яз'1ка
fee nd
ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ,ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ 4
Субпродуктами называются побочные продукты первичной переработки туш животных и птиц. Эго печень, почки, язык, мозги, сердце, рубец, легкие, уши, мясокостные хвосты и др.
Блюда из этих продуктов были популярны издавна, причем использовались в кухнях разных стран. Именно из субпродуктов великие повара готовили дивного вкуса деликатесы: фуа гра, заливные языки, печеночные паштеты, мозги под разнообразными соусами... Эти блюда услаждали когда-то монархов, некоторые из них даже были табу для простого парода. Почему же они так ценились? Во многом из-за превосходных вкусовых качеств исходных продуктов и пользы, которую они приносят организму. Конечно, пищевая и кулинарная ценность различных видов субпродуктов неодинакова.
В печени, например, содержится 70 73% воды, 2-4% жира, 17-18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Она очень богата витаминами группы В, витаминами A, D, Е, ферментами и экстрактивными веществами, железом, фосфором. Измельченная вареная печень хороню поглощает жир и масло. Благодаря этому, а также высокой пищевой ценности, се можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов. Печень полезна при малокровии и при слабом иммунитете.
В почках содержится 82-83% воды, 1,8-2% жира, 12,5% белков, витамины Вр В,, В(, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор). Почки, гак же, как и i ючень, богаты ферментами и экстрактивными веществами. Они используются для приготовления многих вторых блюд, а также рассольников. Следует учитывать, что лучшими кулинарными качествами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных.
В языке содержится 70-72% воды, 13-14% белков, 12-13% жира, а также экстрактивные вещества и витамины В В,, В6, РР. Язык в вареном виде отличается нежным, приятным вкусом. Его можно причислить к де-л и катесн ы м ггроду ктам.
Сердце, легкие, мозги, рубцы, вымя, хвосты, ножки тоже весьма полезны и вкусны в разнообразных вариантах блюд.
Мозги - деликатесный продукт, они имеют нежный вкус, но усваиваются плохо. Легкие не обладают большими пищевыми достоинствами. Их используют для приготовления начинок. Мясокостные хвосты крупного рогатого скота дают хорошие бульоны, практически незаменимы при приготовлении коричневого бульона. Ноги крупного рогатого и мелкого скота используют преимущественно для приготовления студней. Лучшего вкуса студни получаются из говяжьих и свиных ножек. Телячьи ножки приготовляют вареными и жареными в сухарях. Желудки и рубцы используют для приготовления отварных или тушеных блюд.
В нашей брошюре мы собрали рецепты самых интересных и вкусных блюд из субпродуктов. Уверены, единожды попробовав эти деликатесы, вы навсегда станете их горячим поклонником.
Приятного вам a is петита!
2 * ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫ КА И ДРУГИХ СУ БП РОДУ КТО В
Наши советы помогут вам правильно подготовить субпродукты к кулинарной обработке
J Печень перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8-12 см и в течение 2-3 часов вымачивают в холодной проточной воде.
J Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 минуту в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.
/ Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.
J Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть.
J Для свиной печени характерен слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей по размерам и по своеобразному пористому строению ткани.
J Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2-3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают и варят 1-1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.
J Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.
J У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
J Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.
За 1-2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.
J Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.
J Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, панировать в муке, яйце и сухарях.
J Шкурку с языков снимают после ошпаривания горячей водой в течение 2-5 минут. Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2-3 минуты в холодную воду.
J Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5-6 часов. Затем вымя требует длительной варки или тушения. Если его хотят подать жареным, то предварительно отваривают.
J В процессе обработки вымытый рубец ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и используют для производства ливерных колбас, зельцев, студней и рулетов.
Сердце перед приготовлением следует вымочить в течение 1 часа, затем отварить в двух водах и оба бульона слить, так как они непригодны в пищу.
ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ	*3
БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ
Пельмени с печенью в горшочках
10-15 пельменей, 50 г печени, 1 луковица, 0,5 стакана бульона, 0,5 моркови, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатной пасты, соль, перец, лавровый лист - по вкусу.
Приготовить пельмени небольшого размера из расчета 10-15 штук на горшочек. Отварить до полуготовности, разложить в горшочки, добавить в каждый горшочек по I горсточке нарезанных и обжаренных лука и печени и все залить соусом. Для соуса пассеровать лук и морковь, затем добавить томатную пасту и еще 10 минут пассеровать. Далее добавить мясной бульон, сметану, муку (поджаренную до орехового цвета), смешать, посолить, поперчить, положить лавровый лист и залить готовым соусом пельмени. Накрыть лепешкой из теста, поставить в духовку на 20 минут. Готово, когда лепешка подрумянится.
Печень с яблоками в горшочках
250 г майонеза, 0,5 кг говяжьей печени, 2 яблока, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, молотый имбирь - по вкусу.
Печень вымыть и зачистить от пленок. Вырезать протоки. Нарезать печень небольшими кусочками, обвалять в муке, перемешать с солью, перцем и молотым имбирем. Обжарить до румяной корочки в растительном масле. Яблоки разрезать на 4 части и нарезать так же, как печень. В горшочки выложить обжаренную печень, перемежая яблоками и 2-3 раза перекладывая майонезом. Закрыть крышкой и 30 минут томить в духовке. Снять крышки с горшков, полить еще немного майонезом, посыпать тертым сыром и запекать до появления аппетитной корочки.
Печень с помидорами
300 г печени, 1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 100 мл растительного масла, соль - по вкусу.
Печень нарезать кусочками и обжарить в горячем жире, отложить. В нем же потушить молотые помидоры до получения густого соуса. Снова положить в сковороду печень, добавить измельченный чеснок и соль по вкусу, потушить все вместе до выпаривания жидкости.
Куриная печень в кокотницах
500 г куриной печени, 2 луковицы, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 ч. ложки соли, на кончике ножа молотый черный и красный перец или 1 ч. ложка специй для курицы.
Лук очистить, мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку воды и тушить под крышкой до полуготовности. Печень хорошо промыть. Лук и печень пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сли
4»
ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ
вочное масло положить в посуду и растопить. Взбить яйца с маслом и мукой. Перемешать яичную смесь с печенью, добавить специи. Разлить массу в кокотницы, смазанные маслом, поставить их в нагретую духовку и запечь до готовности.
Куриная печень с брокколи
600 г брокколи, соль, 400 г куриной печени, 4 ст. ложки муки, перец, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы-шалот, 200 г красного вина, 0,5 ч. ложки душицы, 8 ломтиков белого хлеба.
Брокколи варить в подсоленной воде около 10 минут. Откинуть на дуршлаг. Куриную печень промыть. Посолить, поперчить, обвалять в муке. Обжарить с обеих сторон в 2 столовых ложках сливочного масла в течение 3 минут. Выложить из сковороды, сохранять теплой. Лук очистить, мелко нарезать, потушить в сковороде, где жарилась печень. Добавить красное вино, слегка протушить. Снять сковороду с плиты и положить оставшееся масло. Соус посолить и поперчить по вкусу. Положить в соус брокколи. Добави ть кусочки печени и дать им пропитаться 5 минут. Подавать с ломтиками белого хлеба.
Индейка с куриной печенью под соусом из базилика
700 г индюшачьей грудки, 50 г сливочного масла, 75 г куриной печенки, нарезанной кусочками, 75 мл бренди, 100 г грибов, нарезанных ломтиками, 125 г куриного бульона, 8 г листьев базилика, тонко нарезанных, 300 мл двойных сливок, соль и молотый белый перец.
Нарезать мясо полосками и обжарить его в сковороде на сливочном масле, помешивая, пока оно слегка не подрумянится. Добавить куриную печенку и готовить 2-3 минуты. Снять сразу же, как только она затвердеет. Положить на сковороду грибы и перемешать с мясом. Полить бренди и поджечь. Дать прогореть и влить куриный бульон. Прокипятить на медленном огне, чтобы количество жидкости уменьшилось вдвое. Добавить листья базилика и сливки. Довести до кипения, приправить и прокипятить на медленном огне еще 2-3 минуты. Сразу же подавать к столу. Украсить маленькими веточками свежего базилика или петрушки.
Паштет из печени
0,5 кг индюшачьей или куриной печени, 4 моркови, 5 яиц, 3 луковицы, 5 луковиц для поджарки, 1 стакан подсолнечного масла, майонез - по вкусу.
Печень обжарить на растительном масле в глубокой чугунной сковороде. Вынуть и в этом же масле поджарить до золотистого цвета 5 мелко нарезанных луковиц. Отдельно сварить 5 яиц и морковь. Когда все остынет, прокрутить в мясорубке печень, яйца, морковь, а также сырой лук. Положить зажаренный лук вместе с маслом, в котором он жарился. Мож-
ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ «5 но мелко-мелко порезать несколько перышек зеленого лука. Все хорошо перемешать, заправить майонезом.
Печенка куриная с грибами
160 г куриной печени, 10 г пшеничной муки, 80 г белых грибов или шампиньонов, 30 г топленого масла, 80 г красного соуса, зелень, специи, соль - по вкусу.
Обработанную куриную печень опустить в дуршлаге в кипящую воду на 10-15 минут. Затем промыть холодной водой, посыпать солью, перцем и мукой, положить на разогретую сковороду с жиром и жарить до готовности. Готовую печенку вместе с жареными грибами выложить на порционную сковороду, залить соусом и запечь в духовом шкафу. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Паштет из печени и куриных потрохов
500 г печени, 500 г потрохов, 1 головка лука, около 100 г жира, шкварки, соль и перец по вкусу, 2 яйца для украшения.
