•
в.в.турыгин
УРАЛЬСКАЯ КУХНЯ

--- -4
~ъ
СРЕДНЕ-УРАЛЬСКОЕ
~ КНИЖНОf &€)
НJДАТЕЛЬСТВО
СВЕРДЛОВСК
1972

·..•
,
..-
.
-
"
.., .·
-
,..
в. ТУРЫГИН АnEPfЦ
УРАЛhСКАЯ
КУХНЯ

Все перемешалось на свете. Жим в Сверд·
ловске, мы варим украинский борщ, нанизы ·
ваем на шсмспур шашлык, любим яичницу с
помидорсмси по-болгарски. Киевляне научи­
лись печь пироги с рыбой, на Средней Волге
увлекаются сибирскими пельменями.
11 все-таха. И все-таки мы попыталась со­
брать рецептtн уральскоil кухни.
Многие из них ч.есут свою службу постоянно,
многие эабtнтtн, и пришлос11 разыскивать их
в отдаленнtнх уральских селах и деревпях.
Конечно, в приготовление тех или иных блюд
жизнь внесла какие-то изменения. Их, так
сt«J3ать, коснулось дtнХание современности.
Но все-таки. Редька, салат из карасей, пироги
с черемухой, с мелкой рыбой, с сtнрой кар­
тошкой, с калицой и черникой. Пельмени.
С ~дькой, с грибсмси, с картошкой, с рtнбоu,
и l-t tiGP.'f !J11Ce о .мяснtнх. Паренки, похлеб1щ,
диt~ь, моrtеная брусника, различные квасtн.
Это .tu н.Р уральская кухня?
Не пробовали? Посмотрите, это не тах слож­
но приготовить. Но все вкусно, питательно,
приятно, недорого.
Стать настоящей хлебосольной уральской хо·
эяйкоiJ вам поможет наша книжка.
Автор ее - В В. Турыган
-
заведующий
производством ресторана «Свердловск». Ре­
цензент - старший преподаватель Свердлов­
ского техНU/q/.114 совпсхой торгами JJ. А. Ш)
ц.
ланdин.
~
-~
-
---

ЗАКУСКИ
Для приrо'iовления многих холодных блюд испот,зуют·
ся желt\ зеленое масJХо или маринад.
ЖI~ЛЕ l'blbliOE. Н:1 рыбных костей сnарить бульон.
!lроцсдить, ност<шн-rь на IIJIНтy, довести до температуры
80---fiO' С, добавить ра:~моченный желатин, оттяжку (бe­
JIOI(, смеша~шый с холодной водой), nеремешать. Когда
бульон закипит, оттяжка rверtJется и заберет в себя всю
муть, спять с огня, процеднть.
ЖЕЛЕ МЯСНОЕ. Готови1ь так же, как 11 рыбное,
·rо.1ько на мясном бульоне.
Желатин зама•1ивать в холодной воде в течение часа
( 1 г желатина на 5 г холщщоii tНJJtЫ ).
Кости мsJсныс ш1в рыбtJые- 1 кг, желапш-
40 г, ·морк01н.- Z5 г, лук- 25 г, Яli•Jныii бе·
лок- 3 wт., nавровый nиcr- 3 шт., пе­
рец- 5 г.
7

МАРИНАД ТОi\'lАТНЫй. Морковь, лук нашинковать
соломкой, добавить растительное масло, поджарить
20 минут, затем добавить томат-пюре, nрожарить еще
10 минут, добавить перец горошком, лавровый лист,
rвозднку, корицу, уксус, рыбный бульон и варить 20 ми­
нут, добавить содь, сахар, прокипятить, снять, охладить.
Вместо уксуса можно брать рассол от маринованных
огурцов и помидоров.
Морковь- 625 г, лук - 2 '10 г, томат-пюре -
200 г, масло растительное- 100 г, уксус 3-про­
центный - 300 г, сахар - 30 г.
МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ. В размягченное с.11ивочное масло
добавить рубленую зелень (петрушку, укроп), лимон·
ный сок или кислоту, хорошо перемешать, сформо­
вать в ВJЩе колбасок. Перед исnользованием нарезать
круЖОЧIШМИ.
Масло сливочное - 400 г, зелень петрушки, ук·
рола-- 100 г, пол-лимона или лимонная кис·
лота- 1 г.
САЛАТ ПО·УРАЛЬСКИ
Варе11ое мясо nтицы ме.~ко шинкуют. Овощи режут
мелкими ломтиками и заправляют майонезом. Все ком­
поненты хорошо nеремешивают. Кладут горкой в салат­
ник. Для украшения салата используют балык, масли·
ны, маринованные фрукты, мясное желе. Ломтики
вареных я1щ.
Куршщ 1111ре1шя - 80 г, картофель- 30 г, огур­
цы l'ОJ1еныс- 15 г, пол-яйца, соус- 30 г, ба­
лык- 20 г, маслины - 13 г, фрукты марино·
ванные- 30 г, желе мясное - 20 г.
САЛАТ ОВОЩНОй «ГРИБОI(»
Вщн•11ыс <HIOЩII ( «il рннl•<·лJ., морковь), соленые огур­
цы tiiiiiiiHII<OIIiiП· Jt11м 11111а ми, добавить зеленый горошек,
8

""·'tевы!l лук, яйцо, заправить майонезом. Уложить в са·
''"тик горкой, сверху украсить грибком из яйца, мор­
~~Рни, зелени.
Картофель вареный-- 50 г, морковь варе·
ная - 30 г, огурцы консервированные- 50 г,
лук зеленый- 20 г, зеленый горошек- 30 г,
яйцо- 3 шт., майонез- 50 ~-
tt\.111\ 1 ИЗ ГРИБОВ
lр11бы очистить, вымыть и залить водой, варить, nре.ц·
llit(ttПt'JtJ.ttO посолио и добавив немного уксуса. Когда
•tlilf"''""· нщн•:аа ••· лом t·11кам••
средней толщины. См е·
•ш•"· у о;• \'',
• oJII., l!cpct(, растительное масло, заnравить
•рвiщ, Jt.ot•aвитt, зелень петрушки.
l'рнбы - 200 г, масло растительное- 10 г, ук­
rус, соль, nерец по вкусу, зелень петрушки-
10 i.
:IAI(YCJ(i\ ИJ ТЫ!\ ВЫ
О•tщ·ппt. тыкву от кожицы, вынуть семечки, нарезать
IHIIIIIIM\1 JIOMHIIIIIMИ, ПОСОЛИТЬ И даТЬ ПОЛеЖаТЬ, ПОТОМ
li\JIIiljнttt. Jtн румннщ н нвста в растительном масле,
т· tyJJ.JJ п.. 1lроюншп•••· томат, •••·обы выnарилась вода
11 м;нта заrустела. Нарезап. (H'II'Ш'tьtii лук. Намочить
•• уtн·усе белый XJteб без корки 11 отжать. Все nодго·
tовJiенные продукты перемешать и пропустить через
мисорубку, nосолить, поперчить, заnравить раститель·
вым маслом.
Тыква-- 100 г, томат- 10 г, хлеб- 10 г, лук-
10 г, масло -10 г.
САЛАТ ИЗ РЕДИС!< И 11 ОП'РЦОВ
Белую и красную редиску обмыть, срезать зелень, а
белую, кроме того, оскоблить, нарезаl'ь тонкими ломти·

ками. Огурцы обмыть и, не о<mшая от КОЖIЩЬI, если
они не горькие, нарезать ломтиками, смешать Р.сс
вместе, заnравить сметаной, в которую по вкусу nри­
бавить уксус, соль и рубленый укроn. Яйщ1 сварить
вкрутуt<J, очистить, разрезать пополам и положить
сверху.
Редиска - 100 г, огурцы - :;о г, сметана
-
50 г,
пол-яйца, укроп- 5 г, соль, уксус по вкусу.
РЕДЫ(Л ТЕРТЛЯ СО СМЕТАНОй
Очистить редьку, натереть на терке, добавить соль,
сметану, перемешать, пеложить в салатник или таре­
лочку, придать форму горки, по краям по.~ожить варе·
ные нарезанные яйца и веточки зелени.
Редька - 100 г, сметана - 30 г, пол-яйца, зе­
лень- 5 г, соль по вкусу.
~1\ОРКОВЬ ТЕРТАЯ С ЯБЛОКАМИ
Морковь очистить, натереть на терке, у яблок вырезать
серд11евшtу 11 тоже натереть, смешать с морковью, до­
бавить сметану, размешать и сразу подавать (долго
держать не следует, так как яблоки темнеют).
Морковь - 100 г, яблоки - 100 г, сметана -
50 г.
CBEI(JIЛ ТЕРТАЯ СО СМЕТАНОИ
( 1 rварить свеклу до готовности, очистить, натереть на
•тркt'. добавить сахар, сметану, хорошо размешать,
o:t.tJimt,!J it. 11 са;щ пnр{ r·opt<oli. Украсить веточкой зелени.
11111 r, пн·••ша -· · · ЗО
г, сахар- 10 г,
10

ЗАКУСКА УРАЛЬСКАЯ
Отвар!!УJО свеt<лу очистить, огурцы соленые очистить о·1
семян и твердой кожицы, добавить чеснш<. Все про·
пустить через мясорубку, заправить майонезом, сахаром
по вкусу. Хорошо размешать, положить на блюдо гор­
кой, украсить белком яйца, маслинами, маринованны­
ми фруктами, веточками зелени.
Свекла вареная - 50 г, огурцы - 50 г, чес·
нок- 10 г, майонез- 40 г, маслины- 15 г,
пол-яйца, фрукты - 10 г, зелень петрушки - 5 г.
CЛ.JJ.'\.T ОВОЩНОЯ ПО-УРАЛЬСКИ
l'<·дt.ку, морковь, свеклу натереть на терке. Редьку и
MIIJHIOIII• ~ащнщить сметаной. свеклу - майонезом, rри·
Г.ц "''"'{Ht 11 •• 1111./J,ЖifiНI , . , • . Положить n та рталетки 1 из тес­
'''· Ynfi·''""''· .H'JI<'IIt.ю, sriiлoшtми.
Редька - 30 г, морковь - 30 г, свекла - 30 г,
tрнбы- 30 г, сметана- 50 г, майонез- 20 г,
:н~ю·щ, -~ 1() г, \\бЛОКИ - 10 г.
Н~ЩЛ, ФАРШИРООЛШIЫЕ СЬIРОМ
C11apet11J1>1e икрутую яйца разрезать пополам, вынуть
itH'Jt• о к, растереть и смешать с тертым сыром, доба­
'"" •·
••шю. Подl'nтоnленную массу разложить в поло­
!111111\!i 6•·•11ш, нрндап. форму целого яйца. При nодаче
нндн t t- м~чitHJPJoм, уачнн: н п. 'tе._'н•нъю.
~11\но !l 1!11- 1'1411 ;щ t, мадера- 10 г, мalio·
\11'1 • uu !!, ~1'111'111.
·1
,.
1 О пpиroтoнJH'IIIIH !ltJ'IЛJН'roк рассказано в разделе
«Мучные бтода».
11

СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОй
Вареные овощи- картофель, свеклу, морковь очистить,
натереть на крупной терке, каждыii r·щ1нир отдельно
заправить мaiiorrc3oм. Положить шt uJIIoдo рsщ свек·
лы, моркони 11 картофеля. Сельдь разделать, нарезать,
уJrОЖIПЪ но нceii новерхности. Затем - снова гарнир.
Залить маiiоне:юм, укр;н·1пь вснР1ками зелени (укроп,
nетрушка), нщrщшл1.•нrками н:.1 морr1оnи, свеклы. На со·
усе ложкой cдCJI<tiЪ <Jсшую, как на рыбе.
При желании можно лоложить яблоки, натертые на
крупной терке, и репчатый лук (не зеленый!)
Морковь- 100 г, свекла- 100 г, картофель-
100 г, сельдь- 100 г, майонез- 200 г, зе•
JICIII,- 1 0
г,
САЛАТ ИЗ КАРАСЕй
Опшр1п '' кapaccii, отдел1пь мякоть от костей, 11арезать
Mt'JIKHMII "Уt·о•шами. Вареный картофель и соленые
щ уrщы ШI(н·.ш ,.,,
ломн1юtми. В MIICI\Y nоложить натер·
o.,rt !lp<'ll, .J!O(taJIIIп. маiiонсз, соль, уксус, смешать с ры·
(>;;ii, kiiJiioфe.lf<·м 11 огурцами, nереложить в салатник.
Сщ11t1 v•Ф•н·н••· огурцами, зеленью петрушки.
Мояшо сшоат rоi·овить и из другой рыбы.
l't.фa ---·
HIO <!, IОI(пофеш, - 50 г, огурцы
-
30 г,
'!!:jHЧI 10 l PIY\' Г.ll ;·, t"IIJII ., сах ар, уксус по
i>i!y~y,
3ЛI\Yt:I(Л УРАЛЬСКАЯ ИЗ РЫБЫ
(~•!!ЧН!. fH.Н'iy, нхJrадить, отделить от костей. Мякоть
f!~i,!,l!~iiH!H, '!fti!'J М~!< "I 'Vfiiiy, добавить мелко нашинко­
#!!~!f H(li{J#~tp<~ннмii \H'II•mrыii лук, вареный nротертый
~~1/'fi'!!\ OJ!i!{!!, НМ!>, il!'fH'!\ и заnравить майонезом,

,·формовать в виде котлет, nоложить на лист. В мaйo­
ttcJ добавить охлажденное желе, этой смесью залить
рыбу, украсить зеленью, морковью, белком яйца и пол­
ностью залить желе, охладить.
Рыба- 50 г, лук жареный- 10 г, пол-яйца,
майонез- 19 г, зелень.
РЫБА ЗАЛИВИЛЯ
Любую сваренную и охлажденную рыбу разделать,
снять кожу, выбрать кости, нарезать nорциями и уло­
жип, на про rнuень так, чтобы между кусками рыбы
ucтaJI\!CI, нсбольшие nромежутки. Каждый кусочек.
рыбы украсить зеленью, ягодами рябины, клюквы, ли­
моном и т. д. Украшения смочить в охлажденном желе,
уложить на рыбу и дать остыть. Затем залить полу­
охлажд<·tшым желе так, чтобы слой его составлял
1-1,5 см. Для застывания желе nротивень с рыбой
поставить в холодное место. Подавать с хреном или
овощным гарниром.
Рыба- 100 г, ломтик лимона, зелень- 5 г,
ягоды- 10 г, желе- 100 г.
РЫБА ПОД МЛПОНЕЗОМ
Обработанные куски любой рыбы отварить, выбрать
кости, охладить, подожить на блюдо. Соус майонез
взбить, понемногу тонкой струйкой подливая рыбное
желе. Этой смесью nолнопью покрыть куски рыбы.
Украсить ягодам•• (IIIOIIIOJ 11.' 111 нлюк11ы. Ilomпь охлаж·
денным желе, дать :tастыrь u холодильнике.
Рыба отвщmаtt - 100 г, майонез- 50 г, же,те
рыбное- 40 ''• янщы - 10 г.

МАРИНОВАННАЯ РЫБА С ХРЕНОМ
Обработанную рыбу нарезать на nорции, обжарить,
охладить. ДJlЯ приrотовления маринада в J{астрюшо
налить уксус, добавить нашинкованный лук, корицу,
гвоздику, nерец, довести до кипения. Охладить, залить
рыбу 11 выдержать 6-12 часов.
Подавать с хре1:ом, украсив вето•щами зелени.
Рыба жареная - 100 г, YI{Cyc - 50 г, корица -
1 г, гвоздика - 1 г, персц - 1 г, лук-репка -
20 г, хрен- 30 г, зелень- 10 г, соль по вкусу.
МЯСО ЗАЛИВНОЕ
Куски говядины отварить до готовности, охладить, на­
резать на порции. На Урале, чтобы стол выrш&ел бо­
гаче, мясо заливают крупными кусками. Мясо кладут
в форму или на противень, украшают вареными яйца­
ми, морковью, зе,lеныо, заливают мясным желе, ох.~ аж­
дают, нодают с хреном.
I'oiJIJДИIJa -100 г, желе мясное- 100 г, яйцо-­
t/J г, морковь- 10 г, зелень- 5 г.
ОКОРОК ЗАЛИВНОf1
Ct!IH!i ,. t!h< ~l!" ''"
ннщу, ••мну••· косп,, разрезать на кyc­
IIN IIHHM П(IН IНI\1 ,•, :l;tMt'OПt. крутое тесто ИЗ рЖаНОЙ
цущ1, rk' ··ш111. lltщпношlсiшые куски окорока обма­
,,;, '· , , ., . 'ом, ноложить на nротивень и заnекать в духо­
i!!!м нныфу 2-2,5 часа. По готовности куски окорока
liiJIII)IH• ,
•юш(iщшн. от теста, охладить, нарезать на
;IПJЩIШII!tlit<' ну;:,щ, V~<fHH'IITt. зеденыо и яйцом, залить
<'<НIННмм •HH'I!IdM Ж•'Jtc llол.авать с хреном.

КРОЛИК ИЛИ КУРИЦА ПОД СНЕГОМ
Подготовленные тушки кролика или курицы обжарить
до готовности, охладить. Разрубить на порции, поло­
жить на блюдо, эагарнировать со,,еными огурцами, от·
варными грибами, свеклой, салатом из свежей капу·
сты.
Приготовить соус: растереть желток яйца, сваренного
вкрутую, добавить горчш1у, уксус, сахар, соль, смета­
ну. Облить кролика или курицу вместе с гарниром.
Сверху покрыть бе.!Jком яйuа, сбитым в густую пену.
Поставить в духовой шкаф на 2-3 минуты, чтобы
белок зарумянился. Края убрать лимоном, зеленью.
клюквой, рябиной или брусникой.
Кролик- 130 г, курица- 150 г, жиры- 5 г,
сметана- 40 г, яйцо- 1 шт., сахар-- 5 г, rPI' ·
нир- 100 г, горчица- 10 г, уксус- 5 г,
royc- 100 г.
ЗАКУСКА ПО-УРАЛЬСКИ ЗАЛИВНАЯ
Вареное мs1со: курицу, У~'~'У· ветчину, телятину нлн rо­
иядину fiRIIiИIJKOвaть мес1ко \'()I:Ow!i<OЙ. В форму налитr,
Mlrt·нщ• жr,,Jc и R{:тапип. другую форму- nоменьше.
liшла желе застынет, нашпь в меньшую форму горя­
••ей воды и сразу же форму удалить. В «рубашку» кра­
сипо уложить гарнир из овощей 11 подготовленные
Mllt~IIIJ<' 11родукты залить желе, охладить. Готовое за­
лнв•нн~ щ~••ун. 1п фоrмы, rюгруэив ее в горячую воду,
GblЛOЖIIII• НИ Jllp<'IIKy, yкp;IOIII• :I('.JI!'IIЫ().
KYJHIIЩ :т t,
' ;11\11
?:1 ••.
1\('I'IIНia- 25 г,
тсЛ!IЛШit нлн '"'"111111•а 2:; <', морковь- 10 е,
зеленый • <>JI<нсн·н - 1!1 ?, лун зеленый- 5 г,
огурцы спt·ж•н· 111 г, зелень- 5 г, желе мяс­
ное- 100 г.
15

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Морковь, лук нашинковать ~оломкой, поджарить со
шпигом до половины готовJ!оi:ти, добавить печень, на­
резанную кубиками, и довести до готовности. Слегка
охладить, провернуть .l!J!h раза через мясорубку, доба­
вить размятое сливо'Jilое масло, соль, перец, горячее
молоко и хорошо вы'бить.
Взять форму или маленькую кастрюлю, смазать дно и
бока маргарином, охладить. Затем заполнить форму
приготовленной массой, охладить. Опустить форму на
минуту в горячую воду и перевернуть на тарелку, осто­
рожно снять форму. Паштет можно украсить сливочным
маслом,
Печень - 600 г, масло сливочное- 100 г,
шпик -100 г, лук- 75 г, морковь- 50 г, мо­
Jiоко - 50 г, соль, перец по вкусу.
СТУДЕНЬ
l'mнtжыt, свиные, бараньи ножки, головы опалить, раз-
1"' •а П· 11а части, кости разрубить, вымочить в холод­
ноlt uодс н течение 3-4 часов, хорошенько вымыть,
:щлить хододной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды)
11 варить nри слабом кипении в течение 6-8 часов,
11сриоди•tески снимая жир, прибавить морковь и специи.
Out'~"""' MIIIШII• о r IШI'H'H, мелко порубить, соединить
" 1\ущ,щщм, носшщ11. и да 1ъ riJюкипеть. Можно по же­
_, ,' '" " ' " аоrщ 111111· •1е1'1юк, :~а тем охладить и разлить в та­
IН'ЛI\Н н.r1н форм~t.
lkl'"il 110дачей окунуть формы в горячую воду, выло­
#!1111· пyдf'lll• tta блюдо. Подавать с хреном.
Cyf'ilii!II!IY~> 1ы ·~ · 1 tег, морковь- 60 г, лук реп­
щн мli fill " · ш· тр уш ка -50 г, лавровый лист,
Jl~\1~'11, lfl'(iloн, <'OJib по вку~у.

ПЕЧЕНЫИ ОКОРОК ИJIИ ВЕТЧИНА С ГАРНИРОМ
Куски окорока вымыть, положить в холодную воду на
один час. Обсушить, nриготовить довольно крутое ржа­
ное тесто, обмазать окорок, обмакивая руки в холодную
воду. Положить осторожно на противень и nоставить
в духовой шкаф. l(огда корка зарумянится, nонемногу
nоливать теnлой водой, nечь нужно 1-2 часа в зави­
:.:имосrи от величины окорока. Вынуть из духовки, снять
тесто, nока окорок rоряч, дать остыть. Подавать с гар­
ниром, с хреном.
Окорок- 110 г, мука- 70 г, вода- 30 г.
ПOJI ЕЗНЬIЕ СОВЕТЫ
О Петрушку, зеленый салат, зеленый лук, укроп моют
1юсле то1о, как зелень освобождена от корней, грубых
стеблен 11 nожелтсоших листьев. Зелень следует nро­
мывать .в большом количестве холодной воды, чтобы
земля и nесок могли свободно оседать иа дно. Воду
шщо менять два-три раза.
Г 1 Сtн•жнс ш YIII\Ы, помидоры, редис не следует резать
н сщнпь :с~ЩJШtсс. Они н·ряют вкус, запах, быстро вя­
нут.
1 1 Соленые и маршюнаш1ые оtющи подают на стол с
рап:олом.
1. 1 Оtющн для caJtaтa варят в кожуре.
1 1 С1н·кJtу, моркот., репу, картофель следует варить
oiДNtЫIO
1 1 М11и1 Jl.flil iJII~yн•к IHI(JIIt 11 ш•болм11nм количестве
IIOДiol, .1111\Лi\JIIJI!iH<H 11 I<IJIII'I .YI•I IIIЩy. J'oi'(HIOC МЯСО НС
следус• 'р111у lll<~llнм" "· "' r.yJtмma. Пусть остынет.
О Чтобы 11iltщ щт щtрм: не лопнуло, проткните тупой
КОНеЦ ИI'OJIKO/\.
17

СУПЫ
КОСТНЫй БУЛЬОН
Нарубленные кости залить холодной водой. Варить при
сJшбом киrrеmш. )Кщщ и nену снимать несколько раз.
Рсnчатыii Jryк, петрушку, сельдерей, морковь положить
:Ja 40-50 минут до готовности. Бульон rtз говяжьих
костей варят 3-4 часа, из телячьих и свиных 2-3 ча­
rа. При более длительной варке качество бульона ухуд­
щастся.
МЯСО-I(ОСПIЬiй БУЛЬОН
1\,1!1 111 oopyfiнrь и варить так же, rшк на костный буль-
1111 1\\ни• нарезать на r<ycr<и и положить в бульон за
'' ''"'д lt•• 1Н>1ща ero варки. Посолить только nосле
1illн, юн• r;улыщ вторично закипит после закладки
MIIOI

РЫБНЫй БУЛЬОН
Рыбу, а •rаще всего головы, хвосты, плавнйки, костн,
кожу, промыть, nоложить в кастрюлю и залить холод­
ной водой. Мелкую t>чбу варят целикоь1, крупную ре­
жут на куски. Когда вода закипит, добавить сырой
репчатый лук, петрушку, соль, варить 30-40 минут,
снять с поверхности жир и пену и варить еще 20-30
минут. Готовый бульон через 30 минут процеднть.
ГРИБНОй БУЛЬОН
Сушеные грибы nеребрать, промыть и nоложить в хо­
лодную воду на 2-4 часа. После этого вынуть, дать
жидкости отстояться, процедить, посолrпь, варить гри­
бы в этой же жидкости при слабом юшеиии 1-1,5
чгса. Вареные грибы вынуть, промыть теnлой водой 11
нарезать, бульону дать отстояться, после чего процедить.
СУП ГОРОХОВЫй
Горох залить холодной водой и оставить для набуха­
ния, затем залить горячим бульоно~!, варить до полу­
I'О'I'ОВ!Юсти, добаиить поджаренный репчатый лук, кар­
тофель, нарезанный кубиками, перец, соль, довести до
I'O'I'OВIIOCTII,
llp11 IIOДii'IC IЮСЬIШ\ТЬ ЗCJICIIЫO 11 fii)JI(I}I\IП'I> КУСI<И варе·
ного мяса.
Горох- 50 г, картофель- 100 г, Jryк репча­
тый - 20 г, вода - 300 г, масло стtвочное для
обжарки лука- 10 г, зелень петрушки- 5 г.,
соль, перец по вкусу.
КАРТОФЕЛЫiЬШ СУ/1 с ОВ<.:Я\11(0!1
Картофель очистит~>, нарезать кубиками, залить не­
большим количестuuм воды. Лук тонко нашинковать и
I!J

