К У
А Р О А О В МИРА

кухня НАРОДОВ МИРА
кухня
ИЗДАТЕЛЬСТВО
ЭКСМО-ПРЕСС
2000
Составитель М. В. Котельникова
Оформление художника А. Мусина
Фотосъемка Е. Рязановой
И 92 Итальянская кухня. — М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс,
2000.- 304 с.
ISBN 5-04-006174-9
ISBN 5-04-006217-6
Своей известностью и изысканностью итальянская кухня не усту-
пает итальянской музыке. Ризотто, полента, лазанья, карпаччо и уж,
конечно, пицца — блюда, которые завоевали весь мир и могут укра-
сить любой стол. Как и всякая другая кухня, итальянская тоже обла-
дает своими секретами и хитростями. Наша книга поможет вам
приготовить самые настоящие итальянские блюда. Кроме подробных
и выверенных рецептов, в ней приводится множество полезных кули-
нарных советов, интересных сведений и рекомендаций по здоровому
питанию.
УДК 641
ББК 36.99
ISBN 5-04-006174-9
ISBN 5-04-006217-6
© ЗаО «Издательство «ЭКСМО», 2000
ИТАЛЬЯНСКАЯ
ТРАДИЦИОННАЯ КУХНЯ
Итальянская кухня признана одной из лучших в мире, но, в отличие от фран-
цузской, более специфична. Благодаря разнообразию ландшафтов и изменчивому
климату Италия обогатила мировое кулинарное искусство блюдами, сочетаю-
щими в себе богатую фантазию и яркие цвета, а изобилию вкусовых ощугцений,
которое испытывает поклонник итальянской кухни, можно только позавидо-
вать. На севере страны готовят плотные, согреваклцие блюда, такие, как по-
лента (каша из кукурузной муки, которая прекрасно подходит к мясным блю-
дам), разнообразные блюда из запеченного теста (например, лазанью), блюда из
риса. На юге готовят пиццу и красочные блюда из мяса с красным, желтым, зе-
леным стручковым перцем, оливками и пряными травами. Способы приготовле-
ния мяса у итальянцев отличаются большим своеобразием, в мясные блюда до-
бавляют много овощей, сдабривают их специями так, что они приобретают не-
повторимый вкус и аромат. Традиционные ингредиенты итальянских блюд —
это чеснок, мускатный орех, каперсы и оливковое масло, которое обязательно
должно быть самого высокого качества. Его добавляют в большинство блюд, но
совсем немного, что придает еде неповторимый вкус. Национальные итальянские
блюда — это пицца, макароны (в Италии их называют pasta), равиоли, ризотто
(блюдо из риса с добавлением различных ингредиентов).
Своим знаменитым темпераментом итальянцы во многом обязаны нацио-
нальной кухне, которая отдает предпочтение продуктам, заряжающим энер-
гией, изобилию фруктов и овощей. Любое блюдо, готовит ли его повар в рестора-
не или хозяйка на своей кухне, будет всегда выполнено тщательно, с любовью и
со знанием дела. Чутье к качеству продукции и вкус к приготовлению самых
изысканных яств заложены в итальянцах от рождения. Так повелось еще со вре-
мен Лукулла, прославленного античного полководца и гурмана, званые пиры ко-
торого сделали его более знаменитым, чем его военные подвиги. Эти пиры вошли
в историю кулинарии как пример, ошеломляющий своей расточительностью и
роскошью. Вот меню не самого пышного приема, описанное польским писателем
Кухия НАРОДОВ МИРА
Парандовским, знатоком Древней Греции и Рима: «...устрицы из северных морей,
дрозды со спаржей, пулярки, тушеные морские моллюски, запеченные в тесте це-
сарки, белые и черные каштаны; кабан, поданный целиком, но состоящий из де-
сятка приготовленных по-разному частей, к нему: репа, салат, редька и острый
соус из морских рыб; огромная мурена с гарниром из морских раков; к ней соус из
оливкового масла, уксуса и различных овощей, приготовленных на красном вине;
гусиная печенка; испанские зайцы; утки, откормленные инжиром; фрукты...»
Любой итальянский крестьянин прекрасно разбирается в натуральных про-
дуктах, а блюда, которые готовят итальянские домашние хозяйки, отличаются
прекрасным вкусом и высоким качеством. Вобрав в себя рецепты, созданные еще
в средневековье, итальянская кухня соединяет в себе благородную утонченность
и деревенскую простоту. Даже в самом незатейливом кушанье всегда оказыва-
ется какая-то изюминка.
Все итальянцы любят хорошо и вкусно поесть. Они любят готовить, но для
них привлекательны и важны не столько сами деликатесы, сколько процесс за-
столья и общения. Итальянцы — очень гостеприимный народ, и они любят пре-
вращать даже самую заурядную трапезу в праздник, когда за столом всегда со-
бирается много людей члены семьи, друзья, знакомые. Все в итальянской кухне
располагает к тому, чтобы застолье длилось целыми часами. Зелень, салаты,
спагетти, рис, мясо, рыба, сыр, десерты. Блюда сменяют друг друга одно за дру-
гим.
Для первых блюд характерны прозрачные супы, супы-пюре из мясных продук-
тов и супы с макаронными изделиями. Иногда первые блюда целиком состоят из
мяса жареного, вареного или тушеного. Любимое мясное блюдо итальянцев пред-
ставляет собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки,
а затем тушенного в томатном соусе (к блюду принято подавать овощной
салат). На второе чаще всего готовят овощные блюда. В обеденное меню вклю-
чают часто яичницу или омлет. Гарниры к горячим блюдам подаются отдельно,
вместо хлеба к обеду — небольшая булочка. К обеду непременно полагается вино
или ликер. На десерт часто принято есть сыр, как правило, в виде небольших ло-
маных кусочков. Кроме сыра, на десерт обычно подают фрукты, мороженое или
кусочек торта. Трапезу обычно венчает чашечка кофе.
Славится Италия и своими винами. Во всех провинциях крупнейшего в мире
(наряду с Францией) винодела растет виноград и делается вино. Некоторые об-
ласти, расположенные между Альпами и кончиком полуострова-сапога, кажутся
взгляду сплошным морем виноградников, словно здесь родина лозы. Так оно и
есть, по крайней мере со времен античности. Ведь греки называли Италию
«Ойнотрия», винная страна, и лоза растет тут вот уже 3000 лет повсюду, где
только может зацепиться корнями: на крошечных лоскутах земли на головокру-
жительно крутых склонах в долине Аосты и в Южном Тироле, на плавных изги-
бах холмов в предгорьях Альп и Апеннин в Северной и Центральной Италии, на
скудных равнинах Юга. Об итальянских винах речь пойдет в конце книги.
оусы И ЗАПРАВКИ
В итальянской кухне насчитывается около 50 соусов. Обычно их основу со-
ставляют оливковое масло и чеснок. Качественное оливковое масло, изготавли-
вающееся методом холодной выжимки, можно приправить чесноком, нарезанной
зеленью, лимонной цедрой, перцем чили, семенами перца или прочими пряностя-
ми — в таком виде оно употребляется для приготовления соусов и приправ.
Широко используются базилик, петрушка, майоран и душица, каперсы и
оливки. Очень популярен томатный соус, который готовится во множестве ва-
риантов. Для приготовления соусов можно использовать Aceto Balsamico, арома-
тический уксус, который придает блюду богатый вкусовой букет. По сути, это
даже не уксус, а душистая приправа, распространенная в Италии, особенно в
Модене. Его качество зависит от исходного белого вина, величины бочки и сорта
древесины, из которой бочка сделана, а также от срока выдержки. Самые доро-
гие сорта выдерживаются до 100 лет. Чем старше уксус — тем мягче и слаще
его вкус и, соответственно, выше цена. Сорта с небольшим сроком выдержки —
более резкие и концентрированные, поэтому их следует добавлять в блюдо в
очень небольших количествах. Часто для придания приправе соответствующего
аромата хватает нескольких капель.
Домашний майонез
Время приготовления: 15 мин.
Взбить миксером желтки с горчицей и
солью, по капле вводя в смесь оливковое
масло. Когда образуется майонезная мас-
са, подмешать в нее по вкусу лимонный
сок, пряности или чеснок.
На 1 порцию:
2 свежих желтка, 1 /4 ч. л.
оливкового масла, немного
горчицы, щепотка соли,
различные пряности.
7
fOlt Кухня НАРОДОВ МИРА
Итальянский майонез
Время приготовления: 15 мин.
Положить перец, огурец, лук, салями,
пасту из анчоусов и сами анчоусы, све-
жий укроп и маслины в миску и хоро-
шенько перемешать миксером. После то-
го как все ингредиенты будут хорошо
перемешаны, добавить майонез. Пода-
вать к блюдам из макарон или рисовому
салату. Можно также подавать к карто-
фелю, различным овощам, гороху и бо-
бам. тунцу, макрели или салату из цып-
ленка.
Этот майонез можно замораживать впрок
в плотно закрывающейся емкости.
На 4 порции:
1 нарезанный красный перец,
3 ч. л. нарезанного
маринованного с укропом
огурца, 3 ч. л. нарезанного
маринованного лука,
6 ч. л. нарезанной итальянской
салями, 2 ч. л. пасты из
анчоусов, 2 ч. л. нарезанных
анчоусов, Зч. л. свежего
нарезанного укропа,
8 нарезанных маслин,
2 / з стакана майонеза.
Соус белый (основной)
Время приготовления: 30—40 мин.
Лук мелко нарубить и пассеровать до
прозрачности в оливковом масле вместе
с толченым чесноком. Вылить туда слив-
ки и уварить наполовину на среднем на-
греве. Снять с плиты и подмешать в соус
«Пармезан». Добавить по вкусу соль, пе-
рец и мускатный орех.
На 3—4 порции:
1 луковица, 1—2 зубчика
чеснока, 1 ст. л. сливочного
масла, 1 /2 л взбитых сливок,
40 г сыра «Пармезан», соль,
перец, свеженатертый
мускатный орех.
Соус белый с шампиньонами
Время приготовления: 40 мин.
К основному белому соусу добавить на-
резанные дольками шампиньоны и не-
надолго поставить на огонь.
Шампиньоны тушатся в масле 5—15 ми-
нут (по вкусу).
На 3—4 порции.
Любой салат и другие блюда станут вкусней, если их заправить домаш-
W1,- ним майонезом. Хотя майонез — изобретение французов, в Италии он
• тоже очень популярен. Все компоненты, требующиеся для приготов-
ЛЛД- ления майонеза, должны иметь комнатную температуру.
8
Итальянская кухня J(Q)||
Соус томатный (основной)
Время приготовления: 30 мин.
Нагреть масло, около 2 минут обжарить
в нем мелко нарубленный лук и чеснок.
Добавить туда томаты (свежие очистить
от кожицы), нарезав их крупными кус-
ками. Поварить на сильном огне 15—20
минут, пока соус не загустеет. Заправить
базиликом, солью и сахаром.
На 3—4 порции:
1 ст. л. оливкового или
сливочного масла, 1 луковица,
1 зубчик чеснока, 800 г свежих
помидоров (или очищенных
консервированных), 1 ст. л.
мелко нарубленного базилика,
соль, 1 щепотка сахара.
Соус томатный острый
Время приготовления: 30 мин.
К основному томатному соусу добавить
100 г копченого бекона, нарезанного ку-
биками и обжаренного вместе с луком и
чесноком, и 1—3 стручка перца чили.
Перед подачей на стол посыпать сыром
«Пармезан».
На 3—4 порции.
Томатный соус по-деревенски
Время приготовления: 15 мин.
В растительном и сливочном масле об-
жарить дольку чеснока до золотистого
оттенка. Удалить чеснок, заменив его
листьями базилика, добавить помидоры,
посолить, обжаривать 5 минут. Подавать
к блюдам из макаронных изделий, риса
или клецкам (ньокки).
По желанию можно добавить щепотку
сахара.
На 1—2 порции:
250 г очищенных помидоров,
2 ст. л. растительного масла,
30 г сливочного масла,
базилик, чеснок, соль.
IL- С помидоров желательно снимать кожицу. Для этого их ошпаривают
ж кипятком. Очистить помидоры от семян легко с помощью чайной
ЛА. ложки.
9
iQi? Кухня НАРОДОВ МИРА
Томатный соус
из консервированных помидоров
Время приготовления: 50 мин.
Крупно нарезать помидоры, положить в
кастрюлю и добавить все остальные ин-
гредиенты для соуса, кроме майорана,
кипятить с приоткрытой крышкой 45
минут до загустения. Удалить семечки из
помидоров, добавить нарезанный майо-
ран. Посолить по вкусу.
Подавать к блюдам из макаронных изде-
лий.
На 1—2 порции:
225 г консервированных
помидоров в собственном
соку, 1 нарезанная луковица,
1 нарезанная кубиками
морковка, 1 нарезанный
стебель сельдерея,
2/з стакана белого вина (по
желанию), 1 веточка
петрушки, щепотка сахара,
1 ст. л. нарезанного свежего
майорана (душицы), соль и
черный перец.
Неаполитанский томатный соус
Вариант первый
Время приготовления: 45 мин.
Очистить и мелко порезать помидоры.
В большой, желательно чугунной, ско-
вороде поджарить лук до мягкости. До-
бавить чеснок и жарить еще минуту, по-
мешивая. Положить туда помидоры и
томатную пасту, травы, лавровый лист,
сахар, соль и перец.
Довести до кипения на сильном огне.
После этого сразу уменьшить огонь и ту-
шить 30 минут. Вынуть лавровый лист и
протереть массу через сито. Разложить в
банки и закрыть их крышками. Хранить
в холодильнике.
На 6—8 порций:
1 кг свежих помидоров, 2 мелко
нарезанные луковицы,
2 ст. л. кукурузного масла,
5 толченых зубчиков чеснока,
200 г томатной пасты,
по 1 ст. л. свежего нарезанного
майорана и базилика,
1 лавровый лист,
2 ч. л. сахара, соль, перец.
Томатный соус можно замораживать впрок. Для этого его раскладыва-
ют порциями в емкости с плотно закрывающейся крышкой. Обяза-
’5Г тельно следует указывать число и название продукта (в замороженном
ЛьА. виде все продукты похожи).
10
Итальянская кухня О
Вариант второй
Время приготовления: 45—50 мин.
Спелые, мясистые помидоры ошпарить
кипятком, снять с них кожицу, удалить
зерна и разрезать на куски.
Мелко нашинкованные репчатый лук,
сельдерей, морковь, базилик, шпик пе-
ремешать и поджарить на оливковом
масле.
Когда они зарумянятся, добавить поми-
доры, влить немного воды или бульона,
положить соль, перец и варить при за-
крытой крышке 30—40 минут на слабом
огне. По готовности заправить кусочком
сливочного масла.
Этим соусом залить отварные макароны
и посыпать их тертым сыром.
На 1 порцию:
100 г помидоров,
6 г оливкового масла,
6 г шпика, немного сливочного
масла,
1 стебель (75 г) сельдерея,
1 луковица, 1 /1 моркови,
1 листик базилика, 6 г
тертого сыра, соль, перец по
вкусу.
Вариант третий (упрощенный)
Время приготовления: 30 мин.
Консервированные помидоры и 1 луко-
вицу нарезать кубиками. Пассеровать
лук в растительном масле.
Добавить пропущенный через пресс чес-
нок и помидоры.
Приправить солью, перцем, сахаром и
тушить 15 минут.
Базилик нарезать полосками.
Подавать к макаронам, перемешав их с
соусом, базиликом и 8 столовыми лож-
ками тертого сыра.
На 6—8 порций:
1 кг консервированных
помидоров,
1 луковица,
3 ст. л. растительного масла,
1 зубчик чеснока,
1 пучок базилика.
Помидоры легко очистить от кожицы, ошпарив их кипятком. Зерна
вынимаются чайной ложкой.
Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого осенние зе-
леные помидоры оборачивают бумагой, укладывают в ящик, застлан-
ный соломой, и хранят при температуре 1—13° С в темном месте.
Кухня НАРОДОВ МИРА
Соус с томатом и шпиком
Время приготовления: 1 час
Мелко нарезанный шпик и мелко на-
шинкованный репчатый лук припустить
в кастрюле до золотистого румяного цве-
та, добавляя рубленую зелень петрушки,
томатную пасту, соль и перец. Затем раз-
вести горячей водой или лучше бульо-
ном и варить около часа на слабом огне
и после этого протереть через сито. Этот
соус подают к отварным макаронам.
На 1 порцию:
1 ст. л. нарезанного шпика,
5 ст. л. томатной пасты,
1 луковица, 1 ст. л. рубленой
зелени петрушки, соль и
черный молотый перец по
вкусу.
Соус из помидоров с оливками
Время приготовления: 30 мин.
Очистить помидоры от кожицы и из-
мельчить их. Поджарить лук в оливко-
вом масле, смешать с измельченным чес-
ноком. Выложить в сковороду помидо-
ры, сахар, соль и жгучий перец, довести
до кипения, затем потомить под крыш-
кой 15 минут. Оливки измельчить но-
жом, соединить с томатной массой, до-
бавить сыр «Пармезан» и петрушку.
На 6 порций: 1 кг помидоров,
3 ст. л. оливкового масла,
1 головка репчатого лука,
1 ч. л. сахара, 1 зубчик чеснока,
1ч. л. соли,1 /4 ч. л. измель-
ченного жгучего красного перца,
баночка консервированных
оливок без косточек, 2 ст. л.
тертого сыра «Пармезан»,
2 ст. л. измельченной зелени
петрушки.
Томатный соус из свежих помидоров
Время приготовления: 30 мин.
Овощи и зелень крупно изрубить и поту-
шить в растительном масле, добавить
муку, разрезанные на дольки помидоры,
бульон и проварить все на слабом огне
до мягкости. Протереть сквозь сито, при-
править красным перцем и солью.
Этот соус подают ко всем видам мака-
ронных изделий, а также к рису, полен-
те, омлету, котлетам, сосискам, печеному
картофелю или брюссельской капусте.
На 3~4 порции: 500 г спелых
свежих помидоров, 1 луковица,
1 долька чеснока, по 1 шт.
сельдерея и моркови, несколько
листиков базилика и несколько
корешков петрушки, 1 ч. л.
муки, 1 ст. л. растительного
масла, 1 стакан бульона, соль,
перец красный.
12
Итальянская кухня
Итальянский зеленый соус
Время приготовления: 2 часа
В маленькой миске замочить крошки в
уксусе. Пока крошки намокают, вылить
яичный желток в средних размеров мис-
ку. Размять с петрушкой, анчоусами, чес-
ноком и каперсами. Отжать хлеб от ук-
суса и добавить его в яичную смесь.
Добавить оливковое масло и мешать, по-
ка соус не станет однородным и густым.
Посолить и поперчить по вкусу и оста-
вить отстояться на 1—2 часа.
Подавать к вареному мясу или речной
рыбе.
На 1—2 порции:
30 г крошек свежего белого
хлеба, 2 ст. л. белого винного
уксуса, 1 желток сваренного
вкрутую яйца, 1 ст. л. мелко
нашинкованной свежей
петрушки, 2 промытых и
крупно нарезанных анчоуса,
1 мелко нарезанный зубчик
чеснока, 1 ч. л. мелко
нарезанных каперсов,
1 стакан оливкового масла,
соль и перец.
Итальянский сырный соус
Время приготовления: 20 мин.
Разогреть гриль. Держать половинку пер-
ца шкуркой вверх под горячим грилем в
течение 5—7 минут, пока шкурки равно-
мерно не запузырятся и не обуглятся.
Поместить в пластиковый пакет на не-
сколько минут, затем очистить от кожи-
цы. Мелко нарезать мякоть, отложить.
Положить «Дольчелатте» в небольшую
миску, размять вилкой. Добавить «Мас-
карпоне» и лимонный сок, а затем, хо-
рошо перемешав, добавить нарезанный
перец и корнишоны. Заправить солью и
свежемолотым перцем.
Подавать с хлебными палочками и ас-
сорти из вареных и свежих овощей.
На 4 порции:
По 1 /2 красного и желтого
перца (без семян), 50 г сыра
«Дольчелатте»,1 /2 стакана
сыра «Маскарпоне», 1 ст. л.
лимонного сока, 2 маленьких
мелко нарезанных корнишона,
соль, свежемолотый черный
перец.
V
1Т Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим, подержав его в мо-
л/ы. локе.
13
Кухня НАРОДОВ МИРА
Итальянский морской соус
Время приготовления: 30 мин.
В большой кастрюле подогреть % стака-
на вина. Добавить креветки, моллюсков,
можно в раковинах, и мидии. Добавить
перец и несколько капель соуса «табас-
ко». Довести до кипения, постоянно по-
мешивая.
Когда раковины мидий и других мол-
люсков откроются, вынуть их и отло-
жить в сторону, выкинуть тех моллюс-
ков, раковины которых не открылись.
Выложить креветки, охладить их слегка
и очистить.
Процедить и сохранить жидкость, в ко-
торой они варились.
В другой кастрюле разогреть масло и
пассеровать в нем чеснок, пока он не
станет золотистым, после чего удалить
его и положить в масло травы, оставшее-
ся вино и бренди. Кипятить на медлен-
ном огне около 3 минут.
Добавить кальмара и варить еще 4 мину-
ты, помешивая, вынуть кальмаров и со-
хранить. Добавить томатный соус и до-
вести до кипения, добавить жидкость, в
которой варились креветки, моллюски,
и белую рыбу. Уменьшить огонь и ва-
рить около 10 минут, пока рыба не про-
варится.
Положить моллюсков, мидии, креветок
и кальмара. Снова убавить огонь и про-
должать варить еще около 2 минут.
На 4 порции:
1 стакан сухого белого вина,
120 г сырых креветок,
120 г моллюсков, можно
в раковинах,
12 маленьких мидий в
раковинах,
перец, соус табаско,
3 ст. л. оливкового масла,
2 слегка раздавленных зубчика
чеснока, 1 /2 ч. л. сухого
базилика, 1 /2 ст. л.
нашинкованного свежего
кориандра, 3 ст. л. бренди,
120 г нарезанной кружочками
очищенной тушки кальмара,
250 г томатного соуса,
250 г мелко нарезанной рыбы
типа трески.
Для приготовления хорошего рыбного соуса требуется концентриро-
Т|Г ванная основа; она варится из рыбных голов, костей, плавников и т. д.
ЛZIA. Никогда не варите бульон из жирной рыбы (например, скумбрии).
14
Итальянская кухня
Соус карбонара
Время приготовления: 20 мин.
Взбить яйца со сливками, посолить и
поперчить. Перемешать со сливками
тертый сыр. Обжарить сало, нарезанное
кубиками, в растительном масле. Чеснок
порубить и добавить к салу.
Соус подают к отварной лапше, которую
перемешивают сначала с салом, а затем
со сливочно-сырной смесью и посыпают
тертым сыром.
На 2—3 порции:
4 яйца, 6 ст. л. сливок,
50 г тертого сыра,
150 г сала,
1 ст. л. растительного масла,
1 зубчик чеснока.
Заправка из чеснока с перцем
Время приготовления: 15 мин.
Чеснок нарезать тонкими кружочками.
Из стручка красного перца вынуть семе-
на и нарезать его кубиками.
Мелко порубить пучок петрушки.
Поджарить чеснок в растительном мас-
ле. Затем добавить кубики перца и слег-
ка обжарить.
Заправку сразу же подают на стол к от-
варной лапше.
На 1 порцию:
3 зубчика чеснока,
1 стручок красного перца,
1 пучок петрушки,
1 ст. л. растительного масла.
Заправка из чеснока
масле
Время приготовления: 10 мин.
В
ОЛИВКОВОМ
Поджарить чеснок в оливковом масле,
добавить петрушку, душицу, соль и пе-
рец. Хорошо перемешать.
Подавать к макаронам.
На 4 порции:
12 крупных зубчиков чеснока,
’/4 стакана оливкового масла,
1 / 4 стакана измельченной
зелени петрушки,
1 /4 ч. л. сушеной зелени
душицы, 3/4 ч. л. соли,
1 / 4ч. л. перца.
15
jQ)!? КуХНЯ НАРОДОВ МИРА
Соус чесночный
Время приготовления: 10 мин.
Хорошо взбить желтки с лимонным со-
ком, посолить. Постоянно помешивая,
понемногу добавлять оливковое масло
холодной выжимки. В конце добавить
чеснок, пропущенный через приспособ-
ление для раздавливания чеснока. Все
еще раз тщательно перемешать.
Соус обычно подают к отварной рыбе,
рыбным супам и различным закускам.
На 4 порции:
4 яичных желтка,
сок 1 лимона,
соль по вкусу, 500 мл
оливкового масла,
2 маленьких зубчика
чеснока.
Соус матричано
Время приготовления: 2 часа
Порубить лук, тонко порезать бекон,
смешать их и поджарить на оливковом
масле. Добавить консервированные по-
мидоры, лавровый лист, молотый чер-
ный перец. Эту смесь надо держать на
маленьком огне не менее двух часов.
Подавать к макаронам.
На 6—8 порций:
250 г лука,
250 г бекона,
1 кг консервированных
полсидоров,
лавровый лист, молотый
черный перец, оливковое масло
для жарки.
Соус песто
Время приготовления: 15 мин.
В кухонном комбайне соединить все ин-
гредиенты, добавить ‘/4 стакана горячей
воды. Этот соус не нагревают, а холод-
ным смешивают с макаронами. Полу-
ченного соуса хватит на 500 г макарон.
На 6 порций:
2 стакана зелени базилика,
1 /4 стакана оливкового масла,
1 /4 стакана тертого сыра
«Пармезан», 2 ст. л. орехов
фундук, 1 /2 ч. л. соли.
Ту В соусах, которые готовятся без сильного нагрева, желательно приме-
-•Z1.V нять оливковое масло холодной выжимки, например «Extra Virgin».
16
Итальянская кухня ТОП
Соус бешамель
Время приготовления: 40 мин.
Все ингредиенты обжарить на сливочном
масле, потушить 30 минут, затем проте-
реть через сито. В готовый соус добавить
по вкусу мускатный орех.
На 1—2 порции:
1 небольшая луковица,
20 г грудинки, 30 г сливочного
масла, тимьян, стебель
петрушки, лавровый лист,
лимонная кожура, черный
перец (горошек).
Соус грибной
Время приготовления: 15 мин.
Тонко нарезать грибы и поджарить их на
оливковом масле до золотистого цвета.
Вылить сливки и соевый соус в грибы,
жарить на сильном огне, постоянно по-
мешивая, в течение 3 минут. Подавать к
макаронам.
На 6 порций:
700 г грибов,
2 ст. л. оливкового масла,
1 стакан нежирных сливок,
2 ст. л. соевого соуса.
Соус с зеленым горошком
Время приготовления: 1 час
Мелко нашинкованный репчатый лук и
сельдерей перемешать и припустить в
оливковом масле, добавить горошек, вет-
чину, нарезанную соломкой, нарублен-
ную зелень петрушки, соль и перец, за-
тем перемешать и дать постоять, чтобы
все пропиталось маслом. Потом влить
немного бульона или кипятка и варить
на слабом огне в закрытой посуде до го-
товности горошка.
Соус подают к свежесваренным макаро-
нам, которые нужно выложить на блю-
до, густо посыпать тертым сыром и за-
лить приготовленным горячим соусом.
На 1 порцию:
10 г ветчины, 1 луковица,
100 г свежего зеленого горошка,
10 г оливкового масла,
1 стебель сельдерея,
1 /'4 средней моркови, соль,
перец, зелень петрушки по
вкусу.
Можно использовать
и консервированный горошек.
17
Соус болонез с грибами
Время приготовления'. 2 часа
Шпик нарезать кубиками. Мелко нару-
бить чеснок, размоченные грибы и ово-
щи. Обжарить в оливковом масле кусоч-
ки шпика до прозрачности.
Добавить лук, морковь, сельдерей, гри-
бы и все вместе потушить. Приправить
солью, перцем, майораном, мускатным
орехом и поставить на медленный огонь,
при необходимости подливая воду.
Соус должен вариться на малом огне око-
ло 2 часов; время от времени его нужно
перемешивать.
На 4 порции (500 мл соуса):
15 г сушеных грибов,
1 морковь,
1 стебель сельдерея
(или 1 / 4 корня), 50 г шпика,
1 маленькая луковица,
1 зубчик чеснока,
2 ст. л. оливкового масла,
250 г говяжьего фарша,
125 мл красного вина,
2 ст. л. томатной пасты,
соль, перец, майоран, тертый
мускатный орех.
Традиционный соус болонез
Время приготовления'. 45 мин.
Обжарить морковь, лук и сельдерей в
оливковом масле до мягкости. Выло-
жить фарш в овощную массу и обжарить
на сильном огне до золотистого цвета.
Выложить томаты с томатным соком в
сковородку с фаршем, добавить томат-
ный соус, мясной бульонный кубик, са-
хар, соль, чеснок, душицу и черный пе-
рец.
Размять томаты. Довести до кипения,
потомить еще 15 минут. Посыпать зеле-
нью.
На 6 порций:
2 ст. л. оливкового масла,
2 нашинкованные моркови,
1 крупная луковица,
1 измельченный корень
сельдерея, 500 г фарша,
1 измельченный зубчик
чеснока,
500 г консервированных
томатов, 2 ст. л. томатной
пасты, 2 ч. л. сахара, соль,
бульонный мясной кубик,
1 ч. л. сухой зелени душицы,
1 ч. л. черного молотого перца,
1 /4 стакана измельченной
зелени петрушки.
у
Соус болонез подают к любым макаронным изделиям, непременно
добавляя тертый сыр «Пармезан».
18
Итальянская кухня
Соус с базиликом
Время приготовления: 10 мин.
Отделить листья базилика от стеблей,
смешать с остальными ингредиентами и
размять до состояния пюре в миксере.
Соус подают к супам, отварной говядине.
На 2 порции: 1 пучок свежего
базилика, 50 г тертого сыра
«Пекорино», 50 г тертого
сыра «Пармезан»,
15 ст. л. оливкового масла,
125 г растопленного сливочного
масла, 6 зубчиков чеснока.
Оригинальный соус болонез
Время приготовления: 2 часа
Мелко порезать лук, морковь и стебли
сельдерея. Фарш пожарить в небольшом
количестве оливкового масла, затем под-
лить красного вина. Когда жидкость вы-
парится, добавить консервированные
помидоры, лавровый лист, лук, морковь
и сельдерей. Тушить 2 часа на слабом
огне без крышки.
На 12—15 порций: 500 г лука,
250 г моркови, 250 г стеблей
сельдерея, 250 г свиного
фарша, 250 г говяжьего фарша,
500 мл красного вина,
1,5 кг консервированных
томатов, лавровый лист,
оливковое масло для жарки.
Соус болонез с грудинкой
Время приготовления: 45 мин.
Грудинку, лук, морковь и сельдерей на-
резать кубиками, сало растопить, поло-
жить туда овощи и обжаривать около 2
минут на среднем огне. Добавить туда
рубленое мясо и слегка обжарить. Запра-
вить мясо томатной пастой, мясным бу-
льоном, красным вином и пряностями и
потушить смесь около 30 минут на сла-
бом огне. По вкусу посыпать перцем и
мускатным орехом.
На 4 порции: 30 г грудинки,
1—2 луковицы, 1 морковь,
1 стебель сельдерея,
300 г рубленого мяса (говядины
пополам со свининой),
2 ст. л. томатной пасты,
2 чашки мясного бульона,
1 чашка красного вина,
свеженатертый мускатный
орех, 1 /2 лаврового листа.
Чем лучше красное вино, тем вкусней получится соус. Не экономьте
на вине.
19
Соус из сыра и шпината
Время приготовления: 30 мин.
Разморозить половину порции шпината,
откинуть на сито. Довести шпинат до
кипения в масле, снять с огня. Смешать
с раскрошенным сыром «Рокфор», «Пар-
мезаном», сливками и перцем. На мед-
ленном огне держать до тех пор, пока
сыр не расплавится.
На 6 порций:
150 г замороженного
измельченного шпината,
100 г сыра «Рокфор»,
1 1 /2 стакана сливок, 2 ст. л.
тертого сыра «Пармезан»,
1 /2 ч. л. черного перца.
Соус с оливками
Время приготовления: 45 мин.
Поджарить тонко нарезанные кружочки
лука, добавить муку и, когда она приоб-
ретет золотистый оттенок, налить не-
много бульона. Помешивая, варить до тех
пор, пока соус не станет густым, доба-
вить соль, перец и варить на очень слабом
огне еще 15 минут, пропустить через си-
то, добавить мадеру, оливки, очищенные
от косточек и мелко нарезанные, и ту-
шить 10 минут.
Подавать к мясным и рыбным блюдам.
На 6 порций:
100 г оливок, 50 г сливочного
масла, 50 г муки, 150 г лука,
500 мл холодного мясного
бульона, 1 стакан мадеры,
соль, черный молотый перец.
Соус с ветчиной
Время приготовления: 45 мин.
Ветчину нарезать кубиками, обжарить в
растительном и сливочном масле, доба-
вить помидоры, немного мясного бульо-
на, оставить на небольшом огне на 30
минут до полуготовности.
Влить молоко и дать соусу загустеть.
Подавать к спагетти.
На 3—4 порции:
100 г ветчины куском,
2 ст. л. растительного масла,
20 г сливочного масла,
250 г очищенных и
провернутых через мясорубку
помидоров, мясной бульон,
1 / 2 стакана молока.
20
Итальянская кухня
Уксусный соус
Время приготовления: 10 мин.
Мелко нарубить петрушку, лук, капер-
сы. Добавить оливковое масло и уксус и
хорошо перемешать. Приправить солью
и перцем по вкусу. Подавать к отварно-
му мясу.
На 4 порции:
1 пучок петрушки,
1 /2 луковицы, 1 ст. л. каперсов,
125 мл винного уксуса, 250 мл
оливкового масла, солъ, перец.
Соус с перцем по-венециански
Время приготовления: 30 мин.
Мелко нарубить филе анчоусов, кури-
ную печень и петрушку. Лук нарезать
мелкими кубиками, зубчик чеснока из-
мельчить. Обжарить чеснок в оливковом
масле и вынуть из сковороды.
Заложить в масло все остальные продук-
ты. Немного потушив, залить вином и
уксусом и все перемешать. Приправить
солью и перцем.
Под конец добавить мелко нарубленный
зеленый перец, предварительно удалив
из него семена. Соус должен быть очень
нежным.
Подавать к жареной птице.
На 4 порции:
3 анчоуса, 120 г куриной
печени, 1 веточка петрушки,
немного лимонной цедры,
1	маленькая луковица,
2	зубчика чеснока,
6 ст. л. оливкового масла,
2 ст. л. сухого белого вина,
сок 1 лимона, соль, перец,
2 острых зеленых перчика.
Соус перечный
Время приготовления: 20 мин.
Извлечь из костей мозг и разогреть на
сковородке, добавить панировочные су-
хари и тушить при постоянном помеши-
вании несколько минут, затем добавить
мясной бульон и немного подсолить. За-
сыпать столько молотого перца, чтобы
соус потемнел и стал пикантным на
вкус.
Подавать к отварному мясу, языку, утке
или гусю.
На 4 порции:
4 больших мозговых кости,
6 ст. л. панировочных
сухарей, 300 мл мясного
бульона, соль, свежемолотый
черный перец.
21
1<УХНЯ НАРОДОВ МИРА
Соус с помидорами и травами
Время приготовления: 50 мин.
На сковороде разогреть растительное и
сливочное масло, положить мелко наре-
занные овощи, травы, посолить и попер-
чить. Оставить на небольшом огне на 1,5
часа.
Подавать к блюдам из риса, макаронных
изделий, яиц или мяса.
На 6—8 порций:
1 кг помидоров,
3 ст. л. растительного масла,
50 г сливочного масла,
1 луковица, 1 морковь,
1 стебель сельдерея,
петрушка, 1 долька чеснока,
душица, шалфей, розмарин,
соль, черный молотый перец.
Соус с баклажанами и сладким перцем
Время приготовления: 30 мин.
Очистить баклажаны, нарезать их куби-
ками, обжарить в растительном масле,
добавить предварительно обжаренный и
мелко нарезанный сладкий перец, очи-
щенные от кожицы и семян помидоры,
мелко нарезанные анчоусы, горький
перец, листики базилика, посолить и
поперчить. Оставить на небольшом огне
на 20 минут до загустения. Подавать к
блюдам из макаронных изделий.
На 4—6 порций:
3 баклажана средней
величины, 3 сладких зеленых
перца, 500 г помидоров, 30 г
каперсов, 2 очищенных от
костей анчоуса, 1 стручок
горького перца, несколько
листиков базилика,
растительное масло, соль.
Соус с овощами
Время приготовления: 40 мин.
Мелко нарезать овощи, положить на ско-
вороду с растительным и сливочным мас-
лом и тушить до тех пор, пока их объем
не уменьшится вдвое и они не разварят-
ся. Посолить, поперчить, тушить еше 10
минут. Перемешать с тертым сыром. По-
давать к блюдам из макаронных изде-
лий.
На 3—4 порции:
1 луковица средней величины,
2 стебля сельдерея,
2 маленьких цуккини,
300 г очищенных помидоров,
2 ст. л. растительного масла,
20 г сливочного масла,
тертый сыр, соль, черный
молотый перец.
22
Итальянская кухня jQ||
Соус с мятой
Время приготовления: 1 час
В миску положить мелко нарезанные
листики мяты, сахарный песок, уксус,
соль, перец, влить воду. Тщательно пе-
ремешать и настаивать 1 час. Подавать к
жареной баранине и отварным цуккини.
На 1 порцию:
50 г листиков свежей мяты,
25 г сахарного песка, уксус, *
4 ст. л. воды, соль, черный
молотый перец.
Соус С ЛИМОНОМ
Время приготовления: 20 мин.
Приготовить жидкий соус бешамель: рас-
топить сливочное масло, вмешать в него
муку, затем молоко, поварить, помеши-
вая, несколько минут. Снять с огня, не-
много охладить, добавить яичный желток
и соль по вкусу. Постоянно помешивая,
снова поставить на огонь и, не доводя до
кипения, снять с огня, добавить мелко
нарезанные каперсы, петрушку, сок ли
мона.
Подавать к отварному и жареному мясу
в холодном виде.
На 2—3 порции:
1 лимон, 15 г сливочного
масла, 25 г муки, 250 мл
молока, 1 яичный желток,
15 каперсов, зелень петрушки,
соль.
Соус СО СВИНИНОЙ
Время приготовления: 45 мин.
На сковороде разогреть растительное
масло с солью и перцем. Добавить, по-
стоянно помешивая, свинину, соевый
соус, сельдерей, лук. Закрыть крышкой,
оставить на умеренном огне на 20—30
минут. Развести крахмал в холодной во-
де, вылить на сковороду и продолжать
кипятить, пока соус не загустеет.
Подавать к отварному рису.
На 6—8 порций: 450 г мякоти
свинины, нарезанной
кубиками, 3 ст. л.
растительного масла,
2 1 /2 ст. л. соевого соуса,
200 г мелко нарезанной зелени
сельдерея, 2 крупные луковицы,
нарезанные на 6 частей,
3 ст. л. крахмала, 2 ч. л. соли,
1 / 2 ч. л. черного молотого
перца.
23
lOi? Кухня НАРОДОВ МИРА
Соус с тунцом
Время приготовления: 15 мин.
Очистить от костей анчоусы и мелко на-
резать вместе с тунцом, каперсами и пет-
рушкой. Растолочь в миске с желтками и
небольшим количеством растительного
масла, посолить, поперчить, разбавить
растительным маслом и соком лимона.
Подавать к отварному мясу и рыбе.
На 1—2 порции: 50 г тунца
в масле, 50 г маринованных
каперсов, 2 анчоуса,
желтки 2 сваренных вкрутую
яиц, петрушка, сок 1 лимона,
растительное масло, соль,
черный молотый перец.
Соус с огурцами
Время приготовления: 10 мин.
Огурцы очистить от кожицы и очень
мелко нарезать. Добавить лук, горчицу,
сок лимона, майонез. Перемешать и ох-
ладить. Подавать к отварной рыбе.
На 1 порцию: 2 маленьких све-
жих огурца, 1—2 ч. л. мелко на-
резанного лука, 1 ст. л. горчицы,
1 ст. л. сока лимона, майонез.
Соус желтый
Время приготовления: 20 мин.
На сковороде распустить сливочное
масло, добавить муку. Когда мука при-
обретет золотистый оттенок, влить рыб-
ный бульон, довести до кипения. Снять
с огня, влить растительное масло, яич-
ный желток, все хорошо перемешать.
Добавить сок лимона, соль, перец, до-
вести на медленном огне до готовности.
Подавать к отварной рыбе.
На 1 порцию:
1 яичный желток, 30 г
сливочного масла, 1 ст. л.
муки, 2 ст. л. растительного
масла, сок 1 /г лимона,
1 стакан рыбного бульона,
соль, черный перец горошком.
Соус ИЗ СЛИВОК (для рыбы)
Время приготовления: 30—40 мин.
Белое вино прокипятить, чтобы оно на-
половину испарилось, на среднем нагре-
ве, подмешать туда сливки, потом масло
и выключить. Соль, перец.
На 2—3 порции.
24
Итальянская кухня
Соус генуэзский
Время приготовления: 15 мин.
Мелко нарезать все компоненты, про-
пустить через сито, разбавить раститель-
ным маслом и несколькими каплями ук-
суса, посолить, поперчить.
Подавать к отварной рыбе.
На 1 порцию: 40 г кедровых
орехов, 15 г маринованных
каперсов, 1 анчоус, желток
сваренного вкрутую яйца,
3 оливки без косточек,
1 /2 дольки чеснока, зелень
петрушки, 60 г растительного
масла, уксус, соль, черный
мрлотый перец.
Соус с острым перцем
Время приготовления: 20 мин.
Мелко нарезать каперсы, горький перец,
филе анчоусов и огурчики. На небольшую
сковороду положить сливочное масло,
быстро обжарить полученную смесь, по-
стоянно помешивая, добавить несколько
капель соуса кетчуп. Горячий соус не ре-
комендуется использовать для мяса, за-
жаренного в гриле или на вертеле.
На 1—2 порции:
1 маленький стручок горького
перца, 80 г сливочного масла,
30 г очищенных от костей
анчоусов, 3 маринованных
огурчика, 30 г каперсов,
немного соуса кетчуп.
Соус с анчоусами
Время приготовления: 20 мин.
Тщательно промыть в проточной воде и
очистить от костей анчоусы, пропустить
их через сито вместе с яичными желтка-
ми. Смешать мелко нарезанные капер-
сы, петрушку, чеснок, соединить с про-
тертыми анчоусами, добавить 2 ст. ложки
уксуса, растительное масло, тщательно
перемешать. Подавать к отварному хо-
лодному мясу с салатом и крутым яйцам.
На 1—2 порции:
4 соленых анчоуса, 1 долька
чеснока, 1 пучок зелени
петрушки, 1 ст. л. каперсов,
2 желтка сваренных вкрутую
яиц, уксус, 100 г
растительного масла.
V
1Т Полейте блюдо из рыбы горячим сливочным маслом — это классика.
Для гурманов рекомендуется светлый и нежный соус из вина и сливок.
25
<3 Акуски
Итальянские закуски называются antipasti. Их подают перед pasta — тради-
ционными макаронными изделиями. Они должны быть легкими, возбуждающими
аппетит. Типичные antipasti — пармский окорок, более острый окорок «каппа»,
несколько сортов салями, мортаделла, помидоры с сыром «Моццарелла», свежий
инжир, артишоки и т. п. Популярны и различные салаты. Найти ингредиенты
для большинства рецептов не составляет особой сложности. Есть, однако, не-
сколько специфических итальянских продуктов, за которыми стоит поохотить-
ся — они придадут блюду традиционный, истинно итальянский вкус.
Во-первых, это оливковое масло. Считается, что лучшее масло производят в
городе Лукка (Тоскана), но вообще оливковое масло, подобно вину, имеет различ-
ный вкус в зависимости от места произрастания олив, их сорта, года сбора. Для
салатов рекомендуется употреблять ароматное зеленое нерафинированное масло
холодной выжимки (как правило, чем зеленее масло, тем оно ароматнее). Для
жарки подойдет менее дорогое оливковое масло с нейтральным вкусом, не заби-
вающим вкус основных ингредиентов блюда. Можно пользоваться и смесью олив-
кового и подсолнечного масла.
Традиционный пример масла с добавками — так называемое олио санто (свя-
щенное масло), представляющее собой высококачественное нерафинированное
оливковое масло с добавлением свежего базилика и острого красного стручкового
перца.
Распространенным ингредиентом салатов являются оливки. Зеленые оливки
(недозрелые) и маслины (черные, полностью созревшие оливки) встречаются в
продаже в консервированном виде — в рассоле или в масле, с косточками и без.
Широко распространены консервированные оливки с начинкой из перца, анчоусов,
миндаля.
Оливковую пасту изготавливают из зеленых или черных оливок с добавлением
небольшого количества оливкового масла и приправ. Продается она (в стеклян-
ных банках) в супермаркетах, магазинах деликатесов или итальянских продук-
26
Итальянская кухня jQ||
товых магазинах; впрочем, оливковую пасту легко сделать и в домашних услови-
ях. Для этого надо всего лишь растереть оливки до состояния однородной пасты
в кухонном комбайне, добавив приправы или просто качественное оливковое
масло. Приготовленная таким образом паста может храниться в замороженном
виде до трех месяцев. Оливковая паста сама по себе замечательная закуска,
кроме того, ее кладут на гренки, добавляют в блюда из макаронных изделий или
подают как соус.
Вероятно, в каждой итальянской кухне можно увидеть вяленые помидоры.
Эта превосходная закуска такая же неотъемлемая черта Италии, как оливки
или артишоки.
Богатый ароматный вкусовой букет придаст салату ароматический
уксус — Aceto Balsamico.
Салаты
Несколько поваров могут испортить кашу, но салат — никогда. Народная
итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый
повар должен быть скупым — он приправляет салат уксусом. Повар-философ
должен добавить соль. Повар-мот должен влить масло. А повар-художник дол-
жен смешать салат.
САЛАТЫ С МЯСНЫМИ ПРОДУКТАМИ
Салат из мяса и ветчины
Время приготовления: 20 мин.
Нарезать полосками мясо, ветчину, огур-
цы, добавить майонез, перемешать с со-
ком лимона и мелко нарезанной пет-
рушкой. Выложить на блюдо, украсить
кружочками яйца и помидора.
На 1 порцию:
100 г жареной говядины,
50 г ветчины куском,
2—3 маринованных огурца,
2 ст. л. майонеза, сок лимона,
1 ст. л. зелени петрушки, соль.
Для украшения: 1 сваренное
вкрутую яйцо, 1 помидор.
V
|Т Обычный расчет порций для салата: 100—150 г мяса или рыбы на
-Ни. 1 порцию.
27
lO? КуХНЯ НАРОДОВ
МИРА
Венецианский салат из курицы
Время приготовления: 1 час
В небольшой кастрюле довести до кипе-
ния изюм и апельсиновый сок. Снять с
огня. Дать настояться 20 минут. Слить
жидкость и отложить в сторону изюм.
Положить орешки в небольшую кастрю-
лю или сковороду без масла. Подержать,
помешивая, на среднем огне 3 минуты,
пока не подрумянятся. Орешки, цып-
ленка и другие ингредиенты (кроме лис-
тьев салата) переложить в миску и хоро-
шо перемешать. Оставить на 30 минут.
Подавать с листьями салата.
На 4—6 порций:
1 /4 стакана изюма, сок
1 апельсина, 1 /4 стакана
кедровых орешков, 450 г
холодного приготовленного
цыпленка, нарезанного
кусочками, 1 маленькая
щепотка молотой гвоздики,
1 /4 стакана оливкового масла
холодной выжимки, 1 ст. л.
белого винного уксуса,
1—2 ч. л. ароматического
уксуса, соль, свежемолотый
черный перец, листья салата.
Салат из языка
Время приготовления: 1 час
Язык тщательно промыть и отварить в
подсоленной воде. Вынуть из бульона,
очистить от кожицы и нарезать тонкими
ломтиками. Отдельно отварить морковь,
картофель, сельдерей, нарезать кубика-
ми, добавить нарезанный кубиками огу-
рец. Перемешать овощи с языком, по-
лить соком лимона, растительным мас-
лом, посолить, снова слегка перемешать
и выложить в салатницу. Посыпать мел-
ко нарубленной зеленью петрушки и на-
резанными кружочками яйцами.
На 2—3 порции:
1	телячий или говяжий язык,
2	моркови, 3 картофелины,
1 небольшой корень сельдерея,
1 соленый огурец, 3 ст. л. сока
лимона,
4 ст. л. растительного масла,
зелень петрушки, сваренные
вкрутую яйца, соль.
Чтобы сохранить в салате его полезные качества и одновременно эко-
номить свое время, можно заранее готовить основу, а такие ингреди-
енты, как свежие овогци, зелень, сок и т. д., добавлять перед сервиров-
-WjA. кой на стол.
28
Итальянская кухня jQ||
Салат «Фантазия»
Время приготовления: 2 часа
Отварить картофель в кожуре, остудить,
очистить, нарезать кубиками. Добавить
нарезанные тонкими ломтиками ветчи-
ну, колбасу, лук, крупно нарезанные яйца
с огурцами. Заправить небольшим коли-
чеством растительного масла, солью,
перцем.
Все выложить в салатник, добавить май-
онез, тщательно перемешать, поставить
на 1 час в холодильник.
На 3—4 порции:
50 г вареной колбасы,
50 г ветчины ломтиками,
600 г картофеля, 1 луковица,
2 сваренных вкрутую яйца,
2 маринованных огурца,
растительное масло, 1 ст. л.
майонеза, разбавленного соком
лимона, соль, черный
молотый перец.
Садат по-деревенски
Время приготовления: 15 мин.
Очистить, промыть, обсушить зеленый
салат, нарезать его, положить в салатник,
добавить кубики грудинки, обжаренные
в растительном масле, и размельченные
яйца. Заправить солью, перцем, петруш-
кой, базиликом, уксусом, тщательно пе-
ремешать.
На 3—4 порции: 500 г зеленого
салата, 100 г копченой грудин-
ки, нарезанной кубиками,
1 ст. л. растительного масла,
2 сваренных вкрутую яйца,
немного зелени петрушки и
базилика, 1 ст. л уксуса, соль,
черный молотый перец.
Садат с цыпленком
Время приготовления: 30 мин.
Отварить в подсоленной воде грибы с
сельдереем, процедить. Грибы, мясо цып-
ленка и огурец мелко порезать, тщатель-
но перемешать. Залить майонезом, по-
сыпать перцем.
На 3—4 порции: 1 отварной
цыпленок, 50 г свежих грибов,
1 небольшой корень сельдерея,
1 соленый огурец, майонез,
соль, черный молотый перец.
Любой салат будет вкусней и полезней, если он приготовлен из самых
ТТ свежих овощей, качественных продуктов и заправлен оливковым мас-
ЛДл. лом холодной выжимки, например «Vin Santa».
29
iQi? Кухня НАРОДОВ МИРА
Салат из ветчины с рисом и зеленым горошком
Время приготовления: 10 мин.
Для украшения: листья зеленого салата,
помидоры. Тщательно перемешать рис с
отварным зеленым горошком, мелко на-
резанной ветчиной, заправить солью,
перцем, мелко нарезанной зеленью пет-
рушки, майонезом. Украсить листьями
салата и кружочками помидоров.
На 3—4 порции:
1 /2 стакана отварного риса,
100 г зеленого горошка, 150 г
ветчины, зелень петрушки,
майонез, соль, черный
молотый перец.
Салат с салями
Время приготовления: 15 мин.
Для чесночной приправы: 3 ст. л. олив-
кового масла, 1 ст. л. белого винного ук-
суса, 1 протертый с солью и перцем зуб-
чик чеснока. Положить в миску фасоль,
фенхель, зеленый перец. Разрезать ку-
сочки салями на четыре части и доба-
вить в салат. Приготовить приправу, по-
лить салат, осторожно перемешать. Пе-
реложить на блюдо, украсить листьями
базилика, ломтиками помидора, масли-
нами.
На 4 порции:
500 г консервированной
фасоли, 1 мелко нарезанный
корень фенхеля, 1 небольшой
нарезанный сладкий зеленый
перец (без семян), 130 г
нарезанной салями, листья
базилика, ломтики помидора,
маслины.
Салат «Фигаро»
Время приготовления: 15 мин.
Вареный телячий язык, припущенный
сельдерей, анчоусы (или салаку) и салат
нарезать соломкой, вареную свеклу —
кружочками. Все хорошо перемешать и
заправить майонезом и солью (в майо-
нез предварительно добавить мелко руб-
ленные, без кожицы и семян помидоры).
На 1—2 порции:
50 г телячьего языка,
40 г сельдерея (корень),
10 г анчоусов, 20 г салата,
40 г свеклы, 40 г помидоров,
50 г майонеза.
Заправленный домашним майонезом, любой салат станет еще вкусней
(см. «Соусы»).
30
Итальянская кухня
Салат с говядиной
Время приготовления: 40 мин.
Говяжье филе охлаждать в течение 20 ми-
нут, а затем разрезать на очень тонкие
полоски. Разложить листья салата на
4 тарелки. Нагреть сковороду, налить
1 столовую ложку оливкового масла и
положить несколько полосок говядины.
Жарить в течение 5—8 секунд, перевер-
нув каждый кусочек во время жарки.
Мясо должно быть полусырым. Перело-
жить на одну из тарелок. Продолжать го-
товить мясо таким же способом, добав-
ляя масло по необходимости.
Уложить несколько кусочков анчоусов
на полоски говядины. Используя фигур-
ный нож для овощей, нарезать несколь-
ко тонких кусочков сыра и положить их
поверх анчоусов. Побрызгать каждую
порцию лимонным соком и посыпать
каперсами. Посолить и поперчить. Ук-
расить свежей зеленью.
На 4 порции:
1 маленький кочан салата,
промытого и обсушенного,
2—3 ст. л. оливкового масла,
500 г говяжьего филе,
8 шт. разделанных анчоусов,
50 г сыра «Пармезан»,
2—4 ст. л. лимонного сока,
1 ст. л. промытых и
подсушенных каперсов, соль,
свежемолотый черный перец,
нарубленная свежая зелень.
Салат восточный
Время приготовления: 1 час
Рис отварить в подсоленной воде, про-
цедить, промыть, охладить, тщательно
перемешать в салатнице с мясом, наре-
занным кубиками, сладким перцем —
полосками, тонкими кружочками лука и
мелко нарезанной зеленью петрушки.
Заправить растительным маслом, солью,
черным молотым перцем, майонезом и
шафраном, смешанным с соком лимона.
Салат выложить на блюдо в виде купола,
украсить дольками яиц, помидоров и
оливками.
На 3 порции: 300 г отварной
говядины, 200 г риса,
2 стручка сладкого перца,
1 луковица, 1 ст. л. зелени
петрушки, растительное
масло, соль, черный молотый
перец, 50 г майонеза, щепотка
шафрана, сок 1 /2 лимона.
/\ля украшения: 2 сваренных
вкрутую яйца, 2 помидора,
очищенные от косточек
оливки.
31
iQl? Кухня НАРОДОВ МИРА
Салат мясной
Время приготовления: 2 часа
Для украшения: 2 сваренных вкрутую
яйца, 2 маринованных огурца.
Мясо нарезать очень тонкими ломтика-
ми. Приготовить маринад из раститель-
ного масла, уксуса, соли, перца, опус-
тить в него мясо на 2 часа, процедить.
Выложить мясо на блюдо, украсить лом-
тиками яиц и огурцов. Соус подать от-
дельно.
На 1—2 порции:
200 г отварной говядины,
3 ст. л. растительного масла,
2 ст. л. уксуса, соль, черный
молотый перец.
Для соуса: 1 ч. л. горчицы,
3 анчоуса, очищенных от
костей.
Неаполитанский салат
Время приготовления: 15 мин.
Мясо, свеклу, сельдерей и маринован-
ные огурцы нарубить мелкими кубиками
и смешать с морковью и картофелем.
Добавить майонез, соль и перец. Все хо-
рошо перемешать.
На 1—2 порции: 200 г мяса
дичи, 2 небольших маринован-
ных огурца, 1 маленькая свекла,
1 корешок сельдерея, по стакану
мелко нарубленных кубиков
моркови и картофеля (вареные),
1 стакан майонеза, соль, перец.
Салат из говяжьих мозгов
Время приготовления: 1 час
Мозги очистить от пленок, опустить в
кипяток, добавить соль, 2 ст. л. сока ли-
мона, лавровый лист. Варить 30 минут
на умеренном огне, затем процедить и
остудить. Нарезать ломтиками, выложить
в салатницу. Посыпать мелко нарезан-
ными яйцами, посолить, залить расти-
тельным маслом, 1 ст. л. сока лимона,
тщательно перемешать. Посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки, украсить
дольками огурца.
На 2—3 порции:
300 г мозгов, 3 ст. л. сока
лимона, 1 /2 лаврового листа,
3 сваренных вкрутую яйца,
2 ст. л. растительного масла,
зелень петрушки, соленый
огурец, соль.
Пленку с мозгов снимают, не вынимая их из воды.
32
Итальянская кухня
Салат «Тоска»
Время приготовления: 15 мин.
Нарезанные соломкой филе отварного
цыпленка, сельдерей, вареные грибы со-
единить с каперсами и тертым сыром, за-
править солью и майонезом и перемешать.
Готовый салат украсить помидорами.
На 1 порцию: 80 г цыпленка,
30 г сельдерея (корень),
30 г свежих грибов, 5 г каперсов,
10 г сыра, 40 г майонеза,
20 г помидоров, соль.
САЛАТЫ С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ
Салат из белой фасоли с тунцом
Время приготовления: 1 час 45 мин.
Фасоль замочить на ночь в 2 '/гл холод-
ной воды, в этой же воде довести на сле-
дующий день до кипения. Очистить лу-
ковицы, одну нашпиговать лавровым лис-
том и гвоздикой. Положить в фасоль
вместе с нарезанным зубчиком чеснока
и тимьяном и варить около 1 часа.
Оставшийся чеснок и анчоусы мелко на-
резать, положить в салатницу и добавить
оба сорта уксуса, соль и перец. Помеши-
вая, подлить оливкового масла.
Фасоль откинуть на дуршлаг (дать отва-
ру стечь в приготовленную емкость), за-
тем смешать с салатным маринадом, под-
лить немного отвара и оставить как ми-
нимум на полчаса.
Помидоры очистить от кожицы, разре-
зать пополам, удалить зерна и нарезать
мелкими кубиками, а базилик тонкими
полосками. Добавить их в салат перед
подачей на стол вместе с нарезанными на
кусочки тунцом. Соль и перец по вкусу.
На 8—10 порций:
500 г белой фасоли, 2 веточки
тимьяна, 2 зубчика чеснока,
3 луковицы, 1 лавровый лист,
2 гвоздики,
2 анчоуса в масле,
2—3 ст. л. красного винного
уксуса, соль, свежесмолотый
перец, 8 ст. л. оливков
масла холодной выжимки,
6 помидоров, 1 пучок
базилика, 150 г тунца в масле.
V
Этот салат очень популярен в Италии. Его можно приготовить зара-
нее, добавляя затем помидоры, базилик и тунец.
Z Итальянская кухня
33
Кухня НАРОДОВ МИРА
Римский салат из сельди
Время приготовления: 30 мин.
Помидоры, грибы, сельдь и лук нарезать
небольшими кубиками. Майонез сме-
шать с творогом и молокой. Все переме-
шать.
На 8—10 порций: 500 г
помидоров, 250 г тушеных
шампиньонов, 250 г тушеных
белых грибов или лисичек,
несколько луковиц, 4 хорошо
вымоченные сельди, 1 молока,
1 неполный стакан майонеза,
2 ст. л. творога, 2 ст. л.
растительного масла.
Салат из морепродуктов
Врелш приготовления: 30 мин.
Положить мидии в большую кастрюлю
с водой. Накрыть крышкой, варить на
сильном огне 5 минут, пока мидии не от-
кроются. Снять с огня, отбраковать не-
раскрывшиеся раковины. Можно немно-
го остудить. Вынуть мидии из раковин.
В той же воде сварить других морских
моллюсков, выбросить нераскрывшиеся
раковины. Отделить голову кальмара от
туловища, удалить «скелет» — узкую ро-
говую пластину. Снять кожицу, нарезать
туловище кольцами. Отрезать щупальца
у самых глаз, отложить. Разогреть масло
в сковороде с толстым дном. Положить
щупальца и нарезанные туловища каль-
маров и тушить в течение 2 минут, пока
мясо кальмара не станет мягким. Пере-
ложить в глубокое блюдо, добавить дру-
гие морепродукты.
Смешать ингредиенты приправы, по-
лить салат и поставить в холодильник на
2 часа. Украсить блюдо петрушкой и лом-
тиками лимона.
На 4 порции:
1 кг свежих, вымытых и
очищенных мидий,
500 г свежих, очищенных
морских моллюсков,
3 небольших кальмара,
1 ст. л. оливкового масла,
200 г очищенных вареных
креветок.
Для приправы из каперсов:
1 / 3 стакана свежего
оливкового масла,
2 ст. л. лимонного сока,
1 ст. л. мелко нарезанной
зелени петрушки,
1 мелко нарезанный зубчик
чеснока, 1 ст. л. сушеных
каперсов, соль и перец, дольки
лимона и петрушка.
34
Итальянская кухня
Миланский салат с копченой рыбой
Время приготовления: 40 мин.
Макаронные изделия отварить в соленой
воде, откинуть на сито.
Яблоки очистить, удалить сердцевину и
нарезать мелкими кубиками. Из рыбы
удалить кости. Все компоненты переме-
шать.
Майонез смешать с тертым луком и этой
смесью заправить салат. Добавить соль и
красный перец.
Макароны и рожки варятся 8—15 минут.
На 2—3 порции:
125 z макаронных изделий
(рожков или ракушек),
200 г копченой рыбы (только
не сельди), 1—2 яблока,
1 стакан нарезанного
кубиками корня сельдерея,
1 небольшая луковица,
1 стакан майонеза, соль,
красный перец.
Салат из кальмаров с помидорами
Время приготовления: 2 часа
Кальмары залить подсоленной водой,
довести до кипения и отваривать при-
мерно 15 минут; слить воду, немного ос-
тудить и нарезать.
Измельченный чеснок перемешать с ли-
монным соком и горчицей, приправить
солью и перцем, добавить оливковое мас-
ло. Залить еще теплые кальмары этим ма-
ринадом и оставить пропитываться.
Помидоры, разрезанные на 4 части, и
лук, нарезанный кружками, осторожно
подмешать к кальмарам.
Разложить салат на порционные тарел-
ки, украсить маслинами и петрушкой.
На 4 порции:
500 г кальмаров, 1 зубчик
чеснока, сок 1 лимона,
1 ч. л. горчицы, соль, перец,
5 ст. л. оливкового масла,
2 очищенных мясистых
помидора,
1 красная луковица,
100 г маслин,
зелень петрушки.
Лимонный сок не только улучшает вкус кальмаров, но и делает их
жестковатое мясо мягче.
Перед подачей на стол нужно обязательно проверить, достаточно ли
мягкие кальмары. Иначе их придется потушить еще некоторое время.
ТТ Если рагу из кальмаров должно быть острей, добавляется 1 стручка
-Mia. мелко нарезанного свежего острого перца.
35
Т0И КуХНЯ НАРОДОВ МИРА
Тушеные кальмары
Время приготовления: 1 час (маринад) + 40 мин.
Очистить кальмары, нарезать узкими
полосками, побрызгать лимонным со-
ком, накрыть крышкой и поставить ма-
риноваться в холодильник на 1 час.
Бланшировать помидоры, очистить от
кожицы, разрезать пополам и удалить
зёрна. Нарезать их кубиками. Почистить
лук и нарезать кубиками. Почистить чес-
нок и выжать через пресс. Нарубить лис-
тья базилика. Нагреть масло в сковороде
и потушить до стеклянного состояния
лук. Добавить помидоры, сахар, чеснок
и базилик, полить белым вином. Подме-
шать туда кальмаров вместе с маринадом
и потушить, накрыв крышкой, 35—40 ми-
нут на слабом огне. По вкусу посолить,
поперчить и посыпать петрушкой.
На 4 порции:
4—6 кальмаров, Сок 1 лимона,
4 помидора, 4 весенних
луковицы, 1 зубчик чеснока,
2 веточки базилика,
6 ст. л. оливкового масла
(например, «Extra Virgin»),
1 щепотка сахара,
125 мл сухого вина, соль,
свежемолотый перец,
2 ст. л. мелко нарубленной
петрушки.
Салат с острым соусом
Время приготовления: 30 мин.
Положить 1 дольку чеснока в раститель-
ное масло. Очистить, промыть, просу-
шить и нарезать салат. Положить в са-
латницу, добавить нарезанные помидоры,
анчоусы кусочками и хлеб, нарезанный
кусочками и обжаренный в сливочном
масле с долькой толченого чеснока. Вы-
нуть чеснок из растительного масла и
положить в салатницу. В глубокой миске
хорошо взбить яйцо вместе с сыром,
соком лимона, острым соусом, солью и
перцем. Добавить соус в салат, слегка
перемешав. По краям блюда разложить
ломтики яйца и помидоров.
Анчоусы можно заменить салакой.
На 2 порции:
2 пучка зеленого салата,
4 очищенных от костей
анчоуса, 3 помидора,
2—3 ломтика пшеничного
хлеба, сливочное масло,
2 дольки толченого чеснока,
1 / 2 стакана растительного
Л{С1С
Для соуса: 1 сырое яйцо,
4 ст. л. тертого сыра, 6 ст. л.
сока лимона, 1 ст. л. острого
соуса, черный молотый перец.
Для украшения: 1 сваренное
вкрутую яйцо, 2 помидора.
36
Итальянская кухня
Салат с креветками
Время приготовления: 15 мин.
Положить в салатницу промытый, обсу-
шенный и нарезанный салат, добавить
очищенные и отваренные креветки, яйца
кусочками. Приготовить соус. Залить ос-
новную массу соусом, тщательно пере-
мешать. Приготовление соуса: в баночку
с крышкой вылить растительное масло,
уксус, сок лимона, положить горчицу,
соль, перец; баночку закрыть и хорошо
взболтать смесь.
На 1—2 порции:
200 г креветок, 1 1 / 2 пучка
зеленого салата, 2—3
сваренных вкрутую яйца.
Аля соуса: 100 г
растительного масла,
2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сока
лимона, 1 ч. л. горчицы,
черный молотый перец.
Q-axai из трески
Время приготовления: 30 мин.
Отварить рыбу в подсоленной воде, до-
бавив несколько горошин черного перца
и лавровый лист. Отделить филе от кос-
тей и кожицы, нарезать ломтиками и
выложить на середину блюда. Вокруг
разложить кружочки огурца и редиса.
Полить смесью из растительного масла,
сока лимона, соли, посыпать мелко на-
резанными яйцами и петрушкой.
На 2 порции:
300 г трески, 2 сваренных
вкрутую яйца,
1 свежий огурец, редис,
3 ст. л. растительного масла,
2 ст. л. сока лимона,
1 ст. л. зелени петрушки,
лавровый лист, соль, черный
перец горошком.
QaAiLT со швейцарским сыром и анчоусами
Время приготовления: 20 мин.
Очистить, промыть, обсушить салат, на-
резать и положить в салатник. Добавить
полоски сыра и кусочки анчоусов.
Приготовить соус: в баночку с крышкой
вылить растительное масло, уксус, сок
тпмона, положить горчицу, соль,, перец;
баночку закрыть и хорошо взболтать
смесь. Залить основную массу соусом,
тщательно перемешать.
На 2—3 порции: 2 пучка
зеленого салата, 150 г
швейцарского сыра,
3 очищенных от костей
анчоуса.
Аля соуса: 100 г растительного
масла, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л.
сока лимона, 1 ч. л. горчицы,
черный молотый перец.
37
jQj? Кухня НАРОДОВ МИРА
Салат с корнишонами и анчоусами
Время приготовления: 40 мин.
Отварить картофель в кожуре, быстро
его очистить, нарезать тонкими кусочка-
ми и положить в салатницу.
Все остальные компоненты нарезать,
перемешать, добавить растительное мас-
ло, немного уксуса, соль, перец.
Смесь переложить в салатник и переме-
шать с картофелем.
На 4—6 порций:
500 г картофеля,
2 стручка сладкого
маринованного перца,
5 маринованных огурцов,
4 маринованных луковицы,
4 очищенных анчоуса
(салаки), корень сельдерея,
немного базилика,
2 сваренных вкрутую яйца,
растительное масло, уксус,
соль, перец.
Салат из цветной капусты и анчоусов
Время приготовления: 1 час
Цветную капусту варить в подсоленной
воде 15—20 минут.
Промыть холодной водой, процедить,
разобрать на кочешки, положить в са-
латницу с каперсами, очищенными от
ко'стей, нарезанными кусочками анчоу-
сами и маслинами, очищенными от кос-
точек и нарезанными полосками.
В миске перемешать растительное мас-
ло, уксус, мелко нарезанный базилик,
соль, черный молотый перец. Соусом
полить цветную капусту, тщательно пе-
ремешать.
Подавать через 30 минут.
На 4—6 порций:
750 г цветной капусты,
2 ст. л. каперсов,
3 анчоуса (салаки),
50 г маслин,
3 ст. л. растительного масла,
3 ст. л. уксуса, несколько
листиков базилика, соль,
черный молотый перец.
Варите овощи и фрукты в посуде из алюминия, нержавеющей стали,
термостойкого стекла и в эмалированных кастрюлях с неповрежден-
ной эмалью. Пользоваться луженой посудой нельзя! Процесс варки не
требует многочасовой процедуры. Не наливайте лишнюю воду, а ка-
стрюлю плотно закрывайте крышкой.
38
Итальянская кухня
САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Салат «Чезаре»
Время приготовления: 20 мин.
Положить в салатник разрезанную попо-
лам дольку чеснока, промытый, просу-
шенный и нарезанный салат, тертый сыр,
горчицу, соль, перец, полить раститель-
ным маслом, соком лимона, все переме-
шать. Перед подачей к столу добавить
поджаренные в растительном масле на
небольшом огне с дольками толченого
чеснока кубики хлеба, полить слегка
взбитыми яичными желтками. Медлен-
но перемешать.
На 1—2 порции:
2 пучка салата-латука или
другого салата, 2—3 ломтика
пшеничного хлеба, 2 дольки
чеснока, на кончике чайной
ложки сухой горчицы и черного
молотого перца, 1 ст. л.
тертого сыра, 120 г раститель-
ного масла, сок лимона,
2 яичных желтка, соль.
Салат из тыквы
Время приготовления: 40 мин.
Тыкву очистить от кожуры, семян и во-
локон, нарезать кубиками, отварить в
подсоленной воде, откинуть на дуршлаг,
заправить растительным маслом, уксу-
сом и сольк
На 3—4 порции: 1 небольшая
тыква, растительное масло,
уксус, соль.
Салат из помидоров с хлебом
Время приготовления: 3 часа
Хлеб, нарезанный тонкими ломтиками,
залить холодной водой так, чтобы она
только покрывала хлеб, и дать постоять
полчаса. Нарезать помидоры и лук, до-
бавить выжатый хлеб. Полить салат со-
усом, перемешать и поставить в холод-
ное место на 2 часа Л/красить листьями
базилика.
На 1—2 порции: 3 2/4 спугкана
чуть зачерствевшего белого
или черного хлеба, 4 крупных
помидора, 1 крупная фиолето-
вая луковица, листья базилика.
Лдя соуса: 4 ст. л. оливкового
масла, 2 ст. л. винного уксуса,
черный перец, соль.
U
Салат из помидоров с хлебом является традиционным блюдом кресть-
Л’л. ян провинции Тоскана.
39
ЮПКуХНЯ НАРОДОВ МИРА
Салат из картофеля
Время приготовления-. 50 мин.
Картофель отварить в кожуре, быстро
очистить и в горячем виде нарезать лом-
тиками, слегка подсолить.
Посыпать нашинкованным луком, за-
лить уксусом, предварительно разогре-
тым с долькой чеснока и мелко нарезан-
ным сельдереем.
Все тщательно перемешать, дать уксусу
впитаться, его излишек слить, добавить
растительное масло. Положить зелень
петрушки, свежие огурцы, мелко наре-
занные каперсы, поперчить, все переме-
шать и переложить в салатницу.
Покрыть тонким слоем майонеза. Укра-
сить яйцами и анчоусами.
На 3—4 порции:
800 г картофеля, 1 стакан
уксуса, 1 долька чеснока,
корень сельдерея, 1 небольшая
луковица, растительное
масло, зелень петрушки,
свежие огурцы, каперсы, соль,
черный молотый перец,
майонез, Для украшения:
сваренные вкрутую яйца, филе
анчоусов.
Салат из спаржи со стручковой фасолью
Время приготовления: 30 мин.
Спаржу промыть, очистить, связать в
пучок, отварить в подсоленной воде и
уложить на середину продолговатого
блюда.
Отдельно в подсоленной воде бланши-
ровать стручковую фасоль, нарезанную
вдоль, процедить, остудить, полить со-
ком лимона, растительным маслом, по-
солить, посыпать петрушкой, тщательно
перемешать.
Уложить вокруг спаржи, все тщательно
залить майонезом. Украсить дольками
помидоров, кусочками яиц и веточками
петрушки.
На 6—8 порций:
400 г спаржи, 500 г стручковой
фасоли, 2 ст. л. сока лимона,
3 ст. л. растительного масла,
2 ст. л. зелени петрушки,
майонез, соль.
Для украшения: помидоры,
сваренные вкрутую яйца,
веточки петрушки.
Чж Белая спаржа варится 12—15 минут, зеленая 8—12 минут. Стручковая
JwlA. фасоль бланшируется 5—8 минут.
40
Итальянская кухня ТОП
Салат «Джинин»
Время приготовления: 90 мин.
Картофель отварить в кожуре, очистить,
охладить, нарезать кубиками. Очистить
и нарезать кубиками свеклу, поставить
на 1 час на водяную баню. Яблоки очис-
тить и также нарезать кубиками, тонко
порезать лук, огурцы, добавить мясо,
свеклу, картофель, заправить майонезом,
растительным маслом, уксусом, солью,
перцем, тщательно перемешать.
В салатницу горкой положить приготов-
ленную смесь, покрыть слоем майонеза
и украсить кусочками яйца, помидоров
и огурцов, нарезанных в виде веера. Не-
много охладить.
На 8—10 порций:
8 картофелин (около 1 кг),
2 яблока, 1 свекла, 1 луковица,
2 крупных маринованных
огурца, 400 г жареных
кусочков мяса, растительное
масло, уксус, соль, черный
молотый перец, майонез.
Для украшения: 1 сваренное
вкрутую яйцо, помидоры,
маринованные огурцы.
Салат из шпината и помидоров
Время приготовления: 1 час
Промыть и мелко нарезать шпинат, по-
мидоры нарезать дольками. Переложить
в салатницу, добавить яйца, нарезанные
ломтиками, залить соусом, приготовлен-
ным из сливок и сока лимона, поперчить
и посолить. Подавать в охлажденном виде.
На 4—6 порций:
500 г шпината, 5 помидоров,
2 сваренных вкрутую яйца,
сок 1/2 лимона, 50 г сливок,
соль, черный молотый перец.
Салат из лука и оливок
Время приготовления: 30 мин.
Отварить лук, каждую луковицу разре-
зать пополам, положить в салатницу с
оливками, залить соусом, приготовлен-
ным из растительного масла, уксуса, со-
ли, перца и горчицы.
На 3—4 порции:
400 г лука, 200 г оливок,
растительное масло, уксус,
1 ч. л. горчицы, соль, черный
молотый перец.
Чтобы салат был вкусным, рекомендуется очищенные некрупные лу-
КОВИЦЬ1 положить в кипящую подсоленную воду и варить 10—15 ми-
41
Ю|? Кухня
НАРОДОВ МИРА
Салат весенний
Время приготовления: 20 мин.
Очистить, промыть, обсушить и наре-
зать салат, положить в салатницу. Доба-
вить нарезанные помидоры, ботву репы,
лук, сельдерей и зеленый сладкий перец
полосками. В банку положить компо-
ненты приправы, закрыть крышкой и
тщательно взболтать. Залить приправой
салат.
На 2—3 порции: 3 пучка
зеленого салата, 2 помидора,
1 пучок ботвы репы, 2—3
дольки луковицы, 2 веточки
зелени сельдерея, 1 стручок
зеленого сладкого перца.
Для приправы:
200 г растительного масла,
2 ч. л. уксуса, 2 ст. л. сока
лимона, 1 ч. л. горчицы, соль,
черный молотый перец.
Зеленый салат с яйцами
Время приготовления: 20 мин.
Листья салата очистить, промыть и на-
резать полосками. Яйца разрезать попо-
лам, желтки отделить, растереть вилкой,
посолить, посыпать мелко нарезанной
петрушкой и наполнить этой массой по-
ловинки белков. Яйца уложить на салат,
полить соком лимона и растительным
маслом, посолить.
На 2—3 порции:
1 пучок зеленого салата,
3—4 сваренных вкрутую яйца,
зелень петрушки, сок одного
лимона,
2—3 ст. л. растительного
масла, соль.
Салат из помидоров с луком
Время приготовления: 15 мин.
Лук очистить, нарезать тонкими кольца-
ми, посолить, уложить на середину блю-
да, посыпать мелко нарезанной петруш-
кой, полить соком лимона, раститель-
ным маслом. Вокруг уложить помидоры,
нарезанные дольками, посолить. Укра-
сить веточками петрушки.
На 2—3 порции:
5 помидоров,
3—4 луковицы, зелень
петрушки, сок одного лимона,
1—2 ст. л. растительного
масла, соль.
Чтобы не терять витамин С, подобные салаты готовятся перед подачей
ДА- на стол, а не заранее.
42
Итальянская кухня jQj]
Салат из баклажанов
Бремя приготовления: ок. 30 мин.
Нарезать баклажаны на дольки толщи-
ной */2 см, посыпать солью и оставить
на 10 минут «потеть», затем ополоснуть
водой и обсушить салфеткой. Смешать
муку, соль и перец и обвалять баклажа-
ны. Нагреть в сковороде оливковое мас-
ло, обжарить в нем поочередно дольки
до золотистой корочки и выложить на
блюдо. Положить в нагретое оливковое
масло толченый чеснок и уксус, довести
до кипения и полить баклажаны. Дать
пропитаться и подать на стол не слиш-
ком остывшими.
На 4 порции:
2 маленьких баклажана, соль,
мука. Свежемолотый перец,
6—8 ст. л. оливкового масла,
2—4 зубчика чеснока,
1—2 ст. л. красного винного
уксуса.
Салат из моркови
Бремя приготовления: около 30 мин.
Очистить и помыть морковь, нарезать
кружочками. Обжарить до прозрачности
лук и чеснок, добавить туда лавровый
лист, перец, сахар и уксус и довести до
кипения. Положить обсушенную мор-
ковь в эту смесь и потушить 2—3 мину-
ты, затем выключить горелку, дать мор-
кови пропитаться и затем посыпать на-
рубленным базиликом.
На 4 порции: 1 пучок молодой
моркови, соль, 6 ст. л. оливко-
вого масла холодной выжимки,
1 ст. л. кубиков весеннего лука,
1 измельченный зубчик чеснока,
1 лавровый лист, свежемоло-
тый перец, 1 /4 ч. л. сахара,
100 мл мягкого винного уксуса,
6—8 листиков базилика.
Салат из моркови с орехами
Бремя приготовления: 15 мин.
Морковь промыть, очистить и натереть
на мелкой терке. Добавить орехи, посо-
лить, полить соком лимона и раститель-
ным маслом, тщательно перемешать.
На 2 порции: 3 крупные
моркови, 2 ст. л. толченых
орехов, сок одного лимона,
4 ст. л. растительного масла,
<.	соль.
Морковь бланшируется 2—3 минуты в кипящей подсоленной воде.
43
fOl? Кухня НАРОДОВ МИРА
Салат из помидоров с яйцами
Время приготовления: 10 мин.
Помидоры и яйца нарезать кружочками.
Уложить на блюде так, чтобы кружочек
яйца заходил на кружочек помидора, по-
солить. Полить соком лимона и раститель-
ным маслом, посыпать зеленью петрушки.
На 2 порции:
3 помидора, 2 сваренных
вкрутую яйца, сок одного
лимона, 2 ст. л. растительного
масла, зелень петрушки, соль.
Салат из сельдерея и моркови
Время приготовления: 20 мин.
Перемешать измельченные на терке сель-
дерей и морковь с луком и петрушкой,
добавить сок лимона, растительное мас-
ло, соль. Выложить на блюдо, украсить
дольками яйца и маслинами.
На 2 порции: 1 корень сельдерея,
1 морковь, 1 /2 стакана мелко
нарезанных зеленого лука и
зелени петрушки, сок одного
лимона, 2 ст. л. растительного
масла, соль. &ля украшения:
1 сваренное вкрутую яйцо,
маслины.
Салат из сельдерея с майонезом
Время приготовления: 20 мин.
Сельдерей очистить, промыть, нарезать
полосками, полить майонезом, выло-
жить на блюдо, посыпать мелко наре-
занной зеленью петрушки, солью и ук-
расить кружочками помидоров или мор-
кови.
На 2 порции:
2 корня сельдерея, майонез,
зелень петрушки, соль.
Для украшения: помидоры и
морковь.
из моркови и репы
Время приготовления: 15 мин.
Морковь и репу очистить, промыть, на-
тереть на терке, добавить мелко нарезан-
ную зелень петрушки, растительное мас-
ло, все тщательно перемешать, полить
соком лимона, посолить и украсить мас-
линами.
На 2 порции: 2 моркови
средней величины, 2 небольшие
репы, 2 ст. л. зелени петрушки,
3 ст. л. растительного масла,
сок одного лимона, соль.
£уля украшения: маслины.
44
Итальянская кухня jQ||
Салат из зеленого горошка
Время приготовления: 40 мин.
Зеленый горошек отварить в подсолен-
ной воде, процедить, остудить, полить
соком % лимона и 1 ст. л. растительного
масла, посыпать укропом, все тщательно
перемешать. Отварить картофель в ко-
журе, очистить его, нарезать кубиками,
посолить, заправить оставшимися соком
лимона и растительным маслом, попер-
чить. Горошек выложить на середину са-
латника, вокруг него горками уложить
картофель, украсить петрушкой и доль-
ками помидоров.
На 6—8 порций:
700 г зеленого горошка, сок
одного лимона,
2 ст. л. растительного масла,
зелень укропа, 5 картофелин,
соль, черный молотый перец.
Для украшения: зелень
петрушки, помидоры.
Салат с бобами
Время приготовления: 90 мин.
Бобы и другие овощи отварить. Отдель-
но в воде с уксусом отварить свеклу.
Морковь, свеклу и картофель нарезать
мелкими кусочками. Все перемешать,
заправить растительным маслом, уксу-
сом и солью, добавить мелко нарезан-
ную зелень петрушки, майонез и еще раз
тщательно перемешать.
В равных частях бобы,
желтая морковь, картофель,
зеленый горошек, свекла,
растительное масло, немного
уксуса, зелень петрушки,
майонез, соль.
Салат из зеленого и красного перца
Время приготовления: 30 мин.
Сладкий перец очистить от семян, наре-
зать полосками и отварить в подсолен-
ной воде до полуготовности. Процедить,
горячим заправить соком лимона и рас-
тительным маслом. Охладить, посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки,
солью, черным молотым перцем, тща-
тельно перемешать.
На 4—6 порций:
500 г зеленого и красного
сладкого перца, 2 ст. л. сока
лимона, 2 ст. л. растительного
масла, зелень петрушки, соль,
черный молотый перец.
л/L Сладкий перец бланшируется 3—4 минуты.
45
Салат из лука-порея
Время приготовления: 15 мин.
Лук-порей промыть, очистить, нарезать
кусочками длиной 3—4 см и бланширо-
вать в подсоленной воде. Приготовить
смесь из растительного масла, сока ли-
мона, мелко нарезанной петрушки, соли,
перца и 1—2 ст. ложек овощного отвара.
Лук выложить в салатницу, залить со-
усом. Тщательно перемешать, украсить
маслинами и ломтиками отварной свеклы.
На 2 порции:
4 стебля лука-порея,
3 ст. л. растительного масла,
сок лимона, зелень петрушки,
соль, черный молотый перец.
Для украшения: маслины,
вареная свекла.
Салат из шампиньонов с картофелем
Время приготовления: 40 мин.
Очистить, промыть и отварить грибы.
Отварить картофель. Нарезать грибы и
картофель кубиками, тщательно переме-
шать, заправив солью, перцем, расти-
тельным маслом. Украсить дольками по-
мидоров и кружочками яиц.
На 3—4 порции:
200 г шампиньонов,
5 картофелин,
100 г растительного масла,
соль, черный молотый перец.
Для украшения: помидоры,
сваренные вкрутую яйца.
Салат из шампиньонов
Время приготовления: 30 мин.
Шампиньоны отварить в подсоленной
воде, откинуть на дуршлаг, нарезать.
Яйца нарезать кубиками, перемешать с
грибами, заправить соком лимона, рас-
тительным маслом и выложить в салат-
ницу. Посыпать укропом, перцем, солью.
На 2—3 порции: 200 г
шампиньонов, 2 сваренных
вкрутую яйца, сок 1 лимона,
растительное масло, мелко
нарезанный укроп, соль,
черный молотый перец.
If. У шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают
» корень, снимают кожицу со шляпки. Чтобы грибы не темнели, их про-
£U- мывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты.
46
Итальянская кухня
Пьемонтский салат
Время приготовления- 15 мин.
Вареный картофель и сырые трюфели
нарезать соломкой, смешать и полить
салатной заправкой из уксуса и оливко-
вого масла. Украсить салат кусочками
филе анчоусов.
На 1—2 порции:
120 г картофеля,
25 г трюфелей белых,
5 г уксуса, 10 г оливкового масла,
10 г филе анчоусов, соль.
Садат из гороха
Время приготовления: 3 часа
Горох замочить в холодной воде на 24
часа, процедить через дуршлаг, добавляя
соду и тщательно встряхивая, чтобы сода
обволокла горох. Через 15 минут про-
мыть проточной водой, положить в ка-
стрюлю, залить 1 л холодной воды, ва-
рить 2 часа. Процедить, положить в мис-
ку с измельченным чесноком, добавить
мелко нарезанный лук, помидор и слад-
кий перец, нарезанные дольками. Запра-
вить растительным маслом, уксусом, со-
лью, черным молотым перцем. Тщатель-
но перемешать.
На 4—6 порций:
400 г сухого гороха,
1 / 2 ч. л. соды, 1 долька
чеснока, 1 луковица,
1 помидор, 1 стручок зеленого
сладкого перца, растительное
масло, уксус, соль, черный
молотый перец.
САААТЫ С РИСОМ
Рис известен на Апеннинском полуострове уже несколько тысячелетий. Он
попал еще в Древний Рим через Грецию, куда его привез из своих азиатских похо-
дов Александр Македонский. Римляне, известные гурманы, стали покупать рис в
Индии, а вскоре в долине реки По появились и рисовые плантации. Сейчас в про-
даже можно встретить множество сортов риса. Наиболее полезный из них
бурый, в котором, помимо белков и углеводов, в оболочке содержатся витамины
и минеральные вещества.
Варка риса (один из способов)
Залить 1 чашку риса 2 чашками холодной воды, дать постоять несколько
минут, затем добавить '/2 ч. л. соли, поставить кастрюлю на сильный огонь,
поварить в кипящей воде 2 минуты, снять с огня и, накрыв крышкой, оста-
вить на 15 минут.
47
yOj? Кухня НАРОДОВ МИРА
Салат из риса
Время приготовления: 15 мин.
Рис отварить в подсоленной воде до рас-
сыпчатого состояния, процедить, промыть
в проточной воде, остудить и просушить.
Перемешать с оливками, очищенными от
косточек и нарезанными кусочками, крас-
ным сладким перцем, мякотью помидора,
тунцом и огурцами. Заправить раститель-
ным маслом, соком лимона, солью, чер-
ным молотым перцем. Все тщательно пе-
ремешать и выложить в салатницу.
На 2—3 порции:
200 г риса, 100 г оливок,
1 стручок красного сладкого
перца, 1 помидор, 50 г тунца,
2—3 маринованных огурца,
растительное масло, сок
лимона, соль, черный
молотый перец.
Салат «Арлекино»
Время приготовления: 30 мин.
В слегка подсоленной воде со сливочным
маслом отварить рис в течение 15 минут,
процедить, обдать холодной водой, выло-
жить в салатницу и охладить. Добавить на-
резанные огурцы, оливки, кусочек крас-
ного стручкового перца, мякоть помидоров,
зеленый горошек. Заправить раститель-
ным маслом, соком лимона или уксусом,
солью, тщательно перемешать
На 2—3 порции:
200 г риса, 30 г сливочного
масла, 2 свежих огурца,
50 г оливок без косточек,
красный стручковый перец,
2 помидора, 2 ст. л. зеленого
горошка, растительное масло,
сок лимона или уксус, соль.
Салат из риса со сладким перцем
Время приготовления: 30 мин.
Отварить рассыпчатый рис. Сладкий пе-
рец очистить от семян и нарезать вдоль.
Добавить рис, зеленый горошек, соль,
черный молотый перец, сок лимона,
растительное масло, слегка перемешать.
Выложить в салатницу, украсить кру-
жочками помидоров.
На 2—3 порции: 100 г риса,
7 стручков сладкого перца,
100 г отварного зеленого
горошка, 2 ст. л. раститель-
ного масла, 2 ст. л. сока лимона,
соль, черный молотый перец.
Аля украшения: 2 помидора.
Вареный рис, если дать стечь воде, хранится в холодильнике до 3 дней.
’* Таким образом можно отваривать его впрок, экономя время при при-
-iZl-l готовлении салатов.
48
Итальянская кухня jQ||
Салат из риса с помидорами
Время приготовления-. 30 мин.
Отварить рассыпчатый рис. Промыть
помидоры, очистить их от семян, наре-
зать кубиками. Также кубиками нарезать
огурец и яйца. Тщательно перемешать,
заправить солью, перцем, мелко наре-
занной зеленью петрушки, соком лимо-
на и растительным маслом. Выложить в
салатницу, украсить кружочками яиц и
веточками петрушки.
На 1—2 порции: 100 г риса,
2 помидора, 1 небольшой
огурец, 2 сваренных вкрутую
яйца, 2 ст. л. сока лимона,
3 ст. л. растительного масла,
зелень петрушки, соль, черный
молотый перец. Для украшения:
сваренные вкрутую яйца,
веточки петрушки.
Салат из риса с овощами
Время приготовления: 30 мин.
Отварить рассыпчатый рис, промыть его
холодной водой. Перемешать тунец, на-
резанный кусочками, с растительным мас-
лом, уксусом, солью и черным молотым
перцем, добавить рис, отварную фасоль,
бланшированные цуккини и крутые яйца,
нарезанные кубиками. Все тщательно пе-
ремешать, заправить майонезом.
На 4—6 порций: 300 г риса,
150 г тунца в оливковом
масле, растительное масло,
уксус, 200 г фасоли, 2 цуккини,
2 сваренных вкрутую яйца,
майонез, соль, черный
молотый перец.
Слх'л г из риса и курицы
Время приготовления: 30 мин.
Рис отварить до рассыпчатого состояния
в подсоленной воде, промыть, проце-
дить. Приготовить соус из яичных желт-
ков, очень мелко нарезанного базилика,
растительного масла, нескольких капель
уксуса и сока лимона. Соусом заправить
рис, добавить грибы, отваренные в под-
соленной воде и нарезанные кубиками,
мясо, нарезанное кубиками, все тща-
тельно перемешать, сверху положить не-
сколько листиков базилика.
На 8—10 порций:
300 г риса, 1 отварная курица,
4 сваренных вкрутую желтка,
базилик, растительное масло,
уксус, несколько свежих
грибов, 1 лимон, соль.
V
Цуккини помыть, удалить плодоножку, у крупных снять кожицу.
49
101? Кухня НАРОДОВ МИРА
Салат с пикантным рисом
Время приготовления: 40 мин.
Рис отварить в подсоленной воде до рас-
сыпчатого состояния, промыть под
струей холодной воды, процедить. При-
готовить соус из очищенных от костей и
мелко нарезанных анчоусов, тунца, ка-
персов, растительного масла и уксуса
(см. «Соусы»), Рис заправить соусом, до-
бавить помидор, нарезанный кубиками,
очень мелко нарезанный зеленый салат,
огурец, соль, черный молотый перец.
Все тщательно перемешать. При необхо-
димости добавить растительное масло.
На 4—6 порций:
400 г риса, 100 г тунца,
4 анчоуса (салаки), 1 ч. л.
уксуса, растительное масло,
1 помидор, зеленый салат,
1 ст. л. каперсов, 1 свежий
огурец, соль, черный молотый
перец.
САААТЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Салат с макаронами
Время приготовления: 30 мин.
Макароны отварить в подсоленной воде
до рассыпчатого состояния, промыть,
охладить, заправить майонезом.
Добавить очень мелко нарезанные ка-
персы, тщательно перемешать с горчи-
цей, зеленым горошком, яйцами, наре-
занными кружочками, полосками слад-
кого перца, грибами, отваренными в
подсоленной воде и нарезанными куби-
ками.
На 4—6 порций:
500 г макарон,
4 сваренных вкрутую яйца,
100 г майонеза,
1 ч. л. каперсов, несколько
чайных ложек зеленого
горошка, несколько полосок
сладкого перца, несколько
свежих грибов,
1 ст. л. сладкой горчицы, соль.
Для варки макаронных изделий требуется много воды (на 100 г мака-
рон 1—2 л кипящей подсоленной воды). Добавив в воду 1 ст. л. масла,
вы избежите их разваривания, а периодически помешивая их во время
варки, вы не дадите им слипнуться. Переваренные макароны теряют
свой вид и вкус.
50
Итальянская кухня
Салат из рожков
Время приготовления: 30 мин.
Рожки отварить в подсоленной воде,
процедить и промыть, заправить расти-
тельным маслом, соком лимона, горчи-
цей, солью, черным молотым перцем.
Когда рожки будут холодными, переме-
шать их с майонезом, измельченными,
очищенными от костей анчоусами, тун-
цом, полосками зеленых оливок без кос-
точек. Выложить на блюдо в виде купо-
ла, украсить майонезом и маслинами.
На 3—4 порции:
200 г рожков, растительное
масло, сок 1 лимона, горчица,
несколько чайных ложек
майонеза, 100 г тунца в масле,
50 г оливок, 2 анчоуса
(салаки), маслины, соль,
черный молотый перец.
Садат из макарон с овощами и сыром
Время приготовления: 40 мин.
Сварить макароны, промыть и охладить.
Нарезать помидоры и «Моццареллу» тон-
кими кружками. Разрезать авокадо по-
полам, очистить и удалить черешок. На-
резать авокадо в длину. Взбить вместе
все ингредиенты для соуса, кроме бази-
лика.
Перед подачей салата на стол уложить
по краю блюда поочередно ломтики по-
мидоров, «Моццареллы» и авокадо так,
чтобы ломтики слегка перекрывали друг
друга. Смешать макароны с половиной
приготовленного соуса и нарезанным
базиликом, выложить в середину блюда.
Вылить сверху оставшийся соус, посы-
пать орехами и украсить веточкой све-
жего базилика. Сразу подавать блюдо на
стол.
На 4 порции: 1 1 /2 чашки
фигурных макарон-бантиков,
6 спелых красных помидоров,
225 г сыра «Моццарелла»,
1 крупный спелый плод
авокадо, 2 ст. л. поджаренных
орехов, 1 свежая веточка
базилика для гарнира, &хя
соуса: 6 ст. л. оливкового
масла, 2 ст. л. столового
уксуса, 1 ч. л. ароматического
уксуса (по желанию), 1 ч. л.
горчицы, щепотка сахара,
соль и черный перец-горошек,
2 ст. л. нарезанного свежего
базилика.
Тонкие макаронные изделия (лапша, вермишель) варятся 4—8 минут,
Yf более толстые (макароны, спагетти, рожки) 8 —15 минут. Сваренные
ТТ макароны либо промывают холодной водой и тут же поливают горя-
.IZ1A. чим маслом, либо сразу кладут в салат.
51
iQj? Кухня НАРОДОВ МИРА
РАЗНЫЕ САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Кростини с помидорами
Время приготовления: 45 мин.
4 крупных и мясистых помидора блан-
шировать, очистить от кожицы, разре-
зать пополам и вычистить зернышки. Мя-
коть нарезать мелкими кубиками и дать
стечь на мелком сите 3 минуты. Мелко
нарубить листья базилика и подмешать к
томатам вместе с 2 раздавленными зуб-
чиками чеснока. Добавить соль и перец
и намазать поджаренный хлеб. Подавать
на стол сразу, чтобы не намок хлеб.
На 6—8 порций:
4 крупных и мясистых
помидора, 2 зубчика чеснока,
листья базилика, соль, перец.
Фаршированные помидоры
Время приготовления: 40 мин.
Нагреть духовку до 200°С (газ 6). Срезать
с помидоров верх и осторожно вычис-
тить ложкой сердцевину. Нарезать серд-
цевину мелкими кубиками. Мелко нару-
бить базилик и смешать с творогом, до-
бавить туда 2 ст. л. «Пармезана», желток,
чеснок, помидорные кубики и хоро-
шенько перемешать. По вкусу посолить
и поперчить. Сильно взбить белок и
ввести в творожную массу.
Вычищенные помидоры слегка посы-
пать изнутри солью и перцем, нафарши-
ровать и положить в смазанную жиром
форму. Посыпать оставшимся «Пармеза-
ном» и выпекать в духовке на средней
полке около 15 минут до золотисто-ко-
ричневой корочки.
На 4 порции:
4 крупных, мясистых
помидора, 1 пучок базилика,
150 г творога (40 % жирности),
3 ст. л. тертого «Пармезана»,
2 желтка, 1 толченый чеснок,
соль, свежемолотый перец,
2 белка, жир для сковороды.
Vfcr фарш этот подходит также для кабачков, цуккини и кольраби.
Ч* Помидоры не должны быть слишком спелыми, иначе они размягчатся
-Нм. прежде, чем пропечется творожная масса.
52
Итальянская кухня
Салат с грецкими орехами
Время приготовления: 30 мин.
Нарезать сельдерей кусочками (пример-
но 1 см). Удалить с листьев верхнюю, зе-
леную, часть; мелко нарезать листья, не
трогая сердцевину (сначала ее разрезать
вдоль на 4 части, а потом поперек — по-
лосками). Промытый и высушенный са-
лат выложить в миску. Мелко порубить
ядра орехов. Яйца разрезать на 4 части.
Измельчить филе анчоусов, размять ту-
нец. Все эти продукты разложить поверх
салата. Смешать свежемолотый перец,
лимонный сок и уксус, добавляя олив-
ковое масло. Полить салат заправкой.
На 4 порции:
1 корень сельдерея, 1 кочан
цикорного салата (эндивия),
25 очищенных грецких орехов,
4 сваренных вкрутую яйца,
4 анчоуса (филе),
100 г консервированного
тунца, соль, перец, лимонный
сок, 1 ч. л. винного уксуса,
3 ст. л. оливкового масла
Маслины по-сицилийски
Время приготовления: 2—3 часа
Из помидоров и красного стручкового
перца приготовить пюре, заправить его
специями и смешать с разведенным в
воде желатином. Когда пюре начнет за-
стывать, начинить им маслины. Это
блюдо подается и как закуска, и как гар-
нир к холодным мясным блюдам.
На 1 порцию:
50 г помидоров, 10 г красного
стручкового перца,
50 г маслин, 10 г желатина,
красный молотый перец, соль.
Фаршированные шампиньоны
Время приготовления: 30 мин.
Шампиньоны очистить и вымыть. Шляп-
ки (целые) потушить в масле. Ножки гри-
бов мелко изрубить и также потушить.
Затем тушеные ножки от шампиньонов
смешать с картофельным пюре, хорошо
поперчить и этой смесью наполнить
шляпки. На каждую шляпку положить
по ломтику огурца.
На 2 порции:
300 г шампиньонов,
1 ст. л. масла, 1 стакан
картофельного пюре,
1 маленький соленый огурец,
соль, перец.
и
Ilf Шампиньоны кладутся в масло на разогретую сковороду и тушатся от
-WIA. 5 до 15 минут (по вкусу).
53
©ПКххн Я НАРОДОВ МИРА
Итальянские фрикадельки
Время приготовления: 90 мин.
Подогреть оливковое масло в сковороде,
добавить лук, чеснок, 1 чайную ложку
базилика, помидоры и томатную пасту.
Поджаривать в течение 10 минут, пока
масса не загустеет. Разрезать кусочки ба-
тона вдоль, но не до конца. Удалить
мякиш с верхней и нижней половинок и
покрошить в посуду. Туда же положить
говяжий фарш, посолить, поперчить и
перемешать. Фарш разделить на 12 ма-
леньких шариков. Подогреть масло в
сковороде, выложить туда фрикадельки
и жарить в течение 5 минут до появле-
ния корочки.
Намазать хлеб изнутри маслом (пример-
но 2/3 количества) и добавить половину
томатного соуса. Сверху положить фри-
кадельки, полить остатком соуса и на-
крыть ломтиками сыра (половину обще-
го количества). Соединить половинки хле-
ба и придавить. Снаружи смазать сандвич
оставшимся маслом, сверху положить
сыр и зелень. Завернуть сандвичи в про-
масленную фольгу и запекать в духовке
20 минут при 190°С (газ 5). Затем вынуть
из фольги и запекать еще 8—10 минут до
образования хрустящей корочки. Укра-
сить зеленью и подавать к столу.
Брускетта
Несоленый тосканский белый хлеб под-
жарить в тостере, натереть половинкой
зубчика чеснока (или выдавить на хлеб
целый зубчик) и обильно полить олив-
ковым маслом. Посолить.
На 4 порции:
1 ст. л. оливкового масла,
1 мелко нарезанная луковица,
1 толченый зубчик чеснока,
2 ч. л. сушеного базилика,
300 г нарезанных
консервированных помидоров,
1 ст. л. томатной пасты,
1 французский батон,
300 г постной говядины,
пропущенной через мясорубку,
соль, перец, растительное
масло для фритюра,
3 ст. л. сливочного масла,
200 г нарезанного ломтиками
сыра «Моццарелла»,
кресс-салат.
Оливковое масло, белый хлеб,
чеснок, соль.
Vk. Брускетта — самый простой рецепт, проще не бывает. Вкус зависит от
Tjf качества оливкового масла — оно должно быть свежим, холодной вы-
.1/1.1 жимки.
54
Итальянская кухня f©|]
Итальянский особый сандвич
Время приготовления: 15 мин.
Намазать хлеб маслом и положить
сверху листья салата. Свернуть ломти
ветчины в виде остроугольного конуса и
уложить с краю сандвича поверх листьев
салата. Проложить ломтики сыра круж-
ками помидора и положить все это на
свободный край сандвича. Середину ук-
расить оливками. Полить сыр и помидо-
ры оливковым маслом и посыпать наре-
занным базиликом. Поперчить сандвич
и украсить веточками базилика.
На 1 порцию:
1 /2 ч. л. сливочного масла,
1 кусок белого или черного
ржаного хлеба,
2—3 листика салата,
2 ломтя ветчины,
2—3 тонких ломтика сыра,
2—3 ломтика помидора,
2—3 оливки или маслины,
1 / 2 ч. л. оливкового масла,
1 / 2 ч. л. нарезанного свежего
базилика, перец, веточки
базилика.
Канапе с анчоусами
Время приготовления: 15 мин.
Из хлеба вырезать фигурки в виде ром-
бов, кругов или овалов и нанести на них
слой анчоусного масла. Анчоусы и ка-
персы мелко порубить, смешать и уло-
жить на середину кусочка хлеба. Укра-
сить густым майонезом, который выпус-
кают из кондитерского мешка. Сверху
положить половину оливки.
На 4—6 порций:
500 г белого хлеба,
50 г анчоусного масла,
200 г анчоусов, 40 г каперсов,
100 г майонеза, 9 г оливок.
Рулеты из ветчины
Время приготовления: 30 мин.
Отварить картофель, морковь, фасоль,
протереть через сито, остудить. Овощи
перемешать с растительным маслом, со-
лью, соком лимона и майонезом. Смесь
разложить на ломтики ветчины, ломти-
ки завернуть. Подавать к столу с майо-
незом.
На 2—3 порции:
4 ломтика не очень тонко
нарезанной ветчины,
100 г картофеля, 100 г моркови,
100 г стручковой фасоли,
растительное масло, сок
лимона, майонез, соль.
55
Кухня НАРОДОВ МИРА
«Вителло тоннато»
Это блюдо, в котором гармонично сочетаются мясо и рыба, прославило кули-
наров Ломбардии и Пьемонта и обрело популярность во многих странах в каче-
стве летней закуски.
Время приготовления: 30 мин. + минимум 3 часа на варку и охлаждение
Очистить и разрезать на 4 части лук,
морковь и сельдерей помыть и нашин-
ковать. Нагреть овощи до кипения в под-
соленной смеси из белого вина и воды в
равных долях. Мясо, обложенное трава-
ми, завернуть в ткань из хлопка и за-
шить, после этого опустить его в кипя-
щий бульон и варить при слабом нагреве
1 час 30 минут. Дать остыть, не вынимая
из бульона.
Для тунцового соуса приготовить майо-
нез (см. «Соусы») из 3 желтков и 3/4 ста-
кана оливкового масла, заправить его
лимонным соком и посолить.
Измельчить в миксере до пюре 1 ст. л.
каперсов, филе анчоусов и обсушенный
от масла тунец, добавить туда остальное
оливковое масло.
Смесь из тунца и масла протереть через
сито и смешать с майонезом. Если соус
получился слишком густой, добавить в
него немного мясного бульона.
Остывшее мясо достать из бульона,
снять тряпку; нарезать мясо как можно
более тонкими ломтиками. Разложить
мясо на большом блюде, полить тунцо-
вым соусом и посыпать оставшимися ка-
персами.
На 10—12 порций:
1 луковица, 1 морковь,
2 стебля сельдерея,
500 мл сухого белого вина,
1 веточка розмарина,
2 лавровых листа, соль,
1 кг телятины, 3 желтка,
200 мл оливкового масла
холодной выжимки,
сок 1 лимона,
3 ст. л. каперсов,
4 анчоуса в масле,
2 банки тунца в масле (300 г),
свежемолотый перец.
Мясо — чаще всего телятина — будет вкусней, если полежит день в
О.. маринаде из белого вина и трав. Отваривая мясо за день до сервиров-
Tif ки, обязательно нужно оставить его в бульоне, чтобы оно не утратило
Л/l.L сочность.
Итальянская кухня
Куриные грудки под тунцовым кремом
(Ускоренный вариант «Вителло тоннато»)
Время приготовления: 30 мин. + 1 час 15 мин.
на отваривание и охлаждение мяса
Куриные потроха промыть, положить в
кастрюлю вместе с мелко нарубленной
суповой зеленью и травами, полить ви-
ном и водой в равных долях, посолить,
добавить горошины перца и варить око-
ло 30 минут.
Куриный бульон процедить через сито и
снова довести до кипения.
Поварить в нем куриные грудки 5—6
минут и дать им остыть в бульоне.
Из 2 желтков и 100 мл масла пригото-
вить майонез (см. «Соусы»).
Измельчить до пюре в миксере 1 мари-
нованный огурец, 1 ст. л. каперсов, ан-
чоусы и тунец, смешать с оставшимся
маслом и уксусом.
Смесь из тунца и масла протереть через
сито и добавить майонез. Поперчить и
посолить.
Отваренные и охлажденные куриные
грудки нарезать тонкими ломтиками.
Разложить их на блюде, выстланном са-
латными листьями, и полить острым CO-
JCOM.
Оставшиеся огурец и вареные яйца на-
резать мелкими кубиками и посыпать
ими блюдо поверх соуса, вместе с остав-
шимися каперсами и петрушкой.
На 8 порций:
500 г куриных потрохов,
1 пучок суповой зелени,
1 лавровый лист, 1 веточка
тимьяна,
1 /2 л сухого белого вина, соль,
4—5 горошин перца,
4 очищенных половинки
куриных грудок, 2 желтка,
150 мл оливкового масла
холодной выжимки,
2 средних огурца,
маринованных в уксусе,
2 ст. л. каперсов,
3 филе анчоусов в масле,
1 порция тунца в масле (вес
рыбы 150 г),
1 ст. л. белого винного уксуса,
несколько мытых листьев
салата, 2 крутых яйца,
1 ст. л. нарубленной
петрушки.
Куриное мясо превосходно гармонирует с тунцом.
W Куриные грудки можно отварить в бульоне, приготовленном из ку-
Тт биков, а пюре из тунца смешать с готовым майонезом (быстрый вари-
It.i. ант).
TQl? Кухня НАРОДОВ МИРА
Тосты с чесноком по-средиземноморски
Время приготовления: 10 мин.
Нарезать 12 ломтиков «Моццареллы», а
каждый помидор разделить на шесть
частей. Булочки разрезать пополам и
еще раз пополам вдоль. Слегка поджа-
рить получившиеся 4 куска хлеба на рос-
тере или на сковороде. Теплый хлеб на-
тереть чесноком, а затем побрызгать его
половиной столовой ложки оливкового
масла. Положить на каждый тост 3 лом-
тика сыра и 3 кусочка помидора. Сма-
зать оливковым маслом и положить ба-
зилик. Подавать тосты следует горячи-
ми, украсив их веточками базилика.
На 6 порций:
150 г сухого сыра
«Моццарелла», 2 сочных
помидора, 1 /2 булочки-багета,
1 зубчик чеснока, разрезанный
пополам, 2 ст. л. оливкового
масла и еще немного масла
для смазки тостов,
12 ломтиков пеперони
(стручкового перца),
1 ст. л. свежего базилика (или
1 ч. л. сушеного), соль и
черный перец, веточки свежего
базилика для гарнира
Итальянское фондю
Время приготовления: 20 мин.
Натереть котелок для фондю разрезан-
ным зубчиком чеснока. Налить туда мо-
локо и нагревать, пока не начнет заки-
пать. Добавить сыр и продолжать нагре-
вать, постоянно помешивая, пока сыр не
растает.
Смешать муку с вином до однородности
и добавить в сыр; оставить на огне еще
на 2—3 минуты, постоянно помешивая,
пока масса не станет жирной и кремооб-
разной. Подавать со свернутыми в тру-
бочку ломтиками салями или с салями,
нарезанной кубиками, хлебными палоч-
ками и оливками.
На 4—6 порций:
1 разрезанный пополам зубчик
чеснока, 1 1 /2 стакана
молока, 250 г тертого сыра
«Моццарелла»,
250 г накрошенного сыра
«^олъчелатте», 60 г мелко
нарезанного сыра «Пармезан»,
2 ч. л. кукурузной муки,
3 ст. л. сухого белого вина,
салями, хлебные палочки и
оливки для украшения.
УлаЛИТЬ с ножей неприятный запах можно, используя сухую столовую
МА. соль.
58
Итальянская кухня
Итальянские тосты с куриной печенью
Время приготовления: 3 часа
Смешать масло с чесноком и дать насто-
яться 2—3 часа. Разогреть гриль. Куски
хлеба толщиной в 1 см смазать маслом и
поджарить на гриле до золотистого цвета.
Остатки масла слить в сковороду и под-
жарить печень. Добавить красный соус
песто и снять с огня. Переложить в мис-
ку и растереть с творогом. Намазать тос-
ты приготовленной смесью, украсить ба-
зиликом, орешками и поджарить на гри-
ле 1 минуту.
На 20 штук:
4 ст. л. растительного масла,
1 толченый зубчик чеснока,
хлеб для тостов,
120 г нарезанной ломтиками
куриной печени,
3 ст. л. готового красного
соуса «песто», 100 г творога,
4 ст. л. измельченных листьев
базилика, 5 ст. л. кедровых
орешков.
Кростини
Время приготовления: 45 мин.
Грибы положить на 20 минут в теплова-
тую воду. Очистить лук, чеснок, сельде-
рей и морковь и нарезать мелкими куби-
ками. Помыть и мелко нарубить петруш-
ку. Очистить куриную печень, нарезать
кубиками корейку, нарезать анчоусы.
Нагреть сливочное и 2 ст. л. оливкового
масла, обжарить в нем овощи и бекон,
затем положить туда мелко нарезанные
грибы (перед этим откинуть их на дур-
шлаг и дать воде стечь) и анчоусы.
Обжарить на той же сковороде печенку
3—4 минуты, достать, мелко нарезать и
снова положить на сковороду вместе с
петрушкой. Полить вином, посолить,
поперчить и тушить 10 минут на слабом
огне. Снять сковороду с огня, смешать
все ингредиенты в пасту, которую можно
намазывать на хлеб. Оставшееся оливко-
вое масло нагреть на сковороде и обжа-
рить кусочки хлеба. Затем намазать их
пастой и тут же подавать на стол.
На 8 порций:
10 г сушеных белых грибов,
2 луковицы, 1 зубчик чеснока,
1 стебель сельдерея, 1 крупная
морковь, 1 пучок петрушки,
300 г куриной печенки,
100 г бекона,
2 анчоуса в масле,
30 г сливочного масла,
6—8 ст. л. оливкового масла,
1 / 8 л белого вина, соль,
свежемолотый перец,
1 ст. л. тертого сыра
«Пармезан»,
1 ст. л. муки для панировки
(по желанию), тосканский
белый хлеб (багет) или белая
буханка.
59
lOit Кухня НАРОДОВ МИРА
Кростини с селезенкой
Время приготовления: 45 мин.
Лук и анчоусы слегка поджарить в 3 ст. л.
оливкового масла. Добавить туда селезен-
ку, петрушку и тимьян. Обжаривать все
вместе несколько минут. Полить 6 ст. л.
оливкового масла «Vin Santo» и довести
смесь до кипения. В заключение подме-
шать нарезанные каперсы, посолить, по-
перчить и либо намазать горячую пасту на
поджаренный хлеб, либо посыпать сыром
«Пармезан» и быстро запечь в духовке.
На 6—8 порций:
1 луковица, нарезанная
кубиками, 2 нарезанных
анчоуса, 9 ст. л. оливкового
масла, 300 г отварной
нарезанной селезенки,
2 ст. л. нарубленной петрушки,
1 /2 ч. л. измельченных листочков
тимьяна, 1 ст. л. нарезанных
каперсов, сыр «Пармезан».
Кростини с оливковой пастой
Время приготовления: 45 мин.
Маслины очистить от косточек и вме-
шать в пюре с 2 филе анчоусов, тимья-
ном и розмарином. Добавить столько
оливкового масла холодной выжимки,
чтобы получилась масса, которую можно
намазывать на хлеб. Подмешать в нее 1
ст. л. нарубленной петрушки и намазать
на поджаренный хлеб.
На 6—8 порций:
250 г черных маслин, 2 филе
анчоусов, тимьян, розмарин,
оливковое масло холодной
выжимки, 1 ст. л. нарубленной
петрушки.
Кростини с чесночным майонезом
Время приготовления: 45 мин.
Приготовить майонез (см. в «Соусах»).
Добавить соль, перец и лимонный сок и
намазать на поджаренный хлеб.
На 6— 8 порций: 2 желтка,
4—5 зубчиков чеснока,
250 мл оливкового масла, соль,
перец, лимонный сок.
Итальянцы обходятся без ножа и вилки, когда едят кростини (хрустя-
щие хлебцы). Рецепт этого блюда родился в Тоскане, там стали обжа-
ривать белый хлеб в оливковом масле и намазывать его пикантным
фаршем. Поначалу было принято подавать кростини горячими, но се-
годня существует множество рецептов, в тол1 числе и холодных хлеб-
>> цев. Вкусней всего кростини получаются с несоленым белым хлебом
(Г продолговатой формы (тосканскими батонами). Можно делать крос-
"л тини и из смешанного хлеба.
60
Итальянская кухня
Кростини с тунцом
Время приготовления: 45 мин.
150 г тунца и 3 филе анчоусов смешать в
пюре, добавить туда 1 мелко нарубленную
луковицу и 1 ст. л. нарезанных каперсов.
Помешивая, подлить туда оливковое
масло холодной выжимки, чтобы полу-
чилась паста. Посолить, поперчить и на-
мазать на поджаренный хлеб.
На 6—8 порций.
Кростини с грибами
Время приготовления: 45 мин.
Грибы почистить и нарезать мелкими
кусочками. Луковицу и чеснок нарезать
кубиками и обжарить вместе с беконом в
3 ст. л. оливкового масла. Добавить туда
грибы и 2 ст. л. петрушки и жарить на
сильном огне до тех пор, пока не выпа-
рится вся жидкость. Смесь измельчить в
пюре, добавляя оливковое масло холод-
ной выжимки, чтобы получилась паста.
Намазывать ее на поджаренный хлеб.
На 6—8 порций:
400 г свежих грибов,
1	луковица, 2 зубчика чеснока,
2	ст. л. сырого бекона,
3	ст. л. оливкового масла,
2 ст. л. петрушки.
Кростини с баклажанами
Время приготовления: 45 мин.
Баклажан нарезать на ломтики толщи-
ной У2 см, посолить и оставить на 20 мин.
Промыть, обсушить и обжарить в 3 ст. л.
оливкового масла до золотистой короч-
ки. Остудить и смешать с 3 ст. л. кубиков
свежих помидоров и 150 г сыра «Моцца-
релла», нарезанного мелкими кубиками.
Посыпать солью, перцем и тимьяном и
разложить на поджаренный хлеб. Запечь
в горячей духовке.
На 6—8 порций:
1 баклажан,
3 ст. л. оливкового масла,
3 ст. л. кубиков свежих
помидоров, 150 г сыра
«Моццарелла», соль, перец,
тимьян.
Пасту можно приготовить заранее, а перед приходом гостей намазать
ее на поджаренный хлеб, посыпать «Пармезаном» и ненадолго поста-
Tjr вить в горячую духовку. Если паста получится жидкой, подмешайте в
Л/l.L нее «Пармезан» и немного панировочной муки.
61
супы
Суп не является изобретением итальянцев. Однако слово взято у них. Zuppa
на их языке означает что-то жидкое, то, что пьют. Но раньше это было не
всегда тем, что сегодня принято называть супом. В XVI веке в Италии не знали
супа. Пятьсот лет тому назад один из римских поваров рассказывал о приготов-
лении блюда, которое он называл супом: «В горшок я кладу окорок, два фунта го-
вяжьего мяса, один фунт телятины, молодого цыпленка и молодого голубя. После
того как вода закипит, я добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин мог
есть это блюдо шесть недель подряд». Сегодня для итальянской кухни характер-
ны прозрачные супы, супы из мясных продуктов и супы с макаронными изделиями.
Деликатесным супом является «Дзупа ди пепе» — разновидность ухи, куда вхо-
дят несколько видов рыбы и двустворчатые моллюски (устрицы, мидии); пода-
ется она в раковинах. Супы-пюре встречаются нечасто, но это всегда изыскан-
ные блюда, которые чаще всего готовят из помидоров или спаржи. Итальянцы
очень любят полакомиться супом собственного приготовления. Самое известное
первое блюдо — это минестроне, который готовится из сезонных овощей.
супы НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Суп с хлебом по-итальянски
Время приготовления: 1 час
Хлебные крошки хорошо перемешать с
тертым сыром и взбитым яйцом, посо-
лить, поперчить, приправить мускатным
орехом и ввести эту смесь при непре-
рывном помешивании в бульон. Каст-
рюлю накрыть крышкой и поставить на
слабый огонь на 7—8 минут.
На 1 порцию:
20 г крошек белого хлеба, 200 г
сыра «Пармезан», 1 /2 сырого
яйца, 400 г лсясного бульона,
мускатный орех, перец
молотый черный, соль.
62
Итальянская кухня
Болл ИТО Л1ИСТО
(Суповой вариант мясного ассорти)
Время приготовления: 3 часа
Этот итальянский суп варится из говя-
жьего языка, колбасы, говяжьих ребер,
телячьего окорока и курицы в большой
кастрюле (как обычный бульон, только
без мозговой косточки). Сначала кладет-
ся язык (он должен вариться 3 часа),
через полчаса в кастрюлю добавляют су-
повую курицу (время варки 2 % часа), а
еще через полчаса остальное мясо и ово-
щи. Готовое мясо нарезается на ломти и
подается на стол с зеленым соусом пес-
то, отдельно от бульона, но можно и
вместе с ним. (См. также «Мясо»).
На 6— 8 порций.
Итальянский суп с фрикадельками
Время приготовления: 30 мин.
Провернуть говядину через мясорубку
I перемешать фарш с остальными ин-
гредиентами. Скатать из него 16 малень-
ких шариков размером с грецкий орех.
Вскипятить воду в кастрюле и бросить
уда фрикадельки. Убавить огонь и ва-
рить около 10 минут. Вынуть их при по-
мощи шумовки и отложить в сторону.
Положить приготовленные овощи в ка-
стрюлю с маслом и У2 стакана бульона.
Закрыть крышкой и готовить на среднем
эгне около 5 минут. Добавить оставший-
ся бульон и фрикадельки и довести до
кипения, затем варить 2—3 минуты, по-
ка фрикадельки не прогреются. При не-
обходимости посолить и поперчить.
На 4 порции:
1 большая нарезанная крупной
соломкой морковь,
1 нарезанное перышко
зеленого лука, 1 маленькая
нарезанная крупной соломкой
репка, 1 / 2 ст. л. сливочного
масла, 4 стакана говяжьего
бульона.
/Уля фрикаделек: 200 г нарезан-
ной постной говядины, 1 яйцо,
1 ч. л. мелко нарезанного лука,
3 ч. л. свежих хлебных крошек,
2 ч. л. свежей нашинкованной
петрушки, щепотка тертого
мускатного ореха, соль, перец.
ЪД. Чтобы не тратить время, вылавливая из бульона лавровый лист и дру-
1Т гие пряности, нашпигуйте ими целую луковицу, которую потом смо-
жете без труда удалить из кастрюли.
63
КуХНЯ НАРОДОВ МИРА
Флорентийский суп
Время приготовления: 30 мин.
Удалить черенки со шпината и тщатель-
но промыть, положить в большую каст-
рюлю и варить на среднем огне, пока он
не станет мягким. Слить воду со шпина-
том в дуршлаг и хорошенько отжать его.
Растопить масло в большой кастрюле, до-
бавить лук-шалот и пассеровать до раз-
мягчения. Добавить муку, перемешать и
пассеровать еще 1 минуту, затем доба-
вить бульон и шпинат, закрыть крышкой
и варить 15 минут. Приправить солью,
перцем и мускатным орехом. Пригото-
вить суп-пюре при помощи миксера,
затем налить обратно в кастрюлю, доба-
вить молоко и слегка подогреть. Перед
подачей добавить немного сливок. Пода-
вая, влить оставшиеся сливки отдельно в
каждую тарелку и украсить ломтиками
яйца.
На 6 порций:
750 г шпината,
3 ст. л. сливочного масла,
1 мелко нарезанный
лук-шалот,
1 ст. л. пшеничной муки,
2 стакана куриного или
овощного бульона, соль и
перец, 1 /4 ч. л. тертого
мускатного ореха,
2 ст. л. молока, 1 /2 стакана
жирных сливок, 2 сваренных
вкрутую яйца для украшения.
Итальянский суп с бобами
время приготовления: 30 мин.
Разогреть масло в большой кастрюле и
положить туда лук, чеснок, сельдерей и
морковь. Пассеровать на медленном
огне, пока они не станут мягкими (око-
ло 5 минут). Добавить томатную пасту,
бульон и бобы.
Довести до кипения и варить на медлен-
ном огне 10 минут. Добавить макарон-
ные изделия и горошек и варить, пока
макаронные изделия не будут готовы
(около 7 минут). Добавить соль и перец.
Подавать горячим.
На 4—6 порций:
6 ч. л. оливкового масла,
1 мелко нарезанная луковица,
1 измельченный зубчик
чеснока, 2 мелко нарезанных
стебля сельдерея,
1 нарезанная мелкими
кубиками морковь,
3 ч. л. томатной пасты,
1 V5 стакана говяжьего
бульона, 470 г консервиро-
ванных бобов (без жидкости),
100 г мелких макаронных
изделий, 130 г зеленого
горошка, соль, перец.
64
Тесто: 200 г муки, 1- 2 яйца, соль на кончике ножа, щепотка
мускатного ореха, 1—2 ст. л. воды, г/2 яйца для смазки.
Начинка: 100 г смешанного мясного фарша, 1/2 яйца,
по 1 ч. л. тертого сыра и натертого лука, ломтик размятого
белого хлеба, соль и перец.
Из муки, яиц, мускатного ореха и соли замесить тесто для лапши
и оставить на час. Раскатать его в тонкий пласт. Вырезать из теста
кружки или квадратики. На середину каждого кусочка положить
по чайной ложке начинки. Края смазать яйцом и защипить.
Равиоли опустить в подсоленную воду и сварить. Перед подачей
посыпать сыром и полить томатным соусом.
900 г свежих мидий в раковинах, 420 г спагетти, 5 ст. л. оливкового
масла, 3 зубчика чеснока, 4 ст. л. нарезанной петрушки,
4 ст. л. белого вина, соль и черный перец.
Промыть мидии, залить стаканом воды и поставить на умеренный
огонь. Когда створки раковин откроются, вынуть их из кастрюли,
процедить воду и оставить на время. Сварить спагетти. Подогреть
масло на сковороде, положить чеснок и петрушку и прокипятить.
Добавить мидии, их сок, вино и дать покипеть. Приправить
перцем и солью по вкусу. Выложить спагетти на сковороду и,
помешивая, оставить на умеренном огне еще на несколько минут.
Итальянская кухня
Хлебная похлебка
Время приготовления: 1 час
Нарезать хлеб кубиками. Выложить на
противень и подсушить в духовке в тече-
ние часа. Снять кожицу с помидоров и
удалить семена. Порезать ломтиками. Ис-
толочь чеснок с солью в кашицу. В каст-
рюле или жаровне разогреть оливковое
масло на среднем огне. Выложить в него
чесночную пасту и перец. Готовить, по-
стоянно помешивая, 2 минуты. Добавить
помидоры и тушить еще 2 минуты. Влить
бульон и 2 % стакана воды. Вскипятить
и снять с огня, накрыв крышкой, отста-
вить на час, чтобы суп хорошо настоял-
ся. Перед едой положить хлебные грен-
ки и хорошо перемешать. Хлеб должен
размякнуть. Перед подачей суп подогреть,
приправить базиликом и петрушкой.
На 10 порций:
200 г черствого пшеничного
хлеба, 1 кг спелых помидоров,
4 зубчика чеснока
(измельчить), 1 ч. л. соли,
1 / 2 стакана оливкового масла,
г/2ч. л. молотого перца,
500 мл куриного или овощного
бульона, 1 /з стакана
нарезанной зелени петрушки,
базилик.
Суп с яйцом и сыром
Время приготовления: 30 мин.
Взбить яйца, добавить крупу и сыр
«Пармезан» и, продолжая взбивать, до-
бавить мускатный орех. Влить 1 чашку
бульона. Оставшийся бульон вылить в
кастрюлю и нагреть до закипания. Влить
в горячий бульон подготовленную смесь
из крупы, яиц и сыра и довести до кипе-
ния. Варить 3—4 минуты на слабом огне.
Перед подачей на стол обжарить ломти-
ки хлеба с обеих сторон и положить по 2
ломтика в каждую тарелку.
На 3 порции:
6 стаканов холодного лсясного
бульона, 3 сырых яйца,
3 ст. л. манной крупы, сыр
«Пармезан», щепотка
мускатного ореха, 6 ломтиков
белого хлеба.

