Эльмира Меджитова
>%58
I I
а
}та кт1?а - поаашк
сдака
Лаассти и ёсех, биаг жигми
Ж/
пилт/ноэо аппетита,.
ЭКСМО-ПРЕСС
Москва
2002

♦ \*
I
шатшжг
\
Г#_

ПЕРВЫЕ
БЛЮДА
Славянская кухня — чисть
национальной культуры,
прошедшая большой путь
исторического развития, лости!-
шая своего совершенства и
международного признания
В книге представлены бо <ее
700 тщательно выверенных и
подробно описанных
рецептов, собранных по юродом п
деревням России до время
многолетней работы а в юра
над книюй. Цвешые фоним
люстрации показываю!
блюда, их приготовление и по до
чу. Технология приюговлепия
сложных блюд показана
поэтапно, шаг за шагом. Все
рецепты собраны, тщательно
проверены, подробно
описаны и проиллюстрированы
Эльмирой Меджитовой при
участии Александра и
Владимира Щербинских.
Заправки и соусы .15
Закуски из овощей,
фибов и яиц 16
Закуски из рыбы
и морепродуктов 36
Закуски из мяса
и птицы 58
Бульоны — основа
супов 84
Уха 86
Щи 96
Борши 104
Рассольники
и солянки 112
Похлебки и другие
горячие супы 116
Холодные супы 134
ИЗДЕЛИЯ
ИЗ ТЕСТА
ВТОРЫЕ
БЛЮДА
СЛАДКИЕ
БЛЮДА,
СЛАДОСТИ
И НАПИТКИ
114
Соусы ко вторым
блюдам 143
Блюда из рыбы 144
Блюда из мяса 168
Блюда из домашней
птицы 204
Каши, запеканки,
крупеники 220
Блюда из овощей,
грибов и картофеля . . 228
Блюда из яиц 244
Блюда из творога . . . 248
Вторые мучные
блюда 256
Заготовки для отделки
изделий 265
Блины, блинчики,
оладьи ... 268
Изделия из пресного
теста 280
Изделия из пресного
слоеного теста 288
Изделия
из дрожжевого теста . 294
Изделия
из бисквитного теста .316
Изделия из песочного
теста 324
Изделия из заварного
теста 330
Пряники, вафли
и другая выпечка .... 334
Сладкие соусы 345
Кисели 346
Компоты 350
Желе 352
Муссы, самбуки,
кремы 358
Другие сладкие блюда
и сладости 366
Квасы 378
Меды 382
Коктейли 388
Другие холодные
напитки 392
Сбитни 402
Чай и кофе 404

СЛАВЯНСКАЯ КУХНЯ -
ЧАСТЬ НАЦИОНАЛЬНОЙ
КУЛЬТУРЫ
Ешь вполсыта, пей вполпьяна,
Проживешь век до полна.
Русская пословица
Что касается, скажем, еды, то
вятичи, древляне, радимичи,
северяне и все другие прарусские
народности, как свидетельствует
объективная наука, ели примерно то
же, что мы с вами едим сейчас, —
мясо, птицу и рыбу, овощи,
фрукты и ягоды, яйца, творог и кашу,
сдабривая маслом, анисом,
укропом, уксусом и заедая хлебом в
виде ковриг, калачей, караваев,
пирогов. Чая и водки не знали, но
умели делать хмельной мед, пиво,
квас...
В. А. Чивилихин
«Память»
* Кутья или кугия — каша с
изюмом, медовым взваром,
приготовленная из ячменя, пшеницы или
риса, приносимая в церковь при
поминках и подаваемая за
поминальным столом, а в некоторых
местностях и в рождественский
сочельник.
«О, светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская!
Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься,
реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами,
высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями,
разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями
славными, садами монастырскими, храмами Божьими... — писал
древний летописец. — Всем ты преисполнена, земля Русская!..»
Здесь на необъятных просторах — от Белого моря на севере до
Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на
востоке, в соседстве с другими народами живут русские — нация
единая по языку, культуре и быту.
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня.
Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа
с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде
отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле
не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей
истории.
Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших
письменных источниках XI—XVII веков, летописях, житиях,
словах, поучениях и т. д. Наиболее полные сведения о древнерусской
кухне можно найти в «Домострое», литературном памятнике XV—
XVI веков, обобщившем предшествующий опыт и
регламентирующем порядок ведения дел в рамках домашнего жития.
Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку
достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в
первую очередь самое большое влияние оказали природно-географиче-
ские условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в
русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов,
лесных ягод.
Справедливо считают, что, засеяв поле, вырастив и собрав хлеб,
человек впервые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных
времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо,
гречиху. Из них варили зерновые каши, овсяные, гречневые,
полбяные, ржаные...
Каша была и остается нашим национальным блюдом. Она
сопровождает русского человека на протяжении всей жизни, маленьких
детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят
гречневую кашу, кутья* является поминальным блюдом.
Кашу считают «праматерью» хлеба. «Каша — матушка наша, а
хлебец ржаной — отец наш родной», — гласит русская народная
пословица.
С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто.
Из простого пресного теста делали калядки, сочни, позже лапшу,
пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный
ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол.
К X веку появилась пшеничная мука, и ассортимент изделий резко
увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины,
оладьи и прочая выпечка.
К древнейшим кушаньям нужно отнести и русские овсяные,
ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. История о том, как
кисель спас город, занесена в летопись, известную под названием
«Повесть временных лет». Вот о чем поведал летописец Нестор.
7

«X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война
с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на
русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород.
Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда
собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам,
чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: «Не сдавайтесь
еще три дня и сделайте то, что я вам велю». Велел старец собрать
со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из
них цежь* для варки киселя да поискать меду и сделать из него
пресладкую сыту**.3атем приказал выкопать два колодца и
поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку
налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой
день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к
колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель,
стали его есть сами да запивать медовым напитком из второго
колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит
русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям
все, что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси».
В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на
смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились
почти на 900 лет позже зерновых.
К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька,
горох, огурцы. Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными,
солеными, квашеными. Картофель получил распространение в
России лишь в XVIII веке, а помидоры — в XIX. Вплоть до
начала XIX века в русской кухне почти не было салатов. Первые
салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они
назывались: салат капустный, огуречный или картофельный. Позднее
рецептура салатов усложнилась, их стали делать из разных
овощей, добавлять мясо и рыбу, появились и новые названия:
«Весна», «Здоровье», «Морская жемчужина» и другие.
Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или
хлебово, появились на Руси тоже в древний период: сначала уха,
щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже борщи, кальи,
рассольники, затем солянки. В XIX веке жидкие горячие блюда
получили общее название — супы.
Кисель из летописи
* Цежь — кисельный раствор.
**Сыта — медовый взвар,
разварной мед на воде
8
Русская печь в доме
...все дома, и мука и всякие
пироги, и всякие блины делает, и со-
цни, и трубицы, и всякие каши и
лапши гороховые, и цыженой
горох, и зобонец. и кундумцы. и
вареной и соковый ествы: пироги с
блинпы и с грибы, и с рыжики, и
с груздями, и с маком, и с кашею,
и с репою, и с капустою, и с чем
Бог послал; или орешки в соку, и
коровайцы.
...А брусничная вода и вишни в
патоке, и малиновый морс и
всякие сласти; и яблока и груши, в
квасу и в патоке; и постелы и ле-
вашники, себе, и про гость...
«Домострой»
* Сбитень — горячий напиток на
меду с пряностями.
Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные
отвары из лесных трав, а также сбитни*. Пряности, и притом в
большом количестве, употребляли на Руси уже с XI века. Русские и
заморские купцы привозили гвоздику, корицу, имбирь, кардамон,
шафран, кориандр, лавровый лист, черный перец, оливковое, или,
как его тогда называли, деревянное, масло, лимоны и т. п. Нужно
напомнить, что Русь вела обширную торговлю: на западе с
варягами и немцами, на юге с греками и дунайскими болгарами, на
востоке с азиатскими народами. Через Древнюю Русь пролегали
Великий водный путь «из варяг в греки» и Великий шелковый путь.
Чай впервые появился в России в XVII веке. Что же касается
алкогольных напитков, то в Древней Руси пили
слабоалкогольные — сброженные меды и сброженные ягодные соки. Водка
была впервые завезена в Россию в XV веке, но тут же была
запрещена к ввозу и появилась вновь при Иване Грозном в середине XVI
века, тогда же был открыт первый «царев кабак».
Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось
не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и
особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально
русские печи делали без дымоходов и топили «по-черному».
Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать
плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили
пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные
запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в
некоторых местностях в большой топке русской печи парились,
как в бане.
Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным
вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим
и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу
готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую
горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая
горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом,
способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и
ароматических веществ.
Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря
тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь
сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом, пиша
в русской печи больше парилась, или, как говорили прежде, томи-
9

Годовая система праздников и
почти каждый день недели прочно
увязаны, «утрясены» с природой и
с трудовым циклом... Поэтому
празднование было такой же
естественной необходимостью, как и
работа.
В. И. Белов «Лад»
лась. Поэтому особенно вкусными получались каши, гороховые
супы, щи из квашеной капусты.
Русская печь, отслужив верой и правдой не менее 3000 лет, в
настоящее время полностью ушла из городского быта и постепенно
уходит из сельских домов. На смену ей пришли газовые и электрические
плиты, электрогрили, микроволновые печи. Блюда, приготовленные
в духовке в керамической посуде под крышкой из теста, в
значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни.
В древний период кухня высшего сословия мало чем отличалась от
кухни простонародья.
К XVII веку пиша царской семьи, а также привилегированных
сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только
количеством, но и составом и способом подачи блюд.
Нужно заметить, однако ж, что это относилось прежде всего к
праздничному, парадному столу. В дни постов царская кухня
по-прежнему сохраняла простонародные черты.
Особой пышностью, помпезностью и обилием блюд отличались
царские пиры. Число блюд на них достигало до 150—200, увеличивались
и размеры блюд, и продолжительность застолья: как правило, оно
начиналось с обеда и продолжалось до глубокой ночи.
Вот как описывает А. К. Толстой в романе «Князь Серебряный» пир,
устроенный Иваном Грозным для 700 опричников.
Т^Ек
«...Множество слуг, в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с
золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два
в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни
две жареных лебедей на золотых блюдах...
Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во
полустоле. Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не
удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной.
Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в
Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их
привали живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько
недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах,
которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое
искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были
так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с
простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями.
Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни
нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни
жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со
столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги
вышли по два в ряд и возвращались в новом убранстве. Они заменили
парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с
серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда была еще красивее и
богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату
сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль
этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже
пешие и конные люди, были тщательно отделаны. Подобные кремли, но
только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за
кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на
которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то
же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из
сахара. Между горами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и во-
лошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты. Иные
допивали кубки романеи, более из приличия, чем от жажды, другие
дремали, облокотясь на стол; многие лежали под лавками, все без
исключения распоясались и расстегнули кафтаны».
10
Правда, игры и пирушки
Утешают все меня.
Теперь денег ни полушки,
Нет и друга у меня.
Без похмелья умираю,
И никто не похмелит,
Винца капли собираю,
Моя глупость так велит...
Стишок и фрагмент
гравюры начала XIX в.
Поелико в России считают Новый
год по-разному, с сего числа
перестать дурить головы людей и
считать Новый год повсеместно с
первого января. А в знак того
доброго начинания и веселия
поздравлять друг друга с Новым
годом, желать в делах благополучия
и в семье благоденствия. В честь
Нового года учинять украшения
из елей, детей забавлять на
санках, катать с гор, а взрослым
людям пьянства и мордобой не
учинять, на то других дней хватает.
Указ Петра I от 15 декабря
1699 года
XVIII век в России ознаменовался новым этапом в развитии
русского общества. Петр I не только перенес столицу ближе к
Западной Европе и изменил летоисчисление, но и заставил
переменить многие обычаи. Русская кухня стала развиваться под
значительным влиянием западно-европейской кулинарии, сначала
немецкой и голландской, а позже французской.
Русская знать стала «выписывать» иностранных поваров,
которые у высшего сословия полностью вытеснили русских кухарок.
От западных соседей была воспринята плита вместе с
кастрюлями, противнями, шумовками. Русский стол пополнился
бутербродами, салатами, паштетами и бульонами, расширился
ассортимент блюд, жаренных на сковородах (бифштексы, антрекоты,
лангеты, котлеты), появились изысканные соусы, желе, кремы,
муссы и т. д. Многие исконно русские блюда стали называться
на французский манер, например, хорошо известная русская
закуска из вареной картошки и свеклы с солеными огурцами
стала называться винегретом от французского винэгр — уксус.
Привычные русские трактиры с половыми были потеснены
ресторанами с метрдотелями и официантами. В народную кухню все
эти новшества внедрялись очень медленно, а многие
новомодные веяния практически не затронули питание простого
народа.
Нельзя не отметить, что на протяжении веков наряду с
самобытными блюдами многое было заимствовано у соседей. Считается,
что дрожжевое тесто к нам пришло от скифов и из греческих
колоний Причерноморья; рис, гречиха, пряности и вина — из
Византии; чай, лимоны, пельмени — от восточных соседей; борщи
и голубцы — от западных славян. Естественно, попав на русскую
землю, иностранные блюда ассимилировались с русскими
кулинарными традициями. Желание очистить русскую кухню от
иноземных влияний так же бессмысленно, как попытка очистить
русский язык от слов иностранного происхождения.
Спор о чистоте русских национальных традиций и чистоте
русского языка имеет давние корни. В XVIII веке русские
писатели В. К. Тредиаковский и А. П. Сумароков с негодованием
11

Пред ним гоа$1-ЬееГ
окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет.
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
А. С. Пушкин
«Евгений Онегин»
О, довольство, покой, шСм.пок
русской вольной деревни! О, шин»
и благодать!
И. С. Тургенев «Деревин»
встретили появление в русском языке слова суп. Сумароков
писал:
«Безмозглым кажется, язык российский туп:
Похлебка ли вкусняй, или вкусняя суп?»
Прошло время, и против супа теперь никто не возражает, но
вызывают возражения новые, более поздние заимствования,
например коктейли. Безусловно, можно шменить слово «коктейль»
словами «десертный напиток», но наша молодежь ходит в бары,
собирается на вечеринки и пьет эти самые коктейли! И это в
городской среде повсеместно — от Новгорода до Владивостока.
Вопрос об иностранных влияниях и заимствованиях был и
остается самым спорным как в русской истории в целом, так и в
истории русской кухни в частности. К месту процитировать слова
академика Д. С. Лихачева: «Русская культура — открытая
культура, культура добрая и смелая, все принимающая и все творчески
осмысл икающая».
Большое влияние на весь русский быт, в том числе и на русскую
кухню, оказало принятие христианства. С распространением
христианства на Руси произошло резкое разделение русского стола на
постый и непостный, то есть скоромный. Соблюдение постов от
1% до 212 дней в году (в разные годы по-разному) привело к
большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных
блюд. Во время постов нельзя было слишком усердно
развлекаться, есть мясную и молочную пищу, яйца и сахар, а в строгие
посты запрещалось есть и рыбу. Посты были многодневными —
Великий пост, Рождественский, в Крещенье и другие, а также
однодневными — по средам и пятницам.
После постов наступали праздничные дни, дни мясоеда, и тогда
постный стол сменялся скоромным. Праздничных дней было
немало — от 174 до 190 в году. Можно сказать, что жизнь в России
была в ожерелье праздников.
Достаток в мясной и молочной пище целиком зависел от усердия
и рачительности крестьянина. Еще в начале века мясо, птицу,
рыбу, дичь возили в Петербург и Москву обозами. Праздничный
стол был в большинстве своем богатым и обильным. Обилие, как
писал еще в конце XVIII века русский историк И. Н. Болтин, —
одна из характерных особенностей русского стола. К праздникам
стряпали всевозможные пироги, пекли блины, варили студни,
жарили поросят, гусей и уток.
Древнерусский скоромный стол отличался приготовлением блюд
из целой тушки птицы или животного или большого куска мяса.
Измельченное мясо применяли в основном для начинки пирогов
или фарширования гусей, кур, бараньих и свиных ножек,
сальников. Позже под влиянием западно-европейской кухни русский
стол стал еще более разнообразным.
Известный писатель И. С. Шмелев в романе «Лето Господне» так
описывает постный и скоромный стол на именинах в доме своего
отца: «На постном отделении стола... подавали восемь отменных
перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями,
стерлядь паровую — «владычную», крокеточки рыбные с икрой
зернистой, уху налимью, три кулебяки «на четыре угла», — и со свежими
белыми грибами, и с вязигой в икре судачьей, — и из лососи
«тельное», и волован-огратэ, с рисовым соусом и с икорным впеком; и
заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины
высшего отбора, с подливкой из грибков с каперсами-оливками, под
лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый
торт, и миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный
ма-се-дуван какой-то, в вишнях и золотистых персиках.
...И скоромникам тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки,
пирожки; два горячих — суп с потрохом гусиным и рассольник;
рябчики заливные, отборная ветчина «Арсентьича», с Сундучного Ря-
12
Выть — этот строгий распорядок в
еде — можно было нарушить
только в полевую страду.
Упорядоченность вытей взаимосвязана с
фудолюбием и порядком
вообще... Хороший едок релко не был
и хорошим работником. Но он
никогда не ел торопливо и про
запас. Жадность не прощалась даже
детям.
В. И. Белов
«Лад»
..а я такое кушанье знаю, что ты
пальчики оближешь.
— Я сам все вкусные кушанья
знаю.
— Может... вы, Ардальон Бори-
сыч, знаете все вкусные кушанья,
которые делают у вас на родине,
но как же вы можете знать все
вкусные кушанья, которые
делаются у меня на родине, если вы
никогда на моей родине не были?
Ф. К. Сологуб
«Мелкий бес»
да, слава на всю Москву, в зеленом ростовском
горошке-молочке; жареный гусь под яблоками, с шинкованной капустой
красной, с румяным пустотелым картофельцем — «пушкинским»,
курячьи, «пожарские» — котлеты на косточках в ажуре; ананасная,
«курьевская», каша, в сливочных пеночках и орехово-фруктовой
сдобе, пломбир в шампанском».
Обилие русского стола не следует путать с обжорством. Прежде
всего обилие русского стола было связано с гостеприимством —
национальной чертой русского народа, присущей, безусловно, и
многим другим народам. Обжорство же, свойство есть лишнее,
много и жадно, считалось пороком. Про человека, не умеющего
есть, в народе говорили с осуждением: «Никакой выти в нем нет».
Говоря о русской кухне в целом, необходимо остановиться на ее
региональных особенностях. Они объясняются прежде всего
различием природных зон и связанным с этим разнообразием
животных и растительных продуктов. Региональные особенности
формировались также под влиянием соседних народов. Поэтому
кухня новгородцев, москвичей, сибиряков-уральцев, донских и
терских казаков, беломорских поморов довольно сильно
отличалась одна от другой. Многое из того, что было хорошо известно
и привычно в одной области, оставалось практически незнакомо
за ее пределами.
Бурные события XX века, повлекшие за собой миграцию
населения, развитие и широкое внедрение средств массовой
информации, появление системы общественного питания с
унифицированными «Сборниками рецептур», в значительной мере
сгладили региональные особенности, но в известной мере и
обогатили общенациональную русскую кухню. Тем не менее
по-прежнему в Новгороде и Пскове варят щи со снетками, на Дону — уху с
помидорами, на Севере едят оленину, а в Сибири — строганину.
Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом
этапе были периоды становления, совершенствования и расцвета,
но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки,
удачные заимствования, но были и утраты. Однако праздничный
русский стол по-прежнему отличается обилием, безусловно, не
таким, как в старину, а русский дом — гостеприимством.
В настоящем издании собраны рецепты как старинной, так и
современной русской кухни, в некоторой степени отражены ее
региональные особенности.
Для удобства домашних хозяек масса многих продуктов указана
не в граммах, а в стаканах и ложках.
За меру измерения приняты: тонкий чайный стакан объемом 250
мл, столовая ложка — 18 мл и чайная ложка объемом 5 мл.
Жидкими продуктами стакан и ложки нужно заполнять полностью,
сыпучими и вязкими продуктами — «с горкой». Непросеянная
мука в наполненном «с горкой» стакане весит 160 г, в столовой
ложке — 30 г, в чайной ложке — 10 г.
Раскладка продуктов для приготовления закусок, первых и
вторых блюд дана на 4 порции из расчета средней массы продуктов
(в штуках):
картофель—75—150 г свекла — 100—300 г
морковь — 75 г огурец — 100 г
лук — 75 г помидор — 100 г
лимон — 75 г яблоко — 100 г
капуста — I '/г
яйцо — 40 г
(белок 24 г,
желток 16 г)
кг

Отличительной особенностью русской кухни является обилие и
разнообразие закусок. К приходу гостей как в прежние времена,
так и сейчас принято ставить на стол различные разносолы:
квашеную капусту, моченые яблоки, соленые грибы, огурцы,
селедку. В гостеприимном доме стол накрыт заранее, хозяева
встречают гостей у порога и без долгого ожидания проводят к столу.
Всевозможные салаты, победное шествие которых началось с
конца XIX века, занимают свое постоянное место как на
праздничном, так и на будничном столе. В последние годы и
ресторанах и кафе в качестве закусок появились так наливаемые
салаты-коктейли. Они просты в приготовлении, пиканты но вкусу
и вносят определенную новизну в использование привычных
продуктов. Эти качества делают салаты-коктейли вполне
пригодными и для домашнего стола. Характерной особенностью
салатов-коктейлей является тщательное измельчение, нарезка всех
компонентов салата. Это — наиболее важное условие,
определяющее вкус салата и способ его подачи. Подают салаты-коктейли
в стеклянных, хрустальных бокалах или креманках с чайной
ложечкой. Перед приготовлением любых салатов продукты
непременно охлаждают.
Горячим закускам повезло меньше: они редки не только в
домашней кухне, но и в ресторанной. Лучшие из них
перекочевали в разряд вторых блюд. Исключение составляют отварной
картофель с маслом да доставшиеся в наследство от французской
кухни жюльены. Между тем горячие закуски — лучшие закуски
к горячительным напиткам.
Вкус закусок в значительной мере зависит от соусов и подливок,
то есть от того, чем их заправляют. Одно и то же блюдо,
заправленное по-разному, по-разному и воспринимается.
Закусили, как закусывает вся
пространная Россия по городам и 1С
ревням, то есть всякими солено-
стями и иными возбуждающими
благодатями.
Н. В. Гоголь
«Мертвые души»
Заметьте, Иван Арно 1ьлонич,
холодными закусками и супом
закусывают только не дорезанные
большевиками помещики Мало-
мальски уважающий себя человек
оперирует закусками горячими.
А из горячих московских закусок
это — первая. Когда-то их
великолепно приготовляли в
Славянском базаре.
М. А. Булгаков
«Собачье сердце»
14
Па Куси, пыпей да закуси.
Русская пословица
С давних времен закуски, впрочем, как и другие блюда, было
принято украшать или, как еще говорят, оформлять. Украшение —
это, конечно, дело вкуса, но существует одно непреложное
правило: оформлять нужно теми продуктами, которые входят в состав
блюда. Единственное исключение делается для зелени, иногда для
ягод. В общем, украшать нужно так, чтобы один только вид
блюда сразу же возбуждал аппетит. И вот, когда «сосет под ложечкой
и текут слюньки», — можно приступать к еде!
ЗАПРАВКИ И СОУСЫ
1 Салатная заправка
'/ стакана растительного масла,
>/2 стакана 3%-ного уксуса,
1 ч. ложка сахара,
'/2 ч. ложки соли; перец по вкусу.
Заправку приготавливают, смешивая растительное масло с
уксусом, солью, сахаром и молотым перцем.
1/2 стакана растительного масла,
1 стакан 3%-ного уксуса,
2 ч: ложки столовой горчицы,
1 желток, I ч. ложка сахара,
>/2 ч. ложки соли; перец по вкусу.
Горчичная заправка
Горчицу, соль, сахар, черный молотый перец, сырой желток
растереть, развести растительным маслом, добавить уксус и
тщательно перемешать.
Для селедки можно не добавлять желток, соль и перец.
3 Соус из хрена
100 г хрена, '/? стакана воды,
>/2 стакана 3%-ного уксуса,
I ч. южка сахара, I ч. ложка соли.
Корень хрена тщательно промыть, очистить от кожицы, натереть
на терке, залить горячей водой и накрыть крышкой. Когда хрен
остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.
/ стакан сметаны, I ст. ложка
муки, 20 г сливочного масла,
80 г хрена, 3 ст. ложки
3%-ного уксуса; соль по вкусу.
Соус сметанный с хреном
Муку слегка обжарить, добавить сметану, посолить, довести до
кипения. Натереть хрен и прогреть на масле для удаления
резкого вкуса, влить уксус, смешать со сметанным соусом и дать
прокипеть.
Соус подают к свинине, поросенку, языку, рулету.
5 Майонез домашнего приготовления
250 г растительного масла,
2 желтка, I ч. ложка горчицы,
I ч. ложка сахара, 2 ст. ложки
3%-ного уксуса; соль по вкусу.
Растительное масло охладить. В сырые желтки, тщательно
отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо растереть.
Затем при непрерывном взбивании вливать по 1 ст. ложке
растительного масла, чтобы получилась густая однородная
эмульсия. Затем добавить уксус, сахар и тщательно размешать.
100 г порошка горчицы,
>/2 стакана воды, >/2 стакана
Щ-ного уксуса, 1—2 ст. ложки
р<н тительного масла, 1 ст. ложка
юхара, I ч. ложка соли; лавровый
пит. корица и гвоздика по вкусу.
Горчица русская домашнего
приготовления
В горячую воду добавить сахар, соль, лавровый лист, гвоздику,
корицу, прокипятить 5—7 мин, процедить и вливать в
горчичный порошок, тщательно размешивая. Добавить растительное
масло, уксус и хорошо перемешать. Горчица будет готова к
употреблению примерно через сутки..
15

ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ,
ГРИБОВ, ЯИЦ
7 Салат из редиски со сметаной
2 пучка редиски, 100 г зеленого
лука, 2 сваренных вкрутую яйца,
3/4 стакана сметаны;
соль по вкусу.
У редиски обрезать ботву и корешки, тщательно промыть, наре-'
зать тонкими кружочками. Яйца покрошить, оставив '/4 яйца для
украшения салата. Зеленый лук мелко нарезать и слегка
растереть с солью. Редиску, яйца смешать с луком, выложить в
салатник, полить сметаной, украсть яйцом, листьями салата и подать
на стол.
8 Салат из редиски с творогом
2 пучка редиски, 100 г творога;
укроп и соль по вкусу.
У редиски удалить ботву и корешки, промыть, нарезать солом-'
кой. Укроп промыть на плаву, чтобы удалить песок. Мелко
покрошить. Творог слегка посолить, тщательно перемешать с
укропом и редиской. Выложить в салашик и подать на стол. Редиску
со стороны корешка надрезать осIрым ножом, отогнуть кожицу
в виде лепестков и украсить салат.
9 Салат «Весна»
/ пучок редиски, 1—2 огурца,
100 г салата, 50 г зеленого /ука,
2 сваренных вкрутую яйца,
1 стакан сметаны;
укроп и соль по вкусу.
Овощи тщательно промыть. Редиску очистить от ботвы и
корешков. Салат обрезать от корешков и промыть на плаву, чтобы в
прикорневой части не оставалась грязь. Огурцы, редиску
нарезать тонкими ломтиками. Яйца, лук, укроп мелко покрошить,
салат нарезать несколько крупнее. Все перемешать с '/2 стакана
сметаны, посолить, выложить в салатник, полить оставшейся
сметаной, украсить листиками салата, яйцом и подать на стол.
10 Салат из моркови с черносливом
400 г моркови, 200 г черное шва,
>/2 стакана сметаны, I ч. южка
сахара; со /ь по вкусу.
Очищенную и вымытую сырую морковь натереть на крупной
терке или тонко нашинковать. Чернослив промыть в теплой
воде, залить кипятком и дать постоять 15—20 мин, вынуть
косточки и нарезать дольками. Морковь и чернослив посыпать
сахаром, посолить, перемешать, выложить в салатник и полить
сметаной.
11
400 г моркови, 150 г зеленого
горошка, I луковица, 150 г
майонеза, 4 ст. южки 3%-ного
уксуса, 2 ч. ложки сахара;
соль по вкусу.
Салат из моркови с зеленым
горошком
Морковь помыть, очистить, нарезать мелкой соломкой или
натереть на крупной терке, положить в эмалированную посуду и
залить стаканом кипятка. Добавить уксус, соль, сахар, дать
прокипеть 5—10 мин и охладить, при этом крышка посуды должна
быть плотно закрыта. Затем откинуть морковь на дуршлаг,
перемешать с зеленым горошком и мелко рубленным луком,
заправить майонезом.
16

12 Огурцы с медом
4 огурца, 2—3 ст. ложки ма)а.
Это старинное русское блюдо очень просто в пригоижлснии
Огурцы вымыть и очистить, если кожица горчит или I рубля.
Иногда бывает, что горчит весь огурец, тогда лучше сю
выбросить.
Подготовленные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уюжигь
веером в салатник. Перед подачей полить медом. Если мс I
загустел, его нужно слегка прогреть, чтобы не было комочков.
13 Огурцы с зеленым луком и салатом
2 огурца, 200 г зеленого сената.
100 г зе хеного лука, '/2 стакана
сметаны и ш сшатной заправки;
соль по вкусу.
Огурцы, зеленый лук хорошо промыть. Салат отделим. 01 кореш
ков, промыть на плаву, ополоснуть. Огурцы очистить, ест
кожица горчит или грубая. Затем огурцы, зеленый лук и еал;и
порезать, посолить, перемешать, заправить сметаной или салпшой
заправкой.
14 Огурцы, фаршированные яйцами
4 огурца. Для фарша:
2 сваренных вкрутую яйца,
I луковица, 2 ст. ложки майонеза,
I ч. ложка 3%-ного уксуса;
зелень и соль по вкусу.
Огурцы вымыть, обрезать с двух сторон. Посередине о1урца
острым ножом сделать надрезы под углом друг к другу или
разрезать огурец пополам. Ножом или ложкой осторожно вынугь
середину и наполнить ее фаршем.
Фарш. Мелко нарубленные яйца и лук заправить майонезом с
уксусом, добавить по вкусу зелень и соль.
В качестве фарша можно использовать также любой овощной
или мясной салат.
18
III ю 111.111,. чем закусывать. Са-
111 |учш<1>1 закуска, ежели желае-
I ими., ее 1С 1ка. Съели вы ее ку-
п'п к I |учком и горчичным
сонм сейчас же... кушайте икру
|му III) себе или, ежели желаете,
шмомчиком, потом простой
1> 11-ки с со 1ью, потом опять се-
I Iк■ ■ но нсего лучше, благоде-
I п. рыжики соленые, ежели их
и |К'1,1М> мелко, как икру, и, по-
11пм.1С1е ш, с луком, с прован-
кпм мае юм... объядение!
1ля закуски хороши также...
шпепые белые грибы.
1.1, м, да... с луком, знаете ли,
мпрокым листом и всякими
пениями. Откроешь кастрюлю, а
1П нее пар, грибной дух... даже
1С за прошибает иной раз!
А. П. Чехов
«Сирена»
I 2 са1еных огурца, 100 г вареных
грибов, 2—3 1уковицы;
растите гьное масло и соль
по вкусу.
15 Огуречник
Свежие или сушеные грибы отварить, нарезать тонкой соломкой,
смешать с поджаренным на растительном масле луком. Затем
грибы обжарить вместе с луком и охладить. Соленые огурцы
нарезать тонкой соломкой, смешать с луком, грибами и подать на
стол.
16
2 огурца, 2 яблока, 2 моркови,
200 г белокочанной капусты,
з/4 стакана сметаны
или майонеза, '/2 лимона;
соль и сахар по вкусу.
Салат «Здоровье»
Овощи и яблоки хорошо промыть. Яблоки очистить от кожицы
и семян. Огурцы, если кожура грубая или горчит, тоже очистить.
Морковь, огурцы, яблоки, капусту нашинковать тонкой
соломкой. Капусту посыпать солью и обмять руками. Все соединить,
добавить сахар, сбрызнуть соком лимона, перемешать и
выложить в салатник. Перед подачей на стол заправить сметаной или
майонезом.
17 Салат «Лесной» из свежих грибов
200 г свежих грибов,
2 картофелины, I свежий огурец.
Для заправки: 50 г
растительного масла,
">0 г сметаны, I ч. ложка сахара;
уксус и соль по вкусу.
Очищенные и промытые грибы отварить в подсоленной воде,
откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками. Отварить картофель в
мундире, охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Так
же нарезать огурец. Все перемешать, полить заправкой.
Заправка. В сметану добавить сахар, соль и, тщательно растирая,
влить растительное масло. Добавить по вкусу уксус.
19

8 помидоров.
Для фарша: 2 картофелины,
4 соленых гриба, 2 сваренных
вкрутую яйца, I луковица,
120 г майонеза.
18 Помидоры, фаршированные
солеными грибами
Помидоры помыть. Острым ножом сделать надрезы таким
образом, чтобы получилась «крышка» в виде звездочки. Можно
сделать помидоры в виде корзиночки, для чего сначала посередине
нужно оставить «ручку», затем вырезать края. Можно просто
срезать |/4 часть помидора. Затем осторожно вынуть ложкой
сердцевину помидора и дать стечь соку. Затем подготовленные
помидоры наполнить фаршем и выложить на блюдо, украшенное
свежими огурцами и зеленым луком.
Фарш. Вареный картофель, соленые грибы, лук, яйца мелко
порубить, заправить майонезом и тщательно перемешать.
8 помидоров, 100 г зеленого
или I головка репчатого лука,
укроп, горчичная заправка
или </2 стакана сметаны;
соль по вкусу.
19 Помидоры с горчичной заправкой
или со сметаной
Помидоры помыть, острым ножом вырезать плодоножку,
нарезать ровными ломтиками или кружочками, полить горчичной
заправкой (рецепт 2), посыпать мелко нарезанным луком и
укропом. Вместо горчичной заправки можно использовать сметану.
Чтобы закуска была нежнее, помидоры нужно очистить от
кожицы. Для этого их следует опустить на 1 мин в горячую воду,
ополоснуть холодной водой, и шкурка легко снимется.
В старинных книгах помидоры с горчичной заправкой
рекомендуются как отличная закуска к водке.
20 Помидоры с чесночной
заправкой
6 помидоров, 4 сваренных вкрутую
яйца; зелень по вкусу.
Для заправки: 5—6 зубчиков
чеснока, I ст. ложка 3%-ного
уксуса; 2 ст. ложки воды,
I ч. ложка сахара,
>/2 ч. ложки соли.
Яйца и вымытые помидоры нарезать кружочками, затем уложить
«чешуей» так, чтобы один кружочек находил на другой, полить
чесночной заправкой, украсить зеленью.
Заправка. Зубчики чеснока очистить, истолочь с солью, добавить
сахар, воду, уксус, перемешать и охладить.
20
21 Салат из помидоров с яблоками
4 помидора, 2 яблока,
100 г зеленого салата,
1/2 стакана сметаны,
2 ст. ложки майонеза
или салатной заправки.
Помидоры помыть, острым ножом удалить плодоножку, нарезать
ломтиками. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать
тонкими дольками. Зеленый салат мелко покрошить. Все
перемешать, полить салатной заправкой или сметаной, смешанной с
майонезом.
22 Картофель печеный
8 картофелин; соль, масло, лук,
сельдь, свежие или соленые огурцы
и помидоры по вкусу.
Обычным блюдом на деревенском столе был печенный в кожуре ни
картофель, называемый также картофелем в мундире. Запекают
его в русской печке, духовке или на костре.
Одинаковые по величине картофелины промыть, наколоть
вилкой, чтобы кожура не полопалась, натереть солью, испечь и
подать на стол в горячем виде. К печеному картофелю можно
подать свежие или соленые огурцы и помидоры, лук, масло, сельдь.
23 Грибы соленые с картофелем
200 г соленых грибов, Картофель отварить в мундире, остудить, очистить от кожуры,
2 картофелины, I соленый огурец, нарезать кубиками, слегка поперчить. Грибы, если слишком со-
I луковица, 100 г растительного лоны, промыть, крупно покрошить. Лук нарезать полукольцами,
масла; черный молотый огурец — кружочками. Все перемешать, выложить в салатник и
перец по вкусу. залить растительным маслом.
21

&

24 Салат «Гостиный двор»
300 г свежих или 80 г сушеных
грибов, 2 сваренных вкрутую яйца,
1—2 отварные картофелины,
2—3 соленых огурца,
1—2 луковицы, 200 г майонеза;
зелень по вкусу.
Свежие грибы перебрать, очистить от сора, вымыть в холодной
воде. Сушеные грибы предварительно замочить в холодной воде
Подготовленные грибы отварить, откинуть на дуршлаг, остудить,
нарезать соломкой. Лук мелко порезать и слегка поджарить на
растительном масле. Отварной картофель и соленые огурцы
нарезать соломкой. Вареные яйца мелко покрошить.
Охлажденные продукты выложить в миску, тщательно
перемешать, заправить майонезом. Готовый салат выложить в
салатники, украсить зеленью, яйцом, соленым огурцом.
25 Грибная икра
100 г сушеных грибов, 3 ст. ложки
растительного масла, соль, уксус
и сахар по вкусу.
Сушеные грибы (лучше белые, подберезовики, подосиновики,
маслята) замочить на 8—10 ч в воде. Затем настой слить,
процедить через два слоя марли, чтобы не попал песок, снова положить
в него грибы, подсолить и варить их до готовности на небольшом
огне. Отваренные грибы остудить, пропустить через мясорубку.
Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле и смешать
с грибами. По вкусу добавить соль, сахар и уксус.
26 Грибы соленые с квашеной капустой
200 г соленых грибов,
200 г квашеной капусты,
1 луковица, 50 г растительного
масла, I ч. ложка сахара;
перец и зелень по вкусу.
Капусту и грибы, если они слишком солоны, промыть, дать стечь
воде, капусту отжать в полотенце. Грибы и лук нарезать, смешать
с капустой, заправить растительным маслом, сахаром, поперчить
и украсить зеленью.
24
Собирая в лесу грибы, не берите
старые и червивые, дома их все
равно придется выбросить.
Собранные грибы нельзя долго хранить.
Но возвращении из леса очистите,
обмойте грибы и начинайте
готовить.
Чтобы свежие грибы не почернели
при обработке, их нужно класть в
подкисленную уксусом или
подсоленную холодную воду.
Салаты заправляйте сметаной,
майонезом или любыми другими
заправками непосредственно перед
едой. Если они постоят 2—3 ч, то
вкус их ухудшится и питательная
ценность снизится.
27 Грибы соленые с огурцами
300 г соленых грибов, I соленый
огурец, I луковица,
50 г растительного масла
или сметаны.
Соленые грибы (грузди, рыжики, волнушки и другие) вынуть из
рассола и промыть, если они слишком солоны. Затем грибы
нарезать крупными квадратиками, лук — кольцами, огурец —
кружочками. Все перемешать, выложить в салатник, залить
растительным маслом или охлажденной сметаной. Украсить грибами,
огурцами, кольцами лука, зеленью.
28 Грузди соленые по-гастрономически
300 г соленых груздей, 100 г сыра,
100 г сметаны, 50 г зеленого лука,
2 ст. ложки панировочных сухарей,
1 ст. ложка сливочного масла.
У больших соленых груздей отрезать ножки так, чтобы
образовались ямочки. Грибы положить на смазанную маслом сковороду
шляпками вниз, обсыпать тертым сыром, насыпая побольше в
ямочки, и сухарями, а сверху — опять сыром. Затем посыпать
мелко нарезанным зеленым луком, полить сметаной и запечь в
духовке. Подавать на сковороде.
В старинных кулинарных книгах рекомендовались как отличная
закуска к водке.
29
100 г соленых грибов,
100 г сливочного масла,
1 луковица; черный молотый
перец по вкусу.
Грибное масло
Соленые грибы и лук пропустить через мясорубку, поперчить и
тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом до
получения однородной смеси. Затем охладить и подавать на стол
со слегка обжаренным белым пшеничным хлебом.
25

30 Салат из свежей капусты
400 г белокочанной капусты,
2 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка 3%-ного уксуса:
сахар и соль по вкусу.
Первый способ. Капусту мелко нашинковать, посыпать солью и
обжать руками до появления сока. Заправить уксусом,
растительным маслом, добавить по вкусу сахар.
Второй способ. Мелко нашинкованную капусту положить в
кастрюлю, сильно посолить и дать постоять 30 мин. Затем залить
крутым кипятком, накрыть крышкой и оставить еше на 15 мин.
После чего откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в
салатник, заправить растительным маслом, уксусом, по вкусу
добавить сахар. Этот способ более пригоден, если к концу зимы
капуста суховата и немного горчит.
Салат можно украсить клюквой, мочеными яблоками,
консервированными сливами, зеленью.
31 Салат закусочный из свежей капусты
300 г капусты, I небольшая
свекла, I луковица, 2 зубчика
чеснока, 150 г майонеза, 2 ч. <южки
сахара; соль по вкусу.
Капусту нашинковать, перетереть с солью. Сырую свеклу
натереть на крупной терке, чеснок — на мелкой. Лук нарезать
полукольцами, добавить сахар и заправить майонезом. Уложить в
салатник и залить оставшимся майонезом.
32 Салат из ранних сортов капусты
300 г свежей капусты, I свежий Капусту нашинковать, перетереть с солью. Добавить мелко наре-
огурец, 50 г зеленого лука, занный зеленый лук и тонкие ломтики огурца. Все перемешать.
3 ст. ложки сметаны, I ст. Заправить сметаной, смешанной с майонезом. Украсить ломтика-
ложка майонеза; соль по вкусу. ми огурца и зеленью.
26
33 Салат «Душечка» из свежей капусты
с яблоками, морковью, свеклой
300 г белокочанной капусты,
50— 70 г корня сельдерея, 1 свекла,
I яблоко, I морковь, '/2 стакана
сметаны; уксус, соль и сахар
по вкусу.
Капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить
уксус, немного воды, соль, сахар и нагреть, непрерывно
помешивая. Не следует перегревать капусту, чтобы она не стала излишне
мягкой. Свеклу отварить, натереть на терке. Очищенные
морковь, сельдерей, яблоко нарезать соломкой, перемешать с
охлажденной капустой, свеклой и заправить сметаной.
34 Трубочки из молодой капусты
400 г капустных листьев,
200 г творога, 2 ст. ложки
майонеза; сметана, зеленый лук,
укроп, петрушка, чеснок
и соль по вкусу.
Кочан молодой капусты разобрать на листья, обдать кипятком,
дать стечь воде и остудить. Зеленый лук, петрушку, укроп
вымыть, обсушить, тонко нашинковать, смешать с творогом и
майонезом, подсолить. Можно добавить 2—3 зубчика мелко
нарезанного чеснока. На капустный лист положить творожную массу,
свернуть трубочкой и подать на стол со сметаной.
35 Салат из квашеной капусты
400 г квашеной капусты, Капусту перебрать, крупные куски нашинковать. Если капуста
излишне солона или проквашена — промыть и отжать. Из
яблока удалить семенную часть и нарезать соломкой, а лук —
полукольцами. Добавить клюкву, заправить сахаром, растительным
маслом и тщательно перемешать.
/ луковица, I яблоко, 2 ст. ложки
клюквы, 4 ст. ложки
растительного масла,
I ст. ложка сахара.
27

Проварив свеклу 20 мин, снимите
ее с огня, пусть остынет. Затем
проверьте, не готова ли. Если нет,
поварите снова 10 мин и снова
остудите. Чтобы свекла получилась
сочной и вкусной, отваривайте ее,
не очищая от кожуры и не обрезая
корешков.
Картофель лучше варить на
умеренном огне. Если огонь слишком
сильный, клубни снаружи
лопаются, а внутри остаются сырыми. к
Не варите овощи по нескольку
часов и не наливайте лишнюю воду.
Кастрюлю плотно закрывайте
крышкой.
36 Свекла с яблоками
400 г свеклы, 200 г яблок,
100 г сметаны; соль и сахар
по вкусу.
Свеклу испечь в духовке или сварить до готовности. Охладить,
очистить, нарезать мелкой соломкой или натереть на крупной
терке. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими
кубиками, смешать со свеклой, заправить охлажденной сметаной,
добавить сахар и соль.
37 Свекла с чесноком
600 г свеклы, I луковица, I огурец.
3—4 {убчика чеснока,
100 г растительного масла
или майонеза; уксус и соль
по вкусу.
Первый способ. Свеклу вымыть, испечь в духовке (можно
отварить в воде или на пару до готовности), остудить, очистить,
нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить на масле. Чеснок
натереть на мелкой терке. Лук покрошить как можно мельче и
сбрызнуть уксусом. Затем лук и чеснок смешать со свеклой,
посолить, полить маслом, в котором жарилась свекла, охладить.
Второй способ. Вареную свеклу натереть на крупной терке,
чеснок — на мелкой, перемешать и заправить майонезом. Можно
добавить мелко нарезанный свежий или соленый огурец.
38 Салат из репчатого лука
400 г репчатого лука, 4 сваренных
вкрутую яйца, I банка майонеза,
I ст. ложка 3%-ного уксуса,
I ст. ложка сахарного песку;
соль по вкусу.
Лук очистить, ополоснуть водой, нарезать кольцами, положить в
эмалированную посуду, залить двумя стаканами кипятка,
добавить уксус, сахар, соль и дать постоять 30 мин. Такой свежий,
слабо замаринованный лук может быть использован как отличная
закуска или гарнир к жареному мясу.
Для салата подготовленный лук откинуть на дуршлаг, чтобы
стекла вода, добавить крупно нарубленные яйца, залить майонезом,
охладить и подать на стол.
28
39 Луковая икра по-рязански
400 г репчатого лука, 2 помидора
или 1 ч. ложка томата-пасты,
4 ст. ложки растительного масла;
петрушка, соль и перец по вкусу.
Репчатый лук очистить, ополоснуть водой, мелко нарезать и
обжарить до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанные
помидоры или томат-пасту, соль, перец, накрыть крышкой и
потушить на легком огне 10 мин. Перед подачей на стол охладить,
украсить зеленью петрушки и кольцами лука.
40 Салат из зеленого лука и яиц
400 г зеленого лука, 4 сваренных
вкрутую яйца; сметана
или майонез, соль по вкусу.
Зеленый лук тщательно вымыть, обсушить, мелко нарезать,
слегка обжать руками, посолить. Три яйца порубить, смешать с
луком, уложить в салатник, заправить сметаной или майонезом.
Оставшееся яйцо разрезать на дольки и украсить салат.
41 Винегрет
2 картофелины, 1 свекла,
1—2 соленых огурца, 1—2 моркови,
100 г квашеной капусты,
1 луковица, 100 г растительного
масла или салатной заправки;
соль по вкусу.
Название этого блюда происходит от французского слова винэгр — ш^
уксус. Однако это исконно русское блюдо существовало задолго
до появления в России первых французских поваров. Недаром во
Франции оно называется салат дэ рюсс — русский салат.
Картофель, свеклу, морковь отварить, остудить, очистить от
кожуры, нарезать кубиками. Так же нарезать огурец, а лук —
полукольцами. Квашеную капусту отжать и нашинковать. Чтобы
свекла не окрасила другие овощи и они сохранили свой цвет,
нужно полить растительным маслом каждый овощ отдельно, в
первую очередь свеклу, а затем все перемешать и посолить.
В винегрет можно добавить 2—3 ст. ложки зеленого горошка или
столько же отварной белой фасоли.
29

•»•
1
-?
>\
ж
* -3"
А*«1
*
♦ |Ч
4
ф.
л, ;
V
*
^^
>*^'Ч**-

Украшения для холодных
закусок
Из огурцов. Огурец разрезать вдоль
на две половинки. Затем
нашинковать поперек, полученные ломтики
сдвинуть — получится «заборчик».
Чтобы получить «фигурный
заборчик», нужно предварительно на
поверхности огурца прорезать
канавки.
Из яиц. С верхушки вареного яйца
кончиком ножа волнообразными
движениями срезать слой белка. В
середину отрезанной части
положить кружочек моркови —
«ромашка» готова!
Из лука. Луковицу очистить,
срезать верхнюю часть, сделать по
радиусам частые надрезы, но не до
самого конца. Затем положить в
холодную воду. Через некоторое
время луковица раскроется, образуя
«хризантему».
42 Салат из сырой репы с яблоками
4 репы, 4 яблока, I стакан Репу промыть, очистить, натереть на крупной терке. Яблоки очи-
сметаны; соль и сахар по вкусу. стать, удалить сердцевину, нарезать соломкой. Репу и яблоки
слегка посолить, посыпать сахаром, перемешать, выложить в
салатник, полить сметаной и подать на стол.
43 Салат из вареной репы с цветной
капустой и зеленым горошком
2—3 репы, 1 кочан цветной
капусты, I стакан зеленого
горошка, I луковица, 150 г
майонеза; петрушка и соль
по вкусу.
Репу и цветную капусту отварить отдельно в подсоленной воде.
Затем репу очистить и нарезать мелкими кубиками, а цветную
капусту разделить на соцветия (мелкие кочешки). Лук
нашинковать, ошпарить кипятком, чтобы не слишком горчил. Репу,
капусту, лук смешать с зеленым горошком и зеленью петрушки.
Перед подачей на стол заправить майонезом.
44 Салат из вареной репы с морковью
и картофелем
2 репы, 2 моркови, 2 картофелины,
1/2 стакана зеленого горошка,
1 соленый огурец, 150 г майонеза
или салатной заправки; петрушка
и соль по вкусу.
Овощи для салата отварить, остудить, очистить от кожуры,
нарезать кубиками. Добавить ломтики соленых огурцов, мелко
нарезанную петрушку, зеленый горошек. Перемешать, выложить в
салатник. Перед подачей на стол заправить майонезом или
салатной заправкой (рецепт 1).
32
В наше время мыть овощи так, как
это делали в прошлом веке, нельзя.
Ведь их нужно отмыть не только от
почвы, но и от не видимых глазом
удобрений и ядохимикатов. Все
корнеплоды, если они не из
собственного огорода, нужно промыть
холодной водой, затем тонко
срезать верхний слой кожицы и снова
промыть.
Чтобы в зелени не остался песок,
ее моют на плаву. Для этого
отрезают корешки, опускают зелень в
холодную воду, хорошо
перемешивают, дают отстояться 5—6 мин,
затем осторожно вынимают зелень
и, сменив воду, моют еще раз.
После этого, положив зелень в
дуршлаг, промывают ее под струей
воды.
45 Редька с маслом и луком
4 редьки, 2 луковицы, 3 ст. ложки
растительного масла, 2 ст. ложки
3%-ного уксуса, 2 ч. ложки
сахарного песка; зелень и соль
по вкусу; клюква для украшения.
Редьку тщательно вымыть, очистить от кожуры, нашинковать
тонкой соломкой. Черную и белую редьку можно натереть на
крупной терке. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить
до золотистого цвета. Редьку смешать с луком, мелко нарезанной
зеленью, добавить соль, сахар, уксус, перемешать и выложить в
салатник. Украсить веточками петрушки, укропом и клюквой.
46 Редька с сухариками и шкварками
4 редьки, 2 луковицы, 200 г
черствого черного хлеба;
гусиный или куриный жир,
соль по вкусу.
Редьку вымыть, очистить от кожуры, нарезать тонкой соломкой
или натереть на терке. Черствый черный хлеб нарезать мелкими
кубиками, посыпать солью и подсушить в духовке. Разогреть
гусиный или куриный жир и обжарить в нем мелко нарезанный
лук. В салатник горкой выложить тертую редьку, вокруг —
сухарики, сверху — лук и полить оставшимся жиром со
шкварками.
47 Салат из редьки с морковью
3 редьки, 3 моркови, 4 зубчика Редьку и морковь тщательно вымыть, очистить, натереть на
чеснока, 3/4 стакана майонеза или
сметаны, </2 лимона или I ст.
ложка 3%-ного уксуса;
зелень и соль по вкусу.
крупной терке. Чеснок натереть на мелкой терке или измельчить
иным способом. Все перемешать, полить соком лимона или
уксусом, посолить и переложить в салатник. Перед подачей на стол
заправить майонезом или сметаной и украсить зеленью.
33

48 Салат из зеленой фасоли и яблок
300 г зеленой фасоли, Свежую зеленую фасоль в стручках отварить, очистить от прожи-
2—3 моркови, 2—3 яблока, лок, нарезать кусочками. Можно использовать и консервирован-
>/2 стакана салатной заправки; ные стручки фасоли. Сырую морковь и сладкие яблоки очистить,
петрушка по вкусу. нарезать соломкой, соединить с фасолью, полить салатной
заправкой и посыпать зеленью петрушки.
49 Закуска ставропольская из сладкого
перца с творогом
4 сладких перца, 300 г творога, Творог растереть с размягченным сливочным маслом, измельчен-
40 г сливочного масла, ными грецкими орехами, толченым чесноком, солью. Сладкий
4—6 грецких орехов, 2—3 зубчика перец промыть, удалить семенную часть, нафаршировать творож-
чеснока; соль по вкусу. ной массой и охладить. Затем перец нарезать поперечными
кружочками шириной примерно 1 см и подать на стол. Творожную
массу можно использовать в качестве закуски без перца.
50 Винегрет горячий
по-псковопечорски
2 картофелины, 1—2 моркови. Сырые овощи вымыть, очистить, нарезать кубиками, затем при-
1—2 репы, 4 ст. ложки зегеного пустить каждый в отдельности, а зеленый горошек — в собствен-
горошка. ном соку. Все соединить, слить овощной отвар и приготовить на
Для соуса: 100 г овощного нем соус. Овощи охладить и залить соусом.
отвара, 20—25 г сливочного мае ш Соус. На сковороду положить сливочное масло или маргарин, ра-
или маргарина, I ч. ложка муки, зогреть, всыпать муку и, непрерывно помешивая, довести до
1 луковица; петрушка, сехьдерей слегка кремоватого цвета. Снять с плиты и осторожно, чтобы не
и соль по вкусу. образовалось комков, при непрерывном помешивании влить
овощной отвар. В образовавшуюся однородную массу добавить
мелко нарезанные лук, петрушку, сельдерей, посолить и
проварить еще 10—15 мин.
51 Салат-коктейль «Свекольный»
1—2 свеклы, 150 г сыра. Свеклу сварить, остудить, очистить от кожуры и нарезать мелки-
4 ст. ложки майонеза; ми кубиками. Сыр, лучше твердых сортов, натереть на крупной
зелень по вкусу. терке. В бокал положить часть свеклы, на нее — слой сыра и
чайную ложку майонеза. Таким образом бокал заполнить слоями до
верха. Украсить зеленью.
52 Салат-коктейль «Капустный»
200 г свежей капусты, 2 яблока. Капусту нарезать тонкой соломкой и слегка перетереть с солью.
/ морковь, I соленый огурец. Если есть вареная свекла, можно подкрасить капусту свекольным
4 ст. ложки майонеза, соком. Огурец и яблоки (или груши) очистить от кожуры, наре-
соль по вкусу. зать мелкими кубиками. Свежую морковь очистить, натереть на
терке. Все продукты уложить слоями в бокалы, залить
майонезом.
53 Салат-коктейль «Овощной»
/ картофелина. 2 соленых Картофель отварить в мундире, остудить и очистить. Огурцы с
или свежих огурца, 2 помидора. грубой кожурой и крупными семенами очистить. Все овощи на-
50 г зеленого лука, 2 ст. ложки резать мелкими кубиками или тонкой соломкой. Уложить в бо-
зеленого горошка, 2 ст. ложки кал слоями, заправить майонезом, смешанным со сметаной, и
майонеза, 2 ст. ложки сметаны: украсить зеленью. При использовании свежих огурцов салат
зелень по вкусу. можно посолить по вкусу.
34
54 Салат-коктейль «Пикантный»
4 сваренных вкрутую яйца,
200 г сыра, 1 головка лука,
I ч. ложка хрена, 4 ст. ложки
майонеза; соль, красный перец
и зелень по вкусу.
Яйца очистить, мелко покрошить. Сыр натереть на крупной
терке. Лук нарезать мелкими кубиками, ошпарить кипятком,
остудить. Майонез смешать с хреном. Все продукты уложить слоями
в бокал, заправить майонезом, посыпать красным перцем,
украсить зеленью и яйцом.
55 Салат-коктейль «Летний»
1—2 сладких перца, I соленый
или малосольный огурец,
по пидора. 2 ст. ложки зеленого
горошка; зелень, салатная
травка или сметана по вкусу.
У перца удалить семена, ошпарить кипятком. Огурцы с грубой
или горькой кожурой очистить. Помидоры, огурцы, перец
нарезать мелкими кубиками, добавить зеленый горошек, уложить в
бокалы, полить салатной заправкой (рецепт 1) или сметаной,
украсить зеленью.
56 Салат-коктейль «Славянский»
картофелины, 100 г соленых Огурец, помидоры, грибы, вареный картофель нарезать мелкими
рибов, 2 помидора, 1 свежий кубиками. Уложить слоями в бокалы, заправить майонезом или
нт кченый огурец, 4 ст. ложки салатной заправкой (рецепт 1), украсить зеленью.
майонеза или салатной
заправки, зелень.

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
И МОРЕПРОДУКТОВ
57
/—2 сельди, I луковица,
1 ст ложка растительного масла;
картофель, сливочное масло.
Сельдь по-русски с горячим
картофелем
Сельдь разделать на филе. Для этого нужно отрезать голову,
разрезать брюшко и удалить внутренности. Затем надрезать кожу
вдоль спинки и снять ее, начиная с головы. Отделить филе
(мякоть) от позвоночника и реберных костей.
Излишне соленую сельдь перед разделкой вымочить в холодной
воде, квасе, пиве, холодном молоке (если сельдь крепкая) или
холодном чае (если сельдь мягкая) в течение 2—4 ч, меняя
жидкость несколько раз.
Приготовленное филе уложить на продолговатую тарелку —
селедочницу, положив обе половинки вместе или каждую отдельно,
нарезать наискось, приложить голову и хвостик, посыпать луком,
нарезанным кольцами, полить растительным маслом. Отдельно
подать отварной горячий картофель и сливочное масло.
58 Сельдь со свеклой
/—2 сельди, 1 свекла, I /уковица,
I сваренное вкрутую яйцо,
50 г сыра, 4 ст. ложки майонеза;
зелень по вкусу.
Из филе сельди удалить мелкие косточки. Вареную свеклу, яйцо,"»
сельдь, луковицу мелко покрошить, добавить тертый сыр,
заправить майонезом, тщательно перемешать. Украсить целыми
кусочками сельди, тертым сыром, зеленью.
59 Сельдь в горчичном желе
/—2 сельди, '/2 свеклы,
1 луковица, I картофелина;
салатная заправка, горчичное
желе, зелень по вкусу.
Для горчичного желе:
1/2 ч. ложки же штина,
4 ст. ложки воды, I ст. южка
горчицы, 5 ст. южек
3%-ного уксуса, 2 ст. ложки
растительного масла,
I ст. ложка сахара;
соль и перец по вкусу.
Филе сельди, лук, вареные картофель и свеклу нарезать тонкими им
ломтиками. Заправить салатной заправкой, перемешать, уложить
в селедочницу или салатник. Обсыпать рубленым горчичным
желе, украсить кусочками сельди и зеленью.
Горчичное желе. Желатин залить водой и оставить для набухания
на час-полтора. Горчицу, соль, сахар, черный молотый перец
растереть, развести уксусом и, тщательно перемешивая, влить
растительное масло. Затем смесь нагреть приблизительно до 85—90°С,
положить набухший желатин и размешивать до полного
растворения. Готовое желе перелить в плоскую посуду, охладить, а
когда оно застынет, порезать на небольшие кусочки.
60 Сельдь в яблоках
/ сельдь, 2 яблока, 3 сваренных
вкрутую яйца, 4 ч. ложки
майонеза; зелень по вкусу.
Яблоки разрезать пополам, удалить семена, затем осторожно вы- ни
резать часть мякоти, оставив слой примерно в полсантиметра.
Филе сельди, яйца, мякоть яблока мелко порубить и заправить
майонезом. Полученным фаршем заполнить половинки
подготовленных яблок, посыпать сверху мелко рубленным яйцом,
украсить зеленью.
36

61 Филе сельди по-псковски
2 сельди, 4 сваренных вкрутую
яйца; клюква, укроп, горчица.
Основной секрет блюда — в подаче. Хорошо приготовленное
филе сельди (вымоченное и без костей) нарезать наискось на 2—3
части и плотно свернуть трубочкой. Яйца разрезать поперек,
слегка смазать на разрезе горчицей и положить на филе.
Украсить оставшимися яйцами, зеленью и клюквой.
62 Закуска из сельди «Беломорская»
/ сельдь, 50 г лапши
или вермишели, I луковица,
2 яйца, >/2 Санки майонеза;
зелень по вкусу.
Сельдь разделать на филе, нарезать ломтиками. Спаренное
вкрутую яйцо очистить от скорлупы и покрошить. Лук нашинковать
тонкими полукольцами. Лапшу или вермишель отпарить,
соединить с подготовленными продуктами, заправить майонезом.
Выложить горкой в салатник, украсить вареным яйцом и зеленью.
63 Сельдь, запеченная с картофелем
/ сельдь, 5—6 картофелин,
1 луковица, 50 г сливочного или
растительного масла, '/2 стакана
сметаны, 1 яйцо, 2 ст. ложки
панировочных сухарей.
Картофель очистить, промыть, опустить в холодную воду,
подсолить и варить до готовности. Сельдь разделать на филе, сняв с
обеих сторон кожу и отделив мякоть от костей, затем мелко
изрубить. Нарезанный лук обжарить на масле, смешать с сельдью.
Картофель нарезать кружочками, положить на сковороду,
перемежая его с сельдью и луком. Залить сметаной, смешанной с
яйцом, посыпать панировочными сухарями и запечь в духовке.
Подавать в горячем виде на сковороде.
38
64 Сельдь под шубой
/ сельдь, 1 свекла, 1 картофелина,
1—2 моркови, 2 сваренных
вкрутую яйца, 150 г майонеза,
1 огурец, 1 ст. ложка зеленого
горошка для украшения.
Сельдь разделать на филе, нарезать мелкими кусочками. На
крупной терке по отдельности натереть вареные картофель,
свеклу, морковь, заправить майонезом.
На блюдо или тарелку уложить слоями: свеклу, морковь,
картофель, сельдь, затем снова картофель, морковь и свеклу. Придать
прямоугольную, овальную форму или форму рыбы. Поверхность
выровнять, посыпать измельченным на терке яйцом.
Украсить огурцами, морковью и зеленым горошком.
65 Закуска из сельди с редькой
/ сельдь, 1—2 редьки, 1 луковица,
2 ст ложки растительного маыа.
Сельдь вымочить, разделать на филе без костей и кожи, тонко
нарезать.
Редьку и лук тонко нашинковать, смешать с сельдью, заправить
растительным маслом.
/ стакан муки, 4 отварные
картофелины, 1—2 сельди,
2—4 луковицы, 100 г масла,
2 ст. ложки сухарей;
перец и соль по вкусу.
66 Пирожки закусочные
с сельдью
Замесить на воде тесто из муки и толченого отварного
картофеля, затем раскатать, как для вареников (рецепт 461).
Сельдь очистить от костей, мелко порубить с луком, добавить
сухари и перец.
Начинку разложить на тесто, придать форму вареников,
обжарить в масле и запечь в духовке.
39

67 Рыбное ассорти
4 яйца, 40 г сливочного масла,
40 г лососевой икры, I банка
шпротов или кшгек, 100 г красной
или другой соленой рыбы,
100 г отварной рыбы, I соленый
или свежий огурец.
В рыбном ассорти используют в первую очередь черную и
красную икру, рыбу дорогих пород (осетрину, семгу), а за неимением
этого — любую икру и рыбу 3—4 видов.
Сваренные вкрутую яйца обрезать с тупого и острого концов,
затем разрезать пополам и положить на них икру. Соленую рыбу и
сливочное масло оформить в виде розочек, огурец порезать. Все
продукты красиво расположить на блюде и подать на стол.
68 Щучья икра с луком
200 г щучьей икры, 2 луковицы,
2 ст. ложки растительного масла;
соль и уксус по вкусу.
Свежую щучью икру (или икру другой свежей рыбы) положить на
сито, ошпарить, удалить пленки, охладить и переложить в
салатник. Добавить тонко нашинкованный лук, посолить, заправить
уксусом, растительным маслом, перемешать и подать на стол.
69 Рыбное полено по-северорусски
800 г трески, 50 г свиного шпика,
I головка чеснока, 3 ст. ложки
растительного масла, '/2 стакана
панировочных сухарей, 1—2 яйца;
соль и перец по вкусу.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками,
промолоть на мясорубке вместе со свиным шпиком и чесноком,
добавить соль и перец, тшательно перемешать и отбить.
Полученной массе придать форму полена, обвалять в сухарях, затем
обмазать взбитым яйцом и еше раз обвалять в сухарях, то есть
сделать двойную панировку. Обжарить со всех сторон на сковороде,
поставить в духовку и довести до готовности. Подавать в горячем
или холодном виде
40
70 Сыр из рыбы по-северодвински
100 г сливочного масла,
200 г отварной рыбы, 100 г сыра,
2 ч. ложки столовой горчицы;
зелень и соль по вкусу.
Отварное рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить
тертый сыр, размягченное сливочное масло, горчицу, соль. Все
хорошо перемешать, взбить до получения пышной массы и
охладить. Придать форму рыбы и украсить зеленью.
71 Треска фаршированная
/—2 трески, 1—2 ломтика белого
хлеба, 2 ст. ложки молока,
1 луковица, 1 яйцо,
1 ст. ложка майонеза, 2 ст.
ложки сливочного масла;
соль и перец по вкусу.
Треску очистить от чешуи, промыть, аккуратно снять кожу,
удалить кости. Полученное филе промолоть на мясорубке, добавляя
размоченный в молоке белый хлеб. Лук мелко нарезать, обжарить
на сливочном масле, положить в рыбный фарш, добавить
взбитое яйцо, соль, перец и перемешать. На целлофан поместить
снятую с рыбы кожу, уложить на нее фарш, свернуть в виде рулета,
перевязать белой ниткой, сварить до готовности и охладить.
Затем вынуть из целлофана и украсить майонезом.
72 Рыбная закуска «Селигер»
/ кг филе трески, 200 г сливочного
масла, 1 ст. ложка томатной
пасты, 50 г желатина,
1—2 огурца, I лимон; ягоды,
зелень, соль по вкусу, соус
из хрена.
Размягченное сливочное масло смешать с томатной пастой и ш^
предварительно замоченным желатином. На целлофан выложить
тонким слоем полученную смесь, поверх нее выложить слой
рыбного филе, посолить. Слои чередовать 2—3 раза, завернуть
рулетом и варить на пару в течение 1 часа. Рулет охладить, снять
целлофан, нарезать поперек тонкими кусками, выложить на блюдо,
украсить зеленью, огурцами, лимоном, ягодами. Подавать с
соусом из хрена (рецепт 3).
41

у

73 Студень из рыбы
500 г рыбного филе, I морковь,
1 луковица, 4 зубчика чеснока,
I корень петрушки, 2 ст. ложки
желатина; лавровый лист,
перец горошком и соль по вкусу,
соус из хрена.
Желатин залить стаканом холодной воды и оставить для
набухания на 1—1,5 ч. Рыбное филе положить в кастрюлю, добавить
0,75 л холодной воды, перец, корень петрушки, морковь, лук,
подсолить и варить 30 мин при слабом кипении. За 5 мин до
окончания варки положить лавровый лист. Готовую рыбу вынуть,
измельчить. Бульон процедить, поместить в него измельченную
рыбу, прокипятить при слабом кипении, ввести замоченный
желатин и, помешивая, довести до полного растворения. Затем
слегка остудить, добавить измельченный чеснок, разлить в
подходящую посуду или формочки и поставить в прохладное место
для застывания. Подавать с соусом из хрена (рецепт 3).
74 Заливной рыбный рулет
300 г рыбного филе, 50 г свиного
шпика, 1 яйцо, 1—2 моркови, I ст.
ложка зеленого горошка, 4 зубчика
чеснока, I ст. ложка манной
крупы, 300 г рыбного желе;
соус из хрена, соль и перец
по вкусу.
Рыбное филе без кожи и костей промолоть на мясорубке вместе
со шпиком и чесноком, положить сырое яйцо, манную крупу,
соль, перец, тщательно перемешать. В полученный фарш
добавить нарезанную кубиками вареную морковь и зеленый горошек,
еще раз тщательно перемешать и отбить, придавая форму рулета.
Чистую салфетку смочить в воде, положить на нее рулет,
завернуть, завязать белыми нитками, опустить в кипящую
подсоленную воду и варить до готовности при слабом кипении. Готовый
рулет поместить под легкий пресс для придания формы и
охладить. После чего снять салфетку, нарезать рулет кусочками и
подать с соусом из хрена (рецепт 3).
Для праздничного стола нарезанный рулет можно залить рыбным
желе, украсить морковью и зеленью.
44
75 Салат «Мимоза»
6 сваренных вкрутую яиц, I банка
консервированного лосося,
75 г сливочного масла, 75 г сыра,
I луковица, 3/4 банки майонеза;
зелень по вкусу.
Яйца очистить от скорлупы, белки отделить от желтков. Белки
натереть на крупной терке, сыр — на мелкой, лук тонко
накрошить, лосось измельчить, охлажденное сливочное масло натереть
на крупной терке.
Все продукты уложить в салатницу слоями в такой
последовательности: белки, масло, сыр, лук, лосось, майонез, затем снова
белки, масло, сыр, лук, лосось, майонез. Сверху посыпать тертым
желтком и охладить в течение 2—3 ч. Перед подачей украсить
зеленью.
76 Салат «Флотский»
200 г рыбного филе, 4 сваренных
вкрутую яйца, 1—2 картофелины,
1 яблоко, 1 огурец, 1 ст. ложка
зеленого горошка, 4 ст. ложки
майонеза; соль и специи по вкусу.
Рыбное филе с кожей отварить в небольшом количестве
подсоленной воды со специями, охладить и нарезать. Огурец, яблоко и
отварной картофель очистить от кожуры и нарезать мелкими
кубиками. Так же нарезать яйца, оставив часть для украшения
салата. Все продукты тщательно перемешать с зеленым горошком и
майонезом, выложить в салатник и украсить по вкусу.
77 Салат «Нептун»
400 г филе трески или другой Филе рыбы с кожей без костей припустить в небольшом количе-
рыбы, 4 сваренных вкрутую яйца, стве воды с добавлением пряностей. Охладить, нарезать ломтика-
4 ст. ложки майонеза; петрушка ми, смешать с яйцами, нарезанными кубиками, мелко рубленной
или зеленый лук, соль и перец зеленью петрушки или зеленого лука, посолить, поперчить и за-
по вкусу, лить майонезом.
45

78 Салат из жареной рыбы
400 г рыбного филе, 2 ст. ложки
муки, 4 яблока, 2 луковицы,
4 ст. ложки растительного масла,
2 ст. ложки сметаны; соль, перец,
сахар, уксус и зелень по вкусу.
Рыбное филе посолить, поперчить, обвалять в муке, пожарить до
готовности, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Затем
сбрызнуть уксусом и вьщержать 20—30 мин в холодном месте.
Яблоки и лук очистить от кожуры, мелко нашинковать, смешать
с рыбой, добавить сметану, сахар и соль. Готовое блюдо украсить
зеленью.
Этот салат неплохо получается даже из суховатой и жестковатой
рыбы, например, из мороженого минтая.
79 Салат из копченой рыбы
с горчичной заправкой
300 г копченой рыбы, I соленый Очищенную от кожи и костей рыбу, огурцы, отварной картофель
огурец, I свежий огурец,
1—2 картофелины, 50 г зеленого
лука или I головка репчатого 1ука,
горчичная заправка.
нарезать кубиками, добавить мелко нарубленный лук, залить
горчичной заправкой (рецепт 2), перемешать, украсить кольцами
лука и ломтиками огурца.
80 Рыба под маринадом
400 г рыбного филе, I—2 ст
ложки муки, 4 ст. ложки
растительного масла; лук,
зелень и соль по вкусу
Для маринада: 3 моркови.
2 луковицы, I корень петрушки
или сельдерея, 4 ст южки
растительного мае ш, I 2 ст
ложки томата-пасты, 2 3 ст.
ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ш.жка
сахара, 2 стакана воды
или рыбного бу 1ыта;
соль и специи по вкусу
Треску, судака, окуня, щуку, хек или другую рыбу разделать на
филе с кожей, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и
обжарить на растительном масле. Затем залить маринадом и тушить
на слабом огне, не перемешивая, 20—25 мин. Охладить в
маринаде.
Маринад. Овощи нарезать соломкой, обжарить на растительном
масле, добавить томат-пасту и обжарить еще 5—7 мин. Затем
влить воду или рыбный бульон, уксус, добавить душистый перец
горошком, гвоздику, корицу и варить 15—20 мин. В конце варки
положить лавровый лист, соль и сахар.
При подаче на стол посыпать зеленым или репчатым луком,
зеленью петрушки или укропа.
300 г квашеной капусты, 50 г
маринованной свеклы, 50 г сушеных
снетков, /луковица, 2 ст ложки
растительного масла, 2 ч. южки
сахара; зелень по вкусу.
81 Капуста квашеная со свеклой
и снетками по-псковопечорски
Снетки ошпарить кипятком и обсушить. Капусту промыть,
отжать, мелко порубить. Лук нарезать тонкими полукольцами.
Свеклу нашинковать соломкой. Овощи заправить сахаром и
растительным маслом, перемешать, украсить снетками и зеленью.
2 картофелины, I свекла,
2 моркови, 2 луковицы. 3 соленых
огурца, /00 г сушеных снетков
или одна сельдь, салатная
заправка.
82 Винегрет с сушеными снетками
или сельдью
Овощи подготовить (рецепт 41), полить салатной заправкой (ре- <
цепт 1) и перемешать. Снетки ошпарить и обсушить. Сельдь
разделать на филе и нарезать наискось кусочками. Винегрет уложить
горкой в салатник, сбоку расположить снетки или сельдь,
украсить луком, нарезанным кольцами.
46
/О-

83 Помидоры по-архангелогородски
8 помидоров. 150 г тресковой
печени, I сваренное вкрутую яйцо,
1 луковица, 4 ч. ложки маиоиеш,
1 огурец; зелень и соль по вкусу.
У помидоров срезать верхушки, из нижней части вынуть мякоть,
дать стечь соку и слегка посолить внутри.
Лук, яйцо мелко порубить, перетереть с тресковой печенью и
майонезом. Полученной массой наполнить с верхом помидоры,
закрыть срезанными верхушками, положить на блюдо, украсить
зеленью и красиво нарезанными ломтиками огурца. Верхушки
помидоров украсить капельками майонеза.
84 Салат из рыбы и свеклы
/ сельдь или 200 г жареной рыбы,
1—3 свеклы, I соленый огурец,
I яблоко, 4 ст. ложки
растительного масла, 100 г
сметаны; соль и зелень по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками, посолить,
потушить в растительном масле и охладить. Разделанную сельдь или
жареную рыбу нарезать кусочками, смешать со свеклой, добавить
мелко нарезанные огурец и яблоко, заправить сметаной и
украсить зеленью.
85 Салат «Старорусский»
150 г отварной осетрины
или горбуши, 1 яблоко, I свежий
и 1 соленый огурец, I помидор;
зеленый лук, соль и перец по вкусу;
горчичная заправка.
Яблоко очистить от кожицы и семян. Огурцы, яблоко, помидор,
а также часть рыбы нарезать ломтиками. Все перемешать,
добавить соль, перец и полить горчичной заправкой (рецепт 2).
Выложить в салатник, украсить ломтиками рыбы, овощами и
зеленым луком.
48
86 Салат «Ильмень»
300 г свежей рыбы, 2 ст. ложки
растительного масла, 2 ст. ложки
муки, 1 свекла, I картофелина,
1 свежий или маринованный
огурец, 6—8 консервированных
слив, >/2 лимона, 50 г сухого
белого вина; зелень и соль по вкусу.
Для заправки: ]/2 стакана
сметаны, 2 сваренных вкрутую
яйца, 8 грецких орехов,
'/2 ч. ложки горчицы.
Рыбу (треску, хек, судак, морской окунь) разделать на филе без
кожи и костей, нарезать брусочками, сбрызнуть соком лимона,
сухим белым вином и дать постоять 30 мин в прохладном месте.
После чего рыбное филе посолить, обвалять в муке и обжарить.
Свежий или маринованный огурец, вареные свеклу и картофель
нарезать соломкой, уложить в салатник вместе с '/2 частью
жареной рыбы и полить заправкой.
Салат украсить оставшейся рыбой, консервированными сливами,
зеленью, орехами. Можно украсить желе, приготовленным на
основе свекольного сока.
Заправка. Сметану, столовую горчицу, рубленые яйца и
поджаренные мелко рубленные грецкие орехи тщательно перемешать.
87 Салат из осетрины
400 г осетрины или севрюги,
2 картофелины, 1—2 свежих
огурца, 1—2 моркови, 50 г зеленого
салата, 150 г майонеза, 1 лимон;
соль и коренья по вкусу.
Кусок осетрины или севрюги вместе с кожей и хрящами перевя-1
зать, поместить в небольшую кастрюлю, залить водой, добавить
соль, коренья и варить при слабом кипении 30—45 мин. Готовую
рыбу охладить, удалить кожу, хрящи, нарезать кусочками.
Свежие огурцы, вареные картофель и морковь нарезать кубиками,
добавить часть рыбы, майонез, перемешать и выложить на
блюдо, украшенное листьями салата.
Сверху положить крупные ломтики рыбы. Украсить свежими
огурцами, отварной морковью, зеленью. Отдельно подать лимон,
соком которого можно сбрызнуть осетрину перед употреблением.
49

^0
\*щ4У
\
'■^т
*ч*Ч
п

^
88 Горячая рыбная закуска
400 г рыбного филе, 2 луковицы,
1 морковь, 50 г сыра, 4 ст. ложки
майонеза, 2 ст. ложки
растительного масла;
соль и специи по вкусу.
Филе трески, наваги, минтая, щуки или другой рыбы отварить
в небольшом количестве подсоленной воды со специями. Лук и
морковь мелко нарезать, слегка обжарить, смешать с рыбой и
майонезом.
Разложить в небольшие глиняные горшочки, посыпать тертым
сыром и запечь в духовке.
89 Горячая закуска из скумбрии
500 г скумбрии, 4 помидора.
4 зубчика чеснока, 3 ст. ложки
растительного масла, 4 ломтика
лимона; петрушка, соль и перец
по вкусу.
Филе скумбрии нарезать кусочками шириной 5 см, посолить,
поперчить, обжарить до полуготовности. Помидоры нарезать
дольками, подсолить, обжарить, добавить мелко нарубленные чеснок
и петрушку, переложить к обжаренной рыбе, сбрызнуть
лимонным соком или уксусом, запечь в духовке.
Подать с ломтиками лимона.
90 Рыба по-северодвински,
запеченная в сметане
300 г рыбы, 50 г сливочного масла,
100 г сушеных грибов, 1 луковица,
40 г сыра, соус сметанный.
Рыбу отварить, разделать на филе. Сушеные грибы замочить на
6—8 ч, отварить, нарезать ломтиками и обжарить с мелко
нашинкованным луком. Рыбу и грибы положить в кокотницы, залить
52
сметанным соусом (рецепт 255), посыпать тертым сыром и запечь
в духовке. При отсутствии кокотниц можно использовать
маленькую сковороду.
91 Старорусский рыбный рулет
500 г рыбного филе, 200 г ветчины,
100 г масла, соль и перец по вкусу.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, промолоть на
мясорубке, посолить, поперчить. Половину фарша смешать с
рубленой ветчиной и обжарить. Оставшуюся часть раскатать в
лепешку, на середину которой положить обжаренный с ветчиной фарш,
переложить на влажную полотняную салфетку, свернуть в виде
рулета, завязать, опустить в подсоленный кипяток и варить 30 мин
при слабом кипении. Вынуть из салфетки, переложить на
противень или сковороду, полить сверху маслом и поставить в
духовку, чтобы зарумянилось.
92 Рыбный рулет «Секрет»
400 г рыбы, 50 г свиного шпика,
2 ч. ложки 3%-ного уксуса,
4 зубчика чеснока, 2 ч. ложки
желатина; соль по вкусу,
соус из хрена.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, отбить, посолить и
поставить мариновать в уксусе в течение 2 ч. Затем посыпать
мелко рубленным чесноком и сухим желатином, дать постоять
30—60 мин для набухания желатина. На пергамент или влажную
льняную салфетку выложить рыбу, сверху положить нарезанный
тонкими брусочками шпик, свернуть в виде рулета, перевязать
белыми нитками и готовить на пару примерно 60 мин. Охладить,
развернуть и подать на стол с соусом из хрена (рецепт 3).
53

93 Рыба отварная с яблоками и хреном
400 г рыбы. Для отвара: 0,5 л
воды, >/2 луковицы, '/2 моркови;
петрушка, лавровый лист, перец
горошком, соль по вкусу.
Для соуса: 1—2 яблока, 30 г хрена,
1—2 ч. ложки сахара, I ст. ложка
3%-ного уксуса; соль по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, сбрызнуть уксусом и
выдержать на холоде в течение 20—30 мин. Затем отварить рыбу
в пряном отваре, охладить, выложить на блюдо и залить соусом.
Отвар. В воду положить мелко нарезанные лук, морковь,
добавить петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль и варить
20 мин. Полученный пряный отвар процедить.
Соус. Яблоки и корень хрена натереть на терке и развести
небольшим количеством рыбного бульона.
94 Салат из рыбных консервов
/ банка рыбных консервов
в собственном соку, 2 ст. ложки
риса, 3 сваренных вкрутую яйца,
1 луковица, I морковь,
3 ст. ложки майонеза, '/2 лимона;
соль и перец по вкусу.
Рис и морковь отварить. Рыбу, 2 яйца, лук, морковь мелко
покрошить и смешать с рисом. Добавить майонез, сок лимона или
уксус, сок из-под рыбы, соль, перец и еще раз перемешать.
Перед подачей на стол охладить, затем выложить в салатник и
украсить натертым на терке яйцом.
95 Салат «Океанический»
250 г консервированного кальмара,
250 г салата «Сахалинский»,
1 луковица, 120 г майонеза.
Лук нарезать очень тонкими полукольцами, промыть в горячей
воде, охладить. Кальмаров нарезать соломкой, смешать с луком,
салатом «Сахалинский» и заправить майонезом.
Вместо готового салата «Сахалинский» можно использовать
отварную морскую капусту, сбрызнутую уксусом (рецепт 96).
96 Салат «Дальневосточный»
300 г свежей или свежемороженой
морской капусты, 1—2 соленых
огурца, I морковь, I луковица,
3 ст. ложки растительного масла,
I ч. ложка 3%-ного уксуса;
соль по вкусу.
Морскую капусту промыть, залить кипятком и варить 15—20 мин,
трижды меняя горячую воду, охладить, нарезать соломкой,
сбрызнуть уксусом. Лук нарезать полукольцами, морковь и соленые
огурцы — тонкой соломкой. Все соединить, заправить
растительным маслом, тщательно перемешать, добавить по вкусу соль.
Более нежный, пикантный вкус получится, если часть
растительного масла заменить майонезом.
97 Салат-коктейль «Волхов»
100 г отварной рыбы, 2 луковицы,
I яблоко, I огурец, 2 ст. ложки
зеленого горошка, 2 ст. ложки
майонеза, 2 ст. ложки сливок;
зелень и соль по вкусу.
Рыбу, яблоко, овощи нарезать мелкими кубиками, посолить,
добавить зеленый горошек. Уложить слоями в бокалы, залить
майонезом, смешанным со сливками (сливки можно заменить
сметаной). Украсить ломтиками огурца и зеленью.
98 Салат-коктейль «Садко»
/20 г соленой рыбы, 2 ст. ложки
риса, 2 сваренных вкрутую яйца,
4 ст. ложки майонеза,
50 г зеленого лука, петрушка;
укроп и соль по вкусу.
Рис отварить в подсоленной воде, промыть и охладить. Полови- ш^
ну соленой (лучше красной) рыбы, яйца, зеленый лук, петрушку
и укроп мелко покрошить, смешать с рисом и частью майонеза.
Выложить в бокалы, полить оставшимся майонезом. Украсить
кусочками рыбы, сложенными в виде розочки, и зеленью.
54
1#« V
Г™ «"
- — ^ • »
■'- »:«».
.---■""V
э
* $?'*
Г- чТ'

Мороженую рыбу нужно начинать
разделывать, пока она не
разморозится полностью, чтобы не
терялось много сока. Как только рыба
будет поддаваться нарезке, ее тут
же нужно разделывать и готовить.
Хранить размороженную рыбу не
следует.
Чтобы рыба не разваривалась и не
крошилась, отваривать ее нужно с
огуречным рассолом. Кусочки
останутся целыми, и рыба получится
вкуснее и ароматнее.
Соленые, маринованные огурцы и
фрукты, маслины и каперсы
придают любой рыбе пикантный вкус.
99 Салат-коктейль с крабами, или
крабовыми палочками, или креветками
200 г крабов, или крабовых Мясо отварных или консервированных крабов измельчить Све-
палочек, или креветок, жие огурцы нашинковать тонкой соломкой. Крабы и огурцы уло-
2 свежих огурца, 4 ст. ложки жить в бокалы, полить майонезом, украсить зеленью и огурцом.
майонеза, зегень Вместо крабов можно использовать крабовые палочки или
креветки.
100 Салат из кальмаров
200 г вареных или консервированных Кальмары нарезать соломкой, яйца, огурцы, помидоры — тонки-
кальмаров, 3 сваренных вкрутую ми ломтиками. Луковицу нарезать полукольцами и обдать кипят-
яйца, 1—2 свежих помидора, ком (зеленый лук мелко нашинковать). Все перемешать, залить
1—2 соленых огурца, 1 луковица майонезом, переложить в салатник и подать на стол.
или немного зеленого лука, Украсить ломтиками кальмара, огурцов, помидоров и зеленью.
4 ст. ложки майонеза.
101 Салат «Приморский» из кальмаров
400 г филе кальмаров,
2—3 картофелины, 200 г
плавленого сыра, 2 яйца, 1 соленый
огурец, 200 г майонеза, 1 корень
петрушки, зелень.
Сваренные и охлажденные кальмары нарезать соломкой,
отварной картофель, огурец, корень петрушки, плавленый сыр, яйца —
мелкими кубиками. Все смешать, заправить майонезом, уложить
в салатник и украсить зеленью.
56
102 Салат из креветок
«Морская жемчужина»
200 г мяса креветок,
100 г консервированной морской
капусты, 2 ст. ложки риса,
2 сваренных вкрутую яйца,
1—2 моркови, 150 г майонеза,
1 ст. ложка масла.
Мясо креветок отварить в небольшом количестве воды, чтобы
вода едва прикрывала креветки, в течение 2—3 мин с добавлением
сливочного масла или маргарина. Затем охладить и соединить с
отварным рассыпчатым рисом, рубленым яйцом, мелко
нарезанной отварной морковью и морской капустой, заправить
майонезом. Приготовленным салатом можно нафаршировать половинки
яйца и украсить ими салат.
103 Салат из крабовых палочек или пасты
«Океан» с капустой
200 г крабовых палочек или пасты
«Океан», 200 г свежей
белокочанной капусты,
1—2 помидора, 1—2 свежих
огурца, 100 г сметаны или
майонеза; соль по вкусу.
Крабовые палочки или пасту «Океан» разморозить и тщательно
перемешать со сметаной или майонезом или майонезом,
смешанным со сметаной. Капусту мелко нашинковать и слегка
перетереть с солью. Огурцы и помидоры нарезать дольками. Затем все
соединить, посолить и вновь перемешать.

ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА
И ПТИЦЫ
104 Свиная голова по-деревенски
/ свиная голова, 3 моркови,
3 луковицы, 2 головки чеснока.
2 корня петрушки; лавровый
лист, перец горошком, красный
молотый перец и соль, соус
из хрена по вкусу
Свиную голову разрубить на 2 части и промыть в теплой
проточной воде. Подготовленные куски положить в большую кастрюлю
или котел, залить горячей водой, довести до кипения на сильном
огне, затем огонь уменьшить и варить 4—5 ч при слабом
кипении, периодически снимая пену и жир. За 1—2 ч до окончания
варки положить лук, морковь, петрушку, соль, а за 15—20 мин —
перец горошком и лавровый лист.
Готовую голову вынуть, немного охладить, осторожно отделить
кости, стараясь сохранить цельность кусков. Подготовленные
таким образом куски разложить на доске, соединив их вместе. В
середину положить мелкие кусочки мяса, оставшиеся от разделки
головы, нарезанный кусочками язык, мелко рубленный чеснок.
Сверху натереть красным молотым перцем и запечь в духовке в
течение 30 мин. Затем положить под пресс и поставить на сутки
в холодное место.
Перед подачей нарезать ровными ломтями. Подавать с соусом из
хрена (рецепт 3).
105 Закуска сельская
8 картофелин, 100 150 г свиного
шпика; со /ь по вкусу.
Картофель тщательно вымыть, разрезать пополам и слегка
подсолить. Свиной шпик нарезать тонкими прямоугольными кусками
размером примерно 3x4 см. Со спичек снять серу и, заострив их
концы, проколоть каждый кусочек шпика по диагонали спичкой.
В каждую половинку картофелины воткнуть спичку с наколотым
на нее салом, запечь в духовке и подавать в горячем виде.
106 Свинина, запеченная по-уральски
500 г свинины, 2 стакана муки,
У4 стакана воды; со /ь и соус
сметанный с хреном по вкусу.
Свинину, лучше окорок, положить на 1 ч в холодную воду, затем
обсушить и посолить. Сделать довольно крутое тесто, желательно
из ржаной муки, и обмазать им свинину, обмакивая руки в
холодную воду. Положить на противень и поставить в духовку на 1—
1,5 ч. Когда корочка зарумянится, смочить ее теплой водой.
Готовую свинину вынуть из духовкм, снять тесто и остудить. Подать
с соусом сметанным с хреном (рецепт 4).
107 Свинина по-рязански
700—800 г свинины, 2—3 яйца,
1—2 моркови, 50 г свиного шпика,
1 ст. ложка 3%-ного уксуса,
1 ч. ложка сахара; соль,
перец (лучше красный) и соус
из хрена по вкусу.
В куске свинины (окороке или корейке) по всей длине сделать ш
углубление, немного посолить и уложить туда вареные яйца,
нашпиговать салом и сырой морковью. Сверху натереть солью,
сахаром, уксусом и красным перцем, дать постоять 3 ч, затем
жарить до готовности.
Охлажденную свинину нарезать и подать с соусом из хрена
(рецепт 3).
58

108 Буженина домашняя
/ кг свинины, 6—8 долек чеснока,
1—2 ст. ложки сметаны;
соль и перец по вкусу.
Кусок свинины хорошенько обмыть, обсушить полотенцем,
начинить чесноком, натереть солью и перцем, завернуть в фольгу и
запекать в духовке в течение 1 ч при температуре 220—240°С.
Затем фольгу снять, мясо смазать сметаной и запечь в духовке до
образования золотистой корочки.
Подавать в охлажденном виде с солеными огурцами, соусом из
хрена (рецепт 3) или горчицей.
109 Закуска крестьянская
100 г черного хлеба,
60 г свиного шпика, 60 г колбасы,
4 зубчика чеснока; зелень по вкусу.
Ломтики черного хлеба натереть или посыпать мелко
нарезанным чесноком. Затем на хлеб положить ломтик вареной
колбасы и свиного шпика, украсить зеленью.
110 Студень мясной
/ кг мясных продуктов, 2 л воды,
1—2 луковицы, 1 морковь; соль,
перец, корень петрушки
или сельдерея, лавровый лист
и чеснок по вкусу.
Говяжьи, свиные, бараньи ножки опалить, ошпарить кипятком,
тщательно очистить, разрубить на куски, положить в холодную
воду, довести до кипения, снять пену и варить при слабом
кипении (говяжьи ножки — 6—8 ч, а свиные и бараньи — 3—4 ч, то
есть до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от
костей, а бульон не приобретет клейкость). За 1—2 ч до окончания
варки бульон посолить, положить в него мясо или мясную об-
резь, лук, морковь, коренья, перец, лавровый лист. По
окончании варки снять жир, процедить бульон, добавить рубленый
чеснок. Готовое мясо отделить от костей, мелко нарубить, смешать
с бульоном, разлить в формы и поставить в холодное место для
застывания. Подавать с солеными огурцами, соусом из хрена
(рецепт 3) или горчицей.
111 Поросенок отварной
/ поросенок; соль по вкусу, соус
сметанный с хреном.
Поросенка опалить, тщательно очистить от опала и щетины,
промыть, надрубить изнутри позвоночник, чтобы поросенок
равномерно проварился. Затем завернуть в полотняную ткань,
перевязать, поместить в кастрюлю так, чтобы вода полностью покрыла
тушку, поставить на сильный огонь и дать воде закипеть, после
чего убавить жар. Варить поросенка 1,5—2 ч при слабом
кипении, посолить примерно за 30 мин до окончания варки.
Готового поросенка охладить в бульоне, вынуть из кастрюли, нарезать
на куски и уложить на блюде так, чтобы получилась целая
тушка. Отдельно подать соус сметанный с хреном (рецепт 4).
112 Поросенок фаршированный
/ поросенок, 2 ст. ложки
панировочных сухарей: соль, перец
и мускатный орех по вкусу.
Для фарша: 800 г телятины
или 400 г свинины, 400 г говядины
без костей, 200 г свиного шпика,
8 яиц, Ь/2 стакана молока,
50 г коньяка.
Обработанного поросенка разрезать по брюшку от головы до
конца туловища. Удалить ребра и позвоночник, наполнить фаршем,
зашить брюшко, завернуть в полотняную ткань или в два слоя
марли, перевязать. Положить тушку и кости в подходящую
посуду, добавить лук, морковь, петрушку, как при варке бульона
(рецепт 149), залить водой, дать вскипеть на сильном огне и
продолжать варить 1,5—2 ч при едва заметном кипении. Незадолго до
окончания варки бульон подсолить. Поросенка вынуть и, пока он
не совсем остыл, положить на противень, придав ему форму
тушки. Затем обсушить, посыпать сухарями и поставить в духовку,
чтобы кожица приобрела легкий золотистый цвет. После чего
охладить, украсить и подать на стол.
60
Фарш. Телятину промолоть на мясорубке (можно сделать фарш
из свинины пополам с говядиной). Добавить молоко, яйца,
нарезанный мелкими кубиками свиной шпик, посолить, поперчить и
тщательно вымешать Можно добавить натертый мускатный орех
и коньяк. Поросенка можно фаршировать гречневой кашей
(рецепт 382) и подавать как второе блюдо.
Разделка тушки
Обработанного поросенка разрезать по брюшку от
головы до конца туловища. Удалить ребра и
позвоночник.
Наполнить фаршем.
Зашить брюшко.
Завернуть в полотняную ткань или
в два слоя марли.
Перевязать.
Положить на противень придав поросенку
форму тушки.
61

113
150 г ветчины, 150 г сыра,
100 г творога, 50 г сливочного
масла, 70 г желе; соль по вкусу.
Ветчина слоеная по-тульски
Ветчину и сыр нарезать тонкими ломтиками. Творог растереть с
размягченным сливочным маслом, подсолить. Ветчину и сыр
прослоить творогом в несколько слоев так, чтобы сверху был
слой ветчины. Залить ее тонким слоем желе (рецепт 121),
охладить, снова залить желе и так до тех пор, пока слой желе над
ветчиной не составит примерно 0,5 см. После чего поставить в
холодильник на 1,5—2 ч. При подаче на стол уложить на блюдо и
нарезать кусками.
114 Рулетики ветчинные с салатом
400 г ветчины, 30 г сливочного
масла, 50 г сыра, 2—3 зубчика
чеснока, '/2 лимона, 200—300 г
любого овощного салата;
соль и зелень по вкусу.
Ветчину нарезать ровными ломтиками, отделить половину и
промолоть на мясорубке. Молотую ветчину растереть со сливочным
маслом, добавить тертый сыр, мелко нарубленный чеснок, сок
лимона, соль. Если ветчина жирная, можно обойтись и без
сливочного масла. Ломтики ветчины свернуть конусами, наполнить
приготовленным фаршем, уложить на тарелку узкими концами к
центру. На середину положить любой овощной салат, украсить
зеленью.
115 Рулетики ветчинные по-новгородски
250 г ветчины, 200 г сыра, Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Сыр и чеснок натереть на
4 зубчика чеснока, 4 сваренных
вкрутую яйца, 150 г майонеза,
1 огурец; клюква или вишня,
зелень по вкусу.
мелкой терке и заправить частью майонеза. Каждый ломтик
ветчины смазать массой из сыра с чесноком и свернуть в виде руле-
тиков. Яичные желтки натереть на терке. Каждый рулетик с
обоих концов обмакнуть в майонез, а затем обвалять в желтках. Ос-
64
тавшиеся белки нарезать мелкой соломкой, смешать с
майонезом и уложить на блюдо с рулетиками, украсить свежими
огурцами, клюквой или вишней, зеленью.
116 Рулет заливной по-архангельски
200 г говядины без костей, Говядину (лучше вырезку) нарезать тонкими пластами поперек
200 г куриного мяса без кожи, волокон. Так же нарезать куриное мясо. Пласты говядины и ку-
0,5 л мясного желе, 1—2 моркови; рятины отбить, посолить, поперчить, уложить один на другой,
маслины, зелень, соль, перец свернуть в виде рулета, перевязать толстыми белыми нитками,
и соус из хрена по вкусу, отварить в небольшом количестве воды, вынуть из кастрюли,
охладить под прессом, снять нитки и нарезать кусочками. На
блюдо налить тонкий слой желе (рецепт 121) и дать застыть. Затем
положить подготовленные куски рулета, украсить отварной
морковью, маслинами, зеленью и снова залить тонким слоем желе.
Заливать рулет нужно несколько раз, пока слой желе над рулетом
не составит 0,5 см. Подавать с соусом из хрена (рецепт 3).
117 Язык отварной с хреном
/ говяжий язык средней величины, Хорошо промытый говяжий язык опустить в кипящую воду, по-
1—2 луковицы, I морковь, дожить лук, морковь, коренья, как при варке мяса. Соль и спе-
/ соленый огурец; коренья, ции добавить за 15—20 мин до готовности, лавровый лист — за 5
лавровый лист, соль и соус мин. Готовый язык опустить в холодную воду и снять кожу, на-
сметанный с хреном по вкусу, чиная с тонкого конца. Очищенный язык поместить в бульон, в
котором он варился, охладить, вынуть из бульона. Затем нарезать
наискось, начиная с толстого конца. Подать с соленым огурцом
и соусом сметанным с хреном (рецепт 4).
65

118 Руляда из курицы
Филе курицы, 3 зубчика чеснока,
3 яйца, 2 ст. ложки молока, желе
с майонезом; зелень, морковь
и соль по вкусу.
Филе курицы с кожей слегка отбить, посолить, натереть мелко
рубленным чесноком.
Взбить яйца с молоком, испечь омлет в виде тонких блинчиков,
уложить на филе птицы, свернуть рулетом, завернуть в
полотняную салфетку или марлю, перевязать белыми нитками, сварить
при слабом кипении, поместить под легкий пресс и охладить.
Сверху можно залить слоем желе из птицы (рецепт 121),
смешанным с майонезом, украсить зеленью и отварной морковью.
119 Утка, фаршированная по-деревенски
/ утка. Для фарша: 150 г
печени, 150 г свинины,
1—2 головки лука, >/2 стакана
молока, 2 яйца, 50 г свиного
или утиного жира, 5—6 яблок;
зелень, соль и перец по вкусу.
Для желе: '/2 ст. ложки
желатина, 1/2 стакана воды,
'/4 стакана бульона;
соль по вкусу.
Молодую, не очень жирную утку опалить, выпотрошить,
промыть, подсолить, наполнить фаршем, зашить и поставить жарить,
часто поливая выделяющимся соком. Можно также утку отварить
в бульоне, а потом слегка обжарить. Для того чтобы голова утки
держалась на туловище, можно использовать проволоку, которую
следует продеть внутрь шеи и изогнуть по своему усмотрению.
Готовую утку охладить и украсить смесью масла с небольшим
количеством майонеза.
Фарш. Слегка обжарить кусочки свиной или говяжьей печени и пи
лук. Затем промолоть на мясорубке вместе с кусочками свинины,
добавить яйца, молоко, посолить, поперчить и тщательно
перемешать. Можно фаршировать несладкими яблоками, которые
нужно разрезать на дольки и удалить из них семенную часть.
Желе. Желатин залить холодной водой и оставить на 1 — 1,5 ч для
набухания. Затем влить горячий бульон, посолить и подогреть.
66
Украшения для холодных
закусок.
11} вареных овощей. Если сделать
и» жести фигурные выемки, можно
вырезать из вареных овощей самые
рашые украшения: «звездочки»,
«колокольчики», «сердечки» и т. д.
Вначале нужно вырезать выемкой
профильный столбик, а затем
нарезать его поперек.
И} зеленого лука. Острым кончиком
ножа разрезать вдоль перо зеленого
лука, затем, тонко надрезая от
середины к краям, можно получить
«пальмовую ветвь», а нанеся вдоль
пера капли майонеза или
использовав украшения из вареных
овощей — «веточку ландыша».
размешивая до полного растворения желатина. На блюдо налить
желе и дать ему застыть. Перед подачей установить на него
готовую утку, украсить вареными яйцами и зеленью.
120 Курица фаршированная,
или галантин
/ курица (масса 1,2 кг),
600 г свинины, 5 яиц, 1 стакан
молока, 50 г коньяка; мускатный
орех, соль и перец по вкусу.
В старинных рукописях встречается «куря безкостая» и «куря
тельная». Вне сомнения, речь идет о фаршированных курах, которых
позже, под влиянием французской кухни, стали называть
галантином.
Курицу опалить и вымыть, отрезать крылышки и ножки по
первому суставу. Если тушка потрошеная, зашить имеющийся разрез.
После чего сделать надрез вдоль спины от шеи до гузки и срезать
кожу целиком, оставляя на коже слой мяса толщиной около 1 см.
В крылышках и ножках оставить небольшие косточки. Остальную
мякоть отделить от костей, промолоть на мясорубке вместе со
свининой, добавить яйца, молоко, соль, перец и хорошо перемешать.
Можно добавить коньяк и немного мускатного ореха. Кожу с
мясом разложить на мокрой салфетке, наполнить приготовленным
фаршем. Затем свернуть фаршированную курицу так, чтобы
придать ей форму тушки, тщательно зашить разрез, завернуть в
салфетку и перевязать в нескольких местах. Из оставшихся костей и
потрохов сварить бульон. Поместить курицу в кастрюлю, залить
бульоном и варить при еле заметном кипении 1—1,5 ч. Готовую
курицу охладить в бульоне, вынуть, положить под легкий пресс и
снова охладить. При подаче на стол нарезать ломтиками.
67

121
Желе из мяса или птицы
для заливных блюд
800 г бульона, 40 г желатина,
1 луковица, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 3 сырых белка;
перец горошкам и соль по вкусу.
122
300 г отварной птицы
или 100 г отварной говядины,
100 г отварного языка, 100 г
ветчины, 400 г куриного
или мясного желе,
I огурец, 2 моркови; зелень
и соус из хрена по вкусу.
В холодную воду, помешивая, всыпать желатин (на 8 частей
воды 1 часть желатина, то есть в 1 '/2 стакана воды всыпать 40 г
желатина) и оставить набухать на 2—3 ч.
Из костей мяса или птицы при слабом кипении сварить бульон
(рецепт 151), добавив в него лук, морковь, петрушку, перец
горошком. В этом же бульоне сварить мясо и птицу, тщательно
снимая пену и жир. Если бульон получился недостаточно
прозрачным, осветлить его яичным белком. Для этого взбитый белок
соединить с небольшим количеством охлажденного бульона,
затем влить в оставшийся бульон, размешать, довести до кипения,
снять с плиты и оставить отстаиваться примерно на 30 мин.
Потом осторожно, не перемешивая, процедить через несколько
слоев марли.
В горячий бульон положить размоченный желатин и размешать
его до полного растворения, не доводя до кипения. После чего
желе можно использовать для приготовления заливных блюд.
Заливные блюда нужно готовить в прохладном помещении, затем
поставить в холодильник, так как некоторые виды желатина не
застывают при температуре выше 20"С.
Заливное из птицы
или мясного ассорти
В форму налить желе (рецепт 121) и охладить. Когда оно засты-им
нет у стенок приблизительно на 1 — 1,5 см и образует так
называемую «рубашку», незастывшую часть желе слить в кастрюлю.
В форму уложить тонко нарезанные ломтики птицы или
мясного ассорти, красиво нарезанные овощи. Каждый слой продуктов
нужно заливать отдельно слоем желе и охлаждать.
Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую
воду, встряхнуть и выложить заливное на блюдо. Украсить
зеленью и овощами. Подавать с соусом из хрена (рецепт 3).
123 Заливное по-новгородски
4 маринованных помидора,
200 г отварного куриного фшк,
1 стакан маринада, 1 стакан
куриного бульона, 1 ст. южка
желатина; соль, зелень и зеленый
горошек по вкусу.
124
/ курица, 120 г ветчины
или вареной колбасы, 150 г сыра,
1—2 дольки чеснока; соль по вкусу.
Для омлета: 3—4 яйца,
200 г майонеза.
Желатин замочить в стакане холодной воды и оставить на 1 —
1,5 ч для набухания. Затем разделить его на две части и
приготовить два вида желе: первый на маринаде из-под помидоров,
второй — на курином бульоне (рецепт 121). В форму налить слой
маринадного желе, дать застыть, положить на него помидор,
снова залить желе и дать застыть. После чего поместить мелко
нарезанное филе цыпленка, залить слоем куриного желе и охладить.
Перед подачей формочку с заливным на 2/з высоты погрузить на
несколько секунд в горячую воду, слегка встряхнуть и выложить
на тарелку. Украсить зеленью и зеленым горошком.
Банкетный рулет
С курицы снять кожу и разложить на доске, покрытой марлей.
Затем отделить мякоть от костей, нарезать тонкими кусочками,
отбить, уложить на кожу, посолить и посыпать натертым на
терке сыром и измельченным чесноком. Сверху положить
нарезанную мелкими кубиками ветчину или колбасу и омлет,
приготовленный на майонезе. После чего свернуть рулетом, завернуть в
марлю, перевязать шпагатом и варить в течение 50—60 мин на
слабом огне. Готовый рулет охладить под легким прессом и
нарезать ломтиками.
Омлет. Яйца взбить с майонезом и пожарить на сковороде под
крышкой.
68
ЛЛлЗч
»- %■ * * • ► «► * ф %. \

125 Закуска костромская
Для заливного: 300 г отварной
говядины, 1 стакан мясного .желе.
Для рулетиков: 50 г сыра,
50 г колбасы.
Соус из хрена или майонез,
2 огурца, 2 помидора; зелень
и соль по вкусу.
В формочки налить тонкий слой желе (рецепт 121), положить
нарезанную мелкими кубиками отварную говядину, залить
оставшимся желе. Когда оно застынет, формочки с заливным
погрузить на Уз высоты на несколько секунд в горячую воду,
встряхнуть и выложить на блюдо. Вареную или полукопченую колбасу
нарезать соломкой, завернуть в тонкие ломтики сыра и поместить
на блюдо рядом с заливным. Украсить ломтиками огурцов и
помидоров, зеленью. Отдельно подать соус из хрена (рецепт 3) или
майонез.
126 Рулет «Ярославский» из утки
/ утка, 1 ст. ложка панировочных
сухарей; соль и перец по вкусу.
Для начинки: 4 сваренных вкрутую
яйца, 80 г сыра, 3—4 зубчика
чеснока, 3 ст. ложки сметаны.
127
Для рулета: 300 г куриного мяса
без кожи, >/2 стакана молока,
1 яйцо, 100 г чернослива.
Мясо утки отделить от костей и лишнего жира, промолоть на
мясорубке, посолить, поперчить, хорошенько перемешать и охладить.
На мокрую полотняную салфетку выложить утиный фарш слоем
1,5—2 см. На середину фарша положить начинку. Края салфетки
соединить так, чтобы один край фарша немного находил на
другой. Затем осторожно скатить рулет с салфетки на сковороду или
противень швом вниз, посыпать сухарями и запечь в духовке в
течение 30—40 мин. Подавать с соусом из хрена (рецепт 3).
Начинка. Вареные яйца нарубить, сыр и чеснок натереть на
терке, добавить сметану и тщательно перемешать.
Закуска «Берендей»
Закуска состоит из куриного рулета, фаршированных помидоров
и яиц, которые укладывают на одно блюдо и украшают зеленью.
Можно добавить свернутые корнетиком ломтики ветчины.
70
<Л>
Увядшая зелень укропа, петрушки,
сельдерея снова станет свежей,
если положить ее в воду с уксусом.
Если увял салат, подержите его
недолго в теплой воде.
Чтобы сохранить подольше свежую
зелень, промойте ее холодной
водой, обсушите и положите в
полиэтиленовый пакет. Набрав в пакет
воздух, плотно завяжите его и
положите в холодильник.
Хорошо сохраняются пучки укропа,
петрушки, сельдерея, если их
поставить в банку с небольшим
количеством воды и держать в
холодильнике.
Для фаршированных помидоров:
4 помидора, 70 г сушеных грибов,
2 луковицы, 3 ст. ложки майонеза,
2 ст. ложки растительного масла.
Для фаршированных яиц:
4 сваренных вкрутую яйца,
50 г сыра, 4 ч. ложки майонеза;
зелень и соль по вкусу.
Рулет. Куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить
яйцо, молоко, посолить, тщательно перемешать. На смоченную
водой салфетку положить фарш толщиной приблизительно 1,5 см,
а на него — отварной чернослив без косточек. Соединить края
салфетки так, чтобы одна сторона фарша находила на другую,
завязать края салфетки и варить рулет в небольшом количестве
воды. Остудить, снять салфетку, нарезать кусочками.
Фаршированные помидоры. Сушеные грибы замочить, отварить,
мелко покрошить и смешать с обжаренным репчатым луком и
майонезом (рецепт 18).
Фаршированные яйца. С яиц срезать «крышки» 'Д высоты яйца,
вынуть желток. Сыр натереть на терке, добавить желток, майонез
и тщательно перемешать. Полученным фаршем заполнить яйца и
закрыть «крышками».
128 Костромской рулет
/ курица, 5 яиц, '/3 стакана
молока, 70 г свиного шпика,
3—4 зубчика чеснока;
соль по вкусу.
Мякоть курицы (с кожей) промолоть на мясорубке, добавить:»»
рубленый чеснок, посолить, тщательно перемешать и разложить
ровным слоем толщиной 1,5—2 см на влажную салфетку. Свиной
шпик нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, залить
смесью яиц с молоком, запечь в духовке, охладить и нарезать
брусочками. Полученный омлет положить на середину фарша, края
фарша соединить, скатать с салфетки на смазанный жиром
противень швом вниз и запечь в духовке в течение 30 мин.
Рулет, нарезанный тонкими ломтиками, можно подавать как в
горячем, так и в холодном виде. Горячий рулет подают с
отварными овощами, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами.
71

4
*Л
Г-»кЛ
.■■&
^
».•<-
ч-
Г
V
;2* Т
>
1
ч _
V -
г*

129
250 г отварного филе птицы
без кожи, 2—3 картофелины,
2 маринованных или соленых
огурца, 4 сваренных вкрутую яйца,
>/2 стакана зеленого горошка,
350 г майонеза; соль по вкусу.
Салат «Столичный»,
или «Оливье»
Это блюдо изобрел содержатель популярного в начале века
московского ресторана «Эрмитаж» француз Оливье. В. А.
Гиляровский писал, что Оливье тщательно скрывал рецепт салата, и,
хотя многие пытались повторить его, салат получался «тот, да не
тот». Секрет этого блюда раскрыл бывший подмастерье Оливье,
Иван Михайлович Иванов, работавший позже шеф-поваром
ресторана «Москва» и назвавший салат «Столичный». По всеобщей
популярности этого салата, а также по использованию в нем
традиционно русского набора продуктов этот салат, безусловно,
относится к исконно русским блюдам.
В домашней кулинарии хозяйки частенько заменяют куриное
филе отварной колбасой, но тут уж салат получается совсем не
тот.
Отварное или жареное филе птицы (курицы, индейки, дичи)
нарезать тонкими ломтиками. Отварной картофель, яйца,
маринованные или соленые огурцы нарезать мелкими кубиками,
добавить зеленый горошек, часть птицы, половину майонеза,
перемешать, посолить по вкусу. Готовый салат уложить горкой, полить
оставшимся майонезом, украсить ломтиками птицы, яйцами. Для
украшения готового салата можно использовать крабов, раковые
шейки, маслины.
130 Салат «Костромской» в корзиночках
200 г отварного мяса, 1—2 редьки,
1 морковь, 100 г соленых грибов,
3 зубчика чеснока, 50 г сыра,
150 г майонеза; соль, зелень
и ягоды по вкусу.
Для корзиночек из песочного
теста: 1 стакан муки.
100 г сливочного масла
или маргарина, I .желток,
1—2 ст. ложки сметаны;
соль по вкусу.
Для корзиночек из вафельного
теста: 100 г муки, I яйцо,
I ст. ложка сливочного масла
или маргарина, '/2 стакана
мсаюка; соль по вкусу; 0,5 л
растительного масла
для фритюра.
Редьку и морковь очистить, натереть на крупной терке. Соленые:
грибы, отварную говядину нарезать мелкой соломкой, добавить
мелко рубленный чеснок, посолить и перемешать с майонезом.
Уложить в салатник или специально испеченные для этой цели
корзиночки из теста, посыпать тертым сыром, украсить зеленью,
ягодами, «цветками» из овощей и яиц.
Корзиночки из песочного теста. Масло или маргарин порубить с
мукой, посолить, добавить желток и замесить тесто. Можно
положить 1—2 ст. ложки сметаны. Поставить тесто в холодильник
на 15 мин, затем раскатать в тонкий пласт, вырезать кружки,
разложить в смазанные маслом формы и выпекать в хорошо
нагретой духовке 15 мин.
Корзиночки из вафельного теста. Приготовить их несколько
сложнее, так как нужны специальные формочки наподобие форм для
хвороста или к обычной металлической формочке нужно
приспособить ручку или ухват. Для приготовления теста просеять муку
в миску, смешать с солью, добавить масло или маргарин и,
тщательно перемешивая, развести молоком до густоты сметаны, дать
постоять около часа.
Жарить корзиночки во фритюре, для чего растительное масло
раскалить до 180—190"С, формочку окунуть на 3/4 высоты в тесто
и тут же опустить в раскаленное масло. Как только тесто
приобретет слегка кремоватый оттенок, корзиночка, или, как ее еще
называют, тарталетка, готова.
131 Салат «Застолица»
200 г вареной колбасы, 8 сваренных
вкрутую яиц, 100 г зеленого лука;
лимон и майонез по вкусу.
Яйца и колбасу нарезать тонкими ломтиками, расположить в
салатнице лучами, между которыми поместить зеленый лук. На
середину салата положить майонез, на него — мелко нарезанный
зеленый лук. Украсить кусочками лимона.
74
К' •;
'■' с 'г
V
♦ ^
/

132 Салат «Ярославна»
120 г ветчины, I свежий огурец, Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину. Картофель от-
1—2 помидора, 1 яблоко, варить, охладить, очистить. Часть ветчины, яблоко, картофель,
огурец, капусту нарезать соломкой, помидоры — кружочками
Все продукты уложить в салатницу, полить майонезом.
зелень, смородина или клюква Украсить ломтиками ветчины, помидорами, огурцами, зеленью и
по вкусу. ягодами.
1—2 картофелины, 100 г свежей
капусты, '/2 банки майонеза;
133 Салат «Снежана»
300 г редьки, 150 г отварной Очищенную, промытую редьку и отварную охлажденную барани-
баранины, 2 луковицы, 1 ст. ложка
сливочного масла, 1/2 банки
майонеза; соль, зелень, гранат
или клюква по вкусу.
ну без жира нарезать тонкой соломкой. Лук нашинковать
полукольцами, обжарить до золотистого цвета, соединить с редькой и
мясом, посолить, заправить частью майонеза и тщательно
перемешать. Затем переложить горкой в вазу или салатницу, залить
оставшимся майонезом, украсить зеленью, зернами граната или
клюквой.
134 Салат «Золотой гребешок»
200 г отварного цыпленка, Цыпленка отварить, охладить, отделить мякоть от костей,
нарезать ломтиками. Отварные морковь и грибы, а также огурцы
нарезать мелкими кубиками. Все соединить, добавить зеленый
горошек, посолить, заправить сметаной или майонезом.
Украсить зеленью и вырезанным из моркови «гребешком».
100 г сушеных грибов, 1 соленый
или свежий огурец, 2 моркови,
2 ст. ложки зеленого горошка,
4 ст. ложки сметаны
или майонеза; зелень и соль
по вкусу.
76
*"**
Если на стол подается несколько
салатов, не украшайте их
одинаково, посмотрите внимательно на
снимки, приведенные в этой главе,
и проявите свою фантазию.
Если вы опасаетесь нитратов, то
положите овощи и зелень на 1 ч в
холодную воду (нитраты относятся
к водорастворимым соединениям).
Чтобы избавиться от чесночного,
лукового или рыбного запаха на
руках после готовки, протрите руки
лимонной корочкой. Та же корочка
поможет вам очистить темные
пятна на пальцах от овощей.
135
200 г куриных потрохов,
100 г свежих грибов,
1 картофелина, 1 соленый огурец,
2 сваренных вкрутую яйца,
У4 банки майонеза;
зелень и соль по вкусу.
Салат «Русь»
Грибы отварить в подсоленной воде. Картофель отварить в
мундире, охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Вареные
куриные потроха (печень, сердце, желудок), грибы, яйца,
соленый огурец мелко покрошить, добавить картофель, перемешать,
уложить в салатник, залить майонезом. Украсить зеленью,
отварными грибами и яйцами
136 Салат «Русский букет»
150 г отварной говядины,
50 г свежей капусты,
1 картофелина. 2 ст. ложки
зеленого горошка, 1 яблоко,
2 сваренных вкрутую яйца,
2/3 банки майонеза; соль, зелень,
клюква или гранат по вкусу.
Капусту мелко нашинковать, посолить, выложить на сковороду,
добавить немного воды и потушить на слабом огне 5—10 мин.
Яблоко, вареное мясо и картофель нарезать кубиками. Все
смешать, добавить зеленый горошек, рубленое яйцо, зелень,
заправить майонезом, перемешать, уложить в салатник и украсить
зеленью.
137 Салат «Шексна»
200 г жареной говядины,
1 картофелина, 1—2 моркови,
1 соленый и 1 свежий огурец,
1 помидор, 1—2 яблока, 5—6 слив,
*/2 банки майонеза;
зелень по вкусу.
Для омлета: 2 яйца, 2 ст. ложки
молока; соль по вкусу.
Пожарить мясо, отварить картофель и морковь. Из яблок удалить им
сердцевину. Приготовить омлет.
Жареное мясо, вареные картофель и морковь, соленый огурец,
яблоки нарезать кубиками, перемешать, уложить в салатник,
заправить майонезом.
Украсить ломтиками мяса и омлета, свернутыми конусами,
свежими огурцом и помидором, сливами, зеленью.
Омлет. Яйца взбить с молоком, посолить и пожарить на
сковороде под крышкой.
77

4.
*&
< >
Гч

138 Салат из печени
300 г печени, 1 ст. ложка муки,
4 ст. ложки растительного масла,
2 луковицы, 1 соленый огурец,
2 ст. ложки майонеза;
соль, перец, зелень по вкусу.
Печень нарезать соломкой, посолить, поперчить, обвалять в
муке и обжарить до готовности. Лук нарезать полукольцами,
обжарить. Огурцы нарезать соломкой, смешать с охлажденными
печенью и луком, заправить майонезом, перемешать, украсить
зеленью и огурцами.
139 Завитки с салатом
300 г ветчины или окорока, Ветчину или окорок нарезать тонкими ломтиками в форме квад-
200 г мясного, овощного рата 10x10 см, свернуть в форме кулечка, заполнив салатом, уло-
или картофельного жить на блюдо и украсить зеленью, свежими, маринованными
салата. или солеными овощами, фруктами.
140 Салат-коктейль «Новгородский»
300 г куриного филе, 2—3 яблока. Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки, отварное куриное ш
50 г любых очищенных орехов, филе нарезать соломкой. Жареные орехи измельчить. Подготов-
2 ст. ложки майонеза, ленные продукты уложить слоями в фужеры, поливая каждый
2 ст. ложки сливок; соль по вкусу. слой майонезом, смешанным со сливками.
141 Салат-коктейль «Новинка»
100 г ветчины или колбасы,
2 ст. ложки риса, 2 сваренных
вкрутую яйца, 100 г сыра,
>/2 банки майонеза,
2 ч. ложки томатного соуса
или томата-пасты; соль по вкусу.
Рис отварить. Вареные яйца, сыр натереть на терке, ветчину или пи
колбасу нарезать соломкой, уложить слоями в бокалы и
заправить майонезом, смешанным с томатным соусом.
Украсить тертым сыром, ломтиками ветчины, яйцами,
листиками петрушки или укропа.
142 Салат-коктейль «Нежность»
200 г куриного филе, I свежий
огурец, I сваренное вкрутую яйцо,
100 г чернослива с косточками,
100 г грецких орехов в скорлупе,
4 ч. ложки сметаны, 4 ч. ложки
майонеза; зелень по вкусу.
Чернослив отварить в небольшом количестве воды так, чтобы во- ш
да едва прикрывала чернослив, охладить, вынуть косточки.
Отварное куриное филе, огурец, чернослив нашинковать мелкой
соломкой и измельчить. Подготовленные продукты уложить
слоями в фужеры, полить сметаной, смешанной с майонезом,
украсить сверху зеленью и орехами.
143 Салат-коктейль «Каприз»
100 г отварной говядины,
100 г отварной курицы,
100 г ветчины, 50 г сыра,
1 сваренное вкрутую яйцо,
1 соленый огурец, 4 зубчика
чеснока, 3 ст. ложки майонеза,
1 ст. ложка томатного соуса
или кетчупа, ягоды
и маринованные фрукты.
Ветчину, отварные говядину и курицу, соленый огурец нарезать
мелкой соломкой. Сыр, яйцо, чеснок натереть на терке.
Подготовленные продукты уложить слоями в фужеры, заправить
каждый слой майонезом, смешанным с томатным соусом или
кетчупом. Сверху украсить тертым сыром, ягодами, ломтиками
абрикоса, яблока или груши, «ромашкой», сделанной из вареного
яйца, листиками петрушки.
80
>/•■-
—'-*
*Мл»+<
< *:Ф.*7
*\*
Г 4
1 Ч ^ ► ,
«*■
"> #
а^>

Четыре лакея, каждый в сажень
ростом, закуску на подносах
внесли и на столы поставили. Были
тут сельди голландские, сыр
немецкий, икра яицкая с лимоном,
икра стерляжья с перцем, балык
донской, колбасы заморские,
семга архангелогородская, ветчина
вестфальская, сиги в уксусе из
Питера, грибы отварные, огурцы
подновские, рыжики вятские,
пироги подового дела, оладьи и
пряженцы с яйцами, а в графинах
водка золотая, водка анисовая,
водка зорная, водка кардамонная,
водка тминная, — а все своего
завода.
Закусывают час либо два,
покамест все графины не опорожнят,
все тарелки не очистят, тогда
обедать пойдут...
П. И. Мельников- Печерский
«Старые годы»
144 Закуска «Ямщицкая»
400 г печени, 5—б картофелин.
1 луковица, 200 г сметаны,
4 ст. ложки сливочного масла;
соленые огурцы, специи,
зелень и соль по вкусу.
Печень нарезать кусочками, быстро обжарить на сильном огне,
разложить в глиняные горшочки. Добавить нарезанный
кубиками картофель, лук, соль, специи, сметану и запечь в духовке.
Подавать с солеными огурцами и зеленью.
145 Паштет по-домашнему
500 г говяжьей или свиной печени,
50 г свиного шпика, 2 луковицы,
1—2 моркови, 50 г сливочного
масла; соль по вкусу.
Свиной шпик и лук нарезать, слегка обжарить, добавить
нарезанную кусочками печень, посолить и жарить до готовности. Важно
не пережарить печень, иначе она будет сухой и невкусной. Затем
обжаренные продукты дважды пропустить через мясорубку и
тщательно размешать с размягченным сливочным маслом.
Паштет можно готовить без свиного шпика, заменив его
сливочным маслом. В паштет можно добавить пропущенную через
мясорубку отварную морковь и тщательно перемешать ее с
паштетной массой.
146 Жюльен по-русски
400 г нежирной свинины, Свинину нарезать тонкими брусочками длиной 3—4 см, обжарить
40 г свиного сала или сливочного с мелко нарезанным луком, посолить, уложить в кокотницы, за-
масла, 2 луковицы, 80 г сыра, лить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до
150 г майонеза; соль по вкусу. образования золотистой корочки.
82
147 Горячая закуска «Боярская»
150 г отварной курицы,
2 сваренных вкрутую яйца,
1 яблоко, 200 г сметанного соуса,
30 г сыра. 2 ст. ложки сливочного
масла.
Мякоть отварной курицы нарезать ломтиками. Лук мелко
нарезать и обжарить на сливочном масле. Яйца мелко порубить.
Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать
мелкими кусочками.
Все продукты перемешать, разложить в небольшие глиняные
горшки или кокотницы, залить сметанным соусом (рецепт 255),
посыпать тертым сыром и запечь в духовке при температуре
220"С в течение 15—20 мин.
148 Сыр из птицы
/ курица,
200 г сливочного масла, 50 г сыра,
3 ст. ложки сухого
белого вина;
соль и перец по вкусу.
Курицу отварить, мясо отделить от костей, пропустить через
мясорубку или мелко порезать, смешать с размягченным сливочным
маслом, добавить тертый сыр, вино, посолить и поперчить по
вкусу. Полученную массу взбивать до тех пор, пока она не
побелеет и не станет пышной. Затем переложить в облюбованную
вами посуду и охладить.

Щи должны быть горячие,
огневые. Но лучше всего, благодетель
мой, борщок из свеклы на
хохлацкий манер, с ветчинкой и с
сосисками. К нему подаются сметана
и свежая петрушка с укропцем.
Великолепно также рассольник из
потрохов и молоденьких почек, а
ежели любите суп, то из супов
наилучший, который засыпается
кореньями и зеленями:
морковкой, спаржей, цветной капустой и
всякой тому подобной
юриспруденцией.
А. П. Чехов
«Сирена»
Традиционно в русской кухне первыми блюдами называются
жидкие блюда, приготовленные на основе мясных, рыбных или грибных
бульонов; овощных, фруктовых или ягодных отваров; кваса, молока
или простокваши. Среди первых блюд есть горячие и холодные.
Жидкие блюда в Древней Руси назывались похлебкой или
хлебовом, то есть то, что хлебают ложкой. Слово «суп», как
обобщающее понятие для первых блюд, довольно поздно вошло в русский
язык и в настоящее время означает любое жидкое блюдо с мясом,
рыбой, грибами, овощами, крупами, лапшой и прочим.
Понятием первые блюда за ухой, щами, борщами, рассольниками,
солянками, похлебками, окрошками закреплено их
первенствующее положение, веками сложившийся в русской кухне порядок
подачи блюд.
Этот порядок подачи и по сей день считается наиболее
рациональным с точки зрения физиологии питания.
БУЛЬОНЫ - ОСНОВА СУПОВ
149 Мясной или куриный бульон
500 г мяса или курицы,
2—3 л воды, 1—2 луковицы,
1 морковь, 1 корень петрушки;
лавровый лист, перец и соль
по вкусу.
Мясной или куриный бульон может быть трех видов: белый,
желтый и красный.
Белым называют бульон, который варят без кореньев или с не-
поджаренными кореньями. Из белого бульона готовят щи,
борщи, рассольники и другие заправочные супы. Желтым называют
бульон, приготовленный с поджаренными кореньями. При варке
он приобретает золотистый цвет. Бульон используют для
приготовления всех прозрачных супов или подают самостоятельно.
84
Не та хозяйка, что красиво
говорит, а та, что хорошо ши варит.
Русская пословица
Красным называется бульон, для которого обжаривают не только
коренья, но и мясо. При варке он приобретает красноватый
оттенок. Его, как и желтый бульон, используют для приготовления
супов или подают самостоятельно.
Мясо или курицу следует промыть в холодной воде (для
красного бульона затем обжарить), положить в кастрюлю, залить
холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения
Затем огонь убавить и варить при слабом кипении. Пену и жир
рекомендуется снимать. Если жир оставить, то при длительном
кипении он начнет разлагаться, что придаст бульону неприятный
привкус сала.
Через 30—60 мин после начала варки положить лук, морковь,
корень петрушки, посолить и варить до готовности. За 5—10 мин до
окончания варки добавить перец и лавровый лист. Готовый
бульон процедить.
Осветление бульона. Если бульон получился не очень
прозрачным, его можно осветлить. Для этого часть бульона нужно
остудить до температуры парного молока, добавить взбитый яичный
белок, хорошо размешать и влить в оставшийся бульон.
Поставить на плиту и, постоянно помешивая, дать бульону хорошо
вскипеть, затем процедить через салфетку. Таким образом можно
осветлить не только мясной, но и рыбный бульон.
150 Мясной бульон быстрого приготовления
600—800 г мяса, 2 л воды,
1 луковица, >/2 моркови, 1 корень
петрушки или сельдерея;
соль по вкусу.
Мякоть говядины, баранины или курицы пропустить через
мясорубку, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на
сильном огне до закипания, периодически помешивая. Затем
посолить, добавить очищенные и нарезанные лук, морковь, корень
петрушки или сельдерея и варить при слабом кипении 20—30
мин. Снять с огня, накрыть полотенцем, дать настояться 15—20
мин и процедить. Для улучшения вкуса бульона в старинных
кулинарных книгах рекомендовали добавлять на каждую тарелку
бульона 1 ложку мадеры.
151 Бульон из костей
700—800 г костей, 2 л воды,
I луковица, 1 морковь, I корень
петрушки; лавровый лист,
перец горошком и соль по вкусу.
Говяжьи, свиные, бараньи или куриные кости порубить на части
(5—7 см) для более полного извлечения питательных веществ,
залить холодной водой, быстро довести до кипения, уменьшить
огонь и варить при слабом кипении, периодически снимая пену
и жир. Для улучшения вкуса и цвета бульона кости можно
предварительно слегка обжарить. За 30 мин до окончания варки
бульон посолить, добавить лук, морковь, корень петрушки. За 5—10
мин до готовности бульона положить перец и лавровый лист.
152 Рыбный бульон
500—600 г рыбной мелочи, 2—3 л Рыбную мелочь очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры
воды, 1—2 луковицы, I корень и промыть. Рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой,
петрушки; укроп, перец, лавровый добавить лук, корень петрушки, посолить и варить при слабом
лист и соль по вкусу. кипении. За 5—10 мин до окончания варки добавить укроп,
перец и лавровый лист. Затем рыбу вынуть, а бульон процедить.
153 Грибной бульон
50 г сушеных грибов, 2—3 л воды,
1 луковица; соль по вкусу.
Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и оставить для
набухания на 2—3 ч. Затем варить в той же воде при слабом
кипении, положив разрезанную пополам луковицу и посолив по
вкусу. Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной
водой и использовать для приготовления супов.
85

УХА
Что за уча! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась
она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди
кусочек!
И. А. Крыюв
«Демьянова уха»
С древних времен и вплоть до конца XVIII века ухой называли
всякий суп. Так, в «Домострое», «Росписях царским кушаниям»,
«Росписях кушаниям боярина В. И. Морозова» упоминается уха
мясная, грибная, куриная, из зайчатины, рыбная (по каждому
виду рыб отдельно), а также белая с луком, желтая с шафраном,
черная с перцем и гвоздикой. К столу подавали «меж ух пироги»,
блины и прочее.
В настоящее время ухой называют только первые блюда из
рыбы, приготовленные на рыбном, иногда на курином или мясном
бульоне. Если уху заправляют крупой, капустой, свеклой,
макаронами, то ее называют похлебкой или рыбным супом.
154 Уха рыбацкая
500 г рыбной мелочи, 400 г судака
или другой крупной рыбы, 400 г
картофеля. 4 гуковицы, 2 ст.
ложки масла; зеленый лук,
петрушка, укроп, гавровыи лист.
перец и соль по вкусу.
Самая вкусная уха получается из рыб разных пород, сваренных
вместе. Мелкую рыбу выпотрошить, промыть, положить в
кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить петрушку,
укроп, довести до кипения и варить на слабом огне, пока рыба
основательно не выварится.
Готовый бульон процедить, положить нарезанного на куски
судака или другую крупную рыбу, очищенные небольшие
картофелины, мелкие головки лука, добавить перец горошком, лавровый
лист, соль по вкусу и варить до готовности. При подаче на стол
в тарелки с ухой положить сливочное масло, мелко нарезанную
зелень петрушки и укропа, зеленый лук.
155 Уха по-царски
/ курица, 800 г рыбной мелочи.
300 г щуки, 500 г судака,
4 картофе шны, 1 морковь,
1 1уковица, 2 ст. ложки
сливочного масла; си /ь и зе \ень по
вкусу; два бета дш осветления
Для блинчиков: I стакан муки,
1'/2 стакана моюка, 2 яйца,
2 ст. южки масш;
со 1Ь и сахар по вкусу.
Для фарша: 150 г отварной
курятины без костей, 150 г
отварной щуки, 1 1уковица,
2 ст. ложки сливочного масла.
В кастрюлю с холодной водой положить курицу, посолить, отва- им
рить до готовности и вынуть. Затем в этот же бульон положить
рыбную мелочь и полностью ее разварить. Бульон процедить и
рыбную мелочь отбросить. Щуку и судака выпотрошить,
очистить от чешуи, промыть, нарезать кусками и отварить в этом же
бульоне.
Готовый бульон еще раз процедить, охладить до температуры
70"С и осветлить взбитыми белками (рецепт 149). Картофель
нарезать дольками и отварить до полуготовности, а морковь и лук
нашинковать соломкой и обжарить до золотистого цвета. В
горшочки разложить картофель, лук, морковь, куски судака, залить
бульоном и поставить в духовку. Отдельно приготовить
блинчики с куриным и рыбным фаршем.
Блинчики. Яйца, соль, сахар смешать с холодным молоком,
всыпать просеянную муку, размешать металлическим венчиком и из
полученного теста выпечь блинчики. Половину блинчиков
начинить куриным фаршем и свернуть полумесяцем, в остальные
блинчики положить рыбный фарш и свернуть конвертом. Затем
полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Фарш. Отварную курицу отделить от костей и пропустить через
мясорубку вместе с обжаренным луком. Подобным образом
приготовить и рыбный фарш.
86

*/"*>;
Любая рыба, сваренная на воле с
добавлением в нее молока, имеет
более нежный вкус.
Пересоленный суп можно
исправить, если опустить в него горсть
несоленого отварного риса,
завязанного в чистую марлю,
прокипятить и дать постоять 30 мин.
Крышку кастрюли, в которой что-
либо варится, нужно открывать «от
себя», чтобы случайно не обжечься
паром.
.1*Ъ2Л
156 Уха беломорская на молоке
/ кг рыбы, 2 стакана молока. Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты,
2 стакана воды; сливочное положить в кипящее молоко или в молоко, разбавленное водой,
масло и соль по вкусу. подсолить и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки
положить сливочное масло.
157 Уха по-сибирски
800 г рыбы, 1—2 луковицы; Из головизны сварить бульон и процедить. Затем в этом бульоне
зелень, перец и соль по вкусу. отварить порционные куски рыбы. Непосредственно перед
подачей положить в тарелку сырой репчатый лук, нарезанный
тонкими кольцами. Отдельно подать пирожки или слойки.
158 Уха с фрикадельками
800 г рыбы, 2 луковицы, 1 морковь,
1 ломтик белого шеба, 1 яйцо,
1 ст. ложка масла, I корень
петрушки или сельдерея; укроп,
лавровый лист, перец, чеснок
и соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отделить мякоть от
костей и поставить варить голову, кости и потроха. Добавить лук,
морковь, коренья, перец и варить бульон, пока кости хорошо не
разварятся. Бульон процедить, положить укроп и лавровый лист.
Затем сделать фрикадельки и отварить в бульоне.
Фрикадельки. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с
кусочком белого хлеба и поджаренным луком, добавить яйцо,
посолить, тщательно вымешать и сделать фрикадельки величиной с
грецкий орех.
Перед подачей посыпать зеленью, можно добавить измельченный
чеснок.
88
Чтобы легче очистить рыбу от
чешуи, держите рыбу за хвост и
чистите ножом по направлению к
голове.
Можно окунуть рыбу на 1—2
секунды в кипящую, а затем в
холодную воду.
Если рыба скользкая, нужно
натереть ее солью, и дело пойдет
быстрее.
Если при разделке рыбы случайно
разлилась желчь, протрите место,
куда она попала, солью, подержите
несколько минут и промойте
холодной водой.
Мелкую и порезанную на куски
рыбу кладите сразу в кипящую воду,
мороженую рыбу — только в
холодную воду. Как только вода закипит,
убавьте огонь.
159 Уха со взбитым яйцом
500 г хека или другой рыбы,
5—6 картофелин, 2 луковицы,
2 яйца; соль, перец и лавровый
лист по вкусу.
В кипящую подсоленную воду положить нарезанный крупными
кубиками картофель, подготовленную нарезанную кусками рыбу
и варить до готовности. За 5 мин до окончания варки добавить
нашинкованный лук, перец, лавровый лист. Перед подачей на
стол ввести в уху взбитые яйца и довести до кипения.
160 Уха на белом вине
/ кг рыбы, I стакан белого
столового вина, '/2 ст. ложки
муки, 3 шампиньона, >/2 лимона;
коренья, пряности и соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, нарезать
кусками и положить в кастрюлю с холодной водой. Затем
добавить мелко нарезанные шампиньоны, немного пряностей,
посолить, приправить слегка обжаренной мукой, довести до кипения,
влить белое столовое вино и варить на слабом огне.
Подавать на стол с ломтиками лимона.
161 Уха архиерейская
/ молодая курица. 600—800 г
осетрины или стерляди,
3—4 картофелины, 2 луковицы,
1—2 корня петрушки, >/2 стакана
сухого белого вина
или шампанского; специи,
соль и кичи, по вкусу.
Сварить на медленном огне куриный бульон со специями, ко-им
реньями и луком. Затем курицу вынуть, бульон процедить,
положить в него осетрину или стерлядь и варить на слабом огне 30
40 мин. После чего рыбу вынуть, охладить и нарезать кубиками.
В бульон добавить нарезанный кубиками картофель и парии, до
готовности. Затем опустить осетрину или стерлядь, можно шиш»
немного сухого белого пина или шампанскою и профеи. При
подаче на стол посыпан» .елепыо.
8!)

-д
I
/,
4-
V
/
с
л
■^
•** *
\<
+ ■4
;*.»
**>
у
\^
с
/
/ —>- ^ СУ
^Т1
(О/
»'
>
/_

162 Уха с грибами
800 г рыбы, 4—6 картофелин,
200 г свежих грибов, 1 луковица,
1 корень петрушки, 4 ст. ложки
масла, 3—4 зубчика чеснока;
зелень, соль и перец по вкусу.
Свежие грибы отварить, вынуть из отвара, нарезать кубиками и
обжарить с мелко рубленным луком и корнем петрушки. В
грибной отвар положить нарезанный кубиками картофель, дать
вскипеть и положить небольшие кусочки рыбы. Варить 7—10 мин,
затем добавить обжаренные грибы, лук, петрушку и довести на
слабом огне до готовности. Перед подачей заправить мелко
рубленным чесноком.
163
500 г хека или другой рыбы,
6—8 картофелин, 1 морковь,
1—2 луковицы, 2 ст. ложки
сливочного масла, 2 сваренных
вкрутую яйца; перец, соль,
лавровый лист и зелень
по вкусу.
Уха с вареным яйцом
Сварить рыбный бульон (рецепт 152), процедить, добавить
нарезанный мелкими кубиками картофель и варить 10 мин. После
чего положить обжаренные на масле лук, морковь, посолить,
поперчить и варить до готовности на слабом огне, не перемешивая,
чтобы картофель сохранил свою форму.
При подаче на стол положить рыбу, мелко нарезанное крутое
яйцо и посыпать зеленью.
164 Суп из осетрины по-астрахански
/ кг осетровой головизны,
400 г осетрины, 2—3 луковицы,
2 помидора, 1 ст. ложка риса,
1 желток, 2 ст. ложки сметаны;
зелень петрушки, укропа,
лавровый лист, перец горошком
и соль по вкусу.
Осетровую голову разрубить на части, положить в кастрюлю,
залить водой, посолить, добавить перец, лавровый лист, лук и
варить на слабом огне, пока хрящи не станут мягкими. После чего
бульон процедить, положить рис, нарезанные дольками
помидоры и проварить 10 мин. Затем добавить куски осетрины,
сваренные хрящи, мякоть от головизны и варить на слабом огне до
готовности.
Суп заправить сметаной, растертой с яичным желтком, посыпать
мелко нарезанной зеленью.
165 Суп-пюре из рыбной мелочи
/ кг рыбы, 1 стакан отварного
риса, 1—2 моркови, 1 хуковица,
1 ч. ложка муки, 50 г сливочного
масла, >/2 стакана сметаны;
петрушка, укроп, согь и перец
по вкусу.
Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи, вынуть жабры (у плотвы
удалить головы, так как они придают горечь), промыть и варить
в подсоленной воде с морковью и луком 40—45 мин. Затем
процедить, морковь протереть, положить укроп, петрушку, перец и
вскипятить. Сметану смешать с мукой, добавить в суп и еще раз
прокипятить.
Рис отварить отдельно со сливочным маслом, положить в
тарелки, залить супом, посыпать рубленой зеленью и прибавить
сливочное масло.
166
100 г сушеных грибов, 2 головки
лука, 2 ст. южки с швочного
масла, 4 ст. ложки сметаны;
зелень и соль по вкусу.
Для пельменей: 1 стакан муки,
1 яйцо, 2—3 ст. ложки воды,
200 г рыбной мякоти без костей,
1 головка лука; соль и перец
по вкусу.
Похлебка поморская с пельменями
Сушеные грибы размочить и сварить грибной бульон (рецепт
153). Отварные грибы и лук нарезать соломкой и обжарить на
сливочном масле.
В горшочки налить кипящий бульон с луком и грибами,
положить пельмени и варить до готовности. При подаче на стол
положить по ложке сметаны и посыпать зеленью.
Рыбные пельмени. Муку просеять, насыпать горкой, сделать в
середине углубление, влить в него воду, смешанную с яйцом и
солью, замесить крутое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять
30—40 мин. Для фарша мякоть рыбы промолоть на мясорубке
вместе с луком, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Из
пресного теста раскатать тонкую лепешку (толщиной около 2 мм)
и сделать пельмени (рецепт 461).
92
Г*с-

167 Похлебка из рыбы
800 г трески, 4—5 картофелин,
3 луковицы, 1 ст. ложка перловой
крупы или риса, 3 ст. ложки
сливочного масла; соль, перец
горошком, лавровый лист
и гелень по вкусу.
Рыбу, желательно с икрой, выпотрошить, очистить от чешуи,
промыть (икру при этом не вытаскивать), нарезать на куски и
положить в горшочки. Добавить нарезанный мелкими кубиками
картофель, промытую крупу, обжаренный на масле лук,
посолить, залить водой или рыбным бульоном. За 10 мин до
окончания варки положить перец горошком, лавровый лист, зелень.
Подавать в горшочках. Похлебку можно варить в обычной кастрюле.
168 Похлебка северная
/ сельдь, 4 соленых огурца,
2 луковицы, 1 стакан огуречного
рассола, I стакан кваса,
4—5 стаканов воды;
перец по вкусу.
Сельдь разделать на чистое филе, мелко порубить, добавить
тонко нарезанные лук и огурцы, подлить огуречный рассол, квас и
воду, поперчить и варить до готовности. Можно не доливать
рассол и квас, а варить на воде.
Отдельно подать черный хлеб, поджаренный на постном масле и
посыпанный солью.
169 Суп овсяный со снетками, корюшкой
или мойвой
200 г рыбы, 200 г овсяной крупы,
4—5 картофелин, 2 луковицы,
1 ст. ложка растительного
масла; соль по вкусу.
Картофель очистить, нарезать дольками, посолить и варить с
овсяной крупой.
Когда картофель и крупа почти сварятся, положить рыбу,
обжаренную на масле с луком, и довести до готовности.
94
170 Уха ростовская домашняя
400 г рыбы, б картофелин, Сварить рыбный бульон (рецепт 152) и процедить его. Затем в
3 помидора, 2 луковицы, кипящий бульон положить нарезанные картофель, лук и мор-
/ морковь; соль, специи и зелень ковь. Через 10 мин добавить кусочки рыбы (лучше судака), наре-
по вкусу, занные дольками помидоры, специи и варить до готовности.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
171 Уха онежская из сущика
400 г сушеной рыбы, 200 г соленых
грибов, 1—2 луковицы,
1 ст. ложка муки,
соль, специи по вкусу.
Мелкую речную рыбешку: ершей, окуньков, пескарей, снетков —
высушить в русской печи или духовке впрок. Знатоки считают,
что от свежей мелкой рыбешки мало пользы, вот уха из сушеной
рыбы весьма вкусна.
Для приготовления ухи сущик промыть в холодной воде и варить
10—15 минут. Затем добавить лук, специи и продолжать варить на
медленном огне еще 20 минут. После чего добавить мелко
нарубленных соленых рыжиков или других соленых грибов, муку,
разведенную в '/2 стакана охлажденного рыбного бульона, и варить
до готовности.
К ухе подать кусок рыбного пирога или кулебяки.

щи
Щи — это мясной суп, но не
обыкновенный, непозволительно
скверный мясной суп, а чудесное
русское кушанье, с наваром из раь
личных сортов мяса, с яйцом,
сметаной, зеленью... Мне
кажется, немыслимо есть что-либо
после щей.
Кнут Гамсун
Щи известны на Руси с незапамятных времен и распространены
в России повсеместно. «Щи да каша — пища наша», —
говаривали в старину. Их готовят из белокочанной свежей и квашеной
капусты, молодой крапивы, щавеля, на мясном бульоне или
грибном отваре. Щи можно варить с мясом, окороком, ветчиной,
сосисками и фрикадельками. Кроме того, из квашеной капусты
готовят щи с рыбой: снетками, хамсой, тюлькой, осетровой
головизной.
В старинных рецептах щи обязательно подправляли обжаренной
мукой, часть сметаны рекомендовали вскипятить со шами, а
оставшуюся подавать отдельно.
172
500 г мяса, 500 г квашеной
капусты, I морковь,
1—2 луковицы, 1—2 ст. ложки
томата-пасты, 1 ст. ложка
муки. 2 ст. ложки масла;
лавровый лист, перец, зелень,
сметана и соль по вкусу.
200 г квашеной капусты,
50 г сушеных грибов,
2—3 луковицы, >/2 стакана
растительного масла,
I ст. ложка муки;
соль по вкусу.
Щи из квашеной капусты
Квашеную капусту предварительно потушить. Для этого
положить ее в кастрюлю, залить стаканом воды, добавить немного
масла и тушить на слабом огне около часа. Если капуста очень
кислая, предварительно промыть в холодной воде и отжать.
Сварить мясной бульон, положить в него капусту, поджаренные
на масле лук, морковь, томат-пасту и варить до готовности. За
5—10 мин до окончания варки добавить специи и обжаренную до
слегка кремоватого цвета муку. Подавать с зеленью и сметаной
173 Щи монастырские с грибами
Лук порубить и слегка поджарить до мягкости (чтобы не
подрумянился). Добавить квашеную капусту и продолжать жарить,
постоянно перемешивая, до тех пор, пока капуста не станет мягкой.
Затем все переложить в кастрюлю, залить водой с размоченными
в ней грибами и варить на слабом огне под крышкой. Щи
заправить мукой, маслом и хорошо прокипятить.
174 Щи грибные по-северному
300 г свежей капусты,
500 г свежих грибов,
2 картофелины, 2 луковицы,
1 морковь, 1—2 помидора,
100—150 г свиного сала,
1 ч. ложка муки; сметана, зелень,
соль и перец по вкусу.
Картофель нарезать брусочками, капусту и грибы — соломкой.
Лук и морковь, нашинкованные соломкой, обжарить на свином
сале.
В кипяшую воду или мясной бульон положить картофель,
капусту, грибы и варить 10—15 мин. Затем добавить лук и морковь со
шпиком и продолжать варить. За 10—15 мин до готовности
положить нарезанные дольками помидоры или обжаренную
томат-пасту, обжаренную до слегка кремоватого цвета муку, соль, перец.
Подавать со сметаной и зеленью.
175 Щи сборные
200 г грудинки, 200 г ветчины,
200 г свинины, 200 г гуся
или другой птицы, 800 г квашеной
капусты, 4—5 луковиц, 100 г
масла, 1 ст. ложка муки; коренья,
специи, соль и сметана по вкусу.
Нарезать кусочками грудинку, свинину, ветчину, гуся или другую ш
птицу, залить водой, посолить и варить до готовности.
Лук нашинковать, обжарить вместе с квашеной капустой,
положить в щи, добавить коренья, специи, обжаренную муку и варить
до готовности. Подавать со сметаной.
96
*>
,/

■*•
Г;
чь«
К
^
*ЧГ±
(г
4
(Г
' I
9
г
Г
^ * «*
5й
Ч*
•>.
^
►- . ''' '
* 4
-Л.
ч

176 Щи суточные на старинный манер
500 г говядины, лучше грудинки,
500 г квашеной капусты,
I морковь, I репа, I—2 луковицы,
I ст. ложка муки, 4 ст. ложки
растительного масла; соль, специи
и сметана по вкусу.
Сварить мясной бульон (рецепт 149). Лук нарезать и слегка
обжарить на масле, добавить квашеную капусту и продолжать
обжаривать, постоянно помешивая, пока капуста не станет мягкой.
Репу и морковь порезать. Все овоши положить в бульон,
заправить мукой, добавить лавровый лист, перец и варить 15—20 мин.
Готовые щи выставить на холод и, по возможности, дать им
замерзнуть. На следующий день разогреть и подавать со сметаной.
Отдельно можно подать гречневую кашу или пирожки.
Такие щи гораздо вкуснее других щей из квашеной капусты
177
500 г мяса, 500 г свежей капусты,
I морковь, 1—2 луковицы,
2 помидора или I ст. ложка
томата-пасты, 2 картофелины,
2 ст. ложки масла; гелепь,
лавровый лист, сметана, чеснок,
перец и соль по вкусу.
Щи из свежей капусты
Сварить мясной бульон (рецепт 149), положить нарезанную
соломкой или квадратиками капусту, нарезанный дольками
картофель и довести до кипения. Морковь, лук нашинковать,
обжарить на масле до полуготовности, добавить дольки помидоров
или томат-пасту и продолжать обжаривать еще 5—7 мин; затем
положить в щи и варить до готовности при слабом кипении.
Перед окончанием варки можно добавить растертый с солью
чеснок, перец и лавровый лист.
178
800 г говядины, */2 небольшого
кочана капусты, 6—8 маленьких
кислых яблок, 1—2 луковицы,
*/2 стакана сметаны, I ст.
ложка муки, I ч. ложка
растительного масла; перец,
лавровый лист и соль по вкусу.
Щи кислые из свежей капусты
с яблоками
Говядину вымыть, залить холодной водой, положить луковицу,
лавровый лист, перец и варить, снимая накипь. Готовый бульон
процедить. Свежую капусту мелко нашинковать, перетереть с
солью, выжать, добавить в бульон с говядиной и довести до
кипения.
Яблоки залить небольшим количеством воды и варить отдельно,
пока не разварятся. Получившийся яблочный отвар влить в щи.
Луковицу мелко порубить, слегка обжарить, добавить муку,
хорошенько размешать, положить в щи и варить до готовности. В щи
можно добавить сметану, после чего вскипятить их.
179 Щи купеческие
300—400 г мякоти говядины,
800 г говяжьих костей, 600 г
свежей капусты, 1—2 луковицы,
2 моркови, 2 картофелины. I ст.
ложка муки. 4 ст. ложки
сливочного или топленого масла;
перец горошком, лавровый лист,
сметана, соль и зелень по вкусу.
Из говяжьих костей сварить бульон (рецепт 151). Мясо нарезать
кусками и обжарить, а лук — мелкими кубиками и тоже
обжарить. Морковь покрошить кружочками, капусту квадратиками,
картофель — дольками. Подготовленные овощи и мясо положить
в глиняный или чугунный горшок, залить горячим бульоном,
заправленным слегка обжаренной мукой, добавить специи и
поставить в духовку на 15—20 мин. Подавать со сметаной и зеленью.
180 Щи по-царски
200 г говядины, 200 г курицы,
100 г копченого окорока
или рулета, 600 г костей от
окорока, 600 г свежей капусты,
3—4 картофелины, 1—2 луковицы,
1—2 помидора, 40 г сливочного
масла, 4 ст. ложки сухого вина,
4 ст. ложки сметаны; соль, специи
и зелень по вкусу.
Приготовить концентрированный мясной бульон (рецепт 149) и ни
сварить в нем мясо: окорок и курицу. Затем мясные продукты
вынуть, нарезать соломкой, а в бульоне сварить нарезанный
кубиками картофель. Свежую капусту тонко нашинковать,
потушить с костями от окорока, опустить в бульон и прокипятить.
Затем положить мясные продукты, обжаренный лук, нарезанные
мелкими кубиками свежие помидоры, специи и все еще раз
вскипятить. Перед подачей на стол добавить вино, сметану, зелень.
100

181 Щи суздальские серые
700 г серой капусты,
1—2 моркови, 1—2 луковицы,
2 ст. ложки томата-пасты,
4 ч. ложки муки, 4—5 ст. ложек
масла; соль и специи по вкусу.
Подготовленную серую капусту (наружные листья кочана)
потушить с томатом-пастой. Лук и морковь мелко нарезать, слегка
обжарить и добавить в капусту за 15—20 мин до окончания
тушения. В кипящий мясной бульон или воду опустить капусту,
тушенную с овощами, и варить 25—30 мин. Затем заправить мукой,
обжаренной до кремоватого цвета и разведенной водой или
бульоном, положить соль, специи и варить до готовности еще 5—10
мин. Подавать со сметаной и зеленью.
182
500 г говядины, 150 г ветчины
или сосисок, 500 г молодой
крапивы, 100 г щавеля,
1—2 луковицы, I ст. ложка муки,
3 ст. ложки сливочного масла;
сметана, перец, лавровый лист,
зелень и соль по вкусу.
Щи зеленые из молодой крапивы
Сварить мясной бульон с кореньями и зеленью. Молодую
крапиву перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, откинуть на
дуршлаг, обдать холодной водой, отжать и мелко порубить.
В столовой ложке масла слегка обжарить мелко нарезанный лук,
всыпать крапиву и поджарить, помешивая, чтобы не подгорело.
Затем добавить немного мелко нарезанного шавеля, сливочное
масло, накрыть крышкой и дать постоять. Муку обжарить на
масле, размешать с крапивой и щавелем, положить в мясной бульон,
прокипятить, положить порционные кусочки мяса, сосиски или
ветчину, заправить сметаной, прокипятить и подавать на стол.
183 Щи псковские со снетками
100 г сушеных снетков, Сварить щи из квашеной капусты (рецепт 172). Снетки промыть,
300 г квашеной капусты, отварить отдельно в соленой воде со специями, вынуть и перело-
102
/ морковь, 1 луковица, I ч. ложка жить в щи. Подавать со сметаной. Можно приготовить иначе.
муки, 4 ч. ложки сметаны, В щи, сваренные на рыбном бульоне, за 10—15 мин до готовно-
/ ст. ложка масла, сти положить промытые снетки.
184 Щи масляные с грибами
/ кг квашеной капусты,
50 г сушеных грибов, 2 луковицы,
2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка
муки, 1/?—1 стакан сметаны,
5— 7 горошин перца; соль по вкусу.
Лук мелко изрубить, поджарить в 1 ст. ложке масла. Затем
квашеную капусту отжать и продолжать жарить вместе с луком.
Сварить грибной бульон (рецепт 153). Отваренные грибы мелко
нашинковать. В грибной бульон положить капусту с луком и варить
на слабом огне.
Перед подачей обжарить муку в 1 ст. ложке масла, развести
грибным бульоном, влить в щи, добавить грибы, перец, соль по
вкусу и прокипятить. Подавать со сметаной.
185 Щи зеленые из щавеля
500 г говядины, 500 г щавеля,
2 луковицы, 2 картофелины,
I ст. ложка масла, 2—4 сваренных
вкрутую яйца; специи,
соль и сметана по вкусу.
Щавель перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать и потушить
в собственном соку, добавить 1 ст. ложку масла. После этого
щавель можно протереть сквозь сито. Лук мелко нашинковать и
обжарить.
Сварить мясной бульон (рецепт 149), положить нарезанный
брусочками картофель, а за 5—10 мин до окончания варки —
щавель, лук, лавровый лист, перец, соль и доварить на слабом огне.
Подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.
В старинных поваренных книгах рекомендовали добавлять и 1С
леные щи кусочек кожи от копченой ветчины и ломшк окорокл
103

БОРЩИ
Век не пей, а перед боршом пы-
пей!
Украинская пословица
2—3 свеклы, 300 г свежей
иш квашеной капусты. I морковь,
2 луковицы. I корень петрушки,
3 ст. ложки масла, I ст. южка
муки, I ст. ложка сахара,
1 ст. ложка 3%-ного уксуса; соль,
сметана, гелень по вкусу.
Борщи широко распространены не только по всей России, но и па
Украине, в Белоруссии, Литве, Польше, Болгарии. Родиной бор-
шей считаются Украина и юг России.
Основным продуктом, характеризующим борщи, является свекла.
Помидоры или томат-пасту, лук, морковь, зелень кладут во все
борщи. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель,
капусту, сладкий перец, грибы, фасоль и различные мясные
продукты. Квашеную капусту тушат с добавлением жира, бульона или
воды. Разновидностью борщей можно считать свекольник.
Свеклу для борщей подготавливают тремя способами. Свеклу
нарезают соломкой или ломтиками и тушат в толстостенной посуде с
томатом-пюре, уксусом, жиром в небольшом количестве бульона
или воды; или очищенную свеклу варят целиком с добавлением
уксуса, нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ
одновременно с пассерованными овощами и томатом-пюре, или
свеклу варят в кожуре, затем очищают, нарезают и кладут в борщ.
Приготовление свеклы вторым и третьим способами проще, вкус
нежнее, а окраска ярче.
186 Борщ
В кипящий бульон или воду положить нашинкованную капусту.
Через 10—15 мин добавить свеклу, подготовленную одним из трех
приведенных выше способов, и слегка обжаренный лук, морковь,
корень петрушки. За 5—10 мин до готовности положить соль,
сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой,
разведенной бульоном.
При подаче положить сметану, посыпать зеленью.
187 Борщ сибирский
2—3 свеклы, 100 г свежей или
квашеной капусты, I картофелина,
>/4 стакана ({шеоли, I морковь,
1 луковица, I ст. ложка
томата-пасты, 40 г жира,
1—2 ч. ложки сахара, I ч. ложка
3%-ного уксуса, 2 (киьки чеснока;
соль и специи по вкусу.
Для фрикаделек: 200 г говядины,
свинины или баранины без костей,
I луковица, I яйцо. I ст. ложка
воды; соль и перец по вкусу.
Свеклу нарезать соломкой и потушить в толстотенной посуде с
закрытой крышкой, добавить томат-пасту, уксус, жир и небольшое
количество воды или бульона. Отдельно обжарить нашинкованные
лук и морковь, отварить фасоль.
В кипящий бульон или воду положить нарезанный кубиками
картофель, нарезанную шашками капусту, мясные фрикадельки и
варить 10—15 мин. Затем положить свеклу, фасоль, лук с морковью
и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить сахар,
специи и чеснок, растертый с солью.
Фрикадельки. Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить
мелко рубленный сырой лук, яйцо, соль, перец, хорошо
перемешать и сделать маленькие шарики с помощью чайной ложки.
188 Борщок свекольный
500 г мяса с костью.
400 г свеклы, 100 г свежих
грибов, I луковица,
1 ст. ложка масла, 1—2 дольки
чеснока; соль и красный
молотый перец по вкусу.
Свеклу отварить и натереть на терке. Мясо нарезать кусочками на
средней величины, добавить нашинкованные грибы, слегка
посолить, залить холодной водой и варить на слабом огне.
Перед окончанием варки положить обжаренный лук, свеклу и
специи, вскипятить и готовить еше 10—15 мин. За 1—2 мин до
готовности добавить измельченный чеснок.
104
■% -»
Сл>
ч&
^*»« *
г >

При приготовлении борща с
картофелем картофель кладут в
кастрюлю раньше, чем свеклу, так как
если картофель добавить
одновременно с тушеной свеклой или после
нее, то он долго не разварится.
Если борщ варят с квашеной
капустой, то ее предварительно тушат в
небольшом количестве бульона или
воды.
Отварные куски мяса, птицу, языки
до употребления надо хранить в
небольшом количестве бульона в
кастрюле с плотно закрытой
крышкой.
189
100-200 г костей
свинокопченостей с кожей
(для бульона), 2—3 свеклы,
300 г свежей или квашеной
капусты, 1—2 моркови,
1—2 луковицы, 2 ст. ложки
томата-пасты, 4 ч. ложки масла,
1—2 ст. ложки 3%-ного уксуса,
100 г отварного мяса, 100 г
окорока или ветчины, 2 сосиски;
сметана, соль и зелень по вкусу.
Борщ московский
Сварить мясной бульон (рецепт 149) с добавлением костей с
кожей от свинокопченостей. Овощи нарезать тонкой соломкой.
Морковь и лук слегка обжарить, свеклу потушить и сварить борщ
как обычно, не заправляя мукой (рецепт 186). В готовый борщ
положить кусочки отварного мяса, сосисок, ветчины или
окорока, сметану, зелень.
К борщу можно подать несладкие булочки с чесноком или
ватрушки с картофелем (рецепт 548).
Булочки с чесноком. Дрожжевое тесто (рецепт 531) разделить на
кусочки по 70—80 г, скатать шарики, дать тесту подняться,
смазать растительным маслом и выпечь в духовке. За 2 мин до
готовности на середину каждой булочки положить мелко нарезанный,
растертый с солью чеснок.
190 Борщ из печеной свеклы
400—500 г свеклы, 50 г сушеных
грибов, 1 луковица, I морковь,
1 л кваса, I ст. ложка
растительного масла, 1 корень
петрушки; соль по вкусу.
Свеклу испечь в духовке, очистить от кожуры и нашинковать
соломкой. Лук, морковь, корень петрушки также нарезать тонкой
соломкой и обжарить на масле. Сушеные грибы истолочь.
Подготовленные овощи залить квасом, добавить грибы, соль и
варить до готовности.
191 Борщ боярский
200 г говядины, 200 г свинины,
200 г курицы, 800 г костей,
400 г свеклы, 1 морковь,
Сварить бульон из костей (рецепт 151). Говядину, свинину,
курицу и овощи нарезать соломкой. Свеклу потушить в закрытой
посуде с добавлением уксуса и томата-пасты. Морковь, лук, муку
106
/ луковица, 2 ст. ложки масла,
80 г сала, 3—4 дольки чеснока,
11/2 ст. ложки томата-пасты,
2 ст. ложки 3%-ного уксуса,
1 ч. ложка муки; лавровый лист,
перец и соль по вкусу.
обжарить на масле. Сало растереть с чесноком. Подготовленные
продукты разложить в глиняные горшочки, добавить специи,
залить бульоном и тушить в духовке до готовности.
Подавать с рассыпчатой гречневой кашей (рецепт 382).
192 Борщ ставропольский
1—2 свеклы, 350 г свежей
или 400 г квашеной капусты,
4 картофелины, 1 морковь,
1 луковица, 1'/2 ст. ложки
томата-пасты, 1—2 ст. ложки
3%-ного уксуса, 1/2 ст- ложки
муки, 2 ст. ложки масла,
1/2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки
сметаны, 5'/2 стакана бульона;
соль, перец и зелень по вкусу.
Свеклу отварить, нарезать соломкой. Лук, морковь покрошить,
обжарить с томатом-пастой. Муку обжарить до слегка кремовато-
го цвета, развести бульоном, добавить сахар, соль, специи, влить
уксус и проварить. В бульон положить нарезанный дольками
картофель, довести до кипения и варить до полуготовности, затем
добавить свеклу, лук, морковь, влить разведенный с мукой
бульон. За 3—5 мин до окончания варки положить нашинкованную
капусту, довести до кипения, уменьшить огонь так, чтобы борщ
не кипел, и выдержать 10—15 мин без кипения.
Подавать со сметаной и зеленью.
193 Борщ по-деревенски
1—2 свеклы, 100 г свежей
капусты, 100 г щавеля,
1—2 картофелины, 2 яйца,
1 морковь, 1 луковица, 1 корень
петрушки, 1 ст. ложка томатной
пасты, 1 ч. ложка сахара; соль,
перец, сметана по вкусу.
В кипящий бульон или воду положить нашинкованную соломкой им
капусту, нарезанный брусочками картофель, слегка обжаренные
с томатной пастой, мелко нарезанные морковь, лук, петрушку и
варить до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавить
мелко нарезанные щавель, вареную свеклу, соль, сахар, перец.
Влить, непрерывно помешивая, взбитые яйца. Подавать со
сметаной.
107

^ I ,
%
#
* *
»#
Я|р
'*;<Л
Д*
■ч- **
#
Чг
- «
%
V
>^
3 '"^>ва ♦
^
/-^
*
Ли
#*
>
ДГ-1

\ьр=
Свежие помидоры кладут в борщ за
10 мин до окончания варки.
Разогревать борщ нужно на слабом
огне и ни в коем случае не
кипятить, иначе испортится цвет и вкус
борща.
Если борщ потерял свой цвет, в
него нужно добавить настой из
свежей свеклы. Для этого натереть
свеклу на терке, залить горячим
бульоном, добавить немного
3%-ного уксуса и довести до кипения (но
не кипятить), дать настояться 30
мин и процедить.
194
/—2 свеклы, 300 г квашеной
капусты, 150 г сушеных снетков,
1 морковь, 2 луковицы, I—2 ст.
ложки томата-пасты, 2—3 ст.
ложки масла, I ст. ложка сахара,
1'/2 ст. ложки 3%-ного уксуса,
4 ч. ложки сметаны;
зе и'нь по вкусу.
Борщ со снетками по-псковски
Сушеные снетки отварить и откинуть на дуршлаг. На полученном
от варки снетков бульоне сварить борщ (рецепт 186). Свеклу для
борща следует варить отдельно в кожуре, затем очистить и нарезать
соломкой. Квашеную капусту предварительно потушить. Для этого
капусту положить в кастрюлю, добавить одну ст. ложку масла, 3—4
ст. ложки бульона, полученного от варки снетков, и тушить 1,5—2
часа, периодически помешивая. При подаче на стол в тарелки с
борщом положить снетки, сметану, мелко порезанную зелень.
195 Борщ забеленный псковопечорский
300 г свеклы, I /уковица,
1 л грибного бу июна, 2/3 стакана
клюквенного сока, 2/, стакана
сметаны, I ст. ложка муки,
2 ст. ложки сахара;
соль по вкусу.
Свеклу промыть, очистить и нашинковать тонкой соломкой. Лук
нарезать полукольцами, посолить и перетереть со свеклой в
течение нескольких минут. Затем свеклу с луком положить в
кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды и варить до
готовности. Добавить грибной бульон, клюквенный сок, сметану с
мукой и сахаром, довести до кипения.
196 Борщ летний со свекольной ботвой
500 г молодой свеклы с ботвой,
4 картофелины, 300 г кабачков,
2—3 помидора, I—2 моркови,
1—2 луковицы, I ст. ложка
3%-ного уксуса, 1 ч. ложка масла;
сметана и соль по вкусу.
Свеклу тщательно промыть, отрезать ботву, очистить, положить в
кипящую воду, добавить нарезанный кубиками картофель и варить
свеклу с картофелем. За 10—15 мин до готовности положить
мелко нарезанную свекольную ботву, обжаренные на масле лук,
морковь, помидоры, кабачки, посолить, добавить уксус и сахар. За
5 мин до подачи свеклу вынуть, натереть на крупной терке, снова
положить в борщ. Подавать со сметаной.
ПО
197 Борщ флотский
200 г свинокопченостей,
2—3 свеклы, 100 г свежей
или квашеной капусты, 1—2
картофелины, 2 луковицы,
I морковь, 1 корень петрушки,
1 ст. ложка томата-пасты,
40 г жира, I ч. ложка сахара,
2 ч. ложки 3%-ного уксуса;
соль и специи по вкусу.
Свеклу сварить целиком, после варки очистить от кожицы и
нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, морковь —
ломтиками и обжарить с добавлением томата-пасты. Сварить бульон со
свинокопченостями. Положить в него шинкованную капусту,
нарезанный кубиками картофель и варить 10—15 мин. Затем
добавить свеклу, лук с морковью и томатом-пастой, корень
петрушки, сахар, уксус, соль, специи и варить до готовности.
При подаче на стол свинокопчености очистить от шкуры и
нарезать кусочками.
198 Свекольник домашний
500 г свеклы, 2 луковицы,
1—2 моркови, 3 ст. ложки масла,
2 картофелины, сок '/2 лимона или
2 г лимонной кислоты,
I ст. ложка сахара, 3—4 дольки
чеснока, перец горошком, лавровый
лист, соль, сметана и зелень
по вкусу.
Свеклу очистить, отварить в воде и натереть на терке с чесноком.
В свекольном отваре сварить нарезанный кубиками картофель.
Лук и морковь мелко покрошить, обжарить на масле и положить
в свекольник. Добавить натертую с чесноком свеклу, перец
горошком, лавровый лист, сок лимона или лимонную кислоту,
сахар, соль, довести до кипения, потомить под крышкой на слабом
огне 5—10 мин.
Подавать со сметаной и зеленью.