Поджарить на сливочном масле. Когда начнет румя­
ниться, добавить нарезанный картофель и воду от него,
накрыть крышкой и тушить на слабом огне, почащс
встряхивая. Когда картофель дойдет до полуготов­
ности, добавить в кастрюлю кипятку, посолить, всы­
пать хорошо промытую овсяную крупу и варить до го·
товности. Перед подачей положить сметану и рубленую
зелень.
Картофель- 100 г, лук- 20 г, крупа овсянап-
30 г, масло сливочное- 10 г, зелень- 7 г,
COJib ПО вкусу.
РУССКАЯ ПОХЛЕБКА
Перловую намочt>нную крупу опустить в мясной бульон.
Свежую капусту нарезать медкими квадратиками, тоже
запустить в бульон, затем картофель и коренья, наре­
занные кубиками. Все варить до готовности. Мож•ю
прибавить свежие помидоры, нарезанные ломтиками,
которые закдадывают одновременно с картофелем. При
rюдаче на стол заправить сметаной, посыпать петруш·
кой или укроном.
Картофель- 100 г, лук- 20 г, морковь- 20 г,
круна перловая - 30 г, укроп - 7 г, сметана -
30 ~ соль по вкусу
IIOX.JII'I!KЛ С ПIIIГ:IIOM И ПОМИДОРАМИ
11 tJtVtl•нщH 11Ш ущ· ""ажар111ъ на масле Jryк, когда нaч­
lirt py•н•шllt.ot, tюJЮЖIПЬ очищенные коренья, свежие
он~нtн.о("•'· накрыть крышкой и тушить. Когда овощи
I!IIIJ\IЛIIIIIIIIY будут ГОТОВЫ, ДОЛИТЬ ВСе КИПЯТКОМ, пpибa­
l!ltil• 1 ш1и, JHHI• 1н·юшеть и оnустить сырой очищенный,
нщн\:Ji!li!IIMI ~·•е·.tщ•нщм" картофель и хорошо промытое
tiiiH'tщ. ll<~t<JII.t • ~< t!f!ЫIIItщii, варить на слабом огне. Ко г·
2(J

да все продукты будут готовы, добавить сметаны,
вскипятить один раз, посыпать рубленым укропом ИЛII
петрушкой и подавать.
Лук- 20 г, масло- 10 г, ~1орковь- 20 г, кар­
тофель- 100 г, пшено- 30 г, сметана- 30 г,
зелень- 7 г, COJJb по вкусу.
ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ
Кор~нья и лук нарезают дольками, поджаривают с
добавлением жира. Капусту нарезают шашками. Неко­
торые сорта капусты имеют горьковатый вкус, такую
капусту следует отпарить, то есть поrрузить на 2-3
минуты в кипяток. В кипящий мясной бульон заклады­
вают нарезанную капусту, промытую крупу и варят
20-30 минут, коренья и томат добавляют за 10-15 ми­
нут до окончания варки. Подают со сметаной.
Крупа- 20 г, жиры- 10 г, лук- 20 г, мор·
ковь - 20 г, капуста свежая - 200 г, томат -
20 г, чеснок- 2 г, сметана- 10 г, соль по
вкусу.
ЩИ ГРИБНЫЕ J<ИCJJЫI', СУТОЧНЫЕ
Снари••· Gуш.он 11:1 ··pttGoн 11 IЩJH'IIt.elt. l'<~•••штыii лук
нарезать, поджарить на мacJte, смешать с отжатой ка­
пустой, прожар11rь все, пока капуста не станет крас­
ной и мягкой, тогда добавить поджаренную муку, то­
мат, и прожарить еще раз. Сложить капусту в кастрю·
лю, добавить отдельно нарубленные грибы и варить
до готовности. При rюда·н~ :.ншрашп1. сметаной. Чем
додьше варятся щи, тем 01111 ниусttее. Раньше такие щи
вариди сутки, причем щ1 ночь ставили на мороз.
Капуста Кllашеная - 200 г, грибы сушеные-
10 г, моркоnь - 20 г, томат-пюре- 20 г, мука-·
21

10 г, масло тоrш~ыое- 2U г, с~1етана- 30 <:,
лавровый лист, nерец, зедень, соль по вкусу.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
!!<·lн·iiuaн, н промыть щавель н шпинат, припустить их
отд;.·лыю, добавив в шпинат небольшое количество
жидкости. Протереть зелень в~1есте с соком •1ерез сито.
Нарезать лук и петрушку кубиками 5-6 мм. и слегка
nоджарить на жнре, за 2-3 минуты до готовности до­
бавить нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положить IШ\JТОфель, наре­
занный ломтиками, а через 15 минут протертую Jе­
лень, поджаренные овощи 11 варить щи 15-20 мИJJут.
За 5-10 минут до окончания варки добавить белый
соус, специи и соль.
Подавать с яйцом, сваренным Б!iрутую, сме1аrю!i 11
зеленью.
Щавель- 50 г, шnинат- 100 г, картофель-
75 г, петрушка- 15 г, лук реnчатый- 15 г,
лук зеленый- 15 г, мука- !О г, маргарин сто­
ловый - 10 г, пол-яйца, сметана
-
15 г, лавро·
вый JIИП, зелень, соль по вкусу.
ЩИ ИЗ КРАПИВЫ
Перебранную н промытую молодую крапиву rюгрузить
1ш 2 :1 мину 1ъ1 11 11111111 го к, откннуть на сито, пропус­
II!П. 'I('\H '. I мщ:ору1i1<У 11 I'YUIIITb С ЖИрОМ J0-15 МИнут.
Корсш.н нарезать кубтшми, JJyк репчатый нарубtпь,
вrс ГJоджарить на жире. За 2-3 минуты до готовностн
J!,обаuить мелко нарезанный зеленый дук. В юшящий
бущ.uв или щщу положить крапиву, поджаренные ово­
щи, «liyк~'>t» 11 111'111111 · 20 :' .f i
минут. За 10 минут до
oкoн•liiНII\1 t~щrкll Jlilt)ннll/1. бeJшii соус, нарезанные
22

листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, персц,
гвоздику.
Свежий щавель можно заменить рассолом от ломи­
дорос, лимонноii кислотой и.1и соком лимона, смешан­
ным с тертой цедрой и ревенем.
Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зе­
ленью.
Крапива- 150 г, щавель- 50 г, морковь- 5 г,
петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, лу1< зе­
леный- 15 г, мука- 5 г, маргарин столо­
вый - 10 г, пол-яйца, сметана - 15 г, лавро­
вый лист, перец, гвоздика, зелень, соль по вкусу.
ГУБНИЦд
Сщ·жнс грибы промыть, срезать загрязненные места,
MCJiкo ШlfJ!':taп., положить в горячую поду вместе с про­
мытым пшеном н нщнп ь 1ш медленном огне. За 10 ми­
нут до окончания варки добавить поджаренныЛ на
масле репчатый лук, содь.
Пощшать со смt'таной, nосыпав зеленью.
Грнбы - 41J ?, пшено- 2() г, лук- 10 г, сме­
тана - :ю г, масло слнn()чное- 5 г.. зедеиь-
5 г, соль П(t ПJ<усу.
ПОХЛЕБКд ГРИБНАЯ
Сухие грибы хорошо промыть в теnлой воде, сменяя
ее 2-3 раза, пока грибы не будут чистыми, тогда по·
ложить их 8 rнкуду, 1uлrrн. хщ,шr.ной rюдoii, с rасче·
том на выыrнаr1rн·, 11 lill< щ· инщ 1 •·
он н~·,·но.JI!,щJ часов.
(\оrда Гj)ИбЫ XOJIOIIIO 1'11 •ii)XII'/1, IIЩHПL. ИХ В ЭТОЙ Же
воде под крышкоli 1111 1'1НО8НООИ, затем бульон про·
цедить. Нарезать н rюJr.•~!<tprпь грибы на масле с луком,
23

коренья nоджарить, круnу отварить отдельно. Все nод­
готовленные nродукты nоложить в бульон, заnравить
солью no вкусу и nрокиnятиrь. Подавать со сметаной.
Грибы сухие- 10 г, лук- 20 г, масло- 10 г,
крупа перловая - 20 г, морковь- 20 г, карто­
фель- 100 г, соль.
УРАЛЬСКАЯ ПОХЛЕБКА
Картофель и морковь нарезать кубиками, свежие или
сушеные грибы предварительiJО отварить. Репчатый лук
поджарить на масле. Подготовленные продукты nоло­
жить в порционный горшочек с кипящим бульоном.
Добавить порционные куски рыбы, 2-3 на порцию, и
варить до nолной готовности. При подаче посыпать
зеленью.
Картофе.~ь- 100 г, морковь- 20 г, лук репча­
тый- 20 г, грибы - 20 г, масло сливочное-
10 г, рыба (лучше всего осетрина) - 60 г.
C:VII ИЗ ШЛМПИНhОНОВ СО СЛИВКАМИ
Му11у шщжар1п ь в масле, грибы нашинковать, отва­
Р'''t. '' солсноii воде, соединить с поджаренной мукой,
всюннпl!rь, влить сырые сливки, прогреть, не кипятя,
IIOCШIIIТI>, ПОдаваТЬ ГОрЯЧИМ.
Снб111Н~ 1риб1d- 200 г, мую1 пшеничная- 10 г,
MIII"JНI liЩJ!I'IIЩ' 111 •, CЛIIIIКII- 30 г, СОЛЬ ПО
t\l{y< у
C:VII С ГРЕЧНЕВОй КРУПОй И ГРИБАМИ
ПО-УРАЛЬСКИ
11 i!IHH1UН!II мilr!щl\ ''Y "'· OII ПОJ!ожить очищенный, нape­
llltШЫII l!ytlщш~нt ючнофель, да11, закипеть, затем lJIJ-

бавить гре•1невую крупу, свежие или сушеные грибы,
нарезанные лапшой, поджаренный на сливочном масле
репчатый лук, соль. Варить до готовности. Сушеные
грибы перед варкой замачивают, свежие ошпаривают.
В готовый суп кладут сметану, посыпают зеленью.
l(артофель- 100 г, гречневая крупа- 30 г,
грибы - 10 г, лук - 20 г, масло сливочное -
5 г, сметана - 20 г, зелень петрушки - 5 г,
соль и nерец по вкусу.
СУП ЛАХТОВЫй
Свежую пахту 1 налить в кастрюлю, засыпать хорошо
промытую пшенную крупу, nоложить нарезанную мор"
ковь, лук репчатый и варить, часто помешивая, пока
крупа сварится, солить по вкусу перед подачей.
Пахта- 250 г, круnа- 30 г, морковь- 13 г,
лук- 13 /!,
CYJI И:l РУFЩОВ
Обработанные рубцы ti!>IM<PitПI., залить холодной вo­
Jioli н пщнt't ь 4 часа с добаtiЛсtшсм коре11ьеп. Готовые
рубцы охладить, нарезать. В ки11ящнй бульон положип.
нарезанный кубиками картофель, морковь, репчатый
Jlyк. (lll'ЖIIC шампиньоны и варить до полуготовности.
:111 H'l\1 ншюж1пъ рубцы, соль, перец, лавровый лист и
IIII!НIH• 1111 1 нrнннщ· пt. Подавать со сметаной и рубле­
ной 'JI'ii<'I!Иi!
l'yQiil<i IOU " ·
rt>!JIIiнJ~<·ю. :;н ~. морковь -
211 ~. il)'ll
\10 ~. IШIMIIIIIII.ofiЫ- 10 г, СМСТа·
1 Пахтой на:н.!IJ;Iгiсн
вании масла. 11;1 '- , ."
iНJI.f(t<ocть, остающаяся r1ри сби·
.хороший питательный продукт.
25

1ш- 20 г, зе.1ень- 10 г, лавровый лист, nерец,
соль по вкусу, бульон - 300 г.
СУП ИЗ ЗАйЦА
Зайца очистить от n,1енок, нарубить на куски, вымочить
в холодной воде. Задить бульоном иди водой, добавить
нарезанную кубиками свеклу. Варить до готовности.
За 10 минут до окончания варки положить лавровыii
лист, nерец, укроn, nетрушку, заправить солью, влить
красного вина и довести до кипения, но не киnятить.
При nодаче nоложить сметану.
Заяц- 100 г, свекла- 50 г, зелень- 10 г,
сметана- 20 г, вино- 10 г, соль, nерец, лав­
ровый лист по вкусу. Бульон или вода - 400 г.
УХА РЫБАЦКАЯ
В киnящую воду положить ме,lочь: окуней, ершей, хо­
рошо ••ромьпых, живых. Сварить бульон, nроцедить.
11 Gyш.oll IHIJIOЖIПI> картофель, нарезанный кубиками,
11<1 ,,, ·~a•шtll'IЪ, добавить куски крупной очищенной
p.cliы, лук, 11арить до готовности. За 10 минут до го­
' """осп1
IIОЛожить nерец горошком, лавровый лист,
t•(lj([J.,
Рыба- :lOO г, картофель- 100 г, лук- 20 г,
1/1'(1<'11, Jliii!J!ЩIIolii J111<·1· ,
l'OЛf, IIO вкусу.
УХЛ И3 HAJIИMA, СУДАКА
Нщ1; н• он1пь рыбу. Из голов, хребтовых 1юстей сварить
ii)Чirolii Мн(JКовь, измельченную на терке, поджарить
IШ t.'MIII"'I'"'м масле. Масло процедить, подожить
в iiYJ!'\<нH. lltщt отоnленные куски рыбы с кожей и ре-
0..{1НWМ!! Пi>1111мн (валима без J(ОЖИ) варят n небо.1ь·

шом количестве бу.~ьона. Сваренную рыбу к,1адут в та­
релку с бульоном. Лимон и зелевь подают к ухе от­
дельно.
Рыба- 200 г, масло с,r,иво•шое- 5 г, мор·
коnи- 10 г, зелень- 7 г, сос1ь но вкусу.
0!\РОШКА УРАЛЬСКАЯ
Картофепь, ~1орковь отварить, о•Iисппь, нарезать ме.~­
КИМ!I кубикаr.ш. Редис и свежие огурцы нарезюь тоже
кубиками. Квашеную каnусту 11rрrбрать и меm<о nору­
бип,. Подготовленные ооощн поJiожить в J(астрюлю,
доfiавить нсслад1шй квас, рубJlеные белки яйца. )!(слток
положить n тарелку, добавить сахар, со,1ь, горчицу и
хорошо размешать, развести квасом, соединить с остаJ!Ь·
ными nродуктам!!. Подавать, nосыnав укропом, noлo­
)Пf!J сметану.
Квас- 200 г, картофель - 50 г, капуста ква­
шеная - 30 г, морковь - 20 г, лук зеленый -
30 г, редис - 20 г, огурцы свежt~е- 30 г,
ЯЙI(О- 1 шт., сахар·- 5 г, укроп - 5 г, соль,
1 op•IИH;t по llliYt~y.
XO.IIOJI.IIИK С KI\1\IIII'.IIOИ J<I\JIYCTOИ
Н <:МПЛIIШI
Нщн· щ tъ вареную говядину, ветчину. Сsсжие ил н ro-
i!CI!Ы\' "' Yf'll.l•l нашишювать как па окрошку, квашеную
капусту •юруiiн••·· rюJmжи 1ъ в кастрю.~ю, добавить шии­
кованныii :н·.,н·нмl\ чv••. нщн'IIIJI~ 11iiцa, ci'IJЛ<Нtyю горчицу,
ломтик лимона, ~~H.JH'ttЦP t rнtUы, ~~(·л н нyJHif()t посолить.
Развести квасом, tiЩIНII<II! • ·
1111111•·нoii лед, сметану, nо­
сыпать ~iСЛКО pyб.IH.'IIIIIIЙ H'JI<·III ,IO .
Говядина II<IJH'IIНII 2S г, ветчина вареная-
25 г, каnуста кltанн•н;нt- 3!J г, грибы соле-
27

ные- 20 г, огурцы- 30 г, яйцо- 1 шт., лук
зеленый -20 г, rорчица- 10 г, сметана- 40 г,
зелень - 7 г, квас - 250 г, o1Нii'IOH - 1j6.
РЕДЬКА С КВАСОМ
Очистить редьку, натереть на терке, смешать с квасом,
nоложить вареный картофель, нарезаюiый ломтиками,
вареное яйцо, зеленый лук, сметану, посолить, можно
добавить укроп, зелень петрушки.
Редька -50 г, картофель- 30 г, яйцо
-
1 шт.,
лук зеленый - 20 г, сметана - 20 г, зелень-
5 г, квас- 200 г, соль по вкусу.
КВАС С ХОЛОДЦОМ
Приготовить хлебный несладкий квас. Процедить, по­
ставить на холод. Холодец нарезать ломтиками так,
чтобы держался. Положить в тарелку, добавить холод·
ный квас, соль, сметану, рубленую зелень петрушки,
осторожно размешать. Можно добавить пищевой лед.
Knac для окрошки - 300 г, холодец - 100 г,
сметана- 30 г, зелень nетрушки- 10 г, соль
ПО вкусу.
ТЮРЯ ИЗ КИСЛОИ КАПУСТЫ
llli!li"JIIti- t<YI'!I'Ikii>.НI ко•щшю-ю~ашс••ую каnусту. Лук
н•ощ .,, н. IIIН'JHн·лaдиtti!) ti<нсрсть на терке. Черствый
~дщ\ ''""'н~ шнср.: ,-ь на терке. Хорошо размешать, до·
бщtи1'•
масло, развести квасом до желаемой густоты,
!НJi-ШШ '''• добавить перец.
Канупа квашеная - 30 г, хлеб - 10 г, лук­
;ю t, масло растиrельное- 2 г, квас- 150 г,
Н\'111'11_, соль ПО вкусу,

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЬ!
О Чтобы улучшить вкус бульона, овощи можно сна­
чала слегка поджарить (2-3 минуты), а затем сварить
их в небольшом количестве бульона.
D Поджаренные морковь, лук, а также свежие поми­
доры, нарезанные дольками, следует класть в щи И3
(~._;cжeii капусты за 10-15 минут до их готовности. EcJiи
используют томат-пюре, то его прожаривают и кладут
в щи за 5-7 минут до готовности.
П Чтобы суточным щ;lм придать специфический вкус
"
аромат, в них можно ПОJIОЖить чеснок, растертый
С COJibЮ.
1 1 Во всех супах, кроме рыбных, петрушку можно за­
" ' '11 1 11 1. сrщ,дереем, в таком же коJiичестве.
1 1 Ilpн вщн1с картофеJrьного супа с макаронными изде­
щшюi сначаJiа следует положить макароны и вари1ъ
нх 10 Iri минут, а затем добавить картофель. Лапшу,
tн•pмlllllt'JII• IIJIII <'уrювые засылки кладут вместе с кар­
"' 01 / H'JII 'M.
1.1 llttн~нo ( е• о щщо ЩH'IOIЩHПt'JIЫIO nромыть тепдой,
11 "''н· м 111/HI'It'il 1шдоii) :щюtадыннют 11 {"уп вместе
l. OIIOU(aMH.
D Макаронные изделия, особенно вермишель, при дли­
тельной варке или хранении супа с ними сильно де­
формируются. Поэтому супы с макаронными изделия­
ми следуст пношпь на один раз.
О Когда I'OTIIIIIII мшн••шыl/ <'У'' <" манной или ячневой
крупой, ее необходнмо щн•пнн. ••срез сито.
О Суп рисовый буде• прозра•шым, если перебранный и
промытый рис лолож11П. на З-5 минут в кипящую
29

воду, а затем откинуть на сито. Когда вода стечет,
нере.~ожите рис в будьон и сварите до готовности.
О Чтобы подучить прозрачный будьон с пельменями,
оnустите их на неско,1ыю секунд в горячую воду (смой­
те му!\у), а затем пере,1ОЖ!ПС в кипящий бу.%он и сва­
рите при слабом кипении.
О Супы-nюре будут гораздо вкуснее, если их заnра­
вить провареиной смесью из ш1чных желтков и молока
!!ЛИ СЛИВОК.

РЫБНЫЕ БЛЮДА
РЫБЛ 110-ДЕРI:'.ВЕНСКИ
M•·m<>rlll JH'•myщ pыfly (окунь, карась, риnус) очистить,
111/)lltlltltlllll· 1(.!111 1I<ЩII\II. 1\а IIOIJI\ИOHIIYIO СКОВОрОДКУ !10·
IIOЖttтl. м<a'Jto, рас 1ош111•, tюJюжtl 1ъ рыбу, заnанирован·
ну1о 11 мук.-. Oilщнplttt, ,. oii!'IIX ,·1о1нJН. Sliitщ смешать
,.
мo.1tot<uм ИJШ сJншкамн, хорошо размешать, залить
рыбу, заnечь в духовке. Подавать на сковородке. По­
t'l,щать мелко рубленной зеленью.
Рыба- 120 г, яйцо- 1 шт., молоко- 50 г, зe­
JН'IIt• ..... 7 1, Cll~tiИИ.
РЫБА, ЗЛIIIЧEtiiiMI Н M/НIOIII.II
Подготовленные IIOIII\IНIIIttыc куски рыбы посолить, rro·
ложить на смазаtшу11• масJrом сrшвородку, добавить
31

майонез, запечь в духовом шкафу до готовности. Пода­
вать с отварным картофелем, лосьшав зеленью.
Если рыба залекалась в лорционной сковородке, то гар­
нир nодают отдельно, а рыбу на сковородке.
Рыба (камбала, треска, окунь)- 120 г, майо­
нез- 100 г, зелень- 5 г, картофель.
ЛЕЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Рыбу очистить, вымыть, посолить и дать лолежать лол­
часа. Растительное масло налить на противень или
глубокую сковороду. Положить рыбу и поставить в рус­
скую лечь или в духовой шкаф. Печь в течение одноr·о
часа при умеренной температуре. Когда лещи испекутся,
подавать, nолив соком, в котором они леклись, и укра­
сив зеленью петрушки.
Рыба- 1 шт., масло - 30 г, эелень петруш­
ки- 10 г, соль по вкусу.
КАРАСЬ, ЗАПЕЧЕННЫА С ГРЕЧНЕВОй КАШЕ!'!
Очистить целого карася, вымыть, посолить, заланиро·
вать в муке и обжарить с обеих сторон до румяной
корочки. В сваренную гречневую кашу нарубить ва­
реные вкрутую яйца, леремешать, положить кашу на
смазанную маслом сковородку, сверху положить рыбу.
Залить сметаной, залечь в духовом шкафу или русской
nечи. Подаоап., носыnав зеленью.
l'ыlia , 11\Н IIJIII 200 "·
каша- 100 г, nол-яйца,
I'MI 'IItllil
Г,(l ,•.
M;t\"JIO CJIIIIJOЧHOe-J5г,Myкa-
f(l г, JCJICIIb- 7 г, СОЛЬ ПО вкусу.
РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ В МОЛОКЕ
Фщн· 111 рыiiм nропустить •1ерез мясорубку два раза,
.1\llб!lllilll· rщн·rr. соль, яйца, хорошо раэмешать. При·

дать форму рулета, завернуть в пергаментную бумагу,
положить в кипящее мо.1око, варить до по.1ной готов­
ности.
Из молока приготовить соус с добавлением лимонной
кислоты. Подавать с отварным картофелем, украсив
веточкой зелени.
Рыба- 65 г, молоко- 20 г, яйцо, лук- 14 г,
мука для соуса - 5 г, сок лимонный - 5 г,
масло сливочное- 10 г, молоко- 150 г.
РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В МОЛОКЕ
В ГОРШОЧКАХ
Обработанную рыбу нарезать на порционные кусочки,
картофель нареза1ь кубиками, морковь, лук репчатый
нарезать соломкой. Подготовленные продукты nоложить
11 1 OJHIIOЧ('K, посолить, залить горячим молоком. Довес-
111 11 духоuом шкафу до готовности, подавать в гор­
щоч•шх.
Треt"ка или камбала- 120 г, картофель- 180 г,
M"(ll<<>lll·
-
20 z, лук репчатый - 20 г, масло сли·
llti'IIIOt'
IH ,•, MOIIOKO- 150 г.
РЫБЛ, ТУШЕНИЛЯ В CMETЛIIE В I'OPШOIJKЛX
Обработанную рыбу нарезать на порционные кусочки,
обжарить, картофель нарезать кружочками, обжарить
до готовности. Положить в горшочки, добавить ры!Jу.
Морковь, JIYK снасс.ироuать, залить сметаной, довести
в духовом uншфу Jl.(j 1 Cll 0111111011. IIOJ!alliHI. 11 1'0(1ШОЧ·
ках, посыпав ~н·ш·111·1н.
Треска- 1~0 ,. ,
нараофеJн.- 180 г, морковь-
20 г, лук pt>II'IHII ·Iii
--
20 г, масло топленое- 15 г,
сметана- 100 .·,
:~<'Jiснь петрушки- 5 г.
3 Заказ 541
33

