю лук (я его в миксере в кашу превращаю, и он одновременно разрыхляет и увлажняет), черный перец и соль. Чуть-чуть ледяной воды. И все!
- Наверное, с раннего детства лепите?
- Я первый раз в жизни макароны сварила в десятом классе. Я их помыла (я ж чистюля), положила в холодную воду и вскипятила. Они, понятно, слиплись. Я была любимое дитя, и маме всегда говорили: ой, да кто ж ее замуж-то возьмет1
- Над тестом священнодействуете, когда готовите курник?
- Вы знаете, мне кажется, это все сильно преувеличено. Вот говорят, что в тесто надо вложить душу... Знаю я несколько очень старательных хозяек, которые бук-валы ю всю душу в тесто вкладывают.
А есть невозможно. Я все, как правило, делаю так: одна нога здесь - другая там. V меня двое маленьких (ну, один постарше) детей, бесконечно звонит телефон, я вечно выясняю отношения с мамой или с супругом. До души разве? Но я, например, точно знаю, что чеснок в фарш для пельменей класть нельзя. И зелень нельзя. Есть блюда, которые любят импровизацию, а есть такие, которые нововведений терпеть не могут. Вот и тесто тоже. Курник надо делать по рецепту, и всегда будет роскошно. Я в еду вкладываю не душу, а честолюбие. Люблю, когда меня хва
лят, говорят: «О, Боже мой, в жизни такого не пробовали! Как это у тебя получается?» Меня это стимулирует. А если приходят гости с какими-то модными барышнями, которые нос воротят: «Фу, лук? Этого я не ем! И вообще у меня раздельное питание. ..» - хочется ей этот пирог на голову надеть. Другое дело - настроение.
В плохом настроении хорошо получается только на детей орать А больше ничего -вы ни одеться красиво не сможете, ни накраситься, ни приготовить.
- На детей не только орать надо, их кормить требуется. Чем ваши питаются?
- Меня раньше поражало: вроде совсем маленькие они у меня, а любяттакие изысканные вещи - рокфор, маслины, хамон... Только ничего этого им теперь нельзя, потому что у них проблемы с поджелудочной. Мне одна бабушка недавно сказала, что нужно делать, чтобы у современных детей со здоровьем было в порядке. Дети твои, говорит, долж! 1Ы есть так, как будто вы бедные. Каши, картошка, овощи по сезону, кусок отварного мяса, кусок простой речной рыбы... 1/1 никаких деликатесов и всякого яда в бутылках.
- Есть что-нибудь, чего вы ни при каких обстоятельствах в рот не возьмете?
- Да у меня идет вечная борьба с весом... В нашем роду ни одного худого нет! До определенного возраста - скелеты (и меня, и маму так дразнили), а потом что-то происходит в организме, раз - и ты становишься тетенькой. Я настолько отучила себя от некоторых продуктов, что мне это уже даже невкусно. Например, жирное и жареное - я это себе внушила. Ем все вареное - бросаю в одну кастрюлю, потому что никогда нет времени. Получается полный ужас. Кроме меня не ест никто. А если и на это нет времени - на телевидении во время съемок под софитами особо не поваришь, - я покупаю бородинский хлеб, ем его целый день и кофе пью.
- Что обычно готовите дома или к праздничному столу?
- Вы будете смеяться: «Оливье», мамин винегрет, селедку под шубой, тушеное мясо с картошкой. Можно подумать, что я выделиться хочу на общем фоне помеша-
15
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФОМ
тельства на высокой кухне. А я просто ничего с собой поделать не могу. Блинчики с творогом, с изюмом. Или калябушки с сахаром.
- Кто такие?
- Ка-ля-буш-ки. Печеные. Берете кислое тесто, произвольно отщипываете, смазываете маслом, сахаром посыпаете - и на противень. Яд крови, как говорит мой ребенок. С ума можно сойти: они вкусные и когда теплые, и когда холодные, и через три дня...
- Совместный бизнес способствует браку?
- Я вывела только одну формулу: если два человека правильно выбрали друг друга, то они вместе растут. Если неправильно -оба деградируют. Я считаю, что мы с Игорем правильная пара. Я до него была Ларисой Гузеевой, он до меня был Игорем Бухаровым. Теперь остается только помогать друг другу. Я не ресторатор, это он ресторатор Божьей милостью - 25 лет в этом деле. А он, даже если у него будет лишний миллион долларов, кино не снимет. Людям надо просто любить друг друга ине досаждать лишними звонками, расспросами и указаниями - не важно, есть у них совместный бизнес или нет. Для жены ресторатора что главное? Не думать, что она в ресторане хозяйка. Иначе она быстренько превратится в карикатуру. Когда мы строили дом, Игорь нашел дизайнеров. Я говорю: Игорек, я ничего не понимаю в архитектуре. Но ни один дизайнер не будет решать, куда мне поставить кровать. Ругались-ругались, в результате сделали, как хотела я. Но ресторан - это не дом, там должны работать профессионалы.
В этот момент к нашей беседе присоединяется муж Ларисы, ресторатор Игорь Бухаров.
- Игорь, кто в вашем ресторане главный - вы или Лариса?
-Лариса главная. Она-гений кулинарии. Я смотрю, как она что-то делает, и говорю: «Так не получится, так нельзя готовить». Лариса отвечает: «Помолчи... отойди в сторону». Я пытаюсь нож схватить, она говорит: «Вон!» После многих лет, что я работаю в индустрии питания, я примерно понимаю, как это получается. Это тот внутренний камертон, который есть у любого талантливого человека. Лариса талантливая актриса и была бы талантливым шеф-поваром. Это настрой твоего «я», твоя энергетика - дарить людям то, что ты можешь. Говорят, что из мужчин получаются
лучшие повара, потому что у женщины есть критические дни, когда она не может быть настроена на еду.
- Может быть, еще про фазы Луны поговорим?
- Ну да, все это сомнительно. На самом деле шеф-повар - мужская профессия просто потому, что это безумно тяжелое занятие. Мужчина физически выносливее, вот и все. Да и потом, у нас повара еще и организаторы производства. Гдеж тут даме управиться? Однажды решили мы сделать ресторан с Ларисиными блюдами. Вызвали технолога, посадили за стол и говорим Ларисе: рассказывай. Она отвечает: «Что?» - «Рецепты блюд, что!» Лариса растерялась: «Не знаю... Это же порыв!» У нее есть ингредиенты -и она из них складывает в голове вкус Мне это не дано, мне нужен рецепт. Десять лет назад, помню, она кому-то рассказывала' «Берете авокадо, кладете ложечку икры...» Народ косился.
- А теперь вы боитесь, что народ будет коситься на вас из-за любви к салату «Оливье»?
- Знаете, на эту тему у меня есть своя теория. Мода на игру в так называемую высокую кухню практически прошла. Ну нет у нас топ-звезд! И даже однозвездочных мишленовских ресторанов нет, потому что нет постоянного качества. Как только шеф из ресторана уходит, все разваливается. Только в Москве потребность рынка - 20 тысяч поваров и 20 тысяч официантов в год! А где же их взять? Образования-то нет!
- Про детство лучше расскажите. Что вы ели или чего не ели?
- Я жил с родителями в Германии с пятого по десятый класс. Мне частенько перепадали и сосиски местные, и кровяная колбаса, и тушеная кислая капуста. К тому же рядом были семьи украинцев, грузин, азербайджанцев, армян. И если идешь в гости, то пробуешь у всех понемножку их национальные блюда. То есть я еще тогда кое-что начал понимать. Когда я заработал первые деньги, решил сделать себе яичницу. Я вбил в маленькую сковородку десять яиц. Они подгорели, и я съел их только потому, что было жалко выкиды-
16
Santa Maria
Курник
Что нужно:
Для теста:
400 г муки
100 г сливочного масла
2 ст л. сахара
1/4 стакана молока
1 яйцо
3 ст. л. сметаны
1 ч. л. соли
щепотка соды
Для начинки:
1 курица
300 г грибов
1 яйцо
3 луковицы
1 стакан риса
2+2 ст. л. сливочного масла 8-10 блинчиков
1	ст. л. рубленой зелени петрушки
Для соуса бешамель:
2	ст. л. сливочного масла
1	ст. л. муки
2	стакана молока
вать. Теперь я яиц не ем. Правда, Лариса как-то умудряется их правильно варить. «В мешэчке», как она говорит. Она среза ет верхушку - и туда кусочек маслица. Это я ем.
- Лариса, если бы вы не стали актрисой, кем бы вас жизнь определила?
- Я всегда говорила, что во мне умерла гениальная домработница. Я утром еще зубы не почищу, а уже начинаю порядок наводить. У меня это нервное - полжизни в гостиницах, так что дома должно все сверкать и переливаться.
- А посторонних до этого священного процесса не допускаете?
- Допускаю - помощницу. Но она приходит к десяти утра - представляете, сколько до этого времени можно всего успеть сделать? Не могу я сидеть с тремя грязными тарелками и ждать, пока их станет пятнадцать, чтобы можно было запустить посудомоечную машину. Еще во мне пропала гениальная кухарка - ну, это и так понятно, нянька-я сама детей воспитываю. И прачка-я все время что-нибудь стираю.
Что делать:
Растопить масло, добавить молоко, сметану, яйцо, сахар и соль. Тщательно перемешать и постепенно всыпать муку с содой. Закрыть тесто пленкой и дать постоять 30-40 мин. Курицу для начинки отварить, снять мясо с костей и разделить его на волокна. 2 стакана бульона уварить на среднем огне до 2/3 стакана. Отварить рис, смешать с бульоном, добавить зелень. По отдельности обжарить свежие грибы и лук до золотистого цвета. Для соуса подрумянить муку до коричневого цвета и помешивая, тонкой струйкой влить молоко. Варить на слабом огне 5-7 мин. Отделить 1 /3 теста для «крышки», а оставшееся положить в смазанную маслом форму и растянуть так, чтобы оно свешивалось через край. На тесто слоями положить рис, закрыть блином; следующий слой - лук, накрытый блином; потом грибы -и опять блин; потом курица и так далее. Последний слой курицы залить соусом бешамель. Затем из оставленного теста раскатать крышку В центре крышки сделать отверстие для выхода пара. Выпекать в духовке 1,5 ч при 180 “С.
Придай жизни вкус
- Что, со стиральной доской?
- Нет, я все время машинку заправляю. Хочу, чтобы поскорее чисто стало. Мне говорят: все, больше не подходи. Я могу постирать вместе черные колготки, тюль, кружевное белье, свитер Игоря и кроссовки Георгия на одной программе. Та-ак... прачку, значит, вычеркиваем. Да, еще я советчик. Я даю гениальные советы на любую тему. Лучше любого психолога и юриста. У меня родня в Оренбурге живет, они меня очень любят. Я приезжаю, первый день мы все целуемся-обнимаем-ся. На второй, если мама со мной приехала, она за моей спиной делает такое лицо... и говорит им: «Ну потерпите! Она через два дня уедет!» Я с утра начинаю: «Как можно так жить? Как вы детей воспитываете? Люда, как ты одеваешься! Виталик, как тебе не стыдно!» Но это все от большой любви...
- То есть самокритика вам не чужда...
- Нет, конечно. Я все прекрасно понимаю! Я же вам говорю, что я гениальная.
Беседовала Марианна Орлинкова
в *
р.ТЗНЫХ б
Op; I . I IO-роц
Припр
Sa
Вы любите ное мясо, но не м. есть одно и то же? Приправе Santa Maria помогут yfQygot ^инсто
JW, ну
।"1с:<ии
мяса. Чеснок, корт но, белый, Kail. _______
куркума, имбирь, t ЯЫС рех - разные добав гз курицы.
желтый карри нежный вкус |биря, припра-
I рИП'р.13.1 к К/рйЦ: Цргырп-)ет мясу П Г/ЩЫ' сброса, кори.змдр.ти к фт Ш/ШИ Н .< >ЙО!1СК'/|' I
ДПЯ.п'рУЪОнгапон!-! i пой: чу-я тньг< блЮдтв .курыцН' 1 col o:i.io иод,<оц'/|| >hi-i пр'ыр. । куриных <рылыщо.. иножок.прирраца ..орг* глно Vi । юоцом придц.! । пгюф кл ||рФ!Ъ1Йякуеофф/го. > чтек, а прущр.т.. чини. о+ойонно хбронм
11) It" 10,1НО. IВ духощ<о К' Р'/II К
w w w. sa nta maria.ru


ТЕМА НОМЕРА
угодно ли ягод?
Дача. На столе - бол шой таз ч остывающим вареньем, рядом - блюдечко с. оенками. А еще свежесваренный кисель, румяный пирог и полная корзина с ароматной малиной, к бникой, смородиной... Квинтэссенция лета - ягоды пошли
/18

Клубника и земляника
Посетил меня как-то в процессе вынашивания чада токсикоз. Кто пробовал - знает, остальным объяснять бесполезно. В общем, похоже на анекдот про «все раздражает» - если не считать домочадцев, то запахи еды особенно. Спасение мое хранилось в шкафу в 400-граммовой баночке с надписью «Не влезай - удавлю!». Там жили три последние ложки земляничного варенья. Они пахли правильно: нагретой в летний день опушкой; родителями, приехавшими на выходные; бумажным кулечком из школьной тетрадной странички (10 коп. за стаканчик). Двенадцать недель подряд я засовывала в банку нос и дышала... Всегда считала, что делать из земляники что-либо, кроме варенья, - грех. Это если ее много. А если мало, то ее надо просто есть всю без остатка: 10 кг клубники с земляникой за сезон - и вас не возьмет ни одна болезнь.
Единственный способ понять, хороша ли клубника, - попробовать ее. Если вдруг у вас на нее дичайшая аллергия, можете ориентироваться на хвостик. Он хороший индикатор того, насколько давно клубнику сорвали с насиженного места. У свежесобранной клубничины листочки заостренные и жизнерадостно торчат в разные стороны. У безвременно скончавшейся в процессе продажи - все наоборот. Кроме того, качественная клубника в большинстве случаев косая и кривая. А та, что блистает краснотой и точеными формами, скорее всего, вата ватой. Классический пример - сорт клубники под названием «ананасная». Она грязнорозовая. мелкая и всегда выглядит так, как будто ее уже кто-то понадкусывал. Но запах! И сладость!
Методы обращения с клубникой сложны и многогранны. Для нашего формата подойдет: «Что нельзя делать с клубникой. Краткий свод правил». Итак: не замачивайте ее в воде - она потеряет весь аромат; не отрывайте хвостик перед мытьем - она наберет лишней воды; не сушите ее на бумажном полотенце -она легко впитает бумажный привкус; не ешьте клубнику слишком холодной -в ней не будет ни вкуса, ни привкуса.
Черника и голубика
Черникой (huckleberry) звали Финна, закадычного дружка Тома Сойера. Знаете, как западная цивилизация открыла для себя чернику? В начале XVII века Сэмюэль де Шэмплен увидел, как североамериканские аборигены собирают в окрестностях озера Гурон маленькие темные ягодки. В де Шэмплене проснулся азарт повара-охотника, и он последовал за индейцами по пути кулинарных открытий Выяснилось, что далее эти примитивные люди сушат ягоды, растирают их и делают пасту, смешивают ее с диким медом, кукурузной мукой и водой - и получается пудинг с труднопроизносимым названием. Оказывается, у народов Северной Америки черника и голубика были в особом почете - считалось что Великий Дух послал на землю эти ягоды с цветком в форме звезды для того, чтобы спасти их детей в голодные годы. Ну дикие люди!
На Западе утверждают, что русские делают из черники вино, добавляя в него мед. Ни разу еще не встречала ни одного настолько глупого русского, который за сырьем для алкогольного напитка отправлялся бы с бидоном на несколько часов в лес. Зачем, когда вокруг столько бес
хозных табуреток? А если уж пришла напасть - погнала теща в чащу, так это для деток все, для внучат. Поскольку черника- непревзойденный источник витаминов, нужных для сохранения здоровья глаз. Правда, в Сибири на листьях черники действительно настаивают водку Если брать молодые листочки и в правильной пропорции, такой напиток напоминает хороший бренди. Еще чернику и голубику можно добавлять в супы. Или растереть и смешать с маслом - намазывать на горячий ростбиф.
Малина
Про малину я, как коренной уральский житель, могу авторитетно заявить. Если вы, голова садовая, стряхивая с хорошо удобренных кустов пупырчатые ягоды малинового цвета думаете, что едите мали ну, так пойдите как-нибудь в лес. Малиновые заросли можно найти по запаху даже ранней весной. Пахнут листья и свежие побеги. Если их срезать и засушить, а потом заваривать в термосе и пить зимой, вирусы умрут от одного вашего цветущего вида. О ягодах я вообще молчу.
Теперь вот что. Малина живет в содру жестве с червяками. Тот же вид жителей часто встречается в недрах черешни. Народ относится к этому союзу флоры с фауной неоднозначно. Я всегда была солидарна с моим папой, который, радостно кивая первому червяку, приветствовал дополнительный протеин, а остальных уже не замечал...
С малиной нужно держать ухо востро: она ужасно свето-, время- и жарочувствительна. Съедать ее предпочтительно в тот же день, что купили. Вкуснее всего малина в разных салатах с креветками или кури-
Дикий рис с черешней и миндалем
4 порции
Фото: Ксения Филиппова
Что нужно:
200 г обычного риса с диким
1,5+0,5 стакана воды
1	стакан черешни
2	ст. л. коричневого сахара
1/2 стакана миндаля
молоко или нежирные сливки
Что делать:
Залить рис 1,5 стакана кипят
ка, посолить, довести до кипения и варить под закрытой крышкой на небольшом огне 12 мин. Снять с огня и, не снимая крышки, на 12 мин. укутать кастрюлю в одеяло. Миндаль очистить от кожуры, порубить и обжарить до золотистого цвета. Черешню порезать на половинки, удалить ко-
сточки. Из 0,5 стакана воды и сахара приготовить сироп, всыпать в него черешню и кипятить, помешивая, 2 мин. Разложить рис по тарелкам, залить ягодами с сиропом и посыпать миндалем. Подавать с молоком или сливками. В1 порции: 374,6 ккал, белки -10 г, жиры -13,6 г, углеводы - 52,8 г
ТЕМА НОМЕРА
Закуска из трех видов сыра с ягодами
Салат из малины с креветками и авокадо И К 4 порции
Что нужно:
200 г малины
1 стакан мини-креветок 0,5 манго
1	стебель черешкового сельдерея
2	спелых авокадо сок 0,5 лимона
1	ст. л. уксуса «бальзамик» 1 ст. л. меда
2	ч. л. дижонской горчицы 4 ст. л. оливкового масла
Что делать:
Смешать в блендере 0,3 стакана малины, мед, горчицу, уксус, не прекращая смешивать, постепенно влить оливковое масло. Манго нарезать мелкими кубиками, сельдерей-тонкими ломтиками. Авокадо нарезать крупными кубиками и сразу же полить лимонным соком. Смешать овощи с заправкой, добавить креветки и перед самой подачей на стол-малину.
В 1 порции: 223,7 ккал, белки - 5,9 г, жиры -13,5 г, углеводы -19,6 г
6 порций
Что нужно:
300 г мягкого плавленого сыра 100 г сыра с голубой плесенью 100 г козьего сыра
0,25 стакана сливок 33%
1 ст. л. бальзамического
уксуса
1 пучок базилика свежемолотый черный перец 0.5 кг ягод (клубника, малина, черника, ежевика)
Что делать:
Смешать все три вида сыра с базиликом, перцем, уксусом и сливками в блендере до со
стояния однородной массы. Выложить небольшую миску двумя слоями пищевой пленки так, чтобы края пленки свисали наружу. На нее выложить перемежающимися слоями сырную массу и ягоды. Поставить в холодильник на 6 ч. За полчаса до подачи на стол вынуть, чтобы сыр размягчился. Перевернуть на блюдо, снять пленку, украсить ягодами и базиликом. Подавать с крекерами.
В 1 порции: 363 ккал, белки -
19 г, жиры - 29 г, углеводы - 6 г
Ангелина Вовк, телеведущая
- Все свободное время я стараюсь проводить на даче, а летом вообще живу там постоянно, выезжая в город только в случае необходимости. У меня на участке много ягод, особенно крыжовника, каждый год варим из него удивительно вкусное варенье - «Лакомку». Килограмм крыжовника промываем, выдавливаем семечки, в пустую ягодку набиваем ядра грецкого ореха и все это варим в меду (меда потребуется полкилограмма). Если варенье закатать в банки горячим, оно сохранит цвет и аромат только что сваренного - и зимой у вас в доме будет пахнуть летом и солнцем'
цей. Несомненно, хороша в качестве классического соуса к утке. Но не надо забывать и о малине со сливками! И если некоторые так называемые знатоки haute cuisine скажут вам, что малина со сметаной - это плебейство, поглядите на них так, чтобы они сразу поняли, что провокация не удалась. Сверху этот шедевр доперестроечной кухни лучше посыпать не сахаром, а сахарной пудрой - нежнее будет.
Смородина и крыжовник
Очевидно, что среди всех летних ягод черная смородина-царица полей. И огородов. Растет она практически повсюду, ахороший уход за кустами приводит только к тому, что ягоды вырастают величиной с гигантский виноград. Если же, как показывает практика, вовсе на эти кусты наплевать, они все равно плодятся из последних сил. Зато какая радость - найти в зарослях бурьяна практически голый витамин С’ Если его обобрать и не слишком усердно засыпать сахаром, то отличное лекарство от больного горла, уха и носа обеспечено вам до самой эпидемии гриппа! Как раз из смородины получается выдающееся вино - и без особых усилий. Рецепт спросите у соседского дедушки.
Давным-давно граф Бар, проживавший в Лотарингии, приказывал кухаркам вынимать гусиным пером семечки из каждой смородинки, а потом варить из ягод желе в огромных медных котлах. Этим желе он потчевал самых именитых гостей, которые называли это угощение «лотарингской икрой». В наши дни нет смысла так изощряться. Просто поварите ягоды несколько секунд в сахарном сиропе, капните туда пару чайных ложек черносмородинного ликера, перемешайте и полейте всем этим мороженое. Или киньте смородину в хорошо разогретую сковородку, чтобы ягоды полопались, добавьте масла и подайте к утиным грудкам, фазану или запеченной свинине.
Крыжовник по-английски - gooseberry, «гусиная ягода». Назван так потому, что в Средневековье служил непременным компонентом в приготовлении блюд из домашней птицы. Мохнатую ягоду вполне можно считать названной сестрой смородины. По крайней мере у них есть один общий родственник - негус. Этот гибрид-замечательное своей колючестью создание - сочетает в себе все лучшее, чем одарила природа крыжовник и смородину. Особенно весь комплекс сложностей по очистке.
Крыжовник обыкновенный тоже может быть ужасно вкусным. Варенье из него варят отличное, с добавлением разных разностей вроде меда, орехов и ревеня... Соус делают к мясу, протирая его и соединяя в пропорции 1:1с тертым на мелкой терке хреном. . Можно добавить горсть крыжовника в сковородку к телячьей печенке за пару минут до готовности вместе с ложечкой хересного уксуса и ложечкой меда... А еще - в подливку к запеченной птице с несколькими листочками тимьяна и розмарина.
Черешня и вишня
Черешня в нашей кондитерской промышленности - явно недооцененный вариант. Возможно, потому, что она просто не успевает дойти до горячих цехов - съедается по дороге. В любом рецепте вишню можно заменить черешней (и наоборот), обращая, впрочем, внимание на количество прилагаемого сахара. Черешня обычно слаще вишни примерно в два раза. Лучше всего с этими налитыми ягодками сочетается миндальный экстракт - даже несколько капель существенно подчеркивают их естественный аромат. А из специй самая подходящая -свежемолотый черный перец, особенно когда в связке еще присутствует дичь, свинина или птица. Хороши также всякие травы типа шалфея и вербены.