РАССОЛЬНИКИ
И СОЛЯНКИ
Едят горячую солонину с
огурцами, свинину со сметанным
хреном, лапшу с гусиными
потрохами и рассольник, жареного гуся с
мочеными яблоками, поросенка с
гречневой кашей, драчену па
черных сковородках и блинчики с
клюквенным вареньем.
Все наелись, только певчий |ры
зет поросячью голову и прост,
нет ли пирогов с капустой.
Ему дают...
И. С Шнеке
«Лето Господне»
Рассольники — исконно русское блюдо, в состав которых
непременно входят соленые огурцы. Само слово рассольник —
недавнего происхождения. В старину этот суп с солеными огурцами,
на огуречном рассоле, с мясом и птицей, а в пост с рыбой и
икрой именовался кальей. В калью иногда добавляли свеклу, а
вместо огурцов — соленые лимоны.
Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а пи
также вегетарианские. Огурцы с грубой кожицей и крупными
семенами предварительно очищают, удаляют семена, нарезают и
припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение
15 мин. Морковь и лук предварительно обжаривают. Если
рассольник получается недостаточно острым, за 5—10 мин до
окончания варки добавляют процеженный и прокипяченный огуречный
рассол. К мясным рассольникам можно подать ватрушки с
творогом, а к рыбным — расстегаи.
Солянки относятся к наиболее острым, калорийным русским
супам, обладающим неповторимым вкусом и ароматом.
Старинные солянки (их называли также селянками) готовили из
квашеной капусты без томата. Современные солянки по праву
считаются шедевром русской ресторанной кухни. Для домашнего
приготовления они не сложны, но требуют довольно обширного
ассортимента продуктов. В состав солянок входят соленые
огурцы, томат-паста, лук, каперсы, лимоны, маслины или оливки.
Солянки приготавливают с различными мясными и рыбными
продуктами, а также с сушеными и свежими грибами.
199 Рассольник с почками
300—500 г почек, 4 картофе шны,
I луковица, 3 со кных огурца,
>/4 стакана перювои крупы,
'/, стакана сметаны, 1 корень
петрушки. I ст. южка муки;
зелень укропа и петрушки,
с о 1ь по вкусу.
Почки очистить от пленок и лишнего жира, вымочить в
холодной воде в течение 2—3 ч, несколько раз меняя воду. После
этого положить в горячую воду, вскипятить, откинуть на дуршлаг,
обмыть холодной водой и варить в мясном бульоне. Готовые
почки нарезать тонкими ломтиками поперек волокон.
Перловую крупу промыть несколько раз в холодной воде,
всыпать в кипяток, сварить до готовности, промыть в холодной воде
и положить в мясной бульон. Прокипятить и добавить
нарезанный дольками картофель. Через 10 мин положить обжаренные
коренья, лук, нарезанные ломтиками и припущенные огурцы,
заправить мукой, добавить ломтики почек и варить еще 10 мин.
Перед окончанием варки заправить сметаной, вскипятить и
подавать с зеленью.
200 Солянка грибная
600 г бе 1ых грибов
или шампиньонов или 50 г
сушеных грибов, 3—4 луковицы,
3 огурца, 3 ст. ложки сливочного
масла, 3 ст. ложки томата-
пасты; каперсы, маслины,
сметана, соль и зелень по вкусу.
Свежие грибы очистить, промыть и сварить из них бульон.
Сушеные грибы промыть, замочить на 2—3 ч, затем сварить
грибной бульон (рецепт 153). Отваренные грибы нашинковать,
положить в процеженный бульон, добавить нарезанные припущенные
огурцы, обжаренный с томатом лук, каперсы, соль и варить на
слабом огне 10 мин.
Перед подачей положить маслины, зелень, сметану.
112
Лб
- «•
.■•«

201 Солянка рыбная
800 г рыбной мелочи,
200—300 г крупной рыбы,
3 луковицы, 2 соленых огурца,
2—3 ст ложки томата-пасты,
2 ст. ложки сливочного масла,
>/2 лимона, 3 лавровых листа,
5—6 горошин перца; оливки,
маслины и соль по вкусу.
Из рыбной мелочи сварить бульон (рецепт 152) и процедить.
Соленые огурцы с толстой кожицей и крупными зернами очистить,
семена удалить, нарезать тонкими ломтиками и отварить в
бульоне. Лук нашинковать соломкой, обжарить до полу готовности,
добавить томат-пасту, обжарить еше 5—7 мин, положить в
бульон, добавить порционные куски крупной рыбы, соль, лавровый
лист, перец, оливки и варить до готовности. При подаче
положить ломтики лимона и маслины.
202
200 г говядины, 200 г телятины,
100 г окорока, 100 г сосисок,
250 г почек, 3 луковицы,
2—3 соленых огурца, 4 ст. ложки
томата-пасты, 4 ст. ложки
сливочного масла, 100 г каперсов,
100 г маслин или оливок,
>/2 лимона; соль, коренья, зелень
и сметана по вкусу.
Солянка мясная сборная
Из говядины с кореньями сварить бульон (рецепт 149) и
процедить, мясо нарезать кусочками. Телятину обжарить и нарезать
кусочками. Почки залить кипятком, вскипятить, воду слить, затем
залить их холодной водой, отварить до готовности и разрезать
каждую почку на 3—4 части. Ломтики соленых огурцов залить
небольшим количеством бульона и припустить. Лук нашинковать
соломкой, обжарить, добавить томат-пасту и потушить 5—6 мин.
В кипяший бульон положить все мясные продукты, огурцы, лук
с томатом, каперсы и варить 5—20 мин на слабом огне.
Солянку можно приготовить в глиняных порционных горшочках.
Для этого в горшочки разложить подготовленный набор мясных
продуктов, огурцы, лук с томатом, каперсы, залить горячим
бульоном и поставить в духовку на 10—15 мин. Перед подачей
положить сметану, ломтик лимона, очищенный от кожицы, маслины
или оливки, посыпать зеленью петрушки и укропа.
114
Ш
^**\
203 Рассольник с грибами по-суздальски
100 г сушеных грибов, 2—3 соленых
огурца, 2 луковицы,
2—4 картофелины, 1—2 корня
петрушки или сельдерея,
2—3 ст. ложки масла; сметана,
соль и зелень по вкусу.
Сушеные грибы замочить, а затем отварить до готовности и
нарезать соломкой. Лук нашинковать полукольцами, корень
петрушки или сельдерея — соломкой и слегка обжарить. Огурцы
нарезать ромбиками (грубую кожуру очистить, крупные семена
удалить) и отварить в небольшом количестве воды. Картофель
очистить, нарезать брусочками, опустить в кипящий грибной бульон
и варить до полуготовности. Затем положить лук, коренья,
соленые огурцы, соль, специи и довести до готовности. Перед
подачей положить грибы и сметану.
204 Калья из курицы
/ курица, 2 соленых огурца,
2 луковицы, 1 морковь,
I ст. ложка муки, I корень
петрушки, I корень сельдерея,
3 ст. ложки масла; специи
и соль по вкусу.
Сварить куриный бульон (рецепт 149). Отварную курицу
разрезать на части. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея
нашинковать, обжарить на масле. Соленые огурцы нарезать
кружочками и припустить в небольшом количестве воды. Муку слегка
обжарить без масла, развести в 2—3 ст. ложках бульона, влить в
приготовленный бульон, положить подготовленные огурцы, лук,
морковь, коренья и довести до готовности.
В конце варки добавить специи, куски курицы. Если калья
получилась недостаточно острой, влить процеженный и
прокипяченный огуречный рассол.
При подаче на стол можно положить очищенные от кожуры
ломтики лимона.

ПОХЛЕБКИ
И ДРУГИЕ ГОРЯЧИЕ СУПЫ
По-русски едим — зато брюхо не
болит, по докторам не мечемся...
В. А. Гиляровский
«Москва и москвичи»
В старину похлебками называли густые супы, или, как их теперь
часто называют, полужидкие первые блюда. Конечно,
соотношение густой и жидкой частей супа определяется в первую очередь
личным вкусом, но более густые супы становятся незаменимы,
когда приходится довольствоваться одним блюдом, например в
гуристическом походе или во время полевых работ.
205 Похлебка старорусская
400 г свинины, 4—5 картофелин.
2 луковицы, 4 ч. ложки сливочного
масла; лавровый лист, петрушка,
укроп и соль по вкусу.
Свинину нарезать брусочками, залить водой, довести до кипения,
периодически снимая пену. Затем положить картофель,
нарезанный брусочками, посолить и варить до готовности. За 15 мин до
окончания варки добавить мелко нашинкованный сырой
репчатый лук, а за 5 мин — лавровый лист. В готовую похлебку
положить сливочное масло и зелень.
206 Похлебка грибная по-рязански
80 г сушеных грибов, 200 г
черствого пшеничного хлеба,
4 луковицы, 5 ст. ложек масла,
I л воды; сметана и соль по вкусу.
Сушеные грибы тщательно промыть, залить водой, оставить на им
2—3 ч для набухания и отварить в той же воде. Готовый отвар
процедить. Грибы промыть и нарезать соломкой.
На мелкой терке натереть хлеб, перемешать с грибами, добавить
обжаренный лук и тушить в течение 15—20 мин. В готовую
массу влить грибной отвар и прокипятить. Подавать со сметаной.
207 Похлебка петровская
500 г баранины, 4—5 картофелин,
2 ст. ложки пшена, I морковь,
I луковица, 2 ст. ложки масла;
лавровый лист, перец,
соль и зелень по вкусу.
Сварить бульон из баранины. За 20—25 мин до окончания варки
положить нарезанный крупными кубиками картофель, промытое
в горячей воде пшено. Затем добавить обжаренные на масле лук
и морковь. За 5—10 мин до окончания варки положить соль и
специи. Подавать на стол, посыпав рубленой зеленью.
208 Суп петровский с куриными кнелями
9—10 картофелин, 1—2 моркови,
2 луковицы, 40 г сушеных грибов,
2 ст. ложки масла, I корень
петрушки; лавровый лист,
перец и соль по вкусу.
Для кнелей: 300 г куриного мяса
без костей, I кусочек белого хлеба,
1 яичный белок, 5 ст. ложек
сливок или молока;
соль и перец по вкусу.
Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать. Лук и
морковь нарезать мелкими кубиками, обжарить и положить в
грибной бульон, посолить, добавить нарезанный дольками картофель,
корень петрушки и довести до кипения. Затем положить сырые
кнели и варить до готовности на слабом огне. За 5 мин до
окончания варки добавить лавровый лист и перец.
Кнели. Куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить
белый хлеб, размоченный в сливках или молоке, яичный белок,
соль и перец. Все тщательно перемешать и сделать кнели
величиной с грецкий орех.
116

Не подвергайте овощи и крупы
излишней тепловой обработке: при
этом снижается их пищевая и
витаминная ценность, ухудшается вкус
и аромат. Кладите их в супы в
порядке очередности: первыми те, что
варятся долго.
Если в суп положить соленые
огурцы, щавель и другие продукты,
содержащие кислоту, а затем
картофель, горох, фасоль — они не
разварятся и останутся жесткими.
Поэтому сначала нужно сварить
картофель, горох и фасоль, а затем
добавить остальные продукты.
Чтобы удалить из свежих грибов
мелких вредителей, подержите и\ в
соленой воде.
209 Суп грибной с перловкой
100 г сушеных грибов, 2/3 стакана
перловой крупы, 4—5 картофелин,
I луковица, 2 ст. ложки
сливочного масла; сметана,
соль и зелень по вкусу.
Перловую крупу промыть, залить стаканом горячей воды и
распарить. Из грибов сварить бульон (рецепт 153). Грибы нарезать
кубиками, обжарить на масле вместе с луком, положить в
бульон, добавить крупно нарезанный картофель, распаренную крупу,
посолить и варить до готовности.
Подавать со сметаной и зеленью.
210 Суп картофельный с солеными
грибами по-псковопечорски
200 г соленых грибов. 2 луковицы,
2—3 картофелины, 3 ст. ложки
растительного масла.
1'/2 л молока; соль по вкусу.
Соленые грибы нарезать соломкой и отварить до готовности в '/2 л
молока. Лук нашинковать полукольцами и обжарить на
растительном масле. Картофель нарезать брусочками, отварить в
подсоленной воде, затем воду слить. Оставшееся молоко вскипятить,
влить в кастрюлю с грибами, положить обжаренный лук,
картофель, довести до кипения, но не кипятить.
211 Суп луковый с грибами
3 луковицы, 20 г сушеных грибов,
1—2 моркови, 3 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка
муки, 300 г хлеба; соль по вкусу.
Сушеные грибы промыть, размочить и отварить в воде вместе с
морковью. Лук мелко нашинковать, обжарить на масле,
положить в грибной бульон. Все прокипятить, процедить сквозь сито.
Грибы, морковь, лук растереть, заправить мукой, залить
бульоном, вскипятить. К супу подать обжаренные на подсолнечном
масле кусочки хлеба.
118
212 Похлебка грибная с помидорами
5500 г свежих грибов,
2—3 помидора, 3—4 картофелины,
2—3 луковицы, 4 ст. ложки
сливочного масла;
соль и зелень по вкусу.
Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, залить холодной
водой, посолить и варить в течение 20 мин. Затем добавить
картофель, нарезанный кубиками, и варить еще 10—15 мин. Лук
нарезать полукольцами, помидоры — мелкими кубиками, обжарить
отдельно на масле, добавить в похлебку и варить до готовности
10—15 мин. При подаче на стол посыпать зеленью.
213 Похлебка по-архангельски
700 г говядины или курицы,
40 г сушеных грибов,
2—3 помидора, 8—12 картофелин,
2 луковицы, 4 ст. ложки масла;
зелень, специи и соль по вкусу.
В глиняные горшочки положить по 2 кусочка говядины или ку-ш
рицы, залить бульоном (рецепт 149), добавить соль, перец
горошком и поставить варить. За 15 мин до готовности положить
отварные грибы, по 2—3 картофелины среднего размера, сырой
репчатый лук, нарезанные дольками помидоры и немного
грибного отвара. При подаче заправить сливочным маслом и зеленью
214 Суп кубанский с овощами и рисом
500 г говяжьей грудинки,
2 помидора, 1 луковица, 1 сладкий
перец, 1—2 ст. ложки риса,
2—3 зубчика чеснока; соль,
специи и зелень по вкусу.
Грудинку нарезать кусочками, залить холодной водой и довести
до кипения на сильном огне. Затем уменьшить огонь, снять
пену, посолить и варить 30 мин. После этого всыпать промытый
рис, добавить мелко нарезанный сладкий перец, свежие
помидоры, слегка обжаренный лук, специи и варить до готовности.
Перед подачей на стол положить измельченный чеснок, вскипи инь
и посыпать мелко нарубленной зеленью.
119

^■;
4* '*'
/>
\

215 Похлебка ярославская
600 г говядины, свинины
или баранины, 8 небольших
картофелин, 2 луковицы,
1—2 моркови, 1/2 ст. ложки
томата-пасты, 80 г сливочного
масла; черный перец, зелень
и соль по вкусу.
Для лепешек: П/2 стакана
муки, I ст. ложка маргарина,
I яйцо, 7 г дрожжей,
'/2 стакана воды;
соль по вкусу.
Мясо нарезать кусками, обжарить, залить горячей водой,
добавить томат-пасту и варить до готовности. За 15 мин до
окончания варки положить очищенные небольшие картофелины,
обжаренные репчатый лук и морковь, посолить и поперчить.
Отдельно подать жаренные в масле лепешки. Если похлебку готовить в
горшочках, то каждый можно сверху накрыть лепешкой.
Лепешки. Дрожжи развести в теплой воде, добавить соль, яйцо,
муку и перемешать 7—8 мин. После этого влить растопленный
маргарин и хорошо вымесить тесто, пока оно не приобретет
однородную консистенцию. Затем закрыть тесто крышкой и
поставить в теплое место, чтобы оно подошло. Когда тесто
увеличится в объеме в 1,5 раза, его нужно обмять и снова дать подойти.
После этого тесто разделить на лепешки, дать расстояться, то
есть подняться тесту в течение 20—30 мин и пожарить на масле.
216 Похлебка тамбовская
500 г курицы, 8 картофелин,
1 луковица, 21/2 стакана воды,
1'/2 стакана молока,
3 ст. ложки сливочного масла,
5 ст. ложек сметаны;
соль, перец и зелень по вкусу.
Сварить куриный бульон (рецепт 149). В кипящий бульон
положить нарезанный кубиками картофель, варить до
полуготовности. Затем влить горячее молоко и довести до готовности. За
5—7 мин до окончания варки добавить обжаренный до
золотистого цвета лук, посолить и поперчить.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью, лучше с
укропом.
122
217 Похлебка тверская
/ кг говядины, 7—10 картофелин,
5 луковиц, 3—4 моркови,
100 г сливочного масла,
4 ст. ложки сухого белого вина;
соль, зелень, сладкий перец
или перец горошком
и другие специи по вкусу.
Приготовить костный бульон (рецепт 151). Мякоть говядины
нарезать небольшими брусочками. В чугунок или глиняные
горшочки налить бульон, положить мясо и варить в духовке 20—30
мин при температуре 150—200"С.
Картофель нарезать кубиками. Лук нашинковать кольцами,
морковь — тонкими ломтиками, обжарить, положить вместе с
картофелем в чугунок или горшочки с мясом и варить 15 мин. Затем
добавить перец, лавровый лист, зелень и варить еще 10—15 мин.
В готовую похлебку для вкуса можно влить немного сухого вина.
Подавать похлебку на стол в той посуде, в которой она
готовилась.
218 Прикумские рванцы
800 г говядины, 4 стакана воды
или бульона, 2—3 луковицы.
2 ст. ложки томата-пасты,
4 ст. ложки масла, 3 дольки
чеснока; соль и зелень по вкусу.
Для рванцев: 1 стакан муки,
1 яйцо, 3 ст. ложки воды;
соль по вкусу.
Говядину нарезать кубиками, положить в кипящий бульон и
варить до полу готовности. Затем добавить обжаренный с томатом
репчатый лук и проварить. За 10—15 мин до окончания варки
положить рванцы, отрывая от целого куска теста небольшие
кусочки и опуская их в кипящий суп. Перед подачей заправить
рубленым чесноком и посыпать зеленью.
Рванцы. В муку добавить теплую воду, ввести яйцо, посолить, ны-
месить тесто и дать ему постоять 15—20 мин.
123

219 Похлебка ильинекая
500 г говядины, НО г сушеных
грибов, 5—6 картофелин,
I луковица, 2—3 помидора,
40 г слиночного масла;
соль, специи, зен-ш, и сметана
по вкусу.
Предварительно замоченные сушеные грибы отварить, добавить
соль и специи. Мясо нарезать кусками, разложить в порционные
горшочки, залить на 2/з водой и отварить до полуготовности.
Затем добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще
10—15 мин. После этого положить нарезанные лук, помидоры,
грибы вместе с отваром и довести до готовности.
Перед подачей на стол посыпать зеленью, положить по кусочку
сливочного масла. Вместо масла можно подать сметану.
220 Суп полевой
150 г свиного сала,
7—8 картофелин, [/2 стакана
пшена, 2—3 луковицы,
1'/2 л воды или бульона;
соль, перец и лавровый лист
по вкусу.
Пшено промыть в теплой воде, ошпарить кипятком и положить
в кипящую воду или бульон, а через 5—10 мин — нарезанный
кубиками картофель.
Свиное сало нарезать мелкими кубиками и обжарить. Затем
добавить мелко нашинкованный лук, слегка обжарить на
вытопившемся жире, положить в суп и продолжать варить. За 5—10 мин
до окончания варки посолить, добавить лавровый лист и перец.
221
500 г мяса, I стакан пшена,
2 ст. ложки топленого свиного
сала. 2 луковицы, 1'/2 л воды;
соль по вкусу.
Кулеш пшенный с мясом
Мясо нарезать крупными кусками и сварить до полуготовности.
Пшено промыть в теплой воде, ошпарить кипятком и положить
в мясной бульон. Лук мелко порезать, обжарить на свином сале
и добавить в суп за 5—10 мин до готовности.
124
Рыбный бульон солят в начале
варки, мясной — за 30 мин до
окончания, грибной — в конце варки.
Ьлюда, которые традиционно
готовят в русской печи, можно
приготовить в обычной духовке. Для этого
в духовку нужно положить кирпичи.
Хорошо прогреть духовку,
поставить в нее кастрюлю или горшок и
выключить духовку. Тепло
продержится в духовке несколько часов.
Лавровый лист кладите в суп в
конце варки. Если же вы его положите
сразу, суп будет иметь неприятный
горьковатый привкус.
222
/ кг свежих грибов, '/2 л воды,
2 моркови, 3 картофелины;
петрушка и соль по вкусу.
Для клецек: 1 стакан муки,
1 яйцо. 2 ст. ложки масла,
50 г воды.
Суп псковопечорский с грибами
и клецками
Очищенные свежие грибы и овощи промыть, нарезать кубиками,
залить холодной водой, посолить и варить до готовности.
Клецки. В кипящую воду всыпать муку, помешивая, проварить в
течение 1—2 мин и дать тесту немного остыть, затем добавить
яйцо, масло, вымешать, разделать на клецки и обвалять в муке. В
кипящий суп положить клецки, отварить и подавать на стол,
посыпав зеленью.
223
400 г курятины, I морковь,
1—2 луковицы; петрушка,
перец и соль по вкусу.
Для лапши: 1 стакан муки,
1 яйцо, 2 ст. ложки воды;
соль по вкусу.
Для лепешек: 1 стакан муки,
1 яйцо, 3 ст. ложки воды,
2 ст. ложки масла или маргарина;
питьевая сода, лимонная кислота,
соль на кончике ножа.
Курица по-двински в горшочке
Курицу разрезать на порционные куски, обжарить и разложить в
горшочки. Морковь, лук нашинковать мелкой соломкой,
обжарить и положить в горшочки, добавить домашнюю лапшу,
специи, залить горячим бульоном (рецепт 149). Каждый горшочек
закрыть тонко раскатанной лепешкой, смазать яйцом и
поставить в духовку на 15—20 мин.
Лапша. Холодную воду размешать с яйцом, посолить, добавить
муку, замесить крутое тесто, выдержать его 20—30 мин.
Положить на доску, посыпанную мукой, раскатать в тонкий сочень,
свернуть, нарезать мелкой соломкой и подсушить 2—3 ч.
Лепешки. Лимонную кислоту и соль растворить в воде, добавить
яйцо, перемешать, положить размягченный маргарин или
сливочное масло и хорошо перемешать. Муку размешать с питьевой
содой и быстро замесить тесто.
125

224 Суп картофельный с мясными
фрикадельками
8 картофелин, 1—2 луковицы,
1 морковь, 6 стаканов воды; соль,
перец и лавровый лист по вкусу.
Для фрикаделек: 300 г мяса
без костей, 1 луковица, 1 яйцо;
соль и перец по вкусу.
В кипящую воду положить нарезанный кубиками или
брусочками картофель, довести до кипения, добавить мелко
нашинкованные лук, морковь и приготовленные фрикадельки. Затем
посолить, поперчить и варить до готовности.
Фрикадельки. Мясо дважды промолоть на мясорубке, добавить
мелко нарезанный лук, черный молотый перец, соль, яйцо,
хорошо вымешать, сделать шарики размером чуть меньше грецкого
ореха и опускать в кипящий суп по мере их приготовления.
225
/ утка, 3—4 сушеных гриба,
'/2 стакана перловой крупы,
2 луковицы, 2 моркови, 1 корень
петрушки, '/2 корня сельдерея,
'/? лимона, '/2 стакана сметаны,
1 ст. ложка масла; лавровый
лист и соль по вкусу
Суп из утки с перловой крупой
и грибами
Сушеные грибы размочить, сварить бульон вместе с уткой и не-
поджаренными луком, морковью, корнями петрушки и
сельдерея.
Перловую крупу промыть, разварить отдельно, еще раз промыть,
положить 1 ст. ложку масла, хорошо вымешать, добавить
сметану, развести бульоном, положить нарезанную на куски утку,
мелко нашинкованные грибы, лавровый лист и вскипятить. В
готовый суп влить сок лимона.
226 Суп-скороспелка
200 г говядины без костей,
4 картофелины, I морковь,
1 корень петрушки. '/4 корня
се хьдерея. I ст. ложка с хивочного
или топленого масла, 1 ст. хожка
сметаны; соль, перец, швровыи
хист и зехень по вкусу
В кипящую воду положить очищенные и нарезанные картофель,
морковь, петрушку, сельдерей. Мякоть говядины нарезать
маленькими кубиками, слегка поджарить на масле, добавить
сметану, перец, лавровый лист, соль и смешать с бульоном и
овощами. Варить до готовности при слабом кипении.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки, укропа или зеленым луком.
227 Суп гороховый
500 г говядины. 200 г с ырокопченой
ветчины ихи окорока, 2 пковицы,
I /'/ стакана гороха,
3 ст. хожки мае ха и хи са ха;
укроп, петрушка и со хь по вкусу.
Горох замочить на несколько часов в холодной воде, затем
откинуть на решето, переложить в кастрюлю, залить холодной водой
(чтобы она едва покрывала горох), положить ложку масла и
хорошо разварить на слабом огне без соли, периодически
перемешивая ложкой.
Тем временем сварить бульон из говядины с сырокопченой
ветчиной, окороком или кожицей от копченой ветчины, положить
распаренный горох и продолжать варить. За 5—10 мин до
готовности добавить обжаренный на масле или сале лук, посолить.
Подавать с мелко нарубленной зеленью и обжаренным на масле
черным хлебом.
228 Похлебка мясная по-рыбински
500 г говядины,
10—12 картофелин, 2 луковицы,
35 г сушеных грибов, 2 ст. ложки
масла или жира; петрушка,
лавровый лист, перец и соль
по вкусу.
Грибы замочить на 2—3 ч в воде, отварить и мелко нашинковать, ни
Лук, корень петрушки нарезать и обжарить.
Сварить мясной бульон (рецепт 149), положить нарезанный
кубиками картофель и варить до готовности. За 5—10 мин до
окончания варки добавить подготовленные грибы, соль, лук и специи.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
126
• *
/А
4 ^\

В куриный бульон не рекомендуется
класть лавровый лист: теряется
запах курицы.
Бывает, что курица в супе никак не
становится мягкой. Тогда нужно
проварить ее 20 мин, вынуть и
опустить в холодную воду на 3—4 мин,
а потом вновь положить в кипящий
бульон.
Чтобы бульон при разогревании
сохранил прозрачность, нужно
довести его до кипения на слабом огне
и, не давая кипеть, сразу снять с
плиты.
229 Суп-лапша с курицей
/ курица, I морковь, I луковица,
I корень петрушки, 2 ст. ложки
масла; соль и перец па вкусу.
Для лапши: I стакан муки, I яйцо,
2—3 ст. ложки воды; соль по вкусу.
Сварить куриный бульон (рецепт 149). Лук, морковь, корень
петрушки нарезать соломкой, обжарить, положить в бульон и
варить 5—8 мин, после чего добавить домашнюю лапшу (рецепт
231) и варить до готовности.
230 Суп грибной с хлебом по-монастырски
500—600 г свежих грибов,
I морковь, 2 луковицы, I корень
петрушки. 3 ст. ложки
растительного масла, 200 г хлеба,
4 желтка, I стакан молока,
4 стакана воды;
соль и зелень по вкусу.
Грибы почистить, промыть, срезать шляпки. Из ножек грибов
сварить на воде бульон с луком, морковью и петрушкой.
Шляпки грибов нарезать, обжарить на растительном масле с луком,
положить в бульон. Добавить смешанные с молоком яичные желтки.
Одновременно обжарить кусочки хлеба на растительном масле.
Перед подачей хлеб положить в тарелки, залить супом и
посыпать зеленью.
231 Суп-лапша с грибами
50 г сушеных грибов,
2—3 картофелины, 2 луковицы,
3 ст. ложки масла, 1'/2 л воды;
соль, зелень, специи и сметана
по вкусу.
Сушеные грибы промыть, размочить, сварить грибной бульон и
процедить его. Отваренные грибы нарезать соломкой, опустить
обратно в бульон и довести до кипения. Картошку нарезать
брусочками, положить в грибной бульон и варить до полуготовности.
Затем добавить домашнюю лапшу, обжаренный на масле лук,
соль, специи и варить до готовности. Подавать со сметаной и
зеленью.
128
Для лапши: I стакан муки,
I яйцо, 3 ст. ложки воды;
соль по вкусу.
Лапша. Муку просеять на доску горкой, сделать углубление,
влить яйцо, посолить и, постепенно вливая воду, замесить крутое
тесто. Затем дать ему расстояться 20—30 мин. Раскатать сочень
толщиной 1,5—2 мм, слегка обсыпать мукой и нарезать
полосками шириной 3—4 см, которые, в свою очередь, нарезать
соломкой. Лапшу подсушить, просеять от муки и засыпать в бульон.
232 Пельмени грибные в бульоне
600— 700 г свежих грибов,
2 луковицы, 4 ст. ложки сметаны
или 4 ч. ложки сливочного масла;
соль и зелень по вкусу.
233
50 г сушеных грибов,
3 /уковицы, 2 ст. ложки
маргарина или масла для фарша
и 4 ст. ложки для обжарки;
саль и перец по вкусу.
Для теста: I стакан муки,
1 яйцо, 2 ст. ложки воды;
соль по вкусу.
Свежие грибы очистить, промыть, нарезать и отварить в
подсоленной воде. Затем грибы и лук мелко нарезать, посолить и
перемешать. Замесить тесто и сделать пельмени с подготовленным
фаршем (рецепт 461). Затем пельмени отварить в кипящем
мясном или грибном бульоне (рецепты 149, 153). Подавать в
бульоне со сметаной или сливочным маслом и зеленью.
Бульон с грибными ушками
по-монастырски
Сушеные грибы промыть, залить водой и дать постоять 2—3 ч. ни
Затем их отварить, мелко порубить, добавить нарезанный
небольшими кубиками лук, посолить, поперчить и обжарить на
масле или маргарине. Приготовить пресное тесто, как для домашнем
лапши (рецепт 231), тонко раскатать, нарезать на кусочки 1 рс-
угольной формы, положить грибной фарш, защипать края и об
жарить до образования румяной корочки. Грибной отвар мроцс
дить, добавить обжаренный лук и вскипятить. Жареные фиПнме
ушки можно подавать в бульоне или отдельно.
129

234 Бульон с блинчиками по-волховски
Для бульона: 1 кг костей,
5 стаканов воды, 1 морковь,
1 луковица, соль, инеиь и специи
по вкусу
Для блинчиков: < стакана
муки, I яйцо, г/4 стакана мо юка,
1 ч ложка сахара, 3^0 говядины
без костей, 3 4 южки с швочного
мае га, специи и соль по вкусу
Кости измельчить, слегка поджарить в духовке, залить холодной
водой, посолить и варить при слабом кипении в течение 3—4 ч,
периодически снимая пену и жир. Морковь и лук слегка запечь
в духовке и положить в бульон за 40—50 мин до окончания
варки. Затем бульон отставить на край плиты, дать отстояться и
процедить.
Блинчики. В молоко вбить яйцо, добавить сахар, соль и,
постепенно всыпая муку, размешать до образования однородной
массы без комочков. Испечь блинчики, обжаривая их с одной
стороны
Мясо дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить
и хорошо взбить, не добавляя жидкости. На обжаренную
сторону блинчика выложить сырой фарш, размазать по всей
поверхности и свернуть блинчик трубочкой. Затем уложить блинчики на
сковороду, полить сливочным маслом и запечь в духовке.
Перед подачей на стол блинчики нарезать под углом 45 , уложить
в тарелку и залить бульоном.
235 Суп молочный с овощами
11/2 л молока, 300 г белокочанной
или 400 г цветной капусты,
3—4 картофелины, 1—2 репы,
1 морковь, 3 ст. ложки сливочного
Репу, морковь нарезать тонкими ломтиками, обжарить и положить
в кипящее молоко. Затем добавить картофель, нарезанный
кубиками или дольками, капусту (белокочанную нарезать
квадратиками, а цветную разобрать на соцветия), посолить и варить до го-
масла; соль по вкусу товности при слабом кипении. Подавать со сливочным маслом.
132
236 Суп молочный по-славянски
с грибами
* стаканов молока, 150 г сушеных
или 500 г свежих грибов,
3—4 картофелины, 4 ч. ложки
сливочного масла, 1'/2 стакана
грибного отвара
Предварительно замоченные сушеные грибы отварить и нарезать
ломтиками. Свежие грибы промыть, перебрать, нарезать
ломтиками и отварить в течение 20—30 мин. Картофель нарезать
кубиками и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до
полуготовности. Затем картофель залить горячим молоком и
процеженным грибным отваром, добавить грибы и варить до
готовности картофеля. Перед подачей положить сливочное масло.
237 Суп молочный с лапшой
1'/2 л молока, 2 ст. ложки
сливочного масла;
соль и сахар по вкусу.
Для лапши: 1 стакан муки,
1 яйцо, 2—3 ст. ложки воды;
соль по вкусу.
Вскипятить молоко, добавить соль и сахар по вкусу. Молоко
можно разбавить водой. Положить лапшу (рецепт 231) и варить
до готовности. Подавать со сливочным маслом.
Вместо домашней лапши можно использовать вермишель, рожки,
лапшу или любые другие макаронные изделия промышленного
изготовления.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Каждый народ, даже когда его
захватывает единообразие
цивилизованного мира, сохраняет свой
особый вкус... Так, холодный суп,
где в ароматизированном бульоне
с уксусом и сахаром плавают од
новременно кусочки рыбы и льда
удивит самое экзотическое небо
Впрочем, этот суп подается
только летом, говорят, что он
освежает, и русские его очень любят
Теофиль Гагнье
«Путешествие в Россию»
В жаркие летние дни на смену наваристым щам, борщам и
похлебкам приходят холодные супы.
Первое место среди них занимает окрошка. Традиционно ее
готовят на хлебном квасе или свекольном отваре. В настоящее время их
иногда заменяют кефиром, разбавленным наполовину водой.
В прежние времена популярной была ботвинья. А. С. Пушкин в
письме к жене писал: «...подают славную ботвинью — Лев
Сергеевич хлебал две тарелки». Как яркое впечатление детства
вспоминает обед в доме своего дедушки С. Т. Аксаков: «...за ними (щами. —
Ред.) следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой,
как воск, соленой осетриной и с чищеными раками...» И. С. Шме-
1ев с присущей ему красочностью и точностью описывает это
практически забытое ныне блюдо: «Вокруг фаянсовой, белой, с
голубыми закраинками, миски стоят тарелочки, и на них все веселое:
зеленая горка мелко нарезанного луку, темно-зеленая горка
душистого укропа, золотенькая горка толченой апельсиновой цедры,
белая горка струганого хрена, буро-зеленая — с ботвиньей, стопочка
тоненьких кружочков, с зернышками, — свежие огурцы, мисочка
льда хрустального, глыба белорыбицы, сочной и розовой-бледной,
пленочки золотистого балычка с краснинкой. Все это пахнет по-
своему, вязко, свежо и остро, наполняет всю комнату и сливается
в то чудесное, которое именуется — ботвинья. Отец, засучив
крепкие манжеты в крупных золотых запонках, весело все размешивает
в миске, бухает из графина квас, шипит пузырьками пена. Жара:
ботвинья теперь — как раз».
Крайне редко на нашем столе встречаются и сладкие супы. Это
объясняется, вероятно, тем, что традиционно русской кухне не
свойственна подача супов после закусок и вторых блюд, то есть на
десерт.
238
5 стаканов хлебного киаса. 250 г
отварного мяса (или вареной
когбасы, сосисок, сардегек),
2 свежих огурца, I пучок редиски,
2 вареные картофелины,
3 сваренных вкрутую яйца, 150 г
зеленого лука, укроп, сметана,
горчица, соль и сахар по вкусу.
Окрошка мясная сборная
Мясо или колбасу, сосиски, сардельки, а также огурцы и
отварной картофель нарезать кубиками, а редиску — тонкими
ломтиками. Укроп и лук мелко накрошить, лук слегка перетереть с
солью. Яйца порубить, оставив по */2— '/4 яйца для каждой порции.
Все продукты перемешать, посолить по вкусу, разложить в
тарелки, залить квасом и добавить по столовой ложке сметаны.
Можно приготовить несколько иначе. Белки яиц мелко
покрошить, а желтки растереть с частью сметаны, сахаром, горчицей и
развести квасом. Этой смесью залить все подготовленные и
разложенные в тарелки продукты.
239 Окрошка уральская
5 стаканов хлебного кваса,
400 г квашеной капусты,
2 вареные картофелины, 2
моркови, 1 репа, 150 г лука, 3 сваренных
вкрутую яйца; укроп, сметана,
соль, сахар по вкусу.
Квашеную капусту мелко порубить, добавить нарезанные
кубиками картофель, морковь, репу. Зеленый лук покрошить,
перетереть с солью. Яйца и укроп мелко порубить. Все продукты
перемешать, добавить соль, сахар, развести квасом. Подавать со
сметаной.
134
Л*
« «

240 Суп «Здоровье» с томатным соком
3 стакана томатного сока,
3 стакана воды, 2 свежих
помидора, 1 счежий
и I малосольный огурец, 120 г
зеленого лука, 200 г отварной
говядины, 2 ст. ю.жки сметаны;
укроп, петрушка и саль по вкусу.
Мясо, огурцы, помидоры нарезать мелкими кубиками. Зеленый
лук, укроп, петрушку мелко покрошить. Томатный сок разбавить
охлажденной кипяченой водой. Все перемешать, залить томатным
соком с кипяченой водой, посолить и подать со сметаной.
241 Окрошка на кефире
200 г отварного мяса, 1—2 огурца,
2—3 картофелины, 2 яйца,
3 стакана кефира, 100 г зеленого
лука, 1—2 ч. ложки сахара, укроп,
соль по вкусу.
Вареные картофель, мясо, яйца, свежие огурцы нарезать
мелкими кубиками. Зеленый лук нашинковать. Кефир или
простоквашу смешать с холодной кипяченой водой, солью, сахаром и
хранить в холодильнике.
Перед подачей нарезанные продукты разложить на тарелки,
залить охлажденной смесью, посыпать укропом. Кроме мяса
можно использовать отварной язык и варено-копченый окорок.
242 Сухарница, она же тюря
или мурцовка
400 г черного хпеба, 2 луковицы,
1 редька, 2 ст. ложки тертого
хрена, 3 ст. ложки растительного
масла, 2^2 стакана кваса;
соль и перец по вкусу.
Черный хлеб с коркой нарезать маленькими кубиками, залить
маслом, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук,
тертый хрен, посолить, поперчить, перемешать и развести
квасом. Можно положить тертую редьку.
136
Продукты для холодных супов
можно заранее нарезать, смешать и
хранить в холодильнике, лишь
перед подачей разложить в тарелки,
млить квасом или другой
жидкостью, которая указана в рецептуре.
Чтобы яйца, вынутые из
холодильника, не растрескались во время
варки, положите их на 10 мин в
теплую воду или выньте их из
холодильника заблаговременно. Воду
1ля варки можно подсолить, а на
дно кастрюли положить
перевернутое блюдце.
Чтобы проверить, свежее ли яйцо,
опустите его в соленую воду (100 г
соли на 1 л воды). Свежее яйцо
тонет, а испорченное всплывает на
поверхность.
243 Холодник тверской
400 г мясного студня, 5 стаканов
кваса, 2—3 редьки, 2 сваренных
вкрутую яйца, 4 ст. ложки
сметаны; сахар и соль по вкусу.
Приготовить мясной студень (рецепт ПО), нарезать кубиками и
разложить в глубокие тарелки. Добавить натертую на терке
редьку, по '/2 яйца и залить квасом. В квас предварительно добавить
соль, сахар, размешать и охладить. Отдельно подать сметану.
244 Холодница псковопечорская
3 стакана кваса, 1 соленый огурец,
1 сваренное вкрутую яйцо,
100 г творога, '/2— I луковица,
1—2 картофелины, 80 г снетков;
соль и зелень по вкусу.
Снетки промыть, отварить, откинуть на дуршлаг и охладить.
Вареный картофель и соленый огурец нарезать кубиками, лук и
яйцо порубить. Подготовленные продукты перемешать с творогом,
залить холодным квасом, добавить соль и зелень.
245
300 г щавеля, 300 г шпината,
3—4 вареные картофелины,
2 свежих огурца, 100 г зеленого
лука, 2 сваренных вкрутую яйца,
200 г отварного мяса или рыбы;
сметана, соль, сахар и укроп
по вкусу.
Щи зеленые холодные
Щавель промыть, нарезать, припустить в собственном соку и
протереть. Шпинат отварить в подсоленной воде и тоже
протереть. Шпинат и щавель смешать, развести отваром от шпината,
вскипятить и охладить. Добавить нарезанные кубиками 01урцы,
вареный картофель, нашинкованный и перетертый с солью юле
ный лук, сахар, а также отварные мясо или рыбу.
При подаче на стол налить щи в тарелки, положить рифсиимм.и'
на две части яйца, сметану и посыпать укропом.
137

-> V
'С
<' Г

246 Борщ холодный
400 г свеклы, 2 моркови,
100 г зеленого лука, 4—5 стаканов
воды, 2—3 свежих огурца,
4 сваренных вкрутую яйца,
2 ст. ложки 3%-ного уксуса,
1 неполная ст. ложка сахара;
соль, сметана и укроп по вкусу.
Свеклу и морковь нарезать мелкой соломкой, подлить немного
воды и отварить до полуготовности. Затем добавить соль, сахар,
уксус, влить оставшуюся воду, довести до готовности и охладить.
Добавить нарезанные соломкой огурцы, мелко нашинкованные
лук, укроп, яйца. Подавать со сметаной.
247 Свекольник холодный
400 г свеклы, 2 свежих огурца,
1 морковь, 4 сваренных вкрутую
яйца, 100 г зеленого лука,
I ст. ложка сахара, 1 ст. ложка
3%-ного уксуса, 1>/4 л кваса;
сметана, соль по вкусу.
Свеклу, морковь мелко нарезать, отварить с небольшим
количеством воды и охладить в отваре. Затем добавить мелко
нарезанные огурцы, лук и яйца, добавить уксус, сахар и соль, все
перемешать и залить квасом.
Подавать со сметаной.
248 Ботвинья обыкновенная
300 г шпината, 200 г щавеля,
2 огурца, 400 г рыбы, 4 стакана
кваса, 1 ч. ложка сахара, 80 г
зеленого лука; лимон, хрен, укроп и
соль по вкусу.
Шпинат и щавель промыть, припустить отдельно, протереть
через сито, как для зеленых щей, охладить, положить сахар, соль,
мелко нарезанную лимонную цедру и развести квасом. Добавить
нарезанные огурцы, зеленый лук, укроп, тертый хрен и отварную
рыбу. Огурцы, лук, рыбу можно не класть в ботвинью, а подать
отдельно.
249 Ботвинья по-старорусски
400 г щавеля. 400 г рыбы.
5 стаканов кваса, 4 огурца, 100 г
зеленого лука, I неполная ч. ложка
соли, сахара, хрена или !/2 ч.
ложки горчицы; херес или
шампанское, укроп и специи по вкусу.
Щавель промыть, сварить в собственном соку, протереть через
сито. Лук мелко покрошить и растереть с солью, сахаром, тертым
хреном или горчицей. Все сложить в миску или кастрюлю,
добавить нарезанные небольшими кубиками огурцы, мелко
нашинкованный укроп, хорошенько перемешать и залить холодным
квасом. Рыбу (или раки) отварить в подсоленной воде с луком,
зеленью, лавровым листом и перцем, положить в тарелки или
подать отдельно.
В ботвинью можно добавить немного хереса или шампанского.
При подаче можно положить мелко нарубленный пищевой лед.
250 Ботвинья псковопечорская
300 г шпината, 200 г щавеля,
2 огурца, 400 г рыбы, 4 стакана
кваса, I ч. ложка сахара, 80 г
зеленого лука, I—2 свеклы, I ст.
ложка 3%-ного уксуса; лимон,
хрен, укроп и соль по вкусу.
251
300 г клюквы, 2—3 яблока,
1—2 груши, I стакан сметаны,
1 неполный стакан вина,
3 ч. ложки сахара, I ст. ложка
муки, 5—6 картофелин,
2 ст. ложки сливочного масла,
2 ст. ложки сухарей.
Эту ботвинью готовят так же, как и предыдущую, но к
указанному набору продуктов добавляют свеклу. Ее нарезают кубиками
или соломкой, припускают в небольшом количестве воды с
уксусом, охлаждают и кладут в квас. У молодой свеклы используют и
ботву, которую нарезают и отваривают отдельно.
При подаче в тарелки можно положить ломтик лимона, натертый
на терке хрен, посыпать укропом.
Суп из клюквы псковопечорский
Клюкву перебрать, промыть, залить горячей водой. Яблоки и
груши очистить от семенных коробочек, положить в кастрюлю с
клюквой, закрыть крышкой и варить в течение часа. Затем
фрукты и ягоды протереть через сито.
Сметану размешать с мукой и сахаром, добавить белое сухое
вино, влить в суп и вскипятить.
Отдельно подать отварной картофель, поджаренный с сухарями и
политый маслом.
140
252
350 г черники, 150 г земляники,
4 ст. ложки сахара, I ст. ложка
крахмала, 7 стаканов воды,
4 г лимонной кислоты.
Для вареников: 100 г черники,
50 г земляники, I стакан муки,
1 яйцо, 2 ст. ложки молока,
3 ч. ложки сахара,
</4 ч. ложки соли.
Суп сладкий из черники и земляники
с варениками
В кастрюлю с водой всыпать сахар, прокипятить, положить
промытую чернику, добавить крахмал, вновь вскипятить, снять с
плиты, немного охладить, положить хорошо промытую
землянику, лимонную кислоту.
Вареники. В муку добавить соль, 1 ч. ложку сахара, яйцо,
молоко. Хорошо вымешать тесто и оставить на 20—30 мин. Затем
тесто раскатать в тонкий сочень, металлической выемкой или
стаканом вырезать кружочки. Чернику и землянику смешать с
оставшимся сахаром, немного припустить. С этой начинкой сделать
вареники, отварить в воде и подавать отдельно.
253 Суп фруктовый по-пятигорски
750—800 г свеклы, 5—6 яблок,
80 г изюма, 2 ст. ложки риса,
3 ст. ложки сахара,
2'/2 стакана свекольного
отвара, I стакан
яблочного сока.
Свеклу сварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками,
залить охлажденной кипяченой водой, дать настояться 2 ч и
процедить.
В полученный свекольный настой добавить сахар, яблочный сок,
очищенные от кожуры и нарезанные яблоки, тщательно
промытый и слегка распаренный изюм, отварной рис.

Вторые блюда — третья после закусок и супов подача, или, как
говорили прежде, перемена. Ассортимент вторых блюд в русской
кухне необычайно широк — тут и богатейший рыбный и мясной
стол, и разнообразные блюда из круп, грибов, овощей, яиц,
молочные и мучные блюда.
Выбор продуктов и приготавливаемых из них блюд в прежние
времена зависел в первую очередь от времени года, постов и
праздников, а также достатка в семье. Во вступительной статье уже
говорилось, что большое количество постов способствовало появлению
разнообразных рыбных, крупяных и овощных блюд. Вот как
описывает И. С. Шмелев великопостный стол в доме своего отца:
«Великий пост... В буфете остались самые расхожие тарелки, с
бурыми пятнышками-щербинками, — великопостные. В передней
стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них
зонтиками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной
анисом, — такая прелесть...
Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно?
Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом
и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из
сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной...
мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный
миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила
рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с
апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить
кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с
луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-
то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, киселек
клюквенный с ванилью, а... великая кулебяка на Благовещение, с вя-
зигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками
Меню его было таково: порция
холодной белуги или осетрины с
хреном, икра, две тарелки
ракового супа, селянки рыбной или
селянки из почек с расстегаями, а
потом жареный поросенок,
телятина или рыбное, смотря по
сезону. Летом обязательно ботвинья с
осетриной, белорыбицей и сухим
тертым балыком. Затем на третье
блюдо неизменно сковорода гурь-
евской каши.
Иногда позволял себе
отступление, заменяя расстегаи байдаков-
ским пирогом — офомной
кулебякой с начинкой в двенадцать
ярусов, где было все, начиная от
слоя налимьей печенки и кончая
слоем костяных мозгов в черном
масле. При этом пил красное и
белое вино...
В. А. Гиляровский
«Москва и москвичи»
142
Хлеб есть необходимая и
достаточная пища (доказательство
этому — миллионы людей, сильных,
легких, здоровых, много
работающих на одном хлебе). Но лучше
есть хлеб с приправой. Хорошо
мочить хлеб в воде, наваренной от
мяса. Еще лучше положить в эту
воду овощи. Хорошо съесть и
мясо. Но мясо лучше есть не
вареное, а только зажаренное... А к
этому еще овощи и гречицу. И
запивать это вином, лучше
красным. Есть уже не хочется, но
можно съесть еще рыбы, если
приправить ее соусом и запить
вином белым. Казалось бы.
больше нельзя ни жареного, ни
вкусного. Но сладкое еще можно
съесть: летом мороженое, зимой
компот, варенье и тому
подобное... Удовольствие от этого обеда
можно еще много-много
увеличить...
Л. Н. Толстой
«Первая ступень»
голубой икры, с маринованными огурчиками... а моченые яблоки
по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая «рязань»... а
«грешники», с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою
пустотой внутри!.. Неужели и там, куда все уходят из этой жизни,
будет такое постное!»
Не менее разнообразен был и скоромный, то есть мясной стол,
благо недостатка в мясной пище у русских не было. «Из-за
великолепных пастбищ у них имеются хорошая баранина, говядина и
свинина», — писал немецкий путешественник Адам Олеарий в
изданном в 1647 году «Описании путешествия в Московию...».
Вместе с тем он отмечал, что русские «умеют из рыбы, печенья и
овощей приготовлять многия разнообразныя кушанья, так что ради
них можно забыть мясо».
Несмотря на изобилие продуктов, в народе воспитывалось
бережное, рачительное отношение к пище. В «Домострое» давались
такие советы: «...купити баранца, а дома облупити, а овчинка, а
бараний потрох прибыль в столе: потешенье у порядливой жены или
у доброго повара; много промыслу: из грудины ушное нарядити;
почки начинити; лапатки изжарити; ношки яички начинити;
печень, иссекши с луком, перепонкою обертев, изжарити на
сковороде; легкое, молочком с мукою с яички, приболтав нальет; а ки-
шечьки — яички нальет; баранью голову, можжок с потрошком:
уху нарядить; а рубец кашкою начинить; почечныя части сварить;
или, начинив, изжарить. И так делати, ино из одново барана
много прокладу; а студень на леду держати хорошо, что останетца».
Современные хозяйки вынуждены приспосабливаться к тому
набору продуктов, которые имеются на прилавках магазинов и рынках.
Хочется надеяться, что среди предложенных рецептов каждый
найдет себе блюда в соответствии со своим вкусом и возможностями.
СОУСЫ КО ВТОРЫМ БЛЮДАМ
254
2 стакана мясного бульона,
I луковица, I морковь, I корень
петрушки, 2 ст. ложки томатной
пасты, 1 ст. ложка муки,
2 ст. ложки маргарина,
I ч. ложка сахара;
соль, перец по вкусу.
Соус томатный
Мелко нарезанные лук, морковь, петрушку слегка обжарить.
Добавить томатную пасту и, помешивая, жарить еще 5—8 мин.
Муку обжарить на масле до слегка кремого цвета и, непрерывно
помешивая, развести горячим бульоном. Соединить обе части,
добавить сахар, соль, перец и варить при слабом кипении 20—25
мин. Готовый соус процедить, протирая разварившиеся овощи
через сито.
255 Соус сметанный
2 стакана сметаны, I ст. ложка
муки, I ст. ложка сливочного
масла; соль, перец по вкусу.
Муку слегка обжарить без масла, охладить, смешать с маслом,
положить в сметану, доведенную до кипения, посолить и
поперчить. Можно часть сметаны заменить бульоном, добавив при
этом чуть больше муки.
256 Соус грибной
2 стакана воды, 30 г сушеных
грибов, I ст. ложка муки,
3 луковицы, 70 г масла
или маргарина; соль по вкусу.
Грибы размочить и отварить. Мелко нарезанные лук и вареные
грибы обжарить. Отдельно обжарить муку, развести грибным
отваром, посолить, процедить, влить в обжаренные лук и грибы и
варить на слабом огне 15—20 мин.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Новая перемена явилась на
столе — блюда рассольные. Тут опять
явились стерляди разварные с
солеными огурцами да морковью,
кроме того, поставлены были
осетрина холодная с хреном, да
белужья тёшка с квасом и капустой,
тавранчук осетрий, щука под
чесноком и хреном, нельма с
солеными подновскими огурцами, а
постнику грибы разварные с
хреном, да тертый горох с ореховым
маслом, да каша соковая с
маковым маслом.
За рассольной переменой были
поданы жареная осетрина, лещи,
начиненные грибами, и
непомерной величины караси.
П. И. Мельников-Печерский
«В лесах»
Из рыб безгласных самая
лучшая — это жареный карась в
сметане; только чтобы он не пах
тиной и имел тонкость, нужно
продержать его живого в молоке
целые сутки.
— Хорошо также стерлядку коль-
чиком...
— Хорош также судак или карпий
с подливкой из помидоров и
грибков.
А. П. Чехов
«Сирена»
С незапамятных времен селились русские по берегам рек, озер и
морей, изобиловавших в ту пору рыбой. Обилие, дешевизна и
доступность всевозможной рыбы определяли обилие и разнообразие
рыбного стола. Не было на рыбу и особых запретов со стороны
церкви: в большинство постных дней рыбу разрешалось есть,
исключение составляли лишь некоторые дни строгого поста. Рыбу
варили, парили, запекали, тушили, припускали, жарили,
фаршировали, поливали разными отварами, рассолами, подливками.
Особенно ценились речные, озерные и проходные рыбы, то есть те,
которые нерестятся в реках. Но и морские рыбы не были редкостью
на русском столе: треска, сельдь, навага, пикша, сайра, корюшка,
камбала и прочая. И по сей день любимой рыбой
архангелогородцев остается треска, а жителей Причерноморья — ставрида и
скумбрия.
На домашний стол попадает живая, свежая, мороженая и соленая
рыба.
Самой вкусной считается живая рыба. Для того чтобы сохранить
рыбу живой в течение нескольких дней, в старинных кулинарных
книгах советовали влить рыбе в рот рюмку водки, обложить
влажным мхом и поставить в погреб или положить рыбе в рот кусочек
хлеба, смоченный в воде, и поместить ее в снег. Живую рыбу
рекомендовали закалывать, не давая ей уснуть, так как уснувшая рыба
считалась гораздо хуже свежезаколотой. Чтобы заколоть рыбу,
советовали сделать надрез позади головы, отделив мозг от
позвоночного столба. В современных книгах, наоборот, рекомендуют
сделать глубокий надрез горла, чтобы стекла кровь.
Чаще мы покупаем свежую или свежемороженую рыбу. При этом
нужно убедиться, свежа ли она. У свежей рыбы ярко-красные
жабры, выпуклые прозрачные глаза, гладкая блестящая чешуя,
невздутое брюшко.
Мороженую рыбу и рыбное филе перед приготовлением нужно
правильно разморозить, чтобы максимально сохранить ее вкус и
питательную ценность. Рыбу, замороженную целиком, рекомендуется
размораживать в подсоленной холодной воде (на 1 кг рыбы — 2 л
воды и 2 ч. ложки соли). Рыбное филе, а также обезглавленную,
потрошеную рыбу лучше размораживать на воздухе. В любом
случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание
заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы
достигнет -1—0"С.
Соленую рыбу следует вымачивать в холодной воде, сменяя
несколько раз воду.
257 Помакуха псковопечорская
2 сельди, 8 картофелин;
зелень по вкусу.
Для соуса: 2 луковицы,
I ст. ложка муки, '/2 л рыбного
бульона; соль по вкусу.
Соленую сельдь разделать на филе, вымочить, залить соусом и ни
довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим
отварным картофелем.
Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно
вливая бульон, вымешать до образования однородной массы,
положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20—25 мин.
144
ч.
.V
\\
У-
|*-,
' «-*
**
4-1
>***• V 1^
>:■
Ч .4
Г>»
* *
У'ЧЗ
*-^ -
г*з>?
V
/«
^ *>
*-
.* *
-•V?
*
"V
О
<:
^
- «

Разделка рыбы
Отрезать ножницами или ножом тится с трудом, можно окунуть ее Вырезать жабры, если будет ис-
все плавники. на 1—2 мин в горячую воду. Весче- пользована голова. После чего ры-
Ножом или теркой удалить чешую, шуйчатую рыбу (сом, налим и дру- бу тщательно промыть в холодной
начиная с хвоста. Если рыба чис- гую) тщательно очистить от слизи. воде.
Рыбу выпотрошить. Сделать над- с желчным пузырем, другие внут- до реберных костей и отделить фи-
рез на брюшке, начиная от голо- ренности и пленку, выстилающую ле с каждой стороны.
вы, до подхвостопого плавника, внутреннюю полость. Для получения чистого филе сре-
Затем осторожно, чтобы не разли- Для получения филе отрезать го- зать кожу.
лась желчь, вынуть печень вместе лову, сделать надрез вдоль спинки
258 Отварная рыба
/ кг любой рыбы, I луковица, Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть. Мелкую рыбуш^
/ морковь, 2—3 лавровых листа, можно варить целиком, а крупную лучше нарезать на куски. Од-
5—6 горошин черного перца; нако не следует варить мелкую и крупную рыбу в одной кастрю-
укроп, петрушка и соль ле, так как от размера рыбы зависит время варки (от 5 до 30 мин).
по вкусу. Чтобы при варке рыба не деформировалась, на поверхности
кожи нужно сделать неглубокие надрезы.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю кожей вверх, залить
горячей водой так, чтобы вода была на 3—5 см выше рыбы.
Добавить лук, морковь, укроп, петрушку, лавровый лист, перец
горошком, соль. При варке лососевых рыб и форели на 1 л воды
влить I ч. ложку 3%-ного уксуса, чтобы сохранился
замечательный природный цвет рыбы. Когда вода закипит, снять пену,
убавить жар и варить без кипения до готовности.
Если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, то солить и
перчить ее лучше сырой.
146
\

Оригинальным гарниром к отварной
или припущенной рыбе служит
«зеленое масло».
Для его приготовления нужно
размять сливочное масло с мелко
нарезанной зеленью укропа, петрушки,
сельдерея и охладить.
Соленые или маринованные огурцы
и фрукты, маслины и каперсы
придают рыбе пикантный вкус.
259 Припущенная рыба
/ кг рыбы, 1 стакан бульона
или воды, I луковица, I морковь,
I репа, 1 корень петрушки;
перец, лавровый лист и соль
по вкусу.
Припускание — это варка в небольшом количестве жидкости.
Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом
способе варки меньше питательных веществ уходят в отвар. Крупную
рыбу нарезать кусками или разделать на филе с кожей.
Рыбу средних размеров можно припустить «колечком». Для
этого очищенную, промытую рыбу нужно свернуть кольцом,
скрепить голову и хвост.
Подготовленную рыбу положить в плоскую кастрюлю или другую
подходящую посуду, залить водой или рыбным бульоном, чтобы
жидкость покрыла рыбу на '/3.
Добавить лук, морковь, репу, корень петрушки, перец, лавровый
лист, соль, плотно закрыть крышкой и варить при слабом
кипении на плите или в духовке.
Особым вкусом отличается рыба, припущенная с добавлением
огуречного рассола, сухого белого вина, отвара белых грибов.
260 Рыба, припущенная
в молоке
800 г рыбного филе,
I стакан молока, 2 луковицы,
4 ст. ложки сливочного масла;
соль и перец по вкусу.
Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать кусочками, переложить
луком, нарезанным полукольцами, посолить, залить на '/з
молоком, добавить масло, перец горошком и припустить в течение
20—25 мин. Подавать с отварным картофелем, политым соусом,
в котором припускалась рыба.
148
261 Стерлядь или другая рыба, припущенная
в белом вине
I кг рыбы, 400 г сухого белого Стерлядь ошпарить кипятком, удалить жучки, зачистить, про-
вина, 50 г сливочного масла, мыть, положить в кастрюлю и налить сухое белое вино так, что-
>/2 лимона; соль по вкусу. бы оно покрывало рыбу на '/3. Добавить сливочное масло, соль,
нарезанный кружочками лимон, накрыть крышкой и припустить
до готовности при температуре 85—90°С.
К рыбе можно подать соус из хрена (рецепт 3). Так же можно
приготовить осетрину, судака, форель.
262 Печеная рыба
В старину рыбу чаще запекали, чем жарили, так как в русской пе- ш^
чи запекать гораздо удобнее, чем жарить.
К тому же печеная рыба отличается особым вкусом, сочностью,
а по современным понятиям она значительно полезнее, чем
отварная и жареная.
Запекать можно крупную и среднюю рыбу, рыбная мелочь для
этого не годится. Рыбу нужно очистить от чешуи, выпотрошить,
вымыть, обсушить, натереть солью и немного перцем (внутри и
снаружи). Можно спрыснуть лимонным соком и хорошенько
смазать снаружи маслом. Затем положить на противень или
сковороду, подлить 2—3 ст. ложки воды и поставить в горячую
духовку. Когда рыба подрумянится, уменьшить жар и запекать до
готовности, поливая несколько раз стекшим соком.
Подготовленную таким образом рыбу можно запекать на
решетке или вертеле.
149

~»^*
**Ч.
*^м •» /
*
.«
V
I к!
л*.Г<
1>
5м.*
^ 31
V
;■■'.
т
>
<
'^
ч
X

263 Рыба, запеченная по-московски
600 г рыбы, 1 ст. ложка муки,
4 ст. ложки растительного масла,
4—6 картофелин, 200 г свежих
грибов, 2 луковицы, 2 сваренных
вкрутую яйца, 30 г сыра, 100 г
сливочного масла; соль по вкусу.
Для сметанного соуса: 250 г
сметаны, 1 ст. ложка сливочного
масла, >/2 ст. ложки муки;
соль и перец по вкусу.
Рыбу осетровых пород или судака, сома, ледяную очистить,
выпотрошить, разрезать на куски, посолить, обвалять в муке и
обжарить на растительном масле.
Картофель отварить, нарезать ломтиками и обжарить на
сливочном масле. Отдельно пожарить на сливочном масле грибы и лук.
На порционные сковороды налить немного сметанного соуса,
положить рыбу, вокруг нее — ломтики картофеля. На рыбу
положить лук, грибы, дольки вареных яиц, залить сметанным соусом,
обсыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Подавать на сковороде.
Сметанный соус. Муку слегка обжарить без масла, затем смешать
со сливочным маслом, положить в сметану, доведенную до
кипения, размешать, посолить, поперчить и варить 3—4 мин.
264 Рыба по-невски
300 г рыбы, 1 ст. ложка муки,
3—4 ст. ложки растительного
масла, 3 сваренных вкрутую
яйца, 1—2 луковицы, 1 стакан
гречневой крупы, 2>/2 стакана
воды, 1'/2 стакана сметанного
соуса, 50 г сыра, 2 ст. ложки
сливочного масла; зелень,
соль и перец по вкусу.
Подготовленную рыбу разрезать на куски, посолить, поперчить,
обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу (рецепт 382), положить на
нее обжаренную рыбу, нарезанные на ломтики вареные яйца,
обжаренный лук, залить сметанным соусом (рецепт 255), обсыпать
тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и
поставить в горячую духовку на 10 мин. Подавая на стол, украсить
зеленью.
265 Рыба по-ярославски
800 г рыбы, 5—6 картофелин,
3—4 луковицы, 1—2 соленых
огурца, 50 г сушеных грибов,
2/3 стакана сметаны,
100 г майонеза, 30 г сыра,
4 ст. ложки растительного
или сливочного масла.
Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и
обжарить. Сушеные грибы размочить, отварить, нашинковать и
обжарить с луком. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом
количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить
на смазанную маслом сковороду, сверху — рыбу, грибы с луком,
припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со
сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в
духовке.
266
500 г трески, 250 г творога,
!/2 стакана растительного
масла, 2—3 картофелины,
1 луковица, 1 ст. ложка
панировочных сухарей;
соль по вкусу.
267
600 г рыбы, 200 г салата
из морской капусты, 3 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка
панировочных сухарей; сметана
и соль по вкусу.
Запеканка поморская из трески
с творогом
Треску разрезать на куски, отварить в небольшом количестве
подсоленной воды или обжарить. Сковороду смазать маслом,
положить тонкие ломтики сырого картофеля, подсолить, выложить
треску, обжаренный лук, сверху равномерно распределить
растертый с маслом подсоленный творог. Посыпать панировочными
сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке при температуре
200—250"С до готовности. Это блюдо можно готовить и без
картофеля.
Запеканка дальневосточная
из рыбы с морской капустой
Куски отварной или припущенной рыбы перемешать с салатом
из морской капусты, выложить на смазанную маслом сковороду,
полить сметаной, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть
маслом и запечь в духовке.
Подавать с отварным картофелем.
152
/***.
г
У

268
800 г рыбы, 2/3 стакана
гречневой крупы, 50 г сушеных
грибов, 4 сваренных вкрутую яйца,
2 луковицы, 4 ст. ложки сметаны,
4 ст. ложки масла, 30 г сыра,
2 ст. ложки панировочных
сухарей; соль по вкусу.
Рыба по-суздальски с гречневой
кашей
Грибы размочить, отварить и мелко нарезать. Рыбу нарезать на
куски, посолить и обжарить на сливочном масле, отдельно обжарить
репчатый лук с грибами. Сварить рассыпчатую гречневую кашу
(рецепт 382), добавить рубленые яйца и перемешать. Глиняные
горшочки или сковороду смазать маслом, обсыпать
панировочными сухарями, положить гречневую кашу с яйцами, лук с грибами,
рыбу, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
269 Тушеная рыба
/ кг рыбы, 1'/2 стакана рыбного
бульона или воды, 3—4 моркови,
2 луковицы, 2—3 помидора или
2—3 ст. ложки томата-пасты,
1'/2 ст. ложки 3%-ного уксуса,
1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки
растительного масла; специи,
пряности и соль по вкусу.
Для тушения можно использовать любую рыбу, но целесообразнее
с сухой и жесткой мякотью, например минтай или соленую рыбу.
Кроме того, хорошо тушить рыбную мелочь, у которой при
длительном тушении размягчаются кости. Тушить можно сырую и
обжаренную рыбу. Тушеная обжаренная рыба получается еще
вкуснее.
Особый вкус и аромат придают рыбе специи и пряности
(лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика, корица), которые
добавляют за 10—15 мин до окончания тушения. Подают тушеную
рыбу вместе с овощами, с которыми она тушилась.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, крупную
разрезать на куски. Подготовленную рыбу положить в посуду, чередуя
со слоями нашинкованных овощей, залить бульоном или водой,
добавить сахар, соль, уксус, растительное масло, плотно закрыть
крышкой и тушить до готовности примерно 60 мин. Перед
окончанием тушения добавить пряности и специи.
154
На постное отделение стола...
подавали восемь отменных перемен:
бульон на живом ерше, со стер-
ляжьими расстегаями, стерлядь
паровую — «владычную», кроке-
точки рыбные с икрой зернистой,
уху налимью, три кулебяки «на
четыре угла», — и со свежими
грибами, и с вязигой в икре
судачьей, — и из лососи «тельное»,
и влован-огратэн, с рисовым
соусом и с икорным впеком; и
заливное из осетрины, и воздушные
котлетки из белужины высшего
отбора, с подливкой из грибов с
каперсами-оливками, под
лимончиком; и паровые сиги с гарниром
из рачьих шеек...»
И. С. Шмелев
«Лето Господне»
270 Рыба, тушенная по-новгородски
500 г рыбного филе,
5—6 картофелин, 2—3 луковицы,
4 ст. ложки сметаны, 50 г сыра,
100 г сливочного масла,
>/2 стакана рыбного бульона,
1 г лимонной кислоты,
'/3 стакана воды; соль и перец
по вкусу.
Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать кусочками, посолить,
поперчить, залить разведенной в воде лимонной кислотой и
оставить на 15—20 мин, затем обжарить. Лук также слегка
обжарить. Картофель очистить, нарезать кружочками.
В глиняные горшочки положить сливочное масло, а затем
уложить слоями рыбу, картофель, лук и снова рыбу, лук, картофель,
залить рыбным бульоном и поставить в духовку на 15 мин.
После этого добавить сметану, посыпать тертым сыром и тушить до
готовности.
271 Рыба, тушенная по-крестьянски
400 г рыбного филе, Рыбное филе нарезать кусочками, посолить, поперчить и разло-
6—8 картофелин, 2 луковицы, жить в глиняные горшочки. Сверху положить нашинкованный
300 г сметаны; соль и перец кольцами лук и картофель, нарезанный кружочками, посолить.
по вкусу, залить сметаной. Горшочки закрыть крышками и запечь в
горячей духовке в течение 30—40 мин.
272 Кальмары, тушенные в сметане
600 г филе кальмара,
200 г сметаны, 2—3 луковицы,
2 ст. ложки муки, 50 г сливочного
масла; соль и перец по вкусу.
Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить,
поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до
образования золотистой корочки. Отдельно обжарить лук,
нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить
сметаной и тушить под крышкой в течение 10 мин. Подавать с
отварным картофелем.
155

273 Рыба, запеченная с жареным хреном
и луком
600 г рыбы, 120 г корня хрена,
2 луковицы, 6— 7 ст. ложек
растительного масла,
200 г сметаны; соль и перец
по вкусу
Рыбу разрезать на куски, посолить и поперчить.
Корень хрена натереть на терке и обжарить с мелко нарезанным
луком до светло-коричневого цвета.
В глиняные горшочки уложить лук с хреном, затем рыбу, снова
лук с хреном, залить сметаной и тушить до готовности Подавать
в горячем виде.
600 г рыбного филе, 3 сваренных
вкрутую яйца, 2—3 гуковицы,
50 г сыра, 2 ст ложки сливочного
масла, '/2 ст. ложки
3% ного уксуса, зелень,
соль и перец по вкусу
274 Рыба, запеченная в фольге
Рыбное филе без кожи замариновать и поставить на 20—30 мин
в холодное место. На смазанную маслом фольгу положить
цельный кусок филе, на него — слои фарша, закрыть вторым куском
и посыпать тертым сыром. Фольгу закрыть, уложить на
противень или сковороду и поставить в духовку на 15—20 мин. Чтобы
сверху образовалась румяная корочка, можно в фольге оставить
небольшое отверстие.
Маринад. Соль, уксус, черный молотый перец размешать в
стакане воды.
Фарш. Обжаренный репчатый лук и мелко рубленные яйца
перемешать с нашинкованной зеленью
400 г рыбного филе
I банка майонеза, 1 ст ложка
растительного масла, 40 г сыра.
275 Рыба, запеченная
под майонезом
2—3 1уковицы, Рыбу разделать на филе с кожей без костей, посолить, поперчить, «■
положить на смазанную растительным маслом сковороду, а
сверху — нарезанный кольцами лук, залить майонезом, посыпать тер-
соль и перец по вкусу тым сыром и запечь в духовке.
276 Рыба, запеченная под яйцом
/ кг рыбы, 4 луковицы,
2 ст ложки муки, 5 6 ст южек
растительного мае ш, 4 яйца,
4 ст южки сметаны,
соль и зегень по вкусу
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать по 2
кусочка на порцию, посолить, обвалять в муке и обжарить с двух
сторон до образования румяной корочки. Отдельно обжарить лук
Рыбу и лук уложить на сковороду, смазать сметаной и поставить
в духовку на 3—4 мин. Затем отделить белки от желтков, взбить
белки, залить ими рыбу, а желтки уложить сверху и все запечь в
духовке. Подавать на сковороде, украсив зеленью.
277 Рыба, запеченная
в омлете
400 г рыбного филе, 2 ст. ложки
муки, 3 ст ложки растительного
масла, 1—2 луковицы, 8 яиц,
</2 стакана молока,
соль по вкусу
Филе с кожей без костей нарезать ромбиками, посолить, обвалять
в муке и обжарить до образования румяной корочки. Лук мелко
покрошить и тоже обжарить. Затем рыбу с луком разложить по
горшочкам, залить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь в
духовке.
156
$

278 Солянка из рыбы на сковороде
600 г рыбного филе, 2 соленых
огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки
масла, 2 ст. ложки томатного
пюре, 20 г сыра и/ги 1 ст. ложка
молотых сухарей; сахар и лавровый
лист по вкусу.
Для тушеной капусты:
1 морковь, 1—2 луковицы, 600 г
квашеной капусты, 2 ст. ложки
томатного пюре, 2 ст. ложки
масла ши свиного сала,
I ст. ложка 3%-ного уксуса,
'/2 ст. ложки сахара.
Эту солянку называют также московской. Лук, морковь мелко
нарезать и слегка обжарить, добавить томат и обжарить все
вместе. Затем положить квашеную капусту, подлить немного воды
или бульона и тушить до готовности, добавив по вкусу сахар.
Рыбное филе с кожей нарезать небольшими кусочками,
выложить в неглубокую кастрюлю, положить мелко нарезанные
соленые огурцы, обжаренные лук и томат, влить бульон или воду и
тушить 10—15 мин.
За 5 мин до окончания добавить лавровый лист.
На смазанную маслом сковороду уложить слой тушеной капусты,
затем рыбу вместе с овощами и соусом, в котором она тушилась,
сверху — оставшуюся капусту. Поверхность солянки разровнять,
посыпать тертым сыром или сухарями, полить маслом и запечь в
духовке в течение 10—15 мин.
Подавать на стол, украсив ломтиками лимона, маринованными
огурцами, плодами и маслинами.
279 Рыбные голубцы по-пермски
500 г рыбного филе,
500 г капусты, 2 ст. ложки риса,
1 луковица, 4 ст. ложки
сливочного масла или маргарина,
2/3 стакана томатного соуса;
соль, перец и зелень петрушки
по вкусу.
Свежую капусту отварить и мелко порубить. Тонко нарезанный
лук обжарить, рис отварить.
Филе любой рыбы без костей промолоть на мясорубке, добавить
капусту, рис, лук, посолить, поперчить, тщательно перемешать и
сделать голубцы в форме колбасок. Положить на разогретую
сковороду, обжарить, полить томатным соусом (рецепт 254) и запечь
в духовке. При подаче посыпать зеленью петрушки.
158
Рыба не будет прилипать к
сковороде, если в жир добавить немного
соли. Однако помните, что рыбу
перед жарением вы уже посолили.
«Недосол на столе, пересол на
спине» — гласит русская пословица.
Чтобы жир на сковороде не
пенился, бросьте в него щепотку сухой
поваренной соли.
Пропуская через мясорубку хрен,
наденьте на решетку мясорубки
полиэтиленовый пакет и плотно
завяжите — не будет щипать глаза.
280 Чорыг тверской
600 г рыбы, 8 яиц, 1—2 стакана
молока, 2 ст. ложки муки,
2 ст. ложки сливочного масла;
соль и зеленый лук по вкусу.
Рыбу отделить от костей, посолить, обвалять в муке и обжарить
с обеих сторон. Яйца взбить с молоком, подсолить, залить ими
рыбу и запечь в духовке. При подаче на стол полить
растопленным сливочным маслом, посыпать зеленым луком. Отдельно
можно подать молоко.
281 Караси, жаренные в сметане
/ кг карасей, 1 луковица, 2 яйца,
4 ст. ложки муки. 4 ст. ложки
масла, I—1>/2 стакана
сметаны; соль по вкусу.
282
800 г мелкой рыбы, 4 ст. ложки
растительного масла, 2 ст. ложки
муки, 2 стакана клюквы,
200 г меда; соль по вкусу.
Карасей (или карпов) очистить от чешуи, выпотрошить, вытереть
досуха, посолить. Мелко нарубленную луковицу обжарить в 1 ст.
ложке масла, остудить, вбить яйца, перемешать и окунуть в них
карасей.
Затем обвалять их в муке и обжарить на горячей сковороде с двух
сторон. После чего влить сметану и продолжать жарить до
готовности. Подавать с укропом, петрушкой и любым овошным
салатом.
Рыба, жаренная по-северорусски
под клюквенным соком с медом
Клюкву промыть, размять и отжать из нее сок. В клюквенный
сок положить мед, размешать, поставить на плиту и уварить
почти на половину. Мелкую рыбу (беломорскую селедочку, мойву,
пескарей, карасей) очистить, выпотрошить, посолить, обвалять в
муке и пожарить как обычно. При подаче на стол полить
клюквенным соком с медом.
159

<&/"*\|
При жарении рыбы в тесте ее
кусочки сначала лучше обвалять в
муке, а затем окунуть в тесто. Оно
пристанет более плотным и
равномерным слоем. Опускать нужно в
хорошо разогретый жир, тогда
корочка образуется быстрее.
Панировка рыбы в яйцах, сухарях,
тертом сыре уменьшает ее
специфический запах.
При приготовлении сухарей для
панировки натрите черствую белую
булку на терке, а затем слегка
подсушите.
*1
283 «Каштаны» рыбные по-рязански
400 г рыбного филе, 160 г белого
хлеба (из них 100 г для панировки),
'/} стакана молока, 1 сырое
и 4 сваренных вкрутую яйца,
150—200 г зеленого лука,
1—2 ст. ложки муки;
соль и перец по вкусу;
0,5 л растительного масла
для фритюра.
Одну часть белого хлеба замочить в молоке, другую нарезать
мелкими кубиками. Рыбное филе нарезать кусочками и промолоть
на мясорубке вместе с замоченным белым хлебом, посолить,
поперчить, тщательно перемешать.
Из полученного фарша сделать лепешки круглой формы, на
середину которых положить измельченные яйца с зеленым луком.
Затем края соединить и скатать в форме шариков, запанировать
в муке, смочить в яйце и обвалять со всех сторон в кубиках
белого хлеба. Жарить «каштаны» во фритюре, для чего необходимо
нагреть растительное масло до 180— 190"С. Подавать с зеленью и
овощами.
284 Жареная рыба, фаршированная
кильками
/ кг рыбы, '/2 стакана
растительного масла, 2 ст. ложки
муки; соль по вкусу.
Для фарша: 10—15 килек
или 1 сельдь, 2 луковицы, 1 яйцо,
2 ломтика белого хлеба.
Взять любую непотрошеную рыбу, очистить от чешуи, сделать
глубокие надрезы вдоль спинного плавника с двух сторон от
головы до хвоста, вынуть кости и внутренности, промыть,
посолить, положить фарш. Затем сложить обе половинки рыбы и
зашить разрез. Фаршированную рыбу обвалять в муке и пожарить
на растительном масле.
Фарш. Кильки или сельдь очистить от голов, костей и
внутренностей, мелко порубить. Лук мелко покрошить и обжарить в
масле. Белый хлеб размочить в воде или рыбном бульоне, вбить
сырое яйцо, все тщательно перемешать.
160
Ы
**
■у:>
/ V:
^рчГ^
285 Котлеты «Золотая рыбка»
500 г рыбного филе,
80 г сливочного масла,
2—3 луковицы, 2 яйца, 2 ст.
ложки муки, '/2 стакана
панировочных сухарей, 4 ст. ложки
растительного масла;
соль по вкусу.
Рыбу разделать на филе, промолоть с луком на мясорубке,
посолить и хорошо вымешать. Сливочное масло нарезать брусочками,
массой примерно по 10 г, охладить в морозилке.
Рыбный фарш разделать в виде лепешек, на середину положить
по кусочку масла и придать форму овальной котлеты. Смочить в
яйце, запанировать в муке и сухарях. Пожарить на растительном
масле и подавать с отварным картофелем, овощами и зеленью.
286 Жареная рыба, начиненная капустой
/ кг рыбы, 5—6 луковиц, 300 г
квашеной капусты, '/г стакана
растительного масла, 2 ст. ложки
муки; соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, начинить мелко
рубленным луком, поджаренным с квашеной капустой, посолить,
обвалять в муке и жарить с двух сторон до готовности.
287 Рыба «пай»
400 г рыбного филе, 120 г сыра,
1 ч. ложка столовой горчицы,
1 яйцо, 2 ст. ложки муки,
2 ст. ложки панировочных сухарей,
2 ст. ложки растительного масла;
соль по вкусу.
Рыбное филе с кожей без костей нарезать на куски. Каждый
кусок разрезать посередине, не прорезая до конца, смазать внутри
горчицей, положить по кусочку сыра, соединить края. Рыбу
посолить, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях,
положить на хорошо разогретую сковороду и пожарить с двух
сторон до готовности. Подавать с жареным картофелем,
овощами и зеленью.
161

>>
-**" -V

288 Тельное
500 г рыбного филе, 2 ломтика
белого хлеба, 1/2 стакана молока,
1 сырое яйцо, 5 ст. ложек
растительного масла,
4 ст. ложки молотых сухарей,
зелень петрушки, перец и соль
по вкусу.
Для фарша: 2—3 луковицы,
2 сваренных вкрутую яйца,
20 г сушеных грибов.
В старину тельным называли рыбный фарш, поэтому в
рукописях XVI века встречаются «кулебяка тельная», «карасики
тельные», то есть изделия с рыбным фаршем. Позже это название
осталось лишь за рыбными зразами, сделанными в форме
полумесяца.
Мякоть рыбы нарезать на куски. Белый хлеб замочить в молоке,
отжать и промолоть на мясорубке вместе с рыбой, посолить,
поперчить и хорошо перемешать. Из полученной массы сделать
лепешки и уложить их на смоченную в воде полотняную салфетку.
На одну половину лепешки положить фарш, накрыть второй
половиной, соединить края, смазать яйцом, обвалять в сухарях,
придать форму полумесяца и обжарить. Затем запечь в духовке в
течение 5—10 мин.
Фарш. Сушеные грибы размочить в воде, отварить, тонко
нашинковать и обжарить с луком. Добавить мелко нарезанные яйца и
зелень петрушки, посолить и все тщательно перемешать.
Подавать с жареным картофелем.
289 Зразы поморские
500 г рыбного филе, 40 г свиного
шпика, 50 г творога,
150 г зеленого лука
или 2 луковицы, I яйцо,
2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки
панировочных сухарей, 6 ст. ложек
масла; соль по вкусу.
Рыбное филе промолоть на мясорубке, добавив творог и свиной
шпик, посолить и перемешать (к палтусу и другой жирной рыбе
шпик добавлять не следует). Зеленый лук мелко нарезать, слегка
подсолить и отжать руками. Репчатый лук мелко нарезать и
слегка обжарить.
Из рыбного фарша сделать лепешки, на середину которых
положить подготовленный лук, края соединить и придать зразам
удлиненную форму. Зразы обмакнуть в яйцо, разболтанное с
молоком, обвалять в сухарях и жарить на масле до готовности.
Подавать с жареным или отварным картофелем и овощами.
290 Тельная жареная рыба
500 г рыбы, 2 яйца, I луковица,
1 ломтик белого хлеба, 1 ст.
ложка молока, 2 ст. ложки муки,
2 ст. ложки сухарей, 4 ст. ложки
растительного масла;
соль по вкусу.
Мелкую малокостистую рыбу (салаку, мойву, корюшку и другую)
разделать на филе. Приготовить рыбный фарш — тельное. Для
этого часть филе промолоть на мясорубке с луком, размоченным
в молоке белым хлебом, добавить яйцо, посолить и тщательно
перемешать.
На одно филе уложить слой тельного, разровнять, сверху
положить второе филе, слегка обжать, обвалять в муке, смочить в
яйце, запанировать в сухарях и обжарить до готовности.
291 Рыба, жаренная в тесте
500 г фше или разделанной рыбы,
растительное мае ю <)ля .жарения,
100 г майонеза, 1 2 огурца.
Для теста: 5 ст. шжек муки,
2 ст. ложки растительного масла,
2 яйца; вода и ш молоко
и соль по вкусу.
Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, обсушить, слегка им
подсолить, обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве
растительного масла. Так же, с костями, можно жарить и навагу.
Треску, как и другие крупные, но суховатые рыбы, разделать на
филе без кожи и костей, нарезать кусочками толщиной 1 — 1,5 см,
длиной 5—7 см, посолить, обмакнуть в тесто и обжарить.
Жидкое тесто (кляр). Муку смешать с солью, добавить желтки и
развести теплой водой или молоком так, чтобы не было комков,
влить растительное масло, перемешать и дать постоять 15—20 мин.
Перед жаркой добавить взбитые белки.
Перед подачей на стол уложить в форме «колодца», отдельно
подать майонез с мелко нарезанными солеными или
маринованными огурцами.
164
-

^ г*
I %-
292 Рыба пикантная
500 г рыбного филе,
120 г очищенных грецких орехов,
4—5 зубчиков чеснока, 4 ст.
ложки майонеза, 100 г
растительного масла для жарения.
Для теста: 5 ст. ложек муки,
2 ст. ложки растительного масла,
2 яйца; вода или молоко
и соль по вкусу
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать на
порционные куски. Затем каждый кусок разрезать посередине, не
прорезая до конца, и вложить начинку, сделанную из измельченных
орехов, чеснока и майонеза.
Приготовить тесто (рецепт 291). Подготовленную рыбу обмакнуть
в тесто и обжарить в большом количестве хорошо разогретого
масла.
Подавать с отварным картофелем, свежими или
консервированными овощами, лимоном, маслинами, орехами, зеленью.
Отдельно можно подать майонез с мелко нарезанными огурцами и
растопленное сливочное масло с укропом для картофеля.
293 Рыба в свином шпике
400 г рыбного фи ге, 300 г свиного
шпика, 1 ст ложка
3%-ного уксуса, / стакана
панировочных сухарей, 2 яйца;
соль по вкусу.
Для гарнира: 5 6 картофелин,
2 ст. ложки сливочного масла,
2 яйца, '/2 стакана муки;
соль по вкусу.
Рыбное филе с кожей нарезать небольшими кусочками,
посолить, сбрызнуть уксусом. Свиной шпик нарезать тонкими
широкими ломтиками, слегка отбить и завернуть в них куски рыбы.
Обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях,
обжарить на сковороде со всех сторон и поставить в горячую духовку
на 5—10 мин.
Гарнир. Картофель отварить, размять со сливочным маслом и
яичными желтками или целым яйцом, подсолить и придать
форму столбиков или маленьких колбасок. Обвалять в муке и
обжарить.
Рыбу и картофель можно жарить во фритюре (рецепт 283).
Подавать с овощами, зеленью, салатом из свеклы с майонезом,
соусом из хрена с томатом.
166
294 Рыба по-южнорусски
400 г рыбного филе, Форель или другую рыбу разделать на филе с кожей без костей,
120 г очищенных грецких орехов, разрезать на куски, посолить, смочить в яйце и обвалять в муке,
/ яйцо, 2 ст. ложки муки, 50 г а затем в мелко нарубленных орехах. Обжарить с двух сторон до
сливочного масла; соль по вкусу. готовности.
295 Котлеты северодвинские
500 г рыбного филе, 50 г свиного
шпика, 1—2 луковицы, 1 яйцо;
соль по вкусу.
Для грибного фарша: 50 г сушеных
грибов, 1—2 луковицы,
2 ст. ложки сливочного масла.
Для теста: 5 ст. ложек муки,
2 ст. ложки растительного
масла, 2 яйца, 100 г
растительного масла или жира
для жарения; вода или молоко
и соль по вкусу.
Разделанную на филе рыбу промолоть на мясорубке со свиным
шпиком, луком, добавить яйцо, посолить и хорошо перемешать.
Из рыбного фарша слепить лепешки, на середину положить
грибной фарш, обмакнуть в жидкое тесто — кляр (рецепт 291) и
жарить в большом количестве раскаленного масла.
Отдельно подать майонез с мелко рубленными солеными или
маринованными огурцами.
Грибной фарш. Сушеные грибы замочить в теплой воде на 3—4 ч,
сварить, нарезать и обжарить с нашинкованным луком.

