ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 1
Кондитер обучает 1
ЗаВарной крем
Одно из основополагающих произведений кондитерского искусства, настоящая классика, поистине незаменимый элемент многочисленных тортов, а также прекрасный самостоятельный десерт.
~~у	СЛОЖНОСТЬ:
$3_______НИЗКАЯ_________
/g\ ПОДГОТОВКА: 30 мин 'S' ВАРКА	4	мин
1 Соедините в кастрюле с закругленным дном желтки с сахаром и взбейте их венчиком до получения светлой пены.
Ингредиенты___________
На 6 порций
♦	4 яичных желтка
♦	100 г сахара
♦	50 г муки
♦	1 л молока
♦	1 палочка ванили или цедра 1 лимона
Инструменты
2 Введите просеянную муку, не переставая взбивать венчиком.
Кастрюля (желательно с закругленным дном) ♦ Венчик для взбивания ♦ Мелкое ситечко ♦ Лопаточка
2 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 1
3 Вскипятите молоко вместе с ванилью или лимонной цедрой.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ С КОФЕ
4 Влейте молоко в яичную смесь через мелкое ситечко, не переставая помешивать до образования однородной массы.
Приготовьте крем из указанных ингредиентов и добавьте к нему 2 ст. л. растворимого кофе, разведенного в 1/2 кофейной чашечки воды. При желании можете добавить немного какао-порошка. Этот крем особенно подходит для начинки тортов и эклеров.
5 Перелейте крем в кастрюльку, поставьте на самый слабый огонь и доведите до кипения, помешивая сначала лопаточкой, чтобы крем не пристал ко дну, затем - венчиком.
6 Продолжайте варить на самом слабом огне 3 - 4 минуты, не переставая помешивать венчиком. Охладите, время от времени перемешивая, чтобы на поверхности не образовалась пенка.
7 Накройте прозрачной пленкой и держите в холодильнике до момента использования.
Секреты мастера
SOS
ЗАВАРНОЙ КРЕМ С ВИНОМ
Приготовьте крем из указанных ингредиентов, заменив часть молока (примерно 50 мл) крепленым вином типа “Портвейн”. Это прекрасный десерт, если подать его в вазочках с печеньем или вафлями (простыми или шоколадными).
♦ Заварной крем может служить не только начинкой тортов и пирожных, но и самостоятельным десертом. В этом случае его разливают в вазочки и держат в холодильнике до момента подачи. Можно украсить крем ягодами земляники, посыпанными сахаром.
♦ Если в процессе варки вы заметите, что образуются комочки, снимите кастрюльку с огня и взбейте миксером, пока они не исчезнут. Если же и это не поможет, завершите заваривание крема, а затем процедите его через мелкое ситечко.
Кондитер обучает 3
“ -к ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 2
ПироЖные “choux’
В переводе с французского хорошо знакомые бинье называются "капустными" пирожными (своих). Этот термин подчеркивает их сходство по размеру и по форме с брюссельской капустой.
j Л Л СЛОЖНОСТЬ: ВЫСОКАЯ
ПОДГОТОВКА:	30 мин
ВЫПЕКАНИЕ:	20 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 160 С
ЭЛЕКТРО ДУХОВКА: 180°С
Ингредиенты________
На 24 шт. пирожных миньон (бинье - эклеры - колечки)
Для теста
♦	250 г воды
♦	60 г сливочного масла
♦	125 г муки
♦	3 яйца
♦	соль
1 Налейте в кастрюлю воду, добавьте сливочное масло и щепотку соли, растопите, не доводя до закипания.
2 Разом добавьте просеянную муку.
Для начинки
Для украшения
♦ 150 г сахарной пудры
♦ 50 г какао
♦ 1 яичный белок
♦ 200 г взбитых сливок
♦ 200 г заварного крема
♦ 100 г клубники
Инструменты___________
Кастрюля ♦ Сито ♦ Деревянная ложка ♦ Широкий поднос ♦ Миска ♦ Миксер ♦ Кондитерский мешок ♦ Нож-пила ♦ Ситечко
4 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 2
3 Быстро и аккуратно перемешайте ложкой, чтобы мука полностью впитала в себя жидкость.
8 Продолжайте вымешивать тесто при помощи миксера до получения гладкой и однородной смеси.
4 Мешайте до получения однородной гладкой массы без комков.
5 Поставьте кастрюлю на средний огонь и нагревайте до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стенок с легким потрескиванием, как при жарке.
9 Готовое тесто при поднятии деревянной ложкой должно иметь консистенцию густого крема. В таком случае тесто готово: можно наполнить им кондитерский мешок и использовать для приготовления пирожных.
RfKp0AHTbl РЕЦЕПТ
6 Выложите полученное тесто на широкий поднос или на мраморную доску и разомните обратной стороной ложки, чтобы оно быстро остыло.
7 Теплое тесто поместите в миску, добавьте 1 яйцо и тщательно перемешайте. Таким же образом добавьте в тесто остальные яйца.
Приготовьте тесто для пирожных, как указано выше, переложите его в кондитерский мешок с гладким наконечником и выдавливайте шарики (для бинье) и удлиненные овалы (для эклеров), выкладывая их на небольшом расстоянии друг от друга на смазанном маслом противне. При помощи нако-
нечника в форме звезды выполните кольца. Выпекайте пирожные в нагретой до 180°С духовке в течение 20 минут. Затем выньте из духовки и при помощи ножа-пилы выполните круглый надрез на дне бинье, продольный - на дне эклеров и горизонтальный - для колец. Начините колечки взбитыми сливками, а бинье и эклеры - заварным кремом. Положите поверх взбитых сливок клубнику и посыпьте колечки сверху сахарной пудрой; эклеры посыпьте сухим какао. Бинье покройте глазурью, приготовленной из яичного белка, взбитого с сахарной пудрой.
Кондитер обучает 5
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 3
Песочное тесто
Часто используемое кондитерами песочное тесто необходимо для приготовления открытых тортов со свежими фруктами, тарталеток, корзиночек с кремом, фруктами или джемом.
	СЛОЖНОСТЬ: НИЗКАЯ
	ПОДГОТОВКА:	10 мин ВЫПЕКАНИЕ:	20 мин
Il III-	ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 170°С ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 190°С
1 Приготовление песочного теста начинается с замешивания на рабочем столе 1/3 порции муки с размягченным сливочным маслом, порезанным на кусочки.
Ингредиенты
На 6 порций
♦	250 г муки
♦	150 г сливочного масла
♦	100 г сахара
♦	2 яичных желтка
♦	ванилин
♦	лимонная цедра
♦	соль
2 Быстро разомните сливочное масло, тщательно смешайте его с мукой: тогда мука лучше впитает в себя остальные ингредиенты. Можно заменить сливочное масло маргарином, но обязательно высшего сорта.
♦ сливочное масло и мука
для формы
Инструменты
Скалка ♦ Вилка ♦ Круглая форма с ребристыми краями ♦ Целлофановая пленка для пищевых продуктов
g Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 3
ЗНа рабочий стол насыпьте оставшуюся муку, добавьте сливочное масло, смешанное с мукой, сахар, яичные желтки, щепотку соли, ванилин и лимонную цедру (для аромата).
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 4	Кондитер обучает
Миндальное тесто или марципан
4 Быстро смешайте все ингредиенты, скатайте тесто в батон, заверните в пленку для продуктов и уберите в холодильник на 30 минут. Если вместо масла вы использовали маргарин, то выдерживайте тесто в холодильнике 15 минут.
5 Раскатайте	тесто
скалкой и вырежьте круг. Выстелите им дно формы, смазанной сливочным маслом и посыпанной мукой. Из остатков скатайте тонкую “колбаску” и расположите ее по окружности.
Из указанных ингредиентов приготовьте песочное тесто, дайте ему "отдохнуть”, раскатайте в лист и выстелите им форму для торта, предварительно смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой. Поверх положите лист промасленной пекарской бумаги и засыпьте сухой фасолью (см. пункт 7). Выпекайте в духовке, нагретой до 190°С, в течение 20 - 25 минут. Слегка остудите. Залейте сверху заварным кремом, приготовленным из 0,25 л молока, 2 яичных желтков, 25 г муки, 75 г сахара. Украсьте очищенными и порезанными на дольки киви, ломтиками консервированного ананаса, порезанным апельсином и малиной. Сверху смажьте фрукты желатином, разведенным в воде.
Секреты мастера
6 Боковой стороной вилки выполните надрезы по всей длине бордюра и проткните неоднократно вилкой дно, чтобы при выпекании тесто не вздулось.
7Выпекание без начинки. Применяется в случае последующего наполнения кремами, не требующими запекания, или свежими фруктами. Положите на слой теста промасленную пекарскую бумагу и сверху насыпьте сухую фасоль.

♦ Если песочное тесто рассыпается в руках... Иногда песочное тесто, вместо того, чтобы стать компактной и однородной массой, распадается на части, прилипает к рукам и раскатать его становится невозможно (как на фото). В таком случае возникает желание продолжать его замешивание до бесконечности. Более грубой ошибки невозможно и придумать! Ведь такое тесто явно “страдает” от тепла рук. Чтобы исправить создавшееся положение, добавьте 2 -3 ст. л. холодной воды или половину яичного белка.
Ингредиенты
Инструменты
Насыпьте сахар в медную или стальную кастрюльку, добавь-немного воды и поставьте на
Для глазирования марципаном 1 торта
те огонь.
J У СЛОЖНОСТЬ:
У W СРЕДНЯЯ___________
ПОДГОТОВКА:	60 мин
” ВАРКА	10 мин
Стальная или медная кастрюлька ♦ Миксер ♦ Миска ♦ Деревянная ложка
Термин "марципан" происходит от арабского слова mautha-ban, которое сначала означало "монета" а впоследствии стало употребляться для названия баночки, в которой хранились миндальные марципаны.
♦	400 г сахара
♦	300 г миндаля
♦	2 ст. л. апельсинового ароматизатора или миндальной эссенции
♦	700 г сахарной пудры
2 Измельчите миндаль, смешайте с 1 ст. л. сахара и мелко разотрите в миксере: в этом заключается основной секрет приготовления гладкого и пластичного марципана. Переложите в миску.
8 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 4
3 Варите сахарный сироп до получения вязкой массы. Снимите с огня и подождите: сироп должен слегка (но не сильно) помутнеть.
