МЕДОВАЯ
 КУЛИНАРИЯ

АПИМОНДИЯ
 МЕДОВАЯ  КУЛИНАРИЯ
 БУХАРЕСТ
 1989

Работа  выпущена  под  редакцией
Издательства  АПИМОНДИИ
Ответственный  редактор  Паулина  БУНЯ

ПРЕДИСЛОВИЕ
 Питание  современного  человека  —  проблема,  все  боль¬
ше  волнующая  людей  из  самых  разных  областей  деятель¬
ности  —  врачей,  исследователей  в  этой  области,  диетоло¬
гов,  ответственных  работников  общественного  питания,  по¬
варов  и,  не  в  последнюю  очередь,  хозяек.  Ныне  многие  есте¬
ственные  продукты,  в  обилии  предоставляемые  «матерью-
природой»,  исключены  из  ежедневного  меню,  главным  обра¬
зом  по  причине  большой  траты  времени  на  их  приготовле¬
ние.  Эти  продукты  заменены  комплексными  препаратами  не¬
большого  объема  и  с  повышенным  содержанием  калорий  и
витаминов.  Человек  наших  дней,  вечно  спешащий,  все  боль¬
ше  прибегает  к  питанию,  из  которого  отсутствуют  именно
традиционные  блюда,  в  которых  кулинарное  искусство  сосре¬
доточило  все  необходимое  человеческому  организму.  Не  сле¬
дует  забывать,  что  в  процессе  своей  эволюции  человек  при¬
вык  к  потреблению  естественных  продуктов,  отдавая  в  част¬
ности  предпочтение  некоторым  из  них.
 Общеизвестно,  что  на  протяжение  своей  продолжитель¬
ной  истории  человек  стал  потреблять  мед  для  подслащивания
своей  пищи  задолго  до  появления  сахара,  получаемого  из  са¬
харного  тростника  или  сахарной  свеклы.  В  связи  с  этим
фактом,  происхождение  кулинарных  изделий  на  меду  теря¬
ется  в  далеком  прошлом.  Однако  во  многих  районах  мира
препараты  на  основе  этого  чудесного  дара  природы  возве¬
дены  в  ранг  «традиционного  блюда»,  прославившего  кухню
соответствующих  стран  на  весь  мир.  В  качестве  примера
упомянем  о  «медовых  пряниках»  из  ГДР,  Польши,  ФРГ  и
Чехословакии,  французскую  «нуга»,  превратившуюся  в  «тор-
роне»  в  Италии  и  «туррон»  в  Испании,  общеизвестной  пас¬
тиле  или  конфетах  на  меду.  Если  к  ним  добавить  менее  из¬
вестные  в  нашей  стране  рецепты  блюд  и  напитков  на  меду,
мы  получим  довольно  полную  картину  использования  в  ку¬
линарии  этого  известного  естественного  продукта  с  исклю¬
чительными  свойствами,  способствующими  сохранению  био¬
логического  равновесия  и  здоровья  людей.
 3

По  линии  выпуска  изданий  пчеловодного  профиля,  уси¬
лия  по  выявлению  питательных  и  укрепляющих,  противобак-
терийных  и  профилактических  свойств,  свойств,  укрепляю¬
щих  человеческий  организм,  которыми  обладает  мед  и  дру¬
гие  продукты  пчелиного  улья,  нашли  конкретное  выражение
в  многочисленных  трудах,  в  частности  в  книге  американско¬
го  врача  Д.  С.  Джарвиса,  «Мед  и  другие  естественные  про¬
дукты»,  переведенной  на  русский  язык,  которая  пользуется
вполне  заслуженным  успехом.
 Несколько  лет  назад  идея  собрать  в  единую  книгу  ку¬
линарные  рецепты  на  меду  побудила  меня  посоветовать  ред¬
коллегии  МИТЭП-АПИМОНДИЯ  заняться  переводом  взя¬
тых  из  публикаций  по  специальности  рецептов,  близких  к  ру¬
мынской  кулинарной  традиции,  а  также  сбором  местных  ре¬
цептов,  в  которых  мед  является  основным  продуктом.  И  вот
перед  вами  плод  усилий  этого  коллектива.  В  нашей  книге
вы  найдете  целый  ряд  советов  насчет  рецептов  на  меду,  до¬
ступных  любой  хозяйке,  обладающей  некоторой  сноровкой.
 Согласно  доброй  традиции  румынских  кулинарных  книг,
мы  публикуем  далее  ряд  общих  советов  о  хранении  и  ис¬
пользовании  меда,  надеясь,  что  наши  рецепты  послужат
одновременно  поощрением  для  более  широкого  использова¬
ния  меда  на  кухне.  Заключаю  предисловие  пожеланиями
успеха  и...  приятного  аппетита  I
 Проф.  д-р  инж.  В.  ХАРНАЖ
 Почетный  президент  АПИМОНДИИ

