Ж И В ЗЯ
ферментация

Как готовить вкусные и полезные
крафтовые продукты
с дикими культурами

Сандор Элликс Кац
Сандор Элликс Кац

живая

ферментация

Как готовить вкусные и полезные
крафтовые продукты
с дикими культурами

Минск
УДК 663

ББК 36.87

КЗО

Перевел с английского О. /. Бемшеев по изданию:
WILD FERMENTATION: The Flavor, Nutrition,
and Craft of Live-Culture Foods, 2016.

Издание охраняется законом об авторском праве.
Нарушение огрвничений, накладываемых им на воспроизведение
всей этой книги или любой ее части включая оформление,
преследуется в судебном порядке.

Кац. С. Э.

КЗО Живая ферментация : как готовить вкусные и полезные крафто-
вые продукты с дикими культурами /Сандор Элликс Кац; иер. с англ.
О. Г. Белошеев. — Минск : Попурри, 2020. — 336 с.: ил.

ISBN 978-985-15-4367-6.

Опубликованная в 2003 году книга Сандора Каиа заставила тысячи
людей превратить свою кухню в лабораторию, чтобы готовить для себя
и своих близких живые ферментированные продукты, такие как кваше-
ные и соленые овощи, сыр, йогурт, кислый хлеб и многое другое.

Для широкого круга читателей.

удк бьз

ББК 36.87

ISBN 978-1-60358-628-3 (англ.)

ISBN 978-985-15-4367-6 (рус.)

Copyright <& 2016 by Sandor Ellix Katz
© Перевод. Издание на русском языке.
Оформление. ООО » Попурри», 2020
1J освящается

Моему незабвенному соратнику по борьбе
за права людей, живущих с ВИЧ/СП ИД, который
первым объяснил мне, почему нам лучше мирно
сосуществовать с микробами, а не воевать с ними.
Я свято чту память Джона и безмерно уважаю
всех наших товарищей, скептиков, мя тежников
и иконоборцев, которые подвергают сомнению
господствующие точки зрения и политику властей.

Верьте в будущее и продолжайте изменять
этот мир путем ферментации.

Содержание

Вступительное слово . ............................................7

Предисловие к переработанному изданию..... .....................9

Выражение признательности . ....................................13

Введение. Как ферментация стала моим фетишем....................15

1.	Реабилитация культивирования:
многочисленные достоинства ферментированных продуктов ... .21

2.	Теория культур:
человеческие существа и феномен ферментации.................. .33

3.	Гомогенизация кульгур:
стандартизация, единообразие и массовое производство...........39

4.	Манипуляции с культурами:
рекомендации по организации самостоятельной работы.............53

5.	Ферментированные овощи	..	..................67

6.	Слабоферментированные напитки.........................109

7.	Ферментированные молочные продукты
(и альтернативы для веганов)...................... ...	137

8.	Ферментированные продукты из злаков
(каши, прохладительные напитки, супы, лепешки и хлебы)....171

9.	Ферментированные продукты из бобовых................

10.	Вина (включая медовуху, сидр
и другие спиртные напитки из простых сахаров) ..

11	Пиво.......................................г	У/.....

12.	Уксус....................................... .......

13.	Реинкарнация кульгур: роль ферментации в жизненных циклах,
плодородии почвы и социальных изменениях.....'..........

Об авторе ....................................:	л......

227

263

295

317

331

335

Вступительное слове

ПрОЦСг ферментации продуктов питания как способ увеличить срок их
хранения и сделать более удобоваримыми и питательными известен чело-
вечеству с начала времен От тропиков, где клубни кассавы (маниока) сбра-
сывают в земляную яму, чтобы позволить им стать мягче и слэше, до Запо-
лярья. где рыбу принято употреблять в пищу «сгнившей» до консистенции
мороженого, ферментированные продукты ценятся за их целебные свойства
и сложный вкус.

К сожалению, многие ферментированные продукты исчезают из рацио-
на питания, что негативно сказывается на нашем здоровье и экономике,
ведь они являются мощным средством улучшения пищеварения и зашиты
от болезней. Кроме того, исчезновение продуктов, получаемых путем фер-
ментации кустарными способами, ускоряет централизацию и индустриа-
лизацию поставок продовольствия и наносит непоправимый урон мелким
фермам и местным экономикам.

Вкус к ферментированным продуктам — дело наживное. Лишь немногие
из нас представляют, как можно есть кишащий червями ферментированный
юфу, который считается деликатесом в некоторых районах Японии, или
пить пахнущее содержимым вашего желудка сорговое пиво, которое кое-где
в Африке поглощают лиграми В свою очередь лишь немногие африканцы
или азиаты способны наслаждаться зловонными кусками гнилого молока
(именуемого сыром), которые так ласкают нёбо жителей Запада. Ферменти-
рованные продукты вызывают самые утонченные вкусовые ощущения у тех,
кто потребляет их с детства, и многие из них придутся по вкусу представите-
лям америнканской и европейской культуры даже без длительного периода
привыкания

Следуя традициям великих реформаторов и художников, Сандор Кац
приложил огромные усилия, чтобы предоставить этот груд всей своей
жизни тем, кто изголодался по натуральной пище и естественной жизни
Ферментированные продукты не только приятно есть, но и чрезвычайно
приятно готовить. Приготовление ферментированных продуктов, от первой
успешной партии комбучи до потрясающе вкусной домашней квашеной
капусты, позволяет получить удовольствие от плодотворного взаимодей-
ствия с микроскопическими формами жизни Это сотрудничество приучает
нас с почтением относиться ко всем процессам, которые способствуют по-
вышению благополучия человека, начиная с производства ферментов не-
видимыми бактериями и заканчивая получением молока и мяса, даруемого
священной коровой.

Наука и искусство ферментации, или культивирования продуктов с по-
мощью полезных микроорганизмов, лежат в основе развития человеческой
культуры. Без культивирования у нас просто не было бы культуры. Вот поче-
му страны, где все еще потребляют культивированные продукты, традици-
онно считаются странами высокой культуры. Это Франция с ее вином и сы-
ром и Япония с ее солениями и мисо. Культура начинается не в оперном
театре, а на ферме и связывает народ с землей и работающими на ней ремес-
ленниками. Америку часто называют страной, которой не хватает культуры
И действительно, разве могут себя считать культурными люди, питающи-
еся только консервированными, пастеризованными и забальзамированны-
ми продуктами? Как ни парадоксально, но для того чтобы направить наше
высокогехнологическое общество, в котором принято вести ежедневную
борьбу с микробами, на путь развития культуры, нам прежде всего нужно
вступить в алхимические отношения с бактериями и грибками и научиться
ставить на стол продукты и напитки, приготовленные волшебниками, а не
машинами.

Призываю всех вас воспринять данную книгу не только как попытку
вернуть в нашу жизнь старинные рецепты, но и как дорожную карту, указы-
вающую путь к здоровой жизни, которой сопутствуют свобода мысли и чис-
тота восприятия мира.

• л iii Ф зллон Море.ът
Предисловие
к переработанному
изданию

Это переработанное издание стадо книгой, которую я при всем желании
не мог написать 15 лет назад, когда публиковал первое издание «Дикой фер-
ментации», потому что работа над этой рукописью изменила мою жизнь.

В 2003 году, когда вышло в свет первое издание «Дикой ферментации»,
и на протяжении десяти лет до этого я жил в коммуне, о которой расскажу
на этих страницах (больше я к ней не принадлежу, хотя обитаю совсем ря-
дом). Книга «Дикая ферментация» основана на моем опыте, приобретенном
в этой коммуне. Все эти годы были посвяшены земле, людям, животным,
растениям и добросовестному овладению навыками ведения усадебного хо-
зяйства. Так что вполне объясним возникший у меня интерес к практике
ферментации как одному из аспектов этою образа жизни

Я занимался огородничеством. Обследовал лес, где располагалась
наша коммуна, и изучал растения, которые там находил. Узнал, как пра-
вильно собирать дикорастущие травы, высушивать их и готовить из них
настойки. Научился гот овить еду для большого количества людей и заку-
пать продукты на всю коммуну. Овладел навыками обращения с бензопи-
лой, свалил, перевез, распилил и расколол на дрова множество деревьев.
Заготавливал запасы на зиму. Освоил профессию строителя и по большей
части из некондиционных или подобранных в округе материалов постро-
ил вместе с qpvroM дом Он обошелся нам меньше чем в 10 тысяч долла-
ров Доил коз, пил сырое козье молоко и готовил из него йогурт и сыр
Пек хлеб, квасил капусту и изготавливал деревенские вина В этом ши-
роком контексте мой интерес к ферментации постепенно перерос в жиз-
ненную философию.

Поначалу это была всего лишь увлеченность, хотя ее и разделяли мои.
друзья, товарищи по коммуне, соседи и родственники (наверное, они
и заразили меня ею). В 1998 году меня впервые пригласили провести практи-
ческий семинар по изгогоидению квашеной капусты в расположенном не-
подалеку Институте долины Секвот чи, после чего этот семинар стал ежегод-
ным. Стоит отметить, что я переехал в Теннесси из Ныо-Йорка в надежде,
что активная сельская жизнь поможет мне укрепить здоровье Работа над
рукописью «Дикой ферментации» увлекла меня и помогла взглянуть на свое
будущее как на безграничное поле возможностей Опыт, который я получил
после публикации первого издания, превзошел все мои ожидания

То, что началось как серия незапланированных поездок для встреч с чи-
тателями на местах, не прекратилось до сих пор, потому что повсюду эти
встречи вызывают огромный интерес и открывают массу новых возможно-
стей. К настоящему времени я провел сотни семинаров на фермах и фер-
мерских рынках, в университетах, музеях и библиотеках, кулинарных шко-
лах и галереях, кафе, ресторанах, пивоварнях, винодельнях, общественных
центрах, на конференциях, фестивалях, в частных домах и церквях, больших
городах и сельских районах. Причем не только в Соединенных Штатах, но
и за их пределами. Постепенно я получаю все более широкое международ-
ное признание как преподаватель и лектор по широкому кругу вопросов,
связанных с ферментацией. Это происходит как раз в то время, когда ис-
пользование ферментации становится новейшим трендом в сфере продо-
вольствия, словно таких вещей, как хлеб, сыр. пиво, вино, шоколад, кофе,
йогурт, салями, уксус, оливки, кимчи и квашеная капуста, никогда раньше
не существовало,

В феврале 2015-го. взявшись за переработку книги, я припомнил один
особенный год, в течение которою успел посетить четыре континента
и провести презентации в Австралии. Новой Зеландии, Ирландии, Велико-
британии. Бельгии, Швеции. Канаде, Индии, Мексике. Коста-Рике и в де-
сятках штатов США Мне нравится путешествовать, открывать для себя но-
вые места, наблюдать за использованием ферментации в контексте разных
традиций, встречаться с замечательными и страстными людьми, пробовать
приготовленную ими еду и питье. Мне повезло, что я могу видеть мир с та-
кой необычной точки зрения, устанавливать множество связей и делиться
важной информацией и навыками, по которым люди в буквальном смысле
изголодались. Понимание того, что мои книги приносят пользу и становят-
ся катализаторами повсеместного возрождения искусства ферментации,
убеждает меня продолжать свою миссию.

И все же я не могу избавит ься от некоего ощущения двойственности сво-
его существования. С одной стороны, постоянные путешествия и встречи

10 Живая фермент ация
с множеством людей доставляют мне подлинное наслаждение. А с другой,
бесконечные разъезды лишают меня возможности находиться дома, в саду,
в лесу, со своей прекрасной семьей и друзьями Мой интерес к фермента-
ции вырос из понимания рациональности жизни на земле и питания ее есте-
ственными плодами. В то же время образ жизни борца за возрождение фер-
ментации, неотъемлемой частью которого являются путешествия по миру,
уводит меня от всего этого.

В жизни приходится поступаться многим, и я ни о чем не жалею. Об-
суждения темы ферментации с жителями самых разных уголков земли, де-
густации блюд, сбор сведений о новых видах и вариантах ферментирован-
ных продуктов и обмен опытом их приготовления значительно расширили
и углубили мое понимание феноменальных возможностей ферментации.
Теперь я знаю намного больше, чем в 2001 году, и поэтому решил, что при-
шла пора обновить и переработать первое издание книги, чтобы объяснить
основы ферментации более простым и понятным языком и дополнить ее
новыми сведениями, но не перегружать подробностями (за ними читате-
ли могут обратиться к моей книге -Искусство ферментации» (The Art of
Fermentation), где все предложенные здесь концепции и процессы рассмо-
трены более детально).

Я немного изменил структуру книги. Многие традиционные рецепты об-
новлены или пересмотрены. Те ренеты (и отступления от темы), которые
сейчас кажутся лишними, удалены: я счел необходимым освободить место
для других — актуальных. Надеюсь, что эта книга содержит информацию,
которую вы ишете, и поможет вам чувствовать себя уверенно, когда вы ста-
нете проводить эксперименты с ферментацией. Приглашаю всех вас внести
посильную лепту в возрождение искусства ферментации!

Выражение
признательности

Норой мне кажется, что моя жизнь стала воплощением фантастического
сна. Результатом моей одержимости ферментацией стало создание книги,
начали поступать приглашения проводить семинары в разных странах мира.
Мое увлечение, которое поначалу у многих друзей вызывало недоумение,
смогло пробудить заинтересованность у огромного количества людей Мо-
жет. я скоро проснусь и узнаю, что все это лишь сон. слишком хороший,
чтобы воплотиться в реальность? Как бы то ни было, я считаю, что мне
очень повезло, И хочу поблагодарить судьбу и представить доказательства
того, что порой необычный интерес может перерасти в увлекательную мис-
сию. Пусть нечто подобное случится и с вами!

Это переработанное и дополненное издание книги «Дикая фермента-
ция» получило право на жизнь благодаря невероятным людям, с которыми
я познакомился в ходе своей миссии по возрождению ферментации. Мое
обучение продолжается уже почти четверть века, и его результатом стала
книга, которую я не мог написать в 2001 году, когда опубликовал первый
вариант «Дикой ферментации». Поэтому хочу сказать спасибо всем, кто де-
лился со мной рецептами домашних продуктов и напитков, историями из
жизни, методами и вопросами, побуждавшими меня задумываться и нахо-
дить дополнительную информацию У меня нет физической возможности
перечислить всех, кто внес вклад в мое обучение, потому что это буквально
тысячи людей — от моих первых наставников до тех. кого я встретил в сво-
их недавних путешествиях. С некоторыми из них вы познакомитесь на этих
страницах, но многие останутся неназванными. Я благодарен щедрым лю-
дям, живущим в разных уголках планеты, за то, что они постоянно расши-
ряют мои познания о ферментации.

Хочу выразить признательность всем, кто поделился со мной фотогра-
фиями и произведениями искусства, позволив включить их в эту кишу.
Спасибо Кейт Берри, Барри Блитту. Бреду и Паппет Пресс. Ною Черчу,
Милошу Калабу, Джессике Лео, Элисон Лепаж, Кэтрин Опи, Эйлин Ри-
чардсон, Джозефу Шульдинеру и особенно Шейну Карпентеру и Жаклин
Шлоссман за их многочисленные великолепные иллюстрации.
Я искренне благодарен сотрудникам замечательного издательства Chel-
sea Green Publishing. Всегда чувствовал, что нашел с ними общий язык, и они
становились все лучше и лучше с тех пор, как в 2001 году рискнули взяться
за мой проект. Я аплодирую переходу издательства в собственность работ-
ников и благодарю всю команду, которая грудится там сейчас, особенно их
ветеранов — Марго Болдуин, Бена Уотсона, Шея Тоттена и моего редактора
Макенну Гудман. Отдельное спасибо моему агенту Валери Борхардт.

Выражаю бесконечную благодарность моим родственникам, которые при-
вили мне любовь к натуральной пище и были оплотом покоя, любви и предан-
ности. Такую же огромную благодарность я испытываю к близким мне людям
за тепло и поддержку. Мне посчастливилось жшь в сельской местности и об-
щаться с дорогими моему сердцу старинными друзьями и новыми интересны-
ми людьми. Я особенно высоко ценю тех, кто занимается производст вом и по-
ставками продуктов питания. Они работают на земле, выращивают и собирают
урожай, пасут, кормят и доят скот (и спасают из потока отходов то, что при-
годно к употреблению). Но больше всего я благодарен всем за любовь, заботу
и внимание, которые тут принято проявлять друт к другу, и за готовность в лю-
бой момент протянуть руку помощи влюбых жизненных испытаниях.

Фундаментом зтого сообщества являются люди, на которых я полагаюсь
ежедневно. Хочу сказать огромное спасибо Калебу за то, что он помогает мне
справляться с множеством неотложных дел. Спасибо Кэссиди и всей удиви-
тельной команде школы ферментации в Уолнат-Ридж за создание места, где
так приятно заниматься ферментацией, учить, писать и просто находиться.
Спасибо Дэшборду, Мати, Максзайну и Симмер за то, что вы посвящаете
свое время и мудрость компании Foundation Гог Fermentation Fervor, Inc. Спа-
сибо Спайки за то, что вместе со мной увлекся ферментацией и многими свя-
занными с ней делами. Спасибо Лайзе и Тому за то, что делятся со мной выра-
щенными ими культурами, и отдельно Лайзе за то, что познакомила меня со
своими методами приготовления дрожжевого лимонада. Спасибо Сюрприз за
то, что разделила со мной безумие экспериментальной кухни. Спасибо Шоп-
пингу Спри за его ней змеиный оптимизм и заботу обо мне. Скромное спасибо
Леопарду за то. что он остается постоянной величиной в моей жизни.

Спасибо всем вам за интерес, проявленный к моей книге.
Введение.

Как ферхментация

стала дюйм фетишем

Эта книга была задумана как. ода ферментации. Для меня ферментация —
это отчасти здоровый образ жизни, отчасти гастрономическое искусство,
отчасти практика консервирования пиши, отчасти опыт жизни в многокуль-
турной обшине, отчасти активная защита прав человека и даже в какой-то
степени духовный путь, который снова и снова подтверждает лежащу ю в ос-
нове мира взаимосвязь всего сущего. Мой обычный распорядок дня под-
страивается под ритмы всех этих трансформационных процессов.

Иногда я чувствую себя сумасшедшим ученым, пытающимся одновремен-
но проводить целую дюжину различных экспериментов с ферментацией. А по-
рой представляю себя ведущим игрового шоу: «Вы хотите попробовать то, что
в кувшине номер один, или готовы обменят ь его на то, что находится в кувшине
номер два?» Случается, выступаю в роли пламенного евангелиста, с одержимо-
стью проповедующего целительную силу ферментированных продуктов

Ферментация происходит везде и всегда. Это ежедневное чудо, путь наи-
меньшего сопротивления. Микроскопические бактерии и грибки присут-
ствуют в каждом глотке воздуха и в каждом кусочке съеденной пиши. Как бы
мы ни старались (и многие это делают) уничтожить их с помощью антибак-
териального мыла, противогрибковых кремов и антибиотиков, избавиться
от них невозможно.

Бактерии необходимы для основных жизненных процессов. Все круп-
ные существа используют их и другие микроорганизмы для выполнения
многих функций, связанных с поддержанием жизни и самозащитой Мы,
люди, находимся в симбиотических отношениях с этими одноклеточными
формами жизни и без них не можем существовать В каждом из нас живут
триллионы микробов, составляющих коллективную сущность, известную
как микробиота. Микробиота преобразует пищу в питательные вещества,
которые наши тела могут усваивать, синтезирует незаменимые нутриенты,
чтобы нам не нужно было получать их из пиши, защищает нас от потен-
циально опасных организмов, учит нашу иммунную систему правильно
функционировать и регулирует большинство физиологических процессов
такими способами, о которых мы пока еше очень мало знаем. Мы не только
зависим от микроорганизмов, но и являемся их потомками: согласно широ-
ко распространенному мнению, все формы жизни на земле происходят от
бактерий. Микроорганизмы — наши предки и союзники. Они поддержива-

ют плодородие почвы и составляют неотъемлемую часть жизненного цикла.
Без них на планете не было бы никакой другой жизни.

Некоторые микроорганизмы способны производить необычайные кули-
нарные превращения. Микроскопические, невидимые нашему глазу существа
создают для нас разнообразные интригующие ароматы. Фермен тация дает нам
многие основные продукты, такие как хлеб и сыр, и наши самые любимые ла-
комства, включая шоколад, кофе, вино и пиво. Представители всех мировых
культур наслаждаются бесчисленными экзотическими ферментированными
деликатесами. Помимо прочего, ферментация применяется штя того, чтобы
увеличить срок хранения пиши и сделать ее более удобоваримой и питатель-
ной. Живые, непастеризованные, ферментированные продукты доставляют

16 Живая ферментация
непосредственно в нашу пищеварительную систему полетные пробиотические
бактерии, которые помогают пополнить и разнообразить нашу мпкробиоту.

В этой книге я предлагаю очень простые способы приготовления раз-
личных ферментированных продуктов и напитков. На протяжении двух
с лишним десятилетий я провожу обширные исследования и эксперименты
в области ферментации и хочу поделиться тем, что узнал. По правде говоря,
я скорее специалист общего профиля, чем эксперт. Эксперты считают мои
методы примитивными. Это чистая правда. Ферментировать пищевые про-
дукты несложно. Это может каждый в любом месте, имея под рукой самые
простые средства и инструменты. Люди начали заниматься этим раньше, чем
мы научились писать слова, лепить горшки или возделывать почву Фермен-
тация не требует высокотехнологичного оборудования, обширных знаний
или лабораторных условий. Вам не нужно быть ученым, разбирающимся
в конкретных организмах и их микробиологических трансформациях, или
техническим специалистом, способным обеспечивать стерильность среды
и поддерживать строгий температурный режим Вы можете делать это у себя
на куше, используя оборудование, которое найдется в любом хозяйстве.

Данная книга познакомит вас с базовыми процессами трансформации,
суть которых заключается в создании условий для процветания и размноже-
ния организмов, существующих в дикой природе. Ферментация может осу-
ществляться на низком техническом уровне с помощью древних ритуальных
действий, совершавшихся многими поколениями. Выполняя эти действия
я чувствую связь с магией мира природы и с нашими умными и наблюда-
тельными предками, благодаря которым мы можем наслаждаться результа-
тами этих трансформаций.

Попытки докопаться до корней своего пристрастия к этому природно-
му явлению приводят меня к мыслям о моих вкусовых сосочках. Потомок
еврейских иммигрантов из Полыип, России и Литвы, я всегда был без ума
or соленых огурцов и квашеной капусты. Эти продукты и их своеобразные
вкусовые качества являются частью моего культурного наследия. На идиш
такие соленья называются зойер. Ферментированные продукты с кисло-со-
леным вкусом, характерные для кухонь Восточной Европы (и многих других
регионов мира), стали неотъемлемой частью самобытной гастрономической
культуры Нью-Йорка, где я вырос Мы жили в Верхнем Вест-Сайде на Ман-
хэттене, в двух кварталах от знаменитого продуктового магазина Zabar’s,
и моя семья регулярно лакомилась их зойерами. Недавно я узнал, что в язы-
ческие времена литовцы поклонялись Рогушису — богу маринованных и со-
леных продуктов. Пара поколений отделяет меня от восточно-европейских

Введение. Как ферментация стала моим фетишем 17
корней, но, когда я сталкиваюсь с продуктами, которые подарил моим пред-
кам Рогушис, мои вкусовые сосочки сразу увлажняются слюной.

Я начал задумываться о полезности насыщенных бактериями продуктов
и испытывать их на себе примерно в 25 лет. когда диетологические иссле-
дования привели меня к макробиотике — науке о продлении жизни, беру-
щей начало в простой кухне японского дзен-буддизма, основанной на регу-
лярном употреблении мисо, живой непастеризованной квашеной капусты
и других живых солений для улучшения пищеварения Я стал замечать, что
каждый раз, когда ем любимые соленые огурчики или квашеную капусту,
мои слюнные железы брызгают слюной, заставляя пищеварительные соки
в буквальном смысле литься рекой.

Примерно в 1991 году я начал регулярно употреблять ферментированные
живыми культурами продукты в оздоровительных целях. Это значительно
повысило мою жизнестойкость. Поскольку ферментированные продукты
хорошо насыщали мое тело, я сделал их регулярное употребление основой
стратегии питания.

Подчеркиваю, ферментированные продукты не являются лекарством от
какого бы то ни было заболевания. Они, конечно, могут помочь при мно-
гих недугах, и люди все время расска зывают мне о своих успешных планах
лечебного питания, которые включают ферментированные продукты и на-
a

литки. Но как в каждом конкретном случае определить, что было причиной
успеха: питание ферментированными продуктами или сочетание многих
факторов?

Что же касается моего здоровья. то своим нынешним, вполне удовлет-

ворительным и довольно энергичным состоянием я обязан воздействию

множества различных факторов, включая регулярное употребление живых
ферментированных продуктов. Даже если ферментированные продукты не
лечат конкретные заболевания, они однозначно могут улучшить пищеваре-
ние. укрепить иммунитет, повысить психическую устойчивость и т. д.. сло-

вом, принести пользу организму в целом.

Изготавливать квашеную капусту для собственного потребления меня
заставила не столько забота о здоровье, сколько необходимость сохранить
щедрые дары огорода. Когда в 1993 году я переехал из Нью-Йорка в сель-
ский штат Теннесси, мне сразу пришлось заняться огородничеством. В пер-
вый же год. когда мы собрали урожай, я научился квасить капусту. Отыскав
в амбаре старый горшок, я нашинковал капусту, посолил, плотно набил ею
горшок и стад ждать Первая партия капусты оказалась удивительно живой
и невероятно питательной! Ее острый вкус покорил мои слюнные железы
и заставил плотно подсесть на ферментацию. Квашением капусты я занима-
юсь до сих пор и даже заработал прозвище Сандор-капуста, несмотря на то

Введение, как ферментация стала моим фет ншем 19
что со временем мой репертуар значительно расширился. После успешного
опыта с капустой я узнал, что гак же легко можно готовить йогурт н сыр из
сьежего молока, которое давало наше небольшое стадо коз. Затем я научился
печь хлеб на закваске, варить пиво, делать вино и готовить мисо.

Эксперименты с ферментацией я провожу постоянно, и поэтому на моей
кухне всегда полно булькающих горшков Одни из этих проектов занимают
несколько часов, другие длятся месяцами или даже годами, а есть и такие, ко-
торые осуществляются прямо сейчас, когда я подкармливаю и перемешиваю
содержимое горшков и банок, налаживая симбиотические отношения с ми-
кроскопическими организмами, подкармливая их, чтобы они насыщали нас.

Ферментация стала для меня путем важных открытий, и я приглашаю
вас присоединиться ко мне на этом удивительном пути, который был про-
топтан сотнями поколений наших предков, а сейчас оказался незаслуженно
забыт и заброшен теми, кто следует по сверхскоростной магистрали про-
мышленного производства продуктов питания.
1.	Реабилитация
культивирования:

многочисленные достоинства
ферлгентиро ванных
продуктов

ферментированные продукты и напитки в буквальном смысле сло-
ва являются живыми, поскольку содержат живые культуры микроорганиз-
мов, каждая из которых придает им сильный и ярко выраженный вкус и аро-
мат. В качестве примеров можно привести пахучие выдержанные сыры,
пикантную квашеную капусту, мягкие изящные вина. Хотя специфические
вкусы и аромат ы этих продуктов нравятся далеко не всем, люди всегда цени-
ли их уникальные качества, сформированные преобразующей силой микро-
скопических бактерий и грибков.

Одно из главных практических достоинств ферментации заключается
в способности увеличивать срок хранения продуктов. Организмы, осуще-
ствляющие ферментацию, производят спирт, молочную и уксусную кисло-
ты, так называемые биоконсерванты, которые сохраняют в продуктах пи-
тательные вещества и предотвращают гниение и рост патогенных организ-
мов. Овоши, фрукты, молоко, рыба и мясо очень быстро портятся, и наши
предки использовали любые доступные им способы сохранения продуктов,
добытых в периоды изобилия, чтобы обеспечить себя пищей в голодные
времена Повсюду, от тропиков до Заполярья, ферментация всегда исполь-
зовалась для консервирования пищевых ресурсов.

Всем известно имя Джеймса Кука, легендарного английского морехо-
да XVIII века, значительно расширившего просторы Британской империи.
Однако Мало кто знает, что Королевское географическое общество награ-
дило его золотой медалью не за географические открытия, а за победу над
цингой (нехваткой витамина С), одержанную с помощью квашеной капу-
сты. которую он ввел в рацион экипажа своего корабля Среди многих зе-
мель, присоединенных капитаном Куком к владениям Короны, были Га-
вайские острова (где он впоследствии погиб). Любопытно, что полинезий-
цы, которые пересекли Тихий океан и заселили Гавайи на тысячу с лишним
лет раньше Кука, тоже использовали ферментированный продута для под-
держания здоровья во время долгого плавания. В их случае это быта густая
крахмалистая каша пои из клубней таро, она до сих пор пользуется популяр-
ностью на Гавайях и во всей южной части Тихого океана.

Ферментация не только сохраняет питательные вещества, но и расщеп-
ляет их на более пригодные к употреблению компоненты. Хорошим приме-
ром могут служить соевые бобы. Без ферментации этот необычайно богатый
белками продукт очень плохо переваривается (некоторые даже считают его
токсичным) Ферментация расщепляет плотный сложный белок соевых бо-
бов на легко усвояемые аминокислоты (и одновременно разрушает потен-
циальные токсины), снабжая нас традиционными блюдами из ферментиро-
ванной сои, такими как соевый соус, мисо и темпе.

Многие люди с трудом переваривают молоко вследствие непереноси-
мости содержащегося в нем молочного сахара, или лактозы. Молочно-
кислые бактерии превращают лактозу в легко перевариваемую молочную
кислоту. Многие злаковые культуры содержат трудноперевариваемый
белок — глютен, или клейковину. Под воздействием бактериальной фер-
ментации (в отличие от ферментации чистыми дрожжами, которая чаще
всего применяется в современных технологиях производства хлеба) этот
белок расщепляется и усваивается легче, чем неферментированный глю-
тен. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН счита-
ет ферментированные продукты крайне важным источником питательных
веществ для населения всего мира и отмечает, что ферментация повышает
биодоступность минералов в продуктах питания. Билл Моллисон, автор
бестселлера «Книга по пермакулыуре ферментов и пиши человека» (The
Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition), называет фермента-
цию продуктов «одной из форм предварительного переваривания пиши
вне организма».

Предварительное переваривание посредством ферментации не только
делает пишу более легкой для усвоения, но и превращает некоторые при-
сутствующие в продуктах токсичные соединения в безвредные вещеезва,
как в упомянутом выше случае с соевыми бобами. Другим ярким примером
может служить кассава (также известная как юка. или маниок) — ктубие-
плодное растение из тропической Америки, которое стало основным про-
дуктом питания в экваториальный Африке и Азии В кассаве, вырашенной
на определенных почвах, высокое содержание цианида, и если не удалить
этот токсин, она может быть ядовитой. Одним из распространенных мето-
дов достижения этой цели является обычное замачивание: очищенные от
кожуры и нарубленные крупными кусками клубни примерно на пять дней
погружают в воду, где происходит ферментация, которая разрушает цианид
и делает кассаву безопасной и питательной.

Не все пищевые токсины столь опасны, как цианид. В злаках и бобовых
содержится фитиновая кислота, она вступает в реакцию с цинком, кальци-
ем, железом, магнием и другими минералами, образуя соединения, которые
не усваиваются организмом Это может привести к развитию дефицита ми-
нералов. Ферментация путем замачивания перед тепловой обработкой раз
рушает фитиновую кислоту и значительно повышает питательную ценность
злаков. Ферментация может уменьшить содержание пли полностью вывести
из продуктов нитраты, синильную кислоту, щавелевую кислоту, нитрозами-
ны, гликозиды, некоторые другие потенциально токсичные вещества.

Кроме того, в процессе ферментации синтезируются новые нутриенты
По мере прохождения микробными культурами своих жизненных циклов
они производят витамины группы В. включая фолиевую кислоту, рибофла-
вин. ниацин, тиамин и биотин (Ферментации часто приписывают способ-
ность синтезировать витамин В)2, который отсутствует в продуктах расти-
тельного происхождения; однако некоторые ученые утверждают, что веще-
ство, которое было обнаружено в ферментированной сое и овощах и иден-
тифицировано как В,„ на самом деле является его неактивным «аналогом»,
известным как дсевб’овитамин В,,.)

Приготовление квашеной капусты группой монахинь в Текате, Мексика.

Доказано, что некоторые ферментированные продукты действуют как

антиоксиданты, очищая клетки тела от прекурсоров рака или свободных
радикалов. Молочнокислые бактерии производят незаменимые жирные
кислоты омега-3, необходимые для функционирования клеточных мембран
и иммунной системы В процессе ферментации овощей синтезируются ан-
тиканцерогенные вещества, такие как изотиоцианаты и индол-З-карбинол.
Однако чтобы определить, какие продукты полезны для вашего здоровья,
не нужен молекулярный анализ. Доверяйте своим инстинктам, вкусовым
сосочкам и ощущениям. Научные данные лишь подтверждают, что фермен-
тация делает пищу более ценной и питательной.

Возможно, самое ценное в ферментированных продуктах — сами бакте-
рии. которые осуществляют процесс ферментации и обладают пробиотиче-
скими свойствами, то есть стимулируют биологические ресурсы организма.
Многие ферментированные продукты плотно заселены разнообразными
биологически активными микробными сообществами, которые взаимодей-
ствуют с нашим микробиомом такими способами, о которых нам еще очень
мало известно. Это взаимодействие может улучшить пищеварение и имму-
нитет, укрепить психическое здоровье, оказаться полезными для нашего
благополучия во многих других отношениях.

Далеко не все ферментированные продукты остаются живыми к тому
моменту, когда попадают в ваш организм. Некоторые из них по определе-
нию не могут содержать живые культуры. Например, хлеб проходит через
процесс выпекания, который убивает присутствующие в нем организмы.
Однако многие ферментированные продукты можно употреблять в живом
виде, когда их питательная ценность особенно высока.

Внимательно читайте этикетки и помните многие коммерческие фер-
ментированные продукты подвергаются пастеризации или другим видам
тепловой обработки. Это продлевает срок их хранения, но убивает микро-
организмы Если эти продукты действительно являются живыми, то на
этикетке обычно указывается «содержит живые культуры». Если в мире
предварительно упакованных продуктов массового производства вы хотите
питаться продуктами, которые были ферментированы живыми культурами,
вам придется долго их отыскивать или готовить самостоятельно.

Оздоравливая пищеварительную систему, живые ферментированные
продукты помогают контролировать ход таких болезней, как диарея и ди-
зентерия Ученые доказали, что продукты с живыми культурами улучшают
показатели выживаемости младенцев. В ходе одного исследования в Тан-

зании они сравнили уровни смертности младенцев, которых после отъема
от груди кормили ферментированными и неферментированными кашами,
У младенцев, которые ели ферментированные каши, эпизоды диареи на-
блюдались в два раза реже, чем утех, кого кормили неферментированными.
Это подтвсждает, что молочнокислое брожение подавляет рост бактерий,
вызывающих диарею В материалах другого исследования, опубликованных
в журнале Nutrition, говорится, что процветающая микробиота предотвра-
щает заболевания, потому что молочнокислые бактерии «конкурируют с...
потенциальными патогенами за места на рецепторных участках поверхно-
сти клегок слизистой» кишечника, и предлагается лечение методом «экоим-
мунного питания».

Мне нравится термин «экоиммунное питание». Он подразумевает, что
иммунная функция организма осуществляется в контексте экологии, то есть
экосистемы различных микробных культур, и что создать и развить в себе
эту культурную экологию можно с помощью питания. Одним из способов
достижения данной цели является употребление продуктов, насыщенных
бактериями, а другим — включение в рацион большого количества расти-
тельных волокон, или пребиотпков. Многие исследования подтверждают
чрезвычайно важную роль бактерий в деле зашиты нас как организмов, жи-
вущих в окружении других организмов, от различных болезней.

О мирном сосуществовании с микробами

Современная культура очень боится микробов и одержима гигиеной.
Мы живем в разгар войны с бактериями, и поля сражений — наши тела.
Нас учат избегать контактов со всеми формами микроскопической жиз-
ни. С каждым сенсационным открытием какою-нибудь новою микро-
ба-убийцы у нас появляется все больше причин для усиления мер само-
защиты. Ничто не иллюстрирует это так ярко, как антибактериальное
мыло. Несколько десятилетии назад руководители фармацевтической
i * индустрии могли лишь мечтать о массовой продаже мыла с антибактери-
I • альными химикатами. Но теперь оно стало стандартным гигиеническим
* продуктом для мытья рук. Привело ли это к сокращению количества за-
Iболеваний? Совет по делам науки при Американской медицинской ассо-
’ циации предупреждает: «Данных, подтверждающих эффективность или
необходимость использования антимикробных агентов в таких продук-
тах. не существует, количество исследований, которые свидетельствуют,
что бактерии приобретают все большую устойчивость к ним. растет. По-
этому было бы целесообразно избегать использования антимикробных
средств в потребительских товарах».

Алтибактсриальные вещества в этих мылах, чаще всего триклозан, уби-
вают самые восприимчивые бактерии, но не самые вредоносные. «В число
этих устойчивых микробов могут входить бактерии... которые раныпе не
могли закрепиться в организме, а теперь могут процветать благодаря унич-
тожению конкурирующих микробов», — подчеркивает Стюарт Леви, дирек-
тор Центра по адаптационной генетике и ангибиотикорсзистентности Ме-
дицинской школы Университета Тафтса. Соблюдать гигиену необходимо.
Чаще мойте руки с мылом, по возможности горячей водой. Но нам не нужно
все больше и больше химикатов, чтобы обезопасить себя.

Микроорганизмов, которым мы даем приют в наших тканях, значи-
тельно больше, чем клеток в теле. Они присутствуют в умопомрачитель-
ных количествах, формируя сложные сообщества, состав которых меняется
в зависимости от параметров каждой экологической ниши. Они населяют
нашу кожу с ее разнообразными условиями влажности, все наши отверстия
и достигают наибольшей концентрации по всей длине кишечного тракта.
В последнее время мы все чаще обнаруживаем их в таких местах, где раньше
даже не думали искать, например в матке.

Эти организмы предоставляют нам невероятный ассортимент услуг.
Бактерии позволяют эффективно переваривать пищу и усваивать питатель-
ные вещества. Они синтезируют необходимые нутриенты, чтобы нам не
нужно было получать их из пиши. Теперь мы знаем, что уровень серотонина
и других химических веществ, влияющих на то. как мы думаем и чувствуем,
регулируется кишечными бактериями. Наша иммунная функция в значи-
тельной степени является результатом деятельности бактерий, и бактерии,
с которыми мы вступаем в контакт, стимулируют иммунитет.

Исследователи находят все больше доказательств в поддержку гак назы-
ваемой гигиенической гипотезы, которая объясняет распространение астмы
и других аллергических заболеваний тем, что люди слишком мало подверга-
ются воздействию различных микроорганизмов Чем более «свободными от
микробов» мы пытаемся стать, гем более уязвимыми становимся Соблю-
дать обоснованные правила гигиены очень важно, но полностью избежать
воздействия микробов невозможно. Они повсюду.

Химическая медицина ориентирована на искоренение патогенных орга-
низмов. Нет смысла оспаривать чудодейственные свойства некоторых вы-
сокотехнологичных фармацевтических препаратов, однако я твердо убеж-
ден, что война с микробами бесперспективна и это не та война, в которой


мы победим. «Бактерии — это нс микробы, а проращиватели семян и ткань
всей жизни на земле, — пишет Стивен Хэррод Бухнер в замечательной книге
«Утраченный язык растений» (The Lost Language of Plants). — Объявив им
войну, мы объявили войну всей структуре живого организма планеты, всем
формам жизни, включая самих себя».

Чтобы сохранить здоровье и гомеостаз, люди должны мирно сосуще-
ствовать с микроорганизмами. Ученые, занимающиеся подсчетом бакте-
рий, выяснили, что в организме каждого человека находится популяция
бактерий, численность которой превышает 100 триллионов, и отметили,
что «процессы взаимодействия этих колонизирующих человека микро-
бов с хозяином чрезвычайно сложны». Люди и все другие формы жизни
произошли от этих организмов, развивались вместе с ними, без них мы не
можем жить. «Природа, по-видимому, иоошряст взаимное сотрудничество
и взаимную координацию целей, — пишет этноботаник Теренс Маккен-
на. — Быть необходимым для организмов, с которыми человек разделяет
среду обитания, — это стратегия, которая обеспечивает успешное размно-
жение и выживание».
Бактериальные клетки — это безъядерные прокариоты, чей генетиче-
ский материал свободно плавает внутри клеток. «Гены из текучей среды
от других бактерий, вирусов или откуда-либо еще попадают в бактериаль-
ные клетки самостоятельно», — пишут биологи Линн Маргулис и Карлин
Швари. Встраивая в себя ДНК из окружающей среды, прокариоты асси-
милируют генетические признаки Считается, что сначала они эволюцио-
нировали в структурированные клетки с ядерными мембранами, а затем —
в сложные организмы, такие как мы Но они никогда не покидали своих
потомков, они всегда с нами.

«Прокариоты — главные конструкторы нашей сложности», — объясняет
мой ученый друг, нутриционист Джоэл Киммонс. Внутри наших тел, осо-
бенно в кишечнике, бактерии впитывают генетическую информацию о том,
как должны функционировать наши организмы; они являются неотъемле-
мой частью нашего чувственного опыта. «Мы едим и поэтому знаем», — го-
ворит Джоэл. Люди находятся во взаимовыгодных и взаимозависимых от-
ношениях с этими и многими другими микробами Мы живем в симбиозе,
в неразрывном и сложном сплетении, суть которого находится далеко за
пределами нашего понимания.

Микробиоразнообра ше и внедрение диких культур

Питаясь различными живыми ферментированными продуктами, вы спо-
собствуете разнообразию микробов в своем организме. Живые бактерии
в тех продуктах, которые не проходят тепловую обработку после фермен-
тации, попадают в наши тела, где некоторые из них выживают в желудке
и оказываются в нашем уже густонаселенном кишечнике. Там они помо-
гают переваривать пишу и усваивать питательные вещества, а также стиму-
лируют иммунные реакции. Нет ни одного конкретного шгамма, который
был бы однозначно полезен; скорее, главной пользой от поедания бактерий
становится повышение биоразнообразия. Лишь немногие из бактерий, ко-
• торые мы получаем с пищей, поселяются в кишечнике, где они вступают
• в сложное взаимодействие с бактериями, которые уже в нем живут, и с клет-
• ками нашего тела. Мы лишь начинаем изучать способы этого взаимодей-
• ствия, и пока еще они остаются малопонятными.

Биоразнообразие все чаше признается важнейшим фактором выживания
более крупных экосистем. Земля и все ее обитатели составляют единую, це-
лостную матрицу жизни, взаимосвязанную и взаимозависимую. Пугающие
последствия вымирания видов наглядно иллюстрируют результаты утраты
биоразнообразия на всей планете. Выживание нас как вида зависит от био-
разнообразия.

Биоразнообразие столь же важно на уровне микроорганизмов. Назо-
вем это микробиоразнообразием. Наше тело — экосистема, эффективность
функционирования которой достигает максимума при заселении разно-
образными микроорганизмами. Конечно, вы можете покупать «пробиоти-
ческие» добавки со специально подобранными штаммами бактерии. Но ког-
да вы употребляете традиционные ферментированные продукты и напитки,
особенно ге. которые готовите самостоятельно с помощью диких микроор-
ганизмов. присутствующих в окружающей среде, то тем самым укрепляете
взаимосвязь с жизненными силами мира природы.

Дикая ферментация — это способ внедрения диких культур в наш орга-
низм, позволяющий нам соединиться с миром природы Продукты дикой
ферментации содержат микробные культуры, обладающие колоссальной
жизненной силой, которая действует без посредников и помогает снизить
восприимчивость к болезням и адаптироваться к меняющимся условиям.
Эти микроорганизмы есть везде, и способы их использования в процессах
ферментации являются простыми и гибкими.

Могут ли живые ферментированные продукты обеспечить долгую здо-
ровую жизнь? Во многих мировых культурах такие продукты как iioiypr
и мисо, ассоциируются с долголетием. Исследователи находят доказатель-
ства этой причинной связи. В начале XX века российский иммунолог и но-
белевский лауреат Илья Мечников изучал балканских долгожителей, пи-
тавшихся простоквашей!, и пришел к выводу, что молочнокислые бактерии
«сохраняют здоровье, обеспечивающее активную старость».

Секрет долголетия и крепкого здоровья кроется не в каком-то опреде-
ленном продукте или режиме питания. Жизнь включает в себя множество
переменных, и жизнь каждого человека уникальна. Но совершенно оче-
видно. что ферментация способствует благополучию человечества в целом.
Методы ферментации многочисленны и разнообразны: она применяется на
каждом континенте тысячами различных способов. Далее из этой книги вы
узнаете, как легко и просто можно использовать питательные и целебные
силы ферментированных продуктов и напитков, которыми люди наслажда-
ются на протяжении многих тысячелетий.
2.	Теория культур:
человеческие существа
и феномен ферментации

( ЛЛи>1 М древним ферментированным деликатесом считается медовуха,
или медовое вино. По мнению археологов, люди научились собирать мед
раньше, чем возделывать почву. На наскальных рисунках в таких географи-
чески разрозненных местах, как Индия, Испания и Южная Африка, изобра-
жены люди, собиравшие мед примерно 12 тысяч лет назад.

Когда мед, случайно или намеренно, смешивается с водой, происходит
брожение. Мед изначально содержит дрожжи, но когда он чистый, дрожжи
находятся в состоянии спячки, потому что им не хватает воды, чтобы активи-
зироваться. Добавьте немного воды, и мед станет стимулирующей средой для
пробудившихся дрожжей, которые питаются им и быстро размножаются, делая
медовую воду пузырчатой и живой. За короткое время под воздействием неви-
димых человеческому глазу крошечных существ разбавленный водой мед пре-
вратится в медовуху, а содержащиеся в нем сахара — в спирт и углекислый газ.

Магелон Туссен-Сама в обширном исследовании «История еды» (A Hi-
story of Food) пишет: «Дитя меда, медовуха, была универсальным даром бо-
тов. Ее можно считать предком всех ферментированных напитков». Этим
напитком наслаждались наши предки, когда были охотниками-собирате-
лями, по крайней мере некоторые из них, время от времени Производство
медовухи не требует тепла, и, возможно, она появилась в жизни людей даже
раньше, чем они научились разводить огонь. Представьте себе удивление,
которое, вероятно, испытали наши предки, когда впервые обнаружили за-
бродивший мед в дупле дерева, куда попала вода. Должно быть, вкус пени-
стой жидкости им понравился, затем они испытали легкое головокружение
и объяснили это состояние проявлением божественного духа.

Антропологи культуролог Клод Леви-Страусс считает, что медовуха зна-
менует переход человечества от природы к культуре. Он иллюстрирует это
различие, описывая переходную роль дуплистого дерева, «которое как вмести-
лище меда является частью природы, если мед в нем свежий, и частью куль-
туры, если мед, вместо того чтобы находиться в естественном дупле дерева,
был помещен для брожения в искусственно выдолбленный ствол» Появление
методов и инструментов для сбраживания спирта является определяющей ха-
рактеристикой человеческой культуры, это стало возможным благодаря по-
всеместному присутствию диких дрожжей. «Очевидным кажется го, — пишет
Стивен Хэррод Ьухнер в книге 'Священные и травяные целебные сорта нива”
(Sacred and Herbal Healing Beers), — что во всех человеческих культурах люди
узнавали о существовании ферментации независимо друг от друга и в каждой
культуре она считалась результатом божественною вмешательства, а также то,
что ее использование тесно связано с нашим развитием как вида».

Во многих культурах изменение состояния сознания как следствие
употребления ферментированных продуктов отражено в фольклоре
и поэзии Например, индейцы племени папаго. обитающего в пустыне
Сонора на севере Мексики и юге Аризоны, готовят напиток тисвин из
плодов кактуса сагуаро Бухнер цитирует традиционные песни папаго,
в которых вызванная распитием тисвина эйфория расценивается как
благорасположение высших сил.

Такой же вдохновляющий эффект часто приписывают ферментирован-
ным спиртным напиткам в разных культурах. Фридрих Ницше снисходи-
тельно называл опьянение состоянием, «о котором говорят в своих гимнах
все первобытные люди и народы».

На протяжении тысячелетий но многих культурах мира медовуха, вино
и пиво считались священными. Несмотря на запреты спиртные напитки
все1да почитались, наделялись важным символическим значением и пред-
лагались в дар божествам.

Шумеры варили пиво, письменные рецепты которого создавались поч-
ти 5 тысяч лет назад, и поклонялись богине пива Нинкаси, чье имя означа-
ет «госпожа, которая наполняет мой рот». Египтяне хоронили в пирамидах
вместе с мумифицированными царскими особами большие керамические
горшки с вином и пивом, а в древнеегипетской «Книге мертвых» содержатся
молитвы за души умерших, обращенные к «дающим хлеб и пиво».

Древние обряды майя включали приготовление медового напитка бапьче,
который вводили в прямую кишку для максимального усиления опьяняюще-
го эффекта. Возможно, из-за этого непривычного способа употребления кон-
кистадоры решили, что в бальче скрывается дьявол, желающий «превратиться
в змей и червей, которые грьппи души майя». Поэтому христианская церковь

34 Живая ферментация	.
запретила этот «напиток Сатаны». Однако в католическом обряде пресуще-
ствления вино становился кровью Иисуса Христа В моей иудейской тради-
ции многократные повторы молитвы «Благословен Ты, Сотворивший плод
виноградной лозы» сопровождаются употреблением священного вина.

Другие формы ферментации, по-видимому, развивались вместе с одо-
машниванием животных, возделыванием растений и развитием человече-
ских культур. Слово «культура» происходит от латинского глагола colo, что
в переводе означает «возделывать», «разводить», «обрабатывать», «уделять
внимание» («заботиться»). Г1ола1аю. наши предки, которые занимались
ферментацией (или культивированием) продуктов питания, уделяли куль-
турам микроорганизмов не меньше внимания, чем культурам растений, ко-

торые они выращивали, и явно не меньше, чем культуре в ее первоочеред-
ном значении, а именно как «совокупности моделей поведения, искусства,
убеждений, институтов и любых других продуктов человеческой деятельно-
сти и мысли, передаваемых обществом». Все существующие на земле куль-
туры тесно переплетены между собой.

Если принять во внимание естественные сезонные ритмы дефицита
и переизбытка продукции в сельском хозяйстве, становится ясно, что без
ферментации земледелие не приносило бы большой пользы. Жители реги-
онов с умеренным климатом, где сезон вегетации ограничен, не стали бы

вкладывать свою энергию в выращивание культур, созревающих в опреде-
ленные времена года, если бы у них не было эффективных способов сохра-
нения урожая и возможности круглый год готовить пишу из этих продуктов
С незапамятных времен самым распространенным и действенным способом
решения этих задач являлась ферментация, она и теперь позволяет сохранить
летний и осенний урожаи овощей, чтобы питаться зимой, и превратить крат-
ковременный переизбыток фруктов и ягод в алкоголь. Ферментация дает нам
возможность лучше переваривать и усваивать питательные вещества из зла-
ков. бобовых и многих других продуктов, с ее помощью можно превратить
такой скоропортящийся продукт, как молоко, в более стабильный йогурт или
кефир, а также в сыры, которые иногда могут храниться голами Ферментация
также сохраняет мясо в виде салями и многих других мясных копченостей.

Говоря о разных видах ферментации, следует упомянуть о давних и слав-
ных традициях, которые уходят корнями глубоко в доисторические времена
и, по-видимому, развивались параллельно с земледелием и животновод-
ством. Например, посредством ферментации злаков производят хлеб и пиво.
Историки до сих пор спорят, какой из этих продуктов был первым. Принято
считать, что люди стали вести оседлый образ жизни и занялись возделыванием
злаков, чтобы производить надежные, пригодные для хранения продукты
питания. «Должны ли мы верить, что основы западной цивилизации были за-
ложены полуголодным народом, жившим в постоянном состоянии частичного
опьянения?» — недоверчиво спросил ботаник Поль Мангельсдорф на симпо-
зиуме по вопросам питания, организованном в 1953 году журналом American
Anthropologist. Нужно учитывать, что местные сорта домашнего пива — это
крахмалистые суспензии, которые обычно явтяются довольно питательными
и часто не очень крепкими. Поэтому альтернативная гипотеза ставит другой во-
прос: «Возможно ли, что ътя сытых кочевых народов желание пить пиво стало
более убедительной причиной перейти на оседлый образ жизни, чем потреб-
ность в еде?» В любом случае ферментация — важная часть истории.

Наука ломает голову нал загадочным явлением

•

Научный подход к ферментации стал возможен, когда голландец Антони
ван Левенгук изобрел микроскоп и в 1674 году первым стал проводить на-
блюдения за микроорганизмами: «Теперь я очень ясно вижу, что зто какие-
то существа, похожие на маленьких червячков или... Все это сбито в кучу
и находится в непрерывном движении, в точности такую же картину можно
было бы увидеть невооруженным глазом, наблюдая за совсем маленькими
угорьками в миске, полной воды, где они кишмя кишат: при этом вода, пе-
реполненная множеством крошечных существ, кажется живой. Это пред-
ставляется самым величайшим из чудес, которые мне довелось открыть
в природе, и я смело могу сказать, чго никогда еще моему взору не представ-
лялосьболее приятного зрелища, чем все эти тысячи живых существ в одной
капле воды, где они копошатся без устали и притом каждое само по себе...»

Между тем французский философ Рене Декарт выдвинул революци-
онную теорию о том, что все природные явления можно свести к механи-
ческим процессам, и тем самым положил начало периоду исследований,
объясняющих природные явления с точки зрения причины и следствия
XVIII и XIX века стали эпохой бурного расцвета химии, в моду вошел так
называемый химический редукционизм, сторонники которого утверждали,
 что все физиологические процессы в конечном итоге сводятся к ряду хими-
• ческих реакций. Химики того времени отвергали гипотезу, что фермента-
ф дню вызываютживые организмы, называя ее «ретроградной».

Химики знали о существовании «анимакул» (маленьких животных),
обнаруженных Левенгуком под микроскопом, но упрямо не признава-

* ли их значимость. Химик Юстус фон Либих, пионер в области создания
и применения химических удобрений, считал ферментацию химическим,
а не биологическим процессом. По его мнению, важность дрожжей в про-
цессе ферментации ограничивалась их разложением как мерт вой материи.
В 1840 году он писал: «На сахар действует мертвая часть дрожжей, та част ь,
которая уже не жива и не подвергается изменениям».

Луи Пастер и наступление эпохи микробиологии

Французский химик Луи Пастер обратил внимание на процессы фермента-
ции по просьбе отца одного из своих студентов, промышленника из Лилля,
который занимался производством свекольного спирта и терпел значитель-
ные убытки от порчи свекольного сока

Тщательно изучая процесс ферментации свеклы, Пастер убедился, что это
биологический механизм. В апреле 1857 года он опубликовал «Сообщение
о так называемом молочнокислом брожении », где изложггл свой вывод: «Бро-
жение находится в соответствии с жизнью и организацией микроскопических
шариков, а не с их смертью или загниванием». Пастер решил проблему про-
изводителя свекольного спирта, нагревая свекольный сок для уничтожения
природных микроорганизмов — производителей молочной кислоты, и засе-
вая его дрожжами — производителями спирта. Это было самое раннее при-
менение процесса пастеризации, которой в наши дни подвергается молоко.

Выводы Пастера противоречили химическим теориям того времени,
и поэтому до конца своих дней он продолжал изучать жизненные циклы
различных видов микроорганизмов, закладывая основы микробиологии.
Хотя академические химики воспринимали его открытия настороженно,
растущие предприятия ферментной и фармацевтической промышленности
активно внедряли инновации Пастера Его открытггя дати мощный толчок
массовому производству ферментированных продуктов и напитков — с на-
учной точностью и без сложных ритуалов.

Развитие микробиологии привело к исследованиям по созданию анти-
биотиков. Ключ к успеху заключался лишь в том, чтобы научиться правиль-
но использовать микроорганизмы в интересах здоровья человека.
3. Гомогенизация культур:
стандартизация, единообразие
и массовое производство

Отчасти удовольствие, которое доставляет мне картофель фри
в McDonald's, определяется тем, насколько идеально он соответству-
ет моему имиджу и ожиданиям — идее картофе ля фри в моей голове,
то есть той идее, которую лта сеть ресторанов успешно внедрила
в головы миллиардов людей по всему миру,

Майкл Поллан «Ботаника желания» (The Botany оГ Desire)

на нашей планете эволюционировали как специфические
локализованные явления. Это относится как к микробным культурам, гак
и человеческим В различных регионах с резко от.тичаюшимся климатом,
географией и природными ресурсами культурные практики, такие как язы-
ки. верования и пиша (включая ферментированную), невероятно разно-
образны. Но этому богатому разнообразию угрожает расширение торговли
и образование унифицированного глобального рынка. Там, где когда-то
пиво, хлеб и сыр были уникальными местными продуктами со своими осо-
бенностями у каждого мелкою производителя, мы, счастливые потреби-
тели XXI века, можем купить ферментированные товары, такие как пиво
Bud Light, хлеб Wonder Bread или сыр Velveeta, которые повсюду имеют оди-
наковый вид и вкус. Массовое производство и массовый маркетинг требуют
единообразия Местная идентичность, культура и вкус подчинены наимень-
шему общему знаменателю, поскольку McDonald’s, Coca-Cola и другие кор-
поративные бегемоты проникают в умы потребителей во всех уголках мира,
чтобы вызвать у людей желание покупать их продукты

Такова суть гомогенизации культур — печального процесса, в ходе ко-
торого каждый год вымирают языки, устные традиции, верования, навыки
и практики. Дикая ферментация — прямая противоположность гомогениза-
ции и единообразию, противоядие, которое вы можете использовать у себя


дома, культивируя сообщества организмов, изначально присутствовавших
в вашей пище, и используя свои руки и свою кухню, чтобы производить
уникальные ферментированные продукты. То, что вы будете ферментиро-
вать с помощью окружающих вас организмов, станет манифестацией вашей
специфической среды и всегда будет немного отличаться от общедоступ-
ного. Возможно, ваша домашняя квашеная капуста или мисо будут так же
идеально соответствовать вашему имиджу и ожиданиям, как картофель фри
в McDonald’s, о котором говорил Майкл Поллан. Скорее всего, в них бу-
дет присутствовать какая-то уникальная аномалия, и она заставит вас скор-
ректировать ваш имидж и ожидания. Кустарная ферментация уведет вас из
царства унифицированных товаров. Кстати, именно ферментированные
продукты были самыми ранними товарами, которыми люди обменивались
в глобатьном масштабе.

Одними из первых сельскохозяйственных продуктов, которые доставля-
лись в огромных количествах во все части света, были шоколад, кофе и чай;
в ходе изготовления каждого из них используется ферментация.

Алехандро Солано-Угалме на экологической ферме Машпи в Эквадоре демонстрирует
спелый плод какао.
В 1985 году я несколько месяцев путешествовал по Африке В Камеруне,
недалеко от города Абонг-Мбанг, мы встретили местных жителей, которые
занимались выращиванием какао. Один из работников, собиравших какао-
бобы. сказал, что он никогда не пробовал шоколад! Нам стало ясно, что пра-
вительство пыталось заставить этих людей вести оседлую жизнь, чтобы они
ухаживали за монокультурой какао. Кочевой образ жизни был объявлен вне
закона, потому что не приносил выгоды государству, нуждавшемуся в на-
логовых поступлениях и иностранной валюте, и заменен принудительным
трудом в поселениях, где жители производили экспортный товар, а сами ни-
когда его даже нс пробовали

Когда людей заставляют менять культурный курс, происходит гомоге-
низация культур, и многое теряется, включая способы ферментации. С каж-
дым годом исчезает все больше уникальных местных рецептов фермента-
ции, богатых бесценным разнообразием местных культур. Лишь иронией
судьбы можно объяснить то, что основа глобализованной экономики закла-
дывалась в первую очередь экспортом ферментированных стимуляторов.

Ферментированные ст и мулят оры
и наступление эпохи глобализации

Шоколад производится из семян дерева какао, родиной которого являются
дождевые леса Амазонки Fro научное название Theobroma cacao (в переводе
с греческою теоброма означает «пища богов»). Зерна, ггли бобы, развива-
ются в очень крупных стручках, и каждое семя окружено вкусной сладкой
слизистой мякотью, или пульпой. После сбора урожая бобы (зерна) вместе
с мякотью достают из стручков, затем они самопроизвольно ферментируют-
ся под действием присутствующих в окружающей среде микроорганизмов,
переваривающих мякоть и изменяющих цвет, вкус, аромат и химию какао-
бобов. Уникальный вкус шоколада достигается только благодаря фермен-
тации. После ферментации какао-бобы сушат, обжаривают, очищают от
оболочки, измельчают, прессуют в масло и перерабатывают в шоколадные
кондитерские изделия.

Люди Употребляют какао на протяжении тысячи лет. Возможно, сна-
чала они наслаждались сочной сладкой мякотью этих диких плодов, но со
временем амазонские племена научились использовать измельченное жаре-
ное какао в качестве основы для тонизирующих напитков, а не для твердой
пищи, как это сделали культуры майя и ацтеков, которые перенесли дерево
какао в Центральную Америку и Мексику. Без добавления сахара какао име-
ет очень горький вкус; в этих культурах его употребляли несладким, часто
смешивали с острым перцем чили и (или) кукурузой и употребляли в виде
густых пенистых напитков. Слово «шоколад» происходит от ацтекского
xocolail. составленного из слов хосос («горький») и at! («вода»). Какао было
одним из важных таинств в религиозных обрядах майя и ацтеков, а какао-
бобы использовались в качестве валюты.

В 1519 году испанцы начали экспортировать какао в Испанию. До XIX ве-
ка европейцы тоже употребляли какао исключительно в виде напит ка, толь-
ко с добавлением сахара. Сегодня мировой объем продаж шоколада прибли-
жается к 100 миллиардам долларов в год. Какао растет в тропиках, и основ-
ные регионы его выращивания находятся теперь в Африке, Юго-Восточной
Азии, Южной и Центральной Америке.

В производстве других глобализированных стимулирующих напитков
тропического происхождения тоже используется ферментация Во время
ферментации свежих спелых красных ягод кофейного дерева вида Coffea
arabica бактерии переваривают мякоть (клейковину) и освобождают отдель-
ные зерна. После ферментации кофейные зерна сушат и обжаривают Пола-
гаю, с остальной частью процесса вы уже знакомы.