Куриные потроха (желудок, сердце) отварить до готовности. Печень припустить в небольшом количестве жира до готовности. Печень и потроха пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, добавить куриный жир и шкварки, при желании - молотый перец, соль, все смешать в однородную массу и украсить измельченными крутыми яйцами.
Паштет из гусиной печени - фуа гра
750 г гусиной печени, 350 г свиного филе, 250 г несоленого сала, 125 г кусочков гусиной печени, 250 г ломтиков сала, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, 50 г коньяка, 50 г мадеры, 250 г нутряного свиного или гусиного сала, 25 г соли, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех - по вкусу.
Гусиную печень весом 750 г (французские фермеры откармливают гусей особым образом, так, чтобы у них была гипертрофированная печень) заменим печенью обычных гусей или куриной.
Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и на 3 часа оставить мариноваться. Через мясорубку пропус тить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, кусочки гусиной печени. Полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа и поставить в духовку на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг. Готовый паштет остудить и полить слег-
*4
6• ЛУЧШИЕ БЛШдл ПЕЧЕНИ, ЯШКА И ДРУГИХ СУ БПРОДУ К ГО В ка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира. Фуа гра подается очень холодным, спустя 48 часов после его приготовления.
Заливное из гусиной печенки
1 гусиная печень, 1 ст. ложка масла, 50 г шпика, 1,5 стакана молока, 0,5 стакана белого вина;
для желе: 0,5 литра бульона, 0,5 лаврового листа, 6 горошков перца, сок 0,5 лимона, 15 г .желатина.
В готовый мясной бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 столовых ложках воды, вскипятить, остудить желе до полуготовности и охладить его, налив в маленькие тарелочки так, чтобы оно покрывало только стенки. Для этого тарелки надо заранее поставить в емкость со льдом, чтобы они хорошо охладились, затем в каждую впивать понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Затем уложить ломтики печенки и залить их желе до верха формочек. Подавать на листьях салата.
Приготовление печени: очищенную от пленки печень залить молоком на 1-2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печень остудить и нарезать ломтиками.
Печень по-японски
70 г риса, 200 мл воды, 50 г зеленого горошка, 150 г говяжьей или свиной печени, 10 мл растительного масла, 10 г муки, 1 свежий мандарин, 5 г маргарина, 20 мл соевого соуса, паприка, соль.
Куски печени обмакнуть в растительное масло, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон, посыпать солью и паприкой. Рассыпчатую рисовую кашу осторожно смешать с готовым зеленым горошком, заправить паприкой. Держать до подачи на водяной бане. При подаче куски печени накрыть дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, гарнировать рисом под соевым соусом.
Печеночный паштет по-польски
500-700 г печени, 500 г свиной жирной грудинки (вместе с кожей), 500 г моркови, 500 г лука, 7 лавровых листов, черный перец горошком, 3 ч. ложки соли.
Свиную грудинку (50% мяса и 50% сала) вымыть, кожу поскоблить ножом. Варить при слабом кипении 1 час. Печень вымыть, вырезать желчные протоки. В кастрюлю с грудинкой положить печень и очищенные лук и морковь. Варить 30 минут. Через 15 минут после закладки печени и овощей положить лавровые листья, черный перец и посолить. Готовые про-
Pi-Yao Greend
ЛУЧШ HE БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ	*7
дукты провернуть через мясорубку. Получившийся фарш закладывать по 2 столовые ложки в блендер или миксер и хорошо взбивать. Готовый паштет разложить по баночкам. Хранить в холодильнике. Для длительного хранения паштет заморозить.
Жаркое из телячьей печени
1 телячья печень (800 г), 2 моркови, 1 луковица, 1 веточка сельдерея, 1 пучок зелени, 2 ст. ложки густой сметаны, 0,5 л белого сухого вина, 3 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г сливочного масла, соль, перец - по вкусу.
Очищенные овощи нарезать лом гиками и пассеровать на сливочном масле (30 г) в течение 15 минут на слабом огне Печень, очищенную от пленок и желчных протоков, плотно свернуть, перевязать нитками и обжарить на сильном огне, чтобы она зарумянилась. После этого посолить, посыпав перцем, на дно жаровни положить слой овощей, на них - печень, а сверху - кусочки сливочного масла. Поставить в духовку, нагретую, до 250°С, и запекать 10 минут. Смешать винный уксус с белым вином, полить печень, подержать в духовке еще 15-20 минут. Сняв нитки, выложить печень на подогретое блюдо. Сметану влить в жаровню, перемешать, кипятить на сильном огне до выпаривания соуса наполовину. Печень нарезать ломтиками и полить соусом. Подавать горячей.
Чанфайна из печени
400-500 г печени, 1 рюмка белого вина, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 веточки петрушки, 4 горошины черного перца, тмин на кончике ножа, красный перец на кончике ножа, щепотка корицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки панировочных сухарей.
Печень отварить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды, добавив вино и перец горошком. Затем нарезать печень кубиками. В сковороде разогреть масло, обжарить в нем мелко нарубленные лук и чеснок, добавить немного воды и тушить. Когда лук станет мягким, а вода испарится, добавить тмин, корицу, красный перец и прочую зелень и все слегка потушить. В полученный соус положить печень, нарезанную кубиками, добавить бульон, в котором варилась печень, посыпать сухарями и потушить блюдо в течение 5-10 минут на слабом огне. Можно подать как в горячем, так и в холодном виде, украсив ломтиками лимона. Отдельно подать белый хлеб.
Айнтопф из печени
375 г моркови, 375 г печени, 50 г маргарина, 1 большая луковица, 750 г картофеля, соль, перец, петрушка - по вкусу.
Нарезать морковь кружочками, а печень - кубиками, смешать. Припустить в горячем маргарине мелко порезанный лук, добавить порезанный
8 * ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ
кружками сырой картофель и печеночную смесь, приправить пряностями и залить кипятком, чтобы он слегка покрывал все продукты. Варить до готовности в закрытой посуде. По желанию заправить крахмалом или пережаренной мукой и посыпать петрушкой.
Паштет из телячьей печени (вариант 1)
500 г печени, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 2-3 ломтика белого хлеба, 6 8 ядер сладкого миндаля, соль, зелень - по вкусу;
для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка изюма без косточек, 1 стакан воды, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 1 ст. ложка сахара.
Сваренную телячью печень протереть через сито, смешать с сырыми яйцами, растопленным маслом или жиром, размоченным в воде и отжатым белым хлебом, мукой, солью и замесить крутое тесто.
Придать тесту любую форму (например, круглой розетки, шара, ежа), полить маслом или жиром, посыпать тертым хлебом, украсить ядрами миндаля и запечь в не слишком горячей духовке, поливая маслом или жиром.
Подавать в горячем или холодном виде с соусом, украсив зеленью. Для соуса: муку поджарить до коричневатого цвета, развести водой, добави ть изюм, уксус, сахар (можно и тонкие ломтики лимона без зерен), прокипятить. Этим соусом полить паштет или подать соус отдельно.
Паштет из телячьей печени (вариант 2)
400-500 г телячьей печени, по 200 г мякоти телятины и свежего свиного сала, 2—3 яйца, 3-4 сушеных гриба, 1-1,5 стакана крепкого мясного бульона, 0,5 мускатного ореха, 3-4 гвоздики, несколько горошин перца, соль, зелень - по вкусу.
Печень теленка вымочить в воде, отделить пленки, протоки, мелко нарезать или пропустить через мясорубку вместе с телятиной, салом, отварными грибами, добавить взбитые яйца, специи, крепкий бульон, соль.
Массу сформовать в виде булки, смазать жиром и жарить в не слишком горячей духовке 30 45 минут. Обложить фигурно нарезанным застывшим желе, гарнировать овощами, украсить зеленью. Отдельно подать острый соус.
Паштет из печени, запеченный в перце
500 г сладкого перца, 500 г говяжьей печени, 200 г лука, 100 г шпината, зелень укропа, 50 г измельченного мускатного ореха, соль.
Лук очистить. Печень промыть и пропустить через мясорубку вместе с подготовленным луком. Шпинат и укроп промыть, мелко нарезать и смешать с полученной массой, добавив натертый мускатный орех и соль.
Перец вымыть, разрезать вдоль пополам, выбрать семена и наполнить половинки приготовленной начинкой, уложить на противень или сковородку и запекать в разогретой до 200°С духовке 20- 25 минут. При подаче на стол украсить зеленью. К такому паштету можно подать сметанный соус с укропом или соус из авокадо.
ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ	«9
Котлеты из печени
0,5 кг печени, 2—3 моркови, 2 яйца, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, соль и перец - по вкусу.
Печень пропустить через мясорубку. Очистить морковь и лук. Лук мелко нарубить и немного обжарить. Морковку потереть на мелкой терке. Лук должен остыть. Добавить в фарш яйца, соль, специи. Тщательно перемешать. Добавить лук и морковь. Перемешать, добавить 2 столовые ложки муки или манной крупы. Разогреть на сковороде растительное масло. Фарш выкладывать на сковороду небольшим слоем. После того как котлеты обжарены, немного потушить их до готовности.
Печень телячья с грибами
500 г телячьей печени, 1 ст. ложка жира, 1 морковь, 2-3 ломтика сала, по I корню петрушки и сельдерея, 5-6 свежих грибов, по I ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, соль - по вкусу. Распустить на горячей сковороде сало, уложить слой нарезанных моркови, кореньев, свежих грибов (шампиньоны), зелени (при желании можно добавить томат-пюре или помидоры), поместить сверху тонкие ломтики подготовленной нарезанной печени, покрыть еще одним слоем кореньев и грибов, посолить и положить сверху ломтики сала. Тушить под крышкой на слабом огне или в духовке не менее 20-30 минут.
