• Б. ПОД к Ш СВЕКЛЫ И КАПУ С 1 ЫI •<1
О пользе овощей и о гом, насколько они необходимы человеку, говори-
лось и писалось очень много. Однако, на наш в и ляд, будет нелипшим еще
раз кратко повторить ю. что касается капусты и свеклы Во-первых, пото-
му. что они вкхсны и полезны, а во-вторых, потому, что гги продукты дос-
тупны абсолютно всем, а значит, здоровье и красота удел не только бла-
гополучных и обеспеченных
Чтобы в наше сложное время сохранять свое здоровье, поддерживать
силы, хорошо выглядеть, крайне важно правильно питаться. Наш рацион
должен быть не nepei ружей калориями, богат витаминами и минеральны-
ми веществами Капуста и свекла входят практически во все списки ос-
новных источников этих «полезностей» Кроме того, они малокалорийны и
помогают избежать такой беды, как ожирение, которое влечет за собой
целый «букет» тяжелых болезней
Поговорим вначале о капусте Отку та же произошло это ценное овощ-
ное растение9
Впервые стали возделывать капусту, вероятнее всего, древние иберий-
цы, населявшие теперешнюю Испанию. Называли они капусту «ащи».
Отсюда она распространилась в Грецию, Египет и Рим, а затем, и в другие
страны.
Возделывание капусты широко распространяется с юга до дальнего
севера до 67° северной широты. Капуста выращивается и за Полярным
кругом, на Кольском полуострове.
Круглые кочаны капусты напоминают голову. Название «капуста» и
происхо тит ог древнеримского (латинского) слова «капут», что означает
голова
Если спросить, где у капусты плод, то, наверное, многие сделают гру-
бую ботаническую ошибку, указав на кочан
Капуста была известна еще древним жителям Египта. Отварную капу-
сту египтяне подавали в конце обеда как сладкое блюдо
В древнем мире считали, что капуста обладает целебными свойства-
ми и помотает при разных таболеваниях. Известный математик древней
Греции Пифагор писал, что капуста представляет собой,овощ. который под-
держивает постоянно бодрость и веселое спокойное настроение духа.
Римляне потребляли большое количество капусты не только как пищу,
но и как лекарство почти от всех болезней. Древние врачи особенно реко-
мендовали кормить капустой маленьких детей, чтобы они росли крепкими
и стойкими против всяких заболеваний.
Капуста стала основой русских национальных блюд.
Великий русский полководец Суворов любил «кипящие» русские щи. В
старинных русских лечебниках описывались целебные свойства капусты.
Многие целебные свойства, приписываемые капусте в древности, не под-
2»______ • ЫЮДА ИЗ СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ •
тверждены. но все же капуста действительно весьма полезна, несмотря
на то, что в ее составе много (до 92° о) воды.
В молодых листьях капусты содержатся сахар (до 5,7°<>), белки (до
2,3%), клетчатка (около 1,6%). Очень полезны для организма содержащи-
еся в листьях капусты различные ферменты, соли фосфора и серы, вита-
мины (С, А, В1, В2. В6. В9. Р. К), гартроновая кислота, метилметионин-
сульфоний (витамин U), фитонциды
Листья капусты улучшают моторную функцию кишечника и оказыва-
ют благотворное влияние на жизнедеятельность полезной кишечной па-
лочки, а также способствуют выведению из организма холестерина, что
имеет большое значение для предупреждения атеросклероза. Тартроно-
вая кислота предотвращает ожирение, так как она блокирует превращение
углеводов в жир. Капуста - продукт лечебного и диетического питания.
Сочетание витаминов Р и С оказывает положительное влияние при нару-
шении проницаемости стенок кровеносных сосудов, укрепляет капилляры.
Особенно популярны блюда из капусты при диабете. Свежий капустный
сок способствует рубцеванию язв желудка и двенадцатиперстной кишки и
довольно быстро приводит к выздоровлению или значительному улучше-
нию состояния больных.
Сок капусты полезен при гастритах с пониженной кислотностью желу-
дочного сока, холециститах, спастических и язвенных колитах.
Кислую капусту используют для профилактики гиповитаминоза С. Упот-
ребляют капусту и в качестве послабляющего средства при привычных
запорах. Свежий сок капусты обладает противокашлевым и отхаркиваю-
щим свойством, а также замечено благотворное воздействии при холецис-
титах.
Кашицу из листьев капусты, смешанную с яичным белком, приклады-
вают к гнойным ранам и язвам, ожогам.
Измельченные листья, сваренные в молоке, смешивают с отрубями и
прикладывают к коже при золотухе, мокнущей экземе и др.
Свежий капустый сок, разведенный теплой кипяченой водой, использу-
ют для полоскания при воспалительных заболеваниях ротовой полости
Свежую и кислую капусту используют для повышения аппетита и улучше-
ния пищеварения.
Свекла. Сегодня нам знакома столовая, кормовая и сахарная свекла.
Дикая свекла встречается и в наше время на побережье Средиземного
и Черного морей.
Отец медицины Гиппократ дал более 10 рецептов использования свек-
лы для лечения различных заболеваний У Присциана (III век до н.э.) впер-
« БЛЮДА И {'СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ »_______________________________•3
вне появляется название «бета рубра». то есть свекла красная. Диоскорид
писал, что «корень черной свеклы, сваренный с чечевицей, закрепляет
желудок, а также употребляется для лечения нервов, при ожогах и роже».
Авиценна советовал зеленые листья свеклы как питательный и очень по-
лезный продукт, значительно лучше усваиваемый организмом, чем сам
корнеплод.
Культурное возделывание свеклы началось не позднее чем за 1000 лет
до н.э. Самым древним документом, подтверждающим это, является пе-
речень растений в садах вавилонского царя Меродах-Баладана (722 год до
н.э.). где упоминается листовая свекла. В Европе ели «вершки», а в Азии
«корешки», которые были вкуснее и сытнее. Растение впервые было опи-
сано Теофрастом (IV 111 век до н.э.) в его знаменитом труде «Исследова-
ние о растениях», где написано: «корень толстый и мясистый, на вкус сла-
док и приятен, почему некоторые и едят его сырым». Однако древние на-
роды больше ценили свеклу не как продукт питания, а как лечебный пре-
парат. об этом писали Цицерон, Вергилий, Плутарх, Марциал.
В Украине знахари советовали для лечения головных болей и высокого
давления свежий сок красной свеклы смешать пополам с медом и пить по
столовой ложке 7 раз в день. Перед гем как пить, советовали дохнуть на
снадобье с силой, а потом сделать движение рукой, как бы в шар заключая
ложку с питьем.
Широко распространено лечение высокого давления и вялой работы
кишечника свекольным квасом. Для этого необходимо почистить свеклу,
некрупно порезать и заполнить банку. Залить теплой кипяченой водой до-
верху, добавить немного яблочного уксуса (или несколько крупинок лимон-
ной кислоты). Завязать тряпицей, плотно закрывать нельзя. Через 3-5 дней
можно пит). Жидкость получается яркая, тягучая. Сколько в день отпили,
столько же воды долили, и так до тех пор, пока квас перестанет быть яр-
ким и тягучим. В день выпивать стакан кваса с одной чайной ложкой меда,
от которой лечебный эффект увеличивается.
Но самое ценное в свекле - это возможность лечения у женщин кли-
макса с изнуряющими обильными маточными кровотечениями. Примене-
ние свекольного сока свеклы дает гораздо больший и постоянный эффект,
чем лекарственные препараты или гормоны. Природа нам предлагает ес-
тественный растительный гормон для лечения, здоровья, энергии, силы.
Соотношение железа, натрия, кальция, калия, хлора обеспечивает очисти-
тельные функции печени, почек, являясь строительным материалом для
красных кровяных шариков (эритроцитов крови), а также стимулирует де-
ятельность лимфы.
Китайская народная медицина предполагает лечение фибромиомы и
фиброаденомы, мастопатии. Сырую свеклу необходимо выдержать 2—4
4 »	« Б. ПОДЛ ИЗ С ВЕКЛЫ Й КЛПУС ГЫ *
часа в проточи и воде. Затем натереть на мелкой терке вместе с кожурой
Массу наложить на грудь или низ живота и оставить на ночь в виде комп-
ресса. Утром иксу снять и положить в холодное место (можно использо-
вать еще два» ы) Грудь и кожу живота помыть. На следующую ночь
процедуру повторить. Третья ночь - перерыв, четвертая и пятая лече-
ние, шестая ночь - перерыв. Должно быть 20 лечебных ночей.
В русских травниках свеклу рекомендовали при лечении циш и, тубер-
кулеза, малокр вия, раковых заболеваний, гипертонии, запоре и как проти-
вовоспалительное при зубной боли, насморке и г. д.
В настоящее время с лечебной целью используют корнеплоды, их сок и
листья.