Родиной кофе считается Эфиопия, Оттуда он распространился через
Красное море на Аравийский полуостров, а затем, к концу XV века, по
всему исламскому миру. В Европу кофе проник через Венецию и сначала
использовался там как еда и лекарство, а затем стал популярным как на-
питок. Обычай пить кофе впервые был введен в Париже в 1643 году, через
тридцать лет там работали уже 250 кофеен Ведущими странами — про-
изводителями кофе в наши дни являются Бразилия, Колумбия, Вьетнам,
Индонезия и Мексика.

Чай — еще один стимулятор, который иногда подвергается фермента-
ции. Зеленый чай — это высушенные листья кустарника Camellia sinensis.
Черный чай подвергается сухой обработке, поскольку она усиливает сти-
мулирующие свойства чайных листьев. Такой процесс обработки часто на-
зывают ферментацией, но это не совсем так Во время сушки, безусловно,
происходит небольшое брожение, но большинство изменений в чае — ре-
зультат окисления, а не воздействия микроорганизмов. Есть чай. который
специально ферментируется, так называемый пуэр, пргг его обработке
влажные чайные листья прессуются и ферментируются в течение длитель-
ного времени перед сушкой. Чай употребляется в А зии не одну тысячу лет.
В Европе он впервые появился в Лиссабоне в 155U-X годах, и ему потребо-
валось 100 лет, чтобы добраться до Лондона, где в 1650-х годах он быстро
завоевал невероятную популярность и с тех пор остается любимым напит-
ком британцев.

До начала XIX века весь чай, предназначенный для Европы и Северной
Америки, экспортировался из китайского порта Кантон Иностранных куп-
цов не пускали в глубь страны и строго охраняли от них секреты выращи-
вания и ферментации чая. В то время китайцы не испытывали недостатка
в природных ресурсах, обладали передовыми технологиями и не нуждались
ни в чем, что могли предложить англичане, кроме золота, серебра и меди.
Ситуация изменилась, когда британцы предложили для выгодного товаро-
обмена опиум (вето производстве также часто используется ферментация).
Ост-Индская компания, торговая франшиза Британской Короны, создала
в Индии опиумную промышленность и стала поставлять опиум в Китай
в обмен на чай, положив начало глобальной торговле наркотиками. Лишь
в XIX веке бри ганцы освоили технологию культивирования чая и начато

Плод какао раскрывают, чтобы достать бобы и мякоть.
Какао-бобы в сладкой слизистой мякоти
выращивать его в Индии, Восточной Африке и других колониях. Сегодня
Киган является крупнейшим в мире прои зводителем чая, за которым следу-
ют Индия. Кения, Шри-Ланка и Турция.

Массовое производство и повсеместная торговля шоколадом, кофе
и чаем вызвали большие экономические и культурные изменения во всем
мире. По словам этноботаника Теренса Маккенны, эти стимуляторы, при-
знанные сегодня веществами, вызывающими привыкание, были «...идеаль-
ными наркотиками для промышленной революции... Они обеспечивали
энергетический подъем, позволяя людям без конца выполнять повторя-
ющиеся задания, требующие концентрации. И действительно, перерыв на
чай и кофе — единственный ритуал употребления наркотиков, который ни-
когда не подвергался критике со стороны тех, кто извлекает прибыль из со-
стояния современной индустрии».

Эту картину завершает сахар как товар, который обычно сопутствует
употреблению стимуляторов. Шоколад, кофе и чай появились в Англии
почти одновременно, примерно в 1650-х годах. Хотя в первоначальном
культурном контексте все три стимулятора употреблялись как несладкие,
горькие напитки, Европа обручила их с сахаром, и они стали неразлучными
маркетинговыми спутниками нового продукта массового потребления. Это
был первый случай успешного маркетинга, то есть организации массовою
спроса на продукт, который до той поры не привлекал особого внимания.
Сегодня можно в зять любой новый продукт и убедить потребителей в том,
что они не могут без него жить. Но нам важно знать, с чего это начиналось.

«Мода на эти горячие напитки стала мощным фактором резкого роста
спроса на сахар», — отмечает историк Генри Хобхаус в своей книге «Семена
перемен» (Seeds of Change).

В периоде 1700-го по 1800-й годы потребление сахара надушу населения
в Великобритании выросло более чем в четыре раза, со среднего показателя
4 фунта (1,8 кг) в год до 18 фунтов (8,2 кг) в год. «Сахар перестал считаться
роскошью и редкостью и стал первой массовой экзотической потребностью
рабочего класса пролетариев», — пишет Сидни Минц в книге «Сладость
и власть» (Sweetness and Power). Потребление шоколада, кофе и чая увеличи-
валось такими же темпами.

Сахарный тростник — Saccharum officinarum — уроженец Новой Гви-
неи, откуда еще 8 тысяч лет назад он распространился на другие азиатские
тропики. Сахар был хорошо известен на Ближнем Востоке, в меньшей сте-
пени — в Европе. Он поставлялся в ограниченных количествах, очень до-
рого стоил, его использовали как лекарство и пряность, но не как продукт
питания, как сегодня. Начиная с 1418 года порзугалыгы, а затем испанцы
стали создавать сахарные плантации вокруг своих первых колониальных по-
селений на островах Мадейра и Сан-Томе, на Канарских островах и Остро-
вах Зеленого Мыса в Атлантическом океане у западного побережья Африки.
Чтобы удовлет ворить потребность сахарных плантаций в рабочей силе, за-
падное побережье Африки было превращено в поставщика рабов. По мере
того как европейские империи колонизировали Карибскне острова и тропи-
ческие регионы Америки, они создавали все более крупные плантаторские
хозяйства, где доставленные из Африки невольники занимались производ-
ством сахара (а затем и других экзот ических продуктов)

Сахар и связанные с ним стимуляторы породили глобальную систему
колониального господства, основанную на экспортной модели сельского
хозяйства. Людям (или земле) в любых местах нет никакого смысла отказы-
ваться от прои зволства разнообразных продуктов питания для местного по-
требления и вместо них выращивать огромные количества стимуляторов для
нужд экспорта. Это происходит только в случае насильственного изгнания
людей с земли, которая их кормила. Если бы люди, работающие на полях,
могли хоть в какой-то степени контролировать использование земли, на ко-
торой они трудятся, то выращивали бы еду, а не дорогостоящие стимулято-
ры для жителей других континентов.

«Первая подслащенная чашка горячего чая, выпитая английским рабо-
чим, была значительным историческим событием, потому что она предвеща-
ла трансформацию всего общества, полную перестройку его экономической
и социальной основы, — пишет Минц, — Мы должны бороться, чтобы до
кониа понять последствия этих и родственных им событий, ибо на них была
построена совершенно иная концепция взаимоотношений между произво-
дителями и потребителями, смысла труда, прав человека и природы вещей.
После этого понимание того, что такое товары и что они означают, и зменит-
ся навсегда».

Мы, потребители из стран богатого Запада, привыкли к постоянному
потоку доставляющих удовольствие продуктов, а ведь это требует больших
затрат драгоценных ресурсов, таких как ископаемое топливо (для судоход-
ства), земля (которая могла бы использоваться для выращивания реальной
пищи, чтобы кормить живущих на ней людей), труд (который лучше было
бы направить на местные нужды) и биоразнообразие.

«
Сушка какао-бобов после ферментации
Невероятно сладкий сок из свежесобрапною какао, вкусный как в свежем,
так и в ферме1пириванпом виде.

Сопротивление коммодификации культур

У меня нет грандиозного плана, как противостоять процессам глобализа-
ции, коммодификации и гомогенизации культур. Французский овцевод
Жозе Бове, ставший международным героем после того, как в 1999 году

снес бульдозером McDonald's, предлагает одну из возможных моделей.

«McDonald's — просто символ экономического империализма, — пишет

Бове. — Он представляет собой анонимную глобализацию, практически не

имеющую отношения к реальной еде... Волны противодействия этой ком-

модификации ощущаются во всех уголках мира». Причиной его выступле-

ния против McDonald’s стали торговые санкции США в отношении Европы

за запрет на импорт обработанной гормонами говядины. «Мы отвергаем мо-

дель глобальной торговли, продиктованную транснациональными корпора-
циями. — призывает Бове. — Вернемся к сельскому хозяйству... Люди име-
ют право сами себя кормить».

Если бы сегодня вы попытались действовать в Соединенных Штатах
так, как Бове, вас сразу объявили бы террористом Мы не можем проти-
востоять гомогенизации культур, подавляя эту тенденцию, но не должны
и мириться с этим. Сопротивление оказывается повсюду, объединяются
люди, которым удается избежать соблазна плыть по течению культурного
мейнстрима. Там, на местах, мы создаем и поддерживаем разнообразные
альтернативные культуры, выражающие широкий спектр своих потребно-
стей и желаний.

Сопротивление может принимать разные формы. Иногда оно должно
быть эффектным и публичным, но большинство наших решений являются
обыденными и личными. Чем питаться — это выбор, который делает каж-
дый из нас по нескольку раз вдень, а совокупность этих решений имеет глу-
бокие последствия.

Тема выбора еды дает много возможностей сопротивляться культуре
массового маркетинга и коммодификации. Мы не должны обрекать себя на
роль тех, кто предпочитает соблазнительные продукты, удобные в приго-
товлении, потому что можем объединить аппетите активностью и выбрать
участие в создании еды. Пища исторически олицетворяла связь человека
с жизненными силами земли. Обильные урожаи всегда были поводом для
празднования и выражения признательности божествам.

В урбанизированном обществе подавляющее большинство людей
полностью отрезано от процесса выращивания продуктов питания и даже
от сырьевой продукции сельского хозяйства. Американцы привыкли пи-
таться покупными продуктами, прошедшими промышленную перера-
ботку. «Таким образом разрушается связь едока и того, что он ест, с био-
логической реальностью, — пишет Уэнделл Берри. — В результате возни-
кает беспрецедентное в истории человечества отчуждение, при котором
едок поначалу воспринимает пищу как чисто коммерческое соглашение
между собой и поставщиком, а уж затем как сделку об утолении аппетита
между собой и своей едой» Пища, произведенная промышленным спо-
собом, мертва. Она разрывает нашу связь с жизненными силами, кото-
рые нас поддерживают, и лишает доступа к могущественной магии, столь
обильно присутствующей в мире природы. «Пришло время вернуть наши
права на украденный урожай, — пишет индийская экозащитница Ван-
дана Шива, — и отпраздновать переход на выращивание качественной
пиши как революционный акт».
Не каждый может или должен быть фермером. Есть много способов
укрепить связь с землей и обратить вспять тенденцию унификации и стан-
дартизации глобального рынка. Чтобы противостоять гомогенизации куль-
тур, нужно овладеть навыками грамотного обращения с микробными куль-
турами, заново открыть и переосмыслить множество методов ферментации,
применявшихся нашими предками, создать культурную экологию тела,
восстановить близкие и почтительные отношения с окружающими штамп
жизни
рекомендации по организации

самостоятельной работы

г приучили бояться бактерий. Этот страх можно легко перенести на
ферментацию, если представить, что работа с бактериями опасна. Вот по-
чему идея заняться ферментацией у себя дома пугает многих людей. Репута-
ция микроорганизмов как виновников тяжелых заболеваний породила ши-
роко распространенное мнение о потенциальной опасности ферментации
и о том. что эти процессы требуют обширных знаний, стерильности, тща-
тельного экологического контроля и выращенных в лабораторных условиях

посевных культур.

На самом деле микроорганизмы жизненно необходимы всем жиным
существам, здоровые сообщества микроорганизмов являются нашими са-
мыми надежными защитниками Ферментация — стратегия обеспечения
безопасности пищевых продуктов, и большинство ферментированных про-
дуктов имеют долгую историю беспроблемного употребления. Что касается
'ферментированных овощей, как указывают документы Министерства сель-
ского хозяйства США, не было зарегистрировано никаких случаев пищевых
отравлений или заболеваний, связанных с этими продуктами. Часто люди
переносят на ферментированные продукты свой страх перед ботулизмом,
но эти опасения беспочвенны, поскольку источником пищевого ботулизма
могут быть лишь консервированные продукты. Нс зафиксировано ни одно-
го случая заражения пищевым ботулизмом, связанного с ферментирован-
ными овощами, фруктами, злаками или молоком; источниками отравления
были только ферментированные мясные изделия, рыба и тофу (здесь они
не рассматриваются), а способы предотвращения таких отравлений хорошо

известны.
Не бойтесь. He делайте культа из экспертных оценок. Помните, что все
процессы ферментации использовались задолго до появления технологий,
позволивших сделать их более сложными. В большинстве случаев фермен-
тация не требует специального оборудования. Существуют великолепные
керамические горшки для ферментации овощей, но стеклянная банка, ко-
торая, вероятно, найдется у каждого из вас, тоже подойдет. Бутыли и гидро-
затворы позволят значительно увеличить длительность ферментации вин
и медовухи и получать более крепкие и сухие напитки, но более слабые
спиртные напитки можно быстро и легко ферментировать в любой банке,
миске, кувшине или ведре. Ферментация — несложное и захватывающее
занятие, которое под силу любому человеку. Микроорганизмы — гибкие
и легко адаптирующиеся существа. В каждом из процессов ферментации
есть важные нюансы, с которыми вам предстоит познакомиться. Для того
чтобы получить необходимый результат, нужно будет придерживаться пред-
ложенных ниже рекомендаций. Но основные процессы прост ы и понятны
Вы справитесь.

Сделай сам

Сделай сам — это философия самоутверждения и открытости к обучению.
Ее исповедуютлюди, которые занимаются огородничеством, готовите нуля,
шьют одежду, мастерят и чинят домашнюю утварь, практикуют народное
врачевание занимаются кустарными промыслами и многими другими.
Менталитет «мастера Самоделкина» можно обнаружить у представителей
старших поколений, которые унаследовали от своих родителей навыки ра-
боты на земле, а также у неформалов, дауншифтеров и других беженцев от
мейнстримной культуры.

Заняться экспериментами с ферментацией меня заставила этика сель-
ского усадебного хозяйства, требующая делать все своими руками. В авто-
номном сообществе, где я живу, мы создаем и поддерживаем самодоста-
точную инфраструктуру, включая солнечное электричество, свои телефон-
ные сети и системы водоснабжения. Мы держим коз и кур. выращиваем
большую часть нашей пиши, строим и ремонтируем дома, в которых жи-
вем. Среди нас есть люди, которые пишут музыку, прядут и красят пряжу,
вяжут спинами и крючком, занимаются кройкой и шитьем, ремонтируют
автомобили. Сельские усадьбы являются пристанищами для стремящихся
расширять свои возможности в качестве специалистов широкого профиля,
осваивающих навыки, которые находятся под угрозой исчезновения. Владе-
ние профессиями, позволяющими делать практически все. доставляет мне
колоссальное удовлетворение и помогает реализовывать свой потенциал.

Самостоятельные занятия ферментацией — путь экспериментов и откры-
тий. Точнее, повторных открытий, поскольку так же, как огонь и примитив-
ные орудия груда, эти базовые преобразовательные процессы уже использо-
вались нашими предками и составляли основу человеческой культуры. Каж-
дая партия ферментированного продукта получается уникальной, потому что
результат зависит от поведения микроорганизмов, на которое влияет не толь-
ко состав ингредиентов, но и факторы окружающей среды, такие как время
года, температура, влажность и прочее. Некоторые процессы ферментации
завершаются через несколько часов, другие — тянутся годами.

Чаще всего приготовление ферментированных продуктов не требует
особенных усилий. Самая большая часть работы — эго ожидание. Самосто-
ятельная ферментация является полной противоположностью того, что вы

Тара Уитситт в своем учебном автобусе Fernicnration on Wheels
(«Ферментация па колесах») вместе с Остином Дюрантом из Fermenters Club
(«Клуба любителей ферментации»).
можете получить от фаст-фуда. Многие ферментированные продукты ста-
новятся лучше, если вы дольше оставляете их в покое. Используйте это вре-
мя для наблюдении и размышлений о магической деятельности невидимых
микроорганизмов.

Каждый раз, котда содержимое моих горшков начинает пузыриться
и в нем пробуждаются жизненные силы, я очень волнуюсь. Даже десятки
лет опыта не гарантируют, что процесс пойдет так, как я планировал: вина
иногда прокисают, дрожжи истощаются, в старых горшках заводятся пара-
зиты. Порой невозможно определит ь, что продукт дошел до кондиции, пока
процесс не зайдет слишком далеко. Подобные случаи не представляют опас-
ности и являются неизбежной частью процесса обучения. Уделяя больше
внимания своим чувствам и наблюдая за развитием наших ферментируемых
продуктов, мы замечаем отклонения и учимся на ошибках. Иногда организ-
мы. от которых мы хотим добиться определенных вкусов и ароматов, про-
сто страдают от чрезмерного тепла или холода. Нам приходится иметь цело
с переменчивыми жизненными силами В некоторых случаях процесс идет
долго, и, хотя мы прикладываем все усилия, чтобы обеспечить благопри-
ятные условия для получения желаемых результатов, нужно помнить, что
держать все под контролем невозможно. Когда какой-то ваш эксперимент
провалится, а это неизбежно, учитесь на ошибках и старайтесь не отчаивать-
ся Читайте, гуглите или находите наставников, чтобы понять, что пошло не
так. И помните, что удостоенные множества медалей заквасочные культу-
ры знаменитого кислого белого хлеба из Сан -Франциско или голубого сыра
с плесенью уходят корнями в дикую ферментацию, которая когда-то проис-
ходила на чьей-го кухне или ферме. Кто знает, какие неотразимые и целеб-
ные вкусы и ароматы могут родиться в вашей кухне?

Одна из моих главных заповедей в этой жизни гласит: «Наше совершен-
ство в нашем несовершенстве». Я услышал ее много лет назад от моею друга
Трисквита, когда мы вместе с парой других начинающих плотников строили
для себя дом. Использовали доски, подобранные на старом заброшенном
заводе кока-колы, а бревна делали из стволов упавших деревьев. В процессе
строительства мы учились. Если бы мы стремились к единообра зию, то ку-
пили бы переносной дом, но мы хотели жить в оригинальном лесном доме —
и мы его построили (а по прошествии времени передали другим членам об-
щины). «Наше совершенство в нашем несовершенстве». Если вам нравится
единообразная, предсказуемая пища, значит, эта книга не для вас. Но если

вы готовы сотрудничать с капризными крошечными существами, наделен-
ными отромной преобразующей силой, то читайте дальше.
Размытые границы

На свете нет таких продуктов питания, которые нельзя было бы подвергнуть
ферментации, даже если какие-то из них не принято упогреблягь в фермен-
тированном виде В рамках этой книги я не стану описывать процессы фер-
ментации мяса и рыбы, несмотря на то что они с давних пор применяются во
всем мире. К примеру, одной из самых популярных приправ в кухне Древ-
него Рима был ферментированный рыбный соус гарум, или ликвамеи, не
очень сильно отличавшийся (менее соленый и более фанковый) от фермен-
тированных рыбных соусов, широко используемых в современных кухнях
Юго-Восточной Азии. Коренные народы Севера до сих пор роют ямы в зем-
ле и наполняют их целой рыбой, чтобы она ферментировалась несколько
месяцев, пока не достигнет сырной консистенции. Знаменитое суши явля-
ется потомком японский традиции ферментирования рыбы вместе с рисом.
(Подробную информацию о ферментированных продуктах из мяса и рыбы
можно найти в моей книге «Искусство ферментации».)

При обсуждении темы ферментации мяса и рыбы (или чего уюдно) час-
то возникает вопрос о различии между пищей, которую ферментация до-
водит до совершенства, и продуктами, которые просто гниют. Ощущение
этого различия может быть весьма субъективным. Вы замечали, насколько
полярно отношение людей к пахучим сырам? Они либо восторгаются ими,
либо воротят от них нос. Ферментированные продукты могут быть очень
резкими по вкусу и запаху.

Много лет назад, когда я только начал заниматься исследованиями фер-
ментации, мне захотелось провести эксперимент с остатками мяса забитой
нами козы Я собрал обрезки козьего мяса и положил их в четырехлитровую
банку, затем наполнил ее смесью всех живых ферментированных продуктов,
имевшихся под рукой. В ход пошли вино, уксус, мисо, йогурт и сок кваше-
ной капусты. Потом накрыл банку крышкой и оставил в укромном уголке
подвата. Содержимое банки активно пузыритесь и хорошо пахло. Через две
недели я перелил маринад вместе с мясом в кастрюлю, накрыл крышкой
и поставил в разогретую духовку.

Вскоре кухня наполнилась жутким запахом очень острого сыра, вынести
который мог разве что отчаянный гурман. Кто-то чуть не упал в обморок,
кто-то почувствовал тошноту и сбежал. Многие жаловались на запах, и, не-
смотря на декабрьский мороз, нам пришлось открыть окна. Пятеро из нас
отважились попробовать мясо. Для козлятины оно получилось очень неж-
ным, и его вкус оказался гораздо мяпте запаха. Мой товарищ по коммуне.


Миш, пришел в полный восторг Он долго стоял над кастрюлей, выковы-
ривая кусочки мяса, нахваливая его сильный сырный аромат и наслажда-
ясь утонченным «приобретенным вкусом*, оценить достоинства которого
смогли далеко не все

У многих народов есть любимые ферментированные блюда с такими
сильными вкусами и ароматами или настолько необычными текстурами,
что они становятся важными символами культурной самобытности, тем бо-
лее представители других культур обычно находят их отталкивающими. Мне
было любопытно попробовать шведскую слабосоленую ферментированную
сельдь под названием сюрстрёмминг, после того как я услышал, что подавля-
ющее большинство не шведов считают ее ужасной Запах мне не понравил-
ся, но вкус был довольно приятным, особенно в сочетании с лепешками из
смеси пшеничной муки с овсяными хлопьями, репчатым луком и сметаной.
Отведав это блюдо несколько раз, я вошел во вкус и теперь с нетерпением
жду следующей встречи. Многие ферментированные соевые продукты из
Азии получили широкое признание на Западе, но липкий и тягучий япон-
ский натто смогли оценить далеко не все. Бетти Стекмейер, которая на-
учила меня готовить натто, рассказала, что, когда она попытатась заставить
своего мужа есть натто в оздоровительных целях, тот назвал его «говнат-
то». От Бетти я впервые услышат слово «органолептика», которое ученые
используют для описания вкусовых ощущений, вызываемых продуктами
(а также субъективных ощущений других органов чувств). Ферментация ча-
сто изменяет органолептические свойства продуктов, и иногда именно они
(а не вкусовые качества) определяют, что нам нравится или не нравится, что
мы страстно любим или ненавидим.

Предмет величайшей гастрономической гордости одной культуры мо-
жет быть худшим кошмаром для другой. «Понятие “гнилост ь”... относится
скорее к культурной, чем к биологической сфере, — отмечала Анни Юбер,
ведущий научный сотрудник Национального научно-исследовательского
центра Франции — Этот термин характеризует границу, на которой пища
• становггтся непригодной для употребления в соответствии с критериями
вкуса, представлениями и концепцией гигиены в разных человеческих об-
• ществах».

Эта граница размыта, и ферментированные продукты размывают ее еще
сильнее. Возьмем, к примеру, дуализм жизни и смерти. Ферментация — воз-
действие жизни на смерть: живые организмы пожирают мертвую раститель-
ную и животную мат ерию, высвобождая питательные вещества для дальней-
шего поддержания жизни. Бактерии изменчивы по природе, так как могут
включать и отбрасывать генетический материал в зависимости от меня-
ющихся условий и возможностей. Бактерии — это метаморфы, способные
к бесконечной и быстрой адаптации.

Спектр изменений микробной экологии в процессе ферментации весь-
ма широк, благодаря чему каждая партия конечного продукта получается
чуточку иной — в зависимости от места, температуры, влажности и других
условий. Процессы ферментации трудно ограничить рамками стандартов.
Многие рецепты туманно предписывают продолжать ферментацию «до
тех пор, пока вкус не созреет». Вам придется самим решать, когда это про-
изойдет. Сове тую регулярно снимать пробу с ферментируемых продуктов по
мере течения процесса, чтобы прочувствовать спектр ферментации, узнать,
какая степень зрелости кажется вам наиболее привлекательной, и познако-
миться со вкусами на другой стороне неуловимой и размытой |раницы меж-
ду совершенством и гнилью.

Иногда люди спрашивают меня, может ли неправильная ферментация
продуктов привести к пищевому отравлению. Лично я никогда с таким не
сталкивался и не слышал никаких сообщений о подобных случаях от других
энтузиастов ферментации. В общем и целом кислотные или спиртовые сре-
ды, которые создает ферментация, неблагоприятны для бактерий, вызыва-
ющих пищевые отравления. Однако я не могу категорически утверждать,
что пищевое отравление не может быть результатом каких-то нарушений
в процессе ферментации,

Поэтому предлагаю следующее: если продукт выглядит или пахнет от-
вратительно, отправьте его в компост. Обычно я нахожу, что неприятный
запах образуется только в верхнем слое, где аэробные формы жизни, такие
как дрожжи и плесень, вступают в контакте насыщенным кислородом воз-
духом. Пока плесень имеет белый или серый цвет, она не считается вредной.
Снимите ее как можно тщательнее, Если плесень распадется и в продукте
останутся ее маленькие кусочки, удалите столько, сколько получится, и не
волнуйтесь. После снятия плесени оцените текстуру слоя овощей вблизи
поверхности; если они были размягчены ростом плесени, удалите их и вы-
бросьте столько, сколько потребуется. Чем дольше вы позволяете плесени
расти на поверхности ферментируемого продукта, тем глубже проникает ее
мицелий. Плесень может привести к размягчению овощей, понижению кис-
лотности. в конце концов овощи могут стать на вкус такими же. как плесень,
а мне этот вкус не нравится Если сомневаетесь, доверьтесь своему нюху.
Если после этого вас все еще будут терзать сомнения, попробуйте чуточку
продукта на вкус. Смешайте его со слюной и погоните по всему рту, как это
делают на дегустациях вин Доверьтесь своим вкусовым сосочкам. Если вкус

не понравится, не ешьте.

Единственным поводом для тревоги может быть появление плесени дру-
гого цвета, чего лично мне никогда не доводилось замечать. Если у вас такое
произойдет, выбросьте весь продукт, поскольку некоторые яркие виды пле-
сени могут быть токсичными.

J Оборудование и ингредиенты

, Основным оборудованием, необходимым для производства большинства
• ферментированных продуктов, являются сосуды .для их содержания. Тради-
. ционно для этих целей оптимально подходят выдолбленные тыквы, мешки
из кожи животных, глиняные горшки, деревянные бочки и стеклянные бан-
ки. Сосуды с широким горлом лучше использовать для квашения капусты
и многих других продуктов, так как они позволяют свободно просовывать
внутрь руку. Мне нравятся старомодные тяжелые керамические горшки.
К сожалению, они дорогие и хрупкие, их трудно достать Горшки бывают
разных форм и размеров. Я обычно использую простые, цилиндрические,
без плотно прилегающей крышки, горловину накрываю тканью. Суще-

ствуют специальные крышки с водяным затвором, который не пропускает
внутрь горшка воздух, но позволяет стравливать избыточное давление.
У каждой конструкции есть свои плюсы и минусы. Люди придумывают .для
этого простого процесса разные способы. На мой взгляд, ни один сосуд не
может быть идеальным во всех отношениях.

Если вы найдете бывшие в употреблении глиняные горшки, тщательно
проверьте, нет ли в них трещин. Будьте осторожны, если изнутри горшок
покрыт глазурью яркого цвета, и используйте набор для проверки на сви-
нец, доступный в магазинах скобяных изделий. Может быть, вам повезет,
и вы найдете новый горшок в каком-нибудь старомодном местном магазине
хозтоваров Ищите горшки неподалеку или оформляйте заказы с бесплат-
ной доставкой, потому что эти изделия тяжелые и доставка обходится доро-
го. Я ферментирую многие продукты в стеклянных банках с широким гор-
лом, а иногда и в 200-литровых деревянных бочках.

Можно применять ведра и бочки из пищевого пластика. На многих не-
больших предприятиях, занимающихся ферментацией овощей, они исполь-
зуются в качестве ферментеров (бродильных емкостей). Я не считаю пластик

идеальным материалом и легко могу поверить, что частицы микропластика
попадаю! в пищу. однако мы живем
в мире пластика. гак что уберечься
от контакта с ним практически не-
возможно. Большинство продуктов,
которые вы покупаете в магазинах,
упакованы в пластик Если вы все же
решите использовать пластиковые
емкости, убедитесь, что они изготов-
лены из пищевого пластика. Не бе-
рите пластиковые ведра, в которых
когда-то содержались строительные
материалы И не пользуйтесь метал-
лическими емкостями, потому что
металлы могут вступить в реакцию
с солью, а также с кислотами, выра-
батывающимися в процессе фермен-
тации.

Узкогорлые сосуды (банки или
большие бутыли) хорошо подходят
для поздних стадий приготовления
спиртосодержащих напитков. Узкое
горло уменьшает площадь поверхно-
сти продукта и обеспечивает защиту
от кислорода. К тому же на узкое гор-
ло легко можно установить гидроза-

В колледже Шумахера в Англии с ныне
покойным Франком Куком, энтузиастом
ферментации и преподавателем биологии
растений.

твор, шли водяной татвор. приспособление, которое позволяет стравливатьдав-
ление из бутыли, защищая содержимое от притока насыщенного кислородом
наружного воздуха. Подробнее об этом см. в разделе «Бутыли и гидрозатворы».

Термометр — полезный инструмент для любого из многочисленных
процессов ферментации требующих поддержания температуры в опреде-
ленном диапазоне, или когда после варки нужно охладить ингредиенты до
указанной умеренной температуры перед введением культур. Хотя вы може-
те научиться определять температуру с помощью оршнов чувств, как это де-
лали наши предки на протяжении веков, но все же термометр лучше всегда
иметь под рукой.

Еше одно устройство, особенно полезное при занятиях ферментацией
злаков и бобовых, — зернодробилка (или зерновая мельница). Собствен-
норучное измельчение зерен гарантирует, что ваши ингредиенты останутся
свежими, живыми и сохранят способность к прорастанию, пока вы не будете
готовы пустить их вдело, в отличие от покупного измельченного зерна, ко-
торое теряет питательные элементы вследствие окисления и может прогорк-
нуть. Кроме того, самостоятельное измельчение позволяет контролировать
текстуру конечного продукта. Самые простые и недорогие модели отлично
подходят для грубого дробления терна: более крупные и мощные пригодят-
ся, если вы собираетесь регулярно использовать муку тонкого помола.

Незаменимые подручные инструменты для каждого, кто занимается
ферментацией, — клейкая лента и маркеры. Подписывайте ваши продукты.
Указывайте, что именно вы ферментируете, отмечайте дату начала процесса
и прогнозируемую дату его завершения Ведите журнал наблюдении и реги-
страции подробностей ваших экспериментов, но не забывайте маркировать
сами сосуды. О прочем необходимом оборудовании мы поговорим в ходе
обсуждения конкретных рецептов.

Общим ингредиентом для всех рецептов в данной книге является вода.
Не используйте для ферментации воду с высоким содержанием хлора. Хлор
добавляют в воду как раз для того, чтобы убивать микроорганизмы. Если
в водопроводной воле чувствуется запах или вкус хлора, отфггльтруйте ее
или оставьте в открытом контейнере на ночь (или вскипятите), чтобы вы-
парить хлор перед использованием воды для ферментации Или возьмите
пехлоририванную воду из другого источника.

Другим часто используемым ингредиентом является соль. Она подавляет
активность некоторых организмов, но (до определенного момента) хороши
переносится молочнокислыми бактериями и дрожжами, играющими важ-
ную роль в большинстве процессов брожения. Мне нравится нерафиниро-
ванная морская соль, но вы можете использовать любые виды натуральной
пищевой соли — морскую, каменную пли кошерную. Что касается йодиро-
ванной столовой соли, то большинство любителей ферментации ее избега-
ют, потому что йод, так же как хлор, обладает антимикробными свойствами
и может снижать скорость процессов фермантапии. Тем не менее я пробовал
квасить капусту' с йодированной поваренной солью и получал отличные ре-
зультаты. Если вы будете использовать соль грубого помола, имейте в виду,
что крупная соль тяжелее мелкой, поэтому крупной соли вам понадобится
немного меньше, чем соли мелкого помола, объем которой указан в рецеп-
тах, приведенных в этой книге.

Другие ингредиенты мы будем обсуждать по мере того, как до них дойдет
дело. В общем и целом я призываю всех использоват ь для своих ферментаци-
онных проектов органические пищевые продукты нс только потому, что они
меньше воздействуют на землю и на тех, кто ее возделывает, но и потому, что
они являются более питательными и вкусными, а если они местные, то и бо-
лее свежими. Продукты местного производства считаются самыми лучшими

по многим важным причинам помимо свежести, вкуса иди даже воздействия
^продовольственных миль» на окружающую среду. Покупка местных про-
дуктов питания создаст рабочие места в сфере производства, расширяет базу
навыков местного населения и способствует повышению региональной са-
модостаточности и проловолы'гвенного суверенитета. Лучше всею выращи-
вать продукты питания самостоятельно. Тогда вы будете точно знать, что они
действительно свежие, и ощущать свою причастность к чудесным дарам пло-
дородной почвы. Но не зацикливайтесь на происхождении ингредиентов для
ваших ферментированных продуктов. Микроорганизмы не особенно разбор-

чивы. они прекрасно справятся со всем, что вы сможете достать.

Новые границы опыта и знаний

С тех пор как в 2001 году вышло первое издание этого руководства для жела-
ющих самостоятельно заняться ферментацией, я освоил еще один важный
навык, необходимый человеку, вставшему на путь единения с природой.
Много лет наслаждался сладким, питательным, свежим, сырым молоком

нашего стада коз, не принимая участия в уходе за ними, и мне захотелось
научиться самому их доить. Это заставило меня понять, что Сэсси, Лидия,
Лентил, Линни. Персефона. Луна и Сильвия — такие же живые существа,
как и мы. Дойка укрепила силу моих рук, и со временем я овладел искус-
ством выжимать из вымени все молоко до капли Секрет заключался в том,
чтобы найти правильный ритм.

Процесс овладения искусством ферментации не так уж сильно отли-
чается от освоения навыка дойки Работая с микроорганизмами, вы ближе
познакомитесь с ними и найдете оптимальный ритм. До произошедших
относительно недавно революций в массовом производстве пищевых про-
дуктов и появления холодильников в домашних хозяйствах применялись
оригинальные технологии ферментации. Они считались священными тра-
дициями, практиковались всеми членами общины и часто принимали фор-
му ритуальных обрядов Возрождая эти методы ферментации у себя дома, вы
сможете значительно повысить питательность пищи, которую едите сами
и которой делитесь с ближними Но самое главное в том, что она наполнит-
ся вашими жизненными силами и магией.
Эта поваренная книга ориентирована на процесс. Иначе говоря, самое
важное в ней — это методы, которые я описываю. Выбор конкретных ин-
гредиентов субъективен, допустимы изменения. Многие рецепты фермен-
тированных деликатесов из далеких мест воссозданы на основе письменных
описаний. Два источника, заслуживающие общего признания, — »-Фермен-
ты и питание человека» (Ferment and Human Nutrition) Билла Моллисона
и «Справочник по местным ферментированным продуктам» (Handbook of
Indigenous Fermented Foods) Кита Стейнкрауса. Каждый из этих авторов
собрал большой объем практически значимой информации. Кроме того,
я черпал сведения во многих других книгах, на сайтах и консультировался
с разными людьми, а затем по мере необходимости использовал полученные
знания. Главная проблема в том. что информация, полученная из разных
источников, порой расплывчата и противоречива. Я не могу гарантировать,
что все эти кулинарные реставрации в точности соответствуют оригиналам,
но могу заверить, что все они проверены на практике и все полученные про-
дукты были очень вкусными. Отклоняйтесь от рецептов: исследуйте интере-
сующие вас традиции; включайте собственные любимые ингредиенты или
те, которые вам легче всего достать. Это может быть выращенный вами уро-
жай. продукция местного фермера или некондиционный товар, распродава-
емый за бесценок. Желаю успехов на поприще ферментации!
5. Ферментированные

 h ОПр идеально подходят идя начального этапа освоения навыков фер-
ментации. Вам не потребуется никакого специального оборудования, по-
дойдут обычные стеклянные банки, которые наверняка найдутся в хозяй-
стве. Заквасочные культуры (их часто называют стартерами) тоже не нужны
все необходимые бактерии уже находятся на поверхности овощей. Хотя не-

которые люди рекомендуют использовать для квашения капусты сыворотку,
бактериальные порошки или другие стартеры, в этом нет необходимости:
молочнокислые бактерии присутствуют на всех растениях и неизменно до-
минируют в подводной среде. Повторю еше раз: ферментированные овощи
никогда не вызывали никаких проблем, они безопасны, потому что процесс
ферментации делает овиши более безопасными для еды, чем при употребле-
нии их в сыром виде. Ферментированные овощи обладают пробиотически-
ми свойствами, улучшают пищеварение и полезны во многих других отно-
шениях — от профилактики рака до снижения социальной тревожности.

Ферментированные овощи прекрасно дополняют любой прием пиши Эти
острые продукты подчеркивают вкусовые качества остальных блюд, стимулиру-
ют пищеварение и очищают нёбо. Они являются неотъемлемым компонентом
многих национальных кухонь. Например, корейцы настолько преданы кимчи,
что большинство из них включает его в меню каждого приема пищи. Я тоже
стараюсь ежедневно употреблять ферментированные овоши Всего 15 минут
нужно потратить на то, чтобы нарубить или нашинковать овощи и заполнить
ими банку, где они подвергнутся ферментации, чтобы потом вы смогли лако-
миться ими в течение нескольких недель. 'Эта питательная и вкусная еда до-
ступна в любой момент и не требует никакой дополнительной обработки перед
подачей на стол. Советую для разнообразия держать несколько банок с разны-
ми видами ферментированных овощей. Это совсем нетрудно.

Самая большая разница между гниющими овощами и овощами, пред-
назначенными для получения восхитительных ферментированных продук-

тов, заключается в том, что последние полностью погружены в жидкость,
Квашеная репа..........................

Малосоленая или бессолевая квашеная капуста

Засолка ..............

Соленые огурпы • • •..

Овощное ассорти в горшке
Соленый чеснок........

Квашеная капуста..........................

Ферментация в горшке: как использовать сосуды
большего объема......................... - -

Рассол как средство улучшения пищеварения
и основа для супов..............................

Каперсы из семенных коробочек ваточника / цветочных
бутонов настурции / семенных коробочек редиса ...

Кимчи ..........................................

Бэчу кимчи (кимчи из капусты)...................

Кимчи из редиса и кореньев......................

Кимчи с фруктами и ягодами......................

Гувдрук ........................................

Японские соленья пука, приготовленные в отрубях ....
С векольный квас

(и другие ферментированные овощные настои)...

Сырные рулетики в листьях квашеной капусты .......
• а первые подвергаются воздействию воздуха. Если овощи оставить на воз-
\ • духе, на них начнет развиваться плесень, а жидкость защитит их от воздуха
i \ , и плесени Считается, что вода, в которой происходит ферментация, должна
быть соленой, но эго не обязательно, содержание соли может варьироваться
в широких пределах. Для длительной ферментации и в теплом климате по-
требуется больше соли, чем для быстрой — в холодном.

Квашеная капуста

/ •

Лично у меня все начиналось с квашеной капусты. Она нравилась мне в дет-
стве. когда я жил в Нью-Йорке, так же как и соленые огурчики. Когда мой
J / первый год огородничества в Теннесси принес обильный урожай капусты,
я приготовил свою первую парт ию квашеной капусты. Принято считать, что
/ • квашеная капуста впервые появилась в Китае и распространилась на запад
с кочевыми народами Центральной Азии. Существует множество способов
• ее приготовления, в каждом регионе они уникальны В Хорватии и других
странах Юго-Восточной Европы капусту, как правило, квасят целиком,
в больших бочках. Русская традиция предполагает использование яблок пли
клюквы с целью сделать капусту слаще. А немцы настолько большие лю-

бители квашеной капусты, что в Америке получили презрительное прозви-
ще Krauts (капустники), а когда Соединенные Штаты воевали с Германией,
квашеную капусту’окрестили «капустой свободы».

Превращение свежей капусты в квашеную не является результатом
работы микроорганизмов какого-то одного вида. Квашение капусты, как
и большинство видов ферментации, представляет собой последователь-

ную деятельность нескольких различных организмов, похожую на жи знь
леса, в котором разные виды деревьев по очереди занимают доминиру-
ющую позицию и каждый следующий вид изменяет условия среды в поль-
зу того, который будет за ним. В ферментации участвует обширное сооб-
щество бактерий с последовательной сменой доминирующих игроков по
мере повышения кислотности. Пусть вас не пугает биологическая слож-
ность преобразований Все станет происходить само собой, как только
вы создадите для этого простые благоприятные условия. Квасить капусту
очень легко.

Метод приготовления квашеной капусты иногда называют сухим посо-
лом, потому что воду, как правило, не добавляют, а сок, в который noipy-
жается капуста, выделяется ею самой. Это самьв'1 простой метод, позволя-
ющий получить максимально насыщенный овощной вкус и аромат.
Врсмя ириготовлг ния от 3 дней до 3 месяцев (и дольше).

Сосуд: литровая банка с широким горлом или банка (горшок) большего
объема

Ингрс шегпы (в расчете на 1 л):

4 1 кг овощей, Это может быть белокочанная капуста любого вида или не-

скольких видов Либо одну половину смеси должна составлять капуста
а другую — любая комбинация таких овощей, как редис, турнепс, моо-
ковь, свекла, кольраби, топинамбур, репчатый лук, лук-шапот. лук-по-
рей, чеснок, зеленые листовые овощи, сладкий перец и другие овощи,

4 1 столовая ложка соли (сначала всыпьте немного меньше, после снятия
пробы добавьте, если потребуется);

4 другие приправы — по желанию семена гмина имбирь, куркума
сушеная клюква или все, что сможете придумать.

Процесс

Подготовьте овощи. Удалите с кочана капусты внешние листья
и отложите в сторону. Почистите корнеплоды щеткой, но не
снимайте кожуру. Это нужно для того, чтобы увеличить площадь
поверхности овощей и вытянуть из них больше влаги, которая
должна полностью закрыть овощи. Чем мельче нашинкованы
овощи, тем легче они будут выделять сок, но отличные резуль-

таты можно получить при любой степени измельчения. (Для
ферментации целых или крупно нарезанных овощей требуется
соленый рассол: см. раздел «Засолка».)

Посолите и добавьте приправы. Ви время измельчения слегка по-
солите овощи и добавьте приправы. Сильно солить капусту не

нужно. 1 (опробуете после следующего шага и если пожелаете, до-
бавите еще соли или приправ. (Для того чтобы удалит ь лишнюю

соль, полностью залейте овоши дехлорированной водой, дайте
постоять 5 минут, затем слейте лишнюю воду.)

Перетрите посоленные овоши руками (или расколотите тупым
предметом). Потратьте на что несколько минул В результате по-
вреждений стенки клеток окажутся разрушенными, и овощам
будет легче пустить сок. Перетирайте до тех пор. пока из сжатой
в руке горсти овощей не станет т ечь сок (как из влажной губки).
Apvtbiti tifOCQuSi
удержания он ©треп

ПОДВОДОЙ

Если вы Ht хотите каждый
день вручную сбрасывать
давление. приоткрывая
крышки банок, можно
проводить ферментацию
8 банке с широким горлом
взять банку меньшего раз-
мера, которая помешается
внутри горла, заполнить
ее водой и использовать
как гнет., чтобы придавить
ферментируемый продукт
С той же целью можно при-
менять даже наполненный
рассолом пакет с застежкой
«<иплок» (чтобы рассол не
вытек). Экспериментируи
те с .побыми подручными
средствами

Набейте банку посоленными и пе-
ретертыми овощами. Пальцами
или тупым предметом уграмбуйте
содержимое банки так, чтобы вы-
давить воздушные карманы и за-
ставить сок полностью покрыть
овоши. Не набивайте банку до
самого верха, оставьте немного
места для расширения Овоши
имеют обыкновение всплывать
на поверхность рассола, и поэто-
му их нужно придавить. Для это-
го можно использовать один из
наружных листьев капусты, сло-
женный так, чтобы он поместился
в горло банки, или вырезанный
по размеру горла кусок корнепло-
да, или небольшой стакан, или
керамическую вставку. Закрути-
те крышку банки; молочнокис-
лые бактерии анаэрообны и не
нуждаются в кислороде (хотя мо-
гут работать и в присутствии кис-
лорода), Однако имейте в виду,
что при брожении выделяется
углекислый газ, поэтому давление
внутри банки будет повышаться,
соответственно, его нужно страв-
ливать каждый день, особенно
в первые дни, когда процесс будет
идти особенно активно.

Подождите. В течение первых не-
скольких дней обязательно еже-
дневно ослабляйте закрутку крыш-
ки, чтобы стравливать давление.
Брожение будет идти быстрее
в теплом месте и медленнее —
в холодном. Одни предпочитают слабоферментированную ка-
пусту. которая готовится всего несколько дней; другим нравится
более резкий и кислый вкус, созревающий неделями или меся-
цами. Снимите пробу через пару дней, а затем — еще через пару
дней, далее пробуйте с регулярными интервалами, чтобы понять,
что вам нравится. Вместе со вкусом и ароматом со временем из-
менится и текстура, постепенно капуста будет становиться мяг-
че. Если решите остановить (точнее замедлить) ферментацию,
поставьте банку в холодильник. В холодном месте капуста может
медленно бродить месяцами. Летом или в теплом помещении ее
жизненный цикл проходит быстрее; в конце концов она может
стать совсем мягкой и вялой.

Развитие поверхностной микрофлоры. Самой распространенной
проблемой, с которой сталкиваются люди при ферментации ово
щей. является появление на поверхности продукта дрожжей и/
или плесени Во многих книгах используется термин «ценообра-
зование». но я предпочитаю слово «цветение». Это явление — ре-
зультат контакта овощей с воздухом. Если подобное произошло
с вашими овощами, как можно (щательнес соберите цветущую
микрофлору вместе со всей обесцвеченной или размякшей капу-
стой из верхнего слоя и выбросьте. Расположенные ниже фермен-
тированные овощи должны иметь прекрасный вид, запах и вкус.
Полностью удалить всю поверхностную микрофлору невозмож-
но, потому что она распадается на мелкие частицы, но пусть это
вас не тревожит

Насладитесь вашей квашеной капустой? Я начинаю лакомиться
продуктом, когда капуста еще молода, и получаю удовольствие от
постепенно созревающего вкуса на протяжении нескольких не-
дель (или месяцев, если заквашиваю се в емкости большого объ-
ема). Обязательно пробуйте сок, который будет оставаться после
съеденной капусты. Сок квашеной капусты имеет резкий вкус
и аромат и является бесподобным пищеварительным тоником
и средством от похмелья.

Найдите оптимальный ритм. Делайте новые партии раньше, чем
будут съедены предыдущие. Пусть одновременно готовится не-
сколько партий по разным рецептам и с разными ингредиентами.
Экспериментируйте!
Варианты. Чтобы избавиться от необходимости перетирать или рас-
колачивать капусту, добавьте немного свежего овошного сока
или отвара Попробуйте включить в список ингредиентов ростки
золотистой фасоли, размоченные морские водоросли, нашинко-
ванные или разрезанные на четвертинки кочанчпки брюссель-
ской капусты, приготовленный картофель (пюре, фри и пр., но
всегда охлажденный), сушеные или свежие фрукты., возможно-
сти безграничны!

ферментация в горшке:
как использовать сосуды
большего объема

Ферментация в банке идеально подходит для начального обучения и при-
готовления мелких партий продукта. Но если у вас есть огород и вы ис-
пользуете ферментацию для консервирования нескольких кочанов капу-
сты сразу, т огда вам потребуется более объемный сосуд. Для таких случа-
ев подойдут четырехлитровые банки, или керамические горшки разных
форм и размеров, или деревянные бочки, или пластиковые ведра и бочки
(см. раздел «Основное оборудование и ингредиенты»). Держитесь подаль-
ше от металлических емкостей (даже из нержавеющей стали), потому что
их разъедают кислоты, что негативно сказывается на качестве конечного

продукта.

В большом сосуде любого объема с точки зрения ингредиентов, про-
порций, подготовки и времени процесс идет точно так же. Единственное
отличие в самом сосуде. Для горшка или другого большого сосуда обяза-
тельно потребуется груз, чтобы удерживать овоши под водой. Я обычно
использую цилиндрический горшок без крышки. Нахожу тарелку, ко-
торая помешается внутри горшка, и ставлю ее на овоши. Между краями
тарелки и стенками горшка допустим небольшой зазор Тарелка, которая
придавливает овощи. — это гнет. Иногда в продаже можно найти горш-
ки с керамическим или деревянным гнетом. Если решите изготовить гнет
своими руками, используйте древесину лиственных пород и позаботьтесь
о том. чтобы оставить зазор на случай расширения намокшей древеси-
ны или если края горшка загибаются внутрь. Чтобы сильнее придавить
продукт, я обычно ставлю на гнет четырехлитровую стеклянную бутыль,

5. Ферментированные овощи;[(73
наполненную водой, или кладу на него очищенные и прокипяченные
круглые речные камни. Затем накрываю все это тканью (обычно куском
старой простыни или полотенцем) для зашиты от мух, которые способны
свести на нет все ваши усилия.

Каждый раз после того, как вы достаете из горшка порцию капусты,
старайтесь тщательно у трамбовать оставшийся продукт. Следите, чтобы по-
верхность капусты в горшке была ровной, а гнет и гру з — чистыми. Иногда
вода испаряется, поэтому, если капуста начнет «выглядывать» из рассола,
просто долейте необходимое количество воды. Некоторые люди консер-
вируют готовую квашеную капусту, подвергая ее тепловой обработке. Это
можноделать, но ведь главное достоинст во квашеной капусты в том, что она
живая Так зачем же ее убивать?

Квашеная репа

Помимо квашеной капусты традиционным блюдом немецкой кухни являет-
ся квашеная репа. Многие относятся к этому овощу с предубеждением и не-
дооценивают его. У наших местных зеленщиков, а может быть, и у ваших
иногда остаются запасы непроданной увядшей репы. Я всегда с удоволь-
ствием забираю у них продукцию, потерявшую товарный вид. Для меня это
важная миссия по спасению от компостной ку'чп тех пищевых продуктов,
период расцвета которых миновал, но они все еще съедобны и питательны.
Ферментация — отличный способ извлечь пользу из этого безрадостного
изобилия.

Мне нравится острый, сладкий вкус репы, а брожение только усиливает
его своеобразие. Вместо репы можно использовать ее близкую родственни-
цу — брюкву. Можете попробовать квасить капусту вместе с репой, комби-
нируйте, пробуйте, сравнивайте.

Врем । приютов.гения-, от 3 дней дь 3 месяцев (и дольше).

Сосуд: литровая Ранка с широким горлом или Ранка (горшок) большего
объема

Ингредиенты (в расчете на I л):

♦	1 кг репы и/или брюквы;

♦	1 столовая ложка соли (сначала всыпьте немного меньше, после снятия
пробы добавьте, если потребуется);

другие приправы по желанию
Процесс

Натрите репу на терке, крупной или мелкой, как больше нравится

Посолите. Посыпьте тертую репу солью. Процесс не зависит от ко-

личества соли, так что солите по вкусу.

Добавьте любые другие овопрг, гравы пли специи. Или не добав-
ляйте ничего, чтобы насладиться сильным вкусом репы без вся-
ких примесей.

11еретрите тыл. расколотите, набейте в банкуй утрамбуйте, чтобы
овощи были полностью погружены в сок, как в случае с кваше-
ной капустой на (с. 69). Корнеплоды содержат больше воды, чем

капуста, поэтому заставить их пустить сок не так трудно.

ферментация, Ежедневно стравливайте давление и через несколько
дней начинайте пробовать. Со временем вкус будет усиливаться.
Наслаждайтесь постепенно со зревающим вкусом в течение дней,
недель или месяцев.

Малосоленая или бессолевая
квашеная капуста

Соль не является абсолютно необходимой для ферментации овощей. Я счи-
таю, что ферментированные продукты, приготовленные даже с крошечным
количеством соли, намного вкуснее и имеют гораздо лучшую текстуру, чем
те, в которых соли нет совсем. Даже если вы противник соли, у вас все равно
есть возможность лакомиться ферментированными овощами. Соль помо-
гает создать селективную среду, благоприятную для молочнокислых бак-
терий, так как подавляет развитие других бактерий и плесени и замедляет
работу ферментов, которые делают овощи мягкими. Для создания такой
среды соли нужно совсем немного — 0.5 %, или чайная ложка на кило-
грамм овощей.

Без участ ия соли процесс брожения занимает намного меньше времени —
двух или трех дней обычно достаточно. Пробуйте продукт ежедневно, а когда
решите, что он готов, поставьте в холодильник. Выполнить функции соли, по
крайней мере частично, могут другие богатые минералами ингредиенты.

Отличным источником минералов послужат водоросли. Замочите суше-
ные водоросли в миске с небольшим количеством воды. Когда они впитают
всю воду, тщательно выжмите их над миской. И змельчите размоченные во-
доросли и добавьте в продукт вместе с отжатой водой.

,*//

5. Ферментированные обогни 75


Семена, такие как тмин, сельдерей и укроп, богаты минеральными ве-
ществами. Могу порекомендовать сок сельдерея — с его помощью у меня
получилась самая лучшая бессолевая квашеная капуста Я пропустил через
соковыжималку несколько стеблей сельдерея, разбавил густой сок таким же
количеством воды и влил эту жидкость в подготовленную капусту. Дтя со-
здания селективной среды некоторые используют в бессолевой фермента-
ции живые культуры в сочетании с кисломолочной сывороткой или неболь-
шим количеством лимонного или лаймового сока.

Когда ферментация проводится без соли, может возникнуть проблема
с вытягиванием волы из овощей, потому что обычно эту функцию выпол-
няет соль. Овощи для бессолевой ферментации нужно перетирать, раскола-
чивать или отжимать сильнее, чем посоленные овощи. Можно использовать
более мелкую нарезку, чтобы увеличить площадь поверхности овощей. С со-
лью или без нее, основная цель остается гой же: заставить овощи полностью
погрузиться в жидкость. При необходимости добавьте сыворотку или воду.
Можно залить овощи фруктовым или овощным соком. Или вином если хо-
тите приготовить «вайнкраут» — капусту в вине.

Мастер-класс квашения капусты с участием более чем 200 человек
в образовательном центре Shelburne Fanns в Вермонте
Засолка

Метол сухого посола, используемый для квашения капусты, отлично рабо-
тает, когда вы шинкуете или мелко рубите овоши, потому что только при
большой площади открытой поверхности соль может вытягивать из овощей
воду, чтобы они ферментировались, полностью погрузившись в собствен-
ные соки Это позволяет получить наиболее насыщенный вкус, но такого
результата невозможно добиться при квашении целых овощей или больших
кусков крупных овощей. В этом случае используется метод засолки, при
котором овоши должны быть полностью покрыты водным раствором соли,
или рассолом.

Рассол должен получиться довольно крутым, поскольку он будет
разбавлен погруженными в него овощами. Хотя содержание соли в воде
может быть разным, хорошей отправной точкой станет 5-процентный
рассол: 50 граммов соли (примерно 3 столовые ложки) на литр воды.
Мелкой соли потребуется немного больше, а крупной — чуть меньше.
Перемешивайте в течение нескольких минут, пока соль не растворится
полностью. Если добавить соль прямо в капусту, она получится слиш -
ком соленой, но при использовании 5-процентною рассола соленость
конечного продукта окажется намного ниже: погруженные в рассол
овощи поглощают соль и выделяют соки, тем самым разбавляя кон-
центрацию соли более чем наполовину.

Приготовьте рассол из расчета половины объема сосуда. Постарай-
тесь, чтобы в овоши пришлосьдобавить как можно меньше рассола. Для
этого плотно утрамбуйте и прижмите их так, чтобы рассол выступил над
ними. Соль в рассоле будет вытягивать из овощей воду, и объем рассола
будет увеличиваться, а соль постепенно пропитает овоши Попробуйте
рассол через день или два, и если нужно сделат ь его более соленым, до-
бавьте соли, а если он слишком соленый, долейте воды. Общее правило

относительно содержания соли в квашеных продуктах таково: в летнюю
жару нужно больше соли, чтобы замедлить деятельность микроорга-
низмов, а зимой, когда микробы работают медленнее, соли требуется
меньше.
Соленые огурцы

Я вырос в Нью-Йорке и с наследием еврейской культуры знакомился в ос-
новном через еду. Наверное, поэтому и пристрастился к соленым огурцам.
Они сильно отличаются от большинства тех, что продаются в магазинах под
названием «пикули», и даже от тех. которые консервируются в домашних
условиях с использованием уксуса. В Америке пикулями называют любые
законсервированные в кислотной среде продукты, но в моем представлении
настоящий пикуль — это соленый огурец, который ферментируется в рассо-
ле и сохраняется благодаря молочной, а не уксусной кислоте.

Засолка — дело тонкое. Результатом моего первого опыта квашения
в рассоле оказались мягкие, кашеобразные, совершенно непрнапекатель-
ные огурцы, которые стали такими по целому ряду причин: я оставил про-
дукт без присмотра на несколько дней, рассол был недостаточно соленым,
лето в Теннесси — слишком жарким и т. д. Наше совершенство в нашем не-
совершенстве, не так ли? Неудачи на пути овладения искусством фермента-
ции неизбежны. У жизненных сил. с которыми нам приходится иметь дело,
крайне непостоянный нрав.

Однако я не сдавался, движимый страстным желанием отведать таких
же вкусных чесночно-укропных кисло-соленых огурчиков, какие подают
в закусочной Guss’s в Нижнем Ист-Сайде Манхэттена и продают в мага-
зине Zabar’s в Верхнем Вест-Саиде. В итоге оказалось, что солить огурцы
очень просто. Нужно лишь сократить время ферментации в летнюю жару,
когда урожай огурцов особенно обилен. В прохладном месте с температурой
ниже 18 'С они могут медленно бродить в течение недель или даже меся-
цев. Но в очень теплом месте способны прокиснуть всего за неско лько дней
и меньше чем через неделю стать мягкими и невкусными.

Одно из самых ценных качеств хорошего соленого огурца — ею
хрусткость При нагревании активизируются ферменты, которые уничтожа-
ют ее, а соль замедляет их работу. То же самое делают танины. Нужно просто
взять свежие листья винограда и поместить их в банку, чтобы сохранить со-
леные огурцы хрустящими. Если у вас естьдоступ к винограднику, советую
этим воспользоваться Кроме того, я получал хорошие результаты, исполь-
зуя листья хрена, вишни, дуба и даже чайные пакетики!

Еще одна важная переменная величина в засолке — размер огурца.
Я предпочитаю маленькие и средние огурцы; большие могут оказаться жест-
кими и часто пустыми внутри.
«Большой Ларри» — самый большой
в мире oiypeu. превращенный
в самый большой в мире соленый
огурец. Калгари, провинция
Альберта Канада.

Время приготовленш: от 4 дней дг. 2 недель в зависимости от темпе-
ратуры.

(. осуд; литровая банка (для большей партии банка большего объема или
керамический горшок).

Ингредиенты (в расчете на 1 л):

♦ 500 г маленьких, не обработанных воском огурцов;

4 1 ’/г столовой ложки мирской соли,

4 1-2 свежие корзинки укропа или 1-2 столовые ложки укропа в любом
виде (свежих или сушеных листьев или семян);

4 1-2 зубчика чеснока;

4 маленькая горсть свежих листьев винограда, вишни, дуба и/или хрена
4 щепотка горошин черного перца

Процесс

Подготовьте огурцы.. Помойте отуриы, стараясь не повредить ко-
жицу, и убедитесь, что на них нет цветков. Соскребите остатки
присохших цветков. Если вы используете огурцы, собранные
с 1 рядки не в тот же день, освежите их, замочив на пару часов
в очень холодной воде.

Приготовьте рассол. Растворите морскую соль в 500 мл дехлори-
рованной воды. Размешивайте, пока соль не растворится пол-
ностью.

5. Ферментированные овоши Ml

Наполните сосуд. Помойте сосуд, затем уложите на дно укроп, чес-
нок, свежие виноградные листья и черный перец-горошек. Уло-
жите огурцы в сосуд достаточно плотно, чтобы они не всплывали
и оставались погруженными в рассол.

Залейте рассолом. Если рассол не покрывает огурцы, добавьте еще
рассола, смешанного в той же пропорции: }А столовой ложки
соли на 250 мл воды. Если огурцы всплывают на поверхность,
их можно придавить большим куском огурца или вырезать из
крышки пишевого пластикового контейнера кружок размером
немного шире горловины банки и вставить его внутрь, чтобы
он удерживал огурцы под водой Если вы используете глиня-
ный горшок, возьмите тарелку, чтобы придавить огурпы, и на-
кройте горшок тканью, чтобы не допустить попадания пыли
и защитить от мух. Если используете банку, то неплотно закру-
тите крышку.

ферментация. Оставьте огурцы в покое, пока их цвет нс изменится
с ярко-зеленою на более тусклый оливковый После этого сни-
майте пробу ежедневно или через день. Со временем кислотность
станет повышаться. Насколько быстро это будет происходить,
зависит в первую очередь от температуры Если появится белый
поверхностный налет, аккуратно снимите его, но не волнуйтесь,
если не сможете удалить полностью. Лакомьтесь огурцами по
мере того, как они продолжают ферментироваться. Регулярно
проверяйте их состояние. Если огурцы начнут размягчаться или
вы не захотите, чтобы они стали еще кислее, переместите их в хо-
лодильник.

Овощное ассорти в горшке

Описанный процесс засолки нс ограничивается огурцами. Таким же об-
разом можно ферментировать любые овощи, которые имеются у вас в из-
бытке. за исключением спелых томатов (они становятся мягкими и теряют
форму). Однажды, когда синоптики предсказывали первые заморозки и мы
спешили собрать последний урожай с нашего летнего огорода, я приготовил

очень удачный горшок овощного ассорти из маленьких желтых летних ка-

бачков. целых красных перцев чили, мини-баклажанов, зеленых помидоров

и бобов. Я использовал много базилика, который придал пикулям и рассолу-
весьма необычный, сладкий привкус. Особенно мне понравились соленые
мини-баклажаны. В рассоле они потеряли часть темной окраски, стали по-
лосатыми и очень красивыми. Хорошие пикули получаются из зеленых то-
матов. особенно из мясистых «дамских пальчиков»»

Соленый чеснок

Я фанат чеснока. Сырой чеснок считаю сильным лекарством и ем его очень
часто, А те кусочки чеснока, которые были использованы для засолки ово-
щей, перекладываю из горшка в банку, заливаю небольшим количеством
рассола и держу либо в холодильнике, либо на кухонном столе, чтобы про-
должить процесс ферментации. Чеснок сохраняет резкий вкус, дополнен-
ный изысканными ароматами всех друг их овощей и специй, вместе с кот о-
рыми он ферментировался. Я добавляю этот чеснок в горячие блюда (или
ем его сырым). Кроме того, мне нравится использовать рассол, который бы-
стро приобретает сильный чесночный вкус, для заправки салатов или про-
сто лить небольшими порциями для улучшения пищеварения. При желании
вы можете пропустить начальный процесс засолки овощей в горшке и про-
сто залить зубчики чеснока рассолом.

