Author: Морозов А.И.
Tags: особенное состояние и явления психики "тайное" явления психики и их научное объяснение биология грибы
ISBN: 978-966-519-009-7
Year: 2011
Text
ВЕШЕНКА Ъ
i выращивание переработка применение
ББК 88.6
М79
Морозов А. И.
М79 Вешенка. Шампиньон. Сиитаке. Выращивание, переработка, применение,— Донецк: ООО «Агентство Мульти-пресс», 2011,— 288 с.
ISBN 978-966-519-009-7
О выращивании популярных и полезных грибов, их целебных и питательных свойствах, условиях произрастания, способах применения и лечения.
Представлены различные способы переработки и хранения грибов, а также рецепты приготовления блюд из них.
Для широкого круга читателей.
ББК 88.6
Про вирощування популярних i кориспих гриб!в, ixni щлющ! та поживи! властивост!, умови зростання, способы застосувапня i лгкування.
Представлено piani способи переробки i збср!гання гриб!в, а також рецепти приготування страв 1з них.
Для широкого кола читач1в.
ПРЕДИСЛОВИЕ
Само слово «грибы» зачастую ассоциируется с прохладой осеннего леса, с зеленым мхом на стволах деревьев и разноцветными листьями, шуршащими под ногами. Но, к сожалению, лесные угодья скудеют, и с каждым годом население планеты собирает все меньше и меньше дикорастущих грибов. Во многом здесь виноват сам человек, так как все большее загрязнение окружающей среды делает «тихую охоту» зачастую просто опасной для жизни и здоровья.
И все же отказываться от грибных деликатесов не стоит. На замену дикорастущим грибам приходят искусственно культивируемые.
Грибы являются настоящей кладовой полезных веществ. Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%, а в сушеных — 16-25%. По содержанию белка и составу аминокислот грибы ближе к ценным овощам, чем к мясу. В телах грибов обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми.
По содержанию жиров (липидов) грибы превосходят все овощные культуры. Жиров в грибах содержится 1,3-2,7%, причем в значительных количествах содержатся стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты (до 67% массы липидов), которые нс могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, препятствуют отложению холестерина.
Основная часть углеводов, входящая во фракцию клетчатки, нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина и различных токсических веществ.
Богаты грибы и органическими кислотами (лимонной, винной, щавелевой, фумаровой). Из ферментов в них обнаружены амилаза, липаза, цитаза, уретаза, способствующие расщеплению жиров и гликогена.
Содержание отдельных витаминов в грибах находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты (10,3 мг/100 г) грибы превосходят овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. Количество ниацина в грибах близко к мясным продуктам (23-108 мг/100 г), а рибофлавина больше, чем в основных продуктах питания (1-5 мг/100 г). По содержанию биотина вешенка, например, один из самых богатых этим витамином продуктов (8-76 мкг/100 г). Витамина В6(пири-доксина) в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мг/100 г). Большинство грибов содержат тиамин, ниацин, провитамин D, витамины Е и РР.
Богаты грибы и минеральными веществами. В плодовых телах грибов содержатся: калий, регулирующий работу сердечной мышцы; фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот; железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, фтор, рубидий, молибден, кобальт, йод, марганец, никель, олово, ванадий, бор, барий, свинец, титан, цирконий, кадмий и даже серебро.
Первенство в мировом производстве грибов принадлежит шампиньону двуспоровому, за ним следуют сиитаке и вешенка.
В этой книге мы расскажем о том, как вырастить популярные и полезные грибы — шампиньон, вешенку, сиитаке. Вы узнаете об их целебных и питательных свойствах, условиях произрастания, о способах их переработки и хранения, о применении этих грибов в лечебных целях и в кулинарии.
Грибы традиционно применялись в восточной народной медицине Китая и Японии, а также Европы. Лекарственные грибы ценны тем, что они являются продуцентами биологи
чески активных веществ, тонизирующих и укрепляющих средств, повышающих иммунитет. Многие современные лекарства получают из грибов, которые содержат антибиотики типа пенициллина и циклоспорина.
Так, например, грибы сиитаке применяют при повышенном уровне холестерина в крови; болезнях, связанных с ослаблением иммунной системы; вирусных инфекциях; сердечно-сосудистых заболеваниях; синдроме хронической усталости и некоторых формах рака, например, желудка, простаты (только проконсультировавшись с врачом).
Целебные свойства гриба сиитаке используют также и в косметологии. Применяемый в косметических средствах экстракт грибов сиитаке, проникая глубоко внутрь, способен восполнять естественные ресурсы кожи, ускорять процесс регенерации ее клеток, то есть обладает сильным омолаживающим эффектом.
Б книге представлены и другие интересные сведения о выращивании грибов, производстве мицелия.
Выращивание грибов по сравнению с другими отраслями сельского хозяйства позволяет получить значительно больший выход товарной продукции с 1 м2 полезной площади. Оно является практически безотходным производством, использующим отходы растениеводства и животноводства. Искусственно выращенные грибы являются экологически чистым продуктом, исключающим возможность отравления. И, наконец, при правильном подходе выращивание грибов является производством с довольно высоким уровнем рентабельности.
Прочитав эту книгу, вы не только узнаете о грибах много нового и интересного, но и сами сможете вырастить их на
даче, в теплице, в подвале.
С ЧЕГО НАЧАТЬ?
СОВЕТЫ ГРИБОВОДАМ
Грибоводство на сегодняшний день является одной из наиболее интенсивно развивающихся отраслей. Потребление искусственно выращиваемых грибов неуклонно растет. Это связано, с одной стороны, с увеличением производства грибов и преобразованием его в самостоятельную отрасль сельского хозяйства, а с другой стороны — с ежегодно уменьшающимся сбором грибов в местах их естественного произрастания.
Интенсивное развитие промышленного культивирования съедобных грибов обусловлено рядом факторов:
• Высокой продуктивностью грибов, являющихся самой высокоурожайной сельскохозяйственной культурой (урожайность шампиньона достигает 200 кг/м2 в год).
• Грибы являются источником белка, витаминов, микроэлементов и лекарственных веществ.
• Для культивирования съедобных грибов используются отходы сельского, лесного хозяйства и перерабатывающей промышленности, которые конвертируются грибами в пищу и лекарственные вещества; то есть одновременно решается проблема производства продуктов питания и лекарственных веществ и экологическая проблема утилизации отходов, стоящая сегодня достаточно остро.
• Технология культивирования грибов является экологически чистой, и ее можно полностью механизировать.
• Выращивание грибов является безотходным производством, поскольку субстраты после сбора грибов можно использовать как белковую витаминизированную добавку на корм скоту либо в качестве удобрений. Таким образом, в настоящее время грибоводство является бурно развивающейся перспективной отраслью сельского хозяйства.
Прежде чем организовывать любое производство, необхо
димо ознакомиться с доступными литературными источниками, проконсультироваться у специалистов, которые уже сумели организовать свой грибной бизнес. Учиться лучше на ошибках других. Потратьте день-другой на раздумья с калькулятором в руках. Самос новое и прогрессивное в грибоводстве не обязательно самое выгодное. Высокий урожай при дорогостоящей технологии не обязательно означает высокую отдачу вложенных средств.
У начинающих грибоводов зачастую возникает ряд вопросов:
— Стоит ли этим заниматься?
— Какова рентабельность грибного производства?
— Какие документы понадобятся?
На первый вопрос можно ответить однозначно — «Стоит». То, что заниматься грибами стоит, поняли даже на государственном уровне. В ряде стран СНГ (Молдова, Беларусь, Россия и Украина) разработаны и осуществляются национальные программы увеличения производства пищевого и кормового белка за счет развития грибоводства на базе собственных ресурсов.
Для оформления документов, необходимых для открытия предприятия, занимающегося выращиванием грибов, придется пройти обычную процедуру. Для производства грибов понадобится патент на выращивание сельхозпродукции. Стоимость патента в каждом регионе своя. Заметим, что предприятие, занимающееся выращиванием грибов, как и всякий отечественный производитель сельхозпродукции, имеет льготы по налогообложению.
Кроме патента, необходимо разрешение санитарно-эпидемиологической станции, которое выдается после обсле
дования радиационного фона помещений, в которых будут расти грибы. И, наконец, когда грибы вырастут, понадобится сертификат качества. Выдает его СЭС после анализа продукции на содержание радиоактивных элементов, гербицидов, пестицидов и тяжелых металлов. Стоимость сертификата в каждом регионе своя. Времени на получение сертификата уходит от нескольких дней до нескольких недель. Срок действия сертификата указывается в нем самом, но действует он до тех пор, пока грибы растут на одном компосте. При замене компоста понадобится новый сертификат. Для получения сертификата в СЭС подается образец гриба, выращенного на данном ком
посте.
Ответить на вопрос «Во что это обойдется?» довольно сложно. Если вы хотите разместить несколько ящиков на балконе или несколько грядок в тепличке на даче, то вполне хватит 10-50 у.е. Если же речь идет о промышленном производстве, то эти цифры существенно возрастут.
Специалисты оценивают минимальный объем производства грибов, который мог бы дать возможность производителю «выйти из тени», наладить нормальное производство и при уплате всех налогов вести накопление капитала, примерно в 50-100 кг грибов ежесуточно. Для производства таких объемов шампиньона понадобится помещение площадью 800-1200 м2 и около 15 тысяч долларов США.
Но для начала, если у вас имеется пустующее помещение и вы на первых Порах сможете обойтись без привлечения наемной рабочей силы, можно наладить производство, имея 2000— 5000 у.е. Начать выращивание вешенки можно с 500 у.е.
Не существует двух абсолютно одинаковых помещений с идентичными микроклиматическими параметрами. У каждого производителя разнятся показатели объемов производства, энергозатрат, транспортных расходов, затрат материальных и трудовых ресурсов. В этой связи возникают различия и в рентабельности производства, и в себестоимости продукции. Поэтому для каждого конкретного случая необходимо делать отдельные расчеты и разрабатывать дополнительные рекомендации. Для каждого культивационного помещения нужно разрабатывать технологические карты. Приводим пример технологической карты выращивания шампиньона в подвальном помещении:
1. Подготовка помещения к эксплуатации (осуществление необходимых ремонтных работ, проверка и наладка систем вентиляции, орошения и обогрева).
2. Дезинфекция помещения формальдегидом, побелка стен известью.
3. Получение и доставка посевного мицелия.
4. Подвоз компонентов и подготовка покровной смеси.
5. Дезинфекция покровной смеси.
6. Доставка покровной смеси к месту гобтировки.
7. Загрузка компоста в камеру для ферментации.
8. Ферментация.
9. Выгрузка компоста из камеры.
10. Мицелирование компоста, заполнение ящиков полученной смесью.
11. Установка ящиков на стеллажах в культивационном помещении.
12. Поддержание климатических параметров в период вегетации.
13. Гобтировка.
14. Уход за культурой в период плодоношения.
15. Уборка урожая.
16. Транспортировка продукции.
17. Реализация продукции.
18. Удаление компоста из помещения.
19. Подготовка помещения к следующему циклу.
В соответствии с положением об оплате труда работников сельхозпредприятий, типовыми нормами выработки и расценок на механизированные и конно-ручные работы производят расчет прямых и прочих затрат. Технологические операции по подготовке компоста могут быть расценены в соответствии с типовыми положениями, распространяющимися на работников животноводческих ферм, а по уходу за культурой и уборкой урожая — в отраслях растениеводства.
К числу прямых затрат на производство грибов относится стоимость материалов (соломы, куриного помета, навоза КРС или готового компоста, полиэтиленовой пленки, горючего, тары, посевного мицелия и т. д.). Сумма производственных затрат включает арендную плату, стоимость электроэнергии и коммунальных услуг, необходимых для поддер
жания требуемых микроклиматических параметров. Определенную часть производственных затрат составляют оплата труда и начисления па зарплату.
В соответствии с разработанной технологией в культивационном помещении с полезной площадью 200 м2 размещается 20 тонн компоста при средней урожайности 15-20 кг/м2. Урожай свежих грибов за один культурооборот составляет в среднем 3 4 тонны грибов. При оптимальных микроклиматических параметрах выход готовой товарной продукции может быть больше. При четырех культурооборотах в год с 1 м2 площади помещения удается собрать 60-80 кг грибов. Если же освоение мицелием компоста и плодоношение производится в разных помещениях (что экономически более эффективно), то в течение года вы сможете осуществить 7-8 культурооборотов и получить с 1 м2 площади 105-160 кг грибов.
При расчете себестоимости грибов в большинстве случаев не учитывается стоимость отработанного компоста, который представляет собой ценное органическое удобрение, успешно применяемое в растениеводстве.
Рентабельность грибного производства различна у разных производителей. При разумной организации производства она может составлять от 30 до 50%. В соответствии с этими показателями будут и сроки окупаемости вложенных средств.
Многие грибоводы терпят неудачу из-за низкого профессионального уровня исполнителей. Поэтому помните, что, оплачивая труд классного специалиста, вы вкладываете деньги в интенсивное развитие своего дела.
Итак:
• Прежде чем начать строительство грибной теплицы, оглядитесь вокруг: может быть, рядом есть брошенное бомбоубежище или дом. А может, найдется старый навес, под которым можно выращивать какой-нибудь неприхотливый гриб без особых капитальных затрат, скажем, летний опенок.
• Прежде чем вложить средства в производство, не поленитесь самостоятельно вырастить хотя бы один гриб. Опыт окупится сторицей!
• Прежде чем планировать прибыль от продажи грибов, подумайте о других источниках дохода, связанных с грибоводством. Быть может, производство компоста само по себе
принесет больше прибыли, чем грибной урожай. Отработанный компост или соломистый субстрат — гораздо лучшая добавка в почву теплиц, чем торф. Древесина, пронизанная мицелием летнего опенка,— прекрасный материал для механической обработки, например резьбы по дереву.
• Прежде чем самостоятельно приняться за консервирование грибов, узнайте, нет ли поблизости государственного консервного завода. Скорее всего, он простаивает помногу ме
сяцев в году.
• Прежде чем начать изготовление грибного супа или порошка, подумайте, не добавить ли в смесь летний опенок. Этот гриб отличается невысокими затратами в производстве и обладает свойством возбуждать аппетит.
• Прежде чем арендовать помещение под выращивание грибов, подумайте о соседях. Если вы облюбовали подвал жилого дома, то больной астмой, живущий на втором этаже, может скоропостижно скончаться. Жители рискуют приобрести аллергию на споры, особенно вешенки. Если другого выхода нет, ставьте воздушные фильтры.
• Прежде чем оборудовать компостный двор или шампиньонницу, подумайте об экологии. Запахи аммиака, формалина, серы, утечка навозной жижи — все это должно быть предусмотрено, иначе не обойдется без жалоб и штрафов.
• Прежде чем брать на работу человека, поинтересуйтесь, нет ли у него (у нее) профессиональных противопоказаний.
ИСКУССТВЕННОЕ ВЫРАЩИВАНИЕ ГРИБОВ
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ВЕШЕНКИ
Род вешенки (Pleurotus) объединяет около 30 видов. Почти десяток видов вешенки культивируется.
Познакомим вас с некоторыми из них.
Вешенка обыкновенная. Наибольшее распространение получила вешенка обыкновенная — Pleurotus ostreatus (рис. 1).
Вешенка рожковидная — Р, Comucopiae (рис. 2). Растет большими группами. Шляпка 3-12 см в диаметре, вначале выпуклая, затем воронкообразная, беловатая или желтоватая, с возрастом темнеет. Мякоть толстая, плотная, белая, с мучнистым запахом. Пластинки далеко нисходящие по ножке, узкие, редкие, белого или слабо-желтого цвета. Споровый порошок белый. Споры удлиненно-овальные. Ножка короткая — длиной 1 см, толщиной 1,5-2 см, эксцентрическая или центральная, белого цвета, иногда она отсутствует. В Японии, Китае и в Приморском крае этот гриб выращивают на валежных вязах.
Вешенка степная — Р. eryngii растет в степных районах на корнях и отмерших стеблях некоторых зонтичных растений в сентябре—октябре. Шляпка диаметром 4-8 см, плоско-выпуклая, часто неправильной формы, гладкая или слсг-
Рис. 1. Вешенка обыкновенная: 1 — плодовые тела; 2 — споры; 3 — базидии; 4 — хейлоцистиды; 5 — гифы трамы; 6 — элементы кутикулы шляпки
ка чешуйчатая, серовато-рыжеватая, желтоватая, желтовато-коричневая. Мякоть мясистая, белая или желтоватая. Пластинки нисходящие, редкие, белые. Ножка эксцентрическая, у молодых плодовых тел почти центральная длиной 4 см, шириной 2 см, суженная к основанию, беловатая, плотная.
Вешенка легочная — Р. pulmonarius. Шляпка выпукло-распростертая, боковая, белая с сероватым оттенком и нежным налетом. Пластинки нисходящие, частые, белые, тонкие.
Мякоть белая, тонкая, с приятным запахом. Ножка боковая, короткая, белая, войлочно-опушенная, часто отсутствует вообще.
Растет группами на мертвых деревьях лиственных пород. Плодоношение наблюдается в июне—октябре. Съедобна, но старые, крупные экземпляры жестковаты.
Рис. 2. Вешенка рожковидная
Вешенка лимонно-шляпковая (гриб-ильмак) — Р, cit-rinopileaus имеет ярко-лимонную окраску шляпки и большое количество плодовых тел в одном сростке. Один из наиболее привлекательных видов рода Plcurotus. Недостатком является хрупкость плодовых тел, создающая проблемы при транспортировке и реализации.
Грибы данного вида имеют острый специфический запах, придающий грибным блюдам ореховый аромат.
В природных условиях растет на сухостое и валежнике всех дальневосточных видов ильма, изредка встречается на березе, дубе, буке и тополе. Ареал распространения вешенки лимонно-шляпковой охватывает Азию и Северную Америку. На территории СНГ она распространена в основном на Дальнем Востоке, где и культивируется на древесине тополя, осины, березы. При интенсивном культивировании в качестве субстратов используют пшеничную солому, отходы переработки хлопка, кукурузные кочерыжки.
Биологическая эффективность, расчитываемая по формуле Э=МГ/МС, где Э — биологическая эффективность, М Г -масса свежих грибов, МС — масса сухого субстрата, составляет на пшеничной соломе — 25-75%.
Оптимальная температура для образования примордиев у вешенки лимонно-шляпковой составляет 21-27 °C, для плодоношения — 21 -29 °C. Промежуток между волнами плодоношения составляет 10-14 дней.
Вешенка розовая — Р. djamor отличается плодовыми телами розового цвета с нежной мякотью, растущими сростками. В природе вешенка розовая встречается в тропиках и субтропиках. Культивируется на ферментированной соломе, отходах хлопка, кукурузных кочерыжках. Биологическая эффективность составляет 75-100%. Температура, необходимая для образования примордиев — 18-25 °C, для плодоношения — 20 -30 °C. Интервал между волнами плодоношения составляет 7-10 дней.
Вешенка — Р. sqjor-caju широко распространена в Европе и Северной Америке на хвойных породах. Шляпка серого цвета, интенсивность которого зависит от температуры, освещенности и штаммовых особенностей. Грибы растут группами по 2-3, редко больше. Новые плодовые тела часто вы
растают на месте срезанных. Культивируется эта вешенка на ферментированной соломе, отходах хлопка, кукурузных кочерыжках. Биологическая эффективность составляет 100 и даже 200%. Температура, необходимая для образования при-мордиев — 10-24 °C, для плодоношения — 18-24 °C.
Вешенка флоридская —P.flarida. Шляпка диаметром 10-20 см, воронкообразная или полукруглая. Ножка 2-5 см длиной и 1-2 см толщиной, центральная или эксцентрическая. Мякоть белая, с приятным запахом. От вешенки обыкновенной отличается менее мясистым телом и светлой окраской плодовых тел. Родина — Северная Америка. Выращивается на Кавказе на древесине бука. При интенсивном культивировании требует более высоких температур, чем вешенка обыкновенная. Вешенка флоридская не является самостоятельным видом — это географическая раса вешенки обыкновенной.
В Киеве, в Институте ботаники им. Н.Г. Холодного находится самая большая в СНГ коллекция базидиальных грибов. Так же, как существует множество сортов культурных растений, у культивируемых грибов имеется множество штаммов. Приведем описание нескольких штаммов вешенки обыкновенной.
ГИБРИДЫ ВЕШЕНКИ
НК-35 (Пипа НК-35) . Один из самых удачных и распространенных гибридов вешенки. Высокоурожайный штамм. Шляпка серая, круглой формы, толстая, с цельными краями, диаметром обычно от 6 до 12 см. Грибы растут гроздьями.
Для выращивания можно использовать измельченные до 2-4 см растительные субстраты: пшеничную солому, хлопковый орешек, шелуху подсолнечника, отходы переработки кукурузы. Субстрат должен быть увлажнен до уровня 70-75%. Способы подготовки субстрата могут быть различными — пастеризация, ферментация или ксеротермический метод. Норма внесения посевного мицелия — 3-4%. Температура в субстрате во время роста мицелия не должна превышать 30 °C. Оптимальная температура роста мицелия — 24-26 °C. Мицелий полностью обрастает субстрат за 12-15 дней. Плодоношение происходит при температуре 5-20 °C, влаж
ности — 80-90%. Грибы более высокого качества растут при 10-16 °C. Первые грибы появляются через 21 день после инокуляции. Плодоношение происходит равномерно, без резких
спадов.
На штамм мало влияет интенсивность освещения. Чем выше интенсивность освещения, тем темнее будет цвет шляпки.
Р-20. Высокоурожайный штамм. Плодовые тела бежевого цвета, среднего размера, на маленькой ножке. Растут гроздьями. В качестве субстрата может быть использована пшеничная солома, подсолнечная шелуха, отходы переработки кукурузы. Субстрат должен быть измельчен до 2-4 см и увлажнен до 70-75%. Можно использовать ферментацию или пастеризацию субстрата. Норма внесения посевного мицелия — 4%. Температура в субстрате во время роста мицелия должна быть 24-26 °C. Мицелий полностью обрастает субстрат за 10-13 дней. Плодоношение происходит при температуре 12-25 °C, влажности — 85-90%. Грибы появляются через 20-23 дня после инокуляции. Срок сбора около 6 не
дель.
Штамм устойчив к составу воздуха и к интенсивности
освещения.
Р-77. Штамм дает обильный урожай серых или серо-коричневых грибов. Цвет шляпки зависит от температуры выращивания. Субстрат должен быть высокого качества — пшеничная солома или смесь 8% соломы и 15% стеблей люцерны, измельченных до 2-4 см. Можно использовать смесь пшеничной соломы (60%) и стержней початков кукурузы (40%); хорошие урожаи можно получить также на смеси следующего состава: солома злаков (70-80%) и подсолнечная лузга (20-30%). Все компоненты субстрата измельчают до 2-4 см, хорошо смешивают и увлажняют до 70-75%.
Субстрат должен быть приготовлен путем использования различных способов пастеризации или ферментации. Норма внесения посевного зернового мицелия — 5% от влажного веса подготовленного субстрата, имеющего температуру 25-26 °C. Температуру в помещении желательно поддерживать на таком уровне, чтобы в субстрате она была 25 °C. При этом условии мицелий полностью осваивает субстрат за 14-17 дней. После этого рекомендуется снизить температуру
воздуха до 12-14 °C и поддерживать высокий уровень влажности (90-95%). Появление зачатков плодовых тел инициируется понижением температуры до 12-14 °C и поддержанием влажности около 90%. Температура во время роста грибов должна оставаться на указанном уровне, влажность слегка понижаться (80-85%). Р-77 будет плодоносить также и при температуре выше 25 °C, но это неблагоприятным образом отразится на цвете и размере грибов. Р-77 дает урожай уже через 30 дней после инокуляции.
Лучшие результаты получаются при соблюдении следующих параметров: температура 9-14 °C, влажность 80-85%.
Основные преимущества штамма Р-77: маленькая ножка, плотная консистенция, красивый цвет, хорошая сохранность при замораживании, интенсивное использование субстрата, высокая урожайность.
107. Неприхотливый высокоурожайный штамм. Растет гроздьями, цвет шляпки темно-серый. Цвет шляпки может зависеть от температуры и интенсивности освещения при культивировании, В качестве субстрата применяют смесь лузги и соломы в соотношении 1:3. Хорошо растет на чистой, измельченной до 2-4 см пшеничной соломе. Особо эффективен для роста грибов субстрат, подготовленный ксеротермическим методом. Норма внесения посевного зернового мицелия — 3% от веса подготовленного субстрата, температура которого при посеве нс должна превышать 30 °C. Оптимальная температура развития мицелия в субстрате - 24-26 “С. При этом субстрат полностью обрастает мицелием за 12-16 дней. Первые грибы появляются на 18-21-й день после инокуляции. Плодоношение идет при температуре 11-24 °C, при влажности 90-95%. За две волны плодоношения (15-20 дней) снимают 80-90% грибов от возможного количества, что составляет 25-30% от веса блока. Грибы имеют очень привлекательный вид: маленькая ножка и практически одинаковые в сростке шляпки. Грибы хорошо хранятся, не ломаются при транспортировке. При кулинарной обработке издают насыщенный грибной запах.
420. Высокоурожайный штамм. Плодовые тела светло-серого или кремового цвета, растут сростками. Хорошо развиваются и плодоносят на измельченной соломе, можно при
менять смешанные субстраты. Субстрат увлажняют до 70-75%. Способами его подготовки могут быть пастеризация, ферментация или ксеротермический метод. При обрастании блока температура субстрата не должна быть выше 30 °C. Мицелий обрастает субстрат за 11-14 дней. Плодоношение происходит при температуре 8-18 °C, влажность воздуха должна быть 80-90%. Грибы часто появляются на 16-18-й день после инокуляции. Грибы этого штамма требовательны к составу воздуха и не переносят температуру воздуха выше 22 °C.
ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ ВЕШЕНКИ
Грибы рода вешенка обладают рядом ценных качеств и преимуществ перед другими культивируемыми грибами. Вешенка очень технологична, имеет высокую скорость роста и значительную конкурентоспособность по отношению к посторонней микрофлоре. Гриб растет на различных целлюлозе- и лигнинсодержащих растительных отходах сельского хозяйства, пищевой и лесоперерабатывающей промышленности. Вообще, по количеству субстратов, на которых ее культивируют, вешенка не имеет себе равных. Самым обычным субстратом при интенсивном культивировании для нее является пшеничная солома. В странах юга Европы и США для этих целей используют кукурузные стебли и кочерыжки, в Азии — рисовую солому и отходы производства хлопка. В странах с развитой деревоперерабатывающей промышленностью при приготовлении субстрата используют до 50% коры и опилок. В Индии вешенка растет на бытовых отходах бумаги, в Японии — на лузге подсолнечника, на Филиппинах — на скорлупе кокосов. В качестве субстрата используют также смеси соломы, сои, костры льна, картофельной кожуры, отходов переработки какао-бобов, сахарного тростника, кофе, табака и винограда.
В зависимости от выбранного субстрата при одинаковых условиях культивирования выход свежих плодовых тел вешенки в расчете на воздушно-сухую массу субстрата будет различным. Так, солома озимой пшеницы обеспечивает выход 64,6% свежих плодовых тел, стержни кукурузных почат
ков — 46,7; хлопковые отходы — 68,4; смесь хлопковых отходов с соломой в соотношении 4:1 — 75,8%. Приведенные цифры могут изменяться в зависимости от условий культивирования и качества используемых штаммов гриба.
Технология выращивания вешенки достаточно проста и не требует длительной подготовки субстрата. По окончании сбора грибов субстрат можно использовать для корма животным и как отличное органическое удобрение. Кроме всего вышеперечисленного к достоинствам вешенки можно отнести простоту кулинарной обработки и то, что гриб обладает онкостатическими свойствами.
Недостатками вешенки является хрупкость плодовых тел, плохая транспортабельность, она имеет слабый грибной аромат. Споры вешенки, попадая в легкие, могут вызвать аллергию. Кроме того, вешенка подвержена вирусным заболева
ниям.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВЕШЕНКИ
Плодовые тела вешенки, безусловно, ценный продукт питания. Долгое время отношение к грибам было неоднозначным. То их считали равноценными мясу и яйцам, то называли бесполезным продуктом, который из-за большого количества хитина почти не переваривается в желудке. Последние данные химического состава вешенки показывают, что она содержит все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеет низкую калорийность, но даже в небольшом количестве вызывает чувство сытости.
Грибы вешенка — настоящая кладовая полезных веществ. По содержанию белка и аминокислотному составу вешенка ближе к овощам, нежели к мясу. В плодовых телах данного гриба обнаружено значительное количество аминокислот (в том числе и незаменимых), которые не могут синтезироваться в человеческом организме и должны поступать с пищей (табл, 1).
Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном тракте, вешенку готовят таким образом, чтобы максимально освободить
содержание клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие — размалывают и подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70%.
Таблица 1
Содержание аминокислот (в % на сырой вес) в вешенке
Аминокислоты Содержание
Ножка Шляпка Гимений
Незаменимые
Аргинин 1,39 0,14 0,29
Валин 0,22 0,13 0,52
Гистидин 0,12 0,07 0,70
Иэолейцин 0,19 0,17 0,44
Лейцин 0,31 0,18 0,35
Лизин 0,50 0,26 0,40
Цистеин следы следы следы
Заменимые
Аланин 0,24 0,14 0,44
Аспарагин 0,58 0,40 0,63
Глутаминовая кислота 0,57 0,32 1,05
Пролин 0,16 0,11 0,31
Серин 0,22 0,13 0,39
Тирозин 0,14 0,08 0,28
Треонин 0,27 0,14 1,40
Фенилаланин 00,18 0,10 0,35
По содержанию жиров вешенка превосходит все овощные культуры, причем в значительных количествах присутствуют стерины, фосфатиды, эфирные масла и полинснасыщен-
ные жирные кислоты, которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина.
Следующим важным компонентом являются углеводы. Основная их часть, входящая во фракцию клетчатки, нор
мализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина и различных токсических веществ (табл. 2).
Таблица 2
Химический состав вешенки обыкновенной
Основные компонены Белки Углеводы Жиры Клетчатка Энергетическая ценность (ккал) Зола
Содержание в вешенке обыкновенной г/100г 10,5- 30,0 60,0- 82,0 1,0- 7,2 7,5 317,0- 367,0 5,0-9,0
Содержатся в данном грибе и органические кислоты, и ферменты, способствующие расщеплению жиров и гликогена.
По содержанию витаминов вешенка находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты превосходит овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу.
По содержанию биотина вешенка — один из самых богатых этим витамином продуктов (8-76 мкг/100 г). Плодовые тела вешенки содержат весь комплекс витаминов группы В, а витамина В6 (пиридоксина) в ней больше, чем в рыбе и овощах. По содержанию витамина РР, способствующего улучшению кровообращения, препятствующего возникновению тромбов в сосудах и улучшающего деятельность печени и желудка, вешенке нет равных среди культивируемых грибов.
Кроме перечисленных витаминов в плодовых телах вешенки содержатся витамины С, В, D2, Е (табл. 3).
Таблица 3
Содержание витаминов в плодовых телах вешенки обыкновенной
Витамины | Содержание в вешенке, мг/100 г Водорастворимые
Тиамин (В[) 0,4-4,8
Рибофлавин (В2) 1,0-4,7
Окончание табл. 3
Витамины Содержание в вешенке, мг/100 г
Ниоцин (В5, РР) 60-108
Пиридоксин, (В6) 0,8-0,04
Биотин (В7), мкг 8-76
Аскорбиновая кислота 36-98
Жирорастворимые
Кальциферол (D2), мкг 0,12
Эргостерол (про-В2), мкг 0,13
Токоферол (Е) 6-10
В вешенке содержится до 7-8% минеральных веществ. Это и калий, регулирующий работу сердечной мышцы, и фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот, и железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также кальций, кобальт, медь, натрий и ряд других элементов, необходимых человеческому организму (табл. 4).
Таблица 4
Содержание минеральных веществ в плодовых телах вешенки обыкновенной
Минеральные вещества Ка Р Na Са Mg Fe
Содержание в вешенке, мг/100 г 3793 1800 158- 837 18- 293 136- 590 5-33
Окончание табл. 4
Минеральные вещества Си Zn Мп Со Sn
Содержание в вешенке, мг/100 г 1,9-2,2 3,7-9,1 1,3-3,6 0,2-0,4 0,01
Употребление блюд из вешенки способствует снижению холестерина. Установлено, что применение блюд из вешенки способствует снижению уровня липидов в крови и, как следствие, снижает возможность возникновения таких за
болеваний, как ишемическая болезнь сердца и атеросклероз, которые почти всегда сопровождаются повышенным кровяным давлением.
В 90-х годах XX в. в вешенке был обнаружен ловастатин, являющийся ингибитором синтеза холестерина. Содержащиеся в вешенке диетические волокна тоже способствуют снижению уровня холестерина, они связывают свободный холестерин и жирные кислоты, предотвращая усвоение этих соединений и обеспечивая выведение их из организма.
Используется вешенка и для восстановления функций нервной системы. Наиболее перспективным является применение ловастатина при лечении рассеянного склероза и черепно-мозговых травм.
Вешенка обладает антибактериальной активностью в отношении грамм-отрицательных аэробных бактерий, вызывающих такие заболевания, как пневмония, бактериальные язвы роговицы глаз и т. д. Ловастатин, содержащийся в плодовых телах вешенки, оказался эффективен при лечении малярии. Вешенка оказывает антиаллергическое действие при атипической бронхиальной астме, аллергических ринитах, лекарственных аллергиях и т. д. Кроме названных лечебных свойств было установлено, что в вешенке содержатся вещества, препятствующие образованию раковых опухолей. Многочисленными исследованиями было доказано, что вешенка эффективна как при доброкачественных, так и при злокачественных опухолях.
ЭКСТЕНСИВНЫЙ МЕТОД ВЫРАЩИВАНИЯ
Вешенка не является грибом, растущим на каком-то определенном виде древесины. В природе она встречается на тополе, ольхе, осине, дубе, грабе, буке, белой акации, липе, клене, вязе, ясене, орехе, черемухе, бузине, рябине, сливе, яблоне, ели, пихте, кедре, лиственнице — и это далеко не полный список.
Рис. 3. Вешенка в природе
Выращивать вешенку в культуре стали лишь в начале нынешнего века. В Германии из бревен деревьев лиственных пород стали устраивать грибные плантации, которые пригодились в годы Первой мировой войны, когда было трудно с продовольствием. Этот способ послужил прообразом экстенсивного метода культивирования вешенки, который в несколько усовершенствованном виде применяется и сегодня.
Экстенсивный метод практикуется при использовании отходов лесной промышленности (пней, обрубков и т. д.).
Для выращивания вешенки экстенсивным методом можно использовать низкосортную древесину тех пород, на которых этот гриб растет в природе. Длинные бревна распиливают на бруски длиной 30-40 см и в течение недели вымачивают в воде. Свежесрубленную древесину вымачивать необязательно.
Перед внесением грибницы влажность древесины должна быть не менее 80-90%. Для экстенсивного культивирования используют бруски диаметром более 25 см. Следующей важной операцией является заражение брусков грибницей вешенки. Существует множество разных способов внесения грибницы, ниже приведены некоторые из них.
После вымачивания бруски устанавливают друг на друга в несколько рядов, на торец каждого бруска насыпают 100— 150 г грибницы. Для того чтобы бруски не пересыхали, их оборачивают полиэтиленовой пленкой, а верхний ряд посыпают влажными опилками или соломой (рис. 4).
Рис. 4. Подготовка брусков для внесения грибницы
Рис. 5. Внесение мицелия
В бруске просверливают или надпиливают отверстия, в которые вносят мицелий, сверху отверстия затыкают мхом или заклеивают клейкой лентой (рис. 5).
Отпиливают диск толщиной 1,5-2 см, на торец помещают грибницу, а диск прибивают гвоздями (рис. 6).
После внесения грибницы бруски устанавливают в помещении с температурой 15-20 °C (сарай, пустующий летом погреб). Чтобы бруски не пересыхали, их периодически обрызгивают водой. Для создания благоприятного микроклимата бруски накрывают перфорированной полиэтиленовой пленкой (рис. 7).
Зарастают бруски 2-2,5 месяца. Если в выростном поме
щении постоянно поддерживать высокую влажность воздуха, на поверхности брусков появится белый пушистый налет воздушного мицелия.
Рис. 6. Способы внесения мицелия
Рис. 7. Укрытие брусков на время прорастания мицелия
По истечении указанного срока бруски устанавливают на постоянное место. Это может быть затененный участок в саду. Бруски на 2/з закапывают - это будет препятствовать их пересыханию и способствовать повышению урожая. Если
стоит сухая погода, проводят полив — увлажняют землю вокруг брусков. Грибы появляются, когда установится температура 8-14 °C и пройдут дожди, то есть в сентябре—октябре (рис. 8).
Урожайность вешенки на брусках зависит от размеров и веса брусков, и от породы деревь
ев, на которых выращивают этот гриб. Так, при культивировании вешенки на твердолиственных породах (бук, дуб) ее урожайность составляет 19-20 кг с центнера древесины, на мягколиственных породах (тополь, ольха, ива) урожайность ниже — 12-15 кге центнера. Максимальный урожай обычно получают на третий год.
Рис. 8. Плодоношение вешенки обыкновенной на древесине тополя, ино-кулированной зерновым мицелием
Кроме выращивания вешенки в открытом грунте в зимнее время ее можно культивировать в теплых и других отапливаемых помещениях. Поддерживая влажность 85-90% и проветривая их, можно собирать урожай вплоть до апреля—мая.
Надо заметить, что экстенсивный метод выращивания вешенки прост, дешев, удобен для лесхозов, имеющих большое количество древесных отходов различных лиственных пород деревьев, а также для садоводов-любителей, жителей села, имеющих приусадебные участки.
Хотя сбор урожая носит сезонный характер, данный метод имеет свои преимущества: использование отходов древесины, обычно не находящей применения в деревоперерабатывающей и других отраслях промышленности.
Экстенсивный метод не требует больших капиталовложений и затрат электроэнергии, так как для выращивания вешенки этим методом нет необходимости в специальных помещениях, сложных процедурах подготовки субстрата. Получение вешенки — ценного пищевого продукта — происходит по безотходной технологии.
ИНТЕНСИВНЫЙ МЕТОД КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ВЕШЕНКИ ОБЫКНОВЕННОЙ
Выращивание вешенки интенсивным методом в специально оборудованных помещениях с регулируемыми условиями микроклимата имеет ряд преимуществ перед экстенсивным, а именно: процесс производства плодовых тел может происходить в течение всего года.
Урожайность при интенсивном способе более высокая и стабильная благодаря созданию оптимальных условий для роста грибницы и плодоношения. Используются разнообразные субстраты, в связи с термообработкой (стерилизация, пастеризация) — более короткий технологический цикл.
При интенсивном культивировании возможна механизация и автоматизация производственных процессов.
Первые попытки по выращиванию вешенки интенсивным методом были предприняты в середине 60-х годов XX в. в Венгрии, а в 1971 году в Нидерландах начала работать первая ферма по выращиванию этого гриба.
Современная вешенница включает в себя следующие помещения: площадку для измельчения субстрата, емкость для замачивания, камеру для ферментации или термообработки субстрата, помещение для роста и плодоношения вешенки, холодильные камеры для собранных грибов.
СУБСТРАТЫ ДЛЯ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ВЕШЕНКИ
Вешенка относится к грибам, которые могут использовать для своего развития целлюлозу и лигнин, содержащиеся в субстрате. Кроме углеводов для полноценного развития вешенка нуждается в белках и жирах (табл. 5,6).
Таблица 5
Содержание целлюлозы и лигнина в различных субстратах, применяемых при культивировании вешенки,%
Субстрат Целлюлоза Лигнин
Солома 30-40 6-20
Лузга подсолнечника 25-30 20-30
Древесина 40-55 20-30
Таблица 6
Содержание органических и минеральных веществ в растительных субстратах, % от сухой массы
Субстрат Протеин Жиры Клетчатка Са Р N К
Сено люцерны 14,8 2 28,9 1,5 0,2 2,4 2
Мука из листьев люцерны 21,2 2,8 16,6 1,7 0,2 3,4 —
Ячменная солома 3,7 1,6 37,7 0,3 0,11 0,6 1,3
Овсяная солома 4,1 2,2 36,1 0,2 0,1 0,7 1,3
Пшеничная солома 3,9 1,5 36,9 0,2 0,1 0,6 0,8
Соевая солома 6,1 1,4 41,1 1,7 0,1 1,0 1,о
Село клевера 11,7 3,4 29,2 - 0,2 1,9 -
Кукурузные кочерыжки 2,3 0,4 32,1 — 0,02 0,4 0,4
Лузга подсолнечника 19,6 1,1 35,9 - - 3,1 —
Хлопковые очесы 26,9 6,5 6,5 0,2 0,6 4,3 1,2
Довольно часто при культивировании вешенки в качестве основного компонента субстрата используется солома злаков. Заготавливать солому рекомендуется в сухую погоду, сразу после уборочной, в экологически чистой зоне, в количестве, соответствующем годовой потребности грибного производства.
Если есть возможность, целесообразным будет создание двухгодичного запаса соломы, так как количество азота в соломе после года хранения увеличивается практически вдвое, кроме того она лучше измельчается, и у нее повышается гигроскопичность (табл. 7).
Таблица 7
Различия свежескошенной и прошлогодней соломы
Солома Зола, % Жир, О/ /а Лег-нин, % Гемицеллюлоза, О/ /и Общий азот, О/ /и Водорастворимые углеводы, %
Свежескоитенная 13 1,6 14,4 34 0,41 2,4
Прошлогодняя 14 1,4 13,9 31,9 0,72 3,5
При использовании лузги подсолнечника желательно получать ее с одного производства. Лузга должна иметь влажность не более 15%, содержание жира не более 3%, а ядер и пылевидных частиц — не более 5%.
Для того чтобы рассчитать содержание пылевидных частиц, отбирают лузгу из 5-10 мест, смешивают. Из полученной массы отбирают и взвешивают три пробы, их по очереди помещают в сито с ячейками 1 мм, отсеивая пылевидные частицы. Оставшаяся лузга снова взвешивается. Процентное содержание пылевидных частиц рассчитывается по формуле П=Л1 х 100% / Л2, где П — процентное содержание пылевидных частиц, %; Л, — изначальная масса лузги, г; Л2 — масса лузги после отсеивания пылевидных частиц, г.
Для расчета содержания ядер лузгу отбирают из 5-10 мест и смешивают. Из полученной массы отбирают и взвешивают три пробы. Из отобранных проб отсеивается лузга и пылевидные частицы. Оставшееся ядро взвешивается. Его про
центное содержание определяется по формуле: П~Я х 100% / Л, где Л — масса лузги, г; Я — масса ядра, г; П — процентное содержание ядра, %.
Следует помнить, что качество лузги лучше в начале сезона переработки подсолнечника.
Костра льна довольно широко применяется в грибных производствах, хотя данных о се качестве мало. Влажность ее не должна превышать 15%. Желательно запасать костру льна в объеме годовой потребности, хотя практически это осуществить довольно сложно, большинство предприятий, использующих данный вид сырья, работают «с колес».
Опилки являются самым сложным сточки зрения заготовки и стандартизации видом сырья. Практически невозможно получить с лесопилок однородный материал ни по соотношению фракций, ни по древесным породам. Нежелательно использовать древесину хвойных пород (она нуждается в очень продолжительной предварительной обработке). Из-за высокой влажности свежеполученные опилки практически невозможно хранить (табл. 8).
Таблица 8
Влажность древесины различных пород
Порода Бук Дуб Береза Ольха Каштан
Влажность,% 39 41 42 49 55
Хлопковые очесы, будучи рекордсменами по урожайности, вследствие высокой цены и низкой технологичности используются нечасто. Чаще они выступают в качестве субстратного компонента или добавки. Хлопкоперсрабатывающие предприятия имеют целый ряд отходов и промежуточных продуктов переработки, не все из которых подходят для культивирования на них вешенки. Наиболее часто для этих целей используют «орешек стандарт № 5». Это сырье хорошо хранится, так как его влажность обычно не превышает 10%.
Необходимо помнить, что солома, лузга подсолнечника, хлопковые очесы, костра льна и древесные опилки — совершенно разное по своей биологической природе сырье. У каждого из перечисленных субстратов скорость насыщения водой, способность к удержанию ее в течение продолжительного
периода времени, оптимальный режим термической обработки, плотность набивки и в дальнейшем урожайность с единицы площади варьируются в довольно широких пределах. Внутри каждого вида растительного сырья также имеются сортовые различия. Различная толщина стебля или более выраженный восковой налет могут повлиять на время подготовки сырья.
Питательные добавки. Основным назначением питательных добавок является оптимизация количества азота в субстрате (табл. 9). Нужно знать содержание азота в применяемой вами питательной добавке, тогда, сопоставив содержание азота в основных компонентах субстрата и в питательной добавке, можно оптимизировать его содержание в субстрате. Обычно питательные добавки составляют от 1 до 10% сухой массы субстрата и обладают низкими селективными свойствами. Внесение питательной добавки — это отдельный технологический прием, который должен быть четко отображен в технологическом производственном регламенте.
Таблица 9
Содержание общего азота
Сырье Общий азот, % от сухого вещества
Основные компоненты
Осиновые опилки 0,37
Костра льна 0,52
Пшеничная солома 0,6
Хлопковые очесы 0,62
Лузга подсолнечника 0,85
Питательные добавки
Сено (разнотравье) 1,3
Кунжутовое семя 1,6
Сено клевера 2,0
Солодовые ростки 2,03
Сено люцерны 2,4
Какавела 2,46
Пшеничные отруби 2,58
Пивная дробина 4,42
Соевая мука 7,09
Перьевая мука 12,0
Минеральные добавки. Минеральные добавки используют для улучшения структуры субстрата, стабилизации pH, подщелачивания среды.
Для улучшения структуры используют гипс (алебастр) (CaSO4) при норме внесения 110%.
Для стабилизации pH применяют гашеную известь (Са (ОН)2) - 0,2-2%, мел (СаСО3) - 0,5-5%.
Для подщелачивания используют негашеную известь (СаО), норма расхода — 0,2-2%, гашеную известь (Са (ОН)2) — 0,2-2%, доломитовую муку (CaCO3+MgCO3) — 0,5-5%, кальцинированную соду (Na2CO3) — 0,1%, едкий натр (NaOH) — 0,01%.
Вода. Согласно современным требованиям сапэпиднад-зора, на грибных производствах разрешается использовать только питьевую воду. Использование же озерной и речной воды запрещается.
Измельчение. Этот первый этап подготовки субстрата позволяет сделать его более компактным. Длинные соломины хуже обрабатываются, между ними при недостаточном уплотнении образуются пустоты, которые мицелий должен преодолевать. С уменьшением размера частиц увеличивается удельная поверхность субстрата и увеличивается скорость освоения субстрата. Измельчение особенно важно, когда приходится использовать в качестве субстрата свежую, еще не слежавшуюся солому. В промышленном производстве солому измельчают до размеров менее 5 см с помощью специальных машин (рис. 9). В домашних условиях достаточно будет измельчения до 5 10 см.
Рис. 9. Соломорезка
Смешивание. Для приготовления комплексных субстратов, состоящих из нескольких компонентов, потребуется смешивание составляющих. Смешивание будет эффективным только тогда, когда состав каждого из компонентов будет более-менее однородным, в этом случае данный процесс можно механизировать.
Увлажнение. Это очень ответственный момент. Измельченный субстрат замачивают в воде, чтобы он впитал необходимый запас влаги на весь период культивирования. Для разных технологий обработки субстрата применяются различные способы увлажнения. При ксеротермической обработке субстрата увлажнение проводится, основываясь на показателях влажности поступающего сырья и расчетного количества воды или избыточного количества воды в течение определенного промежутка времени.
Технология, предусматривающая пастеризацию в туннеле, подразумевает увлажнение соломы в бассейне или на бетонной площадке в течение 1-2 суток с применением колесной техники для отминания и погрузчиков для ворошения и загрузки в камеру пастеризации. Гидротермическая обработка субстрата объединяет увлажнение и термообработку. Зачастую увлажнение дополняется промывкой субстрата, при которой происходит частичное удаление ингибиторов роста мицелия вешенки, которые в естественных условиях могут сохраняться на соломе 3-4 месяца. При промывке также удаляется часть легкодоступных сахаров, а в случае применения лузги подсолнечника — и мелкие частицы ядер, избыток которых приводит впоследствии к резким скачкам температуры в субстрате. Внесение при увлажнении или промывке извести в некоторой степени облегчает насыщение субстрата водой. От избытка влаги избавляются либо вручную, либо при помощи специальных приспособлений, например, для этих целей используют валики наподобие тех, которые устанавливают на стиральных машинах. Только они большего размера и размещены на транспортерной ленте, по которой подается субстрат. На других предприятиях для отжима избыточной влаги используют приспособленный для этого домкрат. Влажный субстрат помещают в пластмассовые ящики и выдавливают лишнюю влагу.
Оптимальная влажность субстрата — 70%. Определяют ее следующим образом. Субстрат, отобранный из 5-10 мест, смешивают. Из полученной массы отбирают 3 пробы, взвешивают и помещают в сушильный шкаф или СВЧ-печь, высушивая до постоянного веса. Влажность сырья рассчитывают по формуле B=(Mt-M2)x 100% /МргдеВ — влажность субстрата; — масса отобранной пробы, г; М2 — масса высушенной пробы, г.
При промывке из субстрата вымываются легкорастворимые в воде вещества. С одной стороны — это в некоторой мере снижает его усваиваемость для вешенки, но с другой — удаляются питательные вещества, которые для микроскопических грибов — конкурентов вешенки — гораздо важнее. При начальной влажности субстрата около 15% для его увлажнения потребуется 3-4 тыс. литров воды на тонну субстрата.
Подготовка субстрата
Следующим этапом является подготовка субстрата. В природе вешенка не растет на субстратах, которые используют для ее интенсивного культивирования, на них ей не позволяют развиться плесневые грибы и другие микроорганизмы. Большинство из них — конкуренты вешенки, которые поселяются на заготовленном субстрате, поглощают питательные вещества, препятствуют развитию грибницы и образованию плодовых тел вешенки. Поэтому при ее культивировании в искусственных условиях стараются препятствовать развитию конкурентов. Иногда поселяют в субстрат специально выращенные микроорганизмы рода Бациллюс, полезные для вешенки и не позволяющие расти плесневым грибам. Но в любом случае субстрат подвергают воздействию высоких температур, реже химической, радиационной обработке или СВЧ-излучению.
Химическая, В настоящее время имеется большое количество различных дезинфицирующих средств. Хотя подготовка субстрата с применением дезинфицирующих средств достаточно редкое явление, согласно В. Г. Матсршеву, встречаются предприятия, где для обработки субстрата применяют перекись водорода или гипохлорид натрия. Во всяком слу
чае, применение веществ с антимикробным действием в промышленном масштабе требует согласования с СЭС.
Радиационная обработка. Жесткое гамма-излучение широко применяется в медицине, микробиологии, при производстве средств гигиены и тд. В Москве имеется предприятие, использующее его при обработке субстрата для культивирования вешенки. Результаты радиационной обработки хорошие. Следует учитывать, что данная подготовка субстрата относится к стерильному типу обработки, требующему поддержания стерильности на последующих этапах. Необходима стерильная зона формирования субстратных блоков.
СВЧ-излучение. Влияние действия СВЧ-излучения на микроорганизмы достаточно хорошо изучено. Определенные наработки применения СВЧ-излучений в грибоводстве имеются в Донецком национальном университете. В промышленном грибоводстве применение СВЧ-излучения пока достаточно редкое явление. Имеются данные об одесских грибоводах, применяющих данную технологию для обработки субстрата. О широком применении СВЧ-излучения в грибоводстве говорить пока что рано.
Термическая обработка. Существуют два способа, с помощью которых проводится обработка субстрата — стерильный и нестерильный.
Стерильный способ. Интенсивное культивирование вешенки начинали с применения стерильного способа, который был запатентован в 1966 году. Суть его в том, что на увлажненный субстрат действуют высокими температурами и давлением, благодаря чему погибает вся микрофлора. Температура при стерилизации достигает 120 °C}, а давление — 1,5 атмосферы. Продолжительность стерилизации занимает не более 3-х часов. После охлаждения в субстрат вносят мицелий.
Стерильный способ дает отличные результаты, но широко не применяется из-за высокой стоимости, необходимости применения специального оборудования (автоклавов) и необходимости поддерживать стерильность на последующих этапах культивирования. Этот способ применяется в основном для производства посевного мицелия и проведения лабораторных экспериментов.
Нестерильный способ. Такой способ более доступен и имеет множество вариантов. В зависимости от имеющихся у вас возможностей можно осуществлять любой из них.
Ферментация. Это процесс, при котором субстрат одновременно обрабатывают теплым и свежим воздухом. Температуру субстрата стараются быстро поднять до уровня 60-70 °C и выдерживают в течение 8-12 часов. При данной температуре происходит пастеризация субстрата. Далее следует постепенное охлаждение субстрата до 45 “С в течение 48-72 часов. Этот процесс называется конденсированием. Во время проведения ферментации влажность субстрата должна находиться в пределах 70-80%. Если влажность будет выше, то активизируется деятельность гнилостных микроорганизмов, для существования которых не нужен кислород. Если же влажность будет ниже, то из-за недостатка влаги эффективность ферментации снизится. За время ферментации в субстрате развивается микрофлора, выделяющая в среду вещества антибиотического действия, благодаря которым тормозится рост конкурентов вешенки, а сама она на таком субстрате отлично развивается.
Температуру субстрата регулируют с помощью пара и воздуха. Свежий воздух подается через бактериальный фильтр. После окончания ферментации субстрат, используя принудительное воздушное охлаждение, доводят до температуры 25-28 “С. Естественное охлаждение может вызвать развитие посторонней микрофлоры (рис. 10).
При ферментации потери сухой массы составляют 8 15%. Температура при ферментации не должна превышать 70 °C, что создает условия для развития защитной микрофлоры и подавления нежелательной. Для различных субстратов подбирают различные температурные и временные режимы обработки. Так, исследования ученых-микологов показали, что оптимальным временем ферментации при 60 °C для соломы злаков и стержней кукурузы являются 48 часов, для буковых опилок и соломы риса — 72 часа, для березовых и ольховых опилок — 96 часов.
Обработку субстрата при ферментации проводят либо раскладывая его в емкости, в которых затем будет происходить рост и развитие грибницы (пластмассовые ящики, контейнеры, блоки), либо в массе. Ферментация проводится в специальных камерах (рис. 11).
