Кухни народов мира
ФИНЛЯНДИЯ
Цофс ПО-ФИНС1{И
1-2 ст. ложки свежемолотого кофе, 1 желток, вода.
Кофе смешать с желтком, выложить в кофейник
(джезву) и залить водой. Довести до кипения, снять
с огня и дать настояться, чтобы кофейная гуща со
сваренным желтком осела на дно. После процедить
в чашку и подавать.
№4, июль, 2014 г.
Главный редактор
Елена РУФАНОВА
Телефон
(831)432-98-16
e-mail: e.rufanova@qmi.ru
Учредитель ООО «Слог»
Издатель ЗАО «Издательство «Газетный мир»
Адрес издателя и редакции: 603126,
Н.Новгород, ул. Родионова, 192, корп.1
www.qm.ru
Рекламное агентство
телефон (831) 434-88-20
факс (831)434-88-22
e-mail: reclama@qmi.ru
За достоверность рекламной информации
ответственность несет рекламодатель
Служба продаж
телефоны: (831) 469-98-09, 469-98-15
факс (831) 469-98-00,
e-mail: sales@gmi.ru
Отдел подписки 8-800-100-17-10
(звонок по России бесплатный)
Служба экспедирования и перевозок
Вопросы по доставке:
телефон (831) 469-98-78
e-mail: dostavka@gmi.ru
Вопросы по претензиям:
телефон (831) 469-98-71
e-mail: pretenziya@gmi.ru
Отдел продаж наложенным платежом:
телефоны: 8-800-100-17-10
(звонок по России бесплатный),
(831)469-98-20, 469-98-22,
e-mail: kniga@gmi.ru
Распространение в Республике Беларусь
ООО «Арго-НН». Адрес: 220030, г. Минск,
ул. К.Маркса, д.15, офис 313, тел. 328-68-46
Газета зарегистрирована Федеральной службой
по надзору в сфере связи, информационных
технологии и массовых коммуникаций (Роском-
надзор). Свидетельство о регистрации средства
массовой информации ПИ №ФС77-37641
от 22 сентября 2009 г.
Подписано в печать 16 июня 2014 г.
в 16 часов (по графику - в 16 часов)
Дата выхода в свет 2 июля 2014 г.
Тираж 20000.
Заказ №596.
Цена договорная
Отпечатано в ООО «ЗУМ», 603122,
Нижний Новгород, ул. Богородского, 12-133
Дизайн:
Алексей ВИНОКУРОВ
Фото:
Евгений СОБОЛЬ,
Михаил СОЛУНИН
Повар:
Марина ПАРШИНА
Фото на обложке
Photocuisine/EasINews
Кухни народов мира №4,2oi4
ФИНЛЯНДИЯ
дольками лимона, каперсами и подавать.
нуть на сито, промыть холод-
ной кипяченой водой. Яйца
300 г филе лосося, 2 соленых огурца, 3 вареных яйца, 1/2 стакана риса, 4-5 ст. ложек майо-
неза, зелень укропа или петрушки, соль, белый и черный молотый перец - по вкусу.
Филе лосося промыть, об-
сушить, припустить в не-
большом количестве подсо;
ленной воды до готовности.
Остудить, не вынимая из бу-
Филе щуки и лосося промыть, обсушить, нарезать кусочками, пропустить че-
рез мясорубку 2-3 раза, по вкусу добавить соль, белый и кайенский перец,
тщательно перемешать. Взбивая рыбный фарш венчиком, влить сливки. Белки
взбить в крепкую пену и аккуратно подмешать в рыбную массу.
Форму смазать сливочным маслом, выложить половину приготовленной паш-
тетной массы. Сверху уложить нарезанное тонкими ломтиками филе кончено-
го лосося, накрыть оставшейся паштетной массой, разровнять.
Накрыть форму листом фольги или крышкой. На высокий противень уста-
новить форму с паштетом, влить столько горячей воды, чтобы форма на 2/3
была в ней. Поместить запекаться в нагретую до 125"С духовку на 1.5 часа,
периодически подливая выпарившуюся воду.
Готовый паштет остудить, выложить из формы, нарезать ломтиками, украсить
По 500 г свежего филе щуки и лосося, 300 г филе колченого лосося, 3 стакана 10%-ных
сливок, 8 белков, соль, молотый кайенский и белый перец - по вкусу.
льона, очистит ь от косточек
и нарезать небольшими ку-
сочками.
Рис отварить в подсоленной
воде до готовности, отки-
и огурцы нарезать мелкими
кубиками.
На тарелку через кулинар-
ное кольцо или в салатник
слоями выложить рис, яйца,
огурпы и кусочки лосося.
Полить майонезом, украсить
зеленью и подавать.


