ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
МАСТЕР-КЛАСС ЛУЧШИХ ПОВАРОВ РОССИИ	№10 ОКТЯБРЬ 2009
СОДЕРЖАНИЕ
Закуски и салаты
Виноградные «лилии»...........3
Салат с сырокопченым окороком и омлетом............4-5
Салат из хурмы с копченой семгой.6
Супы
Суп из морепродуктов........8-9
Суп с цуккини, кукурузой и куриными гребешками......10-11
Горячие блюда
Рулет из кролика...........12-13
Азу из говядины с жареным картофелем.........14
Диетические блюда
Сыр дальневосточный..........15
Рисовые рулетики с фруктами................16-17
Рыбник с грибами..........18-19
Суп овощной с пшеном......20-21
Салате индейкой и кабачками..22
Горячие блюда
Острый жареный сельдерей.....23
Домашняя лапша с соусом из свежей зелени
и печеными томатами.......24-25
Выпечка/Десерты
Пирожки с квашеной капустой и грибами.....26-27
Цукаты из тыквы........28-29
Яблочный самбук........30-31
Слойка с лимоном..........32
Напитки
Клюквенно-калиновый морс.......33
Коктейль «Восход»..............35
Дорогие читатели!
На календаре поздняя осень с хаосом дождей и ветров. Перемена погоды - настоящий стресс для нашего организма, и именно в это время года нужно помочь ему подготовиться к предстоящим холодам, укрепить защитные силы, сохранить хорошее самочувствие и настроение. Предлагаем вам обратить внимание на правильное питание, которому врачи с древнейших времен придавали особое значение, и советуем как можно чаще включать в свое меню блюда диетической кухни - им и посвящен этот номер. На наших страницах вы также найдете целый калейдоскоп рецептов блюд из сезонных продуктов - витаминных, согревающих и не тяжелых для желудка, которые как нельзя лучше отвечают основным правилам осеннего питания.
Условные обозначения
Сложность приготовления
Элементарно
Несложные рецепты
Довольно сложные рецепты
Время приготовления
Количество порций
Калорийность одной порции
ш совет шеф-повара
подсказка от автора рецепта
кстати
’ узнайте об этом рецепте немного больше
” вариант
Г*‘ не можете найти нужные продукты? Замените их!
Мы рады ответить
на ваши вопросы по телефону
горячей линии:
(812) 786-27-50
(с 10 до 18 по московскому времени)
scanned by Reina
I Творожные шарики после ' формовки можно несколько раз прокатить по металлическому ситу - это придаст поверхности равномерную «шероховатость». Если творожная масса получилась чересчур плотной, то ее можно смешать с небольшим количеством майонеза.
виноградные «лилии»
сложность порции время калорийность
ВЗЯЛИ...
20 крекеров
150 г брынзы
150 г творога (9%)
10 шт. винограда разного цвета
1	пучок зелени петрушки
2	капли соуса табаско перец черный молотый, соль по вкусу
.... и делаем
1	Творог протереть через частое сито. Брынзу размять, соединить с протертым творогом,добавить соль, перец и соус табаско и все хорошо перемешать. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. Зелень добавить в творожную массу и перемешать.
2	Из полученной массы при помощи двух чайных ложек сформовать 20 шариков и уложить их на крекеры.
3	Виноград вымыть, обсушить и при помощи тонкого острого ножа сделать посередине каждой виноградины глубокие зигзагообразные надрезы по всему периметру. Затем разделить половинки ягод, поместить получившиеся «лилии» в центр творожных шариков и слегка прижать. Закуску разложить на блюде и оформить зеленью петрушки.
scanned by Reina
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 3
и салаты
салат с сырокопченым окороком и омлетом
сложность порции время калорийность
ВЗЯЛИ...
200 г сырокопченого окорока
6 яиц
1/2 банки кукурузы
100 г грецких орехов
2 зубчика чеснока майонез, растительное масло, соль по вкусу
...и делаем
1Для приготовления омлетной массы в глубокой миске взбить яйца с солью.
2	Сковороду разогреть, слегка смазать ее растительным маслом и поджарить тонкие блинчики из омлетной массы.
3	Выпеченные блинчики остудить, уложить друг на друга стопочкой, сложить пополам и нарезать поперек в виде длинных широких полосок.
4	Сырокопченый окорок нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, которые в свою очередь нарезать полосками такой же ширины, как и полоски омлета.
5	Зубчики чеснока раздавить лезвием ножа и затем мелко нарубить.
