БАРБЕКЮ
ШАШЛЫК
БАРБЕКЮ
ШАШЛЫК
ISBN 5-86188-058-1
Ароматный и сочный шашлык
с помидорчиками, с лучком, сочный
стейк, тающий во рту, курочка с румяной
и хрустящей корочкой... Какой запах,
какой вкус! Неудивительно, что все мы
любим пикники и дачные посиделки,
где коронные блюда приготовлены
на мангале или на барбекю. Весело
подмигивают угли, вьется дымок и мы,
п1	эосто 1UCHO
БАРБЕКЮ
ШАШЛЫК
Диамант СПб
Валери СПб
Санкт-Петербург
2006
просто
щ.цсно
Ароматный и сочный шашлык
с помидорчиками, с лучком, сочный стейк,
тающий во рту, курочка с румяной и хрустящей
корочкой... Какой запах, какой вкус!
Неудивительно, что все мы любим пикники
и дачные посиделки, где коронные блюда
приготовлены на мангале или на барбекю.
Весело подмигивают угли, вьется дымок и мы,
оторвавшись от каждодневной суеты,
становимся ближе и к природе и друг к другу.
Хочется порадовать и удивить своих близких
и друзей? Угостите их удивительно вкусными
блюдами, рецепты приготовления которых
вы найдете в этой книжке.
вкусных
страниц
I Мангал и барбекю
2 Секреты приготовления
3 Шашлык классический
Шашлык оригинальный
5	Куриный шашлык во фруктовой глазури
6	Шашлык из говядины по-грузински
7	Якитори (куриный шашлык по-японски)
8	Сунагимоно кусияки (куриные желудки по-японски)
9 Шашлык из свинины с яблоками
10 Шашлык из куриного филе со сладким перцем
// Шашлык из курицы в ореховом маринаде
12. Шашлык «Осенний»
/3 Шашлык рубленый по-таджикски
Кебаб из рубленой говядины
IS Свиные ребрышки
16	Бараньи ребрышки
17	Телячьи стейки
18	Ребрышки пикантные
19	Шницель «Ужин мушкетера»
ю Свиная шейка
2J Стейк «Сытый бюргер»
22 Острая говядина
23 Аппетитный бекон
И «Ливерная спираль»
25 Котлеты «Фантазия»
26 Сосиски на барбекю
27 Утка под медовым маринадом
28 Куриные окорочка с румяной корочкой
МАНГАЛ
И БАРБЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
•	Мангал — это металлический ящик с отверстиями по бокам. В ящик укладываются
дрова или древесный уголь, а через отверстия поступает воздух, не дающий углям
погаснуть.
•	Барбекю — это жаровня с решеткой, на которой приготавливается пища.
Существует множество разновидностей таких устройств. Мангал можно превратить
в барбекю, установив на него частую металлическую решетку.
•	Для мангала и барбекю используют сухую древесину лиственных пород, древесный
уголь и брикеты из древесных опилок, не содержащие вяжущих веществ.
•	К приготовлению шашлыка можно приступать, когда древесный материал прогорит,
и на углях появится едва заметный пепел. Барбекю готовят как на углях, так и на огне.
Температуру регулируют, поднимая или опуская решетку.
•	Если вы используете для приготовления шашлыка или барбекю деревянные шпажки,
предварительно замочите их в воде, чтобы они не прогорели.
•	Так как приготовление пищи на мангале и барбекю связано с открытым огнем,
не забывайте о правилах пожарной безопасности.
•	И мангал, и барбекю предназначены для быстрого приготовления пищи. Чтобы
сохранить сочность и сократить время приготовления, мясо предварительно маринуют.
Время маринования зависит от вида мяса и возраста животного. Мясо молодых
животных, мягкое и нежное, можно не мариновать.
•	Скорость приготовления зависит и от вида мяса (свинина, к примеру, готовится
быстрее, чем баранина), и от древесины, используемой для приготовления углей.
Готовность блюда определяется по цвету сока: хорошо прожаренное мясо дает
прозрачный сок.
•	Крупные куски мяса должны находиться посередине шампура, более мелкие —
с краю. За время приготовления шампуры несколько раз поворачивают.
Так мясо прожарится равномерно.
•	Перед приготовлением пищи решетку барбекю следует смазать растительным маслом.
В начале приготовления продукты кладут на центральную, наиболее горячую часть
решетки и обжаривают с обеих сторон. Затем при необходимости сдвигают их к краю.