Рассол как средство улучшения пищеварения
и основа для супов

Рассол не только создает соленую водянистую среду для ферментации ово-
щей, но и обеспечивает смешение вкусов различных специй и овощей, ко-
торые вы включаете в свои соленья. Когда рассол пузырится, он насыщается
сложным сочетанием вкусов. Кроме того, в нем много молочнокислых бак-
терий и превосходного пищеварительного тоника.

После того как вы съедите приготовленные соленья, в горшке останет-
ся гораздо больше рассола, чем вы сможете выпить в сыром виде. В вашем
распоряжении окажется довольно много этой ароматной и соленой жид-
кости Попробуйте применить ее в качестве основы для супа. Русские ис-
пользуют рассол для приготовления рассольника. Разведите рассол водой
до желательной степени солености и добавьте в него овоши (включая со-
ленья) и немного томатной пасты Подавайте горячим, приправив ложкой
сметаны Рассол также используется в холодных супах, таких как окрошка
(см. с. 203).
Каперсы из семенных коробочек ваточника /
цветочных бутонов настурции / семенных
коробочек редиса

Каперсы — это нераспустпвшиеся цветочные бутоны Capparis spinosa, сре-
диземноморского кустарника Я это растение никогда не видел. Но своим
изысканным пикантным вкусом каперсы во многом обязаны процессу ква-
шения, засолки. То же самое можно сказать о цветочных бутонах и семен-
ных коробочках некоторых других растений.

Однажды мы с моей подругой Лайзой ели каперсы и говорили о том,
как они нам нравятся. В еде, как и в моде, небольшие аксессуары имеют
большое значение Лайза заметила, что на ваточнике, которого в наших
местах видимо-невидимо, только начали развиваться семенные коробоч-
ки, и ей пришла в голову идея попробовать их засолить. Мы собрали их
и засолили целую банку. Результат оказался замечательным, на мои взгляд,
даже лучше, чем настоящие каперсы. Семенные коробочки ваточника не
продаются в магазинах, но этот сорняк очень широко распространен в Со-
единенных Штатах. Эти коробочки появляются в разгар лета, сразу после
того, как опадают лепестки цветков. Чем меньше будут собранные вами
коробочки, тем лучше. Оптимальное время для сбора — первые несколько
дней после их появления, Вырастая, они становятся жесткими и горькими.
Другим отличным заменителем каперсов могут стать цветочные бутоны на-
стурции На вкус они такие же, как листья настурции, похожи на острый перец.
Еше одна альтернатива каперсам — семенные коробочки редиса, появляющие-
ся на растениях, которые вы не успеваете собрать. Важно, чтобы они были неж-
ными, потому что семенные коробочки редиса быстро деревенеют

Время приготовления: от 4 дней до нескольких месяцев.

Сосуд: банка емкостью 500 мп

Ингредиенты (в расчете на 0,5 л):

♦	126 г мелких семенных коробочек ваточника, редиса или цветочных бу-
тонов настурции;

♦	% столовой ложки морской соли;
1-2 зубчика чеснока.

Процесс

Соберите семенные коробочки. Собирайте, пока они мелкие
и нежные. Семенные коробочки ваточника вырастают очень
большими, волокнистыми и горькими. Семенные коробочки ре-
диса становятся твердыми.

Приготовьте рассол. Добавьте соль в 250 мл воды Размешайте до
полного растворения

Наполните банку. Возьмите полулитровую банку и наполните ее семен-
ными коробочками и чесноком. Залейте рассолом. Если коробочки
не бу.дут покрыты рассолом полностью, добавьте еще немного рассо-
ла, приготовленного в той же пропорции столовой ложки соли на
250 мл волы). Если коробочки всплывают, попробуйте удержать их
небольшим грузом или соорудите затычку из какого-нибудь крупно-
го овоща (капустный лист, кусок огурца или корнеплод). Главное —
удержать всплывающие коробочки под защитой рассола.

ферментация. Закрутите крышку банки, чтобы защитить содержи-
мое от мух, и оставьте банку на кухонном столе В первые несколь-
ко дней не забывайте стравливать давление! Снимайте крышку
и придавливайте все плавающие коробочки, чтобы погрузить их
в рассол. Через несколько дней начинайте ежедневно пробовать
каперсы на вкус. Лакомьтесь ими, пока ферментация будет про-
должаться, или уберите в холодильник на любом этапе процесса.
KIMCHI CHALLENGE
OFFICIAL SCORE SHEET

GOOD
'GOD

I CONTESTANT 1	CONTESTANTA
USTI	anti	1114	4  ТИЛЛ jrrHe—	1114	4	ЭГ1»М»«Ш	114 4 4  ПГПМ0*«»	114 4 4
АЛНАДЛМСЛ пав omr 1 J J 4 t 0—ll>u ue*	rfWMuant ом* «a 14	4	4	1  MMn. Ml*
«tONTJ	t I 3	4	»  TOTM3CDM	МИ*Пмкв«ш 114	4	4  wkm
I CONTESTANT?	CONTESTANTS	1
Ш71ОШМ	1	4	1	4	|  ГСПМю«*	1	4	4	4	1	Шивав	1	>	1 « «  ran I*»* Illi»
ы. чм&яд i--—ж aw. 3	1	>	4	•	МШЙМ01НавМ 114	4	1
ашшмз	айтяз
14	4	4	1	i 1	4	4	»
w* ««		WMMi	
CONTESTANT}	CONTESTANTS
—«I* —	1	•	»	1	I  ЯПввивав	<	1	>	I	>	Шива*	1114 1  me на *	1 > > « »
1114 1	
<M*«ar	
—«ЯГ-»	•	f	,	
	WBIWMI	-  		 ? 	
Кимчи

Кимчи — корейское название огромнейшего разнообразия ферментирован-
ных овощей, обычно (но не всегда) имеющих пикантный вкус, В некоторых
отношениях приготовление кимчи сходное изготовлением квашеной капу-
сты. Овощи полностью погружаются в рассол, который создает благоприят-
ную среду для присутствующих на них молочнокислых бактерий. Но если
при сухом посоле квашеной капусты сок вытягивается из овощей, то для
кимчи капуста, редиска и другие овоши замачиваются в соленой воде в тече-
ние нескольких часов или дней. Это по зволяет убрать горечь и сделать их бо-
лее гибкими, чтобы было легче утрамбовывать и удерживать погруженными
в рассол. Затем овоши обсушивают и смешивают со спеииями, часто вместе
с рисовой пастой, сахаром, рыбным соусом, рыбой п/или ракообразными.
Кимчи чаще всего готовится с пряностями, щедро приправляется чесноком,
перцем чили, имбирем, подойдет также лук-шалот, лук-порей, зеленый или
репчат ый лук. При добавлении рисовой пасты или сахара кимчи ферменти-
руется особенно быстро, часто быстрее, чем квашеная капуста.

Большинство корейцев включают кимчи в меню каждого приема пиши.
Часто к столу подаются сразу несколько контрастных видов этого продукта.
Несмотря на растущую популярность промышленного производства кимчи
(большая его часть импортируется из Китая), домашнему приготовлению
по-прежнему придается большое значение Я слышал, что осенью в Корее
многие работодатели все еще выдают сотрудникам премиальные на покуп-
ку ингредиентов для кимчи, чтобы те смогли заготовить как можно больше
этого продукта. В 2013 году ЮНЕСКО включила обычай совместной заго-
товки и угощения друг друга кимчи (кимджан) в список нематериального
культурного наследия человечества.
ту кимчи

ЛИ ИЗ К;

Предлагаю вам базовый рецепт кимчи с целью проиллюстрировать про-
цесс Не стесняйтесь экспериментировать с различными овощами и про-
порциями.

Время иригшов тения: or 3 дней до нескольких недель или месяцев.

Сосуд: литровая банка

Ингредиенты (в расчете на 1 л):

* 6 столовых ложек морской соли;

4 1 кг пекинской капусты (полкочана или целый);

♦	1 столовая ложка рисовой муки (по желанию);

♦	2- 4 стоповые ложки (или больше) крупномолотого корейского красно-
го перца кочугару и/или свежих либо сушеных перцев чили,

♦	1 пучок зеленого лука или 1 луковица репчатого, или 1 стебель лука-по-
рея, или несколько полек лука-шалота (или больше).

♦	3-4 зубчика чеснока (или больше),

♦	2 столовые ложки (или больше) свежемолотого имбирного корня

Процесс

Крупно нарубите капусту и поместите в миску или кастрюлю вме-
сте с любыми другими овощами, которые пожелаете использо-
вать, но без специй.

Приготовьте крепкий рассол. Растворите соль в 1 литре воды. Рас-
твор должен быть очень соленым на вкус, примерно таким же,
как морская вода.

Залейте рассолом овощи. Сильно придавите овощи несколько раз
руками, чтобы полностью погрузить их в рассол. Если овощи
будут «выглядывать» из рассола, не волнуйтесь: соль вытянет
воду из овощей, и объем рассола увеличится Накройте ово-
ши тарелкой, достаньте на нее наполненную водой банку или
другой груз и сильно придавливайте через каждые несколько
минут, пока овощи полностью не погрузятся в рассол. Оставь-
те овощи в рассоле на кухонном столе на несколько часов или
на ночь.
Приготовьте пасту. Этот шаг не обязателен. Паста придает конеч-
ному продукту дополнительную пикантность и остроту, но, если
вам захочется упростить рецепт, можно сделать отличное ким-
чи и без нее. В небольшой соуснице смешайте рисовую муку со
125 мд холодной волы Тщательно перемешайте, чтобы развести
муку и разбить комки. Осторожно нагрейте, постоянно помеши-
вая, чтобы не допустить пригорания Продолжайте помешивать,
поскольку смесь рисовой муки начнет сгущаться. Варите в тече-
ние нескольких минут, пока смесь не достигнет консистенции
клейкой пасты, но останется достаточно текучей. Если она пока-
жется вам слишком густой, добавьге немного горячей воды и хо-
рошо перемешайте. Как только паста остынет до температуры
тела (за это время она еще больше загустеет), смешайте ее с мо-
лотым чили в ярко-красную пасту, а затем добавьте остальные
специи, перечисленные ниже.

Подготовьте специи Натрите имбирь на терке; нарубите чеснок
и лук; удалите семена из перцев чили и порубите их, поломайте
или бросьте целыми. Чтобы приготовить красное пастообразное
кимчи в корейском стиле, используйте корейский крупномоло-
тый жгучий перец Кимчи способно впитать много специй. Сме-
ло экспериментируйте с их количеством. Введите специи в пасту
и тщательно перемешайте По желанию в пряную пасту можно
добавить немного рыбного соуса.

Обсушите овогци. Дайте им хорошо обсохнут ь и даже немного ото-
жмите, чтобы удалить больше воды Попробуйте на соль. Этот
первоначальный посол нужен в основном для того, чтобы вытя-
нуть из овощей воду, за это время они впитают совсем немного
соли. Если овоши покажутся вам несолеными, добавьте в пасту
1—2 чайные ложки соли. Если на вкус они будут слишком соле-
ными (чго маловероятно), промойте их в воде.

Соедините овогуи с пряной пастой Тщательно все перемешайте.

Утрамбуйте кимчи в банку. Возьмите чистую литровую банку.
Плотно утрамбуйте в нее кимчи так. чтобы паста или жидкость
покрыла овоши. Наполните банку почти доверху, оставив не-
много места для расширения. Если останется лишняя приправ-
ленная специями овощная смесь, наполните ею банку меньшего
размера. Придавите овощи еще несколько раз, чтобы они пол-
ностью погрузились н жидкость. Закрутите крышку банки.

ферлюнтировазгне должно проходить на кухне на видном месте.
В первые несколько дней обязательно ежедневно стравливай-
те давление: открыв крышку, вдавите пальцами овощи в рас-
сол. Через несколько дней начинайте пробовать кимчи. Когда
решите, что продукт созрел, поставьте банку в холодильник.
Если же у вас есть подват или другое холодное место, поставьте
банку туда, чтобы ферментация замедлилась и продолжалась
гораздо дольше. На ферме семьи Флэк в северном Вермонте
я лакомился трехлетним кимчи, которое все это время дозре-
вало в погребе.

Горшки с созревающим кимчи в Сеуле, Южная Корея
J
Явление редиса во сне

Случилось так, что обычный
редис изменил мою жизнь, когда
«отправил-» мне обнадеживающее
послание во сне. Это произошло
в феврале 20U0 года, во время моей
короткой госпитализации. Неза-
долго до этого, в январе, выдался
такой теплый и солнечный день,
наполненный предчувствием при-
ближающейся весны, что я решил
посадить немного редиса. Посад-
ка семян в открытый грунт в столь
ранние сроки — символический
жест ради удовольствия наблюдать,
как растения способны пробу-
ждаться к житни, невзирая на хо-
лодное время года. Однако любые
овощные культуры, высаженные
в этот период, как правило, оказы-
ваются очень хилыми. После од-
ного солнечного дня погода снова
стала холодной и пасмурной. Устав
дожидаться появления всходов,
я махнул рукой на семена бедного
редиса и забыл о них. Тем временем
у меня появилось странное ощуще-
ние в животе... и не успел я опом-
ниться. как оказался в больнице.

Обстановка в больнице полно-
стью отгораживала меня от при-
вычного мира природы Окна были
закрыты наглухо, в палате все было
белым и стерильным, еда обраба-
тывалась ультрафиолетом. Меня
бесконечно пичкали химикатами.

Было страшно и хотелось домой,
но однажды мне приснился редис,
и я пробудился в полной уверенно-
сти, что семена, которые посадил,
прорастают. Ощущение было не-
вероятно реальным. Мне казалось,
что на самом деле я получил сооб-
щение от растения.

В тот день, когда меня выписа-
ли из больницы, я вернулся домой
поздно вечером и не смог выйти
в огород. Спросил своих товари-
щей-огородников, дал ли редис
всходы, но они сказали, что ниче-
го не заметили. Ну что ж, это был
всего лишь сон, подумал я. На сле-
дующее утро я доковылял до ого-
рода и обнаружил, чго редис про-
рос. Нежные, дерзкие, крошечные
ростки, вопреки стихиям, тянулись
к солнцу, движимые могучей жиз-
ненной силой. Моя болезнь пере-
шла в стадию длительной ремис-
сии, а редис стал одним из моих
тотемных растений и продолжает
оставаться им по сен день. Его от-
личает неприхотливость, изыскан-
ность резкою вкуса и многообра-
зие окрасок и форм, Я уверен, что
редис «явился» мне именно в тот
непростой момент жизни, чтобы
дать надежду на избавление от
страданий и напомнить, насколько
разнообразными могут быть наши
союзники в мире растений.
Кимчи из редиса и кореньев

Мне кажется, коренья очень близки мне по духу. Они черпают силу глубо-
ко в земле. У одних корневые тела искривляются в разные стороны, когда
прокладывают себе путь вокруг камней в неустанном поиске воды и пита-
тельных веществ в почве. Другие демонстрируют витиеватые изгибы и эф-
фектные цвета. Их вкусы весьма разнообразны.

В Корее традиционно готовят кимчи из молодого редиса (чонгакму). Так
же часто в корейских рецептах кимчи встречается репа. Помимо традицион-
ных я добавляю и другие ингредиенты; вы можете сделать кимчи, фермен-
тируя ваши любимые овоши вместе с классическим квартетом из чеснока,
жгучего перца, имбиря и лука (любого вида). В зл о кимчи я добавляю тертый
хрен, который смешивается с традиционными острыми специями и донол
няет их.

Некоторые из кореньев, включенных в этот рецепт, могут быть вам не-
знакомы. Репейник, или лопух большой (Arctium lappa), — распространен-
ный сорняк, насыщенный изысканным земляным вкусом. Садовый ре-
пейник широко используется в японской кухне, где его корни носял назва
ние гобо. Помимо прочего, репейник обладает целительными свойствами.
Он стимулирует лимфатические потоки и тонизирует органы элиминации,
кожу, почки, печень. «Репейник подпитывает самые экстремальные, глубо-
ко скрытые аспекты нашего “я", — пишет знаменитая целительница-трав-
ница Сузен Уид. — Он пробивается глубоко в почву и полностью трансфор-
мирует ее».

Многие магазины здорового питания продают свежие корни репей-
ника. Я собираю его вокруг своего дома, где всего пару раз разбросал се-
мена, и с тех пор он не переводится. Репейник — двухлетнее растение.
Если вы решите собрать собственный урожай корней, выбирайте расте-
ния первого года жизни, листья которых растут на уровне земли На вто-
рой год он вытягивается вверх и на нем появляются пресловутые репьи,
которые цепляются за собак и людей, а корни деревенеют и становятся
безвкусными.

Иерусалимские артишоки совсем не похожи на настоящие артишоки.
* . Это шишковидные клубни топинамбура, или подсолнечника клубненос-
• ного (Helianihus tuberosus), — растения, родиной которого считается Север-
. ная Америка. По вкусу иерусалимские артишоки напоминают съедобные
каштаны, но купить их можно в основном на фермерских рынках и в мага-
зинах органических продуктов Выращивание топинамбура не потребует от
Mcian Карпентер собирает урожай редиса дайкон на ферме Long Hungry Creek
в Ред Ьойлинг Спрингс, штат Теннесси.

вас никаких усилий. После того как вы его посадите, он будет появляться на
том же месте год за годом.

Время приготовления от 3 дней д? нескольких недель или месяцев

Сосу г литровая банка

Ингредиенты (в расчете на 1 л):

♦	морскан соль;

♦	1 кг корнеплодов и кореньев, по меньшей мере Головину из которых
должны составлять дайкон либо редис и/или любые виды репы. Допол-
нением могут послужить топинамбур и корни репейника. Разумеется,
в это ассорти можно включить разные виды капусты, огурцы и другие
овощи;

4 1 столовая j-ожка рисовой муки (по желанию);

4 2-4 столовые ложки (или больше) корейского крупномолотон острого
перца кочугару и/или свежих либо сушеных перцев чили,
♦ 1 пучок зеленого лука или 1 луковица репчатого, или 1 стебель лука-по-
рея, или несколько долек лука-шалота (или оольше);

* 3-4 зубчика чеснока (или Оольше);

4 2 столовые ложки (или больше) свежемолотого имбирного корня;

♦ 1 небольшой корень хрена (натереть) или 1 столовая ложка готового
хрена (без консервантов).

Процесс

Нарежьте корнеплоды и коренья ломти.калш.Тшательно очистите
их щеткой. Если они не слишком твердые, нс снимайте кожуру.
Ломтики могут быть гонкими или толстыми, как вам нравится.
Оставьте несколько мелких корешков целыми, даже с зеленой
ботвой.

Повторите тот же базовый процесс приготовления кимчи, что
и в предыдущем рецепте (бэчу кимчи). Замочите овощи в рас-
соле, смешайте специи (добавьте в острую пасту тертый хрен),
утрамбуйте все в банку и поставьте ферментироваться

Кимчи с фрукталш и ягодами

О фруктово-ягодном кимчи мне рассказала Нэнси Рамси, соседка в Теннес-
си, которая много лег прожила в Корее. Мои импровизационный метод ос-
нован на ее описании. Сладкие фрукты и ягоды восхитительно контрастиру-

ют с пряными и кислыми вкусами кимчи и создают удивительный и смелый
вкусовой букет. Если вы позволите продукту ферментироваться слишком
долго, сладость фруктов и ягод трансформируется в кислотность, тогда не
будет эффектной контрастности

Время приготовления 3-5 дней.

Сосу I. литровая банка.

Ингредиенты (в расчете на 1 л):

4 5и0 г пекинской капусты, редиса дайкон и/или других овощей;

4 морская соль;

4 1 стоговая ложка рисоьой муки (по желанию,;

4 2-4 столовые ложки (или больше) корейского крупномолотого острог >
перца кочугару и/или свежих либо сушеных перцев чили;
4 1 пучок зеленого пука, или 1 луковица репчатого. или 1 стебель лука-по-
оея, или несколько долек лука-шапога (или больше);

♦	3-4 зубчика чеснока (или больше)’

♦	2 столоьые ложки (или больше) свежемолотого имбирного корня;

+ сок 1 лимона;

♦	5ии г фруктов и ягод, таких как сливы, груши, виног рад, ананас.

Процесс

Крупно нарубите овогци (фрукты и специи пока не трогайте) и по-
местите в миску или кастрюлю

Приготовьте рассол из расчета 3 столовые ложки соли на 500 мл
воды, Тщательно перемешивайте, чтобы полностью растворить
соль.

Огромное значение имеют форма и цвет ферментированных овошси Эта великолепная
Далее следуйте описанию базового процесса згриготовления
кимчи (см. раздел «Бэчу кимчи») В пряную пасту добавьте сок
лимона. Используйте любые виды фруктов и ягод. Если у них
несъедобная или твердая кожура, снимите ее. Крупные фрукты
нарежьте большими кусками. Мелкие ягоды оставьте целыми.
По желанию можно добавить орехи. Тщательно все перемешайте
и утрамбуйте в банку.

ферментация должна происходить в кухне на видном месте. В пер-
вые несколько дней ежедневно ослабляйте закрутку крышки,
чтобы стравливать давление.

Лакомьтесь фруктово-ягодным кимчи с первых дней созревания
и уберите его в холодильник прежде, чем брожение превратит
сладость фруктов в кислоту.

Гундрук

Гундрук — вкусное острое блюдо из разных листовых зеленых овощей, тра-
диционное для жителей Гималаев. Отличается от других ферментированных
продуктов тем, что единственный ингредиент — сами овощи то есть зеле-
ные листья. Соль и никакие другие составляющие не используются. Вы мо-
жете взять зелень репы, горчицы, листовой капусты (кале и коллард) или
любых стойких растений из рода капусты (Brassica). Сам я узнал о гундруке
из книг и лишь во время работы над переизданием в 2015 году впервые по-
пробовал этот восхитительный продукт, приготовленный огородниками из
Бутана, которые приехали в Теннесси по программе интеграции беженцев
в местное сельское хозяйство и показали мне, как они это делают.

Время приготовления. 2 недели или дольше

Сосуд литровая банка с закручивающейся крышкой

Ингредиенты (в расчете на I л):

примерно 1,25 кг листовой зелени

Процесс

Подвяльте зелень на солнце. В солнечный день разложите зеленые
листья на воздухе по меньшей мере на несколько часов.
Нарубите подвяленные листья. Затем потратьте несколько минут,
чтобы энергично перетереть их руками (пли расколотить тупым
предметом). Поврежденные стенки клеток позволят листьям пу-
стить сок.

Утрамбуйте в банку. Наполните банку истекающими соком листь-
ями. Пальцами или тупым предметом утрамбуйте зелень и по-
старайтесь втиснуть в банку еще одну порцию расколоченных
листьев. Это заставит их выделить еще больше сока. Возможно,
вы удивитесь тому, как мною листьев может поместиться в не-
большой банке Продолжайте набивать и с силой утрамбовывать
зелень, пока банка не наполнится до отказа и зелень не покроется
жидкостью. Этой жидкостью будет довольно едкий сок растений
рода Brassica.

Плотно закрутите крьппку банки. Нс волнуйтесь, если жидкость
впитается в листья и они не будут погружены в нее полностью.

ферментация должна проходить в теплом, освещенном солнцем
месте в течение двух недель или дольше. По прошествии не-
скольких недель откройте банку и понюхайте содержимое. Зе-
лень должна издавать резкий запах и иметь острый вкус. Аромат
гундрука очень силен!

Высушите. Гунтрук обычно хранят в высушенном виде и едят на
протяжении всей долгой гималайской зимы Разложите фермен-
тированную зелень на решетке или на чистом листе картона и вы-
ставьте на солнце в теплом сухом месте. Время от времени во-
рошите зелень, чтобы она высыхала равномерно. После того как
зелень полностью высохнет, ее можно будет хранить в банке или
другой герметичной емкости.

Как использовать гундрук. Можно добавлять в супы, как это делают
зимой жители Гималаев, или жевать в сыром виде. Это вкусная
закуска, богатая пробиотиками.

5. Ферментированные овощи 99


Японские соленья нука,
приготовленные в отрубях

Нука-дзукэ — традиционный японский способ приготовления солений:
овоши зарываются в густую пасту из рисовых огрубей и волы с добав-
лением соли, морских водорослей комбу, имбиря, бобовой пасты мисо,
иногда сакс или пива, а также грибов шиитаке, горчицы, жгучего пер-
ца и других ингредиентов. Каждый замес пасты отличается уникальным,
глубоким, сложным вкусом с оттенками всех ингредиентов. Засолка ово-
щей в созревшей пасте (ее называют нука-доко) происходит за считан-
ные часы

Отруби — волокнистый наружный слой зерен злаков, удаляемый при
переработке В Японии традиционно используются рисовые отруби, полу-
чаемые при шлифовке риса, но вы можете воспользоваться пшеничными
отрубями. Приготовление нука-доко занимает неделю или дольше. После
т ого как паста дойдет до кондиции, в ней можно будет солить овощи на про-
тяжении многих лет

Предлагаемый рецепт рассчитан на 500 граммов отрубей, которые едва
ли наполовину заполнят четырехлитровый сосуд. В сосуде следует оста-
вить побольше места, чтобы облегчить перемешивание, потому что частое
(хотя бы раз в день) перемешивание крайне необходимо для созревания
и последующего поддержания здоровья и вкуса ферментационной среды
нука-доко.

Время приготовления неделя, затем постоянно.

Оборудование:

♦	керамический горшок, банка с широким гоолом или пластиковое ведри
для пищевых продуктов емкостью не меньше 4 л;

♦	ткань, чтобы накрывать сосуд.

Ишретиенты (в расчете на 4 л):

*	500 г рисовых (или пшеничных) отрубей;

♦	полоски комбу длиной 5-10 см;

♦	1 сушеный гриб шиитаке (по желанию);

♦	2 столовые ложки морской соли;

*	2 столиьые ложки мисо:
60 мл пива или саке (по желанию);

1 столовая ложка горчичного порошка;

10 г имбирного корня, разрезанною на несколько крупных кусков,
репа, морковь, редис, зеленый горошек, стручковая фасоль, огурцы или
другие сезонные ое г.щи.

Процесс

Обжарьте отрубибез масла на чугунной или другой сковороде с тол-
стым дном. Это нужно делать на малом огне, постоянно поме-
шивая, чтобы отруби не подгорели. Обжарка усиливает вкус от-
рубей, но не имеет решающего значения для процесса. Обжари-
вайте, пока отруби не подрумянятся и не начнут источать аромат.
Дайте им остыть.

Разлю’ште водоросли. Возьмите 125 мл кипятка и залейте сушеные
водоросли и шиитаке (если используете). Убедитесь, что они пол-
ностью покрыты водой, и оставьте примерно на 30 минут.

Приготовьте рассол. Слейте воду, в которой размокали водоросли,
в мерную чашку и отложите водоросли и гриб в сторону Всыпьте
в воду соль Тщательно размешайте, чтобы она полностью рас-
творилась Подмешайте мисо, разбивая комочки. Если желаете,
добавьте пиво или саке. Долейте немного воды, если нужно дове-
сти объем жидкости до 250 мл.

Выложите ингредиенты в горшок. Начните с обжаренных отрубей.
Добавьте горчичный порошок и перемешайте. Разрежьте гриб
на несколько крупных кусков и положите в горшок. Добавьте
полоски водорослей, кусочки имбиря и рассол, тщательно пере-
мешайте руками. Убедитесь, что жидкость впиталась равномерно
и нс осталось комков сухих отрубей. Нам нужно получить конси-
стенцию густого теста, которое будет формоваться при сжатии,
но оставаться при этом достаточно сухим и рассыпчатым Это ос-
нова вашей пасты, готовой для культивирования.

Доведите нука-доко до кондшгии. В первую неделю каждый день
зарывайте в нука-доко один или два мелких овоща (или пару ку-
сков крупных овощей) и доставайте овоши, заложенные в преды-
дущий день. Ферментационная среда пока еще созревает, и свежие

• овоши помогают создать ее здоровую микробную среду. Вот по-
чему это нужно делать вручную! Руками усердно перемешивайте

5.	Ферментированные овоши 101


Тарелка пронумерованных солении ждет
дегустации и оценки, пока я провожу
конкурс солении на Бостонском
фестивале ферментации в 2014 юлу

отруби при каждой смене овощей. Следите, чтобы овощи не со-
прикасались друг с другом. Овощи, которые вы будете доставать

на этой ранней стадии, могут получиться не очень вкусными.
В большинстве рецептов их предлагается выбрасывать, но лично
мне некоторые из этих овощей доставили большое удовольствие.
Попробуйте и оцените сами Продолжайте каждый день заме-
нять овоши, пока они не начнут приобретать сильный, приятный
и сложный вкус. Это будет означать, что ваша паста нука-доко

созрела.

Приготовление солений в нука-доко. В доведенной до кондиции
пасте можно одновременно солить не один или два, а больше
овощей. Главное, чтобы они не соприкасались друг с другом.
В зависимости от вида овощей можете зарывать в такой объем
пасты примерно 250 г продуктов Если захотите увеличить ко-
личество пасты, добавьте понемногу всего Мелкие овощи за-
рывайте целиком, более крупные разрезайте на куски, но не
слишком мелкие, чтобы не потерять их в пасте Перед погру-
жением в нука-доко овощи принято натирать солью. Насыпь-
те на ладонь немного соли и покрутите в ней овощ из стороны
в сторону, чтобы соль, как наждачная бумага, натерла кожуру.
С этого солевого массажа начинается разрушение кожуры ово-
ща и высвобождение его соков. Если это приведет к появлению
на овощах (например, огурцах) белой пены, сполосните их во-
дой. И только после этого зарывайте в пасту. Держите овощи
в нука-доко как минимум несколько часов (особенно в жаркую
погоду). Или целый день, или даже несколько суток. Этот спо-
соб засолки не предполагает длительного хранения овощей,
и здоровье нука-доко зависит от частого перемешивания и за-
кладки свежих овощей Когда будете доставать готовые, поста-
райтесь смести с них как можно больше отрубей назад в гор-
шок. Затем ополосните (хотя я предпочитаю этого не делать),
нарежьте ломтиками и подавайте к столу

Уход за нука-доко. Пасту нука-доко можно использовать очень
долго. Она останется здоровой, если вы будете перемешивать
ее руками ежедневно или через день. Если она станет слишком
жидкой от впитавшейся из овощей волы или обьем отрубей
станет уменьшаться, добавьте еще немного обжаренных отру-
бей. Соль будет впитываться в овощи, и ее нужно будет добав-
лять, чтобы поддерживать соленость ферментационной среды.
Добавляйте соль, оставшуюся после натирания овощей, а если
этого потребует вкус конечного продукта, добавьте еще. Через
какое-то время можно будет полакомиться входящими в со-
став пасты имбирем и водорослями. Время от времени добав-
ляйте в небольших количествах имбирь, водоросли, горчицу,
пиво и саке. Если вам потребуется на время уехать, переложи-
те нука-доко в пластиковую или другую герметичную емкость,
поставьте в холодильник, а по возвращении возобновите уход
за ней.

Свекольный квас

(и другие ферментированные
овощные настои)

Свекольный квас (в еврейской кухне — свекольный рассол) — популярный
в украинской кухне ферментированный настой свеклы в слегка подсолен-
ной воде. Вместе с другими ферментированными овошными настоями он
находится на одном конце списка рецептов с использованием большого
количества воды. На другом конце этого перечня располагаются квашеная
капуста и метод сухого посола, при котором вода вообще не добавляется.
Межд^ ними мы видим рецепты соленых овощей, предусматривающие до-
бавление как можно меньшего количества воды, чтобы минимизировать ос-
лабление вкуса исходных компонентов, Что касается настоев, то для их при-
готовления мы используем гораздо больше воды, чем овошей, и конечным
продуктом становится жидкость, насыщенная вкусом овощей и молочной
кислоты, вырабатываемой в процессе ферментации, а сами овощи оказыва-
ются почти безвкусными. (Если не захотите включить их в свое меню, скор-
мите животным или отправьте в компост)

Обычно я готовлю свекольный квас в литровой банке. Нарежьте одну
большую свеклу или несколько маленьких сантиметровыми кубиками и за-
полните ими банку на четверть или на треть. Для усиления вкуса добавь-
те корень хрена, имбирь, чеснок, репу или что пожелаете. Залейте водой,
чтобы заполнить банку почти доверху. Добавьте щепотку соли. Некоторые
добавляют в качестве закваски немного сыворотки или сока квашеной капу-
сты, но в сырых овощах и без этого есть все необходимые бактерии. Фермен-
тация продлится несколько дней; сколько именно, зависит от температуры,
конкретных ингредиентов и пропорций, микробной экологии и вкусовых
предпочтений Пробуйте ежедневно. Когда квас начнет набирать глубокий,
темный цвет и приятную силу, процедите его и удалите свеклу. Можете на-
слаждаться свекольным квасом просто как напитком, а также использовать
в качестве основы для борта или слегка насытить углекислым газом (карбо-
визировать), для чего нужно перелить жидкость в герметичный сосуд, спо-
собный удерживать небольшое давление, запечатать и оставить еще на не-
которое время (от одного до нескольких дней) при комнатной температуре

Еше один овощной настой известен как ферментированный капустный
«сок».

Э Чтобы его приготовить, заполните блендер нарубленной капустой и за-
лейте ее водой, пока блендер не заполнится водой на две грети. Измельчите
ло получения однородной массы и перелейте в большую емкость. Повторите
несколько раз, чтобы заполнить емкость. Добавьте щепотку соли, накройте
крышкой и оставьте ферментироват ься на несколько дней, ежедневно сни-
мая пробу Когда решите, что смесь дошла ло кондиции, отцедите капусту
и наслаждайтесь ферментированным капустным «соком».

Канджи — популярный в индийском штате Пенджаб вкусный пряный
напиток, приготовленный путем ферментации моркови и семян горчицы
вводе с солью. В традиционном рецепте используется фиолетовая морковь,
но если у вас ее нет, то попробуйте добавить свеклу Нарежьте овощи солом-
кой. Возьмите примерно 125 г овощей и 3 столовые ложки семян горчицы
(цельных или молотых), а также столовую ложку соли на литр воды Фер-
ментируйте в закрытом сосуде в теплом месте около недели, затем проце-
дите и наслаждайтесь. В Турции популярен шалгам сую — кисло-соленый
напиток из ферментированной фиолетовой моркови и репы.
Как включить ферлшнтировалные овощи
в ваше лксню

Для многих людей главная
проблема с ферментированными
овощами заключается не столько
в том, как их приготовить, сколь-
ко в том, как их использовать. На
мой взгляд, квашеная капуста,
кимчи, пикули и другие фермен-
тированные овоши сочетаются
почти с любыми продуктами. Они
служат дополнительным штри-
хом, украшающим более пита-
тельные основные блюда, вкус
которых порой кажется слишком
обыденным. Я воспринимаю их
как приправы

Начнем с завтрака. Фермен-
тированные овощи со сливочным
маслом (или арахисовым) либо
сами по себе на тосте; с яйцами;
в овсянке, или в конги (китайском
густом рисовом супе,), или в каше
из ферментированного пигена, или
с другими десертами, а также вме-
сто сладостен; в сэндвиче с сыром,
или в кесадилье, или в любом сэнд-
виче; в бургере, пицце, буррито
или салате. Независимо от состава
вашего повседневного меню, фер-
ментированные овощи смогут его
украсить и улучшить.

Я призываю есть ферменти-
рованные овоши сырыми, так как
считаю что их самая большая пи-
тательная ценность — это живущие
в них бактериальные культуры, ко-
торые погибают при тепловой об-
работке Однако в национальных
кухнях ферментированные овощи
часто используют для приготов-
ления горячих блюд, получая вос-
хитительные результаты. В числе
классических деликатесов, которые
мне посчастливилось отведать, могу
назвать следующие: польский битое
(мясо и копчености с тушеной ква-
шеной капустой), корейское ким-
чи-чиге грату из кимчи со свини-
ной) и русские пирожки с квашеной
капустой. Ешьте большинство фер-
ментированных овощей сырыми,
но не бойтесь экспериментировать с
ними на плите и в духовке!

Квашеную капусгу, кимчи,
пикули и их рассолы можно легко
вводить в салатные заправки, со-
усы и спреды. Используйте мелко
измельченные ферментированные
овощи и/или рассолы И те и дру-
гие имеют сильный вкус, и порой
их требуется совсем немного.
Сырные рулетики в листьях квашеной капусты

Оригинальной легкой закуской для фуршетного стола могут стать сырные
рулетики, завернутые в целые листья квашеной капуст ы. Я дал им это звуч-
ное французское название потому, что мне очень нравится слово «шукрут»
(так французы называют квашеную капусту), и еще потому, что придумал
это блюдо специально для вечеринки, которую моя подруга Джослин каж-
дый год устраивает в День взятия Бастилии

Приготовьте квашеную капусту следующим способом: снимайте листья
капусты до тех пор, пока оставшаяся часть кочана не пройдет в горловину
сосуда. Снятые листья измельчите и слегка посолите. Аккуратно вырежьте
ножом цилиндрическую кочерыжку, чтобы соки смогли проникнуть в сере-
дину кочана. Измельчите кочерыжку и смешайте с посоленными листьями
Упакуйте все в сосуд так, чтобы кочан был со всех сторон окружен сочной
измельченной капустой и все было пщружено в сок, после чего следуйте ба-
зовому рецепту квашеной капусты на с. 69.

Через одну или две недели достаньте кочан(ы). Аккуратно отделите
наружные листья. На каждый лист положите немного квашеной капусты
и тертого сыра фета, козьего или другого сыра, сверните лист в рулетик и за-
крепите шпажкой.

5. Ферментированные овощи 107

6.	Слабоферментированные
напитки

Ассортимент слабоферментированных прохладительных напитков не
поддается описанию. Традиционные способы их производства невероятно
разнообразны, и это открывает массу возможностей для экспериментов.
При правильном бутилировании эти пробиотические налитки удерживают
углекислый газ, в них происходит естественная карбонизация. Их можно
приготовить в буквальном смысле на любой вкус.

Я разделил эту главу по типам стартовых заквасочных продуктов, или
стартеров, и проиллюстрировал применение каждого стартера одним или
двумя рецептами. Многие из этих стартеров можно смешивать, подбирая
интересные сочетания. Экспериментируйте и находите варианты, которые
понравятся именно вам.

Пару слов о спирте: эти слабоферментированные напитки могут содер-
жать незначительное количество спирта. Нив одном из них содержание спир-

та не достигает уровня, позволяющего считать их спиртными напитками, но
если вы хотите минимизировать этот уровень, тогда выделяйте на фермента-
цию как можно меньше времени и/или проводите ее в открытых сосудах, ко-
торые позволяют аэробным бактериям метаболизировать спирт в уксус.

Ферментация комбучи в керамических горшках в компании Urban Farm Fermentory

в Портленде, штат Мэн.
Бутилирование и карбонизация
Стартер: дикая ферментация ..
Клубничный квас............

Стартер: имбирный жук....................

Имбирное пиво............................

Стар!ер: сыворотка.......................

Баталовым флай...........................

Стартер: комбуча.........................

Газированная комбуча: вторичная ферментация

Стартер: водяной кефир...................

Виши ра зная газировка на вотяном кефире....
Га зировка на водяном кефире со вкусом хурмы
С гартер: дрожжи.........................

Розово-малиновая газировка...............

Безалкогольное сухое шампанское..........
Бутилирование и карбонизация ' • .	

• •

При желании эти напитки можно карбонизировать, то есть насытить дву-
окисью у!лерода. Если вы хотите сделать их газированными, дождитесь
начала бурного брожения (оно сопровождается энергичным пузырением)
и разлейте напиток в бутылки, способные выдержать некоторое давление,
запечатайте. Затем позвольте ферментации продолжаться в бутылках, но не
очень долго, в некоторых случаях требуется всего несколько часов, в зависи-
мости от температуры и уровня энергичности брожения. После этого охла-
дите продукт и наслаждайтесь.

Карбонизация сладких напитков может представлять опасность! Необ-
ходимо, чтобы вы это поняли. Активно работающий продукт, все еще слад-
кий от большого количества ферментируемых сахаров и запертый в бутыл-
ке, может взорваться. Бутилирование требует внимательности и осторожно-
сти. Умеренная карбонизация усиливает и оживляет напитки. Результатами
сильной карбонизации могут стать чрезмерное повышение давления, загуб-
ленные напитки, море грязи и взрывоопасные бутылки.

Измерить давление внутри стеклянных бутылок довольно трудно.
Можно воспользоваться старинным способом — добавить несколько изю-
минок в каждую бутылку, которую вы собираетесь карбонизировать. Когда
напиток будет готов, изюминки всплывут на поверхность. Я предпочитаю
разливать все еще сладкие, работающие напитки в пластиковые бутылки
из-под газировки. Даже разливая основную часть напитка в стеклянную
тару, я обязательно наполняю несколько пластиковых бутылок Преиму-
щество последних в том, что для проверки уровня давления можно просто
сжать бутылку в руке. Если пластик легко поддается, значит, он не нахо-
дится под давлением; если бутылка стала твердой и сопротивляется сжа-
тию, значит, давление внутри нее поднялось и напиток нужно охладить,
прежде чем давление достигнет критического уровня, или побыстрее на-
сладиться готовым продуктом.

Перед открытием охлаждайте бутылки и открывайте над поставленной
в кухонную раковину чистой миской, чтобы в нее попала хотя бы часть
напитка, если он выплеснется наружу. Сначала немного ослабьте закрут-
ку крышки. Если увидите, что начнет подниматься много пены, закрутите
крышку и подождите минуту. Затем снова начинайте откручиват ь и. по мере
Toi о как будет подниматься пена, плотно закручивать. Повторите несколько
раз. пока давление не уменьшится настолько, чтобы бутылку можно было
открыть, не вызывая пеной звержения
Стартер: дикая ферментация

Самым простым стартером для слабоферментированных напитков является
так называемая дикая ферментация. Если вы используете сырые фрукты или
другие богатые микробами сырые ингредиенты, тогда вам не нужно вводить
никаких стартовых заквасочных продуктов. Так же как при ферментации
сырых овошей, все необходимые микроорганизмы находятся на фруктах,
которые вы подвергаете сбраживанию, и они быстро проникнут в напиток.
Поэтому мой главный совет: перемешивайте!

Л ’Т t
Клубничный квас

В предыдущей главе мы рассматривали свекольный квас, или ферментиро-
ванный настой свеклы в воде. Теперь речь пойдет о ферментированном на-
стое клубники в воде с добавлением сахара. Главную роль в процессе броже-
ния овощей в соленой среде играют молочнокислые бактерии, но в сладких
фруктово-ягодных настоях процветают дрожжи

Клубничный квас сохраняет восхитительный вкус свежих ягод, его мож-
но использовать как Прохладительный напиток или как основулля коктей-
лей. Попробуйте разнообразить рецепт, добавляя вишню, малину, чернику,
шелковицу и другие ягоды.

Время приготовления 3-5 дней.

Сосуд: керамический юршок емкисию 4 л (или оолыие), банка с широким
горлом или ведро из пищевого пластика с крышкой (вместо крышки
можно использовать ткань).

Ингредиенты (в расчете на 2 л):

♦	1 кг клубники (или больше, если у вас ее много);

♦	125 г сахара (любого)

Процесс

Очистите ягоды. Аккура тно промойте клубнику в воде и перебери-
те, чтобы удалить любые незрелые или подгнившие ягоды. Пере-
сыпьте ягоды в сосуд.

Приготовьте сахарный раствор. Отмерьте примерно 1.5 л дехлори-
рованной волы. Всыпьте в волу сахар и тщательно размешайте до
полного растворения. Попробуйте на вкус и добавьте еще сахара,
если любггте сладкое.

Запейте ягоды сахарным раствором. Сосуд должен заполниться
лишь наполовину, чтобы осталось достаточно места для интен-
сивного перемешивания.

Закройте сосуд или накройте тканью.

Перемешивайте всякий раз, когда об этом вспомните, хотя бы
два или три раза вдень. Перемешивайте энергично, вдоль сте-
нок сосуда, чтобы в середине образовался водоворот — он на-
сыщает воду воздухом, равномерно распределяет активность
брожения и заставляет ягоды погрузиться в глубину Без пере-
мешивания ягоды могут покрыться плесенью, процесс броже-
ния замедлится.

Наблюдайте. Через несколько дней вы начнете замечать пузырьки.
Продолжайте перемешивать, и они станут выделяться активнее.
К тому моменту, когда пузырение станет особенно бурным, цвет
жидкости изменится, ягоды осядут и квас приобретет сильный
ягодный вкус и аромат.

Наслаждайтесь клубничным квасод< в процеженном виде или вме-
сте с ягодами. Можете отложить все еще не утратившие аромата
ягоды в сторону и лакомиться ими отдельно.

Стартер: имбирный жук

Имбирным жуком называют заквасочную культуру дрожжей и бактерий,
обитающих на корнях имбиря. Обязательно используйте органический им-
бирь (или выращенный на собственном огороде), потому что импортный
часто подвергается облучению, которое сводит на нет эффективность его
использования в качестве стартера, а согласно правилам производства ор-
ганической продукции обработка пищевых продуктов ионизирующим об-
лучением запрещена. Другими словами, имбирный жук — это просто смесь
воды, сахара и тертого имбиря, способная за пару дней запустить процесс
активной ферментации.

время приготовления. 1-3 дне

Сосуд: банка емкостью 500 мл.

Игиредиешы.

♦	20 г (или больше) свежего органическо! о имбирного корня;

♦	бг1 сахара.

Процесс

Натрите имбирь на терке вместе с кожурой. В первый день начните
с 10 г, остальное добавьте позже.

С АХ-дините. Засыпьте тертый имбирь и 2 столовые ложки сахара в 250 мл
воды. Хорошо перемешайте. Накройте тканью, чтобы обеспечить
свободную циркуляцию воздуха и не допустить попадания мух.

вая ферметация
ферментацию проводите в теплом месте.

Перемешивайте хотя бы несколько раз в день или так часто, как
сможете, пока жук не начнет пузыриться. Обычно для этого гре-
буется 2—4 дня.

Подкармливайте жука имбирем и сахаром. Добавьте ешс
10 г тертого имбирного корня и еше 2 столовые ложки сахара
и перемешайте. Кормите жука каждый день или через день,
пока не будете готовы приступить к изготовлению имбирного
пива.

Приготовьте имбирное пиво (см. следующий рецепт) в любое
время после того, как жук активизируется. Если вы собираетесь
приступить к изготовлению пива позже чем через пару дней,
тогда продолжайте подкармливать жука через день, чтобы он
оставался здоровым и энергичным Имбирный жук может слу-
жить отличным стартером для пива из корней и коры других
растений. Аналогичный стартер можно приготовить из свежих
корней куркумы.

И мбирное пиво

Имбирным пивом называют прохладительный напиток, который обычно
ферментируется достаточно долго, чтобы карбонизироваться, но недоста-
точно, чтобы содержание спирта в нем достигло значительного уровня. Его
вкус может варьироваться от пряного до мягкого. Конечно, для приготов-
ления имбирного пива можно было бы использовать приведенный выше
рецепт имбирного жука. Достоинство описанного далее двухэтапного про-
цесса состоит в том, что для наиболее полного извлечения вкуса из имбиря
его нужно сначала прокипятить, а затем добавить подсластитель и охладить.
И лишь после этого можно ввести работающего на полную мощность им-
бирного жука.

Время приготов гения ст 2 до 5 дней после активизации имбирного жука

Оборудование керамический горшок емкостью 4 л (или больше), банка
с широким торлом или ведро из пищевото пластика с крышкой (вместо
крышки можно использовать ткань). Пластиковые бутылки из-под гази-
ровки или другие герметично закрывающиеся бутылки.
Ингредиенты (в расчете на 4 л):

♦	40 г свежего имбирного корня для очень мягкого вкуса. 129 г (или
больше) для сильного имбирного вкуса:

*	375 г сахара;

*	2 свежевыжатых лимона.

Процесс

Стартер.Убедитесь, что имбирный жук пузырится. Добавьте чайную
ложку сахара и тщательно перемешайте.

Вскипятите 2лводы.

Натрите на терке имбирный корень и добавьте его в кастрюлю с
кипящей водой. Уменьшите огонь.

Варите на .малом огне примерно 30 минут.

Отцедите имбирь, добавьте сахар, размещайте до по.сного рас-
творения и добавьте лимонный сок.

Долейте холодной воды, чтобы довести объем до 4 л.

Введите процеженного имбирного жука. Если собираетесь го-
товить напиток постоянно, оставьте несколько столовых ло-
жек активного жука, чтобы сохранить стартер, и восполните
его объем необходимым количеством воды, тертого имбиря
и сахара.

Ферментацию проводите в керамическом горшке, банке или ведре
примерно 24 часа, часто перемешивая. Если по прошествии суток
продукт перестанет пузыриться, добавьте несколько ломтиков
сырого имбиря и часто перемешивайте еше день или два. пока
пузырение не возобновится.

Разлейте в герметично закрываюпргеся бутылки.

Продолжайте ферментацию в бутылках еще один или несколько
дней (в зависимости от температуры) Чтобы держать под конт-
ролем степень карбонизации, разлейте часть пива в пластико-
вые бутылки, как описано в разделе «Бутилирование и карбони-
зация».

Охладите бутылки после того, как поднимется давление.
Стартер: сыворотка

Сыворотка — прозрачная жидкость, отделяемая от творога, когда молоко
сворачивается или скисает. Заставить молоко свернуться можно разными
способами. Например, добавить в горячее молоко уксус или лимонный сок.
В сыроделии широко используется сычужный фермент реннин, способству-
ющий образованию творога, которым далее можно манипулировать разны-
ми способами. Разновидностями свернувшегося молока являются йогурт
и кефир, и по мере их старения и дальнейшего окисления в них тоже обра-
зуется сыворотка.

Сыворотка, полученная из йогурта, кефира или при производстве
сыров из сырого молока, заселена сложными микробными сообщества-
ми и может использоваться в качестве стартера при ферментации других
продуктов — от картофельного пюре до кетчупа. В кулинарной книге Сэл-
ли Фэллон «Питание. Мудрые традиции предков» есть масса отличных

Слабоферхзентированные напитки готовят во многих регионах мира Здесь торговка
с острова Санта-Крус пролает на рынке приготовленный ею горьковато сладкий
напиток маби (мауби), популярный на многих Карибских островах.
идей ферментации с помощью сыворотки (включая батаговый флай. см.
следующий рецепт). Для газированных напитков лучше всего использо-
вать сывороточный стартер из кефира (молочного), который отличается
высокой активностью, поскольку в кефирное сообщество микроорганиз-
мов входят не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи (см. с. 125).
В первый день ферментации кефир обычно не сворачивается, но через
2—3 дня, когда это произойдет и наверх всплывут молочные жиры и твер-
дые вещества, вам останется лишь аккуратно слить часть сыворотки, в ко-
торой они плавают. Чтобы получить сыворотку из йогурта, подвесьте его
в марлевом мешке, как указано в рецепте лабне на с. 143. и соберите сыво-
ротку, которая с него капает.

Бататовып флаи

Бататовый флай из Гайаны — сладкий напиток с фруктовым вкусом и лег-
кой терпкой ноткой. Кроме сладкого картофеля в список ингредиентов
я включаю яичную скорлупу, чтобы нейтрализовать образующуюся в про-
цессе брожения молочную кислоту. Лимонад из сладкого картофеля с удо-
вольствием пьют дети и взрослые, которым не очень нравятся ферментиро-
ванные напитки.

Время приготовления 3-5 дней.

Сосуд керамический горшок емкостью 4 л (или больше), банка с широким
горлом или ведро из пищевого пластика с крышкой (вместо крышки
можно использовать ткань).

Ингредиенты (в расчете на 2 л):	.-

*	1 крупный батат или 2 мелких (5и0 г);

♦	250 мл сахара;

♦	60 мл сыворотки;

4 1 лимон;

♦	1 чайная ложка молотого мэйса*;

♦	корица:

4-	мускатный орех;

♦ скорлупа 1 яйца

* Масе (майе) — красная оболочка мускатного ореха, самая дорогая часть плода. —
Прим, перен.
Провесе	.	,

Натрите батат на терке.	* • .

Удалите крахмал. Залейте тертый батат водой; активно размешай-
те, а затем обсушите и промойте. Повторите несколько раз, пока
вода не станет чистой.

Соедините в бродильном сосуде тертый батат, 2 л воды, сахар сы-
воротку. сок и цедру лимона, мэйс и по шепотке корицы и мус-
кагного ореха. Раздавите промытую яичную скорлупу и добавьте
в смесь Перемешайте и накройте.

Ферментируйте в теплом месте, пока не начнет пузыриться, это
произойдет примерно через 2—3 дня

Отцедигеиспользованные твердые компоненты и отправьте в ком-
пост (Они могут пригодиться в процессе приготовления блинов,
хлеба или других горячих блюд.)

Разлейте в герметично закрывающиеся бутылки.

Продолжайте ферментацию в бутылках еще один или несколько
дней в зависимости от температуры. Чтобы держать под контро-
лем степень карбонизации, разлейте часть напитка в пластико-
вые бутылки, как описано в разделе «Бутилирование и карбони-
зация».

Охладите перед открытием и подачей.

Стартер: комбуча

Комбуча — подслащенный сахаром чай. превращенный посредством фер-
ментации в восхитительный кисловатый тонизирующий напиток. Иногда
его сравнивают с игристым яблочным сидром. Комбучу можно пить про-
сто так или использовать как стартер для вторичного процесса фермен-
тации с фруктовым соком или другими продуктами. Комбуча произво-
дится маточной культурой SCOBY (симбиотическое сообщество бактерий
и дрожжей), которая в просторечии именуется маткой комбучи. Матка
принимает форму эластичного лиска и плавает на поверхности чая во вре-
мя брожения.

Никакой другой ферментированный продукт нельзя сравнить с комбу-
чей по внезапной популярности (по крайней мере в Соединенных Штатах).
Я впервые попробовал комбучу в 1994 году у моей подруги Спри. В то вре-
мя она поддалась повальному увлечению комбучей, поверив в способность
напитка стимулировать иммунитет Вскоре у нее было гак много матки, что
она не знала, куда ее девать (во время приготовления каждой партии напит-
ка матка прои тводит новый слой и становится толще). Сири уговаривала
всех пробовать комбучу и брать слой матки Н тс дни комбуча распростра-
нялась исключительно из рук в руки, а энтузиасты выращивали все больше
и больше маток и стремились ими поделиться.

IZ0 Живая ферментация
Массовое любительское увлечение комбучей в США уступило место
промышленному производству, и в 2015 году объем продаж этого напитка
в стране составил примерно пол миллиарда долларов. Вокруг него было мно-
го шумихи, к нему предъявлялись необоснованные претензии. Так же как
любой ферментированный продукт, комбуча содержит уникальные веще-
ства, возникающие в процессе метаболизма, и живые бактериальные куль-
туры. Отведайте ее сами, возможно, вам понравится.

Если комбуча придется вам по вкусу, заниматься производством напит-
ка будет легко и весело. Единс твенная сложность в том, чтобы найти матку.
Поспрашивайте вокруг и поищите в интернете. Матки можно получить от
других пользователей или заказать в интернет-магазинах.

Комбуча традиционно производится на основе чая, то есть настоя
листьев чайного куста {Camellia sinensis), а не травяных чаев (таких как
ромашковый или мятный). Можете использовать черный, зеленый или
другие виды чая, но держитесь подальше от ароматизированных чаев со
вкусовыми добавками. Кстати, я готовлю прекрасную комбучу вообще
без чая, используя настой гибискуса, яблочный сок или кофе Не стес-
няйтесь экспериментировать; у вашей матки может оказаться большой
адаптационный потенциал. Но если у вас только одна матка, то проведи-
те испытание на одном слое, адаптируйте постепенно, одну половину за
другой или еще осторожнее. Можете использовать как чайные пакетики,
так и листовой чай, заваривать чай крепким или слабым, как вам нра-
вится. Обычно я завариваю крепкий концентрат, а затем разбавляю его
и охлаждаю, доливая воду, чтобы можно было ввести матку, не дожида-
ясь. пока чай остынет.

Чтобы подсластитъ чай, добавьте сахар. Руководствуйтесь собственным
вкусом и учтите, что часть сахара будет переработана в кислоты, а созревшая
комбуча окажется далеко не такой сладкой, как чай, с которого вы начинае-
те. Некоторые сообщают об отличных результатах приготовления комбучи
с медом, агавой, кленовым сиропом, ячменным солодом, фруктовым соком
и другими подсластителями Мой друг Бретт Лав сделал комбучу из своего
любимого безалкогольного напитка Mountain Dew. Процессы ферментации
могут быть очень разносторонними, но не всегда. Я слышал мною сообще-
ний о людях, которые переводили матки комбучи на новый подсластитель,
после чего те тонули и умирали. Используйте для эксперимента один слой
матки, а остальную часть держите на традиционном подсластителе. Повто-
рите эксперимент на нескольких поколениях, чтобы убедиться, что магка
растет и продолжает процветать.

6. Слабоферментириванные напитки 121
Время приготовления: примерно 7-10 дней.

Сосуд: керамический горшок емкостью 4 л (или больше), банка с широким
горлом или ведро из пищевого пластика с неплотной крышкой (вместо
крышки можно использовать ткань). Лучше взять широкий сосуд и не
заполнять его доверху, матке комбучи требуется достаточная площадь
п< зерхносги. и она работает лучше всего, когда диаметр емкости пре-
вышает глубину жидкости

Ингредиенты (в расчете на 2 л):

♦ 250 г сахара;

4 2 стоповые ложки листового черного или зеленого чая или 4 чайных
пакетика,

4	- 250 мл зрелой комбучи;

4	матка комбучи

Процесс

Вскипятите литр воды в маленькой кастрюле.

Заварите чай. Снимите воду с огня, добавьте чай и дайте настояться
примерно 5 минут.

Отцедите настоявшийся чай в бродильную емкость.

Всыпьте сахари размешайте до полного растворения.

Долейте еще литр воды, чтобы охладить среду и достичь нужного
объема.

Поггробуйтенавкуси, если нужно, добавьте еше сахара.

Охладите. Если сладкий чай еше не остыл до температуры тела, дай-

те ему время.

Добавьте немного зрелой кислотной комбучи. Это жидкость, в ко-
торой будет храниться матка, когда вы ее достанете В дальней-
шем сохраняйте для этой цели часть каждой последующей партии
конечного продукта. При отсутствии зрелой комбучи добавьте
2 столовые ложки уксуса, чтобы подкислить среду и обеспечить

здоровье матки.

Поместите матку в жидкость твердой матовой стороной вверх и на-
кройте емкость тканью.

ферментацию проводите в теплом месте, в идеале при темпера-
туре около 2I °C. Матка комбучи будет плавать на поверхности
чая в период брожения. Иногдг! после погружения в чай матка

] 22 Жйвая ферментация
опускается на дно. Если через сутки она или хотя бы один ее
край не всплывет, значит, матка нежизнеспособна, нужно най-
ти другую.

Попробуйте комбучу примерно через неделю или даже раньше,
если она стоит в очень теплом месте Скорее всего, комбуча все
еще будет сладкой. Чем дольше продукз бродит, тем кислее ста-
новится. В среднем время ферментации комбучи составляет при-
мерно 10 дней, но решать, когда напиток будет готов, вы должны
сами в зависимости от того, какая степень сладости и кислотно-

сти вам нравится.

Достаньте матку и сохраните 250 мл зрелого напитка для следующей

партии.

Разлейте оставшийся напиток в бутылки, чтобы пить таким, какой
он есть, или используйте его как закваску для вторичной фермен-
тации, рецепт которой описан ниже.

Заведите следующую партию. Лучше всего комбуча работает в не-
прерывном ритме. Теперь на вашей матке появился новый слой.
Позвольте слоям накапливаться (какое-то время) или отдели-
те один слой, чтобы проводить эксперименты или поделиться
с кем-нибудь из друзей.

Газированная комбуча:
вторичная ферментация

Комбуча может стать отличной отправной точкой для приготовления слабо-
ферментированного напитка любою вкуса. Один коммерческий изготови-
тель комбучи выпускает этот напиток со всеми классическими вкусами ли-
монадов. Лично мне больше всего нравится его продукция си вкусами фрук-
товых и/или овощных соков. Мой друг Калеб смешивает комбучу с ананасо-

вым соком и неизменно получает восхитительные результаты. Неутомимые
экспериментаторы в магазине Cultured Pickle Shop в Беркли познакомили
меня с интересной идеей добавления овощных соков. Вы можете исполь-
зовать любые подслащенные травяные настои, отвары или другие вкусовые
наполнители. Требования ко вторичной ферментации не такие строгие, как
к первичной.

Время приготовления примерно 3-5 дней.

Сосуды: 2 литровые герметично закрывающиеся пластика ые бутылки или
другие емкости, включая бутылки с бугельными крышками и резино-
вым уплотнением, герметичные банки для сока или пивные бутылки с
ободком на гиопгвине для крончатых колпачков, описанные в разделе
«Бутилирование спиртных напитков для карбонизации'».

Ингредиенты (в расчете на 2 л):

♦	1,5 л зрелой комбучи:

♦	2 чашки любою фруктового, ягодного или твощного сока (или любого
травяного настоя либо отвара), подслащенные примерно 2 столовыми
ложками сахара или другого подсластителя

Процесс

Смешайте зрелую комбучу с соком пли с подслащенным травяным

чаем.

Разлейте смесь в герметично закрывающиеся бутылки
ферментащло проводите в бутылках в теплом месте день или два
(в зависимости от температуры). Чтобы держать степень кар-
бонизации иод контролем, разлейте часть напитка в пластико-
вые бутылки, как описано в разделе «Бутилирование и карбо-
низация».

Охладите перед открытием (по возможности).

Стартер: водяной кефир

Водяной кефир — одно из многих на званий симбиотического сообщества бак-
терий и дрожжей (SCOBY), существующего в виде небольших беловатых по-
лупрозрачных кристаллов. Оно не имеет прямого отношения к кефиру как
молочной культуре (см. с. 125). Но поскольку они похожи внешне, люди вос-
принимали их как родственные явления. Данная культура имеет множество
других названий, включая «тибикос», «тиби», «морской рис», «сахарные во-
дяные зерна», «тибетские кристаллы», «японские водяные кристаллы» и т. д.

Водяной кефир — универсальная культура, с помощью которой можно
ферментировать практически любую насыщенную углеводами жидкость.
Обычно я использую водяной кефир для первичной ферментации воды с саха-
ром, медом или сорговым сиропом и совсем небольшим количеством фруктов
или ягод, после чего добавляю в полученный продукт фрукты, соки, гравы или
другие вкусовые наполнители в количестве, достаточном для вторичной фер-
ментации. Помимо этого, я весьма успешно применял его в процессе фермен
танин кокосовой воды и кокосового, соевою, миндального и рисового молока.