РЬIБА, ФАРШИРОВАННАЯ ЯйЦОМ
Филе рыбы ОТбИТЬ дept:BЯHHblr.J МО.ЛОТКОМ, ПОС011ИТЬ 1 ·
поперчить. На филе положить руб;lеное яйцо, пассиро·;
ванный лук, сливочное масло. Завернуть, как зразы.
Смочить в яйце. Запаннровать в муке, еще раз смо­
чить в яйце н запанировать в сухарях. Жарить во i.
фритюре. Подавать с жареным картофелем, украсив"
зеленью.
Рыба (судак или треска)- 145 г, пол-яйца,
сливочное масдо - 7 г, лук-репка - 24 г, хлеб
пшеничный - 20 г, мука пшеничная - 7 г, зе·
лень- 6 г, специи. Вес полуфабрш<ата- 220 г,
жиры на обжарку-10 г, масло зеленое 1-10 г.
ЩУI(А, ФАРШИРОВАННАЯ ДЛЯ БАНКЕТА
У очищенной от чешуи целой рыбы вынуть жабры и
надрезать кожу у nервых головных плавников так, что·
бы голова держалась, затем отделить кожу от мякоти,
снять ее •ryJtкoм до хвоста и отрубить позвоночник.
3атем рыбу выnотрошить, nромыть и, сняв мякоть с
костей, проnустить на мш:орубке. Добавить поджарен·
ный дук, сырые яйца, сливочное мало и еще раз про·
пустить (можно добавить чеснок). Зафаршировать кожу,
отверстие зашить, 3ав<>рнуть в марлю, придав форму
I\CJIOII pмritd, "artнt. 11 небtшы~rом количестве воды
1: )~01\;th!Н'IIIII'M kOJH'III .t'll, I 'OJIII, Jli!ЩIOBOГO ЛИСТа ПрИМер•
1111 l'iH мн11уt·, '' .tattH<'IIMO<'tH от ведичины рыбы. Затем
рх.ааднtъ, удаJJить мар.пю. На блюдо положить nоста­
щ•нr. пырезанныt! из х.леба, на него- рыбу. На гарнир
IIШЮЖIIТЬ тодченый картоф{·ль, зеленый лук, зе"1ень,
111 VJIItld, моркпвь.
:и

Щука - 1 ;r;г, яйцо - 2 шт., JIYI(- HJO г, чес•
:,ок- 10 г, ~ШCJIO сливочное- 50 г, соль, пе­
рщ ш1 вкусу, tшртофель, лук зеленый, огурцы,
морковь по rютребностн.
ЩУКА В КРАСНОМ ВИНЕ
Обработанную рыбу нарезать на куски. По.ложить
в кастрюлю нарезанные петрушку, лук, перец, со,1ь, лав­
ровый лии. На коренья разместить куски рыбы, залить
вином, добавить бульон, закрыть крыш1шi! и тушить до
готовности. Подавать с отварним картофе.1ем и зе•
ленью укроnа.
Рыба- 200 г, вино- 50 г, петрушка- 10 г,
лук- 20 г, бульон- 50 г, пере!{, соль no BI(ycy.
I{ЛI'II С ВШIОМ
О•"н ''"'' iн.t!iy, 11Ыi11Ьпi., нарезать небольшими кусочка~
1\!Н, шн"'"'''·· :щщ11111роваrь в муке и обжарить с обеих
·•нtнщ Jl.нfi;щн!l, нн1111ЮllаШ1ЫЙ лук, чеснок, перец,
""!I.Y.
''1"'\ Н<Н' шнт 11 1уш••п· щн1 закрытой крышке.
llpн шща•н· носына11. н··н·ю·•·•· ll;t •·:tрнир подать от­
нарннii H~1p~~,,~,t·лt.,
1\ap!t 1!;О <. IZIHIO
;!(1 ,:, лук JH'IItfa IЪiii - 2(} г,
'ICШOI!- 5 г, вода- 30 г, картофель- 150 г,
:t(~JICHI.- 10 г, соль, перец по вкусу.
1•\,II;Л, fH'iiШiЩПIIII\~1 1\ 111/\1\\lli\IICKOM
l:opн_>IOIH>I·~<· кV•'!!Ц рнf.м (m• мщ '1'" на Iюрцию), по­
солнть, Д<!llo t!Шiril<l!!~ li!!>•ot !ЮЛ\IЖИТJ, В ПОрЩЮННУЮ
сковорсдl\у, t~а;нн t• нн1 чнанt:кос, добавить сливочное
масло, варить до ltliнtltt(" 111. ПоJiожить ломтики 11аре-
3*
35

Занного лимона, дать вскипеть. Подавать с отварным
картофелем н зелсш.ю.
CтcpJIIIJI.I·-- 120 г, осетрина- 125 г, треска-
1:!:1 • ·•
'lt:lвсрть лимона, шампанское- 100 г,
i<;IJIH>ф~~Jib- }50 2.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
О Перед тем как жар1пь рыбу в духовом шкафу, ее
рекомендуется смазать сметаной и полить маслом.
Рыба получится гораздо вкуснее, у нее будет поджа·
ристая корочка.
D Чтобы рыба с кожей при жарении сохранила свою
форму, на ней следует сделать 2-3 надреза.
D Перед жарением порционные куски рыбы осетровых
пород надо на 2-3 минуты положить 11 горячую 11оду,
а затем промыть холодной водой.
D Рыбу следует запекать в духовом шкафу при IIЫCO·
кой температуре (2;Ю-280"). В плохо нагретом шкафу
рыба IIC IIOJIY'IIПCЯ СОЧНОЙ.
[] При запекании рыбы посуда должна быть заполне·
на по,1ностью, иначе быстро испарится влага, и рыба
получится сухой и невкусной.
D Чтобы ''елая рыба при варке сохранила свою форму,
t't' CJII'ДYt'l Щ'JII'IIII Hl!l, lllllaПITOM 11 IJOJIOЖIIТb брЮШКОМ
1\IНI"• .
t 1 llpн tн.tм<~<•нttallllll ··о.Jн~•юй рыбы в жаркое время
Шlit.o •щ<Пt'JIЫЮ с;tедtпь за сменой воды и ее темпера­
' ypoii. )~ля охлаждения воды можно применять лед.
,·.,мв••tщ ··ура nоды при вымачивании рыбы не должна
ЩIIЧ!ЫIЩ\11; 1:!".
!' 1 tt! нr.м pt.~f>H 111~ разламывалась, ее рекомендуется
1111\!IHJ. 11rfiол1.шимн порциями и в неглубакой посуде.

МЯСНЫЕ, ЯИЧНЫЕ,
ТВОРОЖНЫЕ БЛЮДА
J{.,.,
11р1Н О 1 OIIJH'IIIfЯ МНОГИХ МЯСНЫХ бЛЮД МЯСО НУЖНО
I•"IIII 'IIIICH!itlf• .
l{ак это делается? На две части воды
i! !1111• оl!_ну •~;•сп. уксуса (уксус частично или nолностыо
Mfi!!Щit ••!М!ННН•· бt•JIЫм или красным вином). Маринад
щюинщн 1!1 " ·
llt>Jiщtt 1111 •• 111~ro морковь, лук, сельдерей,
11~'111\'ШИу, !llli!jнtlll4fl лни, J!ylllш:п.,ii nерец, соль, сахар .
.
Mй.-tl ЩtЯIIIh - 'i<IJIH_IIIHJM MilpiiiiiiJI_HM Ш\ \0-20 ЧаСОВ,
11 -HIIIIit_'t!M!Н llt 111 llt'. I II I 1111111J I<YIKIIII ~111\'а, IH'CIIOЛioKO раз
II!'JH'IIt'(III.Y 1J••
Вода- 200 г, уксус-100 г или вино- 100г,
морковь - 5 г, лук реnчатый
-
5 г, сельдерей,
nетрушка- 4 г, лавровый лист, nерец горошком,
соль, сахар по вкусу.
ДОМАШНИЕ I{OT.Jif'Тbl
Говядину, свинину, баранину нарезать кусочками, nору­
бить в деревянном корытце с добавлением реnчатого
37