НЕСКОЛЬКО  СОВЕТОВ  О  ТОМ,  КАК  ХРАНИТЬ  МЕД
 —  Мед  хранят  только  в  безупречно  чистой  таре  из
стекла  или  алюминия.  Нельзя  заливать  мед  в  неочищен¬
ную  тару  под  предлогом,  что  в  ней  хранился  тоже  мед.  Плен¬
ка  застаревшего  меда  способствует  брожению  нового,  в  ре¬
зультате  чего'  вкус  и  запах  меда  претерпевают  изменения;
 —  мед  нельзя  хранить  в  емкостях  из  цинка,  меди,  свин¬
ца  или  сплавов  из  этих  металлов,  так  как  под  воздействием
кислот,  содержащихся  в  меде,  образуются  химические  сое¬
динения,  могущие  вызвать  тяжелое  отравление.  Противопо¬
казана  и  железная  тара,  так  как  из-за  коррозии  железа  в
результате  длительного  контакта  с  кислотами  в  меде,  он
приобретает  неприятный  вкус  и  запах;
 —  банки  с  медом  не  следует  держать  вместе  с  резко
пахнущими  продуктами  (краски,  горючее,  эссенции),  так  как
мед  быстро  принимает  запах.  Открытый  сосуд  с  медом  не
помещают  рядом  с  гигроскопическими  веществами,  которые
способствуют  сохранению  влажности  в  воздухе  (соль),  так
как  они  вызывают  ускоренное  брожение  меда;
 —  мед,  расфасованный  в  стеклянные  банки,  следует  хра¬
нить  в  темных  помещениях,  так  как  свет  способствует  ухуд¬
шению  качества  меда.  Мед  быстро  темнеет;
 —  для  разжижения  кристаллизованного  меда,  сосуд  с
медом  выдерживают  в  горячей  воде,  ни  в  коем  случае  прямо
на  огне.  Внимание,  надо  нагревать  лишь  необходимое  нам
количество  меда.  Нагретый  мед  быстрее  начинает  бродить,
его  качество  ухудшается.
 Далее  с  тем,  чтобы  помочь  хозяйкам,  мы  приводим  та¬
блицу  веса  и  мер  некоторых  продуктов.
 5

ТАБЛИЦА  ВЕСА  И  МЕР  НЕКОТОРЫХ  ПРОДУКТОВ
 Мера 	Вес
 Мед
 Бутылка  для  молока 	1,400  кг
 Банка  в  820  мл 	1 	кг
 Банка  в  425  мл 	500 	г
 Стакан  в  150  мл 	180  г
 Полная  столовая  ложка 	45  г
 Полная  чайная  ложка 	12  г
 Пшеничная  мука
 Обыкновенный  стакан  для
воды 	1'60 	г
 Неполная  столовая  ложка 	15  г
 Полная  столовая  ложка 	25 	г
 Чашка  (для  молока) 	250 	г
 Сахарный  песок
 Стакан 	200 	г
 Полная  столовая  ложка 	30 	г
 Чайная  ложка 	10 	г
 Рис
 Стакан 	230 	г
 Полная  столовая  ложка 	30 	г
 Манная  крупа
 Стакан 	200 	г
 Полная  столовая  ложка 	25 	г
 Полная  чайная  ложка 	15 	г
 Мера 	Вес
 Панировочный  сухарь
 Стакан 	125 	г
 Полная  столовая 	ложка 	15 	г
 Соль
 Стакан 	325 	г
 Полная  столовая 	ложка 	35 	г
 Полная  чайная  ложка 	10 	г
 Сливочное  масло  (топленое)
 Стакан 	245 	г
 Столовая  ложка 	20  г
 Чайная  ложка 	5 	г
 Молоко
 Стакан 	250 	г
 Столовая  ложка 	20 	г
 Молоко  порошковое
 Стакан 	120 	г
 Столовая  ложка 	15—20  г
 Чайная  ложка 	5 	г
 Сметана
 Стакан 	250 	г
 Столовая  ложка 	25 	г
 Чайная  ложка 	10 	г
 6