Корнеплоды при длительном хранении не теряют полезных и вкусовых
качеств Корне, тоды содержат сахара глюкозу, фруктозу, сахарозу (до
25%), органические кислоты (лимонную, щавелевую, яблочную), белки,
витамины В1, В2 В6. С, Р, РР, каротиноиды, пантотеновую, фолиевую кис-
лоту, пектин, пигменты, в значительном количестве соли железа, марганца,
калия, кобальта.магния, йода, клетчатку, аминокислоты (лизин, валин, ар-
гинин, гистидин и др.).
Можно употреблять в пишу и ботву свеклы, в которой имеется много
каротина провитамина А и высоко содержание витамина С (до 50 мг%),
а также фолиевой кислоты
Народная медицина для лечения малокровия рекомендует смесь рав-
ных количеств соков из свеклы, моркови и редьки. Такая смесь рекомен-
дуется ежедневно по 1 2 столовых ложки 3 4 раза в день перед едой в
течение 2-3 месяцев. Для лечения ииш и и малокровия можно употреб-
лять и квашеную свеклу. Блюда из свеклы обладают лечебно-циетически-
ми свойствами оказывают положительное влияние на обмен веществ и
кроветворение Комплекс витаминов в сочетании с железом, кобальтом,
фолиевой кислотой и аминокислотами позволяет применять свеклу для ле-
чения малокровия, болезней печени и почек, желудка, сердца (в последнем
случае очень хороша печеная свекла), селезенки и опухолей в ней.
Многим людям рекомендуют пить свекольный сок Но не все знают,
что чистый свекольный сок пить нельзя. Его нужно разводить наполовину
другим соком, лучше всего морковным При употреблении свеклы или ее
сока меняется цвет мочи, она становится красной, малиновой или свеколь-
ного цвета в зависимости от количества и сорта свеклы.
Для еды годится столовая свекла, темного цвета, лучше без светлых
колец в разрезе Сырая свек|,а имеег горьковатый привкус, который после
варки исчезает
В еду употребляется и свекольная ботва, в которой много витамина С,
фолиевой кислоты и меныт'е клетчатки, чем в корне
» БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ И КАГГ СТЫ **£
Для приготовления разнообразных блюд из капусты и свеклы можно
использовать как свежие овощи, так и квашеные, сушеные, заморожен-
ные.
Сушеные овощи удобный для длительного хранения продукт. Исполь-
зовать их несложно, надо лишь замочить перед приготовлением пищи.
Не менее удобны и замороженные овощи Быстрая заморозка позволя-
ет настолько хорошо сохранить продукт, что он практически не отличает-
ся от свежего по пищевой ценности.
В общем, простор для деятельности бескрайний. Готовьте салаты,
предлагайте своим близким чудесные вторые блюда из таких простых и
таких «многоликих» овошей. Будьге здоровы и красивы, это совсем не-
сложно!
БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ
Салат из свежей капусты и картофеля
100 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 100 г свежих огур-
цов, I яйцо, 200 г сметаны, зелень петрушки или укропа, соль по
вкусу.
Капусту нашинковать соломкой. Картофель отварить в мундире, охла-
дить. очистить и нарезать кубиками. Огурцы хорошо промыть под струей
холодной воды и нарезать кубиками (если кожица толстая или горькая, ее
надо снять)
Яйцо отварить вкрутую, остудить и мелко порубить. Вее ингредиенты
перемешать, заправить сметаной, добавить мелко нарезанную зелень и
снова перемешать.
Солить перед подачей на стол, иначе сметана станет очень жидкой.
Зелень можно не смешивать с другими компонентами, а украсить ею
салат.
Салат из белокочанной капусты
600 г безокочанной капусты, 100-120 г репчатого лука, 250 г гус-
того майонезе, черный молотый перец, соль по вкусу.
Капусту очистить оз верхних поврежденных листьев и гонко нашинко-
вать. Посолить, размять руками, пока не появится сок. Дать немного от-
стояться. Лук очистить и нарезать очень тонкими колечками. Переме-
шать капусту с луком, заправить майонезом, поперчить и еще раз переме-
шать.
6
* БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ И КАП У СТЫ •
Салаг из белокочанной
капусты, сельдерея и моркови
500 г белокочанной капусты. 200 г зелени сельдерея, 250 г морко-
ви. 150 г яблок, 150 г растительного масла, черный молотый пе-
рец, соль по вкусу.
Капусту очистить от поврежденных листьев, нашинковать, перетереть
с солью. Сельдерей мелко порубить Морковь тщательно вымыть, очис-
тить и натереть на крупной терке. Яблоки очистить от кожицы, удалить
сердцевину и нарезать очень тонкими ломтиками или натереть на крупной
терке. Все ингредиенты перемешать, поперчить, заправить растительным
маслом и снова перемешать.
Салат из белокочанной капусты с яблоками
500 г белокочанной капусты, 200 г кислых яблок, 150 г сметаны,
сахар, соль по вкусу.
Капусту очистить от поврежденных листьев, тонко нашинковать, пере-
тереть с солью, дать немного отстояться. Яблоки тщательно вымыть,
очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать очень тонкой соломкой.
Сметану смешать с небольшим количеством сахара (она должна иметь
сладковатый привкус). Капусту соединить с яблоками, заправить смета-
ной и как следует перемешать.
Салат из белокочанной капусты с морепродуктами
500 г белокочанной капусты, 200 г любых морепродуктов, 1 банка
(350-400 г) кукурузы, 200 г майонеза, сок 1 лимона, соль по вкусу.
Капусту очистить от испорченных листьев, очень мелко нашинковать,
посолить, отжать руками до тех пор, пока не появится сок, дать отстоять-
ся 15 20 минут. Морепродукты нарезать произвольно. Из банки с кукуру-
зой слить жидкость. Все ингредиенты перемешать, заправить майонезом,
из лимона выжать сок и добавить его к салату. Все снова хорошо переме-
шать.
Салат «Красный»
2 кг белокочанной капусты, 1 яблоко. 1 морковь. 1 свекла, 2-3 доль-
ки чеснока.
Для маринада: 500 мл воды, 5-6 лавровых листьев, 2 ст. ложки
соли, 6 ст. ложек сахара, 9 ст. ложек растительного масла. 8
ст. ложек 9%-ного уксуса.
» БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ •______ . 7
Капусту очистить от поврежденных листьев, мелко нашинковать. Яб-
локо, морковь и свеклу промыть, очистить, натереть на средней терке.
Чеснок мелко порубить Вес компоненты маринада смешать, вскипятить
и немного охладить Залить маринадом овощи, перемешагь и оставить
при комнатной температуре на 10 часов. Затем подержать примерно 2 часа
в холодильнике. После этого можно подавать на стол.
Салат «Машенька»
1 кг белокочанной капусты, 3 свеклы, 3 моркови, 6 яблок, 1 неболь-
шая гроздь винограда, 5 6 долек чеснока, 1 стакан растительно-
го масла, 0,5 стакана 9%-ного уксуса, 0,5 стакана сахара, 7-2
ст. ложки соли.
Капусту очистить, промыть, мелко нашинковать. Свеклу промыть, снять
кожуру, нарезать очень тонкой соломкой (по желанию свеклу можно отва-
рить). Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой или натереть
на крупной терке. С яблок снять кожицу, вынуть сердцевину, натереть на
крупной терке. Виноград перебрать, промыть, Я1 оды отделить от веточек
(лучше использовать мелкий виноград без косточек). Все ингредиенты
соединить, посолить, заправить смесью масла и уксуса, перемешать. По-
ставить в холодное место на 1-2 ч. Салат можно хранить несколько дней,
при этом его вкус только улучшается.
Салат «Пикантный»
1 кг белокочанной капусты, 2-3 моркови, 1-2 средние луковицы, 1 не-
большой сладкий перец, 2-3 крупные дольки чеснока, 1 стручок крас-
ного острого перца. 1 ст. ложка соевого соуса. 0.5 стакана расти-
тельного масла, 0,5 ч. ложки глутамината натрия, соль по вкусу.
Капусту очистить, промыть, тонко нашинковать, посолить, отжать ру-
ками. Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Лук очис-
тить и нарезать очень тонкими колечками. Перец вымыть, очистить от
семян, нарезать тонкой соломкой. Чеснок мелко порубить. Острый перец
измельчить (те, кто предпочитает менее острые блюда, могут использо-
вать 0,5 стручка).
Глутаминаз натрия развести в небольшом количестве подсоленной
воды. (Этот порошок, часто используемый в кухнях Востока, по вкусу
напоминает смесь куриного и грибного бульонов.)
Все ингредиенты соединить, добавить соевый соус и разведенный глу-
таминат, перемешать Растительное масло влить в небольшую кастрюль-
ку. довести до кипения и залить им салат Можно подавать как теплым,
так и холодным
8 « •	* К11()Д\ ГВ СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ •
Салат «Объеденье»
500 г белокочанной капусты, 1 свекла, 2 моркови, 400 г картофеля,
1 луковица, 200 г говядины или свинины, 300 г майонеза, 100 г
растительного масла, соль по вкусу.
