март 2004
содержание
НИк*
стр. 124,
6 винегрет новостей
еда
12 Сладкая солодка в азбуке вкуса
14 Рецепт от президента:
Игорь Янковский готовит севиче
[is [Семейка из стручка: тема номера - бобовые
25	Такой разный рис - по-каталонски
26	Провинциальное обаяние: фрикасе
28	Кулинарные секреты:
мука в соусах, кляре и панировке
зо Пробуем новые продукты
31 Мастер-класс: торт «Тутти-фрутти»
[34] Суп из разбитых сердец: чем удивить любимую
40 24 приметы весны:
новые идеи подарков к 8 Марта
44 «Голодающий» Василий Уткин делится рецептом салата по-берлински
46 «Международные» быстрые рецепты
50 Блюдо для двоих: утка с мармеладом
52 Зелень провансаль:
кое-что о прованских травах
54 Сезон: пост.
Время стойких оловянных солдатиков
58	Фирменный вегетарианский рецепт от шеф-повара ресторана «Джаганнат»
[~бо~| Драники: хлеб насущный по-белорусски
64	Все, что вы хотели знать о форели
66	Неотъемлемые составляющие любого соуса к рыбе
68	Шоколадное ассорти: выбор конфет
72	Новый вкус: «Рузанна»
74	Культурные десерты из риса
-ей®*'
напитки
78 Контрольный пакет: правда о пакетированном чае
82 Пробуем новые напитки
84 Шампань, шерше ля фам: единственное настоящее шампанское
86 Сочетания: вино + свинина
88 Русский брэнд: пиво на дом танками
рестораны
90 Великий кормчий:
башни, которые строит Деллос
92 Ciao, Италия!
Обзор итальянских ресторанов
красота и здоровье
96 0 пользе растительной жизни с соей
98 Витамин: ретинол -витамин молодости
условные обозначения
ИЗ @| g;
- тема с обложки
- блюда, которые подходят для детей
- рецепты блюд быстрого приготовления
- блюда, которые легко готовить
- мнение группы тестирования рецептов
уютный дом
юо Секреты планировки необычной кухни
юг Техника: рисоварка по-японски -скороварка по-корейски?
107 Без лишних церемоний: фуршет и коктейль
111 Нужная вещь: супница
пища для ума
иг Тунис: путешествие в страну кускуса
Аппетитная история: кухня сицилийской мафии
124 Посольство Великобритании: натуральное хозяйство
129 Подпишись на «Гастрономъ»
131 Вкусная книжная полка
132 Отвечаем на письма читателей
134 Где купить, где попробовать
136 «Гастрономъ» в апреле
- блюда, которые можно замораживать
- диетическое питание
- блюда, которые можно готовить в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
- полезные советы
Лучшие рецепты
Закуски и салаты
Греческим салат из маслин и чечевицы	20
Греческий салат на листьях эндивия	34
Королевский салат из копченого лосося и гребешков 124 Котомочки с копченым лососем	35
Радужный салат с маринованными грибами	55
Салат из раков	35
Салат «Ореховый»	59
Салат по-берлински	45
Салат с горячими сосисками	49
Тосты с сыром и манговым чатни	48
Блюда из мяса и птицы
Баранина на косточке с воздушным картофелем 126 Жареная утка с апельсиновым мармеладом 50 Курица с пенне в сливочном соусе	48
Курица со сладким чили	47
Очень быстрое фрикасе	26
Свинина с томатами	36
Телятина с тунцом	36
Блюда из рыбы и морепродуктов
Морской петух с прованскими равами	53
Севанская форель, запеченная в фольге	65
Севиче с картошкой и помидорами	17
Треска, запеченная в сливочном соусе	47
Филе солнечника с травами	126
Экзотика и национальная кухня
Брики (хрустящие пирожки с начинкой)	116
Венгайапакора	19
Дал	22
Драники в горшочке с телятиной и черносливом 60
Драники с маком	63
Драники,запеченные со свининой	63
Колдуны	62
Матлот из белой рыбы	120
Морской окунь с хариссой и маслинами	115
Паста-чичи	119
Пряный рис	47
Суп-капучино из белой фасоли	24
Фасопь с рисом по карибски	20
Чана-шницепь	59
Десерты и выпечка
Вареники с вишней	38
Кокосовый рис с виноградом и красной смородиной 76
Кукурузные блинчики с сальсой из груши и авокадо 56
Миндальное желе ео фруктовом сиропе	56
Пудинг с изюмом	76
Рисовые пирожные с абрикосами	75
Рисовый пудинг с фруктами и лесными я одами 75 Ром-баба с лесными ягодами и киви	128
Сладости из гороха	23
Торт «Тутти-фрутти»	32
Шоколадно-фисташковая роллада	38
Соусы
Быстрый белый соус к рыбе	66
Быстрый томатный соус	67
Грибной соус	67
Малайский соус	67
Соус «Бетти»	67
Соус «Дюглер»	67
Томатный крем соус	66
В Англии, в графстве Йоркшир, ежегодно проводится фестиваль лакрицы. В эти дни можно попробовать разнообразные сладости из корня солодки - конфеты, которые производятся с XVII века, мороженое и даже сыр с ароматом лакрицы.
АЗБУКА ВКУСА
сладкая солодка
Лакрица... Есть в этом слове что-то сказочное. Ее пряным ароматом пропитаны финские и датские кондитерские. Он угадывается в некоторых дорогих винах и духах
Китайцы называют солодку вторым женьшенем. Сенсацией стали результаты недавних исследований: ученые обнаружили, что биологически активное вещество глициризин, содержащееся в солодке, препятствует развитию атипичной пневмонии. К числу недостатков солодки относится ее способность повышать артериальное давление.
лерный гигант Coty выпус-:и с «цифровым» запахом -oty». Молекулярный анали-р помог составить рецепт для учения запаха статического заряда. «Цифровые» компоненты духов дополнили цветочно-конфетными ароматами лакрицы, миндаля и пралине.

На самом деле загадочная лакрица - это обыкновенная солодка. Точнее - ее сладкий корень. Первое упоминание об этом растении содержится в «Книге о травах» - древнейшем памятнике китайской медицины. Ее измельченный корень считался идеальным средством от простуды. Китайские врачи добавляли его в лекарственные смеси - приторный вкус лакрицы нейтрализовал горечь остальных компонентов.
Это растение из семейства бобовых с белыми и пурпурными цветами, похожими на душистый горошек, происходит из Центральной и Юго-Восточной Азии, сегодня встречается также на юге европейской части России, в Западной Сибири, на Кавказе, в Средней Азии и на восточном побережье США.
До XIII века лакричный корень получали из дикорастущей солодки. Впоследствии ее стали выращивать в монастырских садах.
Во все времена солодка действительно считалась скорее лекарственным растением, чем специей. В то же время ее нежный вкус и специфический аромат, напоминающий одновременно запах аниса и фенхеля, обеспечили ей широкое кулинарное применение.
Солодку используют для смягчения вкуса солений. Необыкновенно вкусной, чуть сладковатой и ароматной получается дичь, приготовленная с лакрицей. В китайской кулинарии ее кладут в рис, ею сдабривают мясные горячие блюда. Щепотка порошка лакрицы способна улучшить вкус знаменитых пяти китайских специй. Аромат лакрицы ощущается в некоторых винах (например, «Шатонефдю Пап»), которые подают к дичи и мясным блюдам, коньяках и абсенте.
Лакричный корень применяется в табачной промышленности, пивоварении, для производства газированной воды. В Скандинавии на его основе производят различные кондитерские изделия и конфеты. Лакрица нашла широкое применение даже в металлургии и химической промышленности.
В американской литературе часто встречается упоминание о лакричном корне, который употребляли раньше в качестве жевательной смолы. Когда в смолу стали добавлять каучук, получилась жевательная резинка. Только, как сказал один остроумный человек, к сожалению, потом в нее перестали добавлять... лакрицу. И совершенно напрасно!
13
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФ
Игорь Янковский, президент крупнейшего рекламного агентства «Максима», умеет не только убеждать клиентов принимать верные решения, но и артистично орудовать ножом. На кухне, разумеется. Игорь готовит без фартука -считает, что эта деталь туалета делает повара похожим на бабу, а в делах Янковского всегда присутствует мужское начало
выбор президента
- Вы представляете одну из самых известных актерских династий страны: в ней два народных артиста СССР -ваш отец Ростислав Иванович и его брат Олег Иванович, а еще клипмейке-ры, режиссеры... Вы тоже были артистом, потом занялись бизнесом. А говорят, актерство - зто на всю жизнь...
- Само собой, актерство - диагноз, но я доволен, что в 96-м году принял окончательное решение оставить театр и кино и полностью ушел в бизнес. Я в нем состоялся, а это самое главное. Надо заниматься тем, что у тебя получается. Не могу сказать, что я был плохим артистом, можно было развиваться и достичь большего... Но рекламный бизнес отнимал массу времени - тогда его 11адо было строить почти с нуля. Работать на три фронта ока
залось невозможно. Вот сейчас у меня есть свободное время. Я даже подумываю: а не заняться ли еще чем-нибудь?
- Например, кулинарией?
- Я не такой уж кулинар: готовить умею, но не обожаю это дело до дрожи Раньше я очень любил мамину кухню, теперь мне нравится, как готовит жена. Более того, настаиваю, чтобы это делала она, хотя могу себе позволить взять специалиста-профессионала.
- Что же готовят ваши женщины?
- Мама у меня грузинка и делает потрясающие национальные блюда. Помню, в детстве. когда ждали гостей, в мои обязанности входило помогать на кухне. Самым i ie-навистным занятием было толочь грецкие орехи. Вся грузинская еда основана на орехах, и я только их обработкой и зани-
14
с консервированными фруктами под названием «Яблоки фестивальные». Вообще я иногда останавливаю фантазию режиссера, потому что считаю, что украшение фестиваля - не самое главное. Успех зависит от ведущих, а они у меня замечательные. Шелест и Комолов - ребята просто ураган. Они здорово чувствуют аудиторию, а главное-наш бизнес.
- Вы 22 года проработали в Театре на Малой Бронной, снялись во многих лентах: «Приключения принца Флори-зеля», «Следствие ведут знатоки», «Женатый холостяк», «Колье Шарлотты», «Дураки умирают по пятницам»... Наверняка у вас есть какие-нибудь гастрономические актерские байки.
- Слово «гастроном» плохо ассоциируется с кино и театром. Помню, в 4-серий1 юм телефильме «Голубка», где я снимался вместе с Леной Прокловой, была сцена свадьбы. Столы от угощения ломятся, но все облито керосином. Дело не в том, что еды для артистов жалко, просто и к десятому дублю все должно оставаться таким, как в первом кадре. А на сцене,
когда нужно, артист ест то, чем не подавишься при разговоре. - например, очищенные яблоки. Особо не пошикуешь. А потешить себя иногда хотелось. В спектакле «Жестокие игры» по пьесе Арбузова была сцена с чаепитием. Мы с Рубеном Симоновым заранее налили себе в стаканы коньяк, помешиваем ложечками и прихлебываем. Тут Гера Мартынюк выходит, принюхивается и говорит: «Может, я тоже чайку выпью?» А мы ему: «Да не осталось уж чая-то...» Вообще так хулиганить опасно, на сцене почему-то быстро развозит. Но самая смешная история произошла, когда я только поступил в театр. Буквально через неделю у меня премьера в потрясающем спектакле про нефтяников. Во втором акте я должен выбежать на сцену и сказать: «Фарид Керимович, вам телеграмма!» - и все. Фантастическая роль, я долго готовился, ночами не спал. До второго акта времени полно, и я пошел в буфет. А там уже сидели за столиком Мартынюк со Смирнитским и пили чифирь - не такой, как заваривают уголовники, но все равно очень крепкий чай.
Меня угостили, я выпил, и для молодого мальчика это оказалось непосильным испытанием. Ровно через 5 минут язык у меня стал деревянным. Выхожу на сцену, а реплику выговорить не могу, вылетает: «Фа-ва-ва...» В тот вечер играл Броневой, и он так грозно меня вопрошает: «Чего?» Я понял, что настает конец моей карьеры, собрал все силы и кое-как произнес: «Дателеграмма вон ему!» Так что чифирь - очень опасная вещь
- Теперь какие напитки пьете?
- Виски, а за едой, конечно, вино. Получше всего - минеральная вода.
- А какое у вас любимое блюдо?
- Самое примитивное.
- Картошка?
- Нет, картошка не такая примитивная -столько способов ее приготовления... Самое примитивное - наш сумасшедший советский деликатес: макароны с некогда дефицитной тушенкой из банки. Это улет! Я даже сына к этому блюду приобщил.
- Сын продолжил ваши семейные традиции?
- Актер в нем точно сидит, но он этим нс
16
Севиче с картошкой и помидорами
2 порции
Что нужно:
100 г свежего филе тунца
100 г мелких свежих креветок
6 тигровых креветок
1 лайм, 1 грейпфрут васаби
2 красные картофелины
2 ст. л. оливкового масла щепотка сушеной зелени по вкусу
2 ст. л. сливочного масла горсть помидоров черри
2 черешка сельдерея
3 ст. л. белого сухого вина
увлечен. Пока учится, ищет себя, пробует работать в рекламе.
- Адочка?
- Вот для нее вся жизнь заключается в игре. Что с нее взять? Ей шесть лет, и она просто принцесса.
- Вы бывали во многих странах. О какой кухне самые приятные воспоминания?
- Вначале я влюбился во французскую кухню. Что меня в ней поразило - это утонченный вкус, изящный подход к еде. Главное - не просто хороший кусок мяса, а соус. Это нечто! С французским соусом можно и мяса не есть, просто макать в него хлеб и наслаждаться фантастическими вкусовыми ощущениями. Соусы - конек французов. Позже я полюбил кухню юга Италии. Казалось бы, она проста и груба, но в ней есть сочность и яркий запоминающийся вкус. Потрясающие сыры, помидоры, лимоны душистые... А какой там хлеб подают! Вообще я просто обожаю хлеб. Могу сказать, в каком месте самый вкусный.
- В каком?
- Раньше в Москве был очень хорош круглый ржаной, а из пшеничных я любил поляницу. Сейчас эти сорта в жутком состоянии. Теперь я беру лаваши - их хорошо выпекают. Но самый бесподобный хлеб во Франции и Италии - просто безумно вкусный!
- Вы сегодня готовите что-то из французской или итальянской кухни?
- Я готовлю блюдо под названием «севиче». Думаю, оно интернационально. В рецепт входят продукты, которые сейчас можно купить в любом универсаме: тунец, креветки, лайм, помидоры черри, васаби... Блюдо легкое, красивое и должно понравиться женщинам в день 8 Марта. Есть его я бы советовал в компании мужчины, потому что составляющие - морепродукты, сельдерей, пряности-могут пробудить после ужина желание поприставать друг к другу... А из напитков к севиче лучше всего подойдет «Шабли Сен» - у этого вина чистый пронзительный вкус.
Беседовала Мария Некрасова
Что делать:
Рыбу нарезать крупными кубиками. Креветки очистить. Цедру лайма натереть на мелкой терке.
Из грейпфрута вырезать мякоть, из оставшейся части выжать сок прямо на креветки, перемешать. Рыбу залить соком лайма, посолить, перемешать. Оставить мариноваться 10 мин. Тем временем картофель, не очищая, нарезать дольками. Оливковое масло разогреть, добавить картошку и обжаривать ее на очень сильном огне 5 мин. Добавить сушеную зелень, соль, перемешать и жарить еще 3 мин. Сельдерей нарезать кружками. Отдельно разогреть сливочное масло, добавить сельдерей, обжаривать 3 мин. при помешивании, влить вино, через 2 мин. добавить помидоры, накрыть крышкой и снять с огня. Смешать тунца, креветки и мякоть грейпфрута. Добавить васаби, смешанное с 1 ч. л. оливкового масла, перемешать. Выложить морепродукты на блюдо, украсить тигровыми креветками Вокруг положить картофель, сельдерей и помидоры черри. Посыпать все цедрой лайма.
17
ТЕМА НОМЕРА
18
боб в помощь
Казалось бы, что может быть скучнее гороха? Только консервированный горошек Фасоль с чечевицей -тоже не самый веселый продукт, согласны? Если да. то думать так вам осталось ровно столько времени, сколько потребуется, чтобы прочитать эту статью
Оказавшись на рынке, вы наверняка не раз в недоумении останавливались у прилавков с горками разноцветных зернышек. Почему бы не ссыпать их в одну кучу? И красиво, и продавать легче... Я насчитала больше дюжины сортов бобовых, которые можно раздобыть в нашей стране. Горох, скажем, бывает желтый и зеленый, нут (с хвостиком) и маш (очень мелкий, темно-зеленый); чечевица-зеленая и рыжая (первая варится час, последняя -10 минут); фасоль-черная, красная, адзуки (очень мелкая красная), пестрая (пин-го), белая - крупная (каннеллини) и мелкая, лимская, болгарская (очень крупная и плоская), с «черным глазком». Не сомневаюсь, что, если попутешествовать, можно обнаружить в два раза больше. Причем
к каждому нужен особый подход, и у каждого свое предназначение. Мне всегда казалось, что сортов фасоли не меньше, чем народностей на Кавказе, но отношения у них куда менее бурные. Может, поэтому на Кавказе так любят фасоль, особенно в виде лобио? Надо быть совершенно оторванным от реальной жизни человеком, чтобы не знать, что такое лобио. Поэтому я вам про него рассказывать не буду. Этому есть еще одна причина: если вы из Грузии, то вы его и без меня делать умеете, а если нет - у вас все равно получится не лобио, а фасоль с орехами.
Фалафель и хумус - близнецы-братья Бобовые - продукт путаный, и классификация его туманна. Вот, например, мор
ковь - она простая, как... как валенок. В какое государство ни отправься - лежит себе спокойно на прилавке и не воображает. А бобовые знай кодируются под пятью разными названиями... Как, по-вашему, называется продукт, из которого готовит весь арабский и еврейский мир? Такой желтенький, кругленький, с хвостиком? Испанцы называют его «фасоль гарбан-зо», англоговорящие народы - «цыплячий горох», а жители бывшего СССР - «турецкий горох» или «нут». Мне больше нравится последний вариант - по крайней мере не возникает вопроса, к чему его отнести.
Первый раз изделие из нуга встретилось мне году в девяносто первом, когда в Москве, на улице Горького, открылся арабский фаст-фуд. Я, понятным образом, кинулась все пробовать. Много там всякого было, но потрясла меня одна вещь по имени «фалафель» - пита с вложенными в нее двумя феерическими хрустящими котлетками, салатом и соусом. Котлетки имели натурально мясной вкус, но были при этом на 100% вегетарианскими! Из того самого нута. Потом выяснилось, что переехавшие на постоянно жаркое место жительства друзья-знакомые регулярно питаются хумусом - пастой из нута с тахинной халвой. Тоже оказалось очень вкусно. Можно, кстати, и без тахинной халвы легко обойтись: берете нут, замачиваете часов на десять, потом варите
фото Екатерина и Сергей Моргуновы
Венгайа пакора
6 порций
Что нужно:
1,5 стакана нутовой муки щепотка соды
3 луковицы
1 крупная картофелина
1 ст. л. натертого имбиря
4 зеленых чили
1 ч. л. порошка чили
1 пучок кинзы
3 ст. л. топленого масла растигелы юе масло
Что делать:
Перемешивать 1 ст. л. топленого масла и соду, пока смесь не начнет пузыриться. Смешать все ингредиенты, кроме овощей и зелени, добавляя столько воды, чтобы получи
лось довольно густое тесто. Картофель, чили, кинзу и лук мелко порезать и положить в тесто, тщательно размешав. Нагреть растительное масло в посуде с высокими стенками до 180 °C (не очень сильно). Смачивая столовую ложку в горячей воде, зачерпывать тесто и опускать во фритюр. Жарить до тех пор, пока не станет золотистым. Выложить готовые пакоры на бумажное полотенце чтобы стек лишний жир. Подавать с томатным или кокосовым чатни.
В 1 порции: 223,2 ккал, белки - 4,4 г, жиры - 6,8 г, углеводы-36,1 г
ТЕМА НОМЕРА
Греческий салат из маслин и чечевицы
4 порции
•«чевШВ
Фасоль с рисом по-карибски
Что делать:
Зеленую и красную чечевицу (каждую - в отдельной кастрю-
8 порции
КСТАТИ
Дпя этого блюда идеально подойдет чечевица от компании 1ь- которья поставляет ь продажу три ее сорта -золеную крупную и красную. Чечевица  Мистраль» 1 щательно калибруется по размеру и сортируется по цвету Упаковывают но в практичные пякрты, которые можно неоднократно закрывать с мерной линейкои, позволяющей легко отсыпать нужное количество зерна Креме того, чечевицу -Мистраль - не надо замачивать, а готовится она в гечени; 15-20 минут.
Что нужно:
250 г нежирной соленой
свинины
1 стакан длиннозерного риса
6 стаканов готовой фасоли
6 помидоров
1 белая и 1 красная луковица
6 зубчиков чеснока
по 1 стакану черных и зеленых оливок без косточек
3 ст. л, каперсов
8 филе анчоусов
2 стакана куриного бульона
2 ст. л. сушеного орегано
1 ч. л. свежемолотого
душистого перца
1 ч. л. свежемолотого
черного перца
0,5 ч. л. кайенского перца
1 пучок кинзы

Что делать:
Нарезать свинину небольшими кубиками, положить в глубокую сковороду и поджаривать на медленном огне 8 мин. Лук порезать крупными кубиками, чеснок и помидоры мелко порубить. Добавить все в сковороду и । отовить еще 5 мин. Добавить туда же рис и обжаривать еще 2 мин. Влить бульон, положить фасоль, оливки, маслины, каперсы и мелко нарезанные анчоусы, а также все специи. Закрыть крышкой и тушить, пока не будет готов рис. Перед подачей посыпать кинзой.
В 1 порции: 434,6 ккал, белки -24 г, жиры -18 г, углеводы - 43,6 г
Что нужно:
0,5 стакана зеленой чечевицы 0,5 стакана красной чечевицы 1 стакан маслин без косточек
2 ст. л. каперсов
0,25 стакана свежей
зелени орегано
1 пучок петрушки
1 зубчик чеснока
сок 1 лимона
1 ст. л. оливкового масла соль и свежемолотый перец
ле) отварить до готовности. Воду слить, чечевицу обсушить и смешать. Маслины и каперсы измельчить, смешать, добавить рубленую зелень и чеснок, смешать с чечевицей. Лимонный сок налить в миску, посолить, поперчить, перемешать до растворения соли. Влить оливковое масло, еще раз перемешать. Полить салат заправкой и охладить в течение 30 мин. Подавать со свежим хрустящим хлебом.
В 1 порции: 306 ккал, белки - 16 г, жиры- 11,7г,углеводы- 34,1г
20
Людмила Чурсина, актриса
Я очень люблю лобио Готовится оно довольно долго, е основ-hi -м из-за сложной процедуры обработки фасоли, Но можно сзко номить время если взять консарвированиую фасоль - результат все равно будет замечательный’ И!так потребуется банка консервированной фа» юли в собственном соку, 2 или л луковицы (кому как нравится;, стакан грецких орехов. 2 зубчика чеснока, по столовой ложке мелки нарезанной петрушки, базилика и обязательно кинзы. Если вы любите другую зелень - смело добавляй те Пук надо порезать колечками и обжарить в глубокой сковороде в ра-
зогретом масле до золотистого цвета. Д Завить измельченную зелень и чеснок Зн тем-порублен! ыв ор^хи и фасоль i >месте с соио»»'. Блюдо нагреть, снягь с огня инакрыть крышкой.1 тоть оно насгояплсь и прсг итагюсь пряными ароматами чесно-ка, орехов и зелени.
еще два. Когда он будет готов, кладете в блендер, добавив чеснока, соли, лимонного сока, кайенского перца и кунжутного масла для запаха. Бж-ж-ж - и готов ваш хумус, прелестного, нежного цвета слоновой кости. Овощи в него макать легко и приятно, на хлеб намазывать..
Скажем, страдаете вы на работе в постное время без бутерброда с колбасой. А зачем страдать, если в чиновничьем портфельчике лежит аккуратный паке-тец с хумусным сэндвичем? Два ломтя хлеба с семечками, намазанные упомянутой пастой и проложенные мелко нарубленными, высушенными на солнце помидорами и проростками какими-нибудь (люцерной, к примеру, или горчицей). Полкило здоровья в одном несчастном бутерброде! Не дураки же наши ближневосточные братья...
От Чили до Дели
Раньше я полагала, что любая попытка сварганить что-нибудь из репертуара народов Южноамериканского континента закончится аналогично истории с лобио, но потом убедилась, что это не так. Всякие чили и фрихолес по рецепту из книжки получались не хуже, чем у поваров московских латиноамериканских ресторанов, а я живого мексиканца в глаза не видела (хотя, может, они в ресторанах есть тоже).
Исторически чили - это основная пища бедных (да и не очень) слоев населения в большинстве стран Латинской Америки. Чили-это разновидность перца, но не надо думать, что только из него блюдо и состоит. Латиноамериканцы, конечно, народ горячий, но даже их носоглотка такого испытания не выдержала бы. Так что два основных компонента чили - это мясо

и фасоль. Бывает мясо без фасоли, а бывает и фасоль без мяса, в чем вы можете убедиться сами. Прилагаемый рецепт особенно популярен при нынешней моде на вегетарианство. А вот фрихолес (или «фрихолес ранчерос») - это пестрая фасоль, которая замачивается на ночь в смеси воды и пива (1:1), а потом два часа варится вместе с куском бекона и большим количеством разного перца. После чего доны Хуаны и доньи Алонсо поедают это дело, черпая из миски крупными чипсами тортилья. Наши хоть не Хуаны, но тоже бы не прочь...
Черная фасоль - самый популярный в Мексике продукт. Ее там чаще всего не замачивают, а очень долго и терпеливо варят, добавляя в конце предварительно поджаренные на открытом огне лук и чеснок, а также ничем не заменимую траву эпасо-те. Красную фасоль шведы запекают с сиропом и крахмалом. Индийцы, самые убежденные вегетарианцы, для которых бобовые - основной источник белка, готовят из них примерно 200 разных блюд самого разного вида и вкуса. Большинство из них называется «дал» (это, собственно, название лущеного гороха и чечевицы) - его едят на завтрак, обед и ужин, из него делают супы и соусы. Даже итальянцы, у которых и мяса, и рыбы хоть отбавляй, готовят pasta е fagioli - макароны с бобами: берут пеструю фасоль, лук. морковь, перцы и цуккини и долго тушат на медленном огне, пока фасоль не разварится. Потом кладут в эту густую похлебку свежие макароны тальятелле и тушат еще несколько минут, пока они не станут мягкими.
Капризное простонародье
От бобовых не стоит ждать изящества или элегантности. Не ждете же вы его от кар-
/995
,#амл &nwii fcmAet ущпяея fi ммипи wu>m Geith. лекия меня .«/м
fycamiiJk столпа к!
РУССКИЙ РЕСТОРАН СУДАРЬ
Kymyy/ctiiii nfwcncttnub' усм/ъ Зб/сЛ, УКълефв'н'ъ:
(С95^49 69 65, 249 65 29 wtfWMtdm-MJi
ТЕМА НОМЕРА
тошки. Я вам больше скажу: от бобовых вообще не знаешь чего ждать, поскольку они имеют существенный - хм, как бы покорректнее выразиться? - газообразовательный эффект. Так что любовь к бобовым со стороны народностей, проживающих на открытом воздухе, вполне объяснима. За этим маленьким исключением, это просто суперпродукт.
Бобовые растут везде, они вкусны, сытны, просто готовятся и весьма экономичны. В них масса белка, клетчатки и углеводов. Если сравнить бобовые, скажем, с гамбургером, то получится, что содержание белка в них примерно одинаковое - около 25%. При этом все имеющиеся в гамбургере калории - это жир, а в бобовых жира всего 4%. И весь этот жир «хороший», то есть снижающий уровень холестерина в крови. Кроме того, в них полно витаминов А и группы В, железа, кальция, натрия и фосфора, чего в гамбургере днем с огнем не сыскать.
Единственная проблема в том, что белок в бобовых-не полный, и, чтобы превратить его в тот, который требуется нашим бренным телам, нужно добавить либо зерновые, либо животный белок. При ближайшем рассмотрении выясняет
ся, что именно на этом принципе и основаны все самые популярные рецепты (бо-бы+рис+мясо), уходящие корнями в глубокую древность. Причем древность интернациональную: так ели в Европе и Африке, в Латинской Америке и Индии, в Пакистане. Китае, Японии, Полинезии и на Среднем Востоке... Но, если вы хотите безболезненно присоединиться к этой компании, имейте кое-что в виду.
При всей своей простоте бобовые весьма капризны. Вот, например, посолите вы воду во время варки - и прости-прощай ваше будущее блюдо. Боб, в особенности фасоль, после этого никогда не сварится. То есть он сварится, но внутри, а снаружи шкурка останется жесткой. Каприз номер два-бобовые хотят быть «погорячее». Буквальное следование практически всем аутентичным рецептам в результате дает весьма острое блюдо. И это вполне объяснимо: фасоль и горох не слишком хорошо перевариваются, и поэтому в блюде должны быть добавки, заставляющие работать желчный пузырь. Ну и возвращаясь к вопросу о возмутительном поведении гороха и фасоли в желудочно-кишечном тракте... Индийцы, килограммами поглоща-
Что нужно:
1 стакан гороха нут
1 луковица, 1 помидор
1	морковь, 1 стакан шпината 0,25 стакана мороженого зеленого горошка
2	зеленых чили
1 ст. л. натертого имбиря
3 зубчика чеснока
2 ст. л. топленого масла
0,25 ч. л, куркумы
0,5 ч. л. семян горчицы
0,5 ч. л. зиры
Что делать:
Нут отварить. Отдельно сварить до мягкости горошек и порезанную морковь. На сковороде поджарить в масле горчицу и зиру 1 мин. Туда же добавить мелко нарезанный лук, чеснок, чили и имбирь. Жарить 2-3 мин., добавить мякоть помидора и обжаривать еще 2 мин. Добавить остальные овощи, посолить. Готовить, пока шпинат не станет мягким, 4-5 мин.