Процесс ферментации с участием водяного кефира чрезвычайно прост,
и вам нужно лишь найти его зерна, которые сейчас более доступны, чем ког-
да-либо раньше. Труднее всего подобрать нужный ритм, чтобы уделять во-
дяному кефиру постоянное внимание, в котором он нуждается. Кристаллы
подобны требовательным домашним питомцам и могут потерять жизнен-
ную силу, перестать расти, сморщиться и в конечном итоге дематериали-
зоваться, если их оставить без свежих питательных веществ больше чем на
несколько дней.

Если будете регулярно кормить свои зерна кефира и заводить новую
партию напитка сразу после отцеживания из предыдущей, они, скорее
всего, станут быстро размножаться. Поделитесь ими! Отсутствие роста
зерен может быть связано с нехваткой минералов. Доминик Анфитеа-
тро, австралийский энтузиаст ферментации и самый полный источник
онлайновой информации обо всем, что связано с кефиром, отмечает,
что богатая минералами жесткая вода способствует росту SCO BY во-
дяного кефира, в то время как вода дистиллированная или очищенная
с помощью угольного фильтра может замедлить этот рост. Чтобы вос-
полнить дефицит минералов, можно добавить в работающий водяной
кефир измельченную яичную скорлупу, известняк или океанские корал-
лы, но в малых количествах, поскольку от переизбытка минералов он
может стать осклизлым.

Если нужно временно приостановить ритм работы водяного кефира,
промойте зерна, тщательно обсушите и заморозьте в герметичном полиэти-
леновом пакете.

Время приготовления от 1 до 3 дней, затем непрерывный ритм

Оборудование:

♦	литровая банка;

♦	ткань, чтобы накрыть горловину банки;

♦	мелкий дуршлаг или марля

Ингре шент ы (в расчет е на 1 л):

♦ 60 мл (или больше) меда либо менее концентрированных сахаров
♦ 1 не обработанный серой абрикос или У? лайма;
♦	1 тонкий ломтик свежего имбиря (по желанию):

♦	1 столовая ложка зерен водяного кесрира

Процесс

Приготовьте сладкий раствор. Налейте в банку чуть меньше ли-
тра воды и добавьте подсластитель. Он должен содержать не
только сахар, но и минералы, поэтому используйте неочищен-
ные виды сахара. Если у вас есть только белый сахар, добавьте
И чайной ложки мелассы как источника минералов. Отрегули-
руйте сладость по своему вкусу и учтите, что часть сахара будет
переработана в кислоты и через день-два смесь станет менее
сладкой. Начните с '/а чашки подсластителя, если потребуется,
добавьте еще.

Добавьте фрукты и имбирь (по желанию). Водяной кефир может
быть прихотливым, гак что не берите сразу мною фруктов или
имбиря Это можно сделать во время вторичной ферментации
Если вам захочется добавить свежие ягоды, помните, что в ка-
кой-то момент придется отделять кристаллы от разложившихся
ягод. Поэтому ягоды я тоже оставляю для вторичной фермен-
тации.

Добавьте зерна водяного кефира. Если вы возвращаете к жизн и вы -
сушенные кристаллы водяного кефира, возможно, придется про-
вести несколько таких подкормок, прежде чем они наберутся сил
и станут активными.

Накройте банку тканью.

Проводите ферметгппрпо в течение 24 часов За это время несколь-
ко раз перемешайте.

(Снимите пробу. Возможно, вы захотите продлить процесс на день
или два. но если продукт будет пузыриться и на вкус покажется
готовым, переходите к следующему шагу. Если решите продлить
ферментацию, просто продолжайте перемешивать и снимать про-
бы, пока не поймете, что продукт дошел до кондиции

Удалите фрукты (обычно они плавают на поверхност и).

Процедите через мелкий дуршлаг или марлю, чтобы удалить зерна
водяного кефира.

Наслаждайтесь напигком в таком виде или используйте его как
стартер. Водяной кефир, который теперь насыщен множеством


микроорганизмов, рожденных кристаллами, можно использо-
вать как стартер для газированного водяного кефира, следуя при-
веденному ниже рецепту.

Подготовьте новый сахарный раствор дш зерен. Они похожи на
домашних питомцев и требуют постоянного кормления. Фрукты
и имбирь я обычно использую повторно для приготовления не-
скольких партий продукта

Виноградная газировка
на водяном кефире

Свежеприготовленный водяной кефир насыщен всеми бактериями и дрож-
жами сообщества SCOBV, и его можно смешивать с фруктовыми, ягодными
или овощными соками, подслащенными травяными настоями или отва-
рами п практически со всеми вкусовыми наполнителями, какие вы може-
те представить. Познакомьтесь с рецептом газировки со вкусом винограда.
Ее лучше готовить из свежего сока, выжатого из любого винофада, но даже
коммерческий винофаднып сок даст отличный результат
Время армготовлепия 1-3 дня

Сосуд: 2 пластиковые литровые бутылки с герметичными крышками.

Ингредиенты (в расчете на 2 л):

♦ 500 мл зрелого водяного кефира.

4 1.5 л виноградного сока (или любого другого фруктового, ягодного или
овощного сока) либо травяного настоя или отвара, подслащенного при-
мерно 250 г сахара или иного подсластителя.

Процесс

Соедините зрелый водяной кефир с соком.

Разлейте смесь в герметичные бутылки. Пластиковые бутылки для
газированных напитков лучше всего позволяют контролировать
степень карбонизации.

ферментируйте в бутылках в теплом месте на протяжении одного
или нескольких дней. Длительность процесса зависит от темпе-
ратуры, он должен продолжаться до тех пор, пока бутылки не ста-
нут твердыми.

Охладите перед открыванием, если это возможно.

1 11

Газировка на водяном
кефире со вкусом хурмы

Список газированных напитков, которые можно приготовить на водяном
кефире, бесконечен. В приведенном ниже рецепте присутствует мелкая аме-
риканская хурма (Diospyrosvirginiana) — один из моих самых любимых фрук-
тов, родиной которого считается регион, где я живу. С сентября по декабрь
каждый день я нахожу эти сочные плоды на земле под деревьями хурмы
и вкушаю их сладкую вяжущую мякоть как целебную амброзию, питающую
мое тело и душу всеми благословенными соками земли. Эта сезонная проце-
дура поиска упавших плодов превратилась в сложный ритуал заботы о себе,
который я провожу с огромным удовольствием, потому что он улучшает мое
самочувствие. Сладкий вкус хурмы вы зывает в моем воображении картину:
я вижу, как концентрированная жизненная энергия фрукта наполняет всю
мою сущность. Я твердо убежден, что такая четкая визуализация способ-
ствует моему исцелению.
Иногда на земле лежит так много плодов хурмы, что съесть все не-
возможно. Нужно найти другие способы их использования. Можно при-
готовить из плодов газировку — это отличная возможность насладиться
хурмой в виде напигка. Незрелая американская хурма дает ужасное вяжу-
щее послевкусие, полому убедитесь, что ваша хурма мягкая и полностью
созрела. Разумеется, ее можно заменить любым другим фруктом, кото-
рый вам нравится.

Время приготовления: 3-4 дня.

Оборудование;

4 керамический горшок емкостью 4 л (или больше), миска или банка’

4 (кань для накрывания;

4 2 пластиковые литровые бутылки с герметичными крышками.

Ингредиенты (в расчете на 2 л):

♦	1 л зрелого водяного кефира:

♦	60 г сахара,

4- 1 кг свежей зрелой хурмы (примерно 1 л)

Процесс

Соедините в сосуде зрелый водяной кефир с сахаром и двумя чашка-
ми волы. Хорошо перемешайте, чтобы растворить сахар. Добавь-
те хурму и накройте тканью.

Проводите ферментацию на видном месте на своем кухонном
столе.

Перемешивайте часто, хотя бы три раза в день. Водяной кефир
должен пузыриться и постепенно приобретать цвет, запах и вкус
хурмы

Отцедите хурму примерно через 2 дня. Если вкус плодов все еще бу-
дет достаточно сильным, используйте их для следующей партии
напитка или съешьте. Оцените качество газировки на водяном
кефире, добавьте сахара или воды, если нужно.

Разлейте в герметичные бутылки Чтобы держать степень карбо-
низации под контролем, разлейте часть напитка в пластиковые
бутылки, как описано в разделе «Бутилирование и карбони-
зация».

Охладите перед открыванием, если это возможно.
Стартер: дрожжи

Не будем забывать о стартере, который используется чаще всего, а именно
о дрожжах. Моя подруга Лайза Клигер на протяжении многих лет готовит
отличные газированные напитки на дрожжах. Вот ее совет:

«Легкие и быстрые в приготовлении дрожжевые газировки — это воз-
можность оградить себя от мира ферментированных напитков У меня
на кухне, где температура не опускается ниже 20 градусов, полная кар-
бонизация газировки занимает около 6 часов, что позволяет завести пар-
тию утром и подавать готовый напиток к ужину. Он станет прекрасным,
сделанным в последний момент дополнением к вечеринке или веселому
детскому празднику. Особенно интересно экспериментировать с различ-
ными вкусовыми наполнителями. Бросьте в напиток несколько горошин
перца, чтобы придать ему приятную остроту, или кусочек кожуры лай-
ма, чтобы внести изысканную нотку горечи, или добавьте свежий бази-
лик или другие травы, если хотите получить газировку с оригинальным,
пикантным вкусом. Долька цитруса активизирует брожение и смягчит
привкус дрожжей.

Дрожжи способны переваривать любой углеводный подсластитель,
и поэтому белый сахар, мед, меласса, сорговый сироп и фруктово-ягодные
соки дают одинаково хорошие результаты. Будьте осторожны и помните,
что в такггх газировках давление растет очень быстро Несколько раз за
день стравливайте его, аккуратно и медленно приоткрывая бутылки. Кро-
ме того, вы должны знать, что употреблять эти напитки нужно, пока они
молоды, чтобы избежать образования спирта. Как только напиток дойдет
до кондиции, переместите его в холодильник, чтобы замедлить фермента-
цию, но даже там всего через пару дней он начнет приобретать крепость
сезонного пива».

Ниже приведены два рецепта, которые пользуются особой популярно-
стью в доме Лайзы.
Розово-малиновая газировка

Время приготовления 6-8 ЧЗС'З.

Сосуды. 2 литровые герметичные пластиковые бугылки

* \\

Ингредиенты (в расчете на 2 л):

♦	70 г малины;	’

♦	сок V1 лимона:	*  , "

♦	2-4 столовые ложки меда;

♦	1 чайная ложка розовой воды;

♦	дрожжи

Процесс

Соедините и перемешайте. Поместите все ингредиенты, кроме
дрожжей, в миску с небольшим количеством воды и разомните
вилкой или измельчите в блендере.

Разделите между двумя литровыми бутылками.

Долейте бутылки доверху теплой водой.

Введите дрожжи. Всыпьте в каждую бутылку примерно ' чайной
ложки хлебных или шампанских дрожжей. Подождите несколько
минут, а затем энергично потрясите бутылки, чтобы растворить
и равномерно распределит ь дрожжи.

11роводите ферментацию на кухонном столе. Через несколько ча-
сов проверьте степень карбонизации Стравите давление, акку-
ратно и медленно приоткрывая бутылки. Когда решите, что на-
питок дошел до кондиции, поставьте его в холодильник. Обычно
для этого требуется от 6 до 8 часов

134 Живая ферментация
Безалкогольное сухое шампанское

Время приготовления 6-8 часов

Сосуды: 2 литровые герметичные пластиковые бутылки.

Ингредиенты (в расчете на 2 л):

4 ’А чашки сушеной дамианы,	•' '

4 сок и цедра 1 лимона:

185 г сахара:	 и

4 дрожжи	; 

I Ipouecc	‘ '

Вскипятите воду.

Соедините ингредиенты и запарьте. Поместите все ингредиенты,
кроме дрожжей, в горшок или неметаллическую миску. Залейте
небольшим количеством кипятка, накройте и дайте настояться,
пока не остынут.

Отцедите жидкость и разделите между двумя литровыми бутыл-
ками.

Долейте бутылки доверху теплой водой.

Введите дрожжи. Всыпьте в каждую бутылку примерно 1а чайной
ложки хлебных или шампанских дрожжей. Подождите несколько
минут, а затем энергично потрясите бутылки, чтобы растворить
и равномерно распределить дрожжи.

Проводите ферментацию на кухонном столе. Мере з несколько ча-
сов проверьте степень карбонизации. Стравите давление, акку-
ратно и медленно приоткрывая бутылки. Поставьте в холодиль-
ник, когда решите, что напиток дошел до кондиции. Обычно для
этого требуется от 6 до 8 часов Если желаете добиться больше-
го сходства с шампанским, оставьте напиток в холодильнике на
4—5 дней, осторожно приоткрывая бутылки по нескольку раз
в день, чтобы выпустить избыточное давление.

7. Ферментированные
молочные продукты
(и альтернативы для веганов)

В< ПОЛ111 гая о времени жизни в коммуне, я скучаю по многому, особен-
но — по уходу за козами В коммуне они не являются частью мясо-молочной
индустрии, где животных считают товаром и накачивают гормонами роста.
Их не содержат на тесном пастбище, а лишь отгораживают от них огороды.
Козы бродят по склонам гор, питаясь дикой растительностью, извлекают
питательные вещества из листьев, коры, лишайников и многих других да-
ров природы и щедро делятся этими веществами с нами, позволяя пить свое
молоко. Они едят даже ядовит ый плющ: по мнению ученых, молоко со сле-
дами содержащихся в ядовитом плюше фитохимических веществ помогает
уменьшить восприимчивоегьлюдей к воздействию этого растения.

Свежее мотоко, на котором выросли мы. дети XX и XXI веков, стало об-
щедоступным лишь после появления холодильников. До той поры посто-
янный доступ к свежему, парному молоку имелся только у тех, кто сам доил
животных. Все остальные были вынуждены довольствоваться ферментиро-
ванным молоком. Во всех частях света, где люди одомашнивали животных
с целью получения молока, они придумывали разнообразные способы его
ферментации В отличие от свежею молока ферментированные молочные
продукты могут без охлаждения оставаться съедобными, а их вкусовые каче-
ства со временем даже улучшаются.

Охлаждение пищевых продуктов стало нормой американской жизни.
Мы привыкли держать под рукой множество скоропортящихся, готовых
к употреблению продуктов, чтобы использовать их в любой момент, когда по-
желаем. Переступая порог крупного супермаркета, вы чувствуете холод, исхо-
дящий от холодильных прилавков и стеллажей, и слышите их постоянное гу-
дение. Несмотря на то что охлаждение увеличивает срок годности молока, так
что теперь его можно употреблять, не подвергая ферментации, холодильные
Изготовление сыра
Домашний сыр....
Панир............

Ренинн...........

Шевр.............................

Базовый рецепт сычужного сыра от Пинки

Фета.............................

Рикотта ....................

Варианты для веганов........

Молоко и кефир из семян тыквы
Распттельный йогурт.........

Сметана из подсолнечника....

Йогурт......................................

Лабне (сыр из йогурта)......................

Пикантные соусы на основе йогурта: раита и цацики
Киши......................................

Дух (персидский газированный йогурт)........

Кефир.......................................

Пахта.......................................
камеры супермаркетов заполнены ферментированными молочными продук-
тами. Потребители сохраняют приверженность сыру, йогурту, сметане, пах-
те и другим кисломолочным продуктам. Мы любим их за бесподобный вкус,
текстуру и — во многих случаях — полезность лля здоровья.

Веганов и других людей, не употребляющих молоко, прошу не отча-
иваться. Вам не нужно лишать себя преимуществ и удовольствий, которые
доставляют эти ферментированные продукты Многие культуры, исполь-
зуемые для ферментации молока, универсальны и могут адаптироваться
к разным продуктам помимо молока млекопитающих. Специальный раздел
в конце этой главы посвящен вариантам ферментированных продуктов, ко-
торые соответствуют критериям веганства. Если же вам приходи гея отказы-
ваться от молока по причине непереносимости лактозы, все равно можете
дать шанс кисломолочным продуктам. Молочнокислые бактерии пожира-
ют содержащуюся в молоке лактозу и превращают ее в молочную кислоту,
с которой ваш организм, возможно, сумеет справиться, а более длительные
процессы ферментации обычно приводят к тому, что бактерии переварива-
ют еще больше лактозы и соответственно повышают кислотность конечных
продуктов.

Йогурт

Никакой другой ферментированный нишевой продукт нс пользуется та-
кой известностью и не славится признанием своей полезности для здо-
ровья, как йогурт. «В настоящее время существуют убедительные дока-
зательства благотворною воздействия йогурта на желудочно-кишечный
тракт», — утверждает American Journal of Clinical Nutrition Ферментация
повышает усвояемость кальция и открывает много других преимуществ.
«Йогурт особенно рекомендуется людям, подверженным высокому риску
рака, поскольку он превосходно блокирует клеточные изменения, которые
инициируют каскад злокачественных мутаций», — пишет Сузен Уид.

Йогурт не только полезен, но и очень вкусен. Обычно его едят с под-
сластителями, но мне больше нравится добавлять в йогурт пряности, ко-
торые дополняют и подчеркивают кислотность продукта, а нс скрывают
ее. (Далее в этой книге будут предложены рецепты пикантных соусон на
основе йогурта.)

Понятие «йогурт» объединяет большую группу специфических регио-
нальных кисломолочных продуктов. В описанном ниже процессе приготовле-
ния йогурта используются термофильные культуры, которые активнее всего
работают при температурах выше температуры тела (около 43 ЭС). На рынке
можно найти много устройств, которые помогут вам поддерживат ь это! тем-
пературный режим. Если у вас есть одно из них, прекрасно: если нет. можете
воспользоваться предварительно нагретым переносным термоконтейнером.

Для приготовления йогурта вам потребуется стартовая культура Можно
купить сублимированные закваски, или взять любой коммерческим живой
й01урт. или поискать одну из традиционных культур, которые передаются
по наследству из поколения в поколение. Если в качестве стартера вы ре-
шите использовать коммерческий йогурт, имейте в виду, что на этикетке
обязательно должна быть надпись «содержит живые культуры», ведь вам
нужно точно знать, что после ферментации он не подвергался пастериза-
ции, в результате которой погибают бактерии. Многие коммерческие куль-
туры йогуртов через пару поколений теряют эффективность как стартеры
(в книге «Искусство ферментации» подробно объясняются причины этого).
В отличие от них, культуры, которые передаются по наследству, можно ис-
пользовать бесконечно, если ухаживать за ними и регулярно использовать.
В пекарне "Yonah Schimmel’s Knishes на Хьюстон-стрит в Нью-Йорке про-
изводят вкусный йогурт, применяя гу же самую стартовую культуру, кото-
рую основатели бизнеса приве зли и з Восточной Европы более ста лег назад.
Культуры йогурта можно заказать в интернете.

Время приготовления. от 4 до 24 часов

Оборудование;

*	2 литровые банки или 4 полулитровые:

♦	переносной термоконтейнер, который может вместить банки;

♦	термометр, который дает точные показания в диапазоне от 43 до 82 °C

Ингредиенты (в расчете на 2 л):

♦	2 л цельного молока:

♦ 2 чайные ложки свежего простого йогурта, содержащего живые культу-
ры. для закваски

Процесс

Назрейте молоко до 82 °C или нагревайте до тех пор, пока не нач-
нут формироваться пузырьки. Делайте это на малом огне и часто
помешивайте, чтобы молоко не подгорело. Лучше всего для этой
цели подойдет молоковарка. Такое нагревание не является необ-
ходимым, но после него йогурт получается более густым.
Разогрейте термоконтейнер горячей водой, чтобы во время фер-
ментации молоко оставалось теплым. Доведите воду почти до
кипения и заполните ею термоконтейнер на глубину примерно
8—10 см Закройте контейнер и через 10 минут измерьте темпера-
туру. При необходимости добавьте немного холодной (или горя-
чей) воды, чтобы довести температуру примерно до 46 С.

Дождитесь, пока нагретое молоко остынет примерно до 46 иС или
до той точки, в которой оно кажется горячим, но вам нетрудно
удерживать в нем палец. Чтобы ускорить охлаждение, можно по-
ставить горячее молоко в миску или кастрюлю с холодной водой
и помешивать, причем не только горячее молоко, но и охлаждаю-
щую волу. Нс дайте молоку остыть слишком сильно; йогуртовые
культуры ведут себя наиболее активно при температуре, немного
превышающей температуру тела.

Введите стартер. Подлейте в стартер немного теплого молока, тща-
тельно размешайте и введите смесь в молоко. Используйте чай-
ную ложку йогурта на литр молока. Одно время я брал больше
закваски, руководствуясь принципом «чем больше тем лучше»,
пока не проконсультировался с моей любимой «Кулинарной
библией» Ирмы Ромбауэр. «Возможно, вы удивляетесь, почему
используется так мало закваски, и думаете, что если взять ее не-
много больше, то результат окажется лучше Ничего подобного.
Когда бактериям слишком тесно, они производят кислый, водя-
нистый продукт. Но если у культуры будет достаточно жизнен-
ного пространства, продукт получится насыщенным, мягким на
вкус и густым» Тщательно перемешайте молоко, чтобы старто-
вая культа распределилась в нем равномерно.

Разлейте смесь в банки. Закройте банки.

Проведите контрольную проверку термоконтейнера. Уровень
воды должен быть не слишком высоким, чтобы банки не плавали.
Если нужно, отлейте немного воды Убедитесь, что температура
составляет примерно 46 °C (после установки банок она быстро
понизится на несколько градусов), если нужно, подлейте немно-
го горячей воды

Поставьте банки в подготовленный термоконтейнер. Если в нем
останется много места, заполните его бутылками с горячей водой
(не слишком горячими на ощупь). Закройте контейнер и поставь-
те в теплое тихое место. «Йогурту не нравится, когда его беспоко-
ят во время согревания», — отмечает «Кулинарная библия».

Через час irp< шерьтетемпературу в контейнере. Если она опустит-
ся ниже 43 °C, добавьте немного горячей воды, чтобы ее поднять.

Через 4—8 часов проверьте состояние йогурта. Наклоните банку
набок и посмотрите на консистенцию йогурта. В идеале он дол-
жен быть достаточно густым, чтобы удержать свою форму. Если
он не загустеет, выберите из контейнера часть остывшей воды
и долейте горячей, чтобы снова поднять температуру до 43 °C,
и оставьте йогурт еще на 4—8 часов. Он станет более кислым, по-
скольку бактерии переработают еще больше лактозы в молочную
кислоту. Более длительный период ферментации часто может
сделать йогурт удобоваримым даже для людей с непереносимо-
стью лактозы.

Насладитесь конечным продуктом в том виде, какой вам больше
нравится: без ничего, с подсластителями или с пикантными до-
бавками Экспериментируйте! Йогурту можно найти множество
разнообразных применений. Его допустимо хранить в холодиль-
нике месяцами, правда, со временем его вкус станет кислее. Доль-
ше всего он остается свежим в полных, нераспечатанных банках.
Как только часть йогурта будет съедена, в банке появится пустое
пространство и свежий воздух, кислород приведет к появлению
дрожжевого привкуса.

Сохраните немного приготовленного йогурта, чтобы использовать
его как стартердпя следующей партии.
Лабне (сыр из йогурта)

Во многих кухнях, где йогурт особенно популярен, его часто отцеживают,
получая более густые формы. Делается это очень просто.

Застелите дуршлаг марлей или тонкой тканью (в несколько слоев,
если плетение редкое). Поместите дуршлаг в кастрюлю или миску.

Аккуратно перелейте йогурт в застеленный дуршлаг. Возьмитесь
за углы ткани и поднимите их над дуршлагом, затем соедините
углы вместе, достаньте наполненную йогуртом ткань из дуршла-
га и выньте его из кастрюли или миски. Обмотайте соединенные
углы ткани вокруг середины ручки длинной деревянной ложки
или другого аналогичного приспособления. Сделайте несколько
оборотов, чтобы импровизированный мешок держался надежно,
или закрепите его эластичной лентой Подвесьте над кастрюлей
или миской (см. фотографию нас. 163).

Позвольте жидкости стечь, прикрыв йогурт от мух. Если отцежи-
вать недолго, йогурт станет немного гуще (в таком виде он из-
вестен как греческий йогурт), а если оставить его на несколько
часов, получится йогуртовый сыр. Чем до-лыпе будет длиться
процесс, тем тверже будет становиться сыр. После отцеживания
смешайте продукт с солью и гравами, чтобы получить прекрас-
ный крем-соус, спред или сыр.

Стекающая жидкость — это насыщенная белками сыворотка.
Используйте ее для производства других ферментированных
продуктов (см. с. 118) или вместо воды для приготовления других
блюд или выпечки.
Пикантные соусы на основе йогурта:
раита и цацики

Райта — популярная приправа в индийской кухне. Цацики — аналогичная
приправа в греческой кухне. Оба продукта готовятся на основе смеси йо-
гурта с огурцом, солью и чесноком и лишь немного отличаются по составу
дополнительных ингредиентов. Если дать этим соусам настояться, вкусы
компонентов усиливаются и сливаются в уникальные сочетания, так что по
возможности старайтесь готовить их хотя бы за несколько часов (а лучше за
сутки) до подачи на стол.

Время приютов.1> ния: несколько часов, чтобы вкусы ингредиентов смогли
раскрыться и соединиться

Ингредиенты (в расчете на 625 мл):

♦	1 большой или 2 маленьких огурца;

♦	1 столовая ложка сопи (или по вкусу)

♦	500 мл йогурта,

♦	3-6 зубчиков чеснока, раздавленного или мелко нарубленного

Для ранты:

♦	1 чайная ложка семян кумина, обжаренных и размолотых (или молото
го кумина);

♦	1J г нарубленной свежей кинзы

Для цацики

>	2 столовые ложки оливкового масла:

4-	1 столовая ложка лимонного сока.

4-	молотый белый перец;

4	10 г нарубленной свежей мяты и/или петрушки

Процесс

Натрите огурец на терке в дуршлаг, щедро посыпьте солью, хорошо
перемешайте и примерно на час оставьте над кухонной ракови-
ной или миской, чтобы отцедить лишнюю воду (вместе с боль-
шей частью соли).

Соедините в миске огурец и другие ингредиенты Пробуйте вво-
дить в этот базовый рецепт другие травы (свежий укроп, орегано.
шнитт-лук, тимьян, монарду и прочие съедобные цветочные ле-
пестки) или тертые овощи (кольраби, релис. репейник).

Снимите пробу. Значительная часть соли стечет вместе с водой.
По желанию можно добавить еще соли и других приправ

Охладитедо степени гот овности к подаче.

Кишк

Кишк — это популярный о ливанской кухне ферментированный продукт из
йогурта и булгура (пшеничная крута). Оба ингредиента смешиваются и те-
сто и ферментируются примерно 10 дней. Во время ферментации может по-
явиться почти сладкий запах, напоминающий запах кокоса После фермен-

тации кишк высушивают, затем используют для придания вкуса и густоты
суттам и тушеным блюдам, а также другими способами. Характерный вкус
кишка уникален, и мне он очень нравится. Кишк можно встретить в иран-
ской и других ближневосточных кухнях. В Греции аналогичный продукт из-
вестен под названием трахачас.

Время приготовления: примерно 10 дней.

И игре тенты (в расчете на 500 мл):	•II

♦	20-'; г пшеничного булгура.

♦	625 мл йогурта:
♦ 2 чайные ложки соли

* V.

I Троцесс

Соедините йогурт и булгур в миске, накройте и оставьте на ночь.

Замесите тесто и добавьте соль. Утром вы увидите, чю крупа впи-
тала почти всю жидкость из йогурта. Перемешайте смесь руками,
сложите вдвое, поверните и повторите несколько раз. Посыпьте
солью и помесите массу сше немного. Если тесто получится су-
хим. словно оно может впитать больше влаги, добавьте немного
йогурта и помесите еще. Накройте тканью и оставьте ферменти-
роваться

Обминайте ктинкежедневно. Проверьте тесто на следующий день.
Помесите его руками, складывая и поворачивая. Продолжайте
обминать тесто из булгура и йогурта каждый день на протяжении
примерно 9 дней. Это позволит обновлять поверхность теста и за-
щитит кишк от образования плесени.

Высушите кишк. Раскатайте кишк на противне для просушки
и оставьте на освещенном солнцем месте или поместите в деги-
дратор, под вентилятор или в теплую духовку. Когда тесго под-
сохнет, разделите его на мелкие кусочки, чтобы увеличить пло-
щадь поверхности.

Газогрите в порошок. Когда кишк высохнет полностью, восполь-
зуйтесь сгупкой и пестиком или кухонным комбайном, чтобы
растереть его в порошок и мелкие крошки, после чего храните
при комнатной температуре в плотно закрытой банке В сухом
состоянии кишк может храниться бесконечно долго.

Чтобы использовать кишк в супе, обжарьте его в растительном или
сливочном масле с чесноком, а затем добавьте немного бульона
и нагрейте смесь, чтобы она загустела (также как готовят мучные
подливы и соусы) Введите подливу из кишка в суп и варите не-
сколько минут. Кишк разбухнет и обогатит суп специфическим
вкусом. Используйте примерно 2 столовые ложки кишка (или
больше) на каждую чашку супа.

Другие варианты применения кишка. Можно использовать кишк
в приготовлении различных видов блюд, таких как салаты, супы,
начинки для пирожков или лепешек манаис, котлеты кнббех
с кишком. кишк с яйцами, голубцы мальфуф из капусты с киш-
ком, макаронные изделия из пшеничной муки с кишком, мясные
равиоли шиш-барак с кишком.

Дух (персидский газированный йогурт)

Дух — газированный напиток на основе йогурта. Я узнал о нем много лет
назад и наслаждаюсь им всякий раз, когда нахожу его на рынках Ближнего
Востока. Все известные мне рецепты требовали смешивать йогурт с газиро-
ванной водой, но я предполагал, что должен существовать традиционный
метод, основанный на ферментации. И наконец на Бостонском фестивале
ферментации я познакомился с шеф-поваром Джеффом Лукасом, кото-
рый изучал персидский язык, чтобы постигать секреты персидской кухни
в Иране, и он поделился со мной обманчиво простым методом карбони-
зации йогурта: «Замочите булгур в воде, чтобы она зацвела и начала пузы-
риться, а затем добавьте ее в йогурт в качестве источника дрожжей Вода
разбудит дремлющие в булгуре дрожжи и бактерии, и через несколько дней
начнется энергичное брожение. В прежние времена этот напиток готови-
ли на основе пахты — побочного продукта, получаемого при изготовлении
сливочного масла. В современных версиях используется обезжиренный
йогурт или козье молоко». Эту цветущую воду, настоянную на булгуре,
можно использовать как стартер для приготовления других слабо фермен-
тированных прохладительных напитков, о которых мы говорили в главе 6.

Время приготовления. 3-5 дней

Сосуд герметичная бутылка емкостью 1 л (или больше).

Ингредиенты (в расчете на 1 л):

♦	2 столовые ложки пшеничного бул гура,;

♦	875 мл йогурта

Процесс

Смешайте в банке пшеничный бу.лтур с водой Используйте при-
мерно 250 мл дехлорированной воды. Накройте легкой тканью

и часто перемешивайте.

Через 2.--3 дня вода с булгуром начнет пузыриться. Продолжайте
перемешивать еще один день, чтобы пузырение усилилось, а за-
тем отцедите булгур от пузырящейся воаы и перелейте воду в ми-
ску емкостью 2 л (или больше).

Смешайте йогурт с пузырящимся в миске стартером. Тщательно
разболтайте смесь, чтобы разрушить структуру йогурта.

Перелейте в герметичную бутылку. Позвольте ферментации про-
ходить при комнатной температуре примерно 24 часа, после чего
поставьте бутылку в холодильник. Уровень давления внутри пла-
стиковой бутылки из-под газировки можно легко определить,
сжимая ее в руке (см. с. 98).

Наслаждайтесь карбонизированным напитком в охлажденном виде
или комнатной температуры Дух очень вкусен сам по себе, но
можете попробовать добавить в него шепотку соли и/или чуточку
перца (или немного мяты, или столовую ложку меда, кленового
или соргового сиропа) либо использовать как стартер для других
газированных напитков, о которых мы говорили в главе 6.
Кефир

Кефир — кисломолочный напиток родиной которого считаются горы Кав-
каза в Центральной Азии. По мере ферментации молоко постепенно сгуща-
ется, и в зависимости от длительности процесса вкус конечного продукта
может варьироваться от мягкою до чрезвычайно терпкого. Если правильно
рассчитать время, напиток может получиться очень пенистым. Кефир отли-
чается от йогурта и большинства друтих кисломолочных продуктов тем, что
для его закваски не используется часть предыдущей партии продукта. Стар-
тером служат симбиотические сообщества бактерий и дрожжей, известные
как кефирные зерна, которые отцеживаются после ферментации, а затем
используются для запуска следующей партии.

Кефирными зернами называют упругие сгустки, похожие на малень-
кие соцветия цветной капусты. Они содержат не менее 30 видов различ-
ных микроорганизмов, включая дрожжи (Saccharomyces cerevisiaey кото-
рые заставляют кефир пениться, а также небольшое количество спирта
(около I %). Когда вы кормите их молоком, зерна кефира растут и мно-

жатся

История кефира полна тайн и загадок. Говорят, что первые зерна кефира
были подарком от Аллаха, доставленным его пророком Мухаммедом. Люди,
которые владели этими зернами, хранили их как великую драгоценность,
передавали по наследству и категорически отказывались дарить или прода-
вать чужакам.

В начале XX века Всероссийское общество врачей заинтересовалось
целебными свойствами этого напитка и стало искать способы раздобыть
таинственные кефирные зерна. Поскольку хранители зерен не хотели ими
делиться, пришлось прибегнуть к обману и промышленному шпионажу.
В операции участвовала молодая русская женщина Ирина Сахарова, кото-
рая получила задание обольстить кавказского князя Бек-Мирзу Байчорова
и уговорить подарить ей немного кефирных зерен. Он отказался. Женщина
попыталась уехать, но князь ее похитил. Затем Ирину освободили, а князя
арестовали. В качестве компенсации Сахарова получила сокровище, ко-
торого добивалась. По решению суда князю пришлось передать ей часть
своих драгоценных кефирных зерен. В 1908 году она привезла зерна ке-
фира в Москву. Вскоре кефир стал популярным напитком во всей России
и остается таким по сей день.

Готовить кефир намного легче, чем йогурт, потому что процесс не тре-
бует соблюдения температурного режима. Зерна, необходимые для начала
Самые лучшие кефирные зерна, какие мне приходилось видеть,
выращивает Лу Престон и з Хилдсбурга, штат Калифорния.
производства, можно купить через интернет. Кефирные зерна, как и до-
машних питомцев, нужно регулярно кормить. Если вы сможете поддержи-
вать оптимальный ритм, они будут процветать, производить вкусный кефир
и быстро расти, позволяя делиться ими с другими людьми и распространять
эту ценную культуру.

Время приготовления: 1-3 дня.

Сосуд: литрзвая банка

Ингредиенты (в расчете на 1 л):

♦ 1 л молока.

4 1 столовая ложка кефирных зерен

Процесс

Наполните банку молоком. Опустите в молоко кефирные зерна
и неплотно закройте банку.

Проводите ферлгентацию при комнатной температуре примерно
24 часа, периодически закручивая крышку банки и взбалтывая
содержимое. Это необходимо дтя того, чтобы увеличить площадь

соприкосновения молока с зернами и равномерно распределить
ферментационную активность. После взбалтывания ослабляйте
закрутку крышки

Отцедите зерна, используя любой подходящий дтя этого способ.
Возможно, вам придется делать это ложкой или патьцем, чтобы
размешивать загустевшее молоко, помогая ему пройт и через дур-
шлаг.

1 [ерелейте отцеженный кефир в банку, закройте ее и оставьте при
комнатной температуре еще на 12—24 часа, чтобы усилить кар-
бонизацию (если пожелаете). Брожение будет продолжаться даже
без зерен, потому что все обитающие в них организмы теперь
стали частью кефира. (Поскольку в молоке содержится гораздо
меньше сахара, чем в газированных напитках, описанных в гла-
ве 6, не нужно опасаться того, что банка с кефиром может взор-
ваться.)

Залейте зерна кефира свежим молоко м и начттте готовить еле-*
дугогцуго партию. Кефир лучше всего работает в непрерывном
ритме. Не увеличивайте объемы производства, чтобы конечного
продукта не оказалось слишком много.

Створаживание. Если вы позволите кефиру ферментироваться не-
сколько дней, он свернется и разделится на сыворотку и творожную
массу. В этом случае можете его сильно взболтать и насладиться
получившимся кислым напитком. Или, когда жирные кефирные
сливки всплывут над сывороткой, можете аккуратно их собрать
и употребить как сметану Используйте сыворотку для производ-
ства других ферментированных продуктов (см с. 118) либо вме-
сто волы для приготовления различных блюд или выпечки

Кефирные зерна со временем растут, и их количество увеличивает-
ся. Если будете поддерживать постоянные объемы производства,
ферментация станет происходить быстрее, по мере того как будет
расти соотношение количества зерен и молока. Лишние зерна вам
придется удалить. Для литра молока достаточно столовой ложки
зерен. Поделитесь лишними с другими людьми, съешьте их, скор-
мите домашним питомцам или отправьте в компост.

Перерыв. Если вам потребуется приостановить производство ке-
фира, сохраните кефирные зерна. Для этого их лучше всего
промыть, высушить, поместить в герметичную емкость и за-
морозить

11ахта

Классическая пахта является побочным продуктом производства сливоч-
ного масла, жидкостью, остающейся после сбивания сливок, жировая
часть которых отделяется и образует твердую массу масла. Предлагаемая
в супермаркетах пахта скорее культивированный молочный продукт, ко-
торый подходит для приютовления блинов, бисквитов и других видов вы-
печки. Пахта обладает приятным вкусом, а содержащаяся в ней кислота
вступает в реакцию с пищевой содой, заставляя тесто подниматься. Вме-
сто пахты можно использовать кефир и получать такие же прекрасные ре-
зультаты. Кроме того, вы легко можете производить пахту сами, используя
в качестве закваски коммерческую пахту. Влейте примерно 125 мл ком-
мерческой живой пахты в литр молока и оставьте его при комнатной тем-
пературе примерно на 24 часа. Получится пахта, которую можно хранить
в холодильнике несколько месяцев.
Женшина сбивает сливочное масло с применением простой и оригинальной
технологии. Гималайская деревня Кидал. штат Уттаракханд Индия
Изготовление сыра

В процессе производства сыра есть множество переменных факторов. Мо-
локо можно превратить в твердый сыр чеддер, текучий камамбер, голубой
сыр с плесенью и даже в плавленый сыр Velveeta. Ассортиментный пере-
чень сыров включает тысячи наименований. Традиции сыроделия лока-
лизованы. Конкретный сыр — продукт, получаемый из молока животных
определенного вида, которые пасутся на пастбишах определенного реги-
она, Это молоко подвергается воздействию определенных микроорганиз-
мов и температур, а также манипуляциям, после чего полученный продукт
в течение нужного периода дозревает в конкретной среде, населенной уни-
кальным сообществом микроорганизмов, состав которого обычно форми-
руется в результате применения определенного способа обработки поверх-
ности продукта.

Во многих случаях созревающий сыр подвергается последователь-
ному воздействию различных организмов, каждый из которых влияет на
вкус и текстуру. Буркхард Билджер, постоянный автор интеллектуального
журнала New Yorker, через микроскоп наблюдал за развитием плесени на
созревающем сыре Сен-Нектер и составил следующее поэтичное описа-
ние: «Словно на кадрах ускоренной съемки процесса эволюции, на созре-
вающей корке волна за волной расселялись новые виды, превращая ее из
золотистой в серую и крапчато-коричневую. Сначала, подобно древним
папоротникам, на ней вырастала “кошачья шерсть" (разновидность пле-
сени). которая вскоре погибала и превращалась в бархатный компост для
своих последователей. На смену ей приходили пенициллы. чьи стебельки
были слишком тонкими, чтобы их можно было разглядеть в обычный ми-
кроскоп, и образовывали на корке мягкие бледно-серые пятна. И наконец,
будто свет закатного солнца, по всей поверхности распространялся слабый
румянец розовой плесени Trichothecium roseum». Лишь в XXI веке у микро-
биологов появились инструменты, пригодные для изучения сложных ми-
кробных сообществ, обитающих в сырных корках.

К сожалению, микробиология только начинает понимать, насколько
сложны и разнообразны эти сообщества. Ранее ученые выделили чистые
культуры штаммов, что позволило наладить массовое производство сыра.
Местные особенности традиционного сыроделия в значительной степе-
ни вытеснены единообразием. Массовое производство требует стандар-
тизированною подхода, который резко контрастирует с субъективными
трудностями изготовления сыра в кустарных условиях. «-Вмешательство че-
ловека должно быть точно рассчитано, — отмечает известный французский
сыродел Мишель Варокье. — Единственными советчиками сыродела явля-
ются опыт, нос и глаза Все зависит от его мастерства и интуиции. Он должен
учесть множество переменных, влияющих на качество конечного продукта:
погодные условия, время года, особенности молочного сырья, количество
сычужного фермента и время, необходимое для оптимальной коагуляции

молока».

Я использую экспериментальный подход, го есть варьирую различные
переменные и смотрю, что происходит. Как показывает мой опыт, каждый
домашний сыр является единственным в своем роде, все они восхититель-
ны Вот несколько простых рецептов, с которых вы можете начать. Вносите
изменения в процесс и принимайте активное участие в создании невероятно
широкой гаммы сырных текстур и вкусов

Для изготовления сыра требуется специальное оборудование, большую
часть которого можно смастерить своими руками. Самое главное, что вам
понадобится для занятий сыроделием, — пропускающая воду емкость, в ко-
торой можно держать творог, пока стекает сыворотка. Ее можно сшить из
марли, купить в магазинах тканей или художественных принадлежностей.
Если у вас нет марли, используйте для этой цели неплотную хлопчатобумаж-
ную или другую ткань.

Во многих случаях сыры высушивают и/или прессуют в формах, Вполне
подойдет прочный пластиковый контейнер из-под йогурта или других пи-
щевых продуктов, придется лишь проделать в нем маленькие отверстия для
стока сыворотки (используя шило, пестик для колки льда или сверло). Вто-
рой контейнер такой же формы, заполненный водой, послужит гнетом для
сыров, требующих прессования

Часто очень важным моментом в сыроделии является среда, в которой
выдерживается сыр. В этой книге мы ограничимся рассмотрением неслож-
ных способов приготовления сыров, созревающих довольно быстро и не
требуюших какой-то особенной среды Вы, несомненно, знаете, что некото-
рые сыры нужно выдерживать в пещерах, подвалах или других прохладных
местах либо искусственно создавать для них определенные режимы темпе-
ратуры и влажности с помощью специального оборудования
Домашний сыр

Здесь описан базовый процесс приготовления самого простого сыра. В нем
используются назревание и уксус, а поскольку конечный продукт становит-
ся результатом тепловой обработки и обычно не проходит стадию выдерж-
ки, то даже не является ферментированным продуктом.

Время приготовления 20 минут (или дольше).

•	• /у4

Оборудование: марля.

Ингредиенты (в расчете на 375 г сыра):	• г

♦	2 л цельного молока:

♦	60 мл уксуса.

Процесс

Нагрейте молоко на малом огне и доведите до кипения, часто поме-
шивая, чтобы избежать подгорания.

Введите уксус, вливая его понемногу при тщательном перемешива-
нии, пока молоко не свернется. Оставьте примерно на 10 минут,
чтобы сгустки творога осели.

Процедите получившийся творог через дуршлаг, застеленный мар-
лей. Поднимите углы марли над дуршлагом, чтобы творогсобрат-
ся в большой шар. а затем соедините углы марли вместе и закру-
тите так, чтобы марля сдавила шар и заставила сыворотку стекать
наружу.

Подвесьте шар. Оберните углы марли вокруг середины ручки длин-
ной деревянной ложки или другого аналогичного приспособле-
ния Сделайте несколько оборотов, чтобы импровизированный
мешок держался надежно (или закрепите его эластичной лен-
той). и подвесьте над кастрюлей или миской (см фотографию на
с 163). После того как вода стечет и свернувшийся творог немно-
го загустеет, вы получите так называемый домашний сыр, кото-
рый по консистенции напоминает сыр рикотта и отлично под-
ходит для приготовления лазаньи, налистников или творожной
запеканки по-итальянски.
11анир

Панир — простои свежий индийский сыр. По сути, это тот же домашний
сыр. подвергнутый прессованию с целью выдавить из него больше сыво-
ротки. Панир часто рекомендуется нарезать кубиками, обваливать в соли
и специях, обжаривать, а затем добавлять к другим ингредиентам. Напри-
мер, если панир приправить специями л обжаригь со шпинатом, получится
блюдо под названием сааг панир. Можно просто подать этот сыр на тарелке
с крекерами.

Время приготовления 1 час.

Оборудование: марля

Ингредиенты (в расчете на 250 г сыра);

♦	2 л цельна о молока.

♦	60 мл уксуса

Процесс

Приготовьте домашний сыр, как описано выше, но не подвеши-
вайте собранный в марлю творог, чтобы отцедить, а поставьте
под пресс следующим образом.

Используйте груз, чтобы выдавить сыворотку. Поместите марле-
вый шар с творогом на наклонную поверхность (слегка припод-
нятую с одного конца разделочную доску), а затем накройте тво-
рог сверху другой доской и придавите толстой книгой или друг им
не очень тяжелым предметом Примерно чере з час сыр достаточ-
но затвердеет, чтобы сохранять форму после того, как вы снимете
с него марлю

Реннин

Реннин — створаживающий фермент, традиционно получаемый из сли-
зистой желудка новорожденных жвачных животных. Сегодня на рынке
предлагается «растительный реннин», который вырабатывается грибками
и бактериями, генетически модифицированными для производства таких
ферментов. Для свертывания молока можно использовать разные расте-
ния, включая чертополох и крапиву, но в этих случаях действуют другие
ферменты, а не реннин- Мне нравится экспериментировать с различными
коагулянтами, но для приготовления сыров я чаше всего использую реннин
Главное достоинство этого фермента — мягкая сливочная текстура творога,
который он производит. Другое большое преимущество реннина заключает-
ся в том, что он створаживает молоко при более низких температурах, и по-
этому вы можете превращать сырое молоко или культивированные молоч-
ные продукты в сыр. не убивая микробные культуры в процессе кипячения
и позволяя им развиваться в созревающем сыре.

Реннин можно найти в некоторых розничных магазинах, специализиру-
ющихся на товарах для пивоварения, сыроделия. Различные вилы реннина
можно приобрести онлайн у поставшпков заквасок и ферментов для изго-
товления сыра.

Выдержка сыров в подвалах моломной фермы Jasper Hill.

• /
Шевр

Шевр-— классический мягкий сыр из козьего молока, изумительно вкусный
как без добавок, так и с пряными травами.

Время приготовления: 2 ДНЯ (ИЛИ дольше)

Оборудование: марля

Ингредиенты (в расчете на 500 г):

♦	2л цельного сырого козьего молока,

♦	2 столовые ложки кефира.

♦	3 капли реннина:

♦	2 столовые ложки соли

Процесс

Слегка подогрейте молоко, примерно до 32 °C. Чаше помешивайте,
чтобы не подгорело.

Снимите с огня

Введите кефир и перемешайте.

Добавьте pi-ннин. Разведите реннин в столовой ложке воды, затем
аккуратно подмешайте ею в теплое культивированное молоко.
Для приготовления шевра требуется очень мало реннина, и про-
цесс образования мягкого творога идет медленно. Накройте.

Проводите ферлгентаьрпо как минимум 24 часа (2 или 3 дня тоже
будет нормально) при комнатной температуре в тихом месте.
Не передвигайте и не взбалтывайте, чтобы не помешать образо-
ванию творога. Когда он сформируется, осядет на дно.

Застелите дуршлаг марлей.

Подсушите творог. Аккуратно переложите творог на марлю. На-
кройте его копнами марли и оставьте сохнуть на несколько
часов.

Посолите творог. Добавьте соль (по желанию вместе с гравами и/
или съедобными цветами), перемешайте и оставьте сохнуть сше
на час или дольше.

Насладитесь свежим шевром сразу иди поставьте в холодильник,
где его можно хранить неделями
Базовый рецепт сычужного сыра от Пинки

Моим первым наставником в сыроделии был Дэвид Пинкертон, или Пин-
ки, научивший меня универсальному процессу изготовления сычужного
сыра, который я немного упростил.

Время приготовления дни, недели или месяцы.
•

Оборудование:	1

♦	марля;

♦	пластиковый контейнер (один или несколько) с отверстиями для стека-
ния сывоиитки в днище и по оокам (не обязательно).

Ингредиенты:

4- 4 л цельного молока в идеале сырого, но ни в коем случае не ультрапа-
стеризованно! о;

♦ 60 мл кесрира (можно заменить йогуртом, но в нем. как правило ми-
крооная среда не столь разнообразна как в кефире);

5-20 капель реннина:

4- 4 столовые ложки мооской соли

Процесс

Подогрейте молоко на малом огне примерно до 38 °C.

Введите, кефир или йопгрт. Тщательно перемешайте и подержите
час или два в гепле (заверните в одеяло или поставьте в теплую
духовку).

Снова подогрейте молоко примерно до 38 °C.

Добавьте реннин. Реннин, который использую я, обычно продает-

ся в маленьких пластиковых пузырьках с колпачком-капельни-
цей. Реннины разною состава выпускаются в разных концент-
рациях. Рекомендуемая доза используемого мною реннина со-
ставляет от 10 до 20 капель на 4 л молока. Десяти капель доста-
точно для более мягких сыров, а двадцать капель требуется для
более т вердых. Перед добавлением разведите реннин примерно
в 2 столовых ложках воды и влейте раствор в молоко при по-
стоянном помешивании После введения реннина прекратите
перемешивание Важно оставить молоко в покое, пока реннин
будет совершать свое коагуляционное чудо. Примерно через
полчаса молоко свернется. Его твердые компоненты соединятся
в творожистую массу, и вы заметите, что она отстанет от стенок

кастрюли

Разрежьте творог. После завершения коагуляции молока возь-
мите длинный нож или кухонную лопатку, чтобы аккуратно
разрезать творог, Перед этим разогрейте творог на малом огне,
чтобы снова довести его температуру до 38 °C. Разрезание уве-
личивает плошадь поверхности, подвергающейся воздействию
реннина. Каждый кусок творога будет становиться плотнее
и усыхать. Творог легко крошится, поэтому обращаться с ним
нужно очень осторожно. Аккуратно разрежьте творог острым
ножом на примерно одинаковые куски (обычно я нарезаю ку-
биками размером около 2.5 см). После разрезания заставьте
кубики двигаться: слегка взбалтывайте и перемешивайте, на

позволяя им опуститься на дно.

Держите в тепле. Чтобы получить мягкий сыр. нужно подержать
разрезанный творог при температуре чуть выше температуры тела
примерно 10 минут Если он останется в подогретом состоянии

дольше, до часа, кусочки продолжат уплотняться, в результате
сыр получится более твердым. Повышение температуры тоже по-
высит твердость сыра, но необходимо сохранить живую культуру,
поэтому не нагревайте сыр больше 43 °C. Если будете увеличи-
вать температуру быстро, сыр получится ломким и зернистым.
Если она будет расти медленно, не быстрее чем на 0,5 С в мину-
ту, текстура сыра будет гладкой и однородной. «Даже самые мел-
кие нюансы могут сделать продукт совершенно другим*, — объ-
ясняет Пинки.

Обсушите творог. Действуйте осторожно. Кубики творога все еше
остаются хрупкими. Застелите дуршлаг марлей и поставьте его
в кухонную раковину или в миску. Возьмите ложку-шумовку, ак-
куратно выловите кубики творога и перенесите их в дуршлаг. На-
кройте творог концами марли, чтобы уберечь от мух. и оставьте
сохнуть примерно на полчаса.

Добавьте соль, травы, съедобные цветы или другие вкусовые на-
полнители (по желанию) и перемешайте.

Переложите творогв форму(ы). Заполните форму( ы) доверху, даже
с небольшой горкой, потому что по мере высыхания он продол-
жит уменьшаться Наполните водой другой пластиковый контей-

нер такого же размера и поставьте его на творог в качестве пресса.
Или последуйте примеру Пинки и просто поднимите углы марли,
чтобы собрать творог в шар, а затем соедините углы, закрутите
марлю, чтобы она сдавила шар и заставила воду сгечь. Подвесьте
шар, чтобы жидкость капала в миску, или придавите его грузом.

Насладитесь свежим сыром примерно через 24 часа пли поставьте
его выдерживаться.

Выдерживайте сыр в прохладном сухом месте, регулярно перево-
рачивая. Часто поверхности сыров натирают рассолом, сыворот-
кой, уксусом, специями или другими веществами. Или проводят
выдержку в рассоле, как в случае с сыром фета, рецепт которого

приведен ниже.
фета

Сыр фета выдерживают в соленом рассоле — это самая простая из возмож-
ных сред для дозревания. Традиционно этот сыр готовят из овечьего или
козьего молока, но вы можете изготавливать вкусные сыры такого типа из
любых видов молока.

Чремя приготовтения: неделя или дольше.

Оборудование

♦	марля;

♦	полуторалитровая банка с широким горлом для выдержки.

Ингредиенты:

♦	4 л цельного молока:

♦	60 мл кефира:

	+ 20 капель реннина;

♦	125 г мооской соли.

Процесс

Следуйте базовому рецепту сычужного сыра от Пинки, вклю-
чая этап разрезания творога. Используйте 20 капель реннина на
4 л молока.

Перемешивайте! Продержите творог в теплой сыворотке при-
мерно час для уплотнения и уменьшения. Часто и аккурат-
но перемешивайте сыворотку, чтобы кубики не опускались
на дно.

Позвольте творогу* спокойно полежать в сыворотке еше несколь-
ко минут.

Налейте в банку литр сыворотки, чтобы приготовить рассол. От-
мерьте 3 столовые ложки соли и полностью растворите ее в сыво-
ротке. Отставьте банку в сторону, пока сыр не будет готов к по-
гружению в рассол.

Отцедите творог от сыворотки через дуршлаг, застеленный
марлей.

Посолите'творог. Посыпьте творог 2 столовыми ложками соли и не-
сколько минут аккуратно перемешивайте его рукой, чтобы соль
вытянула еше больше сыворотки
Сформируйте из творога шар. Поднимите углы марли, чтобы со-
брать творог в шар, а затем соедините углы, закрутите марлю,
чтобы она сдавила шар и заставила сыворотку стечь.

Придавите творог грузолз, чтобы получить еще больше сыворот-
ки Поместите творожный шар на наклонную поверхность (слег-
ка приподнятую с одного конца разделочную доску), а затем на-
кройте сверху другой доской и придавите кастрюлей, толстой
книгой или иным предметом умеренного веса. Примерно через
час сыр достаточно затвердеет, чтобы сохранять свою форму по-
сле освобождения от марли.

Нарежьте сыр кусками такого размера, чтобы они прошли через
горловину банки.

Посолите и обсушите на воздухе. Посолите куски со всех сторон
двумя столовыми ложками соли и разложггге на решетке, чтобы
они подсыхали на воздухе при комнатной температуре в течение
одного или двух дней. Несколько раз переверните все куски, что-
бы они высохли со всех сторон.

Залейте сыр рассолом. Наполните кусками сыра банку и залейте их
рассолом

Выдерживайте погруженный в рассол сыр в подвале или в холо-
дильнике по меньшей мере неделю.
Рикотта

Ricotto в переводе с итальянского означает «повторно приготовленный»,
а сыр рикотта — просто сыворотка, которая осталась от другого сыра и была
подвергнута кратковременной ферментации с целью повышения ее кислот-
ности, а затем прошла тепловую обработку.

Время приготовления. 24 часа (или дольше).

Оборудование марля

Ингредиенты (в расчете на 250 г сыра):

♦ 2 л сыворотки (оставшейся после приготовления другого сыра из сыро-
го молока без сильного нагревания)

Процесс

Позвольте сыворотке ферментироваться 24 часа (или дольше),
чтобы повысить ее кислотность.

Вскипятите сыворотку. Не нужно беспокоиться о ее пригорании,
но не оставляйте сыворотку без внимания, потому что после за-
кипания она вспенится и легко может убежать.

Снимите с огня сразу, как только дойдет до кипения.

Оставьте в покое. Дайте образовавшимся мелким хлопьям творога

10 минут, чтобы они осели, когда сыворотка начнет охлаждаться.

I(роцедите через марлзо и оставьте сушиться до полного охлаж-
дения.
Варианты для веганов

Злаки, бобы, семена и орехи можно превратить в молоко и сыр, и эти виды
молока и сыров можно подвергать ферментации. Многие коммерческие
производители растительных сыров успешно добиваются сходстве! с тексту-
рой сыра, но не используют вкусовые наполнители или заквасочные культу-
ры. Мой опыт в этой области несколько о»раничен (в основном из-за люб-
ви к продуктам из настоящего молока), но все же мне доводилось получать
и пробовать много вкусных ферментированных продуктов из молока и сы-

ров растительного происхождения.

Когда я работал над первым изданием этой книги, мой дру! Ривер, това-
рищ по коммуне и убежденный веган, использовал кефирные зерна для при-

готовления растительных аналогов различных кисломолочных продуктов,
каждый из которых оказывался восхитительным. Особенно мне нравился
кефир из кокосового молока, шипучий, насыщенный и кисло-сладкий.
Ривер брал кокосовое молоко из консервной банки и примерно столовую
ложку зерен кефира, смешивал их в стеклянной банке (разумеется, не в ме-
таллической, потому что кислоты, образующиеся при ферментации, мо(ут
вступит ь в реакцию с металлом) и оставлял на день или два при комнатной
температуре. Вы можете сделать то же самое с соевым, конопляным, мин-
дальным, рисовым или любым другим молоком из семян, орехов или злаков.
(Подробнее о кефире читайте на с. 148.)

Загвоздка в том, что зерна кефира нельзя долю кормить растительным
молоком. Они эволюционировали на лактозе, а без лактозы не могут про-

цветать и размножат ься, поэтому в каждую вторую или третью партию нуж-
но добавлять немного настоящего молока. Точно так же я экспериментиро-
вал с зернами водяного кефира и различными видами растительного моло-
ка, получая восхитительные результаты, но поддерживая жизнеспособность
зерен аналогичным способом. Зерна водяного кефира не растут и не про-
цветают в растительной среде, через каждые пару партий их нужно возвра-
щать в водный раствор сахара. Мне кажется, что веганам больше понравится
подкармливать кефир сладкой водой, чем животным молоком. (Подробнее
о водяном кефире читайте на с. 125.)

Ограничения производства сыров
из сырого молока

Традиционно в большинстве
методов производства сыров, по-
добных описанным выше, ис-
пользовалось сырое молоко, что-
бы сохранить присутствующие
в нем ферменты и живые культуры
Первые исследования возможно-
стей использования пастериза-
ции в сыроделии были проведены
в 1407 году в Висконсинском уни
всрситете К 1949 году Конгресс
США принял закон, требующий
пастеризации молока и молочных
продуктов, включая все сыры, кро-
ме тех. которые выдерживаются не
менее 60 суток.

Закон действует до сих пор. Его
сторонники руководствуются сооб-
ражениями безопасности для здо-
ровья человека, поскольку убеж-

дены, что упо1ребление в пищу
продуктов из непастеризованного
молока может привести к зараже-
нию болезнетворными микроба-
ми. Однако есть и другие мнения.
* Пастеризация . приводит к сни-
жению вкусовой планки, лишая
нас возможности создать глубокий
и сложный вкус, который может
иметь сыр из непастеризованного
молока», — объясняет Рут Флор из
Американского сырного оошества.
«Парушип. филигранный процесс
и иотовления выдержанных сыров
из сырого молока — это все равно
что разрезать картину старого ма-
стера или порвать оригинальную
партитуру классической симфо-
нии*, — предупреждает Американ-
ское общество по микробиологии.
Молоко и кефир из семян тыквы

Для изготовления своего любимого кефира Ривер использует самодель-
ное молоко из очищенных семян тыквы (в Мексике их называют пепн-
тас), обладающих насыщенным вкусом и высокой питательной ценно-
стью. Кстати, их можно заменить любыми съедобными семенами или
орехами Готовится такое молоко намного проще, чем соевое, и к тому же
оно гораздо вкуснее. Для изготовления молока из семян своими руками
нужна только стеклянная банка. Вот рецепт молока из тыквенных семян
от Ривера.

Время приготовления 2(1 минут для молока; 1-2 дня для кефира

Оборудование: блендер

Ингредиенты (в расчете на 1 л):

4 160 г очищенных семян тыквы (можно заменить любыми семенами или
орехами):

♦	1 столовая ложка лецитина (по желанию, служит связующим веществом).

Провесе

Перемелите семена в блендере в мелкую муку,

Добавьте виду- Начните со 125 мл воды и размешайте в блендере до
однородной консистенции. Добавьте в блендер еше 750 мл воды
и лецитин (по желанию) и снова размешайте.

Процедите через марлю. Сжимайте марлю со смесью рукой, чтобы
выдавить как можно больше влаги. Отцеженные твердые остатки
семян используйте для выпечки хлеба или блинов.

Добавьте больше воды. Добавляйте понемногу и сразу размешивай-
те. пока не получите молоко желаемой консистенции. Храните
в холодильнике и перед употреблением взбалтывайте.

Ддя изготовления кефира налейте в банку литр молока из семян
тыквы, введите столовую ложку зерен вотного или молочного
кефира и оставьте в покое при комнатной температуре на день
или два. Затем отцедите зерна и насладитесь острым пенистым

изумительным лакомством.

168 Живая ферментация
Растительный йогурт

Культуры йогурта лучше всего адаптируются к кокосовому и соевому мо-
локу. Готовится так же, как традиционный молочный йогурт. В качестве
стартера используйте покупной йогурт, кокосовый, соевый или молочный.
Нагрейте растительное молоко до 82 С, охладите до 46 °C, введите неболь-
шую порцию стартера (чайная ложка на литр) и оставьте созревать на 8 ча-
сов. поддерживая температуру 43 °C. (Подробные инструкции см в разделе
«Йогурт».) Кокосовый и соевый йогурты такие же густые, почти твердые,
как молочный йогурт. Некоторые другие растительные йогурты, с которыми
я экспериментировал, например рисовый, не получались такими же густы-
ми, хотя на вкус были довольно приятными.

Сметана из подсолнечника

Семена очень разнообразны, и из них можно приготовить продукты различ-
ной текстуры и консистенции Мой друг Орчид приготовил партию молока
из семян подсолнечника, и я отлил себе немного, чтобы испробовать на нем
действие кефирных зерен Полученный результат оказался чудесным расти-
тельным продуктом терпкого кисло-сливочного вкуса.

Время приготовления; 2 ДНЯ.

