гриооводства
культивирования^
5л
свойства гриба.йюенка
де: взгляд изнутри
Критерии выбора видов торфам
для приготовления покровных
ШКОЛА
n4(4)
СОДЕРЖАНИЕ:
Колонка
главного
РЕДАКТОРА
Хренов А. В., главный редАкгор
Дорогие друзья!
Лето для грибоводов прошло спокойно. Спрос на
наши грибы сохранялся. Г1ены не падали. С приходом
осени наступило время заготовки соломы. Судя по все-
му, в этом году произошел окончательный перелом в
отношении грибоводов к этому серьезному этапу сво-
его бизнеса. Все крупные шампиньонные комплексы
заявили о своем серьезном намерении заготовить себе
солому как минимум на один год работы. Ряд предпри-
ятий приобрел специальную технику для того, чтобы
прессовать солому на полях и увеличить степень загруз-
ки перевозящего ее автотранспорта. Некоторые комп-
лексы отказались брать дешевую солому в ближайших
совхозах из-за ее неприемлемого качества и сознатель-
но пошли на покупку более дорогой, но качественной
соломы из южных областей. Все это говорит о том, что
мы начинаем считать деньги не на уровне затрат, а на
уровне эффективности их использования. Не на уров-
не разовой сделки, а на уровне годовых финансовых
показателей предприятия.
Хочется, чтобы примеру наших крупных производи-
телей последовали и все другие. Не забывайте, что
качественное сырье - основа высокого урожая и качест-
венных грибов. Не экономьте на качестве!
Тишенков А. Д., Карпов Ф. Ф.
Технология культивирования вешенки 2
Карпов Ф. Ф.
Целебные свойства гриба вешенка 13
Сафрай А. И.
Критерии выбора видов торфа
для приготовления покровных смесей 16
Карпов Ф. Ф.
Как выбрать помещение
для вырашивания грибов	19
Лен Быковский
Вырашивание грибов в Канаде:
взгляд изнутри на то, что делает
грибы Money's Mushrooms
изу-ммм-ительными...	20
Хренов А. В.
От голландских дней
грибоводства к российским	25
ШКОЛА ГРИБОВОДСТВА
Научно-производственный журнал. N4 (4) июль-август
И гдание зарегистрировано в Министерстве Российской федерации по делам печати, телерадиовешания и средств массовых коммуникаций.
Свидетельство ПИ № 77-3136 от 10 апреля 2000 гола.
Учредитель и издатель: ООО "ШГ-2000"
РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ:
Главный редактор:
Директор журнала:
Техническим редактор.
Дизайн и верстка:
Фото на оОложке;
Хренов А. В
Гончарова Н И
Самарская Е. И.
Семенов А. Г.
Карпов Ф. Ф.
АДРЕСА и ТЕЛЕФОНЫ:
Тел.: (095) 255-52-59. Факс: (095) 945-41-80
E-mai Emush room.school@mtu-net.ru
Россия, 125284, Москва, 1 -й Хорошевский проезд, За
Тираж 10ОО экз. Иена договорная.
Точка зрения в публикуемых материалах не всегда совпадает с точкой зрения редакции.
Рукописи не рецензируются и авторам не возвращаются.
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов.
При перепечатке материалов ссылка на журнал "Школа грибоводства" обязательна.
1
I ШКОЛА ГрибоВОДСТВА
n4(4)
НАуЧНО- ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ЖурНАЛ
Технология
КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ВЕШЕНКИ
Тишенков А. Д., Кдрпов Ф. Ф.
The article contains detailed description of single zone multichamber technique of Pleurotus Ostreatus cultivation using energy saving xerother-
mic processing of substrate. The article also describes other technological solutions for Pleurotus Ostreatus cultivation that are currently used
in Russia and abroad Suggested technology might be used in growing Pleurotus Ostreatus in vegetable warehouses, cattle sheds and other agri-
cultural buildings refurbished for growing mushrooms.
1.	Предисловие
История развития интенсивной технологии производства
вешенки не насчитывает и пятидесяти лет. В настоящее время
в разных странах мира используется большое количество раз-
ных технологических схем культивирования вешенки. Спосо-
бы культивирования и технологические решения постоянно
совершенствуются что не позволяет в долгосрочной перспек-
тиве считать какую-либо технологическую схему наилучшей.
Поэтому, наряду с изложением одного из вариантов многока-
мерной однозональной технологии культивирования вешенки,
в статье приводятся краткие описания иных технологических
решении, используемых в нашей стране и за рубежом.
Для среднего по величине производственного комплекса,
рассчитанного на вырашивание от 10 до 80 тонн плодовых тел
вешенки в год, вариант многокамерной однозональной техно-
логии с применением ксеротермической обработки субстрата
представляется наилучшим по целому ряду причин. В первую
очередь это возможность использования переоборудованных
под грибоводство типовых овошехранилиш животноводче-
ских помещений и дру| их сельскохозяйственных построек,
которые трудно оснастить централизованными компрессор-
ными кондиционерами, но легко разделить легкими перего-
родками на отдельные камеры. Во вторых, предлагаемая тех-
нология позволяет использовать стандартное сельскохозяйст-
венное оборудование, в том числе бывшее в употреблении. И,
наконец, ксеротермическая обработка субстрата приобретает
в настоящее время все большую популярность среди грибово-
дов, в силу своей экономичности и простоты.
В статье приводится детальное описание одного из самых
простых и лучших с нашей точки зрения вариантов однозо-
нальной многокамерной технологии культивирования вешен-
ки. В случае использования двух волн плодоношения, для ее
реализации требуется 9 одинаковых культивационных камер,
которые можно выделить с помошью легких перегородок, на-
пример, в неиспользуемом сельскохозяйственном помеще-
нии. Для большей определенности в качестве примера рас-
сматривается помещение с внутренними размерами пола
72 х 1 2 м. В таком строении может быть выделено 9 культива-
ционных камер размером 6 х 1 2 м, и одно помещение для под-
готовки субстрата и инокуляции размером 18 х 12 м. Указан-
ный вариант технологии, включающий и техническое задание
на переоборудование помещения, описан достаточно подроб-
но для того чтобы быть реализованным как опытными, так и
начинающими грибоводами. В каждом разделе статьи, после
описания предлагаемого варианта технологического реше-
ния, дается сравнительная характеристика других, известных
в мире способов реализации рассматриваемого этапа техно-
логической схемы. Перечисляются их преимущества и недос-
татки по сравнению с рекомендуемым в статье вариантом.
2.	Технологическая схема вырашивания вешенки (однозо-
нальная технология).
Культивирование вешенки осуществляется согласно техно-
логической схеме (Рис. 1).
2.1.	Сырье для субстрата при интенсивной технологии.
Основным показателем, отличающим интенсивную техно-
логию культивирования вешенки от экстенсивной технологии
вырашивания на обрубках древесины, является не химиче-
ский состав субстрата, а его физическая структура, аэроб-
ность, наличие воздушных промежутков между частицами
субстрата. Возможность быстрого освоения субстрата мице-
лием при интенсивной технологии обеспечивается как физи-
ческими, так и биологическими факторами. Благодаря воз-
душным промежуткам между частицами субстрата кислород
к растущему мицелию поступает достаточно быстро с помо-
шью тепловой конвекции воздуха через перфорации полиэти-
леновой пленки, а не только путем диффузии. Наличие дос-
таточно крупных частиц субстрата и воздушных промежутков
позволяет мицелию вешенки уже в первую неделю зарашива-
ния захватить весь субстратный блок, продвигаясь по поверх-
ности частиц субстрата (стадия колонизации субстрата). За-
тем наступает период, во время которого мицелий полностью
обволакивает частицы субстрата и начинает их медленное ос-
воение. Размер частиц субстрата и их состав должны быть та-
кими, чтобы за выбранный грибоводом цикл культивирова-
ния усваивалась, возможно большая часть сухого вещества
субстрата
Перечисленным требованиям удовлетворяют солома зла-
ковых культур измельченная до частиц размером 0,5-5 см, и
некоторые другие сельскохозяйственные отходы. В предлага-
емом варианте технологии в качестве субстрата рекоменду-
ется солома озимой пшеницы без добавок.
2.2.	Заготовка и складирование сырья.
В качестве сырья для вырашивания вешенки используется
солома пшеницы, ржи, овса, ячменя. Солому заготавливают
сразу после обмолота зерновых в сухую погоду. Солому
скирдуют или прессуют в блоки. Прессованные блоки лучше
складировать под навесом.
Солома должна быть хорошего качества с желтой, блестя-
щей соломиной с минимальным количеством сорных приме-
сей (земля, сорняки). В хорошо сформированной скирде со-
лома может храниться 1 -2 года. При заготовке необходимо
2
Технология культивировдния вешгнки
Основные этапы технологии	Вспомогательн ые мероприятия		
Заготовка и складирование сырья		Подготовка помещении	
▼			
Измельчение сырья		Очистка вентиляторов и теплообменников, замена фильтров	
▼			
Ксеротермическая обработка субстрата			
▼			
Увлажнение субстрата		Хранение и подготовка мииелия	
▼			
Инокуляция	*			
▼			
Формирование субстратных блоков		Изготовление и перфорирование полимерных мешков	
▼			
Инкубация		Подготовка камер: очистка и дезинфекция, гигиенические мероприятия	
▼			
Инициация плодоношения		Сбор и хранение грибов	
▼	▼		
Первая волна плодоношения		Реализация свежих грибов Переработка: сушка, консервирование	
▼	1		Е
Дорашивание мицелия
после сбора грибов
Вторая волна
плодоношения
Борьба с вредителями
и болезнями
Утилизация отходов и
отработанного субстрата
Рисунок 1.
Технологическая схема
выращивания вешенки (озональная технология)
складировать солому в объеме не менее годовой потребности
предприятия.
Надо отметить, что в южных или засушливых регионах со-
лома прекрасно сохраняется в скирдах в течение 1-2 лет. В
умеренной полосе в случае дождливой осени и весны пред-
почтительнее хранить солому под навесом или накрывать
сверху водостойким материалом. Если при заготовке солома
сильно увлажненная, то возможно бурное развитие конку-
рентной микрофлоры при наступлении теплого периода. Та-
кая солома непригодна для ксеротермической технологии. Ка-
чество исходного сырья играет огромную роль в успешном
проведении ксеротермической обработки.
1.1. Предварительная обработка сырья.
Солому необходимо измельчать в соломорезке до частиц
размером 0,5-5 см. Для ручного формирования блоков лучше
всего подходит фракция 0,5-2 см. В качестве измельчителей
используют различные типы соломорезок, измельчителей гру-
бых кормов, измельчителей растительных материалов, кормо-
приготовительные комбайны и т. п. Производительность соло-
морезки должна обеспечивать загрузку бункера термообра-
ботки в течение 1-2 часов. Соломорезка может располагаться
вне помещения, под навесом.
Измельченный соломенный шрот поступает по транспорте-
ру или пневмотранспортеру в бункер термообработки. При
измельчении соломы образуется много пылевой фракции, ко-
торая загрязняет окружающее пространство. Для ограниче-
ния распространения пыли место, где стоит соломорезка
должно быть закрыто со всех сторон, а пыль должна отсасы-
ваться вытяжным вентилятором и собираться в отдельный си-
лос (циклон с силосом).
Для увеличения влагоемкости соломы лучше, если солома
сначала плющится, а затем режется на частицы При этом про-
исходит сдирание воскового слоя и резко снижается количе-
ство целых соломин, которые как капилляры засасывают в се-
бя воду, а потом легко ее отдают (слабосвязанная или свобод-
ная вода). Обычная соломорезка дает соломенный субстрат,
который с одной стороны трудно увлажнить, с другой сторо-
ны в нем легко образуются переувлажненные зоны из-за "вы-
давливания" слабосвязаннои воды из центра блока в перифе-
рийные участки.
Подача соломенного шрота в камеру термообработки
должна быть организована таким образом, чтобы максималь-
но снизить распространение пыли в помещение термообра-
ботки. Горловина пневматического транспортера должна
плотно прилегать к загрузочному люку камеры термообработ-
ки. Персонал, работающий в помещении измельчения соломы,
должен надевать защитные маски, предохраняющие органы
дыхания от пыли (респираторы, "Лепесток" и т д.).
Солома далеко не единственный субстрат, используемый
как основа для интенсивной технологии культивирования ве-
шенки, в том числе и при ксеротермической обработке суб-
страта. Однако рекомендации по использованию других суб-
стратов предметом данной статьи не являются. Поэтому огра-
ничимся перечислением их отличий от чистой соломы.
Лузга подсолнечника является отходом маслобойных про-
изводств. Лузга поступает в бункер и из бункера может пере-
гружаться в большие мешки или непосредственно в кузов ма-
шины Лузгу можно запасать в небольшом количестве на 1-2
месяца работы и периодически возобновлять запас сырья.
Загружать лузгу необходимо только в совершенно сухом со-
стоянии, так как даже при небольшом увлажнении начинается
ее саморазогрев и размножение конкурентной микрофлоры.
Лузга подсолнечника не требует измельчения и загружается в
камеру обработки с помощью транспортера или вручную
(мешки с лузгой вытряхивают в горловину камеры термообра-
ботки).
Хорошим субстратом является смесь соломенной резки и
лузги подсолнечника. Некоторым потребителям вешенки не
5
I ШКОЛА ГрибоВОДСТВА
n4(4)
нравится легким запах и привкус подсолнечного масла у гри-
бов, выращенных на лузге.
Широко применяется вместо соломы костра льна, однако в
связи с меньшим, чем у соломы содержанием азота, в суб-
страт добавляются отруби. Наличие отрубей, как и некоторых
других азотных добавок, существенно изменяет физические
условия конвекции воздуха в субстратном блоке и делает суб-
страт более привлекательным для конкурентных микроорга-
низмов и плесеней, поэтому и значения технологических па-
раметров должны быть соответственно скорректированы.
Древесные опилки в качестве субстрата для получения хо-
рошего урожая требуют специальном длительной аэробной
ферментации во время термообработки и добавок в субстрат
других ингредиентов. Кроме этого размер частиц в опилках
слишком мал и не удовлетворяет требованиям интенсивном
технологии. В то же время добавление опилок лиственных по-
род в соломенную резку в количество до 30-50% вполне воз-
можно и дает хороший результат.
2.4. Термообработка субстрата.
Наиболее энергосберегающая технология обработки суб-
страта - ксеротермическая обработка. Сухой субстрат обра-
батывают паром и после определенной экспозиции увлажня
ют водой.
2.4.1. Режим обработки.
Выход на режим: нагрев камеры и субстрата до 100"С. Кон-
тролируется термодатчиками, расположенными внутри каме-
ры. Экспозиция в режиме 100'С. Длительность 1,5-3 часа в за-
висимости от качества и состава субстрата. Охлаждение и ув-
лажнение. Производится одновременно при внесении в суб-
страт микробиологически чистой воды (из скважин или водо-
проводной сети). Примерное соотношение массы субстрата и
воды составляет 1:2. Конечная влажность субстрата должна
быть в пределах 65-68%.
2.4.2. Основное оборудование.
Парогенератор.
Для снабжения паром можно использовать следующее
оборудование:
1. Паровой котел КВ-300, работающим на печном топливе
или солярке. Обеспечивает обработку двух камер объемом
12м (смесители-запарники С-1 2).
2. Электрический котел с электродами на 75-100 кВт. Обес-
печивает обработку камеры объемом 6м' (смеситель-за-
парник С-6).
Камеры термообработки.
I. Смесители-запарники объемом Злл3 (С-3), 6м3 (С-6) и 12 м‘
(С-12). Смесители имеют электропривод для вращения
смесительных лопастей на одном валу (С-3, С-6) или на
двух валах (С-12). В нижней части корпусов смесителей
расположен выгружной шнек.
Техника работы на смесителях-запарниках (С-6);
1.	Транспортером загружают сухой субстрат в горловину сме-
сителя в количестве около 300 кг.
2.	Закрывают люк смесителя и подают пар. Периодически
включают прррмр|пмваомр для более равномерного рас-
пределения пара в субстрате.
3.	Отключают подачу пара. Заливают воду при работающей
мешалке в объеме, обеспечивающем конечную влажность
субстрата 65-68%. Учитывая, что при разогреве субстрата
во время инкубации происходит выдавливание влаги из се-
редины субстратного блока на его периферию, и внешние
слои блока могут переувлажняться, по началу, лучше ко-
личество заливаемой воды взять на 5% меньше
4.	Вода может подаваться из отдельной емкости в которую
вносят при необходимости препарат фундазол из расчета
100-200 г препарата на 1 т готового субстрата.
5	Включают выгружной шнек и подают субстрат на металли-
ческие рабочие столы с бортиками. После охлаждения до
30-35(производят инокуляцию и фасовку.
II. Металлические бункеры или силосы.
Металлический бункер объемом 6-20 м' с конусом в ниж-
ней части может быть использован для термообработки. Для
снижения теплопотерь бункер необходимо утеплить снаружи
минватой или другим термостойким материалом.
Техника работы на бункере:
1.	Транспортером загружают субстрат в горловину бункера.
Закрывают люк. Объем субстрата в бункере может соста-
влять до 3/4 объема бункера.
2.	В верхней или нижней части устанавливают выходной па-
трубок паропровода. Пар должен проходить из верхней
части бункера в нижнюю и стравливаться снизу у выгруж-
ной горловины или наоборот.
3.	Включают пар и проводят термообработку.
4.	По окончании термообработки шнеком выгружают сухой
субстрат из бункера и подают его на увлажняющий шнек
длиной ~5м.
5.	Увлажняющий шнек располагают под углом в —30". В нача-
ле шнека устанавливают душ для увлажнения соломы, а
ближе к концу шнека дозатор мицелия.
