/
Author: Валуйко Г.Г. Косюра В.Т.
Tags: пищевое производство виноделие
ISBN: 966-584-114-0
Year: 2000
Text
СПРАВОЧНИК
ПО ВИНОДЕЛИЮ
Второе издание,
переработанное и кхюпненнэе
Под редакцией
доктора технических наук
Г. Г. ВАЛУЙКО
и доктора технических наук
В. 71 КОСЮРЫ
Симферополь
«Таврида»
2000
ББК 36.87
С 74
Серия научно-технической литературы по виноделию под
общей редакцией профессора Г. Г. Валуйко.
С 74 Справочник но виноделию. Изд. 2-е, перераб. и доп. Под
ред. Г. Г. Валуйко, В. Т. Косюры. — Симферополь,
“Таврида”, 2000 — 624 с.
ISBN 966-584-114-0 ББК 36.87
Во 2-м издании справочника приведены переработанные и до-
полненные сведения о винограде, по технологии вин, коньяков,
продуктов из вторичного сырья виноделия, стабилизации вин, мик-
робиологии, химии, технохимическому и микробиологическому
контролю. Описано технологическое оборудование винодельческих
производств Даны сведения по экономике винодельческой промыш-
ленности
Введены новые главы по плодово-ягодным винам, основным
правилам дегустации вин и коньяков, охране окружающей среды и
экологии на винодельческих предприятиях, охране груда и тепло-
техническому хозяйству винодельческих предприятий
Справочник предназначен для работников винодельческих пред-
приятий, организаций и т п , а также для студентов техникумов и
вузов
Рецензент — доктор технических наук А. С. ЛУКАНИН.
С 74 Довщник по виноробству. Вид. 2-е, перероб. та доп. Пщ
редакщею Г. Г. Валуйка, В. Т. Косюри. — Имфероиоль,
“Таврща”, 2000. — 624 с.
У 2-му виданн! довщника наведен! перероблеш та доповнеш
вщомост! про виноград, по технологи вин, коньяюв, продукпв в
вторинно! сировини, стабппзаци вин, мжробюлогн, ximii,
технох1М1чному i мжробюлопчному контролю Описане технолопчне
устаткування виноробних виробництв Подан! вщомосп по економии
виноробно! ПрОМИСЛОВОСТ!.
Введен! hobi глави з плодово-япдних вин, по основним прави-
лам дегустацп вин та коньяюв, охорош довколишнього середовища
1 екологн на виноробних пщприемствах, охорон! пращ 1
теплотехшчному господарству виноробних пщприемств
Дов1дник' призначений для пращвник1в виноробних
пщприемств, органпащй i т.п , а також для студенпв техн1кум1в i
ВУ31В
ПРЕДИСЛОВИЕ
Со дня прежнего издания справочника по виноделию прошло
15 лет
Новый справочник, как и предыдущий, должен сыграть важную роль
в деятельности всех категории работающих в винодельческой промышлен-
ности Справочные сведения, несомненно, будут полезны также для уча-
щихся специальных учебных заведений и для студентов вузов Материал
справочника, основанный на нормативных документах и прошедших про-
изводственную проверку и иную апробацию технико-технологических ре-
шений, методах контроля (испытания, анализа) и т д, изложен в доступ-
ной форме и проиллюстрирован соответствующими схемами и рисунками
В справочнике введены новые главы “Плодово-ягодные вина”, “Ос-
новные правила дегустации вин и коньяков”, “Охрана окружающей среды
и экология на винодельческих заводах” и “Охрана труда”, “Теплотехни-
ческое хозяйство винодельческих предприятий".
Большинство глав 2-го издания справочника написаны заново, в от-
дельных случаях были использованы материалы из 1-го издания Это каса-
ется, в первую очередь, главы 4 — “Общие сведения о шампанских ви-
нах” автора Л В. Дубинчук
Надеемся, что 2-е издание станет настольной книгой каждого виноде-
ла, так как в справочнике можно найти ответ на большинство вопросов,
возникающих у виноделов Отсутствие учебной литературы по технологии
вина позволяет нам надеяться, что данное издание будет использовано в
качестве учебного пособия студентами вузов, особенно при написании
дипломных проектов
В главе “Оборудование винодельческого производства” дано описание
машин и аппаратов, выпускаемых в странах СНГ. В отдельных случаях дано
описание машин и аппаратов, не выпускаемых машзаводами, но которое
находится в настоящее время в эксплуатации на винзаводах
В приложении дан перечень нормативных документов Украины и нор-
мативных документов бывшего СССР, действующих в ряде стран СНГ.
ЗАГОРУЙКО В. А.,
доктор технических наук, профессор.
Глава 1. ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Валуйко Г. Г.,
доктор технических наук,
профессор,
Шольц-Куликов Е. П.,
доктор технических наук,
профессор
Согласно ДСТУ 2164-93 вином называют продукт, получа-
емый полным или частичным спиртовым брожением вино-
градного сусла дробленого или целого свежего винограда, име-
ющий объемную долю этилового спирта от 9,0 до 20,0%.
КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА И СОСТАВ
ОСНОВНЫХ ТИПОВ ВИН
Вина классифицируют по различным признакам. Согласно
ГСТУ 202.002-96 классификации тихие вина подразделяют на
классы, категории, группы, подгруппы и типы.
ХАРАКТЕРИСТИКА ВИН
По цвету (условно) По степени сладости: — красные, белые, розовые;
тихие вина — столовые: полусухие, полу- сладкие; — десертные: сладкие, ликерные;
По типажу В зависимости от сырья — хересы, мадеры, портвейны; — сортовые, сепажные, сорто- смешанные;
По качеству — ординарные, марочные, кол- лекционные.
Марочным винам может быть придан ранг вин с контроли-
руемым названием по происхождению (КНП).
Согласно международной классификации вин, предложен-
ной МОВВ (Международная организация винограда и вина),
для проведения международных дегустаций и конкурсов вин
все вина делятся на 2 основных класса: строго натуральные
(белые, розовые и красные) вина из ароматичных и неарома-
тичных сортов винограда и “желтые” вина;
специальные (крепленые) и особые (ароматизированные)
вина.
Порядок нумерации вин (всего 50 номеров) в каждом классе
определяется содержанием СО2, массовой концентрацией саха-
ров и объемной долей этилового спирта.
Первый основной класс строго натуральных вин включает
35 номеров трех групп (А — тихие вина, Б — газированные
вина, В — игристые вина). 25 из них готовят из неароматичных
сортов винограда, 10 — из ароматичных сортов, независимо от
окраски (Мускат, Траминер, Изабелла). При этом из неарома-
тичных сортов винограда белые вина составляют I категорию,
розовые — II категорию, красные — III категорию. Вина из
ароматичных сортов составляют IV категорию.
Избыточное давление СО2 в тихих винах — до 0,05 МПа, в
газированных — до 0,25 МПа, в игристых винах — свыше
0,35 МПа.
Класс строго натуральных вин также включает в себя
6 номеров (36, 37, 38, 39, 40 и 41) V категории — так называ-
емых желтых вин: херес, токайское, Шато-Шалон, кахетин-
ское, эчмиадзинское.
По массовой концентрации сахаров все категории и груп-
пы строго натуральных вин делятся на сухие (до 4 г/дм3) и не
сухие (до 80 г/дм3). Не сухие представлены в трех вариантах —
полусухие, полусладкие и сладкие с сахарами, соответствую-
щими каждой группе и категории.
Второй основной класс специальных и особых вин включает
9 номеров вин. Из них 8 наименований составляют VI катего-
рию специальных (крепленых) виндвух групп: А — из неарома-
тичных сортов винограда (портвейн, мадера, марсала, малага)
и Б — из ароматичных сортов — мускаты и др.
По массовой концентрации сахаров эта категория делится
на очень сухие — до 6, сухие — до 40, полусухие — до 80 и
сладкие — более 80 г/дм3.
К последнему, 50-му номеру Международной классифика-
ции вин принадлежат вермуты — ароматизированные напитки,
получаемые на основе вина с использованием спиртовых экст-
рактов (настоев) пряно-ароматических растений.
Международная классификация позволяет расположить вина
любых типов и наименований в удобной для дегустаторов пос-
ледовательности для их объективной оценки.
Украинские тихие вина по органолептическим, физико-
химическим и другим показателям должны соответствовать тре-
бованиям ГСТУ 202.002-96. При этом под кондициями подра-
зумеваются два показателя: объемная доля этилового спирта
(%) и массовая концентрация сахаров (г/100 см3). Диапазон
массовой концентрации титруемых кислот в пересчете на вин-
ную кислоту (г/дм3) лежит в пределах 5,0—8,0 у столовых вин
и в пределах от 3,0 до 7,0 у крепленых. Объемная доля этилово-
го спирта, а также массовые концентрации сахаров и титруе-
мых кислот для каждого наименования вина устанавливаются
технологическими инструкциями в пределах предусмотренных
стандартом диапазонов. При этом столовые марочные и сорто-
вые вина должны выпускаться с объемной долей этилового
спирта не менее 10%.
Допускаются отклонения от предусмотренных норм для
каждого наименования вина: по объемной доле этилового спирта
(± 0,5%), по массовой концентрации сахаров за исключением
сухих вин (± 0,5 г/100 см3), по массовой концентрации титру-
емых кислот — (± 1,0 г/дм3). Отклонения не допускаются, если
для конкретных наименований вин уже установлены пределы
норм. Массовая концентрация летучих кислот в винах в пере-
счете на уксусную кислоту не должна превышать (г/дм3): для
ординарных столовых красных — 1,5, белых — 1,2, розовых —
1,3; для ординарных крепленых — красных, белых и розовых
— 1,2, мадеры — 1,3; для марочных и коллекционных столо-
вых красных — 1,3, белых и розовых — 1,2; для ординарных
крепленых красных и мадеры — 1,2, белых и розовых — 1,0. В
винах Украины, отгружаемых на экспорт, массовая концент-
рация летучих кислот в пересчете на уксусную не должна пре-
вышать 1,2 г/дм3 у мадеры и красных столовых вин,
1,0 г/дм3 — у всех остальных вин.
Массовая концентрация общей сернистой кислоты в винах
не должна превышать 200 мг/дм3, в том числе свободной —
20 мг/дм3, для вин столовых полусухих и полусладких — соот-
ветственно 250 и 25 мг/дм3.
Массовая концентрация приведенного экстракта в мароч-
ных винах и винах, отгружаемых на экспорт, должна быть не
менее (г/дм3) 16 — для белых и розовых столовых вин; 15 —
хереса с массовой концентрацией сахаров не более 1 г/100 см3;
17 — для всех остальных марочных вин.
Содержание токсичных элементов в винах не должно пре-
вышать уровни, установленные в “Медико-биологических тре-
бованиях и санитарных нормах качества продовольственного
сырья и пищевых продуктов” № 5061-89, утвержденных Ми-
нистерством здравоохранения СССР 01.08.89 г.
Классификация, технические требования и состав основ-
ных типов вин в стандартах стран СНГ и в действующих по
соглашению большинства стран международных документах не
всегда совпадают с требованиями нормативных документов
Украины. Ниже предлагается ориентироввочная на перспективу
“Рекомендуемая техническая характеристика основных типов
вин” (табл. 1).
00
Таблица 1. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ТИПОВ ВИН
Типы вин Основные технологические приемы Цвет вина Основные показатели состава
Объемная доля этилового спирта, % Массовая концентрация
сахаров, г/100 см3 титруемых кислот, г/дм3
1 2 3 4 5 6
Группа столовых
Сухие Белые Полное сбраживание свежего виноградного сусла из белых и розовых сортов винограда, переработанных по белому способу От светло- соломенного до темно-соломен- ного 9,0-13,0 не более 0,3 6,0±2,0
Розовые Полное сбраживание сусла красных сортов, переработанных по белому или по розовому способу, а также купажированием белых и красных виноматериалов От светло- розового до темно-розового 9,0-13,0 не более 0,3 6,0±2,0
Красные Полное или частичное сбраживание мезги красных сортов, а также нагревание мезги или винограда с последующим полным сбраживанием сусла От светло- красного до темно-красного 9,0-14,0 не более 0,3 6,0±2,0
Кахетинские Полное сбраживание с последующей выдержкой на мезге с гребнями белых или красных соотов Белое: до темно- янтарного; красное — до темно-квасного 11,0-14,0 не более 0,3 5,0±1,0
Продолжение таблицы 1.
1 2 3 4 5 6
Херес Сухое белое вино, выдержанное под пленкой дрожжей хересных рас или с применением погру- женной культуры (глубинный метод) От светло- соломенного до темно-золотистого 14,0-16,0 не более 0,3 5,0-6,0
Полусухие и полусладкие
Белые Неполное сбраживание сусла белых сортов по белому способу с остановкой брожения, а также вина, приготовленные купажи- рованием сухих белых винома- териалов с концентрированным суслом или виноградным сокоматериалом с обеспечением биологической стабильности От светло- соломенного до темно-золотистого Полусухие: 9,0-12,0 0,5-2,5 Полусладкие: 9,0-12,0 3,0-8,0 6,0±2,0 6,0±2,0
Розовые То же с участием красных сортов винограда; а также купажи- рованием с> красными сухими виноматериалами и теми же сахаросодержащими компо- нентами с обеспечением биологической стабильности От светло- розового до темно-розового Полусухие: 9,0-13,0 0,5-2,5 Полусладкие: 9,0-14,0 3,0-8,0 6,0±2,0 6,0±2,0
Красные Неполное сбраживание мезги красных сортов или сусла после От светло- красного до Полусухие: 9.0-14,0 0,5-2,5 5,0±1,0
о
1 2 3 4 5 6
нагревания мезги с остановкой । брожения холодом и фильтра- цией, а также вина, приготовленные купажированием красных сухих виноматериалов с виноградным соком или концентрированным суслом с обеспечением биологической стабильности темно-красного Полусладкие: 9,0-13,0 3,0-8,0 5,0±1,0
Группа крепких
Портвейн белый Неполное сбраживание мезги белых сортов винограда или сусла, настоенного на мезге, путем введения в бродящее сусло этилового ректификованного спирта, а также купажирование сухосброженных виноматериалов с сахаросодержащимн винома- териалами и этиловым спиртом ректификованным.Созревание с термической обработкой в круп- ных резервуарах или длительная выдержка купажа виноматериалов в бочках или бутах с ограничен- ным дозированием кислорода От светло- золотистого до янтарного 17,0-19,0 5,0-10,0 5,0±1,0
Портвейн красный Неполное сбраживание мезги красных сортов винограда, Светло-красный 17,0—19,0 6,0-12,0 5,0±1,0
Продолжение таблицы 1.
1 2 3 4 5 6
прессование мезги и спиртование бродящего сусла этиловым ректификованным спиртом, а также купажирование сухих сброженных на мезге винома- териалов с сахаросодержащими виноматериалами и этиловым спиртом ректификованным. Созревание так же, как и белых портвейнов, с ограниченным дозированием кислорода
Мадера Неполное сбраживание мезги специальных сортов винограда с последующим добавлением этилового спирта ректифико- ванного и тепловой обработкой на солнечных площадках, в тепловых камерах или в специальных резервуарах с дозированием кислорода От золотистого до темно-янтарного 19,0-20,0 2,5-5,0 5,0±1,0
Херес Вино, приготовленное с добавлением этилового спирта ректификованного или спирто- ванного виноматериала, а также сладких компонентов на основе винограда с выдержкой под плен- кой лпожжей хепесных пас или с От золотистого до янтарного 19,0-20,0 0,3-3,5 5,0±1,0
1 2 3 4 5 6
применением погруженной культуры дозированием кислорода с последующим подспирто- выванием
Марсала Неполное сбраживание сусла белых, розовых и красных сортов винограда с добавлением уваренного сусла, мистелей, этилового спирта ректифико- ванного и дальнейшей тепловой обработкой купажа в бочках или крупных резервуарах Тем но-янтарный с кирпично- красными тонами 18,0-20,0 1,5-7,0 5,0±1
Группа десертных
Полусладкие Белые, розовые, красные Частичное сбраживание сусла или мезги белых, розовых или крас- ных сортов винограда с последую- щим добавлением этилового спирта ректификованного. Допускается метод купажиро- вания виноматериалов с обеспече- нием биологической стабильности Со ответствующий сорту винограда 14,0-16,0 10,0-14,0 6,0±2,0
Сладкие Белые, розовые Настаивание сусла на мезге с подбраживанием с последующим введением в полученное сусло этилового спирта ректификован- ного и обеспечением биологической стабильности Соответствующий сорту винограда 14,0-18,0 14,0-21,0 6,0±2,0
Продолжение таблицы 1.
1 2 3 4 5 6
Красные Частичное сбраживание или нагревание мезги красных сортов винограда с последующим подбраживанием сусла и введе- нием этилового спирта ректифи- кованного с обеспечением биологической стабильности От темно- рубинового до темно-гранатового 14,0-18,0 14,0-21,0 6,0±2,0
Ликерные Белые, розовые, красные Вина, приготовленные тем же способом, что и вина десертные сладкие, но из винограда более высокой сахаристости. Допускается добавление концен- трированного виноградного сусла Соответствующий сорту винограда 12,0-16,0 не менее 22,0 5,0±1,0
Малага Из белых и розовых или смеси белых и красных сортов винограда высокой сахаристости путем неполного сбраживания сусла с добавлением этилового спирта ректификованного, а также уваренного карамелизованного сусла От темно- красного до кофейного 15,0-17,0 21,0-30,0 5,0±1,0
Таблица 2. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН И НАПИТКОВ
ВИНОГРАД И ОСНОВНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ
Для приготовления вин применяют следующее сырье:
— виноград свежий технический (в Украине по ДСТУ 2366)
или увяленный. Использование торгового изюма не допускается;
— концентраты виноградного сока;
— крепленое виноградное сусло (мистель) с объемной до-
лей этилового спирта не более 16%;
— консервированное сусло;
— сухокрепкие купажные виноматериалы с объемной до-
лей этилового спирта не более 50%;
— спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962;
— спирт этиловый ректификованный виноградный.
Для вина используется свежий виноград технических сор-
тов европейско-азиатского вида Витис винифера, североаме-
риканского вида Витис лабруска и амурского происхождения
Витис амурензис, показатели которого удовлетворяют реко-
мендуемым нормам, приведенным в табл. 3.
Таблица 3
Показатели Характеристика и нормы
Внешний вид Рекомендуемая минимальная массовая концентрация сахаров, г/дм не менее Рекомендуемая базисная массовая концентрация сахаров, г/дм’, не менее Допускаемые отклонения Примесь других ампелографических сортов, соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод основному сорту, %, не более Ягоды раздавленные, %, не более Ягоды, поврежденные вредителями и болезнями, %, не более Примесь других ампелографических сортов, не соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод основному сорту чистый, здоровый виноград без листьев и побегов, одного ампелографического сорта по табл.4. по табл. 5. 15 20 10 не допускается
По ДСТУ 2366-94 “Виноград свежий технический” по внеш-
нему виду виноград свежий технический ручной уборки дол-
жен быть чистый, здоровый, без листьев и побегов одного
ампелографического сорта.
Допускаемые отклонения массовой доли:
— не более 10% ягод, поврежденных вредителями и болез-
нями;
— не более 10% сухих ягод;
— не более 20% раздавленных ягод;
— не более 15% примеси других ампелографических сор-
тов, соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод
основному сорту;
— не допускается примесь других ампелографических сор-
тов, не соответствующих по ботаническому виду и окраске
ягод основному сорту;
— не более 0,5% органических примесей (листья, побеги);
— токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец 0,4, кад-
мий 0,03, мышьяк 0,2, ртуть 0,02, медь 5,0, цинк 10,0;
— микотоксинов и пестицидов не выше уровней, допусти-
мых “Медико-биологическими требованиями и санитарными
нормами качества продовольственного сырья и пищевых про-
дуктов № 5061-89” (раздел 6.1.2).
Посторонние примеси не допускаются.
По внешнему виду виноград свежий технический машин-
ной уборки должен представлять собой смесь целых и раздав-
ленных ягод и гроздей одного ампелографического сорта с при-
месью листьев и побегов виноградного растения.
Допускаемые отклонения массовой доли:
— раздавленных ягод не более 40%;
— ягод, поврежденных вредителями и болезнями, сухих
ягод, примеси других ампелографических сортов в тех же нор-
мах, что и для винограда ручной уборки;
— органических примесей (листья, побеги) не более 1,0%;
— токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в тех
же нормах, что и для винограда ручной уборки;
— посторонние примеси не допускаются.
Таблица 4
Виноградная зона Ампелографиче- ский сорт Минимальная массовая концентрация сахаров, г/дмэ, не менее
Все области, за исключением АР Крым Все сорта, 160
АР Крым, за исключением городов Алушта и Ялта, с-зы“Приветный” и “Морской” Судакского района смесь сортов 160
Города Алушта и Ялта, совхозы-заводы “Приветный” и “Морской” Судакского района •• 170
Таблица 5
Виноградная зона Ампелографический сорт Базисная массовая концентрация сахаров, г/дм3, не менее
1 2 3
Все области, Иршаи Оливер, Марсельский черный 210
за исключе- нием Закар- патской и АР Крым ранний Олимпийский Алиготе, Бастардо магарачский, Гарс Левелю (Харш Левелю), Голубок, Днестровский розовый, Каберне-Со- виньои, Кармрают, Лимбергер, Матраса, Мерло, Мускат белый, Мускат Оттонель, Мускат розовый, Мускат черный (Мускат Кальяба), Нейбургер, Нижнеднеп- ровский, Овидиопольский, Одесский черный, Пино белый, Пино серый, Пино черный, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, Ркацители, Рубино- вый Магарача, Рубин таировский, Саперави, Саперави северный, Семильон, Сильванер, Совиньон белый, Совиньон зеленый, 40 лет Октября, Сухолиманский белый, Тельти курук, Тоаминео оозовый. Фетяска белая. 200 170
1 2 3
Фиолетовый ранний, Фурминт, Цветочный, Шардоне Прочие сорта, смесь сортов 160
Алиготе, Антей магарачский, Мюллер 170
Совхозы-заводы Тургау, Пино белый, Пино серый, Пино черный, Рислинг рейнский, Первенец Магарача, Фетяска белая, Шабаш, Шардоне, прочие сорта, смесь сортов. Гарс Левелю (Харш Левелю), Мускат 240
производствен- белый, Мускат розовый, Мускат черный,
но-аграрного Мускатный Магарача, Пино серый,
объединения Фурминт.
“Массандра” Алеатико, Альбильо крымский, Бастардо 230
(“Ливадия”, магарачский, Вердельо.Каберне-Совинь-
Гурзуф , он, Саперави, Серсиаль 220
“Таврида”, Матраса, Мерло, Мурведр, Пино
“Алушта”, черный, Рубиновый Магарача, Таврида,
“Малоречен- ский”, “Приветный”, “Морской”, Цимлянский черный
Алиготе, Мальбек, Морастель, Ркаци- 210
тели, Семильон, Турига, Хиндогны
“Веселовский”, Мускат Оттонель, Рислинг рейнский, 200
“Судак”) Совиньон зеленый, Шардоне
Кокур белый, Сильванер, прочие 180
технические сорта Шабаш 160
Закарпатская Аликант Буше, Бастардо магарачский, 170
область Гарс Левелю (Липовина), Каберне-
Совиньон, Лимбергер, Матраса, Медовец, Мускат белый, Мускат Оттонель, Мускат пейчский, Мюллер Тургау, Пино белый, Пино серый, Пино черный,Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, Ркацители, Саперави, Семильон, Серемский зеленый, Сильванер, Совиньон, Траминер розовый, Фурминт, Фетяска белая (Леанка), Хиндогны, Шардоне. Прочие сорта, смесь сортов 150
АР Крым, за Бастардо магарачский, Джеват кара, 220
исключением Кефесия (Эким кара), Майский черный,
совхозов-заво- Рубиновый Магарача, Кок пандас, Сары
лов ПРОИЗВОЛ- пандас. Солнечнодолинский.
1 2 3
ственно-аграр- ного объеди- нения “Мас- сандра” Алеатико, Альбильо крымский, Вердельо, Гарс Левелю, Каберне- Совиньон, Матраса, Мерло, Морастель, Мускат белый, Мускат Оттонель, Мускат черный (Мускат Кальяба), Мускат пейчский, Мускат розовый, Мюскадель (Педро Хименес крымский), Саперави, Саперави северный, Семильон, Серсиаль, Фурминт, Хиндогны. Баян ширей, Кокур белый, Кульджинский, Одесский черный, Подарок Магарача, Ркацители, Сильванер, Совиньон белый, Совиньон зеленый, Тербаш, Траминер розовый, Цимлянский черный, Юбилейный Магарача. Алитое, Мюллер Тургау, Пино белый, Пино серый, Пино черный, Рислини рейнский. Первенец Магарача, Фетяска белая, Шабане, Шардоне, прочие сотра, смесь сортов 200 180
Таблица 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ
________________СОРТОВ ВИНОГРАДА ________
Название сорта и основные синонимы Период созревания Кондиции зрелого винограда Направление использования
сахара, г/100 см3 титруемые кислоты, г/дм3
1 2 3 4 5
Алеатико поздний 18-26 5-9 десертные вина
Алиготе ранний 16-21 7-12 столовые вина, шампанские виноматериалы
Альбильо крымский средний 17-25 6-9 десертные вина
Бастардо магарачский средний 20-24 5-7 десертные и крепкие вина
Вердельо средний 22—28 6-7 крепкие вина
Каберне-Со- виньон средне-позд- ний 19-21 6-8 все типы красных вин и шампанские виноматериалы
Кокур белый поздний 19-23 6-8 столовые, крепкие, десертные вина
Мерло средний 20-21 6-7 все типы красных вин, кроме игристых
1 2 3 4 5
Мурведр поздний 18-20 4-6 красные столовые и крепкие вина
Мускат белый поздний 19-25 6-7 десертные вина, игристое вино
Мускат розовый поздний 20-25 4-6 десертные вина
Мускат черный (Мускат Кальяба) средний 19-25 5-7
Мюскадель (Педро крымский) 18-23 4,5-7 столовые и десертные вина
Пино белый ранний 17-20 7-8 столовые вина, шампанские виноматериалы
Пино серый (Пино три) ** 17-22 6-8 столовые и десертные вина
Пино черный (Пино фран) 17-19 7-8 шампанские виноматериалы, столовые вина
Рислинг (Рислинг рейнский) средний 16-20 7-9 столовые белые, шампанские виноматериалы
Ркацители средйе- поздний 17-22 7-10 все типы вин и коньячные виноматериалы
Саперави 18-21 4-6 красные вина всех типов, кроме игристых
Семильон •• 18-22 6-7 все типы вин
Серсиаль поздний 21-23 5-7 крепкие вина
Сильванер ранний 17-19 7-8 столовые вина, шампанские и коньячные виноматериалы
Совиньон средний 18-20 6-7 столовые, крепкие вина, шампанские виноматериалы
Траминер розовый ранне- средний 18-22 6-8 столовые, десертные вина, шампанские виноматериалы
Фетяска белая ранний 16-19 7-9 столовые вина, шампанские виноматериалы
1 2 3 4 5
Фурминт средний 17-23 6-8 десертные вина токайского типа
Харш Левелю поздний 17-20 7-9 то же
Шардоне ранний 18-21 7-9 шампанские виноматериалы, столовые вина
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА
При сборе винограда, его переработке и приготовлении
виноматериалов руководствуются следующими правилами:
1. Сбор винограда для промышленной переработки прово-
дится при достижении им технической зрелости, т. е. кондиций
по содержанию сахаров и кислот в соответствии с требования-
ми действующих Технологических инструкций по производ-
ству виноматериалов для соответствующих типов вин.
2. Собранный виноград сортируется с целью отделения гни-
лого, засохшего и недозрелого винограда.
3. Транспортировка винограда на винзаводы осуществляет-
ся автотранспортом в специальных контейнерах из нержавею-
щей стали или имеющих надежные покрытия.
4. Взвешивание винограда производится дважды: на вино-
градниках и при поступлении на завод.
5. Средняя проба винограда отбирается от каждой транс-
портной емкости. В средней пробе определяются примесь других
сортов, количество раздавленных и гнилых ягод, содержание
сахаров, титруемых кислот и содержание общих фенольных й
красящих веществ. Содержание в винограде сахаров определя-
ется ареометрическим или рефрактометрическим методом вруч-
ную или на автоматическом рефрактометре.
6. Переработка винограда производится в тот же день не
позднее 4 ч после сбора урожая в соответствии с требованиями
действующих Технологических инструкций по производству
виноматериалов для соответствующих типов вин.
7. Осветление сусла перед брожением производится центри-
фугированием или отстаиванием и декантацией с предвари-
тельной сульфитацией и внесением бентонита, полиакрилами-
да, полиоксиэтилена или диоксида кремния. Рекомендуемая
температура отстаивания 10— 12°С.
8. Настаивание сусла на мезге проводится обязательно при
производстве крепких и десертных вин, рекомендуется для не-
которых столовых вин из ароматичных сортов винограда.
9. Термическая обработка мезги применяется при приготов-
лении красных столовых и крепленых вин. Температура и вре-
мя нагрева определяются технологическими инструкциями по
производству виноматериалов для соответствующих типов вин.
10. Для увеличения выхода сусла и улучшения его осветле-
ния мезга обрабатывается пекголитическими ферментными пре-
паратами в дозах 0,005 — 0,03%.
11. Брожение сусла проводится на чистой культуре дрож-
жей в неполных резервуарах доливным способом или в уста-
новках непрерывного брожения при температуре для белых сто-
ловых и шампанских виноматериалов 14— 18°С, для осталь-
ных — не более 26'С. Для красных вин брожение проводится на
мезге при температуре 28 — 32°С. Ход процесса брожения кон-
тролируется в каждой емкости по изменению сахаристости и
температуры бродящего сусла и строится график брожения.
12. Яблочно-молочное брожение проводится одновременно
со спиртовым или сразу после его окончания путем введения
чистой культуры бактерий или дрожжей шизосахаромицетов,
или спонтанно для высококислотных вин путем купажирова-
ния с виноматериалом, в котором прошло яблочно-молочное
брожение. При низкой кислотности принимаются меры к недо-
пущению биологического кислотопонижения.
13. Спиртование бродящего сусла проводится для остановки
брожения и достижения требуемых кондиций у крепленых вин
и столового хереса. Допускается спиртование на мезге для от-
дельных марок вин. При этом потери спирта составляют 12% от
влитового спирта, из них 6% — возвратных.
14. Повышение массовой концентрации сахаров сусла (не
более чем на 5 г/100 см3) при производстве крепленых вин
допускается добавлением к нему вакуум-сусла. Вакуум-сусло
может быть также добавлено в виноматериал. При производстве
вермутов и газированных вин сахаристость повышают внесе-
нием сахара. В отдельные неблагоприятные годы разрешается
вышестоящими организациями добавление сахара до 2 г/100 см3.
15. Снятие виноматериалов с осадков (первая переливка)
проводится с целью отделения виноматериала от основной массы
осевших дрожжей после грубого осветления виноматериалов.
Жидкие дрожжевые осадки группируются в емкостях отдельно
по группам виноматериалов (сухие, крепленые), сульфидиру-
ются, тщательно доливаются и после снятия осветлившегося
виноматериала дрожжевые осадки направляются на утилиза-
цию, а виноматериал — в производство крепких ординарных
вин.
16. После дегустации молодых виноматериалов составляется
план купажей с целью определения направления использова-
ния их.
17. При приготовлении крепких вин типа мадеры и порт-
вейна осуществляется дозированное введение кислорода.
18. Для защиты виноматериалов от окисления они должны
храниться в полных емкостях, под слоем герметика, в атмос-
фере инертных газов (СО2, N2, с введением антиоксидантов
(диоксида серы и аскорбиновой кислоты).
19. В качестве консерванта используется сернистая кислота
(Н2 SO3) в дозах до 200 мг/дм3 общего и до 20 мг/дм3 свобод-
ного содержания. Для ординарных вин допускается сорбиновая
кислота в дозах до 300 мг/дм3.
20. Виноградные выжимки, гребни, дрожжевые и гущевые
осадки утилизируются.
21. В течение сезона виноделия ведется технологический учет
винограда и продуктов его переработки по журналам, актам и
др. документам установленной формы для всех технологиче-
ских операций. После снятия виноматериалов с дрожжей и со-
ставления заключительного отчета по сезону виноделия вино-
материалы берутся на бухгалтерский учет.
В вине не допускается содержание цианистых соединений.
В соответствии с Основными правилами производства ви-
ноградных вин при их выработке запрещается:
— добавление к суслу или вину воды, пикета, петио;
— использование соков и вин, приготовленных из плодов
и ягод других растений, а также сиропов, настоек, наливок и
вытяжек из плодов и ягод;
— приготовление, обработка и хранение виноградных вин
в одном производственном помещении (кроме отделений роз-
лива и экспедиции) с вермутами;
— выпуск некондиционных вин, а в равной степени мут-
ных, больных или обладающих посторонними и не соответ-
ствующими данному типу вина запахами и привкусами;
— хранение на винодельческих предприятиях вин с массо-
вой концентрацией летучих кислот более 3,5 г/дм3.
Примечание. Вина с повышенной массовой концентрацией (до 3,5
г/дм3) летучих кислот немедленно подвергают лечению или повторному
сбраживанию со свежим суслом, после чего при отсутствии жизнедеятель-
ных бактерий используют в кулажах ординарных вин.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ, СХЕМЫ
И ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ВИНОДЕЛИЯ
Подготовка винзавода. Винзавод заранее готовится к сезону
виноделия: замеряют емкости, налаживают и комплектуют тех-
нологическое оборудование, приобретают спирт этиловый рек-
тификованный, баллоны со сжатым сернистым ангидридом (ди-
оксидом серы) и необходимые вспомогательные материалы.
По ожидаемому валовому сбору винограда составляют план
его переработки и выработки виноматериалов в групповом ас-
сортименте, разрабатывают график сбора и сдачи винограда на
винзавод. К виноделию должны быть готовы котельная и ком-
прессорная, отремонтированы все насосы и трубопроводы, пе-
ремешивающие устройства, теплообменники и дозаторы, сво-
евременно нанесены все необходимые антикоррозийные по-
крытия. Технологическое оснащение, емкости, площадки об-
служивания и транспортеры и все приводные устройства ма-
шин и аппаратов должны отвечать требованиям техники безо-
пасности и промышленной санитарии. Подготовка винзавода к
сезону виноделия должна быть закончена за 30 дней до начала
сезона, а за 15—20 дней до начала завод проверяет комиссия,
назначенная вышестоящей организацией.
Перед началом сезона виноделия окончательно моют резер-
вуары и трубопроводы, готовят 2—4%-ные рабочие растворы
сернистой кислоты и приступают к приготовлению дрожжевых
разводок чистых культур дрожжей. Винзавод должен быть пол-
ностью обеспечен технологической и нормативной документа-
цией, приборами, реактивами, стеклопосудой, расчетными таб-
лицами, прописями методов анализа винограда, мезги, сусла и
вина.
Проведение сезона виноделия. Технологические операции пер-
вичной переработки винограда, технологические режимы их
выполнения и применяемое оборудование должны обеспечить
необходимый выход высококачественных виноматериалов в
полном ассортименте. Инженер-технолог-винодел должен не
только сохранить все достоинства выращенного винограда, но
и улучшить его качество, обеспечить оптимальное извлечение
из гроздей дубильных и красящих, экстрактивных и аромати-
ческих веществ, правильно распорядиться с сахарами и кисло-
тами виноградной ягоды.
В таблице 8 изложены научно обоснованные и практически
проверенные требования к составу сусла белых и красных сор-
тов винограда для различных типов виноматериалов. Кондиции
сусла даны в реальном диапазоне и позволяют технологу про-
явить необходимое творчество.
Таблица 8. ОПТИМАЛЬНЫЕ КОНДИЦИИ СУСЛА ТЕХНИЧЕСКИХ
СОРТОВ ВИНОГРАДА
Массовая концентрация Массовая концентрация (технологический запас)
Виноматериалы тидемых кислот, г/лм’ сахаров, г/100 смэ фенольных веществ, г/дм’ в том числе красящих вещеста, г/дм3 pH
Белые сорта вино града
Шампанские 7-11 16-19 не более 0,5 — 2,8-3,1
Столовые 6-9 17-20 -”- 0,8 — 3,0-3,5
Коньячные 8-12 не менее 16 -”- 0,5 — 2,8-3,2
Крепкие 6-8 -”-20 0,5—1,0 — 3,2-3,8
Тина мадеры 6-8 -”-20 1,0-1,5 — 3,5-4,0
Десертные сладкие 5-8 -”- 22 не более 1,0 3,2-3,8
Ликерные 5-7 24 -”- 1,0 —* 3,5-4,0
Красные сорта винограда
Столовые 5-8 18-22 1,0-2,0 0,5-1,0 3,2-3,8
Крепкие 5-8 не менее 20 1,5-2,5 0,7-1,0 3,5-4,0
Десертные сладкие 5-7 22 1,0-1,5 0,5-0,8 3,2-3,8
Ликерные 4—7 -”- 24 0,75—1,25 0,4-0,6 3,5-4,0
nj Таблица 9. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН
Технологическая операция Условия проведения Дополнительные сведения
1 2 3
Получение виноматериалов
Дробление винограда и отделение гребней Отделение самотека Прессование мезги Ограничение аэрации; введение H3SO, в дозе 20—30 мг/кг (если виноград поврежден гнилью — до 150 мг/кг); минимальное перетирание твердых частей грозди Свободное или под небольшим механическим давлением отделение жилкой фракции мезги; отбирается до 60 дал/т.Ограничение аэрации Отделение сусла (20—25 дал/т) под давлением. Ограничение перетирания мезги Гребни не отделяются при переработке винограда по кахетинскому способу.При прессовании целых гроздей по шампанскому способу и при углекислотной мацерации дробление и гребнеотделение не производятся. На валковых дробилках получается сусло более высокого качества, чем на центробежных. Гребни необходимо прессовать во избежание потерь сусла на смачивание (до 2%). Количество взвесей зависит от типа стекателя. Лучшее качество сусла-самотека дают камерные настойники-стекатели и другие суслоотделители, работающие в гравитационно-статическом режиме. Лучшее качество прессового сусла дают корзиночные, дисковые и пневматические прессы периодического действия. Сусло, полученное на шнековых прессах, используется для приготовления крепких вин. Выжимки передаются на утилизацию.
Продолжение таблицы 9.
1 2 3
Сульфитация сусла Диоксид серы вводится в сусло из расчета содержания общей Н2 SO, 50—100 мг/дм3 Сульфитация проводится для подавления жизне- деятельности диких микроорганизмов, лучшего осветления сусла и предупреждения его окисления
Осветление сусла: отстаиванием Быстрое заполнение емкостей, предупреждение забраживания.Температура 10—18*0; дозы: SO, 50—150 мг/дм3, бентонита 1—3 г/дм3; продолжительность до 24 ч, при охлаждении сусла 10—12 ч.Применение полиакриламида, полиоксиэтилена, препарата АК и других флокулянтов, улучшающих качество осветления Активна только свободная часть Н, SO,. ОН, обладает неблагоприятным действием на организм человека, поэтому его следует применять в минимальных дозах. Дозы SO, при отстаивании сусла для белых столовых вин зависят от температуры: при 10—12*С— 50 мг/дм3; при 15—20*С — 70-100; при 25'С— 120-150 мг/дм3. Сусло из винограда, поврежденного гнилью, сульфидируют до 200 мг/дм3. Применение бентонита снижает содержание в сусле азотистых веществ, но способствует образованию до 30% гущевых осадков.
центрифугиро- ванием, фильтрацией Ограниченная аэрация; при фильтрации — равномерная подача сусла Фильтрация проводится на рамных фильтр-прессах с применением мешковины или на фильтрах типа ЦМФ-80, производительность при этом невысокая.
Настаивание сусла на мезге Температура до 28’С; доза SO, 75—100 мг/кг; периодическое перемешивание.Продолжитель- ность настаивания по усмотрению технолога. Для белых и розовых столовых вин настаивание от 6 до 18 ч без перемешивания. Наблюдается прирост экстрактивных и ароматических веществ
1 2 3
Обработка сусла и мезги ферментными препаратами Пектолитические ферментные препараты Пектаваморин ГЛОХ и Пектофоетидин ПЮХ вводят в виде 10%-ной суспензии, приготовленной на сусле. Доза 0,005—0,03% (для препарата активностью 9000 или 3000 ед/г). Увеличение выхода сока до 3%, самотека на 10—5%.Ускоряется осветление.Трудноосветляемые виноматериалы обрабатывают ферментными препаратами дозой 0,01% в течение 3—4 сут.
Регулирование кислотности сусла: — мелованием Для удаления 1 г винной кислоты вносят 0,66 г СаСО3. Следует оставлять в обрабатываемом продукте не менее 1,5 г/дм3 винной кислоты Целесообразно обрабатывать сусло или мезгу. Чрезмерное количество осадителя придает суслу посторонний жесткий привкус.Процесс выпадения битартрата кальция в вине может длиться 3—4 недели.
— гипсованием При производстве виноматериалов для хереса вносят на 1 т винограда 2 кг гипса, равномерно распределяя его в мезге перед прессованием или в сусле перед отстаиванием Гипсование понижает pH при неизменной титруемой кислотности.
Брожение спиртовое по белому способу — в мелкой таре Тару заполняют суслом на 80% объема. Температура брожения 20—25’С для ординарных и 14—18’С для марочных и шампанских виноматериалов. Доза SO2 50-80 мг/дм3.Чистая культура дрожжей вносится из расчета 2—3% к объему сусла. Рекомендуются сухие активные дрожжи Брожение при температуре 14—18’С способствует минимальному накоплению в виноматериале альдегидов и азотистых веществ, максимальному — ароматических. Выход спирта из 1 г сброженного сахара составляет от 0,58 до 0,64% (в среднем 0,6) в зависимости от температуры, расы дрожжей, емкости для брожения, аэрации и др. факторов. Потери спирта от уноса с СО2 0,6-1,3%. Для улавливания спирта применяются адсорбционные колонны, орошаемые водой.
Продолжение таблицы 9
1 2 3
— в крупных резервуарах Резервуары заполняются на 75% объема. Температура брожения 25—26’С (струйное охлаждение водой или рассолом в теплооб- мениике).Количество вносимой ЧКД 2,5—3%. При доливном способе брожения резервуары заполняют сначала на 30% их объема, через 2 сут доливают 30% свежего сусла и еще через 2 сут — 20%.При отьемно-доливном способе брожения из резервуаров каждый день отбирают 30% виноматериала и добавляют свежее сусло. Введение в резервуары наполнителей ускоряет брожение, увеличивает выход спирта.
— в потоке Процесс проводится в установках непрерывного брожения БА-1, ВБУ-4Н, УНСЭ “Крымская” и др.Температура 18—20’С(для крепких — до 28°С). Массовая концентрация сахаров на выходе из батареи 2—3 г/100 см3. Применение установок увеличивает производитель- ность на 30—40%, улучшает качество вин, так как появляется возможность регулирования параметров процесса и улавливания продуктов, уносимых СО2.
— под давлением Температура 15—18’С; давление до 200 кПа (2 кгс/см2); используются пылевидные расы дрожжей; периодические сбросы давления для перемешивания дрожжей; недолив емкости на 5%; продолжительность до 30 сут Брожение под давлением позволяет проводить процесс плавно, без высокого поднятия температуры.Способ применяется для получения белых столовых и натуральных игристых вин из сусла (без вторичного брожения)
1 2 3
по красному способу (на мезге) Заполнение резервуаров на 70—80% объема. Оптимальная температура брожения 28—32°С(не более 36’С). Количество дрожжевой разводки до 5%.Минимальная аэрация.Брожение с плавающей или погруженной “шапкой”. Перемешивание 3—4 раза в сутки (мешалкой, мезгонасосом, инертным газом). Доза SO2 80—100 мг/дм3. Продолжительность брожения 5—8 сут.Отделение сусла от мезги с массовой концентрацией остаточного сахара 2—3 г на 100 см3 проводится до окончания брожения при накоплении антоцианов 0,5 г/дм3 и фенольных веществ 1,5 г/дм3. Виноматериал дображивает при температуре около 18—20’Св резервуарах. Потери спирта от уноса СО2 в открытых емкостях составляет до 8%.При повышении дозы SO3 экстрагирование красящих веществ увеличивается. Мезга после брожения дает 60—70% самотека и 30—40% прессового виноматериала.Без перемеши- вания "шапки” в ней возникает уксусно-кислое брожение, экстракция антоцианов слабая.
Экстракция мезги сброженным суслом Экстракция осуществляется в экстракторе ВЭКД-5 или ВЭК-2,5.Работа аппарата может осуществляться по двум технологическим схемам. 1. После заполнения экстрактора отбирается 50 дал/т сусла-самотека, которое направляется на брожение по белому способу в поточной установке. Виноматериал-недоброд с массовой концентрацией остаточных сахаров 1—3 г на 100 см3 На этом принципе работает линия ВПКС-ЮА. Экстракция осуществляется до накопления в виноматериале красящих веществ не менее 500 мг/дм3, фенольных — не менее 1,5 г/дм3 Производительность линии 10 т/ч. Предварительный нагрев мезги до 40—45’С сокращает продолжительность экстракции до 2—4 ч.
Продолжение таблицы 9
1 2 3
Термическая обработка мезги подается в верхнюю часть экстрактора через оросительную систему. Экстракция фенольных и ароматических веществ производится путем многократного перекачивания виноматериала мезгонасосом из нижней части экстрактора на “шапку”. Продолжительность экстракции 10—12 ч. Температура в экстракторе 28—32°С. Сусло находится в бродильной батарее около 50 ч. Температура брожения сусла 20—24°С. Виноматериал с массовой концентрацией остаточных сахаров 2—4 г на 100 см3 направляется в резервуары на дображивание и хранение. 2. Мезга загружается в экстрактор и оставляется на забраживание и формирование “шапки’’.Затем бродящее сусло перекачивается насосом из нижней части экстрактора в верхнюю для экстрагирования фенольных веществ. Мезга после сульфитации в дозе 100—150 мг/кг нагревается в специальных аппаратах (ВПМ-20, БРК-ЗМ) паром или горячей водой.Температура нагрева мезги от 45 до 80'С. Продолжительность мацерации от 1 до 16 ч.Окрашенное сусло охлаждается до температуры 20—22’С, после чего сбраживается по белому способу при температуре не выше 25—28’С. Разводка ЧКД вносится из расчета 3—4% к объему сбраживаемого сусла Такая технология используется тогда, когда количество поступающего на переработку винограда меньше суточной производительности двух экстракторов ВЭКД-5 Высокие температурные режимы (более 80°С) способствуют интенсивному разрушению антоцианов. Оптимальное содержание красящих веществ в сусле после термообработки мезги устанавливают по номограмме (рис. 1).Для этого на горизонтальной оси откладывают количество красящих (а) или фенольных (б) веществ, которые необходимо иметьв вине.Затем, поднимаясь до экспериментальной прямой, откладывают на ней точку.От этой точки проводят прямую на
Рис. 1. Номограмма для определения оптимального количе
ства красящих (а) и фенольных (б) веществ в сусле после терми
ческой обработки мезги (С;) и в вине (С,).
проводят прямую на вертикальную ось и получают
количество красящих или фенольных веществ,
которые необходимо иметь в сусле после
термообработки: от 460 до 700 мг/дм3 антоцианов,
от 2400 до 3200 мг/дм3 фенольных веществ
(заштрихованная зона). Необходимый режим
термообработки мезги определяют по номограмме
(рис.2). Для этого, определив по диаграмме
необходимое содержание антоцианов в сусле,
откладывают это значение на оси .От этой точки
проводят горизонтальную прямую до прямой
технологического запаса антоцианов в винограде,
затем соединяют эту точку с точкой на кривой
выбранной температуры нагревания мезги и от нее
возвращаются к оси, получая продолжительность
нагревания мезги.Термообработка мезги может
осуществляться по различным технологическим
схемам.Удельный расход тепла зависит от
применяемой схемы и режима термообработки
мезги.Рекуперация дает экономию тепла 40—45%.
При этом расходуется в 2 раза меньше хладагента
на охлаждение. Применение диоксида серы в дозах
50—200 мг/кг при термообработке мезги дает
экономию тепла 1,55—2,39 кДж/кг мезги на
каждые 10 мг/кг SO,.
Продолжение таблицы 9
Повторное
использование
Частично обессусленная мезга высокоценных
технических сортов (Педро, Мускаты,_______
Модуль экстракции от 4,3 до 6,0. Повышается
качество крепких и десертных вин.
u>
1 2 3
мезги ценного винограда 1раминёр, Каберне-Совиньон, Саперави и др.) смешивается с суслом или мезгой менее ценного винограда. Экстрагирование проводится в емкостях с мешалками в течение 4—6 ч. Проводится в стационарных емкостях, снабженных мешалками, либо в потоке с помощью специальных спиртодозаторов.Спирт этиловый ректификованный добавляется во время брожения (кроме случаев приготовления мистелей).Спиртование на мезге применяется при приготовлении кагоров и некоторых десертных марочных вин. Целесообразно предварительное подспиртовывание или подбраживание до объемной доли этилового спирга 4%. Количество спирта, необходимое для спиртования до заданных кондиций, определяется по формулам. Проводится добавлением вакуум-сусла, концентратов, полученных вымораживанием сусла, бекмеса и в особых случаях — сахара. Количество добавляемого концентрированного сусла рассчитывается по формуле, аналогичной формуле для спиртования. Сахар вносится в емкость вместе с суслом до брожения или в Контракция составляет в среднем 0,08% объема на каждый процент повышения крепости. Консервирующих единиц должно быть не менее 80: КЕ = А+4.5Б г 80, где А — содержание, сахаров, г/100 см3, 4,5 — консервирующие единицы, соответствующие!% об.спирта; Б — объемная доля спирта, %. Сахар применяется по особому разрешению в неблагоприятные годы для повышения крепости виноматериала до объемной доли этилового спирта 9%.Максимально допускается добавлять 0,5 кг сахара на 1 дал сусла.
Спиртование
Повышение сахаристости
Продолжение таблицы 9
1 2 3
Осветление виноматериалов Яблочно-молоч- ное брожение начале забраживания.Для улучшения инверсии сахароза предварительно растворяется в части сусла при нагревании (60’С). Количество вносимого сахара рассчитывается по формуле. Самоосветление на дрожжах проводится при пониженной температуре. Доза SO2 25—30 мг/дм1. Для виноматериалов, бродивших в крупных емкостях, целесообразно отделение от основной массы дрожжей сразу после окончания бурного брожения Биологическое кислотопонижение проходит одновременно со спиртовым брожением или после его завершения; часто возникает весной следующего года. Оптимальная температура 18—25“С, pH выше 3, доза SO, не более 75 мг/дм3 Рекомендуется 2—3-разовое тщательное снятие с дрожжей. Процесс обязателен для красных столовых и высококислотных белых столовых вин.В низкокислотных винах его предупреждают путем пастеризации, высокихдоз SO2 (100—150 мг/дм3), быстрого отделения от дрожжей. Ви на с непро- шедшим яблочно-молочным брожением являются биологически нестабильными. Внесение чистой культуры яблочно-молочных бактерий не гаран- тирует прохождение процесса. Для снижения кислотности могут использоваться дрожжи- шизосахаромицеты.
w Продолжение таблицы 9
О>
1 2 3
Термообработка — выдержка в бочках — в крупных герметических резервуарах Приготовление маде Объем воздушной камеры 4—5 дал. На солнечной площадке при температуре до 35°С выдерживают 2—4 сезона, в солнечных камерах в емкостях (40—55”С) — около 2 лет, в специально обогреваемых мадерных камерах (55—70’С) — 1—3 мес.Возможны также комбинирование указанных способов мадеризации либо купаж виноматериалов, обработанных по разным схемам. После термообработки виноматериал выдерживают от 1 до 2 лет с 1—2 переливками в год, оклеивают, обрабатывают холодом и фильтруют Используются эмалированные резервуары, заполненные дубовой клепкой (350—400 шт.на цистерну 1,5 тыс.дал), снабженные внутренней или выносной системой нагрева вина до температуры 60—65’С; ежедневное введение 15—20 мг/дм’ кислорода; термическая обработка 3—4 мес. ры Высокая концентрация сахаров, повышенная кислотность и наличие железа тормозят процесс мадеризации.Оптимальные кондиции: объемная доля этилового спирта 19—20%.Массовая концентрация: кислот 4—6 г/дм’, сахаров 1—3 г на 100 см’, оптимальная массовая концентрация (г/дм’): фенольных веществ 0,6—1,0, общего азота не менее 0,4, аминного азота 0,15—0,20; общая дозировка кислорода — 0,25—0,5 г/дм’, разовая — 0,01—0,015 г/дм’.Периодически проводят открытые переливки: из бочки в бочку (через подставу). Технологические схемы приготовления мадеры многообразны. Подготовка древесины проводится последовательной обработкой 0,5%-ным растовором соляной кислоты (гидромодуль 0,6), 1%-ным раствором аммиака (гидромодуль 0,6) и теплом при 120°С до удаления паров реактивов с последующим тщательным промыванием дубовой клепки.
Продолжение таблицы 9
1 2 3
Приготовление портвейна
Термообработка и выдержка: — в бочках и бутах Проводится по схемам, аналогичным схемам мадеризации, но при ограниченном доступе кислорода благодаря выдерке в полных бочках или бутах. На солнечных площадках выдерживают 1 сезон, в тепловых камерах — 1-2 мес. при температуре до 50’С Благодаря ограниченному доступу кислорода вино приобретает характерный плодовый букет.Для повышения экстрактивности виноматериала применяют длительное настаивание или подбраживание мезги, нагрев мезги, экстракцию на ВЭКД-5 и т. п. Периодически проводят закрытые переливки (без проветривания).
— в крупных герметических резервуарах Проводится так же, как при мадеризации. При массовой концентрации дубильных веществ более 0,4 г/дм’ разовые дозы кислорода составляют 6—10 мг/дм’, температура нагрева 40—50"С; при массовой концентрации дубильных веществ менее 0,4 г/дм’, разовые дозы кислорода составляют 4—6 мг/дм’, температура нагрева не выше 40°С.Общая дозировка кислорода 50—60 мг/дм’ за весь период. Время обработки 15—20 сут Для повышения содержания азотистых веществ в виноматериал при термообработке вводят до 2% осадочных дрожжей
Приготовление хереса
Выдержка в бочках Виноматериал подспиртовывается до объемной доли этилового спирта 16% этиловым спиртом ректификованным или смесью вина с этиловым спиртом ректификованным (1:1). Для ускоренного накопления альдегидов применяется метод погруженных культур: виноматериал с объемной долей этилового спирта 16% подвергается периодическому перемешиванию
гч
К
£
гч
о
к
л
к
к
S
к
X
х
га
га
О
о.
к!
X
х
S
ж
«
X
►=:
о
в?
8
X
§
X
сх
£
га
S
о
ж
S
га
S
х
£
8
tl
X
X
§
X
к
га
X
га
О
§
о
S
§
а
S
6
о
S
X
га
X
К
о
га
X
о
О
S
X
S
Н
ъ
SB
S
w
W
X
к
rt
§
о.
к
г
га
5
а
га
w
<и
сх
X
о
X
а
а
£
§
о
г
о
№
X
сЗ
га
о
£
о
§
t
о
8
°?
I
*1
S
о,
о
5
I
S
£
га
га
S
s
о
S
о
к
S
о
к
§
о
3
S
§
х
4>
К
Q
I
в?
Ж
CJ
X
X
сх
С
S-J- лх
о ш
е о
§ £
2
Продолжение таблицы 9
х
К
аг
s
s
а
га
&
га
fc;
к
к
в
к
§
к
я
а
м
В"
о
1Д
g
о
S
о
5
&
£
га
X
о
к
S
га
X
S
*
о
га
га
га
3
о
S
X
о
S
га
•8
fcl
к
а
§
га
С
О.
с
X
X
га
о
X
X
га
га
о
&
X
X
о
X
га
5
ПО ГСТУ 43.003-96 “ВЕРМУТЫ.
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ”
Классификация
Вермуты относятся к аперитивам и разделяются на группы:
по цвету — белые и красные;
по объемной доле этилового спирта и массовой концентра-
ции сахаров — крепкие и десертные.
Окраска белых вермутов должна быть янтарной, разных
оттенков;
красных вермутов — темно-рубиновой или гранатовой.
Таблица 10. НОРМЫ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
РАЗЛИЧНЫХ ВЕРМУТОВ
Наименование показателей Крепкие Десертные
Объемная доля этилового спирта, % 16,0-18,0 16,0
Массовая концентрация сахаров, г/100 см’ 6,0-10,0 16,0
-- титруемых кислот (в пересчете на винную), 5,0 5,0
г/дм’
— приведенного экстракта, г/дм’, не менее — летучих кислот (в пересчете на уксусную), 15,0 15,0
г/дм’, не более 1,0 1,0
— железа, мг/дм’, не более Допустимые отклонения: — но объемной доле этилового спирта, % ± 0,5; — по массовой концентрации сахаров, г/100 см’ + 0,5; — по массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм’ + 1,0 10,0 10,0
Последовательность технологических операций получения
различных виноматериалов представлена в табл. 11, а использу-
емые при этом аппаразурно-технологические схемы приведены
в главе “Стабилизация виноградных вин”.
л. Таблица 11. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА ВИНОМАТЕРИАЛЫ
Технологическая операция Шампанские и столовые Белые столовые малоокисленные Мускатные игристые Хересные X i ж £ Полусухие и полусладкие Крепкие и десертные Креп- кие из вино- града машин- ной уборки Кахетин- ские белые
белые красные белые красные
I II III белые крас- ные I III I II III
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 и 12 13 14 15 16 17 18
Взвешивание винограда и отбор средней пробы 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Разгрузка винограда в приемные бункеры 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Дробление винограда с отделением гребней 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 — —
без отделения гребней 3
Сульфитация мезги 4 4 4 4 4 4 — —• 4 4 4 4 4 4 4 — 4
Внесение пекголитических ферментных препаратов (ПФП) 5 5 5 5 5 5
Тепловая обработка — — 5 — — — — — — — — — — 5 — 3 —
Настаивание на мезге — — 6 — — 5 — — 5 — — — — 6 — —• —
Пепекачипяние мезги 5 6 7 5 — 6 4 6 6 6 6 б 7 б 4
Продолжение таб1ицы 11
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 и 12 13 14 15 16 17 18
Брожение на мезге — 7 — — — — — — — 7 7 — 7 — — —- 6
Длительная выдержка на мезге с гребнями 7
Отделение от мезги сусла-самотека 6 — 8 6 5 7 5 4 7 8
Дожим мезги на прессе 7 — 9 — 6 8 6 5 8 — — — 9 —
Сульфитация сусла Охлаждение сусла 8 — 10 7 7 9 7 — 9 — — — — 10 — — —
перед отстаиванием Спиртование сусла на 9 — 11 — — — — 6 — — — — — — — — —
мистель — — — — — 10
Осветление мистельного сусла и снятие с осадка 11
Внесение в сусло бентонита с полиакриламидом 10 — — — 8 7 —
Осветление сусла Отделение сброженного сусла от 11 — 12 — — — 8 8 — — — — — — — — —
мезги — 8 — 11 — — — — ,— 8 8 8 8 ,— 8 6 8
Дожим сбродившей мезги на прессе — 9 —— 12 — — — — — 9 9 9 9 9 7 9
Продолжение таблицы 11
ОО 1 1 1 1 1 1 О 1 22 1 гм
3 1 1 1С1 1 ОС 1 о\ 1 о 3 22
\О 1 1 Г" 1 о 1 22 1 гч 1 22
22 см 1 1 3 1 2; 1 3 1 40
3 1 1 1 1 о 1 22 1 сч 1 m
1 1 г- 1 о 1 22 1 см 1 22
<~ч 1 1 1 1 о 1 3 1 см 1 m
3 1 1 1 1 1 1 1 о »-н см 22
о о 1 1 1 1 1 гм m з
О\ О, •-Н 1 22 1 1 1 1 1 1 22
ОО О, О 1 3 гм 1 гп 1 1 з 22
г- 1 1 1 1 о 1 3 1 гм з jr
\О о\ о 1 3 1 см 3 1 3 1 22
W) ОО О' о 22 1 1 3 1 22 1 40
тг 2 2 1 V) 1 1 40 1 2- 1 ОО < । <
m 1 1 1 о 1 1 3 1 ем 1
см СМ 22 1 2 1 1 V-) 1 40 1
— Внесение чистой купьтуры дрожжей (ЧКД) Сбраживание сусла в j потоке Экстрагирование i мезги сброженным суслом в потоке Дображивание сусла VDMliriV бродящего сусла Выдержка на ! дрожжевом осадке Снятие с осадка дрожжей декантацией Охлаждение бродящего сусла для остановки брожения । Сульфитация Фильтрация 1 Эгализация j виноматериалов по 1 сортам винограда
Примечания: 1. Цифрами 1, 2, 3 и т. д. указывается последователь-
ность технологических операций по схеме; 1 — схема с настаиванием или
брожением на мезге; II — с нагревом мезги; 111 — с экстрагированием
фенольных веществ в потоке на экстракторах ВКЭД-5 или ВЭК-2,5.
2. Красные виноматериалы для игристых вин и столовые виноматери-
алы для марочных вин приготавливаются по схеме 1 и только из сусла-самотека.
3. Белые, столовые, шампанские, хересные, коньячные, полусухие и
полусладкие виноматериалы готовятся из сусла-самотека, прессовое сусло
направляется на приготовление ординарных крепких вин.
4. Виноматериалы для розовых вин получаются по соответствующим
схемам для красных виноматериалов, но с сокращенной продолжитель-
ностью контакта с мезгой или путем купажа виноматериалов из белых и
красных сортов винограда.
| Виноград]
Сиена 1
Дробление'
Гребни |
I Мезеа Щ
Схема г
Нагреб
Схема 3
[Cyc/ib Частичное отдаление сусла—Сусло |
стекшей незги Нагрев
Охлаждение
Осветление'
Гущевые осад/а
врожение-
Схема
16
Горячая мацерация^
Охлаждение
Стенание
Рис. 3. Технологические схемы термообработки мезги.
УХОД ЗА ВИНОМАТЕРИАЛАМИ
Уход за виноматериалами включает следующие технологи-
ческие операции: доливки, отъемы, декантацию с осадков,
переливки, сульфитацию, нанесение на поверхность винома-
териала слоя герметика, хранение виноматериалов в атмосфере
инертных газов, эгализацию и купаж.
Доливки проводятся после завершения бурного броже-
ния сусла, при снижении температуры, а также в период хра-
нения в дубовых бочках, бутах и относительно небольших ме-
таллических, железобетонных и других резервуарах.
Виноматериалы сухие доливают один раз в неделю, креп-
леные — раз в месяц. Молодые сухие виноматериалы доливают
при хранении в бочках каждые 2—3 дня.
В индивидуальных или объединенных в блоки металличе-
ских и других резервуарах (обычно вместимостью до 15 тыс.
дал), оборудованных компенсаторами, доливка осуществляется
автоматически. В расчетах для заполнения резервуаров и ком-
пенсаторов виноматериалом используются следующие коэф-
фициенты изменения объема 1 л: сухого — 0,0002 л на 1°С,
крепленого — 0,00035 л.
Пример. Вместимость резервуара 1500 дал, компенсатора — 4 дал.
Столовый виноматериал хранится при температуре 10”С. В течение всего
периода хранения температура виноматериала может сначала повыситься
до 15'С, а затем понизиться до ТС. С повышением температуры на 5”С
объем виноматериала увеличится на 1,5 дал (15000 л х 0,0002 л х 5°С) и
составит 1501,5 дал. С понижением температуры с 15 до ТС объем винома-
териала уменьшится на 2,4 дал (15015 л х 0,0002 л х 8’С) и составит
1499,1 дал. Чтобы исключить в течение всего периода хранения виномате-
риала воздушную камеру в резервуаре, в компенсатор должно быть поме-
щено при 10°С 2,5 дал виноматериала.
В компенсаторе поверхность сухого виноматериала обраба-
тывается диоксидом серы или защищается герметиком. При хра-
нении виноматериалов в крупных и сверхкрупных резервуарах
под слоем герметика или в атмосфере инертных газов доливки
не выполняются.
Отъемы проводятся при повышении температуры, при
забраживании виноматериала и перед выполнением технологи-
ческих обработок (оклейки, нагревания и др.).
При хранении виноматериалов в крупных и сверхкрупных
резервуарах под слоем герметика или в атмосфере инертных
газов отъемы не проводятся.
Декантации с осадков выполняются после
сбраживания сусла, при снятии виноматериала с клеевых осад-
ков и после обработки холодом и выпадения осадков солей
винной кислоты.
Переливки бывают открытыми и закрытыми. Пере-
ливки для столовых ординарных вин проводятся четырежды:
первая — в октябре-ноябре. После завершения брожения
виноматериал снимается с дрожжевого осадка;
вторая — в феврале-марте до наступления теплой погоды;
проводится при хранении виноматериалов на открытых пло-
щадках и в помещениях в резервуарах, не оборудованных уст-
ройствами для поддержания необходимой температуры;
третья — в августе-сентябре;
четвертая — в декабре.
Переливки часто совмещаются с сульфитациями и оклей-
ками.
Количество и порядок проведения переливок для других
типов вин — в соответствии с действующими технологически-
ми инструкциями по их производству.
Сульфитации проводятся в процессе каждой
переливки внесением H2SO3b дозах 25-30 мг/дм3.
Нанесение на поверхность виномате-
риалов слоя герметика применяется при хранении
сухих и крепленых виноматериалов. При хранении сухих вино-
материалов до 3 мес на открытой площадке или в других ус-
ловиях толщина слоя герметика на поверхности виноматериала
должна составлять 10 мм, при хранении до 6 мес — 15—20 мм,
более года — 25-30 мм. Для крепленых виноматериалов слой
герметика составляет 10 мм независимо от продолжительности
хранения.
Хранение виноматериалов в атмо-
сфере инертных газов предусматривает использо-
вание диоксида углерода (углекислого газа) сжиженного пи-
щевого, азота газообразного не ниже II сорта и смеси СО2 и N2
в соотношении от 15:85 до 25:75.
Эгализация и купаж проводятся как на
начальных, так и на последующих этапах хранения виномате-
риалов. Эти операции часто совмещаются с декантацией, пере-
ливками, сульфитацией и оклейками.
Рис. 4. Аппаратурно-технологическая схема переработки винограда по белому способу на высококачественные вина
ВПЛ-2ОК:
1 — бункер-питатель; 2 — лробилка-гребнсотделитель ВДГ-20; 3 — скребковый конвейер для гребней; 4 — сульфитодозатор; 5 — мезгонасос;
б — трубопровод; 7 — стекатель шнековый, 8 — пресс; 9 — шнековый конвейер для выжимок; 10 — насос для сусла первых фракций; 11 — насос
для прессовых фракций сусла; 12 — пульт управления; 13 и 14 — суслосборники; 15 — мезгосборник.
Рис. 5. Аппаратурно-технологическая схема приготовления красных столовых вин с брожением сусла на мезге:
1 — контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4, 8 — мезюнасосы; 5 —
43. сульфитодозатор; 6 — чаны или резервуары для брожения на мезге, 7 — мешалка для перемешивания шапки; 9 — стекатель; 10 — дожимочныи
'J пресс, 11 — насосы; 12 — резервуары для дображивания.
Рис. 6. Аппаратурно-технологическая схема приготовления красных столовых вин путем термовинификации с реку-
перацией тепла:
1 — бункер-питатель; 2 — центробежная дробилка; 3 — мезгонасосы; 4 — сУЛьфитодозатор; 5 — буферная емкость; 6 — рекуператор тепла; 7
— мезгоподогреватель; 8 — термомацератор; 9 — стекатель; 10 — пресс; 11 — насос; 12 — трубчатый охладитель; 13,14 — емкости для брожения по
белому способу.
Рис.7. Аппаратурно-технологическая схема приготовления красных столовых вин на линии ВПКС-10А:
j. 1 — бункер-питатель; 2 — центробежная дробилка-гребнеотделитель; 3 — мезгонасос; 4 — сульфитодозатор; 5 экстрактор, 6 пресс, 7
чо насосы для перекачки сусла; 8 — напорный резервуар; 9 — бродильный резервуар; Ю — накопительны» резервуар. 11 — отстойный резервуар.
вода для промывки
горячая~илц холодная
Рис. 8. Аппаратурно-технологическая схема приготовления белых и красных крепких вин на линии В ПЛ К-10'
1 - бункер-питатель; 2 - центробежная лробилка-гребнеотделитель; 3 - транспортер для гребней; 4 - насос- 5 - сульфитодозатоо 6 -
7 " экстракторы ВЭКД-5' 8 - "Ресс“; 9 - транспортеры дтя выжимок; 10 - приёмныеАвуары;11- насосы !2 -
ииирюдсматор.
Рис. 9. Аппаратурно-технологическая схема приготовления белых десертных виноматериалов;
1—контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — валковая лробилка-гребнеотделитель; 4 — сборник для мезги, 5 — мсзгонасос,
6 — сульфитодозатор, 7 — аппарат для настаивания сусла на мезге; 8 — пресс; 9 — стекатель; 10 — сборник для сусла, 11 — насос; 12 — резервуар
для осветления сусла; 13 — резервуар для подбора сусла, спиртования и осветления виноматериалов; 14—резервуар для хранения виноматериалов до
закладки на выдержку.
ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
В ВИНОДЕЛИИ
Спиртование сусла на мистель
Объем вносимого этилового спирта ректификованного (X)
в декалитрах вычисляют по формуле
у_ А-С
А В-А ’
где А — объем свежего сусла, дал;
В — объемная доля этилового спирта в этиловом спирте
ректификованном, %,
С — желаемая объемная доля спирта в мистеле, %.
Спиртование бродящего сусла
Объем вносимого спирта (V() в декалитрах вычисляют по
формуле
v = (А - 0,6С, + 0,6С)
1 Aj —0,6С —А ‘
Момент спиртования бродящего сусла (М) в объемных про-
центах вычисляют по формуле
м~ у-С1..-у + \).-с>
где А — желаемая объемная доля этилового спирта вина, %;
Aj — объемная доля этилового спирта, вносимого спирта
ректификованного, %;
С — желаемая массовая концентрация сахаров вина, г/100 см3;
С, — массовая концентрация сахаров винограда, г/100 см3.
Расчет подсахаривания сусла свекловичным
сахаром
Массу необходимого товарного сахара (Q,) в килограммах
вычисляют по формуле
О = 2 ' 100
41 99,75 '
Массу сахарозы (Q2) в килограммах вычисляют по формуле
Q2 = Q3.0,95.
Массу инвертного сахара (Q3) в килограммах вычисляют
по формуле
= (С2 - С,) - У,
Мз 1 - 0,0591 • С2 ’
где С, — массовая концентрация инвертного сахара в сусле
до подсахаривания, кг/дал; С2 — массовая концентрация ин-
вертного сахара в сусле после подсахаривания, кг/дал; Q, —
объем сусла до подсахаривания, дал.
99,75 — массовая доля сахарозы в техническом сахаре, %;
0,95 — коэффициент перевода инвертного сахара в сахарозу.
Объем сусла после подсахаривания V2 в декалитрах вычис-
ляют по формуле
V2 = V, + v3, дал.
Объем товарного сахара (V3) в декалитрах вычисляют по
формуле
V3 = Qj 0,062,
где 0,062 — коэффициент пересчета массы товарного саха-
ра в объем при его растворении.
Пример. Имеется 5000 дал сусла с массовой концентрацией сахаров
15 г/100 см3 (1,5 кг/дал). Массовую концентрацию сахаров необходимо по-
высить до 17 г/100 см3 (1,7 кг/дал). Рассчитать массу инвертного сахара,
сахарозы, товарного сахара, объем, занимаемый товарным сахаром при
растворении в сусле, объем исправленного сусла и проверить точность рас-
чета.
Р а с ч е т. Q, -
(1,7 - 1,5) 5000
1 - 0,0591 1,7
1000
0,9995
= 1111,73 кг,
Q2 = 1111,73 0,95 = 1056,14 кг;
Q, = 1056,14 100/99,75 = 1058,8 кг;
V3 = 1058,8 0,062 = 65,6 дал;
V2 = 5000,0 + 65,6 = 5065,6 дал.
Ответ. Для подсахаривания 5000 дал сусла требуется 1058,8 кг свекло-
вичного сахара и будет получено 5065,6 дал исправленного сусла.
С, V. + Q3
Проверка. С2 = -----—------- ;
С2 = j..!jj 500P + 1111,73 = 1,7 кг/дал. Расчет правильный.
5065,6
Расчеты компонентов купажа с помощью мнемонической
крестообразной формулы “звездочки”
Являются универсальными для всех случаев упрощенных
расчетов при спиртовании, подсахаривании, подкислении сус-
ла и вина, в купажах виноматериалов.
Начальное Желаемое Соотношение
содержание содержание количества
вещества вещества частей
Компонент 1
Компонент 2
Во всех случаях из большего числа вычисляют меньшее.
Разница между “ж” и “т” дает “у”; разница между “ж” и “п”
дает “х”. что позволяет составить пропорцию исходных про-
дуктов х : у.
Пример. Приготовить купаж полусладкого вина с массовой кон-
центрацией остаточных сахаров 3,0 г/100 с.м3 из виноматериалов недобро-
дов “ш” с массовой концентрацией сахаров 1,5 г/100 см3 и “п” массовой
концентрацией сахаров 6,5 г/100 см3. Количество виноматериала “т” —
630 дал.
630 - 1,5
3,5
= 270 дал.
Проверочный баланс показывает правильность расчетов тто сахарам
(630 1,5) + (270 6,5)
630 + 270 ~ 3,0 г/,0° См’’
Если объемная доля спирта у виноматериала m будет 11,0%, а у вино-
материала п — 8.0%. то в купаже получится
(630 • 11,0) + (270 8,0) =10,0%.
630 + 270
СОСТАВЛЕНИЕ ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНОГО ОТЧЕТА
ПО СЕЗОНУ ВИНОДЕЛИЯ
Завершающим этапом работы завода первичного виноде-
лия по приемке и переработке винограда является составление
заключительного отчета по специальной форме.
Основным источником для составления заключительного
отчета для каждого винзавода являются следующие доку-
менты:
— акты переработки винограда на сусло по белому способу
(форма П-2) и по красному (форма П-3);
— акты спиртования сусла (форма П-5);
— акты снятия виноматериалов с дрожжевых осадков (форма
П-6);
— данные инвентаризации молодых виноматериалов, дрож-
жевых осадков, спирта-сырца и этилового спирта ректифико-
ванного по состоянию на 1 декабря после окончания сезона
виноделия и снятия виноматериалов с дрожжевых осадков.
Количество переработанного винограда и наименование сор-
тов должны соответствовать актам переработки винограда, ре-
естрам сопроводительных накладных на принятый виноград и
приемным квитанциям.
Количество и сахаристость получаемого сусла должны со-
ответствовать актам переработки винограда на сусло и данным
журналов ТХМК “Контроль приемки винограда” и “Контроль
переработки винограда”.
Инвентаризация виноматериалов, этилового спирта ректи-
фикованного, отжатых дрожжей и дрожжевой гущи, спирта-
сырца проводится с учетом температур в средах в соответствии
с “Инструкцией о порядке проведения инвентаризации на пред-
приятиях винодельческой промышленности”, утв. Минпище-
промом СССР 15.09.76 г.
Лабораторией винзавода сразу после замера в емкостях ви-
номатериалов отбирается средняя проба и определяется ее тем-
пература. После завершения химических анализов каждой ем-
кости в отдельности составляется реестр с учетом наименова-
ний виноматериалов и выводятся средние кондиции каждой
партии, каждого наименования виноматериалов. Эти данные
записываются в журнал ТХМК и являются основанием для
списания и использования виноматериалов в купажах и других
технологических операциях.
Учет объема виноматериалов при разных температурах осу-
ществляют с пересчетом на объем при температуре 20°С. Коли-
чество прессовых фракций сусла отражается в объемном балан-
се один раз. При наличии виноматериалов, выработанных из
винограда с большей массовой долей гнилых ягод (20%) и
низкой массовой концентрацией сахаров (менее 14 г/100 см3),
указывается количество винограда, поступающего на перера-
ботку для выработки спирта-сырца.
В заключительном отчете по сезону виноделия делают ито-
говые строки по каждой группе выработанных виноматериа-
лов:
1. Итого шампанских виноматериалов.
2. Итого сухих марочных виноматериалов.
3. Итого столовых ординарных виноматериалов.
4. Всего столовых виноматериалов.
5. Итого крепких и десертных марочных виноматериалов.
6. Итого крепких и десертных ординарных виноматериалов.
7. Всего крепленых виноматериалов.
8. Итого сокоматериалов.
9. Итого мистельных материалов.
10. Итого сульфосусло (сульфитированное сусло).
11. Итого коньячных виноматериалов.
12. Всего виноматериалов.
13. Всего консервированного сусла (сокоматериалы, мис-
тельные материалы и сульфосусло).
14. Всего по винзаводу.
По каждой из всех итоговых строчек рассчитывают сред-
нюю сахаристость сусла, которая должна равняться средневзве-
шенной сахаристости переработанного винограда по сортам.
Выводятся среднеарифметические кондиции виноматериа-
лов и дрожжей по объемной доле спирта (%) и массовой кон-
центрации сахаров (г/100 см3).
В заключительном отчете по сезону виноделия придержива-
ются следующих пределов погрешности:
Переработано винограда — до 1 кг;
получены выжимки и гребни — до 1 кг;
задано бекмеса и сахара — до 0,1 кг;
получено сусла, влито этилового спирта ректификованно-
го, получено потерь и отходов — до 0,1 дал;
абсолютный расход и остатки этилового спирта ректифи-
кованного — до 0,01 дал а/а;
массовая концентрация сахаров сусла, виноматериалов,
дрожжей — до 0,01 г/100 см3;
объемная доля спирта, виноматериалов, дрожжей — до
0,01%.
Главным показателем винодельческих предприятий, кото-
рый вытекает из заключительного отчета по сезону виноделия,
является выход виноматериалов из 1 т винограда без влитого
спирта. Средний выход виноматериалов из 1 т винограда нор-
мируется вышестоящей организацией на основании среднемно-
голетних данных.
Для оформления заключительного отчета составляется ре-
естр первичной документации сусла, гребней, выжимки и без-
возвратных потерь. Запрещается оприходовать виноматериалы,
находящиеся на дрожжевом осадке.
К заключительному отчету по сезону виноделия прилагает-
ся объяснительная записка, куда включают следующую ин-
формацию:
— выработка виноматериалов в развернутом ассортименте;
— переработка винограда, общие выходы выжимки и греб-
ней (кг), выходы сусла (дал и кг), потери (кг); выход из 1
тонны винограда сусла, выжимки и гребней;
— выход продукции и расход основных материалов; здесь
указывается общее и в ассортименте количество полученных
виноматериалов, количество влитого этилового спирта ректи-
фикованного (дал), внесенных сахара (кг) и бекмеса (дал),
количество полученных гущедрожжевых отходов и потери при
выработке (дал), а также выходы из 1 т винограда виноматери-
алов, гущедрожжевых отходов и расход этилового спирта рек-
тификованного на 1 т винограда и на 1000 дал крепких и
десертных виноматериалов.
НОРМАТИВЫ ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫХ ПОТЕРЬ
В ПЕРВИЧНОМ ВИНОДЕЛИИ
Норматив выхода виноматериалов из одной тонны вино-
града (без добавления спирта и других материалов) и нормати-
вы выхода свежеотжатого сусла из 1 т плодов и ягод устанав-
ливаются в порядке годового планирования вышестоящей орга-
низацией.
Фактический выход свежеотжатого сока из плодов и ягод
определяется на основании данных заключительного отчета по
сезону виноделия по состоянию на 1 января следующего за
сезоном виноделия года.
Фактический выход виноматериалов из 1 т переработанно-
го винограда определяется на основании данных заключитель-
ного отчета по сезону виноделия по состоянию на 1 апреля
следующего за сезоном виноделия года.
Фактические потери спирта определяются на основании
данных акта о переработке винограда и спиртовании сусла на
мезге.
При спиртовании сусла (виноматериалов) без мезги допус-
кается снижение объемной доли этилового спирта не более 0,2%
по сравнению с расчетной величиной.
В качестве примера приводятся ориентировочные данные
потерь и отходов в первичном виноделии. Для прессов непре-
рывного действия, применяемых в настоящее время на боль-
шинстве винзаводов, они зависят от типа получаемых винома-
териалов и составляют следующие показатели.
Наименование типа виноматериалов Предельно допустимые нормы, %
потерь ОТХОДОВ
Столовые виноматериалы 4,0 7,5
Крепкие виноматериалы 2,5 5,5
Десертные виноматериалы 2,0 5,0
Отходы столовых виноматериалов представляют собой су-
хие гущедрожжевые осадки (сухие дрожжи); отходы крепких и
десертных виноматериалов — крепленые дрожжи. Из сульфи-
тированного сусла (сульфосусла) и сока материалов получают
в виде отходов сахаросодержащую (сладкую) гущу. И сухие, и
сахаросодержащая гуща, и крепленые дрожжи подлежат ути-
лизации.
Фактические выходы виноматериалов и фактические поте-
ри выявляются путем инвентаризации и в пределах установ-
ленных нормативов утверждаются к списанию руководителем
предприятия по документам, подтверждающим проведение тех-
нологического процесса и объем продукции, участвующей в
нем. Сверхнормативные потери списываются в соответствии с
“Инструкцией о порядке проведения инвентаризации на пред-
приятиях винодельческой промышленности”. Эта инструкция
предусматривает сроки проведения инвентаризации виномате-
риалов и вин, основных (этиловый спирт) и вспомогательных
материалов, технологических и транспортных емкостей и дру-
гих материальных ценностей, порядок создания инвентариза-
ционной комиссии и ее работы, правила подготовки к инвен-
таризации различных типов винодельческих предприятий, по-
рядок оформления необходимой документации.
РАСЧЕТ КУПАЖА АЛГЕБРАИЧЕСКИМ СПОСОБОМ
Алгебраическое решение купажных задач состоит в состав-
лении системы алгебраических уравнений по количеству купа-
жа и по каждому из учитываемых показателей состава с после-
дующим решением этих уравнений обычным способом.
Пример. Приготовить купаж в количестве 2000 дал с объемной долей
этилового спирта 17,0%, массовой концентрацией сахаров 8,0 г/100 см’ из
следующих компонентов:
К, — сухой виноматериал с объемной долей спирта 14,2%; К, — спирт
этиловый ректификованный с объемной долей этилового спирта 95,0%; С
— ваккум-сусло с массовой концентрацией сахаров 62,0 г/100 см’.
Обозначим составные части купажа в декалитрах: V — объем сухого
виноматериала; В — объем вакуум-сусла; А — объем этилового спирта рек-
тификованного. Общий объем купажа X дал.
Составим уравнение с тремя неизвестными
V + В + А = 2000
14,2 V + 95,0 А = 17,0 • 2000 = 34.000
62,0 В = 8,0 • 2000 = 16.000.
Находим составные компоненты купажа:
16000
В = —тт— = 258,0 дал
V = 2000 — В — А = 2000 - 258 - А = 1742 - А.
14.2 (1742 - А) + 95 А = 34000
24750 - 14,2 А + 95 А = 34000
80,8 А = 34000 - 24750 = 9250
А = 9250 = 114,48 = 114,5 дал
80,8
V = 1742 - 114,5 = 1627,5 дал.
Проверяем расчет:
п„ V К. + А • К. _ 1627,5 14,2 + 114,5 • 95 _
По спирту: ___1_____ ‘ — ------!-----------:----—
X 2000
23110,5 + 10877,5
= ------2000----- = 16,99=17,0%.
г, ВС 258-62
По сахарам:—— =—---------= 8,0 г/100 см3-
X 2000
Расчет сделан правильно.
Алгебраический метод расчета является унивеРсальным и превосходит
графический метод.
НОРМАТИВЫ ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫХ ПОТЕРЬ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ (ВЫДЕРЖКЕ)
ВИНОГРАДНЫХ И ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ, СОКОВ И ВИН, КОНЬЯЧНЫХ
СПИРТОВ И КОНЬЯКОВ
(Приложение к приказу Минпищепрома
СССР от 17 апреля 1980 г. № 89)
1. Общие положения
1. Фактические потери выявляются путем инвентаризации
и в пределах установленных нормативов, утверждаются к спи-
санию руководителем предприятия по документам, подтверж-
дающим проведение технологического процесса и объем про-
дукции, участвующей в нем.
Потери сверх предельно допустимых нормативов списыва-
ются в соответствии с Инструкцией о порядке проведения ин-
вентаризации на предприятиях винодельческой промышленно-
сти.
2. При спиртовании сусла и виноматериалов учитывается
сжатие общего объема (контракция) на 0,08% на каждый объем-
ный процент повышения крепости. Общий объем спиртования
учитывается как сумма объемов сусла или виноматериала, спирта
и других компонентов.
II. Первичное виноделие
1. Норматив выхода виноматериалов из одной тонны ви-
нограда (без добавления спирта и других материалов) и норма-
тив выхода свежеотжатого сока из одной тонны плодов и ягод
устанавливаются в порядке годового планирования по союз-
ным республикам Министерством пищевой промышленности
СССР по представлению Управления винодельческой промыш-
ленности Минпищепрома СССР, а по винодельческим пред-
приятиям и предприятиям республиканского подчинения —
минпищепромами и другими органами управления пищевой
промышленностью союзных республик.
2. Фактический выход виноматериалов из 1 т переработан-
ного винограда определяется на основании данных заключи-
тельного отчета по сезону виноделия (форма 66-тп) по состоя-
нию на 1 апреля следующего за сезоном виноделия года.
Фактический выход свежеотжатого сока из 1 т перерабо-
танных плодов и ягод определяется на основании данных зак-
лючительного отчета по сезону виноделия (форма 67-тп) по
состоянию на 1 января следующего за сезоном виноделия года.
3. Нормативы потерь при хранении и технологической об-
работке, утвержденные настоящим приказом, применяются для
виноградных виноматериалов после первой переливки (снятие
с дрожжей), а для плодово-ягодных виноматериалов — с мо-
мента получения свежеотжатых соков.
4. Нормативы потерь спирта составляют:
а) при спиртовании сусла на мезге — 12% к объему без-
водного спирта, внесенного при спиртовании, из них 6% —
безвозвратные потери, 6% возвращаются в производство после
первой перегонки выжимки.
Фактические потери спирта определяются на основании
данных акта о переработке винограда и спиртовании сусла на
мезге (форма № П-4);
б) при спиртовании сусла (виноматериалов) без мезги до-
пускается снижение спиртуозности крепленого виноматериала
не более 0,2% об. по сравнению с расчетной.
Спиртование сусла без мезги оформляется актом о спирто-
вании сусла (форма № П-5).
А. СОКИ, ВИНОМАТЕРИАЛЫ И ВИНА
I. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ СОКОВ, ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН
ПРИ ИХ ХРАНЕНИИ И ВЫДЕРЖКЕ (В % ЗА ГОД)
Условия хранения и тара Средняя температура при хранении, °C
до 15,0 15,1-20,0 20,1-25,0 свыше 25,0
1 2 3 4 5
1.В подвальных помещениях и закрытых наземных помещениях подвального типа
Бочки вместимостью до 120 дал 2,0 2,4 2,9
Буты вместимостью от 120 до 1000 дал 1,5 1,8 2,1
свыше 1000 дал 1,3 1,6 1,9
Железобетонные емкости 0,6 0,6 0,6
Металлические емкости 0,35 0,35 0,35
1 2 3 4 5
2. В прочих наземных помещениях
Бочки вместимостью до 120 дал 2,6 3,1 3,6 4,2
Буты и чаны вместимостью от 120 до 1000 дал 2,0 2,3 2,6 2,9
свыше 1000 дал 1,8 2,1 2,4 2,7
Железобетонные емкости 0,9 0,9 1,1 1,3
Металлические емкости 0,45 0,55 0,65 0,75
Металлические емкости вместимостью свыше 10 тыс. дал 0,4 0,55 0,67 0,76
3 При хранении на открытом воздухе Бочки вместимостью до 120 дал 4,0 5,5 6,5 7,5
для Республики Узбекистан, Республики Туркменистан и Республики Таджикистан 4,2 5,8 7,5 9,0
Буты и чаны вместимостью свыше 120 дал 3,0 3,8 4,4 5,2
Железобетонные емкости 0,9 1,2 1,5 2,0
Металлические емкости 0,65 0,85 1,0 1,3
Металлические емкости вместимостью свыше 10 тыс. дал 0,55 0,80 0,95 1,18
4. При производстве мадеры и портвейнов, связанном с
выдержкой виноматериалов на открытых площадках и в соля-
риях в бочках вместимостью до 120 дал
Средняя температура хранения, ‘С
до 15,0 15,1-20,0 20,1-25,0 25,1-30,0 30,1-35,0 свыше 35,0
4,2 5,8 8,6 9,5 12,0 14,0
Примечание. Потери при производстве мадеры и портвейнов в
остальных видах тары исчисляются по нормативам потерь при хранении на
открытом воздухе.
5. Нормативы потерь при хересовании виноматериалов пле-
ночным методом, % в год:
а) в дубовых бочках
в подвальных помещениях и закрытых наземных
помещениях подвального типа 6,15
в прочих наземных помещениях 6,63
б) в металлических резервуарах 0,45
6. Норматив потерь при хранении виноматериалов в кув-
шинной таре для всех температур и мест хранения, в % за год — 0,9.
7. Нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при хра-
нении распространяются на дрожжевые и клеевые осадки
(гущу), ваккум-сусло, бекмес и плодово-ягодные экстракты.
8. Расчет потерь (в объемных процентах) за период хране-
ния и выдержки производят ежемесячно с учетом среднеме-
сячной температуры и среднемесячного количества соков, ви-
номатериалов и вина при хранении и выдержке. Месячный нор-
матив потерь определяется путем деления годового норматива
на 12.
Среднемесячное наличие соков, виноматериалов и вин оп-
ределяется путем деления суммы ежедневных остатков за дан-
ный месяц на количество календарных дней в месяце.
Среднемесячная температура помещений, в которых хра-
нятся соки, виноматериалы и вина, определяется путем деле-
ния суммы ежедневных замеров температуры на количество
замеров в месяц.
Среднемесячная температура при хранении соков, винома-
териалов и вин на открытом воздухе принимается по данным
метеостанции.
9. Годовые нормативы потерь соков, виноматериалов и вин
при длительной выдержке (хранении) со второго года выдер-
жки снижаются по всем видам помещений и температурам:
при выдержке в деревянной таре на 0,2%, в железобетонных
емкостях на 0,1% и в металлических емкостях на 0,05%. Напри-
мер, норматив потерь при хранении вина в железобетонных
емкостях на открытом воздухе при температуре до 15°С на вто-
ром году выдержки будет равен 0,8% за год.
II. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ СОКОВ И ВИНО-
МАТЕРИАЛОВ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ
(В % К КОЛИЧЕСТВУ (ОБЪЕМУ) ВИНОМАТЕРИАЛА, ПОСТУПИВ-
ШЕГО НА ДАННУЮ ОПЕРАЦИЮ
1. Переливка из тары вместимостью
до 120 дал (бочки) 0,14
от 121 до 2000 дал 0,09
от 2000 до 10 000 дал 0,07
свыше 10 000 дал 0,06
2. Перемешивание (путем перекачивания в ту же емкость)
при купаже, эгализации,
спиртовании 0,06
при оклейке 0,07
Примечание. При перемешивании виноматериалов и соков
механической мешалкой потери на перемешивание не начисляются.
3. Фильтрация
впитывание вина
фи.пктп-кяпгт«О.Ч фильтр-ватой 0Д5 0,05
диатомитом 0,03
применение подставы при фильтрации 0,09 4. Термическая обработка (теплом или холодом)
в потоке без выдержки 0,3
в потоке с последующей выдержкой до 10 сут 0,42
Примечание. В указанные нормативы включаются потери:
а) которые образуются в процессе перекачки соков и виноматериалов
из одной емкости в другую через теплообменник;
б) которые образуются в процессе выдержки, при термической обра-
ботке соков и виноматериалов в потоке с последующей выдержкой до 10 сут.
5. Потери при подаче виноматериалов в цех розлива, сня-
тии соков и виноматериалов с осадков и других перемещениях
определяются по нормам для переливки.
6. При комплексе технологических операций, проводимых
одновременно, суммарные нормативы потерь слагаются из со-
ответствующих пооперационных нормативов с учетом особен-
ностей технологических приемов и вида тары, например:
а) купаж (ассамбляж, эгализация), сопровождаемый зака-
чиванием материалов в купажную емкость и перемешиванием
насосом:
из тары вместимостью менее 120 дал
0,14 + 0,06 = 0,2%;
из тары вместимостью от 121 до 2000 дал
0,09 + 0,06 = 0,15%;
из тары вместимостью от 2000 до 10 000 дал
0,07 + 0,016 = 0,13%;
б) купаж, сопровождаемый закачиванием материалов в
купажную емкость с перемешиванием насосом и выкачивани-
ем из купажной емкости:
из тары вместимостью от 121 до 2000 дал в купажную
емкость вместимостью от 2000 до 10 000 дал
0,09 + 0,06 + 0,07 = 0,22%;
из тары вместимостью от 2000 дал до 10 000 дал в купаж-
ную емкость вместимостью от 2000 до 10 000 дал
0,07 + 0,06 + 0,07 = 0,20%;
в) купаж, сопровождаемый закачиванием соков и винома-
териалов в купажную емкость с перемешиванием насосом, с
последующей оклейкой и раскачкой на отстой:
из тары вместимостью от 2000 до 10 000 дал в купажную
емкость вместимостью от 2000 до 10 000 дал
0,07 + 0,06 + 0,07 + 0,07 = 0,27%;
г) фильтрация, сопровождаемая подачей соков и винома-
териалов на фильтр:
при фильтрации через фильтр-картон без применения под-
ставы из тары вместимостью от 2000 до 10 000 дал
0,07 + 0,15 = 0,22%;
то же с применением подставы
0,07 + 0,09 + 0,15 = 0,31%;
при фильтрации через фильтр-вату без применения под-
ставы из тары вместимостью от 2000 до 10 000 дал
0,07 + 0,05 = 0,12%;
при фильтрации через диатомит с применением подставы
из тары вместимостью от 121 до 2000 дал
0,09 + 0,09 + 0,03 = 0,21%;
• д) термическая обработка в потоке с выдержкой и с пос-
ледующей фильтрацией через фильтр-картон из изотермичес-
ких емкостей вместимостью до 2000 дал
0,42 + 0,09 + 0,15 = 0,66%.
7. Отходы при обработке соков и виноматериалов (отфиль-
трованная и отпрессованная гуща, осадки при обработке ЖКС,
осадки при оклейке и т. п.) в нормативы потерь не входят и
оформляются по группам (сухие и крепленые) актами с учас-
тием лаборатории завода.
III. НОРМАТИВ ПОТЕРЬ СПИРТА ПРИ
ПРИГОТОВЛЕНИИ НАСТОЕВ ИНГРЕДИЕНТОВ
Норматив потерь спирта при приготовлении настоев ингре-
диентов для производства ароматизированных вин при двух
заливах начисляется в размере 5,6% от общего количества без-
водного спирта, содержащегося в спирте-ректификате и в ви-
номатериалах, используемых для залива ингредиентов.
IV. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ ВИНА ПРИ РОЗЛИВЕ, ОТДЕЛКЕ,
ХРАНЕНИИ, УПАКОВКЕ (В % К КОЛИЧЕСТВУ (ОБЪЕМУ) ВИНА,
ПОСТУПИВШЕГО НА ДАННУЮ ОПЕРАЦИЮ)
1. Розлив вина
с последующей укупоркой 0,30
с контрольной фильтрацией 0,36
Примечание. Потери при контрольной фильтрации начисляются
только в том случае, если фильтрация осуществляется на пластинчатых
фильтрах через фильтр-картон.
2. Горячий розлив вина с предварительным
подогревом в потоке без выдержки и с пос-
ледующей укупоркой 0,65
3. Бутылочная пастеризация вина 1,6
4. Отделка (оформление) и передача
в экспедицию 0,04
5. Пакетирование бутылочной винопро-
дукции в ящиках на штабелере 0,05
6. Хранение винопродукции на складе
готовых изделий (к количеству, выпу-
щенному с завода) 0,02
7. Упаковка винопродукции в закрытые
ящики 0,04
8. Слив винопродукции, поступившей
из склада готовых изделий и торговой
сети 0,5
Примечание. Фактические потери по каждой сливаемой партии
вина оформляются актами с участием лаборатории предприятия.
9. Декантация вина из бутылок 1,2
10. Розлив вина в сувенирные бутылки
вместимостью 0,05 л; 0,1 л; 0,2 л; 0,25 Л
с последующей укупоркой и отделкой,
включая передачу на склад готовых изделий 0,5
Примечание. Предельно допустимые потери вина, разлитого в
сувенирную стеклопосуду, при хранении на складе готовых изделий, упа-
ковке в закрытые ящики, сливе винопродукции, поступившей со склада
готовых изделий и торговой сети, декантации вина из бутылок исчисляют-
ся по нормативам, указанным в пунктах 6, 7, 8, 9 настоящего раздела.
11. Розлив вина в бочки для отправки,
включая потери при отъеме 0,14
V. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ СПИРТА (СНИЖЕНИЕ СПИРТУОЗНОСТИ)
В СОКАХ И ВИНОМАТЕРИАЛАХ (В ОБЪЕМНЫХ ПРОЦЕНТАХ)
1. При технологической обработке
крепленых виноградных виноматериалов
(без термической обработки), включая
купаж.«. розлив 0-,3
то же, без купажа 0,2
сброженно-спиртованных соков, включая
купаж и фильтрацию 0,2
то же, без фильтрации 0,1
плодово-ягодных виноматериалов, приго-
товленных из сброженно-спиртованных
соков, включая купаж и розлив 0,2
плодово-ягодных виноматериалов, приго-
товленных из сброженно-спиртованных
соков и разлитых на заводах вторичного
виноделия 0,3
плодово-ягодных виноматериалов, приго-
товленных из несброженных соков, вклю-
чая купаж и розлив 0,3
2. При хранении (выдержке) соков и
виноматериалов за год
крепленых 0,3
столовых (включая технологическую
обработку) 0,2
3. При термической обработке соков и вино-
материалов (за исключением производства
портвейна и мадеры) 0,2
4. При производстве хереса (в процессе
хересования под пленкой) за год
в дубовых бочках и бутах 0,5
в металлических резервуарах 0,4
Примечание. Снижение слиртуозности при производстве мадеры
и портвейна (тепловая выдержка), а'также снижение спиртуозности при
хересовании виноматериалов беспленочным и глубинным способами оформ-
ляется актами с участием лаборатории предприятия.
2. Снижение спиртуозности в сброженно-спиртованных со-
ках и крепленых виноматериалах в процессе обработки и вы-
держки учитывается при кулажах соответствующим увеличе-
нием содержания спирта.
VI. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ СОКОВ И ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПРИ
ПРИЕМКЕ (В % К ОТГРУЖЕННОМУ КОЛИЧЕСТВУ (ОБЪЕМУ)
1. Переливка при приемке из бочек
в тару получателя 0,1
2. Завес дубовых бочек (впитывание в клепку) 0,2
• Примечание. Фактические потери определяются по результатам
перевешивания бочек, освобождаемых из-под соков и виноматериалов.
3. Перевалка и хранение на
перевалочных пунктах
по нормативам по-
терь при хранении в
бочках
Глава 2. СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Зинченко В. И.,
доктор технических наук,
профессор
Для придания винам стабильности, сохраняющейся в тече-
ние гарантийного срока, их обрабатывают осветляющими и
стабилизирующими средствами по специальным схемам, раз-
работанным для каждого вида помутнений.
Согласно ГСТУ 202.002-96 устанавливают следующие га-
рантийные сроки хранения вин, считая со дня их розлива:
— вина столовые ординарные — 3 мес.
— вина крепленые ординарные, столовые марочные — 4
мес.
— вина крепленые марочные — 5 мес.
— вина столовые контролируемых наименований по проис-
хождению — 6 мес.
— вина крепленые контролируемых наименований по про-
исхождению — 12 мес.
При отгрузке на экспорт гарантийный срок хранения вин,
расфасованных в бутылки, — 1 год 6 мес. со дня пересечения
границы Украины.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПОМУТНЕНИЙ
И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА
Все виды помутнений вин подразделяются на три основ-
ные группы: микробиологические, физико-химические и био-
химические (см. схему). Каждая из групп включает различные
виды помутнений, многие из которых проявляются одновре-
менно.
Я
а
aa
S
oa
О
о
S
aa
>S
К
a
Ы
a
S
о
я
ca
О
§
aa
s
bs
w
о
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОМУТНЕНИЯ
Дрожжевые, вызываемые винными дрожжами. Дрожжи, не
образующие пленки, развиваясь, дают устойчивое трудноосаж-
даемое помутнение, выделяются пузырьки СО2.
Развитию клеток дрожжей способствуют наличие остаточ-
ного сахара, повышенное количество азотистых веществ; от-
сутствие или небольшие концентрации свободного SO2 или
других антисептиков; аэрация, повышение температуры хране-
ния, загрязнение технологического оборудования и трубопро-
водов.
Микроскопирование; осадок сгорает, оставляя запах горе-
лой шерсти; в 10%-ной НС1 не растворяется; в концентриро-
ванной H2SO4 обугливается (чернеет).
Способ прогнозирования — определение физиологического
состояния клеток при микроскопировании и посевы на элек-
тивные питательные среды.
Дрожжевые, вызываемые пленчатыми дрожжами. Пленчатые
дрожжи на открытой поверхности вина образуют мучнисто-
белую, желтовато-матовую сначала тонкую, затем морщини-
стую пленку.
Факторы, вызывающие этот вид помутнения, способы его
идентификации и прогнозирования аналогичны вышеупомя-
нутым винным дрожжам.
Бактериальные, вызываемые уксусно-кислыми бактериями. На
открытой поверхности вина образуют тонкую пленку белова-
того цвета.
Вызывают помутнение медленное спиртовое брожение, по-
вышенная температура хранения, свободный доступ кислорода
воздуха, низкие концентрации свободного SO2, плохо вымы-
тые емкости, коммуникации, оборудование.
Способы идентификации и прогнозирования такие же, как
и в случае дрожжевых помутнений.
Бактериальные, вызываемые молочно-кислыми бактериями.
Развиваясь в винах, образуют трудно осаждаемое помутнение,
вино становится тусклым, теряет блеск, при встряхивании по-
являются шелковистые волны.
Развитию бактерий способствует низкое содержание титру-
емых кислот в винах, содержание сахаров (столовые, крепкие
и десертные), отсутствие или небольшие концентрации сво-
бодного SO2, высокая температура хранения.
Способы идентификации: микроскопирование, осадок сго-
рает, оставляя запах горелой шерсти; в 10%-ной НС1 не ра-
створяется; в концентрированной H2SO4 обугливается (чернеет).
Определение физиологического состояния клеток при мик-
роскопировании и посевы на элективные питательные среды.
Кроме того, определение яблочной, молочной и винной кис-
лот методом бумажной хроматографии или химическим мето-
дом.
Бактериальные, вызывающие молочно-кислое скисание. При
заболевании вин появляются сладковато-кислый вкус и запах
квашеной капусты; вино льется медленно, бесшумно.
Бактериальные, вызывающие яблочно-молочное брожение
(биологическое кислотопонижение). Слабо выделяется СО2, вино
опалесцирует, посторонних тонов в букете и вкусе нет.
БИОХИМИЧЕСКИЕ ПОМУТНЕНИЯ
Оксидазный касс. Белые вина буреют, красные приобрета-
ют буро-каштановый оттенок, выпадает коричневый аморф-
ный осадок; на поверхности появляется радужная пленка; вино
приобретает тона окисленности, уваренности, мадерные тона.
Вызывают помутнения заболевание винограда серой гни-
лью; высокая активность оксидаз в сусле (монофенолмоноок-
сигеназа, пероксидаза); низкая кислотность среды; присутствие
кислорода при низком содержании свободной SO2; повышен-
ные концентрации конденсированных фенольных веществ.
При нагревании до температуры 75°С без доступа воздуха
помутнение исчезает (инактивация оксидаз); осадок сгорает
частично, в кислотах не растворяется; при добавлении 10%-
ной НС1 помутнение не исчезает.
В два химических стакана вместимостью 200 см3 наливают
по 50 см3 виноматериала. Один из них нагревают на водяной
бане до температуры 75’С и выдерживают при этой температу-
ре 20 мин. Оба стакана оставляют в хорошо проветриваемом
месте с температурой 18—20°С на 48 ч. Если в стакане с нагре-
тым вином прозрачность не изменилась, а во втором появи-
лось помутнение, не исчезающее при добавлении 3-4 капель
10%-ной НС1, виноматериал склонен к появлению оксидазно-
го касса.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОМУТНЕНИЯ
Коллоидные (необратимые, белковые). Мелкодисперсный
аморфный осадок белого цвета. Вызывают помутнения высокое
содержание протеинов (более 15 мг/дм3), высокое значение pH,
повышенное содержание белков, фенольных веществ, повы-
шенная температура.
Способы идентификации: осадок сгорает полностью, ос-
тавляя запах горелой шерсти; в 10%-ной НС1 не растворяется,
в концентрированной H2SO4 не обугливается; при нагревании
до температуры 10°С помутнение усиливается.
В пробирку наливают 10 см3 виноматериала, добавляют 0,5 см3
насыщенного спиртового раствора танина и через 15 мин. поме-
щают в кипящую водяную баню на 3 мин. Охлаждают до ком-
натной температуры и сравнивают с виноматериалом конт-
рольной пробы (без нагревания и добавления танина). Если
появилась белая аморфная суспензия или осадок, не растворя-
ющийся в 10%-ном растворе соляной кислоты, виноматериал
склонен к белковым помутнениям.
Коллоидные комплексные (белково-полифенолыю-полисаха-
рцдные). Осадок разной степени дисперсности, аморфный, тем-
но-коричневого цвета или цвета вина.
Вызывают помутнения высокое содержание в винах бел-
ков, полифенолов и полисахаридов, образующих комплекс-
ные формы.
Осадок нерастворим в минеральных кислотах, частично рас-
творяется в 4%-ном растворе гидроксида натрия.
Пробирку с 10—20 см3 вина нагревают на водяной бане до
температуры 75°С и выдерживают при этой температуре 10 мин.
После охлаждения сравнивают с контрольным образцом. Если
в нагретом вине появляется опалесценция, вино склонно к
необратимым коллоидным помутнениям.
Коллоидные обратимые комплексные (полифенольные, поли-
сахаридные, липидные и др.). Аморфные, трудноосаждаемые
частички белого цвета или цвета вина.
Вызывает помутнение избыточное содержание в винах фе-
нольных веществ, полисахаридов и липидов. Помутнение воз-
никает в период выдержки вин при низкой температуре (ниже
0°С).
При повышении температуры вина помутнение исчезает и
вновь появляется при повторном охлаждении.
Пробирку с испытуемым вином охлаждают до температу-
ры минус 3—5°С для столовых и до температуры минус 7,5°С
для крепленых вин и выдерживают при этой температуре 24 ч.
Непосредственно после охлаждения сравнивают прозрачность
с контрольным образцом. Помутнение охлажденного вина сви-
детельствует о его нестойкости к обратимым коллоидным по-
мутнениям.
Коллоидные полифенольные. Наблюдаются в основном в
красных винах. Происходит уменьшение интенсивности окрас-
ки вина без изменения оттенка. Образуется осадок из окрашен-
ных гранул или пластинок, хорошо различаемых под микро-
скопом.
Вызывает помутнение высокая концентрация красящих и
фенольных веществ, низкое значение pH и температуры.
Осадок растворяется в теплой воде (температура 40°С) или
спирте, образуя жидкость густо-красного цвета.
Пробирку с 20 см3 вина выдерживают вначале в холодиль-
нике в течение 3 ч. при температуре минус 3°С, потом в термо-
стате при 60°С 12 ч. и вновь 3 ч. в холодильнике при температу-
ре минус 3°С. Сравнивают прозрачность охлажденного вина
с контрольным образцом. Помутнение свидетельствует о склон-
ности к полифенольным помутнениям.
Коллоидные полисахаридные. Аморфный или пылевидный
осадок от светло- до темно-коричневого цвета.
Вызывают помутнения нейтральные полисахариды из ос-
татков глюкозы и маннозы, связанных р-1,4-гликозидными
связями.
Осадок помутневшего вина отделяется центрифугировани-
ем (6000 об/мин.), рецентрифугируется в 50%-ном и 96%-ном
этаноле, гидролизуется серной кислотой молярной концентра-
ции 1 моль/дм3 (температура 100°С, продолжительность 3 ч.,
модуль 1:50). К 2 см3 гидролизата добавляется 0,05 см3
80%-ного фенола и 5 см3 концентрированной H2SO4. Визуально
оценивается наличие окраски, свидетельствующей о присут-
ствии в осадке полисахаридов.
Выделенный из 100 см3 вина осадок, растворимый в
72%-ном этаноле, растворяется в 100 см3 кипящей воды. Раз-
бавленная в соотношении 1:100 проба используется для прове-
дения реакции с фенолом и серной кислотой. Окрашенный
раствор колориметрируется при X = 490 нм (калибровка по
ксилозе). При массовой концентрации полисахаридов в крепле-
ных винах до 150 мг/дм3 и столовых — до 200 мг/дм3 вина
стабильны к полисахаридным помутнениям на срок 6 мес.
Металлические — железный касс: белый касс (фосфорно-
железный). Образуется аморфный осадок, поднимающийся при
взмучивании в виде белесой пленки, принимающей окраску
вина.
Вызывает помутнение высокое содержание трехвалентного
железа и фосфатов, которые, взаимодействуя, образуют кол-
лоидные частицы, флокулирующие под влиянием катионов К+,
Са2+.
Способы идентификации: осадок не горит; растворяется в
минеральных кислотах, H2SO4 и НО; подкисленный НС1 оса-
док или мутное вино при взаимодействии с ЖКС окрашива-
ются в синий или зеленый цвет, с NH4CNS — в красный;
легко растворяется в 5%-ном NaHSO3.
В две пробирки наливают по 20 см3 виноматериала и 1-2
капли 3%-ного Н2О2, в одну из них — 0,2 см3 10%-ной лимон-
ной кислоты. Выдерживают 3-4 суток столовые виноматериалы
при температуре минус 3,5±0,5°С, крепленые — при темпера-
туре 7,5 ± 0,5°С. Прозрачность сравнивают с исходным вино-
материалом. Если появилась суспензия, принимающая окраску
вина (белый касс), или небольшой осадок черного или синего
цвета, сопровождающийся потемнением вина (черный касс),
которые при добавлении 3-4 капель 10%-ного НС1 исчезают,
виноматериал склонен к железному кассу. Темноокрашенные
или красные вина предварительно обесцвечивают углем.
Металлические — железный касс, черный касс (фенольно-
железный). Вино темнеет, образуется небольшой аморфный оса-
док черного или синего цвета.
Вызывают помутнение высокое содержание трехвалентного
железа и фенольных веществ (танинов, антоцианов, лейкоан-
тоцианов), высокое значение pH (более 3,5), проветривание
вина.
Осадок сгорает частично; растворяется в 10%-ной НС1 и
особенно быстро в 5%-ном NaHSO3; подкисленный НС1 ра-
створ при взаимодействии с ЖКС окрашивается в голубой или
зеленый цвет, с NH4CNS— в красный.
Если в вине с добавлением лимонной кислоты помутнение
не появилось, стабильность может быть достигнута подкисле-
нием лимонной кислотой.
Металлические — медный касс. Тонкодисперсная коричне-
во-красная суспензия или осадок.
Вызывают помутнение высокое содержание меди (более 5
мг/дм3), образование соединений с протеинами, фенольными
веществами, восстановление до сульфида меди. Помутнение
усиливается на солнечном свете.
Осадок не горит или сгорает частично, окрашивая пламя в
зеленый цвет; в НС1 растворяется полностью, в H2SO4 частич-
но обугливается; с 1%-ным раствором ЖКС образует раствор
или осадок красно-бурого цвета.
Виноматериал сульфитируют до содержания свободного SO2
50 мг/дм3 и 100 см3 пробы наливают в бутылку из белого стек-
ла вместимостью 100 см3, не оставляя воздушной камеры. Вы-
держивают на солнечном свете 2-3 сут или освещают 3-4 ч
УФ-лампой. Если виноматериал мутнеет, появляется краснова-
то-бурый осадок, образец склонен к медному кассу.
Кристаллические калиевые. Кристаллический осадок, окра-
шенный в цвет вина.
Осадок появляется при охлаждении, повышении спиргуоз-
ности, после фильтрации, вызывающей удаление защитных
коллоидов, повышении pH.
В осадке продолговатые кристаллы с острыми углами, в
красных винах — мелкие блестящие чешуйки. Горит, образуя
оплавленную массу; пламя окрашивается в бледно-фиолетовый
цвет. Растворяется в горячей воде и минеральных кислотах.
К 10 см3 виноматериала добавляют несколько кристаллов
винного камня и выдерживают в холодильнике в течение 1-2
суток столовые виноматериалы при температуре минус
(3,5±0,5)°С, крепленые — при температуре минус (7,5±0,5)°С.
Если на дне пробирки образовались кристаллы, растворяющи-
еся при добавлении 2-3 капель 10%-ного раствора H2SO4, ви-
номатериал склонен к выпадению гидротартрата калия (кисло-
го винно-кислого калия). Если осадок при добавлении 10%-
ного раствора H2SO4 превращается в белую суспензию, вино-
материал склонен к выпадению кальция тетрагидрата (винно-
кислого кальция).
Кристаллические кальциевые. Кристаллический осадок, сво-
бодный от включений.
Образование осадка является следствием высокого содер-
жания кальция (> 80 мг/дм3). Способствуют образованию вы-
сокие значения спиртуозностия и pH вина.
В осадке крупные кристаллы с гладкой поверхностью. Го-
рит, оставляя в остатке белый порошок. Пламя окрашивается в
кирпично-красный цвет. Осадок не растворяется в горячей воде,
в НС1 растворяется, в H2SO4 кристаллы мутнеют, превращаясь
в порошок гипса. В пробе виноматериала объемом 50 см3 значе-
ние pH доводят до 4,5 раствором гидроокиси натрия молярной
концентрации 1 моль/дм3 и выдерживают при температуре ми-
нус 2-3°С в течение 24 ч. Исследованный виноматериал в слу-
чае его склонности к двум или нескольким видам помутнений
(металлическим, белковым, обратимым коллоидным или ка-
лиевым кристаллическим) предварительно обрабатывают по
рекомендуемым схемам. Прозрачность не изменилась, осадок
не выпал в пробе со значением pH 4,5 — виноматериал устой-
чивый к кальциевым кристаллическим помутнениям. Появле-
ние кристаллического осадка свидетельствует о его склонности
к этому виду помутнения.
Примечание. Перед проведением тестов на биохимические и
физико-химические виды помутнений виноматериал осветляют фильтра-
цией через фильтр-картон. При необходимости фильтрацию повторяют 2-
3 раза. Нефильтрующийся виноматериал обрабатывают бентонитом или
препаратом высококонцентрированного диоксида кремния “Стабилизатор
пищевых напитков” марок АК-30 или АК-50 согласно инструкции. В особо
трудных случаях применяют ферментные препараты пектопротеолитичес-
кого действия с последующей желатин-бентонитовой обработкой.
УСТОЙЧИВОСТЬ К ДЕЙСТВИЮ ВОЗДУХА
50 см3 прозрачного виноматериала наливают в химический
стакан объемом 200 см3, прикрывают фильтровальной бума-
гой и оставляют в хорошо проветриваемом месте при комнат-
ной температуре (18—20°С) на 48 ч (вариант а). 250 см3 вина
наливают в бутылку из белого стекла объемом 500 см3 и запол-
няют надвинное пространство кислородом, пропуская струю
баллонного газа в течение 5 мин.; бутылку плотно закрывают,
содержимое взбалтывают в течение 30 с, бутылку поворачива-
ют вверх дном и выдерживают при комнатной температуре 5-6
суток (вариант б).
Если цвет и прозрачность испытываемого виноматериала
не изменились, виноматериал устойчив к действию кислорода
воздуха, проявлению оксидазного касса, покоричневению,
78
мадеризации. Испытание по варианту б указывает дополни-
тельно на устойчивость к железному кассу. Если появляется
помутнение, изменяется окраска, на поверхности образуется
тонкая радужная пленка и выпадает осадок — вино склонно к
окислению и выпадению фенольных веществ. Если появивша-
яся муть исчезает при добавлении 5%-ного раствора бисульфа-
та натрия (NaHSO3), то вино склонно также к проявлению
железного касса.
Рекомендации. Виноматериал оберегать от доступа воздуха,
производить закрытые переливки. Обработка: сульфитация,
пастеризация, деметаллизация.
УСТОЙЧИВОСТЬ К ДЕЙСТВИЮ СОЛНЕЧНОГО СВЕТА
0,5 дм3 пробы сульфитируют до содержания свободного SO2
не менее 50 мг/дм3, наливают в бутылку из белого стекла объе-
мом 500 дм3 до пробки, не оставляя воздушной камеры, выс-
тавляют в лежачем положении на солнечный свет на 2-3 сут.
при температуре на выше 25°С или освещают 3-4 ч лампой
УФ-света.
Если виноматериал остается прозрачным, он устойчив к
проявлению медного касса. Если в нем появляется муть, мед-
ленно осаждающаяся в виде красновато-бурого осадка, — вино
содержит избыток меди.
Рекомендации. ОбработкаЖКС по инструкции.
УСТОЙЧИВОСТЬ К ДЕЙСТВИЮ ХОЛОДА
Виноматериал наливают в 2 бутылки объемом 100 см3, до-
бавляют в одну из них несколько кристаллов винного камня и
выдерживают в холодильнике 2-3 сут при температуре 0—3°С.
Если виноматериал остается прозрачным, он устойчив к
выпадению винного камня, к коллоидным обратимым помут-
нениям на холоде, к железофосфатному кассу (а). Если появля-
ется белая муть, исчезающая при комнатной температуре, ви-
номатериал склонен к коллоидным помутнениям (б). Если по-
является устойчивая серая муть, исчезающая при подкислении
5 см3 10%-ной НС1, виноматериал неустойчив к железному
кассу (в). Если появляется кристаллический осадок, вино неус-
тойчиво к кристаллическим помутнениям (г). Если в красных
виноматериалах появляется осадок темного цвета, на стенках
тонкая пленка красящих веществ, а при комнатной температу-
ре осадок частично растворяется, вино неустойчиво к выпаде-
нию фенольных веществ (д).
Рекомендации. По пункту б — обработка бентонитом по
инструкции, в — деметаллизация ЖКС и другими средствами,
г — обработка холодом и метавинной кислотой, д — обработка
холодом или поливинилпирролидоном.
УСТОЙЧИВОСТЬ К НАГРЕВАНИЮ
100 см3 виноматериала нагревают при 80°С в течение 30
мин., охлаждают и через 24 ч сравнивают его прозрачность с
исходной. Если прозрачность не изменяется, виноматериал ус-
тойчив к коллоидным помутнениям. Если появилась белая муть,
вино неустойчиво к коллоидным помутнениям. В красных ви-
нах это также признак неустойчивости к выпадению феноль-
ных соединений.
Рекомендации. Обработка бентонитом, холодом.
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ОСВЕТЛЯЮЩИЕ И СТАБИЛИЗИ-
РУЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ И ВЕЩЕСТВА, ПРИМЕНЯ-
ЕМЫЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Альбумин пищевой светлый, по действующей НД
Вырабатывается двух сортов: высшего и 1-го. Аморфный
порошок светло-желтого цвета, допускается сероватый отте-
нок, без постороннего запаха, слегка соленый. Массовая доля
растворимых белковых веществ 85-80%, влаги — 10%. Наличие
патогенных и условно патогенных микроорганизмов не более
300 тыс. клеток/г. Применяется для оклейки вин в дозе от 100
до 150 мг/дм3 с целью их стабилизации от коллоидных помут-
нений. Технологическая инструкция по его применению отсут-
ствует.
Для испытания пробы отбираются от 10% упаковок,
но не менее чем от трех единиц; масса пробы около 250 г. Цвет,
80
структуру, запах и вкус определяют органолептически. Содер-
жание влаги, растворимых белковых веществ, бактериологи-
ческие исследования проводят согласно действующей НД.
Упаковывается, транспортируется и хранится в банках из
белой жести вместимостью не более 10 кг. Транспортируется в
соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов
всеми видами транспорта. Срок хранения 4 мес. при температуре
не более 20°С.
Ангвдрвд сернистый жидкий технический, ГОСТ 2918-79
(диоксид серы)
Жидкий сернистый ангидрид (SO2) — бесцветная или с
желтоватым оттенком жидкость с резким раздражающим запа-
хом, с температурой кипения при атмосферном давлении ми-
нус 10, ГС. Допускается массовая доля мышьяка 0,000004%,
нелетучего осадка — 0,01-0,02%.
Используется в качестве консерванта для ингибирования
развития дрожжей и бактерий; в качестве антиокислителя для
ингибирования окислительных ферментов, предупреждения
покоричневения сусла и виноматериалов, появления оксидаз-
ного касса и тонов переокисленности в винах; для санитарной
обработки производственных помещений, винодельческого обо-
рудования и технологических трубопроводов. Общее количе-
ство сернистого ангидрида в готовых винах всех типов не дол-
жно превышать 200 мг/дм3, в том числе свободного —
20 мг/дм3 (в столовых полусухих и полусладких — не более
30 мг/дм3).
Жидкий сернистый ангидрид взрыво- и пожаробезопасен,
но ядовит: при концентрации в воздухе до 60 мг/м3 возможны
острые отравления, сопровождающиеся отеком легких и рас-
ширением сердца; вызывает раздражение кожи, глаз и верхних
дыхательных путей, возможны ожоги кожи и глаз. Предельная
концентрация в воздухе рабочей зоны производственных по-
мещений 10 мг/м3. Работа с жидким сернистым ангидридом
Должна проводиться в соответствии с требованиями правил
техники безопасности и производственной санитарии в вино-
дельческой промышленности.
Транспортировка и хранение осуществляются в стальных
баллонах под давлением 0,06 МПа или в специальных железно-
дорожных цистернах под давлением не менее 1,5 МПа. Баллоны
перевозятся любым видом транспорта в соответствии с правилами
перевозки опасных грузов. Гарантийный срок хранения 3 месяца.
Бентониты по действующей НД Украины: Горбского (Закарпат-
ская обл.), Дашуковского (Черкасская обл.), Кудринского (АР
Крым) месторождений; Грузия — Асканского — аскангель “В”;
Туркменистан — Оглаглинского (белая разновидность); Узбеки-
стан — Акзамарского (белая разновидность); Азербайджан —
Шемахинского и др. месторождений
Бентониты представляют собой природные алюмосилика-
ты, состоящие из глинистых минералов монтмориллонитовой
группы (монтмориллонит, сапонит, бейделит) с разбухающей
кристаллической решеткой, обладающие ионообменными и
коллоидно-сорбционными свойствами. Химический состав бен-
тонитов (в %): SiO2 — от 40 до 69; А12О3 — от 11 до 22; Fe2O3 —
от 1 до 8%; СаО — от 0,6 до 6,9; К2О — от 0,1 до 3,8; Na2O —
от 0,1 до 2,5; Н2О от 2,6 до 11,2%. По внешнему виду хорошо
набухающие бентониты — это мелкая крупка или порошок
зеленовато-серого цвета с различными оттенками. Слабонабу-
хающие бентониты — это комки породы, крупка или порошок
светло-серого или зеленовато-серого цвета. Бентонит не должен
иметь постороннего запаха и вкуса. Содержание мышьяка не
допускается. Массовая доля влаги — 5-10%, песка и грубодис-
персных включений — не более 4-5%. Набухаемость хорошо
набухающих — не менее 80%, слабонабухающих — не менее
20%. Массовая доля веществ, растворимых в 10%-ной уксусной
кислоте, должна быть не более 5 г/100 г; щелочность —
30—40 см3 раствора H2SO4 молярной концентрации 0,1 моль/
дм3 на 100 г бентонита.
Применяют для осветления сусла, виноматериалов и стаби-
лизации виноматериалов и вин против белковых, обратимых
коллоидных и биохимических помутнений. Применяют в соот-
ветствии с “Технологической инструкцией по обработке сусел
и виноматериалов бентонитом”. Оптимальную дозу определяют
на основании пробной обработки. Производственную обработ-
ку проводят водно-сусляной или водно-винной суспензией
концентрацией 50-100 г/дм3 периодическим или непрерывным
способом.
Кальциевые бентониты могут быть причиной кальциевых
помутнений виноматериалов и вин.
Для испытания пробу от порошкообразного бентонита от-
бирают от 10% мешков каждой партии при помощи щупа,
погружаемого на 4/5 глубины мешка, в виде комков — точеч-
ную пробу от 10% мешков вручную на 5-6 комков. Отобран-
ные пробы соединяют, тщательно перемешивают и сокращают
по методу квадратирования до 500 г. Для определения органо-
лептических показателей 5 г бентонита размешивают в 100 см3
дистиллированной воды, кипятят в течение 1 мин., дают от-
стояться, декантированную воду проверяют на запах и вкус;
операцию повторяют, заменив воду белым сухим вином. Воде
или вину не должно сообщаться постороннего запаха или вку-
са, pH не должен быть более 10 (определяется pH-метром в
этой же водной суспензии).
Дтя определения набухаемости 15-20 г бентонита растира-
ют в фарфоровой ступке, отвешивают 10 г и помещают в гра-
дуированный цилиндр вместимостью 100 см3, приливают дис-
тиллированную воду до метки, перемешивают стеклянной па-
лочкой и дают постоять 24 ч, после чего определяют объем
осадка. Набухаемость (Н) в процентах вычисляют по формуле
Н = (Vj/V) х 100, где V — первоначальный объем суспензии,
см3; V] — объем образовавшегося осадка, см3. Для определения
массовой доли песка и грубодисперсных примесей 25 г бенто-
нита растворяют в 500 см3 горячей воды и дают отстояться,
жидкость декантируют, а оставшийся на дне песок и нераство-
римые примеси промывают водой, переносят в предваритель-
но взвешенный бюкс и сушат при температуре 100°С до посто-
янной массы. Масса осадка не должна превышать 4 г хорошо
набухающих и 5 г слабонабухаюших бентонитов.
Бентониты упаковывают в бумажные мешки по 50 кг,
транспортируют в крытых вагонах или автомашинах, укрытых
брезентом. Мешки с бентонитом должны храниться в сухом
помещении.
Нитрилотриметиленфосфоновой кислоты тринатриевая соль
двуводная (НТФ), ТУ 6-09-5065-82
Соль представляет собой белый или белый с голубоватым
оттенком кристаллический порошок с гранулами до 5 мм. Ра-
створима в воде, щелочах, кислотах; нерастворима в органи-
ческих растворителях; гигроскопична, без постороннего запа-
ха, нетоксична, негорюча. Формула: C3H9NNa3O9P3 х 2Н3О.
Молекулярная масса 401,04. Массовая доля двуводной три-
натриевой соли в препарате должна составлять не менее 96,0%;
pH 5%-ного раствора в пределах 5-6.
Применяется для стабилизации вин и коньяков против ме-
таллических помутнений. Обработку виноматериалов проводят
согласно “Технологической инструкции по применению в ви-
ноделии нитрилотриметиленфосфоновой кйслоты тринатрие-
вой соли двуводной (тринатриевой соли НТФ)”. Дозу соли оп-
ределяют расчетным путем в зависимости от содержания желе-
за в виноматериале. Обработку виноматериалов солью проводят
при массовой концентрации железа не менее 12 мг/дм3, конь-
яков — не менее 2 мг/дм3.Препарат задают из такого расчета,
чтобы после обработки в виноматериале осталось 3-5 мг/дм3
железа. Для удаления 1 мг железа требуется 4,8 мг тринатрие-
вой соли НТФ. Соль задают в виде 5-10%-ного раствора.
При работе с тринатриевой солью НТФ необходимо при-
менять индивидуальные средства защиты (респиратор, защит-
ные очки, резиновые перчатки), а также соблюдать меры лич-
ной гигиены. При попадании продукта на кожу пораженное
место необходимо промыть водой. Анализ продукта в лаборато-
рии следует проводить в вытяжном шкафу, при работающей
вентиляции.