Ингредиенты (в расчете на 625 мл):

♦	15П г сырых семян подсолнечника;

♦	2 столовые ложки сырых семян льна;

4 50 г остатков отваренного зерна;

♦ 3 столовые ложки эливковог о масла:

4 1 чайная ложка меда (или другого подсластителя);

♦	1 столовая ложка мелко нарубленного репча1 это лука, зеленого пука
или шнитт-лука.

♦	’Л чайной ложки семян сельдерея:

♦	8й мп лимонного сока;

4 1 столовая ложка зерен кефира;

4 ’/? чайной ложки соли
Процесс

Замочитесемена подсолнечника и льна в воде на 8 часов. Воды долж-

но быть достаточно для того, чтобы полностью покрыть семена.

Отцедите семена и сохраните воду.

Измельчите в блендере размоченные семена вместе с другими

ингредиентами (кроме кефирных зерен и сопи) до получения
однородной массы. Добавляйте сохраненную воду небольшими
порциями, пока смесь не достигнет густой консистенции (конси-
стенции сливок).

Передожитесмесь в банку или неметаллическую миску.

Добавьте кефирные зерна.

Проводите ферментацию от I до 3 дней, перемешивая смесь по два
раза вдень, чтобы равномерно распределять активность зерен.

Удалите зерна, если сумеете их отыскать. Если нет. не волнуйтесь;
они съедобны и питательны.

Добавьте сольи тщательно перемешайте перед подачей.

Наслаждайтесь сметаной из подсолнечника, приправляя ею карто-
фель, либо используйте как спред или подливу.
8. Ферментированные

продукты из злаков
(каши, тгрохлздительные напитки,
супы, лепешки и хлебы)

ФерЛ1е U.liptH злаков принципиально отличается от ферментации
овощей и молока, поскольку ее главная цель заключается не в увеличении
срока хранения Злаки (и бобовые, которые мы рассмотрим в следующей
главе) лучше всего сохраняются в зрелом высушенном состоянии, а для их
хранения необходимо выбирать прохладное сухое и темное место. Сухость
зерна является главной гарантией его сохранности. Дело в том, чго злаки,
как и все остальные продукты, которые мы употребляем в пищу, населены
сложными сообществами бактерий и дрожжей, но до тех пор. пока эти ми-
кроорганизмы лишены воды, они находятся в состоянии спячки.

С одной стороны, высокая плотность сухих зерен злаков обеспечивает
их стабильность при хранении, с другой — затрудняет их переваривание
в нашем организме. Лучше всего мы усваиваем злаки после обработки по-
средством ферментации, которую ученые называют «предварительным пе-
ревариванием вне организма». Дело в том, что семена растений используют
разные биологические стратегии защиты от всех, кто хогел бы употребить
их в пищу, в том числе и людей. Например, они содержат антинутриенты,
такие как фитаты и ингибиторы трипсина, которые мешают нашей пище-
варительной системе всасывать содержащиеся в семенах питательные веще-
ства Ферментация разрушает эти антинутриенты, повышая биодоступность
минералов, и делает злаки и бобовые более питательными и удобоваримы-
ми. Кроме того, ферментация улучшает вкусовые качества злаков и бобовых
и способствует аэрации и текстурной легкости конечных продуктов.

Существует много способов ферментации зерна. Слово «хлеб» тра-
диционно не только обозначает пищу, но и является синонимом средств
Замачивание

Овсяная каша .............................

Оги (африканская просяная каша)...........

Ганохена (кислый кукурузный напиток индейцев
Кукуруза и нике тамали зация..............

Ынджера (инжера) — эфиопский пористый хлеб
Овощное рат у из сладкого картофеля

с земляными орехами (арахисом).........

Бесподобный гречневый хлеб (и блины)......

Дрожжи и натуральные средства подъема теста.
Как вывести и сохранить материнскую закваску
Пикантные овощные оладьи на закваске ......
Горячие оладьи на кислой закваске

(рецепт старожилов аляскинского фронтира)
Квас......................................

Окрошка (суп на основе кваса)

Журен...................

Выпечка хлеба...........

4

•3

Хлеб из повторно используемого зерна ...

Чисто ржаной хлеб....................

Немецкий хлеб с семенами подсолнечника
(Sonnenblumenkernbrot)...............

Хала.................................

Афганский хлеб.........................

Гречнево-ржаные крекеры па закваске...

Амазаке..............................

Реджуведяк...............I..............

Другие ферментированные продукты из злаков .

чероки),

176

177

178

179

182

185

188

189

191

193

196

199

201

203

204

205

207

211

213

216

219

221

223

225

226
к существованию. Сложный процесс выращивания злаков, сбора урожая
и и зготовления хлеба «символизировал господство цивилизации над приро-
дой», пишет Майкл Поллан в своей книге «Ботаника желания» (The Botany
of Desire). Хлеб (а точнее, его нехватка) становился причиной многих рево-
люций. Например, рост цен на хлеб был одной из искр, которые разожми
Великую французскую революцию. Хлеб — один из основных продуктов
питания во многих частях света. Способы его приготовления чрезвычайно
разнообразны, и не все они включают формовку буханок и выпечку.

Существует множество разнообразных плоских хлебных изделий, при-
готовленных из раскатанного густого теста или разлитого жидкого теста,
и во многих случаях они тоже сначала проходят этап ферментации Можно
перемолоть зерно в мелкую муку (или использовать более грубое измельче-
ние, чтобы получить булгур, поленту, крупу или овсяные хлопья), после чего
смешать с водой и подвергнуть ферментации. Или сначала замочить целые
зерна, а затем перемолоть их, замесить или взбить тесто, которое после это-
го пройдст процесс ферментации. Или сначала прорастить зерна. Или при-
готовить паровые булочки, жареный хлеб, крекеры, каши из ферментиро-
ванного зерна, супы и напитки, включая пиво (см. главу 11). Ассортимент
того, чем могут стать зерна злаков, смешанные с водой, огромен благодаря
разнообразию злаков и традиционных методов их ферментации. Фундамен-
том для последних является богатая местная микробиота, которая обитает
на всех злаках и дремлет, пока ее не разбудит вода.

Грибок колзи на ячмене.

Сохранение семян

г,

Прежде чем перейти к методам
ферментации злаков, я должен ог-
метить тот простои факт, что зерна
паков — это семена. Они являют-
ся важной частью культурного на-
следия, полученного от предков.
Процессы отбора и коэволюции,
через которые прошли бесчислен-
ные поколения семян, привели
к возникновению сортов растений,
наделенных всеми нужными свой-
ствами; от вкуса, продуктивности
и легкости сбора урожая до вы-
живания в засуху и устойчивости
к вредителям. Семена — неотъем-
лемые и самовоспроизвоцяшиеся
части растений. Они обеспечивают
нас пропитанием и являются пер-
вым звеном в пищевой цепочке.

Так же как методы фермента-
ции. семена подвержены влиянию
условий в определенных местах.
Тем не менее с прошлого века фер-
меры и огородники все чаше отка-

якобы улучшенные сорта — рань-
ше они создавались посредством
гибридизации, теперь же исполь-
зуется генетическая модификация
(ГМ). В огличие от традиционных
семян, которые воспроизводились
в процессе выращивания растений,
новые семена требуют специаль-
ных способов размножения, от них
трудно получить потомство есте-
ственным путем. Кроме того, они
запатентованы, а значит их генети-
ка является законной собственно-

стыо корпоративных владельцев.
Это порождает зависимость от по-
ставщиков семян и (яраничивает
доступ к экологически приемле-
мым способам производства.

Развитие сельского хозяйства
всегда базировалось на сохране-
нии семенного материна. Сегодня
же эта обыденная практика стано-
вится символом возрождения мно-
говековых культурных практик,
унаследованных от предков.









t
Замачивание

Первым этапом процесса ферментации злаков является замачивание.
Вода — источник всей жизни, и сухое семя способно сохраняться в неизмен-
ном виде потому, что отсутствие воды не позволяет микробам, неизбежно
присутствующим на его поверхности, функционировать или расти. И все же

они остаются в состоянии спячки, пока вода не оживит их примерно так же,

как само семя.

Замачивать зерна злаков полезно, даже если вы не собираетесь пх фер-
ментировать, а просто хотите отварить. Для варки зерна используйте дехло-
рированную воду в любой пропорции, какой пожелаете. Постарайтесь вы-
делить для замачивания хотя бы пару часов. За это время процесс предвари-
тельного переваривания зерна едва успеет начаться, но это все равно лучше,

Библиотеки семян при учебной ферме Нанданьл в Индии, где я преподавал.
чем вообше его не замачивать Дело пойдет быстрее, если вы замочите зерно
в теплой воде (примерно равной температуре тела) и добавите немного ак-
тивных живых культур, таких как жидкость, сохраненная после предыду-
щею замачивания, сыворотка, стартер (материнская закваска), пахта или
сок квашеной капусты (кислота типа уксуса пли лимонного сока). В идеале
для замачивания необходимо от 8 до 12 часов, а если хотите, чтобы предва-
рительное переваривание было более полным и зерно начало приобретать
специфический вкус, замочите его надень или два. Чем дольше вы позволи-
те продолжаться процессу ферментации зерна (до определенною момента),
тем сильнее станет его кислый вкус благодаря присутствию молочнокислых
бактерий. Замачивание не доставит вам никаких трудностей и не потребует
дополнительной работы — только немного планирования.

Овсяная каша

Овсянка — классический пример так называемой комфортной еды. Эта
мягкая каша пробуждает воспоминания о давно ушедшей поре младен-
чества. когда вся наша пища имела кашеобразную консистенцию и нас
любовно кормили ею с ложечки. Ферментация овса перед варкой прида-
ет каше насыщенный вкус и делает ее более нежной и сытной. Я вырос
на этой овсяной вкуснятине с маслом, молоком, солью и перцем. Теперь
я сдабриваю ее сливочным или арахисовым маслом и мисо. Овсянка поис-
тине универсальная еда.

Время приготовления: 8 43C0F (или дольше).

Ишретиснты (в расчете на 4-5 порций):

♦ 1251 овса грубою помола, резаного или плющеного;
морская соль.

Процесс

Заметите овес примерно в 750 мл воды. Накройте от пыли и мух.

Оставьте ферментироваться на ночь или на несколько дней. Ко-
роткая ферментация запустит процесс предварительного пере-
варивания, но почти не повлияет на вкус. Выраженный вкус
ферментации появляется после 24—48 часов в зависимости от
температуры и становится тем сильнее, чем дольше длится фер-
ментация (до определенной точки).
Отварите овес Добавьте шепотку соли и доведите до кипения
Убавьте огонь и варите, пока овес не впитает всю воду (примерно
10 минут). Если вы предпочитаете более жидкую, текучую тексту-
ру, добавьте еще воды (или овса, если хотите сделать кашу гуще).
Часто перемешивайте, потому что липкая, крдчмалистая овсянка
легко пригорает.

Подайте к столу. Независимо от того, какую овсянку вы предпочи-
таете — сладкую или пикантную, — эта ферментированная вер-
сия каши консистенции сливок вам понравится.

•

Оги (африканская просяная каша)

I *

Каши можно готовить из любых злаков или их сочетаний. Мне очень нра-
вится просяная каша, с которой я впервые столкнулся во время путешествия
по Западной Африке. Ферментация усиливает мягкий вкус проса, и кашу
можно дополнительно приправить кокосовым или сливочным маслом, па-
стой мисо, арахисовым маслом, подсластителями, солью и перцем, чесно-
ком, кефиром или йогуртом, острым соусом, квашеной капустой, остатками
предыдущей трапезы.

время приготовления от 1 до 4 дней.

Ингредиенты (в расчете на 4—6 порций):

♦	200 г проса;

♦	морская соль;

♦	1 столовая ложка кокос ового или сливочно! о масла (по желанию)

Процесс

Грубо перемелите просо, используя зерновую мельницу или другой
способ помола.

Замочите просо примерно в литре волы. Время замачивания можно
варьировать от 8 часов до 4 дней. С каждым днем вкус будет ста-
новиться все более кислым.

Сварите кашу. Добавьте в воду с просом щепотку соли, кокосовое
или сливочное масло и доведите до кипения. Убавьте огонь и ва-
рите, пока просо не впитает всю воду (примерно 15 минут), часто
помешивая. Добавьте еще воды. чтобы получить желаемую кон-
систенцию.

Наслаждайтесь,сдобрив любыми приправами по вашему вкусу.

Ганохена (кислый кукурузный напиток
индейцев чероки)

По сути, ганохена — это слегка ферментированная жидкая кашица. На ран-
них стадиях приготовления этот напиток, напоминающий по консистенции
молочный коктейль, имеет сладкий вкус кукурузы, подчеркнутый легкой
кислинкой. По мерс созревания ганохена приобретает сильный, почти сыр-
ный вкус.

Я узнал об этом напитке, когда занялся изучением традиционных спо-
собов ферментации у индейцев восточной части США. Почти 200 лет на-
зад исконных обитателей этих роскошных холмов и долин согнали с на-
сиженных мест и переселили к западу от Тропы слез. У меня появилось
желание выразить им признательность в этой книге и узнать, как в их
пищевых традициях использовалась ферментация. Удалось выяснить, что
по меньшей мере некоторые из прежних жителей тех мест, где живу я,
практиковали ферментацию, о чем свидетельствует этот напиток, кото-
рый индейцы чероки готовили из кукурузы. Как говорит один из старо-
жилов чероки, «этот напиток обычно подавали прибывшим в гости друзь-
ям». а другой отмечает, что «им наслаждались люди, работавшие в полях».
По способу приготовления ганохена напоминает другие напитки из фер-
ментированной кукурузы, такие как мексиканский атоле или южноафри-
канский махеву.

Время приготовления: от нескольких дней до недели (или дольше).

Ингредиенты (в расчете на 2 л):

* 350 г высушенной органической никстамализированной кукурузы (см.
с. 182).

Процесс

Никеталгализируйте кукурузу, как описано ниже в разделе «Ку-
куруза и никста.мализация». Хотя слово «никстамализация»

8. Ферментированные продукты из зла.

в в
Л • заимствовано из языка ацтеков, этот способ обработки куку-
рузы древесной золой был широко распространен в обеих Аме-
риках и применялся индейцами чероки и многими другими
племенами Северной Америки.

Измельчите зерна с помощью ручной дробилки, ступки и пестика,
кухонного комбайна.

Отваривайте куитфузу в 2,5 л воды в течение часа, часто помешивая,
чтобы не пригорела, пока крупинки зерен не размякнут и жид-
кость не загустеет.

Для получения кислого вкуса оставьте жидкость в банке в теплом
месте, периодически перемешивая. Сначала она будет слад-
кой, но постепенно начнет становиться кислой. В рецепте, кото-
рый нашел я, указано: «Напиток может храниться довольно дол-
го, если погода будет не очень жаркой».

Процедите через сетчатый дуршлаг, придавливая твердые компо-
ненты, чтобы получить больше жидкости. Твердые остатки фер-
ментированной кукурузы используйте для приготовления бли-
нов. хлеба, кукурузного хлеба, поленты или других блюд.

Наслаждайтесь! Пейте процеженную ганохену в натуральном виде
(вкуснотища) или с какой-нибудь простой добавкой типа соли,
меда, перца чили, шоколада, имбиря или чего-нибудь более

сложного.

Если ганохена станет слишком густой, чтобы употреблять ее как
напиток (даже если нет), она послужит отличным гарниром .для
других блюд. Особенно хорош этот продукт в качестве загустите-

ля супов.

Кукуруза и никстамадизацшг

Объемы потребления кукурузы в Соединенных Штатах очень велики. Она
составляет значительную часть рациона мясного и молочного скота, ее
производные (кукурузный сироп и кукурузный крахмал) широко применя-
ются в переработке пищевых продуктов, ее даже используют как топливо
Единственный культурный вид кукурузы, известный также как маис (Zea
mays), был основным сельскохозяйственным продуктом Северной и Юж-
ной Америки задолго до прибытия европейцев. В отличие от большинства

колонистов и экспортеров кукурузы, коренные народы подвергали спелое
кукурузное зерно предварительной обработке, процессу никстамализации.
Полученный таким способом полуфабрикат называется «никстамаль», от
аптекских слов nixtli («пепел») и tamalli («неформованное кукурузное тес-
то»). В современной Мексике из никстамаля готовят муку маса, которая,
в свою очередь, служит основой для множества блюд национальной кухни,
таких как тортильи, тамали, посоле и т. д. В ( U1A, особенно на юго-востоке
страны, обработанную таким образом кукурузу называют «хомини».

Процесс никстамализации прост Кукурузу недолго отваривают в ще-
лочной среде, для создания которой в воду добавляют известь или дре-
весную золу, а затем тщательно промывают. Под воздействием щелочи от
зерен отслаивается твердая внешняя оболочка, изменяется их цвет и вкус
и значительно повышается питательная ценность. Изменяется структура
зерен, благодаря чему легче усваиваются содержащиеся в них белки, повы-
шается биодоступность аминокислот и витаминов, включая ниацин (вита-
мин В3). «Никстамализированный маис настолько превосходит необрабо-
танный, что возникает соблазн приписать расцвет мезоамериканской ци-
вилизации именно этому изобретению», — писала антрополог Софи Коэ.
Маис экспортировался по всему миру, но процесс никстамализации не
распространялся вместе с ним. Поэтому в гех странах за пределами Аме-
рики, которые попали в зависимость от кукурузы, но где редко практико-
валась никстамализаиия, люди столкнулись с проблемой недостаточности
белков и ниацина.

Сама по себе никстамализаиия не является процессом ферментации.
По в приготовлении многих традиционных ферментированных продуктов
из кукурузы (таких как описанный выше напиток ганохена) используется
никстамализированная кукуруза, поэтому я вкратце опишу этот процесс от-
варивания кукурузы в воде с древесной золой или гашеной известью. Под-
ходящую известь марки Cal можно достать на мексиканских рынках или по-
лучить от поставщиков ингредиентов дтя консервирования и солений под
названием гидратированная известь. Обязательно убедитесь, что продукт
является пищевым, поскольку такое же вещество, но не столь чистое, ис-
пользуется в сельском хозяйстве и строительстве.

Длительность варки зависит от местной традиции, сорта кукурузы и цели
использования. В первом издании этой книги я допустил ошибку, спутав
никстамаль с посоле (мексиканской похлебкой, для приготовления которой
зерна специфического сорта кукурузы обрабатываются особым способом
в щелочной среде), и рекомендовал сначала замачивать кукурузу, а затем ва-
рить ее с золой в течение трех часов.
Несколько лет спустя я познакомился с Дайаной Кеннеди, выдающим-
ся переводчиком рецептов мексиканской кухни на английский язык. Когда
ина прочла раздел «Никстаматизация», то сразу написала мне: «Кто. черт
побери, дал вам этот рецепт? У вас получится ужасная липкая каша’ По сути,
вы смешали две разные вещи: приготовление никстамаля, для чего кукуру-
зу нужно отварить с известью на малом oi не, но не кипятить, чтобы затем
промыть и измельчить для получения массы, и подготовку (сухих) крупных
кукурузных зерен, как правило, сорта cacahua zinlle, для приготовления по-
соле. На ночь можно замачивать только специальную кукурузу для посоле,
а не обычную кукурузу для масы».

В самом деле, вместо никстамивв у меня получилась ужасная липкая
каша, потому что кукуруза полностью растворилась в воде с золой. Век живи,
век учись. Я прислушался к Дайане Кеннеди и далее предлагаю исправлен-
ный рецепт, который теперь сам использую для никстамализаиии кукурузы.

Время приготмпения: примерно 3 часа.

Ингредиенты (в расчете примерно на 1 л никстамаля):

♦	350 г цельных кукурузных зерен;

♦	70 г просеянной древесной золы, или 2 столовые ножки извеои Cal,
или гидратированной извести (см выше).

Процесс

Залейте кукурузу в кастрюле достаточным количеством воды и
доведите До кипения.

Введите золу или известь. Соедините просеянную золу или гидра-
тированную известь с холодной водой, тщательно перемешайте
и влейте смесь в кипящую воду. Если используете древесную золу,
го позаботьтесь, чтобы это была зола необработанной древесины,
а не фанеры, ДСП или других склеенных или пропитанных хи-
микатами лесоматериалов. Предварительно просеивать золу не-
обходимо потому, что ее крупные частицы не растворяются и их
1рудно отмывать.

Отварите на малом огне. Кукуруза сразу станет ярко-оранжевой.
Варите примерно 15 минут иди до тех пор. пока оболочка не
начнет отделяться от зерен. Для проверки готовности разотри-
те пару зерен между пальцами, чтобы убедиться, что оболочка
отслоилась. Если это так, снимите с огня, если же ист, продол-
жайте варить. (Если будете варить слишком долго, то оболоч-
ки, а потом и сами зерна растворятся.) Как только оболочки
начнут отходить, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой

и оставьте кукурузу от мокать в этом горячем щелочном раство-

ре, пока не остынет.

Промойте почистите зерна. После того как отваренная в извести
кукуруза остынет, тщательно промойте зерна, чтобы удалить

остатки известкового раствора, растирая зерна между ладоня-
ми — это поможет снять с них оболочки Промывайте, пока вола

нс станет чистой. Продолжайте растирать зерна между ладонями
до тех пор, пока полностью не удалите оболочки.

Никсгамдлъ готов, и его можно перемолоть в муку маса или исполь-
зовать для других ферментационных проектов.

Ынджера (инжера) —
эфиопский пористый хлеб

Одним из моих любимых видов ферментированного плоского хлеба яв-
ляется ынджера — пористый блин, который служит основой эфиопской

кухни В эфиопских ресторанах блюда подают на подносах, застеленных

ынджерой, и вы едите, отрывая кусочки блина и заворачивая в них пищу.
Подайте ынджеру с овощным рагу из сладкого картофеля с земляными
орехами (рецепт см. ниже) или с любым блюдом с подливой. В интерне-
те мною традиционных эфиопских рецептов. В ынджеру можно завернут ь
почти все что пожелаете. Обычно ее делают без закваски, но можете уско-
рить процесс, добавив немного активной, пузырящейся кислой закваски
(см, с. 193). Как правило, ынджеру готовят заранее и подают охлажденной

до комнатной температуры.

Время приготовления 1-3 дня (в зависимости от температуры).

Ингредиенты (в расчет е на 12—16 блинов):

4 500 г муки тефф (из зерна, которое выращивается и используется
в Эфиопии) или смеси тефф пополам с пшеничной мукой;

4 У2 чайной ложки соли;

4 у2 чайной ложки пищевой епды или разрыхлителя (по желанию);

4 ОВО1ЦНОР масле

Процесс

Взбейте тесто. В большой банке или миске соедините муку с 750 мл
тепловатой воды. Тщательно размешайте до получения одно-
родной массы. Смесь должна иметь консистенцию теста для
тонких блинов. Если нужно, добавьте воды или муки. Накройте
от мух.

Проводите ферментацию в теплом месте, перемешивая тесто так
часто, как будете о нем вспоминать. Оно будет готово, когда ста-
нет пузыриться. Если будет тепло, процесс займет около 24 часов,
если прохладно, может потребоваться 2—3 дня.

Добавьте соль, когда решите приступить к выпечке ынджеры.

Разогрейте блинную сковороду из прокаленного чугуна с длин-
ной ручкой на среднем огне. Слегка смажьте растительным мас-
лом,

Вылейте на горячую сковороду порцию теста, стараясь распре-
делить его по всей поверхности как можно более гонким слоем.
Если тесто не будет гонко растекаться, разведите его сильнее,
добавив воды. Сковорода должнгг быть достаточно горячей, что-
бы зашипеть, когда вы будете наливать тесто, но ютовить блины
нужно на срецнем огне.

Накройте сковороду, пока ынджгра будет выпекаться. Готовьте,
пока на всей поверхности блина не появятся поры и верхняя сто-
рона не станет сухой Выпекайте только с одной стороны, пере-
ворачивать блин не нужно. Снимите блин со сковороды и поло-
жите на полотенце остывать. Остывшие блины можно сложить
в стопку.

Почедгу нет пузырьков? Если вы заметите, что тесто дня ынджеры
не пузырится так сильно, как вам хочется, добавьте в него пище-
вой соды и тщательно размешайте Пищевая сода поднимает те-
сто, потому что обладает щелочными свойствами и вегупает в ре-
акцию с содержащейся в созревающем тесте кислотой, образуя
углекислый газ и частично нейтрализуя кислый вкус тесга. Вме-
сто соды для подъема теста можно использовать разрыхлитель.
Он содержит соду вместе с кислотными компонентами, которые
при наличии влаги вступают в реакцию между собой, и поэтому
усиливает газообра эование, но не так сильно нейтрализует кис-
лый вкус теста.
• \\

• w

*

Овощное рагу из сладкого картофеля
с земляными орехами (арахисом)

Мой друг Максзайн всегда поощрял мои исследования в области фермен-
тации. В первые годы моей увлеченности он часто организовывал большие
пиры с дегустациями ферментированных вкусностей, было и несколько
эфиопских вечеров Я готовил ынджеру и тедж — эфиопскую медовуху
(см. с. 260), а он — остальное. Это легкое и восхитительное блюдо он при-
готовил для одного из эфиопских праздников, вдохновленный поварен-
ной книгой «Воскресенья в ресторане Moosewood» (Sundays at Moosewood
Restaurant).

Земляной орех — одно из названий арахиса (Arachis hypogaea), так же как
сладкий картофель — одно из названий батата {Ipomoea batatas).

Время прнготов,гения 30-40 минут.

Ингредиенты (в расчете на 6—8 пирнин):

4 2 столовые ложки кокосовгго или другого растительного масла;

♦	2-3 гог'ивки репчатою лука, нарубленные,

♦	примерно 500 г сладкого картофеля, нарезанного кубиками;

♦	4 зубчика чеснока, нарублен ног о;

♦	1 чайная ложка кайенскою перца

4 2 чайные ложки имбиря, свежего или молотого.

♦	1 чайная ложка кумина

♦	1 столовая ложка паприки;

♦	1 чайная ложка пажитника;

♦	1 чайная ложка соли;

4 по щепотке корицы и гвоздики;

4 1 л свежих или консервированных томатив;

4 250 мл ялочнето сока, или 250 мл воды плюс 1 столовая ложка меда;

4- 185 мл арахисовэги масла;

4 350 г нарубленной капусты или другой темной листовой зелени

Процесс

Разогрейте растительное масло в глубокой касгрюле достаточно
большого размера.

Обжарьте лук в масле до прозрачности (примерно 5 минут).
Добавьте сладкий картофель, чеснок и кайенский перец; обжари-
вайте, накрыв крышкой, в течение 5 минут.

Введите другие ингредиенты, кроме арахисового масла и зелени.
Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на малом огне око-
ло 10 минут

Добавьте арахисовое лгасло в конце приготовления, чтобы избежать
подгорания. Зачерпните из кастрюли примерно 250 мл горячей
жидкости и соедините се с арахисовым маслом в жирную пасту.
Подмешайте пасту в кастрюлю.

Добавьте зелень в последнюю очередь и потомите на малом огне еще
5 минут, часто помешивая, чтобы продукты на дне не подгорели
Добавьте больше воды, если рагу получается слишком густым,
и приправьте специями по вкусу.

Подавайте с ынджерой и/или просяной кашей.

Бесподобный гречневый хлеб
(и блины)

Это самый лучший безглютеновый хлеб, какой я когда-либо ел, и самый
простой из всех, что мне доводилось готовить. У него богатый вкус, прият-
ная влажность и отличная текстура. Впервые я попробовав его. когда пре-
подават в провинции Новая Шотландия (на востоке Канады). После од-
ного из семинаров мы устроили вечеринку в формате потлак, куда каждый
приходит с каким-нибудь своим блюдом. Анке и Роберто из организации
Conscious Catering принесли этот хлеб и рассказали мне, как они его при-
готовили. С тех пор я готовлю его сам и делюсь своим рецептом со всеми
желающими.

Время приготовления примерно 36 часов.

Ингредиенты (в расчете на 1 булку):

♦	600 г цельной сырой гречки (не обжаренной);

♦	2 чайные ложки мооской соли:

4- кокосовое или другое растительное масло (чтобы смазать фоому для
выпечки).

♦ 40 г семян кунжута или мака
Процесс

Замочите. Промойте (речку, залейте большим количеством волы
и замочите на 8—12 часов

Обсушите. После замачивания откиньте гречку на сито. Стекающая
вода будет немного липкой. На пару минут оставьте зерна гречки
на сите, чтобы они полностью обсохли

Измельчите. Поместите гречку в блендер, добавьте 185 мл свежей
воды, посолите и измельчайте по меньшей мере одну или две ми
нуты или пока в тесте не будут видны частицы зерен. Консистен-
ция должна быть примерно такой же, как у блинного теста. При
необходимости добавьте еще немного воды

ферментацию проводите в неметаллической миске, накрытой
чистой тканью, при комнатной температуре в течение пример-
но 24 часов (в жаркую погоду погребуется меньше времени,
в прохладную — больше).

Смажьте форму для выпечки и щедро обсыпьге ее бока и дно семе-
нами (или застелите пергаментной бумагой). Залейте тесто в фор-
му.

Оставьте тесто подниматься в форме в течение 1—3 часов.

Разогрейте духовку до 205 °C.

Выпекайте, Поставьте форму в нагретую духовку и уменьшите тем-
пературу до 175 °C. Выпекайте в течение часа. Достаньте булку из
духовки и позвольте хлебу отдохнуть в форме примерно 15 ми-
нут. (Эти булки могут быть хрупкими, пока немного не остынут,
но если оставите их охлаждаться в форме слишком долго, то хлеб
может стать мокрым.)

Достаньте булку ттз формы и позволые ей полностью остыть, пре-

жде чем нарезать и съесть.

Приготовьте блины, используя такое же тесто. Чтобы довести его до
желаемой консистенции, понемногу добавляйте воду и тщатель-
но перемешивайте.

Вариант: замените примерно половину гречки просом, киноа и/или

другим цельным зерном.
Дрожжи и натуральные средства
подъелка теста

Когда речь заходит о роди ферментации в хлебопечении, мы первым
делом вспоминаем о дрожжах, благодаря которым поднимается тесто.
В наше время дрожжи можно купить в любом продуктовом магазине,
это чистая культура грибковых микроорганизмов Saccharomyces cerevisiae.
Название составлено из греческих слов sakchar («сахар») и myces («гриб»)
и латинского cerevisiae («хлебный квас», «брага» или «пиво»). Дело в том,
что дрожжи, которые участвуют в производстве большинства видов пива,
хлеба и спиртных напитков, одни и те же, только технологии разные. Дрож-
жи поедают содержащиеся в сырье углеводы и преобразуют их в спирт
и углекислый газ. В случае с хлебом главную роль играют пузырьки угле-
кислого газа, которые поднимают тесто и придают ему губчатую текстуру
и легкость. Спирт испаряется во время выпечки.

Несмотря на то что дрожжи как отдельный вид микроорганизмов не
были выделены до середины XIX века, наши предки с древних времен ис-
пользовали их в хлебопечении и пивоварении, отождествляя их действие
с видимыми проявлениями ферментации, такими как поднятие густою те-
ста. пузырение жидкого теста и брожение пивного сусла. (Кстати, англий-
ское название дрожжей yeast происходит от греческою zeo — «кипеть, бур-
лить», a fermentation — от латинского ferveo, имеющего то же значение.) Люди
были хорошо знакомы с невидимой силой, вызывающей бурные процессы
трансформации пищевых продуктов, и придумывали различные ухищре-
ния, чтобы увеличить мощь этой силы. Но до того момента, когда Луи Пас-
тер выделил конкретный грибок и назвал его дрожжевым, ни дрожжи, ни
какие-либо другие микроорганизмы никогда не существовали в изоляции
Вот как французский историк Бруно Латур в книге «Пастеризация Фран-
ции» охарактеризовал выделение Пастером чистых микробных штаммов:
«Впервые — как для них, так и для нас — им предстояло образовать гомоген-
ные сообщества... в которых никто из их предков никогда не жил».

Дрожжи, которые можно обнаружить в природе, никогда не бывают
чистыми. Везде и всегда они сосуществуют с другими микроорганизмами
в бесконечном множестве разнообразных сочетаний, наделенных уникаль-
ными свойствами. Помимо того вида грибков, который мы теперь называем
зрожжами, в них входят молочнокислые бактерии и другие органи змы. Та-
ких биоразнообразных микробных сообществ всегда много на злаках, в воде
(если она не хлорирована) и в воздухе. Они всегда готовы наброситься на
доступную пищу и устроить пиршество.

После того как в хлебопечении стали использовать чистые культуры
дрожжей в высокой концентрации, процесс изготовления хлеба стал более
быстрым, легким и предсказуемым. Естественный подъем теста в результа-
те дикой ферментации происходит медленнее. В то же время у смешанно-
го сообщества бактерий больше шансов расщепить трудноперевариваемый
глютен (клейковину), освободить минералы и обогатить продукт витами-
нами группы В. Молочная кислота и другие вторичные метаболиты, обра-
зующиеся в процессе ферментации, придают хлебу сложные кислые вкусы
и позволяют увеличить срок его годности. Когда хлеб готовится на чистых
дрожжах, его питательность, удобоваримость, вкус и длительность хранения
приносятся в жертву скорости и легкости.

До широкого распространения коммерческих дрожжей люди выводили,
сохраняли и использовали дрожжи собственного приготовления. Чаще все-
го хлебопеки оставляли немггого спелого теста в качестве стартера, или мате-
ринской закваски, для следующей партии геста. Такой стартер можно было
использовать в течение всей жизни и передавать из поколения в поколение.
Иммигранты часто высушивали свои стартеры и брали с собой, отправляясь
на новые, неизвестные земли. В наши дни эти стартеры обычно называют
кислыми или натуральными хлебными заквасками. В рецептурных книгах
и на полках супермаркетов эти закваски представлены как изысканные но-
винки для гурманов. Но не забывайте, что до сравнительно недавнего време-
ни таким способом готовили практически весь хлеб, С помощью натуральных
заквасок можно приготовгггь любые вилы хлеба, которые вы предпочитаете,
и выпеченные на закваске хлебы вовсе не обязательно будут кислыми.
Как вывести и сохранить
л1атеринекую закваску

Чтобы вывеет» материнскую закваску, или стартер, нужно просто смешать
муку и волу в миске и оставить ее на кухонном столе на несколько дней, пе-
риодически перемешивая. Дикие дрожжи уже находятся в муке вместе с мо-
лочнокислыми бактериями и многими другими микроорганизмами, и все
они обязательно проявят себя. Задача в том, чтобы довести активность стар-
тера до надлежащего уровня и затем сохранять его живым и свежим. Стар-
тер. словно маленький домашний питомец, грсбует регулярного кормления
и внимания.

Время приготовления: около недели

Ингредиенты:

640 г муки (любой)

Процесс

Соедините в маленькой банке или миске 41) г муки и 60 мл дехлори-
рованной воды комнатной температуры Начинать с такого мало-
го количества нужно потому, что при каждой последующей под-
кормке вы будете добавлять вгрое больше свежей муки и воды,
так что вскоре закваски станет очень много! Я обычно исполь-
зую ржаную муку, потому что она быстрее начинает пузыриться,
и мне нравится ржаной хлеб, но вместо нее вполне подойдет мука
из любого другого злака.
Часто перемешивайте. Распространение микробной активности
по всему объему ускоряет процесс, а насыщение смеси воздухом
стимулирует быстрый рост дрожжей. Кроме того, перемешивание
защищает ферментирующийся продукт, не позволяя поверхност-
ному слою застаиваться. Все, что от вас требуется. — перемеши-
вать его пару раз в день. Если не хватает терпения, добавьте не-
сколько кусочков фруктов или мелких ягод. Часто на винт раде
и ягодах можно обнаружить белую как мел пленку дрожжей (я на-
зываю ее цветением), привлеченных их сладостью. Эти и другие
ягоды и фрукты со съедобной кожицей (не такой, как у бананов
и цитрусовых) заставляют кислые закваски быстро пузыриться.
Если вы решите это сделать, используйте местные или органиче-
ские ягоды и фрукты, ведь никто не знает, какие антимикробные
вещества могут затаиться на кожице плодов, обработанных хи-
микатами.

Накройте тканью, чтобы защитить от мух и обеспечить свободную
циркуляцию воздуха.

фсрментацпя.Теплое место (21-27 ’С) с хорошей циркуляцией воз-
духа подойдет идеально, но если такого нет, работайте там, где
есть возможность Энергично перемешивайте как минимум пару
раз в день. Через несколько дней вы заметите пузырьки, подни-
мающиеся на поверхность жидкого теста. Во время перемешива-
ния тоже будут появляться пузырьки, но не путайте их с теми, ко-
торые образует само тесто, когда вы его не трогаете. Количество
дней, которое потребуется для активизации дрожжей в вашем
жидком тесте, будет зависеть от температуры, вида муки, особен-
ностей воды и других факторов окружающей среды. Если через
три или четыре дня пузырение нс начнется, попробуйте найти
более теплое место.

Подкармливайте стартер. Когда пузырение станет очевидным, это
будет означать, что стартер жив и его нужно покормить. Возьми-
те миску большего размера и смешайте в ней 120 г муки и 185 мл
воды. Добавьте в смесь пузырящийся стартер (удалив из него все
фрукты и ягоды) и энергично размешайте. Большое количество
свежей муки и воды необходимо для того, чтобы понизить уро-
вень кислотности и создать для дрожжей благоприятную среду,
в которой они быстрее наберуг силу.
Перемешивайте несколько раз вдень.

Понаблюдайте за тем, как пузырение стартера усилится, а затем
снова начнет слабеть.

Покормите снова Когда процесс образования пузырьков замедлит-
ся, подкормите стартер еще большим количеством свежей муки.
Возьмите миску побольше и смешайте в ней 480 г муки и 750 мл
воды. Влейте в эту смесь пузырящийся стартер и энергично раз-
мешайте. Когда пузырение снова наберет силу, это будет озна-
чать. что стартер готов к использованию.

Всегда сохраняйте стартер. Используйте стартер, как указано в по-
следующих рецептах, или другими способами. Всякий раз, ког-
да будете его использовать, обя зательно сохраняйте небольшую
часть на будущее Я держу свой запас в полулитровой банке и для
его пополнения использую то. что остается на стенках банки.
В эту банку я добавляю примерно 120 г муки и 185 мл дехлориро-
ванной воды, тщательно перемешиваю и оставляю в теплом ме-
сте, чтобы пузырение возобновилось

Текущее обслуживание. Чем чаще материнская закваска использу-
ется и подкармливается, тем энергичнее она действует. Если вы
используете стартер лишь изредка, убирайте его в холодильник
через день после подкормки, чтобы замедлить микробный ме-
таболизм. За день или два до планируемого использования пе-
ренесите стартер из холодильника в теплое место и покормите
большим количество муки и воды, чтобы снова его активировать.
Если вы не будете заботиться о своей закваске, ее кислотность
может сильно возрасти, в итоге она прокиснет. Но даже прокис-
шие стартеры можно оживить. Слейте любую жидкость, которая
поднимется на поверхность, и удалите всю верхнюю половину
содержимого банки Зачерпните чайную ложку стартера со дна
банки и перенесите в чистую банку. Добавьте 160 г муки и 250 мл
воды и тщательно размешайте. Такое большое количество под-
кормки разбавит гнилостный вкус и пробудит спящие дрожжи
и молочнокислые бактерии. Окружите спасенный стартер забо-
той: ежедневно перемешивайте, держите в тепле и подкармли-
вайте каждый день или чере з день. Кислые закваски очень живу-
чи и способны восстанавливаться даже после того, как оказыва-
ются в крайне запущенном состоянии.
Пикантные овощные оладьи на закваске

Для того чтобы чаще использовать свою кислую закваску (и тем самым со-
хранять ее свежей и энергичной), я готовлю на ней блины и оладьи. Если
хотите, можете сделать оладьи на закваске сладкими (такими как горячие
оладьи старожилов аляскинского фронтира, см. следующий рецепт), но
мне нравятся пикантные оладьи, для приготовления которых я беру овощи,
остатки злаков, сыр, яйца или даже мясо. Я завожу жидкое тесто пару раз
в неделю и добавляю в него все, что есть под рукой. Каждая партия уникаль-
на. Познакомьтесь с базовым рецептом, который поможет вам определит ься
с пропорциями.

Время приготовления: 12-24 часа для первоначальной ферментации,
а в целом до нескольких дней

Ингредиенты (в расчете на 12-16 оладий диаметром 1U см):

♦	125 мп пузырящего стартера;

♦	16( г цельной пшеничной муки (экспериментируйте с сочетаниями раз-
ных видов муки и злаков более грубого помола);

♦	200 г (или больше) любых из перечисленных далее тертых твощей или
их сочетаний На выбоо: сырые (или отварные) редис, репа, морковь,
пастернак, батат, картофель Фили другие корнеплоды; пюре вареного
кабачка, тыквы или батата: пассерованный репчатый лук, лук-порей, зе-
леный лук, дикий лук, чеснок, сельдерей, сладкие перцы, окра, грибы,
любые виды листовой зелени или капусты	, * /

♦	200 г (или больше) остатков вареных злаков (по желанию);

♦	50 г сыра (или больше) (по желанию).

♦	1 чайная ложка соли.

♦	1 яйцо (по желанию);

♦	сливочное или растительное масло для смазывания сковороды

Процесс

Соедините. Смешайте в миске активный стартер со 150 г муки
и 250 мл дехлорированной воды. Я обычно использую пше-
ничную муку или смешиваю ее с ржаной, овсяной или любыми
остатками злаков, но вы можете экспериментировать с другими
злаками, какие вам нравятся, или выбрать безглютеновые вари-
анты. Тщательно перемешайте и разбейте любые комочки, чтобы
получить однородное жидкое тесто. Добавьте немного волы, если
оно покажется вам слишком густым, или муки, если оно окажет-
ся слишком жидким, и перемешайте снова.

Не забудьте пополнить запас стартера!

Введите obohjm в тесто и перемешайте. Используйте любые овоши,
какие вам нравятся, отварные или сырые, как указано выше.

Добавьте сыр, если желаете, любого вида. Мне нравится нарезать
сыр кубиками, чтобы в оладьях образовывались мелкие лужицы
расплавленного сыра. Но все зависит от сыра. Вы можете нате-
реть его на терке или раскрошить.

Добавьте-вареные злаки,если они у вас есть: рис, овсянку, поленту,
крупу, органические цельные зерна пшеницы или ржи. частично
переработанные злаки, оставшиеся после других ферментацион-
ных проектов.

Добавьте любые случайные ингредиенты, т акие как остатки мел-
ких кусочков мяса, песто и т. д.
Тщательно перемешайте, чтобы соединить все ингредиенты На-
кройте тканью.	• .

ферментируйте 12—24 часа (иди дольше). Тесто можно использо-
вать сразу после того, как оно начнет пузыриться, однако если
оставить его еще на день или два, вкус получится более выра-

женным.

Добавьте соль, когда будете готовы использовать тесто в первый раз.
Введите яйцо,если пожелаете. На мой взгляд, оно делает оладьи бо-
лее воздушными, но определенно не является обязательным ком-
понентом.

Хорошо перемешайте Оцените консистенцию теста. Оно долж-
но быть достаточно жидким, чтобы растекаться по сковороде,
но достаточно густым, чтобы держать форму Если тесто кажет-
ся слишком густым, разведите его, добавив немного воды; если
слишком жидким — загустите, всыпав в него немного муки. Хо-
рошо перемешайте и, если нужно, повторите.

Разогрейте жаровню или чугунную сковороду. Мне нравится ис-
пользовать блинную сковороду с низкими краями, чтобы было
удобнее подхватывать оладьи снизу и переворачивать Обычно
я разогреваю сковороду довольно сильно, а потом уменьшаю ее
температуру до умеренной.

Смажьте сковороду сливочным или растительным маслом.

Зачерпните несколько порций теста и вылейте на сковороду.

Я обычно размешаю на сковороде три или четыре небольшие
оладьи, на каждую из которых уходит 3—4 столовые ложки теста.
Пока оладьи выпекаются, тесто становится пористым и меняет
цвет. Аккуратно приподнимайте края оладий лопаткой, чтобы
посмотреть на цвет их нижней стороны. Когда оладьи станут зо-
лотисто-коричневыми, переверните и обжарьте с другой сторо-
ны. Если поверхность сковороды покажется слишком сухой, до-
бавьте масла.

Наслаждайтесь! Я подаю оладьи с приправами на основе йогурта.
Мне нравятся острые йогуртовые соусы: я просто смешиваю йо-
гурт с любыми острыми соусами или пастами. Очень люблю йо-
гурт с хреном Летом предпочитаю йогурт с песто. Вместо сладко-
го сиропа оладьи можно украсить и увлажнить любыми густыми
пикантными приправами.	, » .
Если у вас останется тесто или захочется немного подождать,
позвольте тесту бродить и понемногу повышать кислотность
еще несколько дней. Бывает так, что оладьи, приготовленные
из теста, простоявшего три дня, нравятся мне больше, чем вы-
печенные из теста, простоявшего всего день. Если тесто просто-
ит четыре дня или больше, его запах и вкус могут стать менее
приятными. Активно работающее жидкое тесто можно хранить
в холодильнике неделями.

Горячие оладьи на кислой закваске
(рецепт старожилов аляскинского фронтира)

Изделия из теста на кислой закваске были важной и легендарной едой на
всей территории американского фронтира. Первопоселенцы ценили эту
закваску за жизнеспособность и надежность. Знаменитый кислый белый
хлеб в стиле Сан-Франписко достался нам в наследство от калифорнийской
золотой лихорадки

Поселенцы и старатели на Аляске так дорожили этим основным про-
дуктом питания, что к ним прочно приклеилось прозвище sourdoughs
(заквасочники). «Настоящему аляскинскому заквасочнику легче про-
вести год в горах без винтовки, чем продержаться этот год без своего
горшочка с булькающей закваской». Это цитата из написанной от руки
книги Рут Оллмэн «Аляскинская кислая закваска. То. что нужно настоя-
щему аляскинцу» (Alaska Sourdough: The Real Sniff by a Real Alaskan) Для
приготовления оладий на кислой закваске Оллмэн советует использовать
нишевую соду, потому что она нейтрализует кислотность. «Заквасочники
никогда не скучают по очень кислым вещам — только по свежему аро-
мату дрожжей», — пишет она, постоянно напоминая, что «сода придает
сладость».

Время приютов тения 8-12 часов (заведите жидкое тесто с вечера, ч’обы
испечь оладьи на завтрак).

Ингредиенты (в расчете на 12—10 оладий диаметром 10 см):

♦	125 мл активно пузырящегося стартера;

♦	275 г цельной кондитерской пшеничной муки (и/или белой муки);

♦	1 столовая ложка сахара (или другого подсластителя),

8. Ферментированные продукты из злаков 199
4-	1 ЯЙЦО,

♦ 1 чайная ложка овощного масла,
4> 1л чайной ложки соли;

4“ Уг чайной ложки пищееой соды.

Процесс

Соедините. В большой миске смешайте стартер, 500 мл тепловатой
воды, муку и сахар Размешайте до получения однородной теку-
чей массы. (Не забудьте восполнить запас стартера.)

ферментируйте в теплом месте, накрыв тканью, в течение 8—12 часов.
Добавьте остальные игп’рсдиенты. Когда будете готовы приступить
к приготовлению оладий, взбейте яйцо и введите в тесто вместе
с маслом и солью. Размешивайте, пока текстура не станет текучей
и однородной

Смешайтепищевую содус чайной ложкой теплой воды и аккуратно
введите в тесто.

Разогре.йте жаровню или чугунную сковороду и слшка смажьте
маслом.
Зачерпните несколько небольших портртй теста и вылейте на
сковороду. Когда на поверхности оладий образуется множество
пузырьков, переверните и обжарьте с другой стороны Прожари-
вайте хорошо, до светло-коричневого цвета.

Подавайте оладьи горячими, с пылу с жару, или складывайте в теп-
лую духовку, пока не будет готова вся партия. Наслаждайтесь
этим лакомством с йогуртом и кленовым сиропом или с консер-
вированными фруктами и ягодами.

Квас

Квас — прекрасный, освежающий, шипучий, кисловатый напиток, ко-
торый обычно делается из старого, засохшего хлеба (путем повторной
ферментации). Это традиционный напиток в России, Украине, Литве
и других регионах Восточной Европы, где его до сих пор продают из пе-
редвижных бочек, особенно летом. Культ кваса в этих регионах настоль-
ко силен, что другие виды кислых напитков также носят это название.
Есть, например, свекольный квас (см. с. 103) или чайный квас, одно из
названий комбучи (см. с. 119).

Квас питателен, он хорошо утоляет жажду и заряжает энергией. По-
звольте предложить рецепт довольно кислого кваса, которым, как я полагаю,
традиционно наслаждались российские крестьяне, не привыкшие к подсла-
стителям. Мне он кажется восхитительным, но некоторые морщатся от ею
кислого вкуса. Квас в бутылках, который я нашел в районе Брайтон-Бич,
в Бруклине, был намного слаще и больше напоминал газировку со вкусом
мелассы.

Время приготовления: от 2 ДО 4 дней.

Ингредиенты (в расчете на 2 л):

♦	750 г черствого хлеба (традиционно использовался русский черный
хлеб из цельной ржи грубого помола и/или ячменя, но подойдет любой
хлеб, причем необязательно черствый).

♦	3 стол1 щые ложки толченой сушеной мят ы;

4 60 г сахада или меда’

♦	сок 1 лимона;

♦	щепотка морской соли;

♦	60 мл активною стартера

8. Ферментированные продукты из злаков 201
* \\
Процесс

Нарежьте и высушите хлеб. Нарежьте хлеб кубиками и поместите
в духовку, нагретую до 150 °C (примерно на 15 минут), чтобы он
высох.

Залейте водой. Поместите кубики хлеба в горшок или кастрюлю
с мятой и залейте 3 л кипящей воды Перемешайте, накройте
и оставьте на 8 часов (или дольше).

Отцедите твердые компоненты, стараясь выжать как можно боль-
ше жидкости. Размокший хлеб удержит часть воды, и поэтому
объем полученной жидкости будет меньше объема использован-
ной воды.

Соедините ингредиенты. Добавьте в процеженную жидкость сахар
или мед, лимонный сок, соль и пузырящийся стартер или дрож-
жи. Тщательно размешайте и оставьте при комнатной темпера-
туре.

ферментируйте один или два дня. периодически перемешивая,
пока нс начнется пузырение.

Разлейте в бутылки и плотно закупорьте. Перелейте квас в литро-
вые бутылки. Добавьте в каждую бутылку несколько изюминок
и закупорьте. Оставьте бутылки при комнатной температуре на
день или два, пока изюминки не всплывут на поверхность. Это
означает, что квас готов, его можно пить или хранить в холодиль-
нике в течение нескольких недель
Окрошка (суп на основе кваса)

Это освежающий летний русский суп, который подают охлажденным В нем
используется не только квас, но и рассол или сок квашеной капусты. Окрош-
ка не подвергается тепловой обработке, по сути, это суп из живых культур.
Предлагаемый здесь рецепт я позаимствовал из книги Лесли Чемберлен
«Еда и кухня России» (The Food and Cooking of Russia) и немного изменил.

Время приготовления 2 часа.

Ингредиенты (в расчете на 4-6 порций):

♦  ♦	2 картофелины;  1 морковь,  1 репа,	♦	125 мл рассола или сока квашеной капусты ;  2 стол< вые ложки молотой
♦	250 г грибов;		горчицы;
♦	3 яйца (по желанию);	♦	1 столовая ложка свежего
♦	4 головки зеленого лука:		или сушеного укропа;
♦	1 яблоко,	♦	1 столовая ложка свежей
♦	1 огурец;		петрушки;
♦	1 л кваса;		соль и перец по вкусу.

Процесс

Нарежьте и отварите овощи. Нарежьте картофель, морковь, репу
и грибы небольшими (должны умещаться в ложке) кусочками
и варите на пару 5—10 минут, пока они не стану! мягкими.

Сварите яйца вкрутую в отдельной касгрюле, если хотите их ис-
пользовать. Понадобится примерно 10 минут

Нарежьте сырые ингредиенты, такие как зеленый лук, яблоко
и огурец, небольшими (должны умещаться в ложке) кусочками

Соедините. Смешайте квас, рассол или сок квашеной капусты, гор-
чицу, укроп, петрушку и овощи. Тщательно перемешайте и по-

ставьте в холодильник примерно на час.

Очистите и нарубите охлажденные яйца.

Перед подачей добавьте соль, перецияйца.

Подавайте в миске с кубиками льда. Отдельно подайте йогурт, ке-
фир или сметану для приправы.

8 Ферментированные продукты из злаков 203
Журек

Кислую закваску можно использовать не только для приготовления холод-

ных супов типа окрошки (см. предыдущий рецепт), но и в качестве основы
и загустителя для горячих супов Польская кухня предлагает журек — восхи-
тительный суп на ржаной закваске, доведенный до консистенции жидкой

ржаной каши, как правило, с польской колбасой и овощами.

Время принтгов пения 3-5 пней

Ишре.шенты (в расчете на 4—6 порций):

4 125 мл стартера;

4 1001 ржаной муки;

4 4 зубчика чеснока, испчльзоназь частями;

4 4 лавровых листа, использовать частями;

4 4 горошины душистого перца, использовать частями;

4 2 крупные луковицы, использовать частями;

4 3-4 крупные моркови, использовать частями;

4 1-2 петрушки, использовать частями:

4 2-3 стебля сельдерея, использовать частями;

4 3 картофелины;

4 сливочное или растительное масло для пассерования;

4 500 г колбасы (по желанию, в большинстве рецептов конкретно указы-
вается. что она должна быть «белой», го есть сырой, а не копченой);

4 1 стсловая ложка сушеного майорана,

4 6 горошин черного перца.

4 60 мл тертого хрена (свежего или консервированного в уксусе),

4 соль и перец;

4 250 мл сметаны или йогурта

4 хрустящие ржаные сухарики (по желанию).

Процесс

Приготовьте ржаную закваску. В литровой банке или миске со-
едините стартер, 2 чашки дехлорированной воды и ржаную муку.
Добавьте 2 зубчика чеснока, нарубленных и раздавленных, 2 лав-
ровых листа и 2 горошины душистого перца. Накройте тканью
и оставьте на 3—5 дней, перемешивая по одному-два раза в день.
Пузырение усилится, а затем станет слабее, и закваска начнет из-
давать кислый запах. После того как закваска приобретет кислый
вкус, вы сможете приготовить журек.

Пригоговьтеовозцнойбульон.Налейте в кастрюлю 1,5 л воды и до-
бавьте одну из луковиц (неочищенную, разрезанную на четыре
части) вместе с половиной морковок, пегрушки и стеблей сель-
дерея Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на малом
огне примерно 45 минут. Процедите бульон и выбросьте овоши.
(Можете воспользоваться куриным или мясным бульоном.)

Отварите картофель. Пока варится бульон, залейте картофель водой,
доведите до кипения, убавьте огонь до малою и варите примерно
15 минут. Слейте воду. Когда картофель остынет настолько, чтобы
его можно было взять в руки, нарежьте клубни мелкими кусочками.

Соберите суп. В суповой кастрюле разогрейте сливочное или рас-
тительное масло. Грубо нарубите и обжарьте в нем оставшуюся
луковицу и 2 зубчика чеснока. Добавьте колбасу, нарезанную ку-
сочками. Пассеруйте на среднем огне до коричневого цвета. Вве-
дите овощной бульон, закваску, остальную морковь, нарублен-
ную мелкими кусочками, 2 лавровых листа, 2 горошины души-
стого перпа, майоран, горошины черного перца и хрен. Доведите
до кипения, уменьшите огонь до малого и потомите 20 минут.
Добавьте соль и перец по вкусу, а затем отваренный картофель

Подайте на стол. Снимите горячий суп с огня, удалите лавровый лист

и подавайте, положив в каждую миску по щедрой ложке сметаны
или йогурта. Отдельно подайте хрустящие ржаные сухарики.

Выпечка хлеба

Для выпечки хлеба требуются самые простые ингредиенты — мука и вода,
которые превращаются в продукт ежедневного употребления. Основы хле-
бопечения просты. Нужно соединить муку, воду, стартер и соль в тесто: не-
много поработать с тестом, когда оно заквашивается и поднимается; сфор-

мовать буханки и дать им окончательно подняться; затем испечь, охладить
и наслаждаться конечным продуктом. Это может сделать любой человек.

и я намерен познакомить вас с процессами изготовления простых видов хле-
ба. поднимающихся естественным образом.

Хлеб выпекается разными способами, и какой-то единой технологии не
существует. Любой хлеб можно изготовить с использованием натуральных
средств подъема геста. Я люблю печь хлеб и занимаюсь этим уже больше
25 лет. Как правило, много импровизирую и экспериментирую. Теме хле-
бопечения посвящено множество превосходных книг, в которых нюансы
технологий описаны самым подробным образом. Я чувствую себя учени-
ком, когда наблюдаю за выдающимися мастерами, которые за свою долгую
карьеру в совершенстве овладели этим высоким искусством и с неподража-
емой виртуозностью управляют ритмичными и многократно повторяющи-
мися процессами соединения ингредиентов, ферментации, замешивания
теста, формовки и, наконец, выпечки сотен великолепных буханок хлеба.

Многие пекари, которых я знаю, считают хлебопечение духовным
упражнением, укрепляющим их связь с силами природы. Я полностью со-
гласен с ними в том, что хлебопечение, так же как производство любых фер-
ментированных продуктов питания, основано на грамотном использовании
и культивировании микробных сообществ. Эти микроорганизмы выполня-
ют функцию энергичного стартера и являются самым важным ингредиен-
том заквасочного хлеба. Вашему стартеру нс нужна древняя родословная, но
он должен быть достаточно энергичным, то есть активно работат ь, заметно
пузыриться и подниматься.

Не заводите тесто на обессиленном или едва живом стартере. Кормите
ваш стартер так часто и размешивайте так энергично, как описано выше,
пока он не станет активно работать, пениться на поверхности и поднимать
толстое жидкое заквасочное тесто (его называют опарой). Только тогда
у него хватит сил поднять более плотное хлебное тесто.
Иногда подъем теста при помощи натуральной закваски может длить-
ся довольно долго, особенно в прохладной среде. Наберитесь терпения.
Ферментация требует времени. Наслаждайтесь запахами кислой закваски
и предвкушением того, насколько вкусным будет хлеб.

Хлеб из повторно используемого зерна

Моя одержимость идеей повторного использования продуктов питания не
позволяет мне их выбрасывать и побуждает как можно чаще печь хлеб из
остатков зерна. Хлеб может включать в себя самый широкий ассортимент
остатков не только зерна, но и овощей, супов и много чего еще Моя подруга
Эми, чемпион мира по нырянию в мусорные баки, следует указаниям боги-
ни, которую она называет Рефьюзой* Рефьюза говорит нам: «Проявляйте
изобретательность и смелость в вопросах повторного использования оста-
ющейся у вас пищи».

Надеюсь, что описанный здесь базовый процесс послужит вам руковод-
ством к действию и откроет поистине бесконечные возможности использо-
вания вашего стартера.

Время приготовления: покормите стартер накануне вечером, а затем
подождите от 5 Д" 12 часов или дольше (в зависимости от темпе-
ратуры)

Оборудование:

*	большая миска для замешивания;

♦	2 формы для выпечки размером примерно 13x23 см

Ишредиенты (в расчете на 2 буханки):

♦	125 мл пузырящегося стартера,

♦	400 г остатков отваренным злаков (риса, овсянки, проса, гречихи или
любого другого зерна);

+	1,1 кг муки (как минимум на две трети пшеничной) плюс еще немного,
чтобы посыпать поверхность для форме нки буханок,

♦	2 столовые ложки морской соли,
раст ительное масло для смазывания форм

* Рефьюза — от английского refuse в знамен ни «отходы», «мусор». «отбросы». — Прим,
не рев.
Процесс	'......'

Подготовьте стартер. Вечером, накануне дня выпечки, щедро на-
кормите свой стартер, который уже должен активно пузыриться.
Возьмите банку емкостью не меньше 500 мл и смешайте в ней
125 мл тепловатой воды. 80 i муки и 2 столовые ложки бурляще-
го стартера. Тщательно перемешайте и оставьте бродить в теплом
месте на ночь. Когда смесь станет сильно пузыриться и подни-
мется, это будет означать, что она готова к использованию.

Заведите тесто. Возьмите большую миску. Налейте 1 л тепловатой
воды примерно 32 °C Введите стартер. Убедитесь что он акти-
вен, и используйте столько, сколько указано в рецепте (125 мл).
В данном случае больше — не значит лучше. (Восполните запас
стартера!) Размешайте остатки вареных злаков, чтобы разбить
комочки, и добавьте в миску. Введите муку. Как минимум на две
трети мука должна быть пшеничной или спельтовой, но осталь-
ную треть можно составить из того, что есть под рукой. Подойдут
любые виды муки гречневая, рисовая, кукурузная или даже овся-
ные хлопья Тщательно размешайте тесто. Оно получится немно-
го густоватым, но все же будет влажным и липким, а не сухим.
Чтобы накрыть тесто, поставьте миску внутрь большого пласт и-
ковою магазинного пакета и неплотно завяжите его сверху для
поддержания влажности.

Дайте тесту отдохнуть в теплом месте, чтобы мука смогла полно-
стью впитать воду. На это уйдет от получаса до часа.

Добавьте соды Чтобы равно распределить се по всему объему, сло-
жите тесто пополам, поверните, растяните и сложите с другого
конца, а затем еще несколько раз.

Проводите ферментацию в теплом месте в накрытом состоянии
от 3 до 6 часов. Примерно через каждые полчаса выделяйте ми-
нуту-другую для обминки теста, складывая с поворотом и растя-
гивая Эта операция способствует развитию клейковины, удер-
живающей в тесте углекислый газ. Повторяя такую процедуру
на протяжении всего процесса ферментации, вы будете видеть
и чувствовать, как изменяется тесто.

Каждые полчаса — это всего лишь ориентир: не переживайте,
если немного увеличите интервал. Через несколько часов тесто
станет более легким и воздушным. Если нет, продолжайте фер-
ментацию, обминая тесто каждые полчаса, пока оно не станет
таким как нужно. В прохладном месте процесс может занять до-
вольно много времени.

Сформуйте буханки. Прежде всего смажьте формы маслом. Мне
нравится формовать буханки прямо на кухонном столе. Насыпь-
те на рабочую поверхность примерно 40 г муки и ладонью раз-
ровняйте ее по площади примерно 30 см в диаметре. Разрежьте
тесто ножом напополам и оттяните половины друг от друга. Одну
половину перенесите на посыпанную мукой поверхность, а дру-
гую — оставьте в миске Подсуньте пальцы под мягкую массу
теста так, чтобы покрытая мукой сторона поместилась в одной
руке. Поднимите тесто вверх, другой рукой снова разровняйте
муку на рабочей поверхности и шлепните на нее тесто так, чтобы
оно опустилось на муку влажной стороной. Затем сложите края
теста к центру, поверните массу на четверть оборота, снова сло-
жите края к центру, поверните, сложите... и повторяйте так, пока
гесто нс пройдет полный круг. В результате этого края теста не-
много подсохнут, вам будет легче с ним работат ь

Сплюсните массу теста в овал и скатайте в валик. Аккуратно под-
нимите его обеими руками и поместите швом вниз в смазанную
маслом форму. Насыпьте на рабочую поверхность стола еще не-
много муки (если нужно) и таким же образом сформуйте вторую
буханку.