Капусту очистить, промыть, тонко нашинковать Морковь и свеклу вы-
мыть, очистить и нарезать тонкой соломкой Мясо отварить, нарезать
кубиками. Лук мелко порубить. Картофель очистить, нарезая ь соломкой и
обжарить в кипящем растительном масле
Подготовленные продукты выложить в глубокое блюдо слоями, прома-
зывая их майонезом и подсаливая по вкусу в еле (ующем порядке капус-
та, морковь, свекла, мясо, лук Слоев може1 быть несколько Сверху выло-
жить картофель и также тщательно промазать майонезом Дать пропи-
таться в течение 1 часа.
Салат «Пестрый»
500 г белокочанной капусты, 2 свеклы, 4 моркови, 200-300 г говя-
дины, 2 дольки чеснока, майонез иллл смесь майонеза и сметаны
(по вкусу), растительное масло, соль по вкусу.
Капусту очистить, промыть, нашинковать, посолить, отжать руками и
выложить горкой на плоское блюдо Морковь вымыть, очистить, натереть
на крупной терке, обжарить в растительном масле, выложить горкой ря-
дом с капустой.
Мясо порубить ножом, обжарить с чесноком, выложить горкой рядом с
морковью. Свеклу вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, обжарить
в растительном масле, выложить рядом с мясом. Получившиеся горки
залить майонезом, перемешать непосредственно перед подачей.
Салаг из белокочанное капусты
с кукурузой
1/4 кочана белокочанной капусты, 1 панка консервированной ку-
курузы (350-400 г), 1 кисло-с ладкое яблоко, 1 луковица, 2 дальклл
чеснока, майонез, 0,5 стакана 6%-ллого уксуса.
Капусту очистить, мелко нашинковать, посолить, отжать руками до по-
явления сока, залить уксусом, придавить грузом и оставить на 20 минут.
Яблоко очистить, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Лук
очистить и нарезать очень тонкими колечками (если он горький, ошпа-
рить). Чеснок мелко изрубить.
Слить уксус из капусты Все ингредиенты, включая кукурузу, соеди-
нить, заправить салат майонезом
KI К) ДА ИЗ СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ
9
Сал аз из белокочанной капусты с тунцом
400 г белокочанной капусты, I банка тунца (или лосося) в соб-
ственном соку, 30 г укропа, 100 г листового салата, 1 ст. ложка
соевого соуса, 3-4 ст. ложки майонеза, 1 огурец, 1 луковица, 1 ли-
мон, 1 ст. ложка тмонного сока, белый или черный молотый пе-
рец, соль по вкусу.
Капусту очистить, промыть, тонко нашинковать, посолить, отжать ру-
ками
Из консервов слить жидкость, рыбу размять вилкой. Огурец нарезать
тонкой соломкой (если кожица грубая или горькая, ее лучше снять). Лук
очистить и нарезать колечками (если он слишком горький, ошпарить). Со-
единить все ингредиенты, добавить измельченный укроп, заправить со-
евым соусом и майонезом.
На плоское блюдо выложить листья салата, на них положить горкой
салат, сбрызнуть его лимонным соком, украсить дольками лимона и ве-
точкой укропа.
Острый салат из белокочанной капусты
1 кг безокочинной капусты, 1 стакан столового уксуса, 2 ст. ложки
соли (без верха), 4 дольки чеснока, I луковица, красный острый
перец (по вкусу), растительное масло, сахар по желанию.
Кочан капусты разделить пополам, каждую половинку разрезать на 2
3 части вдоль и на 5 -6 частей поперек. Посыпать солью, сахаром (по же-
ланию) и дать постоять 2 3 ч.
Чеснок мелко порубить, смешать с острым красным молотым перцем,
добавить к капусте и перемешать. Сложить капусту в эмалированную ка-
стрюлю, залить уксусом и, положив груз, оставить на 2 3 дня.
Готовую капусту, подавая на стол, заправить растительным маслом,
добавить нарезанный тонкими кольцами лук.
Салат «Осенний»
300 г белокочанной капусты, 200 г моркови. 100 г зелени сезьде-
рея, 200 г . 1ука-порея, 200 г ябзок, 1 стакан сметаны, соль по вку-
су.
Капусту очистить, промыть, нашинковать, посолить, отжать руками.
Сельдерей мелко порубить. Морковь и яблоки промыть, очистить, нате-
реть на крупной терке.
Лук-порей нарезать мелкими кусочками. Все ингредиенты соединить,
заправить сметаной, перемешать. Украсить зеленью лука-порея.
10
БЛЮЛА ИЗ ( BEKJbl И КАПУСТЫ •
Салат из капусты с кочерыжкой
500 г листьев белокочанной капусты, / кочерыжка. I черная редь-
ка, 1 морковь, 2 луковицы, 2-3 дольки чеснока, 3 ст. ложки то-
матной пасты, 2 ст. ложки растительного мае. ia, перец, соль по
вкусу.
Капусту очистить, промыть, гонко нашинковать, хорошо посолить и от-
жать руками. Кочерыжку нарезать мелкой соломкой. Лук очистить, наре-
зать тонкими колечками. Морковь и редьку промыть, очистить и натереть
на крупной герке.
Все ингредиенты соединить, посолить, поперчить, заправить расти тель-
ным маслом и томатной пастой, перемешать
Салат из белокочанной капусты с черносливом
500 г белокочанной капусты, 0,5 стакана чернослива, 1-2 морко-
ви, 1 лимон, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Капусту очистить, промыть, нашинковать, посолить, отжать руками.
Чернослив замочить в теплой воде до тех пор, пока он не разбухнет, затем
вынуть косточки и чернослив мелко порубить. Морковь промыть, очис-
тить, натереть на средней терке. Лимон ошпарить и, не снимая кожуры,
натереть на мелкой терке.
Все ингредиенты соединить, добавить сахар и перемешать.
Салат «Морской»
200 г белокочанной капусты. 200-220 г морской капусты, 1 луко-
вица, 2 ст. ложки растительного мисла, 1-2 ст. ложки майоне-
за. зелень, саль по вкусу.
Белокочанную капусту очистить от поврежденных листьев, промыть,
мелко нашинковать, посолить, отжать руками Морскую капусту измель-
чить. (Можно использовать и консервированную морскую капусту, и замо-
роженную, и развесную.) Репчатый лук очистить, очень мелко порубить.
Все ингредиенты соединить заправить растительным маслом и переме-
шать.
Салаз из варений капусты
500 г свежей белокочанной капусты, 100 г очищенных грецких
орехов, 3-4 дольки чеснока, 100 г майонеза, черный молотый пе-
рец, соль по вкусу.
Капусту очистить, нарезать крупными кусками, залить соленым кипят -
ком, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь Когда вода закипит.
• БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ • • 11
снять крышку и доварить капусту до готовности. Орехи истолочь в ступке
вместе с чесноком (должна получиться однородная масса, похожая на гу-
стое гесто). Охлажденную капусту положить в марлевый мешочек, от-
жать, выложить в глубокую миску. К капусте добавить смесь орехов и
чеснока. Растира1ь все деревянной сгупкой до тех пор, пока не получится
одноро гная масса. Посолить, добавить немного перца, заправить майоне-
зом и перемешать.
Капустные котлеты
/ кг белокочанной капусты, 0,5 стакана молока, 45 г муки, 60 г
сливочного масла, 1 яйцо, 45 г панировочных сухарей, 5-10 г саха-
ра, черный молотый перец, соль по вкусу.
Капусту очистить от поврежденных листьев, промыть, нашинковагь.
гюсо шть залить небольшим количеством холодной воды и, помешивая,
потушить на слабом огне до готовности (жидкость должна полностью вы-
париться)
Из молока, муки и масла приготовить очень густой молочный соус: вски-
пятить молоко, слегка обжарить на масле муку, развести ее горячим моло-
ком (вливать постепенно и тщательно вымешивать), прокипятить 3-5 ми-
нут (если остались комки, процедить через мелкое сито).
Соус влить в капусту перемешать, вбить яйцо, добавить соль, сахар,
перец и еще раз перемешать. Полученную массу немного остудить, сфор-
мовать из нес котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить в масле с обеих
сторон
Голубцы с рисом, луком и яйцом
Для голубцов: I кг белокочанной капусты, 200 г риса, 100 г репча-
того лука, 2-3 яйца, 25 г муки, ^5 г сливочного масла, 50 г томат-
ной пасты, 150 г сметаны, 15 г укропа, черный молотый перец,
соль по вкусу.
Для соуса: 1 стакан костного бульона, 100 г сметаны, 20-30 г
муки, 20 г сливочного масла, соль по вкусу’.
Капусту очистить, промыть, вырезать кочерыжку и целым кочаном
отварить в течение 15 20 минут. После этого переложить ее в холодную
воду, остудить и разобрать по листьям. Приготовить фарш: нашинковать
лук, слегка обжарить его. добавить отваренный рис, нарубленные вареные
яйпа и укроп, посолить, поперчить, перемешать Каждый лист капусты по-
ложить отдельно, разбить деревянным пестиком или скалкой плотные про-
жилки, на сере ihhv выложить фарш, лист завернуть (можно перевязать
ниткой).