Для проверки качества отбирается средняя проба не менее
30 г. Около 0,1 г препарата, предварительно высушенного до
постоянной массы при температуре 70°С, помещают в кони-
ческую колбу на 250 см3 и растворяют в 100 см3 воды, добавля-
ют 0,1 г индикаторной смеси, 10-12 см3 CuSO4, 2-3 капли
раствора аммиака до рН8 (раствор принимает лиловую окрас-
ку). Титруют 0,01М раствором CuSO4 до появления зеленовато-
желтой окраски. Массовую долю НТФ (х) в процентах вычис-
ляют по формуле
V 0,004010 • 100
х = ---2-----------,
m ’
где V — объем 0,01 М раствора CuSO4 пошедший на титро-
вание, см3; 0,004010 — количество НТФ, соответствующее
1 см3 0,01 М раствора CuSO4, г; m — масса навески препарата, г.
Препарат упаковывают в соответствии с ГОСТ 3885-73,
хранят в упаковке изготовителя в крытых вентилируемых склад-
ских помещениях. Не допускается попадание прямых солнеч-
ных лучей. Гарантийный срок хранения 1 год. По истечении
гарантийного срока перед использованием препарат проверяют
на соответствие стандарту.
Диатомит 205 ГССР 533-83
Белый порошок с сероватым или розоватым оттенком. Об-
ладает большой поглотительной способностью, кислотостой-
костью и малой растворимостью. Диатомит — мягкая, легкая,
пористая горная порода, состоящая из кремнистых панцирей
одноклеточных микроскопических водорослей диатомий. Каче-
ство диатомита зависит от степени загрязнения его примесями.
Объемная масса диатомита в сухом состоянии составляет 425-
1250 кг/м3 в зависимости от содержания в нем глинистых при-
месей. Массовая доля, %: SiO2 — 70-90; А12О3 — 1-14; Fe2O3 —
2-18; СаО — 0,2-29; MgO — 0,2-2; глины — до 3; песка — до 2.
Массовая доля влаги 0,06-15%. Истинная удельная илошость
от 1,9 до 2,2 кг/м3. Размер частиц колеблшся ог 4,3 до 45 мкм.
Обстоятельно исследованы фильтрующие способности диато-
митов Ахалцихского, Лапландского, Гидеримского, Могилев-
Подольского, Нурнусского, Кисатибского, Керченского, Ин-
зенского и других месторождений.
Применяется для фильтрации виноматериалов и соков с
целью придания им прозрачности и повышения их физико-
химической и биохимической стабильности. Фильтрующая спо-
собность различных диатомитов зависит от их физико-хими-
ческих свойств. Рекомендуется применять следующие фильтро-
вальные порошки из диатомита: Лапландский, Инзенский ма-
рок А и Б, Нор-Харбердский и Д-24. В виноделии стран Запад-
ной Европы в настоящее время используется в основном диа-
томит американской фирмы “Джонс-Мэнвиль”, которая вы-
пускает следующие стандартизированные марки диатомито-
вых фильтровальных порошков: Целит-560, Целит-545, Гей-
флор, Супер-целит-512, Фильтрцел, Фибро-фло, Кварцел-фло,
Пелит. Фирма “Шенк” (ФРГ) выпускает препарат “Шенк-спе-
циаль”.
Фильтрацию виноматериалов производят согласно “Техно-
логической инструкции по фильтрованию виноградных, пло-
дово-ягодных виноматериалов и соков с применением фильт-
ровальных порошков из диатомита и перлита”.
Для определения pH 10 г диатомита заливают 100 см3 дис-
тиллированной воды, кипятят 10 мин., фильтруют, охлаждают
и определяют pH на рН-метре, pH не должен быть выше 8,5.
Для определения веществ, растворимых в 10%-ной уксус-
ной кислоте, 20 г диатомита суспензируют в 360 см3 бидистил-
лята, добавляют 40 см3ледяной уксусной кислоты, размешива-
ют 15 мин. и оставляют на 8—10 ч (можно на ночь). Суспензию
фильтруют в мерную колбу на 500 см3 и фильтрат вместе с
промывной водой переносят в мерную колбу на 500 см3, до-
бавляя до метки воду. Отбирают 100 см3 фильтрата в чашку с
известной массой, упаривают досуха и подсушивают при тем-
пературе 120°С до постоянной массы. Содержание веществ (X)
в процентах, растворимых в 10%-ной уксусной кислоте, вы-
числяют по формуле X - (А — В) 100/6, где А — масса чаш-
ки, г; В — масса чашки с высушенным осадком, г; 6 — коли-
чество диатомита, содержащееся в 150 см3 фильтрата, г. Массо-
вая доля веществ, растворимых в уксусной кислоте, не должна
превышать 1,7%.
Фильтровальные порошки упаковывают в 5—6-слойные
бумажные мешки. При транспортировке, погрузке и выгрузке
их необходимо предохранять от атмосферных осадков.
Фильтровальные порошки хранятся в мешках в сухом, не
имеющем посторонних запахов помещении. Гарантийный срок
не менее трех лет.
Желатин пищевой, ГОСТ 11293-89
Водорастворимый продукт частичного разложения, деструк-
ции или расщепления коллагена, содержащегося в костях круп-
ного рогатого скота и мягком сырье из отходов при переработ-
ке животных. Желатин даже после фракционирования чрезвы-
чайно гетерогенен. В зависимости от качества (П-11, П-9 и П-7
сорта) выпускается в виде мелких пластинок, гранул, крупи-
нок или порошка от бесцветного до светло-желтого или желто-
го цвета без постороннего запаха и вкуса. Размер частиц жела-
тина от 0,5 до 10 мм, массовая доля влаги не более 16%. Про-
должительность растворения не более 25 мин. Посторонние при-
меси не допускаются.
Используется в виноделии для осветления сусла и винома-
териалов и стабилизации приготовленных из них вин в основ-
ном против обратимых коллоидных помутнений. Кроме того,
желатин дает хорошие результаты при исправлении грубых ви-
номатериалов с большим содержанием фенольных соединений.
Обработку виноматериалов желатином проводят как индиви-
дуально, так и совместно с другими осветляющими материала-
ми. Желатин хорошо устраняет из вина незначительные пороки
запаха, вкуса и окраски. При помощи желатина может быть
исправлена окраска темноокрашенных, слегка побуревших или
потемневших вин. Устраняет легкие привкусы древесины, за-
пахи бочки, дрожжей, плесени, выжимок и некоторые другие
пороки. Оклейка желатином широко применяется, начиная с
обработки сусла и кончая последней обработкой перед розли-
вом вина в бутылки. Предельная доза желатина не должна пре-
вышать 500 мг/дм3. Обработки виноматериалов проводят вод-
но-винным раствором концентрацией 10 г/дм3. Технологиче-
ская инструкция по применению желатина для обработки ви-
номатериалов отсутствует
Желатин принимают партиями. Для проверки качества от
партии отбирают выборку. Цвет и размер частиц определяют
визуально. Для определения запаха и вкуса готовят 5%-ный
раствор желатина (предварительное набухание 1 ч при темпера-
туре 18±2°С и нагрев на водяной бане при температуре 55±5°С
до полного растворения), который подвергают проверке не позже
1 ч после приготовления. Запах проверяют при температуре
45±5°С, вкус — после охлаждения до температуры 18±ГС. Для
проверки pH готовят 1%-ный раствор; pH определяют с помо-
щью рН-метра. pH должен находиться в пределах 5—7. Кинема-
тическая вязкость определяется при разногласиях в оценке ка-
чества по величине условной вязкости. Вкус, содержание меди,
свинца и мышьяка определяют периодически, но не реже од-
ного раза в квартал; содержание патогенных микроорганизмов
— по требованию органов санитарного надзора.
Пищевой желатин должен быть упакован в бумажные не-
пропитанные четырехслойные мешки с последующей уклад-
кой в фанерно-штампованные бочки. Масса нетто одного меш-
ка, бочки не должна быть более 30 кг. Желатин должен хра-
ниться в закрытых помещениях с относительной влажностью
воздуха не более 70% и температурой не более 20°С. Желатин
транспортируется любым видом транспорта в крытых транс-
портных средствах.
Желтая кровяная соль (ЖКС) (гексациано-(II)-ферроат калия),
калий железистосинеродистый 3-водный, ГОСТ 4207-75
Калий железистосинеродистый KJFe(CN)6]. 3FL0 представ-
ляет собой кристаллы лимонно-желтого цвета, растворим в воде,
имеет горько-соленый вкус. Молекулярная масса 422,41. Массо-
вая доля, %: основного вещества — 98—99; (СО3) — 0,003—
0,01; (SO4) и хлоридов — 0,005—0,02; растворимых в воде ве-
ществ — 0,003—0,01.
ЖКС используется для стабилизации виноматериалов,
склонных к железному или медному кассу, а также к металли-
ческим помутнениям при содержании в виноматериале общего
железа более 15 мг/дм3 для ординарных, 10 мг/дм3 марочных
вин или менее указанных массовых концентраций, но склон-
ных к проявлению железного касса.
Виноматериалы с массовой концентрацией железа менее 3
мг/дм3 обработке ЖКС не подлежат. Обработку рекомендуется
проводить совместно с бентонитом и желатином или коллоид-
ным раствором диоксида кремния (препарат “Стабилизатор
пищевых напитков” марок АК-30, АК-50 и АК-50А) в сочета-
нии с желатином. Обработка виноматериалов ЖКС проводится
согласно “Технологической инструкции по применению жел-
той кровяной соли (ЖКС) для деметаллизации виноматериа-
лов”. ЖКС не ядовита, но в присутствии свободных кислот или
кислых солей, в особенности при нагревании до температуры
40—50°С, разлагается с выделением сильного яда — синиль-
ной кислоты (циановодорода). При попадании в организм че-
ловека под действием кислот желудочного сока образуется си-
нильная кислота, вызывающая отравление. Раствор ЖКС обла-
дает раздражающим действием на кожу. При работе с ЖКС
необходимо пользоваться индивидуальными средствами защи-
ты (респираторы, защитные очки и перчатки), не допускать ее
попадания внутрь. Все помещения должны быть оборудованы
общей приточно-вытяжной вентиляцией. Анализ ЖКС следует
проводить в вытяжном шкафу.
Для испытания масса средней пробы для анализа должна
быть не менее 200 г. Дтя определения содержания нераствори-
мых в воде веществ 50 г ЖКС растворяют при нагревании в
200 см3 воды и выдерживают на водяной бане 1 ч. Раствор
фильтруют через фильтрующий тигель, предварительно взве-
шенный. Осадок на фильтре промывают 150 см3 горячей воды
и сушат при температуре 105—110°С до постоянной массы. Мас-
са остатка не должна превышать 5 мг. Для проверки содержа-
ния ЖКС в вине к 10 см3 обработанного вина добавляют 1 см3
НС1 молярной концентрации 1 моль/дм3 и 2—3 капли насы-
щенного раствора железоаммонийных квасцов (сульфат железа
(3+)-аммония). Окраска вина не должна изменяться. Появление
синего окрашивания указывает на наличие в вине избытка ЖКС
из-за неправильно проведенной оклейки.
ЖКС упаковывают и маркируют в соответствии с ГОСТ
3885-73. Вид упаковки: Бо-1, Бо-Зп, Бо-5п. Группа фасовки:
IV, V, VI, не более 3000 г. Препарат перевозят всеми видами
транспорта. ЖКС хранят в упаковке изготовителя, в крытых
складских помещениях.
Казеин технический. ГОСТ 17626-81
Тонкоразмолотый белый порошок с желтоватым оттенком,
нерастворим в воде и кислотах, растворим в щелочной среде.
Различные виды казеина представляют собой смесь порошко-
образного казеина и бикарбоната или карбоната натрия. В зави-
симости от способа получения технический казеин делится на
два вида: технический кислотный казеин (молочно-кислый и
соляно-кислый) и технический сычужный казеин. Выпускают
три сорта каждого вида казеина: высший, I и II. Для обработки
виноматериалов предпочтительнее использовать кислотный ка-
зеин высшего сорта. Массовая доля влаги не более 12%, золы
(включая Р.О5) — 2,5%.
Применяется главным образом для оклейки белых столо-
вых виноматериалов в дозах от 50 до 200 мг/дм3. Казеин явля-
ется единственным протеином, который не вызывает переок-
лейки виноматериалов. Казеин относится к числу оклеиваю-
щих веществ, сильно действующих на органолептические по-
казатели вина: высокие дозы его снижают проявление букета
вина и “обдирают” его окраску. Поэтому казеин при массовых
производственных обработках не применяется и является глав-
ным образом средством специальной обработки. Оклейка казе-
ином в дозах от 250 до 500 мг/дм3 рекомендуется для исправле-
ния виноматериалов с порочными тонами в аромате и вкусе,
пожелтевших и побуревших белых и красных вин. Оклейка ка-
зеином частично удаляет железо из виноматериалов, склонных
к железному кассу. Казеин также предупреждает появление то-
нов мадеризации в молодых столовых винах, удаляя из него
фенольные вещества. Технологическая инструкция по приме-
нению казеина отсутствует.
Отбор проб для анализа проводят по ГОСТ 26809-86. Опре-
деление цвета, массовой доли влаги, жира, золы, свободной
кислотности, индекса растворимости, размера зерен, чистоты
проводится согласно ГОСТ 17626-81.
Казеин поставляется в бумажных мешках марки НМ мас-
сой не более 30 кг или в ящиках с мешками-вкладышами из
полиэтиленовой пленки массой 25—30 кг. Казеин должен хра-
ниться в чистых помещениях при температуре не более 25°С и
относительной влажности воздуха не более 35%. Транспорти-
ровка — всеми видами транспорта. Гарантийный срок хранения
12 мес.
Картон фильтровальный для винодельческой продукции,
пивобезалкогольных напитков и ликеро-водочных изделий.
ГОСТ 12290-89
Для фильтрации виноматериалов применяется картон сле-
дующих марок: Т, КТФ-1П, КФ, КФМ, КФШ-П, КФО-1 и
КФО-2. Картон не должен иметь запаха, сквозных отверстий,
трещин, складок или морщин и других механических повреж-
дений; не должен содержать металлических частиц, угля, пес-
ка, пучков неразработанного асбеста и других посторонних
включений, видимых невооруженным глазом. В состав картона
входят: мерсеризованная и немерсеризованная целлюлоза, суль-
фитная белая целлюлоза, асбест хризотиловый нормальный,
диатомит Лапландский обожженный измельченный, содержа-
ние которых зависит от марки фильтр-картона. Сопротивление
току воздуха колеблется от 0,6 до 2,8 кПа, сопротивление про-
давливанию — от 140 до 200 кПа, скорость прохождения воды
через фильтр-картон не более 200 л/(мин • м2). Массовая доля
влаги картона не более 10%, толщина от 1,8 до 2,7 мм.
Назначение фильтр-картонов: Т — для грубой фильтра-
ции, КТФ-1П и КФО-1 — для средней осветлительной филь-
трации; КТФ-2П, КФ — для тонкой осветлительной фильтра-
ции; КФШ-П, КФО-2 — для стерилизующей фильтрации. При
зарядке фильтр-пресса сеточная сторона картона должна быть
обращена к выходу фильтрата. Фильтрация игристых вин про-
водится через два слоя картона. Технологическая инструкция
по фильтрации виноматериалов с использованием фильтр-кар-
тона отсутствует.
Для испытания отбор проб и подготовка образцов к испы-
таниям проводятся по ГОСТ 8074-93. Показатель абсолютного
сопротивления продавливанию в сухом состоянии определяют
путем измерения перепада давления, создаваемого при про-
хождении воздуха со скоростью 0,05 л/(мин • см2) через кар-
тон, выдержанный при температуре 23±2°С продолжительнос-
тью не менее 4 ч, при массовой доле влаги 50±2%. Скорость
прохождения воды через картон измеряют по определенному
объему воды, прошедшему через картон за определенный про-
межуток времени при давлении 98 кПа.
Картон поставляется в ящиках, в которых укладывается не
менее 4 пачек, завернутых в оберточную бумагу. Масса ящика
не должна превышать 50 кг. Картон должен храниться в сухих
закрытых складах защищенным от воздействия атмосферных
осадков и почвенной влаги. Картон транспортируют в закры-
тых чистых транспортных средствах.
В зарубежных странах разработан и применяется экологи-
чески чистый безасбестовый фильтр-картон. После фильтрова-
ния фильтр-картон подвергается прессованию.
Кислота аскорбиновая. Государственная фармакопея СССР.
Изд. 10-е. — М.: Медицина, 1968
Аскорбиновая кислота (C6HgO6) — витамин С — получает-
ся синтетическим путем из глюкозы. Молекулярная масса 176,13.
Однородный мелкокристаллический белый порошок с кислым
вкусом, без запаха. Массовая доля основного вещества должна
быть не менее 99,0%, влаги и золы — не более 0,1%, присут-
ствие солей тяжелых металлов не допускается, содержание суль-
фитов и хлоридов — в следах.
Применяется в шампанском производстве при приготовле-
нии экспедиционного ликера. Аскорбиновая кислота вносится
вначале из расчета 30 мг/дм3, перед использованием ликера —
50 мг/дм3.
Для испытания общая масса средней пробы должна быть не
менее 50 г. Для определения содержания органических приме-
сей готовят основной раствор, смешивая 55 см3 раствора А
(0,1 г К_С2О7 растворяют в воде и доводят до объема 500 см3)
и 45 см3 раствора Б (2,975 г CaCL • 6Н.0 + 1,5 см3 25%-ной
НС1 доводят водой до объема 500 см3). Перед анализом готовят
эталонный раствор, смешивая 1 см3 основного раствора и 9 см3
воды. К 0,1 г проверяемой аскорбиновой кислоты прибавляют
2 см3 концентрированной H_SO4 и оставляют на 30 мин. Срав-
нивают окраску пробы с окраской эталонного раствора. Окрас-
ка испытуемого раствора не должна по интенсивности превы-
шать окраску эталонного раствора. Для определения содержа-
ния золы 0,5 г аскорбиновой кислоты помещают в фарфоро-
вый тигель с известной массой, смачивают 0,5 см3 концентри-
рованной H2SO4, осторожно нагревают до удаления паров H_SO4
и прокаливают при температуре 600—700°С. Содержание золы
(X) в процентах вычисляют по формуле Х=т2 • 100/т,, где
т2 — масса навески после прокаливания, г; т( — масса навес-
ки до прокаливания, г. Массовая доля золы не должна превы-
шать 0,1%.
Аскорбиновую кислоту массой от 1 до 10 кг упаковывают
в двойные пакеты из полиэтиленовой пленки, а затем в жестя-
ные банки, которые закатывают крышками. Аскорбиновую
кислоту массой до 50 кг упаковывают в фанерно-штампован-
ные бочки или картонные навивные барабаны. Аскорбиновую
кислоту хранят в упакованном виде в помещении на деревян-
ных стеллажах или поддонах при температуре не более 20°С и
относительной влажности воздуха 65%. Гарантийный срок хра-
нения 3 года.
Кислота лимонная пищевая, ГОСТ 908-79Е
Лимонная кислота (C6HgO7 X Н.О) представляет собой бес-
цветные или слабо-желтые кристаллы без запаха и механиче-
ских примесей, с кислым вкусом. Массовая доля основного
вещества 99%, свободной серной кислоты до 0,05%, мышьяка
0,00014%. Не допускается содержание тяжелых металлов, ба-
рия, щавелевой кислоты, алкалоидов. Зольность не выше 0,05%.
В лимонной кислоте из растительного сырья допускается при-
месь яблочной кислоты.
Применяется для повышения содержания титруемых кис-
лот в винах и устранения (предупреждения) железного касса
виноматериалов с массовой концентрацией общего железа ме-
нее 15 мг/дм3 (в том числе не менее 65% трехвалентного). Доза
введенной лимонной кислоты для шампанских, столовых (су-
хих, полусухих, полусладких) вин не должна превышать
1 г/дм3, крепленых всех групп и типов — 2 г/дм3. При этом для
обработки виноматериалов против железного касса оптималь-
ную дозу определяют на основании пробной обработки. Обра-
ботка ведется в соответствии с “Технологической инструкцией
по применению лимонной кислоты пищевой в виноделии”.
Органолептические показатели определяют визуально. Для про-
верки чистоты и запаха готовят 2%-ный раствор в дистиллиро-
ванной воде. Он должен быть прозрачным, не содержать меха-
нических примесей. Для определения массовой доли лимонной
кислоты в препарате навеску около 2 г растворяют в 50 см3
воды и титруют раствором NaOH молярной концентрации
1 моль/дм3 по фенолфталеину до слаборозового окрашивания.
Массовую долю лимонной кислоты (X) в процентах вычисля-
ют по формуле X = 0,07V-100/т, где 0,07 — количество ли-
монной кислоты, соответствующее 1 см3 раствора NaOH, мо-
лярной концентрации 1 моль/дм3, израсходованной на титро-
вание, см3, m — навеска лимонной кислоты, г. Массовая доля
лимонной кислоты должна составлять не менее 99,5% взятой
навески.
Упаковывают лимонную кислоту в чистые сухие деревян-
ные бочки, ящики или литую деревянную тару массой 25—30 кг.
Тара изнутри выкладывается пергаментом или восковой бума-
гой в 2 слоя. Хранить кислоту надлежит в сухом и чистом
помещении, свободном от материалов, запахи которых могут
восприняться кислотой.
Кислота метавинная, МРТУ 6-09-3802-74
Метавинная кислота представляет собой смесь моно- и ди-
эфиров d—винной кислоты в виде стекловидной массы от блед-
но-желтого до темно-желтого цвета. В измельченном состоянии
это белый или желтый кристаллический порошок. Очень гиг-
роскопична, хорошо растворима в воде и этиловом спирте;
10%-ный раствор должен быть прозрачен и бесцветен.
Применяют для стабилизации вин против выпадения крис-
таллических осадков винного камня в дозе до 100 мг/дм3. Об-
работка виноматериалов проводится согласно “Технологиче-
ской инструкции по применению метавинной кислоты в вино-
делии”.
Для испытания общая масса пробы не должна быть менее
15 г. Органолептические показатели определяют визуально. Для
проверки чистоты 1 г препарата растворяют в 20 см3 воды и
добавляют по 20 см3 насыщенных растворов Са(ОН)2, Са SO4 и
Са(СН3СОО2). Раствор должен оставаться прозрачным и бес-
цветным.
Кислота сорбиновая (кислота 2,4-гексадиеновая),
ТУ 6-14-358-76
Формула сорбиновой кислоты СН3—СН=СН—СН=СН—
СООН. Содержится в ягодах рябины. Белый или с кремовым
оттенком кристаллический порошок с легким запахом, харак-
терным для сорбиновой кислоты. Температура плавления 13О,3°С.
Растворимость в воде при температуре 20°С 1,6 г/дм3, при тем-
пературе 100'С 35 г/дм3, в спирте 40% об. при температуре 26’С
140 г/дм3.
Применяют для биологической стабилизации вин. Приме-
няется в виде солей калия или натрия в сочетании с SO2 в
количестве 200 мг/дм3. Обработка вин проводится в соответ-
ствии с “Технологической инструкцией по применению сор-
биновой кислоты” для повышения устойчивости полусладких
и сухих столовых вин к помутнениям, вызываемым развитием
дрожжей. Сорбиновая кислота не угнетает развитие бактерий и
плесеней. В случае забраживания виноматериалов с сорбиновой
кислотой может возникнуть неприятный посторонний герани-
евый тон, что делает применение сорбиновой кислоты в вино-
делии весьма ограниченным. Сорбиновая кислота нетоксична,
но раздражающе действует на слизистые оболочки.
Для испытания средняя проба для анализа должна быть не
менее 100 г. Для определения суммы кислых веществ в пересче-
те на сорбиновую кислоту 0,3 г испытуемого препарата раство-
ряют в 15 см3 этилового спирта, прибавляют 15 см3 свежекипя-
ченой воды и титруют раствором NaOH молярной концентра-
ции 0,1 моль/дм3 по фенолфталеину (1%-ный раствор). Сумму
кислых веществ (X) в процентах вычисляют по формуле
X = 0,0112а • 100/т, где 0,0112 — количество сорбиновой
кислоты, соответствующее 1 мл раствора NaOH, молярной кон-
центрации 0,1 моль/дм3, г; а — объем раствора NaOH, моляр-
ной концентрации 0,1 моль/дм3, израсходованного на титрова-
ние, мл; m — навеска сорбиновой кислоты, г.
Клей рыбный пищевой, по действующей НД
Рыбный клей получают из плавательного пузыря различ-
ных рыб семейства осетровых и сомовых. Клей выпускают в
виде пластин различной формы или в измельченном виде бе-
ловато-кремоватого или кремоватого (с перламутровым оттен-
ком при просвечивании на свет) цвета, с запахом, свойствен-
ным данному виду продукции, без запаха и привкуса жира.
Пластины эластичные при сгибании, допускаются небольшая
ломкость и мягкость.
Рыбный клей является лучшим оклеивающим материалом
для тонких малоэкстрактивных вин. В основном он использует-
ся для оклейки шампанских виноматериалов на стадии ассамб-
ляжа и купажа в виде 0,5—1%-ного раствора. Пластины осетро-
вых пород рыб нарезают или расщепляют на тонкие полоски.
Затем замачивают в холодной воде в течение 24 ч, воду сменя-
ют 5—6 раз для удаления неприятного рыбного запаха. Когда
вода станет совершенно чистой, ее сливают, набухший клей
отжимают и разминают до получения однородной тестообраз-
ной массы, после чего ее протирают через густое сито, подли-
вая в небольшом количестве холодную воду. Затем к протертой
массе добавляют вино при постоянном перемешивании. В обра-
зовавшуюся студенистую жидкость вновь добавляют вино из
расчета получения 0,5—1 %-ного раствора.
Сомовый клей разбивают деревянным молотком, нарезают
на мелкие части, затем проветривают и высушивают на солнце.
Для удаления рыбного запаха его вымачивают 2—3 сут с мно-
гократной сменой воды, после чего клей смешивают с водой
.из расчета получения 5—8%-ного раствора, нагревают на водя-
ной бане и протирают сквозь сито для удаления нерастворимых
частиц. Рабочий раствор готовят, как описано выше. Обработку
шампанских виноматериалов проводят согласно “Технологи-
ческой инструкции по производству и контролю Советского
шампанского”. Технологическая инструкция по применению
рыбного клея в виноделии отсутствует.
Для испытания от объединенной пробы пищевого клея от-
бирают среднюю пробу массой 0,3 кг обычным способом по
ГОСТ 7631-85.
Рыбный клей упаковывают в деревянные, фанерные или
картонные ящики вместимостью до 25 кг. Перед упаковкой
ящики выстилают пергаментом. Пластины клея спрессовывают
в пачки массой не более 2 кг. Транспортировку клея произво-
дят по правилам транспортировки скоропортящихся грузов.
Рыбный клей должен храниться в сухом, хорошо проветривае-
мом помещении.
Мультиэнзимная композиция МЭК-1 ТУ-оп.-64.14-87
Композиция очищенных ферментных препаратов глюкана-
зы, кислой протеиназы, пектиназы и маннаназы. Получена
методом глубинного культивирования гриба вода Aspergillus и
бактерий рода Bacillus. Внешний вид: мелкий порошок светло-
серого или светло-бежевого цвета, влажностью не более 10%.
Растворим в воде. Имеется разрешение Минздрава СССР
№ 123-5/270-8 от 29.06.1087 г. на использование МЭК-1 в
виноделии.
Применяют для стабилизации виноматериалов, склонных
к помутнениям коллоидной природы. МЭК-1 используется в
дозах от 5 до 20 г/гл для обработки всех типов ординарных
вин, содержащих высокие концентрации полисахаридов и бел-
ков. Обработка проводится в соответствии с “Технологической
инструкцией по обработке виноматериалов композицией
МЭК-1 ТИ-565/10.18-08-87”.
Для испытания проба отбирается по ГОСТ 20264.0-74. Оп-
ределение активности ферментов, входящих в состав МЭК-1,
проводят по ГОСТ 20264.2-74, ГОСТ 20264.3-74 и ТУ-оп.64-
14-87.
МЭК-1 фасуется по 0,5—10 кг в полиэтиленовые мешки,
с последующей упаковкой в 3—4-слойные бумажные мешки.
Гарантийный срок хранения 1 год при температуре не выше
+25°С в сухом, защищенном от света месте.
Пектаваморин П1ОХ, по действующей НД
Очищенный препарат из глубинной культуры плесневого
гриба Aspergillus awamori. Мелкий порошок светло-серого или
светло-бежевого цвета с массовой долей влаги не более 13%;
растворим в воде. Выпускается 4 группы препарата. Активность
препарата должна быть (ед/г, не менее): пектолитическая (ПкС)
9—36, пектинэстеразная (ПэС) 8—70, полигалактуроназная
(ПгС) 120—450, протеолитическая (ПС) кислая 3—12. Коли-
чество бактериальной микрофлоры не более 110" колоний в 1 г
препарата. Наличие конидий гриба-продуцента не допускается.
Реакция на изопропиловый спирт отрицательная.
В зависимости от активности и свойств сырья ферментные
препараты используются в дозах 0,005—0,03% к массе вино-
града, мезги или объему сусла; для обработки трудноосветляе-
мых виноматериалов применяется доза 0,01% в пересчете на
стандартную активность 9 ед/г. Обработка проводится в соот-
ветствии с “Технологической инструкцией по применению
пектопротеолитических ферментных препаратов при производ-
стве виноградных вин”. Обработка виноматериалов фермент-
ным препаратом может проводиться в сочетании с полиоксиэ-
тиленом, поливинилпирролидоном, бентонитом или другими
оклеивающими средствами с целью стабилизации вин к кол-
лоидным помутнениям, вызываемым присутствием белка, по-
лисахаридов, фенольных веществ, способных образовывать тан-
нобелковополисахаридный комплекс, выпадающий в осадок.
Комплексная обработка проводится в соответствии с “Техно-
логической инструкцией по комбинированной обработке со-
ков и виноматериалов” с применением полиоксиэтилена для
осветления и стабилизации.
Для определения показателя пригодности в две колбы на-
ливают по 100 см3 виноградного сусла с массовой концентра-
цией сахаров 16—18 г на 100 см3 и в одну из них добавляют
1 см31%-ного раствора испытуемого препарата. Через 3 ч изме-
ряют скорость фильтрации обоих образцов сусла. Скорость филь-
трации сусла с добавкой фермента должна быть выше конт-
рольной в 2—4 раза.
Ферментный препарат упаковывают в сухие чистые мешки
из полиэтиленовой пленки массой от 0,5 до 10 кг с последую-
щей упаковкой в ящики. Гарантийный срок хранения фермент-
ного препарата устанавливается 1 год с момента изготовления.
В процессе хранения свыше 1 года допускается снижение фер-
ментативной активности до 15%, что необходимо учитывать
при расчете дозировок препарата для обработки.
Пектофоетидин ШОХ, ТУ 59-120-77
Очищенный препарат из глубинной культуры плесневого
гриба Aspergillus foetidus. Мелкий светло-серый или бежевый
порошок с массовой долей влаги не более 13%, хорошо ра-
створим в воде.
Для винодельческой и соковой промышленности выпуска-
ется 3 группы препарата. Активность препарата должна быть
(ед. г, не менее): пектолитическая (ПкС) 27—45, пектинэсте-
разная (ПэС) 30—70, экзополигалактуроназная (экзо-ПгС)
440—700, эндополигалактуроназная (эндо-ПгС) 240—400, про-
теолитическая (ПС) кислая 12—18. Количество бактериальной
споровой микрофлоры не более 1-10s колоний в 1 г препарата.
Наличие спор гриба-продуцента не допускается.
Назначение и использование ферментного препарата в пер-
вичном и вторичном виноделии такие же, как и ферментного
препарата в первичном и вторичном виноделии такие же, как
и ферментного препарата Пектаваморин ПЮХ.
Приемку препарата и его испытания производят по дей-
ствующей документации, утвержденной в установленном по-
рядке.
Ферментный препарат упаковывают в сухие чистые поли-
этиленовые мешки массой не более 25 кг с последующей упа-
ковкой в дощатые ящики или жестяные банки. Ферментные
препараты хранят в сухих помещениях при температуре не бо-
лее 25 и не менее минус 25°С. Гарантийный срок хранения 1
год. При хранении свыше 1 года допускается незначительное
снижение ферментативной активности, что необходимо учи-
тывать при расчете дозировок препарата для обработки.
Поликанесцин Г20х (Лакгокаиесцин Г20х),
ТУ ОП-64-13-104-86
Высокоочищенный комплексный ферментный препарат.
Получен способом глубинного культивирования. Содержит пек-
тиназу, кислую протеазу, глюканазу, ксиланазу, маннаназу и
гликозидазы. Внешний вид: мелкий порошок светло-серого или
светло-бежевого цвета, влажностью не более 10%. Хорошо рас-
творим в воде. Имеется разрешение Минздрава СССР № 143-
5/238-8 от 04.01.1991 г. на применение препарата в производ-
стве соков и вин.
Увеличение выхода сусла и виноматериалов при обработке
мезги. Ускорение и улучшение процесса осветления сусла, по-
вышение скорости фильтрации, обработка трудноосветляемых
виноматериалов, которые не поддаются оклейке обычными
методами. Снижение расхода осветляющих материалов. В зави-
симости от свойств сырья и режимов его переработки, фер-
ментный препарат используется в дозах 5—20 г/гл сусла или
виноматериала, либо в дозах 0,005 —0,02% к массе мезги. Обра-
ботка проводится в соответствии с “Технологической инструк-
цией по применению пектопротеолитических ферментных пре-
паратов при производстве виноградных вин” (угв. 28.10.1976 г.).
Для испытания проба отбирается по ГОСТ 20264.0-74. Оп-
ределение активности ферментов проводят по ГОСТ 20264.2-
74, ГОСТ 20264.3-81 и ТУ ОП-64-13-104-86.
Препарат упаковывается по 0,5—10 кг в полиэтиленовые и
3—4-слойные бумажные мешки. Гарантийный срок хранения 1
год при температуре не выше 25°С в сухом, защищенном от
света месте.
Полиэтиленоксид, ТУ 6-05-041-410-(НФ)-75
Флокулянт полиэтиленоксид (полиоксид, ПОЭ, ПЭО),
имеющий формулу (—СН2—СН2—О—СН2—СН2—О)п, получа-
ют полимеризацией оксиэтилена в присутствии катализатора.
Мелкие гранулы или порошок от белого до слабо-желтого цве-
та, гигроскопичен, растворим в спирте. В виноделии пригоден
флокулянт марок А и Б с молекулярной массой (1,5-4,0)106.
Применяют для обработки сусла виноградных соков и ви-
номатериалов совместно с бентонитом, ПВП, ферментными
препаратами или другими оклеивающими средствами (см. Пек-
таваморин ПЮХ) для значительного осветления. Для обработ-
ки используется 0,05—1%-ный рабочий раствор ПОЭ. Исполь-
зуемые дозы варьируют в зависимости от молекулярной мас-
сы: от 20-30 мг/дм3 [(3,040) • 106] до 50-80 мг/дм3 [(1,5-2,5)-
•106]. Повышение дозы используются при осветлении сусла прес-
совых фракций. Оптимальные дозы выбираются на основании
пробной оклейки.
ПОЭ нетоксичен. Нижний предел взрываемости пыли
30 г/м3. Отбор проб и контроль качества проводятся согласно
ТУ 6-05-041-410-(НФ)-75.
Полиэтиленоксид упаковывают в полиэтиленовые мешки,
картонные или фанерные барабаны.
Поливинилпирролвдон для косметической промышленности,
ТУ 64-5-53-79
Поливинилпирролидон (ПВП), имеющий формулу
представляет собой белый или слегка желтоватый гигроскопи-
ческий порошок. Хорошо растворим в воде и водно-спиртовых
растворах. Молекулярная масса 7—50 тыс. Содержание влаги
6%.
Применяется для обработки виноматериалов совместно с
бентонитом или коллоидным раствором диоксида кремния для
стабилизации вин против коллоидных помутнений и особенно
виноматериалов, склонных к проявлению касса. Обработку ви-
номатериалов проводят согласно технологической инструкции
по обработке виноматериалов полимерами на основе N-винил-
пирролидона: растворимым лоливинилпирролидоном; нераство-
римым сорбентом ППМ-18.
Аэровзвесь взрывоопасна. При вдыхании паров или аэрозо-
ля ПВП описаны случаи острого и хронического поражения
легких. При попадании в глаза или на кожу вызывает раздра-
жение.
Для проверки подлинности точную навеску ПВП (около
6,5 г) переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, дово-
дят объемом раствора водой до метки, перемешивают и фильт-
руют, 1 см3 фильтрата разбавляют водой до 100 см3 и к 2,5 см3
полученного раствора прибавляют 1,5 см3раствора йода (0,81 г
J2 + 1,44 г KJ) доводят до 1 дм3. При добавлении раствора йода
должно появиться красно-коричневое окрашивание.
Для определения содержания винилпирролидона точную
навеску ПВП (около 1 г) растворяют в 20 см3 воды, прибавля-
ют 0,5 г ацетата натрия, 10 см3 этилового спирта и 10 см3
раствора йода молярной концентрации 0,1 моль/дм3. Колбу за-
крывают пробкой и оставляют в темном месте на 10 мин,
после чего избыток йода оттитровывают раствором Na2S2O3,
молярной концентрации 0,1 моль/дм3 по крахмалу. Массовую
долю винилпирролидона (X) в процентах вычисляют по фор-
муле X = (V, — V2) 0,00555 • 100/m, где V, — объем раствора
йода молярной концентрации 0,1 моль/дм3, см3; V2 — объем
раствора Na2S2O3, молярной концентрации 0,1 моль/дм3, из-
расходованного на титрование, см3; 0,00555 — количество ви-
нилпирролидона, соответствующее 1 см3 раствора йода, моляр-
ной концентрации 0,1 моль/дм3, г; m — масса ПВП, г. Массо-
вая доля винилпирролидона, оставшаяся в ПВП, не должна
превышать 1,5%.
ППМ-18, ТУ 6 09-10-1148-76
ППМ-18 — сополимер N — винилпирролидона с триэти-
ленгликольдиметакрилатом и продуктом конденсации метакри-
ловой и адипиновой кислот с пентаэритрином. Сорбент
ППМ-18 представляет собой белые или желтоватые частицы
неправильной формы, нерастворимые, но набухающие в воде
и органических растворителях.’Массовая доля азота в пределах
5,0—9,5%. Применяется для стабилизации белых столовых вин
против окисления и для исправления органолептических свойств
и окраски окисленных вин, содержащих повышенное количе-
ство общих фенолов. Оптимальную дозу устанавливают путем
пробных обработок. При этом для производственной обработки
выбирают ту дозу, которая удаляет не менее 20% фенольных
соединений, и виноматериал приобретают окраску и вкус, ха-
рактерные для данного типа вина. Обработку сорбентом прово-
дят совместно с бентонитом, желатином, ЖКС согласно “Тех-
нологической инструкции по обработке виноматериалов поли-
мерами” на основе N — винилпирролидона: растворимым по-
ливинилпирролидоном; нерастворимым сорбентом ППМ-18.
Сорбент — горючее вещество, невзрывоопасен, нетоксичен.
Внешний вид определяется визуально, содержание азота
микрометодом по ГОСТ 13301-67, удельный объем и содержа-
ние влаги — по действующей НД.
Поливинилпирролцдон (ПВПП)
Для стабилизации вин, склойных преимущественно к фе-
нольным кассам, предложен препарат селективного действия
ПВПП, представляющий собой сополимер винилпирролидона
с диметакриловым эфиром триэтиленгликоля и отличающий-
ся высокой сорбционной емкостью к лейкоантоцианам. Кине-
тика сорбции фенольных соединений различного типа вин по-
зволяет использовать препарат как в статическом, так и в ди-
намическом режимах. Возможна регенерация препарата ПВПП.
Сорбент марки Термоксид-ЗА ВТУ-067-92
Представляет собой неорганический полимерный материал
с полукристаллической структурой и химический аналог клас-
сического неорганического сорбента — фосфат циркония Z2
(НРО4)2 • пН2О в виде гранул сферической формы.
Применяется для стабилизации вин против кальциевых кри-
сталлических помутнений, а также для деметаллизации вино-
материалов путем удаления катионов кальция, калия, железа,
меди, свинца и др. Обработку виноматериалов для стабилиза-
ции вин против кальциевых кристаллических помутнений про-
водят согласно “Технологической инструкции по производству
виноматериалов, обработанных неорганическим сорбентом “Тер-
моксид-ЗА” для удаления кальция”, против металлических по-
мутнений — согласно “Технологической инструкции по про-
изводству виноматериалов, обработанных неорганическим сор-
бентом “Термоксид-ЗА” для деметаллизации”. Внешний вид
сорбента определяют осмотром 200 г пробы визуально без уве-
личительных приборов; статическую объемную емкость по каль-
цию при pH = 3,5, удельный объем сорбета и размер зерен —
по ВТУ - 067-92.
Вид упаковки Б-6, КП-1. Группа фасовки VI, VII. Сорбент
транспортируют всеми видами транспорта. Хранят в закрытой
таре в крытых складских помещениях. Укладка канистр на стел-
лажах должна производиться только в один ряд. При хранении
и эксплуатации необходимо предотвращать высыхание. Гаран-
тируемый срок 3 года.
Стабилизатор пищевых напитков, ТУ 88 УССР 251-18-87
Препарат высококонцентрированного диоксида кремния,
выпускается в виде марок: АК-30 — гель (30±5)% SiO2 в пере-
счете на прокаленное вещество; АК-50 — сыпучий продукт
50±5% SiO.: АК-50А — сыпучий продукт 50±5% SiO2, 3—
5,0% А12О3 в пересчете на прокаленное вещество.
Используется для обработки сусла и виноматериалов в виде
коллоидного раствора диоксида кремния с целью стабилиза-
ции вин против коллоидных помутнений и частичной замены
бентонита. Осветление сусла качественных фракций проводят в
сочетании с желатином в количестве: Препарат АК — до 1000
мг/дм3 SiO2, желатина -- до 500 мг/дм3 согласно “Технологи-
ческой инструкции по применению коллоидного раствора дву-
окиси кремния £дя осветления виноградного сусла качествен-
ных фракций”. Обработка виноматериалов проводится или в
сочетании с желатином, или с поливинил пирролидоном в ко-
личестве: Препарат АК — до 1000 мг/дм3 SiO2; желатина — до
500 мг/дм3, поливинилпирролидона — 500 мг/дм3. Обработка
проводится согласно “Технологической инструкции по обра-
ботке виноматериалов коллоидным раствором двуокиси крем-
ния”. Оптимальные дозы устанавливаются путем проведения
пробных обработок. Обработку проводят в виде 1%-ного рабо-
чего раствора. Препарат нетоксичен.
Для определения массовой доли SiO2 в прокаленном веще-
стве навеску массой около 20 г АК помещают в тигель с из-
вестной массой, взвешивают и высушивают при температуре
105°—140°С 3 ч. Тигель переносят в муфельную печь при темпе-
ратуре 900±10°С и прокаливают до постоянной массы. Массо-
вую долю SiO2 в процентах вычисляют по формуле
гл! — т2
X = ----------- 100, где т, — масса АК, г; т, — масса АК
rrij 1 2
после прокаливания, г. Массовая доля SiO2B пересчете на про-
каленное вещество должна составлять для АК-30 30±5, а для
АК-50 и АК-50А 50±5% от взятой навески. Для проверки ве-
личины pH АК-30 перемешивают в микроизмельчителе тка-
ней, переносят в стакан и измеряют pH на pH-метре. АК-50
предварительно разбавляют дистиллированной водой до массо-
вой доли SiO230±5% и гомогенизируют в микроизмельчителе
30 мин. pH гомогенизированного АК-50 м суспензии АК-50
должно находиться в пределах 2,0—4,0.
Препарат упаковывают в полиэтиленовые мешки, а затем
в картонные барабаны. Транспортируют в универсальных кон-
тейнерах, а также любым видом транспорта в крытых транс-
портных средствах. Хранение препарата в складах с земляным
полом не разрешается. Гарантийный срок — 4 мес.
Танин для винодельческой промышленности
по действующей НД
Танин — аморфный порошок светло-желтого или бурова-
то-желтого цвета, терпкого вкуса, легко растворимый в воде
и спирте, нерастворим в бензоле, углеводородах, хлороформе.
Содержит не менее 75% веществ, поглощаемых гольевым по-
рошком, до 1% минеральных веществ, до 15% влаги. Препарат
дубильных веществ, извлекаемых из галловых орешков. Сырь-
ем для получения энотанина могут служить гребни и семена
винограда, содержащие 4—9% танина. Энотанин имеет ингиби-
рующее действие на дрожжи и некоторые другие микроорга-
низмы вина, усиливает окраску красных вин, создаваемую ан-
тоцианами, участвует в образовании вкуса вина, придавая ему
полноту. Применяют при оклейке виноматериалов с низким
содержанием фенольных соединений, а также шампанских ви-
номатериалов. Танин вводят в виде 10%-ного раствора. Необхо-
димое количество танина растворяют в небольшом количестве
горячей воды, затем добавляют холодную воду (0,6 части) и
этиловый спирт ректификованный (0,4 части). Полученный рас-
твор используют после предварительной фильтрации. Срок год-
ности раствора не более 1 мес.
Дозы танина определяют эмпирически, однако практикой
установлены их пределы: для исправления сусла 20—30 мг/дм3,
для шампанских виноматериалов и белых столовых вин — до
100 мг/дм3, для красных вин 150—200 мг/дм3.
При производственной оклейке руководствуются “Техно-
логической инструкцией по производству и контролю качества
Советского шампанского”.
Качество танина устанавливается на основании анализа сред-
ней пробы образца, отобранной от однородной партии. Для
проверки подлинности смешивают 5 см30,2%~ного раствора
танина и 5 см3 0,2%-ного раствора желатина. Должен образо-
ваться осадок. При смешивании 1 г танина и 9 см3 дистиллиро-
ванной воды раствор должен иметь кислую реакцию. При сме-
шивании 1 см’этого раствора и 1 см3 16%-ной H,SO4 также
должен образоваться осадок. При разбавлении 0,1 см3 этого раство-
ра водой до 10 см3 и прибавлении нескольких капель 1%-ного ра-
створа FeCl3 должно появиться черное с синим оттенком окра-
шивание, исчезающее от прибавления 1 см3 раствора H2SO4.
Испытание на присутствие примесей (камеди, декстрина,
сахара и соли) проводят следующим образом. К 1 см3 раствора
ганина (5 : 40) добавляют 2 см3 этилового спирта — раствор
должен остаться прозрачным; к этой же смеси добавляют 2 см3
эфира — раствор должен остаться прозрачным. Для определе-
ния потери в массе при высушивании в бюкс с известной
массой помещают около 5 г танина (точная навеска) и сушат
при температуре 100—105°С до постоянной массы. Потерю мас-
сы (X) в процентах вычисляют по формуле
Y _ (G — G,) • 100
где G — навеска танина, г; G( — масса навески после
высушивания, г; Go — масса пустого бюкса с крышкой, г.
Потеря в массе при высушивании не должна превышать 12%.
Танин должен храниться в закрытом сухом помещении. Га-
рантийный срок 5 лет.
Трилон Б (динатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кисло-
ты двуводная), ГОСТ 10652-73
Формула С10Н14О8 2а2 • 2Н2О.
Представляет собой кристаллический порошок, раствори-
мый в воде, сусле и вине. Молекулярная масса 372,24- pH 5%-
ного водного раствора 4,0—5,5.
Применяют в качестве заменителя желтой кровяной соли.
Образует устойчивые внутрикомплексные растворимые соеди-
нения с большинством катионов, предотвращая возможные
реакции с танинами, фосфатами, стабилизируя вино против
металлических кассов. При этом отпадает необходимость в филь-
трации и удалении осадков. В винах с pH 3—3,5 катионы свя-
зываются в следующей последовательности: медь, никель, сви-
нец, кальций, железо, цинк. Добавление трилона Б сопровож-
дается быстрым снижением ОВ потенциала вина. Добавляют в
виде 10%-ного винного раствора из расчета 6—8 мг/1 мг ме-
талла, затем тщательно перемешивают. Во избежание появле-
ния неприятного тона во вкусе рекомендуется применять три-
лон Б для деметаллизации ординарных вин при содержании
общего железа не более 12 мг/дм3 в столовых и 20 мг/дм3 в
крепленых. Обработку виноматериалов проводят согласно “Тех-
нологической инструкции по обработке виноматериалов три-
лоном Б”. Трилон Б может вызывать раздражение кожных по-
кровов, слизистых оболочек глаз и дыхательных путей. При
отборе проб и анализе препарата необходимо пользоваться рес-
пираторами, резиновыми перчатками и защитными очками.
Работу проводить в вытяжном шкафу.
Для определения содержания нерастворимых в воде веществ
20 г трилона Б (точная навеска) растворяют в 400 см3 воды
при температуре 60°С и выдерживают 30 мин. на водяной бане
при температуре 60°С. Раствор фильтруют через пористый ти-
гель с известной массой. Остаток промывают 100 см3 воды и
сушат при температуре 105—110°С. Масса остатка не должна
превышать 1 мг. Для проверки величины pH 5 г трилона Б
растворяют в 90 см3 горячей дистиллированной воды (темпера-
тура 80—90°С), охлаждают и доводят объем до 100 см3. Измеря-
ют pH на pH-метре со стеклянным электродом; pH 5%-ного
раствора должен находиться в пределах 4,5—5,0.
Препарат упаковывают в соответствии с ГОСТ 3885-73. Виды
упаковки: Бо-1, Бо-Зп, Бо-5п. Группы фасовки: IV, V. Препа-
рат транспортируют всеми видами транспорта. Препарат хранят
в упаковке изготовителя в крытых складских помещениях.
Целловиридин Г20х, ТУ 9291-008-05800805-93
Очищенный комплексный ферментный препарат. Получен
способом глубинного культивирования гриба рода Trichoderma.
Содержит целлюлазный (эндо- и экзо- р — 1,4 — глюканазы,
целлобиогидролазу) и гемицеллюлазный (ксиланазу и другие
пентозаназы) комплексы, а также эндо- 1,3(4) — р — D —
глюканазу и пектиназу. Внешний вид: порошок бежевого или
светло-коричневого цвета, влажностью 8—15%. Хорошо раство-
рим в воде.
Имеется гигиенический сертификат № 72-ЦГС-2399 от
22.05.1997 года на применение препарата в пищевой промыш-
ленности.
Применяется для экстрагирования пектина из выжимок пло-
дов и ягод. В композиции с пектиназой и кислой протеазой —
для увеличения выхода сусла и виноматериалов при обработке
мезги, ускорения и улучшения процесса осветления сусла, по-
вышения скорости фильтрации, обработки трудноосветляемых
виноматериалов, которые не поддаются оклейке обычными ме-
тодами, а также для снижения расхода осветляющих материа-
лов.
В зависимости от свойств сырья и режимов его переработ-
ки, ферментный препарат используется в дозах 5—20 г/гл сус-
ла или виноматериала, либо в дозах 0,005—0,02% к массе мез-
ги. Обработка проводится в соответствии с “Технологической
инструкцией по применению при производстве виноградных
вин” от 28.10 1976 г.
Для испытания проба отбирается по ГОСТ 20264. 0-74. Оп-
ределение активности ферментов, входящих в состав фермент-
ного препарата, проводят по ТУ 9291-008-05800805-93.
Препарат упаковывается по 0,5—10 кг в полиэтиленовые и
3—4-слойные бумажные мешки. Гарантийный срок хранения 1
год, при температуре не выше 25°С в сухом, защищенном от
света месте.
Ферментные препараты фирмы “Ново Нордиск” (Дания) доя
приготовления вин
Для винодельческой промышленности фирмой “Ново Нор-
диск” создан ряд ферментных препаратов, применение кото-
рых на различных этапах технологического процесса позволяет
получить значительный эффект как в повышении качества вина,
так и в увеличении выхода сусла. Эти ферменты были испыта-
ны в ИВиВ “Магарач”. Результаты исследований показали вы-
сокую эффективность энзимов, что позволило рекомендовать
их для предприятий винодельческой отрасли Украины.
Глюконекс — препарат р-глюканазы, приводит к полному
гидролизу р-глюкана в глюкозу. Улучшает осветление и филь-
трацию вин, вырабатываемых из ботритизированного виногра-
да (как благородная плесень, так и серая гниль). Приводит к
снижению расхода осветляющих и фильтрующих материалов.
Винозим — пектолитический энзим с сопутствующими ак-
тивностями: гемицеллюлазной, целлюлазной и р-глюканазной.
Предназначен для увеличения выхода сусла, улучшения экст-
ракции красящих и ароматических веществ.
Винозим ФСЕ — комбинированный энзим, в состав входят
пектиназы, арабиназы и целлюлазы, которые способствуют мак-
симальной экстракции антоцианов из кожицы винограда и ста-
билизации их в вине, улучшает аромат и осветление молодого
вина.
Новоферм 12 — специфический пектолитический энзим с
побочной активностью. Улучшает осветление молодых вин, уси-
ливает сортовой букет и аромат вина. Добавляют к бродящему
суслу в конце или после алкогольного брожения.
Ультразим — содержит пектиназу, полигалактуроназу, пек-
тинэстеразу и арабиназу. Применяется с целью анаимирования
белой, красной виноградной мезги, удаления слизи и осветле-
ния виноградного сусла, депектинизации, а также осветления
прессованного вина.
Новокларизим ФСЕ — очищенный пектолитический эн-
зим, применяется для осветления сусла и вина. Снижает расход
осветляющих веществ.
Винофлов — смесь пектиназы и р-глюканазы. Улучшает
фильтрацию красных и белых вин. Снижает расход фильтрую-
щих материалов.
Уголь активный осветляющий древесный порошкообразный
ГОСТ 4453-74
Получают обработкой угля-сырца водяным паром при
температуре более 800°С. Активный уголь представляет собой
тонкодисперсный порошок черного цвета, не содержащий по-
сторонних включении. Выпускается четырех марок: ОУ-А, ОУ-
В, ОУ-Г (щелочные) и ОУ-Б (кислый). Адсорбционная актив-
ность должна составлять: по метиленовому голубому — 210—
225 (для марок А и Б, для марок В и Г не нормируется); по
мелассе 50—100. Массовая доля золы 1—2%, железа не более
0,2%.
Применяется для обесцвечивания виноматериалов при про-
изводстве ароматизированных вин. Для этих целей применяется
уголь марки ОУ-А и других марок, разрешенных “Временной
технологической инструкцией по производству ароматизиро-
ванного вина вермут улучшенного качества”. Кроме того, ак-
тивный уголь применяется для устранения пороков и недостат-
ка
ков аромата и вкуса вина; сероводородного, мышиного, лако-
вого, гудронного, керосинового, креозотового тонов, привку-
сов плесени, дуба, бочки, милдью, вкуса подмороженного ви-
нограда. Пыль порошкообразного угля, попадая в легкие чело-
века, может вызвать заболевания. При работе с активным уг-
лем необходимо использовать респираторы типа Ф-62ш или
У-2к. Должны соблюдаться нормы противопожарной безопас-
ности. Для определения адсорбционной активности 0.1 г угля
взбалтывают с 25 см3 раствора метиленового голубого (1,5 г/
дм3 в течение 20 мин, центрифугируют 15 мин, отбирают 5 см3
осветленного раствора и определяют оптическую плотность
(ОП) при длине волны 400 нм (синий светофильтр) в кювете
10 мм (контрольный раствор — дистиллированная вода). Если
ОП >0,8, производят соответствующее разбавление (в 5 или 10
раз). Активность угля по метиленовому голубому (в мг на 1 г
угля) определяют по градуировочному графику, пользуясь урав-
нением X = (С( — С2К) • 0,025/т, где С, — исходная массовая
концентрация метиленового голубого, мг/дм3; С2 — массовая
концентрация красителя после контакта с углем, мг/дм3; К —
кратность разбавления; 0,025 — объем раствора красителя, дм3;
m — навеска угля, г. Адсорбционная активность должна быть
не менее 210 мг метиленового голубого на 1 г угля. Для конт-
роля pH 10 г угля смешивают со 100 см3 воды, кипятят 3 мин с
обратным холодильником, фильтруют и измеряют pH на рН-
метре. pH водной вытяжки должен находиться в пределах 4—6.
Уголь марки ОУ-Б упаковывают в полиэтиленовые мешки
или бумажные, ламинированные полиэтиленом, массой 30 кг,
остальных марок — в 4—5-слойные бумажные мешки массой
не более 20 кг. Уголь транспортируют любым видом транспорта.
Хранить его следует в упаковке предприятия-изготовителя в
закрытых чистых помещениях, защищенных от попадания влаги.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ОБРАБОТКИ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ
ОБРАБОТКА ОСВЕТЛЯЮЩИМИ И СТАБИЛИЗИРУЮ-
ЩИМИ МАТЕРИАЛАМИ (ВЕЩЕСТВАМИ)
Сульфитация. Для сульфитации можно применять серу, жид-
кий диоксид серы (SO2) и метабисульфит (пиросульфит) ка-
лия. SO, применяется как антисептик и антиоксидант. Дозы SO2
различны и зависят от многих условий: для кратковременной
задержки брожения — 120—150 мг/дм3; при переливках моло-
дых, не вполне осветленных виноматериалов, — 40— 50; вы-
держанных виноматериалов — 20—30; для виноматериалов,
склонных к почернению, — 50—80, к оксидазному кассу —
50—75 мг/дм3. Для сульфитации применяют 6—7%-ный раствор
SO2 в воде, сусле или виноматериале.
В зависимости от технической оснащенности и конкретных
условий предприятия сульфитацию проводят периодическим
или поточным способом с использованием 7%-ного водного
раствора SO2 или сжиженного SO2 из баллона. Расхождения
между введенным SO2 и аналитически определяемым в мезге,
сусле или виноматериале не должно превышать ± 5 мг/дм3.
Точные дозы SO2, необходимые для обеспечения желаемого
количества свободного SO2, при сульфитации мезги, сусла и
виноматериалов в каждом конкретном случае устанавливаются
на основании лабораторных испытаний. Для виноматериалов,
склонных к микробиологическим помутнениям, оцененных по
шкале (см. главу “Микробиология вина”), как нестойкие, на-
значают сульфитацию до массовой концентрации общего SO2
до 200 мг/дм3. При склонности виноматериалов к биохимиче-
ским помутнениям (оксидазному кассу) доза SO2 должна быть
не менее 100 мг/дм’. В винах, поступающих в реализацию (в
том числе на экспорт), содержание SO2 не должно превышать
(мг/дм3): общего — 200, свободного — 20; в столовых полусу-
хих и полусладких соответственно 300 и 30.
Обработка бентонитом. Бентонит применяют для обработки
виноматериалов против биохимических, белковых, обратимых
коллоидных (полисахаридных) помутнений и в других случаях
(для ускорения осветления и удаления микроорганизмов). Час-
тицы бентонита несут отрицательный заряд, вследствие чего
способны притягивать и адсорбировать положительно заряжен-
ные частицы белков, в т. ч. и окислительные ферменты. Про-
цесс адсорбции заканчивается в течение 1 мин. При обработке
бентонитом удаляется порядка (в %): белков — 60—70, поли-
сахаридов — 30—50, фенольных веществ — 20—30. Обработка
виноматериалов бентонитом проводится индивидуально или в
сочетании с другими оклеивающими и стабилизирующими ве-
ществами. Хорошие результаты получаются в сочетании с ок-
лейкой желатином или рыбным клеем, если необходимо, и с
ЖКС. Доза бентонита в расчете на сухое вещество не должна
превышать 3 г/дм3.
Перед внесением бентонита готовят водную его суспензию
концентрацией 200 г/дм3. В замеренную емкость с механиче-
ской мешалкой и градуированной шкалой заливают необходи-
мый объем питьевой воды и нагревают ее до температуры 80°С.
Бентонит вносят в горячую воду постепенно, небольшими пор-
циями, при постоянно включенной мешалке. Для повышения
адсорбционных свойств бентонита разрешается его активация
кальцинированной содой (Са2СО3) из расчета 2 г/дм3. Содер-
жимое емкости настаивают несколько часов, затем вновь на-
гревают до температуры 80°С и перемешивают до получения
однородной массы. Водную суспензию бентонита используют
нс ранее чем через 1 сут. Для производственной обработки го-
товят 10%-ную водно-винную суспензию бентонита.
В зависимости от технической оснащенности предприятия
обработку бентонитом осуществляют периодическим или не-
прерывным способом водно-винной суспензией концентраци-
ей 100 г/дм3. Осветление обработанного виноматериала отстаи-
ванием длится не более 10 сут. Выход осветлившегося винома-
териала и плотных осадков с массовой долей влаги не более
70% и их кондиции оформляют актом.
Обработка виноматериалов проводится согласно “Техноло-
гической инструкции по применению бентонита для обработ-
ки сусла и виноматериалов”.
Обработка коллоидным раствором диоксида кремния. Дей-
ствие коллоидного раствора диоксида кремния аналогично дей-
ствию бентонита. Обработка виноматериалов коллоидным
раствором диоксида кремния в виде препарата “Стабилизатор
пищевых напитков” марок АК-30, АК-50 и АК-50А проводит-
ся в сочетании с желатином или ПВП вместо бентонита. В слу-
чае склонности виноматериала к металлическим помутнениям
проводится комплексная обработка совместно с ЖКС. При об-
работке виноматериалов удаляется порядка (в %): белков —
60—80, полисахаридов — до 45, фенольных веществ — 20—30.
Процесс взаимодействия диоксида кремния с указанными ве-
ществами завершается в течение 1 мин., что позволяет вести
технологический процесс обработки виноматериалов в потоке
(рис. 1). В отношении адсорбции окислительных ферментов его
действие сильнее бентонита, особенно рекомендуется для об-
работки столовых виноматериалов, склонных к оксидазному
кассу. Предельно допустимая доза диоксида кремния 1000 мг/дм3
желатина и ПВП до 500 мг/дм3. Обработка в сочетании с жела-
тином рекомендуется для ординарных и марочных, с ПВП —
только ординарных виноматериалов.
Самостоятельно коллоидный раствор диоксида кремния для
обработки виноматериалов не применяется. При проведении
производственной обработки виноматериалов необходимо со-
блюдать последовательность введения стабилизирующих веществ:
при обработке белых, розовых, столовых и десертных вин вна-
чале вводится диоксид кремния, затем желатин; портвейна (бе-
лого, розового и красного), мадеры, кагора, красных десерт-
ных — вначале вводится желатин или ПВП, затем диоксид
кремния.
В зависимости от технической оснащенности винзаводов
стабилизирующие вещества вводятся периодическим или по-
точным способом с последующим осветлением материала на
фильтре грубой очистки или центрифуге. Введение стабилизи-
рующих веществ при поточном способе обработки осуществля-
ется с помощью насосов-дозаторов различных типов. Снятие
осветлившегося виноматериала с гущевого осадка производит-
ся через 7—10 сут. По сравнению с обработкой бентонитом
выход осветлившейся части виноматериалов увеличивается на
0,4—1,2% за счет малого объема образующегося осадка. Техно-
логический процесс проводится согласно “Технологической ин-
струкции по обработке виноматериалов коллоидным раствором
диоксида кремния”.
Обработка поливинилпирролидоном (ПВП). Обработка ви-
номатериалов ПВП проводится совместно с коллоидным ра-
створом диоксида кремния или бентонитом и ЖКС (при необ-
ходимости), а также может быть совмещена с обработкой дру-
гими стабилизирующими средствами и приемами. Предельно
допустимая доза ПВП 500 мг/дм3. Обычно для белых вин дозы
ПВП находятся в пределах 20—100 мг/дм3, для красных —
200—250 мг/дм3. Процесс взаимодействия с фенольными ве-
ществами заканчивается за 10 с активного контактирования.
Обработки ПВП рекомендуются для всех типов вин, склон-
ных к оксидазному кассу и обратимым коллоидным помутне-
ниям, вызываемым окислением фенольных веществ. Для обра-
ботки виноматериалов используют 0,5—1%-ный рабочий ра-
створ ПВП.
Для приготовления рабочего раствора взвешенное количе-
ство ПВП растворяют при перемешивании в определенном ко-
личестве виноматериала, чтобы получить 10—20%-ный раствор.
Путем дальнейшего разбавления виноматериалом концентри-
рованного раствора готовят 1%-ный рабочий раствор ПВП.
Осадки, образующиеся после обработки виноматериалов
ПВП, легко взмучиваются, и частицы мути могут проходить
при фильтрации через фильтр-картон. С целью ускорения осаж-
дения хлопьев, образующихся при введении ПВМ, а также
придания осадкам более плотной структуры необходимо при-
менять препарат на основе диоксида кремния или бентонит. В
первом случае расход ПВП при обработке виноматериалов умень-
шается на 50%.
Дозы стабилизирующих материалов, а также последователь-
ность их введения в виноматериал устанавливаются пробной
обработкой.
В зависимости от технической оснащенности обработку ви-
номатериалов проводят периодическим или поточным спосо-
бом согласно “Технологической инструкции по комплексной
обработке вин с использованием поливинилпирролидона” или
“Технологической инструкции по обработке виноматериалов
коллоидным раствором диоксида кремния”.
Обработка сорбентом ППМ-18. Сорбент применяется для
предохранения белых столовых вин от окисления и для ис-
правления органолептических свойств и окраски окисленных
вин, содержащих повышенное количество фенольных соедине-
ний. Сорбент вводится в виноматериал в виде сухого или пред-
варительно набухшего в воде порошка и тщательно перемеши-
вается насосом или механической мешалкой. После отстаива-
ния не более 5 сут. виноматериал фильтруют. При необходимо-
сти после обработки сорбентом виноматериал обрабатывают
бентонитом, желатином и ЖКС (но ни в коем случае не одно-
временно).
Оптимальные дозы устанавливаются на основании проб-
ных обработок. Для производственной обработки выбирают ту
минимальную дозу, при которой удаляется не менее 20% фе-
нольных соединений и виноматериал приобретает желаемые
окраску и вкус. Предельно допустимая доза 2 г/дм3. Отпрессо-
ванные осадки ППМ-18 подвергаются регенерации.
Оклейка желатином. Оклейка виноматериалов желатином
проводится индивидуально или совместно с танином, колло-
идным раствором диоксида кремния, бентонитом и ЖКС (при
необходимости) для стабилизации вин против обратимых кол-
лоидных помутнений. Хорошие результаты получаются в слу-
чае совместной обработки с препаратом на основе диоксида
кремния, при этом расход желатина уменьшается на 30%.
Доза желатина для конкретной партии виноматериала уста-
навливается в результате проведения пробных обработок в ла-
бораторных условиях. Предельно допустимая доза желатина
500 мг/дм3.
Производственную обработку виноматериала проводят вод-
нс-винным рабочим раствором. Необходимое для обработки
конкретной партии виноматериала количество желатина зали-
вают холодной водой (3 части воды на 1 часть желатина) и
оставляют для набухания в течение не менее 6 ч. Набухший
желатин растворяют, приливая небольшими порциями при по-
стоянном перемешивании подогретую до температуры 45°С воду
с целью получения раствора массовой концентрацией 100 г/дм3. Для
приготовления 1%-ного водно-винного раствора в приготов-
ленный 10%-ный раствор приливают небольшими порциями
необходимый объем подогретого до температуры 45°С винома-
териала. Обработку виноматериала осуществляют свежеприго-
товленным 1 %-ным водно-винным раствором. При индивиду-
альной обработке в случае необходимости виноматериал пред-
варительно танизируют 1%-ным водно-спиртовым раствором
танина.
Взаимодействие желатина с фенольными веществами и по-
лисахаридами завершается в течение 30 с. Желатин удаляет по-
рядка 30—50% фенольных веществ и до 35% полисахаридов. В
зависимости от технической оснащенности завода обработку
осуществляют периодическим или непрерывным способом. В
последнем случае рабочий раствор вводят в поток при помощи
дозирующего оборудования с последующим осветлением ви-
номатериала на фильтре грубой очистки или центрифуге. Ос-
ветление обработанных виноматериалов желатином длится не
более 12 сут.
Выход виноматериала и плотных осадков с массовой долей
влаги не более 70% оформляют актом. Технологический про-
цесс обработки виноматериалов осуществляют согласно “Тех-
нологической инструкции по обработке виноматериалов кол-
лоидным раствором диоксида кремния”.
Обработка гексациано-(П)-ферроатом калия (желтой кровя-
ной солью, ЖКС). Обработку виноматериалов ЖКС проводят с
целью удаления из них железа, меди, свинца и, возможно,
одновременно присутствующих цинка и марганца, при этом в
случае необходимости удаления последних концентрация желе-
за в них должна быть не менее 10 мг/дм3.
Обработку виноматериалов ЖКС проводят в случае массо-
вой концентрации общего железа более 15 мг/дм3 для ординар-
ных вин и 10 мг/дм3 для марочных и 4 мг/дм3 в шампанских
виноматериалах, а также в том случае, если содержание железа
выше указанных массовых концентраций, но железный касс
не устранялся подкислением лимонной кислотой или обработ-
кой трилоном Б.
Обработку виноматериалов ЖКС проводят также при мас-
совой концентрации меди более 5 мг/дм3, независимо о г склон-
ности к медному кассу.
Целесообразнее всего проводить комбинированную обра-
ботку ЖКС совместно с бентонитом или желатином или пре-
паратом на основе диоксида кремния в сочетании с желатином
или ПВП. Введение других стабилизирующих веществ прово-
дится не ранее чем через 4 ч после обработки виноматериала
ЖКС. Виноматериал обрабатывают только свежеприготовлен-
ным водным раствором ЖКС, который готовят путем ее ра-
створения в теплой (40°С) воде из расчета 250 г/дм3. Не разре-
шается растворение ЖКС в виноматериалах. Раствор ЖКС вво-
дят в обрабатываемый виноматериал не позже, чем через 30
мин. после его приготовления. Добавление к нему ранее приго-
товленного рабочего раствора запрещается. Время обработки —
не более 20 суток.
Обработку виноматериалов ЖКС разрешается проводить на
предприятиях, которые располагают необходимым для этого
оборудованием и имеют лабораторию, позволяющую обеспе-
чить лабораторные испытания и надлежащий контроль за про-
ведением такой обработки в производственных условиях.
Если содержание двухвалентного железа меньше 75% об-
щего его содержания, виноматериал перед обработкой ЖКС
следует сульфитировать до 20 мг/дм3 свободного SO, и выдер-
жать в полных закрытых резервуарах 2—3 недели. При обработ-
ке ЖКС марочных виноматериалов рекомендуется одновремен-
но с SO, вводить аскорбиновую кислоту в дозе до 150 мг/дм3.
Технологический процесс проводится согласно “Технологиче-
ской инструкции по применению желтой кровяной соли (ЖКС)
для деметаллизации виноматериалов”.
Обработка трилоном Б. Трилон Б добавляют в виноматери-
ал из расчета 6—8 мг на 1 мг металла. Обработку виноматериа-
лов проводят 10%-ным водным раствором. Трилон Б связывает
ионное железо в стойкие комплексы, стабилизируя тем самым
вино против металлических кассов, устраняя уже возникшие
помутнения и предотвращая потемнение окраски вин. При pH
от 3,0 до 3,5 трилон Б связывает катионы в следующей после-
довательности: Си, Ni, Р, Са, Fe, Zn. Поэтому, если в
вине есть кальций, эффективность обработки зрилоном Б для
предотвращения железного касса снижается. Трилон Б образует
с металлами растворимые комплексы, и поэтому отпадает не-
обходимость в удалении осадка и фильтрации.
Обработка лимонной кислотой. Лимонная кислота применя-
ется для предотвращения металлических кассов. В шампанские
и столовые виноматериалы она вводится из расчета массовой
концентрации в готовой продукции не более 1 г/дм3, в креп-
леные — не более 2 г/дм3. Лимонную кислоту следует вводить
на завершающем этапе обработки виноматериалов. Лимонная
кислота с катионами Fe3+ образует устойчивые комплексные
соединения.
Эффективность обработки виноматериалов лимонной кис-
лотой против железного касса зависит от количественного со-
отношения Fe2+n Fe3', pH среды и технологических особенно-
стей приготовления виноматериалов. Обработку малоэкстрак-
тивных (менее 15 г/дм3) виноматериалов рекомендуется про-
водить во всем диапазоне pH, высокоэкстрактивных — при pH
3,2 и выше. Технологический процесс осуществляется согласно
“Технологической инструкции по применению лимонной кис-
лоты в виноделии”.
Обработка дауводной гринатриевой солью нитрилотриметил-
фосфоновой кислоты (НТФ). Комплексон, применяемый для
деметаллизации вин, НТФ образует с катионами тяжелых ме-
таллов, в частности с железом, высокопрочные плотные нера-
створимые осадки. НТФ и железо в осадке находятся в соотно-
шении 2:3, г. е. для удаления 1 мг железа необходимо ввести
4,8 мг двуводной натриевой соли. Продолжительность обработ-
ки—? сут при оптимальной температуре 15—25°С и pH 2,8—4,2.
Необходимое количество НТФ определяют расчетным путем
без пробных обработок. НТФ можно обрабатывать виноматери-
алы с высоким содержанием железа (до 200 мг/дм3) за один
прием. Это устраняет их многократные обработки. Но деметал-
лизация вина осуществляется при его тщательном перемешива-
нии при температуре не ниже 10°С.
Использование НТФ также не исключает необходимости
переоклейки и появления мути после фильтрации и 10-суточ-
ного отдыха. Нередко на практике вина, обработанные НТФ,
фильтруют дважды. Поэтому необходимо учитывать более жест-
кие требования к остаточному содержанию железа и вероят-
ность неполного его удаления вследствие взаимодействия НТФ
с медью, алюминием, оловом, свинцом, особенно при обра-
ботке коньячных спиртов. Высокая концентрация спирта в ко-
ньяках также сдвигает предельную величину образования не-
растворимого комплексоната железа по сравнению с водным
раствором с pH 4,5 до pH 6. Во избежание передозировки необ-
ходимо оставлять железа в обрабатываемом продукте не менее
3—5 мг/дм3. Обработка проводится согласно “Технологической
инструкции по применению в виноделии нитрилотриметилен-
фосфоновой кислоты натриевой соли, двуводной (тринатрие-
вой соли НТФ)”.
Обработка неорганическим сорбентом “Термоксвд-ЗА”. Не-
органический сорбент “Термоксид-ЗА” применяется для стаби-
лизации вин против металлических и кальциевых кристалли-
ческих помутнений на основе ионообмена. Сорбент отличается
химической стабильностью в среде виноматериалов, абсолют-
но нетоксичен (разрешено использование в винодельческой про-
мышленности Роскомсанэпиднадзором, № 01/13/892-11 от
27.11.1992 г.) и не оказывает влияния на органолептическую
характеристику вина. Для виноматериалов с повышенной тит-
руемой кислотностью предпочтителен сорбент в Na-форме, с
пониженной — в Н-форме. Технологический процесс обработ-
ки проводится на сорбционной установке, которая состоит из
систем обработки виноматериала, умягчения воды и регенерации.
Рис. 2. Технологическая схема промышленной установки для деметал-
лизации вин в потоке:
1 — насос; 2 — пульт управления; 3 — предохранительный клапан; 4
— Демонстрационная (лабораторная) колонна; 5 — рабочая колонна для
обработки виноматериалов сорбентом; 6 — колонна для умягчения воды; 7
— бак для нейтрализации; 8 — бак для приготовления раствора НО; 9 —
бак для приготовления раствора щелочи.
Технологический процесс удаления избыточного содержа-
ния металлов — железа, меди, свинца и др. тяжелых металлов,
а также кальция, калия включает следующие основные этапы:
лабораторные исследования по определению содержания ме-
таллов (железа и др., или кальция, калия) в виноматериале до
и после обработки, обработка виноматериалов проводится в
потоке на установке в следующей последовательности (рис. 2):
загрузка сорбента в рабочую колонну и промывка обессо-
ленной водой “снизу—вверх” в течение 1 ч с объемной скоро-
стью 3—5 колоночных объемов в час (к. о./ч);
подача виноматериала в рабочую колонну в режиме “сни-
зу-вверх” непрерывным потоком со скоростью 10 к. о./ч для
удаления избыточного содержания кальция; процесс сорбции
прекращают после выравнивания содержания кальция (калия)
до и после обработки; массовая концентрация кальция в обра-
ботанном виноматериале, обеспечивающая стабильность вин к
помутнениям (не более): 80 мг/дм3 для столовых и 90 мг/дм3 —
крепленых;
регенерация сорбента: при переводе в Н+форму НО с кон-
центрацией 1 моль/дм3, в Na+форму Na2CO3 с концентрацией
0,5 моль/дм3 со скоростью 1,6 и 1—2 к.о./ч соответственно;
регенерация сорбента обеспечивает восстановление его полной
обменной емкости. Повторение технологических циклов “сорб-
ция-десорбция”, количество циклов определяют, исходя из
сорбционных свойств сорбента, согласно действующему нор-
мативному документу.
Обработка метавинной кислотой. Метавинная кислота при-
меняется для стабилизации вин против кристаллических по-
мутнений. Расход метавинной кислоты — 0,8—1,2 г на 1 дал
вина. Метавинную кислоту добавляют в виноматериал в конце
его обработки перед последней фильтрацией.
При массовой концентрации железа в виноматериале
10 мг/дм3 и более внесение метавинной кислоты вызывает по-
мутнение вина. В этом случае виноматериал предварительно не-
обходимо обработать ЖКС. Технологический процесс осуще-
ствляется согласно “Технологической инструкции по обработ-
ке виноматериалов трилоном Б”.
ФИЗИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ
Обработка холодом. Виноматериалы обрабатывают холодом
при температуре, близкой к температуре замерзания (в соот-
ветствии с данными, приведенными в табл. 1), что обеспечива-
ет выпадение в основном гидротартрата калия, и выдерживают
на холоде в течение 3—9 сут (продолжительность контролиру-
ется испытанием на склонность к кристаллическим помутне-
ниям). Для ускорения кристаллизации вносят размолотый вин-
ный камень из расчета 10—25 мг/дм3. Фильтруют при темпера-
туре охлаждения сразу после выдержки. Допускается обработка
виноматериалов холодом в потоке с одновременной фильтра-
цией. Температура виноматериала при фильтрации не должна
превышать температуру охлаждения более чем на ± 0,5°С.
При обработке белых столовых виноматериалов во избежа-
ние окисления необходима сульфитация с доведением массо-
вой концентрации свободного БО2до 15—20 мг/дм3.
Обработка холодом усиливает растворение кислорода, коа-
гуляцию и седиментацию высокомолекулярных веществ вина
(белков, полисахаридов, окисленных форм фенольных веществ).
При осаждении этих веществ из виноматериала захватываются
также взвешенные частицы, дрожжи, бактерии, споры плесе-
ней и др. В результате улучшается физико-химическая и микро-
биологическая стабильность вина.
Если виноматериал богат кальцием, обработка холодом для
обеспечения стабильности пролив выпадения тартрата, муката,
оксалата, тартрат-малата и рацемата кальция малоэффективна.
Оставшиеся в виноматериале дрожжи и бактерии восста-
навливают свою жизнеспособность после подогрева виномате-
риала. Обработку холодом рекомендуется проводить перед об-
работкой теплом.
Пастеризация. Пастеризация проводился для стабилизации
вин против микробиологических помутнений, вызываемых
дрожжами, уксусно- и молочно-кислыми бактериями. Режимы
пастеризации зависят от предельной температуры размножения
и термического разрушения микроорганизмов. Кратковремен-
ный нагрев при температуре 65—70°С в течение 10—15 мин.
обеспечивает микробиологическую стабильность. Для предот-
вращения окисления непосредственно перед пастеризацией ви-
номатериалы (особенно для столовых вин) сульфитируют из
расчета 15—20 мг/дм3 свободного SO2, фильтруют.
Таблица 1. ТЕМПЕРАТУРА ЗАМЕРЗАНИЯ ВИН И ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Массовая концентрация сахаров, г на 100 см1 Объемная доля этилового спирта, %
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
I 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12 13 14 15
0 -3,0 -3,4 -3,9 -4,4 -4,8 -5.3 -5,8 6,3 -6,8 -7,3 -7,9 -8.4 -8,9 -9,4
1 -3,1 -3,5 -5,0 -4,5 -5,0 -5,5 -6,0 -6,5 -7,0 -7,5 -8,2 -8,7 -9,3 -9,8
2 -3,3 -3,7 -4,2 -4,7 -5,2 -5,7 -6,2 -6,7 -7,3 -7,8 -8,5 -9,1 -9,7 -10,3
3 -3,5 -3,9 -4,4 -5,0 -5,4 -5,9 -6,4 -7,0 -7,5 -8,1 -8,8 -9,5 -10,2 -10,9
4 -3,7 -4,1 -4,6 -5,2 -5,6 -6,1 -6,6 -7,2 -7,8 -8,4 -9,2 -9,9 -10,6 -11,5
5 -3,9 -4,3 -4,8 -5.3 -5,8 -6,3 -6,9 -7,5 -8,0 -8,7 -9,5 -10,3 -11,1 -12,1
6 -4,1 -4,5 -5,0 -5,5 -6,0 -6,5 -7,1 -7,7 -8,3 -8,0 -9,9 -10,7 -11,6 -12,6
7 -4,2 -4,7 -5,2 -5,7 -6,2 -6,7 -7,3 -7,9 -8,6 -9,4 -10,3 -11,1 -12,1 -13,2
8 -4,4 -4,9 -5,4 -5,9 -6,4 -7,0 -7,6 -8,2 -8,9 -9,7 -10,6 -11,5 -12,6 -13,7
9 -4,6 -5,1 -5,6 -6,1 -6,6 -7,2 -7,8 -8,4 -9,2 -10,0 -11,0 -12,0 -13,1 -14,3
10 -4,8 -5,3 -5,8 -6,4 -6,8 -7,2 -8,1 -8,7 -9,5 -10,4 -11,4 -12,4 -13,6 -14,9
11 -5,0 -5,4 -6,0 -6,6 -7,0 -7,6 -8,4 -9,0 -9,8 -10,7 -11,8 -12,9 -14,1 -15,5
12 -5,2 -5,6 -6,2 -6,8 -7,2 -7,9 -8,6 -9,3 -10,1 -11,1 -12,1 -13,4 -14,6 -16,1
13 -5,4 -5,8 -6,4 -7,0 -7,5 -8,1 -8,9 -9,6 -10,4 -11,4 -12,6 -13,9 -15,1 -16,8
14 -5,6 -6,0 -6,6 -7,2 -7,8 -8,4 -9,2 -9,9 -10,7 -11,8 -13,0 -14,3 -15,7 -17,4
15 -5,8 -6,2 -6,9 -7,5 -8,0 -8,7 -9,5 -10,2 -11,1 -12,2 -13,4 -14,7 -16,3 -18,1
16 -6,0 -6,5 -7,1 -7,7 -8,3 -8,9 -9,7 -10,5 -11,5 -12,6 -13,8 -15,3 -16,9 -18,8
17 -6,2 -6,7 -7,3 -8,0 -8,5 -9,2 -10,0 -10,8 -11,8 -13,0 -14,3 -15,8 -17,5 -19,5
Продолжение таблицы 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
18 -6,4 -6,9 -7,5 -8,2 -8,8 -9,5 -10,4 -11,1 -12,1 -13,4 -14,8 -16,3 -18,1 -20,2
19 -6,6 -7,1 -7,7 -8,4 -9,0 -9,7 -10,7 -11,5 -12,5 -13,8 -15,3 -16,8 -18,7 -20,9
20 -6,8 -7,3 -8,0 -8,7 -9,3 -10,0 -11,0 -11.9 -12,8 -14,2 -15,8 -17,4 -19,3 -21,6
21 -7,0 -7,6 -8,2 -8,9 -9,5 -10,3 -11,3 -12.2 -13,2 -14,6 -16,2 -17,9 -19,9 -22,3
22 -7,2 -7,8 -8,4 -9,2 -9,8 -10,6 -11,6 -12,6 -13,6 -15,0 -16,7 -18,5 -20,6 -23,1
23 -7,5 -8,0 -8,7 -9,4 -10,1 -10,9 -11,9 -12,9 -14,0 -15,4 -17,2 -19,0 -21,3 -23.8
24 -7,7 -8,2 -8,9 -9,7 -10,4 -11,2 -12,2 -13,3 -14,4 -15,8 -17,7 -19,6 -21,9 -24,6
25 -7,9 -8,5 -9,2 -10,0 -10,6 -11,5 -12,5 -13,7 -14,8 -16,3 -18,2 -10,2 -22,6 -25,4
26 -8,1 -8,7 -9,4 -10,2 -10,9 -11,8 -12,8 -14,1 -15,3 -16,8 -18,7 -20,8 -23,3 -26,2
27 -8,4 -8,9 -9,7 -10,5 -11,2 -12,1 -13,2 -14,4 -15,7 -17,3 -19,3 -21,4 -24,0 -27,1
28 -8,6 -9,2 -9,9 -10,8 -11,5 -12,4 -13,5 -14,8 -16,2 -17,8 -19,8 -22,0 -24,7 -27,9
29 -8,8 9,4 -10,2 -11,0 -11,8 -12,7 -13.8 -15,2 -16,6 -18,3 -20,4 -22,6 -25,4 -28,7
30 -9,0 -9,7 -10,4 -11,3 -12,1 -13,0 -14,4 -15,6 -17,0 -18,8 -21,0 -23,3 -26,1 -29,5
Предельные температуры роста микроор! анизмов вина за-
висят от их вида и составляют для дрожжей 30—47°С. для
бактерий — 40—45°С.
Температуры термического разрушения (°C): дрожжей —
50—60; уксусно-кислых бактерий — 55—60; молочно-кислых
бактерий — 62—70.
Кроме вида и состояния клеток восприимчивость их к тем-
пературе термического разрушения зависит от других факто-
ров: дрожжей — от содержания воды, сахаров, солей, SO2, pH
среды и концентрации спирта; бактерий — от pH среды и со-
держания спирта. Учитывая вышеизложенное, оптимальной тем-
пературой пастеризации является 70—80°С.
Обработка теплом. Обработка теплом обеспечивает стабили-
зацию вин против биохимических (оксидазного касса) и бел-
ковых помутнений. Для биохимической стабилизации винома-
териал нагревают до температуры 75—80°С.
Выдержка виноматериала при температуре 60—70°С в тече-
ние 3—4 ч или нагревание до этой температуры в потоке без
выдержки (особенно для белых столовых вин) позволяют пол-
ностью удалить белковые вещества вина. Одновременно при
обработке крепленых виноматериалов при указанных режимах
улучшаются их органолептические качества. Непосредственно
перед тепловой обработкой для предохранения виноматериала
от окисления, особенно для белых столовых вин, необходима
их сульфитация до массовой концентрации свободного SO215—
20 мг/дм3.
Мгновенная обработка теплом является эффективным тех-
нологическим приемом ингибирования окислительных фермен-
тов в виноматериалах. Обработку теплом проводят периодиче-
ским или поточным способом. Следует учитывать, что при на-
гревании виноматериалов возможно образование защитных кол-
лоидов, которые затрудняют процесс флокуляции, и, следо-
вательно, последующее осветление становится более медлен-
ным или даже невозможным в течение длительного времени.
Поэтому с целью частичного удаления высокомолекулярных
веществ (полисахаридов, фенольных соединений), участвую-
щих в формировании защитных коллоидов, необходимо вино-
материал перед нагреванием обработать против обратимых кол-
лоидных помутнений и осветлить фильтрацией.
Фильтрация через фильтровальные порошки (диатомит,
перлит). Фильтрацию виноматериалов через слой фильтроваль-
124
ных порошков проводят для придания им прозрачности и по-
вышения физико-химической и микробиологической стабиль-
ности. Фильтрованные виноматериалы сохраняют окраску и при-
обретают кристальный блеск. Химический состав вин суще-
ственно не изменяется. Оптимальные дозировки фильтроваль-
ного порошка выбираются по табл. 2 в зависимости от мутнос-
ти исходного виноматериала и качества его осветления при
фильтрации в лабораторных условиях.
Фильтрация с использованием фильтровальных порошков
целесообразна или в начале обработки, или в процессе обра-
ботки виноматериалов после снятия их с гущевых осадков.
В винодельческой промышленности рекомендуется приме-
нять следующие фильтровальные порошки: диатомит (Лаплан-
дский, Гидеримский, Инзенский марок А и Б, ГрузНИЭПди-
атом марок Р и Ф, Нор-Харбердский и Д-24), перлит (“Ара-
гац”), фильтроперлит.
Фильтрация через фильтр-картон. Операция выполняется с
целью придания вину устойчивой прозрачности и микробио-
логической стабильности (в случае использования обеспложи-
вающего фильтр-картона).
Фильтрацию через фильтр-картон рекомендуется проводить
на завершающей стадии обработки виноматериалов и перед роз-
ливом обработанных виноматериалов в бутылки.
При зарядке фильтр-пресса сеточная сторона картона дол-
жна быть обращена к выходу чистого фильтрата. Фильтрация
игристых вин производится через два слоя картона.
Фильтрация через мембраны (мембранная фильтрация, ульт-
рафильтрация). Фильтрация проводится с использованием по-
лупроницаемых полимерных мембран, размер пор которых мож-
но подбирать в зависимости от целей и вида фильтрации, свойств
фильтруемого продукта и содержания в нем взвесей. При пра-
вильном выборе фильтрующих мембран эти фильтры обеспе-
чивают хорошее осветление, необходимую стабильность и сни-
жение потерь вина. Ультрафильтрация обеспечивает микробио-
логическую, коллоидную (в частности, к белковым помутне-
ниям) стабильность вина, а также может быть использована
для удаления из вин части высокомолекулярных фрагментов
полисахаридов и полифенолов, кристаллов винного камня.
Ультрафильтрация в основном применяется для стерилиза-
ции обработанных столовых виноматериалов перед их розли-
вом в бутылки.
Таблица 2 ОПТИМАЛЬНЫЕ ДОЗИРОВКИ ФИЛЬТРОВАЛЬНЫХ ПОРОШКОВ
Характеристика прозрачности вина, подаваемого на фильтрацию Характеристика прозрачности вина, п рофил ьтрованного через двойной слой фильтровальной бумаги Рекомендуемый для использования фильтровальный порошок Количество порошка
для намыва основного слоя, кг/м2 добавляемого в фильтруемое вино, г/дм3
1 2 3 4 5
Слегка Прозрачное с Инзенский Б 0,5 0,1 - 0,25
опалесцирующее блеском Д-24 0,5 0,1 - 0,25
Нор-Харбердский 0,5 0,1 - 0,25
ГрузНИЭПдиатом Ф 0,5 0,05-0,1
Легкий опал Инзенский Б 0,5 0,25 - 1,5
Д-24 0,5 0,25 - 0,5
Лапландский 0,5 0,25 - 0,5
ГрузНИЭПдиатом Ф 0,5 0,05 - 0,2
Опалесцирующее Прозрачное с блеском Инзенский А Лапландский 0,5 - 1,0 0,5 - 1,0 0,5- 1,0 0,5- 0,8
Нор-Харбердский 0,5 - 1,0 0,5 - 0,8
ГрузНИЭПдиатом Р 0,7 0,1 - 0,5
Фильтроперлит 0,5 - 0,8 0,5 - 0,8
“Арагац” мелкий 0,5 - 0,8 0,5 - 0,8
“Арагац” средний 0,5- 0,8 0,5 - 0,8
Окончание таблицы 2
1 2 3 4 5
Мутное Легкий опал Прозрачное или с легким опалом Инзенский А Лапландский Нор-Харбердский ГрузНИЭПдиатом Ф Фильтроперлит “Арагац” мелкий Инзенский А ГрузНИЭПдиатом Р Фильтроперлит ГрузНИЭПдиатом Ф “Арагац” средний “Арагац” крупный 1,0 0,8 0,8 0,7 1,0 1,0 1,0 - 1,5 1,0 1.0 - 1,2 1,0 1,0 - 1,2 1,0 - 1,2 0,5 - 1,5 0.5 - 1.0 0,5 - 1,0 0,25 - 0,5 0,5 - 1,5 0,5 - 1.5 1,0 - 2,0 0,7 - 1 2 1,0 - 2,0 0,5- 1,0 1,0 - 2,0 1,0 - 2,0
Мембранная фильтрация осуществляется на ультрафильт-
рационных установках в режимах периодического, полунепре-
рывного (с замкнутой циркуляцией) и непрерывного дей-
ствия. Они могут быть типа фильтр-пресса, трубчатыми, плас-
тинчатыми, спиральными, рулонными, а также с полными
волокнами. Для стерилизирующей фильтрации используют тон-
кослойные ацетилцеллюлозные мембраны с порами двух раз-
меров: 1,2 мкм для удаления дрожжей и 0,65 мкм — бактерий.
Мембраны задерживают на своей поверхности взвешенные ча-
стицы и микроорганизмы, диаметр пор которых более диа-
метра пор.
Ультрафильтрация — новое перспективное направление ста-
билизации вин и может исключить использование в виноде-
лии некоторых веществ и материалов для обработки виномате-
риалов.
Центрифугирование (сепарирование). Центрифугирование
применяют для осветления мутных молодых виноматериалов
после обработки их стабилизирующими материалами.
Основными достоинствами центрифугирования являются
непрерывность процесса и высокая производительность, к не-
достаткам следует отнести избыточное насыщение виноматери-
ала кислородом, что может привести к появлению окисленно-
сти, особенно в белых столовых винах.
В виноделии рекомендуется применять герметические сепа-
раторы.
Холодный розлив. Розлив вин производится по объему и по
уровню. Обработанные виноматериалы разливают при мини-
мальной аэрации в бутылки вместимостью 1,0; 0,8; 0,75; 0,7;
0,5; 0,33; 0,2; 0,1; 0,05 л. При розливе по объему или по уровню
среднее отклонение от номинальной вместимости при темпера-
туре вина 20±0,5°С для 25 бутылок не должно превышать 0,5%.
Розлив марочных вин в бутылки вместимостью 0,8 л не допус-
кается.
При розливе вино может полностью насытиться кислоро-
дом. С целью снижения его влияния в белые столовые вина
целесообразно вводить перед подачей их на розлив до 20 мг/дм3
свободного SO2 (при общей массовой концентрации не более
200 мг/дм3).
Для розничной торговли розлив вина проводят в дубовые,
а также бочки, изготовленные из нержавеющей стали или ти-
тана, бочки вместимостью не более 200 дм3. Для укупорки бу-
тылок с вином применяют корковые и полиэтиленовые проб-
ки, перфорированные алюминиевые колпачки, алюминиевые
колпачки типа “Алка”.
Коллекционные вина укупоривают только корковыми проб-
ками; вина контролируемых наименований по происхождению
— корковыми пробками и алюминиевыми колпачками с пер-
форацией; марочные вина — корковыми и полиэтиленовыми
пробками, алюминиевыми колпачками с перфорацией; орди-
нарные вина — полиэтиленовыми пробками и алюминиевыми
колпачками типа “Алка”. Маркировка и оформление бутылок
с вином проводятся согласно действующей нормативной доку-
ментации.
Холодный стерильный розлив. Для стерильного розлива не-
обходима тщательная стерилизация фильтра, трубопроводов,
разливочной машины, бутылок, пробок и воздуха помещения.
Вино перед розливом фильтруют через обеспложивающий
фильтр-картон.
Фильтр и коммуникации стерилизуют паром давлением
50 кПа при температуре не более ЮО’С или горячей водой
(около ЮО’С) в течение 15—20 мин. Бутылки обрабатывают
1,5—2,0%-ным раствором SO2 с последующим ополаскивани-
ем стерилизованной водой.
Горячий розлив. Горячий розлив проводят для обеспечения
микробиологической стабильности вин. При горячем розливе
нагретое до температуры 50±5°С вино разливают в предвари-
тельно подогретые (не менее 40°С) бутылки.
Ввиду того, что при горячем розливе возможна интенси-
фикация окислительных процессов в вине, рекомендуется не-
посредственно перед розливом удалять из вина кислород путем
продувки инертными газами (СО2 или азотом).
При горячем розливе уровень или объем вина в бутылках
устанавливается с учетом изменения объема за счет подогрева
вина.
Бутылочная пастеризация. Бутылочная пастеризация прово-
дится с целью стабилизации столовых вин против микробио-
логических помутнений. Бутылочной пастеризации подверга-
ются только розливостойкие вина по отношению к помутне-
ниям физико-химического характера.
Для пастеризации вина в бутылках используются бутылоч-
ные пастеризаторы. Температура в камерах максимального на-
грева в бутылках должна находиться в пределах 50+5’0.
5 Справочник 1 7Q
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ
ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ С ЦЕЛЬЮ
СТАБИЛИЗАЦИИ ВИН ПРОТИВ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ
ПОМУТНЕНИЙ
Микробиологические помутнения
На основании микробиологических исследований винома-
териалы больные (рост диких дрожжей, рост уксусно-кислых
бактерий или смеси уксусно-кислых бактерий и дрожжей через
1—2 сут, а молочно-кислых бактерий — через 3 сут) обрабаты-
вают по схеме 1-М: сульфитация (1 сут)-»пастеризация при
температуре (75±5)°С в течение 10—15 мин. с последующим
охлаждением до (15±5)°С -> обработка лимонной кислотой ->
не более чем 2 г/дм3 (при рН>3,4)* -> обработка бентонитом
(или препаратом диоксида кремния с желатином) (1—10 сут)->
снятие с осадка с фильтрацией (1 сут) -> сульфитация (при
необходимости) (1 сут) -> фильтрация (при необходимости)
(1 сут). Итого: 7—16 сут.
Аппаратурно-технологическая схема М-1 и М-2 приведена
на рис. 3.
Продолжительность выполнения каждой технологической
операции и технологической схемы в целом определяется спе-
циалистами предприятия по результатам испытания виномате-
риалов на склонность к помутнениям и степени их осветления.
В зависимости от условий предприятия (объем обрабатываемой
партии виноматериала, наличие дозирующих и перемешиваю-
щих устройств и т. д.) сроки отдельных операций могут быть
совмещены и сокращены (например, сульфитация, подкисле-
ние лимонной кислотой и т. д.). Последовательность технологи-
ческих операций в пределах технологической схемы в зависи-
мости от эффективности обработки виноматериалов может быть
изменена.
При использовании для обработок виноматериалов препа-
рата диоксида кремния взамен бентонита осветление их прово-
дится или фильтрацией, или центрифугированием (сепариро-
ванием), или отстаиванием (рис. 1). Во всех технологических
схемах, где предусмотрена фильтрация, в качестве фильтрую-
щих материалов могут быть использованы: фильтр-картон раз-
"При рН<3,4 виноматериалы лимонной кислотой не обрабатывают.
Рис. 3. Аппаратурно-технологическая схема обработки виноматериалов согласно схеме 1-М:
1 и 14 — сульфитолозаторы; 2 — накопительная емкость; 3 — пастеризатор; 4 — термоизолированная емкость, 5 — охладитель; 6 — резервуар
для приготовления винного раствора лимонной кислоты; 7 — емкость для выдержки; 8 — резервуар для приготовления рабочего раствора препарата
диоксида кремния; 9 — резервуар для приготовления рабочего раствора желатина; 10 — насосы-дозаторы; 11 — резервуар для приготовления и
введения рабочего раствора бентонита; 12 — емкость для выдержки и осветления; 13 и 15 — фильтр-прессы.
личных марок, фильтровальнные порошки из диатомита и пер-
лита, а также другие фильтрующие материалы, разрешенные
органами здравоохранения для применения в виноделии. На
заключительной стадии (при реализации и розливе в бутыл-
ки) фильтрация должна обеспечить прозрачность виноматери-
алов и вин, обусловленную действующей нормативной доку-
ментацией.
Для виноматериалов, оцененных по шкале как “нестой-
кий”, назначают схему обработки 2-М: сульфитация (1 сут)->
пастеризация при температуре (75±5)°С в течение 10—15 мин,
с последующим охлаждением до температуры (15±5)°С (1 сут)->
обработка лимонной кислотой из расчета не более чем 2 г/дм3
(при pH 3,4) (1 сут) -> фильтрация (1 сут). Итого 4 сут. Вино-
материалы, имеющие рН<3,4, лимонной кислотой не обраба-
тывают.
Сухой виноматериал, в котором обнаружена яблочная кис-
лота, оставляют на хранение для прохождения яблочно-молоч-
ного брожения. После завершения процесса, в связи с высокой
обсемененностью виноматериала молочно-кислыми бактерия-
ми, его обрабатывают по схеме 3-М: сульфитация (1 сут)->
обработка бентонитом (или препаратом диоксида кремния со-
вместно с желатином) (1—10 сут) -> снятие с осадка с филь-
трацией (1 сут). Итого от 3 до 12 сут.
Аппаратурно-технологическая схема 3-М приведена на рис. 4.
Рис. 4. Аппаратурно-технологическая схема 3-М:
I — сульфитодозатор; 2 — резервуар для приготовления рабочего раствора препарата
диоксида кремния; 3 — насосы-дозаторы; 4 — резервуар для приготовления рабочего ра-
створа желатина; 5 — резервуар для приготовления и введения рабочего раствора бентонита;
6 — емкость для выдержки; 7 — фильтр-пресс.
В случае необходимости применяют схему 1-М.
Для придания микробиологической стабильности винома-
териалы (полусухие, полусладкие, при возможности сухие)
при розливе в бутылки обрабатывают одним из нижеприведен-
ных технологических приемов:
горячий розлив при температуре (50±5)°С с предваритель-
ной сульфитацией;
бутылочная пастеризация при температуре (50±5)°С в тече-
ние 20 мин. с предварительной сульфитацией;
стерилизующая фильтрация и стерильный розлив;
применение консервантов, разрешенных органами здраво-
охранения для использования в винодельческой промышлен-
ности (сорбиновая кислота, алл ил горчичное масло, горчичный
порошок и др.).
За рубежом для придания вину микробиологической ста-
бильности при их розливе в бутылки применяется мембранная
технология фильтрования.
Биохимические помутнения
Для обработки виноматериалов, склонных к биохимиче-
ским помутнениям (оксидазному кассу), можно применять схе-
мы 1-М или 2-М без подкисления лимонной кислотой. При
термической обработке (пастеризации) происходит инактиви-
рование окислительных ферментов вина.
Металлические помутнения
Ординарные виноматериалы с массовой концентрацией об-
щего железа не более 15 мг/дм3 и не выдержавшие испытания
на склонность к железному кассу, устраняемому подкислением
лимонной кислотой или обработкой трилоном Б, обрабатыва-
ют по схемам 1-ПМ и 2-ПМ.
Для виноматериалов, имеющих рН>3,4, применяют следу-
ющие схемы:
Схема 1-ПМ: подкисление лимонной кислотой из расчета
не более 2 г/дм3 (до допустимых кондиций по титруемой кис-
лотности) (1 сут)—> фильтрация (при необходимости) (1 сут.).
Итого: 2 сут.
Схема 2 -ПМ: обработка Трилоном Б (1 сут) -> фильтра-
ция (при необходимости) (1 сут). Итого: 2 сут.
Аппаратурно-технологические схемы 1-ПМ и 2-ПМ приве-
дены на рис. 5.
2
Рис. 5. Аппаратурно-технологические схемы 1-ПМ и 2-ПМ:
1 — резервуар для приготовления винного раствора, соединительная линия механи-
ческого потока сплошное, лимонной кислоты или трилона Б (а при необходимости и
других вспомогательных материалов: желатина, метавинной кислоты, сорбиновой кисло-
ты); 2 — емкость для выдержки; 3 — фильтр-пресс.
Виноматериалы с массовой концентрацией общего железа
более 15 мг/дм3 (для ординарных вин) и 10 мг/дм3 (для мароч-
ных вин и вин, поставляемых на экспорт), а также виномате-
риалы с массовыми концентрациями общего железа для орди-
нарных менее 15 мг/дм3 и марочных менее 10 мг/дм3, но не
выдержавшие испытаний на склонность к железному кассу,
обрабатывают по схеме 3-ПМ (рис. 6): обработка желтой кровя-
ной солью (ЖКС), обработка бентонитом (при необходимости
совместно с желатином) или препаратом диоксида кремния со-
вместно с желатином через 3—4 ч после введения ЖКС (20
сут.) -> снятие с осадка с фильтрацией (1 сут). Итого: 21 сут.
Рис. 6. Аппаратурно-технологическая схема 3-ПМ:
] — дозатор рабочего раствора ЖКС; 2 и 7 — емкости для выдержки; 3 — резервуар для
приготовления рабочего раствора препарата диоксида кремния; 4 — насосы-дозаторы; 5 —
резервуар для приготовления рабочего раствора желатина; 6—резервуар для приготовления
и введения рабочего раствора бентонита; 8 — фильтр-пресс.
Рабочий раствор желатина вводят после окончания переме-
шивания виноматериала, обработанного бентонитом.
При обработке виноматериалов для отдельных типов орди-
нарных вин допускается использование поливилпирролидона
(ПВН). В этом случае вначале вводят рабочий раствор ПВП, а
затем, через 1—1,5 ч, — суспензию бентонита.
Ординарные виноматериалы с массовой концентрацией об-
щего железа более 15 мг/дм3 и виноматериалы с массовой кон-
центрацией общего железа менее 15 мг/дм3, но не выдержав-
шие испытаний на склонность к железному кассу, обрабатыва-
ют по схеме 4-ПМ (рис. 7): обработка двуводной тринатриевой
солью нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ) (7—12
сут)->снятие с осадка с фильтрацией (1 сут) -> выдержка (10
сут) -^фильтрация (1 сут). Итого: 19—24 сут.
Рис. 7. Аппаратурно-технологическая схема 4-ПМ:
I — дозатор НТФ; 2 и 4 — емкости для выдержки; 3 и 5 — филыр-прессы.
Для стабилизации вин против металлических помутнений
и удаления избытка ионов металлов можно применять схему
5-ПМ: обработка в потоке неорганическим сорбентом “Термо-
ксид-ЗА” (1 сут) фильтрация (1 сут). Итого 2 сут. На рис. 2
приведена промышленная установка для осуществления техно-
логического процесса.
Виноматериалы, склонные к медному кассу при массовой
концентрации меди более 5 мг/дм3, обрабатывают по схеме
3-ПМ, 4-ПМ или 5-ПМ.
Белковые помутнения
Обработку виноматериалов "рекомендуется проводить по
схемам l-Б, 2-Б, 3-Б, а также по схеме 3-М (сульфитация
виноматериалов проводится при необходимости).
Технологические схемы предусматривают выполнение сле-
дующих технологических операций.
Схема 1-Б: фильтрация (при необходимости) (1 сут)-> об-
работка теплом до температуры (65±5)°С с выдержкой при этой
температуре в течение 3-4 ч или в потоке без выдержки с
последующим охлаждением до температуры (15±5)°С (1 сут)
фильтрация (1 сут) -> Итого: 3 сут.
Схема 2-Б: фильтрация (при необходимости) (1 сут)->об-
работка теплом до температуры (65±5)°С с выдержкой при этой
температуре в течение 3-4 ч (или в потоке без выдержки) с
последующим охлаждением до (15±5)°С (1 сут) -> обработка
бентонитом при температуре охлажденного виноматериала (до-
пускается применение полиоксиэтилена и, при необходимос-
ти, желатина) или препаратом диоксида кремния (1—10 сут)->
снятие с осадка с фильтрацией (1 сут). Итого: 4—3 сут.
Схема 3-Б: обработка бентонитом (допускается применение
полиоксиэтилена и, при необходимости, желатина) или пре-
паратом диоксида кремния (8± 10 сут) снятие с осадка с филь-
трацией (1 сут)->обработка теплом при температуре (65±5)°С с
выдержкой при этой температуре в течение 3—4 ч (или в пото-
ке без выдержки) с последующим охлаждением до температу-
ры (15±5)°С (1 сут)-> фильтрация (1 сут). Итого: 4—13 сут.
Аппаратурно-технологическая схема приведена на рис. 8.
В случае выдержки нагретого виноматериала в аппаратурно-
технологических схемах 2-Б и 3-Б при компоновке технологи-
ческого оборудования в реальных производственных условиях
надо предусмотреть монтаж термоизолированной емкости.
Виноматериалы для ординарных вин рекомендуется обра-
батывать согласно схеме:
для сухих, полусухих и полусладких — 3-М или 2-Б если
виноматериалы при лабораторной их апробации остаются не-
стабильны, то для обработки надо использовать схему 3-М
для крепленых виноматериалов — схемы 1-Б, 2-Б или 3-Б.
Виноматериалы для марочных вин:
для сухих, полусухих и полусладких вин — схема 3-М;
для крепленых вин — схемы 1-Б или 2-Б.
Обратимые коллоидные помутнения
Обработку виноматериалов рекомендуется проводить по
следующим схемам:
Схема 1-ОК: фильтрация (при необходимости) (1 сут)->
обработка холодом при температуре, близкой к температуре
замерзания (допускается обработка в потоке) с выдержкой или
без выдержки при температуре охлаждения; (продолжитель-
ность контролируется испытанием на склонность к обратимым
коллоидным помутнениям (1-7 сут)-> фильтрация при темпе-
ратуре охлаждения (1 сут). Итого 3—9 сут.
Схема 2-ОК: обработка бентонитом (или препаратом диок-
сида кремния или только желатином) с последующей обра-
боткой холодом при температуре, близкой к температуре за-
мерзания (1-10 сут)-> снятие с осадка с фильтрацией при тем-
пературе охлаждения (1 сут). Итого: 2—11 сут.
Аппаратурно-технологическая схема приведена на рис. 9.
Схема 3-ОК: обработка желатином (1—12 сут)->снятие с
осадка с фильтрацией (1 сут). Итого: 2—13 сут.
Аппаратурно-технологическая схема приведена на рис. 5.
Рис. 9. Аппаратурно-технологическая схема 2-ОК:
1 — резервуар для приготовления рабочего раствора препарата диоксида кремния; 2 —
насосы-дозаторы; 3 — резервуар для приготовления рабочего раствора желатина; 4 — резер-
вуар для приготовления и введения рабочего раствора бентонита; 5 — охладитель; 6 —
термоизолированная емкость; 7 — фильтр-пресс.
Схема 4-ОК: возможно применение двух вариантов:
вариант “а”: обработка желатином, обработка бентонитом
(допускается использование полиоксиэтилена) или препара-
том диоксида кремния (1—12 сут) снятие с осадка с филь-
трацией (1 сут). Итого: 2—13 сут.
вариант “б”: обработка поливинилпирролидоном, обработ-
ка бентонитом (через 0,5—1 ч после внесения поливинилпир-
ролидона) или препаратом диоксида кремния (1—4 сут) ->
снятие с осадка с фильтрацией (1 сут). Итого: 2—5 сут.
Аппаратурно-технологическая схема 4-ОК приведена на
рис. 10.
Рис. 10. Аппаратурно-технологическая схема 4-ОК:
1 — резервуар для приготовления рабочего раствора желатина (вариант “а") или
поливинилпирролидона (вариант “б”); 2 — насос-дозатор; 3 — резервуар Для приготовле-
ния рабочего раствора препарата диоксида кремния; 4 — резервуар для приготовления и
введения рабочего раствора бентонита; 5 — резервуар для приготовления и введения рабо-
чего раствора полиоксиэтилена; 6 — резервуар для выдержки, 7 — фильтр-пресс.
Схема 5-ОК: возможно применение двух вариантов:
вариант “а”: обработка ферментным препаратом пектопро-
теолитического действия при температуре производственных
помещений (3—4 сут) обработка желатином (через одни сут-
ки после внесения ферментного препарата), обработка бенто-
нитом (допускается использование полиоксиэтилена) или пре-
паратом диоксида кремния (1—12 сут) —> снятие с осадка с
фильтрацией (1 сут). Итого 5—17 сут.;
вариант “б”: обработка ферментным препаратом пектопро-
теолитического действия при температуре производственных
помещений (3—4 сут) -> обработка поливинилпирролидоном
(через сутки после внесения ферментного препарата), обработ-
ка бентонитом (допускается использование полиоксиэтилена)
или препаратом диоксида кремния (1—4 сут)->снятие с осадка
с фильтрацией (1 сут). Итого: 5—19 сут.
Аппаратурно-технологическая схема приведена на рис. 11.
Рис. 11. Аппаратурно-технологическая схема 5-ОК:
1 — резервуар для приготовления и введения рабочего раствора ферментного препара-
та; 2 и 8 - резервуар для выдержки; 3 — резервуар для приготовления рабочего раствора
желатина (вариант “а”) или поливинилпирролнлона (вариант “б”); 4 — насос-дозатор; 5
— резервуар для приготовления рабочего раствора препарата диоксида кремния; 6 — резер-
вуар дтя приготовления и введения рабочего раствора бентонита, 7 — резервуар для приго-
товления и введения рабочего раствора полиоксиэтилена; 9 — фильтр-пресс.
Рис. 12. Аппаратурно-технологическая схема 2-К:
1 и 4 — фильтр-прессы; 2 — охладитель; 3 — термоизолированная емкость. _
рециркулирование.
В зависимости от качества производимых вин рекоменду-
ются следующие схемы обработки виноматериалов. Для орди-
нарных вин: виноматериалы, розливостойкость которых может
быть достигнута обработкой холодом — схемы 1-ОК или
2-ОК; виноматериалы, розливостойкость которых может быть
достигнута без обработки холодом — схемы 3-ОК или 4-ОК;
для трудноосветляющихся и нефильтрующихся виноматериа-
лов — схема 5-ОК.
Для марочных вин: виноматериалы всех типов обрабатыва-
ются по схемам 1-ОК, 2-ОК, 3-ОК или 4-ОК (вариант “а”).
Кристаллические помутнения. Обработку виноматериалов,
склонных к калиевым кристаллическим помутнениям, реко-
мендуется проводить по схемам: 1-К, 2-К и 3-К.
Схема 1-К: обработка метавинной кислотой (1 сут) -> филь-
трация (при необходимости) (1 сут). Итого: 2 сут.
Аппаратурно-технологическая схема приведена на рис. 5.
По схеме 1-К можно обрабатывать виноматериалы с массо-
вой концентрацией железа до 10 мг/дм3.
Схема 2-К: охлаждение до температуры, близкой к точке
замерзания (I сут) -> выдержка на холоде при температуре
охлаждения в течение: при высокой скорости охлаждения (одно-
кратное пропускание виноматериала через теплообменник) —
3—5 сут; при низкой скорости охлаждения (многократная ре-
циркуляция виноматериала через теплообменник) — 7—
10 сут-> фильтрация при температуре охлаждения (I сут). Ито-
го: от 5 (9) до 7 (12) сут. Аппаратурно-технологическая схема
приведена на рис. 12. По схеме 2-К рекомендуется обрабатывать
белые сухие, полусухие и полусладкие виноматериалы.
Схема 3-К: охлаждение до температуры, близкой к точке
замерзания (I сут) -> выдержка на холоде при температуре
охлаждения (1 сут) -> фильтрация при температуре охлажде-
ния (1 сут) -> охлаждение до температуры, близкой к точке
замерзания (1 сут) выдержка на холоде при температуре ох-
лаждения (3—5 сут) -> фильтрация при температуре охлажде-
ния (1 сут). Итого: 8—10 сут. По схеме 3-К рекомендуется обра-
батывать красные сухие, полусухие, полусладкие виноматери-
алы и крепленые виноматериалы (белые и красные).
Кроме указанных схем для обработки виноматериалов,
склонных к калиевым кристаллическим помутнениям, реко-
мендуется также схема 1-ОК.
Продолжительность выдержки на холоде контролируется
испытанием к калиевым кристаллическим помутнениям. При
обработке виноматериалов, с целью их стабилизации против
калиевых кристаллических помутнений, рекомендуются следу-
ющие схемы. При производстве ординарных вин:
для виноматериалов с массовой концентрацией общего же-
леза до 10 мг/дм3 — схема 1-К; для белых сухих, полусухих и
полусладких виноматериалов — схемы 2-К или 1-ОК; для крас-
ных столовых и крепленых виноматериалов всех типов — схема
3-К.
Виноматериалы, склонные к кальциевым кристаллическим
помутнениям, обрабатывают пб схеме 4-К.
Схема 4-К: обработка в потоке неорганическим сорбентом
марки “Термоксид-ЗА” (1 сут)-> фильтрация (1 сут). Итого: 2
сут.
Обработку виноматериалов по схеме 4-К проводят на за-
ключительной стадии технологического процесса.
Технологическая схема промышленной установки для уда-
ления избыточной массовой концентрации кальция (для сто-
ловых более 80 мг/дм3, крепленых более 90 мг/дм3) приведена
на рис. 2.
Обработку виноматериалов против кальциевых кристалли-
ческих помутнений можно проводить и согласно схеме 3-К.
Однако следует помнить, что обработка холодом не всегда обес-
печивает стабильность вин к этому виду помутнения.
Технологические схемы обработки виноматериалов 4-К и
3-К рекомендуются при производстве как ординарных, так и
марочных вин.
Технологические схемы обработки виноматериалов назна-
чают в зависимости от видов помутнений, установленных при
проведении лабораторных испытаний и апробации схем обра-
боток в лабораторных условиях. При этом выбор технологиче-
ских схем производится с учетом качества выпускаемых вин
(ординарные, марочные выдержанные) на предприятии и их
физико-химических показателей.
Критерием выбора рациональной схемы при лабораторных
испытаниях рекомендуемых схем для каждого вида помутне-
ний является:
обеспечение гарантийных сроков стабильности вина согласно
действующей нормативной документации;
применение ограниченного количества технологических
приемов;
минимальное расходование материалов или веществ при
проведении технологического процесса;
минимальные затраты тепло- или энергоресурсов;
сохранение (или улучшение) органолептических показате-
лей (свойств) вина.
При склонности виноматериалов к нескольким видам по-
мутнений следует применять комплексные схемы. Компоновка
технологических приемов таких схем производится в зависи-
мости от видов помутнений (двух и более) на основании вы-
шеприведенных схем по отдельным видам помутнений.
УЛУЧШЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ШАМПАНИЗИРОВАННОГО ВИНА ДЛЯ ПОСТАВКИ НА
ЭКСПОРТ
Отгрузка виноматериалов должна быть закончена до 1 ян-
варя следующего за сезоном переработки винограда года.
Обработку виноматериалов проводят после лабораторных
испытаний (ассамбляжей, купажей) на их склонности к раз-
личным видам помутнений (металлическим, белковым, обра-
тимым коллоидным и кристаллическим). Целесообразность ис-
пользования рекомендуемой нормативной документацией дозы,
последовательность введения для каждой партии ассамбляжа и
купажа определяется на основании пробных обработок в лабо-
раторных условиях.
Основной целью обработки ассамблированных виномате-
риалов является осветление, снижение массовой концентрации
железа (не более 2 мг/дм3), купажированных — достижение
полной их розливостойкости к различным видам помутнений.
В процессе производственных обработок нужно соблюдать
все условия и режимы: последовательность проведения техно-
логических приемов, дозы стабилизирующих материалов, кон-
центрация рабочих растворов, установленные при проведении
лабораторных обработок.
Обработку виноматериалов рекомендуется проводить по
следующей схеме: приемка виноматериалов (1 сут) -> отдых
— (15 сут) ассамблирование виноматериалов (1 сут) -> обра-
ботка ассамбляжа осветляющими и стабилизирующими мате-
риалами (ЖКС, танин', рыбный клей, бентонит) (до 20 сут)
-> снятие с осадка с одновременной фильтрацией (1 сут) ->
купажирование виноматериалов (1 сут) обработка купажа рыб-
ным клеем при температуре 15—20”С (1 сут) -> охлаждение
смеси до температуры минус 4 — 5’С (1 сут) -> обработка
’Необходимость проведения предварительной танизации виноматериа-
лов при обработке ассамбляжей решается на основании пробной оклейки.
бентонитом с выдержкой при температуре охлаждения (10 сут)->
снятие с осадка с одновременной фильтрацией при температу-
ре охлаждения (1 сут) -> обработка холодом при температуре
минус 4 — минус 5°С (10 сут) фильтрация при температуре
охлаждения-> отдых перед розливом (при температуре не выше
15°С) -> приготовление тиражной смеси (1 сут) -> розлив с
контрольной фильтрацией (30 сут).
В обработанных виноматериалах массовая концентрация био-
полимеров должна быть (не более, мг/дм3); полисахаридов —
400, фенольных веществ — 200, белков — 8.
Технологическая схема внедрена на заводе шампанских вин
“Новый Свет” (Украина) и используется в основном в случае
производства игристых вин для экспортных поставок.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ СТАБИЛИЗАЦИИ
ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПРИ ПРОИЗВОД-
СТВЕ ИГРИСТЫХ ВИН
Стабилизация проводится при обработке виноматериалов
на стадиях ассамблирования и купажирования виноматериалов.
Ассамблирование: танизация (1 сут) -> обработка ЖКС ->
обработка рыбьим клеем или бентонитом (не ранее чем через 4
ч после внесения ЖКС) (1 сут) -> сепарирование (через сутки
после внесения ЖКС и оклеивающих веществ (1 сут) -> филь-
трация (при необходимости) (1 сут) или осветление отстаива-
нием 20 сут -> снятие с осадка (1 сут) -> транспортировка для
купажирования (1 сут).
Купажирование. Обработка купажа в потоке: обработка
рыбьим клеем (1 сут) -> сепарирование (1 сут) -> фильтрация
(1 сут) -> транспортировка на обработку холодом (1 сут) ->
обработка купажа периодическим способом: обработка рыбным
клеем (центрифугирование) (1 сут) -> фильтрация (1 сут)
или осветление отстаиванием (15 сут) фильтрация (в случае
необходимости) (1 сут) -> транспортировка на обработку хо-
лодом (1 сут) -» обработка купажа холодом: охлаждение до
температуры минус 2 — минус 3°С (1 сут) -> выдержка при
температуре охлаждения в термосе-резервуаре от 1 (до 1 сут)
-> фильтрация при температуре охлаждения (1 сут) -> транс-
портировка на выдержку (хранение) (1 сут) -> выдержка (30 сут).
После испытания розливостойкие купажированные вино-
материалы передают на приготовление тиражной смеси.
ПОРОКИ И НЕДОСТАТКИ ВИН И СПОСОБЫ их
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ И УСТРАНЕНИЯ
В отличие от вин, приготовленных из винограда нормаль-
ных кондиций, отвечающего требованиям ДСТУ 2366-94 с со-
блюдением действующей нормативной документации на тех-
нологическое оборудование, вспомогательные материалы и
технологические инструкции по выработке виноматериалов, по
хранению и обработке виноматериалов, в отдельные годы и на
ряде предприятий получают хотя и здоровые виноматериалы,
но с некоторыми отклонениями от нормального химического
состава, физических свойств и органолептических показателей.
Такие виноматериалы в отличие от больных, содержащих
высокие концентрации летучих кислот, обычно выделяют в
отдельную категорию — вина с пороками и недостатками.
Ниже приведены наиболее часто встречающиеся в настоя-
щее время пороки и недостатки вин и рекомендуемые техноло-
гические способы по их предупреждению и устранению.
Сероводородный запах. Запах сероводорода, тухлых яиц. При
малом развитии запаха он напоминает запах прелой резины, с
которым его нередко смешивают. Цвет вина не изменяется.
Появляется в процессе спиртового брожения, а также хра-
нения виноматериалов в герметических емкостях без перели-
вок, вследствие восстановления элементарной серы, диоксида
серы и серы, входящей в состав аминокислот до сероводорода
(H2S). Последний образует со спиртом трудноустраняемый этил-
меркаптан С2Н5 — SH, сообщающий вину неприятный устой-
чивый, отвратительный (чесночный, луковичный) запах, гни-
лостный вкус. Высокое содержание серы в бродящей среде мо-
жет быть следствием обработки винограда серосодержащими
препаратами, сульфитации сусла дозами SO2> 100 мг/дм3, вы-
держки виноматериалов на дрожжах с высокой сероводородо-
образующей способностью. В игристых винах появляется, если
при приготовлении тиражного ликера (бродильной смеси) был
использован рафинированный сахар, в который добавляют уль-
трамарин, в составе последнего входит сера.
Предупредить можно тщательным соблюдением технологи-
ческих режимов, приведенных в нормативных документах, а
также не допускать попадания серы при окуривании емкостей
и избытка SO2 в сусле, своевременно проводить переливки
виноматериалов. Для исправления порока проводят открытую
переливку и сульфитацию до 20 мг/дм3 свободного SO2. После
устранения сероводородного запаха виноматериал целесообраз-
но профильтровать для удаления элементарной серы. Брожение
сусла следует проводить с применением чистых культур дрож-
жей. Для удаления трудно устраняемого запаха сероводорода
рекомендуется обработка вин активным углем дозами 20,
40 г/дал в течение 5—6 сут.
Мышиный тон. Запах и привкус, напоминающий мышиные
гнезда. Долго сохраняется как неприятное послевкусие, осо-
бенно ярко воспринимающееся вкусовыми центрами задней
части языка.
Причины появления недостаточно изучены. Образуется в
низкокислотных винах после длительной выдержки на дрож-
жах при температуре более 15°С. Вина отличаются высоким со-
держанием летучих кислот, высоким значением ОВ — потен-
циала (7Н > 2). Появление мышиного тона иногда сопровожда-
ет молочно-кислое брожение, вызывается резким окислением
вина, например, после добавления Н2О2или образования пере-
кисей в результате ферментных или химических реакций, ка-
тализируемых железом.
Для устранения требуется своевременное снятие е дрожжей
и сульфитация; купажирование с здоровым, высококислот-
ным вином; обеспечение нормальных условий хранения вин
(температура не более 15°С), подкислением до pH 2,8—3,3; сни-
жение концентрации железа.
Для исправления вин с выраженным мышиным тоном их
обрабатывают свежей дрожжевой массой или ферментным кон-
центратом дрожжей при температуре не более 10°С или пере-
браживают, проводят пастеризацию в сочетании с сульфита-
цией; обрабатывают активным углем (60—150 г/дм33—5 сут).
Воздушный привкус (выветренность). Вино становится пус-
тым, безжизненным. Появляется и постепенно усиливается сво-
еобразный вкус, называемый воздушным или переокисленным.
В букете преобладают ацетальдегидные тона.
Появляется в винах, хранящихся в неполных емкостях вслед-
ствие потери СО2 и части компонентов букета. Спирт частично
окисляется, образуя ацетальдегид. Воздушный привкус может
появляться при розливе вина в бутылки. Через некоторое вре-
мя он исчезает.
Возникновение порока предупреждается регулярными до-
ливками емкостей или заполнением надвинного пространства
инертным газом, покрытие защитной пленкой; своевременной
сульфитацией до 20 мг/дм3 свободного SO2 и розливом в бу-
тылки. Воздушный тон исчезает при доливке бочек молодым
вином или пропусканием СО2. Вина с сильно выраженной вы-
ветриваемостью (воздушным тоном) купажируют с свежевыб-
родившими виноматериалами.
Привкус серной (сульфатной) кислоты. В вине ощущается
резкий кислый вкус, вызывающий оскомину, онемение десен.
Появляются неприятные окисленные тона, жесткость во вкусе.
В молодых виноматериалах СО2 и букет брожения маскируют
недостаток. Повышенная массовая концентарция H2SO4
(>40 мг/дм3) изменяет окраску: белые вина становятся соло-
менно-желтыми, красные — очень яркими.
Причина возникновения: сульфитирование мезги, сусла и
вина повышенными дозами SO2. Свободный SO2 в процессе
созревания и выдержки окисляется, превращаясь в H2SO4. Кон-
центрация сульфатов в винах может повышаться и вследствие
таких технологических приемов, как гипсование, использова-
ние метабисульфита калия. Предельная массовая концентрация
сульфатов (в пересчете на K2SO4) по рекомендациям МОВВ
для ординарных вин составляет 1 г/дм3, для вин, выдержан-
ных более 2 лет до 1,5 г/дм3, для полусладких — до 2 г/дм3,
для хересов — 2,5 г/дм3.
Избыток H2SO4 можно удалить только обработкой анионо-
обменниками. Мелование понижает содержание винной кисло-
ты, но не устраняет H2SO4. Вина с привкусом серной кислоты
пригодны только для купажей (небольшими партиями) или, в
случае высокого содержания сульфатов, для перегонки.
Привкус плесени, гнилостный привкус. Вино приобретает не-
приятный вкус плесени, иногда жгучий острый вкус, напоми-
нающий денатурированный спирт или красную свеклу. При
сильном развитии в вине появляется тошнотворный привкус и
вино практически непригодно к употреблению.
Возникает вследствие использования плесневелых емкос-
тей, винопроводов, пробок, наличия остатков разложившихся
дрожжей, а также переработка винограда пораженного плесенью.
Легкий запах плесени и гнилостный привкус удаляются
переливкой с усиленным проветриванием в чистые окуренные
серой емкости, обработкой бентонитом; активным углем (1,5—
3 г/дал; обработкой горчицей, растительным маслом 0,05—
0,1 дм3/дал или перебраживанием на свежей мезге.
