Text
                    Торты
е ц е п т о в
( Торты
Большая книга рецептов
Москва « ACT-ПРЕСС.
2004
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Введение
Уд этой главе вы узнаете об основах и особенностях выпечки кондитерских изделий, нанесения на них глазури и украшений. Здесь приведены проверенные рецепты изготовления бисквитного теста и теста для фруктовых кексов, всевозможных видов глазури, марципана, сахарной помадки, даны подробные указания, как покрывать глазурью квадратные и круглые торты.
Когда же дело дойдет до последних штрихов в украшении торта, тут вы можете дать полную волю своей фантазии и проявить мастерство художника.
Тем не менее мы надеемся, что вам пригодятся наши советы по оформлению изделий — простыми покупными украшениями вроде
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
ленточек, цветочков, конфет, орехов и засахаренных фруктов либо созданными вашими руками шоколадными фигурками и узорами из шоколадного крема. Марципан и сахарную помадку можно окрасить в разные цвета, вылепить из них фрукты и цветы, вырезать орнаменты, украсить их защип-ными и тиснеными рисунками. И наконец, королевская глазурь — едва ли не самый трудный для работы материал — поможет вам украсить торт тончайшими сахарными кружевами, цветочками и бордюрами. Следуйте подробным, проиллюстрированным шаг
за шагом инструкциям, и вы сумеете создать бесконечное множе-
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Основы подготовки
Приспособления для выпечки
Прежде чем приступить к изготовлению тортов, очень важно правильно подобрать необходимую утварь. Нач-
ните с основных предметов и лишь затем с ростом вашего кулинарного мастерства постепенно расширяйте коллощию. Старайтесь покупать изделия только высо-
1. Решетка (проволочная подставка) дтя пирогов
и тортов
2. Ножницы
3. Подносы дзя тортов
кого качества - благодаря своей прочности они нс потребуют скорой замены.
4- Электрический миксер
3. Венички
6.	Весы
7.	Картонные коробки для упаковки тортов
8.	Мерная кружка
9.	Формочки для вырезания фигурок
10.	Линейка
11.	Миски
12.	Жиронепроницаемая (вощеная) бумага
13.	Кулинарный пергамент
14. Противни
13- Кисти
16.	Пищевая пленка
17.	Пластмассовая лопатка
18.	Деревянная ложка
19.	Формы для выпекания
20.	Заостренный нож
21.	Нож-лопатка (шпатель)
22.	Лопатка
23-	Карандаши
24-	Мерные ложки
23. Мерные чашки
10
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
НЕОБХОДИМЫЙ ИНВЕНТАРЬ
Для изготовления пирогов, тортов и кексов вам потребуются:
Весы - без них невозможно добиться хороших результатов. Выбирайте весы с различными шкалами — это поможет строго соблюдать все пропорции.
Мерная кружка — используется для точного измерения жидкости в миллилитрах.
Мерные ложки и мерные чашки -потребуются для измерения сыпучих веществ и жидкости. Обычные ложки и чашки бывают разных размеров, что приводит к неточностям в дозировке. Деревянные ложки — с ручками разной длины, они понадобятся для перемешивания теста или крема.
Венички — необходимы для взбивания крема, яичных белков и придания однородной консистенции легким смесям.
Электрический миксер — прекрасное средство для взбивания различных смесей, например бисквитного теста или меренги. Миксеры, которые отличаются от обычных большей мощностью, используются во время приготовления особенно крупных тортов — для свадьбы или прочих торжественных стучась.
Пищевые комбайны — идеально подходят для того, чтобы быстро измельчить нужные ингредиент ы, взбить масляный крем или тесто.
Пластмассовые или деревянные лопатки разных размеров — ими можно слегка взбить смесь, а также тщательно соскоблить ее со стенок посуды.
Миски — маленькие, средние и большие, из стекла или фарфора с гладкими округлыми стенками, они понадобятся для перемешивания и взбивания в них теста или крема.
Формы для выпекания — при их покупке помните: достаточно толстые стенки формы предохраняют изделие от подгорания. Кроме того, добротная, прочная утварь надолго сохранит свою форму, не погнется и не покоробится во время использования и хранения.
Противни — бывают с плоскими краями (листы) и с невысоким бортиком. На противнях выпекают печенье, бисквитные коржи и другие изделия, а так
же помещают в духовом шкафу формы с тестом.
Решетки — разных размеров и форм — прямоугольные, круглые и продолговатые — применяются для того, чтобы остудить на них уже готовое изделие. Рекомендуется иметь несколько решеток на выбор.
Бумага — жиронепроницаемой (вощеной) бумагой выстилают дно и внутренние стенки формы; через более тонкую вощеную бумагу или шелковое сито (если оно есть под рукой) протирают глазурь и крем; кулинарный пергамент используется при выпекании меренги, для равномерного распределения на нем растопленного шоколада, подсушивания вырезанных или вылепленных сахарных украшений; сьедоб-ная рисовая бумага нужна при изготовлении бисквитов, миндального печенья нт. д
Кисти — небольшими и средними смазывают формы растопленным маслом. Более крупные потребуются дтя нанесения глазури на торты.
Формочки дтя вырезания фигурок — им найдется самое разнообразное применение — от приготовления нарядного печенья до создания всевозможных украшений к тортам и пирогам.
Ножи — набор маленьких, средних и больших ножей необходим при изготовлении различных изделий, а также для разрезания тортов и пирогов на куски.
Ножи-лопатки (шпатели) — такими ножами (а они бывают разных размеров) удобно вынимать из форм торты, а также выкладывать на них, распределять и разравнивать глазурь и крем. Небольшая лопатка с изогнутой ручкой идеально подходит для размещения на торте миниатюрных и хрупких украшений из глазури.
Подносы для тортов — продаются самых разных размеров и форм, но особенной популярностью пользуются круглые и квадратные. Крупные, толстые подносы подойдут для массивных праздничных тортов с глазурью; тонкие — для легкой выпечки с украшениями из масляного крема или взбитых сливок.
Картонные коробки - незаменимы, если нужно сохранить заранее испеченный торт целым и невредимым.
11
Формы для выпекания
Торт или пирог следует выпекать в форме, предусмотренной рецептом. Если она не соответствует нужным размерам и очертаниям, это повлияет не только на форму и величину' изделия, но и на время его выпекания, плотность и внешний вид Точные размеры формы определяйте по се основанию.
ВЫБОР ФОРМЫ
Мы уже говорили о том, что очень важно покупать кухонную утварь только высокого качества. Это имеет отношение и к формам, особенно если речь идет о пирогах и тортах, требующих долгого выпекания. Формы должны быть изготовлены из прочного металла, тогда они не покоробятся и не погнутся.
Такие формы стоят недешево, а потому их надо содержать в хорошем состоянии — после употребления тщательно мыть и высушивать, во избежание ржавчины хранить в теплом месте.
Если вы захотите испечь совершенно необыкновенный, фантастический торт для очень торжественного случая (а они бывают нечасто), не тратьте деньги на покупку причудливой формы. Лучше попробуйте взять ее напрокат в какой-нибудь пекарне или на кон дитерской фабрике.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Обработка внутренней поверхности формы
Форму обрабатывают изнутри разными способами в зависимости от особенностей будущего торта. Иногда ее смазывают растопленным маслом или маргарином и присыпают мукой, как, например, при выпекании легкого бисквитного теста. В этом случае тесто хорошо прилегает к стенкам формы во время выпекания: если бы форма была выложена бумагой, оно отстало бы от стенок, и изделие получилось деформированным.
Однако большинство тортов выпекают в формах, смазанных растопленным маслом или маргарином и выложенных жиронепроницаемой (вощеной) бума
гой. Ею покрывают только дно (если торт не требует длительного выпекания) или дно и стенки формы (еслиторт готовится долго либо тесто густое и может пристать к стенкам, и тогда вынуть изделие будет непросто). Противень для рулетного теста аккуратно выстилают одним листом бумаги — тогда выпеченный пласт легко будет вынуть и свернуть рулетом. А вот формы, например, для фруктового кекса прокладывают изнутри двойным листом вощеной бумаги, а снаружи обертывают коричневой упаковочной, тогда кекс хорошо пропечется.
Вместо вощеной бумаги можно использовать более плотный, не прилипающий к стенкам формы кулинарный пергамент, особенно когда надо быстро вынуть из нес выпечку.
Как готовить торт
Как выложить бумагой неглубокую форму
1	Поставьте форму на лист жиронепроницаемой (вощеной) бумаги и обведите карандашом. Вырежьте получившийся крут острыми ножницами.
2	Слегка смажьте форму растопленным маслом или маргарином и уложите бумагу на дно. Нанесите сверху растопленное масло или маргарин.
Вот несколько простых, но необходимых советов.
•	При изготовлении торга берите ровно столько продуктов, сколько указано в рецепте.Отмеряйте их оченьтщательно на весах или мерными кружками, чашками. ложками. 11е поддавайтесь соблазну добавить чего-нибудь или уменьшить: это нарушит общий баланс.
•	Перед началом выпекания убедитесь, что у вас имеется форма нужного размера и конфигурации, — это влияет на высоту изделия, его плотность. внешний вид и время приготовления.
•	Форма должна быть подготовлена для работы, выложена бумагой или смазана маслом в соответствии с указаниями, данными в рецепте.
•	Проверьте, есть ли у вас под рукой все необходимые ингредиенты, и нагрейте их или охладите до нежной температуры.
•	Яйца следует' использовать средней величины, если в рецепте их размеры не оговариваются особо. Помните: из-за чересчур крупных яиц тесто получится слишком жидким.
•	Для приготовления крема сливочное масло нужно заранее вынуть из холодильника.
•	Просеивайте все сыпучие ингредиенты: это сделает тесто воздушным и поможет избавиться от комочков.
•	Хорошенько вымешивайте тесто деревянной ложкой, пока оно не станет однородным и глянцевитым на вид Тщательно соскребайте его со дна и стенок миски пластмассовой лопаточкой.
•	Пользуясь пищевым комбайном или электрическим миксером, внимательно следите, чтобы не перемешать тесто слишком сильно: оно может осесть и •провалиться» посредине при выпекании Помните, что время от времени нужно отделять тесто от стенок миски пластмассовой лопаткой. Для получения наилучших результатов следуйте инструкциям изготовителя прибора.
•	Если в рецепте сказано, что перемешивать ингредиенты надо осторожно, возьмите пластмассовую лопаточку с гибкой ручкой и, понемногу приподнимая тесто или крем, аккураттю переворачивайте его, одновременно вращая миску. Удержитесь от круговых и слишком энергичных движений, иначе смесь потеряет воздушность и станет тяжелой.
•	Перед выпеканием выровняйте тесто в форме, чтобы верх готового изделия получился плоским.
•	Обязательно проверьте, до нужной ли температуры натрет духовой шкаф, перед тем как поместить в него торт
•	Проверяйте готовность торта, не дожидаясь истечения указанного в рецепте времени.
12
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Как выпекать торт
Множество проблем возникает при изготовлении тортов главным образом из-за того, что духовые шкафы бывают разные. Некоторые чересчур жаркие, другие пекут слишком медленно, третьи снабжены вентиляторами. В рецептах всегда указано время выпекания, но вы должны помнить, что оно дастся лишь ориентировочно. Рекомендации, приведенные ниже, предполагают, что все указания, перечисленные в рецепте, и правша по выбору формы соблюдены в точности.
•	Убедитесь, что ваша духовка нагрета до нужной температуры’. В противном случае тесто не поднимется как следует, да и печь придется дольше.
•	Если торт кажется готовым, а указанное в рецепте время еще нс истекло, это может означать, что духовой шкаф слишком жарок. И наоборот, седи торт печется слишком медленно. температура в духовке недостаточно высокая.
•	Чтобы проверить духовку, попробуйте испечь классический легкий кекс на двух яйцах в неглубокой форме диамег-ром 20 см за 35-40 минут при температуре 160'С (Газ 3). Кекс должен получиться гладким и золотисто-коричневым. Если он будет готов раньше срока, в дальнейшем слегка понижайте температуру в духовом шкафу, а если выпекание займет больше времени, наоборот, заранее повышайте
•	Имеет значение и темпера тура самого теста. Если оно приготовлено в прохладных условиях, время выпекания увеличится. Если тесто теплое — немного сократится.
•	Поверхность готового изделия должна быть ровной и одинаково подрумяненной. Если торт подгорел или поднялся только с одной стороны, значит, подогрев неравномерный или полка в,духовом шкафу установлена косо.
Как подготовить противень для рулетного теста
1	Поставьте противень на середину листа жиронепроницаемой (вощеной) бумаги, который должен быть шире него со всех сторон на 2.5 см. Острыми ножницами сделайте надрезы от утла листа до утла противня.
2	Слегка смажьте противень растопленным маслом или маргарином, после чего уложите на него лист, аккуратно прижимая к углам. Кистью нанесите на него растопленное масло или маргарин.
Как подготовить глубокую форму для выпекания
1	Поставьте форму на сложенный вдвое лист жиронепроницаемой (вощеной) бумаги или кулинарного пергамента и обведите карандашом. Вырежьте по контуру ножницами.
2	Отрежьте полосу' сложенного вдвое листа такой длины, чтобы можно было выложить ею форму изнутри внахлест. По ширине полоса должна на 2,5 см превышать высоту формы.
3	Смажьте дно и внутренние стенки формы растопленным маслом или мар-
гарином. Поместите в нее бумажную полосу, тщательно прижимая по бокам и делая глубокие складки по углам, если форма прямоугольная. Уложите на дно бумагу, вырезанную по контуру формы, и прижмите ее.
4	Хорошенько смажьте бумагу'растопленным маслом или маргарином. Оберните форму снаружи сложенной вдвое полосой коричневой оберточной бумаги и крепко обвяжите шпагатом.
Уложите на противень три или четыре слоя коричневой бумаги, поставьте на него форму с тестом и поместите в духовку.
13
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Как проверить готовность торта
•	Проверяйте готовность торта за 5-10 минут до истечения указанного в рецепте срока на тот случай, если ваша духовка печет слишком быстро. Лучше слегка недопечь торт, поскольку термические процессы в тесте продолжаются и после извлечения формы из,духовки.
•	Проверяйте торт и сразу' же после извлечения его из духовки: даже если время, указанное в рецепте, истекло, не исключено, что он недопекся, — ваша духовка могла оказаться недостаточно жаркой.
•	Все виды выпечки, за исключением фруктовых кексов, проверяйте, легко надавливая пальцами на середину изделия. Если тесто пружинит и принимает первоначальную форму, значит, готово. В противном случае ваши пальцы оставят небольшое углубление, указывающее на то. что торту' следует еще какое-
то время побыть в духовке. Повторяйте проверку’ с интервалами в 5 минут.
•	Фруктовые кексы лучше проверять нагретой спицей или ножом с узким лезвием. Надо воткнуть их в середину кекса и медленно вынуть. Если спица или нож останется сухим и чистым — кекс готов. В противном случае снова поместите его в луковку и повторяйте проверку’с интервалами в 10 минут.
Как хранить торты, кексы и меренги
Обычные торты, кексы и меренги можно поместить в специальный герметичный контейнер или просто завернуть в пищевую пленку или фольгу. В прохладном суком месте бисквиты хранятся неделю, а меренги даже в течение месяца. Избегайте теплой и влажной среды, способствующей образованию плесени.
Чтобы фруктовые кексы оставались свежими и мягкими, не снимайте с них
жиронепроницаемой (вощеной) бумаги, прилипшей во время выпекания. Кроме того, заверните их в двойной слой фольги и держите в прохладном месте. Нс кладите надолго в герметичные контейнеры: может появиться плесень.
Фруктовые кексы из плотного сдобного теста сохраняются хорошо благодаря высокому содержанию фруктов, и все-таки их лучше есть свежими. Да. они созревают и настаиваются со временем, но большинство видов рекомендуется хранить не дольше трех месяцев. Если вы собираетесь покрыть фруктовый кекс марципаном или глазурью лишь через несколько месяцев, советуем раз в месяц слегка сбрызгивать его со всех сторон напитком, содержащим алкоголь.
Легкие фруктовые кексы хранятся так же. как и их сдобные собратья, но, поскольку' в них меньше фруктов, они быс-трее теряют свежесть. Такие кексы лучше всего есть сразу; но в любом случае нс позже чем через месяц после выпечки.
Покрытые марципаном или глазурью кексы сохраняются дольше, ио их следует держать в картонных коробках в теплом сухом месте, чтобы уберечь от пыли и повреждений. Холод и сырость — худшие враги глазури: из-за них она покрывается пятнами, а краски выцветают.
Парадно украшенный торт заморозьте в коробке, предварительно убедившись. что крышка заклеена липкой лентой. В нужное время выньте торт из коробки и дайте ему постепенно оттаять в прохладном сухом месте. Затем поставьте в тепло, чтобы глазурь окончательно высохла. После длительного хранения свадебные торты могут нуждаться в повторной глазировке и украшении.
Как рассчитать торт на ПОРЦИИ
И РАЗРЕЗАТЬ НА КУСКИ
Рассчитать количество порций очень просто: результат зависит от того. нужно ли вам получить совсем тоненький или более крупный кусочек торта.
Для начала нарежьте торт — все равно круглой или квадратной формы — полосами шириной 2,5 см или тоньше, а затем разделите каждую на кусочки длиной примерно по 4 см. (Не режьте круглый торт клиньями.)
Следуя этим советам, нетрудно раз-резатьтортлюбой величины на нужное количество порций. Помните: из квад
ратного торга получается больше кусочков, чем из круглого тех же пропорций. Кусочки круглого торта к краям становятся меньше; первый и последний могут оказаться в основном из марципана и глазури. Учитывайте это при расчете порций.
Пример
По приведенным выше расчетам из квадратного торта со стороной 20 см получится около 40 кусочков, а из круглого торта диаметром 20 см — примерно 35 кусочков.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Основные
Бисквитное тесто быстрого приготовления поручается легким и воздушным.
оно идеально подходит дпя весеннего торта, украшенного лимонным кремом и марципановыми цветочками.
рецепты
Бисквит быстрого приготовления
Вот легкий и надежный рецепт изготовления теста для тортов — самых разных по размеру, форме и вкусу.
II hill II И ICTlilillM 1№В;|||1М iiwuiy
•	самоподнимающаясямука
•	пекарский порошок
•	рафинированный белый
сахарный песок
•	размягченный маргарин
•	яйца
125 г (1 чашка)
5 мл (1 ч. л)
125 г С/, чашки)
125 г ('/, чашки)
175 г (1 У? чашки) 7,5 мл (1'/, ч. л)
/75 г (*/4 чашки) 175 2 СЛ чашки) 3
225 г (2 чашки)
10 мл (2 ч. л.)
225 г (1 чашка)
225 г (1 чашка)
4
1 Предварительно нагрейте духовку до 170 *С (Газ 3). Подготовьте форму в соответствии с рецептам.
2 Просейте муку и пекарский порошок в миску. Добавьте сахар, маргарин и яйца- Перемешайте все деревянной ложкой и взбивайте 1-2 минуты, пока тесто не станет однородным и глянцевитым.
3 Подмешайте выбранную вами вкусовую добавку и снова взбейте тесто.
4 Выпейте тесто в форму, выровняйте поверхность и, поместив в духовку, пеките до готовности.
ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ
Норма указана для теста на 2 яйцах.
При необходимости увеличьте количество добавки.
Цитрус - 10 мл (2 ч. л.) мелко натертой лимонной, апельсинной или лаймовой цедры.
Шоколад — 15 мл (1 ст. л.) какао, разведенного 15 мл (1 ст. л.) кипящей воды, или 25 г ('/4 чашки) растопленного шоколада.
Кофе — 10 мл (2 ч. л.) растворимого гранулированного кофе, разведенного 5 мл (1 ч.л.) кипящей воды.
Орехи — замените 25 г (2 ст. л.) муки тертыми орехами.
15
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
1 Предварительно нагрейте духовку до 180’С (Газ 4). Подготовьте форму в соответствии с рецептам.
2 Взбейте яйца с сахарам в.миске из жаропрочного стекла до получения пышной однородной смеси. Поставьте миску на каапрклю с водой, кипящей на медленном огне, и взбивайте, пока смесь не станет густой и светлой. Снимите миску с кастрюли и продолжайте взбивать. пока смесь не остынет и не будет тянуться вс чедза поднятой насадкой .миксера.
3 Просейте муку на поверхность смеси, всыпьте или впейте любую вкусовую добавку и пластмассовой лопаточкой осторожно перемешайте тесто.
4 Выпейте тесто в форму, счегка покачав ее из стороны в сторону, выровняйте поверхность и, поместив в духовку пеките до готовности.
16
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Как делать
РУЛЕТ
1	Обильно посыпьте лист жиронепроницаемой (вощеной) бумаги сахарным пескам. Осто!южно переверните на него противень с испеченным бисквитам.
2	Подровняв края бисквита, придайте ему правильную прямоугольную форму. Смажьте бисквит толстым слоем подогретого джема (примерно225 г).
3	Приподнимая бумажный лист, аккуратно скатайте бисквит в рулет.
ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ
Норма указана для теста на 2 яйцах.
При необходимости увеличьте количество добавки.
Цитрус - 10 мл (2 ч. л.) мелко натертой лимонной, апельсинной или лаймовой цедры.
Шоколад замените 15 мл (I ст. л.) муки какао-порошком или добавьте 25 г растопленного черного (полусладкого) шоколада.
Кофе - 10 мл (2 ч. л.) растворимого гранулированного кофе, разведенного 5 мл (1 ч. л.) кипящей воды.
Орехи замените 25 г (2 ст. л.) муки тертыми орехами.
17
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
бисквит
Этот простой в приготовлении и вкусный бисквит хорошо испольловап> как основу для легкого или сдобного фруктового кекса. Его можно сдобрить любой вкусовой добавкой, украсить глазурью.
Канарский бисквит
Размеры форм 15 см
18с*1	20 см
квадрапая квадратная квадратная
квадратная квадратная
28 см	30 см
квадратная	квадратная
18см 20см 23см 25см 28см
круглая круглая
круглая
30 см круглая
33 см круглая
Обычная пшеничная
225 г
2 чашки
350 г	450 г	500 г	575 г
3 чашки	4 чашки	4'Л чашки	5 чашек
900г
8 чашек
Пекарский порошок
20 мл
Рафинированный белый сахарный песок
400 г
I чашки
450г
2 чашки
725 г
3 7, чашки
Размягченный маргарин
Яйца
Молоко
275 г
1 '/< чашки
450 г
2 чашки
500 г	625 г	725 г
2 'Л чашки 2 у4 чашки 3 чашки
10	12	13
Примерное выпекания
часа часа часа
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
1 Предварительно нагрейте духовку до 170 °C (Газ 3). Смажьте маслам или .маргаринам и выложите бумагой форму (см. ^Обработка внутренней поверхности формы* на с. 12-13).
2 Просейте .муку и пекарский порошок в.миску. Добавьте сахар, .маргарин, яйца и МОЛОКО. Размешайте все деревянной ложкой, затем взбивайте 1-2 минуты, по-
ка тесто не станет однородным и глянцевитым. Если вы пользуетесь электрическим миксерам, взбивайте только 1 минуту.
4 Выломите тесто в форму,разровняйте поверхность. Сильный х лопок по форме позволит устранить все воздушные пустоты.
5 Поместите форму с тестам в центре духовки и по таблице определите время выпекания. Бисквит считается готовым, если при легком нажатии на середину он пружинит и принимает прежнее положение.
Оставьте бисквит остывать в форме, затем выньте его и остудите до конца на решезке. Заверните в пищевую пленку или фольгу; храните в прохладном месте.
3 Подмешайте к тесту любую вкусовую добавку
ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ
Норма указана для теста на 3 яйцах.
При необходимости увеличьте количество добавки.
Вишни — 175 г (1 чашка) засахаренных вишен, разделенных на половинки. Цитрус — замените молоко лимонным. апельсиновым или лаймовым соком. а также добавьте 5 мл (1 ч. л.) мелко натертой лимонной, апельсинной или лаймовой цедры.
Кокос — 50 г (1 чашка) кокосовой стружки.
Орехи - замените 125 г (1 чашку) муки толченым миндалем, фундуком.
19
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Сдобный фруктовый кекс I
1В большую миску положите тайный изюм, светлый изюм — кишмиш. коринку, засахаренные вишни, разнообразные Ф'-каты, миндальные хлопья (орехи, разделенные на тонкие пластинки), добавьте крупно натертую цедру и сок лимона, коньяк или шерри. Хорошенько все перемешайте, затяните миску пищевой пленкой и оставьте на несколько часов или на ночь
2 Предварительно нагрейте духовку до 140 'С (Газ I) и подготовьте глубокую форму для выпекания (см. ^Обработка внутренней поверхности формы* на а 12-13)-Просейте муку и пряности в пустую миску. Добавьте толченый миндаль, сахар,масло, черную патоку и яйца. Перемешайте все деревянной.ложкой,затем взбивайте I -2.минуты, пока тесню не станет однородным и глянцевитым. Если пользуетесь электрическим миксером, взбивайте 1 минуту.
3 Постепенно добавьте фруктовую смесь, очень осторожно перемешивая ее с тестам пластмассовой .лопаткой.
4 Ложкой выложите тесто в фор му и обратной стороной другой, металлической ложки разровняйте поверхность. Несколько раз резко ударьте по форме, чтобы удалить воздушные пустоты. Слегка надавив на середину, сделайте небольшое углубление. Форму с тестам можно затянуть пищевой пленкой и оставить на ночь в прохладном месте.
5 Поместите форму в центре духовки и по таблице определите время выпекания. Проверьте кекс на готовность за 30 минут до истечения указанного срока. Кекс должен шелушиться плотным на ощупь, а воткнутая в середину’ спица выходить совершенно чистой. Если кекс не готов, снова поставьте его в духовку и проверяйте через каждые 15 мину т. Вынутый из духовки кекс оставьте остывать в форме для выпекания.
6 Выньте кекс из формы, но не снимайте с него бумагу: она поможет сохранить влагу и свежесть. Половину порции коньяка или шерри, использованной для замачивания фруктов, вылейте ложкой на кекс и заверните его в двойной слой фольги.
20
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Храните кекс в прохладном сухом месте в перевернутом положении на протяжении недели. Разверните и полейте оставшимся коньяком или шерри.
Снова запакуйте и переверните. Благодаря коньяку или шерри поверхность кекса останется плоской.
Кекс отлично хранится в течение трех месяцев, если слегка смачивать его коньяком или шерри раз в месяц.
								
		СДОБНЫЙ		ФРУКТОВЫЙ		КЕКС		
Размеры	12см	15см	18см	20 см	23 см	25 см	28 см	30 см
форм	квадратная	квадратная	квадратная	квад|хтпия	квадратная	квадратная	квадратная	квадратная
	15 см	18 см	20 см	23 см	25 см	28 см	30 см	33 см
	круглая	круглая	круглая	круглая	круглая	круглая	круглая	круглая
Темный	200г	250 г	325 г	375 г	7-	575 г	675 г	800г
изюм	1 '/, чашки	1 7. чашки	2 чашки	2'/. чашки	2 У, чашки	3 3Д чашки	4 7- чашки	5 'Д чашки
Светлый	125 г	175 г	225 г	275 г	350 г	475 г	600г	675 г
кишмиш	’Д чашки	1 ’/, чашки	1 ‘Д чашки	1У, чашки	2'Д чашки	3 «Д чашки	4 чашки	4 Ч: чашки
Коринка	75 г	125г	175 г	225 г	275 г	400г	475 г	575 г
	7 .чашки	V, чашки	1 «Д чашки	1у. чашки	2 чашки	3 чашки	3«Д чашки	4 чашки
Засахарен-	75 г	75 г	150г	175 г	200 г	225 г	275 г	350 г
ные вишни	'Д чашки	•Д чашки	1 чашка	1 чашка	1 71 чашки	1 'Д чашки	1 У. чашки	2 Ча чашки
Цукаты	25 г	40г	50г	75 г	125 г	175 г	225 г	275 г
	1Д чашки	'/, чашки	'/, чашки	«Д чашки	•’Д чашки	1 чашка	1 'Д чашки	1 У, чашки
Миндальные	25 г	40 г	50г	75 г	125 г	175 г	225 г	275 г
хлопья	'Д чашки	«/, чашки	'Д чашки	’Д чашки	1 чашка	1 -/. чашки	2 Ча чашки	2 ’Д чашки
Крупно на-	5 мл	7.5 мл	10 мл	12 мл	15мл	25 мл	25 мл	30 мл
тертая лимонная цедра	1 Ч.Л.	1'Дч.я.	2 ч. л.	2'Дч.л.	1 ст. л	1 у.стл	1 «Дет. л	2 ст. л
Лимонный	15 мл	25 нт	30 мл	40 мл	45 мл	60 мл	75 мл	90 мл
сок	1СТ.Л.	17. ст. я.	2 ст. л.	2'Дет. л	Зет. л.	4 ст. л	5ст.л.	бст.л
Коньяк ИЛИ	15 мл	30 мл	45 мл	60 мл	75 мл	90 мл	105 мл	120 мл
шерри	1 ст. л.	2 ст. л.	Зет. л.	4 ст. л.	5ст.л.	бет. л.	7 ст. л	«Д чашки
Обычная	175г	200г	250 г	325 г	400г	500 г	625 г	725 г
пшеничная	1'/. чашки	1 ’Д чашки	2 «Д чашки	2 5Д чашки	3чашки	4 *Д чашки	5 '/.чашки	6«Д чашки
Смесь	5 мл	7.5 мл	12 мл	15 мл	18 мл	25 мл	30 мл	70 мл
молотых пряностей	1Ч.Д	1'/>«»	г ч,ч. л.	Тег. л.	1 'Дет. л	1 'Дет. л	2сг.л	3 'Д ст. л
Толченый	25 г	40г	65 г	125 г	150г	225 г	275 г	350 г
миндаль	'Д чашки	'/.чашки	у, чашки	1 'Д чашки	1 7. чашки	2 «Д чашки	2Ч, чашки	3 */5 чашки
Коричневый	125 г	150г	200 г	250 г	350 г	475 г	575 г	650 г
сахар	>Д чашки	1 чашка	1 'Д чашки	1 у, чашки	2 Ч, чашки	3 'Д чашки	3 Ча чашки	4 'Д чашки
Размягчен-	125 г	150 г	200г	250 г	350 г	475 г	575 г	650 г
ное сливочное масло	•Д чашки	«/.чашки	1 чашка	1 «Д чашки	1 «Д чашки	2 'Д чашки	2 41 чашки	3 чашки
Черная	10 чл	15 мл	25 мл	30 мл	40 мл	45 мл	55 мл	60 мл
патока	«Дет. л.	1 ст. л	1 'Дет. л.	2 ст. л.	2‘Дст.л	Зет,л	3 'Дет. л	4 ст. л.
Яйца	2	3	4	5	6	7	8	10
Примерное	2 7Н'/.	2 7.-27,	3-3'Д	З'Д-З’Д	3 ’Д-4 «д	44'/.	4'/г-5'/.	5'/.-5’А
выпекания		часа	часа	часа	часа	часа	часа	часа
21
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
уктовый кекс
Вместо штатного сдобного кекса можно испечь более легкий и нежный. Поскольку* в нем меньше фруктов, он поднимается во время выпекания, поэтому надо обязательно приминать его посредине. Покрытый марципаном и глазурью кекс хранится в течение месяца.
Кекс к чаю,украшенный засахаренными фруктами и орехами и покрытый абрикосовым желе.
1 Предварительно нагрейте духовку до 140 'С (Газ 1). Смажьте.маслам или .маргаринам и выложите бумагой форму (см. ‘Обработка внутренней поверхности формы» на с. 12-13).
2 Положите сушеные ягоды, апельсинную цедру, имбирь, курагу, цукаты в бастую миску, добавьте апельсиновый сок и шерри. Хорошенько все перемешайте.
3 Просейте муку, пряности и мелкий коричневый сахар в отдельную.миску, добавьте.мааю или .маргарин, а также яйца. Перемешайте массу деревянной ложкой, затем взбивайте 1 -2 минуты. пока тесто не станет однородным. Если пользуетесь алек-трическии миксером. взбивайте 1 минуту’.
4 Постепенно добавьте засахаренные фрукты и осторожно перемешайте их с тестам при помощи пластмассовой лопатки.
Выньте кекс из духовки и оставьте остывать в форме. Извлеките из нее. заверните в фольгу' и храните в прохладном месте на протяжении 4 недель.
5 Ложкой равномерно выложите тесто в форму для выпекания. Несколько раз сильно хлопните по ней, чтобы устранить воздушные пустоты. Разровняйте поверхность теста обратной стороной металлической ложки и сделайте довыьно заметное углубление в середине.
6 Поместите форму с кексам в центре духовки и определите по таблице время выпекания. Проверьте кекс на готовность за 15 минут до указанного срока. Он должен получиться плотным на ощупь, а воткнутая в середину спица выходить совершенно чистой. Если кекс не готов, верните его в духовку и проверяйте через каждые 15.минут.
22
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Размеры форм	12см квадратная 15 см круглая	Легкий фруктовый				КЕКС 25 см квадратная 28 см крутлая	28 см квадратная 30 см круглая	30 см квадратная 33 см крутлая
		15см квал|пгная 18 см круглая	18 см квадратная 20 см круглая	20 см квадратная -  круглая	23 см квадратная 25с.м круглая			
								
Разные сушеные	275 г 1 J/< чашки	400 г 17s чашки	1501 3 чашки	675 г 4 ‘А чашки	900г 6 чашек	1,1 кг 7 'А чашки	1,5 кг 9 'h чашки	1,8 кг 12 чашек
Цукаты	25 г */4 чашки	25 г 'А чашки	25 г 'А чашки	25 г ‘А чашки	50 г 'А чашки	75 г 7» чашки	150г 1 чашка	175 г 1 чашка
Нарезанные стебслыш имбиря	25 г '/« чашки	25 г «А чашки	9)1 7» чашки	75 г 7» чашки	125 г V, чашки	150г 1 чашка	200 г 1 'А чашки	225 г 1 'А чашки
Курага	25 г чашки	25 г Д чашки	50г 'А чашки	75 г JA чашки	125 г 1 чашка	150г 1 *А чашки	175 г 1 у. чашки	225 г 2 чашки
Крупно натертая апельсинная цедра	5мл 1ч л	7,5 мл	10 мл 2 ч. л.	15мл 1 СТА	20 мл 4ч. А	25 мл 5ч.л	30 мл	40 мл 8 ч. л.
Апельсиновый сок	15 мл	25 мл 1 ‘Лет. л	30 мл 2 СТА	40 мл 2 ‘А ст. л	45 мя Зег. л	55 мл 37» ст. л	70 мл 4’Л ст а	75 мл 5 ст. л.
Шерри	15 мл 1 ст. л.	20 мл	30 мл 2 ст. л	40 мл 2 у, ст. л.	45 мл Зст.л	55 мл З’/.сга	70 мл 47гст.д	85 мл 3 7. ст. я
Обычная пшеничная	225 г 2 чашки	275 г 2 'А чашки	350 г 3 чашки	450 г 4 чашки	575 г	675 г 7 чашек	900г 7 чашек	1,1 кг 9 чашек
молотых пряностей	1 ч.л.	7.5 мл	10мл 2чд	15 мл 1 СТ. А	20 мл 4 ч. л.	25 мл 5 ч. л	30 мл 2 ст. л.	40 мл 8ч.д
Мелкий коричневый	П5г 1 чашка	225 г 1 чашка	275 г 1 -/, чашки	400г 2 *А чашки	475 г 3 'А чашки	575 г 3’А чашки	775 г 5 чашек	975 г 6чашки
РЖ1МЯ1ЧСННОС сливочное часто или маргарин	175г ’А чашки	225 г 1 чашка	275 г 1 'Л чашки	400 г 1 »А чашки	475 г 2 ’А чашки	575 г 2 /) чашки	775 г 3 ’А чашки	975 г 1 - А чашки
Яйца	3	4	4	5	6	7	9	11
Примерное время выпекания	2 '/«-2 7г часа	2 7.-2%	2’А-З'А часа	3 7.-37.	37.-4	4-4 'А часа	4-/2-474	5-5 7а часа

