Восхитительно ароматны и замечательно
вкусны блюда в горшочках. Предлагаются
рецепты классических и современных куша-
ний со всего света, приготовленных в гор-
шочках, керамических формах, утятницах,
чугунках, из мяса, рыбы, овощей. Особенно
удаются в горшочках разнообразные соусы
и подливы с добавлением острых специй,
пряной зелени, тертого сыра.
о л а s?
улинарии
ВЛЮДА
в ГОРШОЧКАХ
ББК 36.997
Б71
Использование текста и иллюстраций,
в том числе фрагментов, без разрешения правообладателя
запрещается и преследуется по закону
Блюда в горшочках / Сост. И.С. Румянцева. — М.:
Б71 ООО «ТД «Издательство Мир книги», 2007. — 96 с.: ил.
Восхитительно ароматны и замечательно вкусны блюда
в горшочках. Предлагаются рецепты классических и совре-
менных кушаний со всего света, приготовленных в горшоч-
ках, керамических формах, утятницах, чугунках.
ББК 36.997
© Румянцева И.С.,
составление, 2007
Copyright © 2005, Marshall
Cavendish Partworks Ltd.
Фото и текст на с. 6 — 45, 48 — 55
© ООО «ТД «Издательство
Мир книги», издание
ISBN 978-5-486-01065-1	на русском языке, 2007
Волшебный горшочек
Глиняные горшки и горшочки — самая древняя посуда для при-
готовления горячей пищи во всем мире. Со временем они изменя-
лись, совершенствовались в зависимости от условий быта, набора
продуктов по рецепту, способа тушения или жарения кушаний.
В шкафу кухонной посуды современной хозяйки, которая лю-
бит и умеет готовить, обязательно найдутся керамические гор-
шочки разных форм и размеров и их близкие родственники: ке-
рамические и металлические формы для запекания, металличес-
кие чугунки и утятницы (гусятницы). Причем керамика значи-
тельно менее теплопроводна, чем металл, поэтому в результате
обеспечивается равномерный нагрев и медленное остывание со-
держимого.
Чтобы долго сохранилась жаропрочная керамическая посуда,
требуется бережное обращение с ней. Когда ее достают из ду-
ховки или снимают с огня, то ставят на огнеупорную, а лучше де-
ревянную, подставку, чтобы керамика не лопнула от резкого
снижения температуры.
В горшочках кушанья из говядины, баранины, свинины, пти-
цы, кролика получаются необыкновенно вкусными, поэтому ре-
цепты их приготовления предлагаются в кулинарии любой стра-
ны мира. Аппетитное разнообразие, а часто экзотическую нотку
в такие блюда вносят свежие и замороженные овощи, грибы, ви-
но, пиво, острые пряности и даже фрукты. Хотя процесс приго-
товления в горшочках достаточно традиционен, пряные припра-
вы, неожиданные сочетания продуктов и изменение их количе-
ственного состава позволяют каждый раз создавать все новые
оригинальные кушанья для любителей мясных и овощных блюд,
в том числе постных и вегетарианских.
Приведенные в книге рецепты рассчитаны, в основном, на
4 порции.
3

Процесс тушения
Для приготовления куша-
нья в горшочках, формах,
утятнице с получением пре-
красного результата очень
важно соблюдать основное
правило.
Первый шаг после предва-
рительной обработки про-
дуктов, как правило, — обжа-
ривание их в растительном
или сливочном масле на ско-
вороде.
Только после этого ингре-
диенты помещают в горшо-
чек и готовят содержимое
в духовке или на плите.

Греческое жаркое из говядины
900 г нежирной говядины, на-
резанной кубиками, 3 ст. лож-
ки оливкового масла, 300 мл
красного вина, 1/2 стакана го-
рячей воды, 3 ст. ложки томат-
ной пасты, 1 стакан горячего
мясного бульона, 2 ст. ложки
красного винного уксуса, 3 зуб-
чика чеснока, половинками,
1 веточка розмарина, 200 мел-
ких луковиц, очищенных, 2 лав-
ровых листа, черный перец
молотый, соль.
1.	Мясо обтереть насухо.
В большой кастрюле или гор-
шочке разогреть масло. Об-
жарить мясо до подрумяни-
вания со всех сторон.
2.	Влить красное вино, ту-
шить 2 — 3 минуты, соскребая
со дна кастрюли мясные
«поджарки».
3.	В миске смешать томатную
пасту с горячей водой, залить
этой смесью мясо. Затем до-
бавить к мясу бульон, уксус,
положить чеснок, розмарин
и лавровый лист. Закрыть по-
суду и тушить на слабохм огне
1 час, до размягчения мяса,
изредка помешивая.
4.	Выложить мелкий лук ров-
ным слоем поверх мяса, плот-
но закрыть посуду крышкой,
тушить еще 30 — 40 минут.
5.	Снять с посуды крышку,
готовить еще 10—15 минут до
загустения соуса, добавить
соль и перец по вкусу.
7

Говядина в пиве
700 г говядины (стейк), 3 ст. лож-
ки говяжьего жира, 2 толченых
зубчика чеснока, 2-3 луковицы,
нарезанных кольцами, 25 г сли-
вочного масла, 25 г муки, 2 ста-
кана темного пива, 1/2 стакана
воды, по 1/2 ч. ложки сахарного
песка, рубленой зелени петруш-
ки, мускатного ореха, черный
перец молотый, соль.
1. Разогреть духовку до 180 °C.
Мясо нарезать кубиками 2 см.
На большой сковороде сильно
разогреть жир, быстро обжа-
рить мясо (порциями) до под-
румянивания, переложить
в утятницу.
2. Уменьшить огонь под ско-
вородой, в оставшемся жире
припустить лук и чеснок до
размягчения, затем перело-
жить в посуду с мясом. При-
править солью и перцем.
3.В сковороде растопить
масло, всыпать муку, обжа-
рить (2 — 3 минуты), посте-
пенно влить пиво и воду, по-
мешивая. Дать прокипеть до
образования густого темного
соуса, добавить сахарный пе-
сок, мускатный орех.
4. Вылить соус в посуду с мя-
сом, плотно закрыть крыш-
кой, поставить в духовку
примерно на 2 часа.
5. Вынуть из духовки, снять
лишний жир с поверхности.
Выложить мясо в тарелки,
украсить зеленью.
9

Говядина по-цейлонски
800 г вырезки из говядины,
3 ч. ложки молотого кориандра,
2 ч. ложки молотого тмина, 5 бу-
тонов гвоздики, 10 зерен карда-
мона, 1 ч. ложка куркумы, 2 на-
шинкованных луковицы, 2 тол-
ченых зубчика чеснока, 3 ст. лож-
ки растительного масла, 2 ст. лож-
ки натертого корня имбиря,
2 ст. ложки уксуса, 2 ч. ложки со-
ка лимона, 1 ст. ложка сахарного
песка, 2 красных чили, измель-
ченных, соль.
1.	Разогреть сковороду, об-
жарить без масла пряности
до подрумянивания, постоян-
но помешивая. Снять с огня.
2.	В утятнице или большом
горшочке разогреть масло, по-
ложить лук, чеснок и имбирь,
припустить 10 минут, всыпать
пряности, размешать.
3.	Влить уксус, сок лимона,
1 стакан теплой воды. Доба-
вить сахарный песок и чили,
посолить. Положить мясо,
довести смесь до кипения,
уменьшить огонь и тушить
под крышкой около 1 часа.
4.	Переложить мясо на подо-
гретое блюдо, сохранить в теп-
лой духовке. Увеличить огонь
под утятницей, прокипятить
бульон около 20 минут.
5.	Влить 1 стакан теплой во-
ды, посолить, снова положить
мясо и тушить 15 минут. Раз-
резать мясо, подать, полив со-
усом, с вареным рисом.
11

Жаркое из говядины с сельдереем
900 г вырезки из говядины,
2 ст. ложки растительного масла,
1 апельсин, 2 луковицы, кольца-
ми, 2 лавровых листа, 2 стакана
темного пива, 50 г сливочного
масла, 200-250 г черешков сель-
дерея, ломтиками, 1 ст. ложка
муки, 50 г ядер грецких орехов,
измельченных, соль.
1.	Срезать цедру с половины
апельсина (длинной лентой).
2.	На сковороде разогреть
растительное масло, припус-
тить лук до размягчения (око-
ло 3 минут). Затем перело-
жить в кастрюлю или горшо-
чек. На сковороду положить
мясо и быстро обжарить. Пе-
реложить в кастрюлю или
горшочек с луком.
3.	Вылить на сковороду пиво,
довести до кипения, помеши-
вая. Перелить в кастрюлю
или горшочек, добавить цед-
ру 1/2 апельсина и лавровый
лист. Запекать в духовке 2 ча-
са. Вынуть из духовки.
4.	Удалить цедру и лавровый
лист. Отлить немного соуса
в миску и всыпать муку, рас-
тереть. Влить к мясу и поста-
вить посуду в духовку.
5.	Растопить в сковороде сли-
вочное масло, обжарить че-
решки сельдерея (5 минут),
помешивая. Всыпать ядра
орехов, тушить 2 минуты.
Перелить все в кастрюлю
или горшочек, размешать
и сразу подать к столу.
13