•	Мясо при жарке покрывается румяной корочкой, которая не только хороша сама
по себе, но и препятствует вытеканию сока. Вода, попадая на мясо, размягчает
корочку, сок вытекает, и мясо становится сухим и невкусным. Поэтому, если вы хотите
притушить языки пламени, брызгайте на него, а не на мясо.
ШАШЛЫК
5 порций
5—6 порций
• Мясо нарезать небольшими кусками,
лук — кольцами, положить в эмалированную
посуду, посыпать перцем, влить уксус, перемешать.
Посуду накрыть крышкой и поместить в холодное
место на 2—3 часа.
баранина — 1 кг
лук репчатый — 5—6 шт.
уксус 3%-й — 1/2 стакана
помидоры — 3—4 шт.
лимон — 1 шт.
мясо (телятина, баранина,
свинина) — 1 кг
лук репчатый — 2—3 шт.
уксус яблочный —
1/3 стакана
лимонный сок —
1/3 стакана
болгарские перцы — 3 шт.
ШАШЛЫК
• Мясо нарезать небольшими кусками, лук —
крупными кольцами, положить в эмалированную
посуду, влить уксус, лимонный сок, посыпать
приправами, перемешать, закрыть крышкой.
Мариновать в прохладном месте 4—6 часов.
топленое баранье
КУРИНЫЙ
во фруктовой глазури
6 порций
куриные голени — 6 шт.
куриные крылышки — 900
5—6 порций
ШАШЛЫК
овядины
по-грузински
для глазури:
о консервированные абрикосы
4 порции
ЯКИТОРИ
4 порции
куриные желудки — 600 гр
лук репчатый — 1 шт.
соевый соус — 6 ст.л.
лимонный сок
1/3 стакана
• сахар — 3 ч. л.
(куриные желудки
по-японски)
оливковое масло — 3 ст.л.
чеснок — 2 зубчика
болгарский перец — 3 шт.
разных цветов
черный молотый перец —
по вкусу
• Нанизать целые куриные желудки на деревянные
шпажки по три штуки на каждую, чередуя
с кусочками зеленого, желтого и красного перца.
Жарить на мангале.
вкусная
страница
из свинины
• Постную свинину нарезать небольшими кусками,
положить в эмалированную посуду, залить лимонным
соком и оставить на 2 часа для маринования.
6—7 порций
Спелые, но 
Если необходимо подготовить яблоки заранее,
сбрызните дольки лимонным соком, чтобы они
Мясо и яблоки попеременно нанизать на шампуры,
и острым соусом.
Подготовленные шампуры положить на мангал
ШАШЛЫК
со сладким перцем
•	Филе нарезать кубиками, лук и чеснок мелко
порубить.
•	Курицу, лук и чеснок положить в эмалированную
и кусочки курицы, посолить. Смазать каждый
•	Шашлык подавать с рисом и салатами из свежих
овощей, заправленными оливковым маслом.
ШАШЛЫК
'/ КУРИЦЫ
в ореховом маринаде
5 порций
6—7 порций
ШАШЛЫК
РУБЛЕНЫЙ
по-таджикски
КЕБАБ
ГОВЯДИНЫ
• Постную свинину нарезать небольшими кусками,
положить в эмалированную посуду, залить лимонным
соком и оставить на 2 часа для маринования.
6—7 порций
5 порций
сбрызните дольки лимонным соком, чтобы они
• Мясо и яблоки попеременно нанизать на шампуры,
посолить, поперчить, смазать растительным маслом
соль, перец,
острый соус — по вкусу
панировочными сухарями и тщательно перемешать.
Добавить соль, перец и перемешать еще раз.
• Готовить на мангале, часто поворачивая шампуры,
чтобы кебаб равномерно подрумянился.
• Подготовленные шампуры положить на мангал
и жарить мясо до полной готовности.
4 порции
СВИНЫЕ
ребрышки свиные — 1 кг
лук репчатый — 2 шт.
•	Приготовить соус барбекю. Лук измельчить
и пассеровать в растительном масле до золотистого
цвета. Влить уксус, выложить томатную пасту,
добавить ворчестерский соус, сахар и перемешать.
Довести до кипения, убавить огонь и готовить
еще 2—3 минуты, непрерывно помешивая.
•	Соус барбекю можно приготовить заранее
в домашних условиях. Готовый соус охладить,
выложить в стеклянную банку и хранить
в холодильнике.