В 1 порции 235 ккал белки -15 г, жиры - 4,9 г, углеводы - 33,3 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Вера Симонова
Мы понравились индийские рецеп’ь особенно пако ра Тесто я разделила на две части. в одну положина пук и картошку в другую - измельченную морковь и цветную капусту. Для гороховых ба химиков я взяла .иловину обычн-u муки, а половину -му юеой. Кроме того, чем тонное слой теста ш время запекания, хм более хрустящими получаются пакеры
АЛЫЕ Л ПАРУСА
ТОРГОВАЯ СЕТЬ
Сладости из гороха
24 штуки
Что нужно:
2/3 стакана сушеного зеленого гороха
1	стакан молока
0,25 стакана растительного масла
1	стакан сахара
2	яйца
2,5 стакана муки
0,5 стакана изюма
0,5 стакана кураги
0,5 стакана сушеной вишни
0,5 стакана рубленых орехов
1 ч. л. соды
1 ч. л. пекарского порошка
0,5 ч. л. корицы
0,5 ч. л. молотой гвоздики
0,25 ч. л. соли
Что делать:
Замочить горох на ночь. Воду слить, добавить 2 стакана во
ды и варить на медленном огне около 1 ч, пока не получится густой разваристый суп. Добавить молоко, размешать и отставить. Разогреть духовку до 180 °C. В большой миске смешать муку, соду, пекарский порошок, специи, соль, орехи и сухофрукты. Тщательно перемешать. В другой миске взбить вместе яйца, сахар и растительное масло.
Влить яичную смесь в гороховый «суп» и потом всыпать мучную смесь. Противень смазать маслом и вылить на него получившееся тесто. Разровнять ножом и выпекать до тех пор, пока оно не станет коричневатым, 45 мин. Сделать 4 вертикальных разреза, затем - 6 горизонтальных: получится 24 «батончика». Охладить.
В 1 порции: 175 ккал, белки - 4 г, жиры - 5 г, углеводы - 28,5 г
(ЖЛ&МНЫё то^шы на ЗакаЗ
Авиационная, 66
ТЕМА НОМЕРА
ющие горох, кладут в блюда из него пряность под названием асафетида - порошок из смолы корней одноименного рас тения, подавляющий метеоризм (с его помощью можно вылечить от несварени желудка даже лошадь). Если у вас в округе отсутствует лавка ведических пряностей, можно подавить бунт бобовых Hi корню при помощи грубого физическогс воздействия Их надо же-вать. Тщательно. Упорно. Ибо каждый ненадлежащим образом проглоченный боб, улучив самый неподходящий момент, даст о себе знать окружающим.
Сладкая жизнь
Десерты из бобовых-самое милое дело. Когда мне впервые предложили в япон ском ресторане мороженое из фасоли, я слегка удивилась. Принесли... Мороже
ное как мороженое, только фасолевое. Американцы делают из фасоли сладкий
пирог, после куска которого (напоминаю - это десерт) гость в принципе не в силах оторваться от стула. Гонконгская сладость с прелестным названием «Мор-мор-чар-чар» - это каша из красной и пестрой фасоли, тапиоки, сладкого картофеля и кокосового молока, щедрой рукой посыпанная сверху тертым кокосом. Значительно более навороченная вещь, «Ха-ло-хапо» - филиппинский десерт, отражающий суть развеселой жизни на островах, - состоит из кучи экзотических фруктов типа джек-фрута, мякоти кокоса, яма, габи и плантейна. А в основе его -три вида фасоли.
В парижских ресторанах высокой кухни из всего набора бобовых трехзвездочные шеф-кондитеры больше всего любят работать с зеленым горошком. Например, подают тарталетки из сахарного теста с муссом из горошка и мяты. А небезызвестный повар Ги Мартен делает из зеленого горошка опять-таки мороженое. Но самое невероятное разнообразие сладостей из бобовых, конечно, наблюдается в индийской кухне. Дварака-бурфи (помадка), луглу (сладкие шарики), джа-леби (хрустящие жареные спирали) - все это сладости, которые делаются из гороховой муки. Ну и, конечно, «Бесан Ладду», любимая еда Мадхумангала, лучшего друга Кришны, - потрясающее лакомство. Не путать с бен Ладеном - хотя оба потянут на миллион долларов.
Марианна Орлинкова
Суп-капучино из белой фасоли
лить в сковороде оливковое масло и жарить грибы, пока они не начнут подрумяниваться. Добавить 25 г сливочного масла и жарить до готовности. Посолить и слить жидкость. Протереть суп через мел-
6 порций
Что нужно:
250 г белой фасоли
1 луковица
1 морковь
1 лавровый лист и 1 веточка свежего тимьяна
1 л овощного бульона
100 г шампиньонов
1 ст. л. оливкового масла
40 г сливочного масла
150 мл жирных сливок
Что делать:
Фасоль замочить на ночь, воду слить. Вновь залить фасоль холодной водой, добавить крупно нарезан-
ные лук и морковь, лавровый лист и тимьян. Довести до кипения и варить 10 мин., убавить огонь и готовить при слабом кипении около 30 мин. Отложить 3-4 ст. л. фасоли,
остальную варить еще 10-20 мин., до мягкости.
Слить жидкость и удалить овощи и травы.
Фасоль поместить в кухонный комбайн и превратить в кремообразное пюре, периодически добавляя немного овощного бульона, чтобы пюре не было слиш
кое сито. Вновь влить его в кастрюлю, добавить сливки и перемешать. Перед подачей отложенную фасоль и грибы поровну
ком густым. После 2-3 мин. работы комбайн выключить и шпателем соскрести пюре со стен чаши. Добавить еще немного бульона и еще раз взбить. Чтобы получить однородное пюре, взбивать 4—5 мин. Переложить пюре в кастрюлю, добавить овощной бульон, приправить и перемешать. Довести до кипения и варить на слабом огне 5 мин.
Грибы нарезать. Раска-
разложить в подогретые суповые чашки. В закипающий суп положить оставшееся сливочное масло и взбивать его миксером до образования пены, не менее 4-5 мин. Осторожно, оставляя пену в кастрюле, разлить суп в чашки, заполняя их натри четверти. Выложить пену поверх супа и подать его на стол с беконом и тостами.
24
ТАКОЙ РАЗНЫЙ РИС
о
езерна
Рис по-кантонски
6 порций
фото. ©Fotobank.com/Stock Food
Что нужно:
300 гдлиннозерного риса «Индика Gold»
3 ст. л растительного масла
100: филе свинины
100 г филе индейки
100 г нежирной ветчины
200 г очищенных креветок
200 г шампиньонов
200 г зеленого горошка
1 зубчик чеснока
3 ч. л. соевого соуса
1 ст. л. рубленой кинзы
Что делать:
Отварить рис до готовности -20 мин. Чеснок измельчить. Шампиньоны порезать дольками. Свинину и индейку нарезать тонкими полосками, ветчину - маленькими кубиками. Горошек вынуть из банки, обсушить, оставить 100 мл сока. Раскалить 1 ст. л. масла. Быстро обжарить чеснок, добавить 1 ч. л. соевого соуса, шампиньоны. Жарить, помешивая, 3 мин на сильном огне. Отложить на бумажное полотенце. Добавить в сковоро
ду 1 ст. л. масла и 1 ч л. соевого соуса и, постоянно помешивая, 3 мин. обжаривать свинину и индейку. Отложить в отдельную посуду. Оставшееся масло разогреть с остальным соевым соусом, добавить ветчину, мясо, креветки, шампиньоны и горошек. Готовить, перемешивая, 30 сек., затем добавить сваренный рис, влить сок от горошка, перемешать и готовить еще 3 мин. Украсить зеленью. В 1 порции: 605 ккал белки - 33 г, жиры - 29,7 г, углеводы - 51,8 г
КСТАТИ
Индика Gold- -длинно зерный пропаренной рис. После обработки ларом его зерна тают янтарно-желтый оттенок, который приготовлении исчезает и рис становится белоснежным Этот рис имеет свои пре имущества при обработке ларом до 80% витаминов и минералов, содгтржащихся в рисовсхг оболочке перехс дит в зерно, а сами зерна становятся менее ломкими Из-за того, что зерна после обработки становятся тверже. время приготовления -20-25 мин. Зато зерна прола ренного риса не слипаются.
25
под одной КРЫШКОЙ
кл бл фра Для быстроте;
кухни.
товления
Фрикасе из! ицы -ческое
винциальнс
филе
мы решили нарезан
в китайском стиле,тонкими Лолоб
провинциальное обаяние
Очень быстрое фрикасе
4 порции
Что нужно:
2 ст. л. сливочного масла
3 филе куриной грудки
2 зубчика чеснока
1	ч. л. сушеного тимьяна
1	ч. л. сушеного кервеля
2	моркови
6 небольших репок
1 средняя белая луковица
1	лук-порей, белая часть
2	ст. л. растительного масла
3	ст. л. сметаны
0,5 чашки молока
жирностью 6%
125 г консервированного зеленого горошка зелень петрушки
Что делать:
Филе нарезать тонкими полосками. Чеснок очистить, крупно нарезать. Морковь и репу очистить, нарезать тонкими кружками. Луковицу очистить, нарезать кубиками среднего размера. Порей нарезать кружками. На одной сковороде растопить 1 ст. л сливочного масла, одновременно добавить курятину и чеснок. Обжаривать при постоянном помешивании, пока мясо не побелеет. Приправить солью, перцем, перемешать, залить холодной водой.
Добавить тимьян и кервель. На слабом огне довести до кипения, затем готовить еще 1-2 мин. Одновременно на другой сковороде, желательно большой, разогреть растительное масло. Добавить лук и обжаривать 1 мин. на сильном огне. Затем добавить морковь, перемешать, обжаривать 5 мин. Добавить репу, перемешать, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой. Немного потушить. Осторожно влить бульон со сковороды с курицей в сковороду с овощами и продол
жать тушить на слабом огне. В сковороду с курицей добавить оставшееся сливочное масло, а затем - порей. Готовить на сильном огне до мягкости порея, 2-3 мин. Добавить сметану, перемешать. Как только сметана разойдется, переложить содержимое сковороды к овощам. Осторожно перемешать, если нужно, еще приправить, влить молоко. Дать закипеть, добавить горошек, накрыть крышкой и снять с огня. При подаче посыпать петрушкой.
26
КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ
Мука - это, конечно, в первую очередь сырье для выпечки, приготовления пасты или пельменей. Но не только. Использование муки в соусах, кляре и панировке заслуживает отдельного разговора
Соусы
Сначала-слово профессионалу. Вот мнение Ростислава Петровского, заместителя шеф-повара ресторана «Архитектор»: «В соусах мука чаще всего используется для подстраховки. Для непрофессионала мука - это связка, которая уменьшает себестоимость блюда и облегчает процесс выпаривания соуса».
Вообще в последнее время наметилась тенденция замены мучного загустителя на овощные. Все больше поваров используют в процессе приготовления соусов овощное пюре: для белых соусов - протертый сырой картофель, для темных - морковное пюре. Кроме того, вместо муки все чаще употребляют крахмал, который не требует пассеровки и менее калориен. Крахмала для приготовления 1 л соуса требуется значительно меньше, чем муки, - всего 30 г, а вкус конечного продукта получается более нежным. Но за эти удобства приходится платить: соусы с крахмалом менее долговечны.
«Все это, конечно, хорошо, - скажет читатель журнала, - но нам бы сначала с мукой разобраться. Здесь уж не до ваших овощных пюре. И так все достаточно запутанно и сложно». Сложно-то оно, может, и сложно, да только соус - это высочайший класс поварского искусства. И не вправе мы умолчать о последних веяниях кулинарной моды - это не в нашем
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Хорошая пшеничная мука должна быть не кипенно-белой, а чуть кремовой, с оттенком слоновой кости и запахом свежемолотого зерна. Если во вкусе
присутствует даже легкая кислинка или горечь, значит, мука выработана из некачественного зерна или неправильно хранилась. Сожмите щепоть муки между большим и указательным пальцем - она не должна оставлять на них след. Свежая мука, смоченная небольшим количеством воды, практически не меняет цвет, лежалая - темнеет.
мука творчества
стиле. Что же касается муки, то о ней как о базовом загустителе мы, разумеется, обязательно все расскажем.
Итак, обжаренную в масле муку добавляют в соусы в качестве загустителя. Во всем мире принято называть ее «ру» (от фр, гоих- «рыжий»). Длительность обжаривания муки влияет на цвет и вкус соуса. Если мука обжаривалась 1-2 мин., то это белый «ру», который применяется для соуса бешамель. Основа соуса велюте -светлый «ру»: длительность термической обработки 2-3 мин., мука обжаривается до золотистого цвета. Кстати, в соусе велюте в отличие от бешамеля «ру» смешивается не с молоком, а со светлым бульо
ном. Коричневый «ру» жарят дольше все-го-от5до 15мин. Он становится темно-коричневым и сильно пахнет орехами. В некоторых кухнях для придания самобытности пассеруют соевую или маисовую муку. Но это уже изыски. Добавим, что кукурузная мука очень часто используется в качестве загустителя. Соусы с ней становятся более густыми и блестят [ими, к тому же она практически не имеет привкуса.
Для пассерования просеянную муку надо насыпать ровным слоем - 2-3 см. Однако если мука сырая - она станет причиной неприятного вкуса соуса и ее будет трудно смешать с маслом до однородной гладкости. Но оставим в стороне недоброкачественные продукты. Пассеруют муку при непрерывном интенсивном помешивании. Гпавное, чтобы она равномерно прогревалась по всей поверхности. Для получения 1 л соуса потребуется 2 ст. л. муки. Большее количество приведет к излишней густоте, недостаток тоже обязательно скажется, но спустя какое-то время - некачественный соус распадется на компоненты.
28
TARTELETTER
Кляр и панировка
Мука используется для панировки котлет,
стейков или филе рыбы, мяса, курицы. Собственно, панировка нужна не столько для вкуса, сколько для того, чтобы во время обжаривания блюдо не пригорало. Но после того, как вы обваляете, например, рыбу, нужно обязательно стряхнуть лиШ1 юю муку. Кстати для панировки можно использовать также смесь муки
и сухарей - в соотношении 1:1.
Впрочем, что это мы все о пшеничной муке дао пшеничной? Вот рисовая, например, способна даже самому простому блюду придать вид парадного - оно не подгорит, и эффектное внешнее исполнение гарантировано. Особенно хорошо
использовать рисовую муку для панировки морской рыбы, например скумбрии.
«Легко советовать да только где ж ты эту рисовую муку купишь?» - скажет все тот же дотошный и въедливый читатель. Действительно, в магазинах купить ее трудно. Хотя если сосредоточить поиски на отделе «Детское питание», то шансы на успех значительно увеличатся.
Ингредиенты для сухой панировки хорошо растереть пестиком в ступке. При этом
травы и специи, которые используются вместе с мукой, должны сохранять свой вкус и аромат.
Кляр, или, как еще его называют, «жидкая панировка», помимо вкусовых качеств тоже несет на себе некую смысловую нагрузку- продукты, жаренные в кляре, остаются сочными и быстрее
доводятся до готовности. Базовый рецепт кляра: мука, яйцо, вода и кое-какие добавки - соль, пряности, молоко, масло. В кляре можно делать практически все. В Италии, например, в жидкой панировке готовят даже листья зеленого салата.
Пропорции муки и воды могут варьиро
ваться. Если убавить муку, то кляр получится легким и хрустящим, но будет пропускать масло в сердцевину, то есть в овощ, рыбу или мясо. Густой кляр, сделанный с меньшим количеством воды, прочно прилегает, но после приготовления становится пористым, похожим на хлеб.
Ольга Захарова
и FEST TARTELETTER
Удивите гостей
своими кулинарными способностями!
Серия датских кондитерских деликатесов BISCA Karen Volf представляет тарталетки, изготовленные по уникальному рецепту из слоеного теста в 96 слоев. Наши тарталетки -незаменимый помощник хозяйки в приготовлении деликатесных закусок для изысканного праздничного стола.
Товар сертифицирован.
Москва, Трифоновская ул.,47, стр. 1,оф. 313-318 Тел./факс: (095) 937-63-23 biscamoscow@mtu - net .ru www bisca i u
МАСТЕР-КЛАСС
торт«тутти-сррутти»
8 Марта без торта никак не обойтись. Но одно дело торт из магазина и совершенно другое - сделанный своими руками. Десерт, который мы г эдлагаем сегодня, и выглядит празднично, и 'вкусен необыкновеннее*'^
МАСТЕР-КЛАСС
.	Сначала нужно при-
|	готовить сироп.
Для этого 50 г сахара высыпать в небольшую кастрюльку, залить 50 мл холодной воды. Вскипятить, помешивая, на несильном огне, чтобы сахар полностью растворился. Снять с огня, добавить 2 ч. л. коньяка, перемешать. Отставить в сторону, остудить. Сироп нам понадобится в дальнейшем для пропитки торта
2 В чашу для взбивания всыпать сахар, вбить 1 яйцо. Взбивая миксером, ввести второе яйцо. Продолжать взбивать яично-сахарную смесь до состояния густой пены. Всыпать просеянную муку и взбивать еще 15 сек. Тесто должно приобрести консистенцию густой сметаны
Для бисквитов потребуется: 125 г муки, 120 г сахара, 4 яйца, 2 ст. л. пищевого красителя или свекольного сока. Этого хватит для 2 круглых бисквитов диаметром 17 см и 2 прямоугольных размером 15x12 см, один из которых должен быть розового цвета. Для сиропа нужно 50 г сахара и 10 мл коньяка.
Для прослойки достаточно 50 г клубничного конфитюра, для крема - 250 мл жирных сливок, 100 г абрикосового конфитюра и 6 г желатина. Для украшения необходимо примерно 200 г фруктов (киви, клубника, виноград и сливы), а также 1 пакетик (50 г) апельсинового желе. Кроме того, нам понадобятся металлическое кольцо для формирования торта диаметром 18 см и высотой 4 см, миксер, противень, пергаментная бумага, шпатель или деревянная лопатка для размазывания бисквита и крема, кастрюлька для сиропа, поварская кисточка, кондитерский мешок и острый нож.
6 Склеенные таким образом бисквиты разрезать натри одинаковые полоски шириной 4 см и вновь «склеить», положив одну на другую. Поставить в холодильник на 20 мин.
7 Для приготовления крема желатин предварительно замочить в холодной воде. Затем, слив воду, желатин растопить, но не кипятить, чтобы он не потерял желирующих свойств. Сливки взбить миксером до устойчивой пены, добавить абрикосовый конфитюр и растопленный желатин. Взбивать все вместе еще 3 мин.
8 Вынуть из холодильника склеенный бисквит и нарезать пластинками шириной 1 см Аккуратно выложить ими внутренние стенки металлического кольца, так чтобы полоски располагались вертикально. На это уйдут не все пластинки, оставшиеся необходимо сохранить. Если края бисквита окажутся чуть выше кольца, аккуратно подровнять их ножом по высоте бортиков
32
3 Противень застелить 4 листами пергаментной бумаги стандартного размера. Накаждый из них аккуратно вылить тесто: сначала, используя металлическое кольцо, для 2 круглых бисквитов диаметром 17 см, затем-для 1 прямоугольного размером 15x12 см. Размазать тесто ровным слоем при помощи шпателя или деревянной лопатки
9 В основание торта поместить круглый бисквит, аккуратно обрезав по окружности до подходящего размера, если потребуется. Этот бисквит, а также стенки торта из полосок белого и розового бисквита с помощью поварской кисточки пропитать приготовленным ранее сиропом
Оставшееся в чаше тесто подкрасить пищевым красителем
в розовый цвет и сделать из него на противне еще один прямоугольный бисквит того же размера. Духовку предварительно разогреть до 220 °C, поместить в нее противень с бисквитами и выпекать в течение 7 мин.
j л. Кондитерский ме-jt I шок наполнить кре-
мом и отсадить половину крема в форму с бисквитом, разровнять. Оставшиеся пластинки бисквита с конфитюром выложить на крем, пропитать сиропом, вновь покрыть слоем крема. Плотно прижать вторым круглым бисквитом, пропитать сиропом
5
Выпеченные бисквиты вынуть из духовки, снять с противня, охладить. Аккуратно отделить от них листы бумаги и с помощью ножа подровнять края. Светлый прямоугольный бисквит покрыть ровным слоем клубничного конфитюра, плотно накрыть розовым бисквитом, вновь нанести слой конфитюра
11
Фрукты нарезать дольками и выложить на торт. Кольцо приподнять на 1-2 см и залить торт абрикосовым желе, приготовленным согласно указаниям на упаковке. Поместить торт в холодильник на 15 мин. для застывания желе. Затем вынуть, снять металлическое кольцо. С помощью поварской кисточки покрыть желе боковые стороны торта и дать ему настояться в холодильнике 1 ч
Любовь Загоруйко, шеф-кондитер торговой сети «Алые паруса»:
— В приготовление этого праздничного торта можно внести некоторые изменения и дополнения, которые лишь улучшат его вкус. Так, для большего аромата в бисквитное тесто можно добавить мелко натертую цедру половины лимона или апельсина, а в крем - 2 столовые ложки апельсинового ликера. Пищевой краситель можно заменить 2-3 столовыми ложками свекольного сока. Одно обязательное условие: конфитюр для прослойки бисквитов должен быть непременно красного цвета - клубничный, малиновый и так далее, чтобы тонкие полоски на торте между белым и розовым бисквитами смотрелись более ярко и контрастно. Для желе мы брали готовый порошок а пакетике. Но его можно приготовить самостоятельно из желатина и любого фруктового сока. Фрукты для украшения можно использовать любые по своему желанию и вкусу.
И если вы добавите в этот рецепт что-то от себя, это будет уже ваш «фирменный» торт, который по достоинству оценят все женщины.
Компания AEG под эгидой журнала «Гастрономы' проводит бесплатные мастер-классы по кулинарии для владельцев техники AEG. Всю информацию по мастер-классам и условиям их посещения вы можете получить по тел. (095) 775-21-71
33
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
суп из разбитых сердец
8 Марта мужчины пытаются совершать подвиги.
Одни встают чуть свет и несутся на рынок
за цветами. Другие моют посуду или подметают полы. Но любимой девушке наверняка запомнится праздничный обед, приготовленный вашими руками
Среди мужского населения все чаще встречаются особи, которые довольно успешно проявляют себя у плиты. Некоторые вообще считают, что лучшие повара -мужчины. Но здесь речь идет не о профессионалах, а о люби гелях. И не нужно произносить это слово с презрением. Любитель - тот, кто действительно любит готовить. А если любит не очень, то раз в году готов расстараться ради праздника и порадовать жену (любимую, маму, коллегу) чем-нибудь неординарным.
Чем богаче государство, тем менее изобретательны его граждане К примеру, американцы могут только разогреть что-нибудь полуготовое в микроволновке.
В России люди способны на многое.
Вот рецепт печеночного торта от Ольги из далекого Коктебеля. Килограмм сырой говяжьей печенки прокрутить через мясорубку. Добавить три яйца. Муки - на глаз: если фарш не очень жидкий - 3-4 ложки, если жидковат-побольше. Ложку растительного масла. Соль, перец Все перемешать. Жарить небольшие блинчики с двух сторон. Примерно 2 столовые ложки массы распределить по сковородке. Отдельно обжарить мелко порезанный репчатый лук с морковкой. Когда остынет, добавить майонеза- это начинка. Каждый блинчик намазать начинкой и сложить стопкой. Получится слоев 10-15. Сооружению следует постоять некоторое время, пропитаться. Разрезается как торт, на ломтики. Вкус
ная, простая в приготовлении и необычная на вид холодная закуска. Это - раз.
А вот куриный рулет от Светы из Днепропетровска. Берется обычная курица. Снимаем кожу, обдираем филе, отбиваем, солим, перчим. На слой марли кладем целиком кожу. Потом-филе. Сверху-нарезанную кусочками ветчину и сыр (по 100 г). Из двух яиц. взбитых со 150 г майонеза, жарится омлет и водружается на самую вершину. Далее конструкция сворачивается в рулет вместе с марлей и обвязывается ниткой. Кладем в кастрюлю, покрываем водой, добавляем кубик куриного бульона и варим один час. Вынимаем и кладем под пресс до остывания. Потом снимаем марлю. «Ешь и плачешь», - комментирует Света. Наверное, от счастья. Это два.
Теперь салат от Гоши из Звенигорода. Накупаем на рынке разных овощей -огурцов, помидоров, редиски, пучок-другой зеленого салата - и обязательно что-нибудь экзотическое вроде физалиса. Ни одна женщина не устоит перед экзотикой, утверждает Гоша.
Г реческий салат на листьях эндивия Б© 2 порции
Что нужно:
6 листьев салата эндивия 100 г сыра «фета»
1 помидор
0,5 болгарского перца 10 маслин без косточек 1 ст. л. оливкового масла 1 ч. л. лимонного сока
Что делать:
Фету, помидор и перец нарезать кубиками, запить маслом и лимонным соком, перемешать и дать постоять 2 ч. Салат выложить в листья эндивия, уложить в виде колодца, украсить маслинами и зеленью.
В 1 порции: 645 ккал, белки - 28 г, жиры - 52,6 г, углеводы - 14,9 г
34
Что делать:
Для вазочки замесить крутое, как пластилин, тесто из ржа-
Салат из раков
2 порции

Что нужно:
1 некрупная отварная картофелина
30 г отварной моркови
1 крутое яйцо
60 г маринованных артишоков или огурцов
100 г отварных раковых шеек или мелких креветок
1 ч. л. каперсов
100 г майонеза
Для вазочки:
ржаная мука
фото Сергей Семенов
Котомочки с копченым лососем 2 порции
Что нужно:
6 готовых круглых блинчиков
1 ст. л. сладкой горчицы
100 г копченого лосося
50 г сливочного сыра -Филадельфия»
1 ст. л. рубленой зелени петрушки
50 г раковых шеек или креветок немного красной икры
Для соуса:
1 небольшая луковица
1 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. десертного вина 200 мл сливок жирностью 33% 20 г отварных сморчков
2 ст. л. отвара от сморчков
Что делать:
Блинчик смазать горчицей, сверху уложить кусочек лосося. на него - сыр с рубленой зеленью и раковые шейки. Накрыть другим блинчиком. Положить на каждую котомоч
ку кусочек сыра и запекать под грилем, пока сыр не расплавится. Для соуса мелко порубить луковицу, обжарить ее в глубокой сковороде со сливочным маслом; затем добавить вино, сливки и грибы вместе с отваром; выпаривать до густоты 10-15 мин. Готовые котомочки выложить на тарелку, украсить икрой и зеленью. Налить на тарелку соус из сморчков.
В 1 порции: 942 ккал, белки - 37 г, жиры - 60 г, углеводы - 63,9 г
ной муки и воды, раскатать его до толщины 5 мм. Придать вазочке нужную форму, испечь в духовке при 150 °C в течение часа. Дать остыть. Все продукты для салата нарезать кубиками или ломтиками, перемешать, добавить майонез. Салат выложить высокой горкой в ржаную вазочку, сверху положить немного майонеза, грибов и раковых шеек. Украсить салат свежими овощами и зеленью.
В 1 порции: 524 ккал, белки -17 г, жиры - 33,2 г, углеводы - 39,2 г
35
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Свинина с томатами
1 порция
Что нужно:
1	свиная отбивная с косточкой
2	помидора
0,5 авокадо
1 ч. л. лимонного сока
0,5 огурца
1 веточка базилика
Для овощного гарнира:
50 г мини-картофеля
40 г спаржи
30 г цуккини
20 г мини-моркови
20 г лука-шалота
30 г помидоров черри
1 ст. л. сливочного масла
веточка свежего тимьяна соль, черный молотый перец
Что делать:
Все овощи подготовить, слегка отварить и обжарить на сливочном масле с добавлением тимьяна. Мякоть авокадо мелко порубить, смешать с лимонным соком и нарезанным огурцом, посолить. Один помидор разрезать пополам, удалить семена, смазать маслом, запекать 10 мин. в духовке при 180 °C, начинить сальсой из авокадо и огурца. Второй помидор обдать кипятком, очистить от семян
и кожицы, мелко нарезать, смешать с нарезанной зеленью базилика. Свинину отбить, на середину положить начинку из помидора с базиликом. Придать отбивной форму продолговатой котлетки. Обжарить на сковороде с двух сторон, приправить, довести до готовности в разогретой духовке, 10 мин. Выложить котлету на подогретую тарелку, рядом поместить помидор с сальсой и овощи. Украсить чипсами из баклажана. В 1 порции: 872,6 ккал белки - 38,8 г, жиры - 61 г, углеводы -42,1 г
Телятина с тунцом
2 порции
Что нужно:
300 г нежирной телятины 1 отварная свекла 1 отварная морковь 50 г майонеза
50 г консервированного тунца 30 г корнишонов
1 ч. л. каперсов
1 ст. л. оливкового масла
Что делать:
Телятину отварить в подсоленной воде с добавлением обычного набора корений и специй до готовности, 1 5-2 часа. Остудить в бульоне и убрать на ночь в холодильник. Холодную телятину нарезать на тонкие ломтики. Половину тунца хорошо измельчить вилкой и перемешать с майонезом. Оставшегося тунца и корнишоны порезать кубиками,добавить каперсы и заправить майонезом. Тунца в соусе уложить в центр тарелки, сверху накрыть кружочками свеклы и моркови, а по краю уложить ломтики телятины. Перед подачей блюдо смазать оливковым маслом и украсить зеленью и чипсами из хрена.