6	Грецкие орехи слегка поджарить на сухой сковороде, остудить и крупно нарубить. Все подготовленные ингредиенты салата смешать, добавить консервированную кукурузу и перед подачей полить салат майонезом.
1г. ’ Грецкие орехи особенно полезно есть при холодной погоде: они согревают тело и повышают сопротивляемость простуде. 4-5 грецких орехов в день помогают человеку противостоять повышенному радиационному фону атмосферы.
R совет от шеф-повара
Для придания блинчикам пикантного вкуса в омлетную массу можно добавить 1 ст. л. соевого соуса, исключив при этом соль. Приготовленные с соевым соусом блинчики будут иметь более темный коричневый оттенок.
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 5
scanned by Reina
сложность порции время калорийность
ВЗЯЛИ...
400 г филе копченой семги
4 ч. л. красной икры
8 перепелиных яиц
200 г мягкого сливочного сыра
50 мл сливок (30%)
2 хурмы (спелой)
1	пучок листового салата молотый имбирь, соль по вкусу
.... и делаем
1Для приготовления сырного крема смешать сливочный сыр со сливками и молотым имбирем. Полученную смесь взбить, добавив при необходимости соль.
2	Хурму вымыть, обсушить и нарезать дольками, удалив при этом семена и плодоножку. Листья салата вымыть и обсушить.
ЗФиле копченой семги нарезать тонкими ломтиками. Перепелиные яйца сварить, остудить, очистить и разрезать пополам. По тарелкам разложить салатные листья (по 1-2 на порцию), на них положить дольки хурмы и ломтики семги. Сырный крем поместить в кондитерский мешок и отсадить из него точки или ленточки. Салат украсить половинками перепелиных яиц и красной икрой.
Сливочный сыр можно заменить мягким творожным сыром пониженной жирности, а для придания пикантного вкуса часть сливок заменить легким майонезом.


Dr.Oetker
Качество лучший рецепт.
ечка
Возьмите:
реклама
Шоколадно-кофейные звездочки
Белковая масса: 3 белка, 250 г сахарной пудры «Д-р Оеткер», 1 пак. ванильного сахара «Д-р Оеткер», 1 ч.л. без горки корицы, 30 г растворимого капучино без сахара, 300 г молотого миндаля
Кроме того: сахарная пудра «Д-р Оеткер» для раскатывания теста, 1/2 ч.л. какао без сахара
Приготовление: белки взбить миксером на высокой скорости до густого состояния. Добавить просеянную сахарную пудру, смешать. Для обмазывания звездочек взять 3 ст.л. с горкой белковой пены. Ванильный сахар, корицу, растворимый капучино и половину миндаля аккуратно смешать миксером с белковой пеной на минимальной скорости. Оставшийся миндаль вручную вмешать в тесто так, чтобы оно стало едва клейким. Рабочую поверхность посыпать сахарной пудрой, раскатать тесто толстым слоем в 1 см. Формой выдавить в тесте звездочки и положить их на противень, проложенный бумагой для выпечки. Звездочки смазать 2/3 белковой пены. Какао просеять, смешать с оставшейся белковой пеной, залить в кондитерский шприц и украсить звездочки. Противень поставить на среднюю рейку в разогретую до 140 °C духовку. Выпекать 20 минут.


8 ВКУСНЫЕ PEI : . L.scahrteft
супы
суп из морепродуктов
сложность порции время калорийность
ВЗЯЛИ...
200 г филе тиляпии или морского окуня
200 г креветок (очищенных)
200 г консервированных мидий
1	стебель сельдерея
2	шт. картофеля
1 сладкий красный перец
10 шт. лука-севка
2 лавровых листа
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. сливочного масла
соль и черный молотый перец по вкусу
...и делаем
1	Картофель и лук-севок очистить.
Картофель нарезать «бочонками» или кубиками среднего размера, лук-севок использовать целиком. Сладкий перец вымыть, удалить сердцевину, мякоть фигурно нарезать. Стебель сельдерея очистить и нарезать пластинками.
2	В кастрюле разогреть вместе сливочное и растительное масло. К ним добавить подготовленные овощи и обжарить на небольшом огне, периодически помешивая.
ЗВ отдельной кастрюле вскипятить 1,5 л воды. Кипящую воду влить в кастрюлю с обжаренными овощами.
4	Филе тиляпии вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками.
5	После того как вода в кастрюле вновь закипит, добавить кусочки рыбы и варить все вместе около 10 мин.