Как приятно в.жаркий летний день утолить жажду охлажденным соком из спелых ягод или фруктов! Или полакомиться нежным коктейлем, для приготовления которого достаточно всего лишь выжать несколько соков, например, из ананаса, клубники и киви, а.затем добавить в содержимое немного взбитых сливок или мороженого. А если вы заботитесь о своей фигуре, овощные соки и коктейли вполне способны заменить легкий обед или ужин.
Специалисты Bosch специально для любителей и ценителей свежевыжатых натуральных соков придумали универсальную модель MES 1000. Этот прибор способен отжимать соки из многих видов овощей, фруктов и ягод. Благодаря запатентованной технологии от Bosch - уникальному двойному ситу-центрифуге Double Action новинка обладает самым высоким на рынке процентом отжима сока. Например, всего лишь из 200 граммов моркови соковыжималка Bosch позволит приготовить 140 граммов вкусного и полезного сока. Соковыжималка может готовить напиток с мякотью или осветленный.
Придумывать и готовить соки и соковые коктейли - это одно из немногих в нашей жизни творче-
ских дел, сочетающих в себе пользу и удовольствие. А с соковыжималкой Bosch можно фантазировать, придумывая каждый раз новые рецепты.
т’ивьр серпфнм*®’1'
ТЕМА НОМЕРА
4 порции
Вермишель с клубникой и соусом из коричневого сахара
Медальоны из телятины с соусом из черники и имбиря 4 порции
Что нужно:
8 небольших телячьих медальонов (около 1 кг вырезки)
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
1 стакан черники или голубики
1	стакан свежевыжатого апельсинового сока
по 2 ч. л. цедры апельсина и лимона
2	ст. л. коричневого сахара
1 ч. л. измельченного свежего имбиря
3 ст. л. вермута
Что делать:
Быстро обжарить телячьи медальоны на хорошо разогретой сковороде в смеси сливочного и растительного масла, по 1-2 мин. с каждой стороны;
Что нужно:
1	стакан клубники
1/3 стакана коричневого
сахара
3/4 стакана сливок 33% 150 г длинной вермишели
2	ст. л. фундука
Что делать:
Фундук поджаривать на сухой сковороде до появления орехового запаха, дать остыть. Нарезать несколько клубничин на четвертинки, засыпать 1 ст. л. сахара и дать постоять 10-15 мин. Остальную клубнику нарезать кубиками. Сливки проварить с сахаром до его
полного растворения. Снять с огня, всыпать клубничные «кубики» и перемешать. Сварить вермишель, свернуть ее в «гнезда», полить соусом, выложить клубничные «четвертинки» и посыпать орехами. В 1 порции: 366,5 ккал белки - 6,1 г, жиры -18,6 г, углеводы - 43,6 г
Вишневый пирог
4 порции
Что нужно:
2 стакана вишни или черешни без косточек
1 стакан муки, 1 яйцо
1 ч. л. разрыхлителя для теста
0,6 стакана сахара для теста
0.5 стакана молока
50 г сливочного масла
1 пакетик ванильного сахара
Что делать:
Ягоды выложить в огнеупорную посуду, посыпать сахаром. Смешать муку, 1 ч. л. соли и разрыхлитель. Отдельно смешать яйцо с сахаром, ванильным сахаром, маслом и молоком, добавить эту смесь в муку. Перемешать и залить ягоды. Выпекать пирог в духовке 30 мин. при 180 °C.
В 1 порции: 393 ккал, белки - 6,7 г, жиры -11,8 г, углеводы - 64,9 г
сохранять теплыми. Для соуса смешать в сковороде имбирь, апельсиновый сок, цедру, вермут и сахар, поставить на огонь. Когда вскипит, добавить ягоды и готовить на медленном огне до загустения соуса, 4-5 мин., не давая ему подгорать по краям. Добавить соль и свежемолотый перец по вкусу, полить горячие медаль-
Александр Песков, пародист
- Я сладкоежка, но на разные конфеты, тортики, пирожные и пряники мною самим наложено табу - иначе я просто не влезу в костюмы и платья пародируемых героев. А когда сладкого все же очень хочется я делаю вкусный низкокалорийный вишневый зефир. Правда, им можно лакомиться только летом - приходится наедаться на год вперед! Он очень прост в приготовлении, и продуктов требуется минимум: 200-300 граммов очень спелой вишни, чуть больше полстакана сахара, желатин и 4 белка. Вишню моем, удаляем косточки, варим в небольшом количестве воды и протираем через сито. В полученную массу всыпаем сахар по вкусу и увариваем пюре до густоты. Отделяем белки от желтков, белки взбиваем
оны и немедленно подавать.
В1 порции: 369,6 ккал, белки - 47 г,
и соединяем с кипящим пюре, вводим растворенный в воде желатин, размешиваем, перекладываем массу в креманки или маленькие формочки и охлаждаем. Готово! Перед подачей к столу зефир
жиры -13,7 г, углеводы -14,3 г
можно полить сладким вином.
22
Самый бесхитростный десерт из че-решни/вишни - творог, чуть взбитый со сливками и сахарной пудрой (маскарпоне тоже сойдет), увенчанный горкой ягод. Сул из вишни - самый известный из всех ягодных, придумали его в Эльзасе и едят под Рождество. Берете полкило вишни, грамм пятьдесят хорошего сливочного масла, ложку-другую муки, воду и вишневый ликер. Поджариваете муку с маслом, постепенно добавляете воду - столько, чтобы получилась приличная кастрюлька. Варите некоторое время, всыпаете сахарапо вкусу, кладете вишню и вливаете ликер (сколько не жалко). Варится все это на очень-очень маленьком огне минут 20-30. Подается так: поджариваете на сковородке в сливочном масле ломтики белого хлеба, кладете в тарелку, наливаете суп и с торжественным видом, как будто Санта-Клаус уже валится из дымохода, несете на стол. Чтобы не портить удовольствие, выньте косточки, ладно? Если вишня - ваша любимая ягода, можно поискать для этого специальную машинку. В крайнем случае сгодится бабушкина шпилька или булавка. На самый крайний случай имеется рецепт маринованной черешни-там скелет каждой ягодки, включая хвостик, должен оставаться неприкосновенным. На 5 стаканов черешни -стакан воды, полстакана уксуса и столько
же коричневого сахара да еще столовая ложка соли. Прокипятить, залить ягоды-и все. Есть дней через пять с мясом.
Mix-berry
Если у вас завалялось много разных бесхозных ягод, не отчаивайтесь. Созовите друзей. Им в принципе не важно, что именно есть, хотя надеются они всегда на шашлык. А вы позовите их в городскую квартиру, пусть гадают... Возьмите ягод, положите в большую стеклянную миску и перемешайте аккуратно. Можно вообще не перемешивать, а выложить ягоды слоями. Заправляют их как минимум 29 разными соусами, но лучше всего такой: берете немножко красносмородинового желе из банки, столько же портвейна, чуть-чуть апельсиновой цедры и смешиваете. Потом заливаете этой заправкой богов ягоды, а сверху пристраиваете пару листиков мяты. Если гости встретят вас полными непонимания взглядами, скажите им, что для гарнира дворовые девки уже взбивают на льду сливки (сами можете купить готовые в бутылочке). Если б этим салатом Временное правительство догадалось встретить матросов у ворот Зимнего, жили бы мы до сих пор при монархии.
Марианна Орлинкова
24
ДАРЫ МОРЯ
морс
Как и все морепродукты, креветки и кальмары очень полезны. А чтобы блюда из них получились по-настоящему вкусными, воспользуйтесь советами Алексея Арбузова, шеф-повара ресторана «Желтое море»
Креветки
- В гастрономии размер креветок принято рассчитывать исходя из количества штук в фунте: крупных в нем содержится от 16, средних - от 20 и мелких-от 25. В продажу они поступают консервированными, свежеморожеными и варено-морожеными - как полностью готовые к употреблению, так и неочищенные. Если вы покупаете свежемороженый продукт, советую брать ледяные брикеты. Сначала их, конечно, необходимо разморозить - положить в миску и поставить на 6 часов в холодильник. Для ускорения процесса можно опустить брикет в холодную воду. А если у вас останутся неиспользованные размороженные креветки, ни в коем случае не кладите их опять в морозильник. Лучше - на лед, а потом в холодильник. В таком виде они сохранят свои питательные свойства в течение еще двух дней, но не более - как и любой морепродукт, долго ле
жать они не могут. Испорченных можно отличить по панцирю, который приобретает мутный оттенок, а также по неприятному запаху.
Съедобная часть креветки - мясо, находящееся в хвосте (его еще называют шейкой). Существует множество способов его приготовления: во фритюре на сковороде и на гриле. Мясо запекают, припускают, варят на пару. Главное при этом - помнить два правила.
Первое: у сырых креветок, особенно крупных, необходимо сначала удалить черную кишечную жилку. Для этого отделите у них голову и ножки, снимите с хвоста панцирь. Ножом надрежьте спинку вдоль и уберите жилку. Если этого не сделать, вкус готового блюда будет безнадежно испорчен.
Второе: креветки не выносят длительной тепловой обработки. Поэтому если вы собрались их жарить, масло
26
фото: ©Fntobank.com/Stock Food. Анатолий Горяйнов
на сковороде должно быть уже разогретым Если варить - опускайте только в кипящую воду. А перед >ем, как запекать, позаботьтесь о том, чтобы включить духовку заранее.
Кальмары
- Сегодня можно купить замороженные, сушеные и консервированные кальмары. Чаще всего-уже обработанные тушки, без внутренностей и щупальцев. Однако если вы раздобыли кальмара целиком, то кроме тушки вполне можею использовать и щупальца. А если вам надо подкрасить тесто для пасты, не выбрасывайте чернильный мешочек. Отделите от туловища щупальца и голову. Счистите ножом или снимите рукой кожу. Извлеките хитиновую пластинку, удалите внутренности и глаза.
Тщательно промытые щупальца и тушку можно жарить, тушить, запекать, припускать. Только не забывайте, что готовить их следует не более 7 мин. Потому что пережаренный или переваренный кальмар станет «резиновым». Кстати, в японской кулинарии есть блюда, в которых его вообще не подвергают тепловой обработке, только маринуют.
А вот рецепт универсального гарнира. Нарежьте репчатый луки шампиньоны. Обжарьте их в растительном масле. Добавьте проращенные ростки сои. Для пикантности -кунжутное масло и сухой молотый перец чили. Затем влейте соевый соус и сухое белое вино. Тушите 2 минуты.
Соусы
-V креветок и кальмаров есть еще одна особенность -слабо выраженный вкус. Поэтому, чтобы оттенить готовые блюда, я рекомендую использовать соусы.
Кокосовый соус. Обжарить на растительном масле мелко нарезанный зубчик чеснока и немного свежего перца чили. Влить кокосовое молоко и рыбный бульон (1:1). Довести до кипения. Добавить немного соевого соуса и сахара, размешать. Затем - немного кунжутного масла, белое сухое вино и чайную ложку крахмала, чтобы соус затянулся. Снять с огня.
Чесночный соус. Обжарить на растительном масле мелко порубленный чеснок и перец чили. Добавить куриный бульон, соевый соус, немного уксуса и загустить крахмалом.
Беседовала Марина Титова
Владимир Березин, артист
- Мое самое любимое блюдо - жареные креветки, или, как я их называю, «креветки табака». На большую сковороду наливаем растительное масло и добавляем в него по вкусу соль и черный молотый перец, Королевскую креветку, не снимая с нее панциря, разрезаем вдоль брюшка пополам от головы к хвосту и так же, как цыпленка табака, раскладываем на ско-
вороде и накрываем крышкой. Через 10 минут все готово.
Вкус просто невероятный!
Удивительные превращения на Вашей кухне...
Приправы, специи и пряности от компании «Волшебное дерево» для Вашего стала в праздники и каждый день.
E-mail: magictree@mtu-netru wuruanagfctreeni тел. (095) 462 50 89, факс: (095)969 60 67 Товар сертифицирован.
ДАРЫ МОРЯ
I
Кальмар в соусе терияки
4 порции
Что нужно:
800 г кальмаров
150 г спаржи
150 г брокколи
150 г шампиньонов
2 зубчика чеснока
0,5 перчика чили
3 ст. л. растительного масла
Для соуса терияки:
200 мл соевого соуса
800 мл сухого белого вина
50 г имбиря
2 зубчика чеснока
2 ст. л. сахара
1 ч. л. крахмала
Что делать:
Вино доверти до кипения, поджечь. Когда пламя погаснет, добавить соевый соус, тертый имбирь и измельченный чес-
Группа «На-На»
- Мы часто гастролируем за рубежом, побывали во многих экзотических странах. Однажды во время одной из таких поездок нас угостили потрясающим салатом. Он так нам понравился, что мы попросили у повара рецепт. Крупное авокадо разрезать вдоль пополам, вынуть косточку, мякоть мелко порубить. Так же мелко порезать отваренные креветки, кальмары, свежие огурцы и маслины. Все смешать с кусочками авокадо, заправить майонезом и выложить в «мисочки», которые получились из половинок плода. Этот салат мы назвали «Вкус к жизни».
нок. Проварить3 мин., процедить. Вновь поставить на огонь, добавить сахар, размешать. Когда он растворится, затянуть соус крахмалом. Нарезать кольцами чили и чеснок, обжаривать на растительном масле 2 мин. Добавить на
резанные брокколи, спаржу, шампиньоны и жарить 5-7 мин. Добавить кальмары. Когда кальмары приобретут золотистый оттенок, залить все соусом терияки и снять с огня. В 1 порции: 380,2 ккал, белки-41,3 г, жиры - 19 г, углеводы -11 г
Креветки в ананасовой чаше
4 порции
Что нужно:
800 г креветок
150 г болгарского перца
2 ст. л. крахмала масло для фритюра
2 ст. л. растительного масла
Для кисло-сладкого соуса:
300 мл кетчупа
2 ананаса
1	ст. л. уксуса
2	ст. л. сахара
1 ч. л. крахмала
Что делать:
Приготовить соус. Ананасы разрезать пополам, выскоблить мякоть, нарезать кубиками. В сотейнике смешать кетчуп и 800 мл воды, довести до кипения. Добавить мякоть ананаса, уксус и сахар. Перемешать и довести до кипения. Смесь должна иметь кисло-сладкий вкус. Затянуть крахмалом. Сырые очищенные креветки слегка обвалять в крахмале и очень быстро, буквально 2-3 сек., обжарить во фритюре в кипящем масле Болгарский перец очистить от семян, нарезать кубиком, обжаривать на сковороде на растительном масле 2 мин Добавить в сковороду кисло-сладкий соус и готовые креветки, перемешать. Тушить блюдо 2 мин. Разложить в чаши ананаса и подавать.
В1 порции 554 ккал, белки - 37,6 г, жиры - 22,8 г, углеводы - 49,6 г
28
МАСТЕР-КЛАСС
готовим окрошку
прополотые позади, осталось пять.
А еще надо собрать малину, гюдоезать клубнику, выкорчевать разросшуюся смородину... И греет душу только j	ль*
о холодной окрошке

МАСТЕР-КЛАСС
Ржаной хлеб нарезать произвольными ломтиками. Духовку разогреть до 200°С и подпечь куски хлеба на противне до появления поджаристой корочки. Если этого не сделать, то квас получится не такой насыщенный по вкусу и цвету. Если же хлеб пережарить, то готовый напиток будет горчить
2 Полученные сухари положить в кастрюлю и залить 5 л холодной воды. Довести до кипения, снять с огня и добавить квасное сусло. Всыпать сахар, перемешать. После того как сахар и сусло растворятся, содержимое кастрюли до) 1жно остыть до комнатной температуры
Для приготовления окрошки вам прежде всего нужно будет сходить на ближайший рынок и купить свежих огурцов, редиса и картофеля (понадобится по 100 г этих продуктов). Также потребуются 1 луковица, 1 морковь, пучок укропа и пучок зеленого лука. А еще вам не обойтись без 1 ст. л. готовой горчицы, 6 ст. л. сметаны жирностью не менее 20%, 100 г языка, 4 яиц, 3 горошин черного перца.
Для специального окрошеч-ного кваса нужно: 200 мл квасного сусла, половина буханки ржаного хлеба, 300 г сахара, 100 г изюма, 1 ч.л. живых дрожжей, 5 л воды. Этого количества продуктов хватит, чтобы приготовить 5 л кваса. Собственно для окрошки потребуется 1 л, а оставшийся пейте на здоровье! Из кухонной утвари вам понадобятся: большая кастрюля, сито, миска, венчик для взбивания, кувшин, марля, разделочная доска и нож.
6	Зелень укропа и зе-
леный лук мелко порубить. Можно использовать и петрушку, но все же предпочтительнее укроп с его свежим ароматом. Не будет ошибкой, если вы добавите в окрошку измельченные листья свежего салата или шпината, а также сладкий перец
__ Говяжий язык варить / не менее 2 ч на не-
большом огне в хорошо подсоленной воде вместе с очищенной луковицей, морковью и перцем. Готовность языка можно проверить, проткнув его ножом. Если язык сварился, нож должен проходить легко С готового горячего языка под струей холодной воды счистить пленку. Дать ему остыть и нарезать такими же мелкими кусочками, как овощи
8 Яйца отварить вкрутую, кипятить 5 мин. Если яичная скорлу
па треснула, надо сильно посолить воду, тогда белок свернется и не вытечет. Вареные яйца остудить в холодной воде, очистить от скорлупы. Разделить белки и желтки. Белки мелко порубить
30
3 Добавить раскрошенные дрожжи и промытый изюм. Кастрюлю с будущим квасом поставить в теплое место. Дрожжи ни в коем случае не должны завариться, поэтому очень важно класть их в теплую, а не горячую жидкость. Живые дрожжи начнут процесс брожения, а изюм его поддержит. Займет это от 12 до 24 ч
текст. Марина Титова, фото: Ксения Филиппова, Дмитрий Курбатов
9 Яичные желтки протереть через сито. Смешать с горчицей и сметаной до состояния кашицы Если вы хотите сделать вкус окрошки острее, то добавьте зеленый лук. также протертый через сито. Стой же целью вместо горчицы можно использовать тертый хрен - кроме остроты он придаст блюду еще и специфический аромат
4 К концу брожения хлеб и изюм всплывут, образовав вместе с пеной так называемую шапку. Теперь квас надо процедить через два слоя марли и сито. Процеженный напиток разлить по бутылкам, укупорить и поставить на холод. Такой квас можно пить сразу или хранить 3 дня. Из полученных 5 л кваса один понадобится для окрошки
. В смесь из сметаны, 11 1 горчицы и желтков постепенно влить 1 л кваса. Посолить, тщательно размешать. Окрошечный квас готов. Он должен иметь насыщенный вкус и густую консистенцию. Готовый окрошечный квас можно использовать сразу, а можно залить в бутылку и поставить на 1 ч в холодильник
5 Картофель отварить «в мундире», охладить и очистить. Картофель, свежий редис и огурцы нашинковать мелкими кубиками. Все ингредиенты должны быть нарезаны одинаково мелко. Надо помнить, что окрошка - это холодный суп, а не овощной салат, залитый квасом
В тарелку положить по 1 ст. л. каждого ингредиента: измель
ченные редис огурцы, картофель, язык яичные белки и рубленый укроп. Залить все холодным окрошечным квасом. Посыпать рубленым зеленым луком. Подавать со сметаной и ржаным хлебом
Дмитрий Каневский, шеф-повар ресторана «Царская охота», советует:
- Я не рекомендую экономить время, используя для окрошки квас из пластиковых бутылок. Зачастую эта «газировка» портит вкус блюда. Чтобы окрошка получилась по-настоящему вкусной, надо заранее приготовить не просто квас, а именно окрошечный квас. Кстати, его можно использовать не только для окрошки, но и для холодного свекольника.
Окрошка - это холодный суп. И здесь, как нигде, важна форма нарезки. Уже само название блюда - «окрошка» подразумевает, что все ингредиенты должны быть мелко накрошены или мелко нашинкованы. Причем вы можете поэкспериментировать с набором овощей, а вместо языка добавить, например, вареную колбасу, ветчину или вареное мясо. Или вообще обойтись без него Для приготовления кваса помимо ржаного хлеба можно использовать и бородинский. Причем не обязательно свежий, пригодятся и зачерствевшие корочки.
Компания AEG под эгидой журнала «Гастрономъ» проводит бесплатные мастер-классы по кулинарии для владельцев техники AEG. Всю информацию по мастер-классам и условиям их посещения вы можете получить потел. (095)775-21-71
31
МАСТЕР-КЛАСС
1 Ржаной хлеб нарезать произвольными ломтиками. Духовку разогреть до 200°С и подпечь куски хлеба на противне до появления поджаристой корочки. Если этого не сделать, то квас получится не такой насыщенный по вкусу и цвету. Если же хлеб пережарить, то готовый напиток будет горчить
2 Полученные сухари положить в кастрюлю и залить 5 л холодной воды. Довести до кипения, снять с огня и добавить квасное сусло. Всыпать сахар, перемешать. После того как сахар и сусло растворятся, содержимое кастрюли должно остыть до комнатной температуры
Для приготовления окрошки вам прежде всего нужно будет сходить на ближайший рынок и купить свежих огурцов, редиса и картофеля (понадобится по 100 г этих продуктов). Также потребуются 1 луковица, 1 морковь, пучок укропа и пучок зеленого лука. А еще вам не обойтись без 1 ст. л. готовой горчицы, 6 ст. л. сметаны жирностью не менее 20%, 100 г языка, 4 яиц, 3 горошин черного перца.
Для специального окрошеч-ного кваса нужно: 200 мл квасного сусла, половина буханки ржаного хлеба, 300 г сахара, 100 г изюма, 1 ч. л. живых дрожжей, 5 л воды. Этого количества продуктов хватит, чтобы приготовить 5 л кваса. Собственно для окрошки потребуется 1 л, а оставшийся пейте на здоровье! Из кухонной утвари вам понадобятся: большая кастрюля, сито, миска, венчик для взбивания, кувшин, марля, разделочная доска и нож.
6	Зелень укропа и зе-
леный лук мелко порубить. Можно использовать и петрушку, но все же предпочтительнее укроп с его свежим ароматом. Не будет ошибкой, если вы добавите в окрошку измельченные листья свежего сала
та или шпината, а также сладкий перец
__ Говяжий язык варить / не менее 2 ч на не-
большом огне в хорошо подсоленной воде вместе с очищенной луковицей, морковью и перцем. Готовность языка можно проверить, проткнув его ножом. Если язык сварился, нож должен проходить легко. С готового горячего языка под струей холодной воды счистить пленку. Дать ему остыть и нарезать такими же мелкими кусочками, как овощи
8 Яйца отварить вкрутую, кипятить 5 мин. Если яичная скорлу
па треснула, надо сильно посолить воду, тогда белок свернется и не вытечет. Вареные яйца остудить в холодной воде, очистить от скорлупы. Разделить белки и желтки. Белки мелко порубить
30
3 Добавить раскрошенные дрожжи и промытый изюм. Кастрюлю с будущим квасом поставить в теплое место. Дрожжи ни в коем случае не должны завариться, поэтому очень важно класть их в теплую, а не горячую жидкость. Живые дрожжи начнут процесс брожения, а изюм его поддержит. Займет это от 12 до 24 ч
9 Яичные желтки протереть через сито. Смешать с горчицей и сметаной до состояния кашицы. Если вы хотите сделать вкус окрошки острее, го добавьте зеленый лук, также протертый через сито. С той же целью вместо горчицы можно использовать тертый хрен - кроме остроты он придаст блюду еще и специфический аромат
4 К концу брожения хлеб и изюм всплывут, образовав вместе с пеной так называемую шапку. Теперь квас надо процедить через два слоя марли и сито. Процеженный напиток разлить по бутылкам, укупорить и поставить на холод. Такой квас можно пить сразу или хранить 3 дня. Из полученных 5 л кваса один понадобится для окрошки
. В смесь из сметаны, 11 1 горчицы и желтков постепенно влить 1 л
кваса. Посолить, тщательно размешать. Окрошечный квас готов. Он должен иметь насыщенный вкус и густую консистенцию. Готовый окрошечный квас можно использовать сразу, а можно залить в бутылку и поставить на 1 ч в холодильник
5 Картофель отварить «в мундире», охладить и очистить. Картофель, свежий редис и огурцы нашинковать мелкими кубиками. Все ингредиенты должны быть нарезаны одинаково мелко. Надо помнить, что окрошка - это холодный суп, а не овощной салат, залитый квасом
В тарелку положить по 1 ст. л. каждого ингредиента: измель-
ченные редис, огурцы, картофель, язык, яичные белки и рубленый укроп. Залить все холодным окрошечным квасом. Посыпать рубленым зеленым луком. Подавать со сметаной и ржаным хлебом
Дмитрий Каневский, шеф-повар ресторана «Царская охота», советует:
- Я не рекомендую экономить время, используя для окрошки квас из пластиковых бутылок. Зачастую эта «газировка» портит вкус блюда. Чтобы окрошка получилась по-настоящему вкусной надо заранее приготовить не просто квас, а именно окрошечный квас. Кстати, его можно использовать не только для окрошки, но и для холодного свекольника.