В 1 порции 417 ккал, белки - 37 г, жиры - 24,4 г, углеводы -12 4 г
36
Проявите фантазию - именно за это они нас и любят: порежьте овощи кубиками, дольками, ромбиками или кружочками и выложите их в красивую салатницу. Ради Прекрасной Дамы стоит потратить чуть больше времени на заправку салата. Любой женщине - все они следят за фигурой-понравится легкая салатная заливка без майонеза или сметаны. Возьмите по ложке (если ужин на двоих) оливкового масла, бальзамического уксуса, меда, горчицы с семенами, добавьте мелко нарезанной зелени кинзы и укропа и полейте салат непосредственно перед подачей на стол -после того как накроете его белоснежной скатертью и зажжете свечи. Украсьте салат 4-5 плодами физалиса, предварительно развернув лепестки, только ни в коем случае не обрывайте плодоножку - за нее потом можно будет взяться.
Если же ваша спутница - из породы дачниц-огородниц, то номер с физалисом не пройдет. На этот случай есть старый проверенный рецепт. Возьмите спелое авокадо, разрежьте его вдоль и вытащите косточку. Если ваша ненаглядная любит домашние растения, косточку можно посадить в горшок, и к следующему 8 Марта у вас вырастет небольшое деревце с очень красивыми листьями, которое, правда, не будет плодоносить. Аккуратно выньте зеленую мякоть авокадо и порежьте ее мелкими кубиками. Чтобы авокадо не потемнело, сбрызните его соком лимона. Отварите креветки. Как? У каждого мужчины есть свой заветный рецепт. Отметим лишь, что креветки нужно почистить так, чтобы остался последний сегмент хвоста -так их удобно будет брать руками.
В мисочку положите нарезанное авокадо, разложите вокруг креветки и полейте их соусом. Соус для креветочного коктейля продается в супермаркетах, но его
Евгении Дога, композитор
- Сразу признаюсь, что по рецептам я ни <огда не готовлю. Как и в музыке, в кулинарий главное - вдохновение. Помню, когда мы только поженились с Наташей, я при отовил ей 8 Марта вкусный сюрприз-< Творожн 1йшоколщ . Творог смешал с шоколадным маслом, добавил немного муки и сахара, раскатал получившуюся массу и выложил на против< ь Десер готовился долго-часа два, не меньше Я поставил его в духовку повь ше чтобы дать ему возможность постепенно затвердеть. Получился не пирог и не корж а коричневая плитка, типа шоколадной твердая и ломкая. Когда я
ее вытащил и остудил, как раз наступил вечер собрались друзья, и я выстави на стол свое кулинарное произведение. Самое удивительное - никто из гостей не смог ответить на вопрос из чего мой десерт сделан. Называли все, что угодно кроме творога.
Что делать:
Смешать 7 первых ингредиентов и уварить до кремообразной консистенции; получившийся соус охладить. Когда остынет, добавить перец маракуйю и табаско
Тунец нарезать кубиками со стороной 5 мм. Настругать огурец, чтобы получилась лапша. Смешать тунец и огурец с 6 ст. л. соуса.
Подать в бокалах для мартини.
Этим рецептом могут воспользоваться и мужчины чтобы порадовать своих дам, - исключительно просто и доступно.
малый Палашевский пер,, д, 7 rerr S37 5630 www.scandinavia.ru info(a>scandinavia.ru
можно приготовить и самому всего за несколько секунд - смешать равные доли кетчупа и хрена.
Переходим к горячему. Пятым блюдом на нашем столе будут овощи, обжаренные в воке. Это рецепт от Синь Хун Чона из Шанхая. Кстати, вок - это специальная сковорода с круглым дном. Если у вас такой нет, то подойдет любая. Главное-пара капель раскаленного растительного масла, большой огонь и свежие овощи. Время температурной обработки нужно свести к минимуму, тогда обжаренные овощи будут приятно похрустывать. Итак, нарезаем кусочками стеблевой сельдерей, капусту брокколи, лук-порей и вообще все, что есть под рукой. Кидаем в раскаленный вок и обжариваем в течение 30-40 секунд. Затем добавляем немного соевого соуса и томим еще минутку. При желании можно приготовить несколько разных комбинаций овощей - экспериментировать так экспериментировать!
А теперь - супчик. Похлебкин всегда ругал сухомятку, придавал огромное значение горячему жидкому блюду и призывал есть суп с утра до вечера. Осенью прошлого года норвежский повар научил москвичей делать крем-суп из цветной капусты. Вам понадобятся: 1 кочан цветной капусты (примерно 1 кг). 1 литр молока, 200 г креветок, 10 г укропа, растительное масло, 5 г чеснока, 100 г сливочного масла, 20 г копченой форели.
Цветная капуста режется на маленькие кусочки, высыпается в кастрюлю с молоком и варится до мягкости. Прямо в кастрюлю опускается блендер и превращает капусту в пюре (лучше добавить при этом немного масла). Если получится густо, добавьте молока. Отдельно смешайте чеснок, растительное масло и укроп. В этом маринаде обжарьте крутоны (нарезанный
Если вы хотите порадовать любимую не только изысканностью приготовленного вами блюда, но и пониманием женской души, воспользуйтесь советом шеф-повара ресторана «Скандинавия». Севиш из тунца - это не только удивительно вкусно, но и легко и изящно - во всех смыслах. Во-первых, нисколько не опасно для фигуры, а во-вторых - но это знаете только вы, - готовится чрезвычайно просто. А любимая - любимая обязательно оценит...
Севиш из тунца и огурца
2 порции
Что нужно:
50 г яблочного пюре
50 мл лимонного сока
50 мл сока лайма
цедра 1 лимона
40 мл грейпфрутового сока
30 г сахара
половинка стручка ванили щепотка черного перца 40 г мякоти маракуйи
2 капли соуса табаско 150 г свежего филе тунца
0,5 большого огурца
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Вареники с вишнеи
4 порции
Что нужно:
Для теста:
300 г муки
100 г крахмала
1 ст. л. растительного масла
10 г соли
Для начинки:
300 г свежезамороженной
вишни
50 г сахара
20 г крахмала
10 мл вишневого ликера
Шоколадно-фисташковая роллада
10 порций
Что делать:
Муку, крахмал и соль смешать, горкой высыпать на поверхность стола, в вершине сделать углубление. Влить в углубление масло и постепенно 200 мл холодной воды. Замесить тесто и вымешивать до состояния эластичной массы. Убрать в холодильник на 30 мин. Вишню смешать с сахаром, довести до кипения. Крахмал развести небольшим количеством воды, добавить к вишне, размешать и охладить. Добавить ликер. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать круглой формой кружки, смазать края желтком и на середину уложить начинку. Сверху накрыть другим круж ком теста и прижать края. Варить на пару 10 мин. Подавать можно с ягодным соусом.
В 1 порции: 424,5 ккал, белки - 8 г жиры - 4,9 г, углеводы - 87,1 г
Что нужно:
Для шоколадного бисквита:
75 г сахарной пудры
8 яиц
75 г сахара
200 г муки
60 г какао-порошка
50 г сливочного масла
Для белого бисквита:
75 г сахарной пудры
8 яиц
75 г сахара
200 г муки
50 г сливочного масла
Для шоколадного мусса:
100 мл молока
100 мл сливок
25 г сахара
3 желтка
5 г желатина
275 г шоколада
350 г взбитых сливок
35 мл вишневого ликера
Для фисташкового крема:
125 мл молока
3 желтка
90 г сахара
40 г фисташковой пасты 150 г сливочного масла
Для начинки и оформления: 2 ст. л. вишни в ликере 1 ст. л. вафельной крошки
Что делать:
Для шоколадного бисквита отделить белки от желтков.
Желтки взбить с сахарной пудрой, белки взбить с сахаром. В желтки добавить муку и какао, осторожно перемешать с белками. В полученную массу добавить растопленное масло. Выложить массу на противень, смазанный маслом, тонким слоем. Выпекать в духовке при 200 °C 5-7 мин. Так же приготовить белый бисквит. Для шоколадного мусса желтки смешать с сахаром и добавить в кипящую смесь молока со сливками, варить до загустения. Растворить
в соусе желатин, остудить. Растопить шоколад, смешать с соусом и взбитыми сливками. Добавить ликер. Для фисташкового крема желтки смешать с сахаром и заварить кипящим молоком, остудить, добавить фисташковую пасту. Перемешать с маслом.
В овальную форму уложить полукругом шоколадный мусс, сверху - слой шоколадного бисквита и снова шоколадный мусс. На белый бисквит намазать фисташковый крем, сверху выложить вишню в ликере, свернуть рулет и помес тить его в форму на шоколадный мусс. Сверху форму закрыть остатками мусса. Поставить в холодильник на 3 ч. Ролладу достать из фор мы, отрезать кусок и обсыпать вафельной крошкой.
В 1 порции: 889 ккал, белки -18 г, жиры - 52 6 г, углеводы - 85,8 г
38
Александр Буйнов, певец
-Очень давне эще в школе, я бы л в. зблен В свою одноклассницу. И вот, чтобы добиться ее расположения, 8 Марта я решил уго-, сгить ее чем-нибудь вкусным. Переписал из кулинарной книги рецепт ананасных шариков утро встал пораньше, быстро их еле пил спек й при с в класс. Особой сноровки для этою не требуется, надо прост, чтобы вам захотелось порадовать свою любимую. Две столовые ложки муки смешивав с яйцом и столовой ложкой молока. Добавляем 100 граммов натертого на круп • ной терке ананаса, лепим шарики карим их во фритюре в кипя-
щем масле. Готовые шарики выкладываем на си го и посыпаем сахарной пудрой
кубиками белый хлеб). В тарелку положите несколько вареных чищеных креветок и разлейте суп - лучше горячий, но и холодный тоже ничего. Посыпьте блюдо крутонами-гренками и кусочками копченой семги. Если есть охота еще немного повозиться, то взбейте укроп с лимонным соком и оливковым маслом. Этими зелеными каплями оросите тарелку с белоснежным кремом, бело-розовыми креветками, пятнами розово-красной семги и слегка обжаренными зеленоватыми крутонами с чесночным ароматом. Красота неописуемая и, заметьте, по-скандинавски неброская.
Есть еще боле простой и несколько неожиданный вариант супа - «Бульон из разбитых сердец». Каждой женщине будет интересно попробовать такое блюдо хотя бы из любопытства, ведь во всяком случае одно сердце (не ваше ли?) она уже давно разбила. Купите куриные сердца, хорошенько промойте их холодной водой. Сварите бульон, бросьте в него картошку, морковку и целую луковицу - потом, когда она сварится, ее нужно из супа достать и выбросить. Добавьте лаврушки и пару-тройку горошинок черного душистого перца. Перед подачей на стол насыпьте в суп немного порубленной зелени. Это - семь.
Тем временем в духовке томится главное блюдо нашего стола - аппетитнейшая, нежнейшая, сочнейшая баранья ножка, нашпигованная чесноком и пряными травами. Пора ее, милую, порезать на порционные куски - и можно подавать. Как готовить баранину, чтобы она не превратилась в резиновый эспандер и ваша дама не убежала к дантисту прямо из-за стола? Нужно либо жарить ее на очень сильном огне 25-30 минут (учтите: она будет мягкой, но с кровью - не все женщины это любят), либо дать ей потомиться 2,5-3 часа на медленном огне. В первые два часа прикройте ножку сверху листочком фольги, чтобы не
подгорела, и не забудьте время от времени поливать ее образовавшимся соком.
В конце, когда вода, смешавшись с вытекающим жиром, превратилась в ароматный соус, обкладываете ногу картошкой. Сырой или отварной, но уже чищеной. Вот и горячее, да на целую ораву. Лучше выбрать клубни одного размера, тогда они одновременно испекутся.
Наконец, десерт. Многие мужчины, даже те, которые представляются лучшими в мире шашлычниками, совершенно не дружат с тестом. Им кажется очень сложным смешать муку, яйца, масло и пр. Для них и придуман десерт «Яблоки по-гречески». Берем много кислых яблок-примерно 2 кг. Удаляем серединку, режем на небольшие дольки и тушим в кастрюле почти без воды до полуготовности. Потом выкладываем в противень и заливаем заварным кремом. Для него нам понадобятся 3 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, ванилин (пакетик), 2 яйца, 3/4 стакана сахара. Масло нужно слегка растопить и растереть с мукой. Добавить молоко, размешать и довести до кипения. Снять с огня, засыпать сахар, ванилин и, когда немного остынет, вбить 2 яйца. Как только поверхность десерта подернется золотой корочкой - готово. Дать остыть и поставить в холодильник.
Ну уж не знаем, что и добавить. Стол заставлен салатами, закусками, первым, вторым, десертом. А компот? В этот день его отлично заменит пара бутылок шампанского. А если во время ужина вы еще подарите своей спутнице букет ее любимых цветов, она убедится, что вы тот самый -единственный и неповторимый, галантный и заботливый и к тому же - великолепный кулинар. Или она и так уже это знает?
Леонид Загальский, Сергей Цигаль
но в пику многочисленным кулинарным телешс «Смакам» и «Пальчикам оближешь», в «ящике ллся проект, названный вызывающе урмански - «Голод». Горстка россиян была ошена в столицу Германии, где должна выжить средств к существованию. Командует этим иным парадом известный футбольный ентатор Василий Уткин
угкин с яблоками
- Василий, давно хотел вас спросить: как вы к женскому футболу относитесь?
- По-моему, это извращение. Смотреть на это невозможно! Я не хочу никого обидеть, но мне девушек, играющих в футбол, немного жалко. Что-то у них в жизни не сложилось. На кухне женщина более органична, чем на футбольном поле.
-Говорят, у вас есть вредная привычка: якобы вы получаете удовольствие от работы по выходным.
- Потому я и приехал к вам в редакцию в субботу!
- Неправильный у вас режим, в субботу надо ходить в баню или ресторан...
-Так у меня вечер свободен. Вот сейчас разговариваю с вами и понимаю, что мне очень хочется пельменей И сегодня, возможно, я их себе устрою. Кстати, я удив
лен, что в ресторанах перестали делать нормальные пельмени: они все какие-то мелкие...
- Неужели сами лепить будете?
- Что вы! Я же не Ельцин. Все, что я могу, - это бросить пельмени в кипяток. Или попросить официанта их принести.
-А правда, Василий, будто вы запрещаете есть в вашем присутствии блюда из утятины?
- Шутка, конечно! В ресторанах все время возникают шуточки, если в меню есть утка. Тем более утка по-пекински.
- Когда появилась эта реклама - «Уткины от зависти крякнут!», коллеги вас подкалывали?
- Подкалывали, но я не понимал, о чем они говорят, поскольку очень редко смотрю телевизор.
- Зависть вам свойственна?
- Ну, иногда подумаешь: почему у меня не такая машина?! Потом очень быстро понимаешь почему.
- Сейчас многие помешаны на похудении. Вот и вы сбросили вес. Каким образом?
-Я ставил себе серьезные ограничения: не есть сладкого и мучного, не есть картофеля, заниматься спортом. В прошлом году с января по апрель я похудел на 20 килограммов и чувствовал себя великолепно. Но после по ряду причин прекратил хождения в спортзал. Теперь пора продолжить это победное шествие. Правда, когда я активно худел, на меня обижались мои друзья, поскольку я перестал проводить время в компаниях, ударяться в загулы.
- Ночные бабочки? Цыгане? Алкоголь?
- Нет, все гораздо скромнее. Такие холо-
44
стяцкие пирушки. Хороший русский ужин, когда знаешь, что утром тебе не надо выходить в прямой эфир, а твоим друзьям -отправляться на сборы.
-Продолжите, пожалуйста, фразу: «Сидим мы с ребятами в ресторане и вдруг...»
-И вдруг входит Валерий Георгиевич. Тут надо объяснить: у меня всегда были напряженные отношения с Валерием Газзаевым. Взаимная личная неприязнь. Национальная сборная России играла в Москве, и это повод лосле матча собраться где-нибудь всем вместе. Мы большой компанией завалились в одно модное молодежное заведение. И входит Газзаев. Просто пришел приятно провести время. А я сижу как раз напротив двери. Мы встретились глазами и поняли, что в одном кафе нам будет неприятно находиться вместе. Он, как человек воспитанный, развернулся и ушел. Мое присутствие всех спасло: у футболистов как-то не принято веселиться в одном месте с главным тренером - скованность возникает.
- Что такое для вас «хороший ужин»?
-Я человек всеядный, люблю вкусно поесть. Есть лишь одна вещь, которую я недолюбливаю, - перец в салате. К нему я почему-то нерасположен, раздражает меня перец! Из напитков - водка или горилка. Я довольно равнодушен к вину, не могу сказать, что разбираюсь в нем. Обычно к обеду заказываю домашнее вино, а это нельзя назвать «высоким штилем». Предпочитаю крепкие напитки, в том числе виски. А недавно открыл для себя чилийскую виноградную водку. Это, скажу я вам, волшебно!
- При всей вашей всеядности у вас имеются любимые блюда?
-Да. Устрицы с белым вином и паэлья.
Это, возможно, звучит по-мажорски. Но такой ответ для меня - палочка-выручалочка. Я ведь не только беру интервью, но иногда и даю их, и вопросы вроде «Расскажите ваш любимый анекдот» или «Что вы любите поесть?» всегда ставят меня в тупик. И я очень счастлив, что лет шесть назад на чемпионате мира во Франции мне довелось пристраститься к устрицам. В Москве я устриц не ем, а в Париже тогда не было ничего лроще, чем поесть устриц и запить их шабли. Через дорогу от пресс-центра располагался ресторанчик, такой парижский вариант «Елок-палок», и за 150 франков приносили устриц, «пока не наешься». А паэлья... Ой, я большой поклонник ис
панской кухни. Много раз бывал в Испании, в тамошних командах играет много моих товарищей. И такую паэлью, как в Испании, не готовят нигде! Говорят, для этого нужна специальная вода. Сами испанцы едят паэлью в совершенно определенных местах. И по виду эти заведения могут быть похожи на забегаловку.
- Вы родились 6 марта, накануне Женского дня. Как отмечаете свой день рождения?
- Обычно - в ресторане. Хозяин я гостеприимный, но готовить не люблю и не умею. Долгое время я жил один, но у меня есть домработница, готовит она просто виртуозно, и с ее помощью я время от времени устраивал вечеринки... Единственное, что мне удается, - это салаты. Вот вам приготовлю салат по-берлински, поскольку сейчас моя работа связана с Берлином. Немецкая кухня - вещь довольно простая и сытная.
- Почему вы согласились вести реальное шоу? Не опасались за репутацию?
- Если уж Басков может совершить такой поступок без угрозы для его хрупкой репутации оперного певца, то о чем думать мне, с моей брутальной, почти что толстокожей репутацией спортивного комментатора?! Я профессиональный тележурналист, поэтому резона отказываться от масштабного амбициозного проекта нет. К тому же никому и в голову не придет позвать меня вести спортивную программу А «Голод»... Меня позабавил пункт в контракте: если возникнут ситуации,связанные с угрозой для моей жизни, то телекомпания обязуется нанять мне дублера. Хотел бы я посмотреть на этого дублера! Я себе одежду не могу найти в магазине, а они надеются найти второго Уткина!
- Это правда, что вы любите играть в казино?
- Я работаю в трех местах, а казино - это хороший способ снять стресс.
- Или приобрести новый.
- Нет. Я играю в покер - неторопливо, много не проигрываю. Я азартный человек, но никогда не рисковал деньгами, сопоставимыми с моим месячным заработком. А если выигрываю, то сразу что-то покупаю. Обожаю делать подарки! На Новый год купил своей девушке украшение, о котором она мечтала, но не удержался и подарил раньше. После пришлось искать еще один подарок.
Влад Васюхин
Салат по-берлински от Василия Уисина
..
Что нужно:
2 соленых огурца
2 небольшие свеклы
2 картофелины
100 г корня сельдерея
2 яблока соевый майонез
1 ст л. томатного соуса
Что делать:
Отварить или испечь свеклу, картофель и сельдерей. Остудить почистить, нарезать кубиками. Огурцы нашинковать, яблоки очистить и нарезать. Все перемешать Добавить смесь майонеза и томата
45
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
чили, чатни, пенне...
Сегодняшние быстрые рецепты принадлежат к совершенно разным кулинарным традициям: индийской, немецкой, итальянской и даже британской. Но любой из них можно воплотить в жизнь максимум за 20 минут
Курица со сладким чили
4 порции
Треска, запеченная в сливочном соусе
Что делать:
Сильно разогреть гриль. Соус чили, мед и масло смешать в миске. Чеснок крупно нарезать и раздавить ножом. Попе-
Пряный рис
4 порции
Что нужно:
250 г риса «басмати»
1 ст л подсолнечного масла
2 зубчика чеснока
2ст л. пасты карри
450 мл овощного бульона
400 г консервированного нута пригоршня изюма
200 г замороженного шпината пригоршня орехов кешью
2 ст. л. натурального йогурта
Что делать:
Шпинат разморозить, отжать Нут промыть, обсушить Чеснок очистить раздавить.
В сковороде разогреть масло, добавить чеснок и пасту карри, готовить на среднем огне 1 мин. Добавить рис, бульон, нут и изюм, размешать. Приправить, накрыть крышкой и довести до кипения. Готовить на среднем огне 12-15 мин., пока жидкость не впитается. Добавить шпинат влить 2 ст. л. горячей воды и взбить рис вилкой, чтобы шпинат хорошо перемешался. Добавить орехи, еще раз перемешать. Подавать на стол, полив йогуртом.
В1 порции: 382 ккал, белки -15 г, жиры - 6,4 г, углеводы - 66,3 г
S3 4 порции
Что нужно:
400 г копченой трески (пикши) 1 лук-порей
пучок петрушки
6 ст. л. сливок жирностью 33% 2 средние картофелины соль, черный перец
Что делать:
С рыбы аккуратно снять кожу, филе порезать кубиками. Порей очистить и тонко порезать. Петрушку промыть, обсушить
Что нужно:
3-4 ст. л. соуса чили, острота - по вкусу 2 ст. л. жидкого меда 2 ст. л. оливкового масла 4 куриные грудки с кожей 2 больших зубчика чеснока соль, перец
и измельчить. Картофель вымыть и, не счищая кожуры, нарезать тонкими кружками. На дне формы для микроволновой печи разложить кусочки трески, порей и петрушку. Полить половиной сливок и 5 ст л. воды. Сверху уложить кружочки картофеля и залить оставшимися сливками. Приправить небольшим количеством соли и щедрой порцией черного перца. Накрыть фор
рек каждой грудки со стороны кожи сделать 3-4 надреза. Приправить солью и перцем, под кожу засунуть кусочки чеснока. Грудки обмакнуть стороной без кожи в маринад. Выложить курицу на реи :етку для гриля глазированной стороной вверх и запекать 8 мин. Перевернуть, смазать оставшейся смесью и запекать еще 6 мин , до полной готовности.
В 1 порции: 265 ккал, белки -19 г, жиры -11 г. углеводы - 22 г
му пищевой пленкой и проколоть ее в нескольких местах. Готовить в микроволновой печи в сильном режиме, пока жидкость не начнет пузыриться, а картофель не станет мягким, -8-10 мин. Снять пленку, поставить форму под разогретый гриль на 2 мин., чтобы картофель подрумянился. Подавать на стол в той же форме. В 1 порции: 235 ккал, белки-27 г, жиры -8,1 г, углеводы -13 г
47
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Курица с пенне в сливочном соусе
4 порции
Что нужно:
2 ст. л. оливкового масла
4 филе куриных грудок 200 г нарезанного бекона
0 5 стакана сухого белого вина 200 г замороженного зеленого горошка
200 мл сливок жирностью 30% 400 г макарон пенне
Что делать:
Отварить макароны в подсоленном кипятке. В глубокой сковороде с антипригарным покрытием разогреть масло, положить куриные грудки и высыпать бекон. Жарить на сильном огне 4 мин. Перевернуть куриные грудки, переме
шать бекон, затем влить вино и дать ему покипеть на сильном огне, пока оно практически не испарится. Добавить горошек, сливки и пенне, приправить, размешать. Накрыть сковороду крышкой и готовить еще 4 мин., чтобы курица полностью прожарилась. Сразу же подать на стол.
В 1 порции: 869 ккал белки - 35 г, жиры - 50,7 г, углеводы - 67,8 г
Совет:
Вместо курицы можно использовать филе лосося: его надо обжаривать по 3 мин. с каждой стороны, а бекон не использовать.
Тосты с сыром и манговым чатни 4 порции
Что нужно:
4 пшеничные тортильи диаметром 20 см
1 ст. л. оливкового масла 4 ст. л. мангового чатни 200 г готовой индейки 150 г тертого сыра «чеддер» 4 побега зеленого лука
Что делать:
Духовку разогреть до 200 °C. Мясо индейки нарезать, лук покрошить. Тортильи смазать маслом, положить на противень масленой стороной вниз. Выложить на тортильи чатни, посыпать индейкой, затем сыром и луком. Запекать 8 мин. 8 1 порции: 531 ккал, белки - 25 г. жиры - 23,7 г, углеводы - 54,4 г
Совет:
Для соуса чатни измельчите в кухонном комбайне Kenwood пару плодов манго, по 3 пучка кинзы и мяты и 1 красную луковицу, добавьте красный перец соль и 1 ст. л сахара. Выдавите сок половины лимона и еще раз перемешайте чатни.
Салат с горячими сосисками
4 порции
1 '*** I С	•
‘О > I ШН'-Н ЛОЖКИ Г41М1
2 яйца
Дчя иа’шнки:
200 г здшентальского
Что нужно:
1 ст. п. оливкового масла 400 г сосисок
1	красная луковица
1 ст, л. с верхом готовой цельнозерновой горчицы 1 ст. л. светлого сахара «мусковадо» 16томатов черри
2	кочанчика зеленого салата
1 большое авокадо четверть огурца 1 ст. л. красного винного уксуса
Что делать:
Луковицу очистить, крупно нарезать. В воке или сковороде разогреть мае ло. Сосиски нарезать брусками и жарить вместе с луком 1 мин., помешивая, чтобы все подрумянилось. Добавить горчицу, сахар и томаты и жарить еще несколько минут, помешивая, пока кожица томатов не начнет лопаться. Тем временем салат разобрать на листья, авокадо по-
чистить, удалить косточку и нарезать, огурец разрезать вдоль пополам, а затем тонко нарезать поперек. Все смешать, выложить горкой в салатник. Сверху выложить горячие сосиски. В сковороду влить уксус и 1 ст. л. воды и, не снимая с огня, размешать оставшийся после жарки соус. Полить этим соусом салат. Подавать с хрустящим хлебом. В 1 порции: 310 ккал, белки -12 г, жиры - 22 г, углеводы -16,2 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Ольга Макшанова
Я выбрала три рецепта пряный рис, запеченную рыбу и куриные грудки на гриле. Дочке больше всего понравился рис, только вместо нута я использовала консервированный горошек. Для аромата курицы с чили добавила в маринад лимонную цедру. Когда запекала рыбу, взяла обычное филе трески, которое предварительно слегка обжарила. В конце все посыпала тертым сыром и полу чилась аппетитная золотистая корочка.
ILLERTALER
ТВЕРДЫЙ СЫР С НЕЖНЫМ ОРЕХОВЫМ ПРИВКУСОМ
РЕЦЕПТ ГУРМАНА
Пицца по-альгойски
„ Иа расчет на 4 порции: Дл« Же?
i муки
.’ПО г hpdoi.i . п|.  и I. или коктейля из другил морсп{юдук*п.Ю
} ст. д .ч41Л1«Ом. масла
5 зубчик 'Jrr.HQRa
( маленькая- ууксимпда
1 чанная лижка соли
100 Г ОЧИЩЕННЫХ
I ст. л, rrii’rKciv глййна
FIplilOTf 1Щ-Е Ъ '^ЬГЧНСн ДрОЖЖСВОе 1ГСТ<1 И рАЗДСЛИТЬ ГГП va 4 'МСТИ.
РясМгтйть круглые лепешки. положить их на м Цришвепь и ншискать в предварительно	иагретри	духовке при
in ре примерно 200 С до 4OJU иис глго цвета. Вынуть tdtcwwf. Аёпсшкм. Эм мента лыкнй сыр натереть на терке и посыгичь мм certrniFH. Для начинки мелко порггмнный лук. чесги'К. морепродукты зажарить в сзриде на той.УсНом м;.ел-/i IН' Hi	| «Ы, atulp 1ВЙТ» 1 IpMJipai 1<1МИ и
lip рить '10 Минут на мед м инам огне. Распни делит» из «осыпанных сыром лепешках
Традиционно вкусно!
Дсетавка П« «агаа^нам, ресторанам н гяггимицам ООО < \лго«  (.L Москва) f/ф: (095) 979 30-83; 976-06-41 <шаааяи/_а1й ^oplitrade.ru
Тй»_ц. сгу>'|&<р*Пр*р<11Ч<>
БЛЮДО ДЛЯ ДВОИХ
Апельсиновый мармелад очень популярен в Великобритании. Его едят и на завтрак, и на, ужин. А еще английские повара придумали многие сотни роскошных рецептов с мармеладом Один из них - жареная утка
фото: Сергей Семенов
оранжевая птица
Жареная утка с апельсиновым мармеладом
2 порции
Что нужно:
1 потрошеная утка весом 2 кг 2 апельсина
соль, черный перец
6 ст. л. мармелада
Для соуса:
3 ст. л. мармелада
5 ст. л. виски
Что делать:
Противень для запекания смазать маслом, положить на него утку. Духовку разогреть до 190 °C. У апельсинов обрезать кожуру вместе с внешними
мембранами вырезать мякоть и отложить. Из остатков апельсинов выжать сок. 2 ст. л. сохранить, а остальным хорошенько натереть кожу утки, чтобы она пропиталась соком. Натереть утку солью и перцем. Половину отложенной мякоти апельсина приправить, нафаршировать брюшко утки. Поместить утку в разогретую духовку на 1,5-2 ч. За 15 мин. до окончания извлечь утку из духовки, обмазать 3 ст. л. мармелада, а затем продолжать
запекать до образования аппетитной румяной корочки. Для соуса собрать с противня 3-4 ст. л. вытопившегося утиного жира, смешать его с мармеладом и виски, прогреть до растворения мармелада, развести
КСТАТИ
К этому блюду можно приготовить и более легкий соус с восточным оттенком. Для этого смешайте 3 ст. л. апельсинового мармелада с 2 ст. л. соевого соуса «Сэн Сой классический», добавьте 2 ст. л. апельсинового сока и 1 ч. л. белого винного уксуса. Эту смесь надо довести до кипения на среднем огне, немного поварить до консистенции сиропа, а затем приправить солью и молотым перцем
[frPgCMWEC
оставшимся соком и залить оставшуюся мякоть апельсина. Утку украсить тонкими ломтиками апельсина и листьями
кресс-салата. Подать с жареным картофелем и зелеными овощами.