6.	Увлажненный и инокулированный субстрат фасуют в п/э
мешки.
7.	Вместо увлажняющего шнека можно использовать неболь-
шой смеситель типа бетономешалки "груша" на 250л. Суб-
страт загружают в "грушу", вносят необходимое количест-
во воды и перемешивают. Выгружают субстрат на рабочий
стол и загружают новую порцию субстрата.
III. Барабанные смесители. Один из вариантов барабанного
смесителя - установка для термической обработки соломы
- "УТОС". Внутри барабана имеются направляющие реб-
ра, которые при вращении барабана перемешают и пере-
мешивают субстрат. Другой вариант барабанного смеси-
теля производят в Саратове, его объем в 2 раза больше и
составляет около 20 м'. При движении барабана по часо-
вой стрелке субстрат перемешается в одну сторону при
движении против часовой стрелки - в другую сторону.
Теперь об альтернативных методах термообработки.
Наиболее качественной обработкой субстрата считается
аэробная ферментация при 45-55”С с предварительной пас-
теризацией при 70°С. При длительной аэробной фермента-
ции развиваются термофильные бактерии, которые потребля-
ют низкомолекулярные полисахариды и сахара, создавая, та-
ким образом, селективный субстрат для вешенки на котором
не могут развиваться нетермотолерантные микроорганизмы
и почти не развиваются конкурентные плесени.
Аэробная ферментация может осуществляться в туннелях
для пастеризации на шампиньонных комплексах или в специ-
ально изготовленной камере для ферментации в аэробной
среде. Чаше всего в камере ферментации смесь пара и воз-
духа выходит под давлением из перфорированного пола и
пропускается через слой соломенной резки или другого суб-
страта. Аэробная ферментация не требует применения фун-
дазола, но она значительно продолжительнее ксеротермиче-
ской обработки и существенно более энергозатратна
4
Технология культивировдния вешенки
Находят применение также стерильная технология (авто-
клавирование) обработки влажного субстрата, различные ва-
рианты пастеризации и дробной пастеризации. Стерильная
технология используется для выращивания некоторых видов
вешенки с низкой конкурентоспособностью. Пастеризация
увлажненного субстрата паром или горячей водой (гидротер-
мическая обработка) достаточно широко и успешно применя-
ется в России и за рубежом, однако энергетические затраты
на такую обработку в 3-4 раза выше, чем при ксеротермиче-
ской технологии.
2.5.	Формирование субстратных блоков.
Вешенка, как и большинство ксилотрофов, предпочитает
образовывать плодовые тела на боковых поверхностях суб-
стратных блоков, в зоне действия конвективных потоков воз-
духа. Скорость потока воздуха при естественной конвекции
тем выше, чем больше вертикальный размер стенки блока, на
которой происходит плодоношение. Поэтому чаше всего суб-
стратные блоки имеют форму колонн или вертикальных ци-
линдров. Если блоки имеют прямоугольную форму, они укла-
дываются в виде вертикальных стенок друг на друга. Наиболь-
шее распространение получили полиэтиленовые мешки с пер-
форациями, заполненные субстратом с мицелием.
Выделяемая субстратным блоком тепловая мощность пропор-
циональна объему субстратного блока, а его теплопотери про-
порциональны его поверхности, поэтому плотность теплового
потока, поступающего из субстратного блока в плодовые тела
грибов пропорциональна его размеру. Чем больше плотность
теплового потока через растущее плодовое тело, тем больше
возможностей у гриба для регулировки уровня своего испаре-
ния. Поэтому в период плодообразования и плодоношения
биологическая тепловая мощность играет положительную
роль.
2.5.1.	Подготовка полиэтиленовых мешков.
Для формирования субстратных блоков закупают полиэти-
леновый рукав шириной 400 мм при толщине пленки 80 мкм.
В случае применения рукава из полипропилена или полиэти-
лена высокой плотности, толщина пленки может быть умень-
шена до 40 мкм.
Полиэтиленовый рукав разрезают на отдельные заготовки
длиной 120 см и, либо заклеивают термически с одной сторо-
ны, либо забязыбсиот шпагатом. В полученный мешок при хо-
рошей плотности набивки умещается до 18 кг готового суб-
страта. После набивки мешок приобретает форму цилиндра
диаметром 25 см и высотой 80 см. В культивационном поме-
щении блоки будут располагаться в виде сплошной стенки, по-
этому перфорационные отверстия делаются лишь с двух сто-
рон мешка, которые не будут соприкасаться. Перфорации де-
лаются после фасовки субстрата в мешки в виде вертикаль-
ных прорезей длиной 100 мм в количестве 4-5 штук с каждой
стороны мешка. Другой вариант - предварительная перфора-
ция п/э заготовок. Круглые отверстия диаметром 10-25 мм на-
носят металлическим пробойником. В варианте прорезей об-
разуются сростки из большого числа плодовых тел вешенки с
маленькими шляпками. В варианте с круглой перфорацией
сростки состоят из небольшого числа грибов (15-30 шт.) с
крупными шляпками. При этом качество грибов лучше, отно-
шение массы шляпки к массе ножки увеличивается. Однако
для варианта прорезей, когда образуются крупные сростки,
значительно ниже требования к стабильности условий микро-
климата. Поэтому имеет смысл начинать выращивание по
этой системе, а по мере накопления опыта по управлению
климатом можно переходить на мелкую перфорацию при со-
хранении той же площади открытой поверхности (2-3% от по-
верхности мешка). Плотность загрузки пола камеры субстра-
том при размещении таких мешков в 2 яруса составляет
100 кг/м? и более. В нижней части мешка полезно сделать не-
сколько небольших дренажных отверстий диаметром 8-12 мм.
2.5.2.	Хранение и подготовка мицелия.
Мицелий хранят в холодильной камере при температуре
+2“С. Срок хранения отечественного мицелия до 3-х месяцев,
импортного (фирма "Силван") - до 6 месяцев. За день до ино-
куляции мицелий выгружают из холодильника и оставляют в
чистом помещении. На следующий день непосредственно пе-
ред инокуляцией мицелий измельчают до отдельных зерен. Ра-
боту производят в перчатках, обработанных дезраствором.
Мицелий можно ссыпать в большую чистую емкость, типа
эмалированной ванны.
2.5.3.	Инокуляция и фасовка.
Мицелий вносят в субстрат в пропорции 5% от массы суб-
страта (российский мицелий) или 1,6% (мицелий фирмы
"Силван"). Инокуляцию лучше проводить в отдельном чистом
помещении, расположенном рядом с камерой термообработ-
ки. Мицелий равномерно распределяют в субстрате и полу-
ченную смесь фасуют в п/э мешки. Субстрат надо равномер-
но уплотнять, чтобы обеспечить плотное прилегание пленки.
Оптимальная плотность субстрата 0,4-0,5 кг/л. Масса суб-
стратных блоков должна быть одинаковой. Мешок крепко за-
вязывают сверху шпагатом. Подготовленные субстратные
блоки размешают на транспортных тележках и небольшими
партиями перевозят к месту инкубации. Персонал, произво-
дящий инокуляцию и фасовку, должен надевать чистую рабо-
чую одежду, следить за чистотой инвентаря и рабочих столов,
регулярно (ежедневно) убирать помещение и проводить де-
зинфекцию опрыскиванием поверхностей 1% раствором
хлорной извести. Рассмотренные выше размеры субстратного
блока оптимальны для данного варианта технологии культиви-
рования. Более тяжелые субстратные блоки трудно перено-
сить вручную. Кроме того, их труднее охладить до нужной
температуры в период максимального биоразогрева на 3-5-й
день зарашивания мицелием. Часто можно встретить блоки
массой 7,5 кг или 10кг. При этом, как правило, перфорации
делаются вкруговую, что уменьшает плотность загрузки пола
камеры до 50-70 кг/м? и приводит к бесполезной трате биоло-
гического тепла.
2.6.	Реконструкция помещения.
2.6.1	.Устройство отдельных камер. Если взять в качестве
примера помещение с внутренним размером 72x12 м, в нем
можно выделить 9 одинаковых камер культивирования, каме-
ру для подготовки субстрата и подсобное помещение для об-
работки грибов (рис. 2).
I ШКОЛА ГрибоВОДСТВА
n4(4)
ндучно-производсгвЕнный журнлл
Рисунок 2.
Схема планировки помешения
Камеры размером 6x12м (72м2) разделяются перегородка-
ми из п/э пленки на деревянной обрешетке Пленка двойная,
между слоями пленки расстояние 50 мм. Технологический ко-
ридор расположен с одной стороны помешения. Для утепле-
ния помешения стены обивают п/э пленкой на деревянной об-
решетке, так чтобы создать слой воздуха голшиной 50 мм или
еше лучше утеплить потолок и стены строительным пенополи-
стиролом.
2.6.2.	График загрузки камер. Камеры загружаются суб-
стратными блоками по одной в неделю, что обеспечивает рав-
номерный выход урожая и работу всего производства по не-
прерывному циклу (рис. 3). Количество камер определяется
по формуле N+1, где N число недель в цикле культивирования
вешенки. При сборе двух волн плодоношения цикл составит 8
недель, а необходимое число камер 8+1= 9. Многокамерная
система дает возможность после каждого цикла вырашивания
вешенки очистить и хорошо продезинфицировать камеру.
Весь никл развития культуры вешенки проходит в одной каме-
ре, и условия микроклимата меняются в зависимости от на-
ступления определенной фазы.
Основные фазы развития вешенки следующее:
1)	Инкубация или обрастание субстрата мицелием;
2)	Инициация плодообразования и плодообразование;
3)	Волна плодоношения или плодоношение;
4)	Период между волнами плодоношения или фаза восста-
новления (фаза "отдыха").
Длительность фаз зависит от многих факторов, таких как
особенности штамма, посевной нормы мицелия, температуры
в период инкубации и плодоношения. В зимний период цикл
развития вешенки несколько удлиняется, если температура в
период плодоношения в камере снижается до +1 2 - +14 'С, в
летний период цикл сокращается, если температура в камере
плодоношения превышает +18-20"С.
2.6.3.	Система крепления субстратных блоков.
Устанавливают металлические стойки для подвешивания
мешков с субстратом. Блоки размешаются в виде сплошных
стенок. Высота стеллажа -2 м. Расстояние между опорами
100 см, проходы - 100 см. Расстояние между опорными стой-
ками по длине стеллажа - 2,5 - 3,0 м.
Блоки размешают в 2 яруса. Для крепления субстратных
блоков (мешков) используются стойки с горизонтальными пе-
рекладинами, изготовленные из П-образного профиля или
стального уголка с полкой 40-50 мм или труб диаметром 2/3
дюйма или 1 дюйм в соответствии с рисунком "схема стелла-
жа". Горизонтальные слеги крепятся к трем стойкам путем
сварки. Для увеличения прочности конструкции в одном из
пролетов каждого ряда приваривается косынка. Помимо это-
го по одной косынке приваривается в каждой из трех про-
дольных линий. Мешки развешивают на съемных крючках с
помошью коротких петелек, заранее сделанных при завязыва-
нии мешков. Сначала крючок вдевается в петельку и затем
вместе с мешком вешается на перекладину (Рис. 4).
Недели	Камеры									Урожай, т		
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	1 волна	2 волна	Две волны
1 2 3 4 5 6 7 8 9	10 ИП 1В ИП 2В ▼	10 ИП 1В ИП 2В	10 ИП 1В ИП	10 ИП 1В	10 ИП 1В	10 ИП	10	10	10	1,4 1,4 1,4 1,4 1 4	0,6 0,6	1,4 1,4 1,4 2,0 2,0
Обозначения
10 загрузка камеры 10 т субстрата
1 В первая волна плодоношения
ИП - инициация плодообразования
2В - вторая волна плодоношения - выгрузка отработанного субстрата
Рисунок 3.
График загрузки камер.
6
Технология культивировлния вешенки
Вид сбоку (сегмент стеллажа)
Рисунок 4.
Система крепления субстратных блоков
2.6.4.	Система вентиляции и увлажнения воздуха.
В каждой камере устанавливают отдельный приточный вен-
тилятор. Напор воздуха должен обеспечивать циркуляцию
воздуха в камере в зоне роста грибов со скоростью
0,05-0,2 м/сек. Вентилятор устанавливают так, чтобы струя
воздуха проходила над стеллажами посередине камеры Ско-
рость истекания воздуха из сопла вентилятора должна быть
такой, чтобы под потолком, в метре от противоположной сте-
ны камеры, скорость движения воздуха была не ниже чем
0,5 м/сек. Такая скорость, например, обеспечивается на рас-
стоянии 10-12 м от вентилятора, при скорости истекания воз-
духа vn сопла 10 м/с, если диаметр сопла не меньше 24 см.
Наружный воздух должен попадать сначала в смеситель-
ную камеру где с помошью заслонки регулируют подачу воз-
духа наружного и воздуха камеры. Возможные режимы: от
100% подачи свежего воздуха до 100% подачи рециркуляци-
онного воздуха. После смесительной камеры перед вентиля-
тором устанавливается теплообменник с горячей водой или
электрокалорифер для нагрева воздуха рециркуляции. В каж-
дой камере устанавливают вытяжной осевой вентилятор не-
большой мощности (оконный) или оборудуют пассивную вы-
тяжку с клапаном, который открывается при избыточном дав-
лении приточного воздуха. Система увлажнения воздуха для
камер с отдельным вентилятором состоит из аэрозольного ге-
нератора, который устанавливают в потоке воздуха недалеко
от вентилятора. Вода подается в аэрозольный генератор из
любой емкости (бочка 50-100 л), расположенной выше него,
самотеком. В воду можно добавлять дезсредства и проводить
объемную дезинфекцию. Можно также подавать воду из водо-
проводной сети В камеру 6 х 1 2 м устанавливают один аэро-
зольный генератор. Режим работы генератора можно устана-
вливать с помошью реле времени (Рис. 5). Рассмотренная вы-
ше схема подготовки воздуха вентиляции и способ организа-
ции рециркуляционных потоков воздуха в камере, несмотря
на простоту достаточно эффективно удаляет из камеры угле-
кислый газ в период плодоношения и обеспечивает обуслов-
ленные технологией нагрев и охлаждение субстратных блоков
как в зимний, так и в летний период культивирования Рассмо-
тренный и рекомендуемый здесь способ организации рецир-
куляционных потоков и способ увлажнения также могут быть
усовершенствованы. Идеальной здесь можно считать схему
со специальной камерой нагрева и увлажнения воздуха, в ко-
торую может поступать как воздух рециркуляции из камеры,
так и свежий воздух с улицы. По этой схеме воздух из смеси-
тельной камеры подается вентилятором в герметичную каме-
ру увлажнения (внутреннее давление в ней при работе венти-
лятора 100-200Па), где он увлажняется с помошью водяного
пара, аэрозольного генератора или барабанного увлажнителя.
Одна из сторон увлажнительной камеры должна быть съем-
ной, для ремонта и очистки. Из камеры увлажнения воздух
поступает в систему полиэтиленовых воздуховодов с форсун-
ками, протянутых над каждым нечетным проходом между
стенками из субстратных блоков. П/э рукав подвешивается на
Калорифер Смесительная Калорифер Вентилятор Форсунка Аэрозольный
Рисунок 5.
Система вентиляции и увлажнения воздуха камеры.
| ШКОЛА ГрибОБОДСТВА
n4(4)
проволочных петлях так, чтобы он не касался стеллажей.
Предварительно в п/э рукаве с помошью ножниц проделыва-
ются вентотверстия диаметром 50-60 мм, таким образом что-
бы в эти отверстия плотно входил пластиковый стаканчик (для
воды) с отрезанным донцем. Стаканчик выполняет функцию
форсунки и располагается так, чтобы поток воздуха был на-
правлен вертикально вниз при надутом воздуховоде. При
этом попадание потока на грибы нежелательно. Дальний ко-
нец воздуховода в камере завязывается веревкой. Более со-
вершенной, однако, более сложной, системой подготовки на-
ружного воздуха для вентиляции камеры является система с
центральным воздуховодом. Она предусматривает организа-
цию специальной венткамеры, где размешают мошный венти-
лятор с теплообменником. Вентилятор подает воздух в метал-
лический воздуховод, проходящий через все камеры. В возду-
ховоде делают отверстия с направляющими форсунками для
создания хорошей циркуляции воздуха в камере. Наружный
воздух можно нагревать, пропуская через радиатор горячую
воду или охлаждать, пропуская холодную воду. Можно также
поставить в венткамере аэрозольные генераторы для увлаж-
нения воздуха. Система с центральной подготовкой воздуха
может подавать во все камеры только одинаково подготовлен-
ный воздух, поэтому в каждой камере в зависимости от фазы
развития культуры надо будет доводить параметры воздуха до
оптимальных.
2.6.5.	Система освещения. В камерах равномерно по пло-
шали устанавливают люминесцентные осветители с интенсив-
ностью освещения 5Вт/м2. Капли воды от аэрозольного гене-
ратора не должны попадать на лампы. Естественное освеще-
ние через окна также необходимо использовать. Режим осве-
щения 10-12 часов в сутки. Для равномерного распределения
света помещение белят побелкой с медным купоросом (1-2%).
ливается за 1 сутки, слабый мицелии за 2-3 суток. Через 7-10
дней после инокуляции мицелием вешенки обрастает весь
субстрат и далее происходит наращивание биомассы мице-
лия и освоение субстрата по всему объему. На 16-20 сутки
фаза инкубации заканчивается и микроклимат в камере дол-
жен быть радикально изменен.
3.1.2.	Фаза плодообразования.
1.	Индукция плодообразования. (Фаза охлаждения).