Окрошка - это холодный суп. И здесь, как нигде, важна форма нарезки. Уже само название блюда - «окрошка» подразумевает, что все ингредиенты должны быть мелко накрошены или мелко нашинкованы. Причем вы можете поэкспериментировать с набором овощей, а вместо языка добавить например вареную колбасу, ветчину или вареное мясо. Или вообще обойтись без него. Для приготовления кваса помимо ржаного хлеба можно использовать и бородинский Причем не обязательно свежий, при-годя ся и зачерствевшие корочки.
Компания AEG под эгидой журнала «Гастрономъ» проводит бесплатные мастер-классы по кулинарии для владельцев техники AEG. Всю информацию по мастер-классам и условиям их посещения вы можете получить по тел. (095)775-21-71
31
СЕЗОН
деликатес
в мундире и без
У картошки не бывает бальзаковского возраста: для нас она либо молодая, либо старая, но все равно желанная. Сегодня царица стола - картошка молодая, даже юная, поскольку сезон - самое время слегка поработать лопатой и устроить пир
В нашей редакционной библиотеке есть большая красивая книга, принадлежащая перу и фотообъективу профессора Гусейна Гусейнзаде, под неожиданным названием - «Картофельные деликатесы». Вроде бы слово «картофельный» не очень вяжется с представлением о чем-то дорогом, малодоступном и роскошном. Однако не спешите с выводами. Скромный с виду овощ можно превратить в отменное лакомство и подавать очень важным персонам. А приготовить картофельный обед совсем несложно и не накладно (если, конечно, не использовать ломтики отварной картошки в качестве пьедестала для осетровой икры).
Даже вполне традиционное внесезонное блюдо, благодаря свежести главного ингредиента, его плотности и твердости, прозвучит сегодня по-новому. Вот, к примеру, вареный картофель со свежим укропом. Кажется, чего уж проще? А все равно пальчики оближешь! Его обязательно подавали в России на Петров день, 12 июля, вместе с другими ранними овощами. А молодая картошка с тертой брынзой и петрушкой? Или с сыром и кислым молоком? Или тушенная со сметаной и сливками? И сытно, и на пользу здоровью.
Чем полезна молодая картошка? Во-первых, это незаменимый источник крахмала, благодаря содержанию которого картошка является одним из главных поставщиков углеводов, а углеводы - бензин нашего организма. Картофельный крахмал благотворно влияет на пищеварение, снижает холестерин. Во-вторых, картош
ка богата витамином С. Полкило вареного картофеля обеспечит организм аскорбиновой кислотой и калием на 100 процентов суточной нормы. А еще в молодых клубнях есть белок, жиры, магний, кальций, цинк, железо, витамины группы В D, Е U, К, РР, каротин. Правда, пятая часть витамина С теряется еще при очистке заметно уменьшается при неправильной варке-жарке, а еще он быстро разрушается в холодной воде.
Кстати, об очистке. Поручается она, как правило, самым неопытным поварятам. А между тем здесь нужна рука мастера: все самое ценное в картошке, как и в яблоке, находится в кожуре и миллиметровом слое под кожурой. По этой причине готовить генерала нашей кухни лучше прямо в мундире. Диетологи советуют готовить в кожуре лишь молодую картошку, после декабря урожай уже считается старым.
Картошка не только насыщает, она и лечит. Про ингаляции картофельным паром известно всем. А вот российский йог Ар Эддар, автор «Трактата о питании», утверждает: «Особенно полезен картофель с кожурой при больных почках. Кожуру можно проворачивать через мясорубку и делать из нее биточки, подливку (с небольшим количеством муки, но без яиц). Во) in быстро проходят».
Стоп, скажете вы, а как же быть с мнением, что картошка считается продуктом высококалорийным? Скажу, что это предубеждение. Если вы тщательно считаете потребляемые калории, то цифры вам в руки: в 100 г очищенной вареной кар-
Фриттата (омлет) с молодым картофелем и сыром пекорино 4 порции
Что нужно:
600 г молодого картофеля 2 ст. л. оливкового масла 1 луковица
8 яиц
2 ст. л. порубленного шнитт-лука 100 г пармезана
Что делать:
Неочищенный картофель варить в подсоленной воде до мягкости. Дать немного остыть. Нарезать толстыми ломтиками. В большой сковороде с толстым дном разогреть масло. Добавить лук и жарить 4-5 мин., до светло-золотистого цвета. Яйца взбить со шнитт-луком. Обильно приправить солью и свежемолотым черным перцем, добавить сыр и еще раз взбить. Разогреть гриль в умеренно-жарком режиме. Ломтики картофеля добавить к луку и залить яичной смесью. Жарить около 10 мин. на слабом огне, пока края не затвердеют и омлет слегка не схватится. Поставить сковороду под гриль (не слишком близко). Запекать 2-3 мин., чтобы омлет пропекся и стал приятного золотистого цвета.
В1 порции: 350,2 ккал, белки -18,8 г, жиры -22,2 г, углеводы -18,8 г
32

фото: Oner Кулагин, Валентина Билу нова
«Мятый» картофель с травами га
4 порции
Что нужно:
750 г молодого картофеля
6 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. измельченного свежего тимьяна
2 ч. л. измельченного свежего орегано морская соль
Что делать:
Варить картофель (в кожуре) в кипящей подсоленной воде 15-20 мин., в зависимости от размера. Картофель должен стать совсем мягким. Тем временем в маленькой сковороде слегка подогреть масло
с травами - так они лучше проявят свой вкус. Слить воду с картофеля, переложить его в миску и подавить каждую картофелину вилкой: кожура должна лопнуть, а картофелина примяться, но не развалиться полностью. По
лить, все масломс травамгМ и осторожно перемешать. Переложить на сервировочное блюдо и щедро посыпать морской солью и свежемолотым черным перцем.
В1 порции: 300,7 ккал, белки -4,2 г, жиры - 22,7 г, углеводы - 20 г
33
Три лучших соуса к отварному картофелю
Со сметаной и чесноком
4 порции
200 г картофеля варить «в мундире» в соленой воде 25 мин. Воду слить, картофель остудить, размять вилкой 3 зубчика чеснока растолочь с 1 ч. л. соли и вместе с 3 ст. л. уксуса и 200 мл сметаны добавить к картофелю. Приправить солью, перцем и сахаром. Влить 3 ст. л. оливкового масла, посыпать рубленым шнитт-луком и хорошо перемешать.
С горчицей и шалотом
4 порции
Очистить и мелко порезать 5 луковиц шалота, 4 редиски натереть на крупной терке.
Смешать лук и редиску в одной посуде. Добавить 2 ст. л. цельнозерновой горчицы, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 3 ст. л. винного уксуса и полстакана овощного бульона. Перемешать влить 4 ст. л. оливкового масла, приправить солью, перцем и сахаром.
С паприкой и чили
4 порции
Смешать 125 г сметаны и 150 г натурального йогурта. По одному стручку зе) 1еной паприки и красного чили очистить от семян, мелко порубить. Вместе с 2 ст. л. томатной пасты добавить к сметанной смеси. Приправить солью, перцем, сахаром по вкусу.
Ароматное масло
Молодая картошка, равно как и мясо на гриле, и отварная рыба, великолепно сочетается с ароматным сливочным маслом. Его очень просто приготовить. Возьмите 100 г размягченного сливочного масла, взбейте его миксером, а затем..
Николай Цискаридзе, звезда балета
— «Гастрономы» не раз приглашал меня оставить на его страницах рецепт с автографом. Но я развожу руками и честно говорю: несмотря на то что я грузин, любимое блюдо у меня самое московское - жареная картошка! Особенно молодая. Конечно, я слышал про всю «неполезность» подобной еды, но если тратить столько же сил на репетициях, как я, то о счете лишних калорий можно забыть.
Тархун и горчица: добавьте
1 ч. л. измельченной зелени тархуна (помните - тархун обладает очень выраженным вкусом) и 1-2 ст. л. крупнозерновой готовой горчицы. Плюс соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Мята и уксус: вбейте в масло 1 ст. л уксуса, приготовленно
КСТАТИ
Несмотря на обилие свежих овощей, лето не располагает к долгому стоянию у плиты. Купание, пляжный волейбол, солнечные ванны... Тем не менее пользу от ежедневной тарелки супа не заменит ничто. Мы предлагаем решить эту дилемму следующим образом. Возьмите упаковку щей
«Гурмания» из огородных растений с курицей, разогрейте, Добавьте ложку сметаны и съешьте. И можете идти на пляж.
го из сидра, затем добавьте 2 ст. л. измельченной свежей мяты и приправьте солью и свежемолотым черным перцем по вкусу.
Лук: добавьте 1 ст. л. очень мелко нарезанного сладкого репчатого лука и 2 ст. л. измельченного зеленого лука, посолите и поперчите.
Петрушка, лимон и чили: добавьте 3 ст. л. измельченной зелени петрушки, 2 ч. л. тертой лимонной цедры, соль по вкусу и 0,5 ч. л. сушеных хлопьев чили.
Укроп: добавьте 2ст. л. очень мелко нарезанного маринованного огурца и 3 ст. л. измельченного укропа, при-i равьте солью и перцем.
После смешивания масло необходимо заморозить. Скатайте его в колбаску, заверните в смоченную водой бумагу для выпечки, затем в пищевую пленку. Масло можно хранить в холодильнике 2-3 дня, в морозильнике - до 3 месяцев.
Рецепт для барбекю
Поварить молодой картофель в течение 5 мин., затем нанизать на шампуры, перемежая крупными очищенными салатными луковицами, разрезанными пополам, и свежими лавровыми листьями. Смазать оливковым маслом и посыпать морской солью. Жарить на барбекю или на гриле около 10 мин., периодически поворачивая. Подавать просто с солью или любимыми соусами (прекрасно подойдут соусы на основе сметаны или майонеза - соус тартар, «Тысяча островов», ранч и др.)
34
' SantaMaria
тошки содержится 75 ккал, а в картошке, сваренной в мундире, - 66. Картофель, печенный в кожуре, на те же 100 г даст организму 136 ккал, а очищенный печеный клубень - 77.
Эллен Карпей, американский специалист по фитнесу, считает, что проблемы с лишними калориями возникают, лишь когда вы едите картошку, щедро заправленную сыром, сметаной или майонезом: «Углеводы здесь совсем ни при чем, если только вы не едите их с большим koi !ичест-вом насыщенных жиров».
Рассмотрим на примере: большая картофелина весит 230 г и содержит около 140 ккал. Но если вы заправите ее маслом или сметаной, прибавьте к блюду еще 420 ккал, если поджарите клубень в мас-ле-плюс530 ккал, а чипсы, сделанные из этого плода, увеличат калорийность еще на 1200 пунктов! Вот и вся арифметика.
Хотите стройную фигуру? Тогда прощай, золотистая корочка, прощай, картофель-
фри! Здравствуй, нежирный йогурт вместо сметаны! Привет, правильные способы приготовления! Давно замечено: полезнее всего картошка печеная тушеная, жаренная на гриле и приготовленная на пару. Еще одно наблюдение: чем крупнее куски, тем меньше жиров потребуется добавить, а больше всего «любит» масло пюре.
Кстати, чтобы сделать пюре более воздушным и нежным без масла или сливок, добавляйте в него другие овощи - морковь, помидоры, баклажаны, кольраби.
Прилежные едоки молодого картофеля дома готовят его еще и в элетрошашлыч-нице, нанизывая слегка отваренные клубни на шампур, перемежая их тонкими ломтиками сала, бекона или сыра. Ну а если вы хотите поиграть в старину, приготовьте картошку в глиняном горшочке. Эго дольше, чем в микроволновой печи, но результат того стоит!
Влад Алексеев
Придай $йзни вкус

I Приправа к картофелю SantaMaria
Срль, луковый порошок, кориандр с*лкар, немного паприки и куркумы -этдг купаж способен преобразить лк^илмый, но такой привычный картоф ель. Нарежьте его дольками, обжарьте почти до готовности с растительным маслом, затем щедро добавьте приправу к картофелю, осторожно перемешайте, убавьте огонь и жарьте до готовности.
Приправа к картофелю Santa Maria подходит не только для картофелца&х
|ри - ь'|1ии капусты, моркови, 1,<| м I’/IcCO! ЮЗ 'Я ,'(pyi ИХ 030»
t£0-ёй.
t’di необходимый ДЛЯ ОВОЩНЫХ бЛЮД побор сЦоций.
БЛЮДО ДЛЯ ОДНОГО
по островному обычаю
Традиция использовать мадеру для соусов к мясу или рыбе появилась, разумеется, на ее родине - португальском острове Мадейра. Вместе со сливками такой соус приобретает мягкость и при этом отлично дополняет вкусовую гамму блюда, сохраняя неповторимый аромат вина
Лосось с шампиньонами под соусом из мадеры 1 порция
Что нужно:
2 филе лосося весом по 150 г 0,5 ст. л. муки
6 маленьких шампиньонов сок 0,5 лимона
25 г сливочного масла
50 мл мадеры 100 мл сливок
1 ст. л. рубленой петрушки
Что делать:
в нем рыбу 7 мин., пере-'s-вернув один раз. Добавить “ в сковороду шляпки шампинь-
Куски рыбы посолить и попер
чить обвалять в муке. Шам-
онов и продолжать готовить
еще 6-7 мин. Рыбу и грибы вы-
пиньоны почистить, шляпки отделить от ножек. Шляпки сбрызнуть лимонным соком, а ножки сохранить для фарша или салата. Растопить масло на сковороде и обжаривать
нуть, обсушить и сохранить в тепле. В сковороду, где жарилась рыба с грибами, влить мадеру, добавить сливки и проварить на сильном огне, чтобы соус стал пенистым. Ры
бу с грибами разложить по тарелкам, полить соусом и посыпать петрушкой.
В 1 порции: 600,3 ккал, белки - 33,6 г, жиры - 46,7 г, углеводы -11,4 г
37
Москва еще не насытилась мюзиклами. И свежая премьера - подтверждение тому. Русская версия французских Romeo&Juliette идет с аншлагами.
И, конечно, мы не могли отказать себе в удовольствии пообщаться с исполнителями главных ролей
.. .Переступив порог итальянского ресторана «Борго», можно вообразить, что из тихого московского центра переносишься в Верону. В этом «Гастрономъ» убедился в компании Софии Нижарадзе (Джульетта), Эдуарда Шульжевского (Ромео) и Сергея Ли (Бенволио, друг Ромео).
Из всей троицы Сергей - самый старший, опытный (в его активе это не первый мюзикл) и популярный. Поклонницы любят играть с его корейской фамилией, вы
ражая свой восторг на сайтах в Интернете: великолепен, блистателен, талантлив! А еще Сергей - единственный из этого трио, кто любит и умеет готовить. Ведь грузинская красавица Софа, скажем по секрету, стряпать не любит и не умеет, а родившийся в Краснодаре Эдик любит, но не умеет. Ну, с Ромео и Джульетты спрос маленький-молодо-зелено. А у Шекспира для Джульетты вообще предусмотрена Кормилица!
- Господа артисты, в мюзикле у каждого есть эффектные сольные арии, а как у вас по жизни обстоит дело с кулинарными хитами?
Сергей Ли: Я здорово лапшу готовлю. Это корейское блюдо чапчхе - лапша из крахмала с овощами, мясом и грибами. Еще всякие салаты могу. Недавно изобрел новый. Есть такие грибы - вешенки, так я придумал мариновать их Чистый экспромт! Сперва попробовал жарить но, оказалось, они отдают много воды. А вот если вешенки отварить в подсоленной воде, они становятся такими... фактурно-приятными. Заправляешь маслом острым соевым соусом с чесноком. Очень вкусно получается! Мы как-то раз приехали с друзьями с поздней репетиции, а в холодильнике ничего, кроме водки
38
и маринованных вешенок, не оказалось. Ну и со страшным аппетитом все съели. София Нижарадзе: А я вообще не готовлю. Вот мама, она врач - у меня все в роду доктора, - шикарно стряпает! Я обожаю ее сациви и хачапури!
С.Л. (передразнивая)-. Хача-пури!
С.Н. (нисколько не обидевшись): Да, имеретинские. Уж не знаю, как она их делает, но просто во рту тают!..
Эдуард Шульжевский: А у меня папа очень вкусно готовит. Он певец, кстати, в оперетте работал. Помню, выносит блюдо, атам чего только не намешано! Что это?-спрашиваю. «Это, сынок, «Полет фантазии» называется». Я, когда маленький был, наивно думал, будто это и впрямь название блюда. Ну, есть пельмени, борщ, котлеты, а есть полет фантазии. А папа просто резал все, что находил, перемешивал, жарил, заливал яйцом. И получалось кушанье, которое мы пробовали первый и последний раз в своей жизни. Потому что повторить этот «полет» было просто невозможно!
- А сам ты хороший повар?
Э.Ш.: Нет. V меня проблема, сколько бы раз я ни готовил мясо, оно всегда пригорает! Начинаю говорить по телефону и... забываю. Недавно приезжает родственник, а я замариновал куриные грудки, все как положено. Сейчас, говорю, я тебе приготовлю птицу! Что, вздыхает, опять твои фирменные угольки под майонезом будут? И вот сегодня дома я тоже разогревал семгу в кляре, и она подгорела! С.Л.: Читай, как я, журнал «Гастрономъ» и будет тебе счастье.
- Ваши юные герои должны быть тонки и звонки. Любовь к хачапури не отражается на талии?
С.Н.: У меня в семье все худые, поджарые. Хотя наш хореограф сказал, что мне надо еще немножко похудеть. Поэтому после шести я стараюсь не есть.
Э.Ш.: Хотя бы минут пять!.. А я вообще никогда не толстею. И когда я играл Феба в «Нотр-Даме», мне, наоборот, говорили: Эдик, поправься, подкачайся! Я пытался ходил в спортзал. И сейчас хожу. Все это помогает сделать Ромео еще красивее, стройнее, таким романтиком.
С.Л.: У меня тоже вес стабильный, за исключением времени подготовки к премьере. Я тогда за счет эмоциональных и физических нагрузок килограмма два-три сбрасываю. Знаешь, какие у нас серьезные разминки ..
- По воле драматурга вам приходится изображать и дружбу, и любовь. За кулисами, надеюсь, вы не враги?
Э.Ш.: Атмосфера в труппе очень дружеская. А все конфликты связаны в основном с техническими проблемами, которые на наши отношения никак не влияют.
С.Н.: Когда нам ссориться? У нас репетиции шли с утра до вечера, а теперь спектакли каждый день. Ну, нет, мы не Монтекки и Капулетти.
С.Л.: А я вообще редко конфликтую. Мы все друг к другу испытываем симпатию. Э.Ш.: Любовь, ее ведь трудно сыграть. Это надо чувствовать. А у Ромео и Джульетты юношеская любовь, когда думаешь не о плоти, не о сексе, когда во всем наивность, неумелость, максимализм... Когда видишь свою девушку, и... немеешь, и не можешь подойти, и понимаешь, что ты полный дурак, и несешь какую-то чушь.
- А вы, Эдуард, влюбчивый юноша?
Э.Ш.: Я как в третьем классе влюбился, так и нахожусь в этом состоянии.
- Это правда, что любой актер мечтает о классической роли?
Э.Ш.: О, я даже не представлял себе, насколько хочу сыграть Ромео! Когда начался кастинг, так волновался! Думаю, все силы отдал, чтобы себя проявить, чтобы доказать, что я достоин.
- Вам завидуют? Или подшучивают?
С.Н.: Однажды после репетиции пришла в институт - я в ГИТИСе учусь, - а один сокурсник как закричит: «О, звезда наша приехала! Джульетта, где ваш лимузин?» Э.Ш.: Когда меня утвердили на эту роль я, конечно, подумал: как же мои друзья отреагируют? А они никак не реагируют! И я понял: это моя профессия, и она становится повседневным делом. Но теперь, бывает, посмеиваются: «Ах, Ромео!.. Смотри, волосы начал отращивать .» - Сейчас возможна такая любовь?
Э.Ш.: А почему бы и нет?
С.Н.: Нет, это нереально.
С.Л.: Возможно все!
С.Н.: А я все-таки не уверена..
Э.Ш.: Джульетта, ты не права! Почему в нашем сумасшедшем мире люди не могут так любить? Могут! И только любовь -единственное лекарство от проблем.
С.Л.: Ну, не единственное, конечно. Еще хорошая еда помогает...
Влад Васюхин
Благодарим за помощь ресторан «Борго»
«Мерлузо неро» по-веронски от солистов мюзикла «Ромео и Джульетта»
4 порции
Что нужно:
4 стейка черной трески по 150 г 0,5 л молока
0,5 пучка тимьяна
2 ст. л. оливкового масла сок 1 лимона
1 морковь по 50 г фенхеля, цветной капусты и брокколи
100 г картофеля
1 ст. л. рубленого укропа
1 ст. л. морской соли
Для соуса айоли: 4 зубчика чеснока 1 желток 0,5 ч. л. лимонного сока 1 ст. л. оливкового масла
Что делать:
Рыбу натереть морской солью и оставить на 3 ч. Затем промыть и припустить в молоке с тимьяном, солью, перцем по вкусу 7 мин. Цветную капусту и брокколи разделить на соцветия, морковь и картофель крупно нарезать. Отварить овощи до готовности в подсоленной воде. Выложить рыбу на тарелки, сбрызнуть лимонным соком, посыпать укропом. Гарнировать овощами, заправленными маслом. Для соуса айоли чеснок очистить и растереть в ступке до состояния пюре. Добавить желток, взбить, посолить и поперчить. Влить масло и взбить до густоты майонеза, добавить лимонный сок. Соус подать отдельно.
39
ВЫБОР
лолло-россо и другие
Салат очень полезен - в нем много витаминов и минералов. Разумеется, речь идет не об «Оливье», щедро приправленном майонезом, а, например, о рукколе или радиккьо, которые можно вырастить самим или приобрести в ближайшем супермаркете
Существует более ста видов салатов: листовые и кочанные, самых разных форм и расцветок - от нежно-зеленых до темнобордовых, и все удивительно вкусные Впрочем, когда 6500 лет назад люди стали их выращивать о вкусовых качествах листьев никто не задумывался. Растение сажали ради масла, содержащегося в его семенах. Так было до тех пор, пока салат не распробовали древние римляне и греки. Они же первыми заговорили о его целебных свойствах.