Вкус мясного бульона можно улучшить, добавив:
соль и перец; 1—2 ч. л. соевого соуса на порцию; немного шафрана,
корицы, тертого мускатного ореха в конце варки; на 5 мин. зубчик
чеснока или смесь трав в марлевом мешочке; 1 ч. л. томатной пасты
на 1 л бульона; мелко нарезанные лесные грибы за 1 час до готовнос-
ти; немного портвейна, шерри или коньяка перед подачей на стол.
«Итальянская кухня
65
lOi? Кухня НАРОДОВ МИРА
Суп с яичными белками
Время приготовления-. 40 мин.
Взбить яичные белки, аккуратно поме-
шивая, добавить муку, тертый сыр, соль
и мускатный орех. Смесь выложить на
сковороду, смазанную сливочным мас-
лом и обсыпанную мукой. Подержать на
умеренном огне до тех пор, пока она не
затвердеет. Снять с огня, остудить, наре-
зать кубиками. Залить бульоном и через
5 минут подавать к столу.
На 2—3 порции:
1 л мясного бульона, 3 сырых
яичных белка, 30 г муки,
1 ст. л. тертого сыра,
щепотка тертого мускатного
ореха, сливочное масло или
маргарин, соль.
Консоме по-флорентийски
Врелт приготовления: 20 мин.
Взбить яйца с солью, перемешать с мел-
ко нарезанным шпинатом и тертым сы-
ром . Из полученной смеси приготовить
омлет на сливочном масле, нарезать на
кусочки, разложить по тарелкам и за-
лить горячим бульоном. Подать к столу
с тертым сыром.
На 2—3 порции:
1 л крепкого лтсного бульона,
3 сырых яйца, 1 щепотка
соли, 1 пучок шпината,
30 г сливочного масла,
тертый сыр.
Консоме с цыпленком и макаронами
Врелт приготовления: 2 часа
Готовят прозрачный куриный бульон.
Макароны отваривают и нарезают ма-
ленькими кусочками, овощи вырезают в
форме шариков, помидоры нарезают со-
ломкой. При подаче кладут макароны,
овощи, помидоры, заливают бульоном,
прогревают и добавляют нарезанный зе-
леный салат.
На 1 порцию:
300 г бульона, 20 г макарон,
15 г моркови, 15 г (корень)
сельдерея, 25 г помидоров,
5 г зеленого салата.
Для того чтобы приготовить консоме, в обычный мясной бульон до-
 if бавляют мясо и суповую зелень и варят еще 1 час на слабом огне. Суп
.WA. приобретает золотистый цвет и превосходный вкус.
66
Итальянская кухня
Консоме по-милански
Время приготовления: 1 час
Готовят прозрачный куриный бульон.
Морковь и сельдерей нарезают кубика-
ми и припускают. Лук-порей, зеленый
салат и помидоры нарезают соломкой.
Макароны отваривают и нарезают на ку-
сочки длиной 1 см. Огурцы очищают,
нарезают кубиками или выемкой делают
шарики. Все продукты кладут в бульон и
доводят его до готовности. К столу суп
подают в бульонных чашках с фарширо-
ванными профитролями.
Профитроли готовят так: в воду кладут
масло, соль, сахар, доводят ее до кипе-
ния, всыпают муку и, помешивая, про-
варивают 5—6 минут. Охлаждают до 70
градусов, вводят сырое яйцо и хорошо
вымешивают. На слегка смазанный мас-
лом лист выпускают из кондитерского
мешка тесто в виде мелких шариков или
палочек и выпекают.
Мякоть вареной курицы пропускают че-
рез мясорубку с частой решеткой и вы-
бивают, добавляя молоко, желток, соль.
Затем массу протирают сквозь сито. Го-
товые профитроли надрезают посереди-
не, при помощи кондитерского мешка
наполняют фаршем и ставят в жарочный
шкаф на 1—2 минуты.
На 1—2 порции:
20 г моркови, 25 г (корень)
сельдерея, 15 г лука-порея,
10 г зеленого салата,
25 г помидоров, 10 г макарон,
15 г огурцов,
60 г профитролей, соль.
Для профитролей:
15 г воды,
5 г масла сливочного,
15 г пшеничной муки,
1 / 2 сырого яйца, 100 г мякоти
курицы, 10 г молока,
1 /4 сырого желтка, сахар, соль.
МИНЕСТРОНЕ — ГОРДОСТЬ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ
Минестроне — густой овощной суп, который можно приготовить, используя
гочти любое сочетание свежих овощей по сезону. Приведенные рецепты — всего
лишь основа, которую любая хозяйка может изменить и дополнить по своему
вкусу. Главное, чтобы овощи были самыми свежими и качественными. Можно
добавлять в любой минестроне мелкие макаронные изделия или рис.
67
iOS? Кухня НАРОДОВ МИРА
Минестроне с соусом песто
Время приготовления: 50 мин.
Пассеровать лук-порей и репчатый лук в
кастрюле в оливковом масле 5—6 минут
или до тех пор, пока лук не станет мяг-
ким. Добавить морковь, сельдерей и чес-
нок и пассеровать на умеренном огне,
часто помешивая, еще 5 минут. Доба-
вить картофель и продолжать пассеро-
вать еще 2—3 минуты. Добавить к ово-
щам горячий бульон или воду и хорошо
перемешать. Положить лавровый лист,
тимьян, соль и перец. Довести до кипе-
ния, затем убавить огонь и оставить ва-
риться еще 10—12 минут. Добавить све-
жий горох и мелко нарезанные цуккини
и варить еще 5 минут.
Если вы используете замороженный го-
рошек, положите его через 5 минут пос-
ле того, как вы положили цуккини —
вместе с нарезанными помидорами. Ва-
рить еще 5—8 минут с закрытой крыш-
кой.
За 20 минут до подачи на стол добавить
в суп бобы и дать ему покипеть еще 10
минут. Добавить соус песто и соль по
вкусу. Варить еще 5 минут, затем вы-
ключить огонь и дать супу несколько
минут настояться. Отдельно подать на-
тертый «Пармезан».
На 6 порций:
6 1 /г стаканов бульона,
3 ст. л. оливкового масла,
1 большая мелко нарезанная
луковица, 1 головка
нарезанного лука-порея,
2 мелко нарезанных моркови,
1 мелко нарезанный стебель
сельдерея, 2 зубчика мелко
нарезанного чеснока,
2 очищенных и нарезанных
мелкими кубиками
картофелины,
1 лавровый листик, 1 веточка
свежего тимьяна
или 1 / 2 ч. л. сушеного
тимьяна, 1 /2 стакана гороха,
2 мелко нарезанных цуккини,
3 очищенных и мелко
нарезанных помидора,
2 чашки готовых или
консервированных бобов,
3 ст. л. соуса песто,
свеженатертый сыр
«Пармезан», соль и черный
перец.
В итальянской кухне в супы и бульоны добавляют острый майонез или
соус песто (11/г чашки свежих листьев базилика, 1 зубчик чеснока и
1 ст. л. кедровых орехов растираются и смешиваются с 2 ст. л. тертого
сыра «Пармезан» и 3—4 ст. л. оливкового масла).
Рыбный бульон солят в начале варки, мясной — за 30 минут до окон-
чания, грибной —в конце варки.
Лавровый лист кладется в бульон в конце варки. Если же вы его поло-
.WLk жите сразу, бульон будет иметь неприятный горьковатый вкус.
68
Итальянская кухня
Минестроне с фасолью
Время приготовления: 40 мин.
Нарубленный чеснок и лук обжарить в
масле, добавить сельдерей и морковь.
Все потушить. Затем добавить бульон,
томатную пасту, соль и перец и поста-
вить варить на слабом огне.
Добавить горошек, фасоль, рис, лавро-
вый лист и варить до тех пор, пока ово-
щи не станут мягкими.
В конце добавить нарезанные ломтика-
ми помидоры и тертый сыр. Варить еще
5 минут, затем снять с огня.
На 2—3 порции:
5 стаканов бульона, 4 ст. л.
оливкового масла, 1 долька
чеснока, 1 / 2 стакана мелко
нарубленного лука,
1 /2 стакана мелко нарезан-
ного сельдерея, 1 стакан
нарезанной кубиками моркови,
2 ч. л. томатной пасты, соль,
перец, */2 стакана зеленого
горошка, 1 /2 стакана фасоли,
4 ст. л. риса, 2 лавровых
листика, 2 крупных помидора,
3 ст. л. тертого сыра.
Холодный минестроне по-милански
Время приготовления: 45 мин.
Очистить, промыть и нарезать кубиками
овощи. Положить в кастрюлю с 40 г сли-
вочного масла лук, лук-порей, лавровый
лист. Поставить на умеренный огонь,
добавить помидоры, нарезанные кусоч-
ками, соль и черный молотый перец.
На оставшемся сливочном масле разо-
греть в течение 8 минут овощи, нарезан-
ные кубиками, мелко нарезанный сель-
дерей, фасоль. Все перемешать, залить
мясным бульоном. Варить на умеренном
огне. Когда блюдо будет готово, поло-
жить рис, отварить его до готовности.
Заправить суп тертым сыром и кубиками
ветчины, остудить.
Посыпать смесью из розмарина, базили-
ка, зелени петрушки и чеснока.
На 8 порций:
2 л мясного бульона,
100 г жирной ветчины,
100 г сливочного масла,
1 / 2 луковицы, 1 головка
лука-порея,
по 100 г картофеля, цуккини,
свежей фасоли, 1 корень
сельдерея, 1 пучок из веточки
розмарина, базилика, зелени
петрушки, 1 /2 свежего
лаврового листа, 200 г мякоти
помидоров, 200 г риса, чеснок,
тертый сыр, соль, черный
молотый перец.
69
ЮН Кухня
НАРОДОВ МИРА
Минестроне с овощами
Время приготовления: 90 мин.
Сухую фасоль намочить на ночь в воде.
Мелко нарезать бекон, овощи и зелень.
Растопить масло в большой кастрюле,
положить туда бекон и обжарить, затем
добавить лук и чеснок и поджарить до
золотистого цвета.
Положить туда овощи, фасоль (дать воде
стечь) и зелень. Помешивая. Обжари-
вать 10 мин. Залить бульоном и варить
на слабом огне около 1 часа. Положить
рис и варить еще 15 минут. Соль и перец
по вкусу.
Распределив минестроне по порциям,
посыпать «Пармезаном».
На 6 порций:
100 г сушеной фасоли (красной
или белой), 50 г бекона,
2 луковицы, 1 зубчик чеснока,
1 стебель порея, 2 моркови,
1 стебель сельдерея,
2 картофелины, 2 цуккини, по
100 г капусты вирсинг, гороха
и зеленой фасоли, 4 мясистых
помидора, по 1 пучку
петрушки и базилика,
1 ст. л. сливочного масла,
1 1 /2 л мясного бульона,
100 г круглого риса, соль и
черный перец, 50 г сыра
«Пармезан».
Суп двухцветный
Время приготовления: 40 мин.
Шпинат отварить в подсоленной воде,
отжать, протереть через сито. В кастрю-
ле распустить сливочное масло, переме-
шать с мукой, понемногу добавляя мо-
локо, посолить, постоянно помешивая,
пока не образуется однородная масса.
Снять с огня и, когда масса остынет, по-
ложить яйца, тертый сыр, мускатный
орех, тщательно перемешать. Разделить
на две части, к одной добавить приго-
товленный шпинат. Сначала заполнить
шприц желтой смесью, затем зеленой.
Выдавить шарики в кипящий бульон.
На 3 порции:
3 стакана мясного бульона,
100 г нашинкованного
шпината, 2 сырых яйца,
тертый мускатный орех,
180 г муки, 60 г сливочного
масла, 40 г тертого сыра,
400 г молока, соль.
Вирсинг, или савойская капуста, кочанная, с «кудрявыми» листьями,
-1/L.V нарезается широкими или тонкими полосками. Варится 20—30 мин.
70
Итальянская кухня jQ||
Суп с рисом и петрушкой
Время приготовления-. 40 мин.
На сковороде разогреть растительное
масло, положить мелко нарезанный лук
и, как только он приобретет золотистый
оттенок, добавить картофель, мелко на-
резанную зелень петрушки, несколько
чайных ложек воды и кубики мясного
бульона.
Варить 10 минут, постоянно помешивая,
затем добавить 2 л воды.
Когда вода закипит, положить рис, сва-
рить, время от времени помешивая,
через 20 минут снять с огня, заправить
сливочным маслом и тертым сыром.
На 4 порции:
2 кубика мясного бульона,
200 г риса, 1 пучок зелени
петрушки, 1 луковица,
3 ст. л. растительного масла,
50 г сливочного масла,
4—5 тертых картофелин,
50 г тертого сыра, соль.
Суп из пряных растений и риса
Время приготовления: 45 мин.
Очистить, промыть пряные растения,
отварить в небольшом количестве воды,
процедить, отжать, мелко нарезать.
Приготовить довольно жидкий соус бе-
шамель, добавить пряные растения, по-
солить, поперчить, залить мясным бу-
льоном.
Когда смесь закипит, всыпать рис и от-
варить. Яичные желтки взбить с тертым
сыром и добавить в суп.
На 8 порций:
2 л мясного бульона, 800 г
пряных растений, соус
бешамель, 200 г риса, 2 яичных
желтка, 50 г тертого сыра,
соль, черный молотый перец.

Соус бешамель готовится из молока и различных пряностей.
Вот его классический рецепт: 1 небольшая луковица, тимьян, грудин-
ка, стебель петрушки, лавровый лист, лимонная кожура, черный
перец горошком обжариваются в сливочном масле.
Соус варится 30 минут и протирается через сито. В готовый соус до-
бавляют по вкусу тертый мускатный орех.
71
1(О|? Кухня НАРОДОВ МИРА
Суп с рисом и шпинатом
Время приготовления: 20 мин.
В кастрюлю налить мясной бульон, ког-
да он вскипит, добавить сливочное мас-
ло, мелко нарезанный шпинат, рис, соль,
довести до готовности. Посыпать тертым
сыром.
На 3—4 порции:
1 л мясного бульона,
300 г шпината, 150 г риса,
30 г сливочного масла,
тертый сыр, соль.
Суп из шпината
Время приготовления: 20 мин.
Очистить и промыть шпинат, отварить
на водяной бане, процедить, крупно на-
резать, поджарить в сливочном масле до
золотистого оттенка и остудить. В миске
взбить яйца с тертым сыром, солью и
мускатным орехом. Перемешать со шпи-
натом, смесь положить в кипящий бу-
льон и оставить на огне на несколько
минут. В каждую тарелку положить по 2
гренки и залить супом.
На 3—4 порции:
1 л мясного бульона,
800 г шпината, 30 г сливочного
масла, 2 сырых яйца,
2 ст. л. тертого сыра,
щепотка тертого мускатного
ореха, ломтики пшеничного
хлеба, поджаренные в
сливочном масле, соль.
Флорентийский суп из шпината
Время приготовления: 20 мин.
Репчатый лук или лук-порей слегка об-
жарить, добавить мясной бульон и влить
разведенный молоком или сливками
крахмал.
Добавить нарубленный шпинат и варить
в течение 5 минут. Затем суп процедить
сквозь сито, добавить масло, заправить
желтком. Добавить специи.
На 3—4 порции:
1 л мясного бульона,
500 г шпината, 1 луковица
или пучок лука-порея,
1 /2 стакана молока или
сливок, 1 ст. л крахмала,
1—2 ч. л. сливочного масла,
1 желток, соль, перец,
мускатный орех.
Шпинат отваривается на водяной бане 5—6 минут, а в подсоленной
воде 3—4 минуты.
Итальянская кухня jQ)|]
Суп павеза
Время приготовления: 30 мин.
Ломтики белого хлеба намазать с обеих
сторон маслом и обжарить. Положить их
в огнеупорную посуду. Залить бульоном,
добавить сырое яйцо. Суп поставить в
духовку. Когда белок затвердеет, гарни-
ровать суп тертым сыром и мелко наре-
занным зеленым луком.
На 1 порцию:
1 яйцо, 2—3 ломтика белого
хлеба, 2 стакана мясного
бульона, 1 ст. л. тертого
сыра, рубленый зеленый лук.
Суп павеза (вариант)
Время приготовления: 45 мин.
Нагреть бульон. Обжарить белый хлеб в
масле с обеих сторон. Положить хлеб в
глубокие тарелки. Вылить на каждый ку-
сок по сырому яйцу и посыпать «Парме-
заном». Осторожно вылить на яйца кипя-
щий бульон. Яйца должны свариться, но
желток остаться целым.
На 2 порции:
250 мл мясного бульона,
4 ломтика белого хлеба,
1 ст. л. сливочного масла,
4 яйца, 4 ст. л. тертого сыра
«Пармезан».
Сграчителда (суп из манной крупы)
Время приготовления: 15 мин.
Яйца смешать с манной крупой, сыром,
добавить специи и один половник бу-
льона. Остальной бульон довести до ки-
пения и постепенно ввести в него сме-
шанную с остальными компонентами
манную крупу. Суп должен вариться 4—5
минут на очень слабом огне.
Его надо постоянно помешивать, чтобы
яйца и сыр не свернулись. При добавле-
нии манки в кипящий бульон лучше все-
го пользоваться взбивалкой, чтобы не
образовались комочки.
На 3 порции:
3 яйца, 90 г манной крупы,
90 г тертого сыра,
1 1 /2 л крепкого бульона, соль,
мускатный орех.
КуХНЯ НАРОДОВ МИРА
Суп деликатесный
Время приготовления: 30 мин.
В кастрюле распустить сливочное масло,
перемешанное с мукой, солью, черным
молотым перцем, поджарить до золотис-
того оттенка, добавить сельдерей и зеле-
ный горошек, протереть через сито, влить
бульон. Оставить на огне на 20 минут,
постоянно помешивая. Незадолго до го-
товности залить яичным желтком, взби-
тым с тертым сыром. Подавать к столу с
гренками
На 2—3 порции:
750 мл мясного бульона,
1 измельченный корень
сельдерея, 150 г зеленого
горошка, сливочное масло,
тертый сыр, 1 яичный
желток, 1 ч. л. муки, соль,
черный молотый перец.
Суп с брокколи
Время приготовления: 30 мин.
На сковороде распустить сливочное мас-
ло, перемешать его с мукой, поперчить,
посолить и поджарить до золотистого
оттенка. Добавить сельдерей и мелко на-
резанную брокколи, залить мясным бу-
льоном, оставить на огне на 20 минут,
постоянно помешивая. Незадолго до го-
товности в суп вылить яичный желток,
взбитый с тертым сыром. Подавать к
столу с гренками.
На 3 порции:
750 мл мясного бульона,
300 г капусты брокколи,
1 корень сельдерея, натертый
на терке, тертый сыр,
1 яичный желток, 30 г муки,
соль, черный молотый перец,
сливочное масло.
Суп из цуккини
Время приготовления: 30 мин.
Цуккини очистить, тонко нарезать и по-
тушить в молоке до мягкости. Проце-
дить. Нарезать лук-порей на кольца и
обжарить на оливковом масле. Добавить
бульон, рис, цуккини и варить 20 минут.
Заправить сливками, посыпать зеленью.
На 4 порции:
125 г риса, 200 г цуккини,
500 мл молока. 200 г лука-порея,
оливковое масло, 1 л бульона,
3 ст. л. сливок, 1 пучок
тонкого зеленого лука и
: петрушки.
Цуккини тушатся (по вкусу) от 5 до 15 мин.
74
Итальянская кухня
Суп-пюре по-милански
Время приготовления: 30 мин.
На курином бульоне приготовить белый
соус. Помидоры припустить, протереть
сквозь сито и соединить с соусом. Мака-
роны отварить и нарезать на кусочки
длиной У2 см. Трюфели и шампиньоны
очистить, отварить и нарезать тонкими
ломтиками. Так же нарезать окорок.
Продукты положить в соус, довести его,
помешивая, до кипения и перед подачей
к столу заправить сливками, смешанны-
ми с растертым желтком и сливочным
маслом.
На 2 порции:
500 мл куриного бульона,
70 г помидоров, 30 г макарон,
5 г трюфелей,
5 г шампиньонов, 25 г окорока
тамбовского, 20 г сливок,
1 / 2 желтка, 10 г масла
сливочного, соль.
Суп-пюре овощной по-крестьянски
Время приготовления: 90 мин.
Очистить капусту, тонко нарезать и
опустить в кипящую воду.
Очистить морковь, картофель, репу, уда-
лить зеленую часть лука-порея, овощи
нарезать, заправить, постоянно помеши-
вая, сливочным маслом. Положить в ки-
пящий бульон, варить 1 час. Добавить
капусту (предварительно откинув на дур-
шлаг), чеснок, варить еще 25 минут, за-
тем все протереть через сито.
Должно быть около 1 л пюре, если его
получилось меньше, добавить немного
бульона.
В каждую тарелку положить один или
два ломтика хлеба и налить суп. Пода-
вать с тертым сыром.
На 4 порции:
I1/2 л мясного бульона,
50 г сливочного масла,
2 моркови, 2 картофелины,
2 лука-порея, 1 репа,
1 небольшой кочан
белокочанной капусты,
1 долька чеснока, несколько
ломтиков пшеничного хлеба,
поджаренного в сливочном
масле, тертый сыр, соль по
вкусу.
Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75—80
W градусов.
Тт Суповой жир снимается либо с помощью бумажной салфетки с горя-
ЛсА. чего бульона, либо шумовкой с остывшего.
75
Кухня НАРОДОВ МИРА
Тюря с помидорами
Время приготовления: 90 мин.
Нарезать хлеб дольками и ненадолго на-
мочить в воде. Тем временем в расти-
тельном масле обжарить чеснок до золо-
тистого оттенка, затем удалить его.
Положить отжатый хлеб, перемешать,
добавить необходимое количество мяс-
ного бульона, помидоры, очищенные от
кожицы и семян, мелко нарезанные лис-
тики базилика, соль, перец.
Закрыть крышкой и поставить на не-
большой огонь на 1 час, пока тюря не
загустеет. Добавить тертый сыр, все
перемешать и разлить по тарелкам. Луч-
ше, если тюря будет теплой. В качестве
заправки можно также использовать мел-
ко нарезанные корень сельдерея, мор-
ковь и репчатый лук с одной долькой
чеснока.
На 4 порции:
1 л мясного бульона,
400 г черствого пшеничного
хлеба, 6 помидоров,
1—2 дольки толченого
чеснока, несколько листиков
шалфея или базилика,
4—5 ст. л. растительного
масла, тертый сыр, соль,
черный молотый перец.
Суп с луком-пореем
Время приготовления: 2 часа
В кастрюлю положить хорошо очищен-
ные, промытые и мелко нарезанные ла-
тук и щавель.
Добавить очищенные целые картофели-
ны, лук-порей, нарезанный кубиками,
мелко нарезанный базилик, соль, чер-
ный молотый перец, сливочное масло и
кубики мясного бульона. Залить 1 л хо-
лодной воды, поставить на огонь, довес-
ти до кипения и варить на умеренном
огне, время от времени помешивая, око-
ло 2 часов.
Незадолго до готовности картофель вы-
нуть из супа, размять, положить обратно
в суп, тщательно перемешать и остудить.
На 3 порции:
2 кубика мясного бульона,
6 головок лука-порея,
2 кочешка латука,
1 горсть щавеля,
6 картофелин, несколько
листиков базилика,
100 г сливочного масла, соль,
черный молотый перец.
76
Итальянская кухня
супы ВЕГЕТАРИАНСКИЕ, МОЛОЧНЫЕ И РЫБНЫЕ
Суп из овощей и хлеба по-флорентийски
1 час 30 мин.
Время приготовления:
Очистить фасоль, картофель и морковь,
промыть их, нарезать кусочками, поста-
вить на паровую баню. Обжарить в рас-
тительном масле мелко нарезанные лук,
сельдерей, базилик, петрушку, добавить
фасоль, картофель, морковь, подлить не-
много горячей воды, оставить на неболь-
шом огне.
Добавить промытую, очищенную и мел-
ко нарезанную свеклу, капусту, помидо-
ры и, подлив горячей воды, продолжать
варить. Посолить, поперчить, подлить
еще воды. Отдельно нарезать кубиками
хлеб, положить сверху, закрыть кастрю-
лю крышкой, довести суп до готовности.
Остудить и подавать к столу.
На 5—6 порций:
1 1 /2 л воды, 400 г пшеничного
хлеба, 300 г свеклы, немного
белокочанной капусты,
500 г свежей фасоли,
2 картофелины, 2 моркови,
1 корень сельдерея, несколько
листиков базилика,
зелень петрушки, 1 луковица,
300 г помидоров,
растительное масло, соль,
черный молотый перец.
Суп-пюре томатный
Время приготовления: 30 мин.
Мелко нарубить лук, базилик, смешать
с петрушкой, солью, сахаром, засыпать
смесью помидоры, разрезанные на 4
дольки каждый, и залить водой так, что-
бы она покрывала овощи.
Варить до тех пор, пока помидоры не
станут мягкими. Протереть все вместе
через сито. Из сливочного масла и муки
приготовить светлую мучную подливку.
Подогреть молоко и при постоянном по-
мешивании добавить подливку, а затем
томатную массу. Проварить все вместе
на слабом огне 5 минут.
Приправить перцем и лимонным соком.
Посыпать тертым сыром «Пармезан».
На 4 порции:
1 кг помидоров,
150 г репчатого лука, листики
базилика,
3—4 ст. л. нарубленной
петрушки, соль,
1 ст. л. сахарного песка,
80 г сливочного масла,
50 г пшеничной муки,
750 мл молока, перец,
лимонный сок.
1<УХНЯ НАРОДОВ МИРА
Овощной суп с яйцом и сыром
Время приготовления: 40 мин.
Нарезать лук мелкими, а сельдерей —
более крупными кубиками. Спассеро-
вать в кастрюле лук, чеснок и сельдерей
в оливковом масле. Мелко нарубить по-
мидоры, предварительно удалив из них
семечки. Нарезать ломтиками очищен-
ные белые грибы. Вынуть чеснок из олив-
кового масла, засыпать грибы, быстро
обжарить и добавить помидоры вместе с
нарубленной зеленью мяты. Залить в ту
же кастрюлю 1 % л кипятка и посолить.
Оставить на огне на полчаса.
Обжарить ломтики хлеба, положить в
порционные тарелки. В большой миске
сбить веничком яйца с тертым сыром и
вылить в кипящий суп. Перемешать все
вместе и посыпать свежемолотым пер-
цем. Разлить суп по тарелкам.
На 4 порции:
2 очищенных луковицы,
2 стебля черешкового
сельдерея, 1 зубчик чеснока,
6 ст. л. оливкового масла,
750 г очищенных помидоров,
200 г белых грибов, несколько
листиков свежей мяты, соль,
8 ломтиков белого хлеба,
2 яйца, 3 ст. л. тертого
«Пармезана», свежелюлотый
перец, 1 1 /4 л кипятка.
Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански
Время приготовления: 90 мин.
Чечевицу перебрать, 2—3 раза промыть
и залить свежей водой. Добавить лук,
морковь, сельдерей (очищенные, но не
нарезанные) и варить до полной готов-
ности чечевицы, посолить. Овощи вынуть,
а чечевицу вместе с жидкостью проте-
реть через сито. Суп заправить маслом и
сливками, добавить макароны, отварен-
ные в воде и нарезанные кусочками дли-
ной в 1/г см. Отдельно подать тонкие
гренки, посыпанные сыром и подрумя-
ненные в жарочном шкафу.
На 2 порции:
100 г чечевицы, 10 г лука,
10 г моркови, 10 г сельдерея
(корень'), 10 г сливочного
масла, 20 г сливок,
10 г макарон, 50 г хлеба,
10 г швейцарского сыра, соль.
Л/Д. Чечевица варится около 90 минут.
78
Итальянская кухня
Минестроне по-генуэзски
Время приготовления-. 90 мин.
Налить в кастрюлю 2 x/i л воды и засы-
пать фасоль, предварительно замочен-
ную в течение 12 часов. Поставить на
огонь и приблизительно через 45 минут
засыпать в кастрюлю с фасолью очи-
щенные и нарезанные кубиками цукки-
ни и баклажаны, нарезанную савойскую
капусту, нарубленные помидоры, наре-
занные тонкими ломтиками и отжатые
грибы (шампиньоны), влить оливковое
масло и посолить. Когда суп будет почти
готов, засыпать макаронные изделия и
оставить кастрюлю на огне без крышки.
Под конец добавить соус с базиликом.
Посолить, перемешать, посыпать тер-
тым «Пармезаном» и подать на стол.
На 4—6 порций:
100 г сухой фасоли,
250 г цуккини, 3 мелких
баклажана, 1 кочан савойской
капусты средней величины,
5 очищенных помидоров,
15 г сушеных грибов (или 75 г
свежих шампиньонов'),
4 ст. л. оливкового масла,
соль, перец, 250 г макаронных
изделий, 50 г тертого
«Пармезана».
Суп с базиликом
Время приготовления: 90 мин.
В кастрюлю налить воду, положить очи-
щенную и нарезанную кусочками струч-
ковую фасоль, с предварительно замо-
ченной сухой фасолью, картофелем, на-
резанным кружочками, и помидорами,
очищенными от кожицы и нарезанными
кусочками, посолить и поставить на
сильный огонь. Когда овощи сварятся,
убавить огонь до умеренного, опустить в
суп вермишель и отварить ее до готов-
ности.
В супницу положить очень мелко наре-
занные чеснок и базилик с небольшим
количеством растительного масла, доба-
вить тертый сыр, залить приготовлен-
ным супом, перемешать и охладить.
На 6—8 порций:
2 л воды, 200 г стручковой
фасоли, 1 горсть сухой
фасоли, 3—4 картофелины,
3 помидора, 50 г вермишели,
1 долька чеснока, 1 пучок
базилика, 2 ч. л. тертого
сыра, растительное масло,
соль.