Жаркое из свинины с чили
600 г стейков из свинины, куби-
ками, 2 ст. ложки растительного
масла, 2 нашинкованных луко-
вицы, 2 моркови, нарезанной
кружочками, 1 толченый зубчик
чеснока, 100 г корня сельдерея,
кусочками, по 1/2 ч. ложки се-
мян тмина и порошка чили,
200 г консервированных тома-
тов, 2 ст. ложки томатной пасты,
300 г консервированной фасо-
ли, йогурт по вкусу, соль.
1.	Разогреть духовку до 180 °C.
В утятнице разогреть масло, по-
ложить мясо, лук, морковь и ко-
рень сельдерея, обжарить, по-
мешивая (5 минут).
2.	Добавить чеснок, порошок
чили и семена тмина, слегка
обжарить (2 минуты).
3.	Положить в утятницу фа-
соль с соусом, томаты и то-
матную пасту.
4.	Довести до кипения, поме-
шивая, снять с огня. Закрыть
посуду крышкой и поставить
в духовку на 1 час, до готов-
ности мяса.
5.	При подаче положить мясо
в тарелки, гарнировать ри-
сом и полить йогуртом каж-
дую порцию.
Вариант
Любителям очень острых блюд
лучше использовать фасоль
без соуса, а в п. 2 добавьте
дополнительно еще 1 ч. ложку
порошка чили.
м
Жаркое из свинины с апельсинами
700 г постного окорока или ло-
патки, 1 стакан куриного буль-
она, 6-8 шт. картофеля, наре-
занного кубиками, 2 апельси-
на, 2 ч. ложки молотого имби-
ря, 2 ст. ложки растительного
масла, 1 луковица, кольцами,
2 лавровых листа, 1 ст. ложка
муки, 2 ст. ложки рубленой зе-
лени петрушки, соль.
1.	Разогреть духовку до 190 °C.
Свинину нарезать кубиками
и положить в миску.
2.	С одного апельсина акку-
ратно срезать цедру, вы-
жать сок. С другого срезать
цедру и белую подкорку,
дольки нарезать на 4 части.
Смешать мясо с цедрой
и имбирем.
3.	Разогреть масло в утятни-
це, обжарить лук (2 — 3 мину-
ты). Усилить огонь, положить
свинину и обжарить, поме-
шивая.
4.	Влить апельсиновый сок
и бульон, положить лавро-
вый лист, закрыть посуду
крышкой и поставить в ду-
ховку на 30 минут.
5.	Добавить в посуду карто-
фель, соль, тушить еще 1 час.
6.	Развести муку 2 ст. ложка-
ми холодной воды, влить
к мясу. Довести до кипения,
поставив на огонь, дать загус-
теть (1—2 минуты). При по-
даче украсить кусочками
апельсина и зеленью.
17

Свинина с капустой
500 г нашинкованной красно-
кочанной капусты, 2-3 ст. лож-
ки растительного масла, 4 сви-
ных отбивных, с косточкой
(около 600 г), 2 луковицы, наре-
занные кольцами, 1 очищенное
яблоко, ломтиками, 1 ст. ложка
сахарного песка, 2 ст. ложки
винного уксуса, 1 стакан кури-
ного бульона, черный перец
молотый, соль.
1.	Разогреть духовку до 180 °C.
На сковороде сильно разо-
греть масло и обжарить от-
бивные до подрумянивания
с обеих сторон (около 5 ми-
нут). Снять со сковороды.
2.	Положить, уменьшив огонь,
лук, припустить до размягче-
ния (2 минуты). Добавить ка-
пусту и яблоко, всыпать са-
харный песок, перец, проту-
шить 4 — 5 минут, помешивая.
3.	Затем переложить полови-
ну овощной смеси в утятницу
или большой горшочек. Уло-
жить отбивные, закрыть ос-
тальными овощами. Влить
уксус и бульон, посолить, за-
крыть посуду крышкой.
4.	Поставить утятницу в ду-
ховку на 1 час, долить, при не-
обходимости, горячий бульон.
5.	Готовить в духовке еще
30 минут до размягчения мя-
са и капусты. Жидкость
должна впитаться почти пол-
ностью, но не досуха. Подать
в горячем виде.
19

Свинина с тыквой
700 г нежирной свинины, наре-
занной кубиками, 1 кг тыквы,
200 г пастернака (или морко-
ви), 1 ст. ложка растительного
масла, 1 луковица, нарезанная
кольцами, 1 ч. ложка тертого
мускатного ореха, 1 щепотка
молотой корицы, 11/2 стакана
крепкого куриного бульона,
2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки не-
жирных сливок, соль.
1.	Разогреть духовку до 160 °C.
В кастрюле или утятнице ра-
зогреть масло, припустить лук
до размягчения. Положить ку-
сочки мяса и быстро обжа-
рить на сильном огне до под-
румянивания.
2.	Мякоть тыквы нарезать ку-
биками, пастернак (или мор-
ковь) очистить и нарезать
ломтиками.
3.	Положить тыкву и пас-
тернак в кастрюлю с мясом,
добавить все специи, влить
бульон. Закрыть крышкой
посуду и поставить в духов-
ку на 2 часа, до готовности
мяса.
4.	Вынуть кушанье из духов-
ки, залить смесью муки с во-
дой (пастой) и интенсивно
перемешать.
5.	Перед подачей к столу по-
лить сливками, при необхо-
димости подсолить. На гарнир
можно предложить печеный
картофель или пюре с туше-
ными овощами.
21

Свинина с рисом по-испански
900 г филе свинины, 2 ст. ложки
растительного масла, 2 толче-
ных зубчика чеснока, 5 зеле-
ных оливок (без косточек), 1 лу-
ковица, нарезанная кольцами,
200 г(1 банка) нарезанных то-
матов, по 1 красному и зелено-
му сладкому перцу, 150 г риса,
1 ст. ложка рубленой зелени
петрушки, красный перец мо-
лотый, соль.
1.	Мясо нарезать кубиками.
Разогреть в утятнице или
горшочке масло, положить
лук, припустить до размягче-
ния (5 минут). Добавить чес-
нок, обжарить, помешивая,
1 — 2 минуты.
2.	Усилить огонь, положить
мясо, обжарить до подрумя-
нивания со всех сторон, по-
мешивая (8 минут). Добавить
томаты и 1 1 /2 стакана холод-
ной воды. Довести до кипе-
ния, уменьшить нагрев до
слабого и тушить под крыш-
кой 45 минут.
3.	Всыпать рис, молотый пе-
рец, соль и оливки, тушить
без крышки 30 минут, поме-
шивая, пока рис не впитает
всю жидкость.
4.	Сладкий перец вымыть,
очистить от семян и перего-
родок, нарезать кольцами.
5.	При подаче выложить ку-
шанье на тарелку, гарниро-
вать сладким перцем, посы-
пать рубленой зеленью.
23

Баранина с ревенем
700 г нежирной баранины, на-
резанной кубиками, 200 г ре-
веня, очищенного, кусочками,
2 стакана мясного бульона,
50 г сливочного масла, 1 на-
шинкованная луковица, 2 толче-
ных зубчика чеснока, 4 ст. лож-
ки рубленой зелени мяты,
1/2 ч. ложки смеси пряностей,
кусочек апельсиновой цедры,
2 ст. ложки рубленой зелени
петрушки, черный перец мо-
лотый, соль.
1.	Разогреть духовку до 180 °C.
Масло растопить в утятнице
или большой кастрюле. При-
пустить лук и чеснок до раз-
мягчения (5 минут).
2.	Положить баранину, обжа-
рить на среднем огне до под-
румянивания, постоянно по-
мешивая.
3.	Всыпать смесь пряностей,
положить цедру и ревень, пе-
ремешать. Влить бульон, за-
крыть посуду крышкой и по-
ставить в духовку на 1 час.
4.	Достать посуду из духовки,
удалить цедру, всыпать мяту
и петрушку, добавить по вку-
су соль и черный перец.
5.	При подаче выложить мясо
в тарелки, украсить зеленью.
Вариант
Вместо ревеня можно взять
абрикосы, а вместо барани-
ны - нарезанную свинину.
25

Жаркое по-ланкаширски
700 г картофеля, тонкими лом-
тиками, 700 г баранины (от-
бивные из шейной части), 2 ба-
раньих почки, разрезанные на
4 части, 100 г нарезанных гри-
бов, 1 луковица, нарезанная
кольцами, 1 стакан мясного
бульона (из 1 кубика), 25 г рас-
топленного сливочного масла,
черный перец молотый, соль.
1.	Разогреть духовку до 150 °C.
Смазать глубокую керамиче-
скую форму маслом, поло-
жить на дно половину карто-
феля, посолить, поперчить,
сверху поместить куски мяса.
2.	Добавить почки, засыпать
грибами и луком. Сверху по-
ложить оставшийся карто-
фель.
3.	Залить в форму бульон (по
краю), смазать верхний слой
картофеля растопленным мас-
лом, немного посолить.
4.	Закрыть крышкой и запе-
кать мясо в форме в духовке
чуть больше 1 часа.
5.	Снять крышку, запекать
еще 1 час, до готовности мяса
и золотистой хрустящей ко-
рочки картофеля. Подать
в горячем виде.
Вариант
К этому блюду не требуется
особого гарнира. Можно по-
рекомендовать мелкую мор-
ковку, тушенную в масле и по-
сыпанную зеленью тимьяна.
27