Самым известным из всех видов . Уявляется латук. Он бывает листо-
- вой и кочанный. Листовой дает ро-зетку сочных листьев. Кочанный же вид отличается тем, что его листья в процессе роста собираются в небольшие округлые образования, похожие на рыхлые кочаны капусты В народной медицине латук употребляется в виде сиропа как успокоительное при бессоннице, также он препятствует развитию остеопороза. Для приготовления блюд латук нарезают (или ломают руками) очень крупно или даже оставляют листья целыми, чтобы сохранить больше витаминов Из него хорошо готовить суп со сливками: можно отварить его листья и завернуть в них начинку. Если же латук идет в салат, то его надо подержать в холодной воде, чтобы он был хрустящим.
Если латук-самый известный представитель этого семейства, то ромэн, или романо, по праву может
считаться старейшим. В странах Средиземноморья его начали употреблять около 5000 лет назад. Правда, в те времена ромэн был больше известен как целебное растение - его сок широко использовался в медицине. В наше время он особенно ценится как источник витаминов А и С, а также кальция и железа. Покупая ромэн впрок, храните его в холодильнике, в отсеке для овощей, предварительно завернув во влажную бумагу. И еще: обязательно убедитесь в том, что рядом нет яблок, бананов и томатов - они выделяют этилен, способствующий быстрому увяданию листьев (это относится ко всем салатам).
Як Айсберг, он же айс-салат, напоминает белокочанную капусту. Он Sr был выведен калифорнийскими селекционерами и первоначально назывался «салатхрустящий». Предприимчивые фермеры, организовавшие в 20-е годы прошлого столетия его массовые поставки в ближайшие штаты, пересыпали кочаны толченым льдом. Вот так и появился «ледяной»-айс-салат, превратившийся со временем в айсберг. В этом сорте содержится большое количество фолиевой кислоты и воды - целых 90%! Айсберг может храниться, не увядая, в нулевом отсеке вашего холодильника до 5 дней при условии, что места среза будут защищены пищевой пленкой.
к Лолло-россо пожаловал к нам из F Италии. От других сортов он отличается яркой окраской (сочетание
40


ВЫБОР
зеленого с бордовым) листьев. Для приготовления салата их нарезают, предварительно промыв под проточной водой, или отрывают небольшими кусочками.
Интенсивный, с легким ореховым оттенком, слегка горьковатый вкус лолло-рос-со прекрасно сочетается с другими зелеными салатами. Его хорошо подать к стейкам, медальонам и т.д.
Сь Из Италии происходит еще один ПЯЖ вид- радиккьо. В начале созрева-V ' * ния он очень напоминает белокочанную капусту, однако с наступлением холодных осенних ночей листья радиккьо окрашиваются в пурпурный цвет, а во вкусе появляется легкая горчинка, которая добавляет пикантную нотку любому салатному ассорти. Он неплохо сочетается с луком, чесноком и тимьяном; его можно тушить в небольшом количестве масла или в красном вине, предварительно нащипав листья небольшими кусочками или нашинковав их тонкой соломкой. Радиккьо благоприятно действует на систему пищеварения и кровеносные сосуды.
J| Другой вид салата, также знамени-тый своей горчинкой, -курчавый ЙЗ эндивий, или фризе. Для британцев это просто эндивий, а для жителей некоторых американских штатов - цикорий. В период роста его листья связывают -для того, чтобы сердцевина оставалась желтой и нежной. Эндивий выращивается в темноте, и во время созревания у него вырабатывается горькое вещество инти-бин, стимулирующее пищеварение и повышающее аппетит. Кроме того, в нем содержатся витамины А и С, кальций и железо Эндивий дружит с луком, чесноком тимьяном. Его потребляют сырым или тушеным, а подают обычно с креветками, рыбой, цитрусовыми и сыром. Срок хранения в холодильнике - не более 2 дней.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Салаты очень чувствительны к солнцу, легко получают повреждения при транспортировке и быстро вянут. Чем дольше вы храните листья, тем меньше витаминов в них остается: всего за день салат теряет 20-30% содержащегося в нем витаминаС. Если вы сразу не использовали весь кочан, сбрызни+е холодной водой бумажное полотенце, заверните в него кочан салата и поместите в отсек для овощей и фруктов или, что лучше для большинства видов, - в нулевой
отсек. Листовой салат достаточно поместить в полиэтиленовый пакет.
Листья дубового салата
JУ по своей форме очень напомина-ют дубовые, отсюда и название.
Они очень чувствительны к перепа дам температуры и категорически отказываются «ночевать» в холодильнике, поэтому готовить салат нужно в день его покупки. Он особенно вкусен с шампиньонами, копченым лососем, крутонами, чесноком и авокадо.
В Полевой салат, или корн, отличается от других видов своими
 • мелкими темно-зелеными листочками, растущими «розочками». Он прекрасно переносит холода, и собирают его поздней осенью. По сравнению с другими салатами в нем содержится больше железа, а также витамины А, С, Е. Корн хорош с поджаренными кусочками бекона, крутонами, луком, цитрусовыми и орехами. В полиэтиленовом пакете он сохраняет свои вкусовые и питательные свойства в течение трех дней. Если холодной осенью вам вдруг захочется немного экзотики, возьмите на заметку рецепт «Фантазии из полевого салата с грейпфрутом». Вам понадобится: 200 г полевого салата, 1 розовый грейпфрут, 2 ст. л. бальзамического уксуса, 1 раздавленный зубчик чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л крупно нарезанных поджаренных грецких орехов соль, перец, щепотка сахара. Промойте салат, осторожно промокните его бумажным кухонным полотенцем. Грейпфрут очистите и освободите от белых пленок, полученное филе нарежьте небольшими кубиками. Тщательно размешайте уксус с оливковым маслом, приправьте чесноком, солью, сахаром и перцем. Смешайте подготовленные листья салата с кубиками грейпфрута, полейте салат заправкой и осторожно перемешайте. Дайте настояться 10 минут, после чего посыпьте грецкими орехами и подавайте.
Г- . Цикорий ценят за присущий ему горьковато-терпкий оттенок. Он возникает за счет содержащегося в прожилках листьев горького вещества интибина, которое стимулирует процесс пищеварения. В XVI веке цикорий начали использовать как заменитель кофе. Сегодня такой кофе популярен у любителей натуральной пищи. Большинство видов цикория можно есть сырыми или добавлять в салат. Также он вкусен в тушеном (в белом вине или бульоне), пареном или же печеном виде, прекрасно сочетается с фруктами. Перед приготовлением у цикория нужно удалить кочерыжку. Листовой цикорий особенно хорош, если его тушить в оливковом масле с чесноком.
Кресс-салат очень похож на по-V левой, только вкус его еще более пикантный. Это прекрасный источ-ник витаминов А и С. Его добавляют не только в смесь салатов, но и в различные соусы и супы (суп нужно немедленно снять с огня - он не должен кипеть). Чтобы сохранить кресс-салат свежим в течение 2-3 дней, поставьте его срезанной частью вниз в миску, наполненную небольшим количеством холодной воды, и поместите ее в холодильник.
В заключение - о рукколе (иначе -Mi рокет или аругула). Ее зеленые ли-’в! стья, напоминающие одновременно листья одуванчика и редиса, обла-* дают ни с чем не сравнимым остропряным вкусом. Этот салат богат минеральными веществами, в нем много йода и витамина С. Он способствует пищеварению и активизирует работу иммунной системы. Руккола идеально дополняет другие зеленые салаты, а ее собственный вкус лучше всего подчеркнут бальзамический уксус и пармезан. Из нее можно приготовить отличный соус для пасты - песто. Возьмите 150 г крупно нарезанной рукколы, 2 ст. л. (без горки) тертого миндаля, 2 крупно нарезанных зубчика чеснока, 60 г свежего пармезана, нарезанного небольшими кусочками, 4 ст. л. оливкового масла, 1/2 ч. л. соли, перец по вкусу. Рукколу, миндаль, пармезан, чеснок и соль разотрите блендером в пюре, приправьте перцем и при постоянном помешивании введите оливковое масло
Ольга Зборовская-Фаркас
42
л
Вкус салата во многом зависит от заправки, или дрессинга. Классической заправкой считается смесь оливкового масла с уксусом и специями. Но это только основа, а дальше возможны варианты...
Русская сметанная заправка
для сложных салатов, салатов с яйцами, дарами моря, для куриных салатов Небольшую луковицу очистить и натереть на терке. Выложить в миску, добавить 150 г сметаны, 1 ст. л. тертого хрена, 2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. горчицы и 2 ст. л. измельченной зелени петрушки и укропа. Тщательно перемешать, приправить солью и черным перцем по вкусу.
Г реческая заправка с медом и маком
для салатов из листовых овощей с фруктами
Головку лука-шалота очистить и нарезать мелкими кубиками.
В маленькой миске хорошо взбить 60 мл меда, 3 ст. л. яблочного или любого ягодного уксуса, 2 ст л. оливкового масла, рубленый шалот, 2 ч. л. дижонской горчицы и 1 ч. л. зерен мака. Приправить со
лью и свежемолотым черным перцем по вкусу.
Корейская рыбная заправка
для салатов из морепродуктов, для соусов к рыбным салатам Голову или плавники любой рыбы промыть, удалить жабры. Отварить в 1 л подсоленной воды. Готовый бульон процедить. Луковицу, 1 морковь и 50 г шампиньонов очи
стить, мелко нарезать. В сотейнике разогреть 3 ст. л. растительного масла, обжарить в нем овощи и грибы до золотистого оттенка, 4 мин. Затем добавить рыбный бульон, 1 ч. л. лимонного сока, 250 мл сухого белого вина и 2 ст. л. рубленой зелени петрушки. Посолить и поперчить по вкусу. Готовить на медленном огне 15-20 мин., после чего слегка остудить и процедить через сито.
44
КСТАТИ
При приготовлении салатных дрессингов очень важно добиться нужной консистенции заправки, взбивая ее до состояния густой эмульсии. Мы без
особого труда делали это, пользуясь комбайном «Кенвуд Шеф».
Также с помощью специальной насадки, входящей в его состав, мы быстро и легко измельчали различные ингредиенты дрессингов до состоян я
пюре - и тратили на эту операцию минимальное количество времени.
Тайская имбирная заправка для кресс салата
Мелко порубить 1 головку лука-шалота и вместе с зубчиком чеснока, размятым с 2-3 щепотками соли, переложить в блендер. Добавить 60 мл рисового уксуса, 2 ст. л све-женатертого имбиря, 1 ст. л. соевого соуса и 0,5 ч. л. подогретого кунжутного масла. Приправить солью и молотым жгучим красным перцем по вкусу. Измельчить все до состояния пюре. Не выключая блендер, влить, продолжая взбивать. 125 мл арахисового масла. Попробовать и, если нужно, добавить специй.
Классическая французская заправка для зеленых салатов, авокадо, артишоков, а также для салатов из свежих овощей; с добавлением различных ингредиентов используется как основа для сложных заправок Одну головку лука-шалота мелко порубить. Зубчик чеснока растереть с 2 щепотками соли в миске. Добавить 100 мл красного винного уксуса или лимонного сока, рубленый шалот, 1 ч. л. дижонской горчицы. Приправить солью и перцем по вкусу. Смесь хорошо взбить. Продолжая взбивать, влить 250 мл оливкового масла.
Совет:
Чтобы заправка получилась в виде густой эмульсии, сначала следует взбить в миске уксус или лимонный сок с приправами и специями. Затем медленно, по капле, добавлять оливковое масло, продолжая взбивать до загустения. Когда заправка станет ощутимо гуще, можно непрерывной струей вливать оливко
вое масло Можно также смешать уксус и приправы в блендере, аза-тем, не выключая его, влить медленной непрерывной струей масло.
Китайская кунжутная заправка для овощных и мясных салатов В маленькой мисочке смешать 2,5 ст. л. кунжутного масла, по 1,5 ст. л. рисового уксуса и соевого соуса, а также 1 ч. л. сахара. Приправить солью и перцем по вкусу.
Итальянская заправка с сушеными помидорами для всех зеленых салатов; также используется как основа для приготовления соусов к пасте 2 головки шалота разрезать на 4 части, 2 зубчика чеснока разрезать пополам, 6 сушеных помидоров крупно порубить. В блендере измельчить лук и чеснок, выключить его. Добавить и вновь измельчить помидоры, 6 маслин без косточек, 2 ст. л. бальзамического уксуса и 1 ст. л. свежих листьев тимьяна или базилика. Приправить солью и перцем по вкусу. Не выключая блендер, медленно влить и взбить 125 мл оливкового масла. Попробовать на вкус и, если нужно, еще посолить и поперчить.
у Мексиканская заправка с чили
к листовым и овощным салатам, подаваемым к блюдам кухни текс-мекс В миске или блендере тщательно перемешать 125 мл оливкового масла, 60 мл лимонного сока, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. рубленой зелени кинзы. 2 ст. л. порошка чили, 2 ч. л. молотого тмина. Приправить солью и 4-5 горошинами раздавленного черного перца по вкусу
ntipMaria
SanlxM-
GREK ISK ICRASK
ЖИЗНИ вкус
Santa Maria
ч canai
У
www.santamaria.ru
Вкусные салаты всегда легко готовить осд^енно когда запрзычяешь их искусно приготовленными французским, греческим или итальянским соусом для салата Santa Maria.
ь - эстрагон и иные нправы.
вке помещен и рения <	-
В их составе белый винный уксус, сахар лук, корень сельдерея, чеснок другие специи. В греческом соусе есть также помидоры, лимонная кислота, лимонный порошок, экстракт кориандра и оливковый ароматидэтрр, Ии о французе мстительны-Ш каждой уп цент приготог
КЛАССИКА
прыжок молока
в бессмертие
«Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы. Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой».
М. Булгаков «Мастер и Маргарита»
4 порции
Что нужно:
400 Г брынзы	•
60 г сливочного масла
1 ч л. молотого косного
перца
Брынза в пергаменте
Что делать:
Нарезать брынзу ломтиками толщиной 1-1,5 см. На смазанный маслом пергамент по-г.ожить по одному ломтику врь.*нзы с кусочком масла свер л посыпать перцем плотно завернуть. Подготовленные пакетики уложить на противень и течь в духовке при сред	туре. Подать к столу,	ая из
гамента Приготовленная <ом брынза приоб-Шзайно нежный : ц очень приятный
Находка для гурманов
Брынза действительно должна быть идеально белой. По крайней мере так положено по технологии производства. Молоко-овечье, козье или коровье - сквашивают бактериальной закваской или сычужным ферментом при температуре около 30 °C. Образовавшийся сырный сгусток нарезают кубиками, осторожно вымешивают, большую часть сыворотки сцеживают, а оставшуюся солят сухой солью, формуют и слегка прессуют (впрочем, за 4-5 часов она и сама прессуется под собственным весом). Если потом эту массу погрузить в соляной раствор примерно на двадцать суток, то гюлучится... Да, вы угадали - брынза. Белые бруски плотно раскладывают по деревянным бочкам, заливают рассолом и отправляют в прохладные помещения. Именно таким образом получают практически все рассольные сыры, в том числе знакомые нам тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский и др. Эта технология пришла с Востока, где сыры с незапамятных времен хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком.
Этот способ можно считать самым древним. Легенда о везучем аравийском купце, который четыре тысячи лет назад отправился в дальний путь, взяв с собою молоко в бурдюке, и обнаружил в нем к вечеру съедобный белый сгусток и водянистую жидкость, уже десятки лет не сходит со страниц популярных изданий о сыре. А что? Вполне правдоподобная версия. В древности кочевникам, перегонявшим в жару по степям стада, приходилось выливать свернувшееся молоко. Так продолжалось до тех пор. пока не был найден простейший способ его консервации-сыр... Оказалось, процесс скисания можно регулировать, а от простокваши и творога до сыра - всего один шаг, который, впрочем, сыграл немаловажную роль в истории цивилизации. Как сказал американский писатель Клифтон Фадимэн: «Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же он всегда остается сыром-прыжком молока в бессмертие».
Технология приготовления сыра описа-нав гомеровской «Одиссее». Циклоп Полифем, не мудрствуя лукаво, «белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины». Циклоповская методика в принципе не изменилась, во всяком
случае ее базовая часть, развивались только нюансы, от которых зависит конечный результат. Особенно консервативными в этом отношении оказались турки. Они, скорее всего, первыми пристрастились к белому рассольному сыру, а затем распространили свой опыт на всю Оттоманскую империю. Их лучшими учениками оказались румыны и молдаване, им и принадлежит название brinza (brindza)- «овечий сыр», закрепившееся впоследствии в русском, украинском, польском, чешском и словацком языках. Закрепилась в этих странах и сама брынза. Вспомните строки Валентина Катаева из любимой детской книжки: «У бессарабского помещика обязательно была небольшая плетеная корзиночка с висячим замком В ней обязательно находились ящичек копченой скумбрии, помидоры, брынза и две-три кварты белого молодого вина в зеленом штофике». Как вам это двойное «обязательно»?
Простая крестьянская еда - хлеб, сыр и вино - пришлась по душе сельской аристократии всего юга России. Впрочем, не только сельской. По сообщению одесских газет, в октябре 1916 года начальник сыскной части Гиршфельд с командой агентов под покровом ночи окружили кафе «Фанкони» на Екатерининской улице. У задержанных изымали письма, телеграммы, чеки, векселя. В ходе следствия выяснилось, что у греческого подданного Стилиотиса Креацулиса есть нелегальный склад с 336 банками брынзы... История закончилась печально: богатый грек откупился, а всю верхушку одесской полиции арестовали за взятки. Попробуйте теперь сказать, что брынза - не деликатес! По крайней мере хорошая брынза.
Правда, Креацулис вряд ли приторговывал контрабандной брынзой в Одессе, где всегда было навалом родной, молдавской. Видимо, в банках все-таки была не обычная брынза, а ее ближайшая сестренка- фета, особый вид овечьей или козьей брынзы, издавна изготавливаемый греческими сыроделами. Она намного нежнее брынзы и часто продается в банках с соленой водой, чтобы сыр подольше сохранял вкус и аромат. Однако вполне возможно, что контрабандист держал фету не на продажу, а для себя: как известно, греки не могут и дня прожить без своего любимого деревенского салата хориатики, а его без феты не приготовишь.
брынзы
1 пучок листового салата
2 головки сладкого фиолетового репчатого лука
1 банка крупных Шелин бе э косточек
5 ст. л. греческого оливкового масла холодного отжима
сок 0,5 лимона

соль свежемолотьги перец 1 ч. л. сахара
Что делать:
Вымытые овощи крупно нарс за п-, п большую миску:йогурцы И ПОМИМО] Jtil Куб‘1Ч.1МИ, и перец— кружками. В , t. . -.мы ., ч.: ны, сохранив рассол, накрошить i и. v. -айну z брынзы и нар® .пн руками половину е.-ллга-Соль, перец и с,, ..м,растворить в не*>< льщом количестве кипятка (2 ст. л,), соединить с оливковым маслом, соком ЛНМОН£| 2 ст. л. маслинного рассола, Получивни^ся соусомполить овощи и аккуратно перемешать. Оставшейся брынзой,, нарезаг’Л’ЮЙ крупными-кубийа-ми, украсить салат и обложить его по кц.1 ’’квелыми листочками салата.

УНАААТ
I радиции сыроварения
www.umalat.ru (095) 931-9190
КЛАССИКА
CABERNET sauvign01'*
Чушка бюрек
2 порции
Что нужно:
4 сладких перца 150 г брынзы
1 яйцо
1 спелый помидор
150 мл растительного масла
1 ст. л. муки
1 ст. л. молотых сухарей
Что делать:
Перец запекать в духовке 20-25 мин. при 180 °C. Остудить, снять кожицу, удалить семена. Брынзу размять, добавить яйцо и измельченный по
КСТАТИ
С этим блюдом болгарской кухни прекрасно гармонируют натуральные красные сухие вина «Каберне Совиньон» и «Мерло» торговой марки «Злата България». Приготовленные из отборного винограда, они отличаются высоким качеством. Характерный для этих вин тонкий аромат летних ягод замечательно дополняет солоноватый вкус брынзы.
Спанакопита - пирог со шпинатом
6 порций
мидор, размешать. Готовой массой нафаршировать перцы. Обвалять их в муке, затем окунуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. В глубокой сковороде разогреть масло, обмакнуть перцы в яйцо и обжарить до золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир, и подавать.
В 1 порции: 566,7 ккал, белки - 23,2 г, жиры - 41.2 г, углеводы-25,7 г
Благодарим су-шефа ресторана «Механа Банско» Радослава Владова за предоставленный рецепт

Что нужно:
тесто «фило» 500 г шпината 100 г сливочного масла 100 г брынзы
150 г зеленого лука 30 г укропа мускатный орех на кончике ножа
Что делать:
Промыть шпинат, отрезать корешки, слегка отварить, откинуть на дуршлаг, отжать и нарезать. Растопить в сковороде 30 г сливочного масла, добавить шпинат, тщательно перемешать и почти сразу выключить огонь. Готовый шпинат соединить с мелко нарезанным луком и укропом. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех и перемешать. Смазать маслом любую квадратную форму. Выложить дно
и стенки формы тестом в 6 тончайших слоев, смазывая каждый слой растопленным сливочным маслом. Уложить подготовленную начинку, посыпать тертой брынзой, накрыть 6 слоями теста, снова смазывая маслом каждый слой. Смазать верх и края пирога маслом и запекать в духовке на среднем огне в течение 3CM0 мин. Слегка остудить, перевернуть на жаропрочное блюдо и еще минут на 10 вернуть в духовку, чтобы низ подрумянился.
В1 порции: 442,8 ккал, белки 10 г, жиры - 30,8 г, углеводы - 31,2 г
Совет:
Тесто «фило», которое в наших магазинах найти довольно трудно, в данном рецепте можно заменить обычным готовым слоеным тестом.
Думаете, это все, что умеют готовить с брынзой греки? А знаменитые слоеные । реческие пирожки спанакопита со шпинатом и фетой? А саганаки - о, саганаки! Казалось бы, нет ничего проще жаренного в оливковом масле сыра, даже если его перед подачей сбрызнули лимонным соком. Но на высоком берегу, под шум волн это блюдо показалось фантастическим, неземным. И жутковатого вида грек, больше похожий на пирата, завидев наш восторг, тут же отправился на кухню и через десять минут поставил перед нами дымящееся блюдо с «гаридес саганаки»: креветки он сначала потушил в томатном соусе с луком, чесноком и зеленым перцем, а затем запек с кусочкам феты. Каков хитроумный грек!
Что-то похожее, но без шпината мы пробовали когда-то в Молдавии - еще до развала советской империи. Называлось это «вертута» и представляло собой рулет из вытяжного теста (мука с большим содержанием клейковины, яйца, вода и растительное масло) с начинкой из тертой брынзы. Произведение искусства! Тесто было раскатано тончай
шим слоем, и рулет получился куда тоньше «Наполеона».
Как вы убедились, ничего хитрого в таком применении брынзы нет. Впрочем, как и вообще в использовании этого незамысловатого сыра. Берем, например, кусок молдавской брынзы, пучок кинзы и несколько зубчиков чеснока. Чеснок давим, зелень мелко режем, брынзу трем, все перемешиваем, намазываем на свежий деревенский хлеб, откупориваем бутылочку «Негру-де-Пуркарь» -и уже через десять минут сыты и веселы. Так примерно и делают в Молдавии с незапамятных времен. Спасибо туркам! Кстати, так же теперь поступают и пристрастившиеся к брынзе словаки, перетирая свою любимую липтовскую брынзу с маслом, шнитт-луком, горчицей, солью, красным перцем. Получается замечательная бутербродная паста-намазка.