23
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
кий бисквит
Этот бисквит, приготовленный с добавлением масла, получается достаточно плотным. Его удобно разрезать на коржи или использовать как основу для праздничного торта.
• 4 яйца
• 125г (‘/: чашки)рафинированного белого сахарного песка
• 75 г ('/< чашки + 3 ч. л) сливочного.наста, растопленного и слегка охлажденного • 75 г Мчашки + 6 ч. л)обычной пшеничной муки
Генуэзский бисквит прекрасно подходит dw изготовления как простых, так и самых причудливых тортов. Его можно украсить и так — абрикосами и лесными орешками.
1	Предварительно нагрейте духовку до 180 ‘С (Газ 4). Подготовьте форму для выпекания в соответствии с рецептам.
2	Взбейте яйца с сахарным пескам в.миске из жаропрочного стекла до получе-
ния пышной массы. Поставьте миску на кастрюлю с водой, кипящей на.медленном огне, и продолжайте взбивать, пока смесь не станет густой и светлой.
3	Снимите миску с кастрюли и продолжайте взбивать, пока смесь не остынет. Она должна стать тягучей и оставлять след на поверхности, когда вы поднимете миксер.
В КУСОВЫЕ Д О Б А В К И
Цитрус — 10 мл (2 ч. л.) мелко натертой апельсинной, лимонной или лаймовой цедры.
Шоколад 50 г растопленного черного (полусладкого) шоколада.
Кофе - 10мл (2 ч. л.) растворимого гранулированного кофе, разведенного 5 мл (1 ч. л.) кипящей воды.
4	Осторожно влейте масло в смесь Если в масле есть осадок, старайтесь, чтобы он не попал в тесто.
5	Просейте муку> в миску с яичной .массой и осторожно перемешайте тесто пластмассовой лопаточкой. Всыпьте или влейте вкусовую добавку и продолжайте вымешивать тесто, пока оно не станет однородным.
Вылейте тесто в форму и, слегка покачав ее. выровняйте поверхность. Пеките до готовности.
24
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Глазурь, крем, помадка, марципан
Специальные приспособления
Перед тем как заняться глазировкой или украшс! шем торта, обзаведитесь набором необходимых приспособлений.
/. Правило
2.	Поворотный круг
3.	Мелкие насадки для корнетиков
4-	Акриловая скачка
5.	Акриловые палочки
6.	Крупные насадки для корнетиков
7.	Корнетики из мироне-проницаемой (вощеной) бумаги
8.	Столбики-опоры для многоярусных тортов
9	Декоративная проволока разных видов и сечений
10.	Формочки для вырезания цветов
1I.	Декоративные пестики и тычинки
12.	Декоративные ленты
13.	Акриловая разделочная доска
14-	Кисти
15.	Дощечка для {вскатывания сахарной пачадки
16.	Формочки дтя вырезания фигурок из бисквита и желе
17.	Скребки простые и с рельефным краем
18.	Щеточка dw чистки насадок
19.	Кондитерские мешочки
20.	Катушка-подставка
25
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Поворотный крут — очень важный элемент оборудования для глазировки и украшения тортов. Стоит дорого, ио будет служить вам всю жизнь. Его можно приобрести в магазинах, торгующих кухонной утварью, или у кондип еров-профессионалов. Плавное вращение новостного крута поможет украсить круглый торт королевской глазурью.
Правило - металлическая линейка, лучше всего из нержавеющей стали. Достаточно жесткая, она не будет гнуться и прекрасно подойдет для разравнивания глазури по поверхности торта.
Простые скребки — их делают из пластмассы или нержавеющей стали и используют для разравнивания глазури по боковым стенкам торта. Пластмассовые скребки более гибки и удобны в употреблении.
Скребки с рельефным краем - необходимы для нанесения всевозможных рисунков на покрытый глазурью торт.
Марля (сетчатая ткань) — ею накрывают миску с королевской глазурью, чтобы та не покрылась корочкой. Поскольку эта глазурь белая, марля нс оставит на ней цветных следов.
Кисти — тонкие художественные кисти находят разнообразное применение: ими наносят узоры, раскрашивают сделанные из марципана украшения — цветы. фрукты и т. д.
Катушка-подставка - ее можно сделать самому- при помощи пробковых пластинок и гвоздя, но лучше купить в мага
зине или у кондитера-профессионала. Незаменима при выдавливании цветов.
Формочки для вырезания фигурок - из бисквита и желе, а также из сахарной помадки, марципана, шоколада или цедры. Некоторые имеют форму-бутсв или цифр. Самые мелкие служат для вырезания цветочных лепестков из сахарной помадки.
Пинцет - необходим при выполнении самых тонких операций. Лучше приобрести пинцет с закругленными концами. Декоративные пестики и тычинки - самых разных цветов и размеров, они используются при изготовлении сахарных цветов.
Акриловые палочки — используются в качестве опор для многоярусного торта. С помощью акриловых, но лучше деревянных палочек различного диаметра сахарным листикам и лепесткам можно придать форму настоящих.
Декоративная проволока и .тенты — кондитеры-профессионалы используют проволоку дтя насаживания сахарных цветочков на стебельки, а также для связывания их в букеты. Находят- свое применение и всевозможные по цвету и ширине ленточки.
Кондитерские мешочки — их делают из самых разных материалов. Мягкие и
С немощью кондитерского мешка и крупной звездообразной насадки
можно выдавить на торте красивый бордюр из крема.
прочные нейлоновые хорошо подходят для выдавливания крема, меренги и мягкой глазури. Д'1я этих же целей можно смастерить корнетики из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги. Их используют с насадками или без них.
Крупные и мелкие насадки - их прикрепляют к кондитерским мешочкам, а мелкие — даже к сделанным самостоятельно бумажным корнетикам. Благодаря насадкам можно украсить торт различными узорами из крема, масляной глазури, а также отсадить на противень меренги.
Щеточка дтя чистки насадок — она необходима, чтобы не повредить зубцы насадок во время чистки.
Кондитерские шприцы - обычно продаются в наборе с насадками. Идеально подходят для выдавливания простых украшений.
Акриловая доска - на ней очень хорошо раскатывать небольшие кусочки сахарной помадки или марципана — они к такой доске (а также к акриловой скалке) не прилипают.
Столбики-опоры — различной фор-мы: круглые, квадратные и многогранные. Обычно они полые внутри, чтобы в них можно было вставить акриловые палочки для поддержки многоярусных тортов, покрытых сахарной глазурью. Белые пластмассовые столбики прекрасно смотрятся в сочетании с королевской глазурью свадебных торгов.
26
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Эту очень популярную глазурь можно быстро приготовить из маша. сахарной пудры, вкусовой добавки и пищевого красителя.
Порция рассчитана для изделия весом 450 г
• 125 г (*/> чашки) размягченного несоленого сливочного масла
• 225 г (2 чашки) просеянной сахарной пудры
• 10 ли (2 ч. л) молока
• 5 m i (1 ч. л) ванильной эссенции
Масляная глазурь очень красиво смотрится на торте.
_____1____________
1	Положите масло в миску и взбейте его деревянной ложкой или электрическим миксером в пышную массу.
2	Подмешайте к маслу сахарную пудру, молоко и ванильную эссенцию, а также (пожеланию) вкусовую добавку. Взбивайте массу, пока она не станет однородной.
3	Ровный споем нанесите глазурь на торт металлическим ножаи-лопат-кой (шпателем).
ВКУСО ВЫЕ Д О Б A it К И
Цитрус - замените молоко и ванильную эссенцию апельсиновым, лимонным или лаймовым соком, добавьте 10 мл (2 ч. л.) мелко натертой апельсинной, лимонной или лаймовой цедры. Если вы собираетесь выдавливать глазурь из кондитерского мешка, цедру не добавляйте.
Шоколад - залейте 15 мл (1 ст. л.) какао-порошка 15 мл (1 ст. л.) кипящей воды и остудите.
Кофе - залейте 10 мл (2 ч. л.) растворимого гранулированного ксх|к-15 мл (1 ст. л.) кипящей воды и остудите.
27
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Масляный крем
Приготовление масляного крема занимает больше времени, но депо того стоит. Этим петым и пластичным кремом хорошо прослаивать коржи, покрывать торта и наносить на них узоры. Крем
сохраняется на протяжении нескольких часов при комнатной ^температуре, но лучше использовать его сразу после приготовления. Нс взбивайте крем повторно, иначе он свернется.
Порция рассчитана для изделия весом 350 г • 60 лл (4 ап. л) воды •75 г C/t чашки) рафинированного белого сахарного песка • 2 яичных жеппка • 150 г (/. чашки) размягченного несоленого сливочного масла
Масляный крем — это изысканная начинка и основа украшения для тортов.
1 Налейте воду в небольшую кастрюльку, доведите до кипения. снимите с огня и насыпьте сахарный песок. Осторожно нагревайте, пока сахар не растворится.
2 Быстро вскипятите, пока жидкость не приобретет консистенцию сиропа. Для проверки снимите кастрюльку с огня и нанесите капельку сиропа на выпуклую сторону сухой чайной ложки. Возыште другую ложку, прижмите к той. что с сиропом. и разведите в стороны. Сироп должен тянуться тонкой нитью. Если этого не получилось, снова поставьте кастрюльку на огонь, быстро вскипятите и через минуту повторите проверку.
3 Взбейте яичные желтки в миске.
Продолжая взбивать, медленно непре-рывной струйкой влейте сахарный сироп. Взбивайте. пока смесь не станет густой, свет лой и прокладной. Поднятые насадки миксера должны оставлять след на поверхности.
В КУСОВ Ы Е ДОБАВКИ
Цитрус - замените воду апельсиновым, лимонным или лаймовым соком и добавьте 10 мл (2 ч. л.) мелко натертой апельсинной, лимонной или лаймовой цедры.
4 Взбейте.мелело в отдельной посуде. пока оно не станет пышным.Добавляйте к нему’яичную смесь постепенно, хорошенько избивая после каждой порции
Положите или влейте выбранную вами вкусовую добавку и осторожно перемешайте все лопаткой.
Шоколад - 50 г растопленного черного (полусладкого) шоколада.
Кофе — 1’0 мл (2 ч. л.) растворимого гранулированного кофе разведите 5 мл (1 ч. л.) кипящей воды и остудите.
28
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Американская глазурь
Эта воздушная глазурь становится чуть	но покрыть ровным или волнистым ело*
хрустящей при подсыхании. Торт мож- см американской глазури.
Порция рассчитана для изделия весом 350 г
•	/ яичный белок
•	30 МЛ (2 ст. л.) воды
•	/ 5 мл (1 ст. л.) светлой патоки
•	5 мл (1 ч. л) винного камня
•	175 г (1 чашка) просеянной сахарной пудры
На фоне белоснежной американской глазури прекрасно смотрятся украшения из шоколадной стружки.
1 Поместите яичный белок, воду, светлую патоку- и винный камень в миску из жаропрочного стекла. Избейте до получения однородной массы.
3 Снимите миску с кастрюли и продолжайте взбивать, пока глазурь не осты-нет.Легкие холмики из глазури должны сохранять свою форму.
| Немедленно покройте глазурыо торт.
2 Всыпьте сахарную пудру, перемешайте и поставьте миску на кастрюлю с водой, кипящей на медленном огне. Взбивайте, пока масса не станет густой и белой.
29
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Сахарная глазурь
Порция рассчитана для изделия весом 350 г • 225 г (1 ‘/j чашки) сахарной пудры
• 30-45мп (2-3 ст. л.) горячей воды
• пищевой краситель (по желанию)
1 Просейте сахарную пудру в миску. Влейте вод)' и разотрите.массу деревянной ложкой до консистенции густой сметаны.
Глазурь очень быстрого приготовления для украшения больших и маленьких тортов. Используется в сочетании с другой. подкрашенной глазурью для нанесения узоров «Перышки* и ♦Паул инка*.
3 Немедленно покройте глазурью торт или рулет.
ВКУСОВ Ы Е ДОБАВКИ
Цитрус - замените воду апельсиновым, лимонным или лаймовым соком. Шоколад - 10 мл (2 ч. л.) какао-порошка с сахарной пудрой.
Кофе - замените воду крепким кофе.
УЗОР‘ПЕРЫШКИ*
1	Окрасьте треть порции сахарной глазури в какой-нибудь неяркий цвет. Поместите в бумажный корнетик, отрежьте кончик.
2	Быстро покройте рулет белой глазурью, а сверху через равные промежутки нанесите окрашенную глазурь тонкими линиями.
3	Тонкой спицей через равные промежутки сделайте маленькие черточки поперек линий окрашенной глазури. У вас получится узор, напоминающий перышки (см. рисунок).
УЗОР .ПАУТИНКА*
1 Выдавите глазурь из корнетика на торт круговыми движениями и тонкой спицей проведите от центра к краю, чтобы получился узор, напоминающий паутину.
2 Если хотите разнообразить рисунок, нанесите глазурь точками равномерно по всей поверхности торта. Проведите по ним спицей.
2 Взбивайте, пока масса не станет белой и однородной. Она дазжна таз-стым слоем покрывать выпуклую сторону деревянной ложки. По желанию добавьте нескспъко капель пищевого красителя.
30
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Глазурь-ириска
1Пи честите масло, молоко, коричневы ft сахар и патоку в миску из жаропрочно-ю стекла, поставьте ее на кастрюлю с во-дой, кипящей на медленном огне. Время от времени помешивайте деревянной ложкой, пока масло и сахар полностью не растворятся
2 Снимите миску с кастрюли.Добавьте сахарную пудру и взбивайте смесь, пока она не станет однородной и глянцевитой.
ВКУСОВ ЫЕ ДО Б А В К И
3 Немедленно облейте торт, чтобы покрытие получилось {яувным, или остудите глазурь Когда она загустеет, нанесите ее лопаткой.
Цитрус — замените черную патоку светлой и добавьте 10 мл (2 ч. л.) мелко натертой апельсинной, лимонной или лаймовой цедры.
Шоколад - 15 мл (1 ст. л.) просеянного какао-порошка с сахарной пудрой. Кофе - замените черную патоку на 15 мл (1 ст. л.) растворимого гранулированного кофе.
31
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Шоколадная помадка
Шоколадная помадка отличается густой консистенцией, а также насыщенный темным цветом. На ее фоне прекрасно смотрятся свежие цветы.
1 Поместите шоколад и.моею в миску из жаропрочного стекла и поставьте ее на кастрюлю с горячей водой.
2	Помешивайте деревянной ложкой, пока шоколад и масло не растопятся.
Добавьте яйцо и взбейте массу.
3	Снимите миску с кастрюли, добавьте сахарную пудру и взбивайте.масс}', пока
она не станет однородной и глянцевитой.
4	Сразу вылейте на торт или остудите, чтобы можно бызо нанести узоры.
32
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Эту глазурь можно приготовить как из черного (полусладкого), так и из молочного шоколада.
Порция рассчитана для изделия весом 350 г
I 75 г черного (полусладкого) шоколада
150 мл	чашки) нежирных
сливок
блестящая шоколадная глазурь — идеальный фон для украшения из фруктов и шоко-ладных листьев.
1 Разломайте шоколад на мелкие кусочки и повестите их вместе со сливками
в кастрюльку среднего размера.
2 Осторожно нагрейте на.медленном огне, периодически помешивая, пака шоколад не растопится и масса не станет однородной.
3 Остудите массу, пока она не перестанет стекать с деревянной ложки.
.Можно сразу покрыть торт глазурью или подождать, когда она загустеет настолько, чтобы сохранять волнистую форму.
33
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Эту- легкую глазурь, взбитую на пару с добавлением масла и вкусовых приправ, можно использовать сразу посте изготовления.
Порция рассчитана для изделия весом 450 г
• 2 яичных белка
•	125 г С/4 чашки) просеянной сахарной пудры
•	150г (% чашки) размягченного несоленого сливочного масла
Эту глазурь.можно нанести на торт ровным, волнистым или более рельефным слоем, придать ей самую разнообразную форму'.
1 Избейте яичные белки в чистой посуде из жаропрочного стекла и, постепенно добавляя сахарную пудру, продолжайте взбивать до получения однородной массы.
2 Поставьте миску на кастрюлю с водой, кипящей на медленном огне, и взбивайте, пока.масса не станет густой и белой. Снимите миску с кастрюли, продолжая взбивать, пока смесь не остынет. Она должна сохранять приданную ей форму.
В КУСОВЫ Е Д О Б А В К И
Добавьте приправу и осторожно перемешайте массу лопаткой.
Цитрус — 10 мл (2 ч. л.) метко натертой апельсинной, лимонной или лаймовой цстры.
Шоколад - 50 г черною (полусладкого) растопленного шоколада.
Ко<ре — 10 мл (2 ч. л.) растворимого кофе, разведенного 5 мл (1 ч. л.) кипящей воды и охлажденного.
3 Избейте в отдельной миске масло до пышности. Постепенно добавляйте белковую массу, хорошенько взбивая после каждой порции Смесь должна стать густой и увеличиться в объеме. Немедленно покройте ею торт - слоем или узорами, смажьте коржи.
34
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Марципан
Марципан — это пластичная масса из толченого миндаля и различных сортов сахара. Ес плотность и цвет зависят от способа приготовления. Обычно используется как основа для нанесения на торт королевской глазури или сахарной помадки.
Марципан домашнего приготовления имеет более насыщенный вкус, чем покупной, сто легко сделать в любых количествах. Старайтесь нс слишком сильно вымешивал» массу, так как это приведет к вытеканию масла из толченого миндаля. Оно может постепенно просочиться сквозь глазурь, которой покрыт торт, и выступить на ней пятнами.
Покупной марципан бывает белого и желтого цвета. Лучше использовал» белый марципан,, особенно если торт
Марципан— классическая основа для украшения пасхального кулича или кекса, средний слой которого может также состоять из марципановой массы.
предстоит покрыть светлой или белой глазурью. Желтый марципан, который содержит пищевые добавки, подходит для отделки сдобных фруктовых кексов. Однако следует помнить: желтый цвет может просвечивать сквозь слишком тонкий слой глазури. Кроме того, желтый марципан хуже, чем белый, поддастся окрашиванию при изготовлении различных фигурок.
Всегда используйте свежий, пластичный, «послушный в работе» марципан, особенно если им нужно покрыл, торт. Обязательно дайте марципану просохнуть перед тем, как сверху наносить глазурь. Прочный слой марципана позволит сохранить форму торта во время глазировки и предотврал!т появление пятен на поверхности глазури.
Всегда храните покрытый марципаном торт в теплом сухом месте на чистом подносе в специальной коробке.
35
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Домашний л
Порция рассчитана для изделия весом 450 г
•	225 г (2 '/4 чашки) толченого миндаля
•	125 г (’/ чашки) рафинированного белого сахарного песка • 125г (*/4 чашки) просеянной сахарной пудры
• 5мл(1 ч.л) лимонного сока • несколько капель миндальной
эссенции
• 1 крупное яйцо или 2 бачка средних по величине яиц
Марципан можно использовать по-разному, например вместо глазури для украшения рождественского торта.
1	Поместите толченый миндаль, сахарный песок и сахарную пудру в миску, хорошенько перемешайте.
2	Сделайтеуглубление и влейте лимонный сок. эссенцию и яйцо или белки в количестве, достаточном для образования плотной массы. Вымешивайте деревянной ложкой.
3	Скатайте марципановую массу в небольшой шар. Слегка посыпьте его сахарной пудрой и вымешивайте вручную, пока масса не станет однородной и пластичной.
4	При желании добавьте пищевой краситель. Если вы не собираетесь использовать марцшиш сразу, заверните его в пищевую пленку.
Марципан
Размеры	12см	15см	18см	20см	23см	25см	28см	30см
форм	квадратная	квадратная	квадратная	квадратная	квадратная	квадратная	квадратная	квадратная
15см	18см	20см	23см	25см	28см	30см	33см
круглая	круглая	круглая	круглая	круглая	круглая	круглая	круглая
Абрикосовое 25 мл	30 мл	40 мл	45 мл	55 мл	60 мл	75 мл	75 мд
желе	1 '/аСТ.л	2сг.л	2'Л ст. л	Зег. л.	З'/.сг.л	4ст.л	4,/>СТ.л.	5ст.д
Марципан 450 г	675 г	800 г	900г	1.1кг	1.5 кг	1Лкг	1.9 кг
36
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Как шж!мть марципанам торт под королевскую глазурь
1 Освободите торт от бумаги, в которой он выпекался, поместите на специальный поднос и слегка прокатайте сверху скалкой.
2	Смажьте торт абрикосовым желе, а затеи слегка посыпыпе сахарной пудрой.
3	Вымесите две трети марципановой массы и придайте ей форму шара.
Раскатайте по форме торта до толщины 5 ми, оставьте со всех сторон поля по 2 ам. Убедитесь, что марципан не прилипает к рабочей поверхности, перед тем как переворачивать на него торт.
4	Переверните торт на слоймарципана
Отрежыпе излишки палей, оставив по I см. При помощи гибкого металлического ножа-лопатки (шпателя) аккуратно подогните марципан к стенкам торта
5	Снова переверните торт и поместите его на поднос. Смажьте боковые стороны торта абрикосовым желе. Соберите обрезки марципана и снова вымесите их Следите, чтобы в.марципан не попали бисквитные крошки.
6	Отрежыпе кусок шпагата, равный по длине стороне торта. Отмерьте и отрежьте еще один кусок шпагата, равный по длине высоте торта.
7	Раскатайте марципан толщиной до
5 мм. Вырежьте одну боковую полосу для круглого торта и четыре полосы для квадратного торта. Соберите обрезки, вымесите и вновь раскатайте.
8 Осторожно уложите марципан по бокам торта и загладьте швы ножам-лопаткой. Оставьте в теплом сухом месте на 24 часа (не меньше) перед тем, как наносить глазурь.
37
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
АБРИКОСОВОЕ ЖЕЛЕ
Как покрыть торт марципаном под сахарную помадку
Заготовьте его побольше впрок. Используйте желе для смазывания торта перед тем, как покрыть его марципаном, а также для глазировки фруктов.
Порция рассчитана для изделия весом 450 г
450 г (1 •/> чашки) абрикосового варенья
45мл (Зап. л)воды
1 Помешивая, нагрейте варенье и вод) небольшом огне, пока масса не станет однородной. Прокипятите 1 минуту, затем протрите через сито.
2, Деревянной ложкой протрите через anno как можно больше ягод из варенья, оставшуюся кожуру выбросите.
Вылейте желе в чистую, простерилизо-ванную паром банку' закройте ее стерильной крышкой и остудите. Такое желе можно хранить в холодильнике не менее двух месяцев.
1 Снимите с торта бумагу, в которой он выпекался, поместите на поднос и слегка прокатайте сверху.
2 Смажьте торт со всех сторон абрикосовым желе и слегка посыпьте сверх)' просеянной сахарной пудрой.
3 Вымесите марципан и придайте ему форму шара. Раскатайте толщиной
5 мм. Марципановый круг должен быть достаточно большим, чтобы покрыть верхнюю и боковые стороны торта. Убедитесь, что марципан легко отделяется от доски,
затем свободно оберните его вокруг скалки.
38
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
4 Поместите марципан на торт так. чтобы он был покрыт равномерно.
Начиная с середины торта, осторожно разгладьте марципан, слегка приподнимая за края, но при этом не натягивая, чтобы он не порвался.
5 Острым ножам отрежьте излишки марципана у основания торта на подносе.
6 Чисто вымытыми сухими руками осторожноразровняйте марципан круговыми движениями, чтобы со всех сторон он выглядел гладки м.
7 Оставьте в теплом сухом.месте не .менее чем на два часа перед тем, как покрыть сахарной помадкой.
39
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Королевская
глазурь
Королевская глазурь издавна считается ктассиче-скоб отделкой английских свадебных тортов, тортов на крестины и другой подарочной и парадной выпечки Правильно приготовленная и подсушенная, она отличается особой прочностью. Ее легко узнать но г. тадкой. чатовой поверхности и строгим линияч. придающим торту поистине царственный вид.
Если хотите сделать по-настоящему красивый торт, очень важно приготовить глазурь нужной консистенции. Терпение и практика помогут вам достичь хороших результатов.
Прежде чем приступить к изготовлению королевской глазури, убедитесь, что у вас на кухне все начищено до блеска; постарайтесь, чтобы вокруг не было ни пылинки. Мелкие частицы могут попасть в глазурь и испортить внешний вид торта или забить отверстие бумажного корнетика.
Для приготовления королевской глазури одинаково годятся как свежие, так и сухие яичные белки. Немного лимонного сока помогает укрепить альбумин в свежем яичном белке, но, добавляя его, не перестарайтесь - избыток сока сделает глазурь сухой, хрупкой и ломкой, не дающей ровной, как бы отполированной поверхности. Нс добавляйте глицерин в сухой яичный белок приготовленная на нем глазурь не очень хорошо схватывается.
Добавление сахарной пудры — процесс постепенный, требующий длительного смешивания, а не взбивания после каждой новой порции; подсыпайте сахар
ную пудру, пока не добьетесь нужной консистенции. Глазурь должна быть легкой и глянцевитой.
Если пудры добавили слишком много и сдслхти это чересчур поспешно, глазурь получится тяжелой, тусклой и сероватой, а не ослепительно белой. Кроме того, ее трудно будет выдавливать
Поверхность приготовленной глазури не должна подсыхать Закройте ее влажной пищевой пленкой или наполните глазурью герметичный контейнер до верха. Смоченная водой ткань помогает лишь на короткое время, оставленная под ней на ночь глазурь впитает всю влагу; и консистенция ее нарушится.
Если глазурь получилась слишком жесткой, добавьте яичный белок (свежий или сухой и в(кстаноыенный). Если, наоборот. слишком мягкой, подмешайте сахарную пудру.
На пробу возьмите немного глазури, переложив ее в отдельную посуду. Остальное прикройте влажной марлей. Во время работы следите, чтобы глазурь нс приставала к стенкам миски. Если взятое вами небольшое количество глазури высохнет и потрескается, основная порция останется цела.
40
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Королевская глазурь 1
Порция рассчитана для изделия весом 450 г (1 V» чашки) • 2 яичных белка
• /,5ла (1/4 ч. л.)лимонного сока •450 г (3 чашки) просеянной сахарной пудры
• 5 ла (1 ч. л) глицерина
Консистенция королевской глазури
Она бывает разная в зависимости от того, для чего глазурь предназначена, Густая — для выдавливания из бумажного корнетика, менее густая — для гладкого или рельефного покрытия, достаточно жидкая — для заливки.
КОНСИСТЕНЦИЯ ГЛАЗУРИ ДЛЯ ВЫДАВЛИВАНИЯ Когда из королевской глазури вынимают деревянную ложку, должна получиться заостренная вершина, так называемый «горный пик». Глазурь такой консистенции легко вытекает из корнетика, но при этом сохраняет форму, образованную насадкой.
КОНСИСТЕНЦИЯ ГЛАЗУРИ ДЛЯ ГЛАДКОГО ИЛИ РЕЛЬЕФНОГО ПОКРЫТИЯ
Когда ложку' вынимают из глазури, должен получиться мягко очерченный холмик, плавно загибающийся на вершине, так называемая «волна». Такая консистенция позволяет- распределить глазурь ровным слоем, «волнами* или «горными пиками*.
КОНСИСТЕНЦИЯ ГЛАЗУРИ ДЛЯ ЗАЛИВКИ
Используйте глазурь консистенции ♦волны* для обведения контуров и консистенции густой сметаны для заливки. Такая глазурь легко вы текает из корнетика, но удерживает закругленную форму в заранее очерченном контуре.
Эту глазурь готовят из свежих яичных белков и используют для отделки парадных тортов. В зависимости от консистенции она подойдет для гладкого или рельефною покрытия.
1 Влейте яичные белки и лимонный сок в чистую мискуДеревянной ложкой разотрите их до получения однородной массы.Добавьте достаточное количество сахарной пудры и хорошенько перемешайте до консистенции неизбитых сливок.
Королевской глазурью украшают небольшие изящные фруктовые кексы, предназначенные в подарок.
41
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
j Королевская глазурь 2	~1^
Для приготовления королевской глазури можно использовать сухой яичный белок в порошке. Просто размешайте его по инструкции с водой, а за тем добавьте сахарную пудру.
У сухого яичного белка есть преимущество - его нс требуется отделять от желтка. Из такого белка получается отличная глазурь — легкая и глянцевитая, которой равномерно покрывают мно
гоярусные торты. Она такая прочная, что выдерживает вес торта, но режется легко, не крошась. Служит также для выдавливания и заливки.
Примечание. Для заливки используйте сухой яичный белок двойной плотности. чтобы залитые фигурки получались прочными и легко отделялись от бумаги.
массу до исчезновения комочков.
Порция рассчитана дтя изделия весом 450 г (1 •/, чашки)
• 15 г (1 ст. л.) сухого яичного белка
90 мл (6 ст. л) чуть теплой воды • 450 г (3 чашки) просеянной сахарной пудры
1 Поместите яичный белок в чистую миску. Чистой ложкой постепенно добавляйте воду, аккуратно размешивая