Рис. 11. Камера ферментации: 1 — уровень пола в субстратном цехе; 2 — канализационный слив с водяным затвором; 3 — ворота для загрузки субстрата; 4 — патрубок для подачи пара в систему вентиляции; 5 — вертикальный воздухопровод; 6 — разборный щит, удерживающий субстрат; 7 — центробежный вентилятор среднего давления; 8 — диффузор регулировки потока воздуха; 9 — нагреватель воздуха; 10 - желоб для сбора конденсата; 11 — поверхность слоя субстрата; 12 — перфорированный пол; 13 — наклонный пол тоннеля; 14 — клапан регулирования потока свежего воздуха; 15 — клапан регулирования потока воздуха рециркуляции; 16 — фильтры грубой и тонкой очистки свежего воздуха; 17 — потолок субстратного цеха в случае размещения тоннеля в помещении; 18 — вытяжная шахта с клапаном; 19 — разборный щит, удерживающий субстрат; 20 — ворота для выгрузки субстрата
Камера представляет собой продолговатое помещение шириной 2,5-5 м, потолок и пол которого снабжены паронепроницаемым покрытием, с расположенной в торце дверью. В потолке камеры размещают вентиляционные отверстия для поступления свежего воздуха и удаления использованного. На высоте 30-50 см от пола размещают решетку, на которую укладывают субстрат. Щели в решетке должны составлять 20-30% от общей площади пола. Пространство между верхней и нижней частями камеры соединяется термически
изолированным воздуховодом, расположенным снаружи камеры. Внизу воздуховода имеется мощный центробежный вентилятор, перекачивающий 150-200 м3 воздуха в час на 1 м3 субстрата. Пар подается от парогенератора, и его поступление регулируется клапаном подачи пара.
Субстрат укладывают, не трамбуя. Высота укладки 1,8-2 метра. Высокий слой влажного субстрата начинает самонагреваться, а подача пара под решетку ускоряет этот процесс. Одновременно с подачей пара начинают его рециркуляцию. Когда температура достигнет 60 °C, приоткрывают клапан подачи свежего воздуха, чтобы субстрат не перегрелся и содержание СО2 в нем не превышало нормы. Выдержав в камере температуру 57-60 °C в течение 8-12 часов путем подачи большего количества свежего воздуха, приступают к ее сни
жению.
Ксеротермическая обработка субстрата. Метод ксеротермической обработки в последние годы стал использоваться довольно часто на разных предприятиях, производящих как грибы, так и субстрат для культивирования вешенки. В этом методе применяется ксеротермическая технология приготовления субстрата, по типу воздействия относящаяся к жесткой пастеризации: воздушно-сухой субстрат нагревается до 100 °C паром при атмосферном давлении в простых устройствах и до 102-103 °C - на более современном оборудовании. За рубежом ксеротермическую обработку осуществляют следующим образом: 1-10 тонн соломы измельчают до частиц размером 15-20 мм, затем шнеком подают в контейнер, где равномерно распределяют специальным устройством. В одном контейнере помещается 2,5 тонны сухой измельченной соломы. Контейнер выполнен из термостойкого
нержавеющего материала и установлен на колеса. Его завозят в камеру ксеротермической обработки из «грязной» зоны.
Сама ксеротермическая камера проходного типа смонтирована из нержавеющей стали и хорошо теплоизолирована стекловатой. Пар низкого давления при температуре 100 °C подается от мощного парового котла или парогенератора. Для того чтобы обработка субстрата проходила равномерно, имеется система циркуляции воздушно-паровой смеси. Температура субстрата снимается датчиками и фиксируется самописцами. Управление обработкой компьютеризировано. Длительность обработки 1 — 1,5 часа. После обработки вы
грузка камеры осуществляется в «чистую» зону при закрытых «грязных» воротах.
Пропаренный субстрат увлажняют (влажность его должна составлять перед инокуляцией 65-70%). В воду вносят бактерицидные препараты (гипохлорат натрия) или фунгициды (фундазол). Затем приступают к внесению мицелия.
В России и Украине в последние годы появилось несколько предприятий, использующих ксеротермическую обработку. Отечественные производители грибов в качестве камеры ксеротермической обработки используют выпускаемое на заводах устройство для паровой дезактивации и дезинфекции одежды. Камера состоит из четырех отделений. Пар вырабатывается паровым котлом. Имеется система циркуляции воздушно-паровой смеси внутри камер.
Ксеротермическая обработка разрабатывалась для относительно чистого однородного субстрата, и ее эффективность на смешанных, часто сильно инфицированных, субстратах может быть недостаточной. Ксеротермическая обработка требует соблюдения особой чистоты в помещении, где производят инокуляцию и фасовку субстрата.
Необходимо следить за тем, чтобы после посадки остатки субстрата тщательно убирались, а помещение и оборудование мылось и обрабатывалось дезинфицирующим раствором хлорной извести^
При ксеротермической обработке практически пет потерь сухой массы, она не требует подачи свежего воздуха во время обработки субстрата, и для нее нужно значительно мень
ше времени.
Наиболее оптимизированный вариант ксеротермической обработки связан с применением частично переоборудованных запарников-смесителей (рис. 12).
Использование измельченного сырья в данном варианте обязательно. На 1 тонну воздушно-сухого сырья добавляют расчетное количество воды 1,5-2 тонны, при этом показатели влажности субстрата на выходе не должны превышать 67%. Применение экзогенной защиты типа фундазола необходимо. Норма внесения фундазола составляет 100-150 г вещества на 1 тонну сухого субстрата. Нередко фундазол заменяют на сильный раствор известкового молока, что также может обеспечить определенную химическую селективность субстрата. Условия проведения работ по данной технологии должны отвечать самым высоким санитарно-гигиеническим требованиям. Не менее высокие требования предъявляются к качеству посадочного материала.
Рис. 12. Смеситель кормов одновальный СКО-Ф-3-1: 1 — корпус; 2 — крышка; 3 — мешалка; 4 — загрузочная горловина; 5 — шиберная заслонка; 6 — смотровой люк; 7 — привод выгрузного шибера; 8 — выгрузной шибер; 9 — выгрузной шнек; 10 — привод выгрузного шнека; И — парораспределитель; 12 — электродвигатель; 13 — редуктор; 14 — пульт управления; 15 — ороситель
Оба описанных метода разработаны в Венгрии: ферментация в 1969-1970 гт., ксеротермическая обработка - в 1979-1980 гг. Кроме приведенных здесь методов подготовки субстрата существуют и другие, в чем-то отличающиеся друг от друга.
Гидротермическая обработка. На сегодняшний день гидротермическая технология, пожалуй, самая распространенная среди мелких производителей вешенки.
Хороший результат дает замачивание субстрата в металлических контейнерах с подведенной к ним подачей пара или установленными под сеткой ТЭНами. Кроме того, растительные субстраты, используемые для культивирования вешенки, можно запарить в кормозапарниках. Здесь возможно несколько вариантов: либо субстрат предварительно доводят до относительной влажности 70-75%, а затем загружают в кормозапарник и в течение 2-3 часов подают пар, или включают ТЭНы, либо в кормозапарник загружают сухой субстрат, а затем заливают его горячей водой (80-85 °C). Высокую температуру поддерживают также за счет периодической подачи пара в камеру кормозапарника. Время обработки пшеничной соломы в этом случае составит 3-4 часа.
В домашних условиях для обработки субстрата очень часто используют горячую воду. Измельченный субстрат помещают в емкости и заливают кипятком. Остывание происходит за 4-5 часов, после чего воду сливают. В результате такой обработки субстрат становится менее жестким, многие вещества, необходимые для питания вешенки, переходят в более доступную для гриба форму.
ПОСАДКА ГРИБНИЦЫ (ИНОКУЛЯЦИЯ)
Когда субстрат остынет до 20-30 °C, приступают к внесению грибницы.
Ни в коем случае не следует начинать инокуляцию при температуре субстрата выше 30 °C. В этом случае грибница может погибнуть. Мицелий вешенки может выдерживать температуру свыше 30 °C только в течение непродолжительного времени. Оптимальное значение pH для роста вешенки 6,5-6,8, а влажность 60-75%.
На крупных производствах обработанный субстрат из камеры поступает в шнековый смеситель, в котором установлен дозатор мицелия. На выходе смесителя заинокулированный субстрат расфасовывается в перфорированные полиэтиленовые мешки. Мешки перфорируют заранее, проделывая по 12 отверстий диаметром 10 мм с каждой стороны мешка. Мешки используют стандартных размеров — 50 на 100 см. После заполнения мешок несколько раз встряхивают, берут за верх и поворачивают вокруг горловины, чтобы пленка плотно прилегла к субстрату. Верхушку мешка сгибают и крепят скотчем. Масса такого блока составляет 14-15 кг.
На более мелких производствах инокуляцию осуществляют вручную или при помощи самодельных пресс-набивщиков субстрата в полиэтиленовые мешки. Набивщики основаны на применении поршневых систем, их производительность не превышает одного блока в минуту (рис. 13).
Посевной мицелий, если он до этого хранился в холодильнике, за день до инокуляции выгружают в помещение с комнатной температурой для того, чтобы произошло выравнивание температуры мицелия и субстрата. Мицелий из пакетов перегружают в чистую, предварительно продезинфицированную емкость и затем измельчают руками до отдельных зерен. На руки обязательно надевают чистые резиновые перчатки, которые в процессе работы периодически моют и дезинфицируют в 1%-ном растворе гипохлората натрия. Посевной мицелий вносится либо послойно, либо равномерно перемешивается с субстратом. Для мицелия отечественного производства норма внесения составляет 3-5% от массы субстрата, для посевного мицелия фирмы Sylvan достаточно 1,5-1,8%.
При ручной набивке распределение субстрата более равномерное, и плотность субстрата по всему объему одинакова и составляет 400-500 г/литр.
При механической набивке плотность набивки субстрата в разных участках неодинакова. Средняя плотность рассчитывается по формуле Р = М / V, где Р — плотность субстрата; V — объем блока; М — масса блока.
В некоторых хозяйствах для придания необходимой формы используют скользящую опалубку. Из заинокулирован-ного субстрата делают стены высотой 2 метра, шириной 25-
Рис, 13. Формоватсль блоков
30 см и произвольной длины. По окончании строительства опалубку убирают, а полученные стены из соломы оборачивают полиэтиленовой пленкой. Толщина субстрата не должна превышать 30 см, иначе может произойти перегрев и гибель мицелия (рис. 14).
Субстрат, заипокулированный мицелием, помещают в пластмассовые ящики, полиэтиленовые мешки или специальные контейнеры и формы (рис. 15).
Рис. 14. Создание стенок из заинокулированного субстрата при помощи скользящей опалубки: 1 — субстрат; 2 — скользящая опалубка; 3 — металлическая арматура; 4 — полиэтиленовая пленка
Рис. 15. Субстратные блоки
В 1979 году в Великобритании была разработана новая технология интенсивного культивирования (выращивания в высоком слое), при которой толщина слоя субстрата достигла 0,6-1 м. В результате применения данной технологии удалось повысить урожайность с единицы площади. Для снижения температуры в процессе саморазогрева необходима усиленная вентиляция.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
Для культивирования вешенки подходят любые помещения, в которых можно будет поддерживать необходимый микроклимат и которые отвечают определенным требованиям. Это могут быть и бывшие бомбоубежища, овоще- и фруктохранилища, винные погреба и тепляки электростанций, тоннели шахт и бывшие птичники или коровники, специальные утепленные ангары и полуподвалы производственных помещений. Нужно отметить, что распространенные сегодня штаммы вешенки (в первую очередь НК-35) не плодоносят при температуре выше 25 °C, поэтому простые, дешевые и термостойкие теплицы используются только для весеннего или осеннего культивирования. Проращивание и плодоношение могут происходить в одном или в разных помещениях. Если все время после инокуляции блоки находятся в одном помещении, то это называется выращиванием по однозональной технологии, то есть развитие мицелия в субстрате и плодоношение вешенки происходит в одной зоне. Если же проращивание мицелия происходит в одном помещении, а плодоношение в другом, то это будет многозональ
ная технология.
Обе технологии имеют свои преимущества и недостатки. При однозональной технологии отпадает необходимость дополнительного помещения для грибных блоков, но в одном и
том же помещении нужно иметь возможность изменять температуру, освещенность, влажность воздуха и содержание в нем СО2. При многозональной технологии достаточно иметь одно или несколько помещений для проращивания и несколько камер плодоношения. Для проращивания обычно используют большие кирпичные здания. Зимой это может быть осо
бенно целесообразно, так как для роста мицелия вешенки нужна более высокая температура, нежели для плодоношения. Свет в этот период ей не нужен, и проветривание обычно не проводят. Так как при росте мицелий выделяет значительное количество тепла, то при оптимально плотном размещении блоков удается добиться значительной экономии на отоплении. На каждом 1 м2 пола размещают до 200 кг субстрата, применяя минимальное отопление только в первые дни проращивания. При этом лучше выращивать мицелий в
просторном прохладном помещении, потому что если при проращивании мы не сможем поддерживать температуру внутри блоков ниже 26 °C, то мицелий может погибнуть, заразившись плесенью.
Слишком большие (более 1000 м2 или даже более 2000 м2) помещения целесообразно переоборудовать в более мелкие по двум причинам. Первая — гигиеническая, вторая — непрерывное снабжение рынка. В одном помещении располагают блоки одного возраста, в крайнем случае — не более чем с недельной разницей.
Пол помещений должен быть бетонный, кирпичный или, в крайнем случае, хотя бы засыпанный песком или щебнем. Потолки оштукатурены и побелены известью или обиты пластинами утеплителя, или рамами, обтянутыми полиэтиленовой пленкой. Стены оштукатурены и хорошо пробелены известью.
В камерах плодоношения сейчас начинают применять напольное отопление. Для этих целей используются газовые водогрейные котлы (60-100 кВт). Горячая вода циркулирует по размещенным в проходах на полу резиновым или пластиковым шлангам. Иногда к ним крепят тонкие шланги с перфорацией, через которые вода медленно вытекает и, нагреваясь от шланга с горячей водой, испаряется. Таким образом, одновременно происходит и обогрев, и повышение
влажности воздуха в помещении.
Для поддержания на нужном уровне влажности воздуха используют различное оборудование: это может быть и установка системы «искусственный туман», состоящей из компрессора, подающего сжатый воздух к форсунке, к которой подведена вода и которая осуществляет мелкодисперсный
распыл, — в помещении как бы стоит туман; и аэрозольные генераторы, которые позволяют распылять жидкость до состояния аэрозоля (тумана) с дисперсностью не более 20 мкм, поддерживать влажность 95%, снижать температуру в жаркое время на 4-6 °C, уменьшать запыленность и бактериальную обсемсненность воздуха. Для их эксплуатации не требуется системы подачи сжатого воздуха, и они могут работать в автоматическом режиме.
Для создания более благоприятного микроклимата некоторые производители грибов применяют «водяную стенку». Водяная стенка имеет площадь около 6 м2 — высоту 2 м, ширину 3 м и толщину около 30 см. Она состоит из прессованного картона с многочисленными ячейками, создающими большую поверхность. Возле стенки сделан прямоток с водой и насосом, качающим воду на верх стенки. Вниз вода стекает по ячейкам картона и вновь подается насосом наверх. С противоположной стороны камеры устанавливается вытяжной осевой вентилятор. При его включении воздух в камере проходит через водяную стенку и увлажняется. Кроме того, воздух может охлаждаться либо нагреваться, в зависимости от того, какую воду подает насос — холодную или горячую. При температуре воды в «водяной стенке» ниже температуры точки росы происходит, как ни странно это звучит, осушение воздуха. Производят водяную стенку в комплекте с вытяжным вентилятором в Италии.
Камеры плодоношения должны освещаться. Если есть возможность — применяют естественный свет (окна с северной стороны). Для вешенки вполне достаточно Vioo части солнечного света. Если же нет возможности использовать солнечный свет, применяют трубчатые лампы холодного голубого света (F-7), одну лампу на каждые 15-20 м2, или любые ДРЛ. Достаточно обеспечить освещенность 150 люкс на протяжении 8-10 часов в сутки с момента образования примордиев. Размещают грибные блоки в культивационных помещениях по-разному: ставят в два яруса друг на друга, кладут на пол в четыре яруса, подвешивают, размещают на стеллажах различной конструкции (рис. 16).
Автором разработаны и успешно используются стеллажи, позволяющие при небольших затратах на металлоконструк-
в
г д
Рис. 16. Различные способы размещения мешков с проросшим мицелием вешенки: а — на стеллажах; б - на подвесных конструкциях; в - па металлических штырях; г — субстратные блоки, расположенные в виде колодцев; д — стенки из субстратных блоков
Рис. 17. Стеллажи для культивирования вешенки
ции успешно осуществлять культивирование вешенки обыкновенной. Конструкционной особенностью данных стеллажей является то, что блоки насаживаются на заостренные штыри, которые не позволяют им падать, но обеспечивают возможность проворачивания блоков в случае необходимости (рис. 17).
В культивационных помещениях особое внимание нужно обращать на поддержание оптимального микроклимата, так
как даже при незначительных производственных неисправностях или невнимательности обслуживающего персонала грибы могут потерять товарный вид.
В неотапливаемых теплицах вешенку можно выращивать только весной и осенью. Теплицы снаружи притеняют. Для этих целей используют различные материалы, наиболее дешевым является тростниковое покрытие. Если теплицы недлинные — 10-15 метров, вполне достаточно, если они будут освещаться с двух концов. Внутреннее притемнение непригодно. По краям теплицы можно сделать большие окна, затянутые сеткой. Проращивание мешков более целесообразно проводить в подвалах или кирпичных помещениях и только на 15-20-й день после инокуляции мешки переносятся в пленочные теплицы для плодоношения.
В зависимости от вида используемого субстрата, качества посевного мицелия, микроклимата и точности соблюдения
технологии производственный цикл выращивания вешенки составляет 8-10 недель — это время, которое проходит от внесения грибницы до удаления отплодоносивших блоков. Нужно отметить, что излишне растянутый цикл, кроме того, что он снижает интенсивность использования полезной площади помещений, способствует накоплению и развитию вредителей и болезней вешенки.
Основной урожай вешенки приходится на ее первое и второе плодоношения. Поэтому большинство производителей ограничиваются сбором двух урожаев и восьминедельным технологическим циклом. При крупном производстве, учитывая то, что зарастание блоков мицелием вешенки длится 2-3 недели, через 1-2 недели после перенесения блоков в камеры плодоношения наступает образование зачатков плодовых тел, 1 неделю длится первое плодоношение и через две недели наступает второе, целесообразно осуществлять восьминедельный культурооборот. Для этого понадобятся два за-росточных помещения, шесть камер плодоношения, ну и, естественно, камера подготовки и мицелирования субстрата с мощностью, позволяющей в течение 2-3 дней, максимум недели, обеспечить производителя субстратными блоками в количестве, достаточном для заполнения одной из камер плодоношения.
РОСТ И РАЗВИТИЕ МИЦЕЛИЯ
Оптимальная температура для роста мицелия вешенки — 24 °C. Влажность воздуха в инкубационном помещении находится в пределах 75-90%. Свет на период освоения субстрата мицелием вешенки не нужен, наоборот — яркое освещение может тормозить рост грибницы. Вентиляцию в это время тоже обычно не проводят. Некоторый избыток углекислого газа способствует росту мицелия.
Через несколько дней после инокуляции поверхность субстрата белеет от разрастающегося мицелия. Обычно зарастание продолжается в зависимости от величины блоков и массы вносимого мицелия от 14 до 18 дней, за это время весь субстрат будет освоен мицелием и превратится в монолитный блок. Нежелательно появление на поверхности блоков
мицелиальной корки — стромы. Образование стромы происходит в результате внесения избытка мицелия или из-за высоких температур в инкубационном помещении и ведет к резкому падению урожая.
О наличии бактериального заражения свидетельствует неприятный запах и выделение влаги; о наличии грибкового заражения - зеленые, ярко-оранжевые, черные пятна. Рост мицелия вешенки в обоих случаях замедляется. При обнаружении зараженных емкостей их нужно немедленно убрать из заросточного помещения.
ИНИЦИАЦИЯ ПЛОДОНОШЕНИЯ
После того как весь субстрат будет освоен мицелием вешенки, грибные блоки переносят в помещение, в котором будет происходить плодоношение, или оставляют в этом же помещении, но меняют ряд параметров.
Существуют шоковые и бесшоковые штаммы вешенки. Для инициации плодообразования шоковых штаммов необходим холодный шок, то есть снижение температуры воздуха до 4-5 °C в течение 2-4 суток, с последующим повышением ее до 14 °C. Сейчас в основном используют бесшоковые штаммы. Для их плодоношения достаточно поддерживать температуру воздуха на уровне 12-16 °C.
В холодное время года необходимо позаботиться об отоплении помещений. Это может быть и обдувание теплым воздухом, и водяное отопление, и различного рода печное отопление. Однако нужно придерживаться следующих условий: в производственное помещение запускается предварительно нагретый воздух, равномерно распределяемый при помощи воздуховода. Продукты сгорания и запах горелого не должны попадать в воздух помещения. Зимой во время проращивания можно сэкономить на обогреве. Процесс культивирования начинают с температуры 20 °C. Через 4-5 дней температуру постепенно снижают, доводя ее до 15 °C к десятому дню,
и оставляют на таком уровне до конца плодоношения.
При возможности калориферы нужно размещать так, чтобы они были легкодоступны и налетевшую пыль и споры вешенки можно было смыть струей воды. В производственном
помещении по возможности не применяют непосредственное обогревание (размещение печек внутри). Лучше использовать водяное или паровое отопление. При этом трубы отопления размещают по краям и сбоку проходов так, чтобы они не препятствовали движению.
После образования примордиев (зачатков плодовых тел) для их нормального развития требуется свет. Нехватка света может привести к изменениям в развитии формы гриба, но мера искривления, скручивания, длина ножки в большей степени зависят от проветривания. Если, например, грибы наклоняются к одностороннему свету и ножки у них вытянутые, то это необязательно говорит о нехватке света — это может быть и нехватка кислорода (большое содержание СО2 и других летучих веществ).
Для измерений освещенности используют специальный прибор — люксметр.
Для стимулирования плодоношения грибов нужно обеспечить к блокам доступ свежего воздуха. Для этого используют принудительную вентиляцию, способную осуществлять смену 3 -4 объемов воздуха в час. Мощность вентилятора и время его работы будут зависеть от объемов культивационного помещения. Нелишне будет напомнить, что воздухозаборник должен быть оснащен системой фильтров грубой и тонкой очистки, которые должны препятствовать проникно
вению в культивационное помещение насекомых, спор грибов-конкурентов, бактерий и вирусов. Фильтр грубой очистки состоит из мелких сеток от мух и грибных комариков. Фильтры тонкой очистки (лайк-фильтры) способны задерживать микроскопические частицы.
Нормальный воздухообмен необходим для выращивания вешенки, особенно если одновременно с подачей воздуха происходит его охлаждение, подогрев или увлажнение. Вешенка требует в 4-5 раз больше проветривания, чем шампиньон. Максимальная мощность вентилятора — 300-500 м '/ час, она зависит от температуры и времени года. В производственном помещении при развитии грибов допустимое содержание СО2 в воздухе 0,6-0,5% (600-700 ppm при измерении Dager-трубкой). Соответствующую норму проветривания можно установить экспериментально. Сквозняки, излиш
нее движение воздуха вредны, потому что (особенно тогда, когда воздух сухой) маленькие грибы высыхают, края больших шляпок скручиваются, желтеют, высыхают. При необходимости нагретый или охлажденный воздух запускают через полиэтиленовый воздуховод, размещенный в помещении под потолком, направляя отверстия вверх или в проход между мешками (не на мешки). Нужно обеспечить возможность обратной циркуляции воздуха, потому что не всегда требуется максимальное количество свежего воздуха (например, зимой или летом днем), но в помещении не должно быть сквозняков. Использованный воздух выводится снизу через многочисленные отверстия, расположенные по бокам помещения. Снаружи эти отверстия целесообразно вывести вверх при помощи трубы на высоту 3-4 метра. В больших помещениях с целью улучшения внутреннего воздухообмена на небольшом расстоянии от полиэтиленового рукава размещают вентиляторы небольшой мощности, которые работают «вниз» (тип оконного проветривания), чтобы воздухообмен был непрерывным даже тогда, когда основной вентилятор выключен (во время сбора грибов или когда имеем дело с реле времени, обеспечивающим периодическое включение и отключение). Недопустимо, чтобы вокруг мешков образовалась оболочка СО3, ее нужно постоянно «сдвигать». Во многих случаях внутренний воздухообмен достаточен для этих целей, и можно сэкономить свежий воздух (когда требуется обогрев) или запускать меньше наружного теплого воздуха (в дневное время летом). Для помещения площадью 400 м2, вместимостью 40 т субстрата воздухообмен и пе-ремешивание воздуха обеспечивает осевой вентилятор мощностью 12000 м3/час. Такие вентиляторы образуют разницу давления 200-300 Па. Влажность воздуха во время плодоношения должна быть от 90% до 95%.
После образования зачатков плодовых тел при высокой относительной влажности воздуха в помещении пленку частично или полностью снимают. При влажности ниже 90% в ней делают надрезы, через которые будут появляться плодовые тела грибов (рис. 18).
Лучшим считается метод увлажнения воздуха при помощи рассеивателя высокого давления в начале воздуховода.
Рис. 18. Образование плодовых тел
Зимой можно применять подачу пара, если имеется такая возможность. При оптимальном увлажнении воздуха почти нет необходимости полива пола, однако зимой воздух особенно важно предварительно увлажнить.
Нежелательно одновременно запускать теплый воздух и увлажнять пол, потому что вследствие этого количество грибных сростков будет неодинаково. Несколько улучшает положение вентиляционная система, в которой теплый сухой воздух распределяется по длине помещения равномерно (например, с помощью полиэтиленовых рукавов) и также равномерно выходит на уровне пола во многих местах. Увлажнение пола проводят только в крайнем случае. В первую неделю после вскрытия блоков вода не должна попадать па них, иначе может быть поврежден мицелий вешенки. В дальнейшем заросшие мицелием блоки, при необходимости, можно сбрызгивать теплой водой. Если влажность в помещении ниже 70%, то это может привести к падению урожая (табл. 10).
Опытный специалист, взглянув на грибы, сразу определит, чего им не хватает. Так, при недостаточном освещении меняется соотношение шляпки и ножки гриба. Дело в том, что рост ножки гриба происходит как на свету, так и в темноте, в то же время наиболее ценной является шляпка гриба. Поэтому чрезмерное увеличение длины ножек является для вас сигналом: нужно немедленно увеличить интенсивность и продолжительность освещения. При недостатке света вешенка формирует абортивные (уродливые) плодовые тела. При плохой вентиляции и избыточном содержании в помещении СО2 могут также вырасти деформированные грибы
Таблица 10
Определение влажности воздуха
Показания сухого термометра Разность показаний термометров, °C
0,5 1.0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 11,0
Относительная влажность в о/ /о
5 91 83 75 66 58 50 42 34 26 19
6 92 84 76 67 60 52 45 37 30 22 15
А- 92 84 77 69 621 54 47 40 33 26 19
8 92 85 78 70 63 56 49 42 36 29 22 16
9 93 86 79 71 65 58 51 45 38 32 25 19
10 93 86 79 73 66 60 53 47 41 34 28 22 16
11 93 87 80 74 67 61 55 49 43 37 31 26 20
12 93 87 81 75 69 63 57 51 45 40 34 28 23 18
13 94 88 82 76 70 64 58 53 47 42 36 31 26 20
14 94 88 82 76 71 65 60 54 49 44 39 33 28 23 18
15 94 88 83 77 72 66 61 56 51 46 41 36 31 26 21 18
16 94 89 83 78 73 68 63 57 52 48 43 38 33 29 24 20
Показания сухого термометра Разность показаний термометров, °C
0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 11,0
17 95 89 84 79 74 69 64 59 54 49 45 40 35 31 27 22 19
18 90 84 79 74 70 65 60 55 51 47 42 37 33 29 24 21 17
19 90 85 80 75 70 66 61 57 52 48 44 39 35 31 27 23 19
20 90 85 81 76 71 67 63 58 54 50 45 41 37 33 29 25 22 18
ел СП 21 90 85 81 77 72 68 64 59 55 51 47 43 39 35 31 28 24 21 17
22 91 85 82 77 73 69 64 61 56 52 48 44 41 37 33 30 26 23 19
23 91 86 82 78 74 70 65 62 58 54 50 46 42 39 35 32 28 25 21 18
24 91 87 83 78 74 70 66 62 59 55 51 48 44 40 37 33 30 27 24 20
25 91 87 83 79 75 71 67 63 60 56 52 49 45 42 38 35 32 29 26 22 19
Рис. 19. Плодовые тела вешенки обыкновенной при недостаточном освещении
(рис. 28), не имеющие товарного вида и лишенные к тому же грибного аромата.
Так как СО2 тяжелее воздуха, он концентрируется внизу. Поэтому грибные блоки нужно устанавливать на высоте 15-20 см от пола.
Пол в помещении посыпают сло-
ем порошкообразной извести, которая дезинфицирует поверхность и поглощает углекислоту. Содержание СО2 в этот период не должно превышать 0,02%.
СБОР УРОЖАЯ
От появления зачатков плодовых тел до сбора урожая вешенки проходит около недели. За это время крошечные точки и бугорки успевают превратиться во вполне развитый красивый гриб. Вешенка обыкновенная развивается сростками. В каждом из них находятся грибы разных размеров, но не следует ждать, когда более мелкие догонят более крупные. Срезать следует весь сросток сразу. Если вы оставите мелкие грибки из сростка, то они все равно после повреждения сростка дальше расти не будут.
Плодоношение у вешенки проходит волнами, причем на первую волну приходится около 70% всего урожая, на вторую волну - 20-25% и на третью - 5-10%. Обычно ограничиваются сбором урожаев первой и второй волны, временной интервал между которыми составляет полторы-две недели. Таким образом, технологический цикл занимает в среднем 2-2,5 месяца. Плодовые тела вешенки растут чистыми, без прилипшей грязи и мусора. Их срезают ножом и укладывают в емкости, в которых гриб будет транспортироваться к месту реализации. Это могут быть корзины, коробки, ящики. При частых перекладываниях этот довольно хрупкий гриб утратит товарный вид. Для предотвращения потери веса (усушки), перед
Рис. 20. Упаковка грибов
продажей грибы хранят и перевозят, укутав их в полиэтиленовую пленку (рис. 20).
Свежесобранные грибы вешенки можно хранить без ухудшения качества при температуре — 2-4 °C в течение двух месяцев, при температуре 0-7 °C — в течение недели, при комнатной температуре — не более суток (табл. И).
Таблица 11
Условия сбора, сортировки и хранения вешенки
Этапы Характеристика
Сбор грибов • Грибы должны быть сухими во время сбора, • Персонал надевает противоп ыл ев ые маски. • Грибы собирают сростками, выкручивая их из субстрата. • Сростки аккуратно складывают пластинками вниз в чистые п/э ящики слоем не более 15 см и массой до 8 кг. • Остатки грибов тщательно собирают с блоков и с пола камеры и удаляют. • Собранные грибы быстро переносят к месту сортировки,
Сортировка • Сортируют грибы в чистом, прохладном помещении на столах с гладкой поверхностью. Над сортировочными столами устраивают вытяжную вентиляцию (для сбора спор вешенки). • При сортировке обрезают жесткую часть ножки с остатками субстрата. Грибы укладывают срос-
Этапы Характеристика
тками или во отдельности в п/э ящики, п/э пакеты с перфорацией, в поддоны, закрывающиеся воздухопроницаемой и не дающей конденсата пленкой. Грибы укладывают пластинками вниз. • Отходы сортировки собирают и удаляют с фермы.
Хранение " До реализации грибы хранят в холодильнике при температуре 2 °C. • Транспортируют грибы в машинах с холодильными установками при температуре 2 °C или в машинах с термоизолированным кузовом. • Срок хранения грибов зависит от типа упаковки. Неупакованные грибы хранят при 2 °C не более 48-72 часов. Грибы в поддонах с воздухопроницаемой пленкой хранят при 2 °C до 7 суток. • Идеальный вариант: а) грибы собирают и быстро охлаждают до 2 °C; б) грибы сортируют и упаковывают; в) упакованные грибы хранят до реализации в холодильной камере при 2 °C; г) грибы перевозят к месту реализации в специальных машинах при температуре 2 °C; д) грибы хранят на месте реализации в холодильной камере или в холодных прилавках.
Плодовые тела вешенки обыкновенной для употребления в свежем виде и для промышленной переработки должны отвечать следующим стандартам: плодовые тела должны быть
свежими, мясистыми, чистыми, крепкими, сухими или естественно влажными, без постороннего запаха; мякоть — белой, на изломе — светло-серой; размер шляпки по наибольшему поперечному диаметру — не менее 4 см и не более 13 см; размер по длине ножки от места скрепления со шляпкой — не более 10 см.
Не допускаются к употреблению и переработке грибы: грязные, заплесневевшие, изъеденные червями, затхлые, с признаками гнили, дряблые, вялые, водянистые, со следами ядохимикатов.
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ВЕШЕНКИ
Вешенка — один из самых продуктивных видов культивируемых грибов. Даже на относительно бедных субстратах получают весьма высокий урожай грибов.
Виды и штаммы вешенки различаются по способности конверсии субстрата в плодовые тела. Современные гибридные сорта вешенки обладают высокой продуктивностью и коротким циклом развития.
Для оценки продуктивности вешенки используют несколько показателей.
Биологическая эффективность (БЭ%) — определяется отношением сырого веса плодовых тел к сухой массе субстрата:
БЭ = М11Л.тела/Мсу,суб.х100%.
100% БЭ означает, что с 1 кг сухого субстрата получают 1 кг сырых грибов. Если субстрат имеет влажность 75%, то масса сырого субстрата составит 4 кг и выход грибов, соответственно, 25% от массы субстрата. Такой показатель называют продуктивностью (П%):
11%-М /М„„,су6.х 100%,
Этот показатель менее корректен, чем БЭ, так как субстрат может сильно различаться по влажности (65-80%). Иногда используют показатель — коэффициент конверсии (КК%) или выраженное в процентах отношение сухой массы грибов к сухой массе субстрата:
КК% = М сух |ГЛ тела / М сух су6 х 100%,
Этот показатель используют преимущественно в научных исследованиях. Биологическая эффективность вешенки на различных субстратах колеблется от 30-50% до 150-200%. И это еще не предел. На хорошо сбалансированном субстрате возможен урожай до 300% БЭ, Однако этот результат можно получить только при использовании стерильной технологии. Для нестерильных технологий хорошим результатом считается БЭ на уровне 80-100%, а для природной экстенсивной технологии 40-60%.
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ШАМПИНЬОНОВ
ШАМПИНЬОН ДДУСПОРОВЫЙ
Шампиньон двуспоровый (рис. 21) относится к классу ба-зидиомицетов, к порядку агарикальных, семейству агариковых, или шампиньоновых, роду шампиньонов. Этот род насчитывает более 60 различных видов. Шампиньон двуспоровый — наиболее распространенный культивируемый вид из экологической группы наземных сапротрофов. Кроме названного вида в искусственных условиях выращивают шампиньон двукольцевой, шампиньон луговой, шампиньон полевой и некоторые другие виды.
ГИБРИДЫ ШАМПИНЬОНА
Одним из мировых лидеров, производящих мицелий шампиньона, является фирма Sylvan. Ниже приводится харак
теристика некоторых штаммов.
Hauser А15 — самый последний штамм, выведенный на американский и европейский рынки. Он был отселектиро-ван исключительно благодаря его способности образовывать большую шляпку при сохранении высокой урожайности. Шляпка округлой формы, гладкая, не склонная к образованию чешуек. Очень пластичен — приспосабливается к широкому спектру компостов и систем культивирования. Хорошо
реагирует на внесение добавок (например, «Милли шамп»). Плодовые тела очень плотные, прекрасного качества, которые идеально подходят для продажи в свежем, виде. За последний год показал самый большой рост на рынке.
Рис. 21. Плодовое тело шампиньона двуспорового
А-15. Белый гибрид. Способен образовывать грибы с крупной шляпкой. Технология культивирования схожа с описанной для Х-20 (см. ниже). Отличительной особенностью является большая потребность в свежем воздухе при плодоношении, а также требовательность к качеству компоста. Грибы крупных размеров, хорошо подходят для реализации в свежем виде.
Somycel 512 — отселектирован во Франции в Исследовательском центре г. Лонже. Образует плодовые тела с хорошей пропорцией между шляпкой и ножкой, с округлой шляпкой, плотные, среднего размера. Характеризуется относительно равномерными волнами плодоношения. Является высокоурожайным, качественным гибридным штаммом, малочувствительным к условиям выращивания. Низкая влажность и сильные воздушные потоки могут привести к образованию чешуек на шляпке. Выдерживает довольно высокий уровень СО2 (при соответствующих условиях выращивания цлодо-образование происходит даже при уровне СО2 — 2000 ppm, измеренном Dager-трубкой). Широко культивируется по всей Европе.
Sylvan 130 — отселектирован в Каботском исследовательском институте. Наиболее гибкий из средних гибридов, способный образовывать плодовые тела разных размеров. В случае быстрых потоков воздуха и более низкой температуры образуются грибы мелких и средних размеров, а под действием более медленного воздушного потока и при более высокой температуре — грибы среднего и крупного размера. Быстро колонизирует компост, легко образует примордии, что укорачивает период времени от нанесения покровной смеси до сбора урожая при оптимальных условиях культивирования. Шляпка округлая, имеет поверхность от гладкой до слегка шероховатой. Очень хорошо подходит для культивирования в мешках, блоках и на полках. Шампиньон пригоден как для продажи в свежем виде, так и для консервирования.
Х-20. Белый гибрид средних размеров. Шляпка округлой формы, диаметром 4-6 см. Рекомендации по культивированию этого штамма с некоторыми оговорками можно использовать и при выращивании других гибридов, поэтому мы и приведем их здесь достаточно подробно. Качество компоста
считается оптимальным, если при посеве он имеет следующие параметры: влажность — 68-71%, содержание азота — 2,0— 2,4%, pH — 7,0-7,5, аммиака < 3 ppm. Рекомендуемое количество мицелия (инокулюма) при выращивании в мешках, блоках и на полках составляет 4-5 кг на 1 т пастеризованного компоста (приблизительно 4,5 кг/м2). После посева и выравнивания поверхности рекомендуется нанести небольшое количество мицелия па поверхность компоста. После этого ее покрывают тонкой пленкой или бумагой для поддержания высокой влажности во время обрастания компоста мицелием. Бумагу необходимо опрыскивать водой. Во время разрастания мицелия температуру компоста поддерживают в пределах 26-28 °C, но ни в коем случае не допускают ее повышения до 30 °C и более. При этом температура воздуха, в зависимости от активности компоста, сезона и технологии, должна быть в пределах 19-23 °C.
Во время разрастания мицелия уровень СО2 в зависимости от условий выращивания может составлять 2200-12000 ppm, но часто поднимается и до 20000 ppm. Относительную влажность воздуха следует поддерживать выше 90%, чтобы предотвратить высыхание поверхности компоста. При
оптимальных условиях компост колонизируется мицелием за 14-18 дней. Продолжительность разрастания зависит от
качества и температуры компоста и количества мицелия. Когда компост полностью обрастет мицелием, на него наносится покровная смесь слоем 4,5-5 см. В зависимости от способности покровного грунта удерживать воду, влажность его при нанесении варьируется от 72 до 76%. Покровная смесь не менее чем за 2-3 дня до нанесения подвергается дезинфекции 2-2,5%-ным раствором формалина.
Важно помнить, что при температуре ниже 15 °C формалин не испаряется. Поэтому перед нанесением покровный грунт выдерживают при температуре 20-25 °C для полного улетучивания формалина. На 6-9-й день после гобтирова-пия рекомендуется приступить к рыхлению покровного грунта. После рыхления следует закрыть камеру и в течение 24-72 часов не подавать в нее свежий воздух. Высокий уровень углекислого газа и относительной влажности воздуха способствует выходу мицелия на поверхность (СО2 — 0,1-0,2%,
относительная влажность воздуха — 98%). Если камера плохо изолирована и есть доступ свежего воздуха, компост в период восстановления можно прикрыть чистой пленкой. Температура компоста в этот период не должна превышать 28 °C, а температуру воздуха целесообразно поддерживать в пределах 21-22 °C. За 2-5 дней температуру воздуха снижают до18-20 °C, а уровень СО2 уменьшают до 0,05%.
Если требуется получить грибы маленького размера, то за 2-3 дня температуру компоста снижают до 18—19 °C, а температуру воздуха — до 16-17 °C. Относительная влажность воздуха должна быть уменьшена до 85-90%, при этом нужно уменьшить и концентрацию СО2. Для того чтобы изменять и контролировать количество примордиев, необходимо контролировать содержание СО2, относительную влажность и температуру воздуха, а также температуру компоста. Уменьшение температуры воздуха одновременно с понижением уровня СО2 приведет к завязыванию большего количества примордиев.
Первый сбор урожая проводят через 22- 25 суток после гобтировки. Первые три волны плодоношения считаются самыми мощными. Часто между волнами наблюдается развитие грибов, так называемые «промежуточные волны». Необходимо помнить, что если не давать развиваться грибам «промежуточной волны», а собрать их на ранней стадии,
то можно получить сильную очередную волну.
Урожайность по волнам плодоношения часто распределяется так: первая волна 8-11 кг/м2, вторая — 7-11 кг/м2, третья — 2-5 кг/м2.
U-3. Плодовые тела гладкие, белые, размеры от средних до крупных. Шляпка правильной, округлой формы, ножка короткая. Диаметр шляпки 5- 7 см. Для инокуляции требуется компост хорошего качества с содержанием влаги 70%, азота — 2-2,2% и pH 7,2-7,5. Рекомендуемая дозировка грибницы 0,5 кг/м2 (на 1 м2 укладывается 108-110 кг компоста). Полное обрастание компоста происходит за 13-14 дней при температуре в помещении 23-28 °C (в компосте — 25 °C). Покровный слой наносится после указанного времени, он расстилается равномерно толщиной 4-5 см и хорошо увлажняется. Состав: 70% торфа и 30% мела. В основном мицелий
достигает поверхности покровной почвы через 8-9 дней после гобтировки. После этого необходимо взрыхлить покровный слой на глубину 2-2,5 см. Через 2-3 дня после рыхления температуру воздуха необходимо снизить до 18-20 °C. Влажность воздуха во время роста грибов нужно поддерживать на уровне 80-90%, концентрацию СО2 - 0,08-0,1%, Увлажнение следует начать и интенсифицировать при достижении плодовыми телами размера булавочной головки.
Первый сбор урожая в основном происходит через 20-23 дня после гобтировки. Снижение температуры до 16 °C во время плодоношения приводит к появлению более мелких плодовых тел. После сбора урожая необходимо осуществлять полив из расчета 1 -1,5 л воды на 1 кг собранных грибов. Основная масса плодовых тел снимается за первую и вторую волны плодоношения, хотя сбор грибов можно продолжать и в третью, и в четвертую волны плодоношения. Штамм дает высокий урожай, грибы хорошо хранятся. Плодовые тела пригодны как для непосредственной продажи, так и для консер
вирования.
273. Коричневый нсгибридный штамм «Ветеран» - культивируется более 20 лет. Этот штамм пользуется особенным спросом среди начинающих грибоводов, так как относительно неприхотлив к качеству компоста и воздушной среды, но при повышении температуры в камере плодоношения выше 22 °C рано раскрывается. Общие принципы культивирования такие же, как у описанных выше гибридов. Собирают 4-5 волн плодоношения. Общая урожайность обычно составляет 15-18 кг/м2.
По нашему мнению, из всех известных нам штаммов эти грибы обладают самым сильным грибным вкусом и ароматом. Хорошо подходят для реализации в свежем виде.
ПИЩЕВАЯ И ЛЕКАРСТВЕННАЯ ЦЕННОСТЬ ШАМПИНЬОНА
Для стран с развитой экономикой шампиньоны — привычный продукт питания, их годовое потребление составляет от трех до шести килограммов на человека в год, причем спрос на культивируемые грибы постоянно растет.
Содержание воды в шампиньонах составляет 87-90%, что сопоставимо с количеством воды в овощах (капуста — 92%, огурцы — 95%), но это не умаляет их пищевую ценность. В сухих грибах содержится 20-25% белка(табл. 12,13).
Жиров содержится немного. Холестерин в составе липидов шампиньона отсутствует.
Углеводы составляют около 30% от сухой массы, пятая часть их приходится на глюкозу, фруктозу и сахарозу. В небольшом количестве содержится хитин.
Таблица 12
Состав и содержание аминокислот в шампиньонах
Аминокислоты | Содержание в % на сухой вес"
Незаменимые
Аргинин 0,66-1,87
Валин 0,56-1,24
Гистидин 0,43-1,34
Изолейцин 0,57-1,21
Лейцин 1,22-2,96
Лизин 1,04-2,30
Метионин 0,17-0,61
Сумма незаменимых аминокислот 4,81-9,71
Заменимые
Аланин 0,65-2,71
Аспарагин 2,24-4,29
Глицин 0,88-2,45
Глутамин 2,44-6,69
Пролин 0,88-2,69
Серин 0,64-2,01
Тирозин 1,81-7,05
Треонин 0,88-2,24
Фенилаланин 0,22-2,80
Цистеин 0,10-0,59
Сумма заменимых аминокислот 14,14-28,84
Минеральные элементы, содержащиеся в грибах (табл. 14), поступая в организм человека, выполняют в нем различные функции.
Таблица 13
Химический состав культивируемых шампиньонов
Основные компоненты Белки Углеводы Жиры Клетчатка Энергетическая ценность (ккал) Зола
Содержание в шампиньоне двуспоровом, г/ 100 г 21-40 24,0- 62,0 1,0- 6,8 6,0- 7,7 175,0- 337,0 7,0- 10,0
Таблица 14
Содержание минеральных веществ
Минеральные вещества Ка Р Na Са Mg Fc Си Zu Мп I Sn
Содержание в шампиньоне, мг/100 г 4762 1429 67,5 23- 131 174- 292 2,0- 8,1 7,2- 9,7 5,4 1,4 40,5 121
Калий является важнейшим внутриклеточным элементом, регулирующим кислотно-щелочное равновесие крови, водный обмен, активизирующим работу ряда ферментов, участвующим в передаче нервных импульсов. Ежедневная потребность человека в калии составляет 2 г.
Кальций составляет основу, костной ткани, играет важ
ную роль во внутриклеточных процессах, уменьшает явление аллергии, обладает противовоспалительным действием. Низкое содержание кальция усиливает старение, при его избытке развивается мочекаменная болезнь. Усвоение кальция нарушается при пониженной кислотности желудочного сока.
Фосфор тесно связан с кальциевым обменом, принимает
участие практически во всех процессах жизнедеятельности
организма. У взрослого человека в теле около 650 г фосфора, суточная потребность в нем составляет 1,2 г. При избытке фосфора он вытесняет кальций из костной ткани.
Оптимальное соотношение кальция и фосфора — 1:1,5.
Магний необходим организму для стимуляции процесов роста, окислительно-восстановительных процессов, образования костной ткани. Магний участвует в энергетическом и углеводном обмене, обладает сосудорасширяющими и антиспазмати-ческими свойствами, повышает желчеотделение, стимулиру
ет перистальтику кишечника.
Потребность в магнии — 400 мг в сутки.
Натрий необходим человеку для активизации пищеварительных ферментов, регуляции работы мышечной и нервной тканей, кровяного давления, водного обмена.
Потребность в натрии — около 1 г в сутки, однако люди употребляют его обычно больше — 4-6 г.
Железо обеспечивает тканевое дыхание, участвует в образовании гемоглобина, некоторых ферментов. Недостаток
железа вызывает анемию.
Суточная потребность составляет 14 мг.
Йод — активно участвует в функционировании щитовидной железы и образовании ее гормона тироксина, используется для профилактики и лечения атеросклероза, зоба, гипертонической болезни.
Кобальт участвует в процессах роста и кроветворения.
Цинк необходим для обеспечения нормальной функции эндокринной системы.
Молибден входит в состав важнейших энзимов.
Медь принимает участие в кроветворении и тканевом дыхании.
Из макроэлементов в шампиньонах много калия, фосфора, железа. Содержат они и микроэлементы — цинк, барий, бор, ванадий, магний, молибден, марганец, никель, кальций, кремний, кобальт, кадмий, рубидий, олово, йод и т. д.
В таблице 14 отражено содержание минеральных веществ и плодовых телах шампиньона двуспорового.
Шампиньон является также богатым источником различных витаминов, в нем обнаружены следующие витамины (табл. 15):
Таблица 15
Содержание витаминов в плодовых телах шампиньонов
Витамины Тиамин (ВО Рибофлавин (ВО Пантотеновая кислота (ВО Пиридоксин, (ВО Биотин (Н), мкг Ас-кор-биио- вая кислота, (С) Ниацин (РР) Эргостерол (про-D0. мкг Токоферол (Е)
Содержание в шампиньоне, мг/100 г 1,0- 1,4 4,2- 5,0 22- 27 2,4 1,6 13- 82 36- 57 0,23 1,6
Bt (тиамин) необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы. При его недостатке повышается раздражительность, появляется бессонница, нарушается деятельность сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, развивается болезнь бери-бери. Избыток тиамина у многих людей вызывает аллергию в виде легкого озноба, крапивницы. При термической обработке потери тиамина составляют 20-40%. Витамин Bt хорошо переносит кислую среду и быстро разрушается в щелочной.
В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ, улучшает зрение, положительно влияет на функцию печени, кроветворение, состояние нервной системы. Рибофлавин термически устойчив, хорошо сохраняется при приготовлении пищи, потери составляют 10-30%.
В3 (пантотеновая кислота) является составной частью ферментов, принимающих участие в обмене аминокислот и липидов. При недостатке пантотеновой кислоты в организме наблюдается онемение пальцев ног, вялость. Потери в процессе приготовления пищи составляют 20-40%.
В6 (пиридоксин) регулирует в организме белковый обмен, участвует в образовании гемоглобина, поддерживает нормальную функцию нервной системы. При его нсдостат-
ке нарушается кроветворная способность. На свету пиридоксин быстро разрушается, при кулинарной обработке его теряется 20-30%.
В12 (цианкобаламин) активизирует белковый обмен, участвует в биосинтезе нуклеиновых кислот, влияет па углеводный и жировой обмен, участвует в кроветворении. Недостаток ведет к малокровию.
С (аскорбиновая кислота) влияет на различные функции организма, повышает сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям, способствует регенерации. Отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека вызывает цингу, понижает сопротивляемость организма к заболеваниям.
РР (никотиновая кислота, ниацин, противоаллергический фактор) участвует во многих окислительных реакциях в живых клетках.
Н (биотин) участвует в реакциях переноса СО к органическим соединениям, например при биосинтезе жирных кислот. В организме животных и человека синтезируется кишечной палочкой. Недостаток биотина вызывает поражения кожи.
Е (токоферол) широко используется в медицине и ветеринарии. Его недостаток ведет к бесплодию.
D (кальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора в организме, необходим для роста костей. Недостаток вызывает нарушение минерального обмена, у детей — рахит.
Грибы являются низкокалорийным продуктом, но в то же время даже небольшое их количество вызывает чувство сытости.
СПОСОБЫ ВЫРАЩИВАНИЯ
Любительские шампиньонницы
В районах, где безморозный период продолжается не менее 6 месяцев, в летнее время при невысокой температуре воздуха и достаточной влажности можно вырастить шампиньоны и в открытом грунте с применением легких укрытий, предохраняющих компост от перегрева и создающих нормальный тепловой и воздушный режим.
Рис. 22. Укрытия, применяемые для выращивания шампиньонов в открытом грунте: а — укрытие гряд, заложенных на поверхности почвы (1 компост; 2 - полиэтиленовая пленка; 3 — дуги); б - пристенная тепличка-шампиньонница, расположенная с северной стороны каменного здания (1 -- компост; 2 - стена, обложенная кирпичом; 3 — бетонная отмостка; 4 - рама, обтянутая пленкой)
Компост укладывают на полиэтиленовую пленку или рубероид. Контакт с почвой не допускается. На рис. 22 показаны простейшие укрытия, применяемые для выращивания шампиньонов в открытом грунте.
Культуру шампиньона можно выращивать в приспособленных пещерах, подвалах и погребах. Свыше ста лет огородники используют для выращивания шампиньонов помещения упрощенного полуподвального типа. Печное отопление используется в них только в очень холодное время. Ниже приведен рисунок ленинградской ссмистеллажной теплицы (рис. 23).
Промышленное производство шампиньона
Для промышленного культивирования шампиньонов строят крупные механизированные комплексы, включающие цеха для приготовления компоста и покровного слоя, культивационные камеры и вспомогательные помещения. Грибоводческие хозяйства используют как поверхностные комплексы, так и подземные помещения или комбинируют и то и другое.
Рис. 23. Ленинградская семистеллажная теплица (в мм): 1 — деревянные крепления; 2 — перекрытия из теса; 3 — солома; 4 — слой утеплителя (перегной слоем 35-40 см); 5 — слой почвы; 6 — вытяжная труба; 7 — канавка для отвода воды; 8 — стеллажи
Подземное грибоводство
В настоящее время шампиньоны выращивают на некоторых шахтах Донбасса (рис. 24).
Микроклимат подземных выработок относительно постоянен. При глубине подземных выработок 300-600 м экологические условия в них значительно отличаются от условий на поверхности. Температура воздуха в действующих выработках в течение всего года колеблется в пределах 13-17 °C. Относитель-
Рис. 24. Горное грибоводство
ная влажность воздуха 85-90%. В больших подземных выработках не менее 1/в объема должны занимать поддерживающие свод колонны. Интенсивность вентиляции устанавливается в зависимости от объемов вносимого в шампиньонницы компоста. Для полива используют шахтные воды. По мнению донецких ученых, использование шахтной воды для полива шампиньонных гряд нс оказывает отрицательного воздействия на урожайность и скорость роста грибов.
В подземном грибоводстве используют как однозональные (когда все технологические процессы проходят в одном помещении — зоне), так и многозональные системы (когда происходит перемещение компоста из одной технологической зоны в другую). Различные технологические зоны при подземном грибоводстве располагаются либо только под землей, либо включают кроме них еще и наземные помещения. Чаще всего приготовление компоста и покровной смеси осуществляется на поверхности, а рост и плодоношение грибов происходит под землей, хотя встречаются и другие варианты. Преимущество использования горных выработок для выращивания грибов перед наземными комплексами заключается прежде всего в более низких капитальных затратах на производство. При использовании выработок, имеющих микроклимат, близкий к оптимальному для культивирования шампиньонов, отпадает необходимость в подогреве и поддержании требуемой влажности воздуха. Однако при подземном грибоводстве увеличиваются расходы на оплату труда обслуживающего персонала, вынужденного работать под землей.
Наземные грибоводческие комплексы
Современную шампиньонную ферму можно сравнить с дрожжевой фабрикой или пивоваренным заводом; полный вегетационный процесс поставлен на конвейер и очень похож на работу фабрики. Производство грибов не зависит от сезонов года и внешних климатических условий. Б Голландии, например, шампиньонная ферма представляет собой двенадцать камер с рабочей поверхностью примерно 350 м2 в каждой (по шесть камер с каждой стороны рабочего коридора). Спереди находятся служебные здания для взвешивания и охлаждения. Сзади — котельная (рис. 25).
Рис. 25. Шампиньонная ферма: 1-12 — культивационное помещение; 13 — общий коридор; 14 — холодильные камеры; 15 — весовая; 16 — рабочий кабинет; 17 — котельная
Продолжительность сбора урожая в Голландии составляет 6 недель (при однозональной системе), для подготовки требуется тоже 6 недель, следовательно, полный цикл выращивания составляет 12 недель. С точки зрения рационального распределения труда, 12-недельный цикл выращивания требует наличия 12 камер. При таком устройстве новый цикл выращивания будет начинаться каждую неделю, и определенные операции можно планировать на конкретные дни
недели.