Поделились турки своим умением делать белый сыр и с венграми, которые создали свой сорт «липтауэр» (Liptauer)-мягкий свежий сыр типа брынзы, его готовят из овечьего молока с различными добавками: травами луком, чесноком,
Словацкие галушки с брынзой 6 порций
Что нужно:
350 г картофеля
150 г муки 100 г брынзы 50 г копченой корейки сливочное масло
Что делать:
Корейку мелко нарезать, приготовить шкварки. Картофель натереть и отжать; добавить муку, соль. Хорошо размешать. Скатать из теста колбаску диаметром 4 см, нарезать ломтиками по 2 см и раскатать их до толщины 5 мм. Опустить в кипящую подсоленную воду. Как только всплывут, вынуть шумовкой на блюдо. Полить растопленным сливочным маслом, посыпать накрошенной брынзой и шкварками.
В1 порции: 253 ккал, белки - 7,9 Г, жиры -13,9 г, углеводы - 24,1 г
паприкой. Этот сыр также хорошо известен в Германии и особенно в Австрии -кстати, свое название он получил по имени одной из старинных австро-венгерских провинций.
Да, мы чуть не забыли болгар. Они тоже переняли рецепт производства «белого сыра» и теперь делают его из смеси овечьего и коровьего молока, а называют красивым именем «сирене». У них, как и у греков, есть свой слоеный пирог с брынзой, шпинатом и яйцами - «бани-ца». Ее едят горячей и непременно с кислым молоком. Когда-то в небольшой деревушке, неподалеку от Несебыра, мы с удовольствием лакомились брынзой, запеченной в пергаменте, - очень простой и популярный у болгар рецепт. Кстати, для приготовления этого блюда пергамент использовать не обязательно. Нарежьте брынзу ломтиками примерно по 100 г, запанируйте в муке и обжарьте с обеих сторон на сливочном масле. Любители острого могут посыпать ее красным молотым перцем.
Прекрасно идут у нас и макароны с брынзой - просто натрите ее на крупной терке, и лучше не дорогую мягкую базарную, а твердую и малость пересоленную магазинную. Кстати, такая же дешевая брынза подойдет и для лепешек хачапури, в крайнем случае вымочите ее немного в молоке. Кипяток брынзе противопоказан - вы ее только испортите. Ну а уж если купили на рынке мягонькую малосольную - на хлеб ее, сверху помидорчика кусочек, кинзы веточку... И все. Не любит брынза излишеств, а платит едоку за скромность сторицей.
Не верите? Давайте напоследок еще раз откроем Булгакова, теперь - «Театральный роман»: «Вздыхая тоскливо, печальный человек стоял за прилавком и глядел на груду бутербродов с кетовой икрой и с сыром брынзой. Актеры подходили к буфету, брали эту снедь, и тогда глаза буфетчика наполнялись слезами. Его не радовали ни деньги, которые платили за бутерброды, ни сознание того, что он стоит в самом лучшем месте столицы, в Независимом театре. Ничто его не радовало, душа его, очевидно, болела при мысли, что вот съедят все, что лежит на блюде, съедят без остатка...» А что? Запросто съедят Потому что брынза-это вкусно!
Сергей Синельников, Илья Лазерсон
49
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
симпозиум за круглым столом
Про Грецию до недавнего времени все знали только, что она древняя и там все есть. Со временем вспомнили про демократию и научились отличать «фету» от «питы». Но для обывателя начала XXI века Греция всегда будет родиной греческого салата
пенно влить растительное масло и лимонный сок. Вместо хлеба часто кладут вареный картофель. В оригинале тарамосала-та- чудесного нежно-розового цвета.
В иноземных, особенно американских, греческих ресторанах добавляют красный краситель. Если вы хотите аутентичности, капните свекольного сока. Диоген, верно, в бочке переворачивается от таких советов... Можно задобрить память доброго искателя истины рецептом чесночного соуса. Он его наверняка едал с жареной треской или кабачками и баклажанами. Берете свежий чеснок, очищаете и кладете на 4-5 часов в небольшое количество уксуса. Потом вынимаете и толчете, добавляя замоченный и отжатый хлебный мякиш. Затем взбиваете, постепенно
Вы будете смеяться, но в Греции действительно едят греческий салат. Но это все-таки не главное кулинарное достижение. Чтобы было легче, представьте себе Грецию во всех климатических подробностях. Во-первых, море. В нем рыба плавает и осьминоги практически под каждым кустом. Во-вторых - солнце. Его там столько, что оно все буквально пропитывает насквозь. Зима вроде бы есть - но выглядит как типичное издевательство... Результат такой: справа плодоносит оливковое дерево, слева-лимонное. Где-то между ними виноградник и баклажанник. Сзади блеет пышущий здоровьем будущий фарш. Впереди, в море, - тишина: о чем там рыбе разговаривать, при такой экологии! Вот вам, не сходя с места, все, что нужно для греческого меню.
Греческая кухня не отличается какими-то исключительными изысками. Артишоки там едят - как мы капусту, рыбью икру жарят, сладости заливают сиропом, от которого все слипается натри дня вперед.. При этом шарма она, кухня, не лишена. Все-таки колыбель цивилизации! Между прочим, первую на свете поваренную книгу написал не кто иной, как грек Архест-ратос в 330 году до н.э. Греческая кулинарная традиция насчитывает 4 тысячи лет... Итак, четыре основных принципа: свежие ингредиенты, использование специй и трав, простота исполнения и знаменитое греческое оливковое масло.
Закусим мезедес?
Греческие закуски, мезедес, - это что-то. С них начинается любая трапеза, и, если постараться, ими же можно и закончить.
Долма, маринованные осьминоги и каракатицы, пирожки с мясом и сыром, потроха в масле, фрикадельки из рыбьей икры... И, конечно, непременные участники греческого круглого стола-дзадзики и тарамосалата. И то и другое можно легко приготовить, даже находясь вдали от родины современной цивилизации.
Для дзадзики нужны натуральный йогурт (можно взять густую домашнюю простоквашу, если она не кислая), огурцы, много чеснока, оливковое масло, чуть-чуть уксуса и соль. Огурцы следует очистить от кожуры, натереть на терке, посо
Татьяна Васильева, актриса
- Я много раз отдыхала в Греции. Удовольствие там получаешь и от природы, и от моря, и от вкусной, полезной и сытной греческой кухни. По моему ощущению, основные продукты, на которых она базируется, -это рыба и овощи, всевозможная зелень. Хотя есть, конечно, и мясные блюда. Практически все делается с оливковым маслом. В Греции я подметила одну деталь: если хочешь вкусно поесть, не нужно идти в шикарные рестораны. Надо выбирать небольшие таверны, в которых, может быть, и не стерильно, но зато именно там можно попробовать настоящую греческую кухню.
лить и отжать. Чеснок обычно толкут с уксусом и солью, потом все это добавляется в йогурт, в самом конце вливается масло.
Теперь тарамосалата. Для нее потребуется баночка «тарама» - рыбной икры (тресковая, карповая, кефалевая - даже красная сойдет), 3-4 куска хлеба, пара зубчиков чеснока, немного растительного масла и сок двух лимонов. Замоченный хлеб нужно хорошенько взбить с икрой, добавить толченый чеснок, потом посте-
вливая растительное масло.
Маливки и ослины
Еще одна закуска, без которой Греции вообще как бы нет, - это, разумеется, оливки. И вот что интересно: на родине оливок, в Греции, все оливки называются оливками. В Испании с Италией тоже. А на родине слонов, в России, зеленые оливки -оливки, а черные-уже маслины... Так вот, оливки для среднестатистического греческого гражданина-что для русского водка. Они буквально жить без них не могут. Стол без этих блестящих разнокалиберных ягод по греческому «кодексу ести»
совершенно неуместен. Сортов оливок в Греции буквально не счесть. Самый известный - «каламата», большие, темно-фиолетовые, с кисло-сладким вкусом За крайне редким исключением в московских магазинах отсутствует. Почему? Здесь налицо какой-то тайный заговор Сорт «амфисса» - черные круглые со сладковатым ореховым привкусом -встречается. И гигантский «мамус» тоже. Иногда мелькнут раздавленные зеленые
50
Кунели стифадо (рагу из кролика) 6-8 порций
Что нужно:
1 подготовленный кролик весом около 1,5 кг 100 г лука
400 г лука-шалота
250 г протертой мякоти помидоров
70 мл красного сухого вина 2 лавровых листа
10 горошин душистого перца 150 мл оливкового масла
Что делать:
Нарезать кролика на порционные куски, обжарить в 6 ст. л. масла до золотистого цвета. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в 1 ст. л. масла. Шалот отдельно обжаривать в оливковом масле целиком, помешивая, 2-3 мин. Все смешать в глубокой кастрюле с толстым дном, добавить протертые помидоры, вино, 3 стакана воды и специи. Тушить под закрытой крышкой на очень маленьком огне 2,5-3 ч. В1 порции: 406 ккал, белки - 25 г, жиры - 31 г, углеводы - 7 г
Галактобуреко (пирожное с манной крупой)
12 порций
Что нужно:
1 кг слоеного теста «фило» 1,7 л молока
150 г сахара, 5 яиц 2 ч. л. молотой корицы 130 г манной крупы цедра 1 лимона
400 г сливочного масла 400 г сахара для сиропа
Что делать:
Молоко смешать с сахаром, довести до кипения и снять с огня. Добавить цедру, всыпать манку. Поставить на маленький огонь, помешивая, довести до кипения; снять с огня. Добавить взбитые яйца и, интенсивно перемешивая,
снова довести до кипения, но не кипятить. Добавить корицу. Снять с огня и остудить, перемешивая. Выложить на смазанный маслом противень половину тонко раскатанного теста так, чтобы его края выходили за бортики. На тесто выложить крем, накрыть оставшимся тестом. Края защипать, тесто надсечь на ромбы. Залить маслом и запекать в духовке при 180 °C 40 мин. Сварить сироп из сахара и 650 мл воды. Подавать горячие пирожные, пропитанные холодным сиропом, или наоборот.
В 1 порции: 787 ккал, белки -11 г, жиры - 45,6 г, углеводы - 83 г
51
вом масле 4-5 мин. Смешать
Г игантес яхни (рагу из гигантской фасоли)
4 порции
Что нужно:
400 г крупной белой фасоли
4 помидора
4 зубчика чеснока
1 морковь
1 крупная луковица по 2 ст. л. измельченной зелени петрушки и сельдерея 3 ст. л. оливкового масла
Что делать:
Фасоль замочить в холодной воде на 8 ч, воду слить, снова залить водой, довести до кипения и откинуть на дуршлаг. Обсушить. Морковь и лук нарезать маленькими кубиками Чеснок очистить, измельчить. В сковороде разогреть масло, пассеровать чеснок, лук, морковь и зелень 4-5 мин. Добавить фасоль, мелко нарезанные помидоры и столько воды, чтобы она закрыла фасоль. Тушить на слабом огне под крышкой 1,5 ч.
В 1 порции: 409 ккал, белки - 22 г, жиры -13,2 г, углеводы - 50,7 г
Октаподья ладолемоно
4 порции
Что нужно:
1,5 кг осьминога
2 лавровых листа
10 горошин черного перца
40 мл белого винного уксуса 3 ст. л. оливкового масла 4 ст. л. лимонного сока
Что делать:
Осьминога отбить, очистить, нарезать и положить в кастрюлю. Залить водой, добавить уксус, пряности и 1 ст. л. соли.
Вскипятить и варить на медленном огне 3 ч Остудить и заправить взбитым с лимонным соком оливковым маслом.
В 1 порции. 262,5 ккал, белки - 34,6 г, жиры -13,6 г,
углеводы - 0
КСТАТИ
Греческая кухня весьма привередлива в области ингредиентов. Готовя этот материал, мы использовали максимально качественные продукты. В частности, оливковое масло сорта «Тоскано» марки «Монини». Оно зеленого цвета, прозрачное, с крепким ароматом оливок и насыщенным вкусом. Особенно хорошо оно сыграло в блюдах «Кунели стифадо» и «Октаподья ладолемоно».
Спецофаи
(рагу с колбасками и свининой)
6 порций
Что нужно:
0,5 кг свинины
250 г острых колбасок
1 маленький баклажан
1 сладкий перец
1 крупная луковица
6 зубчиков чеснока
6 помидоров
6 ст. л. оливкового масла
Что делать:
Свинину и колбаски нарезать небольшими кусочками, об жарить во фритюре до золотистой корочки. Нарезанные кубиками баклажаны, перец и лук пассеровать на оливко-
овощи, колбаски и свинину, добавить измельченный чеснок, помидоры и 2 стакана воды. Тушить под крышкой 40 мин., в конце приправить.
В1 порции: 493 ккал, белки - 28,6 г,
жиры - 39,5 г, углеводы - 5,7 г
52
КСТАТИ
Когда вы в совершенстве освоите предлагаемые рецепты, непременно захочется импровизировать. А любые эксперименты с блюдами средиземноморских кухонь в обязательном порядке смещают географический акцент. Недаром эти кухни объединяют в одну семью. Говоря, например, о греческой, нередко включают в это понятие и кухню кипрскую. Между тем кипрская кухня, испытав на себе не только греческое, но также турецкое и английское влияние, сохранила свою индивидуальность, выражен
ную, в частности, в таком продукте, как знаменитый сыр халуми, ценимый во всем мире. Халуми - разновидность козьего сыра. Характерная его особенность в том, что он совершенно белый. Технология изготовления халуми сохранилась с древних
времен. Этот сыр подают в натуральном виде, поджаренным либо приготовленным на гриле. Сами киприоты настолько гордятся этим продуктом, что добились призна-
олибкрбые масла из Италии
ния эксклюзивных прав на его производство.
оливки, приправленные травами и чесноком. С острова Тассос шлют нам маленькие, скукоженные, подсушенные маслины с замечательно-горьким вкусом. .. В любом случае, знакомясь с разнообразием греческих оливок, следует помнить, что для коренного населения эти самые оливки, плюс хлеб, плюс вино много сотен лет были основной пищей (отличная, кстати, диета для похудения - особенно если параллельно пасти коз). А мясо с пирожками давали только по большим праздникам.
Креата
Если креата размолоть в мясорубке, получится кимадес, фарш. Фаршем в Греции начиняют все, что угодно: от луковых «чешуек» до листьев винограда. Источники кимадес - греческие козлы и бараны -свободны от комбикорма как вольный ветер и едят исключительно натуральную травку разнообразных сортов. Соответственно ею же и благоухают, лежа на блюде. Главная любовь греков - барашек.
По праздникам его жарят целиком на вертеле, нафаршировав разными разностями. А по будням едят тушенным с овощами или жаренным на гриле.
Еще любят новые греки крольчатину и козлятину. На одном столе с ними почти наверняка окажется соус красивого светло-желтого цвета и изумительного легкого вкуса. Это авголемоно - практически главный греческий соус. Подают его к чему угодно: рыбе, мясу, долме... Разве что на десерт не едят. Делается он до смешного просто: берется сок 2 лимонов и взбивается с 2 яйцами. Иногда добавляют чуть-чуть крахмала, иногда - мясной
бульон. Если добавить существенное количество бульона, получается отличный супчик. Кстати, одно из официальных лиц, везущих российских спортсменов на Олимпиаду в Афины, заявило, что поваров придется брать своих, потому что в Греции есть все, кроме супа. Плохо же работает современная русская разведка! В Греции супы есть: какавья (уха), факес (чечевичная похлебка), магирица (из бараньих потрохов)... Едят они их, правда, все больше зимой, а это такой короткий сезон, что Олимпиаду за это время провести просто не успели бы.
Псариа-талассина
Рыба из Средиземного и Эгейского морей, как уже говорилось выше, каждым кусочком напоминает о чистоте вод и, покрываясь румяной корочкой на гриле, вызывает у окружающих такое обильное слюноотделение, что рыбу в Греции очень редко готовят по-другому. На гриль ее частенько кидают прямо сразу, вытащив из моря. Целиком, не очищая, с головой и внутренностями. Кстати, вы знаете, как правильно подготовить к приготовлению осьминога? Я раньше не знала и ела его с большим удовольствием и без всяких сомнений. Теперь сомневаюсь, потому как это будет покруче судьбы гуся-фуаг-ровика. Короче, вылезает из моря грек: в одной руке лук со стрелами для подводной охоты, в другой - еще трепещущий осьминог. Грек снимает с себя ласты и давай бить животное о камни! Оказывается, если этого не сделать раз сто подряд осьминог будет резиновым и совершенно несъедобным.
Эксклюзивный дистрибьютер - компания «Америя» (095) 775-2378, 775-2376 www.ameria.ru
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Диета по-гречески
Греки едят практически один раз в день -но зато целый вечер. С утра они не завтракают - выпивают пару чашек кофе и отправляются на работу. Днем есть бессмысленно-жарко. После сиесты нет времени - надо же поработать! Поэтому время суток, когда греки собираются вокруг стола, накрытого скатертью-самобранкой, за бутылочкой узо, священно для всей страны - от карапузов до столетних стариков. Последних в Греции, кстати, предостаточно: средняя продолжительность жизни - более 75. Говорят, что в связи с правильными жизненными принципами («поменьше работать, побольше отдыхать») и качественной едой. Для греков поесть-это, скорее, «поболтать». Не важно, приглашены ли для этого домой многочисленные родственники или друзья-приятели собрались в таверне. Греческое слово «симпозиум», между
Флидзанаки и кое-что покрепче
Кстати, о чашечке кофе, которую греки любят выпивать на завтрак, а потом еще парочку ближе к полудню... и после дневного отдыха.. В общем, любят греки кофе. И варят его замечательно - в брики, с большим количеством каймаки и ката-кафи. В смысле в маленьком кофейнике, с густой пеной и осадком. Зерна мелят в ручной кофемолке, предварительно пожарив их на сковородке. В джезву наливают чашку холодной воды, а когда она согреется, добавляют 1 чайную ложку кофе и полторы ложки сахара. Постоянно помешивая, дают кофе i юдняться, не да вая закипеть. За чашкой этого чудесного напитка в «кафенио» можно и газету почитать, и с друзьями пообщаться.
Конечно, было бы наивно полагать, что греки пьют только кофе. У них есть отличные бренди и ликеры, не говоря уже о раки и узо. А к трапезе положены разные
местные вина, многие из которых очень даже хороши. Самое известное из них -рецина, белое или розовое вино с чуть горьковатым вкусом. Когда-то его называ ли «смолистым вином», потому что древние запечатывали амфоры с этим вином сосновой смолой, более того - смола до сих пор добавляется в вино в процессе приготовления. Рецину пьют охлажденной. Наливают в бокал, который тут же запотевает, и попивают небольшими глоточками, заедая всем тем, что вы видите на этих славных картинках. Если надумаете готовить - запаситесь хорошим настроением. Греки говорят, что без него даже осьминога сварить не удастся.
Марианна Орлинкова
Благодарим за помощь в проведении съемок ресторан-таверну «Ясон» и лично Сергея Левковича
прочим, в буквальном переводе означает «выпить в компании». Так вот: греческие симпозиумы с 18 переменами блюд всегда максимально расслаблены, неформальны, веселы и шумны. А к потчующему симпозиумистов повару относятся просто как к Зевсу какому-то - и с удовольствием поедают в его честь им же зажаренного жертвенного барашка.
КСТАТИ
Самое известное блюдо греческой кухни - греческий салат. Он настолько популярен, что мы не считаем нужным еще раз публиковать его рецепт. Только напомним, что самая важная его составляющая -хорошая брынза. Попробуйте взять брынзу «Ума-лат», приготовленную по традиционным рецептам. При ее производстве не используется восстановленное молоко, благодаря чему достигается по-настоящему молочный вкус.
Долма
4 порции
Что нужно:
20-25 виноградных листьев
350 г говяжьего филе
1 ст. л. риса
по 1 моркови и луковице
4 ст. л. петрушки и сельдерея
30 г сливочного масла
6 ст. л. растительного масла
Что делать:
Виноградные листья ошпарить. Мясо с луком пропустить
через мясорубку, добавить петрушку, рис, соль, перец и растительное масло. Завернуть по 1 ч. л. фарша в виноградный лист, чтобы получились конвертики. Растопить сливочное масло, добавить сельдерей и тертую морковь, выложить долму, накрыть оставшимися листьями и положить пресс. Залить водой, закрыть крышкой. Вскипятить, огонь уменьшить и тушить 30 мин. В1 порции: 109,5 ккал, белки -18,4 г. жиры - 29,5 г, углеводы - 9 г
,ии МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Елена Полякова
;----- Греческая кухня всегда привлекала меня обилием ово-
щей. Из всех блюд мне понравились рагу из фасоли и долма. Только фарш для долмы я использовала смешанный, свиной с говяжьим, и взяла его поменьше, а риса - побольше. Дети оценили пирожные с манкой, хотя от манной каши они отказываются.
Бурекакья кима (пирожки с мясом и сыром)
8-10 порций
Что нужно:
800 г говядины
2 луковицы
4 яйца
2 ст. л. томатной пасты
150 г кедровых орехов
120 мл сухого красного вина «Гурджани»
120 г феты
100 г сливочного масла
1 кг слоеного теста растительное масло для фритюра
соль, перец и рубленая зелень по вкусу
Что делать:
Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, обжарить на сливочном масле (отложить 2-3 ст. л. масла). Доба-
вить вино, томатную пасту и 2 ст. л. воды. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне, пока не впитается жидкость. Снять с огня, остудить. Добавить фету, яйца и орехи. Посолить, поперчить, посыпать зеленью и хорошо перемешать. Тесто раскатать и нарезать полосками шириной 8-10 см. Пирожки делаются так: в один из уголков полоски положить 1 ст. л. начинки и завернуть 6 раз, чтобы получился треугольный пирожок. Смазать пирожки оставшимся маслом, чтобы они не разворачивались при жарке. Обжарить во фритюре до золотистой корочки. В 1 порции: 707 ккал, белки-27 г, жиры - 49,4 г, углеводы - 38,3 г
Фаршированные помидоры
и другие рецепть - теперь на упаковках сыра Хохланд!
Вместе с плавленым сыром Хохланд добавьте в свои блюда оригинальности! Сыры Хохланд превосходны и в холодных, и в горячих блюдах. Мягкий сливочным сыр Хохланд - прекрасное дополнение к любому столу.
Товар сертифицирован
КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ
эуот базовый продукт как , не обязательно сладких, ^только подсластить, хрые не остатки блюда
Оставим в стороне рассуждения о вредности сахара и взглянем Hj на ингредиент многи блюд тВхар может । но и исправить некс>
карьера свеклы и тростника
Ликвидация ошибок
Сахар - прекрасное средство для устранения неприятных запахов. Сахарным песком чуть-чуть сдабривают морскую рыбу во время жаренья или тушения - чтобы заглушить характерный «аромат». Также он полностью удаляет специфический запах свиного жира, поэтому при жарке или тушении свинины можно добавлять до 2 ч. л. сахара на каждые 250 г мяса. Куски мяса в этом случае не просто посыпаются пес
ком, он втирается в мясные волокна. Появляющуюся при приготовлении коричневую пену необходимо снимать. «Улучшение» свинины с помощью сахара - один из приемов китайской кухни. При жарке свиной отбивной (о, великая любовь к хорошему куску мяса!) перед тем, как запанировать в муке, ее посыпают сахаром. Благодаря этому нехитрому приему свинина приобретает запах сливочного масла, даже если жарилась на растительном. Ко
нечно, сахар в таком случае должен сочетаться с луком и петрушкой.
Сахар часто добавляют в блюда и для устранения пересола. При этом «чистый углевод» вносится в минимальных дозах.
При варке овощей и овощных супов можно добавлять 0,5 ч. л. сахара для «облагораживания» вкуса блюда. Особенно хорошо действует его присутствие на капусту при приготовлении солянки и на овощи для винегрета. Сахар в этом слу
56
чае добавляется дважды - при варке овощей и непосредственно в сам винегрет, в объеме все тех же 0,5 ч. л.