Тушеная печень с капустой и паприкой
200 г печени, 100-150 г тонко нашинкованной белокочанной капусты, 1 зеленая паприка, 1 ст. ложка маргарина или масла, 1 г соли, 0,5 г перца, 100 мл бульона из кубика, нарезанная петрушка. Вымыть и обсушить печень. Нарезать ее кубиками или тонкими ломтиками. Нарезать тонкими ломтиками капусту и паприку. Нагреть на медленном огне сковороду с маслом. Положить туда печень. Обжарить. Переложить печень в сотейник. Положи ть туда капусту и паприку. Посолить, поперчить и перемешать. Разбавить бульоном и варить на медленном огне под крышкой примерно 10 минут. Посыпать сверху петрушкой и подать к столу. Гарнировать картофелем в мундире. *
Тушеная печень а ля-мадам
150 г печени, 50 г соленой или копченой свинины, 100 мл бульона, 0,5 луковицы, 5-6 оливок, соль, перец, петрушка - по вкусу.
Вымыть и обсушить печень. Нарезать ее толстыми ломтиками, а свинину - кубиками. Сначала обжарить на сковороде свинину, затем - небольшими порциями печень (на среднем огне). Переложить обжаренное мясо в сотейник и налить в сковороду бульон. Очистить и нарезать лук дольками. Положить его в сотейник. Приправить и готовить блюдо 10 минут. Посыпать сверху резаной петрушкой и нарезанными ломтиками олив-
10 * ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ ками. Подавать с рисом или картофелем, вареными овощами или салатом из белокочанной капусты с апельсинами.
Вареники с печенью
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 0,5 яйца, 0,25 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, соль - по вкусу;
для фарша: 400 г печени, 3 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки - по вкусу.
Муку просеять на стол, собрать горкой, вверху сделать лунку, влить взбитые сырые яйца, добавить воду и замесить тесто (не очень крутое). Посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать постоять 30-40 минут. Печень очистить от желчных протоков, снять пленку, мелко нарезать и поджарить на масле с частью лука до готовности. Охлажденную печень пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, рубленую зелень, мелко нарезанный лук, пассерованный в масле, хорошо перемешать. Тесто раскатать тонким (1,5 мм) пластом, стаканом выдавить круглые лепешки. На каждую лепешку положить чайную ложку приготовленного фарша, края теста смазать взбитым сырым яйцом и соединить. Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить, пока они не всплывут на поверхность. Откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Подавать со сливочным маслом.
БЛЮДА ИЗ ПОЧЕК
Айнтопф из почек
2 свиные почки, подсолнечное масло, 1 луковица, 8 сладких перцев, 1 стакан риса с верхом, 1,25 л бульона, 2-3 ст. ложки томатной пасты, перец и соль - по вкусу.
Нарезать тщательно подготовленные почки кружочками и поджарить до готовности в горячем масле, добавляя при этом нарезанный лук и соль. Порезанный полосками перец, рис и горячий бульон варить вместе до тех пор, пока не разбухнет рис. Смешать с готовыми почками. Заправить томатной пастой, перцем и солью.
Рагу из почек со сладким перцем
3-4 свиные почки, 1 пакетик пряной луковой смеси, 2 стручка зеленого сладкого перца, 1 стакан воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 125 г сметаны, по желанию 1-2 ч. ложки крахмала, соль, перец - по вкусу.
Луковую смесь можно заменить шинкованным луком, смешанным с ароматическими пряностями и зеленью. Луковую смесь и нарезанный со-
ЛУЧШИЕ БЛЮДАИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ *Н ломкой зеленый перец варить в воде около 15 минут. Нарезанные кубиками почки, из которых предварительно удалены жилы, обжарить в жире и в конце жарения слегка посолить и поперчить. Луковый соус смешать со сметаной, по желанию добавить крахмал, по вкусу заправить пряностями, положить в этот соус почки и больше не варить. В качестве гарнира подать рис со сливочным маслом или картофельное пюре.
Почки в сметане по-русски
1 кг почек (говяжьих, свиных), 5-6 картофелин, 2 моркови, 2 репы, 2 соленых огурца, 1 головка чеснока, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 головки репчатого лука, черный молотый перец, лавровый лист, соль, жир - по вкусу.
Почки разрезать вдоль пополам, залить холодной водой и вымачивать 3—4 часа. Затем ополоснуть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, воду слить. Затем залить свежей водой и варить до готовности. Готовые почки достать из бульона, нарезать ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, картофель, лук мелко нарезать и тоже обжарить. Подготовленные овощи и почки положить в глиняный горшок, добавить очищенные и нарезанные огурцы, сметану, томатную пасту, рубленый чеснок и тушить на медленном огне 30-40 минут.
Пирожки с мясом и почками
700 г вырезки, очищенной от пленок и нарезанной кусочками, 225 г телячьих почек, мелко нарезанных и очищенных от пленок, масло или жир для жарки, 1 нарезанная луковица, 100 г измельченных грибов, 25 г муки, мука для посыпки, 300 мл говяжьего бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, соль и молотый черный перец, 450 г слоеного теста, 1 взбитое яйцо, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, кресс-салат для украшения.
Нагреть духовку до 200°С. Быстро обжарить вырезку в жире или в масле до коричневого цвета. Вынуть мясо из сковороды. Поджарить лук до золотистого цвета, добавить грибы и жарить 3-4 минуты. Затем всыпать в сковороду муку, добавить бульон и томат-пасту. 11осгоянно помешивая, довести смесь до кипения. Положить мясо с выделившимся соком и почки в ту же сковороду, посолить, поперчи ть и накрыть крышкой. Готовить на медленном огне 2 часа (пока мясо не станет мягким). Убрать сковороду с огня и слегка остудить содержимое. Слить соус в соусник. Накрыть мясо, подождать, пока оно совсем остынет, а затем охладить в холодильнике.
Тонко раскатать тесто и вырезать из него 8 овалов размером 13,5x9 см. Вырезать еще 8 овалов на 12 мм больше. Положить меньшие по размеру овалы на противень. Добавить в мясо чуть-чуть холодного соуса и выложить его на маленькие овалы. Смазать края теста взбитым яйцом и накрыть начинку большими овалами. Заклеить края. Сделать по 3 надреза в
12* ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ
каждом пирожке. Украсить косичками из теста. Смазать яйцом и выпекать 30 минут. Вскипятить остатки соуса и добавить в него масло и петрушку. Подавать пирожки с кресс-салатом.
Шашлык из свиных ночек
6 свиных почек, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перец - по вкусу.
Очистить почки, не удаляя поверхностного жира. Разрезать надвое, в длину, ио не до конца. Обварить кипятком и тщательно обсушить полотенцем. Надеть на вертела (деревянные или металлические). Смазать маслом и жарить на сильном огне. Сиять с вертелов и положить сверху на каждую почку по кусочку масла, растертого, но не добела, с очень небольшим количеством соли, молотым перцем и небольшим количеством мелко нарезанной петрушки. Подавать горячими, с гарниром из сборных овощей и салатом.
Почки жареные
250 г почек, 0,5 ч. ложки кукурузного крахмала, 1,5 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки суповой зелени, 125 г сельдерея, 0,5 горсти нарезанного зеленого лука, немного коньяка, 1 зубчик чеснока, соль — по вкусу.
Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Такими же ломтиками нарезать сельдерей и лук и обжаривать в разогретом растительном масле в течение 5 минут. Затем отодвинуть овощи на край сковороды. Почки обвалять в муке, добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же сковороде. Чтобы почки остались нежными, их нужно жарить на сильном ото всего 4 минуты. За 2 минуты до конца жаренья добавить зелень. Подать сразу же с рассыпчатым рисом.
Почки в кислом соусе
4 почки (400 г), 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка горчицы, 1 большая луковица, I ст. ложка уксуса или лимонная кислота, соль, перец, сахар - по вкусу.
Почки хорошо вымочить, очистить от пленок и жил, вымыть, обсушить, порезать тонкими брусочками. Лук порезать мелкими кубиками. В глубокой кастрюле разогреть жир, положить лук и почки. Жарить 5-8 минут на достаточно сильном огне, постоянно помешивая. Посолить, поперчить. Сметану размешать с мукой и горчицей, вылить в почки. Заправить уксусом, солью, перцем и сахаром по вкусу.
Почки в сметанном соусе
400 г свиных почек, 2 большие луковицы, 4 ст. ложки маргарина, сок из 0,5 лимона, приправа «Вегетта», 1 стакан сметаны, 0,5 ч. ложки муки, соль, молотый черный и красный перец - по вкусу.
ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУ БПРОДУ КТОВ	43
Вымоченные почки надрезать, вымыть, очистить от пленок и твердых жил, обсушить, нарезать брусочками. В глубокой сковороде разогреть жир и обжарить почки. Лук нарезать, добавить в почки и жарить еще 3 минуты. Почки вынуть, оставить в теплом месте. На оставшемся жире приготовить соус: сметану размешать с мукой и лимонным соком, влить в жир, заправить солью, черным и красным молотым перцем и приправой «Ве-гетта». В подготовленный соус опустить почки, не кипятить. Подавать с рисом или рассыпчатой кашей.
Почки под винным соусом
6 свиных или 2 телячьих почки, или 1 говяжья почка, 3 луковицы, 2 ст. ложки масла или топленого сала, 1 ч. ложка муки, 1 стакан мясного бульона или воды, 1 ч. ложка томата-пюре, 1 рюмка вина, соль, перец - по вкусу.