2 Добавьте немного сахарной пудры и хорошенько все перемешайте до консистенции густых, но невзбитых сливок. Продолжайте добавлять сахарную пудру небольшими порциями каждые несколько минут и тщательно все перемешивать, пока не добьетесь нужной консистенции. Глазурь должна быть однородной глянцевитой и легкой, напоминающей холодную меренгу, но не такой воздушной. Не всыпайте слишком много пудры сразу, иначе глазурь выйдет тусклой, тяжелой и неудобной в работе.
3 Готовую глазурь используйте не сразу'. Миску с Heii тщательно затяните влажной пищевой пленкой, чтобы в посуд)' не проникал воздух.
4 Тщательно перемешайте глазурь перед использованием (этоустранит все воздушные пузырьки), затем доведите ее до нужной густоты, добавляя, если необходимо, просеянную сахарную пудру или восстановленный яичный белок
42
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Как покрыть королевской глазунью круглый molmi
1 Покрывать королевской глазурью круглый торт легче, чем квадратный. -у него только две стороны: верхняя и одна боковая. Аккуратно и равномернораспределите глазурь по поверхности торта.
2	Проведите правилам по торту; если понадобится — дважды. Подровняйте верхний край и оставьте торт в теплам сухом месте не.менее чем на два часа
3	Покройте боковую сторону слоем глазури при помощи.металлического ножа-лопатки (шпателя) и оставьте торт на поворотном круге.
4	Крепко прижмите скребок к боковой поверхности торта одной рукой, а торт придерживайте на поворотном круге - другой. Сделайте полный оборот круга в одном направлении, в то же время прижимая скребок к боковой поверхности торта и подтягивая его к себе. Глазурь должна ровным слоем покрыть боковую поверхность торта Постепенно отведите скребок от торта.
5	Аккуратно подровняйте верхний и нижний края. Оставьте пюрт для просушки перед тем, как повторить процедуру. Надо покрыть торт глазурью три или четыре раза. Для последнего слоя используйте чуть более.мягкую глазурь.
Как покрыть королевской глазурью круглый поднос
1 Когда глазурь на торте полностью высохнет, убедитесь, что на подносе не осталось засохшей глазури. Нанесите тонкий стой глазури на поднос, подровняйте край ножом-лопаткой.
2 Положите скребок на поднос и вращайте торт на поворотном круте одним плавным движением, подтягивая скребок к себе. Подровняйте край и оставьте для просушки. Повторите процедуру еще раз.
43
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Как покрыть королевской глазурью квадратный торт
Королевская глазурь
К 0.1 И МЕСТ В О Г.1 А 3 У Р И
450 г (1чашки)	сторона 12 см
	диаметр 15 см
675 г (2 >Д чашки)	сторона 15 см диаметр 18 см
900 г (3 чашки)	сторона 18 см диаметр 20 см
1.1 кг (34 5Д чашки)	сторона 20 см диаметр 23 см
1Лкг(4>Д чашки)	сторона 23 см диаметр 25 см
1.6 кг (5 'Д чашки)	сторона 25 см диаметр 28 см
1.8 кг (6 чашек)	сторона 28 см диаметр 30 см
2 кг (6’Д чашки)	сторона 30 см диаметр 33 см
Сколько королевской глазури вам понадобится
Очень трудно определить, какое количество королевской глазури может по-трсбоваться для торта. Оно зависит от того, каким способом наносится глазурь, а также от толщины ее слоя. Необходимо принять во внимание и харак тер украшения - идетли речьтолькооб орнаменте, о заливке или о сахарных фигурках.
Не пытайтесь сделать большое количество королевской глазури за один раз. Лучше всего изготавливать и использовать ее 450-граммовыми порциями, то есть по полторы чашки (см. рецепты па с. 41 и 42). В этом случае глазурь будет свежей и свободной от посторонних примесей, почти неизбежных при изго-товлепии более крупных порций Таблица, помещенная слева, дает лишь примерный расчет глазури, необходимой дтя того, чтобы покрыть двумя-тремя слоями различные по величине и форме торты.
1 Приготовьте порцию королевской глазури консистенции *волны*. Закройте чистой взажной марлей. Поместите по-крытый марципанам торт на поворотный да.
2 Небольшим ножом-лопаткой (шпателем) нанесите глазурь тонким ровный слоем на поверхность торта. Несколько раз проведите ножам взад-вперед, чтобы устранить возможные пузырьки воздуха. Снимите излишки глазури с краев торта ножач-лопаткой. Переложите торт с поворотного (фуга на неподвижную поверхность.
3 Поставьте торт прямо перед собой, удобно возьмитесь обеими руками за правйло и приложите к дальнему от вас краю торта. Плавным и непрерывным движением проведите линейкой по поверхности торта, чтобы разгладить глазурь При необходимости повторите процедуру или покройте торт еще одним слоем глазури, подровняйте края и начните все сначала Не стоит огорчаться, если первый слой не выйдет идеально гладким.
4 Чистым металлическим ножом-лопат-
кой снимите излишки глазури с верхних краев и подровняйте их. Затем оставьте глазурь примерно на два часа или на ночь в теплом сухом месте.
44
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
смажьте одну из сторон торта глазурью, чтобы слой получился ровный. Снимите
боковой стороне, начиная с дальнего края. Движение должно быть непрерывным. а
излишки глазури с высохшего верхнего слоя и по обоим углам
нижняя часть скребка должна опираться на поднос. Если глазурь не ляжет ровным слоем, повторите процедуру.
7 Снимите излишки глазури с верхнего края и с углов торта. Покройте глазурью противоположную сторону торта. Подровняйте края и глазурь на подносе, оставьте торт для просушки не менее чем на два часа. Повторите процедуру с двумя другими сторонами торта Оставьте для просушки на ночь перед тем. как накладывать новые слои глазури.
8 Покройте торт глазурью еще два или три раза, пока не получится ровная поверхность. Нанося последний слой, воспользуйтесь глазурью чуть более мягкой консистенции, чтобы добиться идеальной гладкости.
Как покрыть королевской глазурыо квадратный поднос
1	Убедитесь, что глазурь на торте высохла, а на подносе не осталось ее застывших кусочков. Покройте глазурью две противоположные стороны подноса за один раз, разглаживая их скребком. Подровняйте края.
2	Оставьте для просушки. Затем повторите процедуру с двумя другими сторонами торта и снова оставьте для просушки. Нанесите второй слой глазури.
45
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Рельефное покрытие
Ровный слой королевской глазури -прекрасная основа для дальнейшего творчества.- на нем можно создать остроконечный или волнообразный рельеф. И опять-таки из королевской глазури.
1 Смажьте верхнюю и боковые стороны покрытого марципаном торта ровным слоем королевской глазури. Разгладьте ее сверху правилом, а сбоку скребкам. Глазурь даикна лежать ровно и покрывать весь торт.
2 Возьмите небольшой чистый ножик-ло-потку (шпатель) и окуните его ташня в миску с глазурью. Начиная от основания и постепенно продвигаясь к верхнему краю, прижимайте лопатку с набранной на нее глазурью к торту и сразу же резким движением отрывайте ее, чтобы получался остроконечный холмик. Повторите процедуру
46
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Сахарная помадка
Окрашенная в разовый цвет сахарная помадка украшает очаровательный бисквитный торт. приготовленный в подарок на день рождения для милой сердцу женщины.
Сахарная помадка в последние годы пользуется все большей популярностью. С ее помощью праздничным тортам придают округлые, мягкие формы, столь непохожие iia четкие, резкие линии традиционного торта, покрытою королевской глазурью.
Сахарная помадка имеет множество преимуществ, из которых самые очевидные — быстрота и легкость в приготовлении, а также простота в использовании. Мягкую и пластичную, ее можно мгновенно раскатать, придать ей любую форму. Даже самый неопытный кондитер сумеет добиться безупречно ровной поверхности и — с минимальным количеством украшений — создать вполне профессиональный на вид торт.
Хотя рецепт приготовления помадки включен в книгу; иногда се удобнее попросту- купить в магазине. Существует несколько видов готовой помадки, которые содержат примерно одни и те же
компоненты, но имеют разные — звучные и привлекательные названия. Консистенция у них бывает разной, некоторые более легки и удобны в работе, чем другие. Советуем поэкспериментировать с небольшим количеством ютовой помадки, чтобы убедиться, подходит ли она для торта, который вы хотите украсить
Сахарную помадку можно приобрести в супермаркетах или у кондитеров-профессионалов. Она бывает белой, розовой, цвета шампанского и многих других оттенков. Об этом стоит подумать, если вам потребуется большое ее количество на отделку свадебного торта: благодаря готовой помадке весь он будет одинакового цвета. Самостоятельно вымесить ее с пищевым красителем - процедура трудоемкая и длительная.
Из помадки лепят фигурки, вырезают цветы, листья и детали орнамента. Ею же покрывают разнообразные торты.
47
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
2	Вымешивайте jчассу руками, пока не получится шар.
3	Положите его на апач или разделочную доску, слегка посыпанную сахарной пудрой, и продолжайте вымешивать пока поверхность шара не спишет гладкой.
4	Если помадка получилась слишком мягкой и прилипает к пальцам. добавьте в нее еще немного просеянной сахарной пудры. 1Ьтовая помадка должна быть упругой и пластичной. Если она высохнет и затвердеет, добавьте немного кипяченой воды и снова вымесите.
Тщательно заверните помадку в пищевую пленку, чтобы нс осталось просветов, или храните в полиэтиленовом пакете без доступа воздуха.
Размеры
САХАРНАЯ ПОМАДКА
12см	15 СМ	18см	20см	23см	25см	28см	30см
квадратная	квадратная	квадратная	квадратная	квадратная	квадратная	квадратная	квхтратная
15см	18см	20см
круглая	круглая	круглая
23см	25см	28см	30см	33см
круглая	круглая	круглая	круглая	круглая
48
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Как покрыть торт любой формы сахарной помадкой
1 Поместите покрытый марципаном торт, стоящий на подносе, на поворотный круг и равномерно смочите небольшим количествам шерри или охлажденной кипяченой воды. Посыпьте стаз или разделом  ную доску просеянной сахарной пудрой, чтобы помадка не прилипала Раскатайте ее до толщины 5 мм. добавляя по мере необходимости просеянную сахарную пудру. Придайте помадке желаемую форму.
2 Подровняйте раскатанную помадку, оставив свободные паля на 6,5 см шире торта; убедитесь. что помадка не прилипает, и при помощи скалки осторожно поместите ее на торте. Стряхните излишки сахарной пудры. Торт должен быть покрыт равномерным слоем помадки.
3 Посыпьте руки кукурузным крахмалам и разгладьте помадку по верхнему, а затем и по боковым краям торта. Следите, чтобы между помадкой и тортам не осталось воздушных пузырей. Осторожно подтянув книзу излишки помадки, отрежьте их у основания торта небольшим ножам
4 Снова посыпьте руки кукурузным крахмалам и бережно, круговыми движениями,/зазгладьте поверхность помадки, чтобы она стала ровной и глянцевитой. Уложите торт в коробку и оставьте в теплом сухом месте, пока помадка не высохнет.
5 Соберите и скатайте обрезки помадки, заверните их в пищевую пленку или уберите в полиэтиленовый пакет и оставьте для изготовления украшений.
49
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Как покрыть
поднос.'.
сахарной помадкой
Допашите эффект сюрприза или подчеркните красоту классического торта, покрыв цветной сахарной помадкой и поднос
1 Слегка посыпьте поднос сахарной пудрой. а затем смажьте абрикосовым желе. Подкрасьте сахарную помадку в нужный цвет.
2	Скалкой раскатайте начадку до толщины 5 мм и придайте ей форму подноса. Убедитесь, что она свободно отделяется от стала или разделочной доски, и поместите ее на поднос. Посыпьте руки кукурузным крахмалач и разгладьте пачадку, обрежьте излишки маленьким ножом-лопаткой (шпателем). Держите нож на уровне края подноса и внимательно следите за теч. чтобы срезу сахарной помадки оставался ровным.
3	(Уставьте покрытый помадкой поднос в теплом месте на ночь, а затем осторожно установите на него торт.
50
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Лепестковая помадка
Лепестковая помадка используется для создания всевозможных украшений на торты. Из нее можно сделать изящные цветы или вырезать фигурки. Необходимые для приготовления помадки жидкая глюкоза и камедь продаются в аптеках
или у кондитеров-профессионалов Лепестковую помадку можно приобрести и в виде полуфабриката — пудры. Но это обойдется не очень дорого только в том случае, если вам нужно приготови ть небольшую порцию дрмадки.
Порция рассчитана для изделия весом 575 г • 10 мл (2 ч. л.) желатина в порошке
• 25 мл (5 ч. л) холодной воды • 10 mi (2 ч. л) жидкой глюкозы • 10 mi (2 ч. л.) растительного масла
• 450 г (3 'Л чашки) просеянной сахарной пудры
•	5мл(1 ч. л.) камеди
•	1 яичный белок
Такими нежными цветочками из лепестковой помадки украшают торты dw особых случаев.
1 Положите желатин, влейте воду, жидкую глюкозу и растительное масло в посуду из жаропрочного стекла и поставьте ее на кастрюлю с горячей водой, периодически помешивая, пока желатин нерастворится. Сними те посуду с огня.
2 Просейте сахарную пудру и камедь в миску. Сделайте в середине углубление и влейте туда яичный белок и растворенный желатин. Перемешайте все деревянной ложкой до образования мягкой массы.
ЗНа апаче или разделочной доске, посыпанной сахарной пудрой, вымесите помадку, пока она не станет белой, однородной, без трещин.
4 Уберите помадку в полиэтиленовый пакет или затяните пищевой пленкой, чтобы исключить доступ воздуха. Оставьте на два часа, затем снова вымесите и используйте немаленькому кусочку, держа остальную массу тщательно упакованной.
51
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
В области пищевых красителей за последние годы произошла настоящая революция. Когда-то эти красители изготавливались только в жидком виде и продавались в бутылочках. Их и сейчас можно купить в супермаркетах и других магазинах, они вполне пригодны для окрашивания глазури, крема, марципана и сахарной помадки. При осторожном смешивании красителей можно получить множество разных оттенков. Поскольку они сильно разбавлены, добиться насыщенного цвета нельзя, не нарушив консистенции глазури. Поэтому доя придания ей более яркого цвета подходят концентрированные красящие пасты.
ПАСТООБРАЗНЫЕ, ПОРОШКОВЫЕ И ЖИДКИЕ КРАСИТЕЛИ
Специализированные магазины предлагают широкий выбор пищевых красителей, которые изготавливаются в виде пасты, порошка или жидкости. Они очень концентрированны, поэтому их следует добавлять по капле, размешивая крем, глазурь или помадку палочкой для коктейля. В продаже можно найти красители самых разнообразных цветов, поэтому нет нужды смешивать их для получения нужного вам оттенка. Благодаря сильной концентрации таких красителей консистенция глазури не страдает. Новые красители очень стойкие и не выцветают.
Следует помнить, что пищевые красители, подмешанные к глазури, марципану или сахарной помадке, подсыхая, приобретают более темный или более светлый оттенок. Поэтому' окрасьте небольшую порцию глазури и примерно через 15 минут проверьте, удалось ли вам добиться желаемого результата. Если глазурь должна подходить по цвету к ткани или к живым цветам, дайте окрашенной порции высохнуть окончательно, прежде чем принять решение. Если вам предстоит окрасить несколько порций глазури, оставьте немного глазури про запас, чтобы добиться в случае необходимости единства цвета. Торт должен выглядеть естественным по цвету, поэтому выбирайте для сто украшения
пастельные топа: они смотрятся куда лучше, чем яркие и кричащие.
Вылепленные или вырезанные цветы, сахарные фигурки, да и поверхность самого торта могут быть окрашены краской с добавлением блесток, но сначала они должны как следует высохнуть. Это позволит нанести краску' в последнюю минуту, нс опасаясь, что она потечет в сырой атмосфере.
ФЛОМАСТЕРЫ С ПИЩЕВЫМИ КРАСИТЕЛЯМИ
Эти фломастеры напоминают обычные, но заправлены они не чернилами, а пищевыми красителями всевозможных цветов, вплоть до черного, коричневого и фиолетового. Применяются в разных случаях, но главным образом для быстрого нанесения рисунка, надписи или штрихов на сахарные фигурки.
Марципан и сахарную помадку (/красить нетрудно: ломайте их на маленькие кусочки и вымешивайте с пищевым красителем, пока не добьетесь ровной окраски.
52
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Украшения из шоколада
^Рождественское полено» с шоколадной начинкой. покрытое восхити-тельным густым шоколадным кремам.
Шоколад необычайно разнообразен по своим формам и видам. Поскольку это дорогой продукт, его следует использовать очень аккуратно. Шоколад бывает молочным, черным и белым, продается в форме плиток, фишек, крошки, густой пасты, какао-порошка, а также в жидком виде (различные шоколадные напитки).
Выбор шоколада
Дтя приготовления кондитерских издс-лий используются четыре основных вида шоколада: кувертюр. кулинарный шоколад, столовый, или десертный, шоколад, а также помадка с шоколадным вкусом.
Кувертюр - лучший и самый дорогой сорт с высоким содержанием маета какао, которое придаст- шоколаду неповторимый вкус и аромат. У правильно растопленного кувертюра красивая глянцевитая поверхность.
Кулинарный шоколад бывает различных сортов; его качество зависит от содержания в нем маета какао. Оно влияет и на вкус, и на цвет, и на плотность продукта. Кулинарный шоколад находит разнообразное применение, он менее дорог, чем кувертюр, и подходит для
приютовления всех изделий с шоколадными компонентами.
Столовый, или десертный, шоколад содержит меньше масла какао, но у него чудесный вкус. Он удобен в работе, однако стоит довольно дорого. Этот сорт лучше использовать для приготовления обливного печенья, особых десертов или домашних конфет. В расплавленном виде довольно густой, поэтому гладкое глазированное покрытие из него не получится.
Шоколадная номадка на самом деле содержит так мало масла какао, что вряд ли имеет право называться шоколадом. У нее менее приятный вкус, чем у других видов шоколада, фактура мягкая и довольно жирная, однако и у готовой помадки есть преимущества — ею удобно пол!»зоваться, да и стоит она дешевле. Готовая помадка подойдет для приготовления любых изделий с шоколадными компонентами.
Как уже говорилось, шоколад бывает трех видов: черный (полусладкий), молочный и белый. Чем чище шоколад, тем он тверже и отличается более выраженным горьковатым вкусом. Молочный шоколад самый мягкий и сладкий. Белый. содержащий только масло какао без добавления темных его частиц, не имеет отчетливого вкуса.
53
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Как растапливать шоколад
Разломайте шоколад на маленькие кусочки и поместите их в большую сухую и чистую миску. Поставьте ее на кастрюлю с горячей водой (какую едва выдерживает рука). Проследите, чтобы дно миски не касалось воды. Не взбивайте, а осторожно размешивайте шоколад, пока он полностью не растает. Этот процесс нельзя ускорить: температура шоколада не должна превышать 38-40 °C В противном случае, когда шоколад застынет, его поверхность будет покрыта белым налетом. Никогда не позволяйте влаге - в виде пара или конденсата — соприкасаться с шоколадом, иначе он
станет слишком густым. Оставьте миску на воде, пока занимаетесь другими приготовлениями, если не хотите, чтобы шоколад загустел. Остатки шоколада в любом количестве можно использовать снова.
Шоколад можно растопить за короткое время в микроволновой печи, настроенной на самую низкую температуру, но только если после этого он будет использован в качестве добавки к другим ингредиентам. Для обливки и обмазки изделий такой шоколад не годится,- он будет высыхать потеками.
Как обливать шоколадом готовые изделия
1 Разместите торты, конфеты или печенье на проволочной подставке таким образом, чтобы между ними оставалось свободное пространство. Убедитесь, что все изделия остыли до комнатной температуры. Подложите под решетку лист жиронепроницаемой (вощеной) бумаги, чтобы собрать излишки шоколада. Используйте черпачок или ложку такого размера, чтобы можно было сразу залить всю поверхность изделия.
2 Быстро облейте изделие шоколадом, позвольте излишкам стечь на подстеленную бумагу. Слегка хлопните решеткой по столу, чтобы поверхность шоколада выровнялась. Если хотите, повторите процедуру, когда первый слой схватится. Верните пролившийся на бумагу шоколад в миску.
j Как обшватшоктадам фрукты |
1Для начала подготовьте все необходимое. Ягоды и фрукты должны быть каинатной температуры, иначе шоколад застынет на них слишком быстро и неровным слоем. Опускайте в растопленный шоколад ягоды и фрукты, нацепив их на специальную кондитерскую или обеденную вилку. Заранее разложите рядом несколько листов кулинарного пергамента.
2 По одному опускайте ягоды и фрукты в шоколад; переверните, чтобы получилось ровное покрытие. Вынув изделие, слегка постучите вилкой по краю,миски. Поместите на бумагу, при желании нанесите сверху рисунок и оставьте сохнуть.
54
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Шоколадные листики
Возьмите живые листья любых растений, лишь бы они были маленькими, прочными и имели хорошо развитые прожилки.
1 Растопите 125 г черного (полусладкого),молочиого или белого шоколада.
Возьмите листья, вымойте их и хорошенько просушите на кухонном полотенце.
2 Кисточкой средних размеров покройте обратную сторону каждого листа растопленным шоколадам. Внимательно следите за тем, чтобы он не попадал на лицевую сторону листа, иначе его не удастся отделить от шоколада.
3 Оставьте листья сушиться на кулинарном пергаменте в прохладном месте, повернув их покрытой шоколадом стороной вверх. Перед использованием осторожно отделите шоколадные оттиски от настоящих листьев. Шоколадные листики —это изысканное украшение.
Этот торт неотразим -роскошный шоколадный бисквит, покрытый шоколадной глазурью и украшенный вишнями в белам шоксладе и шоколадными листьями.
Шоколадные завитки
1 Растопите 125 г черного (полусладкого), молочного или белого шоколада. Вылейте его на твердую поверхность, такую, как мрамор, древесина или пластик Разгладьте, двигая взад и вперед ножом-лопаткой, пока поверхность не станет совершенно ровной.
2	Как только шоколад застынет, но еще не затвердеет, поднесите к нему острый нож под углом в 45' и соскребите с шоколадного пласта тонкие завитки.
3	Чтобы сделать более крупные завитки или соломку, проведите ножом по всей .мине или ширине шоколадного пласта.
4	Стружка получается тем же способом, но для се изготовления шоколад должен больше затвердеть. Проведите ножом только до середины пласта, и перед вами — прекрасная тонкая стружка.
5	Если вам нужны крошечные завитки, ножиком для чистки картошки соскребите стружку с шоколадной плитки при комнатной температуре или используйте для этого готовую помадку с шоколадным вкусом. Есть и другой способ — натрите шоколадную плитку на крупной терке.
55
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Вырезные фигурки
1	Растопите 125 г черного (полусладкого), молочного или белого шоколада. Вылейте его на кулинарный пергамент и разгладьте ножом-лопаткой.
2	Возьмитесь за края пергамента и несколько раз легонько встряхните, чтобы выровнять поверхность шоколада и удалить из него пузырьки воздуха.
3	Когда шоколад перестанет прилипать к кончикам пальцев, прикройте его сверху' еще одним листом пергамента. Переверните шоколадный ♦бутерброд* и осторожно отделите пергаментную подложку. Снова переверните шоколадный лист.
4	Возьмите любые - простые или фасонные — формочки для вырезания печенья, бисквитов, украшений к коктейлям. Прижимая формочку к шоколад}', вырежьте фигурку:
5	Если вам нужны квадратики или треугольники, осторожно разрежьте шоколад по линейке (сделав предварительную разметку) заостренным узким ножом или скальпелем. Для получения треугольников разрежьте квадраты пополам по диагонали.
6	Оставьте фигурки застывать в прохладном месте.
Узоры из шоколада
Выдавленные фигурки
Чтобы без труда выдавить узоры из шоколада, воспользуйтесь шоколадной или шоколадно-ореховой помадкой — опа как раз подходит по консистенции. Поместите помадку в корнетик с маленькой звездообразной насадкой. При помощи такой насадки можно сделать прекрасный бордюр из звездочек, ракушек или завитков.
Растопленный шоколад труднее пропускать через насадку из металла — его холод заставит шоколад застыть раньше чем нужно. Добавьте к шоколаду несколько капель глицерина, чтобы сделать его более густым, и, не допуская охлаждения, выдавите через насадку как можно быстрее.
Д'1я выдавливания шоколадных нитей или полосок используйте корнетик без насадки. Отрежьте у корнетика кончик, чтобы получилось отверстие нужного диаметра, и выдавливайте шоколад тонкими прямыми или зигзагообразными линиями.
Как окрасить белый шоколад. При окрашивании белого шоколада используйте красители на основе растителыюго масла или порошковые, так как жидкие, добавленные к шоколаду, сделают его более вязким и лишат полезных свойств.
1 Растопите 25 г черного (полусладкого), молочного или белого шоколада. Нанесите любой рисунок на лист бумаги. Наложите жиронепроницаемую (вощеную) бумагу поверх листа с рисунком и закрепите утлы липкой лентой.
2 Заполните шоколадом корнетик, загните верхние края внутрь и срежьте кончик.
3 Выдавите тонкую шоколадную нить по контуру готового рисунка или создайте произвольный узор. После того как фи-прки застынут,' осторожно снимите их одну за другой ножом-лопаткой. Используйте для украшения тортов и печенья.
56
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Шоколадные заливки
Выберите любые формочки для вырезания печенья в виде зверюшек, птичек, сердечек, цветов, колокольчиков, лошадиных подков, цифр или букв.
1 Нарисуйте или обведите несколько /ни выбранную формочку на листе бумаги.
Пусть их будет немного больше, чем нужно, — не исключено, что какие-то фигурки могут сличаться. Наложите поверх бумаги лист кулинарного пергамента и закрепите углы Подготовьте два корнетика из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги, наполните каждый /растопленным шоколадам и загните верхние края внутрь. Отрежьте кончику одного из корнетиков и выдавите шоколадную нить по контуру рисунка
3 Выдавите на фигурки любые узоры, дайте им затвердеть Осторожно снимите с бумаги и используйте для украшения.
2 Отрежьте кончику второго корнетика и заполните внутреннюю поверхность рисунка растопленным шоколадам. Оставьте для остывания.
57
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
58
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Защипы
Эти изящные и эффектные узоры получаются при помощи специальных щипчиков, которые можно приобрести в магазинах кухонной утвари или у кондитеров- п рофессионалов. Щипч и ки эти оывают самых разных форм: зубчатые. овальные, в виде ♦галочки», сердечка, ромба и зигзагообразные. Для получения ровного у-зора попрактикуйтесь на запасном кусочке только что приготовленного марципана. Защипные узо
ры всегда делаются только на свежем марципане.
Покройте торт марципаном, но не давайте ему высыхать. Посыпьте щипчики кукурузным крахмалом, чтобы не прилипали к марципану. Захватите ими край торта и крепко сожмите, чтобы оставить след на марципане. Осторожно разожмите и поднимите щипчики; следите за тем, чтобы они не пружинили слишком резко, - это может повредить марципан. При желании нанесите защипные узоры на основание, боковые стороны или всю поверхность торта.
Вырезные украшения
Вырезные фигурки — самый простой способ украшения торта цветным марципаном.
•	Окрасьте различными пищевыми красителями несколько кусочков марципана; каждый из них слегка вымесите для получения однородной окраски. Раскатайте кусочки ровным слоем на поверхност и, чуть присыпанной просеянной сахарной пудрой, до толщины примерно 3 мм.
•	Используя маленькие формочки дтя вырезания желе, печенья или украшений для коктейля, сделайте несколько фигурок. Красиво расположите их на торте и прикрепите абрикосовым желе.
•	Из вырезных марципановых цветов можно составить целый букет. Стебельки и листья вырезаются из тонких полосок окрашенного марципана. Ножом нанесите прожилки на листья и придайте им изогнутую форму, высушив на круглой деревянной палочке.
•	Всевозможные вырезные украшения придают торту нарядный и праздничный вид. На рождественскую выпечку часто помещают изображение горящей свечи. Такую свечу можно вырезать из марципана по трафарету. Интересную идею для оформления торта вам подскажут детские сказки, а также поздравительные, особенно новогодние, открытки. Попробуйте сделать объемные украшения, накладывая друг на друга фигурки из разноцветных слоев марципана.
59
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Веревочки и косичка
Эти привлекательные украшения из марципана позволят быстро и эффектно отделать верхушку и основание торта.
1Д.1Я изготовления веревочки возьмите две окрашенные в разные цвета полоски .марципана и скатайте каждую в жгутик диаметрам, каку карандаша.
2 Соедините два конца вместе и скрутите жгутики в веревочку.
1Для изготовления косички возьмите три разноцветные полоски марципана и скатайте каждую в жгутик диаметрам, каку карандаша.
2 Соедините концы вместе и аккуратно заплетите жгутики косичкой.
Корзиночное плетение
Эта работа доставит вам удовольствие, но она требует времени и терпения. Зато в итоге торт ваш будет выглядеть очень эффектно.
1 Возьмите марципан одного или двух цветов. Раскатайте каждый кусочек до толщины 5 мм и нарежьте широкими паюсами.
2 Положите несколько полосок параллельными рядами, немного отстоящими друг от друга Затем пропустите через них остальные полоски.
60
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Фрукты из марципана
Из марципана можно вылепить, как из пластилина, все, что угодно, — цветы, фрукты, фигурки животных и людей. Окрасьте .марципан в нужные цвета и лепите каждое украшение отдельно. Составьте композиции или незамысловатые сценки, прижимая фигурки друг к другу; и оставьте их сушиться в теплом месте. Фломастерами с пищевыми красителями нанесите необходимые штрихи или окрасьте детали.
Цветы из марципана
Их тоже делазъ легко и просто. Формочки для вырезания цветов можно купить у кондитеров-профессионалов. Окрасьте марципан в нужные цвета и тонко раскатайте. Обмакните формочки в кукурузный крахмал и вырежьте цветы. Изогните лепестки, вставьте пестики или тычинки контрастных цветов. Как только изделия полностью высохнут, спрячьте их в коробку и храните для подходящего случая.
61
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Украшение тортов сахарной помадкой
Торт, покрытый сахарной помадкой, со- дополнительные украшения ему просто всршенно нс похож на торт, украшен- нс нужны: округлая и бархатистая по-ный королевской глазурью. Он кажется верхность нуждается лишь в самой ми-таким мягким и нежным, что никакие нималыюй отделке.
62
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
«Мрамор*
Сахарная помадка легко поддается окрашиванию. в частности под ♦мрамор». Смотрится украшенный такой помадкой тора весьма эффектно. Покройте ею торт и поднос, а из обрезков сделайте вырезные или лепные фигурки.
1 Добавьте в памадку несколько капель пищевого красителя.
2 Слегка вымесите помадку, не допуская ее равномерного окрашивания.
Сахарная помадка, без труда (ж[маиенная под <мрамор», смотрится великолеп-
но. В этом легко убедиться, глядя на этот торт-сюрприз,украшенный свечой.
63
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Оборки и фестоны
Оборки и фестоны выглядят очень изысканно на торте с гладким покрытием из сахарной помадки. Их можно делать из обыкновенной сахарной помадки, но такие оборки получаются слишком мягкими и нередко опадают. Чтобы исправить положение, рекомендуется за 24 часа до использования подмешан, к помадке камедь из расчета полчайной ложки на 225 г помадки. Другой способ — смешайте сахарную помадку с лепестковой в пропорций 2:1. Хорошенько вымесите и равномерно окрасьте пищевым красителем.
КАК ДЕЛАТЬ ОБОРКУ
1	На рабочей поверхности, слегка посыпанной кукурузным крахмалам, тонко раскатайте небольшой кусочек помадки. При помощи простой или фасонной формочки вырежьте кружок диаметрам 7,5 см, а посередине — еще один кружок диаметром 4 см. Можно использовать специальную двойную форму для вырезания фестонов.
2	Положите кончик папочки для коктейля или зубочистки, опущенной в кукурузный крахмал, на внешний край кружка Катайте палочку по краю помадного кружка, пока он весь не соберется в сборки.
3	Разрежьте кружок в одном месте острым ножам.
4	Бережно расправьте фестонную оборку и прикрепите ее к торту при помощи королевской глазури или яичного белка
Оборки, изготовленные из смеси сахарной помадки с лепестковой, служат прекрасной отделкой для парадного свадеб-
КАК.ДЕЛАТЬ ДЕКОРАТИВНЫЕ ПЛАСТИНКИ
1 Окрасьте сахарную помадку и тонко раскатайте. Вырежьте пластинку нужной формы и размера при помощи простой или фасонной формочки.
2 Сделайте край сборчатым, следуя инструкциям, приведенным выше.
3 Когда пластинка высохнет, выдавите из корнетика украшения из королевской глазури или сделайте надпись фломастером с пищевым красителе м.
64
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Тиснение
Эта замечательная техника позволяет мгновенно украсить торт, покрытый сахарной помадкой, которая непременно должна быть свежей.
Специалисты-кулинары предлагают широкий выбор клише для тиснения с самыми разнообразными рисунками. Подойдут и другие инструменты'и предметы: черенки ложек, насадки для выдавливания глазури, — все, что утодно, лишь бы размер был небольшой й на поверхности имелся четкий рисунок.
Можно добавить цвет - достаточно окунуть клише в лепестковую пудру перед наложением его на помадку или окрасить уже нанесенный рисунок (полностью или частично) лепестковой пудрой, фломастером с пищевым красителем или тонкой кисточкой, когда помадка высохнет.
КАК НАНОСИТЬ ТИСНЕНИЕ
Выберите рисунок, который хотите нанести на торг Попрактикуйтесь на небольшом кусочке помадки, прежде чем приступить к украшению торта.
Убедитесь,' что помадка на нем свежая. и посыпьте клише кукурузным крахмалом или лепестковой Пудрой. Внимательно следите за тем, чтобы вжимать клише на одну и ту же глубину и под одним и тем же утлом, тогда рисунок получится ровным. Всякий раз посыпайте клише лепестковой пудрой или кукурузным крахмалом.
Тиснение — простой и надежный способ создания красивого бордюра на парадном
пюрте; здесь использовано к/шше в форме лошадиной подковы дзя пожелания удачи.
65
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Защипы
Вырезные украшения
Эти простые и эффектные узоры быстро наносятся специальными щипчиками, которые можно приобрести в магазинах кухонной утвари или у кондитеров-профессионалов. Они бывают самых разных форм: изогнутые, зубчатые, овальные и т. д. Для получения ровного рисунка попрактикуйтесь сначала на запасном кусочке сахарной помадки. Помните: она должна быть свежей и мягкой.
1 Покройте торт сахарной помадкой, но не давайте ей высахнулпь. Щипчики посыпьте кукурузным крахмалам, чтобы избежать прилипания. Захватите щипчиками край торта и крепко сожмите их, чтобы оставить след. Осторожно разожмите щипчики, не давай те им резко пружинить, иначе по мадка порвется. Повторите процедуру. пока весь край торта не покроется рисункам.
2 Украсьте защипами основание, боковые стороны, а по желанию и всю поверхность торта, который непременно должен быть покрыт свежей помадкой.
1	Окрасьте помадку в нужный цвет, тонко раскатайте на рабочей поверхности, слегка присыпанной сахарной пудрой, и вырежьте фигурки различными формочками.
2	Осторожно прижмите вырезные украшения к верхней или боковым сторонам торта, чтобы получился бордюр. При необходимости прикрепите яичным белкам. Если они не понадобятся вам немедленно, дайте украшениям высохнуть и храните их в коробке в теплом сухом месте.
66
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Сахарныеузоры
Изящные узоры, вырезанные из лепестковой помадки, должны быть и тонкими и прочными одновременно, так как обычно они крепятся к краям торта, как бы продолжая нанесенный на него рисунок. Из лепестковой помадки можно вырезать самые разнообразные украшения, поэтому сначала следует сделать для них рисунок. Окрасьте помадку в какой-нибудь бледный тон или оставьте ее белой и посыпьте изделия лепестковой пудрой, когда они высохнут.
Раскатывайте лепестковую помадку небольшими порциями, потому что она быстро высыхает. Раскатывать следует до полупрозрачного состояния. Используя различные формы или трафарет, вырежьте нужные вам узоры. Дайте им высохнуть. затем прикрепите к торчу королевской глазурью.
Вдевание ленты
Эта нехитрая техника создает поразительную иллюзию мережки: как будто торт, покрытый сахарной помадкой, насквозь прошит шелковой ленточкой. Рисунок может располагаться по прямой, по диагонали или волнистой линии; сочетаться с защипным или выдавленным узором. Сахарная помадка должна быть твердой на поверхности, но мягкой внутри. В качестве «последних штрихов», дополняющих вставленную ленточку, используйте крошечные бантики, тонкий выдавленный или защипной рисунок Сначала распланируйте узор на бумаге, сделайте трафарет й уже потом аккурат
но наметьте его на торте. Выберите нужную ленту, отрежьте необходимое количество кусочков. Они должны быть чуть длиннее расстояний между' надрезами на торте, в которые вы будете их вдевать: оставьте запас для заправки внутрь.
Стоит потратить время и освоить технику вдевания ленты, ведь результат получается незабываемый. как на этом велик/меп-нам подарочном торте.
1	Очень тонким ножам или скальпелем аккуратно нанесите по разметке прорези на помадке.
2	Вставьте один конец ленточки в первую прорезь при помощи булавки или острогоузкого.чезвия и заправьте второй конец во вторую прорезь.
3	Повторяйте процедуру, пока все прорези не будут заполнены.
67
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Вырезные цветы из сахарной помадки
С помощью формочек для вырезания из сахарной помадки можно легко и быстро изготов>гп> множество цветов, к примеру маргаритки. розы, ромашки, фуксии и орхидеи. Самая популярная — плунжерная (|х>рма (бывает трех размеров). благодаря которой получаются нс полуфабрикаты, а законченные, безупречные по виду цветы.
68
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
1	Окрасьте сахарную или лепестковую помадку в нужный цвет. Раскатайте очень тонким слоем на слегка присыпанной кукурузным крахмалам рабочей поверхности.
2	Вырежьте цветок плунжерной формой, вытолкните его на кусок поролона, нажав на штифт. Это поможет придать цветку изогнутую форму. Подобный образам заготовьте цветы.малого, среднего и крупногоразмера.
3	Если у цветов должны быть пестики, проделайте булавкой отверстие в каждом цветке сразу после изготовления. Когда цветы высохнут, выдавите из корнетика каплю глазури на обратную сторону пестика и проденьте его в отверстие.
4	Когда глазурь высохнет, соедините цветы тонкой проволокой в букетики.
69
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Техника
выдавливания
л 0) j> и> 1 к С
Виды узоров
Слева направо: розочки, звездочки, завитки. ракушки, решетка, паутинка, бусинки ши точки, петельки и корзиночное плетение.
Выдавливание крема или глазури - искусство, которому стоит научился. Все. что вам потребуется. это купленный в магазине или сделанный в домашних условиях корнетик, снабженный металлической насадкой. Такое приспособление позволит вам превратить взбитые сливки, масляный крем или королевскую глазурь в звездочки, ракушки, спирали пли полоски.
Это занятие кажется слишком сложным, но, если вы попрактикуетесь и будете следовать инструкциям, сами нс поверите. как быстро сумеете наловчиться в работе с корнетиком. Старайтесь почаще выдавливать. а нс намазывать на торты крем, взбитые белки и глазурь, и скоро вы станете опытным и искусным мастером.
70
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Как сделать корнетик из бумаги
1 Вырежьте прямоугольник 38*25 см из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги или кулинарного пергамента. Сложите по диагонали, чтобы получились два треугольника, каждый с тупым углам. Разрежьте по сгибу.
Загните тупой угол треугольника к середине конусам и держите в зтам положении.
2 Затем сверните конусам острый угол треугольника. Держите все концы конуса вместе снизу, следите. чтобы его вершина была острой.
4 Закрепите корнетик липкой лентой или скрепкой.
71
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Приспособления и советы по выдавливанию
ПОКУПНЫЕ КОРНЕТИКИ ДЛЯ ВЬЩАВЛИВ.АНИЯ
В магазинах кухонной утвари и у кондитеров-профессионалов продаются готовые корнетики из ткани. Их особенно удобно использовать, если вы начинающий кулинар — они очень просты в обращении. По размеру бывают разные -от маленьких до крупных; покупные корнетики идеально подходят для выдавливания взбитых сливок, масляного крема и меренговой глазури.
БУМАЖНЫЕ КОРНЕТИКИ
Большое преимущество корнетиков из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги состоит в том, что их легко смастерить заранее в любых количествах, разных размеров и к тому же использовать как с насадкой, так и без нее. В последнем случае просто наполните корнетик кремом или глазурью, загните края внутрь и срежьте кончик. Делайте срез прямым для выдавливания ровных полскок или в форме «галочки* — для листиков. После использования такой корнетик можно выбросить. Если он будет «протекать* во время работы, наполните кремом новый корнетик, предварительно перенеся на него насадку'. Для изготовления корнетиков берите жиронепроницаемую (вощеную) бумагу или кулинарный пергамент только отличного качества и следуйте инструкциям на предыдущей странице.
НАСАДКИ ДЛЯ КОРНЕТИКОВ
В продаже имеется такой широкий выбор насадок самых разных видов и размеров, что это может вызвать растерянность у неопытного кондитера. Тем, кто только пробует свои силы, лучше ку пи гь простые насадки с прямыми стенками, благодаря которым можно нанести на торт тонкие, четкие и ровные линии. Начните с двух т аких насадок, а также с маленькой, средней и большой насадок звездообразной формы. Когда научитесь ими пользоваться в совершенстве, постепенно расширяйте коллекцию. Обязательно чистите насадки специальной щет кой, чтобы не погнуть и нс повредить концы, храните их в коробке или в жестком контейнере, и тогда вам не придется тратить деньги на новые.
ГЛАЗУРЬ
Перед тем как приступить к работе с корнетиком, необходимо сделать масляный крем или глазурь нужной консис
тенции. Когда деревянную ложку вынимают из глазури, она должна оставлять за собой небольшой, но острый бугорок. Если глазурь слишком густая, ее будет трудно выдавливать, а слишком жидкая начнет попросту вытекать из корнетика.
РАБОТА С КОРНЕТИКОМ Прежде чем украшать торт с королевской глазурью, неплохо бы потренироваться на подносе или на рабочей поверхности стола.
Возьмите корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги, снабженный металлической насадкой с прямым срезом Наполните корнетик глазурью до половины, но ни в косм случае не доверху; иначе будет трудно выдавливать глазурь через насадку. Наградой вам будет боль в кистях и запястьях. нс говоря уже о загубленном торте. Прислушайтесь к полезному совету: чем меньше насадка, тем меньше глазури вам понадобится.
Поудобнее возьмитесь за корнетик, пропустив насадку между средним и указательным пальцами, как если бы вы держали карандаш. Надавите на корнетик сверху. Запястья и предплечья должны быть расслаблены, чтобы движения получались плавными.
Простое выдавливание
Выдавливание узоров из крема и глазури — самая распространенная технология украшения торта, но нанесение сложного рисунка задача непростая. Для начала возьмите насадку звездообразной формы и наденьте ее на корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги.
КАК ДЕЛАТЬ ЗАВИТКИ
Наденьте звездообразную насадку на корнет ик, наполните сто кремом до половины, загните края внутрь и выдавите глазурь в насадку. Поднесите насадку вплотную к поверхности торта. Выдавите глазурь одним круговым движением, а затем перестаньте давить на корнетик и резко поднимите руку' — завиток готов. Повторяйте процедуру, пока нужная вам поверхность торта не покроется завитками.
КАК ДЕЛАТЬ ЗВЕЗДОЧКУ Чтобы выдавить звездочку из той же насадки. держите корнетик над тортом под прямым углом к его поверхности. Выдавите крем в форме звездочки, а затем резко прекратите движение. Повторяйте процедуру; пока у вас нс получится ровный бордюр из звездочек.
КАК ДЕЛАТЬ СПИРАЛЬ Используйте звездообразную насадку. Корнетик держите под таким утлом, чтобы насадка почт легла на бок. Выдавите крем на верхний край торта, чтобы закрепить спираль. Ведите руку крутовым движением наружу' и верните насадку' к краю торта. Повторите процедуру, но на этот раз ведите руку крутовым движением внутрь и опять верните насадку к краю торта. Такие возвратно-поступательные движения приводят к образованию так называемых обратных спиралей.
Дтя получения простых спиралей выдавливайте крем только в одном направлении.
КАК ДЕЛАТЬ РАЮШКИ Используйте звездообразную насадку; Корнетик держите под утлом к торту, чтобы насадка почт лежала на его поверхности. Плавно нажимая, выдавите из корнетика немного крема. Медленно ведите насадку’ вперед и вверх, а затем вниз плавным, чуть волнообразным движением. Прекратите давление и резко поднимите насадку. Повторите процедуру, «прикрепив* новую ракушку к основанию предыдущей. Продолжайте, пока не получится бордюр из ракушек.
КАК ДЕЛАТЬ ЛИНЕЙКИ
Наденьте на корнетик насадку с прямым срезом. Чем меньше отверстие. тем более тонкими получатся линейки. Наполните корнетик кремом и выдавите «нить», закрепив се конец на поверхности торта. Продолжайте движение, позволяя «нитке* падать прямой или изогнутой линией. Перестаньте выдавливать и оборвите «нитку», потянув насадку на себя.
Если хотите сделать решетку' из крема, покройте торт параллельными полосками сначала вдоль, а затем поперек. Третью серию полосок можно нанести по диагонали, это придаст изделию еще более эффектный вид.
КОРЗИНОЧНОЕ ПЛЕТЕНИЕ Наденьте ленточную насадку на корнетик. Выдавите крем вертикальной полосой по краю торча. Далее наносите горизонтальные полосы шириной 2 см поперек вертикальной на расстоянии I см друт от друга. Выдавите рядом еще одну вертикальную полосу и нанесите короткие горизонтальные сверху, чтобы создать эффект корзиночного плетения.
Повторите рисунок по всей поверхности торта.
72
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
КАК ДЕЛАТЬ ЛИСТЬЯ
До половины наполните кремом корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги и убедитесь, что он опустился до самого конца. Сделайте на острие срез в виде «точки* и поднесите кончик вплотную к поверхности торга. Выдавите крем в форме листика, затем резко прекратите движение. Повторяйте процедуру. пока не получите красивый узор. Листики можно добавлять к стеблям цветов, делать из них бордюр или орнамент.
ПАУТИНКА
До половины наполните кремом корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги с прямым срезом. Держите корнетик как ручку между большим и указательным пальцами. Выдавливайте крем непрерывной нитью в разных направлениях.
Для выдавливания масляного крема и свежих сливок вам понадобятся более крупные насадки, чем для глазури.
Они бывают самые разные: для нанесения узоров в виде завитков, звездочек, ракушек и спиралей.
КАК ДЕЛАТЬ БУСИНКИ И ТОЧКИ Делать бусины сравнительно просто, но крем должен быть чуть более мягким, чем обычно, чтобы на бусинах не появился острый кончик
Наденьте на корнетик насадку с прямым срезом. Наполовину заполните корнетик кремом и загните внутрь края. Выдавливайте крем над самой поверхностью торта, чтобы получилась круглая бусина. Резко поднимите корнетик вверх, чтобы прервать поступление крема. Повторяйте процедуру; пока не выйдет красивый точечный бордюр.
Выдсшенные сахарные узоры
Такие у ЭОрЫ наверняка прип-дяня при украшении торга. Их можно изготовить заранее, а затем, когда высохнут, хранить в коробках между слоями папиросной бумаги. Любой узор можно скопировать, выдавливая по рисунку королевскую глазурь, приготовленную'из сухого яичного белка двойной плотности' без добавления глицерина. Пользуйтесь простой насадкой с узким прямым срезом.
1 Нанесите выбранный рисунок несколько раз на лист бумаги. Накройте кулинарным пергаментам и закрепите по углам клейкой лентой. Наденьте на корнетик простую насадку с узким пряным срезам и на четверть напашите королевской глазурью. Загните края корнетика внутрь. Выдавливайте глазурь непрерывной нитью по рисунку, просвечивающему сквозь верхний лист.
2 Повторите процедуру, передвинув лист бумаги с рисункам на новое место под пергаментом.
73
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Сахарные заливки
Сахарные заливки требуют большой точности при копировании выбранного рисунка. Маленькие заливки можно подготовить заранее и хранить между слоями жиронепроницаемой (вощеной) бумаги в коробке, поставленной в сухое место. Крупные заливки хранить трудно, так как они могут покоробиться. Лучше делать их по мере надобности, высушивать и сразу помещать на торт. Поскольку заливки’ готовятся из королевской глазури, они очень хрупки. Кондитерам, не имеющим достаточного опыта, советуем начать с небольших залитых целиком форм и для первого раза сделать их больше, чем требуется, с учетом возможных поломок Когда набьете руку; переходите к изготовлению более сложных ажурных форм, фигурок и сценок
КОРОЛЕВ
Эго очень капризный материал. Плотность и консистенция глазури должны точно соответствовать рекомендованным. иначе вам не удастся сделать заливку. Используйте сухой яичный белок двойной плотности или свежий яичный белок без добавления глицерина или лимонного сока. Когда вынимаете из белка ложку, должна получаться волна с мягким 1рсбнсм. Глазурью такой консистенции обводят контур.
Глазурь для заполнения заливки должна быть достаточно мягкой, чтобы растекаться под рисовальной кистью, но держать форму после застывания. Разбавьте глазурь восстановленным яичным белком двойной плотности и проверьте ее консистенцию. При возможности оставьте глазурь на ночь, накрыв влажной марлей. Дайте пузырикам воздуха подняться на поверхность. Перед использованием перемешивайте глазурь, пока они не лопнут.
Как делать заливки из королевской глазури
Нарисуйте или скопируйте на листе бумаги выбранный узор, оставляя место между отдельными рисунками. Накройте плексигласом или стеклом, а сверху тонкой вощеной бумагой. Прикрепите’бума-гу клейкой лентой или каплями глазури.
На один корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги наденьте насадку с узким прямым срезом и наполовину заполните глазурью для обводки контура. Второй корнетик заполните мягкой глазурью.
1 Глазурью из первого корнетика осторожно обведите рисунок по контуру.
Выдавливайте глазурь непрерывной тонкой нитью; если не получается старайтесь. чтобы разрывов было как можно меньше. Начните вплотную к поверхности бумаги, чтобы убедиться что глазурь прилипла. затем продолжайте, все время держа насадку' на минимальном расстоянии от бумаги и осторожно нажимая на корнетик Нить глазури должна ложиться строго по контуру рисунка. Приближаясь к концу, перестаньте давить на корнетик, чтобы не вытек излишек глазури, и завершите рисунок в той точке, где начали.
кий поднос и оставьте сушиться. Покройте трафарет чистый слоен тонкой вощеной бумаги и приступайте к изготовлению новых заливок.
При возможности положите заливки под лампу узкого направленного света, чтобы они быстрее высохли. В противном случае оставьте их на ночь в сухом теплом месте.
контур. Начните заливку от внутреннего края контура, тогда внешний край останется мягким, и это уменьшит вероятность поломки изделияДвигайтесь к центру, заполняя форму так, чтобы она не выглядела плоской. Учтите, что глазурь при высыхании подвергается усадке. Рисовальной кистью разровняйте заливку. Убедитесь, что внутреннее пространство рисунка заполнено пеликан. Слегка постучите по плексигласу или стеклу-, чтобы оставшиеся пузырьки воздуха поднялись на поверхность; если увидите пузырек, проколите его булавкой. Снимите плексиглас или
ливки любые мелкие узоры и дайте им высохнуть. Осторожно отделите заливки от бумаги. Храните украшения из глазури в коробке между слоями жиронепроницаемой (вощеной) бумаги, пока они ван не потребуются. Составьте композицию из заливок на торте, прикрепив их капельками или тонкими полосками королевской глазури.
74
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Цветы, изготовленные при помощи лепестковой насадки
Многие простые цветы можно выдавить при помощи лепестковой насадки. Такие насадки бывают маленького, среднего и крупного размера, как право-, гак и левосторонние. Наденьте насадку на корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги и заполните его наполовину королевской глазурью, загните края внутрь. Потренируйтесь немного. Делать цветы легче на катушке-подставке или на поворотном круге.
РОЗА
Прикрепите квадратик жиронепроницаемой (вощеной) бумаги к катушке-подставке или поворотному кругу каплей глазури. При помощи лепестковой насадки выдавите па бумагу' маленький конус и. одновременно'поворачивая катушку. держите насадку вертикально, толстым концом у основания.
Выдавите лепесток на две трети вокруг конуса, одновременно поворачивая катушку. Выдавите таким же образом еще три лепестка. Каждый лепесток должен загибаться наружу
При выдавливании последних лепестков держите корнетик не вертикально. а под углом. Последние лепестки должны быть почти плоскими, и тогда вы получите розу в полном цвету.
РОЗОВЫЙ БУТОН
Выдавите конус и вокруг него три плотно сомкнутых лепестка.
РОМАШКА
На катушку-подставку прикрепите каплей глазури квадратик жиронепроницаемой (вощеной) бумаги. Поднесите лепестковую насадку сбоку, чтобы она практически легла на подставку. Поворачивая катушку, выдавите крошечный лепесток в форме плоской вытянутой петельки. Сделайте около дюжины таких же лепесточков, расположив их по кругу. Выдавите несколько капель глазури' окрашенной в желтый цвет, чтобы заполнить сердцевину.
АНЮТИНЫ ГЛАЗКИ
Лепестки анютиных глазок делайте так же, как и лепестки ромашки, пользуясь глазурью белого, желтого и фиолетового цветов. Держа насадку плашмя и непрерывно поворачивая катушку, выдавите лепесток в виде более широкой петли закругленной формы, а затем еще два — по одному с каждого бока от первого, широкой стороной к середине. Сделайте четвертый лепесток, чтобы замкнуть крут. Последний лепесток изготовьте, вращая катушку в обратную сторону. Выдавите несколько капель желтой глазури в середину. При помощи фломастера с пищевым красителем нанесите прожилки на лепестки анютиных глазок.
НЕЗАБУДКИ
Наполовину заполните корнетик белой королевской глазурью с широкой стороны насадки и бледно-голубой — с узкой стороны. Загните края внутрь и подгоните глазурь к концу насадки.
Держите насадку почти плашмя на катушке-подставке широкой стороной к центру. Вращая катушку, выдавите один закругленный лепесток, а затем еще четыре так, чтобы каждый частично заходил на предыдущий. Лепестки должны образовать полный крут. Нанесите каплю желтой глазури в середину между7 двухцветными лепестками.
ЯБЛОНЕВЫЙ ЦВЕТ
Эти цветы изготавливаются так же, как и незабудки, но следует заменить бледно-голубую глазурь на бледно-розовую, а вторую половину оставить белой. Сердцевину каждого цветка заполните точками из зеленой глазури.
НАРЦИСС
Выдавите белые лепестки нарцисса гак же, как и лепестки незабудки, но придайте им вытянутую форму. Первые три лепестка разместите отдельно друг от друта, а остальные три — между ними. Выдавите несколько завитков желтой глазури из насадки с прямым срезом, чтобы образовать сердцевину. При желании раскрасьте лепестки фломастером с оранжевым пищевым красителем.
Цветы и листики
При помощи корнетика из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги с кончиком. вырезанным в виде -галочки», можно изготовить множество простых цветов. Выдавив маленькие лепестки и листики из глазури, соберите их в цветы любой формы. Окрасьте глазурь в нужные цвета и сделайте контрастную сердцевину’для каждого цветка.
Вот такие несложные, но очаровательные цветы.ножно изготовить из королевской глазури.
ЦВЕТЫ,ИЗГОТОВЛЕННЫЕ БЕЗ НАСАЛКИ Окрасьте глазурь в нужный цвет. Наполовину’ заполните глазурью корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги. загните края внутрь. Сплющите острый конец корнетика пальцами и острыми ножницами сделайте вырез в форме перевернутой «галочки».
Каплей глазури прикрепите квадратик жиронепроницаемой (вощеной) бумаги к катушке-подставке. Выдавите лепестки, расположив их кружком. Добавьте по желанию второй кружок из лепестков. Желтой или белой глазурью нанесите бусинки или завитки в середину каждого'цветка.
75
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Простые украшения
Самые обычные продукты могут стать отличным украшением для торта. Большинство из них нс трсбус! никакой предварительной обработки. Своеобразная отделка. превращение простых тортов в нечто удивительное и прекрасное доставят истинному художнику огромное удовольствие. Ниже предлагаются советы. которые могут вдохновить вас на создание собственных оригинальных украшений. При приготовлении торта помните: марципан не такой как глаз\рь или помадка.
Среди нарядных’ ук/кииеннй для торта засахаренные и глаш/х манные фрукты. цитрусовые, орехи, конфеты и готовые декоративные
76
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Сахарная пудра
Сахарная пудра, если использовать ее с тапком, может буквально преобразить внешний вид торта. Стоит только посыпать ею бисквит, и он сразу покажется более аппетитным и нарядным.
Попробуйте накрыть торт кружевной бумажной салфеткой или положить на него полоски бумаги рядами или решеткой. а затем густо посыпать сахарной пудрой.
Осторожно снимите салфетку или бумажные полоски, и вы увидите на торте красивый белоснежный рисунок. Особенно э(|хрсктно сахарная пудра смотрится на темном шоколадном или кофейном торте.
Какао-порошок и кофе
И то и другое можно использовать как сахарную пудру, только на этот раз посыпая ими торты со светлой поверхностью, например покрытые белой глазурью или взбитыми сливками. Смешайте какао-порошок или кофе с небольшим количеством сахарной пудры и густо посыпьте этой смесью кружевную бумажную салфетку или решетку "из бумажных полос, уложенную на торт.
Можно опустить в какао-порошок или кофе спицу, палочку для коктейля или зубочистку" и нанести декоративный узор на поверхность глазированного торта.
Цитрусовые
Из этих фруктов можно сделать разнообразные эффектные украшения, используя как мякоть, так и цедру.
Разрежьте апельсины, лимоны или лаймы на дольки, сегменты или кружочки с цедрой или без нее и красиво размесите на торте, пирожных или печенье. Цедра, нарезанная фигурным ножичком на длинные тонкие полоски, оживит торт, покрытый пропой белой глазу-рыо. Из нес же можно сделать бордюры или гребни волн из белого крема, при помощи крошечных формочек - вырезать звездочки, полумесяцы или ромбики.
При этом нужно внимательно следить за тем, чтобы белая подкожная мякоть цедры оставалась нетронутой. Расположите фшурки на торте, покрытом глазурью или масляным кремом, в виде бордюра (причем можно чередовав фигурки одинаковой формы, но разной окраски) или придайте кусочкам цедры очертания цветов, стебельков и листиков.
Глазированные или засахаренные фрукты
Всегда следует иметь в запасе консервированные фрукты, которые могут сослужить вам добрую службу. Засахаренные вишни зеленого, красного или желтого цвета используются целиком, половинками или ломтиками в виде цветочных лепестков, а также режутся на кусочки для бордюров. Засаха]Х'нные фрукты, конечно, дороги, но зато могут изумительно украсить простой или" сдобный кекс Изрежьте разноцветные фрукты тонкими дольками и свободно разбросайте по кексу. Смажьте абрикосовым желе, чтобы придать им глянец.
Орехи
Орехами тоже можно быстро и эффектно украсить торт. Ассорти из цельных орехов, разбросанных по торту и глазированных медом или сахарным сиропом, выглядит особенно соблазнительно. Орехи, покрытые карамелью, тоже очень привлекательны, а мелко нарубленные незаменимы при отделке боковых сторон торта или верхней части пирожного с кремом.
Готовые покупныеукрашения
Всегда имейте под рукой набор таких украшений. Они незаменимы, если надо срочно придать простому торту нарядный вид. Сахарные цветочки, ромоики из мармелада, засахаренные лепестки и марципановые фрукты на фоне белого крема радуют глаз. Из 11их же можно сделать прекрасный бордюр. Окрашенный миндаль, разноцветное драже, желтые шарики •мимозы*, цветная крошка, шоколадные фишки и «канитель» из фруктового сахара помогут мгновенно и без проблем украсить торт.
Конфеты
Для тортов, предназначенных в подарок детям, ничего лучшего пока не придумано. Можно использовать конфеты и сладости любых форм, цветов и размеров. Классическим вариантом считается светлое и темное шоколадное драже, но почему бы вам нс остановить свой выбор на изюме и орехах в оболочке из йогурта? Они гораздо полезнее для здоровья. Продолговатые «фасолинки* из мармелада и шоколада, а также лакричные леденцы подойдут для украшения любых тортов — праздничных, подарочных и обычных.
Цветы
Небольшие живые цветы, помещенные на торт перед самой подачей на стол, выглядят великолепно. Еще лучше засахаренные цветы: если обработать их яичным белком и сахаром, а потом хорошенько просушить, они сохранят свою первозданную красоту на протяжении нескольких недель. В сочетании с тонкими ленточками, завязанными в крошечные бантики, цветы придадут торту неотразимое изящество.
Впрочем, можно воспользоваться и искусственными цветами, сделанными, например, из шелка.
Ленточки
Это, пожалуй, единственная несъедобная деталь, мигом преображающая самый заурядный торт в нечто неповторимое. В продаже имеются ленты самых
Ленточками можно обтянуть края подноса, а также сделать из них петельки и банты на торте и на б) кетах цветов. Цветы используют-
ся свежими или покрытыми сахарат глазурью. При желании живые цветы можно заменить искусственными.
разных цветов, ширины, с простым и фигурным краем. Отдавайте предпочтение двусторонним шелковистым ленточкам из полиэстра. Ими можно украсить края подноса, а также сделать из них петельки и банты на торте и на букетах цветов. Перевязывайте коробки с тортами ленточками того же цвета, это усилит эффект.
77
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Засахаренные цветы и листья
Для украшения торга нам подойдут такие цветы, как фиалки, первоцветы. нарциссы, фрезии, фуксии. Срезайте или покупайте цветы для засахаривания непосредственно перед обработкой. Выбирайте едва распустившиеся бутоны. Вам понадобится слегка взбитый'белок одного яйца и мелкий сахарный песок.
1 Промокните влагу на цветах бумажным полотенцем и по возможности оставьте небольшой отрезок стебля. Тонкой акварельной кистью нанесите взбитый белок на лепестки с обеих сторон и на стебель.
3 Оставьте цветы сушиться в тепла w месте на проволочной подставке, покрытой бумажным полотенцем. Некото-рые цветы следует сушить на бумаге в расправленном виде, стеблей вверх Таким же способам покройте сахарным песклч листья. Лучше, если они будут иметь красивые очертания.
4 Высохшие цветы храните в коробке между слоями бумажного полотенца.
Внимательно следите, чтобы их не повредить. Используйте Аля украшения любых тортов
78
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЫПЕЧКИ И УКРАШЕНИЙ
Глазированные ягоды
Для глазирования выбирайте небольшие ягоды, такие, как виноград, вишни или черешни, клубнику, крыжовник. Они должны быть очень свежими, спелыми и привлекательными на вид. Вам понадобится слегка взбитый белок одного яйца и мелкий сахарный песок.
1	Промокните ягоды бумажным полотенцем.
2	Обмажьте каждую ягоду ровным слоем взбитого белка. Ложкой («сыпьте их сахарным песком со всех сторон. Оставьте сушиться на полотенце.
3	Глазированные ягоды можно подать на стал в вазе для фруктов, разложить в гофрированные бумажные формочки или хранить для украшения тортов.
Карамель
Изготовление карамели требует большого внимания и осторожности. Сахарный сироп закипает при очень высокой температуре. он должен приобрести золотисто-коричневый цвет. Карамель имеет множество применений сю покрывают фрукты и орехи, застывшую карамель дробят и посыпают торты крошкой, из теплой мягкой карамели делают декоративные фигурки и узоры. Вам понадобится 150 мл (-/< чашки) воды и 175 г (’/4 чашки) рафинированного сахарного песка.
1	Вылейте воду в кастрюльку. Доведите до кипения, снимите кастрюльку* с опт и. непрерывно помешивая, всыпьте в нее сахар. Нагрейте на медленном огне, пока сахар не растворится. Выньте ложку.
2	Доведите сироп до кипения, прокипятите на сильном огне в лечение нескольких минут, пока воздушные пузырьки не начнут оседать, а сироп не приобретет светлый затотисто-коричневый оттенок Следите внимательно: сироп должен потемнеть, когда вы снимете его с огня.
3	Карамель идеально подходит к употреблению. когда она приобрела- наслащенный золотисто-коричневый цвет. С исчезновением воздушных пузырьков используйте карамель по своему усмотрению.
Карамельное покрытие
Разлейте горячую карамель тонким слоем по противню, покрытому листом смазанной растительным маслом фольги. Когда карамель остынет, размельчи-
Изготовление пралине и абст-ракпшых украшений из карамели.
те ее скалкой. Используйте для отделки печенья или боковых сторон торга.
Абстрактные узоры из карамели
Веря карамель чайной ложкой, вылейте ее на слегка смазанный маслом лист фольги, чтобы получились небольшие абстрактные рисунки. Если карамель в кастрюльке начнет застывать, подогрейте ее на очень маленьком огне. Как только узоры на фольге затвердеют, осторожно снимите их и используйте для украшения
Пралине
1751 миндаля или фундука поджарьте на противне при температуре 200‘С, пока орехи нс станут золотисто-коричневыми. 2 Покройте поднос фольгой, слегка смазанной растительным маслом. Сделайте карамель. Когда воздушные пузырьки выйдут, опустите в кастрюльку с карамелью поджаренные орехи. Осторожно, но тщательно вст ряхните несколько раз смесь, затем вылейте ее тонким слоем на смазанную растительным маслом фольгу' и оставьте остывать.
3	Отделите карамель и орехи от фольги и растолките скалкой до получения крупной крошки. Можно пропустить их через пищевой комбайн. В этом случае крошка получится более мелкой.
79
Классические
торты
Луиза Пикфорд
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Введение
JO ЭТОЙ ГЛАВЕ ВЫ ПОЗНАКОМИТЕСЬ с рецептами классических тортов, многие из которых известны с давних времен и пользуются популярностью из поколения в поколение. Вы узнаете, как выпечь 25 вкуснейших тортов — от очень простых до самых изысканных, требующих длительного приготовления, но хорошо сохраняющихся для подходящего случая. Кстати, не стоит забывать, что даже самым обычным тортам можно придать неповторимый облик, проявив выдумку и фантазию при их украшении.
Чтобы облегчить поиск нужных рецептов, мы сгруппировали их в пять разделов.
• легко И БЫСТРО: четыре замечательных торта, каждый из которых выручит вас, если в дом неожиданно нагрянут гости. Эти торты требуют минимальной подготовки и времени для выпекания. Среди них знаменитый «Сэндвич королевы Виктории» — идеальный бисквитный торт с шестью вариантами украшения.
• УГОЩЕНИЕ К ЧАЮ: ШвСШЬ раЗНЫХ тортов, рецепты которых собраны по всему миру, но тем не менее принадлежат к одному классиче-
82
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
скому семейству. Среди них: орехово-медовый торт с пряностями, классический американский торт «Манна небесная» и французский торт-кольцо саварен со свежими ягодами.
•	торты длительного хранения: четыре рецепта тортов, которые пекут впрок и используют при подходящем случае. Речь идет о тортах с пропиткой — они настаиваются и созревают со временем. В этот раздел включены такие всеобщие любимцы, как кекс «Данди» и имбирная коврижка с карамелью.
•	праздничные ТОРТЫ: эти произведения кондитерского искусства выпекаются по особо торжественным случаям, например на Пасху или к Рождеству. Приведены рецепты великолепных тортов — глазированного рождественского кольца, русского кулича, французского рождественского полена.
•	пикантно: последний раздел включает рецепты тортов с самыми изысканными украшениями. Эти торты — от экзотического глазированного «Парадиз» до роскошного шоколадного со свежими вишнями — украсят любой стол. Нарядные и восхитительные на вкус классические торты — награда за ваши труд, усердие и фантазию.
83
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
----------Легко и быот/ю-------------
Шоколадные пирожные с орехами
Вариант классических американских пирожных с орехами пекан и кленовым сиропом.
На 12 порций
• 125г ('/. чашки) растопленного сливочного масла
• 75 г С/}чашки) рафинированного коричневого сахарного песка
• 90.41 (6 ст. л.) кленового сиропа
• 2 яйца
• 125 г (1 чашка) самоподнихшющейсямуки • 75 г (/2 чашки) нашинкованных орехов пекан
• 125 г 0/4 чашки) фишек черного (полусладкого) шоколада
• 50 г ('/, чашки) несоленого сливочного масла
• жиронепроницаемая (вощеная) бумага
• прямоугольная форма для выпекания 25*18 см
Как только пирожные остынут, переложите их в герметичный контейнер. Но лучше их есть в день изготовления.
М АТЕРИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
Перед тем как украсить, заморозьте пирожные в открытом виде, а затем заверните. Размораживайте при комнатной температуре.