3t3i
Сельдь, маринованная
по-фински
2 свежие сельди, 1 луковица, 1,5 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка
тертого на мелкой терке корня хрена, 1/2 ч. ложки тертого на мелкой терке корня имбиря,
1/4 ч. ложки молотого кориандра, 1/2 ч. ложки зерен горчицы, 2 ст. ложки нашинкован-
ной зелени укропа, 1-2 лавровых листа, 1 ч. ложка соли, 1/4 ч. ложки белого молотого
перца.
;S't:
ЛД-:: Сельдь очистить от кожи, отрезать голову, хвост и плавники, выпотрошил ь?
В" Острым ножом по хребту сделать надрезы и снять филе, тщательно промыть
и обсушить. Затем нарезать филе сельди кусочками шириной 1,5-2 см.
7.8:; Лук нарезать мелкими кубиками, добавить уксус, сахар, корень хрена и и.мби-
•S7 ря. кориандр, горчицу, раскрошенный лавровый лист, соль и молбтый перец,
гЙ:- тщательно перемеша ть и помести ть в холодильник на 15-20 минут.
После выложить в приготовленный маринад кусочки сельди, перемешать, за-
-Ж сыпать укропом, накрыть пищевой пленкой и поместить мариноваться в холо-
73=:у: дильник на 2 дня. Подавать с отварным картофелем, украсив зеленью укропа
и дольками лимона.
4
Салат из сельди с говядиной
2 филе слабосоленой сельди, 200 г отварной говяжьей вырезки, 3-4 картофелины,
1 маринованная свекла, 1 луковица, 2-3 соленых огурца, 1 вареное яйцо, 1/2 стакана
35%-ных сливок, зелень петрушки, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Охлажденные сливки взбить миксером в пышный крем. Картофель отварить,
остудить, очистить и нарезать кубиками.
Маринованную свеклу, соленые огурцы, лук и филе сельди нарезать мелкими
кубиками, мясо - тонкой соломкой.	/
Подготовленные продукты соединить, по вкусу посолить и поперчить, запр
вить взбитыми сливками. Украсить салат тонкими кружочками вареного яйц
зеленью и подавать.
Тартар из сига
400 г филе сига на коже, 1 красная луковица, 2 ст. ложки сметаны, хлеб, помидоры, листья
салата, зелень укропа или петрушки, лимон, соль, сахар, свежемолотый черный перец -
по вкусу.
Филе сига нарезать кусочками длиной 4-5 см. посыпать солью и небольшими
количеством сахара. Сложить по 2 кусочка вместе (кожей наружу), обернуть
пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2-3 дня.
Листья салата промыть, обсушить. Помидоры нарезать кружочками, лимон -
тонкими ломтиками.
Замаринованное фи ле сига срезать со шкурки и нарезать мелкими кубиками
или пропустить через мясорубку. Добавить нашинкованный мелкими кубика-
ми лук и сметану, по вкусу посолить и приправить перцем.
^Сформовать из массы небольшие шарики, выложить на ломтики хлеба на лис-
Згья салата и кружочки помидоров. Украсть ломтиками лимона, зеленью it
.сразу подавал ь.
1 кг свежих лесных грибов, 1 луковица,
1 стакан сметаны, 1 ст. ложка 3%-ного ук-
суса, соль, сахар, черный молотый перец -
по вкусу.
Приготовить соус: горчицу растереть
с уксусом и сахаром, влить воду, по
вкусу посолить и поперчить, тщатель-
но взбить миксером или венчиком.
Грудинку нарезать тонкими ломтика-
ми или соломкой, свеклу, морковь и
.филе сельди - мелкими кубиками. Лук
натереть на купной терке или нашин-
ковать кубиками.
Подготовленные продукты соединить,
залить горчичным соусом, перемешать
и поместить в холодильник на 1 час.
Перед подачей украсить зеленым го-
рошком и зеленью.
Трибы тщательно промыть, нарезать
-ломтиками, залить водой, добавить
уксус и варить на слабом огне до го-
товности. После откинуть на сито и
остудить.
Лук нашинковать мелкими кубиками
и смешать со сметаной, по вкусу до-
бавить сахар, соль и черный молотый
перец, тщательно , перемешать. Грибы
залить приготовленным сметанным
соусом, украсить зеленью и подавать.
300 г копченой грудинки, 200 г филе слабосо-
леной сельди, 3 вареные свеклы, 2 вареные
моркови, 1 красная луковица, 2-3 ст. ложки
консервированного зеленого горошка.
Для соуса: 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки
3%-ного уксуса, 1/2 стакана воды, 1 ст. лож-
ка сахара, соль, черный молотый перец - по
вкусу.


я Салат с морсцой цап^стой -Pigg
200 г финского сервелата, 200 г консервированной морской капусты, 1/2 стакана риса,
3-4 вареных яйца, майонез, соль - по вкусу.
X Рис отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, промыть -
 “£?•' холодной кипяченой водой и остудить. С капусты слить рассол и мелко паре- '-g-rig
:• зать. Яйца нарезат ь мелкими кубиками, сервелат - гонкой соломкой.
№:. На тарелку через кулинарное кольцо слоями выложить сервелат и яйца, сма-
-Т?. зать майонезом, уложить слой капусты и риса, смазать майонезом. Слои пов-  •<. _.
Сры торить еще 2-3 раза. Украсить салат кружочками вареного яйца, ломтиками’ .
салями и зеленью.	..	-
J Салат из свецлы и ^блоца ЯН
2 свеклы, 2 яблока, 1/2 стакана 35%-ных сливок, соль - по вкусу, зелень.