]fO|t Кухня НАРОДОВ МИРА
Суп со спаржей
Время приготовления: 45 мин.
У спаржи удалить зеленые головки, от-
варить ее в подсоленной воде в течение
3 минут. Снять с огня, процедить и на-
резать маленькими кусочками. Немного
белой части спаржи, в которую легко про-
никает нож, хорошо очистить и нарезать
маленькими кусочками. Сливочное мас-
ло распустить в кастрюле на очень сла-
бом огне, добавить муку, помешивая до
тех пор, пока смесь не станет белой и не
начнет пениться. Продолжая помеши-
вать, залить бульоном, в котором вари-
лась спаржа, добавить подготовленную
спаржу и, время от времени помешивая,
кипятить в закрытой кастрюле около 30
минут. Отдельно взбить яичный желток
с 1 ст. ложкой воды и понемногу пере-
ложить в суп. Добавить гренки, посы-
пать тертым сыром. Подавать к столу в
охлажденном виде.
На 3—4 порции:
1 л воды, 750 г спаржи,
50 г сливочного масла,
80 г муки, 1 яичный желток,
тертый сыр, гренки, соль,
черный молотый перец.
Суп из хлеба по-флорентийски
Время приготовления: 90 мин.
Очистить фасоль, картофель и морковь,
промыть их, нарезать кусочками, поста-
вить на паровую баню. Обжарить в рас-
тительном масле мелко нарезанные лук,
сельдерей, базилик, петрушку, добавить
фасоль, картофель, морковь, подлить не-
много горячей воды, оставить на неболь-
шом огне. Добавить промытую, очищен-
ную и мелко нарезанную свеклу, капус-
ту, помидоры и, подлив горячей воды,
продолжать варить. Посолить, поперчить,
подлить еще воды. Отдельно нарезать ку-
биками хлеб, положить сверху, закрыть
кастрюлю крышкой, довести суп до го-
товности. Остудить и подавать к столу.
На 6 порций:
1 1/2 л воды, 400 г пшеничного
хлеба, 300 г свеклы, немного
белокочанной капусты,
500 г свежей фасоли,
2 картофелины, 2 моркови,
1 корень сельдерея, несколько
листиков базилика, зелень
петрушки, 1 луковица,
300 г помидоров,
растительное масло, соль,
черный молотый перец.
80
Итальянская кухня J©|]
Консоме холодный с помидорами
Время приготовления: 2 часа
Подготовить бульон за несколько часов
до приготовления блюда, процедить и
поставить в прохладное место. Очистить
помидоры от кожицы и семян, положить
на сито, чтобы стек сок. Через 2 часа мя-
коть помидоров нарезать кусочками, хо-
рошо обсушить, протереть через сито,
поперчить, добавить сливки, тщательно
перемешать. Смесь выложить в круглые
формочки, которые поставить в холодиль-
ник. Затем освободить от форм, выложить
в глубокие тарелки, залить приготовлен-
ным холодным бульоном, посыпать мел-
ко нарезанной зеленью петрушки.
На 5—6 порций:
1 1 /2 л овощного бульона,
1 1/2 кг помидоров,
100 г сливок, зелень петрушки,
соль, черный молотый перец.
Мучная похлебка с фасолью
Время приготовления: 2 часа
Замочить фасоль на ночь в холодной воде,
процедить. Отварить с шалфеем, чесно-
ком, солью и протереть через сито (долж-
но остаться 2 % л жидкости). Поставить ки-
пятить, добавив обжаренный в раститель-
ном масле лук, капусту, картофель. Через
20 минут засыпать муку, постоянно поме-
шивая, и готовить еще 30 минут. Попер-
чить, разлить по тарелкам, добавив по
столовой ложке растительного или ма-
ленькому кусочку сливочного масла.
На 9—10 порций: 4 л воды,
250 г муки, 400 г сухой фасоли,
5 листиков шалфея, 2 дольки
тертого чеснока, 5 ст. ложек
растительного масла,
1 /2 мелко нарезанной
луковицы, 300 г белокочанной
капусты, нарезанной
полосками, 500 г картофеля,
нарезанного дольками, соль,
черный молотый перец.
Суп рисовый С МОЛОКОМ
Время приготовления: 30 мин.
В кастрюлю налить молоко, воду, поло-
жить масло, посолить. Когда смесь заки-
пит, всыпать промытый рис и варить 20
минут, постоянно помешивая.
На 4—5 порций:
500 л воды, 750 мл молока,
200 г риса, сливочное масло,
соль.
81
lOi! Кухня НАРОДОВ МИРА
Суп рисовый с молоком и тыквой
Время приготовления: 1 час
В небольшом количестве подсоленной
воды отварить тыкву и картофель, про-
тереть их через сито. Постоянно помеши-
вая, влить молоко и воду. Всыпать рис,
оставить на огне на 20 минут. Подать к
столу с тертым сыром.
На 4—5 порций:
750 мл молока, 500 мл воды,
400 г спелой очищенной
тыквы, 120 г риса,
200 г очищенного картофеля,
тертый сыр, соль.
Суп МОЛОЧНЫЙ
Время приготовления: 20 мин.
В кастрюле распустить сливочное масло,
всыпать муку и, когда она приобретет
золотистый оттенок, постепенно влить
молоко, постоянно помешивая, посо-
лить, добавить мускатный орех, проки-
пятить, снять с огня, заправить яйцами,
сыром.
На 2 порции:
400 г молока, 60 г муки,
40 г сливочного масла,
30 г тертого сыра,
4 сырых яйца, соль,
тертый мускатный орех.
супы РЫБНЫЕ
Суп из тунца
Время приготовления: 40 мин.
В сливочном масле обжарить мелко на-
резанный лук до золотистого оттенка,
добавить нарезанные овощи и воду.
Через 20 минут положить тунец, налить
несколько ст. ложек молока, посолить,
поперчить, добавить муку, разведенную
оставшимся молоком, и продолжать ва-
рить до готовности. Перед подачей на
стол посыпать зеленью петрушки.
На 3—4 порции:
250 мл воды, 200 г тунца,
1 ст. л. сливочного масла,
1 луковица, 200 г картофеля,
100 г зелени сельдерея, 1 морковь,
250 мл молока, 50 г муки,
1 ст. л. мелко нарезанной
зелени петрушки, соль, черный
молотый перец.
ТТ В Италии к рыбному супу добавляют соус песто (см. «Соусы») и пода-
-«1-1 ют натертый чесноком поджаренный белый хлеб.
82
Итальянская кухня
Суп рыбный по-ливорнски
Время приготовления: 30 мин.
Рыбу очистить, промыть, нарезать ку-
сочками.
В растительном масле обжарить до золо-
тистого оттенка мелко нарезанные сель-
дерей, лук, чеснок и душицу. Добавить
помидоры и немного их обжарить.
Положить рыбу, начиная с более жест-
кой.
Залить вином, водой и через несколько
минут добавить другие виды рыб, посо-
лить, поперчить, довести до готовности.
В супницу положить гренки, залить су-
пом.
На 6—8 порций:
2 л воды,
2 кг рыбы (4—S видов),
1 корень сельдерея, несколько
листиков душицы,
1	долька чеснока,
500 г помидоров,
2	луковицы, растительное
масло,
1 стакан белого сухого вина,
гренки, соль, черный молотый
перец.
Суп из рыбного ассорти
Время приготовления: 40 мин.
Рыбу отварить в 1 л воды, добавить соль,
помидоры, лук, зелень петрушки, чес-
нок, базилик, лавровый лист, варить на
умеренном огне.
Бульон процедить, снова поставить на
огонь, всыпать вермишель, отварить ее
до готовности, охладить под закрытой
крышкой.
В супницу положить куски рыбы, залить
супом.
: На 3—4 порции:
: 1 Л воды,
: 700 г рыбного ассорти
: (треска, окунь, линь, карп),
i 1 луковица, 1 пучок мелко
нарезанной зелени петрушки,
\ 1 долька чеснока,
: 2—3 помидора, несколько
: листиков базилика,
: лавровый лист,
: 50 г вермишели, соль.
Пряности к рыбному супу: кориандр, петрушка, шамбала, табаско
и др.
Во время варки не перемешивайте рыбный бульон, иначе он станет мут-
ным.
и
1ЧР Не позже чем через 30 мин. нужно пропустить бульон через сито, иначе
он станет терять вкус и в него попадег клейковина.
83
lOt Кухня НАРОДОВ МИРА
Суп из креветок
Время приготовления: 30 мин.
Лук мелко нарезать, положить в кастрю-
лю с растительным маслом, на неболь-
шом огне обжарить до золотистого от-
тенка, добавить томатный соус, один по-
ловник теплой воды, заправить солью,
увеличить огонь.
Добавить креветки, зеленый горошек с
несколькими половниками теплой воды
и щепоткой черного молотого перца.
Когда зеленый горошек сварится, в каж-
дую тарелку положить гренки и налить
суп.
На 3—4 порции:
1 л воды,
300 г очищенных креветок,
1 кг зеленого горошка,
1 ст. л. растительного масла,
1 луковица, несколько
ст. ложек томатного соуса,
гренки, соль, черный молотый
перец.
Суп на бульоне из кефали
Время приготовления: 30 мин.
Рыбу выпотрошить, очистить, промыть
и отварить.
Мелко нарезать лук, чеснок, петрушку,
морковь и сельдерей, обжарить в расти-
тельном масле, посолить, поперчить, до-
бавить томатный соус и залить рыбным
бульоном.
Хлеб нарезать кубиками, обжарить, по-
ложить в супницу, залить супом.
Тертый сыр подать отдельно.
На 6—8 порций:
2 л воды,
1 кг кефали,
по 1 луковице, дольке чеснока,
моркови, корню петрушки,
сельдерея,
растительное масло,
томатный соус,
300 г мякиша черствого
пшеничного хлеба,
тертый сыр, соль,
черный молотый перец.
Из процеженного рыбного бульона можно делать соусы, добавляя
сливки, сливочное масло или желток.
Рыбные бульоны можно замораживать. Они хранятся несколько меся-
цев.
Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, нужно довес-
’ЧГ ти его до кипения на слабом огне и, не давая кипеть, сразу снять с
.1/1.1 плиты.
84
ИЗ МЯСА
В традиции итальянской кухни мясо подают после того, как на столе
уже побывали макароны, и оно не всегда считается главной частью меню. Мясо
готовят очень тщательно. Прежде чем жарить, его шпигуют или натирают
травами. До того, как отправить говядину в духовку, ее часто маринуют в
вине.
Тушат мясо с добавлением разнообразных трав. В результате получаются
нежнейшие деликатесы, отвечающие вкусу самого придирчивого гурмана. Пода-
ют мясо обычно без гарнира и необязательно с соусом. Овощные гарниры подают
отдельно.
Во многих областях Италии господствует способ приготовления мяса на вер-
теле или на углях с ароматическими приправами. Это долгий процесс, требую-
щий терпения и внимания. Поэтому приготовлением мяса занимаются женщи-
ны. Делом мужчин на селе является забой животных.
С давних, еще языческих времен сохранился подобающий этому важному со-
бытию ритуал. Например, в Базиликате свежевание свиной туши сопровожда-
ется большим праздником с непременным гаданием на потрохах. Люди в этой
провинции жили небогато, поэтому в дело шла вся туша. Так, даже из крови
животного готовили сладкое блюдо — сангвиначчо.
Сохранился здесь и восходящий еще к временам Древнего Рима рецепт тради-
ционного салъсичча (свинина в копченом или сушеном виде).
Копченая свинина — очень распространенный продукт в Калабрии. Местные
сорта ветчины известны далеко за пределами области.
Крупный производитель и потребитель мясных продуктов — область Пулия,
занимающая третье место в стране по заготовке мяса. Прежде всего это —
свинина, затем птица, дичь, кролики и баранина.
lOl? Кухня НАРОДОВ МИРА
Козленок с артишоками
Время приготовления: 1 час
Артишоки в зависимости от величины
режутся пополам или на четыре части,
но прежде нужно удалить жесткие на-
ружные листья и срезать кончики ос-
тальных. И тут же их положить в холод-
ную воду, кислую от лимонного сока.
Нарезать мясо на крупные куски равной
величины. Положить в кастрюлю вместе
с растительным маслом, мелко нарезан-
ной ветчиной, очищенным и нарезан-
ным луком и мелко нарубленной пет-
рушкой (одну горсть оставить). Очень
медленно поджарить. Когда мясо станет
золотисто-желтым, посыпать мукой.
Примерно через 10 минут включить пол-
ный нагрев, влить вино и дать ему выпа-
риться. Добавить мясной бульон и до-
вести до кипения. Посолить и попер-
чить. Затем нагрев убавить. Дать стечь
артишокам, положить их в горшок с
мясом и посолить. Минимум 30 минут
дать потушиться при закрытой крышке.
При необходимости подливать немного
бульона (или воды). Подливка не долж-
на быть в конце слишком жидкой.
Для приготовления соуса смешать в не-
большой миске желтки с щепоткой соли
и перца, оставшейся очень мелко наруб-
ленной петрушкой и небольшим коли-
чеством мелко нарубленного майорана.
Все это вылить в горшок к мясу, хорошо
перемешать и тут же снять с огня. Яич-
ная масса не должна свернуться, она
просто смешивается с подливкой в кре-
мообразный соус.
На 3 —4 порции:
4 артишока, сок 2 лимонов,
800 г мяса козленка (окорок
или лопатка),
100 мл растительного масла,
50 г ветчины, 1 средняя
луковица, 1 пучок петрушки,
1 полная ст. л. муки,
250 мл сухого белого вина,
200 мл мясного бульона, соль,
перец, 2 желтка, майоран.
М Лимонная кислота не дает темнеть срезам на артишоках.
86
Итальянская кухня J©||
ГОВЯДИНА
Говядина с помидорами
Время приготовления: 40 мин.
На сковороде поджарить бифштексы
сначала на сильном, а затем на умерен-
ном огне. Выложить их на блюдо, посо-
лить, поперчить. На той же сковороде
довести до золотистого оттенка мелко
нарезанный чеснок, добавить помидоры,
соль, душицу. Приготовленным соусом
залить бифштексы.
На 4 порции:
4 бифштекса (натуральных),
2 ст. л. растительного масла,
2 дольки чеснока, 250 г мякоти
помидоров, нарезанной
полосками, щепотка душицы,
соль, черный молотый перец.
Мясной соус «Марио»
Врелж приготовления: 2—2 1 /г часа
Стебель сельдерея (с листьями, если они
свежие), репчатый лук, чеснок, лук-
порей, зелень петрушки нашинковать
как можно мельче и слегка припустить в
масле (только чтобы оно хорошо прогре-
лось). Затем добавить мелко нарезанные
очищенные шампиньоны (свежие или
сушеные, предварительно размоченные
в холодной воде), свинину и говядину,
посолить, ввести базилик и томатную
пасту, потом залить бульоном так, чтобы
мясо было покрыто им, довести бульон
до кипения и держать (около часа) на
слабом огне, пока мясо не станет мяг-
ким. По готовности говядину и свинину
вынуть из бульона и оставить в теплом
месте, а полученный соус уварить на
слабом огне в течение 1 —l1^ часа.
Свежесваренные макароны залить этим
соусом, оформить тонко нарезанными
ломтиками говядины и свинины и посы-
пать тертым сыром.
На 5—6 порций:
600 г нежирной говядины,
400 г свинины, 3 стебля
сельдерея, 2 дольки чеснока,
2 луковицы, 2—3 стебля
лука-порея, 4— 5 веточек
петрушки, 1 стакан мелко
нарезанных шампиньонов,
1—2 листика базилика,
2 стакана томатной пасты,
80 г сливочного масла,
2 бульонных кубика, 20 г соли.
В говядину лучше всего добавлять тимьян, петрушку, лук-шнитт, ду-
Тт шицу, майоран. Свежая зелень кладется в конце готовки, сухие тра-
л/1-k вы — в начале.
87
Кухня НАРОДОВ МИРА
Говядина с оливками
Время приготовления: 3 часа
Мясо положить в кастрюлю со сливоч-
ным маслом, мелко нарезанными луком,
сельдереем, морковью, петрушкой и ба-
зиликом, посолить, поперчить, обжа-
рить со всех сторон, залить вином. Ког-
да вино испарится, добавить разбавлен-
ный томатный соус. Закрыть крышкой и
тушить 1 У2 часа. Положить оливки, очи-
щенные от косточек, и продолжать ту-
шить еще 1 час, подливая, если необхо-
димо, бульон.
На 3—4 порции:
800 г мякоти говядины куском,
400 г оливок, 80 г сливочного
масла, 1 луковица, 1 веточка
сельдерея, 1 люрковъ, зелень
петрушки, базилик,
1 /2 стакана белого сухого
вина, 1 ст. л. томатного
соуса, разбавленного
1 половником мясного бульона,
соль, черный молотый перец.
Говядина с овощами
Время приготовления: 3 часа
В сливочном масле обжарить со всех
сторон мясо, нашпигованное чесноком.
Посолить, поперчить, залить вином.
Когда вино испарится, добавить лавро-
вый лист, сельдерей, мелко нарезанные
1 морковь, У2 луковицы, томатный соус,
бульон. Оставить на небольшом огне на
3 часа. Добавить лук, картофель, мор-
ковь, нарезанные на крупные кусочки,
перемешать и тушить до полной готов-
ности. Подавать к столу с соусом.
На 4—5 порций:
1 кг мякоти говядины куском,
300 г моркови, 300 г репчатого
лука, 400 г картофеля, 80 г
сливочного масла, 1—2 дольки
чеснока, 1 /$ стакана красного
сухого вина, 1 лавровый лист,
1 веточка сельдерея, 2—3
ст. л. томатного соуса,
мясной бульон, соль, черный
молотый перец.
Говядина пикантная
Время приготовления: 40 мин.
Поджарить бифштексы на сильном огне,
посолить и выложить на блюдо. Подго-
товленную смесь разогреть в сливочном
масле, постоянно помешивая. Залить ею
мясо.
На 4 порции: 4 бифштекса (по
100 г), 40 г сливочного масла,
смесь из щепотки каперсов,
1 дольки чеснока, 2 анчоусов,
очищенных от костей, зелени
петрушки, соли.
88
Итальянская кухня J(Q||
Говядина с розмарином
Время приготовления: 20 мин.
На сковороде распустить 20 г масла с
мелко нарезанным розмарином, мясо
поджарить на сильном огне. Добавить
оставшееся масло, горчицу, соус, тща-
тельно перемешать с соусом, образовав-
шимся при жарке.
На 4 порции:
4 ломтика мякоти говядины
(по 150 г), 40 г сливочного
масла, 1 веточка розмарина,
1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. соуса
кетчуп, соль.
Жаркое из говядины с «Бароло»
Время приготовления: 12 часов (маринад) + 2 часа
Накануне вечером мясо нужно замари-
новать. Половину овощей нарезать круп-
но, лавровый лист измельчить, по жела-
нию добавить веточку розмарина, горсть
шалфея либо немного нарезанной пет-
рушки, все это положить вместе с мясом
в миску и залить вином. Накрыть крыш-
кой и поставить в прохладное место по
крайней мере на 12 часов. На следую-
щий день достать мясо и вытереть насу-
хо. Маринад процедить, удалить овощи
*и пряности. В сковороде нагреть олив-
ковое масло, обжарить со всех сторон
мясо, посолить и поперчить. Положить
‘туда горсть нарубленного сельдерея, 2
На 5—6 порций:
1 стебель сельдерея,
2 луковицы, 4 моркови,
3—4 лавровых листа,
3—4 гвоздики, розмарин,
шалфей, петрушка по вкусу;
1—1,5 кг говядины (лопатка
или филей), 1 бутылка
простого «Бароло», оливковое
масло для жарки, 2 зубчика
чеснока, соль, перец.
разрезанные на длинные дольки морко- е
ви, половину луковицы, нашпигованную ё
гвоздикой и лавровым листом, очищен- ё
ный чеснок и травы, залить все 1—2 ста- i
канами маринада и тушить в духовке 2' Ё
часа, накрыв крышкой. Время от време- Ё
ни подливать немного маринада, если ё
жидкость испарится. Перед подачей на ё
стол нарезать жаркое кусками и полить ё
пассерованным и выпаренным до V2 л Ё
соусом.	Ё
Tjf «Бароло» — красное вино из винограда сорта неббиоло. Производится
.Ш в Пьемонте, на севере Италии.
89
iQl? Кухня НАРОДОВ МИРА
Говядина с анчоусами
Время приготовления: 40 мин.
На довольно широкой сковороде рас-
пустить 30 г масла, положить ломтики
мяса, обжарить с двух сторон так, чтобы
мясо получилось с кровью. Отдельно об-
жарить до золотистого оттенка муку с
оставшимся маслом, добавить мелко на-
резанные анчоусы, бульон и оставить на
умеренном огне до готовности. Смесью
залить ломтики мяса.
На 4 порции:
4 ломтика мякоти говядины
(400 г), SO г сливочного масла,
1 ст. л. муки, 4 анчоуса,
очищенных от костей,
1 половник мясного бульона,
соль, черный молотый перец.
Говядина, нашпигованная ветчиной
Время приготовления: 1 1 /г часа
Нашпиговать мясо кубиками ветчины и
перевязать ниткой. Положить в кастрю-
лю с маслом, обжарить со всех сторон на
сильном огне, посолить и поперчить.
Влить вино. Когда оно испарится, за-
крыть кастрюлю крышкой и оставить на
небольшом огне до готовности, время от
времени подливая бульон. Освободить
от нитки, нарезать ломтиками.
На 4—S порций:
1 ку^ок мякоти говядины
(800 г), 100 г ветчины,
80 г сливочного масла,
1 стакан белого сухого вина,
мясной бульон, соль, черный
молотый перец.
Деликатесный «кошелек»
Время приготовления: SO мин.
На каждую половинку ломтика мяса по-
ложить по У2 ломтика ветчины и сыра,
закрыть второй половинкой мяса, пере-
вязать ниткой, обжарить до образования
золотистого оттенка, посолить, попер-
чить, полить вином и, когда оно испа-
рится, добавить бульон. Оставить на не-
большом огне на 15—20 минут. Подавать
с соусом, освободив от нитки.
На 4 порции:
4 ломтика хорошо отбитой
мякоти говядины, 2 ломтика
ветчины, 2 ломтика сыра,
SO г сливочного масла, белое
сухое вино, мясной бульон,
соль, черный молотый перец.
90
Итальянская кухня
Говядина под грибным соусом
Время приготовления: 2 1 /2 часа
Замочить сухие грибы в теплой воде.
В другой посуде распустить 60 г сливоч-
ного масла, положить мясо, добавить
сельдерей, морковь, лук. Обжарить мясо
со всех сторон, посолить, поперчить.
Залить вином, а когда вино испарится,
добавить бульон. Кастрюлю плотно за-
крыть крышкой и оставить на неболь-
шом огне на 1 x/i часа. Процедить гри-
бы, поджарить их на оставшемся масле,
положить в кастрюлю с мясом и тушить
все вместе еще 1 час. Если необходимо,
вновь добавить немного бульона. Мясо
подавать к столу нарезанным на ломти-
ки, с соусом.
На 3—4 порции:
600 г мякоти говядины куском,
25 г сухих грибов,
80 г сливочного масла,
1 веточка сельдерея, мелко
нарезанные луковица и
морковь, 1 /2 стакана белого
или красного сухого вина,
3—4 половника мясного
бульона, соль, черный
молотый перец.
Боллито мисто (мясное ассорти)
Время приготовления: 3 часа
Овощи вымыть, почистить и поставить
на огонь в большом количестве воды.
Когда закипит, посолить и положить го-
вядину. Через час добавить телячью гру-
дину или язык и продолжать варку, пока
через 90 минут все не будет готово. Сви-
ную колбасу варить отдельно, чтобы бу-
зьон не потерял тонкого вкуса. Мясо
выложить на широкую доску, посыпать
крупной солью и полить несколькими
ложками горячего бульона. Блюдо наре-
зается уже на столе. К нему в Италии
принято подавать свежие овощи — зеле-
ную фасоль, шпинат, брокколи или фен-
хель — и бутылку «Кьянти».
На 6 порций:
2—3 моркови, 2 стебля лука,
несколько листьев сельдерея,
1 пучок петрушки, 1 луковица,
нашпигованная гвоздикой и
лавровым листом, соль,
1 кг говядины для варки
(лопатка, край), 1 телячья
грудинка или язык, 1 суповая
курица, 1 свиная колбаса
(дзампоне, ваадтландская
колбаса, котеккино), зерна
перца.
к
Л/1А. «Кьянти» — красное сухое вино из Тосканы.
91
Кухня
НАРОДОВ МИРА
Мясо в кислом соусе
Время приготовления: 2 часа
На дно кастрюли положить кусочки
масла, слой ломтиков грудинки, слой
долек лимона, с которого предваритель-
но снята кожица, мясо.
Тушить на небольшом огне. Посолить,
поперчить, добавить горячее молоко, за-
крыть плотно крышкой и тушить еще 1,5
часа. За 15 минут до готовности соус
протереть через сито.
Мясо выложить на блюдо, нарезать лом-
тиками и полить соусом. Подавать с от-
варным картофелем.
На 3—4 порции:
600 г мякоти говядины куском,
SO г сливочного масла,
80 г свиной грудинки
ломтиками, дольки лимона,
1 /2 л молока, соль, черный
молотый перец.
Ломтики говядины в пикантном соусе
Время приготовления: 20 мин.
На сковороде распустить масло, уложить
слой ломтиков мяса, слегка посыпать их
мукой, обжарить с двух сторон на силь-
ном огне, посолить, полить соком лимо-
на, посыпать зеленью петрушки.
На 2—3 порции:
400 г мякоти говядины
тонкими ломтиками,
SO г сливочного масла, мука,
сок лимона, мелко нарезанная
зелень петрушки, соль.
Говядина в молоке
Время приготовления: 1 час
В кастрюле распустить сливочное масло,
положить мясо, обжарить его, посолить,
поперчить, залить молоком так, чтобы
мясо было покрыто.
Плотно закрыть крышкой и оставить на
небольшом огне до тех пор, пока соус не
приобретет консистенцию белого крема.
Мясо выложить на блюдо, нарезать лом-
тиками, залить соусом.
На 3—4 порции:
600 г мякоти говядины,
30 г сливочного масла, молоко,
соль, черный молотый перец.
92.
Итальянская кухня
Говядина синьоры Инес
Время приготовления: 30 мин.
Тщательно отбить говядину, обвалять в
муке, яйце, взбитом с солью, обжарить
до образования золотистого оттенка.
Выложить на блюдо и охладить. Переме-
шать майонез с измельченным тунцом,
разложить на ломтики говядины, укра-
сить каперсами и листьями салата.
На 2—3 порции:
8 ломтиков мякоти говядины
(400 г), мука, 1 сырое яйцо,
50 г сливочного масла,
100 г майонеза, 100 г тунца
в оливковом масле, каперсы,
листья салата, соль.
Говядина со стручковой фасолью
Время приготовления: 2 часа
В кастрюле распустить часть сливочного
масла, положить мелко нарезанный лук,
нарезанное ломтиками мясо, предвари-
тельно посоленное и поперченное, струч-
ковую фасоль кусочками, ломтики по-
мидоров, посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки и укропа, добавить
оставшуюся часть сливочного масла и
налить 1 % стакана горячей воды. Ка-
стрюлю плотно закрыть и поставить на
небольшой огонь на 2 часа, время от вре-
мени встряхивая, чтобы содержимое не
пригорело.
На 3—4 порции:
750 г мякоти говядины,
100 г сливочного масла,
2 луковицы,
750 г стручковой фасоли,
1 пучок зелени петрушки,
1 /2 пучка укропа, 5 помидоров,
соль, черный молотый перец.
Говядина с зеленым горошком
Время приготовления: 2 часа
Мясо нарезать ломтиками и обжарить в
сливочном масле, добавить мелко наре-
занный лук, посолить, поперчить. За-
лить горячей водой так, чтобы полнос-
тью покрылось мясо, поставить на не-
большой огонь и довести до готовности.
Положить зеленый горошек, когда он
станет мягким, добавить ломтики поми-
доров, посыпать зеленью петрушки и ук-
ропа и через 10 минут подавать к столу.
На 3—4 порции:
750 г мякоти говядины,
1 кг зеленого горошка,
100 г сливочного масла,
2 луковицы, по 1 ст. л. зелени
петрушки и укропа,
3 помидора, соль, черный
молотый перец.
93
lOlJKy
ХНЯ НАРОДОВ МИРА
Говядина с баклажанами
Время приготовления: 2 часа
Ломтики мяса обжарить в сливочном
масле, добавить мелко нарезанный лук,
посолить, поперчить, залить водой и ту-
шить, пока мясо не станет мягким. Про-
мыть, нарезать кубиками баклажаны, об-
жарить их в растительном масле, положить
в кастрюлю с мясом, добавить помидо-
ры, нарезанные ломтиками, и оставить
на 20 минут на небольшом огне. Готовое
блюдо посыпать зеленью петрушки.
На 3—4 порции:
750 г мякоти говядины,
80 г сливочного масла,
растительное масло,
по 3 луковицы, помидора,
баклажана, 1 пучок мелко
нарезанной зелени петрушки,
соль, черный молотый перец.
Итальянский гуляш
Время приготовления: 2 часа
Кусочки гуляша обжарить в горячем жи-
ре, добавить очищенные томаты и на-
рубленные лук и чеснок, посыпать пап-
рикой и потушить 5—10 минут на слабом
огне. Положить остальные продукты, на-
лить воду и тушить 1 % —2 часа. За пол-
часа до готовности добавить в гуляш на-
резанный полосками перец. Гуляш можно
заправить красным вином или оливками.
На 3—4 порции:
600 г говяжьего гуляша, 2 ст. л.
свиного жира, 2 помидора,
300 г лука, 1 зубчик чеснока,
2 ст. л. порошка паприки,
соль, перец, фенхель, 500 мл
воды, по 300 г баклажанов и
цуккини, розмарин, шалфей.
Говядина с сельдереем
Время приготовления: 2 часа
Мясо нарезать ломтиками, залить 3 ста-
канами кипятка, посолить и варить до
мягкости. Мелко нарезанный лук обжа-
рить в сливочном масле до золотистого
оттенка, добавить мясо, тщательно пере-
мешать, залить бульоном, в котором оно
варилось. Очистить, промыть и нарезать
ломтиками сельдерей, соединить с мя-
сом, поперчить, добавить томатный соус,
слегка разбавленный водой. Тушить на
небольшом огне 30 минут.
На 3—4 порции:
750 г мякоти говядины,
2 корня сельдерея,
100 г сливочного масла,
1 луковица,
1 ст. л. томатного соуса,
соль, черный молотый перец.
94
Итальянская кухня jQ|1
Мясо тушеное по-бидзаронски
Время приготовления: 2 часа
Мясо нашпиговать свиным салом, посо-
лить и поперчить. Перевязать ниткой,
положить в кастрюлю, залить водой до
уровня половины куска. Если мясо мяг-
кое, воды требуется меньше. Положить
шалфей, розмарин, чеснок. Когда в про-
цессе кипения соус испарится, посыпать
мукой, добавить сливочное масло, мяс-
ной бульон, вино, довести до готовнос-
ти. Образовавшийся соус процедить и
полить им мясо, предварительно освобо-
див его от нитки.
На 3—4 порции:
700—800 г мякоти говядины,
100 г свиного сала, 2 листика
шалфея, 1 веточка розмарина,
1/2 дольки чеснока,
по 1 ч. л. муки и сливочного
масла, 1 половник мясного
бульона, 1 /$ стакана белого
сухого вина, соль, черный
молотый перец.
Мясо тушеное по-тоскански
Время приготовления: 2 часа
Лук, морковь, сельдерей нарезать мелко,
солонину — маленькими кубиками, до-
бавить ломтики мяса, посолить, попер-
чить и, часто переворачивая мясо, обжа-
рить его до золотистого оттенка, посы-
пать мукой, залить томатным соусом,
немного разбавленным водой. Грибы,
предварительно замоченные в горячей
воде и отваренные до полуготовности,
добавить к мясу. Макароны отварить в
подсоленной воде, заправить сливочным
маслом и тертым сыром. Мясо подавать
с макаронами, зеленью или овощами.
На 2—3 порции:
500 г мякоти говядины,
250—300 г макарон,
50 г солонины, 30 г сливочного
масла, 1 щепотка муки,
томатный соус, несколько
кусочков сухих грибов,
’/2 крупной луковицы,
1 небольшая морковь,
2 кусочка корня сельдерея,
тертый сыр, соль, черный
молотый перец.
Мякоть спинной, поясничной или тазобедренной части туши лучше
использовать для варки целым куском, нарезки антрекотов, ромштек-
сов и др.
Перед жаркой куски мяса отбивают и делают насечку ножом, разрых-
ляя соединительную ткань, придавая кускам определенную форму.
♦ Мякоть подлопаточной, плечевой частей, грудинки используют для ту-
Ztk шения, варки, приготовления изделий из рубленого мяса.
95
Кухня НАРОДОВ МИРА
Говядина со сладким перцем
Время приготовления: 2 часа
Мясо нарезать небольшими кусочками,
положить в кастрюлю с луком, нарезан-
ным ломтиками, залить 1 стаканом во-
ды, посолить, поперчить, поставить на
огонь. Когда вода испарится, добавить
мелко нарезанные помидоры и сливоч-
ное масло, налить, если это необходимо,
горячей воды, варить на небольшом ог-
не, пока мясо не станет мягким. Сладкий
перец очистить от семян, нарезать попо-
лам по длине, посолить, положить на
мясо, посыпать зеленью петрушки, на-
лить немного воды и довести блюдо до
готовности.
На 5—6 порций:
1 кг мякоти говядины,
10 стручков сладкого перца,
3 луковицы, 80 г сливочного
масла, 3 ст. л. мелко
нарезанной зелени петрушки,
4 очищенных помидора, соль,
черный молотый перец.
Говядина со свиным салом
Время приготовления: 2 часа
Свиное сало нарезать кубиками, нашпи-
говать им кусок говядины, обвалять в
соли и черном молотом перце, перевя-
зать ниткой, чтобы закрепить кусочки
сала и придать мясу красивую форму.
Положить в кастрюлю со сливочным
маслом, поставить на огонь, обжарить,
добавить целые очищенные и промытые
лук и морковь, зелень, связанную в пу-
чок, свиную кожу, воду или постный мяс-
ной бульон, вино или водку. Крышку
плотно закрыть, тушить на небольшом
огне. Незадолго до готовности удалить
лук, морковь, пучок зелени и нитку. Мя-
со выложить на блюдо и полить образо-
вавшимся соусом.
На 5—6 порций:
1 кг постной говядины,
50 г сливочного масла,
100 г свиного сала, несколько
кусочков свиной кожи,
1 крупная луковица,
2—3 моркови, 1 крупный
пучок зелени петрушки,
сельдерея, базилика, 1 стакан
постного мясного бульона или
воды, 1 /2 стакана белого
сухого вина или 2 ч. л. водки,
соль, черный молотый перец.
и .
ЧЧГ Для приготовления говядины лучше всего годится красное вино, тем-
-ItU. ное пиво, виски, кальвадос, белое вино.
96
400 г муки, 4 яйца, 400 г шампиньонов, 1 зубчик чеснока,
1 ст. л. петрушки, 1 чашка соуса бешамель, сливочное масло,
тертый сыр, соль, перец, 1 рюмка коньяка.
Приготовить тесто, дать ему постоять, раскатать и разрезать на
квадратные пластинки. Подготовить бешамель, очистить
и разрезать грибы. Подрумянить их на сковороде в масле с
добавлением чеснока. Посолить, влить коньяк и поджаривать,
добавив петрушку. Смешать с соусом, посолить. Сварить лазанью
в соленой воде с двумя ложками растительного масла и выложить
на чистую ткань. Уложить тесто слоями в промасленную
сковородку, делая прослойки из соуса и грибов. Верхний слой
посыпать тертым сыром, положить масло. Поставить в духовку
на 20—25 мин.
400 г риса, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 30 г говяжьего жира,
1 стакан белого сухого вина, 3 г шафрана в порошке, 1 л мясного
бульона, тертый сыр, 100 г сметаны, соль, перец.
В кастрюле подрумянить тонко нарезанный лук в масле и жире
с добавлением щепотки перца. Как только лук размягчится,
засыпать рис, соль, дать настояться несколько минут и влить вино.
Когда вино выпарится, варить рис дальше, понемногу добавляя
бульон. Развести шафран в небольшом количестве бульона и влить
в рис. Снять с огня, сверху залить сметаной
и посыпать сыром.
Итальянская кухня О
Говядина с кабачками
Время приготовления: 2 часа
Мясо нарезать кусочками, обжарить в
кастрюле в сливочном масле, посолить,
поперчить, положить мелко нарезанные
ломтики помидоров, залить горячей во-
дой и тушить до тех пор, пока мясо не
станет мягким, а соуса останется немно-
го. Кабачки очистить, нарезать кружоч-
ками, положить на мясо, посыпать укро-
пом и тушить еще 10—15 минут на не-
большом огне.
На 3—4 порции:
750 г мякоти говядины,
750 г кабачков, 80 г сливочного
масла, 3 помидора,
2 ст. л. мелко нарезанного
укропа, соль, черный молотый
перец.
Говядина с морковью
Время приготовления: 2 часа
Мясо нарезать кусочками и отварить в
подсоленной воде до мягкости, добавить
морковь, нарезанную ломтиками, лавро-
вый лист, тмин, мелко нарезанный лук,
сливочное масло, черный молотый пе-
рец, томатный соус. Продолжать варить
на небольшом огне до готовности. По-
сыпать мелко нарезанной зеленью пет-
рушки.
На 3—4 порции:
750 г мякоти говядины,
4 моркови, 1 / 2 лаврового
листа, 1 /2 ч. л. тмина,
100 г сливочного масла,
2 луковицы, 1 ст. л. томатного
соуса, 1 /г пучка зелени
петрушки, соль, черный
молотый перец.
Говядина с розовым соусом
Время приготовления: 2 часа
Мясо отварить в подсоленной воде с зе-
ленью, остудить, нарезать очень тонки-
ми ломтиками. Майонез очень тщатель-
но перемешать со свеклой, предваритель-
но отваренной и измельченной на терке.
Мясо выложить на блюдо, залить приго-
товленным соусом и через 30 минут, ког-
да соус впитается, подавать к столу.
На 3 порции:
600 г мякоти говядины,
майонез, 1 свекла,
зелень петрушки,
укроп, соль.
* Итальянская кухня
91
TtQjj Кухня НАРОДОВ МИРА
Отбивная по-флорентийски
Время приготовления: 1—1 1 /г часа (по вкусу)
Нашинковать розмарин, мелко расто-
лочь чеснок и лимонную кожуру, при-
пустить эту смесь на сковороде в расти-
тельном масле с добавлением соли, пер-
ца и лимонного сока.
На решетке в духовке запечь перец и по-
мидоры (целиком). Обильно смазав рас-
тительным маслом, поставить мясо на ре-
шетку в духовой шкаф при весьма силь-
ном огне. Довести до готовности (по
желанию, мясо можно приготовить «с
кровью», т. е. с непрожаренной середи-
ной).
Положить отбивную на нагретое блюдо,
украсить его запеченными овощами, по-
солить, поперчить и подавать с любым
соусом (можно и без него).
На 1 порцию:
1	говяжья отбивная
(она может быть весьма
толстой и достигать
по весу 500—600 г),
2	помидора, 1 сладкий перец,
растительное масло,
розмарин, чеснок,
лимон, соль.
Жаркое с лимонным соусом
Время приготовления: 2 часа
Кусок мяса отбить, положить на боль-
шую сковороду со сливочным и расти-
тельным маслом, обжарить со всех сто-
рон, посолить.
Когда мясо приобретет золотистый отте-
нок, добавить вино, а затем мясной бу-
льон. Отдельно взбить яичные желтки с
солью и соком лимона, мелко нарезать
зелень петрушки. Мясо переложить в дру-
гую посуду. Вылить на сковороду взби-
тые желтки и, постоянно помешивая,
добавить зелень петрушки. Снять с огня,
когда соус начнет густеть. На блюдо вы-
ложить мясо, нарезанное ломтиками, по-
лить приготовленным соусом.
На 4 порции:
800 г мякоти говядины,
25 г сливочного масла,
2 ст. л. растительного масла,
30 г белого сухого вина,
2 яичных желтка, 1 лимон,
зелень петрушки,
100 г мясного бульона, соль.
98
Итальянская кухня fQ||
Спагетти с мидиями
Время приготовления: 30 мин.
Как следует промыть мидии под струей
холодной воды, залить стаканом воды и
оставить на умеренном огне. Как только
створки раковин откроются, вынуть их
из кастрюли, выбросить нераскрывшие-
ся раковины, процедить воду и на время
отставить. Добавить в кастрюлю с кипя-
щей водой соль и сварить спагетти. Тем
временем подогреть масло на большой
сковороде, добавить чеснок и петрушку
и прокипятить. Добавить мидии и их
сок, а затем вино и дать покипеть. При-
править перцем и солью по вкусу. Выло-
жить спагетти на сковороду вместе с
подливой и, хорошо помешивая, оста-
вить на умеренном огне еще на несколь-
ко минут, а затем сразу подавать на стол.
На 4 порции:
900 г свежих мидий в
раковинах, 420 г спагетти,
5 ст. л. оливкового масла,
3 мелко нарезанных зубчика
чеснока, 4 ст. л. нарезанной
свежей петрушки,
4 ст. л. белого вина, соль и
черный перец.
Спагетти с тунцом
Время приготовления: 30 мин.
Оливковое масло (оставив 2 ст. ложки)
разогреть на сковороде. Очистить поми-
доры от кожицы, мелко нарезать и пас-
серовать примерно 15 минут; посолить,
поперчить. Оставшееся оливковое масло
подогреть в кастрюльке. Засыпать измель-
ченную мякоть тунца, тушить 5 минут.
Отварить спагетти. Заложить мякоть
тунца, селедочное масло и петрушку в
томатную подливу. Перемешать спагетти
с соусом. Сразу подавать на стол.
На 4 порции:
125 мл оливкового масла,
500 г помидоров, соль, перец,
около 300 г тунца,
400 г спагетти,
2 ст. л. селедочного (икорного,
анчоусового) масла,
1—2 ст. л. нарубленной
петрушки.
Аля варки макаронных изделий нужно много воды (на 100 г 1—2 л ки-
пящей подсоленной воды). Добавив в воду 1 ст. л. масла, вы избежите
jT их разваривания, а периодическое помешивание при варке предотвра-
ЛЛл. тит их слипание. Переваренные макароны теряют вид и вкус.
199
ЮИКухНЯ НАРОДОВ МИРА
Жаркое с ветчиной
Время приготовления: 2 часа
В куске мяса сделать надрезы, нашпиго-
вать ветчиной, нарезанной полосками,
смешанной со специями. Перевязать нит-
кой, смазать растительным маслом, по-
ложить на сковороду со сливочным мас-
лом Обжарить со всех сторон на сильном
огне, посолить, поперчить, добавить вино
и, когда оно испарится, закрыть крыш-
кой. Оставить на небольшом огне на 2 ча-
са, подливая бульон. Подавать к столу, ос-
вободив от нитки и нарезав ломтиками.
На 4 порции:
800 г мякоти говядины,
80 г ветчины, мелко
нарезанные чеснок, розмарин,
сальвия, смешанные с солью и
черным молотым перцем,
40 г сливочного масла,
1 ст. л. растительного масла,
1 / 2 стакана белого сухого
вина, мясной бульон, соль,
черный молотый перец.
Жаркое, нашпигованное салом
Время приготовления: 3 часа
Нарезать полосками свиное сало, язык,
ветчину и морковь. В куске мяса сделать
надрезы и нашпиговать подготовленны-
ми полосками, перевязать ниткой, сма-
зать растительным маслом, посолить,
поперчить, положить в кастрюлю на ку-
сочки грудинки с розмарином и сливоч-
ного масла. Хорошо обжарить на уме-
ренном огне со всех сторон, влить вино.
Когда оно испарится, посуду плотно за-
крыть крышкой и оставить на небольшом
огне на 3 часа, подливая бульон. Посо-
лить, если нужно, незадолго до готов-
ности. Освободить от нитки.
На 5 порций:
1 кг мякоти говядины куском,
50 г свиного сала, 50 г языка,
50 г ветчины, 50 г грудинки,
1 морковь, растительное
масло, 30 г сливочного масла,
несколько листиков
розмарина, 1 /2 стакана белого
сухого вина, мясной бульон,
соль, черный молотый перец.
Говядина для жаркого должна иметь темно-красный, даже коричнева-
тый цвет, а не ярко-красный. Лучше всего выбирать лопаточную часть
или окорок.
Мясо лучше всего жарить на сале или растительном масле, так как
Uj сливочное выделяет воду и горит, а блюда из мясного фарша можно
j'jr готовить на маргарине и сливочном масле, из-за более низкой темпе-
.W1A. ратуры приготовления.
100
Итальянская кухня J©||
Жаркое на вертеле
Время приготовления: 1 1 /г часа
Приготовить маринад. Мариновать мясо
2 часа, периодически переворачивая. За-
тем процедить, перевязать ниткой и ук-
репить на вертеле на 1 1/2 часа, время от
времени опрыскивая маринадом. Гото-
вое мясо освободить от нитки.
На 4 порции: 800 г мякоти
говядины куском. Дуя маринада:
4 ст. л. растительного масла,
по 1 ст. л. томатного соуса,
уксуса, несколько листочков
розмарина, соль, черный
молотый перец.
Жаркое по-пьемонтски
Время приготовления: 10 часов (маринад) + 3 часа
Нашпиговать мясо 70 г грудинки, пере-
вязать ниткой, опустить в приготовлен-
ный маринад на 10 часов. Обжарить лук
и 30 г мелко нарезанной грудинки до зо-
лотистого оттенка, положить мясо, обсу-
шенное и обвалянное в муке, обжарить
со всех сторон. Добавить маринад, посо-
лить, закрыть крышкой и оставить на
небольшом огне на 3 часа, подливая во-
ду, если соус загустеет. Мясо освободить
от нитки, нарезать ломтиками и полить
соусом, протертым через сито.
На 4—5 порций:
800 г мякоти говядины куском,
100 г свиной грудинки,
5() г сливочного масла,
1 луковица, мука, соль.
Для маринада: 1 стакан
красного сухого вина,
сельдерей, морковь, луковица,
нарезанная ломтиками,
долька чеснока, 1 лавровый
лист, несколько горошин
черного перца.
Жаркое со смешанной начинкой
Время приготовления: 2 часа
Огурцы нарезать ломтиками, сосиски —
вдоль на две части. Мясо отбить на дос-
ке и выложить на него ломтики ветчины,
яичницу, сосиски, целиком шпикачки,
огурцы. Туго свернуть рулетом, перевязать
ниткой. Посолить, поперчить, добавить
сливочное масло и поместить в духовку
до полной готовности. Затем вынуть его,
дать жиру стечь в кастрюлю, туда же на-
лить 3 ст. ложки воды, добавить сливки
или молоко, перемешать и прокипятить.
На 5—6 порций:
1	кг мякоти говядины куском,
2	ломтика ветчины,
2	сосиски, 2 шпикачки,
яичница из 2 яиц,
3	маринованных огурца,
сливочное масло,
2 ст. л. сливок или молока,
соль, черный люлотый перец.
101
fQlf Кухня НАРОДОВ МИРА
Бифштекс под соусом
Время приготовления: 30 мин.
Мясо два раза пропустить через мясо-
рубку, поджарить, выложить на блюдо.
Очень мелко нарезать зелень петрушки,
лук, каперсы, анчоусы, добавить сок ли-
мона, соус кетчуп, соль, черный моло-
тый перец и немного растительного мас-
ла. В течение 5 минут тщательно переме-
шивать вилкой, добавив желток. Мясо
залить соусом и подавать к столу.
На 1 порцию:
ISO г мякоти говядины,
1 пучок зелени петрушки,
5—6 маринованных луковиц,
1 ст. л. каперсов, 2 анчоуса в
растительном масле,
сок 1 /2 лимона, 1 ч. л. соуса
кетчуп, растительное масло,
1 яичный желток, соль,
черный молотый перец.
Эскалопы по-болонски
Время приготовления: 1 час
Картофель довести до полуготовности,
нарезать тонкими ломтиками, ветчину —
полосками шириной 1—2 см. Мясо на-
резать очень тонко на эскалопы, запра-
вить солью, черным молотым перцем и
тертым мускатным орехом, обжарить на
сковороде, не подрумянивая, используя
половину сливочного масла. Эскалопы
покрыть ветчиной, картофелем, посыпать
тертым сыром, положить на каждый по
кусочку сливочного масла. Запечь в ду-
ховке и подать к столу.
На 2—3 порции:
300 г постной мякоти
говядины, 80 г постной и
жирной ветчины,
300 г картофеля,
70 г сливочного масла,
1 ст. л. тертого сыра, соль,
черный молотый перец,
тертый мускатный орех.
Эскалопы по-ливорнски
Время приготовления: 2 часа
Мясо тщательно отбить, положить в ка-
стрюлю с маслом, полить мясным бульо-
ном, заправить солью, перцем, посыпать
мукой, добавить вино и тушить до готов-
ности. Готовое мясо посыпать мелко на-
резанной зеленью петрушки.
На 2 порции:
2 ломтика жирной говядины,
сливочное масло, 2 ст. л.
Л1ясного бульона, 1 ч. л. муки,
1 ст. л. белого сухого вина,
зелень петрушки, соль, черный
молотый перец.
102
Итальянская кухня
Эскалопы по-генуэзски
Время приготовления: 2 часа
Мясо нарезать ломтиками и отбить.
В кастрюлю налить растительное масло
и положить сливочное масло, мелко на-
резанный лук, мясо, посолить, попер-
чить, поставить на огонь.
Когда мясо обжарится, посыпать его му-
кой, мелко нарезанными зеленью пет-
рушки, чесноком, залить вином, доба-
вить горячей воды и немного томатного
соуса. Оставить на небольшом огне до
готовности. Подавать к столу с гренками
или отварным рисом, заправленным сли-
вочным маслом и тертым сыром.
На 2—3 порции:
500 г постной мякоти
говядины, 1 / луковицы
средней величины,
70 г сливочного масла,
1 ч. л. муки, зелень петрушки,
1 /2 дольки чеснока,
100 г белого сухого вина,
томатный соус,
растительное масло, соль,
черный молотый перец.
Мясные гнезда
Время приготовления: 1 час
В миске тщательно перемешать фарш,
сосиски, хлеб, замоченный в молоке и
отжатый, тертый сыр, мускатный орех,
посолить, поперчить. Смесь разделить
на 8 равных частей, из которых сформо-
вать шарики. В каждом их них сделать
углубление и положить в него зеленый
горошек. Поместить шарики в кастрю
лю, залить ранее приготовленным со-
усом бешамель, плотно закрыть крыш-
кой и поставить в духовку с температу-
рой 180°С (газ 4).
&
На 2—4 порции:
400 г мясного фарша,
100 г свиных сосисок,
пропущенных через мясорубку,
мякиш пшеничного хлеба,
1 сырое яйцо, 2 ст. л. тертого
сыра, SO0 г зеленого горошка,
щепотка тертого мускатного
ореха, соль, черный молотый
перец, соус бешамель.
Мясной фарш следует использовать сразу после приготовления, иначе
в нем быстро размножаются бактерии (например, сальмонеллы),
даже в холодильнике. Или заморозьте его, разделив на небольшие пор-
ции и написав название продукта и число. В морозильной камере мяс-
ной фарш хранится около 1 месяца. Сальмонеллы уничтожаются
лишь в фарше, прожаренном до коричневатого цвета.
103
jQl? Кухня НАРОДОВ МИРА
Аппетитные кружочки
Время приготовления: 20 мин.
Тщательно перемешать мясной фарш,
чеснок, зелень петрушки, яйцо, горчицу,
каперсы, соль, черный молотый перец.
Сформовать 4 котлеты, обвалять их в
муке и поджарить в сливочном масле до
золотистого оттенка.
На 2—4 порции:
400 г говяжьего фарша, мелко
нарезанные долька чеснока и
зелень петрушки, 1 сырое
яйцо, по 2 ч. л. горчицы и
каперсов, мука, 50 г сливочного
масла, соль, черный люлотый
перец.
Клецки по-венециански
Время приготовления: 30 мин.
Мясо хорошо перемешать с сыром, мел-
ко нарубленным луком, яйцом и размяг-
ченной и размятой булкой. Приправить
солью и перцем. Сформовать клецки,
отварить их в Уг л подсоленной кипя-
щей воды и вынуть. Сметану смешать с
крахмалом, вылить в слегка остуженную
воду и дать закипеть. Соус приправить
солью и перцем, добавить зелень. Об-
лить этим соусом клецки. Подавать с ма-
каронами или рисом.
На 2 порции:
250 г рубленой говядины,
50 г тертого сыра, 1 яйцо,
соль, перец, 1 /г луковицы,
1 /2 булки, 3 ст. л. сметаны,
меньше 1 /г ст. л. кукурузного
крахмала.
Филе миньон по-неаполитански
Время приготовления: 30 мин.
Говяжью вырезку зачистить, отбить, по-
солить, поперчить и обжарить. Мясо по-
ложить на поджаренные хлебные круто-
ны, полить томатным соусом (Уз пор-
ции) с вином и гарнировать сваренными
и припущенными в масле макаронами,
посыпанными тертым сыром. Отдельно
подать томатный соус.
На 1 порцию:
200 г говядины (вырезка),
50 г хлеба, 20 г масла
сливочного, 75 г томатного
соуса (кетчупа), 20 г белого
вина, 40 г макарон, 20 г сыра,
перец люлотый черный, соль.
104
Итальянская кухня
Рубец по-милански
Время приготовления: 1 час
Рубцы отварить, нарезать соломкой и
поджарить на масле. Мясо разложить на
тарелке, посыпать тертой брынзой; от-
дельно подать томатный соус.
На 1 порцию:
190 г рубцов, 10 г сливочного
масла, 20 г брынзы,
50 г томатного соуса, соль.
ТЕЛЯТИНА
Отбивная из телятины по-милански
Время приготовления: 15 мин.
Яйцо взбить, смешать с растительным
маслом, посолить, поперчить. Смочен-
ную в этой смеси отбивную обкатать в
тертом сыре и слегка придавить. Поджа-
рить отбивную в смеси из равных частей
растительного и сливочного масла. Гар-
нир — макароны по-милански и томат-
ный соус.
На 1 порцию:
160 г телятины, 3/ 2 сырого яйца,
5 г сухарей, 5 г тертого сыра,
50 г томатного соуса,
80 г макарон по-милански,
10 г сливочного масла,
10 г растительного масла,
соль.
Телятина под острым соусом
Время приготовления: 1 час
На сковороде распустить сливочное мас-
ло, не доводя до золотистого оттенка, в
течение 10 минут жарить ломтики хоро-
шо отбитого мяса, выложить его в блюдо.
В соус, оставшийся на сковороде, влить
вино, покрошить очищенные и промы-
тые грибы, огурцы, жарить 5 минут, за-
тем вновь положить мясо на сковороду,
поперчить, добавить бульон, закрыть
крышкой и тушить на небольшом огне
35—40 минут, подливая бульон, если это
необходимо.
На 2—3 порции:
400 г мякоти телятины,
нарезанной ломтиками,
50 г сливочного масла,
100 г свежих грибов,
100 г мелко нарезанных
свежих огурцов, 1/2 стакана
белого сухого вина, мясной
бульон, соль, черный молотый
перец.
Yf'- С телятиной особенно удачно сочетаются эстрагон (тархун), шалфей,
ТТ кервель (кинза), базилик. Свежие травы добавляются в конце готовки,
-М1А. а сушеные — в начале.

lOHKxХНЯ НАРОДОВ МИРА
Телячий шницель по-тоскански
Время приготовления: 30 мин.
Шпинат очистить, вымыть, дать стечь
воде, после чего слегка потушить и при-
править мелко нарубленным чесноком,
солью и перцем. Сковороду из огнеупор-
ного стекла смазать жиром и распреде-
лить на ней 2 порции шпината. В сере-
динке каждой порции сделать углубле-
ние ложкой и вложить в них по кусочку
сливочного масла. Посолить, поперчить,
прибавить немного мускатного ореха.
Телячьи шницели посыпать солью, на-
мазать горчицей и обжарить с обеих сто-
рон в жире до появления румяной ко-
ричневой корочки. Затем выложить каж-
дый шницель на порцию шпината, на
шницели положить по ломтику окорока
и сыра и все поставить в духовку. Запе-
кать до тех пор, пока сыр не начнет пла-
виться. На гарнир подать жареный кар-
тофель, картофельное пюре или рис.
На 2 порции:
400 г шпината, 1 долька
чеснока, соль, перец,
1 ч. л. сливочного масла,
2 тонких ломтика телятины,
горчица, 2 ломтика сырого
окорока, 2 ломтика сыра, жир
для жаренья, мускатный орех.
Телятина с шампиньонами
Время приготовления: 1 час
Грибы очистить, промыть и обжарить с
чесноком, используя половину масла, по
окончании жарки чеснок удалить. Доба-
вить мелко нарезанные помидоры и ту
шить на небольшом огне 3Д часа, время
от времени добавляя бульон, затем посо-
лить, поперчить. Отдельно в оставшемся
масле поджарить ломтики мяса, обва-
лянные в муке. Добавить грибы и ту-
шить на умеренном огне еще 5—10 ми-
нут. Перед подачей на стол посыпать
мелко нарезанной петрушкой.
На 2—3 порции:
400 г мякоти телятины,
нарезанной ломтиками,
250 г свежих шампиньонов,
100 г сливочного масла,
1 долька чеснока,
125 г очищенных помидоров,
мясной бульон, мука, зелень
петрушки, соль, черный
молотый перец.
106
Итальянская кухня О
Телятина со шпинатом
Время приготовления: 1 час
Очистить, промыть и отварить шпинат,
процедить, обжарить в 20 г сливочного
масла. Приготовить соус бешамель (см.
«Соусы»), снять с огня, перемешать с со-
лью, мускатным орехом, тертым сыром,
желтком, шпинатом. В 50 г сливочного
масла поджарить ломтики мяса, посо-
лить и поперчить. В кастрюлю, смазан-
ную жиром, уложить слоями приготов-
ленный крем со шпинатом, ломтики мяса,
кусочки сливочного масла и посыпать
тертым сыром. Повторить слои, закон-
чив кремом со шпинатом, тертым сыром
и соусом, полученным при обжаривании
мяса. Поставить в духовку с умеренной
температурой (180°С, газ 4) на 30 минут.
На 2—3 порции:
500 г мякоти телятины
(10 ломтиков), 1 кг шпината,
100 г сливочного масла,
тертый сыр, щепотка
тертого мускатного ореха,
яичный желток, соль, соус
бешамель.
Телячьи ножки по-итальянски
Время приготовления: 2 часа
Морковь, сельдерей и лук-порей наре-
зать кусочками. Помидоры нарезать ку-
биками, предварительно сняв с них ко-
жицу и удалив семена. Обжарить мясо
со всех сторон в оливковом масле. В по-
суде с толстыми стенками спассеровать
лук, морковь, сельдерей и лук-порей в
сливочном масле; залить смесь белым
вином и положить телячьи ножки. Влить
мясной бульон, добавить помидоры, ту-
шить мясо около 1 ’/2 часа в духовке при
175°С (газ 4). Незадолго до готовности
мяса добавить мелко нарубленную пет-
рушку вместе с чесноком и лимонной
цедрой, посолить и поперчить. На гарнир
можно подать рис, сваренный с шафра-
ном, и макаронные изделия.
На 4 порции:
4 телячьих ножки
с косточкой, 1 морковь,
1 стебель сельдерея, 1 стебель
лука-порея, 1 зубчик чеснока,
1 луковица, 3 помидора,
100 г оливкового масла,
30 г сливочного масла,
100 мл белого вина,
1 л мясного бульона, 1 пучок
петрушки, */2ч. л. лимонной
цедры, соль, перец

Кух
НЯ НАРОДОВ МИРА
Телятина кусочками с оливками
Время приготовления: 2 часа
Вылить в кастрюлю несколько чайных
ложек растительного масла, добавить
мелко нашинкованную луковицу, поме-
шать деревянной ложкой, положить ку-
сочки мяса и дать им подрумяниться,
время от времени перемешивая.
Когда они начнут приобретать поджа-
ристый цвет, полить вином.
На несколько мгновений опустить по-
мидоры в кипящую воду, очистить их,
пропустить через мясорубку и добавить
к мясу вместе с маслинами и оливками
(без косточек) и зубчиком чеснока, по-
солить и поперчить.
Накрыть крышкой и оставить на огне
примерно на полтора часа, время от
времени помешивая. По необходимос-
ти можно добавить воду или горячий бу-
льон.
К концу готовки приправа должна вы-
глядеть довольно густой. Перед тем, как
снять блюдо с огня, убрать зубчик чес-
нока и полить мясо небольшим количе-
ством лимонного сока.
Подавать кусочки телятины с карто-
фельным пюре или с цветной капустой,
обжаренной в масле.
Точно таким же образом можете вмес-
то телятины приготовить курицу кусоч-
ками.
На 4 порции:
600—700 г телятины
кусочками, 100 г маслин,
100 г оливок,
500 г зрелых помидоров, зубчик
чеснока, 1 луковица, лимонный
сок, стакан сухого белого
вина, растительное масло,
соль, перец.
Для приготовления телятины лучше всего годится сухое белое вино и
херес.
Тт Мясо будет вкуснее, если перед жаркой вы подержите его несколько
ЛДл минут в кипятке.
108
Итальянская кухня
Вареная телячья грудинка
Время приготовления: 2 часа
Поставить на огонь высокую кастрюлю с
подсоленной водой, положить туда мор-
ковь, лук, сельдерей, лавровый лист и
очищенные картофелины.
Когда вода закипит, положить мясо,
прикрыть крышкой и убавить огонь.
Варить два часа (только не забудьте за-
долго до окончания срока варки вынуть
из кастрюли картофель, как только он
дойдет до готовности).
Тем временем приготовить соус. Помыть
помидоры, разрезать каждый на две по-
ловины и удалить зерна.
Положить очищенные таким образом
помидоры в другую кастрюлю, добавить
шинкованный лук, дольку чеснока, не-
сколько листиков базилика, соль, перец.
Варить на слабом огне полчаса, время от
времени перемешивая.
Снять с огня, убрать из соуса чеснок и
базилик, влить в соус несколько чайных
ложек бульона, в котором варились мясо
и картофель, или, если предпочитаете,
немного оливкового масла.
Дать соусу немного загустеть и вылить
его в соусник.
Разрезать на дольки холодный карто-
фель, посыпать его мелко нарубленной
петрушкой и тертым чесноком, посолить
и полить оливковым маслом.
Положить картофель на блюдо, сверху
разместить порезанную на ровные куски
грудинку. Соус подавать отдельно.
На 6 порций:
500 г телячьей грудинки,
500 г картофеля, различная
зелень и ароматные приправы
для бульона.
Для томатного соуса:
свежие помидоры, лук,
чеснок, базилик, соль, перец,
бульон
или оливковое масло.
Тт Выбирая телятину, помните, что она должна быть не белой, а серова-
.“£1.1. то-розовой.

ЮПКухНЯ НАРОДОВ МИРА
Телятина в молоке
Время приготовления: 1 час
Разогреть в жаровне масло, положить
кусок мяса, слегка подрумянить его, пе-
реворачивая пару раз, посолить и попер-
чить. Сделать огонь поменьше, облить
мясо одним стаканом молока, дать моло-
ку впитаться и влить второй стакан Так
повторить и с третьим, и с четвертым
стаканом. Чуть меньше литра вполне до-
статочно. Мясо получится очень неж-
ным. Дать ему немного остыть и поре-
зать на ломтики. Подавать к столу мясо
с его собственным соусом.
На 3—4 порции:
700 г телятины,
4 стакана молока,
50 г оливкового масла.
Карпаччо из телятины с белыми трюфелями
Время приготовления: 15—20 мин.
Телячье филе (не мороженое) нарезать
вручную или механическим способом
как можно тоньше, не толще 3 мм.
Ломтики положить розеткой на тарелку,
слегка посыпать солью и молотым пер-
цем и побрызгать маслом и сокбм лимо-
на. Руколу помыть, очистить и промок-
нуть. На каждую порцию оторвать по 5
листьев руколы и распределить по теля-
тине. В завершение всего настрогать на
карпаччо тончайшими лепестками трю-
фели, воспользовавшись обычной кар-
тофелечисткой .
Завершающим штрихом к этому блюду
служит красное вино «Барбера».
На 2—3 порции:
400 г телячьего филе (по
возможности не от люлочного
теленка, а темно-розовое),
соль, перец, 2 ст. л. оливкового
масла холодной выжимки
«Extra Virgin»; сок 1 лимона;
1 пучок листьев руколы,
которую можно заменить
базиликом, гладколистной
петрушкой или щавелем;
1 белый трюфель средней
величины.
Карпаччо легче нарезается тонкими ломтиками, если его чуть-чуть
(не сильно!) подморозить.
Tit «Барбера» — красное итальянское вино из провинции Пьемонт. Дела-
-WIA. ется из винограда сорта барберо.
110	—-
Итальянская кухня О
Эскалопы с каперсами
Время приготовления: 30 мин.
Слегка обжарить в сливочном масле лук,
добавить хорошо отбитые и обвалянные
в муке ломтики телятины. Влить вино и,
когда оно испарится, добавить мелко на-
резанные каперсы, несколько ст. ложек
бульона, если нужно, посолить. Поста-
вить на огонь на 10 минут.
На 2 порции: 400 г мякоти
телятины, нарезанной
ломтиками, 60 г каперсов,
50 г сливочного масла, 1 мелко
нарезанная луковица, мука,
1 / 2 стакана белого сухого
вина, мясной бульон, соль.
Телятина с овощами, запеченная в духовке
Время приготовления: 2 часа
Поджарить в сливочном и растительном
масле предварительно связанный шпага-
том кусок телятины (уже посоленный и
поперченный), добавить шалфей и лав-
ровый лист. Когда хорошо подрумянит-
ся, вынуть мясо из соуса и отложить в
сторону.
В этом же соусе поставить на огонь на-
резанную на кубики грудинку, шинко-
ванный лук и припустить их. В жаровню
из огнепрочного стекла положить мясо,
посыпать его приправами, расположить
вокруг него лук, кубики грудинки, поре-
занные на длинные дольки картофель и
морковь. Посолить и поперчить. Влить в
соус, оставшийся в кастрюле, два-три
половника бульона и облить этой жид-
костью мясо. Закрыть жаровню крыш-
кой (если нет крышки — листом алюми-
ниевой фольги) и поставить в духовку
примерно на 1 г/г часа. Температура в
духовом шкафу должна быть примерно
175°С (газ 4).
На 4 порции:
800 г телятины,
100 г нежирной грудинки
одним куском,
300 г картофеля (желательно
молодого), 300 г моркови,
50 г сливочного масла,
2 луковицы, 2 листика
шалфея, 2 лавровых листа,
растительное масло, соль,
перец.
Если вы намереваетесь готовить телятину с овощами за день до прихо-
Тт да гостей, уберите из списка компонентов картофель, а взамен добавь-
ЛЛ1А. те еще моркови.
111
iQl? Кухня НАРОДОВ МИРА
Телячье филе с вином
Время приготовления: 12 часов (маринад) + 40 мин.
Нашпиговать мясо кусочками чеснока,
посолить и поперчить, положить в жа-
ровню вместе с лавровым листом, кусоч-
ками лука и моркови. Полить уксусом и
красным вином. Поставить на марино-
вание на целый день. (Только не забы-
вайте время от времени переворачивать
мясо.) Вынуть мясо из маринада, хоро-
шенько его обтереть и подрумянить в
жаровне в масле на большом огне.
Теперь убрать мясо из жаровни, залить
туда весь маринад, дать ему выпариться,
вновь положить мясо и облить его не-
большим количеством горячего бульона,
приготовленного из бульонного кубика.
Заканчивать приготовление на медлен-
ном огне. Приготовить параллельно кар-
тофельное пюре, разложить в тарелки, а
сверху — куски филе, сок которого, про-
питав пюре, станет лучшей приправой.
На 6 порций:
800 г телячьего филе,
50 г оливкового масла,
4 зубчика чеснока,
1 л красного вина, бульонный
кубик, уксус, морковь, лук,
лавровый лист, соль, перец.
Телятина по-деревенски
Время приготовления: 2 часа
Посолить и поперчить мясо. Нашинко-
вать лук, положить его в кастрюлю вмес-
те со сливочным маслом, ломтиками гру-
динки и 4 ложками растительного масла.
Предварительно связав шпагатом, поло-
жить сверху мясо. Накрыть крышкой и
дать телятине подрумяниться. Спустя 15
минут открыть крышку, добавить стакан
вина и дать ему выпариться. Затем за-
пить мясо до половины горячим бульо-
ном, положить лавровый лист.
Продолжать варить мясо на слабом огне,
постепенно добавляя, если это необхо-
димо, еще горячий бульон.
На 4 порции:
800 г — 1 кг телятины,
70 г грудинки, 30 г сливочного
масла, 4 луковицы, лавровый
лист, немного белого сухого
вина, бульон (можно из
кубика), растительное масло,
соль, перец.
112
Итальянская кухня
Закончив готовку, пропустить через дур-
шлаг оставшийся соус, разогреть его и
облить им мясо, которое уже нарезано
на ломтики и находится на блюде. Одна-
ко соус можно подавать и отдельно, в
соуснике. В качестве гарнира можно по-
дать помидоры, приготовленные следу-
ющим образом. Положить помидоры на
противень с растительным маслом, по-
солить и поперчить, а затем поставить в
духовку на 20 минут. Картофель сварить
отдельно, на пару. Подавать на стол в од-
ном блюде, где помидоры и картофели-
ны будут чередоваться друг с другом.
«Прыгай в рот по-римски»
Время приготовления: 20 мин.
Немного поперчить и посолить теляти-
ну, на каждый кусочек положить полку-
сочка окорока и листик шалфея. Проко-
лоть .все три компонента деревянной зу-
бочисткой, тем самым соединив их.
На большой сковороде растопить сли-
вочное масло и разместить пластинки
так, чтобы они не налезали друг на дру-
га. Быстро, на большом огне поджарить
их с двух сторон, причем сторону, где
окорок, жарить меньше, иначе он будет
жестким. Вынув из сковороды мясо, по-
ложить его на нагретое блюдо. В остав-
шуюся на сковороде жидкость добавить
стакан белого вина и поставить на силь-
ный огонь. Этим соусом полить мясо
перед подачей на стол. В качестве гарни-
ра подается картофельное пюре или при-
пущенные овощи с маслом.
На 6 порций:
12 тонких, почти прозрачных
на свет, кусочков телятины,
6 столь же тонких кусочков
сырокопченого окорока,
12 листиков шалфея,
60 г сливочного масла,
белое сухое вино, соль, перец
по вкусу.
«Прыгай в рот по-римски» — это старинный рецепт знаменитого и
1JF очень вкусного блюда. Главный его секрет состоит в том, что мясо
должно быть нарезано как можно более тонкими слоями.
с ^—113
iQll Кухня НАРОДОВ МИРА
Эскалопы с томатным соусом
Время приготовления: 45 мин.
Натереть чесноком ломтики телятины,
обжарить их с двух сторон в сливочном
масле или маргарине до образования зо-
лотистого оттенка. Влить вино и оста-
вить мясо на огне, пока вино не испа-
рится наполовину, посолить, поперчить,
добавить томатный соус, слегка разбав-
ленный бульоном. Оставить на неболь-
шом огне на 25 минут, подливая бульон,
если необходимо. Посыпать мелко наре-
занной зеленью петрушки.
На 2—4 порции:
4 ломтика мякоти телятины
(около 400 г), 50 г сливочного
масла, 1 долька толченого
чеснока, 1 /г стакана белого
сухого вина, 2 ст. л.
томатного соуса, мясной
бульон, зелень петрушки, соль,
черный молотый перец.
ИТАЛЬЯНСКИЕ ШНИЦЕЛИ
При одном лишь воспоминании о нежных, тонких и ароматных шницелях из
телятины, которые можно отведать в деревенских остериях Тосканы и Рима,
Пьемонта или Ломбардии, у отведавших их счастливчиков текут слюнки. Вот
несколько таких рецептов. Причем мясо может быть не самым дорогим. Можно
купить телячью ногу и нарезать мясо тонкими (около 1/з см) ломтиками, да еще
обвалять в муке.
Шницель из телятины
под соусом из эстрагона (тархуна)
Время приготовления: 20 мин.
Обжарить шницели в оливковом масле
до золотисто-коричневой корочки 2—3
минуты и, посыпав солью и перцем,
снять со сковороды и положить в теплое
место. Вылить оставшееся масло. Рас-
творить приставший к сковороде мясной
сок белым вином, добавить сливки и не-
много поварить. Через x/i минуты запра-
вить соус сливочным маслом, положить
в него нарубленный эстрагон, соль и
перец. Полить этим соусом шницели.
На 2—4 порции:
8 маленьких, тонких телячьих
шницеля, 3 ст. л. оливкового
масла, соль, свежемолотый
черный перец, 1 /2 чашки
белого вина, 250 мл взбитых
сливок, 1 ст. л. сливочного
масла, эстрагон (тархун).
Итальянская кухня О
Шницель из телятины с «Марсалой»
Время приготовления: 10 мин.
Нагреть оливковое масло в большой
сковороде. Положить в него шницели и
обжарить до золотисто-коричневой ко-
рочки обе стороны 2—3 мин. После об-
жаривания посыпать солью и перцем,
снять со сковороды и положить в теплое
место. Из оставшегося на сковороде со-
ка и «Марсалы» приготовить соус: вы-
лить на горячую сковороду «Марсалу»,
довести до кипения и, помешивая, не-
много поварить, очищая дно сковороды
от пристывшего мясного сока. Добавить
лимонный сок, немного соли с перцем.
Вбить в соус сливочное масло. Полить
соусом шницель.
На 2—4 порции:
4 ст. л. оливкового масла,
8 маленьких, тонких
шницелей из телятины,
свежемолотый черный перец,
соль, 1 /л «Марсалы»
(сладкое десертное вино),
сок 1 лимона,
1—2 ст. л. сливочного масла.
Шницель из телятины с окороком и шалфеем
Время приготовления: 20 мин.
Положить на каждый шницель по лом-
тику окорока, сверху шалфей и закре-
пить их, воткнув туда зубочистку. Силь-
но нагреть масло в сковороде и обжа-
рить 2—3 минуты шницели с обеих
сторон до золотисто-коричневой короч-
ки. Затем снять их со сковороды и дер-
жать теплыми. Вылить из сковороды ос-
тавшееся масло. Растворить приставший
ко дну сок белым вином и немного по-
кипятить его. Вбить миксером в соус
сливочное масло, посолить и поперчить.
Полить этим соусом шницели.
На 2—4 порции:
8 маленьких, тонких
шницелей из телятины,
8 ломтиков обсушенного на
воздухе окорока, 8—16 свежих
листьев шалфея,
3 ст. л. оливкового масла,
1 /2 чашки белого вина,
1 ст. л. сливочного масла,
соль, свежемолотый черный
перец, маленькая зубочистка.
W Готовность мяса можно определить, проткнув его в самом толстом
месте острым ножом или поварской иглой. Если выделяется прозрач-
1/1.1 НЫЙ сок.
115
Кухня НАРОДОВ МИРА
Шницель из телятины с лимоном
Время приготовления: 20 мин.
Побрызгать шницели соком половинки
лимона и обжарить 2— 3 минуты в олив-
ковом масле до золотисто-коричневой
корочки, а потом поперчить и снять со
сковороды, положив в теплое место.
Масло слить. Мясной сок растворить
соком % лимона и белым вином и до-
вести до кипения. Подмешать в соус
сливочное масло, добавить по вкусу соль
и перец. Украсить шницели кружочками
лимона и мелиссой и полить соусом.
На 2—4 порции:
8 тонких телячьих шницелей,
2 лимона, 3 ст. л. оливкового
масла, соль, свежемолотый
перец, 125 мл белого вина,
1 ст. л. сливочного масла,
мелисса лимонная.
Телячье жаркое в красном вине
Время приготовления: 24 часа (маринад) + 2 часа 10 мин.
Мясо нашпиговать чесноком, положить
в глубокую посуду, посыпать крупно на-
резанным луком, морковью, сельдереем
и травами, полить вином и поставить,
закрыв крышкой, на 24 часа в прохладное
место, чтобы мариновалось. Мясо достать
из маринада, высушить, слегка присы-
пать мукой, обжарить в оливковом масле
в глубокой посуде, посолить, поперчить
и поставить в духовку. Овощи (без трав)
извлечь из маринада, потушить на ско-
вороде, залить процеженным маринадом
и помешать. Довести до кипения, всы-
пать чашку мелко нарезанных кубиками
томатов, размешать и подсолить. 10 ми-
нут подержать на огне, помешивая, за-
тем вылить все на мясо. Томаты и карто-
фель целиком, лук, разрезанный на 4 час-
ти, положить в горшок к мясу, после
чего тушить 2 часа в духовке при темпе-
ратуре 150°С (газ 2), мясо должно не ва-
риться, а тушиться. Подавать в горшке.
На 5—6 порций:
1 кг телятины (плечевая
часть); 2—3 зубчика
нарезанного клиньями чеснока;
1 луковица; 2 моркови;
1 небольшая ветка
стебельчатого сельдерея;
пряные травы — розмарин,
шалфей, тимьян, лавровый
лист; 1 бутылка простой
« Вальполичеллы»;
мука для посыпания,
2 ст. л. оливкового масла;
соль, перец;
500 г мелкого картофеля;
500 г мелких томатов;
4 луковицы, разрезанные
на 4 части.
Xi
млл. «Вальполичедла» — красное сухое вино из Венеции.
116
Итальянская кухня J©||
БАРАНИНА
Баранина под яичным соусом
Время приготовления-. 2 часа
Баранину нарезать кубиками. В оливко-
вом масле обжарить мелко нарубленный
лук, ветчину и кусочки баранины, по-
стоянно помешивая; приправить мус-
катным орехом, солью, перцем. Залить
белым вином. Поставить мясо в духовку
примерно на 1 x/i часа, время от време-
ни подливая мясной бульон. Готовое
мясо, не сливая сок, снять со сковород-
ки и оставить в теплом месте. В сок, ос-
тавшийся на сковородке, засыпать из-
мельченный чеснок и петрушку, быстро
прокипятить и удалить жир. Смешать
яичный желток, лимонный сок и «Пар-
мезан»; добавить 3 столовые ложки сока
со сковородки и перемешать, вылить эту
смесь на сковородку, снова перемешать
и быстро прокипятить. Залить горячим
соусом мясо и сразу подавать на стол.
На 4 порции:
1 кг баранины (от нош или
лопатки'), 4 ст. л. оливкового
масла, 1 большая луковица,
50 г ветчины, тертый
мускатный ореХ, соль, перец,
1 стакан белого сухого вина,
мясной бульон,
4 зубчика чеснока,
3—4 ст. л. нарубленной
петрушки, 3 яичных желтка,
1 ст. л. лимонного сока,
тертый сыр «Пармезан».
Баранина с бобами
Время приготовления: 2—3 часа
Мясо нарезать кусочками, положить в
кастрюлю со сливочным маслом, солью,
черным молотым перцем, мелко наре-
занным зеленым луком, очищенными и
промытыми бобами. Кастрюлю плотно
закрыть крышкой. Тушить, пока бобы не
станут мягкими, затем добавить стакан
горячей воды, оставить на небольшом
огне до готовности, посыпать мелко на-
резанной зеленью петрушки и укропа.
На 4—5 порций:
1 кг мякоти, 100 г сливочного
масла, 100 г зеленого лука,
750 г свежих бобов, зелень
петрушки и укропа, соль,
черный молотый перец.
Блюда из баранины принадлежат в Италии к праздничному меню.
Т Баранину, с ее специфическим привкусом, можно приправлять раз-
СА- личными пряностями и травами, в том числе экзотическими.
117
1^01? Кухня НАРОДОВ МИРА
Рагу из баранины
Время приготовления-. 2 часа
Мясо нарезать крупными кубиками, по-
солить, поперчить. Добавить овощи, лав-
ровый листик и листья розмарина. Все
зажарить на сковороде. Затем посыпать
мукой и добавить томатную пасту. Слег-
ка потушить и добавить 250 мл воды и
красное вино. Тушить мясо до готовнос-
ти. Подать с рисом.
На 2—3 порции: 500 г барани-
ны, 1 ст. л. муки, 250 мл крас-
ного вина, 1ч. л. томатной
пасты, 1 ст. л. растительного
масла, 1 морковь, ломтик
сельдерея, 1 долька чеснока,
маленький лавровый листик,
несколько листиков
розмарина, соль, перец.
Баранина по-тоскански
Время приготовления: 1 1 /г часа
Обжарить мясо с обеих сторон в оливко-
вом масле в посуде для тушения. Раз-
мять томаты и, доведя пюре до кипения,
добавить розмарин, соль и перец; бы-
стро все прокипятить. Залить этой сме-
сью баранину и поставить посуду в ду-
ховку примерно на 1 час. Отварить горо-
шек до полуготовности в подсоленной
воде. Незадолго до того, как мясо будет
готово, добавить горошек и тушить все
вместе не более 10 минут.
На 6 порций:
баранья нога (1,5 кг),
12 зубчиков чеснока,
6 ст. л. оливкового масла,
500 г консервированных
томатов (с соком), сухой
розмарин, соль, перец,
500 г мелкого зеленого горошка.
Котлеты из баранины со шпинатом
Время приготовления: 30 мин.
Мясо пропустить через мясорубку. Шпи-
нат очистить, промыть, отварить в под-
соленной воде, мелко нарезать, тщатель-
но перемешать, сформовать котлеты и
поджарить на сильном огне. Подавать к
столу можно с зеленым салатом и жаре-
ным картофелем или картофельным пюре.
На 6—7 порций:
750 г мякоти баранины,
500 г шпината, 2 сырых яйца,
1 луковица, 2 ст. л. мелко
нарезанной зелени петрушки,
сливочное масло, соль, черный
молотый перец.
Блюда из рубленого мяса для пикников и дачных вечеринок можно
fjT приготовить заранее и заморозить, а перед подачей на стол разогреть в
духовке и украсить зеленью, сыром, соусами и пр.
118^--^
Итальянская кухня jQ||
Баранина фаршированная
Время приготовления: 2 1 /2 —3 часа
Отделить баранину от костей, нарезать
ломтиками, отбить, обвалять в соли и
перце. Поджарить на умеренном огне,
используя 20 г сливочного масла. При-
готовить фарш из грудинки, печени и
чеснока. Отдельно в небольшом количе-
стве подсоленной воды отварить рис,
процедить, промыть, охладить, добавить
фарш, тщательно перемешать с желтком,
солью, перцем. Полученную смесь завер-
нуть в ломтики баранины, перевязать
ниткой, поджарить в сливочном масле,
полить вином и оставить на небольшом
огне на 2 часа, добавив, если это необхо-
димо, бульон. Подавать к столу с карто-
фельным пюре или жареным картофе-
лем, удалив нитку.
На 4—6 порций:
лопатка баранины,
125 г свиной грудинки,
125 г говяжьей печени,
100 г сливочного масла,
2 дольки чеснока, 40 г риса,
1 яичный желток, 1 */г
стакана белого сухого вина,
мясной бульон, соль, черный
молотый перец.
Барашек в «Амароне»
Время приготовления: 1 х/г часа
Мясо нарезать маленькими кубиками и
медленно обжарить в оливковом масле
до золотистого цвета. Травы, лук, чеснок
нарезать очень мелко и вместе с солью,
перцем и томатной пастой положить в
мясо. Вылить вино и 90 минут дать по-
кипеть при закрытой крышке. При не-
обходимости доливать понемногу бульон.
На 3 порции: 600 г баранины,
оливковое масло для жарки,
5 листочков шалфея, 1 малень-
кая веточка розмарина,
3 лавровых листа, 2 луковицы,
3 зубчика чеснока, соль, перец,
1 полная столовая ложка
томатного соуса, 1 бутылка
«Амароне», мясной бульон.
«Амароне» — итальянское вино, напоминающее портвейн, крепостью
до 15".
С бараниной особенно хорошо сочетаются тимьян, майоран, душица,
розмарин, мята.
Для приготовления баранины лучше всего использовать красное вино
и кальвадос, а также белое вино.
Хорошо сочетается рубленое мясо баранины с говядиной и свининой.

yQl! КуХНЯ НАРОДОВ МИРА
Баранья котлета «Линда»
Время приготовления: 1 1 /2 часа
В миске тщательно перемешать фарш из
баранины и колбасы, мякиш хлеба, за-
моченного в воде и отжатого, лук, яйцо,
петрушку, тертый сыр, соль, перец.
Из смеси сформовать котлету, обвалять
в муке, смешанной с панировочными
сухарями и душицей, обжарить со всех
сторон в сливочном масле. Посолить,
поперчить, налить 1 половник бульона,
закрыть крышкой и оставить на неболь-
шом огне на 1 час, подливая, если это
необходимо, бульон. Котлету нарезать
ломтиками и залить соусом.
На 3—4 порции:
400 г мякоти баранины,
100 г вареной колбасы (или
ветчины), провернутые через
мясорубку, мякиш пшеничного
хлеба, 1 ст. л. мелко
нарезанного жареного лука,
1 сырое яйцо, мелко
нарезанная зелень петрушки,
2 ст. л. тертого сыра, мука,
панировочные сухари, мелко
нарезанная душица, 60 г
сливочного масла, мясной
бульон, соль, черный молотый
перец.
СВИНИНА
Свиной шницель по-сицилийски
Время приготовления: 30 мин.
Шницели натереть солью, перцем, мел-
ко нарубленным луком, базиликом и тми-
ном, обжарить с обеих сторон на не слиш-
ком горячей сковороде. Снять шницели
со сковороды, поставить в тепло, а на
той сковороде, где жарились шницели,
слегка обжарить помидоры, нарезанные
дольками, предварительно посолив и
поперчив их. Затем выложить шницели
на помидоры и обложить кругом туше-
ными грибами.
Сверху полить томатным соусом. К блю-
ду подать рассыпчатый рис.
На 2 порции:
2 шницеля,
1 /2 мелко нарубленной
луковицы,
1 /2 ч. л. базилика и тмина,
250 г помидоров, соль, перец,
1—2 ст. л. тертого сыра,
250 г тушеных грибов,
жир для жаренья,
1 /4 л жидкого томатного
соуса.
V
Свинина без жира — не свинина. Так что срезайте жир после жарки, а
ЛьА. не до нее.