Привкус дуба, бочки. Посторонний, жесткий вкус, особен-
но чувствующийся в белых винах.
Появляется вследствие хранения вина в новых или отре-
монтированных бочках, не прошедших обработку паром и не
пропитанных вином, а также при использовании в купажах
больших количеств сусла прессовых фракций.
Привкус удаляется оклейкой желатином, обработкой ак-
тивным углем.
Дрожжевой привкус. По цвету и прозрачности вино не ме-
няется. Во вкусе и аромате тон разлагающихся дрожжей, затх-
лость; вино теряет свежесть, горчит.
Возникает в результате длительного соприкосновения мо-
лодого виноматериала с дрожжевыми осадками, хранения в
емкостях с остатками разложившихся дрожжей.
Привкус удаляется переливкой вина с проветриванием,
оклейкой желатином и фильтрацией, купажированием с мо-
лодым виноматериалом.
Привкус щелочи. По внешнему виду вино не изменяется,
во вкусе — тона мокрой золы.
Возникает в результате хранения вина в необработанных
или свежеобработанных железобетонных резервуарах, плохой
промывки емкостей после обработки раствором соды.
Привкус удаляется подкислением лимонной кислотой, ку-
пажированием высококислотными винами.
Выжимочный гребневой тон. Вино грубое с характерным греб-
невым вкусом, напоминающим вкус дерева, зелени.
Появляется при забраживании несульфитированного дроб-
леного винограда, плохого осветления сусла. Недостаток чаще
встречается в белых винах и особенно проявляется при контак-
те с воздухом.
Появление недостатка предупреждается своевременным суль-
фитированием мезги, осветлением сусла. Для устранения или
смягчения привкуса вина обрабатывают желатином (1,5—
2,0 г/дал) или яичным белком.
Вкус корковой пробки. В вине чувствуется плесневелый тон,
иногда со смолистым или фенольным оттенком.
Вызывается корковыми пробками, пораженными плесне-
выми грибами.
Для предупреждения и исправления пробки нужно тща-
тельно контролировать, обрабатывать раствором SO2, парафи-
нировать.
Металлический привкус. Вино приобретает своеобразный
неприятный горький вкус и специфический запах.
Вызывается присутствием в вине повышенного количества
железа, цинка, меди, алюминия или олова. Обогащение метал-
лами происходит вследствие использования при сборе виног-
рада оцинкованных ведер, транспорта для доставки винограда
на переработку, технологического оборудования и емкостей без
защитных покрытий.
Металлы удаляют обработкой ЖКС или другими деметал-
лизирующими технологическими приемами.
Вкус подмороженного винограда. Сусло из подмороженного
винограда темнеет, приобретает неприятный горьковатый вкус.
Вино окрашивается в красно-бурый цвет.
Недостаток появляется вследствие подмораживания несоз-
ревшего винограда.
Сусло из подмороженного винограда обрабатывают повы-
шенными дозами SO2, хорошо осветляют. Вина обрабатывают
желатином или активным углем.
Лекарственные тона. В вине чувствуется запах йодоформа,
дезинфицирующих веществ. Тон появляется при переработке
винограда, пораженного гнилью. Появление недостатка пре-
дупреждают сульфитацией и тщательным осветлением сусла,
использованием чистых культур дрожжей.
Гудронные, лаковые, керосиновые, креозотовые тона. По цвету
и прозрачности вино остается нормальным. Во вкусе и букете
ощущаются тона указанных тонов.
Возникают при загрязненности емкостей, оборудования или
случайном попадании посторонних веществ. Причиной может
быть и расположение виноградников вдоль шоссейных дорог с
оживленным автотранспортом, загрязнение атмосферы выхлоп-
ными газами.
Для предупреждения и исправления проводят проветрива-
ние вина, с последующей оклейкой желатином, обработку ак-
тивным углем, парафинированным перлитом (0,5—1 г/дм3).
Привкус фильтровального картона и асбеста. В вине чув-
ствуется привкус сырой бумаги, асбеста. Причина возникнове-
ния — плохая промывка фильтр-картона, применение старого
или плесневелого картона, асбеста, плохая промывка фильтра.
Для предупреждения и исправления проводят промывку
фильтр-картона горячей водой, 2%-ным раствором НС1, про-
ветривание вина.
Привкус, вызываемый грибковыми заболеваниями винограда
(милдью, оидиум). Вина из винограда, пораженного милдью,
отличаются неприятным привкусом гнилой рыбы, а оидиум
сообщает неприятную терпкость и грубость. Причина возник-
новения — переработка винограда, пораженного болезнями.
Для предупреждения и исправления проводят брожение на
вьгжимках из здорового винограда, фильтрацию через актив-
ный уголь, обработку горчицей.
Глава 3. ВИНА, НАСЫЩЕННЫЕ ДИОКСИДОМ
УГЛЕРОДА
Косюра В. Т.,
доктор технических наук
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Среди вин, насыщенных диоксидом углерода, различают
игристые вина (ИВ) (шампанские), получаемые естественным
насыщением вина диоксидом углерода, и шипучие или газиро-
ванные вина, искусственно насыщенные диоксидом углерода.
Существуют белые, розовые и красные вина, насыщенные ди-
оксидом углерода.
Особое место занимают мускатные ИВ из ароматичных сор-
тов винограда, обладающие специфическим мускатным арома-
том и вкусом.
Согласно ДСТУ 2164 ИВ — вино, получаемое путем вто-
ричного брожения обработанных виноматериалов или первич-
ного брожения сусла из специально утвержденных сортов ви-
нограда, содержащее диоксид углерода эндогенного происхож-
дения с избыточным давлением в готовой продукции не менее
350 кПа при температуре 20°С.
Отличительными признаками ИВ являются неокисленность,
тонкость аромата, легкость и свежесть вкуса, длительность сво-
еобразного послевкусия, во многом обусловленные содержа-
нием избытка диоксида углерода. Для них характерно наличие
особых свойств — игристых и пенистых. Формирование этих
свойств в значительной степени зависит от устойчивости двух-
фазной системы “вино-СО2”, которая в свою очередь зависит
от содержания в ИВ поверхностно-активных веществ и меха-
низма их взаимодействия.
Наиболее тонкие ИВ — шампанские, исключительно высо-
кое и своеобразное качество которых обеспечило им широкую
известность как одним из лучших и оригинальных вин мира.
Газированные вина не обладают высокими органолепти-
ческими, игристыми и пенистыми свойствами, характерными
для ИВ.
Согласно Постановлению (ЕЭС) № 822/87 Совета ИВ —
вина, насыщенные диоксидом углерода, либо исключительно
в результате брожения в закрытых резервуарах (ИВ как тако-
вые), либо добавлением диоксида углерода искусственным об-
разом после розлива в бутылки (газированные вина) и имею-
щие избыточное давление не менее 3 бар (300 кПа) при темпе-
ратуре 20°С. Различают ИВ и ИВ с частично или полностью
добавленным диоксидом углерода. Шампанское — ИВ, произ-
водимое во французской провинции Шампань из винограда,
собираемого исключительно в этой провинции. Вина, имею-
щие избыточное давление за счет частично или полностью до-
бавленного диоксида углерода от 1 до 3 бар (от 100 до 300
кПа) при температуре 20°С, относят к жемчужным (покалы-
вающим). Во Франции их называют петийан, в Италии — фри-
занти.
Согласно “Международному кодексу технологических при-
емов в виноделии”, предложенному Международной организа-
цией винограда и вина (МОВВ), ИВ относятся к специальным
винам, имеющим избыточное давление в бутылке при темпе-
ратуре 20°С не менее 3,5 бар (350 кПа).
КЛАССИФИКАЦИЯ ИВ
ИВ различают по способу производства, массовой концент-
рации сахаров, цвету и продолжительности выдержки после
шампанизации.
По способу производства — бутылочный (по шампанскому
методу, классический); резервуарный периодический и резер-
вуарный непрерывный.
По массовой концентрации сахаров (г/100 см3): для буты-
лочного способа — брют (не более 1,5), сухое (2,0—2,50), по-
лусухое (4,0—4,5), для резервуарного способа — брют (не более
1,5), сухое (2,0—2,5), полусухое (4,0-4,5), полусладкое (6,0—
6,5), сладкое (8,0—8,5); для специальных наименований — су-
хое, полусухое, полусладкое (2,0—6,5);
По цвету — белое, розовое, красное.
По продолжительности выдержки: выдержанное — со сро-
ком выдержки после окончания шампанизации не менее 9 мес;
коллекционное — со сроком выдержки после окончания шам-
панизации не менее 3 лет в бутылках и реализуемое с обозна-
ченным годом шампанизации.
Согласно Постановлениям (ЕЭС) № 822/87, № 2332/92 и
№ 2333/92 Совета ИВ различают по качеству, названию по
происхождению и массовой концентрации сахаров.
По качеству и названию по происхождению — ИВ и высо-
кокачественные ИВ, производимые в определенных районах
(контролируемые по месту происхождения).
По массовой концентрации сахаров — extra brut (экстра-
брют — 0-6 г/дм3), brut (брют — не более 15 г/дм3), extra dru
(самое сухое — 12—20 г/дм3), sec (сухое — 17—35 г/дм3), demi
sec (полусухое — 33—50 г/дм3), doux (сладкое — более 50 г/дм3).
Согласно “ Международному кодексу технологических при-
емов в виноделии” (МОВВ) ИВ различают по способу произ-
водства и по массовой концентрации сахаров:
— по способу производства — ИВ бутылочного способа про-
изводства и ИВ резервуарного способа производства;
— по массовой концентрации сахаров — брют (не более 12
г/дм3), экстра-сухое (12—17 г/дм3), сухое (17—32 г/дм3), слад-
кое (более 50 г/дм3).
КАЧЕСТВО ИГРИСТЫХ И ГАЗИРОВАННЫХ ВИН
По составу (химическим, физико-химическим и физиче-
ским показателям качества) и свойствам (органолептическим
показателям качества) ИВ должны соответствовать требовани-
ям ГОСТ 13918 и ГОСТ 28685, а шипучие (газированные) —
РСТ УССР 773-90.
Лучшие образцы белых ИВ (шампанское) имеют более вы-
сокое содержание спирта (объемная доля спирта 11,5—13,0%),
обеспечивающие лучшую игру и пену, большую устойчивость
к помутнениям и умеренное содержание сахаров за счет введе-
ния экспедиционного ликера. Качество шампанского выше при
более низком приведенном экстракте (13—17 г/дм3), умерен-
ной массовой концентрации титруемых кислот (6,5—8,0 г/дм3), обус-
лавливаемой наличием винной, яблочной, очень небольших
количеств гликолевой и редким присутствием лимонной кис-
лот, умеренным содержанием летучих кислот (0,52—0,83 г/дм3).
Высококачественное шампанское не должно содержать боль-
шое количество альдегидов (35—70 мг/дм3), сернистой кисло-
ты (20—60 мг/дм3), общего азота (не более 300 мг/дм3) и золы
(не более 2 г/дм3).
Диоксид углерода должен быть после розлива ИВ возможно
крепче связан, чтобы исключить преждевременное улетучива-
ние (табл. 1).
Таблица 1 СОДЕРЖАНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМ ДИОКСИДА
УГЛЕРОДА В ИГРИСТЫХ И ГАЗИРОВАННЫХ ВИНАХ
Вино Количество различных форм диоксида углерода в шампанской бутылке, г Содержа- ние связанной формы со2, % общего количест- ва СО,
сумма всех форм со. газо- образной раство- ренной связан- ной
Шипучее (газированное) без выдержки 6,813 0,170 6,643 0,000 0,0
Шипучее (газированное), выдержанное 3 мес 6,966 0,147 6,639 0,180 2,6
12 мес 6,783 0,167 6,396 0,220 3,3
Резервуарное шампанское периодического способа производства 7,143 0,166 5,982 0,995 13,9
Резервуарное шампанское непрерывного способа производства 7,170 0,171 5,802 1,197 16,6
Шампанское выдержанное бутылочного способа производства 7,917 0,165 5,572 1,180 17,1
Польза от потребления ИВ в умеренных количествах счита-
ется бесспорно доказанной. Почти все составные части ИВ яв-
ляются ценными как в питании, так и с медицинской точки
зрения. Они активно участвуют в углеводном, азотистом и ми-
неральном обмене. Под сомнением может быть только алкоголь.
Однако он не вреден в тех случаях, когда количество его не
превышает 15% калорийности ежедневного рациона (45—63 см3
этилового спирта или около 400 см3 вина). По другим данным
для здорового человека эта норма равна 1 г на 1 кг массы или
около 75 см3 этилового спирта для человека.
Основными факторами, влияющими на качество ИВ, яв-
ляются:
— сорт винограда и район произрастания виноградного ра-
стения;
— технология производства виноматериалов;
— температура в ходе первичного и вторичного брожения;
— раса дрожжей, особенно для вторичного брожения;
— состав и свойства виноматериалов;
— продолжительность и температура выдержки после шам-
панизации;
— микробиологическая чистота на всех этапах производства;
— окисление;
— качество бутылок и пробок;
— способ производства ИВ.
СОРТА ВИНОГРАДА И ТРЕБОВАНИЯ К НИМ
Требования к сортам винограда определяются стремлением
обеспечить высокие, типичные для ИВ достоинства. Согласно
“Технологическим инструкциям по производству и контролю
качества Советского шампанского”, утв. Минпищепромом СССР
21.06.82 г., выработку шампанских виноматериалов произво-
дят из нижеперечисленных сортов винограда:
Наименование сортов винограда Районы выработки шампанских виноматериалов
Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг, Алиготе Пухляковский, Шампанчик Кокур (Долгий) Серемский зеленый Леанка (Фетяска), Пино менье Цицка, Чинури, Мцване, Горули Мцване Лалвари, Воскеат, Мсхали Сояки Кульджинский Баян ширей Во всех винодельческих районах стран СНГ Ростовская область РФ Ростовская область РФ, АР Крым (кроме степных районов) Украина Украина, Молдавия Грузия Армения Узбекистан Казахстан, Узбекистан, Таджикистан, Киргизстан Армения, Узбекистан, Таджикистан
Виноград следует собирать при массовой концентрации са-
харов 170—200 г/дм3, титруемых кислот — 8—11 г/дм3. Недо-
пустимы как преждевременный сбор недозрелого винограда,
так и задержка сбора урожая, что отрицательно сказывается на
качестве продуктов переработки винограда.
Долголетняя практика и многочисленные исследования ус-
тановили сортимент винограда, по ДСТУ 2366, который реко-
мендуется для выработки шампанских виноматериалов и про-
изводства белых и красных ИВ.
1. Белые сорта: Пино белый, Пино серый, Шардоне, Куль-
джинский, Рислинг рейнский, Совиньон зеленый, Траминер
розовый, Алиготе, Фетяска белая, Ркацители, Кокур белый,
Сильванер, Рислинг итальянский, Тельти Курук.
II. Красные сорта: Пино черный, Каберне-Совиньон, Ка-
берне фран, Матраса, Мерло, Хиндогны, Саперави, Бастардо
магарачский, Рубиновый Магарача, Цимлянский черный, Одес-
ский черный.
III Сорта для ароматических ИВ: Мускат белый, Мускат
розовый, Алеатико, Мускат Оттонель, Мускат янтарный, Ир-
шаи Оливер, Мускат гамбургский, Мускат черный, Сухомлин-
ский белый.
ОСНОВНЫЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ,
ПРИМЕНЯЕМЫЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ИВ
Шампанские виноматериалы — выработанные из специ-
альных сортов винограда по технологии, предусмотренной тех-
нологическими инструкциями по производству и контролю
качества Советского шампанского и ТУ 10.04.05.41-89.
Дрожжи чистой культуры — специальные расы, культиви-
руемые одним из способов, предусмотренных Инструкцией по
приготовлению разводок дрожжей чистой культуры.
Спирт коньячный, выдержанный не менее 5 лет,— по ТУ
10.04.05. 38-88.
Сахар-песок рафинированный крупнокристаллический —
по ГОСТ 22-94.
Танин пищевой — по действующей НД.
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки — по
ГОСТ 5962-67.
Клей рыбный пищевой — по действующей НД.
Калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль) —
по ГОСТ 4207-75.
Углекислый газ (диоксид углерода) сжиженный — по ГОСТ
8050-85.
Ангидрид сернистый (диоксид серы) — жидкий, техничес-
кий - по ГОСТ 2918-79.
Аммиак водный — по ГОСТ 3760-79. Кислота аскорбино-
вая — по “Гос. Фармакопея СССР”, 10-е изд. С. 6.
Кислота лимонная — пишевая — по ГОСТ 908-79.
Кислота метавинная — по ТУ 6-09-3802-74.
Бентонит — по ОСТ 18-49-71.
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ШАМПАНСКИХ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Шампанские виноматериалы (основной материал, полуфаб-
рикат), вырабатываемые только из разрешенных для этих це-
лей сортов винограда, культивируемых в определенных поч-
венно-климатических условиях. Основной особенностью шам-
панских виноматериалов,.которая определяет требования к сы-
рью и технологии — отсутствие в аромате и вкусе тонов окис-
ленное™. Они должны соответствовать сорту, иметь дегустаци-
онную оценку не ниже 7, 8 баллов, спирт — 10—12%, титруе-
мые кислоты — 6—10 г/дм3, S02<100 мг/дм3, Fe<20 мг/дм3,
Са < 100 мг/дм3.
Общие требования к технологии шампанских виноматериа-
лов определяются необходимостью получения неокисленных
высококачественных игристых вин и выражаются в следую-
щем:
— относительно ранний сбор винограда;
— осуществление в случае необходимости выборочного сбора
винограда и его сортировка;
— срочность доставки и переработки винограда;
— отстаивание сусла с использованием холода и сульфитации;
— применение дрожжей чистой культуры;
— сбраживание сусла при возможно низких температурах и
полное выбраживание;
— 2—3-кратное снятие виноматериалов с дрожжей;
— своевременная доливка;
— предупреждение обогащения виноматериалов тяжелыми
металлами;
— обязательное применение обработки виноматериалов жел-
той кровяной солью с целью удаления тяжелых металлов по
возможности в ранние сроки;
— хранение виноматериалов в помещениях с постоянной
невысокой температурой, не более 22°С;
— ограничение доступа кислорода воздуха к виноматериа-
лам при переливках и других технологических операциях;
— поддержание в виноматериалах постоянной массовой кон-
центрации сернистой кислоты в пределах 20—30 мг/дм3);
— транспортирование виноматериалов в прохладное время
года (не позднее 1.05.);
— обязательное ассамблирование и купажирование шам-
панских виноматериалов;
— технологическая обработка ассамблированных виномате-
риалов в пределах сорта (района) с целью деметаллизации и
осветления на ранних стадиях;
— технологическая обработка купажированных виномате-
риалов (возможно с использованием выдержанных 1—2-лет-
них виноматериалов) с целью обеспечения розливостойкости
купажа;
— обязательная фильтрация розливостойкого купажа шам-
панских виноматериалов перед подачей на розлив (производ-
ство тиражей или бродильной смеси).
Технологическая схема производства шампанских винома-
териалов в соответствии с “Технологическими инструкциями
по производству и контролю качества Советского шампанско-
го”, утв. Минпищепромом СССР 21.06.82 г.
СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ИВ
ИВ готовят тремя способами:
шампанизацией вина в шампанских бутылках — бутылоч-
ный способ;
шампанизацией вина в непрерывном потоке в специальных
аппаратах — акратофорах при постоянном давлении — резерву-
арный непрерывный способ;
шампанизацией вина в специальных аппаратах — акрато-
форах — резервуарный периодический способ.
ИВ, полученное способом шампанизации вина в бутылках
с трехлетней послетиражной выдержкой, называется коллек-
ционным.
Шампанизацию вина в непрерывном потоке осуществляют
по двум технологическим схемам: в системе последовательно
соединенных аппаратов (линия шампанизации) или одноем-
костном многокамерном аппарате; в спаренной установке в ус-
ловиях сверхвысокой концентрации дрожжей (табл. 2, 3, 4, 5).
Таблица 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ИВ
БУТЫЛОЧНЫМ СПОСОБОМ
Операция Условия проведения Дополнительные сведения
1 2 3
Приготовление тиражной смеси Розлив в бутылки, укупорка и укладка в штабеля Состав смеси: обработанные розливостойкие кулажи шампанских виноматериалов; тиражный ликер массовой концентрации сахаров 500—600 г/дм3, разводка дрожжей чистой культуры; спиртовой раствор танина массовой концентрации 100 г/дм3, раствор рыбного клея массовой концен- трации 20 г/дм3, допускается вносить лимонную кислоту до массовой концентрации 1 г/дм3. Розлив производят при непрерывном перемешивании тиражной смеси при температуре 12—18°С Ликер задают из расчета массовой концентрации сахаров в тиражной смеси 22 г/дм3 (в расчете на инвертный), разводка дрожжей — из расчета содержания 1 млн дрожжевых клеток в 1 см3, танин и рыбный клей — по данным пробной оклейки. При подготовке тиражной смеси танин вводят с виноматериалом, остальные компоненты позже. Для улучшения структуры осадков разрешается вместо танина и клея вводить до 2 г/дал водной суспензии бентонита массовой концен- трации 200 г/дм’ (дозировку устанав- ливают пробной оклейкой). Тиражную смесь наливают в бутылки до уровня на (7+1) см ниже верхнего края венчика бутылки. Укупорку производят корковой, полиэти- леновой или коонен-
1 2 3
Вторичное броженние и послетиражная выдержка Ремюаж (сведение осадка на пробку) Дегоржаж (удаление осадка), дозирование экспедиционного ликера, укупорка Брожение проводят при температуре 10—12°Св течение 35—40 сут. Бутылки укладывают в штабеля в горизонтальном положении. Послети- ражная выдержка при температуре 10—15°С продолжается 3 года. В процессе выдержки проводят четыре перекладки, из кото- рых две — на первом году и по одной — в последующие. Последнюю переклад- ку совмещают с уста- новкой бутылок в пюпитры на ремюаж Ремюаж проводят в течение 1—2 мес в помещении с температурой не более 15’С Дегоржаж проводят путем замораживания вина в горлышке до образо-вания льдинок корковой пробкой. Первые два вида пробки закрепляют скобами Кулезные бутылки при перекладках отделяют сетки, маски на стенках снимают обработкой холодом до появления в вине кристаллов льда (не допускается сплошное замораживание) и энергичным взбалтыванием вина Бутылки, прошедшие ремюаж, устанавливают вертикально горлышком вниз (в казье) до дегоржажа Рекомендуется в экспедиционный ликер вводить до 50 мг/дм3 аскорбиновой кислоты и до 150 мг/дм3 сернистого ангидрида. После дегоржажа и внесения ликера бутылки доливают до уровня на 8±1 см ниже верхнего края венчика бутылки пои темпе-
1 2 3
Контрольная выдержка Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение В помещении с температурой 17—25°С в течение не менее 10 сут. Проводят согласно требованиям “Инструкции по производству и контролю качества Советского шампан- ского”, ГОСТ 131918-68 и ГОСТ 28685-90 ратуре 20°C.Для укупорки применяют корковые или полиэтиленовые пробки, закрепляемые мюзле. Каждую партию вина подвергают химичес- кому и микробиоло- гическому анализу и органолептической оценке.Бутылки, не прошедшие контроль- ной выдержки, отбра- ковывают.
Таблица 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ИВ
РЕЗЕРВУАРНЫМ СПОСОБОМ ИЛИ В ОДНОЕМКОСТНОМ
МНОГОКАМЕРНОМ АППАРАТЕ
Операция Условия проведения Дополни1ельные сведения
1 2 3
Подготовка установки Мойка аппаратов и коммуникаций 1,5-2.0%- ным раствором кальци- нированной соды, горячей и холодной водой. Проверка их на герметичность в соответствии с Правилами устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением. Стерилизация установки 0,2%-ным раствором сернистой кислоты Проверка качества внутреннего защитного покрытия аппаратов. Качество мойки проверяется микро- биологом.
Подготовка бродильной смеси Тепловая обработка деаэрированного купажа при температуре 50—60°С в течение 5—24 ч.Перед охлаждением в купаж вводят резервуарный ликер из расчета массовой концентрации сахаров в бродильной смеси 22 г/дм3, затем смесь охлаждают до температуры 10—15 °C, фильтруют и направляют на шампанизацию в первые аппараты бродильной батареи или одноемкосгный многокамерный аппарат. Перед подачей на шампанизацию в смесь вводят дрожжевую разводку из расчета содержания 3—5 млн клеток в 1 см3 смеси Деаэрацию купажа проводят биологическим способом в непрерывном потоке в вертикальных аппаратах, заполненных насадкой на 75—80% их высоты. В поток непрерывно задают дрожжевую разводку7 из расчета содержания 2—3 млн клеток дрожжей в 1 см3 вина. Допускается проведение процесса обескислороживания купажей в системе последовательно соеди- ненных горизонтальных резервуаров с периоди- ческим внесением дрож- жевой разводки
Шампаниза- ция вина непрерывным способом в Первоначальную загрузку линии шампанизации (одноемкостного многокамерного аппарата) Установка для шампанизации вина состоит из аппаратов для шампанизации в
1 2 3
системе последова- тельно соединенных аппаратов или в одно- емкостном многокамер- ном аппарате начинают с биогенератора, затем загружают бродильные аппараты от последнего к первому с интервалами 2—3 сут (после сбраживания 2—3 г/дм’ сахаров). Загрузку проводят бродильной смесью с массовой концентрацией сахаров 22 г/дм’ и содержанием дрожжевых клеток 2—3 млн в 1 см’ вина. После выбраживания вина до требуемых кондиций в последнем бродильном аппарате (секции многокамерного одноемкостного аппарата), а также забраживания в первом бродильном аппарате начинают пуск установки. Для этого подключают к первому аппарату (одноемкостному аппарату) коммуникации бродильной смеси и дрожжевой разводки, ликвидируют газовые камеры в бродильных аппаратах и биогенераторе, выравнивают давление до 500 кПа, создают противо- давление в приемных аппа- ратах и осуществляют пуск потока. По выходе из биоге- нератора вино охлаждают до температуоы минус 3—4°Си выдерживают при этой температуре в термосе- резервуаре. Затем вино фильтруют в изотерми- ческих условиях и направ- ляют в приемные аппараты, в которые дозируют экспе- количестве 7—8 шт.(линия шампанизации, последний аппарат выполняет функции биогенератора — заполнен насадкой) или олноемкостного аппарата и биогенератора, теплообменного аппарата для охлаждения шампанизированного вина, термоса-резервуара (заполнен насадкой) для выдержки охлажденного шампанизированного вина, фильтра, приемных аппаратов. Вместимость биетенератора и термоса- резервуара принимают (за вычетом объема, занимаемого насадкой) с учетом обработки вина в потоке в этих аппаратах соответственно не менее 36 и 24 ч. В биогенераторе шампанизированное вино обогащается продуктами жизнедеятельности дрожжей. Производи- тельность линии зависит от количества аппаратов, их вместимости и коэффи- циента потока. Коэффициент потока не более 0,00245, соответствует минимальной продолжительности процесса шампанизации вина (17 сут).
1 2 3
Розлив ИВ в бутылки Контрольная выдержка или тепловая обработка ИВ Упаковка, маркировка, транспорти- ровка и хранение диционный ликер. Время выдержки в аппаратах не менее 6 ч Проводят при постоянном давлении в разливочной машине не менее 200 кПа и температуре не выше —ГС. Уровень налйва (8±1) смог верхнего края венчика при температуре 20°С. Укупо- ривают корковыми или полиэтиленовыми проб- ками, закрепленными уздечкой (мюзле) Выдержка при температуре 17—25°Сне менее 5 сут. Тепловая обработка при температуре 40—50°С в течение 30—40 мин, затем охлаждение до температуры 20—25°С. Бракераж на качество укупорки, отсутствие помутнений и посторонних включений Осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 13918- 68 и ГОСТ 28685 ИВ, направляемое на розлив из приемных аппаратов, фильтруют. Рекомендуется предварительное охлаждение бутылок с вытеснением из них воздуха диоксидом углерода Обработку теплом проводят в бутылочном пастери- заторе. Каждую партию подвергают химическому, микробиологическому анализу и органолеп- тической оценке.
Таблица 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ИВ В
УСЛОВИЯХ СВЕРХВЫСОКОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
Операция Условия проведения Дополнительные сведения
1 2 3
Подготовка бродильной смеси Шампаниза- ция вина в потоке Проводят так же, как при шампанизации в системе последовательно соединенных аппаратов. Затем смесь охлаждают до температуры 7—9”С, фильтруют (сепарируют). Подачу смеси на шампани- зацию осуществляют насосами-дозаторами в верхнюю часть первого аппарата. Одновременно вводят дрожжевую разводку из расчета содержания в смеси 3—5 млн клеток в 1 см3 Проводят при температуре не более 12°С.При этом должно быть сброжено не менее 18 г/дм1 сахаров. Шампанизируемое вино, выходящее из первого аппарата, должно иметь массовую концентрацию сахаров не более 6 г/дм3, а выходящее из второго — не более 3 г/дм3 Температура вина регулируется подачей хладоносителя в рубашки аппаратов, а при отсутствии рубашек — путем охлаждения бродильной смеси, поступающей в первый аппарат, при этом термостатируется температура помещения (10— 12”С). Шампанизи- рованное вино из второго аппарата через теплооб- менник-охладитель При необходимости вводят дополнительно разводку дрожжей в количестве, обеспечивающем требуемое сбраживание сахаров Установка состоит из аппаратов для шампанизации вина в количестве 2 шт., заполненных насадкой (первый аппарат имеет высоту слоя насадки до 1 м, второй заполнен на 60—70% высоты), теплообменного аппарата для охлаждения вина, термоса-резервуара для обработки вина холодом (заполнен насадкой), приемного аппарата для создания резерва готового к розливу шампанского, фильтра (при необходимости). Шампанизируемое вино из нижней части первого аппарата непрерывно поступает в нижнюю часть второго. В первом аппарате
1 2 3
Розлив, контрольная выдержка или обработка теплом. Упаковка, маркировка, транспорти- ровка и хранение направляется в термос- резервуар (выдержка при температуре минус 3—4°Св течение 24 ч).3атем вино поступает в приемные резервуары, куда дозируют экспедиционный ликер. Время выдержки в них не менее 6 ч Проводят так же, как и при шампанизации вина в непрерывном потоке Осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 13918-68 и ГОСТ 28685-90 происходит вторичное брожение, во втором — обогащение вина биологически-и поверхностно-активными веществами дрожжевой клетки, формирование качественных особенностей ИВ ИВ, направляемое на розлив, при необходимости фильтруют.
Таблица 5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ИВ
РЕЗЕРВУАРНЫМ ПЕРИОДИЧЕСКИМ СПОСОБОМ
Операция Условия проведения Дополнительные сведения
I 2 3
Подготовка резервуаров Мойка 1,5-2,0%-ным раствором соды и стерилизация 0,2%-ным раствором SO2 в течение часа, проверка состояния покрытия Качество мойки проверяется микробио- логом.
Подготовка бродильной (акратофор- ной) смеси Состав смеси’ розливостойкие, обработанные шампанские виноматериалы, резервуарный ликер; разводка дрожжей чистой Рекомендуется подвергать кулажи обескислоро- живанию и обработке теплом (при температуре 55—60°С в течение 12—24 ч), при обработке теплом
1 2 3
Шампаниза- ция вина культуры (из расчета содержания в смеси 2—3 млн клеток в 1 см5. Массовая концентрация сахаров в бродильной смеси, г/лм'для брюта — 22; сухого — 52; полусухого — 72; полусладкого — 102; сладкого — 122. Для корректирования кондиций допускается введение лимонной кислоты из расчета не более 1 г/дм5 Добавление SO2 — из расчета не более 20 мг/лм’ с учетом его содержания в купаже и обеспечения нормального брожения Температура брожения нс более 15“С (после достижения в акратофоре давления 80 кПа). Суточный прирост давления не более 30 кПа. Продолжительность процесса шампанизации вина 25 сут, в том числе брожения — не менее 20 сут. В процессе шампани- зации должно быть сброжено не менее 18 г/дм5 сахаров и достигнуто давление в акратофоре не менее 400 кПа при температуре 10”С. Затем вино охлаждают (брют и сухое до температуры минус 3—4°С, а полусухое, полусладкое, сладкое — до температуры минус 4—5°С), выдерживают не менее 48 ч и подают на фильтрацию и розлив вводить резервуарный ликер, затем смесь охлаждатьдо температуры 15—18°С, задавать дрожжевую разводку, перемешивать и направлять на шампанизацию: разрешается производить загрузку виноматериалов в акратофоры на дрожжи, оставшиеся от предыдущей загрузки (после положительного заключения микробиолога); проводить шампанизацию вина на брют с последую- щим дозированием экспедиционного ликера до соответствующих кондиций по сахару. Объем газовой камеры в акратофоре не более 1% его вместимости. Допускается предварительно фильтро- вать шампанское при температуре не более — З’С в другой (заранее охлаж- денный) акратофор.При этом шампанское после перевода в приемный акратофор дополнительно отстаивают не менее 6 ч при температуре — ЗвСи давлении 350 кПа, после чего подают на розлив без фильтрации.
1 2 3
Упаковка, маркировка, транспорти- ровка и хранение Осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 13918- 68 и ГОСТ 28685-90
РАСЫ ДРОЖЖЕЙ И СПОСОБЫ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ
РАЗВОДКИ ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ
(Расы дрожжей см. в главе “Микробиология вина ”)
Таблица 6 ОСОБЕННОСТИ ОСНОВНЫХ СПОСОБОВ
КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ
Способ культивиро- вания дрожжей Технические условия Дополнительные сведения
1 2 3
Гомоген- но-непре- рывный Разводку дрожжей готовят в аппарате, оборудованном перемешивающим, аэрирующим, пеногасящим устройствами и системой регулирования температуры культуральной жидкости (18—20°С) Непрерывное дозирование компонентов питательной среды проводят раздельно В состав среды входят купаж или бродильная смесь и ликер Количество подаваемою ликера устанавливают из расчета поддержания массовой концентрации сахаров в пределах 5—7 г/дм3 Одновременно вводят раствор аммиака из расчета обеспечения в питательной среде аммиачного азота массовой концентрации 10—15 мг/дм3 Питательную среду подвергают обеспложивающей фильтрации или пастеризации Производительность Перемешивание и пеногашение обеспечиваются непрерывной циркуляцией культуральной жидкости из нижней части аппарата в верхнюю через кольцевой перфорирован ный распылитель, расположенный в наджидкостном пространстве Аэрацию среды проводят из расчета не более 0,5 дм3 воздуха на 1 дм3 культуральной
1 2 3
установки соответствует продолжительности культивирования 2—2,5 сут I отовую разводку7 непосредственно из аппарата насосом- дозатором направляют на производство НОЙ ЖИДКОСТИ в 4 мин Рекомен- дуется проводить адаптацию дрож- жей к условиям вторичного бро- ! жения в специ- альном аппарате (активаторе) в анаэробных усло- виях при темпе- ратуре 10—12вС и давлении 500 кПа в течение 3—5 ч
Периоди- Разводку дрожжей готовят аналогично При исполь-
ческий предыдущему способу за исключением непрерывного дозирования компонентов питательной среды Разводку дрожжей на производственные цели отбирают непосредственно из дрожжевого аппарата После использования 70—75% разводки отбор ее прекращают, аппарат вновь заполняют питательной средой и продолжают процесс культивирования зовании дрожжей в производстве шампанского непрерывным способом аэрацию культуральной жидкости прекращают за 3—5 ч до направления дрожжей на шампанизацию Адаптацию к условиям шампа- низации проводят в этом же аппарате
Градиентно- Разводку дрожжей готовят в системе В пусковой период
непрерыв- последовательно соединенных загрузку
ныи аппаратов, оборудованных перемешивающими, аэрирующими устройствами и системой для ршулирования температуры культуральной жидкости В первом аппарате температура культивирования не более 15"С, в последнем — не более температуры вина на выходе из установки шампанизации Впервый аппарат подают 0,6—0,8 дм1 воздуха в 1 ч на 1 дм3 смеси, в последующих дрожжевых аппаратов производят от последнего к первому с интервалами 10—12 ч Для перемешивания среды используют мешалки
Таблица 7. ЗНАЧЕНИЕ ЭМПИРИЧЕСКИХ КОЭФФИЦИЕНТОВ ДЛЯ РАСЧЕТА ПОГЛОТИТЕЛЬНОЙ
СПОСОБНОСТИ ВИНА К ДИОКСИДУ УГЛЕРОДА
Мас- совая концент- рация Объемная доля спирта %
сахаров, г/дм’ 10 11 12 13
Р„ В С В С Р» В С Ро В С
0 1,577 0,0536 0,00064 1,565 0,0539 0,00066 1,552 0,0536 0,00066 1,539 0,0530 0,00064
10 1,559 0,0530 0,00064 1,547 0,0530 0,00064 1,534 0,0526 0,00064 1,521 0,0521 0,00062
20 1,542 0,0542 0,00062 1,530 0,0522 0,00062 1,517 0,0520 0,00062 1,504 0,0510 0,00060
30 1,527 0,0520 0,00061 1,515 0,0520 0,00062 1,502 0,0520 0,00062 1.489 0,0510 0.00060
40 1,502 0,0510 0,00060 1,490 0,0510 0,00061 1,477 0,0509 0,00060 1,464 0,0502 0,00058
50 1,477 0,0500 0,00058 1,465 0,0500 0,00058 1,452 0,0498 0,00058 1,439 0,0493 0,00057
60 1,452 0,0496 0,00058 1,440 0,0495 0,00058 1,427 0,0493 0,00058 1,414 0,0486 0,00056
70 1,427 0,0486 0,00056 1,415 0,0485 0,00056 1,402 0,0483 0,00056 1,389 0,0477 0,00055
80 1,402 0,0476 0,00056 1,395 0,0478 0,00056 1,377 0,0476 0,00056 1,364 0,0469 0,00054
90 1,382 0,0462 0,00055 1,370 0,0473 0,00055 1,357 0,0470 0,00055 1,344 0,0465 0,00053
100 1,359 0,0460 0,00052 1,347 0,0462 0,00054 1,334 0,0460 0,00053 1,321 0,0454 0,00052
110 1,337 0,0454 0,00051 1,325 0,0453 0,00051 1,312 0,0450 0,00051 1,299 0,0444 0,00049
Таблица 8. ЗАВИСИМОСТЬ МАССЫ 1 дм3 ДИОКСИДА УГЛЕРОДА
ПРИ ДАВЛЕНИИ 760 мм рт.ст. (0,785 МПа) ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ
Температура,"С Масса 1 дм3 СО2, г Температура, "С Масса 1 дм5 СО2, г
10 1,8860 21 1,7927
11 1,8777 22 1,7839
12 1,8695 23 1,7749
13 1,8616 24 1,7659
14 1,8534 25 1,7564
15 1,8446 26 1,7480
16 1,8360 27 1,7380
17 1,8275 28 1,7283
18 1,8188 29 1,7186
19 1,8103 30 1,7087
20 1,8022
Таблица 9. ЗАВИСИМОСТЬ РАСТВОРИМОСТИ ДИОКСИДА
УГЛЕРОДА В ВОДЕ ПРИ ДАВЛЕНИИ 760 мм рт. ст. (0,785 МПа) ОТ
ТЕМПЕРАТУРЫ
Температура, •с Коэффициент абсорбции, дм’/дм’ Температура,°C Коэффициент абсорбции, дм3/дм3
0 1,713 12 1,117
1 1,646 13 1,083
2 1,584 14 1,050
3 1,527 15 1,019
4 1,473 16 0,985
5 1,424 17 0,956
6 1,377 18 0,928
7 1,331 19 0,902
8 1,282 20 0,878
9 1,237 25 0,759
10 1,194 30 0,665
11 1,154
Таблица 10. ЗАВИСИМОСТЬ РАСТВОРИМОСТИ ДИОКСИДА
УГЛЕРОДА В ВОДНО-СПИРТОВЫХ СМЕСЯХ ОТ ИХ
КОНЦЕНТРАЦИИ И ТЕМПЕРАТУРЫ
Объем- ная доля спирта в смеси, % Темпера- тура, °C Коэффициент абсорбции, дм’/дм3 Объемная доля спирта в смеси, % Темпера- тура, "С Коэффициент абсорбции, дм3/дм3
1,3 20,3 0,8608 56,8 19,1 0,9820
7,4 20,2 0,8613 59,2 18,6 1,0069
27,7 20,0 0,8410 77,8 19,9 1,2930
34.4 19,5 0,7918 84,8 19,7 1,7680
37,6 19,2 0,8012 89,06 20,4 1,9740
38,5 14,6 0,8766 97,3 17,3 2,0296
47,9 18,8 0,8400 99,5 20,3 2,6553
49,5 20,1 0,8773 99,8 19,7 2,7193
ОТДЕЛЬНЫЕ СПЕЦИФИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
КАЧЕСТВА ИВ
Поглотительная способность вина к диоксиду углерода. 1 г
сахара при брожении образует 0,247 г диоксида углерода (СО2).
Количество СО2, необходимое для получения одного и того же
давления, зависит от поглотительной способности вина к ди-
оксиду углерода. Связь между давлением, объемом растворен-
ного газа и поглотительной способностью к нему вина описы-
вается формулой
Q = pB,
где Q — объем СО2, растворенного в вине, л; р — внутрен-
нее давление газа в бутылке с шампанским, кПа (кгс/см2); В —
коэффициент поглотительной способности вина к СО2.
Пример: р = 5 кгс/см2 (0,5 МПа), В = 0,95, тогда Q = 5.0,95 =
= 4,75 л СО2. Следовательно, для получения необходимого дав-
ления на брожение должна поступить смесь с массовой кон-
центрацией сахаров 4,75 : 0,247 = 19,2 г/дм3.
Поглотительная способность вина к диоксиду углерода за-
висит от содержания в нем спирта и сахара и от температуры.
Она определяется коэффициентом р, представляющим со-
бой объем диоксида углерода, измеренный при температуре 0°С
и нормальном давлении, который поглощается 1 л вина при
температуре t и давлении 760 мм рт. ст. (0,785 МПа).
Коэффициент (pt) вычисляют по формуле
Pt = ₽о ’ Bt + ct2>
где Ро — коэффициент поглотительной способности вина к
диоксиду углерода при температуре 0°С; в и с — эмпирические
коэффициенты, зависящие от состава вина, значения этих ко-
эффициентов приведены в табл. 7.
Масса диоксида в зависимости от температуры представле-
на в табл. 8.
Зависимость растворимости диоксида углерода в воде от
температуры представлена в табл. 9.
Зависимость растворимости диоксида углерода в водно-спир-
товых смесях от их концентрации и температуры представлена
в табл. 10.
Пенообразующая способность. Пенообразующая способность
вина, определяемая содержанием в нем поверхностно-актив-
ных высокомолекулярных веществ, играет существенную роль
в формировании игристых и особенно пенистых свойств шам-
панского.
Для характеристики пенообразующей способности диспер-
сных систем А. В. Думанский предложил динамический (пнев-
матический) метод определения показателя F, отражающего
продолжительность жизни одного пузырька пены. Примени-
тельно к вину этот метод переработан 3. Н. Немцовой.
Показатель пенообразующей способности служит не только
объективным критерием для характеристики потенциальной
способности шампанских виноматериалов обеспечивать пено-
стойкость в шампанизированном вине, но также дает возмож-
ность непосредственно оценивать стойкость пены шампанско-
го, если проводить определение показателя пенообразующей
способности шампанского после его дегазирования (см. метод
определения пенистых свойств).
Лучшие результаты определения показателя пенообразую-
щей способности вина дает пневматический метод.
Метод основан на установлении среднего объема пены,
образующейся при прохождении газа через вино. Как установ-
лено, средний объем пены находится в пропорциональной за-
висимости от скорости прохождения газа через жидкость.
Показатель пенообразующей способности (F) вычисляют
по формуле
U • Т
F= Т"’
где U — среднее значение максимального объема пены, см3;
V — объем прошедшего через жидкость газа за время Т,
см3;
Т -- время от начала опыта до прекращения тока углекис-
лоты, с.
По своему физическому смыслу коэффициент F отражает
продолжительность жизни пузырька в пене и является, таким
образом, объективным показателем пенообразующей способ-
ности жидкости.
Игристые свойства. Игристые свойства вина — способность
вина в течение продолжительного времени выделять мелкие
пузырьки диоксида углерода. Игристые свойства вина зависят
в основном от состава вина и форм диоксида углерода. Для
характеристики игристых свойств вина и их количественной
характеристики пользуются показателем (т), который вычис-
ляют по формуле
Тт
т ~ 103С ’
где Т — общая продолжительность игры, мин;
С — коэффициент, выражающий способность вина выде-
лять пузырьки СО2. Коэффициент С вычисляют по формуле
Т — Т
С = -^—-X
V -
где и Т2 — время выделения соответственно 0,5 и 0,75
общего количества СО2, способного выделиться в процессе игры
вина.
Пенистые свойства. Пенистые свойства характеризуются ки-
нетикой образования и разрушения пены и продолжительно-
стью ее существования. В качестве показателя пенистых свойств
(п) принимают отношение
где Тп — время существования пены на поверхности игра-
ющего вина; устанавливается в приборе для определения игри-
стых свойств вина, мин.;
С — коэффициент, характеризующий динамику выделения
СО2и рассчитываемый при графическом анализе кривой игры
вина.
ТИПЫ ЛИКЕРОВ И ТЕХНОЛОГИИ ИХ ПРОИЗВОДСТВА
В производстве ИВ готовят следующие ликеры:
тиражный и экспедиционный в производстве ИВ бутылоч-
ным способом;
резервуарный и экспедиционный в производстве ИВ резер-
вуарным способом.
Для приготовления тиражного и резервуарного ликеров ис-
пользуют кулажи, подготовленные для шампанизации. Экспе-
диционный ликер для коллекционного шампанского готовят
на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2,5—3
года, для резервуарного — на высококачественных обработан-
ных купажах, выдержанных 1-2 года.
Массовая концентрация сахаров в тиражном и резервуар-
ном ликерах 500—600 г/дм3, в экспедиционных 700—
800 г/дм3, титруемых кислот 6—8 г/дм3, объемная доля спирта
10,5—11,5%. Содержание спирта и титруемых кислот в тираж-
ном и резервуарном ликере не нормируется.
Тиражный и резервуарный ликеры готовят растворением
сахара в вине при тщательном перемешивании компонентов,
фильтрации и выдержке: тиражного — не менее 10 сут., резер-
вуарного — не менее 30 сут (рекомендуется в резервуарный
ликер вносить концентрированную дрожжевую разводку для
повышения его биологической ценности).
В экспедиционный ликер после растворения в вине сахара
вносят коньячный спирт и лимонную кислоту из расчета дове-
дения до требуемых кондиций по крепости и кислотности. Ре-
комендуется также вносить аскорбиновую кислоту (40—
50 мг/дм3) и диоксид серы (25—30кг/Дм3). После фильтрации
ликеры выдерживают не менее 100 сут. Выдержку ликеров осу-
ществляют периодическим способом или в непрерывном пуль-
сирующем потоке. Перед использованием ликеры при необхо-
димости фильтруют.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Расчет компонентов для ликера. Расход сахара (Q) в кило-
граммах на приготовление резервуарного и экспедиционного
ликера вычисляют по формуле
О = 0,95УСл/С, (1)
где 0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара в са-
харозу;
V — объем ликеров дм3; С, — массовая концентрация саха-
ров, г/дм3; С — массовая концентрация сахарозы в техниче-
ском сахаре (999,5 г/дм3).
Расход коньячного спирта А, дм3 на приготовление экспе-
диционного ликера вычисляют по формуле
А = V э.л. t685 С (А„ - Ак) + АкСд, , (2)
1,685 С (Асп — Ак)
где V э.л. — расход экспедиционного ликера, дм3, 1,685 —
произведение плотности сахарозы (1,605) на коэффициент пе-
ресчета сахарозы в инвертный сахар (1,05); Ал — объемная доля
этилового спирта готового ликера, %; Ак — объемная доля
этилового спирта купажа, %; Асп — объемная доля этилового
спирта коньячного спирта, %.
Расход лимонной кислоты (Н) в килограммах вычисляют
по формуле
= 0,93 (КА- К,;У^
100 ’ 1
где 0,93 — коэффициент пересчета винной кислоты в ли-
монную;
Кл — массовая концентрация титруемых кислот ликера,
*/дм3;
К — массовая концентрация титруемых кислот купажа,
г/дм3;
VK — объем купажа, дм3.
Расход виноматериалов (купажа) с поправкой на объем
введенной лимонной кислоты, дм3, вычисляют по формулам
для резервуарного ликера (V к.р.):
V кр = V г„ - (0.623 Q +0(4)
для экспедиционного ликера (Ук.э.)
V =V — (А+ 0,623 Q + 0,648Н ), (5)
где V , V, ч — расход соответственно резервуарного и экс-
педиционного ликера, дм3; 0$,’— расход сахара соответствен-
но для резервуарного и экспедиционного ликеров; Нр ч, Нэ л —
расход лимонной кислоты соответственно на резервуарный и
экспедиционный ликеры, кг.
Расчет количества дрожжевой разводки, необходимой на один
бродильный аппарат (акратофор). На один акратофор требуемое
количество разводки (У) в декалитрах вычисляют по формуле
y=E/N, где Е — полезная вместимость акратофора, дал; N —
количество дрожжевых клегок в 1 см3 разводки, млн.
Расчет составления тиражной (бродильной) смеси. Потребное
количество сахара (X) в килограммах для данной смеси вычис-
ляют по формуле
(4р + q) VT
1000
(6)
где р — конечное давление шампанского после окончания
брожения, кгс/см2 (Па); q — остаточная массовая концентра-
ция сахаров, г/дм3; VT — количество тиражной смеси, дм3.
Количество вносимой дрожжевой разводки (у) в декалит-
рах вычисляют по формуле
y=l,0V/N, (7)
где 1,0 — количество дрожжевых клеток в 1 см3 тиражной
(бродильной) смеси, млн; VT — количество тиражной смеси,
определенное по формуле (6), дм’; N — количество дрожжевых
клеток в 1 см3 разводки, млн.
Потребное количество ликеров (В), дм3, вычисляют по
формуле
где X — общее количество сахара, определяемое по форму-
ле (6), кг;
Cq — количество сахара, вносимого с разводкой, кг; С —
массовая концентрация сахаров ликера, г/дм3.
Количество сахара, вносимого с разводкой (Cq) в кило-
граммах, вычисляют по формуле
Cq=yt/1000, (9)
где у — количество дрожжевой разводки, дм3; t — количе-
ство сахара в 1 дм3 дрожжевой разводки, кг.
Количество купажного виноматериала (VJ в дециметрах
кубических вычисляют по формуле
Vk=Vt—(В + у), (10)
где Vt — общий объем тиражной смеси, дм3; В — количе-
ство ликера, дм3; у — количество дрожжевой разводки, дм3.
Расчет линии при резервуарном непрерывном способе.
Производительность линии вычисляют по формуле
VO=V.K, (11)
где Vo — количество бродильной смеси и дрожжевой раз-
водки, поступающей на шампанизацию в течение 1 ч, дал;
V, — общая вместимость аппаратов и биогенератора (за выче-
том объема насадки), дал; К — коэффициент потока, равный
0,00245.
Глава 4. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА
Сачаво М. С.,
доктор технических наук
Коньяк — это крепкий алкогольный напиток с характер-
ным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не
менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарно-
го колера. Названием “коньяк” в зарубежных странах обознача-
ют только продукты перегонки вина, которые были получены
на шарантских перегонных кубах в районе г. Коньяк во Фран-
ции. В ряде торговых договоров между Францией и другими
странами вносятся специальные статьи, запрещающие назы-
вать коньяком любые другие винные дистилляты, полученные
за пределами департамента Шаранта. Тем не менее в ряде стран
коньяками называют винные дистиллянты, полученные из
местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие
коньяки обычно получают дополнительное название с указа-
нием страны или местности, в которой они получены. Так,
существуют “калифорнийские коньяки”, “греческие коньяки”.
КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКОВ И ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ
К НИМ ТРЕБОВАНИЯ
Коньяки Украины и стран СНГ в зависимости от срока
выдержки коньячных спиртов и качества делятся на ординар-
ные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки гото-
вят из коньячных спиртов, выдержанных 3—5 лет и подразде-
ляют на следующие группы: коньяк “три звездочки” — из
коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет; коньяк “пять
звездочек” — из коньячных спиртов среднего возраста не ме-
нее 5 лет; коньяки специальных наименований — из коньяч-
ных спиртов среднего возраста не менее 4 лет.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдер-
жанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и
подразделяют на следующие группы: коньяк выдержанный
“КВ” — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6
лет; коньяк “КВВК” — из коньячных спиртов среднего возра-
ста не менее 8 лет; коньяк “КС” — из коньячных спиртов
среднего возраста не менее 10 лет. Марочные коньяки должны
иметь собственные наименования (марочное название).
К коллекционным коньякам относят марочные коньяки,
дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не
менее 3 лет.
Таблица I. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОНЬЯКОВ
(по ГОСТ 13741-91)
Наименование показателей Норма для коньяков
Ординарные Марочные
3 зв. 5 зв. спец, наиме- нований КВ КВВК КС
Объемная доля этилового спирта, % 40 42 40 40-42 40-45 40-57
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 15 15 7-15 7-12 7-25 7-20
Массовая концентрация метанола, г/дм3, не более 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Массовая концентрация меди, мг/дм3, не более 5 5 5 5 5 5
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Объемная доля спирта, массовая концентрация сахара и
срок выдержки коньячных спиртов устанавливаются техноло-
гическими инструкциями для каждого наименования коньяка,
утвержденными в установленном для каждого региона порядке.
Содержание токсичных элементов в коньяке не должно
превышать допустимые уровни, установленные “Медико-био-
логическими требованиями и санитарными нормами качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов”, утвержден-
ными Министерством здравоохранения СССР 01.08.89, № 5061.
Производство коньячных виноматериалов
Коньячные виноматериалы производят по “белому” спосо-
бу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имею-
щих специфического, сильно выраженного аромата и интен-
сивно окрашенного сока.
Согласно действующим технологическим инструкциям на
коньячное производство должен направляться виноград с мас-
совой концентрацией сахаров не менее 140 г/дм3 и титруемых
кислот — не менее 6 г/дм3. Однако в связи с частыми небла-
гоприятными климатическими условиями, а также недоста-
точным обеспечением сырьем допускается использование ви-
нограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140 г/дм3.
Направляемый на коньячное производство виноград пере-
рабатывают на поточных линиях, снабженных как центробеж-
ными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При
этом для производства коньячных виноматериалов рекоменду-
ется использовать только самотек и первую прессовую фрак-
цию. После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при тем-
пературе 10—12°С или в течение 12—15 ч без применения холо-
да виноградное сусло направляют на брожение. Брожение про-
изводят без применения диоксида серы периодическим спосо-
бом в резервуарах различной вместимости или непрерывным
способом в линиях непрерывного сбраживания различных мо-
дификаций.
В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта
должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых
кислот — не менее 4,5 г/дм3, сахаров — не более 3 г/дм3,
летучих кислот — не более 1,2 г/дм3, общей сернистой кислоты
— не более 15 мг/дм3, а допустимая объемная доля дрожжей —
не более 2%.
Перегонка виноматериалов на коньячный спирт
Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт ис-
пользуют кубовые аппараты периодического действия и ко-
лонные аппараты непрерывного действия. В Украине и странах
СНГ в качестве аппаратов периодического действия использу-
ют односгоночные аппараты КУ-500, снабженные концентри-
рующей колонкой и дефлегматором с водяным охлаждением и
двусгоночные аппараты, снабженные шаровым или другой фор-
мы дефлегматором с воздушным охлаждением.
На аппаратах КУ-500 в результате однократной перегонки
виноматериала получают последовательно головную, среднюю
и хвостовую фракции дистиллята. При этом головную фрак-
цию, отбираемую в количестве 1-3% от содержания безводно-
го спирта в перегоняемом сырье, выделяют и направляют на
ректификацию; среднюю фракцию, с объемной долей спирта
62—70%, отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фрак-
цию возвращают в перегоняемое сырье.
На двусгоночных аппаратах тарантского типа в результате
перегонки виноматериала получают сначала спирт-сырец ко-
ньячный с объемной долей спирта 22-32%, который по мере
соответствующего накопления подвергают пов торной перегон-
ке с получением коньячного спирта и выделением головной и
хвостовой фракций. При эюм головную фракцию, отбирае-
мую в количестве 1-3% в начале перегонки спирта-сырца, вы-
деляют и направляют на ректификацию, а хвостовую фрак-
цию отбирают после получения коньячного спирта при объем-
ной доле спирта в спиртовом фонаре 45-50% и возвращают в
перегоняемые виноматериал или спирт-сырец коньячный. С
целью более эффективного выделения нежелательных высших
спиртов с головной фракцией отбор последней целесообразно
производить при первичной перегонке виноматериала.
На двусгоночных аппаратах может быть использована так-
же технология, по которой в результате перегонки спирта-
сырца коньячного выделяют коньячный спирт, а получаемые
юловные и хвостовые фракции объединяют и перегоняют вто-
рично с получением коньячного спирта и вторичным выделе-
нием головных и хвостовых фракций, которые направляют на
ректификацию. Двусгоночные схемы перегонки виноматериа-
тов могут быть также осуществлены на модернизированном
аппарате КУ-500, позволяющем направлять образующуюся в
дефлегматоре флегму в холодильник.
Однако изложенная так называемая “тарантская” техно-
логия получения коньячных спиртов методом двойной пере-
гонки существенно отличается от технологии перегонки вино-
материалов, которую используют в департаменте Шаранта и в
г. Коньяк. Так, согласно французской технологии, объемная
доля спирта в спирте-сырце коньячном должна быть не ниже
28%, а в спирте коньячном не ниже 71%. При этом с целью
получения высокоспиртуозного спирта-сырца коньячного про-
изводят отбор необходимого количества так называемой кон-
цевой фракции при первой перегонке виноматериала. При фрак-
ционной перегонке полученного спирта-сырца отбор хвосто-
вой фракции производят при объемной доле спирта в спирто-
вом фонаре 58-60%, что обеспечивает получение не только
высокоспиртуозного а и высококачественного коньячного спирта.
Следует сказать также о том, что изложенная технология полу-
чения коньячных спиртов методом двойной сгонки и исполь-
зуемые для ее реализации аппараты тарантского типа характе-
ризуются тем, что в условиях простой, бездефлегмационной
перегонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистил-
лят всех содержащихся в перегоняемом сырье летучих приме-
сей.
Следовательно, состав и качество получаемых по этой тех-
нологии спиртов зависит от состава и качества исходных вино-
материалов. При перегонке виноматериалов с оптимальным
химическим составом получаются высококачественные конь-
ячные спирты, а при перегонке виноматериалов с избыточным
содержанием нежелательных примесей получаются коньячные
спирты, обогащенные этими примесями. В связи с этим они
имеют резкий вкус и аромат и требуют более длительных сро-
ков созревания. Другой особенностью аппаратов тарантского
типа является то, что они имеют низкую производительность,
приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют
больших энергетических затрат.
С целью частичного устранения указанных недостатков мо-
жет быть использован разработанный в ИВиВ “Магарач” и про-
шедший приемочные испытания способ получения коньячных
спиртов, по которому первую перегонку виноматериала про-
изводят на высокопроизводительных и требующих минималь-
ных энергозатрат аппаратах непрерывного действия, а полу-
ченный таким образом спирт-сырец коньячный смешивают с
виноматериалом до объемной доли спирта 30-32% и подверга-
ют повторной фракционной перегонке на аппаратах шарант-
ского типа по французской технологии. Этот способ по сравне-
нию с классической технологией позволяет получить высоко-
качественные коньячные спирты, при значительном повыше-
нии производительности и снижении удельных энергозатрат
на 30-40%.
При перегонке виноматериалов на непрерывнодействую-
щем аппарате К-5М выделяют 1—3% головной фракции и по-
лучают коньячный спирт с объемной долей спирта 62—70%.
Однако указанные коньячные аппараты в последнее время не
изготавливаются и сохранились в рабочем состоянии лишь на
отдельных заводах.
В связи с этим в ИВиВ “Магарач” был разработан способ
получения коньячных спиртов в непрерывном потоке на мо-
дернизированном брагоперегонном аппарате Тамбовского за-
вода “Комсомолец”. Этот способ исключает отрицательное воз-
действие дефлегмации на переход в дистиллят летучих приме-
сей и обеспечивает значительное снижение энергозатрат, уве-
личение на 1 -2% выхода спирта и повышение его качества. При
реализации этого способа, который прошел приемочные ис-
пытания и около 20 лет успешно используется на Дербентском
коньячном комбинате Дагестана, повышение объемной доли
спирта в дистилляте достигается путем повышения крепости
перегоняемой среды за счет частичного направления на по-
вторную перегонку выделяющегося дистиллята. Пред ложенный
способ является новым направлением в теории процессов дис-
тилляции виноматериалов.
Использование различных перегонных установок и техно-
логий получения коньячного спирта оказывает существенное
влияние на технико-экономические показатели дистилляции
(табл. 2).
Таблица 2. ПОКАЗАТЕЛИ ДИСТИЛЛЯЦИИ НА РАЗЛИЧНЫХ
ПЕРЕГОННЫХ АППАРАТАХ
Показатели Тип аппарата
тарантский КУ-500 К-5М
Выход фракций, %
— головной 1-3 1-3 1-3
— средней (коньячного спирта) 89,2-93,2 90,6-94,6 95,7-97,7
— хвостовой 3-5 3-5 —
Потери, % б.с. 2.8 1.4 1.3
Показатели Тип аппарата
шарантский У-500 5М
Расход на 1 дал б.с. — воды, м3 — пара, кг 1,1 95,0 0,8 100 0,3 40,0
Согласно действующим технологическим инструкциям ко-
ньячные спирты, получаемые на аппаратах тарантского типа,
рекомендуется использовать для производства марочных конь-
яков и на аппаратах непрерывного действия — для производ-
ства ординарных коньяков. При этом следует отметить, что по
многочисленным данным состав и качество коньячных вино-
материалов и спиртов зависят не столько от типа используемой
перегонной установки, сколько от почвенно-климатических
условий, в которых произрастают используемые в коньячном
производстве сорта винограда.
Общие требования, предъявляемые кспирту-сырцу конь-
ячному и коньячному спирту, приведены в таблице 3.
Таблица 3. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СПИРТУ-СЫРЦУ И
КОНЬЯЧНОМУ СПИРТУ
Показатели Спирт-сырец Спирт коньячный (молодой) (по ТУ 10.040538-83)
1 2 3
Цвет Прозрачность Аромат Вкус Спирт этиловый, % объемной доли Бесцветный Опалесци- рующий Характер- ный, без посторон- них тонов Чистый, легкие сивушные тона 23-32 Бесцветный Опалесциру- ющий Характер- ный, без посторонних тонов Чистый, характерный, легкие сивушные, цветочные тона 62-70
1 2 3
Высшие спирты в пересчете на изоамиловый, мг/100 см3 б.с. — 180-600
Средние эфиры в пересчете на уксусно- этиловый, мг/100 см3 б.с. — 50-250
Альдегиды в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см3 б.с. — 3,0-50,0
Летучие кислоты в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см3 б.с., не более — 80,0
Фурфурол, мг/100 см3 б.с., не более — 3,0
Метиловый спирт, г/дм3, не более — 1,2
Общая сернистая кислота, мг/дм3, не более — 45
Медь, мг/дм3, не более — 8,0
Железо, мг/дм3, не более — 1,0
Другие физико-химические показатели, касающиеся про-
цесса перегонки виноматериала, а также получаемых дистил-
лятов, приведены в таблицах 4, 5, 6, 7, 8, 9.
Таблица 4. ТЕМПЕРАТУРА КИПЕНИЯ ВОДНО-СПИРТОВЫХ
РАСТВОРОВ (по Ш. Марийе)
Содержание спирта в смеси Температура кипения водно-спиртовых растворов, вС при давлении: кПа (мм рг.ст.)
мас- совая доля, % объем- ная доля, % 26,7 (200) 53,3 (400) 80,0 (600) 101,3 (760) 125,7 (94.3) 150,1 (1126) 174,7 (1310) 199,3 (1495)
10 12,44 60,5 76,7 87,0 91,0 100,6 105,8 110,3 114,3
20 24,55 56,2 72,0 82,0 87,0 94,7 100,0 104,5 108,8
30 36,25 54,0 69,3 79,3 84,5 91,2 96,5 100,8 104,6
40 47,40 53,5 67,7 77,7 83,0 89,5 94,3 98,4 102.2
50 57,89 51,2 66,0 75,0 82,0 88,0 92,8 96,8 100,6
60 67,74 50,5 64,9 74,6 81,0 87,0 91,9 96,0 99,7
70 76,95 49,8 64,5 74,2 80,0 86,1 91,1 95,2 98,8
80 85,49 49,2 63,8 73,7 79,5 85,3 90,4 94,4 98,0
85 89,49 48,9 63,6 73,5 79,3 85,0 90,0 93,7 97,5
90 93,27 48,6 63,6 73,2 79,0 84,8 89,7 93,5 97,2
95 96,8 48,3 63,3 72,8 78,6 84,4 89,3 93,1 96,7
Таблица 5. ТЕМПЕРАТУРА КИПЕНИЯ И СКРЫТАЯ ТЕПЛОТА
ИСПАРЕНИЯ ВОДНО-СПИРТОВЫХ РАСТВОРОВ
(по В. Н. Стабникову)
Содержание спирта в смеси Температура кипения, °C Удельная теплоемкость смеси (кДж/кг. К) Скрытая теплота испарения, кДж/кг
объемная доля,% массовая доля, %
5 3,98 95,9 4,347 + 0,00733 2186,14
10 8,01 92,6 4,430 + 0,00836 2127,62
15 12,09 90,2 4,451 + 0,00856 2069,10
20 16,21 88,3 4,451 + 0,00856 2010,58
25 20,38 86,9 4,430 + 0,00877 1952,06
30 24,61 85,7 4,409 + 0,00919 1889,36
35 28,91 84,8 4,368 + 0,00982 1830,84
40 33,30 84,1 4,326 + 0,01045 1772,32
45 37,80 83,4 4,242 + 0,01086 1709,62
50 42,43 82,8 4,138 + 0,01128 1646,92
55 47,18 82,3 4,012 + 0,01149 1584,22
60 52,09 81,7 3,887 + 0,01191 1517,34
65 57,15 81,2 3,762 + 0,01212 1446,28
70 62,39 80,8 3,615 + 0,01233 1379,40
75 67,83 80,4 3,469 + 0,01254 1304,16
Таблица б. ТЕМПЕРАТУРА ЗАМЕРЗАНИЯ ВОДНО-СПИРТОВЫХ
РАСТВОРОВ (по В. Н. Стабникову)
Объемная доля спирта, % Температура замерзания, с Массовая доля спирта, % мае. Температура замерзания, “С Объемная доля спирта, % Температура замерзания, с
10,4 -3,7 4,4 -1,8 40,8 -30,0
19,1 -7,7 8,4 -3,7 46,3 -33,9
26,4 -12,3 н,з -5,0 47,9 -36,0
29,7 -14,8 15,2 -7,5 56,1 -41,0
37,9 -22,0 20,3 -10,6 58,0 -42,0
48,2 -30,0 21,6 -12,3 64,8 -48,0
55,7 -36,0 29,9 -18,9 69,7 -50,0
82,4 -63,0 31,5 -22,0 73,6 63,0
Таблица 7. ПОКАЗАТЕЛИ ПОЖАРНОЙ ОПАСНОСТИ ВОДНО-
СПИРТОВЫХ РАСТВОРОВ (по В. Н. Стабникову)
Массовая доля спирта, % Температура, “С Температурные пределы взрываемости паров в воздухе, °C
вспышки самовоспламе- няемости нижний верхний
100 13 404 11 41
70 22 486 20 43
55 26 480 23 45
40 28 535 25 49
20 39 570 33 54
10 50 615 50 62
5 61 750 60 71
Таблица S. ТЕМПЕРАТУРА КИПЕНИЯ НЕКОТОРЫХ ЛЕТУЧИХ
ВЕЩЕСТВ ВИНА (по В. М. Малтабару)
Наименование веществ Химическая формула Температура кипения,‘С
1 2 3
Уксусный альдегид с2н4о 20,8
Пропионовый альдегид ело 50,0
Муравьиный альдегид с3нд 54,1
Уксусно-метиловый эфир с3н6о2 56,6
Метиловый спирт сн4о 65,0
Масляный альдегид СЛ° 75,0
Уксусно-этиловый эфир сло2 77,0
Этиловый спирт ело 78,3
н-пропиловый спирт с3н8о 97,4
Вода н2о 100,0
Этилацетиль сл4о 102,9
Изобутиловый спирт сл0о 108,4
Изомасляноэтиловый эфир с6н12о2 110,1
н-бутиловый спирт сл»о 117,5
Уксусная кислота сло2 118,1
Масляно-этиловый эфир СЛЛ 121,0
Амиловый спирт с,н2о 128,0
Изоамиловый спирт с,н„о 132,0
1 2 3
Изовалерианоэтиловый эфир С,Н.А 134,3
Уксусно-изоамиловый эфир 137,6
Пропионовая кислота СДО2 140,9
Гексиловый спирт С6Н14О 157,2
Фурфурол csh4o2 1ь2,0
Масляная кислота сдо2 162,8
Изовалериановая кислота CSH.0O4 177,0
Изовалериано-изоамиловый эфир с10нюо2 190,0
Капроновая кислота 205,0
Каприловая кислота С8Н,Д 237,5
Таблица 9. СОДЕРЖАНИЕ ЛЕТУЧИХ ПРИМЕСЕЙ В ЧАСТЯХ
ДИСТИЛЛЯТА, ОТБИРАЕМЫХ ЧЕРЕЗ ОДИНАКОВЫЕ
ИНТЕРВАЛЫ СНИЖЕНИЯ ЕГО СПИРТУОЗНОСГИ ПРИ
ПЕРЕГОНКЕ СПИРТА-СЫРЦА КОНЬЯЧНОГО НА АППАРАТАХ
ШАРАНТСКОГО ТИПА, % ОТ ОБЩЕГО СОДЕРЖАНИЯ
В ДИСТИЛЛЯТЕ (no М. С. Сачаво)
Объем- ная доля спирта в частях дистил- лята, % Ключевые примеси Компоненты энантового эфира
летучие кислоты аль- дегиды эфиры выс- шие спирты этич- капро- нат этич- капри- лат этил- капри- нат этил- чаурат
75,3 9,3 27,6 33,4 47,2 69,0 66,8 67,8 56,5
71,4 8,6 12,5 8,3 25,5 2,3 3,4 3,0 6,3
64,0 9,9 12,0 Н,2 17,4 0,8 1,9 1,6 7,6
52,0 5,5 8,3 6,8 3,7 0,5 0,9 0,7 2,8
45,0 2,9 2,7 2,1 0,2 0,1 0,2 0,1 0,4
40,0 2,8 2,0 1,9 0,2 0,1 0,2 0,2 0,4
34,2 7,2 5,0 5,4 0,5 0,6 0,5 0,4 1,1
24,6 9,9 5,2 6,5 0,4 0,7 1,2 1,1 1,5
13,3 13,9 6,5 7,8 0,3 0,5 1,1 0,5 1,9
2,3 29,4 11,4 12,7 0,4 0,3 0,6 0,1 1,1
СОЗРЕВАНИЕ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ
Созревание молодого коньячного спирта производится пу-
тем его выдержки в дубовых бочках и бутах или эмалирован-
ных цистернах с размещенными в них дубовыми клепками.
При этом коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках
и бутах, направляются, в основном, на производство мароч-
ных коньяков, а в эмалированных цистернах — на производ-
ство ординарных коньяков. Выдержку и хранение коньячных
спиртов производят в специальных помещениях, относящихся
к категории взрыве- и пожароопасных. Для нормального со-
зревания коньячных спиртов и снижения потерь в помещении
необходимо поддерживать следующие параметры и предельно
допустимые режимы: температура 15—20°С, относительная влаж-
ность не менее 80% и воздухообмен не более 5 объемов в сутки.
При выдержке молодых коньячных спиртов в старых боч-
ках или в резервуарах со старой клепкой на некоторых заводах
производят предварительное обогащение коньячного спирта
компонентами древесины дуба путем введения в него дубовых
стружек или путем проведения термической обработки спирта
в присутствии древесины дуба. Практикуется также предвари-
тельная выдержка молодого коньячного спирта в эмалирован-
ных резервуарах с не бывшей в употреблении клепкой, после
чего обогащенный необходимым количеством экстрактивных
веществ коньячный спирт выдерживается в старых дубовых
бочках или в резервуарах со старой клепкой.
При выдержке молодого коньячного спирта в новых боч-
ках последние дважды обрабатывают холодной водой, сменяе-
мой через 3-4 дня, затем острым паром в течение 20—30 мин и
ополаскивают горячей и холодной водой.
Обработанные и замеренные бочки вместимостью 50—100
дал устанавливают в 3—4-ярусные штабеля или стеллажи с
повышенным количеством ярусов, после чего заливают их ко-
ньячным спиртом с недоливом не более 2% и оформляют спе-
циальные акты закладки спирта на выдержку. По каждому шта-
белю бочек в специальной книге записывают следующие дан-
ные: происхождение спирта, дата залива, номер эгализации,
объемная доля спирта и количество в декалитрах безводного
спирта всей партии. Аналогичные данные заносят в таблички
(паспорт), прикрепляемые к каждому штабелю партии.
При резервуарной выдержке молодого коньячного спирта
для закладки в резервуары используют клепки по ГОСТ
247-58 толщиной 18—36 мм, шириной 80—100 мм и длиной
800-1000 мм, которые предварительно обрабатывают следую-
щим образом: двукратное замачивание водой со сменой через
3-4 дня, 20-, 30-минутная обработка острым паром, ополаски-
вание горячей, а затем холодной водой. Рекомендуется терми-
ческий метод обработки клепки, при котором в течение 5—7
дней при свободном доступе воздуха клепку выдерживают при
температуре 105—125°С до появления легкой коричневой ок-
раски, затем обрабатывают холодной водой. Этим методом ре-
комендуется обрабатывать только 30—50% используемой клепки.
Используется также щелочной метод обработки клепки,
при котором их вымачивают 0,3%-ным раствором едкого натра
в течение 2—6 сут при температуре 10—25°С. После слива ще-
лочи клепки промывают 3-4 раза в течение 8—12 ч холодной
водой и высушивают в проветриваемом помещении 6 сут или в
сушилке при температуре 45°С в течение 1 сут. Однако указан-
ный способ обработки клепки является более энергоемким и
при его использовании древесина дуба изначально обедняется
значительным количеством экстрактивных компонентов.
Обработанные клепки укладывают в резервуар штабелями
из расчета удельной поверхности 700—900 см2/дал (водного)
спирта, заполняют резервуар замеренным через мерник конь-
ячным спиртом с недоливом не более 2% и заносят по каждо-
му резервуару со спиртом в специальном журнале следующие
данные: происхождение спирта, дата залива, номер эгализа-
ции, объемная доля спирта, количество в декалитрах и дека-
литрах безводного спирта. Кроме этого фиксируют массу кле-
пок и очередной номер залива спирта на клепку, на основании
чего оформляют акт закладки спиртов на выдержку.
При многократном (5-, 7-кратном) использовании дубо-
вых клепок и снижении процессов экстракции из нее компо-
нентов древесины дуба рекомендуется снимать с внешней по-
верхности клепки 1 -2 мм ее поверхности и клепки заново ук-
ладывать в резервуар без обработки.
С целью интенсификации процессов экстракции компо-
нентов древесины дуба из новой и бывшей в употреблении
дубовой клепки рекомендуется производить в ней поперечные
надрезы на глубину более половины ее ширины поочередно со
взаимно противоположных сторон через 100-200 мм. В этом случае
увеличивается общая поверхность экстракции за счет вновь
образующихся поперечных или торцевых поверхностей, в ко-
торые проникновение спирта и экстрагирование им ценных
компонентов древесины дуба намного интенсивнее, чем из бо-
ковой поверхности клепки.
Процессам экстракции компонентов древесины
ячным спиртом уделяется большое внимание в св
что эти компоненты существенно влияют на форм
ароматических и вкусовых характеристик коньячных
и коньяков. В начале выдержки коньячных спиртов б<_
тенсивно экстрагируются дубильные вещества (танины,, кото-
рые придают коньячным спиртам излишнюю терпкость и так
называемый “привкус зеленого дуба”. По мере выдержки
коньячных спиртов до 3-4 лет дубильные вещества окисляют-
ся, в результате чего вкус коньячных спиртов становится бо-
лее мягким и бархатистым. В начале выдержки коньячных спиртов
интенсивно экстрагируются также целлюлозы и гемицеллюло-
зы, в процессе окислительных преврашений которых образу-
ются различные сахара. Первоначально образуется мальтоза, затем
ксилоза, на 5-6 году выдержки— арабиноза, а при длительных
сроках выдержки — даже глюкоза, что способствует смягче-
нию вкуса коньячных спиртов по мере выдержки. Однако од-
ним из наиболее значимых компонентов древесины дуба явля-
ется экстрагируемый коньячным спиртом по мере его выдерж-
ки лигнин, в результате окислительных превращений которого
образуются ароматические альдегиды: синаповый, конифери-
ловый и ванилин, что придает коньячным спиртам приятные
смолисто-ванильные и ванильно-шоколадные тона.
Возраст коньячных спиртов, идущих на купаж, исчисляет-
ся со времени закладки их на выдержку. Спирты, заложенные
в январе и декабре того же года, считаются спиртами одного
года выдержки. При этом спирты, заложенные на выдержку в
IV кв., могут быть использованы на производство ординарных
коньяков не ранее III квартала по истечении срока выдержки.
Доливку находящихся на выдержке коньячных спиртов
производят при инвентаризации спиртами этого же года вы-
держки или при ступенчатых доливках в пределах не более 10%
более молодым спиртом. Для спиртов, выдержанных менее 5
лет, интервал в возрасте не должен превышать 1 года, для
спиртов 5-, 10-летней выдержки — не более 2 лет, а для более
старых спиртов — не более 3—5 лет, что не снижает качества
коньячных спиртов и коньяков.
Многолетний опыт коньячного производства показывает,
что наиболее эффективными способами ускоренного созрева-
ния коньячных Спиртов являются термическая обработка дре-
весины дуба (клепки) до легкого покоричневения, непрерыв-
ное естественное перемешивание спирта в процессе выдержки,
а также многократное чередование нагрева и охлаждения обо-
гащенного экстрактивными веществами спирта. Одним из пер-
спективных в этом плане может быть разработанный в ИВиВ
“Магарач” способ ускоренного созревания коньячных спиртов
путем их выдержки в эмалированном резервуаре в присутствии
размещенной в нем древесины дуба с проведением непрерыв-
ного естественного рециркулирования спирта по замкнутому
контуру: низ резервуара — теплообменник — верх резервуара
— низ резервуара с многократным чередованием нагрева спир-
та в теплообменнике и охлаждения в резервуаре.
С целью ускорения процессов созревания коньячного спирта
используется также прием введения в него кислорода. При этом
во время выдержки коньячный спирт насыщают кислородом
два раза в год до массовой концентрации 15—18 мг/дм3. Дози-
рование кислорода осуществляют непосредственно в нижний
слой спирта из газовых баллонов. Рекомендуется использова-
ние дозаторов. Однако следует отметить, что при проведении
многочисленных исследований по ускорению процессов созре-
вания коньячного спирта путем введения в него кислорода,
озона, а также получаемых методом электродиализа водорода и
кислорода, существенных положительных результатов получе-
но не было, а во многих случаях наблюдалось ухудшение каче-
ства. Очевидно, это связано с тем, что при сильном окисли-
тельном воздействии ароматические альдегиды типа ванилина
окисляются дольше — до соответствующих кислот, а таниды
— до полного разрушения углеродного скелета, что вызывает
ухудшение вкуса и букета.
Таблица 10. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ДРЕВЕСИНЫ ДУБА
(по данным Н. И. Никитина)
Состав Массовая доля, % Состав Массовая доля, %
Целлюлоза 33-50 дубильные вещества 4,6-8,7
Пентозаны (ксилан) Метилпентозаны Галактан 17-23 0,2-0,5 0,1-0,6 вещества, растворимые в горячей воде (без дубильных веществ) 2,4-4,3
Уроновые кислоты лигнин 20-24
(глюкуроновая) 4,6-5,4 смолистые вещества 0,5-0,75
Табыца 11. ИЗМЕНЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ
(по тайным В. М. Малтабара)
Возраст спирта, годы Вязкость при температуре 20'С, спз Относительная плотность, 20 20 pH Поверхностное натяжение, дин/см
46 2,075 0,9287 3,41 31,2
34 2,020 0,9205 3,51 30,6
31 2,078 0,9195 3,41 30,8
12 1,908 0,9031 3,45 28,9
11 1,913 0,9073 3,45 29,7
9 1,909 0,9063 3,45 29,6
7 1,914 0,9071 3,48 29,7
3 1,846 0,9014 3,94 29,4
1 1,865 0,8993 3,84 29,2
Т
Таблица 12. ИЗМЕНЕНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ
(по данным В. М. Малтабара)
Экстракт, г/дм’ 18,6 | 1 14.5 | 11,3 6,3 3,7 3,3 ГП 2,5 К 1
Полифе- нолы мг/дм' 65,7 63,6 62,1 60,7 1 46,2 [ 54,6 54,6 54,8 45,9
Общие таниды 360,9 374,9 О о 294,6 203,5 189,5 | 149,5 96,2 120,3
Зола 188 | 174 | ГЧ 1 СЧ 70 1 34
Фурфу- рол 4,4 | 2,9 | 2,8 | 3,8 1 2-9 2,7 IL'l J 2,16 1,12
Высшие спирты 2500 1 О 2200 2000 0081 | 1700 1400 1300
Титруе- мые кислоты 2510 2340 2110 | 1830 1480 1680 1050 570 800
Летучие кислоты 840 830 820 | 790 | 790 580 530 1 370 О ОО
Ацетали 74 1 сч ос 1Я 1 62 | сч
Альдеги- ды 140 133 | 130 по 127 J .80! 1 143 J оо 55
Спирт, % 56,2 59,2 59,5 65,2 63,5 64,0 | 63,4 | 65,5 | 66,2
Возраст, годы 1 46 1 34 I ГП ГЧ — о Г- —
ПРОИЗВОДСТВО коньяков
Процесс производства коньяков включает ряд технологи-
ческих этапов, таких как приготовление купажных материа-
лов, купаж коньяка, его обработка и розлив. К основным ку-
пажным материалам коньячного производства относятся умяг-
ченная вода, спиртованные воды, душистые воды, сахарный
сироп и сахарный колер.
Умягченную воду готовят из питьевой воды путем дистил-
ляции, очистки ионообменными смолами, или фильтрацией
через мембранные фильтры до жесткости 0,36 мг экв./л. Раз-
решается использование естественной воды жесткостью не бо-
лее 1,0 мг х экв./л.
Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта 20—
25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной мар-
ки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой и
выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах,
загруженных древесиной дуба при температуре 35—40°С.
Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции с
объемной долей спирта в дистилляте 45—20% и выдерживают
в новых обработанных бочках или цистернах на клепке при
температуре 35—40°С до 70 дней. Количество их определяется
пробным купажированием.
Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной
воде. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят
сахар из расчета 1 кг сахара на 0,05 л воды и варят до полного
растворения сахара.
Сироп рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта
40% четырехлетним спиртом для ординарных коньяков и се-
милетним спиртом — для марочных коньяков, после чего хра-
нить не менее 1 года в эмалированных емкостях или бочках. К
спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расче-
та 33 г на 100 л.
Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его терми-
ческой карамелизации в специальных котлах с электрическим
или огневым обогревом. В сахар добавляют 1-2% воды и нагре-
вают смесь при непрерывном помешивании. Когда температура
массы достигает 150—180°С, нагрев постепенно замед ляют. После
того как пена приобретет темно-вишневый цвет, становится
воздушной, и тонкие нити колера, опущенные в холодную
воду, ломаются, нагрев прекращают. В охлажденную до 60—
70°С массу добавляют при непрерывном помешивании горячую
воду из расчета 0,55 л на 1 кг сахара. Готовый колер должен
иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара
не более 40 г/100 см3 обладать интенсивной окрашивающей
способностью, не должен давать помутнений в 40-50%-ном
коньячном спирте. Колер рекомендуется спиртовать до объем-
ной доли спирта 25—30% пятилетним коньячным спиртом и
хранить в эмалированных емкостях или бочках не менее 1 года.
Расход обычного неспиртованного колера составляет до 4 дал
на 1000 дал купажа коньяка.
ПРОВЕРКА КАЧЕСТВА КОЛЕРА
Показатели Способ испытания
Устойчивость к помутнению Красящая способность Колер, растворенный в коньячном спирте до объемной доли спирта 40-60%, не должен давать помутнений. При внесении колера в раствор серной кислоты 1:4 не должно появляться помутнение в течение 2 суток. Окраска раствора колера (1 мл в 1 л дистиллированной воды) по интенсивности должна быть равна окраске раствора йода (10 мл 0,1 и. раствора в 1 л воды (визуально).
Таблица 13. ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ
НА ВЯЗКОСТЬ КОЛЕРА ПРИ 20“С (по В. М. Мал абару)
Массовая доля сухих веществ, % Вязкость, спз* Массовая доля сухих веществ, % Вязкость, спз*
0 1,0 30 5,3
5 1,1 35 7,6
10 1,3 40 н,з
15 1,7 45 17,1
20 2,4 50 25,4
25 3,6
Таблица 14. ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ВЯЗКОСТЬ 50%-НОГО
РАСТВОРА КОЛЕРА (по В. М. Малтабару)
Температура, ‘С Вязкость, спз Температура, 'С Вязкость, спз
16 38,2 50 7,8
18 30,7 55 6,9
20 25,4 60 6,0
25 19,2 65 5,3
30 15,3 70 4,7
35 12,6 75 4,2
40 10,6 80 3,7
45 9,0 85 3,5
Таблица 15. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА
И ОБРАБОТКИ КОНЬЯКОВ
Технологическая операция Длительность обработки (сут.)
ординарных марочных
кв КВВК, КС
Купаж 1 1 1
Оклейка (при необходимости) 1 1 1
Выдержка на клею 10-15 10-15 10-15
Снятие с клея 1 1 1
Отдых 90 270 360
Обработка холодом 8-10 8-10 8-10
Фильтрация 1 1 1
Купаж коньяка производят с учетом данных состава и ор-
ганолептических показателей выдержанных спиртов. При этом
вначале приготавливают пробный купаж и производят его де-
густацию, а при соответствии качественных показателей и ти-
пичности образца приступают к производственному купажу. При
необходимости осветление коньяков производят путем их ок-
лейки желатином, рыбьим клеем и яичным белком. Для выбо-
ра оклеивающих веществ и оптимальных их доз производится
пробная оклейка.
Деметаллизацию коньячных спиртов и коньяков рекомен-
дуется производить при содержании в них железа более 2-3 мг/дм3
ортофосфорной кислотой или фитином. При обработке орто-
фосфорной кислотой, применяется кислота квалификации
х. ч. или ч. д. а. из расчета 1,760 мг на 1 мг удаляемого железа
и 3,636 мг на 1 мг удаляемого алюминия. Требуемое количество
кислоты разбавляют в 10—15 раз коньячным спиртом или
коньяком и вносят с интенсивным перемешиванием в обраба-
тываемый материал. Через 10—12 сут обработанный коньячный
спирт или коньяк отделяют от осадка фильтрацией.
При использовании фитина последний предварительно ра-
створяется в 10-кратном количестве коньяка, затем из расчета
10 мг фитина на 1 мг избыточного железа (сверхдопустимая)
добавляется ко всему количеству коньяка, подлежащему обра-
ботке. После перемешивания коньяк оклеивается белковым ве-
ществом по расчетам пробной оклейки, выдерживается на клею
10—15 сут, после чего снимается с осадка фильтрацией. Деме-
таллизация коньяков может также производиться фосфорным
эфиром целлюлозы в водородной форме. Однако при этом тех-
нология приготовления реагентов и обработка коньяков в каж-
дом конкретном случае должны определяться индивидуально,
на основании пробных обработок.
Обработку коньяков холодом в обязательном порядке про-
изводят перед розливом при температуре минус 8 — минус
12°С в течение 7-8 дней и фильтруют таким образом, чтобы
при выходе из фильтра температура была не выше минус 3°С.
Фильтрация коньяков производится через фильтр-картон
различных марок. Для предупреждения обогащения коньяка
железом и кальцием рекомендуется фильтр-картон промывать
0,5—1,0%-ным раствором ортофосфорной или лимонной кис-
лоты. Расход рабочего раствора кислоты — 4—8 дал на 1 м2
поверхности фильтр-картона. После обработки кислотой про-
изводится промывка водой до нейтральной реакции.
ПОРОКИ коньяков
Железный касс. При содержании в коньяке железа 2 мг/л и
более в нем появляются сизоватые тона, переходящие при по-
вышении содержания железа в темно-синюю окраску. Для ис-
правления коньяка от этого порока рекомендуется применять
обработку ортофосфорной кислотой или фитином.
Привкус дуба появляется в коньяках при плохой обработке
новых бочек или дубовых клепок, закладываемых в резервуа-
ры, а также при избыточной удельной поверхности клепок в
резервуарах. Для снятия привкуса коньяки оклеивают повы-
шенными в 2-3 раза дозами желатина или другими оклеиваю-
щими компонентами.
Сивушные и эфиро-альдегвдные тона появляются в конья-
ках и коньячных спиртах, полученных из низкокачественных
виноматериалов, содержащих большое количество уксусного
альдегида, уксусно-этилового эфира и высших (сивушных)
спиртов или при нарушении технологии.
Гаревые тона бывают в коньячных спиртах и коньяках при
перегонке виноматериалов с большим количеством дрожжевых
осадков и несвоевременной мойке перегонных кубов, в ре-
зультате чего дрожжевые осадки пригорают.
Привкус колера появляется в коньяках при использовании
неправильно приготовленного колера. В случаях, когда сахар
частично подгорает, во вкусе появляется едкая горечь, а в
окраске преобладают красноватые тона с бурым оттенком.
РАСЧЕТ КУПАЖА КОНЬЯКОВ
Сущность купажа коньяка заключается в определении не-
обходимого количества коньячного спирта и вспомогательных
материалов. При расчетах принимаются следующие обозначе-
ния:
V — заданный объем купажа коньяка, дал;
Vc — объем сахарного сиропа, дал;
V о — объем колера, дал;
V с — объем коньячного спирта, дал;
V тв — объем спиртованных вод, дал;
V — объем воды, дал;
Сс — концентрация сахара в сиропе, %;
Ско — концентрация сахара в колере, %;
С — концентрация сахара в коньяке, %;
Ккс — объемная доля спирта в коньячном спирте, %;
К — объемная доля спирта в коньяке, %;
Ксв— объемная доля спирта в спиртованных водах, %.
Объем сахарного сиропа (V.) в декалитрах вычисляют по
формуле v с ___V С
л J к^к____V КС) ко
Сс
Объем колера VKo определяют по результатам пробного ку-
пажа при достижении нужной его окраски.
Объем коньячного спирта (\'кс) в декалитрах вычисляют
по формуле К — К (V — (V + V + V )
X J _ кк____св х к__4 к___ко____в7
Ккс - к „
В связи с тем, что в купаж коньяка могут входить не-
сколько спиртов с различной объемной долей спирта, средне-
взвешенную объемную долю спирта в коньяке в процентах
вычисляют по формуле
v _ К.а + К,в + К,с + ... + Кпп
IV — —J-----4-----2 ------------
кс 100
где Кр К2, К, и Кп — объемная доля спирта в соответству-
ющих коньячных спиртах, %;
а, в, с и п — процентное соотношение компонентов купа-
жа, определенное пробным купажом.
Объем (VcB) в декалитрах спиртованных вод вычисляют по
формуле
V = V (V + V+ V + V).
СВ К ' КС с ко ВЛ
УЧЕТ В КОНЬЯЧНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Учет производства коньячных виноматериалов, спиртов и
коньяков проводится в соответствии с действующими норма-
тивными документами и инструкциями.
Определение количества коньяка проводят весовым или
объемным способами. При объемном способе замеры произво-
дят либо техническими мерниками первого класса, либо по
паспортной емкости бочек, бутов, цистерн, автоцистерн, ку-
пажеров и других резервуаров, замеренных и клейменых пове-
рителем Государственного комитета стандартов. При этом тем-
пературу фиксируют с точностью до 0,5°С.
При отгрузке отбор средней пробы продукции производит-
ся: из металлических емкостей и цистерн непосредственно пос-
ле их налива; из бочек — не ранее чем через четыре дня после
их заполнения. В средней пробе определяют объемную долю
спирта, на основании которой рассчитывают содержание без-
водного спирта в отгружаемой продукции. В средней пробе коньяков
дополнительно определяют процентное содержание сахара.
На предприятиях, производящих дистилляцию коньячных
виноматериалов, выдержку спиртов, купаж и розлив конья-
ка. учет ведут по коньячным виноматериалам, коньячным спир-
там и коньякам в цехах коньячного спиртокурения, купажном
цехе и цехе розлива в декалитрах при 20°С и в декалитрах
безводного спирта. Кроме этого коньяки в цехе розлива и на
складе готовой продукции учитывают также в бутылках (по-
штучно).
Объемную долю безводного спирта (Vfx.) и объем спирта
при 20°С (V20) в декалитрах вычисляют но формулам
V С Р
V = _12и±_ • V =_____£н___
100 ’ *20 Ю ’
где С — объемная доля спирта, %;
Р — масса нетто, кг;
d204 — относительная плотность, установленная пикномет-
рически;
10 — коэффициент для перевода декалитров в литры.
Объемная доля безводного спирта (V6c) в декалитрах в ви-
номатериале при замене объемным способом вычисляют по
формуле у кс
Vf5c~ 100 ’
где Vt — объем виноматериала при температуре замера, дал;
К — коэффициент приведения объема вина при данной
температуре к объему при 20°С;
С — объемная доля спирта, %.
Содержание безводного спирта в коньячных спиртах и ко-
ньяках, замеренным объемным способом, определяют при -по-
мощи множителей спиртомерных таблиц (М., Стандартгиз, 1961).
При этом объем коньячного спирта и коньяка при 20°С (V20) в
декалитрах вычисляют по формуле
г Чг • юо
г ОС__________
20 С
где V6c — содержание безводного спирта, дал б. с.;
С — объемная доля спирта, %.
Учет сахара при приготовлении сахарного сиропа и колера
ведут по массе в килограммах. Сахарный сироп и колер учиты-
вают по объему в декалитрах и килограммах сахара.
Расход сахара на приготовление сиропа (Хс) в килограммах
вычисляют по формуле
VcKc 10 • 0,95 • 100 _ V
100 • 0,984 • 99,75 10 ° 3 ’
где Vc— объем сиропа, дал;
Кс — массовая концентрация сахара, сиропа, %;
10 — коэффициент перевода декалитров в литры;
0,95 — коэффициент перевода инвертного сахара в-сахарозу;
0,984 — коэффициент, учитывающий потери (1,6%) при
варке сиропа;
99,75 — массовая доля сахара в сахарозе;
Vo — общее количество сахара, заданного с сиропом, дал %.
Расход сахара, израсходованного в виде колера (Хк) в ки-
лограммах, вычисляют по формуле
Х = ___________
* 0,045 + а ’
где VK — объем колера, дал;
0,045 — объем колера, получаемого при карамелизации
1 кг сахара без добавления воды, дал;
а — количество воды, добавленное к 1 кг сахара после его
карамелизации, дал.
Нормативы предельно допустимых потерь при производстве и
выдержке коньячных спиртов и коньяков
Потери определяются на основании “Нормативов предель-
но допустимых потерь при производстве и хранении (выдерж-
ке) виноградных и плодово-ягодных виноматериалов, соков и
вин, коньячных спиртов и коньяков”, утвержденных прика-
зом Минпищепрома СССР от 17 апреля 1980 г. № 89.
Фактические потери спирта в коньячном производстве вы-
являются путем инвентаризации и в пределах установленных
нормативов утверждаются к списанию руководителем предпри-
ятия по документам, подтверждающим проведение технологи-
ческого процесса и объем продукции, участвующей в нем. По-
тери сверх предельно допустимых нормативов списываются в
соответствии с “Инструкцией о порядке проведения инвента-
ризации на предприятиях винодельческой промышленности”.
Нормативы потерь при получении коньячных спиртов
— Перегонка виноматериалов на спирт-сырец (коньячный)
или коньячный спирт на аппаратах периодического действия
(в % к безводному спирту, содержащемуся в виноматериалах,
взятых на перегонку) -1,3;
— перегонка спирта-сырца (коньячного) на коньячный
спирт на аппаратах периодического действия (в % к безводно-
му спирту, содержащемуся в спирте-сырце) -1,4;
—перегонка виноматериалов на коньячный спирт на аппа-
ратах непрерывного действия (в % к безводному спирту, со-
держащемуся в виноматериале) -1,25.
Нормативы естественной убыли безводного спирта в процессе
хранения и выдержки коньячных спиртов, спиртованных вод
и коньяков
Размеры естественной убыли (потери) спирта в коньячных
спиртах, спиртованных водах и коньяках при хранении и вы-
держке исчисляются от среднемесячного количества (объема)
содержащегося в них безводного спирта с учетом среднемесяч-
ной температуры. Месячные нормативы потерь определяются
путем деления годовых нормативов на 12. Среднемесячное ко-
личество коньячных спиртов, спиртованных вод и коньяков,
находящихся на выдержке и хранении, определяется путем де-
ления суммы ежедневных остатков за данный месяц на коли-
чество календарных дней в месяце. Среднемесячная температу-
ра помещений, в которых выдерживаются коньячные спирты,
спиртованные воды и коньяки, определяется путем деления
суммы ежедневных замеров на количество замеров в месяц.
Среднемесячная температура при хранении коньячных спиртов
на открытом воздухе принимается по данным метеостанции.
Нормативы потерь при хранении и выдержке коньячных
спиртов и спиртованных вод в дубовой таре для первого и
второго года выдержки, считая с момента залива после пере-
гонки или получения со стороны (в % за год к общему количе-
ству безводного спирта), представлены в таблице 16.
Таблица 16
Температура хранения, •с Потери безводного спирта, % за год
В закрытых помещениях На открытом воздухе в бочках до 120 дал
в бочках до 70 дал в бочках свыше 70 дал и бутах до 150 дал в бутах свыше 150 дал
до 15 3,30 2,30 2,00 5,60
15,1-16,0 3,40 2,35 2,10 5,90
16,1-17,0 3,50 2,35 2,15 6,20
17,1-18,0 3,60 3,40 2,20 6,50
18,1-19,0 3,70 2,45 2,25 6,80
19,1-20,00 3,80 2,45 2,30 7,00
20,1-21,00 3,90 2,50 2,40 7,20
21,1-22,00 4,00 2,60 2,50 7,40
22,1-23,00 4,10 2,70 2,60 7,60
23,1-24,00 4,20 2,80 2.70 7,80
24,1-25,00 4,30 2,90 2,80 8,00
свыше 25 4,40 3,10 2,90 8,40
Установленные для первого и второго года выдержки нор-
мативы естественной убыли при выдержке коньячного спирта
по всем видам тары снижаются: для третьего года выдержки на
5% и для последующих лет выдержки — на 10%.
Например: норматив потерь при выдержке коньячного спир-
та в бочках вместимостью до 70 дал в закрытых помещениях
при температуре 21,1— 22,0°С на третьем году выдержки составит
4,0 - (4,0 • 5)/100 = 3,8%.
Нормативы потерь при заливе коньячного спирта в бочки
(в % к безводному спирту) равны:
залив в бочки, не бывшие в употреблении под коньячным
спиртом или коньяком — 1,2;
залив в бочки, бывшие под коньячным спиртом или конь-
яком — 0,5.
К бочкам (бутам), не бывшим в употреблении под коньяч-
ным спиртом или коньяком, относятся бочки (буты) новые;
бочки (буты), из клепок которых извлечен спирт одним из
существующих способов; бочки (буты), которые находились
пустыми более 4 месяцев.
К бочкам (бутам), бывшим под коньячным спиртом или
коньяком, относятся бочки (буты), которые после слива из
них спирта или коньяка находились пустыми менее 4 мес.
Нормативы потерь при хранении и выдержке коньячных
спиртов, спиртованных вод, сиропа и колера в металлических
резервуарах
Нормативы потерь на впитывание коньячных спиртов в
дубовые клепки, загруженные в резервуары хранения спирта:
при первичном заливе коньячных спиртов на клепку нор-
мативы потерь (П) в литрах безводного спирта вычисляют по
формуле
П = Д • 0,55,
где Д — масса абсолютно сухих клепок, кг;
0,55 — количество спирта, впитываемого 1 килограммом
абсолютно сухих клепок, л. б. с.
При вторичном и последующих заливах норматив потерь—
0,4% к количеству безводного спирта, содержащегося в зали-
том в резервуар коньячном спирте.
Таблица 17 НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ ДЛЯ ПЕРВОГО И ВТОРОГО
ГОДА ВЫДЕРЖКИ, СЧИТАЯ С МОМЕНТА ЗАЛИВА ПОСЛЕ
ПЕРЕГОНКИ ИЛИ ПОЛУЧЕНИЯ СО СТОРОНЫ
Значение норматива потерь Температура хранения' "С
до 15 15,1-20,0 20,1-25 свыше 25
Норматив потерь
В % к общему количеству безводного спирта, содержащегося в коньячном спирте, спиртованной воде, сиропе и колере 0.5 0,6 0,7 0,8
Нормативы потерь при каждом введении (дозировании)
кислорода непосредственно в коньячный спирт — 0,1% от ко-
личества безводного спирта, в который вводится кислород.
Таблица IS. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ ПРИ ХРАНЕНИИ И
ВЫДЕРЖКЕ КОНЬЯКОВ
Место хранения коньяков Температура хранения коньяков, "С
до 15 15,1-16 16,1-17 17,1-18 18,1-19 19,1-20 свыше 20
Норматив потерь (в % за год от безводного спирта в коньяке)
В бочках и бутах до 150 дал 2,1 2,2 2,3 2,4 2,6 2,8 3,о
В бутах свыше 150 дал 1,7 1,75 1,85 1,95 2,05 2,15 2,2
В металлических резервуарах 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6
Нормативы потерь на впитывание в древесину при заливе
коньяка для послекупажного отдыха или хранения (в % к
безводному спирту, содержащемуся в коньяке)
в бочки, бывшие под коньяком............ 0,2
в буты, бывшие под коньяком..............0,15
Нормативы потерь безводного спирт а при изготовлении
коньяков (в % к безводному спирту, содержащемуся в
коньячных материалах)
Переливки (перемещение из одной тары в другую)
из тары вместимостью до 150 дал.........0,18
из тары вместимостью свыше 150 дал........0,16
Перемешивание (при эгализации,
купаже, оклейке)..........................0,07
Фильтрация (впитывание и потери на фильтре).0,09
Оклейка (потери с оклеивающим материалом)...0,08
Обработка холодом в потоке через теплооб-
менник с выдержкой на холоде..............0,3.
Нормативы потерь при розливе, отделке, хранении и упаковке
коньяка
Розлив коньяка в стеклопосуду с последующей
укупоркой, % к безводному спирту в коньяке,
поступившем на данную операцию.............0,38
То же, с контрольной фильтрацией, % к безвод-
ному спирту в коньяке, поступившем на данную
операцию....................................0,44
Отделка (оформление) бутылок и передача на
экспедицию, % от количества коньяка, передан-
ного на экспедицию..........................0,06
Хранение коньяка в складе завода в стеклопо-
суде, % от количества коньяка, выпущенного
с завода....................................0,02
Упаковка бутылочного коньяка в закрытые
ящики, % от количества упакованного коньяка.0,06
Слив бутылочного коньяка, поступившего из
склада и торговой сети — по актам с участием
ТХМК, но не свыше, % от поступившего на
слив коньяка.................................0,7
Розлив коньяка в сувенирные бутылки с после-
дующей укупоркой, отделкой и передачей на
экспедицию, % к безводному спирту в коньяке:
— в сувенирные бутылки вместимостью 0,05 л.0,64
— сувенирные бутылки вместимостью
0,1; 0,25 л (фляжки); 0,38 л (фляжки).......0,5.
Нормативы потерь безводного спирта при приемке коньячного
спирта и коньяка, % к безводному спирту
Переливка при приемке из бочек в тару
получателя..................................0,18
Завес дубовых бочек (впитывание в клепку)...0,30
Переливка и хранение на перевалочных По нормати-
пунктах вам хранения
в бочках
Переливка при приемке из автомобиль-
ных и железнодорожных цистерн и контей-
неров в тару получателя.....................0,16
Нормативы потерь сахара, % от абсолютного
содержания сахара, взятого на операцию, при
приготовлении сиропа....................... 1,6.
Примечание. При технологических операциях, на которые
нормативы потерь не установлены настоящим приказом, потери опреде-
ляются (фиксируются) специальными актами с участием лаборатории пред-
приятия, в которых обосновывается необходимость проведения данной
технологической операции, с последующим утверждением этих актов вы-
шестоящей организацией.
Глава 5. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
Литовченко А. М.,
доктор технических наук,
Тюрин С. Т,
кандидат технических наук
Промышленные плантации плодово-ягодных культур для
виноделия произрастают на всей территории страны. Здесь поч-
венно-климатические условия благоприятствуют развитию са-
доводства, а также получению многочисленных дикорастущих
плодов и ягод, которые являются дополнительным источни-
ком сырья для выпуска соков, напитков и вин, отвечающих
современным требованиям населения.
В процессе антиалкогольной кампании в стране практиче-
ски полностью было ликвидировано плодово-ягодное виноде-
лие. Большой урон был нанесен и сырьевой базе.
В настоящее время отрасль плодово-ягодного виноделия по-
степенно возрождается. На вина перерабатывают плоды и яго-
ды как семечковых пород (яблоки, айва, груша, рябина и др.),
так и косточковых (алыча, слива, вишня, абрикосы, черешня
и др.).
В таблице 1 приведены основные сведения о химическом
составе плодов и ягод.
Таблица 1. ОСНОВНОЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПЛОДОВ И ЯГОД
В отличие от винограда многие плоды и ягоды имеют на-
столько твердую консистенцию, что требуется применять спе-
циальные технологические приемы, такие как мойку, резку,
нагрев плодов, специальные приемы разбавления мезги водой,
ферментные препараты и др.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛОДОВЫХ ВИН (ПО ГОСТ 28616-90)
Разрешается выпускать плодово-ягодные вина, приготов-
ленные путем спиртового брожения подсахаренного сока све-
жих плодов или подброженной мезги. Вина подразделяют на
сортовые и купажные.
Выпускают вина:
— сухие (при полном сбраживании сахаров и объемной доле
этилового спирта 10—12%);
— полусухие (с объемной долей этилового спирта 10—12%
и массовой концентрацией сахаров 1—2 г/100 см3);
— полусладкие (с объемной долей этилового спирта 10—
12% и массовой концентрацией сахаров 3—5 г/100 см3);
— сладкие (с объемной долей этилового спирта 13—14% и
массовой концентрацией сахаров 14—15 г/100 см3);
— десертные (с объемной долей этилового спирта 16% и
массовой концентрацией сахаров 10—16 г/100 см3);
— вина по специальной технологии, приготовленные пу-
тем сбраживания яблочного сока и имеющие характерные ор-
ганолептические свойства;
— шипучие при искусственном насыщении СО2 с массовой
концентрацией сахаров 0,5-8 г/100 см3 и объемной долей эти-
лового спирта 10—12%;
— игристые — при естественном насыщении СО2 в процес-
се вторичного брожения, с массовой концентрацией сахаров
0,5—8% и объемной долей этилового спирта 10—13%.
Массовая концентрация: летучих кислот в сладких винах не
должна превышать 1,4 г/дм3, а в остальных — 1,3 г/дм3; диок-
сида серы — в полусухих и полусладких — 250 мг/дм3 общего и
30 мг/дм3 — свободного, а в остальных винах соответственно
200 мг/дм3 и 20 мг/дм3; железа — до 20 мг/дм3. Утвержденными
технологическими инструкциями разрешено в сусло добавлять
определенные количества сахара, воды, спирта, а в специаль-
ные вина — меда, ингредиентов ароматических веществ, а так-
же применять сброженно-спиртованные соки, спиртованные
соки, плодово-ягодные экстракты, водно-спиртовые настои
плодов и различных частей растений.
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ЯГОД
Сбор плодов и ягод. В соответствии с утвержденными инст-
рукциями собирать плоды и ягоды разрешается лишь по дости-
жении технической зрелости. Сбор осуществляется ручным и
механизированным способами. При ручном сборе применяют
ведра, плетеные корзины, тарпы, ящики, изготовленные из
полиэтилена высокого и среднего давления, полипропилена,
древесины (кроме хвойных пород, имеющих посторонний за-
пах, не свойственный плодам и ягодам). Разрешается использовать
тару из титана и высоколегированных марок нержавеющих сталей.
Не разрешается применять ведра и т. п. из алюминия, желе-
за без защитных покрытий, пластмасс с посторонним запа-
хом, а также из пористых материалов. В последние годы все
шире начали применять для уборки машины.
В таблице 2 приведена характеристика машин для сбора пло-
дов.
Таблица 2. ВИБРАЦИОННЫЕ МАШИНЫ ДЛЯ СБОРА ПЛОДОВ
Перечень показателей Марки
ВУМ-15А МПУ-1А
Продуктивность, количество деревьев, убранных за 1 ч Габариты, м: длина ширина высота -Масса, кг 38 4,8 2,6 по габариту шасси Т - 16 м 850 30 7,6 5,9 2,1
Продолжительность хранения разных плодов и ягод от мо-
мента их сбора на плантации до переработки (измельчения) на
заводе лимитирована и дифференцирована. Так, малину, зем-
лянику, облепиху должны переработать не позднее чем за 6 ч;
вишню, черешню, абрикосы, смородину — в течение 12 ч;
сливу и алычу — не позднее одних суток, а яблоки, груши,
айву, крыжовник, рябину, шиповник — в течение 2 суток.
В отличие от виноградного виноделия в плодовом на заво-
ды обычно поступают на переработку плоды, называемые “па-
далицей”. В основном под действием ветра, при повреждении
вредителями и при отсутствии опор для крупных побегов не-
которые плоды осыпаются. Такие плоды нуждаются в тщатель-
ной мойке и выбраковке непригодных. “Падалицу” перераба-
тывают только на ординарные виноматериалы.
Транспортировка плодов и ягод. Доставка плодов и ягод с
плантаций на заводы осуществляется тракторами, автомобиля-
ми, гужевым и другими видами транспорта в контейнерах,
тарпах и ящиках.
Перемещение плодов и ягод на территории завода произво-
дится электрокарами, шнековыми и другими типами транс-
портеров.
С транспортеров плоды и ягоды поступают в приемные бун-
керы или на временное сохранение — в накопительные бун-
керы.
Мойка плодов и ягод. В отличие от виноградного в плодово-
ягодном виноделии общепринятой технологической операцией
является мойка плодов и ягод. Моют плоды и ягоды лишь с
твердой консистенцией кожицы, мякоти. Ягоды и плоды с
мягкой консистенцией (малина, земляника и др.) не моют.
К настоящему времени разработано несколько типов и ма-
рок моечных машин: барабанные (КМ-1, Т1-КМ-1); вентиля-
торные (КМВ; KMT; КМВТ); унифицированные (КУМ, КУМ-1,
Т1КУМ-Ш, КУ-1). На рис. 1 изображена унифицированная
моечная машина КУМ-I, а в таблице 3 даны характеристики
марок, имеющих широкий диапазон по производительности.
Рис. 1. Моечная машина КУМ-1:
1 — люк; 2 — редуктор; 3—душевая установка; 4 — ванна; 5 — воздушный компрессор.
Таблица 3. ХАРАКТЕРИСТИКА УНИВЕРСАЛЬНЫХ МОЕЧНЫХ
МАШИН
Перечень показателей КУМ КУМ-1 Т1-КУМ-Ш КУВ-1
Производительность, кг/ч 3000 3000 3000-4000 10000
Расход воды, м3/ч 3 3 3 10
Скорость транспортера, м/ч 0,137 0,137 0,137 0,174
Мощность электродвигателей, кВт:
привода 1.1 1,1 2,2 1,5
нагнетателя воздуха — 3,0 — 3,0
Габаритные размеры, мм: длина 3700 3790 4850 3790
ширина ИЗО ИЗО 1300 1545
высота 1840 1840 1950 1880
Масса, кг 672 824 1725 962
Линии и транспортеры для сортировки и инспекции плодов и
ягод. Поврежденные болезнями и вредителями и т. п. промытые
плоды и ягоды перед дроблением и прессованием удаляют. Для
выполнения этой работы применяют инспекционные транс-
портеры, конвейеры или линии товарной обработки.
К настоящему времени разработано несколько марок кон-
вейеров различной производительности. Днепропетровское АП
“Ремдеталь” (Днепропетровск, Кирова, 28а) изготавливает
инспекционные транспортеры “Ремдеталь” производительнос-
тью 1500 кг/ч.
Разработаны также марки: КТО, СКХ-3 производительно-
стью до 3000 кг/ч; ТСИ — производительностью 1500 кг/ч;
КИТ — от 7500 до 10000 кг/ч; А9-ККТ 1-01 производительно-
стью 12500 кг/ч, а марки А9-ККТ1-0,2 — производительнос-
тью до 16000 кг/ч; применяются также марки КИД-8, КИД-
16, КИД-24.
В таблице 4 приведена подробная характеристика по маркам
А9-ККТ 101 и А9-ККТ 1-02.
Таблица 4. КОНВЕЙЕР А9-ККТ И ЕГО МОДИФИКАЦИИ
Перечень показателей А9-ККТ 1-01 А9-ККТ.1-0,2
Производительность, кг/ч 12500 16000
Потребление электроэнергии, кВт/ч 0,93 1,28
Скорость движения полотна роликового, м/с 0,20
Расход воды, м’/ч 3,93 4,25
Количество мест обслуживания, шт. 6 8
Габариты, мм
длина 5000 6000
ширина 1250 1250
высота 1600 1600
Масса, кг 800 950
Измельчение (дробление, резка, протирка) плодов и ягод. Для
разных плодов и ягод в технологических инструкциях приво-
дится оптимальная степень измельчений. Например, семечко-
вые зрелые плоды измельчают до частиц 2—5 мм, перезрелые
— до 6—10 мм. При меньшем и большем размере частиц зат-
рудняется сокоотделение.
В настоящее время на заводах для измельчения плодов при-
меняют дробилки производственностью широкого диапазона.
Например, машины марок МГ-2, КПД, КИД, ВДР, КДВ,
А9-КАТ в состоянии перерабатывать от 1000 до 3000 кг/ч; дро-
билки марок КДР-5, МРК, КПИ-4 — 5000 кг/ч, Д1-7,5 — и
КДП-4М — от 7500 до 8000 кг/ч.
На рис. 2 изображена высокопроизводительная дробилка
КДП-4М, а в таблице 5 — ее техническая характеристика.
При измельчении косточковых плодов предварительно уда-
ляют косточки при помощи специальных машин.
На рис. 3. изображена универсальная косточковыбивальная
машина ККУ.
Наличие дробленых косточек в мезге не должно превышать
20% от их массы в плодах.
При больших объемах плодово-ягодного сырья применяют
и виноградные валковые дробилки, но без гребнеотделителей.
Рис. 2. Дробилка плодоовощная
КДП-4М:
1 — барабан, 2 — ножи-гребенки, 3 —
загрузочный бункер, 4 — прижимные ко-
лодки, 5 — пружина, 6 — привод, 7 — рама.
Рис. 3. Универсальная косточко-
выбивная машина ККУ:
1 — станина, 2 — лента, 3 — щетка,
4 — траверса, 5 — пуансон
Таблица 5. ХАРАКТЕРИСТИКА ДРОБИЛКИ КДП-4М
Перечень показателей Показатели
Производительность, кг/ч 6000-8000
Диаметр барабана, мм 208
Длина режущей части ножа, мм 220
Частота вращения барабана, об/мин 2550
Высота ножей над барабаном, мм 0,5-5
Зазор между острием ножа и прижимной колодкой, мм 0,5-20
Мощность привода дробилки, кВт 4
Перечень показателей Показатели
Габариты, мм: длина 966
ширина 620
высота 1070
Масса, кг 348
Применение стекателей для отделения сусла от твердых час-
тей мезги. С учетом вида и сорта перерабатываемых плодов и
ягод для ускорения отделения сусла от мезги и получения в
большем количестве высококачественного сусла-самотека раз-
работаны и применяются стекатели различных конструкций.
На рис. 4 приведен стекатсль производительностью 10 тонн
мезги в час — РЗ-ВСР-10.
Рис. 4. Шнековый стекатель РЗ-ВСР-10:
I — диафрагма; 2 — шнек; 3 — перфорированный цилиндр; 4 — электропривод.
В плодово-ягодном виноделии нередко используют также
стекатели ВССШ-10, ВСН-20, ВССШ-20/30, применяющие-
ся при переработке винограда, а также специально изготавли-
ваемые для яблочной мезги РЗ-ВСР-10 и ВСП-5. При этом
виноделы отмечают, что качество яблочного сусла на специ-
альных стекателях выше, чем на виноградных стекателях. На
отечественных плодоперерабатывающих заводах центрифуги
практически не применяют.
В табл. 6 сообщаются характеристики стекателей, имеющих
наибольшее применение.
Таблица 6. СТЕКАТЕЛИ РЗ-ВСР-10 И ВСП-5
Перечень показателей РЗ-ВСР-10 ВСП-5
Производительность (по яблочной мезге), кг/ч 10000 5000
Средний выход сока, дал/т 35-45 25
Массовая концентрация взвесей в сусле, г/дм3 15-25 30-35
Наружный диаметр шнеков, мм 536 634
Шаг шнеков, мм 190 300
Мощность мотора, кВт 2,2 1,10
Габариты, мм:
длина 3800 3470
ширина 1400 1720
высота 2100 2360
Масса, кг 1250 1250
Для более полного извлечения сока из мезги, а также не-
обходимых веществ для формирования вкусовой гаммы вин на
заводах в основном применяют: нагрев, настаивание, подбра-
живание, добавление воды, обработку ферментными препаратами.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ, СПОСОБСТВУЮЩИЕ
УСКОРЕНИЮ И БОЛЕЕ ПОЛНОМУ ИЗВЛЕЧЕНИЮ
СУСЛА И ПОЛЕЗНЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ МЕЗГИ
Тепловая обработка целых плодов и ягод, а также мезги.
Часто тепловой обработке подвергают как целые плоды и яго-
ды, так и мезгу: сливы, алычи, вишни, рябины, черной смо-
родины. Для нераздробленных плодов и ягод целесообразно при-
менять шпарители. Сырье, находящееся в один слой на ленте
транспортера, обрабатывают острым паром: плоды в течение
3—4 минут, а ягоды — 20—30 с. Нагрев мезги в мезгоподогре-
вателе производится при температуре 60—70°С в течение 10
мин. Сливу, алычу разрешается нагревать при более высокой
температуре (80—85°С) и продолжительностью до 15—20 мин.
Необходимо иметь в виду, что во многих случаях получаемое
сусло и виноматериалы из мезги или плодов, подвергавшихся
тепловой обработке, трудно осветляются. В связи с этим техно-
логи применяют и другие способы: настаивания мезги, ее
подбраживание, настаивание с подбраживанием в течение 1—2
сут или обработку ферментными препаратами. Каждый техно-
лог должен учитывать особенности сырья. Например, Мехузла
Н. А. и Панасюк А. Л. рекомендуют целые плоды персиков и
абрикосов нагревать до температуры 50—60°С.
На рис. 5 приведен ленточный бланширователь БК, широко
используемый для тепловой обработки целых плодов и ягод.
Для мезги применяют змеевиковые аппараты типа ППНД,
ППНД-10; шнековые — типа АТОМ-10.
Рис. 5. Бланширователь БК:
1 — привод; 2 — туннель; 3 — водопровод; 4 — паропровод; 5 — каркас; 6 —
ковшовый транспортер.
В табл. 7 приведена характеристика подогревателя мезги
ППНД-10.
Таблица Z ХАРАКТЕРИСТИКА ПОДОГРЕВАТЕЛЯ МЕЗГИ
Перечень показателей ППНД-10
Производительность, кг/ч Поверхность теплообмена, м 2 Температура нагрева мезги, “С Рабочее давление пара, МПа (кгс/см 2) Расход пара, кг/ч Частота вращения шнека, об/мин Габариты, мм: длина ширина высота Масса, кг 10000 11,6 55 0,17(1,7) 725 24,4 4470 ИЗО 1770 1780
Применение ферментных препаратов. Ферментные препара-
ты вводят либо в дробилку, либо в мезгосборник в виде сус-
пензии, приготовленной на воде или сусле, согласно техноло-
гической инструкции. При этом используют стеклоэмалиро-
ванные емкости — ферментаторы типа ВВЗ (с рубашкой), ВВМ
(с рубашкой и мешалкой), ВВОМ, ВМ, РВЗ или РВО. Фер-
ментный препарат пектофоетидин ПЮХ активностью 9 ед/г в
виде 1—2%-ной суспензии вводят в мезгу в количестве 0,02%
к массе мезги. При переработке айвы — доза ферментного пре-
парата увеличивается до 0,03%. Рекомендуется продолжитель-
ность контакта мезги с ферментным препаратом — в течение
2—4 ч при температуре окружающей среды или 1—2 ч при
подогреве до 40—45°С.
О применении воды. ГОСТом 28616-90 “Вина плодовые” и
технологическими инструкциями разрешено применение воды
при переработке плодов и ягод на вина. Разрешается использо-
вать лишь питьевую воду по ГОСТу 2874-82. Воду применяют
в процессе экстрагирования выжимки, разбавления сусла до
брожения, в купажах при изготовлении вин из сброженно-
спиртованных соков, а также при необходимости снижения
титруемой кислотности. После отделения сусла-самотека и пер-
вого давления; (1 фракция) в выжимку добавляют воду в ко-
личестве до 30% массы выжимки для получения II и III фрак-
ции сусла. Рекомендуется воду сульфитировать до 150—200 мг/дм3 SO2.
Другие способы: ультразвуковые, электроплазмолиз, обра-
ботка холодом в промышленном плодово-ягодном виноделии
из-за больших энергозатрат практически не нашли широкого
применения.
Прессование. Для извлечения сусла из мезги или из целых
плодов и ягод применяют различные типы и марки прессов:
2 П-41; ПНТЯ-4; П-62; П-11; П-12; ВПК-5; ГП-2,5; ГП-1,5;
ВПШ-5; РОК-200с; ГППД-1,7 и др. Повсеместно применяют
гидравлические пакпрессы типа 2П-41 (рис. 6) и шнековые
типа ПНТЯ-4. Максимальное извлечение сусла достигается на
шнековых прессах. Однако качество сусла, особенно II и III
фракций, невысокое — вследствие перетирания шнеком кожи-
цы и семян. На вкус получаемое сусло грубое.
В табл. 8 дана характеристика гидравлического пресса марки
2П-41, пневматического марки ГППД-1,7 и шнекового марки
ПНДЯ-4.
Рис. 6. Гидравлический пакпресс 2П-41:
1 — пульт управления; 2 — салфетка с мезгой; 3 — дренажная решетка; 4 — станина;
5 — поддон; 6 — рама.
Таблица 8. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕССОВ
Перечень показателей 2П-41 ГППД-1,7 ПНДЯ-4
Производительность, кг/ч 600—1700 1700 4000
Объем барабана, м3 — 2,2 —
Максимальное удельное давление на мезгу, МПа (кг/см2) 1,7 (17) 0,7 (7) 1,4(14)
Частота вращения шнеков, рад/с: — транспортирующего — — 0,46
— прессующего — — 0,25
Мощность привода (суммарная), кВт: 2,2 10,7 в т.ч. 7,5
барабана 2,8
шнека 1,0
компрессора 6,9
Габариты, мм: длина 2009 5180 5100
ширина 1730 2510 930
высота 3515 2290 1270
Масса, кг 4020 3555 3200
Завод-изготовитель: Днепропетровский “Продмаш”.
222
ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ЯГОД
На крупных плодоперерабатывающих заводах все шире на-
чинают применять поточные линии. На рис. 7 представлена ли-
ния переработки яблок и груш Б2-ВПЯ-5 производитель-
ностью 5 т/ч.
В табл. 9 сообщаются технические характеристики линий
Б2-ВПЯ-5 и Б2-ВПЯ-10.
Таблица 9. ХАРАКТЕРИСТИКА ЛИНИЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЯБЛОК
Перечень показателей Показатели
Б-2-ВПЯ-5 Б2-ВПЯ-10
1 2 3
Производительность, кг/ч 5000 10000
Выход сока, дал/т, не менее — самотека 25 30
— общий 65 65
Средняя массовая концентрация взвесей, г/дм’, не более в самотеке 40 40
общее 60 70
Средняя массовая доля влаги выжимки, %, не более 74 74
Расход диоксида серы, кг/ч 0,5 1>0
Расход питьевой воды, м3/ч 20 30
Суммарная мощность электродвигателей, кВт 71,7 62,0
Суммарная потребляемая электроэнергия, кВт.ч 50 49
Объем секций бункера-питателя, м3 127,5 170,0
Объем бункера для выжимки, м3 4,5 4,5
Габаритные размеры линии, мм; общие: длина 42700 42700
ширина 12000 12000
высота 8900 8900
бункера-питателя: длина 22450 28000
ширина 12000 12000
высота 5340 5340
бункера для выжимки: длина 3700 3700
ширина 2550 2550
высота 5400 5400
основного оборудования: длина 15000 15000
ширина 6300 6300
высота 4000 3500
При производственной необходимости в линию включают
мезгоподогреватель.
В табл. 10 сообщается о получаемом в разные годы выходе
сусла из 1 т плодов и ягод.
Таблица 10. ВЫХОД СОКА (СУСЛА) ИЗ 1 Т ПЛОДОВ И ЯГОД
Наименование Количество. дал
Яблоки культурные 60-67,0
Айва 56,8
Абрикосы 60-70,4
Алыча-ткемаль 60-71,2
Вишня 65-71,7
Груша культурных сортов 60-64,3
Груша дикорастущих сортов 50-57,4
Ежевика 66-68,5
Клубника (земляника) 65-75,0
Клюква 74-75,8
Крыжовник 63-74,2
Малина культурная 72,7
Малина дикорастущая 60-68,4
Рябина красная 50-65,9
Рябина черноплодная 71,6
Смородина красная 70-73,0
Смородина черная 63-87,5
Слива 58-70,5
Черника 70-75,3
Черешня культурных сортов 67,3
Яблоки дикорастущие 52-57,9
Калина 63,5
Кизил 50-57,4
Шелковица 57,9
Черешня дикорастущая 50-60,0
S
ж
о
g
ай §
о я ж
£
s
s
Ё S
ss
3
£Q
О
id
§
3
Е А
Ь 5
3 g
££
2*0
£ 8
сх о
2 ё £
!S rrt m
Е
Я
3
id
CX «5
О
&f I
a
&a§“?
s i “B
& 1 «С
£ ' 5 co
O>“ >g 3
ag,
D. Ч C
? £ K,S
'S '&S g
e e M §
3 S.S S
£
о
ГЗ
X
3
pc
x
о
s
g
x
Sc
s
5
S
t
sZg
Д 5 8
x
cu
X
a
з I
«32
ТЕХНОЛОГИЯ ОСВЕТЛЕНИЯ СУСЛА
Наиболее распространенным способом осветления сусла яв-
ляется седиментационный. Перед осветлением сусло сульфити-
руют 8О2до 50—100 мг/дм3. Процесс отстаивания в стационар-
ных резервуарах длится до 1 суток; после чего осветлившееся
сусло с помощью насосов снимают с осадка и перекачивают в
емкости на сбраживание.
Осветление сусла производится и в потоке.
Таблица 11. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТОЧНОГО ОСВЕТЛИТЕЛЯ
Перечень показателей Показатели
Производительность, дал/ч 800-1000
Площадь фильтрующей поверхности, м2 0,8
Массовая концентрация остаточных взвесей (при исходной 60—80), г/дм’ 30-35
Габаритные размеры цилиндра, мм: длина диаметр 1350 600
В настоящее время на отечественных винзаводах сепараторы
для осветления сусла практически не применяют.
Для ускорения осветления сусла применяют ферментные
препараты, бентонит, АК, желатин и ряд других препаратов.