6	Креветки очистить от панциря, консервированные мидии вынуть из банки и дать стечь жидкости. В суп добавить креветки и мидии, положить лавровый лист, посолить, приправить черным перцем по вкусу и варить суп в течение 3 мин.
R совет от шеф-повара
Для придания супу из морепродуктов легкой кислинки и приятного аромата в конце приготовления можно добавить в блюдо полстакана белого сухого вина и довести до кипения.
scanned by Reina
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 9
супы
суп с цуккини, кукурузой и куриными гребешками
сложность порции время калорийность
ВЗЯЛИ...
0,5 кг куриных грудок
0,5 кг куриных голов
1 цуккини
1 сладкий перец
12 помидоров черри
2 луковицы
200 г корневого сельдерея
1 морковь
200 г консервированной кукурузы
1	ст. л. оливкового масла
2	ст. л. сливочного масла
соль, белый перец горошком по вкусу
...и делаем
1	Куриные головы вымыть, залить 2 л холодной воды и варить в течение 40 мин. После этого головы вынуть, а бульон процедить. С куриных голов срезать гребешки, накрыть их пленкой и оставить до подачи.
2	Куриные грудки смазать оливковым маслом и запечь в разогретой до 200° духовке в течение 25-30 мин. Запеченные грудки нарезать ломтиками поперек волокон.
3	Морковь, лук и корень сельдерея очистить и нарезать кубиками среднего размера.
4	В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить на нем лук, сельдерей и морковь. В кастрюлю с кипящим куриным бульоном поместить ломтики запеченной грудки, добавить обжаренные овощи и довести до кипения.
5	В суп опустить сладкий перец, нарезанный брусочками, и цуккини, нарезанный треугольными ломтиками, посолить. Белый перец раздавить и добавить в суп.
6	После этого положить консервированную кукурузу и разрезанные пополам помидоры черри, довести суп до кипения, снять с огня и дать настояться в течение 5 мин. При подаче в каждую тарелку положить несколько куриных гребешков.
F? Хранить цуккини нужно при комнатной температуре и использовать в течение четырех-пяти дней.
R совет от шеф-повара
Ломтики запеченной куриной грудки можно добавить непосредственно в тарелку, как и гребешки. В этом случае лоток с грудками после запекания необходимо сразу же накрыть фольгой и оставить в тепле до подачи.
scanned by Reina
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 11
калорийность
сложность порции
ВЗЯЛИ...
1 кролик весом около 2,5 кг 100 г бекона
100 г ветчины
3 яйца
100 г твердого сыра
1 кг шпината
2-3 зубчика чеснока
1 веточка розмарина
50 г сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. меда
1	стакан белого сухого вина 1/2 ч. л. молотой корицы черный молотый перец
и соль по вкусу
!' Тушку кролика вымыть, обсушить и освободить от всех костей (аккуратно срезая их острым ножом) так, чтобы мясо кролика осталось в виде единого пласта.
2	Пласт мяса разложить на доске, отбить (особое внимание уделяя ножкам), посыпать его солью и порошком корицы. Сверху разложить полоски бекона.
ЗДля приготовления начинки ветчину мелко нарезать, чеснок и зелень розмарина нарубить и слегка поджарить все вместе на сливочном масле. Затем добавить нарезанные листья шпината (предварительно тщательно вымытые и обсушенные) и потушить все вместе 5 мин. Шпинатную массу выложить в отдельную миску.
4 В горячую массу добавить сырые яйца и быстро перемешать. После того как масса немного остынет, добавить туда тертый сыр, перец, соль по вкусу и снова хорошо перемешать.
5 Приготовленную начинку выложить ровным слоем на полоски бекона и завернуть мясо в рулет.
6 Концы рулета закрыть кроличьим мясом (чтобы из них не выглядывала начинка) и после этого завязать рулет пищевым шпагатом. Поверхность рулета смазать соевым соусом, смешанным с растительным маслом и медом. Поместить рулет в рукав для запекания и влить туда белое вино. Запекать рулет в разогретой до 180-200° духовке в течение 1 ч.
R совет от шеф-повара
Удалить кости из кролика, сохранив при этом мясо в виде цельного пласта, - довольно трудная задача. Для подстраховки лучше иметь под рукой 1 куриное филе, из которого можно сделать заплатки, если вдруг кроличье мясо будет прорезано. Предварительно куриное филе следует отбить.
scanned by Reina
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 13
сложность
ВЗЯЛИ...