Итальянская кухня fQ)||
Жаркое в кисло-сладком соусе
Время приготовления: 1г /1 часа
Поджарить в сливочном масле свинину,
залить вином, подержать на огне, пока
вино не испарится. Добавить чеснок,
шалфей, розмарин, перемешать, налить
бульон, накрыть крышкой и тушить еще
1 час. Вынуть мясо, выложить на блюдо.
В соус добавить анчоус, уксус, переме-
шать и разогреть, не доводя до кипения.
Мясо полить соусом и подать к столу.
На 2—4 порции: 4 ломтика
свинины (около 400 г), 80 г
сливочного масла, 1 стакан
белого сухого вина, мелко
нарезанные чеснок, шалфей и
розмарин, 1 разливательная
ложка мясного бульона,
1 анчоус, очищенный от
костей и мелко нарезанный,
2 ст. л. уксуса, соль.
Жаркое «Джулиана»
Время приготовления: 1 час
Ломтики мяса хорошо отбить, на каж-
дый положить по ломтику ветчины, сы-
ра и дольке чеснока. Завернуть, перевя-
зать ниткой, обжарить до золотистого
оттенка в сливочном масле, посолить,
полить вином и, когда оно испарится,
добавить немного бульона. Закрыть крыш-
кой, тушить на небольшом огне до готов-
ности (около 30 минут). Если соус будет
слишком жидким, подержать его несколь-
ко минут на сильном огне. Выложить мясо
на блюдо и залить соусом, удалив нитку.
На 2—4 порции:
450 г мякоти свинины,
нарезанной ломтиками,
100 г ветчины, несколько
ломтиков сыра,
60 г сливочного масла,
1 /2 стакана белого сухого
вина, чеснок, мясной бульон,
соль.
Свинина с розмарином
Время приготовления: 40 мин.
Распустить сливочное масло с розмари-
ном, на сильном огне обжарить мясо со
всех сторон, посолить, поперчить и про-
должать жарить на умеренном огне еще
20—25 минут. Снять с огня, полить со-
ком лимона. Подавать к столу, нарезав
ломтиками, с жареным картофелем и
свежим салатом.
На 2 порции:
1 кусок мякоти свинины
(около 450 г), 30 г сливочного
масла, 1 веточка розмарина,
соль, черный молотый перец,
сок лимона.
121
Кухня НАРОДОВ МИРА
Свинина с луком-пореем
Время приготовления: 1 час
Свинину нарезать кусочками, посолить
и обжарить в сливочном масле. Доба-
вить нарезанную ломтиками луковицу,
немного горячей воды и довести до ки-
пения. Нарезать большими кусочками
лук-порей, смешать с мясом, полить то-
матным соусом, тушить на небольшом
огне, не помешивая, до готовности. По-
сыпать черным молотым перцем.
На 4—5 порций:
1 кг постной свинины,
100 г сливочного масла,
1 луковица, 8—10 стеблей
лука-порея,
1 ст. л. томатного соуса,
соль, черный молотый перец.
Свинина со сладким перцем
Время приготовления: 1 1 /г часа
Свинину нарезать кусочками, положить
в кастрюлю со сливочным маслом, мел-
ко нарезанным луком и солью. Залить
стаканом горячей воды и тушить до пол-
ной готовности. Добавить очищенный
от семян крупно порезанный сладкий пе-
рец, муку, посолить, поперчить, долить
небольшое количество воды и тушить
еще 20—25 минут на небольшом огне.
На 4—5 порций:
1 кг постной свинины,
100 г сливочного масла,
2 луковицы, 15 стручков
сладкого перца, 1 ст. л. муки,
соль, черный люлотый перец.
Жаркое из свинины с пряностями
Время приготовления: 2 часа
Нашпиговать мясо дольками чеснока,
розмарином и гвоздикой. Перевязать нит-
кой, посолить, поперчить, смазать рас-
тительным маслом и положить на сково-
роду, также смазанную растительным
маслом. Поставить в духовку с умерен-
ной температурой на 2 часа. Затем осво-
бодить от нитки и нарезать ломтиками.
Можно подавать и в холодном виде.
На 8—10 порций:
2 кг мякоти свинины куском,
несколько веточек розмарина,
2—3 шт. гвоздики, 2 дольки
чеснока, растительное масло,
соль, черный люлотый перец.
Итальянская кухня
Свиная отбивная по-милански
Время приготовления: 45 мин.
Ломтики свинины отбить. Вилкой взбить i
яйца с небольшим количеством соли, об- ё
валять в них ломтики свинины, оставить ;
на 30 минут. Затем обвалять свинину в ;
панировочных сухарях и обжарить в го- Ё
рячем растительном масле, не доводя до Ё
кипения. Когда мясо приобретет золо- -
тистый оттенок со всех сторон и впитает ;
образовавшийся соус, подать к столу с ;
зеленым салатом.
На 4—8 порций:
8 ломтиков мякоти свинины,
2 сырых яйца, панировочные
сухари, растительное масло,
соль.
Свиная отбивная по-полицейски
Время приготовления: 30 мин.
Свиные отбивные обжарить в сливоч-
ном масле с двух сторон до золотистого
оттенка, посолить, поперчить и залить
вином. Когда вино испарится, добавить
1 или 2 ст. ложки теплой воды, довести
до готовности на небольшом огне. Тем
временем мелко нарезанные анчоусы,
маслины и чеснок, все тщательно пере-
мешать, положить на отбивные и подер-
жать на огне еще 5 минут.
На 2—4 порции:
4 свиные отбивные, сливочное
масло, немного красного
сухого вина, 4 кусочка анчоуса
в растительном масле,
6 зеленых маслин, очищенных
от косточек, 1 долька
чеснока, соль, черный
молотый перец.
Жареная свиная спинка по-тоскански
Время приготовления: 1 час
Мелко нарезать чеснок и нашпиговать Ё На 4—5 порций:
им свинину. Положить на противень, за- \ 1 кг свиной спинки, 1 долька
править растительным маслом, солью и
перцем, посыпать мелко нарезанным роз-
марином и поместить в духовку с уме-
ренной температурой на 1 час, время от
чеснока, 1 веточка розмарина,
растительное масло, соль,
черный молотый перец.
времени переворачивая мясо и поливая ;
его образовавшимся соусом. Это блюдо ;
можно подавать к столу как в горячем, \
так и в холодном виде.	Ё
123
iQl! Кухня
НАРОДОВ МИРА
Свинина с грибами
Время приготовления: 1 час
Ножом в куске мяса сделать надрезы,
вложить в них грибы, нарезанные полос-
ками, перевязать ниткой.
Полить соком лимона, посолить, попер-
чить и через 15 минут поджарить в сли-
вочном масле с долькой чеснока, кото-
рый затем удалить, добавить 1 половник
бульона.
Закрыть крышкой и поставить на не-
большой огонь на % часа. Удалить нит-
ку Подавать с образовавшимся соусом и
картофельным пюре.
На 3—4 порции:
600—800 г свинины куском,
25 г сухих вымоченных грибов,
сок 1 /2 лимона, 60 г сливочного
масла, 1 долька чеснока,
мясной бульон, соль, черный
молотый перец.
Жареная свиная спинка с молоком
Время приготовления: 1 час
В кастрюле разогреть сливочное масло,
положить мясо, обжарить его со всех
сторон до золотистого оттенка, посолить,
поперчить, добавить веточку розмарина,
сбрызнуть вином, когда оно почти пол-
ностью испарится, залить теплым моло-
ком.
На очень маленьком огне тушить около
1 часа. Вынуть из кастрюли мясо и роз-
марин.
Мясо нарезать ломтиками и разложить
на блюде. Увеличить огонь, дать образо-
вавшемуся соусу загустеть, полить им
мясо.
Подавать к столу с отварным картофе-
лем, нарезанным ломтиками, с неболь-
шим количеством сливочного масла.
На 4—5 порций:
1 кг свиной спинки,
100 г сливочного масла,
1 веточка розмарина,
1 л молока, 1 /2 стакана
красного сухого вина, соль,
черный молотый перец.
T"jir Для приготовления свинины используют темное пиво, кальвадос, а
Л/1А. также белое вино.
Итальянская кухня
Свинина с фасолью
Время приготовления: 2 часа
Свинину нарезать кусочками, обжарить
в кастрюле в сливочном масле, посолить,
довести до мягкости. Добавить мелко
нарезанный лук, томатный соус, залить
горячей водой и тушить на небольшом
огне. Отварить предварительно замочен-
ную фасоль в небольшом количестве под-
соленной воды. Когда вода почти вся вы-
кипит и фасоль станет мягкой, перело-
жить ее к мясу. Тушить еще 10—15 минут,
посыпать зеленью петрушки и мелко на-
резанной мятой. Незадолго до готовнос-
ти поперчить.
На 3—4 порции:
750 г постной свинины,
100 г сливочного масла,
2 луковицы,
1 ст. л. томатного соуса,
500 г сухой фасоли, мелко
нарезанная зелень петрушки,
1 веточка мяты, соль, черный
молотый перец.
Филе свинины под соусом
Время приготовления: 2 часа
Фасоль положить в теплую воду с питье-
вой содой на сутки, затем сварить в под-
соленной воде и процедить. В кастрюле
разогреть растительное и сливочное мас-
ло, положить кусочки свиного филе и
обжарить со всех сторон до золотистого
оттенка, добавить белое сухое вино, дать
ему немного испариться. Положить по-
мидоры, посолить, поперчить, убавить
эгонь и тушить около 1 часа. Готовую
фасоль добавить к мясу вместе с лукови-
цей, нарезанной крупными кольцами,
влить 200 мл горячей воды, дать соусу
немного загустеть. Как только мясо бу-
дет готово, нарезать его ломтиками и по-
давать к столу вместе с фасолью и луком.
На 5 порций:
1 кг филе свинины,
растительное масло,
сливочное масло, 1 стакан
белого сухого вина,
1 банка (1 кг) очищенных
помидоров, 300 г сухой фасоли,
1 ч. л. питьевой соды,
1 луковица, соль, черный
Молотый перец.
К свинине больше всего подходят розмарин, петрушка, лук-шнитт, ба-
гТ зилик, шалфей. Сухие травы кладутся в начале приготовления, а све-
1/1.1 жие — в конце.
125
?0П КуХНЯ НАРОДОВ МИРА
ПТИЦА И ДИЧЬ
Многие из тех, кто путешествовал по Италии, восхищались не только ее
красотами, но и достопримечательностями итальянской кухни. Так, один из пу-
тешественников, некий француз де Бросе, еще в 1739 году восторженно писал
своим друзьям: «Вам, очевидно, интересно будет узнать, что такое куриное фри-
касе. Сначала приготовляется луковый отвар в большой плоской миске, затем
добавляется соус из сливок и в него погружаются молодые тушеные цыплята.
Сверху это блюдо заливается водой, приготовленной из настоя цветов апельси-
на, и подается в горячем виде». В Италии курицу, прежде чем жарить, принято
резать на порции. Блюда из птицы готовят, как правило, с базиликом, шалфеем,
розмарином, лимонной цедрой и с большим количеством чеснока.
Фазан с инжиром
Время приготовления: 40—50 мин.
Фазаны разрезать на 4 части. Окорочка
поперчить, обложить салом и положить
в предварительно разогретую и смазан-
ную жиром глубокую сковороду. Печь в
духовке при температуре 180°С (газ 4)
15 минут. Потом положить инжир, не-
много посолить и поперчить и снова за-
сунуть в горячую духовку. Одновремен-
но грудки, посолив и поперчив, жарить
на сковороде сначала с внутренней, за-
тем с внешней стороны около 5 минут.
Оставить в теплом месте. Между тем как
можно чаще поливать жиром в духовке
инжир. Через 8 минут окорочка вынуть,
жир слить. Для приготовления соуса по-
тушить в оставшемся на дне жире лук,
залить вином и выпарить его наполови-
ну. Добавить по вкусу соль, перец и хо-
лодное масло. Белые грибы разрезать
пополам и потушить в небольшом коли-
честве жира. Соус разлить по горячим
тарелкам, в него положить по грудке, по
окорочку, инжиру, а также грибы, потом
украсить свежим тимьяном.
На 4 порции:
2 потрошеных фазана,
соль и перец, 4 куска шпика,
жир для жарки, 800 г свежего
инжира, 1 нарезанная сладкая
луковица, 200 мл красного
вина, 300 г свежих белых
грибов, 1 ст. л. сливочного
масла, свежий тимьян.
Перед жаркой тушку птицы (дичи) можно натирать смесями: перца с
Т1Г растительным маслом; меда, растительного масла и лимонного сока.
Л/Д перца и сливок.
126
Итальянская кухня ЮН
Цыплята по-итальянски
Время приготовления: 15 мин.
Разрезать куриные грудки на две части.
Каждую часть завернуть в бумагу и рас-
катать скалкой, чтобы придать плоскую
форму. На разделочной доске разложить
ломтики ветчины. В середину каждого
положить кусок курицы, несколько лис-
тьев шалфея и ломтик сыра. Поперчить,
свернуть в форме конвертов. Жарить на
сковороде до готовности (3 минуты на
Каждой стороне).
На 4 порции:
4 очищенные от кожи и
костей куриные грудки,
8 больших ломтиков ветчины,
пучок свежего шалфея,
200 г сыра (4 ломтика),
2 ст. л. оливкового масла,
молотый черный перец.
Курица с грибами и оливками
Время приготовления: 1 час 30 мин.
Грибы замочить в теплой воде на 1 час.
Курицу промыть, хорошо просушить,
разрезать на 4 части. Грудинку нарезать
кубиками и ошпарить кипятком.
В кастрюле обжарить х/г луковицы и
грудинку, используя 60 г сливочного мас-
ла,. добавить кусочки курицы, посолить,
поперчить, полить вином.
Закрыть крышкой и оставить на неболь-
шом огне на 1 час, подливая понемногу
мясной бульон. Отдельно на другой ско-
вороде на оставшемся масле поджарить
намоченные грибы со стаканом бульона,
’/2 луковицы, солью и перцем.
Грибы и оливки переложить в кастрюлю
с курицей и подержать немного на сла-
бом огне.
На 8—10 порций:
1 курица (около 1 1 /2 кг),
100 г свиной грудинки куском,
25 г сухих грибов, 50 г оливок,
очищенных от косточек,
100 г сливочного масла,
1 мелко нарезанная луковица,
1 / 2 стакана белого сухого
вина, мясной бульон, соль,
черный молотый перец.
£\ля варки или жарки целиком тушку птицы заправляют в карма-
тек — крылья выворачивают и прижимают к спине, шейное отверс-
ТХ тие прикрывают кожей шеи, затем делают на брюшке разрезы кожи с
ЛлА двух сторон ниже килевой кости и вправляют в них ножки.
127
yQl? Кухня НАРОДОВ МИРА
Цыпленок с баклажанами
Время приготовления: 1 час
Порционные куски цыпленка обжарить
на оливковом масле, залить вином и бу-
льоном, добавить томат-пюре, чтобы по-
лучить соус розового цвета, посолить,
положить ароматическую зелень и ту-
шить до мягкости. Баклажаны очистить,
нарезать кружочками, посолить, запани-
ровать в муке и жарить. Мелко нарезан-
ные помидоры обжарить, добавить чес-
нок. Картофель обжарить. Для жаренья
продуктов взять равные части оливково-
го и сливочного масла. Подготовленные
куски цыпленка полить соусом, в кото-
рых они тушились.
На 2 порции:
260 г цыпленка, 20 г оливкового
масла, 20 г сливочного масла,
30 г белого вина, 50 г бульона,
5 г томатной пасты,
5 г зелени петрушки,
130 г баклажанов, 10 г муки,
40 г помидоров, 4 г чеснока,
1200 г картофеля, соль.
Курица жареная
Время приготовления: 45 мин.
Курицу разрубить вдоль на две части, от-
бить, промыть, хорошо просушить, по-
солить, поперчить. Положить на сковоро-
ду со сливочным маслом, закрыть крыш-
кой, сверху положить гнет. Довести до
полной готовности, обжарив с двух сторон.
На 4—6 порций:
1 курица (около 1 кг),
200 г сливочного масла, соль,
черный молотый перец.
Цыпленок в духовке
Время приготовления: 1 час
Цыпленка нарезать кусочками, обвалять
в муке с солью, взбитом с 2 ст. ложками
воды яйце, панировочных сухарях. По-
местить на противень, хорошо смазан-
ный сливочным маслом, полить соусом,
приготовленным из распущенного сли-
вочного масла, 1 ст. ложки воды, сока
лимона, соли. Жарить в горячей духовке
50—60 минут, часто поливая образую-
щимся соусом.
На 2—4 порции:
1 цыпленок, мука,
перемешанная с солью,
1 сырое яйцо, панировочные
сухари, 50 г сливочного масла,
1 ст. л. сока лимона, соль.
128
Итальянская кухня
Цыпленок с рисом
Время приготовления: 1 час
Цыпленка нарубить на порционные кус-
ки, бекон нарезать тонкими ломтиками.
Куски цыпленка и бекон подрумянить в
кастрюле с маслом, добавить мелко на-
резанный лук и томатную пасту, разме-
шать, залить вином и бульоном, посо-
лить, поперчить и тушить на слабом огне
до полуготовности. Цыпленка перело-
жить на противень, добавить промытый
рис, поперчить, залить соусом, образо-
вавшимся до тушения, готовить до го-
товности в духовке (рис должен впитать
всю жидкость). Отдельно подать тертый
сыр.
На 2 порции:
200 г цыпленка, 20 г бекона,
20 г сливочного масла,
10 г репчатого лука,
10 г томатной пасты,
30 г белого вина, 50 г бульона,
40 г риса, 20 г сыра, перец
молотый черный, соль.
Цыпленок фаршированный
Время приготовления: 1 час
Цыпленка промыть и хорошо обсушить.
В сливочном масле обжарить печень с
мякотью говядины, охладить, мелко на-
резать с ветчиной, чесноком, луком,
петрушкой, вымоченным в молоке и от-
жатым хлебом. В миске тщательно пере-
мешать эту смесь с желтками, тертым
сыром, солью, перцем, мускатным оре-
хом, заполнить фаршем тушку цыплен-
ка, зашить ниткой, положить в кастрю-
лю, залить подсоленной водой, довести
на небольшом огне до кипения. Оста-
вить на огне до полной готовности, про-
цедить. Подавать к столу с отварными
овощами и острым соусом, удалив нитку.
На 2—4 порции:
1 цыпленок,
печень 1 цыпленка,
50 г сливочного масла,
50 г филе говядины,
50 г ветчины, 50 г мякиша
пшеничного хлеба, молоко,
2 яичных желтка, немного
чеснока, 1 луковица, зелень
петрушки, тертый сыр,
тертый мускатный орех,
соль, черный молотый перец.
и „
1Т Размораживать курицу можно в холодильнике или при комнатной
.W1A. температуре.
5 Итальянская кухня
^^Г129
iQlf Кухня НАРОДОВ МИРА
Цыпленок с помидорами
Время приготовления: 45 мин.
Цыпленка промыть, хорошо просушить,
разрубить на кусочки, обжарить до обра-
зования золотистой корочки, посолить,
поперчить. Отдельно поджарить лук, до-
бавить кусочки цыпленка, влить 1 Уг
стакана горячей воды и варить до полу-
готовности. Затем положить целые по-
мидоры, тушить на небольшом огне. За
несколько минут до готовности добавить
муку, разведенную в небольшом количе-
стве воды, и петрушку.. Готовое блюдо
посыпать перцем.
На 4—6 порций:
1 цыпленок (около 800 г),
100 г сливочного масла,
2 мелко нарезанные луковицы,
750 г небольших помидоров,
1 ст. л. муки, мелко
нарезанная зелень петрушки,
соль, черный молотый перец.
Курица в гриле
Время приготовления: 45 мин.
В кастрюлю положить сливочное масло,
сухую горчицу, тимьян, розмарин, соль,
перец, х/г ст. ложки цедры лимона, не-
сколько капель лимонного сока. Оста-
вить на умеренном огне до тех пор, пока
сливочное масло не распустится, тща-
тельно перемешать. Курицу посолить,
поперчить, посыпать тимьяном или роз-
марином, поместить в гриль, полить час-
тью приготовленного соуса, по краям на-
колоть на шампур дольки лимона. Поджа-
рить до готовности, выложить на блюдо
и полить оставшейся частью соуса.
На 4—6 порций:
1 курица, 50 г сливочного
масла, сухая горчица,
1 ст. л. мелко нарезанного
тимьяна или розмарина, соль,
черный молотый перец,
1 лимон.
У полупотрошеной птицы удаляют внутренний жир, все внутреннос-
ти, отрубают голову и ноги, у потрошеной птицы удаляют внутренний
жир, легкие, почки.
Остатки пера или пеньков извлекают с помощью ножа или пинцета,
после чего тушку промывают холодной водой, дают воде стечь и начи-
нают разделку.
130
Итальянская кухня О
Курица жареная «Дэни»
Время приготовления: 1 час
Курицу промыть и хорошо обсушить. В
сливочном масле слегка обжарить мелко
нарезанный лук, добавить печень, наре-
занную кусочками, посолить, попер-
чить, посыпать шалфеем и розмарином.
Снять с огня и, когда масса остынет, на-
фаршировать ею тушку, смазать сливоч-
ным маслом (можно куриным жиром),
посолить и поперчить. Поставить в ду-
ховку и при умеренной температуре до-
вести до готовности, поливая время от
времени образовавшимся соусом.
На 4 порции:
1 курица (около 1 кг),
печень 1 курицы, 1 луковица,
сливочное масло, мелко
нарезанные шалфей и
розмарин, черный молотый
перец, соль.
Курица со сладким перцем
Врелся приготовления: 1 час
Курицу нарезать кусочками. Перец очис-
тить от семян, белых пленок, нарезать
полосками и обжарить. На сковороде в
сливочном масле довести до золотистого
оттенка мелко нарезанный лук, добавить
кусочки курицы, помидоры, нарезанные
кусочками, перец. Посолить, закрыть
крышкой и оставить на небольшом огне
на 3/4 часа. Затем добавить бульон и про-
должать тушить до полной готовности.
Подавать к столу с жареным хлебом под
приготовленным соусом.
На 6 порций:
1 курица (около 1,5 кг),
1 кг сладкого перца,
100 г сливочного масла,
1 луковица, 500 г очищенных
помидоров, 1 половник мясного
бульона, ломтики жареного
хлеба, соль.
Курица с соусом из тунца
Время приготовления: 1 час
Отварить грудку, нарезать ее и выложить
в глубокую тарелку. Приготовить соус,
пропустив через сито тунец с анчоусом и
каперсами, смешав их с майонезом и хо-
лодным куриным бульоном. Полить мя-
со соусом и подавать к столу.
На 4—5 порций: 450—500 г
куриной грудки, 100—150 г тун-
цов в оливковом масле, 1 анчоус,
очищенный от костей, 1 ч. л.
каперсов, майонез, 1—2 ст. л.
холодного куриного бульона.

ХНЯ НАРОДОВ МИРА
Курица в растительном масле
Время приготовления: 2 часа (маринад) + 50 мин.
Курицу обсушить, разрубить на 4 части,
посолить, поперчить, положить в глубо-
кую тарелку, натереть чесноком, посы-
пать мелко нарезанным луком, петруш-
кой, тимьяном, лавровым листом, по-
лить растительным маслом и небольшим
количеством сока лимона, оставить на 2
часа. Затем обсушить, залить яйцом, по-
сыпать панировочными сухарями, под-
жарить в растительном масле, выложить
на блюдо, украсить зеленью петрушки и
дольками лимона.
На 4 порции:
1 курица (около 800 г),
1 луковица, зелень петрушки,
тимьян, 1 лавровый лист,
1 лимон, растительное масло,
1 долька чеснока,
панировочные сухари, 1 сырое
яйцо, соль, черный молотый
перец.
Фрикасе из курицы
Время приготовления: 1 час 10 мин.
В кастрюле в сливочном масле обжарить
до золотистого оттенка лук, положить
курицу, нарезанную на мелкие кусочки,
посолить, поперчить, обжарить. Развес-
ти муку в бульоне, полить курицу, за-
крыть крышкой и оставить на неболь-
шом огне на 1 час, добавляя, если это
необходимо, бульон. Довести до полной
готовности и выложить на блюдо.
В миске перемешать желтки с соком ли-
мона и петрушкой, постоянно помеши-
вая, добавить соус, который образовался
после жаренья курицы, процеженный
через сито. Поставить на огонь на не-
сколько минут, дать соусу загустеть. По-
лить курицу. Подавать с картофельным
пюре.
На 4 порции:
1 курица (около 1 кг),
1 /2 лселко нарезанной
луковицы, 100 г сливочного
масла, 1 ст. л. муки,
1 половник мясного бульона,
2 яичных желтка, сок одного
лимона, мелко нарезанная
зелень петрушки, соль, черный
молотый перец.
Бывает, что курица в бульоне долго не становится мягкой. Нужно про-
Т♦ варить ее 20 минут, вынуть и опустить в холодную воду на 3—4 мину-
ты, а потом вновь положить в кипящий бульон.
132
Итальянская кухня
Курица с паприкой
Время приготовления: 1 час 10 мин.
Курицу промыть и хорошо обсушить. Раз-
рубить на 6 частей, посолить, поперчить,
обвалять в муке и обжарить в сливочном
масле с луком. Когда лук приобретет зо-
лотистый оттенок, посыпать паприкой,
добавить мелко нарезанные помидоры и
вино. Закрыть крышкой и оставить на не-
большом огне на 1 час. Кусочки курицы
выложить на блюдо. В соус, оставшийся
на сковороде, добавить сливки, разогреть
в течение нескольких минут, залить кури-
цу и подать к столу с отварным рисом.
На 6 порций:
1 курица (около 800 г), 50 г
сливочного масла, 1 /2 мелко
нарезанной луковицы,
1 /2 ч. л. паприки, 1 стакан
белого сухого вина, 2 помидора
средней величины, очищенных
от кожицы и семян,
100 г жирных сливок, мука,
черный молотый перец, соль.
Грудка курицы со сливками и грибами
Время приготовления: 30—40 мин.
Кусочки грудки хорошо отбить, посолить,
поперчить, обжарить на сковороде, ис-
пользуя 60 г сливочного масла, сбрызнуть
соком лимона. Отдельно на оставшемся
масле поджарить грибы с толченым чес-
ноком, который затем удалить. Грибы вы-
ложить на грудку, добавить сливки и дать
соусу загустеть, не доводя до кипения.
На 2—4 порции:
350—400 г грудки курицы,
90 г сливочного масла,
сок 1 /2 лимона, 300 г свежих
или 25 г сухих грибов, 1 долька
чеснока, 100 г жидких сливок,
соль, черный люлотый перец.
Курица с помидорами и базиликом
Время приготовления: 1 час
Курицу нарезать кусочками, промыть,
просушить, слегка обвалять в муке, об-
жарить в сливочном масле, посолить,
поперчить, добавить нарезанные полос-
ками помидоры, базилик и мясной бу-
льон. Закрыть все крышкой и оставить
на небольшом огне на 45 минут, подли-
вая, если это необходимо, бульон. Пода-
вать к столу с соусом или спагетти.
На 6 порций:
1 курица, 80 г сливочного
масла, 500 г очищенных от
кожицы и семян помидоров,
листочки базилика, мясной
бульон, мука, соль, черный
молотый перец.
133
Кухня НАРОДОВ МИРА
Курица с зеленым горошком
Время приготовления: 1 час
Курицу промыть, хорошо обсушить, раз-
рубить на кусочки и поджарить до золо-
тистого оттенка в сливочном масле. До-
бавить лук, муку, посолить, поперчить,
положить помидоры, зеленый горошек и
довести до готовности. Посыпать зеле-
нью петрушки.
На 6 порций: 1 курица (около
1 кг), 100 г сливочного масла,
2 мелко нарезанные луковицы,
1 ст. л. муки, 2—3 очищенных
и мелко нарезанных помидора,
1 ’/2 кг зеленого горошка,
зелень петрушки, соль, черный
молотый перец.
Курица с морковью
Время приготовления: 1 час
Курицу промыть, хорошо просушить,
разрубить на кусочки, обжарить до золо-
тистого оттенка в сливочном масле, вы-
ложить на блюдо. Отдельно поджарить
морковь с мукой, добавить обжаренные
куски курицы, влить горячую воду, по-
солить и поперчить. Тушить на неболь-
шом огне до полной готовности. Посы-
пать зеленью петрушки.
На 6 порций:
1 курица (около 1 кг),
100 г сливочного масла,
500 г моркови, нарезанной
кружочками, 1 ст. л. муки,
зелень петрушки, соль, черный
молотый перец.
Крем из курицы
Время приготовления: 20 мин.
Мясо курицы мелко нарезать, положить
в миску со сливочным маслом, переме-
шать и пропустить через сито. Куриный
бульон довести до кипения, положить
муку, разбавленную х/г половника хо-
лодной воды, и, постоянно помешивая,
поставить на слабый огонь на 5 минут.
В супнице перемешать куриный фарш,
яичные желтки и тертый сыр. Добавить
понемногу, постоянно помешивая, по-
ловник куриного бульона. Оставить на 3—
4 минуты. Подавать к столу с гренками.
На 5—6 порций:
100 г мяса отварной курицы,
1 л куриного бульона,
30 г сливочного масла,
2 ст. л. муки, 2 яичных
желтка, 2 ст. л. тертого
сыра, гренки.
134
Итальянская кухня
СУБПРОДУКТЫ
Сосиски по-итальянски с картофелем
Бремя приготовления: 30 мин.
Мелко порезать лук и сосиски, пожарить в
небольшом количестве оливкового масла
до золотистого цвета. Шумовкой выложить
массу в миску. Очистить картофель, мелко
порезать и пожарить в оставшемся масле.
Посолить. Половину мясной массы выло-
жить в картофель и примять ложкой. Яйца
смешать с оставшейся мясной массой, по-
солить и хорошо размешать. Выложить
яичную массу в сковороду, подержать ско-
вороду на среднем огне 2—3 минуты. По-
местить в духовку и запекать 10—15 минут,
до тех пор пока яичная масса не станет
твердой. Тонко порезать помидоры. Снять
сковороду с огня, выложить помидоры по-
верх яичной массы. Посыпать сыром и
мелко нарезанной петрушкой.
На 6 порций:
400 г сосисок, 500 г картофеля,
8 яиц, 2 помидора, 1 луковица,
1 ст. л. натертого сыра,
1 ст. л. зелени петрушки,
растительное масло, соль.
Говяжья печенка «пиццайола»
Время приготовления: 40 мин.
Половину оливкового масла нагреть на
сковороде и поджарить на нем до мягкости
лук и чеснок. Добавить помидоры, зелень
и довести до кипения. Поварить на сред-
нем нагреве до тех пор, пока соус не загус-
теет и не уменьшится в объеме. Припра-
вить солью и большим количеством моло-
того черного перца. Очистить печенку от
пленки, сильно нагреть оставшееся масло
и очень быстро обжарить печенку, сразу же
переворачивая, как только она потеряет сы-
рой вид. Быстро обжарить другую сторону
и подавать с томатным соусом, обильно
посыпанным свежей петрушкой. Печенка
должна быть внутри немного розоватой и
нежной. Если пережарить, то она сделает-
ся жесткой.
На 3—4 порции:
60 мл (4 ст. л.) оливкового
масла; 1 луковица, нарезанная
кружочками; 3 зубчика
чеснока, толченые;
450 г помидоров, очищенных
от кожуры и мелко
нарезанных, 5 мл (1ч. л.)
эстрагона и базилика;
650 г говяжьей печенки,
нарезанной очень тонкими
ломтиками; мелко
нарубленная петрушка
для гарнира.
135
ЮПКуХНЯ НАРОДОВ МИРА
Сосиски по-итальянски с чечевицей
Время приготовления: 2 часа (для чечевицы) + 30—40 мин.
Положить чечевицу в миску, залить во-
дой, оставить на 2 часа. Слить воду.
Нагреть 1 столовую ложку масла в боль-
шой кастрюле или мелкой сковороде.
Добавить бекон, лук, чеснок и сельде-
рей, готовить 3—4 минуты, пока не на-
чнет подрумяниваться. Добавить чечеви-
цу, залить водой до уровня продуктов.
Довести до кипения, варить в течение 25
минут, пока чечевица не станет мягкой,
если необходимо, добавить еще немного
воды. Приправить солью и черным пер-
цем.
Тем временем в сковороде жарить со-
сиски на оставшемся масле (1 ст. ложка)
в течение 10 минут, изредка переворачи-
вая, пока они равномерно не подрумя-
нятся. Разрезать сосиски на толстые лом-
тики и разложить их поверх чечевицы,
посыпать нарезанной петрушкой.
На 4—6 порций:
2 стакана зеленой чечевицы,
2 ст. л. высококачественного
оливкового масла, 50 г
нарезанного кусочками бекона,
1 мелко нарезанная луковица,
2 раздавленных зубчика
чеснока, 2 палочки сельдерея,
соль, молотый черный перец,
4—6 острых свежих
итальянских свиных сосисок,
нарезанная свежая петрушка.
Потроха по-неаполитански
Время приготовления: 50 мин.
Потроха тщательно очистить, промыть в
нескольких водах и варить до готовности
в слегка подсоленной воде. Откинуть на
дуршлаг, дать стечь воде и нарезать тон-
кими полосками. Овощи также нарезать
полосками и отварить в бульоне до мяг-
кости. Затем добавить потроха. Припра-
вить томатной пастой, солью и сильно
поперчить. Смешать с маслом. Посыпать
зеленью петрушки и тертым сыром.
На 4 порции: 750 г потрохов,
500 г различных овогцей
(морковь, лук-порей,
сельдерей, репчатый лук,
картофель), 1 ст. л.
томатной пасты, соль, перец,
1 ст. л. масла,
1—2 ст. л. мелко порубленной
зелени петрушки,
2—3 ст. л. тертого сыра.
Печень промывают, снимают поверхностную пленку, удаляют желч-
’» ные протоки и крупные кровеносные сосуды, промывают еще раз.
ЛДл Для улучшения вкуса печень можно замачивать в молоке.
САЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Географическое положение Италии позволяет ей с максимальной выгодой ис-
пользовать рыбные богатства Средиземного моря. Название острова Сардиния
произошло от названия рыбы «сардина», которую там готовят с диким фенхе-
лем. Рыбные рынки Сицилии и Сардинии поражают воображение — тунец, сар-
дины, рыба-меч, угри, моллюски и крабы — все представлено здесь в изобилии.
Итальянские повара достигли совершенства в искусстве приготовления блюд из
рыбы и других даров моря. Используя травы и растительное масло, они превра-
щают даже самую маленькую рыбку в произведение кулинарного искусства. Об-
жаренная в масле, запеченная в духовке, приправленная хорошими специями и по-
данная со свежими овощами — рыба становится настоящим деликатесом.
Осетрина припущенная
Время приготовления: 30 мин.
Филе осетрины без кожи и костей наре-
зать порционными кусками и припус-
тить в вине с мелко нарезанным луком,
мелко нарезанными и слегка обжарен-
ными помидорами. Макароны отварить,
припустить в масле и посыпать сыром.
При подаче к столу рыбу полить соком,
в котором она тушилась, добавив в него
масла, лимон и острый томатный соус.
Рядом положить макароны.
На 1 порцию:
350 г осетрины, 10 г лука
репчатого, 35 г помидоров,
30 г белого вина, 50 г макарон,
30 г сливочного масла,
16 г сыра, 5 г соуса томатного
острого, 1/3 лимона, соль.
Тж Врачи рекомендуют есть блюдо из рыбы хотя бы 1 раз в неделю. Это
Л/11 снижает риск инфаркта.
137
iQj? Кухня НАРОДОВ МИРА
Стерлядь припущенная
Время приготовления: 1 час
Рыбу без кожи нарезать порционными
кусками и припустить в вине с добавле-
нием коньяка, рубленого лука, сливоч-
ного масла, мелко нарезанных поджа-
ренных помидоров. Муку пассеровать в
масле и влить сок, в котором припуска-
лась рыба.
Соус процедить, развести молоком, за-
править сливочным маслом и желтком,
положить нарезанные соломкой отва-
ренные, а затем поджаренные грибы, по-
солить, поперчить.
Рыбу уложить на блюдо, гарнировать от-
варным картофелем или припущенными
в масле картофельными орешками и по-
лить приготовленным соусом. Вокруг
уложить флеранси. Для приготовления
флеранси пресное слоеное тесто раска-
тать тонким пластом и выемкой выре-
зать флеранси в виде полумесяца. Выпе-
кать в духовке.
На 1 порцию:
300 г стерляди, 30 г белого
вина, 5 г коньяка,
5 г репчатого лука,
30 г сливочного масла,
50 г помидоров, 5 г муки,
10 г молока, 1 /2 сырого
желтка, 40 г грибов, перец
молотый черный, соль.
Аля флеранси:
670 г муки, 450 г масла
сливочного, 300 г воды,
1 /4 свежего яйца, 1 г лимонной
кислоты, 5 г соли.
Треска «Мистраль»
Время приготовления: 40 мин.
Куски трески панировать в муке и обжа-
рить со всех сторон в глубоком противне
или сотейнике. Помидоры очистить от
зерен и кожицы, нарезать кубиками, об-
жарить в растительном масле с мелко
нарезанными грибами, посолить, попер-
чить, добавить толченый чеснок, вино и
кипятить несколько минут на слабом ог-
не. Рыбу полить получившейся смесью,
посыпать сухарями, сбрызнуть оливко-
вым маслом и довести до готовности в
духовке.
На 1 порцию:
175 г трески, 5 г муки,
20 мл оливкового масла,
75 г помидоров, 40 г грибов,
1 зубчик чеснока, 25 г вина
сухого белого, 5 г сухарей, соль.
138
Итальянская кухня
Лососина, жаренная в тесте
Время приготовления: 90 мин.
Рыбу сполоснуть, нарезать полосками,
посолить, сбрызнуть соком лимона. Из
муки, яйца, пива и соли приготовить тес-
то и оставить его на час. Куски рыбы об-
валять в муке, обмакнуть каждый кусок
в подготовленное тесто и вложить в по-
суду с кипящим маслом так, чтобы куски
рыбы плавали в нем. Обжарить до готов-
ности. Готовую’ рыбу подать с рассыпча-
тым рисом или мучными изделиями и
томатным соусом.
На 2—3 порции:
500 г филе лосося или другой
рыбы, 1 стакан муки, 1 яйцо,
1/& л светлого пива,
1 /2 лимона, соль,
растительное масло для
жарения.
Рыбный воздушный пирог по-милански
Бремя приготовления: 1 час
Маргарин растопить на сковороде, об-
жарить в нем муку, эту массу развести
молоком. Добавить томат-пюре и сыр,
приправить солью и перцем. Взбить желт-
ки. Все смешать — получится соус. Рыб-
ное филе порезать кубиками, потушить
в масле и облить соусом. Затем добавить
взбитый белок.
Форму смазать маслом и вылить в нее
массу. Запекать пирог в духовке до тех
пор, пока поверхность его не станет зо-
лотистой. Сервировать ломтиками лимо-
на и подать с сандвичами.
На 2—3 порции:
500 г рыбного филе,
нарезанного кубиками,
70 г тертого сыра,
2 ст. л. томатной пасты,
2 ст. л. масла,
2 ст. л. муки, 250 мл молока,
2 яйца, соль, перец,
растительное масло.
Если крупная рыба припускается целиком, лучше всего сделать ост-
рым ножом несколько неглубоких надрезов в самом толстом месте.
Тогда рыба проварится быстрей и равномерней.
Припускание рыбы является разновидностью варки и производится в
♦ небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматичес-
tl.V ких овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т. п.
139
I©!? Кухня НАРОДОВ МИРА
Тунец с запеченными помидорами
Время приготовления: 70—90 мин.
Положить рыбу в мелкое блюдо (только
не металлическое). Смешать 4 столовые
ложки масла с лимонным соком, чесно-
ком, тимьяном, анчоусами и перцем. По-
лить тунца смесью и оставить не менее
чем на час. Вынуть рыбу и положить на
решетку гриля. Поджаривать 4 минуты с
каждой стороны или пока не затвердеет
на ощупь, поливая соусом. Свежий ту-
нец можно заменить филе лосося, толь-
ко его надо обжаривать на 1—2 минуты
больше с каждой стороны. Нужно ста-
раться, чтобы рыба не пережарилась. Тем
временем подогреть остатки масла на ско-
вороде, добавить помидоры и обжари-
вать по 2 минуты с каждой стороны. Раз-
ложить помидоры на двух подогретых
порционных тарелках и посыпать их на-
резанной петрушкой и оливками. Сверху
поместить куски тунца. Добавить остат-
ки соуса к подливе, оставшейся на ско-
вороде, и подогреть. Вылить соус поверх
помидоров и тунца и подавать сразу же с
хрустящим хлебом.
На 2 порции:
2 куска тунца, около 180 г
каждый, 6 ст. л. оливкового
масла, 2 ст. л. лимонного
сока, 2 нарезанных зубчика
чеснока, 1 ч. л. нарезанного
свежего тимъяна,
4 филе консервированных
анчоусов, мелко нарезанных,
250 г спелых помидоров,
разрезанных пополам,
2 ст. л. нарезанной свежей
петрушки, 4—6 шт. черных
оливок без косточек,
нарезанных, черный перец,
хрустящий хлеб.
Крокеты из тунца
Время приготовления: 15 мин.
Рыбу очистить от костей, пропустить че-
рез мясорубку, добавить соус бешамель,
яйцо, щепотку соли, мелко нарезанную
зелень петрушки, сформовать крокеты,
обвалять в панировочных сухарях и под-
жарить в кипящем растительном масле.
На 1—2 порции:
200 г тунца, 100 г соуса
бешамель, 1 сырое яйцо,
панировочные сухари, зелень
петрушки, растительное
масло, соль.
V
Готовится рыба быстро, и если ее пережарить или переварить, она по-
-tZl.k теряет вкус и полезные вещества, станет жесткой и сухой.
Итальянская кухня lOli
Тунец в гриле
Время приготовления: 30 мин.
Рыбу очистить, промыть, обсушить, слег-
ка смазать растительным маслом, обва-
лять в муке, посолить и поперчить. Жарить
в гриле, часто смазывая растительным
маслом. Подавать к столу со сливочным
маслом, нарезанным полосками, и доль-
ками лимона.
На 1 порцию:
1 тунец, растительное масло,
мука, сливочное масло, долька
лимона, соль, черный
молотый перец.
Тунец с цуккини
Время приготовления: 40 мин.
Рыбу нарезать кусочками, обжарить в
масле на сковороде до образования ру-
мяной корочки. Цуккини очистить, про-
мыть, обсушить, нарезать кружочками,
выложить к рыбе, добавить чеснок с пет-
рушкой, посолить, поперчить и довести
до полной готовности.
На 1—2 порции:
250 г тунца, 5 цуккини,
60 г сливочного масла, мелко
нарезанные чеснок и зелень
петрушки, соль, черный
молотый перец.
Тунец с оливками
Время приготовления: 40 мин.
Рыбу обжарить в сливочном или расти-
тельном масле до образования румяной
корочки, посолить. Добавить томатный
соус, разбавленный горячей водой или
рыбным бульоном, оливки. Оставить на
слабом огне на 30 минут. Подавать к сто-
лу, когда соус загустеет.
На 2 порции: 2 куска тунца
толщиной 3—4 см,
50 г сливочного или
растительного масла,
2 ст. л. томатного соуса,
2 ч. л. маринованных оливок,
соль.
Общее правило при приготовлении рыбного блюда: чем нежней вкус
рыбы, тем «сдержанней» должен быть соус или гарнир.
После глубокой заморозки рыба должна постепенно оттаивать в холо-
Тт дильнике. Срок хранения при глубокой заморозке: у жирной рыбы —
.IZ1.Y до 4 месяцев, у нежирной — до 8 месяцев.
141
iQj! Кухня НАРОДОВ МИРА
Тунец по-болонски
Время приготовления: 2 часа
Кусочки тунца положить в* кипяченую
воду на 1 х/г часа, заменяя ее каждые
30 минут. Мелко нарезать чеснок, лук,
сельдерей, морковь, зелень петрушки,
поставить на огонь с растительным и 15 г
сливочного масла и, когда содержимое
примет золотистый оттенок, добавить х/г
стакана воды, немного потушить. Поло-
жить куски рыбы, оставшееся сливочное
масло, посолить и довести до готовнос-
ти. Полить соком лимона.
На 4 порции:
600 г тунца кусками (по 150 г),
2 луковицы, 1 долька чеснока,
4 корня сельдерея, 1 люрковь,
зелень петрушки,
1 ст. л. растительного масла,
30 г сливочного масла,
1 лимон, соль.
Голубцы с тунцом
Время приготовления: 40 мин.
Тунец измельчить, мякиш хлеба вымо-
чить в молоке, выжать и положить в
миску с тунцом. Добавить одно сырое
яйцо, тертый сыр, черный молотый пе-
рец, немного соли, все тщательно пере-
мешать.
Капустные листья отварить в слегка под-
соленной воде, охладить, на каждый лист
положить часть приготовленной смеси,
завернуть, перевязать ниткой, обвалять
во взбитом яйце, панировочных сухарях.
Жарить в кипящем растительном масле.
Удалить нитку.
На 1—2 порции:
200 г тунца в растительном
масле, 2 сырых яйца,
100 г мякиша хлеба, тертый
сыр, капустные листья,
панировочные сухари,
растительное масло, молоко,
соль, черный молотый перец.
Вся рыба любит легкую кислинку, поэтому к рыбным блюдам часто
подается долька лимона.
Из трав наиболее подходит эстрагон (тархун) и кервель (кинза), впро-
чем, в небольшом количестве.
Как гарнир рекомендуется листовой шпинат, спаржа, шампиньоны,
морковь, сельдерей и порей. Овощи недолго бланшируются и полива-
ются сливочным маслом. А еще классический гарнир — картофель.
Итальянская кухня J^|]
Масса из тунца
Время приготовления'. 5—6 часов
Разведенный желатин поставить в холо-
дильник, чтобы он застыл до половины.
В миске взбить сливочное масло, тща-
тельно перемешать с соком лимона, про-
пущенными через сито тунцом, анчоуса-
ми, каперсами. Смесь выложить в фор-
мочки, на дно которых положить по
кусочку влажной марли. Поместить в хо-
лодильник до затвердения. В миску на-
лить тонкий слой желатина, поставить в
холодильник. Массу освободить от фор-
мочек и марли, выложить в миску с же-
латином, сверху также залить желатином
и поставить в холодильник на несколько
часов. Оставшийся желатин выложить
на широкое блюдо, нарезать кусочками
в виде полумесяца. Массу вынуть из хо-
лодильника, украсить кусочками желати-
на, желтым и красным перцем, нарезан-
ным ромбиками, дольками огурчиков,
кусочками оливок и зеленым перцем,
разрезанным колечками. Еще раз поста-
вить в холодильник.
На 2 порции:
150 г тунца, 150 г сливочного
масла комнатной
температуры, 2 очищенных
от костей анчоуса, каперсы,
сок 1 /2 лимона,
1 л разведенного желатина,
по 1 /2 стручка жёлтого и
красного, 1 стручок зеленого
сладкого перца, несколько
маринованных огурчиков,
несколько черных оливок, соль.
Котлеты из тунца и творожной массы
Время приготовления: 30 мин.
В миске тщательно перемешать творож-
ную массу с яйцами, добавить мелко на-
резанный тунец, тертый сыр и петрушку.
Из довольно густой смеси сформовать
котлеты, обвалять их в муке и поджарить
в сливочном масле.
На 3—4 порции:
200 г тунца в масле, 300 г
творожной массы, 2 сырых
яйца, 1 ст. л. тертого сыра,
мелко нарезанная зелень
петрушки, 80 г сливочного
масла, мука, соль по вкусу.
и
Блюда из рыбы превосходно сочетаются с кисловатыми белыми сухи-
-rZlA. ми винами, например, «Рислингом».	Ч.
143
Кухня НАРОДОВ МИРА
Большая котлета из тунца
Время приготовления: 40 мин.
Рыбу пропустить через мясорубку, доба-
вить мякиш хлеба, вымоченного в моло-
ке и хорошо отжатого, 1 яйцо, 1 желток,
мелко нарезанные маринованные капер-
сы, соль, тщательно перемешать. Из сме-
си сформовать большую котлету, завер-
нуть ее в марлю, перевязав ниткой. По-
ложить в кипящий рыбный бульон на
30 минут. Снять с огня, охладить, снять
нитку, развернуть, нарезать ломтиками и
полить майонезом.
На 1—2 порции:
200 г тунца в растительном
масле, 200 г мякиша
пшеничного хлеба, 1 сырое
яйцо, 1 сырой желток,
маринованные каперсы,
рыбный бульон, молоко,
майонез, соль.
Большая котлета из тунца и лосося
Время приготовления: 2—3 часа
Протереть через сито яйцо, каперсы,
тунец и лосось с небольшим количест-
вом собственного сока. Фарш положить
в миску, тщательно перемешать с мяки-
шем пшеничного хлеба, сыром, посте-
пенно добавить вино, соль, перец. Еще
раз тщательно перемешать до получения
однородной массы, придать ей форму
котлеты и выложить на большое блюдо.
Отдельно взбить сливки с небольшим
количеством соли, выложить поверх кот-
леты. Поставить в холодильник. Укра-
сить каперсами и очень тонкими поло-
винками долек лимона.
На 2—3 порции:
400 г консервированного
тунца, 1 банка лосося в
собственном соку, 1 сваренное
вкрутую яйцо, 1 ч. л. каперсов,
3 ст. л. тертого сыра,
1 /2 стакана белого сухого
вина, 1 стакан сливок, мякиш
пшеничного хлеба,
вымоченный в молоке и
отжатый, несколько долек
лимона, соль, черный
люлотый перец.
Для основного блюда из рыбы требуется по 180—200 г рыбного филе
на 1 гостя, а для закусок достаточно 100—150 г филе. Это означает, что
рыбу нужно покупать из расчета 350—500 г на 1 человека (в зависи-
мости от величины головы и скелета рыбы).
Мидий требуется на основное блюдо около 1 кг на 1 гостя.
Свежих устриц — 6—12 штук на 1 гостя.
Одного омара или лангуста весом 600—800 г достаточно для 2 гостей.
144
Итальянская кухня ЮН
Масса из тунца и сливочного сырка
Время приготовления-. 4—5 часов
В миске взбить до пены сливочное мас-
ло со сливочным сырком. Добавить ту-
нец, анчоусы и каперсы, пропущенные
через сито, тщательно перемешать, пе-
реложить в форму с влажной марлей и
поставить в холодильник на несколько
часов. Выложить на блюдо, сняв марлю,
и украсить сверху майонезом.
На 1—2 порции:
200 г тунца,
100 г сливочного масла
комнатной температуры,
100 г сливочного плавленого
сырка, 2 очищенных анчоуса,
1 ст. л. каперсов, майонез.
Котлеты из тунца
Время приготовления: 40 мин.
Рыбу мелко нарезать, перемешать с тер-
тым сыром, яйцами и хлебом, вымочен-
ным в молоке и отжатым. Сформовать
котлету, завернуть ее в льняную салфет-
ку, зашить по краям ниткой и положить
в кипящую воду на 20 минут. Вытащить,
удалить нитку, развернуть, охладить, на-
резать ломтиками. Подавать к столу с
майонезом.
На 1—2 порции:
300 г тунца в масле,
6 ст. л. тертого сыра,
2 сырых яйца, 50 г мякиша
пшеничного хлеба, молоко,
майонез.
Камбала с лимоном
Время приготовления: 15 мин.
Рыбу положить на сковороду с расти-
тельным маслом. Посыпать мелко наре-
занными зеленью петрушки, чесноком,
посолить, залить кипящей водой.
Готовую рыбу выложить на блюдо, укра-
сить дольками лимона.
На 2—3 порции:
3—4 мелких камбалы,
1 долька чеснока,
растительное масло, зелень
петрушки, дольки лимона,
соль.
Если после праздничного стола осталась рыба, мидии или омары, зама-
ринуйте остатки в уксусно-масляном соусе: натрите салатницу поло-
винкой чеснока и налейте туда уксус или лимонный сок. Добавьте
соль и перец, размешайте до полного растворения соли. В зависимости
от целей положите горчицу или желток, затем, энергично размешивая,
по капле подливайте оливковое масло.
145
ТО|Т Кухня НАРОДОВ МИРА
филе камбалы «Фантазия»
Время приготовления: 1г/г часа
На сковороде распустить 50 г сливочно-
го масла, положить помидоры, пропу-
щенные через сито, базилик, посолить.
Тушить на небольшом огне 30 минут. На
оставшемся сливочном масле обжарить
рыбу, предварительно обвалянную в му-
ке, залить приготовленным соусом, по-
сыпать панировочными сухарями, посо-
лить и поперчить. Поставить в духовку
до образования румяной корочки. Гото-
вую рыбу посыпать базиликом и полить
соком лимона.
На 2—3 порции:
400—450 г филе камбалы,
100 г сливочного масла,
250 г очищенных помидоров,
мелко нарезанный базилик,
мука, 1 лимон,
2 ст. л. панировочных
сухарей, соль, черный
молотый перец.
Камбала с шалфеем
Время приготовления: 15 мин.
Разогреть на сковороде сливочное масло
с шалфеем, положить ломтики камбалы,
посолить и подрумянить с двух сторон.
Посыпать мукой, чтобы соус загустел.
Сбрызнуть вином, оставить на огне на
2—3 минуты, после чего тут же подавать
к столу.
На 2 порции: 400 г филе
камбалы, 30 г сливочного
масла, несколько листиков
шалфея, 1 ч. л. муки,
1 /4 стакана крепленого вина,
соль.
Камбала в фольге
Время приготовления: 30 мин.
Фольгу смазать сливочным маслом, по-
ложить в нее ломтики рыбы, посолить,
поперчить, добавить ломтики помидо-
ров, мелко нарезанную зелень петруш-
ки, хлопья сливочного масла, завернуть
и поставить в духовку с умеренной тем-
пературой (180°С, газ 4) на 15 минут.
На 2 порции:
300 г филе камбалы,
30 г сливочного масла,
3 очищенных помидора,
1 пучок зелени петрушки,
соль, черный молотый перец.
Чтобы очистить рыбу от чешуи, держите ее за хвост и чистите ножом.
146
Итальянская кухня
Камбала в духовке
Время приготовления: 45 мин.
Рыбу очистить, промыть, удалить хреб-
товую кость, открыть, поместить на ско-
вороду, смазанную жиром. На открытую
часть положить тщательно перемешан-
ную смесь из распущенного сливочного
масла, панировочных сухарей, желтка,
зелени петрушки и соли. Сверху посы-
пать панировочными сухарями, вокруг
полить вином и поставить в горячую ду-
ховку на 45 минут.
На 2—3 порции:
450 г филе камбалы,
90 г сливочного лшсла,
3 ст. л. панировочных
сухарей, 1 яичный желток,
мелко нарезанная зелень
петрушки, ’/г стакана белого
сухого вина, соль.
Сом с петрушкой и картофелем
Время приготовления: 30 мин.
Рыбу нарезать кусочками, посолить, за-
лить уксусом, через 10— 15 минут слить,
обвалять в муке, поджарить в раститель-
ном масле и выложить на блюдо. В это
же масло положить мелко нарезанную
зелень петрушки, полить уксусом, по-
перчить, довести до кипения, охладить.
Залить рыбу. Отварной картофель с рас-
тительным маслом подавать отдельно.
На 5—6 порций:
1 кг солш, 500 г картофеля,
уксус, 1 пучок зелени
петрушки, Л1ука,
растительное масло, черный
молотый перец, соль.
Сом отварной с маслом
Время приготовления: 30 мин.
Рыбу отварить в подсоленной воде, вы-
ложить на блюдо, вокруг положить очи-
щенный отварной картофель, посыпав
его мелко нарезанной зеленью петруш-
ки. Сливочное масло распустить, полить
рыбу и картофель. Сбрызнуть соком ли-
мона.
На 5—6 порций:
1 кг сома, 500 г картофеля,
мелко нарезанная зелень
петрушки, 100 г сливочного
лшсла, 1 лимон, черный
молотый перец, соль.
V
Рыбу легче очистить от чешуи, если окунуть ее на 1—2 секунды в ки-
ЛлЛ пягцую, а затем в холодную воду.