лука (можно и пропустить на мясорубке, по мясо будет
не таким сочным). Добавить замоченный в молоке
черствый хлеб без корок, соль, перец и хорошо выме­
шать, развести молоком и.1и водой. Сформовать кот­
леты, раскатать в сухарях, зажарить на рас/Саленной
сковородке на топленом масле или жире. Подавать
с картофельным пюре, кашей, макаронами.
На 100 г готовых котлет: мясо- 70 г, хлеб-
25 г, мо.локо - 20 г.
ГОВЯДИНА В СI\,1ЕТАНЕ
Мясо отделить от кости, свернуть в рулет, перевязать
ниткой и варить до готовности с добавлением лука,
моркови, белых кореньев, соли. Готовое мясо охладил,,
нарезать на порции, в сметану дсбаыпь муки, полить
этой сr.-н~сыо мясо, посыпать тертым сыром и з;:ш.::чь
в печи или в духовt~м шкафу до румяной 1щро•ши.
Мясо- 160 г, лук- 1 головка, морковь-
1 шт., сметана - 5() г, г,~у1ш - 5 г, сыр
-
10 г,
коренья -~О г, соль но u;;ycy.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В ГОРШОЧКЕ
Вырезку или говядину первого сорта нарезают кусоч­
ками, обжарщщют, кладут 11 r·оршочек, добавляют пoд­
JКIIJH.'IIIIbll' (ЩI<Чiblt' Щ Vjltl!.l, jii'II'I<ITI.Iii .fP/1(, ТОМаТ, соус
«f01111!1!11\~, Mil' . oi!fifi,J, 'IITIIНH, <Н 11а pll!.!l ' l'jJI!UЫ, закрЫВа·
t•it' l~f'tJHitнt\i Н )I,OHO)J.11 f' }1,0 I'(НОВН.:JСТИ В дуХОВОМ ШКа"'
фу. llpн нод<!'Jе посыпают зеленью.
l'овядина- НЮ г, масло топленое- 20 г, лук
tн·rнщ ~- 40 г, огурцы со.1еные ~ 40 г, томат -
~~~ ~-j. сну~· {<Юяо-IыЙ)>- 10 г, маслины-- :10 г,
:1

ЖАРКОЕ В ГОРШОЧКЕ ПО-УРЛJlЬСКИ
Говидину нарезают I<усочками, слегка обжаривают,
кладут в горшо•1ек, добавляют картофедь, нарезанный
кубнкамн, морковь, поджаренный репчатый лук, пет­
рушку, отварные грибы, зеленый горошек, бульон, за­
к;>ывают крышкой и тушат в духовом шкафу до готов­
ности, подают в горшочке.
Говядина- 160 г, картофель- 180 г, мор­
ковь- 20 г, лук репчатый- 20 г, зеленый го­
рошек- 10 г, грибы отварные- 40 г, петруш­
ка-7 г, жир- 10 г, бульон-80 г.
ГОВЯДИНА, ЗдПЕЧЕННЛЯ С ГРИБАМИ
В ГОРШОЧКЕ
В порнионный горшочек к.1адут слабg поджаренные
куски говядины, добавляют поджаренный лук, вареные
шампиньоны или поджэренные бепые грибы, крутые
яйца и залившы красным соусом, сверху горшочек по­
крывают крыш110Й. Запекают в духовом шкафу или
русс110Й печи, подают в горшочке, можно на гарнир по­
дать жареный карrофень.
Говядш1а J(iO г. <·ало тmшс1юе- 10 г, шaм­
IШIII.OJIЫ 1<111\l'C!IIIIIJIOHallllblC- 2(1 г ИЛИ СВе•
жие - 3!J г, rр1:бы белые свежие - 40 г, пол­
яйца, соус красный основной- 100 г, соль,
специи.
ГОВЯДИНА С КВЛШЕI-IОй КЛПУСТОй
В ГОРШОЧЮ'
Говядину нарезап. ю1 и " · •
1 ут1ш, !(алусту нареза·rь со­
помкой, положить Mllt'o 11 ~•н1уету в горшочек, добавить
лук, перец, бульон, том.11, тонJJеное масJю, если нужно,

nосолить, закрыть горшочек крышкой, тушить два •щса.
Подавать в горшочке, nосыnав зеленью.
Говядина- 160 г, капуста квашеная- 100 г,
масло топленое- 10 г, бульон- 100 г, лук
зеленый- 20 г, томат- 10 г, соль, перец по
вкусу.
ГОВЯДИНгh-,, ТУШЕННАЯ С ВИНОМ И УКСУСОМ
В ГОРШОЧКЕ
Мякоть говядины нарезать кусками (по два на nор­
цию ). Обжарить на сковородке с мае.~ ом, nоложить
в горшочек, добавить репчатый лук, морковь, томат,
уксус, белое вино, бульон, закрыть крышкой и тушить
до nолной готовности. Подавать в горшочке, на гарнир
nодать каnустные котлеты с веточкой зелени.
Говядина- 125 г, масло топленое- 7 г, лук­
репка- 20 г, картофель- 160 г, вино- 15 г,
уксус- 5 г, бульон- 85 г, то11шт- 15 г, сnе­
ции, соль.
ГОВЯДИНА, ШПИГОВАННАЯ ВЕТЧИНОй,
ТУШЕННАЯ В ГОРШОЧКЕ
Куски nорцианной говядины нашпиговать ветчиной,
ПОСШIIIЛ., IIOПol/1:1 ,,, 11\'/Щ('М 11 дап. IIOJICЖ<IТ!o. Затем no-
, 11 011\ 11 l lo 11 1 0/HIIo•tп\, дo\iatiiiiЪ МО/)1<0111>, JIYK реnЧаТЫЙ,
:н•Jfl'lll• 1н·' руш1ш, JlltMOIIIIЫH сок. Закрыть крышкой и
1·•1 ншrъ до готовности. Подавать в горшочке, на гарнир
Jl,aп. жареный картофель.
40
Гшнщина- 160 г, ветчина-- 17 г, морковь-
111 ,., Jtyк ~" 10 г, лимонная кислота- 4 г, буль­
шr rш r, нrtрушка- 5 г, сало топлс1юс- 10 г,
r11JIШJII -·
lf,IJ .•, соль, сnеции.

ГОВЯДИН~ ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МАйОНЕЗОМ
Вареную говядину режут ломтиками, кладут на лорци­
онную сковородку, смазанную сливочным маслом, до­
бавляют майонез, запекают в духовом шкафу. После
запекания украшают предварительно отваренными мас­
линами, ломтиками лимона, зеленью nетрушки. Подают
на сковородке, в которой запекалась.
Говядина вареная - 100 г, майонез - 100 г,
масло сливочное- 10 г, маслины- 30 г, зе­
лень nетрушки- 10 г, соль по вкусу.
ГОВЯДИН~ ФАРШИРОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ
ПО-УРАЛЬСК И
Порционные куски говядины хорошо отбить, как для
зраз. Чеснок мелко нарезать, реnчатый лук нашинко­
вать, лоложить на говядину, добавить по вкусу лерец,
соль, завернуть трубочкой, жарить на раскаленной
сковороде с топленым маслом до готовности. Подавать
с картофелем, жаренным во фритюре, полив маслом или
соусом, украсить петочками зелени.
Говядина- 12:1 г, ••сrнок- 14 г, лук репча­
тый --- 2fi г. ll!'(lt'J(, сол1., :~cлciJJ, петрушки, топ­
леное масло.
МЯСО ОТВАРНОЕ
Крупные куски говядины или свинины лоложить в ки­
nящую воду, доfiаnнн. круrню шtрt·:~а••••ыс морковь,
реnчаТЫЙ лук, CCJII•/I.I '(II'i1 11,1111 lll'l·pyшкy 11 парИТЬ ПОЧТИ
без кипения. Пepl'J( l!liOII'IOIIIIIeм парки лоложить перец
горошком, лавровыii J111c ,. ,
соль.
Солонину заливают хщюдной водой, доводят до кипе­
ния и варят как обычно.
41

Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать nоперек во­
локон.
На гарнир nодать отварной картофель, картофе.1ьное
щор~. отr.арную морковь, брюю::у, репу.
ЯЗЫК ОТВАРНОИ
Языки, nодrотов.ленные для варки, nоложить в холод­
ную воду, довести ее до ltиneltиЯ, добавить корнеnло­
ды, реnчатый .чук, содь и варить 11ри слабом киnении.
Соленые языки предварительно вымочить в течение
5-8 часов в холодной воде и варить, залив холодной
водой.
Сваренные языки вынуть нз бульона, опустить на не­
сколько минут в хо.1одную воду 11 в ней же быстро
с еше горячих языков снять кожу. До nодачи языки
хранят в бульоне.
На гарнир подать картофельное пюре, отварные овощи,
МОЗГИ ОТВАРНЫЕ
За 1-2 часа до пригоrовления мозги залить холодной
rщдой. Затем, не вьши~шя из воды, осторожно отделить
набухшую пленку. Очищенные мозги уложить в nосуду
в один ряд, залить холодной подсоленной водой так,
чтобы она 11)( 1101\fH•I .IIa, доliавитt. уксус, морковь, лук
р1 ll'lilllolit, IH' 1 p,ViiiИ,V, ,lla llp011Hii JIIH'T, 11\ 'fJCH I'OpOШKOJ\1
11 дон<·< '" !1" нli/11'111111 11 о, "l "· '" ' ' ii носу де. После этого
"о.1111 отспш1лъ иа медленный огонь и варить 25-30
,,нтут в закрытой nосуде (без кипения), только в этом
• лv••;н·
мют·и будут иметь особенно приятный вкус и
'11'""''' Хршtн ,. М111t·и в этом отваре.
Мннн 1!10 .·,
лук- 5 г, морковь--· iJ г, rrer-
I'VIitkii ;1 ,·, v••cyc Э-процентный -- !i .~. соль по
н!~у~· V
42

НОЖКИ ОТВАРНЫЕ СВИНЫЕ
Обработанные ножки залить холодной водой (2 литра
на 1 кг) варить 3-3,5 часа при слг.бом кипении. За
30 минут до готовности положить ~:орковь, петрушку,
репчатый лук, а в конце варки соль. Сваренные ножки
хранить в охлажденном бульоне.
На гарнир подать картофельное пюре или отварной
картофель, соус. томатный или хрен.
Ножки свиные- 1 шт., лук- 5 г, морковь-
5 г, петрушка- 4 г, соль по вкусу. Гарнир -
150 г, соус- 50 г.
РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ФАРШИРОВАНВЫИ
ПЕЧЕНКОй
Взять кусок говядины, хорошо отбить деревянной ло­
паткой, посолить. Приготовить фарш: печенку пропус­
тить через мясорубJ<У вместе с салом-шпиv.ом и намо­
ченным в молоке белым х.~ебом (хорошо отжатым),
добавить яйцо, лосодить и вымешать, затем поJюжить
на подготовJJсJшое мясо, свернуть рулетом, перевязать
шпками, JIOJIOЖfi'IЪ на разш·ретую сковородку и обжа­
рить в масле, до\Jапюr. fieлoe tllltiO, MIICJIOЙ бульон и
тушип, 11 llt''lll IIJII! JIYXOIIOM IIIKaфy ДО 1'0101\tiOCТII. С 1'0 •
тово1·о pyJJcJ·a с1шть внпш, наре::ать на IIOfЩШJ. Пода­
в:нь, полив соiюм, в котором тушилось мясо, украсив
зеленью петрушки.
Мясо- 160 г, печень- 30 г, хлеб- 10 г, вюю-
10 г, :н'ленJ,- 10 г, •1етr:ерть яiiца, топ­
лсtюt' маою · Hl ,·, пм1. 110 ""У"У·
ГУЛЯШ РУССК.!1П
Зачистить мясо, нарс.1а••· ,., о ,r1омтшшми
поперек вo­
JiOKOH по 30-40 г, посын;•••· ··олью, перце~1, обжарить

на масле, на раскаленной сковородке, на сильном огне.
Послt- этого мясо сложить в глубокую кастрю.лю, до·
бавить нарезанный «чесночком>> или круглый картофель,
обжаренный до половины готовности, залить бульоном,
поджарить лук с 1оматом, положить в кастрюлю, за­
крыть крышкой и тушить до готовности. Подавать, по­
сыпав зеленью укропа.
Говядина- 150 г, картофель- 100 г, масло
топленое или жиры- 10 г, лук- 20 г, томат-
20 г, зелень - 7 г, соль, перец rio вкусу.
ГОВЯДИНА РУБЛЕНАЯ, ТУШЕННАЯ
С ХРЕНОМ
Пропустить мясо говядины с луком через мясорубку,
добавить соль, перец, развести водой, хорошо разме·
шать, сформовать в виде зраз. Натереть на терке
хрен, положить горчицу, белый хлеб, натертый на тер­
ке. Все это поджарить на сливочном масле. Этой
смесью намазать со всех сторон каждую зразу. Под­
жарить на сковородке, добавить бульон, закрыть крыш­
ноii и тушить до готовности. Подавать со сложным
пtрниром.
Говядина- 145 г, сало на обжарку- 10 г,
хрен- 10 г, горчица- 5 г, батон- 20 г, буль·
он- 2() г, масло сливочное- 10 г, гарнир­
IF.O t.
<BИIIMI 1 РУДИНКА ПО-УРАЛЬСКИ
Оtфа!'lоrан11ую грудинку нарубить по два-три куска на
Шф!Н!I<J, н(оl< щнпь с репчатым луком, добавить толче·
н~~ ~!!tН!Ы~ !')'X!IJI''ii , rвrнольноrо настоя, сметану и ту­
IЩ!i'!> дн H!Htil!!Ф 111 !!одавать с гарниром, полив co-
Yt'~M• iJ ~1Нfiй" l)'!IIII,JI<t('(, ,

Свиная грудинка- 160 г, лук репчатый- 20 г,
масло топленое- 10 г, сухари - 10 г, свеколь­
ный настой - 50 г, сметана- 50 г, гарнир -
150 г, зелень- 7 г.
СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Свинину нарезать (по четыре-пять кусков на порцию)
посыпать солью, перцем и жарить. На порционную ско­
вородку положить готовую свинину, полить сметанным
соусом с луком, довести блюдо до кипения и nодавать,
посыпав укропом.
Свинина- 110 г, соус сметанный с луком-
75 г,жиры- 10г,укроп- 7г, соль, перецпо
вкусу.
I<.ОЛБЛСКИ ПО-УРЛЛЬС!(И
Проnустить мясо через мясорубку два раза, развести
небольшим количеством воды, добавить перец, соду,
толченый чеснок, поставить на холод на 5-6 часов.
Сформовать колбаски, жарить на сковородке на тоn­
леном Масле ДО ГОТОRIЮСТИ.
На гарнир подавать rюм1щоры, сиежнс огурцы, томат­
ный соус с грибами.
Говядина - 120 г, чеснок- 10 г, перец моJiо­
тый-4г,сода-1г,сольповкусу.
БАРЛНИIIЛ С ГРИБАМИ
Кусочки 6ара11111114 нoaJНafHIIt. на масл1• с добавленнем
репчатого лу11а н \орошо ttJНI~tt.пыми, нарезанными
ломтю<амн грибами, tНН:ШIНIЪ. l(orдa будет румянить­
ся, влить бульо11 и 111к 1 "и1пь тушить, в готовое мясо
добавить сметану, смсщанвую с мукой, и дать покипеть.
45

Подавать, украсив всточ:юй зелени. На гарнир- рис
или букет из овощей.
Баранияа- 150 г, грибы- 10 г, масло- 10 г,
сметана -- 20 г, му1ш - 5 г, бульон
-
50 г,
ЗCJII;~~b- 5 г, СОЛЬ, П€рец ПО вкусу.
БАРАНИНА, РУБЛЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ
В ГОРШОЧКЕ
Баранину nропустить через мясорубку, поджарить па
масле, положить в горшочек вперемешку со свежими
помидорами, добавить поджаренный лук, перец, соль,
взбить яйцо и залить, поставить в духовой шкаф, за­
nечь.
Подавать в горшочках, посыпав зеленью.
Баранина- !50 г, помидоры свежие- 190 г,
лук реп•1атый- 30 г, масло сливочное- 10 г,
яйцо- 1 шт., зелень- 7 г, соль, специи по Bi<ycy.
БАРАН ИНА В ГОРШОЧКЕ С ОВОЩАМИ
Порционные куски баранины (один-два на порцию)
o(iщapllllii!HT, иJнtJt.yт n roptiНJ'JKИ, добавляют сырой
1<1\II"I'J!\jншr., ll!lfH>:НIIIi•мl\ !ШJIЫШMII, ·~.JI('I'кa поджаренный
IIHЩI\I!IHЩIIЫЙ чу~<, py0,!1•'Ш·!il 'II"<'IIOK , Jl<tHpUBЬIЙ ЛИСТ, Пе­
}НЧt Jt {H.!ft,
taiPr.1
_ i.a,III3Bjli<H fiyJtЬOHOM ТаК, ЧТОбЫ ПрО­
'' v••' 1.1 1>~·1.'111 •юкрыты жидкостью, и тушат в духовом
ннщфу 11.0 готовности. Подают блюдо в горшочке, по­
t:"Ыtннt н·ле~н.ю.
fii!I'H " "" " -- i2 0 г, лук репчатый- 20 г, кар·
ннрщн, II>H ~. сало топленое- 7 г, бульон -
lifU f, '"'~'""''· сnеции, соль, зелень по вкусу.

ЯЗЫК, ЖАРЕННЫй В СУХАРЯХ
Отварной язык нэрезатъ в виде капустноrо л:;стGчЕ:,,
смочить в яйце, запанировать в сухарях, обжарпь н:1
масле. Подавать с гарниром и зелеиы:-r1 масло~!.
Язык вареный- 110 г, мука- 6 г, яИцо для
панировки, сухари - 20 г, масло топленое-
12 г, гарнир- 150 г.
ЯЗЫК С МАСЛИНАМИ В ГОРШОЧКЕ
Отварной язык нарезать ломтиками, nоложить в гор­
шочек, добавить поджаренный лук, соль, по вкусу, мас­
ло с.1иаочное, 01варенные предварительно в воде мас­
лины, бульон. Поставить в ду:!овой шкаф и тушить
20-30 минут. Подавать в rоршоqке, можно отдельно
подать гарнир.
Язык вареный- 100 г, лук жареный- 20 г,
масло сливочное- 10 г, маслины- 30 г, будь­
он- 20 г, сnеции, содь no вкусу.
ВЫМЯ. ТУШЕННОЕ В МОЛОКЕ В ГОРШОЧКЕ
Обработашюе шdмя на(н•:щ 1·ь кусо•1ками no 30-40 г,
положить 11 topш<•'IJШ, дoliaшtrt. pell'taтыii луt\, морковь.
залить молоком, поrОJJип•.. tJOcтaшtrь п духовой шкаф,
тушить до полной rото11ности. На гарнир подают кар­
ТОфельное пюре или припущенные овощи.
Вымя- 170 г, молоко- 200 г, морковь- 20 г,
лук реп•штыИ- 30 г, гарнир- 10 г, со.~ь по
111\у<·у.
САЛЬНИКИ С 111"11 111\011 110 ~'1'/\j]bl.:KИ
Отварить печещ,, JJpot~yt·ttп!, •:ерез мясорубку, добавпл.
жареный лук, персц, <.<IJН•, тонкий ломтик свиного сала
47

слегка отбить так, чтобы получилось в виде капустно­
го листочка. На него ПО;lожить фарш из печенки, завер­
нуть, как голубцы. Положить швом вниз на раскален­
ную сковородку. Обжарить с обеих сторон до готов·
н ости.
Подавать с картофЕ'льными котлетами, полив маслом,
украсив зеленью петрушки.
Сало свиное- 100 г, печень- 50 г, лук репча­
тый- 20 г, котле1ы картофельные- 100 ; .
масло сливочное- 10 г, специи, соль по вкусу.
МОЗГИ В ТЕСТЕ ПО-СВЕРДЛОВСI(И
Подготовленные мозги отварить в подсоленной воде,
охладить, придать круглую форму. Приготовить тесто
так же, как для рыбы в тесте. Подготовленные мозги
окунуть в тесто и сразу жарить. Подавать со сложным
гарниром, украсив веточками зелени, полив маслом.
Мозги- 130 г, лук- 4 г, морковь- 4 г, пет­
rушка - :з г, уксус 3-процентный
-
5г,мука-
40 ,., яйr1о- 1 шт., молоко- 40 г, гидрожир-
20 г, r·арнир- 150 г.
ПОЧКИ ПО-УРАЛЬСКИ В ГОРШОЧКАХ
O•t!frtt!'tl> ll!l'lkll 111 1'ш111 11 шн·rюк, ра rре:1ап. поr~олам,
IIН!Hi'ЛMm itwмы 11. ,
щшrtr. 'П.I"'.Jнroii водой на несколь­
•~•~ чаt-оН. ( :нtнs~t IIJH1Mt.111 ., о r·нарить.
О r11a р11ыс rю•rки нарезают ломтиками, кладут в горшоч­
!Ш, дт'iашiяют картофель, нарезанный кубиками и об·
Jitili><'НI!Idll, морковь, лук репчатый, петрушку, грибы
~r§~fj!IM" {<vtr••·lfыc или свежие), соль. Заливают co-
~!\~1;J ' i!i!i!f•"~ н rушат до готовности. При подаче по­
{)!!IП!i~Н '!Н!~НЫ;>

'
Фа.рширова.н,ные яйца., "а." и за.яивпое мясо,-
пре"ра.спые эа."ус"и.

Приятно найти крепкий молодой борови­
чок uлu подосиновик. Чтобы доставить
это удовольствие zостям, поставьте на
стол салат «грибоК».

Почки- 100 г, картофель- 110 г, петрушка-
10 г, морковь- 20 г, лук репчатый- 15 г, соус
с вином- 90 г, грибы отварные- 10 г, соль по
вкусу.
ПОЧКИ СВИНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ НА УГЛЯХ
Вымоченные почки разрезать пополам, обварить кипит­
ком и обсушить, надеть на шпажку, смазать маслом,
посыпать солью, перцем, жарить до готовности на углях.
Подавать с гарниром из овощей. Сверху положить зе­
Jiеное масло, смешанное с перцем и солью.
Почки свиные- 180 г, масло сливочное- 10 г,
масло зеленое- 1.5 г, гарнир- 150 г, cnei\ШI.
КУРИЦА С ЛУКОМ
Обработаш1ую курицу нарезать на порцнонные куски,
посолить, посыпать ПЕ~рцем и в кастрюле поджарить на
масле с обеих сторон. ДоGав11ть поджаренны?i репча­
тый лук, залить водой так, <побы лишь покрыло, прн­
крыть крышкой и на слабпм огне доnссти до готов•ю­
сти. Подавать на блюд<', полив соком, сверху посыпатh
зеленью.
Курица - 200 "·
масло тollлt'IIOe- :нJ г, лук
репчатым- 5\J г, зелень, персц, соль но вкусу.
КОЛБАСКИ ИЗ КУРИЦЫ С ГАРНИРОМ
Курицу разделать. Мясо пропустить через мясорубку
2 раза, запра1нпt. солt.ю, мускатным орехом, положить
мелко нарублешн.tй llll1111l, pa:lвl·cпt сJвшками или мо­
локом, хорошо взбип.. Сформовать мален:,кие коJJбаски,
запанировать в муt{е, оfiжарить в масле, nодавать t·o
сложным гарниром, Yllpatlll'!- .
вето•шами зелеftИ.
4 Заi<аз 54 1
49

Курrща или 11роли1<- 110 г, сало-шnин-
30 г, сливки или молоко- 40 г, мука- 15 г,
гарнир- 150 г, масло на поливку- 10 г, жиры
на обжарку- 10 г.
ЦЫПЛЕНОК С ПОМИДОРАМИ
Подготовить цыплят, разрубить на две части, поджа•
рить на тощtеном масле. Сложить в кастрюлю. От­
де.,ьно поджарить нарезанный лу11 с мукой и поло­
жить на цьшдею<а. Сверху положить помидоры, разре­
занные пополам, посолить и тушить, закрыв, ПО!<а не
будет готово.
Цыплята -
' /2 шт., мас.1о
10 г, лук
20 г, мука - 5 г, помидоры
1 шт., соль по
вкусу.
I(УРИЦА С ГРИБАМИ
Опадеиную и выпотрошенную п rицу разрубить на час·
ти. Нарубленные куски посолить, припустить в собст­
сенном соку с прибавлением сливочиого масла 11 воды.
Белые грибы нарезать и отварить отдельно.
Курица, масло - 75 г, грибы - 500 г, соль по
вкусу.
/'Y(:J. 110-JI,OMЛ!ШIEMY
1\·!ilnV tVi:H oOp;•(щr.ttt • .
раtруUить,
'" "'•
''I'У"'ю н,tрс !аТJ, так, •побы
"~'~' .нoii формы. Репчатый лук также
/ttJ~.I H!ПII.Iti'IIHblC П!JОДУКТЫ ПОЛОЖИТЬ
картофель о•шс·
был одинаковой
крупно нарезать.
в жареху ИЛII
' <}'I:fti•H!, дol'\шнttl. (оль, перец, лавровый лист, топле­
Нi1~ ir!М~i!й" гм\'НН!у, не~шоrо воды, все хорошо пере·
ti!Р~нJнь ~!t!чн~f!1 r~pPщнoii~ поставить в русскую печь

IIЛII духовоii шкаф на 2--2,5 часа. Можно жарить 1:
не.~ого гуся.
Гусь, картофель -
кг., лук - 100 г, мае-
ло - 50 г, сметана - 20u г, соль, специи по
вкусу.
ГУСЬ, ШПИГОВдННЬiй КОПЧЕНОСТЯМИ
Обработанного гуся нашnигова rь 1<0nченым языком и
окороком свиным, посыnать перцем, сверху и внутри.
Положить на противень чли большую сковородку, сма­
занную маслом, и добавить немного воды. Марить в
духовом шкафу или в русской nечи, nоливая соком.
Гусь, масло тоnленое - 50 г, соль, nерец по
вкусу, о:юрок, язы1<- сколько nотребуется.
ГУСЬ, ФдРШИРОВдННЫfl ПШЕННОй КРУПОИ,
ДЛЯ СВАДЬБЫ
Тушку гуся обработан, и натереть внутри 11 св~рху со­
лью. Отварить до nолуготовности круну, откинуть 11u
сито, затем заnравить сливочным маслом и ' -»Toli мас­
сой нафаршировап. •·ycs1.
Положить в жареху 11.1111 в дру1ую nосуду, добавить
немного nоды, закрып, J(рншкоii 11 1·ушнть до готов­
ности в печи или духов11е 3-4 часа. Можно остаюпь
в nротоnленной печи на ночь.
Гусь, nшено - 2GO г, масло слипоч1юе - 75 г,
соль по вкусу.
ГУСЬ С ОI'УРНЛМИ
Обработаш!ло гуси щtpyiJmь шt куски и уложить u
кастрюлю, жарить б1·з са ~;t, т ах как гусь дает сво\1
жир. Когда nодрумянинs1, добавить нарезанный реп­
•штый луl' и муку. Тушить- пока не стnнет мягким. Со-
51

JJеные огурцы вымыть, нарезать ломтиками, положить
в кастрюлю, если нужно, то добавить воду, соль, перец
и продолжать тушить, по1<а огурцы не станут мягкими.
Гусь, лу11 - 200 г, мука - 50 г, огурцы -
400 г, соль, перец по вкусу.
УТКА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Обработать утку. наруGин. на t<уски, положить в кас.т·
рюлю, добавить воду, соль, перец, репчатый лук, мор·
ковь, нарезанную I<убиками, и варить до полуготов­
ности. Затем положить любую промытую крупу, до­
бавить воды, закрыть крышкой и тушить до готов­
ности. Крупы надо взять такое количество, чтобы по·
лучилась вязкая каша.
Утка, крупа - 230 г, вода - 400 г, содь, спе­
ции ПО вкусу.
УТКА С РЕПОй
Ofipaiioтaнвym уп'у нарубить на куски, поджарить на
CJtiШO'IIfoы мac.ll(', репу очистить, нарезать кубиками,
rto.IIOЖiпь в кастрюлю или в г.линяиый горшочек, до·
бавить немного бульона, дать закипеть, после чего по·
J1ожить поджаренную утку, реп•щтый лук, поджарен­
tщii на мac.It<'. белое ви1ю, соль, перец, лавровый лист,
:ti'Jii:Щ, 11 IVIIIHII• 1! .0 Hll !IIIIIЩ'Пt.
Yr~<" IF,II •. 1"'"''
НО .~. мacJtO сJшвочное-
1
'l y'l< P<'ll't:ttыii
20 г, ЗCJICIIb - !0 г, ВИ·
""
10 .: , coJII,, нсрец, лавровый лист по
tшусу.
УТКА С ОГУРЦАМИ
t*~~f!!I'IHilfiiЩ!ii; у • '' v варубить на порции, nоложить в
f~J;tM!!f'!~# н1 •·''!II""'IJЫM маслом. Соленые огурцы очн-

стить от кожицы и семян, нарезать «Чесночком>>, немно­
го отварить, слить на сито, дать стечь воде и поло·
жить к утке, добавить нарезанную морковь, репчаты!!
лук, поджаренный на сливочном масле, немного воды
и тушить до готовности. За 10-15 минут до готовно·
сти добавить белое вино, соль, если надо- перец, лав­
ровый лист, зелень, петрушку.
Утка- 150г,огурцы-60г,морковь- 20г,
зе"~ень - 10 г, лук-репка- 20 г, вино -
10 г, масло сливочное - 15 г, соль, перец,
лавровый лист по вкусу.
УТКА С СОЛЕНЫМИ ГРУЗДЯМИ
Обработанную утку нарубить на куски по 40-50 г.
Соленые грузди вымочить и отварить в течение 8-10
минут. Зате~1 воду слить, грибы положить в кастрюлю,
вместе с уткой, добавить репчатый лук, поджаренный
на масле, морковь, нарезанную мелкими кубиками,
сливочное масло, немного воды, белое вино и тушить
ДО ГОТОВНОСТИ. За 10-15 минут ДО ГОТОВНОСТИ ПОЛО·
жить перец, лавровый лист, зелень, если надо, приба·
вить соли.
Утка- 150 г, rрущи- НО г, лук репчатый-
20 г, МОрКОПЬ - 20 г, ЗCJICIII>
\0г,ВИНО-
10 г, масло сливочное - 15 г, перец, лавро­
вый лист, соль 110 вкусу.
УТКА С КАГОРОМ И СМЕТАНОй
Обработанную у • "У нару61111· на IIO\ЩHII. Слегка об-
жарить На CJIHIIO'IIНIM Milt'Jit:,
IIUЛОЖИТЬ В ГОрШОЧеК,
добавить пoджapt·mrr.rii лук, сметану, вино, специи.
Закрыть крышкой, тушить до готовности в духовом
шкафу. Подавать с r·арниром, yt~pacиn зеленью.
53

Утка - 150 г, масло слнво•IНое - 10 г, сме­
тана - 50 г, лук репчатый - 20 г, кагор -
50 г, зелень - 7 г, гарнир - 150 г, слецю1,
СОЛЬ ПО вкусу.
ЗдЯU 8 СМЕТАНЕ
Зайца выпотрошить, вымыть в холодной воде, несJ<оль­
ко раз меняя воду. Вымочить в холодной воде не­
сколько часоn, чтобы удалить кровь, а лотом замари­
новать в уксусе nололам с водой. Вынуть из марина­
да, обтереть полотенцем, нашпиговать свиным салом,
посолить, nосылать лерцt>м и обжарить на масле n
духовом шкафу до румяного колера. После этого раз·
рубить зайца на куски, сложить в кастрюлю, залить
сметаной, добавить поджаренный на масле лук и ту·
ШИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ.
Заяц - 200 г, сметана - 30 г, масло сливоч·
ное- 10г,лук- 20г,сольиnерецnoвкусу.
ЗЛЯU. П'ШЕННЫI-'1 В ГОРШОЧI\Е
Гlодrотовлснноrо зайuа разрубить на куски, положить
11 горшочек, посолить. nоnерчить, добавить слегка
поджаренный репчатый лук, залить сметаной, закрыт~;.
<IJНHIIO крмш~<;оi\, обм:нать тестом. Тушить 1 час, по­
!liННIЧ.· 1\ t'ЩHIIt"'l\<', Пl\111 11'1'10 Н OIKfll.lll крышку.
i'jlllfll
:,11111 ~. <'М'''"''"
I(JO г, лук репча·
j ц/1
:ш t, ( 'OJ(I,, 111'1)('1( по вкусу.
ЗдЯU. ФАРШИРОВАННЫй ГРИuЛМИ
• ! IJt!'fi •H\"\1 щн!н·к иделить от кости, отбить дepcnян­
fii\11\i Mf! 1'\Н'i!\f!M, '''"нкrlttъ от nленок. Свежие грибы oш­
!ЩfiПff>t lf~~~!!!i.. (ЩIОМКОЙ, ПОСОЛ11ТЬ 1 !IОЛОЖНТЬ IIJ

филейчики, завернуть трубочкой. Жарить на раскамн­
ной сковородке швом вниз. Затем добавить сметану,
немного бульона, поставить в духовой шкаф и тушить
при закрытой крышке до готовности. Подавать с греч­
невой кашей.
Заяц - 200 г, грибы
50 г, масло
20 г,
сметана - 20 г, соль по вкусу.
ЗЛЯЦ ФАРШИРОВАННЫй
Обработанного зайца хорошо вымочить, печень иЗру­
бить с фаршем из свинины, добавить яiiцо, coJIЬ, пе­