БЛЮДА  И  СОУСЫ
 Мед  давно  занял  должное  место  в  рецептах  кулинарии  многих
стран,  в  традицию  которой  входит  изготовление  подслащенных  блюд,
закусок  и  соусов.  В  кухне  нашей  страны,  где  преобладают  умеренно
пикантные  блюда  (причем  имеются  и  зоны  с  подслащенными  кулинар¬
ными  препаратами)  рецепты  на  меду  внедрялись  нелегко.  Далее  пред¬
лагаем  вам  несколько  рецептов,  в  которых  мед  придает  еде  особый
вкус  и  аромат,  более  высокие  питательные  качества.  Не  знаем,  пон¬
равятся  ли  вам  эти  рецепты,  однако  желаем  отметить  многократно  ис¬
пытанный  факт:  жаркое,  главным  образом  из  молодой  баранины  или
телятины,  становится  вкуснее  и  нежнее  если  перед  тем,  как  поставить
в  духовку  обмазываем  его  тонким  слоем  меда  или  смесью  из  меда  и
горчицы.
 Свиные  отбивные  с  медом
 6  свиных  отбивных,  чашка  пикантного
соуса  «кечуп»,  6  столовых  ложек  меда,
большой  лимон,  нарешанный  на  ломтики.
 Отбивные  вытираем  ©лажной  сал¬
феткой.  Смешиваем  кечуп  с  медом  и  за¬
ливаем  этой  смесью  отбивные.  Каждую
отбивную  украшаем  ломтиком  лимона.
 Выдерживаем  в  духовке  без  крышки  час.
 С  таким  соусом  можно  готовить  и  кури¬
ное  мясо.
 Свиные  отбивные  с  яблоками
 6  свиных  отбивных,  соль  и  черный  пе¬
рец,  2  красных  яблока,  неочищенных  от
кожуры,  1  столовая  ложка  сливочного
масла,  у4  чашки  меда.
 Жарим  отбивные  на  противне,  затем
перекладываем  их  на  сковороду.  Наре¬
заем  яблоки  на  кружочки.  Кладем  в  про-
 7

тивень,  где  жарили  отбивные,  сливочное
масло  и  тушим  яблоки  до  полуготов-
ности.  На  каждую  отбивную  кладем  кру¬
жочек  яблока  и  тушим  под  крышкой  на
малом  огне  30  минут.  Заливаем  отбив¬
ные  и  яблоки  медом.  Тушим  под
крышкой  еще  15  минут  или  до  готов¬
ности.
 Свиные  отбивные  с  медом  и  фруктами
 4  свиные  отбивные,  чашка  ломтиков
(кружочков)  ананаса,  */2  чашки  медал
чашки  ананасового  сока,  1  столовая
ложка  горчицы.
 Делаем  надрез  на  каждой  отбивной  и
кладем  пол-кружочка  ананаса.  Смеши¬
ваем  мед  с  ананасовым  соком  и  зали¬
ваем  каждую  отбивную.  Выпекаем  в  ду¬
ховке  полтора  часа,  временами  сбрыз¬
гивая  отбивные  соусом.
 Жаркое  из  свинины  с  соусом
 У2  чашки  растительного  масла,  долька
толченого  чеснока,  3  столовые  ложки
меда,  1  столовая  ложка  горчичной  му-
ки,  2  свиные  отбивные,  жареный  карто¬
фель.
 Смешиваем  растительное  масло,  чес¬
нок,  мед  и  горчицу.  Раскладываем  куски
свиного  мяса  на  сковороде  и  заливаем
соусом.  Ставим  в  холодильных  на  сутки,
временами  переворачивая  куски  мяса.
 Вынимаем  мясо  из  соуса  и  жарим  на
жару  30—45  минут.  Заливаем  жареный
картофель  соусом.  Разрезаем  мясо  на
ломтики  и  подаем  к  столу.
 Отбивные  с  овощами
 У1/2  кг  свиных  отбивных,  чайная  лож¬
ка  соли,  2  столовые  ложки  растительно¬
го  масла,  большая  луковица,  нарезан¬
ная  на  кружочки,  /у2  чашки  рубленого
сельдерея,  болгарский  перец,  нарезан¬
 8