Очистить почки от пленки, вымыть в нескольких водах, разрезать пополам в длину, вынуть внутренний жир, который Iфидает почкам неприятный запах. Чем старше животное, от которого взяты почки, тем тщательнее нужно их чистить, чтобы удалить запах. Нарезать каждую половину наискось - ломтиками толщиной в 5-6 мм. Нарезанную на куски говяжью почку следует обварить кипятком и дать хорошо стечь воде. Перед тем как ставить на огонь, промыть еще раз в воде, смешанной с уксусом, и хорошенько высушить полотенцем. Накрошить мелко лук и обжарить его в топленом сале. Когда лук начнет розоветь, всыпать муку и размешивать, пока не начнет желтеть. Разбавить бульоном, добавить немного томата-пюре, посолить, добавить черный перец. Варить в течение 10 минут. Разогреть на сковороде 1,5 столовые ложки сала, уложить почки, предварительно обсушив их, и держать несколько минут, чтобы слегка поджарились, но не давать подрумяниться. Уложить затем в кастрюлю с соусом, прибавить вина. Не давая кипеть, подержать почки несколько минут па плите, чтобы они хорошо прогрелись и пропитались соусом. Почки никогда не следует держать на огне долго: чем больше их варить, тем тверже они становятся.
Почки свиные тушеные
600 г свиных почек, 30 г муки, 60 г жира, 1 стакан бульона или кубик приправы для супа, 50 г жира, соль, перец - по вкусу.
Почки тщательно обмыть, глубоко надрезать вдоль, вымочить в течение 30 минут в воде. Залить кипящей водой, прокипятить, слить жидкость. Охлажденные почки нарезать наискось ломтиками средней толщины. Обжарить на сильно разогретом жире. Переложить в кастрюлю, влить стакан бульона, нарезанный кружочками лук и жир, оставшийся от жаренья. Тушить до мягкости под крышкой на слабом огне. Когда почки станут мягкими, добавить по вкусу соль, перец. Можно прибавить полстакана сметаны и щепотку красного перца. Подавать к столу с картофельным шоре или рассыпчатой кашей. Почки можно приготовить и в кислом соусе.
14« ЛУЧШИЕ ьл ЮДА иЗ Н-ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ
Почки «в мундире»
4 свиные почки, 4 луковицы, 4 ломтика колбасы, 4 ломтика шпика, 40 г маргарина, 4 ст. ложки томата-пюре, соль, перец - по вкусу. Почки разрезать вдоль пополам, немного отбить и вынуть мочеточники. Сполоснуть, выдержать в уксусной воде 15 минут, затем сварить в подсоленной воде (15 минут). Воду слить, почки промыть холодной водой. На каждую половину почки положить ломтик колбасы, кольца лука, перец и томат-пюре, завернуть почку в тонкий слой шпика и обвязать белой ниткой. Оставшийся лук мелко нарезать. В шипящем жире обжарить подготовленные почки с обеих сторон, добавить лук и томат-пюре, бульон или воду и иод крышкой тушить 20 минут, переворачивая почки и по мере необходимости добавляя жидкость. Готовые ночки вынуть, снять нитки. Положить почки в посуду, полить процеженным соусом, образовавшимся во время тушения. На гарнир подать овощи.
Почки в огуречном соусе
0,5 кг почек, 1 ст. ложка жира, 1 морковь, / луковица, петрушка, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 соленых огурца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сметаны.
Почки вымочить в холодной воде с уксусом, вырезать мочеточники (почки старого животного проварить в соленой воде). Подготовленные почки нарезать брусочками, обжарить в жире, добавить натертую стружкой морковь и мелко нарезанный лук. Когда морковь и лук обжарятся, добавить муку, прогреть, помешивая, разбавить бульоном или горячей водой, добавить томат-пюре и тушить под крышкой. В готовые почки добавить соленые огурцы, нарезанные кубиками, сметану, прогреть. Подавать в глубокой посуде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем.
Тушеные почки
2 говяжьи почки около 1 кг, лавровый лист, 8 горошин горького перца, 1 луковица, 1 стакан белого сухого вина, масло для тушения, соль и перец - по вкусу.
Вымыть или вымочить почки, очистить от кожицы, перепонок и поверхностного жирка, опустить в кипяток (примерно 1,5 литра) чуть посоленный, с лавровым листиком и 5-8 горошинами горького перца. Огонь должен быть очень слабый.
Пока почки варятся, очистить крупную луковицу и поджарить в небольшом количестве масла, слегка остудить, протереть ее через терку на ту же сковороду и, добавив масло и стакан горячего мясного бульона, поставить на небольшой огонь. Затем вынуть почки из бульона, чуть остудить и, нарезав тонкими ломтиками, ссыпать на сковороду. Тушить почки минут десять-двенадцать. Перед окончанием тушения влить четверть стакана белого сухого вина или ложку эстрагонного уксуса и гголожить тонко наре-1
ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ «15 занные ломтики лимона, по числу накрываемых на стол приборов. Гарниром к почкам может быть отваренный рис, вермишель, макароны или тушеные кабачки с морковью и помидорами.
БЛЮДА ИЗ ЯЗЫКА
Язык говяжий под пикантным соусом
/ язык (примерно 1600 г), 1 кг говяжьих костей, 100 г растительного масла, 200 г уксуса, 50 г сливочного масла, 200 г белого сухого вина, 150 г моркови, 150 г лука, 50 г лука-шалот, 0,5 л говяжьего бульона, томатный соус, пучок укропа, пучок петрушки, корнишоны, кервель, соль, перец - по вкусу.
Вымочить язык в проточной воде в течение нескольких часов, затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить па огонь, довести до кипения, вынуть из кастрюли, охладить в проточной воде, а затем дать лишней воде стечь. В гусятнице разогреть 100 г растительного масла и 30 г сливочного, обжарить в нем со всех сторон язык, а также 1 кг костей с мясом, нарубленных на небольшие куски, добавить крупно нарезанные морковь и лук. Аккуратно слить растительное масло, а в гусятницу влить говяжий бульон, добавить 1 столовую ложку обжаренной до золотистого цвета муки, хорошенько размешать, чтобы не было комочков, 2 ложки томатного соуса, укроп, посолить, поперчить, Довести до кипения, накрыть гусятницу крышкой и поставить в не очень горячую духовку на 3 часа. Вынуть язык, снять с него кожицу и держать в теплом месте. Отдельно в кастрюле поставить на огонь 1 стакан белого сухого вина и 1 стакан уксуса с 50 г нарезанного лука-шалот, обжаренного в сливочном масле, в этот соус процедить через марлю бульон, в котором варился язык, все прокипятить несколько секунд, наконец, в соус положить 3 чайные ложки мелко нарезанных корнишонов, петрушки, кервеля. Язык нарезать ломтиками, выложить в продолговатое подогретое блюдо, полить соусом. На гарнир можно подать картофельное пюре, пюре из зеленого горошка, вермишель.
Бризоль из языка
500 г языка, 100 г муки, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 100 г растительного масла, 1 белый батон, соль, перец - по вкусу.
Язык промыть, отварить до готовности в подсоленной воде. Горячим очистить под струей холодной воды. Нарезать на небольшие тонкие порционные куски весом 30 40 г. Обвалять в муке, опустить в растопленное сливочное масло, запанировать в натертом белом хлебе (белый батон очистить от корки, натереть на терке). Яйца взбить, добавить соль и перец по вкусу. Перед жаркой кусочки опустить в емкость со взбитыми яйцами. Обжарить на горячей сковороде в смеси растительного и сливочного масла с двух сторон до золотистого цвета.
16 * ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ
Язык говяжий, отварной и запеченный с сыром
1 говяжий язык, 0,5 стакана мясного бульона, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1-2 лавровых листа, 8 горошин перца, 1 стакан тертого сыра, соль, зелень. Язык тщательно вымыть в холодной воде, выскоблить ножом, снова вымыть, опустить в кипяток, варить на слабом огне 1,5-2 часа, добавить морковь, коренья, специи, соль и варить еще 1 час. Когда язык сварится, опустить в холодную воду на несколько минут, а затем, не дав ему остыть, снять кожу. Нарезать ломтиками, уложить в сотейник, влить бульон, вино и слегка уварить. Язык вынуть, половину жидкости слить, насыпать в оставшуюся жидкость половину тертого сыра, уложить на него ломтики языка, посыпать оставшимся сыром и запекать в горячей духовке 15 минут. Подавать, украсив зеленью петрушки.
Говяжий язык жареный
1 говяжий язык, 2 головки чеснока, сливочное масло, чабрец, соль и перец - по вкусу.
Говяжий язык опустить в кипящую воду на 5-10 минут, затем очистить от кожицы. Чеснок очистить, растолочь, добавить соль, перец, чабрец по вкусу, сливочное масло. Все тщательно перемешать. Очищенный язык нашпиговать и обмазать чесночной массой, поставить в разогретый жарочный шкаф, подлив немного кипяченой воды или говяжьего бульона. Жарить на слабом огне 1,5-2 часа, периодически поливая соком. Подать, нарезав на небольшие кусочки. Гарнировать отварным рисом.
Язык говяжий в томате
2,5 кг языка, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 зубчик мелко нарезанного чеснока, 1 крупная луковица,, мелко нарезанная, 800 г свежих или консервированных помидоров, 0,5 ч. ложки сухого базилика, 1 ч. ложка соли, 0,25 ч. ложки свежемолотого черного перца. Отварить язык. Масло растопить в сотейнике и обжарить в нем до коричневого цвета чеснок и лук. Добавить помидоры, базилик, соль и перец. Довести до кипения. Закрыть крышкой и держать на слабом огне 30 минут. Протереть через сито. Положить отваренный язык на противень и залить соусом; поставить противень в предварительно нагретую до 190°С духовку на 35-40 минут. Время от времени поливать язык соусом.