Сосиски с фасолью
500 г сосисок, 100 г вареной
ветчины, 3 ст. ложки расти-
тельного масла, 2 стакана мяс-
ного бульона, 1 нашинкован-
ная луковица, 2 толченых зуб-
чика чеснока, 200 г вареной
белой фасоли, 3 ст. ложки то-
матной пасты, 3 ст. ложки руб-
леной зелени петрушки, чер-
ный перец молотый, соль.
1.	Вареную ветчину мелко
нарезать, бульон (свежесва-
ренный) процедить.
2.	В глубокой сковороде ра-
зогреть масло, слегка обжа-
рить лук и чеснок (5 минут).
Сосиски разрезать пополам,
положить на сковороду и то-
же обжарить со всех сторон
(10 минут).
3.	Положить измельченную
ветчину, фасоль, томатную
пасту и залить бульоном.
4.	Тушить 20 минут, помеши-
вая и доливая при необходи-
мости бульон.
5.	Переложить все в утятни-
цу и готовить еще 10 минут,
посолить.
6.	Перед подачей к столу вы-
ложить кушанье в тарелки,
посыпать зеленью петрушки.
Вариант
Бульон можно сварить из ре-
бер или других кусков свини-
ны, а потом снять вареное
мясо.
29

Кролик с чечевицей
800 г мяса кролика, 3 толченых
зубчика чеснока, 1 ст. ложка
рубленой зелени розмарина,
4-6 ст. ложек оливкового масла,
200 г чечевицы, 1 нашинкован-
ная луковица, 1/2 стакана сухо-
го белого вина, 1 1/2 стакана ку-
риного бульона, 200 г консер-
вированных томатов, 1 ст. лож-
ка томатного пюре, 3 ст. ложки
рубленой зелени петрушки,
черный перец молотый, соль.
1.	В глубокой миске смешать
чеснок с розмарином и мас-
лом, положить мясо кролика,
закрыть пленкой. Марино-
вать, перемешивая, минимум
6 часов.
2.	Чечевицу залить водой, по-
ставить набухать на 4 — 6 часов.
3.	Переложить мясо в один
слой вместе с маринадом
в утятницу. Добавить лук, за-
крыть крышкой, тушить на
слабом огне немного больше
1 часа, переворачивая.
4.	Нагрев усилить, снять
крышку, дать покипеть около
5 минут. Влить вино, дать
прокипеть на слабом огне
2 — 3 минуты.
5.	Влить бульон, добавить то-
маты, томатное пюре и сце-
женную чечевицу. Припра-
вить перцем и солью, за-
крыть крышкой, тушить на
слабом огне до размягчения
чечевицы. При подаче выло-
жить кушанье на тарелки, ук-
расить зеленью петрушки.
31

Индейка по-королевски
500 г мяса вареной индейки,
25 г сливочного масла, 150 г шам-
пиньонов, кусочками, 1 стакан
сливок, 2 ст. ложки муки, 1/2 ста-
кана молока, 2 красных сладких
перца, 2 ст. ложки лимонного со-
ка, рубленая зелень петрушки,
черный перец молотый, соль.
1.	Разогреть духовку до 180 °C.
В кастрюле растопить масло,
помешивая, всыпать муку
и смешать с маслом. Добавить
грибы, посолить и поперчить.
2.	Влить сливки и молоко, ту-
шить, постоянно помеши-
вая, 5 минут до начала загус-
тевания.
3.	Нарезать мясо индейки та-
кими же кусочками по раз-
меру, как грибы. Перело-
жить в керамический горшо-
чек или утятницу.
4.	Залить соусом, закрыть по-
суду фольгой и поставить
в духовку на 20 минут.
5.	Нарезать соломкой слад-
кий перец, смешать с лимон-
ным соком и за 5 минут до
окончания готовки вмешать
в соус.
6.	Достать готовую индейку из
духовки. Сохранить теплой.
7.	При подаче выложить мя-
со в тарелки, украсить зеле-
нью петрушки и гарнировать
вареным рисом или макаро-
нами.
33

Джамбалайя из курицы и сосисок
200 г пряных сосисок, ломтика-
ми, 4 куриных грудки (без ко-
жи и костей), 1 луковица, 3 зуб-
чика чеснока, 1 корень петруш-
ки, 2 зеленых сладких перца,
очищенных, 2 стакана курино-
го бульона, 2 ст. ложки оливко-
вого масла, 200 г длиннозерно-
го риса, 1 ч. ложка сушеного ти-
мьяна, кайенский перец, соль.
1. Нарезать куриное мясо ку-
сочками, измельчить лук,
растолочь чеснок, нарезать
корень петрушки и сладкий
перец.
лук, петрушку, чеснок и слад-
кий перец, жарить еще 1 ми-
нуту, помешивая.
3.	Влить бульон, всыпать рис,
тимьян и кайенский перец,
довести до кипения и тушить
под крышкой на слабом огне
еще 15 минут.
4.	Переложить в кастрюлю
с толстым днохм или утятни-
цу, потушить несколько ми-
нут (без крышки). Когда рис
будет готов, посолить и раз-
мешать.
2. На сковороде разогреть
масло, положить кусочки со-
сисок и курицы, обжарить на
небольшом огне до подрумя-
нивания (5 минут). Добавить
5.	Подать к столу в той же по-
суде, в которой кушанье го-
товилось. Можно посыпать
рубленой зеленью петрушки
или укропа.
35

Курица в красном вине
4 больших куриных бедра,
100 г нарезанных шампиньонов,
2 ст. ложки муки, 25 г сливочного
масла, 100 г бекона, тонкими по-
лосками, 1 луковица, нарезанная
кольцами, 1 толченый зубчик
чеснока, 1 ст. ложка оливкового
масла, 1 ст. ложка рубленой зеле-
ни тимьяна (1 ч. ложка сушено-
го), 2 лавровых листа, 1/2 стака-
на красного вина, 1/2 стакана ку-
риного бульона, черный перец
молотый, соль.
1.	Разогреть духовку до 180 °C.
Снять с кусков курицы кожу
и удалить лишний жир. Муку
смешать с солью и перцем, об-
валять в ней куски мяса.
2.	В жаропрочном горшочке
или утятнице растопить мас-
ло, положить бекон, лук
и чеснок, обжарить, помеши-
вая, 5 минут. Переложить все
в миску, сохранить теплым.
3.	Влить в посуду оливковое
масло, обжарить куски кури-
цы (5 минут с каждой сторо-
ны). Снова положить бекон,
лук и чеснок, лавровый лист,
всыпать оставшуюся муку,
пряности и жарить 2 минуты.
4.	Постепенно влить бульон
и вино, уменьшить нагрев
и тушить до загустения со-
уса. Положить грибы, на-
крыть посуду крышкой и по-
ставить в духовку на 40 ми-
нут. Подать в горячем виде
в той посуде, в которой гото-
вили курицу.
37

Курица под соусом «Охотничий»
1	курица, разрезанная на 4 час-
ти, 25 г сливочного масла.
Для соуса:
2	ст. ложки подсолнечного
масла, 1 нашинкованная луко-
вица, 100 г шампиньонов, лом-
тиками, 1 ст. ложка муки, 1 ста-
кан куриного бульона, 3-4 то-
мата, нарезанных, без кожуры
и семян, «букет гарни», рубле-
ная зелень эстрагона, соль.
1.	Разогреть духовку до 180 °C.
В утятнице растопить сливоч-
ное масло и обжарить куски
курицы (по 2 сразу) на слабом
огне, переворачивая.
2.	В кастрюле разогреть под-
солнечное масло, припустить
лук (2 — 3 минуты), добавить
грибы. Когда грибы размяг-
чатся, всыпать муку и тща-
тельно размешать.
3.	Когда мука начнет подру-
мяниваться, влить бульон
и довести до кипения. Поло-
жить томаты и «букет гарни»,
снова довести до кипения.
4.	Когда куски курицы станут
золотистыми, удостоверить-
ся, что мясо не прижарилось
ко дну или стенкам утятни-
цы, посолить. Вынуть «букет
гарни» из соуса, залить им
курицу в утятнице.
5.	Закрыть посуду крышкой
и поставить в середину ду-
ховки на 40 минут. Вынуть
птицу из духовки и посыпать
рубленой зеленью эстрагона.
39