4 Залейте теплым сахарным сиропом молотый миндаль и перемешайте при помощи деревянной ложки.
Эти оригинальные конфеты можно приготовить из сырого марципана. Необходимо: 300 г миндаля, 500 г сахарной пудры, 1 белок, 40 грецких орехов, розовый ликер и мята для придания цвета.
5 Разомните руками смесь, желательно на мраморной доске или на доске для резки, не впитывающей ингредиенты, затем добавьте апельсиновый ароматизатор или миндальную эссенцию.
1В миксере измельчите миндаль и поместите его в миску. Добавьте слегка взбитый яичный белок и тщательно перемешайте.
однородное тесто.
6 В результате должно получиться гладкое и
2 Добавьте сахарную пудру и разомните тесто до образования гладкой однородной массы. При желании можете подкрасить марципановое тесто ликером или мятой.
ЗИз полученного теста сделайте “колбаски”, порежьте на кусочки и скатайте в шарики.
7 Чтобы получить более пластичное тесто, подходящее для глазирования тортов, можно приготовить марципан, используя сахарную пудру (равную по весу количеству тертого миндаля), тщательно разминая до получения однородной массы.
4 Для завершения приготовления конфет необходимо прилепить к шарикам из марципана половинки грецких орехов. Грецкие орехи можно заменить миндалем.

ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 5	Кондитер обучает 9
Плавление и “закалка” шоколада
После "закалки" шоколад получается более гомогенным, выглядит великолепным и густым, его вкус становится более богатым. Эта обработка обязательна для глазури, для оформления скорлупы или шоколадных конфет.
У У УСЛОЖНОСТЬ: Щ ВЫСОКАЯ /g\ ПОДГОТОВКА:	1 час
Ж ВАРКА:	10 мин
Ингредиенты
На 12 пирожных
♦	300 г черного шоколада
Для начинки
♦	100 г черного шоколада
♦	0,05 л молока
♦	200 г взбитых сливок
♦	2 ч. л. растворимого кофе
♦	2 ч. л. кофейного ликера
Для украшения______
♦ 50 г взбитых сливок ♦ 12 зерен кофе
Инструменты
Кастрюлька ♦ Деревянная ложка ♦Мраморная доска ♦ Промасленная бумага ♦ Скалка ♦ Кондитерский мешок
1 Чтобы “закалить” шоколад, насыпьте кусочки шоколада в кастрльку, погруженную в горячую воду.
Секреты мастера
♦ Температура плавления шоколада не должна превышать 50° С, так как могут образоваться комки и "закалка” станет невозможной.
2 Растопите шоколад на водяной бане, при кипящей воде, постоянно помешивая деревянной ложкой.
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 5
10 Кондитер обучает г	' *ж*Бп
3 Продолжайте мешать до образования однородной и гладкой массы. Снимите кастрюльку с водяной бани.
4 Выложите немедленно растопленный шоколад на поверхность мраморной доски, оставляя 1/3 часть шкоко-лада в кастрюльке.
5 Лопаткой разровняйте шоколад и размешивайте равномерным движением слева направо.
Растопите в кастрюльке черный шоколад, порезанный кусочками или тертый, с молоком, непрерывно помешивая.' Остудите и добавьте в него взбитые сливки, растворимый кофе и кофейный ликер. Крем для начинки скорлупы готов.
1 Вырежьте из промасленной бумаги 12 квадратов стороной 6 см, заверните ими ручку скалки, сожмите, скрутите и сделайте таким образом 12 формочек.
2 Погрузите формочки в расплавленный и “закаленный" шоколад до полного их покрытия равномерным слоем шоколада.
6 Продолжайте размешивать лопаткой. По
мере охлаждения, шоколад станет вязким и превратится в компактную массу.
3 Выложите и оставьте застыть на промасленной бумаге. Осторожно отделите скорлупки от формочек при помощи промасленной бумаги, чтобы не оставлять отпечатков.
7 Верните кастрюл
7 Верните шоколад в кастрюльку, добавляя к оставшейся 1/3 части. Поставьте снова на водяную баню и, не переставая помешивать, растопите. Шоколад готов к употреблению.
4 В кондитерский мешок выложите крем для начинки и наполните скорлупки. Украсьте взбитыми сливками и зерном кофе.
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 6
Кондитер обучает 11
Английский крем очень похож на заварной. Их основное отличие заключается в том, что в состав ингредиентов для приготовления английского крема не входит мука, а кладется больше яиц. Температура при варке английского крема должна быть около 70°С.
СЛОЖНОСТЬ
СРЕДНЯЯ
ПОДГОТОВКА:
ВАРКА
60 мин
10 мин
Ингредиенты
На 6 порции
♦	6 яичных желтков
♦	100 г сахара
♦	1/2 л молока
♦	1 ванильный стручок или цедра 1 лимона
Инструменты
Кастрюля ♦ Венчик • Маленькая кастрюлька ♦ Мелкое ситечко ♦Столовая ложка
1 Поместите в кастрюлю яичные желтки с сахаром и взбейте их венчиком до получения светлой пены.
3 If
2 Доведите молоко до кипения, добавив ваниль или лимонную цедру.
12 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 6
3 Добавьте молоко в яичную смесь, наливая через мелкое ситечко, и тщательно перемешайте венчиком до получения однородной массы.
4 Перелейте крем в кастрюльку, поставьте на слабый огонь и доведите до кипения, помешивая сначала ложкой, а затем венчиком.
5 Варите на слабом огне 3 - 4 минуты, продолжая помешивать венчиком. Остудите, изредка помешивая, чтобы на поверхности крема не образовывалась пленка.
Измельчите 125 г миндаля и 60 г фисташек. Поставьте на огонь 140 г сахара с 4 ст. л. белого вина и 6 ст. л. воды, положив тертую цедру 1 апельсина и 1 лимона, и дайте прокипеть. Залейте сиропом миндаль, тщательно перемешайте, добавьте 3 яичных желтка и 1 ст. л. муки. Взбейте в густую пену белки со щепоткой соли. Аккуратно добавьте в смесь с орехами взбитые белки и размешайте. Смажьте сливочным маслом прямоугольную рифленую форму, наполните ее смесью и поставьте в духовку, нагретую до 180°С, на 25 минут, установив на водяной бане. Подавайте миндальный пудинг теплым, на сервировочном блюде, залитом английским
кремом. Оставшийся крем сервируйте, перелив в соусник.
6 Закроите целлофановой пленкой и уберите в холодильник до нужного момента.
Секреты мастера
♦ Если крем будет использоваться не сразу, советуем посыпать его сверху сахарной пудрой или же закрыть кругом из пекарской бумаги. Этот прием позволит избежать появления пленки на поверхности крема.
S.O.S
♦ Внимание! Английский крем ни в коем случае не должен кипеть. Если это произойдет, то яйца, являющиеся основным ингредиентом, затвердеют и крем испортится, распадаясь на составные части, как показано на фото. Единственный способ спасти его заключается в попытке добавить 1 ст. л. картофельного крахмала, а затем энергично и долго его мешать. Лучшая температура для варки английского крема - 70°С.
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 7
4
ПироЖные безе
Кондитер обучает 13
Это один из основных классических способов приготовления разных типов сладостей из обычного безе, или меренги. Видимо, название происходит от имени швейцарского кондитера Вашерена из Мерингена, распространившего этот способ во Франции.
Инструменты
Миска ♦ Миксер ♦ Кастрюлька ♦ Кондитерский мешок ♦ Пекарская бумага ♦ Ложка ♦ Ситечко
Как подать
♦ Подавайте с охлажденным ма рочным вином.
✓ У У СЛОЖНОСТЬ:
i Щ ВЫСОКАЯ____________
ПОДГОТОВКА:	50 мин
'S? ВЫПЕКАНИЕ:______3 ч_
щ ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 50°С ™ ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 50°С
Ингредиенты
На 8 порций
♦	100 г белка
♦	250 г сахара
♦	соль
Для начинки и украшения
♦” 500Т~сливок
♦ 200 г сахарной пудры
1 Поместите в миску белки, 70 г сахара и щепотку соли и взбейте миксером.
2 Взбивайте белки, приподнимая время от времени венчики миксера, до получения твердой массы.
14 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 7
3 Поместите оставшийся сахар в кастрюльку, добавьте немного воды, доведите до кипения и варите до получения густого сиропа.
ьРЬНГОВЫЙ ТОрг
4 Вливайте сироп тонкой струйкой в белки, не переставая взбивать миксером.
Остудите в морозильнике миску с высокими краями, вылейте в нее охлажденные сливки и взбейте миксером на низкой скорости, добавьте постепенно 150 г сахарной пудры, увеличьте скорость миксера, пока сливки не загустеют
5 Взбивайте миксером по крайней мере 15 мин до получения твердой глянцевой массы.
7 Приготовление пирожных. Выстелите противень пекарской бумагой и выдавите из кондитерского мешка фигуры разной формы. Выпекайте в духовке при 50°С примерно 2 часа, пока пирожные полностью не просушатся.
1П риготовьте безе и переложите в кондитерский мешок.
6 Приподнимите венчики миксера, если белки образуют единую компактную массу, можете переложить в кондитерский мешок.
2 Выстелите противень пекарской бумагой и выдавите из кондитерского мешка со звездообразным наконечником фигуры средней величины. Посыпьте сахарной пурой.
3 Выпекайте в духовке при 50°С
3 часа. Соедините попарно безе, смазав плоскую сторону ложкой взбитых сливок.
4 Расположите
пирожные на сервировочном блюде и слегка посыпьте корицей.
Кондитер обучает 15
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 8
Пандишпан
Этот вид теста часто используют в качестве основы для тортов с начинкои и для пирожных. Ингредиенты очень простые: яйца, сахар и мука. Секрет его успеха - в способе изготовления.
fax ПОДГОТОВКА:
• ВЫПЕКАНИЕ:
СЛОЖНОСТЬ: ВЫСОКАЯ 
1 час
10 мин
"чгредиенты
▼	4 яйца
♦	150 г сахара
♦	150 г муки
♦	1 пакетик ванилина
♦	соль
♦	сливочное масло
и мука для формы
Для начинки
♦	заварной крем, приготовленный из 0,25 л молока, 2 яичных желтка, 25 г муки, 75 г сахара, 50 г взбитых сливок, 1/2 рюмки сладкой вишневой наливки
♦	1/2 рюмки сладкой вишневой наливки
Для украшения
♦	200 г взбитых сливок
♦	3 дольки апельсина
инструменты
3 миски ♦ Миксер ♦ Сито ♦ Деревянная ложка ♦ Разъемная форма диам. 24 см ♦ Решетка для тортов ♦ Длинный зазубренный нож ♦ Кисточка ♦ Лопатка ♦ Кондитерский мешок с наконечником в форме звезды
Секреты мастера
♦ Яйца взбивают миксером за 15 минут, в то время как венчиком на это уходит 60 минут.