800 г говядины (шейная или тазобедренная часть)
3	помидора
3	соленых огурца
500 г картофеля
2	луковицы
3	зубчика чеснока
2	ст. л. топленого масла
100 г томатной пасты
1	,5 ст. л. пшеничной муки растительное масло для жарки соль, черный молотый перец, зелень по вкусу
...и делаем
I Говядину нарезать поперек волокон, отбить и нарезать брусочками. Мясо посыпать солью, перцем и обжарить на 1 ст. л. топленого масла. Затем залить мясо горячей водой, поставить на огонь, довести до кипения. К мясу добавить томатную пасту и нарезанные кубиками помидоры и тушить под крышкой.
2	Лук нарезать полукольцами и спассеро-вать на растительном масле. В сковороду с мясом положить лук и тушить до готовности. На оставшемся топленом масле спассеровать муку и добавить ее к мясу.
3	Огурцы очистить, нарезать пластинками и ошпарить кипятком. Огурцы и растертый с солью чеснок положить в сковороду с мясом и тушить 5 мин. Подавать с картофельным гарниром.
14
блюда.
Блюдо назначается при острых инфекционных заболеваниях с целью поддержать общие силы организма, повысить его сопротивляемость инфекции, уменьшить интоксикацию.
сложность порции время калорийность
взяли...
1,5 кг кальмаров
200 г голландского сыра
200 г сливочного масла
соль по вкусу
.и делаем
кальмаров очистить от вымыть. Подготовленных кальмаров опустить в кипящую воду и варить в течение 2-3 мин. Затем сразу же вынуть их из воды и остудить. Вареных
кальмаров крупно нарезать и дважды пропустить через мясорубку.
сыр натереть на мелкой jaTb с пропущенными через мясорубку кальмарами. Размягченное сливочное масло слегка взбить при помощи миксера и смешать с сырно-каль-марной массой. Тщательно вымешать полученную смесь и при необходимости добавить по вкусу соль.
Небольшие формочки выстелить пищевой пленкой, уложить в них массу из кальмаров и плотно утрамбовать (также можно сформовать из полученной массы цилиндр небольшого диаметра и завернуть его в пленку). Формочки с сыром поместить в холодильник на 1,5-2 ч. Перед подачей нарезать сыр ломтиками.
scanned by Reina
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 15
j
сложность порции время калорийность
ВЗЯЛИ...
100 г риса
1	стакан молока
1	яйцо
2	ч. л. сливочного масла
1 яблоко
50 г кураги
1 ст. л. сахара
растительное масло по вкусу
...и делаем
1	Рис тщательно вымыть, разложить на полотенце и дать полностью высохнуть. После этого смолоть его на кофейной мельнице.
2	В кастрюле вскипятить молоко с 2,5 ст. л. воды, затем всыпать туда рисовую муку, непрерывно помешивая содержимое кастрюли, и варить до готовности.
3	Приготовленную рисовую кашу немного остудить, затем добавить сахар, сливочное масло и яйцо, все сразу же быстро перемешать и охладить.
4	Яблоко и курагу вымыть и обсушить. Курагу мелко нарубить. Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать мелкими кубиками. Нарезанные фрукты перемешать.
5	Из пергамента вырезать 6 прямоугольников размером 20x15 см. Пергамент смазать маслом и положить на каждый прямоугольник по 2 ст. л. рисовой каши. Кашу разровнять, оставив края пергамента свободными. В центр рисовой лепешки положить немного фруктовой начинки, свернуть лепешку так, чтобы начинка оказалась в центре рисовой массы, и закрутить края пергамента наподобие конфетной обертки.
6	Получившиеся рулетики в обертке разложить на решетке пароварки, накрыть крышкой и готовить на пару в течение 15 мин. К столу можно подавать со сливочным маслом и киселем.
Блюдо лечебного питания для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
РГ совет от шеф-повара
Для экономии времени можно приготовить 1 большой рулет или разложить рисовую кашу и фрукты слоями в небольшие формочки для запекания, накрыть сверху фольгой и запечь в духовке.
scanned by Reina
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 17
блюда}
\eina
рыбник с грибами
сложность порции время калорийность
ВЗЯЛИ...
2 кг филе хека
4 яйца
50 г сушеных грибов
4 моркови
4 луковицы
500 г пшеничного хлеба (черствого)
200 г маргарина
1	ст. л. растительного масла
соль, перец черный
молотый по вкусу
...и делаем
1Яйца сварить вкрутую. Сушеные грибы вымыть и замочить в холодной воде на полчаса. Затем воду слить, а грибы вымыть под проточной водой и отварить в течение 15 мин. После этого грибы вынуть из отвара, нарезать соломкой и слегка обжарить на части маргарина.