?Q|t Кухня НАРОДОВ МИРА
Сардины фаршированные
Время приготовления: 30 мин.
Рыбу очистить, удалить голову и хребто-
вую кость. В каждую тушку положить
немного мелко нарезанных зелени пет-
рушки, каперсов и по ломтику сыра. За-
шить ниткой, обвалять в муке, яйцах,
взбитых с солью, панировочных сухарях.
Поджарить в кипящем растительном мас-
ле. Подавать в горячем виде с зеленью пет-
рушки и дольками лимона, удалив нитку.
На 2—3 порции:
500 г свежих сардин, зелень
петрушки, каперсы, ломтики
швейцарского сыра, мука,
1—2 взбитых яйца,
панировочные сухари,
растительное масло, лимон,
соль.
Треска с яйцами
Время приготовления: 30 мин.
На сковороду положить нарезанную ку-
сочками рыбу, залить ее холодной водой
и поставить на огонь. Когда вода заки-
пит, убавить огонь и варить еще 15—20
минут. Рыбу откинуть на дуршлаг, слить
воду, выложить на блюдо, приправить
яйцами, нарезанными кубиками, пет-
рушкой, каперсами, солью, перцем, со-
ком лимона и крошками со сливочным
маслом, на котором они поджарены.
На 3 порции:
600 г трески, 3—4 сваренных
вкрутую яйца, мелко
нарезанные зелень петрушки
и каперсы, сок одного лимона,
20 г сливочного масла,
80 г крошек свежего
пшеничного хлеба, соль,
черный молотый перец.
Треска с анчоусами
Время приготовления: 40 мин.
Натереть ломтики рыбы солью и пер-
цем, обвалять в муке. Обжарить с двух
сторон до образования румяной короч-
ки, используя 50 г сливочного масла.
Отдельно на сковороде распустить 30 г
сливочного масла, положить в него мел-
ко нарезанные анчоусы, петрушку, влить
вино и, постоянно помешивая, оставить
на слабом огне, пока вино полностью не
испарится, добавить сливки. Рыбу пода-
вать в горячем виде, полив соусом.
На 4 порции:
4 ломтика трески,
3—4 анчоуса, очищенных от
костей, 80 г сливочного масла,
мелко нарезанная зелень
петрушки, 1 стакан белого
сухого вина, сливки, мука,
соль, черный молотый перец.
148
Итальянская кухня jQ)|]
Треска с лимоном
Время приготовления: 20 мин.
Отварить треску в воде с тимьяном, лу-
ком, лавровым листом, солью и уксусом.
Рыбу выложить на блюдо. Отдельно на
умеренном огне на сковороде распустить
сливочное масло, посолить, добавить
сок лимона, все тщательно перемешать.
Залить соусом.
На 4 порции:
4 кусочка трески (500—600 г),
сок 1 лимона, тимьян,
репчатый лук, лавровый лист,
3 ст. л. уксуса, 80 г сливочного
масла, соль.
Треска по-моденски
Время приготовления: 15 мин.
На сковороду, смазанную растительным
маслом, положить треску, приправу, по-
солить, поперчить, добавить раститель-
ное и сливочное масло. Поставить на
сильный огонь и довести до готовности.
Полить соком лимона.
На 2 порции: 400 г филе трески,
нарезанной кусочками, 3 ст. л.
растительного масла, 30 г сли-
вочного масла, приправа из чес-
нока и петрушки, сок 1 лимона,
соль, черный молотый перец.
Филе трески под соусом
Время приготовления: 40 мин.
Кусочки трески обвалять в муке, взби-
том яйце, панировочных сухарях и ту-
шить на небольшом огне в сливочном
масле до готовности. Отдельно в сливоч-
ном масле на небольшом огне потушить
очень мелко нарезанные лук и чеснок,
помидоры, нарезанные кусочками, соль,
черный молотый перец, время от време-
ни помешивая. Через 15 минут влить ви-
но. Когда соус начнет густеть, добавить
анчоусовую пасту, перемешать и снять с
огня. Полить рыбу приготовленным со-
усом. Подавать в холодном виде.
На 3—4 порции:
500 г филе трески, 1 сырое
яйцо, мука, панировочные
сухари, сливочное масло,
1 /4 репчатой луковицы,
несколько помидоров,
очищенных от кожицы и
семян, 1 /2 дольки чеснока,
1 / 2 стакана белого сухого
вина, 1 ст. л. анчоусовой
пасты, соль, черный люлотый
перец.
W; На порционные куски рыбу нарезают, начиная от хвостовой части
1|1Г филе, при этом нож держат наклонно, примерно под углом 30 граду-
1/1.1 сов.
149
lOlfKyХНЯ НАРОДОВ МИРА
Фрикадельки рыбные
Время приготовления: 15 мин.
В миске тщательно перемешать треску с
яйцами, мукой, молоком, солью, черным
молотым перцем, дрожжами.
Набирать смесь столовой ложкой и опус-
кать в горячее растительное масло. Ког-
да фрикадельки будут готовы, процедить
их, подавать к столу в горячем виде.
На 1—2 порции:
300 г отварной трески,
2 сырых яйца, 100 г муки,
1 /2 стакана молока,
растительное масло, немного
сухих дрожжей, соль, черный
люлотый перец.
Треска с овощами
Время приготовления: 30 мин.
Филе нарезать ломтиками, поджарить в
растительном масле, дать маслу стечь,
рыбу отложить в другую посуду.
Поджарить помидоры, сладкий перец,
лук, чеснок, петрушку, добавить шаф-
ран, муку, разведенную в небольшом ко-
личестве воды, посолить, поперчить, тща-
тельно все перемешать, положить лом-
тики трески и разогреть.
На 1—2 порции:
250 г филе трески, несколько
ст. л. растительного масла,
2 мелко нарезанных помидора,
2—3 стручка сладкого перца,
х /1 луковицы, чеснок, зелень
петрушки, щепотка шафрана,
1 ст. л. муки, соль, черный
молотый перец.
Треска по-палермски
Время приготовления: 40 мин.
Рыбу поджарить в растительном масле,
посолить и поперчить. Анчоусы очис-
тить от костей и обжарить с двумя чай-
ными ложками растительного масла.
Этим соусом полить треску, посыпать
панировочными сухарями, добавить роз-
марин, если необходимо, растительное
масло, довести блюдо до готовности.
Полить соком лимона.
На 3—4 порции: 500 г трески,
3—4 анчоуса, растительное
масло, панировочные сухари,
несколько листиков
розмарина, 1 /2 крупного
лимона, соль, черный
молотый перец.
Скользкую рыбу стоит натереть солью, это намного облегчит процесс
.WU. чистки рыбы.
МАЮкк ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Овощи и фрукты, в изобилии произрастающие на благодатной земле Италии,
дают большой простор фантазии итальянских поваров Повара и любители
вкусно поесть очень придирчиво относятся к выбору овощей. Их покупают толь-
ко свежими и сразу же готовят.
Итальянская кухня прославила себя искусством приготовления овощей, осо-
бенность которого состоит в том, что овощи не варят, а тушат в собственном
соку или в высококачественном оливковом масле. Лук и другая зелень не являют-
ся исключением. Если овощи и кладут в кастрюлю, то ненадолго. Таким образом
методика приготовления овощей в итальянской кухне позволяет сохранить в них
питательные вещества, которые большинство овощей теряет при варке. Допол-
нительным преимуществом такого способа приготовления является то, что
овощные блюда можно есть как в горячем, так и в холодном виде.
Среди овощей часто используют кабачки, цуккини, баклажаны, брокколи,
перец, шпинат и помидоры, а излюбленные ингредиенты многих итальянских
блюд — чеснок, мускатный орех, каперсы, оливки и орехи — придают многим ку-
шаньям восхитительный привкус.
Помидоры запеченные
Время приготовления: 15 мин.
Помидоры вымыть, разрезать пополам, вынуть мякоть с зернышками и уложить на противень. В каждую половинку вылить по яйцу, посыпать измельченной брынзой, суха- рями, сверху положить кусочки сливоч- ного масла и запечь в духовке.	На 1—2 порции: 90 г помидоров, 2 сырых яйца, 20 г брынзы, 10 г сухарей, 10 г сливочного масла.
151
tOi? Кухня НАРОДОВ МИРА
Картофель, запеченный с сыром и салями
Время приготовления: 50 мин.
Очистить картофель, нарезать тонкими
ломтиками и отварить в кипящей подсо-
ленной воде до полуготовности (около 5
минут). Откинуть на дуршлаг, дать воде
стечь. В форму для запекания выложить
половину всего количества картофеля,
сверху посыпать 50 г сыра и затем поло-
жить салями. Повторить процедуру в той
же последовательности, выложив остав-
шиеся картофель, сыр и салями. Приго-
товить соус: в отдельной небольшой мис-
ке соединить сливки, перец, мускатный
орех и чеснок. Тщательно все перемешать.
Вылить сливочную смесь на картофель
так, чтобы пропитались все слои. Запе-
кать блюдо в духовке при 200°С (газ 6) в
течение 40 минут — до тех пор, пока
сверху не появится золотистая корочка.
При подаче украсить зеленью.
На 4 порции:
1 кг картофеля, 100 г твердого
тертого сыра, 100 г салями
(нарезать соломкой),
250 мл сливок, перец,
молотый мускатный орех,
1 измельченный зубчик
чеснока, зелень для украшения.
Картофель, запеченный с яйцами
Время приготовления: 50 мин.
Отварить картофель в кипящей, подсо-
ленной воде, пока он не станет мягким.
Просушить, дать остыть и нарезать тон-
кими ломтиками. Смешать яйца, мяту и
приправы. Подогреть масло на большой
сковороде. Добавить лук, чеснок, струч-
ковый перец и картофель в сковороду и
готовить, помешивая, еще 5 минут. Вы-
лить смесь с яйцами поверх овощей и
перемешать. Сдвинуть овощи в середину
сковороды, чтобы яйца как следует про-
питали их. Убавить огонь. Как только
яичная смесь слегка впитается, поста-
вить сковороду в разогретую духовку до
появления золотистой корочки. Пода-
вать блюдо, украсив его веточками мяты.
На 3—4 порции:
450 г люлодого картофеля,
6 яиц, 2 ст. л. нарезанной
свежей мяты, 2 ст. л.
оливкового масла,
1 нарезанная луковица,
2 натертых зубчика чеснока,
2 стручка красного перца без
семечек, крупно нарезанных,
соль и черный перец, свежие
веточки мяты для гарнира.
152
Итальянская кухня
Белая фасоль по-флорентийски
Время приготовления: 12 часов замачивания + 2 часа
Замочить фасоль в холодной воде и ос-
тавить на ночь. На следующий день до-
бавить к разбухшей фасоли масло, рас-
тертый чеснок, веточку шалфея, наре-
занный помидор и крупно нарезанный
сельдерей, приправить солью и перцем,
поставить кастрюлю на слабый огонь.
Время варки фасоли — примерно 2 часа.
Это блюдо подают на первое. На другой
день его едят уже на второе, предвари-
тельно разогрев. Для этого нужно поту-
шить несколько листиков шалфея, 1 доль-
ку чеснока и веточку розмарина в 2 ст.
ложках растительного масла. Если от
чеснока блюдо потеряет цвет, прибавить
1 У2 ложки томатной пасты. Этот соус
перемешать с оставшейся со вчерашнего
дня фасолью и потушить в течение 10
минут. Подать на стол с белым хлебом и
стаканом красного вина.
На 2—3 порции:
500 г белой фасоли,
2 ст. л. растительного масла,
2 дольки чеснока, веточка
шалфея, 1 помидор, 1 ломтик
сельдерея, соль, перец.
Белая фасоль в пикантном соусе
Время приготовления: 2 часа
Фасоль отварить до мягкости, откинуть
на дуршлаг. Лук нарезать ломтиками,
слегка обжарить в растительном масле,
добавить колбасу, нарезанную кубика-
ми, обжарить вместе с луком и смешать
с фасолью. Приправить перцем, солью и
цедрой лимона. Посыпать зеленым лу-
ком и подать к столу с острым томатным
соусом и отварным картофелем.
На 3—4 порции: 500 г белой
фасоли, 250 г ветчинно-рубле-
ной колбасы, 1 большая луко-
вица, 3 ст. л. растительного
масла, соль, перец, красный
перец, цедра лимона на кончи-
ке ножа, 1—2 ст. л. мелко
нарубленного зеленого лука,
750 мл томатного сока,
500 г отварного картофеля.
При варке овощей наливайте как можно меньше воды. Доводите ее до
кипения, прежде чем опускать туда овощи, и варите их на сильном на-
греве до готовности. Они должны остаться чуть-чуть сыроватыми, не
нужно их переваривать. Воду, в которой они варились, можно исполь-
зовать для супа, подливки или овощного бульона.
153
fQn Кухня НАРОДОВ МИРА
Ньокки из картофеля
Время приготовления: 40 мин.
Сварить очищенный картофель в подсо-
ленной воде до готовности и сразу раз-
мять.
Остывшее пюре перемешать с «Пармеза-
ном», мукой и яйцами, приправить со-
лью и перцем. Скатать из этого теста
колбаски толщиной 2 см и длиной 5 см
и довести их до готовности в кипящей
соленой воде (7—10 минут).
Слить воду и полить растопленным мас-
лом.
На 4 порции:
750 г картофеля,
50 г тертого «Пармезана»,
150 г пшеничной муки,
2 яйца, соль, свежемолотый
перец, 75 г сливочного масла.
Ньокки с топленым маслом
Время приготовления: 30—40 мин.
Приготовить ньокки: взять 700 г очи-
щенного, вареного и пропущенного че-
рез мясорубку картофеля, добавить 250 г
муки. Мука добавляется понемногу, что-
бы получить достаточно воздушную и
вместе с тем плотную массу. С целью до-
стичь еще большей плотности к тесту
на завершающем этапе часто добавляют
яйца. Тесту дать немного остыть на су-
хой деревянной поверхности. Из теста
влажными руками слепить колбаски
диаметром в 1 см, длиной 3 см.
Ньокки варить в большом количестве
соленой воды, время от времени переме-
шивая их деревянной ложкой, чтобы не
слипались. После всплытия собрать шу-
мовкой, положить на блюдо, залить топ-
леным маслом, посыпать тертым сыром
и осторожно перемешать перед подачей
на стол.
На 4 порции:
700 г картофеля,
250 г муки, 60 г сливочного
масла, 1 яичный желток,
60 г тертого сыра, щепотка
мускатного ореха, соль.
Ньокки — это изделия, напоминающие клецки.
1Т Нарезайте и готовьте фрукты и овощи в самый последний момент пе-
Л£1\. ред едой, иначе многие из них начинают окисляться и терять витамин С.
154
Итальянская кухня |Q|1
Ньокки из шпината с соусом рикотта
Время приготовления: 1 час.
Разморозить шпинат, выжать сок. Поту-
шить с 2 ст. ложками сливочного масла.
Добавить сыр и перемешать. Поставить
на огонь на 5—7 минут. Подмешать в
шпинат яйца с мукой, приправить тер-
тым мускатным орехом и поставить на
30 минут в холодное место.
Сделать клецки из этой массы и сварить
их до готовности в подсоленной воде в
течение 7 минут. Разложить в форме для
запеканки, полить оставшимся маслом,
посыпать сыром. Быстро запечь в духов-
ке при 200°С (газ 6).
На 4 порции:
600 г замороженного шпината,
80 г сливочного масла,
200 г сыра «Рикотта»,
2 яйца, 100 г пшеничной муки,
100 г тертого «Пармезана»,
соль, свежемолотый перец,
мускатный орех.
Ньокки с сыром
Время приготовления: 70—90 мин.
В кастрюле вскипятить литр воды, доба-
вив 50 г сливочного масла и щепотку со-
ли. Как только вода закипит, снять каст-
рюлю с огня, засыпать в нее одним при-
емом всю муку, энергично перемешать,
затем поставить на огонь на 10 минут,
постоянно перемешивая эту массу.
Затем выложить тесто на сухую деревян-
ную поверхность и дать ему немного ос-
тыть. Влажными руками сформовать из
теста колбаски диаметром в 1 см, дли-
ной 3 см. Сварить их в кипящей воде,
воду слить, когда все ньокки всплывут.
Положить их в промасленную жаровню,
добавить сливочное масло, нарезанный
кубиками голландский сыр, посыпать
мускатным орехом, залить сверху смета-
ной, затем поставить в духовку пример-
но на 20 минут.
На 4 порции:
400 г муки,
50 г мягкого сыра типа
«Голландского»,
50 г тертого твердого сыра,
250 г сливок, соль, перец,
мускатный орех, сливочное
масло.
155
|Q|t Кухня НАРОДОВ МИРА
Ньокки по-римски
Время приготовления: 1 1 /2 часа
Поставить молоко на огонь, добавив
соль и немного сливочного масла. Дове-
дя до кипения, всыпать манную крупу и
продолжать кипятить еще 20 минут, по-
стоянно перемешивая получившуюся
массу. Закончив готовку, добавить, по-
стоянно перемешивая, желтки и полови-
ну тертого сыра. Выложить тесто на про-
масленное блюдо, раскатать его пример-
но в 2 см и дать остыть. Затем разрезать
тесто на небольшие одинаковые куски,
положить в промасленную жаровню сло-
ями, разделяя их кусочками масла и тер-
тым сыром. Запечь в духовке до появле-
ния аппетитной корочки и тут же пода-
вать на стол.
На 4 порции:
1 л молока, 250 г лсанной
крупы, 100 г сливочного масла,
3 яичных желтка,
50 г тертого сыра, соль.
Шпинат по-флорентийски
Время приготовления: 1 час
В трех стаканах воды сварить рассыпча-
тый рис. Очищенный шпинат хорошо
промыть, потушить в небольшом коли-
честве воды в течение 5 минут. Дать ос-
тыть, затем крупно нарубить и смешать
шпинат с 1 ст. ложкой сливочного мас-
ла, со сваренным вкрутую и затем на-
рубленным яйцом, перцем, солью и мус-
катным орехом. Ветчину крупно нарубить
и смешать с тертым сыром и рисом. Фор-
му смазать маслом и, чередуя, положить
на нее слои риса и шпината. В каждом
слое шпината сделать углубление и влить
в него сырое яйцо. Оставшееся масло
равномерно распределить по поверхнос-
ти шпината. Запечь в духовке.
На 3—4 порции:
1 кг шпината,
2—3 ст. л. масла , 4 яйца,
1 1 /2 стакана риса,
150 г нежирной ветчины,
50 г тертого сыра, перец,
соль, мускатный орех.
156
Итальянская кухня
Бобы в горшочке
Время приготовления: 1 час
Мясо нарезать кубиками и обжарить с
нарубленным луком и помидорами. Ког-
да мясо будет наполовину готово, доба-
вить стручки фасоли, сломанные попо-
лам, залить горячей водой, приправить
солью и перцем и поставить тушить на
слабом огне.
Грибы нарезать ломтиками, потушить до
мягкости, добавить томатную пасту,
яйцо и сметану, посыпать мукой, еще
слегка потушить. Затем смешать грибы с
фасолью, посыпать тертым сыром и не-
надолго поставить в духовку, чтобы блю-
до запеклось.
На 6—8 порций:
S00 г баранины или свинины,
S00 г стручковой фасоли,
2S0 г лисичек или белых
грибов, 2 луковицы,
2 ст. л. томатной пасты,
4 свежих помидора, 1 яйцо,
1 ч. л. муки, немного сметаны,
1 /2 стакана тертого сыра,
соль, перец.
Брюссельская капуста по-итальянски
Время приготовления: 1 час
Очищенную, промытую брюссельскую
капусту отварить в слегка подсоленной
воде так, чтобы она не разварилась.
Брюссельская капуста варится 15 минут.
Приготовить соус бешамель, для чего из
маргарина и муки сделать светлую под-
ливку, а затем добавить к ней молоко и
сливки.
Загустевший соус заправить перцем, мус-
катным орехом и соком лимона. Брюс-
сельскую капусту залить соусом, поту-
шить, затем посыпать тертым сыром.
На 3—4 порции:
S00 г брюссельской капусты,
2 ст. л. маргарина, 2 неполные
ст. л. муки, 1/4 л молока,
1—2 ст. л. сливок, перец на
кончике ножа, щепотка
мускатного ореха,
1 ст. л. сока лимона,
2 ст. л. тертого сыра, соль.
М Когда готовите овогци, делайте это в пароварке. Тогда в них лучше со-
храняются ценные вещества, особенно растворимые в воде витамины
В и С, которые частично разрушаются при кипячении и вымываются.

ЮПКуХНЯ НАРОДОВ МИРА
Горошек зеленый по-итальянски
Время приготовления: 15 мин.
Зеленый горошек отварить, пассеровать
в масле, добавить вареный рис, мелко
нарезанные поджаренные помидоры и
тщательно перемешать. Перед подачей к
столу посыпать тертым сыром.
На 1—2 порции: 150 г зеленого
консервированного горошка,
10 г сливочного масла,
15 г риса, 60 г помидоров,
20 г сыра, соль.
Оладьи по-итальянски
Время приготовления: 40 мин.
Разрезать каждый кабачок вдоль на по-
лоски. Большие грибы разрезать попо-
лам или на 4 части, остальные оставить
целыми. Налить уксус в маленькую мис-
ку. В отдельной небольшой миске сме-
шать оливковое масло, базилик, соль и
свежемолотый черный перец. Отставить
в сторону. Приготовить соус, перемешав
яйца с водой. Осторожно всыпать му-
ку, мешать до консистенции жидкой
сметаны.
Наполовину наполнить глубокую сково-
роду маслом, нагреть до 180°С (газ 4).
Обвалять полоски кабачков (цуккини) и
грибы в просеянной муке. Стряхнуть
лишнее, после чего обмакнуть их в соус,
затем жарить в горячем масле 3—4 мину-
ты, часто переворачивая, пока они не
подрумянятся. Выложить на бумажные
салфетки, чтобы они впитали излишки
масла. Посолить, украсить листьями ба-
зилика. К овощам подать блюдце с аро-
матическим уксусом и растительным
маслом со специями.
На 4—6 порций:
6 небольших кабачков
(цуккини), 200 г грибов,
4 ст. л. ароматического
уксуса,
4 ст. л. высококачественного
оливкового масла,
1 ст. л. свежего нарезанного
базилика, соль, молотый
черный перец, просеянная
мука для обваливания,
растительное масло, для
обжаривания.
Для соуса:
1 слегка взбитое яйцо,
1 стакан ледяной воды,
1 стакан просеянной
пшеничной муки, листья
свежего базилика.
лЖ. Об ароматическом уксусе читайте раздел «Соусы».
158
Итальянская кухня
Фенхель запеченный
Время приготовления: 50 мин.
Отварить фенхель в кипящей воде, пока
он не станет мягким, но не разварится, а
затем откинуть и дать стечь воде. (Фен-
хель варится 8—10 мин.) Нарезать луко-
вицы фенхеля вдоль на 4—6 частей. По-
местить их на смазанный маслом проти-
вень.
Смазать луковицы маслом, посыпать тер-
тым «Пармезаном» и запекать в духовке
при 200°С (газ 6) до золотистой корочки.
Если вы хотите, чтобы блюдо получи-
лось более сытным, разложите 90 г наре-
занной ветчины, бекона или хлеба по-
верх кусочков фенхеля, прежде чем по-
сыпать его натертым сыром «Пармезан».
На 4—6 порций:
900 г промытых и
разрезанных пополам луковиц
фенхеля, 4 ст. л. масла,
*/з стакана свеженатертого
сыра «Пармезан».
Итальянские голубцы
Время приготовления: 70—90 мин.
Подготовить свежую капусту, как для
обычных голубцов. Мякиш черствого
пшеничного хлеба измельчить, залить
теплым молоком и перемешать. Когда
масса слегка остынет, добавить взбитые
яйца (белок и желток вместе), тертый
сыр, соль, перец и тщательно переме-
шать. На каждый капустный лист поло-
жить подготовленный фарш и пригото-
вить голубцы, перевязать их ниткой и
варить в мясном или овощном бульоне,
пока капуста не станет мягкой, или за-
печь в духовке, залить сметанным или
томатным соусом.
На 4—6 порций:
1 кг капусты,
2б0 г хлеба пшеничного,
2—3 яйца, 100 г сыра,
250 мл молока, соль, перец.
Не готовьте овощи заранее и не оставляйте их долго лежать в подсо-
ленной воде — они теряют часть своих питательных качеств.
ITT Продукты должны быть свежими — тогда выше их питательная цен-
1Z1A. ность и они полезней.
е^-^159
О Кухня.НАРОДОВ МИРА
Баклажаны, запеченные в чесночном соусе
Время приготовления: 30 мин.
Тонко нарезать чеснок. Обжарить в ра-
зогретом оливковом масле до коричне-
ватого цвета, время от времени помеши-
вая. Снять с огня, добавить нарезанную
зелень базилика, соль и перец. Нарезать
баклажаны кружочками. Обмакнуть каж-
дый кружочек в чесночный соус. Проти-
вень слегка смазать оливковым маслом,
выложить на него баклажаны и поста-
вить в духовку. Запекать в течение при-
мерно 10 минут при 200°С (газ 6). Пере-
вернуть баклажаны, смазать оставшимся
соусом, распределить чесночные дольки
по поверхности и тушить до мягкости.
Проверить готовность, проколов ломти-
ки баклажанов вилкой. Повторить то же
самое с оставшимися ломтиками. Гото-
вые баклажаны выложить на блюдо.
Присыпать лимонной цедрой.
На 8—10 порций:
4 баклажана (примерно по
300 г каждый),
7/г стакана оливкового масла,
3 зубчика чеснока,
1 /4 стакана нарезанной
зелени базилика,
1 ст. л. лимонной цедры,
1 1 /ч. л. соли.
Баклажаны, запеченные с сыром
Время приготовления: 1 час + 50 мин.
Нарезать баклажаны кружочками тол-
щиной около 1 см, посолить и оставить
на час. Приготовить томатный соус. Сма-
зать жиром противень. Налить немного
томатного соуса, положить баклажаны,
посыпать «Пармезаном», посолить, на-
крыть слоем «Моццареллы» и соуса.
Слегка полить сверху маслом и запекать
в духовке 45 минут при 180°С (газ 4), до
появления золотистой корочки.
X
: На 4—6 порций:
; 900 г баклажанов, немного
; муки, чтобы посыпать блюдо
: сверху, масло для приготов-
; ления, 1 / 3 стакана свеже-
= натертого сыра «Пармезан»,
; 420 г сыра «Моццарелла»,
: очень тонко нарезанного,
\ оливковое масло, соль и
; черный перец, томатный соус.

Даже самые полезные продукты нуждаются в умелой обработке,
чтобы в них сохранилось как можно больше полезных веществ и вку-
совых качеств. Всегда тщательно мойте или трите щеткой фрукты и
овощи, чтобы удалить с них все химические эмульсии и грязь. При не
обходимости очищайте их от кожуры.
160
1 курица (около 1 кг), печень 1 курицы, 1 лукавица, сливочное масло,
мелко нарезанные шалфей и розмарин, черный перец, соль.
Курицу промыть и обсушить. В сливочном масле обжарить лук,
добавить нарезанную печень, посолить, поперчить, посыпать
шалфеем и розмарином. Когда масса остынет, нафаршировать ею
тушку, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить.
Поставить в духовку и довести до готовности, поливая
обоазовавшимся соусом.
4 баклажана, i/2 стакана оливкового масла, 3 зубчика чеснока,
1/4 стакана нарезанной зелени базилика, 1 ст. л. лимонной цедры,
У/2 ч. л. соли.
Нарезать и обжарить в масле чеснок. Снять с огня, добавить
базилик, соль, перец. Нарезать баклажаны кружочками. Обмакнуть
каждый кружочек в чесночный соус. Противень смазать
оливковым маслом, выложить баклажаны и поставить в духовку.
Запекать 10 мин при 200°С. Перевернуть баклажаны, смазать
соусом и тушить до мягкости. Присыпать лимонной цедрой.
Итальянская кухня
Баклажаны жареные
Время приготовления: 20 мин.
Помидор очистить от кожицы и нарезать
кубиками. Смешать мякоть помидора,
зелень мяты, 1 ст. ложку масла, соль и
перец.
Нарезать баклажаны поперек. Посолить
и поперчить каждый ломтик. Обжарить
в оставшемся оливковом масле до золо-
тистой корочки. Можно поджарить на
гриле.
На порционные тарелки выложить лис-
тья салата, сверху — готовые баклажаны,
затем томатную смесь. Украсить листья-
ми мяты.
На 4 порции:
1 небольшой помидор, зелень
мяты, 3 ст. л. оливкового
масла, соль, перец,
2 небольших баклажана,
пучок салата-латука.
Фаршированный лук
Время приготовления: 50 мин.
Ветчину мелко нарубить, смешать с раз-
мягченной размятой булкой. Нарубить
лук, вынутый из середины луковиц, под-
готовленных для фарширования, сме-
шать его с яйцом, петрушкой и сыром,
посолить, поперчить.
Наполнить полученным фаршем луко-
вицы. Вложить их в смазанную маслом
кастрюлю. Подрумянить масло и сахар,
соединить их с мясным бульоном и вы-
лить эту смесь на фаршированный лук,
затем поставить кастрюлю на огонь и ту-
шить лук в течение 40 минут.
На 2—3 порции:
50 г ветчины, 1 булочка,
6 луковиц средней величины,
1 яйцо, 1 ст. л. тертого сыра,
соль, перец,
1 ст. л. нарубленной
петрушки, 50 г маргарина,
30 г сахара, 1 /2 стакана
мясного бульона.

Сегодня мыть овощи так, как это делали в старину, нельзя. Теперь их
нужно отмывать не только от почвы, но и от не видимых глазом удоб-
рений и ядохимикатов.
Все корнеплоды, если они не из собственного огорода, нужно промы-
вать под холодной водой, тонко срезать верхний слой кожицы и про-
мывать.
6 Итальянская кухня
сл^-161
Кухня НАРОДОВ МИРА
Фаршированные цуккини
Время приготовления: 40 мин.
Цуккини разрезать пополам вдоль и вы-
нуть мякоть. Для фарша пассеровать в
оливковом масле измельченные лук и
чеснок.
Перемешать говяжий фарш с мякотью
цуккини и выложить на сковородку. При-
править солью, перцем, базиликом и об-
жаривать до готовности. Налить в форму
томатный соус и положить цуккини, на-
чиненные получившимся фаршем.
Сбрызнуть оливковым маслом, посы-
пать «Пармезаном» и панировочными
сухарями и запекать в духовке до мяг-
кости. Перед подачей на стол еще раз
посыпать «Пармезаном».
На 4 порции:
8 крупных цуккини,
10 ст. л. оливкового масла,
1 луковица, 2 зубчика чеснока,
150 г говяжьего фарша, соль,
перец, сухой базилик,
250 мл томатного соуса,
тертый сыр «Пармезан»,
4 ст. л. панировочных сухарей.
Фаршированные шампиньоны
Время приготовления: 30 мин.
Шампиньоны очистить и вымыть.
Шляпки (целые) потушить в масле.
Ножки грибов мелко изрубить и также
потушить.
Затем тушеные ножки от шампиньонов
смешать с картофельным пюре, хорошо
поперчить и этой смесью наполнить
шляпки. На каждую шляпку положить
по ломтику огурца.
Помидоры выбирайте крепкие, даже
слегка недозрелые, иначе они потеряют
форму при запекании.
На 2 порции:
300 г шампиньонов,
1 ст. л. масла, 1 стакан
картофельного пюре,
1 маленький соленый огурец,
соль, перец.
Храните овощи в прохладном, темном месте, чтобы они не теряли
своих полезных качеств.
у	с -
j 5Г Если вы хотите заморозить овощи, делайте это как можно быстрей
после их сбора.
162
Итальянская кухня jQ|]
Крем из брюссельской капусты
Время приготовления-. 40 мин.
Очистить и промыть брюссельскую ка- \ На 3—4 порции:
пусту, отварить ее в подсоленной воде с ; 500 г брюссельской капусты,
лавровым листом, мелко нарезанным лу- ; 1/1 лаврового листа,
ком, чесноком и петрушкой в кастрюле \ */4 дольки чеснока,
с закрытой крышкой. Процедить, про- : 1 /2 луковицы, несколько
пустить через мясорубку, положить в ка- i веточек петрушки, тертый
стрюлю, посолить, поперчить, добавить : мускатный орех, 1 л мясного
мускатный орех и залить мясным бульо- : бульона, 2 яичных желтка,
ном. Довести до кипения, снять с огня, i 50 г сливок, соль, черный
энергично помешивая, влить взбитые Ё люлотый перец.
яичные желтки, разбавленные сливками. Ё
Подавать к столу с фенками.	Ё
Крем из цветной капусты
Время приготовления: 1 час
Цветную капусту разделить на малень-
кие кочанчики, отварить в подсоленной
воде, процедить. В кастрюле распустить
сливочное масло, перемешать с мукой,
разбавленной водой, и, когда смесь за-
густеет, залить куриным бульоном, по-
стоянно помешивая. Положить мелко
нарезанные лук, сельдерей, лук-порей,
петрушку и цветную капусту, оставить
на небольшом огне на 30 минут. Смесь
пропустить через мясорубку или сито.
Ее должно быть около 1 л. Добавить
яичный желток, взбитый со сливками,
и, постоянно помешивая, разогреть на
умеренном огне, не доводя до кипения.
Подавать с гренками и тертым сыром.
: На 6—8 порций:
; 1 маленький кочан цветной
: капусты, 1,5 л куриного
: бульона, 30 г сливочного
: масла, 3 ст. л. муки,
: 1 / 2 Луковицы, 1 КОрСНЪ
: сельдерея, 1 стебель
: лука-порея, 1 веточка
: петрушки, 1 яичный желток,
: 2 ч- л. тертого сыра, гренки,
: несколько ст. л. жидких
: СЛивоК, СОЛЬ.
Никогда не добавляйте при варке пищевую соду, желая сохранить
ТТ яркий цвет овощей. Она разрушает витамин С и придает пище непри-
ятный вкус.
163
"jQjl Кухня НАРОДОВ МИРА
Крем из гороха
Время приготовления: 1 1 /2 часа + 1 час
Горох залить холодной водой на 1 час,
процедить и поставить на огонь в подсо-
ленной воде. Когда вода закипит, снять
пену, закрыть кастрюлю крышкой и ос-
тавить на небольшом огне на 30 минут.
В другой кастрюле в 50 г сливочного
масла обжарить до золотистого оттенка
мелко нарезанный лук, добавить мелко
нарезанные морковь, лук-порей, шпинат
и лавровый лист; через несколько минут
положить горох, залить водой или бу-
льоном и варить около 1 часа.
Все пропустить через мясорубку, снова
разогреть, если необходимо, посолить,
добавить оставшееся сливочное масло и
сливки.
Подавать к столу с ветчиной и гренками.
На 4—6 порций:
300 г сухого гороха,
70 г сливочного масла,
1 /1 луковицы, 1 морковь,
зелень двух стеблей
лука-порея, несколько листьев
шпината, 1 /4 лаврового
листа, 1 /2 л холодной воды
или мясного бульона,
несколько ст. л. сливок,
50 г ветчины, нарезанной
кубиками, гренки, соль.
Крем холодный из петрушки
Время приготовления: 30 мин.
Очистить и промыть зелень петрушки,
мелко нарезать, положить в кипящий
бульон, оставить на небольшом огне на
20 минут.
Процедить, добавить сливки, взбитые с
яичными желтками, и постоянно поме-
шивать.
На 4—6 порций:
1 большой пучок зелени
петрушки, 750 мл мясного
бульона, 250 мл жидких
сливок, 1—2 яичных желтка,
соль.
Из сухофруктов покупайте те, что были высушены на солнце. Иногда
их сбрызгивают минеральными маслами, чтобы улучшить их товар-
ный вид, а в результате масло вытягивает из них ценные витамины —
A, D, Е и К, которые растворяются в масляной среде.
V
Горох и фасоль солят в самом конце варки; в соленой воде они медлен-
JWu. нее развариваются.
И ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Люди, не знакомые с итальянской кухней, определяют ее четырьмя словами:
макароны, чеснок, оливковое масло и помидоры. Конечно, эти продукты занима-
ют большое место в питании итальянцев, но ими не ограничиваются.
Прежде всего, итальянская кухня — это тысячи изделий из теста, причем
каждое имеет своеобразный вкус. Благодаря этим блюдам кулинарное искусство
Италии завоевало себе широкую популярность во всем мире.
Хлебные клецки (ньокки) с зеленью
Время приготовления: 1 час + 20 мин.
Нарезать кубиками хлеб и замочить его в
бульоне. Оставить на 1 час. Разморозить
шпинат и мелко порубить его. Хлеб от-
жать, перемешать с 2 яйцами, шпинатом
и 100 г муки. Приправить солью, перцем
и мускатным орехом. Нарезать полоска-
ми шалфей и ветчину. Сделать из хлеб-
но-шпинатной массы клецки и варить в
течение 5 минут в подсоленной воде.
Откинуть клецки на дуршлаг, разложить
на порции. Слегка обжарить в сливоч-
ном масле шалфей и ветчину и выло-
жить поверх ньокки. Посыпать каждую
порцию 1 ч. ложкой тертого сыра и ук-
расить листиками шалфея. Подавать на
стол горячими.
На 4 порции:
50 г белого хлеба, 150 мл
бульона, 150 г шпината
(можно свежезамороженного ),
2 яйца, 100 г муки, соль, перец,
мускатный орех,
100 г ветчины,
80 г сливочного масла,
4 ч. л. тертого сыра,
2 веточки шалфея.
и
Чтобы тесто не прилипало, форму для выпечки нужно смазать маслом
-WlA. или жиром, особенно по углам.
165
Кухня НАРОДОВ МИРА
Хлеб-полента
Время приготовления: 30 мин.
Промазать маслом форму диаметром 30
см для приготовления пиццы. Смешать
кукурузную и пшеничную муку, попер-
чить и посолить.
В другой емкости смешать 2 столовые
ложки масла и воду. Залить в муку и
перемешивать при помощи вилки до по-
лучения зернистой массы.
Положить тесто в форму и придавить по
краям пальцами. Проколоть вилкой и сма-
зать оставшимся маслом.
Выпекать в духовке в течение 20 минут
при 220°С, пока хлеб не подрумянится.
Подавать теплым вместе с салатом.
На 4—6 порций:
1 */з стакана кукурузной
муки грубого помола, 1 стакан
пшеничной муки, 1 полная
чайная ложка соли,
1 / 4 ч. л. перца,
3 ст. л. оливкового масла,
1 стакан горячей воды; салат.
Хлеб с грецкими орехами
Время приготовления: 90 мин. + 20—25 мин.
Промазать противень. Размять тесто и
смешать его с орехами. Придать ему фор-
му круглого хлеба, диаметром примерно
25 см и положить на противень.
Покрыть целлофановой пленкой и оста-
вить на час-полтора, пока объем теста не
увеличится вдвое. Смазать тесто маслом.
Надрезать в двух-трех местах на верхуш-
ке. Выпекать в духовке 20—25 минут при
190°С (газ 5).
Подавать холодным, нарезанным ломти-
ками, с сыром и маслом, либо к супу
или блюдам из макаронных изделий.
На 6—8 порций:
300 г теста для пиццы,
1 /4 стакана измельченных
грецких орехов, растительное
масло для смазки.
Посуду, в которой было тесто, можно промыть сначала холодной, а
затем уже горячей водой.
Tjfr В недосоленное тесто попробуйте влить соль, растворенную в неболь-
.1/1.1 шом количестве воды или молока, а потом хорошенько промесите.
Итальянская кухня
Воздушный пирог с сыром
Время приготовления: 40 мин.
Из масла, муки и молока приготовить
соус бешамель, добавить сыр, посолить,
поперчить и дать остыть. Отдельно взбить
желтки и белки и вылить на остывший
загустевший соус. Форму смазать маслом,
вылить в нее массу и запекать на 25 ми-
нут в умеренно разогретую духовку, на
паровую баню. Когда масса совсем за-
твердеет, нагрев прекратить и оставить
пирог в духовке еще на 10 минут.
На 2—3 порции:
2 ст. л. масла, 2 ст. л. муки,
3/4 стакана молока,
1 / 2 стакана тертого сыра,
2—3 яйца, соль и перец.
Шдуцкрапфен по-южнотирольски
Время приготовления: 1 час + 1 /г часа
Тесто: все компоненты перемешать до
не слишком густого теста, при необхо-
димости добавить немного теплой воды,
прикрыть и оставить на 1 час.
Начинка: шпинат помыть, отварить в
подсоленной воде, откинуть на дуршлаг
и основательно потолочь. Соединить с
петрушкой и очень мелко нарезать. Мел-
ко нарубленный лук слегка обжарить в
масле, посыпать мукой, подлить теплое
молоко, хорошо промесить и довести до
кипения. Добавить шпинат, соль, перец,
мускатный орех и «Пармезан». Остудить.
Колесиком для теста разрезать его на
квадраты со стороной 8 см и положить
на каждый (с одной стороны) по 1 ст. л.
начинки. Квадратики слепить, чтобы по-
лучились треугольные конверты, края
крепко соединить. Варить около 5 минут
в большом количестве воды, затем достать,
посыпать «Пармезаном» и полить рас-
топленным сливочным маслом. Подает-
ся в качестве основного блюда с каким-
На 4—6 порций:
тесто: 500 г муки,
2 яйца, соль,
1 ст. л. растительного масла',
начинка: 800 г шпината,
4 ст. л. петрушки,
1 маленькая луковица,
40 г сливочного масла,
1 ст. л. муки, 250 мл горячего
молока, соль, перец,
мускатный орех,
1 ст. л. тертого сыра
«Пармезан»;
для украшения:
60 г тертого сыра
«Пармезан»,
80 г сливочного масла.
нибудь салатом.
Тесто для блюда «Шлуцкрапфен» раскатывается очень тонким слоем.
с^-т->167
jQlJ Кухня НАРОДОВ МИРА
Хворост
Время приготовления: 40 мин.
Промазать маслом несколько противней.
Разделить тесто примерно на 18 равных
частей и раскатать каждую часть в виде
цилиндра 20 см длиной. Разложить на
противнях и смочить водой. По желанию
можно посыпать тесто кунжутом, маком
или дробленой пшеницей. Выпекать в
духовке при 220°С (газ 7) 15—20 минут,
пока тесто не подрумянится. Перед тем,
как подавать к столу, желательно охла-
дить. Можно подавать с ломтиками ветчи-
ны или в качестве закуски к коктейлям.
На 16—18 штук:
300 г теста для пиццы,
кунжут, мак или дробленая
пшеница для обсыпки,
ломтики пармской ветчины
(по желанию).
ПИЦЦА
Пицца — одно из самых древних блюд. Едва научившись обращаться с огнем и
использовать в пищу хлебные злаки, первобытный человек стал готовить на го-
рячих камнях лепешки. С давних времен, выпекая такие лепешки, их посыпали
семенами укропа, мака, добавляли травы. Такие лепешки без соли, с семенами
укропа и мака, которые, по существу, и были пиццей, выпекают в странах Сре-
диземноморья и в наши дни.
В Древнем Риме выпекали горячее блюдо — фокаччу. А лепешки, составляю-
щие ее основу, назывались «пичеа». В дальнейшем это слово трансформировалось
в слово «пицца».
Термин «пицца» известен с начала нашего тысячелетия. В северо-восточной
Италии этим словом обозначают сладкий торт с фруктами. До сих пор в про-
винциях Венето и Фриули так называют торт из кукурузной муки с изюмом,
тыквой и яблоками.
В Триесте пиццей называется пасхальная фокачча. У французов пицца назы-
вается «писсаладьер», в странах Ближнего Востока и в Греции — «питта», ис-
панцы начиняют пироги из подобного теста разнообразными ароматными начин-
ками. Даже в Китае готовят пирожки из теста, подобного тесту пиццы.
В Италии впервые появилась на свет идея украсить пресное дрожжевое тесто
цветами национального флага: красными помидорами, белым сыром «Моццарел-
ла», зелеными травами. Раньше пиццу продавали на улицах, ее ели и на завтрак и
на обед, порции отрезали от большого коржа, испеченного тут же, на глазах у
покупателей. И рецепт ее был прост: начинку составляли лишь грибы и анчоусы.
С популярностью пиццы стал разнообразнее и ее ассортимент: покупатель
168
Итальянская кухня |©||
получил возможность заказывать себе пиццу определенной формы. Были изобре-
тены многочисленные варианты начинок, включающих в качестве одного из ос-
новных ингредиентов помидоры, привезенные из Нового Света. Открывались и
пиццерии, служившие своего рода клубами, где люди собирались не только для
того, чтобы съесть кусок пиццы, но и просто побеседовать, выпить бокал вина.
Эта традиция жива в Италии и сейчас.
Хотя пицца уже давно пользуется неизменной популярностью, изобретатель-
ность кулинаров не знает пределов, и сейчас — с экзотическими начинками или
необычной формы — она становится атрибутом стола истинного гурмана.
В традиционных рецептах итальянских пицц присутствует широкий спектр
замечательных средиземноморских продуктов — от вяленых помидоров и густого
оливкового масла до свежей зелени и трав. Вот ингредиенты, незаменимые для
приготовления настоящей итальянской пиццы.
Во-первых, оливковое масло. Это масло должно быть обязательно высшего
качества.
Во-вторых, оливки и маслины.
Часто используются каперсы. Эти почки цветкового растения обладают
тонким, но очень специфическим ароматом, поэтому применять их нужно с чув-
ством меры.
Душицу (дикий майоран) применяют во многих рецептах пицц. Ее лучше до-
бавлять в пиццу свежей, так же, как и шалфей и мяту. А вот тимьян годится
как в свежем, так и в сушеном виде. Если вы кладете в пиццу петрушку (обыч-
ную и курчавую), то лучше всего выбирать молодые нежные побеги, сушеная
петрушка не дает того вкуса. Базилик — самую душистую из всех итальянских
трав — также по возможности надо применять в свежем виде. В готовую
пиццу добавляется сладкий майоран.
Черный перец (горошком) хорош в свежемолотом виде, поскольку его аромат име-
ет свойство быстро выдыхаться. То же самое относится и к мускатному ореху.
Перец чили годится как в свежем, так и в сушеном виде — целиком или на-
рубленным. Помните, что существует много разновидностей чили, разнящихся
по размерам и по степени жгучести, поэтому стоит начинать с небольшого ко-
личества и добавлять чили в блюдо постепенно.
Сыр — неотъемлемый ингредиент пиццы. В традиционных рецептах исполь-
зуются прежде всего сыры «Моццарелла», «Пармезан», «Пекорино», «Горгондзо-
ла» и «Рикотта» (творог). «Пармезан» и «Пекорино» лучше всего натирать на
терке с цельного куска непосредственно в момент приготовления пиццы.
Теперь о посуде, которая нужна для приготовления пиццы. Вам понадобится
плоская форма для пиццы. Металл должен иметь хорошую теплопроводность,
чтобы блин — основа пиццы — получился хрустящим. Обычный противень вполне
может заменить специальную форму для пиццы, но он в любом случае должен
иметь бортик, чтобы начинка не расползалась. Для изготовления римской пиццы
или любой другой, если вы захотите нарезать ее квадратными кусками, понадо-
169
iQll Кухня НАРОДОВ МИРА
бится прямоугольная форма или форма для рулета. Для толстой пиццы нужна
глубокая сковорода-форма. Можно вместо нее использовать форму для пирога.
Резать готовую пиццу легче с помощью специального колесика. Нож по сравне-
нию с этим приспособлением менее удобен.
Рецепты теста для приготовления пиццы:
Вариант первый
Замесить дрожжевое тесто, оставить на
полчаса-час, чтобы оно подошло, еще раз
перемешать, раскатать и выложить в до-
статочно высокую форму, так как пицца
во время запекания поднимается. Все
продукты, идущие в начинку пиццы, ре-
жутся маленькими, одинаковыми по раз-
меру кусочками, маслины освобождают-
ся от косточек.
250 г муки,
15 г дрожжей,
125 мл воды,
1 ст. л. растительного масла,
щепотка соли.
Вариант второй
Согреть все ингредиенты до комнатной
температуры. Просеять муку в большую
миску. Согреть молоко до тепловатого
состояния и накрошить в него дрожжи.
Добавить 4 ст. л. муки и хорошо разме-
шать. Посыпать щепоткой сахара, на-
крыть тканью и дать подойти 30 минут.
Перемешать муку с сахаром и солью,
сделать ямку. Разбить яйца и вылить их в
ямку. Настрогать сливочное масло и по-
ложить сверху. Вылить дрожжевую массу
из кастрюли. Вымесить хорошенько тес-
то. Накрыть тканью и дать подойти око-
ло 1 часа. Еще раз тщательно промесить
тесто. Раскатать тонким слоем на посы-
панной мукой поверхности. Осторожно
переложить лист теста на смазанный мас-
лом противень, выложить кусочками мас-
ла и дать подойти 15 минут. Проткнуть в
нескольких местах вилкой. Поставить
противень в предварительно разогретую
духовку и выпекать 20 минут при темпе-
ратуре 180—200°С (газ 4—6).
500 г муки, 1 / 4 л молока,
42 г дрожжей, 60 г сахара,
1 щепотка соли, 2 яйца,
50 г сливочного масла
Итальянская кухня
Пицца «Карчофи»
Время приготовления: тесто + 40 мин. выпечка
Намазать тесто томатной пастой. Сверху
посыпать тертым сыром. Достать арти-
шоки из банки и дать им стечь, но масло
не выливать. Достать из банки помидо-
ры и дать им стечь. Нарезать артишоки
ломтиками и разложить поверх сырного
слоя. Крупно нарезать помидоры и рас-
пределить на слое артишоков. Попер-
чить и посолить. Полить 1—2 столовыми
ложками масла из-под артишоков. Вы-
пекать 20 минут в духовке при 220°С (газ
7), пока тесто не подрумянится. Укра-
сить петрушкой.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы.
Для начинки:
2 ст. л. томатной пасты,
1 /2 стакана тертого сыра
«фонтина», 280 г
консервированных артишоков
в масле, 8 консервированных
помидоров, соль, перец,
петрушка.
Пиццайола
Время приготовления: 20—30 мин.
Лук и чеснок поджарить на раститель-
ном масле. Добавить помидоры и пря-
ности. Поварить, не накрывая крышкой,
на среднем огне, пока не образуется гус-
той и ароматный соус.
На 4 порции: 2 мелко
нарезанных луковицы, 2 наруб-
ленных зубчика чеснока,
3 ст. л. оливкового масла,
1 банка очищенных томатов
(ок. 430 г), 1 ч. л. душицы,
1 лавровый лист, соль, перец.
Пицца «Маринара»
Время приготовления: 30 мин.
Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкой мас-
ла. Разрезать помидоры на 4 части и вы-
нуть семена. Порубить овощи и дать им
стечь. Разложить по поверхности теста.
Крупно порезать чеснок и посыпать им
слой помидоров. Приправить. Полить
маслом. Поставить в духовку, разогретую
до 220°С (газ 7) на 20 минут, пока тесто
не подрумянится. По желанию пиццу
можно украсить каперсами.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы.
Для начинки:
3 ст. л. оливкового лшсла,
250 г очищенных помидоров,
3 крупных очищенных зубчика
чеснока, соль и перец,
по желанию несколько
каперсов.
171
Кухня НАРОДОВ МИРА
Пицца неаполитанская
Вариант первый
Время приготовления: тесто + 40—50 мин.
Замесить дрожжевое тесто, оставить на
час, чтобы оно подошло, еще раз пере-
мешать и выложить в форму для выпеч-
ки. Форма должна быть достаточно вы-
сокой, так как пицца в духовке подни-
мается. Тесто смазать маслом, посыпать
тертым сыром, положить сверху слой
помидоров, очищенных от кожи и наре-
занных дольками. Сардельки разрезать
вдоль и уложить в виде решетки сверху,
добавить соль, красный или черный пе-
рец, сбрызнуть оставшимся маслом. Вы-
пекать в духовом шкафу в течение 20—30
минут при средней температуре (180°С,
газ 4). Вынув из духовки, сейчас же по-
дать к столу.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы.
Ддя начинки:
200 г сыра, 500 г очищенных
помидоров, 5 сарделек, черный
или красный молотый перец,
соль,
1—2 ст. л. растительного
масла.
Вариант второй
Время приготовления: тесто + 20 мин.
Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкой рас-
тительного масла. Положить помидоры
в глубокую емкость. Залить их кипят-
ком. Дать постоять в течение 1 минуты.
Затем достать, снять кожицу и порезать.
Разложить по поверхности теста. Посы-
пать чесноком, посолить и поперчить.
Нарезать сыр тонкими ломтиками. Рас-
пределить поверх помидоров. Нарезать
анчоусы и разложить над слоем сыра.
Полить оставшимся маслом и припра-
вить майораном. Поставить в духовку и
выпекать в течение 20 минут при 220°С
(газ 7), пока сыр не расплавится, а тесто
не подрумянится. Подавать сразу, укра-
сив веточками майорана.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы.
Для начинки:
3 ст. л. оливкового масла,
500 г помидоров,
1 измельченный зубчик
чеснока, соль, перец,
250 г сыра «Моццарелла»,
50 г консервированного филе
анчоусов (жидкость слить),
1 ст. л. мелко нарезанного
свежего майорана, веточки
майорана.
172
Итальянская кухня jQi]
Пицца «Маргарита»
Время приготовления: тесто + 50 мин.
В истории сохранился рассказ о том, как появилась пицца «Маргарита». Од-
нажды летом в Неаполе королева Савойская Маргарита гуляла со своим семей-
ством по парку Каподимонте. Она не раз слышала о пицце и решила наконец ее
попробовать. Местный пекарь-«пиццайоло» был весьма польщен тем, что сама
королева решила отведать именно его пиццы, и специально для нее испек пиццу
по новому рецепту. С тех пор пицца с помидором, сыром «Моццарелла» и свежим
базиликом получила название пицца «Маргарита». Пицца «Маргарита» и сейчас
встречается в любом итальянском меню.
Приготовить томатную начинку. Наре-
зать помидоры, если вы используете све-
жие овощи. Поставить кастрюлю на
огонь и разогреть в ней масло.
Положить туда лук и чеснок и держать
на огне, пока ингредиенты' не станут
мягкими. Добавить помидоры, томатную
пасту, сахар и базилик, поперчить и по-
солить. Хорошенько перемешать.
Накрыть крышкой и томить на медлен-
ном огне 30 минут, пока смесь не загус-
теет. Сбрызнуть тесто 1 столовой лож-
кой масла. Распределить томатную на-
чинку.
Нарезать тонкими ломтиками сыр. Разло-
жить сверху. Посолить, добавить 2—3
листика базилика и полить оставшимся
маслом. Выпекать 20 минут в духовке
при 220°С (газ 7), пока сыр не распла-
вится, а тесто не подрумянится.
Украсить оставшимися листьями и ве-
точкой базилика и сразу подавать к столу.
На 4 порции:
300 z теста для пиццы.
Для томатной начинки:
500 г свежих очищенных
помидоров
или 440 г консервированных
очищенных помидоров,
2 ст. л. оливкового масла,
1 мелко нарезанная луковица,
1 размельченный зубчик
чеснока, 3 ч. л. томатной
пасты, 1 /2 ч. л. сахара,
3 ч. л. измельченного свежего
базилика, соль, перец.
Дополнительно
1—2 ст. л. растительного
масла, 130 г сыра
«Моццарелла», 6—8 листиков
свежего базилика; веточка
базилика.
Характерной особенностью теста для пиццы является повышенное со-
держание муки (60 г на 1 кг).
U
Верх пиццы останется особенно сочным, если его перед выпечкой по-
Л/1-V брызгать оливковым маслом, кроме того, это не дает начинке темнеть.
I©!? КуХНЯ НАРОДОВ МИРА
Пицца «Маргарита» (вариант)
Время приготовления: 2 часа 40 мин. (с тестом)
Намазать на тесто пиннайолу, сверху по-
ложить ломтики «Моццареллы» или
мягкого тильзитского сыра. Посыпать
все нарубленной душицей, солью, пер-
цем и (по желанию) базиликом. По-
брызгать оливковым маслом. Выпекать
пиццу при температуре 200°С (газ 6) 10—
15 мин.
На 4 порции.
Пицца «Фунги»
Готовится, как «Маргарита», только добавляются ломтики шампиньонов.
Пицца «Салями»
Готовится, как «Маргарита». Сверху положить тончайшие ломтики саля-
ми.
Пицца «Сицилиана»
Готовится, как «Маргарита». Сверху положить анчоусы и разрезанные по-
полам маслины. Вместо «Моццареллы» использовать сыр «Пекорино», а
вместо базилика гладколистную петрушку.
Пицца «Тонно»
Готовится, как «Сицилиана». Дополнительно положить измельченные ку-
сочки консервированного тунца (обязательно в оливковом масле). Потом по-
брызгать пиццу этим маслом из банки.
Пицца «Милано»
Готовится, как «Маргарита». Положить сверху побольше тончайших лом-
тиков вареного окорока. По желанию — кружочки вареных яиц.
Пицца «Дары моря»
Готовится, как «Маргарита». Сверху можно положить любые морепродук-
ты: крабы, креветки, кальмары, мидии — либо из консервных банок, либо не-
долго потушить в белом вине. Вместо базилика посыпать гладколистной пет-
рушкой.
Итальянская кухня ТОП
Пицца с помидорами
Время приготовления: 30 мин.
Тесто раскатать в лепешку, смазать гор-
чицей и маслом. Равномерно располо-
жить на нем помидоры, нарезанные
кружками. Посыпать майораном и на-
крыть ломтиками сыра. Сбрызнуть мас-
лом. Выпекать в хорошо разогретой ду-
ховке в течение 20 минут.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы.
Для начинки:
5—6 помидоров, 150 г сыра,
1 /2 стакана оливкового масла;
сухой майоран; горчица по
вкусу.
Римская пицца
Время приготовления: 30—40 мин.
Смазать маслом форму для приготовле-
ния рулета размером 25x35 см. Поло-
жить тесто в форму и прижать по краям
пальцами. Края немного приподнять
так, чтобы получился невысокий бор-
тик. Поставить кастрюлю на огонь, ра-
зогреть в ней 2 столовые ложки масла.
Положить лук и держать на медленном
огне, пока он не размягчится. Порезать
помидоры, если вы используете свежие
овощи, положить в кастрюлю и держать
на огне в течение 2 минут. Распределить
готовую смесь по поверхности теста. На-
резать перец полосками и разложить по-
верх томатного слоя. Очистить анчоусы,
разрезать вдоль на 2 половинки и разло-
жить сверху в виде решетчатого узора.
Разделить маслины пополам и разло-
жить в окошечки. Полить оставшимся
маслом. Выпекать 20 минут в духовке
при 220°С (газ 7), пока тесто не подру-
мянится. Украсить перцем и маслинами.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы.
Для начинки:
2 ст. л. оливкового масла,
3 крупные нарезанные
луковицы, 500 г свежих
очищенных помидоров (или
440 г консервированных),
200 г консервированного
гвоздичного перца без рассола,
50 г консервированного филе
анчоусов, 12 лшслин без
косточек, перец, маслины.
к
Римская пицца всегда прямоугольная, а не круглая.
175
ХНЯ НАРОДОВ МИРА
Пицца «Времена года»
Время приготовления: 30 мин.
Слегка промазать противень. Промесить
поднявшееся тесто. Положить тесто на
противень и руками раскатать круг диа-
метром 25 см. Смазать поверхность теста
маслом. Разогреть 2 столовые ложки мас-
ла в кастрюле. Держать грибы на огне в
течение 5 минут. Затем разделить блин
на 4 равных сектора. Покрыть поверх-
ность одного из них грибами. Нарезать
ветчину полосками и покрошить масли-
ны — заполнить ими второй сектор. На-
резать артишоки тонкими ломтиками,
разложить по третьему сектору. Нарезать
ломтиками сыр и помидор и заполнить
четвертый сектор. Поперчить и посолить,
полить оставшимся маслом. Поставить в
духовку, разогретую до 220°С (газ 7), на
20 минут, пока тесто не затвердеет и не
подрумянится. Пиццу подавать к столу
горячей. Можно вместо одной пиццы с
четырьмя секторами сделать четыре ма-
леньких пиццы с разными начинками.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы.
&\я начинки:
3 ст. л. оливкового масла,
60 г шампиньонов,
60 г пармской ветчины,
6 маслин без косточек,
4 консервированные
сердцевины артишоков,
вынутых из рассола,
60 г сыра «Моццарелла»,
1 очищенный помидор; соль,
перец.
Пицца «Мейсон»
Время приготовления: 4S—S0 мин.
Удалить с артишоков листья, головки на-
резать дольками и положить в воду, под-
кисленную лимонным соком, чтобы они
не почернели. Очистить и нарезать кру-
жочками помидоры. Ветчину нарезать
тонкими полосками.
Тесто раскатать и сбрызнуть маслом.
Уложить на него слоями помидоры, вет-
чину, дольки артишоков. Сверху по-
крыть маслинами (по желанию). Посы-
пать перцем и тертым сыром. Выпекать
в хорошо нагретой духовке 35 мин.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы,
S00 г помидоров,
200 г ветчины, 2 артишока,
1 лимон, 2 ст. л. оливкового
масла,
100 г тертого сыра,
12 маслин, соль, перец —
по вкусу.
176
Итальянская кухня
Пицца «Три перца»
Время приготовления: 40 мин.
Приготовить начинку. Поочередно про-
тыкать стручки перца вилкой и держать
над огнем по 5—10 минут, пока кожица
не почернеет и не покроется пузырями,
либо разрезать перец пополам и, вынув
семена, положить под раскаленный гриль,
пока перец не почернеет, затем снять
кожицу ножом. Нарезать красный перец,
разделить помидоры на четвертинки,
очистить от семян и порубить. В кастрю-
лю положить 2 ст. ложки масла, лук и
чеснок. Держать на огне, пока все ингре-
диенты не станут мягкими. Смазать по-
верхность теста маслом. Распределить
перечную смесь по поверхности теста,
посолить и поперчить, посыпать майо-
раном. Оставшийся перец нашинковать
полосками. Разложить по поверхности
пиццы, вновь поперчить и посолить.
Полить оставшимся маслом. Поставить
в разогретую до 220°С (газ 7) духовку на
20 минут, пока тесто не затвердеет и не
подрумянится. Украсить майораном и
маслинами.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы.
Д,ля начинки:
1 красный сладкий перец,
1 желтый сладкий перец,
1	зеленый сладкий перец,
2	очищенных помидора,
3	ст. л. оливкового масла,
1 мелко нарезанная луковица,
1 раздавленный зубчик
чеснока, соль, перец, щепотка
сухого майорана, веточки
майорана и маслины.
Пицца с колбасой
Время приготовления: 90 мин.
Замесить дрожжевое тесто, оставить на
час, чтобы оно подошло, еще раз пере-
мешать и выложить в форму для выпека-
ния. Тесто смазать маслом. Сыр, мелко
нарезанную колбасу выложить на тесто,
сверху выложить толстый слой помидо-
ров, посолить, поперчить, приправить май-
ораном, сбрызнуть растительным мас-
лом. Выпекать в духовом шкафу 20—30
минут при средней температуре (180°С,
газ 4). Вынув из духовки, сейчас же по-
дать к столу.
На 3—4 порции:
Тесто:
200 г муки, 2 ст. л.
растительного масла,
1 /2. стакана теплого молока,
15 г дрожжей, щепотка соли.
Для начинки:
200 г сыра, 150 г колбасы.
е^-у->177
tOl? Кухня НАРОДОВ МИРА
Хлебная пицца *
Время приготовления: 90 мин.
Промазать 500-граммовую форму для вы-
печки хлеба. Размять тесто и смешать его
с нарезанной салями, зеленым луком и
зеленью. Придать тесту соответствующую
форму, покрыть полиэтиленовой пленкой
и дать подойти — тесто должно подняться
до краев формы для выпечки. Промазать
буханку растопленным маслом. Поста-
вить в разогретую до 190°С (газ 5) духов-
ку на 25—30 минут. Достать тесто из
формы и переложить его на противень.
Нарезать сыр ломтиками и разложить в
виде решетки поверх буханки. Снова по-
ставить в духовку на 3—4 минуты, чтобы
сыр расплавился. Охладить. Пригото-
вить масло с помидорами и базиликом.
Для этого в кастрюле перемешать масло
с томатной пастой, базиликом и лимон-
ным соком. Переложить смесь в пиалу и
остудить. Нарезать пиццу ломтиками и
подавать с приготовленным маслом.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы,
90 г мелко нарезанных
ломтиков салями,
3 мелко нарезанных пера
зеленого лука, 1 ст. л. мелко
нарезанной свежей зелени.
Для начинки:
растопленное масло для
обмазки, 4 ломтика
плавленого сыра «Чеддер».
Масло с помидорами и
базиликом: 190 г размягченного
сливочного масла,
3 ч. л. томатной пасты,
2 ч. л. мелко нарезанного
базилика, 1 ч. л. лимонного
сока.
Пицца «Го-го»
Время пригогповления: около 2 часов
Тесто раскатать в круглую лепешку и
уложить на противень. Помидоры очис-
тить, размять и поставить тушить, доба-
вив 2 ложки масла, нарезанный лук и
чеснок, а также пряные травы, соль, перец.
Примерно через час снять с огня, травы
вынуть, а помидоры протереть через сито.
Тесто смазать маслом, покрыть слоем то-
матной массы, сверху положить мелко на-
резанные грибы, предварительно поджа-
ренные в сливочном масле, и посыпать
тертым сыром. Дать полежать полчаса,
потом сбрызнуть маслом и поставить на
35 минут в хорошо нагретую духовку.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы,
200 г грибов (любых),
4 помидора, 1 луковица,
5 ст. ложек растительного
масла, 25 г сливочного масла,
1 зубчик чеснока, пучок пряной
травы; 50 г сыра.
178
Итальянская кухня jQj]
Пицца-рулет с кресс-салатом
Время приготовления: 90 мин.
Приготовить начинку. В кастрюле расто-
пить масло, положить лук и пассеровать
до мягкости в течение 5 минут. Добавить
нарубленный кресс-салат и оставить на
огне еще на 3 минуты. Снять с огня, доба-
вить творог, 2 ст. ложки сыра «Пармезан»,
лимонный сок и яйцо. Перемешать, по-
перчить и посолить. Охладить до затвер-
дения. Промазать маслом противень. По-
сыпать мукой поверхность, на которой вы
будете раскатывать тесто, и раскатать его
в виде прямоугольника 25x35 см. Равно-
мерно распределить по тесту начинку, ос-
тавив свободными края. Скатать в рулет с
более широкого конца. Хорошо соеди-
нить края теста. Разрезать на 8—10 ломти-
ков и разложить их на противне. Покрыть
полиэтиленовой пленкой и оставить на 30
минут. Посыпать рулетики оставшимся
сыром «Пармезан». Печь 20 минут в ду-
ховке при 220°С (газ 7), пока тесто не под-
румянится. Украсить кресс-салатом.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы,
веточки кресс-салата.
Для начинки:
6 ч. л. сливочного масла,
1 мелко нарубленная луковица,
3 мелко нарубленных пучка
кресс-салата, 250 г творога,
3 ст. л. тертого сыра
«Пармезан», 1 ст. л.
лимонного сока, 1 взбитое
яйцо, соль, перец.
Пицца с грибами
Время приготовления: Iх/г. часа
Замесить дрожжевое тесто, оставить на
час, чтобы оно подошло, еще раз переме-
шать и выложить в форму для выпекания.
Тесто смазать маслом. Шампиньоны на-
резать тонкими дольками, выложить на
тесто, добавить шпик, нарезанный куби-
ками. Затем взбить яйца, прибавить во-
ду, лимонный сок, посолить, поперчить,
добавить нарубленную петрушку, все пе-
ремешать и вылить на грибы. Выпекать
в духовом шкафу в течение 20—30 минут
при средней температуре. Вынув из ду-
ховки, сейчас же подать к столу.
На 3—4 порции:
Тесто: 200 г муки,
2 ст. л. растительного масла,
1 /2 стакана теплого молока,
15 г дрожжей, щепотка соли.
Для начинки:
200 г шампиньонов,
100 г шпика, 2—3 яйца,
1 /2 стакана воды,
1 ст. л. лимонного сока,
2 ст. л. нарубленной зелени
петрушки, соль, перец.
q^y->179
iQlf Кухня
НАРОДОВ МИРА
Пицца кольцо
Время приготовления: 2 часа
Промазать маслом поверхность круглой
(диаметром 23 см) формы для выпечки.
Слегка размять тесто, затем вмесить в не-
го сыр «Пармезан», соль и перец. Поверх-
ность, на которой вы будете раскатывать
тесто, посыпать мукой и раскатать его до
прямоугольника размером 25x35 см. Мел-
ко порезать салями и все используемые
сыры на мелкие кусочки и перемешать.
Распределить по тесту, оставив свободны-
ми узкие края. Разрезать яйца на 2 части,
затем каждую половинку разрезать еще
на 3 части. Разложить по длине прямо-
угольника в виде полосок. Скатать в ру-
лет и хорошо скрепить края. Свернуть
рулет в кольцо и закрепить края. Поло-
жить в круглый противень. Покрыть цел-
лофановой пленкой и оставить на час —
тесто должно подняться до краев против-
ня. Смазать маслом. Поставить в духовку,
разогретую до 220°С (газ 7), на 45 минут,
пока тесто не пропечется и не подрумя-
нится. Подавать охлажденной, украсив са-
латом-латуком и спелыми помидорами.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы,
60 г свеженатертого сыра
«Пармезан», соль, перец.
Для начинки:
80 г нарезанной ломтиками
салями с перцем,
50 г копченого сыра, 80 г сыра
«Моццарелла»,
50 г сыра «Трюйер»,
4 ломтика плавленого сыра
«Чеддер»,
2 сваренных вкрутую яйца,
1 ст. л. оливкового масла,
листья салата-латука,
спелые помидоры.
Вариант первый
Пицца с сыром
Время приготовления: 50 мин.
Перемешать хлеб с 30 г сливочного мас-
ла, положить на сковороду диаметром 26
см, смазанную сливочным маслом, раз-
мять пальцами, чтобы покрылись дно и
стенки сковороды, покрыть швейцар-
ским сыром, нарезанным полосками, за-
лить яйцами, слегка взбитыми с моло-
ком,, посолить и поперчить. Поставить в
горячую духовку на 45 минут. Начинка
не должна быть слишком поджаристой.
На 2 порции:
300 г мякиша пшеничного
хлеба, 50 г сливочного масла,
150 г швейцарского сыра,
2 сырых яйца, 1 / 2 стакана
молока, соль, черный молотый
перец.
180
Итальянская кухня J©||
Вариант второй
Время приготовления: 40 мин.
Приготовить нежное тесто, раскатать его
в форме листа, положить на сковороду,
смазанную жиром, закрыв дно и стенки.
Покрыть сыром, нарезанным ломтиками,
яйцами, взбитыми с солью, перцем и мо-
локом, загнуть по краям, поставить в ду-
ховку с умеренной температурой (180°С,
газ 4) на 30 минут до образования золо-
тистой корочки.
На 2 порции:
для теста — 150 г муки,
50 г сливочного масла или
маргарина, 1 сырое яйцо,
молоко, соль.
/^ля начинки: 150 г швейцар-
ского сыра, 3 сырых яйца,
2/2 стакана молока, соль,
черный молотый перец.
Пицца с сосисками и помидорами
Время приготовления: 2—3 часа
Перемешать мелко нарезанные сосиски,
лук и зелень петрушки. Смесь выложить
слоем толщиной 2 см в глиняную миску,
натертую долькой чеснока и смазанную
сливочным маслом, и поставить без крыш-
ки в горячую духовку на 20—25 минут.
На столе просеять горкой муку, сделать
лунку, положить подготовленные дрож-
жи, соль, тщательно перемешать, доба-
вить маленькие кусочки сливочного мас-
ла или маргарина, молоко, поставить в
теплое место на 2 часа. Раскатать круг
толщиной 2 см. Из духовки вынуть мис-
ку со смесью, сверху положить мелко
нарезанные помидоры, заправленные со-
лью и черным молотым перцем, на по-
мидоры уложить круг из теста, прижать
тесто по краям. Смазать распущенным
сливочным маслом и поставить в очень
горячую духовку (250сС, газ 8) на 15—20
минут.
На 4 порции:
для теста —250 г муки,
50 г сливочного масла,
25 г дрожжей, 1 стакан
теплого молока.
Для начинки:
500 г сосисок, 1 луковица,
зелень петрушки,
450 г очищенных помидоров,
сливочное масло,
1 долька чеснока, соль, черный
люлотый перец.
Некоторые известные блюда немыслимы без вина. Оно придает им
Ту свежий аромат и добавляет- кисловатый или сладковатый привкус.
Лш. К пицце лучше подавать красное вино.
181
Т0|? Кухня НАРОДОВ МИРА
Пицца по-деревенски
Время приготовления: 3 часа
Отварить картофель в кожуре, очистить
его, размять на столе или доске, тщатель-
но перемешать с мукой. В центре сделать
лунку, влить яйцо, распущенное сливоч-
ное масло, посыпать тертым сыром, со-
лью, перцем, влить дрожжи, разбавлен-
ные теплым молоком. Замесить нежное
тесто, покрыть его полотенцем и поста-
вить в теплое место на 2 часа. Затем рас-
катать на столе или доске, положить на
сковороду диаметром 24—26 см, высо-
той 5 см, смазанную сливочным маслом,
таким образом, чтобы покрыть дно и стен-
ки сковороды. В миску положить мелко
нарезанные колбасу, ветчину, сырки, сыр,
тертый сыр, залить яйцами и молоком,
посолить, поперчить и хорошо взбить.
Начинку выложить на тесто, закрыть его
по краям, поставить в горячую духовку
220°С (газ 7) на 40—50 минут. Подавать в
горячем виде.
На 4 порции:
Тесто: 300 г картофеля,
300 г муки, 50 г сливочного
масла, 2 ст. л. тертого сыра,
1 сырое яйцо, 20 г дрожжей,
1 /2 стакана теплого молока,
соль, черный молотый перец.
,\ля начинки: 50 г вареной
колбасы, 50 г ветчины,
3 плавленых сырка, 50 г сыра,
3 ст. л. тертого сыра,
2 сырых яйца, 1 стакан
молока, соль, черный молотый
перец.
Пицца с морепродуктами
Время приготовления: 40 мин.
Пропустить помидоры через сетку со сред-
ними отверстиями, оставив мякоть. Очис-
тить кальмары от тонкой кожицы на теле
и тщательно промыть. Нарезать филе каль-
маров кольцами толщиной около 5 мил-
лиметров. Обсушить. Отмыть. Раскатать
тесто для пиццы в круг диаметром 25 см.
Разложить на нем томатную пасту, не за-
крывая края. Разложить креветки и ку-
сочки филе кальмаров. Посыпать чесно-
ком, петрушкой, добавить соль, перец и
оливковое масло. Выпекать в течение 20
минут в духовке при 250° С (газ 8) до по-
явления золотистой корочки.
На 4 порции:
400 г теста для пиццы,
450 г очищенных спелых
помидоров, свежих или
консервированных, без сока,
150 г филе кальмаров,
180 г очищенных креветок,
сырых или отварных, 2 мелко
нарезанных зубчика чеснока,
3 ст. л. свежей, нарезанной
петрушки, 3 ст. л. оливкового
масла, соль и черный перец.
182
Итальянская кухня jQ||
Пицца по-неаполитански
Время приготовления: 3 часа + 25 мин.
На доске просеять горкой муку, в центре
сделать лунку, положить в нее дрожжи,
соль, влить воду, тщательно перемешать.
Добавить еще немного воды, чтобы тесто
стало нежным. Сформовать шар, поло-
жить в миску, посыпать мукой, покрыть
полотенцем и поставить в теплое место
на 3 часа. Затем перемесить тесто на столе,
слегка обваляв его в муке, раскатать скал-
кой. Положить на широкую и низкую ско-
вороду так, чтобы покрыть стенку, сма-
зать растительным маслом, выложить ку-
сочки анчоусов или салаки, очищенных
от костей, ломтики помидоров, сыра, соль,
перец, душицу, полить растительным
маслом, загнуть края теста. Поставить в
очень горячую духовку на 10—15 минут.
На 4—6 порций:
400 г теста для пиццы,
1 / 2 кг очищенных помидоров,
300—400 г сыра, SO г анчоусов
или салаки, растительное
масло, душица, соль, черный
молотый перец.
Пицца по-лигурийски
Время приготовления: 2 часа + 70 мин.
Тщательно перемешать муку, маргарин,
воду и дрожжи, разведенные в молоке,
замесить тесто, поставить его в теплое
место на 2 часа. Поджарить в раститель-
ном масле ломтики лука до розового от-
тенка, добавить помидоры, очищенные
от кожицы и нарезанные дольками, по-
солить, тушить 30 минут, затем снять с
огня, добавить базилик и кусочки анчоу-
сов. Раскатать тесто. Выложить его на
сковороду так, чтобы покрыть стенку, и
положить приготовленную начинку, до-
бавить в нее дольки чеснока, маслины,
посыпать душицей. Закрыть края теста.
Поставить в духовку со средней темпе-
ратурой на 40 минут.
На 6 порций:
400 г теста для пиццы,
600 г свежих помидоров,
4 кусочка анчоусов (салаки),
очищенных от костей,
1 /2 луковицы, 2 дольки
чеснока, 12 маслин, базилик,
душица, растительное масло.
c^y->183
Кухня НАРОДОВ МИРА
Пицца «Лиза»
Время приготовления: 3 часа + 25 мин.
Замесить нежное тесто. Тесто не должно
приставать к доске. Сформовать шар, по-
ложить в миску, обсыпанную мукой, по-
крыть полотенцем, поставить в теплое мес-
то на 3 часа. Обжарить нарезанный ломти-
ками лук, используя 50 г сливочного масла,
добавить нарезанные ломтиками поми-
доры, посолить, поперчить, тушить, пока
жидкость полностью не впитается. На-
резать ломтиками сыр, кусочками анчоу-
сы, очищенные от костей. Когда тесто
поднимется, хорошо его перемесить, рас-
катать, нарезать кружочками толщиной
% см и диаметром 15 см или сделать один
большой круглый лист. Уложить на проти-
вень, смазанный жиром, на тесто положить
кусочки анчоусов, покрыть слоем сыра,
приготовленным томатным соусом, по-
сыпать душицей, сверху положить кусоч-
ки сливочного масла или маргарина и по-
ставить в очень горячую духовку на 15
минут.
На 4—6 порций:
400 г теста для пиццы,
1 луковица, 1 кг очищенных
помидоров, 300—400 г сыра,
50 г анчоусов, 70 г сливочного
масла, душица, соль, черный
молотый перец.
Пицца с угрем и картофелем
Время приготовления: 2 часа
Угри очистить и разделить на кусочки.
Картофель нарезать ломтиками. Угри и
картофель поместить в маринад из расти-
тельного масла, чеснока, соли и перца на
1 час. Замесить тесто, добавив немного
растительного масла и черного молотого
перца. Разделить тесто на две части, каж-
дую раскатать на два круга. Один круг вы-
ложить в форму, смазанную раститель-
ным маслом, на него положить начинку
из процеженных угрей и картофеля, по-
крыть другим кругом, защипать края и
поставить в горячую духовку на 40 мин.
На 8 порций:
600 г теста для пиццы,
400 г угрей, 300 г вареного
картофеля,
100 г растительного масла,
1 долька чеснока, соль, черный
молотый перец.
Итальянская кухня J©|]
Пицца с кедровыми орехами
Время приготовления: 50 мин.
В глиняной миске взбить сливочное мас-
ло до состояния кремообразной массы,
добавить яичный желток и продолжать
взбивать, пока желток не смешается со
сливочным маслом, затем добавить дру-
гой желток и т. д. до пяти желтков. В по-
лученную однородную массу добавить
сахарную пудру, дрожжи, разбавленные
небольшим количеством теплой воды,
соль и хорошо просеянную муку. Месить
5 минут, затем добавить 5 хорошо взби-
тых яичных белков, положить цедру ли-
мона, все тщательно перемешать. В фор-
му, смазанную сливочным маслом и по-
сыпанную мукой, выложить полученную
смесь, поместить в духовку с умеренной
температурой (180°С, газ 4) примерно на
40 минут. Через 25 минут открыть духов-
ку и быстро, чтобы не терялся жар, вы-
ложить на поверхность пиццы кедровые
орехи, изюм и цукаты. Вновь закрыть ду-
ховку. Готовую пиццу посыпать сахар-
ной пудрой.
На 6—8 порций:
500 г муки, 20 г дрожжей,
200 г сливочного масла,
5 сырых яиц, 200 г сахарной
пудры, цедра лимона, кедровые
орехи, изюм и цукаты, соль.
Пицца с макаронами
Время приготовления: 1 час + 30 мин.
Замесить тесто, сформовать из него шар
и оставить на влажной разделочной доске
на 1 час. Затем раскатать тонким слоем и
вырезать два круга — один большой, дру-
гой поменьше. Большой круг выложить
в форму для торта, смазанную сливоч-
ным маслом, чтобы покрылись ее дно и
края. На тесто выложить макароны, по-
крыть вторым кругом из теста, защипать
края и поставить в довольно горячую ду-
ховку до образования румяной корочки.
Подавать к столу, нарезав кусочками.
На 4 порции:
для теста —250 г муки,
2 яичных желтка, 150 г
сливочного масла, солъ,
немного теплой воды.
/\ля начинки:
300 г отваренных макарон,
заправленных жареным
куриным рагу и куриными
потрохами.
185
Кухня НАРОДОВ МИРА
Пицца со спаржей
Вариант первый
Время приготовления: 1 час
Спаржу отварить наполовину, процедить
и обсушить, посолить, поперчить, доба-
вить мускатный орех. Приготовить соус
бешамель, заправить его яичным желт-
ком, мешать 5 минут. Просеять муку гор-
кой, в центре сделать лунку, положить
туда размягченное сливочное масло ку-
сочками, полить растительным маслом,
посолить, замесить тесто, добавить теплой
воды столько, чтобы оно было мягкое, но
плотное. Сформовать шар, раскатать тон-
ким слоем, выложить на низкую сково-
роду, поставить в духовку с умеренной
температурой и поджарить. Тесто нужно
наколоть в нескольких местах вилкой,
на дно положить сухую фасоль. Когда
тесто поджарится и приобретет золотис-
тый оттенок, вынуть его из духовки, фа-
соль убрать, на дно тонким слоем поло-
жить половину приготовленного соуса,
сверху — спаржу, нарезанную кусочка-
ми, покрыть оставшимся соусом. Поверх-
ность хорошо разровнять. Пиццу поста-
вить в духовку. Запекать до образования
красивой золотистой корочки. Подавать
в теплом виде.
На 4 порции:
7У\я теста —200 г муки,
60 г сливочного масла,
3 ст. л. растительного масла,
немного теплой воды, соль.
Для начинки:
700 г спаржи, соус бешамель,
приготовленный
из 30 г сливочного масла,
1 ст. л. муки, 1 стакана
молока, 1 яичного желтка;
мускатный орех, соль,
черный перец по вкусу.
Вариант второй
Время приготовления: 1 час
На доске просеять горкой муку, в центр
положить кусочками сливочное масло,
влить сырое яйцо, молоко, посолить,
сформовать шар, завернуть в пергамент-
ную бумагу и положить в холодильник.
Через 30 минут скалкой на столе, обсы-
панном мукой, раскатать не очень тон-
кий лист, которым покрыть вместе с кра-
ями сковороду, смазанную жиром.
На 2 порции:
Для теста —150 г муки,
75 г сливочного масла, 1 сырое
яйцо, 2 ст. л. очень холодного
молока, соль. Для начинки:
800 г спаржи, 3 сырых яйца,
3 ст. л. тертого сыра,
х / 2 стакана молока, соль,
черный молотый перец.
Итальянская кухня
В центр выложить отваренную спаржу,
смесь из взбитых яиц, тертого сыра, мо-
лока, соли и перца. Запечь в духовке с
умеренной температурой (180°С, газ 4)
до образования румяной корочки.
Пицца со шпинатом
Время приготовления: 40 мин.
Смазать сливочным маслом сковороду,
положить ломтики пшеничного хлеба.
Шпинат очистить, промыть, мелко наре-
зать, положить в миску, добавить яичные
желтки, панировочные сухари, мелко на-
резанную колбасу, взбитые белки и рас-
тительное масло, тщательно перемешать.
Половину смеси выложить на сковороду
с ломтиками хлеба, сверху положить лом-
тики плавленого сырка, покрыть остав-
шейся смесью, ломтиками плавленого
сырка, кусочками сливочного масла и
поставить в довольно горячую духовку
на 30 минут.
На 4 порции:
450 г шпината, 150 г вареной
колбасы, 2 сырых яйца,
1 плавленый сырок, сливочное
и 2 ст. л. растительного
масла, 50 г панировочных
сухарей, ломтики пшеничного
хлеба, соль, черный молотый
перец.
Пицца с грибами
Время приготовления: 45 мин.
Грибы очистить, промыть, нарезать ку-
сочками, положить в воду, подкисленную
соком лимона, процедить и обсушить.
Поджарить в сливочном и растительном
масле, посолить, поперчить, положить
дольку чеснока и зелень петрушки. Ког-
да грибы поджарятся, вынуть чеснок.
Слоеное тесто разложить в форме, сма-
занной сливочным маслом, сверху поло-
жить грибы, покрыть их ломтиками сыра.
Форму поставить в очень горячую духов-
ку и, когда тесто и сыр приобретут золо-
тистый оттенок, подавать к столу. Пицца
великолепна в теплом виде.
На 12 порций:
1 кг готового слоеного теста,
400 г шампиньонов,
растительное масло,
сливочное масло,
1 пучок зелени петрушки,
1 долька чеснока, 100 г мягкого
сыра, нарезанного тонкими
ломтиками, соль, черный
молотый перец, сок лимона.
187
Кухня НАРОДОВ МИРА
КААЬЦОНИ И КАЛЬЦОНЧЕЛЛИ
Калъцони — это просто пицца с помещенной внутрь начинкой из смеси ово-
щей или мясных продуктов, которую можно варьировать по вкусу.
Луковые калъцони
Время приготовления: 1 час
Приготовить начинку. Разогреть масло и
пассеровать до мягкости лук-порей и
репчатый лук в течение 10 минут. Увели-
чить огонь, добавить вино и держать на
огне, пока смесь не станет практически
сухой. Уменьшить огонь, добавить слив-
ки, поперчить, посолить, добавить мус-
катный орех. Тушить 2—3 минуты, пока
смесь не приобретет розоватую окраску.
Снять с огня, добавить оливки, переме-
шать и дать смеси отстояться. Промазать
маслом 2 противня. Разделить тесто на 2
равные части.
Поверхность противней слегка присы-
пать мукой. Раскатать оба куска теста в
виде кругов диаметром 25 см. Разделить
начинку на две части и распределить ее
строго по одной половине каждого круга
теста. Смочить края теста водой, затем
сложить тесто так, чтобы начинка оказа-
лась как бы в конверте, и как следует
скрепить края с помощью вилки. Уло-
жить на противень, смазать яйцом и про-
ткнуть острием ножа 2—3 отверстия, что-
бы начинка «дышала». Печь в течение
20 минут в предварительно разогретой
до 220°С (газ 7) духовке, пока тесто не
подрумянится. Украсить луком-пореем,
репчатым луком и ломтиками оливок.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы,
1 ст. л. оливкового масла,
2 взбитых яйца для
глазировки;
лук-порей, репчатый, лук,
ломтики маслин.
Аля начинки:
3 ст. л. оливкового масла,
2 маленьких нарезанных
ломтиками луковицы
лука-порея, 2 нарезанных
ломтиками репчатых
луковицы, 1 большая
нарезанная ломтиками
красная луковица,
1 /2 стакана сухого белого
вина, 1 /2 стакана сливок,
соль, перец, свеженатертый
мускатный орех,
130 г нарезанных
фаршированных оливок.
1ТР В переводе с итальянского «калъцони» — это «штаны», а «кальцончел-
ЛШ- ли», соответственно, «штанишки».
188
Итальянская кухня
Кальцони с куриной печенью
Время приготовления: 40 мин.
Приготовить начинку. В кастрюле расто-
чить сливочное масло и быстро обжа-
>ить куриную печень, пока ее кусочки
те станут коричневыми снаружи, остава-
ясь розовыми внутри. Выложить печень
шумовкой в отдельную посуду и отста-
вить в сторону. Положить в ту же ка-
стрюлю бекон, жарить до подрумянива-
ния. Вынуть бекон шумовкой и смешать
его с печенью и шалфеем. Положить в
кастрюлю шпинат. Накрыть крышкой и
тушить, пока побеги шпината не смор-
щатся. Слить воду, затем крупно пору-
бить. Посолить и поперчить по вкусу,
приправить лимонным соком и мускат-
ным орехом.
Промазать два противня. Разделить тес-
то на две равные части. Раскатать оба
куска теста на слегка присыпанной му-
кой поверхности в круги по 25 см диа-
метром. Слегка смазать тесто раститель-
ным маслом. Разделить начинку на два
круга теста, распределяя ее строго по
одной половине круга. Смочить края
теста водой, затем сложить тесто так,
чтобы начинка оказалась как бы в кон-
верте. Скрепить края теста с помощью
вилки, заглазировать поверхность теста
взбитым яйцом и проколоть острым но-
жом 2—3 отверстия. Печь в предвари-
тельно разогретой до 220°С (газ 7) духов-
ке в течение 20 минут, пока не подрумя-
нится. Подавать украшенным листьями
шалфея.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы,
1 ст. л. растительного масла;
1 взбитое яйцо для глазировки;
листья шалфея.
&ья начинки:
60 г сливочного масла,
500 г нарезанной куриной
печени, 6 мелко нарезанных
ломтиков бекона,
1 ст. л. нарезанной зелени
базилика, 750 г мелко
нарезанного свежего шпината,
соль, перец, несколько капель
лимонного сока,
свеженатертый мускатный
орех по вкусу.
у
Чтобы начинка «дышала», проколите в слое теста острым ножом 2—3
лЛД. отверстия.
189
10!? Кухня НАРОДОВ МИРА
Кальцони по-деревенски
Время приготовления: 30 мин.
Смазать маслом два противня. Размять
тесто и разделить его на 2 равные части.
Раскатать обе части в лепешки диамет-
ром 25 см. Сбрызнуть их поверхность мас-
лом. Снять шкурку с колбасок. Порезать
мясо на мелкие кусочки и разложить по
тесту, распределив так, чтобы мясная на-
чинка занимала одну половину каждого
круга. Крупно порезать сыр и распреде-
лить поверх слоя колбасок. Порезать су-
шеные помидоры, смешать с грибами и
измельченным перцем и посыпать этой
смесью слой сыра. Смочить края водой,
затем соединить их, чтобы начинка ока -
залась запечатанной, и как следует скре-
пить края — можете использовать для
этого вилку. Положите на противень,
смажьте яйцом и острием ножа проткни-
те 2 или 3 дырочки. Держать в духовке,
разогретой до 220°С (газ 7), 20 минут,
пока тесто не подрумянится.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы,
2 ст. л. оливкового масла,
ломтики грибов и веточки
тимьяна.
Руля начинки:
4 больших свиных колбаски с
приправами, 300 г козьего
сыра, например, сыра «Шевр»,
6—8 вяленых помидоров,
130 г нарезанных ломтиками
грибов, 2 измельченных
сушеных красных стручковых
перца, яйца для глазировки.
Кальцони со свежими листьями
Время приготовления: 50 мин.
Вырезать из капусты кочерыжку — она
вам не понадобится. Тщательно промыть
листья, положить их в широкую кастрю-
лю, налить немного воды (она должна
чуть покрывать листья) и варить в тече-
ние 10—15 минут, пока листья не станут
мягкими. Слить воду, мелко порубить
листья. Разогреть 2 столовые ложки мас-
ла в кастрюле, положить лук и держать
на огне, пока он не станет мягким. На-
резать помидоры и вместе с чесноком и
майораном тоже положить в кастрюлю.
Поперчить и посолить.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы, яйца
для глазировки; помидоры и
веточки майорана.
Руля начинки: 500 г кочанной
капусты или зеленых овощей,
3 ст. л. оливкового масла, 2 мелко
нарезанные луковицы, 440 г
консервированных помидоров
(без рассола), 2 измельченные
головки чеснока,1 /2 ч. л. сухого
майорана, соль, перец.
Итальянская кухня
Оставить на огне на 20 минут, пока смесь
не загустеет. Смазать маслом 2 против-
ня. Слегка размять тесто. Разделить на
2 равные части. Поверхность, на кото-
рой вы будете раскатывать тесто, посы-
пать мукой и раскатать обе части в ле-
пешки диаметром 25 см. Промазать их
поверхность оставшимся маслом. Сме-
шать томатную смесь с приготовленны-
ми листьями. Разделить на 2 части и рас-
пределить начинку так, чтобы она зани-
мала одну половину круга. Смочить края
водой, затем соединить их, чтобы начин-
ка оказалась запечатанной, и как следует
скрепить края — можно использовать для
этого вилку. Положить на противень, по-
мазать яйцом и острием ножа проткнуть
2 или 3 дырочки. Держать в духовке 20
минут при 220°С (газ 7), пока тесто не
подрумянится. Разрезать на 2 части.
К столу подавать сразу после выпечки,
украсив помидорами и майораном.
Кальцони с помидорами и цуккини
Время приготовления; 30 мин.
Потушить в масле лук и цуккини в тече-
ние 3 минут. Снять сковороду с огня и
добавить помидоры, «Моццареллу» и
майоран, а также соль и перец по вкусу.
Тесто разделить на четыре части. Помес-
тить четвертую часть начинки на поло-
вину каждой лепешки. Смазать моло-
ком, завернуть начинку в тесто и сильно
сжать лепешки. Снова смазать кальцони
молоком. Выпекать в духовке при 220°С
(газ 7). При подаче украсить кальцони
веточками майорана.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы.
Для начинки: 1 ч. л. оливкового
масла, 1 красная луковица,
нарезанная тонкими
ломтиками, 3 нарезанных
цуккини, 2 крупных помидора,
нарезанных кубиками,
150 г нарезанного кубиками
сыра «Моццарелла», 1 ст. л.
нарезанного свежего майорана,
снятое молоко для глазировки,
соль и черный перец, свежие
веточки майорана для гарнира.
191
ЮН Кухня
НАРОДОВ МИРА
Кальцони с брокколи
Время приготовления: 30 мин.
Бланшировать брокколи в кастрюле ки-
пятка в течение 2 минут. Слить воду и
залить брокколи холодной водой. Вновь
слить воду. Крупно порубить брокколи.
Промазать 2 противня. Вмесить в тесто
сушеный укроп до образования однород-
ной массы. Разделить тесто на две рав-
ные части. Раскатать каждый кусок теста
на поверхности, слегка присыпанной му-
кой, в круги по 25 см в диаметре. Слегка
смазать тесто оливковым маслом. Разде-
лить брокколи на два круга теста, рас-
пределяя ее строго по одной половине
круга. Посыпать 2/3 сыра, посолить и по-
перчить. Смочить края теста водой, сло-
жить наподобие конверта так, чтобы на-
чинка оказалась внутри, и скрепить на-
жатием вилки. Поместить кальцони на
противни, отглазировать яйцом и посы-
пать оставшимся сыром. Печь в предва-
рительно разогретой до 220°С (газ 7) ду-
ховке в течение 20 минут до подрумяни-
вания. Перед подачей на стол украсить
кальцони нарубленной травой свежего
укропа.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы,
1 ч. л. сушеного укропа,
1 взбитое яйцо для глазировки,
1 ст. л. оливкового масла,
нарезанный свежий укроп.
Для начинки:
380 г капусты брокколи,
250 г тертого сыра «Чеддер»,
соль, перец.
Кальцончелли с лососем
Время приготовления: 30 мин.
Смазать маслом два противня. Посыпать
мукой поверхность, на которой вы буде-
те раскатывать тесто, и раскатать его до
толщины % см. Взять круглую форму диа-
метром 8 см и вырезать как можно боль-
ше кружков. Накрыть вырезанные кру-
жочки куском чистой материи, скатать
остатки теста и повторить процедуру,
чтобы всего получилось 10—15 лепешек.
На 4 порции:
300 г теста для пиццы.
Для начинки:
125 г сливочного сыра,
250 г ломтиков копченого
лосося, перец, сок 1 /2 лимона,
лимон, шнитт-лук.
192
200—250 г ветчины постной, 1 луковица, 3 помидора,
1 ст. л. сливочного масла, маслины без косточек, 1/2 стакана
твердого тертого сыра, 1 ч. л. молотого красного перца,
не горького, 1 стручок красного сладкого болгарского перца.
На подготовленную основу из теста выложить слоями
нарезанную тонкими кусочками ветчину, чередуя с маслинами
без косточек, репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами,
тонкие дольки болгарского перца и нарезанные кружочками
помидоры. Полить растопленным сливочным маслом, посыпать
тертым сыром и запекать в предварительно разогретой духовке.
400 г теста для пиццы, 450 г спелых помидоров, 150 г филе
кальмаров, 180 г очищенных креветок, сырых или отварных,
2 зубчика чеснока, 3 ст. л. петрушки, 3 ст. л. оливкового масла,
соль, черный перец.
Пропустить помидоры через сетку. Очистить кальмары от
кожицы, нарезать кольцами толщиной около 5 мм. Обсушить.
Раскатать тесто в крут диаметром 25 см. Разложить на нем
томатную пасту, креветки, кальмары. Посыпать чесноком,
петрушкой, добавить соль, перец, оливковое масло. Выпекать
20 мин в духовке при 250°С до появления золотистой корочки.
И ТАЛЬЯНСКАЯ кухня fQ||
В кастрюле смешать сливочный сыр, коп-
ченого лосося, перец и лимонный сок.
На каждую лепешку положить по 1 чай-
ной ложке полученной смеси и распре-
делить начинку так, чтобы она занимала
одну половину круга. Смочить края во-
дой, затем соединить их, чтобы начинка
оказалась запечатанной, и как следует
скрепить края — можете использовать
для этого вилку. Положить на противень
и поставить в духовку, разогретую до
220°С (газ 7), на 10—15 минут, пока тес-
то не подрумянится. Подавать в холод-
ном или горячем варианте.
Кальцончелли с ветчиной и салями
Время приготовления: 30 мин.
Смазать маслом поверхность двух про-
тивней. Слегка размять тесто. Раскатать
тесто и разрезать его, как указано в ре-
цепте «Кальцончелли с лососем». Мелко
порезать ветчину и салями. Положить в
кастрюлю. Потереть сыр «Моццарелла»
и тоже положить в кастрюлю вместе с
петрушкой и сыром «Пармезан». Втереть
в полученную смесь яйцо, поперчить и
посолить. Тщательно перемешать. На кру-
жочки теста положить по 1 чайной ложке
полученной смеси так, чтобы начинка
занимала одну половину круга. Далее по-
ступать так, как указано в рецепте «Каль-
цончелли с лососем». Подавать можно
как горячими, так и холодными. В каче-
стве начинки также можно использовать
100 г мелко нарезанных грибов, смешан-
ных с 6 столовыми ложками томатной
пасты и 1 столовой ложкой свеженатер-
того сыра «Пармезан».
На 4 порции:
300 г теста для пиццы,
кресс-салат, редис.
Для начинки:
60 г нарезанной ломтиками
ветчины, 60 г нарезанной
ломтиками салями,
60 г сыра «Моццарелла»,
2 ст. л. измельченной свежей
петрушки,
1 ст. л. свеженатертого сыра
«Пармезан», 1 яйцо, соль,
перец.
Кальцончелли подают к столу, украшая грибами, тимьяном, лимоном,
.М1Л шнитт-луком, кресс-салатом, редисом.