1	Разбейте в миске 2 яйца комнатной температуры, добавьте щепотку соли и сахар.
2	Взбейте яйца с сахаром при помощи миксера.
| 6 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 8
3 Взбивайте по крайней мере 15 минут пока крем не увеличится в объеме и не станет белым, как показано на фото.
8 Выньте пандишпан из духовки, раскроите форму, если он отошел от бортов формы, значит он готов.
4 Приподнимите венчики миксера и дайте крему стечься в миску. Если струйкой крема можно “писать” (след задерживается на поверхности), значит крем не надо больше взбивать.
9 Переверните пандишпан на решетку, выньте из формы и дайте ему остыть пег вернутым, чтобы не ои-разовались неровности по поверхности, которые могли бы помешать украшению.
ЧОП С НАЧИНКОЙ
5 Добавьте муку, просеивая через сито, затем ваниль и аккуратно размешивайте деревянной ложкой, чтобы яйца не осели.
6 Перемешивайте непрерывными отмеренными движениями снизу вверх, пока мука полностью не растворится в креме.
7 Вылейте тесто в центр смазанной маслом и посыпанной мукой формы (так как тесто жидкое, оно легко распределится по дну формы).
♦	Приготовьте пандишпан, следуя указаниям. Приготовьте заварной крем (см. Кондитер обучает 1, Основные приемы 1), используя указанные ингредиенты.
♦	Длинным ножом обрежьте борта коржа и измельчите обрезки. Затем разрежьте пандишпан пополам по горизонтали.
♦	Каждый’корж пандишпана смажьте вишневой наливкой, разбавленной 3 ст. л. воды. Добавьте в заварной крем взбитые сливки, при помощи лопатки выложите на первый корж 2/3 крема равномерным слоем. Закроите вторым коржом и смажьте боковые края кремом, оставляя порцию крема для украшения поверхности. Посыпьте боковые края пандишпана приготовленной крошкой.
♦	Разделите взбитые сливки в 2 миски и окрасьте сливки в одной из них какао. Выложите белые сливки в кондитерский мешок с наконечником в форме звезды и украсьте поверхность торта параллельными полосками, затем по краю украсьте розочками, расположенными на расстоянии друг от друга. Повторите операцию с коричневыми сливками.
♦	Украсьте кусочками апельсина и по желанию заварным кремом.
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 9
Кондитер обучает 7
Королевская глазурь
Великое изобретение, благодаря которому самый простой торт, печенье, пирожное или фрукт превращаются в изысканный десерт.
Слово глазурь происходит от французского слова "glace" означающего лед. В кулинарии глазурь означает глянцевое и легкое покрытие.
Инструменты
2 миски ♦ Сито ♦ Деревянная ложка ♦ Соковыжималка для цитрусовых ♦ Миксер ♦ Кисточка ♦ Колесико для разрезания теста ♦ Пекарская бумага ♦ Решетка для тортов
Любопытный факт
♦ Кроме королевской и водяной глазури существует также и “плачущая” глазурь - с большим количеством воды, она используется исключительно для глазировки ромовой бабы.

г
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
Для пирожных
♦ 500 г сахарной пудры
♦ 2 яичных белка
♦ лимонный сок
ПОДГОТОВКА:	20 мин
Ингредиенты
На 24 штуки
♦	3 яйца
♦	110 г сахара
♦	110 г муки
♦	1/2 рюмки сладкой вишневой наливки
♦	250 г абрикосового джема
♦	50 г свежей клубники
Для украшения
4 клубники
1 Разбейте в миске 2 белка и добавьте постепенно 200 г тщательно просеянной сахарной пудры.
Продолжайте размешивать, пока сахарная пудра полностью не смешается с белками и не получится зернистая структура.
18 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 9
3 Добавьте 2 ст. л. лимонного сока, продолжая мешать до получения гладкой жидкой массы.
Приготовьте 2 прямоугольника из бисквитного теста: размешайте в миске 3 яйца, 80 г сахара и муку. Смажьте один прямоугольник вишневым ликером, разбавленным с 1/2 рюмкой воды, и намажьте джемом. Сверху положите второй прямоугольник из теста. При помощи колесика для разрезания теста вырежьте пирожные.
4 Добавляйте понемногу оставшуюся сахарную пудру, размешивая. Следующую ложку сахара добавляйте только после того, как предыдущая полностью впитается в смесь.
1В миску поместите 2/3 глазури, добавьте 50 г перетертой в миксере клубники, чтобы покрасить глазурь в розовый цвет.
5 Размешивайте энергично до консистенции белоснежного глянцевого крема.
2 Постелите пекарскую бумагу под решетку для тортов, разложите на решетке пирожные и покройте их розовой глазурью. Дайте им подсох-
нуть.
6 Если не будете использовать глазурь сразу, накройте миску влажным кухонным полотенцем.
3 Сверните в трубочку пекарскую бумагу и наполните ее бело^ глазурью. При помощи трубочки украсьте пирожные тонкими полосками.
Новая идея
♦	Проще приготовить водяную глазурь: смешать 500 г аккуратно просеянной сахарной пудры с 4 ст. л. горячей воды, затем энергично размешать. Эту глазурь можно использовать для покрытия десертов или для украшения при помощи бумажной трубочки. Главное использовать ее немедленно.
♦	Глазурь любого вида можно окрашивать натуральными красителями или цветными ликерами и сиропами, например мятой, Алкермесом, Кюрасао, сиропом из смородины, кофе и какао.
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 10
Кондитер обучает 19
Торт “Маргарита”
Один из самых традиционных тортов. Мягкий и нежный, его можно подавать в натуральном виде, посыпанным сахарной пудрой, или использовать в качестве основы для тортов с начинкой.
Новая идея
♦ Посыпьте поверхность торта какао, затем наложите ажурный трафарет и посыпьте сахарной пудрой.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
Как подать
♦ Можно подать на полдник с чашкой кофе или горячего шоколада. На десерт подавайте с охлажденным красным полусладким игристым вином.
ПОДГОТОВКА: 20 мин 35 мин
р:
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180°С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 200°С
Ингредиенты
На 8 порций
♦	6 яиц
♦	200 г сахарной пудры
♦	100 г крахмала
♦	100 г муки
♦	100 г сливочного масла
♦	1/2 лимона
♦	соль
♦	сливочное масло
и мука для формы
Для украшения
1 Поместите желтки в первую миску, во вторую вылейте белки.
2Добавьте сахарную пудру в желтки и взбивайте миксером до получения мягкой пенистой массы.
♦ сахарная пудра
Инструменты
2 миски ♦ Миксер ♦ Десертная ложка ♦ Сито ♦ Терка ♦ Разъемная форма для тортов диам. 24 см ♦ '‘шетка для тортов журный трафарет для украшения
20 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 10
3 Взбейте белки со щепоткой соли в густую пену при помощи миксера (венчик должен быть тщательно вымыт). Добавьте в желтковую массу, аккуратно размешивая снизу вверх.
Поместите белки в одну миску, желтки - в другую. Добавьте в желтки сахарную пудру и взбей-
те миксером до получения мягкой пенистой массы. Чистым венчиком миксера взбейте белки со
4 Добавляйте в полученную массу небольшими порциями просеянные вместе крахмал и муку, размешивая ложкой снизу вверх (не размешивайте по кругу, чтобы белки не осели).
щепоткой соли в густую пену. Введите в желтковую массу, аккуратно размешивая ложкой. Добавляйте в полученную массу небольшими порциями просеянные вместе крахмал и
муку, размешивая ложкой снизу вверх (не размешивайте по кругу, чтобы белки не осели). Включите духовку, расплавьте сливочное масло на очень слабом огне и дайте остыть.
5 Включите духовку.
Растопите сливочное масло на очень слабом огне и дайте ему остыть. Введите расплавленное масло в тесто и добавьте тертую цедру лимона, продолжая размешивать снизу вверх.
1 Введите какао и масло в тесто, размешивая снизу вверх. Выложите тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекайте в духовке, нагретой до 200° С, в течение 35 мин.
6 Выложите тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и слегка постучите формой об стол. Выпекайте в горячей духовке 35 минут.
7 Выньте форму из духовки, раскройте ее и выложите торт на решетку, чтобы остыл. Перед подачей наложите ажурный трафарет на поверхность торта и посыпьте сахарной пудрой.
Секреты мастера
♦ Поставьте “Маргариту” в нагретую до указанной температуры духовку и не открывайте дверцу во время выпекания.
2 Взбейте 150 г размягченного масла с 50 г сахара и 1 пакетиком ванилина до получения мягкого крема.
3 Миксером взбейте в густую
пену 1 белок со щепоткой соли и аккуратно введите его в масляный крем, размешивая снизу вверх.
4 Ножом разрежьте торт пополам по горизонтали, смажьте нижнюю часть 1 рюмкой вишневого ликера, разбавленным 1 рюмкой воды, а затем - масляным кремом, оставляя 2 ст. л. для украшения. Покройте второй половиной и украсьте розочками из крема и засахаренными фруктами.
Кондитер обучает 21
i ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 11
IT v" *
БаВарский крем
1Этот крем - идеальное решение для тех, кто хочет (приготовить изящный десерт с изысканным вкусом, । успех которого заключается в продуманном сочетании яиц, сливок и желатина. Обя зательное условие: поставить в холодильник на 5-6 часов.