ный  ломтиками,  томат,  нарезанный
кубиками,  1  столовая  ложка  карто¬
фельной  муки,  у4  чашки  меда.
 Нарезаем  мясо  на  кубики  и  слегка
поджариваем  в  растительном  масле.  Вы¬
кладываем  мясо  на  тарелку.  Затем  под¬
жариваем  лук,  сельдерей,  болгарский  пе¬
рец  в  течение  5  минут,  добавляем  карто¬
фельную  муку  и  мед.  Тщательно  переме¬
шиваем  овощи,  затем  добавляем  мясо  и
тушим  под  крышкой  два  часа  до  готов¬
ности.  Иногда  помешиваем  ложкой.  От¬
бивные  с  овощами  вкуснее  разогретые.
 Жаркое  в  маринаде
 1,250  кг  мяса,  3  столовые  ложки  меда,
2  столовые  ложки  уксуса,  полторы  сто¬
ловые  ложки  толченого  чеснока  в  не¬
большом  количестве  воды,  3/4  чашки
растительного  масла,  мелко  нарублен¬
ный  зеленый  лук.
 Мед  и  уксус,  чеснок,  растительное
масло,  лук  тщательно  перемешиваем.
 Удаляем  жир  с  мяса,  надрезаем  его
по  диагонали  в  виде  ромбов.  Расклады¬
ваем  мясо  на  сковороде  и  заливаем  ма¬
ринадом.  Оставляем  4  часа  при  комнат¬
ной  температуре  или  ставим  на  ночь  в
холодильник.  Мясо  варим  в  маринаде,
затем  поджариваем  на  жару,  на  среднем
огне,  по  6  минут  с  каждой  стороны.  Раз¬
резаем  мясо  на  ломтики.
 Котлеты  из  рубленого  копченого  окорока
 У2  кг  рубленого  копченого  окорока,
У2  кг  рубленой  свежей  свинины,  замо¬
ченный  хлеб,  У4  чайной  ложки  соли,  1/8
чайной  ложки  черного  перца,  2  чайные
ложки  мелко  нарезанного  лука,  /у4  чаш¬
ки  молока.
 Соус  :
 У2  чашки  сахарного  песку,  у2  чашки
меда,  3  столовые  ложки  уксуса,  чайная
ложка  горчичной  муки.
 9

Хорошо  перемешиваем  копченый  око¬
рок,  свинину,  хлеб,  специи,  лук  и  мо¬
локо.  Формируем  котлетки  и  расклады¬
ваем  на  сковороде.  Жарим  на  среднем
огне  20  минут.  Отдельно  перемешиваем
в  кастрюле  сахар,  мед,  уксус  и  горчицу.
 Кипятим  в  течение  минуты.  Ставим  в  ду¬
ховку  на  еще  20  минут  и  подаем  к  столу
вместе  с  оставшимся  соусом.
 Рулет  из  говядины
 3/4  чашки  молока,  х/2  чашки  очень  кон¬
центрированного  лукового  супа,  1  яйцо,
2х/2  чашки  панировочных  сухарей,  750  г
рубленой  говядины,  у4  чашки  кечупа,
1  столовая  ложка  горчицы,  2  столовые
ложки  меда,  4  ломтика  прессованного
овечьего  сыра,  лапша  или  рис.
 Смешиваем  молоко,  луковый  суп,  слег¬
ка  взбитое  яйцо  и  панировочные  сухари
и  оставляем  на  5  минут.  Добавляем
мясо,  тщательно  перемешиваем  и  фор¬
мируем  «венок»,  который  выкладываем
на  сковороду.  Обмазываем  кечупом,  сме¬
шанным  с  медом  и  горчицей.  Выпекаем
в  горячей  духовке  40  минут,  временами
сбрызгивая  соусом.  Вынимаем  рулет  из
духовки,  посыпаем  прессованным  ове¬
чьим  сыром  и  вновь  ставим  в  духовку
на  пять  минут.  Подаем  к  столу  с  гарни¬
ром  из  лапши  или  риса.
 Говядина  с  медом  и  фасолью
 У2  кг  рубленой  говядины,  1  чайная
ложка  лука,  натертого  на  мелкую  тер¬
ку,  у4  чашки  поджаренных  кубиков  хле¬
ба,  у2  чайной  ложки  соли,  немного  чер¬
ного  перца,  взбитое  яйцо,  чашка  говя¬
жьего  бульона,  2  столовые  ложки  меда,
У4  чашки  уксуса,  х/2  чашки  кечупа,  1  кг
отварной  фасоли.
 Смешиваем  мясо  с  первыми  пятью
продуктами  и  у4  чашки  воды.  Форми¬
руем  16—18  котлет.  Заливаем  говяжий
 10