Для быстрого охлаждения субстратных блоков до темпера-
туры 1 7-19“С и для удаления накопившегося углекислого газа
камеру вентилируют свежим воздухом, нагретым до темпера-
туры 5-10"С. Нагреватели воздуха рециркуляции отключает-
ся, а задвижка рециркуляционного воздуха полностью закры-
вается. Камера вентилируется на 100% свежим воздухом. Пе-
риод охлаждения длится до двух суток. После снижения тем-
пературы субстрата до 1 7-19*’С степень нагрева наружного
воздуха можно увеличить с тем, чтобы стабилизировать тем-
пературу воздуха в камере на уровне +15"С.
2.	Плодообразование.
Образование зачатков плодовых тел (примордиев) проис-
ходит через несколько дней после окончания охлаждения.
Сразу после фазы охлаждения в камере включается система
увлажнения воздуха с тем, чтобы поддерживать значение от-
носительной влажности воздуха в диапазоне 80-90%. В этот
период включается система освещения. Интенсивность осве-
щения может составлять 1/3 - 1/2 от необходимого при пло-
доношении уровня, однако более высокий уровень освеще-
ния не повредит.
Примордии грибов наиболее чувствительны как к пересу-
шиванию, так и переувлажнению. Поэтому на этой фазе важ-
но не допускать резких колебаний температуры и относитель-
ной влажности воздуха (фото 4).
3. Культивирование вешенки.
Дальнейшие этапы технологии будут рассматриваться от-
дельно для зимнего, осенне-весеннего и летнего сезона.
3. 1. Культивирование вешенки в зимний период.
3. 1. 1. Фаза инкубации.
В фазе инкубации вентиляция свежим воздухом не произ-
водится. Камерный вентилятор работает в режиме 100% ре-
циркуляции, разогревая воздух камеры до 24"С. Увлажнение
воздуха не производится. Необходимо ежедневно контроли-
ровать температуру субстрата и воздуха и записывать данные
в паспорт для каждой камеры. Температуру субстрата измеря-
ют термометром, погруженным в блок до его середины. Заме-
ры температуры субстрата необходимо производить в не-
скольких мешках, расположенных в различных местах камеры
в верхнем и нижнем ярусах. При достаточной рециркуляции
воздуха результаты замеров температуры не должны сильно
отличаться. В результате развития мицелия вешенки и размно-
жения сопутствующей микрофлоры, температура в блоке на-
чинает увеличиваться до 30-33"С, после чего остается на этом
уровне в течение нескольких суток и затем постепенно снижа-
ется. В случае превышения температуры субстрата выше 35"С,
температуру воздуха необходимо понизить, уменьшив нагрев
воздуха рециркуляции, при сохранении в полном объеме дви-
жения рециркуляционного воздуха. Уровень влажности возду-
ха в камере может быть от низкого ло высокого. Так как испа-
рение из перфорации очень незначительно, то потери воды
минимальны. Освещение в период инкубации не требуется.
Свет включается только для осмотра и выбраковки блоков, для
измерения температуры в субстрате. После инокуляции мице-
лий некоторое время "восстанавливается" и затем начинает
разрастаться в субстрате. Качественный мицелий восстанав-
8
Техн о л о । ия кузьтивироВАНИя вешенки
3.	1.3. Плодоношение.
Волна плодоношения длится от 3 5 до 5-8 суток в зависимо-
сти от температуры воздуха в камере. Чем выше температура,
тем быстрее растут грибы и тем хуже их качество. При низкой
температуре (14-1 6"С) получают более темноокрашенные и
более плотные грибы. Такая температура как нельзя лучше
подходит для зимнего культивирования, так как при этом тре-
буются минимальные затраты на нагревание воздуха.
В процессе роста вешенки шляпка сначала имеет воронко-
образную форму затем края шляпки начинают уплощаться.
Когда размеры шляпки достигают 40-70 мм (максимально 100
мм) грибы необходимо собирать - это стадия технической зре-
лости. В этот период выделяется еше довольно мало спор ве-
шенки и условия труда для сборшиков более благоприятны.
Если грибы перерашивать, то при этом в помещении будет
образовываться очень много спор, а качество грибов сущест-
венно ухудшается. При этом обшая масса сростка практиче-
ски не увеличивается, т. к. происходит линейный рост шляпок,
но толшина и мясистость шляпок уменьшаются.
Количество и размеры сростков регулируются характеристи-
ками перфорации. Можно получить 10 сростков по 100 г или
20 vpwl КОВ по 50 I, но общий выход в любом случае будет
около 1 кг с 10 кг блока за одну волну (10%).
Качество плодовых тел впрямую зависит от условий микро-
климата в камере. Главный фактор - это уровень СО, в возду-
хе. При недостаточной вентиляции и соответственно повы-
шенном уровне СО ножки грибов удлиняются, форма шляпок
искажается. Резко увеличивается процент некондиционных
грибов. В период плодоношения вентиляция должна работать
круглосуточно на полную мощность. Грибоводы часто ограни
чивают поступление свежего воздуха в целях экономии. При
этом качество грибов соответственно ухудшается. Общий
урожай может оставаться на прежнем уровне, если концент-
рация СО, в камере не превысит 1000 ppm (оптимальный уро-
вень СО, в период плодоношения составляет 700 ppm).
Следующий важный фактор - влажность воздуха. При недо-
статочной влажности воздуха (менее 70%) высыхают и поги-
бают примордии, зрелые грибы растрескиваются и желтеют,
теряя качество. Освещение также влияет на качество грибов,
но для формирования вешенки достаточно иметь уровень
освещенности порядка 5 Вт/м
Уход за культурой в период плодоношения. Предлагаемая
технология культивирования вешенки основана на поддержа-
нии в камерах высокой влажности воздуха (80±5%) и не тре-
бует дополнительного полива водой субстратных блоков.
Отсутствие полива водой создает благоприятные санитарно-
гигиенические условия в камере, снижает вероятность разви
гия вредителей и конкурентных плесеней в субстрате. Качест-
во грибов без полива существенно улучшается, удлиняется
срок их хранения. В случае попадания воды на плодовые тела
вешенки в результате работы аэрозольного генератора, уста-
новленного в камере, за 2-3 часа до сбора его следует выклю-
чить, 4to6ej дать грибам время подсохнуть так как увлажнен
ные грибы плохо хранятся. При применении кратковремен-
ных поливов (поливная технология) операция подсушивания
грибов перед сбором является обязательной. Продолжитель-
ность первой волны плодоношения составляет 5-7 суток
После сбора грибов производят зачистку субстрата, удаляя
все остатки грибов, грибных ножек, стромы (мицелиальные
наросты).
3.1.4. Фаза восстановления мицелия между волнами.
Подача свежего воздуха прекращается. Воздух рециркуля-
ции подается в объеме 100% и нагревается до такого уровня,
чтобы обеспечить в камере нагрев субстратных блоков до
температуры +28-30 С (в центре мешка). При этом температу-
ра воздуха в камере составит +24-26"С. Увлажнение воздуха в
этот период не производится. Освещение блоков не требует-
ся После нагрева блоки выдерживают при высокой темпера-
туре 5-8 суток затем проводят индукцию плодообразования
второй волны, так же как и для первой волны: выключается
подогрев воздуха рециркуляции, закрывается полностью ре-
циркуляция и проводится 100% подачи свежего воздуха с
температурой 5-10"С. При охлаждении субстрата до темпера-
туры +1 7-19 "С температуру воздуха стабилизируют на уровне
+ 15"С, а влажность воздуха поддерживают на уровне 80-90%.
Через несколько дней образуются примордии второй волны
плодоношения. Продолжительность второй волны составляет
7-9 суток.
3.2. Особенности культивирования вешенки в летний
период.
В жаркое время года, не располагая мошными холодильны-
ми установками, регулирование температуры воздуха в каме-
ре может производиться лишь вентилированием свежим воз-
духом в ночное и утреннее время. Для инициации плодоноше-
ния как первой так и второй волны применяется высокотемпе-
ратурный шок. Суть его состоит в разогреве субстрата до тем-
пературы 33-35"С и резком охлаждении с помощью вентиля-
ции свежим воздухом.
9
I ШКОЛА ГрибОБОДСТВА
n4(4)
3.2.1. Фаза инкубации.
В первую неделю инкубации существует опасность сильно-
го перегрева субстрата. Для регулирования температуры суб-
страта в этот период можно использовать вентиляцию свежим
воздухом (ночь/утро) в объеме, необходимом для снижения
температуры в субстрате ниже 35"С. Зарашивание продолжа-
ется 16-18 суток и в конце периода инкубации температуру
субстрата снова повышают до 33-35“С на 1-2 суток, а затем
резко снижают, вентилируя большим объемом свежего возду-
ха в ночное и утреннее время.
3. 2. 2. Плолообразование.
При высокой температуре возрастает опасность высыха-
ния зачатков грибов, поэтому влажность воздуха с помошью
аэрозольного генератора поддерживается на уровне 90%. В
случае высоких дневных температур вентиляция проводится
только ночью и утром. При этом температура в камере опре-
деляется температурой и относительной влажностью наруж-
ного воздуха (см. статью Карпова Ф. Ф., Тишенкова А Д. в
журнале "Школа грибоводства" № 2).
3. 2. 3. Плодоношение.
При высокой температуре грибы растут очень быстро и
также быстро переходят к спороношению. Поэтому в жаркий
период не следует перерашивать грибы, из-за опасности выде-
ления большого количества спор. В этих условиях окраска
грибов становится более светлой, а консистенция плодовых
тел более рыхлой. Следует заранее довести до сведения по-
требителей о возможности употребления таких грибов в пишу
и об их высокой питательной ценности и вкусовых качествах,
не уступающих темным грибам, выращенным зимой.
3. 2. 4. Фаза восстановления.
После сбора первой волны производится зачистка субстра-
та и начинается период восстановления мицелия: подача све-
жего воздуха прекращается, воздух рециркуляции при необ-
ходимости подогревается, чтобы разогреть субстрат до
28-30'С (в центре мешка), увлажнение воздуха не производит-
ся, освещение блоков не требуется. Через 5-8 суток темпера-
туру в блоках повышают до 33-35"С путем нагрева воздуха ре-
циркуляции
3. 2. 5. Фаза индукции (плодообразования).
Выключается подогрев воздуха рециркуляции, закрывается
заслонка рециркуляции и проводится 100% подача свежего
воздуха в ночное и утреннее время.
3. 2. 6. Плолообразование и плодоношение второй волны.
Плолообразование и плодоношение второй волны прово-
дится, как описано выше для первой волны плодоношения в
летнее время.
3. 3. Культивирование вешенки в осенне-весенний период.
Наиболее благоприятная ситуация для выращивания ве-
шенки складывается когда среднее значение температуры на-
ружного воздуха находится в интервале от +10"С до +20"С. В
большинстве регионов России такие условия наблюдаются в
осенне-весеннии период и в прохладное лето.
3.3.1. Фаза микуйаимм.
Управление микроклиматом на начальном этапе произво-
дится также, как и в зимний период: вентиляция свежим воз-
духом отсутствует, рециркуляция внутреннего воздуха вклю-
чена на 100%. При необходимости включается нагреватель
рециркуляционного воздуха с тем чтобы увеличить его темпе-
ратуру до 24"С. В период максимального разогрева субстрат-
ных блоков, в случае если не удается понизить температуру
воздуха в камере, для их охлаждения можно провести венти-
лирование свежим воздухом до тех пор, пока температура в
субстрате не упадет ниже значения 35"С.
Индукция плодообразования.
В конце фазы инкубации температура субстрата падает, и
в случае если температура субстрата превышает температуру
воздуха на улице не величину большую 8‘С, можно произво-
дить охлаждение наружным воздухом для инициации плодо-
образования, без предварительного подогрева субстратных
блоков Если температура наружного воздуха окажется близ-
ка к температуре субстратных блоков (At"< 8 С) температуру
воздуха в камере с помошью нагревателей рениркулянионн-
ного воздуха увеличивают так, чтобы температура в субстра-
те увеличилась до 30-33‘ С. После этого производят охлажде-
ние свежим воздухом для индукции плодообразования.
3. 3. 2. Плодообразование.
Для того, чтобы избежать повреждения примордиев от вы-
сыхания, следует контролировать не только температуру све-
жего воздуха на улице, но и его относительную влажность.
При RH наружного воздуха ниже 60% необходимо произво-
дить увлажнение воздуха вентиляции. При этом температура
этого воздуха может снизиться на 2-5"С, что положительно
скажется на плодообразовании. При RH наружного воздуха
выше 60% не требуется дополнительное увлажнение наруж-
ного воздуха. В природе возможны резкие колебания клима-
тических параметров наружного воздуха в течение суток, что
может неблагоприятно сказаться на состоянии зачатков гри-
бов. Например, в случае теплого дождя днем, выпавшего на
разогретую землю, резко повышается влагосодержание воз-
духа и примордии могут переувлажняться.
3. 3. 3. Плодоношение.
Вентиляция свежим воздухом производится круглосуточ-
но. В этот период нет необходимости экономить на подаче
свежего воздуха, т. к. его параметры почти идеально подхо-
дят для целей вентилирования культивационной камеры. При
этом оптимальными значениями относительной влажности
наружного воздуха следует считать 70-90% при 10-16пС и 60-
70% при 1 7-20"С. Если в зимний период для экономии тепла
была выбрана температура плодоношения +15"С, то в рас-
сматриваемом случае температура плодоношения определя-
ется параметрами наружного воздуха. Она может быть лю-
бой в пределах от 12 до 20 'С, однако надо избегать резкого
изменения параметров культивирования во время волны пло-
доношения. Например, если температура снизилась, воздух
надо подогреть, если упала RH воздух надо увлажнить и т. п.
3. 3. 4. Фаза восстановления.
Фаза восстановления мицелия проводится также как в
зимний период. Однако, если температура наружного возду-
ха выше 15"С, то нагрев воздуха в камере в конце фазы вос-
становления следует увеличить с тем, чтобы перед началом
охлаждения температура субстрата на 8-10“С превышала тем-
пературу наружного воздуха
3.	3. 5. Индукция плодообразования второй волны.
Индукция плодообразования второй волны проводится
путем 100% полами свежего воздуха без его обработки (на-
грева). Плодоношение и плодообразование второй волны
проводятся также как и для первой волны.
4.	Другие систеллы культивирования.
Двухзональная система культивирования в простейшем ва-
рианте представлена двумя камерами:
10
Технология культивировАНИя вешенки
----------------------------------------------
1)	камера зарашивания (инкубации);
2)	камера плодоношения.
Камера зарашивания занимает примерно 1/3 от плошали
камеры плодоношения. В камере зарашивания для целей пере-
мешивания воздуха и его нагрева устанавливается вентилятор
с калорифером. После инкубации блоки переносят в камеру
плодоношения, представляющую собой большой зал без пере-
городок. В одной камере находятся партии субстрата различ-
ного возраста и на различных фазах плодоношения. Плодоно-
шение происходит самопроизвольно, возможности его регу-
лирования сильно ограничены. Преимущество этой системы в
простоте технологии культивирования. В камере всегда имеет-
ся некоторое количество плодоносящих блоков, которые ста-
билизируют параметры климата за счет испарения воды гри-
бами. Развивающиеся примордии в меньшей степени подвер-
жены опасности пересыхания.
Недостатки двухзональной системы с обшим залом плодо-
ношения:
1)	необходимость переноса блоков;
2)	невозможность регулирования плодоношения грибов;
3)	нельзя создать оптимальные условия для каждой фазы
развития мицелия и плодовых тел;
4)	сложность в проведении санитарно-гигиенических ме-
роприятий;
5)	наличие явления самопроизвольной синхронизации пло-
доношения, т. е. появление единовременно большого
количества плодовых тел, а затем длительный период без
плодоношения;
6)	необходимость удаления СО2, которое выделяется не-
плодоносящими субстратными блоками, что приводит к
перерасходу затрат энергии на нагрев воздуха вентиля-
ции.
Часть из изложенных недостатков устраняется при много-
камерной двухзональной системе, когда камеры инкубации и
плодоношения разбиваются на отдельные изолированные ка-
меры меньшего размера.
Самым худшим вариантом является однозональная однока-
мерная система, когда и инкубация и плодоношение различ-
ных партий субстрата происходит в одинаковых условиях в
одном помещении.
5.	Основные варианты ухода за культурой.
5.1.	Сухая технология с увлажнением воздуха.
Ни на какой фазе развития гриба не производится полив
по грибам или субстратным блокам. Воздух вентиляции ув-
лажняется до необходимого уровня в специальных камерах
паром дождевальными форсунками, аэрозольным генерато-
ром или барабанным увлажнителем В простейшем случае ув-
лажнение воздуха паром или аэрозольным генератором мо-
жет производиться либо в воздуховоде камеры, либо в струе
воздуха вентилятора камеры. Допустимо использование поли-
ва полов и стен для увлажнения воздуха или увлажнения меш-
ковины на батареях или трубах отопления.
5.2.	Сухая технология без увлажнения воздуха.
Не производится никакое увлажнение воздуха и поливов
полов или субстратных блоков. В зимний период, когда влаго-
содержание наружного воздуха явно недостаточно, увлажне-
ние воздуха в камере плодоношения обеспечивается испаре-
нием воды грибами с плодоносящих блоков, поэтому данная
система может быть реализована исключительно при наличии
общего зала плодоношения. Эта система может неплохо рабо-
тать в теплое время года, когда влагосодержание наружного
воздуха более или менее соответствует оптимальному для
плодоношения вешенки уровню.
Недостатки данной технологии:
1)	снижение урожая;
2)	излишняя сухость грибов:
3)	быстрое созревание грибов и повышенный уровень спо-
роношения.
5.	3. Поливная технология.