J J J СЛОЖНОСТЬ:
&	ВЫСОКАЯ
ПОДГОТОВКА:	20 мин
ВАРКА:10 мин
Ингредиенты
На 6 - 8 порций
♦	10 г желатина в пластинах
♦	3 яйца
♦	100 г сахара
♦	0,3 л молока
♦	1 палочка ванили
♦	0,4 л сливок
Инструменты
• •
Венчик ♦ 2 миски ♦ Кастрюлька ♦ Ситечко ♦ Ложка
Секреты мастера
♦ Размягчить желатин и ввести его в крем - это две деликатные и исключительно важные операции. Чтобы желатин получился необходимой консистенции, его надо замочить в холодной воде и поставить на водяную баню до исчезновения стеклообразного состояния, затем отжать лишнюю воду рукой. Вводите желатин в крем, не переставая помешивать, чтобы он полностью растворился и не пристал ко дну.
Как подать
♦ Подавайте со слегка охлажденным розовым игристым вином.
1 Первым делом замочите пластины желатина в холодной воде.
2 Размешайте венчиком желтки с сахаром: нет необходимости взбивать их, достаточно только хорошо перемешать ингредиенты.
22 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 11
3 Вскипятите молоко с палочкой ванили, затем удалите ваниль и влейте молоко тонкой струйкой в яичную массу, энергично взбивая.
царский торг
4 Перелейте полученную массу в кастрюльку, поставьте на очень медленный огонь и введите размягченный и отжатый желатин. Варите на огне, пока желатин не растворится.
5 Перелейте крем во вторую миску, пропустив его через мелкое ситечко, и погрузите миску в воду со льдом, чтобы остудить, размешивая, пока крем полностью не остынет.
♦	С классическим баварским кремом, описан-ным на предыдущих страницах, можно приготовить восхитительное мороженое или не менее вкусный холодный торт.
♦	Приготовьте бисквит из 2 яиц, 80 г сахара и 80 г муки (см. Кондитер обучает 15, Основные приемы 8). Выпекайте в форме диам. 22 см.
♦	Разрежьте бисквит пополам по горизонтали. Выложите один корж на сервировочное блюдо и поставьте его в кольцо разъемной формы.
♦	Разбавьте 0,07 л вишневой наливки равным количеством воды и смажьте этой жидкостью нижнии корж при помощи кисточки.
♦	Приготовьте баварский крем из указанных ингредиентов. Намажьте нижнии корж кремом и распределите по поверхности 50 г клубники.
♦	Накройте вторым коржом, смажьте его вишневым раствором и намажьте всю поверхность торта оставшимся кремом. Разровняйте лопаткой и уберите торт в холодильник на 6 часов.
♦	Перед подачей украсьте торт розочками из взбитых сливок и свежими фруктами.
Вариант
6 Взбейте в густую массу холодные сливки. Когда крем загустеет, добавьте его в сливки, аккуратно размешивая. Таким образом основа баварского крема готова.
Немного истории
♦ Не исключено, что “происхождение” этого крема было связано с работой французских шеф-поваров в Баварии. И в самом деле, принцы Вительсбах приглашали во дворец известнейших поваров Франции. Вероятно, один из них и стал автором этого сказочного десерта.
♦ Чтобы приготовить баварский крем с ягодами, например, с клубникой, необходимо: 250 г клубники, 100 г сахара, 250 г свежих сливок, 10 г желатина в пластинах. Замочите желатин в холодной воде. Помойте клубнику, удалите черешок и мелко перетрите ее с сахаром в кухонном комбайне до консистенции пюре. (Если у вас нет кухонного комбайна, используйте мясорубку с барабаном для перетирания овощей, затем добавьте сахар и энергично взбейте венчиком или миксером). Взбейте сливки в густую массу и введите их в пюре, аккуратно размешивая снизу вверх. Выложите приготовленный крем в разъемную форму диам. 22 см и поставьте в холодильник минимум на 6 часов. Раскройте форму и переложите крем на охлажденное сервировочное блюдо, украсьте розочками из взбитых сливок и свежей клубникой.
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 12
Кондитер обучает 23
Крем “Шантильи
Рецепт этого крема приписывают знаменитому повару Вателю, который долгое время работал в замке Шантильи (Франция) в XVII веке. Впрочем, само название появилось гораздо позднее, в 1800 году, и распространилось в Риме во время оккупации армией Наполеона. Крем "Шантильи" подают в креманках, посыпают корицей или какао, или же исполь-т в качестве начиню ье, профитролей и дрожжевых пирогов.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
Ингредиенты
На 6 порции
Инструменты
250 мл свежайших сливок
30 г сахара

2 миски ♦ Венчик (или миксер)
1	Охладите сливки в холодильнике минимум 2 часа: они должны иметь температуру 4°С. Перелейте сливки в холодную миску, опустите ее в большую миску, наполненную колотым льдом.
2	Энергично взбейте сливки венчиком или миксером на средней скорости.
3	Когда сливки начнут густеть, добавьте сахар, просеивая его через ситечко. Закончите взбивать, когда сливки полностью загустеют.
24 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 12
ВАРИАНТЫ
"Шантильи" с молочным шоколадом
Вам потребуется 150 г молочного шоколада и 350 мл свежайших сливок. Измельчите на терке шоколад и поместите его в миску. Вскипятите
сливки и аккуратно вылейте их в шоколад, помешивая венчиком. Поместите миску со сливками и шоколадом в большую миску, наполненную колотым льдом, и продолжите взбивать, пока смесь
не станет густой и воздушной. Поставьте крем в холодильник на несколько часов, а затем, перед подачей, вновь взбейте.
роженого или же просто украшается печеньем и подается в индивидуальных креманках.
"Шантильи" с ликером
Крем “Шантильи”, приготовленный по базовому рецепту, можно ароматизировать, добавив 1/2 стаканчика рома,
малинового, вишневого
или цитрусового ликера. В городе Тремеццо его окрестностях кроме ликера в крем доба. ляют сок и тертую цедру 1/2 лимона.
"Шантильи" с горьким шоколадом
"Шантильи" с кремом "Сабайон"
Вам потребуется 100 г горького шоколада, 2 ст. л. молока, 250 мл свежих сливок и 25 г сахара. Растопите на водяной бане шоко-
лад, поломанный на куски, и молоко. Взбейте сливки с сахаром, следуя базовому рецепту крема “Шанти-
льи”, и влейте тонкой
струйкой еще теплый растопленный шоколад. Поставьте крем в холодильник и перед подачей вновь взбейте.
"Шантильи" с фруктами
Больше всего для этого крема подходят такие фрукты и ягоды: клубника, малина, ежевика, смородина, банан и ананас. Приго
товьте крем “Шантильи” и
добавьте 1/3 от веса крема перетертых в миксе
ре фруктов. Этот крем используется как начинка для тортов, служит прекрасной основой для мо-
В крем Шантильи” можно добавить крем “Сабайон", приготовленный из 3 яичных желтков, 3 ст. л. сахара и 30 г
сладкого вина (например,
мускатного). Такой крем мож
но использовать в качестве начинки для тортов или подавать в индивидуальных креманках, украшенный печеньем.
Крем "Дипломат"
Этот крем состоит из одной части заварного крема и двух частей крема “Шантильи”. Смешайте заварной крем, приготовленный заранее и уже остывший, со взбитыми сливками. Ароматизируйте смесь 2 ст. л. ликера (например, цитру
сового, вишневого, миндальног или грушевой водкой. Этъ крем очень знаменит и широко используется в Швейцарии: им можно насладиться в самых
изысканных кондитерских.
Новая идея
♦ Сливки для приготовления крема “Шантильи” можно ароматизировать, добавив в них на 20 минут: 30 г кофе или 30 г свежей мяты, палочку корицы, миндальную эссенцию, лимонную или апельсиновую корку. Затем процедите сливки и продолжай
те приготовление, как описано в базовом рецепте. ♦ Крем “Шантильи” очень деликатный и не может долго сохраняться. Если хотите сделать его более легким, можете добавить в последний момент 1 яичныи белок, взбитый в густую пену.
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 13
Тесто для пироЖных
Кондитер обучает 25
Такое тесто используют для приготовления рулетов и маленьких пирожных. Для того чтобы оно стало мягким, необходимо долго и тщательно замешивать ингредиенты.
СЛОЖНОСТЬ:
ВЫ СОКАЯ
30 мин
10 мин
ПОДГОТОВКА:
• ВЫПЕКАНИЕ:
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 200 С
ингредиенты
На 8 порций
♦	5 яиц
♦	100 г сахара
♦	1 пакетик ванилина
♦	100 г муки
♦	50 г сливочного масла
♦	соль
♦	сливочное масло для противня
Инструменты
Миска ♦ Миксер ♦ Сито ♦ Десертная ложка ♦ Кисточка ♦ Промасленная пекарская бумага ♦ Лопатка ♦ Кухонное полотенце
Секреты мастера
♦	Для получения хорошего результата в приготовлении коржей из такого теста необходимо внимательно следить за временем выпекания, чтобы избежать пересушивания коржей. В противном случае их невозможно будет использовать в дальнейшем.
♦	Чтобы упростить отделение пекарской бумаги от коржа, очень важно промазать ее холодной водой, едва вытащив корж из духовки.
Приготовдение теста
♦	Разбейте в миску 3 белка и 5 желтков, добавьте щепотку соли, сахар и ванилин.
♦	Взбейте миксером (минимум 15 минут), пока смесь не станет белой и пенистой.

♦	Если смесь при поднятии миксера “рисует” (т.е. стекая вниз, на некоторое время остается на поверхности), значит она достаточно взбита.
♦	Всыпьте муку в миску, просеивая ее через сито, и осторожно перемешайте равномерными движениями снизу вверх, пока смесь не станет однородной. Растопите сливочное масло, остудите и аккуратно влейте в тесто, осторожно помешивая.
26 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 13
1 Подготовьте противень, промазав его сливочным маслом, застелите пекарской бумагой и еще раз промажьте маслом.
рДТИКИ с
Для приготовления этих пирожных вам потребуется готовый корж для пирожных и начинка, выполненная из 40 мл мандаринового ликера, 250 г
заварного крема и 120 г варенья из каштанов.
Для украшения используйте 1 яйцо, 200 г сахарной пудры и 3 ст. л. какао.
2 Вылейте тесто в центр противня и осторожно разровняйте лопаткой. Выпекайте в нагретой духовке 8 минут.
1 Разрежьте на две одинаковые части готовый корж для пирожных и промай его мандариновым ликером, слегка разведенным водой.
3 Переверните корж на смоченное водой кухонное полотенце, смочите водой пекарскую бумагу и отделите ее от коржа.