Обязательным технологическим приемом является сульфита-
ция сусла перед осветлением дозами от 70 до 200 мг/дм3 в
зависимости от температуры сусла и окружающей среды: при
температуре 15—20°С SO2 вводят 70—100 мг/дм3, при темпера-
туре выше 20°С — 100—200 мг/дм3. Для осветления часто при-
меняют бентонит и ферментные препараты.
На основании пробной обработки сначала выявляют опти-
мальную дозу бентонита. Она обычно составляет 20—40 г/дал.
Бентонит вводят в виде суспензии с помощью насоса сразу
после сульфитации сусла. Период осветления длится до 20 ча-
сов.
Из ферментных препаратов наиболее часто применяют Пек-
тофоетидин ПЮХ в виде 3—5%-ной суспензии (готовится на
сусле) в количестве 0,01% к объему обрабатываемого сусла
при активности 9 ед/г.
Длительность контакта сусла с ферментным препаратом
связана в основном с температурой: 6—8 ч при температуре
15—20°С; 2—4 ч — при температуре более 20°С. После такой
экспозиции в сусло вводят суспензию бентонита в количестве
15—20 г/дал, перемешивают, оставляют в покое на 18—20 ч,
затем снимают с осадка и направляют на брожение.
Ускоряют процесс осветления проверенные и разрешенные
органами здравоохранения флокулянты. Изготовитель: хими-
ко-металлургический комбинат в г. Ивано-Франковске.
Брожение. Брожению подвергают либо осветлившееся сус-
ло, либо полученную после дробления мезгу. Брожение осуще-
ствляют как непрерывным способом в специальных установ-
ках, так и периодическим способом в стационарных емкостях
(в бочках, бугах, металлических, железобетонных и пластмас-
совых резервуарах). Лучшими являются резервуары стеклоэма-
лированные, титановые и из высоколегированной нержавею -
щей стали. Осветленный сок до необходимых кондиций подса-
харивают или подспиртовывают или осуществляют и то и дру-
гое. Кроме сахара-песка разрешено применять сиропы с массо-
вой концентрацией сахаров в сусле 70—75 г/100 см3 или вино-
материале, этиловый спирт ректификованный, а также спирт,
полученный при перегонке плодово-ягодных виноматериалов.
Из чистых культур дрожжей рекомендуется применять следу-
ющие, с учетом перерабатываемых плодов и ягод (табл. 12).
Таблица 12. КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО
ВИНОДЕЛИЯ
Сусле Рекомендуемая раса
Абрикосовое Айвовое Алычовое Барбарисовое Брусничное Вишневое Голубичное .Грушевое Вишневая 33, Сливовая 21 Вишневая 33, Яблочная 7 Сливовая 21 и 23, Вишневая 33, Москва 30 Москва 30, Брусничная 7 и 10 Брусничная 7 и 10, Весьегонск 2 и 3 Вишневая 33 Брусничная 7, Весьегонск 2 Грушевая 7 и 10, Яблочная 7
Продолжение таблицы 12
Сусло Рекомендуемая раса
Ежевичное Черносмородиновая 7, Вишневая 33, Малиновая 10, К-72
Земляничное, малиновое Малиновая 10, Вишневая 33, К-72
Клюквенное Москва 30, Весьегонск 2, Брусничная 7, К-17
Кизиловое Сливовая 21, Вишневая 33, Брусничная 7, К-17
Смородиновое (из черной и белой) Черносмородиновая 7, Москва 30
Рябиновое, крыжовниковое Вишневая 33, Москва 30, К-17
Сливовое, терновое Сливовая 21, Вишневая 33, Минская 120, К-17
Ткемалевое Брусничная 7
Черничное Москва 30, Вишневая 33, Брусничная 7
Яблочное Яблочная 7, Вишневая 33, Сидровая 101, К-17, Минская 120
Кроме перечисленных дрожжей применяются и другие, хо-
рошо зарекомендовавшие себя культуры.
При проведении брожения следует руководствоваться дей-
ствующими инструкциями при получении утвержденных ма-
рок вин.
В отличие от виноградного в плодово-ягодном виноделии в
процессе брожения нередко имеет место интенсивное пониже-
ние титруемой кислотности в связи с размножением дрожжей-
кислотопонижателей — шизосахаромицетов. Поэтому рекомен-
дуется сусло перед брожением пастеризовать при температуре
80—85°С в течение 2—3 мин при температуре 60—75°С — 20—30
мин. При этом оборудование не должно быть зараженным по-
сторонней микрофлорой. Другим высокоэффективным спосо-
бом борьбы с микроорганизмами-кислотопонижателями явля-
ется спиртование сусла на ранних стадиях брожения (по анало-
гии с спиртованием в виноградном виноделии). Способ осо-
бенно выгоден в условиях дефицита и необходимости эконо-
мии энергоресурсов.
Кроме того, при спиртовании наиболее полно сохраняются
ароматические и другие полезные вещества. Спиртование осу-
ществляется как этиловым спиртом-ректификатом, так и “сво-
им” спиртом, получаемым при перегонке сброженных “на-
сухо” виноматериалов (яблочного, грушевого, вишневого
и т. Д-).
ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН
Плодово-ягодные вина изготавливают всех типов: 1) сор-
товые из одного или нескольких помологических сортов (раз-
решается добавлять сусло других сортов плодов и ягод, в том
числе дикорастущих) до 20%; 2) купажные из смеси сусла
разных сортов и видов плодов и ягод с введением экстрактов
(с учетом содержания титруемых кислот).
Вина делят на тихие, которые не имеют избытка диоксида
углерода, игристые и шипучие с избытком СО2.
Тихие вина в свою очередь подразделяют на ординарные,
реализуемые без выдержки, и марочные — после нескольких
лет выдержки.
Столовые и насыщенные диоксидом углерода некрепленые
плодово-ягодные вина получают путем естественного сбражи-
вания сахаров, извлекаемых из плодов и ягод и добавленных
извне.
Крепленые, медовые, ароматизированные вина готовят как
из свежего, так и из сброженного — спиртованного сусла. При
этом в купажах применяют плодово-ягодные экстракты, мед,
воду и спиртовые настои.
При заготовке сброженно-спиртованного сусла сбражива-
ние при нормальной титруемой кислотности проводят до обра-
зования “своего” спирта не менее 5% об., а при высокой тит-
руемой кислотности — не менее 8% об. спирта с последующим
доведением объемной доли этилового спирта не менее, чем
16%. Применение воды при заготовке сброженно-спиртован-
ных соков не допускается. Что касается заготовки спиртован-
ного сусла, то его получают путем спиртования свежего сусла
До объемной доли этилового спирта 16%. Такое сусло разреше-
но применять в купаже не более 25%.
Плодово-ягодные экстракты получают экстрагированием из
прессованных выжимок сульфитированной (до 150—
200 мг/дм3 SO2) водой. Экстракты разрешено использовать в
купажах лишь до брожения сусла при изготовлении крепленых
и ароматизированных вин. Кроме органолептических показате-
лей, определения сахара и спирта контроль ведется и по титру-
емой кислотности.
Мед натуральный применяют лишь при выпуске медовых
и специальных вин в соответствии с технологическими инст-
рукциями. Воду питьевую разрешено применять: при экстраги-
ровании прессованных выжимок, получая соки II и III фрак-
ции; в купажах до сбраживания сусла, а также для понижения
титруемой кислотности при изготовлении вин из сброженно-
спиртованного сусла.
Водно-спиртовые настои плодов, ягод и частей растений
используют в купажах при изготовлении ароматизированных и
специальных вин.
В сброженных виноматериалах из здоровых плодов “падали-
цу” разрешается использовать лишь в купажах при приготовле-
нии только ординарных крепких вин.
При производстве вин приемы сбраживания сусла и мезги,
а также процессы оклеек и других технологических обработок
в плодово-ягодном виноделии в принципе не отличаются от
принятых в виноградном виноделии.
Особенности в основном связаны с применением сахара,
спирта и воды в купажах на разных стадиях производства вин
(чтобы обеспечить необходимые кондиции), а также с расчета-
ми купажей. Перед выполнением кулажей виноматериалы ана-
лизируют (определяют спирт, сахар, титруемую кислотность,
при необходимости и другие показатели) и подвергают орга-
нолептической характеристике и оценке. Лишь затем выполня-
ют расчеты и серию пробных купажей и на основании опти-
мального из них проводят производственный купаж.
Ниже приведены краткие сведения о различных типах пло-
дово-ягодных вин и некоторых других продуктах.
ПОЛУЧЕНИЕ СУХИХ столовых вин
Из вызревших плодов и ягод для этого типа вина в основ-
ном применяют сусло-самотек и сусло первого давления. Кро-
ме сахара разрешается вводить воду. Вина готовят из свежего
сусла, спиртованных материалов или сброженно-спиртованно-
го сусла.
Плодово-ягодные сухие вина готовят сортовыми (из одно-
го вида плодов или ягод. Разрешено добавлять сусло других
видов в количестве не более 20%) и купажными (из смеси
сусла нескольких видов плодов и (или) ягод). На брожение
сусло должно поступать не только осветленным, но и с содер-
жанием диоксида серы. Оптимальной температурой брожения
является 20°С. При такой температуре вводят 2—3% разводки
чистой культуры, а при температуре 12—14°С — до 5%. Для
сбраживания сусла при пониженной температуре рекоменду-
ются холодостойкие расы дрожжей: Минская 120, Сидровая
101. Брожение проводят в потоке или периодическим способом
до остаточного соержания сахара 0,3 г/100 см3. При производ-
стве красных сухих виноматериалов сбраживается мезга, в ко-
торую вводят 2—4% дрожжевой разводки. Брожение обычно
проводят 2—4 сут, периодически перемешивая мезгу для из-
влечения красящих, ароматических и других полезных веществ.
Обычно после прессования мезги дображивание сусла прово-
дят в крупных герметических резервуарах.
Хранят виноматериалы в нацело заполненных емкостях. Гер-
метические резервуары рекомендуется оборудовать компенса-
торами, где небольшая поверхность сухого виноматериала об-
рабатывается антисептиками, антиоксидантами или покрыва-
ется герметиком.
Виноматериалы проверяют на склонность к помутнениям
по методике (с. 247).
ПОЛУЧЕНИЕ ПОЛУСУХИХ и полусладких
столовых ВИН ИЗ СУХИХ виноматериалов
Способ приготовления полусухих и полусладких виномате-
риалов путем купажа сухих и десертных вин имеет широкое
распространение на производстве. По другой технологии после
сбраживания сусла, осветления виноматериала, снятия с осад-
ка и оклейки производится подсахаривание до кондиций и
купаж, затем назначается отдых, фильтрация и розлив в бу-
тылки горячим способом при наличии SO2 общей не более
300 мг/дм3, свободной — до 30 мг/дм3.
Подробное изложение технологий, характеристик вспомо-
гательных материалов и оборудования, применяемых при про-
изводстве вин всех типов, дано в инструкциях, выпушенных в
свет издательством “Слч”, г. Днепропетровск.
ВИНА НЕКРЕПЛЕНЫЕ, КРЕПЛЕНЫЕ, МВДОВЫЕ,
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ
В вина некрепленые спирт не вводят. Сахар вводят в два
приема: до брожения, обеспечивая массовую концентрацию
сахаров 19—20 г/100 см3 и после бурного брожения, когда на-
копится 11—11,5% об. спирта. Во втором случае сахар вводят с
учетом намечаемых кондиций вина. Некрепленые вина реали-
зуют только через год.
Крепленые вина готовят из свежего сброженного сусла с
естественным набродом спирта. Своего спирта должно быть на-
коплено до 5% об. при нормальной кислотности плодов и ягод,
а при высоком их содержании — до 8% об. спирта. Винам с
набродом спирта не менее 12% об. отведено на обработки и
отдых 100 суток. В крепленые вина разных типов разрешается
вводить сброженно-спиртованное сусло.
Медовые вина готовят из сброженного свежего и сброжен-
но-спиртованного сусла с добавлением в купаж натурального
меда до установленных кондиций по сахару.
Ароматизированные вина готовят с добавлением настоев
ингредиентов при купажировании.
ПОЛУЧЕНИЕ СИДРОВ - ЯБЛОЧНЫХ ВИН
Яблоки собирают при накоплении сахара 10—16 г/100 см3,
при этом готовят малоспиртуозные сидры, а при добвлении
сахара готовят сухие вина нормальных кондиций. Сладкие сид-
ры производят из сухих виноматериалов с подсахариванием.
Состав купажа сидровых материалов: самотечные фракции, сусло
первого давления, а также сухие виноматериалы. Сидры вы-
пускают как тихие, так и насыщенные диоксидом углерода,
периодическим и непрерывным методами. При искусственном
насыщении диоксидом углерода выпускают сидры сатуриро-
ванные (шипучие), а после вторичного брожения — игристые.
Шипучие сидры содержат объемную долю этилового спирта не
менее 5%, а игристые — не менее 7%. В сухих сидрах массовая
концентрация сахаров — не выше 0,3 г/100 см3, в полусухих —
2,5 г/100 см3, в сладких — 5 г/100 см3 и титруемых кислот в
пределах 5—8 г/дм3. Давление СО2в бутылках не должно быть
меньшим, чем 200 кПа.
Ниже приведены технологические схемы приготовления
игристого сидра
Периодический метод
Купаж сидровых материалов, обработка........3 сут
Снятие с осадка, фильтрация.................1 сут
Подбраживание в подготовительном аппарате
или бродильном акратофоре...................1 сут
Вторичное брожение с насыщением углекис-
лым газом...................................7 сут
Грубая фильтрация, охлаждение до темпера-
туры 0, минус 2°С, подсахаривание экспеди-
ционным ликером.............................1 сут
Охлаждение до температуры минус 3°С, филь-
трация и выдержка в термосе-резервуаре......1 сут
Розлив......................................1 сут
Итого 15 сут
Непрерывный метод
Купаж сидровых материалов, обработка жела-
тином (желатином с танином) или бентонитом
(бентонитом с полиакриламидом).............3 сут
Снятие с осадка, фильтрация................1 сут
Подбраживание-в подготовительном аппарате.1 сут
Вторичное брожение с насыщением углекис-
лым газом..................................5 сут
Грубая фильтрация, охлаждение до температуры
0, —2°С, подсахаривание экспедиционным
ликером....................................1 сут
Охлаждение до температуры минус 2,
минус 3°С, фильтрация и выдержка в тер-
мосе-резервуаре ..............................1 сут
Розлив........................................ 1 сут
Итого 13 сут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАЛЬВДДОСНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Кальвадос — яблочная водка. После получения сухих вино-
материалов из яблок виноматериалы перегоняют на спирт объем-
ной доли — 70—75%. Спирт выдерживается в бочках. После
выдержки разбавляют водой до 40—45% спирта. Применяют
также сахарный сироп и при необходимости колер или экст-
ракт дуба. Кондиции готового кальвадоса: 45% об. спирта, 1,2—
1,5 г/100 см3 сахара.
Технологическое оборудование, касающееся производства
и обработки плодово-ягодных виноматериалов, вспомогатель-
ные материалы и анализы плодово-ягодных вин на склонность
к помутнениям в основном не отличаются от принятых в ви-
ноградном виноделии. Не отличаются также средства транспор-
тировки вин на территории завода и вне его.
В зависимости от склонности виноматериалов к помутнени-
ям выполняются обработки по приведенным ниже технологи-
ческим схемам.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ОБРАБОТКИ ПЛОДОВЫХ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Схема 1
Обработка бентонитом или бентонитом в сочетании
с желатином или бентонитом в
сочетании с полиакриламидом.....................1 сут
Осветление...................................3—10 сут
Снятие с осадка с фильтрованием ...........1 сут
Итого 5—12 сут
Схема 2
Обработка желтой кровяной солью или тринат-
риевой солью НТФ...........................1 сут
Обработка бентонитом и желатином или
бентонитом и полиакриламидом...............1 сут
Осветление..............................7—15 сут
Снятие с осадка с фильтрованием............1 сут
Итого 10—18 сут
Схема 3
А Обработка ферментным препаратом..........1—7 сут
Обработка бентонитом и желатином или
бентонитом и полиакриламидом...............1 сут
Осветление..............................3—10 сут
Снятие с осадка с фильтрованием............1 сут
Итого 6—19 сут
Б Обработка ферментным препаратом..........1-7 сут
Обработка желтой кровяной солью или
тринатриевой солью НТФ...................1 сут
Обработка бентонитом с желатином или
бентонитом и полиакриламидом.............1 сут
Осветление............................7—15 сут
Снятие с осадка с фильтрованием..........I сут
Итого И—25 сут
Схема 4
Охлаждение до -5 —ТС
Фильтрование при температуре охлаждения....1 сут
Схема 5
Нагревание вина до 65—70°С (с выдержкой 1 час
для вин, склонных к микробиальным помутне-
ниям), фильтрация после охлаждения вина до
температуры 15—25°С........................1 сут
Примечания. Кроме схем 1—5 могут быть использованы приемы,
предусмотренные технологическими инструкциями по обработке плодово-
ягодных вин. При расчете купажей, кроме уравнения “звездочка”, реко-
мендуются приведенные ниже формулы.
РАСЧЕТЫ ДЛЯ КУПАЖЕЙ, НАИБОЛЕЕ ЧАСТО
ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН
Коэффициенты и обозначения
0,062 дал (или 0,62 дм3) — объем, занимаемый при растворе- нии 1 кг сахара-песка в соке или в воде;
0,7 дм3 — объем, занимаемый при растворе- нии 1 кг меда в соке или в воде;
0,06 дал (или 0,6 дм3) — объем 1 кг лимонной кислоты, за- нимаемый при растворении в воде или соке;
0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара в сахарозу (или 1,0526 кг инвертного сахара, образующего- ся из 1 кг сахарозы);
0,589 — коэффициент выхода безводного спирта в дм3 из 1 кг инвертного сахара;
0,620 — коэффициент выхода безводного спирта в дм3 из 1 кг сахарозы;
99,75 — массовая доля сахарозы в товар- ном сахаре (сахаре-песке), %;
0,08 — коэффициент контракции S (сжатие объема 8%) при добавлении эти- лового спирта ректификованного от количества добавляемого безводно- го спирта;
1,04 — коэффициент, учитывающий био- логические потери кислот при бро- жении;
v0K — объем сока, дал; — объем сусла или сброженного сока,
Ч дал;
V сб/сп — объем сброженно-спиртованного сока, дал;
ч — объем вина, дал;
А — объемная доля этилового спирта ректификованного, дал;
а — объемная доля этилового спирта ректификованного, %;
a — объемная доля этилового спирта в сбро-
женном соке, %;
а — объемная доля этилового спирта в вине,
8 %;
Z — масса товарного сахара, кг;
С — массовая доля сахарозы в товарном пес-
ке, %;
Ссок — массовая концентрация сахара в соке
(в пересчете на инверт), г на 100 см3;
Сс — массовая концентрация сахара в сусле
(в пересчете на инверт), г на 100 см3;
Св — массовая концентрация сахара в вине
(в пересчете на инверт), г на 100 см3;
Ксок — массовая концентрация титруемых кислот
сока (в пересчете на яблочную кислоту),
г/дм3;
Кс — массовая концентрация титруемых кис-
лот сусла или сброженного сока (в пере-
счете на яблочную кислоту), г/дм3;
Кв — массовая концентрация титруемых кис-
лот вина (в пересчете на яблочную кисло-
ту), г/дм3;
/ — количество лимонной кислоты, вводи-
мой в купаж, кг;
W — потребное количество воды, вводимой в
купаж, дал.
Формулы* и примеры расчетов при производстве плодово-
ягодных вин из свежих соков
Расход сырья на брожение рассчитывают по объему сусла
Vc, обеспечивающему выпуск необходимого количества скупа-
жированного вина V . Для этого составляют четыре уравнения
(1,2,3,4).
Объем сброженного сусла, взятого для приготовления вина,
спирта для крепления, сахара для подслащивания с вычетом
контракции S в сумме должны дать объем скупажированного
вина VB:’
Vc + А + 0,062 Z - S = Vb. (1)
* Здесь и далее приводятся формулы, предлагаемые В. П. Шашиловой.
Объемную долю абсолютного алкоголя (ас) в а.а. в сбро-
женном сусле с учетом его внесения при спиртовании вычис-
ляют, пользуясь уравнением
ас Ус/100 + аА/100 = а Ув/100.
Водное его количество (А) в дал вычисляют по формуле
A = (VaB-Vcc)/a. (2)
Массовая концентрация остаточного сахара, сброженного
сока и сахара (в пересчете на инверт). добавляемого в момент
купажа, в сумме будут равны массовой концентрации сахара в
вине (1 кг сахарозы равен 1,0526 кг инвертного сахара):
С Vc/10 + ZC 1,0526 = CV/10.
Количество товарного сахара (Z) в кг вычисляют по фор-
муле
Z = (VC-VCc)/10,5. (3)
Поскольку при спиртовании сброженного сусла происхо-
дит контракция и без ее учета левая часть уравнения (1) всегда
будет больше правой на величину' сжатия объема (8% к коли-
честву а.а., внесенного при спиртовании купажа), величина
контракции выразится следующим образом:
S = (аУв - acV) (8/100)/100,
или
S = (aBV-acV)/1250. (4)
Подставляя значения формул (2), (3), (4) в формулу (1),
имеем следующее уравнение
V +
С
VA~VA 0,062 (УвСв-УС) УА~аУс
а + 10,5 ~ 1250
(5)
Решив уравнение (5) по отношению к объему сброженного
сока (Ус) в декалитрах, получим уравнение, предлагаемое для
расчета
, 1 + ав/1250 - ав/а - 0,0059Св
в 1 + а/1250 - ас/а - 0,0059Сс
(6)
Эта формула дает возможность установить объем сусла, не-
обходимый для брожения, с тем чтобы получить определенное
количество скунажированного вина. Числитель дроби в форму-
ле (6) для каждого вида вина — величина постоянная, обус-
ловленная его кондициями. Знаменатель дроби зависит от ко-
личества спирта, полученного в результате брожения, и оста-
точного сахара.
Дютее определяют объем соков и количество сахара, необ-
ходимое для получения заданного количества сусла.
При использовании высококислотных соков их объем, ис-
пользуемый для приготовления купажей, зависит от содержа-
ния в соках кислот. Так как последние обеспечивают кондиции
вина, они должны быть полностью заложены в сброженное
сусло. Уравнение баланса по кислоте, г/дм3, будет иметь следу-
ющий вид:
VK = V К.
в в с с’
откуда *
К = WVC. (7)
Учитывая, что при брожении наблюдаются биологические
потери кислоты, равные 4% их абсолютного содержания в соке,
поставленном на брожение, в формулу (7) вводится поправоч-
ный коэффициент, равный 1,04.
Так как содержание кислот сусла обусловлено суммой кис-
лот соков, расчеты ведут по среднему их содержанию
к = Ук,+ VA + у3к3
* Vj-I-V2+V3 (8)
То же касается содержания сахара:
с = v.c,+ VA + узсз
43 Vj+Vi+y, (9)
Расчет необходимого количества товарного сахара, Z в кг
производится по формуле с учетом содержания в нем сахарозы
и содержания сахара в соках
„ VC -V с
7 = __ С С СОК СОК
10,5 (10)
В случае использования сброженного сока содержание спирта
в нем переводится на сахар, в формулу вводится поправочный
коэффициент, а расход товарного сахара (Z) в кг вычисляют
по формуле:
, V С - V С + V а /0,589
10,5 ‘ (П)
Количество воды (W) в дал, необходимое для разбавления
высококислотных соков, вычисляют по разности объемов сус-
ла, соков и сахара
W = V - V - 0,062 Z.
с сок ’
(12)
Пример. Необходимо поставить на брожение 1200 дал сусла
с массовой концентрацией кислог 9,9 г/дм3 (данную величину
предварительно вычисляют, исходя из кондиций готового вина
по формуле (7) с поправочным коэффициентом 1,04), приго-
товленного на основе купажа свежих соков, взятых в следую-
щем соотношении:
Таблица 13
Сок Количество дал Массовая концентрация
титруемых кислот, г/дм3 сахара, г /100 см3
Вишневый 150 14,0 7,0
Яблочный 200 7,0 3,5
Вишневый 650 17,7 5,0
Итого 1000 15,0 5,0
Определим среднюю массовую концентрацию в купаже са-
хара и титруемых кислот
К = (150 • 14 + 200 7 + 650 • 17,7)/1000 = 15 г/дм3;
СсР.сок= (15°'7 + 200 3,5 + 650 • 5,0)/1000 = 5,0 г на 100 см3.
Для приготовления 1200 дал сусла необходимо взять
1200-9,9/100 = 118,8 кг кислоты. Такое количество содержится
в 118,8-100:15 = 792 дал скупажированных соков.
Расход свекловичного сахара для подслащивания сусла вы-
числяют по формуле (10) Z = (1200 8,79 — 792 • 5,0)/10,5 =
= -627,3 кг, где 8,79 — массовая конценетрация сахаров в
сусле (в пересчете на инверт), в результате сбраживания ко-
торого образуется 5% об. спирта при массовой концентрации оста-
точного сахара 0,3 г на 100 см3 и условии выхода спирта 0,589.
Количество добавляемой воды вычисляют по формуле (12)
W = 1200 - 792-0,062x627,3 = 369,1 дал.
Результаты расчетов сводят в таблицу 14.
Таблица 14
Компонент Количество Аналитические данные Абсолютное содержание
дал КГ спирт, % об. сахар, г/100 см3 титруе- мые кислоты, г/дм3 спирта, дал а.а сахара, кг КИСЛОТ, кг
Купажный сок 792 — — 5,0 15 — 396,0 118,8
Сахар (свеклович- ный) 38,9 627,3 — 1,05 — — 658,7 —
Вода 369,1 — — — — — — —
Итого 1200 — — 8,57 9,9 — 1054,7 118,8
Если в производстве используют низкокислотные соки, то
для исправления и восполнения титруемых кислот разрешается
добавлять в них лимонную кислоту. При внесении ее в купаж
происходит увеличение объема. Чтобы учесть этот объем, необ-
ходимо перейти от массы кислоты к занимаемому ею объему.
Установлено, что I кг лимонной кислоты при растворении за-
нимает объем 0,06 дал. Чтобы пересчитать товарную лимонную
кислоту на безводную, ее массу умножают на коэффициент
0,905, который учитывает чистоту товарной кислоты и нали-
чие кристаллизационной воды. При пересчете лимонной кисло-
ты на яблочную необходимо безводное ее количество умно-
жить на переводной коэффициент К = 1,047, представляющий
отношение 1 г-экв. яблочной кислоты к 1 г-экв. лимонной.
В случае использования низкокислотных соков определяет-
ся расход сахара и кислоты. Объем сусла (V.) в дал образуется
из суммы объемов сока, сахара и лимонной кислоты
Vc = V ок + 0,062 Z + 0,06 I. (13)
Расход лимонной кислоты при подкислении (/) в кг с
учетом коэффициентов пересчета составит
VK - V К
1 -г- с с__сок сок
104,7-0,905 ' (14)
Подставляя значения Z из формулы (11) и / из формулы
(14) в формулу (13), получим формулу для определения рас-
хода низкокислотного сока с использованием лимонной кис-
лоты:
100 - 0.59Сс - 0,063К;
“к - Vc 100 - 0,59cJK - 0,063к£
(15)
Определив по формуле (15) объем входящего в купаж сока,
по формулам (10) и (14) вычисляют расход свекловичного
сахара и органической кислоты.
Пример. Необходимо приготовить 1000 дал сусча с массовой концен-
трацией титруемых кислот 9.9 г/дм3. Имеется сок с массовой концентраци-
ей титруемых кислот 7 г/дм3 и сахара 5 г на 100 см3.
Вначале по формуле (15) вычисляют расход сока
100-0,59 • 8,?9 - 0,063-9,9
Чок - 1000 ЮО - 0,59 • 5 - 0,063 7
= 975 дал,
где 8,79 — массовая концентрация сахаров, поставленного на броже-
ние сусла, г на 100 см3.
Далее по формуле (11) вычисляют расход свекловичного
сахара Z = (1000 • 8,79 — 975,0-5)/10,5 - 372,9 кг, по формуле
(14) — расход лимонной кислоты I — (1000 • 9,9 - 975,0 • 7)/
(104,7 0,905) = 32,4 кг.
Результаты расчетов сводят в таблицу.
Таблица 15
Компонент Объем, дал Масса, кг Аналитические данные Абсолютное содержание Ктф{и- пиент пере- счета
спирт, % об. сахар, I на 100 см3 титруе- мые кислоты. г/дм3 спирта, дал а.а сахара, кг КИСЛОТ, кг
Сок вишневый Сахар свеклович- ный Лимонная кислота 975,0 23,1 1,9 372,9 32,4 — 5 1,05 7 0,905 — 487,5 391,5 68,3 30,7 1,047
Итого 1000 — — 8,79 9,9 — 879 99
Расход сырья при приготовлении плодово-ягодных вин из
сброженного сока состоит в определении объема вина, полу-
ченного при купажировании сброженного сока со спиртом и
сахаром, который вычисляют по формуле
V = V 1 + У1250 - Vй - 0,0059Cc
B c 1+aB/1250-aB/a-0,0059CB (16)
Далее по формулам (2) и (3) вычисляют расход свекло-
вичного сахара и этилового спирта ректификованного.
Формулы и примеры расчетов при производстве плодово-
ягодных вин из сброженно-спиртованных соков
Особенность приготовления вин из сброженно-спиртован-
ных соков заключается в том, что после переработки плодов и
ягод свежеотжатые соки непосредственно сбраживают до на-
копления определенной объемной доли этилового спирта (5%).
Если в соках содержится мало сахара, недостающее его количе-
ство возмещают добавлением свекловичного. По этой техноло-
гии плодово-ягодные соки при брожении не разбавляют во-
дой, поэтому некоторые сброженно-спиртованные соки имеют
повышеную кислотность, которая в дальнейшем при приго-
товлении вина снижается в результате введения в купаж пить-
евой воды. Рассчитывать расход сырья при этом целесообразно
отдельно по каждой технологической операции с учетом его
потерь.
Расход сырья при спиртовании сброженных соков состоит
в определении нужного объема сброженного сока, обеспечива-
ющего выработку заданного количества сброженно-спиртован-
ного сока, который вычисляют по формуле
V = V а + аа^П/1250 ~ асб/сп .
с с6/с" а + аа/1250 — av (17)
При а, равном 96% об., формула примет вид
V = V 96 + 0,0768а с6/сп ac6/cn
с сб/сп 96 + 0,0768 ас - ас (18)
При известном объеме сброженного сока объем получаемо-
го сброженно-спиртованного сока вычисляют по формуле
v 96 + 0,0768а — а
* - 96 + 0,0768 а„„ - a„Znl (19)
Формула для расчета количества спирта имеет вид:
VR/ a fi/ — Va
сб/сп сб/сп______c c
a
(20)
Пример. Имеется 800 дал сброженного сока с объемной долей наброда
этилового спирта 5%, массовыми концентрациями сахара 0,3 г/100 см3 и
титруемых кислот 14,23 г/дм3. Требуется рассчитать купаж сброженно-спир-
тованного сока с объемной долей этилового спирта 16,1%. Для спиртова-
ния пользуются этиловым спиртом ректификованным с объемной долей
этилового спирта 96%.
Вначале вычисляют объем сброженно-спиртованного сока У^/а1 с ис-
пользованием показателей формулы (18)
V = V 96 + 0,0768а, -а, _ £ро у 96 + 0.0768- 5- 5
<= 96 + 0,07б8ас6/сп - ас6/с„ 96 + 0,0768 • 16,1 - 16,1
= 900,6 дал.
Зная объем сброженно-спиртованного виноматериала, вычисляют по
формуле (20) расход этилового спирта ректификованного:
уе«/е„а с6/с„ - УД 900,6 • 16,1 - 800-5
А = а = 96 = 109 дал.
Результаты расчетов сводят в таблицу 16.
Таблица 16
Компонент Объем, дал Аналитические данные Абсолютное содержание
спирт, % об. сахар, г на 100 см’ титру' емые— кислоты, г/дм1 спирта, дал а.а. сахара, кг кислот, кг
Сброженный сок 800 5 0,3 14,23 40 24 113,8
Спирт-ректи- фикат 109 96 — — 105 — —
Контракция -8,4 — — — — — —
Итого 900,6 16,1 0,266 12,63 145 24 113,8
Расчеты расхода сырья при изготовлении плодово-ягодных
вин из сброженно-спиртованных соков ведут по объемам сбро-
женно-спиртованных соков, этилового спирта ректификован-
ного, сахара и воды, обеспечивающих выработку необходимо-
го количества вина.
Содержание титруемых кислот высококислотных сброжен-
но-спиртованных соков немного превышает содержание кис-
лот готового вина. Поэтому при его изготовлении в отдельных
случаях соки разбавляют водой. Прежде всего вычисляют рас-
ход сброженно-спиртованного сока для приготовления задан-
ного объема вина по формуле
Vc6/cn = VKB/Kc6/cn. (21)
Зная объемы вина и сока, можно определить расход спир-
та, сахара и воды.
Пример. Необходимо приготовить 1000 дал вина с объемной долей
этилового спирта 16,2% об. с массовыми концентрациями сахара 16,2% и
титруемой кислотности 7,5 г/дм’. Имеется сброженно-спиртованный сок
следующих кондиций: объемной доли этилового спирта — 16% об., с мас-
совыми концентрациями сахара — 0,3 г/100 см’, титруемых кислот — 12,63
г/дм’.
Прежде всего необходимо установить количество сброженно-спирто-
ванного сока, нужного для приготовления 1000 дал вина:
V6/c„ = = 1000 7,5/12,63 = 593,8 дал.
Затем вычисляют расход этилового спирта ректификованного:
А = (VBa, - Vc6/J/96 = (1000 • 16,2 - 593,8 • 161/96 = 69,8 дал.
Далее вычисляют расход свекловичного сахара:
Z = <ЧС» - Чб/ёпСеб/еп)/10-5 = <1000 • 16,2 - 593,8 0,31/10,5 = 1526 кг.
Расход воды W = 1000 — 593,8 — 69,8 — 94,5 = 241,8 дал.
Результаты расчетов сводят в таблицу.
Таблица 17
Компонент Объем, дал Коэф- фициент перевода массы в объем Масса, кг Аналитические данные Абсолютное содержание
спирт, % об. сахар, г на 100 см3 ТИТ- ругмые кис- лоты, г/дм3 спир- та, дал а.а. сахара, кг КИСЛОТ, кг
Сброжен- но-снирто- ванный сок 593,8 16 0,3 12,63 95 18 75
Спирт-рек- тификат 69,8 — — 96 — — 67 — —
Сахар 94,6 0,062 1526,0 — 1,05 — — 1602 —
Вода 241,8 —
Итого 1000 — — 16,2 16,2 7,5 162 1620 75
В табл. 18 представлен, в качестве примера, ряд купажей
при получении сухих и других типов плодово-ягодных вин.
Таблица 18. ПРИМЕРНЫЕ КУПАЖИ СУХИХ И ДРУГИХ ТИПОВ
ПЛОДОВЫХ вин
Наименование вина Химические показатели вина Наименование СОКОВ Соотноше- ние соков. %
тируемые кислоты, г/дм3 сахара, г/100 см' этиловый спирт, % об.
Яблочное сухое 7 до 0,3 12 Яблочный 100
Гринтаро крантас 7 0,6 12 100
Малиновое сладкое 8 16 16 Малиновый 80
Яблочный 20
Ежевичное сладкое 8 16 16 Ежевичный 80
Яблочный 20
Абрикосовое сладкое 7 10 16 Абрикосовый (сброженно- спиртованный) 70
Абрикосовый (спиртованный) 10
Яблочный (дички, сброженно-спир- тованный) 20
Клюквенное сладкое 7,5 12 16 Клюквенный 80
Черничный 10
Яблочный 10
Архыз 7 10 18 Яблочный 80
Алычовый 10
Грушевый 10
Купаж 5 5 17 Вишневый 40
Яблочный 20-30
Алычовый 30-40
Осенний сад 5 5 17,5 Яблочный 75
(белое) Сливовый 15
Алычовый 5
Рябиновый 5
Примечание. Массовая концентрация титруемых кислот дана в пе-
ресчете на яблочную кислоту, сахара — на инвертный сахар.
МЕТОДИКА ИСПЫТАНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ
СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫХ И СПИРТОВАННЫХ
СОКОВ И ВИНОМАТЕРИАЛОВ НА СКЛОННОСТЬ
К ПОМУТНЕНИЯМ
1. Методика определения склонности к помутнениям при-
меняется: при пробных обработках (пробных оклейках) сбро-
женно-спиртованных соков и кулажей виноматериалов, про-
водимых в целях выбора вида и доз оклеивающих веществ и
схемы их обработки;
при производственной обработке сброженно-спиртованных
и спиртованных соков и купажей виноматериалов в целях оп-
ределения качества проведенной обработки;
при определении розливостойкости (готовности к розли-
ву) обработанных виноматериалов.
2. При определении склонности к помутнениям используют
следующую аппаратуру и реактивы:
колбы конические по ГОСТ 25336-82 Е вместимостью 100—
250 см3;
стаканы стеклянные по ГОСТ 25336-82 вместимостью 50—
100 см3;
пробирки стеклянные по ГОСТ 25336-82 Е;
воронки стеклянные по ГОСТ 25336-82 Е;
воронки Бюхнера по ГОСТ 25336-82 Е № 3 или № 2;
колбы с тубусом по ГОСТ 25336-82 вместимостью 250 или
500 см3;
фильтры лабораторные дисковые марки Ф-140, модель 755
по действующей нормативной документации;
термометры ртутные стеклянные лабораторные по ГОСТ
28498-90, группа 1. № 2 или № 3; группа 4, № 1;
насос водоструйный лабораторный стеклянный по ГОСТ
25336-82 Е или насос Камовского;
картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290-89, марки Т;
бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76 (при
исследовании образцов, подлежащих арбитражному анализу,
не используется);
танин по ОСТ 12-208-74, 3%-ный раствор в 15%-ном вод-
ном растворе спирта-ректификата.
3. При определении склонности сброженно-спиртованных и
спиртованных соков и виноматериалов к помутнениям в них
определяют содержание железа и подвергают испытаниям в
соответствии с таблицей 19.
4. Виноматериалы, которые при фильтрации осветляются
до прозрачности, не мутнеют при 2-4 испытаниях и содержат
железа не более 40 мг/дм3, считают розливостойкими.
5. Виноматериалы, не фильтрующиеся или помутневшие
при 2-4 испытаниях, считатют нерозливостойкими. При содер-
жании железа не более 40 мг/дм3 они подлежат обработке по
рекомендациям, представленным в таблице.
6. Виноматериалы с содержанием железа более 40 мг/дм3от-
носят к нерозливостойким. Они подлежат обработке по реко-
мендациям, представленным в таблице с обязательной деме-
таллизацией.
7. Сброженно-спиртованные и спиртованные соки, кото-
рые при фильтрации осветляются до прозрачности, не мутне-
ют при 2-4 испытаниях и содержат железа не более 40 мг/дм3,
могут отправляться на заводы вторичного виноделия без обра-
ботки.
8. Сброженно-спиртованные и спиртованные соки, не филь-
трующиеся или помутневшие при 2-4 испытаниях, с массовой
концентрацией железа не более 40 мг/дм3 обрабатывают по ре-
комендациям, представленным в таблице.
9. Сброженно-спиртованные и спиртованные соки с массо-
вой концентрацией железа более 40 мг/дм3 обрабатывают по
рекомендациям, представленным в таблице, с обязательной
деметаллизацией.
Таблица 19. ИСПЫТАНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛА НА СКЛОННОСТЬ К
ПОМУТНЕНИЯМ
Вид испытаний Реакция виноматериалов Заключение
1 2 3
1, Определение фильтруемости. Виноматериал фильтруют до 3 раз через фильтр-картон марки Т или двойной бумажный фильтр. Фильтр-картоном удобно пользоваться при фильтрации через воронку Бюхнера в колбу с тубусом или через лабораторный пластинчатый филыр. Профильтрованный виноматериал наливают в цилиндр вместимостью 100 мл и просматривают в проходящем свете электрической лампы мощностью 60 Вт в фонаре со щелевым отверстием. 1. Виноматериал при фильтрации осветляется до полной прозрачности. 2. Виноматериал при фильтрации не осветляется до полной прозрачности. 1. Виноматериал фильтрующийся можно подвергать 2-4 испытаниям. 2. Виноматериал не фильтрующийся. Требует обработки. Рекомендуется обработка по схеме 1 (с.234). Если при обработке по схеме 1 виноматериал не осветляется, необходима обработка по схеме 2 или по схеме 3.
2. На склонность к белковым помутнениям и на наличие переок- лейки желатином. 10-20 мл винома- териала наливают в пробирку, добавляют 0,5 мл 3%-ного раствора танина, перемешивают и помещают на водяную баню при температуре 75”Сна 20 мин.После охлаждения до температуры 15—25‘С виноматериал сравнивают с негретым (контрольным) образцом. ... 1. Нагретый виноматериал остался прозрачным. 2. Нагретый виноматериал потерял прозрачность. 1. Виноматериал не склонен к белковым помутнениям. Если виноматериал был обработан желатином, переоклейки нет. 2. Виноматериал склонен к белковым помутнениям. Если виноматериал был обработан желатином, склонность к белковым помутнениям имеет место за счет переок- лейки желатином. Рекомендуется обработка по схеме 1.
Продолжение таблицы 19
1 2 3
3. На склонность к обратимым коллоидным помутнениям. Пробирку с испытуемым ви номатериалом охлаждают до минус 3 — минус 5°Си выдерживают при этой температуре в течение 1 сут. Затем испытуемый образец сравнивают с контрольным неохлажденным образцом. 1. Охлажденный виноматериал остался прозрачным. 2. Охлажденный виноматериал помут- нел. При нагревании до температуры 15—25°С осветляется. 3. Охлажденный виноматериал помут- нел. При нагревании до температуры 15—25°С не осветляется. 1. Виноматериал не склонен к обратимым коллоидным помутнениям. 2. Виноматериал склонен к обратимым помутнениям. Рекомендуется обработка бентонитом в сочетании с желатином (схема 1) или обработка холодом, (схема 4). 3. Провести испытание по пункту 4 данной таблицы.
4. На склонность к помутнениям за счет воздействия воздуха. В стакан вместимостью 100 мл наливают 40—50 см' виноматериала. В дру- гом стакане 40—50 см3 виноматериала нагревают на водяной бане с температурой 75°С20 мин и охлаждают до температуры 15—25°С Оба стакана накрывают фильтро- вальной бумагой и оставляют на 2—3 сут. Затем после взбалтыва- ния виноматериал переливают в пробир- ки и сравнивают его прозрачность с от- фильтрованным непос- редственно перед определением исходным винома- териалом, налитым в третью пробирку (кон- трольный образец). 1. Виноматериалы негретый и нагретый не помутнели и не изменили цвета. 2. Цвет и прозрачность негретого ьиномате- риала изменились: образец белого виноматериала побурел; образец красного виноматериала приобрел каштановую окраску. Нагретый виноматериал остался прозрачным и не изменил цвета. 3. Негретый и нагретый виноматериалы помутнели: а) виноматериал осветляется при добавлении 1—2 капель 10%-ной НС1; б) виноматериал не осветляется при добавлении 1 —2 капель 10%-ной НС1 1. Виноматериал не склонен к оксидазному кассу. 2. Виноматериал склонен к оксидазному кассу. Рекомендуется обработка теплом. (схема 5). З. а) виноматериал склонен к железному кассу; б) виноматериал склонен к белковым помутнениям. Рекомендуется обработка по схеме 1
Глава 6. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ДЕГУСТАЦИИ
ВИН И КОНЬЯКОВ
Шольц-Куликов Е.П.,
доктор технических наук,
профессор,
Валуйко Г. Г.,
доктор технических наук,
профессор
Вино — это сложный продукт биохимических превраще-
ний сахаров и других веществ виноградной ягоды при броже-
нии сусла в процессе формирования и созревания виноматери-
алов. Потребление вин и коньяков оправдано лишь при высо-
ком качестве и соответствии сложившимся эталонным образ-
цам. Для объективной оценки их качества служит органолепти-
ческий (дегустационный) анализ — опробование с помощью
органов зрения, обоняния и вкуса.
Умение пользоваться своими обонятельными и вкусовыми
рецепторами, наличие вкусовой памяти и технологических зна-
ний, общее здоровье и хорошее настроение являются залогом
успешной дегустации вин и коньяков. По мнению проф. Н. Н.
Простосердова, дегустатор “должен быть культурно и художе-
ственно развитым человеком, с тем чтобы уметь оценить вино
также и с эстетической точки зрения”.
На дегустации отмечают как достоинства, так и недостатки
вин; если есть, — отмечают пороки. Это позволяет принять
своевременные меры к устранению недостатков и выбраковать
испорченные вина.
В зависимости от назначения существуют различные виды
дегустаций: открытая и закрытая производственная, конкурс-
ная, учебная, научная, экспертная, показательная, застольная.
Для всех видов дегустационной оценки вин и коньяков суще-
ствуют единые условия, правила и техника дегустации.
УСЛОВИЯ ДЕГУСТАЦИИ
Дегустацию вин и коньяков проводят в светлых, сухих,
хорошо проветренных помещениях при температуре воздуха в
пределах 16—22°С и относительной влажности на уровне 70—
75%. Стены и потолки в дегустационной комнате окрашивают
в спокойные, не раздражающие глаз белые, светло-серые или
кремовые тона. Недопустимы витрины-выставки, стенды, кар-
тины или плакаты, отвлекающие внимание дегустаторов. Для
ответственных дегустаций лучшее время дня 9—11 и 15—17
часов, причем недопустимы перед этим плотная еда, острые
закуски, спиртные напитки. Вино подают при оптимальных
Рис. 1. Междуна-
родный бокал для де-
густации с указанием
параметров, мм.
температурах для каждого типа: игрис-
тые вина охлаждают до
+ 6 + 8°С; столовые белые подают при
плюс 11—13, красные— при 15—18°С.
Крепкие и десертные вина, а также
коньяки подают при комнатной темпе-
ратуре. Не охлаждают и коллекционные
вина.
Последовательность подачи: от сухих
к сладким, от светлых к темноокрашен-
ным, от легких к полным и крепким,
от молодых — к старым винам. Во время
строгих дегустаций вкус освежают про-
стым белым хлебом, галетами или чис-
той водой. Допустимы при этом сливочное
масло, не острый сыр, фрукты.
Вино подают в прозрачных бокалах
из бесцветного стекла (рис. 1, 2), напол-
ненных на одну треть; коньяк наливают
на 1/5 часть бокала. Для тихих вин — в
форме “тюльпана”, для игристых — в
форме “лилии”. Для застольной дегуста-
ции в мире существует большое разнообразие специальной фор-
мы бокалов для различных типов вин.
Рис. 2. Дегустационные бокалы: для дегустации тихих вин (а), игрис-
тых (б) и коньяка (в).
ТЕХНИКА ДЕГУСТАЦИИ
Взяв бокал за ножку, его поворачивают в наклонном по-
ложении и оценивают прозрачность, цвет вина и его опенки,
а в игристом вине — качество игры, затем, врашая вино в
бокале, достигают испарения летучих ароматических веществ и
определяют аромат и букет вина. Бокал с коньяком поворачи-
вают медленно, иногда подогревая в ладонях, и только затем
получают полное впечатление от его сложного букета.
Чтобы уловить сопутствующие основному аромату запах и
оттенки, производят ряд коротких и частых вдыханий. Для пол-
ного представления о букете вина или коньяка используют
хоаны — задние боковые ходы носа. Они включаются после
того, как небольшая порция вина, попав на язык и нёбо,
начинает испаряться от согревания. Короткие придыхания, то
есть перемещение воздуха из полости рта в обонятельное поле
носа, помогают в этом.
Вкусовое воздействие вина наиболее сложно. Оно состоит
из тактильных (осязательных) и собственно вкусовых ощуще-
ний. К тактильным ощущениям относятся: жгучесть, шелкови-
стость, маслянистость или, наоборот, покалывание, царапание
отдельных образцов вин.
Основными физиологическими вкусовыми ощущениями
являются 4 вида вкуса: сладкий, кислый, горький и соленый.
За каждый из них отвечает определенная часть языка, и у
каждого вида вкуса есть свои возбудители — конкретные хи-
мические соединения.
Сладость вызывают сахара, глицерин и некоторые амино-
кислоты. Ощущается сладость на кончике языка в сладких,
полусладких и полусухих винах. Очень приятная незначитель-
ная сладость в столовых сухих винах обязана глицерину и не-
сбраживаемым сахарам.
Кислотность обязана ионам водорода и сильнее всего ощу-
щается по краям языка. Кислоты и их соли уменьшают избы-
ток сладости во вкусе, являются основой свежести шампанс-
ких виноматериалов и столовых вин.
Горечь в вине бывает незначительной и улавливается осно-
ванием языка. Приятная горчинка характера для некоторых
молодых сухих вин из сортов Мускат белый, Семильон, Али-
готе. Оттенок прогорклости бывает у больных вин при молоч-
но-кислом и масляно-кислом скисании. Привкус горечи при-
сущ винам типа марсала и малага, при получении которых
используется сусло, концентрированное на голом огне.
Ощущение солености в некоторых винах — явление редкое.
Однако в классическом хересе — обязательное. Соленость рез-
че всего чувствуется по краям средней части языка.
Смесь различных возбудителей вкуса создает ощущение
сложного вкуса со множеством оттенков. Умение дегустатора
заключается в способности распознать составные части слож-
ного вкуса, их интенсивность, дать им словесное выражение и
технологическое толкование.
Некоторые вкусовые ощущения сменяются новыми и со-
храняются во рту от 3—5 до 30 секунд. По мнению французс-
ких виноделов, это называется “число каудалий”. “Послевку-
сие” характерно для более старых, выдержанных и специаль-
ных вин типа херес.
Процесс дегустаций после оценки внешнего вида и аромата
заключается в следующем: 5—7 мл вина беруг в переднюю
часть роговой полости и определяют на кончике языка и его
боковых частях соотношение кислотности, сладости и терпкос-
ти. Затем вино перемещают в заднюю полость рта, к основа-
нию языка и удерживают там несколько секунд, как бы опо-
ласкивая рот. При этом оценивают крепость, наличие или от-
сутствие горечи, определяют отдельные привкусы вина. Нако-
нец, чтобы получить обонятельно-вкусовые ощущения, дегус-
татор словно пьет горячий чай, протягивая через рот с вином
небольшую порцию воздуха. Именно такой прием позволяет
дегустатору определить составные тонкости сложного букета
выдержанного вина, а иногда и определить его дефекты. На-
пример, ацетамидный тон.
Все перечисленные этапы дегустации занимают обычно не
более одной минуты, причем больше всего уходит на вкусовые
и обонятельно-вкусовые ощущения. Более продолжительное
опробование только утомляет нервные рецепторы носа и вку-
совые сосочки языка и пользы не приносит.
3—5 минут уходит на оформление дегустационного листа и
выведение балльной оценки вина. Между образцами делают
краткие перерывы, а между группами вин — большие переры-
вы: от 10—15 до 30 минут. Дегустационная оценка коньяков
как более сложная, безусловно, требует значительно больших
затрат времени на каждый образец. Особенно трудоемкой по
времени и прилагаемым усилиям является дегустация коллек-
ционных вин.
ТЕРМИНОЛОГИЯ ДЕГУСТАЦИИ
Обширный перечень дегустационных терминов вин и ко-
ньяков условно можно разделить на две группы: общие и спе-
циальные.
Общие термины относятся к элементам дегустационной
оценки (прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность для ти-
хих и мусс для игристых вин) и располагаются в убывающей
градации по качеству.
Прозрачность: кристаллически прозрачные с блеском, про-
зрачное, опалесцирующее, мутноватое, мутное.
Цвет: нарядный, типичный, малотипичный, нетипичный.
Букет и вкус оценивают каждый по трем общим призна-
кам:
— по сложению (изысканный, тонкий, гармоничный, не-
гармоничный, простой, грубый, разлаженный, неприятный);
— по интенсивности (яркий, умеренный, слабый);
— по особым нотам-оттенкам (хорошо выражены, средне
выражены, слабо выражены).
Например, сухое вино из сорта Каберне-Совиньон имеет
пасленовый тон, иногда в букете ощущается нота фиалки. На-
конец, у вкуса оценивают послевкусие (приятое, нейтральное,
неприятное).
Типичность для тихих вин имеет три категории: типичное,
небольшое отклонение от типа, малотипичное вино, полное
отсутствие типа.
Мусс для игристых вин имеет пять категорий: длительное
с интенсивным выделением мелких пузырьков углекислого газа;
игра с мелкими пузырьками при недостаточно устойчивой пене;
крупные пузырьки и средняя игра; крупные пузырьки и сла-
бая игра; сразу исчезающая игра.
Специальные термины более подробно и конкретно рас-
крывают содержание общей оценки отдельных элементов ка-
чества вин и коньяков. Например, при характеристике цвета
используют до 50 специальных терминов, имея в виду, кроме
термина “бесцветное”, 7 основных цветов (соломенный, телес-
ный, янтарный, желтый, розовый, рубиновый, гранатовый),
“от светлого до темного” по интенсивности у каждого из них и
разнообразные оттенки цвета. У соломенного цвета оттенки —
бледный, зеленоватый, желтый; у янтарного — золотистый; у
желтого — бледный, золотистый, золотой; у розового — мали-
новый, желтоватый, красноватый; у рубинового — малино-
вый, луковичный, коричневатый; у гранатового — фиолето-
вый, луковичный, коричневатый. Кроме того, желтый цвет
вина может быть “от слабого до крепкого чая”, рубиновый —
“от спелой вишни до топаза”.
Обонятельные ощущения можно разделить на три группы в
зависимости от происхождения и воздействия на дегустатора:
аромат, букет, запах. При этом аромат бывает сортовой, цве-
точный, плодовый; букет брожения, выдержки, зрелости (боч-
ковой, бутылочной), технологический, сложный; запах — се-
роводорода, плесени, посторонних тонов, избытка H2SO3.
Обонятельные специальные термины могут быть более де-
тализированными. Так, аромат бывает сортовой, плодовый,
медовый, цветочный, чайной розы, вялой розы, казанлык-
ской розы, фиалки, ромашки, айвы и др. Букет — полевых
цветов, подсолнечный, сложный, коньячный, старого вина,
сложных эфиров и др.
Оценка вкуса еще более обширна и не имеет строгих кано-
нов. В парах контрастных терминов вкуса вина бывают: нежное-
грубое; мягкое-жесткое; легкое-крепкое; полное-пустое; све-
жее-плоское; тонкое-простое; зрелое-сырое; живое-вялое; жид-
кое-экстрактивное и т. д.
Высоко ценятся разнообразные художественные сравнения,
например, привкус шоколода, сушеных фруктов, корочки
ржаного хлеба, каленого ореха, чернослива, меда, цветов под-
солнечника и др. В вине могут быть найдены и различные тех-
нологические привкусы: дрожжевой, гребней, фильтр-карто-
на, дуба, резины, железа, тона гретости, карамельные тона, а
также хересный тон, мадерные тона, тип портвейна, марсалы,
токайский тон, сафьяновый тон (у старого каберне), смолис-
тые оттенки и так далее.
Оценивая вино в целом, можно отметить в нем силу, энер-
гичность, тело, гармонию или разлаженность, можно назвать
его нейтральным, горячим, жгучим, вялым, сырым, отжив-
шим, утомленным, бархатистым, изысканным, изящным и
отметить в нем другие яркие индивидуальные качества. Завер-
шается дегустация выставлением балльных оценок.
ОЦЕНКА ВИН БАЛЛАМИ
Проводится на официальных, производственных, конкур-
сных и научных дегустациях и является наиболее наглядной
оценкой вин и коньяков, хотя требует достаточного опыта и
специальных навыков.
В странах СНГ принята 10-балльная система. Предельная
оценка для каждого элемента следующая:
Элементы оценки Для молодых виноматериалов Для выдержанных или готовых вин
Прозрачность до 0,4 балла до 0,5 балла
Цвет “ 0,4 “ “ 0,5 “
Букет « 2 « “ 3,0 “
Вкус “ 4,0 “ “ 5,0 “
Типичность для тихих или мусс для игристых вин “ 0,08 “ “ 1,0 “
Итого до 8 баллов до 10 баллов
В отечественном виноделии принято не допускать к выпус-
ку ординарные вина с оценкой ниже 7,3 балла, марочные —
ниже 8,0 баллов. Резервуарное игристое разрешается выпускать
с оценкой не ниже 8,0 баллов, классическое бутылочное — не
ниже 8,5 балла. Сейчас в производстве принята следующая шкала
оценки качества вин и коньяков по 10-балльной системе.
Группы вин и коньяков Категории качества
отлично хорошо удовлетв. плохо
Тихие вина
Ординарные 8,6-10 7,8-8,59 7,4-7,79 7,0-7,39
Марочные 9,2-10 8,9-9,19 8,5-8,89 8,0-8,49
Игристые вина
Резервуарные 8,8-10 8,3-8,79 8,0-8,29 7,5-7,79
Бутылочные (классические с выдержкой) 9,0-10 8,6-8,89 8,2-8,59 7,8-8,19
Коньяки
Ординарные 8,9-10 7,9-8,89 7,4-7,89 7,0-7,39
Марочные 9,3-10 8,9-9,29 8,5-8,89 8,0-8,49
Виноматериалы молодые 7,8-8,0 7,5-7,79 7,3-7,49 7,2-7,29
Дегустации бывают открытые, когда перед подачей каждо-
го образца объявляется его происхождение и полная характе-
ристика по составу, и закрытые (анонимные), когда объявля-
ется только номер образца и год урожая.
Свои впечатления дегустаторы отмечают в дегустационном
листе, который имеет следующую форму:
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Фамилия, имя, отчество дегустатора
Дата дегустации
Название вина (сорт, тип, хозяйство) Год Уро- жая Проз- рач- ность (0,1-ОЛ) Цвет (0,1-0,5) Букет (1-3) Вкус (1-5) Типич- ность или мусс (0,1-1,0) Выводы и общий балл (до 10)
После обсуждения нескольких образцов секретарь дегуста-
ционной комиссии выводит средний балл и заносит его в про-
токол, в котором расписываются все члены комиссии.
Международные конкурсы вин и коньяков проводятся спе-
циальными жюри из числа наиболее квалифицированных экс-
пертов различных стран. Последовательность подачи проб — по
убывающему числу каудалий.
По конкурсной системе МОВВ дегустационная оценка вы-
ражается в виде штрафных очков, выставляемых по элементам
оценки в виде крестиков в соответствующих графах специаль-
ного дегустационного листка. Член жюри не занимается вычис-
лением общего балла и все свое внимание сосредотачивает на
оценке внешнего вида вина, интенсивности и качестве его аро-
мата и вкуса, а также гармонии вина. Все расчеты с помощью
коэффициентов весомости каждого элемента проводятся толь-
ко в секретариате. На каждый образец вина заполняется от-
дельный дегустационный лист.
Пример: Образец № 230. Категория 1, класс 2, Число каудалий 6. Год
урожая 1997.
Элементы качества Заполняется экспертом Выводится в секретариате как результат
отлич- но 0 хоро- шо 1 прием- лемо 4 слабо 9 непри- емле- мо оценка элемен- та коэф, весо- мости резуль- тат в баллах
Внешний вид, + 0 Х1 0
прозрачность
Аромат
(интенсивность 4 XI 4
качество) + + 1 Х2 2
Вкус
интенсивность + 1 х2 2
качество + 0 хЗ 0
Общее
впечатление, 1 хЗ 3
гармония +
Общий балл 11
Согласно этому методу в результате дегустации худшее по
качеству вино получает большое число штрафных очков. Об-
щая оценка образцу представленного вина определяется не вы-
числением средней арифметической, а выбором их медианы —
оценки, стоящей в середине. Присуждение награда конкурса
проводится по следующей шкале:
Оценка в штрафных баллах Вид медали Вид диплома
0-6 большая золотая большой
7-8 золотая почетный диплом
9-12 серебряная I класса
13-42 бронзовая 11 класса
более 42 нет 111 класса
Оценка коньяков (бренди) на международных конкурсах
производится по 5-балльной системе; вермуты и аперитивы
оценивают по 20-балльной системе.
Международные конкурсы вин и коньяков в странах СНГ—
в Украине (Ялта) и в России (Санкт-Петербург, Москва, Сочи)
— проводят по обычной 10-балльной системе, избирая различ-
ные градации баллов для присуждения золотых, серебряных и
бронзовых медалей, а также кубков Гран при и памятных на-
град в честь выдающихся виноделов-соотечественников.
Для примера приводим шкалу оценок, применяемую на
международных конкурсах, проводимых Союзом виноделов
Крыма (в Ялте):
Ординарные вина
8,7 и выше — золотая медаль
8,5-8,69 — серебряная медаль
8,3-8,49 — бронзовая медаль
8,1-8,29 — диплом участия
ниже 8,1 — вино снимается с конкурса
Марочные вина
9,6 и выше — золотая медаль
9,4—9,59 — серебряная медаль
9,2—9,39 — бронзовая медаль
9,0—9,19 — диплом участия
ниже 9,0 — вино снимается с конкурса
По шампанскому, игристому и шипучему шкала оценок
выглядит следующим образом:
Бутылочное игристое
9,6 и выше — золотая медаль
9,4—9,59 — серебряная медаль
9,2—9,39 — бронзовая медаль
ниже 9,2 — диплом участия
Акратофорное игристое
9,4 и выше — золотая медаль
9,2—9,39 — серебряная медаль
9,0—9,19 — бронзовая медаль
ниже 9,0 — диплом участия
Шипучие вина
8,7 и выше — золотая медаль
8,5—8,69 — серебряная медаль
8,3—8,49 — бронзовая медаль
ниже 8,3 — диплом участия
Напитки винные газированные
8,6 и выше — золотая медаль
8,4—8,59 — серебряная медаль
8,2—8,39 — бронзовая медаль
ниже 8,2 — диплом участия
По коньякам и бренди шкала оценок выглядит следующим
образом:
Марочные коньяки КС и ОС
9,7 и выше — золотая медаль
9,5—9,69 — серебряная медаль
9,3—9,49 — бронзовая медаль
9,1—9,29 — диплом участия
Марочные коньяки КВВК
9,5 и выше — золотая медаль
9,3—9,49 — серебряная медаль
9,1—9,29 — бронзовая медаль
8,9—9,09 — диплом участия
Марочные коньяки КВ
9,3 и выше — золотая медаль
9,1—9,29 — серебряная медаль
8,9—9,09 — бронзовая медаль
8,7—8,89 — диплом участия
Ординарные коньяки
8,7 и выше — золотая медаль
8,5—8,69 — серебряная медаль
8,3—8,49 — бронзовая медаль
8,1—8,29 — диплом участия
Бренди и кальвадосы
8,6 и выше — золотая медаль
8,4—8,59 — серебряная медаль
8,2—8,39 — бронзовая медаль
8,0—8,19 — диплом участия.
Глава 7. ХИМИЯ ВИНА. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ
Гержикова Б. Г.,
доктор техннических наук,
профессор,
Остроухова Е. В.,
кандидат технических наук,
Чурсина О. А.,
кандидат технических наук
Технохимическому контролю подвергается вся винодель-
ческая продукция на всех стадиях технологического процесса.
Контроль состоит в определении компонентов, входящих в сусло
и вино, и заключении об их влиянии на качество вина.
Таблица 1. СОСТАВ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА И ВИНА
Компонент Массовая концентрация, в 1 дм* Свойства. Значение для формирования вкуса и букета вин
в сусле в вине
1 2 3 4
Вещества, содержащиеся в сусле и переходящие в вино
Вода 750—850 г 800- 900 г Составляет около 90% сброженного виноматериала. Ее содержание увеличивается при брожении вследствие превращения сахаров в спирт и СО2. Является растворителем для подавляющего большинства компонентов вин.
Органические кислоты Титруемые кислоты 5-14 г 4—9 г Концентрация изменяется в процессе спиртового или яблочно-спиртового брожения под действием дрожжей сахаромицетов или шизосахароми- цетов, при обработке холодом, мелом, бентонитом. Для повышения кислот- ности вин используют лимонную, реже винную кислоту.
винная 2-8 г 1—6 г Образуется в ягоде винограда в результате неполного окисления сахаров. Дает труднорастворимые соли с калием и кальцием, комплекс- ные соединения с железом и медью. Концентрация в вине понижается вследствие выпадения в осадок в виде битартрата калия и тартрата кальция, а также пол воздействием молочно-
1 2 3 4
яблочная 2-7 г 0-5 г Образуется при неполном окислении сахаров в ягоде винограда. Частично сбраживается дрожжами. Сбражи- вается также молочно-кислыми бактериями до молочной кислоты и СО2. В больших концентрациях придает вину резкий вкус “зеленой кислотности”
лимонная 0,2-0,6 г, в сусле из гнилого винограда до 2 г 0-0,3 г Накапливается в небольших количествах в винограде при созревании. Образует комплексные соединения с железом, медью. Содержание резко повышается при поражении ягоды гнилью. Утилизируется молочно-кислыми бактериями в качестве одного из источников углерода
глюконовая и глюкуроновая 0-0,12 г, при пораже- нии винограда благород- ной гнилью 0-2 г, при по- ражении винограда серой гнилью до 9 г 0-0,12 г, при пораже- нии винограда благород- ной гнилью 0-2,5 г, при поражении винограда серой гнилью до 10 г Образуются в ягоде вследствие окисления глюкозы ферментами плесневых грибов. Химически и биологически устойчивы.
щавелевая 0,03—0,09 г 0-0,2 г Содержится в винограде в небольших количествах. В вине может образо- ваться из винной кислоты при глу- боком ее окислении. Образует кали- евые и кальциевые соли. Последняя труднорастворима и может быть причиной кристаллических помут- нений. В повышенных дозах токсична для человека.
янтарная 0,1-0,3 г 0,25-1,5 г Вторичный продукт спиртового брожения, является биологически активной, способствует нормализации обмена веществ человека при эмоциональном стрессе. Придает характерную солоноватость хересу.
с_ 1 1 2 3 1 4
фенольные вещества Обшее содержание 0,1 —2 г в белом и 1—7 г в красном До 1,5 г в белом (в кахетин- ском до 4,0 г) и до 5,0 г в красном Переходят в сусло в основном из кожицы ягод. Активно участвуют в ОВ-процессах. Взаимодействуют с белками и металлами, образуя труд- норастворимые соединения, вызыва- ющие помутнения. Участвуют в фор- мировании типа мадеры, портвейна, а также кахетинских вин. Вызывают побурение белых столовых вин. Обладают антисклеротическим, анти- стрессовым, антиалкогольным и Р-витаминным действием. Содержа- ние увеличивается при созревании винограда.
катехины 0,05-0,15г в белом и 0,1-0,2 г в красном 0,02-0,1 г в белом и 0,05-0,1 г в красном Являются составной частью феноль- ных веществ. В сусле содержатся в свободном виде или в виде эфиров галловой кислоты. При созревании вина концентрация катехинов умень- шается. Через 3—4 года выдержки свободные катехины исчезают.
процианидм- ны 0—20 мг в белых винах, 50-300 мг в красных Олигомерные производные катехинов и лейкоантоцианов, при нагревании с минеральными кислотами образуют окрашенные антоцианидины. Облада- ют радиопротекторным, антисклеро- тическим действием.
танины 0—70 мг в белых винах, 100-700 мг в красных Включают гидролизуемые (на основе галловых кислот, связанных с цент- ральным глюкозным остатком) и конденсированные, образованные при окислительной полимеризации катехи- нов и лейкоантоцианов. Взаимодей- ствуют с белками, катионами метал- лов, принимают участие в ОВ-про- цессах, играют важную роль в окраске красных вин. Гидролизуемые танины вносятся в шампанские виномате- риалы при оклейке рыбным клеем.
антоцианы — _ 0,08—0,6г в красном 0,03-0,5г в красном Красящие вещества винограда, кото- рые присутствуют в кожице (в отдель- ных сортах — в мякоти и соке) исключительно в виде гликозидов. В винограде европейских сортов присутствуют в виде моногликозидов, в американских обнаруживаются также дигликозилы. При созревании винограда концентрация увеличива- ется, при перезревании — снижается. Образуют комплексы с металлами. При выдержке вин содержание уменьшается вследствие полимериза- ции с обоазованием осадков ovnoro
1 2 3 4
цвета (в коллекционных винах — с образованием рубашки). При внесе- нии SO2 происходит частичное обес- цвечивание с последующим восстано- влением окраски при аэрации. Оказывают Р-витаминное действие. Повыщают диетическую ценность вин.
лейкоанто- цианы 0,1-2 г в белом и 1—4г в красном 0,01-0,1 г в белом и 1,5— 3 г в красном В сусло переходят главным образом из семян виноградной ягоды. Находятся в свободной форме, легко окисляются. В красных винах моно- мерные формы при аэрации способны переходить в антоцианы и усиливать окраску. При нагревании в кислой среде также способны переходить в антоцианы. Конденсированные формы теряют эту способность, обусловливая вяжущий вкус вин.
Азотистые вещества Общее содержание 0,3-1,3 г (в пере- счете на азот) 0,1-0,9 г (в пере- счете на азот) Включают органические (аминоки- слоты, пептиды, белки) и минераль- ные (аммонийные соли, нитраты) соединения. Содержатся в виноград- ной ягоде. В вино часть азотистых веществ переходит в результате авто- лиза дрожжей. При брожении проис- ходит снижение содержания азотистых веществ за счет потребления дрож- жами. Принимают участие в ОВ- процессах, влияют на цвет, отчасти обусловливают вкус вин. Повышение содержания азотистых веществ может вызывать переокисленность вин за счет окислительного дезаминирования аминокислот.
аммонийный азот 0,01-0,15г 0-0,15 г Поступает в сусло из винограда. Почти полностью усваивается дрожжами при брожении. Часть ионов аммония переходит в вино из дрожжей и составляет около 5% общего азота.
амидный азот 0,001- 0,05 г 0,001- 0,02 г В винограде встречаются амиды глютаминовой и аспарагиновой кислот, которые в процессе роста усваиваются дрожжами. При выдерж- ке вин содержание увеличивается вследствие взаимодействия эфиров с аммиаком
аминокисло- ты 0,1 — 0,6 г 0,040 - 0,45 г (в пересчете на азот) В сусле идентифицировано более 32 аминокислот. Их содержание в начале брожения понижается вследствие пот- ребления дрожжами, а в конце повы- шается за счет их выделения из ппож-.
1 2 3 4
жевых клеток в результате автолиза. При выдержке вин аминокислоты подвергаются окислительному дезами- нированию. Участвуют в реакциях меланоидинообразования, влияя на формирование вкуса и букета вин.
пептиды 0,1-0,4 г 0,06-0,3 г Олигомеры, образованные аминокис- лотами, соединенными пептидными связями. Обнаружено до 40 пептидов, состоящих из 3 — 16 аминокислотных остатков. Являются продуктами гид- ролиза белков винограда и дрожжей под действием протеиназ. Трипептид глютатион, выделяемый дрожжами в процессе брожения, принимает учас- тие в ОВ-процессах. Играют важную роль в формировании пенистых и иг- ристых свойств шампанских винома- териалов
протеины 0,007 - 0,1 г 0,005 — 0,05 г Полимеры, состоящие из аминокислот, соединенных пептидными связями. Являются амфотерными электролитами, коагулируют при нагревании, осаждаются белковыми осадителями. 60 —90% белков винограда обладают молекулярной массой около 10000. При брожении концентрация уменьшается в результате сорбции и последующего гидролиза на поверхности дрожжевых клеток. Удаляются бентонитом, а также при тепловой или ферментативной обработке сусла и мезги. При выдержке виноматериалов..происходит выпадение в осадок в результате взаимодействия с полифенолами и тяжелыми металлами. Играют важную роль в формировании пенистых и игристых свойств шампанских виноматериалов, а также в образовании коллоидных помутнений
Минеральные вещества Сумма катионов и анионов 1 - 5г 1 — 4г Содержание, определяемое по массовой концентрации золы, зависит от сорта винограда, места его произрастания, агротехники, технологии переработки. Некоторые минеральные вещества входят в состав простетических групп ферментов, витаминов, образуют комплексы с компонентами вина. Обладают биологической ценностью и играют важную роль в метаболизме человека
1 2 3 4
сульфат (SO/) 0,04 — 0,5 г 0,05 - 1г Концентрация может увеличиваться вследствие окисления сернистой кислоты и обработки гипсом
хлор (СГ) 0,003 - 0,3 г 0,02 — 0,2 г, Более высокое содержание наблюдается в сусле из винограда, выращенного вблизи моря или на засоленных почвах
фосфат РО/) 0,05 — 1,0 г 0,01 - 0,7 г Находится в сусле и вине в неорганической и органической форме. Содержание последней может составлять от 10 до 60% общего содержания фосфора. Обогащение полифосфатами происходит за счет автолиза дрожжей. При гидролизе полифосфатов образуются фосфат- ионы, участвующие в образовании феррофосфатных помутнений. Содержание в вине увеличивается до 1 г/дм3 при использовании удобрений или средств защиты растений
фтор (F ") 0-0,001 г 0-0,0005 г Более высокие концентрации являются признаком обработки запрещенными антисептиками. Более высокое содержание Вг наблюдается в винах из винограда, выращенного вблизи моря (до 3 мг/дм3)
бром (Вг~) 0-0,002 г 0,001 г
йод (J-) 0-0,001 г 0-0,0005 г
калий (К+) 0,3-2,0 г 0,1-2,5 г В винах концентрация понижается вследствие осаждения битартрата калия. Благоприятствует сердечной деятельности
натрий (Na+) 0,Ol- О.3 г 0,01- 0,2 г В винах, полученных из винограда, выращенного вблизи моря или на засоленных почвах, концентрация может возрастать до 2 г/дм3
кальций (Са2+) 0,02— 0,25 г 0,03- 0,2 г Содержание увеличивается при обработке мелом (кислотопонижение) или использовании при промперера- ботке винограда, выращенного на известковых почвах. Вызывает кристаллические помутнения при содержании более 100 мг/дм3 , способствует осаждению коллоидов. Частично удаляется при обработке холодом
магний (Mg2+) 0,04— 0,25 г 0,03- 0,24 г Участвует в осаждении коллоидов, при брожении частично выпадает в осадок. Благоприятствует сердечной деятельности
1 2 3 4
железо (Fez+, Few) 0,008— 0,03 г 0,001— 0,015г Содержание в вине возрастает при контакте с поврежденными покрытиями емкостей или при настаивании на мезге. Присутствует в виде ионов Fe(ll) и Fe(IIl) и их комплексов с компонентами вина. Восстановители (диоксид серы, глютатион, фенольные вещества) переводят Fe(III) в Fe(ll). Образует нерастворимые соединения с фосфатами и танином, вызывая помутнения вин (белый и черный касс). Обладает кроветворной способностью
кремний (Si**) 0,006 - 0,08г 0,005 - 0,06г Является структурным элементом клеточных стенок виноградной ягоды. Содержание в вине зависит от почвы, сортовых особенностей, технологии переработки винограда. В вине встречается в виде монокремниевой кислоты и в составе биополимеров. Ежесуточная доза кремния 20 — 30 мг SiO2
медь (Cu+, Cu2+) 0 - 0,006 г 0 - 0,005 г Попадает в сусло в результате обработки виноградников фунгицидами, сульфатом меди. При брожении полностью выпадает в осадок в виде CuS. В вине концентрация более 1 мг/дм3 может вызвать помутнение (медный касс)
алюминий (Al33) 0 - 0,005 г 0 - 0,003 г Поступает из почвы Концентрация в виде повышения в случае его хранения в цистернах из алюминия. В количестве более 5 мг/дм3 может вызвать помутнение, обесцвечивание вина, порчу букета и вкуса
UHHK(Zn2+) 0-0,02 г 0-0,01 г Концентрация увеличивается при хранении вина в цистернах, изготовленных из цинкосодержаших сплавов. При высоком содержании является токсичным элементом
марганец (Mn!‘) 0-0,015 г 0-0,01 г Повышенные количества встречаются в винах из гибридных сортов винограда
МЫШЬЯК (As3*) 0—0,3 мг 0—0,2 мг В вина попадает из винограда, обработанного инсектицидами, серой. 1 мг/дм3 мышьяка вызывает признаки отравления. В следовых количествах обычно присутствует в винах, не представляя опасности для человека
свинец (Pb2+) — 0,1-0,4 мг До 0,3 мг Повышенное содержание наблюдается в винах, приготовленных из винограда, выращенного вблизи автострад. Переходит в вино также из резиновых винопроводов.
1 2 3 4
укупорочных материалов. Концентрация более 1 мг/дм3 опасна для здоровья.В следовых количествах присутствует в вине, не представляя опасности для человека
Витамины Играют важную роль в процессе алкогольного, яблочно-молочного, яблочно-спиртового брожения
тиамин (В1) 100 - 600 мкг 2-60 мкг В кислой среде устойчив, разрушается под действием диоксида серы. Участвует в реакциях превращения пировиноградной кислоты в ацетальдегид. Потребность человека в сутки составляет 2 мг
биотин (Н) 15-30 мкг 0,6-4 мкг Фактор роста дрожжей играет важную роль в реакциях карбоксилирования, является ключевым метаболитом, связывающим углеводный и азотный обмен. Недостаток снижает образование глицерина и янтарной кислоты. Потребность человека в сутки составляет 6—10 мкг
рибофлавин (В2) 10 - 400 мкг 10 - 400 мкг Необходим для жизнедеятельности молочно-кислых бактерий. Входит в состав флавиновых дыхательных ферментов. Адсорбируется бентонитом. Поступает в вино при выдержке на дрожжах. Потребность человека в сутки — 2 мг
пиридоксин (В6) 0,2 - 1 мг 0,1 - 1,6 мг Является стимулятором роста дрожжей, в виде фосфата принимает участие в реакциях декарбоксилирования и трансаминирования. Его отсутствие снижает образование янтарной кислоты и глицерина. Потребность человека в сутки — 1,5 — 3 мг
пантотеновая кислота (В3) 0,1 — 1,4 мг 0,2 - 1,5 мг Фактор роста дрожжей, входит в состав кофермента А, ответственного за биологическое ацетилирование. Отсутствие В, усиливает глицеропировиноградное брожение. Потребность человека в сутки — 10 — 20 мг. Лечебная доза — до 500 мг/сутки
никотинамид (РР, в5) 0,3 - 4,0 мг 0,1 - 2,0 мг В виде никотинамидных коферментов играет важную роль в процессе спиртового и яблочно-молочного боожения. также дыхания и
— 1 1 2 1 з 4
фотосинтеза, суточная потреоность человека составляет 19 мг
миоинозит (мезоинозит, В,) 200 - 650 мг 100 - 600 мг Является фактором роста дрожжей, в т. ч. винных. Его отсутствие тормозит образование глицерина и янтарной кислоты при спиртовом брожении. Кальций-магниевая соль инозитфосфорной кислоты — фитин применяется для удаления из вина железа. Суточная потребность человека — 1 — 2 г.
фолиевая кислота (В9) 0,001 - 0,05 мг 0,0003 - 0,3 мг Участвует в биосинтезе пуриновых и пиримидиновых оснований и аминокислот. Является фактором роста молочно-кислых бактерий. Су- точная потребность человека — 0,2 мг
цианокобал- амин (В|2) следы 0,00015— 0,0003 мг Является катализатором реакций, связанных с кроветворением, синтезом коферментов, п- аминобензойной и фолиевой кислот, гликозидов из углеводов и аминов. Участвует в биосинтезе нуклеиновых кислот. Суточная потребность человека составляет 0,003 мг
цитрин (Р) 10-1000 мг 5-1000 мг Р-витаминной активностью обладают фенольные вещества (флавоноиды). Укрепляет стенки сосудов, способствует накоплению в организме витамина С. Наиболее богаты им красные сорта винограда
аскорбиновая кислота (С) 10-100 мг следы Участвует в ОВ-процессах в качестве антиоксиданта. В присутствии железа и меди быстро окисляется, превращаясь в дегидроаскорбиновую кислоту и теряя биологическую активность. Потребность человека в сутки — 100— 200 мг
Вещества, содержащиеся в сусле и претерпевающие превращения в процессе брожения
Сахара общее содержание 150-350 г Не более 3 г в сухих винах, 5—25 г в полусухих, 30—50 г в полужид- ких, 2-110 гв крепких. Используются дрожжами, молочно- кислыми и уксусно-кислыми бактериями в процессах жизнедеятель- ности
1 2 3 4
120—190 г в десертных, 200-300 г в ликерных
глюкоза (декстроза) 75-140 г в сухих винах 0,2-3 г Накапливается в ягоде при созревании. Отношение глюкоза/фруктоза составляет 1:1. В сухих винах полностью сбраживается дрожжами. Показатель сладкого вкуса (ПСВ) по отношению к сахарозе равен 0,74 (ПСВ сахарозы равен 1). Имеет биологическую и пищевую ценность, участвуя в рационе питания человека.
фруктоза (левулоза) 75 - 140 г в сухих винах 0,2-3 г Сбраживается дрожжами медленнее, чем глюкоза. ПСВ = 1,73. Утилизируется бактериями, в результате чего образуется маннит. Имеет биологическую и пищевую ценность, участвуя в рационе питания человека
арабиноза 0,3- 1,5 г 0,3 - 1 г Дрожжами не сбраживается. Усваивается молочно-кислыми бактериями. ПСВ = 0,4
ксилоза 0,03- 0,1 г 0,03- 0,4 г Сбраживается дрожжами. ПСВ = 0,4
сахароза <7 г <50 г Дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы (ПСВ = 1). Присутствует в винограде в незначительном количестве, подвергается кислотному и ферментивному гидролизу. Раз- решена ее добавка в сусло в небла- гоприятные годы в дозе не более 20 г/дм3. При нагревании происходит ее дегидратация с образованием полиме- ризованных продуктов, которые в виде, колера используются в коньячном производстве
Полисахари- ды 0,2- 1,8 г 0,15- 0,7 г Представлены кислыми (пектиновыми веществами) и нейтральными формами
пектиновые вещества 0,1 - 0,6 г 0,05 — 0,2 г Представляют собой полимер на основе □с-галактуроновой кислоты и рамнозы, содержит небольшое количество нейтральных полисахаридов. Рас- творимый пектин затрудняет осветление сусла, при брожении гидролизуется до олигомеров под действием попигяпяктхпонязьт
1 2 3 4
дрожжей. Обладает радиопротекторным действием. При гидролизе вино может обогащаться метанолом.
нейтральные полисахари- ды 0,1 - 1,2 г 0,1 - 0,5 г Источниками поступления являются виноград и дрожжи. Нейтральные полисахариды виноградного происхождения представлены арабиногалактаном и глюкоманнаном, дрожжевого — маннаном. Выполняют роль защитных коллоидов, затрудняя осветление и фильтрацию вин, участвуют в образовании коллоидных помутнений. Для стабилизации в вино может вноситься гуммиарабик в дозе 50 — 100 мг/дм’. Участвуют в сложении вин, обусловливая их полноту
Вещества, отсутствующие в сусле и образующиеся при брожении
Спирты этанол до 0,06% столовые сухие — 9 - 13%, полусухие, полуслад- кие — 9 - 12%, крепкие — 14- 20%, даершьЕ— 16- 17%, ликерные 12-17% Характерный для вина компонент, влияющий на его аромат и вкус. Образуется из сахаров при спиртовом брожении (из 1 г сахара получается 0,59 — 0,64% об. спирта). Химически устойчив. Уксусно-кислые бактерии окисляют его до уксусной кислоты, а пленчатые дрожжи — до СО2 и воды. Дрожжи проявляют свою жизнедея- тельность до концентрации 18% спирта. Обладает антисептическим и антибактериальным действием, в достаточных количествах способствует биологической стабильности вина. При выдержке концентрация спирта понижается вследствие потерь при технологических операциях, окислении и этерификации. Хересными дрожжами спирт превращается в ацетальдегид и ацетали. Одним из важнейших приемов является спиртование этиловым спиртом-ректификатом при производстве крепких вин. Максимальная концентрация — 20%
метанол 0-0,36 г (до 0,1 г в белых, до 0,35 г в красных винах) Образуется в процессе виноделия вследствие гидролиза метоксильных групп пектиновых веществ. Обладает характерным запахом. Химически и биологически устойчив. В концен- трациях, встречающихся в винах, не оказывает влияния на здоровье чело- века: случаи отравления метанолом в винах неизвестны. В больших дозах токсичен.
1 2 3 4
Молочная кислота 0—2,5 г в белых, 0—4,5 г в красных винах Образуется при спиртовом и яблочно- молочном брожении. Концентрация может повышаться за счет утилизации бактериями сахаров, глицерина, винной кислоты
Высшие спирты: 0,001 — 0,012 0,15-0,4 г в белых винах, 0,3—0,6 г в красных Образуются при спиртовом брожении из аминокислот и из сахаров. Объединяются под названием сивушных масел. Значительно влияют на вкус и букет вин. Сивушные масла обладают сильным опьяняющим действием, в больших дозах ядовиты. В столовых винах и шампанских их высокое содержание нежелательно
изопропило- вый н-пропило- вый изобутило- вый н-бутиловый 0-0,001 г 0-0,001 г 0-0,001 г 0-0,001 г 0-0,003 г 0,005-0,05г 0,002-0,1 г 0,ДО-0,01 г
изоамиловый н-амиловый 0-0,001 г 0-0,001 г 0,1-0,25 г ОДО—0,02 г
н-гексиловый 0,001-ОДО г 0-0,01 г
н-гептиловыи н-октиловый 0-0,002 г 0-0,001 г 0-0,003 г 0-0,002 г
Терпеновые спирты 0,8-Юг 0,9 —8 мг Обладают цветочным запахом, присутствуют в винограде, обусловливают сортовой аромат молодых столовых виноматериалов и мускатный тон десертных вин. Легко окисляются и полимеризуются. Оксиды не обладают запахом.
Ароматичес- кие спирты до 0,001мг 0,018 - 0220 мг Образуются при спиртовом брожении из сахаров и аминокислот. Обладают цветочным запахом, участвуют в формировании аромата и букета вин
2,3-бутилен- гликоль (бутандиол) до 0,010 г 0,08 - 1,5 г Вторичный продукт спиртового брожения. Образуется вследствие восстановления ацетоина. Значительное количество содержится в ягодах, пораженных Botrytis cinerea. Химически и биологически устойчив. Образуется при окислении столовых вин
1 2 3 4
Глицерин (пропантриол) до 0,001 г 3- 15 г Вторичный продукт брожения. Сиропообразная жидкость сладкого вкуса. Придает винам мягкость. В десертных винах из винограда, пораженного благородной гнилью, содержание глицерина повышается до 20 г/дмЗ. Образованию глицерина способствуют высокая сульфитация сусла, присутствие тиамина, аэрация. Используется молочно-кислыми бактериями. Повышенное количество образуется при глицеропирови- ноградном брожении
Сорбит, маннит — 0,001 - 0,1 г Шестиатомные спирты. Маннит образуется из фруктозы при вторичном брожении низкокислотных вин. В здоровых винах содержится в следах
Этилацетат 0,03 - 0,2 г, в больных винах 0,5 г Эфир уксусной кислоты и этилового спирта образуется при спиртовом брожении, а также под действием уксусно-кислых бактерий. Придает вину характерный тон уксусного скисания
Этиловые эфиры жирных кислот С, — С Но 0 - 0,009 г 0,01 - 0,20 г Являются составной частью энантового эфира, обладают приятным фруктовым запахом, участвуют в формировании фонового аромата молодых виноматериалов. Образуются при спиртовом брожении, на синтез оказывают влияние условия брожения, раса дрожей, выдержка на дрожжевом осадке. При брожении синтезируется в концентрациях выше равновесных, при хранении и выдержке виноматериалов содержание уменьшается
Этиловые эфиры органических кислот следы 0,1 - 1,0 г При брожении синтезируются в концентрациях ниже равновесных, при хранении и выдержке виноматериалов содержание увеличивается. Не летучи, принимают участие в формировании сложения вина
Уксусная кислота 0,02 — 0,05 г 0,2 - 1,5 г, в больных винах до 3 — 4 г Образуется в винах при спиртовом брожении из сахаров, а также из винной кислоты и глицерина при развитии молочно-кислых бактерий и из спирта при росте уксусных бактерий. Вина с содержанием уксусной кислоты выше 1,5 г/дм3 к реализации не допускаются
1 2 3 4
Уксусный альдегид (этаналь) 0,01-0,2 г в хересах — до 0,4 г Образуется при спиртовом брожении, особенно в присутствии SO2, который препятствует его восстановлению до этилового спирта.Придает столовым винам характерный аромат переокис- ленности.С5О2 образует устойчивое соединение.При выдержке красных вин вызывает снижение окраски вследствие образования нераство- римых соединений с антоцианами. Участвует в формировании букета мадеры, хереса.
Альдегиды фуранового ряда 0 — 8 мг 0—50 мг Источником образования являются гексозы и фурфурол. Содержание увеличивается в соке увяленного или заизюмленного винограда. Обусловливают характерный "малажный" тон в крепких винах
Ароматиче- ские альде- гиды 0—6 мг Обладают сильным плодовым ароматом, участвуют в формировании аромата мадеры, портвейна, марса- лы, токайских вин.Образуются при гидролизе лигнина семян и гребней при производстве вин по красному способу или этанолиза лигнина ду- бовой клепки при выдержке вин в бочках
Кетоны 0-0,002 г 0,005- 0,06 г Хорошо растворяются в спирте и эфире, обладают характерным за- пахом. Образуются в заметных коли- чествах при спиртовом брожении. Преобладают ацетоин, диацетил, ацетон, y-бутиролактол. Ацетоин и диацетил обусловливают переокис- ленность столовых вин
Диоксид углерода (углекислый газ) В тихих винах 1— 4г, в шампан-с- ких—до 7г Образуется при спиртовом или яблоч- но-спиртовом брожении. Наличие СО2 придает винам свежесть, способствует лучшему восприятию их аромата и вкуса.Теряется при переливках, обработках, фильтрации виномате- риалов. Является продуктом вторич- ного брожения при производстве иг- ристых и шампанских вин или искус- ственного насыщения газообразным или жидким диоксидом углерода при производстве жемчужных вин
Сероводород до 0,5 мг Образуется в процессе брожения, в результате автолиза дрожжей при выдержке в резервуарах и бутылках, является антиоксидантом, ингибирует окислительные ферменты винограда. При аэрации вина полностью или частично удаляется.Синтез зависит от исходной сахаристости, pH, температуры брожения, степени сульфитации сусла и его аэрации, применяемой расы дрожжей
Таблица 2. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ И ПОКАЗАТЕЛИ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
__________________ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН___________________
О X У 8 S о । S X X 3 % X ч Q, О О ь н <к в 2 к ЧО £ С I * pfVMVJiDl взвешивания, кг 500-10000 Допустимая погрешность, КГ, ± 1 Пределы взвешивания, КГ. зиоии допустимая погрешность, ± 5 (до 5000 кг) 3 г=3 мг/дм’ (при измене- нии массовой концентрации связанной срирмы диоксида Л и □
Метод контроля, нормативный документ или источник литературы VI Весовой метод РС- ЮЩЗ(АЦ-Ю) РС-30Ц24А (АЦП-ЗОсДРА) ГОСТ 27198-87 рефрактометрический методы £ с г визуально-весовой. ИК 10.17 УССР-21-88: инструментальный метод определения игспсни ииражен- ности винограда серой гнилью,
Диапазон значений параметров е € j с J J J ) С i = % □ S S | j i § & - 3 5 3 i 0 К | инструкцией Не более 10
О i £ X § Q. К О bd параметры, единицы измерения г-1 Масса, кг Массовая гпшюттпиа сахаров, г/дм3 0 с t t с а С с с. с 2 ягод, повреж- денных болез- ням и и вреди- । телями, %
' Место и цель контроля ГЧ С. I Б t Г 1 ipri aiprivivi Fk.v.1 ucnvi v поставщиком, выбор направления использования То же То же
Объект контроля Виноград То же То же
1 2 3 4 5 6
основанный на определении 8О2-связующей способности сусла
То же При приемке. Расчет с поставщиком Массовая доля раздавленных ягод, % не более 20 ДСТУ 2366-94: визуально-весовой
То же То же Массовая доля сухих ягод, % не более 10 То же
То же То же Массовая доля примеси других ампелографиче- ских сортов, %: соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод основному сорту не соответству- ющих по ботани- ческому виду и окраске ягод основному сорту не более 15 не допускается То же
То же То же Массовая доля органических примесей, % не более 0,5 То же
Продолжение таблицы 2
1 2 3 4 5 1 6 1
То же То же: выбор направления использования Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм1 Для виноматериалов: коньячных, шампанских — 8—12; столовых, хересных — 6—9; крепленых — 4—8 ГОСТ 14252-73: метод кислотно-основного титрования г = 0,1 г/дм3
Мезга/cjcno Мезга: перед настаиванием, термообработкой, брожением Сусло: до и после осветления Контроль качества объединенной партии Массовая концентрация сахаров, г/дм3 В соответствии с типом вина и технологической инструкцией ГОСТ 27198-87; г = 3 г/дм3
То же То же Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 4-12 ГОСТ 14252-73 г = 0,1 г/дм3
То же Контроль процесса сульфитации Массовая концентрация диоксида серы, мг/дм3 Общая форма: 50—150 При проведении процесса кислото- понижения молочно- кислыми бактериями - 50-60 Свободная форма: 20-25 ГОСТ 14351-73: метод йодометрического титрования При определении: массовой концентрации свободной формы г=0,7 г/дм3 Общей массо- вой кон цен- грации г=2 г/дм3
1 2 3 4 5 6
То же/ виномате- риал Перед проведением кислотопонижения: выбор способа Массовая концентрация яблочной кислоты, г/дм’ 2-10 МВИ массовой концентрации яблочной кислоты РД 0334830 011-98 г=0,2 г/дм’ R=0,26 г/дм’
То же Перед, в ходе и по окончании кислотопонижения. Контроль процесса Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 По окончании кислотопонижения: мезга, сусло: 4,0—9,0 виноматериал: 3,0—8,0 ГОСТ 14252-73 г=0,1 г/дм’
То же То же: при проведении биологического кислотопонижения Температура, ”С При использовании дрожжей Schizosaccharomyces: 20-25 при использовании молочно-кислых бактерий: 18—12 Термометрами по ГОСТ 28498-90 С ценой деления 0,1 °C и пределом измерения 0-100 °C
Мсзга/сугло До, в ходе и по окончании проведения кислотопонижения дрожжами Schizosaccharomyces Массовая концентрация сахаров, г/дм’ По окончании процесса: в соответствии с типом вина, но не менее 50% от исходной ГОСТ 13192-73. Метод прямого титрования Rr=0,6% RR=1,5%
Мезга Перед и в процессе настаивания, термообработки, брожения. Выбор режимов и контроль процессов экстрагирования Температура, ”С При настаивании: 14-28 При термообработке: 55-80 При экстракции виноматериалом: 30—35 Термометром по ГОСТ 28498-90 Сценой деления 0,1 °C и пределами измерения 0-100 °C
Продолжение таблицы 2
1 2 3 4 5 6
Сусло После стекателя Контроль процесса стекания Объем сусла из одной тонны винограда, дал, не более Для виноматериалов: шампанских: 50 столовых: 60 Спомошью мерных емкостей, тарированных суслосборников
Выжимка После прессования. Контроль и регули- ровка процесса прессования Массовая доля влаги, % Не более 56 ГОСТ 28561-90, термогравиметриче- ский метод г=0,5% R=l,0%
Сусло При отстаивании Контроль режима Температура, °C Для всех типов виноматериалов: 10-25 Термометрами по ГОСТ 28498-90 Сценой деления 0,1 °C и пределами измерений 0-100 °C
То же После осветления Массовая доля взвесей, г/дм’ Для виноматериалов: столовых, шампанских: 10—20 ГОСТ 8756.9-78 г=10%
То же То же Прозрачность, формазинные единицы, менее 400 Методы технохими- ческого и микробио- логического контроля в виноделии,— М.: Пишевая промыш- ленность— 1980. Инструментальный метод с использо- ванием абсорбцио- метрических и нефелометрических приборов При исполь- зовании фото- электроколо- риметров абсолютная погрешность измерения коэффициента пропускания 0,5%
1 2 3 4 5 6
То же После осветления. При производстве виноматериалов для хереса Массовая концентрация аммиачного азота, г/дм’, не более 200 Там же, с.88—89. Колориметрический с гипохлоридом и салицилатом натрия
То же То же ВН 3,2-3,3 Там же, с.14—16 Абсолютная погрешность измерения pH среды: ± 0,05
Мезгд/сузло бродящие В ходе и по оконча- нии брожения Контроль процесса Массовая концентрация сахаров, г/дм1 В соответствии с типом вина и технологической инструкцией ГОСТ 13192-73 Метод прямого титрования Rr=0,6% RR=1,5%
То же То же Температура, ’С Мезга: 25—32 Сусло: для шампанских виноматериалов: 14—18 для остальных: 14—26 Термометром по ГОСТ 28498-90 С ценой деления 0,1 ’С и пределами измерения 0-100 ”С
Виномате- риал Виноматериал: после брожения, спирто- вания, окончатель- ного снятия с дрож- жевых осадков, до и после эгализации и купажирования; до и после проведения технологических операций (в т.ч. Дегустационная характеристика (вкус, аромат, цвет) Соответствие типу и категории Органолептически
Продолжение таблицы 2
I 2 3 4 5 6
хересования, портвейнизации, мадеризации), обработок с целью осветления и стабилизации; до, в течение и по окончании выдержки; при отгрузке и приемке Контроль качества, корректировка типа, кондиций и категорий вина; выбор схем и режимов технологи- ческой обработки виноматериалов Расчет с поставщиком. Перед розливом, при отгрузке и приемке
То же То же Объемная доля этилового спирта, % об. 9—22,7 в соответствии с типом вина и технологической инструкцией; 15,5—16,5 для виноматериала для хересования; ГОСТ 13191-73 При внутризаводском контроле: МВИ объемной доли г=0,1 % об. R=0,2 % об. г=0,2 % об.
1 2 3 4 5 6
не менее 8—для коньячных виноматериалов спирта в виномате- риалах и винах рефрактометрическим способом Р 00334830.007-94
То же То же Массовая концентрация сахаров, г/дм’ В соответствии с типом вина и технологической инструкцией ГОСТ 13192-73 Для шампанских и столовых — метод Бертрана; для остальных — метод прямого титрования При внутризаводском контроле; МВИ массовой концен- трации сахаров в виноматериалах и Метод Бертрана: При массовой концентрации сахаров £10 г/дм’ г=0,11 г/дм’ R=0,3 г/дм’ При массовой концентрации сахаров > 10 г/дм’ Rr=l,2 % RR=2,4 % Метод прямого титрования: Rr=0,6% г/дм’ RR=1,5% При массовой концентраиии сахаров, г/дм’: 05-30: г=1 г/дм’ 31-120: г=3г/дм’
Продолжение таблицы 2
1 2 3 4 5 6
винах потенциомет- рическим способом РД 10-04.05.31.36-91 121-250: г=5г/дм’
То же То же Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 То же ГОСТ 14252-73 г=0,1 г/дм3
То же То же Массовая концентрация приведенного экстракта г/дм3, не менее Ординарные виноматериалы/вина: 16 Марочные виномате- риалы перед заклад- кой на выдержку: столовые белые: 18 хересные, десертные белые: 19; десертные красные, ликерные белые, красные; белые крепкие — 20; красные столовые, крепкие, десертные — 21; Марочные вина и вина на экспорт: белые столовые: 16 столовые хересные: 15 крепленые хересные: 17 остальные: 18 ГОСТ 14251-75 При внутризаводском контроле: МВИ массовой концентрации общего экстракта в виноградных виноматериалах и винах рефрактометрическим методом РД 10-04.05.31.42-92 При определении общего экстракта: ПоГОСТ 14251-75 г=0,4 г/дм’ R=l,4 г/дм’ Рефрактоме- трическим методом: г=0,7 г/дм’ R=l,0 г/дм’ Для крепких вин: г=0,9 г/дм’ R=l,3 г/дм’
nj Продолжение таблицы 2
о\ ______________________
Л 2 3 4 5 6
То же То же Массовая концентрация диоксида серы, мг/дм3, не более свободной/общей Общей, не более Свободной, не более Виноматериалы обработанные, вина: столовые полусухие и полусладкие: 25/250 Остальные: 20/200 Виноматериалы для закладки на выдержку: 20/150 Коньячные: 15 8 —перед хересованием пленоч- ным, глубинным или смешанным способом; 15—перед хересова- нием в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей; 10—перед проведением яблочно- молочного брожения ГОСТ 14351-73 При определении: массовой концентрации свободной формы г=0,7 мг/дм3 общей массовой концентрации г=2 мг/дм3
То же То же Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3, не более Виноматериалы: крепленые перед закладкой на выдержку белые: 0,5 ГОСТ 13193-73 Метод кислотно-основного титрования дистилля- та виноматериала (вина) г=0,06 г/дм3 R=2 г/дм3
Продолжение таблицы 2
I 2 3 4 5 6
розовые: 0,5 красные: 0,7 коньячные: 1,2 Вина: Ординарные Столовые Белые: 1,2 Красные: 1,5 Розовые: 1,3 Крепленые: 1,2 Типа мадеры: 1,3 Марочные коллекционные Столовые Белые и розовые: 1,2 красные: 1,3 Крепленые белые и розовые: 1,0 Красные и типа мадеры: 1,2 Вина на экспорт: Мадера, красные столовые: 1,2 Остальные: 1,0
Виномате- риал То же Массовая концентрация железа, не более, мг/дм3 Ординарные: 15 Марочные: 10 ГОСТ 26928-88 Колориметрический с ортофенантролином или ГОСТ 13195-73 Rr=4% RR=12% Rr=20%
к> Продолжение таблицы 2
ОО _______________________
1 2 3 4 5 6
колориметрический железистосинероди- стым калием RR=40%
Виномате- риал После купажирования Склонность к помутнениям физико-химиче- ского характера фактическая См.таблица 4 настоящего раздела
То же При термообработке для придания стабильности. Контроль режима. При обработке холодом на выходе из теплообменника, в терморезервуарах, при фильтрации при температуре охлаждения Температура, °C Для столовых: от минус 3 до минус 4 Для крепленых: от минус 6 до минус 8 Термометром по ГОСТ 28498-90 Сценой деления 0,1 °C и пределами измерений от минус 38 до 0 “С
Виномате- риал Виноматериал: в процессе и после обработки с целью осветления, стабилизации, фильтрации, перед розливом, при отгрузке и приемке Розливостойкость Стойкое См.таблицу 4 настоящего раздела
10 Справочник
Продолжение таблицы 2
1 2 3 4 5 6
Вино При розливе, приемке и отгрузке Полнота налива вина в бутылки Соответствие ГСТУ 202.002-96 ГОСТ 23943-80 По ГОСТУ 202.002-96
То же При оформлении готовой продукции, отгрузке, приемке Упаковка, маркировка Соответствие ГСТУ 202.002-96 Визуально
*r(Rr) — норма сходимости: допускаемое абсолютное (относительное) расхождение между результатами двух парал-
лельных определений в одной лаборатории;
R (RR) — норма воспроизводимости: допускаемое абсолютное (относительное) расхождение между результатами
двух измерений, полученных в разных лабораториях для одной партии;
Значения г, Rr, R, RR рассчитаны при доверительной вероятности Р=0,95.
ю Таблица 3 РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
g ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН
Объект контроля Место и цель контроля Контролируемые параметры, единицы измерения Диапазон значений параметров Метод контроля, нормативный документ или источник литературы Метрологические характеристики метода*
1 2 3 4 5 6
Виноград При приемке Выбор направления использования Водородный показатель (pH), У е На виноматериалы коньячные (шампанские) 2,6 (2,7)—3,1, столовые 2,8—3,5, хересные 2,9—3,4 крепкие 3,0—3,5 десертные 3,2—3,9 Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии — М Пищевая промышленность — 1980 - С 14-16 Потенциометрический метод Абсолют ная погрешность измерения pH среды ± 0,05
То же То же Показатель технической зрелости винограда (ПТЗ), У е Для виноматериалов коньячные более 95 шампанские 130—190 столовые 135—270 хересные 150—265 крепкие более 180 десертные более 225 Методические рекомендации по технологической оценке сортов винограда для виноделия — Ялта — 1983 - С 8—11 (ПТЗ- (массовая концентрация сахаров, г/100 см3 *рН2)
То же При приемке Выбор направления использования и Технологический запас фенольных веществ, мг/дм’ Белых сортов Для виноматериалов крепкие 1000—2500 Методы технохимическою и микробиоло! ического
Продолжение таблицы 3
' ! 2 3 4 5 6
режимов экстракции мезги типа мадеры 1100-2500 десертных 1000—2400 Красных сортов Для виноматериалов столовых 1500—5000 крепких 2200—5700 десертных 1300-5700 контроля в виноделии - М Пищевая промышлен- ность-1980 — С 30 Экстракция фенольных веществ МВИ РД 10 04 05 31 15 -90 Колориметрический метод измерения массовой концентрации фенольных веществ г = 36 mi/дм’ R=185 мг/дм1
Мезга Контроль процесса Выбор направления использования и режимов экстрагирования Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3, не менее Для ординарных вин 18 Для марочных вин 21 ГОСТ 14251-75 пикнометрический метод При определении общего экстракта г=0,4 г/дм1 R-l,4 г/дм’
То же Перед и в процессе настаивания, термообработки, брожения Выбор режимов и контроль процессов экстрагирования Массовая концентрация фенольных вешеств, мг/дм’ На момент окончания процессов экстрагирования Для виноматериалов белых крепкие 700—1800 типа манеры 900—2000 десертные 600—1400 красных: столовые 1000—4000 крепкие 1500—4000 дссеотные. 1000-5200 МВИ массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах и винах РД 10 04 05 31 15 -90 г=36 мг/дм1 R= 185 мг/дм1
1 2 3 4 5 6
То же То же Органолептиче- ская характерис- тика Соответ твие цвета и вкуса с< рту винограда и типу приготавлива- емого вина Органолептически
Сусло То же. При производстве белых столовых вин Массовая концентрация азотистых веществ, мг/дм3 Не более 600 Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. - М.: Пищевая промышлен- ность,— 1980,— С. 3 5—36. М икрометод Кьельдаля Rr = 0,1 % RR = 0,2 % Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продук- тов.—М.: Медицина, 1998.— С.41
Виномате- риал После брожения, спиртования, выдержки на дрожжевом осадке, до и после эгализации и купажирования. Корректировка типа и категории вина, выбор схем и режимов технологической обработки виноматериалов Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм’ Красные столовые: 800—3000 крепкие: 1200—3500 десертные: 1000—5000 Белые хересные: 350—450 типа портвейн: 400-1400 типа мадеры: 600-1600 десертные: 400—1200 МВИ массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах и винах.РД 10.04.05.31.15.-90 При массовой концентрации: 100-600 мг/дм3 г = 8 мг/дм’ R = 33 мг/дм’ 601-3000 мг/дм3 г = 36 мг/дм’ R = 185 мг/дм’
То же То же Массовая концентрация Столовые: не более 100 Методы технохимического и
Продолжение таблицы 3
1 1 2 3 4 5 6
аммииного азота, мг/дм3 Крепкие: 180—450 микробиологического контроля в виноделии.— М.: Пищевая промышленность,— 1980,- С.86-88
Виномате- риал хересный То же Массовая концентрация аммиачного азота, мг/дм', не более 100 Там же, с.88—89 —
Виномате- риал В процессе созревания в условиях интенсив- ной термокислородной обработки (в термока- мерах) и классической выдержки. Контроль режима Температура, "С При выдержке: Белые, розовые столовые: 8—10 Красные столовые мускаты, токаи. 15—16 Крепкие: 16—18 В условиях интенсив- ного термокислоро- диого воздействия (в термокамерах) портвейнизация: 43—70 мадеризация: 40—60 мускаты: 35—40 остальные крепкие: 65-70 Термометром по ГОСТ 28498-90 Сценой деления 0,ГС и пределами измерения 0—100 °C
То же То же Массовая концентрация -оаствооенного При портвейнизации 1,3-3,0 ппи малепизапии 4—5 Методы технохимического и микообиологического Предел допускаемой основной
1 2 3 4 5 6 1
кислорода, мг/дм3 контроля в виноде- лии,— М,: Пищевая промышлен- ность,—1980,— С.95- 97 Полярографический метод абсолютной погрешности (А). А= (0,2+0,01Х), где X — концентрация кислорода, раство- ренного в воде, мг/дм’
Виномате- риалы белые крепкие Впроиессе созревания в условиях интенсив- ного термокислород- ного воздействия (в термокамерах) и клас- сической выдержки. Оценка розливозре- лости виноматериала. Определение момента снятия его с термокислородной обработки и выдержки Показатели розливозрел ости: 1,Вкус, букет, цвет 2.Значение оптической плотности при Х=36О нм (Д360) 3. Интенсивность окраски, равная сумме значений оптических плотностей при Х=420 и 320 нм (И=Д4М+Д320) к 4. Качественный показатель окраски, равный отношению значений Соответствие типу и категории Для ординарных виноматериалов типа: Портвейн Мадера 2,2-2,8 2,6-3,3 2 3.0 > 4.0 Органолептически Методические указания. М етоди ка определения показателей розливозрелости крепленых виноматериалов. Часть 1. Виноматериалы ординарные крепкие типажные белые РД 00334830.12-99 Абсолютная погрешность измерения коэффициента пропускания для используемого колориметра 0,5 %
Продолжение таблицы 3
1 2 3 4 5 6
оптических плотностей при X—420 и 320 нм <т=л42уди„) 5.Отношение показателя желтизны (G) к массовой концентрации фенольных веществ (ФВ) G х Ю2 ФВ 6. Отношение массовых концентраций мг/дм’ альдегидов (Ал) и аминного азота (АА) Ал ХЮ2 АА > 0,3 > 1,0 > 8,0 >13,0 >12,0 >21,0 Для марочных крепких виноматериалов — в зависимости от конкретной марки
Виномате- риалы красные В процессе созревания в условиях класси- ческой выдержки. Оценка розливо- зрелости Показатели розливозрелости: 1. Интенсивность окраски, равная сумме значений Колориметры фотоэлектрические КФК-3 или другие с аналогичными характеристиками Основная абсолютная погрешность измерения коэффициента
1 2 3 4 5 6
оптических плотностей при Х=420 и 520 нм (И-Д4М+Д,:0) /.Качественный показатель окраски, равный отношению значений оптических плотностей при Х-420 и 520 нм (Т= д4,уд„„) 0,5-1,0 > 1 пропускания 0,5 %
Виномате- риалы хересные В процессе хересо- вания. Контроль режимов Температура, °C 16-20 Термометром по ГОСТ 28498-90 Сценой деления 0,1 “Си пределами измерения 0—100 °C
Виномате- риалы хересные В процессе хересо- вания. Контроль режимов Массовая концентрация растворенного кислорода, мг/дм1 3-5 Методы технохимического и микробиологического контроля в вино- делии.— М.: Пишевая промышленность,— 1980,—С.95-97 Полярографический метол Предел допуска- емой основной абсолютной погрешности прибора (А): Д=(0,2+0,0 IX), где X — концентрация кислорода, растворенного в воде, мг/дм’
Продолжение таблицы 3
1 2 3 4 5 6
То же Впроцессе хересования. Определение момента окончания процесса хересования Массовая концентрация суммы альдегидов, мг/дм3, не менее 350 При снятии хересного виноматериала с глубинной фермен- тации и подачи под пленку — 230. ГОСТ 12280-75 Метод йодометри- ческого титрования г=0,2 мг/100 см’ безводного спирта при объеме пробы 25 см’
То же То же Массовая кон центрация ацеталей, мг/ дм’, не менее 90 Химико-технологиче- ский контроль виноделия.— М.: Пищевая промышленность,— [969 г,- С.427-430. Йодометрический метод.
Виномате- риал При обработке теплом на выходе из теплообменника, в терморезервуарах Температура, “С 60-70 Термометром по ГОСТ 28498-90 Сценой деления 0,ГСи пределами измерений 0—100°С
То же При фильтрации после обработки теплом Температура, °C, нс более 35 То же То же
Виномате- риал После обработок и фильтрации Прозрачность, формазинные единицы, не более "прозрачное": для белых: —0,9 для розовых: —1,0 для красных: —4,5 Методы технохимического и микробиологического контроля в вино- делии,— М.: Пищевая промышленность,— 1980,—С.41—44 При использовании фотоэлектроколор- иметров основная абсолютная погреш- ность измерения коэффициента пропускания 0,5 %
1 2 3 4 5 6
Вино При розливе (горячем) на выходе из пастеризатора. При бутылочной пастеризации — в камере пастеризатора Температура, °C 50±5 Термометром по ГОС Т 28498-90 Пределы измерения 0-100 °C Цена деления 0,1 “С
Таблица 4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ НА РОЗЛИВОСТОЙКОСТЬ
Вид испытания Технологический документ Методика испытания Реакция виноматериалов Заключение Рекомендации
1 2 3 4 5 6
На склонность к оксидаз- ному кассу Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред.Г.Г. Валуйко.— М. Агропромиздат. - 1985 В два стакана вместимостью 100 см3 наливают по 40—50 см3 виноматериала.Один из образцов нагревают на водяной бане с температурой 75"С 20 мин.и охлаждают до температуры 15—20°С.Оба стакана накрывают фильтровальной бумагой и оставляют на 2—3 суток.Затем, после взбалтывания, виноматериал переливают в пробирки и сравнивают его прозрачность с отфильтрованным непосредственно перед определением исходным виноматериалом, налитым в третью пробирку (контрольный образец). 1. Виноматериалы нагретый и негретый не помутнели и не изменили цвета 2. Цвет и прозрачность негретого винома- териала изменились: образец белого вино- материала побурел, образец красного виноматериала приоб- рел каштановую окраску. Нагретый виноматериал остался прозрачным и не изменил цвета 3.Негретый и нагретый виноматериалы помутнели: а) виноматериал осветляется при добавлении 1—2 капли 10%-ной НС1 Виноматериал не склонен к оксидазному кассу Виноматериал склонен к оксидазному кассу Виноматериал склонен к железному кассу Обработка по схемам, рекомендуе- мым против оксидазного касса Обработка по схемам, реко- мендуемым ДЛЯ удаления из- бытка железа
1 2 3 4 5 б
б) виноматериал не осветляется при добавлении 1—2 капель 10%-ной НС1 Виноматериал склонен к белковым помутнениям Обработка по схемам, реко- мендуемым против бел- ковых помут- нений
На склонность к ферро- фосфатно- му (белому) кассу (ФФК) (рекомен- дуемый) МУ “Опреде- ление склоннос- ти вин к помут- нениям физико- химического характера” РД 00334830 012-97 В 4 пробирки наливают по 20 см1 испытуемого образца Первая является контролем на склонность к обратимым коллоидным помутнениям Во вторую добавляют 1—2 капли 3%-ного раствора пероксида водорода, в третью — 1—2 капли раствора пероксида водорода и 20 мг лимонной кислоты, в четвертую — 1 см’ раствора соляной кислоты массовой концентрации 10 г/10 cmj и выдерживают 4 часа при комнатной температуре, затем нейтрализуют 1 М раствором гидроксида натрия до исходного значения pH, вносят 1—2 капли 1 Виноматериал в первой пробирке помутнел 2 Виноматериал в 1-й пробирке остался прозрачным, во 2-й — помутнел 3 Виноматериал во 2-й пробирке помутнел, в 3-й остался прозрачным Виноматериал склонен к обратимым коллоидным- помутнениям Виноматериал склонен к ФФК Виноматериал склонен к ФФК Обработка по схемам, рекомендуе- мым против обратимых коллоидных помутнении Обработка лимонной кислотой Обработка по схемам, реко- мендуемым для удаления
Продолжение таблицы 4
1 2 3 4 5 6
Пробы выдерживают 24 часа при температуре минус 4—5°С, после чего измеряют мутность 4 Виноматериал во всех трех пробирках остался прозрачным, в 4-й помутнел Виноматериал склонен к ФФК железа То же
На склонность к медному кассу Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред Г Г Валуйко — М Агропромиздат - 1985 0,5—0,6 дм’ пробы виноматериала сульфитируют до содержания свободного SO2 не менее 50 мг/дм’, наливают в бутылку из белого стекла вместимостью 500 см’ до пробки, не оставляя воздушной камеры, выставляют в горизонтальном положении на солнечный свет на 2—3 дня при температуре не выше 25°С или освещают 3—4 часа лампой УФ-света 1 Прозрачность не изменилась 2 Появились муть, осадок Виноматериал устойчив к медному кассу Виноматериал склонен к медному кассу и имеет избыток меди Обработка по схемам, рекомендуе- мым против избытка металлов
На склонность к белковым (необрати- мым коллоид- ным) помутне- ниям или на наличие переоклей- ки жела- Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред Г I Валуйко — М Агропромиздат - 1985 В 2 пробирки наливают по 10 см’ испытуемого виноматериала, в одну из них добавляют 0,5 см’ насыщенного спиртового раствора танина (25%) Вторая пробирка является контрольной Через 15 минут опытную пробирку помещают в кипящую водяную баню на 3 мин , охлаждают и сравнивают с контрольным образцом Мутность измеряется на нефелометре. 1 Прозрачность виноматериала в опытной пробирке не изменилась Виноматериал не склонен к белковым (необратимым коллоидным) помутнениям Если вино- материал был обработан желатином, переоклейки нет
1 2 3 4 5 6
типом мутномере или фотоэлектроколориметре, откалиброванном по суспензии формазина 2. При нагревании появляется белый осадок, не растворяющийся в растворе соляной кислоты (100 г/дм3) Виноматериал склонен к белковым (необратимым коллоидным) помутнениям. Если виноматериал был обработан желатином, склонность к белковым помутнениям имеет место за счет переоклейки желатином Обработка по схемам, рекомендуе- мым против белковых (необратимых коллоидных) помутнений
На склонность к необра- тимым коллоид- ным помутне- ниям (рекомен- дуемый) МУ “Опреде- ление склон- ности вин к помутнениям физико-химиче- ского характера” РД 00334830 012-97 В 2 сосуда наливают по 50 см3 виноматериала, в один из них вносят 0,25 см310% раствора галлотанина в водно-спиртовой смеси с объемной долей этанола 40% и 0,1 см3 3%-ного раствора пероксида водорода; герметично закрывают и термостатируют 3 суток при температуре 50±5”С. Второй сосуд служит контролем и 1. Прозрачность виноматериала в опытном сосуде не изменилась или составляет менее 1 ф.е. 2. Виноматериал помутнел Виноматериал устойчив к НКП Виноматериал склонен к НКП Обработка виноматериала по схемам, рекомендуе-
Продолжение таблицы 4
1 2 3 4 5 6
хранится в холодильнике. Через 3 суток образцы приводят к комнатной температуре и сравнивают их прозрачность либо измеряют ее с помощью мутномера. 3. Сроки стабильности вина рассчитывают по уравнению У = АХ + В, где У - стабильность, мес.Х — величина мутности, ф.е. А, В— коэффициенты, рекомендуемые ИВиВ “Магарач” индивидуально для каждого предприятия мым против необратимых коллоидных помутнений
На склонность к обрати- мым коллоид- ным помутне- ниям Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред.Г.Г Валуйко.— М.: Агропромиздат. - 1985. В 2 пробирки с притертыми пробками наливают по 10—20 см3 виноматериала. Одна из пробирок является опытной, вторая служит контролем.Опытную пробирку помещают в холодильник при температуре минус 3—4°Сдля столовых и минус 7—8°Сдля крепленых вин и выдерживают 1—2 суток.По истечении времени охлаждения замеряют величину мутности холодного опытного образца вышеописанным способом либо сравнивают с контролем. 1. Охлажденный виноматериал остался прозрачным 2. Охлажденный виноматериал помутнел 3. Охлажденный виноматериал пом угнел. При Виноматериал не склонен к обратимым коллоидным помутнениям Виноматериал склонен к обратимым коллоидным помутнениям Провести испытания на склонность к Обработка по схемам, рекоменду- емым против обратимых коллоидных помутнений
304
1 1 2 3 4 1 5 6 1
нагревании до температуры 15—25 е С остается мутным оксидазному кассу
На склонность к обрати- мым коллоид- ным помутне- ниям (рекоменд- уемый) МУ “Опреде- ление склон- ности вин к помутнениям физико-химиче- ского характера” РД 00334830 012-97 В две пробирки с притертыми пробками наливают по 10—20 см3 вина.Одна из пробирок является опытной, вторая служит контролем. Опытную помещают в холодильник при температуре минус 3—4"Сдля столовых вин и минус 6—8’Сдля крепленных и выдерживают 3 часа.По истечении времени охлаждения замеряют величину мутности холодного опытного образца (либо сравнивают с контролем). Если прозрачность опытного образца не изменилась, то его помешают в термошкаф при температуре 50”Си термостатируют в течение 15 часов. Затем образец повторно подвергают охлаждению с последующим измерением мутности. 1. Прозрачность охлажденного виноматериала в опытной пробирке не изменилась и составляет менее 1 ф.е. для белых или 4 ф.е. для красных 2. Охлажденный виноматериал помутнел или величина мутности составляет более 1 ф.е. для белых и 4 ф.е.для красных 3. Сроки стабильности виноматериала рассчитывают по уравнению вида У = АХ2 + ВХ + С, где У — стабильность, мес., X — величина мутности, ф.е., А, В, Виноматериал не склонен к обратимым коллоидным помутнениям Виноматериал склонен к обратимым коллоидным помутнениям Обработка виноматериала по схемам, рекомендуе- мым против обратимых коллоидных помутнений
Продолжение таблицы 4
1 2 3 4 5 6
С— коэффициенты, рекомендуемые ИВиВ “Магарач” индивидуально для каждого предприятия
На склонность к кристалли- ческим помутне- ниям Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред.Г.Г. Валуйко.— М.: Агропром издат. - 1985. В пробирку с испытуемым виноматериалов вводят несколько кристаллов винного камня и выдерживают при температуре минус 3—4°Св течение 1—2 суток 1 .Прозрачность виноматериала не изменилась и осадок не выпал 2. Появился кристаллический осадок, растворяющийся в 10%-ной серной кислоте Виноматериал не склонен к кристалличес- ким помутнениям Виноматериал склонен к кристалличес- ким помутнениям Обработка по схемам, рекоменду-' емым против кристалличес- ких помутнений
На склонность к кристал- лическим помутне- ниям (рекомен- дуемый) МУ “Опреде- ление склон- ности вин к помутнениям физико-химиче- ского характера” РД 00334830 012-97 В исследуемой пробе виноматериала определяют следующие показатели: объемную долю спирта (% об.), pH, температуру хранения, массовые концентрации калия и винной кислоты (г/дм1).Пользуясь номограммой (рис.), находят значение ПРВ, указанное на оси ординат, для данной (или желаемой) температуры 1.Теоретическая концентрация калия Кт больше или равна действительной концентрации калия 2. Массовая концентрация калия в вине, определенная экспериментальны м путем, выше значения Виноматериал устойчив к кристалличес- ким помут- нениям Виноматериал не стабилен к кристалличес- ким помут- нениям Обработка по схемам, рекомендуе- мым против крист алл и чес-
1 1 2 3 4 1 5 6
хранения виноматериала при заданной объемной доле спирта и pH вина.Теоретическую концентрацию калия Кт вычисляют по формуле: ПР_ К,= ВК х п- где ПР — величина, определяемая по номограмме, г/дм3, В — массовая концентрация винной кислоты, г/дм3, П — поправочный коэффициент. Значение П для белых столовых вин составляет 1,7, для красных столовых 2,5, крепленных белых — 3,0, крепленных красных — 3,7. Рассчитанную по формуле массовую концентрацию калия сравнивают с действительной концентрацией калия, определенной экспериментальным путем теоретической кон- центрации калия Кт ких помутнений
На склонность к кристал- лическим помутне- ниям (рекомен- дуемый) МУ “Опреде- ление склон- ности вин к помутнениям физико-химиче- ского характера” РД 00334830 012-97 Кондуктометрический метод В 2 стакана наливают цилиндром по 100 см3 виноматериала/вина и помещают в термостат.Водин из стаканов вносят 400 мг битартрата калия.Включают мешалки, устанавливают температуру 20±2‘Си Показания шкалы, мСм 25-150 151-200 Оценка стабильности Вино требует обработки Вино стабильно Обработка по схемам, реко- мендуемым против крис- таллических
Продолжение таблицы 4
1 2 з 1 4
размешивают 30 мин. Проводят измерение электропроводности контрольного и опытного образцов, находят разность значений и по шкале дают оценку стабильности вина 201-250
Рис. Номограмма для определения предельной концентра-
ции калия в винах, не вызывающей кристаллических помут-
нений.
5 1 6 1
сроком до 3 мес. Вино стабильно сроком до 6 мес. Вино стабильно сроком до 1 года Вино стабильно свыше 1 года помутнений
Глава 8. МИКРОБИОЛОГИЯ ВИНА
Бурьян Н. И.,
доктор технических наук,
профессор
ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ МИКРОФЛОРЫ
ВИНОГРАДНОГО СУСЛА И ВИНА
ДРОЖЖИ
Дрожжевая флора. Морфолого-физиологическая
характеристика основных родов и видов
Рис. 1. Дрожжи вида
Saccharomyces vini
Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы.
Клетки дрожжей имеют разнообразную форму: круглую, оваль-
ную или эллиптическую, лимоновидную, цилиндрическую,
иногда сильно вытянутую в виде гифов. Диаметр клеток дос-
тигает 1—8 мкм, длина 2—12 мкм. Морфологически неизмен-
ные формы клеток дрожжей на-
блюдаются только у молодых
культур на стандартной питатель-
ной среде. Одна и та же культу-
ра дрожжей может состоять из
клеток, различающихся по фор-
мам и размерам, особенно в за-
висимости от стадий развития и
состава среды и условий разви-
тия.
Для культур дрожжей, вы-
деленных из винограда, сбражи-
ваемых соков, сусел и вин при-
нято использовать термин “вин-
ные дрожжи”. Наиболее распро-
страненными, участвующими в
спонтанном брожении, являют-
ся следующие роды и виды вин-
ных дрожжей (по систематике
В. И. Кудрявцева и синонимам
по систематике Ж. Лоддер,
1970 г.).
Saccharomyces vini (can. S. cerevisiae). Дрожжи этого вида
обладают высокой бродильной активностью, активно размно-
жаются почкованием в сусле, доминируют, быстро овладевают
средой, определяя состав вина. Наибольшее количество этанола
накапливается при сбраживании 25% сахаров; предельная объем-
ная доля образуемого спирта 14—16%. Характер дрожжевого
осадка (пыле- или хлопьевидный) зависит от культуры дрож-
жей. Расы дрожжей обладают индивидуальными особенностя-
ми по спиртообразующей способности, сульфитовыносливос-
ти, биосинтезу летучих компонентов и других продуктов, оп-
ределяющих состав и органолептические качества вина. Куль-
туры S. vini — это типичные винодельческие дрожжи, играют
главную роль в виноделии Saccharomyces oviformis (сан. S.
bayanus).
Культуры этого вида хорошо развиваются почкованием в
виноградном высокосахаристом сусле, сбраживая почти пол-
ностью содержащиеся в нем сахара, образуя около 18% спирта.
В начале брожения они развиваются несколько медленнее, чем
S. vini, но вследствие большей устойчивости к спирту содержа-
ние их непрерывно повышается в ходе брожения. Вследствие
широкого распространения, высокой спиртообразующей спо-
собности и устойчивости к этанолу S. oviformis в основном
вызывают брожение вин, содержащих сахар, рекомендуются
для дображивания. Дрожжи шампанского производства часто
принадлежат к этому виду. Все хересные дрожжи, образующие
на поверхности вина пленку, являются разновидностью этого
вида S. oviformis var. cheresiensis.
Saccharomyces uvarum (cun. S. uvarum). Дрожжи этого вида
выделены из самозабродившего сока смородины, виноградно-
го сусла и вина. По морфологии не отличимы от других видов
дрожжей рода Saccharomyces. При брожении образуют 12—13%
спирта, холодостойки. Многие расы этого вида при сбражива-
нии виноградного сусла образуют плотный невзмучиваемый
дрожжевой осадок, не дают пены, синтезируют повышенные
количества глицерина.
Shizosaccharomyces acidodevoratus. Клетки дрожжей этого рода
цилиндрической формы с закругленными концами, размно-
жаются делением. В практике виноградного виноделия встреча-
ются чрезвычайно редко. Однако при производстве плодово-
ягодных вин, особенно яблочных, они хорошо размножаются
и приносят вред производству, так как одновременно со сбра-
живанием сахара сбраживают яблочную кислоту в спирт и уг-
лекислый газ.