Капуста с беконом
1 кочан брокколи, 1 кочан цвет-
ной капусты, 1 стакан куриного
бульона, 25 г сливочного мас-
ла, 2 нашинкованные лукови-
цы, 1 «букет гарни», 4 ломтика
бекона, 25 г обжаренных ядер
кедровых орехов (или минда-
ля), черный перец молотый,
соль.
1.	Капусту промыть, срезать
черешки, разрезать на круп-
ные соцветия. В утятнице
вскипятить бульон, поло-
жить капусту, лук, «букет гар-
ни» и 25 г масла. Снова довес-
ти до кипения, плотно за-
крыть посуду крышкой и ту-
шить на слабом огне 15 минут.
2.	Разогреть гриль, проти-
вень выстлать фольгой, об-
жарить кусочки бекона
с обеих сторон (3 минуты)
до хрустящей корочки. Слег-
ка охладить и нарезать очень
мелко (или разломать на
крошки, если бекон будет
хрупким). Сохранить теп-
лым, пока варится капуста.
3.	Вынуть овощи из бульона,
удалить «букет гарни». В ос-
тавшийся бульон положить
оставшееся масло, дать не-
много покипеть до уменьше-
ния в объеме до 150 мл, посо-
лить и поперчить по вкусу.
4.	Овощи, переложенные на
подогретое блюдо, залить бу-
льоном, посыпать ядрами
орехов и беконом, подать
к столу в горячем виде.
41

Тушеная фасоль с грибами
200 г нарезанных шампиньо-
нов, по 200 г консервирован-
ной красной и белой фасоли,
сцеженной, 1 кабачок, наре-
занный кружками, 3 ст. ложки
муки, 1/2 стакана овощного
отвара, 1/2 стакана молока,
1 ст. ложка растительного мас-
ла, 1 нашинкованная луковица,
1 толченый зубчик чеснока,
3-4 шт. картофеля, ломтиками,
2 ст. ложки рубленой зелени
петрушки, 100 г тертого сыра,
черный перец молотый, соль.
1.	Разогреть масло в кастрю-
ле, обжарить лук и чеснок
(около 5 минут). Добавить
грибы, жарить еще 2 минуты,
помешивая. Всыпать кабач-
ки, посыпать мукой, переме-
шать, готовить 3 минуты.
2.	Овощной отвар смешать
с молоком, постепенно влить
в кастрюлю с грибами. Дать
покипеть до загустения (око-
ло 5 минут). Положить всю
фасоль, посыпать зеленью
петрушки, посолить и попер-
чить. Переложить смесь в жа-
ропрочный горшочек или
форму, сохранить в тепле.
3.	Отварить картофельные
ломтики в подсоленной воде
до размягчения (5 минут).
Слить воду, картофель раз-
ложить поверх фасолевой
смеси.
4.	Посыпать тертым сыром
и запекать в духовке до рас-
плавления сыра и золотистой
корочки.
43

Ризотто с грибами
25 г сушеных грибов, 450 г шам-
пиньонов, ломтиками, 50 г сли-
вочного масла, 200 г промытого
риса, 2 толченых зубчика чесно-
ка, 1 нашинкованная луковица,
3 измельченных стебля зелено-
го лука, 1 /2 стакана белого сухо-
го вина, 1 ст. ложка рубленой зе-
лени петрушки и шнитт-лука,
черный перец молотый, соль.
1.	Сушеные грибы залить
1 стаканом кипятка и оста-
вить на 30 — 40 минут.
2.	В кастрюле или утятнице
растопить масло, положить
весь лук и чеснок, обжарить
(5 минут), помешивая.
3.	Положить шампиньоны,
дать прокипеть на слабом ог-
не 5 минут, помешивая. Всы-
пать рис, влить 2 стакана хо-
лодной воды, довести до ки-
пения, уменьшить огонь и ва-
рить, закрыв крышкой, по-
чти до готовности.
4.	Вымоченные сушеные гри-
бы нарезать, добавить их
вместе с жидкостью в каст-
рюлю или утятницу.
5.	Влить вино, посолить, по-
перчить, тушить на слабом
огне еще 15 минут.
6.	Перед подачей к столу
всыпать рубленую зелень
петрушки и шнитт-лука, пе-
ремешать и переложить на
подогретое сервировочное
блюдо.

Рецепты блюд
со всего света
Практически во всех стра-
нах существуют традицион-
ные рецепты блюд, приготав-
ливаемых в горшочках. Пред-
лагаются рецепты классиче-
ских венгерских гуляша и то-
кани, традиционного мяса по-
мексикански, полезных ово-
щей по-швабски.
Не менее интересны и до-
статочно просты приведенные
в первой части книги рецепты
и технология мяса по-бразиль-
ски, по-бургундски, по-цей-
лонски, по-испански.

Говядина по-бургундски
700 г говядины с костями, на-
резанной кусками, 100 г сли-
вочного масла, 100 г сырого
бекона, тонкими полосками,
2 луковицы, нарезанные коль-
цами, 1 измельченная мор-
ковь, 2 ст. ложки муки, 2 толче-
ных зубчика чеснока, 200 г очи-
щенного мелкого лука, «букет
гарни», 100 г шампиньонов,
11/2 стакана мясного бульона,
2 ст. ложки рубленой зелени
петрушки, гренки, черный пе-
рец молотый, соль.
Для маринада:
1-2 нашинкованных луковицы,
2 ст. ложки растительного мас-
ла, «букет гарни», 2 стакана су-
хого красного вина, 1/2 ч. лож-
ки толченого душистого перца
горошком, соль.
1.	В большой миске смешать
все компоненты маринада,
положить мясо, закрыть
пленкой и поставить в холо-
дильник на ночь. Мясо вы-
нуть из маринада, обтереть
насухо. Маринад процедить
и сохранить.
2.	Растопить на сковороде
50 г сливочного масла, обжа-
рить бекон, затем обжарить
мясо в течение 15 минут. По-
ложить лук, морковь, чеснок,
жарить 15 минут, всыпать
муку, обжарить 2 минуты,
помешивая, затем влить ма-
ринад.
3.	Переложить мясо и овощи
в жаропрочный горшочек
или утятницу, залить бульо-
ном, довести до кипения. До-
бавить «букет гарни», спе-
ции, тушить под крышкой на
слабом огне около 2 часов.
4.	Растопить на сковороде
25 г масла, всыпать мелкие
луковицы, припустить до раз-
мягчения, снять их со сково-
роды. Растопить еще 25 г мас-
ла, обжарить грибы.
5.	При подаче поместить мя-
со на сервировочное блюдо,
сверху положить лук, грибы
и гренки, посыпать зеленью
петрушки.
49

Говядина по-бразильски
400 г солонины из говядины, за-
моченной на ночь, 300 г фасоли,
замоченной на ночь, 200 г коп-
ченой свинины (или бекона), без
кожи, 1-2 стакана апельсинового
сока, 300 г сосисок, нарезанных
кусками, 2 нашинкованные лу-
ковицы, 2 толченых зубчика
чеснока, 2 ст. ложки оливкового
масла, 2 перца чили, измельчен-
ных (без семян), 100 г консерви-
рованных томатов, резанных,
черный перец молотый, соль.
1.	Солонину промыть, поло-
жить в кастрюлю вместе
с копченой свининой (или бе-
коном), влить апельсиновый
сок, добавить воду, чтобы по-
крыть мясо. Довести до кипе-
ния, снимая пену, и тушить
на слабом огне около 1 часа,
до мягкости, добавляя при не-
обходимости горячую воду.
2.	В другой кастрюле или гор-
шочке сварить фасоль: 15 ми-
нут на сильном огне, затем
около 1 часа на слабом, до го-
товности.
3.	В посуду со сваренным мя-
сом и 1 л бульона от варки по-
ложить куски сосисок, гото-
вить на слабом огне 15 минут.
4.	На большой сковороде ра-
зогреть масло, обжарить лук
(10—12 минут), добавить чес-
нок, томаты и чили, жарить
еще 5 минут.
5.	Мясо вынуть из кастрюли,
удалить кости, нарезать ку-
сочками и положить на подо-
гретое сервировочное блю-
до. Сохранить теплым.
6.	Фасоль (2 — 3 ст. ложки)
вместе с жидкостью расте-
реть в пюре и добавить к луку
с томатами. Посолить и по-
перчить, дать покипеть до за-
густения (2 минуты), затем
положить эту смесь в осталь-
ную фасоль, протушить при-
мерно 10 минут.
7.	Часть фасоли добавить
к мясу, остальную подать
в отдельной миске.
51