Свеклу отварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Яблоки  •
очистить, удалить сердцевину, мякоть также нарезать мелкими кубиками.
Сливки взбить, по вкусу посолить. Свеклу смешать с яблоком и половиной

ЩЕ Срп с семгой и сливцами
кипения,
нои зеленью петрушки ил и укропа,
Долочный рыбный с\)п
зать мелкими
очищенный картофель каре-
кубиками, морковь
400 г филе семги, 1 луковица, 1 морковь, 3-4 помидора, 4-5 картофелин, 2 стакана
10 %-ных сливок, растительное масло для жаренья, соль, белый молотый перец - по вкусу.
600 г филе морской форели, 5-6 картофелин, 1 луковица, 2 стакана молока, 1 ст. ложка
сока лимона, 1 ст. ложка муки, соль, черный и белый молотый перец - по вкусу, зелень.
, ? Картофель нарезать крупными кубиками, лук - мелкими, филе форели про-,
 мыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками.
; В кипящую волу (т стакана) опустить картофе. ib и лук. варить на слабом огне:
. 3	1(> минут. Затем добавить филе форе ли, влить сок лимона, по вкусу 1 юсолить и
• поперчи । ь, варить на слабом огне еще К) мину,. до готовности картофеля.
. £5=:?': Муку развести молоком и при постоянном помешивании влить в суп. Довести
.-"Si.'-:. ДО кипения, по вкусу подсолит ь и снять с огня. Разлить суп в тарелки, посы-
пать нашинкованной зеленью укропа или петрушки и сразу подавать.
натереть на мелкой терке, помидо-
ры ошпарить кипятком, очист ить от-
.кожицы, мякоть нарезать мелкими
кубиками.
В кастрюле разогреть растительное
масло, выложить лук и морковь, жа-
рить на слабом огне, помешивая, до
золот истого цвета. Добавить мякоты
помидоров и тушить на слабом огне
еще 2-3 минуты.
Залить 4 стаканами воды, довест и до
опустить картофель и ва-
рить на слабом огне 7-10 минут. За7
тем добавить нарезанное небольши-
ми кусочками филе семги и варить на
слабом огне 5 минут.
.Помешивая влить сливки, по вкусу
посолить и поперчить, варить на сла-
бом огне до готовности картофеля,-
При подаче посыпать нашинкован-

ФИНЛЛНДИЯ/с^пчики

Мясн°й ерп с овощами
1 кг говядины, 2 луковицы, 2 моркови, по 1/2 корня сельдерея, пастернака и брюквы,
5-6 картофелин, 1/4 пучка зелени петрушки, черный перец горошком, соль - по вкусу.
Sgg.Мясо промыть, обсушить, опустить в кипяшую воду (2,5-3 л), добавить 1 це-.-
лую очищенную луковицу и горошины черного перца, варит ь на слабом огне, л
Снимая накипь. 30-40 минул .
Х^еПослс мясо вынуть из бульона, остудить, срезать сухожилия и пленки, наре .
-//у, зать крупными кусочками. Бульон процедить.
Морковь нарезать т онкими ломт иками, брюкву, пастернак и оставшийся лук - ' '
мелкими кубиками, сельдерей натереть на крупной терке.
/зу;., Опустить подготовленные овощи в кипящий бульон и варить 10-15 минут,
у :: после добавить нарезанный кубиками картофель, по вкусу посолить и парии. :
-уу на слабом огне до готовност и овощей.
/4#/ Выложить кусочки мяса, посыпан, нашинкованной зеленью петрушки, гша-лУ:.. у
/Ууу телыю перемешать и снять с плиты. Подавать суп можно со свежим хруст#
усушим хлебом и квасом.
ж»
лйиййз**
Финский угодный с^п

3 стакана ягод (малина, ежевика, клубни-
ка, клюква), 1 стакан белого полусладкого
вина, 1 палочка корицы, 2 стакана воды,
2 ст. ложки крахмала, сахар, взбитые
сливки - по вкусу.
1/3 ягод отложить для подачи. Ос-
тавшиеся перебрать, промыть, выло- <:
жить в сотейник, влить воду и вино,,
опустить палочку корицы и довести
до кипения. По вкусу добавит ь сахар
- и варить па слабом огне 5-10 минут.
После палочку корицы убрать, из-
мельчить суп блендером и протереть
через сито. Перелить вновь в сотей-
ник и, помешивая, ввести разведен-
ный в небольшом количестве холод-
ной воды крахмал. Варить на слабом
огне, помешивая, до загустения.
Остудить и поместить в холодильник
. на 2-3 часа. Разлить охлажденный
суп в креманки или бокалы, украсить
взбит ыми сливками, ягодами, листоч-
 ками мяты и подавать.