Кипит и плавится
Интересно, что само слово «кондитер» произошло от итальянского слова сап-dite, означающего «сваренные в сахаре». Сложно представить себе кондитерское тесто без добавления сахара. Что уж говорить про восточные сладости, карамель, безе, мороженое, которые без него вообще невозможны. Не всякий домашний кулинар осилит приготовление карамельных конфет, а вот глазурь на основе сахара сделать проще. Стоит приготовить, например, кокосово-пекановую начинку-глазурь для тортов. Для этого необходимо смешать в 2-литровой кастрюле 180 г сахара, 120 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока, 1 ч. л. ванилина и 3 больших яичных желтка. Подержать на среднем огне 10-12 мин., до загустения, время от времени помешивая. Добавить 1-1,5 стакана кокосовой стружки и 1 стакан порубленных орехов пекана. Охлаждать 30 мин., периодически взбивать ложкой, пока глазурь не станет однородной. По
КСТАТИ
Рафинированный сахар не содержит никаких витаминок и микроэлементов, по сути, явлпчг.ь в чистом виде носителем энергии ког ичневый. неочищенный, сахар горят до полезнее. В нем содержи гвв хром - известный враг близорукости и пособник здорового сердца этакие кальций и железо. При эюм нужно учитывать, что калорийность 100 г белого сяхчра- 409,2 ычал в 100 г коричневого сахара-413.5 ккал. Не случайно при сахарном диаое ;е и некоторых других заболеваниях сахар замена ется сахарином или сорбитом.
лучившегося количества глазури хватит, чтобы прослоить круглый двух- или трехслойный торт диаметром 20-23 см, а также покрыть его глазурью сверху.
Глазурь подойдет не только для кондитерских изысков, она успешно справится и с молодыми овощами. Причем овощи при такой подаче не требуют дополнительного соуса. Репчатый лук, морковь, репу, картошку, общим весом 200 г, порезать на равные куски. В сотейнике с толстым дном перемешать 250 мл куриного или овощного бульона, 30 г сливочного масла, 2 ч. л. сахара и 1,2 ч. л. соли. Заложить в глазурь овощи и варить под крышкой при слабом кипении до готовно сти. После чего снять крышку и увели
чить огонь. Касгрюлю надо постоянно встряхивать. Варить, пока овощи не покроются золотистой глазурью. Подавать их нужно сразу.
Для фруктовых закрытых пирогов сахар может стать не только составляющей теста - с его помощью можно украсить выпечку. Все очень просто: верхнюю корочку пирогов надо немного смочить фруктовым соком, а затем посыпать сахарным песком. Такие корочки зарумянятся быстрее, чем обычные. Поэтому в некоторых случаях, чтобы они не подгорали, стоит положить поверх пирога лист алюминиевой фольги.
Вообще при замесе теста и выпечке готового изделия на сахар следует обращать особое внимание. Если торт или кекс, то есть выпечка на основе сливочного масла или маргарина, муки, яиц и сахара. имеют слишком бледный вид, то, значит, в тесте не хватает сахара. При его переизбытке такое тесто будет крошиться. Что касается печенья, то здесь чем выше отношение сахара к муке в рецепте, тем более нежной и хрустящей получится выпечка.
Опытные кондитеры советуют перед любым использованием сахара распус
тить его в сироп. Так сахар, во-первых, очищается от примесей, а во-вторых, легче и быстрее смешивается с другими компонентами. Особенно это касается приготовления варенья и мармелада.
В этом сладком процессе есть и еще одно необсуждаемое правило, аксиома кулинарии. Все продукты - масло, молоко, вода и мука - должны добавляться в сахарный сироп, а ни в коем случае не наоборот. Особенно это касается жидких продуктов. Не надо сыпать сахар в жидкость. Следует сначала приготовить сахарный сироп, а потом в него вводить фрукты или молоко. До растворения сахара сироп постоянно помешивают. Если продолжать мешать после того, как
сахар уже растворился, это может вызвать ненужную кристаллизацию, и тут уже никакие аксиомы не помогут. Нельзя также допускать, чтобы нерастворив-шийся сахар оставался на краях посуды - он начинает гореть.
Куском и песком
Замечено, что для приготовления карамели или сахарного сирола лучше использовать не сахарный песок, а рафинад или колотый сахар. Считается, что сахарный песок содержит примеси, и сироп из него получается чересчур жидкий, слабой концентрации. Не стоит забывать, что и сахарную пудру, которую многие воспринимают как материал для украшения тортов или пирожных, можно использовать и при приготовлении блюд. Очень хороша она для глазурей, поскольку лишена примесей и быстро и равномерно «расходится».
В последнее время на прилавках магазинов можно встретить и коричневый сахар, который активно используется на ресторанных кухнях, а до домашних пока еще не дошел. А ведь у такого сахара более насыщенный и яркий вкус. Английским деликатесом считается рафинад окрашенный с помощью мелассы (побочный продукт при получении сахара) в темно-коричневый цвет. В остальном с коричневым сахаром можно работать также, как и с привычным белым. Если вы решили приготовить пирог на сметане и сливочном масле имейте в виду, что из коричневого сахара могла бы получиться отличная начинка. Для этого полстакана коричневого сахара смешивается с таким же количеством рубленых орехов (пекан, грецкие орехи, фундук) и 1,5 ч. л. молотой корицы. Смесь равномерно распределяется между пластами теста.
Из коричневого сахара приготавливаются почти все глазури для мяса, в частности, для печеного окорока и жареной птицы. 100 г светлого коричневого сахара и 2 ч. л. сухой горчицы вымешать руками, влить апельсиновый сок. Консистенция глазури должна быть достаточно густой.
Коричневый сахар может залежаться -ведь не каждый день его используют. Если он затвердеет, всего-то и нужно подержать его в закрытой емкости с ломтиком яблока или кусочком свежего хлеба в течение 1-2 дней. Вот такие простые домашние чудеса.
Ольга Захарова
57
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
свежий аккорд
Десерт - заключительный аккорд обеда. Благодаря обилию свежих фруктов и ягод летние десерты вносят свежую ноту в классическую гастрономическую симфонию и делают окончание обеда легким и запоминающимся
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Что нужно:
400 г ягод (малина, черника, смородина, ежевика) 4 ст. л. сахара
1 ч. л. ванильного сахара
4 яичных желтка
125 мл белого полусладкого вина
50 г молотых грецких орехов
Что делать:
Ягоды сложить в дуршлаг, промыть холодной водой и обсушить. Разложить ягоды в 4 жаропрочные формы.
Желтки взбить на горячей водяной бане вместе с сахаром, ванильным сахаром и вином в плотную пену. Быстро подмешать мелко перемолотые орехи. Распределить массу поверх ягод. Запекать в нагретой до 220 °C духовке до золотистого цвета, примерно 5 мин. Подавать в горячем виде с ягодным шербетом.
В 1 порции: 453 ккал, белки -10,6 г, жиры - 23,8 г, углеводы - <9,1 г
КСТАТИ
Если у вас под рукой нет каких-либо фруктов, необходимых для приготовления этих блюд, можно использовать для украшения фруктовые десерты D’Arbo.
В вашей палитре будет три основных цвета: красный (клубника, красная смородина, вишня, малина), желтый (аб-
рикосы, персики, апельсины, ананасы) и зеленый (сливы, яблоки, киви). Все эти десерты изготовлены из отборных фруктов
и ягод, содержат только натуральные ингредиенты, в них нет консервантов, искусственных добавок и красителей.
Корзиночки с малиной
2 порции
Что нужно:
3/4 стакана муки
1/4 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
3 ст. л. сливочного масла 150 г малины
1/2 стакана жирных сливок 1 ст. л. сахарной пудры
Что делать:
Быстро замесить тесто из муки, соли, сахара и масла. Раскатать тесто на столе, формочкой для тарталеток вырезать из него кружки, уложить их в формочки, обмять. Насыпать в формочки сухую фасоль и поставить выпекать в разогретую до 200 °C духовку на 15-20 мин. Вынуть, фасоль удалить, корзиночки из теста остудить. Взбить сливки с сахарной пудрой. Распределить взбитые сливки по тарталеткам Украсить малиной.
В 1 порции: 554,2 ккал, белки - 7,6 г, жиры - 32,5 г, углеводы - 57,8 г
Творожный десерт с абрикосами
2 порции
Что нужно:
200 г творога
30 г сахара
125 мл взбитых сливок 1 лайм
1 ч. л. желатина 300 г абрикосов
Что делать:
Желатин залить холодной водой Из абрикосов вынуть косточки, мякоть размять в пюре. Лайм сполоснуть горячей водой, стереть с него цедру и выжать сок. Желатин отжать, залить 2 ст. л. воды, нагреть до полного растворения и добавить в творог. Перемешать творог с сахаром, цедрой и соком лайма. В не
сколько приемов подмешать в творог взбитые сливки. Разложить в бокалы слоями творог и абрикосовое пюре Подавать охлажденным.
В 1 порции: 498,6 ккал, белки -21,7г, жиры - 31 г, углеводы - 33,2 г
Шербет из ягод
2 порции
Что нужно:
400 г замороженных ягод
100 г свежих ягод
4 ст. л. вишневого ликера
Зет. л. сахара 1 стакан сухого вина (можно заменить фруктовым соком)
Что делать:
Вино взбить с сахаром. Не выключая миксер, понемногу добавить все замороженные ягоды. Влить вишневый ликер, перемешать и разложить полученную массу в формочки для льда. Поставить на 30-40 мин. в морозильную камеру. Подавать в вазочках, украсив свежими ягодами.
В 1 порции: 259,5 ккал, белки - 2,8 г, жиры - 0,9 г, углеводы - 60 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Александр Романов Достоинства этих рецептов - в их простоте, по ним может готовить практически любой, не опасаясь, что ничего не получится. Кое-что в них можно изменить, хуже от этого не станет. Так, для творожного десерта абрикосы лучше не мять, а нарезать тонкими пластинками - это придаст блюду некоторую «домашность». Ягодная запеканка получилась у меня не очень красивой, зато вкус - отменный. Хорош и шербет, но его лучше делать заранее и хранить замороженным в холодильнике.
62
«ЭгоАйс», завтрак эгоиста
«В сегменте мороженого класса «премиум» появился новый оригинальный продукт™ «ЭгоАйс» от компании «ТалОсто». Это смесь сорбе с мороженым, приготовленным по классическому рецепту, но на основе йогурта, - легкая, менее жирная и сладкая, чем обычные виды холодных десертов. Как известно, сорбе принято подавать перед основным блюдом. И в этом смысле «ЭгоАйс» от «Талосто» также заслуживает внимания, ведь йогурт - отличный дижестив. При составлении рецептов я исходил из того, что с этим продуктом у нас традиционно ассоциируется начало дня. И, немного пофантазировав на эту тему, предлагаю попробовать два варианта: мороженое на подушке из ризотто и - с хрустящей медовой посыпкой на основе овсяных хлопьев».
Илья Лазерсон, автор книг по кулинарии, президент ютуба шеф-поваров Санкт-Петербурга
Виноградное мороЖеное на кокосовом ризотто
Ризотто (на одну' порцию):
Рис («Ризотто» или «Арборио») - 40 г Молоко любой жирности - 90 мл Кокосовое молоко ~ 50 мл Сахар - по вкусу Подача (на одну порцию) Миндаль слайсированный - 5 г Мороженое «ЭгоАйс» виноградное с кусочками винограда - 1 шарик
Рис варить в смеси молока и кокосового молока (с добавлением небольшого количества сахара) до достижения консистенции ризотто. Остудить. Если получилось слишком густо, развести кокосовым молоком. Холодное ризотто выложить в стакан для виски (не более половины высоты), поверх уложить шарик виноградного мороженого. Все посыпать слайсированным ьшндалем. Подать с чайной или кофейной ложкой на подстановочной тарелке.
Замечание: количество жидкости при варке ризотто не может, быть стабильным - это зависит от свойств риса (его способности впитывать влагу), поэтому стандартная техника приготовления ризотто предполагает постепенное добавление жидкое ги в готовящийся рис (по мере вг гитывания жидкости). Критерий г о-товности ризот к?- рисинки мягкие, но вполне сохранившие свою форму.
Вишневое мороженое на теплом компоте из ягод с бадЬяном
Компот (на одну порцию):
Клубника - 50 г
Вишня - 50 г
Сахар - 15 г
Бадьян - 1 звездочка на каждые 400 г ягод
Подача (на одну порцию) Овсяные хлопья «Геркулес» - б г Мед - 3 г
Мороженое «ЭгоАйс» вишневое с кусочками вишни - I шарик
Из замороженных клубники и вишни сварить густой компот: в сахарном сиропе быстро прогреть размороженные ягоды и бадьян (из расчета.звездочка бадьяна на каждые 400 г ягод). Остудить. Перед подачей компот разогреть. Не удаляя бадьян, уложить в стакан для виски (не более половины высоты) и на него выло жить шарик мороженого. Все посыпать обжаренными с добавлением меда и подсушенными овсяными хлопьями. Подать с чайной или кофейной ложкой на подстановочной тарелке.
Замечание: компот должен быть густым, чтобы шарик мороженого, уложенный на него, не утонул Уровень компота в стакане не должен превышать диамет ра шарика мороженого. Для приготовления посыпки овсяные хлопья прогреть на сковородке следом, выложить на пергамент тонким слоем и подсушить.
ДЕСЕРТЫ
холодные хиты лета
В 1791 году один наш соотечественник перевел с французского «Новейшую и полную поваренную книгу», которая сразу же стала бестселлером. Особый интерес читателей вызвала глава под названием «Делать всякое мороженое»
В ю время в России, как и во многих других странах, мороженое считалось десертом для избранных. Его готовили для царской семьи выписанные из Франции повара - большие мастера пломбиров и ледяных терринов. Еще в XVII в Париже была создана первая в мире «Ассоциация мороженщиков», объединившая 250 человек. Все свои рецепты они передавали по наследству.
После выхода книги, в которой подробно рассказывалось, как делать охлажденные сладости из яичных белков, сливок, шоколада, смородины, малины и клюквы, секрет французов был раскрыт. А в 1845 году купец Иван Издер запатентовал специальную «машину для производства мороженого ». Правда, массовый выпуск продукта в стране был налажен значительно позже, и еще долгое время его готовили в незначительных количествах и практически в кустарных условиях. Только в 1932 году дело было поставлено на промышленную основу, и на Московском молочном заводе появились первые цеха.
С тех пор в любое время года мы покупаем брикеты, эскимо и рожки, торты и рулеты. На самом деле основных видов продукта всего пять: пломбир, молочное, сливочное, плодово-ягодное и йогуртовое. Первые три отличаются друг от друга процентным содержанием жира. Недавно появилось мороженое, изготовленное на основе соевого молока - в нем вообще нет животных жиров и белка. Плодово-ягодное мороженое - тот же самый шербет или граните. Оба эти десерта были изобретены итальянцами. Только первый совсем не походил на шербет нашего детства. Это была охлажденная густая сладкая фруктовая масса. Менее сладкий граните в Италии делали из замороженных фруктовых соков - их дробили до образования рыхлой ледяной массы. О йогуртовом мороженом стоит сказать отдельно. В его состав входят живые йогуртовые культуры, которые не подвергаются предварительной тепловой обработке. Кстати, этим летом на наших прилавках появятся два новых вида - «Йогуртовое виноградное» и «Йогур
товое вишневое» - с ягодами и сорбетом на их основе. Процентное содержание жира в этих десертах намного ниже, чем в сливочном мороженом. В этом сезоне мы сможем также попробовать несколько видов пломбира - с творогом, лесными ягодами и шоколадной глазурью или джемом из лесных ягод. А любителям попкорна предстоит оценить пломбир в шоколадной глазури с воздушной кукурузой.
В жаркие дни мы выбираем нежирное мороженое или фруктовый лед. Летом 2004 года производители предлагают нам мангово-ананасовый и вишневый лед со стержнем из фруктового желе. А тем, кто привык охлаждаться основательно, - целые торты из мороженого с творогом, большие упаковки сливочно-клубничного и сливочно-персикового мороженого с йогуртом и кусочками ягод и фруктов.
Принято считать, что ничего полезного в мороженом нет На самом деле гораздо лучше съесть порцию этого десерта, чем, скажем, кусок торта. Хотя бы потому, что в нем много молочного белка, кальция и витаминов группы В. Кроме того, при его производстве не используются консерванты. В общем, это одна из немногих сладостей, которые можно себе позволить, не мучаясь угрызениями совести,
Ольга Зборовская-Фаркас
Благодарим компании «Метелица», «АльтерВест» и «Талосто» за предоставленные материалы
Малиновый шербет с клубникой
8 порций
Что нужно:
450 г малины
0,75 стакана сахарной пудры сок 1 апельсина
Для украшения:
60 г клубники
40 г малины
1 пучок мяты
Что делать:
Сахарную пудру высыпать в сотейник, залить 1 стаканом воды. Нагревать, помешивая, до полного растворения сахара. Довести до кипения, остудить. Малину смешать с апельсиновым соком, размять, протереть через сито. Сахарный сироп смешать с малиновым пюре и переложить смесь в контейнер для замораживания. Заморажи
вать 2 ч, пока не образуются кристаллики льда по краям смеси. Взбить до однородной массы, поставить в морозильник на 4 ч Ложкой выложить в центр тарелки порцию шербета, украсить мятой и малиной. Ягоды клубники разрезать пополам вдоль, сохраняя плодоножку, и выложить их на листики мяты.
В 1 порции: 103 ккал, белки - 0,5 г, жиры - 0,2 г, углеводы - 24,7 г
64
«Зуппа инглезе» с мороженым и пряными фруктами
4 порции
Что нужно:
500 г сливочного мороженого 200 г бисквитного печенья по 10 ягод клубники малины и черешни
по 2 персика и абрикоса 1 ст. л. сливочного масла 0,5 стакана сухого белого вина
0,5 ч. л. сахара 1 палочка гвоздики по щепотке молотой корицы и мускатного ореха
1 стакан фруктового ликера 100 мл сливок жирностью 33%
Что делать:
У персиков, абрикосов и черешни удалить косточки, мякоть персиков и абрикосов мелко порезать. В сковороде разогреть масло и обжаривать в нем кусочки фруктов 3 мин. Затем добавить клубнику, малину и черешню, оставив несколько черешен для украшения. Все вместе обжаривать еще 2 мин. Вино вскипятить, добавить сахар, гвоздику, корицу и мускат. Остудить, вылить в сковороду с фруктами и ягодами, накрыть крышкой и дать настояться В глубокую посуду влить ликер добавить 0,5 стакана воды размешать. Стеклянную чашу для сервировки охладить в морозильнике-30 мин В ликер выложить бисквитное печенье. Дать пропитаться 1 -2 мин. и тут же аккуратно переложить его на дно стеклянной чаши, чтобы слой печенья покрывал дно На печенье выложить слой мороженого на него -1 ст. л. настоявшихся в пряном вине фруктов и ягод Далее вновь слой печенья, слой мороженого и фруктов с ягодами. Закончить верхним слоем из мороженого. Сливки взбить, поместить в кондитерский мешок с насадкой и выдавить горки сливок на поверхность мороженого Украсить дольками фруктов и оставшимися ягодами черешни.
В 1 порции: 629 ккал, белки - 7,9 г, жиры - 30,1 г, углеводы -81.6 г
ДЕСЕРТЫ
Карамелизированные апельсины с сорбетом
8 порций
Что нужно:
4 апельсина
700 г сахара
по 70 г фисташек и миндаля
2 яблока
4 бисквитных печенья
6 мягких миндальных печений
1 ст. л. сливочного масла
Что делать:
Апельсины разрезать пополам поперек Держа их над миской, выскоблить мякоть, размять,
тить, сменив воду 3 раза.
В последний раз кипятить 5 мин., всыпать 300 г сахара и готовить 10 мин. Добавить 150 г сахара и готовить еще 10 мин. Хорошо остудить. Яблоки очистить, порезать дольками. В сковороде растопить масло, яблоки обжарить.
В блендере смешать яблоки с орехами и печеньем. Вынуть из сиропа карамслизирован-ную кожуру апельсинов, обсы-
Ирина Лачина, актриса
- Мороженое я могу есть в неограниченном количестве. Как-то раз в детстве нашла в кулинарной книге рецепт и попыталась приготовить его самостоятельно. Изобрела мороженицу - из двух кастрюль. Честно говоря, получилось не очень вкусно. Но все члены нашей семьи делали вид, что едят с удовольствием. Моя дочь Маша тоже пробует готовить, я ее только поощ-
ряю, потому что любое творчество развивает ребенка. Однажды в Риме мы с ней зашли в кафе и растерялись при виде разнообразия сортов - их было более ста сорока. Мороженое из шампанского с помидорами, с чесноком. . Мы решили заказать что-нибудь необычное. Но заграничные чудеса ожиданий не оправдали. Все равно наше мороженое - самое лучшее!
добавить 200 г сахара, 350 мл воды и дать настояться в холодильнике 3 ч. Протереть через сито. Полученный сок перелить в мороженицу, поставить в морозильник на 2 ч. Каждые 30 мин. перемешивать
пать сахаром и наполнить фаршем. Сверху выложить сорбет. Украсить расплавленным шоколадом.
В 1 порции: 565 ккал, белки - 5,2 г, жиры -12,7 г, углеводы -107,5 г
В 8 вогнутых формочек постелить пищевую пленку, наполнить готовым сорбетом. Поместить в морозильник.
Кожуру апельсинов прокипя-
Совет: если у вас нет мороженицы наполните большую миску льдом до половины и поместите в нее миску меньшего размера.
КСТАТИ
Существенно облегчить и ускорить приготовление шербета позволит использование кухонного комбайна «Кенвуд Шеф» со специ-
альной формой для приготовления мороженого и соответствующей насадкой для взбивания замерзшей фруктовой смеси до однородной массы. Чтобы получить шербет нужной консистен-
ции, рекомендуется за один раз размешивать не
более 250 г охлажденной смеси, причем делать это надо
на минимальной скорости.
. . . МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Елена Истратова
Приготовление этих десертов, конечно, требует времени, но особых трудностей у меня не возникло. Кое что я немного изменила. Поскольку суп с мороженым я готовила для детей, вместо вина взяла виноградный сок, добавив для пикантности щепотку ванилина, а ликер заменила вишневым соком с добавлением пряностей. Сахара для шербета я взяла чуть больше, чем указано в рецепте, а первоначальную заморозку увеличила до 4 часов. Когда готовила мусс, то в белки добавляла не соль, а сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой при взбивании.
66
Глазированный мусс с клубникой
Что нужно: 250 г сахара 600 г клубники 5 яичных белков 2 ст. л. малинового ликера 250 мл сливок щепотка соли
Что делать:
Залить 200 г сахара 70 мл воды. Довести до кипения, помешивая, на слабом огне-должна появиться пена с пузырьками.
У350 г клубники удалить плодоножки, пропустить ее через миксер. Белки с солью взбить до консистенции плотной пены. Смешать с клубничным пюре, добавить 1 ст. л. ликера. Полученную массу смешать со взбитыми сливками. Вырезать из пергаментной бумаги 6 полосок шириной 3 см и длиной чуть больше периметра формочек для мусса. Шесть формочек обернуть бума
гой изнутри в верхней части, чтобы край бумаги был выше уровня посуды на 2 см. Разложить клубничный мусс по формочкам - его верхний спой должен быть выше верхнего края формочки и немного не доходить до высоты бумаги. Наполненные формочки с муссом поставить в морозильник на 3 ч. Отложить 6 крупных ягод клубники с плодоножками для украшения, остальную, добавив 50 г сахара и 1 ст. л. ликера, превратить миксером в пюре. Перед подачей удалить бумагу, которая удерживала мусс во время заморозки. Сверху глазировать клубничным пюре и украсить ягодами клубники. Таким же образом можно приготовить мусс с малиной, персиками, гру шами, абрикосами и другими ягодами по сезону.