Окончательная расстойка. Поставьте буханки в формах в пласти-
ковый пакет и неплотно завяжите его, чтобы гесто не высохло.
Оставьте в теплом месте, чтобы они расстоялись и поднялись
Для того чтобы буханки получились максимально воздушными
и вкусными, позвольте им подниматься несколько часов. Но если
у вас мало времени, тогда вполне хватит одного часа, а в некото-
рых случаях будет достаточно и получаса. Всегда хочется видеть
перед выпечкой, что тесто хорошо поднялось, но не обя зательно
подъем должен быть очень большим.

Разогрейте духовку до 205 С.

Выпекайте. Поставьте буханки в разогретую духовку и уменьшите
температуру до 175 °C.

Проверьте буханки примерно через 40 минут. Скорее всего, им по-
гребуется еще немного времени (45—50 минут, а может, час или
больше). Чтобы проверить готовность хлеба, его нужно въпрях-
нуть из перевернутой вверх дном формы. Постучите по дну бу-
ханки. Если хлеб готов, звук будет гулким, как у барабана. Если
звук глухой, быстро верните хлеб в духовку и продолжайте вы-
печку.

Остудите. Когда хлеб будет готов, вытряхните его из горячей фор-
мы и остудите на решетке или холодной поверхности В процес-
се охлаждения хлеб продолжает доходить до полной готовности.
Когда от него исходит такой восхитительный запах, трудно про-
являть терпение, но если вы подождете хотя бы час, прежде чем
его разрежете, вкус будет намного лучше.

Ни гер Шуман, основатель кукольно! о театра Bread and Pappel,
печет ржаной хлеб в своей дровяной печи.
Чисто ржаной хлеб

Ржаной хлеб отличается насыщенным и сладким вкусом. Большинство
видов хлеба, которые в США называются ржаными, выпекаются из пше-
ницы с символическим добавлением ржи. У этих хлебов типично пше-
ничная текстура, что, может быть, и неплохо, но мне нравится совсем
другой хлеб, целиком состоящий из ржи. Исторически ржаной хлеб был

основным средством пропитания в холодных и сырых северных регио-
нах, сытной пищей для людей, живших в суровом климате. «Я вырос в тех
краях, где хлеб никогда не служил придатком к горячей сосиске иля губ-
кой, чтобы подбирать соус с тарелки. — вспоминает известный пекарь
и кукольник Питер Шуман, приехавший из Силезии в Восточной Герма-
нии. — Хлеб был честно заработанным ломтем простой грубой еды. имел
свой собственный сильный вкус и требовал изрядных усилий, чтобы его
прожевать».

Ржаное тесто сильно отличается от пшеничного. С ним труднее работать,
так как оно прилипает к рукам и не приобретает эластичность, характерную
для пшеничного теста. Вместо того чтобы обминать и формовать ржаное те-
сто сухими руками, обсыпанными мукой, при работе с ржаным тестом руки
лучше смачивать водой.

Время приютив.тения 16 часов (или дольше)

Оборудование:

♦	большая миска для замешивания;

♦	формы для буханок

Ингредиенты (в расчете на 2 буханки):

♦	250 мл пузырящеюся стартера.

♦	200 г органических цельных зерен ржи, дргбленой ржаной крупы или
ржи грубого помола;

♦	8п0 г ржаной муки (следует просеять, если в ней есть комки),

t 4 столовые лижки соли:

♦	растительное масло для смазывания форм;

♦	45 г ржи грубого пимола, или кукурузной крупы, или семян кунжута.
Процесс

Заведите опару за день до планируемой выпечки. Соедините 3 чаш-
ки тепловагой волы (примерно 32 °C), бурляший стартер, орга-
нические цельные зерна ржи, дробленую ржаную крупу или рожь
грубого помола и 450 г ржаной муки (Не забудьте пополнить
запас стартера.) Тщательно размешайте до однородной конси-
стенции пудинга и оставьте на ночь ферментироваться в теплом
месте.

ферментация обычно длится от 12 до 24 часов. Опара станет очень
пузырчатой и легкой.

Добавьте соль и остальные 350 г ржаной муки. Замесите липкое те-
сто и продолжайте месить его несколько минут.

Разделите на буланки. Сначала смажьте маслом две формы. Для до-
полнительной защиты от прилипания посыпьте дно формы ро-
жью грубого помола, кукурузной крупой или семенами кунжута.
Разделите тесто на две половины мокрыми руками, сформуйте
буханки и поместите их в формы. Мокрыми руками разгладьте
поверхность буханок. Поставьте формы с буханками в пластико-
вый пакет и неплотно закройте его, чтобы тесто не высохло.

Поставьте ферментироваться в теплое место еще на 2—3 часа,
пока буханки не поднимутся, пусть даже совсем немного.

Нагрейте духовку до 175 °C.

Выпекайте. Проверьте буханки через 1И часа. Возможно, для вы-
печки потребуется 2 часа или даже больше, но проверить нужно
раньше. Для проверки вытряхните буханку и з формы и постучи-
те по ее дну. Если хлеб готов, звук будет гулким, словно буханка
внутри пустая. Если нет, побыстрее верните ее в духовку и про-
должите выпечку.

Остудите хлеб на решетке. По звольте ему полностью остыть и даже
постоять еще день, прежде чем начнете его есть. В отличие от
дрожжевых пшеничных хлебов, которые лучше всего есть све-
жими, потому что они быстро черствеют, кислый ржаной хлеб
сохраняет свою взажность и со временем становится только луч-
ше Он может храниться несколько недель. Если корочка станет
твердой и сухой, разрежьте ее острым зубчатым ножом, чтобы
добраться до влажного, изумительно вкусного мякиша. Плотные
хлебы такого рода лучше всего нарезать тонкими ломтиками.
Варианты добавьте в тесто пассерованный репчатый лук, семена
тмина, органические цельные ржаные зерна, замоченные и отва-
ренные, или даже просто замоченные.

Немецкий хлеб с семенами подсолнечника
(Sonnenbhnnenkernbrot)

Франция и Италия — страны, чей хлеб славится во всем мире. Возмож-
но, потому что он такой легкий и воздушный. Но страна, чьим хле-
бом я восхищаюсь больше всего, это Германия Особенно мне нравится
плотный и влажный кислый немецкий хлеб с семенами подсолнечника
(Sonnenblumenkernbrot).

Время приготовления 2-3 ДНЯ

Ингредиенты (в расчете на 2 буханки):

♦ 500 г подсолнечных семечек (очищенных);

4 250 мл пузырящегося стартера;

4 640 г пшеничной муки (белой и/или цельнозерновой) плюс еще немно-
го. чтобы посыпать поверхность для формовки булок;

4 1 !) г ржаной муки;

4 4 чайные ложки соли

Процесс

Замочите семена подсо шечника в воде как минимум на 24 часа.
Это нужно сделать перед приготовлением геста.

Приготовьте стартер. Вечером, перед днем выпечки, щедро под-
кормите активно пузырящийся стартер. В банке емкостью не
меньше литра смешайте I85 мл тепловатой воды, 120 г муки
и 60 мл активного стартера. Хорошо перемешайте и оставьте
ферментироваться в теплом месте на ночь. Пузырение станет
очень энергичным, и стартер поднимется: когда вы это увидите,
то поймете, что он готов к использованию

Замесите тесто Обсушите семечки и избавьтесь от воды, в которой
они замачивались. В большой миске для смешивания соедините
500 мл тепловатой воды, чашку пузырящегося стартера, размо-
ченные и обсушенные семечки и муку. Тщательно размешайте
до получения гестообразной массы, густой, ио все еще влаж-
ной и липкой. При необходимости добавьте еше немного муки.
Сложите тесто пополам с одной стороны, поверните, растяните
и сложите с другой стороны, повторите так несколько раз. Эгу
операцию складывания с поворотом и растягиванием вы будете
повторять в течение всего процесса. Накройте тесто, поместив
миску в большой пластиковый пакет, и неплотно завяжите верх
пакета, чтобы сохранить влажность.

Позвольте тесту отдохнуть в теплом месте, чтобы мука смогла пол-
ностью впитать воду. На это уйдет от получаса до часа.

Добавьте соль и повторите процедуру складывания и поворачивания
теста несколько раз, чтобы соль равномерно распределилась.

ферментацию проводите в теплом месте в накрытом состоянии
в течение 3—6 часов. Примерно через каждые полчаса выделяй-
те минуту-другую для обминки теста, складывая его с поворотом
и растягивая. Это всего лишь ориентир; не переживайте, если
немного увеличите интервал. Через несколько часов тесто станет
более легким и воздушным. Если нет, продолжайте фермента-

Этайн Эдди печет хлеб на своей ферме Пратале, Умбрия. Италия
цию, обминая тесто каждые полчаса, пока оно не станет таким,
как требуется. В прохладном месте процесс может занять доволь-

но много времени.

Сформуйте буханки. Прежде всего смажьте обе формы маслом На-
сыпьте на рабочую поверхность стола примерно 40 г муки и ла-
донью разровняйте ее по площади примерно 30 см в диаметре.
Разрежьте тесто ножом напополам и оттяните половины друг от
друга. Одну половину перенесите на посыпанную мукой поверх-
ность, а другую — оставьте в миске. Подсуньте пальцы под мяг-
кую массу теста так, чтобы покрытая мукой сторона поместилась
в одной руке. Поднимите тесто вверх, а другой рукой снова раз-
ровняйте муку на рабочей поверхности и шлепните на нее тесто
так, чтобы оно опустилось на муку влажной стороной Затем сло-
жите края теста к центру, поверните массу на четверть оборота,

растяните, снова сложите края к центру, поверните, растяните,
сложите... Повторяйте, пока тесто не пройдет полный круг В ре-
зультате его края немного подсохнут, вам будет легче с ним рабо-
тать. Сплюсните массу теста в овал и скатайте в валик. Аккуратно
поднимите его обеими руками и поместите швом вниз в смазан-
ную маслом форму. Насыпьте на рабочую поверхность стола еще
немного муки (если нужно) и таким же образом сформуйте вто-
рую буханку.

Окончательная расстойка. Поставьте буханки в формах в пласти-
ковый пакет и неплотно завяжите его, чтобы тесто не высохло.
Оставьте буханки в теплом месте, чтобы они расстоялись и под-
нялись. Чтобы буханки получились максимально воздушными
и вкусными, позвольте им подниматься несколько часов. Но если

у вас мало времени, тогда вполне хватит одного часа, а в некото-
рых случаях будет достаточно и получаса. Всегда хочется видеть
перед выпечкой, что тесто хорошо поднялось, но нс обя зательно
подъем должен быть очень большим.

Предварительно разогрейте духовку до 205 °C. Поставьте буханки
в разогретую духовку, уменьшите температуру до 175 °C и выпе-
кайте.

Проверьте буханки примерно через 40 минут. Скорее всего, им
потребуется еще немного времени (45-50 минут, а может, час
или больше). Чтобы проверить готовность хлеба, его нужно
вытряхнуть из перевернутой дном вверх формы. Постучите по
дну буханки. Если хлеб готов, звук будет 1улким. как у барабана.
Если звук глухой, быстро верните хлеб в духовку и продолжайте
выпечку.

Остудите и насладитесь.

Хала

Ассортимент хлебов на закваске, безусловно, не О1раничивается плотными
цельнозерновыми хлебами вроде тех. которые мы рассматривали до сих пор.
Традиционным хлебом для еврейского ритуала шаббат является легкая яич-
ная плетеная булка хата. В моей семье не особенно ревностно соблюдали
религиозные традиции, но всем нам очень нравилась хала.

Мать моего дяди Лена, Тоби Холландер, каждую пятницу пекла свои
знаменитые халы для шаббата. Она родилась в XIX веке. Когда я был ре-
бенком, опа и ее муж Герман казались мне самыми старыми людьми в моей
вселенной. Ее халы получили такое широкое признание, что рецепт их при-
готовления даже напечатали в газете New York Times. В рецепте Тоби (как
и во всех прочих рецептах халы, которые я видел) используются коммерче-
ские дрожжи. но я несколько изменил его, чтобы проиллюстрировать уни-
версальность закваски на диких дрожжах.

нремя приготовления подкормить стартер накануне вечерг-м, а затем от
5 до 8 часов

Ишредиенты (в расчете на 1 большую булку):

4 700 г белой муки и еще немною для подсыпки при работе с те-
стом.

♦	125 мл пузырящегося стартера;

♦	1 столовая ложка сахара;

♦	2 чайные ложки морской соли;

+	3 столовые ложки овощного масла;

♦	3 взбитых яйца

Процесс

Подготовьте стартер Вечером, накануне дня выпечки, щедро на-
кормите свой стартер, который уже должен активно пузыриться.
Возьмите банку емкостью не менее 500 мл и смешайте в ней
125 мл тепловатой воды, 60 г муки и 2 столовые ложки активного
стартера. Тщательно перемешайте и оставьте фермент ироваться
в теплом месте на ночь. Котта стартер начнет сильно пузыриться
и поднимется, это будет означать, что он готов к использованию.

Просейте муку в большую миску для замешивания В центре муч-
ной горки сделайте большое углубление.

Влейте в углубление пузьгряпртсясгаргер и присыпьте его мукой.
(Не забудьте пополнить запас стартера.)

Соедините в жаропрочной мерной чашке или небольшой метал-
лической миске сахар, соль, масло и 375 мл воды Подо1рейте,
поставив чашку или миску на малый огонь. Когда смесь станет
тепловатой, введите взбитые яйца, оставив примерно I столовую
ложку для смазывания булки. Продолжайте нагревание на малом
огне, взбивая или перемешивая смесь, пока она не достигнет од-
нородной консистенции жидкого заварного крема, Не дайте сме-
си нагреться настолько, чтобы в ней было трудно держать палец;
удерживайте температуру ниже 46 °C.

Заведите тесто. Добавьте теплую яичную смесь к бурлящему ст арте-
ру в середине мучной горки. Соедините жидкости и муку в тесто.
После того как у вас получится мягкий, не прилипающий к рукам
шар, «произойдет революция» (так говорила Тоби репортеру The
New York Times).

Вымесите тесто. Тоби советует месить гесго прямо в миске, которую
легче отмыть, чем кухонный стол Месите как минимум 10 минут.
«Вымесите от души, — инструктирует Тоби, — сверху, снизу и со
всех сторон. Нежно погладьте и вознесите молитву». Эта часть
процесса очень важна: вложи те в хлеб ваши чистые намерения.

ферлзентация. Слегка смажьте поверхность хорошо вымешанно-
го шара маслом и положите его в миску. Накройте, поместив
миску в большой пакет, и неплотно завяжите его сверху, чтобы
сохранить влажность. Поставьте миску с тестом в теплое .место
и оставьте бродить примерно на 3 часа, пока тесто не удвоится
в обьеме.

Сплетите косичку. Еще немного помесите подошедшее тесто,
а затем разделите на три равные части. Чтобы сплести косичку,
раскатайте и растяните каждую часть в жгут длиной примерно
45 см. Выложите три жгута параллельно друг другу и зашипните
их вместе на одном конце. Поднимите крайний жгут с одной сто-
роны и уложите его в середину, затем уложите в середину край-
ний жгут с другой стороны ит.д. Когда дойдете до концов жгутов,
зашипните их вместе и подверните под коней плетенки

Окончательная расстойка. Слегка смажьте противень маслом и ак-
куратно перенесите на него плетенку. Оставьте булку' расстаи-
ваться в теплом месте на 1—2 часа, чтобы ее объем увеличился
примерно вдвое.

Предварительно разогрейте духовку до 250 С.

-Аккуратно с мажьте верх булки оставшимся яйцом.

Выпекайте 30—45 минут до образования светло-коричневой короч-
ки Остудите на решетке возле открытого окна, чтобы корочка
стала более хрустящей.

Наслаждайтесь халой, пока она свежая. Если зачерствеет, из нее по-
лучатся отличные французские тосты
Афганский хлеб

В афганской кухне есть множество традиционных ферментированных про-
дуктов. Однажды я прочитал об афганском хлебе — нони афгани — и вспом-
нил, как ел его ребенком в Нью-Йорке. Он был одним из многих экзотиче-
ских продуктов, которые приносила домой моя мама, большая любительни-
ца всего необычного

Афганский хлеб — это восхитительная лепешка, приправленная семена-
ми черного тмина (Nigella saliva), ближневосточной специи, сильно отлича-
ющейся от более крупных семян кумина, которые обычно можно встретить
на рынке.

Время приготовления подкормить стартер накануне вечером, а затем от
4 до ч часов

Ишредиенгы (в расчете на 1 большую лепешку, достаточную .хля
6—Я порций):

♦ 125 мл пузырящв! ося стартера;

4-	320 г цельнозернлвой пшеничной муки:

+ 240 г неотбеленной белой муки;

♦	2 чайные ложки морской соли;

♦	60 мл овощного масла;

4 1 яичный желток;

4 1 стопе ая ложка семян черного тмина (Nigella sativa)

Процесс

Подготовьте стартер. Вечером, накануне дня выпечки, щедро на-
кормите свой стартер, который уже должен активно пу тырить-
ся Возьмите банку емкостью не менее 50<1 мл и смешайте в ней
125 мл тепловатой воды. 80 г пшеничной муки и 2 столовые
ложки активного стартера. Тщательно перемешайте и оставьте
ферментироваться в теплом месте на ночь. Когда стартер начнет
сильно пузыриться и поднимется, это будет означать, что он го-
тов к использованию. (Не забудьте пополнить запас стартера.)
• Заведите тесто. Соедините оба вида муки и соль в большой миске
и сделайте углубление в центре мучной смеси. Залейте в yi дубле-
ние пузырящийся стартер и масло, замесите тесто. Понемногу
добавьте еще примерно 185 мд тепловатой воды, чтобы вся мука
соединилась в не прилипающий к рукам шар.

Вымешивайте тесто в миске или на слегка присыпанной мукой по-
верхности примерно 5 минут, Верните его в миску и накройте,
поместив всю миску внутрь пластикового пакета. Неплотно завя-
жите пакет, чтобы сохранить влажность.

Оставьте ферментироваться в теплом месте примерно на 3 часа,
пока тесто не удвоится в объеме. В прохладном месте на это мо-
жет потребоваться больше времени.

Предварительно разогрейте духовку до 175 °C.

Раскатайте тесто. На присыпанной мукой поверхности раскатайте
тесто в плоский лист толщиной чуть меньше 2,5 см. Раскатывай-
те от середины к краям, стараясь добиться одинаковой толщины
Переверните лист теста и обработайте с другой стороны. Можете
придать листу теста форму прямоугольника, овала или аморфную
форму амебы. Расстелите лист теста на противне, не смазанном

жиром

Завершающая обработка поверхности. Смешайте яичный желток
со столовой ложкой воды. Равномерно обмажьте смесью яйца
и воды всю поверхность теста, затем обсыпьте семенами черного
тмина.

Выпекайте20-35 минут, пока верх лепешки не станет золотистым.
Она может вздуться и стать похожей на гигантскую питу.
Гречнево-ржаные крекеры на закваске

Легкие в приготовлении крекеры получаются особенно вкусными на

кислой закваске и восхитительно непредсказуемыми, когда их готовят

вручную.

Время приготовления: 26 часов (или дольше).

Ингредиенты (в расчете на ЗЬ крекеров,:

♦	100 г гречневой каши (из обжаренной гречневой крупы), обсушенной:

♦	1 средняя луковица;

♦	4 зубчика чеснока.

+	2 столовые ложки растительного или сливочного масла для пассерова-
ния лука.

♦	2 столовые ложки растительного масла для жидкого теста;

♦	2 чайные ложки соли;

4 2 чайные ложки семян тмина;

4 2 чайные ложки семян черного тмина (Nigella sativa);

4 125 мл пузырящеюся стартера;

4 160 г цельнозерноьпй пшеничной муки (по возможности кондитерской
муки);

4 1'iQ г ржаной муки;

4 2 столовые ложки растительно) о масла для выпекания

Процесс

Обжарьте гречневую круму (если вы не купили уже обжаренную).
Разогрейте высокую чугунную сковороду с ручкой и аккуратно об-
жарьте гречку, часто помешивая, чтобы не подгорела. Обжаривай-
те, пока фечка не потемнеет и не начнет издавать приятный запах.

Сварите кангу. Засыпьте гречку в небольшую кастрюлю, галейте
250 мл воды и накройте крышкой. Доведите до кипения, умень-
шите огонь до малого и варите примерно 5 минут, потом снимите
с огня, не открывая крышку, и оставьте на 10 минут. Затем сни-
мите крышку и дайте каше остыть.

Обжарьте лук и чеснок. Очистите и нарежьте мелкими кубиками
лук и чеснок и пассеруйте в растительном или сливочном масле
до золотистого цвета, часто помешивая, чтобы не подгорели.
Снимите с огня, чтобы охладить.
Заведите опару.Соедините в миске кашу, пассерованный лук и чес-
нок, растительное масло, соль и 60 мл воды. Слегка измельчите
тмин и черный тмин, используя сгупку и пестик или электриче-
скую дробилку, и введите в смесь. Прежде чем добавить актив-
ный стартер, проверьте температуру и убедитесь, что она ниже
температуры тела. В завершение введите половину цельнозерно-
вой пшеничной и ржаной муки. Тщательно перемешайте все до
получения однородного геста.

Ославьте ферлсентироваться как минимум на 24 часа или на не-
сколько дней.

Замесите тесто. Подмешайте соль. Затем понс-MHOiy введите осталь-
ную ржаную и пшеничную муку и перемешивайте, пока тесто не
загустеет и не станет эластичным, не прилипающим к рукам.

фер.метггация теста. Поместите миску с тестом в большой пласти-
ковый пакет и неплотно завяжите верх пакета, чтобы сохранить
влажность Поставьте в теплое место и оставьте ферментировать-
ся как минимум на 2 часа. При необходимости процесс можно
продлить до 24 часов

Разделите тесто на несколько небольших шариков, ко!да будете го-
товы приступить к выпечке крекеров.

Летняя кухня с духовками в Эмберкомбе. Англия
Предварительно разогрейте духовку до 177 °C.
Смажьте растительным маслом противень.

Раскатайте тесто и нарежьте крекеры. На присыпанной мукой
поверхности раскатайте каждый шарик гесга. как пиццу Раска-
тывайте от середины к краям во всех направлениях. Несколько
раз переворачивайте, чтобы поработать над другой стороной.
Раскатайте до толщины примерно 3 мм или так тонко, как смо-
жете. Для разрезания раскатанного теста на отдельные крекеры
используйте резак для пициы или острый нож. Мне нравятся
крекеры в форме сердечек, треугольников и неравнобедренных
трапеций, но вы можете нарезать как угодно. Наколите випкой
дырочки в крекерах, чтобы увеличить площадь поверхности и по-
мочь им стать хрустящими во время выпекания. Разложите на
противне и смажьте растительным маслом.

Выпекайте 15-20 минут, пока крекеры не станут сухими и хрустя-
щими.

Дайте им полностью остыть, прежде чем сложите в стоп ку или оста-
вите на хранение.

Ал1азаке

Амазаке — сладкий японский пудинг или напиток, насыщенный полез-
ными веществами, получаемый при помощи одного из самых эффектив-
ных процессов ферментации. Всего за несколько часов обычный рис (или
любое другое зерно) становится чрезвычайно сладким благодаря воздей-
ствию кодзи — грибка Aspergillus oryzae, который выращивается на при-
готовленном зерне и производит множество активных ферментов, бы-
стро преобразующих сложные углеводы в простые сахара. Можно лишь
удивляться тому, как зерно становится таким сладким без добавления
каких-либо подсластителей. В Японии кодзи применяется при изготов-
лении саке, мисо, соевого соуса и других ферментированных продуктов,
а иные подобные грибки используются в различных процессах фермента-
ции по всей Азии. (Подробнее о кодзи см. в главе 9.) Для получения под-
робной информации о том, как самому вырастить кодзи. см. мою книгу
«Искусство ферментации».

Традиционно амазаке готовится из сладкого риса, но из-за его отсут-
ствия можно использовать любые злаки.

8. Ферментированные продукты из злаков 223
Время приготовления: от 8 до 24 часов.

Оборудование:

♦	2 литровые банки.

♦	герметичный термоконтейнер, достаточно большой, чтобы в нем поме-
стились банки, ни достаточно маленький, чтобы удерживать тепли

Ингредиенты (к расчете на 1,5 л):

♦	500 г сладкоги риса (или любого друroi о зерна);

♦	3301 кодзи.
 I
• I I

Процесс

Отварите зерно примерно в 1,5 л виды. Используйте скороварку,
если она у вас есть. Благодаря такому большому соотношению
воды (3 1) зерно получится несколько мятче обычного.

Предварительно подогрейте термоконтейнер и банки. Налейте
в каждую емкость на несколько пальцев горячей воды

Охладите отваренное зерно до 6с С Снимите с огня, откройте
скороварку и энергично перемешайте, чтобы поднять зерно со
дна и выпустить тепло. Не дайте зерну остыть слишком сильно.
Кодзи выдерживает температуру до 60 ‘С. Охладите до этой тем-
пературы, а если у вас нет термометра, тогда до такой степени,
чтобы зерно казалось очень горячим, но в нем можно было не-

долго удержать палец

Введите кодам в отваренное зерно и хорошо перемешайте.

Переложите в банки. Вылейте из банок согревающую воду и напол-
ните их теплой смесью зерна и кодзи. Плотно утрамбуйте, чтобы
все уместилось в двух банках. Закройте банки крышками.

ферментируйте в предварительно нагретом термоконтейнере Че-
рез несколько минут проверьте температуру и добавьте горячей
воды, чтобы поддержать нужный режим. Закройте контейнер
и поставьте в теплое место.

Проверьте через 8—12 часов. Приготовление амазаке занимает при-
мерно 8-12 часов при температуре 60 °C или 20—24 часа при тем-
пературе 32 °C Если амазаке очень сладкий, значит, он готов. Если
нет, подогрейте его, добавив горячей воды в пространство между
банками, и оставьте ферментироваться еще на несколько часов.

Вскипятите Когда амазаке станет сладким, аккуратно доведите
его до кипения, чтобы прекратить ферментацию. Действуйте
осторожно, чтобы амазаке не пригорел. Например, я сначала
наливаю в кастрюлю 125 мл воды, довожу ее до кипения, а затем
медленно ввожу амазаке, часто перемешивая, чтобы избежать
пригорания.

Подавайте амазаке в виде густого пудинга с нетронутыми зернами
внутри или разбавьте водой и измельчите в кухонном комбайне
до получения однородной текучей консистенции. Амазаке вку-
сен как в горячем, так и в холодном виде. У него специфический
сладкий вкус, но вы можете придать ему дополнительную пи-
кантность. Амазаке, приправленный чуточкой мускатного ореха
(а может быть, и капелькой рома), послужит отличной альтерна-
тивой яичному коктейлю Мне очень нравится приправлять ама
заке ванильным экстрактом, молотым имбирем, обжаренными
миндальными иголочками и эспрессо. Помимо прочего, амазаке
можно использовать как подсластитель для домашней выпечки.
Его можно хранить в холодильнике несколько недель.

Реджувелак

Моя подруга и давняя соседка М зт Дефайлер познакомила меня с рецептом
реджувелака, который она использовала как одно из средств борьбы с кан-
дидозом (молочницей). Реджувелак — напиток, получаемый путем фермен-
тации пророщенною зерна.

Этот напиток, изобретенный одной из первых гуру сыроедения Энн
Вигмор, готовится очень просто. В своей оптимальной форме он может слу-
жить приятным и освежающим тоником но, если процесс зайдет слишком
далеко, вкус реджувенака может стать довольно жутким.

Время приготовлю ния примерно 4-6 дней (включая время проращивания).

Ингредиенты (в расчете на 1 л):
♦ 200 г любого цельного зерна.

Процесс

Прорастите зерно в банке объемом 2 л (или больше), как описано
на с. 303.

Залго’ште проростки. Когда зерна прорастут, промойте их в послед-
ний раз и залейте литром воды
фердгентируйте в банке, накрытой от мух и пыли, примерно 2 пня
при комнатной температуре.

Сцедите жидкость, чтобы отделить ее от зерна. Насладитесь свежим
реджувелаком или поставьте его в холодильник на хранение.

Повторите На тех же самых проростках можно приготовить вто-
рую партию напитка. Просто наполните банку с проростками
свежей водой и поставьте ферментироваться, на этот раз всего
на 24 часа.

Другие ферментированные продукты
из злаков

Смотрите «Кишк» в главе 7, «Доса и идли», «Мисо», «Темпе из черноглазой
фасоли и овса» в главе 9, а также главу 11 «Пиво».

Фермеры, ведущие натуральное хозяйство, мелют свое зерно па водяной мельнице
в гималайской деревне Калап. штат Уттаракханд, Индии.
9. Ферментированные
продукты из бобовых

Так же как злаки, бобовые лучше всего сохраняются в зрелом высушен-
ном виде в холодном, сухом и темном месте Ферментация требуется бо-
бовым не столько для увеличения срока сохранности, сколько для того,
чтобы сделать их более удобоваримыми, раскрыть питательный потенци-
ал и придать привлекательный вкус и приятную текстуру К примеру, со-
евые бобы славятся богатым содержанием белков, но почти не перевари-
ваются в пищеварительном тракте человека (когда их просто готовят и не
подвергают ферментации). Поэтому мы не только не получаем доступ к их
белкам, но и рискуем нажить массу проблем, связанных с токсичными ве-
ществами, которые в них содержатся. Однако ферментация обеспечивает
предварительное переваривание бобовых, расщепляя их белки на легко
усвояемые аминокислоты, и разрушает токсины и вещества, которые
блокируют или связывают питательные элементы Ферментация — са-
мый эффективный способ максимально полного использования мощного
питательного потенциала не только сои, но и практически всех бобовых
культур К тому же, когда бобовые ферментируются вместе со злаками,
как это часто бывает, получаемый конечный продукт насыщается полно-
ценными белками, которые содержат все аминокислоты, необходимые
для питания человека.

Письменные свидетельства о ферментации бобовых в кулинарии появи-
лись тысячи лет назад В древнекитайских текстах упоминаются ферменти-
рованные приправы изян, которые готовились из бобовых, рыбы, мяса, зла-
ков и овощей. Рецепты цзян чрезвычайно сложны, разнообразны и проник-
нуты глубоким смыслом. В «Аналектах» Конфуция (около 500 года до н. э.)
говорится, что пища, не сопровождаемая соответствующим разнообразием
цзян, не должна подаваться Вместо того чтобы использовать только одну
приправу дтя всех продуктов, вы должны подать много, чтобы обеспечить
гармонию с каждым из основных типов продуктов.
Доса и н 11И

Кокосовый чатни

Самбар

Мисо .

Сладкое мисо

Красное мисо.............

Суп мисо ................

Спред из мисо и тахини...

Засолка в мисо и соус та мари
Темпе....................

Темпе из сои

Темпе из черноглазой фасоли и овса.................

Темпе в слазкои и пряной глазури с брокколи и дайконом.

Сэндвичи < рубен>> с темпе.........................

229

232

233

236

24П

242

245

248

248

251

252

258

259

261
Что касается большинства ферментированных продуктов из бобовых, то
их приготовление начинается так же, как и многих подобных продуктов из
злаков: с простого добавления воды, чтобы вернуть семя к жизни, заставить
его набухнуть, разбудить дремлющие .микробы и ферменты и побудить их
активно работать.

Доса и идли

Тонкие блины доса и паровые лепешки идли регулярно включаются в утрен-
нее меню жителей южной Индии. Оба блюда готовятся из жидкого теста,
получаемого путем ферментации риса и чечевицы в течение всего одного
или двух дней. У них одинаково замечательный вкус, но абсолютно разные
текстуры В одной кулинарной книге я встретил сравнение идли с клецками
из мацы, но считаю, что губчатая текстура идли уникальна. Доса и идли —
самые легкие, быстрые и простые в приготовлении ферментированные про-
дукты из бобовых, включенные в зту книгу.

Время приготовления 1-2 дня.

Оборудование:

>	для доса требуется 1олько хорошо прокаленная жаровня или блинная
сковорода.

♦	для идли нужна специальная многоярусная подсевка с формочками
(ее можнг приобрести в индийских магазинах или заказать онлайн.
Я использую четырехэтажную подбавку, в которой можно приготовить
сразу 16 лепешек, и шес1иэ1ажную для 24 идли Подставка устанавлива-
ется в касгрюлю с плотно прилегающей крышкой, достаточки большую,
чтобы она полностью поместилась внутри)

Ингредиенты (в расчете на 32 маленьких доса или идли):

♦	400 г риса (я обычно использую белый рис, хотя прооовал брать и ко-
ричневый, мне понравилось; вс многих индийских рецептах советуют
исгользовать пропаренный рис):

♦	120 г чечевицы (в большинстве рецептов рекомендуется урад дал, или
серая чечевица, которая продается в индийских продуктовых магази-
нах, чаще всего я использовал красную чечевицу, которая придает тесту
великолепный розовый цвет, и получал дличные результаты, экспери-
ментируя с разными видами бобовых);
♦ 1 чайная ложка семян пажитника'

1 чайная ложка соли;

♦ кокосоеое или другое гъощное масло

Процесс

Замочите рис. Промойте рис, пока стекающая вода не станет чи-
стой. затем залейте рис водой и вымачивайте по меньшей мерс
8 часов (можно дольше).

Замочите чечевицу и пажитник. Промойте чечевицу, добавьте па-
житник, залейте водой (воды должно быть примерно вдвое боль-
ше, чем чечевицы, потому что последняя разбухнет и удвоится
в объеме). Вымачивайте не меньше 8 часов.

Измельчите чечевицу и пажитник в блендере или другом дробиль-
ном устройстве, чтобы получить взбитое тесто При необходимо-
сти добавьте воду, в которой они мокли, но как можно меньше.
Продолжайте молоть несколько минут, пока тесто не станет од-
нородным и пушистым. Половником перенесите тесто из блен-
дера в миску для смешивания

Измельчите рис. Если он не поместится в блендер, разделите его на
несколько частей. Добавьте воду, в которой он намокал, но тоже
как можно меньше. Перемелите в однородную пасту и добавьте
ее в миску с чечевицей и пажитником.

Взбейте тесто. Добавьте соль и смешайте оба теста в одно.

фрагментацию теста проводите в такой миске или банке, где будет
оставаться мною свободного пространства для расширения. Бро-
жение будет длиться от 8 до 24 часов, а в прохладном месте даже
дольше, пока объем теста не станет примерно в два раза больше.
Когда тесто поднимется, приступайте к приготовлению доса и/
или идли либо поместите тесто в холодильник, чтобы использо-
вать его позже.

Для доса

Разбавьте взбитое тесто, понемногу добавляя воду и размешивая,
пока оно не станет достаточно жидким, чтобы хорошо растекать-
ся по сковороде.

Разогрейте хорошо прокаленную жаровню или сковороду до
среднего уровня, чтобы тесто шипело, но не подгорало. Не сма-
зывайте жарочную поверхность маслом, если без этого можно
обойтись, а если нет, то используйте как можно меньше масла.
Это тот случай, когда чем меньше, тем лучше.

Пожарьте доса. Половником или ложкой налейте порцию теста
в центр сковороды, затем спиральными движениями тыльной
стороны ложки разгоните тесто от центра к краям. Жарьте гак же,
как обычный блин, а когда поверхность покроется пузырями, пе-
реверните. Доса должны получиться тонкими, с хрустящими кра-
ями При необходимости разведите тесто еще сильнее, добавив
немного воды.

Наслаждайтесь доса, пока они горячие. Их можно есть без ни-
чего, можно приправить кокосовым чатни (рецепт приведен
дальше), небольшим количеством йогурта либо кефира. Мож-
но сворачивать как налистники с вкусными овощными начин-
ками.

Дегустация экспериментальных мисо в ресторане Momofuku к Нью-Йорке,
Для идли

(Слегка смажьте формой ки д \я идли растительным маслом.

I Галейте взбитое тесто в формочки и аккуратно установите на под-
ставку. Оставьте в формах достаточно места для подъема теста во
время обработки паром.

Приготовление на пару. Налейте на дно кастрюли воду (при-
мерно на I см), не слишком много, так чтобы она не касалась
нижнего яруса подставки. Аккуратно поднимите подставку
с наполненными формочками, опустите в кастрюлю, накройте
крышкой и варите идли на пару 15—20 минут, пока они не за-
твердеют.

Достаньте идли из формочек, используя ложку. Очистите формоч-
ки и смажьте для следующей партии.

Подавайте идли с кокосовым или другим чатни, с самбаром — вкус-
ным. пряным супом издала с овощами (рецепты см. ниже).

Кокосовый чатни

Чатни — общее название традиционных индийских соусов. Их рецепты бес-
конечно разнообразны 'Этот кокосовый чатни ггз южной Индии — отличная
приправа к идли или доса. Он сладкий и кислый одновременно, и его можно
упогреблять свежим или после нескольких дней ферментации. На создание
данного рецепта меня вдохновила Шанта Нимбарк Сахарофф, автор кни-
ги «Ароматы Индии: вегетарианская индийская кухня» (Flavors of India:
Vegetarian Indian Cuisine).

Врг мя приготовления: от 20 минут до 4 дней.

Ингредиенты (в расчете на 50и мл):

4 яц г кокосов )й стружки, свежей или сушеной;

♦	3 столовые ложки чанна дала, колотого и лущено' О мелкого турецкого
горишка (по желанию);

♦	2 столовые ложки кокосового или другого растительного масла;

♦	2 стоповые ложки тамариндовой пасты или сок 1 лимона;

♦	1 чайная ложка соли.

♦	1 чайная ложка кумина;

♦	1 чайная ложка семян кориандра;
4 1 столовая ложка меда;

♦	14 чайной ложки семян горчицы;

♦	щепотка молотой асафетиды (смолы ферулы вонючей, растения, также
известного как хинг);

♦	185 мл кефира или йогурта

Процесс

Замочите кокос в 125 мл теплой воды.

Слегка обжарьте чаннадал, если вы его используете, в небольшом
количестве растительного масла, чтобы он начал темнеть (но не
дайте ему подгореть).

Приготовьте пюре. В кухонном комбайне или блендере соедините
обжаренный чанна дал. тамариндовую пасту или лимонный сок,
соль, кумин, семена кориандра мед и размоченный кокос. Раз-
мешайте до состояния однородного пюре.

Слегка обжарьте семена горчицы в столовой ложке растительного
масла. Как только семена начнут лопаться, добавьте асафетиду,
половину йогурта или кефира и перемешайте, чтобы соединить
все в шипящую массу. Снимите с огня.

Введите йогуртовую смесь в блендер с кокосовой смесью и разме-
шайте до однородного состояния. Затем введите остальной, не
подвергавшийся нагреванию йогурт или кефир, содержащий жи-
вые бактерии

Наслаждайтесь ча т ни в свежеприготовленном виде или поставь
те ферментироваться, чтобы повысить кислотность и усилить
активность живых культур. Для этого перелейте в банку и оставь-
те втеплом месте, неплотно закрыв крышкой, на несколько дней.

После этого храните в холодильнике.	.X'

* XX

* X

•

Самбар

Самбар — это суп издала с овощами покоривший меня насыщенным вку-
совым букетом, который можно обогатить почти любыми овощами, кото-
рые окажутся под рукой. С самбаром меня познакомил Фрэнк Кук, мой друг
и партнер по преподавательской работе, который очень много путешество-
вал по южной Индии На наших семинарах мы всегда угощали слушателей
лепешками и,дли с самбаром.
Время приготовления полчаса на подготовку: затем по меньшей мере час
на приготовление, но лучше несколько часов

I Вире,тенты (и расчете на 6—8 порций):

♦	180 г красной чечевицы (или другого дала);

♦	3 столс 1>ые ложки кокосовой стружки, сушеной или свежей (по желанию);

>	3 столовые ложки масла (ги, сливочног о или растительного), использо-
вать частями:

♦	сливочное или растительное масло для обжаривания:

♦	щепотка асафетиды;	/

4	1 столовая ложка цельного или молотого кориандра-	• ,

♦	1 стоповая ложка цельного или молотого кумина;

♦	1а чайной ложки молотой гвоздики;

4 1 столовая ложка кайенского перца или другое-- крупно- или мелкомо-
лс-того жгучего перца:

4 1 столовая ложка семян горчицы;

4 1 большая и 2 маленькие лукс-рицы, очищенные и нарубленные;

4 3 зубчика чеснока (или больше), очищенные и нарубленные;

4 2-3 свежих томата или маленькая банка (400 г) консервированных то-
матов, нарезанных кубиками,

4 1 столовая ложка куркумы;

4 20 г имбирного корня, очищенног о и грубо нарубленного;

4 несколько мелких, сушеных или свежих перчию-в чили;

4 1 столовая ложка меда,

4 2 столовые ложки тамариндовой пасты, лимонного сока (или сока ким-
чи) или квашеной капусты;

4 1 средняя картогрелина, нарезанная мелкими кубиками,

4 500 г (или больше) овощей, нарезанных кубиками, включая любые из
этих или другие, морковь, цветная капуста, баклажан, окра, редис, репа;

4 соль и перец по ккусу.

Процесс

Отварите чечевицу примерно в 750 мл воды. Доведите до кипения,
а затем уменьшите огонь до малого и варите примерно 30 минут,
периодически перемешивая, пока чечевица не начнет развари-
ваться.

Обжарьте кокос, если он у вас есть, в сухой сковороде на среднем
огне. Часто помешивайте и обжаривайте до появления прият ною

запаха и светло-коричневого цвета. Снимите с ошя и отставьте
в сторону, чтобы добавить позже

Разогрейте 2 етоловысложки масла (ги, сливочного или раститель-

ного) в большой суповой кастрюле достаточною объема для того,

чтобы уместить и размешивать в ней весь самбар: 6 л или больше.

Обжарьте специи на среднем огне. Начните со щепотки асафети-
ды и добавьте кориандр, кумин, гвоздику и жгучий перец Поме-

шивайте, чтобы не допустить пригорания. Передвиньте специи
к краям сковороды, чтобы освободить место в центре. Введите
оставшуюся столовую ложку масла (ги, сливочного или расти-
тельного), а когда ра зогреется, добавьте семена горчицы и обжа-
ривайте, пока они не станут лопаться. Смешайте все специи

Введите лукичесноки обжаривайте со специями примерно 5 минут.
Соедините в кастрюле чечевицу (вместе с водой, где она варилась),
кокос и все остальные ингредиенты, при необходимости добавьте
еще немного воды. Доведите до кипения и варите на малом огне,
постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания, примерно
полчаса или до тех пор. пока овощи не станут нежными. Если суп

начнет загустевать, долейте волы. Если варить несколько часов

или даже выключить, дать остыть и разогреть снова, вкусы ингре-
диентов смешаются еще сильнее, самбар станет гораздо лучше.

Снимите пробу и добавьте приправы по вкусу перед подачей.
Самбар особенно вкусен в разогретом виде; при каждом разогре-
вании добавляйте немного воды.

Мисо

Мисо — общее название множества разнообразных японских паст из фер-
ментированных соевых бобов Ферментация разных видов мисо может
длиться от пары недель до нескольких лет. Мисо характеризуется богатым
вкусом и может быть довольно соленым. Чаще всего его используют для
приготовления одноименного супа, а также включают в состав маринадов,
глазури, рассолов, заправок, соусов, спредов и приправ В Японии мисо яв-
ляется культовым продуктом и с давних времен ассоциируется с хорошим
здоровьем и долголет ием.

Впервые я попробовал домашнее мисо, когда гостил у моего друга док-
тора Безумная Сова, чудаковатого приверженца китайской медицины, ко-


Хранилище кодзи и компании South River VIiso в Массачусетсе.

торый неустанно восхвалял его целительные силы. Отведав приготовленное
Совой мисо, я влюбился в этот комковатый продукт с удивительным вку-
сом. Поразительная живость мисо побудила меня освоить секреты его при-
готовления. и с тех пор я занимаюсь этим каждую зиму. Со временем друзья
признали мое мисо самым лучшим из всех ферментированных продуктов,
которые я готовлю. Людей, умеющих делать это блюдо своими руками,
очень мало, и поэтому все, кого я угощаю домашним мисо, всегда в полном
восторге. Когда вы сами готовите мисо, чтобы поделиться им с геми, кого
любите, оно становится одним из лучших угощений, какие только можно
представить.

Несмотря на то что для классического мисо используются соевые бобы,
его можно приготовить из любых бобовых или их сочетаний. Каждый ком-
понент передаст свой характерный цвет и вкус конечному продукту. Ис-
пользуйте все, что щедро дает вам природа, и проявляйте смелость в своих
экспериментах с ферментацией!

Процесс приготовления мисо довольно прост. Единственная трудность
в том, чтобы приготовить или приобрести кодзи, ключевой ингредиент Код-
зи — зерно злаков или бобовых с выращенными на нем плесневыми грибка-
ми Aspergillus oryzae. которое служит стартером для мисо, саке, соевого соуса.
Производитель мисо Коннор Эллер из компании Ionia в Кейсилоф, штаг Аляска,
с бочками и горшками, полными мисо.

амазаке и других ферментированных продуктов. Приготовление кодзи вы-
ходит за рамки этой книги, хотя его, безусловно, можно сделать самому. До-
вольно подробно этот процесс описан в моей книге «Искусство фермента-
ции», но еше больше информации вы сможете найти в замечательной работе
Уильяма Шуртлеффа и Акико Аояги «Кнша о мисо» (The Book of Miso).

Стили приготовления мисо чрезвычайно разнообразны. В целом все
виды мисо можно разделить на две обширные группы — сладкие и соленые.
Сладкие мисо ферментируются намного быстрее, требуют меньше соли
и больше кодзи, что и делает их сладкими. Соленые мисо ферментируются
гораздо дольше, требуют примерно вдвое больше соли н вдвое меньше ко-
дзи. Заниматься приготовлением соленых мисо, которые ферментируются
очень долго, я советую лишь в том случае, если у вас есть подвал или другое
неотапливаемое зимнее помещение. Подойдут даже гараж или сарай. В ота-
пливаемом помещении мисо может высохнуть и утратить свойственную ему
4 мягкую, пастообразную консистенцию, превратившись в твердый кирпич,
абсолютно непригодный к употреблению. Сладкие мисо невероятно вкус-
ны, и их можно приготовить практически в любом месте, потратив на это
всего лишь от одной до четырех недель.
Г
Сладкое aimco

Сладкое мисо очень похоже на соусы чатни тем, что его можно использо-
вать в чистом виде как приправу (оно не настолько густое, чтобы его нуж-
но было разбавлять, как более соленые виды). Мне нравятся изменения
вкуса и текстуры вследствие включения других ингредиентов, помимо бо-
бов и кодзи. Один из моих любимых классических видов мисо называет-
ся «пальчики оближешь» и готовится с использованием овощей. Другим
любимым видом является натто-мисо, в котором бобы оставляют целы-
ми и добавляют морские водоросли и подсластитель. Предложенное здесь
сладкое мисо можно назвать гибридным, потому что в нем сочетаются эле-
менты обоих стилей приготовления. Это мисо будет готово к употребле-
нию уже через неделю, а с течением времени его вкус станет еще более
сложным и насыщенным.

Время приготовления. от 1 до 4 недель.

Оборудование:

4- керамический горшок или ведро из пищени! о пластика емкостью 4 л.

4 гнет, который плотно входит в юошок (тарелка или кружок из листвен-
ного дерева),

♦ тяжелый груз (банка, наполненная водой, или вымытый и прокипячен-
ный речной камень);

4-	ткань (чтобы накрыть горшок и уберечь содержимое с пыли и мух).

Ингредиенты (в расчет е на 2 л):

4-	500 г кодзи

4-	500 г фасоли адзуки или других сушеных бобовых

♦	6 столовых ложек морской соли.

♦	500 г нашинкованных саошей в любом сочетании, таких как белокочан-
ная капуста, редис, репа, перцы (сладкие и/или жгучие), баклажан, реп-
чатый лук, чеснок, мирские водоросли..

4- 125 мл меда, соргового, кленового, рисового сиропа, ячменного соло-
да. сахара или другого подсластителя
Процесс

Выведите или купите кодзи, прежде чем начнете.

Замочите бобы на ночь в большом количестве воды, чтобы она по-
крывала их даже после того, как бобы увеличатся в объеме вдвое.

Слейте воду и пересыпьте бобы в кастрюлю. Залейте свежей водой,
чтобы едва закрыть их, не больше.

Доведите бобы до кипения и варите на лшлом огне, пока не станут
Л1ЯГКИМИ. В зависимости от вида бобов длительность варки мо-
жет варьироваться от получаса до нескольких часов, время можно
значительно сократить, если использовать скороварку.

Отцедите отваренные бобы и сохраните чашку жидкости, в кото-
рой они варились. Дайте бобам остыть.

Растворите соль в чашке все еще горячей воды, в которой варились
бобы.

Нарубите или натрите на терке oboiijii, понемногу каждого вида.
Если используете морские водоросли, замочите их ненадолго
в горячей воле, чтобы регидратировать, и нарубите мелкими ку-
сочками.

Добавьте все к бобам и перемешайте. Когда бобы охладятся до
60 °C, го есть в них можно будет пару секунд удержать палец, вве-
дите кодзи. При такой температуре содержащиеся в кодзи фер-
менты достигают оптимального уровня активности. Добавьте
соль, растворенную в оставшейся от варки бобов воде, и подсла-
ститель. Когда смесь остынет до темперагуры тела, введите ово-
щи. Тщательно все перемешайте.

Переместите мисо в сосуд и утрамбуйте, чтобы в нем не осталось
заполненных воздухом пустот. Опустите внутрь сосуда гнет и по-
ставьте на него груз, чтобы мисо оставалось в придавленном со-
стоянии. Накройте сосуде целью защиты от мух.

Перемешивайте каждые несколько дней и снимайте пробу, чтобы
контролировать развитие вкуса. После каждого перемешивания
очищайте стенки сосуда, разравнивайте поверхность мисо, уста-
навливайте гнет, фуз и накрывайте сосуд.

Наслаждайтесь мисо по мерс того, как его вкус будет походить до
кондиции Переложите в банки и перенесите в холодильник, ког-
да решите, что пора замедлить ферментацию.
Красное мисо

Это мисо должно быть густым и соленым. Процесс ферментации занимает

большую часть года или дольше. Самого лучшего результата вы добьетесь,

если ферментация будет идти в теплом месте всю весну, лето и осень, по-

тому что если оставить мисо в теплом месте на всю зиму или дольше, оно
высохнет и станет твердым как камень. Однако в подвале или другом неота-
пливаемом помещении это мисо станет только лучше, если у вас хватит тер-
пения продержать его там несколько лет. Красное мисо традиционно гото-
вят из соевых иобов, но его цвет может варьироваться, особенно если будут
использованы разные виды бобов Мне нравится делать мисо из турецкого
гороха, фасоли пинто и полевого гороха. Я провел много экспериментов
и могу честно сказать, что из каждого вида бобовых, который я когда-либо
использовал, получалось очень вкусное мисо

Время приготовления: ГОД ИЛИ дольше.

Оборудование:

♦	керамический горшок или ведро из пищевого пластика емкостью 4 л

♦	гнет, ктнорый плотно входит в гтршок (тарелка или кружок из листвен-
ного дерева);

♦	тяжелый груз (банка, наполненная водой, или вымытый и прокипячен-
ный речной камень);

♦	ткань (чтобы накрыть горшок и уберечь содержимое от пыли и мух).

Ишредненты (в расчете на 4.1):

♦	500 г кодзи.

♦	1 кг сушеных бобов:

185 г морской соли плюс еще 60 г для добавления в горшок;

♦	2 столовые ложки живого непастеризованного зрелого мисп

Процесс

Выведите или купите кодзи, прежде чем начнете.

Замочите бобы на ночь в большом количестве воды,чтобы она по-
крывала их даже после того, как они увеличатся в объеме вдвое.
Отцедите размоченные бобы.

Отварите бобы в свежей воде. Доведите до кипения, снимите пену,
которая соберется на поверхности, затем варите на малом огне
до ра змягчения бобов. В зависимости от вида бобов длительность
варки может варьироваться от получаса до нескольких часов, вре-
мя можно значительно сократить, используя скороварку.

Отцедите отваренные бобы и сохраните воду, в которой они вари-
лись. для дальнейшего использования. Дайте бобам остыть.

Приготовьте рассол. Растворите соль примерно в 500 мт воды, осгав
шейся от варки бобов (или в кипятке). Размешивайте несколько
минут, чтобы растворить как можно больше соли Отставьте рас-
сол в сторону для остывания

Разомните бобы до нужной вам консистенции, используя лю-
бые имеющиеся инструменты. Я обычно беру картофелемялку
и оставляю довольно много комков.

Соедигтте все вместе. Сначала проверьте температуру рассола
Она должна быть чуть ниже 43 °C, как вода в горячей ванне.
Подмешайте в рассол зрелое мисо, а затем смешайте со всеми
остальными бобами. После этого введите кодзи и размешайте до
получения однородной массы. Она должна быть немного комко-
ватой и сухой, достаточно плотной, чтобы ее можно было фор-
мовать. Если нужно, добавьте еще немного оставленной после
варки жидкости (или волы); в процессе ферментации будет вы-
деляться сок, соответственно влажность смеси повысится Эта
смесь со временем станет вашим мисо; оставшиеся шаги связа-
ны с се подготовкой к длительной ферментации.

Посолит** дно и стенки сосуда. Обрызгайте внуз ренние поверхности
водой и слегка посыпьте солью мелкого помола Это нужно для
того, чтобы повысить концентрацию соли у стенок сосуда и за-
щитить мисо.

Плотно утрамбуйте мисо в сосуд, чтобы в нем не осталось пустот,
заполненных воздухом. Разровняйте поверхность пасты и об-
сыпьте ее слоем соли Не бойтесь, чго соли окажется слишком
много.

Установите гнет и накройте тканью (как указано в разделе «Фер-
ментация в горшке: как использовать сосуды большего объема»
на с. 73). Наклейте ярлык с четкой надписью несмываемым мар-
кером. Это особенно важно, когда у вас в одном месте находится
много партий, поставленных в разные годы. Храните в подвале,
сарае или другом неотапливаемом помещении.
Ждите.Снимите пробу после первого года ферментации. Тщательно
утрамбуйте снова и посыпьте новым слоем соли Затем снимите
пробу еще через год. а может, даже еше год спустя. Со временем
вкус мисо будет становиться все более мягким. Мне доводилось
пробовать девятилетнее мисо, и его вкус был изумительным, как

у хорошо выдержанного вина.

Примечание. Когда вы распечатаете горшок с мисо, которое фер-

ментировалось несколько лет, его верхний слой может казаться
отвратительным из-за обилия в нем организмов, которые любят
кислород. Этот испорченный слой нужно аккуратно снять и от-
править в компост. Могу вас заверить, что весь остальной про-
дукт окажется великолепным — это касается и запаха, и вкуса.
Обычно я сразу достаю из горшка всю партию мисо и раскла-
дываю в тщательно вымытые стеклянные банки. Если они за-
крываются металлическими крышками, то прокладываю между
банкой и крышкой слой вощеной! бумаги, потому что мисо разъ-
едает металл. Банки храню в подвале. Поскольку ферментация
продолжится, давление в банках будет повышаться; его нужно
периодически стравливать, открывая крышки. Иногда в банке

поверхность мисо может покрыться плесенью. Так же как при

открытии горшка, соскребите испорченный слой и наслаждай-
тесь тем, что останется под ним Во избежание таких неприятно-
стей мисо можно хранить в холодильнике.

В компании South River Miso в Массачусетсе мисо ферментируется в огромных бочках.
Паста мисо традиционно используется для приготовления одноименных су-
пов. Никакое другое из известных мне блюд не сравнится с супом мисо по
способности успокаивать и снимать стресс.

Когда готовите этот суп. пасту мисо добавляйте в последнюю очередь.
Чтобы приготовить суп мисо в самом примитивном виде, потребуется лишь
столовая ложка мисо и 250 мл горячей воды. Залейте мисо горячей волой
и тщательно размешайте. Нс используйте кипяток — умеренно горячая вода
поможет сохранить живост ь мисо.

Но суп мисо можно сделать и сложным. Обычно я начинаю с морских
водорослей. У этих растений глубокий и сложный вкус. Некоторым людям
не нравится английское название водорослей sea weeds («морские сорня-
ки»), и они призывают заменить его на более привлекательное sea vegetables
(«морские овощи»). Но я считаю, что слово «сорняки» подчеркивает при-
надлежность водорослей к дикой природе. В них заключена истинная сущ-
ность моря. Они богаты минералами, питают сердечно-сосудистую систему,
улучшают пищеварение, способствуют регуляции метаболизма, нормализу-
ют работу эндокринных желез и гормонов, успокаивают нервную систему.
Морские водоросли — незаменимый источник альгиновой кислоты, кото-
рая связывает тяжелые металлы, такие как свинец и ртуть, и радиоактивные
элементы такие как стронций-90, и выводит их из организма Мне нравится
включать немного водорослей практически во все мои кулинарные опыты.
Суп мисо почти всегда готовят с морскими водорослями. Основой для него
служит бульон даси, в рецепт которого традиционно входит комбу, тихо-
океанская бурая водоросль Laminaria japonica. Чаще всего я закупаю мор-
ские водоросли у мелких сборщиков в штате Мэн. Как известно, в Северной
Атлантике японская ламинария не растет. Там эту экологическую нишу за-
нимает родственный вид Laminaria digitata. Стебель этой крупной упругой
водоросли разделяется на несколько волнистых зелено-коричневых мяси-
стых пластин, похожих на длинные пальцы. Отсюда, наверное, и ее латин-
ское название дигитата («пальчаторассеченная»).

Позвольте рассказать о незабываемом опыте, который я получил, по-
могая моим друзьям М лту и Райво, профессиональным сборщикам лами-
нарии дигитагы у полуострова Скудик, на юго-востоке штата Мэн. Мы про-
снулись в 4 часа утра, одели гидрокостюмы и поехали в гавань. Там уселись
в деревянный баркас, который Мэтт построил своими руками, и потащили
на буксире небольшую деревянную лодку, которую гоже построил он Понс- ’ • , #
тине, желание делать все самостоятельно не имеет границ. Мы долго сколь-
зили по зеркальной глади залива куда-то в туманный рассвет. Я не мог по-
нять, как моим друзьям удается ориентироваться в густой серой мгле, где
море, небо и суша сливаются в единое целое Вокруг не было никого, кроме
чаек и тюленей. Баркас начало подбрасывать на волнах. Мы держали курс
за пределы гавани в бурные океанские воды, где процветает ламинария ди-
гитата.

До места назначения мы добрались как раз на пике отлива, когда водгт
опустилась достаточно низко, чтобы открыть нам доступ к цели. Сбор во-
дорослей подчиняется ритму приливов и отливов, поскольку добираться
до растении удобнее всего в го время, когда уровень воды падает до самой
низкой отметки Мы поставили баркас на якорь, перебрались в маденькую
лодку и направились к большой роще ламинарий на карнизе подводной
скалы. Приблизившись к краю рощи, мы выпрыгнули из лодки в холод-
ную водяную зыбь. Мэт и Рай во по очереди оставались в лодке, чтобы ее
не унесло течением, и постоянно подгребали к тому месту, где работа-
ли остальные двое, чтобы можно было сбрасывать собранные водоросли
в лодку.

Стоя посреди океана с острым ножом в руке, я должен был удерживаться
на карнизе подводной скалы, где росла ламинария, и срезать стебли, соби-
рая урожай. На первый взгляд, ничего сложного. И все было бы просто, если
бы не поднимались волны. Но они продолжали накатывать с неумолимой
ритмичностью, и каждый раз вдруг оказывалось, что на карнизе скалы, где
я работал, воды становилось уже не по колено, а по 1рудь. Чтобы дотянугься
до стебля дигитаты в такой высокой воде, нужно было окунуться в океан
с головой. К тому же каждая вторая волна сносила меня с каменного кар-
низа.

Большую часть того утра я провел, размахивая ножом в одной руке и во-
дорослями в друг ой. Когда мне все же удавалось набрать пучок дигитаты. его
нужно было точно бросить в пляшущую на волнах лодку. Это было безумно
трудно и невероятно весело, пуст ь даже норий в лодку попадала лишь малая
часть собранных мною растений. Не в силах справиться с волнами, которые
болтали меня туда-сюда, я чувствовал себя морской водорослью, вся жизнь
которой зависит от способности удержаться на скале, вопреки бесконечной
череде приливов и отливов, пытающихся сорвать ее с насиженного места.
После того как мы несколько раз на!рузили лодку, начался прилив, вода
поднялась слишком высоко, чтобы можно было продолжать работу. Под
утренним солнцем мы поплыли обратно в гавань рыбацкой деревеньки Юж-
ный Гуллсборо, уютно устроившись на ложе из скользких дигитат.

Вернемся к нашему супу мисо. Вот мой рецепт,

Начните с воды. Л игра воды хватит на 2-4 порции супа. Количество
других ингредиентов пропорционально литру воды. Поставьте
кастрюлю с водой на огонь и, пока она будет нагреваться, вводите
остальные ингредиенты. Когда вода дойдет до кипения, умень-
шите огонь ло малого

Сначала введите морские водоросли В процессе варки их вкус
и полезные свойства переходят в бульон. Обычно я использую
ножницы, чтобы разрезать сушеные водоросли на мелкие отрез-
ки, которые легче брать ложкой. Нарежьте ламинарию дигитату,
комбу, другую водоросль или сразу несколько видов отрезками
длиной от 5 до 8 см. Введите нарезанные кусочки водорослей
в воду. Когда они немного поварятся на малом огне, у вас полу-
чится традиционный японский бульон даеи

Введите мисо и приправы. Снимите бульон с огня. В чашке бхльона
разведите примерно 3 столовые ложки мисо. Добавьте немного
молотого имбиря и/или чеснока. Когда все хорошо перемешает-
ся, влейте смесь в кастрюлю с бульоном и размешайте. Попро-
буйте суп. При необходимости добавьте еще мисо или приправы,
используя ту же технологию.

Заправьте суп нарубленным луком-шалотом, диким луком или
шнитт-луком.

Повторное разогревание Разогревать оставшийся суп нужно на
малом огне, не доводя до кипения, чтобы не сварить живые куль-
туры мисо.