Грибы поливают из шланга или из дождевальных форсунок.
Это наиболее простои способ увлажнения воздуха, т. к. за
счет биологического разогрева субстратные блоки и грибы
хорошо испаряют поливную воду. Однако недостатки полив-
ной технологии ухода за культурой явно перекрывают ее пре-
имущества:
1)	бесполезная трата биологического тепла субстрата на
испарение поливной воды, что в конечном итоге приво-
дит к потере урожая и качества грибов;
2)	возможность появления бактериоза в случае, если гри-
бы не успевают просохнуть достаточно быстро, особен-
но если применяется холодная поливная вода;
3)	антисанитарные условия в камере, развитие плесени на
органических остатках;
4)	как правило, вода попадает в перфорационные отвер-
стия и переувлажняет нижнюю часть блока. В этих мес-
тах происходит загнивание субстрата и в большом коли-
честве развиваются личинки грибных мух и комариков.
В анаэробных переувлажненных зонах часто развивает-
ся триходерма, а иногда и бурно расцветают водоросли;
5)	излишний расхол воды, трудности ее утилизации и т. п.
6.	Сбор и хранение грибов.
Уход за культурой включает в себя не только поддержание
оптимальных условий микроклимата, но и своевременный
сбор грибов, их сортировку и хранение в холодильной каме-
ре до момента реализации.
Сбор на первой волне составляет 10-14%, на второй волне
- 8-10% и на третье волне - 4-6% от массы субстрата. Количе-
ство собираемых волн плодоношения зависит от конкретных
условий на производстве, но в целом наиболее часто ограни-
чиваются сбором двух волн.
Перед сбором грибов персонал надевает защитные проти-
вопылевые маски типа "Лепесток".
Грибы собирают в фазе "технической зрелости", когда пло
довые тела еше небольшие (30-70 мм в диаметре) и выделяют
мало спор. Грибы выкручивают из субстрата целыми сростка-
ми и складывают в п/э яшики слоем не более 15 см и массой
не более 8 кг.
11
| ШКОЛА ГрибОВОДСТВА
n4(4)
После сбора проводят очистку блоков от остатков грибов.
Все отходы собирают в отдельную емкость и затем удаляют с
территории производства. Грибы после сбора помешают в хо-
лодильную камеру с температурой +2-4"С. После охлаждения
(через 2-4 часа) проводят сортировку и обработку грибов: об-
резают основания ножек с остатками субстрата. Грибы фасу-
ют в поддоны по 400-500 г и сверху закрывают тонкой возду-
хопроницаемой пленкой (толшина 10 мкм, ширина 400мм) и
термически заклеивают на горячем фасовочном столе (фото
7). Упаковки складывают боком в п/э яшики и помешают в хо-
лодильную камеру на хранение до момента реализации опто-
вому покупателю. Срок хранения грибов в холодильной каме-
ре в п/э яшиках (нефасованные) до 24-48 часов, а в упаковках
до 5-8 суток.
Имеется несколько ТУ на свежие грибы вешенки, которые
можно приобрести у держателей ТУ, например:
ТУ 9739-002-00562732-95 (ЗАО "Заречье", г. Москва),
ТУ 9735-001-36201 292-98 ("Сантана", г. Саратов).
7.	Санитарно-гигиенические мероприятия.
Технология вырашивания вешенки обеспечивает получение
экологически чистого продукта - грибов вешенки. Все дезин-
фекционные мероприятия проводят только между оборотами
культуры после освобождения камер от субстрата. Многока-
мерная планировка позволяет проводить все необходимые са-
нитарные мероприятия. Сточные воды на производстве не со-
держат токсических вешеств и образуются в очень незначи-
тельном объеме (в среднем 0,1-0,2мЗ/сутки на 500-1000 м'
плошали). Воздушные выбросы на производстве не токсичны
и содержат около 0, 1% СО'. Отработанный субстрат после
вырашивания вешенки может использоваться в частных хо-
зяйствах как хорошее органическое удобрение, повышающее
плодородие почв.
1.	Перед входом в помещение, в тамбуре устанавливают
дезковрики, которые поддерживают во влажном состо-
янии, поливая 1% раствором хлорной извести.
2.	Все вентиляционные отверстия закрывают мелкой сет-
кой, предотврашаюшей попадание грибных мух и кома-
риков.
3.	Ежедневно проводят уборку помещений камер от орга-
нических остатков, которые собирают и удаляют с тер-
ритории.
4.	Персонал должен следить за чистотой рабочей одежды
и обуви, а также используемого инвентаря.
5.	Отработанный субстрат по окончании цикла вырашива-
ния вывозят на достаточное удаление от производства.
6.	После освобождения камеры проводят ее очистку и де-
зинфекцию 1 % раствором хлорной извести (опрыскива-
ние), закрывают камеру на 1 2-24 часа и затем проветри-
вают.
7.	Периодически раз в 6 месяцев делают новую побелку
помешения, добавляя в. побелку медный купорос (1-2%)
8.	Для борьбы с мухами в период между волнами или пос-
ле освобождения камеры проводят опрыскивание
0,1-0,2% препаратом актеллика, деииса, арриво и т. п.
Другой вариант обработки - фумигация помешения ин-
сектицидными шашками, типа "Даст" 
От компоста до урожая
Теперь все полностью контролирует компьютер
Й5Г Фанком поставляет полные системы компьютеризированной автоматизации для контроля и управления климати-
ческпми условиями на всех циклах выращивания грибов. От момента загрузки свежего компоста на стеллажи до
выгрузки отработанного компоста. Когда Вы выбираете оборудование Фанком. Вы получаете специально изготов-
ленную систему, подстроенную под Ваши индивидуальные потребности. 765 является всеобъемлющей компьютер-
ной системой для контроля двух камер выращивания. С помощью 15 запрограммированных
фаз выращивания п возможностью с помощью кнопок на панели устанавливать промежуточ-
ные фазы вы сможете всего одним пальцем создавать оптимальный климат в одной или двух
камерах выращивания. Климатический контроллер FCF очень компактный, но обладает боль-
шими возможностями. С помощью отдельного ключа для каждой функции Вы можете устано-
вить идеальные условия для Ваших грибов на любой фазе их роста.
Все наши компоненты работают в идеальной гармонии друт с дру-
гом с целью обеспечения повышения урожая грибов и их качества
при снижении уровня потребляемой энергии С. автоматизацией
Фанком Вы можете быть уверены в том, что Вы ни чем не рискуете.
fanaim
AGROCOM Pl 'TERS
Fancom BV, P.O. Box 7131, 5980 AC Panningen-Holland, tel +31 (77) 3069600, fax +31 (77) 3069601
E-mail: fancom@fancom.com, Intcrnet:http://www.fancom.com
Качество продукта m Фа1 ikom гарантировано. Фанком осуществляет свою деятель! юсть в соответсвии с системой качества ISO 9001.
12
Целе6ные СВОЙСТВА I р И б A В Е LU I Н к А
Целе6ные свойства
грибд ВЕШЕНКА
Кдрпов Ф. Ф., Хомякова Н. Ф.
Pleurotus Ostreatus has extremely wide spectrum of curing properties - from prophylactic against cancerogenous substances to lipids content sta-
bilization in human blood First part of the article is devoted to possibilities of using Pleurotus Ostreatus natural fruit bodies for healing purpos-
es in comparison to other fungi. The second part is a review of medical uses of Pleurotus Ostreatus and substances obtained from it
В настоящее время культивируемая по интенсивной техно-
логии вешенка (Pleurotus ostreatus) постепенно завоевывает
все более прочные позииии на прилавках магазинов, в меню
ресторанов и на наших обеденных столах. Можно спорить о
преимуществах вкуса или запаха популярных лесных грибов
по сравнению с вешенкой. Однако, правильно выращенная и
хорошо приготовленная вешенка не уступает им по вкусовым
качествам и значительно превосходит по своим целебным
свойствам.
1.	Целебные свойства и
особенности плодовых тел вешенки.
1.1.	Вешенку отличает высокое содержание полисахаридов,
которых в вешенке в два раза больше, чем в лисичках, и вчет-
веро больше, чем в культивируемых шампиньонах. Благодаря
этому вешенка сохраняет свой объем при кулинарной обра-
ботке (мало ужаривается). Именно полисахариды вешенки, в
частности ее глюканы, ответственны за ее противораковое
действие. Способность полисахаридов вешенки блокировать
действие канцерогенных веществ сохраняется и после тепло-
вой кулинарной обработки, при этом часть целебных полиса-
харидов переходит в отвар (бульон). Более половины полиса-
харидов вешенки составляют маннит и хитин, которые обра-
зуют нерастворимую клетчатку плодового тела гриба. Волок-
на указанных соединении являются эффективным сорбентом
токсических вешеств и способствуют их выведению из орга-
низма человека. В умеренных дозах грибная клетчатка вешен-
ки нормализует деятельность полезной кишечной микрофло-
ры. Однако маннит и хитин - вещества трудноусваиваемые
желудком человека, что, в основном, и объясняет низкую ка-
лорийность грибных блюд. Лучшему усвоению грибных поли-
сахаридов способствует их измельчение и термическая кули-
нарная обработка Особенно велико содержание клетчатки в
ножках вешенки которая достигла биологической зрелости
(выбросила споры). Вешенка, которая выросла быстро в усло-
виях высокой влажности воздуха и была собрана до наступле-
ния спороношения, содержит полисахариды, которые лучше
усваиваются. Все части такой вешенки имеют сравнительно
мягкую консистенцию и хороший вкус. При выборе вешенки
для диетических блюд следует обращать внимание на ее кон-
систенцию. Плодовое тело, включая ножку, не должно быть
слишком жестким и волокнистым. С другой стороны, мякоть
нс должна быть перенасыщена водой. Обычно такими свойст-
вами обладает вешенка с размером шляпки до 10 см не более.
1.2.	Грибной белок содержит все незаменимые аминокис-
лоты, его перевариваемость достигает 90%. Индекс незамени-
мых аминокислот вешенки превосходит индекс овощей, оре-
хов и зерна и близок к индексу мяса и молока. По содержа-
нию белка вешенка находится на одном уровне с белым гри-
бом и шампиньоном. Оно в три раза выше чем в лисичках или
в сыроежках. Белки вешенки богаты лизином и триптофаном,
которых недостает в аминокислотном составе растений. Та-
ким образом, вешенка может сбалансировать поступление в
организм человека аминокислот в случае постной диеты.
1.3.	Вешенка содержит сравнительно мало липидов (жи-
ров). Липиды вешенки не содержат холестерина, относятся к
ненасыщенным жирным кислотам и близки по составу к рас-
тительным маслам. Вешенка содержит вещества, нормализую-
щие уровень липидов в крови, снижающие кровяное давление
и уменьшающие риск сердечно-сосудистых заболеваний.
1.4.	В некоторых грибах присутствуют ядовитые азотосо-
держашие вещества - алкалоиды. Например, алкалоиды обна-
ружены в плодовых телах всеми любимого осеннего опенка.
Поэтому употребление осеннего опенка без термической об-
работки может вызвать отравление. В Pleurotus ostreatus алка-
лоиды не обнаружены, не обнаружены и другие ядовитые ве-
щества. Вешенка может употребляться в любом виде, в том
числе и без кулинарной тепловой обработки.
1.5.	Пишевая ценность вешенки состоит в том, что она со-
держит много необходимых для нашего организма витаминов.
Витамины в небольших дозах, как известно требуются для
нормального протекания метаболических процессов. Они вы-
полняют специфические биохимические функции. Недоста-
точность витаминов приводит к тяжелым заболеваниям. Пло-
довые тела вешенки содержат как водорастворимые, так и жи-
рорастворимые витамины.
Исследования ученых показали, что вешенка содержит во-
дорастворимые витамины группы В. Наиболее важные из них
тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), пиридоксин
(витамин В6) и кобаламин (витамин В12) предотвращают ряд
заболеваний Витамина В1 в вешенке содержится в 10 раз
больше, чем в лисичке, а рибофлавина в 1 5 раза больше.
Одним из наиболее важных водорастворимых витаминов
является аскорбиновая кислота, которая участвует в регули-
ровании окислительно-восстановительных процессов, угле-
водного обмена, свертываемости крови, регенерации тканей,
образовании стероидных гормонов. Аскорбиновая кислота
должна регулярно поступать в организм, поскольку истоще-
ние ее резервов происходит достаточно быстро и приводит к
развитию авитаминоза. В вешенке обнаружены аналоги ас-
корбиновой кислоты - эритроаскорбиновая кислота, 6-деок-
сиаскорбиновая кислота и связанные гликозиды Общее коли-
чество вешеств, превращающихся в аскорбиновую кислоту,
составляет от 2 до 9 мг на 100 гр продукта Суточная потреб-
ность в аскорбиновой кислоте составляет от 70 до 100 мг для
взрослых и от 30 до 70 мг для детей и подростков в зависимо-
сти от возраста. Таким образом, килограмм грибов может по-
15
I ШКОЛА ГрибОБОДСТВА
n4(4)
нлучно-производс 1ВЕННЫИ журнАЛ
крыть суточную потребность в этом витамине. (Okamura М.,
1998) Еше один важный водорастворимый витамин, который
был обнаружен в вешенке - это никотиновая кислота, или ви-
тамин РР. Недостаточность этого витамина у человека приво-
дит к развитию пеллагры. Никотиновая кислота, как известно,
улучшает углеводный обмен, действует положительно при лег-
ких формах диабета, заболеваниях печени, сердца, язвенной
болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и энтероколи-
тах, вяло заживающих ранах и язвах.
Из жирорастворимых в вешенке были обнаружены только
2 витамина - Д2 (эргокальциферол) и Е (токоферол). Основ-
ным свойством эргокальциферола является его участие в ме-
таболизме кальция. Он способствует всасыванию кальция из
пищеварительного тракта, содействует накоплению его в кос-
тях, препятствует резорбции костной ткани. В настоящее вре-
мя эргокальциферол рассматривают не только как витамин,
но и как гормон, регулирующий вместе с гормоном паращито-
видной железы концентрацию ионов кальция в плазме крови
Основное количество этого витамина образуется в коже при
загаре, однако в зимнее время, или в случае противопоказа-
ний к загару он должен поступать с пишей. Витамин Д2 содер-
жится в очень малых количествах в небольшом числе пищевых
продуктов; в связи с этим ценность грибов, содержащих этот
витамин, достаточно высока.
Не менее важную роль в деятельности организма играет и
витамин Е, содержащийся в вешенке. У животных, лишенных
витамина Е обнаружены дегенеративные изменения в скелет-
ных мышцах и мышце сердца, отмечены повышенная проница-
емость и ломкость капилляров, перерождение эпителия се-
менных канальцев, и яичек.
2.	Медицинское использование вешенки.
Еще двадцать лет назад к народным преданиям о лечебных
свойствах базидиальных грибов многие относились скептиче-
ски. За эти годы наука продвинулась далеко вперед и доказа-
ла беспочвенность всех сомнений. В настоящее время меди-
цинские свойства базидиомииетов уже не только продемонст-
рированы на экспериментальных животных, но и применяют-
ся в практической медицине. Вешенка не исключение. Еше в
древней Японской и Китайской литературе указывалось, что
регулярное употребление вешенки оказывает благоприятное
действие на людей, снижает высокое кровяное давление и то-
низирует нервную систему. В настоящее время медицинское
использование вешенки не ограничивается использованием
плодовых тел вешенки в пишу. Из нее изготавливают лечеб-
ные препараты.
2.1.	Снижение уровня липидов в крови.
В начале 90-х годов Bobek с сотрудниками эксперименталь-
но подтвердили существование высокой активности вешенки,
направленной на снижение липидов в крови. А, как известно,
у людей наблюдается корреляция между повышением уровня
липидов в крови и сердечно-сосудистыми заболеваниями, та-
кими, как ишемическая болезнь сердца и атеросклероз, кото-
рые практически всегда сопровождаются повышенным кровя-
ным давлением. Ученые обнаружили, что добавление 2 или
4% вешенки к диете, содержащей холестерин (основной сре-
ди липидов, способствующий возникновению сердечно-сосу-
листых заболеваний) предотвращает его аккумуляцию, как в
крови так и в пемени животных (Bobek Р, 1992).
Снизить уровень холестерина можно с помошью специаль-
ной диеты: замена пиши, содержащей насыщенные жирные
кислоты (сливочное масло, говяжий жир, кокосовое масло) на
растительные масла (арахисовое, хлопковое, кукурузное, со-
евое), которые содержат полиненасышенные жирные кислоты;
а также ограничение продуктов животного происхождения;
яичного желтка, мяса, печени, мозга, которые содержат сво-
бодный холестерол. Однако, используя этот метод, не всегда
удается снизить уровень холестерина, имеющегося в организ-
ме, ведь только половина его поступает с пищей, а другая по-
ловина образуется путем биосинтеза. В 1987 году впервые
появились сообщения о принципиальной новой группе лекар-
ственных средств - ингибиторов синтеза холестерола. Пер-
вым препаратом из этой группы был ловастатин. В 1993 году
в Словении ловастатин был обнаружен в вешенке, и уже в
1995 году были опубликованы данные по содержанию лова-
статина в различных частях гриба в процессе его развития.