Баранина с можжевельником
800 г молодой баранины, куби-
ками, 2 ст. ложки оливкового
масла, 150 г бекона, квадрата-
ми, 4 ст. ложки рубленой зеле-
ни петрушки, 3 измельченных
зубчика чеснока, натертая цед-
ра 1 лимона, соль.
Для маринада:
4 бутона гвоздики, 2 лукови-
цы, четвертушками, 4 толче-
ных зубчика чеснока, 3 полос-
ки цедры апельсина, 10 ягод
можжевельника, веточки ти-
мьяна, розмарина и петрушки,
2-3 лавровых листа, 2 ст. лож-
ки красного винного уксуса,
10 толченых горошин черного
перца, 500 мл красного вина,
соль.
1.	Поместить в миску все
компоненты маринада, пере-
мешать. Добавить кубики ба-
ранины, закрыть и поставить
в холодильник на 6 часов.
2.	Вынуть мясо из марина-
да, обсушить (на бумажном
полотенце). Маринад со-
хранить.
3.	В кастрюле с толстым
дном или утятнице разогреть
масло, положить бекон и об-
жарить до потемнения ко-
рочки. Добавить баранину
и тоже обжарить, часто по-
мешивая.
4.	Вынуть мясо из посуды,
уменьшить нагрев и поло-
жить овощи и пряные травы
из маринада. Закрыть посуду
крышкой и тушить 10 минут.
5.	Вновь поместить в посуду
мясо, залить оставшимся ма-
ринадом.
6.	Плотно закрыть крышкой,
тушить на очень слабом огне
около 2 часов.
7.	Снять посуду с огня, охла-
дить содержимое, удалить
с поверхности жир.
8.	Перед подачей к столу по-
догреть, посолить, посыпать
смесью зелени петрушки,
чеснока и лимонной цедры.
53

Карри из баклажанов
3-4 больших баклажана, 1 на-
шинкованная луковица (лучше
красная или жемчужная), 2 тол-
ченых зубчика чеснока, 8 ст. ло-
жек подсолнечного масла, 1 тол-
ченый сушеный красный чили,
2 ст. ложки измельченного корня
имбиря, 1 ч. ложка молотого ко-
риандра, 1 ч. ложка молотого
тмина, 1 ч. ложка молотой кур-
кумы, 1 ч. ложка семян горчицы,
4 толченых зернышка карда-
мона, рубленая зелень кинзы,
1 стакан овощного отвара, доль-
ки лимона, соль.
1.	Баклажаны нарезать куби-
ками, положить в дуршлаг,
посыпать солью и оставить
стекать, накрыв крышкой,
на 15 — 20 минут.
2.	Разогреть в кастрюле или
керамической форме 2 ст. лож-
ки масла и обжарить кусочки
баклажанов до подрумянива-
ния со всех сторон. (Жарить
порциями, добавляя при не-
обходимости масло.) Обжа-
ренные кусочки переложить
на бумажное полотенце для
удаления лишнего масла.
3.	Влить в кастрюлю или
форму оставшееся масло, по-
ложить лук, чеснок и им-
бирь, всыпать размолотые
в порошок пряности, обжа-
рить 5 минут, постоянно по-
мешивая.
4.	Постепенно влить овощ-
ной отвар, довести до кипе-
ния и положить баклажаны.
Прикрыть посуду крышкой
и тушить 15 — 20 минут.
5.	Перед подачей к столу пе-
реложить кушанье на подо-
гретое блюдо и украсить
дольками лимона и рубленой
зеленью кинзы.
Вариант
Для вегетарианцев в качестве
гарнира можно предложить
отварной рис или фасоль. Хо-
рошо идут такие сочные бакла-
жаны и к бараньим отбивным.
55

Говядина с овощами
600 г мякоти говядины, 1 стакан
муки, 2-3 луковицы, кольцами,
2 ст. ложки растительного мас-
ла, 3 моркови, 2-3 шт. картофе-
ля, 4 томата, нарезанных куби-
ками, 1 стакан бульона (из куби-
ка), 1 ст. ложка сливочного мас-
ла, 2 лавровых листа, 3-4 горо-
шины черного перца, соль.
1.	Перемешать нарезанное
кубиками мясо, нарезанный
кольцами лук и муку, оставив
1 ст. ложку. Посолить, доба-
вить перец и вновь переме-
шать.
2.	Разогреть в сковороде рас-
тительное масло. Небольши-
ми порциями обжаривать
в нем обваленное в муке мясо
с луком, часто помешивая
(примерно по 5 минут). Каж-
дую порцию обжаренного
мяса перекладывать в чугу-
нок или кастрюлю с толстым
дном.
3.	Влить бульон или горячую
воду, довести до кипения
и тушить под крышкой около
40 минут.
4.	Картофель и морковь очи-
стить, нарезать кубиками, до-
бавить к мясу и тушить при-
мерно 20 минут.
5.	Положить томаты и лав-
ровый лист, тушить еще
10—15 минут.
6.	Соединить размягченное
сливочное масло с 1 ст. лож-
кой муки и добавить к туше-
ному мясу, перемешивая до
за1устевания соуса.
57

Токань со сладким перцем
600 г мякоти говядины, 1 мор-
ковь, кружками, 3 разноцвет-
ных сладких перца, кольца-
ми, 2 луковицы, кольцами,
3-4 томата, 4 ст. ложки расти-
тельного масла, 2 лавровых
листа, 3-4 зубчика чеснока,
1/2 стакана сливок, по 1 ч. лож-
ке молотых кориандра, тимь-
яна и тмина, 1/2 овощного бу-
льонного кубика, красный пе-
рец молотый, соль.
1.	Мясо помыть, срезать плен-
ки и жир, обсушить салфет-
кой и нарезать ровными ку-
сочками.
2.	Разогреть в утятнице рас-
тительное масло и обжарить
в нем кусочки мяса со всех
сторон. Положить лук, мор-
ковь и еще пожарить. В кон-
це жарения добавить слад-
кий перец, приправить крас-
ным молотым перцем.
3.	Томаты вымыть, ошпарить
кипятком, затем снять кожи-
цу и размять в пюре. Чеснок
очистить и пропустить через
пресс в посуду с мясом. Доба-
вить приготовленное томат-
ное пюре, приправить кори-
андром, тимьяном, тмином,
лавровым листом.
4.	Из половины овощного бу-
льонного кубика пригото-
вить концентрированный от-
вар (4 ст. ложки) и влить его
в мясо.
5.	Закрыть посуду крышкой
и готовить при слабом нагре-
ве около 1 часа, периодиче-
ски помешивая.
6.	Перед подачей на стол вы-
нуть лавровый лист, запра-
вить сливками, при необхо-
димости посолить.
7.	Кушанье выложить на та-
релки. Украсить свежими на-
резанными овощами и пря-
ной зеленью.
8.	К токани рекомендуется
подать любой овощной сок.
59

Гуляш крупными кусками
800 г мякоти говядины, 4 луко-
вицы, 100 г свиного жира (или
растительного масла), 2 зубчи-
ка чеснока, измельченных, ли-
монная цедра, 4 ст. ложки сме-
таны, 3 ст. ложки томатной па-
сты (или томатного соуса),
1/2 ч. ложки молотого тмина,
листья салата, кудрявая пет-
рушка, красный перец моло-
тый, соль.
1.	Лук очистить, вымыть и на-
резать полукольцами.
2.	В глубокой сковороде рас-
топить свиной жир, обжа-
рить лук и чеснок до золотис-
того цвета.
3.	Мясо вымыть, срезать
пленки и нарезать крупными
кусками.
4.	Добавить в сковороду то-
матную пасту, положить мя-
со, посыпать красным пер-
цем и влить немного горячей
воды и готовить на сильном
огне 10 минут.
5.	Переложить все в горшо-
чек или чугунок, влить горя-
чую воду, закрыть крышкой
и тушить гуляш при неболь-
шом нагреве до тех пор, пока
мясо не станет мягким (около
2 часов).
6.	Если вода испарится слиш-
ком быстро, то следует ее до-
лить.
7.	В конце тушения добавить
в горшочек молотый тмин,
лимонную цедру, соль и за-
лить сметаной.
8.	Листья салата промыть
и дать стечь воде, петрушку
промыть и обсушить поло-
тенцем.
9.	Тарелки выстелить салат-
ными листьями. На них выло-
жить гуляш, гарнировать от-
варным картофелем, салатом
(или ассорти из свежих и ма-
ринованных огурцов), укра-
сить зеленью кудрявой пет-
рушки.
61

Венгерский гуляш
500 г мякоти говядины, 3 луко-
вицы, полукольцами, 2 томата,
3 ст. ложки сливочного (или рас-
тительного) масла, 2 зубчика
чеснока, 2 шт. картофеля, 1 мяс-
ной бульонный кубик, 2 ст. лож-
ки томатной пасты (или соуса),
тмин, красный и черный перец
молотый, соль.
1.	В огнеупорном горшочке
(или утятнице) растопить
масло и 2 минуты обжари-
вать в нем лук, периодически
перемешивая.
2.	Говядину вымыть, удалить
жир и нарезать кубиками.
Положить мясо к луку, доба-
вить красный молотый перец
и обжаривать 3 — 4 минуты.
3.	Чеснок очистить и расто-
лочь. Картофель очистить,
вымыть и натереть на круп-
ной терке.
4.	Томаты ошпарить кипят-
ком, очистить от кожицы
и семян, нарезать на кусочки.
5.	Из мясного бульонного ку-
бика приготовить 1 стакан
бульона.
6.	Влить в посуду с мясом бу-
льон. Добавить чеснок, тмин,
картофель, томатную пасту,
томаты.
7.	Затем приправить гуляш
солью и черным молотым
перцем.
8.	Довести содержимое до
кипения. Нагрев уменьшить
до слабого, накрыть посуду
крышкой.
9.	Тушить мясо при слабом
нагреве около 2 часов.
10.	За 30 минут до окончания
тушения снять крышку, что-
бы выкипела лишняя жид-
кость.
11.	Подавать гуляш, не пере-
мешивая с овощами, гарни-
руя редисом и листьями са-
лата.
63