50
зелень провансаль
Французская кухня подарила миру, среди прочего, три комбинации пряных трав. О букете гарни мы уже писали, о «фин эрб» еще, даст Бог, напишем Сегодня речь о прованских травах
Среди провинциальных кухонь Франции именно прованская - самая душистая. Здесь растут тимьян, орегано, розмарин, эстрагон, кервель, шалфей, майоран, базилик, чабер и множество других, для которых в иных языках и слов-то нет. Местные повара используют их как сольно, так и вместе. Вот когда вместе - это и называется «прованские травы».
Точного состава эта смесь, естественно, не имеет. Что хорошее растет поблизости, то и срывают, мелко рубят и добав
ляют в еду - на Средиземноморском побережье Европы это правило работает почти везде.
Кроме перечисленных компонентов в купаж попадают петрушка, лавровый лист, семена фенхеля, его же сушеная зелень и цедра апельсина. Для пущего аромата кладут сухой лавандовый цвет.
Вот один из самых изысканных вари антов: по четверти чашки сушеного тимьяна, майорана и чабера, пара столовых ложек орегано, столовая ложка розма
рина и чайная ложечка сухих соцветий лаванды.
Прованские травы подходят ко всему, поскольку содержат всего понемногу. Они придают блюдам пряный, но очень сбалансированный вкус. В ресторанной и высокой кухне эту смесь используют очень активно, в том числе и для блюд в стиле «фьюжн».
О своем опыте работы с прованскими травами нам рассказал Евгений Милютин шеф-повар ресторана «Пятый океан».
52
Дело в том, что «Пятый океан» - пивной ресторан. Все блюда в меню должны не только возбуждать желание пить живое нефильтрованное пиво, но и с этим самым пивом органично сочетаться. Традиционные блюда к пиву, по мнению Милю
тина, для нежного ресторанного пива слишком остры и солоны. Тут и приходят на помощь прованские травы. В своей авторской кухне шеф-повар «Пятого океана» сочетает их и с мясом, и с рыбой, и с птицей, и с овощами, и с различными сырами. Он готовит с ними закуски, горячие блюда, соусы, печет хлеб. Не готовит
нескольких месяцев созревания и в таком виде дают зреть сыру еще полгода.
При выпечке хлеба смесь трав вводится в муку при замесе теста. Очень уместны они в паштетах и терринах.
Для мяса Евгений готовит винные мари
нады - с чесноком, теми же травами, черным перцем и джином. Джин придает мясным блюдам привкус дичи и подчеркивает характерный аромат розмарина и шалфея. Он маринует также и рыбу - в хорошем оливковом масле первого отжима с травами, чесноком, черным перцем, с добавлением сока лайма или лимона
Иногда советуют добавлять прованские травы в панировку. Этого делать не стоит, потому что такая панировка, скорее всего, будет подгорать и блюдо соответственно горчить. Лучше подмешать прованские травы в кляр или льезон, которым то
же надо дать время постоять.
Для заправки овощных или зеленых салатов Евгений советует не использовать сухую смесь, а немного потрудиться и нарезать свежей зелени. В крайнем случае, чтобы сухие травы потеряли грубую консистенцию и передали маслу, уксусу или соку свой аромат, надо - правильно! -
разве что десерты.
и цедры.
дать заправке постоять 2-3 часа и лишь
Например, в смеси прованских трав можно обвалять головку брынзы или свежего козьего сыра. Чтобы сыр как следует пропитался прованскими ароматами, дать ему постоять сутки или двое. Или смешать прованские травы с творогом или тем же молодым сыром и тоже дать постоять сутки. Между прочим,прованские травы промышленно используют для приготовления твердых сыров. Так, некоторые виды грюйера обваливают в травах после
При составлении маринадов необходимо учесть, что сухим травам требуется 2-3 часа, чтобы раскрыться, то есть передать продуктам аромат, который позже, во время тепловой обработки, проявится полностью. Продукты, залитые маринадом. следует убрать на эти 2-3 часа в холодильник. Масляный маринад затем надо процедить и использовать для жарки промариновавшегося продукта, а винный маринад можно добавить при тушении.
потом заправлять салаты.
Дмитрий Корнеев
Спонсор рубрики
Santa Maria
—о—
Придай жизни вкус

Морской петух с соусом из луковой карамели, жаренный с прованскими травами
1 порция
Что нужно:
250 г морского петуха с кожей (морского окуня, судака)
2 ст. л,, оливкового масла
Для маринада:
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. смеси прованских трав 0,25 лимона
Для соуса:
ЮОглука-порея
1 ст. л. меда
1 ст. л. устричного соуса
1 ч, л. соевого соуса
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. овощного бульона
Для украшения:
20 г мякоти помидоров
4 маринованные луковички зелень порея
Что делать:
Смешать 2 ст. л. оливкового масла со смесью прованских трав. Из лимона выжать сок,
вами. Приготовленным маринадом залить рыбу, поставить, в холодное место на 2 ч. Порей промыть, из белой части нарезать несколько столбиков, остальное из юльчить.
Разогреть 1 ст. л. масла.
На среднем огне слегка обжарить, помешивая, измельченный порей -2-3 мин . добавить бульон. Убавить огонь, тушить 3-5 мин. Посолить, добавить мед, устричный и соевый соусы. Перемешать и готовить еще 5 мин. Рыбу обжарить с двух сторон до появления румяной корочки. Духовку разогреть до 180 "С, поставить в нее рыбу на 10 мин., довести до готовности. На тарелку выложить рыбу, столбики порея, маринованный лук. Украсить мякотью помидора и зеленью порея. Соус загус-
цедру натереть. Смешать
тить на сильном огне и под-
с маслом и прованскими тра-
лить на тарелку.
Чем был хорош советский человек? Своей всеядностью. Некошерное? Калорийное? Генетически модифицированное?
Мечи на стол, хозяйка!.. С некоторых пор, приглашая весной на трапезу, имеет смысл поинтересоваться: а не постится ли гость?
Такое понятие, как пост, существует в христианстве примерно со150 года нашей эры, и смысл его за это время едва ли подвергся существенным изменениям. Нельзя есть мясо и рыбу, молочные продукты, ограничены масла и специи (их употребляют по выходным дням и праздникам). Рыбные блюда готовят только на Благовещение Пресвятой Богородицы и Вход Господень в Иерусалим (Вербное воскресенье). Икру разрешается есть в Лазареву субботу, накануне Вербного воскресенья. Алкоголь, разумеется, тоже запрещен, за исключением небольшого количества вина на праздники. Вообще Великий пост-самый строгий из всех православных постов, особенно его первая и последняя недели.
Честно говоря, не уверена, что среди знакомых верующих смогу найти хотя бы пятерых, постящихся со всей строгостью Может, вообще не это главное? Я хорошо помню, как в воскресной школе батюшка говорил родителям: «Пусть ваши чада во время поста едят колбасу - лишь бы матом не ругались и на заборах не писали!» Главный смысл Великого поста не в отказе от мяса, а в контроле над своими маленькими (и большими) эгоистическими желаниями. Вот, скажем, пристрастие всей вашей жизни - мед, а вовсе не бифштекс с кровью. Соответственно, именно от этого искушения Винни Пуха вам и следует отказаться на время поста. А бифштекс - он сам собой отпадет.
54
Радужный салат
ES 6 порций
Что нужно:
400 г белокочанной капусты 250 г помидоров черри 1 желтый болгарский перец 1 красная луковица 2 большие моркови
200 г маринованных грибов
1	пучок кинзы
2	ст. л. соли
0.25 стакана яблочного уксуса 0.25 стакана яблочного сока
1 ст. л. сахара 0,5 ч. л. куркумы 0,25 ч. л. молотого душистого перца 0,25 ч. л. черного перца 0,25 ч. л. порошка имбиря
Что делать:
Капусту и морковь нашинковать, перец нарезать соломкой, лук- полукольцами, положить в дуршлаг, посолить.
Дать постоять 1 ч. Отжать и обсушить Положить овощи в миску, добавить четвертинки помидоров, грибы и кинзу. Отдельно смешать уксус, яблочный сок, сахар и специи. Полить салат, перемешать, закрыть пленкой и дать настоять ся в холодильнике 10-15 мин.
В1 порции: 68,5 ккал, белки - 3,9 г, жиры - 0.5 г, углеводы -12,1 г
Щи да каша - пища наша
Если присмотреться, наши предки были не такими уж мясоедами. Или яйцеедами. Откуда им было брать столь дорогостоящие и сезонные по тем временам продукты? За неимением оных пироги, похлебки и каши они действительно готовить умели. Для того чтобы достичь вершин мастерства наших прабабушек и ходить в постные дни сытыми и довольными, нам не хватает одной малости - русской печи, в которой все вышеперечисленное приобретает какой-то совершенно неземной вкус. Если была возможность сравнить, вы меня понимаете. Сварить вкусную рас сыпчатую пшенную кашу на газовой плите под силу только Василисам Прекрас
ным. Кощеям Бессмертным и прочим Гб-рынычам для достижения какого бы то ни было положительного результата предлагается покупать ту, что в пакетиках. Еще лучше-мюсли.
С мюсли вообще отдельная история. Их совершенно не обязательно заливать молоком или йогуртом, как написано на коробочке. Можно залить соком. А можно сбрызнуть водой, добавить меда, перемешать и распределить ровным слоем по слегка смазанному маслом листу фольги. Через полчаса, когда все зацементируется, можно порезать на полосочки (квадратики, треугольнички - к чему там у вас душа лежит). Добавляете кофе (в чашку, не в мюсли) - и получается отменный, быстрый и даже чем-то изысканный завтрак. Кроме того, имеет смысл помнить, что каши хороши не только сладкие. Я, например, овсянку последние лет пять ем исключительно с оливковым маслом, зеленью и соевым соусом. И еще никому не удалось доказать мне, что сладкий вариант вкуснее.
Мода на дух
Поститься в последнее время стало модно. Начиная с прошлого года рестораны все как один повводили весьма разнообразные постные меню В тусовках стало принято пить безалкогольные коктейли и есть овощи на пару. Некоторые приятели-гурманы приспособились весьма неплохо, правда, жаловались, что денег на продукты во время поста уходило в полтора раза больше. Оно и понятно, если, не особо возвышаясь духом, каждый день ваять экзотические постные десерты... В большинстве случаев коровье молоко в таких рецептах отлично заменяется соевым, рисовым или кокосовым.
А вот что касается тофу - соевого творога, который на Западе является одним из скольких-то там слонов, на которых стоит здоровое питание вегетарианцев, -то у нас дела обстоят весьма печально. Я бы и рада поддержать отечественного производителя, но он для этого ничего адекватного не делает. Наши варианты тофу - это не слоники даже, а просто моськи какие-то. Вот ведь удивительная история получается! Соевые бобы-то, кажется, в Китае те же самые растут, а? Если вам удастся раздобыть где-нибудь китайский. японский или даже голландский тофу, ничтоже сумняшеся производите над ним все мыслимые кулинарные one-
SEEbERQER
СЕЗОН
Кукурузные блинчики с сальсой из груши и авокадо 4 порции
Миндальное желе во фруктовом супе
Что нужно:
10 г желатина
1	стакан сахара
1	стакан кокосового молока 0,5 ч. л. миндальной эссенции 0,5 стакана нарезанного миндаля
Для супа:
по 100 г сушеной вишни, клубники, груш и ананасов 75 г меда
3-4 ломтика лимона
Что делать:
Растворить желатин в 1 ст. холодной воды, размешать и дать ему набухнуть 10 мин. Смешать в кастрюле с 2 ст. воды, сахаром и кокосовым
КСТАТИ
Взвесить точное количество меда, указанное в рецепте, - дело хлопотное. Но, если вы будете использовать мед торговой марки D’Arbo от компании «Мистраль», расфасованный в удобные сашеты по 25 г, проблем не возникнет.
молоком, поставить на небольшой огонь и довести до кипения, помешивая. Влить эссенцию, залить смесь в форму, охладить и поставить в холодильник до полного застывания. Для супа вскипятить 1,5 ст. воды, растворить в ней мед, положить лимон и залить этим сиропом сухофрукты. Закрыть крышкой и дать настояться 30 мин. Охладить. Желе вынуть из формы, нарезать кубиками и разложить по тарелкам. Залить супом и гарнировать слегка поджаренным на сухой сковороде миндалем.
В 1 порции: 283 ккал, белки - 4,4 г, жиры - 0, углеводы - 66,3 г
Что нужно:
2	стакана муки с отрубями
2 стакана замороженной кукурузь
1 стакан соевого молока (или воды)
1 ч. л. соли
1 ч. л, пекарско о порошка 0,5 ч. л. молотого чили 1 красный болгарский перец 1 ст. л. оливкового масла 2 зубчика чеснока
4 пера зеленого лука растительное масло
Для сальсы*
1 авокадо
1 сладкая груша 0,5 лимона
1 зеленый перчик чили 3 ст. л. измельченного зеленого лука
соль и свежемолоть й перец
Что делать:
Болгарский перец очистить от семян, нарезать мелкими кубиками и быстро обжарить в оливковом масле на сильном огне, 1-2 мин., помешивая. Кукурузу залить кипят
ком, довести до кипения, слить воду и дать обсохнуть. Смешать муку, соль, чили и пекарский порошок. В другой миске смешать перец, кукурузу, соевое молоко, мелко нарезанный чеснок и зеленый лук Постепенно всыпать муку; мешать до исчезновения комков. Хорошо нагреть небольшую сковороду с толстым дном, смазать ее маслом. Испечь на реднем огне не очень толстые блинчики, обжаривая их по 2-3 мин. с каждой стороны. Для сальсы авокадо очистить от кожуры и вынуть косточку, нарезать мелкими кубиками и сразу же залить лимонным соком. Помидор ошпарить, снять кожицу и нарезать мелкими кубиками. Грушу очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать. Чили измельчить, предварительно удалив семена. Все смешать, добавить зеленый лук соль и перец.
В 1 порции: 489 ккал, белки -13 г, жиры -11,9 г, углеводы -83 г
56
рации. Особенно хорош он, обвалянный в сухарях, смешанных с какими-нибудь специями и травками, и зажаренный во фритюре. В супах тоже ничего.
Постная самость
Есть зато у нас постные продукты, которых на Западе днем с огнем не сыскать. Путешествовали мы с ребенком по туманному Альбиону и взяли с собой пожевать сухофруктов. Здесь необходимо небольшое отступление. Еще совсем недавно само слово «сухофрукты» наводило на меня тоску и уныние, включая в мозгу неизбежные ассоциативные реакции, приводившие к тому, что вокруг немедленно начинало скверно пахнуть школьной столовкой. Люди старше двадцати пяти должны меня понять: репутация сухофруктов тогда была сильно подмочена компотами. Но тогда - это ведь не сейчас! Нет больше скукоженного урюка, который даже мыши разгрызть не в состоянии, и склизкого чернослива, в котором сразу под липкой шкуркой начиналась косточка. И яблок нет с этими пластиночками, которые навечно застревали между зубами. Зато есть сушеные мандарины, ананасы, финики и хурма. А мы с собой набрали вишни сушеной, клубники, персиков, груш... Туземные дети, а также их родители смотрели на нас с изумлением: ненормальные русские приехали со своим самоваром, поесть привезли.. Потом попробовали - и смели наши беличьи запасы в мгновение ока. Это при том, что никто, естественно, и не думал поститься. А в пост сочетание сухофруктов с орехами - совершенно идеальная закуска в любое время суток. И с собой возить удобно. Лучше всего делать так: накупить всякой всячины по чуть-чуть, положить в бумажный пакет и хорошенько встряхнуть, чтобы перемешалось. А в соседнем пакете пусть живет микс из оре
Виталий Егоров, актер
- Есть одно несложное и сь тное постное блюдо из баклажанов. 5-6 средних баклажанов очистить от кожуры и нарезать на небольшие кубики. 3 большие моркови натереть на крупной терке. Мелко нарезать луковицу. Пожарить на подсолнечном масле лук Когда он станет золотистым, положить туда натертую морковь. На второй сковородке пожарить баклажаны. И морковь, и баклажаны жарятся до полуготовности. После этого все поместить в одну сковороду, накрыть крышкой. Через 10 минут добавить пару мелко нарезанных помидоров, после чего тушить еще минут 10.
хов. Они, конечно, штука калорийная, но, если есть не больше пригоршни в день, ничего с вашей драгоценной талией не сделается. Тем более что, когда в рационе нет мяса и рыбы, орехи - ощутимый поставщик белка.
Еще один незаменимый постный продукт на Руси когда-то называли «лесной говядинкой». Рыжики, боровички, грузди, опята, маслята, подосиновики и подберезовики - это даже не половина списка. V нас теперь в широком ходу зимой одни белые остались. Они и раньше царским грибом считались, были довольно дороги, а вот на шампиньоны в былые времена никто и смотреть бы не стал: больно безвкусны, сыроежка сушеная - и та лучше. Грибная фантазия теперь тоже как-то истощилась. Но ведь из белых не только суп можно варить.
Короче говоря, распространенный взгляд на посты как на потерянное с кулинарной точки зрения время должен устареть. И причин тому существует немало. А в качестве последнего аргумента послу-шайте-ка, что по этому поводу пишет Иван Шмелев: «Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а... моченые яблоки по воскресеньям... а «грешники» с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплой пустотой внутри!»
Такое вот «постное» разнообразие!
Марианна Орлинкова
SEEbERQER
Зовут его Даман. Просто Даман. Псевдоним, наверное.
В столичном ресторане «Джаганнат» он занимается и кухней, и музыкой, и рекламой. Вегетарианец с 15-летним стажем и, между прочим, отец пятерых детей.
Но нашему журналу эта многогранная личность интересна в первую очередь с ее гастрономической стороны
кешью вместо хрюши
В Москве мало мест, рассчитанных исключительно на вегетарианцев. Все-таки неласковый климат и историческая предрасположенность граждан к крепким горячительным напиткам напоминают, что «капустка хорошо, но надо иметь и мясные закуски». И в основном потребности приверженцев растительных блюд удовлетворяют кафе (не так давно, к примеру, открылось «Авокадо»), А «Джаганнат» - единственный специализированный ресторан, где вы не только не увидите в меню мяса, рыбы и птицы, но и вино с пивом вам предложат исключительно безалкогольные.
И курить не разрешат.
- Я окончил поварское училище, работал в разных ресторанах, - рассказывает Даман. - После увлекся музыкой, стал звукорежиссером, записывал «звезд». Много путешествовал по миру, в том числе автостопом, тогда и пристрастился к вегетарианству. Собирал рецепты - в Индии, Мексике, Испании. И в итоге года четыре на
зад у нас с друзьями родилась идея открыть ресторан в Москве. Тогда вегетарианство было еще чем-то из Ильфа и Петрова: котлеты морковные и ложный заяц. А сейчас это насущное явление.
V нас представлена международная вегетарианская кухня, мы ничего не придумывали, а просто взяли кулинарные хиты из разных стран, несколько сотен блюд, которые постоянно обновляются. Для тех, кто спешит или любит «всего понемногу», есть салат-бар. Тот, кто не торопится, может заказать чайную церемонию. На выбор около 70 видов чая - от элитных до простых. Или вот фитобар, где чаи на основе трав. В общем, есть что попить-по-есть. Никто не считает себя обделенным...
По моим наблюдениям, в Москве много вегетарианцев. Люди отказываются от животной пищи потрем причинам. Во-первых, проблемы со здоровьем. Зато время, что я придерживаюсь вегетарианства, могу сказать, что сильно поправил свое здо-
58
ровье, решил проблемы с желудком, имевшиеся еще с детства, меньше болею, бодрее стал. Обычно спрашивают: трудно ли отказаться от мяса? Для моего организма вегетарианство - естественная потребность, никакого насилия. Скорее, теперь тяжелым случаем будет съесть кусок мяса. У меня вся семья - вегетарианцы, дети так с самого рождения. Главное - правильно заменить одни продукты другими. Я охотно консультирую посетителей по этому вопросу. Во-вторых, этические принципы («Не ем того, кто с глазами, ушами, ногами!»). Атретья причина-по религиозным соображениям, вегетарианство является частью духовной практики. Кстати, из гостей нашего ресторана строгими вегетарианцами является лишь половина, остапь-ные-те, кто просто захотел «попробовать экзотики». Во время поста поток гостей
-Сегодня мы предложим вашим читателям два блюда. Во-первых, чана-шни-цель. Это куски домашнего сыра, типа адыгеиско о обжаренные в сухарях. Готовится так: сыр режется на небольшие плоские куски, из гороховой муки делается жидкое тесто. Гороховая мука обладает приятным вкусом. А после сыр панируется в сухарях. Яйцо не добавляется. Обжаривается на сливочном
масле - так сыр усваивается лучше - до румяной корочки. Затем режется отварная картошка и обжаривается с добавлением специй - карри, например. Украшается зелен ю. Еще одно блюдо - салат «Ореховый». В его составе-листья салата «айс берг», сладкий перец, морковь, свежие помидоры, фасоль. Все перемешать. Овощи порезать. Листья салата мы не ре-
увеличивается. Хотя теперь постное меню предлагают многие заведения. И открытие нашего ресторана, это я знаю по опыту общения с коллегами, заставило столичных рестораторов больше внимания уделять именно вегетарианской кухне.
Обычно, говоря о вегетарианстве, подразумевают, что основой большинства блюд служит соя. Это неверно. Я, например, сои ем мало, считаю ее тяжеловатой. V нас много блюд из овощей, фруктов, зерновых и бобовых, из молока и сыра.
И, кстати, мы в ресторане используем только чисто вегетарианские продукты, ведь иногда как бывает: продукт вроде бы и вегетарианский, а посмотришь состав -там костная мука в качестве одного из ингредиентов..
Влад Васюхин
жем, рвем руками: считается, что так он лучше сохраняет свои полезные свойства. Обильно посыпать кешью и грецкими орехами, полить ореховым маслом.
Да, надо добавить, что готовить нужно только с хорошим настроением и на чистой кухне. И при этом желательно воздержаться от курения. Мы, открою секрет, стараемся брать на работу некурящих...
SEEbERQER
КЛАССИКА
белорусская правда
Что такое для современного русского человека драник? Что-то родное, но оторванное от сердца - еще тогда, когда драники были низведены советским общепитом до банального звания оладий
На драники почему-то не приглашают в гости, как на суши или фондю. О них не пишут журналы-вероятно, блюдо из картошки, да еще и жаренное в масле, представляется журналистам дважды вредным. А может, и трижды - ведь они вкусные, а все вкусное, как известно, страшно вредит здоровью. Между тем вариантов драников и блюд из них так много, что вы можете смело отбросить ненужную скромность и устроить своим гостям «драниковую» вечеринку.
Однако начнем с истоков. Ведь что есть драник до того, как его безжалостно зажарят? Картофель. Совершенно такой же, как и тот, из которого готовят картошку-фри.
Как все было
Нашим белорусским соседям посчастливилось познакомиться с картофелем на целых 80 лет раньше нас. И есть даже мнение, что картофель всегда рос на плодородной белорусской земле, но оказался востребованным только в XVIII веке. Напоминает, конечно, утверждение «Россия - родина слонов», однако без картофеля белорусскую кухню вообразить и впрямь затруднительно. Настолько, что не вполне ясно, чем же питались белорусы до открытия Америки.
Местные почвы идеально подходят именно для возделывания картофеля. Он вырастает рассыпчатый и в больших количествах. Кроме того, внедрялся новый овощ здесь не методами Петра Алексеевича Романова, известного как Великий и Первый, то есть совместно с вырыванием бород и битьем по морде. Земли Белоруссии, если вы не знаете, были поделены между Польшей, Пруссией, Литвой, Украиной и еще несколькими государствами, которых теперь уже на карте не сыскать. Причем результаты дележа пере
сматривались, согласно тогдашним европейским традициям, едва ли не каждые десять лет. И отвечал за эту неразбериху, как водится, народ, веками балансировавший на грани выживания. А для выживания лучше картофеля нет сельхозкультуры. Так белорусы выстояли, более того - сохранили добрый нрав и веру православную. Картошка же осталась главным и любимым продуктом.
Виды масс
Мест, где в Москве можно обменять российские рубли на грамотно приготовленные драники,оказалось на удивление мало. Особенно если принять во внимание историческую близость и крепнущие межгосударственные отношения. Собственно, такое место всего одно - ресторан «Белая Русь». 14 января исполнился
Драники в горшочке с телятиной и черносливом
1 порция
Что нужно:
100 г филе телятины
6 шт. чернослива без косточек
1 ст. л сливочного масла
3 ст, л мясно о бульона соль черный перец
1 небольшая луковица
1 ст, л. растительного масла 4 драника
3 ст. л. сметаны
Что делать:
Лук очистить, нарезать кольцами. О дельно на о овородеразо греть растительное масло пас Серова ь лук до мягкости Духовку разогреть до 120 РС. Телятину
год с его открытия, и москвичи, надо сказать, по достоинству оценили кухню братьев-славян - ресторан процветает. А в меню его около двадцати блюд имеют то или иное отношение к драникам. Поэтому мы и решили поговорить с шеф-поваром «Белой Руси» Михаилом Жолу-дем. И вот что мы узнали.
Во-первых, белорусские сорта картофеля содержат больше крахмала, чем российские или европейские. Первоначально в «Белой Руси» предполагалось использовать местный картофель, но он оказался совершенно неподходящим. То есть драники не то чтобы получались невкусными, а не получались вовсе. Поэтому были налажены специальные поставки белорусского картофеля.
Во-вторых, о технологии. Она несложная, но соблюдать ее необходимо. Кар-
отбить, нарезать небольшими кусочками. На сковороде разогреть сливочное масло добавить телятину вместе с черносливом и обжарить на сильном огне 5 мин Влить орячий бульон, приправить солью и перцем, тушить на слабом огне пока жидкость не вь парится Незадолго до окончания тушения добавить лук. На дно I линяного горшочка уложить 2 драника сверху-мясо с черносливом Накрыть еще 2 драниками залить сметаной и потомить в духовке 30 мин.
В 1 порции 2092 ккал, белки - 27,7 г, жиры- 142г. углеводы- 175,8 г
60
Draniki на иностранным манер Ближайшими родственниками драников являются литовские цепелины и еврейские латкес. Сукраинскими дерунами немного странная история: в кулинарных справочниках встречается даже сочетание «белорусские деруны», но при этом указывается, что именно так картофельные оладьи называ
ют украинцы, а в рецептах рекомендуется использовать для картофеля крупную терку.
Цепелины готовятся следующим образом: сырую картошку трут на мелкой терке и отжимают через марлю. Сок отстаивают, после чего осевший на дно крахмал добавляют обратно в массу. Для фарша в равных пропорциях смешивают свини
ну и говядину, добавляют сырой лук, соль и перец. Можно также добавить немного воды или молока -для сочности. Из фарша лепят лепешки, обваливают их в картофельной массе с обеих сторон и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Иногда предварительно обжаривают - что бы не развалились. Подают к цепелинам классический ли
товский соус лук, жаренный со шкварками, смешанный со сметаной.
Еврейские латкес с драниками роднят исходный продукт -картофель и способ его предварительной обработки - измельчение. Но латкес в отличие от драников содержат довольно большое количество яиц. А еще в них добавляют муку из мацы.
КЛАССИКА
тошку в белорусской кухне обрабатывают следующими способами. Сырую натирают на мелкой терке, а затем используют вместе с выделившимся соком - такая масса называется «таркованной», - или тщательно, полностью отцеживают в клинке-мешочке конусовидной формы из тонкого полотна или из тройного слоя марли, и это называется «клинкованная масса». Еще картофель варят, а затем толкут. Для приготовления разных блюд используют все эти виды масс - порознь или смешивают их в различных пропорциях.
Так вот, драники готовят из таркованной, то есть сырой массы, в которую иногда добавляют мясной фарш или отжатый творог. Кстати, для приготовления таркованной массы используется мелкая терка или специальная насадка на кухонный комбайн, которая так и называется - «насадка для драников». Лук трется натой же терке одновременно с картофелем и не дает ему потемнеть. Также для этой цели можно использовать кефир. Небольшое его количество наливают в посуду и кладут в нее уже натертую картошку, пока готовится следующая порция.
Даже если вы чувствуете, что масса для драников получается слишком жидкой, не стоит добавлять в нее для густоты муку. Лучше положите немного крахмала  все же родственного картошке продукта. Или соды на кончике ножа и яйцо, но совсем немного - одно яйцо на килограмм картофельной массы.
Приправляют картофельную массу только солью и черным перцем, чтобы не нарушать естественного вкуса. Жарят драники на нагретой сковороде в масле, но так, чтобы они не плавали в нем. Лучше всего подавать их прямо с плиты, а уж к ним на ваше усмотрение - сметану, протертые лесные ягоды, особенно хороша клюква. Можно приготовить «мачанку» -традиционный белорусский соус для драников: мелко порезанные соленые ребрышки, копченую колбасу, окорок и топленое сало складывают в горшочек, заливают сметаной и томят в духовке 40 минут.