Время подготовки камеры для культивирования можно сократить до 3 недель, если использовать пастеризованный компост с пророщенным в штольне мицелием. Механизированная уборка может уменьшить период сбора до четырех недель.
Размер камеры также связан с размерами фермы. Для фермы 12 камер полезной площадью 200-250 м2 каждая вполне достаточно. Желательно в течение одного дня всем имеющимся персоналом выполнять такие процедуры, как заполнение, посадка грибницы и нанесение покровного слоя. К примеру, при урожае 20 кг грибов с 1 мэ за полный цикл выращивания весь годовой урожай фермы с 12 камерами (по 200 м2 полезной площади каждая) при 12-недельном цикле выращивания и 4,33 циклах в год составит: 12x200x4,33x20= =207 840 кг.
На Западе широко распространены шампиньонницы с однозональной системой выращивания, при которой после ферментации компост вносят в специальные помещения с
многоярусными стеллажами и проводят заключительный этап компостирования - пастеризацию. После охлаждения компоста в этих же помещениях проводят инокуляцию, гоб-тировку и собирают урожай. В шампиньонницах обычно используют пятиярусные стеллажи (рис. 26).
Размеры каждой гряды 14 000x1200 мм, при этом площадь поверхности шампиньонной грядки составляет 168 м2. Расстояние от нижнего яруса до пола составляет 300 мм, расстояние между ярусами — 600 мм. Обычно в шампиньоннице разме
щают два пятиярусных стеллажа, над третьим ярусом делают так называемый «кошачий проход», иногда в виде платформы, которая катится по рельсам. Ширина центрального прохода 800-1000 мм, боковых - 500-600 мм. Заполнение гряд механизировано. За климатическими параметрами следит автоматика. Для меньшего расхода стройматериалов и топлива на обогрев помещений культивационные помещения строят рядами под общей крышей.
Рис. 26. Голландская шампиньонница: t — степа; 2 — крыша; 3 — потолок с у |с||..'|г1пи'м;4 — центральный проход; 5 — боковые проходы; 6 — стеллажи, 7 металлические опоры; 8 — компост с покровным слоем; 9 бою шыс стенки стеллажей; 10 — крепление в виде ......... 11 — дно ил мшаллической сетки; 12 — тележка
Многозональная система была запатентована в 1934 году в США фирмой Knaust Brothers. При применении данной системы емкости, заполненные компостом, переносят из одной технологической зоны в другую. Обычно таких перемещений три:
1 — в пастеризационную камеру;
2 - в помещение, в котором происходит рост мицелия в компосте, с температурой 22-25 °C;
3 — в камеру плодоношения с температурой 14 °C.
В качестве емкостей для плодоношения шампиньонов используют ящики различных размеров и полиэтиленовые мешки. При перемещении емкостей из одной технологической зоны в другую применяют погрузчики. Из ящиков с целью рационального использования площадей строят стенки (рис. 27).
Выращивание шампиньонов по многозональной системе имеет свои преимущества. Достаточно иметь одну пастеризационную камеру, в которой температура поднимается до 65 °C, и 1-2 камеры вегетации с температурой воздуха 22-26 °C. В камерах плодоношения вполне достаточно будет 12-16 °C. При возникновении какого-либо заболевания ящик или мешок легко обработать и удалить из камеры.
Недостатком же многозональной системы является большая трудоемкость, связанная с необходимостью частого перемещения емкостей с компостом.
Во многих западных странах процесс приготовления компоста и почвосмеси централизован. Производители гриба по-
Рис. 27. Размещение ящиков
лучают емкости с компостом, уже заросшим мицелием и с нанесенным покровным слоем, либо отдельно - заросший мицелием компост и почвосмесь, поэтому зарубежным производителям грибов достаточно иметь лишь камеры плодоношения.
В СНГ производители грибов обычно сами готовят компост и покровную смесь, а мицелий покупают в специализированных лабораториях. Отсутствие специализации сказывается на объемах производства, хотя в последние годы в этом направлении ведется определенная работа, и в настоящее время появились некоторые крупные производители компоста, производящие его не только для собственного потребления, но и на продажу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШАМПИНЬОННОГО КОМПОСТА
Изначально для выращивания шампиньонов использовали конский навоз от стойловых лошадей, который содержал все необходимые для развития гриба элементы. Постепенно поголовье лошадей сокращалось, и грибоводам пришлось искать заменители конского навоза. Лучше всего при отсутствии конского навоза использовать куриный помет, если же нет и его, то в дело пойдет навоз крупного рогатого скота, овец, коз, свиней, мулов, яков, человеческие фекалии и т.п.
Следующим обязательным элементом любого компоста является солома, лучше всего пшеничная или ржаная, несколько хуже — ячменная, овсяная или рисовая. Нельзя забывать, что для компостирования можно использовать только свежую солому золотистого цвета. Гнилую, прелую бурую солому применять нельзя — хорошего урожая не будет. Солома служит для гриба поставщиком углерода и определенной части необходимого для синтеза грибных белков азота.
Третьей составляющей компоста являются минеральные добавки. Это, прежде всего, гипс, который придает компосту необходимую структуру и обогащает кальцием. Кроме перечисленных компонентов в приготовляемый компост часто добавляют мел, суперфосфат, мочевину, аммиачную селитру, мясокостную муку, пивную дробину и прочес, и, конечно, понадобится вода для увлажнения всех перечисленных компонентов.
При приготовлении компоста важно знать изначальную влажность его компонентов, содержание в них азота, фосфора, калия, кальция, чтобы можно было рассчитать необходимое количество минеральных добавок (табл. 16).
Таблица 16
Содержание (в % на сухое вещество) азота и минеральных веществ в компонентах компоста (по Е.С. Растроповичу и Н.К. Федорову)
Материал Влажность, % Азот РаО3 К2О СаО
Навоз
Конский 70-75 1,86 1,11 2,14 -
Крупного рогатого скота 75-80 1,96 1,00 2,17 1,74
Свиной 70-75 2,37 0,68 2,14 0,64
Овечий 65-70 2,37 0,66 1,91 0,94
Куриный помет 30-70 4,50 1,50 0,85 2,40
Солома
Озимой пшеницы 13-16 0,54 0,30 1,05 0,33
Яровой пшеницы 13-16 0,78 0,23 0,88 0,30
Озимой ржи 13-16 0,53 0,30 1,17 0,34
Яровой ржи 13-16 0,65 0,23 0,88 0,47
Ячменя 13-16 0,58 0,23 1,17 0,39
Овса 13-16 0,76 0,41 1,87 0,44
Гороха 15-18 1,67 0,42 0,60 2,17
Гречихи 14-18 0,95 0,73 2,98 1,13
Пример: чтобы использовать мочевину, содержащую 46% азота, ее количество, необходимое для приготовления компоста, содержащего 2% азота, рассчитывается так: х=2,84 кгх х100: 46=6,2 кг (табл. 17).
Ниже приводится рецепт классического субстрата на основе конского навоза (табл.18).
Компосты, содержащие кроме конского навоза навоз других животных, принято называть полусиптетическими (табл. 19), а компосты, которые готовят без добавления конского навоза,— синтетическими.
Таблица 17
Расчет количества добавок азота в синтетическом компосте
Компоненты Влажность, % Содержание азота в сухой массе, % Масса сухих компо-центов, кг Содержание азота в смеси компонентов Требуются добавки до 2%
% кг о/ /0 кг
Солома озимой ржи, 1000 кг 15 0,53 850 4,5
Куриный помет, 700 кг 45 4,50 385 17,3
Итого: - - 1235 1,77 21,8 0,23 3
Таблица 18
Классический субстрат на основе конского навоза
Компоненты Количество, кг
а) Конский навоз сильносоломистый, влажность 40-45% 850
Мочевина (карбамид) 3
Суперфосфат 13
Аммиачная селитра 8
Гипс 18
б) Конский навоз (свежий) 2000
Солома 50
Мочевина 5
Сульфат аммония 8
Суперфосфат 5
Мел 7,5
Алебастр 30
Полусинтетические компосты
Та блица 19
Компоненты Количество, кг
а) Солома 2000
Компоненты Количество, кг
Конский навоз 4000
Куриный помет 80
Мочевина 3,2
Гипс 120
Мел 3
б) Солома 2000
Конский навоз 3000
Куриный помет 100
Суперфосфат 20
Цианамид калия 40
Калийная соль 20
Гипс 60
в) Пшеничная солома 2000
Кукурузные кочерыжки (молотые) 340
Конский, навоз среднесоломистый 3200
Куриный помет (сухой) 2000
Мочевина 100
Аммиачная селитра 400
Гипс 200
Чтобы получить хороший урожай шампиньонов, недостаточно простого смешивания компонентов. Компостирование — сложный биохимический процесс, в результате которого образуется лигнино-протеиновый комплекс, который как нельзя лучше подходит шампиньону и не пригоден для его конкурентов. Правильно приготовленный шампиньонный компост - залог хорошего урожая, поэтому данный этап мы осветим более подробно.
Площадка, на которой будет готовиться компост, должна быть забетонирована или заасфальтирована, в противном случае при контакте с почвой в компост могут попасть споры вредителей шампиньона, от которых впоследствии будет трудно избавиться.
В теплое время года компост можно приготовить па открытой площадке, под простейшим навесом от дождей. Для круглогодичного производства компоста понадобится спсциаль-
ный компостный цех, температура воздуха в котором не должна опускаться ниже 10-12 °C, а приточно-вытяжная вентиляция — обеспечивать 4-6 смен воздуха в час.
При строительство компостного цеха необходимо учесть, что для замачивания 1 тонны соломы понадобится площадь около 20 м2, а для приготовления 1 тонны компоста - 10-15 м2.
Подготовку компоста начинают с увлажнения предварительно измельченной соломы. Пшеничная солома за двое суток способна впитать в себя количество воды, в 2,5 раза превышающее ее первоначальный вес. После замачивания солому смешивают с навозом, формируют высокий бурт и дают ей время разогреться.
Следует сразу обратить внимание грибоводов-любителей на то, что при количестве соломы менее 100 кг процесс ферментации может не начаться. Размеры бурта обычно колеблются в следующих пределах: ширина — 1,5-2,5 метра, высота — 2-2,5 м, длина — произвольная. После закладки бурта температура в нем, вследствие сложных биохимических процессов, значительно повышается и через 5-7 дней достигает максимума. Для того чтобы процесс ферментации продолжался, необходимо сделать перебивку (табл. 20). Дело в том, что в бурте температура, влажность и воздушный режим распределяются неравномерно, а следовательно, процесс ферментации протекает неодинаково в разных зонах.
Таблица 20
Схема приготовления синтетического компоста
Дни компостирования Процессы и операции Добавки на 1 т воздушно-сухой массы
1-7 Подготовка соломы. Подвоз и укладка соломы, поливы, отжимка, внесение куриного помета Вода 2500-3000 л Помет куриный 0,9-1 т
7-11 Размягчение соломы, смешивание материалов, формирование массы в бурт, полив (при необходимости) Вода 500-1000 л
11 Ферментация
Дни компостирования Процессы и операции Добавки на 1 т воздушно-сухой массы
13 Формирование бурта, внесение гипса, перебивка бурта Гипс 60 кг, вода 500-600 л
18 Перебивка бурта Вода 200- 600 л
22 Перебивка бурта Вода при необходимости
25 Перебивка бурта
26 Компост готов для наполнения камеры пастеризации
Наружная часть бурта (1) рис. 28 имеет температуру от 30 °C до температуры окружающего бурт воздуха, в ней в значительном количестве содержится аммиак. В этой зоне могут развиваться клещи, нематоды, микроскопические грибы и бактерии. Примерно в 30 см от поверхности бурта находится хорошо аэрированная зона (3) с температурой 40-60 °C, в которой развиваются термофильные бактерии и актиномицеты. Компост из этой зоны — наилучшая среда для роста шампиньонов. По внутреннему краю этой зоны расположена выгоревшая (побелевшая) зона (2). В самом центре
Рис. 28. Размещение эон в старом и новом компостном бурте (поперечный разрез): а — старый бурт: 1 — сухая холодная зона; 2 — выгоревшая (побелевшая) зона; 3 — коричневая (наиболее благоприятная) зона; 4 — анаэробная зона; 5 — выгоревшая зона (зона химических процессов); б — бурт после перебивки с новым размещением зон старого бурта
бурта расположена анаэробная зона (4), в которой температура достигает 80 “С и где большинство микроорганизмов прекращают свое развитие. При перебивке компост из наружной части бурта, где имеются вредные микроорганизмы, перемещается в центр бурта, а из анаэробной зоны — в зону с аэробными условиями. Во время первой перебивки вносят гипс и
проводят дополнительное увлажнение компоста.
При небольших объемах компоста перебивки можно осуществлять вручную при помощи вил, однако при крупнотоннажном производстве понадобятся перебивочпые машины, которые работают по следующему принципу: компост специальным устройством забирается впереди машины, подается наверх, увлажняется и поступает в формовочный бункер, предназначенный для формирования бурта.
При перебивках компост тщательно перетряхивают, разбивают комья, вносят питательные добавки, при необходимости увлажняют.
Через 3-5 дней, если бурт хорошо согрелся, его снова перебивают. В зависимости от формулы компоста и внешних факторов проводят 4-5 перебивок с интервалом в 3-5 дней. Через 3-4 дня после последней перебивки компост готов. Хорошо приготовленный компост имеет темно-коричневый цвет, в нем должен отсутствовать запах аммиака, он должен быть мягким на ощупь, а соломины легко разрываться. Оптимальная влажность компоста в это время составляет 70%. Количество перебивок и интервалы между ними в каждом конкретном случае могут быть различными, это зависит от ряда факторов. В качестве примера мы приведем схему Л.А. Девочкина, которая используется в сельскохозяйственном комбинате «Московский».
Небольшие хозяйства, которые не имеют специальных пастеризационных камер, проводят пастеризацию следующим образом: после последней перебивки дают компосту разогреться до 60 °C и не ворошат бурт, пока не исчезнет запах аммиака. После того как аммиак улетучится, компост охлаждают до 24-25 °C и проводят инокуляцию мицелием шампиньона. Крупные шампиньонные хозяйства пастеризацию проводят таким образом: компост раскладывают в ящики, которые затем помещают в пастеризационную камеру (рис. 29).
Рис. 29. Камера ферментации: 1 -- клапан регулирования подачи пара; 2 подача пара от парогенератора; 3 - вентилятор; 4 — воздуховод; 5 отверстие для притока свежего воздуха; 6 — термодатчики; 7 субстрат; 8 - отверстие для удаления использованного воздуха; 9 дверь; 10 — решетка
Двери камеры плотно закрывают и с помощью пара или электрических ТЭНов повышают температуру, одновременно включают вентиляторы, которые способствуют рециркуляции воздуха внутри камеры и равномерному прогреву всех се участков. После того как температура в камере достигнет 50 °C, открывают доступ свежему воздуху, который, естественно, должен проходить через фильтры. Через 24-48 часов после начала пастеризации температуру в камере поднимают до 60 °C, а затем приступают к постепенному ее снижению (рис. 30).
Когда исчезнет запах аммиака, проводят интенсивную вентиляцию и после охлаждения компоста до 25 °C ящики вывозят из пастеризационной камеры и вносят в них грибницу. Можно осуществлять и пастеризацию в массе. Ее производят не в ящиках, а укладывая компост слоем 1,8 2 метра на решетку в тоннеле, через который в камеру поступают воздух и пар.
В массе компоста происходит саморазогревание, ускорению этого процесса способствует подача пара. При достижении компостом температуры 60 иС включают подачу
Рис. 30. Температурный график
свежего воздуха. Через 6 часов объем свежего воздуха увеличивают, снижая температуру до 52-54 °C. Затем температуру в течение 4-8 дней снижают на 1-2 °C в сутки до полного исчезновения запаха аммиака.
Готовый компост выгружают из пастеризационной камеры и заполняют им емкости, в которых будет происходить культивирование шампиньона. Если же после проведенной пастеризации компост все же содержит значительное количество аммиака, то, не дожидаясь полного охлаждения компоста, при температуре около 30 вС непосредственно на стеллажах проводят еще одну перебивку.
При перетряхивании запах аммиака быстро улетучивается.
КОМПОСТИРОВАНИЕ В БУНКЕРАХ
Одним из основных условий, влияющих на формирование термофильной микрофлоры компоста, является аэрация компостируемой смеси. В начале 50-х годов XX в. американский ученый Синден предложил бурты шестиметровой ширины, имеющие большую анаэробную зону, заменить узкими двухметровыми буртами с небольшим анаэробным ядром. Позже были сделаны попытки улучшить аэрацию и этих буртов с помощью подачи воздуха, в результате сроки компостирования существенно сократились. Короткое компос
тирование по традиционном технологии используется очень широко до настоящего времени.
К преимуществам традиционной системы компостирова
ния можно отнести то, что:
во-первых, в любое время можно легко провести органо
лептическую оценку компоста;
во-вторых, всегда легко сделать дополнительное перемешивание, если это необходимо;
в-третьих, отпадает необходимость в оборудовании сис
темы для подачи воздуха под давлением;
в-четвертых, легко корректировать продолжительность компостирования.
Таким образом, при традиционной системе компостирования существует достаточно возможностей и времени для
управления процессом в нужном направлении.
К недостаткам традиционной системы относятся: зависимость поступления кислорода в бурт от погодных условий (разность температур между серединой бурта и окружающей средой является силой для поступления воздуха в бурт);
большие потери сухого вещества (максимальные потери сухого вещества при температуре 40-60 °C, когда наиболее активна деятельность микрофлоры);
длинный период разогрева буртов (много тепла уходит в окружающее пространство);
загрязнение окружающей среды (много вредных летучих веществ выделяется в атмосферу).
Для ускорения процесса ферментации необходимо, чтобы в ферментируемой массе развивались достаточно высокие температуры. Для этого необходимо, чтобы компостируемая смесь хорошо снабжалась воздухом.
Идея ферментации компоста с использованием подачи воздуха под компостируемую массу принадлежала Синдену. В 60-х годах XX в. она была усовершенствована Сарацином. С этого времени для производства компоста стали использовать аэрацию буртов (табл. 21). Широкое распространение этот метод получил в 90-х годах того же века, когда для производства компоста фазы 1 стали использовать аэрированные полы, бункера и тоннели (рис. 31).
Таблица 21
Эволюция продолжительности компостирования
(по Сычову П. А.)
Год Продолжительность стадий компостирования, дни
Предварительное увлажнение Плоская куча Бурт, бункер, тоннель фазы 1 Итого
1970 И 7 8 — бурты 26
1980 9 6 7 — бурты 22
1990 5 4 6 — бурты 15
1994 5 4 6 — бункер 15
1996 1* 0 6 — тоннель 7
Для проведения фазы 1 тоннели используют только в тех странах, где запрещено проводить компостирование на улице из-за выделения вредных газов в окружающую среду. В остальных странах грибоводы используют бункеры и аэрированные полы.
Тоннели (полностью закрытые системы для проведения фазы 1) более требовательны к качеству перемешивания и влажности загружаемой смеси исходных компонентов, чем бункеры (открытые системы).
Рис. 31. Индор
* Увлажнение соломы происходит чрезвычайно быстро за счет использования вакуумной установки.
Преимуществами использования бункеров и аэрированных полов являются:
1) независимость от погодных условий (особенно в случае приготовления компоста на улице);
2) возможность контролирования процесса;
3) сохранение большего количества питательных веществ для шампиньона (однако больший риск проявления конкурентов за субстрат);
4) отсутствие перебивки компоста, а следовательно, улучшение структуры компоста;
5) большая однородность компоста;
6) сокращение площадей, используемых для приготовления компоста;
7) уменьшение потери сухого вещества за фазу 1 и образование большего количества компоста из такого же количества исходных компонентов — из 1 т соломы можно получить 3,5 тонны компоста фазы 1.
Применением систем компостирования с аэрацией можно улучшить качество компоста, произвести больше компоста за тот же или более короткий срок.
Устройство аэрированных полов, бункеров и тоннелей фазы 1
Принцип устройства аэрированных полов, бункеров и тоннелей фазы 1 основан на том, что подача воздуха в компостируемую массу осуществляется через систему труб, проложенных под полом. В этих трубах делают отверстия, в которые вставляют форсунки (рис. 32).
Трубы с форсунками располагают вдоль бункера или тоннеля. Они погружены в бетон так, что верх форсунок каждой трубы находится на дне желоба 30-миллиметровой ширины и 2 0-миллиметровой глубины. Сначала трубы фиксируют железной арматурой сверху и снизу. Затем на форсунки накладывают деревянные рейки и заливают бетоном (толщина около 35 см). Когда бетон застынет, рейки убирают. Наличие желоба предохраняет форсунки от повреждения погрузчиками или другими машинами, которые могут работать на аэрированном полу, в бункере или в тоннеле. Кроме того, желоб
Рис. 32. Аэрированные полы
способствует распределению воздуха под компостом и удалению излишков воды.
Трубы диаметром 150-170 мм располагают параллельно на расстоянии 400-600 мм друг от друга (по центру), а форсунки — на расстоянии 400 мм (по центру) друг от друга вдоль каждой трубы. Во время строительства пола форсунки не имеют отверстия для выхода воздуха. Его просверливают наверху каждой форсунки позже, при наладке системы. Лучше вначале сделать отверстие как можно меньше, порядка 4-6 мм, а затем уже расширить его, если количество воздуха будет недостаточным. Количество же воздуха напрямую зависит от величины создаваемого давления. Это давление может быть 500 Па в системах низкого давления и может доходить до 7000 Па в системах высокого давления. Отверстия в форсунках очень маленькие, поэтому они редко забиваются. Открытая поверхность пола в отличие от тоннелей фазы 2 составляет всего 0,06-0,08% от общей площади пола.
Воздух из вентилятора попадает вначале в приемную трубу (ресивер или расширитель) и уже оттуда поступает в каждую трубу, расположенную под полом бункера. Это обеспечивает одинаковое давление воздуха во всех трубах (рис. 33).
С противоположной стороны каждую трубу изгибают под углом 90° на глубину 60-70 см и опускают в яму, наполненную водой, в которую через форсунки и трубы стекает и вода
Рис. 33. Ресивер
из компоста. Из ямы должен быть сделан сток в канализацию. Возможен и другой вариант, когда все трубы снова соединяют вместе, и уже от этой соединительной трубы отходит U-образно изогнутая дренажная трубка, которая заглублена настолько, чтобы поддержать нужное давление в трубах (глубину рассчитывают исходя из давления, которое развивает вентилятор). Общий дренаж обеспечивает полный контроль стока воды и ее удаление в резервуар для повторного использования. Вода в резервуаре должна снабжаться кислородом, чтобы предотвратить риск развития анаэробной микрофлоры. Трубы и пол должны иметь небольшой уклон, обеспечивающий сток воды. Уклон труб и пола располагают в направлении от вентилятора к дренажной трубке.
Производительность вентилятора для данной системы должна составлять максимально 25 м3/т компоста в час (в 10 раз меньше, чем производительность вентилятора, используемого для тоннелей фазы 2). Время включения и выключения вентилятора задают таймером. Желательно также, чтобы работа вентилятора была связана с системой измерения кислорода для контроля подачи воздуха при слишком низком содержании кислорода в компосте. Вентилятор должен развивать высокое давление 6000-7000 Па и при этом должен сохранять свою производительность.
Системы с высоким давлением имеют некоторые преимущества, связанные с большей скоростью воздуха, выходяще
го из каждой форсунки, а также с тем, что гарантируют лучшее распределение воздуха — выход одинакового объема воздуха по всей площади пола.
Компостируемые материалы могут быть уложены более высоким слоем (до 4-х метров), обеспечивая лучшее использование площади. Очень важно, что системы с низким давлением (например, тоннель фазы 2) требуют, чтобы компост в них покрывал всю площадь пола, чтобы слой имел одинаковый вес и толщину, иначе воздух будет проходить не сквозь компостируемую массу, а сквозь свободное пространство.
В системах с высоким давлением объем и напор воздуха, выходящего из каждой форсунки, одинаков и не зависит от толщины слоя компоста и качества загрузки бункера.
Расчет количества и размера бункеров зависит от следующих показателей:
1) количество компоста фазы 2, необходимое для загруз
ки в камеры еженедельно;
2) количество «зеленого» компоста, необходимое для загрузки в тоннели фазы 2 еженедельно;
3) продолжительность фазы 1 (от длительности процесса зависит количество требуемых бункеров);
4) количество бункеров, необходимых для загрузки существующих тоннелей фазы 2;
5) высота загрузки бункера и количество компостируемой смеси на 1 м2 пола бункера.
Типичный бункер имеет ширину от 3,5 до 6 метров. Высота стен от 3 до 6 м. Длину бункера определяют в зависимости от необходимого количества компоста фазы 1, учитывая, что на 1 м2 можно загрузить 1500-2000 кг компостируемой смеси.
Тоннели фазы 1 — это системы с полами, работающими под повышенным давлением подобно бункерам и аэрированным полам, но имеющими крышу, двери и отверстие для выброса воздуха и полный контроль выброса в окружающую среду. В них также есть возможность производить водно-кислотную очистку выходящего воздуха и установить добавочные биофильтры на отверстие выброса воздуха, чтобы уменьшить неприятные запахи и эмиссию аммиака.
Фаза 1 в бункерах и тоннелях
Провести процесс компостирования современным методом можно двумя способами. Первый способ предполагает наличие градиента температур в компостируемой массе. Этот процесс можно осуществить в бункере. Второй — основан на том, что вся компостируемая масса находится при одинаковой температуре (отсутствие градиента температур), а для этого необходима постоянная рециркуляция воздуха через слой компоста.
Такой процесс возможен только в тоннеле фазы 1. Но так как в нашей стране пока нет жесткого экологического контроля за выбросом в атмосферу вредных веществ, более подходящим и менее дорогостоящим для нас является компостирование в бункерах.
Высокая температура (с градиентом)
В процессе компостирования в бункерах в компостируемую массу поступает очень небольшое количество воздуха (8-15 м'/т в час). Однако благодаря высокому давлению воздуха, создаваемому в трубах, и маленьким отверстиям форсунок, воздух пронизывает весь слой компоста. Наличие направляющих (форсунок) позволяет загружать компост неравномерным слоем или нс полностью загружать бункер, что невозможно сделать в тоннеле, где давление воздуха меньше, а открытая поверхность пола гораздо больше. Высота слоя компоста в бункере может быть 3,5 -4 метра.
Так как рециркуляции воздуха в бункере нет, в слое компоста возникает градиент температур. Около 15% слоя компоста, прилегающего к иолу бункера, имеет температуру в пределах 30-60 °C. В этом слое продолжается жизнедеятельность термофильных микроорганизмов. Остальная часть компоста находится при температуре 75-83 °C. Эта температура способствует химическим реакциям (реакция карамелизации), при которых происходит обильное выделение аммиака, разрушаются связи между лигнином и целлюлозой, происходит размягчение и потемнение соломы. Основное отличие компостирования в бункере от традиционной системы в буртах заключается в том, что почти весь компост, за исключением нижнего слоя, подвергается карамелизации
при температуре 75-83 °C и полностью отсутствует анаэробная зона. Температура компоста в бункере никогда не может превысить 83-85 °C, и это не зависит ни от размеров компостируемой массы, ни даже от ее термоизоляции. Происходит это именно потому, что образование тепла полностью прекращается в виду инактивации микроорганизмов при температуре выше 60 “С.
В процессе компостирования в бункере концентрация кислорода в компосте постепенно увеличивается от 3 до 14%. Это происходит из-за того, что, во-первых, при повышении температуры доступ воздуха увеличивается в результате естественной тяги. Во-вторых, при повышении температуры выше 60 °C жизнедеятельность микрофлоры постепенно прекращается. В связи с этим постепенно уменьшается потребление ею кислорода. Минимальное потребление кислорода происходит при 80-83 °C.
Необходимо проявлять осторожность при подаче воздуха, так как даже небольшой избыток воздуха может привести к охлаждению компоста. Это приведет к увеличению содержания кислорода и уменьшению уровня аммиака, который очень важен для успешного проведения фазы 2 (при высоких температурах выделение аммиака происходит более интенсивно, чем при диапазоне 40-60 °C).
В табл. 22 приведена численность микроорганизмов, выделенных при разных температурах компостирования.
Таблица 22
Численность микроорганизмов, выделенных при разных температурах компостирования в бункерах в конце фазы 2
Микрофлора Начало фазы 1 Фаза 1, 50 °C Фаза 1, 80 °C Конец фазы 2
Бактерии 1010 108 106 109
Актиномицеты 107 105 103 106
Грибы 105 103 103 106
Высокая температура (без градиента)
При высокотемпературном процессе без градиента температур происходит рециркуляция воздуха в тоннеле фазы 1
также, как и в процессе проведения фазы 2. В результате температура постепенно поднимается до уровня 75-83 °C.
Температурные различия во всем слое компоста и в воздухе под компостом можно поддерживать внутри диапазона в несколько градусов. Кислород доступен в достаточной степени, так как в системе циркулирует большое количество воздуха. После того как температура в компосте превысит 60 °C, термофильная микрофлора постепенно исчезает из компоста. Компост становится «мертвым». Поэтому для успешного проведения фазы 2 в компост необходимо добавить микрофлору, которая обеспечит перевод аммиака в устойчивые формы азота, сделает компост селективным. Для этого в компост фазы 1 подмешивают около 10% компоста фазы 2, где доминантным термофильным видом является Scytalidium thermophilum.
Перед началом компостирования необходимо проанализировать исходные компоненты и точно составить формулу компоста. Расчет соотношения компонентов проводят так же, как и для традиционного компостирования. Для успешного проведения процесса очень важно, чтобы исходные компоненты были хорошего качества.
Стадия предварительного увлажнения и смешивания исходных компонентов
На этой стадии выделяют следующие операции:
• увлажнение соломы до 40-50% влажности;
• смешивание компонентов;
разогрев смеси и дальнейшее насыщение ее водой до влажности не менее 75%.
Увлажнение соломы в большой степени зависит от ее температуры: чем больше температура, тем больше воды может «впитать» в данный момент солома. Как правило, в начале процесса замачивания в соломе присутствует большое количество свободной воды. Это связано с тем, что только при температуре более 40 °C начинают интенсивно развиваться и размножаться бактерии, что приводит к образованию и накоплению тепла и впитыванию воды. Поэтому не следует давать слишком много воды до тех пор, пока температура в соломе не поднялась до 40 °C, иначе много тепла будет уходить на нагрев
излишков воды, а не на разогрев соломы. Кроме того, вода не будет впитываться. Поэтому, чтобы ускорить процесс замачивания, нужно проводить его, используя либо оборотную воду, либо добавляя небольшое количество куриного помета. Они содержат легкодоступные для микрофлоры углеводы, потребление которых приводит к разогреву соломы.
Только после того как температура в соломе достигнет 40 °C, можно проводить смешивание компонентов и постепенно доводить влажность смеси до 75-78%. Смешивание делают очень тщательно. Важно получить однородную смесь и из нее уже формировать плоскую кучу либо конус. В плоской куче условия аэрации будут хуже, чем в конусе, но этот недостаток воздуха только улучшит проникновение воды внутрь соломины. Известно, что при замочке соломы воздух и вода всегда конкурируют за пространство. Процесс насыщения соломы водой можно ускорить, если из нее откачать воздух. За рубежом существуют дорогостоящие вакуумные
установки, в которых процесс замочки соломы проводят в течение 8-10 минут. Увлажнять смесь лучше в период перемешивания, не поливать конус сверху. При таком поливе вокруг конуса образуется водная пленка, не пропускающая воз
дух внутрь.
Процесс перемешивания компонентов производят с помощью фронтальных погрузчиков или специальных сме
шивающих и увлажняющих систем.
Стадия накопления биомассы.
Чтобы компост стал селективным по завершении фазы 2, еще на стадии фазы 1, до загрузки бункеров, необходимо создать сильную популяцию термофильных микроорганизмов: бактерий, актиномицетов, грибов. Оптимальными для этого являются условия ферментации в конусе. Температура в большей части конуса, как правило, не превышает 60 °C. Конус имеет большую площадь испарения, что препятствует сильному подъему температуры. На этой стадии процесса происходят максимальные потери сухого вещества (табл. 23).
Разогрев компостируемой смеси в большой степени зависит от структуры соломы. Это связано с доступом воздуха в компостируемую массу. Если солома плохого качества —
мелкая, с примесями, то воздух труднодоступен микроорганизмам и разогрев идет медленно. С этой точки зрения очень важно, чтобы количество гипса, входящего в состав исходных компонентов для приготовления компоста, было не менее 90 кг/т соломы. Гипс улучшает структуру компоста, способствует его аэрации.
Таблица 23
Потери сухого вещества (СВ) компоста при 50 и 80 °C (фаза 1)
Температура компоста, °C 50 80
Потери СВ компоста, % /день 3-4 1
Длительность стадии предварительного увлажнения и накопления биомассы зависит от степени однородности смеси и уровня ее влажности (не менее 75%). Это основные требования к компосту на данной стадии процесса, которые необходимо выполнить для того, чтобы компостирование в бункере прошло успешно.
В целом процесс предварительного увлажнения, если не используют специализированной техники для смешивания и увлажнения компонентов, проводят так же, как и в случае традиционной системы компостирования. При использовании смесительных линий — блендеров, процесс может быть несколько короче, так быстрее достигается однородность смеси и ее влажность.
В зависимости от используемой для смешивания и увлажнения техники процесс может занимать от 1 до 12 дней.
Стадия компостирования в бункерах
При загрузке компоста в бункер можно использовать обычный фронтальный погрузчик. Для лучшего перемешивания и более рыхлого и однородного заполнения бункеров лучше использовать специальную машину для загрузки, но это уже требует дополнительных вложений. Как уже указывалось выше, степень загрузки бункера не влияет на количество воздуха, поступающего в компост.
Количество воздуха, которое нужно подать в компост, зависит от его температуры: при температуре 40-60 °C требуется около 20% кислорода, а при 80 °C — только 8%.
После загрузки, пока температура в верхней части компоста не достигнет 75 °C, т.е. не выйдет на заданный режим, подают около 12 м3/т/час воздуха. Затем его количество снижают до 6 м3/т/час. Чем быстрее температура компоста достигнет уровня 75 °C, тем меньше будут составлять потери сухого вещества компоста. Так как в бункере эта температура достигается достаточно быстро, то не все легкодоступные углеводы компоста оказываются утилизированы микрофлорой. Это выражается в увеличении питательности компоста для мицелия шампиньона, но при этом увеличивается риск появления конкурентов.
Через 2-4 дня компост выгружают, а затем снова загружают в бункер (тот же самый или другой, свободный). В период выгрузки происходит перемешивание слоев компоста. При этом также можно увлажнить компост. С момента загрузки бункеров желательно использовать для увлажнения только чистую воду. Во втором бункере компост также находится 2-3 дня.
Затем компост выгружают и оставляют в куче на ночь. Это очень важный этап. При выгрузке компост перемешивается, более холодные участки компоста служат инокулюмом, содержащим термофильные микроорганизмы. За ночь происходит размножение термофильной микрофлоры по всему объему компоста. При выгрузке, как правило, компост доув-лажняют из расчета 40 литров чистой воды на 1 т компоста. Схема компостирования приведена в таблице 24.
Чем более «зеленый» компост получен в конце фазы 1, тем он более активный и тем больше могут быть потери сухого вещества во время фазы 2 (и фазы 3). При компостировании в бункерах или тоннелях фазы 1 процесс достаточно короткий и в результате компост получается очень активный.
Основные параметры компоста на разных стадиях компостирования представлены в табл. 25.
Фаза 1 процесса компостирования может успешно осуществляться и по традиционной системе в буртах, и современным способом при контролируемой аэрации компоста в бун-
керах и тоннелях фазы 1. В некоторых странах служба охраны окружающей среды не позволяет производить традиционное компостирование из-за выделения неприятных запахов и аммиака.
Таблица 24
Схема компостирования в бункере
Стадия компостирования Температура, °C Продолжительность, дни
Увлажнение соломы 20-40 2-3
Смешивание компонентов не менее 40
Плоская куча или конус 40-60 2
Конус 60-70 2
1-е заполнение бункера 30 (нижняя часть)-80 2-4
Выгрузка и 2-е заполнение бункера* 50 (нижняя часть)-80 2-3
Куча 60-75 1
Заполнение тоннеля
Таблица 25
Анализ основных параметров компоста на различных стадиях компостирования (среднее значение за 52 недели)
Параметры рн W, % NH4, % N, % Мобщ., % Зола, % C/N C/N-общ.
Перед загрузкой в бункер 8,3 76,7 1,06 1,16 1,99 20,4 34,5 20,1
Компост фазы 1 8,1 74,5 1,04 1,44 2,07 23,9 26,6 18,4
Компост фазы 2 7,4 69,7 0,03 2,24 2,28 32,8 14,5 14,1
Современные системы производства компоста позволяют лучше контролировать процесс. Компост получается бо
* При наличии аэрированного пола есть возможность меньше использовать бункер.
лее однородный, меньше потери сухого вещества (около 25% за фазу 1). Есть возможность получить больше компоста в
единицу времени на меньших площадях.
В настоящее время у нас также начали использовать аэрированные системы компостирования. Бункера и аэрированные полы уже применяют в некоторых грибоводческих хозяйствах Украины и России.
Хороший компост можно получить различными способами,
если понимать основы процесса компостирования, причем не обязательно используя бункера. Главное — найти оптимальный путь для улучшения процесса и получать высокоурожайный компост по возможно более низкой себестоимости. Это и будет самый хороший способ.
ИНОКУЛЯЦИЯ И РОСТ МИЦЕЛИЯ
К внесению грибницы — инокуляции, можно приступать,
когда температура компоста после пастеризации снизится до 20-24 °C. При посеве грибницы происходит некоторый подъем температуры в компосте, который ведет к быстрому росту микроорганизмов, что, в свою очередь, повышает температуру (рис. 34). Если термометр, помещенный в заиноку-лированный грибницей компост, показывает температуру выше 30 °C, то это уже опасно для шампиньона, так как мицелий может попросту погибнуть. Поэтому, если это произош-
Рис. 34. Температура внутри субстратного блока
ло, нужно всеми возможными средствами стремиться снизить температуру компоста (рис. 35).
Компостом можно набивать ящики, полиэтиленовые мешки, заполнять стеллажи. При выращивании шампиньонов в грядах их формируют при помощи изготовленных из досок форм (рис. 36). Норма внесения зернового мицелия — 5-8 кг на топну компоста. При стандартной высоте гряды 20-25 см одной тонной компоста можно заполнить площадь 10 м2, таким образом, на 1 м2 полезной площади расходуется 500-800 г мицелия (табл. 26).
Мицелий шампиньона, если он перед этим хранился в холодильнике, предварительно прогревают при комнатной температуре в течение суток. Затем мицелий размельчают в чистой посуде и вносят в компост.
В крупных шампиньонных хозяйствах для инокуляции компоста используют специальные машины.
Рис. 35. Температурный режим
Рис. 36. Формы для формирования гряд
Посев мицелия и укладка компоста на полку (в мешок)
Операция Характеристика
Посев мицелия Норма высева — 8-10 л/т компоста фазы 2, Превышение нормы — сильный разогрев компоста, неэкономично. Снижение нормы - замедляется разрастание, возрастает риск появления конкурентных плесеней. Равномерное распределение мицелия в компосте. Гигиена процесса.
Укладка компоста Норма загрузки компоста в камеру определяется соотношением объема помещения и площади поверхности компоста: Упомещения/3полок=1,2-1,5 м3/м2. Трамбовка компоста влияет на поддержание влажности и СО2; механизированная трамбовка слоя компоста — от 33-34 см до 20 см, ручная — от 28-30 до 20 см. Количество компоста на 1 м2 — влияет на урожайность: стеллажи — 95 -100 кг/м2, мешки — до 150 кг/м2. Выравнивание поверхности компоста влияет на равномерность зарастания мицелия и завязывание грибов. Обработка препаратами от вредителей: дими-лин — 1,5 кг/50 л воды на 400 м2. Насыпка 20% нормы высева мицелия на поверхность компоста.
Укладка и увлажнение бумаги Хранение и разрезание бумаги в чистом помещении. Своевременное увлажнение, не допускать пересушивания или переувлажнения бумаги.
В условиях небольшого фермерского хозяйства данную операцию проводят вручную. В компосте проделывают углубления, в которые раскладывают куски мицелия размером с каштан. Углубления располагают в шахматном порядке на
расстоянии примерно 20 см одно от другого, глубиной 5-8 см. После внесения мицелия углубления закрывают слоем компоста. При другом варианте 85% мицелия перемешивают с верхним слоем компоста толщиной 10-15 см (рис. 37),
Чтобы компост не пересох, его накрывают слоем газет, которые периодически увлажняют, следя за тем, чтобы вода не попадала на компост. Для этих же целей можно использовать полиэтиленовую пленку, которая хорошо защищает от потери влаги. Климатические параметры в период разрастания мицелия в компосте указаны в табл. 27.
а
---------— пастеризованный компост
— —•— — стерильный компост
— стерильный компост + культура
Рис. 37. Зависимость скорости разрастания мицелия шампиньона от селективности компоста (а); сравнительная оценка развития мицелия шампиньона и конкурентных плесеней (б)
Климатические параметры в период разрастания мицелия в компосте
Параметры климата Значения параметров
Температура воздуха Поддерживается в зависимости от температуры компоста
Температура компоста 25 °C (24-28 °C)
RH (относительная влажность) 90-95%
СО3 Не менее 3000 ppm (6000-9000 ppm)
Вентиляция(свежий воздух) Желательно на этой стадии не применять — снижает концентрацию СО2
Рециркуляция (выравнивание температуры воздуха в камере) 10-15 м3/м2 в час. Скорость рециркуляции зависит от разницы температур в камере и активности компоста
Охлаждение По необходимости (7-9 раз в день). Рециркулирующий воздух охлаждается в системе кондиционирования или снижается его RH
Нагрев По необходимости. Воздух нагревается в системе кондиционирования, увеличивается его RH
Увлажнение Полы и стены увлажняются теплой водой. Увлажнение паром через систему воздуховодов (1-2 кг пара на 100 м2) или мелкодисперсное распыление воды
В течение периода разрастания мицелия в компосте температуру воздуха в помещении поддерживают на уровне 24 °C. Вентиляцию проводят лишь в случае необходимости.
Во время зарастания мицелием компоста концентрация углекислого газа в воздухе в пределах 3-4% способствует лучшему росту грибницы. Кислотность (pH) компоста, которая вначале составляет 7,0-7,5, к концу зарастания снижается до 5,0-6,0. Обычно через неделю после посадки грибницы проверяют ее приживаемость. Для этого приподнимают верхний слой компоста в нескольких местах.
Если внесенный мицелий пошел в рост и разросся к этому времени на расстояние 1-2 см, то приживаемость считается хорошей.
При благоприятных условиях мицелий достаточно разовьется в течение двух недель. После этого бумагу и пленку снимают и приступают к нанесению покровной смеси — гоб-тировке.
ГОБТИРОВКА
Давно было замечено, что нанесение на шампиньонные гряды влажной земли — гобтировка — способствует плодообразо-ванию шампиньона. Эту операцию в 1707 г. описал знаменитый французский ботаник Турнефор, Без нанесения покровного материала на поверхность компоста плодовые тела шампиньона не образуются или образуются очень слабо.
Считается, что плодообразование шампиньона происходит при переходе мицелия из богатой питательной среды в бедный компост.
Покровный слой выполняет ряд важных функций (табл. 28, 29):
• стимулирует образование плодовых тел шампиньона;
• защищает компост от пересыхания;
• удерживает запас воды, необходимый для формирования плодовых тел;
• регулирует концентрацию углекислого газа в компосте;
• поддерживает микроклиматические параметры в компосте.
Таблица 28
Материалы для приготовления покровной смеси и их характеристики
Черный торф (низинный) Медленно впитывает, но хорошо удерживает воду, pH 5,5 6,8
Коричневый торф (верховой) Быстро впитывает и быстро отдает воду. pH 3,5-4,5
Покровный слой должен иметь кислотность (pH) в пределах 7,4-7,6 (если она пиже, добавляют мел, молотый изве
стняк или доломитовую крошку, которые к тому же являются поставщиками солей кальция); иметь комковатую структуру; должен быть способен удерживать 80-90% влаги; быть свободным от возбудителей болезней шампиньона и содержать мало органических веществ.
Покровная смесь
Таблица 29
Торф 80-85% (низинный торф 2 части, верховой торф — 1 часть)
Материал, содержащий СаСО3 10-20%
Наиболее часто в качестве покровной смеси используют торф, но так как кислотность торфа составляет 4,0-4,5, для повышения pH до нужного уровня добавляют мел, который одновременно служит поставщиком кальция. Их смешивают в соотношении 4:1 по весу. Для определения кислотности используют специальные приборы — pH-метры или индикаторы: лакмус и фенолфталеин.
Примечание: известняковая мука (СаСО3) — 15-20%
Дефекат (СаСО3) — 20%
Мергель (СаСО3) — 7-10%
Мел (СаСО3) — 10-15%
Доломитовая мука (СаСО3, MgCO3) — не рекомендуется, не стабилизирует pH смеси
Гипс (CaSO4) — не рекомендуется, рН<5
Известь (Са (ОН)2) — не рекомендуется, рН>10
Гипс и известь не содержат СаСО3 и поэтому не применяются для приготовления покровной смеси!
Характеристики покровных смесей
Кроме торфа в качестве покровной смеси используют просеянные суглинки, дерновую почву, огородную землю с добавлением к ним мергеля, мела или доломитовой крошки. В некоторых хозяйствах для этих целей используют мелкоиз-мельченную бумажную макулатуру с добавлением мела. Во
Франции запатентован способ, при котором покровный слой получают из тканевого волокнистого материала. Его плотно накладывают на компост и поддерживают влажность, достаточную для нормального роста шампиньонов.
Покровная смесь не должна содержать возбудителей болезней и вредителей шампиньона, поэтому ее нужно либо добывать ниже границ распространения почвенной микрофлоры, либо подвергать обеззараживанию. Лучше всего для обеззараживания применять водяной пар — это экологически чистый и надежный метод. Покровную смесь выдерживают в течение 3 часов при температуре 70 “С или в течение 5-6 часов при температуре 60-65 °C.
Если нет возможности пропарить покровную смесь, ее обрабатывают формалином. Для этого покровную смесь размещают на бетонном полу слоем около 20 см. 40%-ный формалин разводят водой в 20 раз, а затем берут 12-14 л полученного раствора для обработки 1 м! покровной смеси. После этого покровную смесь накрывают полиэтиленовой пленкой и оставляют па 2-3 дня.
Однако следует помнить, что при температуре ниже 15 °C формалин испаряется очень медленно, и его воздействие в этом случае будет незначительным. Поэтому температура в помещении, где проводят обработку покровной почвы формалином, должна быть выше 15 °C.
Через 2-3 дня, для того чтобы пары формалина выветрились, покровную смесь перетряхивают. Хранят продезинфицированную покровную почву в течение 3-4 суток.
Перед нанесением покровную почву при необходимости увлажняют до 70-75% влажности. Наносят покровную почву слоем 3-4 см, равномерно разравнивая ее по поверхности компоста. Если покровный слой будет иметь различную толщину, то зачатки плодовых тел шампиньона в одних местах будут образовываться глубоко в покровном слое, а в других — на поверхности.
Полив в период после нанесения покровного слоя до рыхления
Внесение средств защиты:
1-й день - 1 л/м2 с формалином (0,5%);
2-й день — 1 л/м2 с димилином (2-4 г/м2);
5-й день — 1 л/м2 со споргоном (2-3 г/м2); в случае крайней необходимости — за 12 часов до охлаждения 1,2 кг/ 100 л/400 м2 (против микогона или вертицилла).
В случае, если нет споргона, можно применять другие фунгициды:
беномил (бенлат, фундазол) — 1,5-2,5 г/л/м2, сразу после нанесения покровного слоя;
спортак - 1,5 г/л/м2, на 3-5-й день после нанесения покровного слоя (сильно угнетает);
байлетон — 2 г/л/м2, после нанесения покровного слоя.
Регулярные поливы:
Начинать поливы при врастании мицелия в покровную почву на 0,4 -0,5 см (3-4-й день после нанесения).
Не допускать пересушивания или переувлажнения границы между компостом и покровным слоем.
Норму полива увеличивать постепенно.
Не поливать более 1 л/м2 единовременно; делать дробные поливы.
Давление воды при выходе из поливочного устройства не должно превышать 400-500 Па.
Если нет рыхления, то поливы прекращают за 2 дня до охлаждения.
При хорошем развитии мицелия поливают до и сразу после рыхления, 1 л/м2.
Факторы, влияющие на количество воды, вносимой в покровный слой в период до рыхления:
а) активность компоста;
б) влажность компоста;
в) влажность покровной почвы в момент нанесения на компост;
г) влагоемкость покровной смеси;
д) толщина покровной смеси.
Скорость движения воздуха в камере, RH — определяют интенсивность испарения воды с поверхности покровного слоя.
Характер роста мицелия в покровном слое:
плохое развитие мицелия - мицелий «боится» воды, легкие поливы.
Рис. 38. Приспособление для рыхления покровного слоя
Хорошее развитие мице
лия — норма полива зависит
только от влагоемкости покровной смеси.
Недостаток воды в покровном слое в этот период может привести к проблемам с урожайностью на второй и третьей волне!
В течение недели после гобтировки мицелий прорастет в покровном слое, в это время обычно проводят его рыхление, используя для этого специальное приспособление (рис. 38).
При этом происходит улучшение структуры покровного слоя, снижается концентрация углекислого газа и создаются благоприятные условия для почвенной микрофлоры, в результате повышается урожайность гриба. Толщина покровного слоя также влияет на урожайность. При снижении толщины покровной почвы с 3 до 1 см урожайность снижается почти на треть. Повышение толщины до 5 см обычно не приводит к увеличению урожая. Покровную смесь необходимо постоянно поддерживать во влажном состоянии, не допуская ее пересыхания.
Климатические параметры в период разрастания мицелия в покровном слое указаны ниже (табл. 30).
Таблица 30
Климатические параметры в период разрастания мицелия в покровном слое
Параметры климата Значения параметров
Температура воздуха 21-23 °C (зависит от активности компоста)
Температура поверхности покровной почвы 22-23 °C (At между воздухом и компостом минимальна)
Температура компоста 25 °C (24-28 °C). Перед рыхлением снижение до 23 °C
RH 95-98% — особенно при выходе мицелия на поверхность
Параметры климата Значения параметров
СО2 Нс менее 3000 ppm (6000-9000 ppm)
Вентиляция Можно использовать с 1 по 5 день после нанесения покровного слоя при повышении температуры компоста
Рециркуляция 10-15 мЗ/м2 в час. Скорость рециркуляции зависит от разницы температур в камере и активности компоста
Охлаждение циркулируемого воздуха По необходимости при отсутствии вентиляции
Нагрев циркулируемого воздуха По необходимости
Увлажнение Полы и стены увлажняются теплой водой. Увлажнение паром или мелкодисперсное распыление воды в системе воздуховодов
Инокулюм для покровной почвы (кэкинг-материал)
При применении грибницы для покровного слоя время от гобтировки до наступления первой волны сокращается на 3-6 дней в результате более быстрой колонизации и более равномерной закладки плодовых тел; они образуются всегда чистые и одного размера, кроме того, отпадает необходимость в рыхлении покровной почвы.
Инокулюм для покровной почвы представляет собой особый вид грибницы, приготовленный специальным способом. Он разработан для метода, известного под названием кэкинг-метод. Мицелий для покровной смеси представляет собой сочетание покровной смеси и проросшего мицелием компоста.
Мицелий, проросший из гранул в покровный материал, прорастает с той же скоростью, с которой происходит разрастание мицелия из компоста в покровную смесь, то есть к моменту охлаждения, которое нужно проводить раньше обычного, происходит полное сцепление между мицелием, проросшим из компоста и из кэкинг-материала, добавленного в покровный слой. В зависимости от количества используе-
мых гранул прорастание покровного слоя проходит за 5-8 дней.
Рекомендуемое количество кэкинг-материала составляет 75-150 г/м2 в зависимости от типа покровной почвы. Так как формалин оказывает вредное воздействие на растущий мицелий и развивающиеся примордии, то в случае дезинфекции покровной смеси формалином обработку следует проводить за 2-4 дня до смешивания покровной почвы с кэкинг-материалом.
При применении кэкинг-метода плодоношение начинается на неделю раньше по сравнению с обычной покровной почвой без добавления кэкинг-материала, тем самым сокращается технологический цикл. Этот метод получил широкое распространение в Ирландии, Великобритании и Северной Америке.
Использование питательных добавок
Грибоводы США и Западной Европы не представляют себе выращивание шампиньонов без внесения питательных добавок. Добавка Милли Шамп 3000 позволяет увеличить урожайность на 20-30%. Данная добавка предназначена для внесения в компост во время гобтировки, то есть тогда, когда компост уже полностью колонизирован мицелием шампиньона и нет риска инфицирования.
Норма внесения добавки 1,0-1,5 кг на 1 м2 (1-1,5% отвеса влажного или 3-5% от веса сухого компоста).
ПЛОДОНОШЕНИЕ И СБОР УРОЖАЯ
Через 2-3 недели после нанесения покровного слоя начинается плодоношение шампиньона. В это время температуру в помещении снижают до 15-16 °C.
При более высокой температуре воздуха образуются мелкие плодовые тела с удлиненными ножками и быстрораскры-вающимися шляпками. При более низкой температуре воздуха период плодоношения шампиньона удлиняется.
При плодоношении влажность воздуха должна быть около 80-90%, что достигается при помощи искусственного тумана или частыми поливами стен и пола.
Подготовка воздуха, подаваемого в камеру, и устройства для нагрева, охлаждения воздуха
1. Воздух вентиляции, подаваемый в камеру для удаления СО2, должен быть подготовлен таким образом, чтобы его параметры не сильно отличались от оптимальных для данной стадии культивирования параметров воздуха в камере (табл. 31,32).
Таблица 31
Способы подогрева воздуха
Способы и устройства подогрева воздуха Примечание
Электрические тепловые нагреватели Экономически целесообразны при отсутствии тепла или газоснабжения хозяйства
Теплообменники-радиаторы вода/воздух или другой жидкий теплоноситель/воздух Оптимальное решение при наличии централизованного теплоснабжения или газовой котельной с жидким теплоносителем
Теплообменник пар/воздух Лишь при наличии централизованного снабжения хозяйства паром
Таблица 32
Способы охлаждения воздуха (летом)
Тип холодильной установки Примечание
Охлаждение воздуха испарением воды с помощью мелкодисперсного распыления. Например с помощью установок, производящих «сухой туман» Такое охлаждение эффективно лишь в зонах континентального климата, где летом относительная влажность наружного воздуха невелика
Охлаждение водой из скважины с помощью теплообменника вода/воздух или с помощью дождевальной установки в системе вентиляции Достаточно эффективное охлаждение. Требует наличия мощной скважины и наличия возможности сливать отработанную теплую воду. Возможны конфликты с экологами
Охлаждение водой из внутреннего водоема Эффективно лишь в первой половине лета. Возможны конфликты с экологами
Тип холодильной установки Холодильная компрессорная установка с воздушным охлаждением конденсатора в теплообменнике-радиаторе и испарите-
_________Примечание_____
Вариант годится для мелких шампиньонниц
лсм в системе вентиляции Холодильная компрессорная установка с охлаждением кожухотрубного конденсатора с помощью градирни и с раздачей холода жидким холодоносителем
Наиболее совершенная система охлаждения воздуха, позволяющая получать хорошие урожаи летом
2. Зимой воздух должен быть подогрет и сильно увлажнен (табл. 33). Летом требуется охлаждение воздуха, а в некоторых случаях и его осушение. Весной и осенью особых проблем с подготовкой воздуха вентиляции не возникает.