2 Размешайте заварной крем с вареньем из каштанов и намажьте получившимся кремом одну из частей коржа.
4 Корж готов для заворачивания в рулет или для изготовления пирожных.
3 Накройте часть коржа с кремом другой частью и порежьте на полосы. Из полос вырем квадратики и расн ложите их на решетке для тортов.
Вариант
♦ Квадратики с кремом могут быть приготовлены и в менее калорийном варианте: с начинкой из варенья и сахарной глазури. Взбейте 6 ст. л. персикового или абрикосового варенья с 2 ст. л. мандаринового ликера, добавьте 6 шт. миндального печенья, перетертого в порошок, перемешайте до получения однородной массы и промажьте корж для пирожных.
4 Приготовьте глазурь, взбив белок с сахарной пудрой, какао и небольшим количеством воды, и промажьте ею квадратики.
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 14
Кондитер обучает 27
„Жениз"
Один из базовых рецептов, относящихся к семейству мягких воздушных тортов. Эти торты отличаются друг от друга пропорциями используемых ингредиентов и методом приготовления, что сильно влияет на вкус и консистенцию. „Жениз", так же как и бисквигц, отлично подходит для нарезания на слои и наполнения различными кремами.
J СЛОЖНОСТЬ:
Щ_____НИЗКАЯ___________
ПОДГОТОВКА:	30	мин
ВЫПЕКАНИЕ:	40	мин
m ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 160°С SJ ЭЛЕКТРО ДУХОВКА: 180°С
Ингредиенты
На 6 - 8 порций
♦	4 яйца
♦	140 г сахара
♦	40 г сливочного масла
♦	140 г муки
♦	соль
♦	сливочное масло и мука для формы
И нет [г менты
Миксер ♦ 2 миски ♦ 2 кастрюли ♦ Кастрюлька ♦ Мисочка ♦ Деревянная ложка
Сито ♦ Разъемная форма лам. 24 см ♦ Решетка для тортов
Заморозка
♦ Такой торт можно заморозить и хранить в морозилке до 3 месяцев. Рекомендуем приготовить большое количество теста, выпечь торт, остудить, затем замотать в целлофановую пленку для пищевых продуктов и заморозить в морозилке.
1 Начинать приготовление этого торта необходимо с разбивания в первую миску яиц, выдержанных при комнатной температуре. Затем добавьте щепотку соли и сахар.
2 Взбейте яйца с сахаром с помощью миксера.
28 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 14
3 Взбивайте яйца с сахаром минимум 10 минут, пока смесь не станет почти белой.
8 Налейте тесто в центр формы, предварительно смазанной сливочным маслом и посыпанной мукой. Так как тесто жидкое, оно само равномерно распределится по дну формы.
4 Переместите смесь в первую кастрюлю, поставьте ее на вторую кастрюлю с кипящей водой и взбивайте еще 5 минут.
5 Растопите в кастрюльке сливочное масло, перелейте его в мисочку и дайте слегка остыть. Затем добавьте масло в яичный крем, перемешивая деревянной ложкой.
9 Выпекайте в нагретой духовке 40 минут. Выньте торт из духовки и отделите вер^ нюю часть формы ото дна.
W Переверните „Жениз“ на решетку для тортов и отделите его ото дна формы. Оставьте остывать.
ВАРИАНТЫ
6 Переместите получившуюся смесь во вторую миску и добавьте муку, насыпая ее „дождем“ через сито и аккуратно перемешивая деревянной ложкой, чтобы взбитые яйца не осели.
„ЖЕН ИЗ" С ШОКОЛАДОМ
7 Перемешивайте все время снизу вверх, пока вся мука не перемешается с основной смесью.
♦ Для приготовления этого варианта необходимо заменить количество муки, указанное в основном рецепте, на 120 г муки, 20 г крахмала и 20 г какао. Следуйте операциям основного рецепта и добавьте какао в смесь яиц и сахара (пункт 2).
„ЖЕН ИЗ" С КОФЕ
♦ Чтобы приготовить этот вариант, следуйте основному рецепту и добавьте 5 г растворимого кофе, разведенного в 1 ст. л. воды, и 50 г миндаля, измельченного в порошок, после соединения яичного крема с мукой (пункт 7).
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 15
Кбндитер обучает 29
ДроЖЖеВое тесто
Этот вид теста французского происхождения предназначен, прежде всего, для приготовления сладостей для завтрака и полдника. Но из такого теста получится и неплохой праздничный десерт, если дополнить его засахаренными фруктами или кремом.
✓ х у СЛОЖНОСТЬ:
&	ВЫСОКАЯ_______
ПОДГОТОВКА: 1 ч 30 мин
™ ВЫПЕКАНИЕ:	55 мин
ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 180 С
ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 200°С
Ингредиенты
На 6 - 8 порции
♦	20 г пивных дрожжей
♦	60 г сахара
♦	700 г муки
♦	7 яиц
♦	300 г размягченного сливочного масла
♦	1 пакетик ванилина
♦	соль
♦	мука для рабочего стола
♦	сливочное масло для формы
Инструменты
Мисочка ♦ Десертная ложка ♦ 2 миски ♦ Ножик ♦ Кухонное полотенце ♦ *^орма ♦ Кисточка
Новая идея
♦ После приготовления дрожжевого теста по основному рецепту можно сформовать множество маленьких булочек, добавив в каждую чайную ложку размоченного в теплой воде изюма.
1В мисочке смешайте дрожжи с несколькими столовыми ложками теплой воды, 1 ст. л. сахара и щепоткой соли и перемешайте, чтобы дрожжи полностью растворились
2 Всыпьте в первую миску примерно 1/3 порции муки и добавьте растворенные в воде дрожжи.
30 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 15
3 Перемесите кончиками пальцев, смешивая муку с дрожжами
8Добавьте размягченное сливочное масло, порезанное на кусочки, и руками вмешайте его в тесто, пока оно не станет мягким.
4 Переместите тесто на рабочий стол, посыпанный мукой, вымесите руками, пока не получите гладкое, достаточно твердое тесто. Скатайте тесто в шар.
9 Переместите тесто на рабочий стол и тщательно и долго вымешивайте его рука ми, не добавляя му/
5 Вновь верните тесто в миску и ножиком сделайте два надреза на тесте крест-накрест, которые помогут ему лучше подойти.
W Когда тесто примет форму шара и будет легко отделяться от рабочего стола, накроите его кухонным полотенцем и оставьте подойти еще на 2 часа.
6 Накроите тесто кухонным полотенцем и оставьте подходить в теплом месте на 2 часа (за это время тесто должно увеличиться в объеме в два раза).
1-4 Разрежьте тес-
I то на две части в пропорции 2/3 и 1/3. Выложите большую часть теста в смазанную маслом форму. /
7 Насыпьте во вторую миску оставшуюся муку, добавьте 6 желтков и 3 белка, замесите тесто руками и соедините с дрожжевым тестом. Вымешивайте до соединения обоих видов теста.
Из меньшей I Участи сформуйте шар и выложите его поверх большей. Оставьте подойти на 1 час 30 минут. Смажьте поверхность яичным желтком и вы-
пекайте 55 минут.
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 16
Кондитер обучает 31
Тесто для Блинов
Когда слышишь слово „блины", так и хочется добавить „русские" Но не менее России ими славится и Франция. Там нет ни одной улицы, района или городка, не имеющего своей блинной, где вам подадут блины с разнообразными начинками - сладкими или солеными. Секрет французских блинов состоит в их тонкости. Вкусный блин, утверждают французы, должен пь тонким, как вуаль.
J	СЛОЖНОСТЬ:
&	СРЕДНЯЯ_______
(0; ПОДГОТОВКА: 20 мин
Ингредиенты
Приблизительно на 24 блина
♦	4 яйца
♦	500 мл молока
♦	250 г муки
♦	соль
♦	60 г сливочного масла
♦	3 ст. л. сахара
Инструменты
Миска ♦ Вилка ♦ Венчик ♦ Кастрюлька ♦ Сковородка с антипригарным покрытием ♦ Кисточка ♦ Малень-1 половник ♦ Лопатка
Секреты мастера
♦	Можно приготовить блины заранее и сохранять в холодильнике на тарелке, накрыв их целлофановой пленкой для пищевых продуктов.
♦	Для смазывания сковородки сливочным маслом можно использовать кисточку или кусочек бумажной салфетки, смоченные растопленным маслом. Можно также просто проводить по дну сковородки кусочком холодного масла.
1 Разбейте в миску яйца, слегка взбейте их вилкой и понемногу добавьте просеянную через сито муку и щепотку соли, перемешивая венчиком. Должно получиться достаточно крутое тесто.
2 Растопите сливочное масло в кастрюльке на самом слабом огне и оставьте слегка остыть. Добавьте в тесто немного молока и растопленное масло, чтобы тесто стало жидким, однородным и без комков.
32 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 16
3	Добавьте оставшееся молоко, постоянно помешивая венчиком, и несколько ложек сахара. Оставьте настояться при комнатной температуре 30 минут.
4	Смажьте сковородку используя кисточку, смоченную растопленным сливочным маслом, слегка подогрейте и налейте половник теста.
5	Поворачивайте сковородку, чтобы тесто равномерно распределилось по дну. Выпекайте блин приблизительно 10 секунд с одной стороны, а затем переверните лопаткой на другую.
6	Дайте поджариться блину с другой стороны. Продолжите выпекание блинов, не забывая смазывать сковородку сливочным маслом.
Секреты мастера
♦ Температура сковородки должна быть средней: если она слишком низкая, блин может прилипнуть и выити бледным, если же слишком высокая - он может подгореть.
С АНАНАСД/уу^
s'
Блины могут подаваться с разнообразными начинками - фруктовыми, кремовыми, шоколадными. Они могут быть завернуты различными способами, чтобы каждый раз был новый десерт.
♦	Для этого рецепта вам понадобятся: для блинов - ингредиенты из базового рецепта, а для начинки - 4 ст. л. сахара, апельсиновый сок, 25 г сливочного масла, 8 ломтиков ананаса, 4 ст. л. мандаринового ликера и 3 ст. л. порезанного миндаля.
♦	Поместите в кастрюльку сахар с апельсиновым соком и растворите. В сковородке растопите сливочное масло, добавьте ананас, порезанный на кусочки, и слегка поджарьте. Добавьте сироп из сахара и апельсинового сока и ликер, дайте сиропу слегка выпариться.