рец, душистую зелень. Зафаршировать цеJюrо зайца,
зашить, сnинку нашnиговать салом. Жарить на угля:.
илн в духовке на тоnленом масле, часто nоливая со­
ком, который выделяется при жарке.
Заяц, nечень - 300 г, фарш свиной - 200 г,
яйцо, сало - 50 г, масло - 100 г, соль, cne-
Ltии по вкусу.
ДИКАЯ КОЗА ТУШЕНАЯ
Подготовленную замарнrюванную заднюю часть обжа­
рить на тоnленом масле с обеих сторон, добавить не­
много мадеры, бульона и тушнп. до ппопности. По­
давать на rарн::р маринованные груши или мочеuую
бруснику.
ДИКАЯ КОЗА ЖАРЕНАЯ
Замаринованную задшою •шсп. rrашш1юпать свиным
салом, nоложить ва 01.111 .110 ра;нJI"ретую сrювородку,
смазанную маслом, южарить до румяной корочки ro
всех сторон. Положип, 11 r·лубоку(() посуду, слить жир,
В КОТОрОМ жapii.~OCb MIICO, добаВIПЬ HCMiiOГO бyлt..OII:I,
55.

столового вина и жарить, часто поливая и переворачи·
вая, до готовности.
ДИКАЯ КОЗА, ЖАРЕННАЯ В СМЕТАНЕ
Подготовленную мякоть изжарить на масле до полу·
готовности, переложить в другую посуду, залить сме·
таной и протушить до готовности. Подавать с гречне·
вой кашей.
ГJIУХАРИ ЖАРЕНЫЕ
Обработанные тушки хорошо промьпь. Обвязать тон·
кими ломтиками свиного сала, посолить, посыпать пер·
цем. Молодых глухарей жарят над углями, как шаш·
лык, или на топленом масле. Так же жарят и тетерева.
МЕДВЕЖЬИ ЛАПЫ
У лап отрубить когти, ошпарить, снять шкуру, поло·
жить в холодную воду на сутки. Затем замариновать
в уксусе, разведенном водой, на 5-6 часов. После
мариновани11 положит!. в кастрюлю, добавить сливоч·
нос маt-.~о. fiульон, ветчину или свиное сало, белое ви·
но, лук репчатый, соль, перец, лавровый лист и тушить
до готовности. При подаче разрубить на куски в д.1И·
ну лапы.
Лапа - 1 нп., лук
-
30 г, масло сливоч-
f(l 1. !1\ 'l 'lltlla
21! ;•, 1111110
-
10 г,
ЯИЧНИЦА СО СМЕТАНОИ
Пl\нil ш.щуинп. на разогретую, смазанную сливочным
bll!i'й!НI<, <ci>Ф!Н\'OH,IIy, КОГДа ОНИ будут ПОЧТИ ГОТОВЫ, ПО·
н>J<ftt;, 1\<lf!IH•, >IН'IatH>ii н поджарить в духовом шка­
!~}' '!F1!! !1\'tHЩii \lf'IH

Курица «nод снегом» украсит любой стол.
Запечеютя рыба и на простой сковородке выгля­
дит торжес твехно .

Ни один. праздн.ичн.ый. стоя н.е обойдется
без птицы. Посмотрите, как аппетитно
вwмядит это блюдо.

Яйцо - 2 шт., сметана - 30 г, MdCJIO сливоч·
ное - 10 г, соль по вкусу.
ДЕРЕВЕНСКАЯ ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЕМ
Очищенный картофель нарезать тонкими кружо•шами.
Яйца смешать с молоком, хорошо размешать, посо­
лить. Картофель положить в кастрюлю или глубокую
сковороду, задип. смесью яиц с молоком, поставить в
русскую печь или духовку и запекать до готовности
картофеля.
Картофель 100 г, яйцо - 1 шт., молоко -
50 Z, СОЛЬ ПО вкусу,
ЯИЦЛ В ТЕСТЕ
Просеять в миску муку, влить растительное масло,
желток, воду, поrолить и хорошо размешать. Белок
яйца взбить и смешать с тестом, консистенция его дол·
жна быть, как на оладьи. Вареные яйца очистить, раз·
резать пополам, обмакнуть в тесто и жарить в боль·
шом коли••естпс хорошо разогретого топленого масла.
Подавать яiiц:t, украсив зеленью.
Мука - f)fl .~. нiiцо дш1 теста - 1 шт., масло
расппслыюt~ -- 10 г, COJiь но В11усу, яiii\O -
2 шт., зелень - 10 г.
ЯйЦА В ПОМИДОРАХ
Выбрать роnные помидоры, удалить плодоножi<у, сре·
ЗаТЬ Верхушку, 1\ЫIIУП• C<'IJДЦeШIIIy, HOJIOЖIII'J, CIIIIUO'I·
вое масло, посоJннъ, 110п ю•ш•. на смазанную маслом
сковороду, поджарить 11 11.ухоном шкафу. Ветчину на­
резать соломкой и подшщнпь, яйцо сварить n мешо•
чек, очистить. Ветчину положить в nомидор, сверху уло­
жить яйцо, уtlрасить веточкой зелени.
5 Заказ 541
57

Помидоры - 1 шт., яйцо
1 шт., ветчнна -
ЯИЧНИЦА С ТЫКВОй
Тьшву р;::зрезать, удалить кожицу и семена, нарезать
мелК!IМН 1;убпками, положить в кас·rрюлю, добавить
м::~сло, соль, прикрыть крышкой и тушить до готовно­
сти, после чего протереть через сито. Протертую тык­
ву передожить на сковорОДI<у с маслом, залить биты·
ми яiiцами и запечь в духовом шкафу. Подавать !Ш
сковороДJ<е, посыпав рубленой зеленью.
Яйцо- 2 шт., тыква- 140 г, масло слнвоч·
ное - 30 г, соль по вкусу.
!(ОТЛЕТЫ ИЗ ТВОРОГА С МОРКОВЬЮ
Очищенную морковь натереть на терке, положить 11
кастрюлю, добавить сливочное масло, немного воды,
довести до кипения и nроварить на медленном огне,
затем всыпать манную •<рупу и, помешивая, варить
еще 5 мrшуr. После охлаждения в морковную массу
добш:ить твпрог, протертый через снто, сахар, яйцо.
Все хорошо перемешать, придать форму J<отлет, oб­
r;aJiяrь в муке и жарить на разогретой сtшвородке в
T•JIJJirtюм масле. Подавать со сметаной.
т "1)1'01 '
J;;() " ·
MYICI llliiCII!I'IШ1Я - 10 г, f(fJY•
11,1 м,iJf!Ч!I
10 о', Hiil\f>, M;\CJIII TOIIJICIIOC --
КАРАВАИ ИЗ ТВОРОГА
T!iнpm lli'"'''IH'ть, добавить манную круnу, яйца, взб!I·
Н..!? !' ,·,рщlшм, сметану, сливочное масло, все хорошо
п~!H'"f"IН!IIk f(а,Jрюлю илн форму смазать сливочным
м.н ,щм, щщ•цн"''· ,л·ой массой, сверху смазать желт·

ком и сбрызнуть мn.сло~1. Заnе•1ь в духовом шкафу
ишJ русской печи, подавать со сметаной шш сливками.
Творог- 150 г, крупа манная- 10 г, сахар.ный
песо:(- 15 г, 1 яiiцо, мас.~о сливочное- 10 г,
сметана - 10 г, сметана nри noдa'-lc - 50 г.
БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ
Яйцо, соль и сахар смешать с холодным молоком
или водой. В эту смес1. всыnать nросеянную му1(у 11
размешать венчиком до образования однородного жид­
кого теста н процедпть через сито. Из llOJIY'!C!!Horo
теста выпечь тошше блины. На более nод.жаренную
сторону блинов положить творог, заправленный солью
11 сахаром и сырым яйцом, завернуть в виде пирожков.
БJIШi'IИКИ зажарить на масле, подавать с сахарной
пудрой или сметаной.
/1'\ука - 400 г, молоко - 1 л, яйцо, сахар -
12 г, творог- 760 г, пол-яйца, сахар- 100 г,
масло на обжарку - 40 г.
ТВОРОГ, ЗАЛЕЧЕННЫй С КАРТОФЕЛЕМ
Вареный картофе~ь нронуt: 1111ъ Ч('ре:~ мясоруб1(у, до­
бави'гь oтжuп.tii творог, яiiP,a, сот,, ~iY''Y 11 хорошо
перемешать. Кастрюлю см:\~Jать СJН!ао•шым маслоы,
nолож1пь nодготовленную массу, сверху смазат~> см!:­
таной и запечь в духовом шкафу или русской IJCЧI!.
Тnорог - 120 г, картофель - 110 г, яiiцо,
мука - 20 г, мacJio слщ;о•tнпе - 10 г, Ci11eT<t•
на - 10 г, l'O. 'II· но lll<'{t'Y·
ТВОРОГ С ЗЕЛЕНЫМ JIYI\OM
Творог заправить солью, лук зеленым хорошо щюмыть,
мелко нарезать и при подаче смешать с творогом, 110-
5*
59

ложить на тарелку, сделать сверху углубление, полить
сметаной, украсить веточкой зелени.
Творог- 100 г, .~ук зеленый - 20 г, сметана-
30 г, зелень- 2 г.
СЕЛЯНКА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Взять равное коли•Jество просеянной муки и творога,
добавюь сливочное масло и сахар, замесить тесто.
Ягоды черники или черной смородины истолочь с са­
харным nеском. Тесто раскатать на круглый сочень,
nоложить начинку, края немного nодогнуть, исnечь в
духовом шкафу или русской печи, пocJie чего сверху
nосыпать сахарным песком, но так, чтобы видно бьшо
ягоды.
Мука- 250 г, творог- 250 г, масло сливоч­
ное-100г, сахар- 50 г, ягоды- 200 г.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
О Мороженые субпродуiПы так же, Kai\ и мясо, нель­
зя оттаивать и вновь замораживать, от этого они лег­
ко портятся, теряют цвет 11 внешний вид.
О Вареное мясо не рекомендуется долго проrревать,
та1< как <7НО теряет со•rrюсп. и делается жестким.
1 1 '1• •Hit.J 1 vш'"' 11 •Illll.l хорошо нрожарнлась, надо
;,aii•>II.J<' to t:, Мlt"Y' нomш<tJI, се жиром, на котором
она .;.н.арн п:н.
lJ F.сли после жарки гуси и упш остаются жеспю·
IН'''''м''· 11х .:ледует потушить в бульоне.
1 1 llo 'IP''~III шарения на вертеле угли не должны ды­
мн'''• HIНI'I'' llltoныc изделия будут пахнуть дымом._
И ''"'нш. нpщoiнllлrtiHыe на вертеле, надо жарить не-
IIO

ред подачеii, так JШК даже непродолжительное их хра·
нение ухудшает вкус.
О Жиры под действием солнечных лy•1cii быстро
прогор кают, поэтому их, а также содержа ЩIIC жир
nродукты, следует хранить в темном месте.
О При жарении во фритюре nосуду следует наJJОJI­
нять жиром только на половину емкости, так 1шк жир
сильно ленится.
О Не следует пережаривать яичшщу'"J'Jiа.зунью.
Яичница готова, как только яичный белок немного за­
твердеет и сделается белым. ЖеJПОI< должен оста­
ваться полужидким и сохранить кpyrJJyю форму.
СОУСЫ
КОРИЧНЕВЫй БУЛЬОН
Кости мясные, промытые и нарубленные на куски дли­
нон 5-7 с.м прожарить на противнях в духовом шка­
фу шш русской пе•ш, доб11ви11 мор1ювь, петруншу, реп­
чатый лук. Когда кости приобретут ПICTJIO·l(()pичнcuыii
цвет, обжариnа11ие nрекратить, а жир слить. Обжарен­
ные кости ноложип. в кастрюлю, залить их горячей
водой и nарить IU--12 •щсов нри с.11абом I<Иnении, пе­
риодически удаляи жир.
Коричневый бульон исnользуют ДJJII приrотовлсния
красных соусов.
СОУС КРАСНЫй ОСНОВНОИ
)l(Ир paЗUI'IJCH• ДО f1(). -... JГ, I( ',
IН'ШI<I 1Ь ЩJОССЯIШУЮ му­
ку и nоджщнпъ, ш·pшiДII'ICChll номсшивая, до светло­
кори•шсвоrо щ1с1а. Лук репчатый, петрушку, морiюnь
мeJJ~o щtрезатJ>, JI(ЩЖарить 5-7 минут, добавить то-
61

~Н1Т·ЛЮ!Jе 11 !!jJOДOJ!ЖaTb IIOД.Ж<!p!IG;!Tb J().~J5 МПНуТ.
Поджс.ренную ыуку охладить до 70-80 " , раз!Н\Сои ко­
рнчнеьым горячим бульuном, добавил.. 1\Dрснья, nоджа­
ренеше с Tl.>i\li\Toм, н щ'оваrшт:, при слабом 1ш:тсшш в
тсчсЕие 45 минут - 1 часа, nсрпод,нчtп\и снимая жир.
Затем соус щюцс,~;.нть черс3 сито, лротнрая рг.з!JЭf!I!В­
шиеся овощи, 11 вновь дозестн до юшешш.
Соус J(расный основной используется для прнготовле­
НШJ различных соусов. В него можно добавить вино,
горчицу и т. д.
СОУС ТОМАТНЫВ С ГРИБАМИ
Лук репчатый тонко ш1шнююв;нь, слепш поджарить,
добавить нарезанные ломтиками свежие белые грибы
или шампиньоны и nродолжать поджаривать в тече­
ш:е 3--5 мннут. Затем соединнть с процеженным то­
матным соусом и варить 10-15 мш1ут. В конце вар:ш
ПОЛОЖИТЬ ИЗМСJIЬЧI:'ШIЫЙ '!CCHOII, ВЛИТЬ ПрОКИПЛ':СНIЮС
вино и заправить маслом. Соус можно rото!lить и без
вина.
Подавать к мясным бJIЮдi'.м н птнце.
СМЕТАННЫй СОУС
1'\l.y!iy сл<>rка поджарить без масшt, охладить, смсшат1.
t: мacJIOM, ПОJ!ОЖить в закипевшую сметану, разм;:шать.
:iапршнпь l'()щ,ю, нсjщt·м, 11ар1пь ~-5 минут и процс­
щп•·· llод;ща ц, " MIH 'III•IM , IНIOIJtHf,IM 11 рмfiным бтuнам.
СОУС СМLТАНJ:!ЫИ С ХРЕНОМ
11 ,, "'1" 1.1 ii хрен слеrка проrрел, щ1 мас.~с дли удале­
~tнн р··· t\~iJJ IJ Bl(J'Ca 1 доОавнть yt~t'~;'C 1 лерец rорошком,
'ннчн;н,1t!i :; :н , н !(ИПЯТiпь 2 -5 MHI1y 1'.
Эатем уда..1пть
•••vмн!'l!\вtt н··J"'l\ н л«вровыii лнс r н с:чсшать со сметнн·

ным соусом. l!одавать к отварному мясу, языку, со­
л'Jнине.
МАйОНЕЗ
В растертые с солью, сахаром н горчицей желши no·
немногу nодлнвJ.ть растительное масло, непрерывно no·
мешнван деревянной лопаточJ<ой или венчиком. Когда
масло будет соединяться с желтками и превратится в
густую однородную массу, влить уксус. Подавать к
салатам. Использовать для запекания мяса, рыбы.
СТОЛОВАЯ ГОРЧИЦА
& горячую воду добавить сахар, соль, 1<0рицу, гвозди­
ку, лавровый лист и варить до полного растворения
сахара и соли. Полученный отвар слить, охладить, до·
бавить уксус н размешать.
Горчичный порошо1< просенть, протереть •!срез сито,
влить n него полсnину количества отвара н массу тща­
телыю растерел•. Затем массу размешивать через rшж­
дые 4 часа. lla вторщ• сутки 11 r·орчицу добавпть ос­
талыюй отвар 11 рас; 11 H'JIJ,JIOC масJ!О. Длн ТОГ() ч-rобы
Гi.JIJ'!IIf\:1 была хорuш~й. нсоiiходнмо выдсржа н, ее
сщ~ в течение двух суто1t, перноднчеrкн раз~н:ннrван.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
D Приятный мs11 и11ii виус I!JНбному соусу придает
сметана.
D Грнб1юй соус хорщн {i отварному рису, мясным 5нточ­
кам, в не!11 готовят тефтем1 н дJi.

О 1 ома-r д.ля соусов жарят с добавлением жира, а
сметану только доводят до кипения.
D Не следует злоуnотреблять чесноком в качестве
лр\jправы, он отбивает вкус и 3апах, свойственный
продуктам.
D Горч1щу можно разводить молоком - она дольше
не сохнет.

ОВОЩНЫЕ
И ГРИБНЫЕ БЛЮДА
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОй
Очистить "артофель, сварить в nодсоленноii воде, nо­
ду слить, J(1t(11Офг.ш, обсушип, 1-2 минуты. ДuJIЬIШ
чеснока о•шсппъ, мел1<о 11аруGнп,, смешать с nросток­
вашей или l(ефнром. llpн 11<ща•1е IOIJПOфrлl, иосыnать
укропом н нетрушкоii. Oщl'.IIЫIO 1101\<111. 11 coyCIIIIKC
nростоквашу с •1есноком.
no же.панию можно доб;~вить рубленый малосольный
огурец.
Картофель- 200 г, nростокваш а - 200 г, чес·
IIOK - 10 г, З('ЛСШ, - \0 Z, COJII, ПО Ш<усу.
I<АРТОФЕЛiэ В C.IIIШI\/\X
Картофе.•Jь мo.noдoii о•н1с IIITь. нарезать «чссtюЧIЮМ» ил11
«Jшлеечкой», ошпар11'11. lillllнпшм, tложи1ь в tiасrрюлю

заm1rь сюm~амн н припустить до rотовностн, не мс­
шап, а встряхивал. Перед подачей добавить со,1ь, са­
хар по вкусу 11 поr.ьшать зеленью.
ПАРЕНКИ ИЗ МОРКОВИ С ИЗЮМОМ
Морковь хорошо промыть, подобрать 1юрнеплоды оди­
на:ювые по форме, положить в глиняные горшочки, до­
бавить немного воды, закрытr. горшочки крышкой, по­
ставить в духовоii шкаф или русскую печь u с.~абый
жар, чтобы медлешю париаис!>, LJep~:з 3-4 часа доба·
вить промытый изюм и продолжать тушить до rо·•ов­
ности. Подавать в горшочках или выложить на тарел­
ку, вкуснее в холодt-юм в;ще. Можно такие же парен-
1Ш приготовпть из репы.
Мор!\овь -- 220 г, rепа
-
:?.20 г, нзюм - 50 г,
вода -- 100 г.
ПИРОЖКИ КЛРТОФ[ЛЬl!ЫЕ С i!!\ЧИНJ(ОИ
ИЗ СВЕКЛЫ
Картофель, свеклу тщательно промыть и сварить по
отдельности в кожуре до готовности. Воду слить, ово­
ЩII слеп<а обсушить, очистить от t<ожуры и пропустить
но oтд<'JJJ.IШ( п1 •н·pl':l мщ·оруfiку. В rJ[1отертую свеклу
Jl_llfilt\11111• t'II~ЩIIIЫi\ 11\"111/1 . 1\ HIJIII"I'JIIr.lii I<HJ.!TOrfH'ЛI, !:С·
М~ННН· ~1Vttlf. нНно, tHPit('. 'tf.flo н 1 ·p~·J\t('Шt11J), разде.i1аrь.
koiH fJ•t I~HJ.itt-IJ,f, t)J,(·:raн~ Н.~ liiJ. 1!YtJ~H~ШИXCЯ КОМОЧКОD
;н•tн·нн,и 11 н с~редипу уложить фарш из свекды. Края
"'"'"У"·· сформовать, 3амочить в яйце, зашшировать
н му•н~ н t у:-.:,1р~ах: обжJ.рнть в масле.
liu Ш""' rшрожи;: J<артl?фещt- H)(J е, C'JCK·
Ю4 ;щ ;', I•ЙUO -- 1/4 ШТ., Сахар, COJIЪ ПО В!"У­
~·у, ~нн •ш 1• •111 обжаривания.

1\ЛРТОФЕJIЬ, Ф/\РШИРОВiШНЫИ ТПОРОГОМ
Вы бра.-; ь о.Енtн:а~~2выi1 по фор1~1е !Нlртофе:!Ь 1 вымыть,
очистиrь7 сварить в г;одсоленпой в:эде до подуготовНоет и,
охладить, сделать n середине уrлублеше. Tn:Jpor от­
жать, заправить яйцом, сливочным iiШCЛGM, шшолнитh
массой подrотовленпыii 1шртофель, сверху посыпать
тертым сыром, сбрызнугь слш::iJчаым маслом, nолож1пь
на смаз:ншую маслом сковородку и заnечь п псчн нлн
духовом шкафу. При подаче у!iраси 1Ъ веточкоii з~ленп,
полить сметаноli или стшочным ~•ас.~:ом.
Картофель- 2 шт., творсг- 6D г, яйно- 1 UJT.,
r-.'l&C~тro CJIHB0 1!J·I(}C- 20 г, ЗC,J!~IIЬ- 5 Z, СЫр- 10 г,
Ci·:~ П 11<1 -- 30 .~, MaCJIO l:Л1'()0'1fiOC ДJ!Я ПОJННIКИ-
10 г, соль по вкусу.
I{АРТОФ!:JlЬНЫЕ ОЛАДЬИ
Очистить картофель и натереть шt терке, добавить
яйцо, муку, соду, перец, соль. Хороша размешать. Вы­
J(Ладывать на I'OJHI'IYIO t'IШпоrоду, жарнть с обеих сто­
рон до py~ш11oii 1щрочии на топ::t-1101··1 масле.
Пода nа·! ь со см с 1;tJroii.
Картофель- 300 г, иi!цu- 1 шт., му:;а -- 10
.,
топлеJюе масло- 20 г, сода, соль, перец по
вкусу.
ТЫКВ/\ Ж!\1'1'11/\51
Очнстить от IШilii!Н!·I '' '"'· '""
:>p,·.iiyю тыкву, нарезать
ЛОМ7Иi\2l\·1И, ЛO<:tt.:IH 1 t.,
оt)н;~ :J1ПЬ U J\·Jyкe, ПОДЯ\ёlГНI'fЪ на
раскаленной cкorюtН>JI\i<' рпс:-:пе.~t,ным маслом до ру·
мяного цвета. Затем ""'.' "внть в дуr.аво11 шкаф 11 до­
вести ДО I'OTIJBHOCТ\1.
61

КАПУСТА С ДОМАШНЕй ЛАПШОй
Обработать свежую капусту, нарезать тонко, как лап·
шу, положить в кастрюлю, добавить топленого масла
и поджарить до готовности. Лапшу отварить в подсо­
ленноii воде, о rкинуть на сите и смешать с юwустой,
заправить содью, перцем, сливочным маслом.
Капуста- 200 г, лапша домашняя - 50 г, мас­
ло топленое- 15 г, масло сшшочное- 10 г,
соль, перец по вкусу.
БОБЫ, ТУШЕННЫЕ В ГОРШОЧКЕ
Бобы замочить на 2-3 часа, затем откинуть на сито,
подожить н горшочек, добавить сливочное масло, слег­
ка поджаренный репчатый лук, томат, бульон, закрыть
!<рышкой и тушить до готовности, за 10 минут до го­
тоыюспl заправить солью, положить зелень, укроп, пет­
рушку, сметану и дать закипеть, тушить 8-10 ми­
нут.
Подавать в горшочке.
Бобы- 80 г, лук репчатый- 30 г, томат-
10 г, масло сливочное- 20 г, бульон- 150 г,
сметана- 30 г, зелень- 10 г, соль по вкусу,
1 OI'OX СО CIHIII ЫМ CAJIOM
1 нрох замочить в воде на 2 часа. Как набухнет, поста·
"''''· нарю ''· Лук
варезать, поджарить на сале, поло·
~~<н••· 11 1 "1'"', н.nбавить вино, соль, лавровый лист, то·
1\111! 11 IYiiil!tl• }111 J'(Jl'OBHOCTI!.
l'щm!i r.н .·• лун репчатый- 20 г, сало сви-
1омат- 10 г, вино- 10 г, соль,
il!litJHIItblii ;1 Н• 1 110 вкусу.
68

ГОРОШЕК С CAJ10Гv\ И ВЕТЧИНОй
·Нарезать мелко сало и ветчину, поджарить, добавить
немного бульона, полож1пь горошек, сахар, соль, переu,
1мускатный орех. Тушить на легком огне до готовности.
Сало- 25 г, вет•1шш- 25 г, горошек- 100 г,
бульон - 30 г, мускатный орех - 1 г, сахар,
соль, перец по вкусу.
КАРАВАй СВЕКОJ!ЬНЫй
Свеклу промыть, сnарить до готовности. Очистить, мел­
ко нарезать, положить в кастрю.nю, смазанную сливоч­
ным маслом. Яйца взбить, добавить молоко, соль и
размешать. Этой смесью залить свеклу, запечь в ду­
ховом шкафу или русской печи. Подавать со сметаноli.
Свекла- 100 г, молоко- 20 г, яйцо- 1 шт.,
масло сливочtюе- 10 г, соль по вкусу.
КОТJ!ЕТЫ КАПУСIНЫЕ
Зачищенную капусту мелко нарезать, положить n l<аст­
рюлю, добавип. молоко, масло и тушить до полуготов­
ности. В КИIНIЩУЮ массу 1\СЫШ\ТI• ТОШЮЙ струЙI<ОЙ Mall•
ную l<pyny, вар111Ъ, fil'<'Щil'(!lol11110 ра·•~н·шш1аи 10-15 ми­
нут, слегка охладить, добавить сырые нiiщt, IIосо.rвпь,
размешать и охладить. Сформовать ((отлеты овальноii
формы, заnанировать о сухарях, обжарить. Подают
котлеты со сметаной или сливо•шым маслом.
l(ануста- 120 г, крупа манная- 15 г, пол-яйца,
MaC.'IH <".111\IHI'IIIOC -- 10 ;•, l'YXЩJII --- 10 г, СОЛЬ ПО
вкусу.
КОТJ!ЕТЫ ИЗ ,JIYI\Л
Очистить 6-7 лукоНiщ, Ml'JI !<О нарезать, посолить и от­
варить в подсоленной 1н•де до готовности. Вынуть шу·
69

МОВ~\ОЙ н хорошо
картофешJ,
отцедить.
ОЧ!!СТIПЪ
Отдмыю
и натереть
сварить 2--~J:
на крупноil
терке~ Сr:1ешать с ..1уко.М 1 добавить 2 яZiца, черный ne"'
рец, соль, мелко нарубленную зелень. Хорошо разме­
шать и из нолученной массы сформовать котлеты,
придав им овадьпую форму. Обвалять в муке и жарить
на хорошо разогретой сковородке с маслом.
Пода;нть со смснiнuй или CЛНВiNHLii\1 ыаслоы.
ГРИБЫ В СМЕТАНЕ
Грибы о•шсппь, нарезать, отварить в cOJ!cнoi\ воде, от­
кинуть на сито, обсушить, посыпf!ть сонью н мукой.
Сложить на r.~убокую сl\овородку, добавить поджарен·
ный лук, масло, поставить на легкий ого;:ь и жарить
15-20 минут, часто помешиuая, чтобы грибы не под­
горели. Когда 1·рибы дойдут, добавить сметану нлн
слив1ш, перемешать, дать вскипеть. Посыпать рубленой
зеленью.
Грибы свежие - 200 г, масло топленое- 30 г,
сметана -30 г, лук репчатый - 20 г, мука -·
10 г, соль, пер"ц, мускатвый орех по вкусу.
ГРИБЫ СВЕЖИЕ С I(АРТОФЕЛЕМ
И СМЕТЛНОй
(:JH')J~Jte lfi!J(J!.I OI)J\It.JII. ,
lt;ipi. '.J i\1'!•
, !IOMIHKar':HI7 ПОСОЛИТЬ,
('"'1,ар1111, в;.. -:стс с Jlуком на мас.~е. Картофель обжа­
рнть до полуrотовности, смешать с !·рибами, заправить
.-м-етаноИ, заl\рыrь крышкой и тушить до готовносп1.
llода•щ' ,,, tюсыпа::; укропом и петрушкой.
l'tнtli!4 15() г, лук- 20 г, картофель- 100 г,
м11ищ "-' l l fi !O'IIIOe- 10 г, сметана- 50 г, зе-
JН·IФ Jl! • ', (UJib ПО ВКуСу.

ГРИБЫ, ЖАРЕIН-!ЫЕ R MдC,JIE С КАРТОФЕЛЕМ
Грибы очистить, обвалять в сухарях и жарить с .nу­
ком. Картофt\% нарезать кружо•1ками или брусо•н>амн,
:обжарить до полуготовности на масле. Соединить гр!!·
·бы с картофелем, посолить, закрыть крышкой и тушип,
до готовности. При подаче посыпать ме,1ко рубленноli
зеленью.
Грибы - 200 г, лук репчатый - 30 г, карто­
фель- 100 г, масдо топ.~еное- 20 г, сухари-
5 г, зелень- 10 г, соль, перец по вкусу.
ШАМПИНЬОНЫ, ЖАРЕННЫЕ С ДУШИСТЫМИ
ТРАВАМИ
Грибы очистить, мелко нарезать, добавить ошпарениыii
лук, мас.~о и бульон, прокипятить 1--2 раза, слить мае·
.!Jo и булhон, положить ошnаренную и нареза~:-~ную зе·
лень, со,lь и лряности, леремешать и nрогреть в духо­
вом шкафу.
Шампиньоны - 200 г, масло - 30 г, лук - 20 г,
зелень nетрушки, укроn, мус:штныii орех, C()J11,,
nерсц П() вкусу.
ШAMПИIIЫHfi,J, ЖЛI'I'IIIIЫE Н СМЕТАНЕ
Грибы 0'JI1CП/fb1 OШШ\jJI!Tb IJ COJICIIOii IIЛII IIO_i .I,!\IICJI\'I:IIOii
лимонным соком воде, откинуть на сито, остуднть, об·
сушить, сложить в сотейник, добавить масло, целый
очищенi!ЬIЙ луi<. Жарить на Сfшьном огне дn тех ll()p,
ПО!Ш cfJJ< и1 гrибов не выкипит до nоловины, тогда вы­
нуть ,qyJ<, нщ:м11а ' " ' r·pнfiы му1шii, л.oiia nн ;-., масло, жа­
рить еще 15-20 мнну1 Д<l(iai!JJJJ, сва!Jt'Jшые желтки
ЛИЦ, растерТЫе СО r:мei/JJН)\'1, !IOCOJI!Пb, П[jИОi'-ВПТЬ Пе[Н:Ц,
нарублс:нную зел:::ш-, оер::,·,Jсtшнь и д;:;.1ь nрсгрс-;-ься,
не диведя до кнпенш1.
71

Шампиньоны свежие - 200 г, масло топленое --
30 г, лук репчатый - 20 г, мука пшеничная --
50 г, лол-яйца, сметана -30 г, соль, перец, ли·
МОННЬIЙ СОК ПО вкусу.
ОПЕНКИ В КИСЛОМ СОУСЕ
Перебранные и промытые грибы отварить в nодеолев­
ной воде, откинуть на сито, нарезать. В кастрюле рас­
топить масло, поджарить в нем муку, влить бульон, в
котором варились грибы, размешать, лоложить грибы,
добавить лряности, соль, вино, лимонный сок, дать про­
кипеть. Подавая, посылать зеленью.
Опенки свежие - 200 г, масло топленое- 20 г,
мука пшеничная- 10 г, мясной бульон- 100 г,
вино виноградtюе- 15 г, соль, лавровый лист,
гвоздика, лимонный сок по вкусу.
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ НА МАСЛЕ
Грибы вымочить в течение 12 часов в холодной воде,
несколько раз сменяя ее. Затем крупно нарезать, об­
сушить, обвалять в муке и жарить вместе с мелко на­
резанным луком.
Грибы- 150 г, масло- 30 г, лук репчатый-
40 г, соль, перец лu BI<ycy.
1\0'I.JII'ТJ,J и:t П/1\ll'.llf,fX ГРИI>ОВ
11<1!11 <>I<III.>J<'IIIIЫP 1 JIIHIJ.I (ll;t)!JIIJ,, IIJ!OIIYCTИTb 1!ерез МЯ•
l'opyiiкy, белые сухари залить горячим молоком, дать
опыть, протереть. Лук мелко нарезать, поджарить на
м;11·.rt<\ Смf'шать с сухарями, грибами, добавить яИцо,
"" ' !! Jtlllt•, р:1 нн~сти молоком, сделать котлеты, обвалять
11 муцr, <•l'imii(НI!I• ll:t Ш\~Ле ДО ЗОЛОТI/СТОГО KOJiepa. Пo­
)HHt.Нttr 1,/j ~"MЩtUHHH,

Грибы сушеные- 150 г, молоко- 18 г, мас­
ло- 20 г, лол-яйца, мука- 12 г, лук реnча­
тый- 20 г, сухари nшеничные- 10 г, соль, пе­
рец ПО вкусу.
КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
Грибы очистить, мелко нарезать, обжарить в мас.1е,
смешать со сметавой, зеленью и яйцом, сделать котле­
ты, смазать яйцом, обвалять в муке или сухарях, жа­
рит~: на масле до румяной корочки. Сложить в сотей­
ник, залить оставшейся сметаной и nрогреть в духовом
шкафу.
Подавать с жареным картофелем, Уl<расив веточкой
ЗCJICIII\,
Грибы свежие- 200 г, сметана - 30 г, лол-яйца,
лук рrпчаты!'i - 20 г, соль, перец, аелень по
вкусу.
РАГУ ИЗ ГРИБОВ
Подготовлеи вые 1рнfiы иаре:~а1ъ, обжарить. Очишенныii
картофеJII,, реву, моркон1., нарс:~а 1ъ IIYUiшaмн, обжарить
в масле, репчатый лук нарезать и слегка обжарить. Все
nродукты сложить в кастрюлю, залить томатом, доба­
вить немыого кипятка, тушить до 1·отовностн картофе­
ля, затем добавить сметану, зелень и вроrрсть, ис дo­
IJOД!I ДО КI!IICIJ/1!1.
Гр11б1.1 ,·щ·жнс pa:Jш.te- 10() г, картофель-
150 г, мае''" 1flll.:ll'IIO\' ·
~~~ .~. сметана- 20 г,
томат- l;i ,., JIYII P~'II'Jaтыii- 30 г, моркоnь-
10 г, рена 10 г, сnль, лaвpo11L1ii Jmc·,·, перен .
.
зе-лень у1;рона во вllycy.
~ Заказ 541
73