Сиг со свекольным соусом
соль - по вкусу.
1 кг филе сига, ржаная мука, молотые сухари, растительное масло для жаренья.
Для маринада: 1 стакан сметаны, 1 стакан 10%-ных сливок, 1/2 ч. ложки горчичного по-
рошка, 2 желтка, нашинкованная зелень укропа, тертый мускатный орех, соль, черный
молотый перец - по вкусу.
Для соуса: 1-2 свеклы, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 стакан мясного бульона,
1/2 ч. ложки белого винного уксуса, 2 стакана 10%-ных сливок, тертый мускатный орех,
Приготовить маринад: желтки растереть с горчицей, затем перемешать со:
сметаной и сливками, но вкусу добавить нашинкованную зелень укропа, тер-
тый муска тный орех и молотый перец, тщательно перемешать.
Выложить в маринад нарезанное кусочками филе сига и оставить на 2-3 часа.
После кусочки рыбы посолить, запанировать в ржаной муке и молотых суха-
рях, обжарить на расти тельном масле с двух сторон до золей истой корочки.
Приготовить соус: свеклу и лук нарезать кубиками, обжарить на раститель-
ном масле 3-5 минут, влить сливки, мясной бульон, уксус и сметану, ио вкусу
приправить солью, перцем и мускатным орехом. Тушить па слабом огне 40:
минут, периодически перемешивая. Затем взбить соус блендером до однород-
ности и развести до желаемой густоты сливками или мясным бульоном.
Выложить кусочки рыбы на тарелку, полить соусом и подавать со свежим хле-
бом Или отварным картофелем, украсив зеленью и дольками лимона.

< ч
Рыба, запеченная в моложе
500 г филе рыбы, молоко, сливочное масло, соль.
Филе рыбы промыть, обсушить, по вкусу посолить и нарезать ломтиками тол-
щиной 1,5-2 см. Форму для запекания смазать сливочным маслом, выложи®
ломтики рыбы, залить молоком, покрывая рыбу на 1-2 см.
По вкусу посолить и поперчить, запекать в нагретой до 180°С духовке 3
минут. При подаче полить растопленным сливочным маслом, гарнироват,
варным рисом или спагетти, украсив зеленью.
15
вкусу, зелень.
помешивая,
':Я' Морковь, лук и корень сельдерея нарезать кубиками, выложить в сотейник,
Ж. залить водой, но вкусу посолить и варить на слабом огне до готовности. За
3-5 минут до окончания варки добавить зеленый горошек. Откинуть готовые
400 г филе макрели, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1/2 стакана зеленого
горошка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки, соль, белый молотый перец - по
Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, от варить до готовности в слегка
подсоленной воде, откинуть на сито, бульон процедить (1 2 стакана).
На сливочном масле обжарить муку до светло-золотистого цвета
влить рыбный бульон и овощной отвар, по вкусу посолить и приправить пер-
цем, варить на слабом огне, помешивая, до загустения соуса.
В глубокую тарелку выложит ь от варные овощи и кусочки рыбы, залить при
готовленным соусом. Посыпать нашинкованной зеленью укропа или петруш-
ки и сразу подавать.
Сельдь,

запеченная с 1<артоФелем
2 филе слабосоленой сельди, 5-6 картофелин, 1 небольшая морковь, 1/2 пучка зеленого
лука, 1/4 пучка зелени укропа, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла,
2 ст. ложки растительного масла, соль - по вкусу.
Филе сельди очистить от мелких косточек и нарезать небольшими кусочками
Морковь натереть на мелкой терке. Картофель очистить и нарезать тонк
ми кружочками. Зеленый лук и зелень укропа тщательно промыть, обсушит
мелко порубить.
Форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить кружочки карго
феля, слегка посолить. Сверху уложить кусочки сельди, посыпать морковью,
зеленым луком и укропом. Полить растительным маслом и запекать в нагре-
той до 180°С духовке до готовности картофеля.	_____
Яйца взбить с молоком, по вкусу посолить и залить сельдь с картофелем, зап
кать еще 7-10 минут, до полной готовности.