БЛЮДА ИЗ МЯСА
Увидишь, что мороженых свиней
подвозят, — скоро и Рождество...
В мясных, бывало, до потолка
навалят, словно бревна, —
мороженые свиньи... И тянутся обозы к
Рождеству... Везут свинину,
поросят, гусей, индюшек, — «пылкого
морозу». Рябчик идет, сибирский,
тетерев-глухарь... Мясник,
бывало, рубит топором свинину, кусок
отскочит, хоть с полфунта, —
наплевать! Нищий подберет. Эту
свиную «крошку» охапками
бросали нищим: на, разговейся!
Перед свининой — поросячий ряд на
версту. А там — гусиный,
куриный, утка, глухари-тетерки,
рябчик... Прямо из саней торговля.
И без весов, поштучно больше.
Широка Россия, — без весов, на
глаз. Бывало, фабричные
впрягутся в розвальни — большие сани, —
везут, смеются. Горой навалят:
поросят, свинины, солонины,
баранины... Богато жили.
И. С. Шмелев
«Лето Господне»
Наши древние предки наряду с рыболовством и землепашеством
занимались также охотой и скотоводством. Они употребляли в
пишу не только мясо диких животных — лосей, кабанов, медведей, но
и домашних животных — баранину, свинину, говядину, а в
некоторых случаях и конину.
Князь Святослав «в походах не возил на себе ни возов, ни котлов,
не варил мяса, но, тонко нарезав, конину или зверину или
говядину, испекши на углях, ел». — записано в «Повести временных лет»,
год 964-й. Хотя на употребление конины не было никаких
запретов, тем не менее оно не получило широкого распространения. В
целом же использование мяса в России ограничивалось постами,
поэтому мясной стол, по сути дела, всегда являлся праздничным.
Характерной особенностью русской кухни было приготовление
мяса целой тушкой или большим куском. Это обусловливалось не
только удобством приготовления в русской печи, но, вероятно, и
сохранением более древних обычаев жарки мяса на вертеле и
открытом воздухе. Уже в первых письменных источниках
упоминаются верченые зайцы и куры, то есть блюда, приготовленные на
вертеле. В русской печи запекали целиком поросят, домашнюю птицу
и дичь, а баранину, свинину и говядину — крупными кусками.
Вместе с тем было довольно много блюд, для приготовления
которых мясо нарезалось или нарубалось. «Начинить рубленым свиным
мясом», «баранье легкое окрошить», «курицу варить... разняв на
части» — так описывали русскую старинную кухню в XVIII веке.
Начиняли, то есть фаршировали домашнюю птицу, поросят, бараньи
и свиные ножки, сальники... Особенно были распространены
блюда, тушенные в глиняных горшочках.
Начиная с петровских времен заметно усилилось
западно-европейское влияние. С появлением нового типа очага — кухонной
плиты — увеличилось количество жареных блюд, появились
бифштексы, антрекоты, лангеты, шницели, повсеместно распространились
неприхотливые к качеству мяса котлеты и вместе с тем
уменьшилось количество запеченных и тушеных блюд. На всю Россию
прославились котлеты трактиршика Пожарского и мясо по-строганов-
ски — бефстроганов.
Современный ассортимент мясных блюд очень велик. Он
включает в себя как старинные русские блюда, так и блюда,
укоренившиеся в России под влиянием иноземных кухонь, а также
пополняется новыми блюдами, которые отражают современные вкусы и
возможности.
296 Говядина, тушенная в квасе
2 кг говядины, 400 г свиного
шпика, 5 луковиц, I 2 корня
петрушки и сельдерея,
1 лимон, 200 г черного хлеба,
1— Р/2 л кваса; гвоздика,
корица, перец и соль
по вкусу.
Кусок говядины хорошо отбить, посолить и поперчить. В каст- ни
рюлю положить тонкие ломтики свиного шпика, нарезанный
кольцами лук, коренья, пряности, ломтики лимона с цедрой,
кусок черного хлеба, поверх всего этого — мясо, налить два
стакана кваса, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. По мере
выкипания квас нужно понемногу подливать, чтобы вкусной
подливки получилось достаточно. Готовое мясо выложить на
блюдо, подливку процедить и полить ею мясо.
168
*-
*>
.*'

\м=
Готовность мяса можно
определить, проткнув его в самом толстом
месте острым ножом или поварской
иглой. Если выделяется прозрачный
сок — мясо готово.
Чтобы мясо было вкуснее, перед
тем как жарить, подержите его
несколько минут в кипящей воде.
Говяжье мясо легче уваривается и
станет более нежным, если его на
некоторое время натереть горчицей,
а перед варкой хорошо вымыть в
холодной воде.
297 Ушное
700 г баранины, 6— 7 картофелин,
1 луковица, 1—2 репы, 1 морковь,
2—3 зубчика чеснока,
>/2 л бульона или воды;
соль и перец по вкусу.
Для теста: 1 стакан муки,
1 ст. ложка маргарина, 1 яйцо,
3 ст. ложки воды; соль, сода
и лимонная кислота по вкусу.
298
1—2 кг мяса, 1 2 моркови,
1—2 луковицы, I корень петрушки
или сельдерея, 2 3 ст. южки
томата-пасты, 3 ст. ло жки
топленого мае ш или жира;
соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить и обжарить.
Овощи очистить, вымыть, нашинковать, положить с мясом в
горшочки, залить горячим бульоном или водой, посолить и тушить
до готовности. В конце тушения добавить чеснок, закрыть
горшочки тестом, защипать края и поставить в духовку, чтобы тесто
зарумянилось.
Тесто. Муку перемешать с небольшим количеством (около 2 г)
соды. Столько же лимонной кислоты и соли растворить в воде,
добавить яйцо, хорошо перемешать, ввести маргарин. Затем,
постепенно добавляя муку, вымесить тесто.
Тушеное, или духовое, мясо
Тушение — один из самых распространенных способов
приготовления мяса не только потому, что в русской печи или духовке
тушить его сподручнее, но и потому, что тушение менее
прихотливо к качеству мяса: «утушить» можно более жесткое мясо, то,
которое для жарения не годится. Кроме того, в зависимости от
способа тушения (в воде, бульоне, квасе, с вином, овощами,
грибами) достигается разнообразный вкус мяса. Тушат его и
крупными, и мелкими кусками.
Мясо посолить и поперчить, обжарить, залить жидкостью и
тушить при слабом кипении в плотно закрытой посуде. Крупные
куски в процессе тушения несколько раз перевернуть. Затем
мясо нарезать на куски, положить в посуду для тушения, добавить
обжаренные овощи и томат-пасту, влить воду или бульон и
тушить до готовности.
170
299 Мясо под слойкой по-монастырски
800 г мяса, 40 г сушеных или 200 г
свежих грибов, 2 луковицы,
4 ст. ложки масла; соль по вкусу.
Для соуса: 3 стакана бульона,
3 ст. ложки томата-пасты,
2 ст. ложки масла или маргарина,
2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка
муки, 1 морковь, 1 луковица,
I корень петрушки;
соль и специи по вкусу.
Для слоек: 2 стакана муки,
100 г сметаны, 2 яйца,
2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка
сахара, '/2 ч- ложки соли,
>/2 ч. ложки соды.
Мясо нарезать кусками толщиной 3—3,5 см, отбить, посолить и
обжарить на сковороде до образования поджаристой корочки.
Грибы отварить, нарезать и обжарить с луком. Мясо и грибы с
луком разложить в глиняные горшочки, залить соусом. Каждый
горшочек закрыть сверху слойкой и запечь в духовке. При этом
не следует открывать дверцу духовки, чтобы тесто не опало.
Соус. Нарезанные морковь, лук, петрушку обжарить, добавить
томат-пасту и продолжать жарить еще 10—15 мин. Муку
обжарить, периодически помешивая, до светло-коричневого цвета,
затем слегка охладить, развести теплым бульоном, довести до
кипения, положить подготовленные овощи и варить при слабом
кипении 45—50 мин. В конце варки добавить соль, сахар, специи.
Затем соус процедить, протирая в него разварившиеся овоши.
Слойки. Муку, соль, сахар и соду высыпать в миску, перемешать,
добавить сметану, масло, яйца, вымесить тесто и сделать тонкие
лепешки. Замешивать тесто нужно в последнюю очередь, когда
все остальное готово.
300 Телятина в омлете
700 г телятины, 2 луковицы,
8 яиц, >/2 стакана молока,
50 г сливочного масла
или маргарина;
соль по вкусу.
Мясо нарезать брусочками, посолить, обжарить с луком до
готовности. Яйца взбить с молоком, посолить. Обжаренное мясо
разложить в горшочки, залить омлетной смесью и запечь в духовке.
Вместо телятины можно использовать говядину.
171

\м=
Мясо следует солить
непосредственно перед тепловой обработкой,
иначе выделится сок, что сделает
мясо жестким и ухудшит его вкус.
Бефстроганов и другие мясные
тушеные блюда лучше солить во
время тушения.
При разогревании сваренного мяса
надо обрызгать его холодной водой,
положить на сковороду и прогреть
на небольшом огне.
В мясных рубленых блюдах хлеб
можно заменить крупами (рисом,
пшеном, перловкой) или овощами
(картофелем, морковью, луком) —
новые подходы открывают большое
поле для кулинарного творчества.
301 Мясо «Славянское»
600 г говядины без костей,
6 картофелин, 2 луковицы,
50 г сушеных грибов; соль по вкусу.
Для соуса: 1 ст. ложка
сметаны, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1 ст. ложка муки,
4 ст. ложки томата-пасты,
300 г бульона; соль по вкусу.
Для теста: '/? стакана муки,
50 г сливочного масла
или маргарина, 1 яйцо,
1>/2 ст. ложки воды;
соль по вкусу.
Говядину, лучше вырезку, нарезать брусочками, обжарить до
полуготовности. Очищенный картофель также нарезать брусочками
и обжарить с нашинкованным полукольцами луком. Сушеные
грибы размочить, отварить и нарезать соломкой. Подготовленные
продукты разложить в глиняные горшочки, посолить, залить
соусом. Сверху горшочки закрыть лепешками из теста, смазать
яйцом, края защипать, поставить в духовку на 20—30 мин и тушить
при температуре 250—280"С.
Соус. Муку обжарить до кремоватого цвета, добавить масло,
томат-пасту, соль и, продолжая обжаривать, положить сметану.
Тщательно перемешивая, постепенно влить бульон, чтобы не
было комочков.
Тесто. В муку добавить соль, яйцо, воду, размягченное сливочное
масло или маргарин, тщательно вымесить, накрыть салфеткой и
дать тесту подняться.
302 Мясо посадское
600 г мяса, 5 6 луковиц,
4 сваренных вкрутую яйца,
120 г сливочного масла, 200 г
сметаны, >/2 стакана сухого белого
вина, НЮ г сыра;
соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить,
залить сухим белым вином и поставить на 2 ч в холодильник. Лук
тонко нарезать и обжарить. Яйца мелко нарубить.
В глиняные горшочки разложить сливочное масло, половину
мяса, лук, рубленые яйца, а сверху — оставшуюся часть мяса.
Поставить на 5—7 мин в горячую духовку, чтобы мясо зарумянилось,
затем полить сметаной, посыпать тертым сыром и снова
поставить в духовку на 15—20 мин.
172
303 Мясо духовое с грибами
500 г говядины без костей,
6—8 картофелин, 1—2 моркови,
4 луковицы, 200 г свежих грибов,
1 стакан бульона, 4 ст. ложки
сметаны; соль по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусками, обжарить, влить немного
бульона и потушить. Свежие грибы тщательно промыть,
нашинковать и обжарить с луком. Морковь нарезать тонкой соломкой,
картофель покрупнее — кубиками. Все разложить по горшочкам,
подсолить, добавить бульон, в котором тушилось мясо, сметану и
тушить в духовке до готовности.
304 Мясо с грибами, тушенное
в сметане
600 г мяса, 500 г свежих грибов,
3 луковицы, 6—8 картофелин,
50 г сливочного масла, 100 г
сметаны; соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, обжарить с мелко нарезанным луком
и разложить в горшочки. Затем добавить нарезанные грибы и
картофель, посолить, залить сметаной с небольшим количеством
воды и тушить до готовности.
305 Мясо, тушенное по-суздальски
700 г говяжьей грудинки,
1—2 моркови, 1 луковица,
150 г корня хрена, 120 г корня
петрушки, 200 г сметаны,
100 г сухого белого вина, 1 стакан
муки, ]/4 стакана воды;
соль и перец по вкусу.
Говяжью грудинку или другой кусок мяса натереть солью и пер- им
цем. Овощи и коренья нарезать соломкой. В глиняный горшок
или посуду с толстым дном положить часть овощей, затем —
мясо, сверху — остальные овощи, все залить сухим белым вином и
сметаной. После чего горшок плотно закрыть крышкой, а края
замазать тестом, приготовленным из муки и воды. Поставить в
духовку на 3—4 ч для тушения. Готовое мясо нарезать на куски и
полить соусом, полученным при тушении. Отдельно можно
подать рассыпчатую гречневую кашу (рецепт 382).
173

^
к
*
щ
УЙ$$
$>
ь
9Ш
&,
■+*■>№
ц '.и
>\<
:т--
*• Г »
^
>
• ♦
•- Л
1 к
{
4 V
> ]>.
-.-".•а»..*' • .'.*"•,'./
^^
7.-Д»
В?
г#
»*.

306 Разварная говядина с сыром
/—2 кг говядины, 1 ст. ложка
масла, 1 луковица, / ст. ложка
муки. 1>/2 стакана сметаны.
1 стакан бульона, 2—3 желтка.
40 г сыра: соль и перец по вкусу.
Репчатый лук или лук-порей мелко порубить и обжарить на
масле, добавить муку и обжарить вместе с луком. В сметану
положить яичные желтки, соль, перец, размешать, вылить на
сковороду, непрерывно помешивая, добавить бульон, вскипятить.
Говядину сварить в крутом кипятке, нарезать ломтиками,
переложить на глубокую сковороду, залить полученным соусом,
посыпать тертым сыром и поставить в духовку, чтобы подрумянилось.
307 Говядина по-архангелогородски
700 г говядины, 2 луковицы.
'/2л кваса, 50 г масла
для жарения, 1 ст. ложка
томата-пасты, 1—2 ч. ложки
муки; соль, перец и лавровый
лист по вкусу.
Мясо нарезать тонкими кусками, лук — полукольцами, посолить,
поперчить, положить лавровый лист, залить квасом и поставить
на холод на 2—3 ч. Затем мясо обжарить, добавить немного
оставшейся от мяса жидкости и тушить до готовности. Из остальной
жидкости сделать соус. Для этого муку обжарить до слегка кре-
моватого цвета, добавить томат-пасту, влить оставшуюся
жидкость и прокипятить.
Подавать с жареным картофелем, зеленым горошком, огурцами,
полить приготовленным соусом.
308 Говядина по-гусарски
600 г мяса без костей;
соль и перец по вкусу.
Для фарша: 100 г сливочного
масла, 2—3 луковицы, 2 ломтика
белого хлеба, 50 г сыра,
1/2 стакана бульона;
соль и перец по вкусу.
Говядину нарезать ровными ломтиками, отбить, посолить,
поперчить и поджарить на хорошо разогретом масле с двух сторон.
На ломтики говядины положить фарш, свернуть трубочками,
перевязать нитками, положить в глубокую сковороду или
кастрюлю, полить оставшимся от жарения соком, если нужно, добавить
горячей воды или бульона и тушить под крышкой до готовности.
Подавать можно в той же посуде, в которой мясо тушилось.
Фарш. Мякиш белого хлеба смочить в бульоне или воде, добавить
тертый сыр, мелко нарубленный лук, сливочное масло, посолить,
поперчить и тщательно перемешать.
309 Говядина «Гусарская печень»
1>/2 кг говядины, 200 г сливочного
масла; соль по вкусу.
Для фарша: 2 луковицы,
50 г сыра, 200 г белого хлеба,
2 желтка, I ст. ложка
сливочного масла;
соль и перец по вкусу.
Кусок говядины без жира и костей хорошенько отбить, посолить
и обжарить со всех сторон. Затем надрезать наискось тонкими
ломтиками, переложить фаршем, перевязать, положить в
кастрюлю, полить соком, образовавшимся при жарении, накрыть
крышкой и тушить в духовке до готовности.
Фарш. Лук мелко изрубить, добавить тертый сыр, тертый белый
хлеб, желтки, 1 ст. ложку сливочного масла, посолить, поперчить
и хорошо перемешать.
310 Свинина, тушенная
по-краснодарски
500 г свинины, 2 помидора,
2 сладких перца. '/2 головки
чеснока, 2—3 луковицы,
4 картофелины, 4 ст. ложки
свиного жира; соль, перец
и зелень по вкусу.
Сладкий перец очистить от семян, нашинковать и обжарить на:
свином жире вместе с луком. Помидоры нарезать дольками и
тоже обжарить. Свинину нарезать кусочками, разложить в
горшочки, добавить обжаренные овоши, чеснок, нарезанный кусочками
картофель, залить водой или бульоном, посолить, поперчить,
накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. Перед
подачей посыпать укропом или петрушкой.
176
% * 1 '

«/"Ъ
Чтобы жареное мясо было сочным,
его надо отбить и положить на
хорошо разогретую с жиром
сковороду. Обжарить с двух сторон до
образования румяной корочки.
Если некоторые блюда из говядины
(бифштексы, ростбифы) можно
готовить полупрожаренными, с
кровью, то блюда из свинины,
телятины, баранины никогда не подаюг
непрожаренными.
При мариновании мяса и птицы
вместо уксуса лучше использовать
белое сухое вино.
Ч
311 Жаркое по-яснополянски
600 г свиного окорока,
2/3 стакана бульона, 2 ст.
ложки 3%-ного уксуса; соль,
специи по вкусу.
Для соуса: 2 ст. ложки молотых
белых сухарей, 160 г чернослива
или 100 г вишневого сока,
I ст. ложка сливочного масла;
I ст. ложка сахара, 50 г сухого
белого вина, 2 г корицы.
Свинину нарезать тонкими ломтями, слегка отбить, положить в
глубокую сковороду или кастрюлю, добавить уксус, мясной
бульон, специи и тушить под крышкой до готовности. При подаче
полить соусом из чернослива или из вишневого сока, украсить
ломтиками лимона, ягодами, зеленью. На гарнир подать жареный
картофель, зеленый горошек.
Соус. Чернослив промыть, отварить, вынуть косточки, протереть
через сито. Молотые сухари поджарить с маслом, добавить
протертый чернослив, сахар, корицу, соус из-под жаркого, белое
вино и, помешивая, довести на слабом огне до кипения. Вместо
чернослива можно использовать вишневый сок.
312 Мясо петрославянское
700 г мяса, 100 г свиного шпика,
200 г столовой горчицы,
4 ст. ложки сливочного масла
(для мяса), 1—2 луковицы,
1—2 моркови, !/2 головки чеснока,
3 ст. ложки 3%-ного уксуса,
150 г корня хрена, 2 ст. ложки
сливочного масла (для хрена);
зелень, лимон и соль по вкусу.
Мясо нарезать крупными кусками, отбить, посолить,
нашпиговать свиным шпиком, обмазать с двух сторон столовой горчицей
и дать постоять в течение 60 мин. Затем обжарить с двух сторон,
добавить морковь, лук, чеснок, уксус, накрыть крышкой и
тушить.
В кусках мяса сделать в нескольких местах надрезы. Натертый
хрен обжарить на сливочном масле, начинить им мясо и
продолжать тушить еще 10 мин.
Мясо полить соком, в котором оно тушилось, посыпать зеленью.
На гарнир можно подать жареный картофель, ломтики лимона.
В кружках подать квас.
178
Иг
11с «будьте посыпать мясные и
рыбные блюда мелко нарезанным
|\ком, петрушкой, укропом.
Можно использовать для этого ботву ре-
«иски: она даже полезнее, чем сама
редиска.
Пересохший сыр можно сделать
мягким и свежим, подержав его в
молоке.
Панировать мясные или рыбные
изделия нужно непосредственно перед
обжариванием, иначе панировка
обмокнет и готовое блюдо не будет
иметь ни нужного вкуса, ни цвета.
313 Мясо под майонезом
600 г говядины без костей,
3 луковицы, 8—10 картофелин,
250 г майонеза, 40 г сыра;
соль и перец по вкусу.
Говядину нарезать ломтями, отбить, посолить, поперчить и
обжарить. Очищенный картофель нарезать кружочками, лук —
полукольцами, посолить и тоже обжарить. Разложить все в
горшочки или глубокую сковороду, залить майонезом, посыпать тертым
сыром и запечь в духовке.
314 Мясо, запеченное с яблоками
500 г мяса без костей, 2 яблока,
1—2 ст. ложки сливочного масла;
соль и перец по вкусу.
Для соуса: 1 ст. ложка муки,
100 г молока; соль по вкусу.
315
500 г говядины без костей, 800 г
свежих грибов, 3—4 луковицы,
6—9 картофелин,
300 г сметанного соуса,
I ст. ложка томата-пасты,
150 г сливочного масла.
Мясо нарезать тонкими кусочками, отбить, посолить и
поперчить. У яблок удалить сердцевину и нарезать их тонкими
кружочками. Сковороду смазать маслом, на дно положить яблоки, а на
них — мясо вперемешку с оставшимися яблоками, залить соусом,
сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Соус. Муку обжарить до слегка кремового цвета и развести
теплым молоком, чтобы не было комочков, добавить соль.
Жаркое лесника
Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками и пожарить.
Лук нашинковать полукольцами, слегка обжарить, добавить
промытые нарезанные грибы и жарить до готовности. Говядину
нарезать небольшими кубиками и обжарить на хорошо разогретой
сковороде до полуготовности. Затем на мясо уложить слоями
картофель, грибы с луком и снова картофель. Залить сметанным
соусом (рецепт 255), смешанным с томатом, и поставить туши п.
в духовку на 20 мин. Подать на сковороде.
179

Жареное мясо
Возьмите барана., это бараний
бок с кашей!.. У меня когда
свинина — всю свинью давай на стол,
баранина — всего барана тащи,
гусь — всего гуся!..
За бараньим боком последовали
ватрушки, из которых каждая
была гораздо больше тарелки, потом
индюк ростом с теленка, набитый
всяким добром: яйцами, рисом,
печенками и невесть чем...
И.В. Гоголь
«Мертвые души»
Хорошо пожарить мясо — большое искусство, которым владеет
не каждый. Самое главное — определить, какое мясо можно
жарить, а какое вовсе не пригодно для этого или годится для
жарения только в молотом виде — для котлет, биточков и прочего.
Жарить мясо можно большим куском массой 1—2 кг,
порционными кусками по 100—200 г и маленькими кусочками по 10—40 г
как в натуральном виде, так и в панированном. Панировать
можно по-всякому: в муке, в сухарях, в яйце, разведенном молоком
иди водой (так называемом льезоне), а затем в сухарях, или
сначала в муке, потом в яйце, затем в сухарях. Наконец, можно
жарить в тесте.
Из говядины лучше жарить вырезку, тонкий и толстый края,
можно использовать верхний и внутренний куски тазобедренной
части; из телятины, свинины, баранины — все части туши, кроме
шейной. Подготовленные куски мяса нужно класть на хорошо
разогретую с жиром сковороду так, чтобы они не соприкасались
один с другим, иначе мясо даст сок, получится сухим и жестким.
Начинать жарить нужно при температуре 200—250"С до
образования поджаристой корочки, а затем дожаривать при температуре не
выше 150"С.
Готовность мяса определяют, прокалывая самую толстую часть
куска поварской иглой или острым ножом. Если при этом
выделяется бесцветный сок, мясо готово. С кровью можно подавать
только бифштекс из говяжьей вырезки.
316 Баранина, жаренная по-старинному
1 — I'/? кг Гшратшы,
'/2 головки чеснока, >/2 стакана
3%-ного уксуса, 3—4 луковицы,
10 картофелин, 100 200 г
топленого или сливочного масла.
Баранину с вечера опустить в соленую воду (на 1 л воды — 2 ст.
ложки соли) Перед приготовлением мясо обсушить,
нашпиговать чесноком, обмазать маслом, положить на противень, полить
уксусом. Вместе с бараниной разместить на противне нарезанный
крупными кусками картофель и нарезанный кольцами лук.
Поставить в горячую духовку и жарить до готовности, почаще
поливая собственным соком.
Для жарения лучше использовать заднюю баранью ногу.
Подавать с солеными огурцами или овощным салатом.
/—1'/2 кг баранины с ребрами.
I стакан гречневой крупы,
11/2~2 стакана воды. 5 гуковиц,
200 г топленого масла;
соль по вкусу.
317 Бараний бок с кашей
Баранину натереть солью, приготовить рассыпчатую гречневую
кашу (рецепт 382), добавить масло, смешать с сырым рубленым
луком и положить на противень между реберной и грудной
частями баранины, добавить немного воды или бульона и жарить в
духовке до готовности. Кашу нужно перемешивать, чтобы лук
равномерно прожарился.
318 Свинина в тесте
700 г свинины, 1 луковица,
1 г лимонной кислоты, 80 г жира
для жарения; зелень петрушки
по вкусу.
Для теста: 1 стакан муки,
2/3 стакана молока, 4 яйца,
I ст. ложка растительного
масла; соль по вкусу.
Свинину нарезать кусочками, слегка отбить, добавить мелко на-'
шинкованный лук, зелень петрушки, полить лимонной кислотой,
разведенной в воде, или лимонным соком и мариновать 2—2,5 ч.
Подготовленное мясо обмакнуть в тесто и жарить в большом
количестве хорошо разогретого жира. Отдельно подать майонез с
мелко нарезанными солеными огурцами.
Жидкое тесто — кляр. Развести муку теплым молоком, добавить
растительное масло, яйца, соль, размешать и оставить набухать
15—20 мин.
180
•«-<.
1 V
. **

|ф/=
При жарении мясо не следует
прокалывать, так как будет вытекать
сок и мясо станет сухим и менее
вкусным.
Вместо повторного поджаривания в
кастрюлю со вторым блюдом
добавьте немного масла и воды, плот -
но закройте крышкой и поставьте
на 10—15 мин в другую кастрюлю с
кипящей водой. Подогретая на
пару еда сохраняет свои вкусовые,
питательные свойства и
усваивается легче, чем вновь поджаренная.
Мясо следует отбивать на доске,
предварительно смоченной волой.
400 г свинины, 1 ст. ложка
томата-пасты, 1/2 головки
чеснока, 80 г жира; петрушка,
соль и перец по вкусу.
319 Зразы из свинины
Свинину нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить.
Томат-пасту обжарить, добавить мелко нарубленный чеснок и
зелень петрушки. Полученной массой смазать кусочки свинины,
свернуть рулетиками, обжарить, поставить в горячую духовку и
запечь до готовности. Подавать с тушеной капустой или другим
овощным гарниром.
320 Эскалоп из свинины
600 г свинины, 50 г жира,
4 ломтика белого хлеба,
40 г сливочного масла; соль,
перец по вкусу.
Корейку (почечную часть) нарезать на куски толщиной 1—1,5 см,
слегка отбить, посолить, посыпать перцем и пожарить с двух
сторон. При подаче эскалоп положить на ломтик белого хлеба,
обжаренный на сливочном масле, полить мясным соком,
образовавшимся при жарке. Гарнировать отварным или жареным
картофелем, жареными помидорами, отварными овощами.
321 Окорок жареный
600 г окорока, 2 ст. ложки Варено-копченый или вареный окорок нарезать ломтиками, сма-
горчицы, 40 г жира. зать столовой горчицей и обжарить в течение 2—3 мин.
Подавать с картофельным пюре, тушеной капустой, жареными
помидорами и жареным луком.
182
*Т-'Ч*
*у* ..*.
^
*'*
>»'
322
/ поросенок, 100 г топленого
масла; соль по вкусу.
Для фарша: 800 г квашеной
капусты, 5 луковиц, 5 яблок
или 800 г рассыпчатой гречневой
каши, 4 сваренных вкрутую яйца,
200 г свежих грибов;
соль и перец по вкусу.
Поросенок жареный
Хорошо очищенного и вымытого поросенка натереть снаружи и
изнутри солью. На противень положить крест-накрест
лучины, на них поместить поросенка с подогнутыми ножками.
Противень поставить в хорошо нагретую духовку и жарить
поросенка 1 —1'/2 ч, часто смазывая растопленным маслом, чтобы он
хорошо подрумянился.
Перед жареньем поросенка можно нафаршировать квашеной
капустой или гречневой кашей.
Фарш из квашеной капусты. Поджарить капусту с мелко
рубленным луком, добавить нарезанные кисло-сладкие яблоки и
поперчить.
Фарш из гречневой каши. Печень и ливер поросенка мелко
порезать, слегка обжарить, смешать с рассыпчатой гречневой кашей
(рецепт 382), рублеными яйцами, положить масло, посолить,
можно также добавить жареные шампиньоны или другие грибы.
323 Поросенок по-ильински
800 г поросенка,
8—10 картофелин, 1 морковь,
1—2 луковицы, 40 г сушеных
грибов, 2 ч. ложки томата-пасты,
2 стакана воды, 4 ст. ложки
сметаны, 200 г теста; жир
для жаренья, соль, перец и зелень
по вкусу.
Поросенка нарубить кусочками, посолить, поперчить и обжарить, ни
Морковь и лук очистить, нарезать кубиками и обжарить с
томатом-пастой. Картофель нарезать дольками и обжарить, грибы
отварить и нашинковать соломкой.
В глиняные горшочки разложить подготовленные куски, залить
водой и довести до кипения. Затем добавить картофель, грибы,
морковь с луком, сметану и зелень, накрыть лепешкой из теста
(рецепт 301) и тушить в духовке до готовности.
Для лепешки можно использовать дрожжевое тесто (рецепт 531).
183

324 Говядина по-строгановски,
или бефстроганов
800 г говядины, 100 г сливочного
масла, 2 ст. ложки муки,
2 стакана бульона, I—2 ч. ложки
столовой горчицы, I рюмка
мадеры; соль и перец по вкусу.
По поводу происхождения этого блюда, популярного не только
по всей России, но и вошедшего в международную ресторанную
кухню, существуют две версии.
Согласно одной версии, это блюдо изобрели одесские повара и
назвали его в честь графа А. Г. Строганова (1795—1891), генерал-
губернатора Новороссийска, почетного гражданина Одессы,
державшего в городе так называемый «открытый стол», где
бесплатно мог пообедать любой человек. По другой версии, оно создано
поварами другого графа, русского дипломата Г. А. Строганова
(1770—1857), представителя одной из самых богатых и родовитых
фамилий России. Нам же остается только гадать, с именем
какого Строганова связано название этого блюда. В любом случае имя
повара, то есть самого автора блюда, как это часто бывает,
осталось неизвестным. В старинных книгах приводятся два рецепта
этого блюда. Вот первый.
Говядину нарезать кусочками, посолить, поперчить и дать
постоять 1 '/2—2 ч. Затем разогреть масло, положить говядину и жарить
в посуде с закрытой крышкой.
Масло растопить и обжарить на нем муку до слегка кремоватого
цвета. Помешивая, влить бульон, добавить столовую горчицу,
перец и прокипятить, продолжая помешивать.
Обжаренную говядину залить приготовленным соусом, добавить
мадеру, прогреть и подавать к столу.
Второй рецепт ближе к тому, что принят в ресторанной кухне.
Изменилось написание названия блюда, теперь пишут
бефстроганов без дефиса.
325 Бефстроганов
600 г мяса, 3 луковицы,
2/3 стакана сметаны, 2 ч. ложки
томата-пасты, 1'/2 ст. ложки
муки, 60 г сливочного масла;
соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, отбить и
каждый ломтик нарезать кусочками длиной 3—4 см, посолить,
поперчить, обвалять в муке.
Масло разогреть на сковороде, обжарить на нем до золотистого
цвета тонко нашинкованный лук, а мясо — до
темно-коричневого цвета. Переложить мясо в кастрюлю, а на сковороду, где оно
жарилось, положить томат-пасту, сметану, прокипятить и влить
полученный соус в мясо.
Кастрюлю с бефстроганов закрыть крышкой, поставить на
паровую баню и тушить 15—20 мин. Подавать с жареным картофелем.
326 Мясо фаршированное «Садко»
500 г говядины, I ст. ложка муки,
I яйцо, 2 ст. ложки сухарей,
12 небольших картофелин; масло
для жарения, соль и перец по вкусу.
Для фарша: 150 г .жирной свинины,
I ломтик белого хлеба, I—2 ст.
ложки молока, 1 яйцо; соль
по вкусу.
Для соуса: 150 г свежих грибов
или 50 г сушеных грибов,
1 луковица, 2 ч. ложки муки,
2 ст. ложки сливочного масла,
3—4 зубчика чеснока, 2/3 стакана
мясного бульона или воды.
Говядину нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить. На ка-|
ждый кусок положить примерно по 1 ст. ложке фарша, свернуть
рулетом, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в
сухарях, обжарить до образования румяной корочки.
Небольшие картофелины обжарить и вместе с подготовленным
мясом поставить в духовку. Подавать с грибным соусом.
Фарш. Жирную свинину, замоченный в молоке белый хлеб
промолоть на мясорубке, посолить, добавить яйцо и тщательно
перемешать.
Соус. Грибы отварить, нарезать ломтиками и обжарить вместе с
луком. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета, залить
мясным бульоном или водой, проварить, соединить с грибами и
луком и варить еще 10—15 мин. В конце варки добавить
нарезанный чеснок.
186
♦ -4
/
у&гу;
3?\
^
•(•:.
«--*

Мясо следует жарить на хорошо
разогретой сковороде с жиром. Не
рекомендуется класть куски мяса
вплотную друг к другу. В этом
случае не будет вытекать сок и мясо
получится более сочным и вкусным.
При размораживании мяса нужно
помнить: чем медленнее идет этот
процесс, тем меньше теряется
мясного сока и питательных веществ.
Лучше всего его размораживать в
холодильнике, положив его в
посуду и прикрыв сверху мокрой
тканью.
Если на кухне появился
неприятный запах, сожгите сухую
лимонную или апельсиновую корочку.
После чего кухню необходимо
проветрить.
327 Мясо по-купечески
600 г говядины без костей,
250 г теста кляр, 5—6 ст. .шжек
сметаны. 100 г сыра,
8—12 картофелин, 4 /уковицы.
4 ст. .южки сливочного мае ш;
зе кнь и со /ь по вкусу.
328
/ кг грудинки;
соль и перец по вкусу.
Для фарша с кашей: I стакан
гречневой или 2/, стакана рисовой
крупы, 1'/2 стакана воды,
2—3 луковицы, 4 ст. ложки мает,
2 сваренных вкрутую яйца;
соль и зелень по вкусу.
Для капустного фарша:
4 ст. ложки квашеной капусты,
3—4 яблока, 50 г сливочного
масла, I луковица.
Говядину нарезать кусками, хорошо отбить, посолить, обмазать
частью сметаны, положить на сковороду с разогретым маслом,
посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Гарнир. Картофель отварить, уложить на сковороду, помазать
сверху оставшейся сметаной, посыпать тертым сыром и обжарить
в духовке до образования золотистой корочки.
Лук нарезать кольцами, подсолить, обмакнуть в жидкое тесто —
кляр (рецепт 318), обжарить в масле.
При подаче говядину, картофель и лук разложить на тарелки,
украсить зеленью.
Грудинка, фаршированная кашей
или квашеной капустой
У свиной или бараньей грудинки сделать разрез в виде мешка
между наружным слоем мяса и костями, наполнить его
рассыпчатой гречневой или рисовой кашей, смешанной с обжаренным
луком, измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа.
Грудинку можно фаршировать квашеной капустой, смешанной
со сливочным маслом, мелко нарезанными кислыми яблоками и
луком.
Затем края зашить, грудинку натереть солью, перцем и запекать
в духовке до готовности примерно в течение 1 ч.
Каша. Крупу всыпать в подсоленную кипящую воду и варить,
помешивая, до загустения. Кашу закрыть плотно крышкой и
поставить в горячую духовку для упревания.
188
А.
• « •
329 Вырезка по-архангельски
на сковороде
500 г говядины, 6—8 картофелин,
500 г свежих грибов, 4 помидора,
100 г масла, 40 г сыра; соль,
специи и зелень по вкусу.
Говяжью вырезку (толстый или тонкий край) нарезать на куски
толщиной 1,5 см, слегка отбить, посолить, обжарить. Грибы
отварить в течение 10—15 мин, откинуть на дуршлаг, обсушить и
обжарить (крупные грибы предварительно порезать). Картофель
нарезать брусочками, посолить и обжарить.
На сковороду уложить рядами картофель, мясо, дольки свежих
помидоров, грибы, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Подавать на сковороде.
Это блюдо удобно тем, что все продукты можно подготовить
заранее, а перед подачей на стол останется только их запечь.
330 Мясо для торжества
500 г вырезки, 200 г жидкого
теста, жир для жаренья,
300 г картофельного пюре,
1/2 лимона: зелень, ягоды,
соль и перец по вкусу.
Говяжью вырезку нарезать кусочками, слегка отбить, посолить, ни
поперчить, сбрызнуть соком лимона, опустить в жидкое тесто
(рецепт 318) и обжарить в большом количестве жира.
Приготовить картофельное пюре и заправить им свернутый из
бумаги фунтик или кулинарный корнетик. На сковороду или
противень отсадить из фунтика или корнетика картофельные
трюфели и запечь в духовке.
При подаче мясо и картофельные трюфели уложить на блюдо,
украсить зеленью, ягодами, в тарталетки положить сухой спирт и
зажечь. Тарталетки выпекают из песочного теста (рецепт 575) без
добавления сахара.
189

ч
^г*
%
<^
о
*>-*>
/л

331 Зразы по-русски
600— 700 г телятины или свинины,
200 г куриных: потрохов,
2 луковицы, 100 г масла
и ш маргарина, 600 г жареного
картофе /я. сохе томатный
или грибной, со /ь и перец по вкусу.
Телятину или свинину нарезать тонкими ломтями, посолить,
поперчить и слегка обжарить. Куриные желудки, сердца отварить в
подсоленной воде и промолоть вместе с печенью на мясорубке,
добавить обжаренный лук, посолить и хорошо перемешать.
Полученный фарш разложить на ломтики мяса, завернуть в виде
кирпичиков, обжарить, добавить немного горячего бульона или
воды и тушить под крышкой до готовности.
Подавать с жареным картофелем и томатным или грибным
соусом (рецепты 254, 256).
332 Говядина с чесноком и луком
по-уральски
500г говядины, I гоювка чеснока. Мякоть говядины нарезать тонкими ломтями поперек волокон и
/ головка 1ука, 4 ст. ложки хорошо отбить. Чеснок и лук мелко нарезать, положить на говя-
топленого маеш, соль и перец дину, посолить, поперчить, свернуть трубочкой, слегка сплюс-
по вкусу, нуть с двух сторон и жарить на раскаленной сковороде с
топленым маслом. Подавать с картофелем и зеленью.
333 Мясо «Застолье»
500—600 г говядины, 100 г свиного
шпика, 4 ст. ложки сливочного
масла, 1 головка чеснока;
перец и соль по вкусу.
Говядину нарезать кусками, отбить, натереть солью и перцем.
Свиной шпик нарезать, отбить, натереть измельченным чесноком
с солью. На говядину уложить шпик, свернуть рулетом и жарить,
почаще поливая образовавшимся соком. При подаче нарезать
порционными кусками и полить соком.
192
334 Мясо по-таежному
500 г мяса, 120 г свиного сала
и ш жирного окорока, 60 г сыра,
4 ст. ложки сливочного масла;
соль по вкусу.
Для начинки: 80 г сушеных
грибов, 6—8 долек чеснока,
1 корень сельдерея или петрушки;
соль по вкусу.
Говяжью или свиную мякоть нарезать тонкими кусками, слегка
отбить, посолить, посыпать тертым сыром, положить тонкие
кусочки сала или окорока, начинку, свернуть рулетом и обжарить
на сковороде с двух сторон. Затем поставить в духовку и довести
до готовности.
Начинка. Грибы отварить, нашинковать тонкой соломкой, корень
сельдерея или петрушки мелко нарезать, добавить измельченный
чеснок, посолить и перемешать.
335 Мясо по-беляевски
400 г говядины без костей,
1—2 ьуковицы, 3—4 дольки
чеснока, 50 г сливочного масла,
2—3 яйца, 1—2 ст. ложки муки;
соль и перец по вкусу.
Говядину нарезать кусками и дважды пропустить через
мясорубку вместе с луком и чесноком, посолить, поперчить и тщательно
вымешать. Яйца разбить в миску, посолить и взболтать вилкой.
Из фарша сделать тонкие лепешки, обвалять их в муке, смочить
в яйце и пожарить в кипяшем сливочном масле до образования
румяной корочки. Затем свернуть рулетиками и подавать к столу
на сковороде с картофелем и овощами.
336 Бифштекс в шпике
600 г говяжьей вырезки,
100 г свиного шпика,
1/2 головки чеснока. 4 ст. ложки
жира для жаренья;
соль и перец по вкусу.
Говяжью вырезку нарезать кусками толшиной примерно 3 см.
Свиной шпик нарезать тонкими полосками, уложить на него
измельченный чеснок, посолить, поперчить. Затем мясо обернуть
полосками шпика, обвязать ниткой и жарить до готовности.
С готового бифштекса снять нитки, положить на блюдо и подать
на стол с жареным картофелем.
193

Рубленое и молотое мясо
— Ела, Иван Арнольдович, штука
хитрая. Есть нужно уметь, а
представьте себе — большинство
людей вовсе есть не умеют. Нужно
не только знать — что съесть, но и
когда и как... И что при этом
говорить. Да-с.
М. А. Булгаков
«Собачье сердце»
Из рубленого, или молотого мяса приготавливают бифштексы,
шницели, котлеты без добавления хлеба (их называют
натуральными) и котлеты, биточки, тефтели с добавлением хлеба.
Для изготовления блюд из рубленого мяса используют обрезки и
более грубые части говядины, свинины, баранины. Мясо очищают
от сухожилий, пленок, нарезают на куски и промалывают на
мясорубке, добавляя хлеб, лук, чеснок, молоко, яйца и т. д., в
зависимости от рецепта. Если мясо постное, можно добавить свиное
сало (на 1 кг мяса около 100 г сала). Фарш тщательно
вымешивают и придают изделиям разную форму: плоскую, овальную с
заостренными концами — котлетам, круглую — биточкам, овально-
приплюснутую — шницелям.
Большинство хозяек знают, что наиболее вкусными получаются
котлеты из разных видов мяса: из говядины со свининой, или из
говядины с бараниной, или из говядины, свинины и баранины.
337 Тефтели «Российские»
400 г говядины, 100 г свиного са ш,
180 г свежих или 30 г сушеных
грибов, 1—2 луковицы,
8 картофелин, 100 г растительного
или сливочного масла;
соль по вкусу.
Для соуса: 3/4 стакана сметаны,
50 г сливочного мае ш,
1 ст. ложка муки; соль по вкусу.
338
500 г говяжьего фарша, 1 яйцо,
4 яичных белка, 4 ст. ложки
панировочных сухарей,
50 г сливочного масла, 2 луковицы,
500 г картофеля; огурцы,
маринованный перец, зелень,
соль, черный молотый перец
по вкусу.
339
8—10 картофелин, 4 ст. ложки
муки. 2 яйца; соль по вкусу.
Для фарша: 300 г мяса без костей,
1 луковица, I ст. ложка масла.
I ч. ложка муки, '/г стакана
бульона; соль по вкусу.
Говядину, свиное сало нарезать кусочками, промолоть на
мясорубке, посолить, добавить немного воды и тщательно перемешать
Свежие грибы промыть, мелко нарезать и обжарить на масле
вместе с луком, а сушеные грибы предварительно замочить в воде и
отварить.
Из приготовленного фарша сделать лепешки. На середину каждой
лепешки положить грибы с луком, скатать шарики, обвалять в
муке и обжарить. Картофель нарезать дольками и обжарить. Тефтели
положить на сковороду, по краю уложить жареный картофель,
полить сметанным соусом и запечь в духовке. Подавать в той же
посуде, в которой блюдо запекалось.
Соус. Муку обжарить без масла до слегка кремоватого цвета,
положить масло, сметану, соль, размешать и довести до кипения.
Бифштекс рубленый «Тульский»
В говяжий фарш добавить немного воды, соль, черный молотый им
перец, перемешать. Из полученной массы сделать небольшие
биточки, смочить в яйце, запанировать в молотых сухарях и
обжарить с двух сторон на сливочном масле. Белки взбить в густую
пену. На разогретую с маслом сковороду положить готовые биточки,
залить сверху взбитыми белками и поставить в горячую духовку на
2—3 мин. Готовое блюдо украсить зеленью, ломтиками соленых
огурцов, кольцами жареного лука и маринованного перца.
Отдельно подать отварной, жареный картофель или картофель
по-яснополянски (рецепт 405).
Клецки, фаршированные мясом,
по-псковскопечорски
Картофель отварить, размять, добавить яйца, муку, подсолить и
хорошо вымешать. Сделать небольшие лепешки, положить на них
мясной фарш, края лепешки соединить так, чтобы фарш оказался
в середине. Отварить клецки в кипяшей подсоленной воде.
Готовые клецки полить растопленным сливочным маслом.
Фарш. Мясо нарезать кусочками, обжарить, добавить воды или
бульона и тушить на слабом огне до готовности. Лук слегка
обжарить и промолоть на мясорубке вместе с готовым мясом. На
разогретую с маслом сковороду положить муку, обжарить до слегка
кремоватого цвета, влить бульон, оставшийся от тушения, и
размешать, чтобы получился достаточно густой соус без комочков
Затем в молотое с луком мясо добавить соус, мелко нарезанную
зелень укропа или петрушки, подсолить и тщательно перемешать.
194
V*?

340 Котлеты «Приваловские»
600— 700 г бараньей корейки
с косточкой, 250 г грибов,
2 луковицы, I ст. ю.жка муки,
2 ст. ложки мает, 3—4 ст.
ложки панировочных сухарей,
I яйцо, I ст. ложка воды, жир
<)ля жарения; соль и перец
по вкусу.
Грибы промыть, мелко нарезать, посолить и обжарить на масле
вместе с луком. Баранью корейку нарезать тонкими ломтиками с
косточкой, отбить, на середину каждого ломтика положить
грибную начинку с луком и свернуть в виде котлеты с косточкой.
Обвалять в муке, смазать яйцом, разболтанным с водой,
запанировать в сухарях и жарить в жире. Подавать с жареным картофелем,
отварной морковью, зеленым горошком, солеными огурцами,
уложив котлеты на обжаренные кусочки белого хлеба (гренки).
341 Зразы домашние с рисом
300 г мясного фарша. 2 ст. ложки Рис промыть, добавить в мясной фарш, посолить, поперчить, на-
риса, 2 ст. ложки сшвочного лить немного воды, хорошо перемешать, скатать в колобки и об-
масла; соль, перец и сметана жарить на масле. Уложить в посуду с закрывающейся крышкой в
по вкусу, один или два ряда, подлить бульона или горячей воды и тушить
при закрытой крышке до готовности. Подавать со сметаной.
600 г свинины без костей, I яйцо,
3 ст. ложки воды, 2 /уковицы,
1—2 соленых огурца. 3 ст. ложки
муки, 6 ст. южек масла
или маргарина для жарения;
соль по вкусу.
342 Зразы с солеными огурцами
Свинину промолоть на мясорубке, добавить яйцо, соль, воду и
хорошо перемешать. Лук мелко нарезать и обжарить. Соленые
огурцы очистить от кожи и семян, мелко накрошить и
припустить в небольшом количестве воды. Из свиного фарша сделать
лепешки, на середину положить лук с огурцами, слепить края
фарша, придать форму котлет, обвалять в муке и обжарить до
готовности. Подавать с овощами.
196
343 Котлеты «Рязанские»
300 г говядины без костей,
300 г свинины, 50 г сливочного
масла, 3 ст. ложки муки,
2/3 стакана молока, 3 яйца,
50 г маргарина или масла
для жарения; соль и перец
по вкусу.
Говядину и свинину промолоть на мясорубке, если свинина
постная — добавить сливочное масло. Посолить, поперчить, влить
часть молока, размешать и вторично пропустить через мясорубку.
Положить яйца, взбитые с оставшимся молоком, и хорошенько
перемешать. Из полученного фарша сделать котлеты, обвалять в
муке, смочить в яйце и обжарить с двух сторон. Подавать с
жареным картофелем и зеленью.
344 Котлеты домашние
200 г говядины, 200 г свинины, Говядину, свинину, баранину нарезать кусочками и порубиты
200 г баранины, 1—2 луковицы, вместе с луком и чесноком. Можно промолоть на мясорубке, но
вкус будет другой. Добавить яйца, замоченный в молоке белый
черствый хлеб без корок, посолить и хорошо перемешать.
Сделать котлеты, обвалять в муке и жарить с двух сторон до
готовности. Подавать с картофельным пюре, с кашами, овощами.
'/г головки чеснока, 2 яйца,
150—200 г хлеба, 2/3 стакана
молока, 60 г жира, 3 ст. ложки
муки; соль по вкусу.
345 Бифштекс рубленый
600 г говядины, 60—70 г свиного Мясо промолоть на мясорубке, добавить нарезанный мелкими
шпика, 2—3 ст. ложки воды кубиками свиной шпик, воду или молоко, посолить, поперчить,
тщательно перемешать, разделать в виде биточков и жарить на
сковороде с двух сторон до готовности. При подаче на стол
полить соком, выделяющимся при жаренье; на гранир — отварной
или жареный картофель, гречневую кашу, овощи.
или молока, 3 ст. ложки жира
для жарения; соль и перец
по вкусу.
197

«.■V
«с,
\
г
. „.-т
Г
Лг-
-#
^
--.*Л
« -V*
I
• • (' I -
к> "«..
>•*..

тшт
•V
V//*
Л\
#-,-
346 Печень, жаренная с луком
700 г печени, 4 ст. ложки масла,
2 ст. ложки муки; соль по вкусу.
Печень нарезать кусками толщиной не более 1 см, посолить,
обвалять в муке и жарить с обеих сторон на хорошо разогретой
сковороде 5—8 мин до исчезновения крови, но не пережаривать.
К печени подать жареный лук, рассыпчатые каши, отварной и
жареный картофель, овощи.
347 Печень по-строгановски
500 г печени, 3 ст. ложки масла,
1 ст. ло.жка муки, 2—3 луковицы,
2 стакана сметаны, 1 ст. ложка
томатного соуса или томата-
пасты; зелень и соль по вкусу.
Печень обмыть, очистить от пленок и желчных протоков,
нарезать брусочками длиной 3—4 см, как для мяса бефстроганов,
посолить и обжарить на разогретой с жиром сковороде.
Муку обжарить на сухой сковороде до слегка кремоватого цвета,
обсыпать ею печень, добавить обжаренный на масле мелко
нарезанный лук, соус томатный острый или томат-пасту, сметану,
перемешать и довести до кипения.
Подавать, посыпав зеленью укропа и петрушки, с картофельным
пюре или жареным картофелем.
348 Печень, тушенная в горшочке
500 г печени, 4 ст. ложки масла,
8—10 картофелин, I луковица,
I—2 моркови, I—2 помидора,
1 стакан бульона или воды;
лавровый лист, ешь и перец
по вкусу.
Говяжью или свиную печень промыть, удалить желчные протоки,
нарезать довольно крупными кусками, слегка обжарить на масле
и разложить в глиняные горшочки или другую посуду,
предназначенную для тушения. Туда же положить нарезанные
кусочками картофель, морковь, лук, помидоры, посолить, поперчить,
добавить лавровый лист, залить мясным бульоном или водой и
тушить в духовке до готовности около 20 мин.
200
Печень получится особенно
вкусной, если перед жаркой ее
подержать 2—3 ч в холодном молоке.
Лишние 2—3 мин обжарки печени
портят вкус, делают ее жесткой и
сухой.
В растительное масло или
кулинарные жиры можно добавлять
топленое сливочное масло.
Чтобы бутылка с подсолнечным
маслом не оставляла пятна на
столе и не пачкала руки, нужно
вырезать из кусочка поролона кружок,
сделать посредине отверстие и
надеть на горлышко бутылки.
349 Почки, жаренные с помидорами
/ кг почек, 50 г сливочного масла,
8—10 помидоров, 3 ст. ложки
растительного масла;
соль и перец по вкусу.
Помидоры нарезать кружочками, посолить и обжарить на
растительном масле. Телячьи, бараньи или свиные почки нарезать
поперек тонкими кружочками, посолить, поперчить, положить на
разогретую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон в
течение 3—6 мин. Говяжьи почки предварительно вымочить в
течение 2—3 ч, меняя воду несколько раз. Затем воду слить, почки
промыть, залить тремя литрами свежей воды и отварить. После
этого говяжьи почки нарезать и обжарить так же. как и
остальные. Жареные почки подают «с пылу с жару», так как их вкус
быстро ухудшается. На гарнир подают жареные помидоры и
картофель, приготовленный в любом виде.
350 Сердце или легкое тушеное
800 г сердца или легкого,
I луковица, I морковь, 1 корень
петрушки, 2 зубчика чеснока,
4 ст. ложки жира; соль по вкусу.
Сердце или легкое отварить с добавлением овощей до
готовности. Нарезать на кусочки и обжарить. Из оставшегося бульона и
овощей приготовить соус (рецепт 254), залить им обжаренные
кусочки и тушить 15—20 мин. За 2—3 мин до готовности добавить
мелко нарезанный чеснок. Подавать с рассыпчатой кашей или
другим гарниром.
351 Вымя, тушенное с овощами
800 г вымени, 6—8 картофелин,
3—4 моркови, 2—3 репы,
8 ст. ложек сметаны;
соль и перец по вкусу.
Вымя замочить на 1 ч в холодной воде, затем отварить в
подсоленной воде в течение 3—4 ч до мягкости. Нарезать кубиками
морковь и репу, посолить, поперчить, залить водой или
бульоном, поставить в духовку на 15 мин. Затем добавить нарезанные
кубиками вымя и картофель, сметану и тушить до готовности.
201

^#=
Мясорубку после употребления
следует сразу же разобрать и
промыть детали горячей водой, в
которую добавлено немного пищевой
соды, затем прополоскать чистой
теплой водой, высушить и собрать.
Чтобы получить котлетную масс)
хорошего качества, нужно
освободить мясо от грубых сухожилий и
затем промолоть. Можно
пропустить мясо через мясорубку второй
раз, добавив замоченный в молоке
хлеб.
Котлеты, как и большинство других
блюд, хороши тогда, когда их
жарят небольшими партиями и подаю I
«с пылу с жару».
352
/ небольшой кочан капусты;
соль по вкусу.
Д/гя фарша: 300 г мяса без
костей, 3/4 стакана отнарного
риса, 1 луковица.
Д/1я омлета: 3 яйца,
1/2 стакана молока;
соль по вкусу.
353
/ небольший кочан квашеной
и1\и свежей капусты, 400 г
говядины без кистей, 1 стакан
отварного риса, 6 луковиц,
2 стакана мясного бульона,
1 стакан сметаны, 1 ст. ложка
масла, соль, перец и лимонный сок
по вкусу.
Рулетики капустные в омлете
Очистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, положить в
подсоленную кипящую воду и варить 15—20 мин. Вынуть из воды и,
когда вода стечет, а кочан немного остынет, разобрать его на
листья. Утолщенные черешки слегка отбить. На капустные листья
выложить фарш и завернуть в форме рулетика. Подготовленные
рулетики разложить на смазанную маслом сковороду, залить
омлетом и запечь в духовке.
Фарш. Говядину с луком промолоть на мясорубке, посолить,
добавить отварной рис, немного воды и хорошо перемешать.
Омлет. Яйца взбить с молоком и слегка подсолить.
Голубцы из квашеной или свежей
капусты
Говядину и 3 луковицы промолоть на мясорубке, посолить,
поперчить, добавить отварной рис, хорошо перемешать, положить
на листья квашеной капусты и свернуть конвертиком.
Оставшиеся 3 луковицы мелко порубить, обжарить на масле. Голубцы
положить в глубокую сковороду, залить мясным бульоном, добавить
обжаренный лук, закрыть крышкой и томить на слабом огне.
Когда голубцы будут готовы, влить сметану и дать ей закипеть. Эти
голубцы, разогретые на другой день, несравненно вкуснее
приготовленных в тот же день.
Подобным образом можно приготовить голубцы из свежей
капусты. Для этого капустные листья нужно ошпарить кипятком, а в
фарш добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты,
разведенной в воде.
202
354 Фаршированная капуста
/ небольшой кочан капусты. Кочан капусты очистить от первых зеленых листьев, вырезать ко-
/ ст. ложка сухарей, I стакан черыжку, отварить до полуготовности, дать остыть. Затем
осторожно развернуть листья капусты, а ближе к сердцевине часть
листьев вырезать. Тонкий слой фарша уложить между листьями
капусты, начиная с середины. Когда кочан примет
первоначальную форму, положить в посуду, обмазать сметаной, посыпать
сухарями и поставить запекаться в духовку.
Готовый кочан нарезать и подать со сметаной.
Фарш. Нарезанные кусочками мясо, лук промолоть на
мясорубке, добавить яйца, отварной рис, посолить и хорошо размешать.
сметаны; соль по вкусу.
Для фарша: 400 г мяса без костей,
2 яйца, I стакан отварного риса,
2 луковицы.
355 Фаршированная морковь
8 шт. крупной моркови,
200 г телятины или свинины без
костей, 2 яйца, 1 ст. ложка
масла, 2 ст. ложки муки; укроп,
петрушка и соль по вкусу.
Крупную морковь очистить и вырезать острым ножом
сердцевину. Вынутую мякоть промолоть на мясорубке с телятиной или
свининой. Добавить яйца, масло, мелко нарезанную зелень
укропа или петрушки, посолить, тщательно вымешать,
нафаршировать морковь, опустить в небольшое количество кипящего
бульона или подсоленной воды, так чтобы жидкость едва
прикрывала морковь, и тушить. Готовую морковь полить соусом.
Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета, влить
оставшийся от тушения моркови бульон и тщательно размешать,
чтобы не было комочков.

БЛЮДА
ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Куры подавались во щах, в ухе, н
рассоле, жаренные на рожнах, на
вертелах...
К жареной курице обыкновенно
подавалось что-нибудь кислое" ук
сус или лимон.
Куря рафленое* был употреби
тельный в XVII веке. Суп из кури
цы с сарацинским пшеном**,
изюмом и разными пряностями,
куря безкостое — соус из курицы
без костей с начинкой из бирай и
ны или яиц с шафранною
похлебкою. За роскошными обедами но
давались особые блюда: куриные
пупки, шейки, печенки и сердца
М Зайышн
«Русский народ,
его обычаи и обряды»
* Рафленое — значение слова
утеряно.
** Сарацинское пшено или
зерно — рис.
Тру жо ответить на вопрос: что было раньше — яйцо или кури-
ца1' Но то, что домашние куры произошли от диких кур,
обитающих в бамбуковых джунглях Индии, известно достоверно. Около
2000 лет тому назад куры появились в греческих колониях
Причерноморья, а оттуда постепенно распространились по всей Руси.
Невозможно представить русскую деревню без пения петухов и
кудахтанья кур. Разводили кур в первую очередь ради их вкусно-
ю, нежного мяса и яиц, а также за удивительную способность
петухов звонким криком встречать зарю и будить людей.
Как в старые времена, так и сейчас в русской кухне, помимо
курятины, используют мясо других домашних птиц — гусей, уток,
индеек. Мясо домашней птицы — превосходное сырье для
приготовления разнообразных блюд, отличающихся тонким,
деликатесным вкусом.
Для жарения нужно брать молодую птицу, а старую лучше варить
или использовать для приготовления рубленых котлет. У молодой
птицы кожа белая, волоски, покрывающие кожу, короткие, и их
мало; жир светлый, а не желтого цвета, грудная кость гибкая,
гнется во все стороны.
Если вы купили мороженую птицу, ее нужно оттаять. Лучше
оттаивать при температуре 3—6"С, заблаговременно положив в
холодильник. Можно оттаивать и при комнатной температуре. Для
этого желательно на блюдо, в котором будет находиться тушка,
положить несколько слоев бумаги. Она впитает сок,
выделяющийся при оттаивании, птица будет более сухая, и тогда ее легче
опалить.
Чаше всего домашняя птица продается в ощипанном виде. Если
же вам предстоит ощипать птицу, то начинать нужно с шеи,
выдергивая перья в направлении их роста. Чтобы при этом не
повредить кожу, ее следует растягивать в том месте, где
выдергивают перья. Некоторые хозяйки, чтобы быстрее и легче было
ощипать птицу, предварительно ее ошпаривают. Для этого птицу
опускают, держа за ноги, в большую кастрюлю с горячей водой и
поворачивают несколько раз в течение 1—2 мин.
После ощипывания тушку нужно обсушить полотенцем, натереть
мукой и опалить оставшиеся волоски. Если тушка сухая, ее
можно опаливать сразу.
356 Цыплята по-монастырски
800 г цыпленка. 3 ст. ложки
изюма, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1 корень петрушки;
соль по вкусу.
Для соуса: I ст. ложка муки,
2 стакана бульона.
Цыпленка порубить на небольшие куски, положить в кастрюлю,
залить кипятком так, чтобы вода едва покрывала цыпленка,
добавить масло, корень петрушки, посолить и сварить. Изюм
перебрать, промыть и сварить отдельно.
Готовые кусочки цыпленка разложить в керамические горшочки,
добавить изюм, соус, накрыть крышками и разогреть в духовке.
Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета, влить бульон
и тщательно размешать, чтобы не было комочков.
204
*

(
1Г
7
<**,
.т-'Л

Разделка птицы
После того, как тушку опали чн,
отрезать шейку и лапки, сделан»
разрез на брюшке.
Осторожно выпотрошим., сшрамсь
не раздавить желчный пузырь. I с-
ли все же желчный пузырь, кою-
рый находится рядом с печенью,
лопнул, нужно немедленно
промыть тушку в холодной воде
несколько раз, иначе она будет
сильно юрчить.
Подготовленную тушку промыть и
заправить ножки «в кармашек».
Для этого надрезать внизу кожу и
вправить ножки в эти разрезы,
крылышки подвернуть к спине.
Так заправить птицу для варки или
жарения целой тушкой.
Для приготовления натуральных
котлет тушку положить на спину и
сначала срекпт. кожу с филейной
части. Затем срезан, правое и
левое филе с крыльной косточкой.
Каждое филе состоит из большого
(наружного) и малого (внутреннего).
Отделить большое филе от малого
и удалить сухожилия.
Смочить филе холодной водой и
острым влажным ножом срезать с
него наружную пленку.
357 Курица или цыпленок, жаренные
целиком
/ курица, >/2 стакана сметаны,
8—10 картофе шн; соль и перец
по вкусу.
Подготовленную тушку молодой курицы или цыпленка посолить,
поперчить внутри и снаружи, обмазать сметаной, уложить на
противень, смазанный маслом или растопленным куриным
жиром, рядом разложить очищенный картофель, посолить. Если
картофелины большие, разрезать на части. Противень поставить
в горячую духовку и, когда курица зарумянится, убавить огонь.
Жарить до готовности, поливая выделяющимся соком. Чтобы
убедиться, готова ли курица, нужно проткнуть ее в нескольких
местах острым ножом или поварской иглой. Если выделяется
бесцветный сок, значит, курица готова.
208
358 Курица по-домашнему
/ курица, 2 моркови,
2—3 помидора, 5—6 картофелин,
3—4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки
масла; укроп и соль по вкусу.
Подготовленную курицу разрезать на куски и обжарить до
золотистой корочки. Морковь, помидоры нарезать, положить вместе
с курицей в толстостенную посуду, залить горячей водой так,
чтобы вода только едва покрывала курицу, и тушить на слабом огне
под крышкой до полуготовности. Очищенный картофель
нарезать крупными кусками, положить в посуду, посолить и тушить
до готовности. За 3—5 мин до окончания тушения посыпать
мелко нарезанными чесноком и укропом.
359
/ курица, 400 г риса,
200 г сливочного масла, 100 г сыра,
2 ст. пожки сухарей;
соль по вкусу.
Для соуса: I ст. ложка масла,
2 ст. ложки муки, 2 стакана
молока или сливок, >/2 лимона
или немного лимонной кислоты.
Курица, запеченная с рисом
Курицу отварить до готовности, разрезать на части. Рис отварить
в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной
водой, переложить в миску и смешать с маслом. Глубокую
сковороду или жаровню смазать холодным маслом, обсыпать сухарями,
положить рис так, чтобы у краев образовались бортики, а в
середине было углубление, обсыпать довольно густо тертым сыром и
поставить в духовку, чтобы сыр зарумянился. Однако, чтобы рис
не высох, нужно время от времени понемногу поливать его
куриным бульоном. Затем на середину сковороды положить курицу,
полить соусом и опять поставить в духовку, чтобы зарумянилась.
Соус. На разогретую с маслом сковороду всыпать муку, обжарить
до слегка кремоватого цвета, добавить молоко или сливки,
лимонный сок или разведенную в воде лимонную кислоту и
хорошо вымешать на слабом огне. Можно добавить немного сахара.
360 Курица, тушенная с черносливом
/ курица, 2 ст. ложки масла,
1 морковь, 1 луковица, I корень
петрушки или сельдерея,
10—12 зерен перца, 2—3 лавровых
листа, 1 ст. ложка муки,
1 ст. ложка 3%-ного уксуса
или сок >/2 лимона, 1—2 кусочка
сахара, 200 г чернослива;
соль по вкусу.
Подготовленную курицу разделить на куски, посолить, положить
в посуду с разогретым маслом, обжарить, добавить нарезанные
лук, морковь, корень петрушки, сельдерея, перец горошком,
лавровый лист и, подливая понемногу воды, тушить до готовности.
Чернослив промыть, залить кипятком и дать постоять 1 —1,5 ч,
пока не станет мягким.
Муку обжарить на масле, развести водой или бульоном, добавить
уксус или лимонный сок, сахар, вскипятить, облить курицу,
положить чернослив и еще раз прокипятить.
Подавать с отварным рисом.
361 Шейки фаршированные
2 куриные, утиные или 1 гусиная
шейка. Для фарша: 1 печенка
от птицы, 50 г мяса птицы,
50 г жирной свинины, 2 ломтика
белого хлеба, 200 г молока, 2 яйца;
соль, перец и мускатный орех
по вкусу.
От тушек домашней птицы отрезать шейки, удалить шейные
позвонки вместе с гортанью и пищеводом, завязать один конец,
наполнить не очень туго фаршем, затем завязать или зашить другой
конец. Чтобы во время варки шейки не лопнули, их нужно
проколоть в нескольких местах иглой. Подготовленные шейки
опустить в горячую воду и варить на слабом огне 40—60 мин. Затем
переложить на сковороду под легкий пресс и обжарить с двух
сторон.
Фаршированные шейки можно подавать не только в горячем, но
и холодном виде.
Фарш. Свинину, мясо птицы, печенку и замоченный в молоке
белый черствый хлеб без корок промолоть на мясорубке,
добавить яйца, оставшееся молоко, соль, перец, мускатный орех и
тщательно вымешать.
209

362 Фаршированные куриные ножки
4 куриные ножки, 2 луконицы,
2 яйца, '/2 стакана молока
или сливок, 80 г сливочного
масла; соль, перец по вкусу.
С куриных ножек снять кожу чулком так, чтобы нижняя часть
осталась на косточке. Аккуратно срезать мякоть и промолоть на
мясорубке. Оголившуюся косточку обрубить. Лук мелко нарезать
и обжарить на масле до золотистого цвета. В куриный фарш
добавить лук, молоко или сливки, яйца, перец, соль и хорошо
вымешать. Ножку начинить фаршем, зашить, обжарить с двух
сторон и довести до готовности под крышкой.
Перед подачей вынуть нить.
Пожарские котлеты
О происхождении пожарских котлет существует несколько
версий. Вот одна из них. Однажды царь, вероятно, Александр I,
остановился в трактире Пожарского и заказал котлеты из телятины,
но телятины на кухне не нашлось. Тогда трактирщик, то ли сам,
то ли по совету жены, решился на обман: ни слова не говоря,
подал царю котлеты из курятины. Блюдо царю очень понравилось,
и тогда осмелевший трактирщик раскрыл секрет котлет. Царь
велел его наградить, назвать котлеты пожарскими и включить в
меню царского стола. Более, чем эта история, известны строки
А. С. Пушкина:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Зная, что пожарские котлеты приготавливают из курятины,
становится понятным пушкинское «налегке». Как бы то ни было,
210
пожарские котлеты приобрели широкую популярность, вошли и
в русскую, и западноевропейскую кухню.
В старинных книгах даются рецепты приготовления пожарских
котлет только из натурального куриного филе, а в современной
кухне их делают из рубленой курятины.
363 Котлеты пожарские натуральные
4 куриных филе, 4 яйца,
2 ст. ложки молока, 4 ст. ложки
сухарей, 200 г сливочного масла;
соль и перец по вкусу.
Из двух куриц вырезать филе с косточкой, слегка отбить,
посолить, поперчить и смочить в яйце, взбитом с молоком, обвалять
в сухарях и жарить до готовности с двух сторон примерно 15 мин.
364 Котлеты пожарские рубленые
/ курица средней величины,
I стакан молока или сливок,
200 г белого хлеба, 2 ст. ложки
сливочного масла, 2 яйца,
4 ст. ложки сухарей, 100 г масла
для жарения; соль по вкусу.
Нежирную курицу опалить, выпотрошить, вымыть, снять кожу и
отделить мякоть от костей. Черствый белый хлеб размочить в
молоке или сливках, промолоть на мясорубке вместе с куриным
мясом, посолить, добавить сливочное масло, яйцо, тщательно
вымешать. Из полученного фарша сделать котлеты, обвалять их в
сухарях и пожарить с обеих сторон до готовности.
365 Курица по-двински
400 г вареного филе курицы,
6 отварных картофелин,
1—2 луковицы, 4 дольки чеснока,
250 г майонеза; зелень, клюква
или брусника, соль по вкусу.
Филе вареной курицы натереть чесноком, положить на
сковороду. Отварной картофель нарезать кружочками, лук — кольцами и
уложить поверх филе. Все залить майонезом и запечь в духовке
до появления золотистой корочки. Подать со свежей зеленью,
клюквой или брусникой.
211

366 Цыплята, тушенные с грибами
/ цыпленок, 1—2 моркови,
6—8 белых или других грибов,
6 ст. ложек масла; зелень
петрушки и соль по вкусу.
Подготовленного цыпленка разделить на части, посолить.
Промытые грибы, очищенную морковь мелко нарезать и ошпарить
кипятком. В керамические горшочки положить по столовой
ложке масла, кусочки цыпленка, грибы, морковь, сверху еще по ]/2
столовой ложки масла, накрыть крышкой и поставить в духовку.
Через полчаса добавить нарезанную зелень, перемешать и тушить
под крышкой до готовности.
367 Цыплята дворецкие
800 г цыпленка, 200—300 г грибов,
1—2 луковицы, 2 помидора, 100 г
сливочного масла, 1 стакан воды
или бульона; соль по вкусу.
Цыпленка разрезать на куски, обжарить на масле до образования пи
румяной корочки и переложить в другую посуду. В оставшееся
масло положить нарезанные свежие грибы, лук, соль и,
перемешивая, жарить 15—20 мин. Затем добавить мелко нарезанные
помидоры и жарить еще 10 мин. После чего обжаренного
цыпленка переложить обратно, влить горячую воду или бульон,
перемешать и тушить до готовности.
368 Индейка, фаршированная рисом
/ индейка, 1 стакан риса,
'/2 стакана изюма, 2 яйца,
100 г сливочного масла; корица.
мускатный орех и соль по вкусу.
Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть
холодной водой. Изюм тщательно промыть и смешать с рисом,
добавить масло, взбитые яйца, немного тертого мускатного
ореха, корицы, соли. Все тщательно перемешать. Подготовленную
индейку натереть солью внутри и снаружи, обмазать маслом,
нафаршировать рисом, положить на противень, подлить 2—3 ст.
ложки воды и поставить в горячую духовку, чтобы
подрумянилась. Потом уменьшить жар и каждые 10 мин поливать индейку
стекшим с нее соком. Чтобы определить, готова ли индейка,
нужно ее проколоть в толстом месте поварской иглой или острым
ножом. Если выделяющийся сок бесцветный, без примеси крови,
индейка готова.
369
/ индейка, 400 г очищенных
грецких орехов, 400 г телячьей
или говяжьей печени, 2 яйца.
100 г белого хлеба, //2 стакана
мошка, 100 г сливочного масла.
Индейка, фаршированная грецкими
орехами
Печень нарезать кусочками, обжарить на сливочном масле,
промолоть на мясорубке вместе с размоченным в молоке черствым
белым хлебом. Очищенные от скорлупы грецкие орехи ошпарить
кипятком, очистить от кожицы, истолочь, добавить промолотую
с хлебом печенку, яйца, оставшееся молоко и сливочное масло,
хорошо вымешать и нафаршировать индейку. Жарить в духовке.
370 Котлеты «Кисловодские»
400 г куриного мяса, 1 ст. ложка
сливочного масла, 1 яйцо,
2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки
панировочных сухарей;
соль по вкусу.
Для начинки: 60 г сушеных
грибов, 1 луковица, 1 сваренное
вкрутую яйцо, 2 ст. ложки
сливочного масла; соль по вкусу.
Куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить в
полученный фарш масло, посолить и хорошо вымешать. Готовую массу
разделать на лепешки толщиной около 1 см. На середину каждой
лепешки положить начинку, соединить края и придать лепешкам
форму груши. Затем смочить их в яйце, обвалять в муке и
панировочных сухарях, обжарить в жире до образования румяной
корочки и запечь в духовке до готовности.
Подавать с жареным картофелем и овощами.
Начинка. Грибы размочить, отварить в небольшом количестве
подсоленной воды, мелко нарезать и смешать с рубленым
вареным яйцом и обжаренным луком.
212
1 <

371 Зразы «Пикантные»
400 г куриного филе, 1 яйцо,
2 ст. ложки муки, 100 г белого
хлеба, 4 ст. ложки масла
для жарения.
Для фарша: 100 г свинины,
50 г куриного мяса, 1 луковица,
1 яйцо, 1 ст. ложка молока;
соль по вкусу.
Белый хлеб нарезать мелкими кубиками. Филе курицы отбить
тонким слоем, положить фарш, завернуть, обвалять в муке,
смочить в яйце, запанировать в белом хлебе и жарить на хорошо
разогретой сковороде. На гарнир подать крокеты из отварного
картофеля, овоши, клюкву, соус из хрена (рецепт 3).
Фарш. Свинину и мякоть курицы нарезать кусочками, промолоть
на мясорубке, добавить яйцо, мелко нашинкованный лук, влить
молоко, посолить и тщательно вымешать.
372 Курица в омлете
/ курица, 6 яиц, 1/2 стакана
молока, 2 ст. ложки масла;
соль по вкусу.
Отварить курицу, отделить кости, нарезать мясо небольшими
кусочками и положить на смазанную маслом сковороду. Яйца
взбить с молоком, посолить, залить ими курицу и запечь в
духовке. Подавать на сковороде.
373 Шницель в омлете
400 г куриного мяса без костей
и кожи, 40 г сливочного масла,
2 ст. ложки муки, 1 яйцо,
2 ст. ложки молока, соль по вкусу.
Для омлета: 5 яиц, 2/3 стакана
сметаны, 4 ст. ложки сливочного
масла или маргарина для жарения;
соль по вкусу.
Куриное мясо промолоть на мясорубке, добавить размягченное
сливочное масло, молоко, посолить, хорошо вымесить, придать
форму шницеля, обмакнуть в яйце, обвалять в муке и жарить до
готовности. Приготовить омлет. На середину омлета положить
шницель, свернуть в виде конверта и обжарить до готовности.
Подавать с жареным картофелем и зеленью
Омлет. Яйца смешать со сметаной, подсолить и обжарить на
масле на раскаленной сковороде до пол у готовности.
214
374 Шницель по-министерски
400 г куриного филе, 2 яйца,
120 г белого хлеба, 80 г сливочного
масла; соль по вкусу.
Белый хлеб тонко нарезать в виде лапши. Куриное филе или
филе молодой индейки (так называемое белое мясо) слегка отбить,
посолить, смочить в яйце, запанировать в белом хлебе. Жарить с
двух сторон на разогретой с маслом сковороде.
375 Гусь, жаренный с яблоками
/ гусь, 12—15 антоновских яблок;
соль по вкусу.
I гусь, 8—10 яблок, 400 г свежей
или квашеной капусты, 6 луковиц,
200 г топленого или сливочного
масла; соль по вкусу.
Гусей в России чаще жарили к Рождеству. В это время они были им+
не только жирны, но и дешевы, так как их привозили
морожеными из деревни, а мороженая птица и рыба стоили в России
значительно дешевле парного мяса и свежей рыбы. Вероятно, были
и другие причины, ведь рождественский гусь с яблоками
популярен не только в России, но и в Европе, и в Америке.
Потрошеного гуся опалить, вымыть, натереть солью внутри и
снаружи, начинить кисло-сладкими (лучше антоновскими)
яблоками, нарезанными дольками. Затем гуся положить на противень,
подлить немного воды, можно обложить сырым, нарезанным
кружочками картофелем и жарить в духовке, поливая
собственным соком.
376 Гусь с яблоками и капустой
Свежую капусту нашинковать, а квашеную хорошо отжать и
поджарить с рубленым луком. Когда капуста и лук достаточно
поджарятся, добавить очищенные нарезанные яблоки. Гуся опалить,
вымыть, натереть солью, начинить капустой с яблоками и жарить
в духовке, поливая собственным соком.
215

11
ът
>Л
^5^;-**
"■ V
/
Л '

377 Котлеты «Централь»
600 г куриного мяса без костей,
2 ст. ложки муки, 2 ст. лежки
панировочных сухарей, I яйцо,
50 г масла или маргарина
для жарения, 3 ст. ложки молока;
соль по вкусу.
Для фарша: 4 сваренных вкрутую
яйца. 4 дольки чеснока,
50 г сливочного масла.
Куриное мясо промолоть на мясорубке, посолить, развести
молоком, тщательно вымесить, разделать на лепешки. На середину
каждой лепешки уложить фарш, придать форму котлеты, обвалять в
муке, смочить в яйце, затем запанировать в сухарях и пожарить.
Подавать с картофельными трюфелями (рецепт 330), зеленью и
ягодами, уложенными в тарталетки, которые выпекают из
песочного теста (рецепт 575) без добавления сахара.
Фарш. Яйца и чеснок мелко порубить, посолить, добавить масло и
тщательно размешать до получения однородной массы.
378 Утка с красным вином
/ утка, 1 стакан бульона
или воды, 1 луковица, I корень
петрушки или сельдерея, цедра
'/г лимона, сок 1/2 лимона,
1 стакан красного вина,
2 ст. ложки муки;
соль и сахар по вкусу.
Подготовленную тушку утки разрезать на куски, посолить,
слегка обжарить, положить в посуду для тушения, влить мясной
бульон или воду, добавить лук, коренья, лимонную цедру и томить до
готовности. Затем утку вынуть, а к оставшейся подливке добавить
обжаренную в масле муку, красное вино и сок лимона. Все
тщательно перемешать, чтобы не было комочков, положить утку
обратно и еще раз прокипятить.
379 Утка, фаршированная груздями
/ утка, 400 г соленых грибов,
2 луковицы, 2 ст. ложки масла,
>/2 стакана сметаны, 1 яйцо;
соль и зелень по вкусу.
Грузди или другие соленые грибы сполоснуть, обсушить, мелко
нарезать и обжарить с луком в масле, добавить сметану,
смешанную с яйцом, соль и зелень по вкусу. Подготовленную тушку
утки начинить полученным фаршем, зашить, положить на
сковороду или противень и жарить в духовке, поливая почаще
образующимся соком. Когда утка будет готова, вынуть нитки, нарезать
утку порционными кусками и подать с отварным картофелем,
зеленью укропа или петрушки.
218
Чтобы легче удалить перьевые
пеньки из курицы или утки, надо
подержать птицу немного на
холоде.
При жарении картофеля во
фритюре посуду следует наполнять жиром
только на половину емкости, так
как жир сильно пенится.
Тушку птицы, дичи или крупные
куски мяса при жарке следует
поливать жиром, в котором они
жарятся, каждые 10—15 мин.
380 Руделыш из утки
500 г утиного мяса, 2 яйца,
2 ст. ложки муки, 50 г масла или
маргарина, соль и перец по вкусу.
Для омлета: 6 яиц, 2 луковицы,
4 дольки чеснока, >/2 стакана
молока; соль по вкусу.
Утиное мясо с кожей нарезать кусочками, промолоть на
мясорубке, добавить яйца, посолить, поперчить, хорошо вымешать.
Сделать небольшие котлетки — рудельки, обвалять в муке и
обжарить с двух сторон.
В керамическую посуду или сковороду положить рудельки,
залить омлетной массой и запечь в духовке.
Омлетная масса. Яйца взбить с молоком, добавить мелко
нарезанный лук, чеснок и соль.
381
500 г куриных потрохов,
I—2 луковицы, 3 ст. ложки
сливочного масла, >/4 стакана
воды, 4 ст. ложки сметаны;
соль и зелень по вкусу.
Куриные потроха в сметане
Куриную печенку промыть, ошпарить кипятком, разрезать на
3—4 части и обжарить. Желудки очистить, промыть, отварить в
подсоленной воде до полуготовности, мелко нарезать. Куриные
сердечки разрезать пополам, промыть, обсушить и обжарить
вместе с мелко нашинкованным луком, добавить желудки, залить
водой или бульоном, посолить, накрыть крышкой и тушить до
готовности. Затем положить обжаренную печень, залить сметаной,
прокипятить и подавать к столу, посыпав зеленью.