Варианты. Готовьте суп мисо, как рекомендовано выше, или сделай-
те его более сложным, добавляя любые или все перечисленные
далее компоненты: коренья, включая корень репейника (япон-
ское название гобо), который придаст супу земляной вкус и пе-
редает свои тонизирующие и очистительные свойства: грибы:
белокочанную капусту: зеленые листовые овощи; тофу или тем-
пе; оставшиеся отваренные злаки; кунжутную пасту тахини (для
сытности); добавьте мисо в овощные или мясные бульоны для
придания им вкуса и густоты.
С '.пред из мисо и тахини

Отличный способ насладиться мисо — включить его в состав спреда, соуса
или -заправки.

Время приготовления 2 минуты.

Ингредиенты (ь расчете на маленькую порцию примерно 60 мл):
♦ 1 столовая ложка мисо.

♦	2-4 столовые ложки тахини;

♦	сок !4 лимона (или больше),

♦	1 зубчик чеснока (или больше), истолченный или мелко нарубленный.

Процесс

Соедилите ингредиенты и лередзешивайте до получения однород-
ной массы . Добавьте еще лимонного сока или сока квашеной ка-
пусты, воды, сыворотки или отвара — жидкости, оставшейся по-
сле варки овощей, чтобы добиться желаемой консистенции. Ис-
пользуйте как густой спред, намазывая его на хлеб или крекеры
соус к блюдам из злаков и овощей или салатную заправку. Мисо
и тахини — идеальная пара Можно попробовать заменить тахини
миндальным или арахисовым маслом. Экспериментируйте!

Засолка в лпюо и соус тадкари

Мисо — отличное средство для засолки овощей Больше всею мне нравят-
ся засоленные в мисо редис, репа и другие корнеплоды. Если они мелкие
(не больше 5 см), вы можете засаливать их целиком, более крупные нару-
бите большими кусками. Не стесняйтесь экспериментировать с другими
овощами.

Время приготовления. 1-3 недели (или дольше).

Сосуд банка с широким горлом, миска или небольшой горшок

Нгпредиенгы (в расчете на банку емкостью 500 мл):

♦	примерно 125 г редиса, репы, моркови или других оьэщей, нарезанных
ломтиками;

♦	16 юловки чеснока, разделенного на зубчики и очищенного;

♦	чуть больше 250 мл соленого мисо длительной ферментации
Процесс

Выложите мисо тонким слоем на дно сосуда.

Поместите в мисо овощи и цельные зубчики чеснока. Постарай-
тесь, чтобы овоши не соприкасались прут с другом и каждый ку-
сок бы.а со всех сторон окружен мисо.

Повторите с другим слоем мисо и еще одним слоем овощей.

Накройте верхний слой овощей слоем мисо и придавите. Устано-
вите груз и поставьте ферментироваться в прохладное место.

Снимите пробу. Примерно через педелю откопайте какой-нибудь
овощ, отрежьте ломтик и попробуйте. Снимайте пробу периоди-
чески, чтобы контролировать развитие вкуса Овощи будут фер-
ментироваться и впитывать в себя соль и вкус мисо, а мисо будет
впитывать вкус и воду из овощей, в результате чего преобразуют-
ся как овощи, так и мисо. Подавайте соленья тонкими ломтика-
ми или большими кусками, как вам больше нравится. Исполь-
зуйте оставшееся мисо для приготовления супов, спредов, соусов
или заправок. Учтите, что теперь в мисо будет содержаться боль-
ше воды и меньше соли, поэтому срок его годности значительно
уменьшится.

На поверхность сосуда может подняться жидкость — это сладкий
насыщенный соус тамари. Вычерпайте его или слейте и наслади-
тесь его сложным вкусом, подавая к столу как одну из приправ,
или используйте для приготоадения заправок, маринадов и горя-
чих блюл.

Хосе и Дамиан Карабалло
в своем цеху приготовления
темпе в Гейнсвилле.

штат Флорида.
П. 1есень темпе выращенная на листьях вару
(Hibiscus tiliaceus. или [ибискус липовидный)
используется в Индонезии оля сохранения
и размножения культуры
Темпе

Темпе — традиционный индонезийский ферментированный продукт из
соевых бобов, который приобрел широкую известность в западных веге-
тарианских кухнях как заменитель мяса. Темпе, приготовленный своими
руками, оправдывает затраченные усилия. Продаваемую в магазинах замо-
роженную версию я называю «эрзац-продукт», его вкус полностью зависит
от включенных в состав наполнителей. В отличие от него, свежий темпе,
ферментированный в домашних условиях, обладает собственным богатым,
уникальным, восхитительным вкусом и текстурой.

Темпе стал популярным в вегетарианских субкультурах Северной Аме-
рики благодаря усилиям Фермы — основанной в 1970-е годы легендарной
коммуны хиппи, где в период расцвета проживало больше тысячи человек.
Сделав сою основой своего рациона, эти люди быстро поняли, что ее не-
обходимо подвергать ферментации. Обитатели Фермы научились размно-
жать споры плесени Rhyzopus oligosporus и стали их активно распространять
вместе с подробными инструкциями по организации кустарного производ-
ства. Я познакомился с ними в «Новой вегетарианской кулинарной книге
Фермы» (The New Farm Vegetarian Cookbook), которая до сих пор регулярно
переиздается и пользуется большим спросом.

После получения спор самой сложной частью приготовления темпе мо-
жет оказаться оптимизация температурного режима. Сначала я изучил метод
Фермы, основанный на круглосуточном поддержании типичных для Индо-
незии температур в пределах 29—32 °C. В этом случае проще всего дождаться
жаркой летней погоды. В течение многих лет я использовал духовку газовой
плиты с постоянно горящим фитилем и крышку от завинчивающейся сте-
клянной банки, которая держала дверцу духовки открытой лишь настолько,
чтобы внутри было не слишком жарко Вы можете воспользоваться теплом,
и злучаемым лампами освещения, которые во многих духовках бывают до-
вольно мощными, или паровой духовкой с режимом «низкотемператур-
ное приготовление» (либо йогуртницей на программе «ферментированный
рис»). Затем я соорудил примитивный, но исключительно надежный инку-
батор из неработающего холодильника, который нагревался лампочкой на-
каливания и регулировался термостатом для теплиц. Но несколько лет назад
я познакомился с одной индонезийской семьей, которая занимается произ-
водством темпе в Калифорнии и инкубирует его в течение 48 часов при тем-
пературе 22 С в небольшом помещении, используя для обогрева калорифер
с системой термоконтроля. В последнее время зимой я инкубирую темпе на
высокой полке возле дровяной печи.

Проявите изобретательность, заставьте идею работать. Обязательно
поддерживайте хорошую циркуляцию воздуха вокруг созревающего темпе.
Он нуждается в кислороде, но не должен высохнуть, и поэтому его следует
обернуть так, чтобы удержать влагу и в то же время обеспечит ь циркуляцию
воздуха. Традиционно темпе заворачивали в банановые листья В домашних
условиях вполне подойдут полиэтиленовые пакеты, в которых с двух сторон
нужно проделать маленькие отверстия с равными интервалами.

Темпе из сои

Время приготовления: 1-3 дня.

Оборудование:

♦	зернодробилка (для очищения соевых бобов от шелухи);

♦	чистые (не ароматизированные) полотенца или вентилятор для обсуши-
вания отваренных бобов;

♦	пласгикс--ые пакеты с застежкой «змплок» (емкостью 3-4 л)

И игре тенты (в расчете примерно на 1 ю темпе):

♦	500 г соевых бобов;

♦	1 столгяая ложка уксуса (в случае длительного замачивания не обяза-
тельно);

♦	1 чайная ложка стартера темпе (соблюдайте пропорции, рекомендован-
ные вашим пошавщиком)

Процесс

Очистите соевые бобы от наружной оболочки. Проще всего
воспользоваться зернодробилкой и раскалывать бобы на не-
сколько крупных кусков, чтобы шелуха начала отделяться.
Когда вы замочите бобы, шелуха всплывет на поверхность. Со-
берите шелуху сейчас и во время варки Нс воляуйтесь, если не
сможете удалить ее полностью. Очистка обязательна для сои,
турецкого гороха и некоторых других бобов с плотной оболоч-
кой, непроницаемой для плесени. За неимением зернодробил-
ки расколите бобы после замачивания предложенным далее
способом.
Залючите бобы в достаточно большой кастрюле с большим коли-
чеством воды; когда они размокнут, их объем увеличится вдвое.
По сути, замачивание является предварительной ферментацией,
в ходе которой кислотность бобов немного возрастает и среда
становится более благоприятной для потенциального роста бак-
терий Время замачивания составит около 24 часов, если темпе-
ратура будет не слишком высокой. Если захотите сократить время
замачивания или обойтись без него, тогда после варки добавьте
в бобы уксус.

Расколите размоченные бобы, если не сделали этого перед замачи-
ванием. Слейте воду и поместите бобы в пластиковый пакет. По-
ставьте пакет на стол и с силой пройдитесь по нему несколько раз
скалкой, чтобы расколоть бобы. Когда их основная часть раско-
лется, пересыпьте в миску и залейте водой Разомните бобы под
водой руками, чтобы удалить шелуху и расколоть те, что остались

Темпе, выращенный «бананы им листе
целыми, а затем промойте бобы, чтобы удалить как можно боль-
ше шелухи.

Отварите бобы. Используйте много воды, чтобы оставшаяся шелуха
плавала над бобами. Доведите до кипения без соли и варите на
малом огне, пока бобы не станут достаточно мягкими, чтобы их
едва можно было разгрызть зубами. Для соевых бобов 45 минут
должно быть достаточно Не доводите до такой степени мягко-
сти, при которой вы их обычно едите Ферментация завершит
размягчение Ви время варки и перемешивания шелуха будет
подниматься на поверхность вместе с пузырьками пены. Сни-
майте пену с шелухой и выбрасывайте.

Отцедите отваренные бобы, обсушите и охладите. Откиньте их
в большой дуршлаг или миску. Часто перемешивайте, чтобы
ускорить охлаждение и испарение поверхностной влаги. Слиш-
ком влажная поверхность способствует росту бактерий, и это мо-
жет воспрепятствовать разрастанию мицелия нужной вам плесе-
ни. Чтобы ускорить обсушивание и охлаждение, можно обдувать
горячие и влажные бобы вентилятором. Еще один вариант — об-
сушивание бобов с помошью полотенца. Заверните отваренные
бобы в полотенце и трясите, ггока большая часть поверхностной
влаги не впитается в ткань. Если потребуется, повторите несколь-
ко раз, меняя полотенца.

Введите в бобы стартовую культуру. Когда бобы ост ынут примерно
до температуры тела, но все еще будут теплее окружающей среды,
поместите их в миску для смешивания. Если бобы не замачива-
лись. добавьте уксус, чтобы повысить кислотность среды и сти-
мулировать рост грибковой культуры, и тщательно перемешайте.
Введите споры и несколько минут тщательно перемешивайте,
вращая миску в разные стороны, чтобы споры равномерно рас-
пределились среди бобов.

Наполните пакеты. Переложите бобы большой деревянной ложкой
в закрывающиеся пакеты. Наполните пакеты примерно наполо-
вину, чтобы в каждом из них бобов было поровну, и застегните.
Воспользуйтесь пестиком для колкгг льда или вилкой, чтобы про-
делать в обеих сторонах пакетов маленькие отверстия с интер-
валами в несколько сантиметров. Пакеты удержат влагу в бобах,
а отверстия обеспечат хорошую циркуляцию воздуха. Так бу .тут
созданы условия, необходимые для процветания грибковой куль-
гуры. (Впоследствии пакеты можно будет использовать снова,

для чего их придется отмыть, тщательно высушить и сохранить
в подходящем месте.) Аккуратно разложите пакеты на решетке
в теплом инкубационном помещении.

Проведите ферментацию темпе, в своем инкубаторе. При темпе-
ратуре 29—32 °C вам потребуется около 24 часов, а при 22-24 ЭС —
примерно 48 часов. В первой половине ферментационного пе-
риода не произойдет никаких существенных изменений. Затем
во всем пространстве между соевыми бобами начнут появлять-
ся волоски белой плесени, постепенно их будет становиться все
больше. Плесень начнет вырабатывать тепло, поэтому вам нужно
следить за температурой в инкубаторе и регулировать ее по мерс
необходимости Плесень будет становиться все голще, пока не
склеит бобы в сплошной плотный брикет. Темпе должен издавать
приятный землистый запах, похожий на запах шампиньонов.
К концу процесса на плесени возле мест доступа воздуха нач-
нут появляться серые или черные точки. Это безвредные споры,
означающие, что мицелиальный период роста завершен и темпе
готов к употреблению.

Достаньте темпе из инкубатора и позвольте ему остыть до ком-
натной температуры, прежде чем поместите в холодильник или
морозильник. Пока продукт будет охлаждаться или заморажи-
ваться, не складывайте его в стопку. Если сложить темпе в стопку
прежде, чем он остынет, плесень продолжит расти и вырабаты-
вать тепло, даже в морозильнике. Наслаждайтесь свежим темпе
из холодильника примерно в течение 5 дней. Дтя более длитель-

ного хранения я рекомендую заморозку.

Темпе обычно не едят сырым. В отличие от бактерий, употреблять
которые в сыром виде очень полезно, сырая плесень темпе не
считается полезной, поэтому ее. как правило, подвергают тепло-
вой обработке. Чтобы прочувствовать уникальный вкус свеже-
го темпе, нарежьте его ломтиками и обжарьте в кокосовом или
сливочном масле. Добавьте в карри или испеките в густом соу-
се для барбекю. Попробуйте «Темпе в сладкой и пряной глазури
с брокколи и дайконом* (с. 259) или «Сэндвичи ‘‘рубен” с темпе»
(с. 261). Или приготовьте так, как пожелаете.


Темпе из черноглазой фасоли и овса

Выше был предложен базовый рецепт самого распространенного вида тем-
пе. Можете включить в состав своего темпе любые бобовые, а также злаки.
Вог рецепт темпе из черноглазой фасоли и овса.

Время приготовления. 2-3 дня

Оборудование:

♦ 3 или 4 маленьких пластиковых пакета с застежкой «зиплок» (или дру-
гих} либо противень для выпечки и алюминиевая фольга.

Ингредиенты (в расчете примерно на 1 кг темпе):

4- 400 г черноглазой фасоли (или других бооов);

♦	200 г цельных зерен овса (или других злаков):

♦	1 чайная ложка стартера темпе (соблюдайте пропорции, рекомендован-
ные вашим поставщиком).

Процесс

Замочите черноглазую фасоль в большом количестве волы при-
мерно на 24 часа. Затем перетрите ее руками, чтобы удалить ше-

луху.

Замочите овес отдельно в I25 мл воды на такое же время.

Отцедите черноглазую фасоль и поместите в пластиковый пакет.
Положите его на кухонный стол и раскатайте скалкой с сильным
нажимом, чтобы расколоть зерна фасоли. После того как боль-
шая часть зерен расколется, пересыпьте их в миску и залейте
водой. Перетрите фасоль под водой руками, чтобы удалить обо-

лочку и расколоть зерна, оставшиеся целыми, а затем промойте,
чтобы смыть как можно больше шелухи.

Отварите черноглазую фасоль в большом количестве воды, чтобы
шелуха всплывала на поверхность и ее можно было снимать вме-

сте с пеной. Не варите слишком долго. Для размоченной черно-
глазой фасоли достаточно 15 минут варки на малом огне. Зерна
не нужно доводить до готовности; дальнейшее размягчение обе-
спечит грибок. Если зерна разварятся и потеряют форму, между
ними не останется свободного места для развития плесени темпе.
Фасоль нужно довести до такой степени мягкости, чтобы зерна
едва можно было разгрызть зубами. Практика показывает, что
длительность такой варки не превышает 25 процентов нормаль-
ного времени приготовления.

Отварите овес отдельно Варите до полного поглощения воды, при-
чем используйте лишь ту воду, в которой намокали зерна. До-
ведите до кипения, затем уменьшите огонь до малого, накройте
крышкой и варите, пока зерно не впитает всю воду (примерно
20 минут). Внимательно следите, чтобы овес не пригорел. Для
приготовления темпе подойдут любые злаки, но сварить их нуж-
но так, чтобы зерно не потеряло форму, не добавило в темпе лиш-
нюю влагу и помогло впитать поверхностную влагу с бобовых.

Отцедите фасоль и дайте бобам хорошо обсохнуть.

Добавьте отваренный овес,еще горячий.

Тщательно перемешайте, оставьте в открытой миске и периоди-
чески перемешивайте, чтобы выпускать пары воды. Если зерна
будут мокрыми и блестящими, обсушите их с помощью вентиля-
тора или полотенца.

Когда бобы обсохнути остынут, введите стартер, подгот овьте и на-
полните пакеты, вырастите темпе в инкубаторе и наслаждайтесь.

Темпе в сладкой и пряной глазури
с брокколи и дайконом

Мой друг и товарищ по коммуне Орчид с давних пор является для меня
неиссякаемым источником кулинарного вдохновения. Это великолепное,
изумительно вкусное блюдо он создал из моего домашнего темпе.

Время приготовления меньше часа

Ингредиенты (можно подать как 3—4 порции основного блюда или

4-6 порций дополнительного блюда):

250 г темпе,

85 г соцветий брокколи;

125 г редиса дайкон (изрезанно'о пешумесяцами);

60 мп апельсиноЕлго сока;

2 столовые ложки меда:

9. Ферментированные про

з бобовых 259
♦	1 столппая ложка молотого арроурута:

♦	1 чайная ложка кунжутного масла;

♦	1 столовая ппжка рисового уксуса,

*	1 столовая ложка вина;

*	2 чайные ложки пасты чили;

♦	3 стоповые ложки тамари. ислольз"вать частями;

♦	1 столовая ложка мисо;

♦	2 столовые ложки овощного масла;

-	* 2 столовые ложки толченого свежего имбирного корня:

♦	3 столовые ложки толченого чеснока,

♦	’А чайной ложки мслотого белого перца

Инкубатор темпе, которым пользуется мои друг Лагуста Умами.
Процесс

Нарежьте темпе кусочками и готовьте в паровой корзине при-
мерно 15 минут. Корзину с темпе поставьте в кастрюлю с 1 см
воды и накроите крышкой.

Добавьте брокколи и датской за 2 минуты до завершения варки.

Соедините в .миске апельсиновый сок, мед, арроурут. кунжутное
масло, рисовый уксус, вино, пасту чили и 2 столовые ложки тама-
ри. Тщательно размешайте, чтобы полностью развести мед и ар-
роурут. В другой маленькой миске смешайте мисо с оставшейся
столовой ложкой тамари.

Разогрейте вок, влейте овощное масло, лайте ему раскалить-
ся и обжарьте в нем имбирь, это займет примерно минуту.
Введите чеснок и обжаривайте приблизительно 2 минуты до
светло-коричневого цвета, затем введите белый перец и об-
жаривайте еше 30 секунд. Еще раз перемешайте смесь сока
с медом и прочими ингредиентами, влейте ее в вок и вари-
те несколько минут, постоянно помешивая, пока соус не за-
густеет.

Снимите воксогня, введите приготовленные на пару темпе и овоши
и перемешайте. Введите смесь мисо с тамари и перемешайте еще
раз. Подавайте с рисом.

Сэндвичи «рубен» с темпе

Особенно ярко вкус темпе проявляется в горячих сэндвичах «рубен» (по-де-
ревенски). В этот рецепт включены четыре разных ферментированных про-
дукт: хлеб, темпе, квашеная капуста и сыр.

Обжарьте ломтики темпе на хорошо смазанной растительным мас-
лом сковороде.

Соберите* сэндвичи Намажьте заправкой «Тысяча островов» (гото-
вится из кетчупа, майонеза и специй) ломтики хлеба (лучше все-
го ржаного), а затем уложите на заправку ломтики обжаренного
темпе.

Накройте темпе щедрой порцией квашеной каз густы.
Накройте квашеную капусту ломтиком швейцарского сыра (или
другого, который вам нравится).

Жарьте в ростере минуту или дольше, пока не расплавится сыр.

Подавайте как бутерброд с открытым верхом,с солеными огурца-
мп (с. 80).
10. Вина

(включая медовуху, сидр
и другие спиртные напитки
из простых сахаров)

АрХ(ЮЛОГИЧвСК!.. свидетельства неоспоримо доказывают, что древ-
нейшим продуктом ферментации, сыгравшим важную роль в развитии че-
ловеческой культуры, является спирт. Судя по всему, спиртосодержащие
напитки естественного брожения производились и употреблялись людьми
с доисторических времен, хотя единого мнения по этом\ вопросу у этногра-
фов до сих пор нет. Несмотря на то что практики изготовления этих напит-
ков чрезвычайно разнообразны и некоторые группы населения их не упо-
требляют по религиозным или другим причинам, у коренных народов почти
во всех частях света существуют давние традиции приготовления спиртных
напитков из любых доступных источников углеводов.

Культурная самобытность и исторический опыт многих коренных па-
родов серьезно пострадали в результате колониального геноцида, массовых
насильственных переселений! и установленных во многих местах законов,
запрещавших туземцам производить традиционные напитки. Значительная
часть хранившихся веками секретов ферментации была безво звратно утра-
чена. Тем не менее до нас дошло достаточно мною древних способов изго-
товления ферментированных спиртных напитков, так что мы можем обо-
снованно утверждать, что в незапамятные времена они были распростране-
ны чрезвычайно широко, если не повсеместно.

Контекстом приготовления и употребления ферментированных спирт-
ных напитков в традиционных культурах, как правило, служили обрядовые
и ритуальные практики. Представители некоторых культур создавали шум-
ные ритуалы, полагая, что «возбужденная, иногда даже разгневанная, могу-
чая энергия поможет дрожжам работать более эффективно» Другие счита-
ли, что процессам ферментации требуются тишина и покой, так как звуки
и движения могут их напугать и остановить, и поэтому моделировали для
275

283

294

Вино IB б) ЗИНЫ ,
Цветочные вина

Имбирное шампанское
Суп с винным осадком

Тедж (эфиопская медовуха, или медовое вино)....

Травяная медовуха (метеглин)...................

Вино спонтанного брожения (сидр)...............

Бутыли и гидрозагворы..........................

Выдержка: переливание с помощью сифона

и розлив в бутылки..........................

Бутилирование спиртных напитков для карбонизации
Для сидра нужны двое...........................

Деревенское вино...............................

Клубничное вино................................
них обстановку безмолвною благоговения. Так или иначе, контекст всегда
был ритуальным и сакральным. Вот почему я с особым вниманием отно-
шусь к проведению процессов спиртового брожения в домашних условиях.

Когда я впервые решил заняться изготовлением вина и пива, учиться
пришлось по книгам, но сложные, высокотехнологичные методы, описан-
ные в большинстве из них, отпугивали меня. Очень не нравилась общепри-
нятая практика химической стерилизации продуктов и уничтожения диких
дрожжей, присутствующих на кожуре фруктов и ягод, ради обеспечения
успешной работы конкретного коммерческого штамма дрожжей. Эта прак-
тика противоречила моему пристрастию к дикой ферментации.

Я знал, что существуют другие, простые и быстрые способы изготовле-
ния ферментированных спиртных напитков, поскольку сам с удовольстви-
ем дегустировал разнообразную продукцию коренного населения Африки,
когда путешествовал по этому континенту (задолго до того, как у меня по-
явился особый интерес к ферментации). Почти в каждой глухой деревуш-
ке, которую мы посещали, нас угощали уникальными местными сортами
ферментированных напитков, включая пальмовое вино и пиво из кассавы
и проса. Эти местные напитки никогда не разливали в бутылки и не храни-
ли в течение длительного времени. Их пили молодыми (не выдерживали)
и обычно наливали прямо из сосудов, в которых проходила ферментация

Почему существовала такая пропасть между низкотехнологичными тра-
диционными методами ферментации и той информацией о производстве
пива и вина в домашних условиях, которую можно было почерпнуть в кни-
гах и у поставщиков ингредиентов и аксессуаров для виноделия и пивоваре-
ния? Все современные рецепты основаны на использовании чистых штам-
мов дрожжей, большого количества добавок и специального оборудования,
позволяющего тщательно очищатьпродукты от мутного дрожжевого осадка.
Не спорю, эти технологии дают возможность получать замечательные ре-
зультаты. Но я уверен, что существуют гораздо более доступные методы.

Предтагаемые ниже рецепты призваны помочь вам освоить способы
низкотехнологичной дикой ферментации и продемонстрировать широкий
спектр возможностей применения чрезвычайно простых методов спирто-
вого брожения. Понимаю, что мой примитивный подход может вызвать
презрительные насмешки людей, считающих себя экспертами, и поэтому я
дополнил список своих рецептов описаниями некоторых технологий, при-
меняемых моими друзьями. Несмотря на различия наших методов и илей,
на которых они основаны, все мы производим восхитительные ферменти-
рованные продукты Присоединяйтесь к нам и экспериментальным путем

ад:

Чтобы показать, как мало обо-
рудования ггли ингредиентов тре-
буется для изготовления спиртного
путем ферментации, я расскажу
о напитке, который на тюремном
сленге называется «хуч». Его рецепт
мне передал Рон Кэмпбелл, отси-
девший в тюрьмах штата Иллинойс
18 лет. Сидя за решеткой. Рон пло-
дот верно занимался подпольным
изготовлением хуча. Вот как, по его
словам, он это делал: «Первым де-
лом мы отряжали двух-трех человек
в столовую за какими-нибудь фрук-
товыми коктейлями или персика-
ми, которые должны были служить
стартером. Чтобы активировать все
присутствующие в стартере дрож-
жи, его нужно были продержать
день или два на открытом воздухе.
Мы смешивали забродившую за-
кваску с шестью пакетами апель-
синовою сока, добавляя на каждый
пакет полкило сахара, тщательно
растворенного в лигре горячей
воды. Иногда меня упрекали в том,
что я гратил слишком много сахара,
но, когда мы употребляли конеч-
ный продукт, никто не жаловался

Все это мы сливали в 200-лит-
ровый пластиковый мешок для му-
сора, завязывали его и упаковывали
в еще один мешок, чтобы скрыть

запах, и оставляли в теплом месге
на грн дня, периодически стравли-
вая избыточное заиление Мы же не
могли допустить, чтобы эта штука
рванула. Оставалось только ждать.
Мы не спали по ночам, нужно было
выпускать накопившийся газ На-
блюдение вели посменно. Продукт
был слишком ценным, его следова-
ло сохранить. Примерно через три
дня. когда он переставал работать,
мы отцеживали фрукты. Опреде-
лить нужный момент было нетруд-
на когда процесс заканчивался,
открывать мешок приходилось уже
не каждые полчаса, а через два или
три часа Чтобы оценить крепость
продукта, мы набиратп чуточку
жидкости в переднюю часть рта
и медленно втягивали воздух через
губы. Таким способом можно было
довольно точно определить содер-
жание спирта.

И ногда для приготовления хуча
мы откладывали соки, сахар, желе
и фрукты, которые получали на зав-
трак, и в итоге у нас выходило око-
ло 15 лигров. Другие заключенные
использовали кетчуп или томат-
ную пасту, но я всегда предпочитал
фрукты. Пусть разница во вкусе не
очень велика, но, на мой взгляд, ов-
чинка определенно стоит выделки!»
Эта глава начинается с описания простейших вин и медовух, получа-
емых в результате спонтанною брожения с разложением простых сахаров
и образованием спирта. Затем мы перейдем к более сложным методам дли-
тельного брожения, позволяющим изготавливать более крепкие напитки,
и рассмотрим способы бутилирования. Следующая глава будет посвящена
спиртным напиткам из злаков, а именно — разным видам пива. Производ-
ство этих напитков сопряжено с определенными трудностями, поскольку
сначала ферменты расщепляют сложные углеводы на простые сахара, а за-
тем эти сахара могул быть преобразованы в спирт.

Тедж (эфиопская медовуха,
иди медовое вино)

Рецепт приготовления теджа я впервые увидел в книге Дэниела Месфи-
на «Экзотическая эфиопская кухня» (Exotic Ethiopian Cooking: Society,
Culture, Hospitality & Traditions). Следуя этим базовым пропорциям
и инструкции, я приготовил много отличных медовух. Несмотря на то
что тедж готовится всего несколько недель и его, как правило, употреб-
ляют молодым (как и большинство традиционных напитков), с возрас-
том вкус медовых напитков улучшается, поэтому вы можете увеличи-
вать длительность их ферментации, разливать в бутылки и выдерживать
(см. раздел «Выдержка: переливание с помощью сифона и розлив в бу-
тылки»).

Время приготовления. 2-4 недели.

Оборудование:

♦ марля:

4 керамический горшок емкостью 4 л (или больше), банка с широким гор-
лом или пластиковое ведро,

4 стеклянная банка емкостью 4 п;

4 гидрозатвор и пробка с отверстием для него (можно купить в магазине
аксессуаров для виноделия и пивоварения, но это необязательно).

Ингредиенты (в расчете на 4 л):

4 1 кг меда (по возможности сырого);

4 горсть (или больше) органических свежих или сушеных ягод или фрук-
тов го съедобной кожицей (по желанию).
Процесс

Соедините мед с 2 л дехлорированной воды в горшке или банке.
Остальную воду добавите позже, чтобы довести итоговый объем
до 4 л, а пока вам нужно оставить в сосуде место для энергичного
перемешивания.

Перемешайте тщательно, пока мед не растворится полностью.

Добавьте ягоды или фрукты, если желаете, и еще немного поме-
шайте.

Накройте полотенцем или тканью.

ферментируйте в теплом месте,

Перемешивайте так часто, как будете об зтом вспоминать, хотя бы
два раза в день. Делайте это энергично! Нужно, чтобы дрожжи
насыщались кислородом и равномерно распределялись по всему
объему. Верьте, что дрожжи, изначально присутствующие в меде
и ягодах, будут процветать и сладкая смесь меда с водой станет
притягивать другие дрожжи из воздуха. Через 3—4 дня (раньше,
если жарко, и позже, если холодно) продукт начнет пузырить-
ся и источать аромат Продолжайте энергично перемешивать!
Оставьте ягоды и фрукты примерно на неделю, пока дрожжи бу-
дут активно работать, а затем отцедите.

Отцедите что ты и фрукты и перелейте бу'рляпууто смесь меда
и воды в чистую стеклянную банку. Добавьте воды, чтобы за-
полнить четырехлитровую банку до места, где сужается горлови-
на. Установите пробку с воздушным затвором, если сумеете най-
ти (см. иллюстрацию на с. 274). Если нет, натяните на горловину
воздушный шарик или презерватив либо закройте крышкой для
банок, которая не будет плотно прилегать и затруднять приток воз-
духа (не удерживая давление, нарастающее внутри сосуда).

ферлгентируйте от 2 до 4 недель, пока пузырение не замедлится.
Это вино предназначено для «мгновенною» удовлетворения ва-
ших потребностей. Пейте его сразу по достижении готовности
или оставьте выдерживаться (см. раздел «Выдержка: переливание
с помощью сифона и розлив в бутылки»). Вот каким простым мо-
жет быть процесс изготовления изумительно вкусных, опьяня-
ющих спиртных напитков

Варианты: используйте сливы, персики, виноград, ананасы или лю-
бые фрукты, которые вам нравятся; кофейно-банановый вариант
с использованием грубо измельченных и обжаренных кофейных
бобов и бананов; любые лекарственные или кухонные травы, как

описано ниже.

Травяная медовуха (метегдин)

В большинство рецептов питьевых медов во всем мире исторически вклю-
чались различные растительные ингредиенты, и все современные сборщи-
ки диких кулинарных и лекарственных трав, ботаники и алхимики, кото-
рые занимаются возрождением культуры изготовления медовух, готовят эти
напитки на травах. Национальный эфиопский напиток тедж традицион-
но производится с использованием горьких стеблей и листьев кустарника
гешо. Я же получаю прекрасные результаты и без него. Существует много
ггрутих растительных агентов горечи, в том числе хмель и тысячелистник.
Кроме горьких компонентов вы можете использовать любые лекарственные
или кулинарные травы. Можно сначала приготовить отвар или настойку
одной или нескольких трав в горячей воде и затем смешать с медом. Или
вначале настоять мед на гравах, а потом добавить воду. Либо использовать
все в сыром виде и смешать свежие травы с мелом и холодной водой. Мне
нравится готовить медовуху на гибискусе: несколько горстей сушеного ги-
бискуса я настаиваю в горячей воде, затем ввожу полученный настой в мед
и добавляю немного сушеного гибискуса в качестве стартера. Памятным

экспериментом стала партия медовухи на гравах с лимонным вкусом и запа-

хом; в начале процесса я добавил в нее по горсти свежей мелиссы, лимонной

вербены, лимоннопахнущего тимьяна, лемонграсса и лимонного базилика.
Можете оставить все эти травы в горшке примерно на неделю, часто пере-
мешивая, а затем отцедите их, перелейте вино в чистую четырехлитровую
банку и установите гидрозатвор. Используйте любые другие гравы, которые
вам нравятся. Экспериментируйте!
Вино спонтанного брожения (сидр)

Продукты спонтанного брожения свежевыжатых фруктовых соков готовят-
ся легко и быстро. Именно так производили вина наши предки: из виногра-
да — виноградные, из яблок — сидр, из груш — перри и т. д.

Не все ягоды и фрукты лают чистый сок; из некоторых выжимается гу-
стая пульпа Виноград легко отдает сок, когда вы просто сжимаете ягоды
в руках или давите их с умеренной силой. Мне нравится оставлять в вино-
градном соке кожицу ягод, потому что, когда сок начинает бродить, кожи-
ца придает ему красный цвет и обогащает таннинами. Сцеживание сока
и отжим остатков ягод я обычно произвожу примерно через неделю Для
получения 4 л сока требуется примерно 7 кг винограда. Яблоки и груши
невозможно выжимать руками, это приходится делать с помощью пресса.
Выход сока почти такой же. Можете воспользоваться электрической соко-
выжималкой.

Если пожелаете, можно изготовить вино спонтанного брожения из
коммерческого, фасованного сока, но вы должны учесть, что такие соки
всегда подвергаются пастеризации, а это приводит к гибели изначально
присутствовавших в них диких дрожжей. Для получения хорошего ре-
зультата в пастеризованный сок нужно добавить немного свежих сырых
органических фруктов или ягод с кожурой в качестве источника дрожжей
и бактерий.

Для этого процесса потребуется всего неделя или околотого, и в резуль-
тате вы получите напиток с небольшим содержанием спирта и довольно
сладким вкусом. Спонтанное брожение испокон веков использовалось для
изготовления большинства спиртных напитков, которые бродили в откры-
тых сосудах и употреблялись молодыми Если напиток продолжит бродить
в открытом сосуде после того, как спиртовое брожение замедлится, уксус-
нокислые бактерии начнут преобразовывать спирт в уксус. Чтобы продол-
жить процесс брожения и получить сухое вино, нужно перекрыть уксусно-
кислым бактериям доступ к свежему воздуху (см. следующий раздел «Буты-
ли и гидрозатворы»).

Время приго овлеиия примерно неделя.

Сосуд: гоошок, миска или ведро с большой площадью поверхности и емко-
стью больше 4 л (это позволяет проездить энергичное перемешивание).
Miupe, гнеты <н расчете па 4 л):	' * *

♦ 4 л свежегг виноградного, яблочного, грушевого или другого фрукто-
вого или ягодною сока (лучше всего свежего, но если вы используете
коммерческий сок, внимательно прочитайте этикетку и убедитесь, что
чн натуральный и не содержит консервантов).

Процесс

ферментацию сока проводите при комнатной температуре в горш-
ке, миске или ведре. Накроите тканью, чтобы защитить от мух, но
не перекрывайте доступ воздуха (и диких дрожжей).

Перемешивайте часто, хотя бы два раза в день, но лучше чаще.
Делать это нужно энергично. Воздух и кислород стимулируют
процесс, и чем энергичнее вы будете мешать, тем больше возду-
ха попадет в сок. Кроме тою, перемешивание позволит равно-

Мексиканцы разрезают зрелое растение л/агуэй (агава темно-зеленая), чтобы добраться
до сердцевины и собрать сладкий сок и,'уамье1ь I мел агавы), из которого готовя г пульке
мерно распределит ь по всему объему продукта активность диких
дрожжей, включая те, которые содержатся в воздухе и оседают
на поверхности, а также предотвратить нежелательный рост по-
верхностных организмов. Так что мешайте, размешивайте, пере-
мешивайте.

Следите за пузырьками. Поначалу вы заметите несколько пузырь-
ков. Продолжайте часто перемешивать, и интенсивность пузы-
рения возрастет. Примерно через неделю процесс пузырения до-
стигнет пика и начнет замедляться.

Снимайте пробу по ходу процесса. В течение 10 дней продукт прой-
дет несколько стадий: «сладкий, с низким содержанием спирта»,
затем «более крепкий, теряющий сладость, но еще не кислый»,

и наконец «начинающий приобретать кислую окраску». Как ви-

дите, изготовить домашнее вино очень просто.

Бутыли и гидрозатворы

Все представленные выше спиртосодержащие напитки можно сбраживать
в открытых сосудах, потому что они достигают готовности довольно быстро.
Напиток, который содержится в открытом сосуде, со временем неизбежно
приобретает вкус уксуса. Спиртные напитки, предназначенные для выдерж-
ки, как правило, доводят до готовности в сосудах с гидрозатворами. На ран-
них стадиях брожения, когда дрожжи работают особенно энергично и пу-
зырение идет бурно, поверхность продукта защищена углекислым газом,
который постоянно высвобождается над жидкостью, поэтому, даже если
в ней присутствуют уксусные бактерии, им не хватает доступа к кислороду,
необходимому, чтобы превращать спирт в уксусную кислоту. Благоприят-
ные условия для аэробных производителей уксусной кислоты формируются
лишь после того, как выделение углекислого газа замедляется.

Большинство традиционных спиртных напитков употребляются в ча-
стично ферментированном состоянии, когда в них все еще остается часть
непереработанных сахаров, и лишь иногда имеют кислый вкус. Чтобы
довести брожение до стадии сухости (превращение всех сахаров в спирт)
и избежать закисления, нужно уменьшить площадь поверхности продукта
и блокировать доступ к ней свежего воздуха. Для достижения этой цели
используются бутыль и специальное пластиковое устройство — гидроза-
твор. Бутылью называется большая емкость с узким горлом, в этом случае
Брожение вина в бочке на ферме Прагале в Умбрии, Италия.
’-тут* 
площадь поверхности, контактирующей с воздухом, минимальна. Для из-
готовления четырехлитровых партий продукта подойдут стеклянные бан-
ки из-под сока.

После того как продукт переливается в бутыль, на ее горловине устанав-
ливают гидрозатвор, который выпускает наружу углекислый газ, образу-
ющийся в процессе брожения, но не пропускает внутрь воздух. Конструк-
ции затворов бывают разными, но во всех используется вода, которая пере-
крывает свободный приток воздуха и в то же время позволяет стравливать
избыточное давление. В случаях длительного брожения с использованием
гидро зат воров обязательно периодически проверяйте их состояние, гак как
вола может испариться и открыть доступ воздуху. При необходимости про-
сто добавляйте в устройство немного воды. Гидрозатворы стоят недорого
и их можно приобрести в магазинах аксессуаров для виноделия и пивоваре-
ния или через интернет.

Если у вас нет гидрозатвора, натяните на горло бутыли воздушный ша-
рик или пре зерватив. Эти эластичные изделия не пропустят воздух в сосуд
и будут раздуваться, собирая в себя выделяющийся углекислый газ. Только
не забывайте по мере необходимости стравливать давление вручную, по-
тому что воздушный гпарик/презервагив может сорваться с горлышка или
лопнуть.

Выдержка: переливание с полилцью сифона
и розлив в бутылки

Тедж набирает крепость и вкус за несколько недель однако качество боль-
шинства медовух и вин значительно улучшается через несколько лет. Ме-
довухи и вина, предназначенные для выдержки или хранения в течение лю-
бого времени, нужно разлить в бутылки. Но еше до розлива в бутылки, как
только энергичное брожение замедлится, вино или мед лучше всего пере-
лить с помощью сифона в чистый сосуд, чтобы осадок остался в сосуде, где
происходило первоначальное брожение. Эта процедура на зываегся снят нем
с осадка. При переливании через сифон продукт перемешивается и насы-
щается воздухом, что позволяет дрожжам завершить брожение, а удаление
осадка предотвращает появление нежелательного привкуса.

В коммерческих винах содержится множество осветляющих добавок,
включая сухую бычью кровь, яичные белки, казеин, каолин и рыбий
клей (экстракт из плавательного пузыря осетра). Этой информации нет


на этикетках, потому что закон не требует указывать состав ингредиен-
тов спиртных напитков, в отличие от других продуктов питания и на-
питков.

В магазинах аксессуаров для виноделия продаются сифоны, которые
состоят из гибкого пластикового шланга, прикрепленного к жесткой
пластиковой трубке длиной несколько десятков сантиметров Эта жест-
кая трубка вставляется в бутыль так, чтобы ее конец располагался выше
осадка, и ее гораздо легче контролировать, чем гибкий шланг За неиме-
нием этого специального инструмента подойдет любая гибкая пластико-
вая трубка.

Перед переливанием установите бутыль с вином на столе и дайте ей спо-
койно постоять несколько часов, чтобы часть осадка, которая поднимется
при перемещении бутыли, смогла осесть. Поставьте пустую чистую бутыль
на пол или табурет. Согласно законам физики сосуд, который вы заполня-
ете. должен находиться ниже того, из которого вы переливаете вино. Обя-
зательно держите поблизости бокал, чтобы по ходу действия насладиться
вкусом продукта. Когда будете готовы, извлеките из бутыли гидрозатвор
и опустите в нее жесткую трубку, так чтобы ее конец расположился выше
уровня осадка. Во время переливания удерживайте конец 1рубки на этом
уровне (или попросите кого-нибудь помочь). Возьмите в рот открытый ко-
нец шланга и с силой втяните в себя воздух. Когда почувствуете вкус вина,
зажмите конец шланга чистым пальцем, чтобы удержать жидкость в сифоне,
направьте трубку в чистую бутыль и отпустите палец, чтобы вино потекло
самотеком Переливайте до тех пор, пока не увидите, что в первой бутыли
остался только осадок. Новая бутыль не будет заполнена до места сужения
горловины, поэтому смешайте с водой немного свежего меда или сахара
в тех же пропорциях, что и первоначальную партию, и доведите объем жид-
кости до нужного уровня.

Установите на новой бутыли гидрозатвор и оставьте продукт добра-
живаться. Как правило, перед розливом в бутылки вино должно бродить
не менее 3-6 месяцев. Если разлить его в бутылки раньше, чем завер-
шится брожение, из бутылок могут вылететь пробки. Даже если через не-
сколько недель процессы пузырения и выделения газа станут совершенно
незаметными, тихое брожение будет продолжаться несколько месяцев.

Тем временем сохраняйте бутылки из-под коммерческих вин и пива
(только не с винтовыми колпачками) или купите их в местном пункте при-
ема стеклотары Когда будете готовы к розливу вина, тщательно вымойте
бутылки горячей водой с мылом. Если потребуется, используйте гибкий
ершик, чтобы удалить грязь. Тщательно сполосните бугылки, чтобы в вино
не попали остатки моющего средства. Я обычно этим и ограничиваюсь, но
некоторые особо щепетильные виноделы ставят бутылки вверх дном в боль-
шую кастрюлю, накрывают крышкой и примерно 10 минул обрабатывают
паром.

Поставьте бутыль на стол, а рядом на полу или на более низкой поверх-
ности разместите поднос с чистыми бутылками С помощью сифона нач-
ните наполнять первую бутылку. Когда бутылка наполнится (не до ободка,
а примерно на 5 сантиметров ниже), пережмите шланг, сложив его конец
пополам, или зажмите пальнем, чтобы остановить поток, и переходите к на-
полнению следующей бутылки. После очередной бутылки направьте струю
в стакан, чтобы насладиться продуктом. Заполняйте бутылки, пока уровень
вина в бутыли не приблизится к верхнему краю дрожжевого осадка.

После того как вино будет перелито в бутылки, их нужно закупорить.
Традиционные пробки производят из коры деревьев, произрастающих
в средиземноморском регионе (это возобновляемый ресурс), но некоторые
виноделы предпочитают синтетические пробки. И те и другие можно при-
обрести у поставщиков аксессуаров для виноделия. Толщина стандартной
пробки превышает стандартный диаметр бутылочного горлышка, и по-
этому вам понадобится специальный инструмент, чтобы загонять пробки
в бутылки. На рынке можно найти множество хитроумных приспособле-
ний для закупорки бутылок пробками. Перед закупоркой замочите кор-
ковые пробки на несколько минут в кипятке, чтобы продезинфицировать
и размягчить их.

Выдержанное вино на вкус мягкое и гармоничное. Хранят его в прохлад-
ном темном месте (например, в погребе). Бутылки с корковыми пробками
поставьте вертикально примерно на неделю, чтобы пробки разбухли, а затем
уложите их на бок, чтобы вино увлажняло пробки, не позволяя им усохнуть.
(В случае использования синтетических пробок в этом нет необходимости.)
Четко подписывайте свои вина, чтобы можно было легко различить марки

и партии.
Бутилирование спиртных напитков
карбонизации

Описанный выше способ закупорки бутылок пробками подходит только
для негазированных сидров, вин или медовух. К моменту розлива в бутылки
брожение должно полностью завершиться. Если же оно продолжится в бу-
тылке, давление внутри нее будет расти и вытолкнет пробку — у меня та-
кое случалось не раз. Для игристых напитков, включая карбонизированное
пиво, нужны бутылки с надежными крышками, которые могут выдерживать

некоторое давление.

Легче всего найти бутылки с бугельной пробкой вроде тех, в которых
продается пиво марки Grolsch и некоторые другие copra пива класса пре-
миум. Сохраняйте их, когда они будут вам попадаться, или поищите в пунк-
тах сбора стеклотары. Кроме них собирайте пивные бутылки с ободком на
горловине, которые закрываются крончатыми колпачками и открываются
с помощью открывашки для бутылок. Поставщики аксессуаров для пивова-
рения продают крышки и устройст ва для закупорки, поэтому такие бутылки
можно использовать бесконечно. Также вам могут пригодиться тяжелые бу-
тылки из-под шампанского, способные выдерживать высокое давление. Эти
бутылки закупориваются пробками особой формы, на которые надевается
защитная проволочная уздечка (мюзле), но вы можете импровизировать,
взяв любую проволоку.

Еще один способ — разливать вино в 1-, 2- и 3-литровые пластиковые
бутылки из-под газировки с завинчивающимися колпачками. Это неорто-
доксальный и, возможно, не совсем элегантный, ни вполне эффективный
метод, пригодный не столько для выдержки сколько для кратковременного
хранения вина. Кстати, пластиковые бутылки позволяют легко контроли-
ровать степень карбонизации напитка — посредством простого сжимания

в руке

Остерегайтесь чрезмерного роста давления в бутылке! Если в ней
останется слишком много сахара дтя дображивания, она может взорвать-
ся. Мы уже упоминали об этом в контексте изготовления слабофермен-
тированных напитков (см главу 6. раздел «Бутилирование и карбониза-
ция»). Как правило, игристые спиртные напитки сбраживаются до со-
стояния сухости, а затем, перед розливом в бутылки, в них добавляется
совсем небольшое, строго рассчитанное количество сахара (эта операция
называется прайминг). Я определяю, остался ли в вине сахар, просто на
вкус. Если вино ете сладковатое, значит, пока не готова к бутилирова-
нию. Разливайте вино в бутылки только после того, как почувствуете, что
сладость ушла полностью. Если хотите точно узнать, сколько осталось
сахара, воспользуйтесь специальным прибором — гидрометром или арео-
метром.

Когда ваш напиток будет готов для проведения прайминга, слейте его
через сифон в чистый сосуд, оставив дрожжевой осадок в старим. Добавьте
подсластитель из расчета 3 столовые ложки на 4 л. Сначала слейте из ем-
кости примерно 250 мл напитка и разведите в нем подсластитель. Когда он
полностью растворится, влейте смесь в остальной напиток и размешайте,
чтобы равномерно распределить добавочный сахар. Затем разлейте в бу-
тылки, закупорьте и оставьте их хотя бы на две недели для карбонизации.
После этого вино можно употреблять или поставить на более длительную
выдержку.

Для сидра нужны двое

Крепкий сидр был любимым напитком в колониальной Новой Англии.
Яблоневые сады служили основным источником фруктов для производства
спиртного для поселенцев. Поданным за 1767 год, потребление сидра в шта-
те Массачусетс превышало 140 л на человека. Е результате урбанизации
сельскою населения Америки популярность сидра сошла на нет и только

сейчас начинает возрождаться.

Мне очень нравится крепкий, сухой сидр, изготовление которого под-
робно описано в книге Бена Уотсона «Сидр. Крепкий и сладкий» (Cider,
Hard and Sweet) Привожу этот рецепт, заимствованный из книги Бена. Ав-
тор назвал его «Сидр 101».

Предлагаемый вашему вниманию процесс позволяет получить традици-
онный фермерский сидр, сухой и неигристый (некарбонизированный).

Врсмя приготовления 6 месяцев (или дольше).

Сосуд: четырехлитровая банка с гидрозатвором

Ингредиенты (ь расчете на 4 л):

> 4 л свежего, непастеризованного яблочного сидра (без химических
консервантов).
Процесс

Наполните банку почти доверху сладким сидром. Оставьте при-
мерно 500 mji сидра для дальнейшего добавления. Отлейте его из
банки, чтобы освободить место для образования пены

Оберните емкость пластиковой пленкой и поставьте в прохладное
место, закрытое от прямых лучей солнца Через несколько дней
сидр начнет энергично пениться и переливаться через край.

Снимите пластиковую пленку и накройте емкость тканью. По-
звольте сидру продолжить брожение. Каждый день вытирайте
стенки емкости, чтобы удалить грязные натеки, пока это бурное
брожение не утихнет. (Оно может продлиться несколько недель,
длительность процесса зависит от температуры.)

Влейте в сосуд оставленный сидр, чтобы наполнить почти довер
ху, оставив примерно 5 см до края. Установите на банку или бу-
тыль гидрозатвор с водой.

Позвольте брожению продолжаться один или два месяца, после
чего постоянное бульканье выходящего углекислого газа значи-
тельно замедлится, и сидр начнет отстаиваться. На дне емкости
образуется толстый слой осадка.

Слейте сидр с осадка в другую чистую банку, так чтобы осадок остал
ся в прежней. Установите на новой банке гидрозатвор со свежей
водой. Позвольте сидру продолжат ь тихо работать еше месяц или
два. чтобы он стал выдержанным и приобрел мягкий вкус.

Разлейте в бутылки. Примерно через 4—5 месяцев после начала про-
цесса брожение полностью завершится, сидр дойдет до состо-
яния сухости и будет готов к бутилированию Вкус сидра улуч-
шится, если выдержите его в бутылках еще месяц или два перед
употреблением.
Деревенское вино

Классическое вино производится из винограда, но этот напиток можно
получить и путем брожения любого сладкого вещества. Вина из подсла-
щенных настоев всех видов ягод, фруктов, овошей и цветов называют де-
ревенскими

В сельской общине, многие члены которой увлекаются эксперимен-
тами с простыми технологиями виноделия, я перепробовал широкий ас-
сортимент необычных деревенских вин. К примеру, мои друзья Стивен
и Шана угощали меня вино.м из томаиж — его вкус оказался потрясаю-
щим, хотя и не совсем томатным; и вином из перцев халапеньо — жгучим
и восхитительным. Единственное, чго может ограничить список местных
растений, из которых можно сделать вино. — это ваше воображение. Чтобы
вы смогли получить представление о разнообразии таких возможностей,
я провел инвентаризацию вин в погребах нашей общины. Там были вина
из голубики, черники с голубикой, шелковицы, черешни, вишни, клубни-
ки, слив, яблок, груш, бананов, мускатного винограда, дикого винограда,
хурмы, бузины, нектарина, канталупы, сумаха, чудесной ягоды, гибискуса
с клубникой, персика, опунции, а также яблочно-грушевое шампанское
Кроме вин из плодов и ягод я обнаружил вина, изготовленные из цветов
и трав, таких каклилейник, одуванчик, цветы бузины, фацелия, триллиум,
эхинацея, крапива и полынь. К этой же категории можно отнести медову-
хи, настоянные на лепестках ипомеи и сирени, вино из коры дикой виш-
ни, хмеля, ромашки, валерианы, кошачьей мяты и сорго, чеснока, аниса
и имбиря. И конечно, там были вина из овощей, в том числе морковное,
кукурузное, картофельное, свекольное, а также вино из сладкого репчато-
вино из багряника с апельсинами и сливами, миндальное вино и вино из

арбуза с ромашкой. Как видите, в вино можно превратить практические
любые вкусные или ароматные плоды и растения, которые нам в изобилии

предоставляет природа.

Основным процессом в изготовлении деревенского вина является
брожение сладкого настоя ягод, фруктов, цветков, овощей или всего, чю
вы используете для придания ему специфического вкуса. Методы могут
быть разными: например, я предпочитаю, чтобы ягоды и фрукты были
сырыми и бродили при комнатной температуре Из трав я сначала готов-
. лю настои или отвары, используя горячую воду. Некоторые обрабатыва-
ют ягоды и фрукты горячей водой или пользуются паровыми соковыжи-
малками.

Одной из основных переменных величин в виноделии является количе-
ство подсластителя, добавляемого в предназначенную к сбраживанию смесь
(сусло). На мой вкус, сухие вина приятнее сладких. Это тот случай, когда
чем меньше, тем лучше. До определенной точки добавление дополнитель-
ного подсластителя позволяет повысить содержание спирта. После этой
точки добавление сахара лишь усиливает сладость вина. У спиртового бро-
жения есть одна парадоксальная особенность: по мере того как дрожжи пе-
рерабатывают сахар в спирт, спиртуозность среды возрастает и становится
неблагоприятной для их существования, в результате чего дрожжи отмира-
ют. Уровень содержания спирта, при котором дрожжи способны выживать.

зависит от их конкретного вида; например, шампанские дрожжи отличают-
ся относительно высокой спиртоуетоичивостью. Н случае использования
диких дрожжей точно предсказать, какой будет их устойчивость к спирту,
невозможно.

Другой важной переменной является тип используемого подсластите-
ля. Спиртовое брожение можно проводить с любым подсластителем. Если
выбирать между медом и тростниковым сахаром, то обычно я отдаю пред-
почтение первому, потому что мед не нужно импортировать или рафиниро-
вать. Достоинства меда убедительно и красочно описывает Стивен Хэррод
Бухнер в книге «Священные и травяные целебные виды пива* (Sacred and
Herbal Healing Beers). Он указывает, что в сос тав древних продуктов фермен-
тации меда входили не только мед, но и другие связанные с ним вещества
и существа, присутствующие в улье (пчелиная пыльца, прополис, маточное
молочко и даже злые пчелы, полные яла), и подробно характеризует полез-
ность каждого из этих компонентов для нашего здоровья. Единственное
неоспоримое достоинство тростникового или свекольного сахара (не счи-
гая цены) заключается в том, что его вкус и цвет нейтральны, он не мешает
цветкам и ягодам передавать вину их уникальный вкус и цвет. Мед обладает
собственным вкусом и цветом, которые довольно сильно влияют на харак-
теристики конечного продукта. Разумеется, вы можете использовать клено-
вый, сорговый или рисовый сироп, агаву, мелассу и другие сахара, но пом-
ните. что каждый подсластитель будет придавать вину свой неповторимый
вкус и другие качества.

Клубничное вино

Вино из клубники — классический представитель деревенских вин. обла-
дающий восхитительным вкусом Используйте этот рецепт как базовую ин-
струкцию по изготовлению деревенских вин из других ягод и фруктов.

Время приготовления: для сладкого молодого вина 1-2 недели; для сухо-
го — 3-6 месяцев; для выдержанного — год или дольше.

Оборудование:

4 керамический горшок, миска или ведро емкостью более 4 л, чтобы
были достаточно места для энергичного леоемешияания,

4- четырехлитровая банка или бутыль с гидрозатвором, если брожение бу-
дет проводиться до состояния сухости.

Ингредиенты (в расчете на 4 л):

4- 2-3 кг клубники. Ягоды должны служить источником дрожжей, поэтому
используйте органические или выращенные без опрыскивания (и всегда
сырые). Лучше брать свежие, но и замоложенные тоже подойдут Чем
больше ягод, гем сильнее будет ягодный вкус;

♦ 500 г сахара

Процесс

Подготовьте ягоды. Хорошо промойте и удалите черешки Я пред-
почитаю не разминать и не разрезать ягоды. Меня привлекает их
аромат и сладость, то есть качества, которые перейдут в раствор
без разминания, а не их мякоть и пектины, от которых я по воз-
можности избавляюсь

Приготовьте раствор сахара. Всыпьте сахар в 4 л дехлорированной
воды и размешайте до полного растворения.
Наполните сосуд. Используйте широкий открытый сосуд. Насыпьте
в него ягоды и залейте раствором сахара. Прикройте тканью: при
необходимости закрепите гкань. чтобы оградить от мух.

Часто перемешивайте,хотя бы 2 раза в день, а лучше 10 раз. Через
несколько дней начнется пузырение.

Продолжайте перемешивать. Примерно через неделю бурного пу-
зырения ягоды отдадут все. что у них было.

Отцедите ягоды и избавьтесь от ни к.

Насладитесь вином прямо сейчас, слегка сброженным и все еще
сладким Примерно в таком виде многие люди употребляли
спиртное испокон веков.

Можете продолжить брожение до состояния сухости в банке или
бутыли с гидрозатвором. Если вино не заполнит сосуд до ос-

Сбор винограда для переработки в виноферме Пратапе в Умбрии, И талия
нования горловины, добавьте раствор сахара, приготовленный
в той же пропорции Позвольте брожению продолжаться по
меньшей мере пару месяцев, пока не прекратится образование
пузырьков. Слейте с осадка через сифон в другой сосуд. Если
брожение возобновится, подождите, пока оно не закончится.
Разлейте в бутылки. Поставьте на выдержку на шесть месяцев
или дольше.

Вариазггы: бузина, голубика, черника, вишня, сливы, персики...
Крупные фрукты разре зайте на несколько частей.

Вот так я готовлю почти все свои деревенские вина. Мои мето-
ды исключительно просты. Только чтобы проиллюстрировать
разнообразие технологий, используемых другими людьми, далее
предлагаю описания необычных методов, которые практикуют
некоторые из моих друзей.

Вино из бузины

Этот способ использует мой друг и сосед Сильван, чтобы получать неиз-
менно превосходное вино из вкусных, богатых питательными вещества-
ми и стимулирующих иммунитет ягод бузины, самого распространенного
и урожайного кустарника в нашей местности.

Время приготовления: год или дольше

Оборудование:

♦	керамический тршок, миска или ведоо емкостью более 4 л, чтобы
было достаточно места для энергичного перемешивания;

♦	четырехлитровая банка или бутыль с гидризагвором

Ингредиенты (в расчете на 4 л):

♦	1.5 кг я г од бузины (2 л после удаления черешкип) или больше;

♦	1 пакег винных или шампанских дрожжей,

♦	1 кг сахара

Процесс

Подготовьте ягоды. Очистите ягоды от плодоножек и промойте.
Когда наберется полная миска очищенных ягод, залейте их водой
и перемешайте. Спелые ягоды осядут на дно. а листья, насекомые
•	и перезрелые ягоды останутся на поверхности Возьмите сетча-
’ тый дуршлаг п соберите в него все, что плавает на поверхности

•	Затем слейте воду и пересыпьте чистые ягоды в ведро или гор-
шок. Повторяйте эти манипуляции, пока не очистите все ягоды.
«Чем больше ягод, тем богаче вкус», — говорит Сильван.

Вскипятите воду. Приготовьте 2 л воды, но налейте лишь столько,
сколько потребуется, чтобы закрыть ягоды Накройте ведро или

горшок полотенцем и оставьте на ночь настаиваться и охлаж-
даться.

Введите дрожжи. Зачерпните чашку жидкости, разведите в ней па-
кет дрожжей и оставьте на несколько минут, чтобы они зарабо-
тали и начали появляться пузырьки. Затем влейте разведенные
дрожжи в смесь ягод с водой, перемешайте и накройте.

Оставьте для брожения на два или грн дня. Часто перемешивайте,
но сахар пока не добавляйте. «Дрожжи должны сначала съесть
сахар, который содержится в ягодах, прежде чем вы подкормите
их чем-нибудь еще», — объясняет Сильван. На этом этапе вино
немного пенится, но бродит далеко не так бурно, как после до-
бавления сахара.

Через два пли три дня добавьте сахар Всыпьте в кастрюлю кило-
грамм сахара и влейте чуть больше литра воды. Нагревайте на ма-
лом огне, постоянно помешивая, пока сахар не растворится и не
превратится в сироп. Накройте сироп, дайте остыть, а затем вве-
дите в сусло и накройте.

Дайте побродить 5—7 дней, часто перемешивая, пока бурное пузы-
рение не начнет слабеть.

Процедите и перелейте. Процедите этот концентрированный про-
дукт первичного брожения через ткань или сито. Перелейте
в бутыль или банку с узким горлом. Емкость заполнится лишь
частично, потому что пока вы добавили не всю волу. Верните
отцеженные ягоды назад в открытый сосуд и залейте небольшим
количеством свежей воды, чтобы прикрыть их. Придавите ягоды
с небольшим нажимом, подождите пару минут и процедите. Если
потребуется, добавьте еше немного воды, чтобы в итоге запол-
нить банку или бутыль до того места, где сужается горловина, но
не до самого верха. Оставьте немного места для пены. Установите
гидрозатвор.
Оставьте бродить при комнатной температуре на один или два ме-
сяца. Поначалу поставьте сосуд на поддон, чтобы не разводить
грязь в том случае, если продукт станет пениться так сильно, что
перельется через кран. Если такое произойдет, снимите гидроза-
твор и очистите его и горловину бутыли. Со временем брожение
замедлится.

Слейте с осадка. После двух месяцев в теплом месте слейте вино
с осадка через сифон в чистую бутыль Установите пиро затвор
и поставьте бутыль в прохладное темное место. Дайте побродить
там еше как минимум девять месяцев. Периодически проверяй те,
чтобы удостовериться, что вода в затворе не испарилась, и при
необходимости прочищайте его и заливайте свежую воду.

Разлейте в бутылки, если хотите, поставьте на выдержку и наслаж-
дайтесь.

1	Цветочные вина

«Цветочное вино сохраняет изысканные ароматы и нежность цветков, из
которых оно и згоговлено. Кроме того, оно хранит воспоминания о прекрас-
ных ясных солнечных днях, проведенных в лесах, на лугах и холмах, когда
вы — в одиночестве или с кем-то другим — долгими часами собирали мил-
лионы крошечных цветков, пока они запечатлевались на внутренней сторо-
не ваших век». Эти мудрые слова написал мой друг и сосед Меррил Харрис
в статье «Как проникнуть в тайну бутона: готовим вино из цветов» (Nipping
in ihe Bud: How To Make Wine from Flowers), опубликованнозт в MS Magazine
почти 50 лет на зад.