Таблица 33
Устройства для увлажнения воздуха
Тип устройства Характеристики устройства
Кондиционер с дождевальными установками в камере, через которую продувается воздух вентиляции Для эффективного увлажнения воздуха зимой желателен подогрев воды, рециркулирующей в камере
Мелкодисперсное распыление с помощью вращающихся разбрызгивающих тарелок, либо с помощью специальных форсунок, закручивающих струю воды Размер капель, создаваемых устройством, должен быть меньше 20 микрон. Давление в форсунках должно быть выше 6 атмосфер
Установка «сухого тумана» «Сухой туман» — рекламное название мелкодисперсного распыления
Стенка-матрас из стекловаты или из полимерной ваты, которая смачивается рециркулирующей водой путем полива Воздух вентиляции увлажняется, проходя однократно или рециркулируя через стенку-матрас. Для эффективного увлажнения воздуха рециркулирующая вода должна подогреваться
Тип устройства Характеристики устройства
Увлажнение паром, подаваемым в небольшом количестве в систему вентиляции Наиболее правильный способ увлажнения, но сравнительно дорогой, если применяется электрический парогенератор
Пластинчатый (дисковый) роторный увлажнитель. Воздух вентиляции продувается через тонкие алюминиевые диски, которые медленно вращаются, окунаясь в поддон с водой Достаточно эффективный увлажнитель. По сравнению с паром имеет то преимущество, что исключает случайную передозировку увлажнения
Образование плодовых тел сопровождается значительным выделением углекислого газа.
Поэтому важно проводить вентиляцию помещений (рис. 39, 40). Содержание углекислого газа не должно превышать 0,08-0,1%. Однако нельзя допускать сквозняков и сильной циркуляции воздуха, иначе может подсохнуть и растрескаться кожица на шляпке гриба («крокодилова кожа») (рис. 41), что снижает товарный вид грибов.
Фаза охлаждения
1. Цель — прекращение вегетативного роста мицелия, переход к плодообразованию.
Рис. 39 (начало). Системы охлаждения: а — прямого охлаждения
Охлаждающий
хладоагента
б
Рис. 39 (окончание). Системы охлаждения: б — с хладоносителем
насос
в г
Рис. 40. Приспособления для увлажнения воздуха: а — камера для охлаждения и увлажнения воздуха; б — роторный дисковый испаритель-теплообменник; в - - увлажнительно-охладительная стенка из минеральной ваты; г - охлаждение и увлажнение воздуха мелкодисперсным распылителем воды
Рис. 41. «Крокодилова кожа»
2. Условия — создание неблагоприятных условий для вегетативного роста мицелия:
• Снижение температуры воздуха и компоста.
• Снижение концентрации СО2.
• Снижение RH.
3. Когда начинать охлаждение:
• При появлении копчиков гиф мицелия на поверхности покровной почвы.
• Преждевременное охлаждение — завязывание грибов в глубине покровного слоя.
• Позднее охлаждение — сильный вегетативный рост, возможно нарушение газообмена за счет образования стромы.
4. Варианты проведения охлаждения (рис. 42):
Рис 42. График изменения температурных параметров при различных вариантах охлаждения: а - плавное охлаждение; б - резкое охлаждение
• Резкое (табл. 34).
• Плавное (табл. 35).
Структура урожая при различных вариантах охлаждения приведена в табл. 36.
Таблица 34
Резкое охлаждение
Параметры Характеристика
Температура воздуха 20-23 °С>15-17 °C за 12-36 часов; охлаждение со скоростью 0,15 °C в час
Температура компоста 26-29 °С>19-20 °C за 48-60 часов.
Относительная влажность воздуха 95-99%>92-94% за 12-24 часа
Концентрация СО2 3000>800-1000 рргп за 24 часа
Вентиляция Регулируется по концентрации СО2 или RH в зависимости от времени года
Рециркуляция 15-20 м3/м2 в час (зимой 5-10 м3/м2 в час)
Увлажнение Паром (1-2 кг/100 ма)
Охлаждение Свежим воздухом и механическое охлаждение
Нагрев По необходимости
Таблица 35
Плавное охлаждение
Параметры Характеристика
Температура воздуха 20-23 °С>18 °C за 24 часа; 18 °С>16-17 °C за 72 часа; охлаждение со скоростью 0,08 °C в час
Температура компоста 26- 29 °С>19 -20 °C за 96 часов
Относительная влажность воздуха 95- 99%>92- 94% за 12-24 часа
Концентрация СО2 3000> 1000-1500 рргп за 96 часов
Вентиляция Регулируется по концентрации СО3 или RH в зависимости от времени года
Рециркуляция 15-20 м3/м2 в час (зимой 5-10 м3/м2 в час)
Параметры Характери стика
Увлажнение Паром (1-2 кг/100 м2)
Охлаждение Свежим воздухом и механическое охлаждение
Нагрев По необходимости
Таблица 36
Структура урожая при различных вариантах охлаждения
Режим охлаждения Урожайность по волнам, кг/м2 Итого, кг/м2 Размер плодовых тел
1 2 3
Резкий 17 10 5 32 Мелкие
Умеренный 13 11 5 29 Средние
Плавный 10 И 6 27 Крупные
Система рециркуляции воздуха в камере в период зарастания компоста и покровной почвы
Рециркуляция внутреннего воздуха в камере производится с целью;
• Перемешивания выделяющегося СО2 с воздухом.
• Выравнивания климатических параметров воздуха на всех стеллажах камеры.
• Регулирования температуры компоста.
• Охлаждения или нагрева воздуха при прохождении его через теплообменники или ТЭНы.
• При необходимости его увлажнения в специальных увлажнителях или с помощью пара.
Простейшая система рециркуляции с одним вентилятором, установленным в камере, приведена на рис. 43.
Приблизительно можно рассчитать скорость воздуха на расстоянии L от форсунки по формуле;
v=KxvoxD(m)/L(m)(1),
где К — константа, которая зависит от качества форсунки. В соответствии с рекомендациями Greensven, примем для всех оценок К=6.
Рис. 43. Система рециркуляции с одним вентилятором: 1 — вентилятор; 2 — стеллажи с грядками либо полки с мешками; - обозначение направления движения воздуха; v0 (м/с) — скорость истечения воздуха из форсунки вентилятора; v, (м/с) — скорость воздуха на расстоянии L (м) от форсунки истечения воздуха; D (м) — диаметр форсунки
Схема, изображенная на рис. 43, применяется лишь в небольших камерах как наиболее простой вариант рециркуляции. В современных шампиньонных комплексах воздух рециркуляции и вентиляции раздается через полиэтиленовые рукава, снабженные форсунками (одноразовыми стаканчиками без дна), направленными вертикально вниз. На рис. 44 приведены сечения камер с двумя полиэтиленовыми распределительными воздуховодами и с одним воздуховодом.
Скорость истечения воздуха из форсунки рассчитывается по формуле:
v^^jXL) / 6D=7,9=8 м/с.
При этом скорость воздуха у пола должна быть не ниже чем 0,5 м/с, а лучше 0,8 м/с.
Например:
Высота стеллажей L=3,25 м.
Диаметр форсунок D=5,5 см.
Скорость воздуха у пола v^OjS м/с.
Коэффициент качества форсунок К=6.
Большая скорость истечения воздуха из форсунок, направленных вниз в середине прохода, нужна для того, чтобы
a
3
Уй
- //пгти
v. ---—
zzzz/zzz
ZZZZZZZ;
—--- V,
Рис. 44. Сечения камер с одним воздуховодом (а) и с двумя полиэтиленовыми распределительными воздуховодами (б): 1 -центральный воздуховод диаметром D, (м); 2 — боковой воздуховод диаметром D2 (м); 3 — форсунка (стаканчик) диаметром D (м); 4 — компост или покровная земля на полке; 5 — пространство над полкой; v(1(m/c) — скорость истечения воздуха из форсунки; Vj (м/с) -- скорость воздушного потока у пола
организовать циркуляционное движение воздуха по кругу вокруг стеллажа. При этом над верхними полками воздух движется в сторону потока из форсунок в соответствии с законом Бернулли, а над нижней полкой и над полом он движется в противоположном направлении иод действием избыточного давления, создаваемого струей у пола.
Число форсунок подлипе воздуховода выбирается исходя из расстояния между ними 0,5-1 м. Например, при длине камеры 15 м в центральном воздуховоде число форсунок может быть 30 штук.
Поток воздуха через одну форсунку:
V^VoXjcD2/4=0,019 м3/с=68 м3/час.
Полный поток воздуха через воздуховод:
V=n х Vj=30 х 68 мэ/час=2000 м3/час.
Примечание: объем вентиляции для удаления углекислого газа во время охлаждения и плодообразования может оказаться больше этой величины, и тогда приходится увеличивать и рециркуляцию в период зарастания, чтобы использовать одну
и ту же систему распределения воздуха.
Чтобы скорость истекания воздуха из форсунок не слишком сильно изменялась по длине воздуховода, его диаметр должен быть большим. При этом скорость, с которой воздух входит в воздуховод, должна быть намного меньше, чем скорость истекания. Если это не так, скорость истекания из первых и последних форсунок будет намного ниже, чем из средних. Обычно выбирают диаметр воздуховода так, чтобы скорость, с которой воздух в него нагнетается, была в два раза ниже, чем v0 (табл. 37).
v2=v0 / 2=4 м/с.
В качестве примера диаметр воздуховода Dj (на рис. 45) можно рассчитать по формуле:
р. /_______4У(м3/час)
1 V nv2 (м/с) х 3600 с/час
= 0,42 м.
Для плодоношения шампиньонам свет не нужен. Они могут плодоносить и в полной темноте, поэтому вполне достаточно дежурного освещения во время работ в шампиньоннице. Прямые солнечные лучи вредны для шампиньонов, так как высушивают покровную почву и обжигают нежную кожицу грибов. Для полива используют теплую (18-25 °C) воду, важное значение имеет норма полива. Считается, что для формирования 1 кг плодовых тел шампиньону нужно 1,5-2 литра воды. Полив осуществляется в период между волнами плодоношения и сразу после сбора урожая. За один полив не рекомендуется использовать более 0,5-1 литра воды на 1 м2 поверхности гряд. После полива помещение проветривают. Поливать грядки во время сбора урожая нуж-
Климатические параметры в период от стадии «горошины» до сбора плодовых тел
Параметры Характеристика
Температура воздуха 17-19 °C
Температура компоста 19- -21 °C; на пике 1-й волны — 22-25 °C, на пике 2-й и 3-й волны — 20-22 °C*
Относительная влажность воздуха 92-94% 88-89%
Концентрация СО2 800-1500 ррпт
Вентиляция Регулируется по концентрации СО3 и RH в зависимости от времени года**
Рециркуляция 10-15 м3/м'2 в час
Увлажнение Не использовать
Охлаждение По необходимости
Нагрев По необходимости
но очень осторожно. Когда плодовые тела шампиньонов растут и развиваются, попадание па них воды может вызвать возникновение пятен.
Урожай шампиньонов появляется в виде четко выраженных «волн», В течение нескольких дней вся поверхность шампиньонных гряд покрывается молодыми грибами, затем их количество быстро уменьшается, а еще через несколько дней появление грибов почти полностью прекращается, что-
* Сильное увеличение температуры компоста на пике волны может привести к снижению урожайности на следующей волне; сильное снижение температуры компоста после 1щ волны может привести к большому количеству примордиев и получению мелких грибов.
** Объем вентилируемого воздуха рассчитывается исходя из количества ожидаемых грибов па данной волне: на каждый кг грибов требуется 1 м;,/м2 воздуха при температуре компоста 16-18’С; при увеличении температуры компоста на 1 °C объем необходимой вентиляции должен быть увеличен на 20%. Поэтому перед и в период большой волны количество рециркулируемого воздуха увеличивается до максимума (20-22 м3/м2 в час); вентиляция и рециркуляция работают на максимуме в период полива по грибам.
бы через неделю обрадовать новой волной урожая. Обычно первые три волны дают максимальное количество грибов, и при интенсивной технологии после 3-4 волн сбор урожая заканчивают. При сборе 5-6 волн время технологического цикла удлиняется. При оптимальных условиях для плодоношения шампиньонов за первые три волны собирают 70-80% всего урожая (табл. 38).
Таблица 38
Климатические параметры между волнами плодоношения
Параметры Характеристика
Температура воздуха Для активизации компоста: 17-18 °C (после 1-й волны) 18-19 °C (после 2-й волны)
Температура компоста 19-21 ’С
Относительная влажность воздуха 85-89%
Концентрация СО2 1000—1400 ppm
Вентиляция Регулируется в зависимости от температуры компоста. Возможно снижение подачи свежего воздуха на 24 (после 1-Й волны) — 36 (после 2-й волны) часов при низкой температуре компоста
Рециркуляция 10-15 м3/м2 в час (до 20 м:|/м3 при увеличении температуры компоста)
Увлажнение Нс используется
Охлаждение По необходимости
Нагрев По необходимос ти
На многих крупных шампиньонницах используют машины для сбора урожая. Во время трех бурных волн плодоношения все шампиньоны одной волны сразу срезаются с гряды, при применении машин период сбора урожая укорачивается до четырех недель (табл. 39).
Если урожайность подобна указанной выше, то можно ограничиться сбором 4 волн и тем самым сократить время культивации. В принципе, каждый производитель сам делает расчет оптимальной продолжительности сбора. При ручной
уборке урожая шампиньон захватывают между большим и указательным пальцами, слегка сжимают и проворачивают. Основание ножки обламывается, и в руке остается чистый гриб. За час один сборщик собирает 15-20 кг шампиньонов. Если при сборе приходится обрезать нижнюю часть ножки, то скорость уборки снижается.
Таблица 39
Средний урожай шампиньонов за волну с 1 м2
Волна Кг/м2 Суммарно
1-я 5,1 5,1
2-я 6,2 11,3
3-я 3,5 14,8
4-я 2,5 17,3
5-я 1,6 18,9
6-я 1,1 20,0
После каждого сбора урожая поверхность гряд очищают от остатков ножек, комков сросшегося мицелия, отмерших недоразвитых плодовых тел. Образовавшиеся во время сбора ямки засылают свежей покровной смесью. Нельзя оставлять перезревшие грибы и грибные обрезки в шампиньоннице, ото может вызвать вспышку болезней и появление вредителей.
По окончании плодоношения использованный компост вывозят из шампиньонницы и применяют в качестве удобрения под овощные культуры. Перед загрузкой камер новой порцией компоста их тщательно моют и дезинфицируют фор
малином.
При возможности культивационную камеру в течение 12 часов обрабатывают паром так, чтобы температура компоста достигла 70 °C. После этого компост выгружают, а камеру моют.
В шампиньонницах применяют следующие методы обеззараживания:
• обработка помещений сернистым газом. Порошкообразную серу смешивают с калийной или аммонийной селитрой и поджигают. Концентрация сернистого газа не должна превышать 40 мг/м3;
• окуривание бромистым метиленом или метилбромидом. При температуре 20-25 °C в течение 17 часов обрабатывают 1%-ным метилбромидом.
Иногда старый компост применяют для приготовления покровной смеси. Для этих целей берут компост спустя год или более после выгрузки его из культивационных камер. Старый компост просеивают и смешивают с 20-40% глинистой почвы. После термической обработки данную смесь используют в качестве покровного слоя.
При выращивании шампиньонов, как впрочем и других грибов, при составлении агротехнической части технологической карты, состоящей из двух частей, используют следующие формы:
Подготовка субстрата
п/п Процессы и операции Срок выполнения Потребность в материале
единица измерения солома куриный помёт карбамид гипс
Допустимые пределы отдельных факторов роста шампиньона
Показатель Фаза роста Показатель Фаза роста
1 2 3 1 2 3
Температура воздуха, °C: Оптимальная Максимальная Минимальная Температура субстрата, °C: Оптимальная Максимальная Минимальная Оптимальная влажность воздуха, %: Оптимальная Максимальная Минимальная Содержание СО2, %; Оптимальная Максимальная Минимальная
ШАМПИНЬОН ДВУКОЛЬНЁВОИ (AGARICUS BITORQUIS)
Подобно шампиньону двуспоровому, этот гриб относится к классу базидиомицетов, порядку агарикальных, семейству ага-риковых, или шампиньонных, роду шампиньонов. Этот вид сравнительно недавно (в начале 70-х годов XX века) был вве
ден в культуру и в настоящее время культивируется в искусственных условиях в ряде стран Европы и Америки. Мицелий шампиньона двукольцевого производили вначале во Франции, затем в Голландии, теперь во многих странах, включая страны СНГ.
Шампиньон двукольцевой (рис. 45) — хороший съедобный гриб, обладающий отменными вкусовыми качествами и сильным грибным ароматом. В природе произрастает на
полянах, травянистых местах, по краю дорог, на уличных газонах, на выгонах, на кучах навоза и т. д. с мая по октябрь.
Плодовые тела шампиньона двукольцевого крупные. Шляпка имеет диаметр 5-15 см, очень мясистая, толщиной 2,5-3 см, полушаровидная, позже выпукло-распростертая, с завернутым краем, белая, беловатая, грязно-белая, гладкая, матовая. Ножка короткая и толстая 5-7 х 1,5-3 см, цилиндрическая, иногда к основанию расширенная, без полости внутри, белая, с двойным или двумя кольцами (остатки общего и частного покрывала). Мякоть белая, на изломе розовеющая, потом темнеющая, с приятным запахом и вкусом. Пластинки свободные, частые, узкие, розоватые, позже шоколадно-коричневые. Споровый порошок темно-коричнс-
Рис. 45. Шампиньон двукольцевой
вый. Споры 4-6 х 3-5 мкм, почти шаровидные, гладкие, коричневые.
ОСОБЕННОСТИ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ШАМПИНЬОНА ДВУКОЛЬЦЕВОГО
Шампиньон двукольцевой выращивают в тех случаях, когда в шампиньоннице трудно поддерживать температуру, необходимую для культивирования шампиньона двуспорового или культивирование шампиньона двуспорового затруднительно из-за вирусных заболеваний.
Выращивание шампиньона двукольцевого менее прибыльно, чем шампиньона двуспорового, из-за более продолжительного цикла культивирования и меньшей урожайности. Обычно шампиньон двукольцевой используют для замены шампиньона двуспорового в некоторых случаях. Грибоводы Западной Европы заменяют один вид другим ежегодно в летнее время. Летом урожайность шампиньона двукольцевого несколько выше, нежели у шампиньона двуспорового. При этом происходит нечто вроде «севооборота», снижающего потери от вирусов.
Главная особенность шампиньона двукольцевого состоит в том, что температура на каждой технологической стадии примерно на 5-10 "С выше, чем для шампиньона двуспорового. Компост готовят так же, каки для шампиньона двуспорового, но питательные добавки при посеве или перед гоб-тировкой не вносят, так как в этом случае они чаще снижают урожай, нежели повышают.
Мицелий вносится в количество 5-7 литров i ia топ ну субстрата. После мицелирования поверхность сразу накрывают пленкой или бумагой, которую поддерживают во влажном состоянии. Температура субстрата во время разрастания мицелия должна составлять около 30 °C.
Скорость освоения субстрата такая же, как и у шампиньона двуспорового. При этом температура 28-29 °C вполне допустима, при 33-34 °C рост останавливается, а при температуре 35 °C и выше происходит гибель мицелия.
Во время роста вентиляцию проводят по мере необходимости, чтобы температура в компосте не превышала опти
мальных параметров. Так как опасность перегрева субстрата очень велика — нужно стараться избегать толстых слоев
компоста.
Скорость освоения субстрата составляет 12-14 суток. Нити грибницы шампиньона двукольцевого очень тонкие, малозаметные, нежные. Поэтому нужно не пропустить вре
мя нанесения покровного слоя.
Гобтировку проводят так же, как и для шампиньона двуспорового, таким образом, чтобы толщина покровного слоя не была менее 3 см. После гобтировки покровный слой поддерживают во влажном состоянии, а температуру в субстрате — на уровне 30 °C. Через неделю после гобтировки проводят рыхление покровного слоя. Примерно в это же время температура субстрата повышается до опасного предела, что застав
ляет начинать интенсивную вентиляцию досрочно.
Спустя 10-12 дней после гобтировки мицелий пронизывает покровный слой насквозь, в это время начинают интенсив! гое проветривание свежим воздухом с тем, чтобы за сут-ки-двое снизить температуру до 25 °C.
Шампиньон двукольцевой не так чувствителен к избытку СО2. По данным голландских исследователей, потребность шампиньона двукольцевого примерно вдвое ниже, чем у шампиньона дву спорового, но на каждый метр квадратный грядки должно приходиться не менее двух кубометров свежего возду
ха в час.
Плодообразование у шампиньона двукольцевого так же имеет свои особенности. Грибница покрывает субстрат как бы пухом, ее нужно ежедневно поливать, не допуская переувлажнения. Вначале грядки только опрыскивают водой — считается, что это способствует образованию «булавочных головок». Когда примордии достигнут размеров крупных горошин, начинают нормальный полив. Если примордии коричневеют и отмирают или сердцевина грибов темнеет, это свидетельствует об избыточном поливе и связанной с ним вспышке бактериоза.
Первая волна грибов появляется через 22-26 суток после нанесения покровной почвы и является самой обильной. Молодые плодовые тела часто имеют неправильную форму, однако впоследствии эти недостатки исчезают. Шампиньо
ны вырастают в виде сростков или пучков плодовых тел, гуще всего по краям грядок.
В период сбора урожая температуру оставляют на уровне 25 °C. Важно собирать грибы вовремя. Дело в том, что вес плодовых тел шампиньона двукольцевого увеличивается до самого момента раскрытия шляпок, поэтому ранний сбор молодых «бутонов» приводит к потере части урожая. Однако после раскрытия шляпки у гриба быстро темнеют пластинки, поэтому сбор урожая приходится проводить ежедневно, иногда 8-9 недель подряд.
Собранные грибы хранятся в свежем виде на 2 -3 дня дольше, чем шампиньоны двуспоровые.
БОЛЕЗНИ И ВРЕДИТЕЛИ ШАМПИНЬОНА
Всем известна поговорка: «Болезнь легче предупредить, чем лечить». Применима она и к шампиньону. При четком соблюдении технологии, выполнении требований гигиены и проведении профилактических мероприятий можно избежать большинства проблем, связанных со вспышками заболеваний и вредителями.
• Прежде всего требуется обязательная дезинфекция помещений и инструментов, оборудования, тары,— в общем всего, что используется во время роста и плодоношения шампиньонов.
• Компостирование должно проводиться очень тщательно, причем должен быть исключен контакт компоста с почвой. Компостирование проводят на асфальтированной или бетонированной площадке. При подготовке компоста нужно четко контролировать температуру, влажность, аэрацию. При проведении пастеризации перегрев компоста недопустим, иначе он утратит селективность.
• Покровная смесь служит убежищем многим микроорганизмам, поэтому она нуждается в тщательной обработке паром или формалином.
• Культивационные камеры должны быть тщательно изолированы от проникновения возбудителей заболеваний и вредителей шампиньона.
• Любые работы и перемещения в шампиньоннице всегда начинают с тех помещений, где выращивание грибов
только начато, и заканчивают теми, где плодоношение подходит к концу, строго следя за соблюдением всех микроклиматических параметров.
• Все отходы производства нужно сразу убирать из культивационной камеры, причем около шампиньонницы не должно быть источников биологического загрязнения. Если возле шампиньонницы сваливают навоз, отработанный компост, обрезки грибов и т. д., то возбудители заболеваний и вредители обязательно проникнут внутрь помещения, и хорошего урожая нс будет.
• Если же все-таки в шампиньоннице вспыхнуло заболевание, нужно принять все имеющиеся в вашем арсенале средства, чтобы его немедленно локализовать и уничтожить.
Среди бактериальных болезней плодовых тел шампиньона наиболее часто встречается бурая пятнистость. На шляпках грибов появляются пятна бурого и коричневого цвета, которые могут охватить всю поверхность. Ткань шляпки в пораженных местах становится водянистой и отмирает.
При мумификации грибы замедляют, а затем и совсем прекращают свой рост, становятся шероховатыми на ощупь, сероватой окраски и приобретают неприятный запах.
Источниками инфекции в обоих случаях служит покровная смесь, некачественный компост и остатки грибов. При появлении первых признаков заболевания контейнер с патогеном лучше всего удалить из культивационного помещения.
Против бактерий рекомендуется применять растворы галогенов: после гобтировки гряды поливают 1 %-ным раствором хлорной извести или других хлорсодержащих препаратов.
Болезни, вызываемые микроскопическими грибами, встречаются часто, патогены шампиньонов обнаруживаются повсеместно во всех странах, культивирующих этот вид гриба.
Чтобы можно было принять эффективные меры борьбы с заболеванием, необходимо выяснить природу паразита. Ее можно условно подразделить на две группы: патогены и конкурирующие плесени.
К патогенам относятся микроскопические грибы, которые могут развиваться на плодовых телах и мицелии шампиньонов, вызывая их гибель.
К грибам-конкурентам относят так называемые сорные плесени, развивающиеся в шампиньонном субстрате (компосте и покровной почве). Они могут выделять различные метаболиты, конкурировать с шампиньоном за источники питания, кислород, воду и пространство и таким образом препятствовать росту мицелия шампиньона.
К группе патогенных грибов относятся следующие паразиты: мокрая, мягкая гниль (Mycogone perniciosa), сухая гниль (Verticullium fungicola var. fungicola), паутинистая плесень (Cladobotrium dendroides), ложный трюфель (Diehlio-myces microsporus), зеленая плесень (Trichoderma harzianum) и довольно редко встречающаяся болезнь лохматая ножка, вызываемая Mortierella bainieri.
К конкурентам шампиньона относится довольно многочисленная группа сапротрофных грибов, относящихся к родам Aspergillus, Coprinus, Chromel ospori urn, Doratomyces, Pappula-spora, Penisillum, Sporulariopsis, Sporondonema, Trichoderma.
Обычно патогены и сорные плесени появляются на определенных этапах развития шампиньона и ассоциированы с субстратом (покровной почвой или компостом).
По месту обитания их можно подразделить на три основ
ные группы:
1. Развивающиеся в основном в покровной почве (коричневая плесень - Chromelosporium fulvum);
2. Развивающиеся как в покровной почве, так и в компосте (белая и коричневая гипсовые плесени Sporulariopsis fimicola, Pappulaspora byssina; плесень — «губная помада» Sporondonema purpurescens; ложный трюфель — Diechliomyces micro-sporus; зеленые плесени — Trichoderma, Aspergillus, Penisilknn spp.; «черные метелочки» — Doratomyces microsporus;
3. Встречающиеся преимущественно в компосте (чернильные грибы-навозники — Coprinus cinereus, С. congre-gatus; оливково-зеленая плесень — Chaetomium sp.; желтая плесень — Miceliophtoralutea.
Что касается грибов-патогенов шампиньонов, известно, что они развиваются на плодовых телах шампиньонов, его мицелии способны сохраняться в субстрате. Переносчиками спор этих грибов могут быть насекомые.
ПАРАЗИТИЧЕСКИЕ ПЛЕСЕНИ
Белая гниль (мягкая или мокрая), микогоноз — Mycogone pemiciosa Magn. (Wet bubble).
Общие сведения. При инфицировании микогоном образуются очень маленькие грибы с разбухшими ножками и маленькими шляпками (если они вообще формируются) или бесформенная грибная масса, со временем загнивающая и выделяющая капли темной жидкости с неприятным запахом.
Типы спороношения Mycogone pemiciosa. Б этот период на больном шампиньоне формируются два типа спор:
а) мелкие (вертициллоподобные) одноклеточные споры, которые образуются на войлокоподобном мицелии паразита;
б) двуклеточные коричневые хламидоспоры, которые и придают темный цвет зараженному шампиньону.
Симптомы. Проявляется болезнь через 10-14 дней после инфекции; Особо благоприятна для развития болезни повышенная влажность и температура. Молодые шампиньоны на стадии «булавочной головки» под воздействием микогона развиваются в бесформенную массу, которую покрывает, словно завитым пухом, мицелий патогена, приобретающий позднее коричневую окраску. На нем появляются красно-коричневые капли неприятно пахнущей жидкости, которые содержат огромное количество спор и бактерий. Если заражение происходит на более поздних стадиях формирования шампиньонов, тогда микогон развивается у основания шляпки и покрывает низ шляпки пушистым мицелием, на котором позднее выделяются коричневые капли.
Принято считать, что основной путь проникновения инфекции — это зараженная покровная почва. Сложность обработки почвы фунгицидами (средствами против плесени) в камере состоит в том, что микогон (как и вертицилл) способен развиваться в толще покровного слоя и сохранять жизнеспособность в почве длительное время, однако значительное снижение данного заболевания в мире связано с предварительной обработкой покровной почвы раствором формалина.
Необходимо отметить, что в одной и той же камере может одновременно встречаться как влажная (вызываемая микогоном), так и сухая (вызываемая вертициллом) гнили.
Причем наиболее часто в последнее время встречается сухая гниль.
Распространение, Патоген распространяется спорами и мицелием. По воздуху, с покровной почвой и с насекомыми. При несоблюдении гигиенических требований урожай может быть инфицирован сборщиками, оборудованием, пылью. Если симптомы не проявились на первой волне плодоношения шампиньонов, можно предполагать, что заражение урожая произошло не от покровной почвы, а позднее — уже в камере.
Контроль
1. Сразу после нанесения покровной почвы обеспечить вентиляцией относительную влажность в камере, не превышающую 95%, и температуру не выше 24 °C.
2. Для дезинфекции покровной почвы на полках выращивания можно использовать не более 2 литров коммерческого (40%) формалина на 100 литров воды для 100 м2 поверхности.
3. Своевременный вывоз отработанного субстрата.
4. Установка фильтров тонкой очистки воздуха.
5. Контроль за мухами и клещами.
6. Для шампиньонниц, где часто встречается микогон, рекомендуется использование более устойчивых коричневых штаммов.
Сухая гниль, вертициллез — Verticillium fungicola var. fungi со la (Dry bubble).
Общие сведения. Мицелий патогена белый, формирует множество гиалиновых или бесцветных одноклеточных спор, которые образуются на вершинах ветвящегося мицелия. Данный патоген формирует только один тип спор и этим легко отличается от микогона. Споры мелкие, воздушные, легко распространяются по воздуху. Пораженная поверхность гриба покрывается серо-белым налетом спор. Патоген нс образует войлочного мицелия на шампиньонах.
Существует еще разновидность данного патогена — Verti-cillium fungicola var. aleophilum и вид — Verticillium psalliota, которые способны вызывать темно-коричневые пятна и трещинки на шляпках шампиньонов. Однако для развития этих
патогенов требуются более высокие температуры, чем при выращивании шампиньона двуспорового, и, как правило, данные патогены поражают шампиньон двукольцевой.
Некоторые сорта шампиньонов довольно устойчивы к вертициллезу. Необходимо отметить, что постоянное использование фунгицида бензимидазола привело к появлению устойчивых к данному фунгициду штаммов патогена.
Симптомы. Проявление болезни зависит от стадии заражения. Если заражение происходит на ранних стадиях (стадия «булавочной головки»), то развиваются грибы:
1) либо в форме луковицы, ножка толще, чем шляпка, которая иногда неотличима от ножки;
2) либо недифференцированная грибная масса диаметром до 2 см.
Если заражение произошло на более поздних стадиях, то у грибов формируется сильно изогнутая ножка и неравнобокая шляпка. Такие грибы покрываются тонким серо-белым мицелием, остаются сухими и не загнивают. Иногда на уже сформировавшихся зараженных грибах появляются голубоватосерые пятна диаметром 1-2 см на поверхности шляпок, которые нередко окружены желтым или голубовато-серым ореолом. Патоген также может вызвать образование темно-коричневых пятен на шляпках, внешне очень похожих на бактериальную пятнистость. Однако при поражении верти-циллом такие пятна нс имеют четкой границы, нередко покрываются белым пушком (мицелием и спорами патогена) и более глубоко проникают вглубь шляпки шампиньона, образуя некротические язвы. Бактериальные пятна более темные, блестящие и располагаются неглубоко на поверхности шляпки гриба. При инфекции на более поздних стадиях зараженные клетки шампиньонов прекращают рост, и полоски поверхностной ткани на изогнутых ножках отрываются и закручиваются назад. Эту стадию иногда называют «заячья губа».
Оптимальная температура для развития патогена 24 °C. Период инфекции 10 дней, для проявления болезни в виде пятнистости — 3-4 дня.
Распространение — спорами и мицелием с остатками покровной почвы.
Как уже отмечалось, патоген формирует только один тип мелких тонкостенных спор. Возможно, что мицелий патогена способен сохраняться длительное время в покоящейся стадии. Наиболее вероятный источник заражения — покров
ная почва.
Заражение спорами патогена может осуществляться по воздуху, переносчиками спор могут быть мухи, клещи, а также сборщики грибов. Споры формируются в пучках, покрытых полисахаридным клейким веществом и, благодаря этому, легко приклеиваются к частичкам ныли, мухам, клещам и рукам сборщиков и могут быть перенесены в другие камеры. Некоторые насекомые питаются спорами и мицелием
патогена, после переваривания такие споры сохраняют свою жизнеспособность и могут заражать шампиньоны.
Необходимо отметить, что иногда споры сохраняются на руках сборщиков, даже после того, как они вымоют руки с мылом и горячей водой. При поливе споры патогена с брызгами воды попадают на пол, затем подсыхают и легко переносятся током воздуха в другие камеры.
Контроль
1. Основное внимание обращать на соблюдение гигиены.
2. Тщательный контроль за мухами и клещами.
3. Установка фильтров тонкой очистки, препятствующих попаданию спор в камеры.
4. Тщательная обработка покровной почвы.
5. Небольшие очаги инфекции обрабатывать 2%-ным раствором формалина и осторожно убирать зараженный участок в пластиковые пакеты.
6. В случае серьезной инфекции — обрабатывать системными фунгицидами в период с 1-го по 5-й день после нанесения покровной почвы.
7. Провести обработку покровной почвы немедленно пос
ле ее нанесения.
8. Следить, чтобы зараженные грибы не были срезаны одновременно со здоровыми при сборе.
9. Работать последовательно — от нового урожая к старому.
10. Поддерживать корректный температурный режим в камере в период роста грибов.
Паутинистая плесень, мучнистая роса — Cladobotrium dendroides (синоним — Dactilium dendroides),
(Cobveb mould).
Общие сведения. Мицелий патогена серовато-белый вначале, позднее становится розовато-белым. Продуцирует желтоватые овальные споры с 1-3 перегородками па верхушках ветвящихся вертициллоподобных веточках мицелия. Споры патогена попадают в камеры с покровной почвой или по воздуху. Высокие влажность и температура воздуха, обильный конденсат после нанесения покровного слоя способствуют развитию патогена.
Симптомы болезни появляются на последних волнах плодоношения шампиньонов в случае, если произошло заражение спорами. В том случае, если покровная почва заражена остатками (фрагментами) мицелия патогена, то болезнь обнаруживается уже на первой волне плодоношения. В отличие от мокрой и сухой гнилей паутинистая плесень может также расти на покровной почве.
Симптомы. Паутинистая плесень встречается только на покровной почве. Болезнь поражает грибы на любой стадии развития. Ее можно обнаружить уже на стадии «булавочных головок» перед первой волной плодоношения.
Патоген быстро колонизирует шампиньон, оплетая его белой тонкой паутиной (отсюда и название болезни), распространяется по окружающей почве очень быстро, если температура и относительная влажность воздуха очень высоки. Молодые развивающиеся грибы выходят наверх, из покровной почвы, уже укутанные паутиной мицелия патогена, теряют цвет и отмирают. Зараженные на более поздних стадиях грибы в конце концов коричневеют и загнивают. Часто болезнь обнаруживается на отмерших плодовых телах шампиньонов и на срезанных во время сбора ножках, откуда быстро распространяется по покровной почве в виде белой паутины. Иногда патоген какое-то время может развиваться в почве без видимого проявления болезни — частички почвы покрываются пушистым мицелием, который трудно отличить от мицелия шампиньонов. Мицелий патогена с возрастом утончается и приобретает розовато-красный или желтый оттенок.
Распространение — спорами и мицелием с остатками покровной почвы.
Контроль
1. Для предупреждения болезни — обработка покровной почвы после нанесения раствором 2%-ного формалина.
2. Зараженные места должны быть обработаны 2%-пым коммерческим раствором формалина, а в более серьезных случаях и системными фунгицидами.
3. Минимизировать конденсат в камере.
Ложный трюфель — Diehliomyces microsporus (syn.
Pseudobalsamia microspora), falst truffle or truffle
Общие сведения. Многие исследователи и грибоводы относят данный вид к наиболее неприятным и постоянным конкурентам шампиньона. Однако в последнее время считают, что, являясь одновременно конкурентом шампиньона за питание и пространство, этот гриб подавляет рост мицелия шампиньонов и приводит к его гибели. Поэтому этот вид можно отнести к патогенам шампиньонов. D. microsporus известен как обычный почвенный обитатель.
Симптомы. В месте развития патогена шампиньоны не появляются. Компосте этом месте остается черным и влажным и имеет специфический запах хлора. Мицелий — от белого до кремового и образует подушечку с плотными рубчиками, вна
чале его достаточно сложно отличить от мицелия шампиньона. Внешне плотный мицелий патогена напоминает поверхность головного мозга с его извилинами. Внутри такого плотного мицелия патогена образуются вместилища для спор — аскокарпы, в которых формируются аскоспоры. Аскокарпы вначале светло-желтые до кремовых, становятся со временем красно-коричневым и, размеры их варьируют от 3 мм до 40 мм в диаметре; часто появляются на границе компоста и покровной почвы. В них находятся 1-8 гладких овальных аскоспор. Аскоспоры мелкие (5 мкм в диаметре), многочисленные, через три-четыре недели освобождаются из разрушающихся аскокарпов и способны заражать новые участки (рис. 46).
Интересно, что оптимальная температура для прорастания спор патогена 30 °C, однако споры могут прорастать и
Рис. 46. Аскоспоры ложного трюфеля
при более низких температурах - при 16 °C. Этот процесс стимулируется активно растущим мицелием шампиньонов. Споры сохраняют жизнеспособность длительное время в почве.
Аскоспоры патогена погибают при 60 °C в течение двух часов, однако сухие аскоспоры термоустойчивы, и даже температура в 80 °C в течение двух часов недостаточна, чтобы убить споры патогена.
Необходимо отмстить, что если заражение произошло перед разрастанием мицелия шампиньонов или в этот период, то потери урожая могут достигнуть 75%!
Распространение — спорами с брызгами воды и частицами пыли.
Контроль
1. Основное внимание — на соблюдение гигиенических требований,
2. Установка фильтров тонкой очистки (диаметр пор — 2 мкм) для предотвращения попадания спор в камеры выращивания (особенно в период разрастания мицелия шампиньонов).
3. Температура компоста не должна превышать 21-24 °C в период разрастания мицелия шампиньонов.
4. Весь зараженный урожай должен подвергаться термической обработке (70 °C в течение 12 часов или 80 °C в течение 2 часов).
Пятнистость шампиньонов, или зеленая плесень — Trihoderma harzianuni, Th2, Th4 (триходерма харзианум)
Общие сведения. Мицелий патогена вначале белый, позднее — серо-белый, формирует на гиалиновых веточках ми
целия округлые одноклеточные серо-зеленые споры, собранные в слизистые головки (рис. 47).
Для триходермы характерно продуцирование огромного количества темно-зеленых спор в разные периоды культивирования шампиньонов. Обнаружены различные виды и штаммы триходермы, некоторые из них не причиняют вреда шампиньонам, другие же очень опасны, так как являются патогенами. Виды, наиболее часто ассоциированные с выращиванием шампиньонов, Trihodennaaureovirde, Т. Harzianum, Т. Koningii, Т. Pseudokoningii, Т. Viride.
Представители рода известны как микопаразиты и обладают способностью продуцировать токсины, антибиотики и ферменты, разрушающие клеточную мембрану. Trihoderma harzianum является патогеном шампиньонов и вызывает огромные потери урожая (от 60 до 100%). Данное заболевание уже переросло национальные границы отдельных государств и встречается практически повсеместно: в Англии, Канаде, США, Мексике, Колумбии, Венгрии, России. Большинство эпидемий в Северной Ирландии, связанных с зелеными плесенями, приходится на Т. Harzianum (Th2). Это наиболее серьезные потери за последние годы. В Северной Америке выявлен другой молекулярный тип Т. Harzianum (Th4), который ответственен заэпидемии 1990-1997 годов.
Симптомы. У разных видов они разные. Плесень начинает расти как белый мицелий, на котором формируются це-
Рис. 47. Формирование спор триходермы
почки легко распадающихся спор, благодаря которым мицелий через 2-4 дня становится зеленым. Наиболее часто обнаруживаются виды — Т. Viride, Т. Koningii, Т. Pseudo-koningii. Значительно реже ранее выделялся Т, Harzianum, который вызывает пятнистость шляпок грибов, особенно по краю шляпки. Вначале пятна светло-коричневые с ясно очерченным краем; они очень многочисленны, и диаметр их не превышает 5 мм.
Наибольшая опасность — это заражение компоста и растущего мицелия. На ранних стадиях можно видеть белую массу мицелия триходермы на стенках ящиков, на сетках, на полках. На компосте, в местах роста патогена, мицелий шампиньонов не растет. Позднее на покровной почве в первые волны появляются очаги белого паутинистого мицелия, который в течение 2-3 дней зеленеет благодаря формированию массы темно-зеленых спор. В этом случае снижается урожай. Особую опасность представляет Т. Harzianum, поскольку вид характеризуется быстрым ростом мицелия, более длинной вегетативной фазой, чем другие виды триходермы и более высоким температурным оптимумом для роста (27 °C). Патоген растет особенно хорошо в присутствии мицелия шампиньонов и вызывает огромнейшие проблемы, когда внедряется в компост во время посева мицелия шампиньонов. Это становится особенно серьезным для замкнутых систем, таких как мешки и блоки, где температура часто довольно высокая. Численность популяции Th2 в компосте нередко достигает 1 млн спорна 1 грамм субстрата. Полностью заросший мицелием шампиньона компост не заражается триходермой Th2. Для спорообразования Th2 требуется свет, причем больше, чем для других штаммов (рис. 48).
Распространение
1. Споры легко переносятся потоками воздуха.
2. Брызгами воды при поливах.
3. Обслуживающим персоналом и зараженными инструментами.
4. Вспышки данной болезни, вызываемой Т. Harzianum, связаны с популяциями красных перечных клещей — Sitcropsis mesembrina, которые питаются мицелием, спорами триходермы и отдают им предпочтение. Выяснилось, что у них есть
Рис. 48. Количество колоний на 10 м2
pH покровного слоя
пара специализированных споропереносящих структур (споротеки), в которых они переносят споры триходермы в условия, благоприятные для их произрастания. Иногда красные перечные клещи являются первыми индикаторами присутствия триходермы.
5. Крысы и мыши, которые питаются поверхностным мицелием шампиньонов, могут привносить и распространять патогены.
6. Внесение сахаросодержащих добавок в компост увеличивает опасность развития патогена.
Контроль. Цель контроля — убрать источник заражения. Это можно сделать строжайшим соблюдением гигиены и серьезной программой, сходной с защитой от вирусов. Особое внимание должно быть уделено:
1. Воздушным фильтрам в тоннеле пастеризации и камере выращивания — для предупреждения заражения компоста после охлаждения и в первую неделю разрастания мицелия шампиньонов. Триходерма Th2 уничтожается нормальной пастеризацией, но воздух, используемый для охлаждения, должен идти через фильтры (споры Th2 — 4 мкм).
2. Оборудованию для посева мицелия — обработать 2% раствором формалина перед использованием.
3. Зерновому мицелию — вносится в компост чистыми ру
ками.
4. Дезинфекции вокруг шампиньонницы.
5. Борьбе с красными перечными клещами, мухами и мышами, чтобы предупредить перенос спор.
6. Одежде сборщиков — подвергнуть либо машинной стирке, либо сухой температурной обработке.
7. Опрыскиванию 2%-ным раствором формалина по бумаге каждые 3-4 дня в период разрастания мицелия шампиньонов.
Ногохвостки (подуры)
Мелкие бескрылые насекомые длиной 1-2 мм или несколько больше, с тремя парами грудных ног. На брюшке от четвертого членика отходит придаток в форме вилки, являющийся видоизменением брюшных ножек. У некоторых видов на брюшке имеется небольшой двураздельный придаток, называемый зацепкой. На голове подура имеет пару усиков
и несколько глазков, но у некоторых видов глазки отсутствуют. Ротовые части грызущего типа.
В шампиньонницах встречаются подуры разного цвета — белые, коричневые и черные, шаровидной или удлиненной формы. Это связано с тем, что после выхода из яиц подуры изменяют свою форму.
При благоприятных условиях подуры появляются в очень большом количестве как на питательном субстрате, так и на
покровном слое почвы.
Оптимальными условиями для развития подур является температура от 15 до 25 °C и повышенная влажность. Температуру ниже О °C подуры переносят легко, а при повышении температуры более 35 °C погибают.
Повреждают шампиньоны подуры видов Hypogast-rura armata Nic; Entomobria sp.; Podura sp. и др. (рис. 49). До появления на поверхности субстрата мицелия подуры питаются органическими остатками, а затем молодым
Рис. 49. Ногохвостки
мицелием. При появлении зародышей плодовых тел повреждают и их.
Установлено, что в шампиньонницы подуры попадают с питательным субстратом и покровной землей.
Меры борьбы:
1. Основной мерой борьбы с подурами является пастеризация питательного субстрата и покровной земли.
2. Опрыскивание субстрата с профилактической целью метафосом в концентрации 0,1% во время двух последних перебивок.
Клещи
Наибольший вред шампиньонам наносят клещи видов Tyrogliphus mycophagus, Т. dimidiatus; Linopodes antennaepis и др. (рис. 50).
Клещи — очень мелкие паразиты желтоватого цвета. Взрослые особи имеют четыре пары ног, а личинка — три пары. Ротовые органы грызущего типа.
Цикл развития клещей при благоприятных условиях продолжается 14-17 дней. Лучшая температура 18-25 °C. Температура более 30 °C неблагоприятно действует на клещей, а дальнейшее ее повышение губительно для них. Минусовые температуры клещи переносят легко.
Самка откладывает в питательную среду от 20 до 400 яиц, из которых появляются личинки с тремя парами ног. Затем личинки превращаются в восьминогие неполовозрелые первые нимфы, так называемые пронимфы, которые имеют меньшее число щетинок на теле, меньший размер по сравнению со взрослыми особями, а также не имеют половых придатков.
Пронимфа при благоприятных условиях превращается во вторую нимфу, а последняя — во взрослого клеща. Процесс превращения из одной стадии в дутую проходит через линьку.
Особенностью клещей является их превращение при наступлении неблагоприятных условий в особую устойчивую форму нимфы, так называемый гипопус. Эта форма нимфы имеет плотные покровы, они более устойчивы к неблагоприятным условиям. При наступлении нормальных условий гипопусы линяют и вновь превращаются в обычные нимфы.
В стадии личинок клещи повреждают мицелий шампиньона, уничтожая его, а взрослые особи выгрызают ходы в плодовых телах и уничтожают соединительные ризоморфы плодовых тел с мицелием. Поврежденные плодовые тела остаются недоразвитыми. В поврежденных плодовых телах развивается огромное количество бактерий, вследствие чего они темнеют и становятся непригодными для употребления.
Меры борьбы:
1. В качестве профилактической меры борьбы применяется опрыскивание компоста при последних двух перебивках метафосом в концентрации 0,1%.
2. После посадки мицелия можно применять опрыскивание серно-известковым отваром (10-15 мл на 1 л воды). При появлении плодовых тел опрыскивание серно-известковым
отваром не рекомендуется.
3. Пастеризация компоста 6-8 ч при температуре 58-60 °C.
Мокрицы
Относятся к классу Crustactae, семейству Oniscidae.
Наибольший вред шампиньонам причиняют три вида сухопутных мокриц: мокрица обыкновенная (Oniscus fsellus), мокрица степная (О. murarius) и мокрица свертывающаяся (О. cinereum). Особи мокриц имеют длину 12-20 мм, на голове два неподвижных глаза, тело состоит из свободных колец, из которых семь имеют ноги. На грудных ногах у самок листовидные придатки, служащие яйцехранилищем. Молодые мокрицы, только что вышедшие из яиц, также прячутся в листовидных придатках матери. Внешне молодые мокрицы отличаются от взрослых только размером.
Наиболее благоприятна для развития мокриц повышенная влажность.
Питаются мокрицы гниющими растительными остатками, а также молодыми нежными растениями. Попадая в шампиньонницы, мокрицы повреждают молодой мицелий грибов, а также выгрызают ткань плодовых тел, что снижает товарные качества продукции.
Мокрицы появляются и наносят вред шампиньонам преимущественно в сырых подвальных культивационных помещениях с плохой вентиляцией.
Меры борьбы:
1. Хорошая вентиляция культивационных помещений, предотвращающая появление излишней сырости.
2. При появлении мокриц опрыскивание грядок до начала плодоношения серно-известковым отваром.
Грызуны
Мыши и крысы довольно часто поселяются в шампиньонницах, нанося значительный вред грибам.
Меры борьбы с грызунами такие же, как и в других производственных помещениях, то есть путем раскладки отравленных приманок, расстановки мышеловок и крысоловок.
Нематоды
В последние годы грибоводы большое внимание уделяют борьбе с нематодами, которые наносят большой вред шампиньонам. Нематоды относятся к классу круглых червей (Nematodes helmintes). Это очень мелкие черви длиной 0,8 мм. Обитая в очень разнообразных условиях — в морской и пресной воде, почве, в растениях и гниющих органических материалах, они имеют очень высокие приспособительные способности. Большинство нематод наиболее активны при температуре окружающей среды 20-26 °C. При повышении температуры до 40 “С нематоды переходят в состояние теплового оцепенения, а при температуре около 50 °C гибнут. В состоянии анабиоза, особенно при низкой влажности, некоторые виды нематод переносят температуру около 70 °C.
Известно, что в шампиньонных грунтах чаще встречаются нематоды видов Diplogaster, Cephalobus, Rabditis, Ditylen-chus, Aphelenchoides и др.
Среди нематод имеются сапрозойные виды, являющиеся конкурентами шампиньонов, и паразитирующие виды. Паразитирующие виды нематод имеют копьецо, которым они прокалывают оболочки растительных клеток и высасывают их содержимое.
Исследованиями установлено, что в культивационное помещение нематоды могут попадать с компостом, покровной землей и даже поливной водой.
Меры борьбы:
Наиболее эффективным способом борьбы с нематодами в настоящее время является пастеризация компоста паром в течение 6-8 ч при температуре 57-60 °C. Применение целого ряда химикатов не дало такого эффекта, как пастеризация паром.
Грибные комарики, мухи-горбатки, галлицы
Вредителями шампиньона являются в основном двукрылые насекомые, относящиеся к семействам Sciaridae, Phori-adae, Cecedomyiidae (Diptera). При высоких уровнях плотности популяций мицелий и плодовые тела повреждаются на 38-40%, но могут и полностью уничтожаться. Вред наносят личинки насекомых, питаясь в течение нескольких возрастных стадий развития шампиньоном.
Наибольшее распространение получили грибные комарики семейства сциарид, представляющие обширную группу двукрылых. В шампиньонницах можно встретить около двенадцати видов представителей этого семейства, однако наиболее вредоносны Lycoriella solani, Winn., L. Aucorum, Frey., Bradisiafrunnipcs, Meig. (рис. 51). Они уничтожают ризомор-фы, вызывая массовую гибель плодовых тел, проникают в
плодовые тела, прогрызая в них многочисленные ходы.
На втором месте - мухи-горбатки семейства Phoridae. Значительно реже, чем сциариды, в шампиньонницах встречаются такие виды, как Megaselia agarici Linther, М. Nigra, но они также способны наносить огромный ущерб культуре шам-
1
Рис. 51. Грибные комарики и мухи: 1 — комарик семейства Sciaridae; 2 — комарик семейства Cecedoinyiidae; 3 — муха семейства Phoriadae
пиньона, прогрызая многочисленные ходы, в результате чего плодовые тела темнеют и загнивают.
На третьем — семейство галлин Cecedomyiidae. При культивировании шампиньона наиболее вредоносны Mycophila speyery, М. Barnesi, Heteropeza pygmala. Галлинам свойственен жизненный цикл, отличающий их от основных представителей двух предыдущих семейств. Характерная особенность представителей этого семейства — способность личинок к бесполому размножению. В течение 5-6 недель жизни личинок происходит смена поколений через каждые 7-8 дней. Из каждой личинки отрождаются от одной до десяти личинок следующего поколения. Кроме того, личинки галл и ц при наступлении неблагоприятных условий способны впадать в анабиоз. В этом состоянии личинка, содержащая в себе молодых личинок, темнееет и становится твердой. При наступлении благоприятных условий цикл развития продолжается.
Личинки галлиц питаются мицелием, соединительными ризоформами, вызывая массовое увядание и гибель плодовых тел. Наблюдается скопление личинок у основания ножек грибов. Одновременно личинки вбуравливаются в ножку плодового тела, прогрызают поверхностные ходы и проникают под шляпку, скапливаясь там в большом количестве. Этот ти и по
вреждений характеризуется появлением желтоватых или оранжевых полос вдоль поверхности ходов, вследствие чего плодовые тела теряют товарный вид, несмотря на пригодность к употреблению.
Причиняемый вред шампиньону не исчерпывается наносимыми ему двукрылыми насекомыми повреждениями. Вредители являются переносчиками опасных инфекций. Показано,
что свыше двадцати видов микромицетов переносятся сциар-дами, в том числе такие опасные возбудители заболеваний, как Mycogone pemiciosa, Trihodoerma harzianum, Diechliomyces microsporus и др.
Чрезвычайно высокая вредоносность насекомых предопределяет необходимость применения специальных средств для защиты шампиньона, которые стали постоянным элементом технологии выращивания грибов.
Традиционным является химический метод. Обычно это пиретроиды с действующими веществами циперметрин и пи-рифосметил — арриво 25 кэ фирмы «ФМС» (США), нурелл 25 кэ фирмы «Дауэланко» (США), рипкорд 10 кэ фирмы «Шелли» (Англия), актелик 5 кэ фирмы «Зенека» (Англия), пиритлон 50 кэ (Чехия), фосбецид 50 кэ (Россия) и др., появ
ляющиеся в различные годы в списке разрешенных к применению на шампиньонах, а также фуфапон, у стад, интавир, разрешенные к применению в 2000 году (табл. 40).