Рыба в тесте с гарниром
Для теста: 150 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 ч. ложки соли,
3 стакана муки.
Для начинки: 1 кг леща, 1 стакан ячменной крупы, 1 пучок зелени укропа, 3-4 варе-
ных яйца, соль, сахар, черный молотый перец - по вкусу.
Для гарнира: 2-3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 50 г сливочного
масла, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Для соуса: 1 луковица, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка белого винного уксуса,
1/2 стакана 10%-ных сливок, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Рыбу почиет ить, выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники. Затем
срезать филе и тщательно промыть. Посыпать филе рыбы нашинкован-
ной зеленью укропа, растертой с солью и щепоткой сахара, помести i ь в
 т холодильник на 2-3 часа. Замаринованное филе нарезать тонкими лом-
iFC /гаками.	уф'::
В кастрюлю выложить голову (предварительно вырезать жабры), хвост,
плавники и хребет, залить холодной водой (2-2.5 л), довести до кипения
и варить 20-30 минут, полученный бульон процедить. Ячменную крупу
залить бульоном и варить на слабом огне 35-40 минут, по вкусу посолить .
и остудить.
Сливочное масло порубить с мукой до образования мелкой крошки, до- /
бавить яйца, слегка взбил ые с солью, и сметану, замесить тесто.
Скатал ь в шар. обернул ь нишевой пленкой и поместить в холодильник на
ЗО-чО минут.	•
Яйца очистить, отделить белки от желтков и но отдельности мелко на-
резать.	. .:
/Охлажденное тесто разделить на 2 части, раскалаль в пласты толщиной С
3 мм. один выложи гь в форму, сделав бортики. 11а тесто выложить белки, .
жел тки, кусочки рыбного филе и ячменную кашу. Накрыть вторым п лас-
том теста, края теста соединить и защипнуть. I [оместить в холодильник
на 10-15 минул.
Смазал ь верх взбитым яйцом, наколоть в нескольких местах зубчиками
ви лки и выпекать в нагретой до 200°С духовке 15 минут. I (осле темпера-
туру снизи ть до 125"С и выпекать еще 15-20 минут.
Приготовить гарнир: овощи почистить, нарезать кубиками и обжарить
“ - на сливочном масле 3-5 минут, залить рыбным бульоном, по вкусу носо-
лил ь и поперчить. тушил ь на слабом огне до готовности.
=§2-; Приготовить соус: лук нарезать мелкими кубиками, залит ь рыбным буль-
' оном (. 1 стакан), добавить уксус и варить на слабом огне до тех нор. пока
г:.бульон полностью не выпарится. Помешивая, влить сливки, но вкусу но-
солить и варить на слабом огне до загустения. Снят ь с 11 тит ы, слегка ост у- : д
'. '. дигь. добавить размягченное сливочное масло, тщательно перемешать.
,С Рыбу в тесте нарезать порционными кусочками, выложить на тарелку, . -
Со /подавать с.тушеными овощами и соусом.
Жаркое мясное по-фински
посыпать на-!-
За 1 час до готовности к мясу можно добавить нарезанные крупными кусочками овощи
(репчатый лук, картофель, морковь, брюкву, свеклу).
По 300 г свиной грудинки, бараньей лопатки и мякоти говядины, 2 луковицы, 1-2 лавро- jgggga
вых листа, растительное масло для жаренья, соль, черный молотый перец - по вкусу.
•Мясо промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и обжарите
на pan тельном масле 3-5 минут.
Переложить мясо в гусятницу (или керамический горшок),
шинкованным луком, добавить лавровый лист, но вкусу посолить и i-рипра-,.х’
вить пернем. Залить кипящей водой, накрыть крышкой и тушить в нагретой-*-»
до 80-90"С духовке 6-10 часов.	.':сз