♦	Приготовьте блины, распределите ананас и сложите их вчетверо. Полейте сиропом и посыпьте порезанным миндалем. Сразу же подавайте.
Новая идея
♦	Для получения более легкого теста можно заменить молоко светлым пивом. Для этого просейте 75 г муки в миску горкой, сделайте в центре углубление и добавьте щепотку соли, 1 ст. л. растопленного сливочного масла и 100 мл светлого пива. Венчиком перемешайте масло с пивом, не трогая муку. Затем добавьте 3 яйца и перемешивайте венчиком все ингредиенты до образования однородного теста. Влейте еще 100 мл пива.
♦	Блины готовят многие кондитеры во всеь мире. В Болгарии их называют „палачинками". На 8 „палачинок" требуются 2 яйца, 4 ст. л. сахара, 2 чашки молока, мука, сливочное масло, любое варенье и сахарная пудра. Разбейте яйца в миску, добавьте сахар и энергично взбивайте венчиком. Влейте тонкой струйкой молоко, не переставая взбивать. Добавьте небольшими порциями муку до образования кремообразного теста (оно должно иметь консистенцию йогурта). Смажьте сковородку сливочным маслом и выпекайте. Готовые „палачинки" перекладывайте на теплую тарелку. Промажьте „пала-чинки” небольшим количеством варенья, сверните в трубочку, посыпьте сахарной пудрой и слегка нагрейте в духовке.
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 17
Кондитер обучает 33
Варка сахара
Сахар является одним из основных ингредиентов при приготовлении десертов. Используется он также для производства глазури и разнообразных видов кондитерского декора. Варка сахара -процесс очень деликатный. Он должен тщательно контролироваться, так как различные типы варки, соответствующие различным способам применения, очень ки между собой.
✓ ✓ СЛОЖНОСТЬ: ВЫСОКАЯ____________
0- ПОДГОТОВКА: 40 мин
Ингредиенты
На 8-10 порций
♦	100 г мандариновых долек
♦	100 г физалиса
♦	100 г смеси ядер грецких орехов и миндаля
♦	100 г кураги
♦	100 г винограда
♦	500 г сахара
♦ 1 СТ. Л. воды
Инструменты
Медная кастрюлька ♦ 2 длинные тонкие вилки
1Для наилучшего результата необходимы: медная кастрюлька, кухонный термометр, измеритель густоты для сиропов и вилки для карамелирования.
2 Поместите в кастрюльку сахар и 2 ст. л. воды. Старайтесь во время варки оставлять чистыми края кастрюльки, используя кисточку, чтобы избежать пригорания сахара и распространения плохого запаха.
3 Чтобы убрать попавшую грязь, необходимо снимать пену с начинающего кипеть сахара. Операция довольно проста: надо собирать пену ложкой на поверхности сахара.
34 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 17
ГРАДУСЫ ВАРКИ
105/110°С ВАРКА „В НИТЬ"______________
Зачерпните кипящий сахар лож
кой и вылейте его обратно в кастрюльку. При этом должна образоваться тонкая нить.
115/120°С
МАЛЕНЬКИЕ ПУЗЫРИ
Вылейте ложку сахара в холодную воду. Для плавящегося сахара смесь должна стать податливой и из нее можно скатать руками шарик.	&
120/125°С БОЛЬШИЕ ПУЗЫРИ
145/150°С
БОЛЬШОЕ КАССЕ
Опустите немного сахара в холодную воду, затем достаньте его и растяните: если он гнется и ломается, - значит, этот сахар готов для приготовления леденцов.
160/165°C
СВЕТЛАЯ КАРАМЕЛЬ
Налив немного сахара на белое блюдце, можно легко проконтролировать его цвет и температуру. Если карамель светлая, она гото-
Если поднимать сахар зубчи- > ками вилки и дуть через них,' образуются пузыри. Используется для приготовления нуги.
ва для украшения и покрытия десертов.
165/180°С ТЕМНАЯ КАРАМЕЛЬ
32/140°С МАЛЕНЬКОЕ КАССЕ
Влив сахар в холодную воду и размяв его между пальцев, можно растянуть его, как резинку. Эта температура идеальна для приготовления карамелек.
Если на белом блюдце оказалась жидкость цвета темного янтаря, то она готова для приготовления крема-карамели. Внимание: при температуре выше 180сС сахар пригорает и становится горьким.
4 Очень важно правильно установить, до какой температуры дошел сахар, чтобы вовремя остановить процесс варки. Самый простой метод контроля - использование кухонного термометра.
Карамелирование фруктов
♦ Приготовьте фрукты для карамелирования, вымыв различные виды фруктов. Старайтесь не разламывать ядра орехов и собрать защитные листья физалисов в пучок.
5 Чтобы остановить увеличение температуры при варке сахара, необходимо опустить кастрюльку в миску с холодной водой.
♦ Приготовьте кара-мель при температур 150сС и опускайте в нее фрукты, наколотые на тонкую вилку.
♦ Снимайте фрукты с помощью второй вилки или зубочистки и оставляйте остывать. После того как сахар застынет, разложите фрукты на сервировочном блюде.
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 18
Кондитер обучает 35
ПлаВленый сахар
Самый простой торт, пирожное, виноградина или клубника могут стать произведением искусства, если покрыть их или украсить расплавленным сахаром. Плавленый сахар - вид глазури, широко распространенный в кондитерском деле, который легко приготовить в домашних условиях даже в больших количествах, так он долго сохраняется рметичном контейнере о сухом и прохладном месте.
у У СЛОЖНОСТЬ: СРЕДНЯЯ________________
ПОДГОТОВКА:	40	мин
ВАРКА:	10	мин
Инц едиенты
На 8-10 порции
1 кг сахара в кусочках 300 мл воды
1 ст. л. глюкозы ягод клубники виноградин шт. кураги шт. чернослива
вишневый ликер для закраски
150 г шоколада
10
10
10
Инструменты
Кастрюля с толстым дном
Кухонный термометр ♦ ^аморная доска для резки ♦ Лопатка ♦ Целлофановая пленка для пищевых продуктов ♦ 2 кастрюльки ♦ 2 десертные ложки ♦ Кастрюля для водяной бани ♦ Пекарская бумага
Секреты мастера
♦ Можно уменьшить количество ингредиентов, но обязательно пропорционально
1	Поместите кусочки сахара в кастрюлю с толстым дном и влейте понемногу воду.
2	Как только сахар начнет расплавляться, добавьте глюкозу и тщательно перемешайте все ингредиенты.
36 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 18
3 Доведите до кипения и проконтролируйте температуру: она должна составлять 115°С. Если у вас нет термометра, возьмите каплю сиропа, слегка остудите, а затем покрутите между пальцами - должен образоваться маленький шарик.
4 Переместите сахар на мраморную доску и дайте слегка остыть.
8 Сформуйте из сахара кирпич и, если не будете сразу же его использовать, заверните в целлофановую пленку и поместите в прохладное сухое место.
5 Энергично перемешивайте сахар лопаткой (при охлаждении он станет белым и более густым).
6 Смочите руки в воде и продолжайте вымешивать сахар руками.
г ^РВАННЫЕ фру
♦	Вымойте свежие фрукты, оставьте черешок\ клубники и срежьте ножницами виноградины с грозди, оставляя на каждой виноградине маленькую палочку.
♦	Размочите в теплой воде сухофрукты и тщательно обсушите их кухонным полотенцем.
♦	Поместите в кастрюльку часть плавленого сахара и дайте ему размягчиться на водяной бане, постоянно помешивая.
♦	Как только сахар станет мягким, опускайте в него фрукты, чтобы сахар хорошо прилип. Обмакивайте некоторые фрукты в сахарный песок, получая эффект инея. Выкладывайте глазированные фрукты на пекарскую бумагу или мраморную доску для резки и оставляйте застывать.
♦	Закрасьте оставшийся в кастрюльке сахар вишневым ликером, придав ему понравившийся опенок.
♦	Из куска пекарской бумаги сверните конус, наполните его плавленым сахаром, срежьте у конуса кончик и полейте сахаром некоторые фрукты.
♦	Поломайте во вторую кастрюльку шоколад, растопите его на водяной бане, добавив 1 ст. л воды. Когда шоколад станет жидким, обмакивав те некоторые фрукты в шоколад и оставляйте застывать на пекарской бумаге.
♦	Разложите фрукты на сервировочном блюде, комбинируя цвета и вкусы, и подавайте.
7 Энергично вымешивайте сахар руками, чтобы он стал гладким и без пузырьков воздуха.
Вариант
♦ Плавленый сахар служит также для глазировки маленьких пирожных, печенья или тортов Можно окрасить сахар, добавив 20 г экстракта кофе, 30 г какао либо же мяту или клубнику.
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 19
Кондитер обучает 37
Крем „Ganache"
Этот крем является базой для множества десертов и состоит всего лишь из шоколада и сливок, иногда с добавлением сливочного масла. Крем был придуман гениальным французским кондитером, и сейчас его знают во всем мире.
/ ✓ СЛОЖНОСТЬ: СРЕДНЯЯ
S ПОДГОТОВКА: 20 мин
Секреты мастера
♦ Никогда слишком долго не взбивайте крем, чтобы избежать попадания в него излишнего количества воздуха. Это приводит к потере воздушности крема после прекращения взбивания.
Ингредиенты
На 500 г крема
300 г горького шоколада
250 мл сливок
Инструменты
Металлическая миска Нож ♦ Доска для резки мяса ♦ Венчик
1 Порежьте ножом шоколад на чистой пластиковой доске для резки мяса или измельчите его на крупной терке. Соберите шоколад в стальной либо медной миске. Округлая форма такой миски является идеальной для расплавления шоколада и убережет его от пригорания.


38 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 19
2 Влейте сливки в шоколад и поместите миску на водяную баню - очень горячую, но не кипящую.
3 Перемешивайте венчиком, пока масса не станет жидкой и однородной. При желании можно ароматизировать крем ромом.
4 Снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать крем, пока он не станет при поднятии венчика оставаться на нем.
S.O.S.
♦ В некоторых случаях крем может расслоиться. Если это произойдет, возьмите 100 г такого крема и влейте в него несколько ложек очень холодных свежих сливок, аккуратно перемешайте до образования однородной массы и затем добавьте в оставшуюся часть крема, перемешивая концентрическими кругами от центра к краям.