ПАШТЕТ ИЗ ГРИБОВ
Сварить рис так, чтобы он по,1уч1мся рассыпчатым.
Сварить грибы, лроцf:дить, нарезать, соединить с рисом
и мелко нарезанным луком, nоджаренным на растоп­
ленном масле, посолить, перемешать, охладить. Заме­
сить пресное тесто из муки, яиц и сметаны, посошпь,
раскатать и выложить в форму, предварительно смазав
дно и стенки маслом. Наполнить начинкой, сверху по­
крыть тестом, защиnать, смазать яйцом и запечь в ду­
ховом шкафу. Подавать со сметаной.
Мука - 60 г, четверть яйца, масло - 20 г, сме­
тана - 20 г, грибы сушеные- 10 г, рис - 30 г,
лук- 10 г, масло - 10 г, соль, перец по вкусу.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
D Отварной картофель будет вкуснее, е~.~~~ nри Bilpкe
подожить несколько до.1ек чеснока.
D При варке кожица картофеля не будет лопаться,
если 11 11оду nрибанить нее~юлько каnель уксуса.
D Прежде чем испечь картофель, его надо тщательно
промыть, а чтобы клубни не полоnаш1сь- наколоть
11х вилкоii.
О Прн жарении "усочки сырого картофеля не будут
CK.If('!IПIIТiol'll 11 Щ"JJIЛIIII<I 11• К пщ:у;ц•, ('\'JIII Щ'JH~J~ П'II.IIO­
h()ij H(l:fH1(iHOtHЙ IPt Hit0Л4H-IIYII~ X0. 1 f0./l.f10Й 110j(Oii, а ЗаТеМ
()tГJii.it of")t_\ 'HfHII •,
1 1 lfem,щ промывать капусту горячей водой, от этого
1'· •
111на.евая цениость nокижается.
П 1\llii!IН'IIyю каnусту надо отжимать от рассола nеред
t·-uмр:ч ltt.""Нн:н,:нн~:н;и~i\1, В r:;апустf бfз рассала оч2нь