Есть варианты
Уже поджаренные драники можно дополнительно потомить в глиняном горшочке. Там драники приобретают эталонную для белорусской кухни бесформенность, а поставленные на стол, долго остаются горячими. Их укладывают на дно горшочка, затем добавляют нарезанное кусочками мясо или сало, жареный лук, чернослив, ячневую кашу или грибы (не все сразу, конечно), сверху содержимое горшочка на
КСТАТИ
Очень рек мендуем попробовать драники с клюквой. Конечно, свежие ягодь в марте - это как подснежники на Новый год, но сегодня ведь нет ничего невозможного. Возможно и такое, что при размораживании ягоды не превращаются в некую невразумительную массу. Не верите? Так проверьте Провед те этот эксперимент с замороженной клюквой от компании «Ардо».
крывается парой драников и поливается сметаной. А дальше это великолепие может до суток томиться в печи.
Разновидность драников с начинкой называется колдунами. В их недра спрятан мясной (чаще всего свиной) фарш или распаренный мак. Традиционно драники с маком подаются к белорусскому новогоднему столу, со сладким сметанным соусом. Но едят их не только на Новый год.
А вообще говоря, драники - они как борщ, у каждого свой рецепт, проверенный поколениями, и у каждого они по-своему вкусны. Поэтому если вы привыкли добавлять в драники муку или яйца, не стоит сталкиваться в битве с соседом, который ваших взглядов не разделяет. Лучше сядьте вместе за стол и насладитесь течением жизни и многолетней традицией, которая таится в обыкновенной тертой картошке. Или все же не такой уж обыкновенной?
Наталья Влодавская
Выражаем благодарность ресторану «Белая Русь» за помощь в подготовке материала
Колдуны
1 порция
Что нужно:
250 г картофельной массы 100 г свиного фарша 2 луковицы
растительное масло
Что делать:
Лук очистить, 1 луковицу нарезать мелкими кубиками, а другую- кольцами. Свиной фарш смешать с луком, нарезанным кубиками. Духовку разогреть до 180 °C. На сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла, выложить немного картофельной массы,разровнять
62
ложкой и дать немного схватиться. Положить в середину лепешки фарш, а сверху опять накрыть картофельной массой. Обжарить до румяности, затем аккуратно перевернуть и немного утрамбовать лопаткой. Когда вторая сторона подрумянится, выложить колдуны в форму или сковороду с толстым дном и поставить в разогретую духовку на 8-10 мин., чтобы дать пропечься мясному фаршу. Оставшийся лук обжарить отдельно на растительном масле до золотистого цвета и выложить на колдуны перед подачей.
В 1 порции: 945 ккал, белки - 20 г, жиры- 74,1 г,углеводы- 49,4г
Людмила Сенчина, певица
Впервые я попробовал драники в Белоруссии еще в середине 70-х годов. Фильм «Пав-линка»,где я играла главную роль, снимался в деревне. И в перерыве местные жители наперебой завы вали нас, актеров, к себе перекусить. Хозяевами стола в каждом доме были, естественно, драники - картофельные оладьи Я так их полюбила, что выпросила у одной хозяйки рецепт Картощк надобью ро (чтобы
не поте мне г а) натереть на мелкой терке, добавить немного разве денных в теплой воде дрожжей посолить, всыпать 50 граммов пшеничной муки, вбить яйцо. Все хорошо размешать и поставить втеплое место. Печь на сильно разогретой сковороде подават очень горячими со сметаной, зелонью или маслом.
Драники, запеченные со свининой
2 порции
Что нужно:
150 г свиной шейки
масло, быстро обжарить мясо с обеих сторон. Дра-
Драники с маком
И
Что нужно:
40 г мака 2 ст. л. сахара
250 г картофельной массы растительное масло
3 ст. л. сметаны
Что делать:
Мак залить 5 ст. л. кипятка, перемешать, накрыть и оставить на 30 мин. Добавить 1 ст. л. сахара перемешать. Духовку разогреть до 180 °C. На сковороду налить
1 ст. л. растительного масла, как следует его разогреть, выложить немного картофельной массы, разровнять и дать немного схватиться. Сверху положить 2 ч. л. мака, разровнять, чтобы мак распределился по всей поверхности. Накрыть вторым слоем картофельной массы,более тонким, чем в колдунах. Перевернуть и обжарить с другой стороны. Поставить в разогретую духовку на 7-8 мин. Смешать сметану с оставшимся сахаром, подать отдельно.
В 1 порции: 923 ккал, белки - 6,1 г, жиры - 70,5 г, углеводы - 66,1 г
2 ст. л. сливочного масла 2 ст. л. сметаны
3 зубчика чеснока 1 ст. л. тертого сыра 4 драника
Что делать:
Духовку разогреть до 180 °C. Шейку отбить, нарезать на медальоны поперек волокон. Чеснок очистить, мелко порубить. На сковороде растопить
ники выложить на блюдо, посыпать чесноком, сверху положить свиные отбивные, залить сметаной и запечь в духовке до румяной корочки. Перед подачей посыпать тертым сыром. Украсить сырокопченым окороком и маринованными огурчиками.
В 1 порции: 803 ккал, белки - 13,2 г, жиры - 45,9 г, углеводы - 390.6 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Ирина Кононенко
Насколько я маю в драники какие-либо специи прак-< тическинедобавл ют. Но, если в тертую кар ошкупо ожить пару щепоток мускатного ореха получи ся вполне разумное сочетание. Такие драники хорошо есть с маринованной семгой или другой рыбой красного цвета, поливая сверху сме анои А когда будете жарить шпик, чтобы подать его с драниками, под водку добавьте пол-ложечки семян кумина прямо перед тем, как бу е те класть лук. Кумин можно купить на любом рынке на развале, где продаются пряности. Только не перепутай е его с тмином -это совсем разные вещи.

ДАРЫ МОРЯ
севанский гость
Форель любят даже те, кто остальную рыбу не признает. Готовить ее несложно, а нежный вкус заставляет быстро забыть о скучном походе на рынок и изнурительной борьбе с чешуей.
Как правильно выбрать и приготовить форель, рассказывает Ростислав Петровский, заместитель шеф-повара ресторана «Архитектор»
«За», «против» и снова «за»
- Рыба очень полезна, и с этим вряд ли кто-нибудь будет спорить. Возьмем, например, «Книгу о вкусной и здоровой пище». В разделе «Рыбные блюда» целый параграф посвящен содержащимся в них витаминам и минералам. Это, конечно, не означает, что, прочитав его, мы немедленно откажемся от мяса. Ведь на приготовление рыбных блюд, как правило, уходит гораздо больше времени. Да и определить, насколько качественный продукт нам предлагают, совсем не так просто.
Если у рыбы мутные, ввалившиеся глаза, серые жабры, слизь на чешуе и подозрительный запах, значит, она несвежая. Но даже если вам удалось купить хорошую -замороженную, охлажденную или живую, - имейте в виду, что ни долго ее хранить, ни тем более повторно замораживать
нельзя. При разделке сначала очистите ее от чешуи, затем выпотрошите. Удалите, если это необходимо, плавники, обязательно -жабры и по возможности - кости. Чтобы сохранить оригинальный вкус рыбы, желательно в процессе ее приготовления использовать поменьше специй.
Всем, кто только учится готовить, свои первые опыты с рыбными блюдами я бы посоветовал начать именно с форели -она мясистая, если это можно сказать о рыбе, в ней мало костей, отходов после обработки останется тоже немного.
Выбирай - не прогадай
- В супермаркетах и на рынках сегодня можно найти живую, охлажденную, глубо-козамороженную, соленую (слабого посола и под прессом) и копченую форель. Если вам нужна сырая, лучше купите живую или охлажденную. Причем свежая охлаж
денная на ощупь должна быть твердой. Чем она мягче, тем дольше лежала. У морской и радужной чешуя блестит и отливает серебром. Севанская пресноводная может быть розовой, с небольшими черными пятнышками. В любом случае чешуя должна плотно прилегать к коже. И еще -у свежей выпотрошенной рыбы реберные кости не должны отставать от мяса. У некачественной копченой форели мутный, насыщенный коричневый цвет-это свидетельствует о том, что ее коптили на хвое. И, скорее всего, она будет плохо пахнуть. Хорошая форель горячего копчения - с золотистой кожицей, по консистенции она напоминает отварную или жареную рыбу. Но, если есть возможность, коптить и солить ее лучше все же самим.
На любой вкус
- Могу предложить простейший рецепт засолки морской форели: смешайте сахар и соль (1:2), положите кусок с кожей и чешуей в эту смесь, присыпьте и уберите в холодильник. Уже через сутки рыба слабого посола будет готова. У нее надо срезать кожу, и можно подавать к столу или использовать для тартара. В сахар и соль хорошо добавить несколько толченых горошин черного перца и мелко нарезанный пучок укропа. Сбрызнуть все соком лимона и апельсина. Или добавить пару капель рома.
64
КСТАТИ
Форель относится к семейству лососевых. Условно ее можно разделить на два вида: морскую и пресноводную. Последняя можёт быть озерной речной и ручьевой. Если длина пресноводной - от 20 до 50 см, то морская достигает 90 см. У пресноводной мясо розового цвета, а у морской - почти красного. Особым спросом пользуется пресноводная севанская форель из Армении а также морская и радужная -из Норвегии. Блюда из пресно водной менее жирные отличаются более нежным вкусом.
Для горячего копчения я бы порекомендовал сначала выдержать потрошеную форель 4 часа в смеси воды с солью (20%), молотым белым перцем, чесноком и мелко порубленным укропом. Коптить не более 5 часов (при температуре 100 °C), используя ольховые, яблоневые или грушевые опилки. Только не сливовые, не вишневые и тем более не можжевеловые - их сильный аромат совсем забивает рыбный.
Из морской форели можно сделать
Севанская форель, запеченная в фольге
шашлык, предварительно замариновав куски в течение 7 часов в смеси из сока
HS 4 порции
Что нужно:
4 севанские форели 50глука-порея
50 г моркови
50 голивок
50 г шампиньонов
16 помидоров черри 200 г цуккини
50 мл сухого белого вина 50 мл оливкового масла
4 зубчика чеснока пучок укропа
0,5 лимона соль, молотый белый перец
Что делать:
Рыбу очистить от чешуи, удалить все внутренности и жабры. Промыть под проточной холодной водой. Морковь нарезать соломкой, лук-порей - полосками, цуккини - кружками, черри - пополам, грибы -
произвольно. Укроп и чеснок измельчить и перемешать. Лимон очистить от кожуры, нарезать произвольно. Форель посолить, поперчить. Лист фольги смазать маслом выложить кружки цуккини. На них положить форель, брюшко нафаршировать смесью укропа и чеснока. Рядом с рыбой выложить помидоры,
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Из всех приправ к форели лучше всего подходят белый перец и укроп. Для удобства можно вое
пользоваться уже готовой приправой к рыбе, имеющейся в продаже, например, польской фирмы «Цикория С.А.». Вее состав входят все необходимые специи и пряности, которые обогатят вкус и аромат блюд из жареной, отварной или тушеной рьбы
лимона, соли, молотого перца, мелко рубленных укропа и петрушки. Пресно-
грибы и оливки. Сверху-морковь, лук-порей, лимон. Все еще раз посолить, полить вином и маслом. Накрыть вторым листом фольги, герметично закрыв все края. Поставить в духовку и запекать 20 мин. при температуре 180 °C.
В 1 порции: 772 7 ккал, белки - 61,5 г, жиры - 53,1 г. углеводы- 12,2г
водную лучше готовить целиком, предварительно посолив и поперчив ее, - на решетке над углями. Для вкуса в ее выпотрошенное брюшко кладут лимон и оливки.
Чтобы приготовить карпаччо, смешайте в миске лимонный сок и оливковое масло (1:1). Добавьте соль и молотый белый перец. По желанию - очищенную дольку грейпфрута. Сбрызните полученной смесью тонко нарезанную свежую сырую рыбу. Для этого блюда используется только морская форель.
Кстати, после первичной обработки ее можно также нарезать на стейки и обжарить их на раскаленной сковороде. При этом лучше использовать не растительное, а оливковое или пальмовое масло. А оптимальный способ приготовления пресноводной форели, в частности севанской, - на пару или в духовке в фольге. Лучше в фольге - быстро, вкусно и полезно.
Беседовала Марина Титова
65
ПОД СОУСОМ
неотъемлемые составляющие
Рыбу, конечно, можно есть даже без гарнира. Но вот есть рыбу без соуса - значит не понять в ней самого главного - вкусовых нюансов. А без этого нет наслаж-
дения
Быстрый белый соус к рыбе
Смешать 3 яичных желтка и 250 мл сливок жирностью не менее 30%. Полученную смесь влить тонкой струйкой, непрерывно
помешивая, в горячий, но не кипящий рыбный велюте. Посолить, приправить лимонным соком и мускатным орехом по вкусу, хорошенько размешать. Снять с огня, процедить.
Томатный крем-соус
Горячий велюте смешать с томатным пюре в пропорции 3:1. тщательно размешать и посолить по вкусу. Холодное сливочное
масло порезать мелкими кубиками и добавить в соус, только что снятый с огня, по вкусу. Этот соус хорошо подходит к отварной рыбе и рыбв, приготовленной на пару.
Для классических соусов к рыбе нужно многое, но обязательно иметь две вещи -крепкий рыбный бульон (иногда в кулинарных книгах и журналах он фигурирует под названием «фонд») и простой соус «велюте».
Рыбный велюте готовят так: 1 СО г сливочного масла распускают в сотейнике, присыпают 120 г муки, все хорошенько размешивают, заливают 2,5 л горячего рыбного бульона и варят минут 15, затем протирают через сито.
Бульон можно приготовить заранее и заморозить; в таком виде он хранится около года. Для его приготовления нужно: 1 кг рыбных костей и голов, крупно нарубленные овощи: 100 г корня петрушки, 50 г порея, 1 морковка, 1 стебель сельдерея, 1 луковица; кроме того, лавровый лист и несколько горошин черного перца. Все это заливается смесью из 0,5 л сухого белого вина и 1 л воды, доводится на сред
нем огне до кипения, солится, после чего варится на маленьком огне минут 30. Пену, которая будет образовываться на поверхности, не снимают. Готовый бульон надо процедить. Французы имеют обыкновение еще добавлять в бульон обрезки шампиньонов, а вино смешивают с лимонным соком.
Иногда для приготовления соусов также используют «фюме» - сильно концентрированный бульон, в данном случае -рыбный. Его концентрация достигается либо уменьшением количества жидкости, берущейся для приготовления бульона (вместо 1,5л- 750 мл), либо удвоением количества рыбных костей и голов (вместо 1 кг-2).
Имея рыбный бульон в одной кастрюле и велюте - в другой, можно приступать к приготовлению соуса.
Ольга Зборовская-Фаркас
КСТАТИ
В русской кухне в качестве соуса к отварной рыбе всегда подавали хрен. Причем рыба могла быть и холодной, и горячей Мь рекомендуем попробовать хрен с добавлением сливок Сливочный хрен превосходного качества производит известная немецкая фирма «Кюне». Рыба, приправленная им, просто
тает во рту!
66
Малайский соус
Очистить и нарезать кружками 300 г молодой моркови и кусочек свежего имбиря длиной 1,5 см. Потушить морковь и имбирь в 2 ст. л. сливоч-ного масла, приправить солью, перцем и кумином по вкусу, влить сок 1 апельсина и 300 мл овощного бульона. Довести до
Быстрый томатный соус
Нарезать мелкими кубиками 0,5 белой луковицы. Потушить лук в1 ст. л. сливочного масла до мягкости. Влить 0,5 стакана белого сухого вина, добавить 5 помидоров черри, нарезанных мелкими кубиками, размешать, протушить 1 мин.
кипения. Варить на слабом огне 20 мин. Снять с огня, переложить в блендер и растереть в пюре, добавить 5 ст. л. жирных сливок, тщательно размешать.
Попробовать, при необходимости досолить и доперчить. Этот соус универсален, он подходит к к жареной рыбе и к вареной.
Влить 200 мл сливок жирностью не менее 30%, посолить, поперчить, приправить лимонным соком по вкусу. Размешать, уварить до консистенции соуса, снять с огня и приправить мелко нарубленной петрушкой. При желании растереть в блендере до состояния однородной массы
Соус «Берси»
Очистить 2 луковицы лука-шалота, мелко их нарубить, потушить в 1 ст. л. сливочного масла до мягкости. Затем влить 0,5 стакана белого сухого вина, дать выпариться алкоголю. Добавить 0,5 стакана рыбного бульона, довести до кипения, влить 1 стакан горя
чего велюте, размешать. Убавить огонь до минимума. Уварить смесь на медленном огне до консистенции соуса. Приправить по вкусу мелко нарубленной зеленью петрушки и тимьяна, посолить и поперчить. Снять с огня, подмешать маленькие кусочки сливочного масла по вкусу.
Грибной соус
Очистить 2 луковицы лука-шалота, мелко их нарубить, 200 г шампиньонов нарезать пластинками.
Тушить овощи 2 мин. в 2 ст. л. сливочного масла.
Соус «Дюглер»
Очистить 2 луковицы лука-шалота и 2 помидора; у помидоров удалить семена. Нарезать овощи мелкими кубиками, потушить! мин. в 2 ст. л.
сливочного масла.
лимонным соком, со-
ДобавитьЮОгмелко
лью и перцем.
Затем залить их 1,5 стакана белого соуса (см. рецепт), размешать и довести до кипения. Снять соус с огня. Приправить по вкусу мелко нарубленной петрушкой, солью, перцем и сливочным маслом.
нарезанных шампиньонов, размешать, ту
шить еще 1 мин. Влить 0,5 стакана бе
лого сухого вина, довести до кипения. Влить 1,5 стакана белого соуса (см.рецепт), все тщательно размешать. Снять с огня. Приправить по вкусу мелко нарубленной петрушкой,
67
Книга - лучший подарок! Так нас учили.
А на самом деле лучший подарок - конфеты.
Во всяком случае в России. Это если верить статистике. И сегодня скорее обрадуются конфетной коробке в виде роскошного фолианта, чем литературному шедевру. Кстати, один из самых популярных видов картонной упаковки так и называется - «книжка»
Сахар, патока, какао
С какими чувствами ассоциируются у нас конфеты? С радостью, наслаждением, удовольствием. Дольче вита! Жизнь яркая и веселая, как фантики. И вкусная - как то, что за ними скрывается. Не случайно конфеты считаются одним из самых эмоционально окрашенных товаров.
Семейство конфет многочисленно и разнообразно. Под этим словом мы подразумеваем и карамель, и леденец, и суфле. и соевый батончик, и цукат, и драже, и грильяж, и пралине, и какую-нибудь тянучку. И, разумеется, фейерверк ассорти - шоколадных конфет со сливочной, ореховой, шоколадной, трюфельной, кокосовой, вафельной, да какой душе угодно начинкой! Вариациям нет числа, и все время появляются новые. Вот, допустим, оригинальное произведение подмосковной фабрики «Рузанна» под названием шокол-лаж. И не конфеты, и не шоколадка. Что-то среднее - шоколадный коллаж, когда на
медальку из шоколада крепятся по орешку кешью, миндаля, фундука, изюм и цукаты. А их же «Красивая жизнь» - серия конфет со вкусом знаменитых ликеров Baileys, Countreau, Cherry и рома Bacardi!
Но бывают и несладкие сладости. Озорники из магазина «Смешных ужасов» придумали конфету с перцем. V французов есть конфеты с рокфором. А горячие финские кондитеры удивили солеными конфетами к пиву. Другое их сочинение - конфеты с... нефтяным запахом.
Грустно было бы жить без конфет! И человечество с незапамятных времен стало баловать себя неким подобием и прообразом нынешних сладостей. Задолго до появления сахара, а тем более бобов какао, древние египтяне экспериментировали с финиками, арабы использовали миндаль и инжир, римляне - мак, кунжут и мед, а наши предки колдовали с патокой.
Свои фирменные секреты есть у каждого производителя. Но в целом и техноло-
68
КСТАТИ
Немецкие психологи недавно обнаружили интересную закономерность: оказывается, представление о характере человека можно получить по тому, конфеты с какой начинкой он выбирает из коробки ассорти. Если начинка клубничная - вы романтик. Если внутри вишня - вы человек решительный, резкий, если кокосовая стружка - творческий, фундук - застенчивый, миндаль - склонный слегка побаловать себя. Кофейную начинку предпочитают люди активные, деловые, но не чуждые сюрпризам. А мятную любят сладкоежки с богатым воображением.
гия, и исходные продукты - отнюдь не бином Ньютона. Разверните любой фантик или переверните коробку ассорти - вот вам и малоаппетитный список с перечислением жиров растительных, молока сгущенного, кислоты лимонной, ароматизаторов, идентичных натуральным, консервантов и стабилизаторов. Шутка. Конечно, без какого-нибудь сорбата калия, антиоксиданта токомикса или эмульгатора лецитина конфету и не сделаешь, и не сохранишь, но среди ингредиентов обязательно есть и ласкающие слух: какао, орехи, коньяк, кокос, воздушный рис...
«Я много езжу и везде ищу что-то новое, - признался «конфетный король» Андрей Коркунов. - Самые необычные конфеты попробовал в Швеции. Хотя страна и северная, но эта конфета, как ни странно, с маракуйей! Я записал рецепт».
Как это делают
«Конфета» - от латинского «конфектус», что означает «изготовленный». Раньше в России было в ходу иное слово - «кон-фекть», а во множественном числе -«конфекты». Пользовались еще французским «бонбон», отсюда пошло и название конфетных коробок- бонбоньерки.
Собирая материал для этой статьи, я отправился на знаменитую фабрику «Красный Октябрь» (бывшую Эйнема), считающуюся пионером российского шоколада. Был допущен в цеха. Ну и что? Да ничего особенного. Вполне себе рутинное производство, чисто и скучно. Никаких волшебниц и фей. Я бы никогда не привел сюда малышей - чтобы не разочаровывать. По-моему искреннему убеждению, конфеты должны делаться в каких-то иных декорациях и иных костюмах.
Если бы мы вдруг вздумали описывать технологию изготовления каждой конкретной конфеты, то текстам на другие темы места просто бы не осталось. Ведь у кондитеров есть такое понятие, как корпус, то есть начинка конфеты, то. что скрывается под толстым-толстым (или под тон
ким-тонким) слоем шоколада. Или обходится без шоколада. Корпус неверно называть начинкой: шоколадную глазурь, в отличие от карамельной массы, не начиняют, а покрывают ею. Сердцевина может быть кремовой, помадной, пралине, марципановой, фруктово-ягодной, желейной.
Допустим, корпус для желейных конфет готовят на основе сахаро-паточного сиропа, пектина и фруктовых компонентов. Всю эту массу уваривают, а полученное желе глазируют шоколадом.
Откроем секрет изготовления шоколадной конфеты пралине с цельным орехом. Форма конфеты - куполообразная. Начинка - целый орех фундук, уложенный на вершину корпуса, и фундук дробленый, его добавляют в пралиновую массу. Начинка-смесь измельченной шоколадной массы с добавлением пасты из жареного тертого фундука, кокосового масла (иногда коньяка или ликера), ароматизированная ванилином. Начинка включает смесь сахарной пудры, тертого какао и обезжиренного молока. Сформированный конфетный корпус покрывается шоколадной глазурью на основе сахара, тертого какао и какао-масла, сухого молока, эмульгатора лецитина.
Когда готовится пралиновая масса, все ингредиенты начинки предварительно смешиваются, измельчаются на валковых мельницах, в массу добавляется дробленый орех, после чего она подвергается термообработке. Специальный механизм «сажает» куполообразный корпус конфеты на конвейерную ленту, затем опять же машина помещает на вершину каждого купола орех. Корпус конфеты проходит через охлаждающий туннель, после которого - добро пожаловать на глазировку.
Глазурь изготавливается отдельно.
С помощью машины она наносится на поверхность конфеты. И снова охлаждение в туннельном холодильнике. Процесс упаковки - сперва в пластиковые кор-рексы, затем в коробки-также отдан роботам.
Секрет настоящего шоколада
Вы пробовали новый вид шоколада - «ВК»? Попробуйте, вам понравится. Не просто вкусно, но и полезно. Почему? Сейчас расскажем.
Шоколад «ВК» производится в России на предприятии, принадлежащем нашей компании. Это позволяет нам контролировать качество выпускаемой продукции. Строжайший технологический контроль, самое качественное сырье... Слова? Для потребителей важен только вкус шоколада.
Качество шоколада уже заслужило признание профессионалов кондитерского бизнеса - 10 золотых медалей «Знак качества XXI век» и золотая медаль «Продукт года-2003».
Хорошее сырье обеспечивает вкус и продолжительность хранения шоколада. Однако пользу этому замечательному продукту придают нужные вещества: белки, витамины, лецитин. Последний компонент - лецитин, в нашем шоколаде используется только генетически немодифицирован-ный, который вырабатывается из сои, выращенной естественным путем. Такой лецитин не оказывает негативного влияния на ваш организм. А это означает, что можно не думать об аллергии и диатезе, особенно у детей. Лецитин очень полезен для нервной системы - значительная часть оболочек нервных волокон состоит из лецитина.
Еще шоколад содержит антиоксиданты, которые защищают клетки нашего организма от разрушения и старения. Замечали, что порция шоколадки повышает работоспособность и поднимает настроение? Это обусловлено содержащимся кофеиноподобным веществом - теобромином. Источником важнейших витаминов и минералов в шоколаде служит какао-масло. По своей природе это вещество очень сходно с жировой тканью человеческого организма, и поэтому совершенно незаменимо в косметологии.
В шоколаде «ВК» используются только элитные сорта какао-бобов и отборное какао-масло.
Как видите, секрет вкусного шоколада прост: нужно взять самые лучшие ингредиенты, импортное оборудование, установить жесткий контроль качества и в собственной лаборатории разработать новые рецептуры шоколада.
Не можете приготовить сами? И не нужно! Попробуйте шоколад от кондитерской компании «ВК».
www.shokoladki.ru
Товар сертифицирован
ВЫБОР
Назови меня тихо по имени
Мы живем в эпоху брэндов. Торговые марки помогают ориентироваться в океане товаров. И сегодня, к счастью, потребители не настолько наивны, чтобы говорить о превосходстве просто немецких конфет над просто французскими или российских над итальянскими. Разобрались наконец, что нет «средней температуры по больнице» и в любой стране мира, даже обладающей великолепной шоколадной репутацией, есть конфеты разного качества и цены. И опытный пользователь выбирает уже конкретную марку, а не абстрактную географию.
Благодаря брэндированию, то есть клеймению, покупая «Мишку на севере», мы знаем, что внутри не окажется «Мишка косолапый». Но проблема в том, что нередко конфеты с одинаковым названием выпускают разные фабрики (это касается «ничейных» советских марок), а значит, и качество может быть разным. Скажем, в «Черносливе с орехом» вместо привычного грецкого вдруг обнаружишь арахис, а в желейной конфете вместо желе - мармелад или повидло. Один мой приятель называет этот казус «грузинской кока-колой». Но в последнее время производители уделяют все больше внимания эксклюзивным, фирменным названиям.
Рецепты многих конфет пришли к нам из-за рубежа, но клоны часто непохожи на заграничных родственников. Так, кондитеры из Полтавы выпускают конфеты,
Владимир Вишневский, поэт
В прошлом году я отметил свой первый серьезный юбилей -50-летие. И в связи с этим решил сделать самому себе подарок: до
говорился с одной московской кондитерской фабрикой о выпуске именных конфет «Вишневскии в шоколаде». Пока я угощаю ими только друзей. Не хочу чтобы меня ела вся Россия, пусть сначала знакомые попробуют-может, понравлюсь!
Да будет вам сладко -Да скроется горечь. Удачи!
Вишневский Владимир Петрович.
Дарья Ермолаева, группа «Сливки»
- Я очень люблю трюфели. Но такое продуктовое изобилие, как сейчас, было не все да. Как-то бабушка сделала конфеты сама, и это было потрясающее лакомство! Конечно, я выпытала у нее рецепт, чем потом страшно гордилась. Оказывается, делаются трюфели очень просто. Надо смешать пачку какао с пачкой (пол-«илограмма) сухого молока или детского питания, t- другую посуду насыпать стакан сахара, залить 3/4 стакана воды и довести до кипения. Потом доба-
вить 300 граммов сливочного масла и, постепенно помешивая, всыпать смесь какао с сухим молоком. Полученную массу остудить, обвалять в какао с сахарной пудрой и поставить в холодильник.
где есть ароматизатор с запахом папайи. Ну много ли найдется украинцев или россиян, представляющих себе запах и вкус этого экзотического плода? И, по мнению экспертов, пахнут полтавские конфеты вовсе не папайей, а глазурью. Но есть и наши изобретения. К примеру, «Птичье молоко», придуманное в середине 60-х на московском «Рот Фронте».
Конфеты-аристократы
Разумеется, и среди конфет наряду с демократичной и общедоступной продукцией для ежедневного чаепития существуют свои «мерседесы». Их главные отличия -эксклюзивный рецепт, охраняемый патентом, необычные ингредиенты (отменное качество - само собой) и пафосное название. Те же трюфели получили свое имя в честь деликатесных грибов.
Возьмем, например. Бельгию, где шоколадные корни традиционно сильны.Здесь в маленьких семейных цехах, как много-много лет назад, вручную и по старинным технологиям производят разнообразные конфеты пралине (смесь карамелизованного сахара, орехов и сухофруктов).
При таких мини-фабриках существуют кондитерские - Chocolaterie, где можно и попробовать эти домашние радости, и с собой унести. Удовольствие, кстати, не из дешевых. Конфеты пралине-лидеры продаж в Германии и Швейцарии. А в Италии и Франции приятно продегустировать свежайшие, но дорогущие марципановые конфеты (нежная смесь сахарной пудры с растертыми миндальными орехами, нередко покрытая глазурью).