Рис. 2. Дрожжи вида
Saccharomyces oviformis var. cheresiensis.
Рис. 3. Дрожжи рода
Shizosaccharomyces
Эти дрожжи сбраживают сахара медленно, но обладают
высокой спиртообразуюшей способностью. Оптимальная тем-
пература их жизнедеятельности значительно выше, чем у дрож-
жей-сахаромицетов. Они сульфитоустойчивы — развиваются при
содержании в сусле SO2 1000 мг/дм3 и более. Сбраживают яб-
лочную кислоту, превращая одну ее молекулу в одну молекулу
этилового спирта и две — диоксида углерода (яблочно-спирто-
вое брожение). При брожении образуют значительное количе-
ство глицерина, немного уксусной кислоты и 2,3-бутиленгли-
коля.
Способность дрожжей рода Shizosaccharomyces использо-
вать яблочную кислоту применяют в виноградном виноделии
для биологического кислотопонижения вин.
Saccharomycodes ludwigii. Клетки дрожжей этого рода имеют
форму крупных лимонов (8—34) * (3—8) мкм, размножаются
отделением почки от клетки поперечной перегородкой. Часто
встречаются в сульфитированных винах и соках с массовой
концентрацией до 800 мг/дм3 общего) и от 80 до 120 мг/дм3
свободного диоксида серы. При сбраживании виноградного сусла
Рис. 4. Дрожжи вида
Saccharomycodes ludwigii
Рис. 5. Дрожжи рода Brettanomyces
образуют 10—12% об. этанола. Обладают повышенной способ-
ностью к синтезу уксусно-этилового эфира, придающего ви-
нам неприятный (прокисший) запах. В шампанском производ-
стве могут тормозить вторичное брожение.
Дрожжи этого рода являются сорняками спиртового бро-
жения; вызывают помутнения разлитых в бутылки вин.
Brettanomyces— в виноградном виноделии широко распро-
странены Br. intermedius и Br. custersii. Клетки Brettanomyces
имеют разнообразную форму: овальную, часто со стрельчато-
заостренными концами, сильно удлиненные, палочковидные,
чаще соединенные по две или больше. Почкование двусторон-
нее или множественное. Размножаются очень медленно. На по-
верхности вина образует тонкую, гладкую, серовато-белую
пленку. На сусле-агаре клетки удлинены и сформированы в
разветвленные цепи (псевдомицелий), колонии блестящие,
кремового цвета. Оптимальная температура роста 31—32°С, при
12°С и ниже рост прекращается. При сбраживании виноградно-
го сусла образуют 11—12% об. этанола, являются сильным кис-
лотообразователем, обогащают вино летучими и нелетучими
кислотами с резким интенсивным, трудно устранимым запа-
хом уксусно-этилового эфира и уксусного амида. Очень устой-
чивы к сорбиновой кислоте.
Наиболее благоприятной средой для Brettanomyces является
тиражное вино с массовой концентрацией сахаров 2 г/100 см3,
поэтому наиболее часто эти дрожжи находят в шампанском
виноделии; они нарушают нормальный ход вторичного броже-
ния, проведение ремюажа и дегоржажа, вызывают помутне-
ния столовых вин. Могут вызывать остановку брожения, осо-
бенно в виноделии по-красному.
Относятся к категории дрожжей, вызывающих заболева-
ние вин.
Hanseniaspora apiculata. Это
довольно мелкие овальные, эл-
липтические и лимоновидные
одноклеточные организмы, из-
вестные в виноделии под на-
званием апикулятусов. Вегета-
тивное размножение происхо-
дит путем почкования клетки с
одного или двух ее концов, по
скорости размножения опережа-
ют S. vini почти в два раза. Сбра-
живают фруктозу быстрее, чем
глюкозу, образуют 6—7% об.
спирта, много летучих кислот,
эфиров, муравьиную, янтар-
ную, пропионовую и масляную
кислоты. Эти продукты сообща-
ют виноматериалу не только по-
Рис. 6. Hansemaspora apiculata. сторонний ТОН, НО И тормозят
рост и брожение винных дрожжей-сахаромицетов как при бро-
жении виноградного сусла, так и при шампанизации вин. Шам-
панские виноматериалы, сброженные с участием апикулятусов
после шампанизации труднее осветляются, осадки образуют
трудносмываемые “маски” на стенках бутылок. Особенно опас-
но присутствие этих дрожжей в хересных виноматериалах, так
как продукты их обмена тормозят рост хересной пленки на
вине.
Рассматриваются эти дрожжи как сорняки брожения. Чув-
ствительны к диоксиду серы: доза 75 мг/дм3 задерживает их
развитие. Рекомендуется прием “суперкатр” — спиртование до
объемной доли этилового спирта 4% с целью задержки разви-
тия дрожжей этого рода.
Hansenula anomala. Дрожжи этого рода размножаются поч-
кованием. Метаболизм идет окислительным путем. Иногда про-
являют бродильную способность. Усваивают нитраты. В вино-
градном сусле клетки удлиненной формы, собранные попарно
или в цепочки, на поверхности образуют морщинистую плен-
ку. На плотной среде культура белого цвета, матовая, складча-
тая. При сбраживании виноградного сусла образуют до 5% об.
этанола, высшие спирты, различные эфиры, могут разлагать
белки и аминокислоты, повышать летучие кислоты до массо-
вой концентрации 2 г/дм3, окисляют винную кислоту, кото-
рая обычно не усваивается другими дрожжами. Могут разви-
ваться в виноградной выжимке, на стенках бочек, пропитан-
ных вином.
Дрожжи рода Hansenula являются представителями вредной
микрофлоры брожения, образуя легко взмучивающийся оса-
док в бутылках, вызывают помутнения вин.
Pichia alcoholophila (сии. Р. membranafaciens). Дрожжевые
организмы, принадлежащие к этому роду, имеют овальную,
эллиптическую, часто палочковидную форму, размножаются
почкованием. Развиваются в сахаросодержащих жидкостях только
в виде пленки, не вызывая брожения. Окисляют глюкозу, спир-
ты, органические кислоты. Весьма устойчивы к диоксиду серы:
500 мг/дм3 SO2 не задерживают их развития.
Вызывают заболевание столовых вин — “цвель”, и помут-
нения вин, разлитых в бутылки. Продукты обмена дрожжей
рода Pichia тормозят рост и снижают бродильную энергию дрож-
жей-сахаромицетов при производстве игристых вин и хереса.
Candida mycoderma. Клетки дрожжей рода Candida овальной
или удлиненно-цилиндрической формы, содержат 1—2 жиро-
вые капельки, расположенные чаще биполярно и сильно пре-
ломляющие свет. Развит псевдомицелий, но мицелий может
быть и истинным.
Рис. 7. Candida mycoderma.
Обменные реакции идут в
основном окислительным путем.
Могут размножаться в глубине
жидкой среды, образуя на по-
верхности кольцо или сухую
морщинистую пленку белого или
желтого цвета, которая частич-
но опадает на дно емкости. Бро-
жения сахаров эти дрожжи не
вызывают, хорошо ассимилиру-
ют глюкозу и этанол.
Развиваясь на поверхности
вина при свободном доступе воз-
духа, вызывают заболевание,
вино теряет свежесть, становит-
ся плоским, пустым.
Чистые культуры дрожжей в виноделии
Чистая культура винных дрожжей представляет собой по-
томство одной клетки определенной расы, отобранной в ре-
зультате селекции с учетом требований приготовления различ-
ных типов вин (столовых, игристых, хереса).
Расы винных дрожжей различаются по скорости размноже-
ния, активности брожения, сульфитостойкости, термо- и хо-
лодостойкости, кислотовыносливости, по пенообразующей спо-
собности, скорости осветления вина при образовании пы-
левидных или хлопьевидных (конгломератных) осадков, по
спиртообразующей способности, спиртовыносливости, способ-
ности накапливать в различных соотношениях вторичные и
побочные продукты брожения (высшие спирты, эфиры, жир-
ные кислоты, альдегиды, диацетил и др.), многие из которых
участвуют в сложении аромата молодых вин. Установлены раз-
личия между расами дрожжей по способности синтезировать
пировиноградную и а-кетоглутаровую кислоты, которые свя-
зывают свободную сернистую кислоту и снижают ее антисеп-
тическое действие. Проведена селекция рас дрожжей, не обра-
зующих сероводорода даже в присутствии элементарной серы.
Установлены антагонистические отношения у дрожжей вида
S. vini (син. S. cerevisiae). Показано, что существует три фенотипа
дрожжей: убийца (KiUer-K), нейтральный (neutral-N) и чув-
ствительный (sensitive - S). При совместном выращивании дрож-
жей-убийц и чувствительных большая часть последних погиба-
ет. Дрожжи, имеющие фенотип нейтральных, не убивают чув-
ствительные и не погибают от действия убийц.
Винные дрожжи обладают существенной протеолитической
активностью и можно достичь минимального содержания про-
теина в виноматериалах путем использования перспективных в
этом отношении чистых культур дрожжей: 47-К, Судак VI-5,
Новоцимлянская 3, Судак П-9.
Поэтому в соответствии с требованиями технологии и ус-
ловий приготовления виноматериалов рекомендуется исполь-
зовать расы дрожжей, обладающие той или иной особеннос-
тью: сульфитостойкие, термовыносливые, спиртообразующие
или спиртовыносливые, имеют фенотип киллер или комплекс
этих свойств.
Производство столовых и шампанских виноматериалов
При приготовлении столовых и шампанских виноматериа-
лов технологической инструкцией предусматривается броже-
ние сусла с использованием чистых культур дрожжей (чкд).
Однако возможно допустить спонтанный процесс при условии
брожения хорошо осветленного сусла. При спонтанном броже-
нии сусла неизбежны случайности: получение недобродов, боль-
шая инфицированность вин, меньшее содержание спирта, боль-
шее — летучих кислот, более медленное осветление, чем при
сбраживании сусла с применением чкд.
Во избежание случайностей при брожении в виноградное
сусло вносят разводку чистой культуры дрожжей, использова-
ние которой по сравнению с самопроизвольным (спонтанным)
брожением дает следующие преимущества: сусло быстрее за-
браживает; брожение протекает равномерно, без замедления и
остановок; сахар в сусле полностью сбраживается; спирта в
виноматериалах получается на 0,1—1,0% больше; виноматериа-
лы быстрее осветляются, приобретают ярко выраженный сор-
товой аромат.
Чтобы брожение прошло на чистой культуре дрожжей, не-
обходимо соблюдать следующие условия.
Осветление (отстаивание) сусла следует проводить так, чтобы
количество дрожжей в нем значительно уменьшалось, а не уве-
личивалось. Используют диоксид серы — 100—150 мг/л и ох-
лаждение сусла до температуры 10—12°С.
Следует применять конкурентоспособные расы дрожжей. К
сбраживанию виноградного сусла более других приспособлены
винные дрожжи вида Saccharomyces vini, которые должны быть
сульфитостойкими, способными размножаться в сусле с мас-
совой коцентрацией диоксида серы до 90 мг/дм3 свободного. К
числу сульфитостойких культур относятся: раса 47-К, раса 5-
N, Холодостойкая 1896 г., раса 7, Перль-шаум, Креман, Ка-
хури 7, Ркацители 6, Ужгород 192, Романешты 47, Пино 5,
Тербаш, Кара-Узюм. Ашхабадская 3. Желательно, чтобы расы
имели фенотип киллер, т. е. обладали способностью вытеснять
в производственных условиях культуры дрожжей фенотипа чув-
ствительный за счет выработки убивающего токсина белковой
природы, например, раса 47-К.
Дрожжевую разводку в стадии бурного брожения вносить в
сусло в достаточном количестве 2—3%. Разводка чкд, приго-
товленная на виноградном сусле, в стадии бурного брожения
обычно содержит дрожжевых клеток 100—150 млн/см3. При
внесении 2% (по объему) разводки в сусле будет содержаться
около 2—3 млн/см3 клеток чистой культуры дрожжей. Для обес-
печения сбраживания сусла на внесенной расе дрожжей необ-
ходимо, чтобы количество ее клеток в сусле было примерно в
10 раз больше, чем содержалось клеток дрожжей в сусле после
отстаивания, до внесения дрожжевой разводки. Значит, в сусле
должно быть клеток дрожжей не более 200—300 тыс/см3, что
обычно соответствует хорошо отстоенному суслу. Вносить боль-
шее количество дрожжевой разводки (5—10%) нецелесообраз-
но, особенно при сбраживании сусла без охлаждения. В таком
случае брожение будет очень бурным со многими нежелатель-
ными последствиями.
Внесенную разводку дрожжей следует хорошо перемешать
со всей массой сусла, поступившего после отстаивания на бро-
жение. Для равномерного и быстрого распределения дрожжевой
разводки во всем объеме сусла, поступающего на брожение
после отстаивания, рекомендуется вначале вносить разводку в
емкость, а затем заполнять ее суслом.
Приготовление дрожжевой разводки. Чистые культуры
дрожжей по заявкам предприятий, заводов обычно рассылают
на плотной питательной среде — солодовом сусле-агаре в
пробирках.
Приготовление дрожжевой разводки сводится к постепен-
ному наращиванию массы активных клеток чистой культуры,
достаточной для сбраживания поступающего на брожение ви-
ноградного сусла.
С плотной питательной среды культуру дрожжей пересева-
ют в пробирку со стерильным виноградным суслом и через 1—
2 суток после бурного забраживания переносят в 0,5—1 л сте-
рильного сусла, заранее приготовленного в колбе с ватной проб-
кой. Затем культуру пересевают во все возрастающие объемы
пастеризованного и охлажденного сусла: 30 л, 300 дал и т. д.
Каждый последующий пересев производят по достижении бур-
ного брожения в предыдущей емкости. В активной дрожжевой
разводке должно содержаться 100—150 млн клеток в 1 см3,
30—50% — почкующихся и не более 5% мертвых.
Приготовление виноградного сусла для дрожжевой развод-
ки сводится к следующему. Небольшие порции виноградного
сусла доводят до кипения, по остывании фильтруют через двой-
ной слой марли или бумажный фильтр, разливают в колбы
или баллоны на 2/3 их объема, закрывают ватными пробками,
стерилизуют в кипятильнике Коха или на водяной бане 30
мин с момента закипания воды в бане. Большие объемы раз-
водки готовят в чистых емкостях на тщательно отстоенном или
заранее пастеризованном сусле.
Препараты активных сухих дрожжей (АСД). За рубежом вза-
мен жидких разводок используют препараты активных сухих
дрожжей. Применение значительно снижает стоимость приго-
товления разводки в больших количествах, дает более глубо-
кое выбраживание сахаров и повышает качество виноматериа-
лов.
Применение активных сухих дрожжей при производстве
столовых виноматериалов предусматривает следующие показа-
тели: оптимальная доза препарата с 70% жизнеспособных кле-
ток — 1 г/дал; реактивация клеток в виноградном сусле в соот-
ношении 1:10 при температуре 37°С в течение 15 мин; внесение
препарата АСД одновременно с заполнением емкости суслом.
При использовании АСД получают разводку с большой
концентрацией клеток высокой активности, что свидетельствует
о явной возможности обеспечения брожения виноградного сусла
на-введенной культуре.
В табл. I дан перечень рас дрожжей, рекомендуемых для
различных условий виноделия.
Таблица 1. ПЕРЕЧЕНЬ РАС ДРОЖЖЕЙ, РЕКОМЕНДУЕМЫХ ДЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Расы дрожжей Особенности рас дрожжей и условия виноделия
Судак VI-5 Раса 47-К Ленинградская Кахури 3 Кокур 3 Столовые Феодосия 1-19 Ркацители 6 Ленинградская Берегово 1 Раса 47-К Судак VI-5 (Т) Холодостойкая 21 Пино 14 Столовые в Бордо 20 Каберне 5 Ужгород 231-1 Бастардо 1965 Высоко Токай 22 Магарач 17-35 Магарач 125 Мускат белый Ленинградская Шампанские виноматериалы Расы обладают особенностью сбраживать виноградное сусло при температуре 17±2°С, отличаются повышенной устойчивостью к SO2, кислотовы- носливы. Виноматериалы обогащаются веществами, придающими цветочно-фруктовый аромат, повышенную устойчивость к окислению и содержат пониженный уровень биополимеров. виноматериалы (из белых сортов винограда) Расы дрожжей сбраживают виноградное сусло в широком интервале температуры: 18—30°С, сульфитовыносливы, не образуют повышенных количеств летучих кислот и высших спиртов, диацетила и ацетоина, что играет положительную роль в образовании аромата вин. иноматериалы (из красных сортов винограда) Расы дрожжей термостойки, сульфитовыносливы, обладают низкой способностью накапливать летучие кислоты, сбраживают сахара в присутствии повы- шенных концентраций фенольных веществ и реко- мендуются для приготовления красных столовых вин. спиртуозные и крепленые виноматериалы Расы дрожжей спиртовыносливы, способны сбраживать высокие концентрации сахаров в сусле, кислотовыносливы, дают плотную структуру осадка.
Окончание таблицы J
Расы дрожжей Особенности рас дрожжей и условия виноделия
Виноматериалы для хересования
Хересная В-41 Херес 20-С/96 Херес 20-С Бюракан-1 Расы дрожжей обладают повышенной спиртообразу- ющей способностью, спиртовыносливы, сульфито- стойки, при брожении сусла в виноматериалах накап- ливают больше альдегидов и других легко окисляемых веществ.
— Плодово-ягодные виноматериалы
Яблочная 7 Сидровая 101 Слива 23 Вишня 18 Минская 120 Черносмородиновая 7 Земляничная 9 Москва 30 Расы дрожжей хорошо сбраживают сахара при повышенной температуре, сульфитовыносливы, отличаются активной спиртообразующей способностью, спиртовыносливостью и низким уровнем накопления летучих кислот и высших спиртов.
“Общими правилами по переработке винограда на винома-
териалы” предусматривается брожение для всех типов вин про-
водить на чистых культурах дрожжей [8].
В Институте винограда и вина “Магарач” УААН (98600, АР
Крым, г. Ялта, Кирова, 31) в лаборатории микробиологии
имеется большая коллекция, состоящая из нескольких сот рас
дрожжей-сахаромицетов и представителей других родов и ви-
дов, выделенных в различных винодельческих районах страны
и в зарубежье. По требованию производств институт высылает
на винодельческие заводы селекционированные проверенные чис-
тые культуры в пробирках на солодовом скошенном сусле-агаре.
Производство хереса
Значительная роль в образовании качественных особеннос-
тей хереса принадлежит дрожжам, которые в результате разви-
тия, а также автолиза отмерших клеток обогащают виномате-
риал веществами, обусловливающими характерный хересный
тон.
Способы хересования виноматериалов принято различать
по принципу культивирования дрожжей: образование на по-
верхности вина пленки, состоящей из жизнеспособных клеток
при свободном доступе кислорода воздуха и образование осад-
ка из опавших клеток пленки — пленочный способ (классиче-
ский); распределение клеток дрожжей во всем объеме винома-
териала — беспленочный способ.
По систематике В. И. Кудрявцева хересные дрожжи отно-
сятся к виду Saccharomyces oviformis (S. oviformis var. cheresiensis).
Особенно важными признаками хересных дрожжей явля-
ются спиртоустойчивость, высокая окислительная способность
и сульфитовыносливость. Применение спиртоустойчивых рас
дрожжей, способных развиваться при объемной доле спирта
15,5-—16,5%, позволяет исключить случаи уксусного скисания
виноматериалов.
Для пленочного способа хересования используют следую-
щие спиртоустойчивые расы: Херес 20-С, Херес 20-С/96. Эти
культуры, адаптированные к спирту, дают быстрый рост пленки
на вине с объемной долей спирта 16—17% и обладают наи-
большей биохимической деятельностью.
Для получения хереса беспленочным способом целесооб-
разно использовать спиртовыносливые расы дрожжей — Киев-
ская, Магарач 17-35, Херес 96-К.
Приготовление хересной пленки. Разводку хересной пленки
начинают готовить за 2—3 недели до пленкования на том же
виноматериале, который предназначен для пленкования в про-
изводстве.
Способ предварительного культивирования хересных дрож-
жей влияет на интенсивность роста пленки на вине. Лучший
рост дает пленка, культивированная на вине с объемной долей
этилового спирта 14,5% спирта. Поэтому дрожжи с плотной
питательной среды, например, с сусла-агара должны быть пе-
ресеяны в виноградное сусло и после образования пленки по
окончании брожения, перенесены на вино.
Наиболее быстрое развитие сплошной хересной пленки по-
лучается при внесении трехсуточной сплошной пленки из вина
с объемной долей этилового спирта 15,5—16%, когда она только
начала собираться в складки и имеет светлую, почти белую
окраску.
На заводах обычно вносится пленка с 4—5 колбочек со
100—150 см3 вина, сначала пленка стерильной сеточкой или
палочкой (удобно из пульверизатора) на поверхность вина,
затем — оставшиеся в колбочках вино с дрожжами на всю
поверхность вина в емкости.
Быстрый рост хересной пленки на вине в значительной
мере зависит от количества вносимых в вино хересных дрож-
жей, поэтому важно внести пленку так, чтобы она осталась на
поверхности, поскольку осевшие на дно дрожжи при неосто-
рожном внесении не смогут подняться на поверхность.
Производство игристых вин
В основе технологии игристых вин лежат сложные микро-
биологические и биохимические процессы, вызываемые жиз-
недеятельностью дрожжей. Для каждого способа шампаниза-
ции вина исключительно важное значение имеют соответственно
подобранные селекционированные чистые культуры дрожжей.
Через 1—2 года применения на заводе для шампанизации
определенных рас дрожжей следует проводить повторную се-
лекцию с целью очистки от посторонней микрофлоры и отбо-
ра лучших культур в соответствии с требованиями шампанско-
го производства. Научно-исследовательскую работу по селек-
ции и отбору проводит Институт винограда и вина “Магарач”.
Бутылочный способ шампанизации. При бутылочном спосо-
бе производства игристых вин брожение при низких темпера-
турах (10—13°С) — одно из основных условий отбора рас дрож-
жей. Использование холодостойких рас при шампанизации вина
дает возможность вести процесс медленно, но непрерывно до
конца, больше образуется спирта, улучшается аромат, дрожжи
размножаются медленнее, но функция ферментных систем не
нарушается, угнетается развитие посторонней микрофлоры. Чем
медленнее брожение, тем более насыщенность СО2, тоньше и
устойчивее пена при откупоривании бутылки.
Давление СО2 оказывает сильное ингибирующее действие
на рост дрожжей и на скорость сбраживания сахара, особенно
при низком pH и повышенном содержании спирта. При давле-
нии СО2, превышающем 700 кПа, брожение невозможно.
Используемые расы должны быть кислотовыносливыми,
приспособленными к развитию при pH 3,1—2,9, с зернистой
структурой осадка, легко отстающего от внутренних стенок бутылок
и переходящего на пробку при ремюаже без образования масок.
Важным требованием, предъявляемым к шампанским ра-
сам дрожжей, является спиртоустойчивость — способность раз-
множаться в вине с объемной долей спирта 10—12% и с 80—
120 мг/дм3 общего диоксида серы.
Расы дрожжей различаются по способности образования
связанных форм СО2, показателя, влияющего на игристые и
пенистые свойства вина.
Классическая технология игристых вин связана с длитель-
ной выдержкой на дрожжевом осадке, в котором протекают
автолитические процессы клеток. Автолиз клеток играет боль-
шую роль в созревании и развитии тонкого букета, обогаще-
нии вина ферментами, аминокислотами, поверхностно-актив-
ными веществами и другими, влияющими на формирование
шампанского высокого качества. Способность рас чистых куль-
тур к автолизу должна учитываться при селекции дрожжей.
Для бутылочной шампанизации рекомендуются следующие
расы дрожжей вида S. vini: Кахури 7, Шампанская 7-ЮС, Су-
дак VI-5, Абрау-Дюрсо, Артемовская 7.
Резервуарный способ шампанизации. Шампанизацию вина
резервуарным методом ведут как периодически, так и непре-
рывно.
Для периодического способа шампанизации рекомендуют-
ся расы дрожжей, обладающие способностью давать крупно-
зернистые осадки, способствующие быстрому осветлению вина
и улучшению фильтрации — Штейнберг 1892 г. Судак VI-5,
Кахури 7.
Для непрерывного способа по технологической схеме, со-
стоящей из последовательно соединенных акратофоров, реко-
мендуются расы, образующие пылевидные осадки — Ленин-
градская и Киевская. Для брожения в многокамерных одноем-
костных бродильных аппаратах и крупногабаритных акратофо-
рах с насадками для ускоренной шампанизации в условиях
сверхвысоких концентраций дрожжей лучшими являются дрож-
жи вида Saccharomyces oviformis расы Ленинградская, Киев-
ская, Харьковская.
Для улучшения вкусовых свойств шампанских виномате-
риалов рекомендуется проводить яблочно-молочное брожение,
при этом эффективность биологического кислотопонижения
виноматериалов повышается при проведении процесса в не-
прерывном потоке с использованием молочно-кислых бакте-
рий, иммобилизованных на насадках. Технологической инст-
рукцией по производству и контролю качества игристого пре-
дусмотрено проведение в процессе приготовления виноматери-
алов яблочно-молочного брожения до массовой концентрации
яблочной кислоты не более 0,5 г/дм3.
Приготовление разводки чистых культур дрожжей для шам-
панизации вин. Весь период приготовления одной дрожжевой
разводки от посева 1-й генерации и до момента готовности
занимает около 15 сут.
При приготовлении дрожжевой разводки для всех генера-
ций применяется единая питательная среда — купаж, прошед-
ший технологическую обработку. Стерилизация питательных сред
в пробирках и колбах производится текучим паром при темпе-
ратуре 85е—90°С два дня подряд по 15 минут.
Сущность способа приготовления дрожжевой разводки зак-
лючается в постепенном увеличении массы дрожжей и повы-
шении их активности путем последовательных пересевов на все
большее количество питательной среды с конечным доведени-
ем объема дрожжей до 4,0-3,0% по отношению к объему ти-
ражной смеси, загружаемой в тиражный бут или резервуар.
В питательную среду каждой последующей генерации вно-
сятся молодые клетки предыдущей генерации в активном фи-
зиологическом состоянии. Пересевы дрожжей производят с со-
блюдением правил стерильности. Температура брожения на всех
стадиях приготовления дрожжевой разводки не должна превы-
шать 15°С.
Посевы выбранной расы дрожжей начинают с пробирки с
10 см3 питательной среды (1-я генерация) после энергичного
брожения культуры содержимое 2 пробирок переносят в сте-
рильную питательную среду в колбе 100 см3 (2-я генерация).
Последующие генерации (третья-четвертая) представляют объем
соответственно 500 см3 и 3 л. После бурного брожения 4-й гене-
рации дрожжи считают готовыми к переводу их в дрожжевые
аппараты для размножения последней, 5-й генерации, кото-
рую используют для приготовления производственных дрож-
жевых разводок.
Производственные разводки дрожжей готовят на обрабо-
танных виноматериалах и ликере. В качестве питательной среды
может быть использована также бродильная смесь (без дрож-
жей) после тепловой обработки. Питательную среду для приго-
товления дрожжевой разводки подвергают обеспложивающей
фильтрации или пастеризации.
Производственные дрожжевые разводки готовят гомоген-
но-непрерывным, периодическим и градиентно-непрерывным спо-
собами (см. раздел “Вина, насыщенные диоксидом углерода”).
Дрожжевая разводка должна отвечать основному требова-
нию —хорошо размножаться и бродить при температуре 12°—
15°С. В активной культуре, в момент готовности дрожжевой
разводки, количество клеток в поле зрения микроскопа дости-
гает 50—60, что соответствует 3 млн/см3, из них почкующихся
не менее 40%, мертвые отсутствуют или их количество не дол-
жно превышать 5%. Наличие в дрожжевой разводке посторон-
ней микрофлоры, даже в количестве единичных клеток бакте-
рий или пленчатых дрожжей, не допускается.
Дрожжевую разводку готовят с таким расчетом, чтобы ко-
личество декалитров дрожжей, вносимых в тиражный бут или
тиражный резервуар, акратофор, составляло 3—4% к общему
объему загружаемой тиражной смеси, из расчета содержания
клеток около 1 млн/см3 при бутылочной и 3—5 млн/см3 — при
резервуарной шампанизации.
Дрожжи-шизосахаромицеты в производстве виноградных вин
Основное свойство дрожжей рода Schizosaccharomyces, их
различных видов и штаммов, представляющее ценность для
виноделия, состоит в их способности с высокой эффективно-
стью превращать большие концентрации яблочной кислоты в
спирт в процессе яблочно-спиртового брожения, вызывая при
этом снижение кислотности высококислотных соков и вин.
Способы кислотопонижения, основанные на использова-
нии дрожжей-шизосахаромицетов, базируются на создании для
этих дрожжей благоприятных для роста условий с учетом их
высокой сульфитоустойчивости, низкой конкурентной спо-
собности по отношению к посторонней дикой микрофлоре,
теплолюбивости, потребности в сахарах при сбраживании яб-
лочной кислоты, способности к синтезу специфических ве-
ществ, ухудшающих качество вина, и других особенностей.
Основными условиями яблочно-спиртового брожения в сус-
ле, мезге и виноматериалах являются: температура в пределах
27°—37°С; охлаждение бродящего сусла до температуры 7± ГС
тормозит процесс; увеличенные дозы засевных дрожжей с 2 до
4 и 10 млн/см3 клеток гарантируют прохождение процесса кис-
лотопонижения во всех вариантах инфицирования сусла (дрож-
жами и бактериями), сокращает продолжительность процесса и
исключает подогрев материала; сульфитация сусла при отстаи-
вании дозой 100—120 мг/дм3 SO2, ингибирующая рост дикой
микрофлоры, является достаточной для осуществления кисло-
топонижения без пастеризации сусла; аэрация виноградного
сусла приводит к ускорению размножения шизосахаромице-
тов, увеличению биомассы и, как результат, к ускорению яб-
лочно-спиртового брожения; с увеличением в сусле концент-
рации яблочной кислоты количество сбраживаемой яблочной
кислоты в единицу времени возрастает.
К приемам, тормозящим развитие дрожжей-шизосахаро-
мицетов и процесс яблочно-спиртового брожения, относятся:
охлаждение, спиртование, внесение чистой культуры винных
дрожжей-сахаромицетов.
Контроль процесса включает микроскопирование с оцен-
кой наличия типичных делящихся клеток дрожжей-шизосаха-
ромицетов или посев в виноградное сусло с микроскопией че-
рез 2 сут.
Разработаны следующие инструкции способов биологиче-
ского кислотопонижения соков и вин с использованием дрож-
жей-шизосахаромицетов; Технологическая инструкция по про-
ведению процесса биологического кислотопонижения виног-
радного сусла (мезги) и вин с помощью дрожжей рода Шизо-
сахаромицес — ТИ 18-12-52-82; Технологическая инструкция
по производству виноматериалов для хересования с использо-
ванием дрожжей рода Шизосахаромицес — ТИ 10.17 УССР —
22-88; временная технологическая инструкция по производ-
ству сока виноградного осветленного биологически кислотопо-
ниженного и его концентрата — ТИ 565/10.18-64-87, утв. Крым-
ским облагропромом.
МОЛОЧНО-КИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
www.ovine.ru
Характеристика основных групп молочно-кислых бактерий,
развивающихся в вине
Существенную роль в виноделии играют молочно-кислые
бактерии, которые легко и быстро развиваются на поврежден-
ных ягодах и, попав в сусло, при брожении сохраняются и
развиваются в нем и в виноматериалах, вызывая в зависимос-
ти от родов и видов, а также условий заболевание или кисло-
топонижение.
Молочно-кислые бактерии имеют форму палочек или кок-
ков, размеры которых зависят от состава среды и условий куль-
тивирования. Палочковидные формы могут быть короткими
(0,5—0,7 мкм) и длинными, нитевидными (8,0 мкм). Распола-
гаются они одиночно, парами или цепочками. Кокковые фор-
мы молочно-кислых бактерий бывают овальными (0,5—0,6, до
1,0 мкм). Располагаются единично, парами или цепочками раз-
Рис. 8. Молочно-кислые бактерии
палочковидные.
Рис. 9. Молочно-кислые бактерии
— кокковая форма.
личной длины; неподвижны, не образуют спор, размножаются
делением, положительно окрашиваются по Граму в сине-фио-
летовый цвет. Как правило, кокки встречаются в винах в про-
цессе яблочно-молочного брожения чаще, чем палочки. Соот-
ношение форм бактерий зависит от состава питательной среды
и исходной кислотности сусла. В испорченных винах и в винах
с процессом яблочно-молочного брожения находятся все груп-
пы бактерий, однако палочки чаще всего выделяют из боль-
ных вин, а кокки — в процессе биологического кислотопони-
жения. Спонтанное яблочно-молочное брожение необязательно
вызывается одним видом бактерий.
По биологической деятельности молочно-кислые бактерии,
в зависимости от характера продуктов брожения глюкозы, де-
лятся на гомоферментативные и гетероферментативные.
Гомоферментативное молочно-кислое брожение выражает-
ся формулой:
С6Н]2О6 -> 2С3Н6О3 + энергия.
глюкоза молочная к-та
Выход молочной кислоты от потребленной глюкозы со-
ставляет почти 100%.
Гетероферментативное молочно-кислое брожение глюкозы
выражается общей формулой:
2С6Н12О6 -» с3н6о3 + С4НД + С2н4о2 + с2н5он + со2 + Н2 +
глюкоза молочная янтарная уксусная этиловый
энергия кислота кислота кислота спирт
+ энергия
Гетероферментативные бактерии вызывают молочно-кис-
лое брожение (скисание) в крепких, десертных и столовых
недоброженных винах. При этом наблюдается уменьшение са-
хара, увеличение титруемых кислот до 9 г/дм3 и летучих до
4 г/дм3, выделение углекислого газа.
Яблочно-молочное брожение могут вызывать как гомо-,
так и гетероферментативные молочно-кислые бактерии. Разло-
жение яблочной кислоты до молочной проходит по схеме:
С4Н6О5 -> С3Н6О3 + СО2.
яблочная молочная
кислота кислота
В результате в вине двухосновная яблочная кислота превра-
щается в одноосновную молочную, снижается кислотность,
повышается значение pH, выделяется СО2. Иногда яблочно-
молочное брожение сопровождается разложением лимонной
кислоты, в результате которого образуется мало молочной кис-
лоты и довольно много — уксусной кислоты.
Молочно-кислые бактерии в производстве вин
Единственно полезным процессом, который вызывается
молочно-кислыми бактериями в вине, является яблочно-мо-
лочное брожение, в результате которого снижается кислотность
высококислотных вин. Разложение других составных частей, а
также яблочной кислоты в винах с нормальной или низкой
кислотностью нежелательно и даже вредно. Наиболее желатель-
ными агентами яблочно-молочного брожения являются гетеро-
ферментативные кокки рода Leuconostoc (Bact. gracile), особен-
Рис. 10. Молочно-кислые бактерии
рода Leuconostoc.
но штаммы, не сбраживающие лимонную кислоту и арабинозу.
Другим подходящим возбудителем яблочно-молочного броже-
ния считают гомоферментативные бактерии, например,
Lactobacterium plantarum. Они при сбраживании глюкозы не
образуют летучих кислот.
Спонтанный процесс яблоч-
но-молочного брожения в высо-
кокислотных винах может быть
благоприятным, если в нем раз-
вились гетероферментативные
кокки или гомоферментативные
палочки. Для стимулирования
развития бактерий высококис-
лотное сусло при отстаивании
следует сульфитировать не бо-
лее 50—75 мг/дм3 SO2. На ско-
рость процесса яблочно-молоч-
ного брожения большое влияние
оказывает температура. Как низ-
кие (ниже 10°С), так и высокие
(выше 35°С) температуры препятствуют процессу кислотопо-
нижения вин. Однако после того, как в вине размножились
бактерии и процесс разложения яблочной кислоты начался, он
может продолжаться и при 5°С.
В низкокислотных винах процесс биологического кислото-
понижения не следует допускать, т. к. он ухудшает вкус и бу-
кет. Поэтому при изготовлении вин из низкокислотных сусел
желательно проводить отстаивание их при сульфитации до со-
держания сернистой кислоты 120—150 мг/дм3, а после выбра-
живания сахаров вино снимать с дрожжевого осадка и хранить
при температуре ниже 10°С.
Яблочно-молочное брожение в винах при введении чистых
культур бактерий вызвать очень трудно. Вино содержит до-
вольно ограниченный по составу набор необходимых питатель-
ных веществ, что затрудняет их размножение. Тормозит разви-
тие их также высокая активная кислотность вин и наличие
спирта, поэтому введение в вино селекционированной бакте-
риальной разводки чаще всего не дает положительных резуль-
татов.
С целью регулирования снижения кислотности в столовых
виноматериалах рекомендовано вести процесс яблочно-молоч-
ного брожения в непрерывном потоке при комплексном ис-
пользовании дрожжей и молочно-кислых бактерий. За рубежом
предложен патентуемый непрерывный способ кислотопониже-
ния при температуре 10—25°С с использованием иммобилизо-
ванных клеток бактерий на носителях.
Наиболее удобным технологичным способом хранения и
применения молочнокислых бактерий являются сухие препа-
раты. Перспективным для технологии биологического кислото-
понижения вин может быть использование молочно-кислых
бактерий, иммобилизованных на носителях, а также включен-
ных в гранулы альгината кальция.
Установлены антагонистические взаимоотношения между
дрожжами и молочно-кислыми бактериями, поэтому рекомен-
дуется для успешного проведения процесса биологического
кислотопонижения спиртовое брожение вести с использовани-
ем определенных видов и штаммов дрожжей. Предложены ассо-
циативные культуры (К-48ф), состоящие из дрожжей и бакте-
рий и в отличие от монокультур молочно-кислых бактерий,
обладающие большей кислоте- и спиртоустойчивостью и стой-
костью по отношению к SO2 в вине.
УКСУСНО-КИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
Общая характеристика уксусно-кислых бактерий
Уксусно-кислые бактерии являются весьма распространен-
ными организмами в природе. Они встречаются на зрелом ви-
нограде, чаще на загнивших гроздьях, в вине, пиве, сидре, в
почве.
Клетки уксусно-кислых бактерий — прямые или слегка
изогнутые палочки (их диаметр 0,5—1,0 мкм), ипшда эллип-
соидальной формы, одиночные или соединены в длинные це-
почки — нити, спор не образуют, грамотрицатсльны (красный
цвет фуксина при окрашивании по Граму). Обычно они непод-
вижны, но в молодой культуре (24—48 ч) многие клетки под-
вижны, имеют жгутики. Неблагоприятные условия для разви-
тия уксусно-кислых бактерий: высокая объемная доля этило-
вого спирта (15—16%), уксусной кислоты и других кислот,
высокая температура (в пределах 40°С) задерживают размно-
Рис. 11. Уксусно-кислые бактерии.
жение клеток, при этом появляются гипертрофированные клет-
ки-гиганты (инволюционные формы) со вздутиями.
Характерной чертой многих видов уксусно-кислых бакте-
рий является рост клеток на по-
верхности питательной среды —
образование пленки, “всползаю-
щей” на стенки стеклянной по-
суды.
Основными факторами, вли-
яющими на жизнедеятельность
уксусно-кислых бактерий, явля-
ются: кислород, т. к. они отно-
сятся к облигатным аэробам; уг-
лекислый газ — при недостатке в
среде углекислоты задержка раз-
вития и потеря клетками способ-
ности к размножению; темпера-
турный минимум 6—10°С, опти-
мум — 15° и 35°С; степень выносливости к спирту находится в
пределах массовой доли спирта 11—12%; сорбиновая кислота
не защищает вино от развития уксусно-кислых бактерий; ди-
оксид серы оказывает влияние на выживаемость уксусно-кис-
лых бактерий, главным образом в свободной форме, обладаю-
щей антисептическими свойствами. При температуре 15—18°С и
массовой концентрации в винах 120—150 мг/дм3 общего SO2
жизнедеятельность приостанавливается только на 10 дней.
Уксусно-кислые бактерии отличаются выраженной способ-
ностью к окислению различных органических веществ, харак-
терной для всех видов является реакция окисления этилового
спирта в уксусную кислоту. Суммарно выражается следующим
уравнением:
СН3СН2ОН + О2= СН3СООН + Н2О + энергия (489 кДж),
этиловый уксусная
спирт кислота
Из 1% этанола образуется 1 г уксусной кислоты. Углеводы
окисляются уксусно-кислыми бактериями в соответствующие
сахарокарбоновые кислоты. Наиболее активная окисляющая
деятельность их наблюдается в фазе максимальной скорости
размножения.
Уксусно-кислые бактерии в производстве вин
В настоящее время установлено, что уксусно-кислые бакте-
рии всегда присутствуют в вине, их рост и метаболизм могут
протекать при небольшом количестве кислорода.
При развитии уксусно-кислых бактерий на поверхности вин
особое значение имеет способность их к биосинтезу летучих
кислот, эфиров. Характерный запах скисшему вину придает
уксусно-этиловый эфир. Другие бактерии вина, образующие
летучие кислоты (молочно-кислые при разложении сахаров,
глицерина), не обладают эфирообразующей способностью. По-
этому показатель превращения в эфир уксусной кислоты мо-
жет служить основанием при определении причин и вида мик-
роорганизмов, вызвавших повышение содержания летучих кис-
лот в вине и его порчу.
Способность уксусно-кислых бактерий расти в полуанаэ-
робных условиях и образовывать уксусную кислоту требует
правильного ведения технологических операций при сливе,
перекачке и переливках, когда вино может насыщаться кисло-
родом воздуха.
Получение уксуса. При получении пищевого уксуса наилуч-
ший эффект достигается в случае применения чистых культур
уксусно-кислых бактерий с высокой окислительной способно-
стью. Основным сырьем для получения уксуса являются есте-
ственные субстраты и напитки, содержащие этиловый спирт
(сидр, вино, пивное сусло, мед, плодово-ягодные соки после
брожения) или водный раствор этилового спирта. В состав ук-
суса, кроме уксусной кислоты (6—11%), входят ничтожно ма-
лые количества высших эфиров, придающих продукту особый
вкус и приятный аромат.
Разработана технология производства уксуса с использова-
нием иммобилизованных уксусно-кислых бактерий на клеточ-
ных оболочках винных дрожжей.
Мицелиальные грибы
К мицелиальным грибам (иногда их называют микромице-
тами, плесневыми грибами) относят микроскопические гри-
бы-сапрофиты, питающиеся органическими веществами мерт-
вых растительных остатков и образующие на их поверхности
налеты разного цвета. На плотных субстратах образуют округ-
Рис. 12. Botrytis cinerea на
грозди винограда.
лые пушистые, нитевидные, паутинообразные, ватоподобные
или порошкообразные колонии серого, зеленого, желтоватого,
коричневого, черного или белого цветов. Колонии этих микро-
организмов состоят из большого количества ветвящихся ни-
тей, называемых гифами. Гифы одних грибов не имеют перего-
родок — это одноклеточные грибы; у других грибов гифы разде-
лены перегородками на клетки — это многоклеточные грибы.
Наиболее часто на винограде
встречаются грибы родов Aspergillus,
Penicillium, Botrytis, Mucor. В годы
с повышенной влажностью воздуха
размножение мицелиальных грибов
вызывает значительные потери уро-
жая винограда и понижение его ка-
чества. Особенно сильно размножа-
ются грибы на ягодах винограда,
если после долгой засушливой по-
годы начинается дождливый период.
На ягодах винограда образуется боль-
шое количество трещин, через ко-
торые проникают споры грибов.
Прорастая, споры образуют мице-
лий и виноград плесневеет.
В некоторых винодельческих рай-
онах, где, как правило, осенние
дожди выпадают редко, раза два-три
в десятилетие бывают благоприят-
ные погодные условия для так называемого “благородного гни-
ения” винограда. В такие годы виноград рано созревает при
достаточной, но не чрезмерной влажности, и происходит заи-
зюмливание ягод при умеренном развитии Botrytis cinerea. Ми-
целий гриба разрыхляет клетки кожицы, облегчает испарение
воды. При дождливой погоде из поврежденных грибом ягод
вымывается сахар, и качество винограда снижается, а при су-
хой и солнечной осенней погоде В. cinerea способствует испаре-
нию воды из ягод винограда и повышению массовой концент-
рации сахаров в соке до 30 г/100 см3 и более.
В отличие от грибов других родов Botrytis потребляет в пер-
вую очередь органические кислоты, а не сахара. Поэтому при
повышении концентрации сахара в ягодах, происходящем от
испарения воды, в них не наблюдается увеличения кислоты.
Содержание пектиновых и фенольных веществ, а также обще-
го азота уменьшается в зависимости от степени развития
В. cinerea.
Таким образом, размножение В. cinerea на винограде бывает
полезным только в редкие годы в определенных винодельче-
ских районах для выработки вин особого типа. Во всех осталь-
ных случаях размножение на винограде мицелиальных грибов
всех родов снижает его качество. Из винограда, частично пора-
женного серой гнилью, разработана технология получения ви-
номатериалов, предусматривающая введение диоксида серы,
обработку препаратом Пектофоетидин ПЮХ, бентонитом и
полиэтиленоксидом.
В вине мицелиальные грибы не размножаются, но вино,
налитое в тару с запахом плесени или укупоренное заплесне-
вевшими пробками, имеет неприятный, трудно устранимый
плесневый тон. Для предотвращения размножения грибов ви-
нодельческую тару и оборудование необходимо своевременно
обрабатывать в соответствии с “Технологической инструкцией
по санитарной обработке винодельческих емкостей, оборудо-
вания, винопроводов и помещений” от 16.06.70.
ИЗМЕНЕНИЯ В СОСТАВЕ ВИН, ВЫЗЫВАЕМЫЕ
ДРОЖЖАМИ И БАКТЕРИЯМИ
Условия производства вин далеки от стерильных. Вино, обо-
рудование и помещения всегда содержат большое количество
микроорганизмов — вредителей винодельческого производства,
которые после какой-либо технологической операции попада-
ют в вино и могут вызвать возобновление брожения, помутне-
ния, образование осадка, заболевание вина и нежелательные
дегустационные изменения.
Болезни вин и помутнения
Цвель вина — заболевание, вызываемое пленчатыми дрож-
жами родов Pichia, Hansenula, Candida. Цвелью чаще всего по-
ражаются молодые вина, особенно красные. На открытой по-
верхности вина и других сброженных субстратах эти дрожжи
образуют пленку мучнисто-белую, иногда желтовато-розовую
(на красных винах), матовую, вначале тонкую и гладкую, по-
том — морщинистую. Пленка обычно непрочная и легко раз-
рывается на части, прилипает к любому погружаемому в вино
предмету. Вино под пленкой вначале остается прозрачным, но
по мере развития болезни и опадания пленки на дно мутнеет.
Ощущается неприятный запах стоячей затхлой воды, серово-
дорода.
Спирт в вине с объемной долей 13—14% при низкой под-
вальной температуре тормозит развитие пленчатых дрожжей;
при оптимальной температуре 28°С вина поражаются и при
объемной доле спирта в вине 14—15%.
Многие виды пленчатых дрожжей устойчивы к диоксиду
серы и могут размножаться даже при 500 мг/дм3 общего SO2.
Если болезнь зашла далеко и вино помутнело, его оклеива-
ют, фильтруют, пастеризуют, сульфитируют.
После лечения вино лучше скупажировать со здоровым ви-
ном, или же оставить до следующего сезона виноделия и про-
вести с добавлением свежего сусла повторное брожение. Крас-
ные вина хорошо исправляются, если их настаивать на выбро-
дившей мезге после спуска с нее вина.
Уксусное скисание вызывается активным развитием уксус-
но-кислых бактерий как в молодых, так и в старых винах. В
том или ином количестве они имеются в каждом здоровом
вине и при благоприятных условиях для их развития они на
открытой поверхности вина образуют пленку, но отличную по
внешнему виду от пленки, образуемой пленчатыми дрожжами.
Она также белого цвета, но маслянистая, не рыхлая, иногда с
голубоватым оттенком. К опущенным в вино предметам не при-
липает. Постепенно пленка утолщается и частично погружается
на дно, образуя слизистую массу, называемую уксусной мат-
кой.
Встречаются виды уксусно-кислых бактерий, развивающи-
еся во всей массе вина без образования пленки.
Развиваясь в вине, бактерии окисляют спирт в уксусную
кислоту, которая даже в небольшом количестве придает винам
резкий, неприятный запах и острый царапающий вкус. Соглас-
но действующей нормативной документации в столовых белых
виноградных винах массовая концентрация летучих кислот в
пересчете на уксусную кислоту не должна превышать 1,2 г/дм3, в
красных — 1,5 г/дм3.
Уксусно-кислые бактерии чаще всего поражают слабогра-
дусные (от 9 до 11% об. спирта), малокислотные (ниже 5
г/дм3), малоэкстрактивные (ниже 12 г/дм3) вина. При обычно
низкой температуре винохранилищ уксусно-кислые бактерии
в винах с объемной долей спирта 11—12% не развиваются, но
при более высокой температуре — 20—25°С — быстро развива-
ются и образуют пленки даже в винах с объемной долей спир-
та 15,5-16%.
Главным фактором, стимулирующим процесс уксусного
скисания, является доступ кислорода воздуха к вину в непол-
ных емкостях.
Надежный способ приостановить заболевание — пастериза-
ция в течение нескольких минут при температуре 60—65°С или
фильтрация через обеспложивающий пластинчатый фильтр. За-
тем проводят купажирование, сульфитацию. Хранят при низ-
кой температуре в полных емкостях.
Для исправления вкуса рекомендуется применять перебра-
живание виноматериала на свежей выжимке.
Лечение вин с массовой концентрацией летучих кислот не
более 3 г/дм3 можно осуществлять путем культивирования хе-
ресной пленки. Для этого больное вино пастеризуют, фильтру-
ют, спиртуют до объемной доли этилового спирта 14—16%. На
поверхность вина наносят пленку чистой культуры хересных
дрожжей, которые наряду с окислением спирта разрушают ук-
сусную и молочную кислоты.
Применение мела для понижения содержания уксусной
кислоты бесполезно, так как он, в первую очередь — связыва-
ется с винной кислотой и осаждается в виде нерастворимого
винно-кислого кальция, затем в реакцию вступают нелетучие
кислоты и только в последнюю очередь — уксусная кислота.
Если же процесс скисания вина зашел далеко, образова-
лось более 3 г/дм3 летучих кислот, то его следует превратить в
уксус или перегнать на спирт.
Молочно-кислое скисание. Весьма опасным заболеванием вин
является молочно-кислое скисание, формирующееся в резуль-
тате молочно-кислого брожения. Молочно-кислые бактерии раз-
виваются не на поверхности, а по всей толще вина и могут
поэтому вызывать заболевание и в герметически закрытых ем-
костях.
Больное вино становится тусклым, теряет прозрачность и
блеск. В нем появляются шелковистые волны (скопление па-
лочковидных бактерий), которые хорошо просматриваются при
взбалтывании в прозрачном стакане на свету. Часто внешний
вид вина меняется раньше, чем становятся заметными другие
признаки порчи. Вино приобретает неприятный сладковато-рез-
кий вкус, запах, напоминающий квашеную капусту, появля-
ется мышиный тон. При глубоко зашедшем заболевании вино
осветляется, бактерии оседают на дно, но при этом оно на-
столько испорчено, что непригодно к употреблению.
Молочно-кислые бактерии сбраживают сахара в низкокис-
лотных винах, содержащих 16—20% спирта с образованием
молочной и уксусной кислот. При развитии их в крепких, де-
сертных и недоброженных сухих винах наблюдается уменьше-
ние количества сахара, увеличение титруемых и летучих кис-
лот, бактериями разрушаются альдегиды, глицерин и др.
В игристых винах редко развивается молочно-кислое бро-
жение, однако при нарушении технологического процесса ре-
зервуарной шампанизации продукты жизнедеятельности бак-
терий угнетающе действуют на процесс вторичного брожения,
что значительно снижает качество готового игристого вина.
Большой вред молочно-кислые бактерии наносят хересно-
му производству. Развиваясь в низкокислотных виноматериа-
лах под хересной пленкой, бактерии разлагают накопившиеся
альдегиды, яблочную и лимонную кислоты, азотсодержащие и
другие вещества. Выделяемый бактериями углекислый газ об-
разует на поверхности воздушные пузыри, что ведет к отми-
ранию хересных дрожжей. Процесс хересования при этом оста-
навливается. Виноматериал под пленкой обедняется альдегида-
ми и ацеталями, в нем появляются квашеные тона и мыши-
ный привкус.
Чтобы не допустить заболеваний вин, вызываемых молоч-
но-кислыми бактериями, необходимо соблюдать все правила
технологии приготовления вин при тщательном и системати-
ческом микробиологическом контроле на всех этапах произ-
водства вина.
Лечение больных вин заключается в следующих тщатель-
ных обработках:
— для остановки жизнедеятельности бактерий в вино вво-
дят диоксид серы до массовой концентрации свободного SO2
60 мг/дм3;
— проводя т оклейку и обработку с последующей фильтра-
цией;
— отфильтрованное вино сульфитируютдо содержания SO2,
допустимого действующими инструкциями, или пастеризуют.
Хорошие результаты дает фильтрация через стерилизую-
щие фильтр-пластины и через обычные фильтры с предвари-
тельной оклейкой. Для удаления мышиного тона рекомендуют-
ся многократная переливка с проветриванием и сульфитацией;
оклейка и фильтрация; пастеризация с последующей оклейкой
и фильтрацией; фильтрация через древесный уголь (учесть вы-
ведение красящих веществ).
Ожирение, или ослизнение вина. Эта болезнь вызывается раз-
витием молочно-кислых бактерий в молодых малокислотных и
малоспиртуозных столовых винах, малоэкстрактивных и со-
держащих остаточные сахара.
Некоторые виды молочно-кислых бактерий синтезируют
полисахариды, которые значительно повышают вязкость вин,
вызывая заболевание, называемое ожирением.
Характерным признаком больного вина является измене-
ние консистенции вина. Оно становится вязким, льется мед-
ленно, струёй, бесшумно. При глубоко зашедшем процессе вино
становится слизистым, тягучим, похожим на яичный белок. Во
вкусе чувствуется неприятная слизистость, однако первона-
чальный букет не исчезает. Такие вина легко поддаются лече-
нию. При слабом развитии ожирения слизь удаляют оклейкой,
причем перед оклейкой в вино обязательно добавляют танин.
Для лечения вина достаточно, например, применить сульфита-
цию, а затем удалить слизистые остатки бактерий обработкой
бентонитом с последующей диатомитовой фильтрацией.
Сахар, оставшийся несброженным, может снова вызвать
заболевание, поэтому после снятия вина с осадка необходимо
провести его дображивание.
Прогоркание вина — болезнь, поражающая чаще красные,
реже белые вина, особенно старые бутылочные выдержанные.
Описан возбудитель горечи Bact. amaracrilus. Это аэробная
спорообразующая палочка. Процесс прогоркания связан с раз-
ложением глицерина и протекает в две фазы: биологическую,
когда глицерин превращается бактериями в акролеин и хими-
ческую, когда акролеин вступает в реакцию с полифенолами,
что и обусловливает горький вкус. Поэтому горькие вещества,
по своему составу близкие к горьким веществам хмеля, чаще
всего накапливаются в красных винах с большим количеством
полифенолов.
В начале заболевания вино теряет блеск, приобретает не-
приятный привкус. Затем оно мутнеет, во вкусе появляется
горечь, запах летучих кислот. Позже цвет сильно изменяется,
появляются коричневые и сине-черные тона, красящие веще-
ства выпадают в осадок, горечь усиливается. Вино становится
непригодным к употреблению.
Больные вина лечению не поддаются, не подлежат пере-
гонке, так как горькие вещества переходят в дистиллят. Пасте-
ризация применима только после удаления горьких веществ,
поскольку акролеин при нагревании растворяется.
Больное вино можно обработать активированным углем (1—
2,5 г/дм3), однако такое количество угля выводит наряду с
горькими и красящие вещества. Для восстановления окраски
следует провести купажирование с окрашенным вином, под-
кислить лимонной кислотой (300—500 мг/дм3) и добавить та-
нина (100—200 мг/дм3).
Рекомендуется проводить перебраживание больного вина
или настаивание его на свежей мезге.
Мышиный тон в вине. О причинах образования мышиного
тона в вине до настоящего времени нет единого мнения. Счита-
ют, что мышиный тон в вине появляется при развитии дрож-
жеподобных грибов (Brettanomyces, Monilia) и некоторых ви-
дов молочно-кислых бактерий — возбудителей молочно-кис-
лого скисания или это результат химических реакций в винах,
содержащих большое количество железа, при нарушении пра-
вильного кислородного режима.
Меры предупреждения и исправления мышиного тона см.
в главе 2 “Стабилизация виноградных вин”.
Яблочно-молочное брожение низкокислотных вин. В столовых
сухих винах с нормальной, а тем более низкой кислотностью
молочно-кислые бактерии провоцируют вредный процесс —
заболевание. В сусле с нормальной и пониженной кислотно-
стью яблочной кислоты содержится незначительное количе-
ство, поэтому при брожении такого сусла уже к концу спирто-
вого брожения, через 7—10 сут., яблочно-молочное брожение
заканчивается. Использовав всю яблочную кислоту, бактерии
в винах не погибают, а продолжают размножаться, потребляя
лимонную кислоту, альдегиды, глицерин, азотсодержащие ве-
щества.
Заболевшие вина опалесцируют, становятся молочного цвета,
накапливают летучие кислоты. Такие вина плоские во вкусе.
Биологические помутнения готовых вин
Одним из необходимых показателей качества готового вина
является стойкая прозрачность, не изменяющаяся при выдер-
жке, хранении, розливе и транспортировке.
Биологические помутнения связаны не только с наличием
в вине дрожжевых и бактериальных клеток, но и с состоянием
вина и с условиями его хранения. В производстве вин или в
торговой сети часто наблюдается явление, когда совершенно
прозрачное вино, разлитое в бутылки, теряет блеск, тускнеет,
затем мутнеет, на дно бутылки выпадает осадок. После взмучи-
вания осадка осаждение взвеси происходит довольно медленно.
Установлено, что 90% осадков всех столовых белых и красных
вин состоит из дрожжевых клеток. В некоторых осадках, кроме
дрожжей, имеются уксусно-кислые и молочно-кислые бакте-
рии, а также мелкозернистые аморфные частицы — продукты
распада липопротеинового комплекса плазмы дрожжей.
В большинстве случаев помутнения вызываются размноже-
нием в винах пленчатых дрожжей, реже помутнения вызывают
винные дрожжи-сахаромицеты.
Пленчатые дрожжи, являясь факультативными анаэробами
на поверхности вина, образуют пленку, а в полной закупорен-
ной бутылке с вином — осадок. Помутнения столовых, шам-
панских и других типов вин вызывают и другие виды родов
дрожжей, довольно широко распространенных в виноделии:
Brettanomyces custersii, Saccharomycodes ludwigii,
Zygosaccharomyces. Все они спиртовыносливы, обладают повы-
шенной способностью к синтезу уксусно-этилового эфира,
способны развиваться в винах сульфитированных и содержа-
щих сахара.
Дрожжи-сахаромицеты — основные возбудители брожения,
однако они часто вызывают помутнения столовых вин и быва-
ют причиной помутнения столовых вин с остаточным сахаром,
а также в хересе столовом с объемной долей этилового спирта
15—16% и массовой концентрацией сахаров 0,1 г/100 см3. При
этом ни состав вина, ни его вкус существенно не изменяются,
но при наличии мути или осадка вино теряет товарный вид и
не может быть реализовано без дополнительной обработки.
Молочно-кислые бактерии, возбудители яблочно-молочного
брожения и молочно-кислого скисания, развиваясь в винах,
вызывают их помутнения. Этому способствует наличие значи-
тельных количеств азотсодержащих веществ, а также наличие
сахаров, невысокое содержание титруемых кислот, недостаточ-
ная сульфитация.
Технологические обработки таких инфицированных вин,
проводимые перед розливом (оклейка, фильтрация), не осво-
бождают их от молочно-кислых бактерий. Если они разлиты в
бутылки недостаточно сульфитированными и хранятся при по-
вышенной температуре, то бактерии в этих винах начинают
быстро размножаться, вызывая кислотопонижение и помутне-
ние. Вина теряют блеск, мутнеют, на дно бутылки выпадает
небольшой осадок, товарный вид ухудшается.
Молочно-кислые бактерии могут иногда вызывать помут-
нение в бутылочных десертных и крепких винах, попадая в
них при купажировании с инфицированными сухими винома-
териалами. Повышенная спиртуозность в этих винах подавляет
биохимическую деятельность микроорганизмов, поэтому при
явных признаках помутнения глубоких химических изменений
в винах не наблюдается. Однако в десертных винах с объемной
долей спирта 16% и массовой концентрацией сахаров 16-г/100 см3
молочно-кислые бактерии могут вызывать не только помутне-
ние, но и процесс яблочно-молочного брожения. В портвейнах,
вермутах эти бактерии образуют не только бактериальный оса-
док, но и процесс молочно-кислого скисания.
Методы и вещества, предупреждающие помутнения готовых вин
Среди проблем улучшения качества вин важное место за-
нимает получение стабильных вин, не склонцых к помутнени-
ям биологического характера после розлива в бутылки.
В качестве профилактических мероприятий против дрожже-
вых и бактериальных помутнений вин рекомендуются следую-
щие:
— проведение полного выбраживания сухих виноматериа-
лов с обязательным отстаиванием и сульфитацией сусла, с
применением чистых культур дрожжей, сбраживание в круп-
ных резервуарах с охлаждением;
— производить ранний съем малокислотных виноматериа-
лов с дрожжевого осадка и сульфитацию и, наоборот, высоко-
кислотные — оставлять для прохождения спонтанного яблоч-
но-молочного брожения;
— своевременное проведение всех технологических опера-
ций с минимальным доступом к вину воздуха (доливки, пере-
ливки, фильтрация, розлив);
— создание соответствующих температурных условий хра-
нения.
Основные меры, направленные на предупреждение микро-
биальных помутнений, заключаются в обеспложивании вина,
которое осуществляется пастеризацией, фильтрацией, введе-
нием в вино антисептиков с дальнейшим соблюдением требо-
ваний санитарии.
При горячем розливе нагревают вино до температуры 50±5°С
и разливают в предварительно подогретые до температуры 40°С
бутылки. С целью снижения окислительных процессов реко-
мендуется для удаления из вина кислорода продувать его инер-
тными газами (СО2, азот).
Режим бутылочной пастеризации предусматривает нагрев в
камерах до температуры 50±5°С с выдержкой при этой темпе-
ратуре 30 мин. Для вин с низким содержанием спирта и кислот
температура пастеризации составляет 65°С.
Центрифугирование (сепарирование) чаще применяют для
осветления мутных вин. Недостатком является избыточное на-
сыщение вин кислородом.
Фильтрация через фильтр-картон придает вину устойчи-
вую прозрачность и биологическую стабильность при исполь-
зовании обеспложивающего фильтр-картона. За рубежом боль-
шое внимание уделяется мембранной фильтрации, позволяю-
щей практически полностью удалять из вина дрожжи и бактерии.
Холодный стерильный розлив проводится на линиях, обес-
печивающих стерильную фильтрацию, стерилизацию трубо-
проводов, разливочной машины, бутылок, пробок и воздуха
помещения. Такой прием выполнения технологической опера-
ции позволяет получать биологически стабильные вина.
Ультрафиолетовые лучи малоэффективны, их бактерицид-
ное действие распространяется только на микрофлору, распо-
ложенную на поверхности вина. Биологическую стабильность
вина обеспечивает совместное применение УФ-лучей с
ИК-излучением. Используют аппараты актинаторы, в которых
обработка вин УФ-лучами и ИК-излучениями совмещена.
Биологически стабильное вино можно получить, удалив из
него ассимилируемый азот (аминный, аммиачный), используя
для этого многократное размножение дрожжей с последую-
щим отделением от среды фильтрованием или центрифугиро-
ванием. В обедненном азотистыми веществами вине до массовой
концентрации 60 мг/дм3 даже при значительном количестве
сахара микроорганизмы не развиваются.
Испрльзуются следующие антисептики, угнетающие жиз-
недеятельность микроорганизмов, развивающихся в вине: SO2
и сорбиновая кислота (см. главу 2 “Стабилизация виноградных
вин”).
Аллилгорчичное масло (ATM) — бесцветная или слегка жел-
товатая жидкость с резким характерным запахом, хорошо ра-
створяется в спирте. Основным компонентом АГМ является
изотиоцианат аллила в количестве 94—99%. Это фитонцид гор-
чицы с высокой антимикробной активностью. Он не затраги-
вает функцию брожения клетки, но энергию дыхания значи-
тельно ослабляет. Рекомендуемые дозы: для столовых вин 0,9
мг/дм3, для полусладких — 1,2 мг/дм3. Эти дозы АГМ, введен-
ные перед розливом вместе с разрешенными для промышлен-
ности дозами сернистой кислоты, оказывают фунги- и бакте-
ристатическое действие на микроорганизмы и предохраняют
вина, разлитые в бутылки, от биологических помутнений на
срок до 6 мес.
Синтетическое аллилгорчичное масло обладает такими же
антисептическими свойствами. При использовании длительно
хранившегося аллилгорчичного масла и передозировках при об-
работке в винах может появиться чесночный тон.
Для биологической стабилизации соков и вин в нашей стране
применялся горчичный порошок в дозе 0,3—0,5 г/дм3.
Последними техническими требованиями применение гор-
чичного порошка и АГМ как натурального, так и синтетичес-
кого в виноделии не предусмотрено, хотя они относятся к
ряду консервантов, разрешенных органами здравоохранения.
За рубежом аллилгорчичное масло применяют в виде пара-
финовых таблеток “Флорстоп” и “Стерил” с массовой концен-
трацией 5 г/дм3 АГМ. Эти таблетки плавают на поверхности
вина, АГМ диффундирует в вино и защищает его поверхность
от размножения пленчатых дрожжей и уксусно-кислых бактерий.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ПРОИЗВОДСТВА ВИН
Схемы микробиологического контроля
Систематический микробиологический контроль необходим,
так как он помогает выявить очаги инфекции и вовремя лик-
видировать их, дает возможность обнаружить начало заболева-
ния виноматериалов до появления в них химических и дегуста-
ционно.уловимых изменений. Следует проводить его в тесной
связи с химическим контролем, что дает возможность следить
за нормальным ходом технологического процесса, выяснить
причины, тормозящие или способствующие развитию микро-
организмов, распознавать источники инфекции.
В задачи микробиологического контроля входят два основ-
ных положения: наблюдения и оценка микробиологических
процессов в сусле, виноматериалах, в вине как в процессе
брожения, так и при хранении и выдержке; установление по-
рядка ухода за инфицированными виноматериалами и винами,
обработка больных вин.
Микробиологический контроль ведут в соответствии со сле-
дующими инструкциями (табл. 2): “Инструкцией по микро-
биологическому контролю винодельческого производства; ИК
10-04-05-40-89” и “Инструкцией по микробиологическому
контролю производства Советского шампанского;
ИК 10-04-05-11-87”.
Таблица 2. СХЕМЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН,
ОБОРУДОВАНИЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ТАРЫ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Объект контроля Место контроля Периодичность контроля Контролируемый параметр Предельно допустимые значения контролируемых параметров Метод контроля
1 2 3 4 5 6
Виноград, поступающий на переработку
Виноград ручной уборки Транспортная единица Выборочно перед подачей на переработку Количество м икр оор ганизм ов в смывной воде Не более 1-2 клеток микроорганизмов в одном поле зрения микроскопа М икроскопирование смывной воды. Метод 1,4.
Виноград машинной уборки Транспортная единица Выборочно перед подачей на переработку Количество микроорганизмов в смывной воде Не более 10 клеток микроорганизмов в одном поле зрения микроскопа Микроскопирование жидкой фракции массы винограда. Метод 1, 4.
Производство виноградных вин (первичное виноделие)
Сусло после осветления и декантации Отстойный резервуар или технологичес- кая емкость 1-2 раза в процессе осветления через 6-12 ч Количество микроорганизмов Не более 1-2 клеток микроорганизмов в 1 поле зрения микроскопа Микроскопирование. Метод 4.
Разводка чистой культуры дрожжей Дрожжанка Ежедневно, через 6-12 ч Физиологическое состояние клеток дрожжей и их количество. Наличие посторонних микроорганизмов. Разводка должна содержать не менее 80 млн клеток чистой культуры дрожжей в 1 см3, из них почкующихся — не менее 30%, мертвых— не более 5%. Посторонние микроорганизмы не допускаются. Микроскопирование, окрашивание препарата. Подсчет количества клеток в 1 см3. Метод 1, 5,6,7.
Продолжение таблицы 2
1 2 3 4 5 6
Бродящее сусло и мезга Бродильный резервуар, емкость для настаивания В случае задержки брожения Физиологическое состояние клеток дрожжей. Нали- чие посторонней микрофлоры, температура Мертвых клеток дрожжей должно быть не более 5%. Посторонних микроорганизмов допускается не более 1 % от общего количества Микроскопирование, окрашивание препарата. При необходимости проверка SO,. Метод 1, 5, 7.
Виноматериал по окончании брожения Каждый резервуар Не позже 2 недель по окончании брожения Наличие посторонней микрофлоры. Наличие яблочной кислоты Посторонние микроорганизмы не допускаются.Допускается в высококислотных виноматериалах присутствие молочно-кислых бактерий для прохождения яблочно- молочного брожения М и кроскопирование после предварительного центрифугирования. Контроль процесса яблочно-молочного брожения.Метод 4, 6.
Необработанный виноматериал на хранении Каждый резервуар Не реже 1 раза в месяц — столовые; не реже 1 раза в квартал — крепленые Наличие посторонней микрофлоры Наличие до 10 клеток в 1 поле зрения микроскопа. При наличии яблочной кислоты допускается присутствие молочно-кислых бактерий для прохождения яблочно- молочного брожения Микроскопирование после предварительного центрифугирования. Контроль процесса яблоч но- мол оч ного брожения. Метод 4, 6, 8.
Виноматериал после обработки Каждая партия По окон- чании техно- логического цикла, при хранении и перед отгрузкой Количество микроорганизмов Не более 2 клеток микроорганизмов в 1 поле зрения микроскопа Микроскопирование после центрифуги- рования. Метод 4, 5.
1 2 3 4 5 6
Производств го виноградных вин (вторичное виноделие)
Виноматериалы, поступающие на хранение (обработанные) Средняя проба каждой партии По мере поступления Количество микроорганизмов Не более 2 клеток микроорганизмов в 1 поле зрения микроскопа Оценка возможна по табл 5 Микроскопирование после центрифугирования Метод 1, 5, 2
Виноматериалы после доработки, кулажи Каждая партия, каждый резервуар По мере поступления Количество микроорганизмов Не более 2 клеток микроорганизмов в 5 полях зрения микроскопа Микрокопирование после центрифу- гирования Метод 1, 3
Виноматериал на выдержке Каждая партия Один раз в месяц Количество микроорганизмов Не ботее 2 клеток микроорганизмов в 5 полях зрения микроскопа Микроскопирование после центрифу- гирования Оценка микробиологической стойкости Метод 1, 3
Виноматериал для доливок Каждая партия Перед доливкой Количество микроорганизмов Не допускается наличие живых микроорганизмов М икроскопирован ие после центрифу- гирования Посев на плотную питательную среду Метод 4, 3
Вина, подготовленные к розливу Каждый резервуар Перед розливом Наличие микроорганизмов Не более 1 клетки микроорганизмов в 10 полях зрения микроскопа Микроскопирование после центрифу- гирования Метод 4
Продолжение таблицы 2
1 2 3 4 5 6
Производство хереса
Виноматериал, подготовленный к хересованию (с объемной долей спирта 16,5%) Каждая партия Каждая партия один раз Способность раз- вития хересной пленки на этом виноматериале Наличие посторонних микроорганизмов Пленка должна быть сплошной через 10-12 суток Посторонние микроорганизмы не допускаются Микроскопирование с предварительным центрифугированием Оценка роста посева хересной пленки на поверхности вина Метод 4
Разводка чистой культуры хересных дрожжей Все стадии приготовле- ния разводки (лаборатор- ные этапы) Не реже одного раза в сутки Физиологическое состояние клеток дрожжей Наличие посторонних м икроорганизмов Разводка должна содержать почкующихся клеток не менее 40%, мертвых — не более 5% Посторонние микроорганизмы не допускаются Начальная концентрация клеток дрожжей для загрузки дрожжерастиль- ного аппарата должна быть не менее 10 млн/см’ М икроскопирован ие Окрашивание препаратов Метод 4, 5, 6, 7
Виноматериал в процессе хересования (под пленкой при периодическом и непрерывном способах, при глубинном способе) Бочки, буты, резервуары, при непре- рывном хере- совании — последним резервуар Не реже 1 раза в 10 дней Характер развития хересной пленки Наличие посторонних микроорганизмов Внешний вид хересной пленки в соответствии с техноло- гической инструкцией Посторонние микроорганизмы не допускаются Микроскопирование Визуальный осмотр Метод 4, 6
1 2 3 4 5 6
Разводка чистой культуры хересных дрожжей для производства хереса в аппарате с насадкой Дрожже расти - льный аппарат Ежедневно Физиологическое состояние клеток дрожжей. Наличие посторонних микроорганизмов оличество клеток дрожжей в разводке должно быть не менее 60 млн/см3, мертвых не более 5%. Посторонние микроорганизмы не допускаются Микроскопирование. Окрашивание препарата. Метод 4, 5, 6.
Воздух, подаваемый в дрожжерастиль- ный аппарат Воздуховод Не реже 1 ра- за в месяц и при каждой смене фильтра Количество микроорганизмов Не более 2,5.103 клеток микроорганизмов в 1 м’ воздуха при седиментационном методе М икроскопирование. Метод 9.
Виноматериал в процессе хересования в аппарате с насадкой Каждый аппарат Ежедневно Наличие посторонних микроорганизмов Посторонние микроорганизмы не допускаются М икроскопирование после центрифугирования. Окрашивание препарата. Метод 4.
Купаж после обработки Купажный резервуар Однократно после обработки Наличие клеток дрожжей и посторонних микроорганизмов Не более 1 клетки дрожжей в 10 полях зрения микроскопа. Наличие бактерий не допускается Микроскопирование после предварительного центрифугирования. Окрашивание препарата. Метод 4, 5.
Вино, подготовленное к розливу Каждая партия Перед розливом Наличие микроорганизмов Не более 1 клетки микроорганизмов в 10 полях зрения микроскопа М икроскопирование после центрифу- гирования. Метод 4.
Производство игристых вин
Виноматериалы (обработанные) Каждая партия По мере поступления Количество микроорганизмов Не более 3 клеток мертвых микроорганизмов в одном поле зрения микроскопа Микроскопирование после центрифугиро- вания. Метод 4..
Продолжение таблицы 2
1 2 3 4 5 6
Ассамбляжи, ку- пажи на выдежке и на производстве тиражной смеси Каждая партия Не реже 1 раза в месяц Количество микроорганизмов Не более 2 клеток метрвых ми- кроорганизмов в 1 поле зрения микроскопа.Оценка микробио- логической стойкости вин. Микроскопирование после центрифугирования. Метод 3, 4.
Чистая культура дрожжей Все сталии приготовле- ния разводки Не реже 1 раза в сутки Физиологическое состояние дрож- жей, наличие посторонних микроорганизмов Концентрация дрожжей 80 млн. клеток/см3, мертвых —не более 5%, почкующихся—40%. Посторонние микроорганизмы не допускаются Микроскопирование, окрашивание препарата. Метод 4.
Шампанизация, бутылочный способ
Тиражная смесь Партия тиража Перед розливом тиражной смеси Наличие микроорганизмов Концентрация клеток дрожжей в смеси должна составлять 1 млн/мл, доля жизнеспособных — 95 %. Посторонние микроорганизмы не допускаются Микроскопирование, окрашивание препарата, подсчет клеток. Метод 4, 5
Процесс вторичного брожения Партия тиража (по бутам) Не менее 3 раз до окончания брожения Количество клеток дрожжей и их физиоло- гическое состояние Посторонние микроорганизмы не допускаются Микроскопирование, подсчет клеток, окрашивание препарата. Метод 4
Кюве в процессе послетиражной выдержки Каждая партия При пере- кладках кю- ве в процес- се послети- ражной выдержки Физиологическое состояние дрож- жей, наличие посторонней микрофлоры Не допускаются жизнеспособные клетки дрожжей, посторонние микроорганизмы Микроскопирование, окрашивание препарата. Метод 4
1 2 3 4 5 6
Готовое шампанское Каждая партия Каждая партия тиража Содержание ми кроорганизмов и физиоло- гическое их состояние Допускается наличие не более 2 клеток мертвых микроорганизмов в 10 полях зрения Микроскопирование, центрифугирование, посев для оценки микробиологической стойкости Метод 4, 3
Непрерывный способ
Купаж, используемый для приготовления бродильной смеси После термообра- ботки I раз в месяц Наличие микроорганизмов Жизнеспособные микроорганизмы не допускаются Микроскопирование, центрифугирование, окраска препаратов Метод 4
Бродильная смесь Перед вводом в аппараты для шампа- низации 1 раз в неделю Содержание микроорганизмов и их физиоло- гическое состояние Клеток дрожжей в смеси 3-5 млн/см3, жизнеспособных 95% Посторонние микроорганизмы не допускаются Микроскопирование, окрашивание препарата, подсчет клеток Метод 4, 5
Процесс шампанизации Резервуары Не реже одного раза в 20 суток Физиологическое состояние дрожжей Не допускается присутствие жизнеспособной посторонней микрофлоры Микроскопирование, окрашивание препарата Метод 4
Ш ам i шн изи рован - ное вино На выходе из установки Не реже 1 раза в неделю Наличие микрофлоры, физиологическое состояние дрожжей Не допускается наличие живых клеток дрожжей и посторонней микрофлоры Микроскопирование, окрашивание препарата Метод 4
Окончание таблицы 2
1 2 3 4 5 6
Шампанское в приемных аппаратах перед розливом Приемные аппараты Перед розливом Наличие микроорганизмов Приотсутствие микроорганизмов не допускается Микроскопирование, центрифугирование, испытание на розливостойкость Метод 4, 3
Резервуарный периодический способ
Бродильная смесь Каждый акратофор после переме- шивания Не реже 1 раза в неделю Количество микроорганизмов и их физиоло- гическое состояние Концентрация клеток дрожжей не менее 4 млн/см3, 95% — жизнеспособных, посторонние микроорганизмы не допускаются Микроскопирование, подсчет клеток Метод 4, 5
Осадок дрожжей в акратофоре Акратофор от предыдущей загрузки Перед следующей загрузкой Физиологическое состояние дрожжей Посторонняя микрофлора не допускается Микроскопирование, окраска препарата Метод 4
Процесс вторичного брожения акратофора предыдущей загрузки Акратофор Не менее 2 раз до окончания брожения Концентрация клеток дрожжей и их физиологическое состояние Клетки живых посторонних микроорганизмов не допускаются Определяется концентрация дрожжевых клеток, доля почкующихся и мертвых клеток Микроскопирование, подсчет клеток, окрашивание препарата Метод 4, 7
СП
ио
to
Таблица 3 КОНТРОЛЬ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ*
Объект контроля Место контроля Периодичность контроля Контролируемый параметр Предельно допустимые значения контролируемых параметров Метод контроля
Пробки Склад, цех розлива При приемке, 1 раз в смену при подаче на розлив, 1 раз в месяц в процессе хранения Наличие микро- организмов, наличие механи- ческих загряз- нений Смывная вода должна быть прозрачной и бесцветной, наличие микроорганизмов не допускается Микроскопирование с предварительным центрифугированием смывной воды (3 пробки обмывают в 50 см’ стерильной воды) Метод 4
Бутылки Цех розлива (перед подачей на розлив) 1 раз в смену Наличие механических загрязнении, наличие микроор1анизмов Смывная вода должна быть прозрачной и бесцветной, наличие микроорганизмов не допускается Микроскопирование с предварительным центрифугированием смывной воды (внутреннюю поверхность 2 бутылок обмывают 50 см’ стерильной веды) Метод 4
Остальные вспомогательные материалы анализируются микробиологом в случае необходимости при входном конт-
роле
Таблица 4 КОНТРОЛЬ ОБОРУДОВАНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ТАРЫ
Объект контроля Место контроля Периодичность контроля Ко нтролирусмы й параметр Предельно допустимые значения контролируемых параметров Метод контроля
Оборудование по переработке сырья Каждый узел линии переработки Перед началом переработки и после каждой мойки и обработки Наличие механических загрязнении и запаха, ми кроорган измов в смывной воде При микроскопировании смыва с поверхности оборудования и тары допускается наличие 1-2 клеток микроорганизмов в 1 поле зрения микроскопа Механических загрязнений и запаха не должно быть Микроскопирование мазка, взятого с поверхности площадью 10x10 см увлажненным 10 мл воды тампоном Отжатую с тампона каплю используют для микроскопирования Метод 4
Резервуары, бочки, буты и др Каждая единица технологиче- ской тары После мойки и обработки Наличие механической загрязненности и запаха, микроорганизмов в последней смывной воде Смывная вода должна быть прозрачной и бесцветной, при микроскопироваании допускается наличие 1-2 мертвых клеток дрожжей или спор плесневых грибов не в каждом поле зрения Микроскопирование последней смывной воды или мазка с контролируемо! о объекта с поверхности площадью 10x10 см увлажненным 10 мл воды тампоном марлевым или ватным Метод 4
Методы микробиологического контроля
Разнообразие контроля микрофлоры в виноделии сводит-
ся, в основном, к трем группам определений:
определение общего количества тех или иных микроорга-
низмов:
определение систематических групп состава микроорганиз-
мов;
определение физиологического состояния микроорганизмов.
Третья группа определений, важная для характеристики со-
стояния сусла или вина, иногда недооценивается при микро-
биологическом контроле, в то время как этот показатель дол-
жен быть ведущим в назначении технологических операций.
Отбор пробы винограда. При контроле на обсемененность
микроорганизмами винограда ручной уборки для анализа от-
бирают с разных мест транспортной единицы 50 ягод, поме-
щают их в широкогорлую колбу на 500 см3 со 100 см3 стериль-
ной водопроводной воды, тщательно взбалтывают в течение
3—5 минут. Для микроскопирования готовят препарат смывной
воды.
1. Отбор пробы виноматериала, вина. От однородной партии
виноматериала отбирается средняя проба, а в случае необходи-
мости — из каждой отдельной емкости, в соответствии с пре-
дусмотренными правилами приемки и отбора проб. При необ-
ходимости проведения анализа методом посева на питательные
среды проба отбирается с соблюдением правил стерильности.
Если виноматериал длительное время находился в состоя-
нии покоя, пробы отбирают из нескольких слоев, в том числе
и из осадка. Для этого пользуются резиновыми шлангами с
зажимами и со стеклянной трубкой или пробоотборниками,
которые после каждого отбора пробы промывают чистой во-
дой, а затем — исследуемым виноматериалом. После отбора
проб из инфицированных виноматериалов шланги и пробоот-
борники следует ополаскивать водой, затем спиртом и пользо-
ваться ими не ранее, чем через 5 минут. В случае необходимос-
ти отбора проб из нижнего крана предварительно пропускают
через него 5—10 дм3 виноматериала. Вино, находящееся в бу-
тылке, перед отбором пробы тщательно взбалтывают и чистой
сухой пипеткой отбирают из середины бутылки пробу.
Микробиологический анализ проб проводят как можно
быстрее после отбора, не позднее, чем через 2 ч при условии
хранения образцов при температуре 6±ГС, при определении
количественного состава микрофлоры — не позднее, чем через
30 мин.
2. Предварительная оценка микробиологического состояния
виноматериалов. Предварительный ориентировочно-экспресс-
ный способ оценки основан на определении степени обсеме-
ненное™ виноматериалов микроорганизмами, развивающими-
ся в них: дрожжами, молочно-кислыми и уксусно-кислыми
бактериями. Общее число клеток микроорганизмов определяют
микроскопированием отобранной пробы или микроскопирова-
нием после центрифугирования.
Для определения количества клеток микроорганизмов в
1 см3 виноматериала производят подсчет в счетной камере
(метод 5). Ориентаровочное определение систематаческих групп
микроорганизмов проводится по морфологическому признаку
при микроскопировании.
При текущих микробиологических исследованиях в произ-
водственных условиях допускается ориентировочно-экспресс-
ная оценка состояния виноматериалов (табл. 5) с использова-
нием при микроскопировании препаратов “раздавленная кап-
ля” и с учетом химических и органолептических показателей.
Виноматериал, оцененный как “больной”, немедленно об-
рабатывают по схеме: пастеризация не менее 10 мин, фильтра-
ция и сульфитация до массовой концентрации 25—30 мг/дм3
SO2 свободной. Обработанные таким образом виноматериалы
подвергаются через сутки тщательному микробиологическому
контролю и используются в производстве по заключению де-
густационной комиссии.
3. Оценка устойчивости виноматериалов и вин к микроби-
альным помутнениям. Микробиологическое состояние винома-
териалов проверяют после каждой обработки, а виноматериа-
лы, находящиеся на выдержке и хранении, — не менее одного
раза в месяц.
Основным методом оценки микробиологической стойкос-
ти виноматериалов и вин является определение времени разви-
тия микроорганизмов в отобранной пробе, в элективных пита-
тельных средах и микроскопирование (табл. 6).
Таблица 5. ЭКСПРЕСС-ОЦЕНКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
ггель- знка НИЯ :риала Здоровый Нестойкий Больной Здоровый Нестойкий Больной
[редвар! ная ош состоя иноматс
L— па
Химические и органолептические показатели виноматериала В соответствии с нормативно-техни- ческой документацией В соответствии с нормативно-техни- ческой документацией Массовая концентрация летучих кислот выше допустимой, посто- ронний тон во вкусе и аромате В соответствии с нормативно-техни- ческой документацией В соответствии с нормативно-техни- ческой документацией Массовая концентрация летучих кислот выше допустимой, посто- ронний тон во вкусе и аромате
§ 2 I в § 1 са О S S § о. в <и £ в виноматериале клеток в 1 мл Менее 25-10“ О 25 КГи более 1 1 1
сумма клеток в 5 полях зрения Менее 5 5 и более 5 и более 1 1 1
в осадке после центрифугирования клеток в 1 мл Менее 5-106 О 5 - 106 и более Менее 5-Ю5 510s и более 5 105 и более
. сумма клеток в 5 полях зрения Менее 100 100 и более 100 и более Менее 10 10 и более 10 и более
Вино- материал Необрабо- танный Обрабо- танный
Таблица 6. ОЦЕНКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ СТОЙКОСТИ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН
Оценка Время развития микроорганизмов, сутки
Рост в пробирке с виноматериалом, вином Рост молочно-кислых бактерий при посеве виноматериала, вина на питательную среду
дрожжей уксусно- кислых бактерий или смеси уксусно- кислых бактерий и дрожжей
винных диких (пленчатых) с сорбиновой кислотой с этанолом
Больной — 1 при наличии пленки 1-2 3 3
Нестойкий 1-3 1-3 3-5 4-6 4-15
Стойкий 4 4 6 7 более
и более и более ' и более и более 15
Примечание: Развитие молочно-кислых бактерий при анализе высоко-
кислотных виноматериалов и вин свидетельствует о прохождении яблоч-
но-молочного брожения.
Виноматериалы и вина, инфицированные дрожжами и ук-
сусно-кислыми бактериями, выявляют по времени развития
их в отобранной пробе. Для этого исследуемую пробу (10 см3)
в стерильной пробирке с ватной пробкой помещают в термо-
стат с температурой 26±ГС.
Виноматериалы и вина, инфицированные молочно-кислы-
ми бактериями, выявляют по времени развития их после посе-
ва на элективные питательные среды. Исследуемую пробу в
количестве 0,5 см3 высевают в одну из питательных сред для
молочно-кислых бактерий: с сорбиновой кислотой или с этанолом.
В качестве питательных сред используются солодовое сус-
ло, яблочно-солодовое сусло, разбавленное виноградное сусло,
капустная среда. Элективные для молочно-кислых бактерий ус-
ловия создаются добавлением в среду непосредственно перед
посевом до объемной доли этилового спирта 14% (0,95 см3 на
5 см3 среды).
Можно использовать также сочетание действия сорбиновой
кислоты, подавляющей рост дрожжей, с созданием анаэроб-
ных условий для предотвращения развития уксусно-кислых бак-
терий. Используют сорбат натрия с массовой концентрацией
5 г/100 см3 из расчета 0,2 см3 на 10 см3 вина. Посевы культиви-
руют при температуре (26±1)°С.
Пригодность виноматериала, подготовленного для хересо-
вания, определяют по времени развития хересной пленки. Ис-
следуемый виноматериал в количестве 10 см3 вносят в стериль-
ную пробирку с ватной пробкой и высевают на его поверх-
ность петлей чистую культуру хересных дрожжей. Культивиро-
вание ведут при комнатной температуре.
“Больным” или “нестойким” считается виноматериал или
вино, в котором обнаружен рост хотя бы одного из указанных
в таблице 6 микроорганизмов.
Косвенным показателем больного вина является массовая
концентрация летучих кислот, превышающая допустимую, а
также посторонние тона при органолептической оценке.
Виноматериал, оцененный как “больной”, “нестойкий”,
обрабатывают по схеме, приведенной в главе “Стабилизация
виноградных вин”.
Виноматериалы с высокой титруемой кислотностью и на-
личием молочно-кислых бактерий проверяют методом хрома-
тографии на наличие яблочной кислоты. При обнаружении яб-
лочной кислоты решается вопрос об оставлении виноматериа-
лов для отдельных типов вин до окончания яблочно-молочно-
го брожения или предотвращения этого процесса (например,
пастеризацией).
Виноматериал, в котором проходит биологическое кисло-
топонижение, подвергают микробиологическому и химичес-
кому контролю не реже одного раза в 10 дней.
О начале яблочно-молочного. брожения свидетельствует рез-
кое увеличение количества бактерий, снижение массовой кон-
центрации титруемых кислот, повышение массовой концент-
рации летучих кислот. Завершается этот процесс в течение
20 сут. и более, в зависимости от температуры и содержания
SO2 в вине. Об окончании процесса яблочно-молочного броже-
ния судят по уменьшению пятен яблочной кислоты на хрома-
тограмме. По окончании процесса инактивируют бактерии (суль-
фитация 30—50 мг/дм3 свободного SO2, пастеризация), затем
проводят оклейку и фильтрацию.
Для получения биологически стабильных вин завод может
использовать любые режимы и виды обработки в соответствии
с утвержденными технологическими инструкциями.
4. Микроскопирование. Для микроскопирования готовят пре-
парат “раздавленная капля”. На предметное стекло наносят каплю
исследуемой жидкости и накрывают покровным стеклом.
При микроскопировании с предварительным центрифуги-
рованием 10 см3 исследуемого материала центрифугируют при
частоте вращения 50с1 (3,0-103 об/мин) 5 мин. Надосадочную
жидкость сливают и готовят препарат. При микроскопирова-
нии лучше пользоваться объективом 40х и окуляром Юх или
15х.
Метод прижизненного окрашивания предназначается для
дифференциации живых и мертвых клеток дрожжей при мик-
роскопировании. На предметном стекле смешивают каплю ис-
следуемой жидкости с каплей раствора красителя метиленовая
синь. Мертвые клетки окрашиваются в цвет красителя.
При приготовлении раствора красителя метиленового сине-
го 3 г красителя растворяют в 100 см3 этилового спирта с объем-
ной долей 96%. Через 2—3 дня из него готовят с дистиллиро-
ванной водой разведения в соотношении 1:10, 1:40. Растворы
нестойкие, их следует хранить укупоренными, в прохладном,
защищенном от света месте.
Микроскопирование позволяет установить форму и размер
клеток дрожжей и бактерий, их физиологическое состояние и
наличие механических и биологических загрязнений, т. е. по-
сторонних микроорганизмов.
Появление в культуре (препарате) клеток другой формы,
резко отличающихся от обычных, свидетельствует об инфици-
ровании.
5. Определение общего количества клеток микроорганизмов.
Метод подсчета клеток в счетной камере. Для определения кон-
центрации (числа клеток) микроорганизмов в 1 мл жидкости
производят подсчет их под микроскопом в счетной камере (Тома-
Цейса, Горяева, Бюркера или Предтеченского). В каждом пре-
парате счетной камеры, например, Тома-Цейса, подсчитывают
клетки в 5-ти больших квадратах — по углам и в центре сетки.
Густые суспензии следует разбавлять водой с таким расчетом,
чтобы количество клеток в одном большом квадрате было не
более 30. Для того, чтобы результат подсчета был достоверен,
необходимо сосчитать не менее 600 микроорганизмов.
Чтобы определить количество клеток в 1 мл исследуемого
субстрата, нужно в зависимости от количества препаратов сред-
нюю сумму клеток в 5 больших квадратах или сумму клеток в
5 больших квадратах умножить на 50000. Удобно пользоваться
формулой:
X = а • 50000 • б,
где а — сумма клеток пяти больших квадратов;
б — разведение исходной суспензии микроорганизмов;
50000 — коэффициент пересчета объема пяти больших квад-
ратов на 1 см3.
Полученные данные выражают в млн/см3.
При дифференцированном подсчете почкующихся живых
и мертвых клеток дрожжей на сетку помещают каплю исследу-
емой суспензии, добавляют каплю водного раствора метилено-
вой синей (1:10000), перемешивают, накрывают покровным
стеклом, притирают его. Через 5 мин. после приготовления пре-
парата подсчитывают отдельно количество почкующихся жи-
вых и мертвых клеток (окрашенных в синий цвет). Подсчиты-
вая результаты, следует учитывать разбавление вдвое красите-
лем.
Метод прямого счета клеток микроорганизмов в поле зре-
ния микроскопа. Подсчитывают количество микроорганизмов в
10 полях зрения микроскопа препарата “раздавленная капля”,
передвигая препарат по диагонали. Затем вычисляют среднее
количество клеток в одном поле зрения. При необходимости
определения количества клеток в 1 см3 расчет производят по
формуле, используемой при подсчете в счетной камере. Однако
это ориентировочный подсчет.
Этим методом пользуются при определении группового
количественного и качественного состава микроорганизмов.
Подсчитывают в каждом поле зрения отдельно количество вин-
ных дрожжей, диких дрожжей, бактерий, спор плесневых гри-
бов, и на основании полученных данных подсчитывают общее
количество микроорганизмов в одном поле зрения и процент-
ное соотношение каждой группы.
6. Микроскопический анализ. Проводится при микроскопи-
ровании препарата “раздавленная капля” и включает изучение
морфологических и культуральных признаков микроорганизмов.
Часто препараты бывают непрозрачны, и посторонние мик-
роорганизмы, особенно бактерии, остаются в них неразличи-
мыми. Под действием 10-процентного раствора щелочи белко-
вые слизеобразные вещества растворяются, заключенные в них
бактерии освобождаются и получается прозрачный препарат с
равномерно рассеянными дрожжами и бактериями. Вместо ще-
лочи можно применять разбавленную 50%-ную или 10%-ную
соляную кислоту.
Краткая характеристика основных групп микроорганизмов
винодельческого производства приведена в первой части главы.
Дикие дрожжевые клетки, находящиеся в микроскопиче-
ском препарате вместе с винными дрожжами сахаромицетами,
хорошо распознаются благодаря их характерной удлиненной
форме, имеют иногда менее зернистую и более ясную прото-
плазму, чаще в виде единичных клеток или ветвеобразного
скопления.
Метод окраски по Граму. Этот важный диагностический
признак дает возможность различить уксусно-кислые и молоч-
но-кислые бактерии, обычно трудно различимые при микро-
скопировании.
При правильном окрашивании препарата грамположитель-
ные микроорганизмы имеют сине-фиолетовый цвет, грамот-
рицательные — красный цвет фуксина. Из микроорганизмов,
развивающихся в сусле и в вине, красятся по Граму — грампо-
ложительные дрожжи и молочно-кислые бактерии; не красятся
по Граму — грамотрицательные уксусно-кислые бактерии (под-
робно метод описан в практических руководствах по микроби-
ологии).
7. Определение физиологического состояния клеток дрож-
жей. В цикле развития дрожжей различают семь стадий: раз-
множение, брожение, голодание, стадию покоящихся клеток,
спорообразование, отмирания и автолиз.
Размножение характеризуется усиленным почкованием
клеток. Почка — дочерняя клетка, достигнув определенных раз-
меров, отделяется от материнской. При благоприятных услови-
ях полное развитие клетки заканчивается приблизительно за
час. Эта стадия характеризуется наличием большого количества поч-
кующихся клеток с однородной плазмой и тонкой оболочкой.
В период активного размножения количество мелких кле-
ток возрастает при лимите в питательной среде стимуляторов
роста, питательных веществ и уменьшается при повышении
температуры. Это дает информацию о возможных нарушениях
технологического процесса.
Брожение. В этой стадии дрожжи в преобладающем боль-
шинстве находятся в виде отдельных клеток, имеют зернистую
плазму, мелкие вакуоли, большой запас питательных веществ
(гликогена, жира). При окрашивании раствором йода в йодис-
том калии клетки приобретают красно-бурый цвет — реакция
на гликоген.
Голодание. После сбраживания сахаров дрожжи оседают
на дно, жизнедеятельность продолжается за счет запасного гли-
когена. Клетки становятся мельче, протоплазма приобретает зер-
нистость, оболочка утолщается. Окрашиваются йодом в жел-
тый цвет.
Отмирание клеток наступает при длительном хранении
дрожжевого осадка в вине при недостатке или отсутствии кис-
лорода воздуха. Оно характеризуется отставанием плазмы от
своеобразного зеленого цвета утолщенной оболочки. Отмершие
клетки кажутся сильно деформированными и окрашиваются
метиленовой синькой в синий цвет.
Разложение. В процессе распада у отмерших клеток вна-
чале набухает оболочка, плазма приобретает крупнозернистое
строение. Оболочка разрывается, содержимое клетки переходит
в вино, образуя тончайшую трудноустранимую муть.
Автолиз — это разложение компонентов клетки под дей-
ствием своих же гидролитических ферментов. Происходит рас-
пад белков, углеводов, нуклеотидов, липидов и других ве-
ществ клетки и выход их составных частей в среду. Необходи-
мым условием автолиза является отмирание клеток при сохра-
нении активности внутриклеточных ферментов.
Покоящиеся клетки наблюдаются при долгом пре-
бывании дрожжей в осадке вина с доступом кислорода воздуха.
В таких условиях за счет органических кислот клетки могут
образовать одну или несколько почек. Имеют плотную оболоч-
ку. Они могут переносить отсутствие питательных веществ и
более высокую температуру.
Спорообразование наступает у дрожжей при резком
неблагоприятном изменении условий питания, при достаточ-
ной влажности и доступе кислорода воздуха. Образование спор
— второй способ размножения. Попадая в благоприятную пита-
тельную среду, споры набухают, разрывают оболочку клетки
и почкуются.
8. Метод бумажной хроматографии для контроля процесса
яблочно-молочного брожения. Реактивы: 1. Растворитель —
н-бутиловый спирт, муравьиная кислота 85%-ная, вода (4:1:5).
Смесь взбалтывают 10—15 мин в делительной воронке или кол-
бе и оставляют на сутки для расслаивания. Верхний слой ис-
пользуют для хроматографирования.
2. Проявитель — 0,05%-ный раствор бромфенолового сине-
го в этиловом спирте ректификованном с объемной долей 96%.
На каждые 250 см3 проявителя добавляют 2 см3 раствора NaOH
молярной концентрацией 0,1 моль/дм3.
Для приготовления свидетелей — чистых растворов вин-
ной, яблочной и лимонной кислот — по 30 мг кислоты раство-
ряют в 5 см3 спирта. Для приготовления раствора молочной
кислоты 1—2 капли 50%-ной молочной кислоты растворяют в
5 см3 этилового спирта.
Используются хроматографическая бумага № 1 — ленин-
градская или фильтровальная, эксикатор (диаметром 20 см и
больше) и капилляры или микропипетки для нанесения ка-
пель. При отсутствии капилляров и микропипеток можно ис-
пользовать петлю из проволоки нержавеющей стали диаметром
0,5 мм. Такой петлей наносят 0,7 см3 испытуемого материала.
Из бумаги вырезают круг по диаметру эксикатора. На бу-
маге описывают круг диаметром 2 см, на котором отмечают
точки на расстоянии 1,5 см одна от другой. В отмеченные точки
(положив под круг бумаги что-нибудь твердое) наносят ка-
пиллярами вина и растворы свидетелей. Размер пятна на бумаге
должен быть не более 3 мм. Каждую последующую каплю на-
носят после высыхания предыдущей. Свидетели наносятся 5—6
раз, исследуемое вино 7—8. После подсушивания в центр круга
вставляют фитилек из хроматографической бумаги и круг по-
мещают в эксикатор, где находится чашка Петри с раствори-
телем. Свободный конец фитилька помещают в растворитель,
эксикатор герметически закрывают крышкой. Когда раствори-
тель пройдет по радиусу расстояние 7—8 см от центра, разделе-
ние считают законченным. Обычно это происходит за 50—60
мин. Затем бумагу извлекают, высушивают в вытяжном шкафу
до исчезновения запаха муравьиной кислоты и опрыскивают
раствором проявителя из пульверизатора. Кислоты располага-
ются по радиусу в следующем порядке: винная, яблочная, ян-
тарная и молочная.
Для идентификации пятен кислот на бумаге отмеряют цир-
кулем расстояние по радиусу от точки нанесения капли до
начала пятна. Полученное расстояние сравнивают с расстояни-
ем, пройденным свидетелем. Идентичные кислоты проходят
одинаковое расстояние.
9. Микробиологический контроль воздуха. Микробиологичес-
кое исследование воздуха проводят седиментационным мето-
дом, основанным на оседании микробных клеток на поверхно-
сти агара в открытой чашке Петри.
Метод описан в “Инструкции по микробиологическому
контролю Советского шампанского” — ИК 10-04-05-11-87 и
в “Инструкции по микробиологическому контролю винодель-
ческого производства” — ИК 10-04-05-40-89.
Глава 9. ОБОРУДОВАНИЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОГО
ПРОИЗВОДСТВА*
Тихонов В. П.,
кандидат технических наук,
Виноградов В. А.,
кандидат технических наук
Винодельческое технологическое оборудование можно клас-
сифицировать по следующим основным группам: оборудова-
ние для доставки, приемки и переработки винограда; оборудо-
вание для сбраживания мезги, сусла, хранения и выдержки
виноматериалов; оборудование для физико-химической обра-
ботки продуктов виноделия (осветления, сульфитирования,
спиртования и др.); оборудование для производства шампанс-
ких вин; оборудование для коньячного производства; оборудо-
вание для переработки вторичного сырья виноделия; оборудо-
вание для измерения и транспортировки винопродукции; обо-
рудование для термической обработки мезги, сусла, виномате-
риалов и вин; оборудование для фасовки и упаковки вина;
транспортные средства для перемещения грузов и средства ме-
ханизации погрузочно-разгрузочных работ.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ,
ПРИЕМКИ И ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА
Контейнеры для доставки винограда на винзаводы. Пред-
назначены для бестарной доставки винограда и механизиро-
ванной разгрузки его в приемные бункеры-питатели.
В хозяйствах для перевозки винограда на промышленную
переработку используют контейнер “Лодочка”, изготавливае-
мый силами хозяйств в механических мастерских, и спецку-
зов-бункер БКВ-2,8, изготавливаемый республиканским ком-
бинатом сенажных башен (г. Коростень). Оба контейнера пред-
ставляют собой емкость, сваренную из листовой стали. Кон-
тейнер крепится на платформе автомашины с помощью шар-
нира с возможностью поворота на угол до 70°.
* В подготовке материалов принимали участие: Коржов В. Д.,
Кулев С. В., Рахлеев П. И., Садлаев О. О., Чаплыгина Н. Б.
Таблица 1
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНТЕЙНЕРОВ
ДЛЯ БЕСТАРНОЙ ДОСТАВКИ ВИНОГРАДА
Показатели “Лодочка” БКВ-2,8
Вместимость номинальная, м3 Угол наклона стенок, ° передней задней боковых Габаритные размеры, мм длина (ширина), высота Масса, кг 3,6 95 30 90 3600/2050/700 400 3,8 90 30 90 3505/1894/900 408
Пробоотборник. Предназначен для объективного отбора сред-
ней пробы из партии винограда в виде отжатого сусла на при-
емных пунктах завода первичного виноделия.
Техническая характеристика пробоотборника СПВ-1М
Производительность, проб/час...................... 30
Обслуживаемая площадь, м2..................... 3,5 х 2,0
Угол поворота стрелы, ........................... 130
Вертикальное перемещение пробоотборного
устройства, м.....................................1,5
Горизонтальное перемещение пробоотборного
устройства, м.....................................2,0
Время отбора одной пробы, мин.................2,0—0,3
Объем пробы, отбираемой за одно погружение, мл.... ЗОО±ЗО
Установленная мощность электродвигателя, кВт..... 1,4
Габаритные размеры пробоотборной установки, мм
длина /ширина/ высота.................3725/680/3920
Габаритные размеры установки управления, мм
длина/ширина/высота................... 1250/1000/2596
Масса пробоотборной установки, кг................ 570
Масса установки управления, кг................... 206
Масса стационарного пробоотборника, кг........... 983
Изготовитель — Тбилисский машиностроительный завод
“Мегоброба” (Грузия).
Разгрузочные площадки. Предназначены для разгрузки ви-
нограда из средств бестарной доставки. Разгрузочные площадки
должны иметь достаточные размеры для маневрирования и по-
дачи транспорта к приемным бункерам-питателям для виног-
рада, а также стационарные разгрузочные устройства для опро-
кидывания контейнеров. В качестве таких устройств обычно
применяют тали электрические..
Таблица 2
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТАЛЕЙ ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ
Показатели ТЭЗ-511 ТЭ5-911 ТЭЗ-512М
Грузоподъемность, кг 3200 5000 3000
Высота подъема, мм Скорость, м/мин 6 6 6
подъема 8 8 8, 0,6
передвижения 20 20 20
Тип монорельсового пути Двутавр (ГОСТ 5157-83) №№ 30М, 36М, 45М
Электродвигатели
подъема тип АСВ2-51-4-ТЭ АСВ2-52-4-ТЭ АСВ2-51-4-ТЭ
мощность, кВт 4,5 7,5 4,5
передвижения тип АОЛ 22-4 АОЛ 2-11-4 АОЛ 22-4
исп 301
мощность, кВт 2x0,4 2x0,6 2x0,4
Масса, кт 470 750 510
Изготовитель — Барнаульский машиностроительный завод
(Российская Федерация).
Бункеры-питатели. Предназначены для приемки винограда
из средств бестарной доставки и равномерной его подачи на
дробление.
Машиностроительные заводы изготавливают и поставляют
Для бункеров-питателей только закладные узлы и детали (шнек,
привод, подшипники, ограждение и др.). Корпус бункера из-
готавливается из железобетона или металла непосредственно на
винзаводе. Изготовитель — Тбилисский машиностроительный
завод “Мегоброба” (Грузия).
Таблица 3
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БУНКЕРОВ-ПИТАТЕЛЕЙ
Показатели Т1-ВБШ-10 Т1-ВБШ- 10-01 Т1-ВБШ- 50-01 Б2-ВБШ- 20/30 Т1-ВБШ- 50
Производительность техническая,т/ч 10 20 30 20-30 50
Тип бункера желе зобетонный из нерж, стали железоб- етонный
Вместимость бункера, м3, не менее 6 6 12 6 12
Угол наклона стенок бункера к горизонту, °
передней 78 78 35 60 35
боковых 45 45 90 54 90
задней 90 90 90 90 90
Высота передней стенки над уровнем земли, мм 600 600 600 600 600
Шнек
диаметр, мм 400 400 450 450 450
шаг, мм 280 280 320 360 320
частота вращения, МИН'1 7 14,45 7,1 15,35; 23,80 10,7
Привод (тип мотора- редуктора) MPA-IV25A МП 32-56-28 МРА-У40А МРАУ40А
Мощность электро- двигателя, кВт 1,1 1,5 3,0 1,5 3,0
Габаритные размеры, мм
длина/ширина 2600/3000 2600/3000 5500/2600 4356/3040 5500/2600
Масса металло- конструкции, кг 380 400 450 1320 450
Дробилки валковые. Предназначены для раздавливания ягод
винограда без отделения гребней.
Таблица 4
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВАЛКОВЫХ ДРОБИЛОК
Показатели УД-20Т.ИЖКА 102419.001 Б2-ВДВ-20
Производительность техническая, т/ч 10-15 20
Массовая концентрация взвесей в сусле, г/дм3, не более Увеличение массовой концентрации 65 65
фенольных веществ в сусле, г/дм’, не более 0,02 0,1
Массовая доля в мезге нераздавленных ягод, %, не более 2 2
Потери продукта с гребнями, %, не более Валки: 1 1
количество, шт. 4 2
диаметр, мм 144 317
длина, мм 600 500
зазор, мм 3...10 3...8
частота вращения, мин 60 65 МП-40-90-
Привод валков (тип мотора-редуктора) ПУЗ
Установленная мощность, кВт Габаритные размеры, мм 2,2 2,2
длина 1190
ширина 875
высота 850
Занимаемая площадь, м2 1,Н
Масса, кг 380 450
Изготовители — Тбилисский машиностроительный завод
“Мегоброба” (Грузия): дробилки производительностью 20 т/ч;
ОАО “Севморзавод” (Украина, г. Севастополь): дробилка про-
изводительностью 10—15 т/ч.
Рис 1. Приемный бункер-питатель для винограда Т1-ВБШ-10: 1 —
бункер; 2 — шнек; 3 — электропривод; 4 — предохранительная решетка.
Дробилки-гребнеотделитпели. Предназначены для раздавли-
вания ягод винограда и отделения их от гребней. В зависимости
от способа дробления различают валковые и центробежные дро-
билки-гребнеотделители. Изготовители — Тбилисский маши-
ностроительный завод “Мегоброба” (Грузия): валковые и цен-
тробежные дробилки-гребнеотделители производительностью от
10 до 50 т/ч; ОАО “Крымпродмаш” (Украина, г. Симферо-
поль): центробежная дробилка-гребнеотделитель ЦДГ-20А
Рис. 2. Валковая дробилка-гребнеотделитель Б2-ВД2Г-20: 1 — привод;
2 — валки; 3 — бункер; 4 — заслонка; 5 — шнек; 6 — перфорированный
цилиндр; 7 — бич; 8 — транспортирующий шнек; 9 — рама; 10 — привод
транспортирующего шнека
Рис. 3. Центробежная дробилка-гребнеотделитель ЦДГ-20А: 1 — уго-
лок; 2 — малый цилиндр; 3 — перфорированный цилиндр; 4 — болт; 5 —
цилиндр; 6 — дробильный бич; 7 — верхняя крышка; 8 — вал; 9 — бункер;
Ю — привод; 11 — гребневыносная лопасть; 12 — крестовина; 13 — кор-
пус; 14 — лопасть.
Стекатели. Предназначены для отделения сусла первой фрак-
ции из виноградной мезги. В странах СНГ машзаводами изго-
тавливаются стекатели непрерывного действия шнекового типа.
В соответствии с нормативными документами технологические
показатели их работы при отборе сусла из мезги без гребней,
полученной из технически зрелых сортов винограда Рислинг и
Ркацители с массовыми концентрациями сахаров
170—190 г/дм3 и титруемых кислот в пересчете на винную кис-
лоту 7—11 г/дм3, должны соответствовать данным, приведен-
ным в таблице 3.
Показатели Б2-ВД2Г-10 Б2-ВД2Г-20 Б2-ВДГ-30
Производительность техническая, т/ч 10 20 30-50
Массовая концентрация взвесей в сусле, г/дм3, не более 65 65 70
Увеличение массовой концентрации фенольных веществ в сусле, г/дм3, не более 0,02 0,02 0,10
Массовая доля в мезге нераздавленных ягод, %, не более 1 1 9
Потери продукта с гребнями, %, не более 0,3 0,3
Валки:
диаметр, мм 317 317 317
длина 500 750 1000
частота вращения, мин’1 62,5 62,5 65...70
зазор, мм 3-8 3-6 2-5
Привод валков (тип мотор-редуктора) 3 3
МРА-111 100 А МП 2-40- 90-ЦУЗ МРА-1 250
Установленная мощность привода валков и гребнеотделяющего вала, кВт 3,0 3,7 3,0
Цилиндр гребнеотделителя:
диаметр, мм 750 1000
длина, мм 1685 1880
частота вращения, мин’1 10 10
Шнек:
диаметр, мм 200 200
шаг, мм 100 185
частота вращения, мин’1 10 10
Зазор радиальный между барабаном и бичами гребнеотделяющего вала, мм 15 25 25
Частота вращения гребнеотделяюшего вала, мин’1 Габаритные размеры, мм 185 200 145; 160; 175
длина /ширина/, высота 2244/1277- /1800 2840/1270- /2050 3230/1670/- 1980
Масса, кг 863 1200 1550
Показатели ЦДГ-20А ЦДГ-30А Б2-ЦД2Г-20 Б2-ЦД2Г-30 ТМЩГ-50
Производитель- ность техничес- кая, т/ч 20 30 20 30 50
Частота вращения вала, мин-1
дробильного 275; 350; 125; 175 500; 350 500; 350 210; 240
425; 500 225; 275;
гребневыносного То же 400 То же То же 300
Диаметр большого перфорирован- ного цилиндра, мм 835 870 1250
Диаметр малого внутреннего цилиндра, мм Количество, шт. 410 415 910
дробильных бичей 14 14 4 4 10
гребнеотделя- ющих лопастей 4 4 2 2 6
Электродвигатель:
ТИП ЗА13204УЗ А052-4 4А1320^4УЗ 4А13206/4У6 4А180М8УЗ
мощность, кВт 7,5 10 6,3 6,3 15
частота вращения, мин'1 1500 1460 1500/1000 1500/1000 750
Габаритные размеры, мм
длина/ 1890 1960 1690 1710 2250
ширина/ 1300 1800 1056 1096 2210
высота 1850 2100 1845 1945 2970
Масса, кг 1100 1080 850 855 3500
Показатели Значение показателя
после дробилок и дробилок-греб- неотделителей валковых после дробилок гребне- отделителей центробежных
Выход сусла, дал/т 52,5±2,5 52,5+2,5
Средняя массовая концентрация взвесей в сусле, г/дм’, не более 70 95
Увеличение массовой концентрации фенольных веществ в сусле, г/дм’, не более 0,05 0,10
Увеличение массовой концентрации железа в сусле, мг/дм’, не более 0,10 0,10
Таблица 8. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШНЕКОВЫХ
СТЕКАТЕЛЕЙ
Показатели ВССШ-1ОД ВССШ-2Щ К1-ВСН-20 ВССШ-ЗОД Т1-ВОСШ-50
1 2 3 4 5 6
Производительность техническая, т/ч 10 20 20 30 50
Выход сусла, дал/т Продолжительность нахождения мезги в 52,5+2,5 52,5+2,5 52,5±2,5 52,5±2,5 52,5±2,5
стекателе, мин Живое сечение дренирующей 16 12 8 8 12
поверхности, % Размеры отверстий, 20-35 20-35 20-35 20-35 20-35
ММ Шнек: 2 х 15 2 х 15 2x15 2х 15 2х 15
количество, шт. 1 1 2 1 1
диаметр, мм шаг, мм 634 634 536 634 747
частота вращения, МИН’1 1,3 2,1 2,56 4,0 3,5; 4,0; 4,5
Зазор между шнеком и цилиндром, мм Длина камеры 1,5 1,5 - 1,5 1,5
максимального давления, мм - - 500 - -
Окончание таблицы 8.
1 2 3 4 5 6
Длина конического запорного устройства, мм 500 500 - 500 500
Электродвигатель: тип А02-22-6 4АХ80В6 4А80В4УЗ 4АХ80В6 А02-32-6
мощность, кВт 1,1 1,1 2,2 1,1 2,2
частота вращения, 950 950 1420 950 950
мин 1 Габаритные размеры, мм длина /ширина/ 3470/1120 3470/1120 3800/1400 3470/1120 4000/1348
высота /2300 /2300 /2100 /2300 /2700
Масса, кг 1250 1250 1170 1250 1700
При переработке мезги с гребнями массовая концентрация
взвесей в сусле снижается на 19%, а производительность сте-
кателей — на 3%.
Рис. 4. Шнековый стекатель для отбора сусла из виноградной мезги
ВССШ-20Д:
1 — патрубок для отвода сусла; 2 — привод; 3 — патрубок для подвода мезги; 4 —
бункер; 5 — шнек; 6 — перфорированный цилиндр; 7 — запорный конус; 8 — склиз; 9 —
суслоприемник; 10 — рама.
Изготовители — Тбилисский машиностроительный завод
“Мегоброба” (Грузия): стекатели ВССШ-ЮД, ВССШ-20Д,
ВССШ-30Д, Т1-ВССШ-50; ОАО “Крымпродмаш” (Украина,
г. Симферополь): стекатель СВ-20 (К1-ВСН-20); ОАО “Искра”
(Российская Федерация, Республика Башкортостан, г. Кумер-
тау): стекатель К1-ВСН-20.
Дожимочные прессы. Предназначены для окончательного
отделения сусла из виноградной мезги. В странах СНГ изготав-
ливаются дожимочные прессы непрерывного действия шнеко-
вого типа.
В соответствии с нормативными документами технологи-
ческие показатели их работы на мезге без гребней при отборе
50—55 дал/т сусла из мезги, полученной из технически зрелых
сортов винограда Рислинг и Ркацители с массовыми концент-
рациями сахаров 170—190 г/дм3 и титруемых кислот в пересче-
те на винную кислоту 7—11 г/дм3, должны соответствовать
следующим данным:
Выход сусла, дал/т...........................22,5 ±2,5
Средняя массовая концентрация взвесей в сусле,
г/дм3, не более.................................. 110
Увеличение средней массовой концентрации
фенольных веществ в сусле, г/дм3, не более........0,9
Увеличение средней массовой концентрации
железа в сусле, мг/дм3, не более................. 0,5
Массовая доля влаги удаляемой с пресса выжимки, %,
не более.......................................... 56
Рис. 5. Пресс шнековый для отбора сусла из виноградной мезги
Т1-ВПО-20А: 1 — привод; 2 — бункер, 3 — транспортирующий шнек; 4 — прессующий
шнек; 5 — запорный конус; 6 — маслонасос; 7 — перфорированный цилиндр; 8 — рама;
9 — суслосборник; 10 — патрубок для отбора сусла.
Таблица 9. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШНЕКОВЫХ ДОЖИМОЧНЫХ ПРЕССОВ
Продолжение таблицы 9.
ОО 3,5 А02-71-4 22 5350/1597 2575/ 8000
г- 3,6 1,5 4АР16О 6УЗ 15 3900/1100/ 1580 3200
ч© 3,5 1,5 А0П2-71-6УЗ 17 1 1 5100/1280/ | 1930 4810 1
3,6 1,5 4F160 6ЕЗ 11 4500/1200/ 1800 . .3400, _
» 1 3,5 3,6 1,5 1,5 1 । 4А160М6УЗ 4АР160М6УЗ 1 13 11 4500/1180/ 3900/1100/ 1850 1580 . 3860 1 3000
rj 2,7 • 1,5 । 4А160 6УЗ 1 ю 1 3957/920/1267 2500
частота вращения, мин 1 Радиальный зазор между шнеками и цилиндром, мм, не более Электродвигатель главного привода тип мощность, кВт Габаритные размеры, мм длина /ширина/ высота Масса, кг
Изготовители — ОАО “Нежинский механический завод”
(Украина, г. Нежин Черниговской обл.): прессы Т1-ВПО-20А,
П-ВПО-30А,Т1-ВП2О-20, Т1-ВП2О-30, Б2-ВПО-50, ОАО
“Крымпродмаш” (Украина, г. Симферополь): прессы К1-ВПНД-10
и К1-ВПС-20; ОАО “Искра” (Российская Федерация, Респуб-
лика Башкортостан, г. Кумертау): прессы К1-ВПНД-10 и К1-
ВПС-20.
Устройство для получения сусла при отжатии целых гроз-
дей винограда ВПГ-30. Предназначено для получения сусла для
приготовления шампанских и столовых виноматериалов, вино-
градных соков.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УСТРОЙСТВА ВПГ-30
Производительность техническая, т/ч, не менее.......30
Выход сусла, дал/ч..................................51
Максимальное давление в рабочем пространстве,
МПа...............................................0,04
Массовая концентрация взвесей в сусле, г/дм3,
не более............................................38
Увеличение массовой концентрации фенольных
веществ, г/дм3, не более..........................0,03
Установленная мощность, кВт........................7,5
Габаритные размеры, мм..................7400/2624/3200
Масса, кг........................................ 6850
Изготовитель — экспериментально-механический завод
Молдвинпрома (Молдова, г. Кишинев).
ЭЛЕКТРОНАСОСНЫЕ УСТАНОВКИ И АГРЕГАТЫ.
ТРУБОПРОВОДЫ ДЛЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ МЕЗГИ,
СУСЛА, ВИНА, КОНЬЯКА И СПИРТА
Для транспортировки мезги, сусла, виноматериалов, дрож-
жей, спирта и готового вина применяют электронасосные аг-
регаты и установки. В винодельческой промышленности исполь-
зуют поршневые, одновинтовые и центробежные электрона-
сосные агрегаты и установки.
Поршневые и одновинтовые электронасосные установки
являются универсальными и могут быть использованы для пе-
рекачки мезги, сусла, дрожжей, виноматериалов и вин. Цент-
робежные электронасосные установки используются для пере-
качки виноматериалов, спирта, вин и сусла.
Поршневые элекгронасосные агрегаты и установки выпус-
каются следующими машиностроительными заводами: ОАО
“Некрасовский машиностроительный завод” (Российская Фе-
дерация, п. Некрасовское Ярославской области): установки на-
сосные Ж6-ВНП-10/32 и Ж6-ВНП-12,5/32; Калиновское ПО
“Пищемаш” (Украина, г. Калиновка Винницкой обл.): элект-
ронасосные установки Б4-ВНП-20/2,5; ОАО “Севморзавод” (Ук-
раина, г. Севастополь): электронасосная установка для пере-
качки мезги ИЖКА-ВНП-32/32; Тбилисский машинострои-
тельный завод “Мегоброба” (Грузия): электронасосный агрегат
ПМН-28.
р
Рис. 6. Внешний вид насосной установки Ж6-ВНП-12,5/32.
Центробежные электронасосные установки для винодель-
ческой промышленности выпускаются ОАО “Нежинский ма-
шиностроительный завод” (Украина).
Рис. 7. Внешний вид центробежной электронасосной установки
И7-ВНЦ-20/20.
Таблица 10. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПОРШНЕВЫХ
ЭЛЕКТРОНАСОСНЫХ АГРЕГАТОВ И УСТАНОВОК
Показатели Ж6-ВНП- 10/32 Ж6-ВНП- 12,5/32 Б4-ВНП- 20/2,5 ПМН-28 ПЖКМЗНП- 32/32
1 2 3 4 5 6
Работа насоса, МДж.ч 3,2 4,0 5±0,5 8 10,24
Подача (по воде), м3/ч 10±0,5 •2,5 20+2 32(-10%) 32
Напор, м 32 32 25 25 32
Вакуумметриче- ская высота всасывания при температуре воды 20°С, м 4 6 5 3,2 4
кпд, % 48 50 40 55
Рабочее давление на выходе, МПа 0,32 0,32 0,25±0,01 0,25 0,28
Количество поршней, шт. 1 1 1 1 1
1 2 3 * 4 5 6
Диаметр поршня, мм 110 110 140 165 160
Хол поршня, мм 80 160 80 160 160
Число двойных ходов в минуту Электродвигатель: 132 87 112±6 120 103
ТИП 4A90L 4УЗ 4A90L 4УЗ 4А112МА6УЗ 4А1326УЗ 4А112М4УЗ
мощность, кВт Габаритные размеры, мм: 2,2 2,2 3,0 5,5 5,5
длина /ширина/ высота 1000/ 430/920 1000/475/955 1250/620 /400 266Р/800/ 1450 1440/600/ 2075
Масса, кг 160 178 400 580 450
Таблица 11. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕНТРОБЕЖНЫХ
ЭЛЕКТРОНАСОСНЫХ УСТАНОВОК
Показатели ВЦН-10 ВЦН-20 И7-ВНЦ 20/20 ВЦН-40 И7-ВНЦ- 40/20
1 2 3 4 5 6
Работа насоса, МДж.ч 2 6 4 8 8
Подача, м3/ч 10 20 20 40 40
Напор, м 20±1,2 30±2 20+1 20+2 20+1
Высота самовсасывания, м 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
кпд, % Диаметр всасывающего патрубка, мм 36,3 61,5 40 53±2 48
наружный 54 54 54 82 82
внутренний Диаметр нагнетательного патрубка, мм 48 48 48 75 75
наружный 38 54 54 54 54
внутренний Электродвигатель: 32 48 48 48 48
ТИП 4А80В2УЗ 1М2081 4А90Е2УЗ 4А90Е2УЗ 4A100L2 УЗ 4A100L2 УЗ
1 2 3 4 5 6
МОЩНОСТЬ, кВт 2,2 3,0 3,0 5,5 5,5
Габаритные размеры, мм длина /ширина/ высота 1205/380/733 875/380/738 1100/370/870 1255/510/910 1100/37СУ870
Масса, кг 95 85 90 195 120
Одновинтовые электронасосные установки выпускаются
следующими машиностроительными заводами: ОАО “Москов-
ский машиностроительный завод “Вперед” АО “Алиментар-
маш” (Молдова, г. Кишинев).
Таблица 12. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОДНОВИНТОВЫХ
ЭЛЕКТРОНАСОСНЫХ УСТАНОВОК
Показатели 1В12/5-10/5БВ 1В20/5-16/5БВ
Работа насоса, МДж.ч 5 8
Подача, м3/ч 10 16
Давление рабочее, МПа 0,5 0,5
Номинальная мощность, кВт 3,99 4,98
Тип электродвигателя 4A100S4A 4А112М4А
Установленная мощность, кВт 3 5,5
Вакуумметрическая высота всасывания, МПа 0,06 0,06
Частота вращения винта, мин 1 1450 1450
Рабочая длина обоймы, мм 240 240
Шаг винта, мм Диаметр патрубков, мм: 76 80
всасывающего 100 100
нагнетательного 100 100
Эксцентриситет, мм Габаритные размеры, мм 5 6
длина/ширина/высота 1580/550/880 1700/550/880
Масса, кг 125 160
Шланги, трубопроводы, запорная арматура. Для перемеще-
ния мезги, сусла, виноматериалов и вин применяются рези-
нотканевые шланги и стационарные трубопроводы (стеклян-
ные, стальные эмалированные, титановые, пластмассовые).
Резиновые шланги изготавливаются из пищевой резины и
подразделяются на шланги всасывающие (приемные) и напор-
ные (нагнетательные).
Рукава резиновые напорные с текстильным каркасом (по
ГОСТ 18698-79) при рабочей температуре до 50°С и рабочем
давлении 0,16—2,0 МПа имеют следующие внутренние диа-
метры (мм): 10; 12,5; 16; 20; 25; 31,5; 40; 50; 63; 80; 100; 125;
160; 200.
Резина внутреннего слоя шлангов не должна содержать вред-
ных для организма человека веществ, придавать продукту по-
сторонние запах и привкус.
Характеристика резиновых напорно-всасывающих рукавов
с текстильным каркасом, неармированных, по ГОСТ 5398-76
при рабочей температуре от —35 до +90°С приведена в таблице
13, характеристика стеклянных трубопроводов приведена в таб-
лице 14.
Таблица 13. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕЗИНОВЫХ НАПОРНО-
ВСАСЫВАЮЩИХ РУКАВОВ
Внутренний диаметр рукава, мм Рабочее давле- ние, МПа Рабочий вакуум, МПа Длина манжеты, мм Длина рукава, мм Масса 1м рукава, кг
номи- нальный предель- ное откло- нение номи- нальная предель- ное откло- нение номи- нальная предель- ное откло- нение
1 2 3 4 5 6 7 8 9
16 75 0,9
20 ±1,0 75 ±10 1.1
25 75 1,3
32 75 2000 + 150 1,5
38 85 3000 -100 1,8
50 100 4000 2,4
(63,5) ±1,5 0,3 0,08 100 ±15 6000 2,6
65 0,5 100 9000 + 150 2,8
75 1,0 100 10000 -100 3,9
1 2 3 4 5 6 7 8 9
100 100 5,5
125 150 2000 7,3
150 ±2,0 150 3000 т-150 9,0
160 150 ±20 4000 -100 9,5
175 150 10,5
180 ±3,0 150 10,8
200 150 12,5
225 м200 14,5
250 ±4,0 200 16,3
275 200 6000 +300 18,2
300 200 ±30 -100 20,2
325 200 22,5
Примечания: 1. По согласованию с заказчиком допускается изготов-
ление рукавов с другими длинами.