Мясо по-мексикански
600 г мякоти говядины, 2 ст. лож-
ки молотых сухарей, 1 морковь,
1 томат, 2 луковицы, 1 стакан
красной фасоли, 2 шт. картофе-
ля, 100 г шпика, 2-3 стакана мяс-
ного бульона, 3/4 стакана смета-
ны, 1 корень петрушки, 2 ст. лож-
ки масла, 1 перец чили, мелкими
кусочками, соль.
1.	Фасоль тщательно помыть
и замочить в холодной воде
на 3 — 4 часа.
2.	Мясо, очищенное от жи-
лок и пленок, нарезать попе-
рек волокон на куски, слегка
отбить и быстро обжарить
в сильно разогретом масле на
сковороде.
3.	Нарезать лук кольцами, ко-
ренья — продольными плас-
тинками, шпик — тонкими
ломтиками, томат — кусочка-
ми, картофель — крупными
кусками.
4.	В порционные горшочки
положить слоями шпик, мя-
со, фасоль, коренья, лук. По-
солить, добавить перец чи-
ли, сухари и залить мясным
бульоном.
5.	Горшочки с содержимым
поставить на противень, по-
крыть крышками и помес-
тить в сильно разогретую ду-
ховку (200 °C). Затем нагрев
уменьшить.
6.	Тушить мясо в духовке со
средним жаром примерно
2 часа.
7.	За 40 минут до готовности до-
бавить картофель, а за 20 ми-
нут — сметану и кусочки то-
мата.
8.	Готовое кушанье достать
из духовки и подать горячим
в горшочках.
Вариант
Говядину можно заменить ба-
раниной или постной свини-
ной без костей.
65

Жаренка
800 г мякоти говядины, 2 луко-
вицы, 100 г сала, 3-4 шт. карто-
феля, 2 сушеных белых гриба,
2 моркови, 3 ст. ложки смета-
ны, 1 сладкий красный перец,
зелень петрушки, соль.
1.	Сало нарезать тонкими ку-
сочками, слегка надрезать
с одной стороны и поджа-
рить на раскаленной сково-
роде. Шкварки удалить.
2.	Говядину вымыть, срезать
пленки, нарезать мясо не-
большими кусочками. Посо-
лить и быстро обжарить мясо
в сковороде при сильном на-
греве на растопленном сале
(1/3 часть) до золотистой ко-
рочки.
3.	Сушеные белые грибы
промыть в теплой воде, за-
мочить на 3 часа в 2 стака-
нах горячей воды. После че-
го, не сливая воду, отварить,
посолить и обжарить в ско-
вороде на растопленном са-
ле (1/3 часть).
4.	Репчатый лук, морковь
и картофель очистить, вы-
мыть, нарезать небольшими
кусочками и обжарить по от-
дельности на сале (1/3 часть).
5.	В порционные горшочки
разложить картофель, грибы,
смешанные с луком, мор-
ковь. Сверху поместить ку-
сочки мяса.
6.	Содержимое горшочков
залить бульоном, в котором
варились грибы.
7.	Добавить в горшочки сме-
тану, при необходимости по-
солить, закрыть их крышка-
ми, поставить в духовку (при
200 °C) и тушить до готовнос-
ти (около 1 часа).
8.	Петрушку и сладкий перец
вымыть. Из перца удалить се-
мена и нарезать его кольца-
ми. Подать жаренку в гор-
шочках, украсив веточками
петрушки, кольцами сладко-
го красного перца.
67

Тушеная говядина
600 г постного мяса без костей
(говядина, свинина, баранина),
по 2 ст. ложки муки и масла,
2 кусочка черного хлеба, 1 мор-
ковь, 2-3 луковицы, 100 г кор-
ня сельдерея (по желанию),
100 г свиного сала, 1/2 стакана
мясного бульона, 1/2 стакана
жирной сметаны, 2 лавровых
листа, 3 горошка черного перца,
1 пучок зелени петрушки, соль.
1.	Мясо нарезать широкими
ломтями, посолить, обвалять
в муке и обжарить в сковоро-
де на масле с обеих сторон до
золотистой корочки.
2.	Лук, морковь и корень
сельдерея очистить, вымыть,
нашинковать соломкой. Чер-
ный ржаной хлеб нарезать
мелкими кубиками. Сало на-
резать тонкими ломтиками.
3.	Измельченные овощи сме-
шать в большой миске с ку-
биками хлеба, добавить лав-
ровый лист, черный перец
и соль по вкусу.
4.	Дно глиняных горшочков
уложить ломтиками сала,
сверху поместить ломти об-
жаренного мяса, а на мясо —
слой овощной смеси. Затем
снова положи ть мясо и смесь
овощей. Залить бульоном так,
чтобы он только покрывал
второй слой мяса.
5.	Разогреть духовку до 180 °C
и поставить в нее горшочки,
закрыв их крышками, при-
мерно на 2 часа.
6.	За 20 — 25 минут до оконча-
ния тушения добавить в гор-
шочки сметану.
7.	Готовое мясо подать в пор-
ционных горшочках, в кото-
рых оно тушилось, украсив
зеленью.
Вариант
При подаче тушеную говядину
можно горячей выложить
в порционные тарелки, пере-
вернув горшочек.
69

Телятина в ягодном соусе
700 г мякоти телятины, 1 томат
(или морковь), 200 г шампиньо-
нов, 2-3 ст. ложки соевого со-
уса, 1 стакан маринованной
красной смородины с марина-
дом (или красносмородиновое
желе), 1 ч. ложка меда, 2 ст. лож-
ки растительного масла, 1 ве-
точка петрушки, красный пе-
рец молотый.
1.	Мякоть телятины (без пле-
нок) вымыть, обсушить поло-
тенцем и нарезать кубиками.
Соевый соус тщательно пе-
ремешать с медом, полить им
кусочки мяса и мариновать
примерно 1 час.
2.	Грибы очистить, вымыть,
выложить на салфетку, об-
сушить и нарезать ломтика-
ми. Томат (или морковь) на-
резать небольшими кусоч-
ками.
3.	Маринованную красную
смородину откинуть на дур-
шлаг, ягодный маринад со-
брать в отдельную емкость.
4.	Телятину вынуть из соевого
маринада и с двух сторон об-
жарить в растительном масле
на сковороде (около 30 ми-
нут). Переложить в чугунок
или горшочек.
5.	Добавить в посуду подго-
товленные грибы, томат
(или морковь), тушить еще
3 — 5 минут.
6.	Затем влить соевый мари-
над и красносмородиновый
маринад от ягод, поперчить
по вкусу, тушить 5 минут при
слабом кипении.
7.	Добавить ягоды красной
смородины, вскипятить и
снять с огня. При подаче вы-
ложить на тарелки украсить
зеленью петрушки.
Вариант
Вместе с ягодами для усиле-
ния вкуса в кушанье вносят
разные пряности в зависимос-
ти от пристрастий хозяйки.
71

Мясное рагу с грибами
600 г мякоти свинины, 1 лукови-
ца, 2 моркови, 100 г стручковой
фасоли, 200-300 г шампиньо-
нов, 1 ст. ложка растительного
масла, 1 томат (или 1-2 ст. лож-
ки томатной пасты), 2 ч. ложки
муки, 2-3 ст. ложки сметаны,
черный перец молотый, соль.
1.	Мясо обмыть, очистить от
сухожилий, нарезать кубика-
ми. Обжарить в глубокой ско-
вороде на растительном масле.
шить в собственном соку или
с небольшим количеством
жира. Затем заправить наре-
занным томатом или томат-
ной пастой, мукой и смета-
ной, перемешать.
5. Мясо с овощами положить
в огнеупорную посуду, свер-
ху разместить грибы. Запе-
кать 15 минут в духовке.
Вариант
2.	Лук мелко нашинковать
и потушить вместе с мясом
до прозрачности. Подливая
горячую воду (1—2 стакана),
продолжать тушить мясо, по-
ка оно не станет полумягким.
3.	Порезать морковь и струч-
ки фасоли на 3 части. Поло-
жить овощи в мясо, добавить
соль, перец (можно и другие
приправы) и не снимать с ог-
ня до готовности мяса.
4.	Отдельно приготовить гри-
бы. Крупно порезать их и ту-
В качестве гарнира к рагу
можно подать вареные мака-
роны или салат из овощей.
73