•	Свиные ребрышки разделить на порционные куски,
посолить, смазать соусом барбекю, выложить
на решетку и обжаривать с обеих сторон,
периодически смазывая соусом.
4 порции
баранина (корейка) — 1 кг
растительное
масло — 1 ст. л.
РЕБРЫШКИ
перец черный молотый,
соль — по вкусу
кинза или другая зелень
•	Баранину разделить на порционные куски, мякоть
слегка отбить, косточку очистить так, чтобы за нее
удобно было браться.
•	Мясо посолить, поперчить, смазать растительным
маслом и обжаривать на решетке по 10—15 минут
с каждой стороны.
•	Если вы хотите придать блюду пикантный вкус,
то перед тем, как смазать мясо растительным
маслом, сбрызните его лимонным, апельсиновым
или гранатовым соком.
• Блюдо перед подачей можно украсить свежей
зеленью, дольками цитрусовых и зернами граната.
4 порции
СТЕЙКИ
оливковое масло — 2 ст. л.
• Телятину нарезать порционными кусками
толщиной приблизительно сантиметр. Чеснок
выдавить при помощи пресса. Мясо натереть
чесноком, смазать оливковым маслом и оставить
пропитываться на 10-15 минут.
чеснок — 2 зубчика
коньяк или бренди —
зелень
соль — по вкусу
•	Подготовленные стейки выложить на решетку
на небольшом расстоянии друг от друга и обжарить
с обеих сторон.
•	Соблюдая осторожность, сбрызнуть готовое мясо
коньяком и подержать его на решетке еще минуту.
•	Готовые стейки посолить, посыпать рубленой
зеленью и подавать со свежими овощами
и зеленым горошком.
4 порции
говяжьи ребрышки — 1 кг
чеснок — 3 зубчика
томатная паста — 125 г
РЕБРЫШКИ
ворчестерский соус —
• Разделить ребрышки на небольшие куски
и положить их в эмалированную посуду.
паприка — 1 ч.л.
салат — 1 небольшой качан
кунжутные семечки — 2
• Чеснок измельчить, смешать с томатной пастой
и ворчестерским соусом, добавить сахар и паприку.
Получившийся соус добавить к ребрышкам,
перемешать, закрыть крышкой и поставить
в холодильник на 10—12 часов.
болгарский перец — 1 шт.
•	Достать ребрышки и жарить на решетке с обеих
сторон, постоянно смазывая их оставшимся соусом.
•	Готовые ребрышки выложить на листья салата,
посыпать кунжутными семечками и мелко нарезанным
сладким перцем.
«УЖИН МУШКЕТЕРА»
сильно отбить, положить в эмалированную посуду,
сбрызнуть лимонным соком и поставить
4 порции
куриное филе — 1 кг
лимонный сок — 1/3
• Хлеб разрезать наискосок так, чтобы получились
треугольники, лук разрезать на 2—3 части. Слегка
смазать их оливковым маслом, выложить на решетку
и обжаривать в течение 5 минут.
• Шницели и хлеб выложить на тарелки. Лук надеть
на деревянные шпажки, чередуя с помидорами,
белый хлеб — 2 куска
помидоры черри — 12 шт
СВИНАЯ
4 порции
и положить в эмалированную посуду.
•	Лук и чеснок измельчить, положить к свинине
поперчить и перемешать еще раз. Мясо мариновать
под крышкой в холодном месте 5 часов.
•	Достать мясо из маринада, дать ему стечь.
•	Жарить свиную шейку поочередно с обеих
сторон до образования румяной корочки.
и подавать с помидорами.
СТЕЙК
4 порции
•	Свинину нарезать порционными кусками, положить
в эмалированную посуду, залить пивом и поставить
мариноваться на 2 часа в холодное место.
•	Мясо достать из маринада и дать ему стечь.
Обжаривать стейки с обеих сторон до полной
готовности.
сахар — 1 ст. л.
перец, соль — по вкусу
4 порции
s говядина (кусок) — 1 кг
красное сухое вино —
ГОВЯДИНА
острый соус — 1 ст. л.
уксус яблочный — 1 ст. л.
горчица острая — 1 ст. л.
•	Вино, томатную пасту, острый соус, яблочный
уксус, горчицу и измельченный чеснок смешать.
•	Мясо положить в эмалированную посуду, залить
маринадом и поставить в холодильник на 1,5 часа.
•	Говядину вынуть из маринада, выложить на гриль
и обжарить с обеих сторон.
•	В конце приготовления мясо обмазать маринадом
и готовить еще пять минут.