Говяжий язык в яблочном соусе
1 говяжий язык, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 ст. ложки красного вина, 5 яблок, соль, сахар и лимонная цедра - по вкусу. Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь
Pi-Yao Greend
ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ >17 и довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломтики, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли. Приготовить соус. Яблоки очистить от кожи и семян, разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить 0,5 стакана воды и разварить до мягкости. Протереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль и сахар по вкусу, добавить натертую цедру лимона. Все это проварить. Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть.
Язык по-кавказски в горшочке
750 г говяжьего языка, 75 г сливочного масла, 300 г свежих грибов, 2 луковицы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2-3 зубчика чеснока, 250 г сметаны, черный молотый перец, соль - по вкусу.
Язык хорошо промыть, залить холодной водой и сварить. Охладить в холодной воде, снять кожу, нарезать крупными кусками и положить в горшочек. Поджарить на сковородке мелко нарезанный лук, отварить и поджари ть грибы. Орехи и чеснок истолочь до однородной массы, пока из орехов не выступит масло. Смешать со сметаной, посолить, поперчить и залить этим соусом язык. Накрыть горшочек крышкой, поставить в слабо нагретую духовку и следить, чтобы соус не кипел. Через полчаса блюдо готово.
Свиной язык, запеченный с анчоусами и сыром
2 свиных языка, 100 г кореньев, 1 луковица, 1 морковь, 20 г муки, 40 г масла для жарки, 20-40 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, 2 анчоуса или анчоусная паста, сухое белое вино, лимонный сок, соль, перец - по вкусу.
Язык хорошо промыть, положить в кипящую подсоленную воду с кореньями, луком, пряностями и отварить. Готовый язык остудить в холодной воде, после чего сразу снять с него кожу и нарезать ломтиками. Ломтики с одной стороны посыпать мукой, быстро обжарить на масле, перевернуть и смазать анчоусным маслом. Запечь в духовке. Незадолго до готовности посыпать тертым сыром и подержать в духовке до тех пор, пока часть сыра не расплавится и не потемнеет. Порции языка вынуть, оставшийся сок разбавить бульоном или белым вином. Добавить лимонный сок, быстро прогреть, приправить и полить этим соусом язык при подаче. Подавать с картофелем, рисом, салатом из свежих овощей.
Язык заливной
1 язык (говяжий или телячий), 2 яйца, 1-2 луковицы, 1-2 моркови, коренья, перец горошком, лавровый лист, соль, желатин (10-15 г желатина на 500 мл воды);
для украшения: отварная морковь, зелень, зеленый горошек, яйцо.
?\
1	I
18« ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ
Хорошо промытый говяжий язык опустить в кипящую воду, положить лук, морковь, коренья, как при варке мяса. Соль и перец добавить за 15-20 минут до готовности, лавровый лист - за 5 минут. Готовый язык опустить в холодную воду и снять кожу, начиная с гонкого конца. Бульон процедить через 2-3 слоя марли. В холодную воду, помешивая, всыпать желатин и оставить набухать примерно на 1-1,5 часа. В процеженный горячий бульон добавить набухший в воде желатин, довести до кипения, чтобы желатин полностью растворился в бульоне, но не кипятить.
В формочки разложить порезанные кусочки отварного языка и укра- | сить блюдо вареной морковкой, зеленым горошком, зеленью петрушки, кружками сваренного вкрутую яйца, залить подготовленным бульоном с желатином и поставить в холодное место. К столу подавать с хреном, май- 1 онезом или горчицей.
Язык в горшочке по-домашнему
400 г говяжьего языка, 600 г отварного картофеля, 100 г отваренных шампиньонов или белых грибов, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа - по вкусу;
для белого соуса: 40 г сливочного масла, 20 г муки, 4 ст. ложки сметаны, соль, молотый черный перец - по вкусу.
Сварить почти до готовности язык в таком количестве воды, чтобы получилось 300 г бульона. Подготовить 4 глиняных горшочка. Разогреть в сковороде 40 г сливочного масла и пассеровать в нем 20 г муки (3-4 минуты). Затем при постоянном помешивании развести ее бульоном, добавить 4 ст. ложки сметаны, довести до кипения, посолить и поперчить. Нарезать кубиками картофель и разложить его по 4 горшочкам. Положить в каждый по 100 г отварного языка, добавить по 25 г шампиньонов и залить приготовленным соусом.
Разогреть духовку до 200-230°С, поставить в нее горшочки и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать нарезанным укропом и петрушкой.	I
Язык в кисло-сладком соусе
1,2 кг говяжьего языка, 600 г консервированных томатов, 1/3 стакана черного изюма без косточек, 2 ст. ложки сахара, сок 1 лимона
Предварительно сварить говяжий язык в подсоленной воде и обдать холодной водой, чтобы легче было снять пленку. Порезать на крупные порционные куски.
Для соуса сахар положить в кастрюлю, влить немного воды и поставить на огонь. Довести до темного коричневого цвета, затем добавить к нему томаты, изюм, сок лимона, все перемешать и немного проварить. Затем выложить сюда куски языка и довести до кипения. Дать немного настояться и подавать к столу.
/
X.	> /
ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА ИД РУ1 ИХ СУБПРОДУКТОВ	49
Язык вареный по-белорусски
1 говяжий язык, 0,5 рюмки водки, 1 ст. ложка муки, 3-4 кусочка сахара-рафинада, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана уксуса или вина, 1-2 ст. ложки изюма, соль, перец, корица, гвоздика - по вкусу.
Говяжий язык сварить в подсоленной воде до полуготовности и снять кожу. Положить в кастрюлю, добавить перец, гвоздику, залить водой и варить на малом огне, пока не станет мягким. Несколько кусочков сахара залить водкой и поджечь. Как только сахар приобретет бурый цвет и ра створится, положить туда ложку сливочного масла, столько же муки и помешивая, слегка поджарить. Затем развести эту смесь бульоном, в ко тором варился язык, долить полстакана уксуса или вина, всыпать немного корицы, добавить изюм и довести до кипения. Положить в соус нарезанный кусками язык и все вместе немного потушить. Для приготовления соуса вместо сахара можно использовать мед.
БЛЮДА ИЗ СЕРДЦА
Гуляш из говяжьего сердца или вымени
500 г говяжьего сердца или вымени, по 1 ст. ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головка лука, лавровый лист.
Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут.
Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа.
На гарнир подать жареный или отварной картофель.
Говяжье сердце тушеное
500 г говяжьего сердца, 1 ст. ложка муки, 1 головка лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки масла, 2 лавровых листика.
Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окон чанием жарения куски сердца посыпать мукой, обжарить еще в течение 1-2 минут, сложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить. Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще 1,5 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставит! на слабый огонь на 2-3 часа.	> -
20* ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ
Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара, 2 лавровых листика, вскипятить и за 20-30 минут до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.
На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или отварной картофель.
Окрошка из сердца или языка
4-6 отварных картофелин, 3 средних огурца, 100 г отварного сердца или языка, 2 вареных яйца, 100 г редиски, 1,5 л кваса, 0,5 пучка петрушки, 0,5 пучка укропа, 0,5 пучка зеленого лука, 500 г сметаны. Порезать кубиками картофель, огурцы и субпродукты. Нарубить в овощи яйца и зелень. Добавить нарезанную полукольцами редиску. Посолить (по желанию), влить квас, добавить сметану и перемешать.
Сердце в горшочке
500-600 г сердца, 5 картофелин, 3 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 репа, 2 соленых огурца, 2 стакана томатного соуса, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, соль, пучок зелени петрушки, перец - по вкусу.
Сердце говяжье или свиное промыть, вымочить в холодной воде в течение 2-3 часов. Еще раз промыть, положить в кипящую воду и варить при \ слабом кипении (говяжье сердце - 3 4 часа, свиное - 2-2,5 часа). За один час до окончания варки добавить соль. Сваренное до мягкости сердце вынуть из отвара, положить в холодную воду па 20-30 минут, затем, вынув из воды, нарезать поперек волокон на небольшие тонкие ломтики, положить в посуду, залить горячим томатным соусом и добавить сметану. Овощи (кроме огурцов) нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Соленые огурцы, некрупные с недозрелыми семенами и грубой кожей очистить, разрезать вдоль на 3-4 части, удалить семена и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи уложить в горшочки с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист, перец горошком, перемешать и тушить, накрыв крышками при слабом кипении до готовности овощей. При подаче сердце вместе с овощами и соусом положить на тарелку или блюдо и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
БЛЮДА ИЗ РУБЦА
' Рубец по-синьски
500 г рубцов, 50 г копченого окорока, 100 г копченого сала, 2 зубца чеснока, 2 ст. ложки муки, 4 горошины перца, 2 лавровых листа, 3 веточки петрушки, 2 луковицы, молотый красный сладкий перец, растительное масло, уксус, перец, соль - по вкусу.
( }
4 '	G
ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ *21
Рубцы хорошо промыть, выдержать 1 час в холодной воде. Затем положить в кастрюлю вместе с очищенной и разрезанной пополам луковицей, лавровым листом и горошинами перца, варить в соленой кипящей воде примерно 2,5-3 часа (в скороварке 25 минут). Сваренное мясо вынуть, охладить и тонко порезать. На нагретом масле пожарить мелко порезанный лук, добавить кусочки внутренностей и пешт, быстро обжарить все вместе.