11!редва/ште.лыю нагрейте духовку до
180 *С (Газ 4). Смажьте маслам и выложите форму дтя выпекания жиронепроницаемой (вощеной) бумагой.
2 Поместите растопленное.масло, сахар, 60 мл (4 ст. л.) кленового сиропа, яйца и лгг*т в миску и взбивайте в течение одной минуты, пока смесь не станет однородной.
3	Добавьте мелко нарубленные орехи и переложите тесто в форму. Разровняйте поверхность и пеките 30 минут, пока тесто не поднимется и не станет упругим при надавливании. Выньте из духовки, оставьте в форме на 10 минут, переложите на подставку дзя остывания.
4	Растопите шоколадные фишки, масло и оставшийся кленовый сироп в небольшой кастрюльке на самам .маленьком огне. Слегка остудите.
5	Залейте остывший торт кремам, разровняйте его ножам-лопаткой.
Оставьте на 5 минут.
84
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
6 Наметьте ножам 12 прямоугольных кусочков и положите на середину каждого целый орех пекан. Когда крем станет более густым, разрежьте торт на отдельные пирожные.
85
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Рулет с миндалем и малиной
классический рулет из легкого воздушного бисквита с начинкой из взбитых сливок и малины.		
; 1	J1 ’ 14	J'w IZ.111141В'	МАТЕРИАЛЫ
		1 II И РИС I1OCOBJ ЕН ИЯ 
На 8 порций • взбивной бисквит на 5 яйцах с заменой 25 г (2 ст. л.) муки на 25 г (2 ап. л.) толченого миндаля •	немного рафинированного сахарного песка •	225 г(1 чашка) устых сливок • 225 г свежей малины	• рафинированный белый сахарный песок • свежая малина • 16 обжаренных орешков миндаля	• форна Aw выпекания рулета 33x23 сн • кулинарный пергамент • жиронепроницаемая (вощеная) бумага
		В К»	4 5 • F.4 
	Лучше есть в день приготовления.	Рекомендуется в конце 3-го этапа. Заверните и заморозьте рулет, размораживайте при комнатной температуре.
1	Предварительно нагрейте духовку до
200 'С (Газ 6). Смажьте маслом и выложите форму для выпекания кулинарным пергаментам.
2	Приготовьте тесто для бисквита и выпекайте 10-12 минут. Тесто должно подняться и пружинить при надавливании.
3	Положите лист жиронепроницаемой
(вощеной) бумаги на льняное полотенце и посыпьте рафинированным сахарным песком. Переверните на лист бисквит, не вынимая его из формы, и оставьте остывать. Уберите форму и осторожно снимите пергамент.
4 Оставьте немного сливок для украшения, а основную часть взбейте в густую пену. Добавьте малину (отложите 8 ягод для украшения), осторожно пере мешайте и нанесите крем на остывший бисквит, оставив по краям неширокие свободные паля.
6 Взбейте оставшиеся сливки в густую пену и ложкой выложите на рулет. Украсьте ягодами и поджаренным миндалем.
86
в»
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
«Сэндвич
королевы Виктории» с шестью вариантами украшения
Классический бисквитный торт с кремом.
На 6 порций
• 125г С/: чашки) размягченного ошеечного.числа • 125 г ('/, чашки) рафинированного сахарного песка • 2 слегка взбитых яйца
• 125 г (1 чашка) самоподнимаюш/ейся муки • 2,5 м ('/i ч. л) пекарского порошка
• 2,5 мл ('/, ч. л) ванильной эссенции
МАТЕРИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
• жиронепроницаемая (вощеная) бумага • 2 неглубокие формы для выпекания диаметрж 18 см • бумажный корнетик с крупной звездообразной насадкой
• кулинарная кисть
• маленькая звездообразная насадка
Лучше есть вдень приготовления.
Заморозьте перед украшением. Можно держать в замороженном состоянии до трех месяцев. Размораживай те при комнатной температуре.
1	Предварительно нагрейте духовку до 180'С (Газ4)- Смажыпе маслом и выложите обе формы жиронепроницаемой (вощеной) бумагой.
2	Тщательно разотрите масло с сахаром. вбейте яйца по одному и размешайте.массу до однородного состояния.
3	Просейте муку и пекарский порошок, добавьте в яично-масляную массу вместе с ванильной эссенцией. Разлейте тесто по подготовленным формам, разровняйте поверхность и пеките20-25.минут, пока тесто не поднимется и не станет упругим при надавливании.
4	Выньте из духовки, остудите в формах в течение 10 минут и переложите на проволочную подставку.
Украшение 1
• 60 мл (4 ст. л) малинового варенья • 90 мл (6 ап. л) густых взбитых
сливок
• соха/тая пудра
1	Намажьте вареньем один из слоев •сэндвича* и положите на него второй слой.
2	Разрежьте жиронепроницаемую (вощеную) бумагу на семь полос шириной
1 см. Разложите их через равные промежутки на бисквите и щедро посыпьте его сахарной пудрой.
3 Снимите бумажные полоски так, чтобы пудра с них не осыпалась и рисунок остался четким.
88
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Украшение 2
•	2 капли миндальной эссенции • 125 г свежей .ма лины
•	90 мл (6 ст. л.) густых взбитых сливок
•	рафинированный сахарный песок
1	Испеките бисквитные коржи, как описано выше, заменив ванильную эссенцию двумя каплями миндальной.
2	Оставьте восемь ягод .малины и немного взбитых сливок для украшения, а остальные ягоды осторожно перемешайте со взбитыми сливками. Соедините этой массой оба коржа.
3	Слегка посыпьте торт сахарным пескам.
4	Переложите оставшиеся взбитые сливки в корнетик с крупной звездообразной насадкой и выдавите на торт восемь завитков. каждый украсьте ягодкой .малины.
Украшение.5
• 60.мл (4 ст. л) клубничного варенья • 225 г клубники
•	90.мл (6 ст. л.) густых сливок
•	45 мл (3 ст. л.) клубничного варенья
1	Испеките бисквитные коржи, как описано выше.
2	Намажьте один из коржей клубничным вареньем. Очистите клубнику и нарежьте ее тонкими ломтиками.
3	Боковые ломтики клубники осторожно перемешайте со взбитыми сливками.
нанесите массу на первый корж и накройте его шпорым.
4	Доведите клубничное варенье до кипения, а затем протрите через сито.
Нанесите немного получившегося пюре на верхний бисквитный корж и красиво разложите на нем ломтики клубники.
С Покройте ягоды оставшимся желе.
89
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Украшение 4
•	25 г ('/4 чашки) какао-порошка
•	125г ('/, чашки) фишек черного (полусладкого) шоколада
• 50 г ('/, чашки) несоленого сливочного масла • 1 слегка взбитое яйцо
•	175 г (1 '/г чашки) просеянной сахарной пудры
•	90 мл (бет. л.) густых взбитых сливок
•	несколько шоколадных фишек
1 Испеките бисквитные коржи, как описано выше, заменив 25 г (2 ст. л) муки какао-по/юшкам.
2 Растопите шоколадные фишки вместе смаслам над кастрюлей с медленно кипящей водой. Снимите с огня, слегка остудите, добавьте яйца и сахарную пудру. Взбивайте смесь, пока она не станет густой и глянцевитой. Остудите.
3 Соедините коржи четвертой частью приготовленной глазури, а остальной массой полностью покройте верхний корж и боковые стороны *сэндвича*. Нанесите ножом-лопаткой волнистый узор.
4 Поместите взбитые сливки в корнетик с маленькой звездообразной насадкой и выдавите на торт бордюр из звездочек
5 Украсьте бордюр оставшимися шоколадными фишками.
Украшение 5
• 40.мл (2ст. л) кофейной эссенции • 125 г (1/2 чашки) несоленого сливочного масла
• 225 г (2 чашки) просеянной сахарной пудры
• 50 г (•/; чашки) мелко нарубленных грецких орехов
• 8 половинок грецкого ореха
1 Испеките бисквитные коржи, как описано выше, заменив ванильную эссенцию на 7,5 мл ('/j ст. л) кофейной.
2 Взбейте крем из масла и сахарной пудры с добавлением оставшейся кофей-ной эссенции. Соедините коржи половиной порции крема
3 Покройте третьей частью оставшегося крема боковые стороны торта. Выложите мечко нарубленные орехи на противень или на лист жиронепроницаемой (вощеной) бумаги и прокатите по ним торт, как колесо, чтобы боковые стороны покрылись ореховой крошкой.
4 Покройте оставшимся кремам торт, нанесите волнистый узор, а затем украсьте половинками грецких орехов.
Украшение 6
• 45 мл (3 ст. л.) апельсинового сока • натертая цедра одного апельсина • 25 г (2 ап. л) несоленого сливочного масла
•	275 2 (21/2 чашки) просеянной сахарной пудры
•	15 мл (1 ст. л.) теплой воды
• мармелад ^апельсинные дольки*
1	Испеките бисквитные коржи, как описано выше, заменив ванильную эссенцию на 15-мл (1 ст.л.) апельсинового сока. Добавьте апельсинную цедру.
2	Взбейте крем из масла и 25 г (2 ап. л) сахарной пудры с добавлением 15 мл
(1 ст. л) апельсинового сока. Соедините коржи кремам.
3 Взбейте оставшуюся сахарную пудру, апельсиновый сок и теплую воду. Одним движением раллегипе глазурь по moptny пшк, чтобы она стекла по бокам. Украсьте мармеладными дольками.
90
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Песочный торт с клубникой
Этот торт готовится легко и быстро, а начинка из ему неповторимый вкус. Идеальный послеобеден-клубники, взбитых сливок и портвейна придает	ный десерт в жаркий летний день.
МАТЕ Р И АЛ Ы II II РИС II ОСО Б Л ЕН ИЯ
На 8 порций • 225 г свежей очищенной клубники
• 30 мл (2 ап. л) красного портвейна
• 225 г (2 чашки) сачоподнилшющейся муки • 10 мл (2 ч. л) пекарского порошка
• 75 г (6 ст. л.) несоленого сливочного масла, нарезанного кубикачи
• 40 г (3 ст л.) рафинированного сахарного песка
• 1 слегка взбитое яйцо
• 15-30 .т (1 -2 ст л) молока
• немного растопленного сливочного масла
• 225 г (1 чашка) густых сливок
• сахарная пудра • 5 ягод клубники
• кулинарный пергамент • две круглые разъемные формы для выпекания диаметром 20 см • корнетик с крупной звездообразной насадкой
Лучше есть в день приготовления.
Рекомендуется в конце 4-го этапа. Заверните коржи и заморозьте; размораживайте при комнатной температуре.
1	Предварительно нагрейте духовку до 220'С (Газ 7). Смажыпе маслам и выложите бумагой формы для выпекания.
2	Отложите пять ягод клубники дпя украшения, а остальные разрежьте на ломтики, залейте портвейнам и оставьте на час-два. Спейте портвейн и сохраните его также, как и клубнику.
3	Просейте муку и пекарский порошок в миску. Разотрите с маслом до состояния мелких.хлебных крошек Добавьте сахар, яйцо и 15 мп (1 ст. л.) молока для получения мягкого теста. Если тесто выйдет слишком крутым, впейте еще 15 мл (1 ст. л) молока.
4	Вынесите тесто на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности и разделите его на две половины. Раскатайте каждую половину, разметьте одну из них на восемь клиньев и поместите коржи в подготовленные формы. Слегка смажьте каждый из коржей растопленным маслом и пеките 15 минут, пока они не поднимутся и не приобретут золотистый оттенок Выньте из духовки, остудите в формах в течение 10.минут и переложите на проволочные подставки.
5	Разрежьте .заранее размеченный корж на клинья. Оставьте немного сливок для украшения, основную порцию взбейте в густую пеку и осторожно перемешайте с портвейнам и дольками клубники. Смажьте этой массой второй корж.
92
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Мощение /с баю
Пряный торт с грушами и кардамоном
Свежая груша и кардамон — классическое сочетание вкусов — превращают этот сочный фруктово
ореховый торт, смазанный медом, в восхитительное угощение к чаю.
М АТЕРИ АЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 8-12 порций • 125 г (>/. чашки) сливочного .масла • 125 г С/, чашки) рафинированного сахарного песка • 2 слегка взбитых яйца • 225 г (2 чашки) обычной.муки • 15 мл (1 ст. л) пекарского порошка
•	30 мл (2 ст. л.) молока • толченое семя двух стручков кардамона • 50 г ('/) чашки) мелко нарубленных грецких орехов • 15мл(1 ст. л.) мака
•	575 г десертных груш, очищенных и нарезанных тонкими дольками
3 половинки грецких орехов несколько ломтиков груши 45 г (3 ст. л.) светлого меда
1	Предварительно нагрейте духовку до
180 'С (Газ 4)- Смажьте маслам и выложите дно формы жиронепроницаемой (вощеной) бумагой.
2	Разотрите масло с сахарам добела.
Небольшими порциями вбивайте яйца, пока не получится однородная масса. Просейте муку и пекарский порошок, осторожно размешайте с молокам.
3	Добавьте в тесто кардамон, нарубленные орехи и мак Отделите одну треть грушевых далек, а остальные нарежьте мелкими кубиками и тоже добавьте в тесто.
4	Переложите тесто в приготовленную форму. Разровняйте поверхность и сделайте небалыиое углубление в середине.
5	Поместите в центре три половинки грецких орехов и вокруг них веерам разложите грушевые дольки. Пеките 1 '/4— 1 '/> часа спица, воткнутая в середину, должна выходить сухой и чистой.
• жиронепроницаемая (вощ еная) бумага
• круглая разъемная форма для выпекания диаметрам 20 с м
Храните в герметичном контеййе-ре в течение нескольких дней.
Рекомендуется. Заверните корж и заморозьте. Размораживайте при комнатной температуре.
6 Выньте торт из духовки и смажыпе светлым прозрачным медом. Оставьте в форме на 20 минут, затем переложите на подставку до полного остывания.
94
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Торт
«Манна небесная»
Этот торт — настоящая американская классика. Хоть он и похож на обычный бисквит, у него есть отличие — он нс содержит яичного желтка: отсюда и чудесная белизна теста. Винный камень помогает укрепить яичные белки, а добавление сахара образует легкую смесь наподобие меренги. Торт
печется в форме «чудо» с тефлоновым покрытием, не требующим смазки жиром. Это позволяет поднимающемуся теслу плотно прилетать к стенкам формы. Глазурь приготовлена на основе традиционной итальянской меренги с добавлением горячего сахарного сиропа.
МАТЕРИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 20 порций
•	60 г (5 ст. л.) обычной муки
•	15 мл (1 ст. л.) кукурузного крахиаз'а
•	540 г (1 >/, чашки) рафинированного белого сахарного песка
•	12 яичных белков
•	5 мл (1 ч. л) винного камня
•	7,5 мл (I ’/, ч. л.) ванилыюй эссенции
• 60гцл (4 ст. л.) воды
• 10 мл (2 ст. л.) светлой патоки
• по 15 г (2 ст. л.) кокосовой стружки, крупно нарубленных фисташек и цукатов из апельсинной цедры • позолоченное и серебряное драже
Лучше хранить до нанесения глазури в герметичном контейнере в течение 2-3 дней.
• форма с тефлоновым покрытием диаметром 25 сч • термометр Аля измерения температуры сахарного сиропа (желательно)
• поворотный круг
• нож-лопатка (шпатель)
Рекомендуется, опять-таки до нанесения глазури, на срок до 2 месяцев. Заверните и заморозьте выпеченный корж; размораживайте при комнатной температуре.
1 Предварительно нагрейте духовку до 180'С (Газ 4) Три раза просейте вместе луку, крахмал и 50 г (>/4 чашки) сахарного песка.
2 Взбейте 10 из 12 яичных белков с порошком винного камня в крепкую пену и по столовой ложке добавьте 175 г р/4 чашки) оставшегося сахарного песка. Смесь должна получиться гуапой.
3 Добавьте просеянную муку с сахарам, а также 5-мл (1 ч. л.) ванильной эссенции. Размешивайте, пока тесто не станет однородным, и выложите его в форму. Пеките 35-40 минут, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистый оттенок Выньте из духовки, переверните прямо в форме и оставьте (Уля остывания.
4 Займитесь приготовлением глазури.
Дпя начала нагрейте оставшийся сахар с водой в маленькой кастрюльке. пока сахар не растворится. Увеличьте огонь и кипятите, пока температура не достигнет 115 *С (или пока сироп не начнет тянуться ниткой).
5 Пока троп закипает, взбейте оставшиеся белки в очень крепкую пену Вылейте в середин)1 сироп непрерывной струей, продолжая взбивать: масса должна стать гуапой и глянцевитой. Добавьте светлую патоку и оставшуюся ванильную эссенцию. продолжайте взбивать еще 5 минут, пока смесь не остынет.
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
6 Осторожно выньте остывший торт из формы, поместите на поворотный и покройте со всех сторон глазурью при помощи ножа-лопатки.
7 Посыпьте торт кокосовой стружкой, фисташками и апельсинными цукатами,украсьте позолоченным и серебряным драже.
97
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Генуэзский торт с абрикосами и пралине из фундука
Город Генуя дал название одному из известных видов бисквитного теста. Мы предлагаем генуэзский бисквите начинкой из масляного крема с добавле-
нием абрикосового ликера и кленового сиропа. Он украшен абрикосовыми дольками и цельными засахаренными орехами фундука.
М М Г I’ II \ .1 ы
И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 12 порций
• тесто йля геиулзского бисквита на 4 яйлщх с заменой 25 г (2 ст. л.) обычной муки на 25 г (2 ст. л) люджаренного толченого фундука • "5 г (6 ст. л) сахарного песка • 75 г (/, чашки) фундука
• 6 яичных желтков
•	175 г (:/4 чашки). мелкого сахарного песка
•	150мл (*/, чашки).метка
•	350 г (1 '/.чашки) несоленого сливочного.масла, нарезанного кубиками • 30.мл (2 ст. .л.) кленового сиропа и ли светлой патоки
•	15мл (I ст. л.) абрикосового ликера или сока консервированных абрикосов • 400-гражмовая банка с половинками абрикосов (без жидкости)
1 Предварительно нагрейте духовку до 180 V (Газ 4)- Смажьте маслам, выложите бумагой и посыпьте мукой форму для выпекания, а также слегка смажьте маслам противень или лист.
2 Приготовьте тесто для генуэзского бисквита и переложите его в форму. Пеките 35 минут, пока тесто не поднимется и не станет пружинить при надавливании. Выньте из духовки, остудите в форме в течение 10минут, затем переложите на подставку для полного остывания.
3 Чтобы сделать пралине, нагревайте 75 г сахарного песка и орехи в.маленькой кастрюльке с толстым дном, пока сахар не растает. Увеличьте нагрев, помешивайте деревянной ложкой. пока сахар не приобретет золотистый оттенок. Будьте внимательны, не давайте сахару подгореть. Быстро снимите с огня.
12 покрытых пралине орехов фундука
4 половинки абрикосов
кГ
До нанесения украшений. Замораживайте коржи в открытом виде, пока они не затвердеют, потом заверните. Размораживайте при комнатной температуре.
Храните в герметичном контейнере в прохладном месте не больше двух дней.
4 Осторожно выньте металлической ложкой 12 орехов и положите их на смазанный .маслам лист или противень. Вылейте на противень остальную.массу: она должна остыть и затвердеть. После этого разломайте ее на кусочки и измельчите в мясорубке до состояния крупной крошки. Накройте и отставьте в сторону.
5 Чтобы сделать крем, взбейте яичные белки с сахарным пескам в густую пену. Доведите молоко до кипения и вылейте его в белки, продолжая взбивать. Вылейте все обратно в кастрюльку, где подогревалось молоко, и помешивайте на небольшом огне, пока смесь не начнет приставать к обратной стороне ложки. Не перегревайте смесь, иначе она свернется. Снимите с огня и процедите через сито в большую миску.
жиронепроницаемая (вощеная) бумага
> круглая форма для выпекания диаметрам 23 см
• противень или лист для выпекания .мясорубка или пищевой комбайн
• поворотный к(>уг корнетик со звездообразной насадкой среднего размера
6 Взбивайте смесь одну-две минуты, пока она не спишет чуть теплой. Небольшими порциями вбейте масло: смесь должна стать густой и глянцевитойДобавьте кленовый сироп и ликер или абрикосовый сок (Перед загустением может показаться, что крем сворачивается. Продолжайте взбивать, и вы получите нужную консистенцию.)
7Рал()ежыпе бисквит на три коржа. Отложите четыре половинки абрикоса нарежьте остальные кубиками. Подсушите и добавьте измельченные ягоды в одну треть крема вместе с 45 мл (5 ст. л) пралине.
98
КЛАССИЧЕСКИ Е ТОРТЫ
8 Поместите один бисквитный корж на поворотный круг, намажьте его половшим! KfxMa, накройте вторым коржам и повторите процедур)1.
9 Отделите немного крема йы украшения, а остальным намажьте верхние и боковые стороны торта, покройте их 45 мл (} ст. л.) пралине.
W Поместите крем в корнетик и выдавите 24 разочки по краю торта.
Разрежьте половинки абрикосов на тонкие дольки. Украсьте розочки через одну дайками абрикосов и цельными засахаренными орехами. Оставшиеся дольки абрикосов разложите веерам в центре торта
99
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Орехово-медовый торт
с пряностями
Муку в этом торте заменяют толченые фисташки в сочетании с хлебными крошками. Результат? Легкий и сочный бисквит. От аромата его пропитки.
состоящей из коньяка, меда, лимонного сока с добавлением цедры и корицы, у многих потекут слюнки
На 8 порций
• 125 г (‘/.чашки) мелкого сахарного песка
•	4 яйца (разделенные на белки и желтки)
•	тертая цедра и сок 1 лимона • 125 г (I 'Л чашки) толченых фисташковых орехов
*	50 г (’/.чашки) высушенных хлебных крошек
• /лимон
• 90 мл (6 ст. л.) светлого проврачногомеда • / палочка корицы
• 15 .мл (1 ст. л.) коньяка
ОЗХЕЗЗЖНМ
• тонко нарезанная лимонная цедра • палочка корицы • мелко нарубленные фисташки
Поместите в герметичный контейнер максимум на два дня.
МАТЕ 1’11 АЛ Ы
II II I* И С II ОСО Б Л Е II И Я
• жиртепроницаемая (вощеная) бумага • квадрагтшя форма для выпекания со стороной 20 см • металлическая спица
Рекомендуется по окончании 3-го этапа. Заверните выпеченный корж и заморозьте. Размораживайте при комнатной температуре.
1 Предварительно нагрейте духовку до 180'С(Газ 4). Смажьте маслам и выложите бумагой форму дчя выпекания
2 Избегите сахар, яичные желтки.личон-ную цедру и сок в светлую и мягкую пену. Добавыпе 110 г (1 чашку) толченых 'фисташек и всю порцию хлебных крошек. Осторожно размешайте.
3 Взбейте яичные белки в крепкую пену и осторзжно добавьте ее в желтковую смесь. Переложите в подготовленную форму’ для выпекания и пеките 4 5 минут, пока тесто не поднимется и не начнет пружинить при надавливании. Выньте из духовки, оставьте тесто на 10 минут в форме, затем выложите на проволочную подставку до полного охлаждения.
4 Тем временем приготовьте сироп. Снимите цедру с лимона и нарежьте ее очень тонкими полосками. Выжмите сок из лимона в.маленькую кастрюльку, добавыпе мед и палочку корицы. Доведите до кипения. положите цедру и кипятите на медленном огне I минуту. Слегка остудите сироп и шейте в него коньяк
5 Переложите остывший торт на био-до. пржолите его в резных.местах спицей и залейте сверху остывшим сиропам.
Посыпьте оставшимися фисташками
100
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
«Корона святого Климентия»
Сочный торт с апельсинами и лимонами превращается в роскошное украшение стола благодаря помещенным в центре живым цветам. Глазурь
•принаряжена» апельсинными и лимонными дольками, серебряным драже и позолоченным засахаренным миндалем. Ну чем не царская корона?
На 8 порций • 175г С/j	сливочного
.наела
• 75 г	чашки) мелкого
коричневого сахарного песка • 3 яйца (разделенные на белки и желтки)
•	тертая цедра и сок 1 апельсина • 160 г (1'/, чашки) сачоподничающейся муки • 75 г (6 ст. л) мелкого белого сахарного песка
•	тертая цедра и сок I лимона • 15 г (2 ст. л) толченого миндаш • 350 г густых сливок
• 15мл(1 ст. л.)ликера •Гран-Марше.
1 Нагрейте духовку до 180 'С (Газ 4). Смажьте маслам и посыпьте мукой форму.
2 Сделайте апельсиновое тесто. Разотрите до состояния крема половину порции масла и коричневого сахарного песка. Крем должен получиться легким и светлым. Постепенно добавьте яичные жетяси.
апельсинную цедру и сок, размешайте до однородного состояния, затем осторожно всыпьте 75 г 0/4 чашки) муки.
3 Сделайте лимонное тесто. Разотрите до состояния крема оставшуюся половину.масла и белый сахарный песокДобавь-те лимонную цедру и сок, затем очень осторожно — оставшуюся.муку и толченый миндаль. Взбейте белки в крепкую пену и аккуратно размешайте с общей массой.
4 Выложите тесто в форму поочередно — апельсиновое, затем лимонное и т. д.
При помощи спицы или маленькой ло-У жечки немного перемешайте оба вида теста ди создают ^мраморного* эффекта. Пеките 45-50,минут. Тесто должно подняться, а воткнутая в него спица выйти сухой и чистой. Оставьте в форме на 10 минут, затем выложите на подставку.
• 16 апельсинных и лимонных дачек из мармелада • серебряное драже
• 8 засахаренных позолоченных миндальных орешков
• живые цветы
|МБ2ШШВИ
Лучше есть в день приготовления.
6 Взбейте сливки спикером *Гран-Мар-нье* в слегка густую массу. Нанесите на остывший торт и придайте волнистый [мзлъеф.
• форма •чудо* емкостью 850мл (3 */4 чашки)
• металлическая спица
Рекомендуется по окончании 5-го этапа. Заверните выпеченное тесто и заморозьте. Размораживайте при комнатной температуре.
7 Украсьте торт мармеладными дольками, драже и позолоченным миндалем.
чтобы он напоминал корону с драгоценностями. В середину поместите свежие цветы.
102
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Саварен со свежими ягодами
Классический французский торт из дрожжевого тый абрикосовым желе, подаст ся на стол со сливка-теста, пропитанный ромовым сиропом и покры- ми и ассорти из свежих ягод (выберите любимые).
М Л Т Е Р И А Л Ы
И II РИСНОСОБЛ ЕН ИЯ
На 8 порций
•	15 мл (1cm. л.) сухих дрожжей • 40 мл (2 1/3 ст. л) мелкого сахарного песка
•	90 мл (6 ап. л.) чуть теплого молока
•	225 г (2 чашки) обычной муки
• щепотка cam
• 4 яйца
•	125г р/: чашки) размягченного несоленого сливочного масла
•	120г (•/, чашки) прозрачного меда
• 60 mi (4 ап. л.) воды
•	30 mi (2 ап. л) лимонного сока
•	30 mi (2 ап. л.) темного рама или ликера *Гран-Марнье* • 45 мл (3 ст. л.) абрикосового
жете
• 150.41 (-/i чашки) густых сливок • 125 г свежих ягод
• листики мелиссы
• форма *чудо* емкостью 1,5 л (б'/i чашки) • корнетик с крупной звездообразной насадкой
Лучше еегь в день приготовления.
1	Смажьте .маслом и посыпьте мукой форму. Сделайте опар}'. Смешайте дрожжи, 7,5 .мл (2 ап.л.) сахара, молоко и 15 мл (1 ст. л) муки. Накройте и оставьте на 15 минут до появления пены.
2	Просейте оставшуюся муку и соль в миск}\ добавьте оставшийся сахар.
Сделайте в середине углубление и влейте туда опару, яйца, добавьте масло. Хорошенько вымесите тесто. Нагрейте духовку до 200'С (Газ 6).
3	Переложите тесто в подготовленную форму, закройте и оставьте в тепла» месте на 30.минут или до тех пор, пока оно не поднимется почти до верхнего края формы. Выпекайте 35 минут, пока тесто не приобретет золотистый оттенок Выньте из духовки, оставьте в форме на 5 минут, затем выложите на проволочную подставку. В разных.местах проткните торт спицей.
4	Чтобы сделать сироп, нагрейте мед, воду'и лимонный сок, прокипятите в течение 3 минут, пока смесь не станет густой и вязкой. Снимите с огня.Добавьте рам и ложкой вылейте на остывающий торт. Оставьте до полного охлаждения.
Перед нанесением украшений. Заморозьте торт в открытом виде, заверяйте и вновь заморозьте. В таком виде можно хранить до двух
5 Нагрейте абрикосовое желе, доведите до кипения и смажьте им остывший
торт.
6 Взбейте сливки в густую и крепкую пену, переложите в корнетик. Выдавите на торт завитки, украсьте их ягодами и листиками мелиссы.
104
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
-----9Ло/ты длительного хранения-------
Имбирная
коврижка с карамелью
А вот необычная коврижка, приготовленная на светлой патоке вместо традиционной смеси светлой и черной. На темном торте эффектно смот
рится белая кокосовая стружка, которая к тому же придает ему пикантный вкус Впрочем, как и имбирная глазурь, которой облит торт.
На 18-20 порций
•	500 г (1 V чашки) мелкого коричневого сахарного песка
•	225 г (1 чашка) несоленого сливочного масла
•	275мл (1 % чашки) светлой патоки
•	90 мл (6 ст. л.) консервированного имбирного сиропа
•	550 г (3 чашки) самоподнимающейся муки • 125 г (2 чашки) кокосовой стружки
•	25 г (2 ст. л.) нашинкованного стебля имбиря
•	5мл(1 ч. л) молотого имбиря • 2,5 мл (/> ч. л.) пищевой соды
•	300мл (1 % чашки) молока
• I слегка взбитое яйцо
1 Предварительно нагрейте духовку до 180 °C (Газ 4)- Смажьте маслам и выложите бумагой форму.
2 Осторожно нагревайте на медленном огне 225 г Q/4 чашки) сахара, 175 г (/, чашки);масла, патоку и 60 мл (4 ст л) имбирного сиропа. пока все не растает. Смешайте муку, кокосовую стружку. измельченный имбирный стебель, толченый имбирь и пищевую соду в большой миске. Постепенно влейте растопленную сиропную.массу, молоке и яйцо, взбивайте в течение / минуты.
3 Переложите тесто в подготовленную форму и пеките 1 '/3 часа или до тех пор, пока спица, воткнутая в середину, не выйдет сухой и чистой. Выньте из духовки, оставьте в (форме на 10 минут, затем выложите на проволочную подставку до полного охлаждения.
50 г (1 чашка) кокосовой стружки
Без глазури эта сочная имбирная коврижка будет хорошо храниться в герметичном контейнере две недели, а с глазурью — не больше недели.
4 Растопите оставшийся сахар,.масло и имбирный сироп. Увеличьте нагрев и прокипятите 1 минуту. Снимите с огня Как только кипящая масса перестанет бур-. лить, одним плавным движением облейте остывшую коврижку, позволяя глазури кое-где опекать по бокам.
5 Сразу же посыпьте кокосовой стружкой. острым ножом наметьте 18-
20 длинных и узких кусочков и оставьте в прохладном месте, люка кара мельная глазурь слегка не застынет. Нарежьте по заранее намеченным линиям.
жиронепроницаемая (вощеная) бумага
глубокая прямоугольная форма для выпекания 25*20 см
Рекомендуется по окончании 3-го этапа. Заверните выпеченное тесто и заморозьте. Продолжайте работу по размораживании.
106
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Кекс «Данди»
Идеалышй фруктовый кекс для тех, кто предпочитает не слишком сдобное тесто. У этого «Данди» прекрасный фруктово-ореховый вкус.
На 16-20 порций
•	174 г('/, чашки) сливочного масла
•	175г РД чашки) мелкого коричневого сахарного песка
• Зяйца
•	225 г (2 чашки) обычной муки
•	10 мл (2 ч. л.) пекарского порошка
•	5мя(1 ч. л.) молотой корицы
•	2,5мя ('/, ч. л) толченой гвоздики
•	2,5 мл ('/> ч. л.) молотого .мускатного ореха
•	225 г (1'/< чашки) светлого изюма
175 г (1 чашка) темного изюма • 175 г (1 чашка) засахаренных вишен (половинки)
•	125 г р/j чашки) смешанных цукатов
•	50 г ('/) чашки) обжаренного и.мелко нарубленного миндаля • тертая цедра 1 лимона • 30 мл (2 ст. л.) коньяка
1 Предварительно нагрейте духовку до 170'С (Газ 3/ Смажьте маслом и выложите бумагой форчу.
2 Разотрите добела.наело и сахар. Добавляйте яйца по одному. каждый раз хорошенько взбивая смесь.
3iПросейте муку, пекарский порошок пряности в.ниску, осторожно добавьте
в креповую массу. Постепенно введите остальные ингредиенты, тщательно пере-мешайте до однородного состояния
4 Переложите тесто в подготовленную форму разровняйте поверхность и сделайте небольшое углубление в середине.
75-/25 г (3/, чашки) цельного обжаренного миндаля
МАТЕРИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
жиронепроницаемая (вощеная) бумага
• глубокая круглая форма для выпекания диаметром 20 си
У всех фруктовых кексов вкус только улучшается, если оставить их в прохладном месте сроком до трех месяцев. Заверните кекс в двойной слой фольги.
Поскольку кекс ирекрас ю сохраняется в обычных условиях, замораживание не обязательно.
5 Украсьте кекс по кругу цельными миндальными орехами и пеките 2-2 '/, часа. пока тесто не перестанет прилипать к воткнутой спице.
6 Выныпе из духовки, оставьте в форче на полчаса и выложите на проволочную подставку до полного охлаждения.
108
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Чайный хлебец с инжиром, бананами и бразильскими орехами
Пюре из бананов очень часто добавляется в тесто бразильскими орехами оно придает изделию пи-для чайных хлебцев. В сочетании с инжиром и каитный вкус
М ATE I’ МАЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕН ИЯ
На 8-12 порций
• 225 г (2 чашки) обычной муки • 10 мл (2 ч л.) пекарского порошка
•	5мл(1 ч. л) счеиишных . чаютых пряностей • 125 г ('/, чашки) сливочного масла. нарезанного кубиками
•	125 г ('/, чашки) мелкого коричневого сахарного песка • 2 слегка взбитых яйца • 50мл (2 ст. л.) молока
•	2 средних банана, очищенных и разнятых в пюре
•	125 г (% чашки) нарезанного сушеного инжира • 50 г ('/, чашки) крупно нарубленных бразильских орехов
• 8 целых бразильских орехов • 4 плода сушеного инжира, разделенных на половинки
•	50 мл (2 ст. .л.) абрикосового варенья
•	5 мл (1 ч. л.) темного рама
Вкус изделия улучшится, сети оставить его в герметичном контейнере в прохладном месте на 3-4 дня.

•	жиронепроницаемая (вощеная) бумага
•	продолговатая форма для кекса на 900 г (5 чашек)
• кулинарная кисть
Рекомендуется перед нанесением глазури. Когда кекс остынет, заверните его и заморозьте. Нагрейте глазурь перед нанесением ее на размороженный кекс.
1 Предварительно наг/)ейте духовку до 180 *С (Газ 4) Смажьте маслом и выложите бумагой форму для выпекания.
2 Просейте муку, пекарский порошок и пряности в миску. Разотрите с маслам до состояния:мелкой хлебной крошки. Добавьте сахар.
3 Сделайте в серединеуглубление и влейте туда яйца, молоко и ром. Размешайте до однородного состояния. Добавьте оставшиеся ингредиенты и выложите тесто в подготовленную форму.
в тесто *елочкой*. Выпекайте в течение
I '/4 часа или до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к спице, воткнутой в середину. Выньте из духовки, оставьте на 10 минут в форме, затем переложите на проволочную подставку.
5 Нагрейте варенье и рам в маленькой кастрюльке. Увеличьте нагрев и кипятите смесь в течение I минуты. Снимите с огня и протрите через частое сито. Остудите и кистью нанесите на кекс, пока глазурь еще теплая. Оставьте до полного остывания и подавайте в нарезанном на куски виде.
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Этот сочный
и полезный
для
Торт «Морковка»
здоровья торт с тер-
той морковью и раст ительным маслом делать проще простого! Тертые орехи придают ему своеоб-
разный вкус, а глазурь из сливочного сыра и марципановые морковки — заманчивый вид. Хотя часто его просто посыпают сахарной пхдрой.
МАТЕРИАЛЫ
И И РИС II О С ОВД ЕН ИЯ
На 8 порций • 225 г (1 чашка) мелкого белого сахарного песка
• Зяйца
•	200мл (I чашка) растительного масла • тертая цедра и сок 1 апельсина • 225 г (2 чашки) самоподнимающгйся муки крупного попала • 5мл(1 ч. л.) молотой корицы • 2,5 мл ('/,4. л) молотого мускатного ореха
•	25 .ш С'/., ч. л.) соли
•	350 г тертой и отжатой моркови
•	125 г (1 чашка) молотых грецких орехов
•	225 г сливочного сыра
• 30мл (2 ст. л) прозрачногомеда • 15 мл (1 ст. л.) апельсинового
сока
• 50 г ('/, чашки) готового марципана
• оранжевый пищевой краситель
• дягиль
• 2 половинки грецкого ореха (пожеланию)
шпшвнв
Этот торт .можно хранить неделю в гсрмстич । юм koi пей i icpe.
•	жиронепроницаемая (вощеная) бумага
•	круглая форма для выпекания диаметром 20 см
Рекомендуется перед украшением декоративными морковками. Заморозьте в открытом виде, пока нс затвердеет. затем заверните.
IIllK-deapiuneibHo нагрейте духовку до 180‘С (Газ 4) Смажыпе маслом и выложите вощеной бумагой дно формы.
2 Взбейте сахар, яйца, растительное масло, цедру и сок апельсина в легкую воздушную массу. Просейте в неемуху, пряности и саль, взбивайте еще 1 минуту. Добавьте морковь и орехи, переложите тесто в подготовленную форму.
3 Пеките 1 ‘/3-1 7.< часа, пока тесто не поднимется. Проверьте его спицей и выньте из духовки, если торт готов. Оставьте в форме на 10 минут и выложите на подставку до полного охлаждения.
4 Чтобы сделать глазурь. взбейте сливочный сыр. мед и 15 mi (I ап. л.) апельсинового сока. Поставьте вморазильную камеру на 30 минут.
5 Окрасьте марципан пищевым красителем в светло-оранжевый цвет.
6 Разломайте марципан на маленькие кусочки и придайте им форму морковок.
112
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
7 Небольшим ножом сделайте горизонтальные насечки по бокам морковок и вставьте в каждую по маленькому кусочку дягиля. чтобы было похоже на стебель.
8 Достаньте глазурь из холодильника и нанесите ее на остывший корж.
Уложите в центре морковки и пожеланию украсьте грецкими орехами.
113
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
шо/няы---------
Глазированное рождественское кольцо
Разве можно представить Рождество без красивого и вкусного торга? Предлагаемый торт выглядит особенно нарядно благодаря яркому украшению из глазированных фруктов и орехов. Лучше печь
его в форме »чудо». но можно и в простой круглой форме диаметром 25 см. В последнем случае пеките на 15-30 минут дольше, проверяя середину теста спицей.
На 16-20 порций
• 225 г (1 '/3 чашки) светлого изюма
• 1~5 г (1 чашка) темного изюма
• 175г(1 чашка) коринки
• /75г(7 чашка) нарезанного сушеного инжира
• 90 м I (6 ап. л) виски
• 45 мл (3 ап. л) апельсинового сока
•	225 г (1 чашка) сливочного масла
•	225 г (1 чашка) крупного коричневого сахарного песка
• 5 яиц
• 250 г (2 '/4 чашки) обычной.муки
•	15мл(1 ст. л) пекарского порошка
•	15 мл (1 ст. л) смешанных молотых пряностей
•	125г (/, чашки) засахаренных вишен
•	125 г (1 чашка) нарубленных бразильских орехов
•	50 г ('/, чашки) смешанных цукатов
•	50 г ('/, чашки) толченого миндаля
• тертая цедра и сок 1 апельсина • 30 мл (2 ст. л) густого апе льсинового дже ма
• 150 г (1 чашка) густого апельсинового джема
• 15 мл (1 ст. л) апельсинового сока
• 1~5г(1 чашка) разноцветных засахаренных вшиен
* 75 г С/, чашки) цельных бразильских орехов
• 125 г (•'/. чашки) половинок сушеного инжира
МАТ ЕРНАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
•	жиронепроницаемая (вощеная) бумага
•	форма *чудо* диаметрам 25 см
Прекрасно сохраняется на протяжении трех месяцев. Заверните в двойной слой фольги и держите в сухом прохладном месте.
Не обязательно.
1 Положите светлый и темный инам коринку и инжир в большую миску.
Залейте 60 мл (4 ст. л.) виски и апе льсинового сока. Оставьте mi ночь.
2 Предварительно нагрейте духовку до
1 "0 ’С (Газ 3). Смажьте маслам и выложите форму двойным слоем бумаги.
3 Разотрите добела масло и сахар.
добавьте яйца по одному. каждый раз хорошенько взбивая. Всыпьте немного муки, если масса начнет сворачиваться.
4 Просейте оставшуюся муку. пекарский порошок и пряности. Осторожно пере-мешайте с жидкой массой, поочередно добавляя остальные ингредиенты, кроме виски. Переложите тесто в подготовленную форчу, разровняйте поверхность и сделайте углубление в центре. Пеките в течение 1 часа, уменьшите температуру в духовке до 150 С (Газ 2) и продолжайте печь еще 1 /4-2 часа. Проверьте тесто на готовность при помощи спицы
5 Выньте из духовки, в нескольких местах проказите тесто спицей и облейте оставшийся виски. Оставьте в форче на 30 минут, затем переложите на проваюч-ную подставку до полного остывания.
114
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
6.Дтя украшения нагрейте апельсиновый джем вместе с апельсиновым сокам и прокипятите на медленном огне в течение 3 лшнут.Добавьте вишни, орехи и инжир. Снимите с огня и слегка охладите.
7 Ложкой красиво выложите глазированные фрукты и орехи на торт и оставьте для охлаждения.
115
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Итальянский кекс
Этот сдобный, пряный и тягучий, как нута, кекс -комбинация цукатов и орехов, смешанных с сахарным сиропом, — фирменное блюдо итальянского города Сиены, где он традиционно выпекается на Рождество.
МАТЕ РИ АЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 8 порций
• 275 г (2 чашки) смешанных цукатов из экзотических фруктов: папайи, ананаса, апельсина, лимона и цитрона
• 125 г (-/<чашки) необжаренного миндаля
•	50 г p/j чашки) половинок грецких орехов
•	50 г (’/: чашки) обычной.муки • 5 мл (1 ч. л.) молотой корицы • по 1,5 мл ('/4 ч л.) мускатного ореха, гвоздики и кориандра • 175г (У4 чашки) мелкого сахарного песка • 60 мл (4 ст. л) воды
• сахарная пудра
• круглая разъемная форма для выпекания диаметрам 20 с» • рисовая бумага • термометр для измерения температуры сахарного сиропа (желательно)
1	Предварительно нагрейте духовку до 180'С (Газ 4) Смажьте форму маслам и выложите дно рисовой бумагой.
2	Смешайте цукаты с орехами в.миске. Просейте сюда же муку и пряности, хорошенько перемешайте.
ЗНаг/мгвайте воду с сахарам в маленькой кастрюльке. пока сахар не растворится. Увеличьте нагрев и кипятите, пока троп не достигнет температуры 115‘С или не начнет тянуться ниткой.
4 Снимите сироп с плиты и вылейте в тесто. помешивая его деревянной ложкой. Переложите в подготовленную форму, прижимая к стенкам металлической ложкой.
5 Пеките 25-30минут. пока смесь не начнет закипать. Выньте из духовки и оставьте в форме на 5 минут.
бНакам-лопаткой. слегка смазанным растительным маслом. отделите тесто от боковых стенок формы. Дождитесь полного остывания.
116
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Сицилийский творожный торт
Этот торт с острова Сицилия, где сладости издав» ia	экзотическими засахаренными фруктами. Начин-
любят покрывать миндальной пастой и украшать ка — тво|х>жная масса с цукатами и шоколадом.
На 12 порций
•	взбивной бисквит на 4 яйцах, выпеченный в круглой форче диаметром 23 см
•	100 мл р/2 чашки) вина •Марсала*
•	350 г (1 % чашки) творога • 30 мл (2 ст. л) прозрачного меда • 1.5 г (г/4 ч. л.) ванильной эссенции
•	тертая цедра и сок '/, лимона
• 125г (/, чашки) мелко нарезанных смешанных цукатов • 75 г ('/, чашки) фишек черного (полусладкого) шоколада
•	175 г (1 '/.> чашки) толченого миндаля
•	75 г (6 ст. л.) мелкого сахарного песка
•	75 г ('/4 чашки) просеянной сахарной пудры
• 1 слегка взбитый яичный белок • 5.41(1 ч. л) лимонного сока • 2 капли миндальной эссенции • зеленый пищевой краситель • 45 мл (3 ст. л.) абрикосового желе
• 225 г смешанных засахаренных фруктов
Этот торт может храниться в герметичном контейнере на протяжении двух дней в прохладном месте перед украшением фруктами.
МАТЕР И АЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
• кругчая форма для выпекания диачет/юм 20 см
•	пищевая пленка
•	небаяыиая скалка
•	поднос йпя торта
Выложите форму пищевой пленкой.
2	Разрежьте готовый бисквит на три одинаковых коржа. Один, об/)езав края, уложите на дно формы. Второй разрежьте на полоски и выложите ими стенки.
Смажьте небольшим количествам •Марсалы*. Оставьте обрезки и последний корж.
3	Чтобы сделать начинку, тщательно взбейте творог, мед, 15 мл (1 ст. л)
•Марсалы», ванильную эссенцию, лимонную цедру и сок. Мазко наре жьте остатки бисквита и добавьте их в творожную массу вместе с цукатами и шоколадными фишками. Выложите в форму с бисквитам, прижимая к стенкам.
4	Разровняйте поверхность, обрежьте последний корж и плотно закройте им начинку. Полейте сверх)' оставшейся •Марсалой» и закройте пищевой пленкой. Поставьте на торт груз и уберите на несколько часов в холодильник
118
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
6 Выньте торт из холодильника и выложите его из формы. Снимите пищевую пленку и смажьте нагретым абрикосовым желе. Раскатайте миндальную пасту в х/т)? диаметром чуть больше торта и покройте его этим кругом, аккуратно прижимая к поверхности. Разгчадыпеминдальную пасту ножом-лопаткой или небольшой скалкой. Перенесите торт на поднос.
7 Украсьте торт засахаренным фруктам.
119
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Рождественское полено
Традиционный французский рождественский торт с начинкой из орехового пюре, сдобренного медом и коньяком, покрытый шоколадной
глазурью. Грибочки из меренги придают забавный вид этому праздничному торгу, украшенному листиками остролиста.
М VI I Р I! VI Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 8 порций
• взбивню бисквитное тесто на J яйцах с заменой 25 г (2 ст. л.) обычной муки на 25 г (2 ст л) какао-порошка
• I яичный белок
• 50 г чашки) и еще немного .ме лкого сахарного песка • 225 г несладкого пюре из каштанов
• 30 мл (2 ст. л) прозрачного.меда • 30.мл (2 ст. л.) коньяка
•	300мл (1'/, чашки) густых сливок
•	150 г (I чашка) фишек черного (полусладкого) шоколада
• грибочки из меренги
• сахарная пудра
• листики остролиста
• 4 измельченные дольки шоколада
• противень или лист для выпекания
• жи[юнепрон1щаемая (вощеная) бумага
• форма для выпекания рулета 33x23 см
•	пищевой комбайн
•	корнетик с простой
5 -мм насадкой
•	кулинарный пергамент
•	звездообразная насадка
• квадратный поднос
Шоколадное полено можно хранить не больше двух дней в холодильнике, в герметичном контейнере. Грибки собирайте из заготовок перед самой подачей на стол.
Рекомендуется перед украшением, хотя меренги для грибков можно заморозить отдельно. Заморозьте полено в открытом виде, пока не затвердеет, а затем заверните.
1 Предварительно нагрейте духовку до 1 Ю'С (Газ ’/4). Смажьте маслам и посыпьте.мукой противень или лист. Смажь-те:шилом и выложите бумагой форму дм выпекания.
2 Избейте яичный белок в крепкую пену и небольшими порциями, продолжая взбивать, добавьте в него сахар. Поместите.массу в корнетик с простой насадкой и выдавите на противень 8 *ножек* и 8 более коротких и широких мичяпок*. Пеките 2 '/j-З часа, пока меренги не станут сухими и хрустящими. Выньте из духовки и оставьте до полного остывания. Увеличьте температуру в духовке до 200*С (Газ 6).
3 Приготовьте бисквитное тесто и выложите в форму для рулета. Пеките 10-12 минут, пока тесто не подойдет и не начнет пружинить при надавливании.
4 Расстелите лист кулинарного пергамента на слегка увлажненно м льняном полотенце и густо посыпьте сахарным песком. Пе вынимая из формы, переверните бисквит на перга мент и оставьте до полного остывания.
5 Чтобы сделать начинку, смешайте каштановое пюре с медом и коньякам в пищевом комбайне до однородного состояния. Постепенно добавляйте половину порции сливок, пока смесь не загустеет. Поставьте в холодильник.
6 Чтобы сделать глазурь. нагревайте шоколад вместе с оставшимися стеками в маленькой кастрюльке на медленном огне, пока шоколад не [метает. Перелейте в миску, остудите и уберите в холодильник на 1 час. Достаньте массу из холодильника и взбейте до густоты.
120
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
7 Снимите с бисквита форму и отделите пергамент Намажьте тесто ореховым пюре, сохранив .50 мп (2 ст л) на отделку, оставьте по краям свободные поля. Скатайте рулет и переложите его на поднос.
8 Покройте полено глазурью со всех сторон, кроме торцовых. Нанесите ножам-лопаткой рисунок, напоминающий древесную кору. Посыпьте поднос шоколадной КрОШКОМ.
9 Снимите с противня грибные *ножки* и -шляпки*. Переложите оставшуюся каштановую начинку в корнетик со звездообразной насадкой и выдавите по завитку на обратную сторону каждой •шляпки*. Бережно насадите их на • ножки*. и ваши •грибы* готовы.
W Расположите небольшую -семейку* грибов на шоколадном полене. а остальные — на подносе. Слегка посыпьте сахарной пудрой, как -снегам*, и добавьте по желанию несколько листиков остролиста.
121
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Русский кулич
Русский дрожжевой кулич известен и под другими названиями в славянских странах, где его готовят на Пасху. Раньше этот кекс выпекали в особых
формах, но мы для удобства предлагаем сделать это в глиняных цветочных горшках либо в жестяных банках из-под растворимого кофе.
М АТ Е Р И АЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
на 2 кулича
•	15 и? (1 ст. л) сухих дрожжей
•	90 мл (6 ст. л.)чуть теплого молока
» 75 г (6 ст. л) мелкого сахарного песка
1 500 г (4'/: чашки) обычной муки • щепотка шафрана
• 30 mi (2 ст. л.) темного рама
•	2,5mi ('/, ч. л.) толченого кардамона
•	2,5 mi (•/, ч. л.) толченого тмина
•	50 г ('/, чашки) несоленого сливочного масла
•	2 яйца и 2 яичных желтка
•	. мелко нарезанного стручка ванили
•	по 25 г (2 ст. л.) нарезанных цукатов, засахаренного и мбиря, миндаля и коринки
Лучше есть В ДСП!» НрИ1ХЛХ)ВЛСНИЯ.
Перед нанесением глазури. Заверните кекс и заморозьте.* По разме-
75 г ('/4 чашки) просеянной сахарной пудры
• 7,5-10мл (1 '/>-2 ч. л.) теплой воды
капля миндальной эссенции
• 2 тонкие свечи
•	обжаренный миндаль
•	смешанные цукаты
• жиронепроницаемая (вощеная) бумага
• 2 цветочных горшка диаметрам 15 см или 2 жестяные банки из-под растворимого кофе по 500 г
3 Обомните тесто. Разделите на две половины и скатайте каждую в шар. Положите в приготовленные формы.уплотните, накройте полотенцем и оставьте в теплом.месте еще на30минут. Тесто должно подойти на две трети высоты формы.
1 Сделайте опару. Смешайте дрожжи, .молоко. 25 г (2 ст. л.) сахара и 50 г ('/. чашки).муки до однородного состояния. Оставьте в тешам месте на 15-минут, чтобы дрожжи распустились. Вымачивай  те шафран в /гаме 15-минут.
2 Просейте оставшуюся.муку и пряности в.миску и разотрите с.маслам.
Всыпьте оставшийся сахар, сделайте углубление в середине, влейте опару, рам с шафранам и добавьте оставшиеся ингредиенты.
3 Месите тесто на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в /печение
5 минут, пока оно не спишет пластичным. Переложите в смазанную растительным .маслам посуду и оставьте в тешам .месте на 1-1часа. Тесто должно вдвое увеличиться в объеме.
4 Предварительно нагрейте духовку до
190 ‘С (Газ 5)- Смажьте .маслам формы, выложите дно вощеной бумагой, посыпьте .мукой
6 Пеките 35 минут, если выложили тесто в банки из-под кофе, или 50 минут, если в глиняный горшок. Проверьте спицей на готовность и выньте из духовки. Переложите куличи на проволочную подставку и оставьте остывать.
7 Смешайте сахарную пудру. воду и.мин дольную эссенцию в густую сахарную глазурь Облейте каждый из куличей, дайте глазури стечь по бокам, украсьте свечами, орехами и цукатами.
122

КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
-----------УЫангпно------------
Торт «Парадиз»
Бисквитное тесто выдавливается из корнетика «язычками», которыми, в свою очередь, выкладывают форму для кекса. Ес заполняют шоколадно-сли
вочной начинкой, и получается роскошный торт-мороженое с глазурью из растопленного шоколада, масла и сливок.
ИДШШПШИ
На 12 порций
•	взбнвное бисквитное тесто на 3 яйцах с залитой 15 г (1 ст. л.) обычной муки на 15 г (1 ст. л) кукурузного крахмала
•	90 ли (6 ст. л.) темного рама
•	250 г (1 -/, чашки) фишек или мелких кусочков черного (полусладкого) шоколада • 30 мл (2 ст. л.) светлой патоки • 30 мл (2 ст. л.) воды
•	400.мл (1 у, чашки) густых сливок
•	125 г (2 чашки) обжаренной кокосовой стружки
•	25 г (2 ст. л) несоленого счивочного.масла
•	30 mi (2 ст. л.) обычных сливок
1	Предварительно нагрейте духовку до 200'С (Газ 6). Смажьте.маслам и по-сыпьте мукой противни (листы). Форму дм кекса выложите пищевой пленкой.
2	Сделайте тесто дм взбивного бисквита и поместите его в корнетик с простой
насадкой диаметрам I см. Выдавите 28-30 *язычков* дшной по 7 см на пропшвпи (листы) и пеките8-10.минут. пока тесто не поднимется и не начнет пружинить при надавшваиии. Выньте из духовки, слегка остудите и переложите на подставку.
3	Выложите форм)’ дм кекса бисквитными *язычками*, подрезая их в случае необходимости. Слегка смажьте рамам.
4	Положите 75 г	чашки) фишек или
мелких кусочков черного (полусладкого) шоколада вместе с патокой, водой и 30.мл (2 ст. л.)рама в.миску. стоящую на кастрюле с тихо кипящей водой.Держите, пока шоколад не расплавится. Слегка остудите.
МК23ХШЕЕВНН
•	25-50 г ('/i чашки) фишек или мелких кусочков белого шоколада
•	немного тонких кокосовых пластин
• немного порошка какао
МАТЕРИАЛЫ
И II 141 С II (X О Ь.1 Е Н И Я
•	2 больших противня (листа) для выпекания
•	форма дчя кекса на 900 г (5 чашек)
• пищевая тенка
• корнетик с простой насадкой диамет[)ам 1 см
• корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги
5 Взбейте густые сливки в крепкую пену, добавьте шоколадную смесь и обжаренную кокосовую стружку. Вылейте в форму, слегка постучите снизу по дну, чтобы удалить пузырьки воздуха, и уложите оставшиеся оиычки* сверху. Смажьте остатками рама. Закройте пищевой пленкой и уберите на несколько часов в морозильник.
6 Растопите оставшийся шоколад, масло и сливки в миске над кастрклей, кипящей на медленном огне. Снимите с шиты и слегка остудите.
124
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
7 Выньте торт измо/юзмышка и осторожно переложите из формы на проволочную подставку. Вылейте глазурь одним плавным движением, чтобы покрыть и верхнюю, и боковые стороны торта. При необходимости разровняйте глазу/п» по краям ножом-лопаткой. Поставьте в холодильник на 10-15 минут.
8.Для украшения растопите фишки или .мелкие кусочки белого шоколада и поместите в корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги. Отрежьте кончик и нанесите на торт зигзагообразный узор. Оставьте торт в холодильнике еще минут на 20-30 или до тех пор, пока нож не будет резать его с легкостью.
9 Перед подачей на сталукрасьте торт тонкими кокосовыми пластинками, слегка посыпьте порошком какао.
125
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Бразильский торт «Мокко»
Этот роскошный торг состоит из чередующихся бисквитных и меренговых коржей. Сочетание кофе мокко с бразильскими орехами необычайно
экзотично, а элегантная простота отделки — кофейные зерна и шоколадные треугольники — придает торту классически европейский вид.
МАТЕРИАЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 12 порций
• 3 яичных белка
•	225 г (I чашка)мелкого сахарного песка
•	45 мл (3 ст. л.) кофейной эссенции
•	75 г С/4 чашки) поджаренных и пю чченых бразильских орехов
• 275 г (1 У4 чашки) фишек или мелких кусочков черного (полусладкого) шоколада • 4 яйца
•	125 г (1 чашка) обычной. муки
•	5мл(1 ч. л.) пекарского порошка • 30 mi (2 ст. л.) воды
• 575мл (2 '/2 чашки) густых сливок
• 50 г (у чашки) фишек илимелких кусочков черного (полусладкого) шокашда • / 2 облитых шоколадам кофейных зерен
• кулинарный пергамент
• большой противень (лист)
•	круглая разъемная форма для выпекания диаметрам 20 см
•	корнетик с простой насадкой диаметром 1 см
• поворотный круг
• большая звездообразная насадка
Лучше есть в день приготовления. Шоколадные треугольники можно сделать заранее и хранить в прохладном месте в герметичном контейнере на протяжении недели.
Рекомендуется по окончании 9-го этапа. Заморозьте торт в открытом виде до очень твердою состояния, затем заверните и снова заморозьте. Размораживайте при комнатной температуре.
1Предва(штелыю нагрейте духовку до 15О'С (Iki 2). Начертите на большом лиане кулинарного пергамента два круга диаметрам 20 см. Положите расчерченный пергамент на противень (лист). Смажьте .матам, выложите пергаментом дно круглой разъемной формы и посыпьте мукой ее стенки.
2 Взбейте яичные белки в крепкую пену и постепенно по 15 г (то есть по I ст. л) добавьте половину порции сахара Продолжайте взбивать. пока смесь не станет густой и глянцевитой. Осторожно впейте 15 г (1 ст. л) кофейной эссенции и всыпьте орехи, размешайте и перелижите в корнетик с простой насадкой. Начиная от центра, выдавите смесь концентрическими кругами на подготовленный пергамент.
3 Пеките I */4 —2 часа, пока белковое тесто не станет запопшетым и .хрустящим. Выныпе из духовки и перенесите на проволочную подставку до полного остывания. Отделите пергамент. Увеличьте температуру в духовке до 180 'С (Газ 4).
4 Растопите 50 г (1/х чашки) фишек или мелких кусочков черного шокапада и разлейте по кулинарному пергаменту очень тонким сюем. Оставьте дтя оапыветия.
126
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
5 Растопите 125 г СЛ чашки) фишек или.мелких кусочков шоколада и слегка остудите. Взбейте яйца с оставшимся сахарам в миске над кастрюлей с водой, кипящей на медленном огне. Масса должна стать очень светлой и густой, а венчик -оставлять след. Снимите с шиты, продолжайте взбивать, пока не остынет, и осторожно добавьте/юсплавленный шоколад. Просейте.муку и пекарский порошок, тщательно размешайте со взбитой белковой массой. Переложите в форму и пеките 40-45 минут, пока тесто не поднимется и не начнет пружинить при надавливании.
6 Выньте из духовки, оставьте в форме на 10 минут, затем переложите на подставку до полного остывания,
7 Чтобы сделать глазурь, положите оставшийся шоколад, влейте кофейную хсенцию и вгх))' в миску над кастрюлей (водой. кипящей на медленном огне. Когда шоколадрасплавится. снимите с плиты. Взбейте сливки до густоты и смешайте с кремам <мокко*.
8 Положите остывший бисквит на поворотный круг и разрежьте на три одинаковых коржа. Подровняйте по ним коржи из белкового теста. Составьте торт следующим образам: бисквитный корж, немного глазури, корж из белкового теста и т. д. Последний бисквитный корж должен оказаться наверху.
9 Оставьте немного глазури для украшения: остальной массой покройте торт со всех сторон. Нанесите наверху рельефный рисунок.
W Аккуратно отделите бумагу от застывшего шоколада и нарежьте 12 равнобедренных треугольников с длинной стороной 10 см и короткой 2,5 см.
И Переложите оставшуюся глазурь в корнетик со звездообразной насадкой и выдавите 24 .маленьких завитка по краю торта. Украсьте торт кофейными зернами и шоколадными треугольниками.
127
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Ватрушка
со свежими фруктами
Сдобная, мягкая ватрушка в классическом американском стиле, приготовленная из бисквитных сухариков или крекеров и украшенная свежими фруктами по сезону’.
На 12 порций
•	/ 75 г (1 чашки) тертых бисквитных сухариков или крекеров из муки крупного начата
•	50 г (’/4 'чашки) растопленного несоленого сливочного масла
• 450 г творога
•	150мп (% чашки) считаны
•	125 г (1/чашки) мелкого сахарного песка
•	3 яйца, разделенных на желтки и белки
•	тертая цедра 1 лимона
•	30 мл (2 ст. л.) вина «Марсала*
•	2,5 мл ('/2 ч. л.) миндальной эссенции
•	50 мл р/2 чашки) толченого миндаля
•	50 г (>/f чашки) светлого изюма 1 * * 4
1 Предварительно нагрейте духовку
до 180 'С (Газ 4)- Смажьте маслом и выложите пергаментам боковые стенки формы.
2'Пцательно размешайте тертые сухарики или крекеры с маслам и выложите эпюй массой дно подготовленной формы. Уплотните.разровняйтеповерхностъме-тактической ложкой и поставьте в холодильник на 20 минут.
ЗТем временем приготовьте начинку.
Взбейте творог, сметану, сахар, яичные желтки, лимонную цедру, •Марсалу* и миндальную эссенцию в однородную массу.
4 Взбейте яичные белки в крепкую пену.
Осторожно добавьте вместе с оставшимися ингредиентами в приготовленную массу. Хорошенько перемешайте. Выложите на охлажденную основу из тертых сухариков или крекеров Выпекайте 45минут, пока.масса не поднимется и слегка не уплотнится в середине.
•	450 г различных фруктов (инжира, вишен или черешен, персиков, клубники), разделенных на половинки, очищенных от плодоножек и косточек 5 6
• кулинарный пергамент » круглая разъемная форма для выпекания диаметром 25 си
Рекомендуется. Заморозьте в открытом виде, затем заверните.
Храните в холодильнике в герметичном контейнере в течение трех дней.
5 Выньте пюрт из духовки и оставьте в форме в теплом .месте, не доступном сквознякам, пока окончательно не остынет. Осторожно выложите из формы и снимите пергамент.
6 Поставьте ватрушку в холодильник по крайней мере на I час, перед подачей на стал украсьте фруктами.
128
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Ватрушка
с виноградом
Эта ватрушка с желе смотрится замечательно. Если виноград будет не черным, а зеленым, а сок не красным, а светлым, все равно получится очень красиво.
На 12 порций
•	175 г (1 'Л чашки) толченого имбирного печенья
•	50 г ('/, чашки) растопленного несоленого сливочного масла
•	350 г сливочного сыра
•	200 г (I чашка) творога
•	90 мл (6 ст. л.) прозрачного меда
•	2 яйца. разделенных на желтки и белки
•	5 мл (1ч. л.) тертой лимонной цедры
•	15 мл (1 ст. л) лимонного сока
•	60 мл (4 ст. л.) белого муската (и ли другого белого десертного вина)
•	15 мл (1 ст. л) желатина
•	125г черного или зеленого винограда без косточек, разделенного на половинки
•	небольшой кусочек дягиля • 30 мл (2 ап. л) белого муската (или другого белого десертного вина)
•	7,5 г (1 '/, ч. л.) желатина • 300мл (I ‘/4 чашки) красного или светлого виноградного сока
МАТЕРНАЛЫ И II Р И ( II ОСО БЛЕ НИ Я
• кулинарный пергамент
• круглая разъемная форма для выпекания диаметром 23 ем • тонкая кисть для рисования
Храните в герметичном контейнере в холодильнике не больше трех дней.
Рекомендуется. Заморозьте в открытом виде, затем заверните.
1	Смажьте маслам и выложите пергаментам боковые стенки формы.
2	Хорошенько перемешайте толченое имбирное печенье с маслам. Уложите в подготовленную форму и уплотните. Разровняйте поверхность металлической ложкой и поставьте в холодильник на 20 минут.
3	Чтобы приготовить начинку, взбейте сливочный сыр, творог,мед, яичные желтки, лимонную цедру и сок в однород-нуюмассу.
4	Нагревайте первую порцию вина вместе с желатинам в небольшой кастрюльке на медленном огне до тех пор. пока желатин не растворится. Снимите с огня, добавьте немного кремовой смеси, а затем вылейте все обратно в кремовую смесь и хорошенько перемешайте.
5	Взбейте яичные белки в крепкую пену и осторожно переложите в кремовую смесь. Размешайте до однородного состояния. Выложите на охлажденную основу из имбирного печенья и уберите изде лие в холодильник.
6	Когда ватрушка слегка затвердеет.
выньте ее из холодильника и выложите на поверхности из виноградин кисть винограда. Черешок сделайте из дягиля. Оставьте в холодильнике, пока начинка не застынет.
7	Нагревайте вторую порцию вина вместе с желатинам, пока желатин не растает. Влейте виноградный сок и оставьте для остывания.
8	Тонкой рисовальной кистью аккуратно увлажните края пергамента в форме прямо над застывшей ватрушкой.
130
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
9	Осторожно вылейте спесь с виноградным соком на ватрушку и опять поставьте в холодильник для полного застывания.
W Перед подачей на стол выньте ватрушку из холодильника. выложите из формы и осторожно снимите пергамент при помощи ножа-лопатки.
131
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Кофейный торт с персиками и миндалем
Перед вами традиционный торт с меренгами. Кор- мом с персиками. На готовом торте выдавливается жи из белкового теста прослоены масляным крс- его французское название — succes (успех).
МАТЕРИАЛы
И II РИС II ОСОБ Л К II II Я
На 12 порций
•	5 яиц, разделенных на белки и Желтки
•	425 г (2 чашки) мелкого сахарного песка
•	15 г (1 ст. л.) кукурузного крахмала
• 175 г (1чашки) обжаренного толченого миндаля
•	/ 25 г С/2 чашки) молока • 275 г(11/4 чашки) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками при комнатной температуре • 45-60мз (3-4 ст. л.) кофейной эссенции
•	две 400-граммовые банки консервированных персиков, без жидкости
• 60 г (2 ’/ чашки) обжаренных . миндальных хлопьев
• сахарная пудра
• 3 половинки персиков
• несколько листиков мяты (пожеланию)
Хорошо сохраняется в герметичном контейнере в прохладном месте несколько недель.
• кулинарный пергамент
• 3 противня (листа) для выпекания
• корнетик с простой насадкой диаметром 1 си
• поворотный круг
• .маченькая звездообразная насадка
Рекомендуется по окончании 6-го этапа.
1 Предварительно нагрейте духовку до 150'С (Газ 2). Начертите три круга диаметрам 23 см на трех листах кулинарного пергамента. Разместите на трех противнях (листах) для выпекания.
2 Взбейте яичные белки в крепкую пену и постепенно, порциями, продолжая взбивать, добавьте 275 г (1'/, чашки) сахарного песка Смесь должна получиться густой и глянцевитой. Добавьте в нее крахмал и тертый .миндаль, переложите в корнетик с простой насадкой.
3 Начиная от центра каждого из нарисованных кругов, выдавите смесь концентрическими кругами. Постарайтесь не выходить за рамки. Пеките 1 У4-2 часа, пока белковое тесто не станет светло-золотистым и сухим. Выньте из духовки и перенесите на проволочную подставку для полного остывания. Отделите кулинарный пергамент.
4 Из пяти яичных желтков, оставшихся 150 г р/3 чашки) сахарного песка,.молока и.масла сделайте масляный крем (см. этапы 5 и 6 приготовления №нуэзского торта с абрикосами и пралине из фундука на с. 98. Замените кленовый сироп или патоку, а также коньяк на кофейную эссенцию).
5 Подровняйте коржи из белкового теста до 23 см в диаметре и растолките обрезки, Оставьте три половинки персиков, остальные нарежьте мелкими кусочками и очень осторожно добавьте в половину крема вместе с толченой .меренгой. Этим кремом прослоите коржи.
6 Оставьте немного крема для украшения. Поместите торт на поворотный круг и оставшимся кремом покройте верхнюю и боковые сторюны торта Разровняйте крем ножом-лопаткой
7 Обильно посыпьте поджаренными миндальными хлопьями и сахарной пудрой.
132
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
8 Разрежьте оставшиеся персики на тонкие детки и уложите на торт украсив листиками мяты. Понести те оставленный крен в корнетик а) звездообразной насадкой и напишите слово 'succes* в середине торта.
133
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
Шоколадный торт со свежими вишнями
Пряности придают этому изысканному торту с начинкой из свежих ягод, сваренных в вишневой водке, неповторимый вкус. Залитый блестящей шоко-
ладной глазурью, украшенный глази&ванными вишнями и шоколадными листиками, такой торт подается на стол по особо торжественным случаям.
M ATE РИЛЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 8 порций
•	125 г ('/, чашки) сливочного масла
•	150г	чашки) мелкого
сахарного песка
•	3 слегка взбитых яйца
•	175 г (1 чашка) фишек или мелких кусочков черного (полусладкого) шоколада в растопленном виде • 60 мл (4 ст. л.) вишневой водки
*Кирш*
•	!50г(1 чашки) с а чоподнимающейся муки • 5-и? (1 ч. л.)молотой корицы • 2,5 мл С/2 ч. л) молотой гвоздики
•	350 г свежих вишен без косточек, разделенных на половинки
•	45 мб (3 ст. л) вишневого варенья
•	5 mi (1 ч. л) лимонного сока
• 125 г (у4 чашки) фишек или мелких кусочков черного (полусладкого) шоколада • 50 г (1/4 чашки) несоленого сливочного масла
• 60 мл (4 ст. л.) густых сливок
1 Предварительно наг/кЛте духовку до ГО'С (Газ 3). Смажьте маслом форму, выложите дно вощеной бумагой и посыпъ-темукой.
2 Разотрите добела масло и 125 г (1/г чашки) сахарного песка. По одному добавьте яйца. взбейте до однородного состояния. Влейте растопленный шоколад и 30.чл (2 ст. л.) водки *Кирш*. Размешайте.
3 Добавьте просеянные муку и пряности.
Переложите тесто в подготовленную форчу, разровняйте поверхность и пеките 55-60минут или до тех пор, пока спица, вставленная в середин)’, не будет выходить сухой и чистой. Выньте из духовки, оставьте в форме на 10минут, затеи переложите на проволочную подставку.
4 Поместите половинки вишен, оставшуюся водку и сахар в небольшую кастрюльку. Нагрейте на медленном огне, чтобы сахар растворился, доведите до кипения, накройте крышкой и кипятите 10минут. Снимите крышку и прокипятите еще 10 минут. Смесь должна стать густой и вязкой. Оставьте для остывания.
• 75 г С/2 чашки) фишек или мелких кусочков белого шоколада • 14—18 свежих вишен
• несколько листиков розы
Рекомендуется по окончании 8-го этапа. Заморозьте в открытом виде, затем заверните. Размораживайте при комнатной температуре.
• жиронепроницаемая (вощеная) бумага
• круглая разъемная форма для выпекания диамет/юм 20 см • блюдце дианетрач 15 см • кулинарный пергамент • тонкая рисовальная кисть

Храните в герметичном контейнере не более 48 часов.
5	Разрежьте торт на два коржа.
По блюдцу вырежьте круг глубиной примерно 1 см из середины нижнего коржа Раскрошите вырезанное тесто в вишневую начинку, хорошенько перемешайте.
6	Запашите начинкой выемку в торте, разровняйте поверхность. Накройте верхним коржом.
7	Нагрейте на тите варенье с лимонным сокам, прокипятите в течение I мину-
ты. Процедите через мелкое сито и обмажьте торт со всех сторон.
8 Чтобы приготовить глазурь, нагревайте шоколад, масло и сливки в маленькой кастрюльке, пока шоколад не растопится. Слегка остудите, пусть жидкость начнет густеть Одним плавным движением вылейте глазурь на торт так. чтобы она покрыла его целикам. При необходимости разровняйте глазурь по бокам ножам-лопаткой (шпателем). Оставьте в прохладном .месте, пока глазурь не застынет
134
КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ
9 Растопите фишки или мелкие кусочки белого шоколада в маленькой миске над кастрюлей с тихо кипящей водой. Окупите каждую из вишен в белый шоколад так. чтобы одна из паювинок осталась красной. Уложите их на кулинарный пергамент. Тонкой кисточкой нанесите на обратную сторону листьев розы густой слой белого шоколада Оставьте на пергаменте, пока шоколад не затвердеет.
W Осторожно отделите листья от шоколадного слоя. Украсьте торт композицией из вишен и листиков.
135
Дженис Мэрфитт
Торты для особых случаев
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Введение
приготовление тортов для торжественных случаев или в подарок требует особого старания и внимательного отношения к любым деталям. Поэтому прежде советуем тщательно все обдумать. На сколько персон будет рассчитан ваш торт? Предназначен ли он для детей или для взрослых? Для мужчины или для женщины? Ответ на эти вопросы определит выбор основы (сдобное или бисквитное тесто), размеры и форму торта, тип глазури и цветовую гамму.
На этих страницах вы найдете множество рецептов выпечки на все случаи жизни, а также различные комбинации глазури, отделки и украшений. Здесь есть свадебные

ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
торты, покрытые классической королевской глазурью и масляным кремом в американском стиле; чудесный летний свадебный торт, состоящий из нескольких ярусов меренги, украшенный взбитыми сливками и свежими ягодами; всевозможные другие праздничные торты, включая миниатюрные подарочные на Рождество и традиционный пасхальный кулич с коринкой и цукатами. Не забыты торты на день рождения, на юбилей, на крестины и проводы на пенсию — торты любых размеров и форм, на любой вкус. Следуйте подробным инструкциям, но призовите на помощь и собственное
воображение, пробуйте новые цве-
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Свадебный торт «Шоколадные листики»
Любители шоколада, этот торт создан специально для вас: сочный Канарский бисквит, покрытый марципаном и шоколадной сахарной помадкой.
Украшение изящные, окрашенные в коралловый цвет сахарные цветы и шоколадные листики, шелковистые ленточки.
МАТЕРИАЛЫ и ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 130 порций
•	высокий овальный Канарский бисквит с шоколадной вкусовой добавкой (.30x25 см)
•	высокий овальный Канарский бисквит с шоколадной вкусовой добавкой (25x20 см)
> 120 мл(!/. чашки) абрикосового желе
•	2,75 кг белого марципана
•	3.25 кг сахарной помадки
• 450 г (4 чашки) какао-порошка • .350 г лепестковой помадки • желтый и разовый пищевые
красители
•	175 г (1 чашка) растопленных фишек или мелких кусочков черного (полусладкого) шоколада
•	125 г Q/, чашки) растопленных^ фишек или . мелких кусочков белого шоколада
•	125 г (!/.; чашки) растопленных фишек или .мелких кусочков молочного шоколада
• 30 м л (2 ап. л.) королевской
глазури
Как делать бисквит
Для овальных бисквитов 30x25 см и 25x20 см возьмите порции теста, рассчитанные для выпекания в круглых формах диаметром 30x25 см. Пеките бисквиты по одному, их можно хранить в течение недели перед нанесением глазури.
•	З м ленты персикового цвета шириной 2,5 ач
•	4 м ленты персикового цвета шириной 1 см
•	5 м ленты кораллового цвета шириной 5 мм
• / .и ленты светло-корагювого цвета шириной 5 мм
• овальный поднос 35x30 сч • овальный поднос 25x20 сч • форма для вырезания цветов • плунжерная форма для вырезания лепестков • .30 пестиков персикового цвета • тонкая проволока и клейкая лента для цветов
• корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги
• насадка с очень узким прямым срезам
1 Чтобы придать бисквитам ровную поверхность, срежьте с каждого по тонкому верхнему слою. Переложите бисквиты на соответствующие по размерам подносы, смажьте абрикосовым желе. Покройте каждый бисквит марципанам.
2 Разделите сахарную помадку на три части.Добавьте в каждую по 125 г р/: чашки) какао-порошка, вымесите, затем соедините все порции вместе. Покройте больший бисквит половиной общего количества помадки, при этом обильно посыпайте помадку какао-порошкам и обмакивайте в него пальцы для разглаживания поверхности. Точно также покройте помадкой меньший бисквит и болыиой поднос. Храните в коробках в теплом сухом .месте на протяжении недели.
3 Разделите.лепестковую помадку на три порции. Желтым и разовым красителя-ми окрасьте первую в бледный, вторую — в более яркий, а третью — в темный коралловый цвет. Изготовьте пять роз с темными внутренними лепестками и светлыми внешними.
4 Изготовьте 25 вырезных цветков различных оттенков кораллового цвета и воткните в них пестики.
140
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
5 Изготовьте плунжерной формой 40 небольших простых цветов, соедините их с пестиками проволочкой и клейкой лентой. Оставьте все цветы на ночь в коробках в сухом тешам месте. Кусочком свежей лепестковой помадки скрепите 30 цветов в букетик, которым украсите торт сверлу
6 Чтобы изготовить шоколадные листики, соберите листья от разных растений - розы.лавровишни, камелии, яблони и т. д. — и покройте 30 листьев черным шоколадом, 15 белым шоколадам и еще 15 молочным. Храните в прохладном месте, пока они не понадобятся, затем отделите шоколадные листики от основы и переложите их слоями бумажного полотенца. Следите, чтобы листики не соприкасались друг с другом.
7 Накануне свадьбы поместите королевскую глазурь в корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги с очень узким прямым срезам. Самой широкой лентой обтяните большой поднос, закрепите сзади булавкой. Основание большого бисквита обтяните ленточкой шириной I см, поверх которой наложите самую узкую ленточку скрепите их на стыке каплей королевской глазури. Соедините вырезные сахарные цветы, {юзы и разные по форме и цвету шоколадные листики в композиции. Закрепите королевской глазурью у основания торта
8 Остатками сантиметровой и самой узкой ленточек обтяните основание меньшего бисквита, закрепите каплей глазури. Осторожно поместите торт на большом подносе.
9 Расположите букетики, вырезные цветы и шоколадные листья у основания меньшего бисквита через равные интервалы. Закрепите все украшения королевской глазурью. Поместите наверх)’ композицию из сахарных цветов и шоколадных листьев, часть которых должна с легка свешиваться через край.Закрепите королевской глазурью каждый.листик по отдельности. Из оставшейся тонкой ленточки и проволоки сделайте несколько петелек с хвостиками. Присоедините их к центральной цветочной композиции. Вновь поместите бисквиты в отдельные коробки, а на следующий день перед самой свадьбой, соберите торт.
141
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Классический
свадебный торт
Благодаря четким, строгим линиям этот торт, отделанный королевской глазурью, приобретает поистине царственный вид. Ослепительную белизну
торта подчеркивает нежный персиковый цвет декоративной ленточки. В центре помещен изящный букетик живых цветов.
На НИ) порций
• квадратный сдобный фруктовый кекс со Ъяороной 30 си • 75 mi (5 ст. л.) абрикосового
желе
• 1,8 кг домашнего или покупного белого марципана
• 1,8 кг (6 чашек) королевской глазури (для покрытия торта) • 900 г (3 чашки) королевской глазури, сделанной из сухого яичного белка двойной плотности (для заливок)
•	4 м белой ленты шириной 2,5 см • 2 м ленты персикового цвета шириной 2 си
•	1 м ленты персикового цвета шириной 5 мм
• живые белые цветы
VI AT Е I’ И АЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
• квадратный тзднос со стороной 55 см • лист плексигласа или стекла • жиронепроницаемая (вощеная) бумага для изготовления заливок • корнетики из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги • простая с некрупным отверстием и средней величины звездообразная насадка • миниатюрная вазочка
1 Смажьте сдобный фруктовый кекс абрикосовым желе и покройте марципанам. Поместите на поднос.
2 Приготовьте королевскую глазурь Нанесите три или четыре ровных слоя глазури на верхнюю и боковые стороны торта. Оставьте его на ночь, затем покройте глазурью поднос. Поместите торт в коробку и храните в сухом теплом месте. Приберегите оставшуюся королевскую глазурь для украшений.
3 Приготовьте новую порцию королевской глазури — для заливок, если у вас осталось ее слишком мало после покрытия торта (если достаточно, в глазурь следует добавить сухой яичный белок двойной плотности). Обведите по контуру на бумаге трафареты, накройте бумагу листом плексигласа или стекла. а сверх)' положите тонкую жиронепроницаемую (вощеную) бумагу и закрепите клейкой лентой. Выдавите из корнетика глазурь по контуру рисунков, передвиньте плексиглас или стекло по бумаге с образцам и повторите процедур)'.
4 Сделайте по шесть угловых и по шесть боковых заливок на случай лама Выдави те мелкие детали, когда основные заливки высохнут.
X Белой лентой обтяните поднос и боко-У вые стороны торта: закрепите каплей королевской глазури. Поверх белой ленты наложите широкую ленту персикового цвета, закрепите глазурью. Сделайте несколько петель и бантиков из тонкой персиковой ленточки для центрального украшения.
6 Очень аккуратно отделите от бумаги заливки и наполовину заполните оставшейся королевской глазурью корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги с простой насадкой. Выдавите глазурь по
краю одного из уголков торта. Осторожно опустите угловую заливку наместо; слегка нажмите на нее, чтобы убедиться, что заливка держится прочно. Точно так же прикрепите остальные уголки и боковые узоры.
142
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
7 Сделайте бордюр из бусинок.между заливками по верхнему краю торта. При помощи звездообразного насадки выдавите бордюр из звездочек по основанию торта. Составьте изящную композицию из живых цветов, поместите их в крошечной вазочке на верху торта и украсьте бантиками и петлями.
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Летний свадебный торт
Этот чудесный легкий торт из меренга идеально подходит для летних свадебных торжеств, когда свежих фруктов в изобилии.
М АТЕ РИ АЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На40 порций
• 8 яичных белков
•	5 «т (1 ч. л.) винного камня
•	500 г (2'/, чашки) мелкого сахарного песка
•	550мл (2'/• чашки) густых сливок
•	300мл (1 '/j чашки) специальных сливок для взбивания
•	350 г (2 чашки) красной смородины
• 350 г (2 чашки) белой смородины
•	350 г (2 чашки) малины
•	350 г (2 чашки) земляники или мелкой клубники • 350 г (2 чашки) черники • 30 мл (2 ст. л) вишневой водки •Кирш»
•	8 маленьких розочек
•	мелкие листья клубники
• 1,5 м белой ленты шириной 2 см
•	1,5 м темно-розовой ленты шириной 1 си
•	1,5 м темно-розовой ленты шириной 5мм
•	1,5 м светло-розовой ленты шириной 5 мм
•	круглый поднос диаметрам 50 си • 4 больших пропшвня (листа) для выпекания
• кулинарный пергамент
• нейлоновые корнетики d w выдавливания • простая насадка диаметром 1,5 см и маленькая звездообразная насадка
1 Предварительно нагрейте духовку до 110'С (Газ '/J. Выложите дно противней (листов) для выпекания кулинарным пергаментам. Начертите круг диаметрам 25 см на однам листе и круги по 18 и 15 си диаметрам — на вторам.
2 Чтобы сделать белковую.массу, взбейте в большой чистой миске 4 яичных белка и 2,5 мл (1/2 ч. л.) винного камня в крепкую пену. Постепенно, продолжая не-прерывно взбивать, добавьте 250 г (1 чашку) сахарного песка. Взбивайте.массу до тех пор. пока она не будет удерживаться на поднятом веничке. Перело жите ее в большой нейлоновый рожок с простой насадкой.
3 Выдавливайте массу непрерывным движением сначала по контуру каждого круга,а.затем от центра — спиралью.Из оставшейся массы отсадите на свободном .месте 5 небольших лепешек. Пеките в ф1-ховке 2-5 часа, пока изделия не станут сухими. Пергамент должен легко отделяться от их основания.
4 Тем временем выложите дно еще дер: противней (листов) для выпекания кулинарным пергамента м. Начертите круги по 25,10 и 5 си диаметрам на однам листе и круги по 20,15 и 7,5 си диаметрам — на другом. Переверните оба листа
5 Из оставшихся яичных белков, винного камня и сахарного песка изготовьте коржи по инструкции, изложенной выше. Когда все изделия остынут, разрежьте пергамент вокруг них. Храните.меренги в герметичных контейнерах на пергаменте в теплом сухом месте, пока не понадобятся.
6 Отмерьте белую и широкую розовую ленты, оберните ими поднос, закрепив булавкой.
7Вылейте сливки обоих сортов в.миску и взбейте до загустения; отложите треть для выдавливания. Остальную порцию взбейте в далее крепкую пену.
144
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
8 Отложите несколько веточек красной и белой смородины для украшения, а остальные ягоды очистите от стеблей и плодоножек Смешайте все ягоды в большой .миске и полейте водкой *Кирш». Насыпьте ягоды во взбитые сливки, осторожно перемешайте. Поместите отложенную треть взбитых сливок в нейлоновый корнетик с маленькой звездообразной насадкой.
9 Положите самый большой корж на поднос и ровным слоем толщиной примерно 2 см нанесите смесь из взбитых сливок и ягод. Накройте меньшим по размеру коржам и на него тоже нанесите ягодную смесь. Повторите процедуру со всеми оставшимися коржами.
W Между коржами выдавите бордюры из звездочек, чтобы закрыть начинку и в то же время украсить »швы». Сделайте наверху завиток из взбитых сливок и разместите четыре маленькие меренги по окружности, а одну — в центре.
И Украсьте красной смородиной или любыми другими ягодами через одну кремовые звездочки, а самый верх — четырьмя маленькими разочками. Отмерьте по два отрезка темно-розовой и светло-розовой ленты, ук{>епитс их на вершине, чтобы они свободно спускались вниз. Украсьте поднос оставшимися розочками, смородиной и листиками Выдержите не менее 4 часов в холодном .месте. Резать торт полагается с верхушки, снимая слой за слоем.
145
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Свадебный торт-корзинка
Этому чудес! юму свадебному торту можно придан, любой вкус Рисунок из масляной глазури только кажется сложным: па самом деле он очень прост.
МАТЕРИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 150 порций
•	3 квадратных Канарских бисквита со сторонами 25,20 и 15 см
•	2,75 кг масляной глазури
•	1.5 м светло-сиреневой. шиты шириной 2.5 см
• 2,5 м темно-сиреневой ленты шириной 5 мм
• 30 фрезий или других мелких цветов светло-сиреневого цвета
1	Приготовьте и испеките бисквиты по одному Когда остынут, заверните в фольгу и храните в формах на протяжении недели перед тем, как украсить.
2	При необходимости подровняйте бисквиты, срезав с них тонкие верхние слои.
Уложите бисквиты в перевернутом виде на соответствующие им подносы.
3	Приготовьте три порции масляной глазури. Лучше делать это с помощью пищевого комбайна — глазурь получится хорошо вымешанной и нужной консистенции.
4	Покройте каждый бисквит ровным слоем масляной глазури, периодически обмакивая.металлический нож-лопатку в горячую воду, чтобы глазурь легче мазалась. Скребкам разровняйте глазурь по краям, а ножом-лопаткой — на верхней части бисквитов. Оставьте в прохладном месте поменыиеймере на час
5	Приготовьте остальную глазурь и сделайте не менее 12 корнетиков. Прикрепите насадку корзиночного плетения на один из них и простую — на другой. Наполните каждый из корнетиков глазурью.
6	Начинайте выдавливать глазурь из простой насадки с угла самого большого бисквита, двигаясь снизу вверх. При помощи насадки корзиночного плетения выдавите на одинаковом расстоянии друг от друга три горизонтальные полоски поперек вертикальной, начиная с верхнего края бисквита. Выдавите еще одну вертикальную полосу там, где оборвались горизонтальные полоски, затем нанесите еще три горизонтальные полоски поперек вертикальной и в промежутках, образованных первыми тре-мя полосками. Заполните таким рельефам
• квадратный поднос со стороной 30 см • тонкий квадратный поднос со стороной 20 см • тонкий квадратный поднос со стороной 15 см • 12 корнетиков • насадки: для корзиночного плетения и простая
боковые стенки бисквита, а по верхнему краю, пользуясь насадкой корзиночного пле-тения, сделайте бордюр из ракушек. Повторите процедуру со вторым бисквитам.
7 Принимаясь за самый маленький бисквит, покройте плетением сначала верхушку. Начните с нанесения простой прямой полосы по краю, затем выдавите глазурь поперек нее из насадки корзиночного плетения, размещая полоски на одинаковом расстоянии друг от друга, равном примерно ширине насадки. Когда верхушка будет покрыта плетением, продолжайте наносить рельеф на боковые стенки, но следите за тем, чтобы стыки рисунков совпадали. Оставьте все бисквиты на ночь в холодном месте.
8 Отмерьте нужные отрезки светло-сиреневой и темно-сиреневой лент и обтяните ими поднос, закрепив булавкой. Из остатков темной ленты завяжите восемь маленьких бантиков с длинными хвостиками. Выберите цветы и обрежьте стебли.
9 Осторожно поставьте средний бисквит на нижний, держа его на тонком подносе того же размера, что и сам бисквит. Помогайте себе снизу ножом-лопаткой. Положите самый маленький бисквит на соответствующий поднос, поддерживая снизу ножом-лопаткой.
W Прикрепите бантики по углам верхнего и нижнего бисквитов. Разложите цветы у каждой из сторон нижнего и среднего бисквитов, воткните по цветку на углах нижнего бисквита, составьте цветочную композицию наверху. В прохладном месте торт может простоять целый день; если погода жаркая, украсьте его цветами в последний момент.
146
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Восхитительный свадебный торт
Необычная цветовая гамма — сахарная помадка нах —придают торту утонченно элегантный вид, а цвета шампанского и украшения в кофейных то- оборки из сахарной помадки особое изящество.
МАТЕРИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 120 порций
•	3 сдобных фруктовых кекса диаметром по 25,20 и 15 см
•	120 мл С/2 чашки) абрикосового желе
•	2,5 кг домашнего или покупного белого марципана
•	3,25 кг сахарной помадки, окрашенной в цвет шампанского • 450 г (I	чашки) королевской
глазури
•	575 г лепестковой помадки
•	пищевые красители: цвета старого золота и темно-коричневый
1 Поместите каждый кекс на соответствующий поднос и смажьте абрико-
совым желе. Покройте каждый кекс.марципанам.
2 Отложите 900 г сахарной помадки для отдечки подносов, остальное нанесите ровным слоем на каждый кекс, причем начинайте с самого крупного. Поставьте в ко)юбках на ночь в теплом сухом.месте. Вымесите всю оставшуюся помадку вместе с обрезками и покройте ею подносы. Поместите кексы на подносы и уберите в коробки.
3 Приготовьте королевскую глазурь и лепестковую помадку слегка окрасьте их пищевым красителем цвета старого золота под цвет сахарной помадки. Наполовину’ напашите королевской глазурью корне-тик, снабженный простой насадкой с не самым узким срезом. Отмерьте отрезки широкой ленты цвета шампанского нужной длины и обтяните ими каждый поднос
4 Чтобы изготовить трафареты, отмерыпе полосы жиронепроницаемой (вощеной) бумаги одинаковой ширины и длины, равной окружности каждого из кексов. Самую длинную разметьте на шесть равных частей, следующую — на пять, а самую короткую — на четыре части, каждый раз делая загиб. Сложите по линиям сгиба Поместите тарелку на каждый из трафаретов, чтобы ее край в верхней точке приходился на середину по ширине. Обведите край тарелки и вырежьте бумагу’ по контур)’.
•	5 м ленты цвета шампанского шириной 2 см
•	2 м ленты цвета шампанского шириной 5 мм
•	4 м ленты кофейного цвета шириной 1 см
•	2 м ленты кофейного цвета шириной 5 мм
•	6 столбиков-опор цвета шампанского
•	живые белые или кремовые цветы
5 Оберните каждый кекс соответствующим трафаретам и наметьте фестоны пищевым фломастерам или булавкой. Снимите трафареты, Обтяните нижний край каждого кекса широкойленпюй кофейного цвета и закрепите ее каплей королевской глазури.
• 3 круглых подноса диаметрам по 30,25 и 20 см
•	корнетики из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги
•	простые насадки с самым узки м отверстием и чуть покрупнее
• жиронепроницаемая (вощеная) бумага
•	зажимные щипчики
•	6 акриловых папочек
6 Вымесите оставшуюся сахарную помадку вместе с лепестковой и, отламывая по небольшому кусочку, сделайте детали оборок (см. ‘Изготовление оборок» на с. 150). На самам крупном кексе нанесите линию глазури по контуру трафарета и прикрепите оборку, осторожно прижимая к поверхности. Как только первые шесть деталей оборки украсят кекс, принимайтесь за следующий ряд. Зажимными щипчиками нанесите рисунок на стыках. Повторите процедуру на остальных кексах.
7 Сделайте узор из капель и вачнистых черточек по верхне му краю оборок, а также внизу между ними Окрасьте часть королевской глазури в темно-коричневый цвет и нанесите ее поверх капель и черточек с помощью простой насадки с самым узким отверстием. Завяжите из самых тонких лент 15 бантиков кофейного цвета и 15 бантиков цвета шампанского. Прикрепите их под и над оборками в местах стыков Оставьте кексы сохнуть в коробках.
148
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
8 Перед самой свадьбой поместите на место столбики-опоры на большом и среднем кексах. Воткните в столбики и кексы акриловые папочки. Пометьте на них высоту столбиков и осторожно вытащите. Отрежьте излишек. Вновь соберите кексы в нужном порядке вместе с палочками и столбиками-опорами; осторожно установите каждый кекс поверх другого. Украсьте свежими цветами верх торта и вставьте по одному.между опорами.
149
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ОБОРОК
1 Раскатайте лепестковую помадку и вырежьте кружок простой или фасонной формочкой диаметрам 75 см, а середину - простой формочкой диаметром 2,5 см. Можно пользоваться специальной формочкой для вырезания оборок.
2 Обмакните палочку для коктейля или зубочистку в кукурузный крахмал и прокатайте ее по внешнему краю колечка. Разрежьте его в одном месте острым ножам. Осторожно расправьте оборку и прикрепите к торту королевской глазурью.
150
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Торт «Подкова на счастье»
1орт в форме подковы идеально подходит для многих случаев: помолвки, свадьбы, юбилея, пожелания счастливого пути.
На 70 порций
• сдобный фруктовый кекс в форме подковы шириной 25 см (используйте порцию теста для выпекания в форме диаметрам 20 см) • 45мл (3 ст. л.) абрикосового
желе
•	900 г белого марципана
•	1,1 кг сахарной помадки, окрашенной в цвет шампанского
•	300 г лепестковой помадки
• желтый пищевой краситель • 15 мл (1 ст. л) королевской глазури
•	2м же. чтой ленты шириной 1 см • 2 м белой ленты шириной 2 см
•	2 м желтой ленты шириной 2 мм
♦
•*> 4>	.♦
А, к Л
• круглый поднос диаметрам 28 gw • зажимные щипчики V-образной формы • жиронепроницаемая (вощеная) бумага • скальпель
• форма для вырезания цветов
• плунжерная форма для вырезания цветов • желтые пестики • проволочка и клейкая лента
1 Испеките кекс и дайте ему остыть Смажьте абрикосовым желе, поместите на поднос и покройте марципанам.
2 Покройте кекс ровным слоем сахарной помадки, взяв примерно две трети от основной порции. Вынесите оставшуюся помадку вместе с обрезками и покройте ею поднос Осторожно снимите кекс, затем вновь установите его на подносе, когда отделка будет закончена При помощи щипчиков V-образной формы нанесите рисунок по верхнему краю с внешней и внутренней стороны, а такж е по основанию с внешней стороны торта-подковы. Основание с внутренней стороныукрашать не нужно: тесное пространство не дает свободно работать щипчиками.
3 Отрежьте полосу жиронепроницаемой (вощеной) бумаги, по ширине равную высоте торта. Паюса дачжна охваты -вать подкову с внешней стороны и загибаться ewjw/л». Это будет трафарет. Отмерьте и отметьте посередине интервалы шириной I см (см. трафарет на с 152).
4	Оберните торт бумажной полосой, закрепив двумя булавками.
5	Прорежьте сахарную помадку в отмеченных местах скальпелем. Прорези должны быть по высоте чуть шире желтой. ленточки. Уберите трафарет.
151
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
6	Вставьте кусочки ленточки в каждую вторую пару прорезей. Отмерьте отрезки белой и узкой желтой ленточек, обтяните ими поднос и закрепите булавкой. Оставьте торт в коробке в сухом и теплом месте.
7	Приготовьте лепестковую помадку, разделите ее на три части и каждую окрасьте в светлый, средний и насыщенный оттенки желтого цвета. Изготовьте 31 вы/>езной цветок всех оттенков, снабдив их пестиками, и 17 цветков плунжерной формы и составьте букетики.
8	Украсьте верх торта сахарными цветами, закрепив их королевской глазурью. Несколько разных по величине и оттенкам цветочков разместите на подносе между концами подковы и закрепите королевской глазурью.
152
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Торт «Любимой женщине»
Этот романтический торт с красными сердечками святого Валентина, а также помолвки или годов-и розой идеально подходит для празднования дня щины свадьбы.
МАТЬ PII \ .1 1.1 И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 70 порций
•	легкий фруктовый кекс в форме сердечка шириной и длиной 20 см (используйте порцию теста, рассчитанную для выпекания в круглой форме диаметром 2} см)
•	30 мл (2 ап. л.) абрикосового желе
•	900 г домашнего или покупного белого марципана
• 900 г сахарной пачадки • красный пищевой краситель • 225 г С/4 чашки) королевской глазури
• 1 м красной ленты шириной 2,5 см • / м красной ленты с узорными петельными краями шириной 1 см • '/;М красной ленты шириной 5 мм • бутоны красных роз
• поднос в форме сердечка шириной и длиной 25 см • плунжерные формы для вырезания сердечка крупного и среднего размера • корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги звездообразная насадка среднего размера
1	Готовый и остывший кекс смажьте абрикосовым желе, поместите на поднос и покройте марципанам. Нанесите на торт три четверти основной порции сахарной пачадки. Снимите с подноса.
2	Обрежьте излишки сахарной па чадки.
Вымесите обрезки вместе с оставшейся помадкой и покройте ею поднос. Вновь поместите торт на поднос и оставьте в коробке для торта на ночь.
наложите на боковую поверхность торта, закрепите капелькой кор невской глазури. Завяжите бантик с длинными хвостиками и прикрепите его сбоку капелькой глазури.
5 Наполните королевской глазурью корнетик, снабженный средней звездообразной насадкой. Выдавите ряд звездочек у основания торта и прикрепите к ним через равные промежутки сердечки среднего размера Крупными украсьте верх торта, ★посадив* их на звездочки из глазури.
6 Выберите несколько маленьких бутонов раз или один цветок покрупнее и завяжите вокруг него бантик из оставшихся ленточек. Поместите сверху на торт перед подачей на стол.
154
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Торт «Золотая свадьба»
По отучаю пятидесятой годовщины брака люди застуживают особенного торта, такого, как этот, с тонким кружевным бордюром, тиснеными подковками. цветами и колокольчиками.
На 80 порций
•	сдобный фруктовый кекс шестигранной формы диаметром 25 см (используйте порцию теста, рассчитанную на выпекание в круглой форме диаметрам 25 см) • 45 мл (5 ст. л.) абрикосового желе
•	1.1 кг домашнего или покупного белого . марципана
•	1.4 кг сахарной помадки цвета шампанского
•	золотая лепестковая пудра • 500 г лепестковой памадки
•	пищевой краситель цвета старого золота
•	450 г (11/, чашки) королевской глазури
•	1,5 м золотой ленты шириной 2,5 сч
•	1,5 м золотой ленты шириной 2 см
•	50 золотых драже золотая эмблема с числам *50* 6 листиков из золотой бумаги
1 Испеките кекс и дайте ему остыть Смажьте абрикосовым желе, поместите на поднос и покройте марципанам, а затем ровным слоем сахарной памадки. используя три четверти от общего количества.
2 Обтяните основание торта широкой лентой, а более узкой — поднос. Закрепите ленты булавкой.
ЗПри помощи клише в форме подковы и золотой лепестковой пудры нанесите на боковые грани торта рисунок: по пять подков с каждой стороны и по одной на каждом из углов. Положите торт в коробку и оставьте в сухом теплом.месте.
Трафарет для деталей кружева в натуральную величину.
МАТЕРИАЛЫ
И II РИС НОСОВ.'I ЕН ИЯ
золоченый поднос шестигранной формы диаметром 28 см
•	клише для тиснения подковообразного рисунка форма для лепки колокольчика
•	поролоновая губка
•	плунжерная форма для вырезания цветов • цветочные пестики » проволочка и клейкая лента кусок плексигласа или стекла жиронепроницаемая (вощеная) бумага для заливки корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги простая насадка с самым узким отверстием
4 Приготовьте лепестковую помадку и окрасьте ее в цвет шампанского при помощи красителя цвета старого золота Обильно посыпанную кукурузным крахмалам форму для колокольчика напашите небольшим количествам памадки, вожмите ее внутрь и разомните по стенкам. Обрежьте излишки по краям и, слегка ударив по форме, высвободите вылепленный колокольчик. Изготовьте три колокольчика из двух третей порции лепестковой памадки и оставьте их сохнуть на поролоновой губке. Затем посыпьте золотой лепестковой пудрой.
Отложите немного лепестковой помадки. Из оставшейся при помощи плунжерной формы и пестиков изготовьте девять цветочков. Они должны высохнуть
5 Приготовьте королевскую глазурь с использованием сухого яичного белка двойной плотности. Окрасьте в цвет шампанского при помощи пищевого красителя цвета старого золота Обводкой перенесите кружевной рисунок (см. трафарет) на лист бумаги и закройте его плексигласам или стеклам, а тот, в свою очередь, — тонкой жиронепроницаемой (вощеной) бумагой. Возьмите корнетик с простой и самой узкой насадкой и наполовину заполните его глазурью. Выдавливайте глазурь по трафарету тонкой нитью. Аналогичным способам изготовьте 40 деталей кружева (на случай лама).
156
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
6 Каплями глазури прикрепите детали кружева к верхнем)’ краю торта.
а в промежутках.между ними — золотые драже. К основанию каждого колокольчика прилепите по кусочку лепестковой помадки, а к ним, наподобие *язычков>, — цветочные букетики. Уложите колокольчики в центре торта, закрепите их маленькими кусочка ми лепестковой помадки.
7 Оставшуюся ленточку закрепите в виде пышного банта в середине между колокольчиками. а сверху поместите эмблему с числом '50'. Золотые листики разложите между колокольчиками и закрепите королевской глазурью.
157
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Торт
«Серебряная свадьба»
На первый взгляд кажется, что украсить такой торг чрезвычайно сложно. Однако делаегся это весьма просто. Главное — изготовить сахарные кружева.
На 80 порций
•	сдобный или легкий фруктовый круглый кекс диаметрах 25 си • 60 мл (4 ст. л.) абрикосового желе
•	1,1 кг домашнего или покупного белого марципана
•	1,4 кг (4'/. чашки) королевской глазури
• 575 г.лепестковой помадки
• 50 крупных серебряных драже
• 7 серебряных листиков
•	серебряная эмблема
с числам .25.
•	1.5 м белой ленты шириной 2,5 си
•	2 м серебристой ленты шириной 2.5 см
•	1,5 . и серебристой ленты шириной 5 мм
М АТЕРИ АЛ Ы И II РИС И ОСО БЛЕ И ИЯ
•	круглый поднос диаметром 30 см • формочка для вырезания украшений для коктейля в виде трилистника или карточной масти *треф*
•	корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги
• простая насадка с узким отверстием
1 Испеките сдобный или легкий фруктовый кекс и дайте ему остыть. Смажьте абрикосовой глазурью и покройте белым марципанам. Поместите на поднос.
2 Покройте верхнюю и боковую стороны кекса тремя или четырьмя слоями королевской глазури. Оставьте на ночь, затем покройте глазурью поднос. Положите кекс в коробку и просушите в теплом .месте. Оставшуюся королевскую глазурь сохраните для украшения.
3 Нужным отрезкам белой.ленты обтяните поднос, а более широкой серебристой — торт, закрепите ее каплей глазури.
4 Очень тонко раскатайте небольшие кусочки лепестковой помадки и при помощи формочки вырежьте трилистники. В каждом из них.миниатюрной круглой выемкой вырежьте по четыре отверстия. Изготовьте окало 65 таких фигурок (с запасом на возможный.лом) и оставьте сохнуть на ночь.
5 Аккуратно разложите 25 трилистников по верхнему краю торта. Прикрепите их капельками глазури, помещенной в корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги с простой насадкой. Повторите процедуру у основания торта, слегка приподнимая фигурки. Нанесите.между ними капельки глазури и прижмите к ним серебряные драже. Оставьте торт в коробке на ночь
6 Отмерьте отрезок узкой серебристой ленточки такой длины, чтобы украсить ею верхний край торта с сахарными фигурками, оставив запас на соединение •внахлеату*. Очень осторожно проденьте ленту1 в отверстия на трилистниках с таким расчетам, чтобы место соединения оказалось не наверху, а под фигурками.
7 Выломите круг из семи сахарных фигурок в центре торта и закрепите каждую каплей королевской глазури так же, как и семь серебряных драже,между ними. Поместите на торт серебряные листочки и эмблему с числам <25* и закрепите глазурью.
158
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Пасхальный
торт
Лимонный бисквит быстрого приготовления с масляной глазурью и вырезными марципановыми цветами.
МАТЕРИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 10-12 порций
• бисквитное тесто па 3 яйцах быстрого приготовления слимонной добавкой
• 675 г масляной глазури с лимонным вкусам
•	50 г (‘/2 чашки) обжаренных миндальных хлопьев
•	50 г домашнего или покупного белого марципана
• зеленый, оранжевый и желтый пищевые красители
• 10 вырезных зеленых марципановых цветочков • 8 вырезных оранжевых марципановых цветочков
•	6 вырезныхмарципановых нарциссов
•	2 круглые неглубокие формы для выпекания диаметром 20 см • жиронепроницаемая (вощеная) бумага
• нейлоновый корнетик
•	звездообразная насадка среднего размера
•	формочки для вырезания цветов
1 Предварительно нагрейте духовку до 1бО'С (Газ 3). Пеките коржи в двух смазанных маслам и выложенных бумагой формах 35-40минут, пока тесто не приобретет золотисто-коричневый оттенок и не начнет пружинить при надавливании. Отделив ножам-лопаткой от стенок форм, выложите коржи, снимите бумагу и остудите на проволочной подставке.
2 Соедините оба коржа масляной глазурью, использовав четвертую часть от общего количества. Еще одной четвертой частью глазури покройте боковую поверхность торта и тщательно разровняйте.
3 Густо посыпьте миндальными хлопьями боковую сторону торта, а наверх нанесите алой масляной глазури (еще одну четвертую часть от общего количества). Ножом-лопаткой придайте глазури валнис-тыйрисунок.
4	Переложите оставшуюся глазурь в нейлоновый корнетик и выдавите по краю торта бордюр из завитков.
5	Из марципана окрашенного пищевыми красителями, сделайте вырезные цветы.
6	Расположите их на торте и дайте глазури затвердеть.
160
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Пасхальный
пирог
У этого традиционного пасхального пирога из теста для фруктового кекса в середине слой марципана. а наверху марципановые украшения.
На 10 порций
•	450 г домашнего или покупного белого марципана
•	225 г (1'/> чашки) темного изюма
•	/75 г (1 чашка) светлого изюма • 50 г (1/} чашки) засахаренных вишен, разделенных на четвертинки
•	50 г (*/3 чашки) мелко нарезанных смешанных цукатов 175 г р/л чашки) размягченного сливочного масла
•	175г C/.f чашки) мелкого сахарного песка
• 5 яйца
• 225 г (2 чашки) обычной муки
5 мл (I ч. л.) пекарского порошка
• 5 мл (1 ч. л.) молотых смешанных пряностей
50 мл (2 ст. л.) абрикосового желе
1 Разрежьте марципан на две половины и тонко раскатайте одну из них на рабочей поверхности, слегка присыпанной сахарной пудрой. Вырежьте по контуру глубокой формы для выпекания круг из марципана.
2 Смажьте маслом форму и выложите ее двойным слоем жиронепроницаемой (вощеной) бумаги. Предварительно нагрейте духовку доПО'С (Газ 3). Хорошенько смешайте в миске оба сорта изюма, засахаренные вишни и цукаты.
1 яйцо, разделенное на желток и белок
•	175 г (1 чашка) просеянной сахарной пудры
•	50 г домашнего или покупного марципана фиолетовый и зеленый пищевые красители
5 фиолетовых вырезных цветка из марципана
• 11 зеленых марципановых цветочков
1 м желтой ленты шириной 2 см 1,5 м желтой ленты в белый горошек шириной 3 мм
3 Масло и сахар взбейте в легкую пышную массу. Добавьте яйца по одному.
каждый раз хорошенько взбивая. Просейте в эту же миску муку, пекарский порошок и пряности и осторожно мешайте тесто пластмассовой лопаткой до тех пор, пока .мука не впитается. Положите цукаты и снова все аккуратно перемешайте.
4 Поместите половину теста в форму, уплотните и выровняйте поверхность
Уложите сверху марципановый круг, затем
снова тесто, разровняйте поверхность и сделайте небольшоеуглубление в середине. Пеките в духовке 2 '/4-2 % часа, пока пирог не п[пюбретет золотисто-коричневый оттенок Проверьте готовность спицей. Остудите в форме, затем выложите пирог, снимите бумагу и поместите на провалоч-
ную подставку.
МАТЕРИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
• глубокая круглая форма для выпекания диаметром 18 ан » форма для вырезания цветов
• плунжерная форма для вырезания
маленьких цветочков
5 Из двух третей оставшегося марципана раскатайте и обрежыпе по форме круг диаметрам 18 см. Смажьте верх пирога абрикосовым желе и накройте марципановым кругом. Скатайте 11 маленьких пасхальных яичек а остаток.марципана
заплетите веревочкой, достаточно длинной, чтобы выложить ею кекс по верхнему краю.
6 Закрепите ве[>евочку и яички на пироге абрикосовым желе.
162
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
7 Смажьте.марципан яичным желтком.
Включите горячий гриль. Поместите пирог на лист для выпекания. (Уставьте к марципан на открытом огне до появления I хеютиспю-коричневой корочки. Остудите.
8 Взбейте яичный белок с сахарной пудрой в густую массу. Выложите глазурь
1 на середш/у пирога и оставьте, пока не затвердеет.
9 Из.марципана, окрашенного пищевыми красителями, изготовьте цветы и украсьте ими пирог. Оберните его широкой и узкой лентами. Из остатка узкой ленточки в горошек сделайте бантик и прикрепите его булавкой.
163
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Торт
с фруктами из марципана
Подарите другу на день рождения сочный канар- ной помадкой. Фрукты из марципана слетают ваш ский бисквит, покрытый марципаном и шоколад- подарок особенно аппетитным на вид.
МАТЕРИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕН ИЯ
На 30 порций
•	квадратный Канарский бисквит с шоколадной добавкой, выпеченный в глубокой квадратной форме со стороной 18 см • 45.чл (3 ст. Л) абрикосового желе
•	450 г домашнего или покупного белого .марципана
• 450 г шоколадной помадки • пищевые красители красного, желтого, оранжевого, зеленого и темно-фиолетового цветов
• набор марципановых фруктов • несколько бутонов гвоздики • стебе ль дяги ля, нарезанный полосками
• 0,75 л желтой-ленты
• глубокая квадратная форма для выпекания со стороной 18 см
• жиронепроницаемая (вощеная) бумага
• квадратный поднос со стороной 20 см • проволочная подставка • нейюновый корнетик • звездообразная насадка средних размеров
1	Испеките бисквит и дайте ему остыть на проволочной подставке. При необходимости срежьте тонкий верхний спой с бисквита, чтобы его выровнять, и переверните на поднос Смажьте абрикосовым желе.
2	Раскатайте две трети марципана тонким споем и придайте ему форму квадрата со стороной 25 си. Поместите на бисквит, разровняйте по верхней и боковы м сторонач. Отрежьте излишки марц ипана у основания торта. Вынесите обрезки и оставьте их для изготовления.марципановых фруктов.
3	Переложите торт на проволочную подставку, поместите под нее широкий противень и выпейте на торт свежеприготовленную шоколадную помадку, быстро распределите по всей поверхности металлическим ножом-лопаткой. позволяя излишкам глазури стечь на противень. Оставьте на 10 минут, затеи переложите торт на поднос.
4	Остаток пачадки переложите в нейлоновый корнетик Выдавите бордюры из звездочек по верхнему краю и у основания торта.Дайте им затвердеть.
5	Из остатков марципана, пищевых красителей, гвоздики и кусочков дягиля изготовьте различные фрукты.
6	Обтяните торт ленточкой и закрепите ее булавкой. Украсьте верх марципановыми фруктами.
164
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Торт на восемнадцатилетие
Поистине незабываемый торт для того, кто справляет свой 18-й день рожде! 1ия и кому посчастливилось получить такой подарок.
На 80 порций
• сдобный или легкий кекс, испеченный в глубокой ромбовидной форме со сторонами 33,5*20 см (используйте порцию теста, рассчитанную для выпекания в круглой форме диаметрам 23 см)
•	45 mi (3 ст. л.) абрикосового желе
•	1,1 кг домашнего или покупного белого марципана
•	1,6 кг белой сахарной помадки • черный пищевой краситель • 30 .мл (2 ап. л.) королевской глазури
1 Испеките кекс и дайте ему остыть. Смажьте абрикосовым желе и поставьте на поднос. Покройте марципанам.
2 Нанесите на торт помадку. Вы месите обрезки вместе с оставшейся порцией и окрасьте черным пищевым красителем.
3 Раскатайте две трети окрашенной в черный цвет помадки и [изрежьте на четыре паюсы, равные по длине сторонам ромбовидного подноса. Смажьте поднос абрикосовым желе и уложите по краям каждую из паюсок. Подрежьте их. чтобы лежали аккуратна
4 Раскатайте четверть оставшейся помадки и вырежьте цифры '1* и *8* при помощи специальной формы или по трафарету. Дайте просохнуть на поролоновой губке.
5 Раскатайте тонким слоем еще одну порцию сахарной помадки и вырежьте 40 треугольников для *галспгуков-бабочек» и еще 20 для 'рюмочек».
6 Миниатюрной формочкой или простой круглой насадкой вырежьте 20 *нот-ных знаков» и 10 подставок для *рюмочек* (при этом кружочки надо делить пополам). Нарежьте тонкие полоски сахарной помадки для хвостиков *нотных знаков* и ножек »рюмочек».