КАШИ, ЗАПЕКАНКИ,
КРУПЕНИКИ
Русского мужика без каши не
ггрокормишь.
Кашка на ложки, а молодец на
ножки!
Кашу маслом не испортишь!
Русские пос ювицы
У всех народов-землепашцев первейшим блюдом на столе была
каша. Русская кулинария также начиналась с создания каш. Уже в
IX—X веках из специального сорта пшеницы варили полбу, из
ржи — зеленую кашу, из проса — пшеничную, из гречихи —
гречневую. Варили жидкие кашицы, размазни и рассыпчатые каши.
Позже научились делать зерно различного дробления, и
ассортимент каш стал еще более разнообразным. Из ячменя получали три
пида крупы — ячневую, голландку и перловку; из пшеницы —
целик, коркот и манную; из гречихи — ядрицу, велигорку,
смоленскую и продел. Ячневую кашу Петр I признавал самой спорой и
вкусной. Рис в ту пору назывался сарацинским пшеном. Ели каши
практически ежедневно — ив постные, и в скоромные дни.
В наше время каши остаются повседневным блюдом на русском
столе. Приготовить их несложно. Перед варкой крупу перебирают
и промывают, удаляя посторонние примеси. Пшено, рис,
перловку промывают сначала теплой, а затем горячей водой, ячневую
крупу — только теплой водой. При дозировании жидкости нужно
учесть, что часть воды при промывании всегда остается в крупе.
Дробленые крупы — манную, продел, а также овсяные хлопья
«Геркулес» — не промывают. Для приготовления рассыпчатой
гречневой и пшенной каши крупу можно предварительно
поджарить. Варят каши на воде, молоке и на смеси молока с водой.
Из вязких и рассыпчатых каш готовят запеканки с мясом,
творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. В сладкие запеканки
добавляют ванилин. Запеканки из гречневой и полтавской
(пшеничной) крупы называются крупениками, а запеканки,
приготовленные в формах, называются на английский манер пудингами.
382 Каша гречневая крутая
800 г гречневой крупы.
200 г с швочного мае га;
со/ь по вкусу.
Гречневую крупу перебрать, просеять и поджарить на сухой
сковороде на слабом огне докрасна. Затем всыпать крупу в горшок или
другую толстостенную посуду до половины объема Перемешать
крупу со сливочном маслом, пока крупа горячая, посолить, влить
кипяток, едва покрыв им крупу, снова перемешать и поставить в
горячую духовку на 3 ч. Чтобы каша не пригорела, накрыть
блюдцем или тарелкой, в которую налить воду и по мере ее испарения
подливать. Кашу подают с маслом или жиром от жареной курицы,
гуся или утки, а также с луком, обжаренным на свином сале со
шкварками. Подают ее к шам и борщам, а в холодном виде — с
молоком или сливками.
383
/ стакан пшена, 0.5 кг тыквы,
3 стакана молока, '/2 ч. ложки
соли; сливочное масло по вкусу.
Тыквенник — пшенная каша
с тыквой
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками, »■
положить в горячее молоко, посолить и довести до кипения. Затем
всыпать пшено и варить при слабом кипении 30—40 мин.
Загустевшую кашу плотно закрыть крышкой, поставить в духовку для
упревания или обернуть плотной бумагой, тканью и накрыть
сверху подушкой. Подавать кашу со сливочным маслом.
220
г а
Т**
Л ***
'«ч
.V
ч
**
Л
•л
йУ~«->
ч ^
Л*11 >.
*г*
■^
*±> *Н
~ЧУ
4 4
^
^Ы»
/ **• .*
V \
*Г&
* *
Г**.
%
4
Ж
а.

384 Каша гречневая пуховая
2 стакана гречневой крупы,
2 яйца, 4 стакана молока,
100 г сливочного масла;
соль по вкусу.
385
/ стакан гречневой крупы,
2 стакана воды, 3 яйца,
3—4 ст. ложки растительного
масла; соль по вкусу.
386
/ стакан пшена или манной
крупы, 3 стакана молока, I ст.
ложка сахара, 5 яиц, 1 ст. ложка
сливочного масла, I ст. ложка
панировочных сухарей.
Гречневую крупу или продел перебрать, промыть, смешать с
яйцами, разложить на противень и высушить в духовке Затем
переложить в горшок или кастрюлю, добавить молоко, масло,
посолить, перемешать и поставить в духовку. Когда каша будет
готова, дать остыть, протереть через дуршлаг или решето, положить
на блюдо и подавать в холодном виде. Отдельно подать молоко и
сахар.
Гречневик
Это распространенное прежде блюдо ныне практически забыто.
Его упоминает В. А. Гиляровский, описывая Охотный ряд в
Москве: «...на мостовой перед палатками ходили пирожники,
блинники, торговцы гречневиками, жаренными на постном масле».
Чтобы приготовить гречневик, нужно сварить достаточно крутую,
вязкую кашу из гречневой крупы или продела, немного охладить,
добавить взбитые яйца, размешать и выложить на противень
слоем 1,5—2 см. Когда каша застынет, нарезать квадратиками и
обжарить на растительном масле.
Подавать к щам, борщам вместо хлеба и пирогов или отдельно
как самостоятельное блюдо со сметаной.
Каравай из пшена или манной крупы
В русской кухне караваем называют большой круглый хлеб, а
также выпечные изделия из каш высокой формы.
Сварить крутую сладкую кашу на молоке, охладить до
температуры 40—50°С. У яиц отделить желтки от белков, влить в
остуженную кашу, размешать. Белки взбить до пышной пены и,
перемешивая, ввести в кашу.
Керамическую миску или форму смазать маслом, обсыпать
сухарями, положить кашу горкой и запечь в духовке. Подавать с
киселем (рецепты 611, 612, 615, 616).
387 Манная каша на молоке
Для жидкой каши: I стакан
манной крупы, 5 стаканов молока,
1 ст. ложка сахара, '/2 ч- ложки
соли; масло по вкусу.
Для густой каши: I стакан
манной крупы, 3 стакана молока;
сахар, соль и масло по вкусу.
Манную кашу можно варить жидкую и густую. Жидкую кашу,
как правило, подают на завтрак со сливочным маслом. Густую
кашу — на обед или ужин с клюквенным или любым другим
ягодным сиропом, киселем, молоком, сливками или сливочным
маслом.
Для приготовления манной каши нужно сначала вскипятить
молоко, затем тонкой струйкой, непрерывно помешивая, всыпать
крупу, добавить соль, сахар и варить до загустения около 10 мин.
388 Русская сливочная манная каша
'/2 стакана манной крупы,
I л сливок, 1—2 ст. ложки
сахара, 100 г сливочного масла.
Сливки влить в неглубокую широкую кастрюлю, поставить на
плиту и по мере образования пенок снимать их и складывать
отдельно. Когда останется половина сливок, всыпать в них,
помешивая, манную крупу тонкой струйкой, затем добавить сахар,
масло и снятые пенки. Все размешать, прокипятить и поставить
в духовку, чтобы каша подрумянилась.
389 Гурьевская каша
Название этого блюда связано с именем министра финансов
России графа Д А. Гурьева. Согласно одной версии, граф купил
крепостного повара Захара Кузьмина у отставного майора Юрисов-
222
ского, попробовав в гостях у последнего изумительную кашу,
приготовленную Кузьминым. По другой версии, граф сам изобрел эту
кашу в ознаменование победы над Наполеоном. Так или иначе, но
этот шедевр кулинарного искусства в 1814 году впервые
демонстрировался в Париже как русское блюдо.
Грецкие или другие орехи ошпарить, очистить от тонкой кожицы.
Часть орехов измельчить, а часть, желательно половинки,
обсыпать сахаром и обжарить в духовке до образования
светло-коричневой карамельной корочки.
Сливки вылить в широкую кастрюлю, поставить в духовку на
средний жар. Как только на поверхности появится румяная пенка, ее
тут же нужно снять и переложить на тарелку, а сливки снова
поставить в духовку. Подобным образом следует получить еще 5—6
пенок. Однако их нельзя доводить до темно-коричневого цвета,
иначе они будут горчить; 2—3 пенки можно нарезать полосками.
В оставшиеся сливки всыпать сахар, манную крупу и варить,
помешивая, пока каша не загустеет. Добавить измельченные орехи,
хорошо промытый изюм, нарезанные полосками пенки и
тщательно перемешать.
Металлическое, керамическое блюдо или сковороду смазать
маслом, положить слой каши, на нее — пенку. Так сделать 3—4 слоя,
но сверху пенкой не накрывать, а посыпать сахарным песком.
Поставить в духовку и запекать, пока каша не покроется румяной
карамельной корочкой. На горячую кашу уложить обжаренные с
сахаром орехи, цукаты или мармелад, консервированные фрукты или
варенье.
Каша получится еще более изысканной, если каждый слой
пересыпать орехами, цукатами, пряностями, а сверху уложить ягоды из
варенья и орехи.
/ стакан манной крупы,
3 стакана сливок, >/2 стакана
сахара, 200 г очищенных орехов,
1/2 стакана изюма, 100 г
мармелада или цукатов,
3 ст. ложки варенья, 1 ч. ложка
сливочного масла.
223

390 Овсяная каша
/ стакан овсяных хлопьев,
3 стакана молока; масло.
сахар и соль по вкусу.
В настоящее время все большей популярностью пользуется каша
из овсяных хлопьев «Геркулес». В питательной ценности этой
каши никто не сомневается, а готовить ее просто и быстро.
В горячее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить сахар, соль
и варить, помешивая, 10—15 мин.
Можно приготовить кашу другим способом. Для этого с вечера
нужно залить овсяные хлопья молоком, положить соль, сахар,
размешать, а наутро достаточно поставить кашу на огонь и,
помешивая, довести до кипения. Каша готова!
391 Пшенная каша с творогом
/ стакан пшена, 200—300 г Промытое пшено залить большим количеством воды и варить до
творога, 2 стакана мотка, полуготовности 15—20 мин. После чего воду слить, а пшено за-
>/2ч ложки соли, 1 ст южка лить кипящим молоком, посолить, добавить сахар, масло и ва-
сахара, 50 г сливочного мае ш рить до готовности. Затем положить творог, хорошо перемешать
и поставить упревать под подушку.
392 Каша из какой угодно крупы
с грибами и яйцами
/ стакан любой крупы, 1 яйцо,
3 стакана воды, 5— 7 сушеных
грибов, 2—3 гуковицы,
100 г сливочного масла;
соль по вкусу.
Сушеные грибы замочить на 3—4 ч, отварить в подсоленной
воде, вынуть и мелко нарезать. Крупу размешать с яйцом,
выложить на противень и высушить. В процеженный грибной отвар
положить мелко нашинкованный обжаренный лук, грибы,
всыпать крупу, посолить, перемешать, накрыть крышкой и варить до
готовности на плите или в духовке.
393 Крупеник гречневый или пшенный
2 стакана гречневой или пшенной
каши, 2 стакана творога,
1 стакан сметаны,
100 г сливочного масла,
2 ст ложки сухарей;
соль по вкусу.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу (рецепт 382), добавить
творог, сметану, масло, посолить и хорошо перемешать.
Сковороду смазать холодным сливочным маслом, обсыпать сухарями,
выложить приготовленную массу и запечь в духовке. Отдельно
подать сливочное масло.
Подобным образом можно готовить крупеник из пшенной каши.
В прежние времена крупеник готовили без сахара, в
большинство же современных рецептов входит сахар
394 Крупеник из смешанных круп
По 1/2 стакана пшена, дробленой
овсянки, гречки и риса, 4 яйца;
соль, масло по вкусу.
Взять поровну разных круп — пшенной, овсяной дробленой,
гречневой, рисовой. Промыть, обдать кипятком, добавить яйца,
посолить и перемешать. Затем переложить в салфетку, смазанную
маслом, свободно завязать, опустить в горячий мясной бульон и
варить до готовности. Подавать со сливочным маслом,
подрумяненным на сковороде до темного цвета, при этом нужно следить,
чтобы масло не подгорело.
395 Гороховница
2 стакана гороха, 4 луковицы.
'/2 стакана растительного
Горох промыть и замочить в теплой воде на 8—10 ч. Затем залиты"»
свежей водой так, чтобы она едва покрывала горох, и варить на
масла, соль по вкусу слабом огне, пока горох не разварится. Лук мелко покрошить,
обжарить на масле, добавить в горох, посолить и тщательно
перемешать. Подавать со сливочным маслом.
224
Ш^1'Г^
5§й*

396 Запеканка рисовая с мясом
/ стакан риса, 3'/2 стакана
воды, 2 яйца, 2 ст. ложки
сливочного масла или маргарина,
I ст. ложка панировочных сухарей,
30 г сыра; соль по вкусу.
Для фарша: 600 г мяса без
костей, 2 луковицы, 2 ст. ложки
масла; соль и зелень по вкусу.
Сварить вязкую рисовую кашу, охладить, добавить сырые яйца,
масло или маргарин и перемешать. Часть каши выложить на
смазанную жиром и обсыпанную сухарями сковороду, на нее слой
мясного фарша, затем кашу, еще слой фарша и снова кашу.
Сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Фарш. Мясо промолоть на мясорубке и обжарить на сковороде,
периодически помешивая. Отдельно обжарить лук, смешать с
молотым мясом и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить
немного бульона или кипяченой воды, зелень, посолить и
перемешать.
397 Рисовая каша, запеченная в тыкве
/ тыква, 1 стакан риса,
2 стакана изюма, 1 стакан
сметаны, 4 яйца; соль и сахар
по вкусу.
Тыкву тщательно вымыть, срезать верхушку, вынуть зерна и
ложкой выскоблить мякоть так, чтобы остались стенки толщиной
1 —1,5 см. Слегка отварить рис, смешать с вынутой мякотью
тыквы, добавить промытый изюм, сахар, сметану, взбитые яйца, соль,
все размешать, наполнить тыкву, закрыть срезанной верхушкой и
запечь в духовке до готовности.
398 Ячневая каша со сметаной
/ стакан ячневой крупы,
2'/2 стакана молока, 2—3 яйца,
3/4 стакана сметаны,
50 г сливочного масла;
соль и сахар по вкусу.
В кипящее молоко всыпать крупу, хорошо размешать, посолить,
добавить масло, сахар и варить, часто помешивая, до готовности.
Яйца взбить со сметаной, влить в кашу, размешать, выложить в
форму, смазанную холодным маслом и обсыпанную сухарями.
Поставить в горячую духовку и запечь.
226
\^р=
Для того чтобы каша получилась
вкусной и рассыпчатой, в кипящую
воду рекомендуется положить
сливочное или топленое масло, а затем
засыпать крупу.
При варке каши очень важно
соблюдать правильное соотношение
крупы и жидкости. Для варки
рассыпчатых каш берется вода в таком
количестве, чтобы крупа набухала.
При недостатке воды каша
получается суховатой, при излишке —
вязкой.
При варке пшенной каши пшено
следует несколько раз промыть
сначала теплой, а последний раз
горячей водой, иначе крупа может
горчить.
Кутья
«...Знаете вы кутью?
— Ну кто кутью не знает, — ухмыляясь, ответила Варвара.
— Так вот, пшенная кутья, с изюмом, с сахарцем, с миндалем —
это и есть ерлы», — читаем мы у Федора Сологуба в «Мелком бесе».
Кутья, приготовленная из пшена, пшеницы или перловки,
называлась рождественской и подавалась под Рождество и под
Крещение. В некоторых местах России имела название сыть и, судя по
Сологубу, ерлы. Кутья из риса была и остается поминальным
блюдом.
399 Рождественская кутья, или сыть
/ стакан пшенной или перловой
крупы, 1 л воды, У2 стакана
изюма, 100 г меда,
100 г мармелада,
50 г очищенных орехов.
Крупу тщательно промыть и отварить до мягкости, добавив в
середине варки тщательно промытый изюм. Затем откинуть на
решето, обдать холодной водой, дать воде стечь и выложить на
блюдо. Мед растворить с небольшим количеством теплой воды,
смешать с кутьей и толчеными грецкими орехами. Украсить
мармеладом, часть которого можно смешать с кутьей.
400 Поминальная кутья
/ стакан риса, 2 стакана воды
или молока, 1/2 стакана изюма,
2 ст. ложки сахара;
соль по вкусу.
Рис промыть, сварить рассыпчатую кашу на воде или молоке с
сахаром, добавив в середине варки промытый изюм. Уложить на
блюдо горкой.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ,
ГРИБОВ И КАРТОФЕЛЯ
Если человечество хочет продлить
свою жизнь хотя бы на одну треть,
оно должно употреблять больше
овощей.
Академик И. П. Павлов
Лесная сторонка не только волка,
а и мужика накормит.
Русская пословица
Грибник, возвращаясь в город,
привозит не только корзину
маслят и сыроежек, он привозит
обновленную душу, привозит
собственное здоровье.
В. А. Солоухин
«По грибы»
Вес признают, что овощи — незаменимый продукт питания.
Если сторонники всевозможных диет и вегетарианцы отвергают
употребление мяса, хлебно-макаронных изделий и даже молока,
то против овощей, кажется, не выступает никто.
В русской кухне такие овощи, как репа, брюква, капуста, горох и
свекла, использовали издавна. До появления картофеля репа
была основным овощем на русском столе. В настоящее время мы
скорее вспомним детскую сказку о репке, чем какое-либо блюдо
из нее.
Зато капусте повезло больше: с древних времен и до наших дней
она не сходит со стола. Капуста — доступный всем и дешевый
овощ. У нее много разновидностей: кольраби, брюссельская, са-
войская, краснокочанная и другие, но более всех любима у нас
обычная белокочанная.
Свекла была завезена в Россию в X веке из Греции, ее название
сфекели греческого происхождения. У красной столовой свеклы
обычно используют в пищу корнеплод. Листья используют реже,
в основном для приготовления свекольников и ботвиньи. А
напрасно, ведь листья свеклы не менее полезны, чем корнеплоды.
Картофель попал в Европу из Америки в XVI веке, а в России
появился в конце XVII века при Петре 1. В России, как и во всей
Европе, новый овощ приживался с трудом. В 30—40-х годах XIX
века, в царствование Николая I, в ряде губерний происходили
«картофельные бунты». Считают, что причиной бунтов было
насильственное насаждение культуры картофеля, а консервативное
крестьянство стихийно отвергало все, что внедрялось сверху, и
что «картофельные бунты» были результатом недовольства
крестьян гнетом помещиков. Как бы там ни было, теперь картофель
в России любовно называют вторым хлебом.
Воистину, от ненависти до любви один шаг!
Трудно входили в европейскую кухню и помидоры. Хотя их
окрестили здесь пом д'амур — яблоко любви, тем не менее вплоть
до XIX века помидоры считались ядовитым растением. Сегодня
помидоры — желанные овощи на нашем столе. В кулинарии они
произвели буквально переворот, изменив вкус многих ранее
существовавших блюд.
Грибы всегда были и остаются желанным блюдом на русском
столе. На протяжении веков они не только украшали стол, но и
зачастую были первейшим съестным припасом. Во время постов
грибы играли особую роль. Их ели не только в будни, но и в
праздники — солеными, вареными, тушеными, жареными, в
пирогах и похлебках.
401 Картофель, фаршированный грибами
8 картофелин, 200 г свежих
грибов, 1—2 луковицы, 3 ст. ложки
сливочного масла или маргарина;
соль и сметана по вкусу.
Грибы тщательно промыть, нарезать и обжарить с луком. У очи-ш
щенного картофеля срезать верхнюю часть, вырезать середину,
подсолить и наполнить грибным фаршем. Фаршированный
картофель запечь в духовке до готовности. Подавать со сметаной.
228
*4 "•
Тг}^
*-" У*
Ы
*.»1
;ч-*
_^;
.. 4
гв
« «
«4
\:
^
V
ч*

1
402
/ кг картофеля, 2 луковицы,
2 яйца, 2 ст. ложки муки,
4 ст. ложки растительного
или сливочного масла;
соль по вкусу.
Для соуса: 30 г сушеных грибов,
11/2 стакана воды, 2 луковицы,
50 г сливочного масла, I ст. ложка
муки; соль по вкусу.
Картофельные котлеты
по-яснополянски
Очищенный картофель отварить, обсушить и сразу растолочь.
Затем немного охладить, добавить яйца, обжаренный лук, посолить,
тщательно вымешать, сделать котлеты и обвалять их в муке. Затем
обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки.
Котлеты уложить на блюдо, отдельно подать грибной соус.
Соус. Лук мелко покрошить, обжарить, добавить мелко
нарезанные вареные грибы и продолжать обжаривать еще 5 мин.
Отдельно обжарить до слегка кремоватого цвета муку, развести грибным
отваром, положить лук и грибы, затем проварить 10—15 мин.
6—8 картофелин, 300 г соленых
грибов, 2 луковицы, 1 ст. ложка
сметаны; соль по вкусу.
403 Картофельная запеканка
по-костромски
Очищенный картофель отварить в воде с солью, воду слить.
Луковицы и грибы мелко изрубить, добавить к отварному
картофелю и растолочь толкушкой. Выложить на сковороду, сверху
помазать сметаной и запечь в духовке в течение 20 мин.
404 Картофель, запеченный с яйцом
/ кг картофеля, 4 яйца, Очищенный вареный картофель нарезать и положить на разогре-
40 г сливочного масла тую с маслом сковороду. Яйца посолить, взбить, залить ими кар-
или маргарина; соль по вкусу. тофель и запечь в духовке. Подать с зеленью и овощами.
230
Чтобы поджарить картофель
быстрее, опустите его предварительно
на несколько минут в горячую воду.
Из холодного отварного картофеля
можно приготовить пюре. Для
этого нужно залить картофель
кипятком и подержать на огне 5—6 мин,
пока он не прогреется. Затем слить
воду, размять, добавить горячего
молока и сливочное масло.
К середине весны в старом
картофеле под кожурой накапливается
вредное вещество — соланин.
Поэтому срезайте кожуру картофеля
потолще. Или до нового урожая
чаще готовьте блюда из круп и других
овощей.
405 Картофель по-яснополянски
/ кг картофеля, >/2 стакана Из вымытого, очищенного картофеля вырезать «грибочки»,
«бочоночки», «шарики», обжарить до образования румяной корочки
в большом количестве хорошо разогретого растительного масла.
Переложить в глубокую сковороду или другую толстостенную
посуду, добавить обжаренный лук, сливочное или топленое масло,
посолить и тушить до готовности в духовке. Подавать с зеленью.
растительного масла, 3 луковицы,
2 ст. ложки сливочного масла;
соль и зелень по вкусу.
406
/ кг картофеля, 2—3 яблока,
2/3 стакана молока,
50 г сливочного масла;
соль по вкусу.
Картофель с яблоками
по-псковскопечорски
Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками, слегка
отварить в подсоленной воде. Затем воду слить, добавить мелко
нарезанные яблоки, масло, молоко, перемешать и варить до
готовности. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом.
407
/ кг картофеля, 50 г сливочного
масла или маргарина, 30 г сыра;
соль по вкусу.
Для сметанного соуса:
500 г сметаны, 2 ст. ложки
сливочного масла, 2 ст. ложки
муки; соль и перец по вкусу.
Картофель, запеченный по-ильински
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Затем водуии
слить, картофель обсушить и положить на сковороды, смазанные
маслом или маргарином, залить сметанным соусом, посыпать
тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Соус. Муку слегка обжарить (без масла), охладить, затем смешать
с маслом. Сметану на медленном огне довести до кипения,
ввести в муку, размешать, посолить, поперчить и варить в течение
3—5 мин. Если образовались комки, соус следует процедить.
231

V
*
(
V
- >
V ^
•»~а
V ^

Свежие грибы сначала потушите на
сковороде без масла 15—20 мин,
затем добавьте масло, а спустя 10
мин посолите.
Сушеные грибы следует хранить в
закрытой посуде, иначе улетучится
аромат.
Сушеные грибы не уступят по
вкусу свежим, если их замочить на
2—3 ч в подсоленном молоке.
408 Оказия
/ кг картофеля, 6 яиц,
150 г сливочного масла,
150 г сметаны; зелень
и соль по вкусу.
Сырой очищенный картофель натереть на терке, промыть
холодной водой от крахмала и отжать. В картофельную массу положить
масло, сметану, яйца, соль и хорошо взбить. Затем выложить на
смазанную маслом сковороду и запечь в духовке. Подавать с
зеленью и сливочным маслом.
409 Бабка картофельная с мясом
/ кг картофеля, 2 яйца,
3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки
сливочного масла; соль по вкусу.
Для фарша: 300 г говядины
без костей, 3 ст. ложки бульона
или воды, 80 г сушеных грибов,
2 луковицы, 3 ст. ложки
сливочного масла.
Для яично-молочной смеси:
2 яйца, 3 ст. ложки молока;
соль по вкусу.
Очищенный картофель сварить, обсушить и растолочь горячим.
Добавить сливочное масло, молоко, яйца, посолить и тщательно
перемешать. Мясо промолоть на мясорубке, обжарить, добавить
бульон или воду и немного потушить. Можно использовать
отварное мясо. Сухие грибы размочить, нарезать соломкой и
обжарить вместе с луком. Глиняные миски смазать маслом или
маргарином, обсыпать сухарями и положить в них сначала
картофельное пюре, на него слой мясного фарша, затем грибы с
луком, сверху снова картофельное пюре, залить яично-молочной
смесью и запечь в духовке в течение 15 мин. Подавать со
сливочным маслом.
410 Грибы по-толстовски
/ кг свежих грибов, 100 г масла,
1 стакан сметаны, >/2 головки
чеснока, 50 г сыра; соль и перец
по вкусу.
Свежие грибы промыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками,
посолить, положить на сковороду, разогретую с топленым или
сливочным маслом, и тушить около 60 мин на слабом огне.
Затем растолочь чеснок, перемешать с грибами, поперчить по
вкусу, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке
до готовности.
234
411 Грибы по-рязански
800 г свежих грибов,
6— 7 картофелин, 2 луковицы,
50 г сливочного масла, >/2 стакана
сметаны, 40 г сыра; соль по вкусу.
412
400 г соленых грибов,
400 г картофельного пюре,
3 ст. ложки молока, >/3 стакана
растительного масла;
соль и перец по вкусу.
500 г свежих грибов, 1 яйцо.
1/2 стакана муки, >/2 стакана
молока, '/3 стакана
растительного масла;
соль по вкусу.
Грибы отварить, нашинковать и обжарить с луком. Картофель
очистить, нарезать кубиками, посолить, слегка обжарить,
смешать с грибами и луком, залить сметаной, посыпать тертым
сыром и запечь на сковороде в духовке.
Котлеты из соленых грибов
с картофелем
Соленые грибы хорошо промыть и положить в холодную воду на
4 ч. Очищенный картофель отварить, слить воду и растолочь.
Грибы мелко покрошить, смещать с картофельным пюре,
посолить, поперчить, добавить I ст. ложку растительного масла,
молоко, все хорошо растереть. Из полученной массы сделать
котлеты, обвалять их погуще в муке и жарить на растительном масле.
Подавать со сметаной или соусом, как котлеты по-яснополянски
(рецепт 402).
413 Грибы в тесте
Некрупные свежие грибы очистить, промыть, отварить в
подсоленной воде в течение 10—15 мин, откинуть на дуршлаг и
обсушить. В миску положить муку, вбить яйцо, посолить, влить
молоко и тщательно смешать до получения однородной массы.
Грибы обмакнуть в тесто и обжарить на горячем растительном
масле. Можно использовать предварительно вымоченные и
отваренные соленые или сушеные грибы.
Подавать в горячем виде.
235

414 Перец, фаршированный овощами
8 стручков сладкого перца.
Для фарша: 4—5 морковок,
3 луковицы, 2 помидора,
1—2 корня петрушки. 3 ст. ложки
растительного масла. 2 ч. лежки
сахара; соль и уксус по вкусу.
Сладкий перец промыть, вырезать плодоножки и удалить их
вместе с семенами, залить горячей водой и отварить в течение I мин.
Затем откинуть на дуршлаг, дать обсохнуть, заполнить фаршем,
уложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке.
Подавать со сметаной.
Фарш. Морковь и корень петрушки нарезать мелкой соломкой,
лук — полукольцами, посолить и обжарить на растительном
масле. Помидоры нарезать дольками и обжарить. Все овощи
смешать, добавить сахар, уксус и довести до кипения.
415 Солянка грибная
500 г свежих грибов, 500 г свежей
капусты, 2 соленых огурца,
1 луковица, 2 ст. ложки томата-
пасты, 2 ч. ложки сахара,
1/2 лимона или 2 ст. ложки
3%-ного уксуса, 2 ст. ложки
сливочного или растительного масла,
I ст. ложка сухарей; соль, перец и
лавровый лист по вкусу.
416
600 г квашеной капусты,
4 луковицы, 100 г сушеных грибов,
100 г растительного масла,
200 г черного хлеба, 2—3 швровых
листа, 5—6 горошин черного
перца; мука и соль по вкусу.
Капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить
1 ст. ложку масла, '/2 стакана воды, уксус и тушить 20 мин.
Затем добавить нарезанные тонкими дольками огурцы,
томат-пасту, сахар, соль, перец, лавровый лист и продолжать тушить еще
15—20 мин. Свежие грибы вымыть, нарезать ломтиками,
пожарить с луком, смешать с капустой. На смазанную маслом
сковороду переложить грибную солянку, посыпать молотыми сухарями
и запечь в духовке. К солянке можно подать сметану.
Солянка с черным хлебом
на сковороде
Квашеную капусту отжать и обжарить на масле вместе с
нарезанным луком. Когда капуста будет готова, обсыпать ее мукой и
хорошо перемешать. Предварительно замоченные сушеные грибы
отварить, мелко нарубить, смешать с капустой, добавить
оставшийся грибной бульон, лавровый лист, перец горошком и
поставить в духовку на 20 мин. Черный хлеб нарезать кусочками,
посолить и обжарить на масле. При подаче на стол уложить сверху
на сковороду с солянкой.
417 Капустные котлеты
/ кг капусты. >/2 стакана манной
крупы, >/2 стакана молока,
3 яйца, 4 ст. ложки панировочных
сухарей, 3 ст. шжки масла;
со 1Ь по вкусу.
Свежую капусту мелко нашинковать, обварить кипятком,
переложить в кастрюлю, добавить молоко, масло, посолить и тушить до
полуготовности. Тщательно размешивая, всыпать тонкой
струйкой манную крупу и варить 10—15 мин. Затем охладить, вбить
яйца, размешать, сделать котлеты и обвалять в сухарях. Жарить с
двух сторон до образования поджаристой корочки. Подавать со
сметаной.
418 Кочан, слоенный овощами и грибами
/ небольшой кочан капусты, 800 г
сметанного соуса; со 1Ь по вкусу.
Для фарша: 500 г свежих грибов,
3—4 моркови. 4 5 гуковиц,
I стакан отварного риса, I пучок
зелени петрушки, 150 г с швочного
час ш и ш маргарина.
Из кочана вырезать кочерыжку, опустить его в кипящую
подсоленную воду и варить до готовности. Затем охладить и отделить
листья от основания. В центр кочана положить немного
готового фарша, закрыть первыми листьями, снова положить фарш,
закрыть другими листьями и так до тех пор, пока весь кочан не
будет нафарширован и прослоен. Затем перевязать кочан нитками,
поместить в глубокую сковороду, полить сметанным соусом
(рецепт 255) и запечь в духовке до готовности. Перед подачей на
стол осторожно удалить нитки, нарезать кусками, подавать со
сметаной.
Фарш. Мелко нарезанные лук, морковь обжарить, добавить
зелень петрушки. Грибы нарезать и пожарить отдельно. Положить
отварной рассыпчатый рис и все перемешать.
236
^1
%

419 Голубцы по-монастырски
/ небольшой кочан капусты,
'/2 стакана риса, 1'/2 стакана
молока или воды, 2 луковицы,
2 сваренных вкрутую яйца,
50 г сливочного масла, I стакан
сметаны; мука и соль по вкусу.
Сварить рисовую кашу. Лук мелко нарезать и обжарить. Яйца
мелко порубить, смешать с кашей и луком. Кочан капусты
разделить на листья, положить в кастрюлю, залить горячим молоком
или кипятком и дать постоять 15—20 мин, после чего откинуть
на дуршлаг и дать стечь жидкости. Утолщенные черешки слегка
отбить. На середину каждого листа положить фарш, завернуть в
виде кирпичика, обвалять в муке, обжарить с двух сторон, затем
уложить на сковороду, полить сметаной и запечь в духовке.
420 Голубцы с рисом и грибами
/ небольшой кочан капусты,
'/2 стакана риса, 1'/2 стакана
молока или воды, 40 г сушеных
грибов, I луковица, 100 г масла
или маргарина; сметана и соль
по вкусу.
Сварить рисовую кашу на молоке или воде. Предварительно
замоченные сушеные грибы отварить и нарезать ломтиками. Лук
мелко нарезать, обжарить вместе с грибами и смешать с рисовой
кашей. Кочан капусты отварить до полуготовности в
подсоленной воде, разобрать на листья, утолщенную часть листьев слегка
отбить. Фарш разложить на подготовленные листья, завернуть в
виде конверта и обжарить. Подавать со сметаной.
421 Голубцы с творогом
/ небольшой кочан капусты,
200 г творога, '/? стакана риса,
I яйцо, >/2 стакана сметаны,
50 г сливочного масла;
зелень и соль по вкусу.
Рис отварить в подсоленной воде. Затем воду слить, рис охладить
и смешать с сырым яйцом. Добавить творог, посолить,
тщательно размешать и сделать голубцы (рецепт 420).
238
422 Кабачки жареные со сметаной
/ кг кабачков, 2 ст. ложки муки,
3—4 ст. ложки растительного
масла; сметана и соль по вкусу.
Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать кружочками
толшиной 1 — 1,5 см, посолить, обвалять в муке и жарить с обеих
сторон на разогретой с маслом сковороде до образования
румяной корочки. Если корочка образуется раньше, чем будут готовы
кабачки, поставить сковороду с кабачками на несколько минут в
горячую духовку. Подавать со сметаной.
423 Тыква, запеченная в сливках
/ тыква средней величины,
1 стакан сливок, 2 яйца,
200 г масла, 2 ст. ложки сухарей;
соль и сахар по вкусу.
Тыкву очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать
тонкими ломтиками, положить в смазанную маслом посуду,
пересыпать сухарями и прибавить оставшееся масло. Сливки смешать с
яйцами, при желании добавить соль, сахар, залить этой смесью
тыкву и запекать в духовке до готовности.
424 Морковно-яблочные котлеты
6 морковок, 4 яблока, I ст.
ложка манной крупы, '/2 стакана
молока, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки
панировочных сухарей, 4 ст. ложки
сливочного или растительного
масла для жарения; сметана,
соль и сахар по вкусу.
Морковь хорошо промыть, очистить, нашинковать тонкой
соломкой и тушить с молоком и маслом. Как только морковь
станет мягче, добавить нарезанные соломкой яблоки, манную
крупу, соль, сахар и, осторожно помешивая, тушить до готовности.
Полученную массу охладить, вбить яйцо, перемешать, сделать
котлеты, обвалять их в сухарях, придавая им плоскую форму, и
обжарить с двух сторон. Подавать со сметаной.
239

/ кг моркови, 1 ст. ложка сахара,
I стакан сметаны,
100 г топленого ши сливочного
масла; соль по вкусу.
425 Морковь, запеченная со сметаной
Очишенную, вымытую морковь нашинковать и обжарить на
масле докрасна, постоянно перемешивая, чтобы не подгорела. В
сметану добавить сахар, соль, залить ею морковь и поставить в
духовку на 20—30 мин.
Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.
426 Морковно-творожная запеканка
6—8 морковок, >/2 стакана манной
крупы, 3'/2 стакана молока, I
стакан творога, 3 яйца,
1—2 ст. ложки панировочных
сухарей; соль, сахар и сметана
по вкусу.
Морковь промыть, очистить, нарезать кусочками, положить в по- пи
суду, залить водой так, чтобы она едва прикрывала морковь,
поставить на слабый огонь и тушить до готовности. Затем морковь
растолочь или промолоть на мясорубке.
Сварить густую манную кашу, добавить в нее приготовленную
морковь, творог, яйца, соль, сахар и тщательно перемешать.
Сковороду Лги большую форму для кекса смазать маслом,
посыпать сухарями, уложить морковную массу и запечь в духовке.
Готовую запеканку накрыть сверху подходящим по размеру
блюдом, перевернуть так, чтобы запеканка оказалась сверху, и
подавать со сметаной.
427 Пермские паренки из моркови и репы
с изюмом
10—12 морковок и ш 8 репок,
I стакан изюма, 1/2 стакана
воды; сливочное мае ю по вкусу.
Овоши промыть, очистить, нарезать крупными кусками,
положить в толстостенную посуду (мелкую морковь положить
целиком), немного залить водой, плотно закрыть крышкой и
поставить в духовку на слабый жар. Через 1,5—2 ч добавить промытый
изюм, перемешать и парить до готовности, пока овоши не станут
мягкими. Паренки можно приготовить из одной моркови или
репы или из репы пополам с морковью.
428 Репа, фаршированная
манной кашей
8репок, 1'/2ап. южки манной
крупы, I/ стакана мо юка,
1 ст юшка сахара, 4 ип. южки
с швочного масла;
изюм и и)1ь по вкусу.
Репки промыть и сварить неочищенными в подсоленной воде.
Затем очистить от кожицы, срезать верхушки и ложкой
осторожно выбрать сердцевину.
Сварить густую манную кашу, растереть с сердцевиной, вынутой
из репки, добавить сливочное масло и сахар. Можно также
добавить немного изюма. Начинить репки полученным фаршем,
накрыть срезанными верхушками и поставить в духовку на 10—15
мин. Подавать со сливочным маслом.
429 Репки со сладким фаршем
8 репок, 100 г белого хлеба,
1/4 стакана изюма, 4 ст. .южки
сливочного масла, 2 ст. .южки
меда, I ст. ложка сухарей;
соль и сахар по вкусу.
Репки вымыть и сварить в воде с добавлением соли и сахара.
Затем очистить от кожицы, срезать верхушки и ложкой выбрать
мякоть из середины. Изюм хорошо промыть, черствый белый хлеб
натереть на терке, добавить вынутую из репок мякоть, сливочное
масло, мед и тщательно растереть.
Репки наполнить приготовленным фаршем, накрыть срезанными
верхушками, обсыпать сухарями и поставить в духовку на 10—15
мин. Подавать с медом или вареньем.
240
-<Ч*Л
- >У ■

430 Баклажаны, жаренные с помидорами
500 г баклажанов,
500 г помидоров, 2 ст. ложки
муки, 4 ст. ложки растительного
масла; зелень, соль по вкусу.
Очищенные баклажаны нарезать вдоль по всей длине тонкими
пластами, посолить, оставить на 15 мин, затем промыть,
обсушить, обвалять в муке и обжарить на масле до полуготовности.
Помидоры нарезать кружочками, посолить и пожарить вместе с
баклажанами до готовности.
431 Баклажаны с грибами
3—4 баклажана, 500 г свежих
грибов, 3 луковицы, 80 г топленого
или сливочного масла, I стакан
сметаны, 2 ст. ложки муки;
соль по вкусу.
Баклажаны вымыть, нарезать кусочками, посолить и положить
под груз, чтобы вышел сок с горечью. Затем обвалять в
небольшом количестве муки, обжарить в масле и добавить
нарезанный кружочками лук. Грибы вымыть, крупно нарезать и
обжарить вместе с баклажанами и луком, посолить. Все это залить
сметаной, смешанной с 1 ст. ложкой муки, накрыть крышкой и
запечь в духовке до готовности.
500 г баклажанов, 500 г кабачков,
500 г помидоров, 500 г лука,
4 ст. ложки муки,
150 г растительного
или сливочного масла;
соль и перец по вкусу.
432 Баклажаны и кабачки
по-петербургски
Очищенные и нарезанные кружочками баклажаны и кабачки
посолить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на масле.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать
кружочками и быстро обжарить на сильном огне. Все овощи уложить
слоями, пересыпая большим количеством обжаренного лука, залить
сметанным соусом (рецепт 255), добавить перец, сбрызнуть
маслом и запечь в духовке.
242
433 Цветная капуста, жаренная в яйце
/ кг цветной капусты, 3 яйца,
100 г растительного масла;
соль по вкусу.
Подготовленную капусту положить на 30 мин в холодную
подсоленную воду, после чего промыть. Затем положить в кипящую
подсоленную воду, отварить при слабом кипении в закрытой
посуде до готовности, откинуть на дуршлаг. Обмакнуть капусту во
взбитых яйцах и обжарить на разогретом масле до золотистого
цвета.
434 Цветная капуста, жаренная в сухарях
/ кг цветной капусты,
100 г масла, >/2 стакана
панировочных сухарей;
соль по вкусу.
Цветную капусту разделить на соцветия (мелкие кочешки),
отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать обсохнуть и
обжарить на разогретой с маслом сковороде. Панировочные
сухари поджарить, обсыпать ими цветную капусту, аккуратно
перемешать и подавать на стол.
435 Драчена из тыквы
/ тыква средней величины,
200 г сливочного масла, 5 яиц,
200 г сыра, 2 ст. ложки сухарей;
соль по вкусу.
Тыкву очистить, нарезать кусками, отварить в подсоленной воде
до мягкости, откинуть на дуршлаг. Затем положить в кастрюлю,
растолочь, добавить масло, тертый сыр, яйца, посолить, все
хорошо перемешать, выложить на смазанную маслом сковороду,
посыпать панировочными сухарями и поставить в духовку.
Подавать со сливочным маслом и сахаром, можно посыпать корицей.
Отдельно подать молоко.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Курица яйцо снесла, да кудах-тах-
тах!
Дорого яичко ко Христову дню
Русские пословицы
Человечество издавна питалось птичьими яйцами, но
наибольшее признание получили куриные. Их едят сырыми, печеными,
вареными и жареными в виде всевозможных яичниц и омлетов.
Слово «омлет» французского происхождения, но задолго до
появления каких-либо французских влияний на русскую кухню
безвестные русские кухарки делали яичные кашки и болтушки,
которые в существе своем ничем не отличались от омлетов Кроме
высокой питательной ценности, яйца обладают и другими
преимуществами: они доступны, быстры в приготовлении. Крашеные
яйца — непременный атрибут пасхальной трапезы.
436 Вареные яйца
Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить 3—4 мин.
Потом облить холодной водой и горячими подать на стол. Это яйцо
всмятку. Если вы хотите получить яйца в «мешочек», варить
надо 5—6 мин, вкрутую — 8—10 мин после закипания.
437 Печеные яйца
В старину это был довольно распространенный способ
приготовления. Яйца прокалывали с острого и тупого концов иглой,
чтобы они не треснули при запекании, заворачивали во влажную
тряпицу и зарывали на 8—10 мин в горячую золу.
Чтобы запечь яйца в духовке, нужно проколоть их с двух сторон,
положить на противень и поставить в горячую духовку на 10 мин.
В течение этого времени яйца нужно перевернуть 2—3 раза.
Печеные яйца обладают своеобразным вкусом и ароматом.
438 Яичница-глазунья
Глазунью можно приготовить натуральную, с помидорами, с са-ши^
лом, с колбасой, с луком, с хлебом. Для приготовления
натуральной глазуньи достаточно разогреть сковороду с маслом и
осторожно, стараясь не разорвать оболочку желтка, выпустить яйца
на сковороду и жарить 4—5 мин, пока белок не свернется, а
желток не станет полужидким.
439 Яичница-глазунья с луком
и свиным салом
4 яйца, I луковица, 50 г свиного
сала; соль и зелень по вкусу.
Свиное сало нарезать тонкими ломтиками или кубиками и
обжарить с мелко нашинкованным луком. Сверху выпустить яйца,
подсолить и жарить, как натуральную глазунью.
440 Яичница-глазунья с помидорами
и колбасой
4 яйца, 1—2 помидора, 100 г Помидоры нарезать тонкими ломтиками, подсолить. Колбасу на-
колбасы, 2 ст. ложки сливочного резать кубиками и слегка обжарить, добавить помидоры и тоже
масла; соль и зелень по вкусу. обжарить. Затем выпустить яйца и жарить как обычно.
244

I
441 Яичница «Золотой ларец»
400 г белого хлеба, 4 яйца,
100 г вареной курицы, свинины
или колбасы, I луковица,
2 ст. ложки майонеза, 4 ст.
ложки сливочного масла;
соль и перец по вкусу.
Из белого хлеба вырезать «ларец» прямоугольной формы с
углублением в середине и обжарить с двух сторон.
Отварную курицу, свинину или колбасу мелко нарезать, смешать
с обжаренным луком, майонезом, посолить, поперчить, положить
в углубление «ларца». Сверху осторожно выпустить сырое яйцо
или яичный желток. Запечь в духовке в течение 3—5 мин.
Подавать с овощами и зеленью.
442 Яичница в помидорах
8 яиц, 8 помидоров, 40 г масла;
соль и перец по вкусу.
Помидоры вымыть, срезать верхушки, ножом или ложкой вынуть
середину, посолить, поперчить и влить по чайной ложке
сливочного или топленого масла. Затем в каждый помидор выпустить
по одному яйцу, помидоры положить на сковороду или
противень, смазать маслом и запекать в горячей духовке до готовности
примерно 20 мин.
4 яйца, 4—6 картофелин,
'/2 стакана молока; соль,
масло и зелень по вкусу.
443 Яичница с картофелем
по-деревенски
Очищенный картофель нарезать брусочками или тонкими
кружочками, выложить на смазанную маслом сковороду. Яйца взбить
с молоком, посолить и залить ими картофель. Затем поставить в
духовку на средний жар и запечь до готовности картофеля.
Подавать со сливочным маслом и зеленью.
246
444 Яйцо в горшке по-суздальски
8 яиц, 40 г сливочного масла; На дно керамических горшочков положить по кусочку масла,
соль по вкусу, растопить, влить взбитые яйца (по 2 штуки на один горшочек) и
поставить в духовку для запекания. Подавать «с пылу с жару».
445 Яичница-болтушка
6 яиц, 50 г корейки или окорока,
50 г вареной колбасы, 50 г сыра;
соль, перец и зелень по вкусу.
Свиные копчености (корейку или окорок), колбасу мелко
покрошить и обжарить. Яйца взбить в миске, посолить, поперчить,
вылить на сковороду, посыпать тертым сыром, накрыть крышкой и
жарить до готовности 3—5 мин. Перед подачей посыпать мелко
нарезанной зеленью.
446 Омлет с кашей
4 яйца, </3 стакана молока, Яйца взбить с молоком, посолить, добавить рассыпчатую кашу,
150 г пшенной или рисовой каши; хорошо перемешать, выложить на смазанную маслом сковороду
соль и сливочное масло по вкусу. и запекать в духовке 5—7 мин. Подавать со сливочным маслом.
447 Омлет с творогом
4 яйца, 250 г творога. Творог протереть, посолить и тщательно вымешать с яйцами до
50 г сливочного масла; получения однородной массы. Затем выложить на разогретую с
соль по вкусу. маслом сковороду, накрыть крышкой и жарить до готовности
Подавать со сливочном маслом.

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Корова во дворе — обед на столе.
Русская посчовица
Блюда из творога называют творожными блюдами, реже —
сырными, но вместе с тем чаше говорят сырники, а не творожники,
сырковая масса, а не творожная. Такая путаница возникла потому, что
прежде слова «творог» не было и то, что мы теперь называем тво-
ротм, называлось сыром. С проникновением немецких,
голландских, швейцарских, французских сыров и с развитием
собственного сыроварения словом «сыр» стали именовать сычужные сыры, а
идя обозначения продукта, получаемого из квашеного молока,
появилось слово «творог». «Наш творог из кислого квашеного
молока, которое ставится на вольный дух, а потом откидывается на си-
го или отжимается», — пишет В. Даль в «Толковом словаре» и
перечисляет блюда из творога: блинки с творожком; творожное
пирожное; творожник-сырник; блин, пирог, ватрушка с творогом;
творожное печенье в стопочках; сырница — кушанье из творога и
гречневой каши; вареники — род клецок, колобки из творога.
Пасха
Пасха — великий христианский праздник, называемый
верующими Праздником праздников. Торжеством из торжеств. К этому
дню красят яйца, готовят ритуальные блюда — куличи, пасхи, и
верующие люди несут их в церковь святить. Неверующие люди
тоже с удовольствием едят куличи и пасхи, потому что это очень
вкусные блюда и такова народная традиция. Для убежденных
атеистов придумали новые названия: для куличей — кекс «Весенний»,
для пасхи — «Майский творожный торт». Для приготовления
пасхи используются специальные пасочные формы. Готовьте и ешьте
на здоровье!
448 Пасха обыкновенная
/ кг творога, 3 яйца, '/2 стакана
изюма, 100 г сливочного масла,
1 стакан сахара, цедра I лимона,
2 зерна кардамона;
соль и ванилин по вкусу.
Свежий творог протереть сквозь сито, посолить, добавить яйца,
промытый изюм, сливочное масло, сахар, цедру лимона, мелко
истолченные зерна кардамона, и все тщательно вымещать. Форму
смочить водой, выстлать тонкой хлопчатобумажной тканью (ткань
можно сдрапировать, тогда на поверхности пасхи отпечатается
рисунок драпировки). Затем подготовленный творог выложить в
форму, плотно утрамбовать, накрыть сверху разделочной доской,
придавить грузом и поставить в холодное место на 10—12 ч.
После чего выложить пасху из формы на блюдо.
449 Царская пасха
/ / сливок, 4 стакана сметаны,
10 яиц, !/2 стакана сахара,
100 г очищенных орехов,
100 г цукатов; ванилин,
цедра лимона или апельсина,
кардамон по вкусу.
Яйца взбить со сметаной, развести сливками, хорошо перемешать,
вылить в кастрюлю и поставить кипятить, постоянно помешивая.
Когда покажется сыворотка, перелить в полотняную салфетку,
поставить в холодное место и дать сыворотке стечь. После чего
переложить в миску, добавить сахар, ванилин, тщательно перемешать.
Можно добавить очищенные, мелко накрошенные орехи, цукаты,
кардамон, лимонную или апельсиновую цедру. Подготовленный
творог выложить в форму и поставить под пресс, как и пасху
обыкновенную.
248
- * -5*
/,т^

450 Творожники по-суздальски
со сметаной и медом
400 г творога, 4 яйца, 1 стакан
сметаны, 4 ст. ложки меда;
соль по вкусу.
Творог посолить, тщательно растереть с яйцами, вымешать,
разделить на части и придать им форму маленьких пышечек. В
творожную массу можно добавить '/2 стакана муки. Приготовленные
творожники опустить в подсоленную кипящую воду, а когда они
всплывут, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо, полить
медом, сметаной и подать к столу.
451 Вареники ленивые
400 г творога, 2 яйца, 2 ст.
ложки муки, I ст. ложка сахара;
соль по вкусу.
В творог добавить яйца, муку, сахар, соль и тщательно вымешать.
Полученную однородную массу раскатать пластом толщиной 1 —
1,5 см и нарезать кусочками прямоугольной или треугольной
формы. Подготовленные вареники отварить в подсоленной воде
в течение 4—5 мин при слабом кипении. Подавать с сахаром,
сметаной или маслом.
452 Сырники обыкновенные
400 г творога, 2 ст. ложки муки,
2 ст. ложки сахара, I яйцо;
масло для жарения, соль по вкусу.
В творог добавить муку, яйцо, соль, сахар, хорошо вымешать,
раскатать в круглый батончик толщиной 5—6 см, нарезать
поперек, обвалять в муке и сделать сырники в форме круглых
биточков, сплюснутых с двух сторон. Затем положить на сковороду,
разогретую с маслом, и жарить с двух сторон на слабом огне до
готовности. Подавать со сметаной.
250
453 Сырники золотистые
300 г творога, 2 моркови,
I ст. ложка манной крупы,
1—2 ст. ложки сахара, I яйцо,
I ст. ложка изюма или 1 яблоко,
2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки
масла; соль по вкусу.
Морковь промыть, очистить и натереть на мелкой терке или
отварить и протереть через сито. Изюм хорошо перебрать и
промыть. Яблоки очистить от кожицы и семян, мелко нарезать.
В протертый творог положить морковь, изюм или яблоки,
манную крупу, яйцо, сахар, соль и хорошо перемешать. Затем сделать
сырники в форме круглых биточков, обвалять в муке и обжарить
на медленном огне с двух сторон до готовности.
454 Творожные пряженцы
500 г творога, 2 яйца, 2 неполных В творог добавить размягченное масло, яйца, соль. Вымешать,
стакана муки, 30 г сливочного постепенно добавляя муку. Полученную массу сформовать в ви-
масла; соль, сметана по вкусу. де жгута, разрезать на кусочки и обжарить в разогретом масле до
золотистого цвета. Вынуть шумовкой и подавать со сметаной.
455 Бабка творожная с медом
400 г творога, 2>/2 ст. ложки Сварить на молоке вязкую манную кашу и охладить до 50—60"С. "'■►
манной крупы, 1 стакан молока,
3 ст. ложки сахара, 2 яйца,
4 ст. ложки сливочного масла;
ванилин и мед по вкусу.
В кашу положить творог, яйца, растертые с сахаром и
ванилином, тщательно вымешать, разложить в керамические миски
или другую подходящую посуду, полить сливочным маслом и
запечь в духовке. Перед подачей бабки полить растопленным
медом.
251

[\
«
«V
*» ,
< - -=-:—-г'

к,
'Л
Л.
* &*.
ъ.
**Я
456 Творожные пончики
500 г творога, 1</2 стакана Муку смешать с творогом, добавить яйца, сахар, соду и тщатель-
муки, 3 яйца, 3/4 стакана сахара, но вымесить. Из готовой массы скатать шарики диаметром 3—4
/ ч. ложка соды, 1—2 ст. ложки см и обжарить в разогретом масле до светло-золотистого или ко-
сахарной пудры; масло ричневого цвета. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
дли жарения.
457 Творожные лепешки
к завтраку
500 г творога, 50 г пива,
50 г сметаны; тмин и соль
по вкусу.
Творог отжать, протереть через сито, добавить сметану, пиво,
соль, тмин, тщательно перемешать. Сделать небольшие лепешки
в палец толщиной, положить на противень и подсушить в
духовке на слабом жару. Когда подсохнет одна сторона, перевернуть на
другую. Отдельно подать хлеб со сливочным маслом.
458 Колобки творожные
500 г творога, >/2 стакана муки,
3 яйца, 2—3 ст. ложки сахара,
1/2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки
панировочных сухарей, I ст. ложка
сахарной пудры; сливочное масло,
ванилин и сметана по вкусу.
Муку, сахар, соль и ванилин перемешать. Затем добавить яйца и
творог и вновь тщательно перемешать. Набирая творожную
массу столовой ложкой, скатать колобки, обвалять их в сухарях и
обжарить в сливочном масле. Перед подачей на стол посыпать
сахарной пудрой. Подавать со сметаной.
254
459 Старорусские творожные
колобки
400 г творога, I ст. ложка манной
крупы, 2 яйца, 2 ст. ложки
сахара, 100 г изюма, 2 ст. ложки
муки, 2 ст. ложки сливочного
масла; ванилин, соль,
ягоды и варенье по вкусу.
Творог, манную крупу, промытый изюм, 1 яйцо и яичный белок
второго яйца, соль, сахар, ванилин тщательно вымешать. Из
полученной массы сделать колобки, обвалять их в муке, положить
на разогретую с маслом сковороду, смазать оставшимся желтком
и запечь в духовке в течение 10—15 мин до образования
золотистой корочки. Подавать с вареньем и ягодами.
460 Творожный крем «Сказка»
200 г творога с 1—2 ст. ложками
сахара или 200 г сладкой
творожной массы, 4 яичных
желтка, 40 г сливочного масла;
ванилин, ягоды и орехи по вкусу.
Размягченное сливочное масло растереть с яичными желтками до
образования однородной массы. В протертый творог с сахаром
или в творожную массу добавить растворенный в небольшом
количестве горячей воды ванилин, приготовленную яично-масля-
ную смесь и тщательно вымешать.
Готовый крем отсадить в креманки, украсить ягодами или
орехами. Отдельно подать кисель и ягоды.

ВТОРЫЕ МУЧНЫЕ БЛЮДА
...а на меню стояло: «Обед в станс
Ермака Тимофеевича, и в нем
значились только две перемены:
первое — закуска и второе —
«сибирские пельмени».
Никаких больше блюд не было, а
пельменей на двенадцать обелаи-
ших было приготовлено 2500
штук: и мясные, и рыбные, и
фруктовые в розовом шампанском...
И хлебали их сибиряки
деревянными ложками...
В. А. Гиляровский
«Москва и москвичи»
Ко вторым мучным блюдам относятся вареные изделия из
пресного теста: лапша, макароны, вермишель, пельмени и вареники.
Простое пресное тесто замешивают на одной муке и воде или из
муки и яиц, а чаще из муки и яиц с добавлением небольшого
количества воды или молока. Пресное тесто делают плотным,
крутым и очень тонко раскатывают.
Лапшу нарезают соломкой или квадратиками или просто рвут на
куски неправильной формы (блюдо из такой лапши называют
рванцы). Лапшу используют для приготовления куриных и
грибных супов, а также вторых блюд. В старину отварную лапшу
подавали с маслом, творогом, сметаной, маком, в южных районах — со
шкварками. Из лапши готовили караваи, лапшевники.
Макароны завезли в Россию итальянцы во второй половине XVIII
века, а в XIX веке были построены первые отечественные
макаронные фабрики. Макароны сразу пришлись русским по вкусу,
так как они напоминали хорошо известную всем лапшу и
избавляли хозяек от хлопот, связанных с ее приготовлением: достаточно
готовые макароны опустить в кипящую подсоленную воду, и через
15—20 мин блюдо готово! Подают макароны с тертым сыром,
маслом, томатным и другими соусами. Также, как макароны, готовят
и подают вермишель, только для отваривания вермишели
достаточно 10—12 мин.
Несмотря на простоту приготовления лапши, макарон,
вермишели, куда большей любовью пользуются у нас пельмени. Делают их
чаще всего с мясом, реже с грибами, рыбой, капустой, редькой. В
Сибири и на Урале мясные пельмени стряпают на зиму в больших
количествах, замораживают и хранят на холоде. В любой момент
готовые пельмени под рукой, достаточно отварить и подать к
столу. Вареники, как и пельмени, распространены в России
повсеместно, но более всего — в южных районах страны. Делают их с
разными фаршами, главное же отличие в форме: вареники стряпают
в виде полумесяца и большего размера, чем пельмени. Фарш для
мясных вареников часто готовят из обжаренного или вареного
мяса, а для пельменей — только из сырого.
461 Пельмени и вареники
3 стакана муки, I яйцо,
2/3 стакана воды,
>/2—/ ч. ложка соли.
Просеянную муку высыпать горкой на большую разделочную
доску, сделать в середине углубление, вбить яйцо, влить теплую
воду, посолить и замесить крутое тесто. Затем накрыть его
салфеткой или крышкой и дать постоять 30—40 мин. Для вареников с
фруктовой или творожной начинкой вместо воды можно
использовать молоко и добавить 2 ч. ложки сахара. Стряпать вареники
и пельмени можно несколькими способами.
Первый способ. Из полученного теста скатать тонкий жгут,
разрезать его на куски, а каждый кусочек раскатать скалкой на
присыпанной мукой доске в тонкий кружок. На одну половинку
кружка положить фарш, накрыть второй половинкой и защипать
края. Так, в форме полумесяца, стряпают вареники, а у
пельменей углы соединяют вместе.
256
Vх

Второй способ. Тесто раскатать в тонкий пласт. Специальной
выемкой, тонким стаканом или рюмкой вырезать кружочки, а затем
стряпать вареники или пельмени, как в первом способе.
Оставшиеся обрезки соединить, снова вымесить тесто и раскатать.
Третий способ. Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на
квадратики. На угол квадратика положить фарш, свернуть по
диагонали, края защипать и надрезать острым ножом. Варить
вареники и пельмени в кипящей подсоленной воде (на 4 л воды
неполную ст. ложку соли). Когда они всплывут, нужно попробовать,
готовы ли, затем вынуть шумовкой и сразу подавать на стол.
462 Пельмени сибирские
Тесто для пельменей. Мякоть свинины и говядины пропустить через мясорубку с лу-
Для фарша: 300 г свинины, ком, посолить, поперчить, добавить воды или бульона, хорошо
300 г говядины, 2 луковицы, вымешать. С полученным фаршем сделать пельмени, отварить и
2 ст. ложки воды или бульона; подавать со столовым уксусом и сметаной.
соль и перец по вкусу.
463 Пельмени со свининой и капустой
Тесто для пельменей. Свинину пропустить через мясорубку. Капусту мелко нашинко-
Для фарша: 300 г свинины, вать, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, смешать со сви-
200 г свежей капусты, ниной, добавить воды, посолить, поперчить, хорошо вымешать и
/ луковица, 2 ст. ложки воды; с полученным фаршем сделать пельмени. Подавать с маслом,
соль и перец по вкусу. столовым уксусом или сметаной.
464 Пельмени с квашеной капустой
Тесто для пельменей. Квашеную капусту отжать через салфетку, выложить в сковороду,
Для фарша: 500 г квашеной добавить мелко нарезанный лук, перец и обжарить на сковороде
капусты, 5 луковиц, 100 г с горячим маслом. С полученным фаршем сделать пельмени и
сливочного или растительного подавать со сливочным маслом или сметаной.
масла; соль и перец по вкусу.
465 Пельмени с грибами, запеченные
в сметане
Тесто для пельменей. Свежие грибы очистить, промыть, обсушить, мелко нашинко-
Для фарша: 800 г свежих грибов, вать, обжарить вместе с луком на сливочном масле и посолить.
3 луковицы, 3 ст. ложки Сделать пельмени, отварить до полуготовности, переложить на
сливочного масла, 1 стакан смазанную маслом сковороду, залить сметаной или сметанным
сметаны или сметанного соуса; соусом (рецепт 255) и запечь в духовке в течение 10 мин.
соль по вкусу.
466 Пельмени с сушеными грибами
Тесто для пельменей. Сушеные грибы замочить на 3—4 ч, отварить в подсоленной во-
Для фарша: 100 г сушеных де, мелко покрошить и обжарить вместе с луком, добавить мелко
грибов, 2 луковицы. 2 сваренных нарубленные яйца, посолить, перемешать и с полученным фар-
вкрутую яйца, 2 ст. ложки шем сделать пельмени. Подавать со сливочным маслом или сме-
сливочного масла; соль по вкусу. таной.
467 Пельмени, запеченные в омлете
Готовые пельмени. Пельмени с любым фаршем отварить, разложить в смазанные
Для омлетной смеси: 4 яйца, маслом горшочки, залить омлетной смесью и запечь в духовке до
4 ст. ложки молока; соль по вкусу. готовности.
Омлетная смесь. К яйцам добавить молоко и соль, затем
тщательно размешать.
258
468 Вареники с творогом и изюмом
Тесто для вареников.
Для фарша: 500 г творога,
I яйцо, 3 ст. ложки изюма,
2 ст. ложки сахара;
соль по вкусу.
Изюм промыть, ошпарить кипятком, обсушить и смешать с
творогом, добавить соль, сахар, яйцо и тщательно вымешать. С
полученным фаршем состряпать вареники (рецепт 461), отварить и
подавать со сметаной.
469 Вареники старорусские
Тесто для вареников.
Для фарша: 300 г легкого,
200 г сердца, I луковица,
2—3 сушеных гриба, 2 ст. ложки
масла; соль по вкусу.
Сушеные грибы замочить на 3—4 ч, отварить, тонко нашинковать
и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком.
Легкое и сердце промыть в холодной воде, отварить, пропустить
через мясорубку, перемешать с луком и грибами, затем все
немного обжарить. С этим фаршем приготовить вареники и
подавать со сливочным маслом.
470 Вареники по-ярославски
Тесто для вареников.
Для фарша: 6—8 картофелин,
2 гуковицы, 100 г сушеных грибов,
2 ст. ложки растительного масла.
40 г сыра; соль по вкусу.
Для соуса: I стакан сметаны,
I ч. ложка муки, 1 ст. ложка
томата-пасты, I ст. ложка
сливочного масла.
Сушеные грибы замочить, затем отварить в подсоленной воде, ш
мелко нарезать и обжарить на масле вместе с луком. Картофель
отварить, растолочь, добавить грибы с луком, перемешать,
посолить по вкусу. С этой начинкой сделать вареники, отварить до
полуготовности, разложить в глиняные горшочки, залить соусом,
посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности.
Соус. Муку обжарить на масле, положить томат-пасту и жарить
еще 5—7 мин, затем добавить сметану и довести до кипения.
259

л-
V.
*^>
к
У
г*;
**
■Г:

*/"*ъ
В недосоленное тесто влейте соль,
растворенную в небольшом
количестве воды или молока, и
хорошенько промесите.
Посуду, в которой было тесто,
мойте сначала холодной, а затем уже
горячей водой.
Не надейтесь на глазомер, если
хотите приготовить вкусное, а тем
более новое для вас блюдо:
пользуйтесь весами или ложками и посудой
известного вам объема. Даже
опытные повара нередко ошибаются,
отмеряя продукты «на глазок».
471 Вареники костромские
Тесто для вареников. Куриное мясо с кожей, лук пропустить через мясорубку, посо-
Для фарша: 500 г куриного мяса лить, поперчить, тщательно вымешать, приготовить вареники
без костей, 2—3 луковицы; масло, первым или третьим способом (рецепт 461). Затем отварить в
соль и перец по вкусу. подсоленной воде и подавать с маслом.
472 Вареники с яблоками и черникой
Тесто для вареников.
Для фарша: 500 г яблок,
1 стакан черники, '/2 стакана
сахара, 1 ст. ложка воды.
Яблоки промыть, удалить семена, можно очистить кожицу,
нарезать мелкими ломтиками, пересыпать сахаром, добавить воды и
варить, помешивая, на слабом огне, пока яблоки не станут
мягкими.
Перед окончанием варки добавить чернику и перемешать. С
полученным фаршем сделать вареники и подавать с вареньем или
сметаной.
Тесто для вареников.
Для фарша: 800 г вишни или
черешни, 1/2 стакана сахара, 3 ст.
ложки картофельного крахмала.
473 Вареники с вишней или черешней
Вишню или черешню вымыть, очистить от косточек, пересыпать
сахаром, крахмалом и оставить на 3—4 ч. Затем сок слить,
сделать вареники с ягодами, края слепить, надрезать вилкой или
ножом в виде бахромы, отварить в подсоленной воде. В
оставшийся сок добавить немного воды, прокипятить и залить готовые
вареники. Подавать горячими или холодными со сметаной.
262
474 Макароны по-флотски
200 г макарон, 400 г мяса
без костей, 2 луковицы,
80 г сливочного масла;
соль, перец по вкусу.
Макароны отварить в кипящей подсоленной воде до готовности
и откинуть на дуршлаг.
Мясо промолоть на мясорубке, посолить, поперчить и обжарить,
помешивая, до готовности. Отдельно обжарить мелко
нарезанный лук. Мясо смешать с луком и еще раз пропустить через
мясорубку, смешать на сковороде с макаронами и хорошо разогреть.
475 Лапшевник с творогом
200 г лапши, 400 г творога,
1—2 яйца, 4 ч. ложки сахара,
60 г сливочного масла,
2 ст. ложки сметаны,
сухари, соль по вкусу.
Лапшу (или вермишель, или макароны) отварить и откинуть на
дуршлаг. В творог добавить яйца, сахар, соль, тщательно
перемешать, соединить с отварной лапшой и выложить на сковороду,
смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность
лапшевника смазать сметаной и запечь в духовке.

«Хлеб да соль!» — такими словами испокон веку встречают в
России гостей, и хотя хлебом-солью не ограничивается угощение,
приветствие это стало символом гостеприимства и радушия.
С давних времен на Руси, как и у других народов-землепашцев,
почитался хлеб. «Хлеб наш насущный даждь нам днесь», т. е.
«Хлеб наш насущный дай нам на сей день», — сказано в
Евангелии. Оброненный случайно кусок хлеба надо было по старому
русскому обычаю не только обтереть, но и поцеловать, и
попросить у него прощения.
Когда заканчивалась уборка урожая, праздновали «последний
сноп». Сноп-именинник ставили на особый стол, вокруг него
клали серпы, обвитые соломой и цветами, трижды крестились и
низко кланялись, а затем, усевшись за другие столы, выпивали чар-
ку-другую, закусывали ломтями хлеба, испеченного из нового
зерна, ели мясные варева и кислое молоко с толокном, которое
называлось денежем.
После молотьбы зерно тщательно сортировали: что — на семена,
что — на муку, а что похуже — на корм скоту. Зерно,
предназначенное на муку, везли на мельницу, а затем муку засыпали в
деревянный ларь-сусек. Полны сусеки — значит, семья работящая,
богатая.
Тесто для хлеба не просто готовили, а затваривали, творили. В
квашне у хорошей хозяйки всегда «жила» закваска, которую она
оставляла от предыдущего теста.
Хлеб начинали готовить с вечера. Засыпали в квашню муку,
подливали чуть подогретую колодезную воду, промешивали и, накрыв
чистой полотняной тканью, ставили в теплое место. Наутро,
вымесив тесто, давали ему подойти, а затем стряпали караваи и
пекли их на поду. Несравненный запах свежеиспеченного хлеба
разносился по всей избе, да что там по избе — по всей деревне!
Обед был подан обильный,
кушаньям счету не было. На первую
перемену поставили разные
пироги, постные и рыбные. Была
кулебяка с пшеном и грибами, была
другая с вязигой, жирами,
молоками и сибирской осетриной.
Кругом их, ровно малые детки
вкруг родителей, стояли блюдца с
разными пирогами и пряженцами.
Каких тут только не было!.. И
кислые подовые на ореховом масле, и
пряженцы с семгой, и ватрушки с
грибами, и оладьи с зернистой
икрой, и пироги с тельным из щуки.
П. И. Мельников-Печерский
«В лесах»
264
Кулебяка должна быть
аппетитная, бесстыдная, во всей своей
п.и оте, чтобы соблазн был. Под-
мшнешь на нее глазом, отрежешь
накий кусище и пальцами над
пен пошевелишь вот этак, от
избы 1ка чувств. Станешь ее есть, а с
нее масло, как слезы, начинка
жирная, сочная, с яйцами, с по-
фохами, с луком...
А. П. Чехов
«Сирена»
«Хлебушко заботу любит», — говорил знаменитый булочник
Иван Филиппов. Доброе, уважительное отношение к хлебу
отразилось в многочисленных пословицах и поговорках, сложенных »
народе: «Дай Бог покой да хлеб святой!», «Рыба пола, и юла —
трава, а хлеб — всему голова», «Худ обед, коли хлеба пег», «Хлеб
на стол, и стол престол; а хлеба ни куска — и смол доска!»,
«Хлеба ни куска, так в тереме тоска; а хлеба край, >ак и под елью
рай», «Как хлеб да квас, так и все у нас» и друте.
Пироги в русской кухне занимали особое место: без них не
обходился ни один праздник. Пекли именинные, крое I ильные,
свадебные пироги; из пресного, дрожжевого, слоеною 1ес>а; ожры-
тые и закрытые; маленькие пирожки и большие нпрош; со все-
возможными начинками: с яйцом и луком, с грибами и
картофелем, говядиной и бараниной, из рыбы — рыбники, из курятины —
курники, из ягод — ягодники. Недаром бытовала пословица:
«В пирог все завернешь». Пироги, выпеченные кому-либо в
дорогу перед отъездом из дому, назывались подорожниками. выли
особые хлебальные пироги — с них срезали корку, а начинку ели
ложками. В общем, всех видов русских пирогов и не
перечислишь. Только в одном трактире Тестова ежедневно подавалось до
10 видов пирогов и пирожков, а всего за год 3700 видов! На
масленичной неделе и на поминках непременной принадлежностью
русской трапезы были блины. Пекли их из дрожжевого и
пресного теста, простые и с припеком. Для припека использовали
мелко нарубленные яйца, лук, отварную рыбу, снетки. Делали из них
блинчатые пироги и блинницы, переслаивая блины различными
начинками. Использовали блины и для приготовлений курников
и кулебяк, чтобы разделить в них разные фарши.
К сказочно-былинным временам русской истории восходит
появление пряников на Руси. Делали их из заварного теста и
сырцовыми, печатными и лепными. Помните, у Пушкина в «Сказке о
рыбаке и рыбке»: «Пьет она заморские вина, заедает пряником
печатным»? Добавляли в пряники различные пряности: корицу,
имбирь, гвоздику, кардамон и даже перец.
Значительно позже появились кондитерские виды теста:
бисквитное, заварное, песочное, белковое. Торты и пирожные из них
попадали прежде всего на аристократический стол, лишь позже
распространились в городской среде и постепенно потеснили
традиционные пироги и блины на праздничном столе горожан.
ЗАГОТОВКИ ДЛЯ ОТДЕЛКИ
ИЗДЕЛИЙ
476 Сливочный крем на сгущенном молоке
200 г сливочного масла,
У4 стакана сахарной пудры,
7—8 ст ложек сгущенного
молока, 1/4 ч. ложки
ванильной пудры.
Размягченное сливочное масло разрезать на куски, размешать до
получения однородной консистенции, всыпать сахарную и
ванильную пудру и взбить деревянной лопаточкой или
металлическим венчиком до получения пышной массы белого цвета.
Продолжая взбивать, добавить небольшими порциями сгущенное
молоко и взбивать еще в течение 10—15 мин. Если жидкость
отсекается от масла, крем нужно слегка подогреть и взбить повторно.
Если это не помогло, нужно добавить немного размягченного
сливочного масла и снова взбить.
В этот крем можно добавить: 1—2 ст. ложки любого ягодного
сока или сиропа от варенья; сок '/2 лимона или апельсина и
немного тертой цедры; 1 ст. ложку любого ликера или коньяка; 3 ст.
ложки жареных мелко растертых орехов; I ст. ложку
какао-порошка или 50 г разогретого до жидкого состояния шоколада и т. п.
265

477 Сливочный крем на молоке и яйцах
200 г сливочного масла,
4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки
молока, 2 яйца, '/4 ч. ложки
ванильной пудры.
Влить в кастрюлю молоко, всыпать сахар и, помешивая, довести
до кипения, чтобы сахар полностью растворился. В отдельной
посуде слегка взбить венчиком яйца и, продолжая взбивать,
влить тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Полученную
смесь довести почти до кипения, затем охладить до комнатной
температуры. Пока смесь охлаждается, взбить масло с ванильной
пудрой, как в предыдущем рецепте, и, не прекращая взбивать,
влить молочно-яичную смесь и продолжать взбивать до
получения пышной массы. В этот крем также можно ввести различные
добавки, как и в предыдущем рецепте.
478 Сливочно-фруктовый крем
100 г сливочного масла. Размягченное сливочное масло растереть до получения однород-
200 г джема, 1 ст. ложка ной массы. Отдельно взбить джем, влив в него коньяк или ликер.
коньяка или ликера. Соединить джем со сливочным маслом и продолжать взбивать до
получения пышной однородной массы.
479 Крем белковый заварной
4 яичных белка, 8 ст. ложек
сахара, 4 ст. ложки воды;
ванилин по вкусу.
В кастрюлю всыпать сахарный песок, ванилин, влить воду,
размешать и сварить сироп, снимая пену. Для определения
готовности сиропа нужно налить его немного на холодную тарелку,
слегка нажать ложкой на поверхность сиропа и сразу поднять ложку.
Если за ней потянется толстая нитка — сироп готов (если сироп
недоварен, то нитка будет тонкая).
Яичные белки влить в кастрюлю, поставить ее на лед или в
холодную воду и взбивать в течение 10—15 мин до получения
густой пышной пены. Не прекращая взбивать, влить тонкой
струйкой горячий сироп и продолжать взбивать еше 3—4 мин.
480 Крем творожный
400 г творога, 200 г сливочного Размягченное сливочное масло растереть с творогом и сахарным
масла, 1 стакан сахарного песка, песком. Добавить ванильною пудру и взбивать до получения од-
3 г ванильной пудры. нородной пышной массы.
481 Сахарная мастика
500 г сахарной пудры,
10 г желатина, >/3— >/4
стакана воды, лимонная
кислота на кончике ножа.
Желатин замочить в холодной воде на 2 ч, затем прогреть на
слабом огне, пока не растворится, добавить лимонную кислоту.
Сахарную пудру просеять, насыпать горкой, в середине сделать
углубление, влить желатин с лимонной кислотой, замесить, чтобы
получилась однородная масса. Мастику можно подкрасить
свекольным соком, какао-порошком или специальными пищевыми
красителями.
482 Сахарная глазурь
/ стакан сахарной пудры,
5—6 ст. ложек жидкости,
включая вкусовые добавки.
Сахарную пудру тонкого помола просеять через сито, влить
около 3 ст. ложек воды и ввести вкусовые добавки (фруктовый или
лимонный сок, ликер или десертное вино, разведенные в воде
какао-порошок или растворимый кофе, ванилин) и растереть
деревянной ложкой до образования однородной блестящей массы.
266
483 Сырцовая глазурь
1/2 стакана сахарной пудры. Сахарную пудру тонкого помола просеять, добавить лимонный
/ яичный белок, 1 ч. ложка сок, яичный белок и растереть деревянной ложкой до получения
лимонного сока, однородной массы. В глазурь можно добавлять пищевые
красители.
484 Помадка
/ стакан сахара, >/2 стакана
воды, 1 ч. ложка лимонного сока
или 3%-ного уксуса;
1—2 ст. ложки ягодного или
фруктового сока, 1 ст. ложка
коньяка, цедра >/2 лимона или
апельсина, 1—2 ч. ложки какао;
ванилин по вкусу.
Сахар залить горячей водой, размешать и варить, снимая пену. Во
время варки края кастрюли обтирать чистой фяночкой, чтобы
сироп не засахарился. Перед окончанием варки добавить
лимонный сок или уксус.
Чтобы определить, готов ли сироп, нужно каплю сиропа опустить
в холодную воду и скатать мягкий шарик. Если шарик не
растворяется, а размягчается в руках, как тесто, сироп готов.
Готовый сироп быстро охладить, а поверхность его сбрызнуть
холодной водой, чтобы не образовалось сахарной корочки.
Остывший до температуры 25—30°С сироп размешать деревянной
лопаткой до получения однородной массы. Помешивая, ввести
ароматические и вкусовые добавки: сок любых ягод или фруктов,
коньяк или любой ликер, измельченную цедру лимона или
апельсина, ванилин, какао или крепкий кофейный отвар. Если
помадка окажется слишком густой, ее нужно развести небольшим
количеством воды, если жидкой — добавить просеянной сахарной
пудры. Готовая помадка напоминает сметану средней густоты.
Помадку можно заготавливать впрок. При хранении поверхность
помадки нужно покрыть влажной тканью. Перед употреблением
помадку размять, прогреть до 40—45°С, еще раз взбить и
использовать для глазирования изделий.
485 Украшение из желе
/ ч. ложка желатина, 4 ч. ложки
сахара, 2/3 стакана воды,
3 ст. ложки фруктового сока
или красного вина, лимонная
кислота на кончике ножа.
Желатин замочить на 1 '/2—2 ч в холодной кипяченой воде.
Добавить сахар, лимонную кислоту и, помешивая, нагреть до полного
растворения желатина. Охладить до температуры 40—60°С, влить
сок или вино, размешать, разлить в неглубокие формочки
(блюдца, тарелки, вазочки) и поставить для застывания в прохладное
место. Готовое желе можно нарезать в виде различных фигур.
Если желе используется для глазирования фруктов, то его
охлаждают до тех пор, пока оно не станет немного тягучим, а затем
ложечкой или кисточкой быстро покрывают им фрукты.
486 Сироп для пропитки
>/2 стакана сахара, '/? стакана
воды, 1—2 ст. ложки коньяка,
белого десертного вина или ликера;
ванилин по вкусу.
В горячую воду всыпать сахарный песок и прокипятить при
постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время
кипения пену.
Сироп охладить до комнатной температуры, добавить коньяк,
вино, ванилин.

БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ,
ОЛАДЬИ
Широкая печь пылает. Две
стряпухи не поспевают печь. На
сковородках, с тарелку, «черные»
блины пекутся и гречневые, румяные,
кладутся в стопки. . Пар идет от
блинов винтами...
Кадушки с опарой дышат, льется-
шипит по сковородкам, вспухас!
пузырями. Пахнет онарным
духом, горелым маслом, ситцами от
рубах, жилым.
И. С Шмехев
«Лето Господне»
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них по масленице жирной
Водились русские блины..
А С Пу шкин
«Евгении Онегин»
Где блины, тут и мы;
где оладьи, там и ш шо
Русская посювица
Традиционный праздник проводов зимы — Масленица — длится
в России целую неделю. Главное блюдо на Масленице — блины:
«Без блина не Маслена, без пирога не именинник».
Приготовление блинов требует навыка и соблюдения
определенных правил, чтобы не получился комом не только первый блин,
но и остальные. Блины лучше печь на небольших толстостенных
сковородах. Перед выпечкой блинов сковороду следует прока-
>ить с жиром и крупной солью, дать слегка остыть и вытереть.
Затем еще раз насыпать сухой соли и протереть насухо чистой
тканью. После этого смазать сковороду маслом или свиным
шпиком и печь блины на хорошо разогретой сковороде. Сковороду,
на которой пекут блины, не следует скоблить ножом. Если
блины плохо отстают от сковороды, нужно снова прокалить ее с
маслом и солью, вытереть, а затем печь блины. Современные
сковороды с антипригарным покрытием не требуют такой подготовки.
По одному из рецептов замесить тесто консистенции сметаны
средней густоты и наливать большой ложкой или половником,
наклоняя сковороду так, чтобы тесто растеклось по ней тонким
ровным слоем. Если теста налито слишком много, можно
лишнее слить обратно, а затем приноровиться наливать столько,
сколько требуется по размерам сковороды.
Когда блин снизу слегка зарумянится, его нужно сверху
сбрызнуть маслом, осторожно, чтобы не порвался, перевернуть при
помощи двух ножей или лопаткой и поджарить с другой стороны.
Если блины готовятся на дрожжах, нужно внимательно следить
за «поспеванием» теста. Чтобы ускорить печение блинов,
кастрюлю с тестом следует поставить в теплую воду, так как, если тесто
выбродит недостаточно, блины получатся пресные, тяжелые.
Если же тесто поставлено рано, то для того, чтобы оно не
перекисло, его нужно поместить в холодильник или в посуду со снегом,
иначе блины получатся кислые, бледные.
Блины подают на стол горячими со сметаной, маслом, икрой,
малосольной рыбой или с вареньем, медом; используют для
приготовления блинчатых пирогов; фаршируют мясом, творожной
массой, яблоками, изюмом и т. д.
Значительно проще приготовить оладьи. Тесто для них готовят
так же, как для блинов, но несколько гуще, консистенции густой
сметаны. На разогретую с маслом сковороду ложкой кладут
тесто, не разливая его по всей сковороде. Оладьи значительно
толще блинов, жарят их с двух сторон.
487 Пшенные блины
/ стакан пшенной крупы,
22/3 стакана воды, 5 стаканов
муки, 2 стакана молока, 6 яиц,
6 ст. ложек сахара, 2 ч. ложки
соли, 60 г дрожжей; мед,
сметана и масло по вкусу.
Пшенную крупу промыть сначала в холодной, а затем в горячей ни
воде, сварить на воде вязкую кашу, немного остудить и в еще
теплую кашу добавить муку, дрожжи, разведенные молоком, яйца,
сахар, соль.
Все хорошо перемешать и поставить в теплое место на 3—4 ч.
Когда тесто подойдет, больше не перемешивая, выпечь блины.
Подавать с медом, сметаной или сливочным маслом.
268
V
I
- V
**А?2!
5ьму\<-^.
.;а
Н^, V,
>*.
*ч
*А

*/"*>!
Если в доме нет дрожжей, их
можно приготовить самим. Стакан муки
развести стаканом теплой воды и
оставить на 5—6 ч. Затем добавить
стакан теплого пива, 1 ст. ложку
сахарного песку, размешать и
поставить в теплое место.
Полученную массу добавляют в тесто, как
обычные дрожжи, она хорошо
сохраняется в холодильнике. Тесто
получается очень пышным.
В старину муку и другие сыпучие
продукты чаще всего хранили в
полотняных мешочках. Если
полотняные мешочки прокипятить в
насыщенном растворе соли в течение
15—20 мин, то продукты, которые
будут в них храниться, не будут
повреждены жучками.
488 Блины красные на опаре
/ кг муки, 4—5 стаканов молока,
2 яйца, 4 ст. ложки масла
или маргарина, I ст. ложка
сахара, Р/2 ч. ложки соли,
40 г дрожжей, 2 стакана воды.
Дрожжи развести в теплой воде, всыпать, размешивая, половину
муки и поставить на 1 ч в теплое место.
Когда опара подойдет, добавить яичные желтки, растертые с
солью и сахаром, растительное или растопленное сливочное масло
или маргарин, тщательно размешать. Затем, помешивая, чтобы
не образовалось комочков, всыпать тонкой струйкой остальную
муку. Полученное тесто развести теплым молоком до густоты
сметаны, накрыть и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, размешать его, чтобы осело, и вновь
поставить в теплое место. Так повторить 2—3 раза, после чего
добавить взбитые белки, размешать, дать тесту еще раз подойти и,
больше не размешивая, выпекать блины.
489 Блины дрожжевые без опары
/ кг муки, 6'/2 стакана молока,
4 яйца, 2 ст. ложки сахара,
2 ч. ложки соли, 4 ст. ложки
масла, 60 г дрожжей.
Дрожжи развести в небольшом количестве молока, положить
соль, сахар, влить теплое молоко, размешать. Добавить муку,
яйца и перемешать до образования однородной массы. Затем
ввести растопленное сливочное масло, маргарин или растительное
масло и вновь тщательно перемешать.
Замешанное тесто поставить на 3—4 ч в теплое место. В
процессе брожения тесто несколько раз перемешать, чтобы оно осело,
и, когда оно подойдет последний раз, выпекать блины,
обжаривая с обеих сторон.
270
ш=
Прежде чем замешивать тесто,
просейте муку. Это обогатит ее
кислородом, разрыхлит, и тесто
получится пышнее.
{амешивая тесто, не всыпайте муку
в жидкость, а, наоборот, вливайте
жидкость в муку тонкой струйкой,
непрерывно перемешивая.
Нлины лучше жарить на чугунной
сковороде, смазанной
растительным маслом, или столовым
маргарином, или кулинарным жиром.
490 Блины скороспелые (скородумки)
/ кг муки, 5—6 стаканов воды,
5 яиц, 2 ст. ложки сахара,
I ч. ложка соли, I неполная ч.
ложка соды, 1 неполная ч. ложка
лимонной или винно-каменной
кислоты.
Яйца, соль, сахар размешать в 4 стаканах теплой воды, всыпать
муку и хорошо перемешать, чтобы получилось тесто без комков.
Лимонную или винно-каменную кислоту развести в '/2 стакана
воды, влить в подготовленное тесто, размешать. Соду растворить
в '/2 стакана воды и тоже влить в тесто и размешать. Если тесто
получилось густое, добавить еще воды и сразу же выпекать на
нескольких сковородах, чтобы не дать тесту осесть.
491 Скороспелые гурьевские блины
/ кг муки, 7 яиц, 140 г сливочного
масла, 5>/2 стакана кефира
или простокваши, 2—3 ст. ложки
сахара.
В кастрюлю всыпать муку, положить яичные желтки, растертые
с сахаром, размягченное сливочное или топленое масло и
тщательно размешать. Затем развести кефиром или простоквашей до
густоты сметаны. Отдельно взбить яичные белки, добавить в
тесто, размешать всю массу и сразу выпекать на раскаленной
сковороде.
492 Блинчики пресные
2 стакана муки, 3 стакана
молока, 5 яиц, 50 г сливочного
масла, 1 ст. ложка сахара,
1 неполная ч. ложка соли.
Эти блинчики готовят из жидкого пресного теста. Приготовить
их значительно проще и быстрее, чем дрожжевые блины. Яичные
желтки взболтать, посолить, добавить молоко, сахар,
растопленное масло и, размешивая, всыпать муку. Когда тесто будет
хорошо перемешано, добавить взбитые яичные белки, еще раз
перемешать. Затем налить на небольшую разогретую с маслом
сковороду тонким слоем и выпекать с одной стороны. Когда блинчик
пропечется, перевернуть сковороду над тарелкой и стряхнуть его.
271

493 Гречневые блины
4 стакана гречневой муки,
4'/2 стакана молока,
40 г дрожжей,
1>/2 ч. ложки соли.
Для приготовления этих блинов раньше использовали гречневую
муку, которая в настоящее время не выпускается. Но ее
несложно приготовить в домашних условиях, размолов в кофемолке
крупу или продел.
Гречневую муку залить 2'/2 стакана теплого молока, добавить
дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды и
поставить на 6—7 ч в теплое место. Через 4—5 ч влить в это тесто
2 стакана горячего молока, добавить соль, размешать и оставить
в теплом месте, чтобы тесто подошло. Затем осторожно, больше
его не размешивая, выпекать блины на смазанных маслом
сковородах. Эти блины можно делать пополам с пшеничной мукой,
добавив яйца.
494 Царские блины
200 г сливочного мае ш,
6—10 яичных же хтков,
'/2~1 стакана сахара,
100 г (3/4 стакана) муки.
2 стакана густых сливок, сахар
на'подсыпку, шионный сок
и варенье по вкус)
Сливочное масло растопить и, когда оно будет чуть теплое,
добавить в него яичные желтки с сахаром и тщательно вымешать.
Вымешивать лучше на льду деревянной лопаточкой в одну сторону,
пока не получится однородная масса.
Муку развести 1'/2 стакана сливок, поставить на плиту и,
постоянно помешивая, прокипятить, чтобы получилось в меру густое
однородное блинное тесто. Снять его с огня и размешивать на
льду, пока не остынет. Затем, продолжая размешивать в одну
сторону, в полученное тесто добавить яичные желтки с сахаром и
маслом и взбитые в пену оставшиеся сливки.
Печь блины следует на небольших сковородах с одной стороны,
не переворачивая, на среднем огне, чтобы блины могли
полностью пропечься. Эти блины очень нежны, поэтому их не
снимают со сковороды, а переворачивают сковороду на тарелку. Блины
складывают горкой, пересыпая каждый блин сахаром и
сбрызгивая лимонным соком. Сверху украшают вареньем или желе.
495 Яблочные блины
/ кг муки, 6 кис ю-с тдких яблок,
6 яиц, 75 г дро ж жеи, 2 стакана
мошка, сшвки.
Приготовить опару на молоке. Для этого дрожжи развести с
небольшим количеством теплого молока, всыпать половину муки и
поставить в теплое место, чтобы опара поднялась.
Яблоки испечь в духовке, протереть сквозь сито, чтобы
получилось яблочное пюре. Смешать яблочное пюре с опарой, добавить
остальную муку, яйца, хорошо размешать и развести сливками до
густоты сметаны. Полученному тесту дать еще раз подойти, и
печь блины.
496 Блинчики с яблочным припеком
2 стакана ммки, 3 стакана
мо юка, 4 яйца, 50 г мае ш,
I ст. южка сахара, I непо тая ч.
ложка соли, 5—6 яблок; сахарная
пудра и мед по вкусу.
Приготовить тесто (рецепт 492). Яблоки очистить от кожицы,
удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками, выложить на
разогретую с маслом сковороду, залить тестом и обжарить с двух
сторон. Сняв блин со сковороды, свернуть трубочкой, обсыпать
сахарной пудрой и подавать с медом.
497 Блинница
Пресные блинчики, 3 яйца. Пожарить пресные блинчики (рецепт 492). Уложить на сковоро-
50 г сливочного маеш. ду горкой в 7 слоев, предварительно смазав каждый блин маслом
и двумя взбитыми яйцами. Сверху залить оставшимся яйцом и
запечь в духовке до образования румяной корочки.
272
ч
ч
О*-
.V
.* »
* •

498 Рязанский блинчатый пирог
Испечь блины по одному из приведенных выше рецептов. На
сковороду, смазанную маслом, положить блин, на него слой
фарша, накрыть сверху вторым блином, положить еще слой фарша
и т. д. Верхний блин смазать маслом, сметаной и запечь
блинчатый пирог в духовке.
Фарш. Отварное мясо пропустить через мясорубку. Лук, морковь
мелко нарезать и слегка обжарить на масле. Капусту мелко
нашинковать, обварить кипятком (если она горчит) и обжарить
вместе с морковью и луком. Добавить отварной рис, мелко
нарубленные яйца, посолить и все перемешать.
499 Костромской блинчатый
пирог
Испечь небольшие пресные блинчики (рецепт 492). На
смазанную маслом порционную сковороду положить блин, на него слой
мясного фарша. Сверху посыпать тертым сыром, положить
снова блин, на него слой фарша с сыром, и так сделать 4 слоя.
Сверху блинчатый пирог смазать сметаной, посыпать тертым сыром и
запечь в духовке. Подавать со сливочным маслом.
Фарш. Мясо нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить
немного воды или бульона и тушить до готовности. Тушеное мясо
пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный
обжаренный лук, сливочное масло, посолить и тщательно перемешать.
274
Тесто для блинов.
Для фарша: 250 г отварной
говядины, 100 г свежей капусты,
2 моркови, 2 луковицы, I стакан
отварного риса. 5 сваренных
вкрутую яиц, 100 г сливочного
масла; соль и сметана по вкусу.
Тесто для блинов.
Для фарша: 400 г говядины
без костей, 2 луковицы, 100 г
сыра, 100 г сливочного масла,
100 г сметаны, I ч. ложка соли.
500 Каравай блинчатый
Для теста: 3 стакана муки, Замесить тесто для блинов и поставить на 3—4 ч в теплое место
2 яйца, 3 стакана молока, для брожения. В течение этого времени тесто необходимо не-
/ ст. ложка сахара, 1 ч. ложка сколько раз перемешать. Испечь блины на хорошо разогретых
соли, 30 г дрожжей, 70 г масла сковородах, смазанных маслом или маргарином. Готовые блины
или маргарина. переложить в глубокую сковороду или кастрюлю, переслаивая
Для фарша: I стакан гречневой фаршем. Верх и бока каравая смазать маслом и поставить на не-
или перловой крупы, 50 г сушеных сколько минут в духовку. Готовый каравай выложить на блюдо и
грибов, 1—2 луковицы, 50 г масла; нарезать на порции.
соль по вкусу. Фарш. Сварить рассыпчатую гречневую или перловую кашу.
Предварительно замоченные сушеные грибы отварить, мелко
нарезать. Лук мелко нарезать, обжарить вместе с грибами и
перемешать с кашей.
501 Блины с припеком
Приготовить блинное тесто по одному из рецептов (488—491).
Для припека сваренные вкрутую яйца порубить и смешать с
мелко нарезанным зеленым или обжаренным на масле репчатым
луком. Можно сделать припек из отварной свежей или
малосольной рыбы, порезав ее на мелкие ломтики. Можно приготовить
припек из снетков. Для этого нужно их промыть, обсушить и
слегка обжарить. Приготовленный припек положить ровным
слоем на смазанную маслом сковороду, залить тонким слоем
блинного теста, обжарить с двух сторон. Можно, наоборот, сначала
налить на сковороду блинное тесто, посыпать припеком и обжарить
с двух сторон.
275

>
V 1**
•*?*
. «*
ч
■ ' •»■■
-^'
Ч
*
\,
€
>
V-* /?-,'
К/ГУ-
■» .х
V-/*?
, - ,• #/

Блинчики «Лакомка»
Испечь пресные блинчики (рецепт 492). Начинку положить на
поджаренную сторону блинчиков, свернуть в форме колбасок и
обжарить со всех сторон на сливочном масле до образования
румяной корочки. Полить шоколадным соусом.
Начинка. Изюм перебрать, промыть, дать стечь воде и пропустить
через мясорубку вместе с очищенными, поджаренными орехами.
Соус. Смешать какао-порошок с сахаром. Сгущенное молоко
развести горячей водой, вскипятить, всыпать какао с сахаром,
ванилин и размешать.
Блинчики «Сказка»
Желтки растереть с солью и сахаром, добавить соду, половину
кефира и сметаны, тщательно перемешать. Продолжая
размешивать, постепенно всыпать муку. Затем добавить оставшиеся
кефир и сметану. Белки взбить до образования устойчивой пены и
ввести в тесто. Испечь блины. Для соуса сметану взбить с сахаром
и ванилином, полученным соусом смазать каждый блин, свернуть
в виде трубочки и полить этим же соусом. Сверху можно
посыпать тертым шоколадом.
Оладьи морковные
Морковь очистить, сварить до мягкости, сделать морковное
пюре, добавить масло, молоко, манную крупу, соль, сахар. Затем
вскипятить и остудить. Добавить яичные желтки, взбитые белки,
размешать и выпекать оладьи.
278
502
Для начинки: 1'/2 стакана изюма,
150 г очищенных орехов.
Для соуса:
25 г какао-порошка, 2 ст. ложки
сахара, 100 г сгущенного
с сахаром молока, 3 ст. ложки
воды; ванилин по вкусу.
503
Для теста: 500 г муки, 8 яиц,
22/, стакана кефира,
1>/2 стакана сметаны,
2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка
соли, сода на кончике ножа.
Для соуса: 2>/2 стакана
сметаны, 5 ст. ложек сахара;
ванилин по вкусу.
504
4 моркови, I стакан манной
крупы, 1>/2 стакана молока,
5 яиц, 100 г сливочного масла,
1 ст. ложка сахара,
1 ч. ложка соли.
Но ног наконец показалась
кухарка с блинами... Семен Петрович,
рискуя ожечь пальцы, схватил два
нсрхиих, самых горячих блина и
.тис!итно шлепнул их на свою
таре |ку. Блины были поджаристые,
мористые, пухлые, как плечо
купеческой дочки.
Иодтыкин приятно улыбнулся,
икнул от восторга и облил их
горячим маслом. Засим, как бы
разжигая свой аппетит и наслаждаясь
предвкушением, он медленно, с
расстановкой, обмазал их икрой.
Места, на которые не попала
икра, он облил сметаной... Остава-
юсь теперь только есть, не правда
III? Но нет!.. Подтыкин взглянул
на дело рук своих и не
удовлетворился. Подумав немного, он по-
южил на блины самый жирный
кусок семги, кильку и сардинку,
потом уж, млея и задыхаясь,
свернул оба или на в трубку, с чувст-
иом выпил рюмку водки, крякнул,
раскрыл рот...
А. П. Чехов
«О бренности»
505 Блины десертные
/ стакан крахмала, 1 стакан
молока, 4 яйца, 2 ст. ложки
масла; соль, ягоды по вкусу.
Крахмал, соль, молоко, яйца и растительное масло тщательно
перемешать и выпекать блины, не смазывая сковороду жиром. Из
малины или вишни, кураги, чернослива приготовить начинку,
положить на блин, свернуть в виде рулета и разогреть в духовке.
506 Оладьи
4 стакана муки, 2—2>/2
стакана молока, 3 яйца,
1 ст. ложка масла, I ст. ложка
сахара, I ч. ложка соли,
20 г дрожжей.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку, хорошо
размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется,
размешать, положить соль, сахар, масло, яйца, тщательно
перемешать и дать подняться вторично.
После этого, не мешая тесто, брать его ложкой и класть на
разогретую с маслом сковороду. Обжаривать оладьи с двух сторон.
Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.
Подавать с сахаром, вареньем, медом, сметаной, маслом.
507 Оладьи с яблоками
Тесто для оладий.
3—4 яблока, 2 ст. ложки
сахара; масло для жарения.
Приготовить тесто, как в рецепте 506. Яблоки очистить от
кожуры, сердцевины, нарезать кружочками, посыпать сахаром и
оставить на 1 —1'/2 ч.
Затем обмакнуть яблоки в приготовленное тесто и жарить на
разогретом масле. Если яблоки будут при этом еще твердые,
готовые оладьи поставить в духовку, чтобы яблоки дошли. Перед
подачей можно посыпать сахарной пудрой.

ИЗДЕЛИЯ
ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
— Пресный пирог с яйцом! —
сказала хозяйка.
Чичиков подвинулся к пресному
пирогу с яйцом и, съевши тут же
с небольшим половину, похвалил
его. И в самом деле, пирог сам по
себе был вкусен...
И. В. Гоголь
«Мертвые души»
Пресное тесто имеет более древнее происхождение, чем
дрожжевое. Простое пресное тесто делают из муки и воды. Конечно, вы-
печные изделия из такого теста получаются слишком плотными и
сухими, поэтому с течением времени в него научились добавлять
молоко, сметану, яйца, масло, сахар — так называемую сдобу.
При замешивании сдобного пресного теста прежде всего
необходимо налить в посуду жидкость, добавить соль, сахар, сметану,
яйца, все перемешать, затем всыпать половину муки и месить тесто
4—5 мин. Затем добавить размягченное масло и остальную муку,
смешанную предварительно с содой или другим разрыхлителем,
быстро вымесить. Для того чтобы сделать разрыхление более
эффективным, необходимо добавить в тесто лимонную,
винно-каменную или уксусную кислоту или сок лимона. Если тесто
замешено на кисломолочных продуктах, то кислоту можно не
добавлять, а жирное тесто готовить и вовсе без разрыхлителей.
508 Колядки
Для теста: 2'/2 стакана ржаной
муки, 2/3 стакана воды,
'/2 ч. ложки соли.
Для начинки: 300 г творога,
1 яйцо; сахар по вкусу,
или 3—4 вареные картофелины,
I яйцо, 2 ст. ложки молока;
соль по вкусу, или 1'/2 стакана
клюквенного варенья,
I ст. ложка муки.
509
Для теста: 3 стакана ржаной
муки, 200 г сметаны, '/? стакана
сахара, 2 яйца, I ст. ложка меда,
'/2 ч. ложки соды, >/4 ч. ложки
3%-ного уксуса.
Для смазывания: I желток,
I ч. ложка воды.
Из пресного теста пекли обрядовые изделия — колядки, с
которыми ходили колядовать на Рождество и все дни до Крещения.
Колядовали, то есть ходили по домам с песнями,
поздравлениями, славили Христа, собирали подарки: «А вы, девочки, не
гуляйте, а идите коляду побирайте!»
Замесить пресное ржаное тесто, раскатать его в пласт толщиной
4—5 мм, разрезать на квадраты. Края квадратов загнуть, углы
защипать, чтобы получилась коробочка.
Подготовленные коробочки наполнить различными начинками и
испечь в духовке.
Начинка. Творог растереть с яйцом и сахаром; или вареный
картофель растолочь, влить молоко, посолить, добавить яйцо и
тщательно размешать; или клюквенное варенье смешать с мукой.
Ржаные лепешки с медом
Замесить сдобное ржаное тесто с медом, положив при замесе
соду, погашенную уксусом. Разделать тесто на шарики величиной с
крупное куриное яйцо, раскатать из них лепешки толщиной
около 2 см и уложить на противень. Подготовленные лепешки
смазать желтком, разболтанным с водой, нанести ножом рисунок в
виде клеточек и испечь в духовке.
510 Лепешки псковопечорские
Для теста: 2 стакана муки,
1 яйцо, '/2 стакана воды,
'/2 ч. ложки соли.
Для фарша: I кг картофельного
пюре, 700 г сыра; масло
по вкусу.
Приготовить тесто, как для пельменей (рецепт 461). Разделить наш»
4 части, каждую из которых раскатать в тонкий сочень. На
середину каждого сочня положить картофельное пюре, разровнять и
густо посыпать тертым сыром. Края сочня завернуть, защипать,
раскатать его в лепешку и выпечь в духовке при температуре
200-220".
Горячие лепешки смазать сливочным маслом, уложить одну на
другую и подавать к первым блюдам или самостоятельно.
280
/

^у=
Не следует разбивать яйца над
яичной массой или другими
подготовленными продуктами, так как
некоторые из яиц могут оказаться
испорченными.
Тесто лучше пропечется, если
вокруг пирога на противне оставить по
краям свободное место.
Для того чтобы на противень или
форму для торта нанести тонкий
слой жира, их необходимо
предварительно нагреть.
511 Лепешки крестьянские
Для теста: 2 стакана муки,
1 яйцо, >/2 стакана воды,
1/2 ч. ложки соли.
Для фарша: 1 кг картофельного
пюре, 4 луковицы. 4 ст. ложки
сливочного масла, 200 г свиного
шпика; соль по вкусу.
Приготовить простое пресное тесто, как для пельменей (рецепт
461), разделить на 4 части и раскатать в тонкий сочень.
На каждый сочень положить ровный слой картофельного пюре,
слой обжаренного лука и нарезанный мелкими кубиками шпик!
Края сочня завернуть и защипать.
Затем раскатать в лепешку и выпечь при температуре 200—220".
512 Наливашники
2>/2 стакана муки, 1 стакан
воды, >/2 стакана сахара,
2 ст. ложки масла, >/2 ч. ложки
соли, 200 г варенья; сахарная
пудра и корица по вкусу,
жир для жарения.
В муку добавить соль, сахар, масло и замесить на воде крутое
тесто. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать при помощи
вазочки с острыми краями большие круги, положить на них ягоды из
какого-либо варенья, защипать, как вареники, и жарить в
горячем жире, чтобы подрумянились и вздулись. Уложить на блюдо,
посыпать сахарной пудрой и корицей.
Для теста: 5>/2 стакана муки,
1 стакан воды.
Для начинки: 1 стакан пшена,
2 стакана молока, >/2 стакана
воды, I ст. ложка сахара,
100 г сливочного масла.
513 Сульчина тверская
Из муки и воды замесить пресное тесто, скатать его в жгут,
разделить на 10 частей и раскатать лепешки. Края защипать в'виде
бортиков и выпечь. В готовые изделия положить по кусочку
сливочного масла и наполнить их пшенной кашей.
Начинка. Пшено промыть, залить большим количеством воды и
варить до полуготовности 15—20 мин. Затем воду слить, а пшено
залить кипящим молоком, добавить сахар и варить до готовности.
После чего поставить упревать под подушку.
282
514 Хворост
3 стакана муки, 3 яйца,
'/, стакана сахара, 30 г рома,
коньяка или водки. 1 стакан воды,
!/2 ч. ложки соли; сахарная
пудра, жир для жарения.
В муку вбить яйца, добавить сахар, соль, ром, коньяк или водку
и замесить на воде крутое тесто. Затем раскатать его в тонкий
пласт и нарезать полосками, которые можно переплести,
придавая им разную форму, жарить в горячем жире.
Когда хворост зарумянится, вынуть шумовкой, положить на
решето, покрытое бумажной салфеткой, для удаления шлишнего
масла, затем переложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.
515 Хворост из жидкого теста
2 стакана муки, 5 ст. ложек
юхара, 3 стакана молока, 6 яиц;
сахарная пудра для присыпки,
жир для жарения.
Из указанных продуктов приготовить жидкое гссго. Налигь его в
чайник и лить тонкой струйкой в горячий жир, меняя
направление, чтобы получился хворост в виде сетчатого клубка. Тесто
можно лить также через воронку с трубкой малою сечения. Из
этого же теста можно приготовить хворост с помощью
специальных формочек. Формочку для хвороста раскалим, н юрячем
жире, опустить в тесто так, чтобы оно не заливалось ш верхний край
формочки, тут же вынуть и опустить в жир. При лом хворост
зарумянивается и сам отходит от формочки. Готовый хворост
вынуть шумовкой, дать стечь лишнему жиру и посыпать сахарной
пудрой.
Для жарения используют любое растительное рафинированное
масло, или смесь 50% растительного масла и 50% кулинарного
жира, или 50% растительного масла и 50% говяжьего жира. Жир
нагревают до температуры 180—190°, т. е. до тех мор, пока он не
начнет гореть и испаряться с поверхности. Готовность жира
можно определить, опустив с чайной ложечки немного теста: если
жир нагрет недостаточно, тесто опустится вниз, в хорошо
нагретом жире тесто не опускается вниз и быстро подрумянивается.
516 Калитки поморские
Для теста: I кг муки,
I кг сметаны, 250 г масла
или маргарина, 1 ч. ложка соли,
>/2 ч. ложки соды.
Для фарша с пшеном и изюмом:
2</2 стакана пшена, >/2 стакана
сахара, 300 г масла или маргарина,
2 ч. ложки соли, 1 стакан изюма,
3 л воды, /'/? стакана сметаны.
Для творожного фарша: 1 кг
творога, 5—6 яиц, 1 стакан
сахара, 2>/2 ст. ложки муки,
1'/2 стакана сметаны.
Для рыбного фарша:
1>/2 кг отварной рыбы, 8 яиц,
1>/2 стакана сметаны; зелень
петрушки, укропа и соль по вкусу.
В размягченное масло или маргарин положить сметану и
размешивать в течение 8—10 мин. Затем добавить муку, соль,
разведенную в небольшом количестве воды соду и тщательно перемешать
до получения гладкого, однородного теста. Из приготовленного
теста сделать шарики массой примерно по 60 г, раскатать в
лепешки, положить фарш, разровнять ею на поверхности лепешки,
оставив края по 5—7 мм.
Из этого теста получится около 40 калиток. В рецепте
приводится раскладка продуктов на фарш, необходимый для этого
количества теста. Если вы хотите сделать калитки из двух видов
фарша, то указанное на фарш количество продуктов нужно разделить
на 2, из трех видов фарша — на 3.
Фарш с пшеном и изюмом. Пшено промыть сначала в холодной,
затем в горячей воде. Поварить в подсоленной воде в течение
6—8 мин, слить воду через частое сито, добавить масло или
маргарин, промытый изюм, сахар, соль. Все перемешать и поставить
на 1 —1'/2 ч в духовку. Подготовленный фарш разложить на
лепешки, разровнять, сверху обильно смазать сметаной и запечь.
Фарш творожный. Творог протереть, добавить сахар, яйца, муку,
тщательно перемешать. Разложить фарш на подготовленные
лепешки, обильно смазать сметаной и запечь.
Фарш рыбный. Рыбное филе с кожей припустить в подсоленной
воде. Воду слить. Готовую рыбу измельчить, добавить сырые
яйца, мелко нарезанную зелень, посолить по вкусу и тщательно
перемешать. Разложить фарш на подготовленные лепешки, смазать
обильно сметаной и запечь.
283

ж
■а-
• <*
V
Г"^1
" *.• .
4

517 Сочни тверские
Для теста: 5'/2 стакана муки,
1 стакан воды, 50 г сливочного
масла.
Для начинки: 700 г творога,
5 яиц, 4 ст. ложки сметаны,
4 ст. ложки сахара.
Из муки и воды сделать пресное тесто, раскатать в лепешки
диаметром 15 см и подсушить их на чистой сковороде. На половину
лепешки положить начинку из творога, накрыть второй
половиной, защипать края, придавая сочню форму полумесяца, и
выпечь в духовке. При подаче полить сливочным маслом.
Начинка. Творог, яйца, сметану и сахар положить в миску и
тщательно перемешать.
518 Шаньги архангельские
Для теста: 2 стакана ржаной
муки, 1 стакан простокваши,
1 ст. ложка маргарина;
соль по вкусу.
Для начинки: 1 стакан ячневой
крупы, 2 стакана молока,
!/2 стакана сметаны, I яйцо.
В простоквашу добавить размягченный маргарин, соль, муку,
хорошо вымесить и дать постоять 30 мин. Затем раскатать тонкие
лепешки, бортики защипать и положить в каждую лепешку
крупу, выдержанную в воде в течение 12 ч. В молоке взбить
яйцо со сметаной, смазать смесью поверхность шанег и выпекать
при температуре 220" в течение 5 мин.
519 Колобы архангельские
3 стакана ячменной муки, 2 яйца,
1 стакан сметаны, 2 ст. ложки
масла, 1 стакан сахара,
'/2 ч- ложки соли.
Колобы пекли в качестве подорожников и на разговенье.
Из указанных продуктов замесить тесто. Затем его охладить,
раскатать в пласт толщиной 2 см. Формочкой или рюмкой вырезать
кружочки, положить на противень и испечь.
286
520 Перепечи с рыбой
Для теста: 5'/2 стакана
муки, 5 яичных желтков,
1 стакан молока.
Для фарша: I кг рыбы,
2—3 луковицы, 100 г
растительного масла
или маргарина;
соль по вкусу.
«Какова печка, такоиы и перепечки», — гласит пословица.
Перепечи, перепеча, перспечины — все хлебное, собираемое по домам
попами при обходе с образами после Пасхи. Замесить крутое
пресное тесто на молоке и яичных желтках. Раскатать лепешки
диаметром 8 см. Края загнуть в виде бортика высотой 7—8 мм и
выпечь в духовке. Подготовленные перепечи заполнить готовым
рыбным фаршем, полить одиночным маслом и подавать горячими.
Фарш. Рыбу разделать на филе с кожей, пропустить через
мясорубку вместе с репчатым луком, посолить и обжарить на
растительном масле или маргарине до готовности.
521 Пресный пирог с рыбой
Дчя теста: I стакан ржаной
муки, 1 стакан пшеничной муки,
50 г сливочного масла, 3/4 стакана
воды, 1/2 ч. ложки соли; яичный
желток для смазки.
Для фарша: 600 г рыбного филе,
100 г свиного сала. 2 луковицы,
2 ст. ложки растительного масла,
2 ст. ложки молока; соль, перец
по вкусу.
Из смеси ржаной и пшеничной муки, масла, воды и соли
замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 4—5 мм,
присыпать мукой и поставить на 30 мин в холодное место. На
половину пласта положить фарш, накрыть другой половиной, края
теста зашипать. Смазать пирог яичным желтком и выпекать в
духовке на слабом огне до готовности. Чтобы верхняя корочка не
высохла, ее нужно смазывать маслом или жиром. Готовый пирог
вновь смазать маслом и накрыть полотенцем. Подавать пирог
остывшим. К пирогу можно подать соус из хрена (рецепт 3) или
столовую горчицу.
Фарш. Рыбное филе без кожи и костей нарезать мелкими
кусочками, припустить в молоке с небольшим количеством воды,
добавить слегка обжаренный на растительном масле мелко
нарезанный лук, растопленное свиное сало, соль, перец и перемешать.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО
СЛОЕНОГО ТЕСТА
— Садитесь, гости дорогие, за
скатерти браные, за напитки
пьяные, за хлеб, за соль, за
крестильную кашу да за курничок...
Курник поставили на стол.
Отличилась Дарья Никитична — такой
спекла, что чем больше ешь, гем
больше хочется...
П. И. Мельников-Печерский
«На горах»
Слоеное тесто впервые появилось на Руси, вероятнее всего, под
влиянием кухни тюркоязычных народов Поволжья и Средней
Азии. Распространенные у них по сей день слоеные лепешки кат-
лома упоминаются в «Росписи царским кушаньям» еше в 1610
году.
Катлому делают из пресного теста, раскатанного в тонкие сочни,
как для лапши. Каждый сочень смазывают маслом, складывают
вчетверо или свертывают в виде рулета.
В начале XIX века в России распространился французский
способ приготовления слоеного теста и быстро привился на русской
земле, в первую очередь в аристократической среде. До сих пор
торты и пирожные из слоеного теста известны под названием
«Наполеон».
При хорошем качестве муки и соответствующей раскатке в
слоеном тесте можно получить более 100 слоев.
522 Слоеное тесто
/. 3 стакана муки, 400 г масла
или маргарина, 4 яйца,
!/2 стакана воды, У4 ч. южки
соли, лимонной кислоты
на кончике ножа.
2. 3 стакана муки, 300 г масла
или маргарина, 2 яйца,
У4 стакана воды, 3/4 ч. ложки
соли, лимонной кислоты
па кончике ножа.
3. 3 стакана муки, 200 г масла
или маргарина, I стакан воды,
У4 ч. южки сош, шмонной
кислоты на кончике ножа.
В домашних условиях можно приготовить слоеное тесто с разным
содержанием масла, яиц и воды. Для приготовления хорошего
слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта,
холодную воду, соль и лимонную кислоту (можно заменить
винно-каменной кислотой или уксусом). При недостатке соли и кислоты
изделия получаются расплывчатыми, а излишек соли и кислоты
ухудшает вкус. Готовить слоеное тесто нужно в прохладном
помещении при температуре 15—17". Если температура воздуха
выше, нужно во время приготовления периодически охлаждать
тесто в холодильнике.
Приготовление слоеного теста можно разделить на 4 операции.
Замешивание теста. Муку просеять в миску и отделить 3—4 ст.
ложки для смешивания с маслом и 2 ст. ложки для посыпания
при раскатывании теста.
В муку вбить яйца, влить холодную воду с растворенными в ней
солью и кислотой и вымесить тесто так, чтобы оно получилось
однородным и эластичным. Поскольку мука бывает
неодинакового качества, при замешивании можно добавить немного муки
или воды.
После замешивания накрыть тесто салфеткой и оставить на
столе на 30 мин.
Подготовка масла. Холодное масло порубить с мукой, размять,
раскатать в виде квадрата и положить в холодильник. Тесто и
масло должны быть одинаково крутыми.
Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать в виде квадрата,
вдвое большего, чем кусок масляной смеси, таким образом,
чтобы края квадрата были тоньше, чем середина. Масляную смесь
положить по середине квадрата так, чтобы края теста можно
было загнуть в виде конверта.
На столе, посыпанном мукой, раскатать тесто в прямоугольник
толщиной примерно 1 см. Раскатывать тесто следует осторожно,
медленно, чтобы слои не разрывались. После этого свернуть тес-
288
Л
*
чф

2 стакана муки, 200 г сливочного
масла или маргарина,
>/2—2/з стакана воды,
I ч. ложка сахара,
'/4 ч. ложки соли.
1,1" Слоеное тесто, тесто
для блинчиков.
Для первого фарша: 500 г
курицы, 2 ст. ложки масла.
Для второго фарша:
!/4 стакана риса, I сваренное
вкрутую яйцо, зелень.
Д^я третьего фарша:
200 г свежих или 50 г сушеных
грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки
масла; соль по вкусу.
Для смазывания: I яйцо,
I ст. ложка молока.
то втрое или вчетверо, накрыть влажной салфеткой и оставить на
20—30 мин в холодном месте.
Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и
выдержать в холодном месте 20 мин. Повторить эту процедуру 3—4 раза.
Готовое тесто хранить в холодильнике.
Разделка и выпекание. Разрезать слоеное тесто нужно острым
ножом или выемкой с острыми краями, чтобы не мять края теста,
так как это препятствует его подъему.
Противни для выпекания слоеного теста обычно смачивают водой.
Выпекать слоеное тесто нужно осторожно, без сотрясения, иначе
изделие осядет и образуется сырой слой — закал. В течение
первых 5—7 мин выпекания духовку открывать нельзя.
Печь при температуре 250—260°.
523 Слоеное тесто быстрого
приготовления
Приготовление обычного слоеного теста занимает много
времени. Эту работу можно упростить и приготовить скороспелое
слоеное тесто.
На доску просеять муку, положить маленькие кусочки масла и
мелко порубить ножом. В холодной воде растворить соль и сахар,
влить в муку с маслом и быстро вымешать тесто так, чтобы оно
стало гладким и блестящим. Затем накрыть его влажной
салфеткой и поставить в холодильник на несколько часов или до
следующего дня. Перед выпечкой раскатать тесто 2—3 раза, складывая
каждый раз в 3—4 слоя.
Изделия из этого теста получаются менее рассыпчатыми и
нежными, чем приготовленные способом, описанным выше.
Курник
Курник — старинный русский обрядовый пирог. Выпекали его
на свадьбу и на крестины. Приготовить курник дело весьма
хлопотное, но, так как свадьба и рождение детей занимают в жизни
человека особое место, стоит похлопотать.
Для приготовления курника замесить слоеное тесто по одному из
приведенных выше рецептов. Раскатать две круглые лепешки,
одну диаметром около 30 см, другую — 40—45 см. Края обрезать
острым ножом.
Положить лепешки в холодильник. Подготовить жидкое пресное
тесто и напечь из него блинчиков (рецепт 492).
Подготовить три вида фарша.
Первый фарш. Отварить курицу, мякоть нарезать мелкими
кусочками, заправить растопленным сливочным маслом и посолить.
Второй фарш. Сварить рассыпчатый рис, добавить мелко
нарезанное сваренное вкрутую яйцо, можно также заправить
сливочным маслом, добавить зелень петрушки, посолить и перемешать.
Третий фарш. Свежие грибы мелко нарезать, поджарить, добавить
тонко нарезанный, слегка обжаренный репчатый лук. Сухие
грибы предварительно замочить и отварить.
Когда все будет готово, можно «собрать» пирог. Для этого на
меньшую лепешку положить слой блинчиков, а затем слои
фарша в такой последовательности: сначала из кур, затем из риса и
из грибов. Каждый слой фарша проложить блинчиками. Фарши
укладывать горкой, накрывая блинчиками, а сверху закрыть
большой лепешкой. Верх лепешки и места соединения смазать яич-
но-молочной смесью, не касаясь краев. Курник украсить
фигурными вырезками из теста в виде сердечек, звездочек, елочек,
ромбиков и т. д.
Испечь в духовке до готовности.
524
290
525 Пирог из слоеного теста
/ кг слоеного теста, Тесто (рецепты 522, 523) раскатать в прямоугольный пласт тол-
>/2 кг фарша, 2 ст. ложки шиной 7—8 мм. Острым ножом обрезать края. На половину пла-
сметаны или масла. ста положить фарш и накрыть второй половиной, не прижимая
по краям. Обрезки пласта соединить и раскатать в небольшую
лепешку. Пирог и лепешку переложить на противень и сразу же
выпекать в духовке при температуре 240—250° в течение 20—30 мин.
Готовый пирог смазать сметаной или маслом. Лепешку
раскрошить и обсыпать крошкой поверхность пирога. Для начинки
можно использовать любой фарш.
526 Пирожки из слоеного теста
/ кг слоеного теста. Тесто (рецепты 522, 523) раскатать в пласт толщиной 6—7 мм и
>/2 кг фарша, 1 яйцо, сделать пирожки в виде круга, полукруга или треугольника.
Для пирожков круглой формы из раскатанного теста вырезать
гофрированной или гладкой выемкой по 2 кружка на каждый
пирожок. Половину кружков положить на противень, смазать
взбитым яйцом, на середину каждого кружка положить по ложке
фарша, накрыть остальными кружками и прижать тесто вокруг
фарша выемкой меньшего размера или рюмкой.
Для пирожков в форме полукруга вырезать лепешки круглой
формы, на половину лепешки положить фарш, накрыть второй
половинкой и края прижать.
Пирожки уложить на противень на расстоянии 2—3 см один от
другого, смазать взбитым яйцом и сразу же выпечь при
температуре 240—250° в течение 20—25 мин. Для начинки можно
использовать любой фарш или начинку (рецепты 524, 538, 540, 541, 547).
291

Приготовление слоеных «бантиков» и яблок в слойке
527 Яблоки в слойке
Слоеное тесто, 10 яблок. Тесто (рецепт 522) раскатать в пласт толщиной 4—6 мм, обрезать
2 ст. ложки сахарного песка, края и нарезать на квадраты 10x10 см.
/ ст. тжка сахарной пудры. Из яблок удалить сердцевину, можно очистить кожуру, нарезать
крупными кусками и посыпать сахаром. На середину квадрата
положить кусок яблока (мелкие яблоки использовать целиком),
завернуть, как показано на снимке, положить на противень,
сбрызнутый водой, и выпекать до готовности при температуре
210—220". Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой через
сито или марлю.
Слоеный торт и слоеные пирожные
с кремом
Тесто (рецепт 522) раскатать на 2 пласта толщиной 4—5 мм,
обрезать со всех сторон острым ножом, положить на противень,
смоченный по краям водой, проколоть в нескольких местах
кончиком ножа и выпекать при температуре 210—230". Хорошо
пропеченный пласт не должен изгибаться при подъеме угла
кончиком ножа.
После охлаждения обрезать неровные края и сделать пласты
одинакового размера. На один пласт нанести крем (рецепты 476,
477), накрыть вторым пластом, прижать. Поверхность второго
пласта намазать тонким слоем крема, посыпать крошками,
образовавшимися из обрезков испеченных пластов, посыпать через
сито или марлю сахарной пудрой. Торт готов. Чтобы получить
пирожные, достаточно разрезать торт на прямоугольники
размером 3x7 см.
528
Слоеное тесто, с швочный крем,
1 ст. ложка сахарной пудры.
292
529 Слоеные «языки» и «бантики»
без начинки
Слоеное тесто; сахар
и ш сахарная пудра по вкусу.
Тесто (рецепт 522) раскатать слоем 5—6 мм. Гофрированной
выемкой вырезать овальные лепешки — «языки», посыпать
сахарным песком, уложить на противень, смоченный водой, сахаром
кверху, сделать проколы вилкой, чтобы при выпечке не было
вздутий. Выпекать при температуре 220—250" до тех пор, пока
сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придаст
изделию красивый блеск.
Из этого же теста можно приготовить слоеные пирожные
«бантики». Раскатанное тесто разрезать острым ножом на полоски,
свернуть в виде бантика и уложить на противень. Готовые
пирожные посыпать сквозь сито сахарной пудрой.
530 Карманчики
/ кг слоеного теста.
Для начинки: 500 г творога,
1 яйцо, 1—2 ст. ложки сахара
и т I стакан густого мармелада.
Из теста (рецепты 522, 523) раскатать пласт толщиной 3—4 мм,
нарезать на квадраты. На середину каждого квадрата положить
начинку, углы поднять, соединить под начинкой и обжать
пальцами. Можно придать изделиям иную форму: углы сложить к
середине начинки, прижать по центру пальцем и насыпать в
углубление немного сахара. Затем смазать взбитым яйцом и выпечь
Начинка из творога: творог тщательно растереть с яйцом и
сахаром.

ИЗДЕЛИЯ
ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Съел молодец тридцать три
пирога с пирогом, да все с творогом.
Скороговорка
Впервые дрожжевое тесто появилось в Египте 5—6 тысяч лет
тому назад. Почти 3 тысячи лет назад искусство выпекать хлеб из
Египта перешло в Грецию, а из Греции — на Русскую землю.
Из дрожжевого, или, как его еще называют, кислого, теста наши
предки научились выпекать множество разнообразнейших
изделий: караваи, пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, куличи,
ватрушки, шаньги и шанежки — всего не перечислишь!
531 Дрожжевое тесто
Для простого дрожжевого
теста: 7 кг муки, 2 стакана
воды, молока или смеси молока
с водой, 30 г дрожжей,
2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки
масла или маргарина,
1>/2 ч. ложки соли.
Для сдобного дрожжевого
теста: I кг муки, 50 г
дрожжей, 1</2 стакана молока,
4 ст. ложки сахара, 4 яйца,
7 ст. ложек (120 г) масла
или маргарина, 1'/2 ч- южки
соли.
Из указанных продуктов можно приготовить дрожжевое тесто
двумя основными способами: безопарным и опарным. В
домашних условиях можно приготовить также тесто холодного замеса.
Безопарное дрожжевое тесто проще в приготовлении. Этим
способом следует пользоваться, когда кладется мало сдобы — масла,
сахара, яиц. Тесто нужно замешивать сразу, в один прием.
В подогретое молоко или воду положить соль, сахар, яйца, влить
разведенные в теплой воде или молоке процеженные дрожжи,
всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить
размягченное сливочное, топленое, растительное масло или маргарин и
вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к
миске и рукам.
Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным
маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в
теплое место. Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще
раз подойти. После чего можно начинать стряпать пироги,
пирожки, кулебяки, ватрушки и т. д. Можно тесто обмять
вторично, дать ему подойти, а затем уже стряпать.
Опарное дрожжевое тесто делают в два приема: сначала готовят
опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовят,
когда нужно положить больше сдобы — масла, сахара, яиц,
например, для сладких пирогов. Для приготовления теста
расходуется от 20 до 50 г дрожжей на 1 кг муки; причем чем больше
кладут в тесто сдобы, тем больше нужно положить дрожжей.
Для приготовления опары нужно в теплой воде или молоке
растворить дрожжи, всыпать половину муки, размешать и поставить
в теплое место приблизительно на 1 ч. За это время опара
увеличится в объеме в 1'/2—2 раза. Опара считается готовой, когда она
достигнет максимального подъема, затем она начинает
опускаться и на поверхности появляются морщинки.
В готовую опару положить яйца, растертые с сахаром и солью,
всыпать оставшуюся муку, хорошо размешать, постепенно
добавляя размягченный жир, и вымешивать тесто, пока оно не станет
гладким. Затем поставить его на 1 '/2 —2 ч в теплое место. За это
время подошедшее тесто нужно 1—3 раза обмять.
Для приготовления теста обычно требуется 2'/2—4 ч, в
зависимости от качества дрожжей, количества положенной сдобы (чем
больше сдобы, тем больше требуется времени для подъема теста)
и температуры, при которой «выхаживают» тесто, как говорили
раньше.
294
*•''>
Л *\
/ >
\Ч*
* V
I
**Л
, V

Квашню крышкой не удержишь.
Наша квашня под порог ушла. По
гостям таскается, своя квашня
забывается.
Русские пословицы
Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если
предварительно подогреть муку и температура при его выхаживании будет
поддерживаться в пределах 30—35°.
При перестаивании теста выпеченные изделия приобретают
кисловатый привкус и при выпекании могут опасть. Если готовое
тесто необходимо сохранить до следующего дня, его нужно
положить в холодильник в полиэтиленовом пакете или кастрюле с
плотно закрытой крышкой, смазав предварительно растительным
маслом, чтобы оно не заветрилось. Вынутому из холодильника
тесту перед выпечкой нужно дать еще раз подойти.
Готовое тесто не должно прилипать к рукам и должно легко
отставать от стенок посуды, оно эластично: углубление,
появляющееся при нажатии на него пальцем, быстро исчезает.
Если нужно испечь булочки или пирожки рано утром или сразу
же после работы, можно приготовить дрожжевое тесто холодного
замеса.
Дрожжевое тесто холодного замеса нужно готовить следующим
образом. Муку просеять через сито в миску, влить дрожжи,
разведенные в холодном молоке или воде, добавить яйца, растертые
с сахаром и солью, размягченный жир, замесить тесто и скатать
его в шар. Сверху обсыпать его слоем муки, накрыть салфеткой
или полотенцем и поставить в прохладное место на 8—10 ч.
чтобы оно медленно подходило, после чего можно выпекать.
532
/ кг муки, 2/3 стакана сахара,
15 г дрожжей, 2 яйца. А2/» ч.
ложки соли, 125 г маргарина,
13/4 стакана молока или воды.
Тесто «Петровское» и изделия из него
Приготовить опару. Для этого в стакане теплого молока или
воды развести дрожжи, всыпать половину муки, перемешать до
получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой,
накрыть салфеткой или крышкой и поставить на Ъ/г—3 ч в
теплое место с температурой 35—40°. Когда опара увеличится в
объеме в 2—2'/2 раза и начнет опадать, добавить яйца, разболтанные
в оставшемся молоке или воде с солью и сахаром, перемешать,
всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. В конце замеса
добавить растопленный маргарин. Посуду с тестом накрыть крышкой
и оставить для брожения на 2—2'/2 ч. За это время нужно обмять
тесто 2—3 раза.
Из этого теста можно приготовить крендели, караваи, булочки,
рогалики, плюшки и другие изделия.
Булочка «Соломбальская»
Готовое тесто «Петровское»,
разрезать на кусочки массой по 100—
120 г, скатать в шарики, дать
постоять в течение 3—5 мин и слегка
раскатать скалкой. Ножом,
смоченным в растительном масле,
сделать надрезы в виде лепестков
ромашки, оставив неразрезанной
середину шарика. Дать расстоять-
ся, затем смазать яйцом, в
середине посыпать сахаром и выпечь.
296
Каравай «Петровский»
В центре крупного шарика сделать
углубление, смочить водой и
посадить в это углубление украшение в
виде розы. Сделать украшение в
виде лепестков. Для этого
раскатать маленькие шарики в полоски
Крендель «Петровский»
Готовое тесто «Петровское»
разделить на куски по 200—220 г, дать
расстояться и раскатать в жгуты с
утолщенной серединой и заост-
шириной 2—3 см и толщиной 3—4
мм. По краям сделать надрезы в
виде елочки. Лепестки слегка
растянуть в длину и прикрепить по
бокам розы, смочив места
прикрепления водой. После оформлении
Ф*1
ренными краями. Концы жгута
соединить и перекрутить Соединить
концы жгута с серединой
утолщенной части Перенести крен-
297
Готовое тесто «Петровское»
разрезать на куски массой 300—330 г,
скатать в шарики и дать немного
расстояться.
Для изготовления розочки из
теста сделать небольшие шарики,
раскатать их в продолговатые
лепешки.
Наложи |ь 3 лепешки одна на
другую, свернуть их и рулетик, замять
середину налыымм и рлшелить на
2 части Края распраиить в виде
лепестков рол.!.
дать караиачм расе кинься, смазать
растительным маслом и выпечь.
После вымечки смазагь маслом
или маршрином.
дель на противень, дать
расстояться 30—40 мин, смазать яйцом и
выпечь. После выпечки охладить и
посыпать сахарной пудрой.

ли
■Я
г>
!Л
#
ж
V
уч*
г.-
Ч
у. и-.
*\
.• ;*- •*
&*««■

533
/ кг сдобного дрожжевого теста.
Для яблочной начинки:
700—800 г яблок, 5—6 ст. ложек
сахара, 1 ст. ложка водки или
коньяка.
Для начинки из кураги: 400 г
кураги, >/2 стакана сахара.
Сладкий закрытый
пирог
Приготовить сдобное тесто (рецепт 531) опарным способом,
оставить немного теста на украшения, а остальное раскатать в две
круглые лепешки толщиной около 1 см и дать расстояться 5—10 мин.
Одну лепешку перенести на смазанный маслом противень,
положить начинку из яблок или кураги (можно использовать джем
или повидло). Затем сверху уложить вторую лепешку и защипать
края обеих лепешек. Для украшения пирога раскатать два
длинных тонких жгутика, переплести их между собой и уложить по
краю.
Два тонких жгутика положить в виде цифры V, а из тонких
овальных лепешечек, надрезав края, сделать листья и розочки.
Яблочная начинка. Вымытые яблоки очистить от кожуры и семян,
нарезать дольками, пересыпать сахаром и сбрызнуть водкой или
коньяком. Если яблоки сладкие, можно добавить немного
лимонного сока или разведенной в воде лимонной кислоты.
Начинка из кураги. Курагу тщательно промыть в теплой воде,
положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода едва
покрывала курагу. Закрыть крышкой, сверху накрыть полотенцем и
оставить на 2 ч для набухания. Затем воду слить, а курагу
положить на раскатанный пласт теста и посыпать сахаром.
534 Сибирские шанежки
Дгя теста: 7 стаканов муки,
2 стакана молока, 6 яиц. I стакан
сахара, 250 г сливочного масла,
'/2 ч. ложки соли. 50 г дрожжей.
Для смазывания: 6 ст. ложек
сметаны, 2 ст. ложки маспа,
I ст. ложка сахара,
2 ст. ложки муки.
Тесто для шанежек замешивают на опаре. В теплом молоке
разболтать дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку сахара.
Опару поставить в теплое место. В готовую опару добавить
растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо
перемешать и только тогда в тесто вбить масло. Хорошо
вымешанное тесто выбивать на столе до тех пор, пока оно не начнет
отставать от рук. Затем положить его обратно в посуду и поставить
в теплое место для подъема на \х/г—2 ч.
Готовое тесто сформовать в маленькие булочки размером с яйцо,
уложить их на металлический лист, смазанный маслом, и
поставить на расстойку на 40—45 мин в теплое место. Готовые
булочки смазать сметанной смазкой: на каждую булочку чайной
ложкой положить сметанную массу и аккуратно размазать по всей
поверхности булочки.
Выпекать шанежки при температуре 220—230° в течение 20—25
мин.
Сметанная масса. В сметану добавить сахар, муку и масло, все
хорошо вымешать до исчезновения комочков.
535 Рыбник архангельский
/ кг дрожжевого теста,
2 рыбины; масло и соль по вкусу.
Рыбу промыть, выпотрошить, посолить. Приготовить тесто поим
одному из рецептов, раскатать в пласт овальной формы, на
середину положить целую рыбину с головой и хвостом. Края теста
защипать или надрезать полосками и переплести в виде плетенки.
Затем смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 220°.
Готовый пирог обильно смазать маслом. При подаче надрезать
сбоку, не разрезая рыбы.
Рыбу лучше использовать малокостистую: треску, навагу, сиг,
хариус и т. п.
300
л
'41
(А
5*
.<»/»-.
''*
С&
??
V
Т*

536 Рыбник ярославский
/ кг сдобного дрожжевого теста,
I кг рыбного филе, 4 луковицы,
4 ст. ложки растительного
или сливочного масла, I яйцо
для смазки; соль и перец
по вкусу.
Тесто разделить на 2 части и раскатать в овальные пласты
толщиной 1'/2 см. На середину положить филе рыбы без костей,
посыпать солью и перцем, положить обжаренный на масле лук, края
соединить посередине и защипать, придавая форму рыбы. Один
конец сделать острым и воткнуть 2 изюминки («глаза»), другой
конец надрезать надвое («хвост»). Дать пирогам подняться, смазать
яйцом и выпекать при температуре 180—200" в течение 30—35 мин
537 Пышки
500 г муки, 6 яичных белков,
30 г дрожжей, 2>/2 стакана
воды, 120 г масла или маргарина;
кардамон, сахар и соль по вкусу;
жир для жарения.
В кастрюле растопить масло или маргарин, влить кипяток и,
помешивая, всыпать столько муки, сколько нужно, чтобы тесто
получилось довольно густое. Поставить кастрюлю на огонь и
продолжать мешать на огне до тех пор, пока тесто не отстанет от
кастрюли. Затем переложить в миску, остудить, добавить дрожжи,
разведенные в небольшом количестве воды, соль, сахар, толченый
кардамон, взбитые яичные белки, тщательно размешать и дать тесту
подняться. После чего брать тесто десертной ложкой и жарить в
горячем жире (рецепт 515).
538 Печеные пирожки
1—1,5 кг сдобного дрожжевого Сдобное дрожжевое тесто (рецепт 531), приготовленное опарным
теста. способом, раскатать в жгут и разрезать на куски массой от 60 до
25 г (в зависимости от того, большие или маленькие пирожки
намерены выпекать). Затем сформовать шарики, дать им расстоять-
ся 5—10 мин и раскатать в круглые лепешки толщиной 0,5—1 см.
Для капустной начинки:
0,8—1 кг свежей капусты,
2 сваренных вкрутую яйца,
302
Дрожжевое тесто будет мягким и
воздушным, если перед выпечкой
добавить в него остывший вареный
картофель, натертый на мелкой
терке (2—3 картофелины на 1 кг
муки).
Дрожжевое тесто не будет липнуть
к рукам, если руки смазать
растительным маслом.
Чтобы узнать, испеклось ли тесто,
воткните в него деревянную
палочку. Если она окажется сухой,
изделие готово.
4 ст. ложки масла или маргарина,
2—3 луковицы,
1 ч. ложка сахара; соль, перец,
зелень по вкусу.
Для начинки из зеленого лука:
1 кг зеленого лука, 3 сваренных
вкрутую яйца, 70 г сливочного
масла или маргарина,
соль по вкусу.
539
/ кг дрожжевого теста,
200 г повидла, 1 сырое яйцо.
Для отделки: 2 ч. ложки
сливочного масла или сметаны,
4 ч. ложки муки, 1—2 ч. ложки
сахара.
На середину каждой лепешки положить начинку и защипать
края, придавая форму лодочки.
Подготовленные пирожки положить на смазанный маслом
противень и дать расстояться. За 5—10 мин до выпечки смазать
яйцом и выпекать при температуре 200—240" в течение 8—10 мин.
Капустная начинка. Свежую капусту нашинковать, ошпарить
кипятком, обсушить и обжарить без соли, помешивая, на
сковороде. Добавить мелко нарезанный обжаренный лук, рубленые яйца,
зелень петрушки, перемешать и посолить по вкусу.
Начинка из зеленого пука. Лук очистить, промыть, обсушить,
мелко нарезать, посолить и слегка обмять. Добавить мелко
нарезанные яйца, растопленное сливочное масло или маргарин и
перемешать.
Кроме того, печеные пирожки можно приготовить с мясным и
рыбным фаршем (рецепт 547), а также со сладкими начинками —
джемом, повидлом и т. п.
Круглая булочка
Приготовить тесто (рецепт 531) безопарным способом, разделать
на шарики, дать расстояться 5—8 мин и раскатать в лепешки. На
середину каждой лепешки положить повидло и скатать снова в
виде шарика. Подготовленные булочки уложить швом вниз на
противень, смазанный жиром, и дать изделию подняться. За 5—
10 мин до выпечки булочки смазать яйцом и посыпать
отделочной крошкой.
Отделочная крошка. Муку, сахар и масло или сметану перемешать
и тщательно растереть.
303

Чтобы переложить тонко
раскатанное тесто на противень, посыпьте
его мукой, наверните на скалку и
разверните на противне — тесто не
разорвется.
Если пирог не отстает от
сковороды, поставьте ее на несколько
секунд в холодную воду или
подержите над паром.
Пирожки и пончики лучше всего
жарить в такой смеси: 40%
растительного масла, 30% свиного сала и
столько же говяжьего.
Чтобы проверить, достаточно ли
разогрелся жир для жарения,
капните 2—3 капли воды. Если капли
испарятся с поверхности — жир
готов, если уйдут на дно — начинать
жарить еще рано.
540 Расстегаи московские с мясом
3 кг сдобного дрожжевого теста.
Для фарша: 1 кг мяса
без костей, 2—3 луковицы,
1—2 моркови, 50 г сливочного
масла или маргарина, 1 яйцо;
соль, перец и зелень по вкусу.
Дрожжевое тесто (реиепт 531) приготовить опарным способом,
разделить на шарики массой 200—250 г, дать расстояться 5—10
мин и раскатать в круглые лепешки. На середину каждой
лепешки положить фарш и защипать края веревочкой так, чтобы
середина осталась открытой. Затем положить на противень,
смазанный жиром, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в
духовке при температуре 230—240" в течение 8—10 мин.
Фарш. Мясо пропустить через мясорубку и обжарить,
помешивая, до готовности. Отдельно поджарить лук до кремоватого
цвета, смешать с мясом и пропустить через мясорубку еще раз.
Добавить мелко нарезанную морковь, зелень, посолить, поперчить
и перемешать.
541 Расстегаи суздальские с рыбой
3 кг сдобного дрожжевого теста.
Для фарша: 1 кг рыбного филе,
2 ст. ложки риса. 3—4 сваренных
вкрутую яйца, 1 сырое яйцо,
50 г сливочного масла
или маргарина. 2—3 луковицы;
соль и перец по вкусу.
Приготовить дрожжевое тесто (реиепт 531) опарным способом и
сделать из него шарики массой 100—150 г. Дать тесту
расстояться 5—10 мин и раскатать в круглые лепешки, на середину
которых положить фарш и кусочки рыбы. Края теста защипать так,
чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи
положить на смазанный жиром противень, дать расстояться,
смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 230—240".
Фарш. Половину рыбного филе (лучше осетрового) пропустить
через мясорубку, добавить обжаренный репчатый лук, мелко
нарубленные яйца, отварной рис, все перемешать, посолить и
поперчить. Оставшееся филе нарезать небольшими продолговатыми
кусочками.
304
542 Пирог с курятиной особый
/ кг дрожжевого теста,
1 яйцо для смазки.
Для начинки: 800 г куриного мяса
с потрохами без костей,
3 ст. ложки риса, 2 луковицы,
3 ст. ложки масла; соль и перец
по вкусу.
Дрожжевое тесто (рецепт 531) разделить на 2 части и раскатать в
пласты толщиной 5 мм. Один пласт положить на смазанный
маслом противень, выложить начинку, накрыть вторым пластом, края
теста защипать. Смазать пирог яйцом, украсить фигурками из
теста, и дать пирогу расстояться 20—30 мин. Сделать в нескольких
местах верхнего пласта проколы и выпекать пирог в духовке 30 мин
при температуре 220—230".
Начинка. Куриное мясо пропустить через мясорубку, выложить
ровным слоем на сковороду с маслом, обжарить, залить
небольшим количеством воды и потушить под крышкой до готовности.
Добавить слегка обжаренный на масле мелко нарезанный лук,
отваренный рассыпчатый рис, соль, перец и хорошо перемешать.
543 Пирог костромской помещичий
3 стакана муки, 1 ст. ложка
сахара, 20 г дрожжей, 1 стакан
воды, 2 ст. ложки масла или
маргарина, 1 неполная ч. ложка
соли.
Для фарша: 400 г мяса без
костей, 2 луковицы, 1—2 ст.
ложки масла или маргарина;
соль и перец по вкусу;
жир для жарения пирогов.
Из указанных продуктов приготовить дрожжевое тесто безопар-
ным способом (рецепт 531), разделить на 4 части и раскатать из
них лепешки толщиной 3—4 мм. На половину каждой лепешки
положить фарш, накрыть другой половиной и защипать края
теста, придавая пирогам форму полукруга. Дать пирогам
расстояться 30 мин и жарить в горячем жире (рецепт 515). Подавать к
мясному бульону или как самостоятельное блюдо.
Фарш. Мясо нарезать небольшими кусками, обжарить на масле,
подлить немного воды или бульона и тушить на слабом огне до
готовности. Тушеное мясо пропустить через мясорубку, добавить
бульон, в котором оно тушилось, мелко нарезанный обжаренный
лук, соль, перец и хорошо перемешать.
305

544 Капустник блинчатый ярославский
/ кг сдобного дрожжевого
теста, 6 готовых блинчиков.
Для фарша: 1 кг свежей капусты,
4 ст. ложки масла или маргарина,
2 сваренных вкрутую яйца,
3—4 луковицы, '/? ст. ложки
сахара; соль, перец и зелень
петрушки по вкусу.
Из приведенного количества продуктов можно приготовить 2
капустника. Тесто (рецепт 531) разделить на 4 части, скатать
колобки и оставить для расстойки на 8—10 мин. Когда тесто
поднимется, раскатать его в тонкие пласты. На нижний пласт положить
блинчик, на него слой капустного фарша (рецепт 538), затем
блинчик, снова фарш и снова блинчик. Сверху закрыть вторым
пластом теста, края защипать, дать пирогу расстояться минут 20
и выпекать 25—30 мин при температуре 180—200°.
Баба на дрожжах
Бабами называются выпечные изделия высокой формы из
сдобного дрожжевого теста, своего рода разновидность куличей. Но в
отличие от куличей их пекут в любое время, а не только на
Пасху и подают, как правило, к чаю или кофе. В прежние времена
было великое множество подобных изделий: бабы ромовые и
шафранные, кружевные и тяжелые, прозрачные и шоколадные,
на сметане и на желтках и т. д. Для приготовления ромовых баб
используют гофрированные или гладкие конусообразные формы.
Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря которой
изделия лучше выпекаются и быстрее охлаждаются. Формы
нужно тщательно смазывать сливочным маслом.
545 Баба ромовая
6 стаканов муки, 200 г сливочного
масла, 1'/2 стакана мо юка,
>/2 стакана сахара, 10 яиц,
У2 ч. ложки соли, 50 г дрожжей;
сироп и помадка.
В теплом молоке растворить дрожжи, положить половину всей
муки и поставить опару в теплое место до увеличения в объеме и
появления пузырьков на поверхности. В готовую опару положить
масло, растертое с сахаром, и, постоянно помешивая, добавлять
яйца по одному. Затем всыпать соль и остальную муку, вымесить
тесто (чем дольше, тем лучше) и поставить его в теплое место.
Когда тесто поднимется, промесить его еще раз, раскатать на
шарики, положить в подготовленные формы, причем тесто не
должно занимать более '/3 высоты формы, и поставить на расстойку.
Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, выпекать его в
течение 45—50 мин при температуре 210—220°.
После выпечки дать изделиям выстояться в форме 2—4 ч, затем
формы слегка встряхнуть, вынуть изделия, поставить их широкой
частью на мягкую ткань и выдержать от 6 до 24 ч в зависимости
от их размера. Затем проколоть их с узкой стороны в нескольких
местах деревянной шпилькой до середины и опустить в теплый
сироп (рецепт 486) той же стороной на 10—12 с. После промачи-
вания поставить ромовые бабы узкой частью вверх, чтобы сироп
проник во все поры. Помадку (рецепт 484) разогреть до
температуры 45—50°, обмакнуть изделия узкой частью в помадку и
поставить готовые ромовые бабы помадкой вверх.
546 Баба заварная
3 стакана муки, 16 желтков,
>/2 стакана молока, 4 ст. ложки
сахара, 80 г дрожжей.
120 г сливочного масла, 1 ст.
ложка изюма, </4 ч. ложки соли.
Заварить '/2 стакана муки горячим молоком и мешать до
гладкости, пока не остынет. Добавить дрожжи, разведенные в
небольшом количестве теплой воды, поставить в теплое место и дать
подняться. В готовую опару всыпать соль, оставшуюся муку,
положить изюм, растертые с сахаром желтки, влить растопленное
сливочное масло и выбивать около I ч. Затем тесто накрыть, дать
подняться, после чего еше раз вымесить, разложить в формы,
дать подойти и выпекать в горячей духовке в течение 1—1'/4 ч.
С выпеченными изделиями поступить так же, как в рецепте 545.
306
I
V V
М 1
*:
«,

547 Кулебяка
Для теста: 2,/2 стакана муки,
1 ст. ложка маргарина,
12 г дрожжей, </2 ч. ложки соли,
1'/2 ч- ложки сахара, 2 яйца,
>/2 стакана воды, 500 г
капустного, рыбного, крупяного
или мясного фарша.
Для рыбного фарша с рисом:
600 г рыбы, 2 ст. ложки риса,
1—2 луковицы, 100 г масла; зелень,
перец и соль по вкусу.
Для мясного фарша с луком:
800 г мяса без костей, 2 луковицы,
100 г масла; зелень, перец,
соль по вкусу.
Кулебяки отличаются от обычного пирога прежде всего своей
удлиненной формой, более крутым, чем для пирожков, тестом и
относительно большим содержанием фарша. Делают кулебяки и
прямоугольной формы, но их правильнее называть пирогами.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом (рецепт 531) и
раскатать его в продолговатый пласт шириной 18—20 см и
толщиной I см. На середину по всей длине положить фарш, края
теста соединить над фаршем и зашипать.
Переложить кулебяку на противень, смазанный жиром, украсить
различными фигурками, вырезанными из тонких полосок теста,
и дать расстояться. Чтобы кулебяку было легче перекладывать на
противень, раскатанный пласт теста можно положить на
полотенце и на нем сформовать кулебяку.
Перед выпечкой смазать яйцом, сделать в нескольких местах
проколы, чтобы выходил пар, и выпекать в течение 35—45 мин
при температуре 210—230°.
Фарш рыбный с рисом. Рыбное филе нарезать мелкими кубиками,
посолить и слегка обжарить. Добавить отварной рис, обжаренный
лук, зелень, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Фарш мясной с луком. Мясо нарезать небольшими кусочками,
обжарить на сильном огне, добавить немного воды или бульона и
потушить до размягчения. Затем охладить, пропустить через
мясорубку, добавить обжаренный лук, перец, соль, зелень, влить
немного бульона и тщательно перемешать.
Можно приготовить кулебяку с капустной начинкой (рецепт 538),
добавив в нее дополнительно 1—2 сваренных вкрутую яйца.
308
548 Шаньги и ватрушки с картофелем
или творогом
/ кг дрожжевого теста. Приготовить дрожжевое тесто для шанег и ватрушек с картофе-
Для начинки: 5—7 картофелин, лем (рецепт 531), с творогом (рецепты 531, 532).
>/2 стакана молока, 2 яйца, Для шанег сделать из него 2 больших шарика и один маленький,
50 г сливочного масла; дать расстояться 5—10 мин. Затем из больших шариков раскатать
соль по вкусу. круглые лепешки толщиной около I см, переложить на проти-
Или 500 г творога, 2 яйца, вень, смазанный маслом, и дать расстояться. Разложить на ле-
2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки пешки начинку из картофеля, оставляя небольшой край. Из ма-
сметаны, 2—3 ст. ложки сахара, ленького шарика сделать украшения в виде листьев, цветов и
/ ст. ложка муки; соль, ванилин жгутиков. Смазать шаньги яйцом, сбрызнуть маслом и выпекать
по вкусу. в духовке при температуре 210—220".
Для ватрушек тесто раскатать в жгут, разрезать на равные
кусочки, подкатать их в шарики и положить на смазанный маслом
противень на расстоянии не менее 5 см один от другого. После
небольшой расстойки пестиком или донышком стакана сделать в
тесте небольшие углубления, положить в них начинку из
картофеля или творога и дать расстояться 20—25 мин. Выпекать в
духовке при температуре 210—220°.
Начинка. Картофель очистить, отварить, растолочь, добавить
сырое яйцо, масло, молоко, соль, и все хорошо перемешать. В
начинку можно добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный
лук.
В творог положить сметану, яйца, сахар, соль, ванилин и
тщательно растереть. Добавить изюм и перемешать до получения
однородной массы.
309

у«2-».-,. >-
'.Ч
[*-,- >„
-**
&
ь
.> •
'■ V
* «г
,С>*
V
*Ф&*<
.%.*■ С
-«V-

549
Для теста: 5 стаканов муки,
1'/2 стакана сливок,
250 г сливочного масла, 1 стакан
сахара, 8 яичных желтков,
>/2 стакана миндаля, '/2 стакана
изюма, >/2 стакана цукатов,
1 ч. ложка соли, 100 г дрожжей;
ванилин по вкусу.
Для глазури: 1 яичный белок,
1 стакан сахарной пудры,
8—10 капель лимонного сока
или разведенной шмонной
кислоты.
Кулич на сливках
В подогретых сливках развести дрожжи, половину всего
количества муки и поставить в теплое место. Растереть желтки с
сахаром, добавить размягченное масло и растереть добела. Изюм
перебрать и вымыть. Когда опара подойдет, ввести в нее растертые
желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, миндаль.
Массу хорошо размешать и всыпать оставшуюся муку, соль и
ванилин. Промесить и поставить в теплое место до увеличения в
объеме в 2 раза. После этого тесто еще раз промесить и снова
дать ему подойти. Из готового теста сформовать булочку и
положить в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно
формы и стенки выстелить промасленной бумагой. Тесто в
форме должно занимать '/3 высоты. Форму с тестом поставить на
расстойку в теплое место на час. Выпекать кулич при
температуре 200—220° в течение 60—70 мин. Когда верх кулича
зарумянится, накрыть его сырой бумагой. Во время выпечки кулич нельзя
трясти — он может осесть. Готовый кулич осторожно выложить
из формы на мягкую подстилку. Остывший кулич смазать тонким
слоем глазури.
Глазурь. Яичный белок взбить до увеличения в объеме в 3—4 раза.
Продолжая взбивать, небольшими порциями всыпать сахарную
пудру, а затем добавить лимонную кислоту или сок лимона.
Глазурь растереть добела. В нее можно ввести какао, шоколад, сахар-
жженку, процеженный клюквенный сок и др.
550 Кулич заварной
5 стаканов муки, 1 стакан
молока, 100 г дрожжей, 6 яиц,
2 ст. ложки сахара, 100 г
сливочного масла, >/2 стакана
изюма, >/4 стакана миндаля,
1 ст. ложка коньяка.
Молоко вскипятить, заварить '/2 стакана муки, размешать до
гладкости, остудить. Влить дрожжи, разведенные в теплом
молоке, перемешать и дать подняться. Добавить желтки, растертые с
сахаром добела, взбитые в пену белки и дать тесту еще раз
подойти. Влить растопленное масло, всыпать остальную муку, замесить
густое тесто, хорошо вымесить его, добавить изюм. Выложить
тесто в подготовленные формы, посыпать мелко изрубленным
миндалем, дать подняться и испечь.
551 Резники
3 стакана муки, 2 стакана
сливок, 10 яиц, 600 г масла.
1 стакан сметаны.
70 г дрожжей.
Дрожжи развести в небольшом количестве сливок. Замесить
тесто на яйцах, сливках, сметане вместе с дрожжами, поставить в
теплое место и дать хорошо подняться. После чего добавить
разогретое масло и вымесить достаточно крутое тесто, добавив муки,
сколько потребуется, и дать еще раз подняться. Затем раскатать
тесто в не очень толстую лепешку, нарезать ромбиками длиной
6—8 см, дать еше раз подняться и жарить в масле перед подачей
на стол. К резникам можно подать сметану с сахаром или
сливки.
552 Пирог открытый «Ягодник»
1'/2 кг сдобного дрожжевого
теста, 600 г свежих ягод,
>/2—/ стакан сахара, 1 яйцо
и 2 ст. ложки воды для смазки.
Тесто разделать на 3 больших и 1 маленький шарики, дать рас-
стояться. Затем шарики раскатать. На 3 больших пласта
положить свежие ягоды, смешанные с сахаром, смазать сметаной,
края загнуть и защипать. Для украшения из маленького пласта
вырезать 3 полоски, края которых нарезать елочкой. Полоски
слегка растянуть и уложить по краю пирога. Скатать маленькие
шарики, придать им овальную форму и из 5—6 лепешек сделать
цветочки, в середину которых положить по ягодке. Для листиков
нарезать пластины клинообразной формы и надрезать их в виде
елочки. Поверхность теста смазать яйцом, разболтанным с водой,
и выпекать при температуре 180—200° в течение 25—30 мин.
После выпечки сверху можно положить свежие ягоды. Из
указанного количества продуктов получается 3 пирога.
312
Я
-, >*.,-
*
/
,;'г<8**«»ь*
>^в* "ЧИ^!.

*• *
* *<*-'
553 Летний открытый пирог
/ кг дрожжевого теста,
500— 700 г яблок, ягод и слив,
'/—/ стакан сахара,
I яйцо.
'/2-
Приготовить тесто по одному из приведенных выше рецептов.
Разделать его на 3 шарика: один большой и два маленьких. Из
большого раскатать круглую лепешку толщиной 1 —1'/2 см и
уложить ее на противень, смазанный жиром. Из маленького
раскатать жгут, уложить на край лепешки в виде бортика. Из третьего
шарика сделать различные фигурки, тонкие жгутики, уложить их
на пирог, как видно на иллюстрации, дать ему расстояться, а
затем смазать яйцом. Яблоки нарезать дольками, сливы
половинками, перемешать с сахаром и уложить вместе с ягодами, красиво
чередуя их на пироге. После полной расстойки выпекать при
температуре 210—220° в течение 25—30 мин.
554 Пончики
/ кг муки, >/2 стакана сахара,
4 ст. ложки масла или маргарина,
1 яйцо, I ч. ложка соли,
30 г дрожжей, 2'/? стакана воды,
сахарная пудра;
масло для жарения.
Приготовить тесто безопарным способом (рецепт 531), раскатать
в тонкий жгут на смазанном растительным маслом столе или
противне. Нарезать на части, сделать кольца, разложить их на
расстоянии 4—5 см одно от другого и оставить расстаиваться на
20—30 мин. После этого жарить в горячем жире (рецепт 515) до
образования золотистой корочки. Затем вынуть шумовкой и
положить на решето, покрытое бумажной салфеткой, чтобы
лишний жир мог стечь. Потом положить пончики на блюдо,
посыпать сахарной пудрой и подавать горячими с чаем или молоком.
В старину делали пончики с начинкой. Для этого нужно
разделать тесто на шарики (размером с небольшое яблоко), раскатать
в лепешки и на середину каждой лепешки положить по чайной
ложке ягод из варенья или мармелад. Снова скатать лепешки в
шарики и поставить в теплое место, чтобы подошли.
314
555 Пирог и ватрушки с черникой
Для теста: 4 стакана муки,
1>/2 ст. ложки сахара,
2 ст. ложки масла или маргарина,
1 ч. ложка соли, 20 г дрожжей,
I стакан воды, 1 яйцо для смазки.
Для начинки: 800 г черники,
1—2 ст. ложки сахара.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Часть теста
отделить для украшения пирога, остальное разделить пополам. Из
одной половины скатать шарик для пирога, из второй сделать
небольшие шарики для ватрушек. Уложить шарики швом вниз и
дать им подняться. Затем большой шарик раскатать в пласт,
насыпать слой черники с сахаром, оставив края шириной в 1 см. Из
части теста, предназначенного для украшения пирога, скатать
жгут и через промежутки, равные толшине жгута, черенком
ложки сделать углубления. Уложить жгут по краю пирога. Из
остального теста сделать украшения в виде листочков и розочек. Для
листочков маленькие пластинки из теста нарезать елочкой, для
розочек скатать тонкие жгуты длиной 4—5 см и свернуть их
спиралью. Шарики для ватрушек переложить на противень,
смазанный жиром, и сделать в них углубление, надавливая в середине
шарика деревянным пестиком. Положить в углубление чернику с
сахаром. Дать изделиям расстояться, смазать яйцом и выпекать
6—8 мин при температуре 230—240°
556 Жаворонки
Дрожжевое тесто.
-2 ст. ложки изюма, 1 яйцо.
Тесто (рецепт 531) раскатать в жгуты длиной около 15 см.
Каждый жгут свернуть узлом, придавая одному концу вид головки
птицы и вставляя из изюма «глаза». Другой конец расплющить,
сделать надрезы, придавая форму хвоста. Смазать взбитым яйцом
и выпечь.

ИЗДЕЛИЯ
ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
С раннего утра несут и несут
кондитерские пироги и куличи... И
еще разные: миндальные,
воздушно-бисквитные, с вареньем, с
заливными орехами, в зеленоватом
креме из фисташек, куличи и
куличики, все в обливе, в
бело-розовом сахаре, в потеках.
И. С. Шмелев
«Лето Господне»
Рецепт бисквитного теста, как и сахарно-белкового
(воздушного), был заимствован русскими кулинарами у французов еше в
XVIII веке. Недаром слова «бисквит», «торт», «безе» —
французского происхождения.
Кондитерские изделия, приготавливаемые из сладких видов
теста, быстро распространились в городской среде. Лавки, в которых
производились и продавались торты, пирожные и другие сласти,
стали называться кондитерскими, а владельцы лавок и
магазинов, а также специалисты по производству сластей и
кондитерских изделий, стали именоваться кондитерами.
В наше время у горожан без тортов и пирожных не обходится,
как правило, ни один праздник. Праздничному чайному столу
роскошно украшенный торт придает особую,
высокоторжественную ноту.
557 Бисквитное тесто
Для обычного бисквитного теста:
I стакан муки, 8 яиц,
1 неполный стакан сахара (200 г).
Для бисквитного теста
с крахмалом: 1 стакан муки,
4 ч. ложки крахма/ш, 8 яиц,
I неполный стакан сахара (200 г),
или 1/2 стакана муки,
'/2 стакана картофельного
крахмала, 7 яиц, I стакан сахара.
Для бисквитного теста
со сливочным маслом: I стакан
муки, 6 яиц, 6 ст. ложек
сливочного масла,
2/1 стакана сахара.
Для бисквитного теста с водой:
I стакан муки, 4 яйца,
2/з стакана сахара, 3 ст. ложки
горячей воды.
Основу бисквитного теста составляют яйца, сахар и мука. Чтобы
бисквит получился более пышным и рассыпчатым, часть муки
можно заменить крахмалом. Качество бисквита зависит от
свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима
выпечки.
В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или
апельсинную цедру, ванилин, какао-порошок, измельченные орехи.
Их предварительно смешивают с мукой. Если к бисквитному
тесту добавляют воду или размягченное сливочное масло, их
смешивают с желтками. Выпекают тесто сразу после замешивания.
Форму или противень нужно смазать холодным маслом,
обсыпать мукой или панировочными сухарями. Можно на противень
положить лист белой бумаги, смазать его маслом и обсыпать
мукой или сухарями. Форму заполняют тестом на 3/4 высоты, так
как при выпекании оно увеличивается в объеме. Выпекают
бисквит 25—30 мин при температуре 200—220". В течение первых 10—
15 мин бисквит нельзя трогать, так как он может осесть и плохо
пропечься.
Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при
надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя
корочка золотистого цвета. Выпеченный бисквит оставляют на
некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал.
Свежеиспеченный бисквит плохо режется, поэтому рекомендуется выдержать
его после выпечки около суток.
Существует несколько способов приготовления бисквитного
теста. Приведем два из них.
Приготовление бисквитного теста холодным способом. Тщательно
отделить белки от желтков. К желткам добавить 3/4 нормы сахара
и растирать добела, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не
увеличится в объеме примерно в 3 раза.
В другой посуде взбить белки без сахара. Посуда должна быть
совершенно чистая, без следов жира. Белки плохо взбиваются,
если в них попадет немного жира или желтка. Если они
взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной
316
А *
Ч'1
*/'•

кислоты или несколько капель уксуса. Белки следует взбивать
сначала медленно, постепенно скорость взбивания увеличивать.
В конце взбивания всыпать оставшийся сахар. Когда белки
увеличатся в объеме в 4—8 раз и при наклоне миски не будут
выливаться, взбивание прекратить. Излишне взбитые белки имеют
мелкие пузырьки, и при выпекании тесто садится.
К растертым желткам добавить '/з часть взбитых белков,
осторожно перемешать и, помешивая, всыпать муку или муку с
крахмалом. После чего добавить остальные белки.
Приготовление бисквитного теста с подогревом. Этот способ
используют, когда желток плохо отделяется от белка или если
желток попадает в белок.
Яйца отбить в миску, растереть с сахаром. Поставить миску в
другую посуду с горячей водой, другими словами, «на баню», и,
непрерывно взбивая, нагреть до температуры 40—50". Затем
миску снять «с бани» и продолжать взбивать до тех пор, пока пена
не остынет и не окрепнет. После этого постепенно подсыпать
муку, осторожно перемешивая.
При этом способе приготовления бисквит не опадает при
выпечке и получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.
558 Бисквит на сметане
2 стакана муки, 6 яиц, 1 стакан Яичные желтки взбить с сахаром в белую пену, добавить сметану
сахара, 1 стакан сметаны. и тщательно перемешать. Отдельно взбить белки и переложить их
в подготовленную массу, осторожно помешивая, всыпать муку.
Выпекать при температуре 200—220" в течение 25—30 мин.
559 Бисквит из манной крупы
2/3 стакана манной крупы. Желтки растереть с сахаром. Белки взбить. К желткам добавить
4 яйца, 1/2 стакана сахара, манную крупу, ванилин или измельченную цедру, взбитые белки
1—1 >/2 стакана молока. и осторожно все перемешать движениями снизу вверх. Выложить
ванилин и лимонная цедра в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в
по вкусу, сироп для пропитки. прогретую духовку и выпекать 40 мин на небольшом жару. Затем,
не вынимая из формы, залить бисквит молоком и поставить
обратно в духовку на 5—7 мин, чтобы оно впиталось в бисквит.
Выложить бисквит из формы, охладить и пропитать сиропом
(рецепт 486).
560 Торт «Северный олень»
Бисквитное тесто, песочное тес- Выпечь полуфабрикат круглой формы из песочного теста (рецепт
то, сироп для пропитки, сливочный 575).
крем на молоке и яйцах, помадка Приготовить бисквитное тесто с крахмалом, добавив в него по
шоколадная, сырцовая глазурь. ВКУСУ корицы. Затем налить тесто в форму для торта на з/4 ее
высоты и выпечь при температуре 200—220" в течение 15 мин.
Готовый бисквит выдержать 8 ч, разрезать на 2 слоя и пропитать
сиропом (рецепт 486).
Слой бисквита смазать сливочным кремом на молоке и яйцах
(рецепт 477), положить на него песочный полуфабрикат, снова
смазать кремом. Сверху положить бисквит и заглазировать его
помадкой (рецепт 484), добавив в нее шоколад. Сырцовую
глазурь (рецепт 483) положить в бумажный корнетик и оформить
торт рисунком.
561 Торт «Туесок с ягодами»
Бисквитное тесто, сливочный Из бисквитного теста (рецепт 557) выпечь 4 круглые бисквитные
крем, свежие ягоды, лепешки, охладить и смазать их сливочным кремом (рецепт 476),
2 ч. ложки какао, добавив в него какао. Верх и бока также смазать сливочным
кремом, только без какао. По краю сделать небольшой бортик из
крема и уложить сверху любые свежие ягоды.
318
562 Торт «Лебединая верность»
Бисквитное тесто с крахмалом,
крем белковый заварной, сироп
для пропитки, крем сливочный,
сахарная глазурь.
Выпечь бисквит (рецепт 557), охладить и вырезать 3 слоя
овальной формы. Затем выдержать не менее 7—8 ч, пропитать
сахарным сиропом (рецепт 486), сложить их друг на друга, прослаивая
сливочным кремом (рецепт 477). Всю поверхность смазать
белковым кремом (рецепт 479). Глазурью (рецепт 482) нарисовать
озеро и отсадить из белкового крема двух лебедей («шеи» выпечь из
заварного теста, рецепт 585). Края и боковую поверхность
украсить глазурью.
563 Торт «Торжество»
2 стакана муки, 14 яиц,
1>/3 стакана сахара, '/2 стакана
изюма, сливочный крем, 2 ст.
ложки какао для крема;
сахарная мастика и желе для
украшения, сироп для пропитки.
Замесить тесто (рецепт 557), добавить в конце замеса тщательно
промытый и обсушенный ином. Выпечь бисквит при
температуре 180—200" в течение 30 мин. Затем охладить и вырезать 2—3
слоя бисквита в форме бабочки. Выдержать бисквит не менее
7—8 ч, пропитать сиропом (рецепт 486) поверхность и края
смазать сливочным кремом (рецепт 476), взяв двойную порцию
продуктов и добавив какао-порошок. Украсить желе (рецепт 485)
сахарной мастикой (рецепт 481) и розочками из крема.
564 Бисквит с фруктами
200 г готового бисквита. На тонко нарезанные куски бисквита уложить дольки яблок, пер-
400 г фруктов, 6 яичных белков, сиков, абрикосов и вишни, смочить любым сиропом. Подготов-
>/2 стакана сиропа, ленные куски бисквита украсить взбитыми с сахарным песком
3 ст. ложки сахара, яичными белками. Затем запечь в духовом шкафу.
319

565 Торт порционный
Бисквитное тесто из 2 стаканов
муки, 100 г сиропа, 400 г крема.
Выпечь лепешки (рецепты 557—559), пропитать сиропом (рецепт
486), соединить их любым кремом и разрезать на 8—12 частей.
Каждую смазать сверху кремом и украсить. Из бумаги вырезать
фигурные полоски, ширина которых равна высоте торта, и
обернуть ими кусочки торта с трех сторон так, чтобы было удобнее
брать руками. Затем вновь сложить на блюдо в виде целого торта.
566
Для теста: 3 ст. ложки муки,
2 ст. ложки крахмала, 5 яиц,
6 ст. ложек сахара; немного соды.
Для творожного крема: 250 г
(1 пачка) творога, 1 яйцо,
3—4 ст. ложки сахара, '/2
стакана сливок или молока; лимонная
цедра и ванилин по вкусу,
или 300 г сливочно-фруктового
крема.
Бисквитный рулет с творожным
или сливочно-фруктовым кремом
Приготовить бисквитное тесто и вылить тонким слоем на
противень, покрытый промасленной белой бумагой. Выпекать 5—7 мин,
после чего перевернуть бисквит на обсыпанную сахаром
пергаментную бумагу и сразу свернуть в рулет. Остывший рулет
развернуть, смазать творожным или сливочно-фруктовым кремом
(рецепт 478) и вновь свернуть. Перед нарезанием подержать в
холодном месте. В бисквитное тесто можно добавить какао.
Творожный крем. Яйцо растереть с сахаром, продолжая растирать,
добавить творог, ванилин, натертую лимонную цедру. Затем влить
сливки или молоко и хорошо взбить.
567 «Березовое полено» со сливочным
кремом
Для теста: 3 ст. ложки муки,
2 ст. ложки крахма/ш, 4 яйца,
4 ст. ложки сахара; немного соды.
Для начинки и покрытия:
1 стакан повидла, 200 г сливочного
крема, 1 ч. ложка какао,
2 ч. ложки воды.
Приготовить бисквитное тесто. Испечь на противне тонкий
бисквит квадратной формы, намазать повидлом и свернуть в
плотный рулет. Края рулета можно обрезать под углом.
Верх рулета и края обмазать сливочным кремом (рецепт 476).
Какао размешать с горячей водой. Кистью или деревянной
палочкой нанести черточки на поверхность рулета, чтобы он походил
на березовое полено.
568 Торт «Хлеб-соль»
Бисквитное тесто, сливочный
крем, 1 ст. ложка масла,
1'/2 ст- ложки муки.
Для глазури: 100 г шоколада,
1 ст. ложка сливочного масла,
I стакан сахара,
'/} стакана молока.
Приготовить бисквитное тесто (рецепт 557). Форму в виде миски
с округлым дном смазать маслом, обсыпать мукой, охладить,
выложить в нее тесто и выпечь на слабом огне. Готовый бисквит
выложить на доску, охладить, разрезать по горизонтали на 3—4
слоя, промазать сливочным кремом (рецепт 476) и покрыть
сверху шоколадной глазурью.
Из песочного теста (рецепт 575) испечь маленькую корзиночку,
насыпать в нее сахарного песка и поставить на торт сверху.
Глазурь. Молоко с маслом и сахаром, помешивая, довести до
кипения и поварить 2—3 мин до полного растворения сахара.
Затем, продолжая мешать, добавить измельченный шоколад.
569 Торт «Истринский»
Бисквитное тесто, сливочный
крем, сироп для пропитки,
1—1,5 банки сгущенного молока,
200—500 г очищенных
грецких орехов.
Испечь бисквит (рецепт 557), придать ему овальную форму и раз- пи
резать на 3—4 слоя, пропитать сахарным сиропом (рецепт 486).
Сгущенное молоко варить не менее 2—2'/2 ч. Слои торта
промазать сгущенным молоком, а верх — сливочным кремом (рецепт
476), украсить розочками из сливочного крема и ягодами
клюквы, смородины или клубники. В сгущенное молоко и крем
можно добавить измельченные грецкие орехи.
320
V
*

Чтобы отделить белок от желтка,
можно проколоть скорлупу толстой
иглой с обеих сторон: белок
вытечет, а желток останется.
Следите за тем, чтобы в белки,
которые надо взбить, не попали
желтки. Это затруднит взбивание. Белки
перед взбиванием охладите на льду.
Начинайте взбивать медленно и
лишь постепенно ускоряйте
движение.
Чтобы растереть желтки с сахаром,
выливайте желтки в сахар
постепенно, не делайте это в один прием.
570 Яблочный пирог на скорую руку
1 стакан муки, 3 яйца, I стакан
сахара, 5—6 яблок; кисель
и ягоды по вкусу.
Яйца с сахаром взбить в пышную массу и, осторожно
помешивая, всыпать муку. В подготовленную форму (рецепт 557) залить
тесто и уложить нарезанные дольками яблоки, поставить в
нагретую духовку на небольшой огонь на 45—50 мин. Готовый пирог
переложить на блюдо и охладить. Можно украсить любыми
ягодами и залить 1—2 стаканами густого киселя.
571 Бисквитный пирог с яблоками
3'/2 ст. ложки муки, 5 яиц, Приготовить бисквитное тесто. Яблоки очистить от кожицы и
6 ст. ложек сахара, 3—4 яблока; сердцевины, нарезать ломтиками.
корица по вкусу. На подготовленную форму выложить яблоки, залить бисквитным
тестом и выпекать 25—30 мин при температуре 190—200°.
Нарезанные яблоки можно обсыпать молотой корицей.
572 Бисквитное печенье
Для теста: 5 ст. ложек муки,
5 ст. ложек сахара, 5 яиц;
лимонная цедра, какао по вкусу.
Для присыпки: 1—2 ст. ложки
сахара или рубленых орехов.
Приготовить бисквитное тесто и чайной ложкой выложить его на
смазанный маслом противень в виде маленьких лепешек.
Посыпать сверху сахарным песком или рублеными орехами и выпечь
в духовке при температуре 200—220° до золотисто-желтого цвета.
Остывшее печенье можно подавать к столу, но можно склеить
попарно густым вареньем, джемом или мармеладом.
322
573 Торт «Яблоко»
Для теста: 1 стакан муки,
I ст. ложка крахмала,
2/3 стакана сахара, 7 яиц.
Для начинки: 200 г повидла,
I ст. ложка сахара, 30 г
очищенных греиких орехов.
Испечь бисквитное тесто (рецепт 557). Охладить, дать подсохнуть
и измельчить в крошки, натерев его на терке. Бисквитные
крошки тщательно перемешать с фруктово-ореховой начинкой и
полученной массе придать форму яблока. Сверху отделать помадкой
(рецепт 484), украсить листиками из белково-воздушного
полуфабриката (рецепт 605) и веточкой, выпеченной из заварного
теста (рецепт 585).
Начинка. Повидло проварить с сахаром, добавив измельченные
грецкие орехи.
574 Пирожное «Картошка»
Бисквитное тесто, сливочный
крем, 3 ст. ложки коньяка,
2 ч. ложки какао, 1 ч. ложка
сахарной пудры.
Испечь бисквит (рецепт 557), охладить, дать выстояться и
протереть на терке или пропустить через мясорубку. Бисквитные
крошки, сливочный крем (рецепт 477) и коньяк перемешать,
оставив немного крема для отделки в виде ростков. Полученную
массу разделить на кусочки, придав форму картошки, и
поставить в холодное место на 20—30 мин. Затем обсыпать
какао-порошком с сахарной пудрой, сделать несколько небольших
углублений и отсадить «ростки» из крема при помощи корнетика.
Подобным же образом можно сделать пирожные, придав им
форму ореха, еловой шишки, груши, ежа, зайчика и т. д.