Пешт приготовить следующим образом: мелко порезать сало, петрушку и чеснок, все подавить, сделать однородную смесь. После обжарки пешта, мяса и лука залить их сцеженным бульоном, в котором варилось мясо, положить заправку: пожаренную па растительном масле муку и молотый сладкий перец. Посолить, поперчить, положить мелко порезанный окорок, варить все вместе 10 минут. В готовое блюдо добавить уксус.
Рубцы отварные
1 кг рубцов, 2 моркови, 2 корня петрушки, 4-5 долек чеснока, соль, перец молотый, лавровый лист, тмин — по вкусу, 8 картофелин и 2 соленых огурца для гарнира.
Подготовленные рубцы замочить в холодной воде на 2-3 часа, периодически меняя воду. В кастрюлю налить 3-4 литра воды, положить рубцы, соль, морковь, лавровый лист, тмин, петрушку и варить до размягчения. Сваренные рубцы посыпать молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки, свернуть рулетом, перевязать нитками, положить в бульон и варить еще 30 минут. Вынуть из бульона, удалить нитки, нарезать кружочками, уложить на блюдо, рядом разместить гарнир из картофеля и соленых огурцов.
БЛЮДА ИЗ ЛЕГКИХ
Телячьи легкие ио-белорусски
800 г телячьих легких, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки уксуса, 0,5 ст. ложки сахара, цедра 1 лимона, соль - по вкусу.
Сваренные в бульоне или в воде легкие мелко нарезать. На сливочном масле обжарить несколько луковиц, смешать с мукой, добавить цедру лимона и вскипятить. Влить туда немного бульона, уксус, всыпать сахар, соль. Положить в этот соус легкие и довести до кипения.
Телячьи легкие в рислинге
1 луковица, 800 г телячьих легких, 1 стебель лука-порея, 0,5 ч. ложки сахара, 4 горошины черного перца, 2 гвоздики, 2 ягоды можжевельника, 1 морковь, 150 мл винного уксуса, по 20 г свиного топленого жира и сливочного масла, I ч. ложка томатной пасты, 250 мл мясного бульона, 125 мл рислинга, 70 мл сливок, перец, соль, лавровый лист - по вкусу.	’ А
22 • ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ
Телячьи легкие на 2 часа замочить в холодной воде, затем ее слить, залить новой водой так, чтобы легкие были покрыты полностью, и довести до кипения. Овощи вымыть, нарезать небольшими кусочками, добавить в кастрюлю с легкими, приправить сахаром, солью, уксусом и пряностями. Варить под крышкой около 90 минут на слабом огне. Легкие вынуть и немного охладить, нарезать очень тонкими полосками, а затем потушить с томатной пастой в смеси свиного жира и сливочного масла. Влить бульон и рислинг. Варить около 10 минут на слабом огне. Перемешать со сливками и приправить солью и перцем.
БЛЮДА ИЗ МОЗГОВ
Битки из мозгов
500 г мозгов, 1 желток, 1 яйцо, 1 ломпшк белого хлеба, 0,5 стакана панировочных сухарей, молоко, 1 ст. ложка топленого масла, зелень петрушки, соль - по вкусу.
Мозги 2 часа вымачивать в воде, обмыть, опустить в горячую воду и варить несколько минут. Затем вынуть, удалить пленки, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб, мелко нарубленную зелень петрушки, яичный желток. Посолить, хорошо перемешать и разделать на круглые биточки или овальные тефтели. Смочить их взбитым яйцом, обвалять в сухарях и зажарить на сливочном масле. Подать с отварным зеленым горошком, политым маслом, или с цветной капустой.
Пудинг из мозгов
1 кг мозгов, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 5-6 яиц, соль, перец, мускатный орех, уксус - по вкусу.
Мозги вымочить в воде, снять пленку и отварить в соленой воде с небольшим количеством уксуса. Остудить и протереть через дуршлаг. В полученную массу прибавить растопленное сливочное масло, соль, перец, мускатный орех, желтки. Все перемешать и добавить взбитые белки. Переложить пудинг в подготовленную форму и поставить в духовку на 30 минут для запекания. Подавать с грибным соусом.
Мозги в «мисочках»
700 г мозгов, 0,5 луковицы, 0,5 стакана муки, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, молотый перец, соль - по вкусу;
для теста: 2 стакана муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, немного сахара, топленое сало, соль - по вкусу.
Муку разбавить водой, добавить яйца, немного соли, сахара и вымесить тесто. Сало растопить и хорошо разогреть. Взять разливательную ложку из нержавеющей стали (не алюминиевую), разогреть в сале, внешнюю сторону обмакнуть в тесто, опустить в горячее сало и варить. Сваренную «мисочку» снять с. ложки. Таким образом сварить все тесто.
ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ	-23
Мозги выдержать 2 часа в холодной воде и, не вынимая из воды, удалить пленки. Затем разобрать их на части, посыпать солью, перцем, обвалять в муке или сухарях и поджарить на масле. В каждую сваренную «мисочку» положить жареные мозги, посыпать мелко нарезанным и поджаренным на масле луком и поставить в духовку, чтобы они хорошо разогрелись. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
Мозги с соусом равигот
400 г телячьих мозгов, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, соль, уксус, зелень - по вкусу;
для горячего соуса равигот: 200 г зеленого шпината, немного зеленого эстрагона, кервеля, укропа, зеленого лука, I ст. ложка масла, 1,5 ст. ложки муки, уксус равигот, 1 стакан бульона.
Очистить телячьи мозги от верхней плевы, вымочить в холодной воде, положить в кипящую соленую воду с уксусом, накрыть крышкой и, когда закипит, снять с огня и остудить. Достав из воды, обсушить полотенцем, разрезать каждую штучку пополам, посыпать солью и перцем, обмакнуть в разбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях, сложить в растопленное на сковороде масло. Поставив на огонь, обжарить и хорошо подрумянить с обеих сторон. Сложить на блюдо кружком, а в середину налить горячий соус равигот.
Соус равигот готовить так: перебрать и вымыть 200 г зеленого шпината, немного зеленого эстрагона, кервеля, укропа и лука, опустить в кипящую ключом соленую воду и помешать. Когда зелень 1 раз вскипит, откинуть тотчас на дуршлаг, обдать холодной водой, выжать досуха, изрубить и протереть через частое сито. Сложить в кастрюльку и накрыть крышкой. Распустить в кастрюле масло, положить муку, размешать, влить стакан бульона и поставить на огонь. Когда закипит, добавить по вкусу соль и долить прокипяченный уксус. Хорошо размешать. Разогреть на плите (не кипятить) и вылить на блюдо.
МозГи, запеченные в тесте
600 г свиных или телячьих мозгов, 3 ст. ложки муки, 0,25 стакана молока, 2 яйца, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка 3%-го уксуса, 7 ст. ложек жира, соль - по вкусу.
Мозги замочить в холодной воде и снять с них пленку, затем положить в кипящую воду с уксусом и солью и прокипятить в течение нескольких минут, после чего снять кастрюлю с огня. Когда вода охладится, вынуть мозги, подождать пока с них стечет вода, нарезать на куски, посолить, обмакнуть в тесто и жарить в жире в течение 10-12 минут.
Приготовление теста: взбить яйца, смешать с молоком, добавить муку, соль и тертый сыр, перемешать до получения однородной массы.
24» ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ
Мозги отварные под томатным соусом
500 г мозгов, 0,5 моркови, 1 луковица, 30 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка уксуса, 1 лавровый лист, 4-5 горошин черного перца, соль - по вкусу;
для томатного соуса: 1 стакан бульона, 0,5 моркови, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка острого кетчупа, соль — по вкусу.
Мозги залить холодной водой, оставить на 1,5-2 часа, а затем осторожно удалить с них пленку (желательно при этом нс вынимать их из воды). После этого положить мозги в кастрюлю, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и уксус, залить водой так, чтобы только покрыла продукты, накрыть крышкой, быстро довести до кипения, потом убавить огонь и варить мозги в течение 15-20 минут. Затем вынуть и нарезать их на небольшие куски (по 2-3 штуки на порцию), а бульон процедить. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в хорошо разогретом сливочном масле или маргарине до светло-желтого цвета. В это время очищенную морковь нарезать ломтиками или крупной соломкой. В порционные керамические горшочки положить мозги, морковь и лук, залить томатным соусом, поставить в нагретую духовку и тушить 10-15 минут.
Это блюдо можно подать с гарниром из картофельного пюре или рассыпчатого риса, выложенного на отдельную подогретую тарелочку.
Приготовление томатного соуса: муку слегка обжарить с небольшим количеством сливочного масла, немного охладить и постепенно развести процеженным бульоном, в котором варились мозги, тщательно перемешивая, чтобы не было комочков, а затем проварить на слабом огне в течение 10-15 минут и процедить. Лук, морковку и корень петрушки почистить, ополоснуть, мелко нарезать, немного обжарить в оставшемся масле. Потом добавить томат-пюре и обжаривать на очень слабом огне еще около 5 минут. После этого влить заправленный мукой горячий бульон и варить в течение 10 минут. За 5 минут до окончания приготовления положить соль и кетчуп. Готовый соус процедить.
БЛЮДА ИЗ ВЫМЕНИ
Вымя отварное с овощами
750 г вымени, 1 луковица, 2 моркови, 0,5 брюквы, 4-5 картофелин, 0,5 репы, 1 стакан сметаны, 2-3 лавровых листа, 3-5 горошин душистого перца, соль - по вкусу.