• 2 м белой ленты шириной 2,5 си • 0,5 м черной ленты шириной 2 мм
*4
МАТЕРИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
• ромбовидный поднос
• трафарет или форма для вырезания цифр и »8» • корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги • простая насадка с узким отверстием
7 Королевской гчазурью, окрашенной в черный цвет, заполните до половины корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги с простой насадкой. Соедините капельками глазури половинки галстуков-бабочек*, * нотки* с их хвостиками, а 'рюмочки* — сихножками и подставками. Оставьте для высыхания.
8 Каплями глазури прикрепите число *18*. *ноты*, 'рюмочки* и 'галстучки* к торту>.
166
Л8
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Торт на 21-й день рождения
Этотторт отлично смотрится, когда окрашен в лю-	но белым. Добавьте последний штрих в виде ленты
бой светлый цвет, но мож1 го его сделать и абсолют-	и напишите собственное послание на карточке.
МАТЕРИАЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 80 порций
•	сдобный фруктовый кекс, испеченный в круглой форме диаметром 25 см
•	45 мл (3 ст. л.) абрикосового желе
•	1,1 кг домашнего или покупного белого марципана
•	1,4 кг (4 /2 чашки) королевской глазури
•	синий пищевой краситель
•	575 г лепестковой помадки
1 Испеките кекс и дайте ему остыть Смажьте абрикосовым желе, покройте белым марципанам и поставьте па поднос.
2 Приготовьте королевскую глазурь и окрасьте ее в бледно-голубой цвет. Нанесите ровный тройной слой голубой глазури на верхнюю и боковые стороны торта. Когда торт высохнет, нанесите глазурь на поднос. Оставшуюся королевскую глазурь приберегите для украшения.
3 Приготовьте лепестковую помадку и окрасьте ее в бледно-голубой цвет несколькими каплями синего пищевого красителя Раскатайте примерно треть помадки тонким слоем на рабочей поверхности, посыпанной кукурузным крахмалам. Квадратной формочкой с волнистыми или зубчатыми краями вырежьте два квадрата, посередине одного из них — овал. Простой насадкой с узким срезам сделайте два маленьких отверстия посередине края обоих квадратов, чтобы.можно было соединить их ленточкой в виде книжечки. Продолжайте де чать дырочки по краям первого квадрата — с овальным отверстием, чтобы можно было продернуть в mix ленточку. Оставьте сохнуть на поролоновой губке.
•	1,5 м голубой ленты шириной 2 си • 1,5 м ярко-синей ленты шириной 1 си
•	1,25 м ярко-синей ленты с узорными петельчатыми краями шириной 1,5 си
•	1,25 м ярко-синей ленты шириной 5 мм
•	0,75 -и ярко-синей ленты шириной 2 мм
4 Тонко раскатайте еще одну порцию лепестковой помадки и формочкой в виде трилистника вырежьте 25 фигурок (на случай лама). Миниатюрной формочкой сделайте по три отверстия в каждом трилистнике. Оставьте сохнуть.
5 Раскатайте помадку и вырежьте две головки в форме трилистника. Ножам вырежьте остальные детали ключей, а при помощи миниатюрных формочек —узор на стержнях. Оставьте сохнуть.
• круглый поднос диаметром 30 см • квадратная формочка для вырезания с волнистыми или зубчатыми краямаДлина стороны 7,5 си • простая овальная формочка для вырезания длиной 5 си
• простые насадки с узким и чуть более широким отверстием • формочка для вырезания украшений к коктейлям в виде трилистников • миниатюрная формочка для вырезания лепестков • корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги • фломастер с синим пищевым красителем
6 Отрезкам голубой и простой яркосиней ленты шириной 1,5 см обтяните поднос и закрепите булавкой. Ленточкой с петельчатыми краями обвяжите торт и закрепите капелькой глазури.
7 Наполните голубой глазурью до середины корнетик, снабженный простой насадкой с чуть более широким отверстием. Расположите 18 трилистников по верхнему краю торта и закрепите каждый каплей глазури. Оставьте для высыхания Выдавите бордюр из .маленьких ракушек по основанию торта и нанесите узор из бусинок глазури между сахарными трилистниками.
«Фломастером с синим пищевым красителем напишите в овальной рачке поздравление на карточке и украсьте ключи точечным узорам.
168
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
9 Проденьте самую узкую ленточку сквозь отверстия на квадрате с овальной выемкой, а затем *аиейте* оба квадрата, но так, чтобы карточка.могла раскрываться. Завяжите маленький бантик с длинными хвостиками.
W Проденьте оставшуюся ярко-синюю ленточку в отверстия трилистников с таким расчетам, чтобы место стыка оказалось внизу, и соедините концы каплей глазури. Завяжите бантик и прикрепите его клеите на боковой поверхности торта каплей глазури. Установите карточку и один ключ на верху торта. а второй — на подносе. Закрепите каждый из ключей небольшим количеством глазури. Оставьте торт для высыхания.
169
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Цветочный торт ко дню рождения
Нежнейший торт на день рождения, украшенный вую гамм)' на свой вкус, оформите торт королев-сахарными цветами и лептами. Подберите цвета- ской глазурью или сахарной помадкой.
МАТЕРИАЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На40 порций
•	легкий фруктовый кекс круглой формы диаметрам 18 см
•	30 мл (2 ст. л) абрикосового желе
•	675 г домашнего или покупного белого марципана
•	1,1 кг (3 'Л чашки) королевской глазури
•	желтый и оранжевый пищевые красители
•	22 выдавленных из корнетика сахарных цветка
•	1 м белой ленты шириной 2 см • 2 м коралловой ленты шириной 1 см
• 0,25 м коралловой ленты шириной 5ли
• круглый поднос диаметрам 23 см • корнетики из жи!юнепроницае-мой (вощеной) бумаги • катушка-подставка
• лепестковая насадка, простые с узким и чуть более широким отверстием и звездообразная насадка среднихразмеров
1 Испеките кекс и дайте ему остыть.
Смажьте абрикосовым желе и покройте марципаном. Поместите на поднос.
2 Нанесите на торт три ровных слоя королевской глазури. Оставьте торт для высыхания, затем покройте поднос глазурью. Остаток королевской глазури отложите для украшения. Храните торт в коробке, пока не понадобится.
3 Изготовьте несколько ко{тетиков из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги.
Вырежьте кончик одного из них перевернутой ^галочкой*. Другой корнетик снабдите лепестковой насадкой, третий — простой насадкой с узким отверстием и, наконец, последний — звездообразной насадкой средних размеров. Одну треть глазури окрасьте пищевым красителем в желтый цвет, а 15мл (1 ст. л) в оранжевый. Выдавите нарциссы используя лепестковую насадку и простую — для сердцевинок. Сделайте 4 белых нарцисса с желтыми сердцевинами и 9 желтых — с оранжевыми сердцевинами.
4 Выдавите 9 простых белых цветков корнетиком без насадки и добавьте к ним желтые сердцевины сделанные при помощи простой насадки. Оставьте на ночь в теплом сухом.месте. Отделите цветы от бумаги и расположите их гирляндой на верху торта. Закрепите каждый цветок небольшим количествам глазури.
5 Наполните корнетик со звездообразной насадкой белой глазурью и нанесите бордюр из ракушек по верхнему краю и у основания торта. При помощи простой с чуть более широким отверстием насадки сделайте белой глазурью надпись С ДНЕМ РО1КДЕНИЯ, расположив ее справа и слева от цветочной гирлянды. Сверху обведите надпись оранжевой глазурью из простой насадки с узким отверстием.
6 Поднос обтяните белой, а поверх нее коралловой .лентой шириной 1 см. Оставшейся частью широкой коралловой ленты обвяжите торт, закрепите каплей королевской глазури. Сделайте бантик из узкой ленточки и гЦшкузепипш его к торту
170
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Торт для его проводов на заслуженный отдых
Просто украшенный торт с пожеланием долгих жалуй, этот торт, отличающийся благородной счастливых дней другу, уходящему на пенсию. По- ст рогостью линий, больше подходит для мужчины.		
ь	В! В м '-1 Л1 ВВ :  и 7	ч 1! 0 >S: ш ' И^Вда* я	МАТЕРИАЛЫ	lf#i
		1 И 11 Pit ( II ()(О 1.1 1 II и я Ка
На 80 персон	• 1 м светло-зеленой ленты	
• сдобный фруктовый кекс шестигранной формы (используйте порцию теста, рассчитанную для выпекания в круглой форме диаметрам 25 см) • 45 мл (3 ст. л.) абрикосового	с узорным петельчатым краем шириной 2 см •	4 м темно-зеленой ленты с узорным петельчатым краем шириной 5 мм •	Зм светло-зеленой ленты	• шестигранный поднос диаметром 28 см • квадратная формочка для вырезания с волнистыми краями, Длина стороны 7,5 см • проспит насадка с не самым
желе • 1,1 кг домашнего или покупного белого марципана •	1,4 кг сахарной помадки •	пищевой краситель цвета .голубойлед. •	30 мл (2 ст. л.) королевской глазури	с узорным петельчатым краем luupuuoii 5 мм •	1 м светло-зеленой ленты шириной 2 мм •	1 м темно-зеленой ленты шириной 2.мм	узким отверстием • небольшая деревянная ска зка • фломастер с пищевым красителем

1 Испеките кекс и дайте ему остыть.
Смажыпе абрикосовым желе и поместите на поднос. Покройте торт марципанам.
2 Добавьте в сахарную помадку несколько капель пищевого красителя.
3 Слегка вымесите сахарную помадку, чтобы придать ей 'мраморный» вид. Покройте торт помадкой и оставьте на ночь.
4 Вымесите обрезки сахарной помадки и иаюльзуйте их для отделки подноса. Осторожно переложите торт на поднос, дайте ему просохнуть. Раскатайте остатки помадки и формочкой с волнистыми краями вырежьте квадратик. Проделайте по краям небольшие дырочки при помощи простой насадки.
5 Оставьте квадратик сохнуть на деревянной скалке дм придания ему слегка изогнутой формы.
6 Светло-зеленой лептой с петельчатыми краями шириной 2 см обтяните поднос и закрепите булавкой. Темно-зеленой лентой с петельчатыми краячи шириной 5 мм обвяжите поднос, основание и верхний край торта; закрепите каплячи глазурь Отмерьте по шесть отрезков светло-зеленой и темно-зеленой лент с петельчатыми краями, по длине равных высоте торта. Прикрепите их к каждой из боковых стенок торта ближе к углам на расстоянии 5 см друг от друга Заправьте вертикальные отрезки под горизонтальные пояски. Поместите бантики на боковых стенках торта
7 Отмерьте по два отрезка каждой ленты и расположите их параллельно на торте, оставив свободное пространство посредине. Закрепите королевской глазурью.
172
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
8 Фломастером с пищевым красителем напишите имя или послание на квадратике из пачадки, продерните тонкую темно-зеленую ленточку в дырочки, прикрепите два бантика и пачестите карточку на торт. Из остатка ленты завяжите 8 светлых и 6 течно-зеленых бантиков, расположите их по бокам и на верху торта.
173
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Торт для ее проводов на заслуженный отдых
Этот торт можно испечь для дорогой вам женщины, уходящей на пенсию. Подберите для него любые живые цветы, например лилии или фрезии.
МАТЕРИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 50 порций
•	легкий фруктовый кекс в форме цветка диаметром 20 см (используйте порцию теста,рассчитанную для выпекания в круглой глубокой форме диаметрам 20 см) • 45.мл (3 ст. л) абрикосового
желе
•	900 г домашнего или покупного белого марципана
•	900 г сахарной помадки
•	темно-красный и разовый пищевые красители • 275 г лепестковой помадки • 15 мл (1 ап л) королевской глазури
• I яичный белок
• .мелкий сахарный песок
1 Испеките кекс и дайте ему остыть. Смажьте абрикосовым желе и поместите на поднос. Покройте марципанам.
2 Добавьте немного темно-красного пищевого красителя к сахарной помадке и слегка вымесите, чтобы добиться 'мраморного» эффекта Покройте торт тремя четвертями порции сахарной помадки и оставьте на ночь. Раскатайте оставшуюся помадку и нанесите ее на поднос. Вновь поставьте на него торт.
• 2 м белой ленты шириной 2 см • 2 м ленты цвета фуксии шириной 1 см • 2 м ленты цвета фуксии шириной 2 мм
• живые цветы
• поднос в форме ромашки
• толстая поролоновая губка • крупные и.малые плунжерные формы для вырезания простых цветов
• корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги
•	простая насадка с узким отверстием
•	фломастер с пищевым красителем розового цвета
3 Приготовьте лепестковую помадку и окрасьте ее пищевым красителем в розовый цвет. Тонко раскатайте и вырежьте прямоугольник 5*2,5 см. Сложите пополам и высушите на поролоновой губке, как показано на рисунке. Проделайте четыре дырочки в верхней части возле сгиба, чтобы можно было продеть через них ленточку. Вырежьте плунжерными формами 30 крупных и четыре маленьких простых цветка и оставьте их для высыхания.
4 Поместите королевскую глазурь в корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги с простой насадкой. Обтяните поднос белой и поверх узкой лентой цвета фуксии, а средней лентой цвета фуксии украсьте основание торта. Закрепите все ленточки каплями глазури в изгибах торта и подноса. Завяжите шесть маленьких бантиков из самой узкой ленточки и прикрепите их у основания торта.
5 Более крупными сахарными цветами украсьте боковую поверхность торта.
а маленькими — карточку, прикрепив их капельками глазури. Фломастером с пищевым красителем напишите послание на внутренней стороне карточки и нанесите на нее рисунок. Продерните узкую ленточку в дырочки и завяжите бантиком. Поместите на торт.
174
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
6 Выберите живые цветы в тон к лентам, покройте их яичным белкам и сахарным пескам и оставьте для высыхания. Красивоуложите цветы на торте рядам с карточкой.
175
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Торт-корзинка для мамы
Любая мама с восторгом примет такой подарок. Украсьте торт живыми цветами.
МАТЕРИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 12 порций
• порция бисквита быстрого приготовления на 3 яйцах
с апельсиновой вкусовой добавкой
• 900 г масляной глазури с апельсиновой вкусовой добавкой
• I . и светло-сиреневой ленты с узорным петельчатым краем шириной 1 см
• 0,5 м светло-сиреневой ленты в белый горошек шириной 2 мм • живые цветы
• форма из жаропрочного стпекна с волнистыми стенками емкостью 1,1л (5 чашек)
• круглый поднос диаметром 15 см
• корнетики
• насадка для корзиночного плетения
• кухонная фольга
1 Смажьте.маслам стеклянную форму и выложите дно бумагой. Приготовьте тесню без пекарского порошка и пеките от 1 '/4 до 1'/, часа. Бисквит должен подняться, приобрести зонопшспю-корич-невый оттенок и пружинить при надавливании.
2 Выньте бисквит из формы и дайте остыть Покройте боковую поверхность одной третью масляной глазури и поместите торт на рабочую поверхность в перевернутом виде.
ЗДо середины заполните корнетик глазурью и при помощи насадки нанесите на боковую поверхность торта узор в виде корзиночного плетения (см. 'Свадебный торт-корзинка* на с 146).
4	Снова переверните торт, поместите его на поднос и покройте сверх}'масляной глазурью. Используя насадку корзиночного плетения, нанесите бордюр из ракушек Оставьте в прохладном.месте.
5	Складывайте лист фольги попонам до тех пор, пока не получится многослойная полоска.
6	Обмотайте полоску фаньги лентой так чтобы не осталось просветов;
загните край, чтобы закрепить ленту. Согните поноску дугой и вставьте в торт. Это будет *ручка* вашей *корзинки*.
7	Изящно уложите цветы на торте перед подачей на стал Завяжите бантик и приколите его булавкой к одному из оснований 'ручки*.
176
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Торт
для папы
Мужчины любят кофейные торты. Покройте этот торт кофейной глазурью и украсьте шоколадом и узором из шоколадно-ореховой пасты
МАТЕРИАЛ Ы II ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 12 порций
• порция бисквита быстрого приготовления на) яйцах • 675 г глазури-ириски с кофейной вкусовой добавкой • 125г Q/, чашки) фишек или мелких кусочков черного (полусладкого) шоколада • 30 мл (2 ст..г) шоколадно-ореховой пасты
• ztjwkzm квадратная форма для выпекания со стороной 18 см • кулинарный пергамент • квадратный поднос со стороной 20 см • противень (лист) дпя выпекания • звездообразная насадка и простая насадка с не самым узким отверстием
1	Смажьте маслом и выложите бумагой форму. Приготовьте тесто и выпекай-
те в течение 45-50минут. Оно должно подняться, приобрести золотисто-коричневый оттенок и пружинить при надавливании.
2	Поместите бисквит на проволочную подставку, а под нее — противень
(лист). Вылейте на торт свежеприготовленную глазурь-ириску, позволяя излишкам стечь на лист. Оставьте, пока глазурь не схватится, потам поставьте бисквит на поднос
3	Расплавьте фишки или мелкие кусочки шоколада, вылейте на лист кулинарного пергамента и разровняйте. Когда шоколад начнет застывать, накройте его еще одним листам кулинарного пергамента и переверните. Отделите пергамент и снова переверните.
4	Острым ножам нарежьте 7 шоколадных квадратов со стороной 2,5 см и разделите их по диагонали на 14 треугольников.
53апачните до середины шоколадно-ореховой пастой корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги со звездообразной насадкой. Выдавите бордюр из ракушек у основания и по верхнему краю торта При помощи простой насадки напишите на нем пожелание. (Здесь: ПОПРАВЛЯЮ С ДНЕМ ОТЦА.)
6	Разместите на боковых и верхней сторонах торта шоколадные треугольни-
ки. Дайте украшения м застыть
178
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Торт
на крестины с оборками и цветами
Этот прелестный торт идеально подойдет на крестины или на день рождения маленькой девочки.
шшгццт.
МАТЕРИАЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 50 порций
•	высокий сдобный фруктовый кекс круглой фор мы диаметром 20 см
•	30 мл (2 ст. л.) абрикосового желе
•	800 г домашнего или покупного белого . марципана
•	1.1 кг сахарной помадки
•	розовый и красный пищевые красители
1 Испеките кекс и дайте ему остыть.
Смажьте абрикосовым желе, поместите на поднос и покройте.марципанам. Окрасьте сахарную помадку в бледно-розовый цвет при помощи нескольких капель розового пищевого краев mew. Нанесите на торт две трети сахарной помадки. Обтяните самой широкой лентой поднос, а самой узкой — основание торта Закрепите кашей глазури
Шестая часть трафарета вполовину натуральной величины.
• 2 м темно-розовой ленты шириной 1 см
•	1,5 м темно-розовой ленты шириной 2 см
•	1 м темно-розовой ленты шириной 5 мм
3 Вырежьте паюсу из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги, по ширине равную высоте торта а по дшне — его окружности. Сложите в шесть раз, поместите перевернутую тарелку посередине и
обведите. Вырежьте по контуру и сберегите обрезки Наложите трафарет на торт и наметьте рисунок булавкой ши спицей. Снимите трафарет.
• круглый поднос диаметрам 23 см • зажимные щипчики
• корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги
• простая шкадка с узким отверстием
• формочка для вырезания оборки
• крупная и средняя плунжерные формы для вырезания простых цветов
• фломастер с пищевым красителем
4 Напашите королевской глазурью корнетик из жиронепроницаемое* (вощеной) бумаги с простой насадкой. Раскатайте оставшуюся помадку тонким слоем и вырежьте круг формой с волнистым краем, а посередине — кружок такого диаметра, чтобы оборка получилась довачыю узкой. Сделайте край сборчатым (см. ‘Восхитительный свадебный торт- на с. 148). Изготовьте шесть оборок. Выдавите тонкие полоски королевской глазури по линиям, намеченным трафаретах*, и прикрепите оборки одну'за другой.
5 На бумажной полосе, оставшейся после изготовления трафарета, нанесите
по окружности 10 черточек высотой I см. Перенесите эту разметку' на боковую поверхность торта под каждой оборкой и сделайте прорези по ширине ленточки Разрежьте ленту шириной I см на 5 кусоч-
ков и вставьте их в прорези под каждой
оборкой.
180
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
6 Начертите на торте круг диаметром Юани нанесите на нем 34 черточки.
Сделайте по ним прорези и вставьте 17 кусочков ленточки.
7 Вымесите вместе все обрезки памадки и окрасьте половину в темно-розовый цвет (в тон ленточек) при помощи красного и розового пищевых красителей. Вырежьте плунжерными формами 22 крупных и 40 средних светло-розовых цветков, а также 6 крупных и 24 средних темно-розовых. Нанесите в середину каждого цветка каплю глазури.
8 Раскатайте темно-розовую помадку тонким слоем и вырежьте круг формочкой для вырезания оборок Нанесите на край фестоны, как показано выше. Раскатайте бледно-розовую помадку и вырежьте кружок с волнистым краем диаметрам .5 си. Поместите на теино-розовый. Оставьте для высыхания. Расположите по четыре цветочка на противоположных краях светло-розового кружка и прикрепите их каплями королевской глазури.
9 Фломастерам с пищевым красителем нанесите на светло-розовом кружке точечный узор и напишите посередине имя девочки. Поместите на торте. Разложите темно-разовые цветы среднего размера по верхнему краю торта, а крупные — в центре каждого полукруга, образованного оборками. Прикрепите светло-розовые цветы среднего размера в промежутках между ленточками на верху торта, а маленькие - по бокам и между ленточками. Последние светло-розовые цветочки займут место у основания торта.между оборками.
181
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Торт «Зайчики и фартучек»
Этот очаровательный торт подойдет и для девоч- ственно в нежно-розовый или нежно-голубой ки. и для мальчика, если окрасить глазурь соответ-	цвет. Фартучек можно оставить на намять.
МАТЕРИАЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 50 порций
• высокий сдобный или легкий фруктовый кекс овальной формы 25*20 см (используйте порцию теста,рассчитанную для выпекания в круглой форме диаметром 25 см)
•	60.нт (4 ст. л.) абрикосового желе
•	1.1 кг домашнего или покупного белого марципана
•	1,1 кг (5}/^ чашки) королевской глазури
•	275 г лепестковой помадки
•	синий пищевой краситель
•	1,25.4 светяо-гмубой ленты шириной 2 си
•	1,25 м светло-голубой ленты шириной I сн
•	1,25 м светло-голубой ленты шириной 5.ни
•	1,25 м светло-голубой ленты шириной 2,5 мн
• овальный поднос30x23 см
• картон для трафарета
•	маленькие зажимные щипчики • простые насадки с узким и балее крупным отверстиями • плунжерная форма для вырезания сердечек
•	корнетик из жиронеи/юницав-.мой (вощеной) бумаги • формочка для вырезания в виде зайчика
• фломастер с пищевым красителем синего цвета
1 Испеките кекс и дайте ему остыть.
Смажьте абрикосовым желе, покройте марципанам и поставьте на поднос. По-кройте верхнюю и боковые стороны тремя ровными слоями королевской глазури. Когда торт высохнет, покройте глазурью поднос Оставшуюся королевскую глазурь приберегите для украшений.
и
2 Окрасьте лепестковую помадку в бледно-голубой цвет несколькими каплями синего пищевого красителя. Вырежьте из картона трафарет для фартучка (см. выше). Раскатайте небольшой кусочек лепестковой по мадки тонким слоем.
Поместите на него трафарет и вырежьте по контуру очень острым ножом.
ЗПри помощи миниатюрных зажимных щипчиков нанесите волнистый узор на край фартучка. Плунжерной формой пробейте кайму из пяти сердечек ближе к нижнему краю фартучка. Простой насадкой с более крупным отверстием проделайте шесть маленьких отверстий между сердечками
.мой (вощеной) бумаги, снабженный простой насадкой с узким отверстием. Тонкой нитью выдавите глазурь по самому краю (фартучка а рядам нанесите узор — волнистые черточки и между ними три точки.
5 Напишите имя ребенка посередине фартучка. Оставьте для высыхания.
182
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
6 Раскатайте тонким слоем новую порцию голубой лепестковой памадки и плунжерной формой вырежьте 32 сердечка. Затем раскатайте так же тонко еще одну порцию и вырежьте 16 зайчиков. Фломастерам с синим пищевым красителем нанесите на них точки - глазки. Оставьте все вырезные фигурки для высыхания на ночь.
7 Широкой голубой лентой обтяните поднос, закрепите булавкойЛентой шириной I см украсьте основание торта, а лентой шириной 5 леи — верхний край. Закрепите каплями королевской глазури.
Поочередно прикрепите каплями королевской глазури к боковой поверхности торта зайчиков и сердечки.
8 Уложите в центре торта на кусочке лепестковой памадки фартучек, вокруг него пятерых зайчиков. Завяжите из узкой ленточки маленький бантик с длинными хвостиками. Проведя по ним лезвием ножниц. придайте хвостикам форму спирали. Поместите там. где завязываются тесемки у фартучка
183
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Торт «Рождество»
Для тех, кто предпочитает торты с королевской бующий только одного типа глазури и самых неза-глазурью, предлагается этот простой вариант, тре- мысловатых украшений.
МАТЕРИАЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 50 порций
• сдобный фруктовый кекс диаметром 20 см
• 30 мл (2 ст. л) абрикосового желе
• 800 г белого марципана
• 900 г (3 чашки) королевской глазури
• красный и зеленый пищевые красители
• 2 J м золотистой ленты шириной 2 см • 2,5 м красной ленты шириной 5 мм
• 44 крупных золотых драже
• жиронепроницаемая (вощеная) бумага
• круглый поднос диаметром 23 си • корнетик из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги
• простые насадки с самымузким и чуть более широким отверстием
1 Испеките кекс и дайте ему остыть. Смажьте абрикосовым желе, покройте марципанам и поместите на поднос
2	Нанесите на верх торта два слоя королевской глазури и оставьте для высыхания. Покройте боковую поверхность глазурью, придав eft остроконечную форму и оставив посередине свободное .место для ленты. Оставшуюся королевскую глазурь сберегшее для украшений.
3	Выдавите бусинки глазури по верхнему краю /порта и прикрепите к ним через одну золотые драже.
4	Королевской глазурью заполните до середины корнетик, снабженный простой насадкой с чуть более широким отверстием. Напишите РОЖДЕСТВО (по-французски NOEL) в середине торта, а вокруг нарисуйте веточки остролиста с ягодками.
5	Очень осторожно и плотно обтяните торт золотистой лентой, а поверх нее красной. Закрепите каплей глазури. Завяжите аккуратный красный бантик и прикрепите его сбоку к торту. Оставшейся лентой украсьте поднос; закрепите булавкой. Оставьте торт для высыхания.
6	Окрасьте 30 мл (2 ст. л) королевской глазури в ярко-зеленый и 15 мл (I ст. л) в ярко-красный цвет. При помощи простой насадки с самым узким отверстием обведите надпись РОЖДЕСТВО красной глазурью.
7	Нанесите красные точки по бордюру между золотыми драже, покройте красной глазурью ягоды остролиста, а листья и стебли обведите зеленым. Дайте украшениям высохнуть.
184
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Торт «Рождественский чулок»
Яркий и веселый торт на Рождество. «Чулок» и «подарки» в нем сделайте заранее, чтобы перед праздником у вас осталось больше времени.
М АТЕ РИ АЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 50 порций
• сдобный фруктовый кекс квадратной формы со стороной 20 см • 45 mi (3 ст. л) абрикосового
желе
•	900 г белого.марципана
•	1,1 кг сахарной памадки
•	15 mi (1 ст. л.) королевской глазури
•	красный и зеленый пищевые красители
1 Испеките кекс и дайте еиу остыть. Смажьте абрикосовым желе и поместите на поднос. Покройте кекс марципанам.
2 Отделите225 г сахарной памадки ди украшений. а остальное нанесите на торт ровным слоем. Уберите торт в коробку и оставьте в сухом теплом.месте. Красной лентой обтяните поднос, закрепите булавкой. а зеленой — торт, закрепите королевской глазурью.
• 1,25.ч красной.’тенты шириной 2 с»
• 1 . и зеленой ленты шириной 2 см
3 Вы месите обрезки сахарной памадки.
Отделите 125 г, а остальное разрежьте пополам; пищевыми красителями окрасьте одну половину в красный цвет, а другую — в зеленый. Наложите трафарет на картон, обведите его по контуру и вырежьте. Раскатайте порцию белой сахарной памадки и вырежьте из нее по трафарету чулок.
4 Раскатайте красную и зеленую помадку толщиной 5 мм и разрежьте пласты на се мь полосок шириной 1 см. Выньте каждую вторую зеленую полоску и замените их красными. Осторожно раскатайте помадку, чтобы полоски склеились
• квадратный поднос со стороной 2.5 см • картон для трафарета
5	Вырежьте по трафарету еще один чулок, добавив по 5 мм с краю.
6	Смажьте белый чулок абрикосовым желе, с помощьюметамического ножа-лопатки подпишите полосатый чулок и поместите его поверх белого. Слегка прижмите друг к другу' и оставьте для высыхания.
7	Из оставшейся белой сахарной памадки изготовьте четыре коробочки и перевейте их узкими полосками красной и зеленой памадки, как лентами.
186
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
8 Вымесите по отдельности обрезки красной и зеленой сахарной помадки.
Раскатайте каждый кусочек в полосу длиной 20 си и шириной 1 си. Каждую полосу' разрежьте на полоски шириной 5.ии. Нанесите капли королевской глазури по углам торта, украсьте его красными и зелеными полосками нужной длины. Вылепите четыре красных и четыре зеленых шарика, прижмите их там, где стыкуются красные и зеленые полоски, закрепив каплями королевской глазури.
9 Расположите чулок и подарки на торте. Оставьте для высыхания.
187
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Подарочные тортики на Рождество
Ваши друзья и родные наверняка обрадуются, получив в подарок такой маленький тортик в нарядной коробке, перевязанной ленточкой.
МАТЕР ИЛЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 9 тортиков
•	сдобный фруктовый кекс квадратной формы со стороной 20 см (используйте порцию теста, рассчитанную для выпекания в круглой форме диаметрам 18 см) • 45мл (3 ст. л.) абрикосового
желе
•	675 г домашнего или покупного белого .марципана
• 450 г сахарной помадки
•	675 г (2 ‘/4 чашки) королевской глазури
•	красный, зеленый и желтый пищевые красители
•	/ .и зеленой ленты шириной 2 см • 1 .м зеленой ленты шириной 5 ли/ • 1 .м красной ленты шириной 5 мм
•	I .и красной ленты шириной 2 см • /.w золотой ленты шириной 2 см
• 18 золотых листиков
• 3 золотые свечки
• 9 тонких подставок
(3 серебряные. 3 красные и 3 золотые) со стороной 10 см • маленькие зажимные щипчики • формочка для вырезания листьев остролиста
1 Испеките кекс и дайте ему остыть. Разрежьте на девять квадратных частей. Смажьте каждую абрикосовым желе и поместите на подставку.
2 Разрежьте марципан на девять частей. Отделите две трети от одной из них и раскатайте полосой такой длины и ширины, чтобы.можно было,ровно обрезав края, обернуть ею один из тортиков. Сделайте это. Раскатайте оставшуюся треть марципана так, чтобы можно было накрыть им торт. Переверните тортик на раскатанный марципан, обрежьте его, придав квадратную форму, и снова поставьте торт на подставку. Повторите процедуру с остальными тортиками: каждый из них должен быть аккуратно покрыт.марципанам. Вымесите вместе все обрезки .марципана и приберегите их для украшений.
3 Разрежьте сахарную помадку на три части. На слегка присыпанной сахаром рабочей поверхности раскатайте каждую до такой ширины, чтобы можно было покрыть торт. Покройте три тортика на красных подставках. Украсьте верхние края узорам при помощи миниатюрных зажимных щипчиков.
4 Покройте три тортика на золотых подставках королевской глазурью и придайте eft остроконечную форму, оставив свободное место посередине для ленточек
5 Разделите обрезки марципана на три порции. Окрасьте одну в красный, другую в зеленый, а третью в желтый цвет. Раскатайте зеленый марципан и вырежьте специальной формочкой 27.листьев оапролис-та. Нанесите прожилки острым ножам и придайте листьям изогнутую форму. Изготовьте.маленькие красные ягодки, а из оапавшегося марципана сделайте девять свечек три .маленькие, три средние и три большие. Вылепите девять язычков пламени из желтого.марципана Составьте украшения — свечки, ветки остролиста - на тор тиках, покрытых помадкой, и обвяжите каждый широкой красной лентой с бантиками. Закрепите ко/киевской глазурью.
188
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
6 Уложите листья остролиста венкам на тортах. покрытых только марципаном, украсьте их ягодами. Обвяжите каждый тортик широкой зеленой и узкой красной лентами с двойным бантикам.
7 Украсьте золотыми листиками верх каждого из тортиков, покрытых королевской глазурью с остроконечным рельефом. Поместите золотую свечку в центре и обвяжите тортик заютой лентой с бантикам. Оставьте все тортики сохнуть на ночь, а затем упакуйте в коробки.
189
ТОРТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
Марципановый торт
с колокольчиками
Этоя необычный рождественский торт украшен только марципаном, что придает ему праздничный вид даже без сладкой глазури.
•	1 .и красной ленты шириной 2 си
•	/.и 1еленой ленты шириной 5 мч • 0,25 м красной ленты шириной 5 и и
М АТЕРИ АЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На-40 порций
•	сдобный или легкий фруктовый кекс круглой форчы диаметрам 18 см
•	30 ли (2 ст. л) абрикосового желе
•	900 г домашнего или покупного белого марципана
•	зеченыйуЖемпый и красный пищевые красите w
• круглый поднос диаметрам 20 см • зажимные щипчики • формочка дня вырезания колокольчиков
• формочка для вырезания листьев остролиста
1	Испеките кекс и дайте ему остыть Смажьте абрикосовым желе и поместите па поднос
2	Окрасьте две трети марципана в бледно-зеленый цвет при помощи нескольких капель зеленого пищевого красителя. Вымесите хорошенько до равномерной окраски.
3	Раскатайте марципан в круг диаметром 23 см и равномерно покройте
им торт. Обрежьте излишки у основания торта. При помощи зажимных щипчиков нанесите узор на верхний край торта.
4	Окрасьте небольшой кусочек марципана в ярко-желтый цвет, другой такой же — в ярко-красный, а оставшийся — в ярко-зеленый.
Раскатайте желтый марципан и специальной формочкой вырежьте два колокольчика Язычки для них слепите вручную.
Возьмите часть зеленого марципана, вырежьте две полоски толщиной в карандаш и изогните их в виде веревочек, на которых будут висеть колоко льчики. Раскатайте оставшийся зеленый марципан и специальной формочкой вырежьте 11 листьев остролиста Нанесите прожилки ножам и придайте листьям изогнутую форму.
Из красного.марципана слепите несколько маленьких красных ягодок остролиста и вырежьте две узкие полоски, которыми нужно будет обвить концы веревочек Оставьтеукрашения для высыхания.
дую булавкой. Завяжите двойной бантик из
узеньких ленточек - красной и зеленой - и прикрепите его сбоку капелькой глазури.
6 Выложите на торте рисунок из колокольчиков. язычков, веревочек, листьев и ягод остролиста и прикрепите каждое украшение абрикосовым желе.
190

Новые и фантазийные торты Анджела Нильсен, Сара Максвелл, Джоанна Фарроу

НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Введение
^Необычный, причудливый торт -можно ли придумать более удачный способ отметить день рождения или другое праздничное событие? Даже обычную вечеринку такой торт способен превратить в нечто из ряда вон выходящее. Переверните страницу, и вы найдете множество оригинальных рецептов выпечки на все случаи жизни: подарки на календарные праздники, на дни рождения
детей и взрослых. Например, для ребятишек есть воздушные шарики, карусель или радужная змейка; для взрослых — торты «по интересам^: мобильный телефон, яхта, даже терракотовый горшок с цветами. Предлагаются необычные решения для пасхальных и рождественских подарков.
194
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Каждый из тортов имеет неповторимый облик, но приготовить их не так уж трудно — при помощи окрашенной сахарной помадки, королевской глазури, масляного крема, марципана и т. д. Способы украшения тортов подробно описаны, поэтому вы с легкостью можете создать собственный вариант эффектного оформления сладостей. Корзинка с клубникой создана методом корзиночного плетения из шоколадно-масляной глазури; торт со свечой демонстрирует, как сделать сахарную помадку «мраморной»; для изготовления торта «Прекрасный сувенир» использована техника инкрустации сахарной помадкой, окрашенной в различные цвета. Точно следуйте инструкциям, а ft когда набьете руку, сделайте что-нибудь оригинальное.
195
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Корзинка
с клубникой
Настоящий сюрприз на день рождения или на настоящий художник, но пусть это вас не смущает: день святого Валентина. Кажется, что сто сотворил	создать такой торт вполне но силам и вам!
МАТЕРИ АЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ

На 6-8 порций
• бисквит быстрого приготовления на 2 яйцах • 45 мл (3 ст. л.) абрикосового желе
• 675 г покупного или домашнего марципана
• сахарная пудра для посыпания • 50 г (4 ст. л.) мелкого сахарного песка
• 350 г масляной глазури с добавлением шоколада
• красный пищевой краситель
• продалговапшя форш Aw выпекания кекса на 450 г • овальный поднос ширимой 18 см • корнетик с маленькой звездообразной насадкой • 10 пластиковых клубничных черенков • полоса кухонной фольги 30x7,5 си
• 30 си тонкой красной.ленты
Бисквит можно испечь за два дня до нужного срока, упаковать в фольгу и хранить в герметичном контейнере. Торт в готовом виде хранится в холодильнике неделю.
Не покрытый глазурью бисквит заморозить на срок до трех месяцев.
1 Предварительно нагрейте духовку до 180‘С (Газ 4)- Смажьте маслам и выложите жиронепроницаемой (вощеной) бумагой дно и стенки формыЛожкой выложите тесто в форму и разровняйте сверх)’ пластмассовым ножом-лопаткой. Пеките 40-50минут или до тех пор, пока тесто .не перестанет прилипать к спице. вставленной в середину. (Уставьте на пять минут перед тем. как выложить из формы на проволочную подставку du остывания.
2 Срежьте верхний тонкий слой с бисквита, чтобы он стал совершенно плоским Наметьте бортик шириной 5 мм по краю бисквита и выньте.мякоть.
3 Поместите бисквит на поднос и смажьте боковые стенки и верхние края абрикосовым желе. Раскатайте 275 г марципана на рабочей поверхности. слегка посыпанной мелким сахарным пескам. Нарежьте.марципан прямоугольными кусками и покройте ими снаружи боковые стенки бисквита так, чтобы они заходили за край верхних бортиков. Осторожно сомкните и заделайте края . марципана на стыках.
Можно наполнить корзинку марципановыми фруктами и овощами.
по всем сторонам торта. Начиная с верха торта, выдавливайте короткие поперечные полоски, поочередно то перекрывая, то оставляя открытой вертикальную паюсу. Нанесите бордюр из глазури по верхнему краю корзинки, чтобы придать ей законченный вид.
5 Окрасьте оставшийся .марципан в красный цвет и вылепите из него клубничные ягоды. Обкатайте их в мелком сахарнам песке и воткните в каждую пластмассовый черенок Аккуратно сложите ягоды в корзинку’.
196
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
6 Чтобы изготовить ручку для корзинки, сложите фольгу в несколько раз и обмотайте лентой, не оставляя просветов. Изогните дугой и воткните концы в боковые стенки торта. Украсьте с двух сторон бантиками.
197
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Торт «Русалочка»
Этот торт вызовет сенсацию на дне рождения любой маленькой девочки. Чешуйки можно вырезать формочкой в виде полумесяца или круглой диаме
тром 2.5 см Получившиеся кружки разделите пополам Дляукрашения используйте также ракушки, морские звезды и другие дары моря.
ИШШШИЕИ
На 6-8 порций
• порция бисквита быстрого приготовления на 2 яйцах • 175 г масляной глазури • 25 г несладкой воздушной кукурузы
• 450грастопленного маточного шоколада
• сахарная пудра для посыпания • 225 г домашнего или покупного марципана
• 225 г сахарной помадки
•	розовый пищевой краситель
•	I слегка взбитый яичный белок • немного подсолнечного.масла
•	75 г (6 ст. л.) мелкого коричневого сахарного песка
МАТЕРИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
• форма для выпекания пудинга емкостью 1.1 л (5 чашек) • круглый поднос диаметрам 25 см с волнистым краем • куколка примерно той же величины, что «Карби* или «Синди*
Бисквит можно испечь за два дня до использования, завернуть в фольгу и убрать в герметичный контейнер. Готовый торт хранится три-четыре дня в сухом прохладном месте.
Не покрытый глазурью бисквит заморозьте на срок до трех месяцев.
1 Предварительно нагрейте духовку до 180 'С (Газ 4)- Смажьте маслам и выложите жиронепроницаемой (вощеной) бумагой дно формы для выпекания. ложкой выложите в нее тесто и разровняйте поверхность пластмассовой лопаткой. Пеките 40-50 минут или до тех пор. пока тесто не перестанет прилипать к спице, вставленной в середину. Ютовый бисквит оставьте на пять минут, затем выложите из формы на проволочную подставку для остывания.
2 Переверните бисквит на рабочую поверхность и разрежьте на три коржа одинаковой толщины. На нижний нанесите примерно две трети порции масляной глазури. Наложите сверху второй корж и нанесите на него оставшуюся.масляную глазурь. Накройте последним коржам. Поместите на поднос, слегка сдвинув в сторону от центра.
3 Смешайте воздушную кукурузу примерно с одной третью растопленного шоколада и выложите ложкой у основания и по бокам бисквитного -холмика». Оставшимся шоколадам облейте бисквит со всех сторон и оставьте для застывания при комнатной температуре.
• формочка для вырезания — в виде полумесяца или круглая • формочка для изготовления шоколадных ракушек
Для детей, особенно любящих шоколад, положите в бисквит и масляную глазурь шоколадную вкусовую добавку.
4 Слегка посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и раскатайте половину порции марципана, придав ему продолговатую форму. Начиная от талии, заверните куколку в марципановый пласт, из нижней части вылепите раздвоенный рыбий хвост. Посадите русалку на шоколадный холмик.
5 Разделите сахарную помадку пополам; одну половину окрасьте в темно-розовый. а другую — в светло-розовый цвет. Раскатайте темно-розовую помадку тонким слоем на рабочей поверхности, слегка посыпанной сахарной пудрой. Оставьте кусочек сахарной помадки для ракушки. которая
будет прикрывать грудь русалки. Маленькой формочкой в виде полумесяца вырежьте чешуйки. накройте их пищевой плешкой, чтобы они не высохли. Раскатайте тонким слоем светло-розовую помадку и продолжайте вырезать чешуйки тем же способам, что и раньше.
198
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
6 Прижмите оставленный кусочек темно-розовой помадки к внутренней стороне наапояиугй плоской ракушки, снами ной растительным маслам, или формы для изготовления ракушек из шоколада. Осторожно отделите памадку от формы и подровняйте края. Слегка смажьте ракушку яичным белком и прикрепите к груди русалки.
(мажьте яичным белкам чешуйки и, начиная с нижней части хвоста, приклеивайте к марципану одну за другой так, чтобы они слегка находили друг на друга. Покройте чешуйками весь хвост.
199
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Торт «Божья коровка»
Это маленькое чудо доставит удовольствие любому садоводу' или просто любителю природы.
На 10-12 порций
• порция бисквита быстрого приготовления на 3 яйцах с лимонной вкусовой добавкой
• / 75 г.масляной глазури слимонной вкусовой добавкой • 60 мл (4 ст. л.) подогретого лимонного мармелада • сахарная пудра для посыпания
•	/ кг сахарной помадки
•	красный, черный и зеленый пищевые красители • 5 штук зефира • 50 г золотистого покупного или домашнего марципана • съедобные украшения в виде божьих коровок (по желанию)
• форма из жаропрочного стекла емкостью 1,1л (5 чашек)
•	вощеная бумага
•	деревянная спица
• поднос диаметром 28 см
•	круглая формочка дтя вырезания диаметрам 4 см
•	круглая формочка для вырезания диаметром 5 см
•	приспособление дчя выдавливания чеснока • 2 ершика для чистки курительных трубок
1 Предварительно нагрейте духовку до
180 'С (Газ 4) Смажьте маслам и выложите жиронепроницаемой (вощеной) бумагой дно формы, ложкой выложите в нее тесто и разровняйте поверхность пластмассовой лопаткой. Пеките 55-60минут или до тех пор. пока тесто не перестанет прилипать к спице, вставленной в середину Готовый бисквит оставьте на пять минут, затеи выложите на проволочную подставку для остывания.
2 Разрежьте бисквит на два коржа, на нижний нанесите масляную глазурь Отделите от бисквита примерно треть Смажьте обе части, большую и меньшую, подогретым лимонный мармеладом.
3 Окрасьте 450 г сахарной памадки в красный цвет и на рабочей поверхности. слегка посыпанной сахарной пудрой, раскатайте до толщины 5 н и. Покройте помадкой большую часть бисквита — ту. которая будет изображать туловище божьей коровки.Деревянной спицей или обратной стороной лезвия ножа нанесите на ней линию, обозначающую сложенные крылья.
Бисквит можно испечь за два дня до использования, завернуть в фольгу и убрать в герметичный контейнер. Готовый торт, покрытый сахарной помадкой, хранится три-четыре дня в q-хом прохладном месте.
Бисквит без глазури можно заморозить на срок до трех месяцев.
Этот торт можно покрыть и марципаном.
4 Окрасьте350 г сахарной памадки в черный цвет. Раскатайте три четверти порщш и покройте этой помадкой меньшую часть бисквита, которая будет изображать головку» божьей коровки. Поместите обе части бисквита на поднос и, слегка прижав, присоедините головку и туловище друг к другу».
5 Раскатайте 50 г сахарной памадки и вырежьте два кружка диаметрам
5 мм: это будут глаза. Сзегка смочите водой и прикрепите в нужном месте на голове божьей коровки.
6 Тонко раскатайте оставшуюся часть сахарной помадки, окрашенной в черный цвет. Вырежьте восемь кружков диаметрам 4 см. Смочив водой, два из них прикрепите на месте зрачков, а остальные — к туловищу. Сохраните обрезки.
7 Окрасьте 225 г сахарной памадки в зеленый цвет. Чтобы сделать траву, отламывайте по кусочку памадки и пропускайте через приспособление Дтя выдави-вания чеснока. Подровняйте ножам. Сзегка смочите поднос вокруг божьей коровки водой и аккуратно разложите небольшие пучки травы.
200
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
8 Чтобы сделать цветы, раската fane .марципан в колбаску толщиной 2 см и разрежьте на круглые кусочки. Отложите в сторону. Посыпьтерабочую поверхность сахарной пудрой и раскатайте на ней зефир скалкой. Еще раз посыпьте сахарной пудрой. Ножницами надрежьте зефир от края к середине, чтобы сделать лепестки. Вдавите в каждый из цветков желтую сердцевину и украсьте ими торт.
9 Чтобы сделать усики для божьей коровки, возьмите два новых еришка dw чистки курительных трубок и окрасьте их черным пищевым красителем. На концы прикрепите по шарику, скатанному из остатков окрашенной в черный цвет сахарной помадки. Слегка изогните ершики и вставьте их между газовой и туловищем божьей коровки. Украшения в виде божьих коровок можно расположить вокруг торта.
201
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Торт «Пицца»
Быстро, легко и эффектно: этим тортом вы покорите сердца любителей пиццы в любом месте.
И1ШШПИИ
На 8-10 порций
• порция бисквита быстрого приготовления на 2 яйцах • 350 г масляной глазури, окрашенной в красный цвет • 175 г желтого покупного или домашнего марципана • 15- мл (1 ст. л.) кокосовой стружки
• красный и зеленый пищевые красители
• сахарная пудра дзя посыпания • 25 г сахарной помадки
1 Предварительно нагрейте духовку до 180'С (Газ 4)- Смажьте маслом и выложите жиронепроницаемой (вощеной) бумагой дна неглубокой круглой формы диаметром 23 ам, ложкой выложите в нее тесто и разровняйте поверхность пластмассовой лопаткой. Пеките40-50минут или до тех пор. пока тесто не перестанет прилипать к спице, вставленной в середину. Оставьте на пять минут, затем выложите на проволочную подставку для остывания.
2 Поместите бисквит на блюдо для пиццы и покройте ровным споем масляной глазури, окрашенной в красный цвет, оставив свободным край шириной 1 см.
МАТЕРИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
• неглубокая круглая форма для выпекания диамет1)ом 23 см • жиронепроницаемая (вощеная) бумага
• блюдо диаметром 25 см
Не покрытый глазурью бисквит можно заморозить на срок до трех месяцев.
3 Разминая марципан в течение нескольких минут, слегка размягчите его, азатем натрите на терке, как сыр. Посыпьте поверх красной мастной глазури.
4 Окрасьте сахарную помадку в зеленый цвет. Слегка посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и раскатайте помадку до толщины 5. им. При помощи формы или по трафарету вырежьте два листика. Украсьте ими пиццу.
Бисквит можно испечь за два-три дня до использования, завернуть в фольгу и убрать в герметичный контейнер. Готовый торт хранится в холодильнике в течение недели.
5 Чтобы изготовить мелко нарезанную ^зелень», поместите в маленькую мисочку кокосовую стружку и окрасьте ее в темно-зеленый цвет, перемешивая после каждого добавления красителя.
Разбросайте кзелень^ по пицце.
202
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Торт «Прекрасный сувенир»
Этот чудесный торт можно приготовить для лучшей подруги, мамы, тети, бабушки или сестры.
W VI В РИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 15-20 порций
• порция бисквита быстрого приготовления на 4 яйцах с ванильной вкусовой добавкой
• 350 г масляной глазури с ванильной вкусовой добавкой • 60 г (4 ст. л) абрикосового желе • сахарная пудра для посыпания • 575г домашнего или покупного марципана
•	850 г сахарной помадки
•	лиловый и розовый пшцевые красители
•	холодная вода для смачивания
квадратная форма для выпекания со стороной 23 см
•	поднос со стороной 25 см
•	формочка в виде сердечка
• маленькая фор мочка
с волнисты» краем
• палочка для коктейля фломастер с розовым пищевым красителем
1 Предварительно нагрейте духовку до 180 “С (Газ 4). Смажьте маслам и выложите жиронепроницаемой (вощеной) бумагой дно и стенки формы для выпекания. Ложкой выложите в нее тесто и разровняйте поверхность пластмассовой лопаткой Пеките 1 ‘/4-1часа или до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к спице, вставленной в середину. Оставьте на пять минут, затем выложите на проволочную подставку и дайте остыть.
2 Разрежьте бисквит на два коржа и намажьте нижний.масляной глазурью с ванильной вкусовой добавкой. Положите на него другой корж и поместите бисквит на середину подноса Смажьте бисквит абрикосовым желе. Слегка посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и раскатайте марципан до толщины примерно 0,5 см. Покройте им бисквит
3 Окрасьте 575 г сахарной помадки в сиреневый цвет и раскатайте на рабочей поверхности, слегка посыпанной сахарной пудрой. Покройте торт помадкой, аккуратно разгладьте ее и отрежьте излишки у основания.
Бисквит можно испечь за два дня до исн<>льзования, завернут, в фольгу и убрать в герметичный контейнер. Готовый торт, покрытый сахарной помадкой, хранится три-четыре дня в сухом прохладном месте.
Не покрытый глазурью бисквит можно заморозить на срок до трех месяцев.
4 При помощи формочки вырежьте сердечки из сиреневой пачадки по всей поверхности торта. Выньте их.маленьким острым ножам, внимательно следя за тем, чтобы не повредить помадку рядам. Выме-сите вместе вынутые сердечки и уберите помадку в пластиковый пакет.
5 Окрасьте 275 г сахарной пачадки в розовый цвет. Раскатайте на рабочей поверхности, слегка посыпанной сахарной пудрой, до толщины примерно 0,5 см. Используя прежнюю форму, вырежьте столько сердечек, сколько вы извлекли из пачадки на торте. Излишек розовой пачадки сберегите. Осторожно вставьте розовые сердечки наместо сиреневых.
6 Раскатайте оставшуюся розовую сахарную помадку до толщины примерно 0,5 см и разрежьте на три полосы примерно 2 см шириной и 30 см длиной. Уложите две полосы крест-накрест на торте, предварительно слегка смочив их водой ди закрепления. В случае необходимости отрежьте излишки по краям. Сохраните обрезки.
204
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
7 Чтобы сделать бант, разделите оставшуюся розовую полосу из сахарной помадки на четыре части. Уложите две части свободными петлями и закрепите стыки водой. Поместите их в самой середине торта, где перекрещиваются *ленты*. Вырежьтеуголки на концах двух оставшихся частей полосы и уложите их поперек петель банта Закрепите водой. Сохраните обрезки.
8 Чтобы сделать цветы, раскатайте оставшуюся сиреневую и розовую помадку нерабочей поверхности, слегка посыпанной сахарной пудрой, до толщины 0.5 см. Вырежьте форм(мкой по два кружка с волнистыми краями.
9 Осторожно покатайте палочку для коктейля или зубочистку по краю каждого кружка, чтобы сделать его сборчатым. Скатайте из сиреневой сахарной помадки два маленьких шарика. Слегка смочив водой, поместите розовый цветок поверх сиреневого, а маленький сиреневый шарик вставьте в середину. Бережно поднимите один цветок, слегка защипните его снизу', чтобы закрепить. Изготовьте подобным образам второй цветок и поместите оба на торт. Соберите оставшуюся сахарную помадку, раскатайте и вырежьте красивую карточку. Напишите на ней имя или другие слова фломастером с пищевым красителем и поместите на торте.
205
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Торт «Яхта»
Преподнесите этот торт тому, кто любит парусный	же написать на флажке из рисовой бумаги имя то-
спорт или отправляется в путешествие. Можно да- го, для кого предназначен подарок.
МАТЕР И АЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ

На 10-12 порций
•	порция бисквита быстрого приготовления на 3 яйцах
•	60 мл (4 ст. л.) абрикосового желе
•	450 г сахарной помадки
•	I длинная хрустящая хлебная палочка
• I лист рисовой бумаги
•	9 короткихледенцовых папочек
•	4 мятные конфетки *Пало» • 1 тонкая красная полоска лакрицы
•	/ тонкая черная полоска лакрицы
•	/ черная лакричная конфета •Колесо Екатерины-с апельсиновой начинкой • I пакетик с порошкам для приготовления шипучего напитка голубого цвета • 350 г масляной глазури, окрашенной в синий цвет • синий пищевой краситель
1	Предварительно нигрейте фату до
180 'С (Газ 4). Смажьте маслом и выложите жиронепрлшцаемой (вощеной) бумагой дно и стенки формы для выпекания. Ложкой выложите в нее тесто и разровняй-те поверхность пластмассовой лопаткой. Пеките в течение 55-60минут или до тех пор. пока тесто не перестанет прилипать к спице, вставленной в середину. Оставьте на пять.минут. затем выложите на проволочную подставку и дайте остыть.
2	Срежьте тонкий слой с бисквита, чтобы сделать его совершенно плоским.
Придайте одному из концов заостренную форму — это будет корабельный нос. Маленькие острым ножии вырежьте в середине неглубокую выемку. оставив по краям паля шириной I си.
3	Смажьте бисквит со всех сторон абрикосовым желе. Раскатайте сахарную помадку. придайте ей форму прямоугольника примерно 35x23 с и и уложите на бисквит: заполните выемку, осторожно расправьте по бокам — торт должен быть полностью и аккуратно покрыт помадкой. Обрежьте излишки у основания
•	прямоугольная форма для выпекания емкостью 900 г (5 чашек) • жиронепроницаемая (вощеная) бумага
•	продолговатый поднос ЗЗх 18 см • / палочка для коктейля или зубочистка
• фломастер с черным пищевым красителем
Бисквит можно испечь за два дня до использования, завернуть в фольгу и убрать в герметичный контейнер. Готовый торт, покрытый сахарной помадкой, хранится три-четыре дня в сухом прохладном месте.
Не покрытый глазурью бисквит можно заморозить на срок до трех .месяцев.
Чтобы придать вашему кораблику еще более эффектный вид. раскрасьте паруса фломастерами с пищевыми красителями. Помните: если вы воспользуетесь обычными фломастерами или шариковыми ручками, паруса нельзя будет есть.
_______________________________________I
4	Покройте поднос •волнами* .масляной глазури, окрашенной в синий цвет.
Поместите торт на поднос. Разрежьте рисовую бумагу на два треугольных паруса При помощи маленькой кисточки смочите водой хрустящую хлебную палочку и прикрепите к ней паруса из рисовой бумаги. Вставьте *мачту* в углубление у самого носа корабля проткнув ею бисквит до основания.
5	Расставьте семь коротких.леделщовых палочек на носу корабля, оставив.между ними свободное пространство. Каждая палочка должна возвышаться на 2,5 см над поверхностью торта. Оставшиеся две леденцовые палочки воткните на корме корабля и повесьте на каждую по две мятные конфетки *Поло* с дырочками: это будут спасательные круги.Лакричные полоски свободно обвейте вокруг леденцовых палочек на носу: вот вам и ограждение. Если необходимо. обрежьте излишки.
206
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
6 Вырежьте маленький флажок из оставшейся рисовой бумаги и пищевым фломастером напишите на нем имя того, для кого вы приготовили торт. Слегка смочив водой, прикрепите флажок к палочке для коктейля или к зубочистке и помести-те па корче корабля.
7 Размотайте полосу лакрицы вокруг конфеты »Калесо Екатерины» и выньте начинку. Лакрицей обтяните корпус и внутреннее пространство корабля. предварительно смочив их водой. Апельсиновую начинку конфеты в форме шарика укрепите на одном из бортов корабля: это будет сигнальный фонарь. Пакетик с порошком шипучего напитка поместите в пассажирском салоне в качестве подушки.
207
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Торт «Рубашка с галстуком»
Вместо того чтобы покупать любимому мужчине еще одну' рубашку и очередной галстук лучше подарите ему их в виде торта. Вот это будет сюрприз!
МАТЕРИАЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 20-30 порций
• бисквит быстрого приготовления на 4 яйцах с кофейной вкусовой добавкой • 350 г масляной глазури с кофейной вкусовой добавкой • 90 м.1 (6 ст. л.) абрикосового
желе
• сахарная пудра для посыпания • I кг сахарной помадки
• синий пищевой краситель • 125 г (I чашка) просеянной сахарной пудры • 45-60мл (3-4 ст. л.) воды
• прямоугольная форма для выпекания 19*26,5 см • жиронепроницаемая (вощеная) бумага
• прямоугольный поднос30*32.5 см • стальная линейка
• деревянная спица
•	корнетик с маленькой круглой насадкой
•	полоска тонкого картона или целлулоида 40*5 см с краями, срезанными под углом, для воротника
• маленькая кисточка
• декоративная табличка
с надписью СДНЕМЮ7КДЕНИЯ (пожеланию)
• синяя папиросная бумага (пожеланию)
Бисквит .можно испечь за два дня до использования, завернуть в фольгу и убрать в герметичный контейнер. Готовый торт, покрытый сахарной помадкой, хранится три-четыре дня в сухом прохладном месте.
Нс покрытый глазурью бисквит можно заморозить на срок до трех месяцев.
Выберите для рубашки и галстука контрастные цвета по своему собственному вкусу (или по вкусу любимого человека).
1 Предварительно нагрейте духовку до 180 "С (Газ 4). Сможете маслам и выложите жиронепроницаемой (вощеной) бумагой дно и стенки формы для выпекания. Ложкой выложите в нее тесто и разровняйте поверхность пластмассовой лопаткой. Пеките 1 ’/4— 1 ’/2 часа или до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к спице, вставленной в середин)’. Оставьте на пять минут, затем выложите на проволочную подставку’ и дайте остыть.
2 Разрежьте бисквит на два коржа и нижний смажьте.масляной глазурью с кофейной вкусовой добавкой. Положите на него другой корж. Нанесите на бисквит ровный слой абрикосового желе и слегка посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой. Окрасьте 675 г сахарной помадки в голубой цвет, раскатайте до толщины примерно 5 мм и покройте ею бисквит, осторожнорасп[>авляя по бокам и обтягивая углы. Обрежьте излишки помадки. Поместите торт на поднос
ЗПо стальной линейке на расстоянии примерно 2,5 см друг от друга проведите прямые линии по всей поверхности торта. Деревянной спицей постарайтесь расширить бороздки и сделать их глубже.
4 В маленькой мисочке смешайте сахарную пудру с водой для получения густой сахарной глазури. Поместите ее в корнетик с маленькой круглой насадкой Заполните глазурью бороздки на торте. Движение руки должно быть медленным и плавным.
208
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
С Чтобы сделать воротник, раскатайте У 225 г сахарной памадки на рабочей поверхности, слегка посыпанной сахарной пудрой. Придайте помадке форм)’ прямоугольника 40,5x10 он. Положите полосу картона или целлулоида на сахарную помадку и слегка смочите водой ее края, осторожно приподнимите помадку и полностью накройте ею картон или целлулоид. Обрежьте два коротких конца под тем же углам, что и края картона (целлулоида). Поднимите воротник, согните полукругам и поместите на торт, слегка смочив водой, чтобы его прикрепить.
6 Окрасьте 175 г сахарной памадки в темно-синий цвет. Отрежьте одну треть и вылепите из нее узел галстука. Поместите его междууголками воротника. Слегка посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и раскатайте оставшуюся темно-синюю помадку до толщины примерно 5 мм. Вырежьте в форме галстука и поместите под узел, прикрепив водой. Галстук должен быть достаточно длинным, чтобы спускаться с торта. В качестве последнего штриха можете добавить надпись С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ и папиросную бумагу’.
209
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Торт
«Карусель»
Усадите на карусель любые сладкие фигурки: от Помните: верхушку карусели надо устанавливать шоколадных зайчиков до мармеладных медвежат. в самый последний момент.
На 16-20 порций
• бисквит быстрого приготовления на 3 яйцах с лимонной вкусовой добавкой • 60 mi (4 ст. л) абрикосового желе
• сахарная пудра для посыпания • 575 2 сахарной помадки
• оранжевый и желтый пищевые красители
• 8 леденцовых палочек высотой 18 см
• сахарные, шоколадные или мармеладные фигурки
• 2 круглые неглубокие формы для выпекания диаметрам 20 см • жиронепроницаемая бумага • поднос диа метрам 23 см • круглый кусок плотного картона диаметрам 18 см • палочка для коктейля или зубочистка
• 2 формы для вырезания звездочек разных размеров
Бисквит можно испечь за два дня до использования, завернуть в фольгу и убрать в герметичный контейнер. Готовый торт, покрытый сахарной помадкой, хранится три-четыре дня в сухом прохладном месте.
1 Предварительно нагрейте духовку до 180 ’С (Газ 4). Смажьте маслам и выложите жиронепроницаемой (вощеной) бумагой дноу обеих форм для выпекания. Ломкой выложите в одну из них две трети теста, а во вторую — оставшуюся треть. Разровняйте поверхность пластмассовой лопаткой. Пеките 55-60 минут или до тех пор. пока тесто не перестанет прилипать к спице. вставленной в середину. Оставьте на пять минут, затем выложите на проволочную подставку и дайте остыть
2 Корж побольше переверните на круглый поднос с волнистым краем; он будет служить основой карусели. Корж поменьше, не переворачивая, поставьте на круглую картонку. Смажьте оба коржа ровным слоем абрикосового желе и отставьте в сторону. Слегка посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и положите на нее 450 г сахарной помадки. Палочкой для коктейля или зубочисткой нанесите на сахарную памадку несколько пятен оранжевого пищевого красителя.
3	Чтобы добиться 'Мраморного* эффекта, раскатайте всю сахарную памадку колбаской, сложите штатам и продолжайте раскатывать, пока она не достигнет первоначальной длины. Повторяйте процедуру, пока вся помадка не покроется оранжевыми прожилками.
Не покрытый глазурью бисквит М0Ж1 ю заморозить i ia срок до трех месяцев.
4	Разделите окрашенную сахарную памадку' на части в соотношении 2:1.
Раскатайте большую часть на рабочей поверхности, посыпанной сахарной пудрой, и покройте ею больший из коржей. Повторите процедуру' сменыией порцией помадки и покройте ею меньший из коржей.
Обрежьте излишки глазури и заверните их в пищевую пленку.
5	Одной из леденцовых палочек проделайте восемь отверстий на равном расстоянии друг от друга и примерно в dey.v сантиметрах от края большего коржа. Протыкайте тесто до самого основания. Вымесите оставшуюся сахарную памадку с оранжевыми прожилками. пока оранжевый цвет не распределится равномерно, затем раскатайте на рабочей поверхности, посыпанной сахарной пудрой, и маленькой формочкой вырежьте девять звезд. Накройте их пищевой пленкой и отложите в сторону. Равномерно окрасьте 125 г сахарной помадки в желтый цвет. Раскатайте на рабочей поверхности. слегка посыпанной сахарной пудрой, и вырежьте девять более крупных звезд. Поместите меньший корж на перевернутую вверх дном миску и притените восемь крупных и восемь звезд поменьше по краю, слегка смачивая водой. Две оставшиеся звезды прикрепите на верхушке .малого коржа.
210
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
6 Чтобы прикрепить к леденцовым папочкам сладкие фигурки, прилепите к ним на спины.маленькие комочки оставшейся сахарной помадки и слегка прижмите их к палочкам. Оставьте на 30.минут. Вставьте леденцовые папочки в отверстия на более крупном корже.
7 Осторожно поднимите.мапый корж вместе с картонной подставкой и установите его на леденцовые папочки. Перед тем как отпустить, убедитесь, что он сохраняет равновесие!
211
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Торт «Мобильный телефон»
Торт, достойный делового мужчины, неуклонно продвигающегося вверх по служебной лест нице.
М ЧТ ЕР II Л ЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 8-10 порций
•	бисквитное тесто быстрого приготовления на 2 яйцах с ванильной вкусовой добавкой • 30 мл (2 ап. л) абрикосового желе
•	сахарная пудра для посыпания • 375 г сахарной помадки
•	черный пищевой краситель • 10 небольших квадратных кусочков фруктового сахара, суфле или других сладостей светлого цвета
•	1-2 полосатых лакричных леденца
•	30-45мл (2-3 ст. л) сахарной пудры
• 2,5-5мл (’/2-1 ч. л) воды
• прямоугольная форма для выпекания кекса емкостью 9w г (5 чашек)
• продолговатый поднос 23*18 см • ромбовидная формочка для вырезания печенья
• маленькая кисточка
• небольшая полоска кухонной фольги
• корнетик с маленькой круглой насадкой
1 Предварительно нагрейте духовку до 180 'С (Газ 4). Смажьте.наслан и выложите жиронепроницаемой (вощеной) бумагой дно и стенки формы для выпекания. Ложкой выложите в нее тесто и разровняйте поверхность пластмассовой,лопаткой. Пеките 40-50минут или до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к спице, вставленной в середину. Оставьте на пять минут, затеи выложите на проволочную подставку и дайте остыть.
21/ереверните бисквит На расстоянии примерно 2,5 см от края сделайте надрез по всей ширине кекса и на глубину примерю 1 см. Вырежьте эту часть, а затем начните отрезать тонкий горизонтальный слой и остановитесь примерно в 2,5 см от противоположного края. Вытащите нож, вновь вставьте его у края бисквита и режьте с таким расчетом, чтобы новый надрез встретился и совпал с горизонтальным разрезам. Выньте вырезанную часть бисквита, для приготовления торта она вам больше не понадобится
Бисквит можно испечь за два дня до использования, завернуть в фольгу и убрать в герметичный контейнер. Готовый торт, покрытый сахарной помадкой, хранится три-четыре дня в сухом прохладном месте.
Не покрытый глазурью бисквит можно заморозить на срок до трех месяцев.

3 Поместите бисквит на поднос. Ровный слоем нанесите абрикосовое желе по всей поверхности. Окрасьте 275 г сахарной пачадки в черный цвет. Слегка посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и раскатайте черную сахарную помадку до толщины 5 мм. Покройте бисквит, осторожно разгладьте помадку в выемке, по бокам и углам. Отрежьте излишки и заверните в пищевую пленку.
4 Окрасьте 75 г сахарной пачадки в светло-серый цвет при помощи очень небольшого количества черного пищевого красителя Раскатайте серую сахарную помадку до толщины примерно 5 мм на рабочей поверхности, слегка посыпанной сахарной пудрой. Вы/кжыпе прямоугольник, который должен точно уместиться в среднего части торта (оставьте по бокам паля шириной примерно I см), а также прямоугольник с меныией стороной 2,5 сч. Рачбо-видной формочкой вырежьте середину г прямоугольника. Ромб поместите на нижнем косо срезанном краю телефона, а сам прямоугольник - на верхнем выступающем краю. Установите наместо среднюю панель. Прикрепите все три детали при помощи маленького кисточки, смоченной в воде.
212
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
5 Поместите кусочки фруктового сахара или суфле, а также поккку фольги на среднюю панель •телефона». Смешайте сахарную пудру с водой и добавьте черный пищевой краситель. Глазурь должна быть такой консистенции, чтобы ее можно было выдавливать. Наполемте черной глазурью корнетик с.маленькой круглой насадкой и выдавите линейки по краям опеле-фона», а затем вокруг деталей из серой помадки. Нанесите цифры на ^клавиши».
6 Вымесите оставшуюся черную сахарную помадку и раскатайте ее тоненькой колбаской: это будет антенна вашего телефона. Сделайте ножом небольшое углубление в верхней части телефона и вставьте туда антенну'. Прикрепите ее, смочив водой.
213
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Торт «Радужная змейка»
Этот торт выпекать не пало. Лая его приготовления можно использовать остатки, крошки или лом бисквита. Забавный вид и приятный вкус торга навср-1 шка понравятся всем — и детям и взрослым. Если i ia вечеринку приглашено много гостей, удвойте коли
чество ингредиентов и сделайте большого радужного змея: хватит на всех. При окрашивании марципана пользуйтесь резиновыми перчатками, чтобы защитить руки, и помните: при каждой смене цвета перчатки необходимо вымыть
На 10-15 порций
•	175 г (5 чашки) бисквитной крошки
•	175 г (1 '/2 чашки) талченого миндаля
•	75 г (6 ст. л) коричневого неочищенного сахара
•	5 мл (1 ч. л) молотых смешанных пряностей
• 25 мл ('/_, ч. л.) молотой корицы • 45 мл (З ет. л.) свежего апельсинового сока
•	терпит цедра 1 апельсина
•	75 мл (5 ст. л.) прозрачного жидкого меда или светлой патоки
• 675 г белого покупного или дамашнего.чарципана • сахарная пудра для посыпания • красный, желтый, оранжевый, фиолетовый и зеленый пищевые красители
• 2 красных драже чМ-энд-М' • 125 г (2 чашки) кокосовой стружки
• змейки из жевательного марчелада (по желанию)
М АТЕРИ АЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
• 5 палочек dw коктейля
• скалка
•	круглый поднос диаметрам 25 см • узкий и длинный кусочек тонкого красного картона, вырезанный в виде раздвоенного змеиного языка
•	маленькая звездообразная формочка для вырезания
• маленькая кисточка
Готовую змейку, покрытую марципаном, можно хранить четыре дня в герметичном контейнере в сухом прохладном месте.
Не рекомендуется.
1В большую миску поместите крошки бисквита, миндаль. сахар, пряности.
апельсиновый сок и цедру, а также мед. Хорошенько перемешайте до получения густой и сочной массы. Отставьте в сторону.
2 Чтобы окрасить.марципан. разделите его на пять равных частей. Слегка посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой. Нанесите любой пищевой краситель на одну из порций марципана при помощи палочки для коктейля или зубочистки. Вымесите марципан так чтобы он окрасился полностью и равномерно. Очистите рабочую поверхность и опять слегка посыпьте ее сахарной пудрой. Возьмите вторую порцию:марципана и нанесите на нее другой краситель. Повторяйте процедуру, пока все пять порций марципана не окрасятся в разные яркие цвета. Каждый раз пользуйтесь новой, чистой палочкой для коктейля или зубочисткой. Отщипните маленький кусочек от зеленого марципана и заверните его в пищевую пленку.
3 На рабочей поверхности, слегка посыпанной сахарной пудрой, руками раскатайте каждую порцию марципана в длинные колбаски диаметром около I см. Уложите колбаски рядам и переплетите по две.лежащие по краям справа и слева, оставив нетронутой ту. что окажется в середине. Пододвиньте друг к другу колбаски, переплетенные веревочками, и крепко зажмите между ними среднюю колбаску.
214
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
4 Слегка посыпьте сахарной пудрой скалку и короткими, резкими движениями от себя начинайте раскатывать.марципан с одного конца, понемногу продвигаясь к противоположному, пока on не достигнет ширины примерно 15 см. Старайтесь, чтобы кусок марципана был одной и той же ширины по «сей длине. Осторожно подведите большой острый ноже широким лезвием под.марципан, чтобы отделить его от рабочей поверхности. Переверните раскатанный.марципан и при этом внимательно следите, чтобы он не порвался.
5 Ложкой выложите смесь из бисквитной крошки на середину марц ипанового пласта по всей длине; руками придайте ей фор му длинной и плотной колбаски. Начиная с одного конца, заворачивайте марципан вокруг бисквитной колбаски. Защипывайте края. чтобы они сошлись плотно, безразрывов. Вылепите голову зшш, слегка сплющив марципан скалкой, а хвосту придайте заостренную формул Переверните змею, чтобы шов оста лся на брюшке.
6 Осторожно, начиная с хвоста, уложите змею кольцами на поднос. Го лову можно либо приподнять на дополнительном комочке.марципана, либо позволить ей свеситься со свернутого кольцами тела. Так или иначе, смотреться она будет очень эффектно. Сделайте небольшой надрез пшм, где должна быть пасть, и вставьте красный раздвоенный язык Раскатайте оставленный кусочек зеленого.марципана на рабочей поверхности, слегка посыпанной сахарной пудрой, и вырежьте два глаза.маленькой звездообразной формочкой. Поместите глаза на голове змеи, предварительно смочив их водой при помощи кисточки. Сверху прижмите два красных драже *М-энд-М*.
7 Выложите кокосовую стружку в миску и добавьте несколько капель зеленого пищевого красителя и не много воды Перемешайте, пока кокос не окрасится в зеленый цвет. Уложите вокруг змеи на подносе — это будет трава. При желании украсьте змейками из жевательного мармелада.
215
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Пасхальный кулич
в шоколаде
Необычный вариант пряного и душистого пасхального кулича. Он покрыт марципаном и шоколадной глазурью, украшен лентами и пасхальными
яйцами из шоколадной пасты. Этот нарядный и вкусный кулич можно приготовить за четыре недели до праздника.
На 16 порций
• 125 г ('/; чашки) рахчягченмого сливочного .чаем или.чарга/шна
• 125 г ('/, чашки) мелкого коричневого сахарного песка
• 3 ЯйЦЯ
• 175 г (I '/f чашки) обычной муки
•	10 мл (2 ч. л.) смешанных молотых пряностей
•	400 г (3 'Л чашки) смешанных сухофруктов • 50 г (/, чашки).мелко нарезанных засахаренных вишен
•	50 г ('/) чашки) лесных орехов (фундука)
•	45 мл (3 ст. л.) абрикосового желе
•	450 г домашнего или покупного марципана
• коричневый пищевой краситель
VI АТ Е Р II Л Л Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
• форма для выпекания пудинга емкостью 1,5 л
• жиронепроницаемая (вощеная) бумага
• круглый поднос диаметрам 25 см • чистая поролоновая губка • несколько круглых листочков золотой фольги диаметром примерно 6,5 см
• кисть для рисования
Покрытый глазурью кулич можно неплотно завернуть в фольгу и хранить в сухом прохладном месте на протяжении четырех недель.
Ill О КОЛ АЛКАЯ ЛЕПНАЯ ГЛАЗУРЬ
• 100 г черного (полусладкого) или молочного шоколада • 30 mi (2 ст. л.) жидкой глюкозы • I яичный белок • 450 г (3чашки) сахарной пудры
•	кукурузный крахмал для посыпания
ШОКОЛАД И А Я ЛЕПНАЯ ПАСТА
•	50 г черного шоколада
•	50 г белого шоколада
• 30 mi (2 ст. л.) жидкой глюкозы
• розовый пищевой краситель
Фруктовый кекс можно заморозить на срок до шести месяцев.
1 Предварительно нагрейте духовку до 150'С(Газ 2). Смажьте.часчам и выложите жиронепроницаемой (вощеной) бумагой дно формы для выпекания. Разотрите коричневый сахарный песок с маслам или маргарином. Постепенно добавьте яйца, размешанные с небольшим количеством муки, чтобы масса не свернулась. Просейте и добавьте оставшуюся муку и пряности. Насыпьте сухофрукты и орехи,размешайте, ложкой выложите тесто в подготовленную форму. Разровняйте поверхность и пеките примерно 11/г часа или до тех пор. пока тесто не перестанет прилипать к спице, вставленной в середину.Дайте куличу полностью остыть
2 Для приготовления лепной шоколадной глазури различайте шоколад на кусочки и поместите в миску с глюкозой, стоящей на кастрюле с горячей водой. Когда шокслад растопится, слегка остудите и добавьте яичный белок. Постепенно подсыпайте сахарную пудру, каждый раз хорошенько взбивая. Смесь должна получиться очень плотной. Вычожите на плоскую поверхность и вымесите, добавляя оставшийся сахар.
ЗДчя приготовления лепной шоколадной пасты распишите черный (полусладкий) и белый шоколад в отдельныхмнеоч-ках.Добавьте половину глюкозы к черному шоколаду и размешайте до получения очень густой пасты. Плотно заверните. Добавьте немного розового пищевого красителя и оставшуюся глюкозу к белому шоколаду и размешайте до получения пасты. Заморозьте обе пасты.
4 Вырежьте из кулича треугольный кусок, поместите кулич на поднос и смажьте его со всех сторон абрикосовым желе. Раскатайте марципан на рабочей поверхности, посыпанной сахарной пудрой, и покройте им кулич, аккуратно зап/яиляя в вырезанную часть Обрежьте излишки марципана у основания кулича.
5 Раскатайте шоколадную лепную глазурь на рабочей поверхности, посыпанной кукурузным крахмалом. и покройте ею кулич точно также, как и марципанам. Вымесите обрезки марципана, раскатайте и вырежьте две тонкие полоски. Смочите водой и прикрепите в.месте выреза, чтобы создать иллюзию.марципанового слоя.
216
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
6 Слегка разбавьте водой небольшое количество коричневого пищевого красителя. Окуните губку в краситель и нанесите его на глазурь точечным узорам.
7 Слегка вымесите две трети порции лепной пасты и скатайте из нее 18 маленьких пасхальных яичек. Заверните некоторые из них в золотую фольгу Уложите яйца на месте вырезанного куска.
Раскатайте оставшуюся лепную пасту и нарежьте ленты шириной 2 см из темной пасты и шириной 5 мм из розовой. Смочите водой разовые ленты и наложите их на коричневые. Отрежьте два куска ленты длиной по 13 см и уложите их в виде банта на куличе. Закрепите так же. как и два отрезка ленты длиной по 7,5 см. это будут концы банта Наверху в центре поместите еще один отрезок ленты —узел банта. Положите по комочку фольги под каждую из ленточек. чтобы они приняли изогнутую (форму.
217
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Торт «Привидение»
Этот торт производи т неизгладимое впеча тление Канарский бисквит с цитрусовой или шоколадной на детей. Для начала испеките основу, например вкусовой добавкой или легкий фруктовый кекс.
М Л Т Е Р И Л л Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ

На 14 порций
• бисквит быстрого приготовления на 4 яйцах с апельсиновой вкусовой добавкой • 900 г сахарной помадки • черный пищевой краситель • iyO гмкляной гюзури * кукурузный крахмал дпя посыпания
• квадратная форма для выпекания со стороной 18 см • жиронепроницаемая (вощеная) бумага • форма для пудинга емкостью 300мл (1 '/j чашки) • круглый поднос диаметрам 23 см • нож- лопатка (шпатель) • тонкая кисть для рисования
Готовин торт, покрытый глазурью, можно неплотно завернута в фольгу и хранить в сухом прохладном месте на протяжении двух недель.
Бисквит можно заморозить на срок до двух месяцев.
1 Предварительно нагрейте фаювм1 до 150‘С (Газ 2). Смажьте маслам и выложите жиронепроницаемой (вощеной) бумагой дно квадратной фор мы, а также формы для пудинга. Наполовину запашите тестам форму для пудинга, а остальное тесто выложите в квадратную форму. Пеките бисквит в форме для пудинга 25минут. и в квадратной форме — 1 паса Дайте готовый изделиям остыть.
2 Добавьте немного черного пищевого к[мкителя в 125 г сахарной пачадки и покройте ею поднос. Обрежьте излишки.
3 Отрежьте два небольших уголка от крупного бисквита. От других двух углов отрежьте ио большому куску. Поставьте бисквит на покрытый глазурью поднос Разделите отрезанные части пополам и наложите окало бисквита.
4 Закрепите.чаленький бисквит на большом при помощи масляной глазури.
Остальной.чааляной глазурью покройте все изделие целикам.
5 Раскатайте оставшуюся сахарную памадку на поверхности, посыпанной кукурузным крахмалам, придайте ей форму овала шириной примерно 30 см и длиной 51 см. Покройте помадкой основу из бисквита, позволив складкам свободно Of густиться по бокам. Осторожно разгладьте помадку в верхней части. При необходимости удалите излишки у основания.
6 Обмакнув тонкую кисть в черный пищевой краситель, нарисуйте на голове два глаза
218
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Торт «Воздушные шарики»
Веселый торт на день рождения ребенка. Основой для него может стать круглый бисквит либо фруктовый кекс.
MATE РИАЛЫ И II I* И ( II ОСОБ! ЕН И Я
На 18-20 порций
•	круглый бисквит или фруктовый кекс диа чегп/пч 20 с», покрытый 800 г марципана (пожеланию)
•	900 г сахарной паиадки
•	красный, зеленый и желтый нишевые красители
• кукурузный крахмал ’ для посыпания
• Зайца
• 2 яичных белка
• 450 г (4 чашки) сахарной пудры
• круглый поднос диаметрам 25 см • три заостренные бамбуковые палочки битой 23,24 и 25 см • .маленькая формочка для вырезания звездочек
• кулинарный пергамент • корнетики из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги
• простая насадка с узким отверстием
• 1м тонкой цветной ленты
• свечки для торта
Покрытый глазурью торт прекрасно хранится в сухом прохладном месте на протяжении грех недель.
Основу из фруктового кекса можно заморозить на срок до шести месяцев, а из бисквита не больше чем на два месяца.
Трафарет для заливки воздушного шарика в натуральную величину.
•м
1 Поместите кекс на поднос. Окрасьте 50 г сахарной памадки в красный, 50г - в зеленый и, наконец, 125 г - в желтый цвет. Раскатайте оставшуюся сахарную помадку' на рабочей поверхности, посыпанной кукурузным крахмалам, и покройте ею торт. Желтой сахарной помадкой покройте поднос.
2 Острием спицы или обратным концам кисти для рисования проделайте маленькое отверстие в заостренном конце сырого яйца. Слегка помешайте внутри яйца и вылейте содержимое в миску. Повторите процедуру с остальными двумя яйцами. Осторожно вымойте и высушите скорлупу. (Яичные белки следует отделить от желтков.)
3 Раскатайте красную сахарную помадку в кружок диаметрам примерно 11 см и покройте скорлупу одного из яиц. Разгладьте по бокам, чтобы помадка прилега-.ла плотно и нигде не морщила, обрежьте излишки на сужающемся конце. Покатайте яйцо.между ладонями, пока оно не станет совершенно гладким. Воткните в отверстие заостренную бамбуковую палочку и поставьте в высокий стакан. пока помадка не высохнет. Таким же образам покройте скорлупу остальных яиц зеленой и желтой сахарной помадкой.
4 Раскатайте обрезки красной, зеленой и желтой сахарной помадки и вырежьте из каждой по звездочке. Слегка смочите их водой, а затем шкодите на бамбуковые палочки и прикрепите к основанию *воздуш-ных шариков* соответствующих цветов.
5 Перерисуйте 16 контуров воздушных шариков на широкий.лист кулинарного пергамента Взбейте яичные белки с сахарной пудрой и разложите по четырем мис-кам.Добавыпе в одну.миску красный пищевой краситель, во вторую — зеленый, а в третью — желтый. В четвертой глазурь пусть останется белой. Затяните миски пищевой пленкой, чтобы глазурь не шкрылась корочкой.
6 Переложите белую глазурь в корнетик с простой насадкой и обведите рисунки по контуру.Дайте глазури слегка затвердеть. Зеленую глазурь разбавьте водой до консистенции жидкой сметаны. Переложите в корнетик и отрежьте кончик Заполните треть контуров. Повторите процеду-рус красной и желтой глазурью. Оставьте заливки на 24 часа для затвердения.
220
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
7 Осторожно отделите шарики от кулинарного пергамента и прикрепите к боковой поверхности торта. Беюй глазурью выдавите Лчя них веревочки.
8 Воткните шарики на бамбуковых палочках в торт и украсьте их ленточкой. По верхнему краю {)асспшвьте свечки.
221
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Торт «Золотая рыбка»
Очень простой, но яркий торт — идеальный подарок на детский день роиздепия. Можно укрепить свечки в глазури, покрывающей поднос.
МАТЕРИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 8 порций
• бисквит быстрого прнготомения на 2 яйцах • 450 г сахарной пачадки • синий, оранжевый, красный, сиреневый и зеленый пищевые красители
• кукурузный крахмал для посыпания • 350 гмасляной глазури • 1 голубое драже .М-энд-М-
• миска из жаропрочного стекла емкостью 3,4 л
• большая овальная подставка или поднос
• нож-лопатка (шпатель)
• простая круглая формочка для вырезания печенья диаметром 2.5 см
• корнетик из жиронеп/юницае-мой (вощеной) бумаги
Готовый, покрытый глазурью бисквит можно неплотно завернуть в фольгу и хранить в сухом прохладном месте не больше недели.
Нс покрытый глазурью бисквит можно заморозить на срок до двух месяцев.
1 Предварительно нагрейте духовку до
170 *С (Газ 3). Смажьте маслам и вытките жиронепроницаемой (вощеной) бумагой дно миски. Ложкой выложите в нее тесто, разровняйте поверхность и пеките 40-50минут, пока тесто не станет упругий и не перестанет прилипать к спице, вставленной в середину.Дайте готовому изделию остыть
2 Окрасьте две трети сахарной пачадки в синий цвет и раскатайте очень тонким слоем на рабочей поверхности, посыпанной кукурузным крахмачам. Слегка смочите водой подставку1 или поднос и покройте ее сахарной помадкой. Обрежьте излишки.
3 Переверните бисквит на тоскую поверхность и обрежьте по форме рыбки с загнутым хвостам. Маленьким ножам подровняйте края. Паместите на поднос, покрытый сахарной помадкой.
4	Отделите 15 мл (I ст. л.) сахарной пачадки. а остальную часть окрасьте в оранжевый цвет. Пачностью покройте бисквит оранжевой помадкой и разгладьте ее ножам-лопаткой. Начиная с хвоста, нанесите рельеф, изображающий чешую.
5	Окрасьте пачовину оставшейся сахарной пачадки в красный цвет. Вылепите и прикрепите наместо губки. Тонко раскатайте памадку, вырежьте хвост и плавники, нанесите ножам насечки и прикрепите к рыбке.
6	Скатайте белую памадку в небольшой шарик, слегка сплющите его и причепи-те на голове - это будет глаз. На нем паие-стите зрачок — гачубое драже *М-энд-М*.
7	Окрасьте небольшой комочек глазури в светло-сиреневый цвет, при помощи формочки вырежьте чешуйки в виде пачу-месяцев и паместите их на теле рыбки. Окрасьте оставшуюся сахарную памадку в зеленый цвет, раскатайте и нарежьте длинными тонкими полосками. Перекрутите и расположите по краю подноса.
8	Паместите оставленную масляную глазурь в корнетик и срежыпе кончик Выдавите на поднос вокруг рыбки маленькие кружочки — пузырьки воздуха.
222

НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Рождественский торт «Экзотика»
Готовить этот нарядный и красочный рождественский торт - одно удовольствие если вы любите рисовать и уверенно владеете кистью.
КЕШЭХПШЗВВ
На 35 порций
• круглый сдобный фруктовый кекс диаметром 25 см. покрытый 1,1 кг марципана
• 1,4 кг сахарной памадки
• кукурузный крахмал для посыпания • красный, желтый, зеленый и сиреневый пищевые красители
МАТЕРИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
• поднос диаметрам 33 см
• кулинарный пергамент
• портновские булавки
• тонкая кисть для рисования
• 1 м красной ленты шириной 2,5 см • красная свеча
Покрытый глазурью торт можно неплотно завернул» в фольгу и хранить в сухом прохладном месте на протяжении месяца.
Основу из сдобного фруктового кекса можно заморозить на полгода.
1 Поместите кекс на поднос. Отложите 125 г сахарной памадки, а остальной частью покройте кекс. Окрасьте оставшуюся помадку в красный цвет и раскатайте тонким слоем на рабочей поверхности, посыпанной куку/узным крахмалач. Смочите свободный край подноса водой и уложите на него полосы красной памадки. Осторожно разгладьте и обрежьте излишки. Оставьте не.ченее чем на 24 часа, чтобы помадка затвердела.
2 Перерисуйте трафарет в нужном.масштабе на кулинарном пергаменте. Пометьте булавкой центр торта. Положите mpupalwm на торт таким образам, чтобы его вершина совпала с булавочным отверстием. Накалите булавкой рисунок на торте по трафарету.Линии дагжны быть заметны, когда вы уберете трафарет. Передвигая его по кругу, перенесите рисунок на остальные три четверти торта.
3 Отрежьте от кулинарного пергамента полосу шириной 6,5 см и достаточ-но длинную, чтобы охватить торт по окружности. Оберните полосой торт у самого основания, закрепите концы булавками. При помощи булавки наметьте линию на помадке по верхнему краю полосы из пергамента. Затем разрежьте полосу пополам вдоль и снова оберните ею торт. Наметьте еще одну горизонтальную линию по верхнему краю полосы. Уберите полосу.
224
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
4/ Уместите не много красного, желтого, зеленого и сиреневого пищевых красителей на большое плоское блюдо и каждый из них слегка разбавьте водой, чтобы блюдо напоминало палитру.художника. Нарисуйте красный треугольник рядом с центральным кружкам и на расстоянии 1 мм от накалок, нанесенных по трафарету. Нарисуйте еще один красный треугольник напротив первого. Середину треугольников заполните желтым красителем. Нарисуйте вокруг центрального кружка два симметричных зеленых треугольника и заполните середшгу каждого сиреневым красителем.
5 Слегка смоченной в воде кисточкой размойте границы внутри треугольников.
6 Описанным выше способам нанесите на верхнюю и боковые стороны торта произвольный орнамент или скопируйте тот, что приведен в книге. Оставьте свободной полосу на боковой стороне торта, намеченную по полосе из пергамента В промежутках между деталями орнамента нарисуйте листья остролиста (сначала контур, который затем заполните красителем) и маленькие красные ягодки.
7 Сахарной пудрой, разведенной водой, закрепите на торте ленту и в середине свечу.
225
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Торт «Ящик и палитра»
Изготовление тортов — подлинное искусство, и доказательство. Идеальный презент к юбилею ху-этот шедевр из теста, марципана и помадки тому дожника.
МАТЕР И АЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 30 порций
•	сдобный фруктовый квадратный кекс со стороной 20 см
•	45-»м (5 ст. л.) абрикосового желе
• 450 г марципана
•	800 г сахарной помадки
•	125 г (‘/} чашки) королевской глазури
•	пищевые красители; каштановый. синий, темно-красный, цвета паприки, желтый, зеленый, черный и серебряный
1 Смажыпе кекс абрикосовым желе. Раскатайте марципан. покройте им кекс и оставьте сохнуть на 12 часов.
2 Сделайте из плотного картона трафарет в форме палитры. Он должен быть таких размеров, чтобы умещаться на торте. Возьмите 175 i сахарной помадки и окрасьте в бледно-каштановый цвет. Раскатайте и по трафарету вырежьте палитру. Наложите на лист жиронепроницаемой (вощеной) бумаги и оставьте сохнуть на 12 часов.
3 Возьмите 450 г сахарной помадки и окрасьте в насыщенный коричневый цвет каштановым пищевым красителем. Раскатайте сахарную помадку», слегка увлажните торт водой и аккуратно покройте его со всех сторон коричневой сахарной помадкой. обрезав излишки у основания. Паместите торт на поднос, закрепив снизу королевской глазурью. Оставьте сохнуть на нескачько часов.
• плотный картон для трафарета • жиронепроницаемая (вощеная) бумага
• квадратный поднос со стороной 25-26 см • тонкая кисть для рисования
4 Возьмите 175 г сахарной помадки. Одну половину оставьте белой, а вторую разделите на семь равных частей и окрасьте их в желтый, синий, черный, серебряный, зеленый, темно-красный и цвет паприки. Вылепите ручку и застежки ящика из черного и серебряного кусочков сахарной помадки и оставьте их сохнуть на нескачько часов на листе жиронепроницаемой (вощеной) бумаги. Вылепите кисти для рисования из помадки, окрашенной в цвет паприки, и нанесите ножам полоски, изображающие волоски. Ручки кистей.можно сделать любых цветов; королевской глазурью скрепите волоски и ручки с серебряными держателями. Оставьте сохнуть на нескачько часов.
Покрытый глазурью кекс можно хранить в герметичном контейнере на протяжении трех недель.
Не рекомендуется.
5	Тюбики вылепите из небольших кусочков белой помадки; запечатайте края, слегка смочив их водой.
6	Тонкой кисточкой нанесите на тюбики условные ^надписи*. Вылепите выдавленную краску любых ярких цветов и прикрепите к двум тюбикам королевской глазурью. Оставьте сохнуть на нескачько часов
7	Раскатайте оставшуюся белую сахарную памадку и вырежьте два небольших прямоугольника; это будут .листочки бумаги, на которых художник пробует краски и делает наброски. Слегка разбавьте водой пищевые красители и нанесите на листочки цветовые пятна или рисунки. Оставьте сохнуть на нескачько часов.
226

НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Торт
«Лакричные сладости»
Если вы любите лакричные сладости, - вотторт, i<ад нарский бисквит, прослоенный масляной глазурью, которым можно о них помечтать. В его основе ка- а наверху у него целая гора «лакричных-» сладостей.
м \ г I р и \ 1 ы И II РИС II ОСО ЬЛ ЕН ИЯ
На 15-20 порций
» квадратный Канарский бисквит со стороной 20 см
• квадратный Канарский бисквит со стороной 15 см
•	675 г.масляной глазури
•	45-4,7 (3 ст. л.) абрикосового желе
• 350 г марципана
•	800 г сахарной помадки
•	яично-желтый, черный, синий и темно-красный пищевые красители
1	Разрежьте оба бисквита на три коржа Смажьте их масляной глазурью, оставив немного для покрытия.меньшего бисквита снаружи. Заверните и отложите в сторону меньший бисквит.
2	Смажьте больший бисквит абрикосовым желе и покройте раскатанным марципанам. Поместите на поднос, закрепив снизу небольшим количествам .масляной глазури. Оставьте сохнуть на 12 часов.
3350 г сахарной помадки окрасьте в желтый цвет. 125 г сахарной помадки разделите пополам, одну часть окрасьте в черный цвет, а вторую оставьте белой. Слегка смочите покрытый марципанам бисквит водой. Раскатайте желтую помадку; покройте верхнюю и на одну треть боковые стороны бисквита.
4 Раскатайте белую помадку полосой, по длине равной периметру большего бисквита. а по ширине — трети его высоты. Оберните бисквиту основания полосой белой пачадки, закрепите ее, слегка ув лажнив водой. Раскатайте черную помадку полосой такой же длины и ширины. Оберните бисквит полосой черной помадки посредине — между' желтой и белой полосами и закупите ее, слегка смочив водой.
5 Меньший бисквит разрежьте на три равные части. Две из них разделите на три квадрата. Из последней части формочкой для вырезания печенья вырежьте два кружка диаметрам примерно 4,5 см.
В герметичном контейнере бисквит сохранит свежесть на протяжении трех дней.
• квадратный поднос со стороной 25 см круглая формочка для вырезания диаметрам 4,5 см
Не рекомендуется.
6 Возьмите еще 100 г сахарной пачадки и окрасьте ее в черный цвет. Оставшиеся 225 г пачадки разделите на четыре равные части. Три из них окрасьте соответствен-
но в синий, розовый и желтый цвет, а последнюю оставьте белея!
7Нанесите оставшуюся.масляную глазурь на кусочки бисквита - будущие
^лакричные сладости*. Покройте их сахарной помадкой разных цветов: для боковых сторон раскатайте полоски, для верхних сделайте квадратики. Закрепите кусочки помадки на стыках, слегка смачивая их водой.
8 Для изготовления круглых ^лакричных конфет» скатайте шарики изрозовой и голубой сахарной помадки, прикрепите их, слегка прижимая к.масляной глазури.
228
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
9 Для изготовле}шя.маленьких лакричных- батончиков вымесите все обрезки черной сахарной пачадки и раскатайте их полосой примерно 18*13 см Пальцами скатайте колбаски из желтой, розовой, белой и голубой сахарной пачадки длиной 18 см. Положите одну' из цветных колбасок на черную помадку, заверните и обрежьте. Закрепите шов, слегка увлажнив водой. Разрежьте на три равные части. Повторите процедуру с остальными цветными колбасками.
W Красиво разместите -.лакричное ассорти- на торте и по бокам на подносе.
229
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Торт со свечой
•Мраморная» глазурь смотрится так эффектно, что покрытый сю торг почти не нуждается в дополни
тельных украшениях. Цвета должны быть контрастными, но необязательно синим и оранжевым.
МАТЕРИАЛЫ
И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 20 порций
• круглый сдобный фруктовый кекс диаметрам 20 си, покрытый 800 г марципана • 900 г сахарной пачадки • синий, зеленый и оранжевый пищевые красители
•	кукурузный крахмал Aw посыпания
•	кругтый поднос диаметрам 25 см I бамбуковая тонкая па лочка • 2 свечи
•	пищевая пленка
Фруктовый кекс можно неплотно завернуть в фолыу и хранить в прохладном месте до четырех недель.
Основа из сдобного фруктового кекса хранится в замороженном виде на протяжении полугода.
1 Поместите кекс на поднос. Окрасьте 125 г сахарной помадки в оранжевый цвет, еще 125 г памадки оставьте белой. Разделите оставшуюся сахарную помадку на три части.Добавьте оранжевый краситель в одну из частей пачадки и вымесите так, чтобы она окрасилась в глубокий оранжевый цвет, но неравномерно, а про-жилками.Добавыпе смесь синего и зеленого красителей во вторую часть сахарной помадки и вымесите до образования прожилок. Третью часть оставьте белой.
2	Скатайте длинные колбаски из сахарной памадки всех трех цветов. Уложите их на рабочей поверхности, слегка посыпанной кукурузным крахмалам.
3	Перекрутите все колбаски вместе и слегка месите их несколько секунд, стараясь, чтобы они слиплись, но при этом сохранит индивидуальный цвет.
4	Раскатайте '.мраморную* глазурь и покройте ею кекс, обрезав излишки у основания.
5	Возьмите кусочек оранжевой сахарной памадки размерам с крупную виноградину и вылепите из него пламя свечи. Насадите на кончик заостренной бамбуковой палочки. Тонко раскатайте остальную оранжевую памадку и покройте ею поднос вокруг торта Вновь раскатайте обрезки и вырежьте полосу шириной I см. Закрепите поверх первой паюсы оранжевой пачадки. Вырежьте третью полоску — шириной 5мм - и завершите бордюр.
230
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
6 Заверните каждую из свечей в пищевую пленку и перекрутите концы (одна из свечей - запасная). Отложенную белую сахарную памадку раскатайте длинной тонкой полосой и разрежьте на две шириной по 5мм. Начиная с одного конца свечи, спиралью намотайте на нее полоску сахарной помадки. Обрежьте излишек и оставьте не менее чем на 48 часов, пока не затвердеет.
7 Чтобы снять спираль из сахарной помадки,разверните пищевую пленку и осторожно удалите свечу. Очень аккуратно отделите пищевую пленку от помадки.
8 В середине торта каплей белой пачадки закрепите сахарную свечу. Вставьте в нее бамбуковую палочку с язычкам пламени.
231
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Торт
«Индийский слон»
С таким торт ом смело отправляйтесь на день рож- фантазии, когда будете украшать слона: пусть его дения — как детский, так и взрослый. Дайте волю наряд окажется как можно более живописным.
МАТЕ РИАЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 30 порций
• квадратный Канарский бисквит со стороной 30 си • 675 г масляной глазури • 225 г марципана
• пищевые красители: черный, темно-зеленый, «мятная зелены, желтый и темно-красный • шоколадные медальки в золотой фольге, серебряные и цветные шоколадные драже, белые шоколадные драже, лакричное ассорти, «М-энд-М« • 125 г кокосовой стружки • 30 мл (2 ст. л.) абрикосового
• плотная бумага Aw трафарета • поднос со стороной 36 см • палочка для коктейля или зубочистка
В герметичном контейнере бисквит сохраняется на протяжении трех дней.
желе
Не рекомендуется.
1 Сделайте трафарет из плотной бумаги в форче слона. Положите трафарет на бисквит и вырежьте по контуру острый ножач. Поместите бисквитного слона на поднос и закрепите небамшич количеством масляной глазури
Трафарет йы
232
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
2 Окрасьте оставшуюся масляную глазурь в светло-серый цвет Покройте бисквитного слона глазурью со всех сторон, стараясь не раскрошить тесню. Нанесите на глазурь рельефный узор ножом-лопаткой.
4 Половину'.марципанараскатайте и вырежьте из него бивень, попону, а также оголовье. Расположите их в нужных местах на теле слона. Окрасьте оставшийся.марципан в розовый, желтый и темно-зеленый цвета. Раскатайте и вырежьте элементы орнамента d ад попоны, оголовья, хобота и хвоста. Скатайте маленькие желтые и розовые шарики Аля браслетов на ногах.
5 Расположите все детали орнамента на теле слона вместе с шоколадными медальками, серебряными и шоколадными драже (половинки белых драже используйте для изготовления оюгтей») и лакричными конфетами. Из драже »М-энд-М» сделайте *глаз*.
6 Пальцами вотрите немного пищевого красителя цвета омятной зелени»
в кокосовую стружку: это будет трава. Смажьте открытые части подноса абрикосовым желе и посыпьте его кокосовой стружкой. Заполните оправой» все свободное пространство, но будьте осторожны: следите, чтобы она не попала на глазурь.
233
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
« Рождественская
хлопушка»
Нарядный праздничный торт, который приятно готовил, и еще приятнее есть. Его можно испечь и украсить за день-два до использования, а затем
разрезать и положить на поднос влксте с украшениями перед самой вечеринкой. Уверены, гостям он понравится.
МАТЕРИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
В герметичном контейнере рулет хранится на протяжении трех дней.
На 8 порций
•	взбивной бисквит на 4 яйцах • 225г варенья для начинки
•	30 мл (2 ст. л.) абрикосового желе
• 625 г сахарной пачадки • тацевые красители: ярко-алый, зеленый, желтый, черный и синий • шоколадные яйца, батончики и медальки в золотой, зеленой и красной фольге
• форма для выпекания рулета 23*33 см
• 2. маленькие красные свечки • поднос32*36 си
Нс рекомендуется.
1 Предварительно нагрейте духовку до 180 ‘С (Газ 4)- Смажьте маслом и выложите жиронепроницаемой (вощеной) бумагой дно формы для выпекания рулета. Ложкой выложите в нее тесто и пеките 20—25минут.Дайте остыть, намажьте
вареньем и скатайте рулетам. Отрежьте по куску длиной 2,5 см с обоих концов рулета. Разрежьте каждый кусок пополам и отложите в сторону. Смажьте рулет абрикосовым желе.
2 Возьмите450 г сахарной пачадки и окрасьте в ярко-красный цвет. Раскатайте так чтобы получился прямоугольник на 15 см длиннее укороченного рулета и достаточно широкий, чтобы можно было его завернуть вокруг рулета. Поместите рулет на середину прямоугольника из красной пачадки и заверните его с таким расчетам. чтобы шов оказался внизу. Увлажните водой, чтобы закрепить, и обрежьте излишки.
3 Слегка затяните сахарную памадку в тех.местах, где она соприкасается с концами рулета В целом все должно напоминать рождественскую хлопушку. Вставьте отрезанные кусочки рулета в свободные концы красной сахарной помадки. чтобы она не опала. Вымесите обрезки красной пачадки, раскатайте и вырежьте два кружка того же диаметра, что и у раструбов на концах *хлопушки». Увлажните края водой и приклейте кружки к краям па чадки. плотно защипывая их
4 Оставшуюся сахарную памадку' используйте следующим образам: окрасьте основную часть в зеленый и желтый цвета оставив небольшую порцию белой для снеговика а совсем маленькие кусочки окрасьте в синий и черный цвета. Раскатайте желтую и зеленую памадку. Полосы для ук-решения хлопушки вырежьте ножам, а.маленькие кружочки — формочкой. Расположите украшения на хлопушке.
5 Вылепите снеговика из белой сахарной пачадки. Голову, руки и ноги сделайте отдельно, а затем прикрепите к туловищу', слегка смочив водой. Шляпу, глаза и [ют изготовьте из черной сахарной пачадки. галстук-бабочку — из зеленой, пуговички из красной, а нос — из синей. Прикрепите, смочив водой.Дайте в руки снеговику две красные свечки. Оставьте для высыхания.
6 Перед подачей на стал разделите рулет надвое зигзагообразным разрезам и разместите на подносе. Усадите снеговика на одну из половинок, прикрепите, слегка смочив водой, и разложите вокруг завернутые в цветную фольгу сладости.
234
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
«Цветочный горшок»
Идеальный подарок садоводу, любимой маме или человеку; уходящему на пенсию. Чтобы торт напоминал цветочный горшок, его нужно выпечь в глу
бокой форме для пудинга, а затем наполнить красочной композицией из цветов и листьев, изготовленных из цветной глазури.
На 15 порций
• Канарский бисквит на 3 яйцах • 175 г варенья
•	175 г масляной глазури
•	30.мл (2 ст. л) абрикосового желе
•	575г сахарной помадки
•	125г ('/i чашки) королевской глазури
•	пищевые красители: кирпичнокрасный, красный, черный, серебряный, зеленый, фиолетовый и желтый
• 2 шоколадных батончика
1 Предварительно нагрейте духовку до 160'С (Газ 3). Смажьте маслам и выложите жиронепроницаемой (вощеной) бумагой дно формы дм выпекания.Ложкой выложите в нее тесто и пеките I ’/4 часа. Если верх начнет пригорать, на последние I0 минут закройте тесто фольгой.
Когда бисквит остынет, срежьте верх-ний мой, если он получился выпуклым Разрежьте бисквит на три коржа и смажьте каждый (кроме верхнего) вареньем и.масляной глазурью.
3 Вырежьте небольшое круглое углубление в верхней части бисквита, оставив по краю ободок шириной I см.
MATE Pit АЛ Ы II ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
• глубокая форма для выпекания пудинга емкгхтью 1,1 л (5 чашек) • жиронепроницаемая (вощеная) бумага
• шпагат
•	тонкая кисть для рисования
•	тонкая зеленая проволока
• круглый поднос диаметром 23 с м
4 Сма жьте стенки и ободок 'Цветочного горшка» абрикосовым желе. Возьмите 400 г сахарной помадки и окрасьте в кирпично-красный цвет. Шпагатам отмерьте самую широкую часть бисквита и его высоту. Раскатайте помадку кирпично-красного цвета до размеров высоты и ширины 'горшка»: не забудьте прибавить припуск на ободок Оберните 'Цветочный горшок* кирпично-красной помадкой, осторожно загните на ободок,расправьте пальцами, чтобы по мадка прилегала плотно и ровно. Обрезки заверните и отложите. Оставьте •горшок* сохнуть на несколько часов.
В герметичном контейнере бисквит хранится на протяжении трех дней.
Не рекомендуется.
5 Из остатков кирпично-красной помадки вылепитеукрашения и ручки дм
*горшка*. Оставьте сохнуть на вощеной бумаге. Накрошите шоколадные батончики в выемку *горшка* — это будет чернозем.
6 Окрасьте кусочек оставшейся помадки в бледный оранжево-красный оттенок, раскатайте прямоугольникам и оставьте сохнуть, сложив пополам: это будет пакетик с семенамиДайте ему высохнуть, затем нанесите рисунок кисточкой. Окрасьте (тень.маленький кусочек помадки в черный цвет и сделайте семена. Еще два кусочка окрасьте в красный и серебряныйцвета и вылепите лопатку. Высушите ее. перегнув через черенок ложки. Остальную глазурь окрасьте в зеленый, фиолетовый и совсем немного — в желтый цвет.
236
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
7 Изготовьте цветы из помадки, окрашенной в фиолетовый цвет. Каждый лепесток лепите отдельно. Раскатайте желтую памадку и вырежьте серединки цветков маленьким ножикам. Паместите сердцевинки в каждый цветок, украсив в самам центре комочкам желтой пачадки, и закрепите королевской глазурью.
8 Вылепите листы с короткими стебельками из зеленой сахарной помадки и нанесите на них прожилки тупой стороной ножа. Вставьте короткие отрезки тонкой зеленой проволоки в некоторые стебельки, чтобы можно было расположить листья в цветочном горшке на разной высоте. Оставьте сохнуть на черенке деревянной ложки. Оставшуюся зеленую па мадку раскатайте и мелко порежьте — это будетiправа.
9 Корачевской глазурью прикрепите к цветочному горшку лепные украшения.
Красиво расположите в горшке листья и цветы. Паместите его на подносе и разложите рядам садовую.лопатку', пакетик с семенами и траву.
237
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
«Сверкающая звезда»
Легкими движениями рисовальной кисти вы можете придать этому великолепному торту искрящийся и переливающийся вид. Стоит украсить его
звездами и полумесяцами. и вот уже готов подарок на день рождения. Рождество или серебряную свадьбу — все звездные дни вашей жизни.
На 20-25 порций
•	круглый сдобный фруктовый кекс диаметрам 20 см
•	40 мч (21/, ст. л.) абрикосового желе
• 675 г марципана
•	450 г сахарной помадки
•	125 г р/{ чашки) королевской глазури
•	пищевые красители: серебристый, золотистый, сиреневый, красный, светло-зеленый и лимонно-желтый, а также их порошке-вые аналоги с блестками
• вощеная бумага
• кисть длярисования
• плотная бумага для трафаретов • круглый поднос или блюдо диаметрам 25 см
В герметичном контейнере кекс хранится три недели.
Не рекомендуется.
1 Смажьте кекс абрикосовым желе.
Раскатайте две трети марципана и покройте им кекс. Оставьте сохнуть на 12 часов.
2 Раскатайте памадку. Слегка увлажните водой покрытый марципанам кекс и уложите на него сахарную памадку. Оставьте сохнуть на несколько часов.
3 Поместите торт на большой лист жиронепроницаемой (вощеной) бумаги.
Слегка разведите водой немного серебряного пищевого красителя в порошке и при помощи кисти разбрызгайте по поверхности торта, чтобы он напоминал звездное небо. Дайте высохнуть.
4	Изготовьте из плотной бумаги трафареты разных по величине полумесяцев
и звезд неправильной формы. Разделите оставшийся марципан на пять частей и окрасьте в серебристый, золотистый. свет зо-сиреневый, розовый зеленый и лимонно-желтый цвета Раскатайте каждую порцию и по трафаретам вырежьте звезды и полумесяцы. Некоторые звезды разделите шлюзам.
5	Уложите фигурки на вощеной бумаге, покройте каждую порошковым красителем с блескам аналогичного цвета. Оставьте сохнуть на несколько часов.
6	Поставьте торт на поднос, закрепив снизу королевский глазурью. Разместите звезды и пазумесяцы под разными углами по всему' торту, прикрепляя их королевской глазурью. Половинки звезд установите под прямым углом к поверхности, словно это метеориты, врезавшиеся в торт
238
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Торт «Ежик»
Веселое угощение для детской или «взрослой» ве- коладный бисквит, а сто иголки — тающие во рту черники, туловище ежика — восхитительный шо- кусочки мягкого шоколада.
МАТЕ РИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ

На 15 порций
• бисквит быстрого приготовления на 3 яйцах с шоколадной вкусовой добавкой
• 575 глшсляной глазури с шоколадной вкусовой добавкой • 50 г белого марципана • пищевые красители: кремовый, черный, зеленый, красный и коричневый • 5-6 шоколадных батончиков
• жиронепроницаемая (вощеная) бумага
• глубокая форма для выпекания пудинга емкостью 1,1 л (5 чашек) • глубокая форма для выпекания пудинга емкостью 600мл (2 ’/, чашки)
• прямоугольный поднос 14x36 см • палочка для коктейля или зубочистка
• тонкая кисть для рисования
Бисквит, пометенный в холодильник в герметичном контейнере, хранится на протяжении трех дней.
Не рекомендуется.
1 Предварительно нагрейте духовку до 16О°С (ГазЗ). Смажьте маслам и выложите жиронепроницаемой (вощеной) бумагой дно обеих форм для выпекания. Ложкой выложите в них тесто, заполнив на две трети. Более крупный бисквит пеки-те 55-СО минут, а меньший — 35-40минут. Выложите из форм и дайте остыть на проволочной подставке.
2 Поместите бисквиты на рабочую поверхность. Возьмите.меныиий бисквит и острым ножам отрежьте по куску с каждой стороны — получится заостренный нос ежика.
3 Поставьте большой бисквит на поднос позади маленького. Один из отрезанных кусков разделите на две части и поместите каждую.между большим и малым бисквитам, а второй — поверх первого. Скрепите все части небольшим количеством.масляной глазури.
4	Покройте бисквитного ежа оставшейся масляной глазурью. На мордочку' нанесите продольные бороздки палочкой для коктейля или зубочисткой.
5	Разломайте или разрежьте шоколадные батончики на узкие, тонкие кусочки и воткните их в.масляную глазурь на еже, как иголки.
6	Отложите небольшую по1лщю.марципана Остальное разделите на три части и окрасьте одну из них в черный, вторую — в зеленый, а третью — в кремовый цвет. Крошечный кусочек оставленной порции окрасьте в коричневый цвет: это будут черенки яблок Из кремового.марципана вылепите улики и лапки, из черного и белого — глаза, из оставшегося черного .марципана — нос и коготки на лапках. Из зеленого марципана сделайте яблоки, красным красителем нарисуйте на них румяные щечки. Прикрепите черенки к яблокам, а все другие марципановые детали — к ежику. В последнюю очередь положите яблоки на поднос рядам с ежикам.
240
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
«Веселый попугай»
Вы можете придать знойный тропический колорит любому празднеству с помощью этого живописного экзотического торта. Основой служит круглый Канарский бисквит, разрезанный на три
части. Из них сделаны туловище попутал, его хвост и сук, । га котором 011 сидит. А уж когда начнете раскрашивать эту нарядную птичку и листву тропического дерева, смело дайте волю фантазии!
М МЕРИ \ лы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 15 порций
• круглый Канарский бисквит диаметрам 20 си • 500 гмасляной глазури • 450 г сахарной помадки
• пищевые красители: красный, коричневый, зеленый, желтый, оранжевый, синий, фиолетовый, розовый и черный
• форма диаметрам 20 си
• вощеная бумага плотная бумага Aw трафаретов квадратный поднос со стороной .16 си
В герметичном контейнере бисквит хранится на протяжении трех дней.
Не рекомендуется.
1 (.дичайте из плотной бумаги трафареты для головы, туловища попугая, его хвоста и ветки. Поместите их на бисквите и вырежьте по контуру острые ножом.
2 Окрасьте треть сахарной помадки в красный цвет, четверть оставшегося количества — в коричневый, а остальное в желтый, розовый, оранжевый, синий, фиолетовый. черный, зеленый и светло-зеленый.
3 Разрежьте каждый кусок бисквита (туловище, хвост и ветку) пополам по горизонтали и на нижнюю часть нанесите масляную глазурь. Остаткам масляной гла-зури смаж ьте торт снаружи. Измерьте длину и высоту куска. шоб/южающего ветку. Раскатайте коричневую сахарную помадку, покройте ею ветку и обрежьте излишки.
242
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
4 Измерьте длину и высоту туловища попугая. Раскатайте часть красной сахарной помадки и вырежьте полосы. соответствующие сделанным измерениям. Прижмите сбоку к попугаю. Раскатайте кусок красной помадки. чтобы пок{)ыть попугая сверху. Нырежыпе точную форму по трафарету. но голову, клюв и те части туловища, где будет синее оперение. оставьте свободными. Покройте попугая красной помадкой, а обрезки приберегите. Раскатайте белую и черную памадку для головы, клюва и бородки, вырежьте кусочки нужной формы и уложите их наместо. Точно так же раскатайте, вырежьте иуложите наместо синюю памадку, а хвост покройте оставшейся красной помадкой.
5 Раскатайте остальные порции окрашенной пачадки. Вырежьте перья, расположите их на туловище и на хвосте, осторожно прижимая пальцами. Закрепите, слегка увлажнив водой. Некоторые перья можно изогнуть, [юсп()авить на разной высоте и под разными углами. Чтобы украсить ветку. вырежьте куски в форме листьев и т!юпических цветов из пачадки, ок/хииен-ной в зеленый и разовый цветаЛля этого .можно воспалыоваться пуюфаретами.
6 Соберите составные части торта на подносе. Сделайте глаз и прикрепите его к голове попугая, слегка смочив водо((. Таким же об[киам прикрепите листья и цветок к ветке. Можно окрасить в зе леный цвет еще 126 г помадки, раскатать и вырезазпь нескальколистьев, чтобы окружить попугая буйной тропической зеленью.
243
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
Торт «Тыквенная маска»
Праздник Хэллоуин — 31 октября — самое подходящее время для «страшных» тортов: из них даже могут вылезать черти и ведьмы. Этот торт испечен
в двух формах для пудинга, поэтому ему нетрудно придать форму тыквы. С таким тортом вы встретите праздник во всеоружии.
На 15 порций
• Канарский бисквит на 3 яйцах с апельсиновой вкусовой добавкой • 250 г масляной глазури с апельсиновой вкусовой добавкой • 450 г сахарной помадки • 125г королевской глазури
• оранжевый, черный и желтый пищевые красители
1 Предварительно нагрейте духовку до I60XI(Газ3). Смажьте.маслам и выложите жиронеп!юницаемой (вощеной) бумагой дно обеих форм для выпекания. Разделите теспю пополам, положите в формы и пеките 1 % часа Выложите из форм и остудите на проволочной подставке.
2 Подровняйте обе половинки тыквы, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Разрежьте каждый бисквит на два коржа, смажьте.масляной глазурью и соедините. чтобы получилась тыква. Срежьте одно из донышек, чтобы придать тыкве устойчивость. Покройте торт снаружи оставшейся.масляной глазурью.
3 Окрасьте350 г сахарной помадки в оранжевый цвет. Раскатайте с таким расчетом, чтобы покрыть весь торт, обрезая излишки, где необходимо. Осторожноразровняйте помадку руками: поверхность тыквы должна быть гладкой. Сохраните O6)K'3KU.
4 Деревянной спицей наметьте дольки на тыкве. Тонкой кистью, смоченной в оранжевом пищевом красителе, разведенном водой, нанесите на нее разводы. Обрезки оранжевой сахарной помадки раскатайте. порежьте на кусочки и прилепите, слегка смочив водой, на верхушке тыквы, чтобы создать впечатление разорванных краев.
Нс рекомендуется.
МАТЕР ИЛЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
> жиронеп1юнищ1емая (вощеная) бумага
2 глубокие формы для выпекания пудинга емкостью по 1,1л
(5 чашек)
• тонкая деревянная спица
• тонкая кисть для рисования круглый поднос диаметром 23 см
В герметичном контейнере бисквит хранится на протяжении грех дней.
5 Три четверти оставшейся помадки окрасьте в черный цвет. Взяв из последней четверти совсем маленький кусочек окрасьте его в желтый цвет, а остальную оставьте белой. Из черной и белой помадки сделайте ведьму (голов)’, руки и туловище лепите отдельно, а затем скрепите королевской глазурью). Когда глазурь схватится, раскатайте немного черной помадки широкой полосой и вырежьте по краям бахрому для пицца. Набросьте его на ведьму, слегка смочив водой для закрепления Шляпу изготовьте из двух деталей: кружка для полей и конуса для тульи. Скрепите части шляпы королевской глазурью. Оставьте сохнуть на вощеной бумаге. Вылепите котелок, помело и голову’ черного кота из черной и желтой сахарной помадки;ручку котла прикрепите королевской глазурью, предварительно дав отдельным предметам затвердеть Оставьте все на вощеной бумаге, пока не высохнет окончательно.
6 Из оставшейся черной помадки сделайте маску: раскатайте и ножам вырежьте глаза, нос и щербатый рот. Прикрепите к тыкве, слегка увлажнив водой. Поместите торт на поднос, прикрепите ведь иг на верхушку королевской глазурью, а кота, котел и помело уложите рядом с тыквой.
244
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
«Салфетка с вышивкой»
Стоит ли вышивать салфетку на крестины, если можно приветствовать появление на свет нового человека вкусным тортом с образцами вышивки?
МАТЕРИЛЛ Ы И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
На 30 порций
• квадратный сдобный фруктовый кекс со стороной 20 см • 45 мл (3 ст. л.) абрикосового желе
• 450 г марципана
• 675 г сахарной помадки
• пищевые красители: коричневый, синий, розовый, желтый, оранжевый, зеленый, кремовый и фиолетовый
• квадратный поднос со стороной 25 см • тонкая кисть tiw рисования • маленькая формочка для вырезания сердечка
1 Смажьте кекс абрикосовым желе.
Раскатайте марципан, покройте кекс и оставьте сохнуть на 12 часов
2 Возьмите 450 г сахарной помадки и разрежыпе на три равные части. Одну треть раскатайте до размеров верхней части торта. Слегка увлажните торт водой и уложите на него сахарную помадку.
3 Остальные две трети сахарной помадки предназначены для боковых сторон торта: окрасьте их в коричневый цвет. Раскатайте из помадки четыре полосы, равные по длине каждой из сторон торта и по ширине на 1 см больше их высоты. Слегка увлажните каждую сторону водой, прижмите к ней полосу коричневой сахарной помадки и загните верхние паля — это будут края рамки для вышивки. Все обрезки коричневой сахарной помадки сохраните. Поместите торт на поднос
Бисквит можно хранил, в герметичном контейнере на протяжении трех недель.
Нс рекомендуется.
4 Тонкой кистью. смоченной в чуть разбавленном водой коричневом пищевом красителе. нанесите рисунок 'древесных волокон* на •раму'*.
С Оставшуюся сахарную помадку окрась-У те небольшими порциями в желтый, оранжевый, коричневый, фиолетовый, кремовый, два оттенка голубого, зеленый и розовый цвета Небольшое количество сахарной помадки оставьте белой. Из помадки соответствующих цветов вылепите утят, медвежонка, камышинки. воду, ветку яблони с цветами и листьями. Раскатайте небольшой кусочек розовой сахарной помадки и формочкой (или по трафарету) вырежьте сердечко. Затем раскатайте небольшой кусочек белой сахарной помадки и маленьким острым ножам вырежьте инициал ребенка Чтобы сделать бордюр, раскатайте полосы голубой и желтой сахарной помадки и нарежьте ее прямоугольниками и квадратами. Скатайте маленькие шарики и нарежьте квадратики из фиолетовой сахарной помадки. Чтобы сделать яблоневый цвет, скатайте вместе бледно-розовую, темно-розовую и белую сахарную помадку до получения '.мраморного* эффекта. Слепшее цветочки из '.мраморной* помадки и поместите маленькие белые кружочки в середине. Расположите все украшения на торте, предварительноувлажняя их водой.
6 Из сахарной помадки всех оставшихся цветов скатайте руками длинные и очень тонкие колбаски — это будут нитки •мулине*. Сверните их мотками, соединяя стыки водой, а из обрезков коричневой помадки сделайте скрепляющие их 'бандерольки*. Уложите на подносе у основания торта
246
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
«Овощной
прилавок»
Перед вами нс торт, а просто ломящийся от изоби-	зить ассортимент, добавив любые овощи и фрукты
лия рыночный прилавок. Вы можете разнообра-	по своему желанию.
МАТЕРИ АЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
Бисквит можно хранить в герметичном контейнере три недели.
На 30 порций
• квадратный сдобный фруктовый кекс со стороной 20 см • 45 мл (3 ст. л.) абрикосового желе
• 900 г марципана
• 450г сахарной помадки
• 125г королевской глазури • пищевые красители: коричневый, зеленый, красный, оранжевый, желтый, персиковый, фиолетовый, розовый и черный
• жиронепроницаемая (вощеная) бумага
• квадратный поднос со стороной 25 см • тонкая кисть для рисования
1	Отрежьте от кекса кусок шириной 4 см. Смажьте кекс абрикосовым желе.
Возьмите половину марципана (вторую половину сохраните для изготовления овощей и фруктов). Раскатайте три четверти порции и накройте большую часть кекса Оставшейся четвертью марципана покройте одну длинную боковую сторону, верхушку и две торцевые стороны отрезанной части кекса Оставьте сохнуть на 12 часов.
2	Окрасьте одну половину сахарной помадки в коричневый, а вторую — в зеленый цвет. Отделив три четверти коричневой помадки. покройте ею три боковые стороны большого кекса (со стороны среза покрывать не надо), предварительно слегка смазав марципан водой, чтобы закрепить сахарную памадку. Оставшуюся четверть коричневой помадки используйте для отделки покрытых.марципанам сторон отрезанного куска кекса (сначала отмерьте нужные отрезки и увлажните поверхность водой). Сохраните все обрезки коричневой сахарной помадки. Вымесите их, раскатайте и вырежьте узкие разделительные планки по размерам верхней части торта. Оставьте сохнуть на листе жиронепронииа-смой (вощеной) бумаги на несколько часов.
3	Паместите большой кекс на поднос.
а отрезанную часть положите перед ним. Скрепите их при помощи королевской глазури. Ею же прикрепите торт к подносу.
4	Измерьте длину и ширину торта, включая нижний прилавок Раскатайте зеленую сахарную памадку примерно на 4 см больше размеров торта в длину и ширину. Слегка смочите.марципановые поверхности водой и покройте торт зеленой сахарной памадкойДайте ей лечь свободными складками по краям. Оставьте торт сохнуть на несколько часов.
5 Возьмите 450 г.марципана, отложите немного, чтобы вылепить хозяйку прилавка, а остальное окрасьте в красный, оранжевый, желтый, зеленый, коричневый, персиковый и темно-фиолетовый цвета Из.марципана соответствующих цветов сделайте овощи и фрукты. Тонкой кистью нанесите прожилки на дыни, персики и •глазки» на картофель Вылепите из марципана различных оттенков коричневого цвета корзины и мешок с картошкой. Оставшуюся часть марципана окрасьте в розовый, темно-фиолетовый, черный и телесный цвета. Вылепите отдельно голову, туловище и руки хозяйки прилавка, скрепите их королевской глазурью. Сделайте кисти рук. детали лица и волосы, прикрепите их на нужное место, смочив водой. Дайте хозяйке в руки дыню. (Уставьте все сохнуть на.1листе жиронепроницаемой (вощеной) бумаги в течение неско льких часов.
248
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
6 Прикрепите разделительные планки, корзины и хозяйку прилавка к торту при помощи королевской глазури. Расположите овощи и фруюпы между разделительными планками и в корзинах гм прилавке, мешок с картошкой поместите перед приювкаи на подносе.
249
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
«Для вас, гонщики»
Простое бисквитное кольцо, испеченное в форме
•чудо», - основа гоночной трассы для мармеладных медвежат. Верхней должна быть более широ
кая и плоская сторона бисквита (это зависит от особенностей вашей формы), чтобы для гоночных автомобилей было побольше места.
На 12 порций
• бисквит быстрого приготовления на 2 яйцах • 350 г масляной глазури • 500 г сахарной помадки • 125 г королевской глазури
• пищевые красители: черный, синий, желтый, зеленый, оранжевый, красный и сиреневый
•	набор маленьких лакричных конфет, леденцы Долли* * (круглые двухслойные леденцы) и мармеладные медвежата
•	пакетик.лакричных конфет *Калесо Екатерины* (вес 113 г)
1 Предварительно нагрейте духовку до 160'С (Газ 3).Ложкой выложите тесто
в смазанную растительным маслом форму
*чудо*. Пеките 35-40минут. Выложите из формы и остудите на подставке.
2 Разрежьте бисквит по горизонтали на две части и смажыпе каждую масляной глазурью (при этом более широкая часть должна стать верхней стороной торта).
3 Разделите 350 г помадки пополам.
Одной частью покройте торт сверху и изнутри, а второй — сбоку. Для этого разрежьте половину порции помадки на две части и раскатайте прямоугольником, длину которого составит диаметр внутреннего круга а ширину — его высота (вторую часть приберегите). Прижмите полосу помадки изнутри к кругу поверх.масляной глазури. Раскатайте вторую часть от половины общей порции помадки в паюсу, равную зю размеру диаметру и ширине круга и уложите на место, поверх.масляной глазури, осторожно прижимая и расправляя.
4 Половину порции помадки, оставленной для покрытия боковой стенки гоночного кольца, раскатайте прямоугольником, равным поpaiMef>a.M диаметру торта и его высоте. Оберните помадкой внешнюю сторону торта подрежьте излишки и сохраните их. Поместите торт на поднос.
Не рекомендуется
Бисквит хранится в герметичном контей! icpe не более трех дней.
МАТЕРИАЛЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
форма *чудо* диаметрам 22 см
• круглый поднос диамет!юм 25 см
•	тонкая деревянная спица
•	тонкая кисть для рисования жиронепроницаемая (вощеная) бумага
5 Вымесите обрезки белой помадки и раскатайте, придав им форму вытянутого прямоугольника: это будет флаг. Обрежьте деревянную спицу до высоты 12,5 см и оберните вокруг нее один край флага, слегка смоченный водой для закрепления. Смоченной в черном пищевом красителе тонкой кистью нанесите на флаг рисунок в виде шахматной доски. Окрасьте в черный цвет .маленький кусочек помадки, скатайте шарикам и прилепите сверху' на спииу. Придайте флажку изогнутую форму'.
6 Оставшуюся помадку окрасьте в синий, желтый, зеленый, оранжевый, красный и совсем небольшое количество — в сиреневый цвет. Вылепи те каждый автомобильчик из двух частей, скрепляя их королевской глазурью посредине, где сиденье соединяется с носовой частью.Добавыпе »решетки радиаторов*, «фары», 'передний бампер*, прикрепите королевской глазурью скл х-цветные колеса из леденцов 'Долли*. Посадите на водительском месте каждого ав-томобиля по.мармеладному медвежонку.
250
НОВЫЕ И ФАНТАЗИЙНЫЕ ТОРТЫ
7 Возьмите конфеты *Калесо Екатерины* и размотайте лакричную оплетку выньте леденцовую начинку. Уложите лакричные полоски на торте в виде покрытия трассы, оставив посредине свободна .место. Прикрепите лакрииу к поверхности mojnna королевской глазурью. Из одной полоски сделайте кайму у основания торта
8Частьлакричных полосок рауюкыпе на кусочки равной длины и катаевской глазурью прикрепите через равные промежутки сбоку.Лакричные конфетки /сложите на подносе вокруг торта Поставьте автомобильчики в *калеи* и npUKffemime флаг снаружи королевской глазурью.
251