2	Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь натереть на терке. Овощи обжарить на оставшемся маргарине и соединить с грибами. В остывшую смесь добавить 2 измельченных вареных яйца.
3	Черствый белый хлеб нарезать кусочками и залить процеженным грибным отваром.
4	Филе хека дважды пропустить через мясорубку. Рыбный фарш смешать с замоченным хлебом.
5	Фарш посолить, приправить по вкусу перцем и тщательно вымешать. Затем добавить в фарш оставшиеся рубленые яйца.
6	В форму, смазанную маслом, выложить половину рыбной массы, затем всю грибную начинку, закрыть сверху вторым слоем рыбной массы и запечь в разогретой до 180° духовке в течение 40 мин. Форму вынуть из духовки, посыпать запеканку хлебными крошками, приготовленными из 2 кусочков хлеба, и готовить на гриле 5-7 мин. (если диета не очень строгая, то можно дополнительно посыпать тертым сыром). Рыбник подавать с грибным соусом.
Блюдо назначается при мочекаменной болезни с выпадением осадка фосфор-но-кальциевых солей (фосфатурия).
!? совет от шеф-повара
Для приготовления грибного соуса 1 ст. л. муки надо развести в стакане холодной воды, затем смешать со стаканом процеженного грибного отвара. Добавить мелко нарезанные отваренные грибы, посолить и поперчить, довести смесь до кипения и, постоянно помешивая, проварить 2-3 мин.
scanned by Reina
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 19
суп овощнои с пшеном
S3?5JSS5§ii
сложность порции время калорийность
ВЗЯЛИ...
1	л овощного бульона
2	ст. л. (с горкой) пшена
3	шт. картофеля
1 морковь
50 г корня петрушки или сельдерея
1	ст. л. сливочного масла
3	ст. л. сметаны
зелень петрушки или укропа
соль по вкусу
...и делаем
1 Пшено тщательно перебрать и промыть раз 6-7 (пока вода не станет прозрачной) в холодной, последний раз в горячей воде. Отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды в течение 10 мин. После этого откинуть пшено на сито и дать воде стечь.
2 Морковь и корень сельдерея или петрушки очистить и нарезать кубиками среднего размера.
ЗНа сковороде растопить сливочное масло и слегка спассеровать на нем нарезанные коренья, не допуская их поджаривания.
4	В кастрюле довести до кипения овощной бульон и добавить туда пассерованные коренья.
5	Картофель очистить и нарезать кубиками среднего размера. Когда бульон с кореньями вновь закипит, добавить туда нарезанный картофель.
6	Суп довести до кипения и добавить отваренное до полуготовности пшено. Суп посолить по вкусу и варить до готовности. При подаче добавить в суп сметану и рубленую зелень петрушки или укропа.
Блюдо рекомендуется при острых гепатитах и холециститах в стадии выздоровления, при хроническом гепатите вне обострения, при циррозе печени без недостаточности ее функции,хроническом холецистите и желчнокаменной болезни вне обострения.
!Т совет от шеф-повара
При соблюдении строгой диеты можно обойтись и без пассеровки - коренья можно потушить в небольшом количестве воды (или просто проварить их в овощном бульоне подольше), а сливочным маслом заправить суп при подаче.
scanned by Reina
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 21
сложность порции время калорийность
ВЗЯЛИ...
300 г грудки индейки
2 яйца 
1 маленький молодой кабачок
1 яблоко
4 ст. л. майонеза
1 пучок зелени петрушки соль и перец черный
молотый по вкусу
...и делаем
1	Грудку индейки залить кипящей водой, слегка посолить и варить до готовности. Снять с огня и остудить в бульоне.
2	Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить. Яйца и отварную грудку индейки нарезать крупными кубиками.
3	Кабачок и яблоко вымыть и обсушить. Из яблока удалить сердцевину, разделить его на 4 части и затем нарезать пластинками. Кабачок разрезать вдоль на 4 части и также нарезать пластинками. Все подготовленные ингредиенты перемешать, салат посолить по вкусу, приправить черным перцем и заправить майонезом. На стол подавать, украсив зеленью петрушки.
Блюдо рекомендуется при туберкулезе различной локализации, истощении после инфекционных болезней, операций, травм (во всех случаях, когда эти заболевания не сопровождаются поражением органов пищеварения).
22
острый жареный сельдерей
сложность порции время калорийность
ВЗЯЛИ...