Сейчас и в Россию пришла мода на конфеты ручной работы. Особенно преуспела в производстве шоколадных произведений «от кутюр» кондитерская фаб
рика «Конфаэль», называющая себя «шоколадным ателье». Как говорит директор «Конфаэль» Ирина Эльдархано-ва, ее фирма - единственная кондитерская компания, производящая, скажем, «Макадамию в шоколаде». «Макадамия -это орех со сливочным вкусом, который в мире выращивают всего в трех местах. Или «Кофе в шоколаде». Для приготовления обжаренных зерен кофе в белом или горьком шоколаде используется метод венской обжарки. Если зерна пережарить, получится уголек, если недожарить - зерно не обретет вкуса ореха». Конфеты таких известных зарубежных марок, как Fazer, Rafaello, Ferrero Rocher, Mercy, Compliment, или отечественных «Коркунов», «Золотая марка», «Россия -щедрая душа», «Рузанна» или «От Палыча» сделаны без применения ручного труда. это серийное производство, но благодаря высокому качеству и грамотному позиционированию они уверенно занимают нишу класса «премиум».
Моя слабость, мон плезир
Конфеты любят все: женщины, дети и даже мужчины. Примерно 35 процентов сладкоежек-представители сильного попа. И сильные мира сего не могут устоять перед искушением съесть две-три конфеты. V любви к конфетам есть вполне научное объяснение: шоколад - это афродизиак. Согласно одной из ацтекских легенд, какао-дерево было доставлено на землю божеством Кецаль-Коатлем. Плоды этого дерева богов возбуждают мужественность.
Поседели и засахарились
Сегодня купить любимые конфеты - не проблема. Но у многих еще со времен
70
дефицита осталась плюшкинская привычка делать сладкие запасы - на случай внезапных гостей или дурного настроения. Обычно инструкция по хранению размещена на коробке. А если берете сладости вразвес, сроками их годности поинтересуйтесь у продавца. Базовые условия для ассорти таковы: хранить до 6 месяцев при температуре 18 °C - плюс-минус 3 °C. Влажность воздуха должна быть не более 75%. Молочная «Коровка» хранится меньше-от двух недель до месяца.
Не отправляйте конфеты в холодильник и не оставляйте под лучами солнца - они этого не любят и отвечают преждевременной «сединой» (на поверхности выступают игольчатые кристаллы какао-масла). Это не вредно для здоровья, но вредно для товарного вида. Не храните конфеты вместе с селедкой! Имейте в виду, что спиртовая начинка имеет печальную особенность испаряться или вытекать, а, скажем, начинке из «пьяной вишни» свойственно засахариваться.
Искусство есть конфеты
Казалось бы, что проще - ни вилки тебе, ни ножа. Однако и на этот счет существуют свои правила этикета. На дегустациях шоколадные конфеты обычно запивают черным несладким чаем. А вот если дело происходит в неофициальной обстановке, то к конфетам с орехами лучше подать виски, к конфетам с кофейным кремом следует предложить коньяк, а из белого шоколада - сухое столовое вино. Миндаль в шоколаде гармоничен спикером «Амаретто», а вкус шампанского оттенят фрукты в шоколаде. А вот как надо есть конфету. Возьмите ее в руки, уделите внимание обертке, разверните и... положите конфету на блюдце. Обертку нельзя комкать - моветон. Ее аккуратно складывают. Сложили? Вот теперь можно. То же самое, если конфету вы берете из коробки: по дороге в рот она должна немного полежать на блюдечке...
Влад Алексеев
КСТАТИ
Тем, кто любит побаловать себя сладким, рекомендуем купить зубную щетку Aquafresh Extreme Clean. От обычных она отличается тем, что снабжена . ще и небольшой ребристой пластиной для чистки языка. Не все знают, что ежедневная гигиена полости рта подразумевает и эту процедуру, так как более 90% бактерий, вызывающих неприятный запах, находятся на языке. Уже после нескольких применений щетки Aquafresh Extreme Clean улучшаются и вкусовые ощущения, что особенно приятно гурманам, ценящим тонкий изысканный вкус еды и напитков. А чувство свежести и комфорта
остается во рту надолго.
культурно
Многие народы воспринимают рис как часть своей национальной культуры.
Сегодня для утонченных дам - лучшие десерты из самого изысканного злака
74
Рисовые пирожные с абрикосами
4 порции
Что нужно:
130 г круглого риса
500 мл молока
350 г сахара 1 яйцо и 2 желтка 50 мл жирных сливок 30 г изюма
стручок ванили 250 г муки 25 г сливочного масла 2 апельсина
5 абрикосов пекарский порошок
Что делать:
Рис проварить 2 мин., слить воду. Нагреть на слабом огне молоко, ваниль, щепотку соли и порубленную цедру 1 апельсина Добавить рис и довести до кипения. Когда рис впитает молоко, всыпать 100 г сахара и снова закипятить. Снять с огня, ввести желтки и сливки всыпать изюм. Перемешать. Приготовить карамель из 125 г сахара и 50 мл воды. В формочки для пудинга вылить по четвертой части карамели, чтобы она обволокла стенки формы. Каждую формочку наполнить пудингом, готовить его на водяной бане 15-20 мин. Из муки, рубленого масла, яйца, соли, 125 г сахара, пекарского порошка замесить тесто. Положить его в миску, поместить в морозильник на полчаса. Раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать из теста 4 кружка диаметром формы для пудинга. Выпекать в духовке при 170 °C 15 мин., на противне, застеленном пергаментом. Вынуть из духовки, охладить. Кружки теста выложить на чистую поверх ость Достать из формочек пудинг, положить его на тесто, подровнять лопаточкой. Абрикос нарезать ломтиками цедру апельсина-полосками. Выложить абрикос и цедру на пирожное.
В1 порции: 939 ккал, белки -16 г, жиры -16,1 г, углеводы -182 г
Рисовый пудинг с фруктами и лесными ягодами
6 порций
Что нужно:
150 г круглого риса
900 мл молока
50 г сахара
6 крупных персиков
350 г малины
200 г винограда без косточек 200 мл жирных сливок
4 ст. л. орехового ликера 100 г сахарной пудры стручок ванили палочка корицы
Что делать:
Сварить сироп из 200 мл воды и сахара. Персики очистить от кожицы, вынуть косточку, порезать на тонкие дольки и проварить их в сиропе до мягкости. Вынуть персики и продол
жать варить сироп до загустения. Снять с огня, опустить в сироп персики и виноград. Дать остыть. Затем опустить в сироп малину, но не перемешивать. Дать настояться.
В сотейнике сварить рисовый пудинг. Для этого рис залить молоком, добавить ваниль и корицу. Смесь вскипятить, постоянно помешивая, убавить огонь. Варить пудинг под крышкой не более 40 мин.,
КСТАТИ
Вместо абрикоса пирожные можно украсить готовым фруктовым желе например, вишневым от фирмы «Швартау». Сочетание вкуса риса и вишни характерно для десертов кухни Скандинавских стран.
помешивая. Масса должна стать однородной. Ваниль и корицу вынуть, положить в рис сахарную пудру. Аккуратно перемешать. Пудинг охладить. Сливки взбить до плотной массы, ввести в пудинг, добавить ликер, перемешать. Рис и фрукты выложить слоями в бокал емкостью 300 мл. Украсить фруктами и ягодами. В 1 порции: 455 ккал, белки - 8 г, жиры -15 г, углеводы - 72 г
75
ДЕСЕРТЫ
Пудинг С ИЗЮМОМ
Что нужно:
200 г круглого риса 0,5 л молока пакетик ванильного сахара 4 ст. л. сливочного масла горсть изюма
3 ст. л. сахарной пудры
1	ч. л. корицы
1	ст. л. кокосового масла
Что делать:
Рис варить в молоке 40 мин. За 2-3 мин. до конца варки добавить изюм, ванильный сахар и 1 ст. л. сливочного масла. Массу вымешать, снять с огня, остудить. Разложить по мискам или пиалам. Сливочное и кокосовое масло растопить, смешать с сахарной пудрой, молотой корицей и залить теплым соусом рис.
В 1 порции: 885 ккал, белки -14 г, жиры - 34,9 г, углеводы -128,7 г
Кокосовый рис с виноградом и красной смородиной
4 порции
Что нужно:
200 г круглого риса
2	л кокосового молока 50 г сливочного масла
2	яйца
6	желтков
200 мл жирных сливок кокосовая стружка виноград и красная смородина для украшения
Что делать:
Рис сварить в кокосовом молоке. Кокосовую стружку прожарить до золотистого цвета. Дно разъемной формы застелить пергаментом. Промазать пергамент и бока формы сливочным маслом, покрыть тонким слоем кокосовой стружки. Яйца и желтки взбить со сливками, ввести в рис. Пудинг выло
жить в форму, стараясь не нарушать целостности слоя кокосовой стружки. Выпекать десерт в духовке при 160 °C 40-45 мин. Когда вверх пудинга станет золотистым, блюдо готово. Форму достать из духовки, дать остыть. Широким ножом отделить пудинг от формы, стараясь при этом держать нож как можно ближе к стенкам формы, чтобы не нарушить кокосовое покрытие. Накрыть пудинг сервировочным блюдом, перевернуть блюдом вниз, снять форму. Если необходимо, еще раз обсыпать десерт стружкой. Украсить виноградом и смородиной. Подавать к столу горячим. В 1 порции: 1392 ккал, белки - 43 г, жиры - 84 г, углеводы - 115 г
секреты удачной выпечки
TEFAL представляет на российском рынке уникальную новинку - силиконовые формы для выпечки Proflex
Десерт «Асти Мондоро»
6 порций
Что нужно:
750 мл шампанского
200 мл воды 100 г сахара 150 г листового желатина 300 г фруктов и ягод (малина, ежевика, голубика, красная смородина, порезанные мелкими кубиками спелое манго и киви)
Что делать:
Желатин замочить в небольшом количестве воды. Смешать воду и сахар, довести до кипения, влить шампанское Затем влить в кипящую смесь желатин, далее прогревать на самом слабом огне, избегая кипения, размешивая до полного растворения желатина. Фрукты и ягоды разложить в силиконовую форму для 6 круглых кексов Proflex. Смесь процедить и залить ею фрукты в формах. Поставить десерт в холодильник на 15-20 мин. Затем, надавливая на дно формы, извлечь готовый десерт. Выложить десерт на тарелку, вокруг можно налить фруктовый соус.
Совет:
Соус для этого десерта можно приготовить двумя способами. Первый - вскипятить 3 ст. л. апельсинового сока и примешать к нему пол чайной ложки размоченного крахмала; нагревать до загустения Второй способ - взбить в блендере любые яркие ягоды, процедить и добавить сахарную пудру по вкусу.
Среди профессиональных поваров силиконовые формы для выпечки популярны уже давно - их не надо смазывать маслом или использовать водяную баню, кроме того, из силиконовой формы легко извлечь готовое изделие. Однако теперь благодаря специалистам TEFAL сложные профессиональные рецепты выпечки стали доступны и любителям. Формы Proflex имеют встроенный по всему контуру каркас из нержавеющей стали. Это изобретение защищено эксклюзивным патентом TEFAL . Теперь, даже если вы используете жидкое тесто, фор
му не надо ставить перед заполнением в нагретую духовку и мож! ю не бояться нарушить форму будущего блюда.
Мы обратились к шеф-кондитеру кафе «Альдебарань» Ольге Стакановой с просьбой протестировать новинку. Ольга приготовила фирменный десерт «Асти Мондоро» - свежие фрукты и ягоды в желе из шампанского, - испекла цитрусовый кекс, а также сделала бисквит, используемый в огромном количестве десертов.
Оценила новые формы Ольга очень высоко. Бисквит получается не пересушенный, прямо-таки живой. И если при исполь
зовании обычных металлических форм бисквиту после выпечки надо дать расстоять-ся (иначе он получится сухой и некрасивый), то с формами Proflex от TEFAL делать это совершенно не нужно. К тому же новинка максимально облегчает процесс извлечения готовой выпечки.
Готовить в формах Proflex можно, используя духовки любого типа и даже микроволновки. Их можно ставить и в морозильник Ведь верхний предел температуры для этих форм - 250 °C, а нижний --40 °C. Словом, TEFAL , как всегда, оказался на высоте.
77
Чаепитие с пирогами и вареньем -любимая русская традиция. Однако в последнее время мы все реже завариваем настоящий листовой чай и все чаще покупаем пакетированный. Неужели и наше чаепитие, подобно английскому, скоро станет достоянием истории?
Шутка ли - по потреблению черного листового чая Россия занимает сегодня второе место в мире. Первое-у Индии.
Но ото так, к слову. Ни много ни мало 80% наших соотечественников отдают i |ред-почтение именно листовому чаю. Тем не менее неуклонно растет и число любителей пакетиков: объем продаж пакетированного чая увеличивается примерно на 30% ежегодно. Видимо, за счет тех, кто ведет активный образ жизни, - тех, кто дорожит своим временем. Или тех, кто вопреки бытующему мнению не считает, что
ЗОЛОТАЯ И СЕРЕБРЯНАЯ ЛИНИИ
unman
ДРАГОЦЕННЫЙ ВКУС
пакетированный чай в чем-либо уступает листовому. Попробуем разобраться.
Вы будете приятно удивлены, но, по словам представителей компании Dilmah, разговоры о том, что при производстве пакетированного чая используется так называемая чайная пыль или мусор, оставшийся от производства листового чая, - не что иное, как самая заурядная «страшилка». А виной всему, как это обычно и бывает, неполнота информации. Или лучше даже сказать - почти полное ее отсутствие.
Оказывается, различают четыре вида чайного листа Каждый из них имеет свое назва-
свин с вином
«Пьяный как свинья» - вот, пожалуй, и все, что приходит на ум относительно сочетания алкоголя и свинины. А ведь грамотно подобрать вино к блюду из этого мяса - настоящее искусство. Свинина, как истинная звезда большой гастрономической сцены, способна менять свой вкус и облик
Отварная, тушеная, запеченная в духовке, поджаренная на углях или вертеле; в пирогах и соусах; со специями и фруктами; а еще всевозможные паштеты, сосиски, ветчины и колбасы - вот далеко не полный список ролей, которые с блеском исполняет наша героиня. Все эти образы требуют и соответствующих декораций
Если вы не хотите утомлять себя долгим изучением премудростей свино-винных отношений то вам следует запомнить лишь одно имя - < Божоле». Это легкое фруктовое красное вино содержит мало танинов - фенольных соединений, вызывающих ощущение сухости и вязкости во рту. Танины совершенно не дружат с жирной пищей, поэтому чем меньше танинов в красном вине, тем гармоничнее союз с едой. С другой стороны, жирная пища требует от вина повышенной кислотности, которая помогает освежить рот и снять чувство тяжести. «Божоле» прекрасно отвеча-
86

ет обоим требованиям и является идеальным спутником для свинины, запеченной в духовке или используемой в мясном пироге, для колбас типа салями, вареных и вяленых ветчин и, конечно, для известного французского блюда кассуле. К последнему, кстати, лучше подать более насыщенное фруктами «Божоле Крю», такое как «Моргон».
Что касается других красных вин, то тут наши композиции выглядят следующим образом. Если вы подбираете сопровождение к свинине, тушенной с овощами, то в первую очередь следует учитывать, каким соусом заправляется блюдо. Так, для соуса, в который входят помидоры и лук, хорошо подойдет испанская «Риоха Резерва». Вяленая ветчина неплохо выступает в паре с нетяжелыми фруктовыми винами, поэтому помимо «Божоле» с ней можно попробовать итальянскую «Барберу». Свиные сосиски, особенно поджаренные на гриле, сочетаются и с более тяжелыми и танинными вариантами, например, австралийским «Ширазом», американским «Цинфанделем» или южноафриканским «Пинотажем».
Для приверженцев четких постулатов, вроде того, что к белому мясу следует подбирать исключительно белое вино, вариаций на тему также будет предостаточно. К той же запеченной свинине хорошо подать французские вина Южной Роны. Попробуйте «Кондриё» - оно делается из очень ароматного винограда сорта вионье и прекрасно подойдет к блюдам, приготовленным с пряными травами или фруктами, в особенности с абрикосами.
Для свиных сосисок тоже есть одно интересное и нетрадиционное решение- французское «Шабли». Свежий вкус и приятные фруктово-минеральные оттенки этого вина удачно контрастируют с ароматами сосисок и позволяют бодро встать из-за стола, даже если за трапезой вы немного переусердствовали. «Шабли» также составит отличную компанию вареным ветчинам, особенно если они подаются теплыми.
Среди прочих белых французских вин не обойдите вниманием и щедрые концентрированные вина Эльзаса - «Рислинг», «Пино Блан», «Пино При» и «Гевюрцтраминер». Их полнота прекрасно дополняет богатую текстуру свинины Кстати, сами эльзасцы очень широко применяют этот принцип в своей гастрономической практике, ведь рецепты их традиционных блюд редко обходятся без свинины. Скажем, фирменное блюдо шукрут, куда входит квашеная капуста, свинина, сосиски, бекон и картошка, на ура идет с эльзасским «Рислингом»,
Свиное мясо может достойно выступать в окружении фруктов, поэтому оно хорошо сочетается с винами из высокоароматичных сортов винограда. Мы уже упоминали о вионье, также приведем в пример аргентинский торронтес, португальский вердехо или итальянский пино гриджио. Если вы готовите свинину с яблочным соусом, подайте к ней «Шардоне» из Нового Света, которое не выдерживалось в дубовых бочках. В этом случае оно бывает насыщено яркими яблочными тонами и хорошо аккомпанирует вкусу блюда. А выдержанный вариант вина благодаря маслянистой текстуре подойдет для блюд со сливочным соусом или для обычного жареного мяса.
Вот такое разнообразие винно-гастрономических комбинаций. Впрочем, и этими предложениями ограничиваться не стоит, ведь свинина редко проявляет полную несовместимость характера со своими винными партнерами. Так что у вас всегда есть возможность для эксперимента.
Элеонора Скоулз
'tXMEKItS
'^fraunrilcl’
Ыей&л Pfalz
владельцев карты Ястоянного Покупателя! ’есячно более 50 наименований товаров со скидкой 20%
Castaing
Гусиная печень 2*40 г (Франция).... .......840руб. (1050.-)

Liebrau milch Вино полусухое 0,75л
(Германия).................235	руб.	(295.-)
Beretta Салями 250 г (Италия)....... ...........285	• ~	руб.	(355.-)
Vanelli Анчоусы 100 г (Франция)..... ............310	руб.	(385.-)
Castaing
Утиная печень 2*40 г
(Франция)............
680 руб. (850.-)
НАЛЦНКА
СТОКМАНН
Гастроном работает ежедневно с 9.00 до 22.00. Тел: 785-25-00
О всех льготах и преимуществах для владельцев Карты Постоянного Покупателя магазинов “Калинка-Стокманн” Вы можете узнать в службе информации ТЦ ‘Смоленский Пассаж", Смоленская пл., 3. Тел: 785-25-00
ТЦ “Смоленский Пассаж” Смоленская площадь, 3
в Парламент.
удачное сочетание
Вы скажете, что водка - напиток не женский? Что на 8 Марта о ней можно даже не вспоминать? Что ж, пусть ответом вам будут слова Фаины Раневской, которая на вопрос о том, что она будет пить, заявила: «Цветное не употребляю!»
КСТАТИ
Рыбу для этого рецепта найти будет нелегко - во первых потому, что промыслового лова марлина не производят, а во-вторых, рыба должна быть очень свежей. Выход - самому отправиться на рыбалку. Совершите этот подвиг ради любимой! Зато как приятно будет потом, когда вы предложите своей избраннице к этому замечательному блюду чистейшую водку «ПАРЛАМЕНТ» -ведь нет и не может быть напитка более подходящего к этому случаю. И едва ли ваша возлюбленная откажется от такого предложения...
Рубленый голубой марлин 4 порции
Что нужно:
400 г филе голубого марлина цедра и сок 1 лайма по 0,5 манго и папайи
3 ч. л. сливок
6 ч. л. оливкового масла 1 веточка свежего кервеля
Что делать:
Рыбу промыть, обсушить, нарезать небольшими кубиками. Манго и папайю очистить от кожуры, удалить семена, мякоть нарезать мелкими кубиками. Смешать рыбу и измельченные плоды манго и папайи, добавить цедру лайма, посолить, поперчить. Дать настояться 10 мин. Кервель мелко порубить, высыпать в чашку. Добавить сливки, оливковое масло. Сбрызнуть соком лайма, хорошо перемешать. Заправить рыбу соусом.
95
Чтобы нарезать моццареллу аккуратными ломтиками, вам понадобятся нож и 10 минут времени. Или нож для нарезки сыра и 3 минуты. С ком байном Philips и его диском для нарезки ломтиков вы справитесь с этой задачей за 30 секунд.
пирог без капризов
Когда-то, чтобы приготовить пирог, наши прабабушки вручную месили тесто, пряности растирали в ступке, а яйца взбивали венчиком. Многие из этих приспособлений мы используем до сих пор
Для приготовления песто вам потребуются ступка и пестик. Все ингредиенты сложите в ступку и растирайте в течение 15 мин. Чеснок можно предварительно пропустить через чес-L ночницу. Вы также можете сложить все ингредиенты в чашу блендера, входящего в состав кухонного комбайна Philips, и превратить их в пюре за 1 мин.
107
АРСЕНАЛ ХОЗЯЙКИ
Пирог «Капрезе» с брокколи
Что нужно:
250 г муки
125 г сливочного масла 3 помидора 250 г моццареллы 50 г тертого пармезана пучок свежего базилика 50 г кедровых орехов 1 зубчик чеснока
1 ст. л. оливкового масла 4 яйца, 150 мл сливок 200 г брокколи
Что делать:
Приготовить песто: положить в ступку нарезанную зелень базилика, орехи и соль. Растолочь пестиком. Чеснок пропустить через чесночницу, добавить в ступку. Влить 1 ст. л. оливкового масла и растереть. Муку смешать с 0,5 ч. л. соли Холодное сливочное масло порубить ножом. Постепенно подсыпая муку, продолжать рубить смесь, пока она не приобретет вид масляной крошки. Поместить масляную крошку в миску, влить 2 ст. л. воды, за-
месить тесто и поставить в холодильник на 30 мин. С помидоров снять кожицу, нарезать пластинками. Моццареллу нарезать круглыми ломтиками. Брокколи отварить. Смешать сливки, тертый пармезан и желтки. Белки взбить и добавить в смесь. Если требуется, посолить. Приправить молотым белым перцем. Тесто раскатать до толщины Змм, выложить в разборную форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Наполнить форму фасолью и поставить в разогретую до 180 °C духовку. Выпекать до готовности. Удалить фасоль. Наполнить белковой смесью, поместить в нее брокколи. Запекать в духовке, пока белковая смесь не схватится. Выложить поверх ломтики помидоров и моццареллы. Смазать песто. Запекать, пока сыр слегка не растечется. Готовый пирог посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и сразу подать.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Теперь вы можете сэкономить немало времени и сил, используя вместо всех этих приспособлений одно - кухонный комбайн. Например, Philips Essence HR7754. Скажем, вы решили приготовить наш пирог «Капрезе». Положите зелень, орехи, чеснок и соль в чашу блендера комбайна Philips, влейте масло и просто нажмите кнопку. Через минуту вы получите абсолютно качественное песто. Таким же образом вы готовите тесто для пирога - при помощи тестомешалки, имеющейся в комбайне. Чтобы ровно нарезать помидоры и моццареллу, вы используете регулируемый диск для нарезки ломтиков - без такого устройства сделать это достаточно трудно. И уж совсем нереально, не имея профессиональных навыков, взбить яичные белки в крепкую пену. Но для этой операции кухонный комбайн Philips оснащен балонными сбивалками. То есть все подготовительные
операцр и, обычно занимающие полдня, укладываются в полчаса. Максимум. Вам остается разогреть духовку и не пропустить время, когда пирог будет готов.
PHILIPS
Нуненам ицзнь к лдгякемд.
108
без лишних церемоний
Иногда после званого ужина остается ощущение, что вечер не удался Это значит, что застолье, скорее всего, было организовано неправильно. О том, как избежать подобной ошибки, рассказывают профессионалы
Елена Алексеева, коммерческий директор компании Potel&Chabot:
-У классического приема есть свои минусы. За столом мы разговариваем в основном с соседями или в лучшем случае
с теми, кто сидит напротив. Но даже если обсуждаемая тема нас не особенно инте
ресует, резко встать и уйти, прервав бесе
ду, невежливо.
Другое дело - коктейль и фуршет, где атмосфера самая непринужденная. К тому же на протяжении всего вечера стол остается накрытым и выглядит элегантно. Фуршет и коктейльная вечеринка по-французски довольно сильно отличаются от их российских аналогов. Коктейль подразумевает определенный набор закусок, которые можно есть, не используя столовые приборы. Фуршет - это классический шведский стол, он же бранч.
Однако коктейль - не просто еда. Это действо, причем весьма динамичное. Обычно уже готовые мини-блюда и напит
109
СЕРВИРОВКА
ки, которые продумываются заранее, официанты разносят на подносах. Коктейльных угощений может быть до двадцати наименований - это и закуски, и горячее, и десерты. Желательно, чтобы все они выглядели привлекательно и были вкусными. А иногда тарелки ставят на буфетную стойку. В этом случае мини-блюда следует периодически подносить. Главное - не забывать, что коктейль подразумевает общение. Пусть ваши гости чувствуют себя легко и свободно, а непродуманная сервировка не мешает им выбирать блюда.
Существует два вида фуршетов. В первом случае гостям предлагается буфет со всевозможными закусками, салатами, горячим и десертами, причем ко всем блюдам полагаются чистые вилки, ножи и тарелки.
Второй вариант- более формальное мероприятие. Приглашенные рассаживаются за столом и встают из-за него лишь для того, чтобы выбрать закуски - горячее и десерты подают официанты
Для фуршета в отличие от коктейля наличие буфетной стойки - обязательное условие, поскольку не всеми фуршетными блюдами можно обносить гостей. При этом чистые тарелки и приборы должны располагаться в не в центре стола, а с краю. Тогда гость сможет совершить путешествие вдоль длинного ряда закусок, горячих блюд и десертов, ничего не пропустив. Дело официантов - убирать грязную посуду и обновлять угощения.
Буфетную стойку можно оформить в классическом стиле. Например, на внешней ее стороне закрепить шелковистую легкую ткань со сборками, так называемую юбку. Или - более актуальный вариант: натуральные ткани и чистые линии. Положите на буфетную стойку льняную ткань, соберите ее в некоторых местах и закрепите там цветочки, листья или специи, например, палочки корицы. Можно использовать ткань, по своей фактуре и рисунку напоминающую известные многим вафельные полотенца, причем не обязательно белую, синяя тоже будет выглядеть эффектно. Под нее нужно положить какой-нибудь материал типа войлока, чтобы скатерть не скользила.
На буфет также хорошо поместить аквариум с водой и опустить в него цветы. А самая модная тенденция сегодня - буфетная стойка в стиле хай-тек, из стекла и металла.
Валерий Афанасьев, региональный директор по организации банкетов и конференций отелей «Марриотт» в Москве:
- Устраивая фуршет или коктейль, учтите, что не всем вашим гостям может понра
виться подобная форма подачи блюд. Так, старшее поколение привыкло к более традиционным видам застолья. Поэтому в вашем доме должно найтись место, где уставшие гости могли бы сесть отдохнуть. А вот детям эта идея должна понравиться. И они только порадуются, если их праздник будет проведен как коктейль - с маленькими гамбургерами, мини-пиццами и картошкой-фри, а не как скучные «взрослые» посиделки.
Коктейль и фуршет очень уместны при проведении неформальных деловых пере
говоров, а также для корпоративных вечеринок с танцами. Устройте фуршет, чтобы не гадать, кто и когда снова проголодается. Фуршет и коктейль можно организовать в офисе, дома и на даче. Соответственно форма одежды, так называемый dress code, диктуется исключительно поводом и местом проведения мероприятия.
Если вь задумали фуршет в помещении, позаботьтесь о том, чтобы гостям не было тесно. В то же время они не должны метаться из комнаты в комнату в поисках еды. Комфорт - прежде всего. Выделите самую большую комнату и вынесите из нее лишнюю мебель. Поставьте стол - будущий буфет-таким образом, чтобы он не перегораживал помещение, а хозяйке (или официанту) было удобно подходить и подносить новые блюда.
Далее - составьте меню. Если вы выбрали официальный коктейль, имейте в виду, что присутствие на нем гостя пред-олагает от 40 минут до 2,5 часа. В до-
фото: Елена Колдунова
110
машних условиях никто таких жестких рамок не устанавливает, продолжительность вечеринки определяет сама хозяйка. Поэтому подумайте, как долго «живут» те или иные блюда, то есть в течение какого времени они сохраняют свои вкусовые качества и выглядят аппетитно. Среди ваших гостей наверняка есть вегетарианцы - приготовьте несколько блюд с учетом их вкусов. Количество закусок надо рассчитывать исходя из того, что это за фуршет. Если он лишь предваряет последующее застолье, вполне можно обойтись канапе. Если же вы запланировали его на вечер, общее количество блюд должно соответствовать полноценному ужину.
Что касается посуды, подготовьте для угощений побольше неглубоких тарелок и блюд. Кроме того, подсчитайте минимальное количество чистых приборов и тарелок, которыми могут воспользоваться гости. Для этого умножьте количество приглашенных на три. Плюс - по пять чистых
фужеров на человека. Если вы исходите из имеющегося у вас количества посуды, приготовьте традиционные канапе, профитроли, тарталетки с разными интересными наполнителями, мини-сэндвичи из кусочков багета или другого зернового хлеба, роллы и рулеты. Хорошо напечь тонких русских блинов, свернуть их в роллы с семгой и зеленью и нарезать в виде бочонков. А если еще положить сверху немного сметаны и икры, получится простое и красивое блюдо, которое можно брать руками. Очень кстати придется и фондю.