12 ;* БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ *
Подготовленные таким образом голубцы обжарить с двух сторон в
масле, после чего сложить их в сотейник, добавить томатную пасту, за-
лить сметанным соусом и тушить в течение 25 30 минут.
Сметанный соус готовится следующим образом. Слегка обжаренную в
масле муку развести бу зьоном, прокипятить, снять накипь и варить на сла-
бом огне до тех пор, пока жидкость не начнет густеть. Добавить сметану,
подержать на огне еще примерно 5 минут, снять с огня, процедить, запра-
вить солью.
В качестве начинки для голубцов можно использовать самые разнооб-
разные фарши: из риса, лука и i рибов, из мяса, риса и лука; из кореньев,
риса и лука; из пшеничной или перловой крупы, лука и грибов и 1. д.
Ленивые голубцы
1 кг белокочанной капусты, 500 г любого мяса, 1 морковь,
2-3 луковицы, 1 стакан бульона или кипятка, 0,5 стакана риса,
I ст. ложка томатной пасты, 100 г сливочного масла или мар-
гарина, 5-10 горошин черного перца, лавровый лист, соль по
вкусу.
Очищенный кочан капусты мелко нашинковать. На дно кастрюли поло-
жить масло (или маргарин) и половину капусты. Мясо мелко нарезать.
Морковь очистить и натереть на крупной терке. Мясо, морковь и томат-
ную пасту обжарить.
В кастрюлю с капустой положить сначала мясо, потом морковь, на нее
сырой рис, а затем оставшуюся капусту. Добавить лавровый лист, перец,
бульон (или воду) и тушить до готовности.
Капустный пудинг
400 г белокочанной капусты, 150 г зеленого, лука, 150 г морко-
ви, 1 яйцо, 1 яичный белок, 200 мл молока, 2 ст. ложки мелко
рубленной зелени, 2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого
лука, масло для смазывания, черный молотый перец, соль по
вкусу.
Капусту очистить. Снять сверху 4 больших листа и отложить их. Ос-
тальную капусту и зеленый лук нашинковать Морковь вымыть, очистить
и нарезать гонкими ломтиками. Овощи поочередно бланшировать в дос-
таточном количестве кипящей подсоленной воды, затем выложить на дур-
шлаг и просушить. Яйцо и белок взболтать, добавить молоко, зелень и лук.
Массу посолить и поперчить.
Разогреть духовку до 220е С. Смазать жиром форму диаметром 15 см.
У отложенных листьев срезать толстые прожилки. Выложить дно формы
• БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ Й КАПУСТЫ »Ш
листьями гак, чтобы они свешивались через край. Положить овощи слоя-
ми в форму. Каждый слой заливать молочно-яичной массой. Листья за-
вернуть на начинку.
Накрыть форму алюминиевой фольгой Наполнить поддон горячей во-
дой и поставить в него форму.
Запекать пудинг в духовке примерно 1,5 часа. Рели вода начнет сильно
кипеть, уменьшить огонь до 180° С. Вынуть форму с пудингом из духовки,
оставить на 15 минут в форме.
Капустный
«торт»
500 г белокочанной капусты, 500 мл кефира, 1 яйцо, 1/3 ч. ложки
соды, мука (по необходимости), 250 г майонеза, чеснок, зелень,
сахар, растительное масло, соль по вкусу.
Капусту разобрать на листья, отварить, осгудить. Пока они остывают,
приготовить блинное гесто: смешать кефир, яйцо, соль, сахар, муку (до
консистенции густой сметаны), гашенную уксусом соду. Капустные лис-
тья обмакнуть в гесто. положить на горячую сковородку и обжарить с
двух сторон в растительном масле, пока они не подрумянятся, затем осту-
дить.
Приготовить «крем»: смешать майонез, толченый чеснок (по вкусу)
и зелень петрушки или укропа. Каждый капустный лист промазать «кре-
мом», накладывая их один на другой, и дать пропитаться не менее 1 часа.
Овощные голубцы
в тесте
I кг белокочанной капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 2-3 дольки чес-
нока, I яйцо, 0,5 стакана молока, 1 стакан муки. 0,25 ч. ложки
соды, растительное масло, сахар, соль по вкусу.
Морковь промыть, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить
и нарезать полукольцами Смешать морковь с луком и обжарить их на ра-
стительном масле, добавить нарубленный чеснок.
Капусту разобрать на листья и пробланшировать их в воде. Удалить
прожилки.
В каждый лист завернуть фарш из моркови с луком.
Приготовить тесто: взбить яйцо, добавить теплое молоко, соль, са-
хар, соду и муку Все перемешать. Тесто должно иметь консистенцию гу-
стой сметаны.
Обмакнуть голубцы в тесто, обжарить с двух сторон. Подавать со сме-
таной
14 •»Ъ.1К)ДА И1 СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ •
Фаршированная капуста
(вариант 1)
1,5 кг белокочанной капусты, 0,5 стакана отварного риса, 41)0 г
отварного мяса. 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, зе-
лень петрушки и укропа, сметана, черный молотый перец, соль
по вкусу.
Кочан капусты освободить от верхних листьев, промыть, острым
ножом осторожно вырезать середину, оставив наружный слой толщи-
ной 1 см. Наполнить кочан фаршем из мяса, пропущенного через мясо-
рубку, риса и обжаренного лука, заправленного солью и перцем. Фар-
шированный кочан запечь в духовке
Подавать со сметаной, посыпав зеленью
Фаршированная капуста
(вариант 2)
I средний кочан неплотной белокочанной капусты, 4 средние мор-
кови, 0,5 стручка зеленого острого перца. 2 ст. ложки нарублен-
ной свежей кинзы или укропа, 125 мл несладкого йогурта, 125 мл
густых сливок, 3 ст. ложки свежего лимонного сока, 2 ст. ложки
топленого или растительного масла, 1 ч. ложка семян черной
горчицы, черный молотый перец и соль по вкусу.
С капусты снять поврежденные листья и подрезать основание гак, что-
бы кочан moi ровно стоять на плоской поверхности. Отрезать верхнюю
треть кочана, затем вынуть середину, подрезая ее вдоль краев по кругу и
оставляя для бортика примерно 2,5 см Вырезанную капусту мелко нашин-
ковать.
Морковь очистить, натереть на средней терке и смешать с нашинко-
ванной капустой (капусты должно быть столько же, сколько моркови). Сло-
жить в большую миску морковь и капусту, добавить острый зеленый пе
рец. свежую зелень, соль, черный перец и хорошо перемешать В другой
миске соединить йогурт со сливками Непрерывно помешивая, медленно
ввести лимонный сок и взбить до консистенций крема.
Полученную заправку выложить па морковно-капустную смесь (начин-
ку).
Небольшую сковороду с топленым или растительным маслом поста-
вить на средний огонь Когда масло нагреется, положить семена горчи-
цы и жарить их до тех пор. пока они не начнут трещать и не станут сизы-
ми. Снять сковороду с огня, залить маслом с семенами начинку, тща-
тельно перемешать Переложить начинку в под1 ставленный кочан и сра-
зу же подать
» БЛЮДА ИЗ ( ВЕКЛЫ И КАПУСТЫ -
Капуста, запеченная ломтями
1-1,5 кг белокочанной капусты, 1 стакан молока, мука, сливоч-
ное масло, соль по вкусу.
Плотный кочан капусты разрезать пополам, опустить в кипящее подсо-
ленное молоко и сварить. Когда капуста станет мягкой, откинуть ее на
дуршлац нарезат ь длинными тонкими ломтями, обвалять их в муке, разло-
жить на противне, смазанном маслом, сбрызнуть растопленным маслом,
запечь в духовке.
Капустные рулетики
1-1,5 кг белокочанной капусты, 150 г сыра для тостов, 100 г гри-
бов (маринованных или отварных свежих), 300 г мякоти свинины,
1 стакан очищенных грецких орехов, сметана или майонез (по
необходимости), зелень (любая), специи, соль по вкусу.
От кочана отделить листья, опустить их на I минуту в горячую воду,
остудить. Свинину нарезать тонкими ломтиками, отбить, посыпать специ-
ями по вкусу
На каждый лист капусты положить небольшой ломтик сыра, потом
мясо, орехи, мелко нарезанную зелень и немного грибов. Аккуратно ска-
тать в рулет и заколот ь деревянной палочкой (можно использовать спичку
или зубочистку).
Уложить в неглубокую форму, полить сметаной или майонезом и поста-
вить в духовку Перед подачей на стол далить палочки, украсить зеле-
нью.
Капустные оладьи
(вариант 1)
1 кг белокочанной капусты, 5 луковиц, 3 яйца, 1 ст. ложка манной
крупы. 3 ст. зожки муки, 1 кубик куриного бульона, 1 кубик гриб-
ного бульона, 1/3 ч. ложки черного молотого периа, 100 г расти-
тельного масла (для жарки), соль по вкусу.
Капусту очистить, мелко нашинковать, посолить, отжать руками до тех
пор, пока не появится сок Лук очистить и мелко порубить.