Однако параллельно с ростом применения ядохимикатов выявились побочные эффекты их использования, которые не только значительно снижают эффективность самого метода, но и делают его опасным.
Многие инсектициды могут аккумулироваться в почве, что создает предпосылки для загрязнения продукции остаточными количествами. Некоторые из рекомендованных препаратов оказывают влияние на рост мицелия грибов. Кроме того, вредные виды насекомых становятся иммунными к отдельным группам применяемых пестицидов, а часто вырабатывают и комплексную устойчивость к ним.
Биологическая проба на шампиньонах связана с разработкой в последнее время методов получения препаратов на основе бактерии Bacillus thuringiensis и хищных нематод. Например, высокой биологической активностью для грибных
комариков обладает препарат бактокулицид Нм, созданный во ВНИИ с/х микробиологии. Однако это препараты будущего. Существуют большие трудности, связанные не только с созданием удобных в применении препаративных форм, но и с организацией мало- и крупнотоннажных производств.
Новый подход, обещающий разрешить перечисленные трудности, найден за последнее десятилетие и связан с использованием регуляторов роста и развития насекомых (РРН), в первую очередь ингибиторов синтеза хитина (ИСХ-линочных ингибиторов).
К настоящему времени за рубежом и в России создано немало ИСХ, Основные и наиболее эффективные против вредителей шампиньонов препараты приведены в табл. 41.
В России из них разрешен только димилин (действующее вещество дифторбензурон).
Таблица 40
Сравнительная характеристика средств защиты шампиньонов от вредителей, разрешенных к применению в 2000 году
Препарат, фирма-изготовитель Действующее вещество Норма расхода ЛД50 для теплокровных, мг/кг
Димилин, 25СП, (250 г/кг), «Юнироял Кемикал Со ИНК» Дифторбензурон (дифлубензурон) 3 г/м2 4600
Фуфанон, кэ (570 г/л), «Кеминов Агро», А/с Малатинос (карбофос) 0,5 мл/м2 1400
Фосбецид, кэ (500 г/л), НИИХСЗР Пирифосметил 0,5 мл/м2 2050
Шерпа, (250 г/л), «Рон Пуленк Агромиши С.А.» Циперметрин 0,5 мл/м2 250-300
Интавир ВРП, (37,5 г/кг), НПП «Витран» Циперметрин 0,5 мл/м2 250-300
У стад, кэ (100 г/л), «Юнайтед Фосфорус ЛТД» . Циперметрин 1,2 мл/м2 250-300
Таблица 41
Ингибиторы синтеза хитина, высокоэффективные против вредителей шампиньонов (по Я. Дмоку, 1993 г.)
Наименование препаратов Норма расхода, г/м3 д.в. Особенности действия
Димилин, 25 СП 0,8 -1,0 Нарушение процессов линьки, овицидное и стерилизующее действие
Номолт, 15 кэ 0,2-0,5 Нарушение процессов линьки, стерилизующий эффект
Тригард, 15 кэ 0,8-1,0 Нарушение процессов линьки
Наиболее характерным признаком ИСХ, отличающим их от традиционных инсектицидов, является отсутствие при рекомендуемых дозах применения прямого токсического эффекта. Воздействие ИСХ на насекомых не приводит к их немедленной гибели, но резко нарушает последовательность процессов развития, что приводит к неспособности его нормального завершения, подавлению репродуктивных функций.
Малотоксичны для человека и теплокровных животных (ЛД50 — 4600 мг/кг для димилина, в сравнении с 300 мг/кг для циперметрина, табл. 40), слаботоксичны для почвенных микроорганизмов и не накапливаются в ощутимых количествах в пищевых продуктах. Последнее обстоятельство позволяет применить ИСХ в борьбе с вредными двукрылыми на шампиньонах.
Наиболее яркой особенностью ИСХ является широкий диапазон чувствительности насекомых к ним. При действии на личинок младших возрастов наступает их гибель при очередных линьках. Под влиянием действия линочных ингибиторов на старшие возрасты наблюдаются отсроченные эффекты, проявляющиеся в снижении жизнеспособности насекомых на последующих этапах их развития.
Экологическая селективность ИСХ как препаратов, действующих только на личиночные возрасты, опровергнута исследованиями последних лет, свидетельствующими о высокой чувствительности некоторых двукрылых к этому типу веществ и на других фазах развития. Овицидное действие
ИСХ наиболее полно проявляется при откладке яиц на обработанные поверхности. Существенно, что чувствительность яиц меняется на протяжении развития. Например, яйца Lykoriella solani Winn наиболее чувствительны к ИСХ в первые 24 часа. В дальнейшем эффективность препаратов снижается и к третьему дню при оптимальных условиях температуры и влажности становится минимальной. Действие ИСХ на куколок сопровождается формированием уродливых нежизнеспособных имаго, а обработка взрослых насекомых может приводить к нарушениям репродуктивных функций, проявляющихся в снижении плодовитости самок, частичной или полной стерилизации у отдельных видов или ослаблении жизнеспособности яиц.
Указанные особенности ИСХ в сочетании с длительным (до 14 недель) сохранением активности позволяют в ряде случаев однократной обработкой вызвать нарушение развития всех или большинства фаз развития вредителя.
Важно подчеркнуть, что на протяжении каждой фазы происходит закономерное изменение уровней чувствительности к ИСХ, различия которых могут достигать 100 раз и более. В связи с этим важным условием получения высокой эффективности воздействия ИСХ на популяции вредителей является точное соблюдение сроков проведения обработок, которые, как правило, должны проводиться в момент откладки яиц или при преобладании в популяции личинок младших возрастов с целью преодоления дальнейшей вредоносности.
Для обеспечения оптимальных сроков проведения обработок необходимо правильное понимание технологии выращивания защищаемой культуры в момент ее заселения вредителем.
На шампиньонном комплексе САОЗТ «Лето» в последние годы проводятся работы, связанные с отработкой технологии использования ИСХдимилина. Вредные двукрылые насекомые, привлекаемые запахом растительного дейтрита, проникают в помещение для выращивания грибов и приступают к откладке яиц. Такие инвазии шампиньонных мух приводят к развитию первой генерации в течение 3-4 недель после откладки яиц. В условиях технологической системы выращи
вания грибов, используемой на фирме «Лето», на комплекс поступает инокулированпый мицелием компост, который загружают в камеры, трамбуют и покрывают пленкой или бумагой для сохранения необходимой влажности. Эти технологические приемы предохраняют субстрат от заселения яйцекладками двукрылых насекомых, обитающих на комплексе. Через две недели покрытие снимают, вносят почвенный покровный материал и в культивационных камерах создают условия для откладки яиц вредителями.
Максимальную эффективность и своевременное предупреждение повреждений мицелия и грибов димилин дает при применении в период массовой откладки яиц и начала отрож-депия личинок. В этом случае гибель вредителей начинается еще в фазе яйца и достигает максимума в период развития
первого и второго возрастов.
Наиболее подходящим сроком обработки ИСХ в условиях технологии фирмы «Лето» являются первые три дня после нанесения покровной почвы. Препарат в виде 25%-ного смачивающегося порошка используется как суспензия при поливе культивационных гряд с помощью поливочной машины, обычно используемой при выращивании грибов в шампиньонницах. При этом последний срок применения — не менее чем за 25-30 дней до уборки урожая шампиньонов.
Для снижения численности вредных двукрылых димилин рекомендуется в количестве 3 г/м2 при норме расхода рабочей жидкости 1 1,5 л/м2, если исходная плотность мух очень высока, необходимо предварительно использовать какой-нибудь имагоцид, а затем приступать к программе применения димилина.
В тех случаях, когда приготовление, пастеризация компоста и инокуляция его мицелием осуществляется на одной ферме, при необходимости внесения димилина в компост (заражение яйцеклетками произошло после пастеризации компоста) норма расхода его должна быть увеличена до 10 г/м2.
Нормы расхода димилина могут быть изменены в зависимости от видового состава двукрылых, населяющих шампиньонный комплекс (рис. 52). 11а фирме «Лето» присутствуют исключительно грибные комарики рода Lykoriella (Sciaridae), полностью отсутствуют фориды (Phoridae), а сесиды (Cecido-
И5 димилин
п децис сциариды
CZ1 арриво (циперметрин) в контроль без обработки
Рис. 52. Сравнительная характеристика димилина при различных нормах его расхода против грибных комариков Lykoriella auripila на шампиньонах
myiidae) эпизодически появляются в отдельные годы в летний период. Показано, что в условиях преимущественного присутствия сциарид защита урожая осуществляется i юрма-ми расхода, сниженными в 2,5-5,0 раз по сравнению с рекомендованной. Сохранность урожая обеспечивается на уровне 20-21,5 кг/м2, тогда как пиретроидами — только на уровне 15-18 кг/м2. При этом достаточно одной обработки в первые три дня после нанесения покровной почвы для полного подавления вредителя.
Таким образом, ингибиторы синтеза хитина являются наиболее эффективными и экологически безопасными препаратами для борьбы с вредными двукрылыми в шампиньонницах, а их применение — это новый этап совершенствования системы защиты шампиньонов в нашей стране.
В связи с различными экологическими условиями в шампиньонницах и неодинаковыми технологиями выращивания грибов программа применения димилина и других ИСХ должна быть адаптирована к конкретным фермам.
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ СИИТАКЕ
Сиитаке (шиитаке) является патриархом среди искусственно выращиваемых съедобных грибов. Этот гриб уже более 2000 лет культивируют в странах Юго-Восточной Азии. Упоминания о нем находят в древних рукописях, возраст которых превышает тысячу лет. В Японии и Китае сиитаке называют эликсиром жизни. Более трехсот лет назад известный китайский целитель By-Ши писал в своем медицинском трактате, что этот гриб дает людям бодрость и энергию, служит профилактическим средством против инсульта. В XIV веке китайский врач By Руи обратил внимание на то, что грибы сиитаке очень эффективны при лечении различных форм злокачественных опухолей, так как проявляют значительную антираковую активность.
В Японии издревле считали, что сиитаке продлевает жизнь. Врачеватель By Син, составивший трактат о лекарственных грибах, в котором были описаны свойства более 100 видов грибов, растущих в Японии и Китае, писал, что «целебные свойства грибов много выше, чем лекарственных трав», и называл сиитаке «грибным женьшенем».
Современные исследования ученых подтвердили, что утверждения древних не лишены основания. Сиитаке — наиболее изученный гриб среди всех грибов, обладающих противоопухолевой активностью (табл. 42),
Еще в 1969 году доктором Тетсуро Икекаво в Университете Пурдуэ в Токио были проведены фундаментальные исследования свойств сиитаке, который входил в число других съедобных грибов, собранных на территории Японии.
Из грибов получали водный экстракт, который вводили в желудок мышам с имплантированными опухолями саркомы. Ряд грибов показал высокий уровень торможения роста опухолей (75-91%), причем при использовании сиитаке мыши излечивались в 60 %, то есть чаще, чем при использовании какого-либо другого грибного экстракта.
В 1981 году на Конгрессе Венгерского общества микробиологов венгерский ученый доктор Л. Рети с коллегами, опираясь на результаты собственных опытов по воздействию сиитаке на раковые клетки у животных, заявили, что приме
нение грибов в знахарской терапии имеет, вероятно, такую же древнюю историю, как и человечество. Они утверждали, что в Японии последние исследования достижений народной медицины, связанных с сиитаке, представляют научный факт.
Таблица 42
Съедобные грибы, обладающие противоопухолевой активностью
Название Случаи излечения (%) Уровень сдерживания роста опухолей (%)
Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) 50 75,3
Сиитаке (Lentinus edodes) 60 90,7
Опенок зимний (Flammulina velutipes) 30 81,1
Чешуйчатка намеко (Pholiola nameko) 30 86,5
Матсутаке (Armillaria matsutake) 55 81,8
Б августе 1998 года на Первой международной конференции по биологии грибов и грибных продуктов профессор-фунготсрапевт Горо Чихара обнародовал открытие в грибе сиитаке неизвестного ранее полисахарида лентинана. Он доказал, что именно этот полисахарид дает толчок к выработке в организме перфорина — фермента, уничтожающего раковые клетки. Открытие позволило ученому утверждать, ч то проблема рака будет решена в ближайшее время.
Канадские ученые обнаружили, что лентинан повышает действие защитной вакцины у лососей, содержащихся на рыбных фермах. Их японские коллеги при помощи инъекций одного только лентинана смогли спасти до 75% карпов от смертельной бактериальной инфекции.
Лентинан получил применение при переломах для ускоренного формирования кости, а также при лечении и профилактике диссеминированного внутрисосудистого свертывания крови. Пациенты, длительное время страдающие туберкуле
зом, устойчивым к лекарствам, после курса лечения лентина-ном прекратили выделять ТВ-бактерии. Хорошие результаты дало лечение лснтинаном хронического бронхита у взрослых. Используют лентинан и для приготовления мази, которую применяют в косметических и медицинских целях при дерматологических нарушениях. Результаты клинических исследований показали, что данная мазь наиболее эффективна (93-100%) при лечении угрей, себореи, эпидермофитии стопы, облысении, при раздражении кожи носа в случае аллергического ринита. Мазь восстанавливает ионный баланс клеточной мембраны и усиливает осмотическое давление на
ее внутреннюю поверхность.
В институте Военных медицинских исследований США (штат Мериленд) считают лентинан одним из наиболее активных защитных средств против радиации.
Американским военным медикам вторят японские исследователи, установившие, что лечение мышей лентинаном перед облучением полностью защищало организм от потери лейкоцитов. В Японии лентинан является одобренным лекарством, которое используют при лечении рака желудка.
• Экстракты из сиитакс показали их активность против вируса иммунодефицита человека.
• Известна способность сиитаке проявить сильный, по сравнению с другими грибами, физиологический эффект на людей.
• Использование этого гриба в пищу увеличивает продолжительность жизни вследствие его антиканцерогенных, антибактериальных, антигрибковых, антивирусных и противовоспалительных свойств.
• Данный гриб предотвращает формирование тромбов.
• Биологически активные вещества, выделенные из плодовых тел сиитаке, проявляют метаболические, гормональные, иммунологические и гематологические действия, они стимулируют Т-лимфоциты, которые угнетены в случаях рака и СПИДа.
Исследования показали возможность производить биомассу гриба культивированием на жидких средах. Этот метод разрешает производство биомассы гриба на дешевом и широко доступном сырье в течение относительно короткого периода.
Были усовершенствованы условия для получения биомассы гриба в форме маленьких шаров как наиболее технологический способ. Исследованы химические и технологические свойства порошка гриба сиитаке. Разработаны технология для получения рациональных лечебных форм, диапазон добавочных веществ и стандартизации таблеток.
Утверждены лабораторные инструкции для таблеток с лечебными и профилактическими свойствами, произведенными на основе биомассы сиитаке.
В настоящее время экстракт сиитаке включен в долгосрочные исследования по изучению действия различных натуральных вспомогательных средств при последней стадии рака.
В табл. 43 показано, насколько активно, по сравнению с другими видами грибов, используется гриб сиитаке в лечении различных недугов.
В плодовых телах сиитаке содержатся такие ценные вещества, как углеводы, белки, клетчатка, жиры (табл. 44).
Таблица 43
Препараты из высших базидиальных грибов и область их применения
Виды грибов Биологически активные препараты Гигиенические напитки Косметические средства Патенты (помер,страна выдач и)
про-тиво-опухо-левые про-тиво-аллер-геиные анти-вирусные анти- СПИД
Шампиньон луговой Agari-cus campestris L.:Fr + 4- 3221798-1)1; 2512675-l-'K
Шампиньон двуспоровый Agaric us bispo-rus 0. Lange) + + 2512675-FR
Бразильский гриб Imbach Agaricus blazei Murr. + 59-48808-JP
Окончание табл. 43
Виды грибов Биологически активные препараты Гигие-ниче-ские напитки Косметические Средства Патенты (номер, страна выдачи)
про-тиво-опухо-левые про-тиво-аллер-генные антивирусные анти-спид
Опенок зимний Flammulina vclutipes (Curt.: Fr.)Sing. + + 61-31725-JP 1279104-GB
Ирпекс млечный Irpex lacte-us (Fr.:Fr.) Fr. + 58-121297-JP
Сиитаке Lenti-nus edodes (Berk.) Sing. + + + + + 46-10237-JP 0292601-ЕР 3232845-DE 3531482-DE 1279104-GB 2382499-FR 62-37013-JP 59-32480-JP 05660-WO
Вешенка обыкновенная Pleurotus ostreatus (Jacc|.:Fr.) Klimin, + + 2485373-FR 58-129960-JP
Чешуйчатка намеко Pholiota nameko (T.Ito) S. Ito et Imai + + 2485373-FR
Вольвариелла вольвовая Volvariella vol-vacea (BulLiFr.) Sing. + 2382499-FR 63-71118-JP
Примечание: + означает наличие соответствующих сведений в патентах.
Химический состав сиитаке
Таблица 44
Основные компоненты Белки Углеводы Жиры Клетчатка Энергетическая ценность (ккал) Зола
Содержание в сиитаке, г/100г 10,0- 17,0 54,0- 82,0 0,6- 8,0 6,5- 8,5 175,0- 337,0 7,0- 10,0
Употребление этого гриба, как и других, в пищу существенно снижает риск заболевания атеросклерозом за счет его способности понижать уровень холестерина в крови, замедляет развитие злокачественных опухолей, регулирует иммунную систему, препятствует химическим отравлениям.
В последнее время злободневна проблема избыточного веса. Целые институты разрабатывают различные системы похудения. При использовании для этих целей в комплексе грибов сиитаке, траметты бабочковидной и трутовика лиственничного пациенты теряли в месяц 3-5 килограммов при щадящем режиме, то есть без диеты. Специальная грибная диета для интенсивного похудения разработана в японской клинике Косеикаи. Она используется в тех случаях, когда нужно избавиться от лишнего веса в течение короткого промежутка времени. Сегодня система похудения «Ямакиро» очень популярна во всем мире. Курс рассчитан на два месяца.
В качестве компонентов в системе похудения «Ямакиро» используют:
• сиитаке;
• траметту бабочковидную (гриб мейтаке);
• лиственничный трутовик;
• лепестки суданской розы «каркаде»;
• черный байховый чай;
• молоко.
В течение первых двух недель утром употребляют сиитаке, запивая холодной водой. Через 20 минут в 50 мл горячего молока заваривают 1 чайную ложку байхового чая. После
того, как он 15 минут настоится, процеживают его через ситечко и выпивают.
На завтрак съедают яблоко или грушу и выпивают две чашки «каркаде» с сахарозам он ител ем.
Днем (обед) принимают траметту бабочковидную (гриб мейтаке), которую запивают водой. Съедают немного отварного куриного мяса или постной говядины, овощной салат и выпивают 2 чашки «каркаде».
Вечером (ужин), в 19-20 часов, выпивают две чашки «каркаде», затем принимают трутовик лиственничный, который запивают 50 мл чистой питьевой воды, и съедают кусочек сыра.
Спустя две недели в рацион начинают вводить нежирное мясо, черный хлеб и кисломолочные продукты. Чай с молоком можно отменить. Так как грибы притупляют аппетит, во время диеты вы не будете испытывать чувство голода.
В плодовых телах сиитаке обнаружены витамины Вг В2, В6, В12, D, РР (табл. 45).
Таблица 45
Содержание витаминов в плодовых телах сиитаке
Витамины Тиамин (В,) Рибофлавин (Вр Ниоции (В3, РР) Аскорбиновая кислота Эргокальциферол (D2), мкг
Содержание н сиитаке, мг/100 г 0,4 0,2-1,3 12,0-18,9 40,0-60,0 0,27
В, (тиамин) необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы. При его недостатке повышается раздражительность, появляется бессонница, нарушается деятельность сердечно-сосудистой и пищеварительных систем, развивается болезнь бери-бери. Избыток тиамина у многих людей вызывает аллергию в виде легкого озноба, крапивницы.
При термической обработке потери тиамина составляют 20-40%. Витамин В] хорошо переносит кислую среду и быстро разрушается в щелочной.
В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ, улучшает зрение, положительно влияет на функцию печени, кроветворение, состояние нервной системы. Рибофлавин термически устойчив, хорошо сохраняется при приготовлении пищи, потери составляют 10-30%.
Bs (пиридоксин) регулирует в организме белковый обмен, участвует в образовании гемоглобина, поддерживает нормальную функцию нервной системы. При его недостатке нарушается кроветворная способность. На свету пиридоксин быстро разрушается, при кулинарной обработке его теряется 20-30%.
В12 (циа нк о баламин) активизирует белковый обмен, участвует в биосинтезе нуклеиновых кислот, влияет на углеводный и жировой обмен, участвует в кроветворении. Недостаток ведет к малокровию.
РР (никотиновая кислота, ниацин, противоаллергический фактор) участвует во многих окислительных реакциях в живых клетках.
D (кальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора в организме, необходим для роста костей. Недостаток его вызывает нарушение минерального обмена, у детей — рахит.
Минеральные элементы, содержащиеся в грибах, поступая в организм человека, выполняют в нем различные функции. Содержание минеральных веществ в сиитаке показано в табл. 46.
Таблица 46
Содержание минеральных веществ в сиитаке
Минеральные вещества Ка Р N;i C;i Mg 1г
Содержание в сиитаке, мг/100 г 1530 650,0 130- 1079 11- 126 130- 247 1,7-30
Калий является важнейшим внутриклеточным элементом, регулирующим кислотно-щелочное равновесие крови, водный обмен, активизирующим работу ряда ферментов, участвующим в передаче нервных импульсов. Способствует усилению мочеотделения, что важно при отеках и отравле
ниях для быстрого выведения токсинов из организма. Ежедневная потребность человека в калии составляет 2 г.
Кальций составляет основу костной ткани, играет важную роль во внутриклеточных процессах, уменьшает явление аллергии, обладает противовоспалительным действием. Низкое содержание кальция усиливает старение, при его избытке развивается мочекаменная болезнь.
Усвоение кальция нарушается при пониженной кислотности желудочного сока.
Фосфор тесно связан с кальциевым обменом, принимает участие практически во всех процессах жизнедеятельности организма. У взрослого человека в теле около 650 г фосфора, суточная потребность в нем составляет 1,2 г. При избытке фосфора он вытесняет кальций из костной ткани. Оптимальное соотношение кальция и фосфора — 1:1,5.
Магний необходим организму для стимуляции процессов роста, окислительно-восстановительных процессов, образования костной ткани. Он участвует в энергетическом и углеводном обмене, обладает сосудорасширяющими и антиспазмати-ческими свойствами, повышает желчеотделение, стимулирует перистальтику кишечника. При недостатке магния повышается раздражительность.
Потребность в магнии — 400 мг в сутки. При нормальном питании потребность организма в магнии обычно полностью обеспечивается.
Натрий необходим человеку для активизации пищевари-тел иных ферментов, регуляции работы мышечной и нервной тканей, кровяного давления, водного обмена.
Потребность в натрии около 1 г в сутки, однако люди употребляют его обычно больше — 4-6 г.
Железо обеспечивает тканевое дыхание, влияет на кроветворение, участвует в образовании гемоглобина, некоторых ферментов — главных катализаторов окислительно-восстановительных процессов. Недостаток железа приводит к развитию железодефицитной анемии и других заболеваний. Суточная потребность в железе составляет 14 мг.
В странах Юго-Восточной Азии сиитаке не только продают в свежем и сушеном виде, но и получают из него разно-
образные экстракты, которые добавляют в напитки, пирожные и даже в конфеты.
В США этот гриб можно купить почти в каждом магазине в отделе «Здоровое питание». На Западе сиитаке называют «черный лесной гриб», так как вначале он продавался в сушеном виде и имел почти черный цвет. Под таким названием его наверняка встречали и наши читатели.
Последние несколько лет Китай экспортирует на рынки стран СНГ сиитаке в сушеном виде. О питательной ценности сиитаке можно судить из табл. 47.
Таблица 47
Сравнение питательной ценности грибов и важнейших продуктов питания на основании расчета индекса питательности
Продукт Индекс питательности Продукт Индекс питательности
Куры 59 Говядина 43
Свинина 35 Соевые бобы 31
Молоко 25 Фасоль 21
Арахис 20 Капуста 17
Огурцы 14 Картофель 9
Томаты 8 Морковь 6
Вольвариелла 27 Шампиньоны 22
Опенок зимний 16 Вешенка 15
Сиитаке 13
Сиитаке содержит в своем составе хитин — один из наиболее широко распространенных в природе биополимеров.
Хитин содержится в клеточных стенках большинства грибов. Его количество зависит от разновидности и может изменяться от 0,2% до 60%. Лабораторные и клинические исследования показали, что хитин и его производные не ядовиты, не аллергенны и не мутагенны и могут использоваться в фармацевтической промышленности как транспортеры лекарственных веществ длительного действия.
Хитин используют для производства искусственных кожи и сосудов, которые не уничтожают клетки крови; для производства шовных нитей, которые подвергаются биодеструкции
в организме; антиоксидантов, противовоспалительных, антибактериальных, противогрибковых средств; для стимуляции синтеза фибрина, макробактериофагов, нейтрофилов и т. д.
Хитин ускоряет заживление ран после удаления зубов. Его также используют при изготовлении заполняющих материалов, зубных паст и т. д.
В онкологии хитин используют для предотвращения роста и устранения метастазов различных опухолей.
В офтальмологии с помощью хитина производят противогрибковую обработку мягких контактных линз.
В урологии хитин применяют для борьбы с хронической почечной недостаточностью. Хитин используют также в га
строэнтерологии и диетическом питании.
Грибы — фактически неиспользованный источник хитина. Грибной хитин довольно широко распространен в природе, но пока не разработан метод для его коммерческого производства. Кроме того, производство чистого хитина из грибов — более сложный процесс, чем его производство из членистоногих.
Однако имеется большой интерес к развитию исследований, направленных на производство хитина из грибов. Во-первых, из всех групп организмов, производящих хитин, грибы обладают самой высокой скоростью роста. Во-вторых, имеется возможность интенсивного производства хитина из грибов при помощи биотехнологии. В-третьих, грибы не содержат такое количество карбоната кальция, поэтому понадобится значительно меныпее количество кислоты для производства изделий из хитина. Производство хитина из грибов экологически чистое.
Новые хитинсодержащие материалы были созданы из ба-зидиомицетов. В частности мощный биосорбент микотон («Mycoton>). Он эффективно выводит токсины, тяжелые металлы, радионуклиды и шлаки, которые приводят к сбою работы организма. Микотон — эффективный иммуномодулятор, способен быстро восстанавливать иммунитет организма и противостоять болезни, обладает антибактерицидным действием,
ускоряет заживление ран и диабетических язв, понижает уровень холестерина в крови, полезен при лечении гепатита и т. д.
Таким образом, отработка методов выделения хитина является задачей номер один в биотехнологических процессах его получения. Возможно, что более перспективными и дешевыми могут оказаться методы, направленные на получение неочищенного, нативного хитина. Особое значение это будет иметь при создании па базе хитина новых медицинских средств, так как грибы содержат в комплексе с хитином вещества, очень ценные для лечения онкозаболеваний, и антиоксиданты, входящие в состав медицинских препаратов, направленных на «омолаживание» пациентов. В целом хитин грибов более, чем хитин ракообразных, привлекателен не только для медицины, но и в создании новых, нетканых материалов и сорбирующих средств. Ценность хитина грибов состоит также и в том, что его продуценты обеспечивают при биотехнологическом методе получения экологически чистый конечный продукт, что особенно важно для медицинского применения хитина. Именно в этой области должно быть основное и перспективное использование грибного хитина и его комплексов с другими структурными полисахаридами КС грибов. Поэтому и возникла новая область медицины — микологическая фармакопея, продукты которой успешно завоевывают свое место па медицинском рынке.
МОРФОЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СИИТАКЕ
Ареал распространения сиитаке охватывает Дальний Восток, Японию, Китай, Корею и некоторые другие страны Юго-Восточной Азии.
В природных условиях этот гриб растет как сапротроф на мертвой древесине широколиственных пород таких деревьев, как бук, дуб, каштан, граб, береза, карликовый каштан и др. Отсюда и происходит название данного гриба. В Китае сиитаке называют «шианг-гу» или «хоанг-мэ».
Название «сиитаке» («шиитаке») пришло к нам из Японии, где «таке» является общим названием грибов, а «шии»
пошло от названия одного из многих видов деревьев, на которых этот гриб растет в природе.
Плодовые тела сиитаке отличаются приятным специфическим вкусом и ароматом. Вкус этого гриба напоминает вкус белого гриба и шампиньона.
Шляпка сиитаке достигает 5-20 см в диаметре; выпуклая или полусферическая в молодом возрасте, затем она уплощается и в ее центре появляется углубление. Окраска шляпки варьируется от желто-коричневой до темно-бурой, при созревании желтеет. Края шляпки ровные, затем загибаются и уплощаются, у зрелых грибов часто волнистые, бархатистые. Пластинки частые, свободные, вначале — ровные и белые, затем — зубчатые и буроватые. При повреждении пластинки становятся коричневыми.
Расположение ножки центральное, реже — эксцентрическое. Ножка гриба обычно слегка изогнута, волокнистая, жестковатая, цилиндрическая длиной 3-5 см, толщиной 1-1,5 см, беловатого или буроватого цвета. У молодых грибов пластинки закрыты покрывалом тонкой мембраны, которая находится между ножкой и краем шляпки. Во время созревания спор покрывало разрывается и его остатки видны на краях шляпки и на ножке в виде бахромы. Споры белые, мелкие 3x6 мкм, яйцевидные или эллипсовидные.
Грибы растут одиночно.
ЖИЗНЕННЫЙ ЦИКЛ СИИТАКЕ
Сиитаке (Llentinus edodes (Berk.) Sing.) относится к порядку Agaricales (шляпочные грибы), классу Basidiomycetes, роду Lentinus. Баэ идиом ицетьт формируют базидии, на которых образуются базидиоспоры.
У сиитаке на нижней стороне шляпки расположены пластинки, на которых в период созревания грибов образуются базидиоспоры. Базидиоспоры очень мелкие и легко подхватываются и распространяются потоками воздуха. Некоторые споры попадают в благоприятные условия и прорастают, образуя первичный мицелий. Стадия первичного мицелия в природе обычно короткая. Два различающихся генетически, но совместимых первичных мицелия сливаются и образуют вторичный мицелий, клетки которого содержат уже два разных ядра (дикарион). Вторичный мицелий растет значитель
но быстрее первичного, а главное, способен образовать плодовые тела. Сначала вторичный мицелий колонизирует и осваивает древесный субстрат, накапливая питательные вещества, и только после полного освоения древесины начинается плодоношение.
Грибы образуются в ответ на изменения внешней среды, которые являются стрессовыми для мицелия, сигнализируя, что настало время искать новый субстрат.
В природных условиях сиитаке плодоносит весной и осенью после прошедших дождей. Сначала образуются узелки из гиф или гифальные агрегаты. Затем они увеличиваются до размеров горошины или фасоли — это стадия приморди-ев. В дальнейшем происходит формирование плодового тела: образуются ножка, шляпка и покрывало, соединяющее ножку и шляпку. Плодовое тело растет, ножка удлиняется и загибается кверху, а шляпка располагается горизонтально, пластинками вниз. Затем покрывало разрывается и созревшие споры разбрасываются во все стороны с потоками воздуха.
ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ СИИТАКЕ
Сиитаке относится к сапрофитным грибам, которые питаются только мертвым органическим веществом. По типу используемого для питания субстрата сиитаке принадлежит к группе древоразрушающих грибов, или ксилотрофов. К этой группе относятся вешенка, фламмулина, гриб-баран и другие экзотические деликатесные виды грибов.
Сиитаке получает питание при разложении древесины. Мицелий гриба состоит из тонких нитевидных гиф, которые секретируют наружу ферменты, разлагающие такие нерастворимые растительные полимеры, как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин. Ферменты превращают их в простые молекулы, которые могут всасываться обратно через клеточные стенки грибных гиф.
Сиитаке получает из древесины все основные питательные вещества: сахара, аминокислоты, минеральные вещества. Такой тип питания называется наружным и сильно зависит от влажности древесины или субстрата. При очень низкой влажности (ниже 30%) питание прекращается, так как пита
тельные вещества могут усваиваться грибом только в водном растворе.
Ксилотрофные грибы — самые активные разрушители мертвой древесины и играют очень важную роль в глобальном круговороте веществ, ускоряя процесс разложения древесины и образования плодородного почвенного гумуса как конечного продукта.
ПРОМЫШЛЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО СИИТАКЕ
По объемам производства сиитаке занимает второе место в мире, уступая первенство только шампиньону.
В настоящее время мировое производство сиитаке неуклонно растет. Так за последние 40 лет мировой объем производства сиитаке вырос более чем в 30 раз. Лидером в производстве сиитаке на протяжении ряда лет остается Япония. За ней следуют Китай и Корея. Основное производство сиитаке сосредоточено в странах Юго-Восточной Азии (сиитаке не зря называют шампиньоном Востока). Однако сейчас этот экзотический гриб выращивают в Австралии, Германии, Италии, Австрии. В США сиитаке начали культивировать в начале 70-х годов прошлого века и сейчас его там производят около 3 тысяч тонн в год. В странах СНГ в последние годы усилился интерес к этому грибу. В небольших количествах его выращивают в нескольких грибоводческих хозяйствах России, Украины и Беларуси.
Грибоводческие фермы по выращиванию сиитаке на бревнах имеют различные объемы производства: от нескольких десятков до 500 тысяч бревен. В Азии наибольшее число ферм имеют средние размеры плантаций — менее 10 тысяч бревен. Мелкие хозяйства функционируют сезонно. Они требуют минимальных капиталовложений и дают неплохой дополнительный доход сельским жителям.
Плантационная технология культивирования сиитаке хорошо подходит для регионов с влажным климатом. Грибные плантации размещают в защищенных от ветра и прямого солнечного света местах. Такие условия довольно трудно создать в условиях континентального климата с низкой влажностью
воздуха. Оптимальным вариантом здесь будет размещение плантации в лесу, под пологом деревьев, вблизи от источника воды, необходимого для поддержания влажности древесины и вымачивания бревен.
Экспериментально установлено, что сиитаке хорошо растет на древесине тополя, осины, ивы, ольхи и других деревьев лиственных пород. Развитие технологии культивирования Спитаке на стерильных опилках позволило производителям раздвинуть границы выращивания гриба значительно шире его естественного ареала обитания.
ЭКСТЕНСИВНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ СИИТАКЕ
В настоящее время более 2/з мирового производства сиитаке получают но экстенсивной технологии производства.
Вначале сиитаке разводили следующим образом: на торец и боковую часть ствола длиной 1—1,5 м помещали шляпку гриба, содержащую споры, и топором врубали ее в древесину. Отрезки стволов укладывали штабелями, для создания высокой влажности прикрывали сверху ветками и присыпали землей.
Сиитаке называли «грибом спящего Будды», поэтому для того чтобы разбудить гриб, не дать заснуть Будде, который должен передать целебные свойства сиитаке, по бревнам после внесения грибницы время от времени стучали специальной деревянной дубиной или встряхивали их, чтобы стимулировать рост мицелия. Пронизанную мицелием древесину через несколько месяцев помещали в све тлом лесу и через год-два получали первые грибы, которые появлялись весной и осенью в течение трех-пяти лет. Данная технология выращивания сиитаке оставалась неизменной на протяжении многих веков, и только XX век внес свои изменения.
Заготовка древесины
Для культивирования сиитаке по экстенсивной технологии в период после листопада и до начала сокодвижения заготавливают такие твердые лиственные породы, как дуб, бук, граб,
каштан, а также березу, осину, иву, тополь, вяз, ольху, клен и т. п.
От живых здоровых деревьев отпиливают бревна длиной 1-1,5 м диаметром 10-20 см, влажность древесины составляет 35-70%. Предпочтительно, чтобы заготавливаемые бревна имели неповрежденную кору, небольшую сердцевину и толстый слой заболони.
Обрубки защищают от высыхания, складывая их в тени в поленницу и накрывая материалом, препятствующим испарению воды. Влажность древесины не должна опускаться ниже 35%. Если влажность ниже, то обрубки поливают водой за 2-5 дней до инокуляции. Обрубки предохраняют от загрязнения и складируют их без соприкосновения с землей. Лишайник и мох удаляют с коры металлической щеткой,
В настоящее время для выращивания сиитаке используют стволы и толстые ветви диаметром 5-20 см и длиной 1-1,5 метра, обязательно покрытые корой, причем сквозь кору должен проникать свет, поэтому се толщина не должна превышать 1 мм.
Специфика сиитаке состоит в том, что этот гриб, с одной стороны, не развивается на живой древесине, а с другой — плохо растет при низком содержании воды. Поэтому древесину для выращивания сиитаке заготавливают ранней весной или поздней осенью. В это время в ней содержится максимальное количество углеводов, доступных для гриба, кора прочно соединена с древесиной и не отслаивается, что в свою очередь снижает опасность заражения древесины посторонними грибами. К примеру, у дуба питательная ценность древесины постепенно нарастает с осени до ранней весны, перед распусканием почек. Б этот промежуток времени ее и заготавливают. Срубленные деревья оставляют в лесу на 1-2 месяца. При инокуляции бревен мицелием их влажность должна составлять 40-50%, при влажности древесины менее 30% гриб не сможет плодоносить. Древесина должна иметь кислую реакцию: оптимальное значение pH находится в пределах 3,5-4,5.
Выдержанные в лесу стволы распиливают на 1-1,5-метровые бревна диаметром 5-20 см, с тонкой корой, через которую сможет проникать свет. Древесина должна быть здоровой, без гнили. Если на ней обнаружатся пятна или полосы
различного цвета, то такие бревна следует забраковать и использовать для других целей. Для нормального развития плодовых тел сиитаке необходимо освещение. При слабом освещении и в темноте плодоношение либо не происходит, либо вырастают грибы с длинными тонкими ножками. Вообще гриб предпочитает синюю часть спектра.
Инокуляция древесины
Инокуляцию древесины осуществляют по-разному. Делают это с помощью деревянных клиньев диаметром около 1,5 см и длиной 2-3 см. Клинья предварительно стерилизуют в автоклаве и заражают стерильной грибницей, а затем клинья с разросшейся грибницей забивают в высверленные в бревнах
отверстия.
Для инокуляции используют и посевной мицелий, выращенный на древесных опилках с добавлением различных питательных добавок. Лучше использовать свежую грибницу, где опилки недавно освоены мицелием гриба. При необходимости грибницу, не раскрывая банок, можно хранить в холодильнике при температуре 2-4 “С. Ни в коем случае не следует замораживать мицелий.
В бревнах делают пропилы до половины их диаметра или просверливают 15-20 отверстий диаметром 2 см и глубиной 5 см. В отверстия вносят грибницу, а снаружи их замазывают смолой, воском или заклеивают клейкой лентой. Расход мицелия составляет 1 кг на 1 м3 древесины. Обрубки снабжают алюминиевыми бирками с обозначением штамма, по
роды дерева, времени инокуляции.
Инкубация
Место для укладки зараженных грибницей бревен не должно быть сухим. Оно должно быть защищено от ветра. Там не должна застаиваться вода после дождя. Бревна располагают в затененных местах под пологом леса. Для поддержания влажности бревна накрывают пленкой или помещают в парники или другие приспособленные укрытия. Высота укладки бревен — около метра. Сверху, помимо пленки, для
удержания влаги бревна можно укрыть влажной мешковиной, соломенными матами и др.
При большой сухости воздуха бревна можно прикопать на половину их высоты (рис. 53).
В сухой период, при инкубации, бревна время от времени увлажняют из лейки. Продолжительность освоения древе
сины мицелием сиитаке зависит от влажности и плотности древесины, температуры и влажности воздуха, от штамма гриба.
Оптимальная температура для развития грибницы - 24-28 °C. При колебаниях температуры как в большую, так и в меньшую сторону рост мицелия замедляется. Выше 35 °C и ниже 5 °C рост грибницы прекращается, а при температуре выше 40 °C она отмирает.
На мягкой древесине гриб развивается быстрее, чем на твердой. В целом инкубация длится 6-18 месяцев — в зави-
Рис. 53. Инкубация обрубков бревен при выращивании сиитаке: а — в штабелях; б в парнике: 1 — обрубки; 2 — солома; 3 — пленка; 4 — стенка парника; 5 — рама с затемняющим и утепляющим материалом; 6 — почва
симости от количества внесенного посевного мицелия, условий окружающей среды и особенностей штамма гриба.
Осенью, когда установится температура 12-20 °C, обрубки бревен, заросшие мицелием гриба, выставляют в затененные, защищенные от ветра места. Устанавливают бревна вертикально, вкапывая в почву, либо под углом, подпирая специальными опорами.
В природных условиях плодообразование стимулируется сезонными дождями. Но для получения более равномерного выхода грибной продукции время плодоношения должен контролировать специалист-миколог.
Для стимуляции плодоношения обрубки после освоения их грибницей замачивают в воде или проводят длительный полив из специальных установок. В этом случае урожай грибов будет меньше зависеть от капризов природы.
Можно выращивать сиитаке в теплицах и парниках.
Индукция плодообразования
Обрубок считается зрелым дляЛтлодоношения, если при ударе он не звенит, если мицелий заселил внешний край заболони, а также при появлении белых зон мицелия на поперечном срезе.
Обрубки замачивают в воде в баках, в реке или пруду. Время замачивания летом — 10-24 часа, в холодное время — 2-3 дня. Влажность древесины достигает 75-85%.
Плодообразование. Плодоношение.
Период отдыха
Обрубки штабелируют в форме буквы «X» с односкатной конфигурацией (рис. 54,6). Затем их накрывают защитным покрытием для стабилизации влажности и температуры (материал белый, воздухе-, светопроницаемый).
Плодообразование происходит при влажности древесины от 35 до 60%, температуре 12-18 °C и относительной влажности воздуха 70-85%. Необходимо освещение на уровне 100 люкс. Длительность периода — 3-10 дней. Плодоношение наступает после образования зачатков грибов.
Рис. 54. Размещение обрубков бревен для плодоношения: а — вертикально вкопанные в землю; б — под углом к поверхности на опоре
Защитные покрытия снимают для лучшей вентиляции и снижения влажности воздуха до 60-75%. Длительность периода — 7-14 дней. Плодоношение сиитаке наступает весной или осенью. Вначале появляются единичные плодовые тела, а затем они начинают расти группами по 20-30 штук на одном бревне. Оптимальная температура для плодоношения — 12-20 °C. При низкой температуре грибы растут медленно, а при высокой наблюдаются удлинение ножки и уменьшение размеров шляпки. Весенний урожай сиитаке обычно обильнее осеннего, и грибы получаются лучшего качества.
Плодоношение продолжается 4-6 лет. За этот период, например, на древесине дуба удается собрать с 1 м3 почти четверть тонны грибов. Уход за бревнами сводится к поливу и сбору грибов. После сбора урожая обрубки помещают па 1-3 месяца на отдых, поддерживая влажность древесины на уровне 30-40% и температуру 16-21 °C.
Последующие волны плодоношения получают после замачивания обрубков в воде (индукция). Длительность плодоношения — 3-6 лет. Выход грибов составляет 15-20% от массы древесины.
ИНТЕНСИВНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ СИИТАКЕ
Выращивание сиитаке интенсивным методом в специально оборудованных помещениях с регулируемыми условиями микроклимата имеет существенное преимущество перед
экстенсивным: процесс производства плодовых тел может происходить в течение всего года. Урожайность при интенсивном способе более высокая и стабильная, чем при экстенсивном, благодаря созданию оптимальных условий для роста грибницы и плодоношения. Используются разнообразные субстраты, в связи с термообработкой (стерилизация, пастеризация) происходит более короткий технологический цикл. При интенсивном культивировании возможны механизация и автоматизация производственных процессов.
Выращивание сиитаке на термически обработанных опилках впервые было описано в 1933 году, что послужило началом развития интенсивной технологии культивирования сиитаке. Это направление стало все больше развиваться по мере иссякания ресурсов древесины и расширения производства данного гриба. В настоящее время уже треть мирового производства сиитаке основана на использовании интенсивной технологии.
Промышленное культивирование сиитаке на термически обработанных опилках, обогащенных питательными добавками, сегодня представлено довольно крупными фермами, которые используют современное оборудование для термической обработки субстрата, системы фильтрации воздуха и контроля по поддержанию нужного микроклимата.
При культивировании сиитаке интенсивным методом в качестве субстрата используют смеси дубовых опилок с отрубями и зернами злаков. Смесь стерилизуют в термостойких пакетах при повышенном давлении и после охлаждения ино-кулируют посевным стерильным мицелием.
Когда мицелий освоит субстрат, блоки переносят для плодоношения в более холодные и влажные условия. Период плодоношения на открытых блоках составляет 3-6 месяцев. Полный цикл развития сиитаке при интенсивной технологии культивирования существенно короче, чем при выращивании по экстенсивной технологии. Кроме того, при интенсивной технологии культивирования у производителя грибов появляются большие возможности для быстрой реакции на изменение потребностей рынка в свежих грибах, так как плодоношение сиитаке при данной технологии происходит круглогодично.
Субстраты для культивирования сиитаке
Сиитаке относится к грибам, которые могут использовать для своего развития целлюлозу и лигнин. Кроме углеводов, для полноценного развития сиитаке нуждается в белках и жирах. Качественный субстрат (табл. 48) для выращивания сиитаке должен удовлетворять основные потребности гриба в питательных веществах: белках, жирах, углеводах, минералах. Поэтому знание химического состава субстратов необходимо для выбора наиболее продуктивного варианта.
Таблица 48
Критерии выбора субстратов
Критерии выбора Характеристики
Производственные Доступность, транспортировка, стоимость, хранение
Технологические Однородность, технологичность
Биологические Инфицированность, селективность
Физические Структура, прочность, дисперсность, влажность, влагоемкость
Химические Состав, соотношение C/N, pH, питательность
Микологические Рост мицелия вешенки, урожайность (биологическая эффективность)
Экологические Экологическая чистота (пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды)
Сырье для культивирования сиитаке, используемое как основа субстрата, представлено в табл. 49.
Таблица 49
Сырье для культивирования сиитаке, используемое как основа субстрата
Источник сырья Материал
Лесоперерабатывающая промышленность
Лесопильни Тарные заводы Спичечные фабрики Паркетные производства Древесина лиственных пород деревьев: дуба, тополя, березы, осины и др.
Окончание табл. 49
Источник сырья Материал
Текстильная промышленность
Хлопкопсрсрабатывающие фабрики Отходы переработки хлопка: очесы, орешек, угары, подметь и т. п.
Льноперерабатывающие фабрики Костра льна
Сельское хозяйство
Плодоводство Обрезь плодовых культур, винограда
Растениеводство Солома зерновых культур: пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса
Перерабатывающая промышленность Лузга подсолнечника, гречихи. Кукурузные кочерыжки, стебли. Стебли, листья технических культур, многолетних, однолетних трав
Маслобойные производства Лузга подсолнечника
При культивировании сиитаке в регулируемых условиях в качестве субстрата используют шелуху гречихи, лузгу подсолнечника, костру льна, виноградные и яблочные выжимки, солому,рисовые отруби, опилки и кору дуба, бука, березы, ольхи, ивы, тополя, осины и т. д. Опилки хвойных пород деревьев не используют, так как они содержат в своем составе смолы и фенольные вещества, которые тормозят рост мицелия сиитаке.
Главной составной частью субстрата для культивирования сиитаке являются опилки, которые составляют 60-90% массы субстрата. Оптимальный размер частиц 2- 3 мм. Если опилки мельче, то это ограничивает газообмен в субстрате и замедляет рост мицелия.
Для создания более рыхлой, аэрируемой структуры субстрата к опилкам следует добавить стружки и древесную щепу.
Содержание целлюлозы и лсгнина, органических и минеральных веществ в субстратах дано в табл. 50, 51.
Часто при культивировании сиитаке в качестве одного из компонентов субстрата используют солому злаков. Заготавливать солому рекомендуется в. сухую погоду, сразу после
уборочной в экологически чистой зоне, в количестве, соответствующем годовой потребности грибного производства. Если есть возможность, целесообразным будет создание двухгодичного запаса соломы, так как количество азота в соломе после года хранения увеличивается практически вдвое, кроме того, она лучше измельчается и у нее повышается гигроскопичность (табл. 52).
Таблица 50
Содержание целлюлозы и легнина в различных субстратах, применяемых при культивировании сиитаке, %
Субстрат Целлюлоза Лигнин
Солома 30-40 6-20
Лузга подсолнечника 25-30 20-30
Древесина 40-55 20-30
Таблица 51
Содержание органических и минеральных веществ в растительных субстратах, % от сухой массы
Субстрат Протеин Жир Клетчатка Са Р N К
Люцерна, сено 14,8 2 28,9 1,5 0,2 2,4 2
Люцерна, мука из листьев 21,2 2,8 16,6 1,7 0,2 3,4 —
Ячмень, солома 3,7 1,6 37,7 0,3 0,11 0,6 1,3
Соя, солома 6,1 1,4 41,1 1,7 0,1 1,0 1,0
Соя, стружки 7,1 1,0 20,6 0,8 0,1 1,1 2,0
Соя, сено 14,1 2,4 27,2 1,3 0,2 2,4 0,8
Клевер, сено 11,7 3,4 29,2 - 0,2 1,9 —
Кочерыжки кукурузы 2,3 0,4 32,1 — 0,02 0,4 0,4
Овес, солома 4,1 ' 2,2 36,1 0,2 0,1 0,7 1,3
Пшеница, солома 3,9 1,5 36,9 0,2 0,1 0,6 0,8
Подсолнечная шелуха 19,6 1,1 35,9 — — 3,1 —
Отходы переработки хлопка 26,9 6,5 6,5 0,2 0,6 4,3 1,2
Таблица 52
Состав соломы (%)
Солома Зола Жир Легким Гемицеллюлоза Общий азот Водорастворимые углеводы
Свежескошенная 13 1,6 14,4 34 0,41 2,4
Прошлогодняя 14 1,4 13,9 31,9 0,72 3,5
Лузгу подсолнечника желательно получать с одного производства. Она должна иметь влажность не более 15%, содержание жира — не более 3%, а ядер и пылевидных частиц -не более 5%. Для того чтобы рассчитать содержание пылевидных частиц, отбирают лузгу из 5-10 мест и смешивают. Из полученной массы отбирают и взвешивают три пробы, их по очереди помещают в сито с ячейками 1 мм, отсеивая пылевидные частицы. Оставшуюся лузгу снова взвешивают. Процентное содержание пылевидных частиц рассчитывают по формуле:
П = Л1х100%/Л2,
где: П - процентное содержание пылевидных частиц, %; Л t — изначальная масса лузги, г; Л2 — масса лузги после отсеивания пылевидных частиц, г.
Для расчета содержания ядер лузгу отбирают из 5-10 мест и смешивают. Из полученной массы отбирают и взвешивают 3 пробы. Из отобранных проб отвеивают лузгу и пылевидные частицы. Оставшееся ядро взвешивают. Его процентное содержание определяют по формуле:
П = ЯхЮ0%/Л,
где: Л — масса лузги, г; Я — масса ядра, г; П — процентное содержание ядра, %.
Следует помнить, что качество лузги лучше в начале сезона переработки подсолнечника.
Опилки являются самым сложным видом сырья. Практически невозможно получить с лесопилок однородный материал ни по соотношению фракций, ни по древесным поро
дам. Нежелательно использовать древесину хвойных пород (она нуждается в очень продолжительной предварительной обработке). Из-за высокой влажности свежеполученныс опилки практически невозможно хранить (табл. 53).
Таблица 53
Влажность древесины разных пород
Порода Бук Дуб Береза Ольха Каштан
Влажность, % 39 41 42 49 55
Питательные добавки
Основным назначением питательных добавок является оптимизация количества азота в субстрате. Нужно знать содержание азота в применяемой вами питательной добавке, тогда, сопоставив содержание азота в основных компонентах субстрата и в питательной добавке, можно оптимизировать его содержание в субстрате (табл. 54). Обычно питательные добавки составляют 1-10% сухой массы субстрата и обладают низкими селективными свойствами.
Таблица 54
Состав азота в субстрате
Сырье Общий азот, % от сухого вещества Сырье Общий азот, % от сухого вещества
Основные компоненты
Осиновые опилки 0,37 Костра льна 0,52
Пшеничная солома 0,6 Хлопковые очесы 0,62
Лузга подсолнечника 0,85
Питательные добавки
Сено (разнотравье) 1.3 Кунжутовое семя 1.6
Сено клевера 2,0 Солодовые ростки 2,03
Сено люцерны 2,4 Пшеничные отруби 2,58
Пивная дробина 4,42 Соевая мука 7,09
Перьевая мука 12,0
Внесение питательной добавки - это отдельный технологический прием, который должен быть четко отображен в технологическом производственном регламенте.
Питательные добавки вносят в субстрат для ускорения роста мицелия и повышения урожайности грибов.
В качестве питательных добавок используют зерно и отруби злаковых культур (ячменя, пшеницы, проса, риса), соевую муку, отходы пищевого производства.
Вместе с питательными добавками в субстрат поступают витамины, минеральные вещества и микроэлементы, которые стимулируют рост мицелия и плодоношение гриба.
Мел (СаСО3) и гипс (СаСО4) вносят для создания необходимого уровня pH и улучшения структуры субстрата.
Согласно современным требованиям Санэпиднадзора, разрешается использовать па грибных производствах только питьевую воду. Использование озерной и речной воды запрещается.
Приготовление субстратной смеси
Субстратные смеси для культивирования сиитаке довольно разнообразны.
• На 40 кг опилок деревьев лиственных пород добавляют 9 кг рисовых или пшеничных отрубей, 1 кг сахара и 25 литров воды.
• Опилки и кора в соотношении 1:1 или 1:2 по массе.
• Опилки, соломаи кора (1:1:1).
Опилки и рисовые отруби (4:1).
Смеси из опилок и коры обогащают соевой или кукурузной мукой. К ним добавляют гашеную известь для регулирования pH среды (кислотность должна быть не ниже 6,3).
• 250 кг сухой соломы, 25 кг гипса, 7,5 кг муки из перьев птиц.
По данным Н. А. Бисько, наибольшая продуктивность (до 50% от веса субстрата) наблюдалась на виноградных выжимках и смеси дубовых опилок с пшеничными отрубями. «Стандартная» формула наиболее распространенного в Азии субстрата состоит из 80% опилок и 20% отрубей, но она может варьироваться. Так на Тайване для приготовления субстрата берут 84% опилок, 5% рисовых отрубей, 5% пшеничных
отрубей, 3% соевой муки и 3% известняка или 75% опилок, 24% отрубей пшеницы и 1% известняка. Некоторые микологи успешно используют более низкий уровень добавок: 90% опилок, 9,8% рисовых отрубей и 0,2% известняка или 95% опилок, 4,4% рисовых отрубей и 0,6% крахмала.
Компоненты в субстратах хорошо перемешивают смесителями типа бетономешалок или вручную, увлажняют до 55-65%. Готовый субстрат должен иметь pH 5,5-6,5.
Ниже приводится таблица 55, в которой показаны различные варианты субстратных смесей, используемые для культивирования сиитаке по интенсивной технологии.