Баранина с айвой
800 г мякоти баранины, 3 мор-
кови, нарезанной брусочками,
2-3 айвы, 2 ст. ложки сливочно-
го масла, 1/2 стакана зеленого
горошка, 1 ст. ложка сахарного
песка, 1 ч. ложка муки, соль.
1.	Баранину вымыть, наре-
зать кусками и обжарить
в сковороде на масле. Когда
мясо подрумянится, посо-
лить и прибавить горячую во-
ду (или бульон), чтобы она
покрыла баранину.
2.	Готовить 30 минут при сла-
бом нагреве, прибавляя по ме-
ре выкипания горячую воду.
3.	Поместить мясо вместе
с подливкой в утятницу, вне-
сти морковь с горошком и по-
тушить около 20 минут.
4.	Айву вымыть, нарезать
дольками, удалить твердую
сердцевину.
5.	Насыпать на сухую сково-
роду сахарный песок и, поме-
шивая, нагревать до корич-
невого цвета. Продолжая ме-
шать, постепенно добавить
1/2 стакана горячей воды
и муку, тщательно мешая,
чтобы не было комков.
6.	На мясо с морковью и го-
рошком уложить айву. Влить
подливку из жженого сахара
и поставить в духовку на
20 — 30 минут.
7.	Баранину выложить на
блюдо, гарнировать тушеной
морковью с зеленым горош-
ком и айвой.
75

Баранина с овощами
1 кг баранины (с косточками),
3 зубчика чеснока, по 2 ст. лож-
ки томатной пасты и лимонного
сока, 1 ст. ложка муки, 2 лукови-
цы, 2 моркови, 4 чернослива
(без косточек), 3 шт. картофеля,
3-4 гриба, 3 стакана мясного
бульона (или воды), 1 ч. ложка
молотого тмина, черный перец
молотый, соль.
1.	Баранину вымыть, сделать
на ней косые надрезы. Чес-
нок очистить, нашинковать,
вставить в надрезы на мясе.
2.	Смешать томатную пасту
с мукой, лимонным соком,
солью, тмином и черным пер-
цем. Нанести эту смесь на ба-
ранину и оставить на 12 ча-
сов в эмалированной посуде.
3.	Мясной бульон в огне-
упорной посуде или горшоч-
ке довести до кипения, поме-
стить в него баранину.
4.	Картофель, грибы, лук
и морковь очистить, вымыть
и крупно нарезать. Черно-
слив тщательно промыть и
обсушить.
5.	Добавить в посуду с бара-
ниной лук, морковь, карто-
фель, грибы, чернослив.
6.	Тушить под крышкой на
плите до готовности мяса.
7.	Крышку снять и на 10 ми-
нут поместить посуду в разо-
гретую духовку, чтобы бара-
нина покрылась золотистой
корочкой.
8.	Кушанье можно подать
в посуде, в которой оно гото-
вилось, или выложить в глу-
бокое блюдо.
Вариант
При тушении баранины в по-
суду рекомендуется добавить
кожу и кости от копченого
окорока. При подаче можно
украсить готовое блюдо ябло-
ками, запеченными в духовке.
77

Гуляш из фасоли с колбасой
200-300 г вареной колбасы (чай-
ной), кусочками, 2 стакана крас-
ной и пестрой фасоли, 2 лукови-
цы, 2 томата, по 1 красному
и желтому сладкому перцу,
1 ч. ложка семян горчицы (по же-
ланию), 1 ст. ложка растительно-
го масла, 1 ст. ложка сахарного
песка, 2 ст. ложки соевого соуса,
2 груши, дольками, 2 веточки ук-
ропа, черный перец молотый.
1.	Фасоль перебрать, про-
мыть и замочить в холодной
воде на 6 — 8 часов. Воду
слить.
2.	Положить в огнеупорный
горшочек замоченную фа-
соль, влить 2 стакана горячей
воды, закрыть крышкой и ва-
рить около 1 часа.
3.	Репчатый лук очистить,
вымыть, нарезать полуколь-
цами и слегка поджарить
в сковороде на масле.
4.	Томаты и сладкий перец
вымыть, нарезать кусочками.
5.	Подготовленные лук, тома-
ты, соевый соус и сахарный
песок добавить в горшочек,
закрыть крышкой.
6.	Тушить фасоль в духовке
при температуре 160 °C око-
ло 30 минут, периодически
помешивая. При необходи-
мости подлить в горшочек го-
рячую воду.
7.	За 15 минут до конца туше-
ния добавить колбасу, семе-
на горчицы, молотый и слад-
кий перец, снять с посуды
крышку, чтобы выпарилось
немного жидкости.
8.	При подаче выложить го-
товый гуляш на тарелку и
украсить дольками груш
и укропом.
Вариант
Если вместо соевого соуса ис-
пользовать томатный, то ку-
шанье нужно посолить в кон-
це тушения.
79

Куриное рагу
1 курица (900 г), 6 шт. мелкого
картофеля, 2 луковицы, 2-3 ве-
точки петрушки, 5 ст. ложек
растительного масла, 2 стакана
куриного бульона, соль.
1. Курицу промыть, разру-
бить на куски, посолить и об-
жарить на раскаленной ско-
вороде в растительном масле
(2 ст. ложки) почти до готов-
ности. Снять со сковороды.
чим куриным бульоном или
горячей водой.
5. Накрыть горшочки крыш-
ками и потушить рагу в разо-
гретой духовке 15 — 20 минут.
6. Подать к столу в горшоч-
ках, украсив веточками пет-
рушки.
Вариант
2.	Мелкий молодой карто-
фель очистить, вымыть и це-
ликом обжарить в сковороде
на растительном масле (2 ст.
ложки) на сильном огне до
золотистой корочки.
3.	Репчатый лук очистить,
вымыть и слегка обжарить
с растительным маслом (1 ст.
ложка). Зелень петрушки
промыть и стряхнуть воду.
4.	Обжаренные куски кури-
цы разложить в горшочки,
добавить подготовленные
лук и картофель, залить горя-
Набор овощей для приготовле-
ния рагу из курицы может быть
и другим, в том числе с добав-
лением моркови и чеснока.
81

Печень, тушенная куском
800 г свиной или говяжьей пе-
чени (целым куском), 50 г сви-
ного сала, 2-3 ст. ложки сли-
вочного масла, 1 ст. ложка му-
ки, 1 стакан белого сухого вина,
1 ст. ложка растительного мас-
ла, 2 луковицы, 1 лавровый
лист, 2-3 горошка душистого
перца, соль.
1.	Печень вымыть, обсушить
бумажным полотенцем. Уда-
лить протоки и пленку.
2.	Нашпиговать печень ку-
сочками мелко порезанного
сала. Репчатый лук очистить,
вымыть, нарезать.
3.	В сковороде разогреть сли-
вочное масло и поджарить
в нем нарезанный репчатый
лук. Затем лук удалить со
сковороды.
4.	В эту же сковороду со сли-
вочным маслом положить
подготовленную печень, об-
жарить со всех сторон на
сильном огне.
5.	Нагреть на огне утятницу
с растительным маслом. По-
ложить в нее подготовлен-
ную печень.
6.	В сковороду всыпать муку,
влить вино, добавить душис-
тый перец, лавровый лист,
соль.
7.	Все тщательно перемешать
и влить полученный соус
в утятницу с печенью.
8.	Затем накрыть посуду
крышкой и тушить печень
при слабом нагреве около
1 часа, периодически перево-
рачивая ее.
9.	Готовую печень порезать
на порционные куски, выло-
жить в глубокое блюдо, под-
лить полученный при туше-
нии соус.
10.	При подаче к столу свер-
ху печени можно разместить
тушеные или жареные ово-
щи, украсить зеленью.
83

Почки пикантные
800-900 г почек, 2 ст. ложки
муки, 1 стакан мясного бульона
(или воды), 3 ст. ложки сливоч-
ного масла, 2 луковицы, 4 шам-
пиньона, 4-5 веточек укропа,
2-3 ст. ложки мадеры (или су-
хого вина), черный перец мо-
лотый, соль.
1.	Почки очень тщательно
промыть, разрезать пополам,
удалить кожицу, жир, жилы,
обтереть, нарезать кусочками.
Затем бланшировать их около
5 минут в кипящей воде.
2.	Репчатый лук и шампиньо-
ны очистить, вымыть, мелко
порезать.
3.	В глубокой сковороде ра-
зогреть сливочное масло
и обжарить в нем подготов-
ленные почки. Посыпать их
мукой, посолить, поперчить
и переложить в горшочек.
4.	Добавить подготовленные
лук и грибы, влить мадеру
и бульон. Накрыть посуду
крышкой и тушить почки
при слабом нагреве около
2 часов.
5.	Выложить кушанье на
блюдо, украсить овощами по
своему вкусу, в том числе ве-
точками укропа. Отдельно
подать салат из сладкого
красного перца, заправлен-
ного маслом.
Вариант
Подготовленные почки можно
обвалять в муке перед обжа-
риванием.
85