Ловастатин появляется в мицелии на стадии формирова-
ния примордиев. Однако для локализации его в плодовых те-
лах, необходимы соответствующие внешние условия. Плодо-
вые тела вешенки, выращенные в темноте и имеющие длин-
ную ножку и маленькую шляпку, содержат очень мало лова-
статина, т.к. в этих условиях он распределяется равномерно
по всему грибу, включая ножку и мицелии. В нормально раз-
вивающемся плодовом теле большая часть ловастатина обна
руживается в пластинках и базидиоспорах Исследования по-
казали, что присутствие ловастатина в базидиоспорах может
быть обьяснено его ролью как фунгицидного агента, который
помогает грибу ослабить конкуренцию в самом начале его
роста. Процесс накопления ловастатина в базидиоспорах
приводит к тому, что наиболее богаты ловастатином шляпки
диаметром около 10 см. Шляпки же более молодых (диамет-
ром меньше 10 см) или, наоборот, более зрелых грибов (диа-
метром около 1 5 см) содержат его гораздо меньше. Этот факт
объясняется тем, что плодовые тела созревших грибов посте-
пенно теряют базидиоспоры, в которых аккумулировалась
значительная часть ловастатина (Cunde-Cimerman N, 1995).
Содержащиеся в вешенке диетические волокна также иг-
рают роль в снижении холестерина. Волокна обладают спо-
собностью связывать свободный холестерин и желчные кис-
лоты, предотвращая всасывание этих соединений в желудоч-
но-кишечном тракте и обеспечивая беспрепятственное выве-
дение их из организма.
Таким образом, для предотвращения сердечно-сосудистых
заболеваний очень полезно включать вешенку в рацион пита-
ния. Эксперименты доказали корреляцию между употребле-
нием вешенки и снижением уровня холестерина в сыворотке
крови. Так добавление в рацион 1%, 2, 5%, 5%, 10% грибов
приводит к снижению уровня холестерина на 11. 31, 46 и
65% соответственно.
2.2	Противоопухолевая активность вешенки.
Включение вешенки в рацион питания существенно снижа-
ет риск возникновения раковых заболеваний. В 1997 году
этот эффект был экспериментально подтвержден японскими
учеными. Добавление в пишу мышей сильного канцерогена
М-бутил-М'-бутанолнитрозоамина в течение двух месяцев
приводит к возникновению у испытуемых мышей рака моче-
вого пузыря в 100% случаев Когда одновременно с канцеро-
геном в питание добавили вешенку, то по истечение 2 х ме-
сяцев только 65% животных имели раковую опухоль. Авторы
эксперимента, объясняя протективное действие вешенки
против раковых опухолей, предположили, что полисахариды
гриба (глюканы) стимулируют иммунную систему.
Иммунномодулируюшая активность вешенки и полисаха
рилов, выделенных из этого гриба, была подтверждена в боль-
шом количестве экспериментов. Так, было показано, что во-
дорастворимые глюканы увеличивают как количество имму-
нокомпетентных клеток в крови, так и их функциональную
активность. Причем этот эффект устойчив и наблюдается
более 2-х недель после введения глюканов (Paulik S, 1996,
1992).
14
Ц I Л Е б Н Ы Е СВОЙСТВА Г Р И б А ВЕШСНкА
I
I
Многочисленными исследованиями было доказано, что ве-
шенка эффективна как при доброкачественных, так и при зло-
качественных опухолях. В настоящее время не для кого не се-
крет, что причиной возникновения опухолевых заболевании
являются онковирусы плюс неблагоприятные условия окружа
юшей среды В экспериментах показано, что зараженные ви
русами клетки атакуются иммунокомпетентными клетками ор-
ганизма, прежде всего Т-лимфоцитами. Считается, что Т-лим-
фоциты индуцируют в зараженных клетках их физиологиче-
ское отмирание, которое не сопровождается воспалением.
Можно утверждать, что регулярное включение богатой ло-
вастатином вешенки в рацион питания является важным про-
филактическим мероприятием против развития опухолевых
заболеваний.
2.3.	Восстановление функции нервной
системы при рассеянном склерозе и травмах мозга.
В настоящее время в Медицинском Университете Южной
Каролины (США) проводятся исследования на предмет исполь-
зования ловастатина в качестве лекарственного средства при
заболеваниях нервной системы. Наиболее перспективным
рассматривается применение ловастатина в лечении рассеян-
ного склероза и черепно-мозговых травмъВ программу разра-
ботки лекарственных средств предупреждающих отдаленные
последствия черепно-мозговых травм входит и ловастатин.
Ученые возлагают на это соединение большие надежды.
2.4.	Антибактериальная и противо-
паразитарная активность вешенки.
Вешенка обладает также антибактериальной активностью в
отношении грамм-отринательных аэробных бактерии Proteus
vulgaris Эти бактерии могут вызывать такие опасные заболе-
вания как пневмония, бактериальные язвы роговицы глаза и
др. Большие перспективы имеет вешенка в борьбе с таким за-
болевание м как тропическая малярия. В экспериментах было
показано, что ловастатин, содержащийся в вешенке, ингиби-
рует развитие возбудителя малярии Plasmodium falciparum в
эритроцитах крови, тем самым предотвращает разрушение
эритроцитов и выход паразита в кровь; т. е. предотвращает
изнуряющие приступы малярии, которые являются своеобраз-
ной реакцией на выход в кровь чужеродного белка паразита.
Еше одно важное применение вешенки было продемонстри-
ровано на животных с аскаридозом. Применение препарата
из глюканов вешенки в сочетании с иммуноглобулином и цин-
ком приводило к снижению миграции личинок аскарид в лег-
кие животных. При этом наблюдалось значительное повыше-
ние количества Т - и В-лимфонитов крови. (Benkova М, 1992).
2.5.	Антиаллергическое действие вешенки.
Ученые-аллергологи обнаружили еше одно важное свойст-
во ловастатина. Дело в том, что существует много заболева-
ний, связанных с повышенным образованием иммунноглобу-
лина E(lgE). Это атипическая бронхиальная астма, аллергиче-
ские риниты, лекарственная аллергия и др. У таких больных
плазматические клетки в ответ на аллергенные стимулы выра-
батывают большое количество антител (IgE). Ловастатин, как
свидетельствуют опубликованные в научных журналах дан-
ные, способен разорвать цепочку реакций, приводящих к ал-
лергии. Клетки прекращают отвечать на действие IgE. Аллер-
гия не развивается. (Fosso СК. 1995).
2.6.	Некоторые другие медицинские применения вешенки.
Грибы, задерживаясь на долгий срок в желудке, замедляют
падение уровня глюкозы в крови после приема пиши, что при-
водит к снижению аппетита и уменьшению секреции инсули-
на. Этот эффект благоприятен для больных диабетом и лиц,
находящихся на диете, а также для желающих похудеть 

ЗАВОД ПО ПРОИЗВОДСТВУ МИЦЕЛИЯ ЗАО "ЗАРЕЧЬЕ" нм. С. А. КУШНАРЕВА
продает посадочный материал грибов - зерновой мицелий шампиньонов и вешенки, промежуточную и
маточную культуры. Под заказ производится мицелий зимнего гриба, шиитаке и колиевика.
Реализуются технические условия на грибы свежие - шампиньоны и вешенку.
Всегда в продаже брикеты вешенки весом 10-12 кг.
Приводя ГСЯ платные консультации и стажировки по выращиванию грибов.
Телефоны для справок: 448-84-24, 414-91-75, 414-97-44
| ШКОЛА ГрибОБОДСТВА
ндучно - ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ЖУРНАЛ
n4(4)
КрИТЕрИИ ВЫборА ВИДОВ
торфд ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
покровных СМЕСЕЙ
СлфрАЙ А. И., ГЛАВНЫЙ СПЕЦИАЛИСТ ШКОЛЫ грибоВОДСТВА
Principles of choosing peat for preparation of casing soil are discussed. Peat structure and its effect on casing soil properties are analyzed.
При приготовлении покровных смесей во всем мире
используют разные вилы торфа. Какой торф использовать и
каковы должны быть критерии, на которые надо
ориентироваться при выборе торфа?
1.	Структура и текстура торфа.
Основные требования к покровной смеси следующие:
-	высокая водоудерживающая способность;
-	высокая водопоглотительная способность;
-	большая воздухоемкость, открытая структура,
обеспечивающая хороший газообмен с окружающей средой.
Все эти характеристики связаны между собой и обусловлены
характером структуры покровной смеси.
Структура покровной сллеси зависит от структуры и текстуры
видов торфа, составляющих покровную смесь, их пропорции
в смеси, а также вида и количества известняковой добавки и
способа приготовления покровной смеси.
Структура торфа определяется степенью его разложения.
Она формируется путем переплетения неразложившихся
остатков растений-торфообразователей. В торфяном
месторождении существуют нижние пласты черного,
сильноразложившегося торфа с мелкокомковатой структурой
и верховые пласты белого или коричневого менее
разложившегося крупнокомковатого торфа.
Как видно из таблицы 1, свойства видов торфа с низкой и
высокой степенью разложения отличаются очень сильно.
Таблица 1.
Характеристики торфов различной степени разложения
Свойства покровной смеси	Черный торф	Белый торф
Степень	Высокая	Низкая
разложения	(30-50%)	(до 20%)
Пористость, %	91-96	95-98
Влагоемкость, % от объема	40-85	40-86
Водопоглошение	Медленное	Быстрое
Водоудежание (при одинаковой пористости)	Хорошее	Плохое
Воздухоемкость	Плохая	Хорошая
Плотность насыпная, на с. в., кг/м	70-150	40-80
Устойчивость к поливам	Плохая	Хорошая
Степень разложения торфа определяет и его текстуру.
Текстура торфа - это фракции частиц того или иного размера,
которые составляют внутреннее пространство комков торфа.
От текстуры зависит общая пористость торфа и размер его
пор. Эти параметры, в свою очередь, обуславливают
водопоглотительные и водоудерживаюшие свойства торфа,
способность к газообмену, его плотность (табл. 2, 3).
Таблица 2
Влияние структуры торфа на свойства покровной сллеси
Свойства покровной смеси	Структура торфа	
	Крупнокомковатая (белый торф)	Мелкокомковатая (черный торф)
Плотность	Легкая, рыхлая	Тяжелая, плотная
Газообмен	+++	++
Таблица 3
Влияние текстуры торфа на свойства покровной сллеси
Свойства покровной смеси	Структура торфа	
	Мелкие поры	Крупные поры
Водопоглошение Водоудержание Воздухоемкость Плотность	Медленное +++ +++	Быстрое +++
Известно, что покровная смесь должна обеспечивать
хороший вегетативный рост мицелия и, с другой стороны -
создавать условия, способствующие плодообразованию. Как
известно, эти две фазы развития гриба диаметрально
противоположны: те условия, которые благоприятны для
роста мицелия, совершенно не способствуют
плодообразованию. Поэтому хорошая покровная смесь
должна обладать комплексной структурой, которая могла бы
обеспечить определенную плотность в период вегетативного
роста и хороший газообмен при генеративной стадии
развития гриба. Такую структуру получают при смешивании
видов торфа разной степени разложения, т. е. имеющих
разную текстуру и структуру. До 70-х годов для
приготовления смеси за основу брали слаборазложившиеся
веруовыр торфа. Считали, что эти торфа, как обладающие
хорошей структурой, образованной неразложившимися
остатками растений, обладают колоссальной пористостью, а
следовательно большой влагоемкостью и воздухоемкостью. С
70-ых годов ситуация радикально изменилась. Для
приготовления покровной почвы стали применять большее
количество (около 70%) черного торфа. 30-ти процентная
16
Критерии вы борд видов торфд
добавка менее разложившегося белого торфа и
использование в качестве известняковой добавки дефеката,
позволяет добиться большей структурированности смеси и
улучшить ее газообмен.
Приготовление современных покровных смесей на основе
черного торфа существенно меняет их свойства. Это связано
с тем, что торф с высокой степенью разложения содержит
большую фракцию мелких глиноподобных частиц, которые
придают особые свойства смесям, приготовленным на их
основе. Далеко не все торфа имеют в своем составе
достаточное количество этих частиц. Поэтому желательно,
чтобы поставщики торфа проводили его фракционирование,
т. е. разделяли торф по размеру составляющих его частиц и
указывали в сертификате процентное содержание частиц
каждой фракции. Фракционирование торфа позволяет
получать виды торфа, имеющие широкий диапазон скорости
поглощения воды и ее адсорбции, различный уровень
газообмена и плотности. Такой торф может поставлять
грибоводам фирма Росторфинвест.
Данные, приведенные в таблице, показывают отличия в
свойствах разных фракций торфа (табл. 4).
Черный торф, состоящий в основном из мелких частиц,
обладает высокой влагоемкостью. Его преимущество
заключается также в том, что он имеет высокую пористость и
мелкие поры. Благодаря этому, он может достаточно легко
удержать большое количество воды. Вода, находящаяся в
мелких порах, испаряется крайне медленно, что дает
возможность не поливать культуру длительное время. За
рубежом первый полив после рыхления иногда делают только
в конце первой волны. Это позволяет сохранить активность
компоста на высоком уровне к началу второй волны.
Однако к недостаткам черных торфов относится их
скорость впитывания воды. Черные торфа разбухают очень
медленно. Это надо учитывать во время приготовления
покровной смеси. Покровные смеси на основе таких торфов
можно довести до очень высокой влажности (выше 80%), но
увлажнение проводить достаточно долго, так как вода
постепенно заполняет их маленькие поры.
Плотные, более разложившиеся черные торфа менее
структурированы, чем белые и поэтому в результате
продолжительных поливов их структура может разрушиться.
Из этих же соображений, не следует при приготовлении
покровной смеси из черного торфа делать слишком много
перемешиваний.
Приготовление смесей на основе черных разложившихся
торфов требует от грибовода большого внимания, так как
слишком плотная смесь может привести к созданию
анаэробных условий в покровном слое. В случае плохого
газообмена необходимо увеличить долю менее
разложившегося торфа в смеси. Учитывая, что черный торф
медленно впитывает воду, очень важно аккуратно делать
поливы и следить за тем, как впитывает воду покровный слой.
2. Наличие в торфе вредителей и спор патогенных
лликроорганизллов.
Торф, используемый для приготовления покровной смеси
не должен содержать патогенных микроорганизмов, таких как
нематоды, личинки насекомых, а также споры триходермы,
мокрой и сухой гнили и т. д. и т. п. При поступлении новой
партии торфа надо проверить ее на наличие этих
микроорганизмов. Так как эти анализы требуют большого
времени, необходимо иметь запас проверенного торфа хотя
бы на 6 недель. Если торф заражен, то надо избавиться от
него и продезинфицировать помещение, где он находился.
Верховой, низинный и переходный торфа имеют разные
диапазоны значения pH. Верховые торфа более кислые
(табл. 5). В случае их применения есть гарантия, что
покровная смесь будет свободна от вредителей и спор
микроорганизмов, которые вызывают массу проблем во
время культивирования шампиньона.
Таблица 5
Зависимость наличия патогенов в торфе от его кислотности
Тип торфа	рн	Наличие патогенов
Верховой	3-4	-
Переходный	4-5	+-
Низинный	5-7	+
Тем не менее во многих странах за неимением подходящих
верховых торфов, часто используют низинные и переходные
торфа, обладающие более высоким значением pH. В этом
случае, покровные смеси, приготовленные из этих типов
торфа, необходимо подвергать дезинфекции формалином
или паром. При использовании верховых торфов проведение
дезинфекции необязательно.
3.	Способ разработки торфяного месторождения.
При выборе торфа для приготовления покровной смеси
необходимо учитывать способ разработки торфа. Фрезерный
способ добычи торфа может привести к разрушению его
структуры, а, следовательно, и ухудшению его способности
поглощения воды.
4.	Запас торфа.
Если торф соответствует требованиям, то перед тем как его
использовать, необходимо выяснить, каковы запасы именно
этого торфа, как долго можно будет готовить покровную
смесь, используя данный торф. Смена торфа может
отрицательно сказаться на производстве.
5.	Смена типа торфа или состава композиции покровной
смеси.
Для того, чтобы выбрать правильный тип торфа именнодля
данного хозяйства, с его особенным компостом,
климатическими условиями и т. п., необходимо проводить
эксперименты с различными видами торфа, составлять
различные композиции из них. Иногда требуются годы, чтобы
найти нужный торф и составить правильную композицию.
Очень важно, чтобы эти поиски проводились постоянно. Про-
водить эксперименты с покровной смесью нужно на очень не-
Таблица 4 Физические свойства торфа в зависимости от его текстуры						
Размер фракции, ММ	Содержание фракции, %	Насыпная плотность, г/см’	Влагоемкость		Пористость, %	Воздухоемкость, %
			% от веса	% от объема		
0-5	32	0,107	695	75	93	18
5-10	20	0,092	555	50	94	44
10-20	43	0,090	510	46	94	48
20 - 40	5	0.083	400	33	95	62
И
НАуЧНО
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ЖУРНАЛ
ШКОЛА
n4(4)
большой плошали вырашивания, чтобы они не нанесли ущер-
ба производству. И еше, никогда не нужно менять торф или
пропориию торфов в смеси, если нет уверенности, что новый
состав лает лучшие результаты.
6.	Стоимость торфа.