V Все части сельдерея съедобны * 1 2 и могут использоваться в пищу.
Из черешков и корнеплодов сельдерея готовят самостоятельные блюда (например, тушеный сельдерей с овощами, запеченный сельдерей), добавляют их в салаты и супы.
...и делаем
500 г черешкового сельдерея
2 перца чили
1 ст. л. растительного масла
4 ч. л. сахара
2 ст. л. соевого соуса
1 Сельдерей разделить на отдельные черешки, вымыть их, обсушить и при помощи овощечистки срезать верхний слой с грубыми жилками. Подготовленный сельдерей нарезать на кусочки длиной 4 см., затем каждый разрезать вдоль еще на 3-4 части. Листья сельдерея нарезать отдельно.
2 Нарезанные черешки сельдерея положить в большую емкость, посыпать сахаром и перемешать. Стручки перца чили разрезать вдоль пополам, удалить семена и нарезать мякоть полосками.
ЗВ сковороде разогреть растительное масло, положить чили и сельдерей и жарить на среднем огне, периодически помешивая, в течение 7-10 мин. К ним добавить листья сельдерея и быстро обжарить, постоянно помешивая, пока почти вся жидкость не испарится. Затем добавить соевый соус и снять сковороду с огня.
scanned by Reina
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 23
горячие блюда
домашняя лапша
томатами
сложность порции время калорийность
ВЗЯЛИ...
600 г томатов
1 ст. л. оливкового масла специи (базилик,чеснок, черный перец) по вкусу
для лапши:
3 яйца
450 г муки высшего сорта
1 ст. л. соли
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сливочного масла
перец черный молотый по вкусу
для соуса:
30 г мяты
по 15 г зелени укропа и кинзы
3 зубчика чеснока
50 г козьего сыра
1/2 ч. л. сахара
100 г оливкового масла
...и делаем
1	Противень застелить фольгой, смазать ее оливковым маслом. Томаты нарезать кружочками, разложить на фольге и посыпать специями. Противень с томатами поставить в горячую духовку на 1,5-2 ч.
2	Для приготовления теста в большую миску просеять муку, сделать в ней углубление, добавить яйца, взбитые с солью и 1 ст. л. оливкового масла.
3	Тесто замесить, скатать его в шар, накрыть миской и оставить на 15 мин.
4	После этого раскатать готовое тесто в три очень тонких пласта и нарезать их длинными полосками шириной 1 см.
5	В кастрюле вскипятить 3 л воды, слегка присолить и добавить 1 ст. л. оливкового масла. Лапшу опустить в кипящую воду и варить после закипания 2-3 мин., периодически помешивая. Готовую лапшу откинуть на дуршлаг, перемешать со сливочным маслом и приправить перцем.
6	Для приготовления соуса всю зелень вымыть, обсушить и крупно нарезать. В блендер поместить козий сыр, чеснок, зелень и сахар, влить оливковое масло и взбить все вместе. В отваренную лапшу добавить соус и украсить блюдо печеными томатами.
R совет от шеф-повара
Для приготовления домашней лапши хорошо подойдет мука грубого помола. Можно приготовить лапшу впрок, высушить ее на воздухе и хранить, присыпав мукой, в закрытых картонных коробках.
scanned by Reina
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 25
выпечка/десерты
пирожки с квашеной капустой и грибами

сложность порции время калорийность
ВЗЯЛИ...
1 кг дрожжевого теста
1 яйцо
50 г сушеных грибов
800 г квашеной капусты
2 луковицы
1 пучок зелени укропа
3 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. сахара
1 ст. л. растительного масла соль, перец черный молотый по вкусу.
...и делаем
1	Сушеные грибы замочить в холодной воде на полчаса. Квашеную капусту вымыть холодной водой и отжать, если капуста крупно нарезана измельчить. В сковороде растопить 2 ст. л. сливочного масла, положить туда капусту, влить полстакана горячей воды и тушить под крышкой, периодически помешивая, в течение 20-30 мин. (вся вода должна выкипеть).
2	В это время грибы обсушить и мелко нарезать. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить до прозрачности на оставшемся сливочном масле. Клуку добавить грибы и обжаривать все вместе около 10 мин.
ЗК тушеной капусте добавить обжаренный с грибами лук, мелко нарезанный укроп, сахар, соль и перец по вкусу и тщательно перемешать.
4	Дрожжевое тесто раскатать в жгут и разрезать его на небольшие кусочки.
~ Из кусочков теста сформовать шарики, накрыть пищевой пленкой и дать им расстояться в течение 10 мин.