О У спежнх н соленых оr·урцов кожуру срезают, ecлJJ
она жесткая, желтая ИJill горькая.
D Есля ту!.l!еную капусту готовят со шпиrом или коп­
ченой грудинкой, то их обжаривают и кладут в капус·
ту вместо жира в начале тушения.
D Если припущенные овощи заправляют соусом, то
их прurр<:нают до кипения.
О При тушешш свекJIЫ необходимо следить за интен·
снююстыо нагрева. ПocJie доведения жидкости до кп·
пения необходимо нагрев уменьшить, так кш< при бур­
ном кипении улетучнвается уксус.
D Ранняя капуста варнтсп быстрее, поэтому в суп се
следуст за«лады11а1ъ пос.~с картофеля.
О Картофельные котлеты получатся вкуснее, если их
перед панированием в сухарях смочить в яйце, взби­
том с молоком.
О Картофельные крокеты на гарнир делают меш.шеrо
размера, чем обычно.
О Грибы в сметанном соусе рекомендуется заливать
соусом только после того, как они хорошо прожареиы.
6*

КРУПЯНЫЕ
И МУЧНЫЕ БЛЮДА
КАШИ
)l(идi<Ие каши варят из пшена, риса, овсяной, манной
и других круn. Подают каши со сливочным маслом,
вареньем.
Для жидких каш с11ачала liJIYIIY "''~''"' 11 11011.с 20-:10
мнвуt·, а :laT('M rtotJaнлsнo 1 r нptttt4•(· молоно 11 варит до
t OtOIIIIOC 1 Jl.
МЛ Н I!ЛЯ КАША. Налить в кастрюлю моло1ю ил11
t·мшки. Когда закипит, быстро всыпать крупу (струй­
l(оi\ ), хnрошо размешать 11 варить на слабом огне до
• fl ll iH IHI(Ht.
76
Кi'vнн мaнtralt ..... :.о г, молоко или сливки­
lf\11 "·
··н~·Ф 10 г, масло- 20 г, соль по
~~~\!' )'.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША (рассыnчатая). Перебрать rре'!­
невую крупу и, помешивая, калить на сковороде или Hd
листе до тех пор, nока она we nодруминится. Налить
в кастрюлю воды, добавить соль н поставить на огонь.
Когда вода закипит, всыпать в нее каленую гречневую
крупу и кипятить до сгущешш. Когда каша начнет иу­
щаться, кастрюлю надо завернуть потеллее и поставить
на 45-60 минут.
Если каша варится n пе•ше, то нет надобности пред­
варителыю 1шлить круnу. В чугун (кастрюлю) налить
воды, по"1ожить соль, крупу, масло, плотно закрыть
крыwt<у 11 на 2-3 часа nоставить в печь. Каша должна
получиться рассыпчатой, на сто"1 подается в горячем
виде с маслом.
Гречневая крупа- 100 г, вода- 200 г, масло
20 г, соль.
РИСОВАЯ КАША. Рис промыть несколько раз в rоря­
'Jей воде, nоложить в кипящую воду н проюшятить в
течение 5-8 шшут. Затем откинуть на сито иш1
дуршлаг, положить в кипящее молоко и варить 15 ми­
нут. Когда каша начнет сгущаться, добавить соль и
сахарный песок, ••лопю закрыть и варить на слабом
огне 20-30 ми11ут.
Рис--- 70 г, молоко-- 100 г, 11ода- 150 г, са­
хар- 10г, масло- 20г,соль.
ТЕСТО ДЛЯ КJIЯРд
Пpoct'I!IIIIY"' м у ну JНI шРс п• н·JJл~о~м молоком 11.1111 подоil,
размешалJ, •11 оt"н,1 ,н~ fiЦjto ltнмннн, доt'~а н н 11~ 1н·мноt о
растителыю• о M;tUНI, ,.,.,о, 11 "' "1 "' " ' ·
о а 10--15 минут
для набухаш111 I<JII'ЙI\II<нtlll.l ll•·tн'll. жаJншii в тесто вве­
сти взбитые бeJJKII 11 "''"VI'ilf'IIO ра.змешать.
Мука- 40 <.
• t/'11111 - 1 шт., молоко- 40 г,
(JiiCТIПCJibiiO~ illat ,;IO
10 Z,
77

ТАРТЛЛЕТЮI
Г~таsое n~t~J!!~!Ue TSCTO раскатать НЕ! 1Ч3)Т~1Ые лепе!!Е\~I,
положи•ъ в фориы для жeJlC, прижать " стенкам фор­
мы, а в середину насыпать горох или фасоль и выnе­
кать в духовом шкафу или русской nечи при темпера·
туре 280-300°. Когда нсnеку•ся, горох высыnать, тар­
талеп.:в о<: 1(•PLOЖtli> u~нJyiь П3 форыы~
В этих кор3н;ючка.х ~10жнu подащнь различный салат,
rар11иры, З<:'.~еш..н; горошек в т. д.
Для теста маргарин размешать до однородной массы.
JJимонную ю;сJiоту, соль н сахар рэстворить в воде,
соединить с м~.~;tнжем нли ЯКI\ВМИ, хорошо пере"1сшать
11 Рсбопьюимн n.-:рцнямн npa nомешнвании ввестн
в маргщчщ, затс~., добавить мyiiy, см~Сшанную с содой,
и очень быстро Jамесить тесто.
М.ука- 570 г, маргарин- 140 г, молоко или
вода- 140 г, сметана- 70 г, яйu.о- 2 шт.,
сахарвы;'! песок- 20 г, соль- G г.
КАША ИЗ ГЛУКИ С СЫРОМ
Просеянную муку засыnать в киnящую подсоленную
воду и, бесnрерывно помешивая, варить до загустения.
Подавать, nолив маслом и посьшав тертым сыром.
Можно IIM(~tтo <:ыра JJ<IJI.;шaл. t'JJJIIIJШ.
Муюt Jll!ll'llll'lliall
toa .-.
сщ> ;)() ~. мас"1о
' ·•в""''""'' :•() .·.
'·'' ""·'!! IUO г, соль no вку·
··у. Вuду б,·руr ю расчета 150 г на каждые
100 г мукн.
КАША С РИСОI\'\ И ТЫКВОй
Xcфщll!l lltllitt\pншшii н nромытый рис замочить в пoд­
<:щ•tiНiilif ltC~Pшii 11"''~ на 1 •1ас. Тьн;ву разрезать, уда·

.~1\ТЬ K()Жifll,y, 1:\"M('!!i\ 1! наре.1<ПЬ TOIIKIIMII ЛОМТИ!\аМJ!.
Смешать с Щ1омьпы~1 tвюмом. В широкой кастрюде
гаспустить часть тоnаеноrо масла, nоложить куски
тыквы, засыпать рисом, 110крыть с,1осм изюма и снова
засыnать рисом. lke это залить кипищей водой так,
чтобы поирыло верхний слой риса, после чего накрыть
крышкой и довести до готовности в духовом шкафу
rыи в русской печи. Подавать на тарелке, обложив
кусочками тыквы.
Рис- 100 г, масло топленое- 30 г, тыква-
70 г, изюм - 20 г, соль по вr,усу.
СУХАРНИЦА ИЗ ХЛЕБА С ЩЩЛМИ
Нарезанный ломтиками белый х,1еб
стоrон на сковородке с разогретым
nоджаренный репчатый лук, со.ль,
яйщtми 11 запечь в духовом шкафу
Подать, посьшап руб,1енной зеленью.
обжарить с обеих
маслом. Добавить
залить взбитыми
нл11 русс110Й nеч11.
Хлеб бrльrй - 80 г, JlYK репчатый- 20 г, мас­
.ло СЛИВfiЧНОС -,50 г, яiil\0- 2 ШТ., СО.ЛЬ, ЗСЛСI!Ь
no ~:щусу.
ЛАПШЛ ДОМЛШIОНI
В nосуду налить холодную воду, добавить содь, сырые
яйца, ссыnать nросеянную муку, замесить крутое тесто
и выдержать с:·о в тсчсшtс 20-,:10 минут. Раска:rат~> 11/11111·
ной полоско~1, nосыnать мукой, сложить вдвое, вновь
раскатать, 1юо.шап. мукой, сложить в 3-1\ слои и рас­
юпывать в ш1ап· ; o.rнщШf>ii 1 1,: . J\!Al. С11она пересьr­
nать, свернуть и шфс ,,... •·
IIOJI',.:t;шlш шириной 3,5-
4,5 t'M , кvторые, в сащо о•!<.:рсш·, разрез'iтъ nоперек ши·
риной 3-4 п~.J'l. Лапшу р:~~>\:i-.jпатъ на фаiи~рr~ыг лотки
слоем в 1 Clll и nысушнrъ tiJШ те~шсратуре 40-50".
79

На 1 кг лапши-- муки- 900 г, яйцо- 5-6 шт.,
воды- 200г,соли- 20г.
Лапшу отварить в подсоленной воде, следить, чтобы не
склеилась, откинуть на сито, дать стечь воде, но·
ложить в сотейник, добавить творог, залить с.~ивками,
леремешать, поставить в духовку или печь, зарумянить
до золотистой корочки.
Лапша домашняя -50 г, творог- 20 г, слив·
кн - 40 г, масло сливочное- 10 г.
ЛЕЛЬМЕНИ С МЯСОМ
Муку лросеять, насыпать на стол, сделать углубление,
добавить наr ретую до 30-35" воду, яйца, соль. Вы·
мешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет
однородную 1устую консистенцию. Подготовленное тес­
то выдержать 30-40 минут для набухания клейковины.
Раскатать иа колбаски толщиной в палец, нарезать 11а
небольшве кусо<ши, каждый примять и раскатать
в тонкие сочни.
Приготовление фарша: подготовленные кусочки мяса
и репчатый лук порубить в корытце, можно nропуспrт1,
два раза через мясорубку, добавить со.%, сахар, перец,
развести свежим молоком или водой, хорошо разме­
шать. При подаче nолить маслом, сметаной.
Мука -700 г, яйцо- 1-2 шт., вода- 260 l,
мясо- 700 г, лук- 90 г, молоко- 170 г, соль,
не/IСН но нкуtу.
IIJ,JII,MI:ШI С IРИБАМИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
В OMJJEТE 1
1 :н,·щн(· 1 рибы очистить, вымыть, отварить, мелко изру·
fillfl• 11 tюдщарить вместе с репчатым луком на сливо<i·
' !~·' i" щщ tn'~;'
'" 'i i O l l пельменей готовится одинаково.

ном маr.ле. Заправить перцем, солью, сметаной. Готовые
пельмени отварить, по.1ожить на разогретую сковородку
с маслом. Залить смесью яйца с молоком, запечь в ду­
ховом шкафу. Подать на той же сiшвороДI{е.
Тесто- 370 г, смеrана- 70 г, фарш - 560 г,
яйцо- 1 шт., молоко - 40 г.
ПЕЛЬМЕНИ С РЫБОй
Рыбу разделать на филе, отделить мясо от костей н
кожи, разрезать на кусочки, nропустить на мясорубке
с добавлением лука, развести сливками или молоком,
добавить соль, перец и хорошо размешать.
Подавать пельмени с маслом или сметаной.
Рыба - 700 г, по.л-яйца, лук- 100 г, сливки -
100 г, соль, перец по вкусу.
ПЕЛЬМЕНИ С PEДЬI(Ofl
Редьку очистнп., натrретr, 1ш терi<е, добавить рубле­
ный лук, сметш1у, сош, по нкусу, размсшап•. Подавать
со смст;шоli IIJIII расппt'.IIЫIЫМ масJI<•м.
Редька- 600 г, лук- 100 г, сметана- 300 г,
COJib ПО вкусу,
ПЕЛЬМПIИ С l(i\PfOФГ.fiГ.M
Картофель оч11с 11111·, 11111 1'\11'11· 1щ 1•·i""'· ноiiавить мелко
рубленный лук, 11iiнл, PH'I а11у, ''" ·'"· · хо ро шо размешать.
Подавать пельме1111 ,.., oн·talloii или с маслом.
l(артофель -- ·
7:·;о .• .
иii110- 1 шт., сметана-
100 г, лук- 100 ... t 'IJJI!, по вкусу.
81

BEJ!bll\.tШI С КАПУСТОИ
(z,~жу~~ КЗ.Пусту С~~~~;нть ОТ ГрЯЗНЫХ и1Иr.~~--сЧКОВj Прй­
МЫТЬ, :;-далшъ кочерь;жку, мелко порубить сечкой в де·
peBЯHIIOM KOf!ЫTUt', 1: добавдеН~сИ лука, ПОСОЛИТЬ, ПО•
перчить н размешать с размятым сливочпыо1 мас,lом.
Подавать пельмени со сметаноii или маслом.
1(:1 11уста -- 7!:>0 г, лук- !00 i!, масло СЛIШО'I·
ное- 150 г, соль, перец rю Bl(ycy.
ПЕЛЬМЕНИ С КУРИЦЕй
Курицу обработать, снять мясо с костей, пропустить на
мясорубке два раза, добавить соль, развести молоком
или сJшвками, хорошо размешать. Подавать с маслом.
Мисо- 803 г, МОЛОI(О- 200 г, СОЛЬ ПО вкусу.
ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ
Грнбы свежие ошларнп., rушеные намо•шть, соленые
щюмыт1. n проточноii воде. После '!того мешш нару·
б11ть с добавлением лука, сливочного масла, добавить
соль, размешать. Подавать пельмени со сметаной или
маслом.
Грибы- 750 г, лук- 100 г, масло сливочное·­
lr;/1 l, MO)I(IIll дOi'i;IIНIJ!, I'~H~Tally.
БЛИfiЫ
11 I('IIJIOЙ впде или молоке растворить сахар, соль,
д!HIНOIOI, добавить муку, яйца 11 перемешать до образо­
IН!ЩН! одн"tнщной массы, после чего ввести растоп.I1еН·
!!!.!А iМф, :щм•·•·mъ тесто, оставить в теплом месте на
[1- --4 •нн-а, l!to!'IФill '"' раз перемешивая н дава11 снова
llli!H!~ 1\.i -11,

Вынсl\ап, на pa•'tlaлctшoii скоr.ороде, смазанной маслом
ИJШ куско:-1 шпика.
Подавать б.:i!1НЫ с rшрой, ceмroil, смьдью, мас.11ом,
сметаной.
На 1 "~ блинов: MYIEl -- а5о г, яйцо- 1 шт., ~10-
J\Ol\0 IIJIИ вода- 580 г, сахар- 20 г, маргарин
сливочный - 25 г, сос;ь- 10 г, дрожжи- 25 г.
БЛИНЧИКИ
Яйцо, соль, cax<Jp хорошо размешать, добавить подо­
вину нормы холодного молока, всыпать муку и взбивать
при помощи кондитерсtюго венчшщ до получения одно­
родной массы, пер>юдичес1ш добавляя оставшееся моло­
ко. Готовое жидкое тесто nроцедить через сито.
!3лшi•шки выnекать на смазанной жиром и хорошо
р:~зогрстой CI<otopoдe.
Ьлипчшш можно ш1чишпь мясом, п~ороrом 1ши дpy­
roii начншюii и подавать с маслом и сметаной.
!la 1 кг: му1<а- 270 г, молоко- 670 г, яйцо-
2шr., сахар ---20г,соль- 6г.
БЛИНЫ РЖ.ЛНЫГ:.
Муку nроr~лп., HOJJ"'JIIIJY t•< · ш·r.•11ап. 11 l<а<·трюлю, туда
Же ПOJIOЖIПJ, jЩ'!JI(')\~IIIJI,!(' )ljH;Ж )J(;I, paJI!C<: 1'11 !Н' С H'JI ,I!Oii
водой до 1·устоты горчицы, хорошо r:ерсмсшать и оста­
lш·:ь до утра в теплом месте. УтроС~~ 11 олару всыnать
остnв!i·.;;;•ся муl\у, добаслн:1 теплую ноду, размешать,
добавить слrшоi;, тесто посолить по нкусу, поставить
в тешнн: место, 1\0!'J!,a подойдет, пс•tь.
ОЛАДЬИ
Тесто для ола.r;нй rотов1н т<~Е же, как для блинав, но
более густой М)JJСнстенщш. O.ri;щыt вьшеt(ают на хоро-
83

шо разогретых сковородах, смазанных жиром. Сметану,
мед, джем, повидло подают отдельно или поливают
оладьи маслом и сметаной при подаче.
На 1 кг: мука- 460 г, яйцо- 2 шт., молоко
или вода- 470 г, сахар- 25 г, соль-10 г,
дрожжи - 20 г.
ТЕСТО ОПАРНОЕ
В воду комнатной температуры добавить дрожжи, пе·
ремешать, добавить половину просеянной муки, хорошо
перемешать, закрыть салфеткой, поставить в теплое
место, чтобы поднялось. Когда опара начнет опадать,
добавить соль, сахар, яйца, остальную MYI'Y· Хорошо
вымесить, пока тесто не будет отставать от рук. В два·
три приема, чтобы легче было месить, добавить рас·
пущенное сливочное масло. Затем посыпать сверху
мукой, закрыть, поставить подниматься в теплое место,
во время подъема тесто нужно раза три .. •1етыре обми­
нать, чтобы удалить углекислый газ и дать достун nоз­
духу, чтобы тесто лучше поднималось.
БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО
Готовят так же. только все компоненты соединяют
сразу.
На 1 кг: му1ш - 660 г, сахар- 35 г, марга­
рнн ;щ .·, 11iiнн - 1 1111·., соль- 10 г, дрожжи-
j,/1) ~~ !IIIIЩ
I!ИРОГИ С МЕЛКОй РЫБОй
l'ыuv (сырок, окунь, карась) очистить от чешуи, ВЫ•
ti)'H• nну• р•·•шости, жабры, хорошо промыть в холод•
\H!Ii I!H!H!, )LpH>IIЖeiюe тесто раскатать на два со•шя.
,щ ili!lili пщ1щ1ш••· t•tll'Штый лук, нареэанный кольцами,

сверху цt'JIYIO рыбу и так по всей поверхности пиро·
га. На рыбу положить кусочки сливочного масла, за­
крыть вторым сочнем, края защипать и дать рас·
стояться. Смазать масJJОЫ, выпекать в духовом шкафу
или русtкой печи при температуре 250-260°.
Тес1о- 600 г, рыба- 380 г, лу1<- 30 г, масло
сливочное - 50 г, соль, лавровый лист, перец
по BJ<ycy.
ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ
Тесто раскатать, положить на противень, на него у.1о·
жить очнще1шый и нареза11ныii кружо•1ками 1шртофель,
добавить мелко нареза11ный шпиг, соль, перец, закрыт••
раскатанtоым пластом теста, края защипать и дать рас·
стояться, после чего смазать мас,1ом или яйцом, про­
колоть в неско.~ьких местах ножом и выпекать при
температуре 300-360°.
Теста - 600 г, вся начинка - 400 г.
ПИРОГ С ГРИБАМИ
Приготовил. дlюжжсnое тесто. l"рнбы свежие ошпарить,
откинуть IШ онн, нiiсуш1111•, 11аро~:щп., 110джарить вмес­
те с луком на 1" .1 11 1 1\0'IIIOM мat·J•t•, :1ан·м смешал. с отвар­
ным рисом, IIOCOJ!Itть. На раскнтанное тесто tю.rюжить
начинку, края защипать, смазать яйцом и печь 20-30
минут.
Грибы - 200 г, маспо топленое - :ю г, рнс
-
50 г, COJII• и перец по nкусу.
ПИРОГ С CO.IIHI/,IMII 11'111./\МИ И КАПУСТОй
Приготовить дрщ1о~>•:н~>е тесто. Лук нарезать, поджа··
рить на масле, квашеную капусту отжа Ib, нотушить
85

под !<рышкnй n собственном соку, 1\Обавить наrезанные
грибы, лук, масло, остудить. Приготовить пироги.
Капуста квашеная- 200 г, грабы соленые-
60 е, маспо топленое - 15 г, лук- 20 г.
ШАНЬГИ ИЗ ГРЕЧНЕВОй КАШИ С ТВОРОГОМ
Приготовить 1шс.~ое несдобное тесто. Сварить вязкую
кашу, добавить масло, охладить, добавить яi'що, хоро­
шо размешать. ДобаtJить п~ороr. Раскатать лепешю1.
На середи11у положить под1·отоr:.е.енную н::tчин,,у, края
3агнуть, nоложить на смазанный маслом лист н запечь
в пеЧ!(е. Подавать горпчнми со сметаной. Сметану по­
дают отдельно в соуснике.
Каша- 250 г, творог- 250 г, масло- 10 г,
яйцо- 1 шт.
ШЛIIЬГН УРАЛЬСКИЕ С ЛУКОМ
Приготовить кис.лое несдобное тесто. Раскат::ть круг­
лые лепешки, крr.я загнуть, в середину ПОJ1Ожить под­
жарснныii шt масле рсп'!атыii лук. Поставить в теплое
место. Когда ноднимутся, смазать края яйцом, испе•tь
11 духовом ш1шфу или русской пе•ш до готовности.
Лук- 250 г, ~шсло растительное- 50 г.
ШАНЬГИ С ЧЕРЕМУХОИ
IJjHHI!HII!I!fl. !'ДНI\;;щ' 1<'< . оо \IJt JIIHJJili\ЦX, 1 1~рсму:<у Не•
l'"filti1 н., 111 "''"''"·
н ' 1У"''''• IIOJt<>Жitтb в 11астрюлю,
>t.iHI,!~<tt "' ti<'MtiOI о вод1.1, сахар 11 проварить 5-7 мтtут,
i\Hij• ОСIЫП1.
INt!l \НIП<атап. на круглые леnешки, на середину
•шлшi•IНI. 1нщt о 1овленную щ;чннку, Края подогнуть,
(М<~~"'"' цi\1\•>м, "''н'"''ан. в духовом шкафу или в рус·
•·tmil н•••ш

Ягоды •1еремухи можно отварить и пропустить через
мясорубку.
Черемуха сушеаап - 250 г, сахар - 50 г.
ШАНЬГИ С ТВОРОГОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Приготовить несдобное кислое тесто. Творог положи rь
в марлю, завернуть и положить под леrкнй пресс, что·
бы отжать жид1юсть. Зеленый лук хорошо промыть,
мелко нарr.зать, смt-шать с подготовленным творогом,
добавить яйцо и немного со.1и, все хорошо размешать.
Из теста сделать круглыс .~епешки. На середину поло·
жить подготовленный фарш, края подогнуть, смазать
маслом и выпекать в духовом шкафу или русской печи.
Творог- 500 г, пол-яйца, лук- 20 г, соль по
вкусу.
ШАНЬГИ С КАРТОФЕЛЕМ
Очищенный картофель отварить до готовности, хорошо
истолочь, заправить сливочным маслом, поджаренным
на масле реп•tатым луком (по желанию), развести мо­
локом. На подготовленные н раскатанные круглые ле·
пешки из дрМJ(женоr·о теоа IIO.IIOЖIIТJ. картофель, края
подогнуть, сма:1а 1ъ см с 1·aнoii, IIЬIIICI(i\Tt. ври темпt>рату­
ре 300-3fНР в духовом шкафу или русской печи. По·
дапать с молоком.
Тесто- 60 г, начинка- 40 г, сметана- 10 г,
соль по вкусу.
шлньгл YPЛ.JJJ.п<лst
Маргарин разме(: впt. JI.Н однородной массы. Лимон­
ную кислоту, сош. н .-ахар растворить в воде, соеди·
нить с ме,1анжем, xoJHHIЮ nеремешать и небольшими
порциямн при помешнвашш ввести в маргарнн, затем
87

добавить муку, смешанную с содой, и очень быстро за­
мешать тесто. Готовое тесто раскатать, круrш,Jе ле­
nешки уложить на кондитерский диет, на середину
уложить начинку нз сметаны, смешанной с мукой, или
картофедь. Края немного подогнуть, выпекать в духо­
вом шкафу nри температуре 230-240°. Подавать с мо­
локом.
Мука- 310 г, сахар- 10 г, маргарин- 40 г,
меланж- 45 г, соль- 5г, сода-5 г, лимон­
ная кисдота- 5 г, вода- 110 г, сметана -
250г,мука- 50г,фарш- 300г.
ЛЕПЕШКИ ИЗ РЖАНОй МУКИ
Муку просеять, nоложить сливочное масло, сметану,
соль, молоко, замесить тесто, выбить, раскатать в па­
лец толщиной, вырезать выемкой или ста1шном. Лсnеш·
ки испечь на листах, подмазанных сливочным маслом,
в духовом шкафу или русской nечи.
Мука- 80 г, масло сливочное- 20 г, смета­
на - 30 г, молоко - CIШJIЬKO возьмет тесто, соль
по вкусу.
КУЛАГА
В кипяченую воду всыпать просеянную ржаную муку,
пrnв:tjllпt. до rycтnтt.t кнrсля. Затем добавить нcunJII,­
шoii H<>il111'11 '1i 11111111'1101 О .11/,JI а ( 11 JI,I 'IJl'IIII!IX юrадуТ ЧIIC·
...1ii <'111 '1), чнры11. нлоs·но 1\fJЫШJюii, поставить в рус­
скую печь на супш. Заправить по Bllycy сахаром. Го­
Jовая 11улаrа имеет роз01!Ыii цвет.
ЗАВАРУХА-ПОВАЛИХА
11 HIJIIIHI\VI!i IНJII v llшmжить соль, всыпать просеянную
му,,у, щщщчщн. 1111 'У"' оты манноii каши, как для б и·
88

Запеченный окорок - для праздника, а жаркое
в горшочке .иожно и почаще.

Ну а пироги и блины все-таки самые-самые ....

точков. На смазанную мастщ сковороду выложить
горкой, в сrредине сделать уг,qубление, нашпь с.ливоч·
ное масJш и JШiечь в рус1 /(ОЙ печи ИJlll в
фу до румяной корочки. Подавать с
nростокваш ей.
ШIРОЖКИ-ТРУБОЧ!(И БЛИНЧЛТЫЕ
СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
духовом шка­
кефнром илн
Поставить опару на молоке, когда nоднимется, nоло­
жить яйца, сахар, со,1ь, опальную муку и дать еше
подняться. Тесто должно быть - 1шк жидкая сметана.
Затем испечь тонкие бJшн•шки.
Грибы порубиТ!., обжарить на масле, добавить смета11у,
COJJь, неремешать, охладить и класть на блШJ4ИКИ, за­
вернуть трубо•шой, обвалять в муке и обжарить. Поло­
жить на блюдо, rntыna-rь рубленой зеленью пе-rруш­
ки.
Мука -пшеничная- 300 г, nол-яйца, молоко-
50 г, масло- 10 г, сахар- 5 г, дрожжи- 4 г,
соль по вкусу, грибы- 60 г, масло-- 10 г, смсга­
ва- 10 г, соль, nepeu no вкусу.
ФОРМЫ ИЗ TECU\ IIO-Yi'A.JIЫ~I01
Яйца, соль, сахар хорошо размешать, добавить холод­
IЮС модоко (nоловину нормы), всыnать муку и взбить
nри nомощи конлитерекого всн4ика до поJrу•rешш одно­
родной массы, nrриодичrrки добавляя оставшееся мо­
локо. l'отоrнн: JIHtJJ,кoc н•сrо щнщt·;нпr. В кас·t;рючю
НаЛИТЬ I(JIJ.)It'JIHt' MHCJtH. HHI pt~o~, ЧIOtJ1 .. 1 IIOKaJaJJГH Н,t,J~
М О!{, оку11ун. ''У' .У'НI.\'!<1 tlнч•му и ш 11ры 11 i"iыcтpu -
в тесто, чтоfiы щ· IHH<JH.illilлн форму нш1ностью. Поrру­
знть форму в 1 пt•н•н·~ 'liil< л н. гесто само отстанет or
формы. Это издcJII:l: <J'H 'Iil• ,,раошо н вкусно. Подавать
с молоком или ксфщнщ,
7 Закаа 541

Мука- 275 г, молоко - 675 г, яИцо- 2 шт.,
сахар- 20г,соль- 6г.
УРАЛЬСКИй ХВОРОСТ
Яйца, сахар, соль, муку соединить и хорошо вымешать.
Тесто должно быть слабее, чем для лаnши. Тесто рас­
катать nотоньше и нарезать круглыми формами по
3-4 кружка на одно изделие. Формы должны быть
разного размера. Кружки теста уложить один на дру­
гой. Сначала бо.1ьшой, затем меньше и меньше. Сере­
дину каждого кружка смазать яйцом и обжарить в
большом количестве топленого масла до бледно-жел­
того цвета. Готовый хворост вынуть, охладить и по·
сыпать сахарной пудрой.
Яйцо- 2 шт., сахар- 15 г, мука- 140 г, мас­
ло топленое- 100 <', соль по вкусу.
КУЛИЧ
Развести дрожжи в небольшом количестве молока, по­
ложить сахар. Залить муку кипящим молоком. ХорОШ(>
размешать, чтобы не было комков, дать остыть, сме­
шать с дрожжами и взбивать, пока не появятся пу­
зырыш. flщ'J.НIII'II• муко/i, 111\Kpbl'l'lo IIOЛOTCIIII.CM И ПО·
\' 1;p\IH/. Щl/if'V 11 I<'IIЛIH: MtT 1Н. )f<t'JII f\11 растереть С
•·o.llr.н;, " ш н· м с
' a. ,aplloii нудрой, пока они не ста­
нут, как крем. Остальную муку просеять в квашню и,
к<н·да опара подойдет, лоложить ее в муку, добавить
раеп•р·1·ые желтки, теплое молоко, коНЬЯJ(, масло, ва-
1111.111111, 1нiiн1 J.l(• белки и месить не менее по.'!учаса, со·
"" 1'1111 нч·•н < ~<раев к середине. Куличи выпекают
11 I!Ы<Н!щ~ Ф"l'~цх, сверху посыпают подкрашенным
Mill\tl!\'1 .
\JO

t-la 1 кг муки: яйцо- 6 шт., сахар- 300 г,
топленое маtло- 250 г, раститедьное масло
на смазку формы- 20 г, молоко- 1,2 л, конь·
як или ром - 10 г, дрожжи - 50 г, ванилин,
соль по вкусу.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
D Для roro, чтобы 11а кондитерский лист нанести тон·
кий слой жира, лист и жир необходимо предварите,1ьно
нагреть.
D Из кондитерского мешка без металлической трубочки
можно выпускать tta•tиltкy в tшрожки, а также блины
и оладьи на сковороду.
D Кисточку, используемую для смазывания изделий,
не,1ьзя оставлять в горячем растворе, rак как она
nортится.
D Тесто леr-~е раскатывается, ес.qи оно полежит 30-40
минут.
D В прессовмшых дрожжах много влаги, поэтому они
быстро портятся, и храни1ь их надо nри температуре
не выше 6-8" н (HiiOOП('.Jif,oюii влажtюсти воздуха
70-75%.
D При замешивании теста, приготовляемоrо с !lитье­
вой содой, необходимо лимонную, nиннокаменную,
Jtибо молочную кислоту растворить в воде и соединиrь
с яйц.tмtt, м;t(JIOM, сахаром.
D В щ~;t,о( 1" п1•ню ltlfщ•ыx ('''"'"'' х rty:tмpt.кll крупные;
они ра:•руш.tнtн·•• щщ щмt·н .... _.• ,, , 11 юдеJJШJ лолуча·
ЮТСЯ ПJIOIIII•IMH,
D Чтобы t/Jiacrы '"" 111, yJНJJJ(('IfHЫe на листы, не дефор·
МltршщJtись r1ри 11\dllt•taн·, 11х следует р_аскаты'вать ве
91

110 размеру диета, а немвоrо шире и длиннее. Ук.~ады·
щн1 тесто на сбрызнутые водой листы, ero сжимают or
нраев к центру.
О При формовке теста следует пользоватьсЯ остры­
ми выемнами и Н(>Жамн: тупые мнут края изделий, что
мешает их подъему. По этой же nричине нельзя края
сырых издедий мять JJaдьцaii"'I.
О Большое ко.~ичество сю·ара в мучных нздепиях без
жпра придает им излишнюю твердость.
О Блинчики будут значите,1ыю вкуснее, е<:ли в тесто
добавить взбитые яичные белю1.
О Для жареных пирожков тесто делают б~:шее слабоii
консистенции, чем для nеченых.
D Замешанное тесто дою•(НО быть rтщким и .~еrко
отс.таnать от стенок nосуды. Из nлохо зат~шашюrо
теста изде.qия nо.qу•1аются nmJ1шe.
D Перед выnrчкоii кудебяку надо Пj)ОК!щоть сверху
в двух-трех местах для выхода пара от фарша во
время выnекания.
О Готовые мучные издс.1ия из дрожжевого теста не
рекомендуется долго оставлять на кондитерских лис­
тах, так как от этого нижняя корочка изделий ста­
новится вдажной и пр1щбретает заnах железного
листа.
n Особый UJIN'K rн.шt'~lffi.IM IПIH'Л!fiiM щнщаюr Ш1'fllblC
Ж('./1/IШ. Сма·н.нr;'"' Н'\:1<• II.YЖt:o мs:11{()ii IШСТО'!КОЙ pan-
IIOMt'( 'IIO, •побы не rюмяп, изделия и чтобы смазка не
стекала на листы.
[ 1 Если блинчики из пресноrо теста рвутся nри снятии
1·о <'KIIIIIJ(IOJI.M, добавьте в тесто яйно.
[ J J;JНщы tlt!JIY'~<IIoтcя rрубыми - разведите тестQ
M()JНIKOM,

О При nромывамин круnы в1щы с.~едует наливать в
3-4 раза больше, чем крупы (по объему), тогда сор
и пустотелые зерна будут свободно плавать на поверх·
ности и их легко слнrь.
О Рис, nшено и nерловую круnу сначала надо nромыть
теnлой водой (40-50°), а nоследний раз - горячеИ
(60-70°).
О Чтобы nри варке каши обесnеч1пь быстрое и рав­
номерное закиnание, круnу засыnают в киnящую жид­
кость. В nротивном случае незаварившийся крахмал
осядет на дно и каша nригорит.
О При варке каши не следует допускать бурного ки­
пения жидкости.
О Рисовую кашу для гарнира к отварным курам, ба­
ранине и некоторым другим блюдам следует припус­
кать на мясном бульоне.
D Гречневая каша пос.~е варки будет более рассъшча­
той, есди ее разрыхлить большой мясной вилкой, пред­
варительно удалив сухую корку с поверхности.

СЛАДКИЕ БЛЮДА
И НАПИТКИ
КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫй С ЖЕЛТКАМИ
Цельное молоко киnятить с сахаром. В киnящее молоко
влить разведенный холодным молоком крахмал. Коr·да
кисель будет готов, nрибавить желтки, растертые с са·
харом, развести горячим молоком, хорошо nромешать
и болыне IH' китпип•.
Mo.:;ok<> · 2!10 ,,, крах ма.11 -· 20 г, сахар- 12 г,
IIHЦU -1 шт.
КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫй С МАННОй КРУПОй
KJIIoкнy :111.11111 " водой, добавить сахар и варить. Когда
0'111111 буJн· 1 н• нm, засыпать манную к руну и довести
до IOtOJшl'!:tи, :ннсм •·оря•JИЙ кисель выбить ло.жиоii,
U4

пока не побелеет и не получится nышная масса. Ки·
сель охладить, nодавать с молоком или медом.
Клюква -30 г, сахар- 20 г, крупа манная -
\5 г, МОЛОКО- 200 г, мед- :10 г.
КИСЕЛЬ ИЗ ОВСЯНОй МУКИ
Овсяную муr<у залить на ночь водой так, чтобы вода
ее nокрьша. Утром тщательно размешать и процедить че·
рез сито, хорошо отжимая. Полученную жидкость не·
много nосол11ть и кипятить, пока не загустеет. Пода·
вать холодным, с мо.JJоком или с медом.
Мука- 130 г, вода- 400 г, молоко- 200 г,
мед- 50 г.
КИСЕЛЬ ГОРОХОВЫй
В кипящую воду влить размешанную в холодпод воде
гороховую муку. Вливать надо постепенно, все время
мешая. Когда кисель загустеет, разлить в тарелки 11
остудить. Подают с обжаренным в растительном мае·
ле луком.
Мука горохооа11- 1:ю г, пода- 400 г, масло
расппслыюс- r.o г, лук- 25 г.
ЯБЛОКИ ТЕРТЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В БЕЛКЕ
Вымыть яблоки, удалить сердцевину. Натереть на тер­
ке, IIOJIПJI(IПI, Шl IIO(JI\IIOJIIII4C CK(IfiO(IOJI.KИ ИЛИ МСЛКИС
тареJ/101 tпркнl\, t'JH'IIнtr fit'JIKII tt·ltillп. ,.
t·axapнoii пуд­
рой так, •• н•iiы Mlt,tм YII!'Jiii'III .IIOt •• д11а-трн раза.
Облить ·•·сrпыt· tll'iJНiiHt 11 .tllllt'• rt. 11 духоuом шкафу, чтс·
бы беЛОК :sapyMIНIII!Н. il (:J :1 MIIIIYTЫ ).
ЯбJIOКII оц·жщ• f(IO г, яичные белки- 40 г,
сахар111111 вущщ 10 г.

ТВОРОГ С МЕДОМ
Яичные ж ел rки смешать с ca.'HIJJHЬJM песком и подогре­
тым медом. Затем соединить с размягчеtJным сливоч­
ным масло"' и взбить. Получениую массу смешать
с творогом, подавать со сливками или сметаной.
Твороr - 100 г, сахар- 10 г, желток яйца -
1 шт., масло сливочное- 15 г, мед натураль­
ный - 10 г, сметана и,ш сливки - 30 г.
ВАРЕНЕЦ
Молоко налить в широкую кастрюлю или сотейник, по·
ставить в духоnой шкаф или русскую nечь. Появляю­
щиеся на nоверхности ленки лоrрузить в молоко и так