суп  в  сковороду  и  когда  он  закипает,
кладем  котлеты.  Варим  под  крышкой  20
минут.  Добавляем  остальные  продукты,
кроме  фасоли,  и  кипятим  еще  10  минут.
 Под  конец  добавляем  фасоль  и  варим
еще  несколько  минут.
 Говядина  с  грушами  и  медом
 Полтора  кг  говядины,  разрезанной  на
5—6  толстых  кусков,  6  небольших  и  не
очень  спелых  груш,  2  большие  лукови¬
цы,  2  л  пива,  лимон,  2  столовые  ложки
меда,  зеленая  петрушка,  3  столовые  лож¬
ки  пшеничной  муки,  чабер,  лавровый
лист,  4  столовые  ложки  растительного
масла,  сливочное  масло  (2  кусочка  ве¬
личиной  с  орех),  чайная  ложка  молотого
острого  красного  перца,  соль,  черный  пе¬
рец.
 Очищаем  и  мелко  нарезаем  лук.  Очи¬
щаем  груши  от  кожуры,  разрезаем  на
четвертинки,  удаляем  твердую  часть  и
семена.  Опускаем  груши  на  несколько
минут  в  кипяток  с  лимонным  соком.  Гру¬
ши  должны  остаться  твердыми.
 Кладем  в  миску  муку,  красный  перец
и  черный  перец,  перемешиваем  и  обва¬
ливаем  в  этой  смеси  куски  мяса  с  обеих
сторон.  Отряхиваем  лишнюю  муку.
 Заливаем  растительное  масло  в  ка¬
стрюлю  и  ставим  на  слабый  огонь.  Слег¬
ка  поджариваем  куски  мяса,  добавляем
лук  и  жарим  его  до  золотистого  цвета.
 Добавляем  пиво,  мед,  зелень.  Оставляем
на  малом  огне  час,  чтобы  мясо  свари¬
лось.  Добавляем  груши  и  варим  еще
полчаса.  Груши  должны  остаться  целы¬
ми.
 Когда  мясо  и  груши  готовы,  выклады¬
ваем  их  на  блюдо,  а  в  кастрюлю  кла¬
дем  сливочное  масло  мелкими  кусочка¬
ми.  Взбиваем  все  до  получения  густого
соуса,  которым  заливаем  мясо  и  груши.
 Подаем  к  столу  с  гарниром  из  отварного
картофеля.
 11