Все смешать, добавить яйца, манную крупу, муку, измельченные буль-
онные кубики, черный молотый перец, соль по вкусу.
Полученную массу перемешать южкой и дать настояться 10 15 ми-
нут.
В сковороде раскалить растительное масло Ложкой выкладывать массу
и обжаривать с обеих сторон под крышкой.
• БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ Ц КАПУСТЫ
Гб »
Капустные оладьи
(вариант 2)
200 г белокочанной капусты. 6 ст. ложек муки, 2 стакана кефи-
ра или простокваши, 2 яйца, 1/3 ч. ложки соли. 1 ст. ложка рас-
тительного .масла, 100 г сливочного маргарина (Оля .жарки).
Очищенную капусту очень тонко нашинковать, порубить ножом или
сечкой.
Яйца взбить, соединить с кефиром или простоквашей, добавить соль,
сахар (по желанию), муку и замесить пышное, легкое тесто. Положить в
него капусту. Оладьи выпекать на разогретой сковороде, обжаривая с двух
сторон. Подавать со сметаной.
Такие оладьи можно приготовить без муки. Для этого капусту нужно
очень мелко изрубить, посолить и добавить столько яиц. чтобы получи-
лось однородное тесто. После этого так же обжарить с двух сторон на
горячей сковороде.
Капустные оладьи без муки можно рекомендовать больным диабетом.
Тушеная капуста
1 кг белокочанной капусты, 30-40 г сливочного масла, 2 моркови,
1 луковица, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. зожки 3 %-ного
уксуса, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара, 2 стакана мясного
бульона или воды, черный перец горошком, лавровый лист, соль по
вкусу.
Капусту очистить, нашинковать гонкой соломкой, сложить в кастрюлю,
добавить бульон, гавровый лист и перец, поставить на сильный огонь. Лук
и морковь нашинковать и обжарить на сливочном масле вместе с томат-
ной пастой, в конце добавить уксус.
Положить овощи в кастрюлю с капустой, накрыть ее крышкой и, уба-
вив огонь до среднего, тушить капусту до готовности, время от времени
помешивая. За несколько минут до готовности заправить капусту пассеро-
ванной мукой, разбавленной бульоном с солью и сахаром.
Готовое блюдо можно подавать как самое гоятельное или в качестве
гарнира к мясу и рыбе.
Бигос (тушеная капуста)
2-3 кг белокочанной капусты. 8 сосисок (или 4 сардельки), 2 луко-
вицы, 1 крупный сладкий перец, 2 крупных помидора, 2 крупные
моркови, 15—20 маслин, 2-3 ст. ложки рассола от маслин, 2 ст.
ложки кетчупа, растительное масло (без запаха), спеиии. соль
по вкусу.
• БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ И КАНУСГЫ»» 17
На большой сковороде в сильно раскаленном масле обжарить сосиски,
нарезанные кружочками, до тех пор, пока на них не образуется корочка.
Обжаренные сосиски переложить в кастрюлю
Лук нарезать тонкими колечками, обжарить в масле на той же сково-
роде и переложить в ту же кастрюлю. Перец очистить, нарезать соломкой,
обжарить после лука, выложить Помидоры вымыть, нарезать кружочка-
ми, обжарить после перца, положить в кастрюлю Морковь вымыть, очис-
тить, нарезать гонкими кружочками или тонкой соломкой, обжарить после
помидоров, выложить.
Овощи обязательно обжариваются отдельно друг от друга! Это прида-
ет готовому блюду особый вкус
Все ингредиенты в кастрюле тшательно перемешать, посолить, доба-
вить специи, рассол от маслйн и поставить на огонь После этого добавить
капусту, нарезанную достаточно крупными кусками (иначе блюдо превра-
тится в кашу).
Размешать кетчуп в большой чашке сырой холодной воды и вылить
эту смесь в капусту. Кетчуп должен быть высокого качества Тушить до
готовности, время от времени перемешивая, 1 1.5 ч.
Готовое блюдо подавать горячим
Капуста, жаренная в сухарях
1 кг белокочанной капусты, 80 г сливочного масла, 1-2 яйца, 0,5
стакана муки, 1 стакан панировочных сухарей. 1/3 стакана сме-
таны, соль по вкусу.
Капусту очистить, удалить кочерыжку, отварить в подсоленной воде
до готовности. Разобрать кочан на листья, плотные прожилки слегка от-
бить.
По I 2 листа смазать сметаной, сложить в виде конверта, подогнуть
края Каждый «конверт» обвалять в муке, потом в яйце и в сухарях. Обжа-
рить на сковороде со сливочным маслом с обеих сторон. Сложить все
«конверты» в глубокую сковороду, облить сметаной и довести до полной
готовности в разогретой духовке
Подавать как самостоятельное блюю
Капуста с помидорами и мясом
400 г белокочанной капусты, 3-4 помидора, 300 г жареного мяса
(или сосисок), 2-3 клубня картофеля. I ст. южка растительно-
го масла, 2 стакана мясного бульона, 1 луковица, сачь по вкусу.
Капусту очистить, нарезать соломкой Картофель промыть, очистить,
нарезать кубиками Лук мелко порубить и обжарть в (лубокой сковороде.
18
БЛЮДА IB СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ
Капусту и картофель добавить к подготовленному луку, влить подсо-
ленный бульон и тушить при закрытой крышке до готовности
В конце тушения положить нарезанные дольками помидоры, кусочки
жареного мяса (или сосисок) и все вместе протушить несколько минут
Готовые овощи перемешать с мясом и подавать на стол
Капустная запеканка с различными
фаршами
Для запеканки: 1 кг белокочанной капусты, 2 стакана мясного
бульона, 50-70 г сливочного масла, 0,5 стакана манной крупы. 0,5
стакана панировочных сухарей. 2 яйца, соль по вкусу.
Для мясного фарша: 350 г мякоти говядины, 20 г сливочного мас-
ла, 1 :уковица, I ст. ложка муки, 0,3-0,5 стакана бу шона, 5-2
горошин душистого перца, черный молотый перец, зелень пет-
рушки. соль по вкусу.
Для грибного фарша: 50 г сушеных белых грибов или 200 г свежих
шампиньонов, 20 г сливочного масла. 1 луковииа, 1 ст. ложка муки,
черный или красный молотый перец, соль по вкусу.
Для морковного фарша: 5-6 морковок, 1 ст. ложка сахара, 50 г
сливочного масла, 0,3—0.5 стакана уксуса, соль по вкусу.
Капусту очистить, вырезать кочерыжку, листья нашинковать соломкой,
выложить в гусятниц) невысоким слоем, подлить подсоленный бу 1ЬОН,
добавить масло, накрыть крышкой и тушигь до готовности. Постепенно
всыпать манную крупу, рассеивая ее по поверхности и помешивая капусту.
Проварить массу 5 10 минут, охладить до 40 50 С ввести сырые яйца и
тщательно перемешать
Половину массы выложить на смазанный маслом и обсыпанный суха-
рями противень или в сковороду, сверху положить слой фарша, затем снова
слой капусты, все обсыпать сухарями (или, по желанию, тертым сыром),
сбрызнуть маслом и запечь в духовке
Мясной фарш: мякоть говядины или нежирной свинины нарезать на
небольшие куски, обжарить их с маслом, добавить бульон, душистый пе-
рец и тушить под крышкой до готовности. Приготовить мучную пассеров-
ку. размешать ее с бульоном, в козором тушилось мясо, и прокипятить 20
30 минут. Мясо пропустить через мясорубку, юбавить соль перец, обжа-
ренный шинкованный лук рубленую зелень пез рушки. подготовленную муч-
ную смесь, перемешать
Iрийной фарш: зрибы сварить и очень мелко изрубить Отвар проце-
зи гь. развести им пассерованную муку и прокипятить 20 Ч) минут 1 рибы
• БЛЮДА IB ( ВЕК 1Ь! И КАПУСТЫ
19
стсгка обжарить на сковороде, смешать с приготовленным грибным со-
усом и посолить
Морковный фарш: морковь очистить, натереть на средней терке, сло-
жить в касгркыю, добавить бульон, масло и потушить под крышкой Гото-
вый фарш заправить сахаром с солью.
Жареные кочерыжки
10 капустных кочерыжек, 2 яйца, 0,5 стакана панировочных су-
харей, ? ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана молока,
100 г сметаны, соль по вкусу.
Разрезагь кочерыжки вдоль длинными гонкими ломтиками, положить к
кастрюлю, залить кипящей водой гак чтобы она немного прикрывала ко-
черыжки, и варить до тех пор. пока они пе размягчатся. Сваренные коче
рыжки откинуть на дуршлаг (отвар не выливать)
Яйца размешать с молоком и солью, смочить в этой смеси лом гики,
обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с растительным мае дом
то образования корочки
Уложить готовые ломтики на блюдо, украсить зеленью Сметану и от-
вар подать 01 тс гызо.
Квашеная капуста с рисом и мясом
250-300 г квашеной капусты, 0,5 стакана риса, 300 г говядины
(курицы, тушенки), 200 г сметаны, 1 луковица, 2-3 крупные доль-
ки чеснока, растительное масло, черный молотый перец, соль по
вкусу.