Сервируя чай или кофе, позаботьтесь о том, чтобы кипятка было достаточно. Как один из вариантов можно использовать термос, хотя получится не очень красиво. Хороший кофе должен быть сварен, желательно - в кофе-машине, поэтому лучше, если этим будет заниматься специально приглашенный человек.
Теперь самое время заняться оформлением буфета и помещения в целом. Все
должно быть выдержано в одном стиле. Предусмотрите возможность замены скатерти и салфеток. На столе можно рассыпать каштаны или райские яблочки, однако разные симпатичные мелочи не должны перегружать общую картину. Подумайте и о музыкальном сопровождении. Выберите приятную, ненавязчивую музыку, которая, не мешая общению, в то же время будет создавать определенное настроение.
И, наконец, обслуживание. Для фуршета важно не только приготовить разные блюда, но и постоянно их обновлять (потом, правда, придется мыть горы посуды). Если вы уверены в своих силах - тем лучше. Но, если приглашенных много, воспользуйтесь помощью профессионалов. Например, попросите повара в присутствии гостей приготовить блюда в воке, тар-тар или фламбэ. И тогда фуршет превратится в настоящее шоу.
Беседовала Марина Титова
111
ища для ума
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ
Солнце, море, Карфаген. Эти слова, заманивающие россиян в Тунис, можно видеть на улицах наших городов чуть ли не круглый год. Они, конечно, главные манки для туриста: ленивым - солнце, активным - море, любознательным - античные развалины
разносолы по-африкански
Итак, солнце, море, Карфаген. Хотя возможны и другие сочетания. Вино, кускус, Сахара. Или - верблюды, финики, базары. Или-мозаики, мечети, дюны. Оазисы, килимы, троглодиты. Продолжать? Многоликая страна Тунис!
Харисса из Туниса
«Что в Тунисе? Как? Верблюдов ел?» -спросили первым делом друзья. Нет, не ел. Жалко кораблей пустыни, да и несъедобны они, по моему разумению. Хотя охочие до гастрономических экспериментов коллеги заказывали верблюжатину и уверяли, будто мясо это сочное, ароматное и сладковатое. Но мне воображение рисовало мохнатого двугорбого красавца, а в ушах звенело: «Скажи, караванщик, когда же вода?..»
Зато я ел хариссу. Пища богов! А готовится - проще не придумаешь: красный перец, чеснок, петрушка и тмин перетираются в кашу-размазню. Шлеп ее на блюдечко, кап-кап сверху оливкового масла, цап белым хрустящим хлебушком - и в рот. О-о-о! А-а-а! Во рту- огонь, пожар, кратер Этны! Его тут же надо залить пивом, минералкой или белым мускатом. И вот ты уже дымишься, пот градом, а рука снова тянется к ядреной приправе.
Официант из нашего отеля, этакий Санчо Панса, увидев, с какой охотой я ежевечерне наворачиваю это жгучее яство, подмигнул и предупредил, что харисса возбуждает не только аппетит. И что в Тунисе ею потчуют новобрачных.
Тунис - это тунец
Есть версия, что название этой омываемой Средиземным морем североафриканской страны происходит от слова «тунец». Неуверен, что это правда, хотя к тунцу у тунисцев отношение особое, трепетное. Рыбаки, с которыми мы разговорились однажды на хаммаметской набережной, в тени мощных стен медины, сказали, что они считают его не рыбой, а мясом. Тунца охотно добавляют в разные блюда, прежде всего в салаты и кускус, жарят на гриле, запекают с овощами. А еще это начинка для брика, тунисского родственника чебурека.
Брики из мальсука
К легендарной Лиле Брик, музе Маяковского, это блюдо не имеет ни малейшего отношения. Они даже не однофамильцы. Брик-это треугольный хрустящий пирожок с бараниной, птицей, крабами или тунцом, ароматическими травами, овощами, специями и яйцом, обжаренный в оливковом масле Вкусен необыкновенно!
Тонкое тесто для брика - его называют мальсуком-довольно сложно в изготовлении и очень напоминает тесто для стру-деля. Обычно брики едят в качестве закуски, но два таких пирожка могут вполне заменить обед. Кстати, в тунисской кухне имеется еще одно блюдо из тонкого хрустящего теста с начинкой из мясного фарша, вариант блинчиков по-сайгонски. Называется оно занятно и немного кровожадно - «пальчики Фатимы».
113
Но, разумеется, когда речь заходи г о Тунисе, первым делом вспоминают не об этих славных пирожках. Роль президента тунисской кухни давно и навсегда отведена кускусу.
Национальный символ
У поэта Андрея Вознесенского есть кот по кличке Кускус. Не то чтобы Андрей Андреевич страстный поклонник этого блюда, просто он считает, что в имени кота должны непременно присутствовать свистящие и шипящие звуки... Наверное, европейцам сложно понять страсть тунисцев к этому произведению из приготовленной на пару пшенки, томатного соуса, мяса, курицы, овощей, рыбы и всевозможных даров моря. Как плов или паэлья, кускус существует в различных интерпретациях, в том числе вегетарианской. Обычно же блюдо это довольно острое и жирное. Прямо скажем, на любителя. Но как быть в Тунисе и не попробовать!
Поэтесса Татьяна Щербина признавалась: «Я не раз ела его в тунисских и марокканских ресторанах Парижа, но там
оно с французским акцентом. На кускус-ской родине, где, даже если ты заранее заказываешь кускус - а «настоящий» в Тунисе почему-то заказывают накануне, - все равно говоришь себе: нет, здесь гурманы не живут».
Что характерно, готовится кускус в специальной посуде. Эта кастрюля имеет внутри некое подобие дуршлага, в нем и подходит на пару крупа, а внизу - место для соуса.
Кускус - еда тяжелая и сытная. И когда кто-то из моих коллег, пользуясь гостеприимством хозяев, заказал в ресторане и салат с тунцом, и суп буйабес, где тоже, как известно, много чего собрано, и брик, и кускус, я посоветовал ограничиться чем-то одним. Мой визави голосу разума не внял и в конце трапезы едва поднялся из-за стола, хотя и старался съесть всего понемногу.
Бухаем буху
Ну, хватит о еде да о еде. Все-таки не кускусом единым жив турист. Поговорим о напитках. Тем более что в это путешест
вие нас позвало Национальное объединение виноделов. И, как несложно догадаться, дегустация тунисских вин оказалась гвоздем программы. Только не надо завидовать! После завтрака мы грузились в мини-бас и ехали на очередной завод. Иногда дорога занимала час, иногда меньше, но в любом случае после экскурсии по предприятию, а иногда и по виноградникам, нас ожидала дегустация.
На часах, заметьте, одиннадцать часов утра. В небе - щедрое солнце. На столе -батарея бутылок. Утешали мы себя тем, что в Москве сейчас уже вполне обеденное время и можно себе позволить.
По причине слабо развитого экспорта о тунисском виноделии в России знают немного, хотя его история насчитывает три тысячелетия. Надо заметить, в Тунисе, несмотря на строгие законы мусульманской страны (ислам здесь государственная религия), весьма терпимо, даже дружелюбно, относятся к употреблению алкоголя. И представители принимающей стороны охотно дегустировали вместе с нами.
114
Морской окунь с хариссой и маслинами
4 порции
Большое влияние на традиции виноделия оказали французы (Тунис был французской колонией), а теперь еще и итальянцы, особенно соседи-сицилийцы, которые деятельно участвуют в этом бизнесе. 80 процентов местного вина отправляется за границу, в том числе в ту же Францию. Особенно хороши красные вина. Будет возможность - попробуйте терпкое Chateau de Mornag Mandagon. Были мы в этом шато. Все по-настоящему, даже некое подобие замка построено неподалеку от завода, и его изображение можно увидеть на этикетках. Неплохо и Vieux Magon, названное так в честь карфагенского полководца Магона, известного не только своими ратными подвигами, но трактатом о сельском хозяйстве. Еще интересно «серое» вино Gris deTunisie, его производят из винограда, растущего на песке.
Выбор местных напитков не очень впечатляет: один сорт пива - Celtia, один сорт водки - Bouha. Эту 40-градусную буху гонят из фиников или инжира. На дижестив могут предложить ликер из фиников
Что нужно:
1 крупный морской окунь весом 1 кг
3 ст. л. муки
4 ст. л. оливкового масла
1	луковица
2	зубчика чеснока
1 сладкий желтый перец
1 зеленый и 1 красный острый перец
0,5 ч. л. тунисской приправы «харисса»
3 помидора
250 г маслин без косточек
1 лимон
1 ст. л. лимонного сока 2 ст. л. рубленой петрушки
Что делать:
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть. Обсушить, посолить и поперчить снаружи и изнутри. Лук и чеснок очистить и измельчить. У перцев удалить семена и плодоножки, сладкий перец порезать круп-
и трав, рецепт которого придумал якобы сам император Тиберий, оттого и называется напиток «Тибарин».
Красив, как президент
О чем принято говорить за выпивкой? Правильно, о женщинах и о политике. Президент Туниса похож на оперного певца. Такой, знаете ли, Муслим Магомаев в полном расцвете сил, знойный черноглазый бельканто с голубой лентой через плечо. Его парадные изображения можно увидеть во всех присутственных местах. На одном из винодельческих предприятий два президентских портрета-близнеца висели по обе стороны лестницы. Для симметрии и гармонии, вероятно...
Зин эль-Абидин бен-Али - так зовут действующего тунисского президента-известен, кстати, еще и тем, что он чуть ли не единственный в мире правитель, за которого на выборах проголосовали 100% избирателей. Вот как его любят! А в первый раз бен-Али пришел к власти весьма оригинально: будучи премьер-министром, он объявил тогдашнего руково-
ными дольками, острый - тонкими кольцами. Помидоры очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками. Лимон очистить от кожуры, порезать тонкими кружками. В сковороде с антипригарным покрытием разогреть 2 ст. л масла. Рыбу обвалять в муке, обжарить на среднем огне до румяной корочки с обеих сторон и снять со сковороды. Добавить в сковороду оставшееся масло, обжаривать лук и чеснок 3 мин. Добавить весь свежий перец, хариссу, затем помидоры. Перемешать и влить полстакана воды. Проварить, помешивая, 10 мин. Рыбу выложить в форму, залить соусом, добавить маслины. Готовить без крышки 5 мин. Сбрызнуть лимонным соком и посыпать зеленью.
В1 порции: 553 ккал, белки-48 г, жиры - 31,3 г, углеводы - 20 г
* ‘ммшшнц
6 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. сливочного масла

Брики (хрустящие пирожки с начинкой)
4 пирожка
Что нужно:
упаковка слоеного теста
весом 450 г
250 г молодой баранины
2 луковицы
по 2 веточки кинзы и розмарина
2 ст, л. тертого пармезана
дителя страны Хабиба Бургибу «впавшим в маразм» и отстранил дедушку от рычагов. Эту операцию назвали «жасминовой революции» (жасмин-символ Туниса).
Президент многое сделал и делает для превращения страны в светское государство. В Тунисе запрещены многоженство и фундаментализм, разрешены разводы и так далее. При этом есть неписаный закон, который первым делом сообщают всем туристам: президентский дворец, расположенный у развалин Карфагена, фотографировать запрещено. Как, впрочем, и здания министерств, мосты и полицейские посты. Ну и ладно, будем фотографировать верблюдов.
Лучшие в мире финики
Обычный турист вряд ли отправится в Сахару - далеко и накладно. Он так и проведет всю свою неделю на пляжах Хаммаме-та или Суса, в лучшем случае смотается на экскурсию в Карфаген или бело-голубой город художников Сиди-бу-Саид. А журналистам щедрые хозяева решили показать оазис в песках, посадили в самолет и -здравствуй, настоящая Африка!
Город Тозер - оазис на юго-западе страны, на границе с солончаком Шотт эль-Джерид, где просто-таки культ финиковой пальмы деглет нур. Пальма и от жары спасает - в тени ее листьев растут фрукты и овощи, и от наступления песков - заграждения из нее делают, и по хозяйству пригодится - циновки плетут, корзины и кошелки. А главное - плоды, черные финики, одна из основных статей экспорта.
Тунисцы смело утверждают, что их финики - номер один в мире. И чтобы мы в этом убедились, устроили экскурсию сначала в финиковую рощу, где бесстрашные берберы, вскарабкавшись на пальму, рубят ветки со спелыми плодами. А после отвезли на фабрику, нарядили в уморительные халаты, чепцы и бахилы и скрупулезно показали весь процесс манипуляций с финиками, включая посещение холодильной камеры. А закончилось тем, что вечером в гостиницу нам доставили кошелки с дарами - веете же финики в разной упаковке. Лучшего десерта не придумать!
Влад Васюхин
4 яйца соль, перец
Что делать;
Мясо мелко порубить. Лук очистить и измельчить. Зелень промыть и мелко нарубить. Обжарить лук на сливочном масле 2-3 мин., до прозрачности. Добавить баранину и жарить, помешивая, 7-3 мин., пока фарш не станет рассыпчатым. Снять с огня, посолить, поперчить, добавить зелень и тертый сыр, перемешать. Тесто тонко раскатать, чтобы получи лось 4 пласта размером 15x15 см, смазать оливковым маслом с обеих сторон сложить пополам по диагонали и вновь развернуть. На одну поло вину каждого пласта положить горкой четверть начинки, сделать в ней углубление и вбить яйцо. Накрыть другой половиной, защипать края. Подрумянить пирожки по 5 мин. с каждой стороны. Подать, украсив дольками лайма.
В 1 порции: 918 ккал, белки - 21,2 г, жиры - 71,6 г, углеводы - 47,2 г
116
ПИЩА ДЛЯ УМА
Эспрессо Hot Shot
Кофе Latte Machiatto
Mochaccino
эспрессо и сливки. Можно использовать любой ликер, который имеется в доме. Этот прекрасный ди-жестив послужит отличным финальным аккордом вашей трапезы
25 мл кофе эспрессо 20 мл ликера
20 мл слегка взбитых сливок
В стакан для напитков hot shot послойно влить ликер, кофе
35 мл кофе эспрессо
70 мл молока
20 мл сиропа
золото в кофейной чашке
Передача «Золото в кофейной чашке» на канале ДТВ-Viasat посвящена кофе эспрессо. Советами по приготовлению этого вида кофе и рецептами напитков на его основе делится эксперт компании Paulig Людмила Шагина
Эспрессо - это очень крепкий ко фе быстрого приготовления, для получения которого требуется специальная кофеварка. Важную роль играют также сорт кофе и его правильный помол. Наши эксперты рекомендуют кофе Paulig Espresso Originale. О правил нести приготовления эспрессо скажет плотная пенка золотисто ко ричневого цве а на поверхности напитка, которая называется «кре ма». Если помол кофе слишком крупный, то «крема» будет светлой, а вкус кофе не раскроется. Если помол подобран слишком мелкий, «крема» получится излишне темной, а кофе - чрезмерно горьким. В процессе приготовления эспрессо важно также следить за экстракцией кофе: через 25 сек. в чашке должно быть 25-35 мл готово о кофе.
На основе эсг рессо можно приготовить разнообразные ориги нальные напитки.
В прогретый стакан влить сироп - например, ванильный или ореховый. Молоко вспенить при помощи паровой трубочки кофеварки и в bi-
35 мл кофе эспрессо 20-30 мл жидкого шоколада
70 мл молока
В стакан влить жидкий шоколад, вспененное при помощи паровой трубочки молоко и только после этого очень ак-
лить поверх сиропа. Приготовить эспрессо и аккуратно вылить в бокал, чтобы получились слои. Перед употреблением напиток следует перемешать. Этот молочный кофе очень популярен в Италии, особенно среди молодежи.
куратно влить эспрессо. Напиток должен получиться многослойным.
Можно украсить его поверхность жидким шоколадом.
У нас получился мо-качино - очень красивый капучино, ароматизированный шоколадом.
ll 7
АППЕТИТНАЯ ИСТОРИЯ
паста, песто, два ствола
Когда членам Уважаемого Общества, то есть сицилийской мафии, нужно принять важное решение, они садятся за стол. Хлеб за этим столом означает сплоченность, чеснок - молчание, соль -мужество, вино - кровь
Хлеб-соль по-сицилийски
Пеццо нованте (буквально - «вес девяносто») -так их называют на Сицилии. Коренастые и плотные, с солидным брюшком, главы мафиозных семей всегда любили сытно поесть и выбирали меню своих трапез с не меньшей тщательностью, чем готовили кровавые расправы. Немало было и таких, кто собственноручно готовил, причем блюд этих нет в меню ни одного ресторана. А чтобы выразить особое уважение к собравшимся за столом, глава клана сам раскладывал еду по тарелкам...
Главы мафиозных семей всегда любили сытно поесть и выбирали меню своих трапез с не меньшей тщательностью, чем готовили кровавые расправы
Порой мафиозные трапезы носили прямо-таки ритуальный характер. Вот яркий пример тому. В августе 1958 года император мафии дон Дженко Руссо приказал восходящей звезде преступного мира Лучано Лиджо убрать доктора Наварру, возглавлявшего семейство Корлеоне. Между двумя боссами давно пробежала черная кошка, а дон Дженко предпочитал не распутывать клубки противоречий, а разрубать их. На свою виллу в Агридженте он пригласил Лиджо. Назвав в его присутствии имя доктора Наварры, старый дон провел Лиджо и четырех его пехотинцев в столовую своего дома. На большом обеденном столе лежали хлеб, соль, чеснок и стоял кувшин с вином. Дон Дженко разлил вино в стаканы и, отломив от краюхи хлеба шесть кусков, натер каждый чесноком. Шесть рук одновременно поднесли хлеб к солонке, и каждый откусил половину своего куска, выпив при этом по полстакана вина. «Теперь иди, мы подождем тебя
для завершения этой трапезы», - обратился дон к Лучано Лиджо. Слово «убить» не было произнесено, но Лиджо все понял.
На следующий день доктор Наварра погиб от пули Лучано Лиджо, который в тот же вечер вернулся в дом дона Дженко, чтобы закончить начатую накануне трапезу.
Тайная вечеря у кардинала
1948 год. В политической жизни Италии царит полный хаос. Казалось, что к власти вот-вот придут коммунисты: народ помнит об их заслугах в партизанском антифаши-
стеком движении и готов конвертировать свое уважение в голоса на предстоящих выборах. Демохристиан и стоящие за ними клерикальные круги перспектива потери власти категорически не устраивала.
Реальная сила, способная остановить левых, на Сицилии была только одна - мафия. Это прекрасно понимал и кардинал Эрнесто Руффини, примат Сицилии и архиепископ Палермо. Потому-то его преосвященство и искал встречи с доном Ка-лоджеро Виццини. Виццини, более известный как дон Кало, мультимиллиардер и признанный капо всех мафиозных семей, в знак особого уважения получил почетное на острове прозвище Дядюшка. При желании дон Кало мог бы стать министром в Риме, но он с презрением отказывался: где вы видели императора, который отдаст свою корону за сомнительную честь служить при чужом дворе?
Ясным февральским днем дон Кало переступил порог дворца его преосвящен
ства. По случаю обеда он даже повязал галстук, чего не делал и при встречах с министрами. Чувствовал он себя при этом весьма скованно: пиджак жал под мышками, наглухо застегнутый воротничок рубашки был тесен. Но дон решил потерпеть - Руффини был единственным человеком на всем острове, перед которым старый мафиози мог склонить голову, выражая свое почтение.
Обед был организован на высшем уровне: окна столовой выходили на великолепный парк со столетними деревьями и цветник, где благоухали самые красивые розы из всех, что росли на Сицилии. Четверо слуг в старинных французских камзолах с позолотой и в париках подавали блюда на золотой и серебряной посуде с инициалами его преосвященства.
Надо сказать, что кардинал был известным гурманом с воробьиным аппетитом; его гость, напротив, на аппетит не жаловался, поесть любил, обращая при этом внимание скорее не на утонченность пищи, а на ее количество. Эти два человека принадлежали к совершенно разным культурам, но они были нужны друг другу...
Когда подали матлот - рыба под винным соусом, - дон Кало не стал пользоваться специальным рыбным ножом и по привычке решил обойтись одной вилкой. Он даже распустил узел ненавистного галстука и расстегнул воротничок рубашки. За рыбой последовал фаршированный рулет из говядины с артишоками. Дон Кало с тоской смотрел на тарелку и поклялся себе после такого «обеда» пойти в ресторан и заказать более достойную еду со стейком весом не менее 400 г. К счастью, вино в доме кардинала было превосходным, и дон Кало оценил расторопность слуги, всякий раз спешащего наполнить его пустой бокал.
118
Паста-чичи
6 порций
Что нужно;
600 г гороха нут
400 г макарон
100 г нежирной ветчины 300 г мякоти свинины
200 г томата-пюре
3 веточки розмарина
2 зубчика чеснока
2 большие луковицы
3 филе анчоуса
1 щепотка соды оливковое масло толченый красный жгучий перец соль, черный перец
Что делать:
Горох замочить на ночь в холодной воде, добавив в нее
щепотку соды. На следующий день хорошо промыть и поместить в глиняную емкость, залив водой. Добавить веточку розмарина, зубчик чеснока и соль. Довести до кипения и варить на слабом огне примерно 2 ч (время варки зависит от качества гороха).
Лук порезать полукольцами и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета в другой глиняной емкости. Затем добавить к нему томат-пюре, две веточки розмарина, жгучий красный перец, зубчик чеснока, порубленное филе анчоусов. Посолить и поперчить. Варить на несильном огне примерно 10 мин., затем добавить горох с водой, в которой он варился. Ветчину порезать маленькими кусочками, свинину - полосками длиной 5 см и добавить к остальным ингредиентам. Варить все вместе под крышкой на слабом огне 45 мин. Снять с огня, удалить розмарин и чеснок. Вновь довести до кипения и добавить макароны. Варить под крышкой до состояния «аль денте».
119
АППЕТИТНАЯ ИСТОРИЯ
Матлот из белой рыбы
4 порции
Что нужно:
750 г белой рыбы (треска, окунь или меч-рыба)
600 г спелых помидоров
500 г картофеля
1 луковица
1 зубчик чеснока
250 г черных оливок
25 г каперсов
150 мл белого вина
5 ст. л. оливкового масла
соль, перец
Что делать:
Очищенный картофель отварить в подсоленной кипящей
воде-10 мин. Воду слить, картофель остудить. Рыбу почистить, снять кожу, удалить кости. Промыть, подсушить и разрезать на крупные куски. Чеснок порубить, лук измельчить и обжарить с чесноком в оливковом масле. Добавить рыбу и тушить несколько минут, затем сбрызнуть вином, накрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 4-5 мин. Добавить нарезанный кружками картофель, очищенные, освобожденные от семян и протертые помидоры, оливки и каперсы. Посолить и поперчить. Продолжать тушить на среднем огне примерно 40 мин.
Боллито мисто
6 порций
Что нужно:
1 кг говядинь (лопатка, край) 1 говяжий язык
1 суповая курица 400 г свиной колбасы 2-3 моркови
1 луковица
1 веточка сельдерея 2-3 веточки петрушки 2-3 гвоздики 2 лавровых листа 5-6 горошин перца крупная соль
Что делать:
Лук и морковь почистить и варить в большом кол честве воды. Довести до кипения, посолить, добавить воздику, лавровый лист, положить говядину и варить 1 ч. Добавить язык, разрубленную на куски курицу и варить еще 1,5 ч, пока все мясо не будет готово. Свиную колбасу варить отдельно, чтобы бульон не потерял вкуса. Готовое мясо выложить на блюдо, разрезать на порционные куски, посолить. Перед подачей полить мясо несколькими ложками бульона. Подавать с соусом песто, зеленью и свежими овощами -брокколи шпинатом, фенхелем.
После того как были поданы кофе с ликером и традиционные пирожные, канноли по-сицилийски, кардинал ото слал слуг и решил перейти к серьезному разговору о предстоящих выборах. Выразив озабоченность активностью левых, он начал говорить о нехватке средств на выборную кампанию, о необходимости выдвинуть в депутаты «достойных», которые не дадут пройти в парламент «дьявольскому отродью с серпом и молотом». Старый мафиози усмехнулся: «Избраны будут те, кого мы с вами наметим. Но никакие кандидатуры, которые рекомендуют ваши друзья из Рима и Ватикана, нам не нужны. Депутатами от Сицилии будут только сицилийцы». С этими словами он вынул заранее подготовленный список. Взглянув на него, кардинал вздрогнул. В список входили:
Синатра чувствовал себя как голодный попрошайка, умоляющий богатого крестьянина налить ему тарелку супа...
Леонардо Ренда, глава мафиозной семьи из Алкано, доктор Наварра, один из главарей семьи Корлеоне, его зять адвокат Дженсарди и другие, известные своими тесными связями с мафиозными семьями. После долгого обсуждения кардинал сдался: «Хорошо, дон Кало. Я передам ваш список в Рим». Обед, который длился шесть часов, подошел к концу, и у дона Кало наконец появилась возможность подкрепиться.
Два дня спустя волна террора прокатилась по острову: 4 профсоюзных активиста были убиты в Муссомели, один социалист в Сакка, 3 коммуниста в Таппа-ни, еще двое - в Кампореале. Повсюду запылали штаб-квартиры отделений левых партий, 23 кандидата в парламент бесследно исчезли. Надо ли говорить, что после столь кровавой «предвыборной кампании» 18 апреля 1948 года на выборах в парламент демохристиане одержали победу почти во всех избирательных округах Сицилии. О таком исходе выборов кардинал Руффини не мог даже мечтать...
Коленопреклоненный Синатра
Октябрьским утром 1963 года в холле гостиницы «Соле» в Палермо, нервно поглядывая на часы, прохаживался невысокий
человек. Это был знаменитый певец и актер Фрэнк Синатра, только что прилетевший из Америки. На одиннадцать у него была назначена встреча с доном Дженко Руссо. Прошло уже два часа, а дона все не было Старый мафиози заставлял себя ждать, словно Синатра был не звездой мирового масштаба, а одним из многочисленных рядовых бойцов мафии, которых можно просто не замечать.
Наконец в половине второго в холле отеля появился всемогущий дон - в мятой шляпе в стиле тридцатых годов, низко надвинутой на потный лоб, с пиджаком, перекинутым через руку, в подтяжках, удерживающих брюки на уровне подмышек. Его сопровождали три телохранителя в черных костюмах и кепках-аэродромах. Фрэнк Синатра приблизился к дону, опустился перед ним на колени и, припав к ру
ке, произнес сакральную формулу мафии: «Целую руки, дон Дженко». Властная улыбка мелькнула на устах Дженко Руссо «Встань, ты здесь не чужой», - произнес он. Поднявшись с колен, идол американской публики хотел было заговорить с доном, но тот сделал жест рукой, означающий, что аудиенция закончена, и, сопровождаемый телохранителями, удалился.
Синатра был совершенно обескуражен, но немного успокоился, когда ему передали, что через два дня он приглашен на обед к дону Дженко Руссо на его виллу в Агридженте.
В назначенный день за Фрэнком Синатрой прислали машину. У входа на виллу его встретил молчаливый человек с непроницаемым лицом. Предложив гостю следовать за ним, он проводил звезду в большую комнату с полузакрытыми ставнями на окнах и оставил одного, сказав: «Дон Дженко пришлет за вами, когда вернется».
Почти час Синатра прождал в полутемной комнате, пока все тот же молчаливый слуга не провел заморского гостя в большую столовую, где уже находились около десяти человек Все были без пиджаков -в одних рубашках и подтяжках. Во главе огромного стола восседал, прихлебывая вино из стакана, сам дон Дженко. Синатра в своем костюме от самого дорогого
ПЛАНЕТА
ЭСПЕРАНТО
ОБРАЗОВАНИЕ ЗА РУБЕЖОМ
ДЛЯ ДЕТЕЙ 3-17 ЛЕТ
< > Увлекательные программы на каникулы — «Язык и отдых», «Язык и спорт».
о Интенсивные курсы языка круглый год.
о Лучшие частные школы-пансионы (консультации, подготовка, зачисление, организация ознакомительных туров).
ДЛЯ СТУДЕНТОВ И МОЛОДЕЖИ 16-25 ЛЕТ
! Программы языка для студентов.
Курс языка по специальности.
Подготовка к экзаменам TOEFL, IELTS, SAT, GMAT. «Академический Год» — языковая программа.
о Гарантированное поступление в зарубежные университеты: Foundation, Bachelor, Master, MBA (профессиональные консультации, подготовка документов).
ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ И ДЕЛОВЫХ ЛЮДЕЙ
! Индивидуальные программы языка от 2-х дней. CERAN в Европе — школа интенсивного языка для деловых людей.
Корпоративные тренинги.
Языковые программы для родителей.
ЗАКАЖИТЕ НАШ КАТАЛОГ СЕГОДНЯ!
Москва, ул. Маросейка, 3. (м. Китай-город)
Тел.: +7 (095) 206-87-86,206-87-72,105-00-86
Лицензия № 0009138 ТД per. № 77-оф-02061 от 18.03 02	Великобритан! я, Швейцария, США. Мальта. Фран ия, Германия, Бельгия, Испания, Италия, Ирландия и другие страны
АППЕТИТНАЯ ИСТОРИЯ
КСТАТИ
Если хочешь выучить иностранный язык, что может быть лучше, чем общение с его носителем? Только погружение в языко вую среду. Между прочим, все это применимо и к кулинарии. Если вь желаете вникнуть во все тонкости национал ьной кухни и хотите, чтобы результаты ваших экспериментов с ней были свободны от, скажем так, среднерусско о акцента, то учиться премудростям этой кухни лучше прямо на месте ее локализации. И, что самое инте ресное, сегодня это вполне реально. Обратитесь за помощью в компанию «Планета эсперанто» - им есть что вам предложить.
нью-йоркского портного здесь был не просто белой вороной: он чувствовал себя как голодный попрошайка, умоляющий богатого крестьянина налить ему тарелку супа..