2. Рукава с диаметром, указанным в скобках, изго-
тавливаются по согласованию с изготовителем.
Таблица 14. ХАРАКТЕРИСТИКА СТЕКЛЯННЫХ ТРУБОПРОВОДОВ
Диаметр условного прохода, мм Наружный диаметр, мм Допускаемое отклонение наружного диаметра трубы, мм Толщина стенки, мм Рабочая температура, "С
40 45 -2 4,0±1,0
50 67 -2 5,0±1,0 от минус
80 93 -3 6,0±1,0 50 до
100 122 -3, -4 7,0±1,0 плюс 120
150 169 -4 9,5±1,5
200 221 -4, -5 11,5±1,5
Таблица 15. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИНИПЛАСТОВЫХ ТРУБ
Диаметр условного прохода, мм Наружный диаметр, мм Толщина стенки, мм Масса 1 м, кг
типа Л типа С типа Л типа С
20 25 2 3 0,20 0,29
25 32 3 4 0,38 0,49
13 Справочник
385
Диаметр условного прохода, мм Наружный диаметр, мм Толщина стенки, мм Масса 1 м, кг
типа Л типа С типа Л типа С
32 40 3,5 5 0,58 0,77
40 51 4 6 0,88 1,19
50 63 4,5 7 1,17 1,74
60 76 5 8 1,56 2,39
70 83 5,5 — 1,88 —
80 96 6,5 — 2,53
90 102 6.5 — 2,73 —
100 114 7 — 3,30 —
125 140 8 — 4,64 —
150 166 8 — 5,60 —
Примечание: Допускаемые рабочие давления в винипластовых тру-
бах: типа Л (легкие) до 0,25 МПа; типа С (средние) — до 0,6 МПа.
Таблица 16. ХАРАКТЕРИСТИКА ЭМАЛИРОВАННЫХ ТРУБ
С ПРИВАРНЫМИ ФЛАНЦАМИ
Наружный днамлр трубы и тсътшииа СТЕНКИ, ММ Римеры фчанцд, мм Масса трубы (кт) при длине в сборе, мм Рабочее ГИВЕНЕ. МПа РаСючая темпера- тура, "С
D Ц ц В f d 500 1000 1500 2000 2500 3000
60x3 160 130 110 (6 3 14 5,81 7,93 10,04 12,15 14,26 16,37
75x4 185 150 128 18 2 18 9,18 12,7 16.18 19,68 23,(9 26,70 0,6 до 150
90x4 205 170 148 18 2 18 10,8 15,1 18,30 23,53 27,17 32,00
Стеклянные трубы поставляются в комплекте с фасонны-
ми стеклянными деталями (отступами, отводами, крестовина-
ми, тройниками равнопроходными и переходными, перехода-
ми).
Стеклянные трубы по ГОСТ 8894-86 выпускаются длиной
от 1500 до 3000 мм.
Внутренняя (рабочая) поверхность труб, покрытая стекло-
эмалью, способна выдерживать воздействие среднеагрессивных
сред пищевых производств (растворов солей, фруктово-ягод-
ных соков, пива, вина и других продуктов).
Трубы укомплектовываются переходами, отводами и трой-
никами, внутренняя часть которых покрыта стеклоэмалью. Изго-
товитель— Смелянский машиностроительный завод (Украина).
Бронзовые соединительные втулки типа ВСВ для резино-
вых рукавов имеют следующие технические показатели.
ВСВ-1 1/2" ВСВ-2'
Диаметр прохода, мм 38 50
Габаритные размеры, мм
длина 157 157
ширина 105 116
Масса, кг 0,95 1,10
Изготовитель — ПО “Крымпродмаш” (Украина, г. Симфе-
рополь).
Краны предназначены для установки в трубопроводах.
Изготовитель — Меленковский литейно-механический за-
вод (Российская Федерация).
Характеристика шаровых эмалированных кранов, рассчи-
танных на рабочее давление 1 МПа, приведена в таблице 18.
Таблица 17. ХАРАКТЕРИСТИКА ТРЕХХОДОВЫХ ФЛАНЦЕВЫХ
БРОНЗОВЫХ КРАНОВ
Диаметр условною прохода, мм Диаметр трубы, дюймы Габаритные размеры, мм Масса, кг Рабочее давление, МПа
56 2 154x140x185 6,5 0,2
78 3 220x195x232 13,6 0,2
106 4 265x245x280 27,0 0,2
Таблица 18. ХАРАКТЕРИСТИКА ШАРОВЫХ
ЭМАЛИРОВАННЫХ КРАНОВ
Диаметр условною прохода, мм Диаметр трубы, дюймы Габаритные размеры, мм Масса, кг
50 2 200x160x222 14
80 3 250x195x263 24
150 6 340x280x450 100
Краны применяются на трубопроводах для различных аг-
рессивных сред при температуре от —15 до 100 °C. Защитное
покрытие — кислотостойкая сталь. Краны могут применяться в
средах большинства минеральных и органических кислот и со-
лей, сухих газов, органических веществ, пищевых продуктов
и др.
Изготовитель — ПО “Кровелецпромарматура” (Украина,
г. Кровелец Сумской обл.).
Характеристика арматуры дубовой тары приведена в табли-
це 19.
Изготовитель — ПО “Крымпродмаш” (Украина, г. Симфе-
рополь).
Таблица 19. ХАРАКТЕРИСТИКА АРМАТУРЫ ДУБОВОЙ ТАРЫ
Арматура Назначение Диаметр прохода, мм Условное давление, МПа Габаритные размеры, мм Масса, кг
Кран бутовый Дня слива виноматериалов из бутов, оснащенных бутовыми втулками 34 о,1 410x100x200 4,05
Втулка бутовая Для слива виноматериалов через бутовый кран 42 — 160x96 1,9
Мордушка бочковая марки ВБМ Для перекачки виноматериалов в бочки 28 0,25 270x170x220 3,6
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОТСТАИВАНИЯ, СБРАЖИВАНИЯ
СУСЛА И МЕЗГИ И ВЫДЕРЖКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
ИВИН
Лучшим материалом для изготовления деревянной тары (бо-
чек, бутов, чанов) для вина является древесина дуба, вырос-
шего на тощих почвах и в засушливых местностях. Бочки изго-
тавливают вместимостью 50, 100, 150, 200, 300, 350, 400, 550
и 600 л. Для изготовления бочкотары допускается только сухая
клепка, имеющая влажность не более 20%. Размеры клепки
приведены в таблице 20. Бочки для вин, соков и морсов изго-
тавливают согласно ТУ 10.24.15-90 (рис. 8).
Рис. 8. Винная бочка: 1 — обруч луковый; 2 — обруч шейный; 3 — обруч угорно-
торцевой.
Таблица 20. РАЗМЕРЫ КЛЕПКИ (ММ) ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
БОЧЕК РАЗНОЙ ВМЕСТИМОСТИ
Назначение клепки Вместимость бочек, дал
35 40 45 55 60
Для боковика
длина 44 966 1022 1077 1114
ширина 50-120 50-120 50-120 50-120 50-120
толщина Для дна 30 30 30 30 30
ширина 50-150 50-150 50-150 50-150 50-150
толщина 30 30 30 30 30
Таблица 21. РАЗМЕРЫ БОЧЕК
Вмести- мость бочки, дал Размеры, мм
наружные внутренние
высота по отвесу диаметр расстоя- ние между доньями диаметр
в пуке ГОЛОВНОЙ в пуке у доньев
35 925 850 690 797 790 670
40 950 890 740 812 830 716
45 1000 920 740 862 860 722
55 1060 975 810 922 915 789
60 1090 1010 810 952 950 797
Таблица 22. ГАБАРИТНЫЕ РАЗМЕРЫ БОЧЕК
Вмести- мость бочки, дал Размеры, мм
Условные обозначения Расстояние от уторного паза до горца
Н D d h D, d, d2
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5 560 450 380 438 400 342 352 35
10 650 560 480 532 510 446 452 35
15 750 630 525 630 580 493 497 35
I 2 3 4 5 6 7 8 9
20 800 710 575 680 650 550 554 35
30 850 825 690 720 765 665 669 40
35 925 850 690 897 790 670 673 40
40 950 890 740 812 830 716 718 45
45 1000 920 740 862 860 722 723 45
55 1060 975 810 922 915 789 792 45
60 1090 1010 810 952 950 797 798 45
Буты. Изготавливаются из клепки, размеры и количество
которых приведены в таблице 23.
Таблица 23. РАЗМЕРЫ КЛЕПКИ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ БУТОВ
Назначение клепки Размеры клепки, мм, для изготовления бутов разной вместимости
Вместимость бутов, дал
300 500 600 700 800 1000
Для остова
длина 1800 2040 2180 2300 2440 2680
ширина 90-150 90-150 90-150 90-150 90-150 90-150
толщина количе- 50-60 50-60 50-60 50-60 50-60 50-60
ство, шт. Для Днища 40-60 45-70 50-75 50-80 50-85 55-90
ширина 90-220 90-220 90—220 90-220 90-220 90-220
толщина количе- ство, шт. для 60 60 60 60 60 60
круглых бутов для 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30
овальных бутов 15-25 20-30 20-35 20-35 25-35 25-40
Таблица 24. ГАБАРИТНЫЕ РАЗМЕРЫ БУТОВ ВИННЫХ, мм,
(ТУ 10-24.30-90)
Вмести- мость бута, дал Наружные размеры Внутренние размеры
длина диаметр рассто- яние между днища- ми диаметр
в пуке по торцу в пуке у днища
300 1770 1 1750 {руглый бут 1490 1540 1650 1410
500 2020 2065 1795 1790 1965 1720
600 2145 2180 1900 1915 2080 1820
700 2270 2285 1985 2040 2185 1905
800 2410 2395 2085 2115 2285 1995
1000 2654 2530 2190 2360 2420 2100
1200 2780 2700 2350 2485 2590 2260
1500 2905 2925 2565 2610 2815 2470
2000 3030 3280 2910 2735 3170 2815
300 1770 С 1515/1985 Овальный бут 1285/1715 1540 1415/1885 1210/1610
500 2020 1785/2345 1555/2075 1790 1685/2245 1475/1965
600 2145 1885/2475 1645/2195 1915 1785/2375 1560/2080
700 2270 1975/2395 1720/2290 2040 1875/2495 1635/2175
800 2410 2070/2720 1815/2415 2115 1960/2610 1710/2280
1000 2654 2185/2875 1905/2535 2360 2075/2765 1800/2400
Примечания; 1. В числителе указан размер оси по горизонтали, в
знаменателе — по вертикали.
2. Предельные отклонения размеров бутов и их дета-
лей не должны превышать: по вместимости минус 3
— плюс 5%; по длине ± 30 мм.
Глубина утора для бутов вместимостью 300—700 дал при-
нимается равной 15 мм; для бутов вместимостью 800, 1000 дал
— 20 мм; ширина утора — 25 мм. Соединение клепок днища
производится с помощью дубовых нагелей, имеющих диаметр
20 мм и длину 100—110 мм. На каждом соединении должно
быть 2—3 нагеля.
Остов бута стягивается 8 шейными и луковыми, 8 уторны-
ми обручами. Ширина уторных обручей: для бутов вместимос-
тью 300—700 дал 100 мм; для бутов вместимостью 800, 1000
дал __ 140 мм. Толщина уторных обручей 8 мм, шейных и
луковых — 6 мм.
Чан представляет собой емкость, имеющую форму усечен-
ного конуса с углом расхождения сторон 8—10 град. В зависи-
мости от назначения чан может иметь люк, верхнее и нижнее
ложные днища, форточное отверстие, размещенное в стороне
от люка, и отверстие в самом люке. Верхнее ложное днище
располагается на расстоянии 1/3 высоты чана, нижнее — на
расстоянии 150 мм от глухого нижнего днища.
В нижней части остова под уровнем нижней решетки долж-
но быть вырезано форточное отверстие с наклоном среза 30° к
наружной поверхности остова. Размеры форточки 500x500 мм. В
центре верхнего глухого днища вырезают люковый затвор с
наклоном среза 30° к наружной поверхности днища. Размеры
люкового затвора 500x300 мм.
Массовая доля влаги клепки для чанов должна быть не
более 18 и не менее 12% (табл. 25).
Таблица 25. РАЗМЕРЫ КЛЕПКИ, мм, ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЧАНОВ
Вмести- мость чана, дал Для остова Для днища
длина ширина толщина длина ширина толщина
250 1710 100-150 60 1695-985 110-160 60
300 1790 100-150 60 1740-1000 110-160 60
350 1865 100-150 60 1850-1050 110-160 60
400 1960 100-150 60 1905-1060 110-160 60
450 2050 100-150 60 1970-1080 (10-160 60
500 2090 110-150 60 2050-1140 110-160 60
550 2140 110-150 60 2120-1150 120-170 60
600 2190 110-150 60 2185-1180 120-170 60
700 2285 110-150 60 2300-1200 120-170 60
800 2380 110-150 60 2400-1230 120-170 60
900 2480 110-160 60 2490-1295 120-180 60
1000 2610 110-160 70 2570-1300 120-180 70
1200 2675 120-170 70 2800-1430 130-200 70
1500 2945 120-170 70 2950-1510 130-200 70
2000 3040 120-170 70 3350-1620 130-200 70
Примечание. Предельные отклонения размеров чанов и их дета-
лей не должны превышать- по вместимости 5%, по толщине клепок —
минус 2 плюс 4 мм; по высотам и диаметрам ±30 мм.
Клепки дниша и крышки скрепляются по кромкам дере-
вянными нагелями из той же древесины диаметром 25 мм и
длиной от 100 до 110 мм. Количество нагелей 2—3 шт. Размеры
чанов зависят от их вместимости и в соответствии с ТУ
10-24.29-90 имеют следующие величины (табл. 26).
Таблица 26. ГАБАРИТНЫЕ РАЗМЕРЫ ЧАНОВ
Вмести- мость чана, дал Наружные размеры чана, мм Внутренние размеры чана, мм
диаметр по .«ихнему торцу диаметр по верхнему торцу высота без крышки диаметр у днища диаметр у крышки высота от дна до верхнего горца
250 1730 1450 1690 1585 1330 1495
300 1845 1550 1770 1690 1430 1575
350 1925 1620 1845 1800 1500 1650
400 2010 1680 1940 1855 1560 1745
450 2075 1730 2030 1920 1610 1835
500 2150 1800 2070 2000 (680 1875
550 2225 1865 2115 2070 1745 1920
600 2290 1920 2165 2135 1800 1970
700 2405 2020 2260 2250 1900 2065
800 2510 2110 2355 2350 1990 2160
900 2595 2180 2455 2440 2060 2260
1000 2700 2265 2580 2520 2125 2355
1200 2910 2450 2645 2710 2310 2420
1500 3060 2570 2915 2870 2430 2695
2000 3470 2910 ЗОЮ 3270 2770 2785
Емкости стальные эмалированные. Емкости обычно имеют
цилиндрическую форму со сферическими днищами. Емкости
изготавливаются в вертикальном и горизонтальном исполне-
ниях. Выпускаются сборники стальные эмалированные (табл.
27), сборники стальные эмалированные с рубашкой (табл. 28)
и резервуары-смесители стальные эмалированные (табл. 29). Из-
готовители сборников стальных эмалированных: поз. 1-23 —
ОАО “Полтавхиммаш” (Украина, г. Полтава); поз. 24-27 — ПО
“Заря” (Российская Федерация, г. Дзержинск Горьковской обл.);
поз. 28-34 — ПО “Смелянский машиностроительный завод”
(Украина, г. Смела Черкасской обл.). Изготовитель сборников
стальных эмалированных с рубашкой — ОАО “Полтавхиммаш”
(Украина, г. Полтава). Изготовитель резервуаров-смесителей
стальных эмалированных — ОАО “Полтавхиммаш” (Украина,
г. Полтава). Резервуары-смесители оснашены мешалками, при-
вод которых осуществляется от электродвигателей: для резер-
вуаров поз. 1-6 типа В100 6 мощностью 2,2 кВт, частотой
вращения вала 15,8 с1; для резервуаров поз. 7—8 типа В100
6У2,5 мощностью 2,2 кВт, частотой вращения 15,8 с *.
Таблица 27. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СБОРНИКОВ
СТАЛЬНЫХ ЭМАЛИРОВАННЫХ
№ п/п Марка емкости Номи- нальная вмести- мость, м3 Услов- ное давле- ние, МПа Внутрен- НИЙ диаметр, мм Габаритные размеры, мм Масса, кг
длина (для горизон- тальных) высота (для вертика- льных)
1 2 3 4 5 6 7 8
1 СЭнЮ-31-BO-OJ 10 0,05' 2000 2610 3780 2570
2 СЭн16-31-ВО-01 16 0,05 2400 3020 4510 3455
3 СЭн20-31-ВО-01 20 0,05 2400 3020 5310 3970
4 СЭн20-31 -ВО-02 20 0,05 2600 3320 4710 3915
5 СЭн25-31- ВО-01 25 0.05 2400 3020 6410 4670
6 СЭн25-31 -ВО-02 25 0,05 2600 3320 5700 4600
7 СЭн32-31-ВО-01 32 0,05 3200 3730 5010 7065
8 СЭи40-31-ВО-01 40 0,05 3200 3730 5910 8085
9 СЭн50-31-ВО-01 50 0,05 3200 3730 7110 9475
10 СЭнЮ-32-BO-Ol 10 0,05 2000 3600 2400 2070
11 СЭн16-32-ВО-01 16 0,05 2400 4060 2800 3110
12 СЭн20-32-ВО-01 20 0,05 2400 4860 2800 3560
13 СЭн25-32-ВО-01 25 0,05 2400 5960 2800 4220
14 СЭ32-32-ВО-01 32 0,05 3200 4460 3600 7180
15 СЭн40-32-ВО-01 40 0,05 3200 5360 3600 8900
16 СЭн50-32-ВО-01 50 0,05 3200 6990 3600 8660
17 СЭнЮ-32-BO-Ol 10 0,05 2400 3940 2900 2400
18 СЭн16-32-ВО-01 16 0,05 2400 4350 2900 3200
1 2 3 4 5 6 7 8
19 СЭн20-32-ВО-01 20 0,05 2400 5150 2900 3700
20 СЭн25-32-ВО-01 25 0,05 2400 6250 2900 4400
21 СЭн32-32-ВО-01 32 0,05 3200 4860 3700 6500
22 СЭн40-32-ВО-01 40 0,05 3200 5760 3700 7500
23 СЭн50-32-ВО-01 50 0,05 3200 6960 3700 8900
24 РГЭ 0,7-8 8 0,07 2000 3260 2480 1785
25 РГЭ 0,7-10 10 0,07 2200 3500 2680 2020
26 РГЭО.7-16 16 0,07 2400 4250 2920 3000
27 РГЭ 0,7-20 20 0,07 2600 4350 3120 3400
28 Л4-ВХГ-16 16 0,07 2000 5550 2600 2850
29 Л4-ВХ2Г-16 16 0,07 2000 5500 2600 2670
30 Л4-ВХВ-5 5 0,07 2000 2700 1800 1420
31 Л4-ВХВ-0.63 0,63 0,07 1000 1300 1020 220
32 Л4-ВХВ-0,8 0,8 0,07 1000 1500 1020 250
33 Л4-ВХВ-1,0 1,0 0,07 1000 1750 1020 280
34 Л4-ВХВ-1.25 1,25 0,07 1000 2150 1020 330
Таблица 28. ХАРАКТЕРИСТИКА СБОРНИКОВ СТАЛЬНЫХ
ЭМАЛИРОВАННЫХ С РУБАШКОЙ
Показатели Марка сборника
СЭрн10-32- ВО-01 СЭрн 16-32- ВО-01 СЭрн20-32- BO-0I СЭрн25-32С -ВО-01
Вмести мое и . м 10 16 20 25
Остаточное давление, кПа 92 92 92 92
Условное давление, МПа -
в корпусе 0,05 0,05 0,05 0,05
в рубашке Площадь 0,2 0,2 0,2 0,2
поверхности теплообмена, м2 7,0 9,1 12,9 12,9
Внутренний диаметр, мм Габаритные размеры, мм 2200 2400 2400 2400
длина 3160 4060 4860 5960
высота 2730 2930 2930 2930
Масса, кг 2600 3580 4765 5520
Таблица 29. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕЗЕРВУАРОВ-СМЕСИТЕЛЕЙ
СТАЛЬНЫХ ЭМАЛИРОВАННЫХ
№ п/п Марка сборника- смесителя Номи- нальная вмести- мость, м3 Условное давле- ние, МПа Внутрен- НИЙ диаметр, мм Габаритные размеры, мм Масса, кг
длина (для горизон- тального) высота (для верти- кального)
I СЭрн16-32-ВО-01 16 0,6 2400 4720 2930 3160
2 СЭрн20-32-ВО-01 20 0,6 2400 5520 2930 3700
3 СЭрн25-32-ВО-01 25 0,6 2400 6620 2930 4360
4 СЭрн32-32-ВО-01 32 0,6 3200 5030 3730 7220
5 СЭри40-32-ВО-01 40 0,6 3200 5930 3730 8395
6 СЭрн50-32-ВО-01 50 0,6 3200 7130 3730 10045
7 СЭрн40-31-ВО-01 40 0,05 3200 3320 5800 8890
8 СЭрн50-31-ВО-01 50 0,05 3200 3320 7000 10245
Резервуары из нержавеющей стали. Изготовитель — Боло-
ховский машиностроительный завод (Российская Федерация,
г. Болохово Тульской обл.). Оборудование выпускается в верти-
кальном и горизонтальном исполнениях; с коническими, эл-
липтическими и сферическими днищами; с мешалками и без
них; из тонкостенной и толстостенной нержавеющей стали
12X18Н10Т для сосудов, работающих под давлением.
sO
OO
Таблица 30. РЕЗЕРВУАРЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ
Обозначение Назначение Исполнение, количество мешалок Вмести- мость, MJ Рабочее давление, МПа Площадь поверхности теплообмена, м’ Мощность, кВт Внутренний диаметр, мм Габаритные размеры, мм, высота для верти кал ьн., длина для горизонт. Масса, Ki
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
А9-КЕН- ШВ.00.000-01 Для приема и обработки виноматери- алов Вертикаль- ное 2 мешалки 48,0 0,05 —- 5,0 3000 9050 3860
А9-КЕН- ШВ.00.000-02 Для хранения ассамбляжей Вертикаль- ное 48,0 0,05 — — 3000 9050 3620
А9-КЕН- ШВ.00.000-03 Для выдержки купажей Вертикаль- ное 39,5 0,05 — — 3000 7650
А9-КЕН- ШВ.00.000-04 Для хранения ассамбляжей и выдержки купажей Вертикаль- ное 25,0 0,05 — 2600 6000 2140
А9-КЕН-ШВ. 00.000-05 Для хранения коньячного спирта Вертикаль- ное 35,0 0,05 — — 2600 6000 2140
А9-КЕН-ШВ 00.000-06 Для хранения Горизон- тальное. 2,5 0,05 — — 1400 2030 480
Продолжение таблицы 30
1 2 3 4 б 7 8 9 10
резервуарно- го и экспедици- онного ликеров напорный
А9-КЕН-ШВ. 00.000-07 Для выдержки экспедици- онного и резервуарно- го ликеров Горизон- тальное 20 0,05 2600 4800 2780
А9-КЕН. 00.000 Для обработки виноградно- го сока Вертикаль- ное, 2 мешалки 50 0,05 46,0 5,0 3000 9000 5500
А9-КЕН. 00.000-01 Для купажирова- ния виноматери- алов Вертикаль- ное, 2 мешалки 50 0,05 5,0 3000 8860 4536
А9-К.ЕН. 00.000-02 Для хранения виноматери- алов Вертикаль- ное 50 0,05 — — 3000 8860 4453
А9-КЕН-В- 01.000 Для обработки и хранения Вертикаль- ное, 2 мешалки 25 0,05 18,6 5,0 3000 5700 3000
4^
О
О
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
виноматери- алов
A9-KFH-B- 02 000 То же >» 30 0,05 24,6 5,0 3000 5850 3600
А9-КЕН-В- 03.000 _17 35 0,05 28,0 5,0 3000 8000 4200
А9-КЕН-В- 04.000 »» 40 0,05 36,0 5,0 3000 9100 4800
А9-КЕН-В- 05 000 н 45 0,05 41,0 5,0 3000 10100 5400
А9-КЕН-Е 01 000 35 0,05 30,0 5,0 3000 5800 3800
А9-КЕН-Е- 02 000 40 0,05 30,0 5,0 3000 7600 4300
А9-КЕН-Е- 03 000 45 0,05 30,0 5,0 3000 8300 4800
А9-КЕН-Е- 04 000 Для обработки и хранения виноматери- алов Вертикаль- ное, 2 мешалки 50 0,05 30,0 5,0 3000 9000 5200
А9-КЕН-Ж- 01.000 То же 20 0,05 20,0 5,0 2600 5000 1800
А9-КЕН-Ж- 02.000 п » 25 0,05 20,0 5,0 2600 6100 2400
Продо 1жение таблицы 30
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
А9-КЕН-Ж- 03 000 77 30 0,05 20,0 5.0 2600 7000 3100
А9-КЕН-Ж- 04.000 77 35 0,05 20,0 5,0 2600 8000 3800
А9-КЕН-Ж- 05.000 77 40 0,05 20,0 5,0 2600 9000 4500
А9-КЕН- -01 000 Вертикаль- ное 10 0,05 14,0 — 2200 3700
А9-КЕН- -02.000 п То же 12 0,05 14,0 — 2200 4200
А9-КЕН- -03.000 п 16 0,05 14,0 — 2200 6300
А9-КЕН- -04 000 »> 20 0,05 14,0 — 2200 7600
А9- ЕН. 00.000-04 Для хранения виноматери- алов Вертикаль- ное, 2 мешалки 50 0,05 46,0 5,0 3000 8350 5200
А9-КЕН- Б-М 00.000 То же Вертикаль- ное, 2 мешалки, с теплоизоля- цией и охлаждающей рубашкой 50 0,05 46,0 5,0 3000 8350 9950
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
А9-КЕН- Г.00.000 Для обработки и хранения виномате- риалов Горизон- тальное, 2 мешалки 50 0,05 35,0 5.0 3000 8350 5500
А9-КЕН- Д.00.000 То же Горизон- тальное 50 0,05 — — 3000 8340 3800
А9-КЕН- Б-Ю.00.000 Для хранения виноматери- алов Горизон- тальное, 1 мешалка, с теплоизоля- цией и охлаждаю- щей рубашкой 2 6 10 0,05 0,05 0,05 2,5 2,5 2,5 1100 1500 2000 2747 3400 3185
А9-КЕН- Д-04 Го же Горизон- тальное 50 0,05 — — 3000 7390 4500
А9-КЕН- Е.00.000 То же Горизон- тальное, с термоизоля- цией 50 0,05 — 3000 7258 5500
А9-КЕН-Д- 03 000 Для хранения виноматери- алов Горизон- тальное, 2 мешалки 50 0,05 — 5,0 3000 8304 4500
Окончание таблицы 30
1 2 3 4 Г 6 7 8 9 10
А9-КЕН- 04.00.000 То же Вертикаль- ное, 1 мешалка 25 0,05 2,5 3000 4500 4610
А9-КЕН-05. 00.000 Вертикаль- ное, с термоизоля- цией 25 0,05 — 3000 4500 5370
Ж4-ПМТ 00.000-01 Вертикаль- ное, 2 мешалки 10 0,05 12,7 5,0 2200 3920 2200
А9-КЕН-В- 01.000-М То же 25 0,05 25,0 5,0 3000 5350 3600
А9-КЕН- БНР30 J» Вертикаль- ное 30 0,05 — — 3000 4260 2906
А9-КЕС 50 0,05 3000 9000 9600
Аппараты-термосбраживатпели. Предназначены для настоя,
подбраживания и брожения виноградной мезги при производ-
стве красных десертных и сухих виноматериалов. Аппараты-тер-
мосбраживатели изготавливаются стальными эмалированными.
Изготовитель — ОАО “Полтавхиммаш” (Украина, г. Полтава).
Техническая характеристика аппаратов-термосбраживателей
стальных эмалированных
СЭрн 10-1-3 СЭрн 16-1-30 СЭрн 50-3-30
Вместимость, м3 10 Условное давление, МПа в корпусе налив в рубашке 0,05 Площадь поверхности теплообмена, м2 16,5 Привод мешалки: тип редуктора МР2-315р-17-25-Ф1В 16 50 налив налив 0,07 0,07 28,8 60,0 МР2-315-16-25-Ф1В
тал электродвигателя мощность, кВт частота вращения вала, с 1 частота вращения мешалки, с 1 Габаритные размеры, мм длина высота Масса, кг 4А132М8УЗ 5,5 25 0,42 2580 5500 5610 4А160М8 н,о 25 0,416 2785 6390 7885 18,5 33 4020 10450 18305
УСТАНОВКИ ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА ПО БЕЛОМУ
СПОСОБУ
Для сбраживания виноградного сусла используется непре-
рывно действующая автоматическая установка БАЛ.
Изготовитель установки — Болоховский машиностроитель-
ный завод (Российская Федерация, г. Болохово Тульской обл.).
Техническая характеристика бродильной установки БА-1
Средняя производительность (при массовой доле
остаточного сахара 2,5%), дал/сут..................7000
Общая вместимость установки, м3 127,2
Коэффициент использования емкости.................0,87
Основные (вертикальные) бродильные резервуары:
количество, шт...................................6
вместимость одного резервуара, м3 20,0
Переточные горизонтальные баки:
количество, шт...................................5
вместимость одного бака, м3 0,2
Мощность электродвигателей, кВт....................3,7
Габаритные размеры (с площадками
обслуживания), мм..................... 23560/2950/7650
Масса, кг
из нержавеющей стали.........................20100
из биметалла.................................27700
Для сбраживания виноградного сусла при производстве бе-
лых вин (десертных, крепленых, полусладких и сухих) в по-
токе используется универсальная автоматическая установка
ВБУ-4Н.
Изготовитель — Батумский машиностроительный завод (Гру-
зия).
Техническая характеристика автоматической установки для
сбраживания сусла ВБУ-4Н
Производительность техническая, дал/сут:
для десертных вин (с массовой долей
остаточного сахара 18—19%)...................3000
для крепких вин (с массовой долей
остаточного сахара 10—12%)...................3000
для полусладких вин (с массовой долей
остаточного сахара 5—7%).....................3000
для сухих вин (с массовой долей остаточного
сахара 2—3%).................................3000
Бродильные резервуары:
количество, шт.................................14
вместимость одного резервуара, дал ..........1000
Отборно-компенсационные баки:
количество, шт..................................4
вместимость одного бака, дал...................50
Общая вместимость установки, дал............... 14250
Количество сусла в установке в установившемся
режиме, дал....................................13300
Коэффициент заполнения емкости суслом...........0,93
Рабочее давление бродильного резервуара, МПа...0,049
Максимальный перепад давления, МПа..............0,01
Потребляемая электроэнергия, кВт/ч................11
Габаритные размеры, мм.......... 22950/5850/6000
Масса, кг......................................27647
Для сбраживания в автоматическом режиме виноградного
сусла в потоке при производстве белых сухих виноматериалов
используется установка бродильная непрерывного действия
Б2-ВБУ. Установка работает в двух режимах: съемно-доливном
(продолжительность цикла регулируется дросселированием ди-
оксида углерода) и временном (работа установки идет по за-
данной программе).
Изготовитель — Болоховский машиностроительный завод
(Российская Федерация, г. Болохово Тульской обл.).
Техническая характеристика установки бродильной
непрерывного действия Б2-ВБУ
Производительность техническая по суслу, м3/ч:
для производства белых сухих виноматериалов при
массовых концентрациях сахаров в сусле
17 г/100 см3 и остаточного сахара 2,5 г/100 см3
и 26°С.......................................3,21
для производства марочных сухих виноматериалов
при массовых концентрациях сахаров в сусле
19,5 г/100 см3 и остаточном сахаре 2,5 г/100 см3
при 16°С.................................... 1,10
Вместимость бродильных резервуаров, м3:
вертикального................................20,0
горизонтального...............................2,2
общая.......................................122,2
общая рабочая...............................121,1
Коэффициент использования емкостей................0,99
Количество вертикальных резервуаров, шт..............6
Количество горизонтальных резервуаров, шт............2
Давление, МПа:
в вертикальных резервуарах...................0,07
в горизонтальных резервуарах.................0,05
Установленная мощность, кВт.......................3,7
Потребляемая мощность, кВт.ч/м3 0,065
Вместимость приемной емкости, м3 4,0
Габаритные размеры, мм.................2940/1470/1940
Масса емкости, кг.................................490
Занимаемая площадь установки, м2 121
Масса установки, кг:
из нержавеющей стали........................20040
из биметалла................................26040
УСТАНОВКИ ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА НА МЕЗГЕ
ПО КРАСНОМУ СПОСОБУ
Для сбраживания виноградного сусла на мезге при произ-
воле гве красных сухих виноматериалов выпускается установка
УКС-ЗМ. Изготовитель — ОАО “Красиловский машинострои-
тельный завод” (Украина, г. Красилов Хмельницкой обл.).
Техническая характеристика установки для получения красных
сухих виноматериалов УКС-ЗМ
Производительность средняя техническая по винограду
(при массовой доле остаточного сахара 2%), т/сутки...20
Число бродильных резервуароз, шт......................3
Число переточных баков, шт............................3
Вместимосгь, м3:
резервуара......................................20±0,1
бака........................................1,9+0,1
общая рабочая...............................5б±0,3
Коэффициент использования емкостей................0,852
Установленная мощность электродвигателей, кВт..... 12,7
Габаритные размеры, мм:
длина................................... 14000+500
ширина....................................5000+300
высота....................................7200+100
Масса, кг.................................... 16288+200
Экстракторы. Предназначены для извлечения из мезги арома-
тических, красящих и дубильных веществ при производстве
вин, требующих длительного контакта с мезгой.
Техническая характеристика экстракторов
РЗ-ВЭК-2,5 ВЭКД-5
Производительность техническая
по винограду, т/ч 2,5 5
Вместимость, м3 20 44,5
Продолжительность экстракции, ч 10 10
Частота вращения грабель, мин 1 15 10
Частота вращения шнека, мин 1 50 30
Установленная мощность, кВт 3 4
Габаритные размеры, мм:
диаметр 5060 5082
высота 6700 8015
Масса, кг 5550 6800
Изготовитель — Шебекинский машиностроительный завод
(Российская Федерация, г. Шебекино Белгородской обл.).
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СУЛЬФИТАЦИИ, СПИРТОВАНИЯ
И ПЕРЕМЕШИВАНИЯ ПРОДУКТОВ
Сульфитодозирующие установки. Для сульфитации мезги,
сусла и виноматериалов применяют газообразный или жидкий
диоксид серы, а также его растворы в вине.
При сульфитации диоксидом серы непосредственно из бал-
лона последний устанавливают на весы и, опустив резиновую
трубку в сульфитируемый продукт, подсоединяют ее к балло-
ну. Количество диоксида серы, поступившего в продукт, опре-
деляется по убыли массы баллона. Более точный способ дози-
ровки осуществляется с помощью сульфитодозируюших уста-
новок.
Для сульфитации сусла, виноматериалов и мезги в потоке
предназначены установки непрерывного действия ВСАУ . С
помощью установки ВСАУ в продукт вводится газообразный
диоксид серы.
Техническая характеристика сульфитодозирующей установки
ВСАУ
Расход газообразного SO2, г/ч..................250—7500
Диапазон дозировок, мг/дм3 25—250
Относительная погрешность дозирования, %............ ±10
Рабочее давление диоксида серы, МПа..................0,1
Потребляемая мощность электронагревателя, кВт.... 1,0
Габаритные размеры, мм..................815/540/1600
Масса (без баллона), кг............................. 125
Изготовитель установки ВСАУ — Государственное унитар-
ное предприятие ПО “Вымпел” (Российская Федерация, Хаба-
ровский край, г. Амурск).
Спиртодозирующие установки. Спиртодозатор СПД-1500М
предназначен для спиртования виноматериалов в потоке на ус-
тановках непрерывного сбраживания сусла, а также для приго-
товления купажных виноматериалов и мистелей. Изготовитель
— ПО “Крымпродмаш” (Украина, г. Симферополь).
Техническая характеристика спиртодозатора СПД-1500М
Производительность по виноматериалу техническая,
дал/ч....................................... 1550—2000
Соотношение расхода спирта и виноматериала...1,5... 1/100
Основная относительная погрешность, %...............±2
Установленная мощность, кВт........................4,5
Габаритные размеры, мм....................960/820/1140
Масса, кг......................................... 146
Мешалки. Предназначены для перемешивания мезги при
брожении и виноматериалов при ассамбляже, оклейке, купаже
и спиртовании.
Для перемешивания виноградной мезги и дрожжевой гущи,
а также купажей вин используется универсальная переносная
мешалка К1-УПМ-ЗМ.
Техническая характеристика универсальной переносной
мешалки К1-УПМ-ЗМ
Подача, м3/ч........................................62
Трубопровод нагнетательный:
длина, мм....................................1250
диаметр внутренний, мм....................... 175
Трубопровод всасывающий:
длина, мм....................................1250
диаметр внутренний, мм....................... 175
Шнек:
диаметр, мм................................... 171
шаг, мм.........................................95
частота вращения, с 1 (мин1)............. 23,6 (1420)
Электродвигатель:
тип .....................................4A90L4Y3
мощность, кВт..................................2,2
Габаритные размеры, мм
диаметр, мм....................................475
высота........................................2930
(регулируется)
Масса, кг..........................................59,5
Изготовитель — ПО “Крымпродмаш” (Украина, г. Симфе-
рополь).
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
МЕЗГИ, СУСЛА, ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН
Для термической обработки мезги, сусла, виноматериалов
и вин применяется ряд непрерывно действующих аппаратов и
установок.
Мезгоподогреватели. Для термической обработки мезги ис-
пользуются паровые подогреватели непрерывного действия
ВП М-20, а также батарея резервуаров БРК-ЗМ.
Техническая характеристика парового мезгоподогревателя
ВПМ-20
Производительность, т/ч.............................20
Температура нагрева мезги, °C.......................75
Время нагрева, мин...................................7
Рабочее давление пара, МПа........................0,17
Расход греющего пара, кг/ч........................2200
Коэффициент теплопередачи, Вт/(мгК)...............1100
Частота вращения мешалок, мин'1 80
Электродвигатель:
тип........................................4А112МА6УЗ
мощность, кВт.................................3,0
Габаритные размеры, мм..................4150/1200/1800
Масса, кг.........................................2500
Изготовитель мезгоподогревателя ВПМ-20 — ОАО ‘Не-
жинский механический завод” (Украина, г. Нежин Чернигов-
ской обл.).
Для термической обработки мезги в процессе производства
продукции из винограда, а также экстра! ирования выдержкой
красящих, дубильных, ароматических и других веществ для
получения кагорных виноматериалов используется батарея ре-
зервуаров БРК-ЗМ.
Техническая характеристика батареи резервуаров для
термической обработки мезги БРК-ЗМ
Производительность техническая, дал/сутки.........6000
Количество основных аппаратов, шт....................3
Вместимость, м3:
аппарата.......................................20
общая..........................................60
общая рабочая..................................56
Площадь поверхности нагрева каждого аппарата, м2 25
Тепловой кпд (с изоляцией ), %......................80
Давление греющего пара в рубашках и змеевиках, кПа..50
Температура греющего пара, °C.................. 105-110
Расход пара, кг/т.................................74,9
Продолжительность нагрева, ч......................2,97
Продолжительность выдержки, ч.....................8,53
Установленная мощность электродвигателей, кВт.....20,2
Габаритные размеры, мм................ 14000/3500/6500
Масса батареи, кг
из нержавеющей стали......................... 15924
из биметалла............................... 18844
Изготовитель — Болоховский машиностроительный завод
(Российская Федерация, г. Болохово Тульской обл.).
Трубчатые теплообменники. Предназначены для охлажде-
ния сусла при отстое и брожении, а также для обработки вино-
материалов холодом.
Таблица 31. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТРУБЧАТЫХ
ТЕПЛООБМЕННИКОВ
Показатели Б2-ВХ2Б Б2-ВТИ-15 ВХТ-24
Тип “труба в трубе
П роизводительность техническая, м’/ч 7,5 15 25
Поверхность теплообмена, м2 8,4 12,0 24,8
Хладоноситель рассол
Массовая доля рассола, % 20-23
Гидравлическое давление продукта на входе, МПа 0,22 0,08
Гидравлическое давление хладоносителя на входе, МПа 0,45 0,20
Температура сусла при отстое, °C
на входе 20 20-25
на выходе 5 5
Температура сусла при брожении, “С
на входе 30 20-30
на выходе 15 10-15
Температура вина при охлаждении, “С
на входе 14
на выходе -7
Температура хладоносителя, °C
на входе -10 -10 -22
на выходе -5 -5 -10
Расход хладоносителя, м’/ч Габаритные размеры, мм 18 38
' длина 3330 3750 4050
ширина 425 630 950
высота 1100 1000 1980
Масса, кг 400 550 1865
Изготовители: теплообменников Б2-ВХ2Б и Б2-ВТИ-15 —
Батумский машиностроительный завод (Грузия), теплообмен-
ника ВХТ-24 — ОАО “Оргтехавтоматизация” (Украина, г. Сим-
ферополь).
Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки.
Предназначены для быстрой тонкослойной пастеризации и ох-
лаждения вина в закрытом потоке, а также для тепловой обра-
ботки вин и виноматериалов.
Таблица 32. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛАСТИНЧАТЫХ
ПАСТЕРИЗАЦИОННО-ОХЛАДИТЕЛЬНЫХ УСТАНОВОК
Показатели ВП1-У2.5 ВП1-У5 А1-ВКЛ-5
I 2 3 4
П роизводительность техническая, м'/ч 2,5 5,0 5,0
Потребление холода, Вт.ч 36000 72000
Температура нагреваемого вина, °C
начальная 15-18 15-18 15-18
конечная 45-85 45-85 45-85
Начальная температура теплоносителя (горячей воды), •с 86 86 86
Продолжительность выдержки при максимальной скорости потока, с 100 100 100
Начальная температура хладоносителя (водопроводной воды), °C 12 12 10-12
Коэффициент регенерации тепла, % 80 80 90
Температура охлаждения вина, “С 13-18 13-18 13-18
Расход водопроводной воды, м’/ч 7,5 15,0 12,0
Расход пара, кг/ч 55 ПО 60
Количество секций теплообмена, hit. Теплообменные пластины: 3 3 3
количество, шт. 55 107 141
тип П-2 П-2 АГ-2
габаритные размеры (длина, ширина, толщина металла), мм 315/1025/1,2
поверхность теплообмена
Окончание таблицы 32.
1 2 3 4
одной пластины, м2 0,15 0,15
Насос дня подачи горячей воды:
тип 2К-6 2К-6 К 20/18
подача, м’/ч 30 30
напор, МПа Давление, кПа: 0,20 0,20
пара в подводящей магистрали 300 300 300
воды для охлаждения в подводящей магистрали 150 150 150
в установке (рабочее) 270 270 270
Мощность электродвигателя, кВт 4,5 4,5 2,8
Габаритные размеры установки, мм:
длина 3330 3330 3650
ширина 3150 3150 1615
высота 2500 2500 2500
Масса, кг 1320 1620 1500
Изготовитель — Болшевский машиностроительный завод
(Российская Федерация, п. Болшево Московской обл.).
Пластинчатые охладительные установки. Предназначены для
быстрого охлаждения вина в тонком слое в закрытом потоке.
Техническая характеристика пластинчатых охладительных
установок
ВО1-У2.5 ВО1-У5
Производительность техническая, м’/ч 2,5 5,0
Температура охлаждаемого вина, °C
начальная 18 18
конечная —10±2 —10±2
Температура хладоносителя (рассола), °C - 15 - 15
Расход хладоносителя, м’/ч 5 10
Необходимый напор насоса, МПа не менее 0,02
Количество секций теплообмена, шт. 1 1
Теплообменные пластины:
количество, шт. 49 85
тип П-1 П-1
габаритные размеры (длина, ширина,
толщина металла), мм 225x800x1,2
площадь поверхности теплообмена одной
пластины, м2 0,15 0,15
Потребление холода, Вт.ч 62500 130400
Габаритные размеры, мм 1700x700x1215 1870/700/1200
Масса, кг
Изготовитель — Болшевский машиностроительный завод
(Российская Федерация, п. Болшево Московской обл.).
Установки непосредственного охлаждения (ультраохладите-
ли). Предназначены для быстрого охлаждения в потоке вино-
градного’сока, виноматериалов и вин до температуры, близ-
кой к температуре замерзания продуктов.
Техническая характеристика установок непосредственного
охлаждения (ультраохладители)
С4-ВУ2Н-60 ВУНО-90
Холодопроизводительность, кВт Производительность номинальная 85,3 92,8
по вину (при температуре продукта на входе +15°С и на выходе — 2°С), м’/ч 4,2 5,0
Система охлаждения непосредствен ная
Хладагент хладон 22 хладон 12
Количество секций теплообмена, шт. 2 3
Тип мешалки рамная по всей длине
Частота вращения, мин 1 Установленная мощность электродви- 260
гателя, кВт 55,2 66,2
Расход хладагента на зарядку, кг Расход воды, м’/ч: 300-310
проточной (при температуре 15°С) 9±0,5
оборотной (при температуре 25°С) 28±0,5
Габаритные размеры, мм 4200/2170/900 5500/3150/3000
Масса (сухая), кг 3480±10 5540
Изготовитель — ПО “Крымпродмаш” (Украина, г. Симфе-
рополь).
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОСВЕТЛЕНИЯ СУСЛА,
СОКОВ, ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН
Для удаления из продуктов виноделия различных взвешен-
ных частиц используются различного рода фильтровальное обо-
рудование, сепараторы и центрифуги.
Сетчатые фильтры для отделения грубых взвесей из вино-
градного сусла. Предназначены для удаления грубых взвешен-
ных частиц из сусла, получаемого на шнековом оборудовании,
перед подачей его на сепарирование и термообработку на плас-
тинчатых теплообменниках.
Техническая характеристика фильтра сетчатого д ля очистки
виноградного сусла от взвесей Б2-ВФЛ (рис. 9)
Производительность техническая по суслу, м3/ч..... 12,5
Поверхность фильтрования рабочая, м2 1,2
Максимальный размер отверстий фильтровальной
перегородки, мм...................................1,0
Частота регенерации фильтровальной перегородки,
мин1 13,0
Способ регенерации.....механический, с помощью скребка
Массовая концентрация взвесей в сусле после очистки, г/дм3
первой фракции................................40
прессовой фракции.............................75
Потребляемая электроэнергия, кВт.................0,22
Габаритные размеры, мм................. 1430/923/1345
Масса, кг.........................................210
Изготовитель — ПО “Грузпищемаш” (Грузия, г. Тбилиси).
Дисковые фильтры грубого фильтрования. Предназначены
для фильтрования под избыточным давлением до 1 МПа вин и
виноматериалов.
5
Рис. 9. Сетчатый фильтр Б2-ВФЛ ’ 1 — корпус, 2 — рама, 3 — фильтровальная
цилиндрическая перегородка, 4 — привод, 5 — система регенерации, 6 — патрубок для
подвода сусла на очистку. 7 — патрубок для отвода очищенного сусла, 8 — патрубок для
отвода гущи взвесей
Техническая характеристика фильтра дискового
грубой фильтрации Т1-ФПО-6
Производительность техническая, дал.................600
Площадь поверхности фильтрования, м2 12+1
Диапазон регулирования прозводительности, л/ч...... 150
Вместимость, л:
поддона........................................350
бака...........................................350
смесителя..................................... 160
Предельное давление фильтрования, МПа...............0,6
Суммарная установленная мощность, кВт..............6,12
Габаритные размеры, мм....................2600/800/1520
Масса, кг...........................................700
Изготовитель — Государственное унитарное предприятие
ПО “Вымпел” (Российская Федерация, Хабаровский край,
г. Амурск).
Фильтр-прессы. Предназначены для окончательного филь-
трования соков, вин, виноматериалов, безалкогольных напит-
ков,пива, прошедших предварительную обработку и отделение
от осадка. Фильтрующим элементом в фильтр-прессах является
фильтровальный картон, помещенный между плитами. Техни-
ческая характеристика фильтр-прессов приведена в таблице 33.
Изготовители: фильтр-прессов Ш4-ВФС-12 и Ш4-ВФС-
25 — Костромской механический завод (Российская Федера-
ция, г. Кострома), фильтр-прессов типа ФОБС и ФКО — ОАО
Бердичевский машиностроительный завод “Прогресс” (Украи-
на, г. Бердичев Житомирской обл.).
Микро- и ультрафильтрационное оборудование. Предназна-
чено для осветления и стабилизации продуктов переработки
винограда.
Бердичевским производственным объединением химиче-
ского машиностроения ПО “Прогресс” (Украина, г. Бердичев
Житомирской обл.) выпускается 4 типоразмера патронных
мембранных фильтров и 3 типоразмера установок (таблица 34).
Таблица 33. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФИЛЬТР-ПРЕССОВ
Марка фильтр-пресса ФКО 25 С сч С ~ г 23 5 МП ч гч 0,6 с h о СР г- с:
ФКО 20 „ с 72 С с = О гч 0,6 < ь 0.22
ФКО 15 2 с § 2 4D оГ 1 ч L о 0.17
ФКО 10 С О\ V =; о 4D О 1 |о г 0.11
ФКО 6 С ОО С z> £> О с < § 0.05 до +45 2.R..3.3
ФКО 4 С С 5 ч ч- 0,4 с с 0 5 ° п о 0.035
ФКО 2 с ч "Ч о" с с о * S о 0.02
ФКО 1 $ 5 D 0,4 с с э •< оо 0 10 0
ФОВС6 с тР С э ? о О с с с э S 0.05 -6...+60 о гч О €4^ o'
Ш4-ВФС-25 С 1 с С Ч О с С ч z> э >< z> э
Ш+ВФС-12 С сч с ~ч 1 9‘0 с гч ч о ч ? э < э
Г с. я Г" * С Е 1 Производительность техническая дал/ч Плошаль повеохности |фильтрования, м2 Максимальное давление фильтрования, МПа [рабочее __________ рабочее воздуха Г О^МСрЫ 11ЛИ1, 1¥1М Количество плит, шт. Вместимость внутоеннего [пространства, м1 Температура рабочей среды,°C Толщина Фильтповального j картона, мм О rt К rt 5 § Е | Напор, МПА
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Установленная мощность, кВт 5,5 9,5 3,0 ручное зажимное устройство 2,2 2,2 2.2 2,2
Габаритные размеры, мм
длина 3285 4250 2240 1275 1425 1625 1855 2300 2500 2700 2950
ширина 1090 1090 750 750 750 750 750 850 850 850 850
высота 1430 1430 1300 1310 1310 1310 1310 1580 1580 1580 1580
Масса, кг 1700 1940 640 275 335 435 535 1575 1815 2030 2270
Таблица 34. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕМБРАННЫХ ПАТРОННЫХ ФИЛЬТРОВ И УСТАНОВОК
Показатели Фил ьт р Установка
МПГС1К мпгсзк МПГС4К МПГС7 К мпсз к МПС4К МПС7 К
1 2 3 4 5 6 7 8
Производительность, л/ч Размеры патронов, не более, мм: 350 1000 1500 5000 1000 1500 5000
диаметр длина без концевых 72 72 72 72 72 72 72
элементов (код длины) 260(1) 260(1) 260(1) 260(1) 260(1) 260(1) 260(1)
высота от опорной плоскости Количество патронов в 265 265 265 265 265 265 265
установке, шт. Площадь поверхности фильтрования, м2 2 2 2
каждого фильтра установки при подключении фильтров: 0,6-0,8 0,18-2,4 0,24-3,2 0,42-5,6 0,18-2,4 0,24-3,2 0,42-5,6
— последовательно — — — — 0,18-2,4 0,24-3,2 0,42-5,6
— параллельно Объем корпуса фильтра — — — — 0,36-4,8 0,48-6,4 0,84-11,2
(гидросистемы установки), м’ 0,0022 0,012 0,012 0,0177 0,012 0,012 0,0177
Входные и выходные патрубки для продукта: (-) (-) (-) (-) (0,026) (0,026) (0,04)
Продолжение таблицы 34
1 2 3 4 ’ 5 6 7 8
условного прохода, мм Х-50/16 X-50/25 Х-50/25 Х-50/32 Х-50/25 Х-50/25 Х-50/32
прокладка ФС-50/16 ФС-50/25 ФС-50/25 ФС-50/32 ФС-50/25 ФС-50/25 ФС-50/25
силикон силикон силикон СИЛИКОН СИЛИКОН СИЛИКОН СИЛИКОН
Давление рабочее, МПа, не более 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6
Температура рабочей среды (стерилизации), “С, не более 2-50 2-50 2-50 2-50 2-50 2-50 2-50
(125) (125) (125) (125) (125) (125) (125)
Габаритные размеры, мм:
длина ЗИ 427 427 445 1234 1234 1345
ширина 171 328 328 335 550 550 550
высота 580 960 960 990 1642 1642 1670
Масса изделия, кг 7,3 23,5 23,5 31,5 105 105 125
Материал деталей, соприкасающихся с продуктом Сталь 10X17H13M3T, фторопласт 4, смесь силиконовая 52-336/4
Процесс Фронтальная микрофильтрация (тонкая очистка, холодная стерилизация)
Обрабатываемый продукт Вода, водные растворы и другие жидкости, пар, воздух, газы, предварительно очищенные от механических примесей и не вызывающие разрушения материалов фильтров (установок)
Примечания 1. Производительность фильтров и установок зависит от марки патрона и обрабатываемого продукта.
Приведена ориентировочная начальная производительность по дистиллированной воде для патрона с площадью фильт-
рования 0,8 м! и мембраной с диаметром пор 0,2 мкм при перепаде давлений на мембране 0,15 МПа и температуре 20’С.
Фильтры в установке соединены последовательно.
2. Площадь поверхности фильтрования зависит от марки патронов. Минимальное значение дано для патрона диамет-
ром 72 мм и длиной 260 мм, максимальное — для патрона с гофрированной мембраной (диаметр пор 0,2 мкм) и кодом длины 1.
2
S
X
S
2
g
ев
X
Е
Sc
2
Й
s
g
fa
X
E
Sc
S
я
2
аз
£
S
я
2
аз
S3
2
□
о
о
сз
S3
5
Е
го
оз
S3
fa
О1
fa
X
fa
2
fa
3
s
2
g
er*
x
2
о
Е
ж
о
я
W
» Sc
2
2
2
2
1+
Е
ж
£
03
i
s
3
СЛ
fa
fa
§
S
И
S
я
о
2
fa
s
g
S3
Ж
Ж
о
Д
Я
О
W
я
S
S
5R
fa
О
ж
о
fa
о
о
П
£3
S
о
ев
S3
Ж
S
fa
X
со
О
g
со
со
8
ев
fa
О
W
со
W
аз
Е
со
Ж
Ж
S3
S
W
ев
s
ж
о
2
fa
S
g
со
Ж
аз
g
а
аз
1
s
X
S
К
ьс
н
S
S
ж
S3
£
03
03
w
о
о
g
§
w
g
§
Я
о
fa
о
a
UJ
w
03
E
co
Ж
X
1
S3
s
ш
S
g
X
О
2
И Я
со вз
ж
со Я
g
03
03
S
Ж
fa
н
S
S
ев
S
ж
о
2
,<о
S
g
g
j=i
S
g
fa
р
W
UJ
W
аз
Е
аз
Я
Я
£
S3
s
ев
S
g
X
о
2
2
Я
О)
fa
S3
□
р
3
S3
О
fa- й
I S
о fa
О1 я
~ о
g
о
Ж
ГО
Ж
3
S3
§
В
Ж
S
Sc
!
2
S3
о
и
S3
fa
§
О
о
о
O1
fa
co
2
X
fa
fa
fa
g
fa
Ж
со
2
S3
S
аз
аз
Я
я
a
s
S3
ев
£С
из
§
2
2
ж
о
н
го
fa
S
ев
s
ж
О
О)
о
Й
о
§
2
2
Ж
О
2
ж
2
□
2 2
со
2
п
Я
S3
s?
О
2
ж
§
р
g
E
fa
ев
та
S3
g
ж
s
fa
ся
.S3
та
fa
р
о
и
о
3
03
1=5
О
ГО
ж
fa
2
s
ж
fa
g
fa
g
03
w
из
w
аз
Е
аз
Д
я
s
из
W
g
£
a
S3
S
И
s
о
I
5
аз
Й
g
ж
S
о
о
1+
fa
s
fa
2
та
fa
UJ
8
S3
3
Е
2
S
ж
s
ж
8
ж
.S3
та
fa
S
3
fa
со
лз
S3
та
го
я
s 2
fa S= Sc
ге
гз
g
fa
"О
я
S
1
5
Е
со
S'
ев
о
w
g
о
5 2
3 о
те
ее
со
о ж
SC Й
о
о
g
те
fa
со
X
X
О
S3
я
я
"О
я
fa
W
та
g
fa
X
g
ё
ев
fa
со
Ж
S
св
2
s
я
ев
s
X
X
И
О
О
w
о
го
И
В
аз
I
о
S
ж
И
та
ж
я
S
ж
§
£
S
та
X
fa
ш
X
g
со
X
Е
fa
fa
со
X
S
fa
§
W
S
I
I
Угол наклона образующей тарелки, °..................50
Межтарелочный зазор, мм.......................0,5±0,05
Объем шламового пространства, дм3.................. 15
Давление, МПа:
продукта на выходе.............................0,2
воды в гидрозатворе.........................до 0,15
Габаритные размеры, мм.................. 1435/884/1685
Масса, кг.........................................1610
Изготовитель — ОАО “Плавский машиностроительный за-
вод “Смычка” (Российская Федерация, г. Плавск Тульской обл.).
Центрифуги. Предназначены для выделения твердой фазы
при производстве соков и вина.
Техническая характеристика центрифуг
ФГШ-401К-04 ОГШ-352К-04
Тип фильтрующая осадительная
Диаметр ротора внутренний, мм 400 350
Частота вращения ротора, мин1 2575 4100
Максимальный фактор разделения 1500 3285
Материал ротора Время разгона ротора, с Время остановки ротора при сво- бодном выбеге, мин Электродвигатель привода: 12Х18Н10Т 60 5
тип 4A160S2Y3 4A180S2Y3
мощность, кВт 15 22
Габаритные размеры, мм 1600x1400x1210 2200/1860/1135
Масса, кг 1745 1140
Изготовитель — ОАО “Сумское машиностроительное на-
учно-производственное объединение имени М. В. Фрунзе” (Ук-
раина, г. Сумы).
КОМПЛЕКСНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ
И АВТОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ ПЕРЕРАБОТКИ
ВИНОГРАДА ПО БЕЛОМУ И КРАСНОМУ СПОСОБАМ.
СИСТЕМА АВТОМАТИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И
УПРАВЛЕНИЯ ОБОРУДОВАНИЕМ ПЕРЕРАБОТКИ
ВИНОГРАДА ПО БЕЛОМУ СПОСОБУ
Для выполнения всего комплекса технологических опера-
ций переработки винограда от приемки его на винзаводе до
получения сусла оборудование объединяется в единый комп-
лекс, для слаженной и ритмичной работы которого использу-
ется система автоматического контроля и управления.
Поточные линии переработки винограда по белому и красному
способам
Согласно нормативной документации предусмотрен следу-
ющий параметрический ряд технологического оборудования для
переработки винограда: 10, 20, 30, 50 т/ч. На основе разрабо-
танного технологического оборудования этих производитель-
ностей комплектуются поточные линии переработки винограда
двух типов: ВПЛ — линии переработки винограда по белому
способу; ВЛК — линии переработки винограда по красному
способу.
Линии типа ВПЛ комплектуются дробилками-гребнеотде-
лителями валкового и центробежного типов (табл.35,36).
к>
о\
Таблица 35. СОСТАВ ПОТОЧНЫХ ЛИНИЙ ПЕРЕРАБОТКИ
ВИНОГРАДА ПО БЕЛОМУ СПОСОБУ
Линия Приемный бункер-питатель Дробилка, дробилка-гре- бнеотделитель Электронасосная установка, агрегат Стекатель Пресс Сульфитодози- рующая установка Система автоматическо- го контроля и управления
ВП1Л-10К Т1-ВБШ-10 Б2-ВД2Г-10 1В20/5-16/5БВЖ6- ВНП-10/32 (3 шт.) ВССШ-ЮД К1-ВПНД-10 ВСАУ Б2-ВАС-01
ВПЛ-20МЗ Т1-ВБШ-10-01 ЦДГ-20А ПМН-28, Ж6-ВНП- 10/32, Б4-ВНП-20Д5 ВССШ-20Д Т1-ВПО-20А — Б2-ВАС
ВПЛ-ЗОЕЗ Т1-ВБШ-50-01 ЦДГ-ЗОА Ж6-ВНП-10/32 (2 шт..) Б4-ВНП-20/2,5 ВССШ-30Д Т1-ВПО-ЗОА — Б2-ВАС-02
ВПЛ-20К Т1-ВБШ-10-01 ВДГ-20 ПМН-28 Б4-ВПН- 20/2,5 ВЦН-10 ВССШ-20Д Т1-ВПО-20А ВСАУ Б2-ВАС-01
BIUI-30K Т1-ВБШ-50-01 Б2-ВДГ-30/50 Б2-ВНГ-80 ВЦН-10, ВЦН-40 ВССШ-30Д Т1-ВПО-ЗОА ВСАУ Б2-ВАС-02
ВПЛ-50 Т1-ВБШ-50 Т1-ЦДГ-50 Б2-ВНГ-80, Б4- ВНП-20/2,5 ВЦН-40 Т1-ВССШ- 50 Б2-ВПО-50 — Б2-ВАС-03
Таблица 36. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЛИНИЙ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА
ПО БЕЛОМУ СПОСОБУ
Показатели ВП1Л-10 К ВПЛ-20МЗ ВПЛ-ЗОЕЗ ВПЛ-20 К впл-зо к ВПЛ-50
Производительность техническая по винограду, т/ч 10 20 30 20 30 50
Суммарная установленная мощность электродвигателей, кВт 25 31,8 47,1 31 45 66,2
Занимаемая площадь (без бункера-питателя), м2 25 60 75 60 55 54
Масса оборудования, кг 6470 8245 9900 8575 11000 17327
Удельный расход электроэнергии, кВт • ч/т 2,50 1,59 1,57 1,55 1,50 1,32
Удельная материалоемкость, кг • ч/т 6470 412,25 330,00 428.75 366,67 346,54
Общий выход сусла, дал/т 75 75 75 75 75 75
Выход сусла первом фракции, дал/т 52,5±2,5 52,5±2,5 52,5±2,5 52,5±2,5 52,5±2,5 52,5+2,5
Рис. 10. Поточная линия переработки винограда ВПЛ-20МЗ 1 — бун-
кер-питатель Т1 -ВБШ-10-01,2 — шнековый стекатель ВССШ-20Д, 3 — шнековый пресс
Т1-ВПО-20А, 4 — элекгронасосный агрегат ПМН-28, 5 — центробежная дробилка-гребне-
отделитель ЦДГ-20А
Для производства красных столовых вин применяется ком-
плексно-механизированная линия ВПКС-10А, а для производ-
ства крепких вин, требующих длительного контакта с мез-
гой,— комплексно-механизированная линия ВПЛК-10. Состав
линий для переработки винограда по красному способу:
Бункер питатель
Дробилка-i реопсотделитель
Электронасосная установка
Пресс
ВПКС-ЮА
Т1-ВБШ-10
ЦДГ-20А
ПМН-28
(2 шт)
ВЦН-40 (2 шт)
ВПНД-5 (2 шт)
или
ВПНД-10(2шт)
Сульфитодозирующая установка —
Экстрактор ВЭКД-5 (2 шт)
ВПЛК-10
Т1-ВБШ-10
ЦДГ-20А
ПМН-28
(2 шт.)
1В20/5-16/5БВ
ВПНД-5 (2 шт)
или
ВПВД-Ю (2 шт.)
ВСАУ
ВЭКД-5 (2 шт.)
Производительность обеих линий — 10 т/ч. Общий выход
сусла — 75 дал/ч.
Система автоматического контроля и управления линии перера-
ботки винограда по белому способу Б2-ВАС
Предназначена для автоматического управления, распреде-
ления электрической энергии, защиты цепей силовых и уп-
равления, контроля технологического процесса и управления
электроприводами оборудования линий, а также для световой
и звуковой сигнализации о неполадках или нарушениях в ра-
боте каждой машины и линии в целом. Применяется в поточ-
ных линиях марок ВПЛ-20К (Б2-ВАС-01), ВПЛ-20МЗ (Б2-
ВАС), ВПЛ-ЗОК, ВПЛ-ЗОЕЗ (Б2-ВАС-02), ВПЛ-50 (Б2-ВАС-03).
Техническая характеристика системы Б2-ВАС
Число операций в час.............................32
Напряжение цепей, В:
силовой.....................................380
управления..................................42
Частота переменного тока в электродах кондук-
тометрических датчиков регулятора — сигнализатора
уровня, В...........................................7
Потребляемая электроэнергия, кВт.ч
Б2-ВАС......................................0,55
Б2-ВАС-01...................................0,55
Б2-ВАС-02...................................0,55
Б2-ВАС-03...................................0,70
Расход электроэнергии цепями управления на одну
операцию, выполняемую системой, МДж.............0,084
Мощность электродвигателей, кВт....................95
Площадь, занимаемая системой м2 2
Габаритные размеры, мм:
пульта управления...................600/600/1200
шкафа электрооборудования...........600/400/1600
Масса, кг.........................................300
Изготовитель — ПО “Грузпищемаш” (Грузия, г. Тбилиси).
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА
В МАЛЫХ ОБЪЕМАХ
Предназначено для переработки винограда в условиях мик-
ровиноделия для приготовления небольших объемов виномате-
риалов и вин. Комплект оборудования для переработки виног-
рада производительностью 100 кг/ч включает дробилку-греб-
неотделитель валкового типа ЭЗ-129-1, пресс корзиночный
ЭЗ-129-2, емкость с мешалкой и элементами охлаждения и
нагрева мезги ЭЗ-129-3, емкости для осветления, обработок и
брожения сусла и хранения виноматериалов ЭЗ-129-4 (10 шт.).
Техническая характеристика комплекта оборудования для
переработки винограда производительностью 100 кг/ч
Производительность техническая по винограду, кг/ч:
максимальная.................................. 100
минимальная.....................................10
Выход сусла, дм3/ч................................0,65
Средняя массовая доля взвесей в сусле, %...........3,6
Среднее увеличение массовой концентрации железа
в сусле, мг/дм3 следы
Среднее увеличение массовой концентрации
меди в сусле, мг/дм3 не обнаружено
Суммарная установленная мощность электро-
двигателей, кВт.................................. 1,63
Площадь, занимаемая оборудованием с учетом
проходов между ним, м2 8,0
Масса оборудования, кг.............................700
Расход воды на мойку, м3/ч........................0,10
Потери виноматериалов, %...........................0,8
Параметры дробилки-гребнеотделителя:
число валков, шт.................................2
диаметр валков, мм............................ 100
длина валков...................................297
частота вращения валков, мин1 60
диаметр перфорированного барабана гребне-
отделителя, мм.................................300
длина перфорированного барабана гребне-
отделителя, мм.................................405
диаметр отверстий перфорированного барабана
гребнеотделителя, мм............................25
частота вращения гребнеотделяющего вала, мин 1 220
зазор между перфорированным барабаном и
билами, мм......................................10
Параметры пресса корзиночного:
масса винограда, единовременно загружаемого
в корзину пресса, кг............................50
размер отверстий корзины, мм....................2
установленная мощность электродвигателя, кВт...1,5
Параметры емкости с мешалкой для сбраживания мезги:
вместимость, м3 0,1
удельное потребление электроэнергии, Вт.ч/кг... 16,3
частота вращения мешалки, мин 1 690
Параметры емкости для обработки сусла и виноматериалов:
вместимость, м3 0,1
Изготовитель — механический завод УкрНИИ мясной и мо-
лочной промышленности (Украина, г. Киев).
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
ШАМПАНСКОГО
В производстве шампанского классическим бутылочным и
резервуарным способами используется различное оборудование.
Пюпитр ПШ-НМЗ. Пюпитр предназначен для ремюажа
шампанских вин в бутылках вместимостью 750 см3.
Техническая характеристика пюпитра ПШ-НМЗ
Количество гнезд, шт............................... 120
Габаритные размеры, мм.....................1450/720/100
Масса, кг............................................55
Изготовитель — Аргунский завод пищевого машинострое-
ния (Российская Федерация, г. Аргун).
Акратофоры. Предназначены для ведения процессов бро-
жения и выдержки продуктов в производстве шампанских вин.
Техническая характеристика акратофоров приведена в таб-
лице 33.
Изготовители: акратофоров типа А9-КЕН из нержавеющей
стали 12Х18Н10Т — Болоховский машиностроительный завод
( Российская Федерация, г. Болохово Тульской обл.), акрато-
форов типа СЭрн стальных эмалированных — ОАО “Полтав-
химмаш” (Украина, г. Полтава).
Аппарат для приготовления разводки дрожжей. Дрожжевые
разводки обычно приготавливаются в обычных дубовых боч-
ках. Могут также использоваться эмалированные аппараты ОАО
‘‘Полтавхиммаш” с мешалкой и рубашкой вместимостью
70 дал.
I
Аппарат для приготовления ликера. Ликер готовится в рота-
ционной бочке, имеющей следующую техническую характе-
ристику:
Вместимость, дал...................................50
Число оборотов бочки в минуту......................36
Потребляемая мощность, кВт........................2,5
Габаритные размеры, мм:
диаметр......................................1000
высота......................................1100
длина.......................................1700
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ФАСОВКИ И УПАКОВКИ
ШАМПАНСКИХ ВИН
Для выполнения целого комплекса технологических опера-
ций — от фасовки до упаковки — шампанских вин, а также
слабоалкогольных вин,насыщенных диоксидом углерода, в стек-
лянные бутылки вместимостью 750 см3 выпускается комплект
оборудования для розлива и отделки резервуарного шампанс-
кого БЗ-ВРМ. Состоит из машины для извлечения из ящиков
стеклянных бутылок БЗ-ОИ2А-2-Ю, моечной машины
Т1-АМЕ-6-02, транспортного устройства для перемещения бу-
тылок БЗ-ВР2М/9, машины фасовочно-укупорочной
БЗ-ВРМ/1, установки для подачи пробок Б2-ВЗП, мюзлевоч-
ной машины Б2-ВРМ/3, машины для визуальной инспекции
пищевых жидкостей в бутылках В6-ВИА-У (или В6-ВИБ-У),
машины для сушки бутылок ВЗ-ВРМ/4, фольговочной маши-
ны Б2-ВРМ/5, транспортного устройства для перемещения бу-
тылок БЗ-ВР2М/13, этикетировочной машины А1-ВЭШ, обан-
дероливающей машины Л5-ВЗПШ, машины для укладывания
в ящики стеклянных бутылок ВЗ-ОУ2А-2-10, устройства транс-
портного цепного для перемещения ящиков и корзин В6-ВТА
(2 шт.), транспортера для ящиков Б2-ВРЗ/2.
Техническая характеристика машины для извлечения бутылок
из ящиков БЗ-ОИ2А-2-10
Производительность техническая, ящиков/ч........1200
Избыточное давление сжатого воздуха рабочее,
МПа.........................................0,55-0,60
Потребление сжатого воздуха (при избыточном
давлении 0,6 МПа), м3/ч.............................48
Установленная мощность, кВт...................... 1,85
Потребляемая электроэнергия, кВт.ч............... 1,16
Габаритные размеры, мм..............2580/3300/1900
Масса, кг.........................................1500
Изготовитель — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Украина,
г. Мелитополь).
Техническая характеристика машины моечной для стеклянных
бутылок Т1-АМЕ-6-02
Производительность, бутылок/ч:
техническая..................................6600
регулируемая........................... 6000—7200
Тип бутылок....................................П-Ш-800
Расход пара, кг/ч:
с холодным выходом бутылок....................260
с горячим выходом бутылок.....................450
Расход воды, м3/ч....................................6
Потребление моющего раствора, кг/ч.................8,6
Установленная мощность, кВт.........................31
Потребляемая электроэнергия, кВт.ч..................27
Габаритные размеры, мм:
с подающим транспортером.......... 8100/5350/2750
без транспортера.................. 7700/4100/2750
Масса, кг....................................... 16050
Изготовитель — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Украина, г. Ме-
литополь).
Техническая характеристика транспортного устройства
для перемещения бутылок БЗ-ВР2М/9
Производительность техническая, бутылок/ч.........7600
Скорость перемещения тягового органа, м/с......0,17; 0,26
Шаг транспортной цепи, мм........................19,05
Установленная мощность, кВт........................9,8
Габаритные размеры, мм:
длина (развернутая).........................97000
высота.......................................1443
ширина (накопителя)............................570
длина транспортировки........................44000
Масса, кг..........................................4400
Изготовитель — Аргунский завод “Пищемаш” (Россий-
ская Федерация, г. Аргун).
Техническая характеристика машины фасовочно-укупорочной
БЗ-ВРМ/1
Производительность, бутылок/ч:
техническая...................................6600
регулируемая............................ 6000—7500
Число разливочных устройств, шт......................60
Число укупорочных устройств, шт......................10
Уровень наполнения от верхнего края венчика
бутылки, см.........................................8±1
Давление, МПа:
жидкости в расходном резервуаре..........0,45±0,05
сжатого воздуха в подъемных плунжерах....0,55±0,05
Расход сжатого воздуха, м3/ч.........................20
Расход диоксида углерода, кг/ч....................118,8
Тип привода.........................электромеханический
Установленная мощность, кВт.........................8,5
Потребляемая электроэнергия, кВт.ч..................6,8
Расстояние от основания до несущего уровня
транспортной цепи, мм.......................... 1100±50
Габаритные размеры, мм...................4880/2890/2970
Масса, кг..........................................9000
Изготовитель — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Украина,
г. Мелитополь).
Техническая характеристика установки для подачи пробок
Б2-ВЗП
Производительность техническая, пробок/ч..........40000
Высота подъема пробок, мм..........................3000
Расстояние между центрами бункера и укупорочной
машины, мм.........................................4000
Потребляемая электроэнергия (суммарная), кВт.ч..... 1,1
Габаритные размеры (без воздуховода), мм. 1700/900/1500
Масса, кг..........................................265
Изготовитель — ОАО “Нежинский механический завод”
(Украина, г. Нежин Черниговской обл.).
Техническая характеристика машины мюзлевочной Б2-ВРМ/3
Производительность техническая, бутылок/ч.........6600
Тип бутылок......................П-Ш-750; П-КПШ-750
(ГОСТ 10117-91)
Укупорочные средства.............пробки полиэтиленовые
типа П (ТУ 10.01.11-89)
Число мюзлевочных головок, шт......................12
Расход сжатого воздуха, м3/ч.........................0,3
Установленная мощность, кВт..........................1,7
Потребляемая электроэнергия, кВт.ч.................. 1,3
Расстояние от основания до несущего уровня
транспортной цепи, мм............................ 1100± 50
Габаритные размеры, мм................... 1850/1700/2600
Масса, кг...........................................2350
Изготовитель — ОАО “Нежинский механический завод”
(Украина, г. Нежин Черниговской обл.).
Техническая характеристика машины для визуальной инспекции
пищевых жидкостей в бутылках В6-ВИА-У
Производительность техническая,
бутылок/ч......................... 2600; 3300; 4600; 6600
Время осмотра одной бутылки, с......................0,5
Расстояние от основания до несущего уровня
транспортной цепи, мм............................95О±5О
Привод..............................электромеханический
Электродвигатель..............................4АА63В4УЗ
Установленная мощность, кВт........................0,37
Частота вращения, с1 25
Габаритные размеры, мм................... 1600/850/2000
Масса, кг...........................................480
Изготовитель — ОАО “Нежинский механический завод”
(Украина, г. Нежин Черниговской обл.).
Техническая характеристика машины для сушки бутылок
БЗ-ВРМ/4
Производительность техническая, бутылок/ч........6600
Тип бутылок.......................П-Ш-750; П-КПШ-750
(ГОСТ 10117-91)
Высота пола от рабочей поверхности, мм........ 950±50
Установленная мощность, кВт......................3,55
Потребляемая электроэнергия, кВт.ч................2,6
Габаритные размеры, мм..................2160/650/1700
Масса, кг.........................................620
Изготовитель — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Украина,
г Мелитополь).
Техническая характеристика машины фольговочной
Б2-ВРМ/5
Производительность техническая, бутылок/ч........6600
Пределы регулирования производительности,
бутылок/ч................................... 6000—7800
Привод...................................электрический с
бесступенчатым вариатором
Двигатель основного привода:
тип.......................................4А80В4УЗ
мощность, кВт................................1,5
Двигатель гидропривода:
тип.....................................4А71В4УЗ
мощность, кВт...............................0,75
Тип бутылок..................................П-Ш-750;
П-КПШ-750
(ГОСТ 10117-91)
Размеры фольги (ГОСТ 745-79), мм:
толщина....................................0,014 ±0,001
ширина.....................................155 ±1
Расход фольги, м2/ч...........................158,4
Расход клея, кг/ч................................5,94
Установленная мощность, кВт......................2,25
Потребляемая электроэнергия, кВт.ч................2,2
Расстояние от основания до несущего уровня
транспортной цепи, мм.......................... 1100±50
Габаритные размеры, мм....................2015/1265/2145
Масса, кг...........................................3810
Изготовитель — Черкасское ПО “Темп” (Украина, г.Чер-
кассы).
Техническая характеристика транспортного устройства
для перемещения бутылок БЗ-ВР2М/13
Производительность техническая, бутылок/ч..........7600
Скорость перемещения тягового органа, м/с......0,17; 0,26
Шаг транспортной цепи, мм.........................19,05
Длина транспортирования, мм.......................82000
Установленная мощность, кВт....................... 11,8
Габаритные размеры, мм:
длина (развернутая)........................ 120000
высота........................................1443
ширина (накопителя)............................570
Масса, кг..........................................5340
Изготовитель — Аргунский завод “Пищемаш” (Российская
Федерация, г. Аргун).
Техническая характеристика машины этикетировочной
А1-ВЭШ
Производительность техническая, бутылок/ч...........6600
Число центрирующих устройств, шт.....................12
Размеры этикеток и кольереток
(тип 1 по ТУ 18.295-95), мм.............. 120x80 и 176x98
Привод..............................электромеханический
Электродвигатель:
тип..........................................4А112МВ8/4
мощность, кВт..............................2,2/3,6
частота вращения, с* 12,5/25
Давление сжатого воздуха, МПа.......................0,3
Расход:
сжатого воздуха, м3/ч...........................9,0
клея, кг/ч.....................................5,3
Расстояние от основания до несущего уровня транспортной цепи,
мм.............................................. 950±50
Габаритные размеры, мм...................2700/1600/2100
Изготовитель — НПО “Мир” (Российская Федерация,
г. Москва).
Техническая характеристика машины обандероливающей
Л5-ВЗПШ
Производительность, бутылок/ч:
техническая......................................6600
регулируемая............................... 6000—7800
Тип бутылок..................................П-Ш-750;
П-КПШ-750
(ГОСТ 10117-91)
Размеры рулона бумаги (ТУ ОП-4203009), мм:
ширина........................................130±0,5
диаметр..................................400±4
Клей (основа)..................декстрин кукурузный или
картофельный квасцовый
высшего или первого сорта
(ГОСТ 6034-74)
Давление сжатого воздуха, МПа...................0,2±0,05
Расход:
сжатого воздуха, м3/ч..........................0,53
воды, дм3/ч................................... 17,8
клея, кг/ч.....................................0,33
бумаги, кг/ч...................................7,92
Установленная мощность, кВт..........................2,2
Потребляемая электроэнергия, кВт.ч................. 1,32
Габаритные размеры, мм.................... 1850/1190/1800
Масса, кг...........................................1400
Изготовитель — Черкасское ПО “Темп” (Украина, г. Чер-
кассы).
Техническая характеристика машины для укладывания
бутылок в ящики БЗ-ОУ2А-2-10
Производительность техническая, ящиков/ч..............1200
Рабочее избыточное давление сжатого воздуха,
МПа.....................................0,55—0,60
Потребление сжатого воздуха ( при избыточном давлении
0,6 МПа ), м3/ч.........................................48
Установленная мощность, кВт.......................... 1,85
Потребляемая электроэнергия, кВт.ч.................. 1,4
Габаритные размеры, мм....................2580/3300/1900
Масса, кг...........................................1750
Изготовитель — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Украина,
г. Мелитополь).
Техническая характеристика транспортного устройства
для перемещения ящиков и корзин Вб-ВТА
Производительность техническая, ящиков/ч...........1500
Длина транспортировки, мм.........................10169
Скорость движения цепи, м/с...................0,21—0,23
Установленная мощность, кВт.........................1,5
Потребляемая электроэнергия, кВт.ч..................0,8
Габаритные размеры, мм.................. 17367/4167/775
Масса, кг...........................................970
Изготовитель — Аргунский завод “Пищемаш” (Российская
Федерация, г. Аргун).
Техническая характеристика транспортера рольгангового
для ящиков Б2-ВРЗ/2
Производительность техническая, ящиков/ч.........800
Окружная скорость роликов, м/с
основных секций.............................0,3
до и после машин извлечения и укладывания бутылок... 0,5
Потребляемая электроэнергия, кВт.ч...................4,4
Габаритные размеры, мм.....................25210/570/600
Масса, кг...........................................1480
Изготовитель — Лагодехский машиностроительный завод
(Грузия, г. Лагодехи).
ОБОРУДОВАНИЕ КОНЬЯЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Основным оборудованием в коньячном производстве явля-
ются дистилляционные установки для получения коньячного
спирта. Для фасовки и упаковки коньяков используется комп-
лект технологического оборудования, включающий: машину
для извлечения из ящиков бутылок БЗ-ОИ2А-1-02; транспор-
тное цепное устройство для перемещения ящиков и корзин
В6-ВТА; машину для укладывания в ящики бутылок БЗ-ОУ2А-
1-02; автомат для изготовления алюминиевых колпачков
JI5-BAK; машину моечную AMM-6-0I; транспортер для буты-
лок Т1-ВТГ-6, Т1-ВТГ-ВРЕ-6/1 и Т1-ВТГ-6/3; машину фасо-
вочную Д9-ВРЕ-6; вибробункер Л 5-В БК; машину укупороч-
ную универсальную Л5-ВУВ; машины для визуальной инспек-
ции пищевых жидкостей в бутылках В6-ВИА или В6-ВИБ;
машину этикетировочную Л5-ВЭ2-М; механический счетчик
бутылок ВСА-6.
Дистилляционные установки. Для получения коньячного
спирта используются установки ПУ-500, УПКС, Б2-ВУФ; ап-
параты К-5 и К-5М.
Установка перегонная для коньячного спирта ПУ-500. Пред-
назначена для получения коньячного спирта путем однократ-
ной перегонки.
Техническая характеристика установки перегонной ПУ-500
Производительность техническая, дал/ч............ 100
Объемная доля коньячного спирта, %..............62—70
Полезная вместимость перегонного куба, дал........500
Площадь поверхности, м2:
змеевика......................................3,5
теплообмена трубчатого дефлегматора........ 10,5
нагрева змеевика виноподогревателя...........2,6
охлаждения холодильника......................7,0
Рабочее давление греющего пара, МПа...............0,3
Продолжительность перегонки одной навалки, ч.......10
Температура, °C:
подогрева..................................70—75
нагрева продукта..............................85
Полезная вместимость сборников, дал:
для коньячного спирта........................ 100
для головных и хвостовых погонов............ 100
Расход пара, кг/ч.................................230
Количество тарелок в колонне, шт....................4
Производственные потери спирта, %................ 1,5
Габаритные размеры, мм....................5140/7390/6800
Масса, кг...........................................5300
в том числе медного проката, кг................2560
Изготовитель — ПО “Грузпищемаш” (Грузия, г. Тбилиси).
Установка УПКС. Предназначена для перегонки молодого
вина с целью получения коньячного спирта с объемной долей
до 31%, а также для последующей перегонки полученного спирта
с целью повышения его крепости (вторичная перегонка).
Техническая характеристика установки УПКС
Производительность техническая, дал/ч..............28
Объемная доля коньячного спирта, %............. 50—70
Продолжительность перегонки одной навалки, ч......7—8
Вместимость перегонного куба, дал
полная....................................... 120
рабочая.......................................85
Площадь поверхности охлаждения, м2:
холодильника..................................3,2
дефлегматора................................0,95
Температура греющего пара, °C.................... 150
Габаритные размеры перегонного куба, мм:
максимальный диаметр.........................1376
высота......................................1760
Габаритные размеры спиртосборника, мм:
диаметр.......................................958
высота......................................1840
Масса, кг........................................1555
Изготовитель — Московское объединение “Пищемаш”
(Российская Федерация).
Дистилляционные аппараты К-5 и К-5М. Предназначены для
перегонки молодых виноматериалов в непрерывном потоке.
Техническая характеристика дистилляционных аппаратов
К-5 К-5М
Производительность техническая по
виноматериалу с объемной долей спир-
та 10 %, дал/ч 120 160—180
Давление греющего пара, кПа 500 500
Давление внизу колонны, кПа 8—10 10—12
Расход пара, т/ч 0,3 0,7—0,8
Расход воды, м3/ч 2,0—2,5 3,5—4,0
Температура перегрева виноматериалов, °C — до НО
Продолжительность перегрева, ч — 3
Габаритные размеры, мм:
длина 4000 9000
ширина 800 2000
высота 8000 12000
Масса, кг 2500 5880
ОБОРУДОВАНИЕДЛЯ ФАСОВКИ И УПАКОВКИ КОНЬЯКОВ
Техническая характеристика комплекта оборудования
для упаковки коньяков
Производительность техническая, бутылок/ч.....•..6000
Тип бутылок..................................Ш-К-500
(ГОСТ 10117-91)
Средства укупоривания.............колпачки алюминиевые
(ОСТ 10-170-88)
Размеры этикеток, мм:
тип I.................................. 110 х 90; 90x110
тип II......................................95x130
Размеры кольереток (тип II......................55x35
Ящики полимерные.....................№ 4 (ОСТ 10-16-86)
Давление, кПа:
сжатого воздуха...............................600—800
водопроводной воды, подаваемой на мойку
бутылок.................................. 100—200
пара......................................200—300
Расход:
сжатого воздуха, м3/ч.........................108
водопроводной воды, м3/ч........................6
пара при температуре воды и бутылок,
поступающих к линии, 10°С, кг/ч...............270
клея, кг/ч.................................. 1,56
моющих средств, кг/ч..........................6,6
Установленная мощность, кВт......................33,4
Масса, кг........................................20500
Изготовитель — головное предприятие — ОАО “Мелито-
польпродмаш” (Украина, г. Мелитополь).
Техническая характеристика автомата для изготовления
алюминиевых колпачков Л5-ВАК
Производительность техническая, колпачков/ч.......24000
Материал для колпачков...............фольга алюминиевая,
ДПРХМ 0,200х80А5
ФГ (ГОСТ 745-79)
Размеры рулона фольги, мм:
наружный диаметр..............................300
внутренний диаметр втулки...................50—52
Размеры картонной уплотнительной прокладки,облицованной
с двух сторон целлюлозной пленкой, мм:
диаметр...................................26,3±0,1
толщина...................................1,6±0,1
Расход воздуха при манометрическом давлении
0,62 МПа, м3/ч......................................12
Установленная мощность, кВт...................... 1,28
Потребляемая электроэнергия, кВт.ч.................1,0
Габаритные размеры, мм.................. 1250/900/1710
Масса, кг..........................................710
Изготовитель — Черкасское ПО “Темп” (Украина, г. Чер-
кассы).
Техническая характеристика машины бутылкомоечной
АММ-6-01
Производительность техническая, бутылок/ч........6000
Число бутылконосителей, шт....................... 126
Число гнезд в носителе, шт..........................6
Время пребывания бутылок в машине, мин.......... 17,9
Тип бутылок...................Ш-К-500 (ГОСТ 10117-91)
Температура моющего раствора в ванне, °C:
в первой....................................50—60
во второй..................................70—80
Объем моющего раствора в ванне, м3:
в первой......................................2,5
во второй.....................................1,7
Расход:
воды, м3/ч......................................6
пара, кг/ч....................................270
моющих средств на 1 бутылку, г..................1
Установленная мощность, кВт......................20,65
Габаритные размеры, мм.......6500/1770 (по корпусу)/2750
Масса, кг........................................10600
Изготовитель — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Украина,
г. Мелитополь).
Техническая характеристика транспортеров для бутылок
Т1-ВТГ-6, Т1-ВТГ-6/1 и Т1-ВТГ-6/2
Тип тягового органа..................цепь транспортерная
Н281-69
Пропускная способность, бутылок/ч.................7800
Высота транспортеров, мм:
Т1-ВТГ-6.....................................1145
Т1-ВТГ-6/1 ..............................845-1145
Т1-ВТГ-6/2..............................1145-1345
Длина транспортировки, мм........................16000
Установленная мощность, кВт........................1,1
Занимаемая площадь, м2...............................5
Масса, кг..........................................675
Изготовитель — Аргунский завод “Пищемаш” (Российская
Федерация, г. Аргун).
Техническая характеристика машины фасовочной для пищевых
жидкостей Д9-ВРЕ-6
Производительность, бутылок/ч:
техническая......................................6600
регулируемая............................... 4800—7260
Число фасовочных устройств, шт.................... 18
Номинальный напор подаваемой в резервуар
жидкости, кПа...................................30—50
Электродвигатель привода:
тип.........................................4А71АЧХУЗ
мощность, кВт......................................0,55
Высота от основания до несущего уровня
транспортной цепи, мм........................... 950±50
Габаритные размеры, мм................... 1115/870/2000
Масса, кг..........................................1050
Изготовитель — ВНПО “Ремдеталь” (Российская Федера-
ция, г. Москва).
Техническая характеристика вибробункера Л5-ВБК
Производительность техническая, колпачков/ч........10000
Потребляемая электроэнергия, кВт.ч.................0,25
Зазоры электромагнитов, мм:
вибропривода........................................1—2
предбункера...........................................5
Габаритные размеры, мм................... 1080/710/2340
Масса, кг...........................................200
Изготовитель — Черкасское ПО “Темп” (Украина, г. Чер-
кассы).
Техническая характеристика машины укупорочной
универсальной Л5-ВУВ
Производительность техническая, бутылок/ч....6600; 13200
Число укупорочных устройств, шт......................10
Тип бутылок...........................1-К-700; У-Ш-700;
1-К-5ОО;Ш-К-5ОО;
1У-К-500; Х-К-500
(ГОСТ 10117-91)
Расстояние от основания до несущего
уровня транспортной цепи, мм.................... 950±50
Установленная мощность, кВт....................... 1,47
Потребляемая электроэнергия, кВт.ч................ 1,32
Габаритные размеры, мм................... 1650/863/1496
Масса, кг...........................................787
Изготовитель — Черкасское ПО “Темп” (Украина, г. Чер-
кассы).
Техническая характеристика машины этикетировочной
Л5-ВЭ2-М
Производительность техническая, бутылок/ч.........7800
Пределы регулирования производительности,
бутылок/ч..................................... 2600—7800
Размеры этикеток, мм:
тип I.....................................110x90; 90x110
тип И.......................................70x110
Клей (основа)......................декстрин кукурузный
или картофельный квасцовый высшего
или первого сорта (ГОСТ 6034-74)
Привод.............................электромеханический
Электродвигатель:
тип....................................4A100S8/6V3
установленная мощность, кВт....................2,2
Расстояние от основания до несущего уровня
транспортной цепи, мм.......................... 950±50
Габаритные размеры, мм..................2400/1000/1240
Масса, кг..........................................750
Изготовитель — Черкасское ПО “Темп” (Украина, г. Чер-
кассы).
Техническая характеристика датчика механического счетчика
бутылок ВСА-6
Пропускная способность, бутылок/ч................12000
Быстродействие, импульсов/мин.......................20
Погрешность при непрерывном счете, %..............0,02
Потребляемая электроэнергия, кВт.ч.................2,6
Габаритные размеры, мм....................375 х 225 х 130
Масса, кг..........................................8,5
Изготовитель — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Украина,
г. Мелитополь).
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ОТХОДОВ
ВИНОДЕЛИЯ
Переработка вторичного сырья виноделия ведется на от-
дельных агрегатах или на специально разработанной линии пе-
реработки отходов виноделия Б2-ВПЭ.
Экстрактор шнековый РЗ-ВЭА. Предназначен для экстра-
гирования из сладкой виноградной выжимки сахара и винно-
кислых соединений непосредственно в сезон переработки ви-
нограда путем многоступенчатой промывки выжимок водой
или рабочими растворами.
Техническая характеристика экстрактора шнекового РЗ-ВЭА
Производительность техническая по сладкой
выжимке, т/м..........................................6
Гидромодуль, т/м.................................0,8—1,2
Количество секций, шт.................................6
Количество насосов, шт................................6
Шнек:
диаметр, мм......................................540
шаг, мм..........................................200
частота вращения, мин1 6
Степень извлечения сахара, %.........................84
Степень извлечения винно-кислых соединений, %........79
Электродвигатель привода:
тип.....................................4А132М6УЗ
мощность, кВт....................................7,5
Суммарная установленная мощность электродвигателей,
кВт................................................40,5
Габаритные размеры, мм..................20700/2460/3070
Масса, кг..........................................8300
Изготовитель — Батумский машиностроительный завод (Гру-
зия, г. Батуми).
Весовые дозаторы. Предназначены для взвешивания вино-
градных семян на предприятиях переработки отходов виноде-
лия. Весы снабжены питателем (впускная воронка с секторной
заслонкой), разгрузочным бункером и приспособлением для
зажима мешка, могут быть включены в весовыбойные автома-
ты ДВК-25.
Техническая характеристика весов
Производительность, т/ч..........................до 7,5
Пределы взвешивания, кг..........................20—25
Класс точности...................................0,25
Объем грузоподъемного устройства, м3.............0,06
Напряжение сети автоматики, В.....................220
Габаритные размеры, мм:
длина ..................................... 1100
ширина.......................................750
высота (при закрытом дне ковша).............1450
Масса (с гирями), кг..............................230
Изготовитель — Киевский завод порционных автоматов (Ук-
раина).
Бункер-дозатор для виноградной выжимки РЗ-ВБД-З/6. Пред-
назначен для накопления и дозирования виноградной выжим-
ки в экстракторы и агрегаты кормовой муки для ее переработки.
Техническая характеристика бункера-дозатора РЗ-ВБД-З/6
Производительность техническая, т/ч................3—6
Вместимость бункера, м3 10
Частота вращения шнеков, мин'1 2,63; 2,92; 3,29;
3,76; 4,40; 5,25
Количество разгрузочных шнеков, шт...................3
Количество рыхлителей, шт............................2
Электродвигатель:
тип.....................................4А112М4УЗ
мощность, кВт.................................5,5
Габаритные размеры, мм..................3520/2930/3000
Масса, кг.........................................2300
Изготовитель — Лагодехский машиностроительный завод
(Грузия).
Сушилка для сушки винно-кислой извести РЗ-ВВИ. Предназ-
начена для сушки винно-кислой извести (ВКИ), получаемой в
цехах утилизации отходов переработки винограда.
Техническая характеристика сушилки РЗ-ВВИ
Производительность, кг/ч:
по исходному продукту........................60
по испаренной влаге..........................15
по высушенному продукту......................44
Массовая доля влаги, %:
исходного продукта............................30
высушенного продукта...........................3
Температура сушки, °C..............................95
Продолжительность сушки, мин.......................30
Мощность электродвигателей, кВт...................2,2
Частота вращения ротора, мин4 8; 10; 12
Количество роторов, шт..............................2
Габаритные размеры, мм.................3815/1160/2000
Масса, кг........................................1460
Изготовитель — Кишиневский завод продовольственного
оборудования (Молдова).
Агрегаты для приготовления витаминной муки. Для сушки
виноградных выжимок после экстрагирования из них сахара и
винно-кислых соединений, последующего дробления их в муку
и затаривания в мешки используются агрегаты ABM-0,4; АВМ-
0,65Р; ABM-1,5Р. Агрегат АВМ-0,4 работает на жидком топливе
(смесь моторного масла ДТ-1 по ГОСТ 1667-68 с тракторным
керосином в пропорции 3:1) и дизельном. Агрегаты АВМ-0,65Р
и АВМ-1,5Р выпускаются в двух исполнениях: АВМ-0,65РЖ и
АВМ-1,5РЖ, работающих на жидком топливе (дизельное мар-
ки Л по ГОСТ 305-82 или другое дизельное топливо с кине-
матической вязкостью от 0,018 до 0,100 м7/с при 20 °C и ниж-
ней теплотворной способностью не менее 41000 кДж/кг) и
АВМ-0,65РГ и АВМ-1,5РГ, работающих на газе (используется
природный газ калорийностью не менее 35600 кДж/м3, давле-
ние подводящей магистрали 5-45 кПа).
Изготовитель — фирма “Нерис” (Литва, г. Вильнюс)
(табл. 38).
Таблица 38. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АГРЕГАТОВ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИТАМИННОЙ МУКИ
Показатели Марка
АВН-0,4 АВН-0.65Р ABH-I.5P
1 2 3 4
Производительность — по выжимке с массовой
Окончание таблицы 38.
1 2 3 4
долей влаги 56—58%, т/ч 1,6-1,8 — —
— по сухому материалу с массовой долей влаги 10%, кг/ч — 840-845 840-1800
Количество испаряемой влаги, кг/ч до 1500 до 1690 до 4200
Расход тепла на испарение 1 кг воды, кДж/кг (ккал/кг) 3570 (850) 3060 3060
Расход топлива. — жидкого, кг/ч до 120 30-150 60-400
— природного газа, м3/ч — 35-180 70-470
Установленная мощность электрооборудования, кВт 65 4 100,0 170-185
Габаритные размеры, м 10x7, 73x7,6 21,15x8,9x8,72 25,35x10,43x11,4
Масса, кг 8900 17000 37360
Центрифуга ОГШ-321К-5. Центрифуга горизонтальная, не-
прерывного действия, со шнековой выгрузкой осадка, исполь-
зуется для получения винно-кислой извести с массовой долей
влаги 30—35% из I—5%-ной суспензии ВКИ.
Техническая характеристика центрифуги ОГШ-321К-5
Производительность техническая, дал/ч.............до 600
Ротор:
наибольший внутренний диаметр, мм.................325
наибольшая частота вращения, мин 1...............3500
наибольший фактор разделения.....................2230
Электродвигатель:
тип..........................................А01-12-2
мощность, кВт.....................................7,5
частота вращения, мин1...........................2910
Габаритные размеры, мм........................1560/970/650
Масса, кг..............................................650
Изготовитель — ОАО “Сумское машиностроительное на-
учно-производственное объединение имени М. В. Фрунзе” (Ук-
раина, г. Сумы).
Кубовая перегонная установка УПК-58-02. Предназначена
для получения спирта из отходов виноделия.
Техническая характеристика установки УПК-58-02
Производительность (при перегонке бражки с
объемной долей спирта 2%), л/ч.......................30
Объемная доля спирта, %...........................50—80
Куб (в сборе):
рабочий объем, м3..............................1.0
количество загружаемых выжимок, кг.........650—700
рабочее давление, кПа...........................25
давление в гидроцилиндре, кПа..................300
длина, мм.....................................2073
ширина, мм....................................1740
высота, мм....................................2455
масса, кг......................................950
Спиртовая колонна:
рабочее давление, кПа...........................10
высота, мм....................................3089
диаметр внутренний, мм.........................500
масса, кг......................................540
Дефлегматор горизонтальный:
площадь поверхности охлаждения, м2................8
высота, мм....................................1921
диаметр, мм....................................400
масса, кг......................................300
Конденсатор-холодильник:
площадь поверхности охлаждения, м2................5
высота, мм....................................1228
масса, кг......................................200
Подогреватель:
площадь поверхности нагрева, м2..................5
высота, мм....................................1170
диаметр, мм....................................400
масса, кг......................................200
Изготовитель — Белопольский машиностроительный завод
(Украина, г. Бел ополье).
Брагоперегонная установка “Комсомолец”. Предназначена для
перегонки бражки и ректификации спирта. Производительность
зависит от диаметра колонны, мм: 800, 1000, 1200, 2000. Про-
изводительность установки, дал/сут., соответственно: 1000,1500,
2000, 8000.
452
Изготовитель — Тамбовский завод “Комсомолец” (Россий-
ская Федерация, г. Тамбов).
Линия переработки отходов виноделия Б2-ВПЭ. В состав ли-
нии (рис. 11) входят: шнеково-лопастной экстрактор Б2-ВПЭ/1 для
промывки виноградной выжимки горячей водой с получением
диффузионного сока; установка Б2-ВПЭ/2 для получения сус-
пензии тартрата кальция; установка Б2-ВПЭ/3 для разделения
тартрата кальция; сушилка Б2-ВПЭ/4; для сушки винно-кис-
лой выжимки; пресс Б2-ВПЩ.
Техническая характеристика линии Б2-ВПЭ
Производительность техническая по виноградной
выжимке, т/ч .......................................12
Степень извлечения сахара, %........................83
Степень извлечения ВКС, %...........................71
Производительность техническая по диффузионному
соку, м3/ч..........................................12
Эффективность разделения тартрата кальция
по твердой фазе, %..................................94
Производительность техническая по высушенному
тартрату кальция, кг/ч............................ 124
Массовая доля влаги в высушенном тартрате кальция, %.3
Установленная мощность электродвигателей, кВт...... 118
Площадь, занимаемая линией, м2 66,6
Габаритные размеры, мм................ 79255/7700/7370
Масса, кг........................................70239
Изготовитель — Батумский машиностроительный завод (Гру-
зия, г. Батуми).
Установка для экстракции виноградных выжимок производитель-
ностью 3-9т/ч. Предназначена для извлечения сахаров и дру-
гих водорастворимых компонентов виноградных выжимок по
схеме двухступенчатого перекрестного контактирования с го-
рячей водой на заводах первичного виноделия. Установка со-
стоит из модернизированного шнекового пресса Т1-ВПО-ЗОА
(2 шт.), парового подогревателя, форсунки (2 шт.), сборника гото-
вого экстракта, электронасосной установки И7-ВНЦ-20/20, систе-
мы автоматизации, пульта управления, транспортера подачи
сладкой выжимки и транспортера отвода отработанной выжимки.
Рис. 11. Линия переработки отходов виноделия Б2-ВПЭ: 1 — экстракционная установка; 2 — установка для получения суспензии
тартрата кальция; 3 — установка для разделения суспензии тартрата кальция; 4 — сушилка для тартрата кальция.
Техническая характеристика установки
Производительность техническая, т/ч................3—9
Расход:
горячей воды, м3/ч............................3—10
пара, кг/ч...................................2000
воды на ежедневную мойку, м3/ч............... 1,0
Массовая доля влаги в исходной выжимке, %........55—56
Массовая доля влаги в промытой выжимке, %........55—56
Массовая доля сахаров в исходной выжимке, %........8,0
Массовая доля сахаров в готовом экстракте, %.......6,0
Эффективность извлечения по сахарам, %..............75
Температура горячей воды, подаваемой на
экстрагирование свежей выжимки, °C...............80—85
Соотношение объемов воды и масс выжимки
на ступенях контактирования....................0,5:1,0
Габаритные размеры, мм...............8000/7500/4300
Масса, кг.........................................9600
Изготовитель основного оборудования — ОАО “Нежин-
ский механический завод” (Украина, г. Нежин Черниговской
обл.).
Прессы для отжима фильтр-картона. Предназначены для
отжима фильтр-картона после использования его в рамных филь-
трах, осветляющих соки, вина, виноматериалы и коньяки.
Таблица 39. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕССОВ ДЛЯ
ОТЖИМА ФИЛЬТР-КАРТОНА
Показатели М8-ВПЖ ВПГ-50
Тип привода Производительность техническая, пакетов/ч Выход продукта из фильтр- картона, % Скорость осевого перемещения винта, мм/мин Рабочий ход винта, мм Размеры прессовой плиты, мм Максимальное рабочее усилие прессования, кг электромеханический 1,75 26,5 440 365x365 85000 гидравлический 3,65 54
Окончание таблицы 39
Показатели М8-ВПЖ ВПГ-50
Максимальное рабочее давление, МПа Тип мотора-редуктора Мощность электродвигателя, кВт Габаритные размеры, мм Масса, кг ПО2-15В-1,5/13,9 1,5 1030/780/1854 1040 16-18 1,5 890/600/1600 491
Изготовители: пресса М8-ВПЖ — Кишиневский завод про-
довольственного оборудования (Молдова); пресса ВПГ-50 —
ОАО “Агрегат” (Российская Федерация, г. Сим Челябинской
обл.).
Фильтр-прессы рамные. Предназначены для фильтрования
дрожжевых осадков и дрожжевой барды. Используются фильтр-
прессы типа ФКО, изготовленные в рамном исполнении, а
также фильтр-прессы рамные с электромеханическим зажи-
мом, с открытым и закрытым отводом фильтрата типоразме-
ров 630x630, 820x820, 1000x1000. Фильтр-прессы с размером
рам в свету 630x630 мм типов РОМ и РЗМ выпускаются 16
типоразмеров с площадью поверхности фильтрования 16; 22,4;
25 м2. Рабочее давление — 0,8 МПа. Температура фильтруемой
среды 10—80 °C. Мощность приводов: электромеханического
зажима — 3,00 кВт, механизма перемещения плит — 0,37 кВт.
Фильтр-прессы рамные с размером рам в свету 820x820 мм
выпускаются 20 типоразмеров с площадью поверхности филь-
трования 40, 50, 56, 63, 80 м2. Рабочее давление — 0,6 МПа.
Фильтр-прессы рамные с размером плит в свету 1000x1000 мм
выпускаются 12 типоразмеров с площадью поверхности филь-
трования 80, 100, 112 и 140 м2. Рабочее давление — 0,4 МПа.
Материалы деталей, соприкасающихся с обрабатываемым про-
дуктом: чугун СЧ20, стали 12Х18Н10Т, ВСтЗпс.
Изготовитель — ОАО Бердичевский машиностроительный
завод “Прогресс” (Украина, г. Бердичев Житомирской обл.).
Установка по переработке отходов виноделия В-100. Пред-
назначена для получения спирта-ректификата из спиртосодер-
жащих жидкостей и дрожжевых осадков.
Техническая характеристика установки В-100
Расход сырья (при объемной доле спирта 8%), т/сутки.... 12,5
Расход охлаждающей воды, м3/сутки...................52,6
Расход пара, т/сутки.............................. 10,0
Установленная мощность, кВт....................... 12,0
Выход спирта (ГОСТ 5962-67), дал/сутки..............95,5
Побочные спиртосодержащие продукты, дал/сутки.......4,5
Занимаемая площадь, м2 72,0
Изготовитель — ОАО “Нежинский механический завод”
(Украина, г. Нежин Черниговской обл.).
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ИЗМЕРЕНИЯ
И ТРАНСПОРТИРОВКИ ВИНОПРОДУКЦИИ
Для учета продукции в виноделии приняты массовый и
объемный методы измерения. Измерение массовым способом
осуществляется с помощью десятичных и сотенных весов, объем-
ным — с помощью стационарных мерников и счетчиков.
Стационарные технические мерники. Предназначены для
объемного измерения спирта и водно-спиртовых растворов ме-
тодом налива или слива.
Изпользуются мерники стационарные цилиндрические мо-
делей Г4-ВИЦ-250, Г4-ВИЦ-1000, 839, К7-ВМА,К7-ВМ2-А
и мерники стационарные конические моделей 787-М и
787-МН.
Мерники моделей Г4-ВИЦ-250, Г4-ВИЦ-1000, 787-М и
787-МН предназначаются для измерения объемного количе-
ства жидкости, кратной их вместимости. Мерники моделей
К7-ВМА, К7-ВМ2-А и 839 могут быть использованы для от-
меривания жидкости в объеме полной вместимости (75 дал), а
также ее дольных значений через 0,5—1,0 дал.
Техническая характеристика стационарных мерников дана
в табл. 40.
"аблица 40. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СТАЦИОНАРНЫХ МЕРНИКОВ
При температурах, отличающихся от 20°С более чем на
±10°С, следует вводить поправку на объемное расширение мер-
ника, определяя действительный объем по формуле
QT = Q2o+Q2o х (т - 20)хк,
где Т—температура мерника, °C;
Q20 — вместимость мерника при температуре 20°С;
К — коэффициент объемного расширения материала, из
которого изготовлен мерник Для углеродистой стали К=34,8 х 106.
Поверка мерника производится по ГОСТ 13844-68 “Мер-
ники металлические технические”.
Изготовители: мерников моделей 787-М, 787-МН — Ще-
бекинский машиностроительный завод (Российская Федерация,
г. Щебекино Белгородской обл.); мерников моделей 839,
К7-ВМА и К7-ВМ2-А — Полтавский машиностроительный
завод мясного оборудования (Украина, г. Полтава); мерников
моделей Г4-ВИЦ-250 и Г4-ВИЦ-1000 — Смелянский машино-
строительный завод (Украина, г. Смела).
Вагон-цистерна для виноматериалов модели 15-1542. Пред-
назначена для транспортировки виноматериалов по всем же-
лезным дорогам стран СНГ колеи 1520 мм, по которым допус-
кается обращение подвижного состава, построенного по габа-
риту 1-Т ГОСТ 9238-83.
Техническая характеристика вагона-цистерны
для виноматериалов модели 15-1542
Исполнение.....................V категории размещения 1
ГОСТ 15150-69
Грузоподъемность^.................................57,4
Масса тары, т.....................................25,1
База:
вагона-цистерны, мм..........................7800
тележки, мм.................................1850
Длина:
по осям сцепления автосцепок, мм............12020
по лобовым листам рамы, мм.................10800
по днищам кожуха изоляции, мм..............11250
Ширина максимальная, мм..........................3255
Высота от уровня головок рельсов, мм:
максимальная................................4630
до оси автосцепок...................1040-1080
Статическая нагрузка от колесных пар на рельсы, кН ....202,3
Коэффициент тары........................................0,44
Диаметр котла внутренний, мм............................2600
Длина котла, мм........................................10630
Вместимость котла, м3:
полная....................................54,576
рабочая..........................................54,544
Удельный объем котла, м3/т.............................0,954
Материал (марка стали):
котла..........................ВСт, ЗСп2 + 12Х18Н10Т
ГОСТ 10885-75
рамы........................низколегированная сталь
поГОСТ 19281-89
Толщина изоляционного слоя, мм......................250
Температура окружающей среды, при ко-
торой обеспечивается надежная работа все-
го оборудования, °C.................................±50
Изготовитель — ПО “Ждановтяжмаш” (Украина, г. Мариу-
поль).
Автоцистерны. Предназначены для бестарного транспорти-
рования на большие расстояния виноматериалов, поставля-
емых с предприятий-изготовителей на предприятия-получате-
ли. Для транспортировки виноматериалов и вин применяются
автоцистерны ВЦПП-7, ВЦПП-10А,Ш4-ВВМ-12, Ш4-АЦПТ-
13,5, а также автоцистерны, используемые в молочной и пи-
воваренной промышленности. Слив продукции из этих цистерн
осуществляется самотеком.
Техническая характеристика автоцистерн приведена в
табл. 41.
Габлица 41. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АВТОЦИСТЕРН
Изготовители: автоцистерн ВЦПП-7, ВЦПП-10А,
А1ДПТ-3,3-53А, Ш4-ВЦП-12, РЗ-ВЦП-6, Ш4-АЦПТ-13,5 -
машиностроительный завод им. К. Либкнехта ( Российская Фе-
дерация, п. К. Либкнехта Курчатовского р-на Курской обл.);
цистерны Ш4-ВВМ-12 — ОАО “Красиловский машинострои-
тельный завод” (Украина, г. Красилов Хмельницкой обл.); ци-
стерн АЦПТ-1,7, АЦПТ -2,1, АЦПТ-11 — Далматовский завод
“Молмашстрой”; (Российская Федерация); цистерн АЦП-2Т-09,
АИПТ-3,3 — Кардовское машиностроительное ПО (Украина,
г. Карловка Полтавской обл.).
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ФАСОВКИ И УПАКОВКИ
ТИХИХ ВИН
Для выполнения полного комплекса гехнологичеких опе-
раций от розлива вин до оформления готовой продукции вы-
пускается различное оборудование: машины для извлечения
бутылок из ящиков и укладки их в ящики, бутылкомоечные
машины, разливочные машины, машины для укупорки буты-
лок с вином, машины для инспекции вина в бутылках и пус-
тых бутылок, этикетировочные автоматы, машины для накле-
ивания акцизной марки, транспортеры бутылок и ящиков,
машины для подачи полиэтиленовых и алюминиевых колпач-
ков, столы-накопители.
Оборудование для извлечения бутылок из ящиков и укладки
их в ящики. Операцию извлечения бутылок из ящиков при
розливе вин выполняет машина БЗ-ОИ2А-1-08, а для укладки
бутылок в ящики используется машина БЗ-ОУ2А-1-08. Маши-
ны устанавливаются в линиях упаковки вин производительно-
стью 6000 бут/ч.
Техническая характеристика машины для извлечения бутылок
из ящиков БЗ-ОИ2А-1-08
Производительность техническая, ящиков/ч..........600
Рабочее избыточное давление сжатого воздуха,
МПа.........................................0,55-0,60
Потребление сжатого воздуха (при избыточном давлении
0,6 МПа), м3/ч.....................................48
Двигатель привода............................4А80А4УЗ
Установленная мощность, кВт.........................1,1
Габаритные размеры, мм.................. 2580/1660/1900
Масса, кг..........................................1200
Изготовитель — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Украина,
г. Мелитополь).
Техническая характеристика машины для укладывания бутылок
в ящики БЗ-ОУ2А-1-08
Производительность техническая, ящиков/ч...........600
Рабочее избыточное давление сжатого воздуха,
МПа ..........................................0,55-0,60
Потребление сжатого воздуха (при избыточном
давлении 0,6 МПа), м3/ч.............................48
Двигатель привода:
тип......................................4А80А4УЗ
мощность, кВт.................................1,1
Габаритные размеры, мм..................2580/1660/1900
Масса, кг.........................................1300
Изготовитель — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Украина,
г. Мелитополь).
Транспортные устройства для перемещения бутылок. Для
перемещения бутылок используются транспортные устройства
Б2-ВТ1А, БЗ-ТРБ-20, БЗ-ТРБ-08. Транспортные устройства
Б2-ВТ1А и БЗ-ТРБ-08 устанавливаются в линиях розлива
тихих вин производительностью 6000 бут/ч , транспортное ус-
тройство БЗ-ТРБ-20 устанавливается в линии винно-водочной
продукции производительностью 1500 и 3000 бут/ч.
Техническая характеристика транспортного устройства
для перемещения бутылок Б2-ВТ1А
Скорость движения транспортера, м/с...................0,21
Максимальная длина одной ветви транспортера, м.......20
Ширина транспортера по направляющим в свету,
мм.....................t........................78; 85; 96
Шаг цепи, мм.......................................19,05
Установленная мощность, кВт........................... 1,1
Габаритные размеры, мм:
длина секции........................ 750; 1500; 3000
длина 4-х транспортеров.....................43000
ширина........................................313
высота от пола...........................810—1600
Масса, кг.........................................1900
Изготовитель — Аргунский завод “Пищемаш” (Российская
Федерация, г. Аргун).
Техническая характеристика транспортного устройства
для бутылок БЗ-ТРБ-20
Скорость движения цепи, м/с...................0,08—0,15
Длина, мм........................................ 14250
Количество приводных станций, шт......................4
Количество секций (шт.) длиной в мм:...................
1500.............................................6
2250 ............................................1
3000 ............................................1
Установленная мощность, кВт.........................2,4
Масса, кг..........................................1100
Изготовитель — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Украина,
г. Мелитополь).
Машины моечные для стеклянных бутылок. Предназначены
для мойки стеклянных бутылок по ГОСТ 10117-91, поступаю-
щих со стеклозаводов и возращаемых потребителем. Для мойки
бутылок, предназначенных для розлива вина, производятся
бутылкомоечные машины марок Т1-АМЕ-6-01 и БЗ-МБА-1,5,
устанавливаемые в линиях производительностью 6000 и 1500
бут/ч. Для ополаскивания новых бутылок перед фасованием
производится машина ополаскивающая марки БЗ-ОМВ-6.
Техническая характеристика машины бутылкомоечной
БЗ-АМЕ-0-01
Производительность, бутылок/ч:
техническая........................................6600
регулируемая............................ 6000—7200
Тип бутылок.....................................1-К-700
Установленная мощность, кВт..........................26
Расход пара, кг/ч:
с холодным выходом бутылок.....................260
с горячим выходом бутылок......................450
Расход воды, м3/ч.....................................6
Расход моющего раствора, кг/ч.......................8,6
Габаритные размеры, мм:................................
с подающим транспортером........... 8100/5350/2750
без транспортера................... 7700/4100/2750
Масса, кг........................................ 15700
Модификации машины:...............................
БЗ-АММ-12 (с исполнением) — вместимость бутылок
0,33-0,5 л, ГОСТ 10117-91—
производится ьность
12000 бутылок/ч
БЗ-АММ-6 (с исполнением) — вместимость бутылок
0,33-0,5 л, ГОСТ 10117-91—
производится ьность
6000 бутылок/ч
Изготовитель — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Украина,
г. Мелитополь).
Техническая характеристика машины бутылкомоечной
БЗ-МБА-1,5
Производительность техническая, бутылок/ч..........1500
Вместимость бутылок по ГОСТ 10117-91, л........0,33—0,7
Расход: воды, м3/ч..................................1,5
пара, кг/ч.................................... 120
электроэнергии, кВт/ч...........................12
Габаритные размеры, мм...................4450/2650/2550
Масса, кг..........................................6200
Изготовитель — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Украина,
г. Мелитополь).
Техническая характеристика машины ополаскивающей
БЗ-ОМВ-6
Производительность техническая, бутылок/ч.... 2500—6000
Вместимость бутылок, л.......................0,33—0,75
Потребление электроэнергии, кВт/ч..................0,9
Время ополаскивания, с.............................2,0
Расход воды, м3/ч..................................0,3
Габаритные размеры, мм................. 1750/2250/1850
Масса, кг.........................................1150
Изготовитель — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Украина,
г. Мелитополь).
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ФАСОВКИ И УКУПОРКИ ВИНА
Для фасования и укупорки вина выпускаются машины, в
которых эти операции совмещены, а также машины, выпол-
няющие эти операции раздельно. Для фасования вина произво-
дится машина фасовочная БЗ-ВРГ-6, предназначенная для фа-
сования вина и других напитков по объему (возможно испол-
нение машины для фасования по уровню) и машина Т1-ВР-
2А-6 для фасования тихих вин также по объему. Для фасования
тихих жидкостей, соков, вин в горячем состоянии с дозирова-
нием под вакуумом по уровню в стеклянные бутылки вмести-
мостью 700 (500) см3 используется машина фасовочная марки
Т1-ВР2-Щ (Т1-ВР2-Щ-01). Для фасования и одновременной
укупорки вин выпускаются машины фасовочно-укупорочные
марок БЗ-ФСА-1,5; БЗ-ФСА-6-20 и БЗ-ВРК/З (табл.42). Для
укупорки вина используются машины укупорочные А1-ВУП,
БЗ-ВУБ-6, БЗ-ВУБ/6-10 (табл. 43).
Таблица 42. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФАСОВОЧНЫХ
МАШИН
Показатели Марка
БЗ-ВРГ-6 Т1-ВР-2- А-6 Т-1 ВР2-Ш-01 БЗ-ФСА-1,5 БЗ-ФСА- 6-20 БЗ-ВР-З
1 2 3 4 5 6 7
Производи- тельность, бутылок/ч 4000-8500 7000 6600 1500 3800-4800 5000-6000
Вместимость бутылок, л 0,25-1,00 0,5-0,7 0,25-1,0 0,5-1,0 0,25-1,0
Установлен- ная мощность, 1.6 0.75 0.75 1.6 1.9 4.5
Окончание таблицы 42.
1 2 3 4 5 6 7
Габаритные размеры, м Масса, кг Изготови- тель 1,58х 1,25x2,40 2500 ОАО “Мелито- полытрод- маш”, Украина 1,5х1,6х- 2,11 2000 ПО “Лен- прсгмш”, Россия 1,5x1,59х- 2,6 2000 ПО “Лен- продмаш”, Россия 1,5х1,1х 1,1x2,7 1800 ОАО “Мелито- польпрод- маш”, Украина 1,97х1,3х- 2,67 1890 ОАО “Мелито- польпрод- маш”, Украина 2,45х1,7х- 2,25 3600 ОАО “Мелито- польпрод- маш”, Украина
Машины для визуальной инспекции вина в бутылках. Пред-
назначены для визуального контроля наличия посторонних при-
месей в вине в закупоренных бутылках, целостности и герме-
тичности последних. Для визуальной инспекции вина в бутыл-
ках выпускаются машины В6-ВИА (устанавливаются в линиях
розлива при перемещении бутылок слева направо), В6-ВИБ
(при перемещении бутылок справа налево), БЗ-ВУЛ/З-01,
БЗ-ВРК/5. Для визуальной инспекции на качество мойки, от-
сутствие сколов горлышек бутылок используется экран свето-
вой ОБ6Т-2401Б.
Таблица 43. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УКУПОРОЧНЫХ
МАШИН
Показатели Марка
А1-ВУП БЗ-ВУБ-6 БЗ-ВУБ/1-10
Производительность, бутылок/ч 7000 3000-8500 до 6000
Тип пробки полиэтиленовая, алюминиевый колпачок, полиэтиленовая корковая
Вместимость бутылок 0,70 0,25-1,00 0,70
Установленная мощность, кВт 1,35 1,35 1,50
Габаритные размеры, м 1,8x0,95x2,6 1,24x0,88x2,62 1,24x0,88x0,62
Масса, кг 750 1200 3600
Изготовитель ОАО “Нежинский мехзавод”, Украина ОАО “Мелитополь- продмаш”, Украина ОАО “Мелитополь- продмаш”, Украина
Таблица 44. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАШИН
ДЛЯ ВИЗУАЛЬНОЙ ИНСПЕКЦИИ ПИЩЕВЫХ ЖИДКОСТЕЙ
В БУТЫЛКАХ
Показатели Марка
В6-ВИБ, В6-ВИА БЗ-ВУЛ/З-01 БЗ-ВРК /5
Производительность, бутылок/ч 2600-6600 6600 6000
Вместимость бутылок, см3 500, 700, 800 500 500, 700
Время осмотра одной 0,5 0,5 0,5
бутылки, с
Установленная мощность, кВт 0,37 0,63 1,0
Габаритные размеры, м 1,6x0,85x2,0 1,75x0,9x2,1 2,2x0,9x2,2
Масса, кг 480 680 1055
Изготовитель ОАО “Нежинский мехзавод”, Украина ОАО “Нежинский мехзавод”. Украина ОАО “Мелитополь- продмаш”, Украина
Техническая характеристика экрана светового ОБ6Т-2401Б
Рабочая длина, мм.................................500
Освещенность, лк..................................200
Номинальная мощность, В...........................160
Габаритные размеры, мм................... 612/250/460
Масса, кг.........................................9,5
Изготовитель — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Украина,
г. Мелитополь).
Этикетировочные машины. Предназначены для нанесения
этикеток на цилиндрическую и кольереток на переходную ча-
сти бутылок. В линиях розлива тихих вин используются этике-
тировочные машины А1-ВЭ2С-В и БЗ-ЭМА. Этикетировочная
машина А1-ВЭ2С-В производится в двух исполнениях: А1-ВЭ2С-
В-05 и А1-ВЭ2С-В-07, предназначенных для оформления бу-
тылок вместимостью 500 и 700 см3 соответственно. Машина
А1-ВЭ2С-В-05 применяется в линиях розлива коньяков, ма-
шина А1-ВЭ2С-В-07 — в линиях розлива тихих вин.
Техническая характеристика машины этикетировочной
А1-ВЭ2С-В-07
Производительность техническая, бутылок/ч..........7800
Тип бутылок......................................1-К-700
(ГОСТ 10117-91)
Размеры этикеток, мм:..................................
тип 1................................... 120x90; 110x90
тип II..................90х120;90х110 (ГОСТ 16353-70)
Размеры кольереток (тип II), мм....89x30 (ГОСТ 16353-70)
Тип машины.............карусельный непрерывного действия
Электродвигатель привода:..............................
тип....................................4A100S8/4Y3
мощность, кВт..............................1,0/1,7
частота вращения, с-1 11,8/23,8
Потребляемая электроэнергия, кВт.ч..................0,6
Плотность бумаги (по ГОСТ 16353-70), г/см3:
этикеток....................................70—90
кольереток...................................70—80
Расход:................................................
клея, кг/ч.....................................4,8
сжатого воздуха, м3/ч..........................3,0
Давление сжатого воздуха в магистрали, МПа..........0,3
Расстояние от пола до уровня несущего
транспортера, мм................................ 950±50
Габаритные размеры, мм...................2150/1300/1750
Масса, кг..........................................1550
Изготовитель — НПО “Машиностроительный завод им. Ка-
линина” (г. Москва).
Техническая характеристика машины этикетировочной БЗ-ЭМА
Производительность техническая, бутылок/ч..... 3000—6000
Вместимость бутылок (ГОСТ 10117-91), см3 500;700
Установленная мощность, кВт.........................1,1
Расход:
клея, кг/1000 бут.............................0,35
сжатого воздуха, м3/ч............................6
Габаритные размеры, мм.................. 1850/1100/1250
Масса, кг...........................................700
Изготовитель — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Украина,
г. Мелитополь).
470
Машина для наклеивания акцизной марки БЗ-АЛА. Пред-
назначена для механизации процесса наклеивания акцизной
марки.
Техническая характеристика машины для наклеивания
акцизной марки БЗ-АЛА
Производительность техническая, бутылок/ч........6000
Вместимость бутылок (ГОСТ 10117-91)..........0,25—1,0
Размеры акцизной марки, мм.....................160x20
Установленная мощность, кВт.......................2,5
Расход:
специального клея, кг/1000 бут...............0,05
сжатого воздуха, м3/ч..........................6
Габаритные размеры, мм:...............................
длина (с транспортером).....................3400
ширина.......................................600
высота......................................2000
Масса, кг........................................1600
Изготовитель — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Украина,
г. Мелитополь).
Комплекты оборудования для упаковывания тихих вин. Пред-
назначены для розлива вин в бутылки и укупорки их. Выпус-
каются комплекты оборудования производительностью 1500 й
6000 бут/ч. Комплект оборудования производительностью 6000
бут/ч производится в двух исполнениях: для фасовки вин
в холодном и горячем состояниях.
Комплект оборудования для фасовки тихих вин в холод-
ном состоянии производительностью 6000 бут/ч состоит из
транспортного устройства для перемещения бутылок Б2-ВТ1А,
установки для подачи пробок Б2-ВЗП, машины для извлече-
ния из ящиков бутылок Б2-ОИ2А-1-08, моечной машины
Т1-АМЕ-6-01, фасовочной машины Т1-ВР-2А-6, укупороч-
ной машины А1-ВУП, машины для визуальной инспекции пи-
щевых жидкостей в бутылках В6-ВИА-Ш (или В6-ВИБ-Ш),
этикетировочной машины А1-ВЭ2С-В, машины для уклады-
вания в ящики стеклянных бутылок БЗ-ОУ2А-1-08, устрой-
ства транспортного цепного для перемещения ящиков и кор-
зин В6-ВТА.
Комплект оборудования имеет следующую техническую ха-
рактеристику:
установленная мощность электродвигателей, кВт.........45
расход:..................................................
пара, м3/ч..................................200—300
воздуха, м3/ч.................................. 108
водопроводной воды, м3/ч..........................6
пара при температуре воды и бутылок, поступающих
к линии, 10 °C, кг/ч............................260
клея, кг/ч......................................4,8
моющих средств, кг/ч............................8,6
занимаемая площадь, м2 426
масса, кг..........................................30500
Головное предприятие — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Ук-
раина, г. Мелитополь). При укупорке бутылок пробковой проб-
кой в комплект оборудования входит машина БЗ-ВУБ/6-10.