6 Из шариков раскатать лепешки, на середину каждой положить порцию начинки, соединить края лепешки и защипать. Приготовленные пирожки положить швом вниз на противень, застеленный пергаментной бумагой, накрыть пищевой пленкой и дать расстояться 10-15 мин. Затем смазать пирожки взбитым яйцом и выпекать при температуре 180° в течение 15-20 мин. Пирожки вынуть из духовки, смазать растительным маслом, накрыть полотенцем и дать слегка остыть.
R совет от шеф-повара
Для того чтобы выделяющийся из сочной начинки пар мог выходить, не разорвав шва пирожка, на верхней части каждого пирожка можно сделать ножницами 3-4 надреза.
scanned by Reina
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 27
цукаты
из тыквы
калорийность
сложность порции
ВЗЯЛИ...
3 кг тыквы
800 г сахарного песка
1/2 ч. л. лимонной кислоты
корица, цедра апельсина или лимона, сахарная пудра по вкусу
...и делаем
1	Тыкву вымыть, очистить от кожуры и удалить семена. Мякоть тыквы нарезать кубиками со стороной около 2 см.
2	Нарезанную тыкву поместить в большую миску, посыпать 200 г сахарного песка и оставить на холоде на ночь (до появления сока).
3	Тыкву вместе с образовавшимся соком переложить в кастрюльку, поставить ее на медленный огонь и нагревать до закипания, не перемешивая, затем охладить и слить сок.
41 стакан получившегося сока смешать с 600 г сахарного песка (оставшийся сок для приготовления цукатов не используется).
5 К соку с сахаром добавить лимонную кислоту и нагревать до полного растворения сахарного песка. Горячим сиропом залить остуженную тыкву, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Затем тыкву вынуть, а сироп уваривать около 20 мин. После этого вновь положить тыкву в сироп и варить до готовности, пока кубики тыквы не станут прозрачными, а сироп - густым, как мед.
6 Готовые цукаты вынуть из сиропа, разложить на решетке (чтобы стек сироп) и дать обсохнуть. После этого цукаты при желании можно обвалять в корице, смешанной с сахарным песком, сахарной пудре, апельсиновой или лимонной цедре.
Лучше варить цукаты в несколько приемов: 4-5 варок, каждая по 10-15 мин. После каждой варки цукаты нужно охлаждать 4-5 часов.
R совет от шеф-повара
Оставшийся сироп можно использовать как обычное варенье, подавая его к чаю, или как сладкий соус для блинчиков или творожных запеканок. Неиспользованный тыквенный сок можно законсервировать способом горячего розлива или использовать для приготовления киселей и компотов.
scanned by Reina
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 29
fyCHbiti
яблочный самбук
сложность порции время калорийность
ВЗЯЛИ...
700 г яблок
8 г желатина
2 яичных белка
1 ст. л. кокосовой стружки ванилин на кончике ножа сахар по вкусу
...и делаем
1	Желатин залить холодной кипяченой водой (1/2 стакана) и оставить до набухания (примерно на 20 мин.). Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на крупной терке.
2	Натертые яблоки положить в кастрюльку и поставить на небольшой огонь. Яблоки тушить, периодически помешивая, в течение 10-15 мин.
3	Тушеные яблоки протереть через сито или взбить в блендере.
4	В теплое яблочное пюре ввести набухший желатин и слегка взбить все
вместе.
5	Белки взбить до получения белой пышной пены, затем постепенно добавить
по вкусу сахар.
6	Полученную белково-сахарную массу положить в охлажденное яблочное пюре с желатином, добавить ванилин и аккуратно перемешать до получения однородной массы. Приготовленный самбук разложить в формочки или креманки и поставить в холодильник на 2 ч для охлаждения. Перед подачей вынуть самбук из формочек и посыпать сверху кокосовой стружкой (разложенный по креманкам самбук перекладывать не нужно, достаточно украсить его сверху кокосом или долькой яблока).
Самбук - это воздушный желированный десерт на основе взбитых яичных белков. В рецептуру самбуков входят предварительно измельченные фрукты или ягоды, приправленные сахаром и специями.
R совет от шеф-повара
Яблочный самбук можно подкрасить соком ярко окрашенных ягод, например соком черной смородины, брусники или клюквы. В состав десерта можно ввести молотую корицу - ее вкус и аромат хорошо сочетаются со вкусом яблока.
scanned by Reina
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 31
слойка слимоном
сложность порции время калорийность
ВЗЯЛИ...