Таблица 55
Варианты субстратов для выращивания сиитаке по интенсивной технологии
№ варианта Структура субстратной смеси
Основа, % Питательные добавки,% Минеральные добавки,%
1 Опилки, клен, береза, 80 Отруби, 10, рис, просо, 9 Гипс, 1
2 Опилки, 75 Кукурузная мука, 24 Мел, 1
3 Опилки, 50, щепа, 25 Отруби, 20 Гипс, 2-5
4 Опилки, дуб, 80 Отруби, 10, пшеница, просо, 8 Гипс, 1-2
5 Опилки, сосна, 60, бук, 30 Зерно ячменя, 9 Мел, 1-2
6 Опилки, 70 Пшеничные отруби, 10, отходы чая, 19 Мел, 1
7 Опилки, 60, очесы хлопка, 20 Отруби, 15 Мел, 2-5
8 Опилки, 80 Отруби, 10, зерно пшеницы, 9 Гипс, 1-2
9 Опилки, 86 Отруби, 10, соевая мука, 3 Мел, 1
10 Пшеничная солома, 87 Мука из перьев, 3 Гипс, 10
Подготовка субстрата
Измельчение, Первый этап подготовки субстрата — измельчение — позволяет сделать его более компактным. Длинные соломины хуже обрабатываются, между ними при недостаточном уплотнении образуются пустоты, которые мицелий должен преодолевать. С уменьшением размера частиц увеличиваются удельная поверхность субстрата и скорость его освоения. Измельчение особенно важно, когда приходится использовать в качестве субстрата свежую, еще не вылежавшуюся солому.
В промышленном производстве солому измельчают до размеров менее 5 см с помощью специальных машин. В домашних условиях достаточно будет измельчения до 5-10 см.
Смешивание, Для приготовления комплексных субстратов, состоящих из нескольких компонентов, потребуется смешивание составляющих. Смешивание будет эффективным только тогда, когда состав каждого из компонентов будет более-менее однородным, в этом случае данный процесс можно механизировать.
В качестве емкостей для выращивания сиитаке чаще всего используют пластиковые пакеты прямоугольной или цилиндрической формы объемом от 1 до 6 литров. Пакеты изготавливают из полипропилена, выдерживающего температуру до 135 °C, или из полиэтилена высокой плотности, выдерживающего температуру до 121 °C. Пакеты без фильтров закрывают ватно-марлевой пробкой с кольцом. Пакет продевают в кольцо диаметром 40-60 мм, сделанное из термостойкого материала. Края пакета заворачивают, и в кольцо вс гавля ют пробку. В настоящее время выпускают специальные пакеты с микронными фильтрами, находящимися в верхней части пакета. Такие пакеты после заполнения субстратом заклеивают, и газообмен происходит только через микропористый фильтр.
Размеры фильтра могут существенно влиять на рост и развитие мицелия сиитаке. Для медленно растущих штаммов требуется маленькая площадь фильтра, для быстро растущих -большая. Емкости с большой массой субстрата не используют из-за сложности стерилизации таких блоков: увеличивается время стерилизации, возникает опасность перегрева бло-
кое и появления инфекции. Емкости заполняют субстратом вручную или при помощи специальных машин. В середине блока часто делают цилиндрический канал, который заполняют мицелием во время инокуляции — это ускоряет колонизацию субстрата по сравнению с поверхностной инокуляцией.
Обработка. Приготовленные смеси увлажняют до 60-70%. Перед инокуляцией субстрат подвергают термической обработке, для того чтобы уничтожить конкурентов сиитаке, находящихся в данном субстрате часто в больших количествах. На качество термообработки субстрата влияет влажность (в переувлажненном субстрате развиваются бактерии и плесень), плотность, масса и размещение блоков.
Большинство производителей сиитаке применяют стерилизацию субстрата в автоклавах при повышенном давлении пара (1-2 атм.) и температуре 121-125 °C. Емкости с субстратом размещают в стерилизаторе на небольшом расстоянии друг от друга ярусами на решетках так, чтобы воздух мог циркулировать между ними. Это обеспечивает равномерное распределение пара и нагрев субстрата, что существенно снизит время стерилизации. Для полной стерилизации твердых сред достаточно обработки при температуре 120-130 °C и давлении 1-2 атмосферы в течение 1-3 часов в зависимости от объема стерилизатора и массы емкостей субстрата. Более длительная обработка может привести к перестери-лизации — опилки становятся темно-коричневыми, меняется их запах. Субстрат становится токсичным по отношению к мицелию сиитаке. Продолжительная стерилизация вызывает сложные химические реакции превращения растительных терпенов в летучие масла и токсичные продукты типа фурфурола.
Стерильная технология начала применяться для культивирования сиитаке и других древоразрушающих грибов с 60-70-х годов прошлого века. Б Юго-Восточной Азии применяют обработку в металлических контейнерах при атмосферном давлении и температуре 100 °C. Такой тип обработки можно применять, имея простые металлические контейнеры, к которым подается пар из парогенераторов, или же под их ре
шетчатым днищем монтируются ТЭНы. Воду заливают по уровню решетчатого днища, емкости с субстратом устанавливают в несколько рядов на решетках. Воду нагревают до кипения, и образующийся пар стерилизует субстрат. Время обработки составляет в этом случае 8 10 часов.
В последние годы были сделаны успешные попытки выращивания сиитаке на пастеризованном субстрате, однако урожайность сиитаке на подготовленных таким образом субстратах оказалась ниже, чем на стерилизованных.
Часто для более полного уничтожения конкурентных микроорганизмов проводят дробную стерилизацию или пастеризацию. После первой обработки погибают чувствительные организмы, стимулируется прорастание спор, устойчивых к температурным воздействиям. Они погибают при повторной обработке субстрата.
Обычно субстрат вначале фасуют в емкости, а затем стерилизуют, но иногда большой объем субстрата стерилизуют в массе, охлаждают, а затем мицелируют и фасуют в емкости, в которых будет проходить рост мицелия. Этот способ существенно экономит ручной труд, так как субстрат перемешивается и выгружается шнеком в помещение фасовки, время стерилизации сокращается до 30 минут. Но угроза заражения посторонними микроорганизмами при применении такого метода значительно больше. В табл. 56 представлены различные режимы подготовки субстрата.
Таблица 56
Режимы подготовки субстрата
Вариант обработки Температура, °C Время (час) Количество обработок
Дробная стерилизация 121 1-1,5 2
Стерилизация 121 1,5 1
Атмосферная стерилизация 100 8-10 1
Дробная пастеризация 75 4 2
Дробная пастеризация 60 16 2
Пастеризация 60 Тб 1
Инокуляция
Инокуляцию стерилизованного субстрата проводят в стерильных условиях в боксе или ламинарном шкафу. Субстрат перед инокуляцией охлаждают либо в автоклавах (тогда на входе воздуха в шкаф ставят ватный фильтр), или в боксе, куда подают очищенный через фильтр воздух. Фильтр должен задерживать частицы размером более 0,3 мкм. Такого типа фильтры устанавливают в ламинарных шкафах (НЕРА-фильтр). Во время инокуляции пакет открывают, вносят посевной мицелий и быстро закрывают.
Перед инокуляцией посевной мицелий измельчают до отдельных зерен. Поверхность бутылей и пакетов протирают 70%-ным спиртом или 10%-ным гипохлоратом натрия. Так же дезинфицируют и поверхность рабочего стола или ламинарного шкафа. Персонал надевает стерильные халаты, шапочки, бахилы, моет и дезинфицирует руки 70%-ным спиртом. Мицелий пересыпают из емкости в пакеты в зоне ламинарного шкафа.
Норма внесения мицелия — 2-5% от массы субстрата. Для ускорения процесса колонизации субстрата мицелий необходимо распределить как можно равномернее. При внесении мицелия в центральный канал скорость колонизации субстрата увеличивается по сравнению с поверхностной инокуляцией. Для инокуляции не обязательно используется зерновой мицелий, состоящий из обросших грибницей отдельных зерновок ржи, пшеницы или проса.
При культивировании сиитаке используют также опилочный и жидкий мицелий. Опилочный мицелий выращивают на смеси из опилок и отрубей зерновых культур. Этот мицелий уже адаптирован к опилочному субстрату, поэтому он быстро начинает разрастаться при посеве на сходную среду. Перед посевом мицелий измельчают для равномерного распределения по субстрату. Норма внесения опилочного мицелия составляет 7% от массы субстрата.
Жидкий мицелий выращивают на жидкой питательной среде (пивное сусло 1 -2% или суспензия муки пшеницы 1,5-2%). В среду добавляют немного опилок или древесного отвара для лучшей адаптации на опилочном субстрате.
Применение жидкого мицелия возможно только при наличии хорошо стерилизованного субстрата и стерильных условий инокуляции.
Для инокуляции жидким мицелием применяют специальные дозаторы, которые позволяют значительно сократить время инокуляции. В пакет субстрата массой 2-4 кг вносят 20-50 мл жидкого мицелия.
Инкубация
Во время инкубации происходит колонизация субстрата мицелием сиитаке, разложение субстрата ферментами гриба и накопление мицелием веществ, необходимых для плодоношения. Оптимальная температура для инкубации 25 °C. Емкости с субстратом расставляют на стеллажах поодиночке или ставят в 2-3 ряда друг на друга.
Главное — не допустить перегрева субстрата выше 28-30 °C, иначе может наступить гибель мицелия сиитаке из-за развившихся конкурентных плесеней типа Trichoderma, Мисог и др. Инкубация проходит в закрытых пакетах, поэтому влажность воздуха в помещении в это время не регулируется. Мицелий сиитаке вначале колонизирует субстрат, а затем довольно долго осваивает его питательные вещества. Инкубация длится 40-120 дней, в зависимости от нормы внесения мицелия, штаммовых особенностей, формулы субстрата и т. д.
После полной колонизации субстрата блок становится белым. Это фаза «белого» блока. Затем на блоке появляются белые мицелиальные вздутия различной формы. Блок начинает становиться коричневым. Это говорит о начале процесса созревания.
Обычно на 40-60-й день блок становится полностью коричневым. Это стадия «коричневого» блока. «Коричневый» блок полностью созрел для плодоношения. Коричневый цвет вызван активностью фермента полифенолоксидазы, который действует сильнее на свету или в присутствии кислорода. Коричневый мицелий формирует защитную оболочку на поверхности субстрата. Она предохраняет блок от высыхания и проникновения внутрь конкурентных микроорганизмов.
При плохой термической обработке в субстрате бурно развиваются бактерии или плесени, препятствуя разрастанию мицелия сиитаке. Пакеты с субстратом должны быть герметичными до его полной колонизации мицелием сиитаке, чтобы конкурентные микроорганизмы не смогли проникнуть внутрь. Особенно опасны такие плесени, как триходерма (зеленая плесень) и нейроспора (оранжевая плесень).
Весь инкубационный процесс (колонизация, образование узелков, стадия «коричневого» блока и начало образования примордиев) может происходить не только внутри герметичных пакетов. Иногда встречается и другой вариант культивирования. Субстрат инкубируют в пакетах 3-4 недели до полной колонизации, азатем мешки удаляют и субстратные блоки на стадии «белого» блока переносят в чистую камеру, где субстрат становится коричневым и образует примордии. При таком методе культивирования опасность заражения больше.
В период инкубации можно освещать блоки по 6-8 часов в сутки с интенсивностью освещения 50-100 люкс для стимуляции появления примордиев сиитаке в конце инкубации.
Плодоношение
После инкубации «коричневые» блоки с примордиями или без них переносят в камеру плодоношения. С блоков снимают пакеты и расставляют их поодиночке так, чтобы плодоношение происходило со всех сторон. Очень важно поддерживать оптимальный микроклимат в камере плодоношения. Если в период инкубации мицелий сиитаке хорошо развивался при высокой концентрации СО2в пакетах (до 10% или 100000 ppm), то в период плодоношения уровень СО2 не должен превышать 0,2% или 200 ppm. Для этого проводят вентиляцию свежим воздухом.
Для создания оптимального микроклимата в камере плодоношения применяют рециркуляцию воздуха. В смесительной камере рециркуляционный воздух смешивается со свежим и поступает в камеру по системе воздуховодов.
Для нормального плодоношения сиитаке нуждается в освещении. Наиболее активная часть спектра - 370-420 нм. Интенсивность освещения должна находиться в пределах 100—
200 люкс, а длительность освещения — 8-12 часов в сутки. Температура в камере плодоношения поддерживается на уровне 14-20 “С, в зависимости от культивируемого штамма и фазы плодоношения. Относительная влажность воздуха должна быть высокой в начале плодоношения (80-95%) и низкой — в период сбора грибов (50-70%). Сиитаке в период плодоношения требует относительной влажности воздуха 60-65% и малой вентиляции, обеспечивающей относительно высокий уровень СО2 (0,2-0,3%). Плодовые тела сиитаке имеют прочную кутикулу и устойчивы к колебаниям влажности воздуха.
Микроклиматические параметры на разных фазах культивирования сиитаке представлены в таблице 57.
Таблица 57
Параметры культивирования сиитаке по P/Stamets (1993)
Показатели Инкубация Индукция плодоношения Плодоношение
Температура, °C 21—27 10-16, 16-18* 16-21, 21 27*
Относительная влажность воздуха, % 50-80 90 95 60-80
Уровень СО2, ppm >10000 <1000-2000 <1000-2000
Вентиляция, об./час 0-1 2-4 4
Освещение, люкс 50-100 50-200 50-200
Длительность, дни 35-70 5-7 5 8
Цикл плодоношения -- 6-8 недель, волны плодоношения — через 2-3 недели.
Цикл плодоношения сиитаке
Цикл плодоношения сиитаке включает в себя индукцию плодообразования, плодообразование, плодоношение и период покоя. Перечисленные фазы состояния различаются между собой и требуют различных условий микроклимата.
Индукция плодообразования первой волны плодоношения осуществляется при перемещении субстратных блоков из камеры инкубации в камеру плодоношения. В камере плодоношения микроклиматические параметры отличаются от таковых в камере инкубации. Температура снижается до 14-18 йС, содержание СО2 в воздухе камеры должно составлять 1000-2000 ppm. Освещение в течение 8-12 часов в сутки с интенсивностью 100-200 люкс оказывает стимулирующее действие на мицелий гриба, перестраивающийся из фазы вегетативного роста в фазу плодоношения.
Индукция последующих волн осуществляется путем замачивания блоков в воде температурой 10-16 °C на сутки-двое. После этой операции влажность субстрата увеличивается до 75-80%.
При замачивании блоков помимо восстановления водного баланса из субстрата вымываются вещества, которые ингибируют плодоношение. Для замачивания блоков исполь
зуют чистую прохлорированную воду.
В целях профилактики заражения новые блоки замачи
ваются отдельно от старых, емкости для замачивания до и после загрузки блоков дезинфицируют.
Затем увлажненные блоки несколько дней подсушивают, доводя их влажность до уровня 65%. Когда влажность блоков достигнет указанного уровня — начинается новый этап плодообразования.
Образование примордиев начинается после индукции. На этой стадии примордии очень чувствительны к условиям микроклимата. Высокая температура, низкая влажность воздуха, сильное испарение способны вызвать нарушение процесса плодообразования — примордии могут не развиться в нормальные плодовые тела. Возможны появления таких патогенов, кактриходерма, мукор или бактериальные гнили. При чрезмерном подсушивании блоков происходит гибель мицелия или примордиев. При слишком высокой влажности воздуха в камере (более 95%) возникает опасность вспышки развития различной бактериальной и плесневой инфекции.
Оптимальная влажность воздуха в период плодообразования составляет 90-95%. Определить влажность воздуха
можно при помощи двух термометров — сухого и влажного.
Температура воздуха для холодолюбивых штаммов — 16 °C, для теплолюбивых — 21 °C. Содержание СО2 поддерживают на уровне 2000-3000 ppm.
На стадии плодоношения происходит созревание и рост грибов от небольших примордиев до крупных одиночных плодовых тел сиитаке. У грибов формируется защитная кутикула, что позволяет снизить влажность воздуха до 70-80%.
Во время сбора грибов влажность воздуха снижают еще больше (до 50-60%), тогда качество плодовых тел значитель
но улучшается - они лучше транспортируются и дольше хранятся. На этой стадии уровень СО2 поддерживают в пределах 1000-2000 ppm, а температуру поднимают до 18-24 °C.
После одной волны плодоношения наступает период покоя, в течение которого мицелий сиитаке накапливает пита
тельные вещества для последующего плодоношения.
В период между волнами плодоношения, для того чтобы ускорить вегетативный рост мицелия, температуру воздуха поднимают до 20-26 °C. Поверхность блоков подсушивают, снижая влажность воздуха до 50-60%. С блоков удаляют остатки ножек грибов, абортивные примордии и т. д. Проводят обработку блоков против вредителей и болезней.
Зараженные блоки сразу удаляют из камеры плодоноше
ния, так как они могут служить источником заражения остальных блоков.
Подготовка воздуха, подаваемого в камеру, и устрой
ства для нагрева, охлаждения воздуха:
1. Воздух вентиляции, подаваемый в камеру для удаления СО2, должен быть подготовлен таким образом, чтобы его параметры не сильно отличались от оптимальных для данной стадии культивирования параметров воздуха в камере (см. рис. 39, 40).
2. Зимой воздух должен быть подогрет (см. табл. 31) и сильно увлажнен (см. табл. 33). Летом требуется охлаждение воздуха (см. табл. 32), а в некоторых случаях и его осушение. Весной и осенью особых проблем с подготовкой воздуха вентиляции
не возникает.
СИСТЕМЫ ВЫРАЩИВАНИЯ
В зависимости от количества камер, в которых размещают блоки на разных стадиях развития, различают разные системы выращивания сиитаке. Большинство специалистов используют однокамерную систему выращивания для всех стадий плодоношения. Кроме однокамерной существуют двух-и многокамерные системы.
Однокамерная система плодоношения
В одной камере находятся блоки разных возрастов, находящихся на разных стадиях плодоношения: блоки, образовывающие примордии, плодоносящие или отдыхающие.
Старые блоки зачастую соседствуют с молодыми и могут служить источником инфицирования — это является недостатком однокамерной системы плодоношения.
Недостатком однокамерной системы является также то, что в одной камере невозможно менять микроклиматические параметры, которые изменяются в зависимости от стадии плодоношения, на которой находятся блоки различных партий, и распространение болезней и вредителей происходит беспрепятственно.
Главное преимущество такой системы для мелких производителей — это то, что на всех этапах плодообразования применяется только одна камера и одна система контроля микроклимата: 18 °C, влажность воздуха — 90%, с возможными ежедневными колебаниями воздуха.
Специалисты, применяющие однокамерную систему, должны менять через день условия, оптимальные для плодообразования и для плодоношения, на прохладные влажные условия, благоприятные для образования примордиев.
Для снижения популяций бактерий рекомендуется периодически высушивать камеру, но при однокамерной системе она ограничена необходимостью сохранения влажного микроклимата, необходимого для плодоношения. Блоки, находящиеся на стадии отдыха в однокамерной системе, обычно более влажные и холодные, чем необходимо.
Двухкамерные системы плодоношения
Двухкамерная система плодоношения состоит из двух камер. Блоки перемещают из одной камеры в другую в зависимости от стадии плодоношения. Обычно вторую камеру используют для специфической стадии развития.
Используются три варианта двухкамерной системы плодоношения: с отдельной камерой периода покоя; с отдельной камерой плодообразования; с отдельной камерой первой волны плодоношения.
Система с камерой для периода покоя
Для данной системы имеется одна камера для плодообразования и плодоношения и другая — для периода покоя. В камере периода покоя поддерживается более теплый и сухой микроклимат, нежели в камере плодообразования и плодоношения. Такая система имеет свои преимущества. Для выращивания одинакового количества грибов требуется меньшая площадь по сравнению с однокамерной системой выращивания, что достигается более тесным расположением блоков в период покоя. Более теплые условия в камере периода покоя сокращают время, необходимое для отдыха. Развитие патогенов сдерживают более сухие условия. Блоки в камере периода покоя могут быть обработаны защитными препаратами, что невозможно в камере плодоношения.
К недостаткам данной системы можно отнести увеличение затрат на перемещение блоков из камеры в камеру. В камере плодоношения и плодообразования микроклимат должен изменяться в зависимости от стадии развития, на которой находятся блоки: для плодообразования влажность требуется выше, а температура ниже, чем для плодоношения. Для большинства штаммов сиитаке сроки хранения грибов увеличиваются, если плодоношение проходит при более сухих условиях, нежели те, которые необходимы для плодообразования.
Система с камерой плодообразования
В камере плодообразования блоки могут быть размещены более тесно, нежели в камере плодоношения, так как не
требуется собирать урожай. В камере пледообразования поддерживается прохладный и влажный климат (12-16 “С, относительная влажность воздуха — 95%). После формирования примордиев блоки перемещают в камеру плодоношения и отдыха, где микроклиматические условия суше и теплее. В камере плодоношения и отдыха температура может колебаться в течение суток — это ускоряет период плодоношения и отдыха, не ухудшая качество грибов.
К преимуществам данной системы можно отнести то, что в период плодообразования можно контролировать микроклимат и получить много примордиев. Пространство используется эффективно. Есть возможность контролировать развитие патогенов.
Система с камерой первой волны
Эта система ориентирована на контроль болезней при получении нескольких волн плодоношения с блока. Первая камера здесь используется только для плодоношения блоков после инокуляции (плодоношение первой волны).
После уборки первой волны плодоношения, периода покоя и замачивания субстратные блоки размещают во второй камере, в которой происходят следующие волны плодоношения. Блоки после инкубации наиболее чувствительны к болезням и вредителям. Преимущество данной системы культивирования заключается в том, что молодые блоки не соседствуют со старыми, являющимися резервуаром патогенов.
Недостатком этой системы является то, что три фазы развития культуры (плодообразование, плодоношение и период покоя) проходят в одной камере.
Многокамерная система
Для контроля болезней и оптимизации микроклимата для каждой стадии плодоношения наиболее приемлема многокамерная система плодоношения.
При использовании данной системы в одной камере находятся одновозрастные блоки в одинаковой стадии плодо-
ношения. Микроклимат изменяется в зависимости от стадии развития культуры. Так как блоки разного возраста изолированы друг от друга, профилактику болезней можно поддерживать на должном уровне. После каждого оборота культуры камера очищается и дезинфицируется.
Для достижения равномерного сбора урожая нужно еженедельно загружать камеры. При пятнадцатинедельном цикле плодоношения, собирая пять волн с блока, необходимо иметь пятнадцать камер плодоношения. Такая система выгодна для крупнотоннажного производства, когда в каждой камере размещается несколько тысяч блоков.
Четырехкамерная система
Четырехкамерная система плодоношения представляет собой модификацию многокамерной. При применении данной системы культивирования в одной камере находятся блоки одной стадии развития, имеющие разный возраст. Каждая камера вмещает молодые блоки, блоки после первой, второй и третьей волн плодоношения. Микроклимат подбирается в каждой конкретной камере в соответствии со стадией развития. Еженедельно в одной камере происходит плодообразо-вание, в двух следующих — плодоношение и в одной — период покоя. Каждая камера одновременно освобождается и тщательно дезинфицируется. Блоки после первой, второй и третьей волн плодоношения замачивают. Затем камера заполняется старыми блоками, к которым присоединяются блоки после инокуляции, а блоки после четвертой волны плодоношения удаляются с фермы. Клима т в камере оптимизируется для плодообразования, а затем — для плодоношения.
Когда сформируются примордии, наступает период плодоношения, а затем — период покоя. После этого камеру освобождают, блоки замачивают, выбрасывая блоки после четвертой волны плодоношения и инфицированные блоки, а взамен них в камеру помещают новые блоки после инокуляции, и цикл повторяется.
Эта система имеет свои преимущества, а именно: для каждой стадии плодоношения в камерах поддерживается определенный микроклимат. Между стадиями плодоношения
каждая камера освобождается, что позволяет регулярно проводить дезинфекцию. Число камер, необходимых для равномерного получения еженедельной продукции, меньше, чем в стандартной многокамерной системе.
Недостатком этой системы является то, что в камере новые блоки соседствуют со старыми, что увеличивает риск заражения. Все блоки в камере должны замачиваться одновременно для синхронизации стадии развития и освобождения камеры под дезинфекцию.
Кроме описанных выше систем культивирования сиитаке, существуют и другие, более или менее отличающиеся друг от друга, поэтому помещение фермы должно соответствовать выбранной системе выращивания.
Как один из вариантов культивирования рассмотрим пример. Влажность субстрата — 65%. Масса блока - 2,5 кг. Стерилизация проводилась при 12 °C в течение 2 часов. Инкубация — при 25 °C в течение 4-6 недель. Плодоношение в камере при 16 °C, относительной влажности воздуха 90% и концентрации СО2 500-600 ppm. Освещение — 500 люкс по 12 часов. Блоки опрыскивали водой ежедневно в течение 10 дней до появления грибов первой волны. После сбора грибов блоки подсушивали 7 дней и затем замачивали в воде для индукции плодоношения.
СБОР УРОЖАЯ
За 4-6 часов перед сбором урожая влажность воздуха в камере снижают до 60% — это способствует образованию на поверхности шляпок жесткой кожицы, что удлиняет срок хранения грибов.
Собирают грибы, когда они еще не полностью созрели и пока их шляпки не стали уплощенными (в стадии технической зрелости), В этом случае качество грибов намного выше. Избыточное увлажнение снижает качество грибов, пластинки с нижней стороны шляпок при этом становятся коричневыми, в дальнейшем в этих местах развивается бактериаль
ная пятнистость.
Плодовые тела сиитаке обычно срезают ножом, но иногда выкручивают. Делают это так, чтобы на субстрате не ос
тавались обломки ножек, которые могут загнивать и привлекать насекомых или способствовать развитию плесеней.
Срезанные грибы укладывают в емкости, в которых они будут транспортироваться к месту переработки или реализации. Это могут быть небольшие корзины, коробки, ящики. Для предотвращения потери веса (усушки) перед продажей грибы хранят и перевозят, укутав их в полиэтиленовую пленку.
Урожайность сиитаке может сильно варьировать в зависимости от субстрата (табл. 58).
Условия сбора, сортировки и хранения сиитаке указаны в таблице 59.
Таблица 58
Урожайность сиитаке на различных стерилизованных субстратах
Субстрат Урожайность, % от сухой массы субстрата
основа добавка
Солома Гипс 20
Сосна* Гипс 30
Дуб* Гипс 30
Тополь* Гипс 30
Бук* Гипс 35
Каштан* Гипс 40
Костра конопли Гипс 40
Сосна Отруби риса 60
Дуб Овсяная мука 65
Дуб Пшеничные отруби 70
Ольха*, береза Рисовые отруби 40, 70
Таблица 59
Условия сбора, сортировки и хранения сиитаке
Этапы Характеристика
Сбор грибов Грибы должны быть сухими во время сбора. Их аккуратно срезают или выкручивают из субстрата,
* Опилки размером 2,5 мм.
Окончание табл. 59
Этапы Характеристика
складывают пластинками вниз в чистые полиэтиленовые ящики слоем не более 15 см и массой до 8 кг. Остатки грибов тщательно собирают с блоков и с пола камеры и удаляют. Собранные грибы быстро переносят к месту сортировки
Сортировка Сортируют грибы в чистом прохладном помещении на столах с гладкой поверхностью. При сортировке обрезают жесткую часть ножки с остатками субстрата. Грибы укладывают в полиэтиленовые ящики, полиэтиленовые пакеты с перфорацией, в поддоны, закрывающиеся воздухопроницаемой и не дающей конденсата пленкой. Грибы укладывают пластинками вниз. Отходы сортировки собирают и удаляют с фермы
Хранение До реализации грибы хранят в холодильнике при температуре +2 °C. Транспортируют грибы в машинах с холодильными установками при температуре +2 °C или в машинах с термо изолированным кузовом. Срок хранения грибов зависит от типа упаковки. Неупакованные грибы хранят при 2 °C не более 48-72 часов. Грибы в поддонах с воздухопроницаемой пленкой хранят при 2 °C до 7 суток. Идеальный вариант: а) грибы собирают и быстро охлаждают до +2 °C; б) грибы сортируют и упаковывают; в) упакованные грибы хранят до реализации в холодильной камере при +2 ’С; г) грибы перевозят к месту реализации в специальных машинах при температуре 2 °C; д) грибы хранят на месте реализации в холодильной камере или в холодных прилавках
КОМПЛЕКС ЗАЩИТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ
Успех в грибоводстве в значительной мере определяется соблюдением ряда требований. Ниже приведены общие организационно-хозяйственные, санитарно-гигиенические, биотехнические, агротехнические и профилактические мероприятия, соблюдение которых поможет избежать ряда неприятных моментов при культивировании грибов.
ОРГАНИЗАЦИОННО-ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ
Производство съедобных грибов не рекомендуется размещать вблизи постоянных источников инфекции (например, производство или использование триходермина). Следует учитывать, что грибные комарики-сциариды являются общими вредителями овощных культур и культивируемых грибов. Они могут заноситься из зараженных овощных теплиц.
При планировании грибоводческого комплекса необходимо предусмотреть разделение чистых и грязных зон и максимально изолировать их территориально, а проведение технологических операций разделить по времени выполнения. В чистых зонах проводятся выгрузка пастеризованного субстрата, посев, вегетативный рост мицелия, плодообразование и плодоношение.
По мере старения культуры происходит накопление вредных организмов, и отработанный субстрат представляет собой источник инфекции для следующих оборотов культуры. Нередко грибоводы оставляют на территории хозяйства отработанные блоки, часть из которых продолжает плодоносить. Впоследствии к ним добавляются некачественные и полностью бракованные блоки. Постепенно образуется свалка и создается постоянный высокий инфекционный фон па территории грибоводческого предприятия. Поэтому для поддержания микосанитар ной обстановки на высоком уровне и стабильной работы предприятия важное значение имеет своевременный вывоз отработанного субстрата с территории хозяйства и решение проблемы его утилизации.
Источником инфекции могу г быть также исходные материалы для приготовления грибных субстратов. I Тоэтому складирование и хранение сырья рекомендуется предусмотреть в отдалении от чистой зоны. Помещение для приготовления субстрата при выращивании грибов должно быть изолировано от помещений выращивания, иметь отдельный вход. Выполнение технологических операций должно быть организовано так, чтобы сначала выполнялись чистые работы, а затем - грязные. Рабочих, занятых посевом мицелия, не следует использовать для выполнения работ в помещениях выращивания, где могут быть источники инфекции. Перемеще
ние людей, техники, продукции должно происходить из чистой зоны в грязную, а не наоборот.
При планировании бюджета грибного производства обязательно должна быть учтена статья расхода на осуществление санитарно-гигиенических и профилактических мероприятий.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ
Значительную часть санитарно-гигиенических мероприятий в грибоводческом хозяйстве составляют общепринятые меры, направленные на поддержание чистоты и порядка на производственной территории.
• Помещения для выращивания грибов должны иметь хорошую теплоизоляцию и быть оборудованы системой вентиляции и водоснабжения.
• Помещение должно иметь герметично закрывающиеся двери. В системе воздуховодов должны быть установлены фильтры для микробиологической очистки поступающего воздуха.
• В помещениях выращивания грибов нежелательно использовать деревянные конструкции, так как их трудно дезинфицировать.
• Перед входом в помещение выращивания кладут резиновый коврик, пропитанный дезраствором.
• За каждым работником должны быть закреплены инвентарь, спецодежда и спсцобувь, которые должны содержаться в чистоте.
• Тару для сбора грибов необходимо мыть после каждого использования, а при необходимости — дезинфицировать.
• Отходы после сбора грибов и обрезки основания ножек складывают в специально заготовленную тару (большие полиэтиленовые пакеты одноразового использования) и вывозят с производственной территории.
АГРОТЕХНИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ
Эти мероприятия включают приготовление качественного субстрата, свободного от вредных организмов, выбор и правильное хранение посадочного материала, а также правильный
уход за культурой на всех фазах се развития и поддержание оптимального уровня физических параметров микроклимата.
Для приготовления высокопродуктивных грибных субстратов необходимо использовать исходные материалы, отвечающие определенным требованиям по влагосодержанию, структуре, химическому составу, микробиологической обсе-мененности. Некачественные исходные материалы не обеспечивают получение селективных грибных субстратов, а являются первичными источниками вредных организмов. Например, не допускается использовать переувлажненную, старую, плохо очищенную солому и с избыточным содержанием ядер лузгу подсолнечника.
При обеззараживании субстратов для выращивания грибов используют различные способы и режимы термообработки. Все они имеют цель не только вызвать гибель вредных организмов, но и создать питательную среду, неблагоприятную для их развития.
В целях защиты пастеризованного субстрата от заноса инфекции и залета двукрылых вредителей воздуховоды в тоннелях оборудуют фильтрами, перед выгрузкой пастеризованного субстрата проводят профилактическую дезинфекцию оборудования. Посев мицелия проводят в условиях, максимально приближенных к стерильным.
Уход за культурой гриба включает контроль за температурой субстрата и воздуха, за относительной влажностью воздуха и концентрацией углекислого газа. Большую опасность представляет перегрев субстрата в фазе вегетативного роста гриба, поэтому большое значение на этой стадии развития культуры имеет регулирование теплообмена в субстратных блоках.
Уход за культурой также предполагает своевременное выявление очагов заболевания и их обеззараживание. После завершения культурооборота освободившееся помещение готовят к следующему циклу выращивания вешенки.
БИОТЕХНИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ
Для снижения численности грибных комариков применяют клеевые ловушки, представляющие собой полоски ламинированной бумаги прямоугольной формы размером 25 на
50 см с нанесенным на ее поверхность невысыхающим энтомологическим клеем с добавлением голубой краски. Ловушки подвешивают в рабочих коридорах и камерах выращивания из расчета 1 ловушка на 5-10 м2 и используют их для отлова и уничтожения имаго, а также для определения качества обработок и для контроля численности популяции вредителя.
ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ
Эти мероприятия включают в себя дезинфекцию помещений перед началом оборота культуры, обеззараживание техники, оборудования, инструментов и инвентаря, используемых при проведении технологических операций и при выполнении работ по уходу за культурой и сбору урожая грибов. Профилактические и защитные мероприятия проводятся в грибовод-чсских хозяйствах в соответствии с предварительно составленным планом-графиком. При осуществлении профилактических мероприятий ни одно производство не обходится без использования пестицидов.
Химические средства защиты характеризуются высокой экономичностью, рентабельностью, но их применение в грибоводстве ограничено, так как культура гриба обладает высокой чувствительностью к воздействию пестицидов и способностью накапливать остаточные количества препаратов в продукции. Внесение пестицидов может замедлить темпы роста и развития культуры гриба, вызвать снижение урожая и развитие аномальных плодовых тел. В связи с этим система защиты включает рациональное применение пестицидов в грибоводстве, обладающих низкой токсичностью для человека, способностью к быстрому распаду в окружающей среде, отсутствием кумулятивности.
Регламенты применения пестицидов предусматривают химические обработки только в период вегетативного роста мицелия нс позднее чем за 20 дней до первого сбора урожая. Внесение пестицидов в период плодообразования, как и присутствие остаточных количеств в продукции, не допускается.
По окончании технологического цикла перед закладкой новой партии проводят дезинфекцию культивационных помещений. Для этого осуществляют следующие мероприятия:
• Окуривание формальдегидом.
• Пол, стены, стеллажи промывают 1%-ным раствором ги-похлората натрия (хлористая щелочь). Затем проводят окуривание формальдегидом. На 1 000 м3 помещения нужно 20 литров 40%-ного формалина и 4 кг хлорной извести.
Известь помещают в открытые эмалированные или фарфоровые емкости, расположенные на полу. Затем в них добавляют формалин, в результате чего получается газ формальдегид. Двери помещения плотно закрывают на двое суток. Затем в течение двух-трех дней проводят интенсивное проветривание помещений.
• Окуривание сернистым газом проводят в том случае, если помещение сухое. На установленные на полу противни помещают серу из расчета 40-60 г на 1 м3 помещения. Серу поджигают, двери тщательно закрывают. Спустя двое суток приступают к вентиляции, которая длится на протяжении 10 дней.
• Обработка раствором формалина. Раствор готовят из расчета 250 мл 50%-ного раствора формалина на 10 л воды. На 100 м3 помещения нужно 200 литров раствора. Желательно после выгрузки субстрата камеру плодоношения подвергнуть термовлажной обработке, подавая в нее пар в течение 12 часов. Затем камеру проветривают.
Кроме дезинфекции помещений нужно постоянно обрабатывать формалином или другими дезинфектантами инвентарь и оборудование.
Гигиенические нормативы содержания пестицидов в окружающей среде и пищевых продуктах (ПДК, ОБУВ, МДУ) приведены в ГОСТ 12, 1, 005-76. Содержание пестицидов в грибах не должно превышать допустимые уровни, установленные «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых про
дуктов».
В зависимости от цели и области применения в грибоводстве выделяют следующие пестициды: акарициды — для борьбы с клещами; антисептики — для предохранения деревянных и других неметаллических материалов от разрушения микроорганизмами; бактерициды — для борьбы с бактериями и бактериальными болезнями; родентициды — для
борьбы с грызунами; инсектициды — для борьбы с вредными насекомыми; лаврициды — для уничтожения личинок; нематициды — для борьбы с круглыми червями (нематодами); реппеленты — для отпугивания вредных насекомых; фумиганты — вещества, применяемые в паро- или газообразном состоянии для уничтожения вредителей и возбудителей болезней; фунгициды — для борьбы с грибковыми болезнями.
Эффективность применения зависит не только от токсичности действующего вещества, но и в значительной степени от формы препарата, условий, при которых оно контактиру
ет с вредными организмами.
Основные препаративные формы пестицидов: смачивающиеся порошки (с.п.); концентраты эмульсии (к.э.); концентраты суспензий (к.с.); гранулированные (г.); дусты (д.); растворы в воде и органических растворителях; аэрозоли и фумиганты.
Техника безопасности при работе с пестицидами:
• Все мероприятия по химической защите осуществляются под руководством специалиста.
• Лица, привлекаемые к работе с пестицидами, должны быть ознакомлены с правилами техники безопасности (ТБ) с обязательной отметкой в журнале по ТБ и закреплены для этого вида работ на весь цикл культивирования.
• К работе с химическими препаратами не допускаются дети и подростки до 18 лет, беременные и кормящие женщины.
• Хранить пестициды можно только в специально приспособленных для этой цели помещениях,
• Запрещается использовать помещение склада для одновременного хранения пестицидов и продуктов питания, сырья, различных материалов.
ПРОИЗВОДСТВО КОММЕРЧЕСКОГО МИЦЕЛИЯ
Грибы в природе размножаются преимущественно спорами, однако они способны и к вегетативному размножению с помощью кусочков грибной ткани. Эту особенность давно подметили грибоводы и до конца прошлого столетия в качестве посадочного материала использовали дикорастущую грибницу. Для выращивания шампиньона брали грибницу на навозной свалке, если же в неблагоприятные годы па свалках грибница развивалась плохо, то ее размножали в специальных разводочных теплицах. Для этого грибницу высаживали в подготовленные навозные грунты, но сверху землю не насыпали, с тем чтобы ие вызвать плодоношение. Когда субстрат почти полностью был пронизан разросшейся грибницей, его вынимали и использовали как посадочный материал. Слегка подсушенный субстрат, пронизанный грибницей, мог сохраняться годами.
У нас таким методом получения мицелия шампиньона пользовались в 30-е годы XX в. Однако подобная грибница не давала высоких урожаев, быстро вырождалась, при посадке такого мицелия заносились и посторонние микроорганизмы, тормозятцие рост и ухудшающие плодоношение шампиньона. Поэтому ученые вели поиск новых возможностей.
В современных грибоводческих комплексах для культивирования грибов используют мицелий, выращенный на зерне пшеницы, ржи, ячменя, овса, проса, кукурузы и других злаков. При выращивании вешенки и других грибов, растущих в природе на древесине, посевной мицелий можно готовить как на зерне, так и на лузге подсолнечника, виноградных выжимках, смеси опилок и т. д. Для шампиньонов иногда применяют компостный мицелий.
Высококачественный мицелий (грибница) — основа, без которой не может успешно развиваться грибоводство.
Здесь изложены основные принципы организации лабораторий производящих мицелий на продажу. По существу все производство — от исходной пробирки до готовой продукции — разбито на два этапа. На каждом из них работает отдельная лаборатория.
Первый этап проходит в лаборатории маточных культур, второй — в лаборатории тиражирования мицелия.
В каждой лаборатории решаются определенные задачи и работает разный по подготовке персонал.
ВЫБОР СЫРЬЯ
Правильный выбор сырья для субстрата является важнейшим условием для производства качественного мицелия. Широчайшее распространение в мировой практике производства мицелия, в том числе в России и Украине, получил субстрат на основе зерен ржи. Пшеница занимает второе место по частоте использования в лабораториях, так как она, по сравнению с рожью, сильнее подвержена растрескиванию при варке. На основании нашего производственного опыта, мы можем сказать, что очень хороший субстрат получается из ячменя. В качестве сырья для субстрата можно также использовать просо (многие лаборатории в России и большинство зарубежных предприятий выращивают мицелий именно на нем). Перлит и керамзит в качестве субстратов применялись в бО-х-70-х годах, их предварительно проваривали в питательном отваре из зерен пшеницы.
Исходное сырье, разумеется, должно быть высококачественным. Рекомендуется использовать посевное зерно, со
держащее большой эндосперм, не пораженное грибковыми заболеваниями и вредителями и не содержащее посторонних примесей.
В том случае, если лаборатория нацелена на выпуск мицелия различных съедобных грибов: шампиньона, кольцевика, вешенки, шиитаке и др.,— рекомендуется универсальное сырье: рожь, ячмень или пшеница. Если планируется специализироваться на мицелии вешенки, то наиболее подходящее сырье для такого производства — просо. Было установлено, что мицелий шампиньона, произведенный на нейтральных субстратах (перлит, керамзит), плохо приживается на компосте. В частности, возрастает период разрастания мицелия в компосте, что может не устраивать многих производителей грибов.
ПОДГОТОВКА НОСИТЕЛЯ ДЛЯ МИЦЕЛИЯ
Как уже говорилось ранее, в качестве носителя для коммерческого мицелия можно использовать зерно злаковых культур (ржи, пшеницы, ячменя, проса и др.) или инертные носители, например, перлит или керамзит. Некоторые лаборатории успешно применяют в качестве субстрата для мицелия компост. Мицелий, произведенный на гаком носителе, называется компостным. Он применяется при культивировании шампиньона и производится обычно лабораториями при крупных шампиньонницах, где готового компоста в избытке. Но мы остановимся только на зерновом субстрате, так как, на наш взгляд, он обладает рядом преимуществ:
• зерно можно заготовить или купить в любое время года;
• процесс производства мицелия на зерновом субстрате максимально технологичен;
• зерновой мицелий может храниться продолжи тельное время без существенных потерь своей активности.
Первый этап подготовки зерна — варка. Для нее рекомендуется применять варочные котлы типа КПЭ-60 или более мощные. В котел заливают 25-30 л воды и засыпают 30 кг зерна. Варка длится 30-35 мипут.
Воду после варки сливают через решето, зерно высушивают «поверхностно», затем добавляют 360 г гипса и 90 г мела.
Эти добавки регулируют pH среды, исполняя роль буфера. Кроме того, гипс предотвращает склеивание зерна, способствуя лучшей аэрации субстрата.
Затем зерно расфасовывают в емкости для стерилизации: литровые молочные бутылки, 2-3-литровые банки, колбы или термостойкие полипропиленовые пакеты.
К сожалению, качество полипропиленовой пленки у нас не соответствует мировым стандартам, после стерилизации пленка становится жесткой и ломкой, образуются микротрещины, через которые проникает инфекция. Одно-, полутора-и двухлитровые полиэтиленовые бутылки из-под напитков также не годятся из-за сильной деформации при стерилизации. Поэтому мы не будем рассматривать производство коммерческого мицелия в полипропиленовых пакетах и полиэтиленовых бутылках. Большое значение при производстве мицелия имеет способ закрытия емкостей.
Мы считаем, что для производства качественного мицелия лучше всего подходят литровые молочные бутылки с ватно-марлевыми пробками. В такие бутылки засыпают подготовленное зерно, которое занимает 4/s объема бутылки. Общий вес бутылки с зерном составляет около 1,2 кг, и с ней удобно работать: встряхивать, наблюдать за ростом мицелия и т. д., и что самое главное, пробка плотно прилегает к горлышку такой бутылки. Пробка входит в горлышко бутылки на длину 10-15 мм, что полностью предотвращает случайное попадание внутрь псе посторонних микроорганизмов.
Рис. 55. Емкости для выращиваания мицелия
Чтобы помочь вам в выборе емкости для выращивания мицелия, ниже мы приводим таблицу А.И. Сафрай, опубликованную в журнале «Школа грибоводства», № 3, 2000 г.
Таблица 60
Емкости для выращивания мицелия и способы их закрытия
Емкости Варианты закрытия Оценка
Колбы, Пробки ватно-марлевые +
молочные бутылки Фольга пищевая -
Стеклянные Пергамент (2 слоя) —
банки, 1, 2, Крафт-бумага (2 слоя) -
3-х литровые Крафт-бумага + фольга (2 слоя) Матрацы ватно-марлевые (марля—ва- —
та—марля) Металлические крышки для консер- —
вирования + крафт-бумага -
Крышки резиновые с центральным отверстием +ватный тампон +
Крышки полипропиленовые с центральным отверстием + ватный тампон + скотч, в котором булавкой делают несколько дырочек +
Клеенка медицинская Плотная ткань -
Металлические крышки для консервирования с отверстием + ватный тампон + крафт-бумага —
Пробка ватно-марлевая +крафт-бумага +
Пакеты тер- С перфорацией, без фильтров
мостойкие Без перфорации, без фильтров -
полипропиленовые С ватно-марлевой пробкой в кольце +
СТЕРИЛИЗАЦИЯ НОСИТЕЛЯ
Загруженные и закрытые емкости стерилизуют в автоклавах при давлении 2 атмосферы в течение 90 минут. Необходимо очень точно выдерживать режим стерилизации. Обя
зательно делать продувку — 15 минут до выхода на режим стерилизации и 1,5 минуты после выхода на режим стерилизации.
Для стерилизации годятся любые медицинские автоклавы емкостью 75 л и более. К работе с автоклавами персонал допускается только при наличии специального разрешения. Необходимо вести учет каждой стерилизованной партии, и кроме того, проверять качество стерилизации субстрата для мицелия. Для этого из стерилизуемой партии субстрата отбираются не менее 3-х емкостей из автоклава и сразу ставятся на инкубацию в термостат при температуре 24-26 °C. Через 5-6 дней эти емкости осматривают, а субстрат проверяют органолептическим методом. Если обнаружены слизистые пятна, кислый запах или рост колоний плесневых грибов, то выбраковывают всю партию носителя, из которой был произведен отбор. Если результаты органолептического анализа вызывают сомнения, субстрат достают из термостата, высевают на авизированную и жидкую питательные среды. Пробы инкубируют снова при вышеуказанной температуре, а затем определяют качество стерилизации по отсутствию или наличию колоний грибов и бактерий.
Емкости со стерилизованным носителем выгружают в стерильную зону. При этом удобно использовать проходные автоклавы, которые имеют два входа. Один находится в чистой зоне, где загруженные емкости стерилизуют, а второй — в стерильной, где стерилизованные емкости выгружают в специальную комнату. В такой комнате располагаются стеллажи, бактерицидные лампы, а также кондиционер (сплит-система), так как в летнее время на остывание бутылок может уйти более суток. Там же бутылки должны остыть и «отдышаться» после стерилизации. Обычно 12-15 часов бывает достаточно.
ИНОКУЛЯЦИЯ
Далее емкости поступают в инокуляционный бокс, который оборудуется бактерицидными и кварцевыми облучателями, стеллажами и газовой горелкой. Воздух, который подается в этот бокс, должен проходить через фильтры грубой
и тонкой очистки, при этом поддерживается небольшое избыточное давление. Персонал проходит в бокс только из стерильной зоны через специальный тамбур, где следует переодеться в стерильную одежду для работы в боксе (лучше всего подойдут хирургические комбинезоны и колпаки). Воздух в стерильном боксе ежедневно проверяют на наличие в нем микроорганизмов. В тиражировании мицелия обычно заняты два сотрудника. Один работает с емкостями, содержащими маточный мицелий (полученный из лаборатории маточных культур), другой — с емкостями, содержащими стерильный носитель (субстрат). Посевы производят над газовой горелкой очень быстро, чтобы не обжечь маточный мицелий. Мы не рекомендуем пользоваться ложками, шпателями или другими инструментами для переноса мицелия из одной емкости в другую при посеве. Лучше, когда над пламенем соединяют отверстия (горлышки) двух емкостей, и маточный мицелий пересыпается («перетекает**) на стерильный носитель. Дозировка контролируются вручную, и должна составлять 40-45 мл в каждую емкость. Необходимо помнить, что открывание-закрывание пробок обеих емкостей должно производиться только в пламени горелки.
После посева всего маточного инокулюма производят встряхивание засеянных емкостей, смысл которого заключается в равномерном перемешивании маточного инокулюма с носителем. Кроме того, встряхивание сократит вам время обрастания субстрата в 2-3 раза. Затем емкости подписывают (штамм, поколение, дата посева) и перемещают в термостат, где при температуре 24-25 °C и влажности 60-65% происходит обрастание носителя. Если лаборатория работает в летнее время, необходим кондиционер (сплит-система), так как перегрев мицелия и резкие колебания температуры недопустимы.
ИНКУБАЦИЯ
При высоком качестве маточного инокулюма обрастание носителя для мицелия вешенки длится 5-6 дней (рис. 56), шампиньона — 20-25 дней, кольцевика -11-12 дней. В процессе обрастания носителя специалисты должны контроли-
Рис. 56. Стадии обрастания носителя мицелия
ровать не только инфицирование носителя, но и характер роста мицелия, и обязательно записывать полученные данные.
По характеру роста мицелия опытные микологи могут предположительно дать оценку будущему урожаю и даже определить видовую принадлежность для данного штамма. Так, например, качественный мицелий шампиньона формирует тяжи нс только при его обрастании в емкости, но и на питательных средах в пробирках. Мы предполагаем, что если мицелий шампиньона при обрастании носителя формирует множество тяжей, то данный штамм обладает высокой продуктивностью. Что касается мицелия вешенки, то формирование тяжей на мицелии чаще всего говорит об инфицировании культуры. При обрастании носителя мицелий кольцевика имеет ватообразную структуру.
РАСФАСОВКА МИЦЕЛИЯ
После полного обрастания носителя мицелием емкости поступают в бокс для фасовки, который оборудуется так же, как и бокс для тиражирования (за исключением горелки). Но это должны быть два разных бокса!
Фасовка заключается в переносе мицелия из емкости многоразового использования (бутылки, банки, колбы и др.) в полиэтиленовые пакеты или другую тару. Фасовку должны осуществлять специалисты-микологи, способные контролировать органолептическим методом качество фасуемого мицелия. Если фасовка ведется в полиэтиленовые, полипро-
Рис. 57. Доращивание расфасованного мицелия
пиленовые, целлофановые или другие пакеты, используйте их только новыми и раскрывайте их только перед расфасовкой. Наполненные пакеты запаивают или заклеивают скотчем, на них туг же делается надпись (лучше маркером), содержащая информацию о штамме и дате фасовки.
Необходимо помнить, что в одном боксе нельзя одновременно фасовать мицелий разных видов (например, вешенки и шампиньона), одновременная расфасовка разных штаммов одного вида допускается.
Желательно, каждую емкость фасовать отдельно. Если пакет не снабжен бактерицидным фильтром, то следует тонкой стерильной иглой сделать перфорацию, по 10-15 отверстий на каждой стороне пакета. Лопаточки, шпатели или другие инструменты, используемые при расфасовке, должны находиться в дезинфицирующем растворе перекиси водорода (3-5%).
По мнению автора, расфасовка мицелия является пан важ
нейшим и самым уязвимым этапом в производстве мицелия. Часто именно из-за несоблюдения всех условий этого процесса лаборатория не всегда производит качественную продукцию. После расфасовки в пакеты мицелий необходимо обязательно поместить на 2-3 дня па доращивание в отдельное помещение, которое оборудуется стеллажами и установкой микроклимата. Доращивание расфасованного мицелия (рис. 57) производят при температуре 22-24 °C и влажности 70-75%.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
После доращивания специалисты оценивают качество полученной продукции как минимум четырьмя методами:
1) органолептическая оценка;
2) оценка чистоты посевного мицелия при высеве на питательную агаризированную или жидкую среду (1,5 2% от партии мицелия);
3) оценкой энергии прорастания;
4) оценка сохранности генет ических характеристик сорта в производственных условиях при получении плодовых тел.
Критерии органолептической оценки таковы:
• целостность оболочки, содержащей мицелий;
• плотность обрастания носителя (мицелий должен быть белым, равномерно заросшим);
• приятный грибной запах;
• отсутствие желтых пятен экссудата;
Микробиологический контроль качества мицелия осуществляется путем высева 1 -2% от партии на питательные среды. Это позволяет выявить наличие или отсутствие посторонней микрофлоры.
Контроль энергии прорастания осуществляется путем высева в стерильный питательный субстрат, на котором в дальнейшем будут выращивать грибы. При этом оценивают процент опушившихся зерен и скорость роста мицелия на субстрате. Для оценки энергии прорастания также берут 1,5-2%
от партии мицелия.
Сохранность генетических характеристик сорта (продуктивность, конкурентноспособность, устойчивость к неблагоприятным условиям среды, способность формировать при-мордии, текстура и габитус плодовых тел) осуществляется в производственных условиях, куда обеспечивается доступ специалистов лаборатории.
Рис. 58: а — непораженный; б — пораженный болезнью мицелий
ХРАНЕНИЕ МИЦЕЛИЯ
Готовый мицелий хранят в холодильной камере. На длительность хранения мицелия влияют такие факторы, как вид носителя, температура, влажность, проветривание. При использовании в качестве носителя низкоклейковинного зерна злаковых культур срок хранения мицелия определяется температурой и влажностью субстрата:
• 0 ... 2 °C — 4 месяца;
• 3 ... 5 *С — 3 месяца;
• 6 ... 12 °C — 1 месяц;
• 12... 18 °C - 10-12 дней.
Если хранение производят при более высокой температуре - 20-22 °C — и относительной влажности воздуха более 60%, мицелий продолжает расти, на нем появляются желтые пятна экссудата, и через 15-18 дней на нем могут формироваться примордии. Это приводит к «старению» мицелия, снижению энергии прорастания и существенной потере будущего урожая.
Необходимо помнить, что перед посевом мицелий необходимо извлечь из холодильной камеры не менее, чем за 12 часов. Если используют свежий мицелий (3-4 дня после расфасовки), то перед посевом его следует охладить до температуры +5 ... +8 °C, благодаря чему на 10-15% увеличивается урожайность.
ОБЩИЙ ПЛАН ЛАБОРАТОРИИ ТИРАЖИРОВАНИЯ МИЦЕЛИЯ И ПЕРЕЧЕНЬ НЕОБХОДИМОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Мы приводим упрощенную схему небольшой лаборатории тиражирования мицелия.