Бифштекс с ^б.’юцшш
Украсить зеленью и сразу подават
дольками.
Кусочки вырезки обжарить на разогретой сковороде с двух сторон до жела-
емой степени прожарки, выложить на тарелку. Сверху положить но дольке
яблока и 1/4 ч. ложки хрена. Вокруг уложить картофельные розетки и соус.
Вырезку нарезать порционными кусочками, слегка отбить, посыпать измель-
ченным чесноком, по вкусу посолить и приправить перцем, полить раститель-
ным маслом и оставить на 1 час.
Приготовить картофельные розетки: картофель отварить в подсоленной воде '
до готовности, отвар слить, картофель размять в пюре, добавить яйцо и взбить //
миксером. После влить холодное молоко, добавить тертый на мелкой терке ;~-~±
1 корнишон и взбивать еще 1-2 минуты.
Переложить картофельное пюре в кондитерский мешок с насадкой в виде звез- >=«=
дочки и отсадить на застеленный пергаментной бумагой противень в виде не- л-т
больших розеток. Запекать в нагретой до 180"С духовке до золотистого цвета, т’ч";
Приготовить соус: в майонез добавить тертые на мелкой терке оставшиеся '
корнишоны и тщательно перемеша ть.
Тертый хрен смешать с соком свеклы и слегка подсолить. Яблоко нарезать
600 г говяжьей вырезки, 1/2 яблока, 2 ст. ложки тертого на мелкой терке корня хрена,
2 ст. ложки свежевыжатого свекольного сока, 2-3 дольки чеснока, 4-5 картофелин,
1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана майонеза, 3 маринованных корнишона, расти-
тельное масло, соль, черный молотый перец - по вкусу.
|i| Нежные мясные цотлеты
По 200 г филе баранины и телятины, 400 г филе говядины, 3-4 ст. ложки сметаны,
4-5 ст. ложек молотых сухарей, 1/4 стакана воды, 2 желтка, сливочное масло для жаре-
нья, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Филе баранины, телятины и говядины промыть, обсушить и пропустить через
мясорубку. По вкусу посолить и поперчить, помешивая, добавить сметану. ЗН-т
воду, желтки и молотые сухари, тщательно перемешать.
Сформовать небольшие круглые котлеты и обжарить па сливочном маслеуту,-
с двух сторон до готовности. 11одавать с жареным или отварным картофелем,.  д'У
свежими овощами и зеленью.
И: Тушеный Фенхель
It под томатным сорсом
по вкусу.
посыпать на-
4 кочана фенхеля, 2 луковицы, 1 стакан белого сухого вина, 2 ст. ложки томатной пасты,
2-3 ст. ложки сока лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, белый молотый перец -
С фенхеля срезать зелень, мел-
ко нашинкова ть и отложить до
подачи. Кочанчики промыть,
обсушить и разрезать на 2-1
части.
Лук нарезать кубиками, обжа-
рить на оливковом масле до
золотистого цвета, сверху вы-
ложит ь фенхель, залить вином
и тушить на слабом огне под
крышкой 15 минут. После по:
вкусу посолить и поперчить,
полить соком лимона и выло-
жить на подогретую тарелку.
В оставшийся от тушения от-
вар (лук не вынимать) доба-
вить томатную пасту, довести
до кипения, но вкусу посолить
и поперчить, тушить на сла-
бом огне 2-3 минуты.
Полить приготовленным со-
усом фенхель,
шинкованной зеленью и сразу
подавать.
1
jtfwmvtti
5-6 картофелин, 2 моркови, 2 луковицы, 350-400 г копченых колбасок, 2 ст. ложки томат-
с маринованными огурцами, свежими овощами и сметаной.
ЖН-
Картофель,
тршенный с цолбасцами
нои пасты, нашинкованная зелень петрушки, соль, черный молотый перец - по вкусу.
S3- За 2-3 минуты до окончания тушения добави ть томатную насту и нашинко-
-aiванную зелень петрушки, но вкусу посолить и приправить перцем. Подавать
Картофель нарезать небольшими кусочками, отварить до полуготовности
в слегка подсоленной воде. Морковь и лук нарезать кубиками.
Колбаски нарезать небольшими кусочками, обжарить на разогретой сковоро- ::
де 3-5 минут, выложит ь лук и морковь, жарить на среднем огне еще 2-3 мину-.
ты. После добавить картофель с небольшим количеством от вара и тушить на 
слабом огне до готовности овощей.
Картофель	с рыбой	Ш
1 ПОФИПСЦП	Й
:4^u5£F	iv-Trf - '.'Л
•; "/; 5-6 картофелин, 1 луковица, 300 г филе рыбы (окунь, треска), 2 ст. ложки растительного
масла, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль - по вкусу.
• г:
.:’1:."-’'йг Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками. Лук нашинковать тонки- ;
Й "-ми полукольцами. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками.
' В смазанную растительным маслом форму выложить картофель, лук и кусоч- '+
 ки рыбы, по вкусу посолить, посыпать мукой. Полить растительным маслом. ^' :тс
./•gai' накрыть крышкой и запекать в нагретой до 180°С духовке 30-35 минут , до •;>' •...
 ГОТОВНОСТИ Картофеля.	'
.'/: ' Яйца взбить с молоком, по вкусу посолить и залить рыбу с картофелем. На- j
:	крыт ь крышкой и запекать в духовке еще 7-10 минут . При подаче украсить.; Л •*=?(''':
- зеленью.
Клецки картофельные
4-5 картофелин, 3 яйца, 1/3 стакана 10%-ных сливок, 3 ст. ложки изюма, 1/4 ч. ложки тер-
того на мелкой терке корня имбиря, 5 ст. ложек муки, растительное масло для жаренья,
сметана, нашинкованная зелень укропа или петрушки, соль - по вкусу.
Изюм промыть, залить теплой водой и остави ть на 10-15 минут, после отки-
нуть на сито и обсушить.
Картофель очистить и отварить до готовности в слегка подсоленной воде,
отвар слить, картофель размять в пюре. Помешивая, добавить взбитые яйца,
теплые сливки, имбирь, изюм и муку, тщательно перемешать до получения
петрушки нтн скропа
однородного теста.
Накрыть салфеткой и оставить на 10-15 минут. Затем сформовать из теста
небольшие шарики и опустить в кипящую подсоленную воду (или мясной бу-
. льон). Варит ь на среднем огне 12-15 минут.
•Откинуть клецки на дуршлаг, обсушить и обжарить на растительном масле до
..золотистого цвета. Подавать со сметаной, посыпав нашинкованной зеленью
 	ншЫ'-.нн„ч?н
Ризотто с .чо.тюсца.нп
1 стакан риса, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 банки маслин, 300 г моллюс-
ков (консервированных или свежемороженых), 1 ч. ложка молотой паприки, 3-4 стакана
рыбного бульона, соль, белый молотый перец - по вкусу.
Для соуса: 2 стакана овощного отвара, 1/4 стакана муки или панировочных сухарей,
1/4 стакана 10%-ных сливок, 1/2 пучка зеленого лука, соль - по вкусу.
Лук нашинковать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле до про-
зрачности. добавить паприку, тщательно перемешать. Всыпать промытый рис
и жарить на слабом огне, помешивая. 2-3 минуты, влить рыбный бульон и
варить на слабом огне до готовности.
За 2-3 минуты до окончания варки добавить нарезанные кружочками маслины
и моллюски, по вкусу посолить и приправить пернем.
Приготовить соус: муку (или сухари) развести холодным отваром и, помеши-
вая, довести до кипения, проварить 1-2 минуты, до загустения, влить сливки,
по вкусу посолить, добавить нашинкованный зеленый лук и варить на слабом
. огне еще 1-2 минуты.
Залить приготовленным соусом ризотто, тщательно перемешать и подавать.
Если для ризотто используются свежемороженые моллюски, их нужно предварительно
разморозить, тщательно почистить щеткой, выложить в кастрюлю, залить водой, до-
вести до кипения и проварить 2-3 минуты, чтобы раковины раскрылись, затем откинуть
на сито, промыть и добавить в ризотто. Нераскрывшиеся раковины выкинуть.
ж
27.
Рыбный пирог
Для теста: по 1,5 стакана ржаной и пшеничной муки, 1 стакан молока, 10 г сухих дрожжей,
100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.
Для начинки: 500 г филе копченого лосося, 15-20 вареных перепелиных яиц, по 1 пучку
зелени укропа и зеленого лука, 2/3 стакана сметаны, черный молотый перец - по вкусу.
В теплом молоке растворить дрожжи, всыпать 1 стакан пшеничной муки, тща-
тельно перемешать и поставить в теплое место на 25-30 минут. После доба-
вить растопленное сливочное масло, яйцо, сахар и соль, тщательно переме-
шать. Помешивая, всыпать оставшуюся пшеничную и ржаную муку, замесить
мягкое тесто. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут.
Филе лосося нарезать ломтиками. Зелень промыть, обсушить и мелко пору-,
бить. Яйца очистить.
Тесто разделить на 2 част и, одну раскат ать в пласт толщиной 5 мм и уложить
на смазанный маслом противень, сделав борт ики. Сверху выложить нашин-
кованную зелень укропа и зеленый лук. ломтики лосося и перепелиные яйца,
посыпать перцем и залить сметаной. Оставшееся тесто раскатать в пласт и
накрыть им начинку, края теста соединить и Защипнуть. Оставить на 15-20
минут. Затем выпекать в нагретой до 200"С духовке 35—40 минут.
Пирожки с картофелем
ленным сливочным маслом и подава ть с молоком,
Для теста: по 2/3 стакана молока и сметаны, 1/2 ч. ложки соли, ржаная мука.
Для начинки: 4-5 картофелин, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, соль - по вкусу.
"Картофель очистить, отварить до готовности в слегка подсоленной воде, от-
вар слит ь, картофель размять в пюре, добавить растопленное сливочное мас-
ло и взбитое яйцо, тщательно перемешать и остуди ть.
,В миске смешать молоко со сметаной и солью. Помешивая, всыпать столько
' просеянной муки, чтобы получилось мягкое эластичное тесто. Скатат ь в шар,
обернуть нишевой пленкой и поместить в холодильник на 20-30 минут.
После тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм, вырезать лепешки диамег-“
ром 10-13 см. На середину каждой положить по 1-2 ст. ложки картофельной
начинки, края теста подвернуть к середине и защипнуть.
Выложить пирожки на смазанный растительным маслом прот ивень и выпе->
кать в нагретой до 200°С духовке 20 минут. Горячие пирожки смазать растоп-
Ш' Пнрсжкп с рисом и m^icom
Для теста: 2/3 стакана сухого картофельного пюре, 2 стакана муки, 200 г сливочного масла,
2/3 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка разрыхлителя.
' Для начинки: 1/2 стакана риса, 1 луковица, 250 г мясного фарша, 300 г твердого сыра,
2 вареных яйца, 1 пучок зелени петрушки, 1/2 ч. ложки молотой паприки, по 1/4 ч. ложки
/5/-УЗУ черного молотого перца и перца чили, растительное масло для жаренья, соль - по вкусу.
Приготовить тесто: сухое картофельное пюре смешать с мукой, разрыхлите-
:i':. лем и солью, добави ть растопленное масло, влить воду и замесить тугое тесто.
Обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 15-20 минут.
:	— Приготовить начинку: рис отварить в подсоленной воде до готовности, отки-
нуть на си то и промыть холодной водой. Лук нашинковать мелкими кубиками,
Обжарить на растительном масле 2-3 минуты, выложить фарш и жарить на
•:.-r	- слабом огне еше 3-5 минут. Остудить, после добавить рис, нарезанные куби-
> 	. .-ками яйца, по половине тертого на мелкой терке твердого сыра и нашинко-
ванной зелени петрушки, приправить паприкой, черным пернем и чили, по
; . вкусу посолить и тщательно перемешать.
Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. вырезать круглые лепешки диамег-
===-'-тг < ром 8-10 см. На середину каждой положить по 1-2 ст. ложки начинки, края
теста соединить, защипнуть и выложить на смазанный растительным маслом
' /л . прот ивень. Посыпат ь пирожки оставшимся тертым сыром и зеленью петруш-
." л. - ки. Выпекать в нагретой до 180"С духовке 15-20 минут.
fg ЦартоФельно-пшенные
ИИдЙИРОЖКИ
1 стакан пшенной крупы, 5-6 картофепин, мука, спивочное масло, нашинкованная зе-
лень укропа, соль - по вкусу.
; Сварит ь рассыпчатую пшенную кашу, по вкусу посолить и остудить. Карте-
; фель очистить и отварить до готовности в подсоленной воде, отвар слить,
картофель размять в пюре.
: 'Т-т- . Остудить. после небольшими порциями всыпать столько муки, чтобы получи-
• -1&' лось мягкое эластичное тесто. Разделит ь тесто на четное количество неболь-
Ц111Х кусочков и раскатат ь в лепешки толщиной .3-5 мм, диаметром 8-10 см.
тТ-тВ’-"- половину лепешек положить по 1-2 ст. ложки пшенной каши, накрыть
:':'~5£'-/ сверху оставшимися лепешками, края соединить и защипнуть. Выложить пи-
 'Ж  Рожки на застеленный пергаментной бумагой прот ивень, смазать растоплен-
.-'Зр • ным сливочным маслом, посыпан, нашинкованной зеленью укропа.
 • Выпекать в нагретой до 180°С духовке до золотистого цвета. Подавать нирож-
КИ со, сметаной к кофе или чаю либо в качестве хлеба к супу или куриному
бульону.
eSk