В некоторых странах и регионах торф нужной структуры и
текстуры стоит очень дорого, и грибоволы предпочитают ку-
пить менее подходяшие виды торфа, но по более низким це-
нам. Однако дешевый торф обычно инфицирован микроорга-
низмами, которые вызывают болезни шампиньона, загрязнен
посторонними включениями, имеет плохую структуру. На та-
ком торфе невозможно получить высококачественный про-
дукт и высокие урожаи. Материальные убытки от потери ка-
чества гриба или урожайности могут быть гораздо более ощу-
тимы, чем от покупки дорогого, но хорошего торфа. Поэто-
му, в первую очередь оценивают пригодность торфа для при-
готовления покровной смеси, а потом уже обращают внима-
ние на его стоимость 
ХАРАКТЕРИСТИКИ ВИДОВ ТОРФА И ПОКРОВНОЙ СМЕСИ
Материал	Параметры	Характеристика
Торф черный	Тип Группа Степень разложения Органическое вещество Зольность Влажность Фракция частиц 0-10 мм Пористость Влагоемкость Воз духоем кость Кислотность Засоренность	Верховой Лесной, лесотопяной 30-50%, размазывается 90-97% 3-10% не менее 60% не менее 20% 90-95% 350-500% на сухое в-во 8-25% 3-4, отсутствие патогенов менее 10%
Торф белый или коричневый	Тип Группа Степень разложения Органическое вещество Зольность Влажность Пористость Влагоемкость Воздухоемкость Кислотность Засоренность	Верховой Травяно-моховой, моховой 10-20%, отжимается вода 94-99% 1 -6% не менее 60% 95-98% 350-500% на сухое в-во 35-50% 3-4, отсутствие патогенов менее 10%
Покровная смесь	Органическое вещество Зольность Влажность при нанесении Пористость Воздухоемкость Кислотность Структура Текстура	70-75% 25-30% 70-80% 85-95% 1 5-30% 7,5-7,8 Комковатая Наличие мелких частиц, размазывается между пальцами
SWAW европейским уровень качества
Производственно-коммерческое предприятие "САНТАНА" предлагает предприятиям выращивающим грибы
ЗЕРНОВОЙ МИЦЕЛИЙ ВЕШЕНКИ И ШИИТАКЕ
Предлагаются как широко известные сорта, так и сорта местной селекции.
Мицелии изготавливается по современной стерильной технологии и расфасовывается в пакеты с газообменными
фильтрами по 8 5 кг, упакованными в гофрояшики по I 7 кг. Носитель - просо (или иной по заявке клиента). При
предварительном заявке (за месяц) возможны партии до 5-10 тонн. При партии свыше 3-х тонн - доставка транспортом
предприятия бесплатно на расстояния до 500 км. Принимаем заявки на сезон 2000-2001 гг. При наличии прямого ж/д
сообщения высылаем бесплатные рекламные образцы.
Россия, 410086, г. Саратов, ул. Буровая, 26, а/я 406. Тел./факс: (845-2) 331-594, тел.: (845-2) 338-377 . E-mail:santana s@mail.ru
Как выбрдть помещение
ДЛЯ ВЫрАЩИВАНИЯ Грибов
Клрпов Ф. Ф.
Проше всего начать свою деятельность в грибоводстве с вы-
гонки грибов на купленном субстрате (компосте). Какими па-
раметрами должно обладать помещение для культивирования
грибов, какое здание лучше выбрать из числа неиспользуемых
строений сельскохозяйственного или производственного на-
значения?.
1. Теплоизоляция помещений.
Помещение, предназначенное для круглогодичного культи-
вирования грибов в средней полосе России должно быть хо-
рошо теплоизолировано. Требования к теплоизоляции наруж-
ных стен и потолка примерно такие же, как и для овощехра-
нилищ. Наиболее подходящий материал для утепления стен и
потолка - строительный пенополистирол или другой негигро-
скопичный пенопласт. Обязательно водонепроницаемое по-
крытие утеплителя изнутри. Типовые сельскохозяйственные
строения по мере убывания качества теплоизоляции распола-
гаются в следующем порядке: холодильные помешения, овоше
и фруктохранилиша, птичники, свинарники, телятники и ко-
ровники, зернохранилища, теплицы. Теплины могут использо-
ваться круглогодично лишь при наличии дешевого источника
тепла. Подземные погреба, подвалы, бомбоубежища должны
иметь хорошую систему вентиляции. Подвалы зданий должны
быть гидроизолированы изнутри.
2. Размеры помешения.
Высота потолка от 3-х до 4-х метров оптимальна для разме-
щения субстратных блоков с вешенкой или мешков с компо-
стом шампиньонов. В более высоких помещениях существен-
но возрастают удельные теплопотери зимой, если только не
предусмотрена возможность удобного размещения и обслу-
живания субстратных блоков или грядок с компостом по все-
му объему помешения с помошью специальных стеллажей и
механических устройств. Однако, если помещение с высотой
потолка 5-7 метров хорошо теплоизолировано, свободное
пространство над грибами можно использовать для эффек-
тивного вентилирования помешения. Размеры плошали пола
определяет предельную массу субстрата, которая может быть
размещена. При установке субстратных блоков вешенки на
полу удается разместить 50-80 кг/м1 2, мешков с компостом
шампиньонов 70-100 кг/м2. В передовых хозяйствах, культиви-
рующих вешенку, плотность загрузки пола 100-150 кг/м2, а в
шампиньонницах с многоярусными стеллажами до 250 кг/м2.
3.	Наличие вентиляционных люков и фонарей.
При отсутствии электромеханических вентиляторов нали-
чие устройств для естественного вентилирования помешения
свежим воздухом совершенно необходимо. В холодное время
года это конвекционное движение воздуха через выхлопные
фонари на крыше и люки или окна для забора воздуха. В теп-
лое время - открывающиеся окна, люки и двери для вентили-
рования под напором ветра. Должна быть предусмотрена воз-
можность регулирования уровня вентиляции. Значительно
эффективнее и удобнее использовать электрические вентиля-
торы. Некоторые сельскохозяйственные сооружения обору-
дованы системой вентиляции, пригодной для грибоводства,
например, приточная вентиляция с воздуховодом в свинарни-
ках.
4.	Наличие окон.
Для культивирования шампиньонов свет не требуется. Не-
обходимо только техническое освещение во время работы
персонала. Технология культивирования вешенки требует ос-
вещения 100 -1000 люкс на стадиях плодообразования и пло-
доношения. При условии качественного двойного остекления
окна могут оказаться экономичнее электрического освеще-
ния.
5.	Наличие источников волы и канализационных стоков.
Вода при выращивании грибов нужна для увлажнения воз-
духа вентиляции зимой, для проведения гигиенических работ
и для полива покровной почвы при культивировании шам-
пиньонов. Распространенный, но не самый лучший вариант
технологии культивирования вешенки, также предусматрива-
ет полив по грибам. Однако в случае с вешенкой, можно пра-
ктиковать культивирование без какого бы то ни было полива
грибов. Поскольку для увлажнения воздуха вентиляции зимой
вода требуется даже при "сухой" технологии культивирования
вешенки, наличие канализационных стоков и источника чис-
той воды весьма желательно.
6.	Тепло и электроснабжение.
Зимний обогрев помешения и воздуха вентиляции совер-
шенно необходим. Часть тепловой энергии будет израсходо-
вана на увлажнение свежего воздуха вентиляции. При нали-
чии электроэнергии и хорошей теплоизоляции помешения
можно обойтись без другого источника тепла, однако это бу-
дет стоить недешево, особенно нагрев и увлажнение воздуха
вентиляции. Спектр экономически целесообразных способов
обогрева помешения и воздуха очень широк: от импортной
газовой котельной до дровяной печи с увлажнением воздуха
паром от струйки воды, стекающей из форсунки на разогре-
тые камни 
I ШКОЛА ГрибОБОДСТВА
НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ лурндл
n4(4)
Выращивание грибов в Канаде:
взгляд изнутри на то, что делает грибы
Money's Mushrooms изу-ммм-ительными...
Лен Быковский, Президент компании Money's Mushrooms Lid., Канада
Using the example of Money's Mushrooms the article tells about the effects of market globalization on activities of mushroom companies. The
article defines main qualities for survival of mushroom producers in modern conditions. The article also demonstrates good examples of market-
ing techniques for expanding one's sales markets.
Компания Money's Mushrooms является одним из крупнейшим
участником мирового грибного рынка. Компания владеет соб-
ственным компостным цехом, шампиньонными фермами и
линиями переработки грибов по всей Северной Америке В
Money's Mushrooms работают 3000 человек. В 2000 году обо-
рот компании в США и Канаде составил 210 миллионов долла-
ров США.
С разрешения автора, господина Быковского, мы публикуем
текст его выступления на Конференции Английской Ассоциа-
ции грибоводов (MCA) в ноябре 1999 года в Бриттоне.
Я с большим удовольствием предоставлю Вашему внима-
нию информацию о состоянии Северо-Американского гриб-
ного бизнеса Я также расскажу о нашей компании Money's
Mushrooms и поделюсь своими мыслями о том, что нам всем
необходимо сделать для процветания нашего бизнеса на гра-
нице веков.
Глобализация рынка
Есть старая поговорка о том, что в жизни постоянны толь-
ко изменения. Я абсолютно уверен, что никогда прежде в на-
шем бизнесе справедливость этого высказывания не ощуща-
лось так остро, как в последние 20 лет, когда концепция гло-
бализации день ото дня становилась все большей реальностью
для всех видов бизнеса.
Все бизнес - консультанты в 90-ых годах советовали лиде-
рам индустрий принять вызов глобального рынка путем разви-
тия перспектив своих компаний в мировом масштабе, не упу-
ская из вида при этом потребностей местного рынка. Нам
всем сейчас приходится смотреть на наше дело и наши проду-
кты глазами разных покупательских групп и реагировать на
все новые тенденции и изменения спроса.
Для этого необходимо обладать такими качествами, как
гибкость, внимательность и способность к обновлению. Есть
один очень важный вопрос, который, как мне кажется, не все
из нас принимают во внимание в достаточной мере. Это темп
изменений, который необходим нам для того, чтобы оставать-
ся впереди и достигать успех.
24 часовые условия работы в реальном времени, которые
Обеспечивают системы Интернета, означают для нас отсутгт-
вие времени на отдых. В такой ситуации мы должны обладать
способностью незамедлительно делать изменения и вносить
поправки в свою работу. В противном случае нас обойдут
конкуренты, и мы останемся позади.
Последние 5 лет заставили Money's Mushrooms на себе по-
чувствовать как быстро мы должны реагировать на измене-
ния, если хотим оставаться успешной компанией. И сегодня я
расскажу, что пришлось нам сделать в эти последние годы.
Пусть это будет примером того, что в действительности озна-
чает влияние глобального рынка.
Грибоводство в Северной Америке
Но сначала, разрешите мне очертить Вам сегодняшнюю
ситуацию на Северо-Американском рынке грибов.
Северо-Американский грибной рынок имеет 10 летний опыт
развития. Как для свежих, так и для переработанных грибов.
То же самое можно сказать и об экзотических грибах. Обшее
производство в 1998 году составило около 454.000 тонн.
США с населением 250 миллионов человек произвело в
1998 году 390.000 тонн грибов. Половина этого производст
ва сосредоточена в Пенсильвании и около 20 % в Калифор-
нии.
Канадское производство грибов значительно меньше. Всего
около 64. 000 тонн. Но и население Канады почти в 10 раз
меньше. Половина канадских грибов производится в провин-
ции Онтарио. На долю провинции Британская Колумбия при
ходится 30 % производства. Однако самый высокий уровень
потребления грибов находится в сфере влияния компании
Money's Mushrooms в Британской Колумбии и составляет
чуть более 3 килограмм на человека в год.
Грибоводы Британской Колумбии вырастили в 1998 году
около 23.000 тонн грибов. 70 % из них было продано в све-
жем виде, а 30 % переработано.
Примечателен тот факт, что на рынке Северной Америке
замечается тенденция к консолидации производителей. Как и
в случае с другими отраслями бизнеса, консолидация участ-
ников индустрии является неотъемлемой частью сегодняшней
действительности. Объединение индивидуальных компаний
необходимо для организации производства в экономически
оправданных масштабах, позволяющих поддерживать конку-
рентоспособность в условиях глобального рынка. Консолида-
ция также позволяет индивидуальным компаниям выстраи-
вать рынок такого размера, который они могут охватить, ос-
таваясь конкурентоспособными.
Для всех Вас не будет новостью тот факт, что время, когда
небольшие компании контролировали региональные рынки,
ушло в историю Теперь такие компании могут выживать,
только найдя на рынке свою особую нишу.
Давление мирового рынка, в основном импорта из стран С
меньшей себестоимостью грибов, разбудило грибоводов Ка-
нады и США. Всего за пару лет грибной бизнес в Северной
Америке резко изменился. Безусловно, для того чтобы бо-
роться с избытком свежих грибов, мы в Money's Mushrooms
также должны были переоценить уровень производства све-
жих грибов и обратить внимание на развитие рынка грибов с
добавленной стоимостью. Совершенно очевидно, что рынок
20
ВырЛЩИВАНИЕ грибов
в
Канаде
TASTE
THE PROFITS IN
MONEY'S PORTABELLAS.
традиционных консервированных грибов находится под угро-
зой. Мы должны присмотреться к этому и быстро адаптиро-
вать к новым рыночным условиям новые продукты из нату-
ральных грибов, расширив тем самым мировой рынок.
Money's Mushrooms
Я обещал Вам рассказать об опыте нашей компании и на ее
примере показать, как в условиях глобального рынка изменя-
ется грибной бизнес. Для этого я должен немного остановить-
ся на истории нашей компании.
Money's Mushrooms обязана своей почти 70 летней истори-
ей Вильяму Мани. В 1928 году Бил Мани переехал из амери-
канского штата Вирджиния в канадскую провинцию Британ-
ская Колумбия и построил там небольшую грибную ферму.
Его примеру последовали другие люди, и в 1931 году образо-
валась группа грибоводов, которые продавали свои грибы у
ворот своих ферм, абсолютно уверенные в том, что смогут из-
менить привычки и пристрастия местных покупателей в сто-
рону своих грибов.
Бил Мани обладал даром предвидения того, что в интере-
сах развития всей индустрии грибоводы должны работать
вместе и что, совместно продавая свои грибы, они смогут по-
лучить за них более высокую цену.
В результате накопления опыта совместной работы многие
грибоводы стабилизировали состояние своих ферм, и в 1936
году для переработки излишков свежей продукции была соз-
дана компания "Консервы Money's".
Уход Била Мани на пенсию в 1Э56 году ознаменовал для
местных грибоводов начало новой эры. Создавая "Коопера-
тивную ассоциацию грибоводов долины Фрэзер", грибоводы
хотели продолжить свой рост и процветание. Но когда мы
сейчас оглядываемся назад, то понимаем, что ошибочное
стремление организовывать бизнес, ориентируясь на интере-
сы производителя вместо интересов и потребностей покупате-
лей, чуть было не привело грибную индустрию Британской
Колумбии к гибели.
Довольно замкнутая, сфокусированная на самой себе ин-
дустрия вскоре оказалась в тяжелой ситуации, как по объему
производства, так и по доле на рынке. "Кооператив Долины
Фрэзер" оказался вовлечен в сложную погоню за быстрым
возвратом средств и охотно втянулся в ценовую войну с дру-
гими грибоводческими кооперативами В 1963 и 1964 годах
были организованы два новых маркетинговых кооператива,
которые представляли интересы местных грибоводов.
Повинуясь велению времени, в 1966 году был создан Гриб-
ной маркетинговый Совет провинции Британская Колумбия.
Как и производители других канадских товаров, грибоводы
сосредоточили свои усилия на максимизации поставок и
обеспечении приемлемого уровня дохода от своего продукта.
Маркетинговый Совет немедленно назначил "Кооператив гри-
боводов долины Фрэзер" торговым агентом по продаже гри-
бов в провинции. В значительной степени грибоводы верну-
лись к первоначальной модели, созданной Билом Мани. Хочу
заметить, что лично я не большой сторонник таких организа-
ций, как Маркетинговые Советы, и я с большим удовольстви-
ем отмечаю реструктуризацию агро-бизнеса, которая все
больше поворачивает свое внимание к строительству конку-
рентных, ориентированных на покупателя бизнесов.
В 1980 году грибоводы Британской Колумбии наслажда-
лись процветанием. Коллективная модель работала успешно.
Было организовано центральное компостное производство и
центральный распределительный пункт, а также установлена
новая линия по переработке грибов. Группа, которая купила
название "Money's", начала развивать под этой торговой мар-
кой продажу местных грибов в свежем и консервированном
виде.
Маркетинг Money's Mushrooms
То, что мы рано поняли значение торговой марки для мар-
кетинга потребительских товаров явилось ключом к форми-
рованию лояльности потребителей к нашей продукции. Это
позволило нам добавить нашим грибам дополнительную стои-
мость, и иметь на них цены выше средних. Это стало основой
нашего успешного бизнеса. И тогда и сейчас дифференциа-
ция продукта является неотъемлемым компонентом строи-
тельства долгосрочной индустрии.
Сегодня мы продолжаем опираться на два краеугольных
камня нашей маркетинговой стратегии: строительство отно-
шения покупателя к марке "Money's" как к высококлассной
продукции и обучение покупателей различным способам ис-
пользования грибов для приготовления из них различных
блюд.
Другим ключом к нашему успешному маркетингу является
работа с продавцами. Как всем известно, для того чтобы как
можно дольше сохранить привлекательность грибов с ними
нужно очень аккуратно обращаться. Это означает не позво-
лять грибам конденсировать и максимально сократить их пе-
ремещение в магазине.
На ранних стадиях нашей маркетинговой компании нам
приходилось объяснять торговцам, что создание устойчивого
высокого уровня продаж грибов обеспечит им дополнитель-
ный доход и скорость возврата средств. Чтобы достигнуть
этого, нам совместно необходимо повышать потребительский
интерес к грибам.
Центральным элементом наших маркетинговых усилий был
и остается наш "маленький коричневый пакет". Мы предложи-
ли коричневый пакет для того, чтобы покупатель, вынеся гри-
бы из магазина, сохранил их качество до своего дома. Вы все
знаете, что происходит с грибами, если их положить в пласти-
ковый пакет и в нем оставить в холодильнике - за ночь вы по-
лучите на грибах коричневые, слизистые пятна.