Перечень оборудования: чистая зона: варочный котел, сетки для просушки зерна, аквадистиллятор, приспособления для затаривания зерна, автоклав, вытяжные зонты с вентиляторами, стеллажи, бактерицидные лампы; стерильная зона: бактерицидные лампы, кварцевые облучатели, газовая горелка (бокс для посевов), кондиционеры (сплит-системы), системы очистки воздуха (для обоих боксов).
Рис. 59. Упрощенная схема лаборатории тираживания мицелия: 1 - холл; 2 — варочная и сушка; 3 — автоклавная; 4 — накопительная комната для стерилизованных емкостей; 5 — стерильный бокс для посевов; 6 — тамбур для входа персонала в стерильный бокс; 7 — термостатная комната; 8 — тамбур для входа персонала в комнаты 9 и 10; 9 — стерильный бокс для фасовки; 10 — 'термостатная комната доращивания мицелия; И — технологический коридор возврата многоразовой тары; 12 — тамбур между стерильной и чистой зоной; 13 - выдача готовой продукции
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
ТИРАЖИРОВАНИЯ МИЦЕЛИЯ
Принципиальная производственная схема тиражирования мицелия выглядит так: варка зерна —> расфасовка в емкости (бутылки, банки, колбы или полипропиленовые пакеты с бактериальным фильтром) —> стерилизация —> инокуляция -> инкубация -» расфасовка (при использовании многоразовых емкостей) —> доращивание хранение —> реализация.
В мировой практике наибольшее распространение получил метод тиражирования мицелия в полипропиленовых пакетах с бактериальным фильтром без расфасовки. При
использовании этого метода очень важно учитывать качество
полипропилена и бактериального фильтра. Однако полипропилен отечественного производства имеет низкое качество, а импортные аналоги очень дороги. На наш взгляд, это — единственный, но серьезный недостаток очень перспективного, в принципе, метода производства мицелия.
Метод выращивания в стеклянных емкостях с дальнейшей расфасовкой был рассмотрен выше. Его разновидностью является способ, когда носитель стерилизуют в банках, инокулируют его, перемешивают и после этого переносят в полиэтиленовые пакеты. Обрастание носителя проводят в пакетах, которые затем реализуют.
Существует способ конвейерного производства мицелия. Суть его в следующем: сырье поступает в смеситель-блендер, где происходят процессы варки, сушки, добавления минеральных веществ, стерилизации, охлаждения и инокуляции. Затем инокулированное зерно автоматически расфасовывается в стерильные мешки с микропористыми фильтрами, которые запаивают и через шлюз подают по транспортеру в камеру инкубации.
Данная технология принадлежит венгерской фирме «Sylvan» и является наиболее передовой в мировой практике. Такой технологический процесс заслуживает внимания, при этом мы считаем, что технически он вполне выполним. Однако строительство такой линии является целесообразным при наличии двух условий:
• надежного сбыта продукции (более 100 т в месяц);
• безупречного качества маточных культур.
ЛАБОРАТОРИЯ МАТОЧНЫХ КУЛЬТУР (ЛМК)
Любая лаборатория по тиражированию мицелия должна опираться на лабораторию маточных культур. Мы полагаем, что недопустимо совмещать в одних и тех же помещениях тиражирование мицелия и подготовку маточного иноку-люма.
В лаборатории маточных культур решаются следующие задачи:
• хранение и поддержание коллекции чистых культур;
• производство инокулюма для его тиражирования;
• контроль стволовых культур по чистоте и морфологокультуральным параметрам.
Коллекция чистых культур - это самое важное, чем располагает такая лаборатория. Сохранение стволовых исходных маточных культур - главная задача ЛМК, так как все культуры, хранящиеся в отечественных лабораториях получены путем обмена, покупки или выделения мицелия из плодовых тел. Это значит, что ни одна лаборатория в Украине и России не имеет (на сегодняшний день) истинных маточных культур гибридов. Истинные гибриды получают путем скрещивания двух сортов, либо сорта и дикого штамма. Способ получения сорта является собственностью и «know how» фирмы, и обновить гибрид может только та фирма, которая его получила и имеет исходные родительские формы для его выделения.
Гибриды обычно очень нестойки, поэтому приобретенные гибриды требуют профессионального подхода к их поддержанию и хранению. При квалифицированном хранении и под
держании стволовых маточных культур характерные признаки, обусловленные генетическими особенностями сорта, должны оставаться без изменений.
СРЕДЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР
Основная цель, преследуемая при оптимизации состава сред, используемых для хранения,— максимально замедлить процесс метаболизма, а следовательно, и роста культуры. При этом влажность среды должна быть такова, чтобы в течение года не делать пересевов из-за ее пересыхания, ап* Чистые культуры хранятся в пробирках на агаризо-ванных питательных средах (рис. 60). Агар-агар — это полисахарид, полученный из определенных сортов мор-I ' ских водорослей. Он не является питательным всщест-J вом и служит только для уплотнения среды. В воде агар-!г| агар плавится при температуре 80-100 °C, застывает 1| при 40-45 °C. Приведем несколько рецептов питатель-
|| ныхеред:
Рис. 60. Пробирка с агаризованной питательной средой
* картофельно-глюкозный агар (г/л):
очищенные и измельченные клубни картофеля — 200 г глюкоза — 10 г
агар-агар — 15 20 г (или агароид 35-40г)
вода — 1 л
• Сусло-агар
неохмеленное пивное сусло — 250 мл (0,25 л)
агар-агар — 15-20 г
вода — до 1 л
Пивное сусло можно заменить зерновым отваром.
Для приготовления картофельно-глюкозной среды клубни картофеля отваривают до готовности, отвар фильтруют, объем фильтрата доводят до 1 л. Добавляют глюкозу, агар-агар. Среду нагревают до полного расплавления агар-агара.
Для приготовления сусло-агаровой среды pH сусла должно быть в пределах 4-4,5.
Мицелии вешенки обыкновенной, шампиньона двуспорового хорошо хранятся в среде, где вместо сусла используется зерновой отвар, содержащий все необходимые для роста культуры компоненты.
Приготовленные среды разливают в пробирки (20x200 мм) по 10 мл. Пробирки закрывают ватно-марлевыми пробками. Пробка должна входить в горлышко пробирки на две трети своей длины, не слишком туго, но и не свободно. При разливе необходимо следить, чтобы среда не смочила края пробирки, иначе к ним могут прилипнуть пробки. В чашки Петри наливают по 15 мл среды, равномерно распределяя ее ио дну чашки.
Приготовленные среды го товы для с терилизации. Стерилизуют пробирки со средой при давлении 1,5 атм. в автоклаве в течение 1 часа. После этого пробирки с расплавленной агаровой средой достают из автоклава и укладывают в наклонном положении с таким расчетом, чтобы среда не заходила за 2/з высоты пробирки, иначе она может смочить пробку, что недопустимо.
Когда среда застынет, пробирки ставят вертикально и дают стечь воде-конденсату (чашки Петри для этого устанавливают вверх дном).
Стерилизованные среды помещают в термостат при 28 °C на несколько дней. Если на поверхности и в толще среды пе будет отмечен рост бактерий или колоний плесневых грибов, среды считают стерильными и передают для посева культур.
МЕТОДЫ ХРАНЕНИЯ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР
Существует два основных метода хранения стволовых маточных культур:
• метод вегетативных пассажей;
• храпение в жидком азоте при температуре -196 °C.
Наиболее приемлемым и доступным для ЛМК является первый способ.
Ниже мы перечислим основные принципы хранения, позволяющие избежать мутаций гибрида при хранении культур:
• оптимизация питательных сред, используемых для хранения;
• использование обедненных питательных сред;
• сокращение частоты пассажей;
• соблюдение условия хранения, максимально замедляющих процессы роста и метаболизма (при температуре +4 ... ...+5°С);
• использование питательных сред одного состава при каждом очередном пассаже культуры;
• многолинейность хранения.
Одним из важных параметров хранения является его длится ы юсть. Известно, что чем реже пересевается коллекция, тем меньше создается возможностей для мутаций исходной культуры. Для избежания частых пересевов количество единиц каждого хранения одного штамма должно хватать минимум на год.
Хранение чистых культур методом вегетативных пассажей
Для поддержания культур и сохранения коллекции в лаборатории проводят пересев мицелия на свежие питательные среды. Благодаря проведению периодических пересевов культура постоянно находится в работе и проводится контроль ее чистоты.
Пробирку с культурой берут в левую руку на ладонь параллельно расположению пальцев и придерживают большим пальцем так, чтобы скошенная поверхность среды была хорошо видна. В правую руку (как ручку для писания) берут инокуляционную иглу (микологический крючок) и несколько раз проводят ею над пламенем горелки для стерилизации (рис. 61,а). Затем мизинцем и безымянным пальцем правой руки вынимают пробку из пробирки и осторожно, по стенке, для охлаждения, вводят крючок. Крючком берут небольшой кусочек мицелия (рис. 61,6). Пробирку с культурой закрывают пробкой.
Берут пробирку со свежей питательной средой. Края пробирки и пробки проводят через пламя горелки(рис. 61,в). На среду переносят кусочек мицелия, закрывают пробкой. На пробирке с посевом обязательно записывают дату инокуля
ции, номер штамма, количество пересевов.
Пересеянные культуры помещают в термостат при 24-26 °C и оставляют там до полного обрастания культурой субстрата. В течение первых дней желательно вести наблюдение за ростом, так как в это время легче обнаружить загрязнение.
Метод периодических пересевов (метод вегетативных пассажей) является наиболее распространенным методом хранения коллекционных культур. Чем реже происходит пересев коллекции, тем меньше клеточных делений претерпевает культура и тем ближе она по своим свойствам к исходному изоляту. Для того, чтобы избежать частых пересевов,
количество единиц хранения должно быть таким, чтобы не пришлось делать дополнительных пассажей в течение срока, на который культура заложена на хранение. Пересевать культуру чаще, чем раз в год, не рекомендуется. Пересеянные культуры можно хранить при комнатной температуре, но оптимальной для хранения культур между пересевами считается температура 4-5 °C.
Хранение чистых культур в жидком азоте при температуре —196 °C
Сведения о хранении культуры в жидком азоте при температуре-196 "С мы приводим из «Справочника миколога-грибника», Киев, « Нау кова думка», 1987, с. 420-421.
Перед закладкой на хранение мицелий выдерживают при температуре +5 °C в течение 1-7 суток. Затем в одно- или двухмиллиметровые стеклянные ампулы кладут по 6-8 зерен, обросших мицелием, и добавляют 0,5 мл диметилсульфоксида глицерина — защитной суспензионной среды. Пе: ред замораживанием ампулы с мицелием выдерживают при комнатной температуре в течение одного часа. Замораживание проводят медленно, по технологии, обеспечивающей контроль за процессом охлаждения. Замороженные культуры хранят в рефрижераторе с жидким азотом при температуре -160 ... -196 °C. Для восстановления замороженного мицелия ампулы держат на водяной бане при температуре 38 °C, пока не исчезнут последние следы льда. Перед тиражированием данный мицелий необходимо проверить на жизнеспособность и силу роста. Считают, что данный метод позволяет сохранить штаммы длительное время без существенных изменений его генотипа.
ВЫДЕЛЕНИЕ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР
Для пополнения коллекции стволовых маточных культур необходимо уметь выделять чистые культуры. Чистые культуры могут быть выделены из посевного мицелия, из плодовых тел, при проращивании базидиоспор. Мы считаем, что для получения чистых культур гибридных штаммов приго
ден только первый способ (выделение из посевного мицелия), так как только этот метод позволяет получить наиболее точную копию штамма.
Получение чистых культур из посевного мицелия
Для получения чистых культур из посевного мицелия берут нераскрытую упаковку коммерческого мицелия, визуально выбирают наилучший участок, протирают оболочку спиртом, делают надрез и переносят несколько зерен в пробирки со скошенной питательной средой. Вся процедура производится в стерильном боксе. Засеянные пробирки инкубируют в термостате при температуре 24-26 °C. Во время инкубации ежедневно проводят микробиологический контроль. Необходимо помнить, что для выделения культуры из коммерческого мицелия нужно пользоваться только продукцией мировых лидеров в производстве мицелия (например, фирмы «Sylvan»). В таком случае вы можете получить культуру гибрида пятого поколения.
Выделение чистых культур из плодовых тел
Если нет возможности выделения чистой культуры из коммерческого мицелия ведущих производителей, то в исключительных случаях можно получить чистую культуру из плодового тела. Выделение чистой мицелярной культуры необходимо проводить из плодовых тел гибридных штаммов. Для этого следует выбрать молодые неповрежденные плодовые тела. Проводить выделение лучше в день сбора.
Плодовое тело кладут на фильтровальную бумагу, разламывают и из середины (в месте перехода ножки в шляпку) стерильным скальпелем отрезают кусочки ткани размером 0,5-1 см, каждый кусочек накалывают стерильной инокуля-ционной иглой, на несколько секунд опускают в стаканчик с 3-процентным раствором перекиси водорода и осторожно, над пламенем горелки, переносят в пробирки на питательную среду, В каждую пробирку помещают только один кусочек, что важно для предотвращения заражения. Пробирки с инокулюмом помещают в термостат при температуре 24-
Рис. 62. Схема выделения чистых культур из плодовых тел
26 °C. Уже через два дня кусочки плодового тела в пробирках опушаются растущим мицелием. Б процессе роста проводят микробиологический контроль.
Выделение чистых культур из базидиоспор
Посев базидиоспор можно производить непосредственно из плодовых тел методом Фриза. Шляпку гриба прикрепляют с помощью вазелина к внутренней стороне крышки пустой стерильной чашки Петри, агаровую стерильную среду разливают слоем 2-3 см в другие чашки, крышки которых поочередно на 5 минут заменяют крышкой со шляпкой. За это время в чашку успевает попасть от нескольких сотен до нескольких тысяч базидиоспор. Все операции проводят в стерильном боксе или ламинарном шкафу. Чашки Петри ставят в термостат при температуре 24-26 °C. При прорастании базидиоспор постоянно производят микробиологический контроль.
Очистка мицелия от посторонних загрязнителей
Выделенные тем или иным способом культуры могут быть поражены колониями плесневых грибов, дрожжей, бактерий,
что обычно легко заметить. Если поражение небольшое, то можно попытаться очистить культуру. При этом выбирают неповрежденные участки мицелия и стерильной инокуляци-онной петлей переносят на чистую среду с обязательным последующим микроскопическим контролем.
При необходимости можно делать несколько пересевов, чтобы убедиться, что культура действительно чистая. Перед тиражированием такой культуры ее обязательно проверяют.
ВЫРАЩИВАНИЕ МИЦЕЛИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
У грибоводов-любителей часто возникает вопрос: можно ли приготовить мицелий в домашних условиях? В принципе можно, хотя ориентироваться на это вряд ли стоит.
Зерно, приготовленное по вышеописанной технологии, расфасовывают в литровые молочные бутылки, закрывают пробками, а сверху алюминиевой фольгой. Затем бутылки помещают в кастрюлю с водой (рис. 63) и кипятят два раза по два часа с интервалом в сутки. При этом происходит стерилизация субстрата и микробы, присутствующие на зерне, погибают. При кипячении нужно следить за тем, чтобы вода не намочила пробки.
Камнем преткновения при выращивании мицелия в домашних условиях может стать момент внесения чистой культуры в емкости с зерном. Дело в том, что в 1 м3 воздуха содержится от
5 до 20 тысяч микроорганизмов, поэтому в обычных условиях трудно избежать заражения. Для того чтобы обеспечить стерильность в момент инокуляции используют микробиологическую микролабораторию, общий вид которой показан на рисунке 64. Домашняя микролаборатория представляет собой герметически Рис. 63. Стерилизация субстрата в домашних условиях £ J 1 ® я |ИМ
закрывающийся ящик с вмонтированным стеклом на верхней крышке, бактерицидной лампой и обычной лампой накаливания, прикрепленными к боковым стенкам, и рукавами с резинками, расположенными на передней стенке.
Имея такую микролабораторию и поддерживая в ней стерильность, вы сможете делать пересевы практически в любом помещении.
Рис. 64. Микролаборатория
ПЕРЕРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ ГРИБОВ
Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, их нельзя хранить длительное время, поэтому эти дары леса нужно перерабатывать в день сбора. Грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают поврежденные места. Чтобы при этом грибы не чернели, для этих целей используют ножи из нержавеющей стали.
Основными способами сохранения грибных даров являются сушка, соление, маринование и консервирование путем стерилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически.
Нелишним будет предупредить начинающих грибоводов о том, что в начале термической обработки сиитаке часто появляется довольно специфический запах. Не пугайтесь, ничего страшного не происходит, к концу приготовления блюда из этого гриба запах улетучится.
СУШКА ГРИБОВ
Сушка — один из самых доступных и простых способов переработки грибов. Без особого снижения своих вкусовых и питательных качеств сушеные грибы сохраняются довольно продолжительное время. Из трубчатых сушат следующие виды грибов: белые, подберезовики, подосиновики, масля
та, моховики, козляки. Из сумчатых — белый трюфель, сморчковую шапочку, сморчки. Из трутовиков - трутовики разветвленный и пестрый и гриб-баран. Из пластинчатых — летние, осенние и зимние опята, гриб-зонтик пестрый, шампиньон, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб и т. д.
Непригодны для сушки грибы с горьким вкусом (все виды груздей, млечники, валуи, волнушки), так как в процессе сушки горечь не исчезает.
При сушке грибов достигаются различные цели: уменьшение массы, повышение стойкости при хранении, создание новых физических, вкусовых и ароматических свойств. Малая масса сушеных грибов упрощает хранение и транспортировку, позволяет использовать рациональную упаковку.
По содержанию белка сушеные грибы гораздо богаче консервированных. Так, в консервированных грибах содержится 88- 92% воды и 2-5% белковых веществ; в сушеных соответственно 2-6 и 23%. Калорийность сушеных грибов в 4-11 раз выше калорийности свежих грибов. Средняя калорийность 100 г свежих грибов -30-35 калорий, сушеных -220-250 соответственно.
Для сушки отбирают свежие, крепкие, не червивые грибы. Грибы с загрязненной поверхностью, заплесневелые, пораженные насекомыми и их личинками, с мягкой водянистой консистенцией для сушки непригодны. Длина оставляемых ножек не должна превышать 2-3 см.
Грибы оч ищают от лесного мусора и обтирают чуть влажной тряпкой. Мыть перед сушкой грибы не рекомендуется. У крупных экземпляров шляпку отрезают от ножки. Круп
ные шляпки можно разрезать на несколько долек, это ускоряет сушку. Если кожица снимается со шляпки, то лучше ее снять. Мелкие грибы сушат целиком, крупные — разрезают на части. Ножки белых грибов сушат отдельно, для этого их нарезают на поперечные дольки высотой 3-4 см.
В домашних условиях грибы сушат на солнце, в печи, в духовке. Па воздухе грибы можно высушить лишь в жаркое и сухое время, в ясные солнечные дни. Грибы нанизывают на крепкие нитки и размещают таким образом, чтобы они не соприкасались. За ходом сушки нужно постоянно следить. На
ночь и в пасмурную погоду, когда влажность воздуха увсли-
чивается, грибы заносят в помещения. В пасмурную погоду сушка грибов на открытом воздухе не рекомендуется — они могут испортиться.
Хорошо сушить грибы в русских печах, это делают после приготовления нищи, когда печь немного остынет. Чтобы грибы не запарились, в печи должна быть постоянная циркуляция воздуха, для этого в верхней и нижней части заслонки делают специальные отверстия. Если.таких отверстий нет - трубу и заслонку во время сушки следует держать приоткрытыми. Грибы можно сушить на решетках, противнях, специальных досках с вертикально стоящими спицами. Можно нанизать грибы на нитки, которые натягивают на специальные рамы или стойки (рис. 65). При помощи этих простейших приспособлений грибы меньше засоряются и лучше сохнут, так как со всех сторон испытывают воздействие го
рячего воздуха.
Сейчас в производственных условиях естественную сушку используют не всегда, да и то как начальный этап, а для досушивания применяют тепловую сушку. Конвективную сушку, независимо от типа сушилки, нужно вести при скорости движения теплоносителя не менее 0,5 м/с. Для предотвращения запаривания сырья загрузку грибов производят в разогретую камеру. В начале сушки температура теплоносителя должна быть ниже требуемой, и только после подвяли-
Рис. 65. Различные приспособления для сушки грибов
вания грибов ее доводят до нормы. В процессе сушки нельзя допустить запаривания грибов, вытекания из них клеточного сока или пересушивания, а для огневых сушилок — проникновения внутрь сушильной камеры дыма.
Грибы сначала подвяливают при температуре 40-50 “С в течение 2-4 часов, а затем, увеличивая температуру до 60-70 °C, досушивают еще 8-12 часов.
Чтобы избежать загрязнения, грибы сушат на решетках и
ситах нанизанными на нитку или спицы.
Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся; недосушенные - быстро плесневеют и портятся, а пересушенные — не размягчаются и не разваривается.
Сушеные грибы очень гигроскопичны, то есть обладают способностью поглощать из воздуха влагу, кроме того, они быстро впитывают различные посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (овощи, фрукты), и тем более с сильно пахнущими веществами.
Лучше всего держать грибы в сухом проветриваемом помещении. Их нанизывают на веревочку и подвешивают, предварительно обернув чистой марлей. Высушенные грибы хранят в закрытых стеклянных банках в помещениях с температурой 8-10 °C. Перед употреблением сухие грибы промывают в холодной воде и вымачивают в течение 2-4 часов, пока они нс станут мягкими. Воду, в которой вымачивались грибы, используют для приготовления пищи.
ПОЛУЧЕНИЕ ГРИБНОГО ПОРОШКА
Из сушеных грибов можно получить грибной порошок. Его готовят из тех грибов, которые обладают в сухом виде сильным грибным ароматом и приятным вкусом. Для приготовления грибного порошка используются: белые грибы, маслята, грибы-зонтики, сморчки, рыжики, лисички, трюфели, подберезовики, подосиновики, зимний гриб и др.
Порошок готовят как из одного вида грибов, так и из нескольких. Подготавливают к сушке грибы, а затем сушат так, как описано выше. Для изготовления грибного порошка ис
пользуются сушеные грибы с влажностью не более 12%. Их размалывают в кофемолке, мельничке для перца или растирают в фарфоровой или металлической ступке. Полученный порошок просеивают через тонкое сито, оставшиеся крупные частицы еще немного просушивают и перемалывают, ведь чем мельче частицы грибного порошка, тем лучше они усваиваются организмом.
Грибной порошок еще более гигроскопичен, чем сушеные грибы, и если его оставлять незакрытым, то он быстро испортится. Поэтому его следует хранить в плотно закрывающихся банках или полиэтиленовых пакетах в сухом месте.
Грибной порошок применяют в кулинарии для приготовления грибного пюре, как приправу к супам, борщам, соусам, мясным, рыбным и овощным блюдам.
Перед использованием к грибному порошку добавляют небольшое количество теплой воды, в которой он набухает в течение 20-30 минут. Затем эту массу добавляют в готовящееся блюдо и варят 10-15 минут.
СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА
Сублимационная сушкаявляется одним из наиболее прогрессивных современных методов консервирования. В ходе се происходит процесс сублимационного замораживания в вакууме скоропортящихся продуктов.
Метод сублимационной сушки объединяет в себе два довольно широко применяемых метода консервирования: замораживания и сушки в вакууме. При замораживании различные нежелательные изменения свойств продуктон сводя тся к минимуму. При сушке в вакууме структура, состав 111111тател ь-ные свойства пищевых продуктов почти не подвергаю гея изменению. Герметической упаковкой полученных продуктов обеспечивается возможность их длительного хранения в условиях нерегулируемой температуры.
Вследствие сублимационной сушки масса продуктов значительно уменьшается по сравнению с исходной, что снижает расходы по транспортировке готовой продукции. А затраты на производство, хранение и транспортировку сублимированных продуктов равны соответствующим затратам на замораживание.
При сублимационной сушке удаление воды из продуктов происходит по следующей схеме: жидкость — твердая фаза (лед) — пар. Для сублимационной сушки характерно использование более современной техники, современных технологических процессов, высокой автоматизации производства, глубокого вакуума, быстрого размораживания, инфракрасных источников. При этом сублимационная сушка обеспечивает:
• высокое качество продуктов, сохранение цвета, объема, формы, аромата, витаминного и ферментного содержания;
• гигроскопичность обезвоженных продуктов обеспечивает их быструю и наиболее полную восстанавливаемость;
• малую массу (10- 15% начальной массы);
• возможность длительного хранения как различных продуктов, так и готовых сублимированных блюд в специальной упаковке в любых климатических зонах без применения холода.
Сублимационная сушка грибов происходит в три стадии: замораживание, сублимация, удаление остаточной незамороженной влаги. Период хранения продуктов до начала сушки не должен превышать 24-48 часов от момента сбора при температуре 3-4 °C.
Готовят грибы к сублимационной сушке следующим образом; вначале грибы вручную промывают в двух-трех водах, обрезают ножки, затем бланшируют. Время бланширов-ки зависит от размера грибов: мелкие бланшируют 3 минуты, средние — 5 минут, крупные — 8 минут. После бланширов-ки грибы охлаждают и они поступают на сушку.
Самозамораживание происходит в сублимационном аппарате, представляющем собой вакуумную камеру. В процессе самозамораживания постоянно понижается давление, в результате чего в вакууме происходит интенсивное испарение влаги, и грибы охлаждаются до температуры кристаллизации воды. Во время самозамораживания из продукта удаляется до 10-15% воды. Структура плодового тела при этом не изменяется, так как охлаждение происходит быстро и равномерно, что исключает образование крупных кристаллов льда.
Сублимация происходит в обратном температурном ре
жиме: температура продукта изменяется от максимально низ
кой, достигнутой при самозамораживании, до Г С. При этом из грибов удаляется более 50% влаги.
Для различных продуктов, подвергаемых сублимационной сушке, существуют различные максимально допустимые температуры нагрева. Для грибов установлена такая максимально допустимая температура нагрева, при которой не отмечены их тепловые повреждения (выше допустимой температуры происходят значительные потери питательных веществ и аромата, ухудшаются качественные показатели).
Завершающий этап представляет собой обычную сушку в среднем вакууме. При испарении остаточной незамороженной влаги скорость сушки уменьшается. Температура же продукта непрерывно повышается. Окончание сушки грибов происходит при достижении 2%-ной влажности.
Продукты, полученные в результате сублимационной сушки, легко оводняются, что обеспечивается образованием пористого каркаса с ячейками. Размеры ячеек соответствуют размерам кристаллов испарившегося льда или несколько большими. Оптимальным результатом самозамораживания будет создание равномерно распределенной мелкокристаллической структуры льда со сквозными порами.
Из-за высокой гигроскопичности сублимированные грибы хранят в герметической упаковке, но при этом в них уменьшается содержание витамина С. При доступе кислорода сублимированные грибы можно хранить в течение полу года. Если заменить воздух инертным газом, срок хранения грибов увеличивается вдвое. Чаще всего сублимированные грибы хранят в атмосфере азота. Опытным путем было установлено, что при хранении их в атмосфере азота в течение года содержание витамина С уменьшилось всего па 7%.
Метод сублимационной сушки пригоден для внедрения на крупных предприятиях, на которых суточная переработка грибов составляет 5-10 топн. Французская фирма « Блан-шо» перерабатывает методом сублимационной сушки более 20 тонн грибов в сутки. Большая часть этой продукции экспортируется, причем экспорт грибов в сыром виде фирмой прекращен. В ряде стран промышленное производство консервирования методом сублимационной сушки является бурно развивающейся отраслью пищевой промышленности.
В настоящее время метод сублимационной сушки еще не достаточно распространен, однако в дальнейшем он получит должное развитие благодаря очевидным преимуществам и возможности получения реального экономического эффекта,
ГРИБНОЙ ЭКСТРАКТ
В домашних условиях из грибов можно приготовить грибной экстракт. Для этого используют грибы без горького вкуса, но лучше для этих целей брать грибы с сильным грибным ароматом. Из культивируемых к таким относятся шампиньоны, вешенка, опята, из дикорастущих наиболее пригодны рыжики, подберезовики, подосиновики и другие грибы
Грибы тщательно очищают и моют, затем их разрезают и пропускают через мясорубку. Полученную массу проваривают в течение получаса в собственном соку на слабом огне в эмалированной кастрюле. Образовавшийся грибной сок отцеживают через предварительно простерилизованную кипячением марлю, а грибную массу снова кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и еще раз проваривают, чтобы вышел весь сок. Его отцеживают так же, как и в первый раз.
Полученную жидкость солят из расчета 20 г соли на 1 л и кипятят на слабом огне в широкой кастрюле без крышки, давая испаряться воде. Уваривают до тех пор, пока часть воды не испарится и отвар не загустеет, как сироп, который и является грибным экстрактом. Экстракт горячим разливают в небольшие простерилизованные бутылочки, плотно закрывают и быстро охлаждают. В таком виде грибной экстракт может храниться в прохладном месте 2-3 года.
Грибной экстракт имеет приятный грибной вкус и аромат и используется в качестве вкусовых добавок к супам, мясным и рыбным блюдам, соусам, подливам. Перед употреблением экстракт разбавляют водой.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
В последнее время в связи с появлением крупных морозильных камер появилась возможность сохранять грибной продукт в замороженном виде. Низкие температуры приос
танавливают в грибах развитие микроорганизмов и разложение питательных веществ. Замораживание и хранение при температуре — 18 °C — один из эффективных методов консервирования грибов. Хотя этот метод хранения грибов более энергоемкий, чем консервирование, но при правильном ведении процесса замораживание позволяет сохранять в плодовых телах все ценные питательные компоненты. Цвет и форма их практически не изменяется на протяжении дли
тельного времени.
При замораживании грибов преследуются различные цели: сохранение их как самостоятельного сырого продукта, в виде полуфабрикатов для производства различных грибных блюд и в виде блюд, готовых к употреблению в пищу.
Для замораживания используют некрупные свежие молодые грибы, не поврежденные вредителями, не содержащие горечей и неприятного запаха. Отобранные для замораживания грибы хранят в чистых прохладных помещениях с постоянной циркуляцией воздуха. Температуру в данных помещениях поддерживают в пределах 0-5 °C, а относительная влажность воздуха не должна превышать 90%.
Очистка, сортировка и обрезка грибов, предназначенных для замораживания, идентичны процессам при других методах консервирования. Существенное значение в подготовке к замораживанию имеет мойка грибов. Их тщательно промывают, несколько раз меняя воду. В ходе этой операции не только удаляются механические примеси, но и уничтожаются поверхностные микроорганизмы, которые при замораживании не всегда погибают и остаются в конечном продукте. Затем их слегка обсушивают. Нарезка грибов перед замораживанием не практикуется, так как при этом методе консервирования у большинства видов грибов срезы темнею т.
Установлено, что бланширование грибов перед замораживанием значительно улучшает их внешний вид. Небланши-рованные грибы после размораживания темнеют под воздействием ферментов. Кроме того, бланширование оказывает положительное влияние на вкусовые качества замороженных грибов. Продолжительность бланширования зависит от степени их зрелости и величины плодовых тел. Мелкие грибы бланшируют 1.5 2 минуты, более крупные — 3-4 минуты.
После бланширования грибы помещают в 1%-ный раствор лимонной кислоты с температурой 4-5 °C. В ней происходит охлаждение грибов и, соответственно, прекращается тепловое воздействие па их нежную клеточную структуру. Кроме того, этот процесс ускоряет процесс замораживания.
Непосредственно перед замораживанием отцеживают раствор, в котором проходило охлаждение. Если этого не сделать, то при воздействии низких температур кристаллы воды, расширяясь, разорвут грибные клетки и целостность плодовых тел будет нарушена. Грибы замораживают двумя способами: в насыпном состоянии и в таре.
При замораживании насыпом каждое плодовое тело замораживается в отдельности. Замораживание производится в ящиках или на решетках в быстро замораживающих аппаратах, где грибы размещены в один слой без соприкосновения между собой. Грибы, замороженные таким способом, сохраняют свой внешний вид. На качество замораживания влияет скорость замораживания. Лучше всего проводить замораживание грибов в быстром режиме при температуре -30 °C в течение 2-3 часов.
Замораживание грибов малыми порциями (0,5-1 кг) производится в специальных парафинированных картонных коробках. Грибы укладывают в целлофановые или полиэтиленовые пакетики, которые затем помещают в коробки. Чтобы избежать окислительного действия воздуха, пакетик после наполнения и дозировки запаивают. Коробки запечатывают, и грибы поступают на замораживание. Время и температура
процесса замораживания такая же, как и при предыдущем способе.
Грибы, замороженные в насыпном состоянии, упаковы
вают в полиэтиленовые пакеты, помещаемые в твердые картонные коробки при температуре не выше 0 °C. Такие грибы хранят в холодильных камерах при температуре 18 °C и влажности воздуха 95% до года. Изменение режима хранения ведет к ухудшению вкусовых, питательных и ароматических качеств грибов.
Б домашних условиях грибы замораживают в металлических формах высотой 5-6 см. Для этих целей могут быть использованы жестяные коробки из-под сельди или поли
этиленовые пакеты. В одной.холодильной камере с грибами нельзя хранить другие продукты, так как грибы способны впитывать посторонние запахи.
Замораживать можно отваренные и жареные грибы. Очищенные и промытые грибы нарезают и отваривают 15-20 минут (или до готовности). Затем грибы достают из отвара, остужают, раскладывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильник. Можно замораживать жареные и тушеные грибы — их хранят не более трех месяцев.
Размораживают грибы непосредственно перед приготовлением грибного блюда при температуре +20 °C в течение 2-3 часов, что обеспечивает постепенное таяние кристаллов льда в клетках грибов.
Размороженные грибы являются благоприятной средой для различных микроорганизмов, поэтому после оттаивания грибы нужно немедленно использовать для приготовления грибных блюд.
СОЛЕНИЕ
Очень распространенный способ заготовки грибов. Солить можно практически все виды грибов, однако обычно солят только пластинчатые грибы с острым горьким вкусом: грузди, валуи, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки, гово-
рушки.
Грибы высокого качества, обладающие специфическим вкусом и ароматом (грузди, рыжики), солят отдельно, более низкосортные грибы — вперемешку.
Грибы солят в деревянных бочонках, стеклянных п эмалированных емкостях с неповрежденном эмалью. Ем кости для засолки грибов должны быть очень чистыми и пг содержать посторонних запахов.
Нельзя использовать для соления грибов глиняную посуду, так как под действием солей и кислот она становится непригодной к дальнейшему применению. Помимо того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворяясь в рассоле, отравляет грибы. Нельзя также солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.
Существует холодный и горячий способ засолки грибов.
Холодный способ отличается тем, что перед засолкой грибы не отваривают, а очищают и промывают. На дно емкости насыпают соль, затем 6-8-сантиметровый слой грибов, снова соль и слой грибов, и так до заполнения емкости. На 1 кг грибов кладут 40-60 г соли. Высококачественные грибы солят без всяких добавок, чтобы сохранить их специфический вкус и аромат. Иногда при засолке в грибы добавляют перец, чеснок, укроп, листья черной смородины и вишни, лавровый лист. Сверху засоленные грибы придавливают деревянным кружком, на который ставят гнет. В качестве гнета нельзя использовать кирпичи, известковые камни и металлические предметы. Через пару дней грибы пускают сок и
оседают.
Грибы становятся готовыми к употреблению через месяц-полтора. Негорькие виды сыроежек и рыжики можно использовать уже через 5-10 дней.
Хранят соленые грибы при низких положительных температурах (не выше 6-8 °C), следя за тем, чтобы они были покрыты сверху рассолом. Если рассол исчезает, добавляют холодную соленую воду (50 г соли на 1 л воды). Появившуюся плесень убирают, крышку промывают в горячей воде, а края емкости вытирают чистой тряпкой.
При горячем способе очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде в течение получаса или бланшируют (опускают в кипяток на 5-15 минут). Затем их откидывают на дуршлаг, чтобы они немного обсохли. Далее ими заполняют емкости, послойно пересыпая солью, так же, как и при холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, можно употреблять в пищу уже через 2-3 недели.
МАРИНОВАНИЕ
Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты, которая не только предохраняет грибы от порчи, но и в сочетании с другими компонентами придает грибам своеобразный вкус и аромат. Угнетающее действие уксусной кислоты на микроорганизмы проявляется при концентрации ее около 1%, но грибы при этом приобретают острый вкус, что снижает их пищевую ценность. Применять при
мариновании уксусную кислоту более низкой концентрации можно только при обеспечении определенного режима хранения или в сочетании со стерилизацией продукта.
В заготовительных организациях, собственно как и в домашних условиях, применяют в основном два способа маринования. При первом способе грибы варят в маринаде, при втором грибы предварительно отваривают в подсоленой воде, а затем заливают их маринадом.
При мариновании грибов сразу же непосредственно в маринаде в домашних условиях на 1 кг грибов берут 1/л стакана воды, 1 столовую ложку соли, 2/з стакана 8%-ного уксуса. Маринад доводят до кипения в эмалированной кастрюле, затем в него помещают промытые и очищенные грибы.
Время варки грибов зависит от их вида — 20-30 минут. Образующуюся во время варки пену снимают шумовкой, после того как пена прекращает появляться, в кипящий маринад добавляют 1 чайную ложку сахара, 5-6 горошин перца, 2 лавровых листа, 2 г гвоздики, немного корицы и лимонной кислоты (на кончике ножа). После отваривания грибы перекладывают в банки, заливают маринадом и закрывают.
В заготовительных организациях маринование грибов по первому способу проводят следующим образом.
В котел из нержавеющей стали закладывают 2,2-2,5 кг соли и наливают воду из расчета 5-6 литров па 50 кг грибов. Если грибы собраны в сухую погоду, норму воды увеличивают до 7- 8 литров.
Отсортированные и очищенные грибы помещают в кипящий рассол и варят на слабом огне. Варку заканчивают, когда маринад начинает светлеть, выделение пены прекращается, а грибы начинают оседать на дно. Продолжительность варки зависит от вида грибов, обычно ее прекращают через 8-10 минут с момента закипания воды. Грибы с более плотной мякотью отваривают несколько дольше: лисички — до 20 минут, опята — 25-30 минут.
За пару минут до конца варки в котел добавляют уксусную кислоту и пряности из расчета на 50 кг грибов: 200 мл 80%-ной уксусной кислоты, предварительно разбавленной до 3%-ной концентрации, 10 г лаврового листа, 5 г душистого перца горошком, 5 г гвоздики, 5 г корицы.
При мариновании грибов по второму способу в домашних условиях отбирают грибы, шляпки которых не превышают 15-35 см в диаметре. Грибы очищают, подрезают ножки, тщательно промывают холодной водой и, откинув на дуршлаг, дают стечь воде.
Для того чтобы замариновать килограмм грибов, понадобится маринад, приготовленный из 0,5 л воды, 50-60 мл 30%-ной уксусной кислоты, 10-12 горошин перца, 2-3 лавровых листочков, 10 г соли; корицу, гвоздику и мускатный орех добавляют по вкусу.
Маринад готовят следующим образом: в воду вливают уксусную кислоту, кладут специи и доводят до кипения. Грибы отваривают в течение 5 минут в слегка подсоленной воде, затем их вынимают шумовкой, давая воде стечь. Еще несколько минут грибы проваривают в маринаде, а затем перекладывают в подготовленные банки и сразу же закрывают.
В заготовительных организациях маринование по второму способу проводят следующим образом. Приготовленный уксусный маринад (на 100 л маринада 5 кг соли, 400 мл 80%-ной уксусной кислоты, 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца горошком, 10 г гвоздики, 10 г корицы) заливают в котел. Можно одновременно засыпать в котел и грибы, но лучше закладывать их после того, как маринад закипит, при этом кипение на некоторое время прекращается.
Грибы помешивают веселкой, пока маринад снова не закипит. Как только грибы осядут на дно и маринад посветлеет, варку прекращают. Сваренные грибы вынимают шумовкой, маринад сливают в отдельную посуду для полного остывания. Затем грибы укладывают в бочки и заливают остывшим и профильтрованным маринадом.
При консервации в стеклянных банках подготовленные грибы, залитые маринадом в закатанных крышками банках, подвергают стерилизации в промышленных автоклавах при избыточном давлении.
ГРИБНАЯ КУХНЯ
Грибами можно заменить ряд пищевых продуктов, недаром их называют «лесным мясом». Если сравнить их с другими продуктами, то белков в грибах немного меньше, чем в мясе, но больше, чем в капусте и картофеле; жиров — больше, чем в свекле; сахаров и углеводов почти столько же, сколько в печени животного. По содержанию минеральных солей грибы намного превосходят мясо и приравниваются к молодому картофелю. В сушеных грибах белков в два раза больше, чем в вареных яйцах, и в три раза больше, чем в мясе?. Витамина D больше, чем в сливочном масле, а витамина РР столько же, сколько в печени. Следует, кстати, отмстить, что витамин D при переработке грибов не теряет своей активности. Грибы также содержат много витаминов группы В, каротин, аминокислоты, экстрактивные вещества. 11о самое главное в грибах, как ни в одном другом продукте, много микроэлементов (фосфор, калий, кальций, медь, цинк, йод, марганец).
Шляпка грибов содержит больше питательных веществ, чем ножка.
Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы их можно было сразу употребить. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений.
Чтобы грибные блюда были вкусными, следует правильно отваривать грибы. Их нельзя варить на слишком сильном или слишком слабом огне, это ухудшает вкус грибов, делает их жесткими или дряблыми. Грибы рекомендуется варить при температуре около 90-95 °C с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10-15 мин, для более крупно нарезанных грибов требуется 20-25 мин.
Грибы весьма тяжело перевариваются организмом, поэтому их не должны употреблять в пищу дети; помимо того, они противопоказаны при различных заболеваниях.
Грибы обладают различными ароматическими и вкусовыми качествами. Для того чтобы они сохранились, грибные блюда следует заправлять весьма умеренно. Слишком острая приправа заглушает специфический вкус грибов. Нельзя злоупотреблять и солью.
Для заправки грибных блюд больше всего подходят овощи и фрукты: лук, петрушка, укроп, яблоко. Перца и других специй следует добавлять очень мало. Они должны лишь слегка подчеркнуть естественный вкус грибов, но так, чтобы сами они остро не чувствовались. Особенно мало специй нужно добавлять к грибам, имеющим мягкий, нежный вкус,— к рыжикам, белым грибам, лисичкам и др. В большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется добавлять какой-либо светлый кислый сок: лимонный, яблочный или сок белой смородины.
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Салат из шампиньонов
250-300 г свежих шампиньонов, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 крутых яйца, 1-2 помидора, 1 яблоко, У? стакана сметаны, 1-2 столовые ложки оливкового масла, сок, от -жатый из V? лимона, или 1 столовая ложка яблочного сока, соль, сахар, укроп или лук-резанец.
Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, тушить в сливочном масле до полной готовности и охладить. Яйца, помидоры и яблоко нарезать тонкими кружочками или секторами. Продукты красиво уложить рядами или слоями на блю
до или в стеклянную миску, сверху полить сметаной, заправленной оливковым маслом и приправами, украсить зеленью.
Салат из свежих шампиньонов с яйцом
450 г шампиньонов, 8 яиц, 140 г растительного масла, 2 чайные ложки. уксуса, 4-5 веточек зелени петрушки, черный молотый перец и соль — по вкусу.
Шампиньоны отварить в подсоленной воде, отцедить, охладить и нарезать ломтиками. Мелко нарезать сваренное вкрутую яйцо и соединить с грибами. Заправить растительным маслом, уксусом, перцем, солью. Уложить в салатник, посыпать черным перцем и украсить корзинками из вареных яиц с целыми грибами и зеленью.
Грибной салат с картофелем
300 г грибов, 2-3 картофелины, 1 луковица.
Нарезанный кусочками вареный картофель смешать с маринованными и солеными грибами, мелко нарезанным репчатым луком. Полить растительным маслом или сметаной. Добавить соль и перец по вкусу, можно — немного сахара.
Сборный салат с грибами
1 стакан маринованных грибов, 3 —4 отварные картофелины, 1 небольшой соленый огурец, 1-2 сваренных вкрутую яйца, 1 сельдь, 1 яблоко, 1 -11 h стакана сметаны, горчица, соль, сахар, зеленый лук, 1-2 помидора, укроп, зелень петрушки.
Сельдь вымочить. Все продукты нарезать кубиками или продолговатыми кусочками и положить в салатницу. Сметану заправить и залить ею салат, украсить зеленые, ломтиками яйца и помидора.
Грибной салат со свежими овощами
500 г грибов, 100 г помидоров, 100 г огурцов, 100 г зеленого горошка, 50 г репчатого лука.
В мелко нарезанные соленые или маринованные грибы добавить нашинкованный репчатый лук, резанные ломтиками свежие огурцы и помидоры, консервированный зеленый горошек.
Заправить растительным маслом. Соль и перец добавить по вкусу. Сверху посыпать измельченным укропом.
Грибной салат с ветчиной или колбасой
200 г грибов, 100 г ветчины или колбасы, 5-6 картофелин, 1 -2 соленых или свежих огурца, 1 луковица или 50 г зеленого лука, 1 стакан сметаны. Приправа по вкусу.
Нарезанные мелкими ломтиками маринованные, соленые или отваренные в собственном соку свежие грибы, вареный картофель, соленые огурцы, репчатый лук, ветчину или вареную колбасу, сваренное вкрутую яйцо смешать и заправить сметаной, сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Можно добавить немного горчицы и украсить укропом и ломтиками помидоров.
Рекомендуется подавать горками, уложенными на листья салата.
Грибной салат с яйцом
500 г грибов, 1-2 луковицы, 3 яйца, 100 г зеленого лука, 200 г сметано/ (или 150 г майонеза).
Мелко нарезанные соленые или маринованные грибы и сваренное вкрутую яйцо смешать с репчатым или зеленым луком, зеленым горошком. Заправить сметаной. Соль и перец по вкусу.
Салат из свежих шампиньонов и яиц
300 г грибов, 3 яйца, майонез, соль и перец — по вкусу.
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на сито или дуршлаг (отвар затем можно использовать для приготовления соуса или супа), нарезать тонкими ломтиками, смешать со сваренными вкрутую и нарубленными яйцами, посолить,
посыпать черным молотым перцем, заправить майонезом, выложить в салатник и украсить измельченной золенью укропа.
Салат из свежих шампиньонов с картофелем
300 г грибов, 500 г картофеля, 1 луковица, 150 г консервированного зеленого горошка, 100 г петрушки, 1 банка майонеза.
Вареный картофель нарезать маленькими кубиками, добавить мелко нарубленные отваренные шампиньоны и репчатый .тук, зеленый горошек, зелень петрушки. Заправить майонезом, перемешать, уложить горкой и украсить зеленью петрушки.
Салат «Минский»
Отварные шампиньоны, картофель, репчатый лук, квашеная капуста, растительное масло; сахар, уксус — по вкусу.
Грибы нарезать ломтиками, добавить отварной картофель, нарезанный кубиками, и нашинкованную квашеную капусту. Смесь посолить по вкусу, заправить уксусом, растительным маслом. Добавить по вкусу сахар и перемешать.
Винегрет из шампиньонов
250- 300 г свежих шампиньонов, 3-4 помидора, 1 яблоко, 1 морковь, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка грибного отвара, сок, отжатый из V? лимона, или 1 столовая ложка яблочного сока, соль, сахар, горчица, 1 лук-порей или маленькая луковица, укроп, зеленый лук.
Мелкие шампиньоны вообще не разрезать или разрезать пополам, крупные нарезать кусочкам и, тушить в оливковом масле (1 столовая ложка) до полной готовности п охладить. Помидоры и яблоко нарезать кубиками и смешать с остывшими грибами. Из оставшегося оливкового масла, сока, выделившегося при тушении грибов, и приправ приготовить соус, куда добавить тертую морковь, репчатый лук или лук-порей. Украсить зеленью.
Вместо оливкового масла можно использовать майонез.
Бутерброды с грибами
4-5 больших ломтей ржаного хлеба, 50-60 г сливочного масла, 200-250 г соленых, маринованных или консервированных грибов, 1 луковица, 3-4 столовые ложки сметаны, соль, сахар, зеленый лук, 1 помидор или несколько черносливин, (яблоко, сваренное вкрутую яйцо).
Ломти хлеба намазать маслом. Грибы мелко нашинковать, добавить сметану и рубленый репчатый лук, при желании также — измельченное яблоко и крутое яйцо. Бутерброды покрыть толстым слоем полученной массы, разрезать пополам, на четыре части или треугольными кусками. Каждый бутерброд украсить зеленью и кусочками помидора или половинкой отваренного чернослива.
Бутерброды с грибами можно и не разрезать, в этом случае их едят с помощью ножа и вилки.
Бутерброды с шампиньонами
200 г маринованных шампиньонов, 200 г ржаного хлеба, 50 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, 1 яблока, 1 помидор, 2 черносливины, соль, сахар, зеленый лук — по вкусу.
Хлеб нарезать ломтиками и намазать маслом. Грибы мелко нашинковать, добавить сметану, нарезанный репчатый лук, измельченное яблоко и крутое яйцо.
Полученную массу положить на ломтики хлеба, каждый бутерброд украсить зеленью, кусочком помидора и половинкой размоченного чернослива.
Бутерброды со свежими залеченными шампиньонами
Отделить шляпки у грибов, посолить их, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке; остудить, мелко нарезать и перемешать с хорошо растертым сливочным маслом; готовой массой намазать ломтики хлеба, украсить дольками маслин, кружочками лимона и мелко нарубленным крутым яйцом.
Гренки с грибным соусом
300-500 г грибов, 5-6 столовых ложек сливочного масла, 4 яйца, 3 стакана молока, подсолнечное масло для фритюра.
Черствый белый хлеб (лучше всего использовать пшеничный батон) нарезать ломтиками толщиной 1 см, смочить их в молоке, затем во взбитом яйце и обжарить в сильно разогретом фритюре. Грибы очистить, нарезать ломтиками и тушить в собственном соку, пока они не станут мягкими, затем добавить масло, посолить. Три желтка взбить с двумя неполными стаканами молока, влить в грибы, добавить соль, черный перец и варить на слабом огне до загустения, непрерывно помешивая во избежание свертывания яиц. Затем горячую смесь вылить на гренки и посыпать тертым сыром.
Гренки с запеченными грибами
200 г грибов, 20 г сливочного масла, 120 г хлеба, 1 яйцо; зелень, черный перец и соль — по вкусу.
Крупные шляпки шампиньонов или шляпки кольцевиков одинакового размера поместить па смазанный жиром противень, положить на каждую шляпку кусочек сливочного масла, посыпать черным молотым перцем и запечь в духовке.
Из сваренного вкрутую яйца вынуть желток, растереть его с солью, выложить на запеченные грибы и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Белок яйца и зелень мелко нарубить, посолить и перемешать.
На смазанной жиром сковороде поджарить с обеих сторон ломтики белого хлеба, остудить, па каждый положить [to грибной шляпке, а вокруг псе белок с зеленью.
Салат из сиитаке и картофеля
300 г соленых, маринованных или обжаренных сиитаке, 200 г отварного картофеля, 1 соленый огурец, 1 луковица, 200-300 г сметаны, соль, сахар, горчица.
Компоненты нарезать красивыми ровными дольками и смешать со сметаной, добавить сахар, соль, горчицу по вкусу.
Салат из сиитаке и помидоров
300 г свежих грибов сиитаке, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 вареных яйца, 2 свежих помидора, 1 яблоко, 7г стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка яблочного сока, соль, сахар.
Грибы промыть, порезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле, остудить. Репчатый лук, яйца, помидоры и яблоки нарезать тонкими кружочками. Продукты уложить слоями на блюдо, сверху полить сметаной, заправить яблочным соком, сахаром и солью.
Бутерброды с запеченными сиитаке
140 гсиитаке, 10-15 г сливочного масла, 100 гхлеба.
Сиитаке посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Остывшие грибы нарезать и хорошо растереть со сливочным маслом. Полученную массу намазать на ломтики хлеба.
Бутерброды с сиитаке и луком
200 г сиитаке, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 1 столовая ложка сметаны, соль.
Грибы вымыть, обсушить, нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и слегка обжарить в сливочном масле, добавить нарезанные грибы и тушить до готовности, затем все заправить сметаной, посолить. Холодной грибной массой намазать хлеб. Украсить зеленью.
Сиитаке в булке
300 г сиитаке, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан бульона, 2 яйца, немного сливок, соль, перец, лимонный сок, булка.
Приготовить соус: в кастрюле растопить масло, поджарить в нем мелко нарезанный лук, добавить соль, перец и все развести стаканом бульона. Поставить на слабый огонь и дать
бульону наполовину выкипеть. Отдельно отварить в воде с маслом сиитаке, влить туда готовый соус и дать немного прокипеть на слабом огне.
Взять круглую булку, срезать нижнюю корку, вынуть мякоть, чтобы образовалось углубление. Булку подсушить, смазать маслом и положить на блюдо углублением вверх.
К грибам добавить яичные желтки, немного сливок, лимонного сока и масла. Все перемешать, выложить в булку и тут же подать к столу.
Гренки с сиитаке
300 г хлеба, 150 г сиитаке, 20 г сливочного масла, 40 г муки, 40 мл растительного масла или свиного жира (для обжаривания), 50 г зеленого салата, зелень петрушки, соль, перец.
В разогретый жир выложить шляпки сиитаке (крупные нарезать пополам), посолить, поперчить и жарить с луком 5 минут.
Ломтики хлеба поджарить с двух сторон, выложить на разогретое блюдо, положить па каждый по поджаренной шляпке, украсить листьями салата и зеленью.
Подавать горячими.
Икра из сиитаке
200 г сиитаке, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка уксуса или лимонного сока, соль, перец.
Подготовленные грибы туши ть в собс твенном соку, пока он не испарится. Затем сии таке нареза ть н смешать с мел ко нарезанным луком, слегка поджаренным и растительном масле.
Смесь заправить лимонным соком и приправами, сверху посыпать зеленым луком.
Винегрет из сиитаке
200-300 г свежих сиитаке, 3-4 помидора, 3 столовые ложки оливкового масла или майонеза, 1 ст. ложка яблочного сока.
1 столовая ложка грибного отвара, 60-80 г репчатого лука, 1 яблоко, 100-120 г моркови, соль, сахар, горчица, укроп, зеленый лук.
Сиитаке нарезать кусочками и тушить, добавив 1 столовую ложку оливкового масла (майонеза), до полной готовности. Затем их охладить и смешать с помидорами и яблоками, нарезанными кубиками.
Ксоку, выделившемуся при тушении грибов, добавить остальное оливковое масло (майонез), приправы, тертую морковь, репчатый лук и приготовить соус. Им заправляют приготовленные грибы. Все перемешать и украсить зеленью.
Салат из сиитаке с огурцом
750 г сиитаке, 5-6 яиц, 3 свежих огурца небольших размеров, 200 г майонеза, 1 ч. ложка сахара, соль, перец, укроп.
Отваренные сиитаке, свежие огурцы и круто сваренные яйца нарезать и перемешать, залить майонезом, добавить сахар, соль, перец и снова перемешать. Украсить зеленью петрушки.