ИЗДЕЛИЯ
ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
575 Песочное тесто
Для сладкого песочного теста:
3 стакана муки, 300 г сливочного
масла или маргарина, 2/3 стакана
сахарного песка, 2 яйца, сода на
кончике ножа, цедра >/2 лимона;
ванилин по вкусу.
Для песочного теста
со сметаной: 3 стакана муки,
200 г сливочного масла
или маргарина, 2/3 стакана
сметаны, 1 яйцо, 2—3 ст. южки
сахара, '/3 ч. ложки соды,
'/2 ч. южки сош.
Для мягкого песочного теста:
3 стакана муки, 400г ситочного
масла или маргарина, 3 яичных
желтка, 2/3 стакана сахара,
сода на кончике ножа.
При формовке теста следует
пользоваться острыми выемками и
ножами: тупые мнут края изделий,
что мешает их подъему.
Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из
него получаются рассыпчатыми, поэтому и называются
песочными. Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому
для печенья, тортов и пирожных тесто раскатывают в пласт
толщиной не более 4—8 мм.
Песочное тесто можно приготовить двумя основными способами.
Сладкое песочное тесто можно приготовить следующим образом.
Муку просеять горкой на разделочную доску, сверху насыпать
сахар, соду, ванилин, натертую на терке цедру лимона и положить
нарезанное кусочками масло. Порубить ножом масло вместе со
всеми продуктами, добавить яйца и быстро размять руками до
получения однородной массы. Затем тесто скатать в шар,
накрыть салфеткой и поставить в холодильник на полчаса-час.
Это тесто можно приготовить заранее и держать до выпечки в
холодильнике.
Песочное тесто со сметаной и мягкое песочное тесто нужно
готовить иначе. Масло или маргарин размягчить, перетереть с
сахаром, яйцами или яичными желтками (в сметанное тесто добавить
сметану). Затем всыпать муку, смешанную с солью и содой,
быстро замесить и поставить на 1—2 ч в холодильник. Поскольку
это тесто довольно мягкое, его намазывают на противень и дно
сковороды, а для печенья — выжимают через кондитерский
мешок или свернутый из бумаги фунтик.
Смазывать противень при выпечке песочного теста не
обязательно, так как оно достаточно жирное и не пристает к листу.
Однако, если пласты при выпечке слегка приклеились к листу, нужно
немного остудить лист и легонько ударить им о край стола,
чтобы пласт сдвинулся с места, а затем осторожно сдвинуть его
рукой с листа.
Фруктовыми начинками и заварным кремом можно смазывать
теплые испеченные пласты, сливочным кремом — только
холодные.
324
\ •* ■
$
•■'Хг&ЩЬ
.•&.
-->

</•**
Питьевую соду используют в
качестве разрыхлителя теста. На 1 кг
муки берут '/2 ч. ложки соды и
смешивают ее с мукой.
Чтобы сода не придавала изделию
специфический привкус, в
жидкость или сдобу при замесе теста
добавляют '/г ч- ложки раствора
лимонной кислоты, сока лимона
или 3%-ного уксуса.
Для приготовления раствора
лимонной КИСЛОТЫ '/4 Ч- ЛОЖКИ
КИСЛОТЫ растворяют в 1 ч. ложке
горячей воды. Кислоту можно заменить
кефиром или простоквашей.
Такое тесто нельзя долго месить,
особенно в теплых условиях, так
как образующийся при этом
углекислый газ улетучится и тесто
станет плотным.
576 Пирожные «Колобок»
Для теста: 3 стакана муки,
250 г сливочного масла, 1—2 яйца,
2/3 стакана сахара, >/4 ч. ложки
соли, сода и лимонная кислота
на кончике ножа.
Для крема: 3 ст. ложки сахара,
3 ст. ложки воды, 2 белка,
100 г клюквенного или брусничного
варенья; ванилин по вкусу.
Для украшения: 30 г шоколада.
Масло, сахар, яйца растереть до получения однородной массы.
Всыпать просеянную муку, добавить соль, соду и быстро
замесить тесто. Выпекать в специальных формочках в виде
полусферы; круглые подставки можно вырезать стаканом. Полусферы
наполнить белковым кремом с вареньем, попарно соединить и
прикрепить к подставкам. Шоколад растопить и украсить «Колобок»,
как показано на снимке.
Крем. Сахар с водой довести до кипения, снять пену и сварить
сироп (чтобы проверить его готовность, нужно зачерпнуть чайной
ложкой кипящий сироп, опустить в холодную воду и, когда он
остынет, попытаться скатать пальцами шарик средней плотности:
если шарик держит форму, сироп готов). Одновременно взбить
белки до получения устойчивой пены и, не прекращая взбивать,
постепенно влить тонкой струйкой горячий сироп. Крем взбивать
10 мин, затем добавить варенье и взбивать еше 10 мин.
577 Пирожные песочные с орехами
Сладкое песочное тесто,
У4 стакана измельченных орехов,
2 ст. ложки сахарного песка,
2 яичных желтка для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и круглой
выемкой, стаканом или чашкой вырезать лепешки; маленькой
выемкой можно сделать посредине отверстия. Поверхность лепешек
смазать желтком.
Измельченные орехи смешать с сахаром и высыпать в глубокую
тарелку. Подготовленные лепешки опустить в тарелку с орехами
вниз стороной, смазанной яичным желтком, затем уложить на
противень орехами вверх. Выпекать 15—20 мин при температуре
240-250".
326
иг
Большое количество сахара в
мучных изделиях бе! жира придает им
шлишнюю твердость.
Металлические формочки для
печенья после употребления следует
сразу же смочить водой и мокрыми
протереть с солью, затем
ополоснуть и высушить.
Если повидло для начинки
жидковато, уварите его или добавьте 2—3
ст. ложки толченых сухарей.
578 Печенье «Детский каприз»
2 стакана муки, 200 г сливочного
масла, 3 ст. ложки сахарной
пудры, 1 яичный белок,
>/2 ч- ложки какао, >/4 ч. ложки
ванильной пудры; джем, помадка.
В размягченное сливочное масло добавить сахарную пудру,
яичный белок, муку и месить тесто 5—8 мин. Затем разделить
пополам и в половину теста добавить какао-порошок, в другую
половину — ванильную пудру и промесить. Приготовленное
тесто положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой
небольшого диаметра и отсадить на противень печенья диаметром по
2'/2—3 см в виде ромашек. В середине каждого печенья сделать
углубление и выпекать 10—12 мин при температуре 200—220°.
После выпечки середину каждого печенья украсить джемом или
помадкой (рецепт 484).
сливочный крем или белковый,
консервированные или свежие
ягоды, джем, повидло,
варенье по вкусу.
579 Корзиночки из песочного теста
Сладкое песочное тесто, Сладкое песочное тесто (рецепт 575) раскатать в пласт толщиной
4—5 мм, и формочкой вырезать круглые лепешки. Каждую
лепешку положить в формочку и прижать к ее дну и стенкам.
Если нет формочек, можно выпечь корзиночки иначе. Из
раскатанного теста вырезать стаканом кружки и положить их на
противень.
Из оставшегося теста скатать жгут толщиной примерно 1 '/г см и
уложить по краю кружков, предварительно смазав края яйцом.
В середине кружки наколоть вилкой и испечь в духовке.
Охлажденные корзиночки наполнить джемом, повидлом или
вареньем, а также сливочным или белковым кремом (рецепты 476—
479). Сверху украсить свежими или консервированными ягодами.
327

580 Торт «Рог изобилия»
Сладкое песочное тесто,
с шеечный крем.
Раскатать пласты песочного теста (рецепт 575) толщиной 6—8 мм,
вырезать из них форму рога, как показано на иллюстрации, при
этом каждый верхний слой меньше нижнего на 1 — 1'/г см- Всего
сделать 4—5 слоев. Испечь в духовке, охладить и «собрать» торт,
смазывая каждый пласт сливочным кремом (рецепт 476).
Переднюю часть торта украсить розами из сливочного крема или
консервированными фруктами, а остальную поверхность —
сливочным кремом с добавлением какао-порошка.
581 Пирог песочный с творогом
/ кг песочного теста.
Для начинки: 2—3 стакана
джема, 750 г творога, 2—3 яйца,
>/2 стакана сахара, 2—3 ст.
ложки сливочного масла, 2—3 ст.
ложки изюма, 2 ст. ложки муки.
Из 2/з теста раскатать пласт, переложить на противень, края
подрезать. Из обрезков скатать жгут, выложить его по краю пласта в
виде бортика, затем поставить в духовку, чтобы слегка
подрумянилось.
Для начинки названные продукты тщательно перемешать,
выложить на подрумяненный пласт, разровнять. Остальное тесто
тонко раскатать, нарезать полосками, положить в виде решетки на
творог и выпекать еще 10—15 минут.
582 Печенье песочное
Из песочного теста можно сделать печенье самой различной
формы. Для этого готовое тесто нужно раскатать в пласт толщиной
5—7 мм. Нарезать палочки длиной примерно 10 см; различными
выемками можно придать тесту форму звездочек, кружочков или
просто разрезать его на ромбики. Сверху посыпать сахарным
песком, корицей и испечь.
328
583 Пирожные «Северные матрешки»
Сладкое песочное тесто,
воздушно-белковое тесто,
глазурь, джем.
Из песочного теста (рецепт 575) раскатан. илас1 гол шиной 4—5 мм,
вырезать кружки диаметром 6—7 см и испечь их.
Белковое тесто (рецепт 605) огсадшь па пршивсиь, придавая
конусообразную форму, и выпечь. Полученные полуфабрикаты
соединить джемом, украсить глазурью (рецепт 483), нарисовав
матрешку.
584 Летние песочные тортики
Песочное тесто, свежие фрукты
и ягоды, желе, I желток
для смазки.
Приготовить песочное тесто (рецепт 575) и раскатать его в пласт
толщиной 4—5 мм. Вырезать ш него круглые, овальные или
прямоугольные лепешки желаемой неличины и перенести их на
противень. Из обрезков теста раскатать лепешку, разрезать ее на
ленточки и обложить ими края основных лепешек. Надавливая
ножом по краям, нанести узоры и смазать желтком. Середину
лепешек проколоть в нескольких местах вилкой и выпечь при
температуре 230—250" в течение 15—20 мин. После охлаждения
украсить тортики любыми фруктами и ягодами и залить желе (рецепт
485).

ИЗДЕЛИЯ
ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Все народы на свете... стремились
разными путями и способами,
равно как разными приправами и
соусами, воплотить рай на земле —
пекли, жарили и коптили
разнообразнейшую благодать, дабы
вкусить хоть временное
блаженство. У каждого народа свой язык, и
у каждого, как говорится, «язык
не лопатка — знает, что сладко»
Познавай же язык народа: ешь его
кушанья, пей'его вина.
Карел Чапек
Принято считать, что появлению заварного теста в России мы
обязаны французам. Действительно, пирожные из заварного
теста круглой формы называются шу, продолговатой — эклеры, что,
казалось бы, указывает на их французское происхождение.
Однако с незапамятных времен русские староверы, жившие в
глухих сибирских деревнях, готовили по праздникам заварные
колечки по рецепту, ничем не отличающемуся от современного,
только отсаживали их на противень не из корнетика или
кондитерского мешочка, а ложкой и, быстро вращая пальцем, делали
дырочку в середине, чтобы получались колечки. Трудно
представить, чтобы староверы восприняли какие-либо французские
новинки, когда они и о русских-то новинках не имели понятия и
удалялись в любую глушь, чтобы сохранить свои традиции и
веру. Да и заваривание муки при выпечке хлебов было широко
распространено в России. Так что, скорее всего, до заварного
праздничного теста наши предки додумались сами.
585 Заварное тесто
/ стакан муки, 5—6 яиц,
80 г сливочного мае ш шш
маргарина, >/2 стакана воды,
</4 ч. ложки соли, или 1 стакан
муки, 4 яйца, 70 г сливочного
масла или маргарина, 1 стакан
воды, '/, ч. ложки соли.
В небольшую кастрюлю налить воду, положить масло или
маргарин, соль и довести до кипения. Уменьшить огонь, всыпать
просеянную муку, интенсивно перемешивая деревянной ложкой или
лопаточкой, варить 1—2 мин. При этом тесто начнет отходить от
стенок кастрюли и образует тестяной ком.
Заваренное тесто охладить до 30—40° (чтобы не свернулись яйца)
и, тщательно перемешивая, ввести постепенно яйца. После
каждого яйца тесто тщательно вымешивать.
Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и
достаточно густым, чтобы не расплывалось на противне. Из жидкого
теста изделия получаются расплывчатыми и садятся. Для
исправления в него нельзя подсыпать муку, а надо заварить снова порцию
густого теста и добавить его в жидкое. Из слишком крутого
теста изделия плохо поднимаются. Чтобы исправить его, в него
следует добавить порцию жидкого теста.
Изделия нужно выпекать сразу же после приготовления теста.
Тесто положить в кондитерский мешок или корнетик, свернутый
из бумаги, или выкладывать ложкой на слегка смазанный жиром
противень (излишний жир способствует появлению трещин на
нижней корке). Выпекать тесто 30—35 мин при температуре 190—
200°. К концу выпекания духовку выключить. Затем открыть
дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть. Если изделия
из заварного теста получились удачно, то внутри они полые и не
опадают.
586 Торт «Анечка»
Бисквитное, заварное тесто,
помадка, орехи, шоколад.
Из бисквитного теста (рецепт 557) испечь лепешку, слегка про- I
питать сиропом (рецепт 486), покрыть помадкой (рецепт 484).
Поверхность украсить мелкими шариками из заварного теста
(рецепт 585), орехами и рисунком из растопленного шоколада.
330
й
Ж«
'"Ч^-
^/^
% '♦
**ч«
'Ы&
■у^-
-V
у
* чХ^>

587 Пирожные из заварного теста:
эклеры, шу и другие
Запарное тесто, крем,
сахарная пудра
*Г*\|
При выпечке не хлипай 1е дверцей
духовки — ваши изделия могут
осесть.
Пирожным из заварного теста можно придать различную форму:
колец, лепешек, палочек, подковок, глаголиков (рукописная
буква «г»). Пирожные из заварного теста круглой формы называют
шу, а пирожные в форме трубочек — эклерами.
При выпечке тесто поднимается, образуя внутри полость. После
выпечки ее можно заполнить любым кремом (рецепты 476—480).
Сверху пирожные можно заглазировать помадкой (рецепт 484)
или, помазав верх кремом, обсыпать крошкой и сахарной пудрой.
Чтобы сахарная пудра ложилась равномерно тонким слоем, ее
следует сыпать через сито или марлю.
332
588 Кольца заварные с кремом
и ягодами
Песочное тесто, заварное тесто. Приготовить песочное тесто (рецепт 575), раскакпь из него ле-
крем, ягоды. пешки диаметром 8—10 см и выложить на противень. По краю
лепешки нанести заварное тесто (рсиспг 585) и выпечь, как
описано в рецепте 585. У охлажденною заварного кольца срезать
верхнюю часть, на нижнюю положим» любой крем (рецепты
476—480), накрыть срезанной по юнипкой.
Посередине кольца положить любую свежую или
консервированную ягоду.
589 Торт «Дамские пальчики»
Для теста: 1'/2 стакана муки. Из указанных продуктов при. отопить заварное тесто (рецепт 585).
6 яиц, 150 г сливочного масла. Затем выдавить с помощью кондитерского шприца небольшие
1'/2 стакана воды. колбаски, выложить их на противень, смазанный маслом, выпечь
Для крема: 2 стакана сметаны, в духовке и остудить.
/ стакан сахара. Испеченные «палочки» обмакнуть в крем и сложить на блюдо
поленницей. Сверху можно посыпать какао, или тертым
шоколадом, или измельченными орехами.
Крем: охлажденную сметану взбить с сахарным песком.

ПРЯНИКИ, ВАФЛИ
И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
За столом сидит она царицей,
Служат ей бояре да дворяне,
Наливают ей заморские вина;
Заедает она пряником печатным.
А. С. Пушкин
«Сказка о рыбаке и рыбке»
Пряники — любимейшее в прошлом лакомство. Делали пряники
фигурные, писаные, печатные, одномедные, медовые, сусляные,
сахарные, с добавлением пряностей — корицы, гвоздики,
мускатного ореха, имбиря...
Каждый российский город славился своими пряниками, и по
имени городов получали они свои названия: тульские, вяземские,
московские, тверские, вологодские, суздальские. Городецкие
битые пряники делались до пуда весом.
Особо славились печатные пряники, которые печатали
(формовали) при помощи специальных резных досок. На пряничных
досках делались различные надписи: «Кого люблю, тому дарю»,
«Ешь на здоровье», «С Новым годом!», изображались сказочные
птицы, затейливые орнаменты и т. п.
590 Тульские пряники
Для теста: 3 стакана муки,
100 г меда, 4 ст. ложки
сливочного масла, 2 яйца,
'/г ч. ложки соды; сахарная
г шзурь.
Для начинки: 200 г повидла,
1 ст. южка сахара.
В размягченное сливочное масло добавить мед, яйца и
тщательно перемешать. Закристаллизовавшийся мед следует
предварительно разогреть до растворения кристаллов и охладить до
комнатной температуры. Затем добавить просеянную, смешанную с
содой муку и замесить тесто. Если тесто плохо промешивается и
получается слишком крутое, можно добавить '/4 стакана воды.
Тульские пряники выпекают в два приема: сначала их помещают
в очень горячую духовку с температурой 320° на 1—1'/2 мин,
затем охлаждают и допекают еще 5 мин при температуре 265—270".
После этого охлаждают и щеткой наносят сахарную глазурь
(рецепт 482).
Начинка. Повидло уварить с сахаром, чтобы оно стало
достаточно густым (26% влажности) и не растекалось при выпечке
пряника.
591 Пряники со сметаной
3 стакана муки, 1'/2 стакана
сахара,
1 яйцо, >/2 ч
ч. ложки цедры,
>/2 ч южки соды.
У4 стакана сметаны,
ложки пряностей, '/2
Сахар, сметану, яйцо, пряности (измельченные в порошок
гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный
орех), лимонную и апельсиновую цедру перемешать и взбить
венчиком в течение 5—6 мин.
Муку с содой просеять и перемешать с остальными продуктами
до образования однородного теста. Готовое тесто разделать на
пряники любой формы и выпекать при температуре 220—240" в
течение 10—15 мнн. Сверху пряники можно покрыть глазурью,
(рецепт 482).
592 Пряники «Фантазия»
3 стакана муки, 1 стакан сахара,
300 г маргарина, 2 яйца;
пряности по вкусу.
Замесить тесто, добавить в него измельченные миндаль,
кардамон, имбирь, мускат, корицу. Поставить тесто на 3 ч в
холодильник, после чего раскатать пласт толщиной 3—5 мм, вырезать
разные фигуры и выпечь при температуре 200—220°.
334
о^>
V'?.
' \г
^ , хЧ^Ь
Ш
н
>*
- -*&._

Формование пряников
Подготовленное тесто раскатать в плас1ы юлщиной
5—6 мм по 2 пласта на пряник размером,
соответствующим величине трафарета.
Переложить подготовленный полуфабрикат в
смазанную маслом форму
Продолжить формование пряника деревянной
колодкой
На пласт положить начинку, накрыть сверху вторым
пластом и сжать края теста так, чтобы они
склеились
Отформовать (обжать) пласт рукой, выравнивая
тесто по краям.
Легким ударом деревянного трафарета о стол
освободить отштампованное тесто от формы и уложить
на смазанный растительным маслом противень.
593 Архангельские колобки
21/2 стакана ячменной муки. Из ячменной муки замесить тесто, добавив воду, сметану, раз-
>/2 стакана воды, >/2 стакана мягченное сливочное масло, соль и сахар, сделать небольшие бу-
сметаны, 200 г сливочного масла, лочки и испечь в духовке.
/ ст. ложка сахара. Ячменную муку можно приготовить из крупы, промолов ее в ко-
/ ч. ложка соли. фемолке.
336
I
594 Коврижка «Мостовая»
3 стакана муки, 1 стакан сахара, В кастрюлю положить мед (если мед засахарился, то нужно пред-
2 ст. ложки меда, 100 г варительно его растопить), добавить размягченное масло, яйцо,
сливочного масла или маргарина, сахар, воду, пряности и все перемешать. Затем добавить просеян-
/ яйцо, >/2 ч. ложки соды, ную и перемешанную с содой муку и замесить тесто. Отщипывая
>/4 стакана воды; пряности понемногу, скатать шарики величиной с лесной орех, положить
по вкусу. их плотно один к другому на смазанный маслом ирожнепь и
выпечь при температуре 210—220° в течение 15 20 мин.
При выпечке шарики расплывутся и образуют коврижку,
поверхность которой напоминает булыжную мостовую Охлажденную
коврижку можно полить сахарным сиропом (репейI 486)
595 Минутные лепешки
3 стакана муки, 3/4 стакана В просеянную муку вбить яйцо, добавить сахар, масло, толченый
сахара, 1 яйцо, 200 г масла, кардамон, вымесить хорошенько тесто, раскатать в пласт толщи-
>/2 стакана рубленых орехов, ной около 1 см. Затем вырезать стаканом кружочки, посыпать са-
2 ст. ложки сахара для орехов, харом, смешанным с мелко нарубленными орехами, и испечь в
'/2 ч. ложки кардамона. духовке.
I 596 Овсяное печенье
2 стакана овсяных хлопьев, Размягченное масло растирать с сахаром и ванилином, добавляя
/ ст. ложка муки, 3/4 стакана постепенно яйца, до тех пор, пока вся масса не станет белой. За-
сахара, 100г сливочного масла, тем, помешивая, всыпать овсяные хлопья с мукой и ишельчен-
2яйца; орехи и ванилин по вкусу, ными орехами. Готовое тесто ложкой выложить па емтанный
маслом противень и выпечь при температуре 180 200" в течение
15—20 мин.
597 Печенье «Золотой улей»
23/4 стакана муки, 5 яиц, В просеянную муку добавить яйца, соль, замесить тесто и выдер- ш
>/4 ч. ложки соли, 500 г меда, жать 20—30 мин. Готовое тесто раскатать в пласг толщиной 5—7 мм,
500 г топленого масла, нарезать соломкой подобно домашней лапше и обжарить в боль-
/ ст. ложка сахарной пудры, шом количестве топленого масла (можно заменить любыми
другими жирами для жарения). Вынуть печенье шумовкой, дать стечь
жиру и переложить в миску. Мед растопить, проварить его в
течение 10—15 мин, залить им обжаренную соломку, перемешать и
выложить на разделочную доску в виде прямоугольника. Затем
охладить, нарезать на кубики и посыпать сахарной пудрой.
598 Печенье «Дюймовочка»
/ стакан муки, 1 стакан сахара, Яйца тщательно перемешать с сахарным песком, добавить просе- ш
8 яиц, 2 ст. ложки масла янную муку и вымешать. Готовое тесто разложить чайной ложкой
или маргарина, на смазанную маслом сковороду и выпечь при температуре 180—
200°. Пока печенье не остыло, свернуть его в виде розочек или
рулетиков.
Печенье можно подавать к чаю или украсить им мороженое.
599 Десерт «Золотой ключик»
250 г кукурузных палочек, В размягченное сливочное масло положить конфеты «Ирис» и, им
600 г конфет «Ирис», 250 г помешивая, растопить на водяной бане. Затем всыпать готовые
сливочного масла, I ст. ложка кукурузные палочки, тщательно перемешать и формовать в виде
растительного масла, шариков и рулетиков на смазанной маслом поверхности. Охла-
1 ст. ложка сахарной пудры. дить и посыпать сахарной пудрой.
При подаче можно нарезать ножом.
337

600 Именинный пирог
2]/2 стакана муки, 3 яйца,
200 г сливочного масла,
2 ст. ложки молока; варенье,
цукаты и яблочное пюре
по вкусу.
Сливочное масло растопить, смешать с мукой и двумя яйцами.
Полученное тесто разделить на 3 части, каждую из которых
раскатать в лепешку. Смазать лепешки яйцом, разболтанным с
молоком, положить на противень и испечь.
Готовые лепешки прослоить яблочным пюре с сахаром или
вареньем, сверху заглазировать помадкой (рецепт 484) и поставить
на короткое время в печь. Затем украсить цукатами, ягодами из
варенья, сделать из желе или крема вензель именинника.
601 Яблочный пирог
2'/2 стакана муки,
2'/2 стакана сахара, 5 яиц,
100 г сливочного масла, 50 г водки,
1 ч. ложка молотой корицы,
4—5 яблок, '/2 стакана сахара
для яблок.
Муку смешать с сахаром, добавить яйца, размягченное масло,
водку, вымесить тесто. Отделить от теста одну треть, а остальное
раскатать в круглую лепешку толщиной 7—8 мм, положить на
смазанную маслом сковороду. Сверху уложить слой
кисло-сладких яблок, очищенных от кожуры и сердцевины и нарезанных
ломтиками, густо обсыпать сахаром, корицей. Из оставшегося
теста накатать тонкие жгутики и уложить сверху в виде решетки,
края защипать и испечь.
Приготовление вафель
В настоящее время вафли выпекают в основном в
электровафельницах, поэтому приготовить их несложно.
Вафельницу прогреть, смазать обе половинки растительным
маслом. Тесто выложить в вафельницу столовой ложкой и
разровнять. Выпекать в течение 2—3 мин. Как только пар перестанет
выделяться — вафли готовы. Выпеченные вафли положить на
решетку охлаждаться, ни в коем случае не складывая их одну на
другую, чтобы они не стали мягкими. В горячем виде их можно
нарезать ножницами, придавая различную форму, свернуть
трубочкой или корнетиком. Трубочки и корнетики можно
наполнить различными кремами или мороженым.
602 Вафельные трубочки
Для теста: 1'/4 стакана муки,
200 г маргарина, 6 ст. ложек
сахара, 7 яиц, сода на кончике
ножа; ванилин по вкусу.
Для начинки: 250 г сливочного
масла, 1 стакан сахарной пудры;
ванилин по вкусу.
Маргарин растопить, добавить слегка взбитые с сахаром яйца, ва- ■«
нилин, соду, всыпать просеянную муку и хорошо вымешать.
Тесто переложить в вафельницы и выпечь. Еще не остывшие
вафли свернуть в виде трубочек или корнетиков, охладить и
заполнить сливочной начинкой.
Начинка. Слегка размягченное сливочное масло взбить с
сахарной пудрой и ванилином до образования однородной пышной
белой массы.
603 Торт вафельно-шоколадный
Для теста: 4 ст. ложки муки,
4 ст. ложки сахара, 140 г
маргарина, 5 яиц, сода на кончике
ножа; ванилин по вкусу.
Для шоколадной начинки: 1—2 ч.
ложки какао, 4 ст. ложки сахара,
100 г меда, 150 г сливочного масла,
'/3 стакана воды.
Для отделки: 100 г шоколада,
40 г очищенных орехов.
Выпечь вафли круглой формы, охладить и уложить стопкой, про- и
слаивая их начинкой. Верхний слой полить растопленным
шоколадом, а боковую поверхность намазать начинкой и обсыпать
измельченными и обжаренными орехами.
Начинка. В воду добавить сахар и мед и варить сироп в течение
8—10 мин, затем всыпать какао-порошок, тщательно перемешать
и охладить. Размягченное сливочное масло взбить и при
непрерывном помешивании соединить с подготовленным сиропом.
340
^<т.
'Ш
4
,ч V с
**
г&та
Ж

*"Ъ
Белки лучше взбиваются, если
добавить в них несколько капель
холодной воды и щепотку соли или
несколько капель лимонного сока и
щепотку сахарной пудры. Вместо
сока можно капнуть несколько
капель столового уксуса.
Не выносите сразу торт на холод —
может осесть! Готовый торт, не
вынимая из формы, поставьте на
мокрое холодное полотенце, и он легко
выйдет из формы.
Изделия из теста, замешанного на
маргарине, долго не черствеют.
тор :А&
ы
604
Для теста: 2'/3 стакана муки,
1 яйцо, 4 ст. ложки сливочного
масла или маргариина,
2 ст. ложки сметаны, 100 г меда,
]/2 ст. ложки сахара, '/4 ч. ложки
соли. Для начинки: 250 г повидла,
1 ст. ложка сахара,
50 г очищенных орехов.
Для помадки «Особой»: 200 г
сливочного масла, 1'/4 стакана
сахарной пудры, 11/2 ст. ложки
сгущенного молока; ванилин
по вкусу.
Торт «Кот-котофеич»
Масло или маргарин растереть с медом до получения пышной
массы, добавить сметану, яйцо и взбить. В конце взбивания
всыпать просеянную муку, соль, сахар и быстро, в течение 3—5 мин,
замесить однородное тесто. Затем раскатать круглые пласты
толщиной 3—5 мм и выпечь в течение 10—15 мин при температуре
200—225е. Выпеченные пласты соединить фруктово-ореховой
начинкой. Верх торта и бока отделать помадкой «Особой». Торт
украсить «ушками», выполненными из этого же медового теста и
заглазированного растопленным шоколадом. «Носик», «глаза» и
«усы» выпечь из заварного теста (рецепт 585).
Помадка «Особая». Все продукты соединить, довести до кипения
и уваривать в течение 5 мин. Затем охладить до 60—65° и
взбивать полученную массу в течение 5—7 мин.
605 Воздушные пирожные
Для теста: 5—6 яичных белков,
1 стакан сахара; ванилин по вкусу.
Для украшения: 200 г повидла,
50 г шоколада.
Яичные белки осторожно отделить от желтков так, чтобы желтки
не попали в белки, и охладить (посуда для взбивания и венчик
должны быть сухими и чистыми). Взбить белки в крепкую пену,
в конце взбивания добавляя постепенно сахар и ванилин.
Полученную массу отсадить из корнетика, кондитерского мешка
или просто выложить столовой ложкой на противень,
выстланный бумагой. Выпекать в духовке со слабым жаром при
температуре 100—110° в течение 25—35 мин, пока пирожные не
просушатся. Во время выпечки дверцу духовки можно слегка
приоткрыть, чтобы скорее испарялась влага. Готовые пирожные
можно украсить растопленным шоколадом и повидлом.
342
606 Кекс
/ стакан муки, 3/4 стакана
сахара, 150—175 г сливочного
масла, 3—4 яйца, 1—2 ст. ложки
изюма, 1 ст. ложка коньяка,
</4 ч. ложки соли, '/4 ч- ложки
соды, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Размягченное сливочное масло взбить в течение 5—7 мин,
добавить сахар и взбивать еще 15—20 мин, постепенно добавляя
яйца, соль и коньяк. Муку перемешать с содой и с промытым и
просушенным изюмом. Затем всыпать в масляную смесь,
перемешать и переложить тесто в смазанную маслом и обсыпанную
мукой форму. Выпекать в течение 25—30 мин при температуре 205—
215°.
Охлажденный кекс посыпать сахарной пудрой. Кекс можно
выпекать в специальных формочках прямоугольной или круглой
формы. Показанный на снимке кекс выпечен в печке «чудо».
607 Торт-клюквенник
Для теста: 2 стакана муки, Яйца, сахар, сгущенное молоко перемешать. Всыпать муку и
соду, все хорошо перемешать и взбить. Подготовленное тесто
разделить на 2 части, положить на сковороды и испечь в духовке при
температуре 200".
Получившиеся пышные лепешки обрезать со всех сторон
(остатки измельчить в крошку) и намазать кремом, положить одну на
другую, сверху обсыпать крошкой и сахарной пудрой.
Крем. Размягченное сливочное масло размешать с протертой с
сахаром клюквой, добавить пропущенный через мясорубку
очищенный от цедры лимон, часть цедры, все взбить.
400 г сметаны, 3 яйца,
1'/2 стакана сахара, '/2 банки
сгущенного молока, 1 ч. ложка соды.
Для крема: 200 г сливочного масла,
400 г клюквы, протертой
с сахаром, 1 лимон.

На другом столе были
расставлены заедки, какими по старому
обычаю прежде повсюду, во всех
домах угощали гостей перед
сбитнем и взварцем, замененным
теперь чаем... Заедки были
разложены на тарелках и расставлены по
столу. Тут были разные сласти:
конфеты, пастила, разные
пряники, орехи грецкие, американские,
волошские и миндальные,
фисташки, изюм, урюк, винные
ягоды, киевское варенье, финики,
яблоки свежие и моченые с
брусникой...
П. И. Мельников-Печерский
«В лесах»
В русской кухне сладкие блюда, их еще называли заедками,
подаются в конце еды. Нам кажется, что иначе и быть не может.
Тем не менее в Средней Азии и некоторых странах Востока чай
и сладости подают до начала обеда. Русскому человеку такой
порядок подачи блюд кажется неприемлемым. Академик И. П.
Павлов говорил так: «Еда, начатая с удовольствием вследствие
потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на
удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия
является вещество, почти не требующее на себя
пищеварительной работы... — сахар».
Родиной сахара является Древняя Индия. Из Индии
производство сахара распространилось в Персию, а отсюда в VII веке в
Европу. На Руси тростниковый сахар был известен уже в XII веке,
а в XVI веке он появился на царском столе. В начале XVIII века
по приказу Петра I были построены первые сахарные заводы,
производившие сахар из заморского сырца. Лишь в 1801 г. был
построен первый завод, который стал вырабатывать его из
сахарной свеклы. Тем не менее вплоть до начала XX века сахар
оставался очень дорогим лакомством и был значительно дороже
меда.
Пчеловодство на Руси издревле было широко распространенным
промыслом. Сначала это было бортничество, а позже
повсеместно распространилось пасечное пчеловодство, благо полей, лесов,
гарей, вырубок, богатых медоносными растениями, было
предостаточно. Особо ценным считался мед-самотек, светлый,
чистый, стекаюший из сот сам в посуду. Ставили на стол в
качестве угощения и сотовый, печатный, невытекший мед. Иногда мед
топили в печи, после чего он становился погуще и помутнее, и
называли такой мед топленым или пропускным. Отстоявшийся,
344
1.1К сладко, что того и гляди язык
пршлотишь.
Русская пословица
Лить гладко, пить-есть сладко!
Заздравное пожелание
* Левашни — тонкая сухая
пастила, листовая ягодная пастила
домашней варки.
загустевший, твердый мед называли крупшчагым, сахарным. Был
еще мед подрезной, ярый-яровой, подкурмой или битый.
Различали мед и по видам растений, с которых он был собран:
гречишный, липовый, малиновый, кипрейный, нсрссконый и т.д.
Поэтому в традиционной русской кухне так мною сладких блюд и
напитков, приготовлявшихся на меду: медовые пряники,
коврижки, маковки на патоке, всевозможные меды и медовухи.
Исконно русские сладкие блюда — кисели, компоты, левашни*,
сладкие пироги, пряники, печеные яблоки и фуши, варенья.
Желе, муссы, самбуки, кремы — блюда-пришельцы, не получившие
в русской кухне должного признания, по тем не менее
достаточно известные.
Завершая предварительный разговор о сладких блюдач, хочется
напомнить русскую пословицу «Сладкая еда живо [у беда»,
отвечающую современным представлениям дисюлоюв, которые
предостерегают от чрезмерного увлечения сладостями.
Что же касается напитков, то само слово вошло в русский и$ык
сравнительно недавно и произошло от прилагательной) папшчи-
вый, т. е. питательный, сытный. Говорили: «Кофе папитчивый»,
и в то же время о чае: «Откушать чаю».
К исконно русским напиткам относятся квасы, сбитни, меды,
настои из лесных и луговых трав, называемые иногда лесным чаем,
напитки из ягод — морсы. Чай впервые был заноси в Россию в
середине XVII века и вскоре прочно и повсеместно вошел в быт
русского народа. Кофе в Россию был завезен еще при Петре I, но
такого широкого распространения, как чай, не получил. Квасы и
морсы пили главным образом в жаркую, летнюю пору, а сби1-
ни — в холодную, зимнюю. Чай и кофе были и остаются
универсальными напитками и летом, и зимой.
Новшеством на русском столе можно считать появление
коктейлей, пуншей, крюшонов. Появившись в аристократической
кухне в XIX веке, в XX веке они стали привилегией ресторанов,
кафе и баров. Эти безалкогольные и слабоалкоюльпые папигки
могут украсить любой домашний праздничный с юл.
СЛАДКИЕ СОУСЫ
608 Соус яблочный
300 г яблок, >/2 стакана сахара,
I ст. ложка крахмала, 3 стакана
воды; лимонная кислота,
корица по вкусу.
Яблоки нарезать ломтиками, залить горячей водой и варить в
закрытой посуде 6—8 мин, чтобы стали мягкими. Затем протереть
яблоки сквозь сито, добавить сахар, лимонную кислоту,
разведенный в части охлажденного отвара крахмал, влить остальной
отвар, размешать и довести до кипения. В готовый соус можно
добавить корицу.
609 Соус ореховый
300 г очищенных орехов, Очищенные жареные орехи измельчить и растереть с сахаром.
>/2 стакана сахара, 1 банка В натуральное молоко или воду добавить сгущенку и, непрерыв-
сгущенного молока с сахаром. но помешивая, довести до кипения. Затем охладить и смешать с
2/3 стакана молока или воды. орехами.
610 Соус шоколадный
100 г какао-порошка. У4 стакана
сахара, 1 банка сгущенного молока
с сахаром, Ь/4 стакана воды;
ванилин по вкусу.
Какао смешать с сахаром. Сгущенку развести горячей водой и,
непрерывно помешивая, всыпать какао с сахаром. Довести смесь
до кипения, охладить, добавить ванилин.
345

КИСЕЛИ
Киселю да царю всегда место есть.
Русская пословица
Самым распространенным сладким блюдом в России были кисели,
поэтому во многих русских сказках «текут молочные реки в
кисельных берегах». Кисели прежде заквашивали на хлебных злаках,
а с появлением картофельного крахмала стали варить на крахмале.
Готовят кисели из любых ягод, фруктов, овса и даже кваса. Варят
их густыми, средней густоты и жидкими.
Для приготовления густого киселя берут 3 ст. ложки крахмала на
1 л жидкости, для киселя средней густоты — 2 ст. ложки на 1 л,
для жидкого киселя — 1 ст. ложку. На 1 л киселя берут примерно
5 ст. ложек сахара, но количество сахара зависит, конечно, от
сладости ягод и от личного вкуса. Что же касается ягод и фруктов, то
и здесь вкус — главный критерий, но в среднем на 1 л киселя их
берут от 150 до 400 г.
Густой кисель разливают в фарфоровую посуду или формочки,
охлаждают, а затем выкладывают на тарелки или в креманки.
Подают с молоком или сливками. Кисель средней густоты разливают в
стаканы или чашки. Чтобы на поверхности не образовывалась
пленка, кисель посыпают сахаром. Все кисели подают на десерт, а
жидкий кисель, кроме того, используют как подливку к блинам
и запеканкам.
611
150—400 г ягод или плодов,
1 л воды, 4—5 ст. ложек сахара,
1—3 ст. ложки крахмала
в зависимости от желаемой
густоты.
Кисели из свежих плодов и ягод
Клюкву, черную и красную смородину, чернику, голубику, брус- и»
нику, землянику, морошку вымыть в кипяченой воде, растолочь
и отжать сок. Оставшуюся от ягод мезгу залить горячей водой,
прокипятить в течение 5—6 мин, процедить. Крахмал развести
примерно четырехкратным количеством охлажденного отвара.
В остальной отвар добавить сахар, довести до кипения, крахмал
хорошо размешать и сразу влить в кипящий сироп, быстро
размешивая, чтобы не образовалось комков. Вновь довести до
кипения, снять с огня и, непрерывно помешивая, влить отжатый сок.
Вишню, черешню, сливу, алычу, кизил промыть, удалить
косточки. Мякоть пересыпать сахаром, слегка размять и оставить на
полчаса-час, чтобы ягоды дали сок. Затем образовавшийся сок
слить. Косточки залить водой, прокипятить 5—7 мин, процедить.
В полученный отвар положить ягоды, прокипятить 7—10 мин.
Затем ягоды протереть через сито, добавить сахар, довести до
кипения. Дальше варить, как кисель из клюквы.
612 Кисели из сушеных ягод
100 г сушеных ягод, 1 л воды,
5 ст. ложек сахара, 1 г лимонной
кислоты, 1—3 ст. ложки крахмала
в зависимости от желаемой
густоты.
Сушеные ягоды (чернику, малину, шиповник) перебрать,
промыть в холодной воде, залить горячей водой, накрыть крышкой
и оставить для набухания на 15—20 мин. Затем сварить до
размягчения в той же воде. Ягоды размять, процедить через марлю
и отжать. В отвар добавить сахар, лимонную кислоту или сок
лимона, довести до кипения, влить крахмал, разведенный частью
отвара, довести до кипения и охладить.
346
_гх
3*#
#4
»
/ч
/
/
'А
/

«^^
^ \
Л
>*"'
613 Овсяный кисель
2 стакана истолченной овсяной
крупы, 4 стакана воды, 2 ч. ложки
сахара, >/2 ч- ложки соли; молоко,
мед и масло по вкусу.
Овсяную крупу истолочь в ступке, залить теплой водой и
оставить в теплом месте на сутки-полутора. Затем размешать,
процедить и отжать. В полученную жидкость добавить сахар, соль и
варить, помешивая, пока не загустеет. Если нужен кисель более
жидкий, то его можно разбавить одним стаканом горячей воды
или молока. Горячий кисель разлить в формы и охладить.
Подавать с молоком, маслом или медом. Этот кисель можно варить из
овсяных хлопьев «Геркулес».
614 Молочный кисель с ягодами
/ л молока, 1 стакан сахара,
2 ст. ложки крахмала; ванилин
и ягоды по вкусу.
Молоко прокипятить с сахаром. Крахмал развести небольшим
количеством холодного молока и влить, непрерывно помешивая,
в кипящее молоко, добавить ванилин, довести до кипения и
снять с огня. Разлить в чашки, остудить и подавать с ягодами.
615 Кисели из ягодных и плодовых соков
и плодового пюре
2 стакана сока (или 1 стакан Сок разбавить водой, добавить сахар, довести до кипения. Крах-
сока и 1 стакан плодового пюре), мал развести в небольшом количестве воды, влить, непрерывно
'/2 стакана сахара, помешивая, в кипящую жидкость, вновь довести до кипения и
1—2 ст. ложки крахмала, остудить. Если кисель готовится с пюре, то его добавляют в го-
2 стакана воды. рячий кисель и тщательно размешивают.
348
/ стакан варенья (сиропа)
или 250 г джема (повидла),
3 стакана воды, 1—3 ст. ложки
крахмала в зависимости
от желаемой густоты.
616 Кисели из варенья, джема, повидла
или сиропа
Варенье, джем или повидло развести горячей водой, процедить и
протереть ягоды (если используется варенье). Затем прокипятить,
влить подготовленный крахмал, довести до кипения и охладить.
Сироп развести водой и варить кисель так же, как из варенья.
Можно добавить 1 г лимонной кислоты или сок '/2 лимона.
617 Кисели из кваса
/ л кваса, 5 ст. ложек сахара, Квас процедить, добавить сахар, прокипятить. Затем влить крах-
1—3 ст. ложки крахмала мал, разведенный частью кваса, довести до кипения и охладить.
в зависимости от желаемой
густоты.
618 Взвар
500 г сушеных фруктов и ягод, Взять смесь сушеных фруктов и ягод: яблок, груш, чернослива,
1 л воды, 2—3 ст. ложки сахара, урюка, изюма, вишни. Промыть, залить холодной водой, доба-
2 ст. ложки крахмала, вить сахар и томить на слабом огне до мягкости. Крахмал
развести водой, влить в горячий взвар, довести до кипения и остудить.
Это блюдо подавалось прежде в Великий сочельник

компоты
Потчевать велено, а неволить —
грех.
Русская пословица
В старину компоты варили в небольшом количестве воды, затем
ягоды или фрукты вынимали, а оставшийся сироп уваривали и
поливали им ягоды и фрукты. Поэтому компоты по праву относили
к сладким блюдам. В наше время компоты варят в большом
количестве воды, а чем больше воды, тем скорее их можно отнести к
напиткам, то есть, по современным понятиям, — к жидкости,
предназначенной для питья.
Однако в старину слово «напиток» означало напитчивый, то есть
питательный, сытный. Таким образом, можно сказать, что
компоты относятся одновременно и к сладким блюдам, и к напиткам,
смотря по тому, как их приготовить.
619 Компот из яблок или груш
на старинный манер
/ кг яблок или груш. I стакан
сахара, сок и цедра
'/2 лимона,1/2—1 стакан сухого
белого вина, 2 стакана воды,
корица и гвоздика по вкусу
Яблоки или груши очистить от кожицы и сердцевины, разрезать на
2—4 части, залить водой, добавить сахар, корицу, гвоздику и
варить, пока не станут мягкими, но так, чтобы не разварились.
Затем фрукты вынуть, уложить на блюдо или в стеклянные вазы.
В сироп положить лимонную цедру и уварить до 1 [/2—2 стаканов,
процедить, добавить сок лимона, сухое вино, вскипятить, залить
этим сиропом фрукты, украсить вареньем из вишни, клубники или
черной смородины. Подавать холодным. Сейчас это блюдо чаще
называется «Яблоки или груши в сиропе».
620 Компот из свежих плодов
500 г свежих яблок или груш,
вишни, черешни, слив, 4 стакана
воды, I стакан сахара,
/'/ г шмоннои кис юты.
В воду добавить сахар, лимонную кислоту, вскипятить. Яблоки им
или груши очистить от семян. Нарезая дольками, сразу опускать их
в кипящий сироп, чтобы дольки не потемнели на воздухе.
Обычно яблоки и груши варят при слабом кипении 6—8 мин, а быстро-
развариваюшиеся сорта яблок (например, антоновские) и очень
спелые груши достаточно положить в кипящий сироп, сразу же
снять с огня и оставить охлаждаться.
Вишню, черешню или сливу без косточек положить в кипящий
сироп, довести до кипения и охладить.
621 Компот из свежих ягод
500 г ягод.
4 стакана сахара,
2 стакана воды.
Ягоды перебрать, удалить плодоножки, вымыть. Сварить сироп,
охладить, теплым сиропом залить ягоды и дать настояться в
течение получаса-часа.
622 Компот из сухофруктов
200 г сухофруктов, '/2 стакана
сахара, '/2 стакана воды,
1 г лимонной кислоты.
Компот из сушеных плодов и фруктов лучше готовить накануне,
чтобы он настоялся. Сухофрукты тщательно промыть в теплой
воде, залить горячей водой, добавить сахар, лимонную кислоту,
вскипятить, накрыть крышкой, убрать с огня и оставить
настаиваться на час-полтора. Затем снова вскипятить и оставить
настаиваться на 8—12 ч.
350

ЖЕЛЕ
Обед был действительно недурен
и, в качестве воскресного, не
обошелся без трепещущего желе и
испанских ветров.
И. С. Тургенев
«Записки охотника»
Желе, муссы, самбуки, кремы — эти сладкие блюда, «выходцы» из
Франции, — распространились в городской среде России
благодаря появлению хорошо очищенного, бесцветного и безвкусного
костного клея — желатина, обладающего высокими желирующими
качествами. Готовили желе из любых ягод, фруктов, дынь, арбузов
и даже васильков. В русской литературе XIX — начала XX века
частенько упоминается некое сладкое блюдо под названием
бланманже. Бланманже (в переводе — белое кушанье) готовили на
основе сладкого и горького миндаля, молока, иногда с добавлением
кофе, какао, шоколада. В наше время слово «бланманже» вышло
из употребления, и оба эти сладкие блюда объединились в одно
понятие — желе (что касается упомянутых в «Записках охотника»
И. С. Тургенева «испанских ветров», то это пирожное из взбитых
белков с крахмалом).
Сделать желе несложно, а если употребить фантазию, то яркое,
красивое блюдо украсит любой десертный стол.
Приготовление желе
В охлажденную кипяченую воду всыпать желатин из расчета 1 ст.
ложка желатина на 6—8 ст. ложек воды и оставить для набухания
на 1—1'/2 ч. Его можно замачивать 20—30 мин, а затем растопить
на водяной «бане». Можно замочить желатин и в большем
количестве воды, а когда он набухнет, излишек воды слить.
Сварить сахарный сироп. Для этого развести сахар с соком,
молоком, сливками, т. е. с той жидкостью, из которой готовится
желе, и довести до кипения. В сахарный сироп положить
замоченный желатин, размешать до полного растворения, вновь довести
до кипения, но не кипятить.
Подготовленный сироп с желатином разлить в формочки,
остудить при комнатной температуре и поставить в холодильник на
1 !/2—2 ч для застывания. Перед подачей формочку с желе
опустить на 2/з объема в горячую воду на 1—2 с, встряхнуть и
выложить желе в ту посуду, в которой оно будет подаваться на стол.
623 Желе из свежих плодов и ягод
200 г клюквы или других ягод
(смородины, земляники, малины
или вишни), 3 стакана воды,
2/3 стакана сахара, 2 ст. ложки
(30 г) желатина. I г лимонной
кислоты.
Ягоды промыть, отжать сок. Оставшуюся мезгу залить горячей
водой и кипятить 5—6 мин. Затем отвар процедить, добавить сахар,
довести до кипения, снять пену, ввести подготовленный желатин,
вновь довести до кипения, влить отжатый сок, размешать, разлить
в формочки и охладить.
624 Желе из сиропа
/ стакан ягодного или фруктового
сиропа, 3 стакана воды,
2 ст. ложки желатина.
В горячую воду влить любой ягодный или фруктовый сироп,
добавить подготовленный желатин. Затем, размешивая, довести до
кипения, чтобы желатин полностью растворился, разлить в
формочки и остудить.
352

625 Молочное желе
2'/2 стакана молока,
2/3 стакана сахара, 2 ст. ложки
желатина, 1 стакан воды
для желатина; ванилин по вкусу.
В горячее молоко всыпать сахар, ванилин, добавить
подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, довести до кипения.
Затем разлить в формочки и остудить.
3 апельсина, 1 лимон, 3 стакана
воды, 1 стакан сахара,
1 ст. ложка желатина.
626 Желе многослойное
Приготовить молочное, лимонное, клюквенное или другие виды
желе. В лоток налить слой желе 2—3 мм, дать застыть 15—20 мин,
затем налить следующий слой желе и так 8—10 слоев, чередуя
разные виды желе, контрастные по цвету. Перед подачей желе
нарезать небольшими кусочками ножом с острым концом, ведя
нож зигзагообразно.
627 Желе «Московит»
Секрет этого желе состоит в том, что наружный его слой
заморожен, а внутри оно густоты яйца всмятку. Это желе очень
красиво — снаружи белоснежное, а внутри светящееся,
желто-оранжевое или красное. В старину его заливали в специальную моско-
витную форму, об особенностях которой сегодня мы. к
сожалению, ничего не знаем.
Сварить сироп из сахара и воды, положив в него тонко
срезанную кожицу (цедру) лимона и апельсина, добавить
подготовленный желатин, довести до кипения, влить сок лимона и
апельсинов, процедить сквозь мокрую салфетку в форму, остудить и дать
застыть до густоты яйца всмятку. Затем накрыть форму крышкой,
поставить в посуду, наполненную льдом с солью, и начать
вертеть то в одну, то в другую сторону, пока желе не замерзнет с
боков. Тогда окунуть форму в горячую воду, встряхнуть и выложить
желе на блюдо.
628 Торт желейный
/ ст. ложка желатина,
I банка компота-ассорти.
Желатин залить стаканом воды и поставить на 1 ч. Помешивая,
но не доводя до кипения, нагреть на огне до полного
растворения, после чего добавить 3 стакана компота.
На блюдо уложить фрукты и ягоды из компота, предварительно
вынув косточки, залить смесью компота с желатином и поставить
в холодное место. Перед подачей торт-желе можно покрыть
взбитой с сахаром сметаной или выложить желе на заранее
испеченный из бисквитного или песочного теста корж.
629 Десерт «Фруктовая фантазия»
2—3 яблока, 2—3 груши, I стакан
клюквы, 2 апельсина
или 4 мандарина, по I стакану
яблочного, клюквенного
и лимонного желе.
Яблоки и груши разрезать фигурно таким образом, чтобы
отделить верхнюю часть вместе с плодоножкой, затем удалить
семенное гнездо и сбланшировать, т. е. ошпарить кипятком.
Приготовить клюквенное, лимонное и яблочное желе. Часть желе налить
в плоские формы слоем 5—7 мм, дать застыть и нарезать
мелкими кубиками. Разные виды желе перемешать, наполнить ими
яблоки и груши. Апельсины или мандарины промыть, разрезать
пополам и, не повреждая кожуры, вынуть мякоть. Из мякоти отжать
сок и приготовить на его основе апельсиновое или мандариновое
желе. Затем это желе разлить в кожуру от апельсинов или
мандаринов, охладить. После застывания нарезать на дольки.
Яблоки, груши, апельсиновые или мандариновые дольки,
начиненные желе, уложить в вазу. Клюкву или другие ягоды
обмакнуть в желе и тоже уложить в вазу между фруктами.
354
630 Десерт «Ягодка»
500 г желе, 300—400 г свежих Этот десерт обладает отличным вкусом, будучи приготовленным
или свежемороженых ягод. не только из свежих, но и из свежемороженых ягод.
Сделать любое светлое прозрачное желе: лимонное, апельсиновое
или из виноградного сока (рецепты 623, 624). Налить в
формочку слой желе, дать застыть, а затем положить ягоды и залить
слоем желе до верха. Перед подачей формочки опустить на 1—2 с в
горячую воду и выложить желе на блюдо или тарелки. Особенно
вкусным и красивым получается этот десерт, если его
приготовить из разных ягод и плодов, например, из малины и черной
смородины или клубники, черной смородины и долек
мандарина.
631 Десерт «Ярославна»
400 г малинового или другого В формочки налить желе, дать застыть. Приготовить мусс (рецеп- ш
ягодного желе, 200 г мусса ты 633—635), положить его на желе, охладить, дать окрепнуть.
из виноградного сока, 100 г Перед подачей опустить формочки на 2/з объема в горячую воду
любых свежих ягод. на 1—2 с, встряхнуть и выложить в вазочки или креманки.
Вокруг положить свежие ягоды.
632 Желе «Новогодний сюрприз»
Приготовить несколько видов желе разного цвета (рецепты 623—
625), разлить в маленькие формочки. Затем выложить желе
горкой, чередуя по цвету, сверху поставить декоративные свечи,
зажечь и подавать на стол.
355

!
I

МУССЫ, САМБУКИ, КРЕМЫ
К вреду, причиняемому слишком
вкусным кушаньем, относится то,
что его можно съесть слишком
много.
Абу Ибн-Сина (Авиценна)
«Канон врачебной науки»
Из ягод и плодов, кроме обычного, готовят взбитое желе — мусс.
Основу для муссов подготавливают точно так же, как и для желе:
охлаждают до 30—35°, а затем взбивают до образования густой
пенистой массы, раскладывают в формочки и ставят на холод. Перед
подачей формочки на 2/з объема опускают на 1 —2 с в горячую
воду и выкладывают мусс на блюдо или в вазу. При взбивании
муссов не рекомендуется использовать алюминиевую посуду. Муссы
можно готовить на основе желатина или манной крупы.
Самбуки весьма похожи на муссы. Разница заключается в том, что
в самбуки добавляют взбитые белки, которые придают пышность и
более нежный вкус. К тому же их готовят из яблок, слив и
абрикосов, содержащих много желирующих веществ.
Кремы, о которых идет речь в этой главе, — это сладкие блюда,
которые первоначально приготавливались на основе сливок («крем» в
переводе с французского — сливки) с добавлением желатина.
Постепенно появились рецепты кремов на основе сметаны и яиц, что
можно рассматривать как явное обрусение «пришельца» из
Франции (нужно заметить, что для приготовления кремов и взбитых
сливок используются сливки 35%-ной жирности). Кремы
приготавливают взбитые и невзбитые.
Желе, муссы, самбуки, кремы в XIX веке в России были очень
популярны. Позднее интерес к ним пропал, и, казалось, их вовсе
забыли. В наше время о них вспомнили снова, может быть, потому,
что они воспринимаются как новинка (новое — хорошо забытое
старое), или потому, что при их приготовлении в отличие от
большинства других сладких блюд может быть уменьшено количество
сахара и не используется масло. Особый вкус придадут муссам,
самбукам и кремам гармонично подобранные сладкие соусы
(рецепты 608—610). Эти блюда, несомненно, могут украсить любой
праздничный стол.
633 Мусс из ягодного
или фруктового сока
2 стакана сока, 1>/2 стакана
воды, 3 ст. ложки желатина,
2/3 стакана сахара.
В охлажденную кипяченую воду всыпать желатин и оставить для
набухания на 1—1'/2 ч. В яблочный, виноградный или любой
другой сок добавить сахар, довести до кипения, добавить набухший
желатин, размешать до полного растворения, охладить до
температуры 30—35° и взбивать до тех пор, пока смесь не превратится
в густую пышную массу. Разлить в формы и поставить на холод
для застывания.
634 Клюквенный или смородиновый мусс
300 г ягод, 1 стакан сахара,
2 ст. ложки желатина,
3 стакана воды.
Основу для мусса приготовить так же, как для желе, затем смесыш
охладить, поставить на лед и взбивать до образования густой
однородной пены. Полученную массу быстро разложить в
формочки и поставить на холод для застывания.
Перед подачей опустить формочки на 1—2 с в горячую воду,
выложить мусс на блюдо и украсить «цветами» из сахарной
мастики (рецепт 481).
358

> -*>
I
3
ч4-
635 Лимонный мусс
3 лимона, 1—1 >/4 стакана С лимонов срезать цедру, разрезать их пополам и отжать сок.
сахара. 3 стакана воды. Цедру залить горячей водой, варить 5—6 мин, затем процедить.
2 ст. ложки желатина. В отвар добавить сахар, ввести подготовленный желатин, влить
лимонный сок, охладить до 40° и взбить до образования густой
пенообразной массы, которую разлить в формочки и охладить до
застывания. Перед подачей выложить на блюдо и украсить.
636 Яблочный мусс на манной крупе
500 г яблок, У4 стакана сахара,
>/2 стакана манной крупы,
3 стакана воды, 2 г лимонной
кислоты.
Яблоки нарезать, залить водой и отварить до мягкости Затем
протереть сквозь сито, смешать с отваром, добавить сахар,
лимонную кислоту, довести до кипения, всыпать тонкой струйкой
манную крупу и варить, помешивая, 15—20 минут. Смесь
охладить и взбивать до образования пенообразной массы. Разлить в
формы и охладить.
/ ч ягодного или фруктового
сиропа, >/2 стакана манной
крупы.
637 Мусс из фруктово-ягодного сиропа
на манной крупе
Сварить любой сироп. В горячий сироп всыпать тонкой струйкой
манную крупу и варить, помешивая, 15—20 мин. Затем охладить
и взбивать до образования густой пенистой массы. Разлить в
формы и охладить.
360
\#=
Чтобы яичные белки легче
взбивались, их нужно охладить или
добавить к ним щепотку мелкой соли.
Желе, муссы, кремы, самбуки,
заливные блюда не следует хранить
при минусовой температуре:
находящаяся в них вода замерзнет, при
размораживании отделится от
общей массы, и блюдо потеряет свой
вид и вкус.
Яичные желтки долго сохраняются,
если опустить их в банку с
холодной водой.
638 Мусс из черного хлеба
на фруктовом или ягодном сиропе
500 г черного хлеба, 100 г
фруктово-ягодного сиропа,
11/2 стакана воды, 1>/2 ст-
ложки желатина.
У черного хлеба обрезать корки, нарезать его кусочками и
замочить в небольшом количестве кипяченой поды. Желатин также
замочить в 9—10 ст. ложках воды на 1 —1'/2 ч. Сироп нагреть,
добавить желатин, довести до кипения, ра1мешать до полного
растворения желатина и охладить. Затем добавить предварительно
замоченный без корок, измельченный хлеб и взбивать до
получения однородной массы. Разложить в формы, охладить и украсить
ягодами, фруктами, сырцовой глазурью (рецепт 483).
639 Самбук из абрикосов или кураги
750 г абрикосов или 250 г кураги,
1 ст. ложка желатина, 2 яичных
белка, У4 стакана сахара,
1 стакан воды для желатина,
'/г стакана воды для абрикосов
или 1 стакан воды для кураги.
У промытых абрикосов удалить косточки, залить абрикосы
водой, сварить до размягчения, охладить и протереть через сито.
Курагу предварительно замочить в воде, а затем также сварить до
мягкости, охладить и протереть через сито.
В пюре добавить сахар, яичные белки, поставить посуду на лед,
тщательно размешать и взбивать до образования пышной массы.
Желатин залить охлажденной кипяченой водой и оставить для
набухания на I—2 ч, после чего при непрерывном помешивании
нагреть до полного растворения, влить тонкой струйкой во
взбитую массу, продолжая непрерывно и быстро размешивать
венчиком. Затем разлить в формы, охладить, а перед подачей выложить
на тарелки или в вазочки. К самбуку можно подать ореховый
соус (рецепт 609)..
361

в.
1
.? -^
V
х
*%*
,тт
++*■
*'.'*»

640 Самбук яблочный или сливовый
800 г яблок или слив, 1 стакан
сахара, 1 ст. ложка желатина,
2 яичных белка, /'/2 стакана
воды для желатина.
У промытых яблок вырезать семенные гнезда, у слив удалить
косточки, положить фрукты на противень, подлить немного воды и
испечь в духовке. Затем охладить и протереть через сито. В
полученное пюре положить сахар, яичные белки и взбивать на
холоде до образования пышной массы.
Замоченный в течение 1—1'/г ч желатин растворить, помешивая,
на водяной «бане» и влить тонкой струйкой во взбиваемую массу,
продолжая быстро размешивать венчиком. Затем разлить в
формы и охладить. Перед подачей опустить на секунду в горячую
воду, встряхнуть и выложить на блюдо. Украсить свежими ягодами
или цветами, сделанными из сахарной мастики (рецепт 481).
641
4 яйца, 4 ст. ложки сахара,
1 неполный стакан фруктового
или ягодного сока, 1/3 ч. ложки
чимонной кислоты, 1 ст. ложка
желатина, 4 ст. ложки воды
для желатина, 4 десертные
ложки сиропа; ванилин по вкусу.
Ягодный или лимонный яичный крем
Яйца взбить с сахаром и лимонной кислотой. Помешивая, влитьии
растворенный желатин и сок. Все перемешать, разлить в фужеры
или креманки, охладить. Перед подачей полить ягодным,
фруктовым или лимонным сиропом. В зависимости от того, какой сок
или сироп были использованы для приготовления, крем можно
назвать малиновым, вишневым, лимонным и т. д.
642 Шоколадный или кофейный крем
на сметане
500 г сметаны, 3 ст. ложки
сахара, 2 яйца, '/2 стакана
молока, 1'/2ст. южки
желатина; шоколад, какао,
растворимый кофе, ваншшн
по вкусу.
Яйца растереть с сахаром, продолжая растирать, влить тонкой
струйкой кипяченое горячее молоко и нагреть до температуры
70—80°. Помешивая, ввести замоченный предварительно желатин
и растворить его. Можно добавить немного какао, растворимого
кофе или тертого шоколада.
Охлажденную сметану взбить до образования густой пенистой
массы. При непрерывном помешивании всыпать ванилин и влить
яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разлить в
формочки и охладить. Перед подачей формочки на 1 с опустить в
горячую воду, встряхнуть и выложить крем на вазочки или блюдца.
Сметанный крем без наполнителей при подаче можно немного
полить ягодным сиропом.
643 Ореховый крем на сливках
>/2 л сливок, 150 г очищенных Обжаренные орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахар-
орехов, / стакан сахарной пудры, ной пудрой и сливками. Влить разведенный желатин и взбивать
/ ст. южка желатина, до тех пор, пока масса не начнет густеть. Затем разложить в
бокалы, поставить на холод, перед подачей украсить орехами.
644 Крем «Храм воздуха»
^■н I 4 яйца, '/) ч. южки шмонной
кислоты или сок одного лимона,
4—5 ст. ложек сахара или
сахарной пудры, 2'/2 ст. ложки
желатина, 7 ст. ложек воды
для желатина, 4 ч. ложки сиропа;
ванилин по вкусу.
В предварительно замоченный желатин добавить лимонную
кислоту, сахар и размешивать на водяной бане до полного
растворения. Снять с огня и немного остудить.
Охлажденные желтки и белки взбить отдельно. Осторожно
помешивая, тонкой струйкой влить в желатинную смесь желток, а
затем постепенно добавить белок. Непрерывно взбивая, довести
всю массу до густой пенистой консистенции, осторожно разлить
(или отсадить из кондитерского мешка) в креманки и охладить
Перед подачей полить ягодным, фруктовым или лимонным
сиропом.
364
те*:
V
I
И\>^-
<*
<-*
^^
<*-№
.<!..*■

ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
И СЛАДОСТИ
645 Пастила из печеных яблок
/ кг яблок, 1 стакан сахара,
4 яичных белка, 1 ст. ложка
сахарной пудры; ванилин по
вкусу.
Для пастилы лучше брать зеленоватые яблоки, которые после
запекания не темнеют, а остаются белыми или розовыми, тогда и
пастила будет красивого цвета. Поэтому сначала для пробы
следует испечь 2 яблока.
Тщательно промыв яблоки, положить их в горшок или другую
толстостенную посуду, закрыть и поставить в духовку. Когда
яблоки станут мягкими, не остужая, протереть их деревянной
лопаточкой сквозь сито, добавить сахар и взбить. Охлажденные белки
взбить отдельно и ввести в остывшее яблочное пюре. Продолжать
взбивать до тех пор, пока вся масса не станет пышной и белой.
Затем разложить ее в приготовленные бумажные коробки слоем
2—2'/2 см, поставить на противень и поместить в духовку на
слабый жар на несколько часов. Когда пастила пропечется, охладить,
осторожно снять ее с бумаги, помогая ножом, положить на
блюдо и посыпать сахарной пудрой.
646 Мармелад из печеных яблок
/ кг яблок, I кг 200 г сахара,
2 ст. ложки сливочного масла.
Яблоки запечь в духовке, протереть через сито, добавить сахар,
сливочное масло и прокипятить, постепенно помешивая. Затем
разлить в плоские формы. Когда мармелад достаточно окрепнет,
опрокинуть на разделочную доску, разрезать на желаемые куски
и поставить на легкий жар в духовку, не закрывая дверцы, чтобы
мармелад слегка подсох и образовалась корочка. Готовый
мармелад посыпать сахаром.
647 Вишневый мармелад
/ кг вишни, 1 кг сахара.
Вишни очистить от косточек, засыпать сахаром, сварить
довольно густое пюре, протереть сквозь сито, разлить в плоские
формочки, посыпать сахаром и поставить подсушиться в теплую печь.
648 Клюква в сахаре
500 г клюквы, 5—6 яичных
белков; сахарная пудра.
Клюкву промыть и высушить. Сахарную пудру насыпать в
большую тарелку. Яичные белки взбить.
Горсточку клюквы обмакнуть в белок, положить на тарелку с
пудрой и обвалять в ней, потряхивая тарелку, после чего
положить на поднос слоем в одну ягоду для просушки.
649 Рябина в вине
400 г рябины, 160 г меда,
'/2 стакана сахарного песка,
40 г коньяка, '/2 стакана сухого
белого вина, 3/4 стакана воды.
Ягоды рябины промыть, обсушить и подвялить в духовке в тече- "■
ние 3—4 мин при температуре 220°. Из сахара, меда и воды
сварить сироп. В кипящий сироп положить рябину, дать настояться
в течение получаса, затем добавить вино, коньяк, снова
подогреть, не доводя до кипения, охладить и подавать в креманках.
366

Чтобы печеные яблоки не
растрескивались и не прилипали к
сковороде, нужно наколоть каждое яблоко
в нескольких местах, а на
сковороду налить немного воды.
Для приготовления сахарной пудры
в домашних условиях сахарный
песок или кусковой сахар растолочь в
ступке или раскатать скалкой на
чистой разделочной доске, а затем
просеять через частое сито или
марлю. Пудра из сахарного песка
немного темнее, чем из кускового
сахара. Хранить в сухом месте.
Лимонная кислота улучшит не
только вкус киселя, но и его окраску.
650
651
400 г черствого черного хлеба,
5 кисло с шдких яблок,
100 г сливочного масла,
1 стакан сахара.
Яблоки печеные
Яблоки вымыть, удалить сердцевину так, чтобы не было
сквозного отверстия, и в нескольких местах проколоть кожу вилкой.
В вырезанное углубление положить варенье, ягоды с сахаром,
мед, изюм с орехами или просто насыпать сахар.
Подготовленные яблоки положить на противень, налить немного воды и
запечь на среднем жару в духовке. Подавать с киселем, холодным
молоком или к чаю.
Запеканка из черного хлеба
с яблоками
Хлеб натереть на терке. Яблоки очистить от семян и кожуры,
нарезать тонкими ломтиками. Форму смазать маслом, насыпать
тертого хлеба, положить слой яблок, посыпать сахаром, снова
засыпать хлебом, положить ломтики масла, слой яблок, посыпать
сахаром и так сделать несколько слоев. Закончить слоем хлеба с
маслом. Поставить в духовку и запечь до готовности яблок.
652
Пирожное старорусское
из черного хлеба
10 яичных же /тков, I стакан
сахара, 2 ст. ложки толченых
орехов, 1 стакан то/ченых
ржаных сухарей, цедра
'/2 лимона; мускатный орех
и ванилин по вкусу.
Яичные желтки взбить с сахаром, добавить толченые орехи, цедру
лимона, тертый мускатный орех, ванилин, толченые ржаные
сухари, все хорошо вымешать, выложить в форму, смазанную
маслом, обсыпанную сухарями, запечь в духовке.
368
653
8 яблок, 1 ст. ложка риса,
2 ст. ложки изюма, 80 г
очищенных орехов, 1 стакан
молока, 2 ст. ложки сахара,
2 яйца, 1 ст. ложка масла,
4 ст. ложки варенья;
соль и ванилин по вкусу.
Яблоки, запеченные с рисом,
изюмом и орехами
Сердцевину яблок вынуть так, чтобы не повредить донышка. Рис
слегка отварить, затем слить воду, добавить кипящее молоко,
масло, сахар, соль и варить до готовности. В готовую кашу
положить промытый изюм, измельченные орехи, желтки, ванилин и
перемешать. Подготовленной начинкой наполнить яблоки и
запечь в духовке. Охлажденный белок взбить в пену, украсить им
яблоко и поставить в духовку еше на 1 мин. При подаче на стол
полить вареньем.
654 Яблоки, запеченные по-суздальски
8 яблок, 200 г рябины,
4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки
меда, '/2 стакана сухого вина,
'/4 стакана коньяка.
Яблоки промыть и удалить сердцевину так, чтобы не повредиты«
донышка. В середину яблока всыпать половину сахара и запечь в
духовке до полуготовности. Промытую рябину прокипятить в
течение 5 мин в небольшом количестве воды, добавив мед и
оставшийся сахар, затем добавить вино и коньяк. Часть
подготовленной рябины уложить в яблоки и запечь. Остальную рябину
положить при подаче. Оставшийся от рябины сироп процедить и
подать отдельно.
655 Запеканка из ягод
400 г ягод, 5 яиц, 1 стакан Ягоды промыть, очистить от плодоножек, растолочь с сахаром,
молотых сухарей, добавить взбитые яйца и сухари, все перемешать, вылить на ме-
2/3 стакана сахара, таллическое блюдо или сковороду и запечь в духовке.
369

ч . ^
*♦ »^
э *»
г
С!
1 «

С->- V**
*•■
* *• • 4
^ ^
•г
«л
«•г
^:
^и^
;««. • »
»*.
656 Торт «Любава»
/ стакан сахара, 12 яичных
белков, 2'/4 ст. ложки
желатина, 9 ст. ложек воды
для желатина, 1'/2 ст. ложки
сливочного масла; шоколад и крем для
украшения, ванилин по вкусу.
В охлажденную кипяченую воду всыпать желатин, перемешать и
оставить для набухания на 1 — 1'/г ч- Затем растопить на водяной
бане. Яичные белки охладить и взбить в пышную массу,
постепенно добавляя сахарный песок. В конце взбивания ввести желатин,
затем добавить размягченное сливочное масло, ванилин и
продолжать взбивать еще 10—15 мин. Готовую массу разлить в формы,
смоченные водой, и поставить в холодильник на 2—3 ч. Затем
форму опустить в горячую воду на 1—2 с, вынуть полуфабрикат и
поставить на холод еще на 10 мин. Полить растопленным
шоколадом и украсить любым кремом.
657 Воздушный пирог
5 яблок, или 500 г слив,
или 4 стакана крыжовника,
1 стакан сахара, 8 яиц.
Яблоки запечь в духовке и сделать пюре. Крыжовник разварить,
сделать пюре и варить, пока не загустеет. Из слив вынуть
косточки, сделать пюре, протереть через сито. Затем добавить сахар,
хорошо вымешать. Яичные белки взбить и, размешивая в одну
сторону, смешать с пюре. Полученную массу выложить на сковороду
или металлическое блюдо, поставить в духовку, чтобы
зарумянилось.
658 Тянучки из молока
500 г сахара, 1'/2 стакана молока,
100 г сливочного масла; ванилин
по вкусу.
Варить сахарный сироп на молоке, не переставая мешать, до тех
пор, пока капля сиропа, опушенная в холодную воду, не
свернется шариком. Добавить сливочное масло, хорошо перемешать и
вылить на пластиковую доску, смазанную сливочным маслом. Когда
масса слегка остынет, разрезать ее ножом, смазанным в масле.
372
УЬ
659 Чернослив с орехами и шоколадом
500 г чернослива, 200 г орехов,
1 стакан сметаны, 2—3 ст.
ложки сахара; шоколад по вкусу,
или 500 г чернослива, 200 г орехов,
1 стакан сухого вина; сахарная
пудра и шоколад по вкусу.
Чернослив залить горячей водой, оставить на 2—3 ч. Затем
удалить косточки и вложить в чернослив очищенный миндаль или
грецкие орехи. Уложить на вазочку или креманку, залить
сметаной, взбитой с сахаром, сверху полить растопленным шоколадом
и украсить орехами.
Можно приготовить иначе. Чернослив залить сухим вином,
прокипятить 5 мин, дать остыть, вынуть косточки и вложить вместо
них орехи. Уложить на блюдо, охладить, перед подачей посыпать
сахарной пудрой и залить растопленным шоколадом.
660 Зефир тульский
3'/2 стакана сахара,
>/2 стакана воды для сахарного
сиропа, '/2 стакана воды
для желатина, 2 ст. ложки
желатина, 3 яичных белка,
'/2 стакана сахарной пудры
на обсыпку.
В охлажденную кипяченую воду всыпать желатин, оставить длянм^
набухания на 1 —1'/2 ч.
Сахар залить водой и варить сахарный сироп до тех пор, пока он
не станет выпускать из середины крупные пузыри. Тогда сделать
пробу «на шарик»: взять на ложку немного сиропа, опустить в
холодную воду и скатать шарик. Если шарик держит форму и не
липнет к рукам, сироп готов.
В горячий сироп ввести замоченный желатин и взбивать в
миксере около 20 мин. Затем тонкой струйкой влить яичные белки и
продолжать взбивать еще 10 мин.
Готовой массой наполнить кондитерский мешок или бумажный
кулек конической формы с отрезанным острым концом, отсадить
зефир на вощеную бумагу, подсушить и обсыпать сахарной
пудрой.
373

А, Г
. *
4*
^ууу/^'Ч!^.

661 Десерт «Сюрприз»
200 г бисквита, 400 г мороженого,
8 белков, 3/4 стакана сахарной
пудры, 100 г консервированных
фруктов,
1 ст. ложка сиропа, 1 ст. ложка
ликера, 3 ст. ложки варенья,
1 ч ложка сахарной пудры
на обсыпку, 1 ст. ложка спирта
или коньяка.
Охлажденные белки взбить с сахарной пудрой. На металлическое
блюдо положить ломтики бисквита (рецепт 557), сбрызнуть
ликером и пропитать сиропом от консервированных фруктов. На
бисквит уложить любые консервированные фрукты, сверху
положить слой хорошо охлажденного мороженого, смазать
малиновым, клубничным или другим вареньем, накрыть тонкими
ломтиками бисквита, пропитанного ликером с сиропом. Сверху
быстро покрыть взбитой белковой массой, выпуская ее из
кондитерского мешка, и запечь в хорошо нагретой духовке в течение
1—2 мин так, чтобы белковая масса подрумянилась.
Подавать сразу после приготовления, обсыпав сахарной пудрой.
В торжественных случаях можно перед подачей полить десерт
спиртом или коньяком и поджечь.
662 Запеканка из яблок с белым хлебом
5 яблок, 3 яйца, 1 стакан молока,
1 стакан тертого белого хлеба,
>/2 стакана сметаны,
2/3 стакана сахара, 1 ст. ложка
сливочного масла, 1 ст. ложка
сухарей; корица по вкусу.
Яйца смешать с молоком, сметаной, тертым хлебом, частью
сахара, добавить корицы и тщательно вымешать.
Яблоки промыть, очистить от семян, нарезать соломкой,
посыпать оставшимся сахаром.
Форму смазать маслом, обсыпать сухарями, уложить слой яблок,
залить слоем подготовленной смеси, затем положить снова слой
яблок, залить смесью и так несколько раз. Закончить слоем
смеси и поставить запекаться в духовку на 1 — 1 */2 ч.
Готовую запеканку выложить на блюдо, полить ягодным сиропом
или киселем.
376
663 Десерт «Загадка»
3 стакана фруктово-ягодного
киселя, 1 стакан сока,
'/2 стакана сахара; шоколад,
орехи по вкусу.
Сварить средней густоты кисель (рецепты 611, 612, 615, 616).
Добавить дополнительно сахар. Готовый кисель развести соком и
охладить. Затем из полученной массы с помощью фризера или
специальной мороженицы приготовить мороженое.
Готовое мороженое разложить в креманки, украсить тертым
шоколадом или орехами.
664 Салат-десерт из фруктов
4 яблока, 4 груши, 100 г любых Фрукты очистить от семян, нарешть тонкой соломкой, выложить
ягод, 6—10 г грецких орехов, в салатник. Сметану хорошо размешать с сахаром, ванилином,
3/4 стакана сметаны, 1—2 ст. полить ею салат и украсить его свежими или консервированны-
ложки сахара; ванилин по вкусу. ми ягодами и орехами.
665 Сливочная помадка
2>/2 стакана сахара, 1 стакан
сливок, 1 ст. ложка меда;
ванилин по вкусу.
Сахар развести сливками и, помешивая, довести до кипения.
Затем добавить мед и варить, не прекращая размешивать, до
готовности. Чтобы определить готовность, нужно взять частичку
горячей массы, опустить в холодную воду и скатать пальцами шарик.
Если шарик не прилипает к пальцам, то помадка готова.
Вылить помадную массу в лоточек, а когда она остынет, нарезать
ее кусочками.