^ДРИАНГ£/
Такие простые составляющие крема „Ganache11 позволяют создать великое множество вариантов с отличным результатом.
„GANACHE" С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ
♦ Чтобы приготовить этот вариант, вам потребуется: 300 г белого шоколада, 150 г сливок, 50 г сливочного масла. Измельчите шоколад на крупной терке, вскипятите сливки в кастрюльке, снимите кастрюльку с огня и понемногу добавьте белый шоколад, аккуратно перемешивая лопаткой кон- ч центрическими кругами, начиная от центра. Когда шоколад полностью растворится, введите сливочное масло, перемешивая также концентрическими кругами.
„GANACHE" С МОЛОЧНЫМ ШОКОЛАДОМ____________________________________
♦ Вам потребуется: 300 г молочного шоколада, 150 г сливок, 10 г глюкозы и 50 г сливочного масла комнатной температуры. Мелко порежьте шоколад или измельчите его на крупной терке и соберите в миске. Вскипятите сливки в кастрюльке, добавьте глюкозу и влейте половину жидкости в шоколад, аккуратно перемешивая лопаткой. Добавьте остальные сливки и, когда масса станет однородной, вмешайте сливочное масло, постоянно помешивая.
„GANACHE" С МАЛИНОЙ
♦	Для приготовления этого необычного варианта вам потребуется: 240 г горького шоколада, 100 г сливок, 100 г малины, 20 г сахара, 1 ст. л. малино-
вого ликера и 30 г сливочного масла. Измельчите
Новая идея
шоколад и соберите в миске. Перетрите малину.
Вскипятите в 2-х кастрюльках сливки и малину.
♦	Хотите попробовать такой крем в исполнении жителей области Прованс? Добавьте в сливки кофейную ложку лаванды, доведите сливки до кипения и оставьте настояться 15-20 минут. Затем процедите сливки через ситечко и продолжайте приготовление крема, как описано в основном рецепте.
♦	Чтобы варьировать вкус такого крема, можно добавить к сливкам и шоколаду рюмку ароматного виски или рома, аккуратно перемешав крем.
Налейте половину сливок на шоколад и аккуратно перемешайте лопаткой. Добавьте оставшиеся сливки, малину, сахар и ликер, перемешивая кон центрическими кругами. По режьте сливочное масло на маленькие кусочки и добавьте в крем, взбивая венчиком.
Кондитер обучает 39
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 20
Слоеное тесто
/Иука, сливочное масло, вода, соль и несколько капель лимонного сока - вот и все, что нужно для приготовления самого распространенного вида теста. Но чтобы добиться хорошего результата, следует точно выполнять инструкции и не спешить. Здесь представлен наиболее известный десерт из слоеного теста - слоеные коржи, промазанные заварным кремом.
СЛОЖНОСТЬ:
ВЫСОКАЯ
0- ПОДГОТОВКА: 2ч. 40 мин
Ингредиенты
На 2 кг теста
1 кг муки
350 мл воды несколько капель лимонного сока 1 кг сливочного масла соль
мука для рабочего стола
Инструменты
Нож ♦ Целлофановая пленка для пищевых продуктов ♦ Скалка

1 Насыпьте горкой на стол 750 г муки, сделайте в центре углубление, влейте в него 350 мл теплой подсоленной воды и несколько капель лимонного сока.
2 Энергично замешивайте тесто руками, пока оно не станет однородным и гладким.
3 Сформуйте из теста шар, сделайте глубокие крестообразные надрезы, замотайте в целлофановую пленку и поставьте в холодильник на 30 минут.
40 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 20
4Порежьте на кусочки размягченное при комнатной температуре сливочное масло. Поместите на рабочий стол оставшуюся муку, добавьте сливочное масло.
9 Вновь раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3-4 мм. Прижимайте скалку с одинаковой силой, чтобы масло внутри теста распределялось равномерно.
5 Быстро перемесите ингредиенты, чтобы масло не успело нагреться от тепла рук. Сформуйте из смеси крупный прямоугольник.
W Чтобы придать тесту характерный слоеный вид, необходимо многократно складывать тесто. То есть складывать его 4 раза, как показано на фото.
6Выньте из пленки тесто, приготовленное раньше, и откроите его в квадрат. Эта процедура будет облегчена крестообразным надрезом.
4 -4 Прижмите тесто
I руками, заверните в пленку и поставьте в холодильник на 30 минут. 4 раза раскатывайте тесто, складывайте его и убирайте в холодильник.
7Раскатайте скалкой тесто до размеров 40x40 см. Поместите в центр квадрата прямоугольник из смеси муки и масла, накроите двумя сторонами теста и выровняйте скалкой.
4 АСекреты масте-I £ра: для того чтобы не перепутать, какой раз вы складываете тесто, при каждом складывании делаите| пальцем дырочку в тесте.
8Заложите оставшиеся свободными стороны квадрата теста: одну - под тесто, а другую - на тесто. Это способствует хорошему перемешиванию сливочного масла со слоями теста.
4 ПТолщина теста, I Опоказанная на
фото, - идеальный вариант для любого последующего использования слоеного теста.
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 21
Кондитер обучает 41
Зонтик и глыба
Сахар - один из основных ингредиентов в приготовлении сладостей - может использоваться и для украшения, превращая самый простой десерт в произведение искусства. Попробуйте сделать полностью съедобный зонтик, которым можно украсить фруктовый салащ, мороженое или крем, либо же сахарную глыбу для наиболее оригинального декора.
Зонтик
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
/g\ ПОДГОТОВКА:	20 мин
ВАРКА:	10 мин
Ингредиенты
На 6 зонтиков
♦	200 г сахара
♦	1 рюмка воды
Инструменты
Кастрюлька ♦ Половник
из сахара
1 Поместите сахар в кастрюльку (лучше, если кастрюлька будет медной, так как в ней равномерно распределяется тепло), влейте воду и сначала растопите сахар, а затем приготовьте карамель. Карамель должна приобрести оттенок темного золота.
2 Тщательно вымойте и высушите половник. Опустите зубчики вилки в карамель и дайте карамели стечь на половник, расположив его над кастрюлькой, формуйте сплетающиеся в сетку нити. Оставьте на несколько минут застыть.
3 Аккуратно, не нажимая снимите зонтик с половника и выложите на пекарскую бумагу для окончательного застывания. Каплей карамели прикрепите к зонтику длинную зубочистку.
42 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 21
Глыба из сахара
✓	СЛОЖНОСТЬ:
_______НИЗКАЯ________
Л ПОДГОТОВКА: 30 мин
ВАРКА:	7	мин
Ингредиенты
♦	750 г сахара
♦	150 мл воды
♦	1/2 яичного белка
♦	100 г сахарной пудры
Инструменты
Кастрюлька ♦ Кухонный термометр ♦ Ложка ♦ Мисочка ♦ Чайная ложка ♦ Огнеупорная миска ♦ Алюминиевая фольга
Секреты мастера
♦ Внимание: влажность! Украшения из сахара впитывают влагу и в результате становятся мягкими. Поэтому сохраняйте их в сухом месте.
Перед приготовлением
♦	Приготовьте в мисочке королевскую глазурь из белка и сахарной пудры.
♦	Поместите в кастрюльку сахар с водой и доведите до температуры 130°С.
1 Снимите с огня и добавьте чайную ложку королевской глазури.
2 Быстро перемешайте: сахар начнет вспениваться.
Переместите сахар в миску, выстеленную алюминиевой
3 Сахар начнет пениться и покажется, что он перельется за края кастрюльки: теперь он готов к следующей операции.
фольгой.
5 Сахар „вздуется" от соприкосновения с холодной поверхностью фольги.
6 После „вздутия" сахар постепенно осядет.
7 Дайте ему остыть и застыть выньте из миски, снимите фольгу и разломайте на куски, чтобы образовать глыбы для украшения. Глыбы можно сохранять долго, соблюдая условия хранения.
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 22
Кондитер обучает 43
Крем „франЖипане"
Нежнейший крем, использующийся в качестве начинки для многих десертов. История его возникновения очень загадочна: одни приписывают его изобретение французским кондитерам, которых вдохновил итальянский изготовитель духов Франжипани, приду- . мавший в XVII веке очень популярные духи с запахом горького миндаля. Другие связывают этот крем с именем римского принца Франжипане, приехавшего в Париж в свите Екатерины Медичи. Но, какова бы ни была история, крем поистине восхитителен.
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ_______
ГГОВКА:	30 мин
Ингредиенты
На 500 г крема
♦	125 г сливочного масла
♦	125 г сахара
♦	2 яйца.
♦	125 г миндаля
♦	70 г муки
>	1 пакетик ванилина
♦	1 лимон
Инструменты
Миска ♦ Венчик ♦ Кухонный комбайн ♦ Терка
Секреты мастера
♦ Вкус этого крема напрямую зависит от качества сливочного масла и миндаля. Выбирайте только очень качественное масло и удостоверьтесь, что миндаль свежий.
1 Положите размягченное сливочное масло в миску, добавьте сахар и взбивайте венчиком до образования мягкого крема
2Добавьте по одному яйца и тщательно перемешайте. Только когда первое яйцо будет полностью вмешанным в масляный крем, добавляйте следующее.
ч	I
44 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 22
3	Поместите миндаль в кухонный комбайн вместе с мукой и измельчите до консистен-
ции муки.
4	Добавьте в крем смесь муки и миндаля, засыпая ее маленькими порциями и перемешивая венчиком. Затем добавьте ванилин и измельченную на терке лимонную цедру.
5	Крем должен быть пенистым и мягким. В
этом случае он готов к дальнейшему использованию.
С точки зрения французов
♦ французские кондитеры часто называют этот крем миндальным и готовят его, немного изменяя классический рецепт. Для 500 г крема вам понадобится: 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г измельченного в муку миндаля, 1 кофейная ложка крахмала, 2 яйца, капля миндаль-нои эссенции и 125 г заварного крема. Порежьте на кусочки сливочное масло, соберите в миске и оставьте размягчиться. Перемешайте его лопаткой, не взбивая, добавьте сахарную пудру, миндальную муку, крахмал и яйца и взбивайте миксером на низкой скорости. Ароматизируйте миндальной эссенцией (но добавляйте только одну каплю, чтобы лишь подчеркнуть вкус миндаля). Соедините с заварным кремом, приготовленным заранее, аккуратно перемешивая. Храните в прохладном месте, накрыв целлофановой пленкой, до момента дальнейшего использования.