Салат из сиитаке и яиц
300 г сиитаке, 2-3 яйца, 15 мл уксуса, 35 мл растительного масла, зелень петрушки, укроп, соль.
Грибы помыть и отварить в подсоленной воде. Остывшие грибы нарезать ломтиками, а сваренные вкрутую яйца — кубиками. Яйца соединить с грибами, перемешать, заправить уксусом и растительным маслом. Салат украсить зеленью.
Салат мясной с сиитаке
250 г сиитаке, 300 г мяса, 1 луковица, по 1 ст. ложке горчицы и лимонного сока, перец, соль.
Грибы нарезать пластинками, протушить, соединить с нарезанным вареным мясом, добавить мелко нашинкованный лук, горчицу, лимонный сок, посолить, поперчить.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Бульон из сушеных грибов
Грибы, лук, морковь, петрушка, сельдерей, масло, соль.
Грибы варить на медленном огне 20-30 мин, затем добавить разрезанные пополам лук и коренья, соль и продолжать варить до готовности. Снять бульон с огня, дать отстояться и процедить через сито и дуршлаг. Грибы и коренья нарезать соломкой и перемешать с измельченной зеленью петрушки. Приготовленную смесь положить в тарелки, залить горячим бульоном и добавить сливочное масло.
Бульон можно подать с кубиками из манной каши. Для этого в подсоленную кипящую воду засыпать манную крупу и варить около 15 мин. Готовую кашу вылить на охлажденное влажное блюдо. Когда каша остынет, нарезать ее крупными кубиками, разложить в тарелки и залить горячим бульоном.
Мясной суп с грибами и морковью
100-150 г свежих грибов, 2 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 150-200 г говядины или телятины с косточкой, 1 л воды, 1 столовая ложка жира или маргарина, 1 луковица или лук-порей, 1 столовая ложка муки, соль, перец, 1 столовая ложка сметаны, укроп или зелень петрушки.
Из мяса и воды сварить бульон до готовности мяса. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезать топкими брусочками и тушить в жире. Когда они почти готовы, посыпать их мукой, добавить кусочки мяса, нарезанные поперек волокон, и все продукты тушить еще некоторое время. Затем положить их в бульон, варить десять минут, посолить и заправить перцем. При подаче на стол добавить сметану и посыпать мелко рубленной зеленью.
Суп овощной с сушеными грибами
Грибы, картофель, белокочанная капуста, цветная капуста, помидоры, лук, морковь, петрушка, стручковая фасоль, зе
леный горошек, растительное масло, перец, лавровый лист; соль — по вкусу.
Грибы отварить, отцедить и нарезать ломтиками. В кипящий грибной отвар положить нашинкованную белокочанную капусту и дать снова закипеть. Добавить грибы, нарезанные соломкой и поджаренные на растительном масле лук и коренья, нарезанный ломтиками картофель, нарезанные на части зеленые стручки фасоли и варить 15-20 мин. Затем ввести нарезанные дольками свежие помидоры, отваренные в подсоленной воде мелкие кочешки цветной капусты, консервированный зеленый горошек, посолить, поперчить, положить лавровый лист и варить до готовности. В тарелках посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.
Грибной суп с лапшой
200 г свежих грибов, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки, небольшая морковь, 1 л куриного бульона или воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 60-70 г лапши, соль, измельченная зелень петрушки.
Мелкие грибы разрезать пополам или на четыре части, более крупные нарезать кусочками. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда они почти готовы, положить грибы, варить на слабом огне 10-15 мин, затем добавить отдельно сваренную лапшу и заправить.
Грибной суп с картофелем и солеными огурцами
250 г свежих, 100 125 г отваренных или 30-40 г сушеных грибов, 1 л бульона или воды, 1 маленькая луковица, немного сельдерея, сливочное масло, морковь, 4-5 картофелин, соль, перец, V/ соленого огурца, 1 столовая ложка сметаны, зеленый лук, (1 чайная ложка муки или 1 столовая ложка крупы).
Подготовленные грибы мелко нарезать и тушить в небольшом количестве масла вместе с нарезанным луком, сельдереем и морковью до полной готовности. Картофель опустить в кипящую воду или бульон, отварить до полумягкости. За
тем добавить тушеные грибы и приправы, все вместе варить еще 10 мин. Незадолго до окончания варки положить нарезанный тонкими ломтиками соленый огурец.
Если хотят, чтобы суп был более густым, в него добавить крупу или во время тушения посыпать грибы и овощи мукой. При варке супа на воде взять 2 столовые ложки сливочного масла, если же приготовить на бульоне, то продукты можно тушить в жире от бульона.
Подавая на стол, добавить в тарелку сметану и посыпать измельченной зеленью.
Бульон с шампиньонами
5 г сухих грибов, 130 г молока, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, по щепотке сахара и тертого мускатного ореха, 70 г манной крупы, 1 яйцо, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 800 г грибного бульона из кубиков.
Сухие грибы замочить в теплой воде на 10 мин, затем мелко порубить. Смешать молоко, сливочное масло, грибы, посолить поперчить, приправить мускатным орехом и сахаром, смесь довести до кипения. Помешивая, всыпать манку и варить, пока не загустеет, добавить яйцо. Сделать из массы клецки, сварить их в воде.
8 шампиньонов и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, помешивая, быстро обжарить, влить в бульоп и варить в течение 30 мин. Остальные шампиньоны очистить, шляпки отделить от ножек и около 10 мин варить в бульоне. Подать, положив в тарелку клецки.
Солянка грибная сборная
100 г свежих, 20 г сушеных, 70 г маринованных, 60 г соленых грибов, 300 г репчатого лука, 300 г соленых огурцов, 120 г маслин, 100 г каперсов, 100 г томата-пюре, 60 г сливочного масла, 1/г лимона, 150 г сметаны, 2-3 лавровых листа, черный перец и соль — по вкусу, небольшой пучок зелени петрушки и укропа.
Свежие грибы очистить, промыть, положить па Ю |5 мин в кипящую воду, отцедить и нарезать. Сушеные грибы о тпарить отдельно и тоже нарезать соломкой. Лук мелко наш ин-
ковать, положить на сковороду с томатом-пюре и поджарить на сливочном масле. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, маринованные и соленые грибы ошпарить и все нарезать соломкой. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 10-15 мин. Затем добавить сушеные грибы, лавровый лист, черный перец, соль и дать закипеть. Ввести маслины без косточек, каперсы и снова проварить 5 мин.
Готовую солянку разлить в тарелки, положить сметану, по ломтику очищенного лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп из шампиньонов или вешенки с картофелем
350 г картофеля, 100 г шампиньонов или вешенки, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г петрушки, 50 г сливочного масла, 200 г муки, 1,5 л воды, 200 г сметаны, соль, перец, укроп.
Овощи залить водой и варить до готовности. Затем протереть их. Грибы стушить в масле, заправить их пассерованным луком, сметаной, добавить протертые овощи, залить приготовленным отваром и довести до кипения. Добавить мелко нарезанный укроп. Подавать с гренками.
Суп-пюре из сиитаке
600 г сиитаке, 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока, 4 столовые ложки масла, 1 морковь, 1 луковица, 2 яичных желтка, 1 стакан сливок или молока, соль.
Грибы пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 1 морковь, разрезанную на две части вдоль, и целую луковицу. Накрыть крышкой и тушить 40-50 минут на медленном огне, затем добавить стакан воды и кипятить,
В суповой кастрюле слегка поджарить муку с 2 столовыми ложками масла, развести горячим молоком и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными грибами (удалив морковь и луковицу) и варить 15-20 минут. После варки посолить, заправить суп маслом и яичными жел
тками, сметать со сливками или молоком. Отдельно подать гренки.
Похлебка грибная
500 г свежих грибов (или 100 г сушеных грибов), 4 картофелины, 70 г перловки, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 50 г масла, 3 корня петрушки; соль, перец, сметана — по вкусу.
Сварить грибной бульон. Когда он будет почти готов, положить туда отваренную перловую крупу, обжаренные на масле лук и коренья, нарезанные мелкими ломтиками, картофель, нарезанный кубиками, и довести до полной готовности. Перед подачей к столу добавить в каждую тарелку нашинкованные отваренные грибы и сметану.
Суп из сиитаке с яйцом
500 г сиитаке, 2 столовые ложки масла или маргарина, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 литр бульона из костей, 1 столовая ложка сливок, 2 вареных яйца, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, перец.
Грибы почистить, помыть и перемолоть, затем потушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 минут на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и положить приправы. Готовый суп снять с огня, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленным яйцом.
Грибная солянка из сиитаке
500 г сиитаке, 4 соленых огурца, 2 луковицы, 50 г маслин, 50 г каперсов, 2 столовые ложки томата-пюре, 100 г сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 7? лимона, черный перец горошком, лавровый лист, соль, зелень.
Грибы залить 2,5 л горячей воды, добавить луковицу и варить 40-50 минут, после чего отвар процедить. Слегка обжарить в масле нашинкованный лук (в конце жаренья добавить томатное пюре). Очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать их ломтиками. Отваренные грибы промыть холодной водой и нашинковать.
Все продукты положить в горячий бульон, добавив в него каперсы, лавровый лист, перец горошком. Посолить и варить 10 минут на слабом огне. Перед подачей заправить солянку сметаной и дать ей вскипеть. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.
Суп с сиитаке и клецками
200 г сиитаке, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 л куриного бульона или воды, Зет. ложки муки, 1 ст.ложкасли-вочного масла, 1 яйцо, измельченная зелень петрушки, соль.
Грибы нарезать на кусочки, обжарить. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в подсоленной воде или бульоне. Когда овощи будут почти готовы, положить грибы, варить па слабом огне еще 10-15 минут.
Смешать муку и яйцо, подсолить. Чайной ложкой делать маленькие клцки, опуская их на ложке в кипящий суп.
При подаче посыпать суп зеленью.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Грибы в сметанном соусе
2-3 столовые ложки какого-либо жира, 1-2 луковицы, 500 г свежих или 200-250 г отваренных (соленых) грибов, 2 столовые ложки муки, 11/? стакана отвара или воды, 1 стакан сметаны.
Шинкованный лук подрумянить в 1 столовой ложке разогретого жира. Добавить муку и обжарить ее до желтоватого оттенка. Затем подлить жидкость, прокипятить, заправить и добавить сметану. Грибы, разрезанные пополам или брусочками, поджарить в 1-2 столовых ложках жира. Залить соусом и кипятить несколько минут. Подать к отварному картофелю или к блюдам из фарша и овощей.
Тушеные грибы
500 г свежих или 250-300 г отваренных (соленых) грибов, 1 -2 столовые ложки какого-либо жира, 1 луковица, (2 3 сто
ловые ложки сметаны), V? стакана мясного или грибного бульона, зелень петрушки или укроп, соль — по вкусу.
Жир разогреть, положить в него разрезанные пополам или нарезанные тонкими ломтиками грибы и шинкованный лук. К отваренным грибам добавить бульон, свежие грибы тушить в собственном соку 15-20 мин. К концу тушения добавить соль, зелень и, при желании, сметану.
На гарнир подать отварной картофель и салат из сырых овощей.
Грибы, тушенные с рисом
400 г соленых или 60 г сушеных грибов, 50-60 г шпика или жира, 1-2 луковицы, стакана риса, 2-3 стакана воды или отвара, 1 столовая ложка томата-пюре или 3-4 свежих помидора, соль, 2 3 столовые ложки сметаны, зеленый лук или зелень петрушки.
Подготовленные шинкованные грибы и лук обжарить в жире до светло-золотистого цвета. Смешать с промытым рисом и горячей водой или грибным отваром, тушить, пока рис нс станет мягким, затем добавить томат-пюре или нарезанные свежие помидоры и сметану. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.
На гарнир подать салат из соленых огурцов, помидоров или капусты.
Грибные котлеты (I)
400 г свежих, 200 г отваренных или 50 60 г сушеных грибов, 100 г черствого белого хлеба или !/:> V/ стакана молотых сухарей,1 h стакана молока, 2 Зяйца. 1 луковица, 1-2 столовые ложки сметаны, соль, перец, укроп, зелень петрушки, жир, (мука).
Свежие грибы тушить в собственном соку, давая жидкости испариться. Сушеные грибы вымочить н отварить. Остальные грибы пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке белым хлебом. Добавить яйца, емс тану и приправы, фарш хорошенько промешать н вынес ти
на 20-30 мин в холодное место. Затем из фарша сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Если котлеты разваливаются, добавить немного муки.
11а гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре, сметанный соус или соус из хрена, а также салат из моркови, огурцов и капусты.
Грибные котлеты (II)
500 г свежих грибов, 200 г белого хлеба, 2 яйца.
Вымытые измельченные грибы вместе с размоченным отжатым хлебом пропустить через мясорубку. Добавить сырые яйца, соль, перец. Фарш вымешать, положить на доску, смоченную водой. Приготовленные котлеты обвалять в сухарях, обжарить на горячей сковородке в кипящем масле и поставить на 1 минуту в духовой шкаф.
Грибы, зажаренные в тесте
500 г свежих грибов средней величины, растительное масло или жир для жарки, зелень петрушки.
Тесто: 1 стакан муки, 2-3 яйца, 3/4-1 стакан молока или пива, 3-4 столовые ложки растительного масла, соль, 1-2 столовые ложки тертого сыра.
Муку смешать с яйцами, разведенными в жидкости, растительным маслом, солью и тертым сыром. Шляпки или целые грибы обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве жира или растительного масла (во фритюре) до тех пор, пока они не пропекутся и со всех сторон не подрумянятся. Украсить листиками петрушки, также обжаренными в большом количестве жира. На гарнир подать вареный рис и майонез или сметанный соус.
Грибной омлет
350 г свежих шампиньонов, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 яйца, 4 столовые ложки, муки, 2-3 столовые ложки грибного отвара, соль, жир.
Очищенные грибы и натертый корень петрушки тушить в масле до тех пор, пока не останется нужное количество жидкости, затем охладить. Яичные желтки смешать с грибами и мукой, заправить. В последнюю очередь добавить взбитые яичные белки. Смесь налить на сковороду, смазанную маслом, запечь в духовке, пока омлет слегка не подрумянится и не пропечется.
Подавая к столу, на омлет положить кусочки ветчины или тонкие кружочки сосисок и покрыть их краями омлета.
Грибы, запеченные в соусе
500-600 г свежих сморчков, шампиньонов, белых грибов или рыжиков, 2 столовые ложки сливочного или растительного масла, соль.
Для соуса: 2 -3 столовые ложки муки, 1 - 17? стакана грибного отвара или мясного бульона, 1 стакан сметаны, 1-2 яйца, 1-2 столовые ложки молотых сухарей или тертого сыра.
Свежие грибы тщательно промыть, обдать кипятком, жарить, давая испариться выделяемой из грибов жидкости. К концу жарки грибы посыпать мукой и пассеровать, пока мука слегка не подрумянится. Добавить жидкость и сметану, варить и заправить. Соус должен быть довольно густым. В несколько остывший соус добавить яйца.
Грибы вместе с соусом перелить в кокотницы или на круглую сковороду, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, запекать в духовке до светло-золотистого цвета. На стол подать в той же посуде, в которой они запекались.
Соус можно приготовить и отдел НПО от грибов. В этом случае грибы после жарки перекладывают в форму, залить густым сметанным соусом и запечь.
На гарнир подать жареный или отварной картофель и салат из помидоров или свеклы.
Запеканка из грибов и рыбы
250 г припущенных в собственном соку или соленых грибов, 250 г отварной или жареной рыбы, J < толовые ложки муки,
9 Вешенка, шампиньон
257
2 стакана молока или сливок, соль, перец, 3 яйца, молотые сухари или тертый сыр, (1 луковица).
Нарезанные кусочками грибы и рыбу положить в смазанную жиром форму. Жир растопить, слегка обжарить в нем муку, а при желании и рубленый лук. Подлить молока, кипятить 8-10 мин, затем охладить. К соусу добавить приправы и сырые яйца и налить в форму, сверху посыпать молотыми сухарями или тертым сыром. Запеканка должна как следует пропечься и покрыться румяной корочкой. Подать с горячим отварным картофелем и цветной капустой.
Запеканка из грибов и яиц
500 г припущенных в собственном соку или 100-200 г сушеных грибов, 60-80 г жирной беконной свинины, 2-3 луковицы, 6 яиц, 3 столовые ложки молока, соль, перец, острый соус.
Рубленые грибы, сало и лук тушить до готовности, затем охладить. Добавить взбитые яйца и молоко, заправить. Смесь переложить в смазанную жиром форму, запечь, пока она полностью не пропечется и слегка не подрумянится. Подать в горячем виде с отварным картофелем, тушеными овощами и салатом из сырых овощей.
Сиитаке тушеные
200 г сиитаке, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яичный желток, 2/з стакана сметаны, 2 столовые ложки тертого сыра, соль, перец, укроп.
Свежие грибы тщательно очистить, помыть, обдать кипятком, мелко нарезать и положить в кастрюлю. Туда же добавить поджаренные на сливочном масле кольца лука, несколько столовых ложек воды, перец и тушить 30-35 минут.
В сметану добавить сыр, яичный желток, измельченную зелень укропа. Полученной заправкой залить грибы.
Грибы, жаренные в сухариках
150 г сиитаке, 1 яйцо, 3 столовые ложки смальца, 2 столовые ложки толченых сухарей, соль.
Подготовленные грибы варить в подсоленной воде 10 минут, откинуть на дуршлаг, посолить, перемешать сначала со взбитым яйцом, а затем запанировать в толченых сухарях и обжарить в смальце.
Рагу из телятины с сиитаке
500 г телятины, 500 г сиитаке, 2 ст. ложки жира, 5 картофелин, 1 репа, корень петрушки, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, соль, перец, зелень.
Мясо разрезать на порции и обжаривать до образования румяной корочки. Картофель нарезать кубиками, морковь, репу, петрушку, репчатый лук и свежие грибы — дольками.
Картофель, овощи, грибы обжарить в жире, сложить вместе с кусками телятины в сотейник, добавить черный перец, связанные в пучок листья петрушки или сельдерея, залить бульоном и тушить до готовности. После этого петрушку удалить, бульон слить, положить в него пассерованную пшеничную муку, кипятить и процедить. Полученным соком залить телятину с овощами, добавить дольки свежих помидоров и вновь кипятить. При подаче на тарелку положить кусок телятины, на него поместить овощи с соусом и посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
Говядина бефстроганов с сиитаке
600 г говядины, 200 г сиитаке, 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 200 г сметанного соуса, перец, соль.
Говядину (вырезку) нарезать брусочкам и длиной 3 4 см, посыпать солью, перцем, обжарить на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 минут. Сиитаке нарезать, поджарить, добавить говядину и поджаренный лук, залить сметанным соусом с добавлением соуса «Южный» и довести до кипения. Подать с жареным картофелем, нарезанным соломкой.
Сиитаке, запеченные с картофелем в сметане
400 г свежих грибов, 10 картофелин, 2 столовые ложки сыра, V/2 стакана сметанного соуса, соль.
Сырой очищенный картофель нарезать толстыми дольками, обжарить на сковороде, в центр положить жареные Спитаке, залить сметанным соусом, сверху посыпать тертым сыром и запекать в духовке.
Голубцы с сиитаке
400 г сиитаке, кочан свежей капусты, 2 луковицы, 50 г масла, перец, соль и рис.
Сиитаке пошинковать, обжарить в масле. Отдельно обжарить на слабом огне нашинкованный лук. Все смешать с отварным рисом. Добавить соль, перец по вкусу. В остальном все делать так же, как и при приготовлении обыкновенных голубцов.
Печень с сиитаке
200 г сиитаке, 200 г гусиной или телячьей печени, 60 г шпика, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки мадеры, 1Л> стакана мясного бульона, соль, перец.
Печень очистить от пленки, обложить тонкими ломтиками свиного сала и быстро запечь. Выложить кусочки печени в кастрюлю, соединить с мелко нарезанными тушеными грибами, посыпать мукой, посолить, поперчить, перемешать, залить бульоном с вином и тушить до готовности.
Биточки грибные
400 г сиитаке, 30 г пшеничного хлеба, 1 луковица, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Грибы опустить на 2-3 минуты в кипящую воду и вместе с репчатым луком и замоченным пшеничным хлебом дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, соль и тщательно перемешать.
Из полученной массы сформовать биточки, запанировать их в сухарях и обжарить на растительном масле.
Грибной гуляш с мясом
500 г сиитаке, 500 г бескостной говядины, 3-4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2-3 столовые ложки сметаны, 2 чайные ложки муки, 40-60 г репчатого лука, 60 г моркови, 1 стакан мясного бульона или воды, 2 помидора, корень петрушки или сельдерея, сахар, соль, перец.
Сиитаке нашинковать и тушить до полу готовности в части масла или маргарина, добавив муку. Мясо нарезать кусочками, поджарить в гусятнице на остальной части масла (маргарина) до появления румяного цвета, добавить измельченные коренья, воду или бульон, тушить до готовности, добавить грибы и продолжать тушить.
Примерно за 10 минут до готовности блюда добавить немного холодного бульона или муку, смешанную с растопленным маслом, и по желанию — нарезанные помидоры.
Грибы в сметане (I)
1 кг свежих грибов, 1 -2 луковицы, 150 г масла, 1 -2 столовые ложки муки, 300 г сметаны, стакана бульона.
Нарезанные ломтиками грибы сложить в кастрюлю и поставить на огонь. Образовавшийся сок слить, в кастрюлю с грибами положить поджаренный па сливочном масле лук и 2 столовые ложки масла, посолить, влить разведенную бульоном сметану, смешанную с мукой, и тушить, пока соус не загустеет, а грибы не станут мягкими.
Грибы в сметане (II)
500 г свежих грибов, гА> стакана сметаны, 30 г сыра, 1 чайная ложка муки и 2 столовые ложки масла.
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, после чего нарезать грибы ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче па стол посыпан, грибы зеленью петрушки или укропом.
Грибы в яичном соусе
1 кг грибов, 8 яиц, 100 г масла,V? столовой ложки сливок.
Нарезанные грибы тушить со сливочным маслом до полной готовности. Яйца, посолив, взбить в однородную массу, добавив масла.
Кастрюлю с яичной массой поставить во вторую кастрюлю с горячей водой и, непрерывно сбивая массу и подливая сливки, довести массу до загустения.
Грибы выложить на блюдо и залить сверху яичной массой. Подать с гренками, посыпав их тертым сыром.
Грибы, тушенные с картофелем
200 г грибов, 100 г картофеля, 80 г соуса, 15 г сливочного масла, 1-2 г луковицы.
Отваренные грибы, нарезанные ломтиками, обжарить с маслом в течение 5-8 минут, уложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом, добавить специи, лавровый лист и тушить 5-10 минут. Затем грибы перемешать с жареными кубиками картофеля, пассерованным луком и тушить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью.
Грибы, жаренные с картофелем в сметане
200 г грибов, 100 г картофеля, 10 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 50 г сметаны, 30 г репчатого лука.
Нарезанный кубиками картофель жарить в жиру до полуготовности, положить в него грибы и дожарить до полной готовности. Добавить пассерованный лук, муку, перец, сметану и кипятить 5-10 минут. При подаче посыпать зеленью укропа или петрушки.
Грибной пудинг
100 г масла, 100 г муки, 7? стакана молока, 500 г тушеных грибов, 10 яиц, 1 стакан сметаны.
Подогреть, не давая подрумяниться, на сковороде масло с мукой. Развести молоком и вскипятить, помешивая. Смешать
с предварительно тушенными грибами, а затем с желтками и взбитыми белками. Выложить образовавшуюся массу в кастрюлю, густо смазанную маслом, дно которой прикрыть пергаментной бумагой, закрыть крышкой. Кастрюлю поставить в другую, большего размера, с кипящей водой. Варить 1 час.
Готовый пудинг выложить на блюдо, при подаче полить сметаной.
Грибы по-деревенски
300-400 г соленых грибов, 2 столовые ложки растительного масла, 3-4 картофелины среднего размера, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки. S стакана сметаны; соль, перец, зелень укропа — по вкусу.
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками и уложить на дно сковородки, смазанной жиром.
Соленые грибы отделить от рассола, промыть, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле, соединить с обжаренным в растительном масле нашинкованным репчатым луком, добавить перец, положить в сковороду поверх картофеля, покрыть еще одним слоем картофеля, залить сметаной, смешанной с луком, и запечь в духовке. Грибы подавать горячими, посыпав зеленью укропа, в той посуде, в которой опи готовились.
Картофель, тушенный со свежими шампиньонами
750/картофеля, 500 г свежих шампиньонов, 7? стакана сметаны, 1 -2 луковицы, 3 столовые лож:ки масла, 1 2 веточки нет -рушки, 1 -2 лавровых листа; зелень, перец, соль по вкусу.
Ошпарить грибы кипятком, нашинковать и обжарить на сливочном масле или растительном вместе с нарубленным луком; очищенный картофель нарезать дольками и обжарить; все соединить, выложить в кастрюлю, залить водой до уровня верхнего слоя, добавить сметану, соль, лавровый лист, черный перец горошком, веточки петрушки и тушить под крышкой 25-30 мин; удалить петрушку и лавровый лпп. Подать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки, укро
па. Можно использовать и сушеные грибы, предварительно отваренные, а вместо воды картофельно-грибную смесь залить для тушения отваром (на оставшемся сварить суп).
Грибной гуляш
600 г свежих грибов, 4 головки репчатого лука, 4 столовые ложки жира, 2 стручка сладкого перца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки томатного пюре, 7? стакана сметаны; соль, перец — по вкусу.
Грибы и лук нарезать, слегка подрумянить в жире, добавить измельченные стручки сладкого перца и тушить до готовности. Отдельно запассеровать томатное пюре. Обжаренные грибы посыпать мукой, прибавить томатное пюре и сметану. Заправить солью, перцем и тушить еще немного.
Подать с отварным картофелем.
Гречневая каша с сушеными грибами
2'h стакана гречневой крупы (ядрица), 50 г грибов, 2 луковицы, 2-3 столовые ложки масла, 1 лавровый лист, соль - по вкусу.
Намоченные грибы отварить, нашинковать соломкой, еще раз прокипятить в процеженном отваре, вынуть и слегка обжарить на сливочном масле (можно на растительном) с мелко нарубленным луком; довести отвар до кипения, посолить, добавить масло, всыпать поджаренную гречневую крупу, сварить рассыпчатую кашу, положить в нее грибы с луком, лавровый лист, масло и ненадолго поставить в горячую духовку.
Вешенка тушеная
500 г грибов, 1 -2 луковицы, 30 г сливочного масла, 1 желток, 100—150 г сметаны, тертый сыр; соль, черный перец, укроп — по вкусу.
Свежие грибы обдать кипятком, нарезать брусочками, поджарить на сливочном масле, смешать с луком, добавить
несколько столовых ложек воды, посыпать черным перцем и тушить 30-35 минут. Заправить сметаной, смешанной с натертым сыром, яичным желтком и мелко нарезанной зеленью.
Вешенка в сметане
1 кг грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка муки; укроп, соль — по вкусу.
Отобрать самые плотные свежие грибы и тушить в неглубокой кастрюле с маслом и щепоткой соли, помешивая время от времени ложкой, пока не испарится весь выпущенный грибами сок. Затем добавить смешанную с мукой сметану и держать на умеренном огне, пока грибы снова не закипят. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.
Можно приготовить грибы в соусе из слегка поджаренной муки, разведенной водой, в которую потом добавить сметану.
Яйца, фаршированные сиитаке
200 г сиитаке, 8 сырых яиц, 1 столовая ложка сливочного масла, 1-2 столовые ложки сметаны, 1 2 столовые ложки майонеза, 1 луковица, соль, перец, зелень петрушки.
Грибы почистить, обдать кипятком и мелко нашинковать. Затем посолить, посыпать перцем и жарить на масле вместе с луком. Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль, вынуть желтки, растереть их с сиитаке и сметаной. 11олучсп-ной массой наполнить половинки яиц, выложить на блюдо, полить майонезом и посыпать зеленью петрушки.
Помидоры, фаршированные сиитаке
4-5 крупных помидоров, 300-400 г сиитаке, 3-4 столовые ложки майонеза, 1 яйцо, 1 луковица, укроп или петрушка, соль, перец.
Помидоры разрезать пополам, вынуть мякоть, посолить и поперчить внутри. Нашинкованные Спитаке потушить с лу
ком в собственном соку 5-7 минут. Охладить. Вареное яйцо измельчить и смешать с охлажденными грибами, добавить майонез и мякоть помидоров. Помидоры наполнить фаршем, половинки соединить, украсить зеленью.
Сиитаке с чесноком и луком
300 г свежих грибов сиитаке, 1 зубок чеснока, 1 крупная луковица, соль, зелень.
Чеснок порубить, лук порезать кольцами, перемешать с сиитаке и жарить на растительном масле до тех пор, пока лук не станет мягким. Добавить зелень, посолить, перемешать и подавать на стол.
Сиитаке с креветками
0,5 кг сиитаке, 3 зубка чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 горсть стручков зеленой фасоли, 2 пакетика лапши быстрого приготовления без приправы, 200 г очищенных креветок, 3 столовые ложки соевого соуса.
Нарезать грибы, выложить их на разогретую сковороду, добавить стручки фасоли, влить растительное масло и жарить на медленном огне до готовности, в конце добавить чеснок и посолить. Креветки отварить, откинуть на дуршлаг и положить на сковороду к сиитаке и фасоли. Прожарить в течение 3 минут, добавить соевый соус. Лапшу залить кипятком и довести до готовности, не добавляя приправ. Затем заправить приготовленными грибами с креветками и фасолью и перемешать.
Шашлык из свежих грибов
500 г свежих грибов, 150 г свиного сала, 100 г лука, 15 г тома-та-пюре.
Молодые грибы погрузить на 10-15 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и нанизать на тонкие деревянные палочки, чередуя с ломтиками репчатого лука и кусочками свиного сала. Шашлык обжарить па сковородке, за несколь
ко минут до готовности к нему добавить томат-пюре, перец и соль.
Подать вместе со свежими или солеными помидорами, репчатым луком.
Макаронные изделия, запеченные со свежими грибами и яйцами
Сварить макароны, лапшу или др. в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть, смешать с жареными грибами (1:3), заправить сырыми яйцами, сливочным маслом, перемешать и запечь до готовности.
Подать на стол, посыпав мелко нарезанным укропом. Яйца и укроп можно заменить натертым на терке сыром.
Грибной шницель
400 г грибов, 400 г вермишели, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 3 ложки масла.
Шляпки крупных сушеных грибов вымочить 1,5 часа, откинуть на дуршлаг. Потом их посолить, посыпать перцем, обвалять во взбитом яйце, муке и сухарях.
Подготовленный таким образом шницель положить на сковороду и обжарить.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА С ГРИБАМИ
Пельмени с сиитаке
Для теста: 300 г муки, 40 г сметаны, 150 г масла, 2 яйца.
Для начинки: 200 г сиитаке, 90 г репчатого лука, 10 г сметаны, черный молотый перец, соль.
Сиитаке мелко нарезать, смешать с пассерованным репчатым луком, посолить, добавить перец, сметану и охладить.
Из муки, сметаны, сливочного масла и яиц замешать тесто, раскатать его в пласт толщиной около 5 мм. I la каждый кусок теста выложить грибную начинку и сделать пельмени. Варить в кипящей воде в течение 15 минут.
Картофельные пирожки с грибами
1,5 кг картофеля, 1 кг свежих грибов, 3 яйца, 3-4 столовые ложки пшеничной муки, 3-4 небольшие головки репчатого лука, 200 г подсолнечного масла; соль, перец — по вкусу.
Картофель отварить, слить воду и, дав немного остыть, пропустить через мясорубку или размять пюре, положить сырые яйца, муку, соль и хорошо вымесить. Из этого теста сделать лепешки, на середину каждой положить грибной фарш; пирожки защипать, обвалять в муке и обжарить. Подать с маслом или сметаной. Для фарша предварительно отваренные дикорастущие грибы (другие грибы можно не отваривать) поджарить на подсолнечном масле. Грибы пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный поджаренный репчатый лук. Посолить и поперчить по вкусу.
Расстегаи со свежими грибами
Замесить на воде с добавлением соли крутое тесто, но по консистенции более слабое, чем для лапши; размять маргарин, соединить с мукой, столовым уксусом и 15-20 мин подержать в холодильнике. Выложить тесто на разделочную доску, а на его середину — охлажденный маргарин; дважды завернуть тесто в виде конверта и прокатать скалкой, затем на 30 мин убрать в холодильник.
Приготовить фарш, смешав отваренные, мелко нашинкованные грибы с обжаренным на сливочном или растительном масле луком и солью; раскатать из теста прямоугольник толщиной 3-4 мм, специальной выемкой вырезать лепешки, на середину каждой положить фарш, края защипать сверху «косичкой»; придать расстегаям форму лодочки, смазать их яйцом и выпечь в духовке.
СОУСЫ
Соус красный мясной (основной)
900 мл бульона, 50 г жира, 50 г пшеничной муки, 45 г томатной пасты, 50 г репчатого лука, 100 г моркови, 30 г кореньев петрушки или сельдерея, 20 г сахара, специи, соль.
Лук и коренья мелко нашинковать и пассеровать до светло-золотистого цвета, добавить томат-пасту и жарить еще 3-5 минут.
Отдельно готовить пассеровку из муки, поджаренной на жире до светло-коричневого цвета.
Готовую охлажденную пассерованную муку развести до густоты сметаны, постепенно вливая горячий бульон, и хорошо размешать. Положить пассерованные коренья, сахар, специи и варить массу при слабом кипении в течение 40-50 минут, периодически помешивая.
Готовый соус процедить через сито и протереть овощи, после чего вновь довести до кипения. В готовый соус положить сливочное масло и перемешать.
Соус из свежих шампиньонов с лимонным соком
200 г шампиньонов, по 50 г лука и муки, 20 г масла, 125 г сметаны, 1 лимон, 5 г зелени, 1 лавровый лист; соль, перец — по вкусу.
Грибы нарезать ломтиками, лук — соломкой, положить все в кастрюлю, добавить сливочное масло, немного (300 мл) воды и тушить на слабом огне до готовности, всыпать муку, хорошо перемешать, довести все до кипения, влить сметану, посолить, положить молотый черный перец, лавровый лист и через 5-7 мин снять с огня; заправить лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Луковый соус с сушеными грибами
250 г грибов, 300 г лука, по 100 г муки и сметаны, 60 г масла, 1 лавровый лист; соль, перец — по вкусу.
Отварить (в 400 мл воды) и нарезать брусочками грибы; нашинкованный соломкой лук поджарить на сливочном масле; все соединить, посыпать мукой и поджарить; положить » грибной бульон, довести до кипения и варить па слабом огне 15-20 мин; заправить сметаной, солью, перцем черным мол о тым, добавить лавровый лист. Податы ia с гол к отварной рыбе
Соус из шампиньонов с вином и сливками
150 г шампиньонов, 30 г лука, 30 г муки, 30 г сливочного масла, 80 г вина, 1 желток, 130 г сливок, У? столовой ложки уксуса, саль и специи — по вкусу.
Шампиньоны отварить в стакане воды {4-5 мин), отцедить и нарезать ломтиками. Лук нарезать соломкой, соединить с шампиньонами, положить в кастрюлю, добавить масло и тушить 20-25 мни.
В тушеные грибы всыпать слегка поджаренную муку, налить грибной отвар, довести до кипения, посолить, заправить уксусом, черным перцем, налить белое или красное сухое виноградное вино и через 3-5 мин снять с огня.
В готовый соус ввести сливки с сырым яичным желтком.
Соус из сиитаке со сладким перцем и томатным соком на мясном бульоне
800 г красного мясного (основного) соуса, 150 г сиитаке, 200мл томатного сока, 40 г моркови, 40 г корня петрушки, 70 г репчатого лука, 170 г сладкого стручкового перца, 30 мл винного уксуса, 50 г сливочного маргарина, 100 мл сухого красного вина, 30 г сливочного масла, 40 г зелени петрушки, специи.
Нарезанные коренья, лук, сладкий перец пассеровать, добавить томатный сок, уксус, пряности, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 7-10 минут. Затем соединить с красным (основным) соусом и кипятить 15-20 минут. Содержимое соуса протереть через сито, положить мелко нарубленные вареные грибы, соус «Южный» и еще раз прокипятить. В готовый соус влить вино и заправить сливочным маслом.
Соус из шампиньонов или вешенки
На Т’У стакана — 100 г грибов, 30 г репчатого лука, 30 г муки, 20 г сливочного масла, 100 г сметаны, сок лимона или лимонная кислота, 1 чайная ложка измельченной зелени петрушки.
Очищенные и промытые грибы нарезать соломкой, добавить мелко нарезанный лук и залить 250 г воды. Тушить
30 мин под плотно закрытой крышкой до мягкого состояния, заправить мукой, солью, перцем. Добавить сметану, масло и посыпать зеленью петрушки. Полить соком лимона.
Соус из шампиньонов на курином бульоне
100 г шампиньонов, 20 г репчатого лука, 1 желток, 250мл куриного бульона, 100 г сметаны, 20 г сливочного масла, 20 г муки, 30 г сухого вина; соль, перец — по вкусу.
Очищенные и промытые шампиньоны нарезать соломкой, добавить мелко нарезанный лук, заправить маслом и тушить в течение 30 мин до мягкого состояния. Затем разбавить бульоном, довести до кипения, заправить перцем, солью, вином, соединить со сметаной и желтком.
Соус из сиитаке со сметаной и зеленью
400 г свежих грибов, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла, стакана сметаны, лавровый лист, перец, зелень укропа или петрушки.
Грибы тщательно промыть в проточной воде, нарезать, положить вместе с нашинкованным луком в кастрюлю, налить один стакан воды и тушить до готовности. Затем добавить муку, хорошо перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить, заправить специями и кипятить в течение 5-7 минут.
В готовый соус выложить кусочки сливочного масла и мелко нарубленную зелень.
Соус подать к овощным и мясным блюдам.
Соус из сиитаке с яблочным соком и сливками
200 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/г стакана яблочного сока, 1 желток, 1 стакан сливок, 1 столовая ложка муки, столовый уксус, соль, перец.
Грибы тщательно промыть в проточной воде, отварить в течение 5 минут в 1 стакане воды, откинуть на дуршлаг и нарезать. Лук нашинковать, смешать с грибами и положить в
кастрюлю, влить немного грибного отвара, добавить сливочное масло и тушить в течение 25 -30 минут. Затем в тушеные грибы насыпать слегка поджаренную муку, влить отвар, посолить, заправить уксусом, перцем и влить подбродивший яблочный сок, кипятить 5 минут. В готовый соус ввести сливки и сырой яичный желток.
Соус подать к овощным и мясным блюдам.
из копилки ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ
• Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.
• У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти нс перевариваются.
• Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2-3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли — она поможет избавиться от червей в грибах.
• Не пробуйте сырые грибы.
• Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.
• В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.
• Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
• Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты. После этого шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки и хранить в прохладном месте. Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.
• Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.
• Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.
• Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.
• Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.
• При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.
• У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.
• У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
• Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.
• Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать для дальнейшего приготовления: даже малое количество этого отвара улучшает вкус любого блюда.
• Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
• Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
• Сыроежки жарят и солят.
• Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
• Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
• Перед тушением грибы обжаривают.
• Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
• Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
• Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.
• Не оставляйте надолго свежие грибы, в них поя вл я инея опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить, В крайнем случае сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день-полтора.
• Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.
• Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.
• С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
• С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку,
• Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены,
• Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.
• Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду,
• Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
• Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками — это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
• Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
• У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.
• У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
• Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
• Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
• Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
• Если сухие грибы при хранении раскрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном
месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
• Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.
• Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.
• Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.
• Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
• Грибы, содержащие млечный сок, — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания их надо промыть холодной водой.
• Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.
• Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
• Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно,
а рассол становится прозрачным.
• Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
• Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воз
духа, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.
• Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый
маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
• При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
• Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но на
дежно защищают от раскисания.
• Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и
крепость.
• Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
• Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
• Хранят соленые грибы при температуре 2 -10 ’С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.
ГЛОССАРИЙ
Автоклав — оборудование, предназначенное для стерилизации при избыточном давлении.
Активный мицелий — посевной мицелий культивируемых грибов, после встряхивания которого начинается быстрый рост.
Актиномицеты — группа микроорганизмов, по строению вегетативного тела сходных с грибами, но по многим признакам близких к бактериям: развиваются в основном на разлагающихся растительных остатках; многие — продуценты антибиотиков.
Амилаза — фермент, катализирующий гидролиз крахмала, содержится в грибах, бактериях, дрожжах, растениях.
Анаэробные условия — условия, в которых организмы существуют и развиваются при отсутствии свободного кислорода.
Анастамоз — 1) слияние клеток разветвленных гиф или ростовых трубок прорастающих спор; 2) соединение пластинок плодовых тел грибов перемычками.
Антропофильные грибы — грибы, поражающие почти исключительно человека.
Аск — спороносный орган сумчатых грибов, внутри которого развиваются аскоспоры.
Аэрация — проникновение в толщу компоста кислорода воздуха, необходимого для развития многих микроорганизмов.
Аэробные микроорганизмы— организмы, требующие для своего развития и жизнедеятельности наличия свободного молекулярного кислорода.
Базидиокарп — плодовое тело грибов класса Basidiomycetes, несущее органы размножения.
Базидиоспоры — споры полового размножения у высших базидиальных грибов.
Базидия — орган полового спороношения у базидиальных грибов.
Бактерии — одноклеточные микроорганизмы микроскопических размеров шаровидной, цилиндрической или спиральной формы.
Бурт — уложенная соответственным образом масса субстрата.
Вегетативное размножение — размножение бесполым путем с помощью расчленения гиф мицелия, а также при помощи многоклеточных обрывков мицелия.
Везикула — округлое вздутие мицелия гриба, проникающего в клетки корня высшего растения при образовании микоризы.
Вешенница — специализированное помещение для выращивания вешенки.
Вирулентность — степень патогенности (болезнетворной активности) гриба.
Вирусы - мельчайшие неклеточные частицы, состоящие из нуклеиновой кислоты и белковой оболочки, являющиеся возбудителями ряда заболеваний.
Влагалище (вольва) — остаток общего покрывала у основания ножки.
Влажность воздуха (относительная) — отношение упругости водяного пара, содержащегося в воздухе, к упругости насыщенного пара при этой же температуре; выражается в процентах.
Влажность компоста — содержание влаги. Абсолютная влажность — выраженное в процентах отношение массы влаги к массе абсолютно сухого компоста. Относительная влажность — выраженное в процентах отношение массы влаги к массе компоста.
Воздушный мицелий — мицелий, развивающийся над субстратом.
Габитус — внешние признаки плодового тела: отношение шляпки к ножке.
Гибрид — потомство, полученное путем гибридизации, то есть в результате скрещивания генетически различных индивидуумов или видов.
Гимений — плодоносный слой у грибов, состоящий из спорообразующих клеток (сумок, базидий или конидиеносцсв).
Гименофор — поверхность, несущая гименофор в плодовых телах высших грибов. Может быть трубчатым, пластинчатым, шиповатым, гладким и т.д.
Глеба — рыхлая ткань, содержащая споры в плодовых телах гастеромицетов (дождевик и др.)
Гифа — тонкая микроскопическая ветвящаяся нить, совокупность которых составляет мицелий (грибницу) гриба.
Гобтировка — процесс покрытия компоста некоторых культивируемых грибов покровной землей для предотвращения его высыхания и поддержания в нем постоянной влажности и температуры.
Гриб — бесхлорофилльный сапротрофный многоклеточный организм, плодовое тело которого не имеет стеблей, корней и листьев.
Грибница - вегетативное тело грибов, состоящее из разветвленных тончайших нитей, или гиф, пронизывающих компост, то же, что и мицелий.
Грибы плесневые — грибы, образующие характерные налеты на растительных остатках, продуктах питания, многие из них вредоносны, тормозят развитие мицелия съедобных грибов и вызывают порчу грибной продукции.
Грибы-сапрофиты — грибы, живущие за счет органических остатков животного или растительного происхождения.
Грибы-симбионты — грибы, образующие микоризу с корнями живых растений.
Грибы-паразиты — грибы, поселяющиеся на живых растительных или животных организмах и использующие для своего питания их ткани.
Дезинфекция — уничтожение болезнетворных микроорганизмов с помощью химических или физических способов.
Дрожжи — одноклеточные грибы, размножающиеся аскоспорами и почкованием.
Зерновой мицелий — посевной мицелий культивируемых съедобных грибов, выращенный на зерне различных злаков.
Зооантропофильный гриб - гриб, поражающий животных и человека.
Ингибирование — влияние (действие), обуславливающее приостановку, задержку развития.
Инициация плодоношения — применение мер, возбуждающих или ускоряющих начало плодоношения.
Инкубационный период — промежуток времени от момента внесения грибницы в субстрат до появления первых признаков плодоношения.
Инокуляция — внесение в компост мицелия грибов.
Инсектициды — (лат. insectum cuedre) химические средства борьбы с насекомыми.
Интенсивное выращивание грибов — выращивание в регулируемых условиях среды, позволяющее получать высокие урожаи.
Камера — (лат. camera) — помещение шампиньонницы. Существуют камеры зарастания, плодоношения, для пастеризации компоста, сбора урожая и т.д.
Кислотность среды (pH) — свойство среды, зависящее от количества водородных ионов в воде.
Колония — совокупность вегетативных и репродуктивных структур, выросших из одной споры или клетки гифы.
Компост — (нем. kompost) — смесь органических и минеральных веществ, которая в результате жизнедеятельности различных групп микроорганизмов, а также воздействия повышенной температуры и влажности превращается в благоприятный субстрат для выращивания ценных съедобных грибов.
Компостирование — биохимический ферментативный процесс, в ходе которого в результате жизнедеятельности различных групп микроорганизмов органические вещества переходят в доступную для гриба форму, происходит гомогенизация компонентов компоста, повышение его температуры и влажности.
Ксеротермический метод — метод стерилизации субстрата при помощи пара.
Кснлофил — гриб, растущий на древесине.
Культивирование — создание искусственных условий для выращивания организма определенного вида.
Культура (чистая культура) — клетки определенного вида организма, выращенные в питательной среде.
Ламинарный шкаф — оборудование, используемое в микологии для поддержания стерильных условий во время инокуляции.
Микология — наука о грибах.
Микориза — грибокорень, взаимовыгодный симбиоз гриба и высшего растения
Микотрофное растение — растение, питающееся с помощью поселяющихся на его корнях грибов.
Микроорганизмы — микроскопические организмы (бактерии, актиномицеты, дрожжи, плесневые грибы).
Микрофлора — совокупность растительных микроорганизмов в определенной среде.
Мицелий — (лат. mycelium) - то же, что грибница, вегетативное тело грибов, система тонких ветвящихся нитей, гиф.
Мицелий воздушный — совокупность гиф, растущих на поверхности субстрата.
Мицелий компостный — посевной мицелий культивируемых грибов, выращенный на стерилизованном компосте.
Мицелий субстратный — мицелий, растущий в глубине субстрата.
Млечный сок грибов — похожая на молоко прозрачная жидкость, содержащаяся в плодовых телах всех видон млечников и некоторых других видов, выделяющаяся при ранении плодового тела.
Многозональная система — система, при которой цикл культивирования грибов проходит в нескольких специализированных помещениях, с соответствующими условиями для каждой стадии роста и развития грибов.
Мутант — организм с измененными наследственными свойствами.
Мякоть — внутренняя часть ножки и шляпки высших грибов.
Набивка — плотная укладка компоста.
Навозный мицелий — посевной мицелий грибов, выращенный на пастеризованном конском навозе.
Нематоды — мелкие червеобразные паразиты, вызывающие болезни растений и грибов.
Нисходящая пластинка — пластинка, спускающаяся на ножку.
Носитель — структурированный материал, подобранный для выращивания на нем стерильного мицелия.
Общее покрывало — мицелиальная пленка, образующаяся у некоторых шляпочных грибов, в начале развития плодового тела покрывающая весь гриб. На зрелом грибе сохраняется чаще всего в виде вольвы (влагалища) у основания ножки и хлопьевидных налетов на поверхности шляпки.
Пастеризация — (от имени Луи Пастера) частичное обеззараживание субстрата при нагревании до 60 °C на срок, в течение которого погибает большинство бактерий, дрожжей и плесневых грибов.
Патогены — возбудители болезней; патогенами могут быть грибы, вирусы, бактерии и другие микроорганизмы.
Пеницилл — род плесневых грибов, продуцирующий антибиотик пенициллин.
Перебивки — перемещение слоев субстрата во время компостирования.
Плодовые тела — часть гриба, выполняющая функцию спорообразования; у большинства съедобных грибов имеет вид шляпки на ножке; в шляпках, в трубочках или на пластинках располагаются споры.
Плодоношение — процесс образования плодовых тел.
Посадочный мицелий — выращенный на различных носителях мицелий, предназначенный для посадки на субстрат при культивировании съедобных грибов.
Примордии (лат. primordium) — зачатки плодовых тел.
Ризоморф — крупный тяж соединенных параллельно гиф высших грибов, служащий для проведения питательных веществ.
Сапротроф — гриб, питающийся мертвым органическим материалом.
Свободная пластинка — пластинка, не прикрепленная к ножке и даже не доходящая до нее.
Сепсис грибковый — миколитическое заболевание, сопровождающееся наличием патогенных грибов в крови больного.
Склероций — состоит из плотного сплетения различных гиф, содержащих запасные вещества и мало влаги. Служит для сохранения при неблагоприятных условиях.
Споровый отпечаток — рисунок спороносного слоя гриба, образуемый высыпающимися спорами.
Споры — микроскопические образования, служащие для размножения грибов.
Стерилизация (лат. sterilis) — обеззараживание, уничтожение микроорганизмов с помощью высоких температур.
Стерильная грибница - мицелий, полученный из спор или плодовых тел путем проращивания на различных предварительно простерилизованных носителях,
Строма — плотное войлокообразное сплетение гиф.
Субстрат - (лат. substratum) - питательная среда для развития грибов, бактерий.
Суспензия спор — взвешенное состояние спор, находящихся в жидкой среде.
Таллом — особая форма тела у грибов и водорослей, характеризующаяся отсутствием разделения на корни, стебли, листья и т, д.
Термофильные грибы — группа грибов, развивающихся при повышенных температурах и вызывающих самонагревание органических материалов.
Трегалоза - дисахарид, называемый также микозой или грибным сахаром.
Условно съедобные грибы — грибы, которые становятся съедобными только после предварительной обработки, без которой они ядовиты.
Ферментация — обработка компоста, применяемая при выращивании грибов; в процессе ферментации принимают участие микроорганизмы, создающие благоприятные условия для развития мицелия и плодоношения грибов.
Фитопатология — наука о болезнях растений, вызванных грибами, бактериями, вирусами и абиотическими факторами.
Фумигация - введение пестицида в среду обитания вредного организма в виде пара или газа. Это мощный и достаточно эффективный способ защиты. Перед фумигацией обязательно проводят подготовительные работы по герметизации помещений, удалению предметов, которые могут быть повреждены, обеспечению пожарной безопасности. Не всегда этот способ подходит для встроенных помещений, соседствующих с другими производствами или помещениями административного назначения. Более приемлемо использование фумигации, когда помещение находится в отдельно стоящем строении.
Фунгициды (лат. fungus+caedre) — химические вещества, предназначенные для уничтожения или приостановки развития грибных патогенов.
Центральная ножка — ножка, расположенная в середине шляпки.
Частное покрывало — пленка, закрывающая нижнюю часть шляпки с пластинками у некоторых грибов (шампиньон, стро-фария). Частное покрывало хорошо видно на молодых грибах, в зрелости от него остается след — кольцо на ножке гриба.
Штамм (нем. stanim) — чистая культура грибов, отличающаяся особыми приметами и ценными свойствами.
Экстенсивное культивирование — выращивание грибов в нерегулируемых условиях среды, производится без больших затрат; эффект обычно значительно ниже, чем при интенсивном выращивании грибов.
ЛИТЕРАТУРА
Алиев Э. А., Смирнов Н, А. Технологии возделывания овощных культур и грибов в защищенном грунте.— М.: ВО Агро-промиздат, 1987.
Бисько Н. А., Дудка И. А. Биология культивирования съедобных грибов рода вешенка.— К.: Наукова думка, 1987.
Дараков О.Б. Грибной огород — и здоровье и доход: Справочник,— М.: Топикал «Ресурс», 1994.
Дворнина А А.. Базидиальные съедобные грибы в искусственной культуре,— Кишинев: Штиинца, 1990.
Дудка И. А. Высшие съедобные базидиомицеты в поверхностной и глубинной культуре.— К.: Наукова думка, 1983.
Дудка И. А. Промышленное культивирование съедобных грибов.— К.: Наукова думка, 1978.
Дудка И. А., Бисько II'. А., Билай В. П. Культивирование съедобных грибов,— К.: Урожай, 1992.
Дудка И. А., Вассер С. П. Грибы: справочник миколога и грибника.— К.: Наукова думка, 1987.
Дудка I. А., Вассер С. П. Гриби в природ! та житт! людини.— К.: Наукова думка, 1980.
Козак В. Т, Козьяков С. Н. Все о съедобных грибах.— К.: Урожай, 1987.
Морозов А. И., Тимофеев А. А. Практическое руководство по выращиванию вешенки,— Д.: ООО «Лебедь», 1999.
Морозов А, И., Тимофеев А. А. Разведение грибов. Мицелий.— М.: ACT; Донецк: Сталкер, 2001.
Морозов С. И., Кравчук С. Б. Грибы на подоконнике.— Д.: Донбасс, 1992.
Негруцкий С. Ф., Шапошник Ю. А., Сычов 77. А, и др. Горное грибоводство.— Донецк: Лебедь, 1995.
Панов М. А. Шампиньоны.— М.: Сельхозгиз, 1950.
Раптунович Е, С., Федоров Н. И. Искусственное выращивание съедобных грибов,— Минск: Вышейшая школа, 1994.
Сержанина Г. И., Змитрович И. И. Макромицеты.— Минск: Вышейшая школа, 1986.
Смирняков Ю. И., Кощеев А. К, Кощеев А. А. Спутник грибника.— М.: Экология, 1992.
Тычинин В. А., Марков В, М., Куликова С. К. Съедобные и ядовитые грибы.— Ижевск: Удмуртия, 1994.
Федоров Ф. В. Грибы.— М.: Россия, 1994.
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие........................................3
С чего начать? Советы грибоводам...................6
Искусственное выращивание грибов..................12
Культивирование вешенки........................12
Культивирование шампиньонов....................60
Культивирование сиитаке...................... 152
Комплекс защитных мероприятий.................196
Производство коммерческого мицелия...............203
Выбор сырья...................................204
Подготовка носителя для мицелия...............205
Стерилизация носителя.........................207
Инокуляция....................................208
Инкубация.....................................209
Расфасовка мицелия............................210
Контроль качества продукции...................211
Хранение мицелия..............................213
Общий план лаборатории тиражирования мицелия и перечень необходимого оборудования..........213
Современные технологии тиражирования мицелия..214
Лаборатория маточных культур (ЛМК)............215
Выращивание мицелия в домашних условиях.......223
Переработка и хранение грибов....................225
Грибная кухня....................................239
Из копилки полезных советов......................273
Глоссарий........................................279
Литература.......................................286