I ШКОЛА ГрибОБОДСТВА
НАуЧНО- ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ЖурНАЛ
n4(4)
Коричневый пакет был ключом к работе с торговцами, а
также и основным звеном нашей программы обучения потре-
бителя. Мы обнаружили, что в коричневом бумажном пакете
грибы могут храниться почти неделю. Как и в Европе, покупа-
тели у нас в основном ходят в магазин 1 раз в неделю. Суб-
ботний поход в магазин для покупки овощей на всю следую-
щую неделю стал обычной практикой для покупателей Канады
и США. Обеспечив их информацией о том, что нужно делать
для сохранения качества грибов в течении недели, мы сразу
увеличили объемы продаж грибов в свежем виде.
Коричневый пакет служил и продолжает служить отличным
местом для размещения всей необходимой информации для
покупателей. Мы постоянно производим пакеты для различ-
ных видов грибов. Другим преимуществом коричневых паке-
тов является их использование в качестве рекламной среды
для других дополнительных товаров. Мы регулярно печатаем
пакеты совместно с компаниями производителями других
продуктов, таких как индейка, соевый соус и другие. Это поз-
воляет нам растянуть наш маркетинговый бюджет на более
долгий срок, и вручить в руки наших покупателей замечатель-
ные рецепты и информацию о продуктах. Наша маркетинго-
вая компания также включает в себя использование рекламы
на телевидении, радио, в газетах и журналах. Мы стараемся
всегда использовать нашу торговую марку вместе с какой-ни-
будь полезной для покупателя информацией. Несколько лет
назад мы разработали наш слоган, который играет на чувствах
потребителей "Грибы Money's делают вашу еду изу-ммм-
ительной". Этот слоган ярко изображается на всех наших ре-
кламных материалах и продолжает оказывать положительное
влияние на покупателей. Это обеспечивает нам превосходную
платформу для нашей разнообразной маркетинговой актив-
ности.
Распространение рецептов и рекламы в местах продажи
грибов пользуется большим успехом среди наших покупате-
лей. Другими словами, мы используем любую возможность
для того, чтобы каждый покупатель принес к себе домой сооб-
щение о том, что грибы Money's - это лучшие грибы, которые
может купить покупатель.
Время больших перемен
В конце 80-х с началом глобализации несколько факторов
стали причиной серьезного стресса в грибном бизнесе Бри
танскои Колумбии. Несмотря на несколько превосходных
маркетинговых усилии индустрия обнаружила на рынке избы-
ток консервированных грибов, усиление конкуренции и уход
из кооператива нескольких грибоводов в поисках более ус-
пешного бизнеса в одиночку.
На протяжении нескольких лет в конце 80-ых и начале 90-
ых индустрия оставалась в состоянии кризиса и, для того что-
бы остаться конкурентоспособной, была вынуждена сделать
ряд технологических нововведений.
Многим грибоводам, обеспокоенным снижением своего
дохода, не хватало способности понять, что от них потребует
будущее, и что им необходимо сделать для стабилизации си-
туации
Было абсолютно ясно, что индустрия находится в тяжелом
состоянии, и что только решительные изменения в структуре
планирования бизнеса позволят изменить ситуацию к лучше-
му, и вернуть индустрии ее прежнюю стабильность и доход-
ность Леиствительно оез таких решительных изменении
очень многие грибоводы оказались бы банкротами, а выжив-
шие несколько ферм получали бы очень небольшой и неста-
бильный доход.
Кооперативная модель - "1 грибовод - 1 голос" постоянно
приводила к ситуации, когда "коллектив" оказывался не в со-
стоянии принять решение, которое было бы полезным индуст-
рии. Коллектив беспокоила лишь зашита индивидуальных ин-
тересов и желании.
В бизнесе, как и в жизни, есть две ситуации, когда предо-
ставляются прекрасные возможности вырваться вперед, - ко-
гда дела идут очень хорошо, или когда они идут очень плохо.
После 50 лет, на протяжении которых мало что менялось,
1993 год стал рубежом для Money's. Для того чтобы разви-
ваться дальше, а по большому счету для того чтобы выживать,
мы должны были оставить в прошлом все наши привычки и
предрасположенности. Структура грибоводческого коопера-
тива оказалась в руках корпоративных держателей акций, что
позволяло беспристрастно и решительно планировать обнов-
ление и создание новых маркетинговых усилий.
С 1993 года мы расширили наши горизонты, взглянув на
всемирный рынок и оценив наши возможности развиваться в
этом мире, где покупатель король и где каждый игрок в цик-
ле производства и продаж должен обеспечивать добавлен-
ную стоимость и прибыльность.
Одна из ключевых вешеи, которым я научился, придя ра-
ботать в Money's в начале 1992 года заключается в том, что
успех основывается на способности быстро отказываться от
идеи, которая была прекрасной вчера, ради идеи, которая от-
крывает новые возможности сегодня. Приходят на память
слова Питера Брука, нового американского бизнес-гуру. Он
мудро сказал " не старайтесь что-то менять ради будущего,
вносите изменения ради получения результата сегодня!".
Способность оставаться открытым для использования но-
вых возможностей и умение оторваться от того, что работало
в прошлом является сутью конкурентоспособности в услови-
ях постоянно меняющегося глобального рынка. В Money's мы
постоянно приспосабливаемся и изменяемся.
Список новых внедрений и изменений, произошедших за
22
ВырАЩИВАНИЕ Г
рибов в Канаде
последние 6 лет внутри нашей компании, очень велик.
Я могу Вам сказать, что, ошутив на себе темп происходя-
щих изменений, мы обнаружили, что для сохранения конку-
рентоспособности в нынешних условиях, требуется сильная и
сплоченная управленческая команда. Она должна обладать
способностью ташить за собой вперед всю компанию, не взи
рая на меняющуюся обстановку. Я счастлив руководить силь-
ной командой инициативных и энергичных людей, которые
смело встречают новые испытания, не обращая внимания на
скорость их появлений.
Теперь о том, что последние 6 лет происходило в Money's.
Как я уже говорил ранее, наплыв недорогих консервов из
стран с дешевой рабочей силой вынудил нас фундаментально
перестроить свой бизнес. Излишки своей продукции грибово-
ды всегда перерабатывали на консервы. 50 лет это было ча-
стью бизнеса и это всегда работало успешно.
Теперь у нас оставался очень небольшой выбор или мы иг
раем в навязываемую нам игру и урезаем тем самым доходы
производителя, или мы выбираем иной путь. Первоначально
наш ответ состоял из двух частей: делать то, что мы умеем,
продавая свежие грибы в известных нам маркетинговых зонах
и делать смелые шаги в неизведанные территории, развивая
новые продукты, которые помогли бы нам сохранить излишки
свежей продукции. Эволюция грибного продукта включала в
себя поиск новых возможностей для создания дополнитель-
ных стоимостей для наших свежих грибов.
Как я уже говорил, нам пришлось доказать самим себе, что
потребление свежих грибов можно увеличить с помошью
маркетинговой программы работы с покупателями. Наш вы-
бор заключался в развитии этой концепции еше на один шаг
вперед. Нам нужно было сформировать потребительское
предпочтение к нашей продукции и желание покупателей пла-
тить за грибы цену, которая обеспечит приемлемые доходы
для грибоводов и объемы продаж для Money's Mushrooms. На-
ша работа заключалась в строительстве сознания и понима
ния покупателями того, что наши грибы самые лучшие из тех,
что можно купить.
Понятно, что ключом в этой стратегии было постоянное
производство превосходного продукта, доведенного в своем
лучшем виде до покупателя, которому помогли научиться, что
нужно с этим продуктом делать. Без оперативной обучающей
программы все наши усилия по продажам и вся маркетинго-
вая программа очень быстро провалятся и не достигнут цели.
Мы стремимся к тому, чтобы покупатель узнавал нашу торго-
вую марку и включал грибы в перечень своих еженедельных
покупок.
Рассматривая нашу ассортиментную линию свежих грибов,
мы обнаружили возможность ответить на растущее желание
части покупателей включать в свой рацион больше экзотиче-
ской пиши. В Англии есть десятилетний опыт адаптации про
дуктов разных стран к своей пише. Компания Марк&Спенсер
продает индийскую приправу карри рядом с шоколадными би-
сквитами, сосисками и картофельным пюре. В Канаде и Се-
верной Америке мы тоже начали постепенно добавлять в на
шу диету новые продукты. Стирание границ в кулинарии так-
же является результатом обшей глобализации.
Мы считаем своей задачей предложить самыми активным
нашим покупателям различные способы приготовления гри
бов. Например, в последнее время мы столкнулись с расту-
щим спросом Ий крупные шампиньоны.. Совместно с розни-
цей мы проводим для них специальные рекламные акции ко-
торые должны и дальше стимулировать спрос на них. Мы объ-
ясняем, что их можно фаршировать, а можно готовить и как
обычные шампиньоны Мы также начали регулярно поставлять
в магазины такие "экзотические" грибы, как портабело, кри-
мини, шиитаке, вешенку и зимний опенок. Это создает воз-
можность дополнительного потребления грибов покупателя-
ми и увеличивает доходы магазинов. Тем самым в выигрыше
остается и покупатель и магазин Путь от разовой продажи
грибов до становления их частью современной покупатель-
ской корзины привел к изменению стиля употребления гри-
бов. Сейчас грибы лежат в уютных домашних кладовых наших
покупателей рядом с антипастой, сушеными на солнце тома-
тами и кулинарным журналом Марты Стюарт. И это работает
на нас. Как я уже говорил, на нашем внутреннем рынке в Бри-
танской Колумбии, покупатели едят около 3 килограмм гри-
бов в год и это много.
Продолжая работать в таком ключе со свежими грибами,
мы взялись за работу над вопросом как привнести дополни-
тельную стоимость тем свежим грибам, которые мы не смогли
продать в свежем виде. По-прежнему продолжая наравне с
нашими конкурентами производить консервы, мы видим, что
этот рынок постепенно уменьшается. Мы снова ишем возмож-
ности сочетать грибы с другими продуктами. Острая пиша с
различными приправами приходит в Северную Америку с юга
США и из Мексики. Различные элементы мексиканской кухни
становятся все более популярны. Развивая линию маринован-
ной продукции, мы добавили в ассортимент грибы с чесноком
и мексиканским перцем. Этот вкусный и необычный продукт
был хорошо воспринят рынком и открыл перед нами новые
возможности Ценность и доходность маринованных грибов
создали прекрасную альтернативу обычным бланшированным
грибам. Мы очень много раз брали "старый" продукт и дела-
ли из него "новый".
Растущий интерес к вегетарианской пише, обеспечивает
нам возможность предложить продукцию для категории "веге-
тарианский бутерброд". Североамериканцы с растущей ско-
ростью двигаются навстречу питанию без мяса. Очень попу-
лярными становятся соевые продукты. Но некоторым людям
не очень нравятся их вкус и плотность. Разрабатывая "Садо-
вый бутерброд", мы пытались создать бутерброд без мяса, ко-
торый бы выделялся среди других не мясных бутербродов. В
отличие от соевой еды наш "бутерброд" имеет хрустящую
структуру и прекрасный вкус, который привлекает широкую
потребительскую группу. Мы разработали пять версий наше-
го бутерброда, каждый из которых был ориентирован на опре-
деленное покупательское предпочтение - с пятью жареными
овошами, пикантными бобами, вегетарианской смесью, гам-
бургер и оригинальный вариант.
Недавно мы разработали новый продукт - фаршированные
шляпки. Шляпки шампиньонов фаршируются продуктами, ко-
торые сейчас пользуются большим спросом. В одном вариан-
те грибы фаршируют шпинатом и брынзой. Другая начинка
делается из сушеных на солнце помидоров. В третьем случае
используется чеснок и сыр Пармезан. Эти закуски легко раз-
мораживаются в духовом шкафу или микроволновке и широ-
ко применяются в Северной Америке в хорошего уровня заку-
сочных "фаст-фуд".
Другим нашим новым продуктом являются различные сме-
си сушеных экзотических грибов. Пакетики с сушеной вешен-
кой, шиитаке, сморчками можно купить для того чтобы приго-
товить деликатесное блюдо к столу выходного дня. Мы помо-
гаем покупателям расширять их кулинарные горизонты с по-
мошью несложных рецептов, которые не требуют дорогостоя-
щих продуктов.
Внедрение маринованных грибов, "садовых бутербродов"
и фаршированных шляпок позволило расширить секции про-
даж наших грибов в магазинах. Мы достигли широкой потре-
бительской базы на продукты, устраивающие нас своей стои-
мостью. Мы действительно сумели подстроится под покупа-
тельские тенденции и предпочтения. Теперь мы не просто за-
нимаемся бизнесом, а занимаемся удовлетворением покупа-
I ШКОЛА ГрибОБОДСТВА
n4(4)
тельского аппетита. Мы видим своей целью опережение поку-
пательских желаний путем предложения им продуктов высо-
чайшего качества с приемлемой ценой. Таких продуктов, ка-
ких еше никто никогда не делал.
Кто мог подумать еше 10 лет назад, что в грибном бизнесе
потребуются такие большие изменения? Еше совсем недавно
грибы продавались лишь в свежем и консервированном виде
не так ли?
Расширение Money's Mushrooms
Но разработка и внедрение новых продуктов были лишь од-
ним из многих вопросом, которыми мы были вынуждены за-
ниматься последние пять лет. Нам пришлось изучать направ-
ление развития нашего рынка, и осознать что означает быть
лидером нашей индустрии. В действительности для лидера ин-
дустрии не остается выбора. На таком маленьком рынке, как
наш выбор ясен: развиваться или умереть. Как и для других
канадских компаний, развитие означает движение в сторону
юга США, восточного и западных побережий. Поэтому 18 ме-
сяцев назад мы сделали серьезный шаг в этом направлении
купив компанию Leaver Mushrooms.
Возможность приобретения Leaver Mushrooms была слиш
ком соблазнительной для нас. Оценив наши потребности по
увеличению объемов наших грибов в Канаде и США, мы при-
шли к выводу, что покупка Leaver Mushrooms дает нам воз-
можность достичь необходимого объема значительно быст-
рее, чем путем расширения наших собственных ферм. Leaver
была вторым лидером канадской грибной индустрии. Если вы
проведете черту через центр Канады, то все, что окажется на
запад от Онтарио, было территорией Money's, а все, что нахо-
дится восточнее этой черты, было территорией Leaver.
У Leaver был крепкий бизнес и инфраструктура, которая
как мы полагали, позволит нам укрепить канадский рынок и
значительно усилить нашу возможность расширить свой по-
тенциал для экспорта в США.
Leaver имело свою штаб-квартиру в Онтарио, где распола-
галась их основная ферма производительностью 180 тонн
грибов в неделю, линия переработки и центр по дистрибуции
продукции. Она также имела ферму и центр по распределе-
нию грибов в Атлантической Канаде и еше одну ферму в Аль-
берте. Нам потребовалось гармонизировать деятельность
двух компаний, очень отличающихся по принципу построе-
ния. В Западной Канаде мы имеем множество независимых
грибоводов, по контракту поставляющих нам грибы, которые
мы продвигаем на рынок. На востоке у Leaver были их собст-
венные фермы, которыми они управляли самостоятельно.
В процессе интеграции двух компаний мы обнаружили что
выгода и возможности присутствуют в обоих подходах. При-
обретение Leaver сделало нашу компанию более сильной. Мы
увеличили объемы грибов расширили и углубили свои рынки
Сейчас на наших фермах в 5 канадских провинциях работают
1000 человек. Весной 1999 года мы представили торговую
марку Money's на всем рынке восточной Канады.
В тоже время мы расширили наш экспорт на запад Соеди-
ненных Штатов и запустили в действие план по поиску новых
возможностей на рынке восточного побережья США.
В заключении хочу сказать о том, что происходит с нашим
компостным производством. По многим причинам мы глубо-
ко уверены в том, что контроль за качеством компоста имеет
самое прямое влияние на нашу способность поставлять на
рынок грибы только самого высокого качества. Многие годы
мы спокойно производили компост в сельскохозяйственном
районе, находящемся на большом расстоянии от крупных го-
родов.
Но как это часто происходит и в Англии и в Канаде, горо-
да очень быстро догоняют сельскую местность, что приводит
к конфликту двух разных стилей жизни И мы в полной мере
испытали на себя влияние роста процесса урбанизации. Нес-
колько лет назад нам пришлось принять очень важное реше-
ние - или выйти из компостного бизнеса, при котором мы
обеспечивали наших грибоводов компостом, или переносить
наше компостное производство на новое место, более прие-
млемое для наших соседей.
Я уверен, что все из Вас, кто занимается компостным про-
изводством, так или иначе сталкивались с ситуацией, когда
ваши соседи начинали выражать недовольство по поводу ва-
шего производства. Нам пришлось потратить очень много
времени, чтобы работая с контролирующими органами оце-
нить наши возможности, урегулировать проблемы, оценить
жизнеспособность места и решить вкладывать ли нам деньги
в это место, или оставлять его и переезжать в другое.
В конце концов, мы решили, что сохранение способности
контролировать качество компоста является для нас важным
звеном для гарантии получения качественных грибов. Боль-
шинство грибоводов Британской Колумбии работают на по-
купном компосте, поэтому мы пришли к мнению сохранить
свое компостное производство и перенести его в другое ме-
сто.
Мы изучили все самые современные технологии, сущест-
вующие в мире, и на их основе создали специальный проект
компостного цеха. Потратив 9 миллионов долларов, в сентя-
бре 1999 год мы запустили наше компостное производство.
Компостный цех полностью находится под крышей и не допу-
скает выбросов неприятных запахов
Для нас это было очень серьезное решение. Оно отражает
наше базовое отношение к делу. Оно потребовало капитал,
который мог бы быть использован на расширение рынка, раз-
витие новых продуктов или какие - либо другие программы.