КВАСЫ
И худой квас лучше хорошей воды.
Хорош квасок,
коль шибает в носок.
Пей из ковша, а мера — душа.
Русские пословицы
Варение кваса было распространено в России так же широко, как
и хлебопечение. Его варили в крестьянских, купеческих, барских
хозяйствах, в монастырях, госпиталях и солдатских казармах.
В городах существовали квасовары, готовившие квас для
продажи. Хлебные квасы были весьма разнообразны по вкусу и
аромату, обладали освежающими свойствами и долго сохранялись.
Большинство квасов варили на основе ржаного, пшеничного и
ячменного солода, для приготовления которого зерна замачивали,
проращивали, высушивали и измельчали. В наше время в
домашних условиях солод практически нигде не готовят. В магазинах
иногда продают экстракт хлебного кваса и квасное сусло, из
которых легко и быстро можно приготовить квас по рецепту,
помещенному на этикетке. Разнообразие хлебных квасов было
обусловлено различием способов приготовления и сочетанием
используемых продуктов. Кроме различного солода, использовали
гречневую, ржаную муку, тесто, хлеб, сухари, добавляли мед, хрен,
изюм, мяту, патоку, имбирь и т. д. Кроме того, варили квасы из
клюквы, яблок, лимонов, других ягод и фруктов, а также из
красной свеклы.
666 Квас хлебный суточный
/ кг черствого ржаного хлеба,
5 л воды, 1 стакан сахара,
60 г дрожжей; изюм по вкусу.
Хлеб нарезать кусочками, положить на противень, поставить
подсушиться в духовку на средний жар и следить за тем, чтобы
хлеб не подгорел.
Полученные сухари залить крутым кипятком, дать настояться в
течение 3—4 ч и процедить через салфетку. В полученное сусло
добавить сахар, дрожжи, хорошо размешать и оставить бродить
на 2—3 ч. Затем разлить в бутылки (лучше брать толстые из-под
шампанского), положить по 1—2 изюминки и оставить незакупо-
ренными до тех пор, пока не начнут подниматься пузырьки.
Тогда бутылки закрыть пробкой, обвязать шпагатом или
проволокой и положить в холодильник или погреб. На другой день квас
готов к употреблению.
667 Квас сухарный
200 г ржаных сухарей, 4 л воды,
200 г сахара, 15 г дрожжей,
'/4 ст. ложки муки.
Сухари залить кипятком, поставить на сутки в теплое место,
затем процедить. Дрожжи, муку развести в небольшом количестве
теплого кваса, влить в остальной квас и поставить в теплое
место на 5—6 ч, после чего на 2 дня на холод.
668 Квас «Медуница»
/ л хлебного кваса, 200 г меда;
лимонная кислота по вкусу.
Мед подогреть и жидким влить в хлебный квас, добавить
лимонную кислоту, размешать до полного растворения и охладить.
378
*<■
Ж
■Ч?.
4±Х*
т±

669 Рябиновый квас
/ кг рябины, 4 л воды, 2 стакана
сахара, 10 г дрожжей.
Ягоды рябины перебрать, очистить от веточек, промыть и
положить в деревянный бочонок или стеклянную бутыль, заполнив 1/4
емкости. Залить кипяченой водой, добавить разведенные дрожжи,
хорошо закупорить и поставить в холодное место на 5—6 суток.
В хорошо настоявшийся и частично перебродивший квас
добавить по вкусу сахар или мед. после чего квас готов к
употреблению
Готовый квас отлить в кувшин, а в бочонок или бутыль добавить
такое же количество кипяченой воды, сахара и дрожжей, и
можно получить еще пориию кваса.
670 Клюквенный квас
/ кг клюквы, 4 л воды, 2 стакана
сахара, 50 г дрожжей.
Клюкву промыть, растолочь, отжать сок. Оставшуюся мезгу
залить водой, прокипятить, охладить до температуры 25—30",
процедить и добавить отжатый сок, сахар, дрожжи. Все хорошо
перемешать и оставить бродить на сутки. Подавать к столу
охлажденным.
671 Свекольный квас
/ кг свеклы, 5 л воды,
50 г черного хлеба, 5 г дрожжей,
</2 стакана сахара.
Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками и подсушить в
духовке. Затем залить горячей водой и варить до размягчения.
Отвар слить, остудить до температуры парного молока, положить
черный хлеб, разведенные в теплом отваре дрожжи и оставить на
несколько дней в теплом месте для брожения. Затем квас
процедить и охладить.
Свекольный квас используют для приготовления холодных супов.
Если он используется в качестве напитка, в него можно добавить
сахар.
672 Мятный квас
500 г ржаных сухарей,
10—15 веточек мяты, 2 стакана
сахара, 50 г дрожжей, 50 г изюма,
5'/2 л воды.
Ржаные сухари залить кипятком и оставить на 5—6 ч, затем
настой слить. В полученный настой положить сахар, размешать до
растворения, добавить мяту и разведенные в теплой воде
дрожжи. После чего выдержать 10—12 ч при комнатной температуре.
Затем процедить, разлить в бутылки, добавив в них изюм,
закупорить и поставить в холодное место.
673 Тминный квас
0,5 кг черного хлеба, 20 г тмина. Хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить, залить теплой
15 г дрожжей, 1'/2 стакана водой и оставить на 3—4 ч. Затем процедить, добавить сахарный
сахара, 5 л воды, песок, дрожжи, тмин, размешать до растворения сахара и
дрожжей и поставить в теплое место на 2—3 дня. Затем вновь
процедить и хранить в прохладном месте.
674 Квас из молочной сыворотки
5 л молочной сыворотки. После приготовления из молока творога остается сыворотка. Из
200 г сахара, 50 г дрожжей; нее можно приготовить прекрасный квас, который годится как
мед по вкусу, для приготовления окрошки, так и в качестве напитка.
В теплой сыворотке развести сахар, дрожжи и поставить на
5—6 ч в теплое место для брожения, затем охладить.
380
<Л|
Подают напитки охлажденными в
кувшинах, кружках, бокалах,
фужерах, стаканах. Отдельно подают
лед.
При приготовлении
прохладительных напитков сахар рекомендуется
предварительно растворить в воде.
Свежие дрожжи можно сохранить в
муке, завернув их предварительно в
кусок пергаментной бумаги.
675 Квас «Петровский»
/ л хлебного кваса, 1 ст. ложка Мед размешать до полного растворения в небольшом количестве
меда, 25 г тертого хрена. кваса. Хрен натереть на терке или нарезать тонкими ломтиками.
Разведенный мед и хрен добавить в оставшийся квас, плотно
закрыть и дать настояться 3—4 ч. Затем процедить, охладить и
подавать с кусочками льда.
676 Квас «Боярский»
/ кг черствого ржаного хлеба,
5 л воды, 1'/3 стакана сахара,
60 г дрожжей, 1 стакан
пшеничной муки; мята по вкусу.
Приготовить закваску. Для этого дрожжи развести стаканом
теплой воды, добавить муки и поставить в теплое место. Сушеную
мяту залить кипятком и оставить настаиваться. Хлеб нарезать
ломтиками, залить кипятком и охладить до 30—40°. Затем
добавить закваску, настой мяты и оставить на сутки, после чего
процедить, добавить сахар, размешать до полного его растворения.
Квас разлить в бутылки, хорошенько их закупорить и хранить на
холоде.
677 Квас из черемухи
3 стакана плодов черемухи,
3 л воды, 1'/3 стакана сахара,
10 г дрожжей.
Свежие плоды черемухи вымыть, засыпать сахарным песком и
оставить на 10—12 ч. Затем тщательно перемешать, залить теплой
водой, добавить разведенные дрожжи и оставить для брожения
еще на 10—12 ч. Процедить и оставить еще на 1—2 дня.

МЕДЫ
Я сам там был, мед, пиво пил.
По усам текло, в рот не попало,
На душе пьяно и сыто стало!
Присказка
Из меда с давних времен готовили на Руси слабоалкогольные
напитки, которые так и назывались медом. В старину во время
свадебного пира и месяц после него молодых потчевали медами,
отсюда и пошло выражение «медовый месяц». Популярность
медовых напитков объяснялась не только их отменным вкусом, но и
тем, что вплоть до начала XX века мед был дешевле сахара.
Кроме обыкновенного, варили мед березовый (из березового сока),
клюквенный, вишневый, липовый, изюмный и т. д.
678 Мед обыкновенный
/ кг меда, 6'/2 л воды,
45 г дрожжей, 15 г хмеля.
В воду положить мед, хмель и, помешивая, кипятить 2 ч, снимая
пену, пока жидкость не станет совершенно прозрачной.
Охладить, добавить дрожжи, предварительно разведенные в этой же
жидкости, и оставить бродить на 2—3 суток, изредка помешивая
и время от времени добавляя холодной воды, чтобы было
верхнее брожение. Затем процедить, разлить в бутылки и хранить в
холодном месте 2—4 месяца, пока мед не созреет.
При желании вместе с хмелем можно положить пряности:
корицу, гвоздику, лавровый лист.
679 Мед монастырский
/ кг меда, 3 1 воды, 25 г хмеля,
2 ч. ложки чая.
Мед размешать с водой, прокипятить и варить при слабом кипе- им
нии 3 ч. Затем положить хмель и варить еще 1 ч. Если за это
время вода выкипит, долить кипяченой воды до прежнего уровня.
Затем мед слегка остудить и процедить сквозь полотно, пока он
еще не остыл. Поставить в теплое место для брожения, накрыть
марлей. Чтобы мед был покрепче, нужно оставить его в теплом
месте, пока он не перестанет шипеть. Чтобы мед был послаще и
послабее, разлить его в бутылки, когда он еще будет шипеть.
Обычно на это уходит от 3 до 5 недель.
Когда мед будет готов, заварить 1 стакан крепкого чая и влить в
мед. Затем несколько раз процедить через фланель, чтобы
жидкость стала чистой и прозрачной.
Приготовленный таким образом мед уже годен к употреблению,
достаточно разлить его в бутылки и охладить. Однако чем
дольше мед хранится, тем лучше становится его вкус.
680 Молодой мед
400 г меда, 2—3 лимона,
100 г изюма, 5 л воды, 1 ч. ложка
дрожжей, 1 ст. ложка муки.
В кастрюлю положить мед, изюм, нарезанные кружочками
лимоны, залить горячей водой, размешать, охладить до температуры
парного молока, добавить дрожжи, взболтанные с мукой, и
оставить в теплом месте на сутки. Затем процедить, разлить по
бутылкам, плотно закупорить и поставить на 5 дней в холодное место.
382
'Л*
4 ^': $■;

681 Мед пряный
/ кг меда, 4 л воды, 100 г
дрожжей, 15 г пряностей (корица,
кардамон, имбирь, перец).
Мед залить водой и прокипятить, помешивая и снимая пену.
Затем положить пряности и кипятить еще 5—7 мин. После чего
снять с плиты, охладить до температуры парного молока (25—
30°), добавить дрожжи и поставить для брожения в теплое место
на 12—14 ч. Разлить в бутылки, закупорить и поставить в
холодное место на 2—3 недели для созревания, после чего напиток
готов к употреблению.
682 Мед клюквенный
/ кг меда, 3 л воды, 300 г клюквы,
50 г дрожжей.
Мед развести в воде и варить, снимая пену. Когда пена уже не
будет появляться, влить клюквенный сок, остудить, добавить
дрожжи и поставить в теплое место для брожения. Когда мед
перебродит (уменьшится выделение пузырьков и сладость напитка),
разлить в бутылки, закупорить и выдержать в холодном месте
около трех недель.
683 Мед изюмный
1 кг изюма, 1 кг сахара или меда,
4 л воды, 90 г дрожжей.
Изюм промыть и варить в небольшом количестве воды, пока он
не сделается мягким. Осторожно, стараясь не раздавить
косточки, растереть его деревянным пестиком и протереть через сито.
Затем залить водой, добавить сахар или мед и варить, снимая
пену. Остудить до температуры парного молока, добавить дрожжи,
поставить в теплое место.
Когда мед перебродит, т. е. уменьшится количество выделяемых
пузырьков и сладость напитка, мед процедить и разлить его в
бутылки.
684 Мед-вишняк
/ кг меда, 3 кг вишни,
3 стакана воды.
Мед залить водой, сварить сироп, помешивая и снимая пену,
остудить.
Вишню промыть, вынуть косточки, положить в бутыль, залить
сиропом и поставить на 3 дня в теплое место для брожения.
Когда мед забродит, перенести в прохладное место, заткнуть
горлышко бутыли куском холста и оставить для созревания. Через 3
месяца мед готов, но чем дольше будет выдержка, тем лучше
будет его вкус.
685 Малиновый мед
/ кг малины, 2 стакана меда,
2 л воды, 5 г дрожжей,
1 кусочек черного хлеба.
Адам Олеарий, посетивший Россию в середине XVII века, писал:
«Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины,
ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам самим приятнее
всех других по запаху и вкусу».
Малину залить теплой кипяченой водой, дать настояться в
течение одних суток, затем воду слить и малину отжать. Добавить
мед, размешать, положить кусочек поджаренного ржаного хлеба,
помазанный дрожжами, и поставить в теплое место. Когда
начнется брожение, хлеб вынуть, чтобы мед не получил его
привкуса, и оставить мед бродить еще 4—5 дней. Затем его процедить и
поставить в холодное место.
384
Хрустальную посуду и посуду из
тонкого стекла не следует мыть
горячей водой с содой и с мылом, от
этого она тускнеет. Хрустальные
изделия лучше мыть теплой водой
со специальными препаратами
мягкой тряпкой, а затем
прополаскивать в прохладной воде с уксусом.
Это придает посуде блеск. Чтобы
на ней не осталось пятен, ее нужно
тщательно вытереть мягким
полотенцем.
Если в чайнике образовалась
накипь, прокипятите в нем воду с
уксусом (2—3 ст. ложки эссенции на
1 л воды). Прокипятив в этой же
воде кипятильник, можно очистить
его от осадка.
686 Медовуха по-суздальски
500 г меда, 500 г сахара,
4 л воды, 100 г дрожжей.
Сахар и половину меда развести водой, прокипятить, помешивая
и снимая пену, в течение 10—15 мин. Охладить до температуры
25—30°. Затем добавить предварительно разведенные в той же
жидкости дрожжи, размешать и поставить в теплое место для
брожения. Через 2—3 дня процедить, перенести в холодное
место и выдержать в течение 3—4 недель. После этого еще раз
процедить, добавить оставшийся мед, полностью растворив его.
Медовуха обладает прекрасными вкусовыми качествами и
ароматом, но длительному храпению не подлежит.
687 Новгородская медовуха
/ л воды, 150 г меда,
30 г дрожжей, /'/2 г лимонной
кислоты или сок '/2 лимона.
В кипящей воде растворить мед, охладить до температуры 40—50",
положить дрожжи и оставить на сутки для брожения. Затем
процедить, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, охладить
и подавать к столу.
688 Медок
300 г меда, 6 л воды, 5 г хмеля,
10 г дрожжей, 1 ст. ложка
жженки, 1—2 зерна кардамона.
Мед растворить в воде, положить хмель, прокипятить и дать
остыть. Добавить дрожжи, жженый сахар, кардамон и оставить
открытым для брожения в прохладном месте до появления пены.
Посуду, в которой бродит медок, можно завязать марлей.
Появившуюся пену снять, напиток процедить. Подавать охлажденным
Жженка. В ложку сахара подлить воды и нагревать, пока сахар не
приобретет коричневый цвет, и сразу развести горячей водой.
385

4 __л
Г
Г
и
7*А
и^
о
±7ъ1
*• •>■.-.«

КОКТЕЙЛИ
Я создам коктейль, который
можно было бы без стыда пить в
присутствии Бога и людей. У меня
богатый опыт в создании
коктейлей. По всему миру, от Москвы до
Петушков, пьют эти коктейли до
сих пор, не зная имени автора:
пьют «Ханаанский бальзам», пьют
«Слезу комсомолки» и правильно
делают, что пьют.
Венедикт Ерофеев
«Москва — Петушки»
Коктейли — определенное новшество в русской кухне. Они
входят в ассортимент баров, ресторанов и постепенно проникают в
домашний быт, оставаясь, как правило, праздничным напитком.
Нашими кулинарами разработано множество рецептов коктейлей
с использованием традиционного сырья.
В состав коктейлей входят различные соки, сиропы, молоко,
мороженое, ароматические вещества, фрукты. Все компоненты
коктейлей должны сочетаться друг с другом таким образом, чтобы в
совокупности они создавали новый приятный вкусовой букет.
Коктейли обычно готовят в смесителях — миксерах и шейкерах.
Подают их в бокалах или высоких стаканах из прозрачного
нецветного стекла, чтобы виден был цвет коктейля. Бокалы для
коктейлей принято оформлять тонким ломтиком лимона,
разрезанным по радиусу и надетым на край бокала, или сахарным
ободком, сделанным по краю бокала, или ягодами. Коктейли
всегда подают охлажденными, и поэтому во многие рецепты входит
пищевой лед. При приготовлении льда для коктейля в каждую
ячейку ванночки для льда можно положить свежую ягоду или
ягоду из варенья или компота. В зависимости от набора
продуктов коктейли делятся на фруктово-ягодные, овощные, молочные,
слабоалкогольные, алкогольные.
689 Коктейль «Фруктовый букет»
'/2 стакана лимонного сиропа, Все компоненты охладить, смешать и тщательно взбить. В бока-
>/2 стакана яблочного сока, лы положить ломтики свежих или консервированных фруктов,
/ стакан персикового сока, залить коктейлем и подавать с соломинками или ложечками.
>/2 стакана газированной воды,
120 г фруктов, пищевой лед.
690 Коктейль «Метелица»
'/2 л молока, 100 г мороженого,
100 г меда.
Мед и молоко охладить и взбить в однородную массу. Разлить в
бокалы и положить сверху по шарику мороженого.
Чтобы края бокалов искрились инеем, нужно поставить пустые
бокалы на час в холодильник, затем перед подачей к столу
погрузить их края в сахарную пудру. Подавать с соломинкой.
691 Коктейль «Любава»
300 г сока с мякотью,
40 г джема, 4 яичных желтка,
200 г мороженого, 1 ст. ложка
сахара для оформления бокала.
Вишневый, сливовый, абрикосовый или любой другой сок с мя- им
котью предварительно охладить, добавить джем, желтки яиц,
мороженое и взбивать в миксере в течение 1 мин.
Бокал можно оформить следующим образом: края бокала
смочить в свекольном отваре на ширину 1 см, затем погрузить в
мелкий сахарный песок, повернуть вокруг своей оси и вынуть. По
краю бокала образуется сахарный ободок розового цвета
Подавать с соломинкой или ложечкой.
388
•Ч'ГХ^'
<+ V
• ■• / V-. ;_

V-*?
692 Коктейль «Красная Шапочка»
4 ч. ложки сиропа, 200 г В высокие стаканы осторожно налить слоями любой сироп, за-
клюквенного морса, 4 ч. ложки тем клюквенный морс (рецепт 699), положить варенье и добавить
варенья, 200 г сока с мякотью, сок с мякотью. Сверху положить мороженое и украсить свежими
200 г мороженого, 4 ст. ложки или консервированными ягодами.
ягод. Подавать с соломинками или чайными ложками.
693 Коктейль «Детский»
4 ч. ложки сиропа, 200 г сока В высокие стаканы осторожно налить слоями сироп, сок с мяко-
с мякотью, 200 г лимонада, 200 г тью и лимонад, сверху положить мороженое, посыпать тертым
мороженого, 20 г шоколада. шоколадом и подавать с соломинками или чайными ложками.
694 Лимонно-сметанный коктейль
/ лимон, 2 стакана сметаны. Заварить 2 стакана крепкого чая, положить мед, размешать и ох-
2 стакана чая, 4 ст. ложки меда, ладить. Затем добавить сметану, перемешать, влить лимонный
сок, взбить и разлить в бокалы.
695 Томатный коктейль
2 стакана томатного сока, Охлажденный томатный сок, молоко, желтки посолить и взбить
2 стакана молока, 4 яичных при помощи миксера. Разлить в стаканы и посыпать мелко наре-
желтка; зелень и соль по вкусу. занной зеленью петрушки.
390
696 Коктейль «Тверской»
/ стакан сметаны, 1 стакан
клюквенного киселя, 200 г
мороженого, 4 ч. ложки изюма;
несколько ягод сливы
для украшения.
697
2 стакана молока,
100 г мороженого, 100 г
ягодного сиропа.
Сметану, клюквенный кисель (рецепт 611) и мороженое взбить
до пенообразной массы, разлить в стаканы, добавить промытый
в горячей воде изюм, украсить свежими или консервированными
сливами. Можно приготовить иначе: сметану и кисель взбить,
разлить в креманки, а сверху положить мороженое, изюм и сливы.
Коктейль ягодный или любой другой
с мороженым
Молоко, ягодный сироп охладить до температуры 5—8°, добавить
мороженое и взбить в миксере. Приготовленный коктейль
разлить в охлажденные бокалы и сразу подавать к- столу. Вместо
ягодного сиропа можно использовать любой другой:
апельсиновый, лимонный, яблочный, шоколадный, кофейный. При этом
соответственно изменится и название коктейля.
Шоколадный и кофейный сиропы нетрудно приготовить, для
чего в 1 стакане горячей воды нужно растворить 1 стакан сахара,
добавить 1 ч. ложку растворимого кофе или 1—2 ст. ложки какао,
прокипятить, помешивая, и охладить.
698 Коктейль «Золушка»
4 яичных желтка, 1/2 стакана
сахара, </3 стакана молока,
по >/3 стакана черносмородинового,
клубничного и малинового сока.
Желтки растереть с сахаром, размешать с горячим молоком и
охладить. Затем, быстро размешивая, влить тонкой струйкой
охлажденные соки и подавать к столу.

ДРУГИЕ ХОЛОДНЫЕ
НАПИТКИ
699 Ягодный морс
/ л воды, 1—2 стакана ягод, Клюкву, малину, клубнику, вишню или смородину промыть, раз-
/ стакан сахара, мять и отжать сок. В оставшуюся мякоть добавить сахар, воду,
прокипятить и процедить через марлю. Добавить оставшийся сок
и охладить.
700 Брусничная водица или морс
/ кг брусники, 4 л воды, 1 стакан Ягоды тщательно перебрать, промыть, размять и положить в де-
сахара, 2—4 ст. ложки меда, ревянныи бочонок или стеклянную бутыль. Залить охлажденной
кипяченой водой, добавить по вкусу сахар, мед, закупорить и
поставить на холод. Через 2—3 недели напиток готов.
Напиток хорош тем, что после сливания бруснику можно вновь
залить кипяченой водой с сахаром и медом второй, третий раз, и
так до тех пор, пока брусника не вымокнет полностью.
701 Напиток бруснично-свекольный
/ кг брусники, I кг свек ш. Бруснику прокипятить в I л воды и отжать. Свеклу натереть на
/ стакан меда или сахара, терке, проварить в 1 л волы и отжать. Брусничный и свекольный
2 I воды отвары смешать, добавить мед или сахар, вскипятить, охладить,
разлить в бутылки и закупорить. Хранить в холодном месте.
702 Напиток свекольный с лимоном
/ ч воды, 1—2 свек/ы (300 г). Свеклу очистить, нарезать тонкой соломкой и варить до готовно-
сок 1 шмона, 4 с/и южки сахара, сти с добавлением лимонной кислоты. Затем выдержать на холо-
шмонная кис юта на кончике де 5—6 ч, процедить, добавить сахар и лимонный сок.
ножа, пищевой лед. Подавать на стол охлажденным с кусочками льда.
703 Напиток лимонный
1 лимон, ' 2 стакана сахара. Цедру, снятую с лимона, мелко нарезать, залить горячей водой,
4 стакана воды. прокипятить в течение 5 мин и оставить на 3 ч для настаивания.
Затем процедить, добавить сахар, довести до кипения, влить
лимонный сок и охладить.
704 Клюквенный напиток
1л воды, I стакан клюквы. Клюкву промыть, размять, отжать сок. Оставшуюся мезгу залитыш
100 г меда; корица по вкусу. горячей водой и варить 5—8 мин, затем процедить. В отвар
положить мед, прокипятить, добавить корицу, влить отжатый сок и
охладить.
392

705 Рябиновая вода
/ л воды, 200 г рябины,
2 ст. ложки меда.
Ягоды рябины промыть, размять деревянным пестиком, залить
водой, довести до кипения и процедить. В полученной жидкости
растворить мед и поставить в холодное место для настаивания на
1—5 дней.
706 Напиток из облепихи
/ л воды, 200 г свежей облепихи, Облепиху тщательно вымыть под струей воды, размять и отжать
2—4 ст. ложки сахара, лимонная сок. В полученный сок всыпать сахар, размешать, чтобы он рас-
кислота на котике ножа, творился, и поставить в холодное место на 2 ч. Затем добавить
охлажденную кипяченую воду с лимонной кислотой или
газированную воду.
707 Напиток из варенья
/ л воды, 2—3 ст. ложки ягодного
варенья, 1 ст. ложка меда, сок
</2 лимона или лимонная кислота
на кончике ножа.
Варенье развести в двух стаканах горячей воды и довести до
кипения. Ягоды откинуть на дуршлаг, протереть, смешать с отваром
и процедить. Влить сок лимона и мед, разведенный оставшейся
кипяченой водой. Подавать охлажденным.
708 Напиток «Зимовье»
/ стакан сока свежей капусты,
1/2 стакана морковного сока,
,/2 стакана яблочного сока;
сахар по вкусу.
В сок свежей капусты влить морковный и яблочный соки,
добавить сахар и перемешать.
Подавать слегка охлажденным.
394
***
.*
- ** \
Я^"*
V'
709 Напиток из шиповника
/ л воды, 100 г сушеного
шиповника, 1/2 стакана сахара или
2 ст. ложки меда.
Сушеный шиповник промыть холодной водой, залить кипятком
и варить при слабом кипении 8—ДО мин в закрытой посуде.
Отвар настаивать в течение суток. Плоды протереть, смешать с
отваром, дать настояться еще 2—3 ч, процедить и добавить мед или
сахар.
710 Напиток из боярышника
с квасным суслом
4 ст. ложки сушеного Ягоды боярышника измельчить, залить водой и варить 10 мин
боярышника, 2—3 ст. ложки при слабом кипении. Дать настояться 4—5 ч и процедить. Затем
концентрата кваса, 4 ч. ложки в отвар добавить концентрат кваса промышленного производства
меда, 1 л воды, лед. и мед, перемешать и подавать в бокалах с кубиками льда.
711 Напиток из лесного терна
1л воды, 200 г лесного терна, Терн перебрать, промыть, залить водой и варить 8—10 мин. За-
3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки тем процедить, добавить сахар, мед, вскипятить и охладить.
меда.
712 Напиток из хвои
/ л воды, 200 г сосновой хвои, Зеленые свежие иглы сосны промыть холодной водой, положить
2—3 ст. ложки сахара, в кипящую воду и варить при закрытой крышке 30 мин. Горячий
'/2 ч ложки лимонной кислоты. отвар процедить, всыпать сахар и лимонную кислоту, размешать
и охладить.
395

• « » >г
Ч >'
^»-ч
"V*
*»г*
V'
-.*-у.-- -«^>*!••'■ -1" »;.*-** Л -**
^- «.т '+* _* ~ > •** * ^ ^Ч* - • *. V-^
*■»", -*
«
;л^-
> «•
К»1 -Ч^ ^
>* »-*
гак
&**•
а**-;?
1К .-^
^5
^
&У
*%
1, \ ■
V.'.--
<"!*".V*!
V
>чХ
:;-■ г^г*
./
и
- - *
-1'--^
^ *Ч
>^
!/*•*.

713 Ягодная шипучка
/ кг ягод, 1 кг сахара, 3 л воды. Сахар растворить в воде, влить в стеклянную бутыль. Любые спе-
1/2лводки. лые ягоды перебрать, промыть, тоже положить в бутыль,
добавить водки, поставить в теплое место на 12—14 дней, накрыв
горлышко бутылки салфеткой. Каждый день нужно несколько раз
взбалтывать бутыль.
По истечении примерно двух недель ягоды начнут перемещаться
снизу вверх и наоборот — это означает, что шипучка готова.
Тогда напиток нужно процедить сквозь салфетку, сложенную
вчетверо, и поставить, не закупоривая, на 3 дня в холодное место.
После этого еще раз процедить и разлить в бутылки из-под
шампанского. Крепко закупорить бутылки пробками, перевязать
проволокой или шпагатом и оставить в холодном месте на 1 [/2—2
месяца, после чего напиток готов к употреблению. Хранится такая
шипучка не больше полутора лет.
714 Праздничная шипучка
Эту шипучку приготавливают так же, как и ягодную, но делают
ее из разных ягод, фруктов и дыни. Можно взять в равных долях
вишню, малину, персики и дыню или изменить их соотношение
по своему усмотрению. Эта шипучка обладает особенно
приятным вкусом и ароматом. В высоких бокалах пенящиеся,
искрящиеся шипучки с нежным и сладким вкусом выглядят не менее
торжественно и празднично, чем шампанское.
715 Шипучка из листьев черной
смородины
200 г листьев черной смородины, Молодые листья черной смородины перебрать, промыть и залить
3л воды, 1 стакан сахара, кипятком, добавить сахар, очищенный от кожуры и нарезанный
1 лимон, 40 г дрожжей ломтиками лимон, остудить, положить дрожжи, хорошо
размешать. Через 3 часа после начала брожения процедить, разлить в
бутылки, крепко закупорить, как шампанское, и поставить в
холодное место.
716 Березовик, или шипучка
из березового сока
3 л березового сока, 1 стакан В березовый сок добавить сахар, размешать и варить, снимая пе-
сахара, 40 г дрожжей, 3/4л ну. Затем положить нарезанный тонкими ломтиками лимон,
белого столового вина, 1 лимон. влить сухое белое вино и охладить до комнатной температуры
Добавить разведенные в этой же жидкости дрожжи и оставить в
теплом месте для брожения на 4—5 дней. Перелить в бочонок
или стеклянную бутыль, неплотно прикрыть пробкой и поставить
в холодное место на 4 недели. После чего осторожно, не
взбалтывая жидкость, разлить в бутылки из-под шампанского, хорошо
закупорить, обвязать проволокой или шпагатом и поставить в
холодное место. Через две недели напиток готов.
717 Напиток из черноплодной рябины
с яблоками
1л воды, 2—3 яблока, 150 г Яблоки вымыть, нарезать тонкими дольками и варить 5—10 минш4
варенья из черноплодной рябины, с сахаром и лимонной кислотой. Добавить варенье, дать насто-
1—2 ст. ложки сахара, яться 2—3 ч, процедить и охладить. Если использовать свежие
'/4 ч. ложки лимонной кислоты. ягоды рябины, то нужно варить их вместе с яблоками и
увеличить по вкусу количество сахара.
398

Чтобы молоко долго не прокисало,
надо прокипятить его с
добавлением 1 ч. ложки сахара на 1 л
молока. Сахар предохранит также
молоко от пригорания. Если оно все же
пригорело, его нужно тотчас
перелить в другую посуду и
добавить в него шепотку соли.
У хорошей дыни обычно бывает
толстый стебель. Чтобы определить
спелость дыни, нажмите на нее со
стороны цветка: у спелой дыни
корка немного подается при нажиме.
У спелых арбузов корка блестящая;
если по ней постучать — звук
чистый, звонкий.
718 Праздничный напиток
2 стакана воды, 2 ст. ложки Ягоды промыть, размять пестиком и отжать сок. Мезгу прова-
малины или 1—2 ст. ложки рить, процедить, добавить сахар, отжатый сок и охладить.
клюквы, 2 ст. ложки сахара. Перед подачей разлить в тонкие стаканы, добавить шампанское
/ стакан шампанского, и лед.
пищевой лед.
719 Сливки с ликером
2 стакана сливок,
I стакан ликера.
Охлажденные сливки разлить в бокалы, добавить ликер и
размешать. Из ликеров лучше использовать ягодные, кофейные или
шоколадные.
720 Мятный напиток
'/2 я воды, 15 г сушеной мяты,
'/2 л яблочного сока, 1 г лимонной
кислоты или '/? лимона.
Сушеную мяту залить кипятком, накрыть крышкой, дать
настояться в течение 30—40 мин, затем процедить. В мятный настой
влить яблочный сок, добавить сок лимона или лимонную
кислоту, охладить и подавать со льдом
721 Напиток «Искра»
500 г югюквы, 1 кг моркови. Зет. Из клюквы отжать сок, выжимки залить водой, прокипятить и
ложки сахара, 2 стакана воды. процедить. Из моркови также отжать сок, смешать его с клюк-
пищевой лед. венным соком и отваром из клюквы; добавить сахар, перемешать
и охладить. Подавать со льдом.
400
722 Ильинский напиток
3 стакана воды, 50 г сухого вина. Варенье и мед развести горячей водой, довести до кипения и про-
/ ст. ложка меда, 2 ст. ложки цедить, одновременно протирая ягоды. Добавить лимонный сок,
варенья, сок одного лимона. вино и охладить.
723 Напиток «Золотая осень»
2 ст. ложки сушеного шиповника. Плоды шиповника раздробить, смешать с ягодами рябины, за-
/ ст. ложка сушеной рябины, лить кипятком и кипятить с закрытой крышкой на слабом огне
2 ст. ложки сахара, 1л воды. 10 мин. Затем дать настояться 5—6 ч и процедить. В отвар
добавить сахарный песок, размешать и охладить.
724 Напиток «Лесной»
/ л воды, 100 г рябины, 2 ст.
ложки клюквы, >/2 ст. ложки
сушеных листьев мяты
или душицы, 2—4 ст. ложки
сахара.
Ягоды рябины промыть, размять деревянным пестиком.
Вымытую клюкву растолочь, отжить сок. Оставшуюся мезгу, листья
мяты или душицы добавить к рябине, залить водой и прокипятить
в течение 2—3 мин. Отвар процедить, добавить отжатый
клюквенный сок, сахар и охладить.

СБИТНИ
Вот сбитень! Вот горячий!
Кто сбитню моего?
Все кушают его:
И воин, и подьячий,
Лакей и скороход,
И весь честной народ.
Присловье, зазыванье
торговца сбитнем
Сбитень, один из старинных русских напитков, появился на
Руси задолго до чая и кофе.
Готовили сбитень из меда и патоки с добавлением корицы,
гвоздики, мяты, мускатного ореха и других пряностей. Его разносили
по улицам продавцы-сбитенщики в огромных медных баклагах,
закутанных в полотно, чтобы напиток дольше не остывал. Эти
баклаги послужили прообразом будущих самоваров. Торговцы
громко выкрикивали: «Сбитень горячий, пьют подьячи! Сбитень-
сбитенек пьет щеголек!»
Постепенно чай и кофе вытеснили сбитень из господских домов,
но он долго еще оставался любимым напитком простонародья,
особенно зимой, как согревающее средство. Пили сбитень
обычно с калачами и пряниками.
725 Простой сбитень
100 г меда, 1 л воды; пряности
по вкусу.
В горячую воду положить мед, корицу, гвоздику, хмель, мяту и
кипятить 30 мин при слабом кипении.
Пить горячим, как чай.
726 Душистый сбитень
150 г меда, 2/3 стакана сахара. Мед и сахар растворить в горячей воде и кипятить 10—15 мин
/ л воды, 4 лавровых листа; при слабом кипении, снимая пену. За 5 мин до окончания варки
гвоздика, корица, кардамон, добавить пряности. Сбитню дать настояться 30 мин, процедить,
имбирь по вкусу. подогреть и подавать в чашках.
727 Заварной малиновый сбитень
/ кг меда, >/2 л малинового сока,
50 г дрожжей, 3 л воды.
Мед и малиновый сок развести горячей водой и кипятить 1 '/2—2 ч,
периодически помешивая и удаляя образующуюся пену.
Охладить до температуры 25", добавить дрожжи и оставить в теплом
месте на 8—12 ч.
Затем разлить в бутылки, закупорить и положить в холодное
место. Через месяц сбитень готов к употреблению.
728 Сбитень на вине
/ л сухого красного вина, 150 г В вино добавить мед, корицу, гвоздику, мускатный орех, сок ли-
меда, 1 лимон; корица, гвоздика мона, довести до кипения и подавать горячим.
и мускатный орех по вкусу.
729 Костромской сбитень
750 г меда, >/2 стакана сахара. Мед, сахар, чай, корицу и гвоздику залить горячей водой и дове- ни
/ ч. ложка чая, 50 г коньяка, сти до кипения. Затем накрыть чем-либо для сохранения тепла и
I/2 лимона, 1л воды, >/4 ч. ложки дать настояться 15 мин, процедить, добавить коньяк и лимон.
корицы, 10—12 штук гвоздики. Подавать горячим.
402

ЧАИ И КОФЕ
Смеркалось; на столе, блистая,
Шипел вечерний самовар.
Китайский чайник нагревая;
Под ним клубился легкий пар.
Разлитый Ольгиной рукою,
По чашкам темною струею
Уже душистый чай бежал...
А. С. Пушкин
«Евгений Онегин»
Кто не испытывал этого
благодетельного напитка на себе! Зимою
ли в дороге, когда замерзнешь от
холода, или же в жаркой пустыне,
когда на всем теле делается до
того сухо, как будто бы кожа
отстанет от тела, — стоит только
выпить 2—3 чашки чая, чтобы снова
ожить и быть способным
продолжать путь.
Е. О. Ковалевский
«Путешествие во внутреннюю
Африку»
Чаи — один из наиболее любимых напитков в нашей стране.
Родиной чая считают Китай, где он известен уже более 5000 лет.
Оттуда он распространился в Японию, Индию и другие страны Азии.
В Россию чай впервые попал в 1638 году: московский посол
Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу в подарок от
монгольского хана Алтына четыре пуда чая. Новый напиток пришелся
по вкусу, и вскоре чай стал постоянным предметом импорта. К
середине XIX века в Москве насчитывалось свыше 100 (!)
специализированных чайных магазинов и более 300 чаепитейных
заведении — чайных.
Чаи прочно вошел в быт русского народа и стал национальным
напитком. Вряд ли найдется в нашей стране семья, которая не пила
бы чай. В каждой местности есть свои знаменитые чаехлебы,
которые считают, что они пьют чая больше других и заваривают чай
лучше всех.
В мире известно около 2000 видов чая и столько же способов его
приготовления. У каждого народа свои обычаи и традиции
чаепития. Русский чай у самовара — это прежде всего повод для
общения: «Приходите на чашку чая!» — так частенько приглашают в
гости.
До появления чая на Руси пили горячие настои из листьев
земляники, брусники, смородины, мяты, из липового цвета, листьев
других растений. Эти настои позже стали также называться чаями.
В каждой деревне были свои излюбленные рецепты этих
ароматных и целебных напитков, каждый крестьянин знал, при каких
хворях какой сбор лучше помогает. В наше время эти знания в
значительной мере утрачены, и, не зная свойств целебных трав, не
стоит увлекаться настоями из них.
Другой широко распространенный у нас напиток — кофе. Родина
его — Эфиопия, где он известен еще с I тысячелетия н. э. Оттуда
кофе распространился сначала по Африканскому континенту, а
затем попал в Бразилию. В Европе кофе впервые описан в 1592
году итальянским врачом и ботаником Проспером д'Альпино как
лекарственное средство. В России кофе первоначально
использовался в качестве лекарства еще в 1665 году при дворе царя Алексея
Михайловича. Но как напиток кофе распространился значительно
позже, с трудом пробивая себе путь как в России, так и в Европе.
Великий реформатор Петр I всемерно способствовал
распространению этого напитка. Столь же решительно, как и другие
нововведения, он насаждал моду на кофе. Но вплоть до начала XIX века
кофе пили лишь в богатых домах. Только после 1812 года в России
стали открываться первые кофейные заведения по типу
французских кафе. В наше время кофе прочно занял свое место в ряду
других напитков, и нас не удивит вопрос заботливой хозяйки: «Вам
чаю или кофе?»
Приготовление кофе — это целое искусство. На вкус напитка
влияют в первую очередь сорт кофе, его обжарка и способ
приготовления. Способов приготовления кофе немногим меньше, чем
способов приготовления чая.
Наряду с натуральным кофе существуют кофейные напитки, в
состав которых входят обжаренные зерна ячменя, пшеницы, цико-
404

рий, желуди, могут входить натуральный кофе и другие
компоненты. Вкус кофейных напитков напоминает вкус кофе, и если в
состав напитка не входит натуральный кофе, то, следовательно, в
них нет и кофеина. Все большей популярностью пользуется
растворимый кофе. Конечно, истинного ценителя он вряд ли
удовлетворит, но скорость и простота приготовления подкупают многих.
Достаточно всыпать чайную ложку продукта, и кофе готов!
Заваривание чая
=^^=^==^=^^^=^= Существует много способов заваривания чая, и спорить о том.
Свежий чай подобен бальзаму, а чей способ лучше, — бессмысленно, это вопрос традиций и вку-
чай, оставленный на ночь, — са. У нас наиболее распространен следующий способ, который
подобен укусу змеи. можно свести к пяти «золотым правилам»:
Восточная мудрость 1. Воду для заваривания чая нужно довести до кипения «белым
— ключом» (когда со дна чайника поднимается масса пузырьков
воздуха, вызывая побеление воды). Не нужно кипятить воду так,
чтобы она бурлила.
Не следует в кипяченую воду доливать свежей, а также кипятить
воду многократно.
2. Перед завариванием фарфоровый чайник нужно 2—3 раза
ополоснуть кипятком.
3. В нагретый чайник положить порцию чая, залить кипящей
водой и накрыть салфеткой
4. Дать настояться 4—5 мин и размешать перед разливкой.
Ароматным, вкусным, полезным чай бывает первые 8—10 мин после
заваривания.
406
ъ/"^
Чай, кофе, какао в процессе
хранения теряют аромат и впитывают
посторонние запахи. Поэтому их
следует хранить в плотно закрытой
посуде, вдали от пряностей и
других продуктов, обладающих
специфическими запахами.
Ароматические и вкусовые
вещества чая и кофе очень летучи и
разрушаются при кипячении и
длительном хранении, поэтому готовить
чай и кофе нужно непосредственно
перед употреблением, не допуская
кипячения и повторного
разогревания.
Непосредственно перед
приготовлением кофе рекомендуется
дополнительно обжарить зерна
натурального жареного кофе. Для чего зерна
насыпать слоем 2—3 см на
чугунную сковородку и, непрерывно
помешивая, жарить 8—10 мии.
5. Количество чая для заварки — дело вкуса, в среднем 1 ч. ложка
( с верхом или без верха) на стакан воды. Лучше готовить чай в
заварочном чайнике без дополнительного разбавления кипятком.
730 Чай парами чайников
2 ч. ложки черного байхового чая,
1 стакан воды для заварки;
сахар по вкусу.
Приведенный выше способ приготовления чая называется «чай
одним чайником». Для чая парами чайников основные правила
приготовления остаются теми же, но чай заваривают в маленьком
заварном чайнике (250 мл) и подают вместе с большим чайником
(1 л), наполненным кипятком, отдельно подают сахар.
731 Чай с ягодами
/ л воды, 2 ч. ложки чая, 200 г
любых свежих ягод; сахар по вкусу.
Заварить некрепкий чай, как обычно. В чайные чашки разложить
ягоды земляники, малины, черники, смородины или калины,
растереть их с сахарным песком и залить горячим чаем.
732 Чай «с позолотой»
2 ст. ложки чая, >/2 л кипятка,
'/2 стакана рома, ] стакан
красного вина, </2 лимона.
8—9 кусков сахара-рафинада.
Заварить чай, дать настояться 5 мин и процедить. Добавить ром,
сухое красное вино, сок лимона, сахар, подогреть и подавать
горячим в чашках.
407

733 Чай с молоком или сливками
3 стакана крепкого чая,
1 стакан молока;
сахар по вкусу.
Заварить чай (см. с. 406). Отдельно подать сахар, подогретое
молоко или сливки. У русских нет устоявшегося ритуала, что
наливать в чашки сначала — чай или молоко. Англичане же, большие
любители этого напитка, убеждены, что сначала в разогретые
чашки нужно наливать молоко на >/6— '/4 объема, а затем
добавлять чай. Чай с молоком — превосходный стимулирующий и
общеукрепляющий напиток, особенно полезен с утра и после
перенапряжения.
734 Пасечный чай
3 части крепкого чая, I часть Заварить чай (см. с. 406), затем смешать все компоненты и подо-
меда, 1 часть водки. греть, но не кипятить. Приготовленный таким образом чай —
прекрасное средство после зимней стужи, его употребляют в
случае переохлаждения.
735 Лесной чай
/ л воды, 1—2 ч. ложки чая,
1 ч. ложка сушеной мяты,
I ч. ложка цветов липы,
или 1 л воды и I ч. ложка сушеных
листьев земляники, 1 ч. ложка
листьев ежевики, 2—3 ч. ложки
измельченных плодов шиповника.
В качестве заварки употребляются различные растения и их
смеси: листья и цветы мяты, душицы, мелиссы, чабреца, листья
земляники, брусники, ежевики, костяники, морошки, кипрея,
крапивы, смородины, малины, черники, шиповника и т. д. В
повседневном быту можно рекомендовать самые разные сочетания
этих растений (в том числе и с чаем). Травяные чаи можно
заваривать так же, как обычный чай. Чай из сушеных ягод лучше
заваривать заблаговременно в термосе, или сушеные ягоды залить
кипятком, дать настояться, довести до кипения, снять с огня,
добавить листья, дать настояться 5—10 мин и подавать на стол.
736 Чайный напиток «Поздний вечер»
'/2 л кипятка, 2 ч. ложки чая,
>/2 стакана яблочного сока,
>/2 стакана виноградного сока,
4 ч. ложки орехов, 4 ч. ложки
изюма; сахар и пряности
по вкусу.
Заварить свежий чай. Соки и чай налить в эмалированную
кастрюлю, добавить сахар, имбирь, корицу, гвоздику, перемешать,
плотно закрыть крышкой и прогреть в течение 20—25 мин на
слабом огне, не допуская кипения. Перед подачей в чашки
положить по ложке изюма и орехов.
737 Чайный напиток
«Самоварная песенка»
3 стакана крепкого чая, 1 стакан
красного вина; сахар по вкусу.
В подогретые чашки налить з/3 объема горячего крепкого чая,
'/з красного вина, добавить по вкусу сахар.
738 Кофе черный
4 ч. ложки молотого кофе,
400 г воды; сахар, лимон,
коньяк и ликер по вкусу.
Кофеварку или кофейник сполоснуть горячей водой, положить
молотый кофе, залить кипятком, довести до кипения, а затем
дать настояться в течение 5—8 мин. Кофе черный обычно
подают в чашках по 100 мл. Отдельно подают сахар. К кофе можно
подать лимон, нарезанный тонкими ломтиками, коньяк или
ликер, налитый в рюмки по 25 мл
408
739 Кофе черный двойной
8 ч. ложек молотого кофе,
400 г воды; сахар по вкусу.
Сварить черный кофе, как в предыдущем рецепте с четырьмя
чайными ложками молотого кофе, и дать настояться. После
этого в подготовленный кофе всыпать вторую порцию молотого
кофе, вновь довести до кипения и снова дать настояться. Подавать,
как описано выше.
740 Кофе на молоке
4 ч. ложки молотого кофе, Чтобы приготовить кофе на молоке, нужно сначала сварить чер-
3 стакана воды, 1 стакан ный кофе, дать настояться, процедить, добавить горячее молоко,
молока; сахар по вкусу. сахар и вновь довести до кипения.
741 Кофе с мороженым
400 г черного кофе, 2 ст. ложки В готовый черный кофе добавить сахар, растворить и охладить
сахара, 200 г мороженого, до темпсра1уры 8—10" Разлить в бокалы или конические
стаканы, сверху положить мороженое и сразу подавать к столу. Кофе
с мороженым, подобно коктейлям, можно подавать с
соломинками.
— Что ты читаешь, Варвара? —
сердито спросил он.
— Что? Известно что, поварскую
книгу, — отвечала Варвара. — Мне
пустяков некогда читать.
Ф. Сологуб
«Мелкий бес»

СОДЕРЖАНИЕ
СЛАВЯНСКАЯ КУХНЯ —
ЧАСТЬ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ . . . . 7
ЗАКУСКИ .ы
ЗАПРАВКИ И СОУСЫ .... .15
1. Салатная заправка /5
2. Горчичная заправка /5
3. Соус из хрена .... /5
4. Соус сметанный с хреном 15
5. Майонез домашнего приготовления ..... . . 15
6. Горчица русская домашнего приготовления . 15
ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ, ЯИЦ . . 16
7. Салат из редиски со сметаной 16
8. Салат из редиски с творогом . . . . 16
9. Салат «Весна» . . 16
10. Салат из моркови с черносливом . /6
11. Салат из моркови с зеленым горошком . . 16
12. Огурцы с медом .18
13. Огурцы с зеленым луком и салатом . . 18
14. Огурцы, фаршированные яйцами .. .18
15. Огуречник ... . . . /9
16. Салат «Здоровье» /9
17. Салат «Лесной» из свежих грибов .19
18. Помидоры, фаршированные солеными грибами 20
19. Помидоры с горчичной заправкой или со сметаной . . 20
20. Помидоры с чесночной заправкой . .20
21. Салат из помидоров с яблоками . . 21
22. Картофель печеный .21
23. Грибы соленые с картофелем . . 21
24. Салат «Гостиный двор» . . .24
25. Грибная икра .24
26. Грибы соленые с квашеной капустой . 24
27. Грибы соленые с огурцами 25
28. Грузди соленые по-гастрономически
29. Грибное масло
30. Салат из свежей капусты
31. Салат закусочный из свежей капусты
32. Салат из ранних сортов капусты
33. Сачат «Душечка» из свежей капусты с яблоками,
морковью, свеклой
34. Трубочки из молодой капусты
35. Салат из квашеной капусты . .
36. Свекла с яблоками
37. Свекла с чесноком ....
38. Салат из репчатого лука .
39. Луковая икра по-рязански
40. Сачат из зеленого лука и яиц .
41. Винегрет
42. Сачат из сырой репы с яблоками
43. Салат из вареной репы с цветной капустой
и зеленым горошком .
44. Салат из вареной репы с морковью и картофелем
45. Редька с маслом и луком
46. Редька с сухариками и шкварками .
47. Салат из редьки с морковью
48. Салат из зеленой фасоли и яблок
49. Закуска ставропольская из сладкого перца
с творогом ...
50. Винегрет горячий по-псковскопечорски
51. Салат-коктейль «Свекольный» . .
52. Салат-коктейль «Капустный» . .
53. Салат-коктейль «Овощной» . . .
54. Салат-коктейль «Пикантный»
55. Салат-коктейль «Летний»
56. Салат-коктейль «Славянский»
. 25
. 25
. 26
. 26
. 26
. 27
. 27
. 27
. 28
. 28
. 28
.29
. 29
. 29
.32
. 32
.32
. 33
. 33
33
. 34
34
.34
34
34
34
35
35
35
ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 36
57. Сельдь по-русски с горячим картофелем . ... 36
58. Сельдь со свеклой 36
59. Сельдь в горчичном желе . 36
60. Сельдь в яблоках 36
410
61. Филе сельди по-псковски . . 38
62. Закуска из сельди «Беломорская» . 38
63. Сельдь, запеченная с картофелем 38
64. Сельдь под шубой 39
65. Закуска из сельди с редькой . 39
66. Пирожки закусочные с сельдью 39
67. Рыбное ассорти . 40
68. Щучья икра с луком 40
69. Рыбное полено по-северорусски . 40
70. Сыр из рыбы по-северодвински . 41
71. Треска фаршированная . . -41
11. Рыбная закуска «Селигер» 41
73. Студень из рыбы -44
74. Заливной рыбный рулет . . 44
75. Салат «Мимоза» ... -45
76. Сачат «Флотский» . - 45
77. Салат «Нептун» -45
78. Салат из жареной рыбы -46
79. Салат из копченой рыбы с горчичной заправкой . . 46
80. Рыба под маринадом .... .46
81. Капуста квашеная со свеклой и снетками
по-псковопечорски ■ 4Ь
82. Винегрет с сушеными снетками или сельдью 46
83. Помидоры по-архангелогородски . . 48
84. Салат из рыбы и свеклы 4Ь
85. Салат «Старорусский» . 48
86. Сачат «Ильмень» . 49
87. Салат из осетрины .... 49
88. Горячая рыбная закуска 52
89. Горячая закуска из скумбрии 52
90. Рыба по-северодвински, запеченная в сметане 52
91. Старорусский рыбный рулет .... 53
92. Рыбный рулет «Секрет» ... . 5-?
93. Рыба отварная с яблоками и хреном . 54
94. Салат из рыбных консервов . 54
95. Сачат «Океанический» .... 54
96. Сачат «Дальневосточный» 54
97. Сачат-коктейль «Волхов» ... .54
98. Салат-коктейль «Садко» . . . 54
99. Сачат-коктейль с крабами, или крабовыми палочками.
или креветками .... .56
100. Салат из кальмаров 56
101. Салат «Приморский» из кальмаров 56
102. Салат из креветок «Морская жемчужина» ... . . . 57
103. Сачат из крабовых палочек или пасты «Океан»
с капустой - ■ 57
ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ . . . 58
104. Свиная голова по-деревенски . . - - 58
105. Закуска сельская -58
106. Свинина, запеченная по-урачьски . . . . 58
107. Свинина по-рязански .... . . 58
108. Буженина домашняя - ■ 60
109. Закуска крестьянская . ... 60
110. Студень мясной .... -60
111. Поросенок отварной 60
112. Поросенок фаршированный . 60
113. Ветчина слоеная по-тульски . . 64
114. Рулетики ветчинные с сачатом ... 64
115. Рулетики ветчинные по-новгородски 64
116. Рулет заливной по-архангельски 65
117. Язык отварной с хреном 65
118. Руляда из курицы 66
119. Утка, фаршированная по-деревенски . . 66
120. Курица фаршированная, или галантин 67
121. Желе из мяса или птицы для заливных блюд . . . 68
122. Зачивное из птицы или мясного ассорти 68
123. Заливное по-новгородски . . ... . . . 68
124. Банкетный рулет 68
125. Закуска костромская . - 70
126. Рулет «Ярославский» из утки . 70
127. Закуска «Берендей» -70
128. Костромской рулет . . .71
129. Салат «Столичный», или «Оливье» ... .74
130. Салат «Костромской» в корзиночках 74
131. Салат «Застолица» . . 74
132. Салат «Ярославна» . • 76
133. Салат «Снежана» -76
134. Салат «Золотой гребешок» -76
135. Салат «Русь» -77
136. Салат «Русский букет» . ... . ... 77
137. Салат «Шексна» ■ 77
138. Салат из печени 80
139. Завитки с салатом
140. Салат-коктейль «Новгородский»
141. Сачат-коктейль «Новинка» ....
142. Сачат-коктейль «Нежность»
143 Сачат-коктейль «Каприз» .
144. Закуска «Ямщицкая» ....
145. Паштет по-домашнему
146. Жюльен по-русски
147. Горячая закуска «Боярская»
148. Сыр из птипы .
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
БУЛЬОНЫ - ОСНОВА СУПОВ .
149. Мясной бульон
150. Мясной бульон быстрого приготовления
151. Бульон из костей .
152. Рыбный бульон
153. Грибной бульон
УХА . . .
154. Уха рыбацкая
155. Уха по-царски
156 Уха беломорская на молоке
157. Уха по-сибирски ....
158. Уха с фрикадельками . . .
159. Уха со взбитым яйцом . .
160. Уха на белом вине .
161 Уха архиерейская . .
162. Уха с грибами
163. Уха с вареным яйцом
164 Суп из осетрины по-астрахански
165 Суп пюре из рыбной мелочи ....
166 Похлебка поморская с пельменями .
167. Похлебка из рыбы . .
168 Похлебка северная
169 Суп овсяный со снетками, корюшкой или мойвой
170 Уха ростовская домашняя
171 Уха онежская из сущика
ЩИ
172 Щи И1 квашеной капусты . .
173 Щи монастырские с грибами
174 Щи грибные по-северному .
175. Щи сборные
176. Щи суточные на старинный манер
177 Щи И1 свежей капусты
178. Щи кислые из свежей капусты с яблоками
179. Щи купеческие . . ...
180. Щи по царски
181 Щи суздальские серые
182. Щи )сленыс из молодой крапивы
[83. Щи псковские со снетками
184. Щи масляные с грибами
185 Щи зе |сиыс из шавеля
БОРЩИ .
186. Борш ...
187. Борш сибирский . . .
188. Борщок свекольный .
189. Борш московский . . .
190. Борш и1 печеной свеклы
191. Борщ боярский
192. Борщ ставропольский . . .
193. Борщ по-деревенски
194. Борщ со снетками по-псковски . . .
195. Борщ забеленный псковопечорский
196. Борш летний со свекольной ботвой
197. Борш флотский . . ....
198. Свекольник домашний
РАССОЛЬНИКИ И СОЛЯНКИ .
199. Рассольник с почками
200. Солянка грибная .
201. Солянка рыбная
202. Солянка мясная сборная
203. Рассольник с грибами по-суздальски
204. Калья из курицы . .
ПОХЛЕБКИ И ДРУГИЕ ГОРЯЧИЕ СУПЫ . .
205. Похлебка старорусская
206. Похлебка грибная по-рязански
80
80
80
82
82
82
83
83
84
84
85
85
85
85
86
86
86
88
88
88
89
89
89
92
92
92
92
92
94
94
94
95
95
96
96
96
96
96
100
100
100
100
100
.102
102
102
103
.103
104
104
104
104
106
106
106
107
107
110
НО
110
III
111
112
112
112
. 114
1/4
.115
. 115
. 116
. 116
. 116
411

207.
208.
209.
210.
211.
212.
213.
214.
215.
216.
217.
218.
219.
220.
221.
222.
223.
224.
225.
226.
227.
228.
229.
230.
231.
232.
233.
234.
235.
236.
237.
Похлебка петровская 1/6
Суп петровский с куриными кнелями ... . 116
Суп грибной с перловкой 118
Суп картофельный с солеными грибами
по-псковопечорски 118
Суп луковый с грибами 118
Похлебка грибная с помидорами 119
Похлебка по-архангельски / /9
Суп кубанский с овощами и рисом .119
278. Солянка из рыбы на сковороде . . 158
279. Рыбные голубцы по-пермски /58
280. Чорыг тверской /59
Похлебка ярославская
Похлебка тамбовская
Похлебка тверская . .
Прикумские рванцы .
Похлебка Ильинская .
122
122
123
123
124
Суп полевой /24
Кулеш пшенный с мясом /24
Суп псковопечорский с грибами и клецками . . 125
Курица по-двински в горшочке /25
Суп картофельный с мясными фрикадельками 126
Суп из утки с перловой крупой и грибами ... . . /26
Суп-скороспелка .126
Суп гороховый /26
Похлебка мясная по-рыбински ... 126
Суп-лапша с курицей . . 128
Суп грибной с хлебом по-монастырски . 128
Суп-лапша с грибами /28
Пельмени грибные в бульоне 129
Бульон с грибными ушками по-монастырски . . . . 129
Бульон с блинчиками по-волховски . . 132
Суп молочный с овошами 132
Суп молочный по-славянски с грибами . . 133
Суп молочный с лапшой ... . . 133
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
238. Окрошка мясная сборная
239. Окрошка уральская
240. Суп «Здоровье» с томатным соком
241. Окрошка на кефире . . . .
242. Сухарница, она же тюря или мурцовка
243. Холодник тверской
244. Холодница псковопечорская
245. Щи зеленые холодные ....
246. Борщ холодный
247. Свекольник холодный
248. Ботвинья обыкновенная .
249. Ботвинья по-старорусски . .
250. Ботвинья псковопечорская
251. Суп из клюквы псковопечорский . . . .
252. Суп сладкий из черники и земляники
с варениками
253. Суп фруктовый по-пятигорски .
ВТОРЫЕ БЛЮДА
СОУСЫ КО ВТОРЫМ БЛЮДАМ
254. Соус томатный ....
255. Соус сметанный .
256. Соус грибной . . .
134
134
134
136
136
136
137
137
137
140
140
140
140
140
140
141
141
142
143
143
143
143
144
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
257. Помакуха псковопечорская . .... 144
258. Отварная рыба 146
259. Припущенная рыба 148
260. Рыба, припущенная в молоке . 148
261. Стерлядь или другая рыба, припущенная
в белом вине 149
262. Печеная рыба ... . /49
263. Рыба, запеченная по-московски . 152
264. Рыба по-невски 152
265. Рыба по-ярославски 152
266. Запеканка поморская из трески с творогом . . 152
267. Запеканка дальневосточная из рыбы
с морской капустой 152
268. Рыба по-суздальски с гречневой кашей . 154
269. Тушеная рыба ... . 154
270. Рыба, тушенная по-новгородски . /55
271. Рыба, тушенная по-крестьянски 155
272. Кальмары, тушенные в сметане . 155
273. Рыба, запеченная с жареным хреном и луком /56
274. Рыба, запеченная в фольге /56
275. Рыба, запеченная под майонезом 156
276. Рыба, запеченная под яйцом . 156
277. Рыба, запеченная в омлете 156
281. Караси, жаренные в сметане
282. Рыба, жаренная по-северорусски
под клюквенным соком с мелом
283. «Каштаны» рыбные по-рязански
284. Жареная рыба, фаршированная кильками
285. Котлеты «Золотая рыбка»
286. Жареная рыба, начиненная капустой . . .
287. Рыба «пай»
288. Тельное
289. Зразы поморские
290. Тельная жареная рыба ....
291. Рыба, жаренная в тесте . . .
292. Рыба пикантная
293. Рыба в свином шпике
294. Рыба по-южнорусски .
295. Котлеты северодвинские . . .
БЛЮДА ИЗ МЯСА
.159
. . 159
160
. 160
161
.161
. 16/
164
. 164
.164
. . 164
166
166
. 167
. 167
168
296. Говядина, тушенная в квасе /68
297. Ушное 170
298. Тушеное, или духовое, мясо 170
299. Мясо под слойкой по-монастырски ... . 171
300. Телятина в омлете . 171
301. Мясо «Славянское» 172
302. Мясо посадское 172
303. Мясо духовое с грибами 173
304. Мясо с грибами, тушенное в сметане . 173
305. Мясо, тушенное по-суздальски . . 173
306 Разварная говядина с сыром /76
307. Говядина по-архангелогородски 176
308. Говядина по-гусарски . /76
309. Говядина «Гусарская печень» . 176
310. Свинина, тушенная по-краснодарски 176
311. Жаркое по-яснополянски 178
312. Мясо петрославянское 178
313. Мясо под майонезом .179
314. Мясо, запеченное с яблоками . 179
315. Жаркое лесника . 179
ЖАРЕНОЕ МЯСО
316. Баранина, жаренная по-старинному
317. Бараний бок с кашей
318. Свинина в тесте . . .
319. Зразы из свинины ....
320. Эскалоп из свинины
321. Окорок жареный ....
322. Поросенок жареный . . .
323. Поросенок по-ильински
. 180
180
. 180
. 180
. 182
182
. ... 182
. 183
183
324. Говядина по-строгановски, или бефстроганов 186
325. Бефстроганов 186
326. Мясо фаршированное «Садко» /86
327. Мясо по-купечески 188
328. Грудинка, фаршированная кашей
или квашеной капустой 188
329. Вырезка по-архангельски на сковороде 189
189
. . 192
192
192
193
193
193
330. Мясо для торжества
331. Зразы по-русски
332. Говядина с чесноком и луком по-уральски
333. Мясо «Застолье»
334. Мясо по-таежному
335. Мясо по-беляевски
336. Бифштекс в шпике
РУБЛЕНОЕ И МОЛОТОЕ МЯСО 194
337. Тефтели «Российские» . . 194
338. Бифштекс рубленый «Тульский» 194
339. Клепки, фаршированные мясом,
по-псковскопечорски ... 194
340. Котлеты «Приваловские» ... ... 196
341. Зразы домашние с рисом .... /96
342. Зразы с солеными огурцами 196
343. Котлеты «Рязанские» 197
344. Котлеты домашние . /97
345. Бифштекс рубленый 197
346. Печень, жаренная с луком 200
347. Печень по-строгановски 200
348. Печень, тушенная в горшочке 200
349. Почки, жаренные с помидорами 201
350. Сердце или легкое тушеное ... .... ... 201
351. Вымя, тушенное с овошами 201
352. Рулетики капустные в омлете 202
412
353. Голубцы из квашеной или свежей капусты
354. Фаршированная капуста
355. Фаршированная морковь
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
356. Цыплята по-монастырски
357. Курица или цыпленок, жаренные целиком
358. Курица по-домашнему
359. Курица, запеченная с рисом
360. Курииа, тушенная с черносливом
361. Шейки фаршированные
362. Фаршированные куриные ножки
Пожарские котлеты
363. Котлеты пожарские натуральные
364. Котлеты пожарские рубленые
365. Курица по-двински
366. Цыплята, тушенные с грибами
367. Цыплята дворецкие
368. Индейка, фаршированная рисом
369. Индейка, фаршированная грецкими орехами . .
370. Котлеты «Кисловодские»
371. Зразы «Пикантные»
372. Курица в омлете
373. Шницель в омлете
374. Шницель по-министерски
375. Гусь, жаренный с яблоками
376. Гусь с яблоками и капустой
377. Котлеты «Централь»
378. Утка с красным вином
379. Утка, фаршированная груздями
380. Рудельки из утки
381. КуринЫе потроха в сметане
КАШИ, ЗАПЕКАНКИ, КРУПЕНИКИ . . .
382. Каша гречневая крутая
383. Тыквенник — пшенная каша с тыкнои .
384. Каша гречневая пуховая . - -
385. Гречневик
386. Каравай из пшена или манной крупы . .
387. Манная каша на молоке
388. Русская сливочная манная каша .
389. Гурьевская каша
390. Овсяная каша
391. Пшенная каша с творогом
392. Каша из какой угодно крупы с грибами и яйцами
393. Крупеник гречневый или пшенный
394. Крупеник из смешанных круп ...
395. Гороховница
396. Запеканка рисовая с мясом
397. Рисовая каша, запеченная в тыкве
398. Ячневая каша со сметаной
Кутья
399. Рождественская кутья, или сыть
400. Поминальная кутья
202
203
203
204
204
208
209
209
209
. 209
. 210
. 2/0
. 211
. 211
. 211
. 212
. 212
. 212
. 212
. 212
. 214
214
. 214
215
2/5
215
2/8
. 218
2/8
2/9
219
220
220
220
. 222
222
222
222
222
222
224
224
. 224
. 224
. 224
. 224
. 226
. 226
. 226
. 227
227
. 227
БЛЮДА ИЗ ОВОШЕЙ. ГРИБОВ И КАРТОФЕЛЯ 228
401. Картофель, фаршированный грибами .... 228
402. Картофельные котлеты по-яснополянски . . 230
403. Картофельная запеканка по-костромски 230
404. Картофель, запеченный с яйцом . . . ■. 230
405. Картофель по-яснополянски 231
406. Картофель с яблоками по-псковскопечорски 231
407. Картофель, запеченный по-ильински 231
408. Оказия 234
409. Бабка картофельная с мясом 234
410. Грибы по-толстовски ■ - 234
411. Грибы по-рязански 235
412. Котлеты из соленых грибов с картофелем 235
413. Грибы в тесте ■ 235
414. Перец, фаршированный овощами 236
415. Солянка грибная 236
416. Солянка с черным хлебом на сковороде 236
417. Капустные котлеты 236
418. Кочан, слоенный овощами и грибами 236
419. Голубцы по-монастырски 238
420. Голубцы с рисом и грибами . 238
421. Голубцы с творогом 238
422. Кабачки жареные со сметаной 239
423. Тыква, запеченная в сливках 239
424. Морковио-яблочные котлеты 239
425. Морковь, запеченная со сметаной 240
426. Морковно-творожная запеканка 240
427. Пермские паренки из моркови и репы с изюмом 240
428. Репа, фаршированная манной кашей 240
429. Репки со сладким фаршем 240
430. Баклажаны, жаренные с помидорами 242
431. Баклажаны с грибами ... 242
432. Баклажаны и кабачки по-петербургски 242
433. Цветная капуста, жаренная в яйце 243
434. Цветная капуста, жаренная в сухарях 243
435. Драчена из тыквы - - - 243
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
436. Вареные яйца
437. Печеные яйца ....
438. Яичница-глазунья
439. Яичница-глазунья с луком и свиным салом
440. Яичница-глазунья с помидорами и колбасой
244
244
244
244
.244
244
441. Яичница «Золотой ларец» 246
442. Яичница в помидорах 246
443. Яичница с картофелем по-деревенски 246
444. Яйцо в горшке по-суздальски 247
445. Яичница-болтушка .... 247
446. Омлет с кашей • 247
447. Омлет с творогом ■ 247
ЬЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
448. Пасха обыкновенная
449. Царская пасха
450. Творожники по-суздальски со сметаной и медом .
. 248
. 248
. 248
. 250
451. Вареники ленивые 250
250
251
251
251
254
254
452. Сырники обыкновенные
453. Сырники золотистые ....
454. Творожные пряженцы
455. Бабка творожная с медом
456 Творожные пончики
457 Творожные лепешки к завтраку
458. Колобки творожные 254
459. СI прорусские творожные колобки 255
460. Творожный крем «Сказка» ■ ■ 255
К ЮРЫ Г МУЧНЫЕ БЛЮДА 256
161. Пельмени и вареники ■ ■ • 256
462. Пельмени сибирские 258
4(П Пельмени со свининой и капустой 258
464. Пельмени с квашеной капустой 258
465 Пельмени с грибами, запеченные в сметане - . 258
166. Пельмени с сушеными грибами 258
467. Пельмени, запеченные в омлете 258
468. Иарспики с творогом и изюмом • ■ ■ 259
469. Нарсники старорусские 259
470. И-фспики но-ярославски ... 259
471. Вареники костромские 262
472. Нарсники с яблоками и черникой 262
473. Нарсники с вишней или черешней 262
474. Макароны по-флотски 263
475. Лапшевник с творогом 263
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
264
ЗАГОТОВКИ ДЛЯ ОТДЕЛКИ ИЗДЕЛИЙ 265
476. Сливочный крем на сгущенном молоке . 265
477. Сливочный крем на молоке и яйцах ... 266
478. Слиночио-фруктовый крем 266
479. Крем белковый заварной 266
480. Крем творожный 266
481. Сахарная мастика 266
482. Сахарная глазурь . 266
483. Сырцовая глазурь . 267
484. Помадка 267
485. Украшение из желе ■ 267
486. Сироп для пропитки -267
БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ, ОЛАДЬИ 268
487. Пшенные блины . . . . ■ 268
488. Блины красные на опаре -270
489. Блины дрожжевые без опары 270
490. Блины скороспелые (скородумки) 271
491. Скороспелые гурьевские блины 271
492. Блинчики пресные 271
493. Гречневые блины 272
494. Царские блины 272
495. Яблочные блины 272
496. Блинчики с яблочным припеком 272
497. Блинница 272
413

498. Рязанский блинчатый пирог . .
499. Костромской блинчатый пирог
500. Каравай блинчатый
501. Блины с припеком . . ...
502. Блинчики «Лакомка» ....
503. Блинчики «Сказка»
504. Оладьи морковные
505. Блины десертные
506. Оладьи
507. Оладьи с яблоками . .
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
508. Колядки
509. Ржаные лепешки с медом ....
510. Лепешки псковопечорские . .
511. Лепешки крестьянские .
512. Наливашники
513. Сульчина тверская .
514. Хворост
515. Хворост из жидкого теста .
516. Калитки поморские
517. Сочни тверские . . .
518. Шаньги архангельские
519. Колобы архангельские
520. Перепечи с рыбой ...
521. Пресный пироге рыбой .
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
522. Слоеное тесто
523. Слоеное тесто быстрого приготовления
,524. Курник . . . .'■
525. Пирог из слоеною теста . .
526. Пирожки из слоеного теста
527. Яблоки в слойке
528. Слоеный торт и слоеные пирожные с кремом
529. Слоеные «языки» и «бантики» без начинки
530. Карманчики . .
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
531. Дрожжевое гесто .... ....
532. Тесто «Петровское» и изделия из него
533. Сладкий закрытый пирог
534. Сибирские шанежки .
535. Рыбник архангельский
536. Рыбник ярославский .
537. Пышки
538. Печеные пирожки . . .
539. Круглая булочка
540. Расстегаи московские с мясом .
541. Расстегаи суздальские с рыбой
542. Пирог с курятиной особый . . .
543. Пирог костромской помещичий
544. Капустник блинчатый ярославский
Баба на дрожжах . . ....
545. Баба ромовая . . .
546. Баба заварная
547. Кулебяка
548. Шаньги и ватрушки с картофелем или творогом
549. Кулич на сливках ....
550. Кулич заварной
551. Резники
552. Пирог открытый «Ягодник»
553. Летний открытый пирог . .
554. Пончики
555. Пирог и ватрушки с черникой
556. Жаворонки
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА .
557. Бисквитное тесто ....
558. Бисквит на сметане . .
559. Бисквит из манной крупы
560. Торт «Северный олень» . .
561. Торт «Туесок с ягодами» ...
562. Торт «Лебединая верность» . ...
563. Торт «Торжество»
564. Бисквит с фруктами
565. Торт порционный
566. Бисквитный рулет с творожным
или сливочно-фруктовым кремом
567. «Березовое полено» со сливочным кремом
568. Торт «Хлеб-соль»
274
.274
. 275
. 275
278
. 278
. 278
. 279
279
. 279
. 280
. 280
. 280
280
. 282
. 282
. 282
. 283
. 283
. 283
. 286
. 286
. 286
287
. 287
. 288
. 288
. 290
. 290
. 291
. 291
. 292
. 292
.293
. 293
. 294
. 294
. 296
.300
. 300
. 300
.302
302
.302
. 303
. 304
. 304
. 305
. 305
. 306
.306
. 306
. 306
. 308
309
.312
.312
3/2
. 3/2
.3/4
314
.315
.3/5
.316
.316
.318
.3/8
. 3/8
. 3/8
. 3/9
. 319
.3/9
320
320
. 320
320
569. Торт «Истринский» . . 320
570. Яблочный пирог на скорую руку .... 322
571. Бисквитный пирог с яблоками 322
572. Бисквитное печенье . 322
573. Торт «Яблоко» 323
574. Пирожное «Картошка» 323
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
575. Песочное тесто . . . .
576. Пирожные «Колобок»
577. Пирожные песочные с орехами . .
578. Печенье «Детский каприз» . .
579. Корзиночки из песочного теста .
580. Торт «Рог изобилия»
581. Пирог песочный с творогом . . . .
582. Печенье песочное
583. Пирожные «Северные матрешки»
584. Летние песочные тортики . . .
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
585. Заварное тесто
586. Торт «Анечка» . .
587. Пирожные из заварного теста: эклеры, шу и другие
588. Кольца заварные с кремом и ягодами ....
589. Торт «Дамские пальчики»
ПРЯНИКИ, ВАФЛИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА .
590. Тульские пряники . . .
591. Пряники со сметаной .
592. Пряники «Фантазия» .
593. Архангельские колобки
594. Коврижка «Мостовая»
595. Минутные лепешки . .
596. Овсяное печенье . ...
597. Печенье «Золотой улей» . . .
598. Печенье «Дюймовочка» . . . .
599. Десерт «Золотой ключик»
600. Именинный пирог .
601. Яблочный пирог ....
Приготовление вафель . .
602. Вафельные трубочки . . .
603. Торт вафельно-шоколадныи
604. Торт «Кот-котофеич» . .
605. Воздушные пирожные
606. Кекс
607. Торт-клюквенник .
. 324
. 324
. 326
. 326
. 327
. 327
. 328
. 328
. 328
. 329
. 329
. 330
. 330
. 330
.332
. 333
. 333
. 334
. 334
. 334
. 334
.336
. 337
. 337
. 337
. 337
337
337
340
340
.340
340
340
342
342
343
343
СЛАДКИЕ БЛЮДА, СЛАДОСТИ И НАПИТКИ 344
СЛАДКИЕ СОУСЫ . .
608. Соус яблочный
609. Соус ореховый . . .
610. Соус шоколадный
. 345
. 345
. 345
. 345
. 346
. 346
КИСЕЛИ .
611. Кисели из свежих плодов и ягод . .
612. Кисели из сушеных ягод .... . 346
613. Овсяный кисель .... 348
614. Молочный кисель с ягодами .... 348
615. Кисели из ягодных и плодовых соков
и плодового пюре 348
616. Кисели из варенья, джема, повидла или сиропа 349
617. Кисели из кваса . 349
618. Взвар .... 349
КОМПОТЫ
619. Компот из яблок или груш на старинный манер
620. Компот из свежих плодов
621. Компот из свежих ягод . .
622. Компот из сухофруктов
. 350
. 350
. 350
. 350
. . 350
ЖЕЛЕ . 352
Приготовление желе . .... .352
623. Желе из свежих плодов и ягод 352
624. Желе из сиропа
625. Молочное желе
626. Желе многослойное
627. Желе «Московит»
628. Торт желейный ....
352
.... . ..354
354
354
354
629. Десерт «Фруктовая фантазия» 354
414
630. Десерт «Ягодка» ....
631. Десерт «Ярославна»
632. Желе «Новогодний сюрприз»
МУССЫ, САМБУКИ, КРЕМЫ . .
633. Мусс из ягодного или фруктового сока ....
634. Клюквенный или смородиновый мусс . . .
635. Лимонный мусс
636. Яблочный мусс на манной крупе ... ...
637. Мусс из фруктово-ягодного сиропа
на манной крупе
638. Мусс из черного хлеба на фруктовом
или ягодном сиропе
639. Самбук из абрикосов или кураги
640. Самбук яблочный или сливовый
641. Ягодный или лимонный яичный крем
642. Шоколадный или кофейный крем на сметане
643. Ореховый крем на сливках
644. Крем «Храм воздуха» .... ....
ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА И СЛАДОСТИ .
645. Пастила из печеных яблок .
646. Мармелад из печеных яблок . .
647. Вишневый мармелад
648. Клюква в сахаре
649. Рябина в вине ....
650. Яблоки печеные
651. Запеканка из черного хлеба с яблоками
652. Пирожное старорусское из черного хлеба
653. Яблоки, запеченные с рисом, изюмом и орехами
654. Яблоки, запеченные по-суздальски
655. Запеканка из ягод
656. Торт «Любава»
657. Воздушный пирог .
658. Тянучки из молока
659. Чернослив с орехами и шоколадом
660. Зефир тульский
661. Десерт «Сюрприз»
662. Запеканка из яблок с белым хлебом
663. Десерт «Загадка»
664. Салат-десерт из фруктов .
665. Сливочная помадка . . .
КВАСЫ
666. Квас хлебный суточный
667. Квас сухарный
668. Квас «Медуница»
669. Рябиновый квас
670. Клюквенный квас
671. Свекольный квас
672. Мятный квас
673. Тминный квас
674. Квас из молочной сыворотки
675. Квас «Петровский»
676. Квас «Боярский»
677. Квас из черемухи
МГДЫ
678. Мед обыкновенный
679 Мед монастырский
681). Молодой мед ....
681 Мед пряный
682 Мед клюквенный
68Т Мед изюмный . . . .
684 Мсд-вишняк . . .
685 Малиновый мед .
.Ш
355
355
, 358
358
. 358
360
360
360
361
.361
. 364
. 364
364
364
. 364
. 366
. 366
. 366
. 366
. 366
. 366
. 368
. 368
. 368
. 369
. 369
. 369
372
.372
. 372
373
373
376
176
377
377
377
378
378
378
378
380
. 380
. 380
. 380
. 380
. 380
. 381
381
. 381
. 382
. 382
. 382
. 382
. 384
. 384
. 384
. 384
. 384
686. Медовуха по-суздальски . ...
687. Новгородская медовуха . . .
688. Медок
КОКТЕЙЛИ -
689. Коктейль «Фруктовый букет» . .
690. Коктейль «Метелица» .
691. Коктейль «Любава»
692. Коктейль «Красная Шапочка»
693. Коктейль «Детский»
694. Лимонно-сметанный коктейль
695. Томатный коктейль
696. Коктейль «Тверской» .
697. Коктейль ягодный или любом другой
с мороженым
698. Коктейль «Золушка» .
ДРУГИЕ ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
699. Ягодный морс
700. Брусничная водица или морс . .
701. Напиток бруснично-свекольный
702. Напиток свекольный с лимоном
703. Напиток лимонный
704. Клюквенный напиток . . .*.
705. Рябиновая вода
706. Напиток из облепихи ....
707. Напиток из варенья
708. Напиток «Зимовье»
709. Напиток из шиповника
710. Напиток из боярышника с квасным суслом
711. Напиток из лесного терна
712. Напиток из хвои
713. Ягодная шипучка
714. Праздничная шипучка
715. Шипучка из листьев черной смородины . .
716. Березовик, или шипучка из березового сока .
717. Напиток из черноплодной рябины с яблоками
718. Праздничный напиток
719. Сливки с ликером ....
720. Мятный напиток
721. Напиток «Искра» . .
722. Ильинский напиток ...
723. Напиток «Золотая осень» . . .
724. Напиток «Лесной» ... .
СБИТНИ .
725. Простой сбитень .
726. Душистый сбитень
727. Заварной малиновый сбитень
728. Сбитень на вине
729. Костромской сбитень . ...
ЧАЙ И КОФЕ . . .
Заваривание чая
730. Чай парами чайников
731. Чай с ягодами ....
732. Чай «с позолотой»
733. Чай с молоком или сливками
734. Пасечный чай ...
735. Лесной чай
736. Чайный напиток «Поздний вечер» . . .
737. Чайный напиток «Самоварная песенка»
738. Кофе черный
739. Кофе черный двойной . ...
740. Кофе на молоке
741. Кофе с мороженым .
385
385
385
388
388
. 388
388
390
390
390
390
391
. 391
. 391
392
392
392
392
392
392
392
394
394
194
394
395
395
395
. 195
398
398
198
398
398
400
400
400
400
401
401
401
402
402
402
402
402
402
404
.406
407
407
407
408
. 408
408
408
408
. 408
. 409
. 409
. 409
Автор будет благодарен читателям, которые дадут свои советы
по улучшению содержания книги, поделятся своими рецептами и выразят пожелания
по изданию новых кулинарных книг.
Письма присылайте по адресу:
125190, Москва, Ленинградский пр., 80, кор. 16, п. 3, издательство «Эксмо»,
Эльмире Меджитовой.

Эльмира Джеватовна
Меджитова
КУХНЯ СЛАВЯНСКИХ НАРОДОВ
Автор будет искренне благодарен за отзывы об этой книге, а также всем,
кто поделится своим опытом, интересными рецептами и полезными советами
Текст, фотосъемка, макет, оформление и рисунки
Э. Д. Меджитовой при участии А. Г. и В. А. Щербинских
Меджитова Э. Д.
М 42 Кухня славянских народов. Издание 4-е, дополненное и
переработанное. — М.: ЗАО Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2002. — 416 с.
I8ВN 5-04-003786-4
Славянская кухня — часть национальной культуры, прошедшая большой путь
исторического развития, достигшая своего совершенства и международного
признания.
В книге представлены более 700 тщательно выверенных и подробно
описанных рецептов, собранных за время многолетней работы автора над книгой.
Цветные фотоиллюстрации показывают блюда, их приготовление и подачу.
Технология приготовления сложных блюд показана поэтапно, шаг за шагом. Все
рецепты собраны, тщательно проверены, подробно описаны и проиллюстрированы
Эльмирой Меджитовой при участии Александра и Владимира Щербинских.
Художественный редактор А. Степнов
Технические редакторы Н. Носова, В. Шибаев
Подписано в печать с готовых монтажей 28.05.2002.
Формат 60х90 '/8. Гарнитура «Тайме». Печать офсетная. Усл. печ. л. 52,0.
Тираж 5 000 экз. Заказ 3680.
ЗАО «Издательство «ЭКСМО-Пресс». Изд. лиц. № 065377 от 22.08.97.
125190, Москва, Ленинградский проспект, д. 80, корп. 16, подъезд 3.
Интернет/Ноте ра&е — птоу.еквто.ги
Электронная почта (Е-таП) — 1пГо@ек$то.ги
ОАО «Тверской полиграфический комбинат»
170024, г. Тверь, проспект Ленина, 5.
УДК 641
ББК 84(2Рос-Рус)6-4
М 42
© Э.Д.Меджитова, текст, макет, рисунки, 1991, 1992, 2001 Тг.
© Э.Д.Меджитова, А.Г.Щербинский, слайды, 1991, 1992,2001 I
© Э.Д.Меджитова, А.Г. и ВА.Щербинские, 1999, 2001 гг.
©ЗАО«Издательство«ЭКСМО-Пресс», 1999, 2001 гг.
V

Эльмира Меджитова-
автор, художник и
фотограф
высокохудожественных
фотоальбомов и книг по
народному искусству
и национальным кухням.
Ее работы удостоены
серебряной медали
Международной
выставки книг в
Германии, серебряной
медали ВДНХ СССР,
15 дипломов
Всероссийских и
Всесоюзных конкурсов
искусства книги.
Книга "Кухня славянских народов " - плод
многолетнего собирательского труда автора,
объехавшего Россию »
в поисках рецептов русской кухни от Белого моря до
предгорий Кавказа, от Великого Новгорода до Тихого
океана. В этой книге читатель найдет блюда
северных поморов и монастырской кухни, царского
стола и дома Л.Н. Толстого; старинные
и современные - тверские, костромские,
суздальские, псковские, рязанские, московские
рецепты - всех не перечесть; историю русской кухни,
выдержки из произведений русских классиков,
пословицы и поговорки; практические указания
и полезные советы. Большинство рецептов
проиллюстрированы прекрасными цветными
фотографиями, показывающими блюда, их
оформление и подачу.
Это роскошное подарочное издание - настольная
поваренная книга для каждого дня и каждого дома.
Приятного аппетита!
15ВМ 5-04-004242-6
785040 042425