•	Готовую говядину нарезать тонкими кусочками
и подавать с гарниром из отварной стручковой
фасоли, заправленной оливковым маслом.
4 порции
БЕКОН
грудинка или бекон — 600
Грудинку или бекон тонко нарезать и смазать
кинза — 1 пучок
петрушка — 1 пучок
и отварить до мягкости. Отвар процедить,
чернослив протереть через сито. Добавить немного
отвара, измельченный чеснок, мелко нарубленную
1-2 минуты, снять с огня и охладить. Готовый соус
остудить, выложить в стеклянную банку и хранить
и обжарить с двух сторон до хрустящей корочки.
на большое блюдо.
4 порции
кишки молодого
барашка — 200-250
баранина — 150
СПИРАЛЬ
сердце — 150 г
печень — 150
курдючное сало — 100
лук репчатый — 2 шт.
рис — 1 стакан
растительное масло —
•	Кишки вывернуть, почистить и промыть. Баранину,
сердце, печень и лук пропустить через мясорубку.
Курдючное сало нарезать на маленькие кусочки,
рис промыть, добавить их в фарш и размешать.
Посолить, поперчить и размешать еще раз.
•	При помощи кондитерского или колбасного
шприца наполнить получившимся фаршем кишки
и завязать их толстой ниткой с обоих концов.
перец, соль — по вкусу
•	Смазать кишки растительным маслом и выложить
на решетку в виде спирали.
•	Обжаривать, постоянно переворачивая при помощи
двух лопаток и сбрызгивая маслом.
• Прекрасный гарнир к этому блюду —
картофельное пюре.
4 порции
«ФАНТАЗИЯ»
4 порции
сосиски — 8—12 шт.
хлеб белый — 200
болгарский перец — 4 шт.
лук репчатый — 2 головки
• шпик — 100 г
чеснок — 3 зубчика
масло растительное —
осиски
НА БАРБЕКЮ
•	Сосиски можно просто выложить на решетку
и обжарить их целиком. Но можно приготовить их
и оригинальным способом.
•	Сосиски баварские, мексиканские, охотничьи
или барбекю нарезать кусочками, шпик — кубиками.
Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками и натереть
чесноком, пропущенным через пресс. Лук нарезать
УТКА иод
МАРИНАДОМ
•	Филе вместе с кожей нарезать длинными узкими
полосками и выложить в эмалированную посуду.
•	Мед, апельсиновый сок и оливковое масло
смешать. Залить этой смесью филе, перемешать
и поставить в холодильник на 2—3 часа.
•	Из яблок специальной выемкой вынуть
сердцевину, кожу не очищать. Завернуть каждое
яблоко в фольгу и положить на решетку.
•	Полоски филе выложить на решетку кожей
вверх. Жарить с обеих сторон, периодически
смазывая оставшимся маринадом.
4 порции
филе утки — 1 кг
мед — 1/2 стакана
апельсиновый сок —
1/2 стакана
оливковое масло — 3 ст. л.
яблоки кислых сортов —
4 порции
ОКОРОЧКА
куриные окорочка — 4 шт.
майонез — 100 i
уксус яблочный — 1 ст. л.
соевый соус — 3 ст. л.
•	Куриные окорочка положить в эмалированную
посуду, залить майонезом, яблочным уксусом, соевым
соусом и поставить в холодильник на 7 часов.
•	Окорочка посыпать карри и солью, выложить
на решетку и жарить с обеих сторон до образования
румяной корочки.
карри, соль — по вкусу
просто
Ц.ЦСНО
ГОТОВИМ НА МАНГАЛЕ:
ШАШЛЫК,
БАРБЕКЮ
Ответственный редактор: Каргин В. А.
Дизайн серии: Филимонова А, С,
Подписано в печать 01.03.06
Формат 60x100 1/16.
Бумага мелованная. Печать офсетная,
Усл.печ.л. 2
Усл.издл. 2,54
Отпечатано в типографии ООО «Ирикон»
СПб, пр. Шота Руставели, дом 13
ООО «Диамант СПб»
Тел.(812) 521-75-28
(812) 520-25-59
По вопросам оптовых закупок литературы
обращаться по тел. (812) 521-75-28
Авторы могут обращаться по почте:
diamant@mail.axon.ru
valery_spd@land.ru
ISBN 5-86188-054-9
5-86188-058-1
© ООО «Диамант СПб»
при участии ООО «Сфинкс СПб», 2006