Комплект оборудования для фасования вин в горячем со-
стоянии включает в себя: машину для извлечения из ящиков
бутылок БЗ-ОИ2А-1-08, транспортное устройство для переме-
щения бутылок Б2-ВТ1А, машину моечную Т1-АМЕ-6-01, ус-
тановку пастеризационную трубчатую Т1-ОТЛ-5, машину фа-
совочную для пищевых жидкостей Т1-ВР2-Щ, установку для
подачи пробок Б2-ВЗП, машину укупорочную А1-ВУП, ма-
шину для визуальной инспекции пищевых жидкостей в бу-
тылках В6-ВИА-Ш (В6-ВИБ-Ш), этикетировочную машину
А1-ВЭ2С-В, машину для укладывания бутылок в ящики
БЗ-ОУ2А-1-08, устройство транспортное цепное для переме-
щения ящиков и корзин В6-ВТА.
Комплект оборудования имеет следующую техническую ха-
рактеристику:
установленная мощность, кВт............................70
расход:
сжатого воздуха, м3/ч.......................... 10,8
водопроводной воды, м3/ч...........................6
пара при температуре воды и бутылок,
поступающих к линии, 10 °C, кг/ч................1100
клея, кг/ч.......................................4,8
моющих средств, кг/ч.............................8,6
занимаемая площадь, м2................................426
масса, кг
36500
Головное предприятие — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Ук-
раина, г. Мелитополь).
Установка пастеризационная трубчатая А1-ОТЛ-5. Пред-
назначена для нагрева сухих, полусухих и полусладких вин в
потоке с автоматическим регулированием технологического про-
цесса перед подачей их в фасовочную машину. Устанавливается
в линиях розлива вина и соков производительностью 6000 бу-
тылок в час.
Техническая характеристика установки пастеризационной
трубчатой А1-ОТЛ-5
Производительность техническая, л/ч................5500
Температура, °C.........................................
нагрева......................................80—90
начальная продукта............................5—10
Теплоноситель.................................водяной пар
Расход пара, кг/ч...................................650
Давление пара, МПа..................................0,4
Площадь поверхности теплообмена, м2................4,44
Максимальный допустимый напор на выходе
из трубчатого аппарата при номинальной
производительности, МПа............................0,14
Расход электроэнергии, кВт.ч........................1,3
Габаритные размеры, мм.................. 1500/1400/2150
Масса, кг...........................................450
Изготовитель — ВНПО “Ремдеталь” (Российская Федера-
ция, г. Москва).
Комплект оборудования к линии розлива винно-водочной
продукции производительностью 1500 бут/ч состоит из следу-
ющего основного оборудования: машины бутылкомоечной
БЗ-МБА-1,5; машины фасовочно-укупорочной БЗ-ФСА-1,5;
транспортного устройства для перемещения бутылок БЗ-ТРБ-
20; светового экрана ОБ6Т-2401Б, машины этикетировочной
однопозиционной БЗ-ЭМА.
Головное предприятие — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Ук-
раина, г. Мелитополь).
ТРАНСПОРТНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ПЕРЕМЕЩЕНИЯ
ГРУЗОВ И СРЕДСТВА МЕХАНИЗАЦИИ ПОГРУЗОЧНО-
РАЗГРУЗОЧНЫХ РАБОТ
Для перемещения сыпучих грузов (виноград, выжимки,
гребни) на предприятиях используются ленточные, скребко-
вые шнековые транспортеры. Дтя перемещения штучных гру-
зов (ящики, бутылки) на винодельческих предприятиях ис-
пользуются ленточные, цепные и роликовые транспортеры. К
средствам механизации ПРТС-работ относятся также электро-
и автопогрузчики, штабелеры, лифты.
Ленточные транспортеры. Пропускная способность ленточных
транспортеров (табл. 45) определяется по следующим формулам:
для штучных грузов:
Q = 3,6 G х V/a, или Q = 3600 х V/a,
для сыпучих грузов при плоской ленте:
Q = 200 V х р (0,9 В - 0,05)2,
для сыпучих грузов при желобчатой ленте:
Q = 400 V х р (0,9 В - 0,05)2,
где G — масса единицы груза, кг; V — скорость движения
ленты, м/с; а — расстояние между единицами груза, м; Р —
насыпная плотность материала, т/м3; В — ширина ленты, м.
Таблица 45. ПРОПУСКНАЯ СПОСОБНОСТЬ ЛЕНТОЧНЫХ
ТРАНСПОРТЕРОВ
Скорость движения ленты, м/с Пропускная способность транспортера для сыпучих грузов (т/ч) при различной ширине ленты, мм
400 500 600 700 900 1000
1 2 3 4 5 6 7
Плоская лента
1,00 19,25 32 52 78 115 145
1,25 24,00 40 65 96 144 180
1,50 29,00 48 78 117 172 218
1,75 34,00 56 91 135 200 250
2,00 38,50 64 104 155 230 290
2,50 47,00 80 130 195 288 360
3,00 — 105 170 250 350 470
Желобчатая лента
1.00 38.50 64 104 156 230 290 .
Окончание таблицы 45.
1 2 3 4 5 6 7
1,25 47,00 80 130 195 288 360
1,50 58,00 96 151 234 345 435
1,75 68,00 ПО 180 270 400 500
2,00 75,00 130 204 310 460 580
2,50 94,00 160 260 390 530 ' 720
3,00 — 210 340 500 700 930
Ширина и скорость движения ленты выбираются в зависи-
мости от характера и размеров перемещаемых грузов. Для пе-
ремещения сыпучих грузов скорость ленты принимается 1—3 м/с,
для штучных грузов — 0,3-1,5 м/с. При ручной укладке или
съеме ящиков с транспортера скорость ленты не должна пре-
вышать 0,75 м/с. Наиболее удобны для обслуживания транспор-
теры, имеющие скорость ленты 0,4—0,5 м/с.
Для перемещения ящиков с бутылками применяется лента
шириной 440—500. Расстояние между ящиками на ленте следу-
ет принимать равной двойной длине ящика. Такое расстояние
обеспечивает удобство установки и съема ящика, исключает
образование заторов при переходе яшиков с транспортера на
транспортер.
Диаметр барабана для прорезиненных лент D6 (в мм) оп-
ределяется в зависимости от числа прокладок в ленте:
D6 = К, х щ,
где К, — коэффициент пропорциональности; m — число
прокладок в ленте.
Обычно для приводных барабанов Kj = 125 при m = 2 — 6
и К, = 150 при m = 8—12.
Транспортеры цепные для ящиков. Предназначены для пере-
мещения порожних и наполненных бутылками проволочных
корзин и полимерных и деревянных ящиков по ГОСТ 17354-93
Для перемещения ящиков и корзин используется устройство
транспортное цепное Б2-ВТА.
Транспортеры для перемещения бутылок. Для транспорти-
ровки бутылок в линиях розлива тихих вин используется транс-
портное устройство Б2-ВТ1А, в линии розлива коньяков —
транспортеры Т1-ВТГ-6, Т1-ВТГ-6/1 и Т1-ВТГ-6/2, в линии
розлива резервуарного шампанского — транспортные устрой-
ства БЗ-ВР2М/9 и БЗ-ВР2М/13.
Подъемник для межэтажного транспортирования бутылок.
Предназначен для межэтажного транспортирования бутылок по
ГОСТ 10117-91, кроме бутылок типа ХШ и вместимостью
200 мл и менее.
Техническая характеристика подъемника для межэтажного
транспортирования бутылок В6-ВТ2-П
Производительность техническая, бутылок/ч... 3300—19800
Регулировка.......................плавная, бесступенчатая
Высота подъема или опускания, м.....................5—7
Тип электродвигателя...........................4A90L4Y3
Мощность, кВт.......................................2,2
Редуктор червячный одноступенчатый..................= 40
Вариатор цепной пластинчатый...............ВЦ2В1-131-03
Габаритные размеры, мм....................6050/700/8800
Масса, кг..........................................2105
Изготовитель — Белопольский машиностроительный завод
Черкасского ПО “Темп” (Украина, г. Черкассы).
Винтовой транспортер М8-ВТВ-12,5. Предназначен для
транспортировки гребней и сухих выжимок.
Техническая характеристика винтового транспортера
М8-ВТВ-12,5
Производительность техническая (при коэффициенте заполне-
ния 0,4), м3/ч.....................................12,5
Шнек:..................................................
диаметр, мм....................................300
шаг, мм........................................230
частота вращения, мин'1 30
Длина рабочей части транспортера, мм..............29000
Электродвигатель;......................................
тип......................................АОЛ2-41-4
мощность, кВт....................................3
Потребляемая электроэнергия, кВт. ч................2,8
Габаритные размеры, мм....................30695/660/520
Масса, кг..........................................1760
Изготовитель — Кишиневский завод пищевого оборудова-
ния (Молдова).
Машина штабелирующая Б2-АСВ-12. Предназначена для
сборки штабелей из ящиков в линиях упаковки жидких пище-
вых продуктов производительностью 6000 и 12000 бут/ч.
Техническая характеристика машины штабелирующей
Б2-АСВ-12
Производительность техническая, бутылок/ч...........720
Установленная мощность, кВт.........................1,5
Расход сжатого воздуха, м3/ч.........................60
Габаритные размеры, мм...................5490/2380/2620
Масса, кг..........................................1300
Изготовитель — ОАО “Мелитопольпродмаш” (Украина,
г. Мелитополь).
Электроштабелеры. Предназначены для производства склад-
ских работ в условиях узких проходов с грузами, уложенными
на стандартные поддоны (1200 х 800 мм).
Таблица 46 Техническая характеристика электроштабелеров
ЭШ-186 ЭШ-181 ЭШ-283
Грузоподъемность, т 0,5 1,0 2,0
Высота подъема груза, м 4,5 4,5 2,8
Скорость подъема груза м/мин 9,0 8,0 8,0
Расстояние от центра тяжести груза до спинки вил, мм 500 500 600
Скорость передвижения с грузом, км/ч 5,5 6,0 6,0
Габаритные размеры, мм длина с вилами 2035
ширина 1200
строительная высота 2090
Масса, кг 2300 1780 2900
Изготовители: электроштабелера ЭШ-186 — Батумский
электромеханический завод (Грузия); электроштабелера
ЭШ-283 — Канашский завод электропогрузчиков (Российская
Федерация); электроштабелера ЭШ-181 — Калининградский
вагоностроительный завод (Российская Федерация).
Автопогрузчики. Погрузчики с двигателями внутреннего сго-
рания предназначены для работы на открытых площадках с
твердым покрытием. Техническая характеристика автопогруз-
чиков приведена в табл. 47.
Таблица 47. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АВТОПОГРУЗЧИКОВ
Электротелеэкки. Предназначены для перевозки различных
грузов в цехах, во дворах промышленных предприятий и в
складах, имеющих ровные полы и дороги с твердым покрытием.
Таблица 48. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЭЛЕКТРОТЕЛЕЖЕК
Показатели ЭТ-1040 ЭТ-2040 ЭТ-2042 ЭК-2 ЭТ-550 ЭГ-1010
Грузоподъем- ность, т Максималь- ная скорость передвижения, км/ч 1 2 1,8 2 5 10
с грузом 20 16 16 5 8 5
без груза Габаритные размеры тележки, мм: 24 22 22 10 9 7
длина 2730 3300 3300 2785 3400 4000
ширина 1200 1200 1200 1140 1650 2000
высота платформы 740 800 800 1225 1600 1250
Наименьший радиус поворота, мм 2650 3400 3400 3300 3500 3970
Масса, кг 1370 1860 2000 1500 2200 4070
Аккумулятор- ная батарея:
ТИП 36ТЖНК 300 36ТЖН- 400 36ТЖН- 400 28ТЖН- 250 36ТЖН- 400 36ТЖН- 550
энергоемкость, А.ч 300 400 400 250 400 550
напряжение, В 40 40 40 34 40 40
Изготовитель — Батумский электромеханический завод (Грузия).
Электропогрупчики. Предназначены для захвата, горизонталь-
ного и вертикального перемещения и укладки грузов в закры-
тых помещениях (складах, цехах) и на открытых площадках с
твердым ровным покрытием. Для перевозки ящиков на под до-
нах применяют главным образом вилочные универсальные по-
грузчики грузоподъемностью от 0,5 до 1,5 т. Техническая ха-
рактеристика электропогрузчиков приведена в табл. 49.
Таблица 49. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЭЛЕКТРОПОГРУЗЧИКОВ
Изготовитель — Батумский электромеханический завод
(Грузия).
Бочкопогрузчик М8-ВБП-100. Предназначен для погрузки
бочек с вином на автомашины и железнодорожные платформы
и разгрузки с них бочек.
Техническая характеристика бочкоширузчика М8-ВБП-100
Производительность техническая, бочек/ч............ 100
Грузоподъемность, кг..............................до 800
Высота погрузки (разгрузки), мм.............. 1100—1350
Частота вращения лебедки, мин*1....................32,2
Потребляемая мощность, кВт..........................1,5
Габаритные размеры, мм....................3850/840/1200
Масса (с приводом), кг..............................248
Изготовитель — Кишиневский завод продовольственного
машиностроения (Молдова).
Лифты грузовые. Предназначены для подъема и спуска грузов.
Таблица 50. Техническая характеристика лифтов
Грузоподъемность, т 0,5 1.0 2,0 3,2 5.0
Размеры кабины, мм:
ширина 1000; 1500 1500; 2000 2000 2000; 2500 3000
глубина 1500; 2000 2000; 2500 2500; 3000; 3000; 3500 4000
высота 2000 2200 2200 2200 2400
Скорость движения кабины, м/с 0,5 0,5 0,5 0,5 0,25
Мощность электродвигате- ля, кВт 6 10 19 25 25
Изготовители: лифтов грузоподъемностью 0,5 т — Москов-
ский лифтостроительный завод (Российская Федерация); лиф-
тов грузоподъемностью 1;2; 3,2; 5 — Карачаровский механи-
ческий завод (Российская Федерация).
СВЕДЕНИЯ О ЗАВОДАХ-ИЗГОТОВИТЕЛЯХ
И ОБОРУДОВАНИИ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОГО
ПРОИЗВОДСТВА ФИРМ ЗАРУБЕЖНЫХ СТРАН
Производством технологического оборудования для первич-
ного и вторичного виноделия занимаются многие ведущие
фирмы Франции, Испании, ФРГ, Италии, США и дру-
гих стран.
Доставка винограда. Для доставки винограда на винзаводы
используются прицепы и тележки различной конструкции и
грузоподъемности. Изготовители: фирмы Alma, Berthebot Freres;
Blachere Le Materiel Coq, C.C.M. Simonnrau, Chastel (Фран-
ция); Chemo (ФРГ); Demoisy, Gimbre, Grollier, P.M.H., Sthik,
Vaucher-Beguet, Verdoire Remy (Франция), Gregoire (Бельгия)
и ряд других.
Приемные бункеры-питатели. Изготавливаются, как пра-
вило, из нержавеющих сталей и одношнековые. Фирмы-изго-
товители: Semagiotto S.p.A (Италия) — бункеры-питатели из
нержавеющих сталей и железобетонные производительностью
от 15 до 100 т/ч; Diemme (Италия) — производительность и
конструкция — по просьбе заказчика (в основном, производи-
тельность от 20 до 50 т/ч ); Ludwig Kei per (ФРГ) — основная
длина бункера 5500 мм, по желанию заказчика производи-
тельность и конструкция бункеров-питателей может быть из-
менена; Rauch (ФРГ) — бункеры-питатели производительно-
стью от 15 до 20 т/ч; Agenzia Enologia Italiana (Италия) — бунке-
ры-питатели производительностью 10—40 т/ч; Marzola (Испа-
ния) — бункеры-питатели производительностью 40—50 т/ч;
Agro Equipement (Франция) — бункеры-питатели производи-
тельностью 15—20 т/ч, Tamcosa (Испания) — бункеры-питате-
ли производительностью 40—50 т/ч, Bioinvest engineering (Бол-
гария) бункеры-питатели производительностью 15—50 т/ч;
F.T.P/Bertuzzi (Италия) — бункеры-питатели производитель-
ностью 40 т/ч; Mezogep (Венгрия) — бункеры-питатели про-
изводительностью 15—60 т/ч; Garolla (Италия) — бункеры-
питатели производительностью 30 т/ч.
Дробилки, дробилки-гребнеотделители. Изготавливаются как
валкового, так и центробежного типов. Валковые дробилки-
гребнеотделители выпускаются в двух исполнениях: с дробле-
нием винограда до гребнеотделения и с отделением гребней до
дробления винограда. Центробежные дробилки-гребнеотдели-
16’ 483
тели производятся как с верхней, так и с нижней подачей
винограда. Валковые дробилки и дробилки-гребнеотделители
имеют от 2 до 4 валков. Фирмы-изготовители: La materiel Pera
s.a. (Франция) — валковые дробилки производительностью 60—
90 т/ч, Marzola (Испания) — валковые дробилки производи-
тельностью 40—80 т/ч; Siprem (Италия) — валковые дробил-
ки производительностью 25—70 т/ч; Diemme (Италия) — вал-
ковые дробилки производительностью 25—50 т/ч; Komplex (Вен-
грия) — валковые дробилки производительностью 10—35 т/ч;
Li тепа (Италия) — валковые дробилки производительностью
25—55 т/ч; Coq et Cie (Франция) — валковые дробилки-греб-
неотделители производительностью 10—50 т/ч; Blachere (Фран-
ция) — валковые дробилки-гребнеотделители производитель-
ностью 45—55 т/ч; Diemme (Италия) — валковые дробилки-
гребнеотделители производительностью 20—50 т/ч; Komplex
(Венгрия) — валковые дробилки-гребнеотделители произво-
дительностью 3—10 т/ч; Valleu (США) — валковые дробилки-
гребнеотделители производительностью 1,5—150 т/ч; Limena
(Италия) — валковые дробилки-гребнеотделители производи-
тельностью 7—50 т/ч; Sernagiotto S.p.A. (Италия) — центро-
бежные дробилки-гребнеотделители производительностью 30—
100 т/ч; Blachere (Франция) — центробежные дробилки-греб-
неотделители производительностью 10—12 т/ч; Garolla (Ита-
лия) — центробежные дробилки-гребнеотделители производи-
тельностью 9—65 т/ч; Marzola (Испания) — центробежные дро-
билки-гребнеотделители производительностью 15—70 т/ч.
Шнековые стекатели. Изготавливаются, в основном, од-
ношнековые стекатели. Изготовители: Marzola (Испания) — сте-
катели производительностью 10—100 т/ч; Bioivest engineering
(Болгария) — стекатели производительностью 15—50 т/ч; Garolla
(Италия) — стекатели производительностью 8—45 т/ч; F.T.P/
Bertuzzi (Италия) — стекатели производительностью 30—50 т/
ч; La matereil Pera s.a. — стекатели производительностью 10—80
т/ч; Siprem (Италия) — стекатели производительностью 8—54
т/ч; Shenk (ФРГ) — стекатели производительностью 15—30
т/ч; Diemme (Италия) — стекатели производительностью 8—
35 т/ч; Coq et Cie (Франция) — стекатели производительнос-
тью 10—40 т/ч.
Шнековые прессы. Изготавливаются, в основном, одношне-
ковые прессы. Кроме шнековых прессов непрерывного действия
получили распространение “импульсные” шнековые прессы,
484
сочетающие положительные качества шнековых и корзиноч-
ных прессов.
Изготовители: Diemme (Италия) — прессы производитель-
ностью 4—50 т/ч; Lorsa (Испания) — прессы производительно-
стью 5—25 т/ч; Garolla (Италия) — прессы производительнос-
тью 5—50 т/ч; Mabille (Франция) — прессы производительно-
стью 15—40 т/ч; Blachere (Франция) — прессы производитель-
ностью 12—30 т/ч; Valley (США) — прессы производительно-
стью 25—75 т/ч; Marzola (Испания) — прессы производитель-
ностью 18—35 т/ч; La materiel Pera s.a. (Франция) — прессы
производительностью 8—50 т/ч; Siprem (Италия) — прессы
производительностью 18—64 т/ч, Chastel (Sari) (Франция),
Fonqueme (Франция), TMCI Padovan (Италия), Velo S.P.A.
(Италия), Vinicole Schneider (Франция).
Изготовители “импульсных” шнековых прессов: Blachere
Chastel (Sari), La Materiel Pera (Франция), Gregoire (Бельгия),
Diemme (Италия).
Корзиночные прессы. Используются как пневматические, так
и электромеханические корзиночные прессы. Основная фирма-
изготовитель — СММС, объединившая фирмы Bucher — Guyer
и Vaslin (Швейцария, Франция). Вместимость корзины обору-
дования, в зависимости от перерабатываемого продукта (целые
грозди винограда, мезга, сброженная мезга), — от 300 до 75000
кг. Изготовлением горизонтальных электромеханических прес-
сов занимаются фирмы: Chauvest-Sovumo, Chaveroche, Egretier,
Fabbri, Fonquerne, Garaud, Sodimav (Франция). Вертикальные
корзиночные прессы выпускают фирмы Blachere (Франция),
Marchisio Fratelli (Италия), Quivogne (Франция), Sodimav
(Франция), Tonnellerie D’Aquitaine (Франция). Пневматические
корзиночные прессы производят фирмы: Blachere, Chastel,
Chauvet-Solumo, Cuverie De France (Франция), Della Toffola (Ита-
лия) и другие.
Ленточные прессы. Используются для получения виног-
радного сусла и плодово-ягодных соков. Изготовители: фирма
Bucher (Швейцария), фирма Atlas Pasific engineering Со (ФРГ),
Wilmes (ФРГ), ledinstvo (Югославия), Semagiotto S.p.A., Diemme
(Италия), Klein (ФРГ), Ensink (Нидерланды). Производитель-
ность прессов — от 2 до 43 т/ч.
Электронасосные установки. Используются для транспор-
тировки мезги, сусла, спирта, виноматериалов и вина элект-
ронасосные установки различных типов: поршневые, центро-
485
бежные, коловратные, шестеренчатые, перистальтические.
Изготовители: Alfa — Laval (Швеция), Zambelli (Италия),
Ragazini (Италия), Dexma (ФРГ), Pompes A Bodin (Франция),
Garolla (Италия), Mazzini (Италия), S.K.M. Pumptn-Center
(ФРГ), Emilia (Италия), Amos Distribution (Франция), Ахро
France (Франция), Blachere Le Materiel Coq (SPN) (Франция),
Chastel (SARL) (Франция), C.M.M.C (Франция, Швейцария),
Delta (Франция), Eno Pompe (Италия), Le Materiel Pera (Фран-
ция), Veto S.P.A (Италия), A.R.M. (Франция), Euro-Inox (Ита-
лия), Fabbri (Франция), France-Cave (Франция), Gozzelino
(SNC) (Италия), Imeca (Франция), Mavil/MVM (Франция),
P.M.H. (Pompes et Machines Hydrauliques) (Франция), Schneider
Theo (ФРГ) и другие. Подача насосов в зависимости от назна-
чения колеблется в широких пределах — от 0,05 до 120 м3/ч.
Емкостное оборудование. Производятся как эмалированные
резервуары, так и изготовленные из нержавеющей стали. Ис-
пользуются для сбраживания и обработок сусла, хранения и
обработок виноматериалов. Изготавливаются многими ведущи-
ми фирмами Италии, Франции,ФРГ, Испании, США и дру-
гих стран. Изготовители: Albrigi (Италия), Blachere Le Materiel
Coq (SPN) (Франция), Chalvignac (SA) (Франция), Chastel
(Франция), С.М.Р. (Италия), Comptoir Viticole De L’Aude
(Франция), Coplar (Италия), ETA (Франция), Euro-Inox (Ита-
лия), Fabbri (Франция), Fonqueme (Франция), France-Cave
(Франция), F-Z Fantoni (Италия), Garaud (Франция), Gugua
(Италия), Ghidi Metalli (Франция), La Inox (Италия), Mamor
(Италия), Mangeard (Франция), Marchiso Fratelli and С. (Ита-
лия), Parisse (Франция), Sodimav (Франция), Velo S.P.A (Ита-
лия), Vepo (Италия), Vetronesina Toskana (Италия), Albrigi (Ита-
лия), Alfa Laval (Швеция), Sliweim (ФРГ), Shinko Pfandler (Япо-
ния) и другие. Вместимость резервуаров в среднем от несколь-
ких до 100 м3.
Теплообменное оборудование. Зарубежные фирмы для тепло-
вой обработки мезги,сусла,виноматериалов изготавливают ем-
костное оборудование с элементами нагрева и охлаждения,
пастеризаторы, пластинчатые теплообменники, ультраохлади-
тели.
Резервуары для охлаждения и нагрева продуктов перера-
ботки винограда производят фирмы: Albrigi (Италия), Alfa Lval
(Швеция), Blachere, Chastel, Cuveride de France C.T.I. (Фран-
ция), С.М.Р. (Италия), Coplar (Италия), Chauvet-Sovumo,
486
(Франция), ETA (Франция), Euro-Inox (Италия), Garaud, Garcia
(Франция), Gigua (Италия), Gianazza Frateili (Италия), Imeca
(Франция), Mangeard (Франция), La Inox (Италия), Lagent and
Cie (Франция), TMCI Padovan (Италия), Velo S.P.A. (Италия)
и ряд других. Все оборудование изготовлено из нержавеющих
сталей.
Оборудование для обработки вин холодом производят ве-
дущие фирмы Швеции, Франции и Италии: Alfa Laval (Шве-
ция); Chauvet-Solumo, Chaveroche, Clairenet, Climat, CMMC,
C.T.I., Cuverie de France, Ertia, Fonqueme, Frical, Garaud,
Garcia, Gianazza, Imeca, Optivin, Prominox, Saunier Michel,
Sereth Refriceration, Sodimav (Франция); TMCI Padovan, Velo
S.P.A. (Италия).
Оборудование для тепловой обработки вин изготовляют
фирмы: Cuverie de France, Ertia, Euro-Inox, Garaud, Garcia,
Gianazza, Imeca, Laget and Cie (Франция), Velo S.P.A. (Ита-
лия).
Пастеризаторы для винодельческой промышленности про-
изводят фирмы: Alfa Laval (Швеция), Garcia, Gianazza, Imeca,
Soud-Inox (Франция); TMCI Padovan, Velo S.P.A. (Италия).
Пластинчатые теплообменники для вина выпускают фир-
мы: Alfa Laval (Швеция); Entia, Garcia, Gianazza, Chastel,
Chaveroche, ETA, Euro-Inox, Fabbri, Fonqueme, Frical, Garaud,
Imeca, Laget et Cie, Prominox, Separ Industrieles, Soud-Inox
(Франция); TMCI Padovan, Velo S.P.A. (Италия).
Концентраторы виноградного сусла производят фирмы: Alfa
Laval (Швеция), Entropie, Garcia, Gianazza, Imeca (Франция);
TMCI Padovan, Velo S.P.A. (Италия).
Фильтровальное оборудование. Изготавливаются сетчатые
фильтры для очистки сусла от грубых взвесей, фильтр-прес-
сы, дисковые фильтры, ультрафильтрационное оборудование.
Фильтры грубой очистки сусла. Изготовлением сетчатых
фильтров занимаются фирмы: Alfa Laval (Швеция); Fabbri (Фран-
ция); Laget and Cie (Франция); Westfalia S. (ФРГ); Imeca, Gasquet
(Франция); Semagiotto S.P.A., Siprem (Италия); Stork(Hnaep-
лацды); TMCI Padovan (Италия) и другие. Производительность
фильтров до 1000 м3/ч.
Фильтры и филыпр-прессы. Изготовлением оборудования
для фильтрования продуктов переработки винограда занима-
ются фирмы: Albrigi (Италия), Ako Armaturen Vertriebs (ФРГ),
Axpo France (Франция), Blachere Le Materiel Coq (Франция),
Cuno Europe (Франция), Cuverie de France (Франция), Domnick
Hunter (Франция), Clemens (ФРГ), Couturier (Франция), Della
ТоПЬ1а(Италия), ЕШа(Франция), Filtracion Y Equipos (Испа-
ния), F.L.O.T. (Франция), Fonqueme (Франция), France-Cave
(Франция), Friedrrich Elva (Швейцария), Gianazza (Франция),
La Palerera Del Benos (Испания), Liatech (Франция), Imeca (Фран-
ция), Indagro (Франция), Laffort (Франция), Lamothe Abiet Pinosa
(Франция), Marchisio Fratelli (Италия), РАС (Испания), Pall
Industrie (Франция), Pichonneau (Франция), Saunier Michel
(Франция), Sartorius (ФРГ), Seitz-Filter Werke (ФРГ), Seitz
France (Франция), Spadoni Meccanica (Италия), Strassburger
(ФРГ), NMCI Padovan (Италия), Velo S.P.A. (Италия).
Мембранное оборудование. Производством микро- и ультра-
фильтрационного оборудования за рубежом занимаются фир-
мы: Garaud (Франция), Imeca (Франция), Oenotech
Developpement (Франция), Pall Industrie (Франция), Seitz France
(Франция), Seitz-Filter Werke (ФРГ), TMCI Padovan (Италия),
Abcor Inc. (CILLA), Adaps Inc. (США), Alsop Engineering Co.
(CILLA), AMF Cuno Division (CILLA), Amicon Corporation (CILLA),
Aqua Media (CILIA), Barvy a Laky (Чехия), Bio-Molecular Dynamics
(США), Bio Rad (CILLA), BGI Incorporated (CILLA), Balston Inc.
(CILLA), The Boulton Co. (CILIA), Brunswick Technetics (США),
Vaponics Inc. (США), Gelman (CILLA), Dorr-Oliver Incorporated
(CHIA), Millipore Co. (США), Pall Trinity Micro Co. (США),
Sartorius GmbH (ФРГ).
Сепараторы и центрифуги. Основными производителями
являются фирмы: Alfa Laval (Швеция), Imma (Италия), Fonqueme
(Франция), Garaud (Франция), Westfalia Separator (ФРГ).
Мешалки. Для перешивания продуктов переработки виног-
рада зарубежными фирмами выпускаются мешалки различной
конструкции и подачи. Изготовители: Bellot (Франция), Biolind
(Франция), Ertia (Франция), Garcia (Франция), Imeca (Фран-
ция) и другие.
Сульфитодозирующие установки. За рубежом продукты пе-
реработки винограда сульфитируют, в основном, маточным
раствором диоксида серы, приготовленным на сухом винома-
териале. Изготовители: Aldoss (Франция), Amos Distribution
(Франция), Fabbri (Франция), Imeca (Франция), Martin Vialatte
(Франция) и другие фирмы.
Экстрактационное оборудованиедля виноградной выжимки.
Изготовители: Amos Distribution (Франция), Armbruster (ФРГ),
Axpo France (Франция), Blachere Le Materiel Coq (Франция),
Coteau (Франция), Fabbri (Франция), Mercier Sanchez (Фран-
ция), Velo S.P.A. (Италия), Vinicole Schneider (Франция) и
другие фирмы.
Перегонные аппараты. Перегонные аппараты и оборудова-
ние для них производят фирмы: Gianazza (Италия), TMCI
Padovan (Италия), Frical (Франция), Imeca (Франция).
Счетчики, дозаторы. Изготовители-фирмы: F.C.C.E.P.T.
(Франция), Comptoir Viticole De’Aude (Франция), Maquinaria
Para Fluidos (Испания), Garaud (Франция), Garnier-Geoffroy
(Франция) и другие.
Оборудование для переработки винограда в малых объемах.
Используется в мелких фермерских хозяйствах. Производи-
тельность оборудования не превышает 2—3 т/ч. Изготовители:
Soc. coop. М.Е.А.А.Т. а.г.1. (Италия) — валковые дробилки, цен-
тробежные гребнеотделители, валковые дробилки-гребнеотде-
лители, вертикальные корзиночные прессы, шнековые стека-
тели и прессы; Bucher-Gueyer SA (Швейцария) — валковые
дробилки, горизонтальные корзиночные прессы; СММС (Фран-
ция) — горизонтальные корзиночные прессы с электромеха-
ническим и пневматическим приводами; Garolla (Италия) —
вертикальные корзиночные прессы; Officine Месс. Angelo Tullino
Wosselo s.n.c.(Италия) — вертикальные корзиночные прессы.
Аппараты для хранения вина в среде инертных газов. Изго-
товители: AGA (Франция), Bellot (Франция), Carboxyque (Фран-
ция), Ghidi Metalli (Италия), Gugua (Италия), Linde (Фран-
ция), Julien Viticulture (Франция), Scheiber (Франция), TMCI
Padovan (Италия), S.T.A.I. Lagouarde (Франция), Velo S.P.A.
(Италия).
Установки для поточной стабилизации вин против крис-
таллических помутнений. Фирмы-изготовители: Alfa Laval (Шве-
ция), Gasquet (Франция), P.T.B.-Selip (Франция), Seitz (ФРГ),
Westfalia Separator (ФРГ), Энотехническая станция Шампани
(Франция), Cavalzani and С. (Италия), Cadalpe S.p.A. (Италия).
Аппараты для сбраживания мезги и сусла непрерывного дей-
ствия. Изготовители: Constructions Soudees Du Coteau (Фран-
ция), Fabbri (Франция), Gimar Techno (Италия), Tec Inox
(Франция), TMCI Padovan (Италия), Velo S.P.A. (Италия).
Оборудование для вторичного виноделия. Зарубежные фир-
мы выпускают оборудование для розлива и упаковки тихих
вин, коньяка и шампанского производительностью оз несколь-
ких до сотен тысяч бутылок в час.
Бутылкомоечные машины. Фирмы-изготовители: Clemens
(ФРГ), CPN Embouteilage (Франция), Ducourneau (Франция),
Fimer (Италия), France-Cave (Франция), Friedrich Elva (Швей-
цария), Gai France (Франция), Gauthier Philippe (Франция),
Matemco (Франция), Oenotech Developpement (Франция),
Pichonneau (Франция), Saunier Michel (Франция), Stentz (Фран-
ция), \ irelegoux (Франция).
Машины для розлива вин, шампанского, коньяков. Фирмы-
изгото! .1 • . :и. А.С.С.Е.Р.Т. (Франция), A.V.E. (Италия), Calo,
Gualtiero and Figli (Италия), Chaveroche (Франция), Clemens
(ФРГ), Clifom (Италия), Ducasse Freres et Cie (Франция),
Ducourneau (Франция), Fimer (Италия), France-Cave (Фран-
ция), Friederich Elva (Швейцария), Garaud (Франция), Gai
France (Франция), La Girondine (Франция), Matemco (Фран-
ция), Oenothec Developpement (Франция), Perdriau (Франция),
Saunier Michel (Франция), Scoma (Франция), Siem (Италия ),
Sodimav (Франция), Technovin (Швейцария), Virelegoux (Фран-
ция), Seitz (ФРГ), Chelle-Gerodolle (Франция), CMR (Фран-
ция), Coberl (Италия), Simonnazzi (Италия), Prot (Италия),
Stork (Нидерланды).
Укупорочные машины. Фирмы-изготовители: A.V.E. (Италия),
Clemens (ФРГ), Ducasse Freres et Cie (Франция), Ducourneau
(Франция), Fimer (Италия), France-Cave (Франция), Friederich
Elva (Швейцария), Gai France (Франция), La Girondine (Фран-
ция), Matemco (Франция), Oenothec Developement (Франция),
Perdriau (Франция), Pichonneau (Франция), Quenard (Фран-
ция), Saunier Michel (Франция), Sesol (Франция), Siem (Ита-
лия), Sodimav (Франция), Scaglilola (Италия), Technovin
(Швейцария), Tosa (Италия), Virelegoux (Франция).
Этикетировочные машины. Фирмы-изготовители: А.С.С.Е.Р.Т.
(Франция), Себе (Франция), Chabot Delrieu Associes (Фран-
ция), Chastel (Франция), Clemens (ФРГ), Ducourneau (Фран-
ция), Enos (Италия), France-Cave (Франция), Gai France (Фран-
ция), Garaud (Франция), La Girondine (Франция), Matemco
(Франция), Mauco (Франция), Macamarc (Франция), Newtec
(Италия), OMB (Италия), Quenard (Франция), Saunier Michel
(Франция), Sesol (Франция), Sodimav (Франция), Virelegoux
(Франция).
Глава 10. ТЕПЛОТЕХНИЧЕСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Шольц-Куликов Е. П.,
доктор технических наук,
профессор
Теплофизические процессы в виноделии охватывают на-
гревание, охлаждение, конденсацию и выпаривание.
Глубокое и разностороннее воздействие на течение основ-
ных процессов виноделия, на изменение состава, свойств и
качества продуктов виноделия оказывает термообработка. Теп-
ловую обработку мезги с последующим охлаждением, подбра-
живанием и спиртованием сусла при получении красных де-
сертных вин или сбраживанием насухо при получении красных
сухих вин называют термовинификацией. Кратковременное на-
гревание виноматериалов при температуре от 55°С до 70°С явля-
ется пастеризацией, а длительная тепловая обработка крепких
вин с дозированием кислорода составляется суть процессов
мадеризации и портвейнизации, при которых создается тип
вина мадеры и портвейна.
Получение коньячного спирта связано с нагреванием ко-
ньячных виноматериалов до кипения с последующей конден-
сацией спиртовых паров. Таким же путем по упрошенной схеме
получают обычный виноградный спирт, используя простые
виноматериалы, утилизируя сброженные отходы виноделия.
Искусственное охлаждение применяют при отстаивании
виноградного сусла до температуры 10— 14°С, для снижения
его температуры при брожении, а также в наземных винохра-
нилищах для кондиционирования воздуха в жаркое время года.
Широко применяют также обработку вин холодом, которая
необходима для предупреждения кристаллических и коллоид-
ных помутнений и придания вину длительной стабильности к
помугнениям.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Температура. В Международной системе единиц (СИ)
с 1980 г. вместо стоградусной шкалы Цельсия принята единая
термодинамическая шкала Кельвина. Обозначается она симво-
лом Т и выражается в кельвинах (К).
Наряду с температурой Кельвина допускается термодина-
мическая температура Цельсия, которая обозначается симво-
лом t и выражается в градусах Цельсия (°C).
Соотношение между температурами
Т = ГС + 273,15.
Количество теплоты Q. Внесистемной единицей количества
теплоты является калория, практически равная количе-
ству тепла, необходимого для нагревания I кг воды от 19,5 до
20,5°С при нормальном атмосферном давлении. Единица изме-
рения — ккал. В настоящее время рекомендовано применять в
качестве единицы количества теплоты джоуль. При этом
1 кал = 4,1868 Дж, а Дж = кг м2/с2.
Теплоемкость С. Количество теплоты, которое необходимо
сообщить I кг вещества, чтобы повысить его температуру на
ГС при постоянном давлении. Единица измерения —
ккал/(кг • °C).
Таблица 1. ТЕПЛОЕМКОСТЬ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА (СОКА)
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ И МАССОВОЙ
КОНЦЕНТРАЦИИ ОБЩЕГО ЭКСТРАКТА
(по В. А. Субботину)
Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см3 — » Теплоемкость сусла, ккал/(кг • /’С) при температуре, “С
0 20 40 60 80
10 0,95 0,94 0,94 0,94 0,95
15 0,92 0,92 0,91 0,92 0,92
20 0,90 0,89 0,88 0,89 0,89
25 0,87 0,87 0,86 0,87 0,87
30 0,85 0,84 0,84 0,84 0,84
Таблица 2. ТЕПЛОЕМКОСТЬ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЭКСТРАКТА, ОБЪЕМНОЙ ДОЛИ
СПИРТА И ТЕМПЕРАТУРЫ
(по В. А. Субботину)
Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см’ Теплоемкость, ккал/(и “С) при температуре "С
0 20 40 60 80
Объемная доля спирта 10%
5 0,93 0,92 0,93 0,93 0,94
10 0,90 0,90 0,90 0,90 0,91
15 0,87 0,87 0,87 0,88 0,89
20 0,84 0,84 0,85 0,85 0,86
25 0,82 0,82 0,82 0,83 0,84
30 0,79 0,79 0,80 0,80 0,81
Объемная доля спирта 15%
5 0,90 0,90 0,90 0,91 0,92
10 0,87 0,87 0,88 0,89 0,90
15 0,84 0,84 0,85 0,86 0,87
20 0,82 0,82 0,82 0,83 0,84
25 0,79 0,79 0,80 0.81 0,82
30 0,77 0,77 0,77 0,78 0,79
Объемная доля спирта 20%
5 0,87 0,87 0,88 0,89 0,91
10 0,84 0,84 0.85 0,86 0,88
15 0,81 0,82 0,82 0,84 0,85
20 0,79 0,79 0,80 0,81 0,89
25 0,76 0,77 0,77 0,78 0,80
30 0,74 0,74 0,75 0,76 0.78
Плотность Р. Важнейший физический показатель виномате-
риалов и вин, который зависит от температуры и концентра-
ции компонентов.
Таблица 3. ПЛОТНОСТЬ И ТЕПЛОЕМКОСТЬ СУХИХ
И КРЕПЛЕНЫХ ВИН В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ
Темпера- тура, 'С Сухие Крепленые
Р, кг/м3 Теплоемкость Р, кг/м3 Теплоемкость
ккал/кг "С Дж/(кг.) ккал/кг "С Дж/(кг -К)
-10 — — — 1036 0,843 3529,4
-5 996 — — 1036 0,866 3625,7
0 996 0,927 3881,2 1034 0,879 3680,2
3 996 0,914 3826,7 1032 0,887 3713,7
10 995 0,904 3784,6 1030 0,890 3726,2
15 994 0,898 3759,7 1028 0,890 3726.2
20 993 0,892 3734,6 1025 0,890 3726,2
25 992 0,888 3717,8 1022 0,890 3726,2
30 991 0,886 3709,5 1020 0,890 3726,2
35 989 0,886 3709,5 1017 0,890 3726,2
40 986 0,886 3709,5 1014 0,890 3726,2
45 984 0,890 3726,2 1011 0,890 3726,2
50 981 0,893 3738,8 1088 0,890 3726,2
55 981 0,897 3755,6 1005 0,890 3726,2
60 975 0,905 3789,1 1002 0,890 3726,2
Теплопроводность Z. (коэффициент теплопроводности) — ко-
личество теплоты в килокалориях, которое проходит за 1 ч
через 1 м2 однородной стенки при толщине ее в 1 м и при
разности температур на ограничивающих ее поверхностях в ГС.
Единица измерения — ккал/ (м • ч °C).
С повышением температуры А повышается, а с повышени-
ем экстрактивных веществ и объемной доли спирта — понижа-
ется. В СИ единица измерения теплопроводности материалов
выражается в Вт/(м • К).
Таблица 4. ТЕПЛОТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИСПОЛЬЗУ-
ЕМЫХ В ВИНОДЕЛИИ ТВЕРДЫХ МАТЕРИАЛОВ
Материал Плотносгь или насыпная масса, кг/мч Коэффициент теплопроводности, к
ккал/ (м ч -С) Вт/(м • К )
1 2 3 4
Дерево: дуб 825 0,17-0,37 0,210-0,410
Окончание таблицы 4.
1 2 3 4
сосна 600 0,12-0,32 0,140-0,384
фанера 600 0,13 0,160
Винипласт 1380 0,14 0,163
Пенопласт 30 0,04 0,047
Текстолит 1380 0,21 0,244
Стекло 2500 0,6-0,7 0,698-0,814
Эмаль 2350 0,75-1,0 0,87-1,16
Опилки древесные 230 0,06-0,08 0,07-0,09
Пробковая крошка 160 0,04 0,07
Стеклянная вата 200 0,03-0,06 0,035-0,070
Кладка из кирпича: обыкновенного 1700 0,6-0,7 0,698-0,814
огнеупорного 1840 0,9 1.05
Песок сухой 1500 0,3-0,7 0,35-0,81
Торфоплиты 220 0,055 0,064
Шлаковая вата 250 0,065 0,076
Бетон 2300 1,1 1,28
Эмаль 2350 0,75-1,00 0,87-1,16
Алюминий 2700 175 204
Бронза 8000 55 64
Латунь 8500 80 93
Мель 8800 330 384
Сталь 45 7850 40 46,5
Сталь нержавеющая 7900 15 17,5
Чугун 7500 40-80 46-93
Коэффициент теплопередачи К — количество теплоты, пе-
реходящей от одной среды к другой через площадь 1 м2 в час
при разности температуру ГС. Единица измерения —
ккал/(м2- ч °C).
_j_____
1 ’ 8 1
— + > —+ —
' 2 а 2
где а1 и а2 — коэффициенты теплоотдачи;
X — коэффициент теплопроводности;
8— толщина стенки, м.
Справочные сведения для наиболее часто встречающихся в
виноделии случаев теплопередачи приведены в таблице 5.
Таблица 5. ПРИБЛИЖЕННЫЕ ЗНАЧЕНИЯ КОЭФФИЦИЕНТА
ТЕПЛОПЕРЕДАЧИ К ЧЕРЕЗ МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ СТЕНКИ
Передаваемая теплота К . ккал/(м! ч °C)
От пара к воздуху, в зависимости от скорости (0,2—20 м/с) 7.125-9.0
То же через калорифер 12
От пара к кипящей воде через змеевик 2000-3800
От волы к воздуху и обратно 9-13
От теплой воды в змеевике к воде, омываемой змеевик в противотоке 1000
Впаровых котлах без перегревателей 23-27
В ребристых экономайзерах 9-12
От пара к виноградному соку (суслу) при скорости сока 0,6 1,6 м/с 1200
КОТЕЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ
Топливо. В котельных установках используют различные
виды топлива.
Таблица б. ТЕПЛОТВОРНАЯ СПОСОБНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ
ТОПЛИВА
Вид топлива Низшая теплотворная способность топлива Количество пара, получаемое при сжигании 1 кг, кг
ккал/кг МДж/кг
Донецкий уголь АК 7240 30.4 6-9
Кузнецкий уголь Т 6320 26,5 5-8
Подмосковный уголь Б 2540 10,6 2-4
Мазут 9420 39,5 9-13
Природный газ 8497 35,0 8-10
Дрова 2440 10,2 2-4
Торф 2560 10,7 2-4
Для сравнения расхода разных видов топлива, имеющих
разную теплотворную способность, принято понятие “услов-
ное топливо”. Его теплотворная способность равна 7000 ккал/кг
(29400 кДж/кг).
Коэффициент (К) перевода 1 кг используемого топлива в
условное (К) вычисляют по формуле
0г,', Ор
К ~ 7000 (В СИ К - 29400
где QJ’ — низшая теплотворная способность рабочего топ-
лива.
Для расчетов может быть принят коэффициент К: мазут
1,43, донецкий уголь 0,93; подмосковный уголь 0,33—0,43; торф
0,26—0,5; природный газ 1,16—1,13; дрова с массовой долей
влаги 30% — 0,186.
ВОДОПОДГОТОВКА
Отложение накипи на стенках паровых котлов ведет к пе-
рерасходу топлива вследствие снижения коэффициента тепло-
передачи. Слой накипи вызывает перегрев стенки котла, что
может привести к аварии. Растворенные в воде газы — кисло-
род и углекислота — вызывают коррозию стенок котла. Накипь
образуется преимущественно растворенными в воде солями каль-
ция и магния.
Жесткость воды бывает общая, карбонатная и постоянная.
Общая жесткость воды составляет сумму карбонатной (времен-
ной) и некарбонатной (постоянной) жесткости. Карбонатная
жесткость определяется количеством бикарбонатов кальция Са(-
НСО3)2 и магния Mg (НСО3)2, которые при нагревании воды
распадаются и выпадают в осадок, образуя накипь. Постоянная
жесткость определяется содержанием тех солей Са и Mg, кото-
рые при нагревании не выпадают в осадок. Предельно допусти-
мая жесткость воды для котлов давления до 16 кгс/см2 (1,6
МПа) — 0,03 мг • экв/дм3 (0,03 моль/дм3). Для сравнения: в
питьевой воде общая жесткость должна составлять не более 7
мг • экв/дм3 (7 моль/дм3).
Подготовка воды состоит в ее осветлении (удаление взве-
шенных частиц), умягчении (снижение содержания солей жес-
i кости) и дегазации (удаление растворенных в воде кислорода
и СО,).
Химическое умягчение воды проводится при помощи ион-
ного обмена на катионитовых фильтрах. Для этого вода про-
пускается через слой нерастворимого материала, в котором ка-
тионы Са и Mg обмениваются на катионы Na. В качестве кати-
онита обычно используют сульфоуголь марки А и Б I и II
сортов объемной массой 750—600 кг/м3 с крупностью зерна
0,25—1,1 мм. Регенерация истощенного Na-катионита осуще-
ствляется раствором поваренной соли.
ПАРОВЫЕ КОТЛЫ
Паровые котлы для предприятий пищевой промышленно-
сти по параметрам и паропроизводительносги можно разделить
на котлы малой и средней мощности. Под параметрами котла
понимают рабочее давление в котле, температуру перегретого
пара и температуру питательной воды (табл. 7).
Таблица 7. ХАРАКТЕРИСТИКА ПАРОВЫХ КОТЛОВ
Мощ- ность котла Рабочее давление пара Температура пара. 'С Темпе- ратура питатель- ной воды, “С Паропро- изводите- льность котла, т/ч
кгс/см2 МПа
Малая 8 0,8 насыщенный 20-50 0,2, 0,4; 0,7: 1,2
13 1,3 перегретый, 250, 300, 350 50 4, 6,5, 10
Средняя 39 3,9 перегретый, 450 150 12; 20, 35; 50; 75; 100
Более всего распространены стационарные двухбарабанные
вертикально-водотрубные паровые котлы типа ДКВР произ-
водительностью 2,5, 4, 6,5 и 10 т/ч (рис. 1).
Продувка котлов. Для удаления из котла шлама и поддержа-
ния щелочности котловой воды на установленном для данного
котла уровне проводят его продувку. Непрерывная продувка
выполняется у зеркала испарения, периодическая — в самых
нижних точках котла, где собирается шлам. Погери тепла при
продувке котла обычно не превышают 3%, ккал/кг.
Розcr3 по в s Разрез по щ-Ш Разрез по ГГ-П
Рис. 1. Вертикально-водотрубный котел системы ДК.ВР.
ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ КОТЛОНАДЗОРА
На все паровые коглы распространяются “Правила устрой-
ства установки, содержания и освидетельствования паровых
котлов, паронагревателей и водяных экономайзеров”. Контроль
за их соблюдением осуществляют органы Госгортехнадзора.
Некоторые наиболее важные правила.
— Устройство чердачных перекрытий над котлами не до-
пускается.
— Расстояние от фронта котлов до противоположной стен-
ки котельного помещения должно составлять не менее 3 м;
ширина боковых проходов — не менее 1,5 м для котлов с
поверхностью нагрева до 150 м2 и не менее 2,0 м — для более
мощных котлов.
— Расстояние от верхней площадки обслуживания котла до
нижних конструктивных частей перекрытия котельной должно
быть не менее 2 м.
—• Каждый паровой котел должен иметь исправный мано-
метр с красной чертой на циферблате, которая обозначает вер-
хнедопустимое рабочее давление в котле; должен быть снабжен
не менее чем двумя предохранительными клапанами; иметь
водомерные стекла и пробные краны для наблюдения за уров-
нем воды; на питательной линии иметь запорный вентиль с
обратным клапаном, не допускающим выход воды из котла.
— В самом низком пункте котла устанавливается спускной
вентиль, при надобности спускается вода, а также произво-
дится продувка котла.
— Для питания котлов необходимо иметь не менее двух
питательных приборов, из которых один должен иметь паро-
вой привод.
— Регистрация и освидетельствование паровых котлов. Каж-
дый котел пускают в работу' только при наличии разрешения
органов инспекции котлонадзора. Техническое освидетельство-
вание: наружный осмотр — ежегодно; внутренний осмотр — не
реже одного раза в три года; гидравлическое испытание — не
реже одного раза в шесть лет.
— Каждый паровой котел должен быть снабжен двумя
предохранительными клапанами, один из которых является
контрольным с регулировкой по специальной инструкции;
кроме того, необходимо иметь целый, проверенный и оплом-
бированный манометр класса точности не ниже 2,5; автомати-
ческие сигнализаторы верхнего и нижнего предельного уровня
воды; в специальных гильзах на питательных трубопроводах
паровых котлов, на входе воды в экономайзер и при выходе из
него приборы для измерения температуры питательной воды;
на паропроводах перегретого пара от котла до главной задвиж-
ки — приборы для измерения температуры пара.
Для питания паровых котлов применяют специальные на-
сосы тапа 2,5 ЦВ; ЦВ; ПДВ и ПДГ.
ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА
Холод — условное понятие. Это тепло, отводимое от тела
для понижения его температуры; при этом изменяется его аг-
регатное состояние. Физическая природа холода и тепла одина-
кова, различна только степень напряжения молекул тела, от
чего зависит его температура. Для измерения количества холода
и тепла принята килограмм-калория (ккал).
Охлаждающие смеси. Получение холода возможно за счет
теплоты растворения в воде некоторых солей. Если заменить
воду дробленым льдом или снегом, то помимо теплоты раство-
рения соли от смеси будет отниматься и теплота плавления
льда.
Для получения холода в лабораторной практике (в неболь-
ших размерах) в течение нескольких часов пользуются охлаж-
дающими смесями:
2 части льда и 1 часть NaCi охлаждаются до минус 20°С;
смесь из 4 частей льда или снега и 5 частей хлористого кальция
СаС12 охлаждаются до минус 40°С.
Скрытая теплота плавления. Это количество теша, необхо-
димого для превращения в жидкость 1 кг твердого тела, дове-
денного до температуры плавления. Для льда скрытая теплота
плавления равна 80 ккал/кг.
Теплота испарения — количество тепла, необходимое для
перехода в пар I кг жидкости, доведенной до температуры
испарения. В холодильной технике в качестве холодильных аген-
тов применяют летучие жидкости, которым свойственны низ-
кие температуры кипения (испарения). С понижением давления
температура кипения снижается; с повышением давления —
становится выше.
Конденсация — переход пара в жидкое состояние при его
охлаждении.
ХОЛОДИЛЬНЫЕ МАШИНЫ
Холодильные машины — это совокупность теплообменных
аппаратов и других устройств, которые необходимы для отвода
тепла при низкой температуре и передачи тепла к среде с более
высокой температурой.
Отводимое тепло воспринимается в круговом процессе хо-
лодильной машины хладагентом, имеющим пониженную тем-
пературу. Низкая температура достигается за счет испарения
(кипения) его при соответствующем давлении. О тведенное тепло
затем передается охлаждающей воде или воздуху. Пары сжима-
ются в конденсаторе и цикл повторяется снова (рис. 2).
Рис. 2. Принципиальная схема работы компрессорной холодильной
установки: I — испаритель; 2 — компрессор; 3 — конденсатор; 4 — регулирующий
вентиль.
Испаритель служит для испарения жидкого хладагента при
низкой температуре и соответствующем давлении за счет теп-
лоты, отнимаемой от охлаждаемой среды. Поэтому его иногда
называют испаритель-охладитель.
Компрессор необходим для удаления паров холодильного
агента из испарителя и последующего сжатия паров за счет
затрачиваемой работы.
Конденсатор используется для превращения сжатых комп-
рессором паров хладагента в жидкое состояние. Чем выше тем-
пература охлаждающей воды или воздуха, тем выше темпера-
тура конденсации, а следовательно, и давление.
Регулирующий вентиль служит для регулирования поступ-
ления в испаритель жидкого хладагента. При проходе через уз-
кое сечение вентиля происходит дросселирование, т. е. мятие
жидкости, и давление жидкого хладагента падает от давления
в конденсаторе до давления испарения с соответствующим по-
нижением температуры.
Переохладитель жидкого аммиака змеевикового типа слу-
жит для понижения температуры конденсации аммиака при
том же давлении, что увеличивает холодопроизводит ельность
установки.
Для передачи теплоты (Q, ккал/ч, в СИ — Вт) от низкого
температурного уровня к более высокому необходима затрата
механической работы AL, кгс-м/ч, которая превращается в тепло
и передается затем охлаждающей среде. При круговом (замкну-
том) процессе количество отводимой в среду теплоты (QK) в
килокалориях в час (ватт) вычисляют по формуле:
Q = Q + AL,
где Qo — низкий температурный уровень — тепло, отводи-
мое от охлаждаемого тела, ккал/ч;
AL — высокий температурный уровень — механическая ра-
бота, передающая тепло окружающей среде, ккал/ч.
При этом А = 1/427 — тепловой эквивалент работы,
ккал/кгс-м;
L — затрата механической работы, кгс-м/ч.
ХОЛОДИЛЬНЫЕ АГЕНТЫ
По физическим свойствам хладагенты подразделяются на 3
группы: высоких, средних и низких температур кипения (ис-
парения), то есть выше 0сС, ниже 0°С и ниже минус 50°С.
Наиболее распространена вторая группа, к которой относятся
аммиак и фреон-12, фреон-22.
Аммиак — ядовитый газ, обладающий удушливым запахом.
Предельно допустимая концентрация аммиака в воздухе про-
изводственных помещений —- 0,02 мг/дм3. Воздействие аммиака
на организм человека в течение 0,5— 1 ч при содержании паров
в воздухе 0,15 мг/дм3 вызывает неприятные ощущения, а при
1,8—3,2 мг/дм3 — тяжелое отравление организма. Температура
воспламенения аммиака 65 ГС, взрываемость при объемной доле
в воздухе 13—27%.
Фреон — не имеет запаха, не взрывоопасен и применяется
при умеренных температурах испарения, в бытовых условиях и
при кондиционировании воздуха.
Транспортируются хладагенты в стальных баллонах (табл. 8).
Таблица 8. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БАЛЛОНОВ
С ХЛАДАГЕНТАМИ
Холодиль- ный агент Ем- кость балло- на, дм’ Напол- нение СЛЙЗХТИ, кг/дм’ Рабочее давление Пробное гидравлическое давление Цвет баяло- нов
кгс/см2 МПа кгс/см2 МПа
Аммиак 15-25 0,57 30 3 60 6 желтый
Фреон-12 5-25 1,12 13 1,3 60 6 серебри- стый
Углекис- лота 12-25 0,75 125 12,5 190 19 черный
На баллоне должны быть обозначены: марка завода-изгото-
вителя, тип и порядковый номер баллона, масса, емкость,
рабочее и пробное давление, дата изготовления и клеймо ОТК.
Баллоны подлежат освидетельствованию через 5 лет. Запре-
щается: ремонт наполненных баллонов, хранение их под от-
крытым небом, в производственных цехах и общих складских
помещениях.
ОСНОВНЫЕ ХЛДДОНОСИТЕЛИ
Жидкость, отводящая тепло от охлаждаемой среды, — это
вода, водные растворы некоторых солей, спирта и т. п. Воду
используют при охлаждении ее не ниже 2°С. Растворы хлорис-
того натрия применяют при температуре до минус 16°С. Рас-
творы хлористого кальция могут охлаждаться, не замерзая до
минус 45°С.
Общий недостаток рассолов — коррозия труб и частей обо-
рудования, соприкасающихся с рассолом, что приводит к раз-
рушению поверхностей теплообмена. Физические свойства ра-
створов хладоносителей предоставлены в таблице 9.
Таблица 9. ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РАСТВОРОВ
ХЛАДОНОСИТЕЛЕЙ
NaCl СаО,
Огн. плотность при 15‘С Массовая концентра- ция соли в растворе, г/100 см3 Температура замерзания. •с Огн. плотность при 15'С Массовая концентра- ция-соли в растворе, г/100 см3 Температура замерзания, •с
1,00 о,1 0,0 1,00 о,1 0,0
1,01 1,5 -0,9 1,05 5,9 -3,0
1,02 2,9 -1,8 1,10 11,5 -7,1
1,03 4,3 -2,6 1,15 16,8 -12,7
1,04 5,6 -3,5 1,16 17,8 -14,2
1,05 7,0 -4,4 1,17 18,9 -15,7
1,06 8,3 -5,4 1,18 19,9 -17,4
1,07 9,0 -6,4 1,19 20,0 -19,2
1,08 11,0 -7,5 1,20 21,9 -21,2
1,09 12,3 -8,6 1,21 22,8 -23,3
1,10 13,6 -9,8 1,22 23,8 -25,7
1,11 14,9 -11,0 1,23 24,7 -28,3
1,12 16,2 -12,2 1,24 25,7 -31,2
1,13 17,5 -13,6 1,25 26,6 -34,6
1,14 18,8 -15,1 1,26 27,5 -38,6
1,15 20,0 -16,6 1,27 28,4 -46,6
1,16 21,2 -18,2 1,28 29,4 -50,1
1,17 22,4 -20,0 1,29 30,3 -50,6
Охлаждающая способность (хладопроизводительность) па-
ровых компрессионных холодильных машин — это количество
тепла, которое они способны отнять от охлаждаемой среды в
течение часа. По величине хладопроизводительности компрес-
сорные машины подразделяют на мелкие (до 5000 ккал/ч),
малые (до 50000 ккал/ч), средние (до 500 тыс. ккал/ч) и круп-
ные — свыше 500 тыс. ккал/ч.
Для паровых холодильных машин наиболее широко приме-
няют поршневые компрессоры. В винодельческой промышлен-
ности широко применяют холодильные машины АУУ 90, ком-
прессоры АВ 100, АУ 200 (табл. 10).
Таблица 10. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ
ХОЛОДИЛЬНЫХ МАШИН
Показатели Машина АУУ 90 Марки компрессоров
АВ-100 АУ 200/1Д АУ200/ЗД
Хладопроизводителыгость при температуре минус 15°С и 30°С, ккал/ч 96000 100000 200000 150000
Количество цилиндров 8 2 4 4
Объем, описываемый поршнем, м3/ч 256 264 528 397
Частота вращения вала, об/мин 1440 960 960 720
Расход охлаждаемой воды, м3/ч 1 1 2 1,5
Потребляемая мощность, кВт 32 33 75 55
Масса компрессора, кг 450 1103 1603 1603
Сравнительная оценка рассольного (рис. 3) и прямого
(рис. 4) охлаждения. К недостаткам рассольного охлаждения
относятся:
— наличие промежуточного хладоносителя;
— повышенный расход энергии — излишние потери тепла;
— повышенная металлоемкость, разрушение (коррозия)
рассольных трубопроводов — замена через 6—7 лет.
Для эффективной работы рассольного охлаждения реко-
мендуются следующие температурные перепады:
Д Ц (разность между температурой воздуха помещения и
рассола 8—10°С);
Д t2 (разность между температурой рассола, входящего и
выходящего из испарителя 2—З’С);
Д t3 (разность между температурой рассола и испаряющего
хладагента 5—6°С);
ЕД t должна быть равной 18,5“С, в то время как при непос-
редственном охлаждении ЕД t« 8—10°С.
Для рассольного охлаждения потребуется рабочая темпера-
тура испарения хладагента = минус 6°С, а при непосред-
ственном охлаждении t£= 0°С.
Рис. 3. Схема рассольного охлаждения.
Рис. 4. Схема непосредственного охлаждения.
Одна и та же аммиачная холодильная установка составит
для рассольного охлаждения 286303 кДж/ч, а при непосред-
ственном охлаждении — 369977 кДж/ч.
При непосредственном охлаждении уменьшаются затраты
на строительство и эксплуатационные расходы, а срок службы
оборудования увеличивается до 20—30 лет.
К недостаткам прямого охлаждения относится необходи-
мость иметь в системе большое количество хладагента и более
сложные измерительные приборы и автоматические устройства.
Установки непосредственного охлаждения (ультраохлади-
тели), как правило, работают на фреоне и могут быть даже
передвижными в цехе, где необходимо в разных местах охлаж-
дать, например, бродящее сусло, кондиционировать воздух.
Ультраохладители представляют собой рубчатые теплооб-
менники непосредственного испарения и предназначены для
быстрого охлаждения виноградного сока, виноматериалов и вин
в потоке (табл. 11).
Таблица 11. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
УЛЬТРАОХЛАДИТЕЛЕЙ
Показатели ВУНО-ЗО ВУНО-60 ВУНО-90 Р-40
(Украина) (Украина) (Украина) (Франция)
Холодопроиз- водитель- ность, ккал/4 30000 60000 80000 40000
кВт 35.9 69,6 92,8 46,4
Хладагент Фреон-12 Аммиак
Производите- льность по продукту при температуре на входе 15°С, на выходе минус 2°С, м3/^ 1,6 3,2 5,0 2,2
Число секций 1 2 3 4
Тип мешалки рамная по всей длине
Установленная мощность электродвига- теля, кВт 27,5 47,5 49,0 16,2
Масса, кг 3030 4600 5540 3000
Изготовитель ВУНО-ЗО, ВУНО-60, ВУНО-90 - Симфе-
ропольский завод винодельческого оборудования.
Глава 11. КОНСТРУКЦИОННЫЕ,
АНТИКОРРОЗИОННЫЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ
МАТЕРИАЛЫ
Черванева В. В.,
Тихонов В. П.,
кандидат технических наук
Тюрин С. Т,
кандидат технических наук
Материалы, рекомендуемые для непосредственного контакта
с виноградом, полуфабрикатами и готовой продукцией, даны
в РД-01-1994 “Перечень конструкционных, антикоррозионных
и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для
применения в винодельческой промышленности Украины”.
Сведения о таких материалах, а также о других, не вошедших
в “Перечень ...”, приведены в табл. 1 и 2.
Таблица 1. ПЕРЕЧЕНЬ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ.
ИМЕЮЩИХ УТВЕРЖДЕННУЮ НТД
Наименование и обозначение материала Нормативный докумгнг (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здравоохранения
1 2 3 4
Конструкционные материалы
Бронза
БрА9-ЖЗЛ ГОСТ 49.3-79 Краны и детали машин, аппаратов и насосов для сусла, вина и коньячного спирта № 126-11/365-3 от 09.04.71 г
БрОФ-3-0,5 ГОСТ 613-79 То же То же
БрОФ-9,5-0,3
БрА-9 ГОСТ 614-73 и
БрАЖ-7-4
БрАМц-12-2
БрАЖМц-11^4-2 ЫЙЖН-КМ-4 БрАК-7-1 БрАК-7,5-1,8 ГОСТ 18175-78 Краны и детали машин, аппаратов и насосов для сусла, вина и коньячного спирта № 126-11/365-3 от 09.04.71 г.
БрОФ-4-0,25 ГОСТ 5017-74 Детали винодельческого оборудования № 123-14/460-7 от 05.03.74 г.
Бр05Ц5С5 ГОСТ 613-79 Насосы и детали к ним, для контакта с суслом и вином № 123-9/1304-7 от 04.01.80 г.
БрА1ОЖЗМц2 ГОСТ 493-79 Детали винодельческого оборудования № 123-4/504-7 от 26.11.87 г.
Латунь
ЛК-80-3 ГОСТ 15527-70 Вентили к резервуарам для вин, сусла, коньячного спирта № 08с/Б-8-1543 от 08.09.62 г.
Л-80 ЛС-59-1 ГОСТ 15527-70 Запорные клапаны к цистернам, предназначенным для транспортировки продукта № 08с/Б-7-450 от 05.04.62 г., РМ-3-1980 г. № 08с/Б-7-258 от 05.04.64 г.
Л-63 ГОСТ 15527-70 Сетки к прессам НД, вентили к резервуарам № 126-14/3243-3 от 21.12.72 г.
ЛМиНЖА-60- 1-2-1-1 ЛАЖ-60-1-1 ГОСТ 17711-93 ГОСТ 15527-70 Детали машин и насосов, соприкасающиеся с виноматериалами, виноградом, суслом № 123-14/1861-7 от 12.09.74 г.
1 2 3 4
ЛМнА -60-2- 1-0,8 ЛАЖМц-52-5- 1-1
Медь
М-1 ГОСТ-859-78 Перегонные аппараты (для коньячных виноматериалов, коньячных спиртов) PM-1-7I от 16.02.72 г. РМ-3-1980 г.
Стам нержавеющая
12Х18Н9Т 12Х18Н10Т 08Х21Н6М2Т 12Х21Н5Т 10Х14П4Н4Т 08Х22Н6Т 10Х14Г14НЗ 08Х18Г8Н2Т 08X17Т ГОСТ 5632-72 ГОСТ 5632-72 Детали и узлы оборудования, работающего в условиях длительного контакта с продуктом № 126-14/1461-3 от 16.09.67 г.
12X13, 20X13 30X13, 12X17 14Х17Н2 ГОСТ 5632-72 Детали и узлы оборудования, работающего в условиях непродолжительного контакта с продуктом № 126-14/1461-3 от 16.09.67 г.
10Х17Н113М2Т I0X17H13M3T 1Х18Г8Н2М2Т Х18АГ15Л Х14АГ14 ГОСТ 5632-72 То же № 126-14/1021-3 от 14.07.71 г.
10Х14АГ15 (ДИ-13) ГОСТ 5632-72 Детали и узлы оборудования, работающего в условиях непродолжительного контакта с продуктом, и цистерны для перевозки № 123-14/972-7 от 27.05.74 г.
0Х18Т1 2Х18Н4Г4 ГОСТ 5632-72 Ж^е (время контакта не более 10 сут.) № 126-14/295-3 от 04.05.70 г.
1Х17АГ12 ГОСТ 5632-72 Винодельческое оборудование № 126-14/1520-3 от 29.08.73 г.
08Х18Г8Н2М2Т 0Х23Н28М2Т 40Х28Н ГОСТ 5632-72 Детали машин, аппаратов и цистерн для перевозки и хранения виноматериалов № 123-14/1861-7 от 12.09.74 г.
08Х18Ф2Т1 08X18Т1 ТУ 14-1-944-74 Винодельческое оборудование № 123-14/1560-7 от 25.04.77 г.
1 2 3 4
Железнодорожные цистерны для перевозки виноматериалов 123-14/1907-7 от 02.07.78 г.
08Х17Н5МЗ Х16Н16 ГОСТ 5632-72 Винодельческое оборудование для контакта с вином, суслом, коньячным спиртом № 123-14/2075-7 or 11.08.78 г.
06X18Тч ТУ-14-1-3008- 80 Винодельческое оборудование для контакта с вином, суслом, коньячным спиртом № 123-9/568-7 от 13.06.82
ALS304LN (Финляндия) Железнодорожные цистерны для вина № 123-5/1150-7 от 01.12.83 г.
01Х18Т-ВИ 01Х25Т-ВИ 01Х25М2Т-ВИ ТУ-14-1-3622-83 Винодельческое оборудование № 123-9/359-7 от 13.11.84 г.
07Х16Н6 ГОСТ 5632-72 То же № 123-4/504-7 от 26.11.87 г.
04X19 АФТ 06Х18ч 03Х18ФБЮЦ 40Х19МАЛ 15Х20М2АЛ 03Х25Т 003Х25В 07Х13Н4АГ20 ТУ-14-1-3657- 83 ТУ-14-1-3398- 82 ТУ-14-1-3440-82 Детали машин и аппаратов в винодельческой промышленности № 123-12/490-7 от 19.06.86 г.
08Х18Н10Т ГОСТ 5632-72 Автопоезд-цистерна для перевозки вина, винома- териалов, коньяка, коньячных спиртов, пива № 293/193-7 от 16.07.90 г.
Олово
марок 01, 02 ГОСТ 860-75 Лужение деталей машин и приборов, соприка- сающихся с вином, суслом, коньяком и др. пищевыми продуктами № 113-17/60 от 29.10.71 г.
Титан
ОТ4 ВТ4 ЗВ ВТ 1-0 ВТ 1-00 ВТ5 ВТ6-С ГОСТ 19807-91 Оборудование, работаю- щее в условиях длительного контакта с продуктами, а также в агрессивных средах. Цистерны, бочки, предназначенные для № 126-11/763-3 от 26.09.69 г. № 126-14/1926-3 от 23.09.70 г.
1 2 3 4
ВТ1-1М Сил. 7 хранения и транспорти- рования продукта
ПТ-7М. ВТ1-2 ГОСТ 19807-91 То же и для облицовки железнодорожных резервуаров № 123-5/757-7 от 09.09.83 г.
Бетон
М-150 М-200 М-250 М-300 М-400 М-500 М-600 ГОСТ 26633-91 Железобетонные резервуары с защитными покрытиями РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Дерево
Древесина дубовая Заготовка клепки для бочек под вино и коньяк ТУ 10.24.15-90 (бочки) ТУ 10.24.29-90 (чаны) ТУ 10.24.30- 90 (буты) ТУ 10.24.14-90 ТУ 10.24.26-90 Бочки, чаны, буты,мелкий инвентарь и детали обору- дования, соприкасаю- щиеся с суслом, вином, коньячным спиртом, коньяком, продуктами переработки отходов виноделия РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Древесина различных пород (кроме ели) ГОСТ 10131-93 ГОСТ 10131-93 Корзины и ящики для сбора, транспортировки и хранения винограда и изюма РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Стекло
Бутылки для пищевых жидкостей, бутыли ГОСТ 10117-91 ГОСТ 5717-91 ГОСТ 26586-85Е Тара и другие изделия для хранения и транспортировки сока, вина и коньяка То же
Трубы и фасонные части к ним ГОСТ 8894-86 Для транспортирования жидких продуктов (сусло, сок, вино, коньячный спирт, спирт, коньяк) U
Стеклозмалъ
25 54 Э-1 2ОН ТУ-26-01-449- ТУ26-01-1074- 90 Анти коррози онное покрытие металлических цистерн, предназначенных для длительного хранения высококачественных № 126-5/482-3 от 03.11.69 г. № 126-14/2629-4 от 25.12.69 г. № 126-14/1674-3
1 2 3 4
соков, вин, коньячных спиртов и коньяков ОТ 31.06.70 г.
105-Т.92-Т 301-3, 25-32, 25-32Л, 25-32 ТУ 12-01-153-90 ТУ 26-01-449- 88 Антикоррозионное покрытие металлических цистерн, предназначенных для длительного хранения высококачественных соков, вин, коньячных спиртов и коньяков № 126-14/564-3 от 05.04.72 г. № 123-14/2075-7 от 11.08.78 г. № 123-5/169-7 от 18.07.80 г.
190 (ЧССР) То же № 126-14/3062-3 от 27.12.73 г.
25БФ 4-30 ТУ-26-01- 449-88 То же № 123-5/326-7 от 23.05.84 г.
2е/3 Антикоррозионная защита резервуаров для соков, вин, сульфосусла и коньячных спиртов № 123-4/624-7 от 29.12.86 г.
УЧ-25ОМ ТУ 26-01- 1014-87 Защита стальных резервуаров, используемых в винодельческой промышленности № 1046/193-7 от 15.11.91 г.
УЗС-ЗОО БФМ 5Ц ТУ 0161-318-85 Анти коррозионное покрытие для оборудо- вания, используемого в технологических процессах получения напитков, соков, вин, коньячных спиртов и коньяков, а также для их хранения № 123-5/504-7 от 22.12.88 г.
УЗС-ЗОО Э-261 ТУ 61-04-230- 82 То же № 123-9/640-7 от 20.09.85 г.
Пластмасса
Винипласт ВНТ (бывш.Л) ГОСТ 9639-71 Некоторые детали машин дня кратковременного контакта с вином № 123-14/931-7 от 21.06.66 г.
Лавсан (ткань ТЛФ-6 и полотно ПТО-3) ГОСТ 24234-80 ТУ 17-09-168-85 Для фильтрации вин № 126-14/1461-3 от 16.09.67 г. № 123-4/496-7 от 19.09.88 г. № 126-14/1461-3 от 16.09.67 г.
Лавсановая пленка (полиэтиленте- рефталат) ГОСТ 24234-80 Для упаковки винограда и изюма, для фильтрации ВИЯ № 123-14/3425-7 от 11.12.78 г. № 123-4/495-7 от 19.09.88 г.
1 2 3 4
Монолавсано- вая нить (ТСЛ) ГОСТ 24234-80 В качестве опорной сетки (совместно с лавсановой фильтровальной тканью ТЛФ-6) для фильтрования плодово-ягодной мезги № 123-5/147-7 от 09.02.81 г.
Оргстекло поделочное СО-95 (бывш. ПА) ГОСТ 10667-90Е Виномерные трубки к резервуарам, а также компенсаторы РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Пентапласт ТУ 64)5-1422-79 Оборудование, а также в качестве антикорро- зионного покрытия резервуаров № 123-13/1861-7 от 12.09.74 г.
Полиамидная смола 610 (П-68) ГОСТ 10589- 87 Детали винодельческого оборудования № 123-14/412-7 от 10.09.74 г.
Поливинил- хлоридный пластик Пластовил Б ТУ 6-55-1727-88 Прокладки к металлическим колпачкам (сок, вино, коньяк) № 123-5/437-7 от 16.10.81 г.
Поливинил- хлоридная паста КК-175 фирмы “Бек- Ко” (Индия) Прокладки к кронен- пробкам (сок, вино) № 123-12/2111-7 от 18.07.85 г.
“Юговинил” (Югославия) То же № 123-5/151-7 от 08.10.84 г.
Поликарбонат “Дифлон” ТУ 64)5-1668-80 ТУ 64)5-1959-84 Изготовление счетчиков расхода вина № 126-14/1902-3 от 10.01.73 г.
Полипропилен 01П10/002 02П10/003 ТУ 6-05-1105-78 Детали машин, аппаратов, трубопроводы, упаковочные средства; температура эксплуатации от -10 до+80'С № 126-14/1461-3 от 16.09.67 г.
Полипропилен 01020, 21020 ТУ 64)5-1105-78 ТУ 64)5-1756-78 Фильтры для прессов № 126-9/457-7 от 23.05.86 г.
Полипропилен 01020 с вторичным фтороплаетом-4 ТУ 6-05-1756- 78 То же (кратковременный контакт) № 123-5/327-7 от 07.05.85 г.
Полиэтилен ‘‘Булей А-15” (Болгария) Для транспортировки вакуум-сусла в бочках вместимостью 100 л № 126-14/301-3 от 26.03.70 г.
Полиэтилен Butelin № 400 (Румыния) Сосуды для транспор- тировки вакуум-сусла в бочках вместимостью 60 л Ne 126-14/498-3 от 05.05.71 г.
1 2 3 4
Полиэтилен высокого давления 10703-020 10803-020 10904-020 11503-070 11304-40 10204-003 10604-007 11003-020 15303-003 15803-020 15803-030 16803-070 17603-006 17703-010 11803-035 18303-120 Рецептуры 03; 05; 07; 08 ГОСТ 16337- 77Е Детали машин, насосов, аппаратов, изготовление резервуаров, а также футеровка резервуаров, контейнеров: пробки для укупорки вин, шампанского, коньяка. Температура эксплуатации от —40 до +60°С № 123-14/931-7 от 21.06 66 г. № 123-206-7 от 13.03.81 г. № 123-9/487-7 от 26.04.79 г. № 123-4/453-7 от 19.09.88 г.
Полиэтилен высокого дав- ления марки 10802-020 с добавлением 5 и 10% чистых технологиче- ских отходов вторичной переработки полиэтилена этой марки ГОСТ 16337- 77Е Винно-коньячные пробки № 123-5/226-7 от 13.03.81 г.
Полиэтилен высокого дав- ления, алюми- ниевая фольга, бумага (кэши- рованный материал) ГОСТ 16337- 77Е Сосуды типа “блок-пак"’ для хранения продукта до 2 мес. № 126-5/62-3 от 29.01.70 г.
Полиэтилен низкого давления; 20108-001 20208-002 20308-005 20408-007 20508-007 20608-012 ГОСТ 16338- 85Е Детали машин, насосов, аппаратов, резервуаров, а также футеровка резер- вуаров, контейнеров, бункеров, трубопроводы, пробки для укупорки вин; средства упаковки вино- града, изюма, ВКИ; темпеоатуоа эксплуатации № 126-14/931-7 от 21.05.66 г.
1 2 1 4
20708-016 20808-024 20908-040 210008-075 Рецептуры 01; 04, 17, 21; 277-73 от -40 до +80“С № 123-4/495-7 от 30.12.74 г.
Полиэтилен низкого давления марки 20308- 005, стабили- зированный сажей ДГ-100 ГОСТ 16338- 85Е Для контакта с продуктами виноделия (вино, сусло, ваккум- сусло, виноград, изюм, ВКИ и др.) № 123-4/3908-7 от 30.12.74 г.
Полиэтилен, окрашенный бронзовой пудрой ГОСТ 16338- 85Е Колпачки для оформления бутылок с винопродукцией № 123-5/504-7 от 06.09.74 г.
Полиэтилен низкого давления и порошковая краска ПЭП- 219 ГОСТ 16338- 85Е Декоративное покрытие плит фильтр-прессов для кратковременного контакта с винома- териалами № 123-9/379-7 от 05.04.85 г.
Полистирол УПС, СНП- 2П ГОСТ 20282- 86Е Детали оборудования, соприкасающиеся с продуктом до 1 ч № 123-13/1861-7 от 12.09.74 г. № 123-11/1005а-1 от 21.07 78 г.
Сополимер этилена с пропиленом | марки СЭП ГОСТ 26996-86 Детали и футеровка металлических и железобетонных емкостей № 123-14/931-7 от 21.05.66 г.
Фторопласт-4 ГОСТ 10007- 80Е Детали оборудования и аппаратов, соприкасающиеся с винодельческими продуктами № 126-14/498-3 от 05.05.71 г.
Фторопласт- 42ЛД ТУ 64)5-1442-71 Сильфоны в стеклянных кранах, предназначенные для контакта с вином, виноматериалами и пивом № 123-14/551-7 от 02.01.79 г.
Резина
Резина листовая тип II мягкая (М) или средней твердости (С) ГОСТ 17133-83 Шланги для транспорти- рования жидких про- дуктов; прокладки для оборудования PM-1-7I от 16.02.72 г.
1 2 3 4
Резина марок: ИР-22, ИР-33, ИР-34 (на основе каучука натурального НК); Ир-23а, ИР-39с, ИР-79 (на основе бутилкаучука БК) ГОСТ 17133-83 Детали оборудования и шланги № 126-14/1824-3 от 26.10.66 г. № 08с/б-7-1942 от 18.09.61 г.
Резина марки ИР-39 (на основе бутил- каучука БК) ГОСТ 17133-83 Детали винодельческого оборудования № 126-14/350-3 от 02.02.62 г.
Резина марок: ИР-106 (на основе каучука синтетического иатрийбутадие- нового СКБ); 1833 (на осно- ве каучука натурального Н К) ГОСТ 17133-83 Для деталей оборудования и шлангов в винодельческой промышленности № 126-14/1324-3 от 29.10.66 г.
Резина марки 52-107 (на основе каучука напурального Н К) ГОСТ 17133-83 Детали машин, контактирующие с вином № 123-11/578-7 от 13.05.77 г.
Резина марки 52-435 (на основе бутилкаучука БК) ГОСТ 17133-83 Для изготовления деталей и прокладок оборудования винодельческой промышленности (контакт с пищевыми продуктами не свыше 20 мин.при температуре до 40°С) № 126-14/4218-3 от 26.12.73 г.
Резина марки 52-436 по рецептуре (в массовых частях): СКН- 26 - 100,0: вулкацит П экстра Н — 0,7; окись цинка — 5,0; стеарин — 3,0; сажа ТГМ-33 - 80,0; диоктилфталат ГОСТ 17133-83 Детали винодельческого оборудования, работающего при температура не выше 40'С № 123-11/559-7 от 10.04.74 г.
1 2 3 4
или фригит — ЮД сера — 1,5: бензойная кислота — 3,0; сажа ДГ-100 — 10,0
Резина марки 52-446 по рецептуре (в массовых частях): СКН-26 - 100,0; вулкаит П экстра Н — 0,9; окись цинка — 5,0; стеарин — 2,0; сажа ТГМ-33 -40,0; сажа ДГ-100 — 10,0; диоктилфталат - 25,0; фригит — 10,0; сера — 1,5 ГОСТ 17133-83 Детали винодельческого оборудования (прокладки и шланги) № 123-11/559-7 от 10.04.74
Резина марки 52-448 (на основе каучука синтетического этилен-пропи- ленового СКЭПТ) ГОСТ 17133-83 Использование в винодельческой промышленности при условии контакта резин не свыше 1 часа при температуре не выше 20°С № 123-14/1276-7 от 29.04.75 г.
Резина марки 52-478 (на основе каучука лпуралыюго Н К) ГОСТ 17133-83 Использование в ликеро- водочной и винодельческой промышленности при условии контакта не свыше 1 часа при температуре не более 20°С № 123-11/1569-7 от 11.11.74 г.
Резина пищевая 52-498 по рецептуре (в массовых частях): каучук натуральный ГОСТ 17133-83 Шланги, прокладки для оборудования РМ-1-7) от 16.02.72 г. № 123-11/1852-7 от 25.12.74 г.
1 2 3 4
смокедшитс — 100,0; стеариновая кислота — 1,0; вазелиновое масло — 3,0; сажаДГ-100 — 40,0; тиурам — 0,3; белила цин- ковые — 2,0; сева — 2.0
Резина марок: 52-499 52-499-1 52-500 52-5006 (на основе каучука натуральною) ГОСТ 17133-83 Детали оборудования и шланги № 123-14/849-7 от 09.03.76 г.
Резина марки 52-511 (на основе каучука синтетического этилен-пропи- ленового СКЭПТ-Эи бутилкаучука БК) ГОСТ 17133-83 Использование в винодельческой промыш- ленности при условии контакта резин не свыше 1 часа при температуре не выше 20’С № 123-14/1276-7 от 29.04.75 г.
Резина марок: 52-686 52-687 52-687Б 52-688 52-689 52-690 52-690Б (на основе каучука синтетического бутадиен-нит- рилытого СКН-26 ГОСТ 17133-83 (ГОСТ 7738- 79) Детали и изделия, кратковременно (до 1 часа) контактирующие с алкогольными напитками № 123-14/438-7 от 04.05.77 г.
Резина марок: КР-235 (на основе каучука натурального); 52-270 (на основе каучука синтетического силоксанового Камеры к винпрессам, отжимающим сок № 126-14/360-3 от 18 09.68 г.
1 2 3 4
силоксанового (СКТВ)
Резина марки 278-3-4 (на основе каучука синтетического натрий-бутади- енового СКВ) ГОСТ 17133-83 Детали винодельческою оборудования № 123-9/150 от 20.10.64 г.
Резина марки 294-3(на основе каучука синтетического натрий-бутади- енового СКВ) ГОСТ 17133-83 Детали, контактирующие со спиртом, кратковре- менный контакт не свыше 3-4 ч № 126-11/309-3 от 11.04.68 г.
Резина марки ПЛ-217 (на основе каучука синтетического этилен-пропи- ленового СКЭПТ-Э) ГОСТ 17133-83 Детали винодельческого оборудования № 123-14/2354 от 17.07.74 г.
Клей
эдп 88Н ТУ-6-15-1070-82 ТУ 498-471-76 Для герметизации люков и фланцевых соединений № 123-14/1972-7 от 16.03.78 г.
Антикоррозионные материалы
Бакелитовые лаки А В Ф ГОСТ 901-78 Защитное покрытие внутренних поверхностей резервуаров № 113-17/66 от 19.03.52 г.
Замазка на основе эпоксидных смол ЭД-16, ЭД-20 ГОСТ 10587-93 (на смолу) Для ремонта поверхностей емкостей, имеющих покрытие из стеклоэмали, эпоксидных смол, стеклянных плит, для заделки швов между стеклянными плитами № 126-14/2629-4 от 25.12.69 г.
Композиции на основе эпоксидных смол ЭД-16, ЭД-20: титановый порошок, дибупмфгалат, .жоктилФгадат. ГОСТ 10587-93 Защитное покрытие железобетонных и металлических резервуаров № 126-14/1274-3 от 10.07.70 г.
1 2 3 4
полиэтиленпо- лиамин
Композиция на основе эпоксидной смолы ЭД-20 или ЭД-16: наполнитель — мелкозерни- стый порошок на основе SiO2, отвер- дитель — полиэтиленпо- лиамин (ПЭПА): разбавитель — ацетон или растворитель Р-4; аэросил ВТУ6-10- МПИ 001-92 Защитное покрытие внутренних поверхностей металлических и бетонных емкостей для контакта с вином, суслом, спиртом- ректификатом № 123-15/22 or 22.02.62 г. № 123-13/362-8 ог 10.04.79 г.
Лак перхлор- виниловый ХС-76 “В” (по грунту ХС-04 “В”) 1У 6-10-1414-81 (грунт) ТУ 6-10-1808-81 (лак) Защитное покрытие внутренних поверхностей бункеров и емкостей № 123-9/54-7 от 23.01.79 г.
Парафин П-1, П-2 I ОСТ 23683-89 Покрытие железобетонных и металлических резер- вуаров, парафинирование пробок, деревянного инвентаря РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Покрытие комплексное, состоящее из 2 слоев эпоксидной пропитки, 2 слоев грунта ХС-04 и 2 слоев эмали ХС-558 ТУ 6-10-1414-81 Зашита железобетонных резервуаров, предназначенных для хранения вин, соков № 123-14/293-7 от 30.05.75 г.
Покрытие 4-слойное эпоксидное (МЭП, СЭП) ГОСТ 10587-93 Защита от коррозии внутренних поверхностей металлических, железо- бетонных резервуаров, используемых для хранения и техноло- гической обработки соков ив»™,Ж.!ЖЗЪю.йР..201С , № 123-11/629-7 от 18.04.75 г. Ns 123-9/54-7 от 23.01.79 I. № 123-10/152-7 от 06.06.79 I.
1 2 3 4
Сополимер А-15-0 (в том числе и с поглощающим слоем) ТУ 6-01-2- 721-84 Защита внутренней поверхности крупно- габаритных резервуаров хранилищ, предназна- ченных для хранения соков антисептического консервирования, сухих и крепленых вин, продуктов пивобезалко! ольной г громышленности .№ 123-5/58-7 от 03.01.85 г.
Сплав парафина, полиэтилена и иолиизобуги- ленаППП(82« парафина, 8% полиэтилена высокого давления, 10% полиизобуги- лена П-200 ГОСТ 23683-89 ГОСТ 16337-77Е Защитное покрытие внутренних поверхностей железобетонных резер- вуаров № 126-5/63-3 от 29.01.70 г.
Эмалъ хлорвинило- вая. ХС-558 ХС-558“Д” ХС-558 “В" по грунту ХС-04 “В" ХС-558 “В” по грунп ХС-04 -:В’' на раство- рителе Р-4 ТУ 6-10-592-76 ТУ 6-10-1414-81 ТУ 6-10-592-76 (эмаль) ТУ 6-10-1414-81 (грунт) ГОСТ 7827-74 (растворитель) Защитное покрытие бункеров, металлических и железобетонных резерву- аров для хранения и транспортировки сусла и вина То же № 126-14/113-3 от 10.05.73 г. № 123-14/1044-7 от 21.05.76 I. № 123-18/1245-7 от 15.08.78 г. № 123-14/2067-7 от 15.06.77 г.
ЭП-793 ТУ 6-10-1538-75 Защитное покрытие резервуаров и цистерн для хранения и перевозки вино!радных и плодово- ягодных вин и винома- териалов № 123-5/561-7 от 24.01.75 г. № 123-11/1708-7 от 22.12.77 г.
Эмали Kpewwopia- нические различных цветов ,£ЖО=521 ТУ 88 Украины — 08<. 002-92 Защитное покрыгие внутренних и наружных поверхностей аппаратуры дня переработки, хранения и транспортировки Пгрщ>£тв_вин(>лелия-_ № 22-04-02/63 от 15.01.93 г.
1 2 3 4
СКО-541 СКО-561 питьевой воды, фруктовых соков в емкостях от 10 литров и более
Эпоксидные покрытия ЭД-16, ЭД-20 с отвердителем этиленполна- мином (ПЭПА), ГОСТ 10587-93 Защитное покрытие металлических и бетонных емкостей № 123-15/22 от 22.02.62 г
ЭД-20 с отвердителем метафинилен- диамином (МФДА) Защитное покрытие больших емкостей для безалкогольных и алкогольных напитков с содержанием спирта до 40°С № 123-9/521-7 от 22.05.81 г.
Эпоксидное покрытие “Алковен” (основа) и “Алковен-прай- мер” (грунт) (Югославия) Защитное покрытие внутренних поверхностей крупногаб ар итных емкостей № 123-14/1972-7 от 16.03.78 г.
“Аралвдит-ге- литанк” (фир- ма “Телик”, Франция) Защитное покрытие внутренних поверхностей резервуаров № 126-14/2412-3 от 27 12.68 г
“Флексилак Х-15” (фирма “Флексилак”, Франция) Защитное покрытие внутренней поверхности емкостей для транс портировки вин морскими и речными танкерами № 126-5/221а-3 от 04.08.69 г.
“Полимекс” (фирма “Полимекс”, Польша) Защитное покрытие внутренних поверхностей металлических цистерн № 126-5/496-3 от 18.08.72 г. № 123-14/2161-7 от 11.09.78 г.
“Эпросин” (Чехословакия) марок Е-2, Е-2В Защитное покрытие внутренних поверхностей емкостей № 123-7/38 от 29.05.61 г
“Эполукс” (фирма “Хромос-Кат- ран Кутри- лин", Югославия) Защитное покрытие внутренних поверхностей емкостей №>126-11/397-3 от 05.04.71 г.
1 2 3 4
“Колтуриет” (фирма “Ветгевинкель”, Нидерланды) Защитное покрытие внутренней поверхности танкеров № 126-14/612-3 от 04 10.71 г.
“Peridit” (фирма ‘Ciba”, Италия) Защитное покрытие внутренних поверхностей металлических и железо- бетонных резервуаров № 123-14/1861-7 от 12.12.74 г.
“Эполор” (Югославия) Защитное покрытие внутренних поверхностей металлических и железобетонных резервуаров № 123-14/104-1-7 or 29.03.76 г.
Эпоксидное покрытие, поставляемое фирмой "Фемза” (Испания) Защитное покрытие внутренних поверхностей металлических бочек, предназначенных для транспортировки виноградного меда № 123-14/338-7 от 25.09.78 г.
‘Эповен” (фирма “Венециани Зенка”, Югославия) Защитное покрытие крупногабаритных емкостей № 123-14/2032-7 от 02.08 76 г. № 123-14/186-7 от 27.03.78 г.
Эпоксидный лак Kunststofte- Beschichtung К2807-Н (фирма “Permatex”, ФРГ) Защитное покрытие железобетонных и металличес ких емкостей № 123-14/338-7 от 25.09.78 г.
Вспомогательные материалы
Агар ГОСТ 16280-88 Оклейка с целью стабили- зации и улучшения качест- ва готовой продукции РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Азот газообразный (не ниже II сорта) ГОСТ 9293-74 Для хранения сухих виноматериалов в крупных емкостях № 123-14/9-15 от 16.01 78 г.
Аллилгорчич- ное масло натуральное ТУ46-02-922-74 Для биологической стабилизации вин в концентрациях: № 126-14/960-15 от 07.06.72 г.
Аллилгорчич- ное масло синтетическое ТУ 6-09-800-76 Для сухих вин — до 1,0 мг/дм’, для полусладких вин — 1,2 мг/дм’ № 123-9/1118-15 от 23.08.79 г.
1 2 3 4
Аммиак водный 1 ГОСТ 9-92 Стимулирование дрожжей, разрешается вводить до 0,12 г/дм3 РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Асбест — фильтроваль- ная масса (ЯК-1, ЯК-2, ЯК-3№ 4) ГОСТ 12871-93 Фильтрующий материал То же
Аэросил А-175, А-300, А-380 ГОСТ 14922-77 Стабилизация против обратимого коллоидного помутнения в количестве до 100 мг/дм3 № 123-12/362-8 от 10.04.79 г.
Бентониты Аскангельско- го и других изученных месторождений ОСТ 18-49-71 Оклейка сусла и вин с целью стабилизации продукции РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Концентраты виноградного сока ТУ 10.04.05- 57-90 Для повышения сахаристости сусла и вин РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Гексаниано- (П)-ферроаг калия (калий железистоси- неродистый, желтая кровя- ная соль, ЖКС) ГОСТ 4207-75 Для борьбы с металлическими кассами № 08с/Б-7-1606 от 27.08.64 г. РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Герметик “Фагот”: масло парфюмерное, церезин М-80, аэросил А-380, метабисульфит калия или натрия ВТУ 18-2-1-83 ГОСТ 4225-76 ГОСТ 2488-79 Защита сухих виноматериалов от микробиальной порчи и потерь на испарение № 123-14/1869-8 от 17,10.78 г.
Двуводная трииатриевая соль нитри- лотриметилен- фосфоновой кислоты СДО^ • 2Н?О ТУ 6-09-07- 234-74 Для борьбы с металлическими кассами № 123-14/2356-15 от 05.08.74 г.
Диатомиты РТУ РСФСР 18-533-73 ТУ14-16-16-85 ТУ 205 ГССР 533-86 Фильтрующее средство для сусла и вина РМ-1-71 от 16,02.72 г. № 325-31/25 от 11.03.86.Г. ГССР РМ-3-1980 от 16.05.80 г.
1 2 3 4
Диоксид серы (ангадрид сернистый) жидкий ГОСТ 2918-79 Применяется в качестве антисептика и антиокси- данта. В готовых к реали- зации винах всех типов не должно быть более 0,2 г/дм’ общего SO2, в том числе свободного; в столовых полусладких винах не более 0,03 г/дм’, в остальных винах до 0,02 г/дм’; в сусле — согласно утвержденным инструкциям РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Диоксид углерода газообразный и жидкий ГОСТ 8050-85 Насыщение некоторых вин и для заполнения газовой камеры емкостей РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Желатин пищевой ГОСТ 11293-89 Оклейка вин с целью стабилизации РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Казеин ГОСТ 17626-81 Оклейка с целью стабилизации То же
Кальций углекислый ГОСТ 4530-76 Нейтрализация кислот в сусле “ —
Картон фильтровальный ГОСТ 12290-89 Фильтрация вин и коньяков № 08с/Б-7-1606 от 27.08.64 г. № 123-14/1267 от 18.08.75 г.
Катионит КУ-2-8чС ГОСТ 20298-74 Декальцинирование коньяка, обработка соков- полуфабрикатов, соков и виноматериалов № 5.08.07/39 от 23.03.89 г. № 5.08.07 от 17.12.91 г.
Кварцевый песок ГОСТ 7031-75 Ускорение осаждения взвесей РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Кислород газообразный ГОСТ 5583-78 (ИСО 2041-73) ГОСТ 6331-78 Ускорение созревания виноматериалов и коньячных спиртов в герметических резервуарах РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Кислота аскорбиновая Гос. Фарма- копея СССР, 10-е изд.С.6 Вводится в качестве антиоксиданта до 150 мг/дм’ в некоторые виноматериалы РМ-1-71 от 16.02.72 г. № 08с/Б-7-1606 от 27.08.64 г.
Кислота винная пищевая ГОСТ 21205-83 Подкисление некоторых виноматериалов до 2 г/дм’, а также для покрытия внутренних стенок железобетонных резервуаров То же
1 п 3 4
Кислота лимонная пищевая ГОСТ908-79Е Подкисление некоторых виноматериалов до 2 г/дм3 РМ-1-71 от 16.02.72 г. № 08с/Б-7-1606 от 27.08.64 г.
Кислота метавинная ТУ 6-09-3802-74 Стабилизация вин от кристаллических помутнений в дозе до 100 мг/дм3 То же
Кислота ортофосфорная ГОСТ 6552-80 Подкисление винома- териалов, предназна- ченных для производства коньячных спиртов при длительном хранении, до 0,12%, для оклейки коньячных спиртов № 123-14/417-8 от 12.03.76 г.
Кислота пектовая и ее натриевая соль ОСТ 18-68-72 Вводится в вино в дозе 0,5—5 г/дм3 для стабилизации от кристаллических помутнений № 123-8/4-16 от 6.09.79 г.
Кислота сорбиновая ТУ 6-14-358-69 Стабилизация полусладких столовых вин от забраживания, доза 0,3 г/дм3 № 123-15/79 от 04.05.62 г.
Лактоканесцин (поликанесцин) Г-20х ТУ ОП-64- 13-104-86 Для осветления сусла, виноматериалов, доза 0,01-0,03% № 143-5/238-8 от 04.01.91 г.
Мел химический осажденный ГОСТ 8253-79 Применяется в качестве нейтрализующего вещества (снижение титруемой кислотности не более чем на 3 г/дм3) № 123-15/79 1 от 4.05.62 г.
Мел природный обогащенный ГОСТ 12085-88 То же РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Мембраны ацетилцеллю- лозные УАМ, МГА ТУ 6-05-221- 399-77 ТУ 6-05-221- 622-77 Ультрафильтрация вин и концентрирован ис виноградных соков № 123-5/776-7 от 05.01.81 г.
Мембраны типа УПМ-П на основе полисульфона с лавсановой подложкой ЛЭ-34 и МФАС (МУСА) на основе ацетата ТУ 6-05-2044- 87 ТУ 6-05-221- 790-85 Для изготовления ультра- и микрофильтрационных модулей типа МПФ-10Т, предназначенных для фильтрации продуктов переработки винограда № 123-4/495-7 от 19.09.88 г.
1 2 3 4
целлюлозы с подложкой из ЛЭ-34 и без подложки
МИФИЛ ТУ 6-05-221- 536-82 Для патронных мембран, предназначенных для тонкой и стерилизующей фильтрации № 123-9/788-7 от 01.12.88 г.
Метабисуль- фит калия (калий сернистокис- лый пиро)_ ТУ 6-09-5312-86 Сульфитация сусла и вина в дозе не более 0,3 г/дм’. Разрешен в качестве компонента герметизи- рующего состава СВС, “Фагот” РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Метабисуль- фит натрия (натрий сернистокис- лый пиро) ГОСТ 11683-76 То же То же
Мультиэнзим- ная МЭК-1 композиция ТУ ОП. 64-14-87 Упаковка изюма, стабилизация винома- териалов, дозы до 0,02% № 123-5/270-8 от 29.06.87 г.
Палыгорскит Черкасского месторождения ТУ 10.17. УССР 112-91 Для осветления и стабилизации виноматериалов, вин и соков № 123-14/2107-8 от 29.07.78 г.
Пектофоетидин ГЮх, Г20х ТУ 6-41-304-87 Осветление сусла в дозе 0,1% к массе или объему сырья № 123-5/823-16 от 08.01.74 г.
Перлит ТУ 480-1-79-74 РСТАрм.ССР 1071-79 Фильтрация из расчета 0,2 кг/м2 № 123-5/823-16 от 08.01.74 г. № 123-4/1074-8 от 17.12.87 г.
Полиакрил- амид в комплек- се с бентони- том и ЖКС ВТУ 6-01-10- 49-76 Осветление виноматериалов № 126-14-174-3 от 07.03.68 г. № 126-14/2414-3 от 12.02.69 г.
Поливинилпир- роладон: растворимый ТУ 64-9-03-86 Стабилизация вин в дозах 0,01—0,5 мг/дм3 № 123-14/252-3 от 07.05.73 г.
низкомолеку- лярный медицинский ФС42-1194-78 Осветление сусла в дозе 500 мг/дм3 № 123-4/1074-8 от 17.12.87 г.
нерастворимый ТУ 64-5-76-81 Стабилизация вин в дозах до 10 мг/дм3 № 123-5/633-8 от 26.09.79 г.
1 2 3 4
Полиэтилено- ксид (препарат на основе диоксида кремния) до 40%, в виде пасты ТУ 6-05-041- 410 (НФ)-75 Осветление сусла и вина № 123-5/562-7 от 24.01.75 г.
Препарат диоксида кремния — “Продукт АК” (АК-175, АК-300, АК-380) в комплексе с желатином и поливинилпир- ролидоном ТУ 228-05-79 ГОСТ 112 93- 89 Для осветления и ' стабилизации сусла, виноматериалов, плодово- ягодных и виноградных соков, напитков, сиропов, концентратов в лозе до 1000 мг/дм3 в комплексе с желатином и в дозе до 500 мг/дм3 в комплексе с поливинилпирролидоном № 123-5/380-8 от 25.06.80 г. № 123-4/519-8 от 15.10.86 г.
Сахар-песок ГОСТ 21-94 Увеличение сахаристости виноматериалов и производство экспедици- онного ликера РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Сахар-рафинад ГОСТ 22-94 Тоже То же
Сера ГОСТ 127-76 Получение антисептика и антиоксиданта при обработке тары, сусла — “ —
Силикагель кскг, шскг ГОСТ 3956-76 Для стабилизации виноматериалов в дозе до 2 мг/дм1. Контакт с виноматериалом не более 5 сут jJ* № 123-14/108-8 от 20.02.78 г. № 123-14/1779-15 от 29.09.75 г.
Сорбент “ППМ-18”: сополимеры N — винил- пирролидона (NBH) с диметакрило- вым эфиром этиленгликоля или димста- криловым . эфиром триэ- тиленгликоля и конденсата метакриловой и адипиновой кислот с пен- ТУ 6-09-10- 1148-76 Для обработки виноматериалов в количестве, не превышающем 2 г на 1 дм3 при контакте с виномате- риалом не более 5 суток № 123-14/1779-15 от 25.09.75 г.
1 2 3 4
таэритритом (нерастворимые)
Сорбент термоксвд-ЗА ВТУ-067-92 Для удаления кальция, меди, свинца и других катионов из винома- териалов в потоке № 01-13/892-11 от 27.11.92 г.
Спирт коньячный ТУ 10.04.05- 38-88 ТУ10.04.05.44- 89 Для производства коньяков и приготовления экспедиционного ликера РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Спирт этиловый ректификован- ный вино- градный объ- емной долей этилового спирта не менее 95,8% ГСТУ 202- 005-98 Спиртование при приготовлении крепленых виноматериалов РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Спирт этиловый ректификован- ный ГОСТ 5962-67 Спиртование при приготовлении крепленых виноматериалов То же
Спирт этиловый ректификован- ный плодовый ТУ 10-04-05- 35-88 То же № 08П-11-148 от 13.04.88 г.
Стабилизаторы пищевых напитков АК-30, АК-50, ЛК-50А ТУ УСССР 251-18-87 Осветление и стабилизация сусла, виноматериалов, соко- материалов (виноградных и плодово-ягодных), включая изготовление марочных соков и соков для дегского питания, а также сиропов и концен- тратов для безалкогольных напитков на основе соков. Из расчета 1 г/дм3 № 143-12/642-8 от 15.05.90 г.
Тальк ГОСТ 21235-75 Используется при получении энокрасителей № 126-14/498-3 от 05.05.71 г.
Танин ОСТ 18-208-74 Оклейка некоторых виноматериалов в дозе до 0,25 г/дм3 РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Трилон Б (двунатриевая соль этилен- ГОСТ 10652-73 Для борьбы с металли- ческими кассами № 126-5/188-3 от 23.03.73 г.
1 I 2 1 з 4
диаминтетраук- сусной кислоты)
Тринатриевая соль нитрило- триметилфос- фоновой кислоты (НТФ-Na,) ТУ 6-09-4668-78 ТУ 6-09-5065-82 Обработка вина и виноматериалов с целью удаления из них избыточного железа из расчета 4,8 мг НТФ-Na, на 1 мг выводимого железа № 123-14/2356-15 от 05.08.74 г.
Уголь осветляющий древесный ГОСТ 4453-74 ГОСТ 6217-74 Для исправления дефектов некоторых образцов вин и для приготовления вермута РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Фильтроваль- ные хлопча- тобумажные ткани ГОСТ 332-91 Для фильтрации сусла и вина РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Моющие и дезинфицирующие вещества
Ангидрит сернистый ГОСТ 2918-79 Для дезинфекции дере- вянных бочек, бутов и емкостей со стойкими защитными покрытиями РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Антиформин: сода кальци- нированная, сода каусти- ческая: хлорная известь ГОСТ 5100- ГОСТ 10689-75 ГОСТ 2263-79 ГОСТ 5100- 85Е ГОСТ 1692-85 Для мойки и дезинфекции стеклопроводов, деревян- ных бочек, бутов и желе- зобетонных емкостей со стойкими защитными покрытиями То же
Гидроксид натрия (едкий натр, сода каустическая) ГОСТ 2263-79 Мойка бутылок. Входит в состав антиформина, который используется для обработки бочек и стеклопроводов № 123-12/192-7 от 25.02.72 г.
Дезмол (синтетическое моющее дезин- фицирующее средство): сульфонат (алкил- сул14>онат), трипо-лифос- фат натрия, сода кальцинирован- ная (синте- ГОСТ 13493- 86 (I сорт) ГОСТ 5100- 85Е Для мойки и дезинфекции стеклопроводов и оборудования при 55-60’С РМ-1-71 от 16.02.72 г.
1 2 3 4
сульфат натрия кристаллиза- ционный или сульфат натрия метасиликата натрия хло- рамина Б ГОСТ 21458-75
Известковое молоко (свежегаше- ная известь) ГОСТ 8677-76 Наливается на дно новых железобетонных емкостей при хранении их пустыми во избежание появления трещин (0,1 кг/дал) РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Калий марганцево- кислый (технический) ГОСТ 5777-84 Для дезинфекции стеклопроводов и дезодорации заплесневевших деревянных бочек То же
Карбонат натрия (сода кальцинирован- ная техни- ческая) ГОСТ 10689-75 Мойка деревянных, железобетонных емкостей и металлических, покрытых эпросином, эмалью ХС-558, лаком ХС-76, а также выпол- ненных из нержавеющей стали и титана (5%-ный раствор) РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Карбонат натрия (сода кальцинирован- ная синте- тическая) ГОСТ 5100- 85Е То же То же
Каталин (четвертичное аммониевое соединение) Б-300 ТУ 6-01-503-70 Для дезинфекции стеклопроводов и оборудования «
Кислота соляная (син- тетическая техническая) ГОСТ 857-88 Для мойки деревянных бочек из-под красного вина и для мойки грязных стеклопроводов а
Кислота серная ГОСТ 2184-77 Мойка деревянных бочек (1—2%-ные растворы) РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Синтетическое моющее средство ‘‘Прогресс” ГОСГ4.381-85 Мойка оборудования, находившегося в контакте с герметиком или маслами № 123-10/107 от 16.12.59 г.
1 2 3 4
Сера ГОСТ 127-76Е Дезинфекция деревянной тары и подвальных помещений РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Хлорная известь ГОСТ 1692-85 Для дезинфекции стекло- проводов, а также железо- бетонных и металлических емкостей со стойкими защитными покрытиями То же
Укупорочные и упаковочные средства, материалы для оформления готовой продукции
Бумага оберточная ГОСТ 8273-75 Для упаковки РМ-3-1980 от 16.05.80 г.
Картон гофрирован- ный ГОСТ 7376-89 Изготовление ящиков для упаковки
Мешки-вкла- дыши из полиэтилено- вой пленки или бумап!, покрытой полиэтиленом ГОСТ 19360-74 Упаковка изюма, ВКИ РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Мешки: из бумаги с полиэтилено- вым покры- тием, льняные ТУ6-05-1189-76 ГОСТ 30090-93 Упаковка изюма, ВКИ РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Пленки: лавсановая, полихлорвиниу хлоридная, из полиэтилена высокого давления, из полиэтилена низкого давления, алюминиевой фолы и, бума- ги (каптиро- ванный мате- риал), поли- пропиленовая, из полиэ- тилена, окра- шенного бронзовой ГОСТ 10354-82 ГОСТ 25250-88 ГОСТ 7730-89 Упаковка винограда, изюма, прокладочный и упаковочный материал То же
1 2 3 4
пудрой; цел- люлозная (целлофан)
Пробки: полиэтиленовые ТУ 10.10.01.11-89 Укупорка бугылок с винами и соками № 123-14/931-7 от 21.06.66 г.
корковые укупорочные ГОСТ 5541-76 Укупорка бутылок с винами и соками РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Яшики из многослойного гофрированно- го картона ГОСТ 13511- 91Е ГОСТ 13516- 86Е Упаковка изюма То же
Таблица 2. МАТЕРИАЛЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ВИНОДЕЛИИ,
НЕ ИМЕЮЩИЕ УТВЕРЖДЕННОЙ НТД
Наименование и обозначение материала Нормативный д»^менг(ГОСТ, ОСТ, ТУ и т. д.) Назначение Номер и дата разрешения органа здравоохранения
1 2 3 4
Конструкционные материалы
Сталь нержавеющая
45Х18СТАЛ Детали машин. используемых в виноделии № 26/193 от 05.02.90 г.
Пластмасса
Пластик марки СНП Детали оборудования, соприкасающиеся с виноматериалами не более суток (вино, сусло) № 123-14/1861-7 от 12.11.74 г.
Поливинил- хлорииПВХ-7(1) ПВХ-7 <1>А ПВХ-7 (2) Сосуды, предназначенные дпя кратковременного хранения продукта № 126-5/389-3 от 13.11.69 г.
Полиизобути- лен марки П-200 Для укупорки сухих и крепленых вин крепостью не более 20°С 06с-ЗА/162 от 24.01.64 г. № 126-14/1668-3 от 10.12.71 г.
Полиуретан “Витур-1-1413- -85” Урелан/ СТК” Ковши виноградоуборочного комбайна № 123-12/1799-7 от 30.10.86 г.
Сополимер этилена с полиизобуга- леном (ПОВ- 90, ПОВ-50, ПОВ-ЗО) Детали оборудования, соприкасающиеся с продуктом до 1 сут. Детали винодельческого оборудования для укупорки бутылок, футеровки металлических и железобетонных емкостей № 123-14/931-7 от 21.05.66 г.
Антикоррозионные материалы
Винилах A-I5 КР (ацето- новый раствор сополимера винилхлорида с винила- цетатом, Защитное покрытие винодельческих емкостей № 126-11/299-3 от 17.02.72 г.
1 2 3 4
кислотой и двуокисью титана)
Замазка: ЦЦ-100, ЦЭС-5-132, НЭГ Дня ремонта поверхностей емкостей, имеющих покрытие из стеклоэмали эпоксидных смол, стеклянных плит, для заделки швов между стеклянными плитами № 123-5/1071-7 от 14.11.84 г.
ВК-8, ВК-9, ВК-11, ВК-12 То же № 143-4/189-7 от 12.09.89 г.
Покрытие антикоррозион- ное (поливи- нилхлорид 15-20%, полиэтилен силоксан 10-30%, ацетон 40-75%, двуокись титана 0—8%) Зашита внутренней поверхности крупных емкостей, предназна- ченных для хранения вина, бекмеса № 126-14/498-3 от 05.05.71 г.
Эмали марок: Э-71 Защитное покрытие металлических резервуаров для хранения сухих и крепленых вин и виноматериалов № 123-6/272-7 от 29.04.80 г.
Э-12 Защитное покрытие металлических резервуаров для хранения коньячного спирта № 123-6/272-7 от 29.04.80 г.
Вспомогательные материалы
Альбумин пищевой светлый Оклейка с целью стабилизации и улучшения качества готовой продукции РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Бекмес (концентрат, полученный из сусла уварива- нием) Добавляется в ординарные крепкие вина и некоторые марочные вина в соответ- ствии с утвержденной технологичес кой инструкцией То же
Бентониты Черкасского месторождения Осветление вин № 123-14/2107-8 от 22.06.77 г.
1 2 з 4
Диатомит ПД- 87, ПД-90 Фильтрующее средство из расчета 100—2000 мг/дм2 № 123-4/1074-8 от 17.12.87 г.
Дрожжи винные (чистые культуры) Для ведения процесса брожения РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Клей рыбий пищевой Оклейка высококачественных вин с целью стабилизации готовой продукции То же
Мембраны электродиализ- ные МК-40, МА-40, МА-41 Ультрафильтрация вин и концентрирован не виноградных соков № 123-17/3963-8 от 23.11.77 г .№ 123-5/58-7 от 03.01.85 г.
Настои (ингредиенты) растений для вермутов “Экстра” и “Рикадонна” (Италия) Ароматизация специальных вин (вермутов) РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Трепел Фильтрация виноматериалов № 126-14/140-3 от 23.03.78 г.
Фитин Для борьбы с металлическими кассами. Дозы из расчета не более 5 мг на 1 мг удаляемого железа РМ-1-71 от 16.02.72 г.
Целлюлоза Применяется в качестве компонента фильтрационной массы То же
Цитолитический ферментный препарат Для обработки мезги, сусла и вин в количестве до 0,05% № 123-11/344-15 от 13.03.70 г.
Моющие и дезинфицирующие средства
Препарат ниоген П-1000 В качестве антивспе- нивателя в моющих растворах при обработке стеклотары в пивобезалко- гольной и винодельческой промышленности (до 5 мг/дм3) № 143-4/39-7 от 03.04.89 г.
2 3 4
Укупорочные и упаковочные средства, материалы для оформления готовой продукции
Кронен-пробка (металл с прокладкой из корковой пробки или полиэтилена) Укупорка бутылок с винами и соками № 123-15/79 от 04.05.62 г.
Пробки: Прокладки блоксополимера Укупорка бутылок с винами и соками № 123-8/302-7 от 21.05.65
Глава 12. ВОДОПРОВОДНО-КАНАЛИЗАЦИОННОЕ
ХОЗЯЙСТВО ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ
ПРЕДПРИЯТИЙ
Бобров О. Г,
кандидат биологических наук
Техническое обеспечение высокой культуры в использова-
нии воды для промышленных нужд, в том числе организация
бессточных и безотходных процессов и производств — важней-
ший аспект проблемы охраны водных ресурсов от загрязнения
и истощения.
К числу основных положений инженерной защиты водных
ресурсов применительно к винодельческим производствам от-
носятся научно обоснованное нормирование водопотребления
и водоотведения, установление четких требований к качеству
используемой воды, уменьшение загрязнения сточных вод за
счет совершенствования технологических процессов основного
производства, водопроводно-канализационного оборудования
и схем водопользования
Нормы водопотребления и водоотведения. Нормой водопот-
ребления и водоотведения называется плановая величина, оп-
ределяющая максимально допустимое количество воды, необ-
ходимое для выработки единицы готовой продукции или по-
лупродукта, установленного стандартом вида и качества из сы-
рья определенного состава и качества, и количества отводимых
при этом сточных вод.
По масштабам применения нормы делятся на отраслевые и
заводские.
Отраслевые (или типовые) нормы водопотребления и во-
доотведения разрабатываются отраслевыми научно-исследова-
тельскими и проектными учреждениями на основе достижений
науки и техники, организационно-технических особенностей
выработки продукции, других ведомственных задач. Отрасле-
вые нормы устанавливаются с момента их утверждения отрас-
левым органом управления и действуют, как правило, до из-
менения условий производства, влияющих на злачение норм.
Заводские (или индивидуальные) нормы водопотребления
и водоотведения разрабатываются специалистами отраслевого
научно-исследовательского и проектного учреждения, предпри-
ятия с учетом особенностей производства (климатические ус-
ловия местности, особенности технологии, состояние исполь-
зуемого оборудования, его марок и мощностей, качества воды,
оборудования и систем для водоподготовки и канализования,
качество сырья и т. д.). Любое изменение технологии производ-
ства, условий водоснабжения, связанное с изменением водно-
го режима, требует корректировки норм водопользования. За-
водские нормы предназначены для установления предприятию
лимитов отпуска воды и сброса сточных вод, контроля за ис-
пользованием воды. “ По структуре нормы делятся на два вида:
укрупненные и пооперационно технологические.
Укрупненные нормы устанавливают максимально допусти-
мый расход воды (оборотной, свежей и др.), необходимый для
выработки единицы продукции (переработка единицы сырья),
количество сточных вод, безвозвратный расход и т. д. с учетом
всех операций, необходимых для выпуска продукции.
Пооперационно технологические нормы устанавливают мак-
симально допустимый расход воды, необходимый для выпол-
нения определенной операции (этапа) технологического про-
цесса и количество отводимых сточных вод. Технологические
нормы определяются в основном по продуктовым технологи-
ческим и теплотехническим расчетам с учетом паспортных дан-
ных используемого оборудования.
Нормы водопотребления на хозяйственно-бытовые нужды
определяются в зависимости от численности работников, пло-
щади убираемых помещений и поливаемой территории по СНиП
“Водоснабжение и канализация” и пересчитываются на объем
вырабатываемой продукции или перерабатываемого сырья. По-
требность воды на пожаротушение в нормы водопотребления
не включается.
При разработке всех норм водопотребления и водоотведе-
ния используются три метода нормирования: расчетный, экс-
периментальный и статистический.
Расчетный метод. Установление нормы водопользования рас-
четным методом осуществляется при условии, что оборудова-
ние работает в максимально допустимом режиме технологиче-
ского процесса. Все потери воды учитываются в соответствии с
утвержденными нормативами и технологическими расчетами
безвозвратных потерь на конкретных этапах производства. Рас-
четный метод является основным для установления технологи-
чески и экономически обоснованных норм.
Экспериментальный метод. Разработка норм осуществляется
в лабораторных и производственных условиях по данным заме-
ров расхода воды на ту или иную операцию^ потерь расходов,
на другие нужды. Работа проводится по методике, разработан-
ной и утвержденной в установленном порядке. При нормирова-
нии с использованием экспериментальных данных необходимо
проводить всесторонний анализ резервов экономии воды при
применении передовых приемов и методов эксплуатации обо-
рудования, ведения технологического процесса.
Статистический метод. Установление нормы водопользова-
ния по этому методу производится на основе отчетных данных
о расходе воды и количестве сточных вод за прошедшие годы
(месяцы) с учетом возможных изменений в планируемый пе-
риод. Нормы, устанавливаемые опытным путем и статистиче-
ским методом, должны быть среднепрогрессивными.
Среднепрогрессивная норма расхода воды и количества об-
разующихся сточных вод получается в результате деления сум-
мы показателей замеров, величины которых имеют отклоне-
ния от среднеарифметического показателя не более среднеквад-
ратичного, на количество таких показателей.
Пример. Расход воды на промывку (ополаскивание) оборудования
по десяти замерам составил (в м3 на 10 м3): 0,20; 0,20; 0,18; 0,21; 0,25;
0,18; 0,17; 0,18; 0,20; 0,23.
Среднеарифметическое значение расхода составит
аср = Xa/N = 2,0 : 10 = 0,20
Отклонение отдельных значений расходов от среднеарифметического
(Д - а- Ас) соответственно составило: 0,00; 0,00; -0,02; +0,01; +0,05;
0,02; -0,03? -0,02; 0,00; +0,03.
Среднеквадратичное отклонение
о =/хД2/ N = 0,0056 : 10 = 0,024.
При определении среднепрогрсссивной нормы учитывают только те
замеры, которые имеют отклонение по абсолютному значению от средне-
арифметического менее среднеквадратичного, т. е. дал тех значений, для
которых ± Д< о . Такие показатели имеются по 7 замерам: 0,20; 0,20; 0,18;
0,21; 0,18; 0,18; 0,20 ( 1 а = 1,35). Тогда среднепрогрессивная норма будет
равна
а^ пр = X а/7 = 1,35:7 = 0,19.
При-разработке норм должен соблюдаться принцип мате-
риального баланса; очень важно правильно и полно определить
все источники поступления воды и ее убыли, направления ис-
пользования, дать количественную оценку по всем статьям
прихода и расхода воды. Ответственность за правильность уста-
новленных норм и их соблюдение независимо оттого, кем они
разработаны, лежит на техническом руководителе (главном
инженере) предприятия.
Схема водоснабжения, качество воды. На винодельческих
предприятиях используется вода, отвечающая ГОСТ 2874-82.
Источник водоснабжения — городской водопровод или арте-
зианские скважины. Применяется прямоточная схема водоснаб-
жения с последовательным й оборотным использованием воды.
При оборотном использовании воды вода многократно исполь-
зуется на одной и той же технологической операции (аппара-
те), процессе.
При прямоточной схеме водоснабжения вся вода после од-
норазового ее использования в производстве поступает на очи-
стные сооружения и после очистки выпускается в водоем или
выводится в другую систему водоснабжения (например, для
подпитки оборотной системы).
Основным недостатком прямоточной схемы является необ-
ходимость обеспечивать свежей водой всех потребителей этой
системы, большое количество сточных вод, равное водопот-
реблению, без учета безвозвратного расхода и потерь.
При последовательном использовании воды снижение об-
щего потребления воды достигается за счет использования ра-
нее о гработанных вод в других аппаратах или процессах. Вода
перед подачей на последующую операцию может предвари-
тельно подвергаться обработке (обеззараживанию, удалению
грубых примесей). На винзаводах последовательно (повторно)
используется горячая вода, выходящая из холодильников и
дефлегматоров брагоперегонных аппаратов для извлечения са-
харов и винно-кислых соединений из сладких выжимок в эк-
стракторах непрерывного действия, для разведения дрожжевых
осадков и раскисленной барды.
При оборотном использовании отработанную воду после
очистки (охлаждения) или без обработки вновь используют на
тех же операциях. В зависимости от технологического режима
оборотной системы вода в ней может изменять свое агрегатное
состояние (пар, жидкость). По конструктивным признакам обо-
ротное водоснабжение может быть одно- и многоконтурным.
На винзаводах оборотное водоснабжение предусмотрено для
охлаждения компрессоров и конденсаторов холодильных уста-
новок, охлаждения сусла в аппаратах непрерывного сбражива-
ния, тепловой обработки виноматериалов, охлаждения цирку-
ляционной воды в системах кондиционирования воздуха, воз-
врата конденсата греющего пара.
Принципиальные схемы водоснабжения и канализации за-
водов первичного и вторичного виноделия, требования к каче-
ству воды, используемой в системах повторного и оборотного
водоснабжения на винзаводах приводятся согласно действую-
щим нормам (“Нормы водопотребления и водоотведения и тре-
бования к качеству воды с учетом совершенных технологичес-
ких процессов по видам производств в виноградной промыш-
ленности”. Утв. Минпищепромом СССР 8.04.75 г.). Ниже при-
водятся требования к качеству воды, используемой на винза-
водах в системах повторного и оборотного водоснабжения.
Наименование показателя Вода, используемая для охлаждения продукта в теплообменных аппаратах до 80"С
Температура, °C Взвешенные вещества, мг/дм3 Масла н смо.тообразные продукты (эфирорастворимые), мг/дм3 Залах, баллы pH Сухой остаток, мг/дм’ Жесткость карбонатная, моль/дм3 Щелочность, общая, моль/дм3 ХПК перманг., мгО/дм3 ХПК бихроматн., мгО/дм3 ВПК полн., мгО2/дм3 Ионов, мг/дм3 сг SO/- Feu 25-30 20-30 10-20 не более 3 (по 5-балльной системе оценок) 7.2-8,5 2000 2,5-3 3,5-4 10-15 25-40 15-20 350 350-500 1-4
Биогенные элементы в пересчете на РгО5 и N2, мг/дм3 0,5—1,0.
544
Оборотная вода должна быть термостабильной. Для обеспе-
чения термостабильности при многократном нагреве и охлаж-
дении до первоначальной температуры она должна выделять
карбоната кальция (СаСО3) и других солей не более 0,25 г/м2ч
или образовывать слой в 0,08 мм/мес. в теплообменных аппара-
тах и трубопроводах. Жестко регламентируется содержание в
воде органических веществ и биогенных элементов, являю-
щихся основной причиной биообрастания аппаратов и трубо-
проводов.
Вода, поступающая на бутылкомоечные машины, должна
иметь жесткость не более 3 моль/дм3. Для купажа коньяков
готовится вода с жесткостью не более 0,36 моль/дм3. Разреша-
ется использовать природную мягкую воду с жесткостью до
1,0 моль/дм3.
Водоснабжение и канализация заводов первичного виноделия.
Основное количество воды (60—70%) расходуется на техноло-
гические нужды.
На заводах первичного виноделия основным потребителем
воды является цех переработки вторичных продуктов. Здесь вода
используется в качестве экстрагирующей жидкости при извле-
чении сахаров и винно-кислых соединений из виноградных
выжимок; для разведения дрожжевых осадков перед перегон-
кой; для раскисления барды; в дефлегматорах и холодильниках
брагоперегонных и брагоректификационных аппаратов; для пе-
регонки бражки и спирта-сырца.
На заводах первичного и вторичного виноделия промыш-
ленные и хозяйственно-бытовые сточные воды должны иметь
раздельную систему канализования.
Сточные воды заводов первичного виноделия относятся к
наиболее загрязненным в пищевой промышленности. Наиболее
токсичными являются стоки производств по переработке вто-
ричных продуктов виноделия. Они представляют собой много-
компонентные гетерогенные системы с резким колебанием ка-
чественного и количественного составов в течение суток, сезо-
на, года. Так, в сезон виноделия в сточных водах содержатся
остатки мякоти и кожицы виноградной ягоды, сусло и гуще-
вые осадки. Они имеют кислую реакцию, содержат белки, ре-
дуцирующие сахара, органические кислоты, аминокислоты,
биополимеры, фенольные вещества. Во внесезонный период при
мойке емкостей в сточные воды могут попадать остатки вина,
гущевых, дрожжевых и клеевых осадков, содержащих жела-
18 Справочник
545
тин, бентонит, желтую кровяную соль (ЖКС), фенольные ве-
щества.