? Итальянская кухня
fQlJ КуХНЯ НАРОДОВ МИРА
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Блюда из макаронных изделий — то есть pasta, как их называют в Ита-
лии, — это то, что сопровождает жизнь итальянцев всю жизнь, с самого дет-
ства. Любой повар, любая домохозяйка знакомы как со старинными, так и с со-
временными рецептами приготовления этих блюд.
По традиции хозяйки готовят пасту дома, для чего существует целый ряд
приспособлений, хотя процесс этот довольно долгий и занимает 2—3 часа.
Пасту промышленного производства используют только в тех случаях, если нет
времени и надо спешить. В неаполитанской кухне главное блюдо — спагетти.
Соус к ним хозяйки начинают готовить с раннего утра, тушат его на медленном
огне. Умение искусно приготовить спагетти и соусы к ним ценятся очень высоко.
В некоторых провинциях юга Италии это умение считается одним из обяза-
тельных навыков, которыми должна владеть девушка при вступлении в брак.
Например, в Калабрии хорошей невестой считается та, которая может приго-
товить 13 видов спагетти.
Макаронные изделия в Италии готовятся на множество ладов. Но макаро-
нами называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще называются
«мецца цита», а самые толстые макароны — «цита». Одни утверждают, что
название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на
своем столе, воскликнул: «О, ма карони!», что значит «О, как мило!» Другие го-
ворят, что древние греки, встречая что-либо особенное, что им очень нравилось
в южных городах Италии, называли словом «maccherone».
Просвещенные гастрономы утверждали, что Марко Поло привез с собой из
Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста; правда, китайцы делали
их из рисовой муки. В литературе макароны впервые упоминаются в «Декамеро-
не». Сегодня специалисты выяснили, что макароны были изобретены в Венеции и
на местном диалекте означают «выдолбленные». Основа производства макарон
была заложена в 1574 году, когда цех макаронников Генуи постановил использо-
вать в производстве исключительно высококачественную пшеницу твердых сор-
тов.
Существует тридцать видов всех макаронных изделий.
— Ригатони, пенне ригате, люмаке — это виды полых макарон. Ригатони —
короткие, длиной 4 см и сечением 6— 7мм макароны, напоминающие изделия, ко-
торые в России выпускаются под названием «рожки», но не изогнутые, а прямые
и из более тонкого теста. Их главная особенность состоит в том, что при
варке они становятся вдвое длиннее и шире, причем при этом не развариваются
и не теряют формы, оставаясь нежными и упругими. Даже если их не приправ-
лять маслом, настоящие ригатони очень вкусны. Чтобы отличить настоящие
ригатони от подделки, при покупке обращайте внимание на упаковку: в ее ниж-
ней части есть неприметная надпись: «Rigatom».
Итальянская кухня
— Каватаппи и фузилли — винтообразные макароны. Они хорошо «захваты-
вают» завитками густые мясные соусы типа болонез.
—	Фарфалле — бабочки — обычно подаются с овощным соусом, основой ко-
торого всегда выступают томаты.
—	Пенне — это толстые макароны, порезанные на куски под острым углом
(длиной в 3—4 см) и похожие на перья. Полые макароны хороши с жидким сыр-
ным или томатным соусом. Соус затекает в полости и блюдо становится более
сочным.
—	Вермишель — в переводе с итальянского означает «червячки». Первона-
чально в России называли вермишелью лишь то, что в Италии называется «фи-
делини» и «копели д’анжело, т. е. самую тонкую и скрученную вермишель.
—	Спагетти — тонкая (в сухом виде 2 мм в диаметре) и длинная (до полу-
метра) нитеобразная круглая лапша. Слово «спагетти» означает нить, шпагат
для завязывания. Спагетти отвариваются, как и все другие виды подобных изде-
лий, в подсоленной воде, но имеют ту особенность, что их нельзя ломать, а надо
отваривать целиком во всю длину. Поскольку ни одна нормальная кастрюля не
может вместить сразу 50—75-сантиметровые «прутья», то спагетти ставят
обычно вертикально в кастрюлю и затем постепенно сгибают, по мере размягче-
ния находящейся в воде части.
Другая особенность состоит в том, что спагетти варят аль денте, т. е. «на
зубок», их нельзя разваривать, а для этого они должны быть обязательно все
одинаковой длины: переломанные спагетти — уже нарушение правил, что отра-
жается на их вкусе. Об этом обычно забывают за пределами Италии. Третье
правило: воды должно быть втрое по массе больше, чем масса спагетти. На одну
порцию достаточно 150 г сухих спагетти.
Едят спагетти с различными приправами, но чаше всего с тертым сыром и
томатной пастой. Спагетти заправляется традиционными соусами или оливко-
вым маслом, специями и травами.
Метод еды спагетти также должен соблюдаться. Ложку держат в левой
руке, а вилку в правой; вилкой берут (накалывают) и вытаскивают порцию спа-
гетти и, опираясь на ложку, навертывают, не разрывая спагетти, на вилку.
Вилку со спагетти подносят ко рту, а освобожденной ложкой одновременно
берут приправу и закусывают ею.
Без соблюдения этих правил еда спагетти может привести к разного рода
конфузам: скольжению тарелок (если навертывают на вилку, опираясь прямо на
тарелку), спагетти, которое не удалось навернуть на вилку, могут выскальзы-
вать на скатерть и на колени едоков.
—	Феделини — похожее на спагетти изделие как по размерам, так и по
форме, сечению, но имеющее несколько меньшее содержание яиц в тесте и поэ-
тому более светлое, чем спагетти. Так эти изделия называют в Италии, а за ее
пределами они тоже называются спагетти.
195
Кухня НАРОДОВ МИРА
Спагетти с соусом из помидоров и анчоусов
Время приготовления: 20 мин.
Чеснок и перец измельчить, поджарить
их в масле, добавить к ним анчоусы, по-
том помидоры, хорошо промыть капер-
сы и маслины. Получившийся соус ва-
рить в течение 8—10 минут.
Этим соусом полить сваренные в 4 лит-
рах подсоленной воды спагетти. Разме-
шать и тотчас подать на стол.
На 2 порции: 400 г спагетти-,
2 ст. л. сливочного масла,
2 зубчика чеснока, 400 г
очищенных консервированных
помидоров (или 5 свежих
помидоров), 1 ст. л. каперсов,
3 шт. филе анчоусов (или 5—6
килек), 1 /стакана маслин,
1 небольшой стручок острого
красного перца, соль, перец по
вкусу.
Спагетти а-дя карбонара
Время приготовления: 20 мин.
Мелко нарубленный шпик и ветчину об-
жарить в жире, добавить порезанные
тонкими ломтиками помидоры и шам-
пиньоны и потушить до мягкости. Яйца
смешать со сливками, поперчить и посо-
лить и незадолго до готовности спагетти
вылить их в томатный соус. Соус не ки-
пятить. Спагетти смешать с маслом и
тертым сыром и залить соусом.
На 3—4 порции:
400 г спагетти, 100 г шпика,
100 г ветчины, 100 г масла,
1 /г стакана тертого сыра,
3—4 помидора, 2—3 яйца,
2 ст. л. сливок,
150 г шампиньонов или горсть
сухих белых грибов, которые
за несколько часов до
приготовления должны быть
замочены, соль, перец.
Спагетти с соусом бешамель
Время приготовления: 30 мин.
Спагетти отварить в подсоленной воде,
процедить, промыть, заправить тертым
сыром, сливочным маслом, тщательно
перемешать. Полить приготовленным
соусом бешамель.
На 2 порции:
300 г спагетти, тертый сыр,
сливочное масло, соль.
Аля соуса бешамель: 300 г
молока, 20 г сливочного масла,
1 /г ч. л. муки.
196
Итальянская кухня
Спагетти по-генуэзски
Время приготовления: 20 мин.
Для соуса: измельчить базилик, петруш-
ку, чеснок и соль растолочь в ступке, до-
бавить «Пармезан» и овечий сыр. Все
хорошо перемешать.
Вливать по столовой ложке оливковое
масло и перемешивать до образования
однородной массы (или залить масло в,
чашку для миксера и, прибавив осталь-
ные продукты, взбивать, пока масса не
станет гладкой).
Сварить спагетти и переложить в пред-
варительно подогретую миску. Смешать
с соусом и сразу подавать на стол.
На 4 порции:
1 пучок свежего базилика,
3—4 ст. л. нарубленной
петрушки, 5 очищенных
зубчиков чеснока,
1 ч. л. соли, 50 г тертого сыра
«Пармезан», 70 г овечьего сыра
(например, «Пекорино»),
10 ст. л. оливкового масла,
400 г спагетти.
Спагетти из Болоньи
Время приготовления: 20—30 мин.
Из указанных компонентов сформовать
клецки величиной с орех и варить в со-
леной воде в течение 10 минут.
Спагетти откинуть на дуршлаг и дать
стечь воде.
Растительное масло разогреть в сковоро-
де, добавить томатную пасту, снять с
огня, приправить красным перцем, со-
лью и соком лимона.
Все смешать со спагетти. Подать вместе
с клецками.
На 3—4 порции:
400 г спагетти,
4 ст. л. растительного масла,
3 ст. л. томатной пасты,
1/г ч. л. красного перца, сок
лимона и соль.
Т^кя ньокки (клецок):
250 г мясного фарша,
250 г рубленого мяса,
2 яйца, 3 ст. л. панировочных
сухарей, 1 маленькая тертая
луковица, тертая цедра
лимона на кончике ножа,
1—2 ст. л. мелко нарубленной
зелени петрушки,
2 ст. л. тертого сыра,
соль и перец.
TF К макаронным блюдам в Италии чаще всего подаются соусы болоньез,
бешамель, песто (см. «Соусы»).
197
Кухня НАРОДОВ МИРА
Постные спагетти
Время приготовления: 30 мин.
Отварить спагетти в подсоленной воде,
процедить, промыть. В растительном
масле поджарить чеснок до золотистого
оттенка. Затем чеснок удалить, добавить,
постоянно помешивая, анчоусовое мас-
ло, томатный соус, разбавленный не-
большим количеством воды, посолить,
поперчить и поставить в духовку с уме-
ренной температурой на несколько ми-
нут, добавить мелко нарезанную зелень
петрушки. Заправить спагетти приготов-
ленным соусом, тщательно перемешать.
На 2 порции:
400 г спагетти,
4 ст. л. растительного масла,
2 ч. л. анчоусового масла,
1 ст. л. томатного соуса,
2 дольки толченого чеснока,
зелень петрушки, соль, черный
молотый перец.
Спагетти с устрицами
Время приготовления: 40 мин.
Раковины помыть и очистить от «боро-
ды», открытые раковины выбросить. Бе-
лое вино вылить в большой горшок, за-
крыть крышкой и довести до кипения.
Положить туда раковины и варить 5—10
минут. Затем вынуть из жидкости. По-
прежнему закрытые раковины выбро-
сить. Мелко нарезать сладкий лук, под-
жарить в оливковом масле, добавить
туда мелко нарубленный чеснок и из-
мельченную петрушку. Положить тома-
ты, подавить и довести до кипения. По-
солить и поперчить. Отварить спагетти в
большом количестве подсоленной воды
«al denti» до готовности, после чего хоро-
шенько смешать с раковинами и томат-
ным соусом. Подавать без тертого сыра.
На 5—6 порций:
250 г устриц, 250 г песчаных
двустворчатых раковин,
1 /2 бутылки сухого белого
вина («Фраскати» или
«Орвието»), 2 сладких
луковицы, 2 ст. л. оливкового
масла, 2 зубчика чеснока,
1 пучок петрушки, 1 банка
очищенных томатов,
400 г спагетти, соль, перец.
.Mil «Орвието» — самое популярное в Италии белое сухое вино.
198
Итальянская кухня
Спагетти с мидиями
Время приготовления: 30 мин.
Как следует промыть мидии под струей
холодной воды, залить стаканом воды и
оставить на умеренном огне. Как только
створки раковин откроются, вынуть их
из кастрюли, выбросить нераскрывшие-
ся раковины, процедить воду и на время
отставить. Добавить в кастрюлю с кипя-
щей водой соль и сварить спагетти. Тем
временем подогреть масло на большой
сковороде, добавить чеснок и петрушку
и прокипятить. Добавить мидии и их
сок, а затем вино и дать покипеть. При-
править перцем и солью по вкусу. Выло-
жить спагетти на сковороду вместе с
подливой и, хорошо помешивая, оста-
вить на умеренном огне еще на несколь-
ко минут, а затем сразу подавать на стол.
На 4 порции:
900 г свежих мидий в
раковинах, 420 г спагетти,
5 ст. л. оливкового масла,
3 мелко нарезанных зубчика
чеснока, 4 ст. л. нарезанной
свежей петрушки,
4 ст. л. белого вина, соль и
черный перец.
Спагетти с тунцом
Время приготовления: 30 мин.
Оливковое масло (оставив 2 ст. ложки)
разогреть на сковороде. Очистить поми-
доры от кожицы, мелко нарезать и пас-
серовать примерно 15 минут; посолить,
поперчить. Оставшееся оливковое масло
подогреть в кастрюльке. Засыпать измель-
ченную мякоть тунца, тушить 5 минут.
Отварить спагетти. Заложить мякоть
тунца, селедочное масло и петрушку в
томатную подливу. Перемешать спагетти
с соусом. Сразу подавать на стол.
На 4 порции:
125 мл оливкового масла,
500 г помидоров, соль, перец,
около 300 г тунца,
400 г спагетти,
2 ст. л. селедочного (икорного,
анчоусового) масла,
1—2 ст. л. нарубленной
петрушки.
Для варки макаронных изделий нужно много воды (на 100 г 1—2 л ки-
пящей подсоленной воды). Добавив в воду 1 ст. л. масла, вы избежите
Tjf их разваривания, а периодическое помешивание при варке предотвра-
.1/1.1 тит их слипание. Переваренные макароны теряют вид и вкус.
199
lOll Кухня НАРОДОВ МИРА
Спагетти с острыми фрикадельками
Время приготовления: 45 мин.
Поджарить в оливковом масле половину
имеющегося лука до золотистого цвета.
Очистить колбаски, мелко порезать.
Смешать кусочки колбасы, лук, фарш,
панировочные сухари и яйцо, добавить 2
ст. ложки измельченной зелени петруш-
ки, половину чайной ложки соли, перец.
Слепить 24 фрикадельки и поджарить их
в оливковом масле до золотистой короч-
ки. Выложить в отдельную миску. В ос-
тавшемся на сковороде масле поджарить
репчатый лук до золотистого цвета. До-
бавить чеснок и жарить 1 минуту, посто-
янно помешивая. Выложить в жареный
лук помидоры (с соком), сахар, базилик,
бульонный кубик, половину чайной лож-
ки соли, перец. Довести до кипения и
выложить в сковороду фрикадельки. То-
мить 15 минут без крышки на слабом
огне. Выложить в сковороду оставшуюся
зелень петрушки. Приготовить спагетти
и смешать с фрикадельками.
На 6 порций:
2 луковицы ( мелко
нарезанные), 300 г острых
колбасок, 300 г фарша,
панировочные сухари, 1 яйцо,
500 г спагетти, измельченная
зелень петрушки, соль, перец,
зубчик чеснока
(измельченный), 2 банки (по
500 г) консервированных
томатов, 2 ч. л. сахара,
1 ч. л. сухой зелени базилика,
бульонный кубик, оливковое
масло.
Спагетти под соусом с ветчиной
Время приготовления: 45 мин.
Ветчину нарезать кубиками, обжарить в
сливочном масле, добавить томатный
соус, разбавленный бульоном, и оста-
вить на небольшом огне на 30 минут,
посолить, залить молоком, дать соусу за-
густеть. Приготовленным соусом полить
предварительно отваренные в подсолен-
ной воде, процеженные и промытые спа-
гетти. Посыпать тертым сыром.
На 3—4 порции:
400 г спагетти, 100 г ветчины
куском, 50 г сливочного масла,
2 ст. л. томатного соуса,
мясной бульон, 1 /г стакана
молока, тертый сыр, соль.
и
11Г Тонкие макаронные изделия (лапша, вермишель) варятся ч - ?’ минут,
-WIA- более толстые Г макароны, спагетти, рожки) 8—15 минут.
200
Итальянская кухня О
Спагетти разноцветные
Время приготовления: 45 мин.
В сливочном масле поджарить мелко на-
резанный лук до золотистого оттенка,
добавить мясной фарш, мелко нарезан-
ные сосиски, помидоры, соль, черный
молотый перец и оставить на небольшом
огне на 45 минут. За 5 минут до готов-
ности добавить очищенные от косточек
и мелко нарезанные маслины и тертый
сыр. Выложить массу на предварительно
сваренные в подсоленной воде, проце-
женные и промытые спагетти, украсить
квадратиками швейцарского сыра.
На 4 порции:
400 г спагетти, 40 г
сливочного масла, 1 луковица,
100 г мясного фарша,
100 г мелко нарезанных
сосисок, 400 г очищенных
помидоров, 100 г маслин,
4 ст. л. тертого сыра,
3 ломтика швейцарского
сыра, соль, черный молотый
перец.
Спагетти по-деревенски
Время приготовления: 30 мин.
Приготовить фарш из чеснока, петруш-
ки и базилика, обжарить его в сливоч-
ном масле до золотистого оттенка, поло-
жить помидоры, нарезанные дольками,
посолить и поперчить. Соусом и тертым
сыром заправить спагетти, отваренные в
подсоленной воде, процеженные и про-
мытые.
На 2 порции:
300 г спагетти, 2. дольки
чеснока, 1 корень петрушки,
несколько листиков базилика,
6—7 помидоров, тертый сыр,
сливочное масло, соль, черный
молотый перец.
Спагетти с анчоусами
Время приготовления: 15—20 мин.
Анчоусы очистить от костей, нарезать
кусочками, разогреть в растительном
масле, поперчить, добавить сливочное
масло и немного томатного соуса. За-
править спагетти, отваренные в подсо-
ленной воде, процеженные и промытые.
На 2—3 порции:
350 г спагетти, 5 анчоусов,
растительное масло,
50 г сливочного масла,
томатный соус, соль,
черный молотый перец.
V
’I* Сваренные макароны либо промывают холодной водой и тут же поли-
вают горячим маслом, либо сразу подаются на стол.
201
?Q1T Кухня НАРОДОВ МИРА
Спагетти с зеленым горошком
Вариант первый
Время приготовления: 30 мин.
Фарш обжарить в сливочном масле, до-
бавить зеленый горошек, мясной буль-
он, посолить, поперчить, поставить ту-
шить. Отварить спагетти в подсоленной
воде, процедить, промыть. Заправить
приготовленным соусом и тертым сы-
ром.
На 3 порции:
400 г спагетти, 300 г зеленого
горошка, 50 г сливочного
масла, фарш из 30 г грудинки,
1 луковицы, корней сельдерея и
петрушки; мясной бульон,
тертый сыр, соль, черный
молотый перец.
Вариант второй
Время приготовления: 30 мин.
Приготовить фарш, пропустив через мя-
сорубку солонину; лук, чеснок, сельде-
рей, петрушку обжарить в растительном
масле до золотистого оттенка, положить
зеленый горошек с мелко нарезанным
укропом, заправить солью и перцем.
Спагетти поломать до размера 4 см, от-
варить в подсоленной воде, процедить,
промыть и тщательно перемешать с при-
готовленным соусом. Тертый сыр пода-
вать отдельно.
На 3 порции:
500 г спагетти, 500 г зеленого
горошка, 70 г солонины,
1 луковица, долька чеснока,
корни сельдерея, петрушки,
растительное масло,
1 веточка укропа, тертый
сыр, соль, черный молотый
перец.
Спагетти, запеченные в духовке
Время приготовления: 70 мин.
Сварить в соленой воде спагетти, слить
воду и сдобрить небольшим количест-
вом масла и тертого сыра. Смазать мас-
лом гусятницу, положить туда слой ма-
карон, залить его соусом из сметаны,
взбитой с яйцами, добавить немного вет-
чины. Продолжать выкладывать блюдо
слоями. Поставить в духовку на водяную
баню примерно на час.
На 4 порции:
350 г спагетти,
200 г сметаны, 2 яйца,
2 ломтика вареного окорока,
сливочное масло, тертый сыр,
соль.
202
Итальянская кухня
Спагетти с креветками и зеленым горошком
Время приготовления: 30—40 мин.
Сварить креветки в подсоленной воде.
Отдельно подрумянить в растительном
масле нашинкованный лук, добавить го-
рошек, снять с огня на несколько минут,
затем положить протертые помидоры и
вновь поставить на огонь на десять ми-
нут. Добавить креветки, посолить, по-
перчить. Сварить спагетти, слить воду и
валить получившимся у вас соусом, хо-
рошо поперчив перед самой подачей на
стол.
Нл 4 порции:
400 г спагетти,
200 г креветок,
200 г очищенного горошка,
400 г помидоров, 1 луковица,
растительное масло, соль,
перец.
Спагетти с треской
Время приготовления: 30 мин.
Луковицу нарезать и выжать, чтобы лик-
видировать резкий запах, обжарить в
растительном масле до золотистого от-
тенка. Положить треску, нарезанную ку-
сочками, посолить,- поперчить, добавить
томатный соус, протереть через метал-
лическое сито. Смесь снова поставить на
огонь со сливочным маслом, вином,
мускатным орехом. Когда соус будет
готов, заправить им спагетти, отварен-
ные в подсоленной воде, процеженные и
промытые, посыпать тертым сыром.
На 3—4 порции:
500 г спагетти, 300 г филе
трески, 60 г сливочного масла,
1 луковица средней величины,
2 ст. л. растительного масла,
1 / 5 стакана белого сухого
вина, тертый мускатный
орех, томатный соус,
тертый сыр, соль, черный
молотый перец.
Спагетти «Здоровье»
Время приготовления: 15 мин.
Взбить яйца с тертым сыром и оливко-
вым маслом. Спагетти отварить в подсо-
ленной воде, процедить, промыть, выло-
жить в супницу. Тщательно перемешать
с соусом.
На 2—3 порции:
400 г спагетти, 2 сырых яйца,
2 ст. л. тертого сыра,
1 ст. л. оливкового масла, соль.
203
?©!? Кухня НАРОДОВ МИРА
Спагетти для гурманов
Время приготовления: 20 мин.
Спагетти отварить в подсоленной воде,
процедить и промыть. В кастрюле рас-
пустить сливочное масло, положить по-
мидоры и оставить на небольшом огне
на 8—10 минут. Незадолго до готовности
добавить мелко нарезанные плавленые
сырки, зелень петрушки. Соус выложить
на спагетти, все тщательно перемешать.
На 2—3 порции:
400 г спагетти,
25 г сливочного масла,
250 г очищенных помидоров,
2 плавленых сырка, зелень
петрушки.
Спагетти по пятницам
Время приготовления: 20 мин.
Отварить спагетти в подсоленной воде,
процедить и промыть. На сковороду с по-
догретым оливковым маслом положить
тунец, нарезанный кусочками, кусочки
анчоусов, добавить мелко нарезанные
зелень петрушки, базилик, посолить и
поперчить. Соусом полить спагетти, тща-
тельно перемешать, украсить листочка-
ми базилика и каперсами.
На 2—3 порции:
400 г спагетти, 150 г тунца в
растительном масле,
4 анчоуса, очищенных от
костей, 2 ст. л. оливкового
масла, зелень петрушки,
базилик, каперсы, соль,
черный молотый перец.
Спагетти с копченой грудинкой
Время приготовления: 40 мин.
Грудинку нарезать кубиками, поджарить
на сковороде в растительном масле до
золотистого оттенка, добавить помидо-
ры, соль, черный молотый перец и не-
много вина, оставить на довольно силь-
ном огне на 20 минут, затем посыпать
тертым сыром, перемешать и через 3 ми-
нуты снять с огня. Спагетти отварить в
подсоленной воде, процедить, промыть.
Заправить приготовленным соусом.
На 3—4 порции:
500 г спагетти, 150 г копченой
грудинки, 5 ст. л.
растительного масла, 1 банка
очищенных помидоров, белое
сухое вино, 4 ст. л. тертого
сыра, соль, черный молотый
перец.
Итальянская кухня
Спагетти с баклажанами
Время приготовления: 90 мин.
Баклажаны нарезать ломтиками, поло-
жить на тарелку, посолить, накрыть дру-
гой тарелкой с грузом, чтобы вышел сок.
Через 1 час сок слить, баклажаны под-
жарить в кипящем растительном масле,
выложить на бумажную салфетку, затем
положить в тарелку, заправить расти-
тельным маслом, солью, черным моло-
тым перцем, очень мелко нарезанными
базиликом и зеленью петрушки. Отва-
рить в подсоленной воде спагетти, про-
цедить, промыть, перемешать с баклажа-
нами и тертым сыром.
На 3—4 порции:
500 г спагетти,
2—3 баклажана, 1 пучок
зелени петрушки, несколько
листиков базилика,
растительное масло, тертый
сыр, соль, черный молотый
перец.
Спагетти по-матросски
Время приготовления: 30—40 мин.
Очищенные от кожицы, семян и наре-
занные дольками помидоры положить
на сковороду с оливковым маслом, доба-
вить чеснок, базилик, посолить. Тушить
на небольшом огне 20 минут. Когда соус
будет почти готов, добавите вино и мел-
ко нарезанные каперсы. Отварить в под-
соленной воде спагетти, процедить, про-
мыть, заправить приготовленным соусом,
посыпать мелко нарезанной зеленью пет-
рушки.
На 2—3 порции:
350 г спагетти,
350 г очищенных помидоров,
1 долька чеснока, каперсы,
оливковое масло,
100 г зелени петрушки,
несколько листиков базилика,
1 ст. л. белого сухого вина,
соль.
Спагетти в зеленом соусе
Время приготовления: 15 мин.
Мелко нарезать зелень петрушки, пере-
мешать с оливковым маслом и солью.
Спагетти отварить в подсоленной воде,
процедить, промыть. Заправить приго-
товленной смесью и тертым сыром.
На 3 порции:
500 г спагетти, 1 пучок зелени
петрушки, 5 ст. л. оливкового
масла, 50 г тертого сыра, соль.
205
Кухня НАРОДОВ МИРА
Запеканка из макарон со шпинатом
Время приготовления: 1 час
Макароны отварить до полуготовности.
Лук нарезать мелкими кубиками. Разо-
греть в сковороде растительное масло и
обжарить в нем лук до прозрачного со-
стояния. Добавить пропущенный через
пресс чеснок, а затем рубленое мясо.
Хорошо обжарить.
Приправить солью, перцем. Добавить
шпинат и тушить около 5 минут, затем
развести бульоном. Перемешать макаро-
ны со смесью из рубленого мяса и шпи-
ната и положить в форму для запекания,
смазанную жиром. Посыпать тертым сы-
ром и запекать около 30 минут при 175°С
(газ 4).
На 4 порции:
500 г макарон, соль,
2 луковицы, 1 зубчик чеснока,
3 ст. л. растительного масла,
400 г рубленого мяса, молотый
черный и красный перец,
30 г шпината, 125 г овощного
бульона, 300 г твердого сыра,
жир для смазки формы,
1 ч. л. молотого перца.
Макароны с колбасой и овощами
Время приготовления: 1 час
Сварить макароны в подсоленной воде.
Очистить колбаски, выложить в огнеу-
порную посуду, добавить % стакана во-
ды и довести до кипения. Потомить под
крышкой 5 минут. Снять крышку и жа-
рить 20 минут, пока вода не выпарится,
а колбаски не поджарятся. Выложить кол-
баски из посуды, остудить и мелко поре-
зать. Мелко порезать лук и брокколи.
В посуде, в которой жарились колбаски,
поджарить лук до мягкости, добавить
брокколи, посолить и жарить до мягкос-
ти. Выложить в эту посуду томаты вмес-
те с соком, довести до кипения.
Смешать в огнеупорной посуде овощи,
макароны, колбаски, «Пармезан» и пе-
рец. Подавать в горячем виде.
На 6 порций:
500 г толстых макарон, соль,
1 крупная луковица,
500 г острых твердокопченых
колбасок, 500 г капусты
брокколи, 2 банки (по 500 г)
болгарских томатов,
1 /2 стакана тертого сыра
«Пармезан», 1 /2 ч. л. молотого
черного перца.
206
Итальянская кухня J©|J
Макароны с курицей
Время приготовления: 1 час
Тонко нарезать грибы и перец и измель-
чить луковицу. Пожарить перец в расти-
тельном масле до золотистого цвета, до-
стать шумовкой и переложить в емкость.
В той же сковороде пожарить грибы и
лук до мягкости. Выложить шумовкой в
другую емкость. Посолить окорочка и,
добавив оливковое масло, пожарить их в
этой же сковороде до золотистого цвета.
Выложить в эту сковороду грибы, доба-
вить томатную пасту, сахар, половину
чайной ложки соли, довести до кипения.
Томить под крышкой 25 минут. Один
раз куриные окорочка надо перевернуть.
Сварить макароны в пресной воде, отки-
нуть на дуршлаг, затем выложить их в
большое блюдо, сверху положить кури-
ные окорочка.
На 8 порций:
500 г грибов,
1 крупный зеленый перец,
1 крупная луковица,
8 куриных окорочков,
растительное масло, соль,
800 г томатного соуса,
500 г спагетти.
Макароны с мясом и помидорами
Время приготовления: 90 мин.
Макароны отварить до полуготовности и
горячими перемешать со 100 г масла.
Перемешать с макаронами 2 взбитых
яйца, сыр «Фета», покрошив-его, корицу
и мускатный орех. Лук нарезать кольца-
ми и потушить в 50 г масла. Добавить
мясо, обжарить и развести вином. Снять
с помидоров кожицу, нарезать кубиками
мякоть и добавить к мясу. Добавить мя-
ту, соль, перец и 125 мл воды. Тушить 20
минут. Смазать жиром форму и выложить
в нее слоями мясо, макароны и сыр.
Развести крахмал молоком, оставшееся
молоко вскипятить. Перемешать с разве-
денным крахмалом, добавить 3 взбитых
яйца и посолить. Залить блюдо. Запекать
1 час при 16О°С (газ 3).
На 4 порции:
500 г макарон, соль,
200 г сливочного масла, 5 яиц,
100 г сыра «Фета», корица,
мускатный орех, 3 луковицы,
2 стебля зеленого лука с
маленькими луковками,
700 г рубленого мяса,
100 мл белого вина, 6 зрелых
помидоров, 1 пучок петрушки,
перец, 60 г тертого сыра,
3 ст. л. крахмала,
500 мл молока.
ci^y->207
|©|ЦСухня
НАРОДОВ МИРА
Макароны с морепродуктами
Время приготовления: 1 час
Отварить макароны. Приготовить за-
правку: нагреть в глубокой кастрюльке
1 стакан белого вина (желательно полу-
сухого), 5 ст. ложек оливкового масла,
измельченный чеснок, мелко нарублен-
ную луковицу и зелень петрушки.
Очищенные кальмары, мидии и кревет-
ки выложить в кастрюльку, подогреть и
пассеровать в винной заправке.
Выложить макароны «бубликом» в огне-
упорную посуду, в центр положить мо-
репродукты в винном соусе. Залить блю-
до соусом сабайон и запекать в духовке
до золотистого цвета.
Соус сабайон: На водяной бане взбить
венчиком 4 желтка, вылить в эту массу
1 стакан вина, продолжать взбивать до
вязкости, добавить % стакана взбитых
сливок. Выложить соус сабайон в тарел-
ку с макаронами.
На 4 порции:
400 г макарон, кальмары,
мидии, креветки (всего 400 г).
Для заправки: 1 стакан белого
вина, 5 ст. л. оливкового
масла, 1 долька чеснока,
1 луковица, зелень петрушки.
Для соуса сабайон:
4 желтка, 1 стакан вина,
1 /4 стакана сливок.
Макароны с баклажанами
Время приготовления: 40 мин.
Баклажаны нарезать тонкими ломтика-
ми и обжарить с двух сторон в горячем
оливковом масле. Дать маслу стечь.
Нарезать помидоры кусочками, удалить
семечки. В оливковом масле обжарить
зубчики чеснока, добавить помидоры,
посолить и тушить примерно 20 минут.
Приправить перцем и зеленью.
Сварить макароны и перемешать их с
баклажанами, соусом и половиной сыра.
Готовое блюдо посыпать оставшимся сы-
ром.
На 4 порции:
4 баклажана, оливковое масло,
5 помидоров, 2 зубчика
чеснока, соль, перец,
12 листиков базилика,
400 г макарон, 60 г тертого
«Пармезана».
208
Итальянская кухня }Qj|
Макароны с копченой колбасой
Время приготовления: 30 мин.
Приготовить соус с помидорами (см.
«Соусы»), примерно на середине варки
добавить нарезанную кубиками колбасу,
заправить солью и перцем и довести до
готовности.
Сварить макароны, полить их соусом,
посыпать сыром и подавать на стол.
На 4 порции:
400 г макарон, 300 г копченой
колбасы, зубчик чеснока,
400 г помидоров, базилик,
тертый сыр, растительное
масло, соль, перец.
Макароны с перцем
Время приготовления: 40 мин.
Сварить макароны. Откинуть на дуршлаг
и выложить обратно в кастрюльку.
Порезать перец и лук тонкими полоска-
ми, посолить и пожарить в оливковом
масле до золотистого цвета.
Добавить сахар, уксус, базилик, черный
перец и подержать на огне, чтобы все
прогрелось. Перемешать получившуюся
массу с макаронами.
На 4 порции:
500 г макарон, соль, 1 красный
перец, 1 желтый перец,
1 луковица, 3 ст. л. оливкового
масла, 1 ст. л. сахара,
3 ст. л. винного уксуса,
1 ст. л. измельченных листьев
базилика,
1 /2 ч. л. черного перца.
Макароны с зеленым горошком
Время приготовления: 30 мин.
Отварить макароны в подсоленной воде,
процедить и промыть. На сковороде в
сливочном масле обжарить зеленый го-
рошек с мелко нарезанным луком и сыр-
ками, нарезанными кусочками, добавить
макароны, поперчить, перемешать, по-
ставить в горячую духовку на несколько
минут, пока сырки не расплавятся.
Можно добавить ветчину, нарезанную
полосками.
На 3 порции:
400 г макарон,
1 /г банки зеленого горошка,
50 г сливочного масла,
1 луковица, 4 плавленых
сырка, соль, черный молотый
перец.
209
Кухня НАРОДОВ МИРА
Макароны по-неаполитански
Время приготовления: 30 мин.
Макароны отварить в подсоленной воде,
процедить и промыть. В кастрюлю поло-
жить лук с 30 г сливочного и раститель-
ного масла. Когда лук приобретет золо-
тистый оттенок, помять его пестиком и
удалить. Добавить помидоры, очищен-
ные от семян и нарезанные ломтиками,
мелко нарезанный базилик, посолить,
поперчить. Заправить макароны соусом,
50 г сливочного масла и тертым сыром.
На 2—3 порции:
300 г макарон,
2 крупных ломтика лука,
80 г сливочного масла,
1 ст. л. растительного масла,
500 г помидоров, тертый сыр,
базилик, соль, черный
молотый перец.
Макароны по-болонски
Время приготовления: 1 час
Нарезать маленькими кубиками говяди-
ну, солонину, мелко нарезать сельдерей,
морковь, быстро обжарить в сливочном
масле, добавить муку, залить мясным
бульоном и отварить до готовности. Ма-
кароны отварить в подсоленной воде,
процедить, промыть. Заправить приго-
товленным соусом, тертым сыром, чер-
ным молотым перцем и измельченным
мускатным орехом.
На 4 порции:
500 г макарон, 130 г мякоти
говядины, 50 г солонины,
40 г сливочного масла,
1 /'4 Луковицы, 1 /2 МОрКОви,
2 корешка или немного зелени
сельдерея, мука, мускатный
орех, тертый сыр, мясной
бульон, соль, черный молотый
перец.
Макароны по-милански
Время приготовления: 30 мин.
Грибы тушить в сливочном масле с до-
бавлением томатного соуса.
Отварные макароны смешать с растоп-
ленным сливочным маслом и тертым сы-
ром, уложить на блюдо, в середине сде-
лать углубление и заполнить его гриба-
ми. Отдельно подать томатный соус.
На 1 порцию:
60 г макарон, 30 г грибов,
20 г масла сливочного,
15 г сыра,
80 г соуса томатного.
210
Хлеб из макарон
Время приготовления: 2 часа
Макароны отварить в подсоленной воде,
процедить, промыть, положить в каст-
рюлю вместе со сливочным маслом, вет-
чиной, сыром, нарезанными кубиками,
тертым сыром. Добавить соль, черный
молотый перец, слегка взбитые яичные
желтки, тщательно перемешать. Смесь
выложить в смазанную сливочным мас-
лом форму, покрыть взбитыми яичными
белками и поставить на паровую баню
на 2 часа.
На 3—4 порции:
300 г макарон, 200 г сыра,
2 ст. л. тертого сыра,
150 г постной ветчины,
6 сырых яиц, 70 г сливочного
масла, соль, черный молотый
перец.
Макароны с маслинами и луком
Время приготовления: 1 час + 30 мин.
Грибы замочить в теплой воде, затем
мелко нарезать. Тонкими ломтиками на-
резать лук, обжарить в сливочном масле
до золотистого оттенка, положить мас-
лины, очищенные от косточек и наре-
занные кусочками, грибы и томатный
соус. Оставить на небольшом огне на 20
минут. Макароны отварить в подсолен-
ной воде, процедить, заправить приго-
товленным соусом и тертым сыром.
На 3 порции:
400 г макарон, 12 маслин,
4 луковицы, 100 г сухих грибов,
50 г сливочного масла,
4 ст. л. томатного соуса,
50 г тертого сыра, соль.
Румяные макароны
Время приготовления: 1 час
Сварить макароны, добавить 200 г масла
и тертого сыра и положить в промаслен-
ную гусятницу. Приготовить соус беша-
мель, посыпать его мускатным орехом и
вылить на макароны. Поставить в духов-
ку на 20—25 минут, пока макароны не
покроются румяной корочкой.
На 4 порции:
400 г макарон, две чашки
соуса бешамель, тертый сыр,
сливочное масло, соль,
мускатный орех.
211
lOHKi ХНЯ НАРОДОВ МИРА
Макароны с соусом бешамель
Время приготовления: 40 мин.
Отварить макароны в подсоленной воде,
процедить, промыть. Отварить зеленый го-
рошек, добавить сливочное масло, мелко
нарезанную ветчину, положить на сково-
роду, смазанную жиром, посыпать пани-
ровочными сухарями, тертым сыром, свер-
ху положить хлопья сливочного масла и
полить соусом бешамель. Макароны запра-
вить приготовленным соусом. Поставить
в довольно горячую духовку на 20 минут.
На 2—3 порции:
300 г макарон, 225 г зеленого
горошка, 100 г ветчины,
50 г сливочного масла,
тертый сыр, соус бешамель,
панировочные сухари.
Макароны с грибным соусом
Время приготовления: 40 мин.
Очистить, промыть, нарезать свежие или
положить в теплую воду на 1 ч сухие гри-
бы, промыть их и процедить. Распустить
сливочное масло, положить мелко наре-
занные чеснок, лук, грибы, через несколь-
ко минут добавить муку, молоко, соль и
перец. Помешивая время от времени, по-
ставить на умеренный огонь на 25 минут,
подливая молоко, если соус будет слиш-
ком густым. Отварить в подсоленной воде
макароны, процедить и промыть, выло-
жить на блюдо. Залить приготовленным
соусом. Тертый сыр подать отдельно.
На 3—4 порции:
400 г макарон, 250 г свежих
или 25 г сухих грибов,
60 г сливочного масла,
1 долька чеснока, 1 луковица,
2 ст. л. муки, 2 стакана
молока или мясного бульона,
соль, черный молотый перец.
Макароны с ветчиной и сыром
Время приготовления: 40 мин.
Отварить макароны в подсоленной воде,
процедить, промыть, заправить сливочным
маслом, сырками и ветчиной, нарезан-
ными кубиками, выложить в форму, по-
сыпать тертым сыром, сверху положить
хлопья сливочного масла или маргарина.
Поставить в горячую духовку на 10 минут.
На 4 порции:
400 г макарон,
4 плавленых сырка,
100 г етчины, 50 г сливочного
масла, тертый сыр, соль.
212
Итальянская кухня О
Макароны с сырным соусом
Время приготовления: 20 мин.
Макароны отварить в подсоленной воде
с добавлением растительного масла.
Стручки сладкого перца разрезать попо-
лам, удалить семена и белые перегород-
ки, сполоснуть холодной водой и наре-
зать.
Вместе с маслинами потушить 3 минуты
в разогретом сливочном масле.
Томатную пасту разогреть.
Постоянно помешивая, ввести сливки и
тертый сыр, подержать недолго на сла-
бом огне и заправить по вкусу солью и
перцем. Слить воду с макарон и подать
их вместе с овощами и томатно-сырным
соусом.
На 4 порции:
400 г макарон,
1 ч. л. растительного масла,
соль, по 1 красному, желтому
и зеленому стручку перца,
молотый черный и красный
перец, 100 г маслин без
косточек, 1 ст. м сливочного
масла, 250 г томатной
пасты, 100 мл сливок,
100 г тертого сыра.
Рожки с тунцом, каперсами
и анчоусами
Время приготовления: 40 мин.
Слить масло из банки с тунцом в ка-
стрюлю, добавить оливковое масло и
слегка подогреть.
Добавить в кастрюлю натертый чеснок и
припустить на медленном огне до золо-
тистого цвета, помешивая.
Добавить помидоры и продержать на
огне еще 25 минут до загустения.
Очистить тунца и нарезать анчоусы по-
полам. Опустить в соус вместе с капер-
сами и нарезанным базиликом.
Добавить соль и перец. Отварить рожки
в подсоленной воде, промыть, откинуть
и добавить к соусу.
Подавать со свежими веточками бази-
лика.
На 4 порции:
1	банка тунца в масле
(примерно 400 г),
2	ст. л. оливкового масла,
2 зубчика чеснока,
800 г консервированных
нарезанных помидоров,
6 консервированных филе
анчоуса,
2 ст. л. каперсов в уксусе,
2 ст. л. нарезанного свежего
базилика,
500 г макарон-рожков,
соль и черный перец, веточки
свежего базилика
для гарнира.
213
Кухня НАРОДОВ МИРА
Макароны с тыквой
Время приготовления: 1 час
Макароны отварить в подсоленной воде,
процедить, промыть. В широкую каст-
рюлю положить 80 г сливочного масла,
лук, сельдерей, нарезанный ломтиками,
тыкву и, не закрывая крышкой, оставить
на сильном огне до тех пор, пока тыква
не станет мягкой, добавить очищенные
и измельченные помидоры, посолить и
убавить огонь. Снять с огня, перемешать
с оставшимся сливочным маслом или
маргарином, макаронами, посыпать тер-
тым сыром.
На 4—5 порций:
400 г макарон, 1 кг тыквы,
300 г репчатого лука,
1 корень сельдерея,
100 г сливочного масла,
4 помидора, тертый сыр,
соль.
Пудинг из макарон
Время приготовления: 90 мин.
Макароны отварить в подсоленной воде,
процедить, промыть. Заправить тертым
сыром, взбитым белком, выложить в
форму, смазанную сливочным маслом и
покрытую очень тонким слоем паниро-
вочных сухарей, покрыть фольгой и по-
ставить на паровую баню. Пудинг осво-
бодить от формы, подавать к столу, на-
резанным кусочками.
На 4 порции:
400 г макарон,
1 яичный белок, сливочное
масло, тертый сыр,
панировочные сухари, соль.
Лапша со сливочным сырком
Время приготовления: 15 мин.
Лапшу отварить в подсоленной воде,
процедить и промыть, заправить сливоч-
ным маслом и сливочным сырком. Тща-
тельно перемешать, чтобы масло и сы-
рок полностью растаяли.
На 3—4 порции:
500 г лапши,
250 г сливочного сырка,
125 г сливочного масла, соль.
V
Чтобы извлечь пудинг из формы для выпечки, проведите тонким нс
.МА. жом по его краю, затем накройте тарелкой и быстро переверните.
Итальянская кухня jQ|]
Макароны с сардинами
Время приготовления: 20 мин.
Сварить макароны в кипящей соленой
воде. Подрумянить в растительном мас-
ле два зубчика чеснока.
Вынуть их из масла, положив туда кусоч-
ки сардин (без голов и хвостов). Держать
на огне 5 минут, затем добавить поми-
дорную гущу, посыпать мелко нарезан-
ной петрушкой, посолить, поперчить и
продолжать кипячение еще 5 минут. Как
только сольете воду с макарон, подавать
их на стол с сардинами и подливкой.
На 4 порции:
350 г макарон,
300 г сардин,
консервированные помидоры
или мелко нарезанные свежие
помидоры, растительное
масло, чеснок, петрушка, соль,
перец.
Лапша с морепродуктами
Время приготовления: 40 мин.
Отварить лапшу в подсоленной воде.
Откинуть на дуршлаг, снова выложить в
кастрюльку. Потомить моллюски на ско-
вородке в вине и оливковом масле, с
чесноком и 2 ст. ложками петрушки. За-
крыть сковороду крышкой и держать на
огне 8—10 минут, пока раковины мол-
люсков не раскроются и не начнет выде-
ляться сок. Переложить шумовкой рас-
крывшиеся моллюски в глубокую миску.
Выложить в ту же сковороду мидии,
сильно нагреть, готовить 5 минут, пока
створки раковин не раскроются. Выло-
жить шумовкой мидии в миску с мол-
люсками. Положить в сковороду поми-
доры с соком, томатную пасту, куриный
бульон, сахар и оставшуюся зелень пет-
рушки, довести до кипения, смешать с
морепродуктами, подержать на огне. Вы-
ложить лапшу на блюдо в форме «бубли-
ка», в центре — томатный соус.
На 6 порций:
12 моллюсков (готовых к
употреблению ),
12 мидий, 500 г спагетти,
соль, 1 /4 стакана белого вина,
2 ст. л. оливкового масла,
1 зубчик чеснока, 1 /4 стакана
нарубленной зелени петрушки,
2 банки (по 500 г)
консервированных толштов,
150 г томатной пасты,
1 /2 стакана куриного бульона,
1 ст. л. сахара.
fQlt Кухня НАРОДОВ МИРА
Соус карбонара
Время приготовления'. 20—30 мин.
Смешать желток и сливки, постепенно
добавлять половину «Пармезана», соль и
перец. Сало нарезать полосками, обжарить
3—4 минуты в масле, положить в него
лапшу и быстро разогреть. Выключить
горелку, полить лапшу смесью из желт-
ка, сливок и сыра, хорошо перемешать и
посыпать оставшимся «Пармезаном».
На 2—3 порции:
500 г лапши, 4 желтка,
100 г взбитых сливок,
50 г сыра «Пермезан», соль,
перец, 100 г шпика или
грудинки, 1 ст. л. оливкового
масла.
Лапша с кабачками и цуккини
Время приготовления: 40 мин.
Порезать цуккини и кабачок тонкими
длинными кусочками. Измельчить луко-
вицу. Приготовить лапшу. Поджарить лук
в оливковом масле до золотистого цвета.
Добавить цуккини, желтый кабачок, зе-
лень, перец, посолить и опять жарить до
мягкости. В кастрюлю с лапшой вылить
бульон, перемешать, нагреть. Добавить
овощи, посыпать сыром «Пармезан». Вы-
ложить оставшийся сыр и украсить зеле-
нью.
На 6 порций:
2 цуккини (по 300 г),
1 желтый кабачок (400 г),
1 луковица, 500 г лапши, соль,
1 /4 стакана оливкового масла,
500 г бульона (желательно
овощного), 1 /$ стакана
тертого сыра «Пармезан»,
соль, черный перец, зелень для
украшения.
Лапша пикантная
Время приготовления: 30 мин.
Грудинку нарезать кусочками, обжарить
на сковороде в оливковом масле с луком,
нарезанным ломтиками, до золотистого
оттенка, вынуть лук деревянной ложкой,
положить очищенные от кожицы и мелко
нарезанные помидоры, через несколь-
ко минут добавить нарезанные каперсы.
Лапшу отварить в подсоленной воде,
процедить, промыть, выложить в супни-
цу, заправить сливочным маслом, тер-
тым сыром и приготовленным соусом.
На 7— 8 порций:
800 г лапши, 200 г грудинки,
3 ст. л. оливкового масла,
50 г сливочного масла,
1 луковица, 500 г помидоров,
каперсы, тертый сыр,
соль.
216
Итальянская кухня юн
Лапша для гурманов
Время приготовления: 30 мин.
Лапшу отварить в подсоленной воде,
процедить и промыть. Маргарин распус-
тить на небольшом огне, не доводя до
золотистого оттенка, добавить мелко на-
резанную луковицу, ве тину мелкими
кубиками, посолить, поперчить, жарить
несколько минут, затем влить молоко,
положить мелко нарезанный плавленый
сырок. Как только соус загустеет, залить
им лапшу. Отдельно подать тертый сыр.
На 2—3 порции:
400 г лапши, 40 г маргарина,
1 луковица средней величины,
100 г ветчины куском,
1 /\ стакана молока,
1 плавленый сырок, тертый
сыр, соль, черный молотый
перец.
Лапша по-болонски
Время приготовления: 2 часа 30 мин.
В кастрюлю положить мелко нарезан-
ные морковь, лук, сельдерей, грудинку,
фарш из говядины и 50 г сливочного
масла. Поставить на небольшой огонь,
дать овощам подсохнуть, а мясу приоб-
рести золотистый оттенок, залить томат-
ным соусом, разбавленным мясным бу-
льоном. Добавить шалфей, розмарин,
перевязанные в пучок, посолить, попер-
чить, закрыть кры-шкой и оставить на
огне на 2 часа. Приготовить соус беша-
мель, заправить его солью, перцем и
мускатным орехом. Лапшу отварить до
рассыпчатого состояния, промыть хо-
лодной водой и просушить на чистой
ткани. Противень смазать сливочным
маслом, на дно положить .2 чайные лож-
ки приготовленной смеси, ня нее —
слой лапши, снова смесь, нем го соуса
бешамель, тертый сыр. Черед ть слои,
пока не кончатся компоненты, сверху
должен быть соус бешамель. Поместить
в горячую духовку на 20 минут.
На 6 порций:
300 г лапши, 300 г мякоти
говядины, провернутой через
мясорубку, 25 г ветчины или
грудинки, 70 г сливочного
масла, 1 /\ моркови,
1 корень сельдерея, 1 луковица,
1 веточка шалфея, 1 веточка
розмарина, 1 ст. л.
томатного соуса,
разбавленного 100 г мясного
бульона, V2 л соуса бешамель,
тертый сыр, тертый
мускатный орех, соль, черный
молотый перец.
217
КуХНЯ НАРОДОВ МИРА
Тонкая лапша с лимоном
Время приготовления: 40 мин.
Приготовить тесто, дать ему постоять,
затем раскатать и порезать на очень тон-
кие полоски. Перемешать и поставить
на водяную баню сливки с маслом, мус-
катный орех в крошке, немного перца и
соли.
Мелко нарезать лимон, сняв кожуру.
Добавить лимонную массу к соусу, по-
догревать дальше, затем влить водку и
оставить на водяной бане. Сварить лап-
шу в большом количестве слегка подсо-
ленной воды.
Добавить к лапше горячий соус, тертый
сыр, чайную ложку горячей воды, в ко-
торой варилась лапша, несколько капель
лимонного сока. Хорошо перемешать и
подавать к столу.
На 4 порции:
400 г муки, 4 яйца,
50 г сливочного масла,
250 г сливок, 50 г тертого
сыра, немного мускатного
ореха, 1 лимон, соль, перец,
рюмка водки.
Лапша с фрикадельками и мятным соусом
Время приготовления: 30 мин.
Отварить лапшу в кипящей подсоленной
воде до полуготовности. Мелко нарубить
листья мяты. Перемешать рубленое мясо
с половиной мяты, солью, перцем и яй-
цом. Сделать из фарша маленькие фри-
кадельки и обжарить их со всех сторон в
оливковом масле, вынуть из сковороды.
Налить в сковороду сметану с лимон-
ным соком и бульоном и разогреть.
Добавить оставшиеся листочки мяты,
посолить, поперчить, добавить фрика-
дельки и разогреть. Лапшу откинуть на
дуршлаг, перемешать с мятным соусом и
фрикадельками и подавать блюдо еще
горячим.
На 6 порций:
500 г широкой ленточной
вермишели, соль, немного
свежей Л1яты, 300 г рубленого
мяса, перец, 1 яйцо,
3 ст. л. оливкового масла,
150 г сметаны,
2 ст. л. лимонного сока,
125 мл овощного бульона.
218
Итальянская кухня
Лапша с соусом из шпината
Время приготовления: 30 мин.
200 г очищенного и промытого шпината
мелко порезать и оставить в сыром виде,
а остальной шпинат варить в закрытой
кастрюле на большом огне примерно 5
минут.
Приготовить соус бешамель, добавить в
него немного отвара шпината и чуть-
чуть мускатного ореха. Добавить к этому
соусу, который должен быть довольно
жидким, оба вида шпината. Сварить лап-
шу, слить воду, залить соусом и тут же
подавать на стол.
На 4 порции:
400 г тонкой лапши,
700 г свежего шпината,
50 г сливочного масла,
2 ст. л. муки,
500 мл молока, соль,
мускатный орех.
Вермишель под соусом из творожной массы
Время приготовления: 20 мин.
В течение 2 минут тщательно переме-
шать в кастрюле мягкий сыр, сливочное
масло, творожную массу и муку, посте-
пенно добавляя горячее молоко, пока
все не разойдется. Смесью заправить вер-
мишель, отваренную в подсоленной во-
де, процеженную и промытую. Добавить
тертый сыр и корицу на кончике ножа.
На 4 порции:
400 г вермишели, 50 г мягкого
сыра, 100 г сливочного масла,
200 г творожной массы,
молоко, 1 ст. л. муки,
50 г тертого сыра,
измельченная корица.
Вермишель с тунцом
Время приготовления: 20 мин.
Мелко нарезать тунец, поставить на уме-
ренный огонь со сливочным маслом, до-
бавить томатный соус, оставить на огне
на несколько минут. Вермишель отва-
рить в подсоленной воде, процедить,
промыть, заправить приготовленным со-
усом, тертым сыром и черным молотым
перцем.
На 3—4 порции:
400 г вермишели,
100 г тунца в растительном
масле, сливочное масло,
томатный соус, тертый сыр,
соль, черный молотый перец.
219
I0|t Кухня НАРОДОВ МИРА
Вермишель с сыром
Время приготовления- 20 мин.
Ветчину нарезать кубиками, острый и
мягкий сыры — полосками. Вермишель
отварить в подсоленной воде, процедить,
промыть, заправить распущенным сли-
вочным маслом, ветчиной, острым и мяг-
ким сырами, все тщательно перемешать.
На 3 порции:
400 г вермишели, 50 г ветчины,
60 г острого сыра, 60 г мягкого
сыра, 25 г сливочного масла,
соль.
Вермишель с ветчиной
Время приготовления: 30 мин.
Промыть и очистить зелень петрушки,
мелко порезать вместе с чесноком. На-
резать кубиками постную ветчину, от-
дельно жирную. В кипящую подсолен-
ную воду опустить вермишель и оста-
вить на сильном огне. Когда вермишель
будет наполовину готова, влить оливко-
вое масло, положить жирную часть вет-
чины, поварить несколько минут, доба-
вить петрушку с чесноком, перемешать,
довести до готовности. Процедить, вы-
ложить в супницу, добавить сливочное
масло, тертый сыр, черный молотый пе-
рец, тщательно все перемешать. Сверху
положить кубики постной ветчины.
На 3—4 порции:
600 г вермишели,
170 г ветчины, зелень
петрушки, 50 г сливочного
масла, 4 ст. л. тертого сыра,
1 долька чеснока, 200 г
оливкового масла, соль,
черный молотый перец.
Рожки с ветчиной
Время приготовления: 20 мин.
Отварить рожки в подсоленной воде,
процедить, промыть. В распущенном сли-
вочном масле или маргарине обжарить
ветчину, нарезанную кубиками. Выло-
жить на рожки, добавить тертый сыр, то-
матный соус, соль, черный молотый пе-
рец. Подавать в горячем виде.
На 3 порции:
400 г рожков, 40 г сливочного
масла, 100 г ветчины,
1 ст. л. тертого сыра,
2 ч. л. томатного соуса, соль,
черный молотый перец.
Итальянская кухня О
Пудинг из рожков
Время приготовления: 90 мин.
Рожки отварить в слегка подсоленной
воде, процедить и промыть. Распустить
30 г сливочного масла, слегка обжарить
мелко нарезанный лук, добавить грудин-
ку, нарезанную полосками, выложить на
рожки, тщательно перемешать.
Положить на сковороду, смазанную жи-
ром, залить яйцами, взбитыми с моло-
ком, посолить, поперчить, посыпать па-
нировочными сухарями, сверху положить
маленькие кусочки сливочного масла,
поставить в духовку с умеренной темпе-
ратурой на 1 час.
На 3 порции:
400 г рожков,
100—150 г копченой грудинки,
50 г сливочного масла,
1 луковица, 2 сырых яйца,
2 стакана молока,
панировочные сухари, соль,
черный молотый перец.
Паппарделде по-деревенски
Время приготовления: 1 час
Приготовить яичное тесто, дать ему по-
стоять, раскатать в лист и нарезать по-
лосками.
Растопить в сковороде масло и поджа-
рить в нем шинкованный лук. Как толь-
ко зарумянится, добавить горошек, чай-
ную ложку воды и накрыть крышкой.
При пол у готовности добавить грибы, по-
резанные на мелкие дольки. Как только
грибы будут готовы, долить белое вино и
дать ему испариться. К этому соусу до-
бавить мясной соус и завершить приго-
товление, добавив соль и перец.
Сварить паппарделле, добавить масло, а
затем соус. Хорошенько перемешать, по-
сыпать тертым сыром и тотчас же пода-
вать на стол.
На 4 порции:
400 г муки, 4 яйца,
100 г свежих белых грибов,
200 г зеленого горошка,
50 г сливочного масла,
1 луковица, 1 зубчик чеснока,
полстакана сухого белого
вина,
150 г мясного соуса
(см. «Соусы»),
50 г тертого сыра, соль, перец.
IT Паппарделле — это лапша, нарезанная широкими (примерно 2 на 4 см)
.Wu. полосками.
о^-птл221
Кухня НАРОДОВ МИРА
Ракушки с соусом
Время приготовления: 20 мин.
Сварить ракушки в большом количестве
соленой воды, слить воду, полить томат-
ным соусом, обильно посыпать тертым
сыром, перемешать хорошенько и пода-
вать на стол.
На 4 порции: 400 г макарон-
ных изделий в виде ракушек,
250 г соуса с помидорами (см.
«Соусы»), 100 г тертого острого
сыра типа «Сулугуни», соль.
Пенне по-венециански
Время приготовления: 30 мин.
Мелко шинкованный лук подрумянить в
растительном и сливочном масле, доба-
вить полстакана горячей воды и несколь-
ко минут держать на огне, накрыв крыш-
кой. Положить порезанную на тонкие
ломтики печенку, спрыснуть уксусом.
Посолить, добавить петрушку и закон-
чить приготовление соуса. Сварить ма-
кароны в большом количестве соленой
воды, полить соусом и подавать на стол.
На 4 порции:
400 г макарон, 200 г говяжьей
печенки, 2 луковицы,
3 ст. л. оливкового масла,
25 г сливочного масла,
петрушка, соль, уксус.
«Сердитые пенне»
Время приготовления: 30 мин.
Разогреть в большой сковороде сало с
шинкованным луком и чесноком, доба-
вить порезанную грудинку, подрумянить.
Добавить помидоры, перчик, посолить.
Несколько минут держать на большом
огне, чтобы соус достиг необходимой
плотности. Сварить пенне в соленой во-
де, слить их, затем полить приготовлен-
ным соусом и засыпать протертым сы-
ром. Немедленно подавать на стол.
На 4 порции:
400 г макарон,
1 банка консервированных
очищенных помидоров,
100 г грудинки, 1 ст. л. свиного
жира, 1 луковица,
2 зубчика чеснока, перец, соль,
70 г твердого сыра, красный
жгучий перчик.
к
Пенне в переводе «перья для письма» — короткие макароны с острс
Л".\. срезанными краями.
Итальянская кухня |Q|]
Пенне по Генриху
Время приготовления: 1 час
Разогреть в сковороде масло вместе с
чесноком. Как только зарумянится, уб-
рать чеснок и добавить половину поми-
доров, оставить на огне на несколько
минут, затем добавить немного мелко
шинкованного перца. После пяти минут
варки добавить оставшиеся помидоры и
перец, перемешать и накрыть крышкой.
В супницу влить сметану, положить мел-
ко порезанный плавленый сыр, тертый
сыр, добавить водку и поставить супни-
цу на водяную баню на кастрюлю, где
будет одновременно вариться в большом
количестве подсоленной воды пенне.
Варить их в большом количестве воды,
затем переложить в супницу, добавить
соус из помидоров и перца, кусочек сли-
вочного масла и несколько листиков
свежего базилика. Хорошо перемешать и
подать на стол. Блюдо должно получить-
ся нежного розового цвета.
На 4 порции:
400 г макарон, 1 сладкий
перец большого размера,
50 г сметаны, 0,5 кг свежих
помидоров, 1 зубчик чеснока,
3 ст. л. растительного масла,
20 г сливочного масла, 50 г
плавленого сыра,
30 г тертого твердого сыра,
базилик, соль, 1 рюмка водки.
Пенне на четыре сезона
Время приготовления: 40 мин.
Нашинковать лук и подрумянить его на
сковороде в растительном масле, доба-
вить протертые помидоры, грибы, наре-
занные на тонкие дольки, баклажаны, на-
резанные кубиками, и горох.
Помешать, посолить, убавить огонь и
накрыть крышкой. Сварить макароны в
большом количестве слегка подсолен-
ной воды, слить воду, заправить уже го-
товым к тому времени соусом. Подавать
с тертым сыром и несколькими листика-
ми свежей петрушки.
На 4 порции:
400 г макарон, 1 кг помидоров,
100 г свежих грибов,
2 баклажана, 200 г свежего
гороха, 1 луковица,
6 ст. ложек растительного
масла, петрушка, соль,
тертый сыр.
г>223
1<УХНЯ НАРОДОВ МИРА
Пенне с лососем
Время приготовления: 20 мин.
Разогреть масло в кастрюле, добавить
очищенные помидоры и лосось в кусоч-
ках. Варить 10 минут, затем добавить слив-
ки, мускатный орех, посолить. Сварить
пенне в большом количестве соленой во-
ды, слить воду, затем перемешать все вмес-
те, посыпать тертым сыром.
На 4 порции: 400 г макарон,
50 г копченого лосося,
3 ст. л. растительного масла,
25 г сливок,
100 г очищенных помидоров,
мускатный орех, соль.
Пенне по-вычурному
Время приготовления: 40мин.
В сковороде разогреть масло, добавить
протертые помидоры и посолить. Как
только они закипят, выключить огонь.
Сварить пенне в большом количестве
соленой воды, полить частью сделанно-
го томатного соуса и сливками. В гусят-
ницу, смазанную томатным соусом, по-
ложить слой пенне, несколько кусочков
масла, покрыть слоем томатного соуса,
затем слоем из долек сыра. Снова — слой
макарон и сверху — слой томатного соу-
са, посыпать тертым сыром и запекать в
горячей духовке 10 минут. Подавать с
несколькими листиками базилика.
На 4 порции:
400 г макарон, 1 кг свежих
помидоров, 100 г сливочного
лшсла, базилик, 100 г мелко
нарезанного на дольки мягкого
сыра (можно плавленого),
соль, 100 г тертого сыра,
250 г сливок.
Пенне с маслом и гвоздикой
Время приготовления: 30 мин.
Сварить пенне в подсоленной воде. В то
же время растопить масло в кастрюльке
вместе с 5—6 листьями шалфея, доба-
вить молоко, гвоздику, довести до кипе-
ния и снять с огня. Слить макароны, по-
ложить в сковороду вместе с растоплен-
ным . маслом и оставить на несколько
минут на медленном огне. Подавать, по-
сыпав твердым сыром.
На 4 порции:
400 г макарон, 80 г сливочного
масла, 1 гвоздика, полстакана
молока, листья шалфея,
тертый твердый сыр.
Итальянская кухня О
Ригатони с перцем
Время приготовления-. 20 мин.
Вымыть перец, слегка смазать раститель-
ным маслом, положить на решетку в ду-
ховке и нагревать при умеренном огне
до того, пока перец не покроется пузыря-
ми. Вынуть, положить на несколько ми-
нут на бумажное полотенце, затем очис-
тить от кожуры и нарезать на длинные
ломтики. Положить в блюдо, посолить,
поперчить, добавить мелко нарезанные
чеснок и петрушку, влить в блюдо пол-
стакана растительного масла. Сварить ри-
гатони в соленой воде, слить воду, поло-
жить сверху приготовленный вами перец.
На 4 порции:
400 г макарон,
4 штуки сладкого перца,
1 зубчик чеснока,
1 ст. л. мелко нарезанной
петрушки, растительное
масло, соль.
Ригатони с баклажанами
Время приготовления: 1 час 30 мин.
Почистить и разрезать на ломтики бак-
лажаны, посыпать солью, на час при-
мерно положить в дуршлаг. Поджарить
баклажаны в кипящем растительном мас-
ле и дать им немного просохнуть на бу-
мажном полотенце. Подрумянить тонко
порезанный лук в растительном масле
(4 ложки), прибавив затем нарезанную
морковь и сельдерей. Оставить на не-
сколько минут, затем добавить протертые
помидоры, посолить, поперчить и довес-
ти до кипения. Незадолго до окончания
варки добавить баклажаны и ветку бази-
лика. Сварить ригатони в большом ко-
личестве соленой воды, слить воду и до-
бавить соус и баклажаны. Подавать с тер-
тым сыром.
На 4 порции:
400 г макарон,
4 баклажана, растительное
масло, 1 луковица,
1 морковка, один небольшой
корень сельдерея,
400 г помидоров, соль, перец,
базилик, тертый сыр.
Ригатони — короткие полые макароны длиной 4 см и сечением 6—7 см,
.1/1.1 напоминающие рожки.