В 1 порции: 347,7 ккал, белки - 3,9 г, жиры -14,1 г, углеводы - 51,3 г
'тный л
CU
турбоО
к Ж о Дав ние
QD
порций
1,5 стакана сахара
3 ст. л. Сливочного масла
1 ст. п. молока жирностью 1,5%
* 50 г свежих вишен для украшена
Что нужно:
1.5 стакана пшеничной муки
Что делать:
Муку просеять 3 раза, доочкигь 2 цетотки если. питьронки in желтков, белки взбивать 5 мин до 3. тения загем в 3 приема добавить сахар и азйива'ь б мин Добавить желтки и взбивать еще 3 мин. 8 2 г« добавить муку, тщательно гтероиеттате до мечт ния комочков влить в тесто молоко < ’ ст п. райо ленного масла Оставшимся маслом ггмазаи дно и стенки чатни запить s нее жидкое ТОсТО. Выбить кнопкой меню режим Мулыитотир- установить аремя готовки «а 4С-6С мин в зависимости <м 	,	। I- 11
ДПН I
М1ь -а два коржа.
мазать иоб-.iM «л -	. * V» '
чем верхние	V»’	i
' , <l’	_________J
г.р
Продукцию фирмы Cuckoo можно приобрести и магазин Мега Центр Италия, Академика Пилюгина, д.1<) магазО II. НСI ИХ ГОНЯ, Пн Якитория
Ул Новое г бод:  ' д 20 '/ • ......... д. 2 т тип
Интернет -магазинах.
.003 ’. и •!	33 .
liGiudiimk rover. 23201(К
fit cuckoo.ru
I S
шив
зз сзильтра
К к—зЛ
Владимир Шаль, заведующий производством ЗАО «Адмирал»:

- Что особенного в нефильтрованном пиве?
- Пиво верхового брожения -на Западе есть еще термин «объемное брожение» - выгодно отличается от пива низового брожения в основном тем, что оно полезно для здоровья. Ведь этого пива без дрожжей не бывает - если, конечно, производитель придерживается традиционной технологии. А как раз в дрожжах и содержатся основные полезные для организма вещества. Вообще пивные дрожжи в отличие от пекарских обладают замечательными лечебными свойствами. И именно они продаются в аптеках.
- Тогда почему фильтруют «низовое» пиво?
-Основная причина заключается в том, что для приготов
ления «низового» и «верхового» пива используются разные культуры пивных дрожжей. В первом случае активность дрожжей поддерживается при температуре примерно 8 градусов, и, следовательно, при комнатной температуре они не жизнеспособны. Эта особенность «низовых» дрожжей является основной причиной малого срока сохранности такого пива. Поэтому его фильтруют, пастеризуют и добавляют в него синтетические консерванты, что, в свою очередь, обнуляет полезные свойства напитка, оставляя только вредные. И не верьте производителям низового пива, когда они заявляют, что их пиво живое и нефильтрованное.
В противоположность этому «верховые» дрожжи работают
С нефильтрованным пивом все довольно запутанно: нет ясности даже в том, что подразумевать под этим названием. Мнения высказываются самые разные, но все эксперты сходятся в одном: такое пиво полезно
На пользу телу
Что значит нефильтрованное? Это пиво, не прошедшее одну из стадий приготовления (о них читайте в прошлом номере «Гастронома») и сохранившее таким образом полезные для организма вещества.
То есть пиву надо быть проще, чтобы люди к нему тянулись. За чем тянулись?
Во-первых, за здоровьем. Как утверждают пивовары, пиво полезнее, например, молока. Хотя бы потому, что легче усваивается взрослым организмом. Кроме того, в нем присутствуют столь нужные нам фосфор, кальций, железо, все витамины группы В: тиамин, рибофлавин, пиридоксин. Вот только фильтрация - один из способов консервации - уносит из напитка многие из перечисленных богатств.
Во-вторых, люди стали тянуться к нефильтрованному пиву из-за его вкуса. Заметили тенденцию? Если в пивной предлагают нефильтрованное, три посети-
при 20-25 градусах, и поэтому в условиях комнатной температуры, когда пиво уже готово к употреблению, в нем присутствуют живые дрожжи, которые являются активным естественным консервантом. Более того, со временем пиво верхового брожения только улучшает свои свойства.
Конечно, вкус «верхового» пива отличается от пива низового брожения. Я сам какое-то время привыкал к нему. Могу посоветовать пробовать это пиво так. День-два пейте только «верховое» - скажем, по кружке Постепенно вам откроется вся полнота его вкуса. А спустя еще какое-то время вы на «низовое» уже и смотреть не сможете.
- Вообще каковы перспективы на рынке пива верхового брожения?
- Думаю, очень большие. Сейчас на такое пиво прихо-
дится даже меньше чем полпроцента всего рынка, однако, когда народ его распробует, эта цифра будет стремительно расти. Крупным пивоваренным компаниям, специализирующимся на «низовом» пиве, наладить производство «верхового» теоретически возможно, но эта технология тяжелее поддается автоматизации, а при больших объемах производства почти наверняка будет ухудшаться качество. Ведь технология приготовления «верхового» пива весьма сложна И только в малых пивоварнях, где присутствует ручной труд, можно наладить эффективный контроль над процессом на всех его этапах. Так что, по моему мнению, это пиво в России будут варить только маленькие пивоварни. Именно так и происходит в странах Западной Европы.
Пшшша кампания «ицганп
Тео (НП1) МО-Ц
о пап. т и га t'siHii Haiini rii
fflisiu.Mao8oHiiral.fs
ПОД ГРАДУСОМ
теля из четырех берут именно его (в то время как четвертый, скорее всего, налегает на водку). В действительности этот процесс - не что иное, как возвращение к истокам. Каких-то восемь пет назад на прилавках Москвы еще попадалось привезенное из Белоруссии пиво, на ценниках которого значилось «живое». И все покупали именно его. Потом «живое» исчезло - производители стали переходить на технологии, предусматривающие долгий срок хранения продукта. Однако сейчас, с увеличением спроса на
Владимир Костюкевич, директор по качеству клинского производственного комплекса ОАО «САН Интербрю»:
Сергей Лысов,
директор по маркетингу компании «ТОП-трейдинг»:
- В чем специфика непривычного для нас пива?
- Это зависит от типа готовой продукции. Если мы говорим о пиве, реализуемом в ресторанах-пивоварнях, тогда специфика связана в первую очередь с тем, что в напитке остаются неотфильтрованные дрожжи и белок. Обязательный признак нефильтрован ного пива в этом случае - его непрозрачность.
Если же речь идет о нефильтрованном «белом» пиве в коммерческой упаковке, то зачастую оно производится с добавлением пшеничного солода (около 30-50%) при использовании технологии верхового брожения. В некоторые сорта нефильтрованного пива повторно вводят дрожжи и небольшой процент сусла (после предварительной фильтрации пива) уже в конечную тару, где и происходит дображивание пива, насыщение его углекислотой. При этом пиво получается замутненным и поэтому может интерпретироваться как нефильтрованное. При такой технологии образующаяся в бутылке молочная кислота, а также полностью «съеденный» дрожжами кислород делают пиво исключительно стойким, так что оно может храниться в упаковке очень долго без потери качествен
ных характеристик и, более того, со временем совершенствоваться по мере расщепления кислоты с образованием положительных для букета пива ароматических веществ. Реальный пример такой технологии - бельгийское нефильтрованное пиво компании «Интербрю» «Хугарден». Витаминов, питательных веществ, калорий в нефильтрованных сортах пива всегда больше при сроках реализации, которые как минимум не уступают срокам реализации обычного лагерного пива.
- Насколько перспективен выпуск нефильтрованного пива в России? Интересно ли оно потребителю?
- На мой взгляд, перспективы есть. Ведь в европейских странах любителей исключительно свежего (обычно нефильтрованное готовится из расчета не более 1-7 дней на реализацию), непастеризованного, пива с насыщенным вкусом становится все больше, и мы не избежим этой тенденции. Связаны эти перспективы в основном с развитием частных ресторанов-пивоварен и прямой продажей готового пива. Российский рынок нефильтрованного упакованного пива на сегодня представлен как раз пшеничным пивом импортного и российского производства.
- Нефильтрованное пиво очень требовательно к условиям хранения, так как портится гораздо быстрее, чем фильтрованное. Зато его богатый, насыщенный вкус и аромат, пищевая ценность выгодно отличают его от других продуктов пивоваренного производства.
Наиболее распространено пшеничное нефильтрованное пиво. Его родина - Бавария. В течение 200 лет баварская королевская семья имела монопольное право на производ
«живое», постепенно увеличивается и предложение. Отправной точкой стал 2001 год, когда на рынок было выведено пиво «Балтика №8 пшеничное».
Сверху вниз
Нефильтрованное пиво бывает низового и верхового брожения. «Верховое» пиво исторически старше «низового». Назаре пивоварения вообще все делалось с помощью верховых дрожжей. Пока в XV веке не придумали «низовое».
В чем разница? Внешне - в процессе брожения. При производстве «верхового» пива верховые дрожжи образуют агломераты и поднимаются в верхнюю часть танка. Низовые дрожжи к окончанию брожения аккумулируются на дне емкости. Соответственно различаются вкус и аромат получаемого напитка. Поскольку верховые дрожжи «щадят» полисахариды (рафинозу сбраживают приблизительно на одну треть, а малибиозу не трогают вовсе), вкус и аромат у «верхового» пива более насыщенны. Низовые же дрожжи перерабатывают сахара полностью, отчего вкус «низового» лива становится, как выражаются специалисты, «пустоватым». Кстати, использование верховых дрожжей характерно для сбраживания пшеничного сусла, из которого и получается пшеничное пиво.
Интересно, что «верховое» пиво - именно благодаря тому, что оно не проходит процесс фильтрации, -оказывается очень живучим. И этому есть свое объяснение (см. комментарии специалистов).
Тем не менее в наше время «верховое» пиво-сравнительная редкость (впрочем, эксперты не столь категоричны -см комментарий Сергея Лысова). Каких-то 5% мирового рынка, хотя в позапрошлом веке было почти 50%. А в России этот показатель еще меньше. Можно по пальцам пересчитать производителей отечественного «верхового». Есть компания «Адмирал». Еще есть несколько небольших заводиков...
ство пшеничного пива. Наследный баварский принц Люитпольд владеет замком-пивоварней «Кальтенберг» в Баварских Альпах, где и сегодня производится пиво по рецептам времен двухсотлетней пшеничной монополии -оно называется «Кёниг Людвиг», в честь Людвига Второго, прославившегося покровительством искусствам и основанием Вайнштефанского университета пивоваров. Наряду с этой маркой в Баварии существует еще целый ряд
72
достойных представителей пшеничного пивоварения -«Эрдингер», «Хофброй», «Францисканер», «Лёвен-брой», «Пауланер» и многие другие. Каждая уважающая себя баварская пивоварня считает своим долгом производить пшеничное пиво.
Кстати, слово «пшеничное» не вполне отражает суть ве-
лода, причем ячменного солода более 75%, а пшеничного -лишь до 25%.
И еще. Среди пшеничного нефильтрованного пива верховое брожение - норма, а не редкость. Причем, несмотря на то что технология эта более тонкая и дорогая, «верховое» пиво производят и гиганты, оно довольно большими
щей: такое пиво варится из ячменного и пшеничного со-
объемами импортируется и в нашу страну.
КСТАТИ
Первое отечественное пшеничное пиво - «Балтика Ne8 пшеничное» - заслужило мировое признание. 25 мая на всепланетар-ном конкурсе Brewing Industry Awards 2004 российская компания получила за «восьмерку» награду в номинации «Международные сорта пива». «Пшеничное» стало единственным брэндом из нашей страны, удостоенным награды. А отбор был жестким -822 претендента из 48 стран боролись за победу. Но в итоге именно произведение «Балтики» встало в один ряд с шедеврами признанных маэстро - немцев, бельгийцев, англичан.
Все-таки сейчас пивоварением занимаются по преимуществу крупные и очень крупные компании, которым не с руки осваивать кропотливые технологии верхового брожения. Только мелкие фирмы способны вдумчиво производить небольшие партии «верхового» - и продавать его дороже «низовых» аналогов. Потому что следование всем технологическим нюансам отнимает много времени и стоит больших денег.
В Россию изрядную долю такого пива привозит из-за рубежа Торговый дом «Байросс» - компания специализируется на маленьких семейных пивоварнях, которые выпускают «верховое». Среди ее поставщиков - баварские «Зайлерброй», «Вайсбирбрауэрай Хопф» (специализация которой - пшеничные сорта), урожденная монастырская «Клостерброй Нойцелле», австрийская «Эггенбергер», бельгийские «Ха-ахг», «Де Блок» (последнее известно своей «дьявольской» серией Satan - «красное», «золотое») и так далее. Дорого, конечно, но стоит того. Истинные любители - коллекционеры вкусов и впечатлений -знают настоящую цену качеству.
А в целом, «живого», и в частности «верхового», пива в России немного. Но пивовары надеются: народ скоро его распробует.
Кирилл Молев
СОЧЕТАНИЯ
идеальнь

Mtfuqeo
Если в правиле о сочетаемости рыбы и мяса с вином заменить рыбу овощами зеленого цвета, а мясо - овощами остальных расцветок, получится формула подбора вин к вегетарианским блюдам
Естественно, ею ограничиваться не стоит, но в качестве общего ориентира она работает очень неплохо.
Начнем с зеленых овощей. Они весьма неприхотливы: порезанные огурцы и листовой салат вряд ли «закапризничают», если на столе будет стоять не та бутылка белого вина. Проблемы начнутся в том случае, если вы решите усилить их вкус какой-нибудь заправкой. Немного оливкового масла и лимонного сока не должны сильно повлиять на винного «партнера», особенно из таких сортов винограда, как совиньон блан, пино гриджио или рислинг. Однако приправа с более резким вкусом, содержащая чеснок, горчицу или уксус, уже потребует более тщательного подбора напитка. Возьмите розовое или белое вино из гевюрцтраминера (эльзасского сорта винограда) - с экзотическим букетом, сочетающим аромат роз и вкус пичи. В крайнем случае можно предложить сладкий сидр, светлое пиво или просто воду.
У изысканной спаржи есть один недостаток: она разрушает вкус тонких вин. Поэтому подайте к ней «Совиньон блан» или сухой мускат. Классический выбор - лу-арский «Сансер»; фруктовые совиньоны из Нового Света тоже будут выглядеть вполне достойно, особенно если спаржу полить голландским соусом.
К другим блюдам с зелеными овощами, например, к сырному пирогу со шпинатом, вегетарианскому ризотто или стручковой фасоли, политой маслом, можно смело подать не только белые «тихие», но и игристые вина.
Перейдем к цветным овощам. Для самых ярких их представителей - томатов - винный аккомпанемент подбирают не только в зависимости от способа их приготовления, но и от степени созревания. У недозревших помидоров высокий уровень кислотности - они несовместимы со многими винами, в особенности с красными. В этом случае лучше брать простые белые - с достаточным содержанием кислоты, такие как «Шенен блан» или «Совиньон блан», «Пино блан» или «Пино гриджио», «Треб-бьяно» или «Копомбар». Если же на вашем столе есть сочные спелые томаты, хо
рошее итальянское «Соаве» и невыдержанное «Шардоне», атакже легкие фруктовые красные вина типа «Кьянти» или «Божоле» станут их отличным дополнением. После тепловой обработки, будь то тушение или запекание, когда овощи приобретают сладковатый насыщенный вкус, их лучшим партнером станут красные вина-«Мерло», итальянская «Барбера» или испанское «Темпранийо».
Вообще не только помидоры, но и баклажаны, цуккини лук в запеченном виде отличаются некоторой сладостью. В качестве классических итальянских закусок-антипасти - их можно дополнить местными винами. Рекомендуем попробовать свежие белые - из сортов винограда вердиккио и пино бьянко или из регионов Верначчиа ди Сан-Джиминьяно и Дугана. Запеченные красный перец, кабачки, морковь, репа и сладкий картофель также очень вкусны в сочетании с мягкими французскими красными винами из Кот-дю-Рон.
Переходя к более сытным блюдам, поговорим о бобах. Во Франции густые фасолевые похлебки традиционно подаются с густыми красными винами из Као-ра и Мадирана. Уже упоминавшийся «Кот-дю-Рон» прекрасно подойдет к любым запеченным вегетарианским блюдам на основе чечевицы и фасоли, а сырно-бобовая энчилада будет гармонично дополнена легкими фруктовыми красными винами из французского сорта гамэ или немецкого - домина.
Еще один овощ, из которого благодаря его «плотному сложению» получаются сытные блюда, - это баклажан. Запеченный с чесноком и розмарином или сыром, он отлично сочетается с маслянистым итальянским «Соаве» или «Шардоне», прошедшим созревание в дубовых бочках.
И, наконец, грибы, формально не относящиеся к овощам, - их мы тоже не можем обойти своим вниманием. Грибы и красное «Пино нуар» - идеальная пара. Их комбинация, несомненно, станет достойным завершением вашей вегетарианской трапезы.
Элеонора Скоулз
LIEBHERR
Специальная экспозиция в гипермаркете электроники на Садовой-Спасской J
Поэтажный холод
Москва
Санкт-Петербург Екатеринбург Казань
Нижний Новгород Ростов-на-Дону
Самара
Уфа
Челябинск
Элегантный дизайн в стиле Swing
Тонированная стеклянная дверь
ЕДИНАЯ СЛУЖБА ИНФОРМАЦИИ:
МОСКВА 777-777-5
РЕГИОНЫ
8-800-777-777-5
звонок бесплатный
интернет-магазин www.mvideo.ru
ЧАЙ
волшебные тизаны
Ароматные композиции из разных трав и фруктов люди научились составлять задолго до того, как впервые попробовали чай и кофе. Так что сегодня можно говорить об их втором рождении
Освежающие, тонизирующие фиточаи (тизаны) вошли в нашу жизнь вместе с модой на здоровый образ жизни. Тизан (от франц, tisane) - это напиток, приготовленный из трав и любого растительного сырья - от ромашки аптечной до смеси из экзотических растений, типа ройбуша, гибискуса, маракуйи. Но, хотя мы называем такие напитки травяными чаями, чайный лист в них присутствует крайне редко -как правило, это небольшое количество оолонга, полуферментированного чая.
Деление фиточаев на группы весьма условно: по своему назначению они бывают лечебные, профилактические и повседневно-бытовые, в зависимости от использованного сырья - фруктовые, цветочные, смешанные. Различаются они также «по направлениям» - диабетические, детские, общие, этнические и т.д. Есть тизаны, которые пьют для поддержания стабильного веса - один из рецептов таких чаев на основе листьев индийского лотоса и пальмы катеху был придуман китайцами еще в древности. Некоторые смеси, в состав которых входит кора дерева йохимбе, способствуют повышению потенции. Так называемые повседневно-бытовые чаи обладают тонизирующими и общеукрепляющими свойствами.
По своей эффективности тизаны, предназначенные для ежедневного употребления, несомненно, уступают лечебным чаям обладающим ярко выраженными терапевтическими свойствами. Однако последние следует употреблять лишь после консультации с врачом.
Чудесная сила растений
Выбирая травяной чай, важно основываться не только на собственных гастрономических предпочтениях, хотя и они имеют значение. Необходимо разобраться в полезных свойствах тизана, а также выяс
нить, нет ли у него побочных действий и не вызовет ли он лично у вас аллергии.
В рецептуре фиточаев присутствуют в основном одно-два «базовых» растения, которые - для вкуса, для усиления их полезных свойств или для того и другого одновременно - дополняются высушенными плодами, ягодами, натуральными маслами и ароматизаторами, лепестками, травами и т.д. Среди этих основных растений - гибискус, шиповник, мате, ройбуш. У каждого из них своя «специализация».
Так, гибискус выводит из организма шлаки, обладает ярко выраженной Р-вита-минной активностью, укрепляет стенки кровеносных сосудов, защищает печень от неблагоприятных воздействий и улучшает выработку желчи, нормализует давление (в горячем виде - повышает, в холодном - понижает). Чай из гибискуса не содержит щавелевой кислоты и поэтому безопасен для людей страдающих заболеваниями почек. Он великолепно освежает в жару и при повышенной температуре.
Шиповник - это великолепное витаминное средство, которое практически ни в чем не уступает витаминным препаратам промышленного производства: помимо большого количества витамина С плоды шиповника содержат В,, В2, РР, К, провитамин А, эфирные масла, кальций, магний, железо, калий, марганец, медь, фосфор. Он полезен при атеросклерозе, бронхите, гастрите с пониженной кислотностью желудка, болезнях почек и мочевого пузыря, ревматизме и других заболеваниях.
Знаменитый «этнический» чай мате, уже не одно столетие являющийся национальным напитком жителей Бразилии, Аргентины и Парагвая, содержит пантеиновую кислоту, которая поддерживает нужный уровень адреналина в крови, участвует в восстановлении клеток, оказы
вает благотворное действие при расстройствах пищеварения нервного происхождения, способствует улучшению памяти. Его рекомендуют пить для стимуляции умственной деятельности, укрепления нервной и эндокринной систем, для снижения веса. Этот фиточай понижает кровяное давление и расширяет сосуды, а также обладает антисептическими свойствами. Холодный мате считается идеальным напитком для лета - он великолепно утоляет жажду.
И, наконец, ройбуш. Фиточай из этого южноафриканского растения называют напитком здоровья и вечной молодости. Антиоксиданты, содержащиеся в его листьях, способствуют обмену веществ в клетках и препятствуют их старению. При этом бодрящий эффект достигается при полном отсутствии кофеина! Тонизирующий чай из ройбуша можно пить даже беременным женщинам и детям.
Ароматные чаи
К травяным чаям нередко причисляют ароматизированные. Но если в фитонапитках чайного листа содержится очень мало или нет совсем, то с ароматизированными чаями дело обстоит с точностью до наоборот: чая много, добавок мало. При этом ароматизации подвергаются и черные, и зеленые, и улуны. Поэтому единственное, что роднит их стизана-ми, - освежающий вкус и разнообразие ароматов За что и ценим.
Существует несколько вариантов ароматизации чая - от простого, механического смешения чайной «заварки» с измельченными листиками или кусочками фруктов до такого экзотического и изысканного способа, когда на плантациях вперемежку с чайными кустами высаживают дикие орхидеи или персиковые деревья, которые естественным образом
76
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
I • *\_7 Помимо сведений о времени настаивания заварки и о дозировке фиточаев, содержащихся в инструкции для потребителя, существует несколько общих правил, которые необходимо помнить, заваривая травяной чай. Прежде всего - никакой воды из-под крана, алюминиевой посуды и кипячения, которые портят вкус и цвет напитка (даже меняют красный на серый или зеленый), разрушают витамины и уничтожают разнообразные полезные свойстватизанов. Вода-только мягкая, очищенная. Посуда -
Олег кулаг
эмалированная, стеклянная, фарфоровая. Экстракция - или настаивание (залить водой, закипевшей «белым ключом»), или водяная баня. А подслащивать лучше медом. Воттогдаи вкус, и польза будут-волшебными.
КСТАТИ
Ароматизированные фруктовые пакетированные чаи Pickwick с момента появления на российском рынке завоевали наши симпатии. В отличие от продукции большинства марок в них содержатся кусоч ки настоящих ягод и фруктов. Лидер рынка ароматизированных чаев Pickwick, предлагающий самый широкий выбор этих напитков, продолжает заниматься поиском новых вкусов. Сегодня в коллекции Pickwick -10 разных чаев и упаковка «Ассорти» (малина, ежевика, лимон, южные фрукты) - гармоничное сочетание уникальных и традиционных вкусов. Для сохранения свежести и аромата пакетики упакованы в конверты. На Руси всегда любили пить чай с малиной, ежеви кой, черной смородиной, лесными ягодами, лимоном. Эти напитки можно заварить из пакетиков Pickwick. Любителям экзотики предлагается чай «Тропические фрукты» (банан, манго, ананас, маракуйя). Летними ароматами насыщен чай «Южные фрукты» (абрикос, персик, груша, яблоко). В ассортименте также - клубника, зеленое яблоко и вишня.