Коровье вымя промыть, разрезать на куски с палец толщиной, замочить в холодной воде на 6 часов, а потом варить на очень слабом огне 3-4 часа. Затем жидкость слить и процедить, а вымя нарезать кубиками и разложить в порционные керамические горшочки. Овощи почистить и вы-
ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ *25 мыть. Морковку, репу, брюкву и картошку нарезать небольшими кусочками, а лук измельчить. Добавить овощи равномерно во все горшочки, залить бульоном, в котором тушилось вымя, поставить в разогретую духовку и варить еще 15-20 минут. После этого посолить, положить лавровый лист, душистый перец и продолжать варить до тех пор, пока вес овощи не станут мягкими. Потом влить сметану и протушить еще 10-15 минут.
БЛЮДА ИЗ ХВОСТОВ
Суп из говяжьих хвостов
/10 г говяжьих хвостов, 30 г мяса для оттяжки, 1/5 яйца (белок) для оттяжки, 40 г моркови, 10 г петрушки, 10 г свиного сала или сливо'»-кого масла, 5 г крахмала, 25 г лука, 50 г репы, 15 г мадеры, 0,1 г майорана, 0,1 г шафрана, 0,1 г розмарина, 0,1 г базилика.
Хвосты крупною рогатого скота разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле с салом вместе с мелко нарезанными морковью, петрушкой и луком. Поджаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и при слабом кипении варить 3-4 часа. Отдельно прокипятить вино (мадеру) с майораном, шафраном, розмарином, базиликом и процедить его. Для гарнира отварить в бульоне морковь и репу, обработанные в форме орешков. Готовый бульон осветлить, снять с него жир, процедить через полотно или сито, добавить процеженное вино и заправить по вкусу солью и картофельным крахмалом. У бычьих хвостов отделить мясо от костей. При подаче мясо хвостов и гарнир из овощей положить в тарелку и залить процеженным бульоном. Суп из хвостов должен быть достаточно крепким.
Тушеные говяжьи хвосты
3-4 хвоста, 2 ст, ложки жира, 1 ст. ложка муки, I бутылка пива, 2-3 дольки чеснока, веточка зелени сельдерея, лавровый лист, перец, соль - по вкусу.
Хвосты хорошо вымыть и вымочить в течение ночи. Нарезать на одинаковые куски и тушить несколько минут в разогретом жире, добавив туда специи. Залить бутылкой пива и поставитыушить на слабый огонь (если пиво выкипит, прежде чем хвосты станут мягкими, добавить еще немного пива). Вынуть хвосты на подогретую тарелку и поставить в теплое место. В оставшуюся жидкость добавить обжаренную муку и приготовить соус. Залить им хвосты. На гарнир идет отварной картофель, картофельное пюре, от варной рис.
Говяжий хвост по-римски
1-1,5 кг толстой части хвоста кусками по 4-5 см, 1 стебель сельдерея, 1-2 моркови, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 0,5 стакана белого вина, 1 л бульона, 50-60 г свиного жира, соль, перец.
26 • ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ
Обжарить куски хвоста в жире, как только зарумянится - вынуть и положить на тарелку. В том же жире обжарить все овощи, довольно мелко порезанные. Минут через 5 добавить мясо и залить вином. Как только выпарится вино, влить 0,5 л бульона, посолить, поперчить, закрыть крышкой и варить на медленном огне часа 3. По мере надобности доливать бульон. В конце варки мясо должно быть очень мягким, легко отходить от костей и иметь слегка желеобразную консистенцию. Подавать с картофельным пюре и артишоками.
БЛЮДА ИЗ СВИНЫХ УШЕЙ
Свиные уши запеченные
6 свиных ушей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 бутона гвоздики, 2 луковицы, соль и черный перец - по вкусу;
для соуса бешамель: 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока, 100 г тертого сыра, горчица - по вкусу.
Хорошо промыть 6 свиных ушей и поставить варит ься около 4 часов в большом количестве воды. Туда же положить очищенные коренья, 2 луковицы, в которые воткнуты бут оны гвоздики, прибавить немного соли и черного перца. Готовые уши нарезать тонкими полосками и уложить на противень. Приготовить соус бешамель из муки, масла и молока, горчицы. Залить соусом уши, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
Уши свиные по-русски
4 свиных уха;
для красного сладкого соуса: 400 г говядины, 100 г растительного масла, мука, жженый сахар, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки чернослива, 50 г сушеных грибов, уксус - по вкусу.
Свиные уши ошпарить, очистить, отварить до мягкости или в бульоне, или в соленой воде с кореньями, положить в сотейник и облить соусом.
Соус красный сладкий: взять говядину (не очень жирную), разрезать на тонкие ломтики, а потом на кусочки,, обжарить эти кусочки на сковороде без масла, до красного цвета, наблюдая, чт обы они не подгорели, для чего следует безостановочно мешать. Когда говядина будет поджарена, сложить ее в кастрюлю, прибавить немного масла и продолжать готовить, подливая понемногу мясного бульона, пока говядина совершенно разварится. Затем процедить сквозь полотно или частое ситечко, после чего приправить мукой до желаемой густоты и еще раз прокипятить, помешивая. После этого прибавить по вкусу уксус, подцветить пережженным сахаром и влить немного бульона, чтобы сделать соус жиже.
Положить немного мелкого промытого изюма и простого чернослива, уварить до мягкости. Хорошо также добавить предварительно разваренных и нашинкованных сухих грибов.
г
ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ *27
АССОРТИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Селянка
Pi-Yao Greend
280 г печени, 400 г сердца, 360 г легких, 400 г мяса, 120 г репчатого лука, 40 г моркови, соль - по вкусу.
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо положить в порционные горшки, добавить репчатый лук, морковь и соль и тушить в духовке до готовности. Отдельно подать маринованные огурцы.
Ассорти по-черкесски
100 г говяжьей печенки, 200 г языка, 150 г говядины, 100 г свинины, 100 г полукопченой колбасы, 150 г чернослива, 25 г сливочного масла, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль - по вкусу;
для белого соуса: 2 стакана мясного бульона, 60 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 1 яичный желток, соль — по вкусу.
Очищенную от пленок печенку, говядину и свинину ополоснуть, обсушить, нарезать небольшими ломтиками и обжарить в раскаленном сливочном масле каждый продукт отдельно. Язык хорошо промыть, залить холодной водой и варить в течение 2-3 часов. Затем снять кожицу, а мясо нарезать соломкой или ломтиками. Колбасу проварить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Чернослив хорошо промыть, если очень сухой -проварить 5 10 минут, затем удалить косточки, а мякоть нарезать на кусочки. Все мясопродукты равномерно разложить в горшочки, залить горячим белым соусом, добавить измельченную зелень, толченый чеснок, чернослив, плотно закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить 15-20 минут.
Приготовление белого соуса: муку обжарить на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета, слегка охладить, смешать с таким же количеством размягченного сливочного масла, • развести теплым процеженным бульоном, в котором варился язык, тщательно растереть, чтобы не было комочков, влить остальной горячий бульон и проварить на слабом огне в течение 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный с небольшим количеством соуса, посолить, заправить сливочным маслом, перемешать и процедить.
Вареники с ливером
Для теста: 500 г муки, 200 г воды, 2 яйца, 5 г соли;
для начинки: 500 г ливера (легкие, сердце), 1 луковица, 50 г сала. 30 г сливочного масла, соль, перец - по вкусу.
Замесить крутое тесто из муки, воды, яиц, соли. После того как тесто постоит 20 минут, тонко его раскатать, вырезать кружочки.
28* ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ
Сердце и легкие промыть, нарезать мелкими кусочками и тушить до готовности. Пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, соль, перец и все перемешать. Остудить, начинить вареники. Варить в подсоленной воде 10 минут, пока они не всплывут. На стол вареники подавать со шкварками с луком или с растопленным маслом.
Пирожки с ливером
Для теста: 400 г пшеничной муки, 250 г воды, 2 яйца;
для фарша: 700 г бараньего пли свиного, или говяжьего ливера (легкие, селезенка, сердце), 200 г сливочного масла, соль, перец и специи - по вкусу, растительное масло для жарки.
Приготовить фарш из ливера, масла, соли, перца и специй. Замесить тесто из представленных ингредиентов и дать ему расстояться. Из теста приготовить шарики весом 20 30 г, раскатать, на середину положить фарш и соединить края. Поджарить па сковороде в растительном масле.
Салтисон
1 вычищенный свиной желудок, 1 говяжий язык, 2 свиные почки, 200 г свиной кожи, 300-400 г свинины, 12 горошин душистого перца, 5 бутонов гвоздики, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 200 г молока, 2 ст. ложки горчицы, 50 г майонеза, соль - по вкусу. Морковь и корень петрушки очистить, вымыть и крупно нарезать. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Желудок, язык, почки, кожу и мясо промыть. Язык обдать кипятком и снять с него кожу. Почки замочить в молоке на 20 минут. Язык, кожу, почки и мясо нарезать крупными кусками, опустить в кипящую воду, добавить лук, морковь, корень петрушки, соль, гвоздику, перец горошком и варить в течение 1-1,5 часов. Субпродукты и мясо, морковь, корень петрушки и лук достать из бульона и остудить. Бульон процедить. Субпродукты мелко нарезать, перемешать и начинить ими свиной желудок. Желудок завязать, положить в кипящий бульон, варить на слабом огне 1 час, затем положить под пресс и поставить в прохладное место на 2 часа. Салтисон нарезать порционными кусками, украсить морковью и корнем петрушки, смазать майонезом и горчицей и подать к столу.