Р;цаное
ji печенье
2 стакана ржаной муки, 2 яйца, 2 ст. ложки
сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны,
1 ч. ложка разрыхлителя, 1 ст. ложка саха-
ра, 1 ч. ложка соли, по 1 ст. ложке тмина и
кунжута.
 'Г- -"'.:?: Яйца слегка взбить с сахаром, смета-
... '.Г ... ной. растопленным сливочным мас-
:	'г^Тлом и разрыхлителем, добавить соль
'ту и тмин, всыпать муку и замесить гес-
;г'-'-'--йг''::;,то- Накрыть полотенцем и оставить
15-20 минут.
; Пале раскатать в пласт ТОЛЩИНОЙ
; г'у'5-6 мм, посыпать кунжутом и про-
.катать еще раз скалкой. Затем раз-
.	7'  резат ь на печенье, выложить на за-
/"стеленный пергаментной бумагой
‘	7 противень и выпекать в нагретой
-. 77 /./. до 200"С духовке 15 минут. Подавать
; “-И.' с сыром, паштетом, свежими овоща-
/ .  . ми к чаю или кефиру.
Капустные
лепешци
10-12 листьев белокочанной капусты, <
5-6 картофелин, 1 стакан перловой кру-
пы, 3 стакана молока или простокваши, . Н7
сливочное масло, соль - по вкусу.
11ерловую крупу т щательно промыть, Л
залить молоком (или простоквашей) .-5
и оставить на З-ч часа. Картофель / ' 7
По желанию в тесто можно добавить чер-
ный молотый перец, сушеную зелень ба-
зилика или укропа.
выложить размоченную перловую
крупу, тщательно перемешать.
Капустные листья смазать растоп-
ленным сливочным маслом, на одну
половинку положить картофельную
начинку и накрыть второй пол'О-'
винкой листа. Выложить лепешки
на смазанный сливочным маслом-
прот ивень и выпекат ь в нагретой до
180°С духовке 30-35 минут'. Подавать:
лепешки горячими, со сметаной или
майонезом.
Перловую крупу по желанию можете отва-
рить до готовности, т. к. и после запекания
она остается немного жестковатой.
ОЧИСТИТЬ. ОТВарИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ В СТС-
подсоленной воде, отвар слить, доба-
вить к картофелю 1/2 стакана горя- ;
чего молока и размять в пюре. После . 1Т/:

у::™-’:*-'.:.’ : ~	ЬТ 1л.
:.1Я «ёЗБ
• :л:;гхЗаг" ’:п;" "•'^'''.^^^'.Л'^:г пг№
1	;-£х£:~л !^гУ ‘::-
ИЛепешци из цартоФеля
4-5 картофелин, 50 г сливочного масла, по 1 ч. ложке сахара и соли, 1 яйцо, 1 ч. ложка
разрыхлителя, 1 стакан овсяных хлопьев, мука.
Картофель очистить, отпарить в слегка подсоленной воде, отвар слить, карго-,
фель размят ь в пюре.
Яйца слегка взбить с солью, сахаром и растопленным сливочным маслом.
Добавить картофельное пюре и овсяные хлопья, тщательно перемешать. Не-
большими порциями всыпать столько муки, чтобы получилось мягкое тесто.
Разделить тесто на небольшие кусочки, раскатать в гонкие лепешки. Выло-
жить на застеленный пергаментной бумагой противень, наколоть зубчиками
вилки и выпекать в нагретой до 180"С духовке до золотистого цвета.
.	3 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка раз
Цёй рыхлителя, 1 ч. ложка соли, 3-4 ст. ложки сахара, 1-2 яблока, джем, варенье, сметана - Схе;
S:S.; по вкусу.
•' 2.'.  Сливочное масло растопить, остудить до комнатной температуры. Муку про- .с- 
gs . сеять с разрыхлителем, добавить соль и сахар, перемешать. Теплое молоко "
fe&j-: взбить с яйцами до образования пышной пены, помешивая, влить в мучнук>пйе£
смесь и перемешать до образования однородного теста. Ославить на-10-15 :
минут.
; Лбсле вылит ь тесто на застеленный пергаментной бумагой противень, сверху .
^зг^-выложить нарезанное тонкими ломтиками яблоко и выпекать в нагретой до .
;Ж. -Ж духовке 25-35 минут, до золотистого цвета.
*Ж;?;"Готовый блин разрезать на порционные кусочки и подавать с джемом, варе- :Т
^•с-т-мьем или сметаной.	..
34

Солен^ печенье *
200 г сливочного масла, 4 желтка, 300 г муки, 1 ч. ложка соли, тмин.
Муку смешать с солью, добавить размягченное сливочное масло и 3 желр^
замесить тесто. Выложить на присыпанный мукой стол и раскатать в пласт тол-
щиной 2-3 мм.
Разрезать на прямоугольное или квадратное печенье, выложить на застеленный
пергаментной бумагой противень. Смазать взбитым желтком, посыпать тмином
и выпекать в нагретой до 180°С духовке 15 минут, до золотистого цвета.
Подавать можно в качестве gegepia к кофе или чаю, либо на закуску к пиву и