8 Итальянская кухня
iQjf Кухня НАРОДОВ МИРА
Ригатони с мясной подливкой
Время приготовления: 2 часа
Разрезать корень сельдерея на дольки, а
морковь на кубики. Сделать фарш из
мяса, окорока, печени.
Подрумянить лук в сливочном масле,
добавить сельдерей и фарш. Держать на
огне еще 5 минут. Помешать, добавить
помидоры, посолить.
Добавить вино, дать ему выпариться,
продолжать держать на огне еще полтора
часа.
Сварить макароны в кипящей соленой
воде (20 минут). Слить воду и выложить
макароны на большое блюдо, полить под-
ливкой. Подавать с тертым сыром.
На 4 порции:
400 г макарон,
1 мелко шинкованная
луковица, 1 корень сельдерея,
1 морковь, 100 г телятины,
50 г сырокопченого окорока,
50 г печени,
200 г консервированных
помидоров,
100 г сливочного масла,
50 г тертого сыра,
1 стакан белого сухого вина,
соль, растительное масло.
Феттучине со сливками
и зеленым горошком
Время приготовления: 20 мин.
Сварить в воде горошек (2—5 минут вар-
ки, в зависимости от величины горо-
шин).
Слить воду, положить горошек в сково-
роду, добавив 50 г масла, соль, перец и
немного сахара, затем добавить сливки,
часть тертого сыра и, поставив на огонь,
мешать до сгущения массы.
Добавить окорок и оставить на огне еще
5 минут.
Сварить лапшу в большом количестве
подсоленной воды, слить воду, добавить
горошек, оставшееся масло и соус. Пе-
ремешать и подать на стол.
На 4 порции:
400 г лапши,
80 г сливочного масла,
50 г вареного окорока,
порезанного
на продолговатые дольки,
250 г зеленого горошка,
250 г сливок,
1 /2 ч. л. сахарного песка,
50 г тертого твердого сыра,
соль, перец.
к
-W1A. феттучине — лапша — традиционно подается с соусом песто.
226
Итальянская кухня jQ|]
Феттучине в тройном масле
Время приготовления: 15 мин.
Сварить яичную лапшу в большом коли-
честве соленой воды, слить воду. Поло-
жить в супницу масло кусочками, одну-
две столовые ложки кипящей воды, до-
бавить лапшу и помешать. Подавать с
тертым сыром, поперчив.
На 4 порции:
400 г тонкой яичной лапши,
200 г сливочного масла,
200 г тертого твердого сыра.
Вкусным и пикантным гарниром к макаронным изделиям могут послужить:
—	Мидии, тушенные в белом вине
—	Свежие крабы
—	Кальмары, тушенные 3 минуты в белом вине
—	Тертый сыр «Пармезан»
—	Раскрошенный сыр «Рикотта»
—	Мелкие крошки сыра «Горгонцола» (в горячее блюдо)
—	Салями (нарезать полосками)
—	Ветчина (кубики или ломтики)
—	Грудинка (обжаренные кубики)
—	Измельченные оливки
—	Стручки перца чили (измельченные)
—	Измельченные каперсы
—	Желток (подмешивается в горячее блюдо)
—	Растопленное сливочное масло
—	Сливки
—	Тонкие ломтики трюфелей (посыпать блюдо)
—	Шампиньоны (измельченные)
—	Сморчки (в горячее блюдо)
—	Томатная паста с белым вином
—	Острый перец (крупно нарезанный)
—	Помидоры (очищенные от зерен и кожицы)
—	Брокколи (отварная, со сливочным маслом)
—	Сердцевина артишока (нагретая в оливковом масле)
—	Шпинат (бланшированный)
—	Базилик
—	Розмарин
—	Душица, майоран
—	Лук, пассерованный в оливковом масле
—	Оливковое масло, нагретое
—	Зубчик чеснока, толченый и пассерованный в оливковом масле
1Т1
ДО)! Кухня НАРОДОВ МИРА
ЛАЗАНЬЯ
Лазанья (от am. lasagne — широкая лапша) — это изделие, которое гото-
вится из того же теста, что и лапша, но его нарезают крупными прямоугольни-
ками, а лазанья фабричного изготовления обычно гофрируется и похожа на ши-
ферную кровлю. Лазанья отваривается как лапша, а затем запекается в духовке
с различными добавками. Это блюдо напоминает запеканку.
Насыпать муку горкой на стол, сделать в
ней ямку и залить в нее смесь из взби-
тых яиц, оливкового масла и соли. Ме-
сить тесто до гладкости. Затем прикрыть
его и оставить на полчаса. Тонко раска-
тать тесто и дать ему слегка подсохнуть.
Затем нарезанные из теста квадраты сва-
рить в большом количестве кипящей под-
соленной воды, добавив в нее две столо-
вые ложки растительного масла (чтобы
пластинки не склеивались), откинуть на
сито, дать стечь воде. Выложить плас-
тинки теста на чистую ткань и дать об-
сохнуть.
Тесто для лазаньи-.
500 г пшеничной муки,
5 яиц,
1 ч. л. оливкового масла,
щепотка соли.
Лазанья по-восточному
Время приготовления: 30 мин.
Снять кожицу с помидоров и порубить
мякоть. Лук порубить. Сало и печень на-
резать кубиками. Растопить сало в 1 ст.
ложке масла, добавить лук, помидоры,
мясо и обжарить. Добавить к мясу то-
матную пасту, белое вино, пряности и
тушить 20 минут. Влить бульон. Грибы
вымыть и разрезать пополам. Добавить к
мясу грибы, печень, десертное вино и
сливки. Тушить все на слабом огне око-
ло 10 минут. Приготовить соус бешамель.
Смазать жиром большую форму для за-
пекания. Выложить в нее слоями соус бе-
шамель, пластины лазаньи и мясной соус.
Посыпать тертым сыром и запекать в ду-
ховке около 30 минут при 200°С (газ 6).
На 4 порции:
2 помидора, 1 луковица,
100 г сала, 200 г куриной
печени, по 5 ст. л. раститель-
ного масла и десертного вина,
500 г рубленого мяса,
3 ст. л. томатной пасты,
250 мл белого вина, перец,
корица,
1 /2ч. л. лимонной цедры, 1
лавровый лист,
по 125 мл сливок и бульона,
50 г белых грибов, 250 г соуса
бешамель, 250 г пластинок
лазаньи, 60 г сыра.
228
Итальянская кухня J^|]
Лазанья со шпинатом
Время приготовления: 2 часа 40 мин.
Для приготовления начинки все овощи
вымыть и очистить. Поджарить в расти-
тельном масле нарезанные лук, сельде-
рей, морковь, добавить к ним мясо, вет-
чину, натертый мускатный орех, посо-
лить и поперчить.
Через 20 минут добавить томатный соус,
закрыть крышкой и тушить на медлен-
ном огне. Потом влить бульон, вино,
опустить букет из трав и на умеренном
огне тушить 1 час. По окончании туше-
ния травы вынуть.
Для приготовления теста в кипящей под-
соленной воде отварить шпинат и мелко
нарезать его. Сырые яйца смешать со
шпинатом, всыпать пшеничную муку и
приготовить тесто.
Дать тесту полчаса выстояться, раскатать
его и нарезать квадратиками по 7 см.
Форму смазать маслом, и дно покрыть
слоем квадратов.
На них положить слой мясной начинки,
полить соусом бешамель и посыпать
тертым сыром и крупинками масла.
Затем покрыть вторым слоем квадратов,
положить второй слой начинки и т. д.
Закончить формирование блюда слоем
сыра и масла.
Запекать в духовке 40 минут. Подавать в
горячем виде.
На 4 порции:
&хя теста лазанья:
3 стакана пшеничной муки-,
500 г шпината-, 4 яйца.
&кя мясной начинки:
200 г жареного мяса,
100 г нарезанной ветчины,
3 ст. л. растительного масла
(лучше оливкового),
2 моркови, 1 корень сельдерея,
2 луковицы, 1 стакан бульона,
1 чашка томатного соуса или
5—6 свежих нарезанных
дольками помидоров, соль,
перец, натертый мускатный
орех, петрушка, тимьян,
лавровый лист по вкусу,
1 стакан белого вина.
Лазанья — одно из самых популярных блюд в Италии. Видов лазаньи
великое множество: овощные, рыбные, грибные, мясные или лазаньи
с морепродуктами и гусиной печенкой.
V
Чтобы избавиться от чесночного, лукового или рыбного запаха на
руках после готовки, протрите руки лимонной корочкой.
229
lOllKxХНЯ НАРОДОВ МИРА
Лазанья с рагу из говядины
Время приготовления: 2 часа 40 мин.
Приготовить соус-рагу: поджарить лук,
чеснок, морковь и сельдерей в расти-
тельном масле до мягкости. Положить
говядину и быстро обжарить до корич-
невого цвета. Налить вино, положить
приправу и держать на огне, пока вино
не выпарится.
Добавить молоко и мускатный орех и
продолжать держать на огне, пока они
не растворятся. Положить помидоры, са-
хар и эстрагон и прибавить нагрев, что-
бы помидоры забурлили и соус немного
загустел. Убавить жар и готовить при
слабом нагреве около 2 часов, времена-
ми помешивая, пока жидкость не выпа-
рится и не приобретет яркий цвет.
Приготовить белый соус. Затем отварить
листы лазаньи в кипящей подсоленной
воде до мягкости. Вылить воду и просу-
шить лазанью салфетками.
На дно промасленной ребристой посуды
положить немного горячего рагу и на-
крыть его листом лазаньи, затем поло-
жить еще один слой мясного соуса, а
сверху немного белого соуса. Переслаи-
вать так, пока не закончатся листы и
соус. Завершить блюдо слоем белого со-
уса. Посыпать густым слоем «Пармеза-
на» и положить сверху кусочки масла.
Зацекать в предварительно нагретой ду-
ховке при 230°С (газ 6) 20 минут, пока
лазанья не станет золотисто-коричнево-
го цвета. Подавать к столу в горячем ви-
де с зеленым салатом или французской
фасолью.
На 3—4 порции:
300 мл (1 1 /4 чашки белого
соуса),
9—12 слоев лазаньи,
50 г (1 1/3 чашки)
свеженатертого сыра
«Пармезан».
Соус-рагу:
1 нарезанная луковица,
1 толченый зубчик чеснока,
1 нарезанная кубиками
морковь, 30 мл (2 ст. л.)
растительного масла,
225 г рубленой говядины,
150 мл (5/8 чашки) красного
вина (по желанию), соль и
перец,
100 мл (‘ /2 чашки) молока,
2,5 мл (’/г ч- л-) молотого
мускатного ореха,
450 г помидоров, очищенных
от кожицы и нарезанных (или
консервированных),
15 мл (1 ст. л.) сахара,
хорошая щепотка эстрагона.
к
-W1A. Лазанья с рагу из говядины хорошо замораживается.
Итальянская кухня jQ|]
Лазанья с курицей
Время приготовления: 1 час
Залить курицу водой, половиной порции
вина, добавить перец, лавровый лист,
лук, сельдерей и 1 ст. ложку соли. До-
вести до кипения и томить под крышкой
в течение часа. Снять с огня, немного
остудить и порезать курицу на мелкие
куски.
Уварить куриный бульон до 1 литра.
Опустить листики лазаньи в горячую
воду, подержать в течение нескольких
минут, откинуть и переложить в холод-
ную воду.
Порубить лук-порей и поджарить в 50 г
сливочного масла с измельченным чес-
ноком в течение 10 минут. Снять с огня.
Добавить оставшееся масло и растопить
его в сковороде. Поджарить в луке и
масле муку до золотистого цвета в тече-
ние 1 минуты. Соединить выделившийся
бульон и оставшееся вино.
Довести до кипения и готовить в тече-
ние 4—5 минут, постоянно помешивая.
Снять с огня, добавить сыр «Чеддер»,
125 г сыра «Грюер», сливки, посолить и
поперчить. Вылить немного соуса в ог-
неупорный лоток. Затем выложить слой
лазаньи, курицу, лук, «Пармезан» и со-
ус. Продолжать в той же последователь-
ности и завершить конструкцию пастой
и соусом. Посыпать оставшимся сыром
и орехами. Готовить в жаркой духовке
45—50 минут до золотистой корочки.
На 6 порций:
1,5 кг потрошеной курицы,
300 мл белого вина,
1 луковица, стебель сельдерея,
перец и лавровый лист, соль,
200 г теста лазанья,
450 г зеленого лука или
лука-порея,
150 г сливочного масла,
1 зубчик чеснока, 90 г муки,
175 г тертого сыра «Трюер»,
50 г тертого сыра «Чеддер»,
280 мл нежирных сливок,
4 ст. л. тертого сыра
«Пармезан»,
3 ст. л. арахиса.
Корень, листья и черешки сельдерея обладают специфическим запа-
ял хом и вкусом, обусловленным наличием эфирных масел. Применяют
Т» при приготовлении соусов, консервировании огурцов, томатов, кабач-
ков, патиссонов и т. д.
231
iQl? Кухня НАРОДОВ МИРА
Лазанья с брокколи
Время приготовления: 90 мин.
Разрезать баклажан вдоль. Смазать мя-
коть оливковым маслом, посыпать чес-
ноком. Тушить баклажан 30 минут в ду-
ховке срезом вверх. Вынуть ложкой мя-
коть баклажана и хорошо размять.
Листы лазаньи в течение 10 минут по-
держать в горячей воде, откинуть, пере-
ложить в холодную воду.
Варить брокколи 2 минуты в подсолен-
ной воде, откинуть. Пожарить в масле
муку, добавить 200 г воды, в которой ва-
рились брокколи, взбитые сливки, соль,
перец и мускатный орех.
Готовить эту смесь, помешивая, до за-
густения. Потомить соус 3 минуты, осту-
дить и вбить в него яйцо.
На дно огнеупорной посуды налить не-
много соуса. Положить 2 листа лазаньи.
Сверху выложить половину порции брок-
коли и половину пюре из баклажана.
Полить соусом.
Снова положить 2 листа лазаньи, а затем
оставшуюся часть брокколи и пюре из
баклажана.
Полить соусом, накрыть последними
двумя листами лазаньи. Снова полить
соусом.
Посыпать лазанью двумя сортами сыра,
накрыть фольгой и готовить в духовке 20
минут, после чего удалить фольгу и го-
товить блюдо еще 10 минут.
На 4 порции:
150 г лазаньи,
1 крупный баклажан,
2 ст. л. оливкового масла,
1 долька чеснока,
1 кг брокколи,
60 г сливочного масла,
50 г просеянной муки,
200 г взбитых сливок,
мускатный орех,
1 яйцо, соль, перец,
100 г сыра (желательно
«Моццарелла» ~),
50 г тертого сыра «Пармезан».
Лучше не рисковать, если вы задумали приготовить вкусное и новое
для вас блюдо: пользуйтесь весами или ложками и посудой известного
Тж вам объема. Опытные повара сами нередко ошибаются, отмеряя про-
.1/1Д дукты «на глазок».
232
Итальянская кухня
Лазанья с говядиной
Время приготовления: 1 час
Отварить до готовности тесто. Пригото-
вить фарш. Для этого обжарить в рас-
топленном сливочном масле фарш, на-
тертый клубень сельдерея, нарезанную
морковь, измельченный чеснок. Влить
красное вино. Приправить солью и пер-
цем. Добавить, постоянно перемешивая,
томат. Для соуса бешамель приготовить
подливку из муки и масла. Добавить ра-
зогретые сливки, «Пармезан» и мускат-
ный орех. Промазать маргарином дно и
стенки формы. Положить слоями: фарш,
соус бешамель, листы отваренного теста
и т. д. Посыпать «Пармезаном», разло-
жить кусочки сливочного масла. Запе-
кать на сильном огне в духовке пример-
но 30 минут.
На 4 порции: S00 г готового
теста для лазаньи.
Для фарша:
70 г сливочного масла,
300 г говяжьего фарша,
100 г корня сельдерея, 1 морковь,
1 луковица, 5 зубчиков
чеснока, 1 стакан красного
сухого вина, 100 г томата,
соль, перец. Для соуса
бешамель: 50 г сливочного
масла, 50 г пшеничной муки,
250 л<л сливок, тертый
«Пармезан», тертый
мускатный орех, маргарин.
Лазанья в белом соусе
Время приготовления: 40 мин.
Приготовить тесто, дать ему постоять,
затем раскатать и разрезать на квадрат-
ные пластинки. Варить в соленой воде с
добавлением двух столовых ложек рас-
тительного масла, затем разместить ее на
чистой ткани.
Приготовить соус бешамель, добавить
50 г тертого сыра и немного тертого мус-
катного ореха. Промаслить жаровню,
разместить в ней лазанью слоями, между
которыми положить тертый сыр и ку-
сочки сливочного масла. Затем залить
соусом. На верхний слой положить не-
много масла и поставить в духовку на
20—25 минут.
На 4 порции:
400 г муки, 4 яйца, соль,
две чашки соуса бешамель,
сливочное масло,
тертый сыр,
мускатный орех.
233
Кухня НАРОДОВ МИРА
Лазанья, как ее делают в Эмилии
Время приготовления: 40—50 мин.
Приготовить тесто, дать ему постоять,
раскатать и разрезать его на пластинки.
Приготовить соус болонский. Сварить
лапшу с добавлением соли и ложки рас-
тительного масла и разместить на чистой
ткани. В промасленной жаровне помес-
тить слой пластинок, затем слой соуса,
немного тертого сыра и кусочки масла.
На верхний слой пластинок вылить ос-
тавшийся соус, добавить несколько ку-
сочков масла. Поставить в духовку на 20
минут при температуре 200°С (газ 6).
На 4 порции: 400 г муки,
4 яйца, 100 г нежирной
свинины, 100 г говяжьего
фарша, 100 г сырокопченого
окорока, 2 куска куриной
печенки, 100 г сливочного
масла, 100 г тертого сыра,
1 полная ч. л. томатного
соуса, лук, сельдерей, морковь,
соль, перец, полстакана
красного вина, соус бешамель.
Лазанья с грибами
Время приготовления: 1 час
Приготовить тесто, дать ему постоять,
раскатать и разрезать на квадратные
пластинки. Подготовить соус бешамель,
очистить грибы и разрезать на дольки.
Подрумянить их на сковороде в неболь-
шом количестве масла с добавлением
мелко нарезанного чеснока, посолить,
влить коньяк и продолжать поджари-
вать, лишь в самом конце добавив пет-
рушку. Смешать вместе с соусом, посо-
лить. Сварить лазанью в соленой воде,
куда добавить две ложки растительного
масла, и выложить на чистую ткань.
Затем уложить пластинки теста слоями в
промасленную сковородку, между каж-
дыми двумя слоями делать прослойку из
соуса и грибов.
Верхний слой теста обильно посыпать
тертым сыром, положить сверху кусочки
масла. Поставить в духовку на 20—25 ми-
нут.
На 4 порции:
400 г муки, 4 яйца,
400 г шампиньонов,
1 зубчик чеснока,
1 ст. л. шинкованной
петрушки,
1 чашка соуса бешамель,
сливочное масло,
тертый сыр, соль, перец,
1 рюмка коньяка.
Итальянская кухня f©|J
РАВИОЛИ
Равиоли — это вкусные итальянские пельмени из полусдобного или пресного
теста. Б различных провинциях Италии их готовят со своей, особой местной
начинкой. Она может быть мясной, рыбной, овощной, из птицы или из фарша
дичи. Лучшей и традиционной начинкой считается куриный фарш, смешанный с
«Пармезаном», зеленью шпината и петрушки.
Смешать муку и соль, добавить масло и
яйца и замесить крутое тесто. Вымеши-
вать не меньше 5 минут. Разделить тесто
на две части и раскатать каждую, до тол-
щины 4 мм.
На одном листе разложить чайной лож-
кой начинку на расстоянии 3—5 см друг
от друга. Смазать места между начинкой
водой и положить сверху второй пласт
теста. Прижать тесто между начинкой.
Специальным колесиком или ножом вы-
резать квадратики и отделить их друг от
друга. Варить равиоли в кастрюле с под-
соленной водой.
Тесто для равиоли:
500 г муки, 5 яиц,
1 ч. л. оливкового масла,
щепотка соли.
Равиоли с мясом
Время приготовления: 30 мин.
Из муки, яиц, мускатного ореха и соли
замесить тесто для лапши и оставить на
час, затем раскатать в тонкий пласт.
С помощью стакана вырезать кружки
(можно тесто разделить на квадратики).
На середину каждого кружка положить
по чайной ложке начинки. Края смазать
яйцом и защипать. Равиоли опустить в
подсоленную воду и варить, как лапшу.
Перед подачей на стол посыпать сыром
«Пармезан» и полить томатным соусом.
В качестве начинки можно взять шпинат
или какие-либо другие овощи.
На 2 порции:
Тесто: 200 г муки, 1—2 яйца,
соль на кончике ножа,
щепотка мускатного ореха,
1—2 ст. л. воды, 1 /2 яйца для
смазки.
Начинка:
100 г смешанного мясного
фарша, 1 /г яйца,
по 1 ч. л. тертого сыра и
натертого лука, ломтик
размягченного и размятого
белого хлеба, соль и перец.
235
Кухня НАРОДОВ МИРА
Равиоли с грецкими орехами
Время приготовления: 30 мин.
Сделать равиоли и сварить в кипящей
воде.
На 2 порции: для теста —
1,5 стакана муки, 1 /2 ч. л.
соли, 1 ст. л. оливкового
масла, 2 яйца;
для начинки — 1 маленькая,
мелко нарезанная красная
луковица, 1 маленький
стручок мелко нарезанного
зеленого перца, 1 крупно
натертая морковь, 1 ст. л.
оливкового масла, 0,5 стакана
грецких орехов, 120 г сыра
«Рикотта», 2 ст. л. свеже-
натертого сыра «Пармезан»,
1 ст. л. нарезанного свежего
майорана, черный перец, соль,
несколько веточек базилика
для гарнира, растительное
или сливочное масло для
приправы.
Равиоли по-генуэзски
Время приготовления: 30 мин.
Для приготовления начинки шпик, ва-
реное куриное мясо и нарезанную вет-
чину провернуть через мясорубку.
Добавить протертый шпинат, белый
хлеб, 2 ч. ложки «Пармезана», яйца, соль,
перец, мускатный орех. Все очень хоро-
шо перемешать. Сделать равиоли, сварить
в подсоленной воде. Поверх готовых ра-
виоли разложить сливочное масло, наре-
занное кусочками; посыпать оставшим-
ся «Пармезаном».
На 4 порции:
тесто из расчета 500 г муки,
25 г шпика, 100 г вареного
куриного мяса, 50 г ветчины,
250 г отваренного и
протертого шпината,
1 ломтик белого хлеба,
размоченного в молоке,
120 г натертого «Пармезана»,
2 яйца, соль, перец, тертый
мускатный орех,
50 г сливочного масла.
& НаЧИМИ ДЛЯ	должна б1„„ всегда ос^й.
236
Итальянская кухня J^)||
Равиоли с говядиной и шпинатом
Время приготовления: 40 мин.
Тесто раскатать большим тонким квад-
ратом и слегка смочить водой. Пользу-
ясь кондитерским мешком, через каж-
дые 4 см выложить фарш кучками вели-
чиной с грецкий орех. Сверху уложить
второй слой теста, прижать его к нижне-
му слою, нарезать маленькие квадратики
и отварить в подсоленной воде в течение
10—12 минут. После этого воду сцедить,
равиоли залить томатным соусом, ту-
шить еще несколько минут, затем выло-
жить на сковороду или противень, по-
лить соусом, обильно посыпать тертым
сыром и подрумянить в духовке. Фарш
готовится так: говядину нарезать, сме-
шать со шпинатом, сырым и вареным
желтками, добавить тертый сыр, запра-
вить солью, перцем, мускатным орехом
и перемешать.
На 1 порцию:
60 г пресного теста,
100 г соуса томатного,
20 г сыра.
Для фарша:
50 г говядины,
40 г пюре из шпината,
1 /з сырого желтка,
1 /з вареного желтка,
10 г сыра, перец молотый
черный, мускатный орех,
соль.
Равиоли с сушеными грибами
Врелся приготовления: 40 мин.
Сушеные грибы замочить на 3—4 часа,
отварить в подсоленной воде, мелко по-
крошить и обжарить вместе с луком, до-
бавить мелко нарубленные яйца, посо-
лить, перемешать и с полученным фар-
шем сделать равиоли.
Подавать со сливочным маслом или сме-
таной.
Тесто для равиолей.
Для фарша:
100 г сушеных грибов,
2 луковицы,
2 сваренных вкрутую яйца,
2 ст. л. сливочного масла, соль
по вкусу.
1К	Говяжье мясо легче усваивается и станет более нежным, если его на
некоторое время натереть горчицей, а перед варкой хорошо вымыть в
ЛА- холодной воде.
237
ИЗ РИСА
и кукурузной муки
Итальянцы потребляют много риса, и это всегда удивляет человека, попада-
ющего в Италию впервые. Чаще всего итальянцы едят рисовые блюда за обедом,
а не за ужином (рис — высококалорийное блюдо), причем приготовленный самы-
ми разными способами рис (знаменитое итальянское «ризотто») подают в глубо-
ких тарелках для супа и в качестве первого блюда. При приготовлении ризотто
к основе из отварного риса, сваренного чаще всего на пару, прибавляют разные
вкусовые добавки — измельченное мясо, курятину, телятину, овощи, сыр «Пар-
мезан», масло и пряности. Их набор и количество зависят от региональных тра-
диций, а разнообразие вкусовых добавок и отсутствие компонентов, которые
были бы обязательны при приготовлении ризотто (за исключением масла и
сырр), дают простор для фантазии повара. Это очень сытное, вкусное и пи-
кантное блюдо.
В ресторанах, пиццериях, тратториях обычно предлагается на выбор: или
какая-нибудь паста, или ризотто. То есть вместе спагетти и рис никогда не
едят. Они как бы заменяют друг друга. Есть еще салаты из риса, супы с рисом,
выпечка с рисом, сладости из риса. Только разновидностей первых блюд из риса
насчитывается свыше двухсот.
Рис был когда-то завезен в Италию венецианскими путешественниками с
Востока. Попав в Венецию, он сразу завоевал популярность и быстро вошел в ра-
цион итальянцев. В мире ежегодно производится около 4,5 миллиарда центнеров
риса, из них только 10—11 миллионов центнеров выращивается на Апеннинском
полуострове. Лишь половина из этого количества потребляется внутри страны,
остальное экспортируется, поскольку итальянские сорта риса (как и макарон-
ные изделия) очень высоко котируются на зарубежных рынках. Ризотто очень
популярно на севере Италии. До сих пор во многих городах устраиваются тради-
ционные праздники ризотто. Можно сказать, что Северная Италия стала
новой родиной риса. Он здесь входит в меню чаще, чем даже паста, которая по-
238
Итальянская кухня jQ||
явилась позднее. У каждого города и провинции есть свой рецепт, свой секрет
приготовления ризотто. Но существуют общие правила, соблюдение которых
гарантирует, что блюдо будет вкусным.
Ризотто по-милански с грибами и горошком
Время приготовления: 3—4 часа + 40~ SO мин.
На 3—4 часа положить сушеные грибы в
сосуд с теплым молоком. В кастрюле
поджарить шинкованный лук в поло-
винном количестве масла, добавить
грибы и горошек, поперчить, залить не-
большим количеством бульона и двад-
цать минут держать на слабом огне.
Затем засыпать рис, посолить, если бу-
льон не был посолен раньше, дать по-
стоять несколько минут, затем продол-
жать варить, добавляя понемногу бу-
льон. Развести шафран в небольшом
количестве бульона, влить этот раствор в
рис, помешать и выключить горелку.
Смазать оставшимся маслом и посыпать
тертым сыром.
На 4 порции:
400 г риса, 20 г сушеных
грибов, 1 луковица,
100 г свежего горошка,
1 л бульона, 80 г сливочного
масла, тертый сыр,
3 г шафрана в порошке, соль,
перец, молоко.
Элегантное ризотто по-милански
Время приготовления: 3—4 часа + 40—S0 мин.
На несколько часов положить грибы в
теплое молоко. В кастрюле поджарить
лук в масле, добавить грибы и держать
на огне минут двадцать, добавив 1 по-
ловник бульона. Засыпать рис и посту-
пать дальше так же, как в предыдущем
рецепте.
На 4 порции: 400 г риса,
1 луковица, 80 г сливочного
масла, 20 г сушеных грибов,
1 стакан белого вина,
3 г шафрана в порошке,
1 л бульона, тертый сыр,
немного жидкой сметаны,
соль, перец, молоко.
Для приготовления первого блюда из риса берется (из расчета на
одного человека) 80—100 г риса и четверть литра бульона. Жидкости
должно быть не слишком много. Рис варится не больше 18—19 минут,
поскольку надо учитывать, что он доходит еще в течение нескольких
минут после того, как огонь выключен.
239
iQll Кухня НАРОДОВ МИРА
Ризотто с куриной грудкой
Это блюдо Центральной и Северной Италии. У южан мясные добавки к блю-
дам из риса менее популярны. Причина состоит отчасти в том, что историчес-
ки юг Италии всегда был беднее центра и особенно севера страны.
Время приготовления: 40 мин.
Помыть зелень и нашинковать ее, затем
поджарить в небольшом количестве рас-
тительного масла и половине сливочно-
го масла, положить туда же порезанную
на куски куриную грудку и поставить на
20 минут на слабый огонь. Засыпать рис,
дать ему настояться несколько минут,
довести до готовности, добавляя посте-
пенно бульон. В последний момент по-
перчить, смазать сверху оставшимся
маслом и посыпать тертым сыром.
На 4 порции:
320 г риса,
1 куриная грудка, 1 луковица,
половина корня сельдерея,
1 морковь, 1 зубчик чеснока,
1 л бульона, соль, перец,
растительное масло,
50 г сливочного масла.
Рис с сыром
Время приготовления: 30—40 мин.
Для этого блюда необходимо иметь два
вида сыров — «Эмменталь» и «Горгонзо-
лу» (можно заменить на «Рокфор»).
Подрумянить мелко порезанный лук в
сливочном масле, всыпать рис, дать по-
стоять несколько минут, затем поставить
вновь на огонь, добавляя понемногу бу-
льон. Разрезать сыр на мелкие кубики и,
заканчивая варку, перемешать сыр с
рисом и только потом погасить огонь.
Обильно поперчить и подавать на-стол.
На 4 порции:
400 г риса,
50 г «Голландского» сыра,
50 г «Рокфора», 1 луковица,
50 г сливочного масла, соль,
перец, 1 л бульона.
В чем бы вы ни варили рис: в воде, бульоне или молоке — жидкость
должна быть кипящей, а сама варка должна осуществляться в кастрю-
ле, прикрытой крышкой.
V
Крышку кастрюли нужно открывать «от себя», чтобы случайно не об-
Л/1А. жечься паром.
240
Итальянская кухня f(Qj|
Ризотто со свежими грибами
Время приготовления: 40 мин.
Почистить грибы и порезать их на доль-
ки. В кастрюлю влить две ложки расти-
тельного масла, разогреть и засыпать
грибы. Дать им размягчиться и потушить
огонь. В жаровне подрумянить шинко-
ванный лук в половинном количестве
сливочного масла. Засыпать рис, дать ему
подойти и продолжать варить, время от
времени подливая бульон. Добавить гри-
бы в последние пять минут варки риса,
чтобы они придали вкус всему блюду и в
то же время не очень разварились. В по-
следний момент поперчить, покрошить
петрушку, помаслить оставшимся мас-
лом. Лучший результат вы получите, ес-
ли сможете использовать в этом блюде
белые грибы.
На 4 порции:
400 г риса,
300 г свежих грибов
(шампиньоны, белые грибы),
1 луковица, 1 л бульона,
1 ст. л. измельченной
петрушки, 80 г сливочного
масла, соль, перец,
растительное масло.
Ризотто со свежими грибами и грудинкой
Время приготовления: 40 мин.
Смешать пропущенные через мясорубку
грудинку, петрушку, чеснок и поджарить
в половине масла в течение нескольких
минут. Добавить порезанные на мелкие
дольки грибы, добавить немного бульо-
на и держать на огне несколько минут,
посолив и поперчив. Засыпать рис, дать
ему настояться в течение нескольких ми-
нут и добавить вино. Когда вино выпа-
рится, закончить готовку, добавляя по-
немногу бульон. Снять с огня, смазать
оставшимся сливочным маслом, обиль-
но посыпать тертым сыром и подавать
на стОл.
На 4 порции:
400 г риса, 20 г грудинки,
300 г свежих грибов,
1 зубчик чеснока,
1 ст. л. измельченной
петрушки,
1 л бульона, 50 г сливочного
масла, растительное масло,
соль, перец, тертый сыр,
1 стакан сухого белого вина.
М,- К ризотто можно добавить маслины или каперсы.
Тт Соленые, маринованные огурцы и фрукты, маслины и каперсы при-
дают любому блюду пикантный вкус.
241
Кухня НАРОДОВ МИРА
Ризотто по-милански
Время приготовления: 30—40 мин.
Мелко нарубленный лук слегка подру-
мянить в масле (1 ст. ложка). Рис вымыть,
обсушить и добавить к луку. Все время
помешивать. Когда лук станет стекло-
видным, добавить мясной бульон, при-
править солью и перцем и тушить рис до
тех пор, пока он не станет рассыпчатым.
Растопить половину порции сыра с ос-
тавшимся маслом. Миску смазать жиром
и посыпать сыром, положить в нее раз-
резанные на части тушеные помидоры и
шампиньоны, всыпать рис, все переме-
шать. Готовое блюдо выложить на подо-
гретое большое блюдо и посыпать остав-
шимся тертым сыром.
На 2 порции:
250 г риса, 50 г масла,
1 средняя луковица,
*/2 л овощного или мясного
бульона, 150 г тертого сыра
«Пармезан» или любого
другого твердого сыра, горсть
шампиньонов,
5—6 помидоров, соль, перец.
Ризотто по-картезиански
Время приготовления: 1 час
Сварить раков в 350 мл воды с половин-
кой луковицы, петрушкой, пореем и
лавровым листиком (несколько минут).
Вынуть раков, остудить и очистить.
Скорлупу растолочь в ступке, снова за-
сыпать в отвар и варить еще 15 минут на
медленном огне. Мелко нарезать и об-
жарить до золотистого цвета оставшуюся
половинку луковицы в 3 ст. ложках сли-
вочного масла вместе с растительным;
влить примерно 3/4 процеженного отвара
раков. Как только отвар начнет заки-
пать, осторожно всыпать промытый рис.
Посолить, поперчить по вкусу и варить
на слабом огне около 15 минут. Доба-
вить оставшееся сливочное масло.
На 4 порции:
500 г раков,
1 маленькая луковица,
1 пучок петрушки,
1 стебель лука-порея,
1 лавровый листик,
100 г сливочного масла,
2 ст. л. оливкового масла,
350 г круглого риса, соль,
перец, 1 зубчик чеснока.
W1A. Для ризотто лучше всего брать круглый рис «арборио» или «виалоне».
242
Итальянская кухня О
Ризотто по-милански с вином
Время приготовления: 40 мин.
2 столовые ложки сливочного масла и
кусок костного мозга растопить на горя-
чей сковороде, поджарить лук, затем по-
ложить рис и довести до стекловидного
состояния. Залить вином и выпарить его.
Постоянно помешивая, влить горячий
бульон. К концу варки, примерно через
15 минут, когда рис будет еще слегка
жестким, добавить, размешивая, шаф-
ран, растворенный в небольшом количе-
стве бульона, свежую петрушку или шал-
фей. Перед подачей на стол поперчить
и, при необходимости, посолить. Поло-
жить в ризотто оставшееся масло, кост-
ный жир и половину тертого «Пармеза-
на». За столом по желанию посыпать
«Пармезаном».
На 3—4 порции:
100 г сл. масла,
1 горсть костного мозга,
1 мелко нарубленная луковица,
400 г ризотто,
100 мл «Соаве» (или другого
белого сухого вина),
1 л мясного бульона,
1 щепотка шафрана,
измельченные шалфей или
петрушка, перец и соль,
100 г тертого «Пармезана».
Ризотто с грудинкой и горошком
Время приготовления: 1 час
В кастрюле поджарить шинкованный
лук в половинном количестве сливочно-
го масла, добавив к нему нарезанную на
кубики грудинку. Положить горошек,
влив половник бульона и поставить на
слабый огонь на 20 минут. Засыпать рис,
дать ему настояться несколько минут,
добавить вино и поставить выпаривать
его. Затем продолжать варку, добавляя
понемногу бульон, посолить и поперчить.
В последний момент посыпать петруш-
кой и смазать сверху оставшимся мас-
лом. Подавать с тертым сыром.
На 4 порции:
400 г риса, 1 луковица,
200 г горошка, 80 г сливочного
масла, 50 г грудинки,
1 л бульона, 1 стакан белого
сухого вина, соль, перец,
тертый сыр,
1 ст. л. измельченной
петрушки.
«Соаве» — белое сухое вино из Венеции.
t/L Главный «фокус» в приготовлении ризотто — не переварить рис.
243
1<УХНЯ НАРОДОВ МИРА
Ризотто с грибами и вином
Время приготовления: 40 + 30 мин.
В 50 г сливочного масла поджарить
мелко нарезанный лук до золотистого
оттенка, положить грибы. Если грибы
сухие, предварительно подержать их 30
минут в теплой воде, затем нарезать ку-
сочками, если свежие — нарезать ломти-
ками. К готовым грибам добавить рис,
посолить, залить вином. Когда вино ис-
парится, влить сначала 1 л бульона, а за-
тем весь оставшийся бульон. Варить, по-
стоянно помешивая. Снять с огня, пере-
мешать с оставшимся маслом, тертым
сыром. Немного остудить.
На 4—6 порций:
400 г риса,
400 г свежих или 50 г сухих
грибов, 100 г сливочного масла,
1 луковица,
1 /2 стакана белого сухого
вина, 1,5 л мясного бульона,
тертый сыр, соль.
Ризотто с белыми грибами и помидорами
Время приготовления: 40 мин.
Подрумянить тертый чеснок в двух лож-
ках растительного масла, добавить очи-
щенные и порезанные на дольки грибы,
готовить их таким образом несколько
минут, посолив. Добавить мелко наре-
занные очищенные консервированные
помидоры и закончить варку.
В кастрюле подрумянить в двух ложках
растительного масла шинкованный лук,
добавить рис, подержать на огне в тече-
ние нескольких минут, затем увеличить
огонь, добавляя понемногу кипящий бу-
льон. За пять минут до снятия с огня до-
бавить грибы. Поперчить и посыпать из-
мельченной петрушкой.
На 4 порции:
520 г риса, 1 зубчик чеснока,
200 г белых грибов,
4 консервированных помидора,
1 ст. л. измельченной
петрушки, 1 л бульона,
растительное масло, соль,
перец.
и
За первенство в качестве ризотто соревнуются итальянский город Три-
ест и швейцарский кантон Тессин.
Итальянская кухня О
Ризотто по-новарски
Время приготовления: 1 час
Добавить в теплую воду немного пище-
вой соли и замочить в ней фасоль на 24
часа. Слить воду и варить фасоль около
2 часов на слабом огне, посолив, когда
фасоль будет наполовину готова. В ка-
стрюле поджарить в небольшом количе-
стве растительного масла смесь из шин-
кованных лука, сельдерея и моркови,
добавив нарезанную кубиками грудинку,
а также фасоль с 1 половником отвара
из-под фасоли, и варить десять минут.
Засыпать рис, дать ему настояться не-
сколько минут, а затем довести до готов-
ности, постепенно вливая бульон. По-
перчить и подавать с тертым сыром.
На 4 порции:
400 г риса, 1 луковица,
1 морковь, полкорня сельдерея,
50 г сухой фасоли,
80 г грудинки, 1 л бульона,
растительное масло, соль,
перец, тертый сыр.
Классическое ризотто
Время приготовления: 40 мин.
Тонко нашинковать лук. Вскипятить бу-
льон. Подрумянить лук в половинном
количестве сливочного и растительного
масла, но подрумянить, не больше. Всы-
пать рис и хорошо поджаривать его, по-
мешивая деревянной ложкой, пока рис
не станет рассыпчатым, а зернышки ри-
са не будут отставать друг от друга. Мало-
помалу влить в рис горячий бульон, каж-
дый раз выжидая, чтобы вся вода была
поглощена рисом. Пробовать время от
времени, добавляя соль и проверяя го-
товность. Когда рис будет готов, выклю-
чить горелку и заправить рис оставшим-
ся маслом. Дать постоять пару минут и
подавать на стол.
На 4 порции:
400 г риса, 1 луковица,
50 г сливочного масла,
2 ст. л. растительного масла,
1 л бульона, соль.
В итальянской кулинарии приготовленное таким образом блюдо назы
ТтР вается еще «ризотто бьянко» («белое ризотто»), поскольку является
ЛдЛ основой для десятков других блюд.
245
Кухня НАРОДОВ МИРА
Ризотто «Радуга»
Время приготовления: 40 мин.
В кастрюле в сливочном масле обжарить
мелко нарезанный лук до золотистого
оттенка, всыпать рис и через несколько
минут залить частью горячего бульона.
Оставшийся бульон понемногу добав-
лять по мере варки.риса. За несколько
минут до готовности положить ветчину
и сырки, нарезанные кубиками, зеленый
горошек. Все тщательно перемешать.
На 4 порции:
400 г риса, 50 г сливочного
масла, 1 луковица,
100 г ветчины,
100 г консервированного
зеленого горошка,
1,5 л мясного бульона,
2 плавленых сырка.
Ризотто по-крестьянски
Время приготовления: 40 мин.
В кастрюле в 50 г сливочного масла или
маргарина в течение 30 минут потушить
на небольшом огне мелко нарезанные
овощи. Добавить рис, довести его до ро-
зового оттенка, понемногу подливая бу-
льон, посолить. Когда рис будет рассып-
чатым, но не сухим, снять кастрюлю с
огня, добавить 30 г сливочного масла, все
тщательно перемешать и обильно посы-
пать тертым сыром.
На 4 порции:
400 г риса, 80 г сливочного
масла, 1 л мясного бульона,
1 луковица, горсть шпината,
3 листика сельдерея,
1 морковь, тертый сыр, соль.
Ризотто с овощами
Время приготовления: 40 мин.
Помыть овощи и пропустить через мясо-
рубку лук, морковь и сельдерей. В каст-
рюлю влить две столовые ложки расти-
тельного масла, добавить получившуюся
смесь и несколько минут подогревать.
Мелко порезать мякоть помидоров, до-
бавить ее к смеси и продолжать выпари-
вать получившуюся массу минут десять.
Поперчить и посолить, засыпать рис, при-
пустить его ненадолго, а затем варить,
добавляя понемногу горячий бульон.
На 4 порции:
400 г риса, 1 морковь,
1 корень сельдерея,
1 луковица, 300 г помидоров,
растительное масло,
1 л бульона, соль, перец.
246
Итальянская кухня fQ|]
Ризотто с луком
Время приготовления: 40 мин.
Тонко нашинковать лук. Положить в ка-
стрюлю, добавив 4 столовые ложки рас-
тительного масла, щепотку перца, и по-
ставить на огонь, с тем чтобы лук размяг-
чился (но не подрумянился). Засыпать
рис, дать ему настояться несколько ми-
нут, помешивая деревянной ложкой. До-
вести до готовности, добавляя понемно-
гу бульон, посолить. Снять кастрюлю с
огня, смазать сверху сметаной и посы-
пать тертым сыром.
На 4 порции:
400 г риса, 4 луковицы,
растительное масло, соль,
перец,
1,5 л бульона, тертый сыр,
жидкая сметана.
Белое ризотто с ветчиной
Время приготовления: 40 мин.
Приготовить белое ризотто из риса, сли-
вочного и растительного масла, бульона
и поджаренного лука. За несколько минут
до того, как убрать с огня, добавить по-
резанную на кусочки и кубики ветчину.
Посыпать петрушкой и тертым сыром.
На 4 порции: 300 г риса,
пол-луковицы, 30 г сливочного
масла, 2 ст. л. растительного
масла, 200 г вареной ветчины,
петрушка, тертый сыр,
бульон.
Ризотто с орехами и грибами
Время приготовления: 40 мин.
Поджарить мелко нарезанный лук до зо-
лотистого оттенка, использовав 80 г сли-
вочного масла, добавить мелко нарезан-
ные помидоры и грибы, предварительно
замоченные в теплой воде. В ту же посу-
ду всыпать рис и отварить его, подливая
понемногу мясной бульон, посолить.
Когда рис будет почти готов, добавить
нарезанные орехи, все тщательно пере-
мешать, положить оставшиеся 20 г сли-
вочного масла или маргарина и подавать
к столу в горячем виде.
На 4 порции:
500 г риса, 1 /2 маленькой
луковицы, 100 г сливочного
масла, 3 очищенных
помидора, 100 г сухих грибов,
мясной бульон, 300 г
очищенных лесных орехов,
соль.
247
Кухня НАРОДОВ МИРА
Ризотто с зеленым горошком
Время приготовления'. 40 мин.
Подрумянить шинкованный лук в поло-
вине сливочного масла с добавлением
ложки растительного масла. Добавить
горошек и 1 половник бульона, закрыть
крышкой и варить около 20 минут, затем
всыпать рис, дать ему отстояться не-
сколько минут и закончить варку, добав-
ляя понемногу бульон, посолить, попер-
чить. Снять с огня, посыпать петруш-
кой, помаслить оставшимся маслом и
обильно посыпать тертым сыром.
На 4 порции: 400 г риса,
200 г очищенного свежего
горошка, 50 г сливочного
масла,
1 ст. л. измельченной
петрушки, 1 л бульона,
тертый сыр, соль, перец,
половина луковицы,
растительное масло.
Ризотто с фасолью
Время приготовления: 90 мин.
Грудинку с луком, нарезанные ломтика-
ми морковь, сельдерей, картофель под-
жарить в сливочном масле до розового
оттенка, добавить немного мясного бу-
льона и тушить около 1 часа. Положить
рис, через несколько минут влить вино,
которое должно испариться, добавить
фасоль, бульон и варить еще 20 минут.
Подавать к столу, перемешав с большим
количеством тертого сыра.
На 4 порции: 400 г риса,
50 г грудинки, провернутой
через мясорубку с г/2 луковицы,
30 г сливочного масла,
1 морковь, 1 корень сельдерея,
2 картофелины,1 /4 стакана
красного сухого вина, 100 г от-
варной фасоли, 1 л мясного
бульона, тертый сыр, соль.
Ризотто с петрушкой
Время приготовления: 30—40 мин.
Подрумянить тертый чеснок и половину
измельченной петрушки в двух ложках
растительного масла. Засыпать рис, дать
ему подрумяниться и продолжать готов-
ку, добавляя понемногу бульон.
В последний момент, уже сняв с огня,
добавить к ризотто оставшуюся петруш-
ку, смазать маслом и посыпать сыром.
На 4 порции: 400 г риса,
1 зубчик чеснока, 2 столовые
ложки измельченной
петрушки, 1 л бульона, соль,
перец, растительное масло,
30 г сливочного масла,
тертый сыр.
248
Итальянская кухня О
Ризотто с мясом и зеленым перцем
Время приготовления: 1 час
Нарезать мясо на кубики, почистить
перец и нарезать его дольками. В ка-
стрюле поджарить шинкованную луко-
вицу в половинном количестве масла с
добавлением двух ложек растительного
масла, положить мясо, подрумянить его,
добавить перец и горох вместе с 1 полов-
ником бульона. Варить около 20 минут.
Засыпать рис, дать ему несколько минут
настояться, довести до готовности, по-
немногу добавляя бульон. Посолить и
поперчить. За несколько минут до окон-
чания готовки распустить шафран в не-
большом количестве бульона и переме-
шать с рисом. Посыпать тертым сыром.
На 4 порции:
320 z риса, 200 г лука,
2 зеленых (или красных)
перца, 200 г телятины, свежий
горох (можно
консервированный),
1 луковица,
3 г шафрана в порошке,
50 г сливочного масла,
растительное масло, соль,
перец, 1 л бульона.
Ризотто с куриной печенкой
Время приготовления: 40 мин.
Поджарить лук, чеснок и бекон в расти-
тельном масле до золотистого цвета и
мягкости. Положить туда рис и переме-
шать, чтобы каждое зернышко блестело
от масла. Налить немного бульона и до-
вести до кипения, потом убавить огонь
до минимума и положить шафран, тра-
вы, соль с перцем и грибы. Варить на
слабом огне, пока рис не станет мягким,
при необходимости подливая бульон.
Почаще помешивать, чтобы рис не при-
горел. К концу посыпать мукой куриную
печенку и обжарить в масле до золотис-
того цвета. Нарезать на дольки и поло-
жить в ризотто вместе с апельсиновой
кожурой и соком. Посолить по вкусу и
подавать на стол с «Пармезаном» и пет-
рушкой.
На 4 порции: 1 луковица,
мелко нарезанная, 1 толченый
зубчик чеснока, 4 куска
слоистого бекона, нарезанные,
45 мл (3 ст. л.) растительного
масла, 225 г (1 чашка)
длиннозернистого бурого риса,
550 мл (21 /2 чашки) куриного
бульона, 1 маленькая пачка
шафрана, измельченные свежие
травы (базилик, эстрагон),
соль, перец, 100 г грибов, наре-
занных дольками, 225 г кури-
ной печенки, подсоленная мука,
25 г (1 !/й чашки) сливочного
масла, сок и тертая кожура
1 апельсина, 40 г (]/4 чашки)
тертого «Пармезана», нарублен-
ная петрушка для гарнира.
249
iQlf Кухня НАРОДОВ МИРА
Ризотто с тыквой и фисташками
Время приготовления: 40—50 мин.
Довести бульон или воду до кипения, а
затем оставить на слабом огне. Перелить
немного бульона в небольшую посуду,
добавить шафран и оставить настаивать-
ся. Подогреть в большой кастрюле олив-
ковое масло, добавить лук и чеснок и
держать на медленном огне 5 минут, по-
ка лук не станет мягким. Затем добавить
рис и тыкву и варить еше несколько ми-
нут, пока рис не станет прозрачным. До-
бавить белое вино и дать ему покипеть.
Когда вино впитается, добавить ’/4 об-
щего количества бульона с шафраном.
Постоянно помешивать, пока не впита-
ется жидкость. По половнику добавлять
оставшийся бульон или воду, позволяя
рису впитать всю жидкость, прежде чем
добавить еще, и постоянно помешивая
рис. Через 20—30 минут рис должен при-
обрести золотисто-желтый цвет и стать
мягким. Снять кастрюлю с огня и доба-
вить сыр «Пармезан». Накрыть кастрю-
лю и дать блюду настояться 5 минут. По-
ложить в ризотто фисташки и нарезанный
майоран или душицу. Добавить немного
мускатного ореха, перца, посолить по
вкусу и украсить оставшимися листьями
майорана.
На 4 порции:
5 стаканов (1 ’/4 Л) овощного
бульона или воды, большая
щепотка шафрана,
2 ст. л. оливкового масла,
1 нарезанная луковица,
2 натертых зубчика чеснока,
450 г риса, желательно белого
и нешлифованного, 900 г
очищенной тыквы без семечек,
нарезанной кубиками
со стороной 2 сантиметра,
3/4 стакана сухого белого
вина, 15 г свеженатертого
сыра «Пармезан»,
1 / 2 стакана фисташек,
3 ст. л. свежего нарезанного
майорана или душицы и еще
несколько листочков для
гарнира, свеженатертый
мускатный орех, соль и
черный перец.
Ризотто с черной икрой
Время приготовления: 30—40 мин.
Подрумянить лук с маслом в кастрюле,
добавить рис, дать ему настояться не-
сколько минут, затем влить вино. Когда
вино выпарится, продолжать готовить,
добавляя понемногу кипящий бульон. За
пять минут до конца варки добавить икру
и перемешать ее с рисом.
На 4 порции:
400 г риса, 1 луковица,
50 г черной икры,
50 г сливочного масла,
1 л бульона, 1 стакан белого
сухого вина.
Итальянская кухня О
Панисса (блюдо из риса и фасоли)
Время приготовления: 3 часа + 50 мин.
Размочить фасоль, оставив ее в теплой
воде с добавлением соли на 24 часа.
Слить воду и варить фасоль три часа на
медленном огне. Смешать жир, мелко
рубленный лук и чеснок, поставить на
огонь на несколько минут, затем доба-
вить очищенные и мелко порезанные по-
мидоры. Подержать на среднем огне еще
минут десять. Засыпать рис, дать ему не-
много подойти, затем подливать порция-
ми бульон. Спустя восемь минут поло-
жить фасоль и вылить оставшуюся часть
бульона, если это необходимо.
На 4 порции:
320 г риса,
100 г сухой фасоли,
1 луковица, 1 зубчик чеснока,
50 г свиного жира,
4 помидора, 1 л бульона, соль,
перец.
Ризотто с креветками
Время приготовления: 1 час
Мелко нарезанные сельдерей, У? луко-
вицы, морковь, дольку чеснока целиком
обжарить в 40 г сливочного масла, чес-
нок удалить. Добавить вино и мелко на-
резанные креветки, прокипятить на не-
большом огне 10 минут, подлить мясной
бульон, посолить, поперчить, закрыть
крышкой и продолжать тушить еще 30
минут. Отдельно в кастрюле, используя
оставшееся сливочное масло, довести на
небольшом огне до золотистого оттенка
1/2 мелко нарезанной луковицы, доба-
вить отварные креветки и через 3—4 ми-
нуты — рис. Доливать постепенно буль-
он после варки креветок (процеженный
через сито) и, помешивая время от вре-
мени, довести блюдо до готовности.
Перед подачей на стол посыпать тертым
сыром.
На 4 порции:
400 г риса,
400 г очищенных креветок,
80 г сливочного масла,
1 корень сельдерея, 1 луковица,
1 морковь, 1 долька чеснока,
1/4 л белого сухого вина,
1,75 л мясного бульона,
тертый сыр, соль, черный
молотый перец.
251
iQi? Кухня НАРОДОВ МИРА
Рис со взбитой сметаной
Время приготовления: 40—50 мин.
Положить в кастрюлю мелко порезан-
ные помидоры, пучок травы, чеснок,
сливочное и растительное масло, сахар.
Варить на слабом огне в кастрюле с
крышкой примерно 10 минут. Посолить,
поперчить, убрать траву и чеснок и про-
тереть соус через сито. Соединить соус
со сметаной и взбить. Сварить рис в ки-
пящей соленой воде, слить воду и при-
править его половиной взбитой сметаны
с отдельно взбитыми желтками (вместе с
тертым сыром). Смешать все вместе и
подавать с оставшимся взбитым соусом
(предлагаемым отдельно).
На 4 порции:
300 г риса, 500 г помидоров,
1 пучок травы (базилик,
петрушка и сельдерей),
1 зубчик чеснока,
50 г сливочного масла,
100 г сметаны, 2 яичных
желтка, 1 ч. л. растительного
масла,
1 ч. л. сахарного песка,
50 г тертого сыра,
соль, перец.
Ризотто с шампанским
Время приготовления: 30—40 мин.
Подрумянить шинкованный лук в масле.
Засыпать рис, дать ему настояться в те-
чение нескольких минут, влить стакан
шампанского, дать ему испариться и
продолжать варить, добавляя то немного
бульона, то чуть-чуть шампанского. По-
солить, поперчить, снять с огня, смазать
сметаной и обильно посыпать сыром.
На 4 порции:
400 г риса, 1 луковица,
40 г сливочного масла,
пол-литра шампанского,
пол-литра бульона, соль,
перец, тертый сыр, немного
сметаны.
Рисовый крем
Время приготовления: 30—40 мин.
Сварить рис в кипящей соленой воде,
слить воду и заправить 50 г масла и сы-
ром, затем выложить на блюдо. Из ос-
тального масла, муки, молока и щепотки
соли сделать довольно жидкий соус бе-
шамель, добавив в него кубики ветчины,
вылить на рис.
На 4 порции:
400 г риса, 50 г ветчины,
100 г сливочного масла,
50 г тертого сыра,
2 ст. л. муки,
0,5 л молока, соль.
Итальянская кухня fQ|J
Ризотто с шестью ароматами
Время приготовления: 30—40 мин.
Вымыть зелень и мелко нашинковать ее.
В кастрюле подрумянить в двух ложках
растительного масла лук и чеснок, доба-
вить остальные травы и оставить на огне
под крышкой еще на десять минут.
Засыпать рис, дать ему настояться не-
сколько минут, затем поставить на огонь,
добавляя понемногу бульон. Поперчить
в последний момент.
На 4 порции:
400 г риса, 1 морковь,
1 луковица, половина корня
сельдерея, 1 зубчик чеснока,
розмарин, шалфей,
1 л бульона, растительное
масло, соль, перец.
Ризотто с коньяком
Время приготовления: 30—40 мин.
В кастрюле подрумянить шинкованный
лук в половине масла. Всыпать рис, дать
ему подрумяниться, затем влить I рюмку
коньяка. Когда коньяк выпарится, уси-
лить огонь, подливая понемногу горя-
чий бульон. Почти закончив приготов-
ление, влить вторую рюмку коньяка, по-
мешать еще пару минут и потушить огонь.
Помаслить сверху оставшимся маслом.
Оставить блюдо на несколько минут «от-
дохнуть», прежде чем подавать к столу.
На 4 порции:
400 г риса, 1 луковица,
80 г сливочного масла,
2 рюмки коньяка, 1 л бульона,
соль, перец.
Ризотто с картофелем
Время приготовления: 20—30 мин.
Вскипятить бульон и заправить его по-
резанным на небольшие куски картофе-
лем. Добавить рис и довести до кондиции.
В последний момент добавить петрушку
и заправить кусочком масла, перцем и
тертым сыром.
На 4 порции: 200 г риса,
полтора литра бульона,
1 ст. л. измельченной
петрушки, 4 маленьких
картофелины, сливочное
масло, соль, перец, тертый сыр.
Wr «Ризотто с картофелем» очень легкий рецепт. В результате получается
ТТ скорее рисовый суп, чем «твердое» первое блюдо. Рекомендуется при
-Wl-l любой, даже очень щадящей диете.
253
Кухня НАРОДОВ МИРА
Ризотто с семгой
Время приготовления: 30—40 мин.
Подрумянить в кастрюле со сливочным
маслом тонко нашинкованный лук. За-
сыпать рис, дать ему подойти в течение
нескольких минут, помешивая, затем до-
бавить вина, дать вину выпариться и ва-
рить дальше, добавляя понемногу бульон,
посолить и поперчить. Мелко порезать
семгу и добавить ее к рису за несколько
минут до того, как будете снимать ка-
стрюлю с огня. Сверху рис с семгой сма-
зать сметаной (немного, иначе блюдо ос-
тынет раньше, чем попадет на стол).
На 4 порции:
400 г риса, 50 г семги,
50 г сливочного масла,
1 луковица, 1 стакан белого
сухого вина, 1 л бульона,
жидкая сметана (немного),
соль.
Ризотто с рыбой
Время приготовления: 30—40 мин.
Поджарить рыбу в растительном масле,
не доводя ее до полной готовности. Уб-
рать рыбу из масла и держать в горячей
посуде. Засыпать в масло рис, дать насто-
яться несколько минут, затем продолжать
варку, добавляя постепенно рыбный буль-
он. Когда рис наполовину сварится, доба-
вить к нему кусочки рыбы и завершить
готовку. В последний момент поперчить.
На 4 порции:
320 г риса,
200 г рыбы кусочками
(треска, ставрида),
растительное масло, соль,
перец, 1 л рыбного бульона.
Ризотто с изюмом по-венециански
Время приготовления: 3 часа + 30 мин.
На несколько часов замочить изюм в
теплой воде. Припустить тертый чеснок
и измельченную петрушку с двумя лож-
ками растительного масла. Засыпать рис,
дать ему настояться и варить 10 минут,
добавляя понемногу бульон. Добавить
изюм и закончить приготовление. Пода-
вать с тертым сыром.
На 4 порции:
400 г риса, 50 г изюма,
1 зубчик чеснока, 1 ст. л.
измельченной петрушки,
растительное масло, соль,
перец, 1 л бульона, тертый
сыр.
254
Итальянская кухня jQj]
Паштет из риса
Время приготовления: 50 мин.
Сварить рассыпчатый рис и откинуть на
дуршлаг. Очищенные, мелко нарезанные
грибы и зелень обжарить в половине
порции жира, прибавить немного воды и
тушить до готовности. Затем добавить
нарубленную ветчину, мелко нарублен-
ное мясо, помидоры, томатную пасту и
зелень петрушки. Все потушить, закрыв
крышкой, в течение 15 минут. Посолить,
поперчить. Добавить небольшое количе-
ство воды. Полученный сок вылить че-
рез сито на рис. Взять форму для запека-
ния, смазать ее маслом, посыпать пани-
ровочными сухарями, выложить в нее рис
(не весь), сделать в середине его углуб-
ление, вложить в это углубление рагу и
засыпать сверху оставшимся рисом, по-
сыпать панировочными сухарями, сбрыз-
нуть сверху растопленным сливочным
маслом. Форму поставить в духовку и за-
пекать паштет до золотистого цвета. По-
дать с зеленым салатом.
На 4 порции:
300 г риса,
2 ст. л. масла или маргарина,
горсть очищенных, мелко
нарезанных грибов, пучок
зелени, 100 г ветчины,
1 граненый стакан мелко
нарубленного мяса или дичи,
3 свежих помидора,
по 1 ст. ложке томатной
пасты и мелко нарубленной
зелени петрушки,
2 ст. л. панировочных
сухарей, перец, соль.
Ризотто а-дя барбера
Время приготовления: 40 мин.
В кастрюле поджарить тонко нарезан-
ный лук в половинном количестве сли-
вочного масла с добавлением двух ложек
растительного масла. Засыпать рис, дать
настояться несколько минут, затем влить
стакан вина, дать выпариться и продол-
жать варить, добавляя понемногу то ста-
кан вина, то стакан бульона. По оконча-
нии варки поперчить, добавить сверху
оставшееся масло и тертый сыр.
На 4 порции:
400 г риса, 1 луковица,
1 /2 стакана красного сухого
вина, 1 /2 стакана бульона,
50 г сливочного масла,
растительное масло, соль,
перец, тертый сыр.
255
ЮПКухн
Я НАРОДОВ МИРА
Североитальянское ризотто
Время приготовления: 30—40 мин.
В кастрюле подрумянить тонко нарезан-
ный лук в масле и жире с добавлением,
щепотки перца.
Как только лук размягчится (но не
слишком), засыпать рис и соль, дать на-
стояться несколько минут, затем влить
вино.
Когда вино выпарится, варить рис даль-
ше, добавляя понемногу бульон.
В самом конце развести шафран в не-
большом количестве горячего бульона и
влить в рис.
Снять с огня, сверху залить сметаной и
посыпать сыром. Пару минут дать по-
стоять и можно подавать.
На 4 порции:
400 г риса, 1 луковица,
30 г сливочного масла,
30 г говяжьего жира (можно
заменить свиным),
1 стакан белого сухого вина,
3 г шафрана в порошке,
1 л мясного бульона, тертый
сыр, жидкая сметана (100 г),
соль, перец.
Ризотто с запахом утки
Время приготовления: 30—40 мин.
Приготовить овощной бульон из указан-
ных компонентов, когда он закипит, по-
ложить в него разрезанную на кусочки
утку. Варить два часа.
Отдельно разогреть на огне 50 г сливоч-
ного масла с 4—5 листиками шалфея.
Соединить с рисом и оставить настоять-
ся на несколько минут, затем в течение
18 минут варить на среднем огне, доба-
вив бульон из-под утки.
В последний момент добавить кусочек
масла и две столовые ложки тертого
сыра. А утку подать в качестве второго
блюда.
Вот почему это блюдо называется имен-
но так.
На 4 порции:
400 г риса,
одна маленькая уточка, даже
утенок,
1 луковица, 1 помидор,
сельдерей, морковь,
сливочное масло, шалфей,
соль, перец, тертый сыр.
256
Итальянская кухня
Ризотто по-сельски
Время приготовления: 30—40 мин.
Нашинковать лук, поджарить его с
двумя столовыми ложками растительно-
го масла и грудинкой, порезанной на ку-
бики. Разогреть томатный соус и бульон.
К грудинке с луком прибавить рис и хо-
рошенько все это перемешать. Варить
примерно четверть часа, добавляя поне-
многу бульон и постоянно помешивая.
Посолить и поперчить. В последний мо-
мент добавить томатный соус, переме-
шать и снять с огня. Подавать, посыпав
тертым сыром.
На 4 порции:
400 г риса, 1 луковица,
150 г копченой грудинки,
200 г томатного соуса,
растительное масло, соль,
тертый сыр, 1 л бульона.
Полента с запеченными помидорами
Сварить поленту (густую кукурузную
кашу). Снять кастрюлю с огня и уложить
ее в глубокую форму так, чтобы слой по-
ленты составлял приблизительно 3—4 см
в высоту. Оставить ее остывать.
Круглой кондитерской формой или ста-
каном вырезать 12 кружочков поленты.
Поместить их в слегка смазанную огнеу-
порную побуду, так, чтобы они слегка
перекрывали друг друга. Слоями уло-
жить помидоры, чеснок, орегано или
,майоран и оливки поверх поленты, до-
бавить соль и перец по вкусу. Спрыснуть
оливковым маслом и выпекать без крыш-
ки в духовке 30—35 минут при 180°С.
Блюдо подавать на стол горячим.
На 4—6 порций
8 стаканов воды,
800 г поленты,
12 больших спелых
нарезанных помидоров,
4 тонко нарезанных зубчика
чеснока,
2 ст. л. свежего нарезанного
орегано или майорана,
1 чашка маслин без косточек,
2 ст. л. оливкового масла, соль
и черный перец.
Полента варится около 20 минут.
Кукурузная мука служит основой для приготовления поленты — пита-
W,- тельной и сытной каши из кукурузной муки, которая в свою очередь
ТтГ является основой других блюд с добавлением самых разнообразных
Л/1А. компонентов.
9 Итальянская кухня
cl^y->257
Кухня НАРОДОВ МИРА
Манные лепешки «Ньокки»
Молоко вскипятить с маслом, небольшим
количеством соли, перцем и мускатным
орехом.
Всыпать манную крупу и приготовить гус-
тую кашу. Снять с огня и добавить в нее
взбитые яйца и 2 ст. ложки тертого сыра.
Дать каше остыть. Сформировать из нее
круглые или четырехугольные лепешки,
смазать их жиром, посыпать оставшимся
тертым сыром. Запекать в духовке.
К ним подать томатный соус, зеленый
салат или любые другие овощи.
На 2—3 порции:
1 /г л молока, 2 ст. л. масла
или маргарина,
123 г манной крупы, соль,
перец, мускатный орех,
4 ст. л. тертого сыра, 1—2
яйца.
Хлебец из пшена или манной крупы
Сварить крутую сладкую кашу на моло-
ке, охладить до температуры 40—50°С.
У яиц отделить желтки от белков, влить
в остуженную кашу, размешать. Белки
взбить до пышной пены и, перемеши-
вая, ввести в кашу.
Керамическую миску или форму смазать
маслом, обсыпать сухарями, положить
кашу горкой и запечь в духовке.
На 2—3 порции:
1 стакан пшена или манной
крупы, 3 стакана молока,
1 ст. л. сахара, 3 яиц,
1 ст. л. сливочного масла,
1 ст. л. панировочных сухарей.
При варке очень важно соблюдать правильное соотношение крупы и
жидкости. Для рассыпчатых каш вода берется в таком количестве,
чтобы крупа набухала. При недостатке воды каша окажется сухой, при
излишке — вязкой.
Если вам нужно сварить пшенную кашу, пшено следует несколько раз
промыть теплой, а потом горячей водой, иначе крупа может горчить.
Ч* Чтобы каша получилась вкусной и рассыпчатой, в кипящую воду по-
ложите сливочное или топленое масло, а затем засыпьте крупу.
258
ИЗ СЫРА И ЯИЦ
Без сыра в Италии, так же как и во Фракции, не обходится ни одна трапе-
за. Его подают как на закуску, так и на десерт, и он входит в состав множест-
ва традиционных итальянских блюд. В Италии производят множество сортов
сыра, популярность которых постоянно растет во всем мире. Среди этих
сыров — и мягкие, рыхлые, и средней твердости, и твердые, жирные, с пикант-
ным привкусом.
Сыр «Пармезан» — бесспорный король итальянских сыров. Этруски и древние
римляне высоко ценили достоинства «Пармезана». Богатый протеинами и каль-
цием, сыр из овечьего или коровьего молока был любимым блюдом римских импе-
раторов. Легенда гласит: несколько веков назад один пастух, блуждая по зеле-
ным пастбищам в окрестностях Рима, решил наполнить молоком флягу, чтобы
ему было чем перекусить в дороге. Путь был долгим, и молоко от постоянной
тряски, к изумлению и удовольствию пастуха, превратилось в сыр, который из-
вестен в мире под названием «Пармезан». Настоящий «Пармезан» производят
только в Эмилии, на его кругах всегда ставится клеймо «Parmigiano — Reg-
giano». Считается, что итальянские специалисты по изготовлению этого
сыра — самые терпеливые люди в Италии: каждая сырная голова «Пармезана»
должна пролежать в растворе не менее года.
«Долъчелатте» — фабричный вариант домашнего сыра — мягкого, с серыми
прожилками и приятным специфическим ароматом. В переводе с итальянского
его название означает «сладкое молоко», у него мягкий, сливочный вкус. «Мас-
карпоне» — свежий, «незрелый» сыр, изготавливаемый из створаживающихся
густых сливок с добавлением лимонной кислоты путем взбивания их в подогре-
том виде. Он часто подается в качестве десерта, с сахаром и ликерами, но
изысканный вкус и консистенция позволяют использовать его и как один из эле-
ментов ароматных блюд.
Сыр «Пекорино» романо известен с античных времен. Это один из старейших
сыров в мире. Известно, что Вергилий был страстным любителем этого сыра.
259
Кухня НАРОДОВ МИРА
Особое значение «Пекорино» в жизни древних подтверждает тот факт, что
каждому римскому легионеру во время длительных военных походов полагалось по
27 г в день.
«Рикотта» — сыр, который готовят не из молока, а из сыворотки. Он раз-
личается по вкусу в зависимости от места его приготовления, а также по
плотности. Бывает сыр «Рикотта дольче» (без соли), «Рикотта молитерно»
(подсоленный, суховатый), «Рикотта форте» (не выдержанный, мягкий). В ита-
льянской кухне этот сыр часто используется как творог в начинки пирогов.
Воздушный пирог с сыром
Время приготовления: 1 час
Из масла, муки и молока приготовить
соус бешамель, добавить сыр, посолить,
поперчить и дать массе остыть. Отдель-
но взбить желтки и белки и вылить на
остывший загустевший соус.
Форму смазать маслом, вылить в нее
массу и поставить форму для запекания
на 25 минут в умеренно разогретую ду-
ховку, на паровую баню.
Когда масса совсем затвердеет, нагрев
прекратить и оставить пирог в духовке
еще на 10 минут.
На 2—3 порции:
2 ст. л. масла,
2 ст. ложки муки,
1 /4 стакана молока,
1 /г стакана тертого сыра,
2—3 яйца, соль и перец.
Римский шницель из сыра
Время приготовления: 10 мин.
Ломтики сыра обвалять в яйце и пани-
ровочных сухарях и зажарить в сильно
разогретом жире с обеих сторон до золо-
тисто-коричневого цвета.
Посыпать мелко нарезанным зеленым
луком, украсить ломтиками помидоров и
подавать со шпинатом и картофелем.
На 1 порцию:
4 ломтика сыра (толщиной
1 см), 1 яйцо, панировочные
сухари, рубленый зеленый лук,
1—2 помидора,
жир для жаренья.
В б<хЮда из яиц хорошо добавлять свежемолотые пряности. Тогда они
Jl/u. станут всегда вкуснее и придадут блюду утонченный аромат.
260
Итальянская кухня jQ|]
Яйца по-сицилийски
Время приготовления: 30 мин.
Очищенные от кожи баклажаны нарезать
кружочками, поджарить в масле, уложить
в смазанную маслом сковороду, полить
томатным соусом и посыпать тертым сы-
ром. Затем залить яйцами, снова посы-
пать сыром и запечь в духовке.
2 яйца, 10 г сливочного масла,
30 г баклажанов,
30 г томатного соуса,
25 г сыра.
Пирог яичный по-крестьянски
Время приготовления: 30—40 мин.
Тщательно отжатый творог растереть,
смешать с размягченным сливочным мас-
лом, яйцами, мелко нарезанной бужени-
ной и оливками, заправить по вкусу и все
тщательно вымешать. Приготовленную
смесь выложить в смазанную маслом фор-
му и поставить на водяную баню в духов-
ку. При подаче полить сметанным соусом.
100 г творог, 20 г сливочного
масла, 2 яйца, 20 г буженины,
20 г сливок, 20 г сметанного
соуса, соль.
Яйца по-пьемонтски
Время приготовления: 10 мин.
Яйцо, сваренное «в мешочек», без скор-
лупы, поместить на поджаренные грен-
ки, гарнировать ризотто по-пьемонтски
и полить острым томатным соусом.
2 яйца, 50 г хлеба,
10 г сливочного масла,
40 г вареного риса,
25 г острого томатного соуса.
Яичница по-итальянски
Время приготовления: 20 мин.
Спагетти отварить в подсоленной воде,
нарезать кусочками длиной 1 см, спассе-
ровать в масле и перемешать с мелко на-
резанными поджаренными помидорами
и тертым сыром. Готовые макароны поло-
жить в яичницу и сразу же подать к столу.
2 яйца, 40 г сливочного масла,
30 г сливок или молока,
30 г спагетти, 20 г помидоров,
30 г сыра, соль.
261
Кухня НАРОДОВ МИРА
Яйца в кокотницах по-флорентийски
Время приготовления: 10 мин.
Дно и стенки кокотницы выложить тон-
ким слоем шпината, тушенного в сли-
вочном масле. Яйцо взбить, посолить,
поперчить, заложить в кокотницу и ту-
шить на слабом огне. Когда основание
яичной массы затвердеет, влить сливки,
посыпать тертым сыром и быстро подру-
мянить верх в духовке.
1 яйцо, 50 г шпината,
10 г сливочного масла,
5 г сливок, 5 г сыра,
перец люлотъгй черный,
соль.
Итальянский омлет с сыром и зеленым горошком
Время приготовления: 20 мин.
Сыр натереть на мелкой терке, смешать
с яйцами, растительным маслом, посте-
пенно влить молоко, добавить соль, зе-
леный горошек и взбить до однородной
массы, выложить в смазанную расти-
тельным маслом форму, запечь.
150 г сыра, 6 яиц,
1 х /2 стакана молока,
4 ст. л. горошка зеленого
консервированного,
3 ст. л. растительного масла,
соль.
В яичном бедке содержится 90% наиболее ценного белка — альбуми-
на. Из витаминов в белке имеется небольшое количество рибофлавина,
других же витаминов в нем почти нет. В белке содержится вещество
авидин, которое отрицательно влияет на витаминный обмен, в част-
ности на баланс биотина, поэтому не стоит употреблять сырой белок.
Желток является очень концентрированным пищевым продуктом, со-
держащим в себе 16% белка и около 32% жира (от веса яйца). В част-
ности, в желтке содержится фосфолипид-лецитин, имеющий огромное
значение для растущего организма. В 100 г яичного желтка содержится
приблизительно 1,5 мг витамина А, около 0,5 мг коболамина (В12) и
очень немного рибофлавина (В2) и витамина D. Холестерина в 100 г
желтка — 267 мг. Именно поэтому яичный желток ограничивают в
диете больных атеросклерозом, гипертонической болезнью. Но в желт-
ке содержится значительное количество лецитина, который способст-
вует нормальному усвоению организмом холестерина.
ЛАДКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Виноградный хлеб
Время приготовления: 2 часа
Смазать маслом форму для приготовле-
ния пиццы или сандвичей. Разложить
виноград на противне и поставить в ду-
ховку на 10 минут. Тем временем раз-
мять тесто, вмесив в него 5 чайных ло-
жек сахарной пудры.
Разделить на 2 равные части. Раскатать
обе части в лепешки диаметром 25 см.
Достать виноград из духовки. Положить
одну лепешку в форму. Смочить поверх-
ность водой и высыпать сверху половину
винограда. Посыпать половиной остав-
шегося сахара. Накрыть сверху второй
лепешкой и пальцами прижать тесто во-
круг виноградин так, чтобы получились
маленькие карманчики.
Оставшийся виноград распределить по
поверхности и посыпать оставшимся са-
харом. Покрыть целлофановой пленкой
и оставить на 1,5 часа, чтобы тесто под-
нялось. Выпекать в духовке при 220°С в
течение 20—25 минут, пока тесто не под-
румянится. Охладить, посыпать сахар-
ной пудрой и подавать к столу со слив-
ками.
На 4—6 порций:
300 г теста для пиццы,
5 ч. л. сахарной пудры.
&ля начинки:
400 г черного винограда
без косточек,
1 /4 стакана сахарной пудры,
сахар и сливки.
t
>263
Кухня НАРОДОВ МИРА
Итальянское печенье (44 печенья)
Время приготовления: 50 мин.
Смазать маслом противни, покрыть бу-
магой (калькой). Положить в миску
яйца, сахарную пудру и натертую кожуру
лимона, поместить миску над кастрюлей
с кипящей водой и взбивать веничком
до загустения.
Снять миску. Продолжать взбивать, по-
ка смесь не охладится и не будет держать
следы веничка 5 секунд. Очень осторож-
но всыпать муку и размешать.
Чайной ложкой разложить смесь на про-
тивень, оставляя пространства между
печеньями. Украсить кедровыми ореш-
ками.
Выпекать 15 минут в духовке при 180°С.
Просеять ровным слоем сахарную пудру
на печенья, затем запекать в духовке 15—
20 минут до коричневатого цвета.
Оставить остывать на противне, затем
перенести на проволочную сетку.
2 яйца,
3 /4 стакана сахарной пудры,
мелко натертая кожица
одного лимона,
1 стакан просеянной
пшеничной муки,
1 /2 стакана кедровых
орешков,
1 /4 стакана сахарной пудры.
Лепешка с творожным сырком
В миске взбить яйца с сахарным песком,
постепенно добавить муку, творожный
сырок, тщательно перемешать, положить
дрожжи.
Смесь выложить на сковороду, смазан-
ную сливочным маслом, поместить в ду-
ховку с умеренной температурой на 25
минут.
&
200 г муки, 200 г сахарного
песка, 200 г творожного
сырка, 2 сырых яйца,
2 ч. л. сухих дрожжей,
предварительно разведенных
теплым молоком, сливочное
масло.
Если при приготовлении разных блюд вы можете полагаться на свою
фантазию, то с выпечкой все обстоит иначе. Тесто, поставленное в ду-
ховку, вам уже неподвластно, и если вы не будете строго придержи-
ваться рецепта, успех нельзя гарантировать.
Итальянская кухня
Панттоне
Смешать свежие дрожжи с водой, поста-
вить в теплое место до образования пены.
Если вы используете сухие дрожжи, взбей-
те их с сахаром и водой и дождитесь об-
разования пены.
В'посуду положить сахар, яичные желт-
ки, эссенцию и лимонную цедру. Доба-
вить дрожжевую смесь и перемешать.
Муку смешать с солью.
В дрожжевую смесь постепенно доба-
вить две трети муки до получения теста
консистенции густой сметаны. Разделить
масло на 3 равные части. Последователь-
но добавлять по одной части масла в
тесто и тщательно размешивать, пока
тесто не приобретет вязкую консистен-
цию. Добавить оставшуюся муку; хоро-
шенько размешать.
Посыпать мукой поверхность, на кото-
рой вы будете раскатывать тесто, и ме-
сить его, пока тесто не станет плотным и
маслянистым и перестанет клеиться к
рукам. Положить тесто в кастрюлю, на-
крыть и оставить подходить 1,5 часа.
Как следует смазать маслом форму для
приготовления шарлотки. Смешать тес-
то с цукатами, виноградом и кишмишем.
Положить в форму, накрыть и дать по-
дойти. Смазать топленым маслом, поста-
вить в духовку на 10 минут при 220°С.
Потом уменьшить температуру до 180°С.
Снова смазать маслом и выпекать 30—40
минут. Через 15 минут еще раз промазать
маслом. Подавать к столу холодным.
На 10—12 порций:
6 ч. л. свежих дрожжей
или 2 ст. л. сухих дрожжей,
0,3 стакана горячей воды,
0,3 стакана сахара,
4 яичных желтка, несколько
капель ванильной эссенции,
тертая цедра
1 лимона,
3 стакана пшеничной муки,
0,5 ч. л. соли,
0,3 стакана размягченного
сливочного масла,
0,3 стакана цукатов,
2 ст. л. винограда,
2 ст. л. кишмиша,
0,25 стакана растопленного
сливочного масла
для обмазки.
Чтобы переложить тонко раскатанное тесто на противень, посыпьте
ТТ его мукой, наверните на скалку и разверните на противне — тесто не
-W1A. разорвется.
265
Ю1ШХНЯ НАРОДОВ МИРА
Неаполитанский торт
Это особый вид торта, который выпекается совершенно готовым и отлича-
ется простотой и быстротой приготовления.
Приготовление теста.
Муку смешать с маслом и тщательно пе-
ретереть, затем добавить хорошо взбитое
яйцо и перетертые с сахаром дрожжи и
все тщательно перемешать в эластичное
тесто.
Приготовление начинки.
Масло распустить, смешать с сахаром,
перетереть добела и добавить в эту смесь
остальные компоненты: изюм, цукаты,
орехи, ваниль.
Приготовление торта.
Смазать маслом форму (глубокую сково-
родку); раскатанное тесто (блин, сочень)
вложить в форму так, чтобы оно, запол-
няя ее всю, в то же время выступало за
края.
Пустоту (углубление) заполнить начин-
кой, причем орехи сверху.
Затем срезать излишнее тесто с краев
формы, раскатать его в полосы-жгуты,
которыми, как решеткой, покрыть торт
сверху (полузакрытый пирог) и смазать
смесью взбитого яйца и масла.
Выпекать в духовке в течение не менее
25 минут на ровном, умеренном огне.
Состав теста:
150 г пшеничной муки высшего
сорта (лучше всего —
твердых пшениц),
90 г сливочного масла высшего
сорта (но только не
маргарина),
15 г сахарной пудры (или
песка),
25 г свежих дрожжей
(прессованных )
и 1 яйцо.
Начинка:
60 г сливочного масла,
50 г сахарной пудры,
половина ванильной палочки
(или пакетика порошка),
горсть промытого
и нарезанного изюма,
рубленого миндаля (или других
орехов)
и каких-нибудь цукатов
или ягод из густого варенья.
Неаполитанский торт является так называемым насыпным, или на-
полнительным и использует широко применяемый в южноитальян-
ской кухне принцип пиццы.
Т» Если пирог не отстает от сковороды, поставьте ее на несколько секунд
ЛДА. в холодную воду или подержите над паром.
266
ЕСЕРТЫ
Кондитерское искусство возникло и получило наибольшее распространение в
Италии, в Венеции лишь с появлением сахара в конце XV — начале XVI века. До
тех пор сладости в Европе покупали у арабов. Жители каждой области Италии
имеют свои предпочтения, когда дело касается сладких блюд. Во всех областях
Центральной Италии наиболее популярные исходные продукты для них — это
миндаль, изюм и инжир. В самых различных сочетаниях они служат для приго-
товления как домашних десертных блюд, так и блюд фабричного производства.
Многие изделия итальянских кулинаров завоевали мировое признание.
Сабайон (винная пена)
Время приготовления: 30 мин.
Сахарную пудру и желтки взбить до пе-
ны в маленьком горшочке, поставить
взбитую массу в водяную баню (т. е. в
большую кастрюлю с кипящей водой),
подмешать вино, взбить массу до обра-
зования густой пены. Смягчить сливка-
ми и подавать в теплом или холодном
виде с пирогами или кексами.
Если сабайон подается в холодном виде,
рекомендуется подмешать немного раз-
мягченного желатина.
На 2—3 порции:
100 г сахарной пудры;
4—6 яичных желтков,
в зависимости от их
величины;
200 мл «Марсалы» (или
другого сладкого десертного
вина);
сливки по желанию.
К сабайону — великолепному сладкому блюду — можно по желанию
Тт" добавлять апельсиновый или лимонный сок, пропитанный ромом
Л"|Д. изюм или немного корицы.
267
Пр!! КуХНЯ НАРОДОВ МИРА
Груши в красном вине
Время приготовления'. 50 мин.
Разместить груши с кожурой в высокой
форме для запеканки. Залить красным
вином до самого стебелька, посыпать са-
харным песком и положить гвоздику. За-
пекать при 200°С в духовке, пока груши
не станут мягкими. Красное вино долж-
но частично испариться и превратиться в
сироп. Подавать холодными со взбиты-
ми сливками. По этому рецепту можно
также приготовить персики или вишни.
На 4 порции-.
12 сочных груш,
500 мл красного вина,
200 г сахара, немного гвоздики.
Кофейный десерт
Время приготовления: 2 часа
Отделить белки от желтков. Они должны
быть комнатной температуры. Размять
сыр «Маскарпоне» в небольшой посуде,
пока он не станет мягким. В отдельной
посуде взбить яичные желтки с сахаром
(оставив 1 столовую ложку), пока смесь
не станет воздушной и бледно-желтой.
Постепенно добавить в нее сыр. Взбить
белки яиц с солью, пока не образуется
пена. Добавить белки в основную смесь.
Выложить на большое блюдо или не-
сколько тарелок слой палочек печенья.
Вылить кофе в мерную чашку, добавить
ложку сахара и смешать с бренди или
ромом. Смазать печенье кофе — печенье
должно быть влажным, но не размокать.
Сверху выложить яичную смесь. Поверх
положить еще один слой печенья, ув-
лажненного кофе, и накрыть его остат-
ками яичной смеси. Посыпать блюдо ка-
као-порошком. Накрыть и поставить в
прохладное место не менее чем на час,
перед тем как подать блюдо на стол.
На 4 порции:
650 г сыра «Маскарпоне»,
5 яиц, 1 /2 стакана сахарной
пудры, щепотка соли, печенье
в виде палочек,
1 /2 стакана крепкого
кофе-эспрессо,
4 ст. л. бренди или рома
(по желанию ),
несладкий какао-порошок
для посыпки (можно
заменить тертым
шоколадом).
V
Слово «кондитер» происходит от глагола «кандиеро» — варить в
сахаре.
268
Итальянская кухня
Десерт из лазаньи с манкой
Время приготовления: 1 час
Опустить листики лазаньи в горячую
воду на одну минуту, достать и перело-
жить в холодную воду. Манную крупу
отварить в молоке с курагой и изюмом.
Взбить желтки с сахаром, добавить в го-
рячую кашу, хорошо перемешать и по-
ставить на холод. Добавить в кашу взби-
тые сливки, ром и корицу.
Выложить слоями: jihct лазаньи, кашу,
снова лист лазаньи и т. д. Повторить 5
раз, так, чтобы сверху оказался лист ла-
заньи.
Пирог обмазать кашей, посыпать сахар-
ной пудрой и запекать в духовке до зо-
лотистого цвета. Остудить, порезать ром-
бами или треугольниками.
Подавать с клубничным или малиновым
сиропом и мелко нарезанными фруктами.
Листики лазаньи {всего 150 г),
220 г манной крупы,
700 мл молока, 100 г кураги,
100 г изюма, 200 г сахара,
5 желтков.
Клубничное мороженое по-неаполитански
Время приготовления: 3—6 часов
Способ замораживания: в средних раз-
меров посуде слегка взбить сливки, до-
бавить протертую клубнику.
Смесь разлить по формочкам, закрыть
крышками и поместить в морозильную
камеру. Замораживать от 3 до 6 часов в
зависимости от модели морозильника.
В процессе замораживания 2—3 раза
взбить смесь вилкой. Хранить в закры-
той посуде.
На 6—8 порций:
500 г протертой клубники,
100 г сахара,
350 г взбитых сливок, свежая
клубника, листья мяты.
1^,	Мороженое было изобретено на Сицилии. Идею его изготовления по-
♦ дали арабы. Они умели замораживать соки, используя снега Этны. Еще
"л. в 1533 году его подавали к столу Екатерины Медичи.
269
ЮИ-Кухня
НАРОДОВ МИРА
Шоколадные равиоли
Время приготовления: 40—50 мин.
Взбить вместе муку, соль, какао и сахар,
добавить яйца и замесить тесто. Завер-
нуть и оставить на 30 минут. Для приго-
товления начинки наломать белый шо-
колад и растопить в посуде, поставлен-
ной в сковороду с кипящей водой.
Слегка охладив шоколад, смешать с ним
творог и яйцо. Разрезать тесто пополам
и отложить одну половину в пакет. Рас-
катать тесто прямоугольником на слегка
присыпанной мукой поверхности. На-
крыть влажным полотенцем.
Разложить начинку ровными рядами на
одной раскатанной лепешке (примерно
по чайной ложке) с расстоянием около 4
см между кучками. Смазать тесто между
начинкой взбитым яйцом.
Накрыть тесто с разложенной начинкой
второй раскатанной лепешкой. Сдавить
тесто между местами, где разложена на-
чинка, — так, чтобы не образовалось
воздушных пузырей. Вырезать отдель-
ные равиоли ножом или формой. Поло-
жить их на посыпанное мукой полотен-
це, накрыть и продержать так около часа.
Сварить равиоли в кипящей воде, поме-
шивая, чтобы они не слиплись. Вынуть
шумовкой. При подаче украсить сливка-
ми и тертым шоколадом.
На 4 порции:
1 ]/г стакана муки, щепотка
соли, 1 /4 стакана
какао-порошка, 2 ст. л.
сахара, 2 крупных яйца,
сливки и натертый белый и
черный шоколад.
Аля начинки:
180 г белого шоколада,
3 стакана творога, 1 яйцо.
Аля начинки можно
использовать молочный
шоколад вместо белого и
потом посыпать готовое
блюдо натертым молочным
шоколадом.
Десерт с вишней
Время приготовления: 20 мин.
В кастрюлю положить очищенную от
косточек вишню, сахарный песок, цедру
лимона, залить вином. Варить 15 минут.
Разложить на ломтики хлеба. Подавать в
теплом виде.
На 4 порции: 1 кг вишни,
150—200 г сахарного песка,
1 стакан красного вина, цедра
лимона, ломтики жареного
хлеба.