Сложившаяся ситуация послужило нам суровым уроком того,
как нужно строить отношения с регулирующими органами и
группами населения.
Сейчас мы имеем прекрасный компостный цех с системой
индор на первой фазе, что позволяет нам продолжать произ-
водить для наших грибоводов компост самого высокого каче-
ства.
Таким образом, за последние 6 лет мы были вынуждены
произвести изменения, несопоставимые по своим масштабам
со всеми изменениями, происходившими в нашей компании
за предыдущие 50 лет. Это и есть реальность глобального
рынка.
Когда я оглядываюсь на эти последние 6 лет, то думаю, что
наверное все мы в Money's можем быть горды и довольны со-^,
бой. Но я также знаю, что если мы так поступим, то обяза-
тельно упустим новые возможности. Изменения стремитель-
но несутся на нас, увлекая в новое тысячелетие. А Вы готовы
участвовать в этой гонке? 
MUSHROOMS
24
От ГОЛЛАНДСКИХ ДНЕЙ
грибоводствд к российским
ХрЕНОВ А. В., дирьктор Школы I рибоводстВА
A group of Russian. Ukrainian and Uzbek mushroom growers visited international exhibition "Dutch Mushroom Cultivation Days - 2000" from
May 1 7 to 19. The article tells about their meetings with Dutch, British and Italian equipment producers as well as about trends in world mush-
room cultivation observed at the exhibition.
В мае группа наших грибоводов побывала в Маастрихте на
Днях голландского грибоводства - 2000. Эта большая выстав-
ка оборудования и материалов для грибоводства проходит ка-
ждые два года и является демонстрацией тенденций развития
европейского грибного бизнеса.
В этом году были отмечены три наиболее характерные черты.
/. Укрупнение компостных нехов.
Такие производители оборудования как "Кристиане", "Ти-
лот", "Ховинг" и "Треимастер" демонстрировали машины для
компостных цехов изготовленные для их клиентов в Венгрии,
США и Канаде. Это говорит о всемирной тенденции укрупне-
ния компостных производств. Идет углубление процесса спе-
циализации. Успешные компостные цеха вкладывают значи
тельные средства в усовершенствование своих технологий и
расширение объемов производства компоста. В то же время
использование больших высокопроизводительных машин поз-
воляет им снижать себестоимость получаемого компоста и
повышать его конкурентоспособность на рынке.
2. Рост объема производства вешенки и шиитаке
На "Днях голландского грибоводства - 1998" только одна
компания предлагала субстрат для вырашивания вешенки, ши-
итаке и других экзотических грибов. В этом году таких компа
ний было уже три. "СиТиБи" предлагала субстрат не только
для вешенки и шиитаке, но также и для грибов Пом - Пом
(Hericium erinaceus, еше их называют Львиная грива, или
Голова обезьяны). Компания "Блаак" предлагала консультаци-
онные услуги по приготовлению субстрата и вырашиванию ве-
шенки и шиитаке. Крупнейший в Голландии производитель
компоста кооператив СиЭнСи тоже начал продавать грибово-
дам субстрат вешенки Рост интереса к экзотическим грибам
в Нидерландах, стране, специализирующейся на шампиньо-
нах, говорит о переполнении западноевропейского шампинь
онного рынка. Грибоводы ишут новые рыночные ниши
3. Снижение объемов производства грибов в Англии
Обычно на таких выставках бывает много английских гри-
боводов. Но в этом году их было очень мало. Исключительно
высокий курс английского фунта ко всем другим мировым ва-
лютам привел к снижению конкурентоспособности цены анг-
лийских грибов и росту импорта более дешевых грибов из
других стран. Это послужило причиной банкротства многих
грибоводов Великобритании. Им стало не до выставок. В то
же время английские произволители оборудования были вы-
нуждены искать рынок для продажи своих машин за предела
ми своей страны На выставке в Голландии принимали уча-
стие такие британские компании как "Треймастер", "Дж. Ф.
МакКенна", "Харт Пит", "МикроБио" и "Микосел".
Все эти три особенности прошедшей выставки в Голландии
еше раз подтвердили факт глобализации грибного бизнеса.
Савченко С.А., Колупаев Л.Ф., Хренов А.В., Мишаев В.Б. на
шампиньонном комлексе в Голландии.
Ни одна страна, производящая грибы, не может не ошушать
на себе влияние событий, происходящих в других странах.
Это показали и "Российские дни грибоводства 2000",
прошедшие в июне в Нижнем Новгороде
1.	Развитие компостных производств.
Такие крупные производители компоста, как "Московский"
и "Новоселки" ведут работы по расширению возможностей
своих компостных цехов. Компания "Экохимагро" осенью
этого года произведет первый компост на своем новом компо-
стном цехе в Подмосковье. Несколько новых компостных це-
хов планируется построить на Украине.
2.	Развитие производств вешенки и шиитаке.
Почти все крупные российские шампиньонные комплексы
начали выращивать вешенку. В этом году "Лето" и "Весенний"
начинают производить шиитаке. Нельзя сказать, что в России
есть устойчивый спрос на этот вкусный, но дорогой гриб. Од-
нако, как мы видим, увлечение европейцев деликатесными
грибами повлияло и на наших грибоводов. Возможно, скоро
мы услышим и о производителях маитаке, головы обезьяны и
других экзотических грибов.
3.	Англичане переживают наш т проблемы 1997-1998 гг.
Действительно, история с английскими грибоводами очень
похожа на то, что происходило в российском грибоводстве до
кризиза 1996 года. Тогда из за неоправданно высокого курса
рубля экспорт польских грибов чуть было не "убил" москов-
ских производителей шампиньонов
Как видите, все очень похоже. И это не удивительно. Гриб-
ной мир очень тесен. Законы его развития одинаковы для
всех. Занимаясь собственными проблемами, не забывайте
осматриваться по сторонам 
| ШКОЛА ГрибОБОДСТВА
НАУЧНО - ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ЖурНАЛ
n4(4)
еиг^
цехком
Одним из основных направлений работы фирмы "ВентТехком" является разработка,
изготовление и продажа оборудования для создания оптимальных условий микрокли-
мата в любых помешениях в зависимости от типа помещений (складского, производст-
венного, торгового, тепличного или офисного), а так же от необходимого микроклима-
та в данных помешениях, специалисты фирмы производят расчет и подбор наиболее
экономичного оборудования. Для комплексного решения проблемы микроклимата в грибоводстве фирма "ВентТехком"
предлагает оборудование для приточной и вытяжной вентиляции, увлажнения воздуха и подготовки субстрата:
*	Аэрозольные генераторы позволяют распылять жидкость любой жесткости и загрязненности до состояния аэрозоли
(тумана) с дисперсностью 30-40 мкм, смешивать ее с воздухом и раздавать с помошью имеющегося вентилятора по всему
помещению.
*	Осевые вентиляторы типа ВО рассчитаны на транспортировку от 1 до 10000 м'
воздуха в час. Монтируются в оконные или стеновые проемы.
*	Крышные вентиляторы типа ВКО с производительностью от 700 м'/час предна-
значены для удаления из помещений невзрывоопасных, газовоздушных смесей
до 50"С с содержанием пыли и твердых примесей не более 100 мг/м1. Легко
монтируются в крышные проемы.
*	Канальные вентиляторы типа ВК с производительностью от 1200
до 3600 м'/час предназначены для установки в системах вытяж-
ной и приточной вентиляции.
*	Парогенератор ПГ-15 предназначен для получения пара из
питьевой воды с производительностью 1 5 кг/час и потребляе-
мой мощностью 9,45 кВт.
*	Автоматические станции управления системой вентиляции
позволяют поддерживать температуру от +10 "С до +36 dC с точ-
ностью At = 2 "С.
☆	Автоматические станции управления системой увлажнения воздуха
позволяют поддерживать влажность до 95% с точностью 2%.
ЗАО "ВентТехком" Москва, ул. Б. Черемушкинская, 32/2 т. 125-56-63 т/ф. 124-99-02
Закрытое акционерное общество
"РОСТОРФИНВЕСТ"
ЗАО "РОСТОРФИНВЕСТ" является крупнейшим Российским производителем торфяной
продукции на экспорт и внутреннем рынке. Предприятие производит продукцию из верхового и
низинного торфа, добываемого на месторождении "Заплюсские мхи", расположенном на границе
Псковской и Ленинградской областей. Уникальные характеристики торфяной залежи позволяют
производить высококачественную покровную почву для вырашивания грибов и субстратов для
производства овошей с применением малообъемной технологии. Используемое на предприятии
современное голландское и канадское оборудование позволяет разделять торф по фракционному
составу (0 - 6, 0 - 30, 6 -20 и 20 - 40 мм) и упаковывать как чистый торф, так и покровную почву, и
торфяные субстраты в пластиковые мешки с распушенным объемом материала 150, 250 и 300
литров и "Большой Блок" 6000 литров.
Продукция отгружается автомобильным,
железнодорожным транспортом и контейнерами в любую точку России.
По вопросам поставок продукции обращаться по адресу;
г. Москва, Ярославское шоссе, д. 3/10
Тел.: (095) 183-26-10, тел/факс: (095) 182-38-52.
Реклама
РЕАЛИЗУЕМ
грибоводческим хозяйствам и частным лицам
мицелий грибов вешенки и шампиньона
по иене 18 рублей за 1 кг мииелия вешенки и 35 рублей за 1 кг мицелия шампиньона
ЧП КОЗЛОВ
Россия, г. Тольятти, ул. Комзина, 10. Телефон: (8482) 48-94-20, факс: (8482) 48-96-09
ДИМИЛИН 25% СП
ДИМИЛИН - инсектицид нового поколения, лучшее средство для уничтожения насекомых-вредителей грибов.
Незаменимое средство для уничтожения популяций, выработавших устойчивость к фосфорорганическим и пиретроидным
инсектицидам. Оптимальные сроки опрыскивания: перед посевом мицелия или первые три дня после нанесения
покровной почвы. Норма расхода: 1-3 г/м~ при расходе воды 1,5 -2 л/м2. Однократная обработка контролирует
чмсленность вредителей на протяжении 4-х недель.
Поставка осуществляется со склада в Санкт-Петербурге в упаковках по 1 кг.
Пена: 2240 руб за 1 кг с учетом НДС, включая отправку по ж/д. (При курсе 1 USD=28.00 руб).
По всем вопросам обращайтесь к специалистам фирмы-дистрибьютера:
НПО АГРОПРОГРЕСС, Санкт-Петербург, ул. Сестрорецкая, 7-47. Тел.: (812) 430-5920, 553-3648
ООО "АССОРТИМЕНТ"
предлагает предприятиям и предпринимате-
лям, занимающимся выращиванием грибов,
специально спроектированные для этих
целей емкости из полипропилена, объемом
3,5 литра, выдерживающие термообработку
помещенного в них субстрата при 120°С не
менее 10 циклов.
Принимаем заказы на любые количества.
141260, Московская область,
г. Красноармейск, проспект Испытателей, 25/2
Телефакс: (096) 901-2953,
тел.: (095) 564-1664, 564-1663
| ШКОЛА ГрибОВОДСТВА
НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ хурндл
n4(4)
ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!
Мы очень хотим, чтобы каждый номер нашего журнала был Вам интересен и полезен. Поэтому мы будем очень благодарны за
все Ваши замечания и пожелания по его содержанию. Пишите нам, статьи на какие темы Вы хотели бы прочитать в журнале
"Школа грибоводства''.
С этого номера мы объявляем Конкурсы для читателем.
"Мисс грибоводство - 2000".
В конкурсе участвуют фотографии представительниц прекрасного пола Ваших
грибных предприятий. Два непременных условия:
1. Она должна действительно работать на Вашей грибной ферме.
2. Она должна быть сфотографирована с грибами, выращенными на Вашем
предприятии.
Для участия в конкурсе принимаются фотографии форматом 10x15 на
глянцевой бумаге.
"Грибные вкусности - 2000"
Конкурс на Лучшее блюдо из грибов. В конкурсе участвуют рецепты
приготовления блюд с использованием культивируемых грибов. Для того, чтобы
принять участие в конкурсе, необходимо прислать в наш адрес рецепт
приготовления блюда и его красивую фотографию форматом 10x15 на
глянцевой бумаге. Критерием оценки будут вкус готового блюда, оригинальность
рецепта, и его красота на фотографии.
Все фотографии и рецепты будут напечатаны в 5 и 6 номерах нашего журнала.
Победителей Конкурсов "Мисс грибоводство 2000" и "Грибные вкусности
2000" определят те наши читатели, которые позвонят с 4 по 8 декабря по нашим
телефонам (095) 255-52-59 и (095) 945-41-80 и сообшат, за кого из участников
Конкурсов они отдают свой голос.
Победители получат Призы Школы грибоводства
во время "Грибного фестиваля - 2000", который пройдет в Москве 19-20 декабря.
Ждем Ваших фотографий и рецептов!
Два реиепта блюд из вешенки
Вешенка жареная в соусе из плавленного сыра
Необходимые ингрилиенты:
вешенка свежая - 500 г, сливочное масло - 100 г, репчатый лук - 200 г,
плавленный < ыр "Viola" или другой - 100 г, соль, зеленый укроп,
черный молотый перец.
Вешенка имеет упруго-волокнистую консистенцию поэтому не требует бланширов-
ки. Грибы промывают, нарезают мелкими ломтиками. На прогретую и смазанную
небольшим количеством сливочного масла сковороду высыпают грибы и жарят. После
того, как со с ковороды испарится жидкость, выделившаяся из грибов добавляют сливочное масло, мелко нарезанный лук,
соль и молотый перец по вкусу и жарят до готовности 10-20 минут. Плавленный сыр разводят в 0,5 стакана теплой воды,
после чего полученный раствор выливают на грибы, помешивают и про-
паривают 2-3 минуты, затем посыпают укропом.
Вешенка жареная под корочкой твердого сыра.
Дополнительно к ингридиентам в предыдущем рецепте добавляется 100 г
натертого на крупной терке твердого сыра.
Вешенка жарится в соответствии с описанием в предыдущем рецепте, включая добавление
соуса из плавленного сыра. После этого жаркое посыпается приготовленной сырной крош-
кой и ставится на 5-10 минут в духовку. Можно обойтись и без духовки, разогревая ско-
вороду на огне до тех пор, пока сырная крошка не расплавится. После чего блюдо посы-
пают зеленым укропом по вкусу.
28
Somycel 512
Hauser Al5
Somycel 856
Sylvan 130
sylvan
DunaHK35 .
ВЕДУЩИЕ ГРИБНЫЕ СОРТА НАШЕЙ ФИРМЫ
Somycel 856
В после лнее время, в
Венгрии огромными тем-
пами риилростриняегся
данный. являющийся
ведущим в производстве
шампиньонов copi и
коричневой шляпкой.
Благодаря своей повы-
шенной стойкости. соот-
ветствие! также и запро-
сам био-произво iCrBa:
Somycel 512
Гибридный сорт среднего
размера, своей отличной
урожайное гыо и меньшей
чсвствитс-льноптью к усло-
виям выращивания от
кнглии до Венгрии сла-
вится как самый популяр-
ный сорт Европы.
Sylvan 130
Гибрид среднего размера,
селекционированньм в
Америке, имеет иск лючи-
тельное свойство образо-
вывать плодовые тела
различного размера в за-
висимости от техно логин
выращивания.
Hauser А15
Самый новый, выведен-
ный фирмой «Sylvan»
вид. способный на разви-
тие плодовых тел подбно
огромным гибридам типа
«OiT-whrie» и в тоже вре-
мя на условия произрас-
тания реагирует как сред-
ний гибрид.
обращайтесь к нам
Duna НК35
Один из самых распрос-
траненных в производст-
ве гибридный сорт ве-
шенки, имеющий харак-
терную мясистую, круг-
лую шляпку темного цве-
та и благоприятное
соотношение шляпка-нож-
ка. обеспечивает высокую
урожайность и выделяет
относительно мало спор.
Для :ополнительной информации
ВАШ ПОМОЩНИК В УСПЕШНОМ ВЫРАЩИВАНИИ
Sylvan Hungaria Kft. 2330 Dunaharaszti, Irinyi Janos ut 1., Hungary . http://www.sylvaninc.com . E-mail: sylvanhua>mail.matav.hu
.ЛУЧШИЕ 1*
выбирлютду ч щ ИХ|
Школа грибоводства предлагает:
- экспертные оценки и рекомендации специалистов по имеющим-
ся у Вас помещениям;
-	разовые консультации специалистов по организации
субстратного и грибного производства;
-	краткосрочные и долгосрочные договора на консультационное
обслуживание и технологическую поддержку;
-	организация поездок по лучшим российским и зарубежным гри-
боводческим предприятиям;
- семинары по вопросам технологии выращивания шампиньонов,
вешенки, шиитаке.
Программа мероприятии
школы
ГРИБОВОДСТВА
в 2000 году
Как организовать производство шампиньонов, вешенки или шиитаке (Набережные Челны).
Сентябрь, 19-20
Ноябрь,	2-3	Управление климатом при вырашивании шампиньонов (Москва).
Ноябрь,	21-22	Как организовать производство шампиньонов, вешенки и шиитаке (Краснодар).
Ноябрь,	23-24	Управление климатом при вырашивании вешенки (Краснодар).
Декабрь,	2-7	Посещение компостных цехов и ферм по выращиванию шампиньонов в Турции.
Декабрь,	19-20	Маркетинг в грибоводстве (Москва).
Начните Ваш грибной бизнес со звонка в Школу грибоводства! Тел.: (095) 255-5259
Россия, 125284, Москва, 1-й Хорошевский проезд, За
Тел.: (095) 255-52-59. Факс: (095) 945-41-80. E-mail:mushroom.school@mtu-net.ru