Жаркое из субпродуктов, залеченное ио-кубански
150 г баранины, 100 г говяжьей печени, 100 г телячьих или бараньих почек, 0,3 стакана молока, 50 г сливочного масла, 50 г свежих грибов, 2 ст. ложки сметаны, 6-7 картофелин, 1 крупная луковица, 0,5 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и сельдерея, молотый черный перец и соль - по вкусу. Очищенную от пленок печенку залить молоком, оставить так на 2 часа, а потом нарезать небольшими кусочками. Почки разрезать вдоль, удалить протоки, тщательно вымыть и нарезать кубиками. Баранину зачис-I	'• !>
ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ	«29
тить от пленок и сухожилий и тоже нарезать на кусочки. Субпродукты и мясо обжарить отдельно до полу готовности. Картошку, лук и грибы почистить и вымыть. Картошку нарезать небольшими кубиками, а лук измельчить. Грибы нарезать маленькими ломтиками, выложить в сковороду с небольшим количеством разогретого масла, поджарить 10-15 минут, затем добавить сметану и продолжать обжаривать еще около 10 минут. В глиняные горшочки положить мясо, печень, почки, затем добавить грибы в сметане, лук и картошку, залить процеженным бульоном, положить по кусочку масла, посолить, поперчить, посыпать зеленью, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 15-20 минут, ч
Поджарка
200 г легкого, 200 г сердца, 200 г внутреннего жира, 200 г репчатого лука, соль, перец черный, чабрец - по вкусу.
Баранье легкое, сердце, внутренний жир и почки промыть в холодной проточной воде. Нарезать на небольшие кусочки по 2-3 см, положить в алюминиевую кастрюлю или казан. Поставить на средний огонь. Жарить 15 20 минут, периодически помешивая. В конце жарки добавить мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец, чабрец. Тушить до готовности.
Требуха начиненная
500 г требухи, сердца, легкого, внутренний жир от одного барана, 1 луковица, 100 г риса, 1 кг кукурузной муки, 3-4 головки чеснока, соль, перец черный, чабрец - по вкусу.
Требуху баранью обдать кипятком, очистить, затем нарезать кусками по 10-12 см так, чтобы легко было сшивать начиненную требуху.
Начинку приготовить так: мелко порубить сердце, легкие, внутренний жир, лук репчатый (можно добавить рис), соль, перец, чабрец. Все тщательно перемешать. Начинку положить на приготовленную требуху и зашить. Затем опустить начиненную требуху в холодную воду и поставить варить. Когда вода закипит, огонь уменьшить, а требуху проколоть вилочкой, чтобы вышел воздух. Варить до готовности. Выложить на блюдо с кукурузными галушками и чесночной приправой.
Гуляш из субпродуктов
500 г говяжьего сердца или вымени, 1 луковица, 2 ст. ложки смальца или растительного масла, 7 ст. ложек муки, 1,5-2 стакана мясного бульона или воды, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 лавровый лист, соль. Сердце или вымя промыть, нарезать небольшими кубиками, еще раз ополоснуть, посыпать перцем и солью. Очищенный лук измельчить, выложить в сковороду с разогретым жиром, обжарить до светло-желтого цвета, добавить субпродукты и продолжать обжаривать еще 10-15 минут. После этого посыпать блюдо мукой и жарить еще 2-3 минуты. Затем ку-
30» ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ сочки мяса переложить в огнеупорные глиняные горшочки, залить горячим процеженным бульоном или водой так, чтобы она только покрыла продукты, положить томат-пюре и лавровый лист, накрыть горшочки крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 2-2,5 часов.
Так же можно приготовить гуляш из легких, только их перед обжариванием нужно провари ть на слабом огне в течение 1,5-2 часов, а затем нарезать кубиками. В дальнейшем использовать процеженный бульон, полученный при варке легких. Туши ть такой гуляш нужно всего 10-15 минут.
Зельц из евиной головы с языком и сердцем
2 кг свиной головы с ухом, 1 говяжий язык, 500 г говяжьего сердца, 1 желудок свиной, 2 яйца, 2 луковицы, 1-2 головки чеснока, перец, кориандр, лавровый лист, соль - по вкусу.
Свиную голову (желательно не меньше половины) с ухом порубить и вымачивать 2-3 часа. Ножом соскрести кожицу до белизны, сполоснуть в слабом растворе марганцовки, потом промыть в проточной холодной воде. В высокой кастрюле вскипятить 2 лигра воды. Заложить в кастрюлю куски головизны, говяжий язык, сердце. Когда вода закипит, все время снимать пену. После этого можно слизь первый бульон. Положить в бульон лук, пару листиков лаврового листа, немного соли. Варить 2-3 часа-до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от кости. Все вынуть из бульона, еще горячим отделить мясо от кости, мелко порубить. Можно пропустить через мясорубку с крупноячеистой решеткой. Посолить, мелко нарубить чеснок, взбить яйца, добавить специи. Влить в фарш 1 стакан бульона, в котором все варилось.
Желудок почистить, ополоснуть в слабом растворе марганцовки, промыть проточной водой. Влить фарш в желудок. Тщательно зашить двойным швом, чтобы не осталось даже крошечных отверстий, через которые мог бы вытечь фарш. В оставшийся бульон долить воды, вскипятить и опустить гуда начиненный желудок. Варить 1,5 часа, снимая пену. Вынуть, положить в плоскую посудину, накрыть плоской тарелкой или разделочной доской. Сверху поставить гнет - трехлитровую банку или кастрюлю с водой. Держать 2-3 часа. Потом поставить в холодильник, чтобы зельц застыл. Подавать как закуску или с мясным ассорти.
Мужужи
1 кг субпродуктов (свиные ноги, говяжьи уши, хвост), 2 луковицы, по 0,5 корня петрушки и моркови, 6 г чеснока, 4 ст. ложки винного уксуса, 2 г душистого перца, корица, гвоздика, лавровый лист, соль - по вкусу.
Свиные ножки обработать и разрезать вдоль; трубчатые кости удалить, а мякоть ножек разрезать пополам. Уши и хвост опалить, хорошо промыть,
ЛУЧШИЕ БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ,ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ *31 разрезать на 4-5 кусков. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении 40 минут. Затем продукты вынуть шумовкой, 'сложить в другую посуду и залить процеженным бульоном, добавить очищенные лук, морковь, корень петрушки, винный уксус, душистый перец, гвоздику, корицу и варить до готовности. В конце варки положить лавровый лист, заправить солью и тертым чесноком. Подать мужужи в холодном виде с желеобразным бульоном.
Студень говяжий
500 г говяжьих ног, губ, 500 г мясной обрези или голяшки говяжьей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, перец, соль, чеснок, зелень петрушки - по вкусу.
Говяжьи ноги и губы опалить на некоптящем пламени, разрезать на части (разрубив кости) и замочить на 3-4 часа в холодной воде. Подготовленные продукты и мясную обрезь тщательно промыть, сложить в кастрюлю и залить водой (на 1 кг мясных продуктов примерно 2 л воды) так, чтобы ее уровень был выше уровня мяса на 10-12 см. Кастрюлю накрыть крышкой, содержимое довести до кипения, удалить пену и продолжать варить при слабом кипении 6-8 часов. В процессе варки с поверхности бульона периодически снимать жир. За 1-2 часа до окончания варки добавить коренья, лук и специи. Мясо считается готовым, если оно свободно отделяется от костей. По окончании варки с поверхности тщательно снять жир и удалить лавровый лист. Мясо отделить от костей, изрубить его ножом на кухонной доске или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. Бульон по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до кипения, слегка охладить, перемешать, чтобы мясо не оседало на дно, разлить в формы или блюда и поставить в холодное место для застывания.
При подаче студень нарезать ровными кусками, уложить на блюдо и оформить веточками зелени петрушки. Отдельно подать горчицу.
Из 1 кг субпродуктов получается 1-1,2 кг студня.
Холодец из свинины с индейкой
1 морковь, 1 луковица, 2 свиные ножки (или часть свиной головы), 1 ножка индейки, соль, перец черный молотый, чеснок - по вкусу. Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно замочить на ночь). Положить в кастрюлю вышеуказанные мясопродукты, залить водой примерно на 3 пальца выше уровня мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне под чуть приоткрытой крышкой 6-8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, лук в шелухе! По окончании варки мясо отделить от костей, разложить но емкостям и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок. Поставить в холодильник до застывания.
32 s ЛУЧ ШИЕНПЮДА ИЗ ПЕЧЕН И, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ
Содержание
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ .................       2
БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ .....................   3
БЛЮДА ИЗ ПОЧЕК..............        ...10
БЛЮДА ИЗ ЯЗЫКА.....................    15
БЛЮДА ИЗ СЕРДЦА......................  19
БЛЮДА ИЗ РУБЦА...................      20
БЛЮДА ИЗ ЛЕГКИХ................        21
БЛЮДА ИЗ МОЗГОВ..........    ..........22
БЛЮДА ИЗ ВЫМЕНИ..............          24
БЛЮДА ИЗ ХВОСТОВ.................      25
БЛЮДА ИЗ СВИНЫХ УШЕЙ ..............    26
АССОРТИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ.....    ....  .27
«НАЙКРАЩ1 СТРАВИ 3 ПЕЧШКИ, ЯЗИКА ТА 1НШИХ СУБПРОДУКТ1В»
(р о с i й с ь ко ю м о в о ю) Автор-упорядник Дмитерко Ю.В. Видавництво «Слово» сшльно з ПИД Видавництво «Слово», 49038, м. Дгпнропетровськ, вул. Вокзальна, 5 СвЫоцтво про внесения до Держреестру ДК № 646 в1д 26.10.2001р. Надруковано у Fill «Пол!слав», м. Дшпропетровськ
Замовлення №181
ISBN 966-334-18 1-5 © Видавництво «Слово», 2006 Оптова реалват’я: (056) 721-93-29