ВДРИАНТЬ/
Крем „франжипане" приобрел огромное количество поклонников во всем мире, и многие кондитеры старались придумать различные варианты этого замечательного крема.
АНГЛИЙСКИЙ „ФРАНЖИПАНЕ"
Этот вариант используется как начинка для дрожжевых сладостей либо его можно подавать просто намазанным на печенье. Вам понадобится: 15 г картофельного крахмала, 500 мл молока, 4 яичных г желтка, 150 мл сливок, 125 г сахара, 100 г поджаренного миндаля, 1 ст. л. вишневого ликера, соль. ♦ Поместите в мисочку картофельный крахмал и разведите его 100 мл молока, перемешивая десертной ложкой Добавьте яичные желтки, не переставая помешивать. Налейте в кастрюльку оставшееся молоко и сливки, всыпьте сахар, отложив в сторону 1 ст. л., и щепотку соли.
♦	Доведите до кипения, добавьте, энергично перемешивая, крахмал, разведенный в молоке. Вновь доведите до кипения и сразу же снимите с огня.
♦	Измельчите в кухонном комбайне миндаль с оставшейся ложкой сахара и вишневым ликером до образования мягкой кашицы. Смешайте ее с кремом и тщательно перемешайте. Переложите крем в миску и охладите в воде со льдом.
ЭКОНОМНЫЙ „ФРАНЖИПАНЕ"
Лучше всего подходит для начинки дрожжевых и слоеных десертов. Вам потребуется: 125 г сахара, 1/2 пакетика ванилина, 125 г муки, 6 яиц, 750 мл молока, 50 г сливочного масла, 25 г миндального печенья, соль.
♦	В кастрюльке смешайте сахар с ванилином и мукой, добавьте по одному 2 яйца, взбивая венчиком, затем еще 4 желтка, также по одному.
♦	Взбивайте до образования однородной массы без комков, добавьте щепотку соли и холодное молоко, вливая его тонкой струйкой и энергично взбивая венчиком.
♦	Поставьте кастрюльку на самый слабый огонь и, ни на минуту не переставая помешивать, доведите до кипения. Смешайте со сливочным маслом, порезанным на кусочки. Снимите с огня. Измельчите в кухонном комбайне миндальное печенье и добавьте его в крем, тщательно перемешав. Охладите крем в воде со льдом, переложите в миску и поставьте в холодильник до дальнейшего использования
Кондитер обучает 45
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 23

Купели, конусы и печенье „Язычки
Легкое в приготовлении тесто превращается в замечательные съедобные „емкости" для десертов.
.А. ПОДГОТОВКА: ВЫПЕКАНИЕ:
СЛОЖНОСТЬ: ВЫСОКАЯ 
30 мин
10 мин
«=, ГАЗОВАЯ ДУХОВКА: 170°С SJ ЭЛЕКТРОДУХОВКА: 190°С
И
Г
Г
сливочного масла сахарной пудры лимона
г яичных белков
♦ 100
♦ 100
♦ 1/2
♦ 100
♦ 1 пакетик ванилина
♦ 100 г муки
купелей, 8-10 ко-30 „язычков"
Ингредиенты
На 8-10 усов
Для купели с кремом и клубникой____________
♦	250 мл молока
♦	1 пакетик заварного крема в порошке
♦	200 мл сливок
♦	300 г клубники
♦	50 г сахара
Для кон сов с малиной
♦	250 г малины
♦	300 мл сливок
♦	50 г сахарной пудры
♦	3 ст. л. сахара
♦	8 ягод клубники
Инструменты
Венчик ♦ 2 миски ♦ Сито ♦ Терка ♦ Пекарская бумага ♦ Кондитерский мешок с наконечником в виде звезды и гладким наконечником ♦ Миска с высокими краями ♦ Миксер ♦ Кухонный комбайн ♦ Острый ножик ♦ Ситечко ♦ 2 конуса диам. 4 и 3,5 см
натной температуре, порежьте его на кусочки и соберите в миске. Взбейте венчиком в крем.
2 Просейте сахарную пудру через сито и всыпьте ее небольшими порциями в масляный крем, постоянно взбивая венчиком. Добавьте измельченную на терке лимонную цедру и яичные белки.
ЗНе переставая взбивать, всыпьте ванилин и маленькими порциями муку. Продолжайте взбивать, пока не получите мягкий воздушный крем.
Выстелите противень пекарской бумагой. Переложите тесто в кондитерский мешок с гладким наконечником и, нажимая на мешок, выдавливайте небольшие порции теста
46 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 23
5 Размажьте порции теста ложкой, формуя тонкие круги. Выпекайте в нагретой духовке примерно 10 минут: тесто должно приобрести золотистый опенок.
10 Печенье „Язычки“. Приготовьте тесто, как опи-£сано в пунктах 1, 2 и 3. Включите духовку, выньте противень, выстелите его пекарской бумагой и смажьте ее сливочным маслом. Переложите тесто в кондитерский мешок с маленьким гладким наконечником и выдавите на небольшом расстоянии друг от друга маленькие палочки длиной примерно 8 см на противень. Выпекайте в нагретой духовке примерно 8 минут, пока тесто не станет золотистым.
6 Выньте противень из духовки, внимательно выложите круги на чашку, накройте мисочкой и дайте им остыть.
4 0 Достаньте противень из духовки, аккуратно I О снимите печенье и дайте ему полностью остыть.
7 Купели с кремом и клубникой. Налейте холодное молоко в миску с высокими краями и постепенно । добавьте порошок заварного крема, тщательно пере-* мешивая. Взбейте миксером до образования густого однородного крема.
8 В предварительно охлажденной миске взбейте сливки и смешайте их с заварным кремом, перемешивая снизу вверх. Распределите крем по купелям. Вымойте и почистите клубнику, порежьте ее на дольки, посыпьте сахаром и распределите по купелям поверх крема. Украсьте „язычками".
9 Конусы. Выполните действия до пункта 5. Снимите круги с противня, оберните вокруг конуса диаметром 4 см и внутрь поместите конус меньшего диаметра. Оставьте остывать.
W Вымойте малину и дайте стечь воде. Взбейте сливки, измельчите в кухонном комбайне 50 г малины с 1 ст. л. сахарной пудры и смешайте со сливками, перемешивая снизу вверх. Переложите сливки в кондитерский мешок с наконечником в виде звезды. Выложите по конусу на тарелки и наполните взбитыми сливками с малиной.
14 Посыпьте малину сахаром и выложите возле I конуса. Украсьте клубникой, вымытой и порезанной веером. Посыпьте сахарной пудрой.
1 Вырежьте из пекарской бумаги квадрат и сложите его по диагонали, получая треугольник. Разрежьте пополам ножиком, получая два треугольника.
2 Прочертите карандашом линию от вершины треугольника к середине основания. Сложите бумагу вокруг линии, формуя конус.
3 Сверните бумагу, поддерживая рукой вершину конуса. Заверните внутрь верхний конец конуса, чтобы конус не разворачивался во время использования.
4 Ваш маленький кондитерский мешок готов. Достаточно только отрезать кончик, чтобы получить отверстие нужного размера.
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 24
Кондитер обучает 47
МороЖеное
Наилучшим десертом В любое время года станет приготовленное своими руками мягкое кремообразное мороженое. Красиво сервированное, оно станет финальным аккордом в симфонии ужина.
Инструменты
СЛОЖНОСТЬ:
СРЕДНЯЯ
g ПОДГОТОВКА: 50 мин • ВАРКА:	5 мин
Кастрюлька с толстым дном ♦ 2 миски ♦ Венчик ♦ Ситечко ♦ Мороженица ♦ Ложка для мороженого ♦ Кухонный комбайн
Ингредиенты
На 6 порций
Для кремового мороженого
♦	350 мл молока
♦	150 мл сливок
♦	120 г сахара
♦	1 палочка ванили
♦	5 яиц
1 Кремовое мороженое. Налей-
те молоко и сливки в кастрюльку и добавьте 3 ст. л. сахара.
3 Разбейте яйца в миску и добавьте оставшийся сахар.
Для фруктового мороженого
♦	250 г фруктовой мякоти
♦	180 г сахара
♦	400 мл молока
♦	150 мл сливок
48 Кондитер обучает
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ 24
4 Слегка взбейте венчиком, пока смесь не станет однородной, но не пенистой.
9 Фруктовое мороже-
ное. Порежьте на кусочки выбранные вами фрукты, предварительно вымыв их и обсушив, и сложите их в стакан
кухонного комбайна.
5 Влейте тонкой струйкой молоко и сливки в яичную смесь, перемешивая венчиком. Переложите смесь в кастрюльку, поставьте на огонь и, помешивая, доведите до начального этапа кипения.
6 Внимательно процедите крем через ситечко, чтобы удалить ваниль и комки в случае их образования, и оставьте остывать.
W Добавьте сахар, молоко и сливки и включите аппарат, пока не получите кремообразную смесь. Переложите смесь в мороженицу и приготовьте мороженое согласно инструкции вашего аппарата.
ВАРИАНТЫ
7 Перелейте остывший крем в мороженицу и включите аппарат примерно на 30 минут.
8 Выньте мороженое из мороженицы специальной ложкой.
Кремовое мороженое является базовым и может варьироваться в зависимости от дополнительных ингредиентов.
ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Приготовьте крем, как описано в пунктах 1-5, растопите на водяной бане 120 г горького шоколада, добавьте его в крем и продолжайте приготовление мороженого по основному рецепту.
МОРОЖЕНОЕ С НУГОЙ
Замочите в рюмке рома 50 г порезанных на маленькие кусочки засахаренных фруктов. Измельчите в кухонном комбайне 80 г засахаренного миндаля. Приготовьте мороженое согласно основному рецепту и за несколько минут до его готовности добавьте в мороженицу засахаренные фрукты, ром и миндаль.
КОФЕЙНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Приготовьте крем, как описано в пунктах 1-7 и, прежде чем переливать его в мороженицу, добавьте к нему 3 ст. л. кофе, растворенного в рюмке холодной воды.