Овощной горшочек
4 шт. картофеля, 3 моркови,
2 луковицы, по 100 г зеленого
горошка и консервированной
кукурузы, 1 ч. ложка молотого
тмина, 3 ст. ложки масла, 1 гриб-
ной бульонный кубик, 4 ст. лож-
ки сливок, красный перец мо-
лотый, соль.
1.	Картофель очистить, вы-
мыть, нарезать небольшими
брусочками или кубиками
и обжарить в масле (2 ст. лож-
ки) при сильном нагреве до
образования золотистой ко-
рочки.
2.	Лук очистить, вымыть, на-
резать полукольцами, затем
немного потушить его в мас-
ле (1 ст. ложка) на сковороде.
3.	Морковь очистить, вы-
мыть, нарезать кубиками.
Смешать с кукурузой и зеле-
ным горошком, соединить
с луком.
4.	Обжаренный картофель
добавить к остальным ово-
щам и тушить вместе, поме-
шивая, около 10 минут. При-
править овощи молотым пер-
цем, солью и молотым тми-
ном.
5.	Приготовить из бульонно-
го кубика 2 стакана грибного
бульона.
6.	Разложить овощи по кера-
мическим порционным гор-
шочкам, залить горячим
грибным бульоном и запра-
вить сливками.
7.	Закрыть горшочки крыш-
ками или фольгой.
8.	Духовку разогреть до тем-
пературы 200 — 220 °C. На се-
редину духовки на решетку
поставить горшочки и про-
гревать их примерно 7 ми-
нут.
9.	Овощи подать к столу
в горшочках, добавив при
желании жаренное на гриле
мясо.
87

Овощи по-швабски
б шт. картофеля, 4 моркови,
3 сладких перца, 250 г белоко-
чанной капусты, 100 г зеленой
стручковой фасоли, 2 лукови-
цы, 2 томата, 3 ст. ложки сли-
вочного масла, 1 ст. ложка му-
ки, 2 лавровых листа, 2-3 горо-
шины черного перца, 2-3 ве-
точки зелени петрушки, 2-3 ве-
точки укропа, соль.
1.	Картофель очистить, вы-
мыть, нарезать кубиками
и слегка обжарить на сково-
роде с маслом (1 ст. ложка).
Зеленую фасоль очистить от
жилок и промыть. Капусту
нашинковать. Фасоль и капу-
сту отварить в небольшом ко-
личестве подсоленной воды,
полученный овощной отвар
сохранить.
2.	Морковь, сладкий перец
и репчатый лук очистить,
вымыть, нарезать, немного
потушить с 3 ст. ложками
овощного отвара. Смешать
все овощи и сложить в гор-
шочки.
3.	Свежие томаты вымыть
и мелко нарезать. Муку под-
жарить на масле, развести
овощным отваром, в котором
варились капуста и фасоль,
добавить томаты и прокипя-
тить.
4.	Залить этим соусом ово-
щи в горшочках, заправить
солью, положить в каждый
горшочек черный перец и ла-
вровый лист, закрыть гор-
шочки крышками и поста-
вить в духовку на средний
огонь на 25 — 30 минут.
5.	Зелень петрушки и укроп
промыть, обсушить полотен-
цем, мелко нарезать и посы-
пать кушанье в горшочках.
Вариант
Белокочанную капусту можно
заменить цветной, стручковую
фасоль - зеленым горошком,
а вместо томатов использо-
вать в кушанье 2 ст. ложки то-
матного пюре.
89

Тушеная овощная смесь
1 кочан небольшой цветной ка-
пусты, 1 луковица, 2 моркови,
1-2 сладких перца, 1 малень-
кий цукини, 100 г стручковой
фасоли, 2 ст. ложки раститель-
ного масла, 1 томат, 1-2 стакана
грибного бульона (из кубика),
1 ст. ложка томатного соуса,
1 перец чили, красный перец
молотый, соль.
1. Цветную капусту разо-
брать на соцветия, промыть
холодной соленой водой.
масла, положить капусту,
обжаренные овощи, влить
приготовленный из кубика
бульон, вскипятить.
5. Добавить в посуду все
остальные компоненты по
рецептуре, тщательно пере-
мешать.
6. Закрыть горшочек крыш-
кой и готовить овощи при
среднем нагреве 20 —30 ми-
нут до мягкости.
2.	Овощи очистить и наре-
зать: сладкий перец, цукини
и стручковую фасоль — ку-
сочками, репчатый лук —
кольцами, томат — кубика-
ми, перец чили — очень ма-
ленькими кусочками.
3.	Морковь, репчатый лук,
томат обжарить на сковоро-
де с растительным маслом
(1 ст. ложка).
4.	В керамический горшочек
или чугунок влить 1 ст. ложку
7. При подаче выложить ово-
щи в глубокое блюдо.
91
Цветная капуста с брюквой
1 средний кочан цветной капу-
сты, 1 красный сладкий перец,
1 брюква (или 200 г корня сель-
дерея), 1 томат, 3 ст. ложки зе-
леного горошка, 4 стебля зеле-
ного лука (или лука-порея),
1 ст. ложка кукурузного (или
оливкового) масла, 1 ст. ложка
готовой горчицы, черный пе-
рец молотый, соль.
1.	Сладкий перец и очищен-
ную брюкву (или корень
сельдерея) нарезать кусочка-
ми, томат — дольками, зеле-
ный лук — колечками.
2.	Цветную капусту разо-
брать на соцветия, промыть
соленой холодной водой, об-
сушить.
3.	В чугунок или керамиче-
ский горшочек влить кукуруз-
ное масло, положить капусту,
влить 1 — 2 стакана горячей во-
ды с горчицей, вскипятить.
4.	Добавить в чугунок слад-
кий перец, брюкву, томат, зе-
леный горошек. Закрыть его
крышкой и тушить капусту
20 минут.
5.	Перемешать, добавить на-
резанный зеленый лук (или
лук-порей), поперчить, посо-
лить по вкусу и готовить еще
10 минут.
6.	При подаче выложить ово-
щи в керамические плошки
или пиалы. Сверху украсить
кушанье галетами или грен-
ками.
92
в Myi
«М01
Тыква с 6
Выходит раз в месяц
Спрашивайте во всех газетных киосках журнал
Указатель рецептов
Баранина с айвой.................................75
Баранина с можжевельником........................53
Баранина с овощами...............................77
Баранина с ревенем ..............................25
Венгерский гуляш.................................63
Говядина в пиве..................................9
Говядина по-бразильски ..........................
Говядина по-бургундски...........................
Говядина по-цейлонски............................
Говядина с овощами...............................
Греческое жаркое из говядины.....................
Гуляш из фасоли с колбасой ......................
Гуляш крупными кусками ..........................
Джамбалайя из курицы и сосисок...................
Жаренка..........................................
Жаркое из говядины с сельдереем .................
Жаркое из свинины с апельсинами .................
Жаркое из свинины с чили ........................
Жаркое по-ланкаширски ...........................
Индейка по-королевски............................
Капуста с беконом................................
Карри из баклажанов..............................
Кролик с чечевицей ..............................
Куриное рагу.....................................
Курица в красном вине............................
Курица под соусом «Охотничий» .. ь................
Мясное рагу с грибами ...........................
Мясо по-мексикански .................j...7l......
Овощи по-швабски.................\...............
Овощной горшочек............... .	.\ ... ........
..51
..49
..И
..57
...7
..79
..61
..35
..67
..13
..17
..15
. .27
..33
. .41
..55
..31
..81
..37
..39
..73
тч65
. 89
. 87
94
Печень, тушенная куском..........................83
Почки пикантные .................................85
Ризотто с грибами................................45
Свинина с капустой ..............................19
Свинина с рисом по-испански .....................23
Свинина с тыквой.................................21
Сосиски с фасолью................................29
Телятина в ягодном соусе.........................71
Токань со сладким перцем.........................59
Тушеная говядина.................................69
Тушеная овощная смесь ...........................91
Тушеная фасоль с грибами.........................43
Цветная капуста с брюквой........................92
Содержание
Волшебный горшочек....................3
Процесс тушения
со все^сысвета
.5
47
94
95
БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ
Серия «Школа кулинарии»
Составитель И.С. Румянцева
Редактор Т.В. Левкина
Технические редакторы: Т.Б. Егорова, С.В. Камышова
Корректор И.А. Смирнова
Оформление обложки Д.И. Минеев
Компьютерная верстка В.Б. Знамеровский
ООО «Торговый дом «Издательство Мир книги»
111024, Москва, ул. 2-я Кабельная, д. 2, стр. 6.
Отдел реализации:
тел. (495) 974-29-76, 974-29-75;
факс (495) 742-85-79
e-mail: commerce@mirknigi.ru
Подписано в печать 01.11.2006
Формат издания 70x108/32. Печ. л. 3,0. Усл. печ. л.4,2.
Печать офсетная. Гарнитура «BalticaC».
Тираж 12 000 экз. Заказ № 0624320.
Отпечатано в полном соответствии с качеством
предоставленного электронного оригинал-макета
в ОАО «Ярославский полиграфкомбинат»
150049, Ярославль, ул. Свободы, 97