nовторять раз 5-6, пока молоко не приобретет крас.­
новатый цвет. За1ем его охладить до 30°,
добавить
сметану, хорошо размешать, разлить в стаканы и вы·
держа1·ь в тепле 18-24 часа, чтобы загустело. После
этого nоставить в холодное место и хранить до уrют­
реблення. Подавать с сахаром или сахарной nудрой.
Молоко- 180 г, сметана - 20 г, сахар- 15 г.
КВАС ИЗ РЖАНЫХ СУХАРЕй
Хлеб нарезать кусо•1ками, высушить в духовом щюtфу,
поджарип. д н гrмнп<юJIО tнснн о цщ·t а. Ох л а Ждl'llltЫe
cyx:t(НI <'JIOЖIHJ, В ка о (Jii>JIIO, :1<\JIIHb KIJY'I ЫМ КИПЯТКОМ,
накрыть марлей или салфеткой, настаивать в течение
суток, затем процедить через сито. Обмытый изюм за­
лить х,~ебным настоем, добавить сахар. rlрокипятить н
вылить u процеженный настой. Охладить, влить рюве·
денные JЧIOIIOKit Кастрюлю накрыть крыUJкой.
Как только IIJI и11а1't' IIОЯВfПСЯ бl'лая пена. llf10iteщпь,
разJ1ип. 11 Gyo.&•I~<H, IIJIOiliO закрыть пробка~ш н nepe·

вязать шпагатом, положtнь на 10-12 часов на лед или
в холодное помещение.
Ржаные сухари - 1 кг, кипятои - 10 11, са·
хар-200г, изюм- 10г,дрожжи- 5г.
КВАС С ХРЕНОМ
В готовый хлебный юнtс добавить очищенный корень
хрена, изюм, мед и дать настоя rься. Особенно хорош
этот напиток после бани.
Квас- 200 г, корень хрена- 10 г, сахар- 5г,
мед- 10г,изюм- 5г.
КВАС КЛЮКВЕННЫй
Кдюкву перебрать, промыть, пропустить через мясо·
рубку, залить кипятком, перемешать, закрыть крышкой,
изредка nt>ремt'шивать, нuстаивать в теплом месте
8-10 часов. Затем проuедить, положить разведенные
дрожжи, сахар, оставить на 24 часа. Когда на квасе
появится пена, разлить в бутылки, закрыть и поставить
В ХОЛОдНОе ПOMCIЩ'IIНI' 1111 12-18 'IMOII
Таи же ПpИIOГOII!IIIt'l't!l KlliiC И:l IIJ1YI 11Х IIГOJJ..
Jla 10 Лllf[IOD ВОДЫ: KЛIO!Шil - J,3 Кг, сахар-
700 г, дрожжи- 5 г.
111\IНHOI< И3 LJf.PIIOй СМОРОДИНЫ
Slt0/11.1 IIГprfipцfl,, IIНJ!I!/111111• 1! III!'IIIIIH , liii<JIIHJ. Кf'Ь!Щ•
tiOii 11 oi'IMIHill/, 1 fi.IIIM, 11111 1 !111111 f, IJ llt'•B, 11Л11 духовоii
ткаф 11 JH'tt•нl\ 11"'1' m• r, li
· t,tcoll. Kor!la яrоnы упа·
JHIIOt, '"''''ално, il1i нн ··шо и протереть. Развести хо·
JiOJI.IIOii 11111111'1<'11\IЙ lliJi~i>lo.

НАПИТОI( ЧЕРЕМУХОВЫИ
Ягоды отделить от плодоножки, хорошо промыть, за·
лить хо.~одной водой, дать закипеть, варить 7-10 ми­
нут, процедить и отжать ягоды. В отвар добавить
сахар и прокипя 1ить еще 2-3 минуты. Охладить, го­
товый наnиток хран11ть на холоде.
На один стакан напитка: ягоды - 40 г, са­
хар- 25 г.
НАПИТОК РЯБИНОВЫй
Рябину промыть, перебрать, подожить в кастрюлю, за­
лить водой, закрыть плотно крышкой и варить 20-30
минут. Воду сщпь в другую посуду. Ягоды истолочь,
сок отжать и влить в воду, в которой варились ягоды,
добавить сахар и кипяченую воду по вкусу, еще pa..t
вскипятить, охладить и хранить на холоде.
На один стакан напитка: рябина - 25 г, са­
хар- 20 г.
МОЛОЧНЫй НАПИТОК С ДЖЕМОМ
Молоко киnятят, охлаждают, добавляют джем, хоро­
шо размснншают и ~:ра:1у 110дают.
MOJI()f\0- li:IO ~. ДЖL'М- :щ ~-
МОЛОЧНЫй НАПИТОI( С СИРОПОМ
l(нnя•JCIIOe мщюко наливают в стаканы, добавляюr Lll·
ро11, .:ахар, хо1•оtаю 11сремешивают до растворения са­
хара 11 нодакн. <.врон может быть любой.

МОЛОЧНЫй НАПИТОК С МАЛИНОИ
Малину nеребра rь, nро мыть, nоложить сахар, хорошо
растереть, залить холодным кипяченым молоком и по­
давать.
Малина - 30 z, сахар- 10 z, молоко- 160 z.
НАПИТОК ФРУКТОВЫй
В яблочный сок добавить поду, raxap, лимонную цед­
ру, прокипятить 2-3 минуты, процедить, влить кагор
и падавать горячим. Можно и в холодном виде.
Сок яблочный - 130 г, кагор- 40 г, сахар-
20 г, вода - ао г, цедра лимонная
-
1г.
ВИТАМИННЬШ НАПИТОК ИЗ ШИПОВНИКА
Цеолые плоды шиповника промыть холодной водой, за­
лить кипятком, прокипятить 10 минут, после чего
оставить для настаивания на 22-24 часа, затем настой
процедить. Плоды ополоснуть холодной водой, рас­
тереть в ступкt>, зал1пь киnятком, кипятить, закрыв
крышкой, 10 мю•ут, пoCJie чего дать настояться в тече­
ние 2-3 часов и II(>ПНt'IOIIЪ Сахар куt·ками подают
отдельно.
Плоды шиповни1ш- 10 г, сахар- 10 г, вода -
100 г.
ПOJJE]IIbll~ COBI'.Tbl
О Перед :\ilfllllllfllit!lllt'M liltc(' .J II I крахмал разводят че­
тырехкратllым кн.JIНЧN ttюм (к 11ссу сухого крахмала)
холодtюй поды IIJIH фрvн 10110ro отвара, сразу вливают
его 11 юнн•щ11il ,·щнщ 11 (ндтро раз~tешивают.
{)9

О Не следует вливать. крахмал постепенно, так как,
попадая в горячую жидкость, он быстро набухает, об·
разует дово.лыю густую массу, которую трудно раз•
мешать.
О После того как добавлен картофельный 1(рахмал,
кисель не следует киnятиrь, надо только довести его
до киnения.
О Чтобы на поверхност11 киселя не образовалась ко·
ро•1ка, е1·о рекомеидуеl'СЯ посыпать сахарны~t ne(.liQ,,f!

ЗАГОТОВКИ НА ЗИJVlY
СУШЕНЫЕ ЯГОДЫ
Все лесные ягоды: землянику, малину, •!ернику, брус·
нику, морошку, рябину --сушат одиtшково.
Лрt>жде всего t·ш·м~:собранные сttелые шоды надо хо·
pO!UO llt'\lt'бpa 11•.
3а lt'M IЮД IH'ЖilpKO ВЫ IUIIJII"IIHOЙ рус•
ской nечки аасте.~ить толстой бумагой, насынан, иrоды
слоем не больше 2 см 11 да'fь nросохнуть. Очень хоро·
ШО СУШИТЬ ЯГОДЫ Нд СUЛtЩе, НО 310 tte I!Cel· да ВОЗМОЖ•
110 из-за погоды. В nечке яrоды высыхают за 4-6 ча·
сов, а tta сщ!lще :~а нecкoltt.I<O дш~i\, nричем sноды tшдо
к~ждую но•в. yбнp:lll• 11 ш~>н·щ•·tш•·, ;f уtром нннш. IJЬJ·
ставл;пь щ1 t'!IJшщ:.
Суши1ь щ·щ1ы llttllil 1щ ... ,. Ш•! J, шжа не ста нут кл е й ·
КИМI!, Ес,~И 1\:lilll• IIX 11 IO(>CI'Ь И СЖаТЬ, ТО ОНИ СЛИП·
нутся в комок. Снк 111 tва не доджt.>н выстуnать и
пачкать руку. Сщн,tнJ tt~реLушенные я1uды очень твt·р-
101

ды, ломкit. легrщ обращ:нотся 11 nopowoк, труztно ра:'!·
мачиваются и териют свой заnах и вкус.
Из 16 кг свежих ягод выходит от 3 до 4 кг сухих.
Хранить сушеные ягоды надо в холщевых мешках, в су·
хом, прохладном помещении.
СУШЕНЫЕ ГРИБЫ
Чтобы сушеные грибы вышли красивыми, вкусными и
ароматными, надо брать не перестарки, без малейших
следов поражения червями или улитками и сушить не·
пременно в день сбора. Ножки отрезают, оставляя l!il
2-3 см око,1о шляnки. Для сушки грибы не моют, а,
перебрав, ставят в печь на решетках или раскладыва·
ют в один ряд на солому. Печка не должна быть го·
рячей, иначе грибы nотемнеют, nодгорят и nотеряют
вкус и аромат. Сушить грибы надо до тех пор, nока
они будут вполне сухими, но не ломкими. Низ шляnки
должен оставаться белым. Если погода позволяет, гри·
бы сушат нэ солнце. Они получаются очень душисты·
ми. Можнn грибы сначала nровялить на солнце, а за·
-rем досушить в nечке.
Очень вкусны сушеные nnl'нки. Сушить их нужно в ме·
нее горячей пrчке, насыпать можно слоем (тонким), а
не расКJIЗдывать по одному.
MЛPИIIOBЛIIIIЫE ПИБЫ
1'1'"''''' "'"" "'"·· о' JI.<'Jtн:r, кореши и от шляпок и залип.
11а :!!1-:!0 мннут холодней водой. Затем хорошо про­
мы••· 11 двух водах, выбрать на сито и оnустить на
r; мшсут " кипящую воду. После этого грибы положить
"
1\IICI\'11', ""'· :1аJ1ить хо ло д но й
водой так, чтобы она no-
KI•f.IIЩJfll нх, l''"''"нпь уксус, сахар, соль и варить nри
' IY llo 1i1 Mt'IIIIIM !. llflt'IНIII 30-40 МИНуТ, СШIМаЯ НаiШПЬ.
:~а 10 мнну 1 nн ''""'"' варkи добавить по вкусу уксуt~,
102

сахар, соль, корицу, гвоздику. Готовые грибы остудить,
лереложить в сухие сrекляниые баики, залить марина­
дом. Сверху добавить растительное масло, закрыть
бумагой и крышкой, хранить в холодном и сухом
месте.
На 5 кг грибов: воды- 1,5 л, yJ<cyc- 1 ст. л.,
сахар- 100 г, соль- 50- 100 г, корица-
0,5 г, гвоздика - 5 г, перец
-
0,3 г, раститель­
ное масло - 50 г.
СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ
У грибов отре.зать кореш1ш, перебрать, очистить от
сора, лромьпь, залить на 25-30 минут холодной во­
дой, которую несколько раз сменить, выбрать грибы
на решето. Дно ошпаренного бочонка закрыть капуст­
ными листьями, положить грибы, посыпать солью, на
них положить укроп, лист черной смородины, красный
стру•1ковый лерец. И так наполнять доверху, затем за­
крыть листьями 1щпусты и деревянным кружком с гру­
зом.
На 5 к~ груздей: соль- 180-200 г, укроп-·
100 г, MOЖIIO IIOJIOЖIПb ЧеСНОК.
MЛJIOCUJIЫIЫE ОГУРЦЫ
Свежие огурцы средней величины промыть, ошпарин
кипятком, положить в стеклянную или фарфоровую
посуду и залить доверху соленым раствором. 1( oryp·
цам IIOJJOЖIПЬ крушю t1арсзанный укроn, хрен, чеснок,
ПО ЖеЛаНИЮ JIНC'I' 11CIJIIOii l'MOIJOДIIIIЬI.
Поставигь в xoJJOДIIOt' меио. 'lt·pcз сутки огурцы будут
готовы. ДJiя бo,tt't' \it,I\'TIIOI 'O просашшания у них сре·
эают кончики 11 c.Jiet ка nрокалываюr нилкой кожицу.
В этом случае огурt\Ы будут готовы •1ерез 8-10 часов.
103

На !О штук огурцов:
1 11, укроn
-
10 г,
2 дольки.
соль- 30·· -5 0
г, вода -
хрен - 10 г, чеснок -
КВАШЕНАЯ КЛЛУСТд
1\о•шн каnусты о•шстить от верхних загрязненных лис­
тов, разрезать nоnолам и, вырезав кочерыжки, nро мы rь
в холодной воде. Если в каnусте обнаружите гусениu,
залить на 30 минут СОJiеной водой, nромын, и обсу·
шить. КапуСiу нашинковать, морковь очистить и наре­
зать очень ТОIIКИМИ лr.мтиками. Капусту, мор:{овь ne··
ремешать, добавить соль, яб,1оки, тмин и еше раз
перемешать. В ошnаренную боч11у nо.чожиrь одну
третью часть капусты и утрамбовать так, чтобы по­
щшлсs\ сок. Переложить nоловнш<аМ!1 !<ОЧа!юв Затем
улож;пь следующую порцию и тоже утрамбовать ее.
Так уложить всю капусту, сверху она должна быть
залита соком, а если его мало, то долить холодной
киnяченой водой. Бочонок покрыть крышкой. Капусту
следует изредка уминать 11 протыкать чистой палкой.
На 10 кг капусты: яблоки- t кг, мор1<0вь -
800г,тмин- 50г,соль
-
20{) г.
БРУСНИКЛ МОЧЕНАЯ
Cll<"myю f!py''"''''Y щ·p··liJ•;• 11. ,
"1"'"'·' 11. 11 ХОJ!Uдной воде
11 OII1IIIIYII• lla 0110 1\ 1\IIII>JЩYIO !\Оду ПOJl<J)JHHb сахар,
I•OfJIЩY и гвоздику, Сироп прокиnятить и охладить.
!>руснику nоложить в банку, залить сиропом, ссерху
1ю.пожить деревянный кружок и легкий лресс. Вьшер­
JНiшап. fi . k лщ~й в хuлодНQМ месте.
11;~ IH ~-• .
бpyctm!al: вода - R кг, сахар
---
5UO г,
I!OJHЩ,I · J() Z, ГBOJДfiKil- 8 ?,
104

ВЛРН!ЬЕ ИЗ ЗЕМjJЯВИI<И, КЛУБНИКИ
Свежую сухую землянику очистить от стебельков и
сор11, иетолстым слоем улож1пь в ш11рокую посуду.
В медный таз ил11 глубокий сотейиик положить сахар,
влить немного воды и, nомешивая от дна и стенок,
варить сироп на слабом огне, снимая накипь. Когда
сироп загустеет, будет стекать с ложки, в него осто·
рожtю переложИlь землянику, довести до кипения,
снять nену и ваrить на слабом огне. Минут через 10
опять убрать nену, и так повторять три раза. Попро·
бовать сироn, если он будет стекать с ложки круnны·
ми каnлями и при охлаждении застывать, значит ва·
ренье готово. ОхлаждЕ-нное варенье nереложить в стек­
лянные банки и nлотно закрыть крышкой.
Ягоды до.лжны быть це,1ые, nомятые быстро киснут,
их лучше упалить.
На 1 кг земляники: сахар- 1 кг, патока-
100 г, или сахар- 60 г, воды- 1 ста ка~
ВАРЕНЬЕ ИЗ 1\I'ЫЖОВНИКА
У молодого недозрелого крыжовника срезать остатки
цветов и стебt·льки, залип. щ1 6-8 часов хо,1одной
водой. Крупные яц1ды надрt•:Jать сбоку острым ножом,
ВЫНУТЬ 113 IIIIX ПMI'IIa 11 ЗаЛИТЬ llil сутки ХОЛОДIIОЙ ВО·
дой .. меняя чере1 3-4 t~aca. Вымо•1еm1ый крьrжОВI!IIК
откинуть на си1о, обсушить. Осторожно nереложить в
киnящий Cllpoп 11 варить, ка11 и вt·е варенья.
На 1 кг крыжовника: сахар- 1 кг 600 г,
вод;1 - 1 стакан.
Г.ЛР!::НЬЕ ИЗ l:ii'YCIIIЩИ ИЛИ KJIIO!(BЬI
Я roдhl nеребра т ь, 11ромын. и обr.ушип.. Из сахара сва­
рить сироп. Положи1ь шоды, можно добавить корицу
8 Заказ 541
105

или ванилин и варить так же, как и варенье из клуб­
ники.
На1кгбрусники:сахар- 1кг800г,gода-
1 стакан, корица- 1-2 г.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОй СМОРОДИНЫ
Черную смородину nеребрать, остричь засохшие кончи­
ки ягод, nромыть в холодной воде и обсушить на сите.
Варенье варить так же, как из земляники. Готовое ва­
ренье сразу nередожить в эмалированную или фарфо­
ровую nосуду, так как в черной смородине содержится
много кислот.
На 1 кг черной смородины: сахар- 1 кг 500 г,
вода - 1 стакан.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
Малину варят так же, как и землянику. Но малина
более нежна, с ней надо обращаться осторожней. При
варке не мешать ложкой, а слегка nокачивать посуду.
Готовое вареt1ье совершенно охладить, а потом перс­
кладывать в банки.
На 1 кг очищrнной малины: сахар- 1 кг,
вода - 1 стакан.
BЛPПfl,l' ~П РЯБИНЫ
""'"'"-У II;IJI" ~:о,·н,рап. n сентябре и, связав ее в nучки,
IIOIIt'cить, чтобы она nромерзла. Затем мороженую
p11fiш•y, сняв с веток, обмыть, насыпать в горшок до
щ·рха, :1акрыть сковородкой, замазать глиной и nоста-
111111. 11 '"I'"''Ую 11ечь, •побы ягоды хорошо уварилис1•.
Моро>~н''"''' 11 ''"Jit'ltaЯ рябющ теряет свою горечь, 11
11111н·нц· 11-1 ''~'~' можно варить с небольшим KOJШ•tec-r-
ню

вом сахара. Сахар надо замо•mть водой, дать закипеть
и положить откинутую на решете рябину. Стекающий
сок очень горек, и noэтoll'ly в сироп его не кладут.
На 400 г вареной рябины: сахар- 200 г.
Есть и другой сnособ. Ягоды вымыть, прокиnятить в
течение 5 минут и оставить в этой воде на 12 часов,
затем отбросить на дуршлаг. Сварить сироn (2 стака­
на воды на 1 кг 500 г сахара), в кипящий сироп опус­
пить ягоды и кипятить 10 минут. ·Снять с огня, оставить
на 12 часов. Снова прокиnятить 10 минут и опять оста­
вить на 12 часов. Третий раз варить, после того как
закнnит, 20-30 минут.
КОПЧЕНИЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Коnченые продукты долго не nортятся, сохраняют nри­
ятный вку~ арома~
ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ
У рыбы удаляю1 внутренности, промывают, натирают
мелкой солью, смешашюй с душистыми пряностями
(ЛаВрОВЫМ ЛИСТОМ, ПI'JIIH'M, К!1J11Щ('Й, I'RОЗДНКОЙ), 11
оставляют на :N ·•~н·;• 11 cyxoii таре прн умсрен11ом
холоде.
Пnсле этого рыбу подвешивают на крючки на пере­
кладмну в коnпшьню: на суrки или двое в зависимости
от величины рыбы. 8 домашних условиях коптильня
представляет спбой желе~ную печку с вытяжной высо­
кой трубой И С OTДCJIIoiНIЙ ТОНКОЙ.
Топить печь нужно сухими 11/IIIJIKaмн, гнилыми дрова­
ми, чтобы меньше бмJю 111'11!1 и жара, а больше дыма.
Чем холоднее дым, тем лучше ка'lество копчения.
8 летних условиях лу•ш1е коптить дуuшсiь1М11 травами,
для улучшення качества продукта.
107

КОПЧЕ~ИВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ПТИЦЫ
Готовят мясные щюдукты дли копчения так же, как
и рыбу. Но затем окорока, языки, тушки nтиц и т. д.
укладывают в деревянные бочки, лучше в дубовые, 11
пересыпаюr дополнительно мелкой солью.
Сверху кладут rнет. Сутки или двое выдерживаю·r,
пocJie чего продукты нижнего слоя перскладывают на·
верх, а верхний слой - вниз, для лучшего просалива•
ния. Соление продолжают от 2 до 5 суток, в зависи·
мости or величины продуктов. Затем коптят.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
О Варенье не засахарится, если nри варке nрибавить
J\ИМОННЫЙ СОК ИЛИ ЛИМОННуЮ КИСЛОТу.
О Если, во время варки варенья, сироn становипя
густым, а плоды сморщиваются и не делаются про·
зрачными, то к ~-ироnу добавляют воду.
О Варенье перскладывается в банки rоря•шм, ч rобы
банки 11е nололались, 11х следует обвернуть влажныы
nолотенцем.
О Многие хозяйки nолагают, что уrюrребление боль·
шоrо количества соли сnособствует более длиrедьному
хранению. Однако соль, взятая в большом количестве,
замедляет nроцесс.
О Очень важщо~м yt~JiotHteм дЛIIIt~J•ыюctн xp;шcttШI со·
ЛeiiИii И Mi!pИIIiiДOII 111\JВICIT!I 'IIICTOTil IIОСУДЫ, 6 КОН)•
рой они будут хранюься. Это в особенности онюоп·
ся к деревянной nо('уде: бочкам и кадкам. Наибодеа
nодходящее хранение в подвале, в котором зимой тев•
ло, а летом nрохладно.
О Необходимо, чтобы овощи были llОКрыты рuссолом
на 10-15 см, сверху надо nоложить чистую беJJую
ткань и придавить деревянным кружком.

Соотношение меры и веса
некоторых прuдук1ов
У.dйная ложка сахара
»
»
соли
»
»
муки
»
»
риса
»
»
манной I<рупы
»
»
жидкого жир11
»
»
молока
»
»
воды
Столовая ложка сахара
»
»
соли
»
»
муки
»
»
риса
»
»
манной крупы
»
»
молотых орехов или
»
))
жидкого жира
»
»
МОЛОI<а
»
»
воды
f(офейная чашка сахара
))
))
соли
»
»
муки
»
»
риса
»
»
манной круnы
»
»
толченых
»
»
жидкого
»
»
молока
(офейная чашкц воды
:такан сахарноrо пеtка
»
сахарной nудры
»
соли
»
муки
»
риса
..
манной крушА .
орехов
жира
.
миндалн
.
3г
4г
4r
5г
3г
3r
25г
25r
15 1'
25r
20г
12г
15-20 1'
15г
15г
.
60-70 г
.
60-70 r
50г
60г
50r
50r
.
60-70 r
.
50-60 r
.
50-60 r
220 г
200 r
220 r
150 r
210 г
200 r
109

Стакан молотых орехов
»
жилкого жнра
~ молока
»
!ЮЛЫ •
•
•
•
•
•
•
•
Клубень картофеля средней величины весит при­
близительно • • • • .
.
•••
Помидор .средней величины весит приблнзителыю
Гол()вка репчатого лука, бо,1се крупная, весит
nрнблизителыю
Яlщо весит 11рибm1з1пельно , , , • • • • •
140 r
220 r
200 r
200 r
100 r
100 г
\()() r
5() г

Химический состав
и питательная ценность продуктов,
выраженная в калориях
Наименование продукта
Тедятина жирная .
Тешпина нежирная .
Говядина мороженая
1 сорта.
Баранина МО[Ю>I<еная
1 сорта
Свинина жирная мороже­
ная
Свинина мороженая .
Куf)ы 1 сорта подупот­
рошеные •
Куры 1 сорта потрошеные
Гуси 1 сорта подупотро-
шеные
••
Гуси 1 сорта потрошеные
Утки 1 сорта полупотро-
шеные••• •
Утки 1 сорта потрошеные
Цыплнта 1 сорта полу­
потрошеные
Цыплята 1 сорта потро-
шеные •
•
Куриные яйца
Белок яйца
Желток яйца .
Осетрина
Щука
Сом ••••
Белки Жиры
16,1
16,9
16,1
15,0
12,8
14,4
17,2
17,2
11 ,8
11,8
9,6
9,6
17,4
17,4
9,0
10,6
14,6
13,8
15,9
14,5
7,0
0,5
10,5
17,1
36,1
21,0
12,3
12,3
36,9
36,9
49,8
49,8
9,9
9,9
9,7
29,3
10,2
0,6
'1,8
Количество
:Угле· калорий
воды на 100 г
продуктов
0,3
0,5
0,5
131
74
164
220
338
234
185
185
392
392
507
507
163
163
127
43
332
151
71
104

Кr)личество
f-Iаименонанне продукт~
БеЛI<И Жиrы
Угле·
калорий
воды
на100г
продуктоn
Фасоль......
19,2 1,2 50,3 303
Горох . .
•
.....
19,3 2,2 49,8 304
Рис .....
...
б,З 0,9 71 '1
326
Пшеничный хлеб . . .
5,7 0,7 50,3 240
Арбузы.......
0,2
-
4,6
20
Кабачки.......
0,3
-
2,4
1l
Капуста ......
1,2
-
4,1
22
Картофель......
1,2
-
14,0
62
Огурцы.......
0,7
-
2,7
14
Редька, ..... . .
0,8
-
3,0
15
Помидоры . ... 0,4
-
3,4
15
Квашенан каnуста . .
0,7
-
2,2
12
Виноград
..
.
0,3
-
14,2
59
Черешни.....
0,8
-
10,6
47
Вишни, .......
0,6
-
9,2
40
Яблоки ..... ..
0,2
-
9,5
40
Сушеный виноград . .
1,3
-
61 ,о 225
Сливы . .
....
1,4
-
46,6 197
Грибысвежие....
3,5 0,4 2,2
27
Орехи.......
6,8 24,9 3,7 275
Томат-nюре .... .
3,0
-
11,3
56
Пчелиный мед ... . .
0,3
-
77,7 320
Сли вечное масло . . .
0,4 7Н ,;, 0,5
1:н
Смален
..
1,/j 1\'2 ,1
-
770
Подсолнечное \1ЭCJJO .
-
93,9
-
873
Коровье молоко . .
2,8 3,5 4,5
62
1

ЗАКУСКИ
/Келе рыбное
Желе мясное
Маринад томатнЫI"J
Масло зеж'ное .
СОДЕРЖАНИЕ
Салат по-уральtки . .
•
Салат овощной «Г[JJJбОК>>
Салат из грибов
Закускаизтыквы....
Салат из редисrш и огурпоз
Редька тертая со сметаноii
Морковь тертая с яблОJ\амн
Свекла тертая со сметаной
Закуска уральская .
Салат овощной по-уралt..скн .
Яйца, фаршированные сыро:,!
Сельдь под шубой ,
.
.
.
Салатизкарасей....
Зш<уска уральская из рыбы
Рыба залишrая . .
Рыба под майонезом .
.
Маринованная рыба с xp~ii< 1.1
Мясо заливное • ,
,
,
Окорок заливной ,
.
.
.
.
КролИ!< или курица под cнerlJM
Закуска по-уральски заливная
Паштет из печенки , ,
.
Студень .
,
.
.
.
.
,
.
Печеный окорок или ветчина с гар;тром
nолезные советы
СУПЫ
Костный булt..он . .
Мясо-I<остш.Iй f1y nJ.cl!
Рыбный бут.он
Грибной булr,он .
Суп гороховы\1 ,
Картофельныi'1 суп с овснш;оi'f
Русская похлеGка .
Похлебка с nшcrr<>M и помндорами
Щн rю уральскв ,
7
7
8
8
8
8
9
9
9
!О
10
!О
11
11
11
12
12
12
13
13
14
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
19
19
20
20
21
113

Щи грибные кислые, суточные
,
•
21
Щи зеленые с картофелем
22
Щи из крапивы ,
.
22
Губница.....
,
23
Похлебка грибная . . .
2.З
Уральская похлебка
24
Суп из шампиньонов со сливками
24
Суп с гречневой крупой и грибами по-уральски 24
Суп пахтовый • .
,
,
25
Супизрубцов,,,
25
Суп из зайца .
,
•.
26
Уха рыбацкая
26
Уха из налима, судака
26
Окрошка уральская . . .
27
Холодник с квашеной капустой и сметавой
27
Редька с квасом .
28
Квас с холодцом
28
Тюря из Iшслой капусты
28
Полезные советы
29
РЫБНЫЕ БЛЮДЛ
Рыба по-дереnенски • • .
,
,
.
31
Рыба, заnеченная в майонезе • . .
31
Лещи заnеченные • .
.
.
.
.
•.
32
Карась, запеченный с гречневой кашей
32
Рулетизрыбывмолоке.......
32
Рыба, nриnущенная в молоке в горшочкnх
33
Рыба, тушенная в сметане в горшочках
33
Рыба, фаршированпая яйuом
34
IЦука, фаршированная для банкета
34
IЦука в красном вине . .
,
.
.
35
Карп с вином
•
35
Рыба, припущеннnя в шnмпnнС'J<ом
:35
ПnJI('.1IIIoiC ('()[ll'Tiol
36
!vlЯСНЫЕ, ЯИЧНЫЕ, ТВОРОЖНЫЕ
БЛЮДА
Домашние котлеты
••.•
37
Говядина в сметане
.
.
.
.
38
Говяднна, тушенная в горшочке
38
)Карiюе n горtпочке по-уральски . . . .
39
Говядина, э<нiC''ICII!Iaя с грибами в горшочке
39
Говядина с квш11с11ой капустой в горшо•щс , 39
114

Говядина, тушенная с вином и уксусом в гор­
шочке .
Говядива, шпигованная ветчиной, тушенная в
горшочке . .
.
.
.
Говядина, запеченная nод майонезом
Говядина, фаршированная чесноком nо-ураль-
ски •...
Мясо отварное
Язык отварной
Мозги отварные
Ножки отварные свиные . . •
.
Рулет из говядины, фаршированный nеченкой
Гуляш русский . . .
.
Говядина рубленая, тушенная с хреном
Свиная грудинка по-уральски
Свинина, жаренная в сметанном соусе
Колбаски по-уральски
Баранина с грибами .
Баранина, рубленная с noмидop<IMII в гор-
шочке..........
Баранина в горшочке с овощами
Язык, жаренный в сухарях . .
Язык с маслинами в горшочке .
Вымя, тушенное в молоке в горшочке
Сальники с печенкой по-уральски
Мозги в тесте по-свердловски
Почки nо-уральски в горшочках .
Почки свиные, жаренные на угли х
Курицаслуком•.....
Колбаски из курицы с гарниром
Цыпленок с помидорами
Курица с грибами
Гусь по-домашнему . . . . .
Гусь, шпиrованный копченостями
Гусь, фаршированвый пшенной крупРi\ д.1·я
свадьбы . . .
Гусь с огурцами
У rка 110- деревеиски
Утка с репой .
Утка с огурцнмн
Утка с соJiеными r·rуздями
Утка с кагором и сметаной
Заяцвсметане.....
Зшщ, тушенный в горшочке . . ·
Заяц, фарширощшныii грибами
40
40
41
41
41
42
42
43
43
43
44
44
45
45
45
46
46
47
47
47
47
48
48
49
49
49
50
50
50
51
51
5I
52
52
52
53
53
54
54
54
115

Зnяц фаршированный , , •
Дfшая коза тушепан •
Дикая коза жареная . . . .
•
Дикая коза, жаренпая в сметане •
Гл ухари жареные • .
•.
••
Медвежьилапы••• . • • •
Яичница со сметапой • • .
.
.
Деревенская яичница с картофелем
Яйца в тесте
.
,
Яйцавпомидорах , • • • .
.
Яичница с тыквой • • .
•.
.
Котлеты из творога с морковью
Каравай из творога • • .
.
•
Блинчики с творогом . . . .
Творог, запеченный с картофелем
Творог с зеленым луком
Сt'.~янка по·деревенски
Полезные советы
СОУСЫ
Коричневый бульон • •
Соус красный основпой ,
Соус томатный с грибами
Сметанный соус . . .
•
Соус сметанный с хреном
Майонез . .
•••
•
Столовая горчица • • .
Полезные советы
ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА
Картофель отварной • .
•.
116
Картофель в сливках • • .
.
Паренки· из моркови с изюмом
Пирожки картофельные с JHIЧHIIKoil ю
КартофсЛJ,, ф:tршнрощшный творогом
Картофельные оладьи
Тыква жареная . .
,
.
•.
Капуста с домашней лапшой
Бобы, тушенные в горшочке
Горох со свиным салом • .
Гороше11 с caJioм и ветчиной
Каравай сnекоJIЫJЫЙ
КотJiеты нанустные
Котлеты из лука
-,
·:.
•••.,
СfiРК.ТТЫ
...
55
55
55
56
56
56
56
57
57
57
58
58
58
59
59
59
60
60
61
61
62
62
62
63
63
63
65
65
66
66
67
67
67
68
68
68
бН
69
69
бQ

Грибывсм~тане......
70
Грибы свежие с картофелем и сметаной
70
Грибы, жаренные в масле с картофелем
71
IJJампиньоны, жаренные с душистыми травами 71
Шампиньоны, жаренные в сметане
71
Опенкивкисломсоусе.....
•
72
Грибы соленые, жаренные на масле
72
Котлеты из сушеных грибов
72
Котлеты из свежих грибов
73
Рагу из грибов .
73
Паштет из грибов
74
Полезные советы
74
КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА ,
~ШИ,,,, ,, , ,
~
Тесто J\ЛЯ кляра ,
.
•
77
Тарталеши . .
•.
•
78
Каша из муки с сыром ,
78
Каша с рисом и тыквой . .
•
79
Сухарница из хлеба с яйцами
79
Лапша домашняя .
•.
.
.
80
Лельменисмясом......
80
Пельмени с грибами, запеченные в омлете • 81
Пельмени с рыбой .
,
.
81
Пельмени с рсщ,кой
81
Пельмени с картофелем
81
Пельмени с капустой
82
Пельмени с курицей
82
Пельмени с грибами
82
Блины •
-
82
Блинчики
•
83
Блины ржаные ,
83
Оладьи . .
•,
83
Тrсто 011арное .
84
Безопарное тесто . .
84
Пираги с мелхай рыбой
84
Пироr с картофелем •
.
.
,
.
85
Пироr с грибами
.
.
.
.
•
.
85
Пирог с солеными rрнб<1ми и капустой
85
lllaньrи из грсчнеnоi:1 IUJШИ с твqроrом
86
lllаиьги уралы~ю1r <' Jtyt(()M •
86
Шаньги с черемухой . . . .
_
_
86
Шаныи с творогом и зеленым луком
87
Шаньги с картофелем , _ •
•
87

Шаньга уральская . . . .
87
Лепешки из ржаной муки
88
Кулага..... •
.
.
88
Заваруха-повалмха
•..
88
Пирожки-трубочки блинчатые со свежими гри-
бами.........
89
Формы из теста по-уральски
89
Уральский хворост
90
Кудич.. •
.
.
.
.
•.
90
Полезные советы
91
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
Кисель молочный с желтками
Кисель клюквенный с манной крупой
Кисель из овсяной муки
Кисельгороховый .......
Яблоки тертые, запеченные в бcJJKC
Творогсмедом •• . .
Варенец.......
Квас из ржаных сухарей
Квас.схреном . . . .
Квас клюквенный
.
.
Напиток из черной смородины
Напиток черемуховый
Напиток рябиновый
Молочный напиток с джемом
Молочный напиток с сиропом
Молочный напиток с малиной
Напиток фруктовый . . . .
Витаминный навиток из шиповника
Полезные советы
ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ
Сушеные ягоды .
118
С.ушен щ' гplifiJ,J
Марнновшшыс грибы
Соленые грибы
Малосольные огурцы
Квашеная капуста .
Брусника моченая . • •
.
.
Варенье из земляники, клубпики
Варенье из крыжовника
Варенье 1н брусники илИ клюквы
Варенье н:t •1ep110i'r смородины , •
94
94
95
95
95
96
96
96
97
97
97
98
98
98
98
99
99
99
99
101
102
102
103
103
104
104
105
105
105
106

Вареньеизммины,,,•
106
Варенье из рябины
106
Копчение в домашних условиях
107
Подготовка рыбы I< копчению
107
Копчение мясных продуктов и птицы
108
Полезные советы .
108
Соотношение меры и веса некоторых продуктов 109
Химический состав и питятельная ценность
продуктов, выраженная в калориях • • • •
111

Турыпш
13асилнй Васильевич
УРЛЛЬСКЛЯ КУХНЯ
Редактор И. Давыдова
Художник К. Масумова
Художественi!ЫЙ редактор
Я. Чернихов
Тсхш•••ескнii редактор
' f, J'r\Ctlt~ЩHiШЩl
_~(орр(•t:тор fl.Д;шыдона
Сдано о пабuр 4('( 1971 г. Подписано в печать 4/1 ltjN г.
НС 12002. Бумага типографская
.r& \, Формат 70," i>tl'i".
:Vc.1 . пе•1. л. 4.4+0,i вкл. Уч.-изд. л, 4,8 . Тираж tiJo 111ю.
Заказ 541. Цена 37 коn.- в nереnлете
.r& 7, 31 KOII,<· "
не·
реплете J'& 5. Средне-УральсJ4'ое книжное •oдil't~J~'j' ,·вп,
Свердлове", Малышева, 24. lиnография изд·nа •>'IНIJI~• " "ii
paбQ•Jиu-., Свердлоr.ск, пр, Ленина, •\11 ,

37 коn. ·
..
Средне-Уральское
К.;~<f'Снос Изда1ельство
Сnердповск, 1972
•'·: -:':····
•