Итальянская кухня
Десерт с цедрой лимона
Время приготовления-. 1—2 часа
Прокипятить в течение 2—3 минут мо-
локо с сахарным песком и цедрой лимона,
остудить, % содержимого вскипятить
снова, снять с огня, добавить желатин,
вылить в холодное молоко, перемешать.
Взбить сливки, добавить, слегка поме-
шивая, в охлажденный крем, выложить
все в форму, смазанную растительным
маслом. Поставить в холодильник до за-
твердения. Выложить на блюдо, пода-
вать в холодном виде.
На 4 порции:
1 л молока, 150 г сахарного
песка, измельченная цедра
одного лимона,
15 г желатина, 1 стакан
сливок.
Десерт с финиками и фундуком
Время приготовления: 4—5 часов
В маленькой кастрюльке разогреть са-
харный песок с молоком, влить 1 чай-
ную ложку холодной воды, добавить ва-
нилин, финики и разогревать до тех пор,
пока смесь не будет отставать от стенок,
затем остудить. Положить сливочное
масло или маргарин, взбитые до состоя-
ния крема, добавить фундук. Влажными
руками сформовать кружочки диамет-
ром 5 см, завернуть в пергаментную бу-
магу и поставить в холодильник на не-
сколько часов.
На 4 порции: 100 г очищенных
от косточек и измельченных
фиников, 75 г измельченного
фундука, 200 г сахарного
песка, 1 / 2 стакана молока,
1 /2 пакетика ванилина,
15 г сливочного масла или
маргарина.
Масса из шоколада
Время приготовления: 30—40 мин.
В миске тщательно взбить яичные желт-
ки с сахарным песком, добавить сливоч-
ное масло или маргарин, шоколад в по-
рошке, взбитые яичные белки.
Ненадолго поставить в прохладное мес-
то, украсить черешней или вишней.
На 1—2 порции: 200 г шоко-
лада в порошке, 4 сырых яйца,
4 ст. л. сахарного песка,
200 г сливочного масла или
маргарина, несколько черешен
или вишен.

Кухня НАРОДОВ МИРА
Десерт из каштанов
Время приготовления: 4—5 часов
Каштаны очистить, отварить, снять ко-
жицу, протереть через сито. Добавить
сливочное масло или маргарин комнат-
ной температуры, взбитые с сахарной
пудрой, шоколад, миндальные печенья,
измельченные и вымоченные в роме,
тщательно перемешать.
Выложить в 1 форму, проложенную мар-
лей, поместить в холодильник на не-
сколько часов. Освободить от формы и
украсить шоколадом и вишней.
На 4—6 порций:
1 кг каштанов,
150 г сливочного масла или
маргарина, 200 г сахарной
пудры, 150 г размельченного
шоколада, 6 миндальных
печений, ром, ломтики
шоколада, вишня.
Десерт с апельсинами и орехами
Время приготовления: 4—5 часов
В миске взбить сливочное масло комнат-
ной температуры, постепенно добавляя
сахарный песок, тщательно перемешать
с хорошо взбитыми желтками, апельси-
новым соком и измельченной цедрой
апельсина. Добавить чайными ложками
муку, просеянную с дрожжами и солью,
чередуя порции с молоком, и половину
фундука. Взбить белки, осторожно пере-
мешать с основной массой. Выложить
смесь в маленькие формочки, смазан-
ные жиром и посыпанные мукой, посы-
пать оставшимся фундуком, поставить в
духовку с умеренной температурой на
15—20 минут. Вынуть из духовки, осту-
дить, освободить от формы, поставить в
холодильник. Перед тем, как подавать к
столу, посыпать сахарной пудрой.
На 4 порции: 250 г муки,
75 г сливочного масла,
300 г сахарного песка,
2 сырых яйца, 100 г
апельсинового сока,
цедра 1 /2 апельсина,
3 ч. л. подготовленных сухих
дрожжей,
1 /\ стакана молока,
50 г изл1елъченного фундука,
сахарная пудра, соль.
к
J jf Какао и шоколад варят в эмалированной кастрюльке, специально для
-WLu этого предназначенной.
272 л-y—
Итальянская кухня
Десерт с рисом и яблоками
Время приготовления: 2 часа
Положить изюм в теплую воду. Рис за-
лить водой, довести до кипения, проце-
дить, промыть проточной водой. Моло-
ко вскипятить со 100 г сахарного песка,
солью, измельченной цедрой лимона,
добавить рис, процеженный изюм, сли-
вочное масло или маргарин, оставить на
слабом огне до полной готовности риса,
перемешать со взбитыми яичными желт-
ками, выложить на блюдо и остудить.
Очистить яблоки, разрезать их на две
или четыре части, отварить в сиропе из
1/г л воды, 200 г сахарного песка и сока
лимона. Когда яблоки будут готовы,
процедить их и выложить на рис. Взбить
3 яичных белка, продолжая взбивать, до-
бавить сахарную пудру. Приготовлен-
ным безе украсить яблоки, посыпать их
сахарной пудрой и поставить в горячую
духовку до образования золотистого от-
тенка. Выложить на блюдо вокруг риса.
На 4 порции:
200 г риса, 1 кг яблок,
600 г молока,
300 г сахарного песка, цедра
лимона, 50 г изюма,
20 г сливочного масла
или маргарина, 3 сырых яйца,
сок 1 /2 лимона или апельсина,
100 г сахарной пудры, соль.
Фруктовый рис по-итальянски
Время приготовления: 2—3 часа
Рис сварить в воде до полуготовности,
затем добавить горячее молоко и про-
должать варить до готовности. Немного
охладить. Ввести яичные желтки, сли-
вочное масло и сахарную пудру; хорошо
перемешать. Массу выложить в высокие
бокалы, сверху уложить кусочки фрук-
тов, сваренные с сахаром (200 г). Охла-
дить на льду.
Перед подачей украсить взбитыми слив-
ками.
150 г риса, 500 г молока,
2 яичных желтка,
30 г сливочного масла,
500 г свежих фруктов или
компота ассорти,
200 г сахара, 100 г сливок,
сахарная пудра.
10 Итальянская кухня

tOj? Кухня НАРОДОВ МИРА
Десерт из молока
Время приготовления: 1 час
Развести рисовую муку в 100 г холодного
молока. Оставшееся молоко вскипятить
с сахарным песком и ванилином, влить
туда же молоко с разведенной мукой, ки-
пятить, постоянно помешивая, 15 мин.
На несмазанную сковороду диаметром
25 см выложить смесь, поставить на плиту
на слабый огонь, встряхивая время от
времени, но не мешая.
Через 30 мин. поверхность блюда покро-
ется густой пленкой, похожей на слив-
ки. Готов десерт будет тогда, когда его
корочка подрумянится и блюдо будет от-
ставать от дна сковороды.
На 1—2 порции:
50 г рисовой муки,
2 стакана молока,
100 г сахарного песка, ванилин.
Купол из мандаринов
Время приготовления: 20 мин.
Очистить мандарины от кожуры и пле-
нок, разделить на дольки, выложить в
виде купола.
В кастрюльку всыпать сахарный песок с
соком лимонов, разогреть смесь до тех
пор, пока сахарный песок не распустит-
ся, постоянно помешивая. Полученный
сироп охладить, вылить на мандарины,
добавить немного ликера.
1 кг мандаринов,
3 лимона,
150 г сахарного песка, ликер.
Десерт «Мария»
Время приготовления: 40 мин.
Взбить на паровой бане 4 яичных желтка
с сахарным песком. Очистить апельси-
ны, выдавить сок. Взбить яичные белки
до загустения, соединить с желтками,
соком апельсинов, тщательно переме-
шать, дать смеси остыть.
4 сырых яйца,
100 г сахарного песка,
3 сладких апельсина.
Итальянская кухня
Суфле по-сицилийски
Время приготовления: 20 мин.
Желтки растереть с сахаром, добавить
муку, тертую цедру апельсина, масло,
влить молоко и, непрерывно помеши-
вая, проварить до загустения; затем ох-
ладить, периодически помешивая, чтобы
не образовалась корочка. Белки взбить
до образования густой пены, добавить
сахар, перемешать, положить тонкие
ломтики апельсина и соединить с яич-
но-молочной массой. Огнеупорную по-
суду смазать маслом, подпылить мукой и
выложить подготовленную смесь.
Выпекать в духовке в течение 12—15 ми-
нут. Подавать тотчас после выпекания,
посыпав сахарной пудрой, к холодному
молоку или сливкам.
На 1 порцию:
2 желтка, 20 г сахара,
10 г муки, 50 г апельсинов,
5 г сливочного масла,
60 г молока, 2 белка,
5 г сахарной пудры.
Полента в вишневом соке
Врелся приготовления: 30 мин.
Вишню очистить от косточек, пропус-
тить через мясорубку, поставить на огонь
в эмалированной посуде.
Когда сок будет довольно горячим, от-
лить л в миску, добавить понемногу
муку, постоянно помешивая. Когда- смесь
приобретет консистенцию крема, залить
ее оставшейся частью сока и довести до
кипения с сахарным песком. Оставить
на огне, постоянно помешивая, на 20 ми-
нут.
Готовую поленту выложить на блюдо,
охладить и подавать к столу.
На 4 порции:
200 г кукурузной муки,
1 1 /2 л вишневого сока,
200 г сахарного песка.
V
Любой десерт приобретает особо праздничный вид, если перед пода-
ЛДл. чей вы украсите его взбитыми сливками.
q^t^275
I©!? Кухня НАРОДОВ МИРА
Суфле из вишни
Время приготовления: 1 час
В кастрюле разогреть молоко, отлив не-
сколько столовых ложек. В миске пере-
мешать сахарный песок с крахмалом,
развести оставшимся холодным моло-
ком, выложить смесь в горячее молоко и
варить на слабом огне, постоянно поме-
шивая, до загустения. Снять с огня, до-
бавить хорошо взбитые яичные желтки,
положить вишню, залить ликером.
Взбить яичные белки и добавить в смесь.
Выложить в форму шириной 18 см и вы-
сотой 7 см, смазанную сливочным мас-
лом и посыпанную сахарным песком,
поместить в духовку с умеренной темпе-
ратурой на 30 минут. Суфле должно быть
хорошо просушенным, пышным, с золо-
тистым оттенком. Отдельно подать виш-
невый сироп.
На 1 порцию:
150 г вишни, очищенной
от косточек и отваренной
в очень густом сиропе,
1 / 2 стакана молока,
25 г сахарного песка,
1,5 ст. л. картофельного
крахмала, 1 ст. л. ликера,
3 сырых яйца.
Десерт с манной крупой
Время приготовления: 30 мин.
В кастрюлю положить 100 г манной кру-
пы, сахарный песок, соль, постепенно
добавить молоко, постоянно помеши-
вая, чтобы не образовались комки.
Поставить на огонь и, продолжая поме-
шивать, довести до кипения. Кипятить 7
минут, затем добавить измельченную цед-
ру лимона.
Снять с огня, энергично помешивая,
влить 1 яйцо. Выложить в глубокое блю-
до, остудить. Нарезать кубиками, обва-
лять в яйце, 20 г манной крупы, обжа-
рить в кипящем растительном масле.
На 2—3 порции:
120 г манной крупы,
50 г сахарного песка,
2 стакана молока,
2 сырых яйца, 1 лимон,
растительное масло, соль.
276
Итальянская кухня
Тортеллини с виноградом
Время приготовления: 90 мин.
В миске взбить яичные желтки со сли-
вочным маслом или маргарином, доба-
вить муку, просеянную с солью и сахар-
ным песком. Залить пивом, перемешать,
не взбивая.
Оставить на 1 час, пока смесь немного
поднимется. Аккуратно перемешать со
взбитыми яичными белками до загусте-
ния. В высокой посуде разогреть расти-
тельное масло, каждую виноградину об-
валять в смеси и, положив на чайную
ложку, опустить в кипящее масло.
Процедить, выложить по одной на про-
мокательную бумагу. Подавать к столу
горячими, посыпав сахарной пудрой.
На 1—2 порции:
200 г муки, 2 сырых яйца,
50 г распущенного сливочного
масла или маргарина,
50 г сахарного песка,
250 г пива (открытого за час
или более),
2 грозди белого винограда
(650 г), сахарная пудра,
1 л растительного масла,
соль.
Тортеллини с изюмом
Время приготовления: 30—40 мин.
В миске хорошо перемешать муку с мо-
локом, добавить яичные желтки, сахар-
ный песок, распущенное сливочное мас-
ло, вымоченный изюм, измельченную
цедру одного лимона, соль, взбитые яич-
ные белки.
Через 15 минут чайной ложкой пере-
ложить смесь в кипящее растительное
масло.
Процедить, подавать к столу в горячем
виде, посыпав сахарным песком.
На 1—2 порции:
200 г пшеничной муки,
просеянной с 1ч. ложкой
сухих дрожжей, 1 стакан
молока, 2 сырых яйца,
75 г сахарного песка,
50 г распущенного сливочного
масла,
50 г вымоченного в теплой
воде изюма, измельченная
цедра одного лимона,
растительное масло, соль.
По содержанию высокоценных веществ виноград не имеет себе рав-
Tjf ных. Высушенный виноград — изюм — компонент многих блюд, ре-
комендуемых страдающим физической слабостью.
0^^277
I©'JKy«lЯ НАРОДОВ МИРА
Тортеллини с сахарной пудрой
Время приготовления: 30 мин.
В миске перемешать воду с солью, сли-
вочным маслом или маргарином, довес-
ти до кипения. Снять с огня, всыпать
муку и вновь поварить несколько минут,
постоянно помешивая, до тех пор, пока
смесь не будет отходить от стенок мис-
ки, охладить. Добавить сахарный песок,
измельченную цедру лимона, сырые яйца
по одному, тщательно перемешать. Чай-
ной ложкой переложить смесь в кипя-
щее растительное масло, процедить. Вы-
ложить тортеллини на промокательную
бумагу, посыпать сахарной пудрой. По-
давать в горячем виде.
На 2—3 порции:
150 г муки, х л воды,
50 г сливочного лшсла,
50 г сахарного песка,
4 сырых яйца, измельченная
цедра одного лимона,
растительное масло, соль.
Равиоли сладкие с каштанами
Время приготовления: 24 часа + 30 мин.
Каштаны отварить, протереть через си-
то, добавить измельченное миндальное
печенье, кедровые орехи, цукаты, ром,
тщательно перемешать, поставить на 24
часа. На доске просеять муку, в центре
сделать выемку, положить туда сливоч-
ное масло кусочками, сахарный песок,
яичные желтки, измельченную цедру ли-
мона и столько белого сухого вина, что-
бы получилось тесто, отходящее от рук.
Тесто раскатать, нарезать кружочками, в
центр каждого положить по чайной лож-
ке приготовленной начинки, края смазать
яичным белком, свернуть, зажать пальца-
ми, чтобы равиоли полностью закрылись.
По одной погрузить в кипящее расти-
тельное масло, процедить, посыпать са-
харным песком или сахарной пудрой и в
горячем виде подавать к столу.
На 5—6 порций:
Для теста: 500 г муки,
100 г сливочного масла,
100 г сахарного песка,
2 яичных желтка,
измельченная цедра лимона,
белое сухое вино,
растительное масло.
Для начинки:
300 г сухих каштанов,
200 г миндального печенья,
25 г толченых кедровых
орехов, 50 г цукатов
кусочками, 1 рюмка рома.
278
Тортеллини сладкие из поленты
Время приготовления: 1 час
В миске перемешать пшеничную муку,
сахарный песок, измельченную цедру ли-
мона, постоянно помешивая, добавить
воду, чтобы получилась довольно густая
смесь. Положить поленту, размятую вил-
кой или пропущенную через мясорубку,
яйцо и подготовленные дрожжи. Смесь
перемешать.
Брать чайной ложкой и опускать в кипя-
щее подсолнечное масло. Процедить,
подавать к столу в горячем виде, посы-
пав сахарной пудрой.
На 1—2 порции:
100 г пшеничной муки,
75 г сахарного песка,
цедра 1 / 2 лимона,
125 г кипяченой воды,
850 г готовой поленты,
1 сырое яйцо, 1 ч. л. сухих
дрожжей, подсолнечное люсло,
сахарная пудра.
Равиоли сладкие со сливочным плавленым сырком
Время приготовления: 1 час
На доске просеять муку горкой, в сере-
дине сделать выемку, положить яичный
желток, сливочное масло, молоко и соль,
тщательно перемешать.
Сформовать шар, завернуть в пергамент-
ную бумагу и оставить на 45 минут.
Перемешать сливочный сырок, сахар-
ный песок, яичный желток и измельчен-
ную цедру лимона.
Тесто тонко раскатать скалкой, нарезать
около 40 кружочков.
На середину 20 кружочков выложить
приготовленную начинку из сливочного
сырка, накрыть другими кружочками, за-
крепить со всех сторон.
Каждое равиоли отдельно опустить в ки-
пящее растительное масло. Процедить,
посыпать сахарной пудрой или какао.
Подавать к столу можно как в горячем,
так и в холодном виде.
На 4—5 порций:
Для теста:
300 г муки, 100 г сливочного
масла, 1 яичный желток,
1 стакан молока,
растительное масло, соль.
Для начинки:
150 г сливочного плавленого
сырка,
100 г сахарного песка,
1 яичный желток,
измельченная цедра одного
лимона.
279
lOlt КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
Сладкие кубики
В миске тщательно взбить муку, сливоч-
ное масло, топленое свиное сало, сахар-
ный песок, яйца и соду с помощью лез-
вия ножа. Смесь разделить пополам,
раскатать два круга или два квадрата по
размеру сковороды. На дно сковороды,
смазанное сливочным маслом, положить
одну часть теста, покрыть ее слоем мар-
мелада, закрыть другой частью теста.
Запекать при умеренной температуре 30
минут, затем вынуть из духовки, осту-
дить, нарезать кубиками.
500 г муки,
100 г сливочного масла,
100 г топленого свиного сала,
300 г сахарного песка,
150 г мармелада,
5 г питьевой соды, 2 сырых
яйца.
Коппы с бананами и абрикосами
Время приготовления: 2 часа
Взбить сливки, перемешать с сахаром,
2—3 бананами и 4 половинками абрико-
сов, нарезанными мелкими кусочками.
Крем поместить в холодильник на 2 часа.
Затем разложить на 4 коппы, положив
сверху 4 половинки бисквита выпуклой
частью вверх. Украсить половинками аб-
рикосов, дольками бананов и тут же по-
давать к столу.
На 4 порции:
4 спелых банана,
4 абрикоса, 8 бисквитов,
разрезанных пополам
горизонтально,
1 стакан жидких сливок,
50 г сахарного песка.
Коппы с каштановым кремом
Каштаны сварить, затем освободить от
кожуры и кожицы. Снова поставить на
огонь, залить кипящей подсоленной во-
дой, отварить до готовности. Процедить,
пропустить через сито, добавить сахарный
песок, ликер, взбитые сливки, тщатель-
но перемешать, разложить на 4—5 копп,
поместить на несколько часов в холо-
дильник. Украсить оставшимися взби-
тыми сливками и вишней.
к
.1/1.1 Каштаны варятся 20 минут.
На 3—4 порции:
500 г каштанов,
100 г сахарного песка,
2 ст. л. ликера,
1 стакан сливок, вишня.
280
Итальянская кухня
Коппы из крема и земляники
Время приготовления: 2 часа
Яичные желтки тщательно взбить с са-
харным песком, постепенно добавить
муку и молоко. Смесь переложить в ка-
стрюлю, туда же положить измельчен-
ную цедру лимона, сливочное масло или
маргарин, поставить на умеренный огонь,
постоянно помешивая, до загустения, но
не кипятить.
Охладить, выложить на землянику, раз-
ложенную по коппам. Поставить нена-
долго в холодильник.
На 3—4 порции:
400 г земляники,
4 яичных желтка,
20 г сахарного песка,
3 ст. л. муки, 2 стакана
горячего люлока, измельченная
цедра лимона,
25 г сливочного лшсла или
лшргарина.
Коппы с отварной вишней
Отварить на небольшом огне в течение
30 минут очищенную от косточек виш-
ню с сахарным песком и вином. Взбить
яичные желтки с сахарным песком, до-
бавляя понемногу муку, сливочное мас-
ло или маргарин, молоко. Варить, по-
стоянно помешивая, до загустения.
Крем остудить, перемешать со взбитыми
сливками, вылить на подготовленную
вишню с образовавшимся сиропом, вы-
ложенную коппами.
800 г спелой отварной вишни,
300 г сахарного песка,
1	стакан красного сухого вина.
Для крема:
2	яичных желтка,
10 г сахарного песка,
2 ст. л. муки,
15 г сливочного лшсла или
маргарина, 1 стакан люлока,
3 стакана взбитых сливок.
Коппы со сливками и яблоками
Взбить сливки, добавить сахарную пуд-
ру, яблоки, отваренные с небольшим ко-
личеством сахара и протертые через си-
то, сок лимона и апельсина, тщательно
перемешать. Бисквиты разрезать попо-
лам по длине выпуклой частью вверх,
разложить приготовленную массу на каж-
дую часть бисквита, поместить в коппы,
поставить в холодильник на несколько
часов.
6 бисквитов,
1 стакан жидких сливок,
200 г отварных яблок,
2 ст. л. сахарной пудры,
2 ч. л. сока лимона,
2 ч. л. сока апельсина,
50 г сахарного песка.
АПИТКИ
Виноделие в Италии как в зеркале отражает общее состояние экономики:
наиболее престижная продукция изготавливается на зажиточном и высокора-
звитом севере, включая Тоскану. В настоящее время среди любителей вина и у
«винных» туристов особой популярностью пользуется Пьемонт. К тому же в
этих краях превосходная кухня с заметным французским влиянием. Достаточно
увидеть парад холодных закусок, чтобы не пожалеть, что приехал сюда; порой
речь идет о дюжине аппетитно приготовленных блюд. Белые трюфели из Альбы
вообще высочайший уровень, как по вкусу, так и по цене. Славу винам создали
местные североитальянские сорта. Красные вина «Бароло» и «Барбареско», ко-
торые делаются в горах Монферрато неподалеку от Асти из винограда неббиоло,
в последнее время вынуждены конкурировать с превосходным вином «Барбера»,
ароматным красным «Долъчетто» и белым игристым «Москато», отличающим-
ся небольшой крепостью.
Южный Тироль, в основном немецкоязычный, роскошная кухня которого счас-
тливо соединила в себе старые австрийские и североиталъянские традиции, уже
много лет благополучно развивается. Блеск старых добрых красных вин «Калыпе-
рер», «Кальтерерзее» и «Санта-Магдаленер» несколько померк, зато на сцене по-
явились «Каберне», «Лагрейн» и интересные, свежие белые вина.
От подножий Альп пояс виноградных лоз уходит дальше на юг и восток, на
прелестные равнины Венеции. На восточном берегу озера Гарда созревает вино-
град для светло-красного «Бардолино» и белого «Кустоза». В примыкающей к ней
холмистой местности, где виноградники и вишневые деревья живописно дополня-
ют друг друга, наряду с приятной на вкус красной «Вальполичеллой» делается из
слегка засохших ягод одно из примечательнейших итальянских вин, сухая «Валъ-
поличелла Речиото Амароне», и бывает благодаря этому крепкой и концентриро-
ванной. В регионе Соаве кроме популярного белого вина также изготавливается
«Речиото», только сладкое.
В провинции Эмилия-Романья между рекой По и гребнем Апеннин делают
282
Итальянская кухня
слегка игристое красное «Ламбруско» слабой крепости, которое превосходно под-
ходит ко множеству вкусных местных блюд. Недаром главный город, цитадель
изделий из теста и мортаделлы, прозвали Болонья («la grassa» — «жирная»).
Парма славится окороками холодного копчения, Модена («дзампоне» — фарши-
рованными свиными окороками), Феррара — лазаньей.
За общим понятием «кьянти», самым известным вином Тосканы и всей Ита-
лии, стоит целая шкала сортов, от «так себе» до «потрясающих». Основой слу-
жит виноград сангиовезе вместе с небольшим количеством других сортов. Тот
же сорт лозы используется и для других высококачественных красных вин «Кар-
минъяно», «Брунелло ди Монтальчино» и «Вино Нобиле ди Монтепульчиано».
Однако многие виноделы не утруждают себя соблюдением предписаний на-
счет сортов винограда и делают по собственному вкусу великолепнейшие, доро-
гие вина, которые несмотря на это стоят в ранге «Vini da tavola», такие, как
«Сашинайя», «Солайя», «Тиньянелло». Белое вино распространено тут меньше;
туристы, приезжающие в средневековый городок Сан-Джиминьяно с его живо-
писными башнями, конечно же, знакомятся с «Вернача ди Сан-Джиминьяно».
В Центральной Италии громкие наименования становятся более редкими.
В Умбрии, почти мистическом регионе, усеянном прелестными городками на хол-
мах, выделяется прежде всего белое «Орвието», в то время как красное «Тори-
нъяно» известно разве что знатокам. Римляне наиболее ценят в своем регионе
Лацио белое «Фраскати», особенно если его только что достали из погребка.
Белое «Эст! Эст! Эст!» своим странным названием обязано аугсбургскому епи-
скопу Иоганну Фуггеру. Когда тот в 1111 году держал путь в Рим, он каждый
раз высылал впереди себя слугу, чтобы тот пробовал вино в городке, где им пред-
стояло остановиться. Слуга писал на двери трактира слово «Эст», что означа-
ло «В порядке», если вино оказывалось хорошим. В Монтефьясконе слуга выразил
свой восторг от местного изделия, написав трижды «Эст! Эст! Эст!».
На адриатическом побережье страны ждут своего принца некоторые винные
Золушки, к примеру белое «Вердиккио» и красное «Россо Конеро» из Марке непо-
далеку от Анконы, а также лучшие сорта «Монтепульчано д ’Абруццо» из регио-
на «дикой» Абруцци.
В Апулии, на пятке сапога, волнуется величайшее винное море полуострова.
Из массы столовых и низкосортных вин выделяются несколько качественных ост-
ровков, к примеру красное «Кастель дель Монте» с высокогорного плато, на кото-
ром возвышается одноименный живописный охотничий замок императора Фрид-
риха II, и вино «Роза дель Гольфо», ароматное столовое вино из залива Саленто.
Провинция Кампанья может похвастаться замечательным вином «Таурази»,
которое делается из греческого сорта аглианико; в бедной соседней провинции
Базиликата из него делают «Аглианико дель Вулыпуре». Красное «Чиро» из Ка-
лабрии тоже может порадовать знатока.
Сицилия издавна славится тяжелой, сладкой «Марсалой», популярность ко-
торой в последнее время снова быстро растет. За ней следуют некоторые ма-
283
ХНЯ НАРОДОВ МИРА
рочные вина, пусть даже они и не могут похвастаться званием DOC, это преж-
де всего «Регалеали» и «Корво».
Красное «Каннонау» из Сардинии славится не только у себя на родине. А в ос-
тальном прелестное многообразие вин из местных сортов винограда почти неиз-
вестно за пределами провинции.
Аперитив — это увертюра к наслаждению кулинарными шедеврами. Напи-
ток должен подготавливать желудок к приему пищи и быть достаточно легким.
Еще в XIII веке в начале трапез подавались сладкие вина, а в 1786 г. итальянец
Антонию Бенедетти Карпано познакомил Европу с вермутом.
Вермут — ароматизированное вино, в которое добавлены эссенции разных
пряных трав. Вермут делается на любой вкус, от сладкого до горького или сухого.
Самые известные марки итальянского вермута — чинзано, мартини и пунт-е-мес.
Среди горьких аперитивов настоящую сенсацию произвело кампари, гармонич-
ное слияние экстрактов трав, фруктов и пряностей. Кампари возбуждает аппе-
тит, но благодаря низкому содержанию алкоголя не вызывает сильного опьянения.
Пирамида итальянских вин начинается широким основанием и заканчивает-
ся узкой вершиной. В нижнюю категорию «Vini da tavola», столовые, попадает
свыше 80% всех итальянских вин. Едва ли пятая часть качественных вин охва-
тывает фактически свыше пятисот наименований с контролируемой техноло-
гией, «Denominazione di origine controllata» (DOC). Официально на вершине нахо-
дятся двенадцать вин с контролируемой технологией и гарантией качества,
«Denominazione di origine controllata e garantita» (DOCG).
КОКТЕЙЛИ
Американо
Слово «аперитив» (от фр. ap£ritif) озна- чает «открывающий», он предназначен для возбуждения аппетита.	200 мл кампари, 200 мл красного вермута и положенные на кубики льда долька лимона и долька апельсина.
Сухой мартини	
Наполнить кувшин для мартини льдом. Аккуратно влить джин. Добавить вермут и осторожно перемешать. Налить в ох- лажденный фужер для мартини и добавить маслину и полоску лимонной корки.	Кубики льда, 2,5 части сухого джина, 0,5 части сухого вермута, маслина; полоска лимонной корки.
284
Итальянская кухня
Сладкий мартини
Смешать джин с вермутом, как в рецепте
«Сухой мартини». Налить в охлажденный
фужер для мартини и положить вишню.
Сангрия
В большом кувшине смешать сахар, ли-
монный и апельсиновый соки, пока са-
хар не растворится. Добавить нарезан-
ные ломтиками фрукты, вино и доста-
точное количество льда, хорошо
перемешать. Подавать в широких бока-
лах для вина.
2 части джина,
1 часть сладкого вермута,
1 вишня «мараскине».
Кубики льда, 2 ст. л. сахара,
сок 1 лимона,
сок 1 апельсина,
1 тонко нарезанный апельсин,
1 тонко нарезанный лимон,
1 тонко нарезанная лиметта,
1 бутылка охлажденного
красного вина.
Ритц-физз
Смешать в фужере амаретто, лимонный
сок и кюрасо. Долить шампанским. По
желанию украсить лепестком розы.
Бакс-физз
По 1 ч. ложке амаретто,
лимонного сока без мякоти
и кюрасо; охлажденное
шампанское,
1 лепесток розы
(по желанию).
Наполнить фужер на треть апельсино- вым соком. Добавить гренадин. Долить шампанским. Украсить долькой лиметты.	Апельсиновый сок, 1 ч. л. гренадина (по желанию), охлажденное спуманте, долька лиметты.
Спуманте — это итальянское шампанское. В северных регионах Ита-
лии рождаются различные марки спуманте, от сладковатых и шипу-
чих до превосходных сухих напитков, которые годятся для самых раз-
ЛДА. ных трапез как их прелюдия.
285
10!? КуХНЯ НАРОДОВ МИРА
Розовая киска
Поместить в шейкер лед с кампари, пер-
сиковым бренди и яичным белком и хо-
рошо перемешать. Перелить в высокий
стакан. Долить лимонным соком без са-
хара. Украсить лимонной долькой, виш-
ней и кусочком персика.
Негрони
Вариант первый
Смешать джин, вермут и кампари со
льдом в отдельном стакане. Перелить
смесь в фужер для мартини, добавить
содовую и положить полоску лимонной
корки.
Вариант второй
Смешать и вылить в стакан для коктейля
на кубики льда. Положить сверху дольку
(кружок) апельсина и полить небольшой
порцией содовой.
Беллини
Белый персик, очищенный от кожицы,
измельчается в пюре. Затем в него до-
бавляют немного абрикосового бренди и
наливают сухое просекко или спуманте.
Крошеный лед,
1 часть кампари,
0,5 части персикового бренди,
1 ч. л. яичного белка,
лимонный сок без сахара,
лимонная долька,
1 вишня «мараскине», кусочек
персика.
Кубики льда, 1 часть сухого
джина, 0,75 части сладкого
вермута, 0,5 части кампари,
содовая вода, полоска
лимонной корки.
100 мл джина,
200 мл кампари
и 200 мл красного вермута.
1 персик,
100 мл абрикосового бренди,
200 мл сухого просекко или
спуманте.
Просекко (по сорту винограда) называется марка спуманте из Вене-
Тт ции. В этом городе в баре «Гаррис» из него делают знаменитый напи-
.1/1.1 ток «Беллини».
ПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Итальянская кухня, или Как приготовить элегантное ризотто по-милански
/Сост. Т. Ляшенко. — М.: Россия, 1992.
Итальянская кухня: Рассказы, воспоминания, рецепты. — М., 1998.
Классическая итальянская кухня / Пер. с англ. — М.: КРОН—ПРЕСС,
1998.
Классическая французская кухня / Пер. с англ. — М.: КРОН—ПРЕСС,
1998.
Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита / Пер. с нем. — М: Пищевая
промышленность, 1974.
Петроченко В. В., Пилипчук И. И., Поляков Д. Н. Рецепты французской
кухни. — М.: Пищевая промышленность, 1968.
Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. — М.: Центрполиграф, 1999.
Самые популярные блюда Европы / Авт.-сост. 3. И. Дудюк. — Мн.: Лите-
ратура, 1998.
Самые популярные блюда мира / Авт.-сост. Ж. Е. Райченок. — Мн.: Лите-
ратура, 1998.
Фельдман И. А. Зарубежная кухня. — К.: Реклама, 1980.
Французская кухня / Сост. А. Д. Мильская. — X.: Каравелла, ИПО «Лиан-
да», 1994.
Чолчева П., Калайджиева Ц. Современная домашняя кухня. — София:
Техника, 1979.
Журналы «Домашний очаг», «Домовой», «Лиза». —1996—1999.
СОДЕРЖАНИЕ
соусы И ЗАПРАВКИ.......................................................7
Домашний майонез.....................................................7
Итальянский майонез..................................................8
Соус белый (основной)................................................8
Соус белый с шампиньонами............................................8
Соус томатный (основной).............................................9
Соус томатный острый.................................................9
Томатный соус по-деревенски..........................................9
Томатный соус из консервированных помидоров........................ 10
Неаполитанский томатный соус........................................ 10
Соус с томатом и шпиком........................................'	. . . 12
Соус из помидоров с оливками........................................ 12
Томатный соус из свежих помидоров....................................12
Итальянский зеленый соус........................................... 13
Итальянский сырный соус............................................ 13
Итальянский морской соус............................................14
Соус карбонара...................................................... 15
Заправка из чеснока с перцем....................................... 15
Заправка из чеснока в оливковом масле...............................15
Соус чесночный..................................................... 16
Соус матричано..................................................... 16
Соус песто..........................................................16
Соус бешамель...................................................... 17
Соус грибной....................................................... 17
Соус с зеленым горошком............................................ 17
Соус болонез с грибами............................................. 18
Традиционный соус болонез.......................................... 18
Соус с базиликом................................................... 19
Оригинальный соус болонез...........................................19
Соус болонез с грудинкой........................................... 19
Соус из сыра и шпината..............................................20
Соус с оливками ....................................................20
Соус с ветчиной ....................................................20
Уксусный соус.......................................................21
288
Итальянская кухня
Соус с перцем по-венециански....................................21
Соус перечный...................................................21
Соус с помидорами и	травами.....................................22
Соус с баклажанами и сладким перцем.............................22
Соус с овощами..................................................22
Соус с мятой....................................................23
Соус с лимоном..................................................23
Соус со свининой................................................23
Соус с тунцом...................................................24
Соус с огурцами.................................................24
Соус желтый.....................................................24
Соус из сливок (для рыбы).......................................24
Соус генуэзский.................................................25
Соус с острым перцем............................................25
Соус с анчоусами................................................25
ЗАКУСКИ...........................................................26
САЛАТЫ............................................................27
САЛАТЫ С МЯСНЫМИ ПРОДУКТАМИ.....................................27
Салат из мяса и ветчины.........................................27
Венецианский салат из курицы....................................28
Салат из языка..................................................28
Салат «Фантазия»................................................29
Салат по-деревенски.............................................29
Салат с цыпленком...............................................29
Салат из ветчины с рисом и зеленым горошком.....................30
Салат с салями..................................................30
Салат «Фигаро»..................................................30
Салат с говядиной...............................................31
Салат восточный...............................................  31
Салат мясной....................................................32
Неаполитанский салат............................................32
Салат из говяжьих мозгов....................................... 32
Салат «Тоска»...................................................33
САЛАТЫ С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ.................................33
Салат из белой фасоли с тунцом..................................33
Римский салат из сельди.........................................34
Салат из морепродуктов..........................................34
Миланский салат с копченой рыбой................................35
Салат из кальмаров с помидорами.................................35
Тушеные кальмары................................................36
Салат с острым соусом...........................................36
289
Салат с креветками..................................................37
Салат из трески.....................................................37
Салат со швейцарским сыром и анчоусами..............................37
Салат с корнишонами и анчоусами.....................................38
Салат из цветной капусты и анчоусов...............................  38
САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ...........................................39
Салат «Чезаре»......................................................39
Салат из тыквы....................................................  39
Салат из помидоров с хлебом.........................................39
Салат из картофеля................................................. 40
Салат из спаржи со стручковой фасолью...............................40
Салат «Джинин»...................................................   41
Салат из шпината и помидоров........................................41
Салат из лука и оливок..............................................41
Салат весенний......................................................42
Зеленый салат с яйцами..............................................42
Салат из помидоров с луком..........................................42
Салат из баклажанов.................................................43
Салат из моркови....................................................43
Салат из моркови с орехами..........................................43
Салат из помидоров с яйцами.........................................44
Салат из сельдерея и моркови........................................44
Салат из сельдерея с майонезом..................................... 44
Салат из моркови и репы.............................................44
Салат из зеленого горошка...........................................45
Салат с бобами......................................................45
Салат из зеленого и красного перца..................................45
Салат из лука-порея.................................................46
Салат из шампиньонов с картофелем...................................46
Салат из шампиньонов................................................46
Пьемонтский салат...................................................47
Салат из гороха.....................................................47
САЛАТЫ С РИСОМ......................................................47
Варка риса (один из способов).......................................47
Салат из риса.......................................................48
Салат «Арлекино»....................................................48
Салат из риса со сладким перцем......................................48	'
Салат из риса с помидорами..........................................49
Салат из риса с овощами.............................................49
Салат из риса и курицы..............................................49
Салат с пикантным рисом.............................................50
Итальянская кухня
САЛАТЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ....................................50
Салат с макаронами................................................50
Салат из рожков................................................... 51
Салат из макарон с овощами и сыром................................51
РАЗНЫЕ САЛАТЫ И ЗАКУСКИ...........................................52
Кростини с помидорами.............................................52
Фаршированные помидоры............................................52
Салат с грецкими орехами..........................................53
Маслины по-сицилийски...........................................  53
Фаршированные шампиньоны......................................... 53
Итальянские фрикадельки...........................................54
Брускетта.........................................................54
Итальянский особый сандвич........................................55
Канапе с анчоусами................................................55
Рулеты из ветчины.................................................55
«Вителло тоннато».................................................56
Куриные грудки под тунцовым кремом (Ускоренный вариант «Вителло тонна-
то»)............................................................57
Тосты с чесноком по-средиземноморски.............................58
Итальянское фондю................................................58
Итальянские тосты с куриной печенью...............................59
Кростини..........................................................59
Кростини с селезенкой.............................................60
Кростини с оливковой пастой.......................................60
Кростини с чесночным майонезом....................................60
Кростини с тунцом.................................................61
Кростини с грибами................................................61
Кростини с баклажанами............................................61
СУПЫ................................................................62
СУПЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ............................................62
Суп с хлебом по-итальянски........................................62
Боллито мисто (суповой вариант мясного ассорти)...................63
Итальянский суп с фрикадельками...................................63
Флорентийский суп.................................................64
Итальянский суп с бобами..........................................64
Хлебная похлебка................................................  65
Суп с яйцом и сыром...............................................65
Суп с яичными белками.............................................66
Консоме по-флорентийски...........................................66
Консоме с цыпленком и макаронами..................................66
Консоме по-милански...............................................67

lOif Кухня НАРОДОВ МИРА
МИНЕСТРОНЕ — ГОРДОСТЬ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ.............................67
Минестроне с соусом песто ..........................................68
Минестроне с фасолью................................................69
Холодный минестроне по-милански.....................................69
Минестроне с овощами................................................70
Суп двухцветный.....................................................70
Суп с рисом и петрушкой.........................................>.. , 71
Суп из пряных растений и риса.......................................71
Суп с рисом и шпинатом..............................................72
Суп из шпината......................................................72
Флорентийский суп из шпината........................................72
Суп павеза..........................................................73
Суп павеза (вариант)................................................73
Страчителла (суп из манной крупы)...................................73
Суп деликатесный....................................................74
Суп с брокколи......................................................74
Суп из цуккини......................................................74
Суп-пюре по-милански................................................75
Суп-пюре овощной по-крестьянски.....................................75
Тюря с помидорами. . . . ;..........................................76
Суп с луком-пореем..................................................76
супы ВЕГЕТАРИАНСКИЕ, МОЛОЧНЫЕ И РЫБНЫЕ..............................77
Суп из овощей и хлеба по-флорентийски...............................77
Суп-пюре томатный...................................................77
Овощной суп с яйцом и сыром.........................................78
Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански...............................78
Минестроне по-генуэзски.............................................79
Суп с базиликом.....................................................79
Суп со спаржей......................................................80
Суп из хлеба по-флорентийски......................................  80
Консоме холодный с помидорами.......................................81
Мучная похлебка с фасолью...........................................81
Суп рисовый с молоком...............................................81
Суп рисовый с молоком и тыквой......................................82
Суп молочный........................................................82
супы РЫБНЫЕ.........................................................82
Суп из тунца........................................................82
Суп рыбный по-ливорнски.............................................83
Суп из рыбного ассорти..............................................83
Суп из креветок.....................................................84
Суп на бульоне из кефали............................................84
292
Итальянская кухня }Q||
БЛЮДА ИЗ МЯСА.................................................85
Козленок с артишоками.......................................86
ГОВЯДИНА...............................................87
87
87
88
88
88
89
89
90
90
90
91
91
92
92
92
93
93
93
94
94
94
95
95
96
96
97
97
97
98
98
99
99
100
100
101
101
101
Говядина с помидорами...............................................
Мясной соус «Марио».................................................
Говядина с оливками.................................................
Говядина с овощами..................................................
Говядина пикантная..................................................
Говядина с розмарином...............................................
Жаркое из говядины с «Бароло».......................................
Говядина с анчоусами................................................
Говядина, нашпигованная ветчиной....................................
Деликатесный «кошелек»..............................................
Говядина под грибным соусом.........................................
Боллито мисто (мясное ассорти)......................................
Мясо в кислом соусе.................................................
Ломтики говядины в пикантном соусе..................................
Говядина в молоке...................................................
Говядина синьоры Инес...............................................
Говядина со стручковой фасолью......................................
Говядина с зеленым горошком.....................................  .	.
Говядина с баклажанами..............................................
Итальянский гуляш...................................................
Говядина с сельдереем...............................................
Мясо тушеное по-бидзаронски.........................................
Мясо тушеное по-тоскански...........................................
Говядина со сладким перцем..........................................
Говядина со свиным салом............................................
Говядина с кабачками................................................
Говядина с морковью.................................................
Говядина с розовым соусом...........................................
Отбивная по-флорентийски............................................
Жаркое с лимонным соусом............................................
Филе эпохи Возрождения..............................................
Мясо по-монастырски.................................................
Жаркое с ветчиной...................................................
Жаркое, нашпигованное салом.........................................
Жаркое нй вертеле...................................................
Жаркое по-пьемонтски................................................
Жаркое со смешанной начинкой........................................
Бифштекс под соусом.......................................... 102
Эскалопы по-болонски.............................................. 102
293
lOl! Кухня НАРОДОВ МИРА
Эскалопы по-ливорнски..........................................   102
Эскалопы по-генуэзски............................................ 103
Мясные гнезда.................................................... 103
Аппетитные кружочки.............................................. 104
Клецки по-венециански.............................j.............. 104
Филе миньон по-неаполитански..................................... 104
Рубец по-милански................................................ 105
ТЕЛЯТИНА......................................................... 105
Отбивная из телятины по-милански................................. 105
Телятина под острым соусом....................................... 105
Телячий шницель по-тоскански..................................... 106
Телятина с шампиньонами.......................................... 106
Телятина со шпинатом............................................. 107
Телячьи ножки по-итальянски...................................... 107
Телятина кусочками с оливками.................................... 108
Вареная телячья грудинка......................................... 109
Телятина в молоке................................................. 110
Карпаччо из телятины с белыми трюфелями........................... 110
Эскалопы с каперсами............................................. 111
Телятина с овощами, запеченная в духовке......................... 111
Телячье филе с вином............................................. 112
Телятина по-деревенски........................................... 112
«Прыгай в рот по-римски»......................................... 113
Эскалопы с томатным соусом....................................... 114
ИТАЛЬЯНСКИЕ ШНИЦЕЛИ.............................................. 114
Шницель из телятины под соусом из эстрагона (тархуна)............ 114
Шницель из телятины с «Марсалой»................................. 115
Шницель из телятины с окороком и шалфеем......................... 115
Шницель из телятины с лимоном.................................... 116
Телячье жаркое в красном вине.................................... 116
БАРАНИНА........................................................  117
Баранина под яичным соусом....................................... 117
Баранина с бобами................................................ 117
Рагу из баранины................................................. 118
Баранина по-тоскански............................................ 118
Котлеты из баранины со шпинатом.................................. 118
Баранина фаршированная........................................... 119
Барашек в «Амароне».............................................. 119
Баранья котлета «Линда».......................................... 120
Итальянская кухня |(Q|]
СВИНИНА......................................................... 120
Свиной шницель по-сицилийски.................................... 120
Жаркое в кисло-сладком соусе.................................... 121
Жаркое «Джулиана»............................................... 121
Свинина с розмарином............................................ 121
Свинина с луком-пореем.......................................... 122
Свинина со сладким перцем....................................... 122
Жаркое из свинины с пряностями.................................. 122
Свиная отбивная по-милански..................................... 123
Свиная отбивная по-полицейски................................... 123
Жареная свиная спинка по-тоскански.............................. 123
Свинина с грибами............................................... 124
Жареная свиная спинка с молоком................................. 124
Свинина с фасолью............................................... 125
Филе свинины под соусом......................................... 125
ПТИЦА И ДИЧЬ.................................................... 126
Фазан с инжиром................................................. 126
Цыплята по-итальянски........................................... 127
Курица с грибами и оливками..................................... 127
Цыпленок с баклажанами.......................................... 128
Курица жареная.................................................. 128
Цыпленок в духовке.............................................. 128
Цыпленок с рисом................................................ 129
Цыпленок фаршированный.......................................... 129
Цыпленок с помидорами........................................... 130
Курица в гриле.................................................. 130
Курица жареная «Дэни»...............................,........... 131
Курица со сладким перцем........................................ 131
Курица с соусом из тунца........................................ 131
Курица в растительном масле..................................... 132
Фрикасе из курицы............................................... 132
Курица с паприкой............................................... 133
Грудка курицы со сливками и грибами............................. 133
Курица с помидорами и базиликом................................. 133
Курица с зеленым горошком........................................	134
Курица с морковью............................................... 134
Крем из курицы.................................................. 134
СУБПРОДУКТЫ..................................................... 135
Сосиски по-итальянски с картофелем.............................. 135
Говяжья печенка «пиццайола»..................................... 135
Сосиски по-итальянски с чечевицей............................... 136
Потроха по-неаполитански........................................ 136

©|?Кей Я НАРОДОВ МИРА
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ......................................................Z,	137
Осетрина припущенная.............................................. 137
Стерлядь припущенная.............................................. 138
Треска «Мистраль»................................................  138
Лососина, жаренная в тесте........................................ 139
Рыбный воздушный пирог по-милански................................ 139
Тунец с запеченными помидорами........................;........... 140
Крокеты из тунца.................................................. 140
Тунец в гриле..................................................... 141
Тунец с цуккини................................................... 141
Тунец с оливками.................................................. 141
Тунец по-болонски................................................. 142
Голубцы с тунцом.................................................. 142
Масса из тунца.................................................... 143
Котлеты из тунца и творожной массы................................ 143
Большая котлета из тунца.......................................... 144
Большая котлета из тунца и лосося................................. 144
Масса из тунца и сливочного сырка.....................-........... 145
Котлеты из тунца.................................................. 145
Камбала с лимоном................................................. 145
Филе камбалы «Фантазия»........................................... 146
Камбала с шалфеем................................................. 146
Камбала в фольге.................................................. 146
Камбала в духовке................................................. 147
Сом с петрушкой и картофелем...................................... 147
Сом отварной с маслом............................................. 147
Сардины фаршированные............................................. 148
Треска с яйцами................................................... 148
Треска с анчоусами...............................................  148
Треска с лимоном.................................................. 149
Треска по-моденски................................................ 149
Филе трески под соусом............................................ 149
Фрикадельки рыбные................................................ 150
Треска с овощами.................................................. 150
Треска по-палермски............................................... 150
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ............................................ 151
Помидоры запеченные............................................... 151
Картофель, запеченный с сыром и салями............................ 152
Картофель, запеченный с яйцами........................;........... 152
Белая фасоль по-флорентийски...................................... 153
296
Итальянская кухня J©|]
Белая фасоль в пикантном соусе.................................. 153
Ньокки из картофеля............................................. 154
Ньокки с топленым маслом........................................ 154
Ньокки из шпината с соусом рикотта.............................. 155
Ньокки с сыром.................................................. 155
Ньокки по-римски................................................ 156
Шпинат по-флорентийски........................................   156
Бобы в горшочке................................................. 157
Брюссельская капуста по-итальянски.............................. 157
Горошек зеленый по-итальянски.................................   158
Оладьи по-итальянски............................................ 158
Фенхель запеченный.............................................. 159
Итальянские голубцы............................................. 159
Баклажаны, запеченные в чесночном соусе......................... 160
Баклажаны, запеченные с сыром................................... 160
Баклажаны жареные............................................... 161
Фаршированный лук............................................... 161
Фаршированные цуккини.........................................   162
Фаршированные шампиньоны........................................ 162
Крем из брюссельской капусты.................................... 163
Крем из цветной капусты......................................... 163
Крем из гороха.................................................. 164
Крем холодный из петрушки....................................... 164
БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА.......................................... 165
Хлебные клецки (ньокки) с зеленью............................... 165
Хлеб-полента.................................................... 166
Хлеб с грецкими орехами......................................... 166
Воздушный пирог с сыром......................................... 167
Шлуцкрапфен по-южнотирольски.................................... 167
Хворост......................................................... 168
ПИЦЦА........................................................... 168
Рецепты теста для приготовления пиццы........................... 170
Пицца «Карчофи»................................................. 171
Пиццайола....................................................... 171
Пицца «Маринара»................................................ 171
Пицца неаполитанская............................................ 172
Пицца «Маргарита»............................................... 173
Пицца «Маргарита» (вариант)..................................... 174
Пицца «Фунги»................................................... 174
Пицца «Салями».................................................. 174
Пицца «Сицилиана»............................................... 174
г>297
lOl! Кухня НАРОДОВ МИРА
Пицца «Тонно»...................................................... 174
Пицца «Милано»..................................................... 174
Пицца «Дары моря».................................................. 174
Пицца с помидорами................................................. 175
Римская пицца...................................................... 175
Пицца «Времена года»............................................... 176
Пицца «Мейсон»..................................................... 176
Пицца «Три перца».................................................. 177
Пицца с колбасой.................................................-177
Хлебная пицца...................................................... 178
Пицца «Го-го»...................................................... 178
Пицца-рулет с кресс-салатом........................................ 179
Пицца с грибами.................................................... 179
Пицца кольцо....................................................... 180
Пицца с сыром...................................................... 180
Пицца с сосисками и помидорами..................................... 181
Пицца по-деревенски................................................ 182
Пицца с морепродуктами............................................. 182
Пицца по-неаполитански............................................  183
Пицца по-лигурийски................................................ 183
Пицца «Лиза»....................................................... 184
Пицца с угрем и картофелем....................................... 184
Пицца с кедровыми орехами.......................................... 185
Пицца с макаронами................................................. 185
Пицца со спаржей................................................... 186
Пицца со шпинатом.................................................. 187
Пицца с грибами.................................................... 187
КАЛЬЦОНИ И КАЛЬЦОНЧЕЛЛИ............................................ 188
Луковые кальцони................................................... 188
Кальцони с куриной печенью......................................... 189
Кальцони по-деревенски............................................  190
Кальцони со свежими листьями....................................... 190
Кальцони с помидорами и цуккини.................................. 191
Кальцони с брокколи................................................ 192
Кальцончелли с лососем........................................... 192
Кальцончелли с ветчиной и салями................................. 193
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ...................................... 194
Спагетти с соусом из помидоров и анчоусов........................ 196
Спагетти а-ля карбонара.......................................... 196
Спагетти с соусом бешамель....................................... 196
Спагетти по-генуэзски.............................................  197
298
Итальянская кухня fQ|]
Спагетти из Болоньи............................................... 197
Постные спагетти.................................................. 198
Спагетти с устрицами.............................................. 198
Спагетти с мидиями................................................ 199
Спагетти с тунцом................................................. 199
Спагетти с острыми фрикадельками.................................. 200
Спагетти под соусом с ветчиной.................................... 200
Спагетти разноцветные............................................. 201
Спагетти по-деревенски............................................ 201
Спагетти с анчоусами.............................................. 201
Спагетти с зеленым горошком....................................... 202
Спагетти, запеченные в духовке.................................... 202
Спагетти с креветками и зеленым горошком.......................... 203
Спагетти с треской................................................ 203
Спагетти «Здоровье»............................................... 203
Спагетти для гурманов............................................. 204
Спагетти по пятницам.............................................. 204
Спагетти с копченой грудинкой..................................... 204
Спагетти с баклажанами............................................ 205
Спагетти по-матросски............................................. 205
Спагетти в зеленом соусе.......................................... 205
Запеканка из макарон со	шпинатом.................................. 206
Макароны с колбасой и овощами..................................... 206
Макароны с курицей................................................ 207
Макароны с мясом и помидорами..................................... 207
Макароны с морепродуктами......................................... 208
Макароны с баклажанами............................................ 208
Макароны с копченой колбасой...................................... 209
Макароны с перцем................................................. 209
Макароны с зеленым горошком....................................... 209
Макароны по-неаполитански......................................... 210
Макароны по-болонски.............................................. 210
Макароны по-милански.............................................. 210
Хлеб из макарон................................................... 211
Макароны с маслинами и луком...................................... 211
Румяные макароны.................................................. 211
Макароны с соусом бешамель........................................ 212
Макароны с грибным соусом......................................... 212
Макароны с ветчиной и сыром....................................... 212
Макароны с сырным соусом.......................................... 213
Рожки с тунцом, каперсами и анчоусами............................. 213
Макароны с тыквой................................................. 214
Пудинг из макарон................................................. 214
299
Кухня НАРОДОВ МИРА
Лапша со сливочным сырком......................................... 214
Макароны с сардинами.............................................. 215
Лапша с морепродуктами............................................ 215
Соус карбонара.................................................... 216
Лапша с кабачками и цуккини....................................... 216
Лапша пикантная................................................... 216
Лапша для гурманов................................................ 217
Лапша по-болонски................................................. 217
Тонкая лапша с лимоном............................................ 218
Лапша с фрикадельками и мятным соусом............................. 218
Лапша с соусом из шпината'.......................................  219
Вермишель под соусом из творожной массы........................... 219
Вермишель с тунцом................................................ 219
Вермишель с сыром................................................. 220
Вермишель с ветчиной.............................................. 220
Рожки с ветчиной.................................................. 220
Пудинг из рожков.................................................. 221
Паппарделле по-деревенски......................................... 221
Ракушки с соусом.................................................. 222
Пенне по-венециански.............................................. 222
«Сердитые пенне».................................................. 222
Пенне по Генриху.................................................. 223
Пенне на четыре сезона...........................................  223
Пенне с лососем................................................... 224
Пенне по-вычурному................................................ 224
Пенне с маслом и гвоздикой........................................ 224
Ригатони с перцем. . . . ......................................... 225
Ригатони с баклажанами............................................ 225
Ригатони с мясной подливкой....................................... 226
Феттучине со сливками и зеленым горошком.......................... 226
Феттучине в тройном масле......................................... 227
ЛАЗАНЬЯ........................................................... 228
Лазанья по-восточному............................................. 228
Лазанья со шпинатом............................................... 229
Лазанья с рагу из говядины........................................ 230
Лазанья с курицей................................................. 231
Лазанья с брокколи..............................................   232
Лазанья с говядиной.............................................. 233
Лазанья в белом соусе...........................................   233
Лазанья, как ее делают в Эмилии................................... 234
Лазанья с грибами................................................. 234
300
Итальянская кухня
РАВИОЛИ........................................................... 235
Равиоли с мясом................................................... 235
Равиоли с грецкими орехами........................................ 236
Равиоли по-генуэзски . ... ....................................... 236
Равиоли с говядиной и шпинатом.................................... 237
Равиоли с сушеными грибами........................................ 237
БЛЮДА ИЗ РИСА И КУКУРУЗНОЙ МУКИ...................................... 238
Ризотто по-милански с грибами и горошком.......................... 239
Элегантное ризотто по-милански.................................... 239
Ризотто с куриной грудкой......................................... 24С
Рис с сыром....................................................... 240
Ризотто со свежими грибами........................................ 241
Ризотто со свежими грибами и грудинкой............................ 241
Ризотто по-милански............................................... 242
Ризотто по-картезиански........................................... 242
Ризотто по-милански с вином......................................  243
Ризотто с грудинкой и горошком.................................... 243
Ризотто с грибами и вином......................................... 244
Ризотто с белыми грибами и помидорами..............................244
Ризотто по-новарски................................................245
Классическое ризотто.............................................. 245
Ризотто «Радуга».................................................. 246
Ризотто по-крестьянски............................................ 246
Ризотто с овощами ....	  246
Ризотто с луком................................................... 24"
Белое ризотто с ветчиной.......................................... 24“
Ризотто с орехами и грибами....................................... 24'
Ризотто с зеленым горошком.........................................24S
Ризотто с фасолью................................................. 248
Ризотто с петрушкой................................................248
Ризотто с мясом и зеленым перцем...................................249
Ризотто с куриной печенкой.........................................249
Ризотто с тыквой и фисташками......................................250
Ризотто с черной икрой.........................................    250
Панисса (блюдо из риса и фасоли).................................  251
Ризотто с креветками...............................................251
Рис со взбитой сметаной........................................... 252
Ризотто с шампанским.............................................. 252
Рисовый крем.....................................................  252
Ризотто с шестью ароматами.......................................  253
0^^301
ХНЯ НАРОДОВ МИРА
Ризотто с коньяком................................................ 253
Ризотто с картофелем.............................................. 253
Ризотто с семгой.................................................. 254
Ризотто с рыбой................................................... 254
Ризотто с изюмом по-венециански................................... 254
Паштет из риса...........................................'.........255
Ризотто а-ля барбера.............................................. 255
Североитальянское ризотто......................................... 256
Ризотто с запахом утки............................................ 256
Ризотто по-сельски......................:.......................... 257	,
Полента с запеченными помидорами.................................. 257
Манные лепешки «Ньокки»........................................... 258
Хлебец из пшена или манной крупы.................................. 258
БЛЮДА ИЗ СЫРА И ЯИЦ................................................. 259
Воздушный пирог с сыром........................................... 260
Римский шницель из сыра........................................... 260
Яйца по-сицилийски...............................................   261	'
Пирог яичный по-крестьянски....................................... 261
Яйца по-пьемонтски................................................ 261
Яичница по-итальянски............................................. 261
Яйца в кокотницах по-флорентийски ................................ 262
Итальянский омлет с сыром и зеленым горошком.......................262
СЛАДКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА............................................ 263
Виноградный хлеб.................................................. 263
Итальянское печенье (44 печенья).................................. 264
Лепешка с творожным сырком........................................ 264
Панттоне.......................................................... 265
Неаполитанский торт............................................... 266
ДЕСЕРТЫ............................................................. 267
Сабайон (винная пена)............................................. 267
Груши в красном вине.............................................. 268
Кофейный десерт................................................... 268
Десерт из лазаньи с манкой........................................ 269
Клубничное мороженое по-неаполитански............................  269
Шоколадные равиоли................................................ 270
Десерт с вишней................................................... 270
Десерт с цедрой лимона............................................ 271
Десерт с финиками и	фундуком...................................... 271
Масса из шоколада................................................. 271
302
Итальянская кухня
Десерт из каштанов............................................... 272
Десерт с апельсинами и орехами................................... 272
Десерт с рисом и яблоками........................................ 273
Фруктовый рис по-итальянски...................................... 273
Десерт из молока................................................. 274
Купол из мандаринов.............................................. 274
Десерт «Мария»................................................... 274
Суфле по-сицилийски.............................................. 275
Полента в вишневом соке...........................................275
Суфле из вишни................................................... 276
Десерт с манной крупой............................................276
Тортеллини с виноградом.......................................... 277
Тортеллини с изюмом...............................................277
Тортеллини с сахарной пудрой..................................... 278
Равиоли сладкие с каштанами...................................... 278
Тортеллини сладкие из поленты.....................................279
Равиоли сладкие со сливочным плавленым сырком.....................279
Сладкие кубики................................................... 280
Коппы с бананами и абрикосами..................................   280
Коппы с каштановым кремом........................................ 280
Коппы из крема и земляники....................................... 281
Коппы с отварной вишней.......................................... 281
Коппы со сливками и яблоками..................................... 281
НАПИТКИ............................................................ 282
КОКТЕЙЛИ......................................................... 284
Американо........................................................ 284
Сухой мартини.....................................................284
Сладкий мартини ..................................................285
Сангрия.......................................................... 285
Ритц-физз........................................................ 285
Бакс-физз.......................................................  285
Розовая киска.................................................... 286
Негрони........................................................   286
Беллини.......................................................... 286
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.................................................. 287
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
Ответственный редактор Т. Радина
Редактор И. Гилярова
Художественный редактор А. Мусин
Технический редактор Н. Носова
Компьютерная верстка А. Щербакова
Корректор Т. Елкина
Налоговая льгота — общероссийский классификатор
продукции ОК-005-93, том 2; 953000 — книги, брошюры
Подписано в печать с готовых диапозитивов 24.10.2000.
Формат 70x100 Vw. Гарнитура «Таймс». Печать офсетная.
Усл. печ. л. 24,7 + вкл.
Тираж 10 000 экз. Заказ № 2236.
ЗАО «Издательство «ЭКСМО-Пресс»
Изд. лиц. № 065377 от 22.08.97.
125190, Москва, Ленинградский проспект, д. 80, корп. 16, подъезд 3.
Интернет/Home раде — www.eksmo.ru
Электронная почта (E-mail) — info© eksmo.ru
Книга — почтой:
Книжный клуб «ЭКСМО»
101000, Москва, а/я 333. E-mail: bookclub© eksmo.ru
Оптовая торговля:
109472, Москва, ул. Академика Скрябина, д. 21, этаж 2
Тел./факс: (095) 378-84-74, 378-82-61,745-89-16
E-mail: reception@eksmo-sale.ru
Мелкооптовая торговля:
Магазин «Академкнига»
117192, Москва, Мичуринский пр-т, д. 12/1
Тел./факс: (095) 932-74-71
ООО «Унитрон индастри». Книжная ярмарка в СК «Олимпийский»,
г. Москва, Олимпийский пр-т, д. 16, метро «Проспект Мира».
Тел.: 785-10-30. E-mail: bookclub@cityline.ru
Дистрибьютор в США и Канаде — Дом книги «Санкт-Петербург»
Тел.: (718) 368-41-28. Internet: www.st-p.com
Всегда в ассортименте новинки издательства «ЭКСМО-Пресс»:
ТД «Библио-Глобус», ТД «Москва», ТД «Молодая гвардия»,
«Московский дом книги», «Дом книги на ВДНХ»
ТОО «Дом книги в Медведково». Тел.: 476-16-90
Москва, Заревый пр-д, д. 12 (рядом с м. «Медведково»)
ООО «Фирма «Книинком». Тел.: 177-19-86
Москва, Волгоградский пр-т, д. 78/1 (рядом с м. «Кузьминки»)
ГУП ОЦ МДК «Дом книги в Коптево». Тел.: 450-08-84
Москва, ул. Зои и Александра Космодемьянских, д. 31/1
Тверской ордена Трудового Красного Знамени полиграфкомбинат
детской литературы им. 50-летия СССР Министерства Российской Федерации
по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций.
170040, г. Тверь, проспект 50-летия Октября, 46.
£
ISBN 5-04-00621 7-6
9 785040 062171
ЭКСМО