На сковоро гу с высокими бортиками налить подсолнечное масло сло-
ем в 1 1,5 см. Лук нарезать кольцами, чеснок мелко нарубить, смешать и
обжаригь. Мясо нарезать кубиками среднего размера. Положить в лук и.
помешивая, обжаривагь. пока оно не станет белого цвета, посолить и по-
перчить Добавить квашеную капусту и гушить на медленном огне 30 минут
Если капуста сухая, добавить 0,5 стакана воды Рис промыть и всы-
пать в капусту Добавить жи гкость из расчета 3 стакана воды на 1 с гакан
риса (нужно учесть уже добавленную жидкость). Тушить 20 минут (оба
вить смет ану, тщательно перемешать, довести до кипения, выключи гь огонь
и дать постоять 10 мину г
Квашеная капуста по-баварски
500 г квашеной капусты, 1 яолоко, 1 крупная морковь, 3 ст. ложки
сливочного масла, 1 ч. ложка семян тмина, 4 толстых ломтика
жирной ветчины. 4 сосиски, черный моинпый перец, сом по вкус)
20 *«.БЛЮДА СВЕКЛЫ Й КАПУСТЫ «
Очистить яблоко от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать тонкими
ломтиками. Морковь очистить, мелко нарезать или натереть на крупной
терке
В жаростойкой глиняной или стеклянной посуде растопить сливочное
масло, добавить капусту, яблоко и морковь, семена гмина, соль и переп.
тщательно перемешать. Сверху положить ломтики ветчины и накрыть по-
сулу крышкой Запекать в духовке при умеренной температуре в течение
40 минут.
Снять крышку, выложить сверху сосиски и поставить в духовку еще на
15 минут.
Подавать в гой же посуде, в которой готовилась капуста, или выложить
на подогретое блюдо, положив сосиски и ломтики ветчины сверху.
БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ
Салат «Майский»
Вареная свекла, свежие огурцы, вареная морковь, салат и зелень
сельдерея, сметана, яйцо, соль.
Вареную свеклу и свежие огурцы нарезают соломкой, вареную морков-
ку натирают на терке, салат и гелень сельдерея мелко режут. Подготов-
ленные овощи смешивают и заливают сметаной В салат можно добавить
порезанное круто сваренное яйцо.
Количество овощей подбираем на свой вкус
Свекла,
фаршированная мясом
На 1 кг свеклы - 400-500 г мяса, 1/2 стакана риса, 3 ст. ложки
сливочного масла, / луковица, 1 ч. ложка муки, 1 1/2 стакана сме-
таны, зелень, перец, соль по вкусу.
Свеклу в кожуре промойте и испеките в духовке. Очистите и чайной
ложкой выберите середину, придав свекле вид чашечки. Каждую чашечку
заполните мясным фаршем, рисом. Положите на сковороду, смазанную
маслом, и запеките в духовке (15 20 минут).
Для фарша вареное мясо пропустите через мясо рубку. Мелко наруб-
ленный лук поджарьте с мукой, разведите 2 3 ст. ложками бульона, дайте
вскипеть и смешайте с мясом Добавьте отваренный рассыпчатый рис,
соль, перец, зелень петрушки или укропа.
Перед подачей на стол залейте свеклу сметаной и на несколько минут
поставьте в духовку.
• БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ И КАП5СТЫ •« tf
Лакомство из свеклы
На 1 кг свеклы 200 г черпает ива, 1/3 стакана изюма, 2 ст. лож-
ки сахара, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, лимонные или апель-
синовые корочки, 3 ст. ложки раститетьного масла. 1/2 ч. ложки
соли.
Сырую свеклу очистите и натрите на крупной терке. Положите в тма-
лированную посуду большого размера, чтобы масса не убежала. Добавь-
те несколько кусочков сухой или свежей лимонной или апельсиновой корки,
сахар, лимонную кислоту и соль. Залейте 1 л кипящей воды и варите пол-
часа на небольшом огне Потом положите промытый чернослив и держи-
те на огне еще полчаса.
Перед тем как снять с плиты, влейте масло и всыпьте изюм без косто-
чек. Прокипятите 3-5 минут. Храните в холодильнике. На стол подавайте
холодным
Свекла, фаршированная яблоками,
рисом и изюмом
На 5 шт. свеклы 3 яблока, 3 ст. ложки риса, 100 г изюма, 3 ст.
ложки сливочного масла, 200 г сметаны, 1 ст. ложка сахара, ко-
рица по вкусу.
Свеклу вымойте, испеките или отварите в кожуре. Очистите, чайной
ложкой, удалите середину и вместо нее положите фарш. Каждую нафар-
шированную свеклу полейте сметаной. Запеките в духовке. На стол пода-
вайте со сметаной.
Для фарша: рис отварите, откиньте на дуршлак смешайте с мелко
нарезанными яблоками, изюмом, сахаром. Добавьте растопленное масло
и корицу. Перемешайте.
Свекла фаршированная
На 700 г свеклы - половина стакана риса. 100 г яблок, 150 г сыра,
2 столовые ложки сахара, 1 яйцо, по 1 ст. ложке масла и смета-
ны.
Выбирают свеклу одинакового размера, промывают, варят, снимают
кожицу, вырезают сердцевинку, заполняют ее начинкой из рисовой рассып-
чатой каши, очищенных нарезанных яблок, перемешанных из сахаром, тер-
того сыра (или творога), яиц и масла.
Фаршированную свеклу кладут в сотейник, смазанный маслом, сверху
смазывают сметаной и запекают в духовке.
На стол подают со сметаной.
22*__________» Б ПОДЛ ИЗ СВЕКЛЫ И КЛПУ С ГЫ •
Оладьи из свеклы и сыра
На 600 г свеклы - 500 г творога, 1 стакан молока. 1 ч. д. сахара.
1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, / стакан сметаны, соль по
вкусу.
Свекл} варят, очищают оз кожицы, пропускают через мясорубку или
натирают на терке, добавляют просеянную пшеничную муку, хорошо рас-
тертый творог, молоко, соль, сахар, яйца, тщательно перемешивают и жа-
рят оладьи на хорошо разогретом масле.
На стол подают со сметаной.
Блюдо из свеклы
800 г свеклы, 1/2 т воды. 50 г маргарина, 1 луковица, 40 г муки,
тмин, соль.
Очищенную и нарезанную мелкими кубиками свеклу свари гь в кипящей
воде с тмином и солью В подогретом маргарине спассеровагь нарезанный
кубиками лук, добавить муку, свеклу залить отваром и прокипятить.
11ри желании полить кефиром, сметаной
Вместо тмина и лука можно взять кору коричного дерева и немного
' рас кого вина.
Маринованная свекла
1	свекла, соль, тмин, уксус, сахар, хрен.
Отварить свеклу, очистить и нарезать на ломтики. Залить маринадом
ь 0.5 л воды добавить соль, гмин, немного сахара, уксус и наструганный
хрен. Поставить в холодильник на сутки. Вынуть из маринада, нарезать
Толстой соломкой и подавать как гарнир на листьях зеленого салата к ва-
реной картошке.
Салаг из свеклы
2-3 свеклы, 2 ст. ложки растительного масла, уксус, зелень пет-
рушки или укропа, перец, соль.
( веклу сварить, очистить, нарезать соломкой, добавить соль и перец.
Заправить растительным маслом и уксусом Посыпать зеленью
Салат из свеклы и репчатого лука
2	вареные свеклы, 4 луковицы, тмин, хрен, кислый сок, сахар, 2/3
стакана салатной заправки.
Вареную свеклу очистить и натереть на крупной терке, лук нарезать
соломкой Добавить растертый тмин, хрен, кислый сок (и ги натертые свс-
• БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ «__________________________ . 23
жие или моченые яблоки) и сахар по вкусу, заправить салатной заправкой и
перемешать.
Выложить в салатницу и украсить колечками лука.
Свекла с яблоками
2 свеклы, 1 1/2 яблока, 1 луковица, 3-4 ст. ложки растительного
и а ела, соль, перец.
Очищенную свеклу натереть на крупной терке или нашинковать солом-
кой. Мелко нашинкованный репчатый лук обжарить на растительном мас-
ле, добавить свеклу и потушить, периодически помешивая, в течение 15
20 минут. Охладить, соединить с нашинкованными соломкой яблоками, до-
бавить соль, перец и перемешать.
Салат из свеклы, яблок и хрена
500 г свеклы. 500 г яблок, 1-2 ст. ложки натертого хрена, 1 ч.
ложка сахара, сок 1 лимона, соль.
Очистить от кожуры яблоки и свеклу, у яблок удалить сердцевину, нате-
реть на крупной терке и заправить смесью тимонного сока с сахаром и
солью Перед подачей положить хрен и все хорошо перемешать.
Салат из свеклы и зеленого лука
2 вареные и 1 сырая свекла, 200 г зеленого лука, 3-4 ст. ложки
растительного масла, соль, сахар.