Сточные воды заводов первичного виноделия имеют сле-
дующие показатели.
Основное производство Цех утилизации BMP
pH 4,5-7,5 4,4-6,0
ХПК бихроматн’., мг/О/дм3 380-6400 4000-30000
EHKS, мгО/дм3 300-4300 2800-23000
Массовая концентрация,
мг/дм3 взвешенных вешеств 800-10000 2400-17000
остатка сухого 600-10000 10000-25000
прокаленного 150-1500 800-3000
винной кислоты 40-420 —
летучих кислот 6-.110 “ 1
фенольных веществ 5-70 —
сахаров 20-1300 —
белков 5-22 —
сульфатов 40-250 30-400
хлоридов 10-250 100-240
азота общего 3,5-26.0 3-22
аммонийного 1,0-23,0 1-50
фосфора общего 0,7-3,5 2-90
Водоснабжение и канализация заводов вторичного виноделия.
На заводах вторичного виноделия основными потребителями
воды являются бутылкомоечные машины (до 40%)*, брагопе-
регонные и брагоректификационные аппараты (до 35%), при
мойке емкостей и выработке горячей воды и пара (до 20%),
обработке винопродукте в теплом и холодом (5—10%).
Сточные воды заводов вторичного виноделия загрязнены в
меньшей степени, чем первичного. Они образуются в основном
при мойке посуды и уборке помещений. На степень их загряз-
нения оказывают влияние прессованные клеевые осадки, ос-
татки вина, остатки бумаги и другие загрязнения со стоков
бутылкомоечных машин. Сточные воды имеют слабощелочную
* Организация строгого, непрерывного учета и контроля потребляем
мой воды, применение водомеров, автоматических устройств для отклю-
чения водоподачи при остановках бутылкомоечных машин сокращает удель-
ный расход воды до 50%.
реакцию, содержат соду, щелочь, этанол, фенольные веще-
ства и продукты их поликонденсации. Ниже приводится их со-
став (Справочник по виноделию. М., Агропромиздат, 1985):
pH ХПК бихроматн. мгО/дм3 БПК5, мгО2/дм3 Массовая концентрация, мг/дм3 взвешенных веществ остатка сухого прокаленного азота общего аммонийного фосфора общего сульфатов хлоридов 7,2-9,6 80-1000 40-900 60-2500 260—2000 90-200 1,0-2,! 1,2-5.2 0-1,0 39-98 82-120
Из заводов вторичного виноделия наиболее высококонцен-
трированными и токсичными водами обладают коньячные про-
изводства. Эти стоки содержат значительные количества орга-
нических кислот, сахаров, полифенолов и т. д., образующихся
при дистилляции барды (коньячной). Сточные воды коньяч-
ных заводов имеют следующие показатели:
pH ХПК бихроматн., мгО/дм3 БПК5, мгО,/дм3 Массовая концентрация, мг/дм3 4,0-4,5 3000-23000 2000-13800
взвешенные вещества сухой остаток прокаленный хлоридов сульфатов фосфатов Азота общего аммонийного 1000-10000 4500-8000 1500-3400 120-260 20-100 0-15 70-270 0-2,8
Сточные воды ливневой канализации. При выпадании атмос-
ферных осадков ливневые воды с промышленных площадок
должны отводиться по системе ливневой канализации в от-
стойники-накопители, после отстаивания использоваться для
полива зеленых насаждений предприятия.
Осадки сточных вод. Осадки сточных вод образуются в от-
стойниках. Количество образующихся осадков не превышает
1% от общего количества сточных вод. Осадки содержат 85—
90% органических веществ хорошо окисляемых гетеротрофны-
ми микроорганизмами воды и почвы.
Осадки, содержащие ЖКС и ее соединения, собираются
отдельно, могут использоваться при производстве строитель-
ных материалов в качестве красителя (берлинская лазурь) или
получения пигмента, в дорожном строительстве.
Глава 13. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ НА
ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ЗАВОДАХ
Бобров О. Г.,
кандидат биологических наук
ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
Вопросы охраны природы нашли отражение в Конститу-
ции Украины, других законодательных актах. Законом запре-
щено вводить в эксплуатацию предприятия, цехи, агрегаты,
коммунальные и другие объекты, если они не обеспечены со-
ответствующими очистными сооружениями. Закон обязывает
предприятия осуществлять научную разработку и внедрение в
практику безотходных или малоотходных технологий, прини-
мать все необходимые меры по предотвращению загрязнения
воздушной среды и водных ресурсов.
Для уменьшения и в конечном итоге полного устранения
существующих загрязнений на действующих предприятиях не-
обходимо построить и ввести в действие очистные сооруже-
ния, заменить устаревшие технологические процессы новыми,
отвечающими современным экологическим требованиям.
Охрана окружающей среды — совокупность мероприятий,
обеспечивающая оптимальное функционирование физических,
химических и биологических параметров природных и антро-
погенных систем, в которых протекает труд, быт и отдых лю-
дей. Оптимальное функционирование таких систем возможно
только при условии полного вовлечения в природный кругово-
рот продуктов производства и жизнедеятельности человека.
При производстве вина образуются сточные воды, газооб-
разные и твердые вторичные материальные продукты (ВМП).
После обработки экологически оправданными способами (сме-
шения, выделения, окисления и т. д.) ВМП могут трансфор-
мироваться гетеротрофными организмами воды и почвы, не
оказывая негативного воздействия на окружающую среду.
Среди существующих способов очистки сточных вод и га-
зовых выбросов от органических веществ, угилизации твердых
отходов наиболее эффективными являются биологические си-
стемы с использованием адаптированных к загрязнениям зоо-
и фитоценозов.
Сточные воды винзаводов после предварительной (локаль-
ной) очистки поступают совместно с хозбытовыми стоками на
сооружения биологической очистки и после очистки, обезвре-
живания (хлорирование, озонирование) сбрасываются в водо-
ем или используются повторно в промышленном водообороте,
для полива при выращивании однолетних и многолетних трав,
технических, кормовых и зерновых культур, деревьев и кус-
тарников. Орошение сточными водами полей для выращивания
ягод, фруктов, картофеля и бахчевых запрещается санитарны-
ми органами (Санитарные правила устройства и эксплуатации
земледельческих полей орошения № 1370-75, утвержденные
Минздравом СССР 17 ноября 1975 г)
Поля фильтрации и система лагун для очистки сточных вод
винодельческих производств не используются из-за низкой
эффективности очистки и антисанитарных условий эксплуата-
ции.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОЧИСТКА И УСРЕДНЕНИЕ
СТОКОВ ВИНЗАВОДОВ
Для задержки крупных частиц применяют решетки и сита,
песколовки, грязеотстойники, нефтеловушки Для выделения
из сточных вод нерастворимых примесеи (песка, грязи) при-
меняют песколовки или грязеотстойники Для улавливания ма-
сел, жира, бензина, нефтепродуктов используют жироулови-
тели или нефтеловушки
Песколовка или грязеотстойник (рис 1, а) представляет со-
бой металлический, бетонный или железобетонный отстойник,
при прохождении через который из потока медленно движу-
щейся жидкости, под действием сил тяжести на дно отстойни-
ка выпадают песок или грязь Песколовки-грязеотстойники
устанавливаются на выпусках из зданий или производствен-
ных агрегатов. При количестве осадка более 0,5 м3 в сутки при-
меняется механизированная очистка грязеотстойника
Жироуловитель — нефтеловушка (рис 1, б) представляет
собой бетонный колодец, предназначенный для удержания из
сточных вод нефтепродуктов, машинного масла, бензина, ке-
росина Устанавливается на территории гаража (транспортного
цеха) Уловленные горючие продукты — бензин, керосин, мас-
ла (обычно удаляется вручную черпаком) используются в ка-
честве топлива в котельных.
Рис. 1. Устройства для местной очистки сточных вод
а — песколовка, б — жироуловитель
Огсгойники-усреднигели применяются для разбавления сточ-
ных вод. Поступление сточных вод в канализационную сеть не
подчиняется определенной закономерности Сточные воды мо-
гут поступать в течение смены, равномерно, неравномерно и
разовыми (залповыми) сбросами Обычно это концентриро-
ванные сточные воды, периодичность сброса которых связана
с технологическим процессом или нарушением в нем
Изменения концентрации загрязнений и расхода сточных
вод оказывают отрицательное влияние на качество очищенной
воды, могут не только нарушать процесс биологической очис-
тки, но и вывести его на некоторое время из строя В качестве
меры, позволяющей исключить нежелательные явления в экс-
плуатации биологической очистки, применяют усреднители
сточных вод. Для усреднителя общего стока винзавода можно
использовать отстойник вертикального типа, позволяющий при
1—1,5 ч отстаивания снизить содержание взвешенных веществ
на 80%, количество органических веществ по ХПК бихромат-
ному на 18—20%, усреднить стоки.
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЧИСТКА СТОЧНЫХ ВОД
На станциях биологической очистки сточных вод стоки вин-
заводов разбавляются хозбытовыми, очищаются в аэротенках-
смесителях (рис. 2) или биофильтрах. Аэротенк представляет
собой резервуар, в котором медленно движется смесь активно-
го ила и очищаемой сточной жидкости. Для нормальной жиз-
недеятельности гетеротрофных организмов и улучшения мас-
сообмена в аэротенк подается сжатый воздух. Активный ил
представляет собой сообщество микроорганизмов (бактерий,
плесневых грибов, простейших и др.), способный сорбировать
на своей поверхности и окислять с помощью кислорода возду-
ха и вырабатываемых им ферментов органические вещества сточ-
ной жидкости.
Очищенная сточная вода вместе с активным илом, увели-
чивающим свою биомассу за счет роста микроорганизмов, по-
ступает во вторичный отстойник, где происходит отделение
ила от воды. Отделенный ил возвращается в аэротенк для под-
держания заданного технологического режима, а избыточный
утилизируется.
В отечественной практике стабильная работа аэротенков-
смесителей, очищающих стоки винзаводов, осуществляется в
смеси с хозяйственно-бытовыми стоками. Они служат источ-
ником биогенных элементов и разбавителем. Очистка осуще-
ствляется при следующих условиях:
— состав очищаемой воды — массовая концентрация взве-
шенных веществ 60—100 мг/дм3; pH — 6,8—8,5; ХПК бихро-
мат— 200—300 мгО/дм3;
БПКполн.
ХПК бихром ~ /о’
— содержание биогенных элементов — на 100 Б ПК: 20
“N”: 5 “Р” : I “К”'
— массовая концентрация активного ила в аэротенке 1,5—
2 г/дм3 (иловый индекс 60—75);
— массовая концентрация растворенного кислорода в ило-
вой смеси 1,5—2 г/дм3;
— время аэрации 8—14 ч.
В очищенной воде активно протекают процессы нитрифи-
кации, массовая концентрация органических веществ по ВПК
полное не должна превышать 10—12 мгО2/дм3.
°?
Рис. 2. Технологическая схема аэротенка на полную биологическую
очистку:
а — разрез; 6 — план; 1 — аэротенк; 2 — циркулирующий активный ил; 3 — насосная
станция; 4 — вторичный отстойник; 5 — первичные отстойники; 6 — избыточный актив-
ный ил.
Очистка в биофильтрах
Учитывая высокие концентрации органических веществ в
сточных водах винзаводов (ВПК полное > 250 мгО2/дм3) эко-
номически целесообразно при небольшом количестве стоков
очищать их в более простых, занимающих меньшие площади
сооружениях — высоконагруженных биофильтрах или аэробио-
фильтрах.
Сущность процессов, происходящих в биофильтре, анало-
гична природным процессам, протекающим в почве, однако
их интенсивность значительно выше, за счет создания более
оптимальных условий для жизнедеятельности организмов—ге-
теротрофов. Проходя через фильтрующую загрузку биофильтра
(обычно гравий, шлак или щебень диаметром 40—60 мм), за-
селенную микроорганизмами, загрязненная вода оставляет в
ней адсорбированные взвешенные и коллоидные органические
вещества, не осевшие в первичных отстойниках. Микроорга-
низмы биопленки с помощью ферментов окисляют органиче-
ские вещества и увеличивают свою биомассу. Отработанная и
омертвевшая плёнка смывается протекающей сточной водой и
выносится из биофильтра во вторичный отстойник, где отде-
ляется от очищенной воды в используется в качестве органи-
ческих удобрений.
Различают по высоте- низкие — до 2 м, высокие — от 2 до
7 м и выше от 8 до 16 м — башенные биофильтры.
Высокие биофильтры предназначены для полной биологи-
ческой очистки, низкие — для частичной.
Эффект очистки таких типов биофильтров очень высок и
может достигать по ВПК полное 90% и более. Процессы биохи-
мической очистки можно интенсифицировать путем использо-
вания кислорода вместо воздуха, применением чистых культур
микроорганизмов и увеличением их концентрации в биореак-
торе.
АБГАЗЫ. ОЧИСТКА ГАЗОВЫХ ВЫБРОСОВ
Газообразные выбросы винодельческих заводов содержат
органические и неорганические вещества, споры плесневых
грибов и микробные аэрозоли. Основными компонентами-за-
грязнителями являются углекислый газ, этанол, уксусная кис-
лота и уксусный альдегид, диэтиловый эфир. Значительное
количество спор плесневых грибов (Aspergillus niger, A fumigatus,
Penicillium sp и др.) и микробных аэрозолей содержится в
воздухе при выгрузке винограда и его дроблении, в винподва-
лах.
Газовые выбросы, содержащие оксиды серы (SO, SO2 и
SO3) — отходы при окуривании серой помещений и емкостей
для хранения вина. При эксплуатации холодильных установок
возможны утечки аммиака. В газовых выбросах котельных, уча-
стках сварки металлов содержатся сажа, неорганическая пыль,
оксиды углерода и серы, превышающие предельно допусти-
мые выбросы (ПДВ) и другие санитарные нормы. Тепловые
установки — источники теплового загрязнения окружающей
среды.
Стационарные источники газовых выбросов винзаводов
должны быть оборудованы зонтами вытяжной вентиляции и
системами очистки вентвыбросов с использованием скрубер-
ных установок, орошаемых водой или биофильтрами, исполь-
зуемыми для очистки сточных вод. Газопоглотительная способ-
ность и эффективность этих установок определяется экспери-
ментально. Для доочистки газовых выбросов до предельно до-
пусгимых концентраций от органических и неорганических ве-
ществ перспективным направлением является использование
различных растений, обладающих высокой устойчивостью и
газопоглотительной способностью к определенным видам про-
мышленных загрязнений. Для доочистки газовых выбросов вин-
заводов целесообразно использовать озеленение территории и
организацию санитарно-защитных зон хвойными породами,
акациями, разбивать травяные газоны и т. д.
УТИЛИЗАЦИЯ ВТОРИЧНЫХ МАТЕРИАЛЬНЫХ
ПРОДУКТОВ (ВМП)
При переработке одной тысячи тонн винограда на сусло и
вино образуется примерно 120 т выжимки, 4 т семян, 5 т
гребней и примерно 4 млн дал дрожжевых осадков. В настоящее
время эти ВМП используются в небольших объемах из-за не-
обходимости значительных капитальных вложений и высокой
энерго- и ресурсоемкое™ разработанных технологий. Напри-
мер, для получения из них продукта требуется в 40 раз больше
воды, чем для основного производства.
Несмотря на то, что ВМП обладают хорошими агробиоло-
гическими свойствами, простой их вывоз на поля, без предва-
рительного улучшения санитарных и структурных показателей,
сбалансирования их составов по оптимальному содержанию азо га,
фосфора, калия, микроэлементов, pH среды малоэффектив-
но, часто приводит к обратным результатам из-за процессов
коркообразования почвы, передозировки и т. д.
В настоящее время нами рекомендуется технология получе-
ния органических удобрений из вторичных продуктов виног-
радно-винодельческих и водопроводно-канализационных хо-
зяйств.
Разработанная технология предусматривает измельчение,
оптимальное смешение и совместное компостирование анаэ-
робно-сброженных осадков биологической очистки стоков с
виноградной лозой, выжимкой, гребнями и дрожжевыми осад-
ками. В буртах, под действием температуры и содержания фе-
нолов, интенсифицируются процессы гумификации и дегиль-
ментизации, деструкции лозы и гребней. Полученные органи-
ческие удобрения содержат все необходимые вещества для ста-
бильного увеличения урожайности садов и виноградников при
их внесении на 25—40%.
МЕТОДИКИ АНАЛИТИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
При определении основных понятий, терминов и опреде-
лений в гидрохимии руководствовались ГОСТ 17403-72. При
определений показателей, характеризующих сточные воды и
газовые выбросы, руководствуются нормативными документа-
ми (КНД) охраны окружающей среды и рационального ис-
пользования природных ресурсов. Отбор проб, количество воды,
предназначенное для исследования, осуществляется по методи-
ке (КНД 211.1.0.009-94).
Определение взвешенных в воде веществ, мг/см3 — по ме-
тодике (КНД 211.1.4.039-95).
Сухой остаток, мг/дм3 — общая масса веществ, полученная
после выпаривания профильтрованной воды и последующего
высушивания осадка, (КНД 211.1.4.042-95).
Биохимическое потребление кислорода (ВПК), мгО2/дм3 —
количество кислорода, потребляемое при биохимическом окис-
лении содержащихся в воде веществ в аэробных условиях.
БПК5 — биохимическое потребление кислорода в течение
пяти суток, наиболее часто употребляемая величина.
БПК полное — биохимическое потребление кислорода пол-
ное, до появления в воде нитритов. БПК2(| = БПК полное для
хозяйственно-бытовых сточных вод (КНД 211.1.4.024-95).
Химическое потребление кислорода (ХПК), мгО/дм3 — ко-
личество кислорода, потребляемое при химическом окислении
содержащихся в воде органических и неорганических веществ
под действием окислителей (КНД 211.1.4.020-95).
Бихроматная окисляемость (ХПК бихромат), мгО/дм3 — ве-
личина, характеризующая содержание в воде органических и
неорганических веществ, окисляемых сернокислым раствором
бихромата калия (КНД 211.1.4.020-95).
Водородный показатель (pH) — активная реакция среды —
величина, характеризующая активность или концентрацию
ионов водорода в растворах, численно равная отрицательному
десятичному логарифму активности или концентрации ионов
водорода.
Биогенные вещества — вещества, наиболее активно уча-
ствующие в жизнедеятельности водных организмов. К биоген-
ным веществам относятся: соединения азота, фосфора, калия
и соединения некоторых микроэлементов.
Фосфаты (Р2О5), мг/дм3 — фотометрическое определение
по методике (КНД 211.1.4.043-95).
Нитриты, мг/дм3 — фотометрическое определение нитри-
тов в биологически очищенных водах (КНД 211.1.4.027-95).
Азот общий, мг/дм3 — титрометрическое определение об-
щего азота в воде (КНД 211.1.4.031-95).
Глава 14. ОХРАНА ТРУДА
Бобров О. Г.,
кандидат биологических наук,
Тихонов В. П.,
кандидат технических наук
Конституционное право граждан на охрану их жизни и здо-
ровья в процессе трудовой деятельности регулируется законо-
дательством об охране труда, состоящем из этого Закона, Ко-
декса законов о труде Украины и других нормативных актов,
которые регулируют взаимоотношения между различными
субъектами права в этой области. Законодательные и другие
нормативные акты Украины с учетом внесенных в установлен-
ном порядке изменений наиболее полно изложены в 4-томном
сборнике нормативных документов “Законодательство Украи-
ны об охране труда” (Киев, 1995). Правила по охране труда для
предприятий винодельческой промышленности, специализи-
рованных садоводческих и виноградарских хозяйств разработа-
ны и изданы сотрудниками ИВиВ “Магарач” (Киев, 2000).
Правила являются государственным нормативным актом,
который распространяется на все предприятия, хозяйства, уч-
реждения и организации по производству садово-виноградной
и винодельческой продукции независимо от форм собственно-
сти и видов их деятельности и не отменяют действия действу-
ющих государственных стандартов безопасности труда, межот-
раслевых правил и норм охраны труда, а также других норма-
тивов.
Правила содержат основные требования техники безопас-
ности, пожарной безопасности, обязательные для выполнения
при проектировании, строительстве, монтаже, реконструкции,
техническом переоснащении и эксплуатации аграрных и вино-
дельческих предприятий, включая научно-исследовательские,
конструкторские и проектные организации аграрных и вино-
дельческих производств.
Правила состоят из двух частей, а именно: часть первая —
основные производственные процессы в виноградарстве и са-
доводстве; часть вторая — требования безопасности к произ-
водственным процессам ври выработке винодельческой про-
дукции.
В первой части Правил (первый раздел) рассматриваются
требования по технике безопасности при освоении новых зе-
мель, под виноградники и сады, работе на тракторах и сель-
скохозяйственных машинах, на прививочном комплексе, с пе-
стицидами и опасными агрохимикатами, выполнении немеха-
низированных работ в садах и виноградниках.
Второй раздел содержит требования безопасности к произ-
водственным процессам при выработке винодельческой про-
дукции: приеме и переработке сырья, сбраживания сусла и
мезги, обработке, выдержке и хранении виноматериалов и вин,
мойке тары, хранении и отпуске спирта, а также общие поло-
жения при производстве виноградных и плодово-ягодных вин,
шампанского и коньяка.
В третьем разделе приводятся требования к безопасному ис-
пользованию производственных помещений, устройству и со-
держанию территории предприятий (хозяйств), порядок при-
ема и допуска к работе руководящих и инженерно-технических
работников, рабочих, определяется ответственность и контроль
за соблюдением настоящих Правил.
В четвертом разделе рассматриваются общие положения и
излагаются требования охраны труда к устройству и содержа-
нию предприятий виноделия, размещенных в подземных гор-
ных выработках.
Рассматриваются специфические вопросы контроля за ус-
тойчивостью и поддержанием подземных горных выработок,
отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, кана-
лизации и водоотлива, электрического хозяйства, сигнализа-
ции и связи. Приводятся правила предупреждения и тушения
подземных пожаров.
В разделе 5 “Требования безопасности к производственному
оборудованию” изложены общие требования к оборудованию:
требования к основным элементам конструкций оборудо-
вания; требования к органам управления; требования к огради-
тельным и предохранительным устройствам; требования к раз-
мещению оборудования; требования к технологическим трубо-
проводам и арматуре; требования к монтажу и ремонту техно-
логического оборудования; требования к контрольно-измери-
тельным приборам, автоматике, приборам безопасности и пре-
дохранительным приборам; требования к монтажу и ремонту
оборудования.
В этом же разделе содержатся требования к технике безо-
пасности при эксплуатации сосудов и аппаратов, работающих
под давлением не более 0,07 МПа.
В разделе 6 “Требования безопасности к отдельным видам
работ” изложены правила безопасности при работе внутри ап-
паратов, проведении окрасочных, огневых работ, нанесение
защитных покрытий на внутренние поверхности емкостей.
В разделе 7 “Погрузочно-разгрузочные работы” содержатся
требования безопасности к размещению погрузочно-разгрузоч-
ных и складских площадок, погрузки и разгрузки сырья, твер-
дого и жидкого топлива, вспомогательных материалов, гото-
вой продукции, сыпучих и штучных грузов.
В этом разделе изложены требования безопасной эксплуата-
ции грузоподъемного и транспортного оборудования, машин и
механизмов, а также порядок и сроки технического осмотра
этого оборудования.
В разделе 8 “Электробезопасность” содержатся требования
безопасности к электроустановкам, требования к составу тех-
нической документации, организации безопасного обслужива-
ния оборудования, описываются защитные мероприятия элек-
тробезопасности от поражения электрическим током, защита
зданий и сооружений от молнии.
В разделе 9 “Лаборатория” описываются правила безопас-
ности проведения работ в помещении лаборатории, работа с
вредными для здоровья веществами.
В разделе 10 “Хранение материалов, тары, сырья, готовой
продукции” излагаются правила хранения виноматериалов,
спирта и спиртовых настоев, используемых в виноделии элек-
тротехнических материалов, металлоизделий, пластмасс, легко-
воспламеняемых и горючих жидкостей, моющих и дезинфици-
рующих средств, баллонов с горючим газом, хранение виног-
радных и плодово-ягодных выжимок.
В разделе 11 “Средства индивидуальной защиты” СИЗ из-
ложены требования СИЗ, а также рекомендации к их исполь-
зованию.
Раздел 12 “Пожарная безопасность*’ содержит требования
обеспечения пожарной безопасности при проектировании, ре-
конструкции, строительстве и эксплуатации винодельческих
предприятий. Основные требования изложены в “Правилах по-
жежно! безпеки в УкраТнд” (Киев, 1995). Приводится перечень
пожароопасных веществ, используемых при производстве ви-
номатериалов, а также их характеристики. Обращается особое
внимание на правила пожарной безопасности при хранении
спирта и виноматериалов, проведении окрасочных и огневых
работ, работе с эмульсией сероуглерода. Описываются средства
пожаротушения, порядок совместных действий администрации
и пожарной охраны при ликвидации пожара. Общий объем про-
екта Правил, переведенных на украинский язык, 503 м.п.с.
При разработке Правил использованы источники инфор-
мации, указанные в списке литературы, всего 102 наименова-
ния.
Кроме того, довольно полно и обстоятельно вопросы охра-
ны труда и промсанитарии изложены в монографии д. техн,
наук В. Д. Емельянова “Охрана труда и пожарная безопасность
в винодельческой промышленности”, М., Легкая и пищевая
промышленность, 1984, 199 с., следующих многочисленных
публикациях и инструкциях.
Типовая инструкция по технике безопасности для рабочих
заводов шампанских вин, Ялта, 1977. — 63 с.
Типовая инструкция по технике безопасности для рабочих
при охране урожая, Ялта, 1977 г. — 5 с.
Типовая инструкция по технике безопасности для рабочих,
занятых на погрузочно-разгрузочных работах в виноградохра-
нилищах, Ялта, 1978. — 6 с.
Типовая инструкция по технике безопасности для рабочих,
занятых очисткой и нанесением защитных покрытий на внут-
ренние поверхности винодельческих емкостей, Ялта, 1979. — 6 с.
Типовая инструкция по обеспечению пожарной безопасно-
сти на предприятиях винодельческой промышленности. Сим-
ферополь. —1982.
Типовая инструкция по технике безопасности для рабочих
соковых заводов винодельческой промышленности, Ялта, 1975.—
37 с.
Инструкция по технике безопасности защиты технологи-
ческого оборудования винзаводов от статического электриче-
ства при работе с этиловым спиртом. Ялта, 1976, 8 с.
Методические рекомендации кабинета охраны труда на пред-
приятиях винодельческой промышленности. М., 1976. —142 с.
Глава 15. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ
ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ВИНОДЕЛИЯ
Огаи Ю. А.,
кандидат технических наук
НОМЕНКЛАТУРА ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ВИНОДЕЛИЯ
Вторичное сырье, образующееся при промышленной пере-
работке винограда на заводах первичного виноделия, представ-
лено следующими основными видами:
— выжимка виноградная, получаемая при прессовании све-
жей или выброженной мезги; от 10 до 14 кг на 100 кг перера-
ботанного винограда;
— гребни, выделяемые из винограда в дробилках-гребне-
отделителях; от 1,5 до 6,3 кг на 100 кг переработанного виног-
рада;
— дрожжевые осадки, оседающие на дно резервуаров после
брожения сусла, спиртования сусла и виноматериалов; от 2,5
до 6 дал на 100 дал виноматериала;
— винный камень, кристаллизующийся на стенках и дни-
щах резервуаров при сбраживании сусла, хранении виномате-
риалов, сока; от 0,5 до 2 кг на 100 дал виноматериалов;
— коньячная барда, образующаяся в виде кубового остатка
при перегонке коньячных виноматериалов на спирт-сырец; около
2/3 объема перегоняемого виноматериала;
— гущевые осадки, формирующиеся на дне резервуаров
при осветлении сусла и виноматериалов отстаиванием; до 3 дал
на 100 дал сусла или виноматериала;
— клеевые осадки, оседающие на дно резервуаров при ос-
ветлении виноматериалов различными оклеивающими веще-
ствами; до 0,9 дал на 1 дал 20%-ной суспензии бентонита,
применяемой для оклейки;
— осадок берлинской лазури, образующийся при обработ-
ке виноматериалов желтой кровяной солью (ЖКС); 0,7—1,2%
от объема обрабатываемого виноматериала.
ТЕХНОЛОГИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ
ОТХОДОВ ВИНОДЕЛИЯ
Технология комплексной переработки отходов виноделия,
разработанная во ВНИИВиВ "Магарач” в 60—70 гг., предус-
матривает получение при переработке основных отходов вино-
делия — выжимки и дрожжевых осадков, таких продуктов как
этиловый спирт, винно-кислый кальций, виноградные семе-
на, кормовая мука, кормовые дрожжи. Технология ориентиро-
вана на применение в крупных кустовых цехах и заводах по
комплексной переработке отходов виноделия на производство
продукции пищевого и кормового назначения.
Подробное описание технологических схем вышеназванных
производств, а также некоторые варианты получения виног-
радного масла, танина, энокрасителя, энантового эфира и других
продуктов подробно изложены в монографии Н. И. Разуваева
“Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия”,
а также в “Технологической инструкции по производству про-
дукции из вторичного сырья виноделия” ТИ 10-04-05-50-90.
Материалы данной главы “Справочника по виноделию”
представлены с учетом изменившейся ситуации в экономике
промышленной переработки отходов виноделия, обусловившей
убыточность производства некоторых видов продукции, и до-
полнены результатами последних научно-технических разрабо-
ток института “Магарач”.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ОСНОВНЫХ ВИДОВ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ
ВИНОДЕЛИЯ
Выжимка виноградная. Твердая фаза выжимки без гребней
при прессовании свежей виноградной мезги содержит около
66% кожицы и пульпы, 34% семян. Нормативная влажность
выжимки при отжиме на шнековых прессах не более 56%,
насыпная масса 350—470 кг/м3. Массовая доля сахаров в слад-
кой виноградной выжимке 5—10%, винно-кислых соединений
в пересчете на винную кислоту — 0,5—2%. Винно-кислые со-
единения представлены в основном свободной винной кисло-
той и битартратом калия. Массовая доля винной кислоты дос-
тигает 40% от общего содержания винно-кислых соединений.
В выжимке всегда присутствует яблочная кислота, ее коли-
чество при переработке технически зрелого винограда пример-
но соответствует содержанию в ней свободной винной кислоты.
Органические кислоты локализованы в твердой фазе вы-
жимки (кожица, гребни), сахара (глюкоза, фруктоза) нахо-
дятся в соке винограда, смачивающем поверхность твердых ча-
стиц выжимки.
В твердых частицах выжимки локализованы также пентоза-
ны (1—4,5%), в кожице и гребнях массовая доля протопектина
до 2%, в семенах — массовая доля масла 10—18%; массовая
доля фенольных веществ достигает в кожице 11,0%, в семенах
16,0% (на сухую массу).
Минеральные вещества выжимки представлены в основ-
ном калием, кальцием и фосфором; их массовая доля 1,2—
3,6%.
В сброженной виноградной выжимке, получаемой прессо-
ванием мезги в виноделии по-красному способу, при массовой
доле влаги не более 56%, объемная доля спирта не менее 4—
5%, массовая доля винно-кислых соединений 0,7—2,5%. Мас-
совая доля фенольных веществ в такой выжимке на 25—30%
ниже, чем в свежей выжимке.
Гребни. Поверхность гребней, получаемых из дробилки-греб-
неотделителя, смочена суслом. Массовая доля сахаров в гребнях
за счет этого не превышает 1,5% при массовой доле влаги 46—
55% и насыпной массе 150—250 кг/м3. В гребнях локализованы
пентозаны (до 2,8%), протопектин (до 0,7%), органические
кислоты (до 1,6%), а также полифенолы (9,3—16,4%).
Дополнительным прессованием гребней отжимают гребне-
вое сусло, выход — 1 дал из 1 т гребней. Гребневое сусло
используют для производства спирта.
Дрожжевые осадки. Дрожжевые осадки, получаемые в про-
цессе осветления виноматериалов, образуются в расчете на 1000
дал виноматериалов в следующих количествах:
жидкие дрожжи — 20—80 дал;
дрожжевая гуща — 10—20 дал;
отжатые дрожжи — 100—300 кг.
Жидкие дрожжи при длительном отстаивании уплотняются
до консистенции дрожжевой гущи. Отжатые дрожжи получают
при осветлении жидких дрожжей и дрожжевой гущи фильтро-
ванием под давлением или под вакуумом. Выход виноматериа-
564
ла при фильтровании 75—90 дал на 100 дал осадков, массовая
доля влаги в отжатых осадках 80—88%, плотность 1010—1100
кг/м3.
Объемная доля этилового спирта сосгавляет 4—14 дм3 на
100 дал осадка, спирту сопутствует комплекс летучих приме-
сей, вторичных продуктов брожения: эфиры, альдегиды, кис-
лоты, высшие спирты и другие вещества.
Массовая доля солей винной кислоты (тартрат кальция и
битартрат калия), присутствующих в отжатых дрожжевых осад-
ках, 1—6 кг 100%-ной винной кислоты на 100 кг осадка.
Основную часть дрожжевой массы составляет вода — до
75%. Состав сухой массы дрожжей представлен ниже.
Наименование Массовая доля, %
Неорганические вещества 5-10
Углеводы 25-30
Азот 4,8-12
Белки 30-75
Липиды 2-5
Неорганические вещества состоят в основном из фосфор-
ной кислоты (50%) и калия (25%). Углеводы представлены
полисахаридами и гликогеном. Липиды дрожжей являются
смесью истинных жиров, восков, фосфолипидов и стеринов.
Белки дрожжей содержат аминокислоты, в том числе незаме-
нимые. В дрожжах также находятся витамины группы В, до 16
грамм на 1 кг сухих дрожжей. В основном это инозит и никоти-
намид.
Винный камень. Кристаллы винного камня, сформирован-
ные из смеси солей d—винной кислоты — калия кислого
винно-кислого, КНС4Н4О6, и кальция винно-кислого
СаС4Н4О6 • 4Н3О, выделяются из виноматериалов и сусла за
счет увеличения спиртуозности или снижения температуры,
вызывающих уменьшение растворимости солей винной кисло-
ты. Массовая концентрация солей винной кислоты в сусле око-
ло 5 г/дм3. В сыром винном камне винной кислоты 50—70%,
воды 1—2%, нерастворимых примесей 3—10%.
Коньячная барда. Коньячная барда содержит все нелетучие
компоненты коньячных виноматериалов, в том числе 0,2—0,5%
винно-кислых соединений, в виде калия кислого винно-кис-
лого и кальция винно-кислого.
Остальные компоненты коньячной барды представлены
многоатомными спиртами, нелетучими кислотами, минераль-
ными веществами в общем количестве около 3%. Коньячная
барда также может содержать остатки дрожжей в случае пере-
курки виноматериалов с дрожжами.
Гущевые осадки. Образующиеся при креплении сусла и ви-
номатериалов, их длительной выдержке гущевые осадки вклю-
чают в своем составе до 70% сахара и до 85% спирта от их
содержания в исходном сусле или виноматериале.
В гущевых осадках присутствуют также соли винной кисло-
ты, обрывки гребней, кожицы, виноградные семена, дрожжи.
Гущевой осадок сокового производства, выдерживаемый на
холоде при температуре минус 4СС, образует осадок винного
камня с массовой долей винной кислоты 45%. При производ-
стве вакуум-сусла образуются осадки винного камня с массо-
вой долей винной кислоты 75%.
Клеевые осадки. Осадки, формирующиеся при оклейке ви-
номатериала только бентонитовой суспензией в комплексе с
другими оклеивающими веществами (желатин, рыбий клей и
другие), обогащены белковыми, пектиновыми и фенольными
компонентами виноматериала, имеют аморфную структуру и
включают до 90% виноматериала в расчете на объем применя-
емой суспензии бентонита. Такие осадки практически не содер-
жат солей винной кислоты.
Если оклейка сочеталась с обработкой холодом, то в оса-
док неизбежно переходит часть винного камня из обработан-
ного виноматериала.
Осадок берлинской лазури. Осадки, получаемые при деме-
таллизации виноматериалов с помощью желтой кровяной соли,
имеют окраску от серо-голубой до синей при массовой доле
влаги 55—95% и плотности 1040—1500 кг/м3. Массовая кон-
центрация цианидов составляет 2—20 г/дм3. В осадке объемная
доля этилового спирта 4—10% и массовая концентрация вин-
ной кислоты 2—8 г/дм3.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКЦИИ ИЗ ОСНОВНЫХ ВИДОВ ВТОРИЧНОГО
СЫРЬЯ ВИНОДЕЛИЯ
Перспективные продукты переработки отходов
виноделия
Биологически активные концентраты полифенолов винограда.
Полифенолы винограда (лейкоантоцианы, энотанин, антоциа-
ны и другие), сосредоточенные в кожице, семенах, гребнях
виноградной выжимки, лишь в незначительной части перехо-
дят в сусло при переработке винограда по белому способу. При
переработке винограда по красному способу в выжимке остает-
ся до 75% от исходного количества полифенолов.
Полифенолы винограда являются сильнейшими антиокси-
дантами растительного происхождения, благодаря чему кон-
центраты и препараты полифенолов винограда, не содержащие
алкоголь, приобретают все возрастающее значение в профи-
лактике и лечении целого ряда заболеваний, связанных с па-
тологическим влиянием свободных радикалов на клеточном
уровне в организме. Это такие заболевания, как атеросклероз,
ишемическая болезнь сердца, бронхиальная астма, ревматичес-
кие и дегенеративные заболевания сосудов, сахарный диабет,
аллергические состояния, лучевая болезнь, интоксикации раз-
личной этиологии, злокачественные опухоли, постоперацион-
ная реабилитация, состояния, развивающиеся из-за процесса
старения. Недавно установлено антибактериальное действие по-
лифенолов винограда при дисбактериозе, а также антимута -
генная активность.
Технологии производства концентратов и препаратов по-
лифенолов винограда из выжимки преимущественно красных
сортов винограда и ее составных частей находятся в периоде
развития и становления. Технологии основаны на применении
различных способов экстракции и концентрирования целевого
компонента в режимах, исключающих деградацию полифено-
лов как в процессе производства, так и на этапе хранения
готовой продукции.
Важное значение приобретают направления, связанные с
обогащением виноградных вин, получаемых при переработке
винограда “по-белому”, полифенолами винограда, повышаю-
щими уровень биологической активности вин этого типа.
Производство спирта-сырца из виноградной выжимки
Для производства спирта-сырца этилового виноградного
используют виноградную выжимку со следующими характе-
ристиками:
— сладкая выжимка с массовой долей сахаров не менее 7%
и массовой долей винно-кислых соединений в пересчете на
винную кислоту не менее 0,7%;
— сброженная или спиртованная выжимка с массовой до-
лей этилового спирта не менее 4% и винной кислоты не менее
0,7%. Выжимка должна поступать на переработку без промежу-
точного хранения, не допускается использование выжимки,
пораженной гнилью или плесенью.
Технологическая схема производства спирта-сырца из ви-
ноградной выжимки включает три основных стадии: промыв-
ку выжимки горячей водой, сбраживание сахаросодержащего
экстракта, перегонку бражки.
Промывка выжимки горячей водой осуществляется по схе-
ме противоточного или перекрестного контактирования при
общем соотношении контактирущих масс выжимки и воды 1:1.
Температура воды, поступающей на экстрагирование, должна
быть не менее 85°С при переработке сладкой выжимки и не
более 40°С при переработке сброженной выжимки.
Сахаросодержащий экстракт сбраживают в течение 3—7 сут
и без промежуточного хранения отправляют на отгонку спир-
та-сырца. Для отгонки спирта-сырца бражка подвергается пере-
гонке или ректификации. Спирт-сырец, получаемый из вы-
жимки, как правило, отличается высоким качеством, позво-
ляющим применять его для производства крепких алкоголь-
ных напитков. Спирт-сырец должен соответствовать требовани-
ям ТУ 10.04.05.51-89. В зависимости от применяемого оборудо-
вания объемная доля этилового спирта в спирте-сырце может
варьировать в пределах 40—65%. Удельные затраты пара 85—90
кг/дал а.а., электроэнергии 4,4—4,5 кВт. ч/дал а. а., воды 1,4—
1,5 м3/дал а. а. Выход спирта-сырца из одной тонны перерабо-
танной выжимки 0,3 дал а.а. на каждый процент сахаров в
выжимке.
Барду от перегонки и ректификации бражки либо исполь-
зуют для производства винно-кислого кальция, либо направ-
ляют на очистные сооружения. Промытая и отжатая до перво-
начальной массовой доли влаги выжимка (50—55%) может быть
568
использована для производства виноградных семян, кормопро-
изводства, приготовления компотов, субстратов.
Для переработки выжимки с получением спирта-сырца ре-
комендуется применять:
на стадии экстракции
— экстракционную установку Б2-ВПЭ/1 производитель-
ностью 12 т/ч по выжимке;
— экстракционную установку (ОАО “Нежинский механи-
ческий завод”) производительностью 3—9 т/ч по выжимке;
на стадии перегонки
— брагоперегонные установки типа “Комсомолец”;
— установку В-100 (ОАО “Нежинский механический за-
вод”).
Производство спирта-сырца из дрожжевых осадков
Для производства спирта-сырца используются дрожжевые
и гущевые осадки, находившиеся на отстое и хранении не по-
зднее 1 апреля года, следующего за сезоном переработки ви-
нограда. а также клеевые осадки, кроме осадков берлинской
лазури. Технологическая схема производства спирта-сырца из
осадков включает стадии: разведения водой отжатых осадков,
дображивания, перегонки. Жидкие осадки перерабатываются,
минуя стадию разведения. При наличии в осадках сернистого
ангидрида с массовой концентрацией, превышающей
50 мг/дм3, осадки нейтрализуют щелочью или содой во избе-
жание коррозии перегонной аппаратуры и обогащения спирто-
вых дистиллятов сернистой кислотой.
Плотные дрожжевые, гущевые, клеевые осадки разбавля-
ют водой до массовой доли сухих веществ 8—12%. Кроме воды
для разбавления осадков можно использовать низкоспиртуоз-
ные фракции дистиллята кубовых перегонных установок, ос-
ветлившуюся дрожжевую барду, не используемую в производ-
стве винно-кислого кальция, маточный раствор после хими-
ческого осаждения винно-кислого кальция, коньячную барду.
При необходимости жидкие или разведенные плотные осадки
дображивают при температуре 15+25°С до остаточной массовой
доли сахаров не более 0,4%. После дображивания осадки под-
вергают перегонке или ректификации. Объемная доля этилово-
го спирта в струе контрольного фонаря не должна быть ниже
40%, слабоградусный спирт собирается отдельно для повтор-
ной перегонки.
Спирт-сырец, полученный из дрожжевых и гущевых осад-
ков без нарушения условий и сроков хранения, обогащен ком-
понентами энантового эфира и является пенным сырьем для
производства крепких алкогольных напитков. Он должен соот-
ветствовать требованиям ТУ 10.04.05. 51-89.
Выход спирта-сырца из 100 дал осадков рассчитывается по
нормативу 0,8 дал а.а. на каждый процент спиртуозности осад-
ков.
Дрожжевая барда, образующаяся в количестве около 1,5
дал/дал осадков, используется для производства винно-кисло-
го кальция или направляется на приготовление органических
компостов.
Удельные затраты пара 30 кг/дал а.а., электроэнергии 1,5
кВт.ч/дал а.а., воды — 0,9 м7дал а.а.
При перегонке жидких ^ли разведенных плотных дрожже-
вых осадков рекомендуется применять оборудование, указан-
ное ранее в разделе производства спирта-сырца из виноградной
выжимки.
Производство спирта ректификованного виноградного
из спирта-сырца
Спирт-сырец виноградный, не используемый для выработ-
ки крепких алкогольных напитков, отгружается на производ-
ство спирта ректификованного виноградного с объемной до-
лей этилового спирта не ниже 95,8%. В процессе ректификации
осуществляется очистка спирта от летучих примесей, объемная
доля которых в спирте-сырце не превышает 1%, но оказывает
решающее влияние на органолептические свойства продукта.
В спирте-сырце виноградном с объемной долей этилового
спирта не менее 40% массовая концентрация метилового спир-
та должна быть не более 0,2%, эфиров не более 2 г/дм3, альде-
гидов не более 0,5 г/дм5, сивушных спиртов не более 5 г/дм3 в
пересчете на безводный спирт. После ректификации пределы
объемной доли метанола не должны превышать 0,1%, массовой
концентрации эфиров — 0,15 г/дм3, альдегидов — 0,01 г/дм3,
сивушных спиртов — 0,03 г/дм3 в пересчете на безводный спирт.
Ректификация осуществляется за счет opi анизации проти-
воточного контактирования в ректификационной колонне па-
570
ров спирта-сырца, образующихся в кубе, с флегмой, конден-
сирующейся в дефлегматоре. При этом по мере прохождения
ларов вверх по колонне, а флагмы вниз по колонне происхо-
дит укрепление паров и обеднение флегмы по содержанию в
них спирта. В связи с этим осуществляется распределение при-
месей по высоте колонны — головные примеси, обладающие
большей летучестью, чем спирт, перемещаются вверх по ко-
лонне; хвостовые примеси, имеющие летучесть меньшую, чем
спирт, — движутся вниз по колонне. Промежуточные примеси
при высоких концентрациях спирта ведут себя как хвостовые,
а при низких концентрациях проявляются как головные. Они
концентрируются в средней части колонны.
Концевые примеси при высоких концентрациях спирта
имеют летучесть выше, чем у спирта, поэтому имеют характер
головных. Но при низких концентрациях их летучесть ниже,
чем у спирта; в этом случае они являются хвостовыми приме-
сями.
Ректификация может быть осуществлена как по периоди-
ческой, так и по непрерывной схемам. При периодической схе-
ме ректификация производится в одноколонном аппарате с
пофракционным отбором продукции: головной фракции (3—
5% от объема загрузки куба), фракции второго начального
сорта (6—12%), фракции первого сорта (65—80%) фракции
второго концевого сорта, фракция сивушных спиртов. Фрак-
ции второго начального и концевого сортов используются для
повторной ректификации с новой порцией спирта-сырца. Го-
ловная фракция и фракция сивушных спиртов отгружаются на
производство технического спирта.
Выход спирта ректификованного при периодической схеме
организации процесса составляет около 75% от исходного со-
держания в бражке.
При непрерывной схеме ректификация может быть осуще-
ствлена в двухколонном аппарате, включающем эпюрацион-
ную и спиртовую колонны. Спирт-сырец с объемной долей
этилового спирта 50—70% вводят в середину эпюрационной
колонны; пары спирта-сырца, поднимаясь вверх, концентри-
руют головные примеси, которые после конденсации уходят в
виде эфиро-альдегидной фракции. Эпюрат, содержащий про-
межуточные и хвостовые примеси, из куба эпюрационной ко-
лонны поступает в среднюю часть спиртовой колонны. Стекая
в низ спиртовой колонны, эпюрат освобождается от спирта и
промежуточных примесей, хвостовые примеси вместе с водой,
уксусной кислотой, труднолетучими кислотами, эфирами вы-
водятся из спиртовой колонны в виде кубовой жидкости. Пары
эпюрата, поднимаясь вверх по укрепляющей части спиртовой
колонны, освобождаются от промежуточных примесей, кото-
рые концентрируются в нижней зоне укрепляющей части спир-
товой колонны, и отбираются через холодильник сивушных
спиртов. Товарный спирт отбирается в верхней зоне укрепляю-
щей колонны через холодильник готовой продукции.
Из верхней части спиртовой колонны пары (1—2%), со-
держащие головные и концевые примеси, поступают в кон-
денсатор спиртовой колонны, откуда сбрасываются в эпюра-
ционную колонну.
Непрерывная ректификация позволяет увеличить выход
спирта ректификованного до 92—97% при объемах эфиро-аль-
дегидной фракции 1,5—5%, сивушного спирта 0,5—2%.
Расход пара на 1 дал а.а. спирта составляет около 30 кг,
воды около 0,3 м3.
Для производства спирта виноградного ректификованного
применяются установки типа В-100 (ОАО “Нежинский меха-
нический завод”) и двухколонные ректификационные уста-
нови! типа “Комсомолец”.
Производство винно-кислого кальция из выжимочного
экстракта
Винно-кислый кальций получают из барды, образующейся
при перегонке сброженных выжимочных экстрактов по следу-
ющей технологической схеме: осветление барды отстаиванием,
химическое осаждение винно-кислого кальция из осветленной
барды, промывка осадка винно-кислого кальция (при необхо-
димости), разделение суспензии винно-кислого кальция, суш-
ка осадка, затаривание.
Горячая барда от перегонки сброженных экстрактов виног-
радной выжимки принимается для переработки при концент-
рации в ней солей винной кислоты не менее 0,5% в пересчете
на 100%-ную винную кислоту.
Барду осветляют отстаиванием в течение 24 часов, освет-
ленную барду при температуре не ниже 40°С направляют на
переработку. Выход осветленной барды 95%, сгущенный оса-
док отгружают на приготовление компостов.
Осветленную барду обрабатывают последовательно карбо-
натом натрия и хлористым кальцием по реакции химического
осаждения:
2КНС.Н.О, + Na,СО, + 2СаС1, -> 2СаСН О, + 2NaCJ + 2KQ +
4 4 и 2 3 2 4 4 о
+ Н2О + со2
Количества реагентов, необходимые для реакции, близки
к стехиометрическим, определяются пробной обработкой до
точки эквивалентности при рН=5,2 ± 0,1.
При гомогенном перемешивании барды с реагентами хи-
мическая реакция завершается в течение 15 минут. Общие за-
траты времени на завершение процесса химического осаждения
при перемешивании не превышают одного часа, выход суспен-
зии кристаллов винно-кислого кальция составляет не менее
90% от стехиометрического. Допускается получение винно-кис-
лого кальция обработкой осветленной барды по реакции хими-
ческого осаждения карбонатом кальция и сульфатом кальция:
2КНС.Н О,+ СаСО + CaSO, -> 2СаС4Н.О. + IGSO. + Н,О + СО,
4 4 6 5 Ч 4 4 о 2 4 2 z.
Количества реагентов, необходимые для реакции, близки
к 1,5-кратным стехиометрическим, определяются пробной об-
работкой до точки эквивалентности при pH 5,5±0,1. Кинетика
процесса, выход целевого продукта те же, что и в случае обра-
ботки барды карбонатом натрия и хлористым кальцием. Избы-
точные количества реагентов удаляются из осадка винно-кис-
лого кальция промывкой. Суспензию винно-кислого кальция
разделяют на маточный раствор и уплотненный осадок крис-
таллов отстаиванием в гравитационном или центробежном поле.
Массовая доля влаги получаемого осадка не должна превы-
шать 30%, выход осадка из суспензии не должен быть меньше
85%, Осадок подвергают сушке до остаточной массовой доли
влаги 3%, затаривают в бумажные крафт-мешки и направляют
на склад готовой продукции. В готовой продукции массовая
доля винной кислоты должна быть не менее 42% и нераствори-
мых примесей — не более 15%. Выход винно-кислого кальция
1,7—2 кг в пересчете на 100%-ную винную кислоту из 1 т
выжимки.
Маточный раствор после получения винно-кислого каль-
ция, барду от перегонки выжимочных экстрактов и промыв-
ные воды при переработке выжимки по величине ХПК (10—30
тыс. мгО2/дм3) и БПК5 (3—8 тыс. мгО,/дм3) относят к катего-
рии сильно загрязненных. Поэтому перед сбросом на очистные
сооружения они должйёкбыть либо разбавлены, либо очищены
физическими, химическими или биологическими методами.
Для производства винно-кислого кальция рекомендуется
применять:
на стадии получения суспензии винно-кислого кальция — ус-
тановку Б2-ВПЭ/2 производительностью 12 м3/ч по готовой
суспензии;
на стадии разделения суспензии винно-кислого кальция —
установку Б2-ВПЭ/3 производительностью 12 м-’/ч по суспен-
зии;
на стадии сушки осадка винно-кислого кальция — установку
Б2-ВПЭ/4 производительностью 124 кг/г по высушенному про-
дукту.
Производство винно-кислого кальция из дрожжевой барды
Для производства винно-кислого кальция используют го-
рячую дрожжевую барду при массовой доле в ней солей вин-
ной кислоты не менее 0,7% в пересчете на винную кислоту.
Барду из куба перегонного аппарата без промежуточного
хранения осветляют отстаиванием в течение 12—24 часов, ос-
ветленную барду направляют на переработку при температуре
не ниже 40°С; выход осветленной барды от 50 до 80% от ис-
ходного объема.
Сгущенную часть барды направляют на компостирование.
Химические реакции, их кинетика, выход продукции, исполь-
зование маточного раствора такие же, как и в случае обработ-
ки осветленной барды от перегонки сброженного выжимочно-
го экстракта. Выход винно-кислого кальция 11—13 кг в расчете
на 100%-ную винную кислоту из 100 дал дрожжевых осадков.
Производство винно-кислого кальция из коньячной барды
Массовая концентрация винной кислоты в коньячной бар-
де, как правило, ниже 7 г/дм3, в связи с чем переработка ее с
получением винно-кислого кальция мало оправдана. Вместе с
тем винно-кислый кальций может быть получен из осветлен-
ной коньячной барды по тем же реакциям химического осаж-
дения, что и в случае переработки барды от перегонки дрож-
жевых осадков и выжимочных экстрактов.
Более продуктивным является использование барды для
приготовления грубых кормов в животноводстве, приготовле-
ния органических компостов.
Производство виноградных семян
В виноградной выжимке от переработки винограда по бело-
му способу массовая доля виноградных семян составляет до
25%. При массовой доле влаги 30—40% в семенах массовая доля
масла— до-10% и энотанина — до 7%, в связи с чем виног-
радные семена являются одним из интересных для промыш-
ленной переработки полупродуктов.
Технологическая схема производства виноградных семян
включает в себя стадии: промывки выжимки горячей водой,
выделения семян из промытой выжимки, сушки семян, зата-
ривания и складирования готовой продукции.
Промывка выжимки осуществляется по одной из схем про-
тивоточного контактирования с горячей водой, как и в случае
извлечения сахаров в экстракт при производстве спирта-сырца.
Освобожденная от основной массы сахаров виноградная вы-
жимка отжимается до влажности 50—55%, разрыхляется в цен-
тробежной дробилке, разделяется на ситах с получением се-
мян, кожицы и пульпы. Кожица и пульпа могут быть исполь-
зованы как корма в животноводстве или для приготовления
компостов, семена поступают на сушку.
Сушка виноградных семян осуществляется горячим возду-
хом в конвективных сушилках. Сушка в потоке топочных газов
недопустима из-за загрязнения семян продуктами сгорания.
Высушенные семена с остаточной массовой долей влаги 8—
10% должны иметь массовую долю масла не менее 13% и эно-
танина — до 10%. Готовая продукция затаривается в бумажные
крафт-мешки и складируется в сухом вентилируемом помеще-
нии.
Производство органических компостов
Для приготовления органических компостов применяют
отходы виноделия, не использованные для промышленной пе-
реработки, а также промытую виноградную выжимку, пуль-
пу, кожицу, дрожжевую барду, коньячную барду. Твердые от-
ходы виноделия — выжимку, гребни, пульпу, кожицу, отжа-
тые дрожжевые осадки закладывают в траншею слоем в 30—
40 см, заливают дрожжевой или коньячной бардой, переме-
шивают грейфером, закрывают сверху слоем земли 20—30 см.
Компост готов к применению через 6—7 мес.
При отсутствии твердых отходов виноделия их заменяют
торфом или землей. Соотношение торф-барда 1:2, если барда
жидкая, и 1:1, если барда сгущенная. Закладку можно произ-
водить в несколько слоев, последний слой засыпается землей.
Компост готов к применению через 6 мес.
Массовая доля общего азота в компостах до 3%, общего
фосфора до 0,7% в пересчете на сухую массу, что соответствует
аналогичным показателям навоза.
Производство крепких напитков
Для производства крепких напитков применяют спирт-сы-
рец виноградный и спирт ректификованный виноградный. Об-
щая технологическая схема производства, как правило, вклю-
чает в себя следующие основные стадии: подготовку спирта-
сырца, приготовление водно-спиртового купажа, выдержку
купажа на дубовой клёпке, коррекцию выдержанного купажа
по спиртуозности, цвету, аромату, вкусу, сахаристости, ок-
лейку, фильтрацию, отдых.
Для подготовки принимается спирт-сырец виноградный,
соответствующий действующим техническим условиям, без
явных органолептических недостатков (гнилостные тона в аро-
мате, горечь во вкусе).
Спирт-сырец, содержащий избыточные количества SO2,
подвергается нейтрализации щелочью и, при необходимости,
фракционируется перегонкой с выделением головной и хвос-
товой фракций.
Средняя фракция направляется на приготовление водно-
спиртового купажа, головная и хвостовая фракции накаплива-
ются для отгрузки на ректификацию.
Для приготовления водно-спиртового купажа используется
средняя фракция спирта-сырца, при необходимости смешан-
576
ная со спиртом ректификованным виноградным для улучше-
ния органолептических свойств и умягченная вода с жестко-
стью не более 0,36 моль/дм3. Объемная доля спирта в купаже с
учетом потерь при выдержке и последующих обработках долж-
на быть выше на 1%, объемной доли этилового спирта в ко-
нечном продукте.
Купаж заливается в эмалированный сборник-экстрактор с
термообработанной дубовой клёпкой, где осуществляется вы-
держка и созревание напитка за счет протекания процессов
экстракции, гидролиза и окисления полифенольного комп-
лекса полисахаридов дубовой древесины, алкоголиза спиртов,
эфиров, окисления спиртов, альдегидов. Выдержка и созрева-
ние проходят при температуре 20—25°С.
Выдержанный купаж с органолептическими характеристи-
ками, свойственными органолептике готовой продукции, при
необходимости корректируют по спиртуозности, цвету, арома-
ту, вкусу, сахаристости. Для коррекции спиртуозности приме-
няют спирт ректификованный виноградный. Цвет налитка кор-
ректируется колером, вкус и аромат могут быть улучшены на-
стоями и экстрактами натурального растительного сырья, до-
пущенными к применению в пищевой промышленности, а также
лимонной или винной кислотой. При необходимости допуска-
ется подсахаривание выдержанного купажа сиропом с инвер-
тированной сахарозой.
По результатам пробной оклейки купаж оклеивается бен-
тонитом с желатином, фильтруется через фильтр-картон для
тонкой фильтрации и направляется на отдых в течение 10 сут.
Для белых напитков типа водки выдержка и созревание на
дубовой клёпке не производится.
Общая продолжительность цикла приготовления крепких
напитков из виноградных спиртов от 2 до 12 недель, техноло-
гические процессы не требуют применения сложного оборудо-
вания. В связи с этим производство крепких напитков пред-
ставляет интерес для предприятий первичного виноделия, рас-
полагающих собственными производственными мощностями для
получения спирта-сырца виноградного из отходов виноделия.
Производство биологически активных съедобных грибов
Виноградная выжимка, подготовленная соответствующим
образом (измельчение, замачивание, пастеризация, охлажде-
ние) представляет собой эффективный субстрат для промыш-
ленного производства мицелия и товарных грибов вешенки
обыкновенной и сиитаке. Эти грибы, кроме высокой пищевой
ценности, имеют также лечебно-профилактическое значение в
связи с их онкостатическим, антисклеротическим, радиопро-
текторным действиями.
Проращивание субстрата мицелием и плодоношение зани-
мает цикл в 8—10 недель. Плодоношение происходит волнооб-
разно с продолжительностью каждой волны 5—7 дней. Куль-
тивирование осуществляется в помещениях с регулируемыми
параметрами микроклимата.
Выход продукции 200—300 кг товарных грибов (2—3 вол-
ны) с одной тонны субстрата.
Технологию производства съедобных грибов на выжимке
можно получить в ИВиВ “Магарач”.
Обезвреживание осадков берлинской лазури
Технология обезвреживания циансодержащих осадков ви-
ноделия разработана в ИВиВ “Магарач”. В основу технологиче-
ского процесса положена реакция окисления циан-иона хлор-
ной известью при повышенной температуре. Образующаяся при
этом реакционная масса подвергается нейтрализации, отстаи-
ванию. Нормализованная по содержанию активного хлора жид-
кая фаза сбрасывается в канализацию, твердый остаток выво-
дится в качестее твердого отхода.
Глава 16. ЭКОНОМИКА ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Матчина И. Г.,
кандидат экономических наук
Бузни А. Н.,
кандидат экономических наук
Основными направлениями повышения эффективности
винодельческого производства является наиболее полное ис-
пользование производственных мощностей и основных фондов
предприятий, а также рост производительности труда и улуч-
шение качества продукции.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ МОЩНОСТЬ
Производственная мощность винодельческих предприятий—
это максимально возможный выпуск готовой продукции над-
лежащего качества за год или объем переработки сырья за се-
зон при полном использовании технической производительно-
сти оборудования, производственных площадей с учетом дос-
тижений передовой технологии и организации труда.
Производственная мощность учитывается по видам произ-
водства в следующих натуральных показателях:
— переработка виноград а, в тоннах перерабатываемого сырья;
— производство виноматериалов и соков, в декалитрах;
— производство шампанских вин, в бутылках вместимос-
тью 0,75 л;
— производство коньяков, в декалитрах;
— производство концентратов виноградного сока (вакуум-
сусла), в декалитрах в пересчете на 100%-ное содержание сахара;
— переработка выжимки, в тоннах;
— переработка дрожжевых и гущевых осадков, в декалитрах.
Исходными данными для определения производственной
мощности являются: единовременный объем производственных
емкостей (резервуаров, бочек, бутов и др.); длительность про-
изводственного цикла в соответствии с технологическими схе-
мами и режимами для расчета оборачиваемости технологиче-
ских емкостей; техническая производительность основного (ве-
дущего) технологического оборудования; фонд времени рабо-
ты оборудования; ассортимент выпускаемой продукции.
Расчет производственной мощности ведется по ведущему
оборудованию. Производительность всех остальных машин и
аппаратов, включая энергетическое и общезаводское оборудо-
вание, должна соответствовать производительности ведущего
оборудования.
Производственная мощность заводов первичного виноде-
лия определяется по производительности линий переработки
винограда и единовременному объему производственных емко-
стей (табл. 1).
Таблица /. СХЕМА РАСЧЕТА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ МОЩНОСТИ
ПРЕДПРИЯТИЙ ПЕРВИЧНОГО ВИНОДЕЛИЯ
Наименование производства Наименование ведущего оборудования Расчетная формула производствен- ной мощности завода первичного виноделия Условные обозначения
1 2 3 4
Переработка сырья (винограда) Поточные линии переработки М( = ПТК Ml — сезонная производственная мощность по линиям переработки, тыс.т; П — суммарная техническая производительность линии, т/ч; Т — годовой фонд времени работы линии, ч (для переработки винограда не менее 200 ч);К - коэффициент использования технической производительности линии (не менее 0,7)
Выработка виноматериа- лов Единовремен- ный объем производствен- ных емкостей М^ = Е - 0,9 Е, Мп — сезонная производственная мощность по единовременному объему производ- ственных емкостей,
Продолжение таблицы 1.
1 2 3 4
тыс.т; Е — единовременный объем производ- ственных емкостей, тыс.дал; Е( — потребная вмести- мость тары на 1 т винограда*
Производственная мощность заводов вторичного виноде-
лия определяется по емкостям единовременного хранения ви-
номатериалов и вин, а также по линиям розлива (табл. 2).
Таблица 2. СХЕМА РАСЧЕТА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ МОЩНОСТИ
ПРЕДПРИЯТИЙ ВТОРИЧНОГО ВИНОДЕЛИЯ
Наименование производства Характеристики, определяющие производстве н- ную мощность предприятий Расчетная формула производствен- ной мощности завода вторичного виноделия Условные обозначения
1 2 3 4
Производство вина Объем производствен- ных емкостей для хранения и обработки виноматериало- в и вин М, = [(Е + Е, X х0,7)х К] +(Ъ2 + +К) Mj — производст- венная мощность завода по объему производственных емкостей для хранения и обработки виноматериалов и вин, тыс.дал; Е — суммарный объем всех производ- ственных емкостей за исключением емкостей, предназна- ченных для купажа и термической обработки вина, емкостей, занятых
‘ Устанавливается в зависимости от удельного веса крепленых вино-
материалов. Так, при удельном весе крепленых виноматериалов 0—10%
требуется емкостей на 1 т виноматериала 77,6 дал; 11—20% — 79,0 дал;
21-30% - 80,4 дал; 31-40% - 81,7 дал; 41-50% - 83,1 дал; 51-60% -
84,4 дал; 61-70% - 85,7 дал; 71-80% - 87,1 дал; 81-90% — 88,5 дал;
91-100% - 89,8 дал.
Продолжение таблицы 2.
1 2 3 4
под долголетней выдержкой вин и спиртов, а также емкостей, находя- щихся на открытых площадках, тыс.дал; Е — суммарный объем емкостей, предназначенных для купажа и термичес- кой обработки вина, тыс. дал; Е — суммарный объем емкостей на открытых площадках, тыс. дал; к — коэффициент оборачиваемости тары, находящейся в помещениях (прини- мается равным не менее трех в год). К — коэффициент оборачиваемости емкостей, находя- щихся на открытых площадках (принима- ется равным не менее двух в год). 0,7 — коэффициент заполнения емкостей для купажа и терми- ческой обработки
Линии розлива М = (ПЕ + п '11 + П,ЕГ..+ ПЁЛ- М — производ- ственная мощность завода по линиям розлива, тыс.дал; П., П,..., П — техничес- кая производитель- ность линий розлива, тыс.бутылок в час; Ер Е,..., Ер — вмес- тимость одной бутыл- ки, дал; Т — годовой фонд рабочего вре- мени, ч (при 8-часо- вом рабочем дне Т = 249.-8 = 1992 ч, при 7-часовом — 285 • 7 = 1995 ч); К — коэффициент использования техни- ческой производи- тельности линий (не менее 0,7)
Производственная мощность заводов шампанских вин оп-
ределяется в зависимости от способа производства (табл, 3).
Таблица 3. СХЕМА РАСЧЕТА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ МОЩНОСТИ
ЗАВОДА ШАМПАНСКИХ ВИН
Способ производ- ства шампанские Расчетная формула производствен- ной мощности завода шампанских вин Условные обозначения
1 2 3
Резервуар- ный непрерыв- ный М, = (П +п2+ + П )Т/В М[ — производственная .мощность завода шампанских вин при непрерывном способе производства, тыс.бутылок; Пр П2..., Пп — производительность линий непрерывной шампанизации, дал (П = кУ/100, где к — коэффициент потока, не более 0,245; V — общий объем бродильных резервуаров линии, дал); Т — годовой фонд рабочего времени, ч (365 — 12)24 = 8472 ч); 12 дней— ремонт оборудования и перезарядка резервуаров); В— расход сырья на 1000 бутылок шампанского, постигнутый на заводе, но не выше планового, дал
Резерву- арный периодич- еский ЕК М'>=~в~ М„ — производственная мощность завода (цеха) шампанских вин при резервуарном способе производства, тыс.бутылок; Е — суммарная полезная загрузочная вместимость резервуаров (акратофоров), тыс.дал; К — коэффициент оборачиваемости резервуаров (акратофоров), К = 365 : 28 = 13, где 28 — продолжительность технологического цикла
Бутылоч- ный М = S х 420Х хОЗЗ(ЮОа) /100 S — площадь помещений для послетиражной выдержки и ремюажа, м2; 0,33 — коэффициент оборачиваемости помещений для послетиражной выдержки*; а — производственные потери и отходы в период послетиражной выдержки шампанского, %**; 420 — норма загрузки бутылок на 1 м; помещений, включая ремюаж
Производственная мощность коньячных заводов определя-
ется по трем показателям: количеству спирта, производимого в
течение сезона; наличию емкостей для выдержки коньячных
спиртов; количеству производимого коньяка (табл. 4).
* Коэффициент оборачиваемости определяют из соотношения 1/3- 0,33,
где 3 — продолжительность цикла производства шампанского, в годах.
“ Принимаются на уровне фактических за истекшие 3 года, по не
более 15%.
Таблица 4. СХЕМА РАСЧЕТА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ МОЩНОСТИ
КОНЬЯЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Характерис- тики, определя- ющие производст- венную мощность коньячного производства Расчетная формула производствен- ной мощности коньячного завода (цеха) Условные обозначения
1 2 3
Получение коньячного спирта (перегонка) пт 1000 М( — производственная мощность коньячного завода (цеха, пункта) по перегонке, тыс.дат а.а.; П — суточная суммарная производительность переюнных аппаратов, дал а.а.; Т — продолжи- тельность сезона перегонки при круглосу- точном режиме работы коньячных аппаратов, сут.(не менее 180 суток)
Выдержка коньячных спиртов М = ЕК х 0,62 Ми — производственная мощность завода (цеха) по выдержке коньячных спиртов, тыс. дал а.а.; Е — единовременный объем емкостей для выдержки коньячных спиртов (за вычетом объема загружаемой клепки), находящийся в закрытых спирто- хранилищах, тыс.дал; К — коэффициент заполнения емкостей с учетом потерь при хранении (для эмалированных цистерн — 0,95, для бочек — 0,97); 0,62 — коэффи- циент содержания абсолютного алкоголя (безводного спирта) в коньячном спирте
Приготов- ление коньяка М -=Ех 0,98 хК М|П — производственная мощность завода (цеха) по приготовлению коньяков, тыс. дал: Е — единовременный объем емкостей купажного пеха для отдыха кулажей, тыс. дал, 0,98 — коэффициент заполнения тары; К — коэффициент оборачиваемости емкостей для послекупажного отдыха коньяка (К = 3)
Производственная мощность завода (цеха) по переработке
отходов виноделия определяется по объему переработки вы-
жимки, дрожжевых и гущевых осадков (табл. 5).
Таблица 5. СХЕМА РАСЧЕТА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ МОЩНОСТИ
ЗАВОДА (ЦЕХА) ПО ПЕРЕРАБОТКЕ ОТХОДОВ ВИНОДЕЛИЯ
Характери- стики, определя- ющие производ- ственную мощность заводов по переработ- ке отходов Наименова- ние ведущего оборудова- ния Расчетные формулы производствен- ной мощности завода (цеха) по переработке отходов Условные обозначения
1 2 3 4
Перера- ботка выжимки Экстрак- торы и перегонные установки М, = ПТК Mj — производственная мощность завода (цеха) по переработке выжимки, тыс.т; П — суммарная техническая производительность экстракторов и перегонных установок, т/ч.; Т — продолжительность сезона (не менее 200 ч); К — коэффициент использования технической производительности экстракторов и перегонных установок (не менее 0,7)
Перера- ботка дрожже- вых и гущевых осадков Перегонные, брагопере- гонные и брагорек- тификапи- онные аппараты ПТК м"= Мп — производственная мощность завода (цеха) по переработке дрожжевых и гущевых осадков, тыс. дал; П — суммарная техническая производительность перегонных и брагоректификационных аппаратов по бражке, дал/сут; Т — продолжи- тельность сезона, сут. (не менее 125 суток); К — коэффициент использо- вания технической производи- тельности перегонных аппаратов (не менее 0,7); К — коэффициент разведения отжатых или густых осадков (не более 3)
ОСНОВНЫЕ ПРОМЫШЛЕННО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ
ФОНДЫ
Основные промышленно-производственные фонды — это
совокупность средств труда, которая участвует в производстве
на протяжении периода, который превышает 365 календарных
дней со дня ввода в эксплуатацию, стоимость свою переносит
на готовый продукт по частям, сохраняя при этом свою нату-
ральную форму. Основные фонды в соответствии с “Законом о
налогообложении прибыли предприятий” подлежат распреде-
лению последующим группам.
Группа 1 — здания, сооружения, их структурные ком-
поненты и передающие устройства. Сюда включают здания,
где протекает производственный процесс, т. е. здания основных
и вспомогательных цехов, а также здания лабораторий, скла-
дов, гаражей, контор и т. п. К сооружениям на винодельческих
предприятиях относят водонапорные башни, подземные хра-
нилища, площадки для разгрузки винограда, а также мосты,
эстакады, насыпи, железные дороги и т. п. Передающие уст-
ройства составляют технологические трубопроводы, водопро-
водные и канализационные сети.
Группа 2 — автомобильный транспорт и узлы (запас-
ные части) к нему; мебель, бытовые, электронные, оптичес-
кие, электронно-механические приборы и инструменты, вклю-
чая электронно-вычислительные машины и другие машины для
автоматической обработки информации, информационные си-
стемы, телефоны, микрофоны, рации, другое конторское (офис-
ное) оборудование, устройства и приборы к ним.
Группа 3 — любые другие основные фонды, не вклю-
ченные в группы 1 и 2. В эгу группу следует относить: рабочие
и силовые машины — дробилки, стекатели, прессы, насосы,
фильтры, теплообменники, центрифуги, технологические ем-
кости, бродильные батареи, акратофоры, перегонные аппара-
ты и др., а также средства труда, которые сами являются ис-
точниками энергии или непосредственно приводят в движение
производственное оборудование: паровые котлы, электроизо-
ляторы, трансформаторы и пр.
Структура основных промышленно-производственных фон-
дов — это процентное соотношение отдельных групп основных
фондов в их общей стоимости. Структура основных фондов
претерпевает постоянные изменения, связанные с изменением
уровня технического развития. Основные фонды состоят из двух
частей: активной и пассивной. Активная часть основных фон-
дов— это та часть основных фондов, которая обслуживает ре-
шающие участки производства и характеризует производствен-
ные возможности по выпуску тех или иных изделий. К ним
относятся: силовые машины и оборудование, рабочие машины
и оборудование, измерительные и регулирующие приборы, ла-
бораторное оборудование и передаточные устройства.
Пассивная часть основных фондов — это производственные
фонды, обеспечивающие нормальное функционирование ак-
тивных элементов основных фондов. К ним относятся здания,
сооружения, инвентарь.
Планирование, учет основных фондов осуществляется в
натуральных и стоимостных показателях. Натуральные показа-
тели необходимы для определения технического состава парка
оборудования и производственных мощностей предприятий (от-
расли). Стоимостные показатели позволяют фиксировать и уп-
равлять их движением (вводом в действие и выбытием фон-
дов), осуществлять планирование и анализ показателей исполь-
зования основных фондов.
Применяются следующие виды стоимостных оценок основ-
ных фондов: первоначальная, восстановительная, балансовая,
остаточная, ликвидационная и среднегодовая.
Первоначальная стоимость основных средств — стоимость,
складывающаяся из затрат по их возведению (сооружению)
или приобретению, включая расходы по доставке и установке,
а также другие расходы, необходимые для доведения данного
объекта до состояния готовности к эксплуатации.
Восстановительная стоимость основных фондов — это сто-
имость их воспроизводства в современных условиях. Величина
отклонения восстановительной стоимости основных фондов от
их первоначальной стоимости зависит от темпов ускорения на-
учно-технического прогресса, уровня инфляции и др.
Балансовую стоимость основных фондов (Бя) в гривнях на
начало отчетного периода вычисляют по формуле
~ Б (а -и + к ~ В (а - и — А (а _
где Б |( — балансовая стоимость основных фондов на
начало периода, предшествовавшего отчетному, грн;
П (а 1( — сумма расходов, понесенных на приобретение
основных фондов, осуществление капитального ремонта, ре-
конструкцию, модернизацию и других улучшений основных
фондов на протяжении периода, предшествовавшего отчетно-
му, грн;
В — сумма выведенных из эксплуатации основных
фондов на протяжении периода, предшествовавшего отчетно-
му, грн;
А 0 — сумма амортизационных отчислений, начислен-
ных в периоде, предшествовавшем отчетному, грн.
Остаточная стоимость основных фондов представляет собой
разницу между первоначальной и восстановительной стоимос-
тью и суммой износа, т. е. это та часть стоимости основных
средств, которая еще нс перенесена на производимую продук-
цию.
Ликвидационная стоимость — это стоимость реализации из-
ношенных и снятых с производства основных фондов (часто
это цена лома).
Среднегодовую стоимость основных фондов (ОФ) в гривнях
вычисляют по формуле
ОФ х М ОФ х (12 - М.)
ОФ = ОФ +------55------——— -------------
с н 12 12
где ОФи — стоимость основных фондов на начало года,
грн.;
ОФьн — стоимость введенных основных фондов, грн.;
ОФвыв — стоимость выведенных основных фондов, грн.;
М — число месяцев функционирования введенных основ-
ных фондов;
М, — число месяцев функционирования выбывших основ-
ных фондов.
Амортизация основных фовдов — это перенос стоимости
основных фондов по мере их износа по частям на вырабатыва-
емую с их помощью продукцию.
Амортизационный фонд — это фонд возмещения, создавае-
мый путем периодических отчислений части стоимости про-
дукции, соответствующей размеру снашивания основных фон-
дов, при помощи которых произведена эта продукция. Аморти-
зационный фонд используется на полное возмещение основ-
ных фондов (для приобретения новой техники и финансирова-
ния капитального строительства). Амортизационный период —
это срок службы основных промышленно-производственных
фондов.
Величину годовых амортизационных отчислений (А) в грив-
нях вычисляют по формуле
А = ОФ6 х На: 100,
где ОФ6 — балансовая стоимость основных фондов, грн;
На — норма амортизационных отчислений, %.
Нормы амортизации установлены Законом “О налогообло-
жении прибыли предприятий” в процентах к балансовой сто-
имости каждой из групп основных фондов в следующем раз-
мере (в расчете на календарный год): группа 1 — 5%; группа
2 — 25%; группа 3 — 15%.
Амортизация отдельного объекта основных фондов группы
1 проводится до достижения балансовой стоимости такого объек-
та 100 не облагаемых налогом минимумов доходов граждан.
Остаточная стоимость такого объекта относится к составу вало-
вых расходов, а стоимость такого объекта приравнивается к
нулю. Амортизация основных фондов группы 2 и 3 проводится
до достижения балансовой стоимости группы нулевого значения.
Предприятие может самостоятельно принять решение по
применению ускоренной амортизации основных фондов груп-
пы 3, приобретенных после вступления в силу существующего
закона о налогообложении прибыли предприятия по следую-
щим нормам: 1-й год эксплуатации — 15%, 2-й — 30%, 3-й —
20%, 4-й - 15%, 5-й - 10%, 6-й - 5%, 7-й - 5%.
Такое решение на может быть принято предприятием, вы-
пускающим продукцию, цены на которую устанавливаются
(регулируются) государством. Суммы амортизационных отчис-
лений изъятию в бюджет не подлежат. Основным обобщающим
показателем эффективности использования основных промыш-
ленно-производственных фондов является показатель фондо-
отдачи.
Показатель фондоотдачи (Ф) представляет собой отноше-
ние стоимости годового выпуска валовой, товарной и реализо-
ванной продукции (В) в сопоставимых ценах к среднегодовой
стоимости основных промышленно-производственных фондов
(ОФ): Ф = В : ОФ.
ОБОРОТНЫЕ СРЕДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ
Наряду с основными фондами для работы предприятия имеет
офомное значение наличие оптимального количества оборот-
ных средств.
Оборотные средства — это совокупность денежных средств,
авансируемых для создания оборотных производственных фон-
дов и фондов обращения, обеспечивающих непрерывный кру-
гооборот денежных средств.
Производственными оборотными фондами называют такие
средства производства, которые полностью потребляются в од-
ном производственном цикле, стоимость свою на готовый про-
дукт переносят полностью и изменяют первоначальную нату-
ральную форму. Оборотные производственные фонды предпри-
ятия состоят из производственных запасов, незавершенного
производства и полуфабрикатов собственного изготовления,
расходов будущих периодов.
Производственные запасы — это предметы труда, подготов-
ленные для запуска в производственный процесс. Производ-
ственные запасы включают в себя: сырье (в первичном вино-
делии — это виноград, во вторичном виноделии и шампан-
ском производстве — виноматериалы, в коньячном производ-
стве — коньячный спирт), основные (в первичном виноде-
лии — сахар, спирт, в шампанском производстве — сахар,
лимонная кислота и коньячный спирт, в коньячном производ-
стве — умягченная вода, сахар) и вспомогательные материалы
(желатин, бентонит, сода, сера, фильтр-картон, сернистый ан-
гидрид и т. д.); топливо, горючее; покупные полуфабрикаты и
комплектующие изделия; тару и тарные материалы; запасные
части для ремонта основных фондов; малоценные и быстро-
изнашивающиеся предметы и инструменты (средства труда со
сроком службы не более одного года и стоимостью не более
50-кратного установленного минимума оплаты труда в месяц).
Незавершенное производство и полуфабрикаты собственно-
го изготовления — это предметы труда, вступившие в произ-
водственный процесс: сырье, материалы, находящиеся в про-
цессе обработки, а также полуфабрикаты собственного изго-
товления, законченные в одних цехах предприятия и подлежа-
щие дальнейшей обработке в других цехах того же предприя-
тия.
Расходы будущих периодов — это невещественные элемен-
ты оборотных фондов, включающие затраты на подготовку и
освоение новой продукции, которые производятся в данном
периоде, но относятся на продукцию будущего периода (на-
пример, затраты на разработку технологии новых видов про-
дукции).
Фонды обращения включают в себя готовую продукцию на
складе, продукцию отгруженную, но не оплаченную покупа-
телем, а также денежные средства в кассе и на счетах в банке и
средства в расчетах.
Различают состав и структуру оборотных средств. Под со-
ставом оборотных средств понимают совокупность элементов,
образующих оборотные средства. Соотношение между отдель-
ными элементами оборотных средств, выраженное в процен-
тах, называется структурой оборотных средств.
Оборотные средства по принципам организации делятся на
нормируемые и ненормируемые. К нормируемым оборотным
средствам относятся: производственные запасы, незавершен-
ное производство и полуфабрикаты собственного изготовле-
ния, винопродукция на выдержке, расходы будущих перио-
дов, готовая продукция на складе. К ненормируемым оборот-
ным средствам относятся: средства в расчетах и денежные сред-
ства, товары, отгруженные, но неоплаченные покупателем.
Оборотные средства по источникам формирования делятся
на собственные и заемные.
Собственные оборотные средства — это средства, постоянно
находящиеся в распоряжении предприятия и формируемые за
счет собственных ресурсов (уставный капитал, прибыль, пае-
вые взносы). В процессе движения собственные оборотные сред-
ства могут замещаться средствами, являющимися по сути час-
тью собственных, авансированными на оплату труда, но вре-
менно свободными (в связи с единовременностью выплаты по
заработной плате). Эти средства называются приравненными к
собственным или устойчивыми пассивами.
Заемные оборотные средства — кредиты банка, кредитор-
ская задолженность и прочие пассивы. Кредиторская задолжен-
ность означает использование средств, не принадлежащих пред-
приятию. Например, задолженность по расчетным документам,
срок оплаты которых не наступил, задолженность по не опла-
ченным в срок счетам, задолженность по платежам в бюджет,
по зарплате и начислениям на нее и друюе. Прирост кредитор-
ской задолженности, постоянно находящейся в распоряжении
предприятия, выступает в качестве источника финансирова-
ния оборотных средств.
Показателем эффективности использования оборотных
средств является коэффициент оборачиваемости (Ко), который
определяется делением объема реализации продукции (Рп) в
оптовых ценах предприятия на сумму оборотных средств (ОС):
Ко = Рп : ОС.
Коэффициент оборачиваемости характеризует число кру-
гооборотов, совершаемых оборотными средствами предприя-
тия за определенный период, или показывает объем реализо-
ванной продукции, приходящейся на 1 денежную единицу обо-
ротных средств.
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ
ПРОИЗВОДСТВА
Для полного представления об общей экономической эф-
фективности затрат нужна обобщенная характеристика стоимо-
стных и натуральных показателей. Для этой цели служат общая
и сравнительная экономическая эффективность затрат. По вновь
строящимся предприятиям, цехам, другим объектам и отдель-
ным мероприятиям показатель обшей эффективности (Эп) оп-
ределяется как отношение планируемой прибыли (П) к капи-
тальным вложениям (К):
Эп = П : К = (Ц - С) : К,
где Ц — годовой выпуск продукции в оптовых ценах пред-
приятия, грн.;
С — издержки производства (себестоимость) годового вы-
пуска продукции после осуществления строительства или ме-
роприятий, грн.
В каждом отдельном случае полученные в результате расче-
та показатели общей экономической эффективности затрат срав-
ниваются с нормативными и аналогичными показателями за
предшествующий период, а также с показателями эффектив-
ности производства других предприятий. В 1990 г. норматив об-
щей абсолютной экономической эффективности затрат по на-
родному хозяйству был установлен на уровне 0,16.
Сравнительная экономическая эффективность капитальных
вложений используется при выборе наиболее целесообразного
варианта хозяйственных или технических решений, внедрения
новых видов техники и технологии, при решении задач по
выбору места строительства предприятий, определению их оп-
тимальной мощности и уровня специализации, по реконструк-
ции действующих предприятий. Показателем сравнительной
592
экономической эффективности является минимум приведен-
ных затрат. Приведенные затраты (ЗП) по каждому варианту
представляют собой сумму текущих затрат (себестоимости) и
капитальных вложений, приведенных к одинаковой размерно»
сти в соответствии с нормативным коэффициентом эффек-
тивности.
ЗП = С. + Ен • К. -> min,
где С, — текущие затраты по i-му варианту, грн;
Ен — нормативный коэффициент сравнительной экономи-
ческой эффективности, Ен = 0,16;
К — капитальные вложения по каждому варианту, грн.
Решение о целесообразности внедрения новых технологи-
ческих процессов принимаются на основе годового экономи-
ческого эффекта (Э) в гривнях, который определяется как
разность приведенных затрат по базовой и новой технике по
формуле
Э = (3, - 32) •
где 3, и 32 — приведенные затраты единицы продукции
(работы), производимой соответственно с помощью базовой и
новой техники, грн;
Aj — годовой объем производства с помощью новой техни-
ки в натуральном выражении.
КАДРЫ. ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ ТРУДА.
ТРУДОЕМКОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА. ЗАРАБОТНАЯ
ПЛАТА
Кадры, или трудовые ресурсы предприятия — это сово-
купность работников различных профессионально-квалифика-
ционных групп, занятых на предприятии и входящих в его
списочный состав. В списочный состав включаются все работ-
ники, принятые на работу, связанную как с основной, так и
не основной его деятельностью.
Количественная характеристика трудовых ресурсов пред-
приятия измеряется такими показателями, как списочная, явоч-
ная и среднесписочная численность работников.
Списочная численность работников предприятия — это чис-
печность работников списочного состава на определенное чис-
ло или дату с учетом принятых и выбывших в этот день работ-
ников.
20 Справочник 593
Явочная численность — это количество работников списоч-
ного состава, явившихся на работу. Разница между явочным и
списочным составом характеризует количество целодневных
простоев (отпуска, болезни).
Среднесписочная численность работников за месяц опреде-
ляется путем суммирования численности работников списоч-
ного состава за каждый календарный день месяца, включая
праздничные и выходные дни, и деления полученной суммы
на количество календарных дней месяца. Среднесписочная чис-
ленность работников за квартал (год) определяется путем сум-
мирования среднесписочной численности работников за все
месяцы работы предприятия в квартале (в году) и деления
полученной суммы на 3 (12).
В зависимости от выполняемых функций работники пред-
приятия подразделяются на насколько категорий. Работники
торговли и общественного питания, жилищного хозяйства,
медицинских и оздоровительных учреждений, а также учреж-
дений дошкольного воспитания и культуры, состоящих на ба-
лансе предприятия, относятся к непромышленному персоналу
предприятия.
Кадры предприятия, непосредственно связанные с процес-
сом производства продукции (услуг), представляют собой про-
мышленно-производственный персонал. К нему относятся все
работники основных, вспомогательных, подсобных и обслу-
живающих цехов, технологических научно-исследовательских
лабораторий, заводоуправления со всеми отделами и служба-
ми, а также служб, занятых капитальным и текущим ремон-
том оборудования и транспортных средств всего предприятия.
Производительность труда или выработка продукции на
одного работника промышленно-производственного персона-
ла — это один из обобщающих показателей эффективности
производства, характеризующий результативность труда в те-
чение определенного периода времени. Производительность труда
(П) рассчитывается по формуле
П = в/чс,
где П — производительность труда, грн/чел;
В — объем продукции в натуральном или стоимостном вы-
ражении, произведенной заданный период времени (год, квар-
тал, месяц), грн;
Чс — среднесписочная численность работников промыш-
ленно-производственного персонала, либо рабочих, чел.
Плановую производительность труда (Пш) вычисляют по
формуле
Ппл = вм/чп„,
фактическую — по формуле
Пл = вл/чл.
~ ф ф' ф
Темп роста производительности труда (ТП) в процентах
вычисляют по формулам
П П
ТП = • 100; ТП = . юо,
баз * баз
где Ппл и Пф - производительность труда планируемого и
отчетного года, грн/чел.; П6аз — производительность труда ба-
зисного года, грн/чел.
Прирост производительности труда обеспечивает экономию
затрат труда на выполнение плановых работ (высвобождение
численности работников) либо увеличение объема продукции
при той же численности работников.
Возможный прирост объема производства за счет роста про-
изводительности труда можно определить по формуле П =
= (1 — Рч/Р) • 100, где П — доля прироста продукции за счет
повышения производительности труда, %; Рч — темп прироста
численности работающих; Р — темп прироста производства про-
дукции.
Высвобождение численности работников определяется как
разность между величиной среднегодовой численности промыш-
ленно-производственного персонала, рассчитанный по плано-
вой производительности труда (Чп), и фактической численнос-
тью (Чф): Э = Ч„ - Чф.
Экономия затрат труда на производство продукции выра-
жается в снижении трудоемкости продукции.
Трудоемкость продукции — это количество человеко-часов,
которые необходимо затратить для изготовления определенно-
го объема продукции (1 тыс. дал вина, коньяка, 1 тыс. бутылок
шампанского и др.) или работ. Полная трудоемкость продук-
ции включает: производственную трудоемкость — затраты тру-
да основных и вспомогательных рабочих; трудоемкость управ-
ления производством — затраты труда ИТР, МОП и охраны.
Производственная трудоемкость складывается из технологиче-
ской трудоемкости (затрат труда всех основных производстве н-
ных рабочих) и трудоемкости обслуживания производства (за-
трат труда вспомогательных рабочих).
Фонд оплаты труда представляет собой источник средств,
предназначенных для выплат заработной платы и выплат соци-
ального характера. Существует тарифная система оплаты труда,
которая позволяет соизмерять разнообразные конкретные оп-
латы труда, учитывая их сложность и условия выполнения. Она
состоит из следующих основных элементов:
— тарифно-квалификационные справочники, подразделя-
ющие различные виды работ на группы в зависимости от их
сложности;
— тарифные сетки, устанавливающие дифференциацию в
оплате труда с учетом разряда работы и отраслевой принадлеж-
ности предприятия;
— тарифные ставки, определяющие абсолютный размер
оплаты труда (1 разряд) в единицу времени (день, час). Тариф-
ные ставки определяются с учетом минимального уровня зара-
ботной платы путем соглашения отраслевых управлений с проф-
союзными органами. Тарифные ставки систематически пере-
сматриваются.
На большинстве предприятий действуют две основные фор-
мы оплаты труда: повременная и сдельная.
Повременной называется такая форма оплаты труда, при
которой заработная плата работникам начисляется по установ-
ленной тарифной ставке или окладу за фактически отработан-
ное на производстве время.
Для повременной формы оплаты труда характерны две ос-
новные системы заработной платы — простая повременная и
повременно-премиальная. При простой повременной системе
заработная плата работника определяется по формуле
ЗПпп = ш • Т,
где m — часовая (дневная) тарифная ставка рабочего соот-
ветствующего разряда, грн;
Т — фактически отработанное на производстве время, ч.
(дни).
При повременно-премиальной системе заработную плату
работника (ЗПпп) вычисляют по следующей формуле
, Р + к • п
ЗПпп - ш • Т (1 + 100 ),
где Р — размер премии в процентах к тарифной ставке за
596
выполнение установленных показателей и условий премирова-
ния;
к — размер премии за каждый процент перевыполнения
установленных показателей, %;
п — процент перевыполнения установленных показателей.
Наибольшее распространение на винодельческих предприя-
тиях получила сдельная заработная плата, т. к. она в большей
степени материально заинтересовывает работников в результа-
тах своего труда..При сдельной форме оплаты труда заработная
плата работникам начисляется по заранее установленным рас-
ценкам за каждую единицу выполненной работы или изготов-
ленной продукции.
При прямой индивидуальной сдельной системе заработной
платы заработок рабочего (ЗПпис) вычисляют по формуле
зпПИс
i= 1
где Р! — расценка на i-тый вид продукции, грн,
ф — количество обработанных изделий i-того вида, нат. ед.
Прямую коллективную сдельную заработную плату на ви-
нодельческих предприятиях широко применяют на участках
переработки винограда, утилизации отходов первичного вино-
делия и розлива вин и коньяков в бутылки. Сдельные расцен-
ки здесь устанавливают за единицу основной учитываемой про-
дукции; за 1 т перерабатываемого винограда, за 1000 дал гото-
вой продукции, за 1000 дал спирта (в пересчете на безводный)
и т. д. При сдельно-премиальной системе рабочему-сдельщику
или бригаде рабочих, кроме заработка по йрямым сдельным
расценкам, выплачивается за выполнение и перевыполнение
установленных количественных и качественных показателей,
предусмотренных установленным положением о премировании:
, р + кх п,
ЗП — " р. х л (1 + --------)
СП 100 Л
1 = 1
где р — размер премии в процентах к тарифной ставке за
выполнение установленных показателей и условий премирова-
ния;
к — размер премии за каждый процент перевыполнения
установленных показателей, %;
п — процент перевыполнения установленных показателей.
При сдельно-прогрессивной системе изготовленная продук-
ция в пределах установленной нормы оплачивается по обыч-
ным расценкам, а сверх этой нормы — по повышенным.
Аккордная система заработной платы предусматривает ус-
тановление определенного объема работ и общей величины фонда
заработной платы за эту работу. Средства, предусмотренные на
оплату труда, выплачиваются после завершения всего комп-
лекса работ независимо от сроков их выполнения. Данная сис-
тема стимулирует выполнение комплекса работ с меньшей чис-
ленностью работающих и в более короткие сроки.
ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ
Существующие методы расчета цен весьма разнообразны.
Приводятся ключевые методы формирования цен.
Затратные методы обеспечивают расчет цены на товары и
услуги посредством прибавления к издержкам их производства
какой-то конкретной величины. Эти методы подразделяются
на: а) метод “издержки плюс”; б) метод минимальных затрат;
в) метод ценообразования с повышением цены посредством
надбавки цены; г) метод целевого ценообразования.
Метод “Издержки плюс” предполагает расчет цены посред-
ством прибавления к себестоимости фиксированной дополни-
тельной величины прибыли. Он широко используется при фор-
мировании цен, однако трудность его применения связана с
определением величины прибыли из-за отсутствия способа ее
расчета. Кроме того, уровень добавленной суммы к себестоимо-
сти товара, устраивающий продавца, может быть не принят
покупателем.
Метод минимальных затрат предполагает установление цены
на минимальном уровне, достаточном для покрытия расходов
на производство конкретной продукции, а не посредством под-
счета совокупных издержек, включающих постоянные и пере-
менные затраты на производство и сбыт.
Метод надбавки к цене основан на умножении цены произ-
водства, цены закупки на коэффициент добавочной стоимости.
Указанный коэффициент определяется делением общей суммы
прибыли от продаж на себестоимость.
Методом целевого ценообразования рассчитывается себесто-
имость на единицу продукции с учетом объема продаж, кото-
рый обеспечивает получение намеченной прибыли. При этом
методе цена подсчитывается, исходя из интересов продавца и
не принимается во внимание отношение покупателя к рассчи-
тываемой цене.
Определение цены с ориентацией на спрос применяется с
учетом состояния конкуренции на рынке. Спрос определяется
на основе ценовой эластичности и образует верхнюю границу
цены. Нижнюю границу цены формируют издержки.
Определение цен с ориентацией на конкуренцию. В условиях
зрелости рынка появляется много фирм, развивающих конку-
ренцию. В этом случае цены на продаваемые товары и услуги
определяют посредством анализа и сравнения возможности то-
вара данной фирмы в сравнении с ценами конкурентов. При
этом применяются: а) метод определения цены посредством
ориентации на рыночные цены; б) метод формирования цены
за счет следования за ценами фирмы-лидера на рынке; в) ме-
тод определения цены на основе цен, принятых на данном
рынке; г) метод определения престижных цен; д) состязатель-
ный метод определения цен.
Метод формирования цены посредством ориентации на
рыночные цены устанавливает цены, исходя из ценообразова-
ния и уровня цен, сложившихся на рынке, не нарушая при
этом традиции.
Формирование цены за счет следования за ценами фирмы-
лидера конкретизирует цены фирмы, исходя из уровня цен
фирмы-лидера, обладающей наибольшей рыночной долей, по-
скольку фирма, занимающая лидирующее положение на рын-
ке, располагает самой высокой степенью доверия со стороны
покупателя, а также широкими возможностями устанавливать
на рынке цены на более выгодном для себя уровне, чем другие.
Поэтому цены каждой фирмы ограничены определенными рам-
ками и не бывают выше соответствующих цен фирмы-лидера.
При ценообразовании на основе цен, принятых на данном
рынке, применяются цены, которые сохраняются на стабиль-
ном уровне в отношении определенных товаров в течение дли-
тельного времени на конкретном рыночном пространстве.
Установление престижных цен практикуется на драгоцен-
ности, изделия из мехов, черную икру, осетровую рыбу и
т. п., обладающих высшим уровнем качества (“люкс”).
Состязательный метод определения цен используется на
оптовых рынках, товарных рынках, рынках ценных бумаг и
т. д. Имеются две его разновидности: повышательный метод
ведения аукциона, когда прежде называется самая низкая цена,
после чего идет ее повышение, а товар достается тому, кто
предлагает самую высокую цену; понижательный метод веде-
ния аукциона, когда вначале называется самая высокая его
цена и, если покупатель за такую цену не находится, то идет
постепенное ее снижение.
МАРКЕТИНГ
Маркетинг (от англ, market — рынок) — комплексная сис-
тема организации производства и сбыта продукции, ориенти-
рованная на удовлетворение потребностей конкретных потре-
бителей и получение прибыли на основе исследования, про-
гнозирования рынка, разработки стратегии и тактики поведе-
ния на рынке с помощью маркетинговых программ.
Маркетинг как структура стратегического управления дея-
тельностью фирмы с ориентацией на рынок включает в себя
целый ряд этапов и форм управленческой и исследовательской
деятельности, находящихся в строгом соподчинении. Два ос-
новных аспекта маркетинговой деятельности — это маркетин-
говые исследования и выбор и реализация стратегии маркетинга.
Указанные два аспекта выступают, с одной стороны, как
этапы маркетинга, а с другой — это два вида маркетинговой
деятельности, которые не только следуют друг за другом, но и
осуществляются одновременно: фирма проводит стратегию,
принятую на основе предшествующих исследований и одно-
временно продолжает проводить исследования с целью поиска
новых стратегических решений или расширения сферы дей-
ствия уже имеющихся стратегических альтернатив.
Маркетинговые исследования включают в себя изучение
рынка путем:
— маркетинговых исследований рынка и сбора информа-
ции;
— планирования ассортимента продукции;
— сбыта и распределения;
— рекламы и стимулирования сбыта.
Изучение рынков сбыта включает изучение спроса, конку-
ренпии, общеотраслевые исследования, выявление “рыночных
ниш”.
Изучение спроса — это первый этап в исследовании конъ-
юнктуры рынков сбыта. Исследование спроса в практике мар-
кетинга делится на 3 составляющие:
сегментация рынка;
изучение мотивов спроса потребителей;
выявление неудовлетворенных потребностей (“рыночных
ниш”).
Сегментация рынка может производиться: по потребителям,
по параметрам продукции, по конкурентам.
Выделение сегмента рынка по потребителю осуществляется
по четырем основным признакам: географическому, демогра-
фическому, психографическому, поведенческому.
Географическая сегментация. Обычно географическая сег-
ментация строится по региональному признаку. При географи-
ческой сегментации внутреннего рынка признаками, по кото-
рым выделяется сегмент, выступают область или размер горо-
да, плотность населения.
Демографическая сегментация. При сегментации по демог-
рафическому признаку основными переменными выступают
возраст, пол, размер семьи, национальность, вероисповеда-
ние, уровень дохода и другие параметры. Следует отметить, что
наибольшую ценность демографические параметры сегмента-
ции приобретают лишь в комбинации друг с другом.
Психографическая сегментация. Это наиболее выразитель-
ный метод сегментации. Такие факторы, как стиль жизни по-
требителей, их личные качества куда более точно характеризу-
ют возможную реакцию покупателей на тот или иной товар,
чем точные количественные оценки сегментов по географиче-
скому или демографическому признакам.
Частным случаем психографической сегментации является
сегментация по поведению потребителя на рынке. Важное зна-
чение имеет такой поведенческий параметр, например, как сте-
пень нуждаемости потребителя в том или ином продукте. Обычно
выделяют три степени нуждаемости: слабую, среднюю и силь-
ную.
Степень чувствительности потребителей по отношению к
условиям рынка (качество, цены, уровень обслуживания, ди-
зайн продукции, наличие каналов сбыта и т. д.) также являет-
ся весьма важным для выделения сегментов рынка.
Геодемографическая сегментация. Этот метод базируется на
данных переписи населения. При его использовании допускает-
ся, что группы населения, имеющие однородные привычки,
вкусы, близкий стиль жизни, проживают друг с другом в
одном регионе или местности. Применение такого метода в Ук-
раине вполне оправданно в районах, где расположены уголь-
ные бассейны, крупные металлургические или оборонные пред-
приятия, крупные электростанции.
Сегментация рынка по параметрам продукции должна пока-
зать, какие функциональные параметры продукции соответ-
ствуют тем или иным запросам потребителей. На основе выде-
ления сегментов потребителей и сопоставления их с различны-
ми значениями фактора определяется, во-первых, какие из
параметров более всего подходят для выделения групп потре-
бителей и, во-вторых, потенциальная емкость сбыта для этого
изделия. Среди факторов обычно фигурируют: цена, каналы
сбыта, технические характеристики и т. д.
Сегментация рынка по основным конкурентам. Для оценки
своих сравнительных преимуществ предприятию еще необхо-
димо провести сегментацию по основным конкурентам.
Используются следующие факторы конкурентоспособнос-
ти: по продукту — качество, технические параметры, право
замены изделия, стиль, престиж торговой марки, престиж
фирмы, упаковка, габариты, уровень ремонтного обслужива-
ния, гарантийный срок, многовариантность использования,
отсутствие аналогов, универсальность, надежность, срок служ-
бы, защищенность патентами; по ценам — уровень цены, срок
платежа, условия кредита; по каналам сбыта, включающим
формы сбыта (прямая доставка, торговые представители, пред-
приятия-производители, оптовые посредники, дилеры); степе-
ни охвата рынка; размещение складских помещений; системы
контроля запасов; системы транспортировки; продвижение про-
дуктов на рынке (реклама для потребителей, для торговых по-
средников; индивидуальная продажа — стимулы для потреби-
телей, демонстрационная торговля, показ образцов изделий,
обучение и подготовка сбытовых служб, персонала; продвиже-
ние продуктов по каналам торговли — демонстрация продук-
тов, продажа на конкурсной основе, премии торговым посред-
никам; телевизионный маркетинг — продажа по телевизору).
602
Выявление неудовлетворенных потребностей и рыночных
ниш — это заключительный этап изучения спроса на рынке.
После того как компания осуществила сегментацию рынка,
определила характерные особенности спроса каждого из сег-
ментов и предварительйо установила возможности выбора сгра-
тегии, ей требуется определить место предполагаемой к сбыту
продукции на данном рынке (позиционирование товара). В про-
ведении рыночных исследований этот этап маркетинга являет-
ся поворотным пунктом к принятию конкретного решения о
том, какой продукт будет пользоваться спросом и в каком
сегменте. Решение этой проблемы зачастую является ключом к
успеху маркетинговых усилий фирмы.
В практике маркетинга используется несколько методов к
выявлению “рыночных ниш” неудовлетворенного спроса:
— обсуждение проблемы с фирмами, представляющими
наиболее перспективные сегменты рынка;
— разработка перечня проблем, их ранжирование по степе-
ни важности (потребителями или фирмами-заказчиками), со-
вершенствование товара;
— анализ структуры требуемых качеств и степени их нали-
чия у поставляемого товара.
Не все сегменты имеют равное значение для той или иной
фирмы (предприятия) при определенной рыночной стратегии.
Для оценки изученных сегментов необходимо использование
критериев сегментации рынка. Наиболее распространенными
критериями сегментации являются следующие.
1. Количественные параметры сегмента. К их числу относят-
ся емкость сегмента, т. е. какое количество винопродукции в
ассортименте в натуральном и стоимостном выражении может
быть продано, какое число потенциальных потребителей име-
ется и т. д., т. е. изучение спроса. Исходя из этих параметров
предприятия определяют размеры сбыта.
2. Доступность сегмента для предприятия, т. е. возможности
предприятия получить каналы распределения и сбыта продук-
ции, условия хранения и транспортировки изделия потребите-
лю на данном сегменте рынка. Предприятие должно опреде-
лить, располагает ли оно достаточным количеством каналов
сбыта своей продукции (в форме торговых посредников или
собственной сбытовой сети), какова мощность этих каналов,
способны ли они обеспечить реализацию всего объема продук-
ции, произведенной с учетом имеющейся емкости рынка, до-
статочно ли надежна система доставки.
3. Существенность сегмента, т. е. определение того, насколь-
ко ту или иную группу потребителей можно рассматривать как
сегмент рынка, насколько она устойчива по основным призна-
кам. Руководству предприятия предстоит выяснить, является
ли данный сегмент растущим или уменьшающимся, стоит ли
на него ориентировать производственные мощности или их надо
перепрофилировать на другой рынок.
4. Прибыльность. На базе данного критерия определяется,
насколько рентабельной будет работа данного предприятия на
выделенный сегмент рынка. При этом используются показате-
ли: норма прибыли, доход на вложенный капитал, величина
прироста общей массы прибыли.
5. Совместимость сегмента с рынком основных конкурен-
тов. Используя этот критерий, руководство предприятием дол-
жно ответить на вопрос, в какой степени основные конкурен-
ты готовы поступиться выбранным сегментом рынка, насколько
продвижение изделий данного предприятия на этом рынке за-
трагивает их интересы.
6. Эффективность работы на выбранный сегмент рынка. Под
этим критерием понимается проверка наличия у предприятия
должного опыта работы, т. е. насколько инженерный, произ-
водственный и сбытовой персонал готовы эффективно про-
двигать изделие на выбранном сегменте. Руководство предпри-
ятия должно решить, обладает ли оно достаточными ресурсами
для работы на выбранном сегменте, определить, чего здесь не
хватает.
7. Защищенность выбранного сегмента от конкуренции. В
соответствии с этим критерием руководство предприятием дол-
жно оценить возможности выстоять в конкурентной борьбе с
возможными конкурентами на выбранном сегменте рынка.
Только получив ответы на эти вопросы и оценив потенци-
ал предприятия по всем критериям, можно принять решение
относительно того, подходит или нет данный сегмент рынка
для предприятия.
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Бурьян Н. И Микробиология виноделия. Ялта: ИВиВ “Магарач”,
1997. - 431 с.
2. Валуйко Г. Г., Зинченко В. И., Мехузла Н. А. Стабилизация
вино-градных вин. Симферополь: Таврида, 1999. — 207 с.
3. Герасимов М. А. Технология вина. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.:
Пищепромиздат, 1959. — 641 с.
4. Законодавство Украши про охорону пращ. ТТ. 1-4, Ки!в, 1995.
5. Мехузла Н. А., Панасюк А. Л. Плодово-ягодные вина. М.: Легкая
и пищевая промышленность, 1984. — 384 с.
6. Риберо-Гайон Ж. и др. Теория и практика виноделия. Под ред. Ва-
луйко Г. Г. ТТ. 2, 3, 4. М.: Пищевая промышленность, 1980.
7. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных ма-
териалов по винодельческой промышленности. — 6-е изд., перераб. и доп.
Под ред. Валуйко Г. Г. М.: Пищевая промышленность, 1985. — 510 с.
8. Сборник технологических инструкций и нормативных материалов
по плодово-ягодному виноделию. Под ред. Литовченко А. М. Книги 1-4.
Днепропетровск: Оч, 1998-1999.
Приложение
ПЕРЕЧЕНЬ ДЕЙСТВУЮЩИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ
1. ДСТУ 1.0-93 Государственная система стандартизации Украины. Ос-
новные положения.
2. ДСТУ 1.2-93 Государственная система стандартизации Украины. По-
рядок разработки государственных стандартов.
3. ДСТУ 1.3-93 Государственная система стандартизации Украины. По-
рядок разработки, построения, изложения, оформления, согласования,
утверждения, обозначения и регистрации технических условий.
4. ДСТУ 1.4-93 ГСС Украины. Стандарт предприятия. Основные поло-
жения
5. ДСТУ 1.5-93 ГСС Украины. Общие требования к построению, изло-
жению, оформлению и содержанию стандартов.
6. ДСТУ 3281-95 Порядок разработки межгосударственных стандартов.
7. ДК 004-95 Классификатор нормативных документов.
Напитки безалкогольные
1. ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические усло-
вия.
2. ГОСТ 28499-90 Сиропы. Общие технические условия.
Соки и экстракты плодовые и ягодные
1. ГОСТ 656-79 Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические
условия.
2. ГОСТ 657-70 Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие техниче-
ские условия.
3. ГОСТ 16366-78-Соки плодовые и ягодные с мякотью. Технические
условия.
4. ГОСТ 18078-72 Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия.
5. ГОСТ 18192-72 Соки плодовые и ягодные концентрированные. Тех-
нические условия.
6. ГОСТ 25892-83Е Сок виноградный натуральный. Технические условия.
Виноматериалы и вниа
1. ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные
обработанные. Общие технические условия.
2. ГОСТ 12134-87Э Вина игристые для экспорта. Технические условия.
3. ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технические условия.
4. ГОСТ 28615-90 Виноматериалы плодовые обработанные. Общие тех-
нические условия.
5. ГОСТ 28616-90 Вина плодовые. Общие технические условия.
6. ГОСТ 28685-90 Вина игристые. Общие технические условия.
Спирто-водочные изделия
1. ГОСТ 151-67 Спирт этиловый сырец. Технические условия.
2. ГОСТ 5962-67 Спирт этиловый ректификованный. Технические ус-
ловия.
3. ГОСТ 5963-67 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические
условия.
4. ГОСТ 7190-93 Изделия ликеро-водочные. Общие технические усло-
вия.
5. ГОСТ 12494-77Э Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта. Об-
щие технические условия.
6. ГОСТ 12712-80 Водки и водки особые. Технические условия.
7. ГОСТ 13741-91 Коньяки. Общие технические условия.
8. ГОСТ 27906-88Э Изделия ликеро-водочные для экспорта. Общие тех-
нические условия.
9. ГОСТ 27907-88Э Водки для экспорта. Общие технические условия.
Методы испытаний
1. ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб
и подготовка их к испытанию.
2. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы оп-
ределения органолептических показателей, массы нетто или объема и мас-
совой доли составных частей.
3. ГОСТ 8756.9-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод
определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах.
4. ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей.’ Методы
определения сахара.
5. ГОСТ 12258-79 Советское шампанское, игристые и шипучие вина.
Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках.
6. ГОСТ 12280-75 Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спир-
ты. Метод определения альдегидов.
7. ГОСТ 13191-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спир-
ты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения этилового
спирта.
8. ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определе-
ния сахаров.
9. ГОСТ 13194-73 Коньяки и коньячные спирты. Метод определения
метилового спирта.
10. ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты,
соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа.
11. ГОСТ 14136-75 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты,
соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения относительной
плотности.
12. ГОСТ 14137-74 Вина и виноматериалы, коньяки и коньячные спир-
ты. Правила приемки и методы отбора проб.
13. ГОСТ 14138-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения
высших спиртов.
14. ГОСТ 14139-78 Коньячные и плодовые спирты. Методы определе-
ния средних эфиров.
15. ГОСТ 14251-75 Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спир-
тованные. Метод определения приведенного экстракта.
16. ГОСТ 14252-73 Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные
спиртованные. Метод определения титруемых кислот.
17. ГОСТ 14351-73 Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Метод
определения свободной и обшей сернистой кислоты.
18. ГОСТ 14352-73 Коньячные спирты. Метод определения фурфурола.
19. ГОСТ 20264.0-74 Препараты ферментные. Правила приемки и ме-
тоды отбора проб.
20. ГОСТ 20264.1-89 Препараты ферментные. Методы определения ор-
ганолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
21. ГОСТ 20264.2-88 Препараты ферментные. Методы определения про-
теолитической активности.
22. ГОСТ 20264.3-81 Препараты ферментные. Методы определения ак-
тивности пектолитического комплекса.
23. ГОСТ 20264.4-89 Препараты ферментные. Методы определения ами-
нолитической активности.
24. ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты на-
лива в бутылки.
25. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения титруемой кислотности.
26. ГОСТ 25555.2-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения этилового спирта.
27. ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения минеральных примесей.
28. ГОСТ 25555.5-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения диоксида серы.
29. ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения сорбиновой кислоты.
30. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы
мясные и мясорастительные. Методы определения pH.
31. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила
приемки, методы отбора проб.
32. ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения содержания примесей растительного происхождения.
33. ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы
мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов.
34. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения
ртути.
35. ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа.
36. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Ми-
нерализация для определения содержания токсичных элементов.
37. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения
мышьяка.
38. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
•меди.
39. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения
свинца.
40. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения
кадмия.
41. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения
цинка.
42. ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод оп-
ределения олова.
43. ГОСТ 27198-87 Виноград свежий. Методы определения массовой
концентрации сахара.
44. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения сухих веществ или влаги.
45. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефракто-
метрический метод определения растворимых сухих веществ.
46. ГОСТ 29059-91 Продукты переработки плодов и овощей. Титромет-
рический метод определения пектиновых веществ.
ГСТУ, ТУ, РСГУ
1. ГСТУ 202.001-96 Виноматериалы обработанные. Общие технические
условия.
2. ГСТУ 202.002-96 Вина тихие. Общие технические условия.
3. ГСТУ 202-005-96 Спирты этиловые виноградные. Технические условия.
4. РСТУ 1905-81 Виноматериалы коньячные. Технические условия.
5. РСТ Украины 1983-88 Виноматериалы для закладки на выдержку.
6. ТУ 04-13-04-87 Препарат ферментный пектофоетидин П10х. Техни-
ческие условия.
7. ТУ 10.04.05.38-88 Спирт коньячный (молодой).
8. ТУ 10.04.05.41-89 Виноматериалы шампанские.
9. ТУ 10.04.05.44-89 Спирт коньячный для Советского шампанского и
игристых вин.
10. ТУ 10.04.05.45-89 Дрожжи кормовые из отходов виноделия. Техни-
ческие условия.
11. ТУ 10.04.05.46-89 Сырье винно-кислотное. Технические условия.
12. ТУ 10.04.05.52-89 Мука кормовая из виноградной выжимки. Техни-
ческие условия.
13. ТУ 10.04.05.57-90 Концентраты виноградного сока. Технические ус-
ловия.
14. ТУ 10.050.31531-93 Спирт этиловый ректификованный плодовый.
Технические условия.
15. ТУ 88 УССР 109-91 Спирт этиловый — сырец плодовый. Техниче-
ские условия.
16. ГСТУ 202.003-96 Вермуты. Технические условия.
17. ГСТУ 202-004-98 Вина газированные. Общие технические условия.
18. ГСТУ 202.006-98 Напитки крепкие из виноградных спиртов. Тех-
нические условия.
19. ОСТ 18-49-71 Бентониты для винодельческой промышленности.
20. ТУ 6.09-3802-74 Кислота метавинная.
21. OCT 10-16-92 Ящики пластмассовые многооборотные для бутылок.
Технические условия.
22. ОСТ 10-167-88 Кроненпробки для укупорки бутылок. Технические
условия.
Вспомогательные материалы, реактивы
1. ГОСТ 21-94 (ДСТУ 2316-94) Сахар-песок. Технические условия.
2. ГОСТ 22-94 (ДСТУ 2213-94) Сахар-рафинад. Технические условия.
3. ГОСТ 177-88 Водорода перекись. Технические условия.
4. ГОСТ 127-76 Сера техническая. Технические условия.
5. ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия.
6. ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Техниче-
ские условия.
7. ГОСТ 3118-77 Кислота соляная. Технические условия.
8. ГОСТ 3760-79 Аммиак водный. Технически условия.
9. ГОСТ 4204-77 Кислота серная. Технические условия.
10. ГОСТ 4207-75 Калий железистосинеродистый 3-водный. Техниче-
ские условия.
11. ГОСТ 4453-74 Уголь активный осветляющий древесный порошко-
образный. Технические условия.
12. ГОСТ 4530-76 Кальций углекислый. Технические условия.
13. ГОСТ 5100-85 Сода кальцинированная техническая. Технические
условия.
14. ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная.
15. ГОСТ 8050-85 Двуокись углеродная газообразная и жидкая. Техни-
ческие условия.
16. ГОСТ 9293-74 Азот газообразный и жидкий. Технические условия.
17. ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия.
18. ГОСТ 12290-89 Картон фильтровальный для пищевых жидкостей.
19. ГОСТ 12871-93 Асбест хризотиловый. Общие технические условия.
20. ГОСТ 17626-81 Казеин технический. Технические условия.
21. ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия.
Посуда, лабораторное оборудование
1. ГОСТ 1770-74Е Посуда мерная лабораторная стеклянная, цилинд-
ры, мензурки, колбы, пробирки." Технические условия.
2. ГОСТ 6859-72Е Приборы для отмеривания и отбора жидкостей. Тех-
нические условия.
3. ГОСТ 9147-80Е Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые.
Технические условия.
4. ГОСТ 19908-90 Тигли, чащи, стаканы, колбы, воронки, пробирки
и наконечники из прозрачного кварцевого стекла. Общие технические ус-
ловия.
5. ГОСТ 22524-77Е Пикнометры стеклянные. Технические условия.
6. ГОСТ 23932-90Е Посуда и оборудование лабораторные стеклянные.
Общие технические условия.
7. ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образце-
вые. Общие технические условия.
8. ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные.
Типы, основные параметры и размеры.
9. ГОСТ 28498-90 .Термометры жидкостные стеклянные. Общие техни-
ческие требования. Методы испытаний.
10. ГОСТ 29169-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной
меткой.
11. ГОСТ 29228-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуи-
рованные без установленного времени ожидания.
12. ГОСТ 29251-91 Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1.
Общие требования.
Тара
1. ГОСТ 5541-76 Средства упаковочные корковые. ТУ.
2. ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей. Технические условия.
3. ГОСТ 10117-91 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Тех-
нические условия.
4. ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для
продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и
спичек. Технические условия.
5. ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические ус-
ловия.
6. ГОСТ 22702-96 Ящики из гофрированного картона для бутылок с
пищевыми жидкостями, поставляемыми на экспорт. Технические условия.
7. ГОСТ 24831-81 Тара — оборудование. Типы, основные параметры и
размеры.
8. ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Техниче-
ские условия.
9. ГОСТ 26586-85 Бутылки стеклянные для пишевых жидкостей, по-
ставляемых для экспорта. Технические условия.
Государственная система обеспечения единства измерений
1. ГОСТ 8.001-80 Организация и порядок проведения государственных
испытаний средств измерения.
2. ГОСТ 8.002-86 Государственный надзор и ведомственный контроль
за средствами измерений. Основные положения.
3. ГОСТ 8.009-84 Нормируемые метрологические характеристики средств
измерений.
4. ГОСТ 8.010-90 Методики выполнения измерений.
5. ГОСТ 8.207-76 Прямые измерения с многократными наблюдения-
ми. Методы обработки результатов наблюдений. Основные положения.
6. ГОСТ 8.310-90 Государственная служба стандартных справочных дан-
ных. Основные положения.
7. ГОСТ 8.326-89 Метрологическая аттестация средств измерений.
8. ГОСТ 8.383-80 Государственные испытания средств измерений. Ос-
новные положения.
9. ДСТУ 2708-94 Поверка средств измерений. Организация и порядок
проведения.
10. ДСТУ 3231-95 Эталоны единиц физических величин. Порядок раз-
работки, утверждения, регистрации, хранения и применения.
11. ДСТУ 3232-95 Стандартные образцы. Основные положения, поря-
док разработки, аттестации, утверждения, регистрации и применения.
12. ДСТУ 3215-95 Метрологическая аттестация средств измерений.
13. ДСТУ 3651.1-97 Метрология. Единицы физических величин. Ос-
новные единицы физических величин.
14. Международная система единиц. Основные положения, название и
обозначение.
Сертификация и аккредитация
1. ДСТУ 45001-98 Обшие требования к деятельности испытательных
лабораторий.
2. ДСТУ 45002-98 Общие требования к аттестации испытательных ла-
бораторий
3. ДСТУ 45003-98 Система аккредитации калибровочных и испыта-
тельных лабораторий. Общие требования к функционированию и призна-
нию.
4. ДСТУ 45004-98 Обшие требования к контролирующим органам раз-
ного типа.
5. ДСТУ 45011-98 Общие требования к органам по сертификации про-
дукции.
6. ДСТУ 45012-98 Общие требования к органам по сертификации сис-
тем качества.
7. ДСТУ 45014-98 Общие требования к декларации поставщика о соот-
ветствии.
8. ДСТУ 9000-1-95 Стандарты по управлению качеством и обеспече-
нию качества. Часть 1. Руководящие указания по выбору и применению.
9. ДСТУ 9001-95 Система качества. Модель обеспечения качества при
проектировании, разработке, производстве, монтаже и обслуживании.
10. ДСТУ 9002-95 Система качества. Модель обеспечения качества при
производстве, монтаже и обслуживании.
11. ДСТУ 9003-95 Система качества. Модель обеспечения качества при
контроле готовой продукции и ее испытаниях.
12. ДСТУ 9004-1-95 Управление качества и элементы системы качества.
Часть 1. Руководящие указания.
13. ДСТУ 10011-97 Рекомендации проверки систем качества. Часть 1.
Проверка.
14. ДСТУ 10011-2-97 Рекомендации проверки систем качества. Часть 2.
Квалификационные требования к аудиторам проверки систем.
15. ДСТУ 10011-3-97 Рекомендации проверки систем качества. Часть 3.
Управление программ проверок.
Авторский коллектив и издатели
“СПРАВОЧНИКА ПО ВИНОДЕЛИЮ”
приносят извинения за допущенные опечатки
Место, где допущена опечатка Напечатано Следует читать
1 2 3
Стр. 18, 3-я строка снизу Кефесия (Эким кара) Кефесия, Эким кара
Стр. 19, 17-я строка сверху Алитое Алиготе
Стр. 19, 18-я строка сверху Рислини Рислинг
Стр. 19, 20-я строка сверху Шабане Шабаш
Стр. 19, 11-я строка снизу десертные вина крепкие вина
Стр. 22, 12-я строка снизу брожения и и достижения брожения и при достижении
Стр. 23, 18-я строка 19. В качестве 19. В качестве
сверху консерванта временного консерванта
Стр. 37, 3-я строка сверху выдерке выдержке
Стр. 52, 6, 7-я строки х= А_с х= А_с
сверху В—А в—с
Стр. 52, 15, 16-я строки А, — 0,6С — А А — 0,6С — А V =—2 V ’ (А—0,6С, + 0,6С)
сверху, *1 (А—0,6С, + 0,6С)
Стр. 102, 12-я строка снизу сорбета сорбента
Стр. 146, 17-я строка сверху чН > 2 pH > 2
Стр. 147, 13-я строка сверху концентарция концентрация
Стр. 156, 20-я строка Сухомлинский Сухолиманский
сверху белый белый
Стр. 160, 1-я строка сверху броженние брожение
Стр. 240, 7-я строка снизу конценетрация концентрация
Стр. 258, 16-я строка сверху, графа 2 табл. 0,08 0,8
Стр. 263, 1-^ строка снизу пропуск строки кислых бактерий. Участвует в формировании кислого вкуса вина
1 2 3
Стр. 269, 24-я строка снизу, графа 4 виде повышения вине повышается
Стр. 274, 6—7-я строки сверху, графа 2 0,001—0,012 0,001—0,012 г
Стр. 274, 11-я строка снизу 0220 мг 0,220 мг
Стр. 279, 1-я строка снизу, графа 6 г = 2 г/дм3 г = 2 мг/дм3
Стр. 279, 4-я строка снизу, графа 6 г = 0,7 г/дм3 г = 0,7 мг/дм3
Стр. 282, 6-я строка сверху, графа 3 ВН рн
Стр. 282, 9-я строка сверху, графа 3 г/дм3 мг/дм3
Стр. 285, 6-я строка снизу, графа 6 г = 0,7 г/дм3 Для столовых вин: г = 0,7 г/дм3
Стр. 289, 2-я строка сверху, графа 6 по ГОСТУ по ГСТУ
Стр. 300, 1-я строка снизу, графа 3 вносят 1—2 капли вносят 1—2 капли раствора лероксида водорода
Стр: 306, 15—16-я строки снизу крепленных крвпленых
Стр. 307, номогргмма отсутствуют обозначения осей ось ординат ПР, г/дм3 ось х ГС
Стр. 368, 6-я строка сверху, графа 5 отсутствует строка из нерж, стали
Стр. 371, 1-я строка снизу в таблице 3 в таблице 7
Стр. 372, графа 3 МП2-40-90-ЦУЗ МП32-40-90-ЦУЗ
Стр. 373, графа 2 ЗА13204УЗ ЗА132Б4УЗ
Стр. 373, графа 5 4А13206/4У6 4А132Б6/4У6
Стр. 378, графа 2 4А1606УЗ 4А1608УЗ
Стр. 378, графа 5 4F1606E3 4F160S6E3
Стр. 378, графа 7 4АР1606УЗ 4АР160Б6УЗ
Стр. 382, графа 5 4А1326УЗ 4А132Б6УЗ
Стр. 401, графа 1 А9-КЕН-01.000 А9-КЕН-02.000 А9-КЕН-03.000 А9-КЕН-04.000 А9-КЕН-К-01.000 А9-КЕН-К-02.000 А9-КЕН-К-03.000 А9-КЕН-К-04.000
Стр. 431, 11-я строка снизу в таблице 33 в таблице 37
Стр. 511, 15-я строка снизу 12К17Н113М2Т 12Х17Н13М2Т
Стр. 519, 14-я строка сверху вулкаит вулкацит
Стр. 524, 20-я строка снизу “Телик” “Гелик"
Стр. 532, 17-я строка сверху ангидрит ангидрид
Стр. 613, 7-я строка снизу Бобров О. Г. Бобров О. Г., Тихонов В. П.
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Технология виноградных вин. Валуйко Г. Г.,
Шольц- Куликов Е. П...............................4
Глава 2. Стабилизация виноградных вин.
Зинченко В. И....................................70
Глава 3. Вина, насыщенные диоксидом углерода.
Косюра В. Т..................................... 151
Г л а в а '4. Производство коньяка. Сачаво М. С...... 180
Глава 5. Плодово-ягодные вина. Литовченко А. М.,
Тюрин С. Т.......................................210
Глава 6. Основные правила дегустации вин и коньяков.
Шольц-Куликов Е. П., Валуйко Г. Г................251
Глава 7. Химия вина. Технохимический контроль.
Гержикова В. Г., Ocmpoyxoea Е. В., Чурсина О. А...263
Глава 8. Микробиология вина. Бурьян Н. И............308
Глава 9. Оборудование винодельческого производства.
Тихонов В. П., Виноградов В. А...................365
Глава 10. Теплотехническое хозяйство винодельческих
предприятий. Шольц-Куликов Е. П..................491
Глава 11. Конструкционные, антикоррозионные и вспо-
могательные материалы. Черванева В. В., Тихонов В. П.,
Тюрин С. Т.......................................509
Глава 12. Водопроводно-канализационное хозяйство
винодельческих предприятий. Бобров О. Г..........540
Глава 13. Охрана окружающей среды на винодельческих
заводах. Бобров О. Г........................... 549
Глава 14. Охрана труда. Бобров О. Г.................558
Глава 15. Технология продуктов из вторичного сырья
виноделия. Огай Ю. А.............................562
Глава 16. Экономика винодельческой промышленности.
Матчина И. Г., Бузни А. Н. ........................................... 579
Список рекомендованной литературы....................605
Приложение........................................ 606