Телячий  язык  с  медом
 1  телячий  язык,  72  чашки  меда,  */4  сто¬
ловой  ложки  пряностей,  */4  чайной  лож¬
ки  гвоздики,  */2  чашки  уксуса,  У2  чашки
изюма,  у4  чайной  ложки  корицы,  1  чай¬
ная  ложка  соли.
 Варим  язык  в  соленой  воде  до  готов¬
ности.  Сливаем  воду  и  кладем  язык  в
кастрюлю,  добавляем  смесь  остальных
продуктов  и  варим  под  крышкой  на  сла¬
бом  огне  45  минут.  Если  соус  выкипает,
подливаем  немного  воды.
 Цыпленок  с  лимоном  и  медом  (I)
 1,5 	кг  мяса,  1/3  чашки  муки,  1  чайная
ложка  молотого  красного  перца,  1  чай¬
ная  ложка  соли,  сливочное  масло,  мед,
лимон.
 Обваливаем  мясо  в  муке.  Поджари¬
ваем  куски  мяса  в  сливочном  масле  и
раскладываем  на  противне.  Посыпаем
молотым  красным  перцем  и  солью.  За¬
ливаем  смесью  меда  с  лимонным  соком
(1/3  чашки  меда  и  чашки  лимонного
сока)  и  выпекаем  в  духовке  15  минут.
 Цыпленок  с  медом  (II)
 1  цыпленок,  1  чашка  молока,  */2  чашки
грибов,  немного  муки,  соль  и  черный  пе¬
рец,  у2  чашки  меда,  4  ложки  топленого
масла.
 Разрезаем  мясо  на  куски,  посыпаем
солью,  черным  перцем,  добавляем  нем¬
ного  муки.  Раскладываем  мясо  на  про¬
тивне,  заливаем  топленым  маслом  и  ос¬
тавляем  в  духовке  30  минут,  чтобы  мясо
подрумянилось.  Смешиваем  мед  с  моло¬
ком,  заливаем  мясо  и  вновь  ставим  в
духовку  на  час.  За  15  минут  перед  тем,
как  подать  к  столу,  добавляем  грибы.
 12

Цыпленок,  подрумяненный  на  сковороде
 1  кг  разрезанного  на  части  цыпленка,
соль,  черный  перец,  4Д  чашки  раститель¬
ного  масла,  *Д  чашки  меда,  1/4  чашки
свежего  лимонного  сока,  *Д  чайной  лож¬
ки  молотого  красного  перца,  у2  чайной
ложки  горчичной  муки.
 Промываем  и  высушиваем  куски  мяса,
посыпаем  их  солью  и  перцем.  Нагреваем
растительное  масло  в  кастрюле  и  рас*
кладываем  куски  мяса  кожей  вниз.  Под¬
жариваем  с  одной,  затем  с  другой  сто¬
роны.  Затем  тушим  под  крышкой  15  ми¬
нут.  Смешиваем  мед,  лимонный  сок,
красный  перец  и  горчичную  муку  и  за¬
ливаем  этой  смесью  мясо.  Продолжаем
тушить  в  кастрюле,  без  крышки,  при¬
мерно  20  минут,  пока  мясо  не  подрумя¬
нится.  Чтобы  мясо  хорошо  подрумяни¬
лось,  надо  часто  поливать  его  соусом.
 Цыпленок  на  жару,  с  медом
 У4  чашки  сливочного  масла,  %/2  чашки
апельсинового  сока,  */2  чашки  меда,  2
столовые  ложки  лимонного  сока,  2  сто¬
ловые  ложки  рубленой  зеленой  петруш¬
ки,  1  столовая  ложка  горчичной  муки,  2
цыпленка  (примерно  по  ЯД  кг  каждый).
 Нагреваем  масло  в  кастрюльке,  до¬
бавляем  остальные  компоненты  соуса  и
оставляем  на  огне  2—3  минуты.  Охлаж¬
даем  и  заливаем  этим  соусом-марина¬
дом  мясо  и  оставляем  на  несколько  ча¬
сов.  Раскладываем  куски  мяса  на  жа¬
ру  и  жарим  40—45  минут  на  слабом
огне,  часто  поливая  соусом.  Перевора¬
чиваем  куски  на  другую  сторону  и  опять
жарим  10  минут.
 Утка  с  медом
 1  утка  весом  21/2  кг,  1  чайная  ложка
соли,  у2  чайной  ложки  молотого  крас¬
ного  перца,  */г  чашки  меда,  1/3  чашки
 13