Натереть на терке очищенную вареную и сырую свеклу, смешать с
мелко нарезанным теле'ным луком, заправить растительным маслом, до-
бавить соль и сахар по вкусу.
Салат из свеклы, чеснока и гренких орехов
3 свеклы. 1/2 стакана очилценных грецких орехов, 3 дольки чесно-
ка, 3-4 ст. ложки растительного масла, сахар, соль.
Натереть на крупной терке очищенную вареную свеклу, смешать с из-
мельченными грецкими орехами, мелко нарезанным и растертым чесно-
ком, таправить растительным маслом, добавить по вкусу сахар и соль.
Салаг свекольный с черносливом
(вариант 1)
На 4 свеклы - 1/2 елпакана чернослива, 1 редька, 3 сил. ложки май-
онеза, I ст. ложка уксуса лци лимонного сока, 4 зубчика чеснока.
1 ст. ложка измельченного зеленого лука.
24»•Ь ПОДЛ И3 СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ »
Чернослив тщательно промойте, залейте 1 /2 стакана воды Поставьте
на огонь и доведите до кипения. Снимите с плиты и оставьте на полчаса
для набухания. Тем временем подготовьте свеклу и редьку: очистите, про-
мойте, натрите на крупной терке. Чеснок разотрите.
Все компоненты салага соедините, перемешай те, заправьте майонезом
с уксусом или лимонным соком Сверху посыпьте зеленым луком.
Салаг свекольный с черносливом
(вариант 2)
2	свеклы, 200 г чернослива, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст.
ложка сахара.
Свеклу испечь, очистить, нарезать в виде лапши, полить оливковым
маслом. Чернослив вымыть, залить крутым кипятком так, чтобы вода
покрыла его, и добавить сахар.
Как только чернослив станет мягким, вынуть и положить его в свеклу,
хорошо перемешать, добавить по вкусу черносливовый отвар
Салаг из свеклы
с яблочным соком
3	свеклы, / стакан яблочного сока, 1 ч. ложка сахара, 1/4 ч. лож-
ки корицы, саль.
Свеклу отварить, остудить в холодной воде, очистить и нарезать со-
ломкой или натереть на крупной терке Влить яблочный сок, заправить
сахаром, солью, корицей и тщательно перемешать.
Вместо яблочного сока можно добавить натертое кислое яблоко.
Салат из свеклы с хреном
(вариант I)
5	шт. свеклы, 1-2 корня хрена, сахар, лимонная кислота, соль по
вкусу.
Свеклу сварить в кожуре, охладить, очистить, натереть на крупной тер-
ке. Хрен очистить, натереть на мелкой терке, перемешать со свеклой, до-
бавить по вкусу соль, сахар, лимонную кислоту.
Хранить в закрытой стеклянной посуде в холодильнике.
Салат из свеклы с хреном
(вариант 2)
На 2-3 свеклы - 1 корень хрена, 3-4 ст. ложки растительного
масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 яйцо, зелень петрушки, укропа, соль
по вкусу.
НкЗЮДА ИЗ СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ * »« 25 •
Свеклу сварите в подсоленной воде. Дай1е остыть, очистите и натрите
на крупной терке. На мелкой герке натрите хрен. Смешайте его со свек-
лой, добавьте зелень
Заправьте маслом с уксусом и солью Сверху посыпьте рубленым кру-
тым яйцом
Салаг свекольный с орехами
На 2 свеклы - 2-3 ст. ложки измельченных орехов, 5-6 зубчи-
ков чеснока, 2-3 ст. ложки растительного масла, укроп, соль
но вкусу.
Отварите промытую, но неочищенную свек гу Чтобы она была вкуснее
и не теряла свой яркий цвет, перед варкой можно при желании добавить в
воду 1 ч. ложку сахарного песка.
Очистив, нарежьте. Чеснок истолките в отдельной посуде, прибавьте к
нему орехи и разотрите, после чего добавьте немного кипяченой воды,
чтобы получить массу средней густоты
Влейте масло, положите укроп и соль Этой заправкой залейте приго-
товленную свеклу. Можно заправить салат и майонезом.
Свекла с перцем и орехами
5 шт. вареной свеклы, I стакан очищенных грецких орехов,
1 сладкий стручковый перец, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки
винного уксуса, 20 г зезени кинзы. 20 г зелени петрушки, соль
по вкусу.
Ядра грецких орехов вместе с зеленью кинзы и сладким стручковым
перцем пропустить через мясорубку, развести винным уксусом, добавить
растертый с солью чеснок, мелко нарезанную зелень и перемешать с на-
резанной соломкой, ломтиками или кубиками свеклой.
Столовая свекла
по-гречески
5 шт. свеклы, по 2 ст. ложки растительного масла, томатной
пасты и белого вина, 1 луковица;
для фарша: 2-3 яблока, хрен по вкусу.
Свеклу небольшого размера очистить, вырезать сердцевину и потушить
с растигельным маслом, томатной пастой, мелко нарезанным луком и бе-
лым вином.
После осаждения начинить ее натертыми яблоками и хреном и подать,
полив соусом, в котором свекла тушилась.
S ЬДЮДА И J СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ •
26 *
Ьальзам ил свеклы
1,5-2 кг свеклы, 2-3 ст. апельсиновых корочек, по 1/2 соли, 300 г
чернослива, 4 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана изю-
ма.
Очищенную свеклу натереть на герке, положить в эмалированную кас-
трюлю. По бокам и в сере щну положить кусочки сухой лимонной или апель-
синовой корки, посыпать сахаром, юбави гь лимонную кислоту и соль. За-
лить 1 л кипятка и варить полчаса, затем положить в кастрюлю промытый
чернослив и варить еще полчаса на слабом oi не.
Влить оливковое (можно по'бое другое растительное) масло, высыпать
изюм без косточек и кипятить еще 3 5 минут Поставить на сутки в холо-
дильник
Острый салат из свеклы
3-4 небольшие свеклы, 1 стакан свежеприготовленного хрена,
перец, соль, 2-3 ч. ложки растительного масла, 2 ст. ложки очи-
щенных орехов, лимонная кислота, соль.
Отварную, очищенную свеклу натереть на мелкой терке. В эту массу
положить хрен, в лить вскипяченное растительное масло, всыпать измель-
ченные грецкие орехи, по вкусу положить соль и лимонную кислоту.
Свекла в капустном рассоле
1-2 отварные свеклы, 1 стакан капустного рассола. 1/2 ч. ложки
сахара, 1-2 луковицы, 500 г копченой сельди, соль.
Отварную свеклу очистить, натереть на крупной герке и залить капус-
тным рассолом, добавить сахар, мелко нашинкованный репчатый лук, на-
рубленное филе сельди и перемешать.
Вместо копченой сельди можно взять любую другую копченую рыбу, в
которой не много костей.
К приготовленной таким образом свекле подаю г хлеб, поджаренный на
растительном масле
Сала! из свеклы
с брусникой
2-3 свеклы, 3/4 стакана моченой брусники, 1 -2 ст. ложки саха-
ра, перец, соль.
( веклу ИС11^чь ити сварить (в воду влить I ст. ложку уксуса), очистить
и натереть на крупной терке. Добавить моченую бруснику и по вкусу зап-
равить сахаром, солью и перцем
•БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ ‘• 27
Салаг свекольный с капустой
На 2 свеклы - 200 г белокочанной капусты, 1 луковица, 1/2 стака-
на кефира, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки измельченного зе-
леного лука, перец, ешь по вкусу.
Сырую свеклу вымойте, очистите, натрите на крупной терке. Смешай-
те с капустой, нашинкованной соломкой, измельченной луковицей. Добавь-
те соль, перец.
Залейте кефиром При подаче на стол добавьте майонез и посыпьте
зеленью.
Салат из свеклы с клюквой
3 свеклы. 1/2 стакана клюквы, сахар, 1/2 стакана растип.сльнс-
го масла.
Свеклу очистить и наюреть Клюкву размять, перемешать со светлой,
посыпать сахаром и полить растительным маслом.
Салаг свекольный с редькой
На 3 свеклы - I редька. 2 ст. южки измельченных грецких оре-
хов, 2 ст. зожки сметаны, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки
зелени кинзы, соль по вкусу.
Редьку и свеклу очистите, промойте и натрите на крупной терке До-
бавьте орехи, соль, полейте смесью майонеза со сметаной, перемешайте,
посыпьте зеленью кинзы.
Салат из свеклы со сливами
2 свеклы, 1 стакан слив (свежих или из компота), клюквенный
или брусничный сок, сахар, соль.
Вымытую свеклу очистить и натереть, перемешать со сливами (све-
жими или из компота), предварительно удалив у них косточки, добавить
сок, соль и сахар ио вкусу.
Свекла маринованная
6 шт. свеклы, 1/2 стакана уксуса, корица или гвоздика, лавро-
вый лист, перец душистый горошком, по 1/2 ч. ложки сахара и
соли.