Вино из одуванчиков — классическое цветочное вино, изготовленное из
ярко-желтых цветков обильно произрастающего повсюду сорного растения.
Не верьте наветам любителей безупречных газонов; одуванчзгк не только
красив и вкусен, но и является мощным лекарством, очищающим печень.
Передавать винам свои нежные вкусовые букеты и неповторимые ароматы
способны многие другие цветы, включая лепестки роз, фиалки, бархатцы,
цветки бузины, тысячелистника, красного клевера и рыжего лилейника.

«Начните со сбора цветов, — пишет Меррил, — возможно, самой при-
ятной части процесса изготовления вина». В качестве общей рекомендации
для получения 4 л вина соберите примерно 4 л цветков. Если не удастся со-
брать гак много за один раз. заморозьте то, что есть, и делайте так. пока не
накопите достаточно мною. Собирайте цветы только в тех местах, которые
не подвергались воздействию химикатов, то есть подальше от промышлен-
ных зон и дорог

Время приготовления год (или дольше).

Оборудование:

4-	керамический горшок или ведро емкостью 4 л. чтобы было достаточно
места для энергичного перемешивания;

♦	четырехлитровая банка или бутыль с гидрсзатвором

Ингредиенты (г расчете на 4 л):

♦	4 л полностью распустившихся цветков, что составит примерно 250 г
лепеегков;

4> 1 кг сахара:

♦	2 лимона (органических, потому что вы будете использовать кожуру);

*	2 апельсина (органических по той же самой причине);

♦	500 г изюма (золотистый изюм сохранит светлый опенок одуванчиков
лучше чем темный);

4- 125 мл ягод (это источник диких дрожжей) или 1 пакет винных
дрожжей.
Процесс

Подготовьте цветки. Тщательно отделите лепестки от цветолож, ко-
торые могут придать вину горький вкус.

Приготовьте настой. Поместите лепестки в горшок, сохранив при-
мерно 250 мл для последующего добавления. Добавьте сахар, сок
и тонко очищенную кожуру лимонов и апельсинов (чтобы уси-
лить активность брожения), а также изюм (чтобы добавить вя-
жущие таннины). Затем залейте ингредиенты 4 л кипятка и пе-
ремешивайте до полного растворения сахара. Накройте горшок
тканью от мух и оставьте охладиться до температуры тела.

Введите дрожжи. Добавьте сохраненные лепестки, чтобы ввести ди-
кие дрожжи. (Если используете коммерческие дрожжи, зачерп-
ните чашку охлажденной смеси, разведите в ней дрожжи и. когда
они начнут энергично пузыриться, влейте в горшок.) Накройте
горшок.

Оставьте бродить на 3-4 дня, перемешивая так часто, как будете об
этом вспоминать.

Процедите через ткань или сито и выжмите из цветков жидкость.

Перелейте в банку с гидрозатвором и оставьте примерно на три ме-
сяца, пока бурное брожение не утихнет.

(Снимите с осадка через сифон и перелейте в чистый сосуд.

Дайте поработать еще не меньше грех месяцев.

Разлейте в бутылки.

Поставьте на выдержку как минимум па три месяца, чтобы смяг-
чить вкус вина; чем дольше, тем лучше.

Имбирное шампанское

Любое деревенское вино или медовух} можно карбонизировать методом
прайминга (см. е. 280). В 1998 году мой друг Дэшборд изготовил партию пре-
восходного имбирного шампанского, чтобы торжественно отметить гряду-
щий приход нового т ысячелетия. К счастью для нас, Дэшборд не поленился
записать в кухонном журнале все нюансы приготовления этого напитка, что
помогло мне воссоздать его рецепт в этой книге.

Для производства игристых вин требуется особый вид дрожжей — шам-
панские, которые обладают повышенной устойчивостью к спирту После
того как весь сахар переработается в спирт и продукт будет готов к розливу
в бутылки, в него добавляется немного сахара, чтобы брожение продолжи-
лось в бутылках, насыщая напиток углекислым газом и делая его игристым
Поскольку в бутылке создается значительное давление, шампанское раз-
ливают в тяжелые бутылки с толстыми стенками. Закупоривать его нужно
специальными пробками особой формы, которые можно приобрести у по-
ставщиков аксессуаров для виноделия, и обязательно закрепить пробки за-
щитной проволочной уздечкой, мюзле (или можете импровизировать с лю-
бой доступной проволокой).

Время приготовления: Г од

Оборудование:

♦	1 банка с гидрозатвором;

♦	5 бутылок из-под шампанского (или пивных бутылок) со специальными
пробками и проволочными уздечками	. • * •

Ингредиенты (в расчете на 4 л):	, ’

♦	125-250 г свежего имбирного корня,

4 1 кг сахара:	* //

4- сок 1 лимона;	• //

4 1 чайная ложка ванильной эссенции;	. ‘.

4 1 пачка шампанских дрожжей.
Процесс

Приготовьте настой имбиря. Нарежьте ломтиками, нарубите или
натрите имбирь на терке — от его количества будет зависеть сте-
пень имбирного вкуса. Поместите в большую кастрюлю, засыпь-
те сахаром и залейте 4 л воды. Накройте крышкой, доведите до
кипения и варите час на малом огне, периодически помешивая.
Выключите огонь.

Введите лимонный соки ваниль.

Накройте и охладите до температуры тела.

Введите дрожжи. Отцедите 250 мл охлажденного настоя в мерный
стакан и разведите в нем дрожжи Процедите оставшийся настой
и перелейте в банку Когда в чашке с дрожжами начнется энер-
гичное пузырение, влейте дрожжи в банку и установите гидро-
затвор.

Оставьте бродигь на два или три месяца при комнатной температу-
ре. пока бурное брожение не замедлится.

Слейте вино с осадка через сифон в чистую банку. Объем вина
уменьшится, поэтому нужно дополнить банку смесью воды с са-
харом в пропорции 60 г сахара на 250 мл воды. Установите гидро-
затвор и оставьте бродить примерно еще на шесть месяцев, пока
образование пузырей не прекратится полностью.

Проведите нрайминг, добавив небольшое количест во сахара, что-
бы реактивировать дремлющие дрожжи, поскольку они перера-
ботали весь доступный сахар в спирт и углекислый газ, который
улетучился Введенный праймер будет бродить в бутылках и кар-
бонизировать шампанское. Не используйте слишком много са-
хара, чтобы чересчур высокое давление не разорвало бутылки!
Сначала слейте вино с осадка в чистый открытый сосуд, всыпь-
те 4 чайные ложки сахара и тщательно перемешайте до полного
растворения

11аполните бугызки.

Закупорьте бутылки пробками для шампанского и зафиксируйте
пробки проволочными уздечками

Подождите по меньшей мере месяц, пока завершится дображива-
ние. Такое шампанское может храниться годами.
Суп с винным осадкол!

После снятия вина с осадка и разлива его по бутылкам на дне бродильного
сосуда остается дрожжевой осадок. Он не очень красивый, поэтому обычно
его не разливают по бутылкам и не подают. Но все эти дрожжи (как живые,
так и мертвые) содержат массу витаминов группы В. Винный осадок может
послужить ценным и вкусным ингредиентом для супов и тушеных мясных
блюд. Перед применением осадок следует прокипятить, чтобы выпарить
спирт
11.	Пиво

1	IllBO М называются спиртные напитки, получаемые в основном из зла-
ков. До сих пор мы рассматривали напитки, приготовленные на основе меда,
сахара, ягод и фруктов. Все эти продукты насыщены простыми углеводами,
которые спонтанно сбраживаются в спирт. В отличие от них злаки содержат
сложные углеводы, которые сначала нужно преобразовать ь простые углево-
ды, прежде чем дрожжи CMOiyr переработать их в спирт. Для этого требуется
один дополнительный процесс, и поэтому приготовить пиво всегда слож-
нее, чем вино.

Обычно это осуществляется посредством соложения, или предваритель-
ного проращивания зерна. При прорастании зерна высвобождаются фер-
менты. которые расщепляют сложные углеволы на простые сахара. Природа
создала этот процесс, чтобы обеспечить питанием ростки растений на на-
чальном этапе их развития, а мы используем его, чтобы кормить дрожжи,
которые производят спирт. Рекомендации по проращиванию зерна приве-
дены на с. 303. Я проведу вас через процессы изготовления нескольких ви-
дов пива, начиная с соложения высушенного зерна. Однако большинство
домашних пивоваров не занимаются этим самостоятельно. Гораздо проше
и легче покупать широкодоступное на рынке соложеное зерно и готовить из
него отличное пиво без особых хлопот.

Существуют еще два способа преобразования сложных углеводов в про-
стые сахара для последующего получения пива Один из них предполагает
использование плесени. По всей Азии спиртные напитки из риса и других
злаков готовят с помошыо грибков Aspergillus и иных плесневых кульгур,
которые содержат ферменты, расщепляющие сложные углеводы на про-
стые сахара. Классическим примерим может служить код зи, используемый
в Японии для приготовления не только амазаке (см. главу 8) и мисо (см. гла-
ву 9). но и рисового пива. Другой метод проведения этого важного преоб-
разования углеводов заключается в том, чтобы ра зжевать зерна и насытить
их слюной, которая тоже содержит ферменты, переваривающие сложные
углеводы. Возможно, вы замечали, что, если долго жевать крахмалистую
пишу, она кажется сладкой. Переваривание пиши начинается во рту, и ваш

организм сразу же приступает к расщеплению продуктов на более простые
питательные вещества. Разжевывание и выплевывание зерен — примитив-
ная и очень древняя технология преобразования углеводов в процессе изго-
товления пива. Но именно ее мы применим для приготовления следующе-
го ферментированного продукта — чичи, после чего рассмотрим примеры
пива, производимого с помощью плесени и соложения

Бочки с пивом на выдержке в компании Allagash Brewing в штате Мэн.
Чича (юж ноа Американское пиво
из разжеванного кукурузного зерна)

Этот рецепт я разместил в самом начале лишь потому, что разжевывание
является очень простым и, вероятно, самым древним способом преобразо-
вания углеводов. Слово «чича» служит обшим названием для широкого ас-
сортимента южноамериканских напитков, большинство из которых содер-
жат спирт и готовятся на основе кукурузы (не все) с добавлением множества
других разнообразных ингредиентов. Древние инки считали, что чича по-
могала человеку установить связь с богами через плодородие земли. В наши

дни технология разжевывания сохраняется у некоторых коренных народов
в Андах. Чича, приготовленная таким способом, отличается легким и при-

ятным кукурузным вкусом.

Изготовление классической чичи начинается с разжевывания ку-
курузы с целью насытить ее богатой ферментами слюной. (Что касается
возможного присутствия в слюне болезнетворных микробов, то во время
последующего вываривания они погибают.) Смоченные слюной шарики
разжеванной кукурузы называются муко. Традиционно зту работу выпол-
няют старики и дети, которые усаживаются в круг, жуют и рассказывают

разные истории.

Уговаривать людей жевать кукурузу вместе со мной было очень интерес-
но. Коллективное разжевывание и выплевывание нишевого продукта мо-
жет показаться весьма сомнительным занятием. Некоторые из моих друзей
с радостью согласились принять участие в этой простой процедуре и при-
соединиться к кругу жевунов. У других одно упоминание об этом вызыва-
ло брезгливую Iримасу. Если вы тоже решите организовать коллективное
приготовление чичи столь экзотическим способом, будьте уверены, что все
участники этого мероприятия будут долго и с удовольствием вспоминать

о нем даже после того, как приготовленная вами партия вкусною кукуруз-
ного пива будет выпита

В данный рецепт включены ягоды, которые выполняют функцию стар-
тера, поэтому такой вариант чичи носит название «фрутильяда» и отличает-
ся ярким цветом и специфическим вкусом. Использованная в нашем экспе-

рименте ежевикообразная малина придала конечному продукту оригиналь-

ный -лососевый» оттенок.
Время приготовления жоло 2 недель

Ингредиенты гь расчете на 2 л):

♦	700 г кукурузных зерен с цельными ядрами (используйте никстамали-
зированную кукурузу, вписанную на с. 182. или цельные ядоа. не под-
вергавшиеся никстамализации);

♦	180 с пиленгы или кукурузной крупы;

♦	70 г органических ягод

Процесс

Отварите кукурузу. Независимо от того, ннкстамализирована куку-
руза или нет. варите зерно I-2 часа, пока оно не размякнет на-
столько, чтобы ею можно было разжевать. Охладите до нормаль-
ной температуры.

Разжуйте зерно. Позовите нескольких друзей помочь вам — это
значительно ускорит процесс. Берите в рот не больше одной

столовой ложки зерен за раз. Аккуратно разжуйте кукурузу, сме-
шивая со слюной. Соберите разжеванную массу во рту. прижми-
те ее языком к своду верхнего нёба и скатайте в шарик. Затем
выплюньте сформированный шарик. Самая большая проблема

может возникнуть из-за того, что под воздействием слишком
большого количества слюны кукуруза расползется по всему рту.
Поскольку какое-то ее количество неизбежно будет проглоче-
но. в этом рецепте указано немного больше кукурузы, чем вам

реально нужно.

Высушите кукурузные шарики на солнце, с помошыо дегидратора
или в теплой духовке. Проследите, чтобы температура не превы-
шала 68 °C. После высыхания шарики муко станут пригодными
к хранению, и поэтому кукурузу можно разжевывать частями
и накапливать муко, пока не соберется необходимое количество.

Приготовьте затор. Соедините в кастрюле сухие кукурузные шари-
ки с полентой или крупой и залейте 2 л воды. Ферменты в шари-
ках разжеванной кукурузы будут преобразовывать углеводы в до-
бавленной поленте пли крупе.

Нагрейте эту смесь до 68 С. При такой температуре ферменты ста-
новятся особенно активными. Раздавите шарики пережеванной
кукурузы и продержите смесь при такой температуре 20 минут.
Накройте кастрюлю крышкой, снимите с огня и оставьте на не-
сколько часов, пока кукурузный затор не остынет.

Процедитеи выж\шге жидкость. Твердые остатки отправьте в ком-
пост.

Прокипятите полученную жидкость в течение часа, затем остудите.

Проводите ферлгентацию в керамическом горшке, добавив ягоды,
чтобы ввести дикие дрожжи Тщательно размешайте и накройте
от насекомых.

Перемешивайте часто. Продолжайте перемешивать примерно не-
делю, брожение наберет силу, достигнет пика, а потом начнет за-
медляться.

Отцедите ягоды

Наслаждайтесь чичей в таком свежем виде или оставьте дображи-

ваться

Разлейте в бутылки. Если захотите карбонизироват ь чичу, оставьте
бутылки еще на лень при температуре окружающей среды.

В Koi ।а-Рике Морисия Варгас показывает мне. как готовит стартер тля чичи. использчя
способ, традиционно применяемый индейским народом брибри
Рисовое пиво

Пожалуй, самым известным ферментированным напитком из риса, а также
наиболее изысканным и сложным в приготовлении является саке Иногда
его называют рисовым вином, но, поскольку продукт готовится из злаков,
я считаю, что он ближе к пиву, чем к вину. Это рисовое пиво так же, как чича
и большинство других местных напитков такого рода, представляет собой
довольно мутную крахмалистую суспензию, похожую на жидкую кашицу.
Аналогичные напитки из риса и других злаков, различающиеся по старте-
рам. ингредиентам и специфическим нюансам прпголовления, производят-
ся по всей Азии.

В данном простом и легком рецепте домашнего рисового пив,! в качестве
стартера я предлагаю использовать гак называемые китайские шарики су-
шеных дрожжей, которые без труда можно приобрести на азиатских рынках
и через интернет.

Врем приготовления: 5-10 дней (в зависимости oi температуры).

Сосуд: горшок, Ранка либо стеклянная или керамическая миска емкостью
не менее 4 л

Ингредиенты (в расчете на 2 л):

♦	1 кг риса;

♦	1 китайский шарик сушеных дрожжей.

Процесс

Отварите рис в достаточном количестве воды без соли. При жела-
нии крупу можно предварительно размочить.

Охладите, чтобы рис оставался еще горячим, но в нем можно было
удержать палец.

Переложите в горшок или другой открыт ый сосуд.

Добавьте воду. Используйте примерно литр дехлорированной воды.

Разомните рис. Руками аккуратно разомните комки риса, чтобы от-
делить слипшиеся зерна.

Введите дрожжи. Разотрите шарик дрожжей в порошок, используя
ступку и пестик, или раздавите обратной стороной ложки в проч-
ной чашке. Подмешайте порошок в рис с водой. Накройте сосуд
тканью или неплотной крышкой.
Проводите ферментатрпо в теплом месте.

Перемешивайте по нескольку раз в день, равномерно распределяя
ферменты и активность дрожжей Поначалу рис впитает всю до-
бавленную вами воду, но по мере ферментативного переварива-
ния будет происходить его постепенная ликвефакция, или раз-
жижение, и скоро он начнет плавать в жидкости.

Снимайте пробу. На протяжении всего процесса созревания рисо-
вое пиво имеет довольно приятный вкус: сначала очень сладкий,
азатем, постепенно, все более спиртовой. Брожение должно про-
должаться, пока большая часть рисовых зерен не осядет на дно.
В теплом месте для этого может потребоваться всею несколько
дней, а в прохладном — до двух недель.

Процедите через сетчатый дуршлаг или марлю. Тщательно отожми-
те, чтобы выдавить как можно больше жидкости. Аккуратно за-
лейте остаток чашкой водь; и снова отожмите. Попробуйте ис-
пользовать все еще вкусный остаток для выпечки оладий, хлеба
и приготовления других блюд. Насладитесь рисовым пивом в све-
жем виде или оставьте дображиват ься.

Разлейте в бутылки. Если захотите карбонизировать пиво, оставьте
бутылки еще надень при температуре окружающей среды.

Хранение. Для кратковременного хранения поставьте в холодиль-
ник. В случае планируемого длительного хранения пиво нужно
пастеризовать, иначе молочнокислые бактерии в смешанной ми-
крофлоре продолжат процесс окисления.

Повышение- крепости Чтобы повысить крепость рисового пива,
отварите еще 1 кг риса, остудите, залейте свежий рис готовым пи-
вом и позвольте процессу повториться.

Варианты- отварите рис со специями (по желанию), добавьте в теп-
лый рисовый затор отварной сладкий картофель (или другие ово-
щи), попробуйте вводить иные злаки.

Проращивание злаков

Проращивание, или соложение, злаков значительно повышает их сладость.
Сила пробуждающейся в тернах новой жизни создает ферменты, которые
расщепляют сложные углеводы на простые сахара. Проращивание начи-
нается с замачивания зерен злаков (или других семян) в воде. Но если вы
оставите их в воде на слишком долгое время, они станут ферментировать-
ся (и в конце концов сгниют), а не прорастать. Для прорастания требуется
не только вода, но и кислород, поэтому семена нужно обсушить, чтобы они
получили доступ к кислороду, а затем регулярно промывать и обсушивать,
чтобы сохранить влажность. При использовании несоложеного зерна содер-
жащиеся в солоде ферменты могут расщепить больше углеводов, особенно
при повышенных температурах.

Рецепты проращивания составлены в соответствии с этими правилами,
и в каждом указывается вид и количество зерна, которое следует исполь-
зовать.

•

Время 2-5 дней.

С ссуд если у вас есть специальное оборудование для проращивания, ис-
пользуйте его Я обычно беру четырехлитровую банку с широким гор-
лом, на ко'иоое натягиваю кусок марли и закрепляю резиновой лентой.
В усадьбе Finca Loroco (Коста Рика) семья, Варгас учит меня готовить стартер для чичи,
который традиционно используют индейцы бЬибри
Процесс

Замочите цельные зерна в банке с водой, как описано выше, при-

мерно на 24 часа при комнатной температуре.

Обсушите. Слейте воду Переверните банку вверх дном в таком ме-
сте, где зерно сможет хорошо обсохнуть. Мне нравится ставить ее
в мерную чашку. Банка должна находиться в безопасном поло-
жении над сосудом, куца стекает вода, чтобы зерна не оставались
погруженными в воду.

Промывайте зерна свежей водой по меньшей мере дважды в день,
утром и вечером (или чаше). В жаркую погоду промывайте осо-
бенно часто. Задача в том, чтобы не допустить высыхания про-
ростков или образования плесени. Вы поймете, что зерна начали
прорастать, когда увидите, что у них появляются маленькие хво-
стики. Продолжайте промывать ростки хотя бы дважды в день.
Когда их длина составит примерно три четверти длины зерен,
содержание поддающихся брожению сахаров и необходимых вам
ферментов достигнет пика. Используйте их без промедления, или

поставьте в холодильник на несколько дней, или высушите для
более длительного хранения. Если прорастание продолжится,
зерна быстро потеряют сладость.

Буза (египетское пиво)

Буза — прототип того пива, которое мы знаем и любим, в различных вариан-
тах. дошедших до наших дней (в Египте, Восточной Африке. Турции, на Бал-
канах и в других местах) Как и большинство видов местного пива, буза пред-
ставляет собой мутную крахмалистую суспензию История описанного здесь
базового способа изготовления этого шипучего и терпкого слабоачкогольного
напитка насчитывает пять с лишним тысяч лет, но конкретный рецепт я со-
ставил сам на основе информации из множества разных источников.

Все. что нужно для бузы, — это зерно (пшеница, ячмень или другие зла-
ки) и вола, а технология ее приготовления служит ярким примером близко-
родственной связи хлеба и пива. Одним из этапов процесса является выпеч-
ка пшеничного хлеба, а традиционным местом хранения дрожжей для бузы
были част ично пропеченные буханки, сердцевина которых оставалась сы-
рой и живой. «По сути изготовление хлеба было одним из удобных способов
хранения сырья для производства пива», — сообщает журнал Archaeology.
Время нриготивтения 4-7 дней

Сосуд: четырехлитровый горшок или другой открытый сосуд

Ингредиенты (в расчете на 4 л):

4 1 Ki органических цельных зерен пшеницы,

4 250 мл пузырящегося хлебного стартера (см. с. 193).

Процесс

Этот процесс объединяет три разных этапа: соложение зерна, изго-
товление хлеба и производство пива. Начинается все с замачи-
вания

Замочите пшеничные зерна. Залейте большим количеством воды,
чтобы они оставались под поверхностью даже тогда, когда раз-
бухнут. Замачивайте примерно 24 часа.

Обсушите и разделите размоченные пшеничные зерна на две при-
мерно равные части. Одна половина предназначена для соложе-
ния, или проращивания, а из другой вы замесиге тесто, которое
подвергнется ферментации и выпечке.

Соложение

Прорастите половину размоченной пшеницы, следуя процессу,
описанному в разделе Проращивание злаков». Проращивайте
2—3 дня, защищая от прямого солнечного света и часто промы-
вая, пока длина хвостиков не составит три четверто от длины зе-
рен. Для приготовления бузы обычно используются свежие со-
ложеные зерна, но при желании их можно высушить и хранить

Изготовление хлеба

Грубо измельчите другую половину размоченной пшеницы. Ис-
пользуйте кухонный комбайн, ручную зернодробилку или ступку
и пестик. Введите 125 мл активно пузырящегося стартера и до-
лейте немного воды, чтобы замесить связное, не прилипающее
к рукам тесто. Поместите его в миску и поставьте в пластиковый
пакет. Неплотно завяжите верх пакета, чтобы тесто не засохло.

Оставьте ферментироваться на 12 часов или дольше в теплом ме-
сте, периодически обминая тесто.

Сформуйте из теста несколько маленьких круглых булочек. По-
ставьте буханки на сухой противень, не смазанный жиром
Оставьте буханки на противне примерно на час, чтобы они подня-
лись.

Предварительно разогрейте духовку до 150 °C.

Выпекайте буханки примерно 15 минут, чтобы снаружи они про-
пеклись, а внутри остались сырыми и сохранили живые дрожжи
Охладите и разместите в защищенном от грызунов месте до тех
пор, пока не завершится соложение остального зерна и вы не бу-
дете готовы приступить к прои зводству бузы.

Кулиши* на пивоварне СаппПоп в Брюсселе (Бегьгия)
использовался для сбора диких дрожжей из воздуха.

Кулшип — открытый деревянный бродильный чан, — Прим не рек
Произволен)» пива

Нагрейте4 л воды примерно до 77 С.

Грубо намельчите пророщенные зерна, используя кухонный ком-
байн, ручную зернодробилку или ступку и пестик.

Соедините компоненты. Влейте горячую воду в горшок. Он согре-
ется, а вода остынет примерно до 69 С. Разломайте выпеченные
буханки на несколько частей и опустите в горшок Добавьте из-
мельченные пророщенные зерна. Накройте и оставьте медленно

остывать до комнатной темпера гуры.

Введите мл энергично рабо гаюпуего стартера. Накройте гор-
шок гканью и часто перемешивайте.

ферментируйте 2—3 дня.

. Отцедите твердые остатки. Наслаждайтесь свежей бузой или разлей-
те ее в бутылки и дайте побродить еше день, чтобы карбонизи-
ровать напиток. Бузу можно хранить в холодильнике примерно
неделю.

Африканское сорговое пиво

Сорговое пиво является традиционным напитком большей части Африки
к югу от Сахары. Такая же мутная суспензия, как и другие виды местного

пива, хорошо освежает и манит своим кисло-сладким спиртовым вкусом.
«Непрозрачное пиво — зто скорее еда, чем напиток, — говорится в докла-
де Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. — Оно
содержит большие количества крахмала и сахаров, а также белков, жиров,
витаминов и минералов».

• Z /
Время приготовления 4-5 дней.

Сосуд: четырехлитровый горшок или другой открытый сосуд

Ингредиенты (в расчете на 4 л):

4 1 кг сорго (разделить пополам).

Процесс	*• X»

Прорастите половину сорго, как описано в разделе «Проращивание
злаков». Промывайте и обсушивайте в течение 2-4 дней, пока из
зародышей не появятся хвостики длиной примерно 2 см.
Высушите соложеное сорю на солнце, с помощью дегидратора, вен-
тилятора или других методов низкотемпературной сушки Высу-
шенное соложеное зерно хорошо хранится и часто выдерживает
несколько месяцев перед использованием.

Грубо издгельчите высушенное соложеное сорго с помощью дробил-
ки, ступки и пестика или другого приспособления. Отдельно из-

мельчите несоложеное сорго.

1 Триготовьте кашу из сорго. Вскипятите 2 л воды Размешайте в ней
размолотое несоложеное сорго и продолжайте мешать, пока не
доведете до консистенции каши. Снимите с огня и позвольте
остыть до 60 °C, чтобы сорго оставалось довольно горячим, но
в нем можно было недолго удержать палец.

Введите половину размолотого соложеного сорго и сохраните
вторую половину, чтобы добавить позже. Тщательно размешайте
солод в каше. При такой температуре ферменты в солоде актив-
но расщепляют сложные углеводы на простые сахара. Оставьте
в теплом или изолированном месте, защищенном от насекомых.
Через несколько часов, когда температура затора опустится ниже
43 °C, введите половину оставшегося солода (оставьте вторую
половину для еше одного добавления) и тщательно размешайте,
чтобы он равномерно распределился.

ферлзегтгруйте в теплом месте 12—24часа (в зависимости от темпе-
ратуры). чтобы за это время размножились молочнокислые бак-
терии и понизился уровень pH

Отварите окисленный затор. Влейте в окисленный затор еще
2 л воды, доведите до кипения и варите 2—3 часа на малом огне,
чтобы произошла карамелизация сахаров. При необходимости
добавляйте воду, чтобы поддерживать консистенцию жидкой
крахмалистой суспензии. Остудите до температуры тела, а затем
добавьте последнюю порцию сырого измельченного соложеного
сорго, чтобы ввести дрожжи для завершающего спиртового бро-
жения (или замените солод пакетом дрожжей).

Поставьте ферментироваться в теплое место, защищенное от насе-
комых. В тропиках длительность брожения составляет несколько
часов. В моей климатической зоне я обычно жду 2—3 дня, после
чего процеживаю все через марлю и разливаю в пластиковые бу-
тылки из-под газировки, и брожение продолжается еще несколь-
ко часов. Свежее сорговое пиво — живой продукт, и давление
в нем растет очень быстро. Поэтому для избежания чрезмерной
карбонизации всегда проявляйте осторожность.
Пивовар Бен Милстсйн на своем предприятии Kodiak Island Brewing Company.
Некоторые соображения
но поводу домашнего пивоварения

Базовый способ изготовления
пива не очень сильно отличается
от любого из предложенных выше
рецептов Возьмите грубо измель-
ченный соложеный ячмень, за-
лейте горячей водой, и он превра-
тится в затор Последовательно
напревайте затор до определенных
температурных диапазонов, при
которых активизируются разные
группы ферментов, отвечающих
за создание сложного вкуса. Когда
затор нагреется до 77 С, отцедите
отработанные зерна и проведите
так называемое промывание с ого-
лением затора, то есть аккурат-
но сполосните их горячей водой,
чтобы собрать оставшиеся саха-
ра. Варите сладкую и ароматную
профильтрованную жидкость, ко-
торая теперь называется суслом,
ь течение часа или дольше На раз-
ных стадиях варки добавьте хмель
и другие ароматизаторы. Охладите
Введите дрожжи или используйте
другой способ добавления дрож-
жей в охлажденное сусло Оставьте
бродить.

Эту схему можно применить,
используя импровизированные
инструменты, но стремление к со-
вершенству заставляет пивоваров
проявлять незаурядную изобрета-
тельность. Современная пивовар-
ня любой мощности — эго насто-
ящее чудо техники Как и многих
других людей, меня пугают хитро-

умное оборудование, сложные тех-
нологии, запутанная терминоло-
гия и навязчивое стремление к сте-
рильности. «Ведется много разго-
воров о необходимости использо-
вать одни химические вещества,
чтобы содержать все в стерильном
состоянии, и применять другие,
чтобы обеспечивать правильность
брожения, а также о крайней необ-
ходимости строго соблюдать тем-
пературные режимы и разбираться
в мельчайших отличиях разных ви-
дов зерна, солода, хмеля и дрож-
жей, — пишет Стивен Хэррод Бух-
нер -з книге “Священные и травя-
ные целебные виды пива” (Sacred
and Herbal Healing Beers). - Bee это
отпугивает многих людей и мешает
получать удовольствие от одного из
древнейших занятий на Земле».

Много лет назад мои старый
друг и опытный домашний пиво-
вар Том Фуллери дал мне мудрый
совет: «С тремиться нужно не к сте-
рильности, а к чистоте». И дей-
ствительно, если задуматься, ни
о какой стсрнльносзи в домашних
условиях не может быть и речи
Конечно, существует множество
химикатов, позволяющих быстро
простерилизовать все что угод-
но. Но вы сполоснете тщательно
простерилизованный предмет не-
стерильной водой и высушите его
в нестерильном воздухе гиги вытре-
те нестерильным полотенцем —
и он уже не будет стерильным. Так
что нужно просто следить за лич-
ной гигиеной, использовать чи-
стые сосуды и утварь и содержать
в порядке рабочую зону Хорошее
пиво не требует стерильности,
а в некоторых случаях результа-
том активного воздействия диких
бактерий и дрожжей может стать
появление у продукта восхититель-
ных вкусовых нюансов Так что не
стоит беспокоиться по этому по-
воду Чарли Папазян в новом из-
дании «Большой книги пивовара»
(The Complete Joy of Home Brewing)
советует: «Расслабьтесь He вол-
нуйтесь. Выпейте домашнего лива.
Потому что волноваться — это все
равно что платить проценты по
кредиту, который вы не брали».

В своих ранних опытах пивова-
рения я пропускал сложный про-
цесс извлечения сахаров из зерна.
Вместо этого покупал солодовый
сироп, разводил в горячей воде
и варил с хмелем и/или другими
травами, после чего охлаждал, вво-
дил дрожжи и оставлял бродить
Однако этот легкий путь не по-
зволял мне удовлетворить интерес
к основным трансформационным
процессам. Мое первое знаком-
ство с изготовлением пива из зерна
состоялось уже после выхода в свет
первого издания «Дикой фермен-
тации». В марте 2002 года мой
друг и любитель экспериментов
с ферментацией Патрик Айронвуд
впервые провел меня через весь
процесс

Патрик занимается пивоваре
нием с 15 лет — с тех пор как роди-
тели подарили ему домашнюю пи-
воварню с набором ингредиентов,
из которых он приготовил для них
первую партию пива. Двадцать лет
спустя Патрик парил пиво 120-лит-
ровыми партиями и хранил его
в кегах. Дтя производства пива тре-
буется много специального обору-
дования и аксессуаров. У людей
которые занимаются домашним
пивоварением, как правило, золо-
тые руки. Патрик и еще несколько
пивоваров, с которыми я позна-
комился. зашли гак далеко, что
стали сами модифицировать свое
оборудование. Я побывал на мно-
гих мелких крафтовых пивоварнях
и всегда восхищался сложностью
и совершенством самодельного
оборудования.

Почувствовать себя домашним
пивоваром не так уж сложно: про-
изводите уникальное пиво, насла-
ждайтесь им сами и угощайте окру-
жающих. Используйте эту книгу,
чтобы экспериментировать с ди-
ким брожением пли смешанными
культурами и готовить фанко-
вые (простые) кислые вицы пива.
Но если захотите работать с чисты-
ми штаммами дрожжей и освоить
сложные процессы изготовления
пива из соложеною ячменя, тог-
да вам придется поискать специ-
альную литературу. К счастью, на
рынке много отличных книг, по-
священных этой геме

Тесгуино — местное мексиканское пиво из соложеной кукурузы Этот вос-
хитительный напиток очень легко приготовить.

Время приготовления: от недели до 10 дней.

Сосуд четырехлитровый горшок или другой открытый сосуд

• Ингредиенты <в расчете на 2 л):

4 500 г сушеной цельной органической кукурузы (свежая сладкая кукуру-
за не используется).

Процесс

Прорастите кукурузу, как описано в разделе «Проращивание зла-
ков». Замочите по меньшей мере на 24 часа, а затем промывайте
и обсушивайте в течение еще трех дней или дольше, пока длина
росткон не достигнет примерно 2,5 см.

Грубо излзель’тте соложеную кукурузу до консистенции пасты, ис-
пользуя зернодробилку, кухонный комбайн, ступку и пестик или
другое приспособление. Оставьте примерно 125 мл солодовой па-
сты. чтобы ввести ее после варки.

Соедините остальную пасту из соложеной кукурузы с 2 л горячей
воды. Нагрейте воду примерно до 63 °C, чтобы помочь фермен-
там расщеплять сложные углеводы Дайте медленно остыть до
температуры тела.

Доведите кукурузную смесь до кипения на малом огне и варите
на таком же малом огне хотя бы 6 часов — чем дольше, тем лучше.
Часто перемешивайте и по мере необходимости доливайте воду.
Со временем тесгуино начнет пахнуть все лучше и лучше.

Отцедите твердые компоненты, когда решите, что продукт варил-

ся достаточно долго.

Перелейте тесгуино в другой открытый сосуд и дайте остытьдо тем-
пературы тела.

Введите оставшуюся солодовую насту как источник дрожжей
и тщательно размешайте Я лично убедился в надежности згою
метода. Традиционно для введения дрожжей используется сосуд,
который специально предназначен для этой цели и никогда не
моется. Вы можете поступить проще и ввести пакет дрожжей,
или немного пузырящейся кислой закваски, или, если войдете
в ритм, немного готового напитка из предыдущей партии.

ферлзентирупте в теплом месте, защищенном от насекомых. Час-
то перемешивайте. Следите за пузырением, которое постепенно
будет становиться все более активным Продолжайте перемеши-
вать. Когда интенсивность пузырения достигнет пика и начнет
снижаться (примерно через неделю после начата брожения), это
будет означать, что тесгуино готов к употреблению

Насладитесь в свежем виде или разлейте в пластиковые бутылки
из-под газировки, позвольте брожению продолжиться еще не-
сколько часов, чтобы напиток карбонизировался, и поставьте
в холодильник.

Пивовар из гималайской деревни Калан. штат Уттаракханд. Индия, демонстрирует
местный стартер, который служит заменой китайским шарикам сушеных дрожжей.
МИОГИС мон опыты по изготовлению уксуса стали результатом неудач
на поприте виноделия. Полагаю, что и сам уксус был впервые получен на-
шими далекими предками после таких же проколов. Дело в том, что в фер-
ментированных спиртосодержащих продуктах, оставленных в контакте со
свежим воздухом, неизбежно развиваются аэробные бактерии рода Acefo-
bacter— они перерабатывают спирт в уксусную кислоту. Английское слово
vinegar («уксус») происходит от французского vinaigre (vin — «вино» + aigre —
«кислый»). Для неудачливых виноделов уксус становится отличным утеши-
тельным призом, поскольку они получают в свое распоряжение прекрасный
натуральный консервант и полезное для здоровья вещество, которому мож-
но найти массу вариантов применения как на кухне, так и в быту.

Существуют различные виды уксуса, обычно различающиеся по источ-
нику спирта. Винный уксус производится из вина, яблочный — из яблочно-
то сидра, рисовый — из рисового вина, солодовый — из солодовых зерновых
напитков, таких как пиво. Помимо этих широко известных разновидностей
уксус, гак же как спирт, можно изготовить из любых продуктов раститель-
ного происхождения. Он может иметь довольно разнообразные оттенки
цвета и вкуса. Но самый дешевый и наиболее часто используемый уксус бес-
цветен и безвкусен. Это дистиллированный белый уксус, изготовленный из
дистиллированного спирта, разбавленного водой.
322

323

324

324

325

Банановый уксус..........................

Винный уксус.............................

Яблочный уксус...........................

Мексиканский ананасовый уксус (vinagre de pina)
Шраб.....................................

Уксус из остатков фруктов и ягод.........

Свитчел .................................

Соус из хрена............................

Уксусные настойки .......................

Консервирование в уксусе:
маринованная стручковая фасоль с укропом
Заправка «винегрет»......................
Банановый уксус

Ни один уксус не готовится быстрее и проще, чем банановый. Он образуется
практически сам собой Вам потребуются только бананы, никакие другие
ингредиенты не нужны.

Время приготовления от 5 дней до недели

Ингредиенты (в расчете на 80 мл):
♦ 3 переспелых банана.

Процесс

Очистите бананы.

Разотрите бананы в однородную .массу.

Оставьте бананы ферментироваться в миске, накрытой тканью.

Часто перемешивайте, чтобы обновлять поверхность и предотвра-
тить рост поверхностных микроорганизмов.

Следите. Банановая каша начнет бродить и разжижаться.

Попробуйте через несколько дней. Снимайте пробу периодиче-
ски, пока уровень кислотности уксуса не станет достаточно
высоким.

Отцедите твердые компоненты.

Перелейте в бутылку с узким горлом и герметичной крышкой.

\ \ Винны й уксус
*

Если после вечеринки на донышках бутылок останется немного домаш-
него или коммерческого вина, слейте его в химически инертную миску,
горшок или банку. Уксусное брожение относится к категории анаэробных
процессов, требующих постоянною притока свежего, насыщенного кис-
лородом воздуха. Поэтому его нужно проводить в широком сосуде с боль-
шой площадью открытой поверхности. Накройте сосуд тканью от насе-
комых и пыли, поставьте подальше от прямого солнечного света и любых
продуктов, в которых происходит спиртовое брожение. Самые лучшие ре-
зультаты можно получить, если сначала провести ферментацию остатков
вина до полной сухости в емкости с гидрозатвором, а после этого подверг-
нут ь воздействию аэробных уксусных микроорганизмов. Кстати, никог-
да не используйте одни и те же сосуды для производства уксуса и вина.
Если какое-то из наших домашних вин скиснет, назовите его уксусом и ис-
пользуйте для приготовления салатных заправок и других блюл.

Мой друг Гектор Блэк, хозяин впечатляющей плантации голубики, го-
товит из нее винный уксус с насыщенным ягодным вкусом. Он использует
большую дубовую бочку, которая стоит на боку, чтобы увеличить площадь
контакта исходного продукта с воздухом. Наливное отверстие в бочке заты-
кается марлей В этом году Гектор придумал способ ускорить процесс: уста-
новил на бочке маленький элект рический воздушный насос для аквариума.
Постоянный приток воздуха стимулирует активность аэробных уксусных
бактерий.

Кислотность готового уксуса напрямую соотносится с содержанием
спирта в вине, из которого он приготовлен (и с концентрацией сахара в ис-
ходном растворе, прошедшем предварительное брожение) Время, необхо-
димое для превращения вина в уксус, зависит от типа сахара, содержания
спирта, температуры и поступления воздуха. Летом процесс занимает при-
мерно 1—3 недели, зимой он длится дольше. Периодически пробуйте уксус,
чтобы следить за его созреванием. Когда решите, что большая часть саха-
ра/спирта переработана в уксусную кислоту, разлейте уксус в маленькие,
герметично закрывающиеся бутылки с узким горлом. Если живой уксус не
будет защищен от кислорода, может начаться процесс переокнеления, при
котором некоторые уксуснокислые бактерии станут питаться только что об-
разованной уксусной кислотой, разлагая ее на воду и углекислый газ.

На поверхности уксуса может образоваться пленка или слизистый
круглый гриб. Это гак называемая уксусная матка, состоящая из целлюло-
зы и уксуснокислых бактерий, превращающих спирт в уксусную кислоту.
Ес можно использовать как стартер иля производства следующей партии
уксуса. Бояться уксусной матки не нужно; она безвредна и даже съедоб-

на. Кроме того, в уксусе могут появиться твердые шарики, отделившие-

ся от уксусной матки. Их можно отцедить или употреблять в пищу вместе

с у ксусом.

Яб/кОЧНЫЙ уксус

В главе 10 я описал простейший из известных мне процессов спиртового

брожения, в результате которого яблочный сок меньше чем за неделю спон-
танно сбраживается в сидр (см. с. 271). Если вы оставите банку с сидром

на столе еще на пару недель, обеспечив приток воздуха, этот сидр так же
спонтанно превратится в яблочный уксус. Процесс можно ускорить, если

перелить сидр в открытую широкую емкость, где площадь его поверхности
увеличится (и соответственно усилится воздействие кислорода). Еще одним
способом ускорения процесса может стать введение в качестве стартера не-
большого количества живого непастери зованного уксуса из вашей предыду-
щей партии или аналогичного коммерческого продукта, такого как яблоч-
ный уксус Брэгга.

В народной медицине многих стран яблочный уксус используется как
укрепляющее и тонизирующее средство. Даже древнегреческий врачеватель
Гиппократ прописывал уксус как лекарство.
Мексиканский ананасовый уксус
(vinagre de pi ft а)

Ананасовый уксус очень вкусный и чрезвычайно кислый. Он включается во
многие рецепты мексиканской кухни, хотя вы можете заменять им любые
другие виды уксуса. Поскольку для его приготовления используется только
кожура плода, мякоть ананаса вы можете съесть. На создание этого рецепта
меня вдохновила книга Дианы Кеннеди <• Кухни Мексики» (The Cuisines of
Mexico).

Время приготов пения 3 -4 недели

Ингредиенты (в расчете на 500 мл):

♦	2 столовые ложки сахара;

♦	кожура 1 ананаса (органического, не подвергавшегося опрыскиванию
вполне подойдут перезрелые плоды)

Процесс

Соедините сахар с 501) мл воды в банке или миске. Размешайте до
полного растворения. Крупно измельчите кожуру ананаса и вве-
дите в раствор. Используйте мелкую тарелку, чтобы придавить
ананас и держать его под поверхностью. Накройте тканью для за-
щиты от насекомых.

ферментируйте при комнатной температуре. Каждый день переме-
шивайте.

Отцедите кожуру ананаса примерно через неделю, когда заметите,
что жидкость начала темнеть.

ферментируйте жидкость еще 2—3 недели, периодически переме-
шивая или взбалтывая

Разлейте в бутылки и наслаждайтесь.
Шраб

Шраб — освежающий безалкогольный напиток, который был популярен
в Соединенных Штатах до появления газированных соловых. Традиционно
шраб прои зводили путем замачивания свежих ягод в уксусе на срок до двух
недель, после чего ягоды отцеживали и добавляли сахар или мед. Получен-
ный концентрат хранили, разбавляли водой по мерс необходимости и по-
давали со льдом. Если у вас есть фруктовое вино или яблочный уксус, тогда
проще всего смешать их с фруктовым соком. Попробуйте смешать 1 часть
уксуса с 3 частями фруктового сока и 3 частями воды Шраб можно сделать
больше похожим на газировку, если вместо простой воды взять сельтерскую
воду. Отрегулируйте пропорции по вкусу. Кислый и сладкий вкусы обра-
зуют хорошее сочетание.
Уксус из остатков фруктов и ягод

Для приготовления восхитительно вкусного уксуса таким же хорошим сы-
рьем, как кожура ананаса, могут послужить любые остатки фруктов и ягод:
кожура и сердцевина яблок, взятых для выпечки яблочного пирога; опавшие
и поврежденные фрукты; общипанные грозди винограда (то, что осталось
после того, как были съедены самые спелые ягоды). С этой точки зрения
производство уксуса можно рассматривать как возможность повторного ис-
пользования нишевых отходов. Просто растворите 2 с головые ложки сахара
в 500 мл воды, залейте этой сладкой водой собранные остатки плодов и далее
следуйте рецепту приготовления ананасового уксуса. По желанию вместо
сахара можно использовать мед. но тогда процесс займет немного больше
времени.

Свитчел

Свитчел — еше один безалкогольный напиток на основе уксуса, чаше всего
приправленный имбирем. В него можно добавить кленовый или сорговый
сироп, мелассу, мед и/или другие подсластители. Несколько веков назад
этот тонизирующий и освежающий напиток изобрели американские зем-
ледельцы, которым приходилось целыми днями на жаре заниматься заго-
товкой сена и выполнять другую тяжелую физическую работу, требующую
выносливости.

Время приз отопления 15 минут.

Ингредиенты (в расчете на 2 л):

♦ 20 г свежеть имбирного корня, натертого на терке;

4- 185 мл яблочного или другого фоуктс.югп уксуса:

♦	185 мл кленоьою сирина и/или другого подсластителя;

♦	вода.

Процесс

Залейте имбирь 750 мл воды.

Доведите до кипения и варите на малом огне около 10 минут. Охла-
дите примерно до температуры тела.

Отцедите имбирь.
Добавьте уксус и подсластитель. Размешайте до полного раство-
рения.

Храните этот концентрат в холодильнике.

Подавайте охлажденным, смешав в равных пропорциях концен-
трате водой (или с газированной водой).

Попробуйте и добавьте подсластитель, уксус или воду по вкусу.

Вариант': свитчел очень похож на укрепляющий тоник, который
один из моих друзей готовит из уксуса, лимонного сока и мелассы
(смешать 1 столовую ложку мелассы, 2 столовые ложки яблочно-
го уксуса и 3 столовые ложки лимонного сока в 250 мл горячей
воды, пить теплым).

Соусизхрена

Корень хрена обладает жгучим вкусом, и его тепло быстро распространя-
ется из ротовой полости в пазухи носа. В детстве мне нравилось есть при-
правленную хреном маиу во время пасхального ритуала седер, где это блюдо
символизирует тяготы рабства. Я до сих пор люблю хрен на маце, но также
очень уважаю его в сэндвичах, роллах с водорослями нори, соусах, заправ-
ках и кимчи.

Готовить соус из хрена очень просто: сначала корень хрена нужно мелко
натереть. Это можно сделать вручную или с помощью кухонного комбайна,
но в любом случае учтите, что тертый хрен издает очень едкий запах, кото-
рый сильно бьет в нос и глаза, вызывая ручьи слез. Поэтому старайтесь не
вдыхать его глубоко Натертый хрен нужно посолить, плотно утрамбовать
в банку, влить немножко уксуса и дать настояться несколько часов или даже

пару недель.

Как вариант, можно подвергнуть хрен ферментации с небольшим коли-
чеством воды с медом или сахаром. Влейте в тертый хрен немного подсла-
щенной воды Тщательно перемешайте, накройте марлей и оставьте бродить
на 3-4 недели В этом случае хрен будет участвовать не только в спиртовом
брожении, которое превращает сахар в спирт, но и в уксусном, которое пре-
вращает спирт в уксус.

уксусные настоики

Кислотность уксуса позволяет использовать его в качестве эффективно-
го растворителя и консерванта, чтобы извлекать вкусовые, ароматические
и биологически активные вещества из грав и растительных пищевых про-
дуктов В зависимости от того, на чем вы будете настаивать уксус, у вас по-
лучится либо салатная заправка с уникальным ароматом, либо эффективное
растительное лекарство (или то и другое сразу). Поместите в банку все. из
чего вы хотите сделать настойку, залейте уксусом и плотно закройте Учтите,
что уксус разъедает металлические крышки, поэтому используйте пласти-
ковые или проложите между стеклом и метачлической крышкой вощеную
бумагу. Оставьте настаиваться в темном месте на пару недель (или дольше).
Затем процедите уксус и выбросьте отработанный растительный матери-
ал. Если настойка получится светлой и прозрачной, то при розливе мож-
но поместить в бутылку кусочек свежего исходного сырья. Такая настойка
в оригинальной бутылке может стать прекрасным подарком. В продуктовых
бутиках можно найти множество ароматических уксусов в великолепных
бутылках по умопомрачительным ценам

Вот лишь несколько растительных продуктов и трав, на которых вы мо-
жете приготовить уксусные настойки: чеснок, розмарин, тимьян, эстрагон,
жгучий перец чили, ягоды, мята, базилик, одуванчик (корни, листья и/или
цветы). Словом, используйте все что пожелаете.

Консервирование в уксусе:
маринованная строковая фасоль с укропом

Консервирование продуктов в уксусе называется маринованием и нс свя-
зано с ферментацией В главе 5 мы рассматривали квашение, или кон-
сервирование в рассоле, — процесс, когда овоши предохраняет от порчи
молочная кислота, которую производят присутствующие на них микро-
организмы. При мариновании сохранность овощей обеспечивает уксус,
который тоже является продуктом ферментации, но в данном случае он
используется в сочетании с тепловой обработкой с целью подавить ак-
тивность микроорганизмов В маринованных овощах нет живых куль-
гур. Согласно данным Terre Vivante, французского центра экологиче-
ского образования, ориентированного на органическое огородничество
и сохранение традиционных европейских методов консервирования про-
дуктов питания, «...в прежние времена соленья всегда готовились путем
лактоферментации, а затем помещались в уксус исключительно для их
стабилизации в коммерческих целях». И действительно, главное преи-
мущество маринования в уксусе перед лактоферментацией заключается
в юм, что в уксусе овоши могут храниться вечно (или почти вечно), в то
время как в рассоле их можно держать несколько недель или месяцев
(и лишь в редких случаях несколько лет). В кулинарных книгах нет не-
достатка в рецептах приготовления маринованных продуктов, поэтому
я предложу только один. Мой отец каждое лето собирает на своем огоро-
де стручковую фасоль, маринует се с укропом, а потом целый год угощает
родственников и друзей.

Время приготовления 6 педель

Оборудование;

♦ герметично закрывающиеся банки, лучше всею емкостью 750 мл,
поскольку их высота идеально соответствует размеру стручковой
фасоли

Ишредисты:

4 стручковая фасоль;

♦	чеснок;

♦	соль (мой отец божится, что использует кошерную соль, но вполне по
дойдет и морская),

♦	целые сушеные перчики чили;

♦	семена сельдерея;

♦	свежий укроп (лучше всего цветущие корзинки, но сгодятся также ли-
стья и семена),

♦ белый дистиллир ванный уксус.

Процесс

Подготовьте банки Рассчитайте, сколько банок вам потребуется,
чтобы уместить имеющуюся у вас в наличии стручковую фасоль
Тщательно очистите банки и разместите их на столе в ряд.

Наводните банки, В каждую банку положите 1 зубчик чеснока,
I чайную ложку соли, I целый красный перчик чили, И чайной
ложки семян сельдерея и цветущую корзинку укропа, или не-
большой пучок листьев укропа, или 2 чайные ложки его семян.
Затем наполните банку стручками фасоли, располагая их верти-
кально. Постарайтесь упакивазь стручки как можно плотнее.

Приготовьте раствор уксуса. Для каждой наполненной банки от-
мерьте 250 мл уксуса и 250 мл волы. Доведите воду с уксусом до
кипения и залейте в банки с фасолью и специями, оставив при-
мерно 1 см до края горловины

Тепловая обработка. Герметично закройте банки и поставьте их
в большую кастрюлю с кипящей водой для 10-минутной стери-
лизации.

Выдержка. Оставьте в покое как минимум на 6 недель, чтобы со-
зрел вкусовой букет, а затем открывайте банки в любое время,
когда пожелаете насладиться содержимым. Мой отец подает
эту маринованную стручковую фасоль на закуску. Стерили-
зованные маринованные овощи могут храниться голами без
охлаждения.

Заправка «винегрет»

Это моя версия классической салатной заправки, самого первого продук-
та, который я научился готовить в своей жизни В детстве мне доверяли эту
работу кажзый раз, когда у нас в меню был салат. Мама всегда напоминала,
что уксуса нужно использовать не меньше, чем растительного масла, и не
жалеть горчицы и чеснока. Рецепт этой заправки настолько прост, что я не
устаю удивляться, почему люди покупают ее в готовом виде.

Время приготовления: 10 минут.

Ингредиенты (в расчете на 250 мл):

би мл уксуса:

60 мл оливкового масла с^рта extra-virgin;

60 мл сока квашеной капусты или рассола-

4-8 зубчиков чеснока растолочь в ступке или раздавить в чесночнице;

2 столовые лижки пряной горчицы;

1 столовая ложка мисо,

1 чайная ложка молотой горчицы;

соль и перец по вкусу.
Процесс

(Соедините ингредиенты в панке, закройте, тщательно взболтай-
те. Я часто готовлю салатные заправки в баночках из-под гор-
чицы, чтобы использовать находящиеся в них остатки горчицы.
Если дать заправке немного настояться, ее вкус станет только
лучше. Мне нравится заправлять салаты заранее и даже позво-
лять им немного увянуть. Если после того, как салат будет съе-
ден. в салатнице останется лужица заправки, верните се в банку,
чтобы использовать снова.

Варианты: добавьте йогурт, кефир или тахини, чтобы заправка по-
лучилась густой и сливочной, подсластите медом, введите соус из
хрена или тертый хрен и масло из обжаренного кунжута. Экспе-
риментируйте!
13. Реинкарнация культур:
роль ферментации

в жизненных циклах,
плодородии почвы
и социальных изменениях

ра действия процессов ферментации выходит далеко за рамки преоб-

разования пищевых продуктов. Микроорганизмы разлагают ткани мертвых

животных и растений на элементы, которыми питаются другие растения
Как красочно выразился микробиолог и почвовед Якоб Липман в книге
1908 года «О роли бактерии в сельской жизни» (Bacteria in Relation to Country
Life), микроорганизмы «...являются связующим звеном между мирами жи-
вой и мертвой материи. Они великие преобразователи, им доверено вернуть
в природный круговорот углерод, азот, водород, серу и другие элементы, ко-
торые удерживают в себе мертвые тела растений и животных».

С физической точки зрения очевидно, что жизнь — циклический про-
цесс, неотъемлемой частью которою является смерт ь. Ведь в конечном ито-

ге все превращается в компост.

Существует много разных мнений по поводу методов компостирования.
Особенно большой энтузиазм проявляют огородники, твердо убежденные
в том, что лучше всех знают, как это нужно делать. Конечно, вы можете
создавать определенные условия для ускорения процесса разложения, но
даже если ничего не сделаете и позволите остаткам пиши просто накапли-
ваться, компостирование все равно будет происходить Микроорганизмы
всегда добросовестно выполняют свою работу, расщепляя органические
соединения.

Во второй главе я упомянул немецкого химика XIX века Юстуса фон
Либиха, который тшетно пытался доказать, что ферментация не является
биологическим процессом. Он первым предложил удобрять почву химика-
тами промышленного производства. Опубликованная в 1 Х4() году моногра-
фия фон Либиха «Органическая химия в применении к сельскому хозяйству
и физиологии» заложила основу для использования методов применения
химии в сельском хозяйстве, которые стали стандартной общемировой
практикой и стремительно истощают почву на всей планете.

Ферментация — естественный биологический процесс ра зложения, ко-
торый повышает плодородие почвы и обеспечивает питанием растительные
формы жизни. Преобразовательная функция микроорганизмов является
залогом плодородия земли. Химические удобрения могут быть эффектив-
ными с точки зрения краткосрочного повышения урожая, но они негативно
сказываются на функционировании почвы как саморегулирующейся, био-
логически вариативной экологической системы.

Мысли о том, какими окажутся последствия промышленного производ-
ства продуктов питания, вызывают у меня 1русть и гнев. Интенсивное выра-
щивание монокультур с применением химикатов. Генетическая модифика-


ция основных продовольственных культур с целью приспособить их к еше
более интенсивному применению химикатов. Пишевые продукты глубокой
переработки, насыщенные химическими консервантами п промышленны-
ми отходами...

Нам внушают, что прогресс однозначно идет во благо, а технологии
и глобализация освобождают нас от обременительной необходимости са-
мим выращивать и добывать пищу. Зачем нам лишние заботы, если можно
покупать еду в супермаркете и ставить ее в микроволновку? С начала времен

пища олицетворяет нашу самую прямую, осязаемую и непрерывную связь
с землей, но продукты питания все чаше приравниваются к другим товарам
массового производства. В результате большинст во людей сегодня не знаюг
и даже не интересуются, откуда берется их пища

Остается надеяться лишь на то, что нынешние тенденции не будут про-
должаться слишком долго. Мне кажется, это просто невозможно. Стремле-
ние к лучшему сохраняется всегда и везде, пусть даже в дремлющем состоя-
нии, как семенная культура, готовая в любой подходящий момент возобно-
вить размножение и бурное развитие.

Когда я работал над первым изданием этой книги, мне исполнилось
40 лет. Мои сверстники называли этот возраст серединой жизни. В го вре-
мя я был вполне согласен с тем, что прожил только половину своей жизни
и в 2042 году отпраздную свой 80-й день рождения, поскольку люблю жизнь
и верю в бесконечность предоставляемых ею возможностей.
Перерабатывая эту книгу в возрасте 53 лет, я рассчитываю на долгую
жизнь. Мой огец в свои 82 года остается крепким и здоровым мужчиной,
и я легко представляю себя 90-лсгним, глядя на пару своих знакомых, кото-
рые давно преодолели этот рубеж: они активны, энергичны и точно знают,
что им все еще есть ради чего жить. Однако в том. что касается долголетия,
ничего нельзя сказать наверняка. Никто не н состоянии дать точный про-
гноз относительно своего будущего. Вы можете принимать любые решения
в надежде, что они обеспечат вам долгую здоровую жи знь, но не можете дер-
жать под контролем то, что от вас не зависит. Давайте просто наслаждаться
каждым мгновением жизни как можно дольше!

Ферментация — это сила, которую нельзя остановить Она дает жизни
еще один шанс, возрождает надежду и идет дальше. Дикая ферментация
происходит везде и всегда, используйте ее себе во благо. Работайте с ма-

териальными ресурсами и жизненными процессами, которые находятся
у вас под рукой, — микроорганизмы будут творить свои трансформацион-
ные чудеса прямо на ваших глазах. Используйте ферментированные лаком-
ства, чтобы накормить себя, свою семью и друзей. Черпайте вдохновение
в активности бактерий и дрожжей и превратите свою жизнь в непрерывный
Об аьторе

	'	' iii — экспериментатор-самоучка и борец за воз-

рождение ферментации, осознанно сменивший блага цивилизации на сель-
ский образ жизни в штате Теннесси, Желание заниматься огородничеством
и приготовлением еды привело его к пониманию важной роли ферментации
в формировании человеческой культуры и актуальности использования жи-
вых микроорганизмов для оздоровления современного общества. Эта кни-
га, первоначально опубликованная в 2003 году, наряду с «Искусством фер-
ментации» (2о12 г.) и сотнями семинаров на тему ферментации, которые он
проводит по всему миру, призвана способствовать широкому возрождению
производства крафтовых ферментированных продуктов. Журнал Newsweek
назвал эту книгу библией любителей ферментации, a The New York Times
называет Сандора «одним из невероятных рок-звезд на американской пи-
щевой сцене».
ПО ВОПРОСУ ПРИОБРЕТЕНИЯ КНИГ ОБРАЩАТЬСЯ
г. Минск, тел. (8-10-375-17) 272-29-75:

e-mail: popuri@mail.ru; inail@popun ru; www.popuri.ru;
г. Москва, ООО «Издательский дом “Белкнига”»,
телефон (495) 276-06-75; e-mail: popuri-mos@mail.ru,
popuri-m@mail.ru.

16+)	Научно-популярное издание

КАЦ Сандор Элликс

ЖИВАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ

КАК ГОТОВИТЬ ВКУСНЫЕ И ПОЛЕЗНЫЕ КРАФТОВЫЕ
ПРОДУКТЫ С ДИКИМИ КУЛЬТУ РАМИ

Переводе английскою — О. Г. Ь&юшеев
Оформление обложки — Л/. 5, Драки

Подписано в печать |4 I I.2OI9. Формат 70* I00 '/и,. Бума!а офсетная.
Печать офсетная. Уел. печ. л, 27.30 Уч.-над. л. 21.80. Тираж 2500. Заказ 2!7/П_2019.

ООО «Попурри». Свидетельство о государственной pei истрации издателя,
изготовителя, распространителя печатных изданий № 1/I50 от 24 (Я 20I4
Республика Беларусь. 220113. г Минск, y i Мележа. 5. корп 2. ком. 403.

Отпечатано в ООО «ХКФ Юнисофг».

Украина. 61036. г. Харьков, ул. Морозова. 13 б.
Свое путешествие в мир ферментации автор этой книги
начал с освс ения секретов приготовления
квашеной капусты.

С какого продукта начнется революция на вашей кухне?

Опубликованная в 2003 году книга Сандора Каца заставила
тысячи людей превратить свои кухни в лаборатории, чтобы
готовить для себя и своих близких живые ферментированные
продукты, такие как квашеные и соленые . вощи,
сыр, йогурт, кислый хлеб и многое другое.

Страстный борец за возрождение ферментации,
Сандор много путешествует по миру с увлекательными
практическими семинарами, встречаясь с едино
мышленниками и изучая традиционные методы
использования диких микроорганизмов в переработке
продуктов питания. За значительный вклад в сохранение
кулинарною наследия человечества он был удостоен
премии имени выдающегося американского ресторанного
эксперта Крэйга Клэйборна

Решив, что пришла пора передать накопленные знания
следующему поколению любителей домашней кухни,
он полностью переработал свою первую книгу, дополнив
ее множеством полноцветных фотографий и совершенно
новых рецептои — таких как клубничный кнас,
африканское сорговое пиво и бесподобный гречневый
хлеб Большинство рецептов, включенных в первое
издание, было обновлено с учетом замечаний
и рекомендаций, полученных от читателей и друзей.

Одно из величайших ран звезд на американской
кулинарной сцене

New York Times

Сандор Кац доказал, что он король ферментации.

Сэлли Фэллон Морелл,
президент фонда Weston A. Price