Слуги поставили перед хозяином стола три большие супницы с пастой-чичи, сыт
ным сицилийским супом из вареного мяса, макарон и гороха нут на мясном бульоне и оливковом масле. Дон Дженко одну за другой брал стоящие перед ним пустые тарелки и наливал в них суп. Свою дон наполнил в последнюю очередь, но, пока он не опустил в суп ложку, никто к еде не притронулся. Тарелки были опустошены при полном молчании. Хлеб от лежащей на столе краюхи каждый отрезал себе сам, пользуясь собственным выкидным ножом. У Синатры ножа не было, и присутствующие начали над ним подсмеиваться. Руссо распорядился принести с кухни нож «для дона Франческо». Мафиозники и вовсе развеселились: что же это за дон, если он даже ножа с собой не носит!
После пасты-чичи было подано боллито мисто - тушеное мясо с овощами: картофелем, пореем, спаржей, морковью, репой и луком. И вновь дон Дженко сам раскладывал еду по тарелкам. За боллито мисто последовал жареный ягненок с артишоками. Все это сопровождалось густым ароматным вином «Албанелло» с виноградников хозяина дома. Разговор за столом оживился, когда слуги принесли козий сыр, затем десерт, кофе и граппу Речь шла о покупке земельных участков, о видах на урожай винограда... Еще никогда, ни в одном обществе знаменитый певец, друг семьи президента Кеннеди не чувствовал себя настолько чужим.
Наконец дон Дженко сделал знак Синатре следовать за ним в кабинет. Надо заметить, что Синатра прилетел на Сицилию вовсе не для того, чтобы навестить дальних родственников. За год до этого был отравлен босс американской коза ностра Лаки Лучано, и между сицилийцами и американцами начались трения. Назрела необходимость пересмотреть прежние договоренности. определить сферы влияния в мировой наркоторговле. Выбор коза ностра пал на Фрэнка Синатру: именно он должен был отправиться в Палермо в качестве полномочного посла американской мафии.
Оставшись с Синатрой наедине, дон Дженко пристально посмотрел на него и обратился с вопросом, который прозвучал как приказ: «Итак?» И звезда экрана, постоянный объект охоты журналистов, любимец женщин не мог найти нужных слов. Он начал что-то бормотать, как школьник, не выучивший урок. Все его знакомые нью-йоркские мафиози - пай-мальчики в сравнении с этим полуграмотным убийцей, крестьянином-миллиардером.. . Путаную речь Синатры дон Дженко Руссо оборвал словами: «Штаты - это всего лишь страна, которую мы, сицилийцы, колонизировали, и мы не позволим эмигрантам командовать здесь, на родине».
Вернувшись в Палермо, Синатра приказал телохранителям срочно паковать чемоданы и в тот же вечер вылетел в Нью-Йорк. Подлинный смысл слов дона Дженко Фрэнк Синатра понял позднее, когда Гамбино, Калло, Профачи, Коломбо и некоторые другие боссы американской мафии благодаря заботе американских друзей дона Дженко перешли в мир иной.
...Даже после того, как в сентябре 1964-го дон Дженко Руссо был депортирован с Сицилии и коротал свои дни под усиленной охраной на островах Липпари неподалеку от Флоренции, он по-прежнему устраивал обильные обеды. На них приглашались его друзья, адвокаты, товарищи по заключению, офицеры карабинеров, отвечающие за его охрану. И каждый раз кто-нибудь непременно просил дона рассказать, как он угощал обедом знаменитого Фрэнка Синатру. Немного поотнекивавшись для приличия, старый лев скрещивал руки, положив локти на стол, и начинал: «Что ж, для начала я замариновал его на пару часов в гостинице...»
Евгений Оскольский
Благодарим Константина Эльдароффа (Франция) за помощь в подготовке статьи
122
открылась кулинарная школа ' ~«гастионома»
курс «Итальянская кухня» 6-7 марта
13-14 марта
•	преподаватели - лучшие повара Москвы
•	разнообразная программа: от диеты до десертоЕ
•	праздничное, национальное, постное меню, сервировка стола и многое другое
•	практические занятия
•	дегустации приготовленных блюд
20-21 марта 27-28 марта 3-4 апреля
занятия курса включают темы: вегетарианское меню;
рыбные блюда;
десерты и выпечка к Пасхе
Любой курс рассчитан на 12 ч (2 занятия по 6 ч) Цена курса - 260 у.е.
Занятия проводятся по субботам и воскресеньям с 11 до 17 ч
Место проведения: Волоколамское шоссе, дом 2, стр. 1 (рядом с метро «Сокол»).
Получить ответы на интересующие вас вопросы и записаться в школу «Гастронома» вы можете по телефону 725-10-70 или по электронной почте, отправив заявку по адресу school@idvz.ru с указанием ваших контактных данных.

ПОСОЛЬСКИЙ ОБЕД
коптильня, пекарня и шоколадная фабрика
Особняк, в котором находится резиденция посла Великобритании, - один из самых симпатичных в Москве. И, несомненно, лучше всех расположен -на берегу Москвы-реки, прямо напротив Кремля. Замечательный вид открывается...
Интерьер резиденции завораживает. Такое ощущение, что знаменитый архитектор Федор Шехтель, которому было заказано внутреннее убранство особняка, предвидел, какого рода хозяева будут обитать в нем через несколько десятилетий (посольство Великобритании обосновалось на Софийской набережной в 1931 году). Чего стоит одна прихожая в готическом стиле, или парадные гобелены, или медная дверная ручка, изображающая собаку и рыбу, дерущихся за кость. Или классическая английская библиотека с обтянутыми красной кожей диванами и лестницами, ведущими к верхним лол-кам с книгами... В библиотеке, кстати, иногда сервируют чай - традиционный five o’clock, к которому обязательно подают шоколадные конфеты и несколько сортов печенья (естественно, собственного изготовления).
Средь шумного бала
Торжественные приемы в резиденции случаются не чаще одного-двух раз в год. Самый грандиозный - в честь дня рождения ее величества королевы Елизаветы II -празднуется в начале лета. В чудесном саду, о существовании которого, глядя на сплошные стены в пыльном центре столицы, невозможно даже предположить, раскидывают шатры. На самом верху мраморной лестницы гостей встречают господин посол с супругой и важные посольские чины. В саду играет духовой оркестр, а в залах особняка периодически появляется волынщик в шотландском национальном наряде.
Еда на подобных приемах в британской резиденции никогда не стоит на столах, где именитые гости легко отдавили бы друг другу ноги. Причин для этого у них могло бы отыскаться немало - среди приглашен
ных обычно бывают представители отечественной политической элиты самых противоположных взглядов. Так вот, еду разносят официантки, умудряющиеся не забыть никого из гостей. В меню обычно множество самых разнообразных тарталеток, овощей на шпажках, крошечные пиццы и слоеные пирожки, а на горячее - небольшие шашлычки из мяса, рыбы и морепродуктов с экзотическими соусами.
На столах, за которыми царят вышколенные бармены, стоит только выпивка, и наибольшим спросом неизменно пользуется Pimm’s, совершенно уникальный алкогольный напиток. Его изобретатель-Джеймс Пимм - открыл свой первый устричный бар в Лондоне в 1840 году. Pimm’s с тех пор делается по оригинальному рецепту, известному лишь шестерым избранным. Традиционно он подается так: 1 мера Pimm’s смешивается с 3 мерами ли-
Королевский салат из копченого лосося и гребешков
2 порции
Что нужно:
8 сь рых морских гребешков 8 сырых тигровых креве ок
1 ст. л. оливкового масла 100 г копченого лосося листья рукколы по вкусу 4 стебля готовой спаржи
1 ст. л дижонской горчицы
1 желток
50 мл уксуса из хереса
100 мл масла грецкого ореха сок 0,5 лайма
Что делать:
Тигровые креветки и морские гребешки слегка поджарить в оливковом масле. Копченого лосося нарезать полосками толщиной 2 см. Красиво выложить на блюдо листья рукколы, спаржу, креветки, гребешки и полоски лосося. Смешать в блендере горчицу, желток и уксус; не выключая блендер, при работающем на
минимальной скорости моторе влить масло грецкого ореха и сок лайма; добавить соль и перец по вкусу. Полученной заправкой полить салат. Сверху салат посыпать мелко нарезанным шнитт-луком или зеленым луком.
В1 порции: 1068 ккал, белки - 95 г, жиры - 75 г, углеводы - 3,2 г
Совет:
Этот салат можно готовить только в том случае, если в вашем распоряжении очень свежие морепродукты.
ПОСОЛЬСКИЙ 1БЕД
Что делать:
Зелень промыть и просушить.
Чеснок очистить. Смолоть
2 порции
Филе солнечника с травами
Что нужно:
2 филе рыбы солнечника
3-4 куска сухого белого хлеба по 1 пучку укропа и кинзы
3 зубчика чеснока
150 г пармезана
2 луковицы шалота
4 спелых помидора
5 сушеных на солнце томатов
1 дес. л. винного уксуса
50 мл рыбного бульона
хлеб, зелень и 2 зубчика чеснока в кухонном комбайне, добавить тертый пармезан. Разогреть масло для фритюра до 180 °C. Обвалять рыбу в панировке; жарить во фритюре до золотистого цвета. Лук и чеснок измельчить, потомить в оливковом масле на слабом огне. Помидоры очистить от кожуры и семян, нарезать: сушеные помидоры размолоть в блендере; добавить в сковороду. Туда же добавить уксус и бульон. Варить 15 мин., измельчить, протереть, приправить. Рыбу подать с соусом.
В 1 порции: 906 ккал, белки - 45 г, жиры - 59,5 г, углеводы - 47,8 г
Баранина на косточке с воздушным картофелем
4 порции
Что нужно:
4 бараньи отбивные на косточке
6 небольших картофелин растительное масло
6 луковиц шалота
2 ст. л. оливкового масла
6 небольших шампиньонов
1 ст. л. томатной пасты
по 300 мл бульона из баранины и телятины
300 мл десертного вина; предпочтительно мадеры
75 г сливочного масла
Что делать:
Нарезать очищенный картофель кружками 3 см диаметром и 3 мм толщиной, промыть и высушить. Нагревать их в растительном масле, разогретом до 130 °C, пока они не начнут разбухать, но еще не изменят цвет. Сразу же переложить их в масло, разогретое до 180 °C. Резкая смена температуры сделает картофель воздушным и золотисто-коричневым. Мелко нарезанный шалот и нарезанные грибы
поджарить в сковороде с толстым дном на несильном огне в оливковом масле. Когда они станут коричневыми, добавить томатную пасту и весь бульон. Выпарить соус наполовину, добавить вино. Еще раз выпарить наполовину, протереть. Приправить, добавить нарезанное кусочками сливочное масло. Баранину обжарить на гриле (или на сковороде), подать с картофелем и соусом. В 1 порции: 803 ккал, белки - 38 г, жиры - 58,1 г, углеводы - 32,5 г
126
монада, или имбирного эля, или тоника, добавляются веточка свежей мяты, ломтик лимона, апельсина, яблока и... ломтик огурца. Для неискушенных картина забавная: ходят по шикарному саду гости в дорогих костюмах и галстуках, держа в руках изящные бокалы с чем-то, по виду напоминающим русскую окрошку...
Приемные часы
В отличие от приемов парадные обеды для дорогих гостей в резиденции подают три-четыре раза в неделю. При этом выбор меню зависит не от национальности или политических пристрастий гостей, а оттого, какие продукты (посвежей и поинтересней) приглянутся в этот день мистеру Биббингсу. Джонатан Биббингс работает шеф-поваром посла Великобритании восьмой год. До этого десять лет трудился в лондонских ресторанах и отелях, но в один прекрасный день ему все надоело. Он переехал в Россию вместе с семьей, что существенно изменило его жизнь, но не слишком повлияло на профессиональные вкусы. Впрочем, Джонатан стремится использовать как можно больше интересных местных продуктов, особенно икру и осетрину. Больше всего из русской кухни ему нравятся супы и пирожки - и то и другое он с легкостью научился готовить еще в самом начале своего пребывания в Москве. Единственная вещь, смыслом которой он никак не может проникнуться, - вобла. Но это даже не у всех аборигенов получается. Рыбу Джонатан чаще всего заказывает у специализирующихся на этом западных компаний, а все фрукты и овощи, зелень, грибы и орехи три раза в неделю покупает на Дорогомиловском рынке - он считает этот рынок просто отличным, особенно после ремонта. Его там уже давно знают, он постоянный клиент, продавцы его уважают и никогда не обсчитывают.
Когда мистер Биббингс выбирает продукты для парадного обеда, на котором будут присутствовать русские гости, он старается составить меню в более английском духе, чем обычно. И это, конечно, уже не просто бифштекс с подливкой и йоркширский пудинг, как можно было бы предположить лет десять-пятнадцать назад. За последние годы английская кухня необычайно выросла-Джонатан считает, что это произошло в основном под влиянием массовых путешествий в Азию и Европу и под давлением средств массо
вой информации. Особенно телевидения - в Великобритании больше, чем где-либо еще, популярны кулинарные ТВ-шоу. Да и поваренные книги стали писать значительно более дружественно по отношению к рядовому гражданину, не говоря уже о профессионалах.
Наверное, самый торжественный посольский обед, который пришлось готовить Джонатану, был дан в честь приезда принцессы Анны. На закуску тогда он подал террин из лосося и морского черта с муссом из красного перца и укропной заправкой; в качестве основного блюда-жареное седло оленя с айвовым пюре, воздушным картофелем и перечным соусом; а на десерт- «гнездышко» из меренг с соусом шантийи и свежими ягодами. Все это готовилось для ста человек, а накануне надо было подать угощение на коктейль-парти для двухсот гостей. Ну и ланч для ее высочества и приближенных, разумеется. Впрочем, к приезду Джона Мейджора или Тони Блэра готовились с не меньшей тщательностью. Вина для приемов тоже выбирает Биббингс -на нынешнем месте работы ему пришлось освоить и профессию сомелье. В резиденции всегда хранится довольно большой запас вина, поскольку гости бывают практически каждый день. Предпочитают французские вина, хотя встречаются и южноамериканские, и южноафриканские, и вина Нового Света.
Булочки собственного приготовления Нынешний хозяин бывшего особняка Харитонова, сэр Родрик Лайн, практически никогда в обсуждении меню не участвует-он полностью полагается на своего шеф-повара, и тот знает его вкусы. Впрочем, господин посол не слишком притязателен в еде - есть лишь пара вещей, которые он не ест (свекла, к примеру). А вот если гости приходят к супруге посла, она сама заказывает еду. Чаще всего это бывает суп и нехитрые треугольные сэндвичи с рублеными яйцами, майонезом и перцем, любимая «дневная» еда англичан. Леди Лайн - последовательница здорового образа жизни, и хлеб для сэндвичей ей всегда подают правильный, из муки с отрубями и семечками. А на десерт супруга посла предпочитает сыр.
Одна из главных целей Джонатана Биб-бингса на посту шеф-повара резиденции - делать у себя на кухне как можно больше из того, что потом попадет на
bodurn
У СТИЛЯ ЕСТЬ ВКУС

000°лЯГО₽ГОВ^ ;«доМ0Сгрой>>
) 23-S^(812)108,8S28
ГУМ, цу/ц ( .
^ьти, Гудвин, Кофейная '1урасиыйКуб, Тво“Л^, Лю Пбрйом^ вХ"етербург; ^Пер°вский
Ром-баба с лесными ягодами и киви
2 штуки
Что нужно:
150 г муки
150 г сахара
6 яиц
1 ст. л. растительного масла
1	ст. л. панировочных сухарей по 50 г малины, клубники, черники и красной смородины
2	ст. л. сливок
1	киви
2	веточки мяты
Для сиропа:
2	ст. л. сахарной пудрь
1 ч. л. малинового ликера
Что делать:
Яйца взбить с сахаром до белой пе ны, добавить просеянную муку, замесить тесто. Две формы для запекания диаме ром 7-8 см и высотой 10 см смазать растительным маслом и обсыпать панировоч ыми су-
харями. Влить тесто в формы на три четверти их высоты. Духовку разогреть до 210 °C. Выпекать ром-бабы 30 мин. Дать остыть в формах. Сахарную пудру смешать с 2 ст. л. воды; подогревать, пока сахар полностью не растворится. Снять с огня, охладить. Добавить ликер, размешать. Готовые ром-ба-бы вынуть из форм, смазать сиропом. Киви о истить порезать кружками. Половину ягод оставить для украшения, а остальные вместе со сливками измельчить в блендере. Полученный соус прогреть, помешивая и не доводя до кипения; остудить. Соус разлить по тарелкам, выложить на них ром-бабы. Вокруг и сверху выложить киви и ягоды, украсить веточкой мяты.
В 1 порции: 915 ккал, белки- 23,8 г, жиры - 27,2 г, углеводы-143,7 г.
стол. Хлеб (белые булочки и хлебцы из муки с отрубями) в резиденции Великобритании пекли сами с незапамятных времен. На кухне до сих пор вспоминают, как ее величество на торжественном обеде в свою честь не позволила официантам забрать у себя одну такую булочку, когда стали собирать посуду перед подачей десерта. .. А вот традицию самостоятельно делать шоколадные конфеты ввел именно Биббингс. До него покупали обычные, заводские, в коробочках. Теперь же сами плавят шоколад, смешивают с орехами, маслом, алкоголем, формируют аккуратные шарики и раскладывают по вощеным бумажным формочкам Работа нудная и кропотливая, особенно когда ожидается большой прием, но результат того стоит.
Самое удивительное, что по настоянию Джонатана в резиденции завели собственную коптильню, чтобы любимое лакомство западноевропейцев - копченый лосось -было всегда под рукой. В русской традиции лосося любят не меньше, но его не коптят, а солят, а это совсем другая история. Джонатан старается выбрать рыбу размером побольше - тогда мясо сочнее. Закупленного «норвежца» чистят, разделывают и пластают. Сначала филе слегка маринуют с можжевеловыми ягодами, черным перцем и морской солью - и только потом на час-полтора закладывают в коптильню, которая стоит в укромном месте на заднем дворике резиденции. Такая же судьба ожидает иногда и тунца. Коптят на ольховой щепе - она придает рыбе тонкий аромат. Раньше щепу выписывали из Лондона, но теперь обнаружилась и российская - надлежащей кондиции.
Когда господин посол отбывает в командировку или на отдых, у Джонатана появляется время не только заняться обязательной бумажной работой и заказами новых продуктов, но и экспериментами на кухне. Ведь во время официальных обедов приходится учитывать массу факторов, особенно столь распространенное нынче вегетарианство. Еще бывают и религиозные праздники, от которых зависит меню православных, индусов, мусульман и даже растафари, о которых тоже надо подумать... Если на парадный обед из четырех блюд приглашены пятьдесят человек, это не самая простая задача. Впрочем, мистер Биббингс утверждает, что чем сложнее, тем ему интереснее.
Марианна Орлинкова
128
Первые 20 человек, оформившие подписку на шесть и более номеров журнала гастрономъ через редакцию, получат подарочные кулинарные книги, которые предоставил интернет-магазин www.bolero.ru
Дорогие читатели!
Вы можете подписаться на журналы «Гастрономъ» и «Школа гастронома» через редакцию.
1.	Заполните квитанцию. Укажите ФИО, адрес, на который будет приходить заказная бандероль с журналами, ваш контактный телефон.
2.	Поставьте отметку на выбранном варианте.
3.	Цена:
В Стоимость одного номера журнала «Гастрономъ» -60 руб. Вы можете подписаться на любые номера в течение 2004 г. Отметьте их в квитанции.
Оформив подписку до 10-го числа текущего месяца, вы сможете получать журнал со следующего месяца.  Стоимость одного номера журнала «Школа гастронома» - 25 руб. Журнал выходит два раза в месяц. Стоимость подписки на один месяц - 50 руб. Вы можете подписаться на любые номера в течение 2004 г.
Оформив подписку на журнал до 20-го числа текущего месяца, вы сможете получать журнал со следующего месяца.
4.	Оплатите квитанцию в любом отделении Сбербанка РФ. Копию оплаченной квитанции отправьте к нам в редакцию по адресу: 125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1, или по факсу: (095) 725-1074.
*В цену подписки не включена комиссия Сбербанка.
Вы также можете оформить подписку на наши журналы и в других странах.
1.	Перечислите необходимую сумму в долларах США на наш валютный счет.
Beneficiary:
ZAO «Izdatelsky dom "Vkusnaya zhizn»
Acc. №40702840538040205252
With Sberbank Russia, Tverskoe otdelenie 7982, Moscow S.W.I.F.T. Code: SARRUMM
Address: Leningradskiy prospect, dom 30,125040, Moscow, Russia
Correspondents (Nostro):
The Bank of New York, USA SWIFT Code: IRVTUS3N Acc.890-0057-610
2.	Укажите ПЕЧАТНЫМИ БУКВАМИ ФИО, адрес, на который будет приходить бандероль с журналами, ваш контактный телефон.
3.	Укажите, на какие журналы, какие месяцы и в каком количестве вы оплачиваете подписку.
4.	Для Армении, Белоруссии, Узбекистана, Таджикистана, Эстонии, Украины:
	стоимость! номера журнала «Гастрономъ»-$2,20;
	стоимость! номера журнала «Школа гастронома»-$1,00.
5.	Для остальных стран:
стоимость 1 номера журнала «Гастрономъ»-$7,70; стоимость 1 номера журнала «Школа гастронома» -$2,00.
В случае неполной информации в квитанции мы будем ориентироваться на уплаченную вами сумму.
Извещение
ЗАО «Издательский Дом «Вкусная жизнь» (наименование получателя платежа)
7743038046	№ 40702810338040105252
(ИНН получателя платежа)	(номер счета получателя платежа)
в Тверском ОСБ № 7982/0995 Сбербанка России (наименование банка получателя платежа)
БИК 044525225	№ 30101810400000000225
(номер кор.сч.банка получателя платежа)
подписка на журнал О ГЭСТРОНОМЬ
□ ШКОЛА гастцонома
П ГЭСТРОНОМЬ+ШКОЛА гастрооммз
на 200_ год по месяцам:
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
											
Кассир
(наименование платежа)
Сумма платежа			 руб.			коп.
Сумма платы за услуги			 руб-			коп.
Итого:			 руб.			коп.
Квитанция
ЗАО «Издательский Дом «Вкусная жизнь» (наименование получателя платежа)
7743038046	№ 40702810338040105252
(ИНН получателя платежа)	(номер счета получателя платежа)
в Тверском ОСБ Ns 7982/0995 Сбербанка России (наименование банка получателя платежа)
БИК 044525225	Ns 30101810400000000225
(номер кор.сч.банка получателя платежа)
подписка на журнал q ГЗСТРОНОМЪ
□ ШКОЛА гастроонма
□ гастрономъ+ШКОЛА гастронома
на 200_ год по месяцам:
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	И	12
											
Кассир
(наименование платежа)
Сумма платежа	руб-	коп.
Сумма платы за услуги			 РУб.			коп.
Итого:	руб.	коп
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, вт.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
Бешамель. Один из основных соусов, используемых во французской кухне. Назван в честь приближенного Людовика XIV -Луи Бешамеля. Отлично подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Загустителем для этого соуса всегда служит обжаренная на топленом сливочном масле просеянная мука- «ру». Раньше «ру» было принято разбавлять большим количеством сливок, сегодня в пассеровку чаще вливают молоко, постоянно взбивают венчиком и снова доводят до кипения. Обязательно добавление специй - мускатного ореха, черного молотого перца, лука или чеснока, букета гарни. Соус кипятится на слабом огне 25-30 мин. и процеживается. Добавив в классический бешамель сочетающиеся с ним по вкусу ингредиенты, можно приготовить разнообразные соусы: бешамель с помидорами, горчичный соус для жареной рыбы и окорока, сырный соус для отварной рыбы, птицы и даров моря. Бискю. Блюдо средиземноморской кухни, характерное для Каталонии и Корсики. Готовится из ракообразных-омаров, креветок, крабов, лангустов, - сваренных в смеси сливочного и растительного масел с сухим белым вином и пряностями (тимьян, майоран, паприка, лавровый лист, базилик, черный перец и др.).
Бозбаш. Популярный армянский слегка подкисленный суп из жирной бараньей грудинки с овощами и фруктами. Основные ингредиенты классического супа: из овощей - горох-нут, картофель, лук, помидоры; из фруктов - айва, алыча, чернослив и яблоки; из пряностей - красный молотый перец, базилик, кинза и петрушка. По составу так называемых дополнительных овощей и фруктов различают летний и зимний бозбаш. Количество мяса и воды, основные овощи и набор пряных трав остаются в них неизменными.
Борщ (от старославянского «бърщ» -«свекла»). Свекла-основа популярного первого блюда украинской кухни. В борщ кладут свежую, квашеную, печеную или маринованную свеклу. Для его приготовления можно использовать свекольную ботву, свекольный рассол, свекольный или в крайнем случае хлебный квас. Лучшая заправка для борщей на мясном или мясокостном бульоне - сметана. Классическая подача борща подразумевает еще и пшеничные пампушки или пышки с луком.
В следующем номере «Гастронома» -«ботвинья», «буберт», «буженина», «бульон», «бутерброды», «буфет», «брага».
ВОПРОС-ОТВЕТ
Дорогие друзья! Ранняя весна в наших широтах - трудное время для кулинара: ассортимент свежих продуктов невелик, цены на них впечатляют... Нас радует, что вы не унываете и продолжаете присылать в редакцию «Гастронома»» свои вопросы. Так держать!
Купила в супермаркете немецкий красный винный уксус. Через несколько месяцев в нем образовался гриб, похожий на чайный. Что с ним делать? (А. Давыдова, Пятигорск)
У вас в бутылке образовался уксусный гриб. Очевидно, производитель недостаточно очистил уксус. Теоретически, если положить кусочки этого гриба в бутылку вина, они превратят его в уксус. Но делать этого не стоит: недостатка уксуса на полках магазинов, кажется, нет, и совершенно неизвестно, не причинит ли эта самоделка вреда вашему здоровью. Так что лучше всего бутылку выбросить - вместе с грибницей.
Что такое дижонская горчица и чем она отличается от остальных?
(Артем Александров, Саратов) Дижон - город в центральной части Франции, знаменитый исключительно изготовлением горчицы. Дижонскую горчицу используют при приготовлении блюд чаще других, поскольку у нее ярко выраженный и в то же время не
очень острый вкус. Еще выделяют немецкую горчицу с кисло-сладким вкусом и баварскую, которая немного слаще. Самая сладкая горчица-американская. А самая острая, пожалуй, наша.
Я люблю шпинат, но совершенно не представляю, какими специями его можно было бы сдобрить, кроме соли, конечно...
(Карина Назарян, Москва) Лучше всего к нейтральному вкусу шпината подходят мускатный орех и розовый перец. Причем мускатного ореха должно быть совсем чуть-чуть, буквально несколько крошек, а вот перца можно намолоть порядочно. Кроме того, вы можете сильно «воз-
высить» ваше блюдо из шпината, добавив в него вместо сливочного или растительного масла горсть слегка поджаренных на сковороде без масла кедровых орехов.
Обнаружил в американской кулинарной книжке сорт сыра «горгонзола». Он у нас продается? И если да, то как его выбирать?
(А. Давыденко, Петербург) Горгонзола - один из древнейших сортов сыра с плесенью
(и многие считают, что лучший), производится в Италии. Его едят отдельно, как десерт или закуску, а также добавляют в соусы. V нас он продается почти в каждом большом супермаркете с хорошим выбором сыров. Покупая горгонзолу, следите затем, чтобы сыр был сливочно-желтого цвета с нежно-зеленой плесенью и насыщенным, пикантным ароматом.
Нормально поесть мне удается только вечером, а в течение дня питаюсь, так сказать, подножным кормом. Знакомые советуют принимать ферментные препараты. Что это такое и зачем они нужны? (С. Бубнов, Московская область)
Дело в том, что в результате воздействия вредных факторов (стресс, плохая экология, нерегулярное и неправильное питание, злоупотребление алкоголем и др.) нарушается нормальная выработка пищеварительных ферментов. Как следствие - несварение, боль и тяжесть в желудке, вздутие кишечника и т.д., вплоть до гастритов, энтеритов и прочих холециститов. А эти самые ферментные препараты (пензитал, фестал и др.) выполняют в организме функции недостающих ферментов. По-научному это называется заместительной терапией. Словом, если вы употребляете непривычную для желудка пищу и питаетесь нерегулярно, примите во время еды одну-две таблетки, например пензитала, и такие неприятные явления, как не
сварение, боль и чувство дискомфорта, вздутие и урчание в животе, не будут вас беспокоить.
В каждом рецепте с баклажанами написано, что их надо нарезать, посолить и оставить стоять на 15 мин. Так ли это необходимо?
(А. Родионов, Красноярский край)
На самом деле нет. Соль должна убирать горький привкус, но за последние годы методы выращивания баклажанов сильно изменились, и они уже не такие горькие. Если вы почитаете старые кулинарные книги, то заметите, что там также часто рекомендуют очищать баклажаны от кожуры, чего сейчас практически не делают. С другой стороны, от предварительной «засолки» есть своя польза-она не позволяет баклажанам во время жарки впитывать слишком много масла.
Я терпеть не могу чистить столовое серебро. Есть какой-нибудь легкий способ это делать?
Марина Неделина, Москва
Есть. Возьмите большую пластиковую посуду, положите в нее полосу фольги толщиной примерно 10 см и насыпьте столовую ложку с горкой соды. Потом кладите туда ваше столовое серебро и заливайте большим количеством кипятка. Когда вода перестанет булькать и пузыриться, слейте ее, просто помойте вилки-ложки и высушите их. Увидите, как они засверкают!
фото: ©Fotobank.com/Stock Food; иллюстрации: Дмитрий Жаров, Игорь Яцук (yatsuki.ru)
132