1 кг слоеного теста (бездрожжевого)
1 яйцо
4 лимона
0,5 стакана сахара
...и делаем
(Слоеное тесто разморозить согласно инструкции. Для приготовления начинки лимоны тщательно вымыть, обсушить, пропустить через мясорубку и смешать с сахаром.
П Размороженное слоеное тесто раскатать в одном направлении, чтобы не нарушать структуру слоев, и разрезать на квадраты со стороной 12-13 см. Половину заготовок в центре надрезать в виде сетки при помощи специального роликового ножа.
На квадратные основы разложить лимонную начинку, края смазать взбитым яйцом и накрыть сеткой из теста. Края слоек прижать вилкой. На застеленный пергаментом противень разложить слойки, смазать их яйцом и посыпать са харом. Выпекать лимонные слойки при температуре 200° в течение 15-20 мин.

напитки
П Для приготовления морса вместо ‘ калины можно использовать
красную рябину. Таким же способом можно приготовить морс и из других ягод, например из брусники.
клюквеннокалиновый морс
сложность порции время калорийность
...и делаем
ВЗЯЛИ...
2 стакана клюквы
1/2 стакана калины
1 стакан сахара
1 ст. л. ванильного сахара
1	Клюкву и калину вымыть, обсушить. Клюкву посыпать сахаром и тщательно растолочь деревянным пестиком.
2	Толченую клюкву протереть через сито. В полученное пюре всыпать оставшийся сахар, емкость накрыть крышкой и поставить в холодное место.
3	Оставшийся жмых положить в кастрюлю с 1,5 л горячей воды, добавить растертые ягоды калины, ванильный сахар и проварить на слабом огне в течение 5-7 мин. Затем отвар процедить и охладить. В охлажденный отвар влить клюквенное пюре с сахаром, хорошо размешать и подавать.
scanned by Reina
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 33
Внимание! Продолжается подписная кампания на 1-е полугодие 2010 г.
Оформить подписку на любимый журнал можно в любом отделении почтовой связи.
Кому
(фамилия, инициалы)
«ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ»
№ 10 (35) ОКТЯБРЬ 2009
Выходит ежемесячно с сентября 2006 г.
Издание зарегистрировано Федеральной службой по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия.
Регистрационный номер ПИ № ФС77-25706 от 22.09.2006.
Учредитель и издатель ООО «ИД «Пресс-Курьер»
Главный редактор Д.И. Кручинин Редактор выпуска Ю.М. Максименко
Арт-директор М. Бирюков Повар-консультант Т. Васюк Фуд-стилист С. Зимина Фотограф Д. Курбатов Старший корректор А.А. Иванова Адрес редакции и издателя:
198099, Санкт-Петербург, Промышленная ул., 42
Адрес для писем: 198099, Санкт-Петербург, а/я 6, «Вкусные рецепты»
Рекламный отдел: (812) 944-02-07 E-mail: pr@p-c.ru
Отдел распространения: E-mail: commerce@p-c.ru
Перепечатка материалов допускается только с письменного разрешения редакции
Материалы, представленные в рубрике «Рецепт представляет»4 являются рекламными.
Юридическую поддержку издания осуществляет Адвокатский кабинет «VIALEX». Все права защищены.
Отпечатано в полиграфическом комплексе «Пушкинская площадь», 109548, г. Москва, ул. Шоссейная, д. 4-д.
Подписано к печати 23.09.2009.
Время подписания номера: по графику 23.00, фактически 23.00.
Установочный тираж 115 000 экз. Заказ №09-3108
Цена свободная
СЛЕДУЮЩИЙ НОМЕР ВЫЙДЕТ 2 НОЯБРЯ 2009
Подписной индекс по каталогу «Почта России
99105
s canned  by  Reina
коктейль «восход»
... и делаем
калорийность
ВЗЯЛИ.
сложность порции
’ При приготовлении коктейлей следует употреблять только высококачественную водку, так как в противном случае вкус напитка может сильно пострадать.
3 ст. л. водки
2 ч. л. гранатового сока
1/2 лимона
1 яйцо
3-4 кубика льда
1В шейкер поместить кусочки пищевого льда. Белок отделить от желтка, белок поместить в шейкер.
4) Из половинки лимона выжать сок и перелить его в шейкер.
ЗК лимонному добавить гранатовый сок и водку, шейкер закрыть и хорошенько встряхнуть до образования пены. Приготовленный коктейль перелить в высокий широкий фужер и сразу же подавать.
scanned by Reina
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 35