Свеклу положить в кипящую воду и варить до готовности, охладить,
очистить и нарезать ломтиками, кубиками, брусочками или соломкой За-
лить горячим марина, юм на I 2 см выше уровня свеклы. После охлажде-
ния cbck.iv пост авип на 1 2 дня в холоди. ышк
28 « • БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ •
Для приготовления маринада в горячую воду добавит!, сахар соль,
корицу (гвоздику), лавровый лист, перец, довести до кипения, сиять с огня
и настаивать 4 5 ч, затем процедить и добавить уксус.
Маринованную свеклу можно использовать как самостоятельное блю-
до, компонент для салатов и винегретов или гарнир к рыбе
Салат из маринованной свеклы
с капустой
4 маринованные свеклы, 200 г квашеной или маринованной капус-
ты, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. южки растительного масла, зе-
лень.
Свеклу и капусту смешать, заправить растительным маслом и саха-
ром, посыпать зеленью.
Салат из маринованной свеклы
с зеленым луком
500 г консервированной маринованной свеклы, 100 г зеленого лука
или 1 луковица, 2-3 ст. ложки маринада.
Свеклу отцедить, нарезать тонкими ломтиками, посыпать нарезанным
луком и полить маринадом.
Икра свекольная
(вариант 1)
На 1 кг свеклы - 3-4 моркови, 2-3 луковицы, 1 головка чеснока,
150 г растительного масла, 100 г томатного пюре, перец, соль по
вкусу.
Готовить эту икру лучше всего в котелке или посуде с толстыми стен-
ками Отварите свеклу в кожуре до полу готовности. Очистите и натрите
на крупной терке. В котелок налейте масло и, когда оно закипит, положите
натертую морковь. Обжарьте и добавьте приготовленную свеклу. Tvujh-
те, помешивая, минут 40.
Посолите, поперчите по вкусу, добавьте мелко нарезанный и поджарен-
ный лук с томатным пюре, толченый чеснок.
Икра свекольная
(вариант 2)
400 г свеклы, I корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1/2
моркови, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ножки лимон-
ного сока, перец, гвоздика, соль.

• БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ •• й
Свеклу вымыть и варить 20 минут. Отвар слить, а свеклу залить холод-
ной водой и выдержать 15 минут.
Репчатый лук, морковь, корень петрушки или сельдерея нашинковать
соломкой, потушить на растительном масле до мягкости и пропустить че-
рез мясорубку вместе со свеклой. Добавить перец, соль, гвоздику, лимон-
ный сок и перемешать.
Икра свекольная с солеными
огурцами
400 г свеклы, 2 соленых огурца, 3-4 дольки чеснока, 3 ст. ложки
растительного масла, 1 луковица, уксус, перец, соль.
Свеклу сварить, охладить и очистить. Соленые огурцы очистить от ко-
жицы и семян. Нарезанный репчатый лук слегка обжарить на раститель-
ном масле.
Пропустить овощи через мясорубку, заправить солью, перцем и расти-
тельным маслом с уксусом.
Икра свекольная с яблоками
3 свеклы, I яблоко, зеленый лук, растительное масло, сахар, соль,
лимонная кислота или сок лимона.
Сварить, очистить и натереть на крупной терке свеклу, добавить натер-
тое яблоко, мелко нарезанный зеленый лук.
Заправить по вкусу растительным маслом, сахаром, солью, лимонной
кислотой или соком лимона.
При подаче украсить зеленью или консервированными фруктами.
Свекла тертая
500 г свеклы, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла,
2-3 ст. . юмски томатной пасты, 1/2 ст. ложки уксуса или 125 г
моченой брусники, 1/2 стакана сахара, перец, соль.
Свеклу очистить, сварить, охладить и натереть на терке или пропус-
тить через мясорубку. Лук мелко нашинковать, пассеровать 3 минуты на
растительном масле, добавить томатную пасту и обжарить.
Смешать с моченой брусникой или уксусом, заправить по вкусу саха-
ром. перцем, солью, потуши ib и охладить.
Икра свекольная с орехами
600 г свеклы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1/2 головки
чеснока, 2 ст. ложки сахара. 1 ст. ложка растительного масла,
2 ст. ложки уксуса, соль.
30 •__________ __________•_ bJLQaAJIJ СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ •
Сьекпу испечь, очистить и охладить Чеснок измельчить и растереть с
солью. Орехи пропустить через мясорубку, ложкой растереть с чесноком,
подливая растительное масло.
Добавить пропущенную через мясорубку свек.iy, сахар, соль, уксус, все
перемешать. При подаче украсить зеленью
Свекла квашеная
Для рассола: на 10 л воды - 300 г соли.
Мелкие и средние корнеплоды тщательно вымыть, обрезать корни и
остатки листьев и уложить рядами в посуду. Залить рассолом, положить
кружок и гнет и закрыть сверху марлей. При комнатной температуре про-
цесс брожения продолжается 12 15 дней.
Все время снимать пену. Когда брожение закончится, посуду перенести
в холодное место.
Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых
блюд, рассол употребляют как квас
Свекла, маринованная
по-чешски
ДДя заливки: на 1 л воды - 0,3-0,4 л уксуса, 40 г сахара, 5-6 г соли,
/ ч. ложка семян фенхеля.
Свеклу варить около 1 часа, затем очистить и испечь в духовке. Мяг-
кую свеклу натереть на крупной терке и плотно уложить в посуду. Сверху
положить нарезанный кружочками корень хрена.
.Залить теплой заливкой и плотно закрыть крышкой.
Свекла,
маринованная по-болгарски
Для заливки: на 1 л столового уксуса — 20-30 г соли.
Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистить от остатков
листьев и корней, вымыть, сварить, очистить, нарезать полосками толщи-
ной 4 5 мм. плотноуложить в посуду, заправить по вкусу молот ым черным
пернем, нарезанным луком.
Уксус довести до кипения, охладить, посолить и залить маринадом свек-
лу. Сверху прижать тарелкой и налить немното растительного масла. Плотно
закрыть посуду и хранить в холодном месте.
Фасоль с тушеной свеклой
На 1 стакан фасоли - 2 свеклы, 2 ст. ложки топленого масла, 2
ч ложки уксуса, 1 стакан соуса сметанного с луком, зезень.
• БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ •________________________• 31
Фасоль сварите без соли Сырую свеклу очистите, нарежьте кубиками,
сложите в кастрюлю, залейте стаканом волы, добавьте масло, закройте
крышкой и тушите, пока свекла не стане! мягкой. Добавьте уксус. Соеди-
ните свеклу с фасолью, заправьте сметанным соусом
Свекла, маринованная
с черной смородиной
/ кг вареной свеклы, 250 г черной смородины;
для заливки: на 1 л воды - 4-5 ст. ложек уксуса, 3-4 ст. ложки
сахара, 1 ст. ножка соли, по 8-10 шт. гвтдики и душистого пер-
ца, кусочек корицы.
Молодую свеклу с темноокрашенной мякотью вари гь 30-40 минут, ох-
ладить, очистить и нарезать кубиками (1x1 см).
Черную смородину перебрать, вымыть, дать стечь воде, смешать со
свеклой и уложить в посуду. Залить горячим маринадом, довести до кипе-
ния и охла тить.
Свекла, тушенная с яблоками
175 г свежей неочищенной свеклы, 50 г яблок, 20 г сливочного мас-
ла, 5 г сахара;
для сметанного соуса: сметана 25 г, масло сливочное - 1,2 г,
мука пшеничная — 1.2 г.
Свеклу сварить в кожуре, затем очистить, яблоки очистить оз кожицы
и теменного гнезда и все нарезать ломтиками. Подготовленные продукты
перемешать, заправить маслом, сахаром, сметанным соусом и протушить
10 15 минут.
Приготовить сметанный соус: муку слетка спассеровать с маслом
и развести кипящей сметаной, проварить 5 7 минут, заправить солью по
вкусу, процедить и вновь довести до кипения
I отовое блюдо укладывают горкой, поливают маслом и посыпают зе-
ленью.
Ч'а'ЖАЛ. Д’
3 JA с
32
• Ь. ПОДЛ ИЗ СВЕКЛЫ И КАГ1УС1 Ы •
Содержание
БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ...............5
БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ................20
«СТРАВИ 3 БУ РЯКА 1 НАПУСТИ»
(рисшською МО во к»)
Авгор-унорядник Панкратова О I
Видавнишво <•(. к>в. сильно з ППД
Видавництво «Слово» 49038 м Дшпропетровськ в>л Вокзальна 5
Св|доцтво про внесения до Держреьсгру N® 251 вад 17 11 2000р
Надруковано у друкарж ЧП ’Полклав
м Джпропетровськ
ISBN 966 334 030 4
Оптова реал!зац1я (056)721-93 29
О Видатництво ‘Слово" 2002

№Ш1111
2000000 076706
В нашей книге собраны реиепты
интересных и несложных блюд из
капусты и свеклы - овощей не только
полезных, но и доступных абсолютно всем
Эта книга для тех, кто любит
себя и бережет свое здоровье.
Приятного аппетита
и будьте здоровы!