Чайный крюшон
6 порций
Что нужно:
по 200 г клубники, малины и абрикосов
1,5 апельсина 0,5 п крепкого чая 250 г сахара
750 мл газированной минеральной воды
Что делать:
Абрикосы разломить на половинки, вынуть косточки. Крупные ягоды клубники разрезать. Апельсин разделить на дольки, каждую разрезать пополам. Все сложить в крюшонницу, засыпать сахаром и поставить на ночь в холодильник. Перед подачей залить фрукты крепким чаем, размешать до растворения сахара, охладить и добавить воду. Сервировать со льдом.
77
КСТАТИ
Компания «Нидан», один из лидеров рынка соков в России, вывела на рынок три вида холодных чаев Caprice Ice Tea: черный со вкусом лимона, зеленый с экстрактом мелиссы и черный со вкусом персика. Новые прохладительные напитки приготовлены из классических сортов черного и зеленого чая на мягкой очищенной воде. Добавленные в них ароматные и тонизирующие травы гармонично сочетаются с натуральными соками.
Шипучий мятный чай
4 порции
Что нужно:
0,5 п крепкого чая
200 мп газированной воды
120 г сахара
80 мп лимонного сока
4 веточки свежей мяты
Что делать:
Заварить чай, дать ему как следует настояться и процедить. Добавить сахар После того как чай совсем остынет, добавить лимонный сок и газированную воду. В высокие бокалы положить лед, налить напиток, украсить веточкой свежей мяты.
Чайный бальзам
6 порций
Что нужно:
2 ч. л. черного чая
3 ч. л. измельченных плодов боярышника
3 ч. п. измельченных плодов шиповника
1 ч. л. рубленых листиков мяты мед по вкусу
Что делать:
Смешать чай, мяту, плоды боярышника и шиповника. Заваривать как обычный чай из расчета 1-2 ч. л. смеси на 250 мл воды. Настаивать 10-15 мин., процедить.
Подсластить по вкусу медом.
и прочие. При этом только чаев, ароматизированных тропическими фруктами, насчитывается более двадцати: манго, киви, папайя, ананас, банан, фейхоа, маракуйя. А цветочных - и того больше: лаванда, мальва, гардения, фиалка, хризантема, голубая орхидея и многие другие. По популярности их, пожалуй, опережают ягодные - клубничные, ежевичные, малино-
отдают свои ароматы будущему напитку. Ведь чай обладает высокой гигроскопичностью, то есть великолепно впитывает и удерживает запахи.
Одним из основных способов считается так называемый контактный, при котором несколько слоев чая перемежаются слоями растения-ароматизатора, выдержива ются в течение пяти часов в герметичных емкостях, после чего ароматизаторы изы мают, сам чай подсушивают, а по окончании сушки в него иногда снова добавляют те же сухие растения. Таким образом напиток приобретает более насыщенный и богатый аромат и, что очень важно, сухое сырье равномерно насыщается ароматом, в отличие от более дешевого способа, при котором растения-ароматизаторы просто добавляются к чайному листу перед расфасовкой.
Иногда чай ароматизируют различными эссенциями, как натурального, так и искусственного происхождения (последние называются «ароматизаторами, идентичными натуральным»). В общем,
ничего вредного в их «искусственности» нет: хотя они и получены химическим путем, их формула полностью повторяет формулу природных аналогов. В России качественные ароматизированные чаи представляют такие компании, как Pickwick, Tetly, Dilmah, Mildford, «Орими Трэйд», «Форсман».
За долгое время экспериментов с ароматизацией чая определились и устоялись некоторые вкусовые сочетания, и наиболее удачные композиции мы используем и сегодня. Так, зеленый чай принято комбинировать с цветами жасмина, мятой, лимоном, реже-с вишней и розой. Что касается черного, здесь фантазия производителей вообще не знает границ: шоколад с вишней, карамель, ваниль, ром и чернослив - далеко не полный перечень добавок. Ароматизированных чаев настолько много, что они с трудом поддаются классификации. В общих чертах их принято разделять на фруктовые, в том числе с тропическими фруктами, цветочные, ягодные, с пряностями, смешанные
вые, вишневые, смородиновые...
Отдельного упоминания заслуживает знаменитый «Эрл грей». Бергамотовое эфирное масло, которому мы обязаны этой удачной композицией, получают из горького апельсина Citrus bergamia (кожуры, цветков, листьев, молодых побегов), выращиваемого в окрестностях Бергамо итальянской провинции Калабрия. Кстати, селекционировали его из китайского горького апельсина Citrus aurautium.
Чай с бергамотом обладает прекрасным тонизирующим действием, стимулирует мозговую деятельность. Вообще многие ароматизированные чаи помимо удовольствия приносят и ощутимую пользу для здоровья. Чай с ягодами и листьями малины или пропитанный ее соком помогает справиться с простудными заболеваниями. Ментоловое масло, входящее в состав «мятных» чаев, - отличный антисептик. Женьшень, лимонник-даже небольшие добавки этих растений придают привычному напитку новые свойства.
Ирина Якушина
78
ища для ума
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ
засахаренные фиалки
Со шницелем не сложилось. Всякий раз, когда наступал час чревоугодия, в меню находилось что-то более соблазнительное и легкое, чем Wiener Schnitzel с брусничным соусом. И легендарный «Захер»-торт, улучшенный вариант нашей «Праги», тоже пал жертвой разумного питания. И все же...
...И все же Вена-из тех городов, которые пробуешь не только на язык. Ее с восторгом пожираешь глазами, поглощаешь ушами, наматываешь на ноги. В дни нашего приезда Вена была отдана на откуп королю поп-арта Энди Уорхолу.
В разных местах проходили две сборные выставки, афиши которых украшали уор-холовские работы: в галерею Альбертина зазывал напомаженный председатель Мао, а в Музей современного искусства (МиМоК) - склеенный из бумажных клочков и обрезков Мик Джаггер. На фоне внушительных старинных фасадов смотрелись эти революционеры довольно комично, внося легкую сумасшедшинку в уютную и торжественную буржуазность австрийской столицы.
.. А все-таки приятно попасть в новый для тебя город! Узнаешь, угадываешь, прикасаешься к оригиналам и подлинникам, освобождаешься от стереотипов или. наоборот, сильнее увязаешь в них. Вот Вена. Ну что первым делом приходит на ум неофиту? Благополучная, благоустроенная, богемная. Занимающая, согласно одному из последних рейтингов, четвертое место в мире по комфорту и качеству жизни. А что вы хотите, если у них даже воду можно пить прямо из-под кра-на-такая она хрустальная! Балы, оперетты, декоративный Густав Климт, голубой Дунай, витые стулья, сказки Венского ле
са, кофе с марципанами, конфеты Mozartkugeln, император Франц Иосиф, «могучая кучка» композиторов-белый парик, рукава в кружевах. Весь ожидаемый и предсказуемый набор.
Когда же начинаешь ее пробовать, пусть даже под чутким руководством профессионалов от туризма, то обнаруживаешь вдруг, что все и так, и не совсем так. Вена, чопорная и даже приторная, как представлялось из родных палестин, оказывается пестрым, ироничным, обаятельным, волнующим местом. Да, город-сноб, город-сибарит, город- торт с кремом. И при этом город-гротеск, город-нерв. С причудами, привычками, странностями и совпадениями, свойственными ему одному.
Красиво хоронить не запретишь!
«Вена- это композиторы и кондитерские», - сформулировала сопровождавшая нас дама. А я бы к этому добавил: и кладбища. Только не пугайтесь, пожалуйста. Невозможно приехать в Вену и после непременных музеев и концертных залов не побывать на ее Центральном кладбище, где неподалеку друг от друга покоятся Бетховен, Глюк, Шуберт, Брамс, Штраус-отец и Штраус-сын. где установлен памятник на условной moi иле Моцарта.
К теме смерти вечно вальсирующие венцы относятся с большим пиететом
и с не меньшим юмором. Вам. например, придет в голову еще в полном расцвете сил не только копить «гробовые», но и позировать скульптору для своего надгробия и продумывать сценарий «последнего парада»? Вряд ли. А для венцев (разумеется, далеко не всех, но все же) понятие «красивый труп» - не метафора, а вполне бытовой термин. Похороны становятся здесь настоящим перформансом, жирной точкой удавшейся жизни. Даже если публики соберется раз-два и обчелся.
Когда и мы прибыли на Центральное кладбище, напоминающее скорее музей скульптур под открытым небом, то стали свидетелями одной из таких церемоний. Все было красиво и стильно: и катафалк, и веночки из бордовых роз, и «деревянный костюм» героя дня, и черные вуальки дам, и даже монашка в скромной толпе скорбящих...
Мало того что кладбище занимает огромную и тщательно обустроенную территорию (всего, говорят, там более двух с половиной миллионов могил), в Вене есть еще музей похоронной службы и музей патологоанатомии!
Сальери, кстати, похоронен отдельно от великих композиторов, у кладбищенской стены. И даже потомки, которые любили заниматься перезахоронениями, собирая всех своих гениев в одном месте, не сочли его музыкантом первого эшелона. А может, дело вовсе не в уровне скрипичных сочинений...
Моцарт в легком опьянении шел домой...
«Это все Пушкин! Пушкин! Он навечно скомпрометировал Сальери! - пылко воскликнула С., наш чудный экскурсовод, у которой папа - австриец, мама - армянка. - А Сальери - это доказали - ни в чем не виноват!» «Да успокойтесь! - говорю. -Александр Сергеевич уже дорого за это заплатил...»
Мы стояли у дома, где умер Моцарт. Точнее, на том месте, где когда-го был последний дом Амадея. Именно сюда приходил заказывать «Реквием» тот самый черный человек. А теперь здесь правит бал бог торговли. От переполнявших ее чувств С. даже обмолвилась, указывая на стекло и бетон: «Вот в этом универмаге и умер Моцарт!» Мы едва сдержали улыбки...
Венцы трепетно чтят классиков, но, конечно, сохранить все достопримечательности, связанные с жизнью своих великих
87
Турнедо по-тирольски
6 порций
Что нужно:
1 кг говяжьей вырезки 1 большой помидор 2 белые луковицы 0,5 кг мелкого картофеля 1 ст. л. рубленой петрушки белый хлеб растительное масло для фритюра имбирь на кончике ножа 1 ч. л. свеженатертого хрена
Что делать:
Мясо нарезать ломтиками толщиной 1 см, приправить и запекать в духовке 8-10 мин. при 200 °C. Из хлеба приготовить крутоны, порезав его на куски толщиной 2 см (по количеству и размерам ломтиков мяса), слегка подсушить в духовке. Помидор бланшировать 1-2 мин., очистить от кожицы удалить плодоножку и семена. Мякоть измельчить в блендере, добавив петрушку, хрен и имбирь. Картофель очистить, обжарить во фритюре до золотистой корочки. Лук нарезать кольцами и также обжарить во фритюре до золотистого цвета Выложить крутоны на большое блюдо, на них положить турнедо и залить каждый кусочек 1 ч. л. помидорной заправки Сверху украсить колечками жареного лука. Гарнировать обжаренной картошкой.
В 1 порции: 344,2 ккал, белки - 35,5 г, жиры - 12,2 г, углеводы - 23,1 г
горожан, Вена не может. Что-то стало безнадежно ветхим, что-то было разрушено во время войн. Да и учитывайте, что композиторам, при жизни не всегда почитаемым, бедствовавшим, часто приходилось менять квартиры. У того же Моцарта в Вене насчитывается 20 адресов. Главный - так называемый «Дом Фигаро» на улочке Домгассе, где он жил с женой и сыном. «Самая шикарная по размерам квартира!» - так пояснили, показывая мемориальные комнаты, где ничего подлинного, кроме стен, не сохранилось.
Да и стены с тех пор перекрашивали много раз.. Это, кстати, особенность здешних мемориальных композиторских квартир: смотреть не на что. А все равно екает сердце, когда поднимаешься по подслеповатой лестнице и представляешь, как взлетал по ней Моцарт. Или когда в гостиной под ногой скрипнет вдруг половица, а за распахнутым окном процокает рассчитанный натуристов фиакр. Утверждают, будто в этом доме Амадей прожил свои самые счастливые годы. Здесь ему хорошо сочинялось. И как свидетельство - развернутая в одной из комнат выставка, посвященная «Свадьбе Фигаро».
Овощной оркестр: вот так фрукт!
О грандиозных музыкантах, жизнь и творчество которых тесно связаны с Веной, можно было бы рассказывать и рассказывать, но наш журнал посвящен виртуозам иных сфер. Впрочем, прежде чем перейти от духовного к съедобному, еще немного музыки. Не зря австрийская столица имеет репутацию города чудаков и эксцентриков. Мы в этом убедились,
когда после утренней прогулки по блошиному рынку отправились покофейничать с музыкантами... первого венского Овощного оркестра.
Помните, Маяковский спрашивал: «А вы ноктюрн сыграть могли бы на флейте водосточных труб?» Так вот группа энтузиастов из The Vegetable Orchestra уже шесть лет играет электронную музыку на флейтах, барабанах и тому подобных инструментах из овощей. И просто на овощах, когда, допустим, одна сырая луковица трется о другую. Ребята не без иронии относятся к своему странному творчеству, но сразу предупреждают: «Это - не кабаре! У нас серьезная программа. Мы хотим расширить понятие музыки». В основном они сочиняют сами, часто импровизируют (когда морковная флейта в неподходящий момент вдруг ломается).
Возни с живыми инструментами гораздо больше, чем с традиционными: к каждому выступлению их приходится изготавливать заново, учитывая сезонные особенности и виды на урожай. «Скоро вот будут проблемы с тыквой: осенью у нее не такой звук, как весной...» - поделился сомнениями 30-летний Николаус Ганстерер. один из оркестрантов, профессиональный художник.
«Овощной оркестр! Ну чистый Кафка!..» -то ли с недоумением, то ли с зави стью вздохнула одна из моих спутниц. А что, живут себе люди в свое удовольствие, захотели - играют на овощах, гастролируют, записывают диски и даже варят суп из того, что остается от инструментов, а после концерта угощают им удивленную публику. Чем плохо?
88
Влад Васюхин
Благодарим Австрийское представительство по туризму и лично И. Антонову и Д. Тринкер
ТУРФИРМА нева Год основания - 1990
Новая венская кухня
«С 11 до 15 часов у нас не говорят «Здравствуйте!» или «Добрый день!», венцы приветствуют друг друга словом «Мальцайт!» - «Приятного аппетита!» -предупредила экскурсовод. Мальцайт так мальцайт...
Наверное, любому путешественнику знакома тяга попробовать «что-нибудь национальное», этническое и посетить самые характерные и популярные заведения. Как и желание ощутить себя «немного местным». Вот и я не удержался и купил с лотка на площади у собора Св. Стефана «вредную» сардельку с лужицей ядреной горчицы и ароматным ломтем хлеба. И кружку пива в придачу. Очень просто, очень брутально. И это -после элегантных ресторанов и кофеен!
Традиционная венская кухня, вобравшая в себя весь гастрономический космополитизм Австро-Венгрии, рассчитана в основном на сильную половину человечества. Мясо во фритюре, жареная кровяная колбаса, картофельный салат, паштеты, рулеты, мучные клецки, тушеные овощи, штрудели. Сытно, смачно, аппетитно! Специально не нагружаю вас классическими названиями вроде «тафельшпиц» (это любимое блюдо императора Франца Иосифа, вареная говядина с хреном и яблочным пюре, которую, как утверждают историки, он ел больше из соображений патриотизма, чем гастрономии), потому что вкусы австрийцев изменились. И далеко не везде вы найдете тот же, казалось бы, неизбежный шницель.
Шеф-повара многих столичных ресторанов исповедуют теперь «новую вен
скую кухню». Она значительно легче той, что была во времена Бетховена и Фрейда. Шедевры новой кухни создаются на основе местных привычек, вкусов и продуктов, но с уклоном в сторону Средиземноморья, И не случайно в Вене теперь много итальянских заведений. Не удивлюсь, если гуляшу, жаркому из косули или телячьей ноге с пюре вы предпочтете спаржу, ризотто или суп-пюре из тыквы.
О вкусах не спорят, но два венских ритуала соблюсти все-таки стоит: выпить домашнего вина в хойриге (это такие таверны, где подают молодые вина, их можно узнать по сосновой ветке, висящей над входом) и отведать кофе с десертом.
Одна из особенностей лучших венских кофеен в том, что это не какие-то новоделы и стилизации - их интерьеры и меню имеют столетнюю историю. И строгий официант будет в смокинге и с «бабочкой». И конфеты делают здесь вручную. И атмосфера напоминает конец XIX века.
В кондитерской Demel захочется купить и привезти в Москву коробочку с засахаренными лепестками фиалок-любимое лакомство обожаемой венцами императрицы Елизаветы, известной как Сисси. Но учтите, что есть вещи, которые в принципе не подлежат транспортировке: не потому, что не довезете, - довезете. а потому, что все хорошо в контексте. И это еще одна причина вернуться в Вену, которую быстро успеваешь полюбить...
Ведущий российский многопрофильный туроператор
Москва: (095) 7-999-444, Санкт-Петербург: (812) 380-15-53 www.nevatravel.ru
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И. О., адрес лл ател ьщика)
Контактный телефон
Варенье. Любые ягоды, фрукты и некоторые овощи (тыква, томаты) или цветы (лепестки роз), сваренные в сладком сиропе. Некоторые характерные признаки варенья по В. Похлебкину: целый, недробленый плод, сироп - всегда густой и обязательно прозрачный, сохраняющий натуральный цвет ягоды или фрукта. При этом «ягода должна прочно держаться в сиропе (не оседать на дно и не всплывать)». Вафли (от нем. Wabe - «соты», «ячейки»). Согласно В. Похлебкину, «особый вид печенья, приготавливаемый из жидкого, льющегося теста, в состав которого входят мука, яйца и сливки». Вафли состоят из нескольких вафельных листов толщиной не более 2 мм, прослоенных различными начинками - мармеладом, джемом или пралине. Есть еще мягкие вафли, у которых рисунок - в виде сот. Их выпекают в вафельницах. В тесто для мягких вафель следует класть много сливочного масла - выпечка получится более нежной и не будет приставать к вафельнице.
Вермишель (от ит. Vermicelli - «червячки»). Вермишель-длинные и очень тонкие макаронные изделия - разновидность итальянской пасты. Варится 4-6 мин. и подается с легкими соусами, часто используется в супах.
Виноградная улитка. Традиционное блюдо французской кухни. Во Франции даже существуют специальные фермы, где разводят виноградных улиток, которые питаются нежной листвой некоторых плодовых растений. Считается, что для улиток, как и для устриц, важна сезонность: осенние, например, самые вкусные. Процесс приготовления улиток довольно трудоемкий и занимает много времени. Сначала их отваривают в воде, затем вынимают из раковин и тушат в течение 1-2 часов в виноградном вине. После чего панируют, жарят или готовят во фритюре. Подают улиток с овощами или грибами с добавлением специй и пряностей.
Вода померанцевая. Настой цитрусовых. В померанцах, горьких апельсинах, ценится их ароматная цедра, которая используется во многих кондитерских изделиях или сладких блюдах в виде порошка или воды. На Ближнем Востоке и в Северной Африке ее добавляют в тесто и различные сладости.
В следующем номере «Гастронома» -«вязига», «винегрет», «вок», «всмятку» и «выпарить»
ВОПРОС-ОТВЕТ
Просто удивительно, насколько широк круг интересов читателя журнала «Гастрономъ»: от приготовления диетических блюд без соли, сахара и масла до секретов качественного кляра и глазированных тортов. Продолжайте в том же духе! Мы ждем ваших вопросов. Пишите на наш сайт или по адресу orlinkova@idvz.ru
Какими приправами или пряностями в кулинарии заменяют поваренную соль ?
(И.С. Соколов)
Традиционные заменители -чеснок и лимонный сок. Они придают блюду более яркий вкус, только добавлять их следует понемногу. Еще один вариант-тайский рыбный соус, являющийся, по сути, рыбным экстрактом. Ту же функцию с успехом может выполнить китайский устричный соус. Кроме того, вместо поваренной соли в пищу можно добавлять морскую - она менее вредная.
Какой способ используют повара-профессионалы при приготовлении баклажанов, чтобы они впитывали меньше масла? Я их и солю, и в воде держу - все равно масла остается много.
(По e-mail)
После отмачивания достаньте баклажаны из воды, положите в бумажное полотенце и плотно прижмите. Тогда баклажанные «поры» закроются и масла впитают значительно меньше. Но если вы серьезно заняты подсчетом калорий, лучше жарьте баклажаны на гриле или в духовке, смазав ломтики с обеих сторон оливковым маслом.
Из чего делают знаменитый кленовый сироп?
(Кузнецова Галина) Кленовый сироп - традиционный американский продукт. Его получают из кленового сока, который добывают точно также, как наш родной, березовый, а затем уваривают до
консистенции меда. Кстати сказать, в хорошем кленовом сиропе не содержится ни грамма сахара.
В чем и как долго нужно мариновать рыбу для шашлыка? (Артем Карапетян, Москва)
Это зависит от вида рыбы. Некоторые из них, например сом, вообще никакого маринада не выносят - из сома лучше делать «гамбургеры»: руками отделить мякоть от костей и слепить котлеты,которые затем быстро обжарить на решетке. Нежную рыбу (речную форель, камбалу и т.д.) маринуют в травах и лимонном соке. Более мясистую (осетрину, лосося и морскую форель) - в белом вине с добавлением вустерского соуса, в соевом соусе и соусе терияки. Еще одним отличным маринадом является томатная паста.
Можно ли готовить мясо в кляре не во фритюре, а на обычной сковороде? От чего зависит пышность кляра и обязательно ли в него добавлять крахмал?
(Козлова
Наталья Евгеньевна)
Если вы хотите получить кляр золотисто-желтого цвета, который тает во рту, а не просто мясо в тесте, замешивайте кляр на пиве вместо воды, как это делают японские повара. Крахмал добавлять не обязательно - если у вас хорошая мука, его в ней и так достаточно. А вот приготовить такое мясо на сковороде у вас не получится - этот способ подходит исключительно для обжаривания во фритюре.
Я не ем сладкого, но очень люблю мороженое. Существуют ли рецепты мороженого без сахара?
(Наташа Тюрина)
Да, и такое мороженое вполне можно приготовить в домашних условиях. Один из вариантов - заменить в обычных рецептах сахар фруктозой или искусственным подсластителем. В последнем случае калорий будет значительно
меньше, правда, и вкус - не совсем натуральный. Еще можно сделать сорбет из каких-нибудь сладких фруктов: очень спелые персики, груши, клубнику или бананы (или все вместе) размолоть в блендере; разложить полученную смесь по стаканчикам, в каждый воткнуть палочку для мороженого и поставить в морозильник. Через пару часов можно наслаждаться результатом.
Каким образом глазировать фруктами и желе торт, чтобы желатин равномерно покрывал фрукты и не проникал внутрь торта?
(Елена Минаева)
Главный секрет - в качественном желатине. Если он пережил свой срок хранения, то в большинстве случаев перестает держать форму. Кроме того, прежде чем покрывать фрукты, дайте желатину остыть (не ставя его при этом в холодильник, чтобы желе застыло, но не затвердело). Наносить его на фрукты лучше всего при помощи широкой кулинарной кисти, и не сразу, а в несколько подходов, чтобы дать одному слою высохнуть перед тем, как наносить следующий.
иллюстрации: Дмитрий Жаров, Natacha Lislch (www.lisich.com)
94