апельсинового  ликера,  лимонный  сок,
/у2  чайной  ложки  горчичной  муки,  5
ломтиков  лимона,  5  кружочков  лука.
 Очищаем  утку  и  прокалываем  вилкойч
кожу,  чтобы  стекал  жир.  Смешиваем*
соль,  лимонный  сок  и  красный  перец;
тщательно  натираем  этой  смесью  утку.
 Ставим  в  духовку  на  15  минут,  чтобы
стек  жир.  Убавляем  огонь  и  выпекаем
час,  при  необходимости  сливая  жир.
 Смешиваем  мед,  ликер  и  горчицу  и  сма¬
зываем  утку  этой  смесью.  Украшаем  утку
кружочками  лимона  и  лука  и  оставляем
в  духовке  еще  15  минут,  временами  по¬
ливая  медовым  соусом.
 Маринованная  молодая  баранина
 1  кг  молодой  баранины,  12  грибов,  4
небольшие  луковицы,  4  томаты  средней
спелости,  мятный  и  лимонный  соус  (см.
Соусы),  соль,  черный  перец.
 Разрезаем  мясо  на  кубики  в  3  см.
 Моем  грибы,  сливаем  воду,  разрезаем
на  половинки.  Каждый  томат  разрезаем
на  шесть  ломтиков.
 Кладем  баранину,  грибы  и  нарезанные
на  кружочки  луковицы  в  соус  из  мяты  и
лимона  и  выдерживаем  20  минут.
 Нанизываем  на  шпажку  кубик  мяса,
затем  ломтик  томата,  другой  кубик
мяса,  кружочек  лука,  пока  не  заполним
шпажку.  Последним  нанизываем  кубик
баранины.  Обмакиваем  шпажку  в  соус,
посыпаем  солью  и  черным  перцем.  Та¬
ким  образом  приготовляем  6  шпажек.
 Жарим  на  расстоянии  10  см  от  огня,
в  течение  10  минут  с  каждой  стороны,
временами  поливая  соусом.
 Молодая  баранина  с  мятой
 чашки  теплой  воды,  7г  чашки  ме¬
да,  1  столовая  ложка  уксуса,  2  столовые
ложки  свежей  нарубленой  мяты  или  1
 14

столовая  ложка  сушеной  мяты,  соль  и
черный  перец,  4  крупные  бараньи  от¬
бивные.
 Смешиваем  все  продукты  за  исключе¬
нием  мяса  в  кастрюле  для  соуса.  Варим
под  крышкой  5  минут.  Посыпаем  мясо
солью  и  черным  перцем,  ставим  в  духов¬
ку.  Жарим  5  минут  с  одной  стороны  и
смазываем  половиной  мятного  соуса.
 Ставим  в  духовку  на  еще  5  минут.  Пе¬
реворачиваем  отбивные  и  смазываем  ос¬
тальным  соусом,  затем  выдерживаем  в
духовке  еще  8  минут,  на  слабом  огне.
 Временами  поливаем  соусом.
 Жареная  фасоль  с  медом
 1  средняя,  мелко  нарезанная  лукови¬
ца,  1  средний  рубленый  болгарский  пе¬
рец,  1  долька  толченого  чеснока,  2  сто¬
ловые  ложки  растительного  масла,  1  кг
отварной  фасоли,  у2  чашки  кечупа,  у4
чашки  меда.
 Слегка  поджариваем  болгарский  пе¬
рец  и  чеснок  в  растительном  масле.  Сме¬
шиваем  фасоль,  кечуп  и  мед  в  кастрюле.
 Выпекаем  без  крышки  45  минут,  на  уме¬
ренном  огне.
 Вариант:  Поджариваем  у2  рубленой
говядины,  пока  мясо  не  теряет  красный
цвет  и  становится  рассыпчатым.  Сли¬
ваем  жир,  добавляем  фасоль  с  пассеро¬
ванными  овощами  и  выпекаем  в  ду¬
ховке.
 Соус  из  лимона  и  мяты
 У2  чашки  меда,  у2  чашки  лимонного
сока,  4  столовые  ложки  теплой  воды,
У4  рубленой  свежей  мяты  или  1  столо¬
вая  ложка  сушеной  мяты,  1  чайная
ложка  топленого  масла.
 Тщательно  перемешиваем  все  продук¬
ты  за  исключением  мяты.  Ставим  на
огонь,  добавляем  мяту.  Подаем  к  столу
теплым,  добавив  сливочное  масло.
 15

Медовый  соус
 1  коробка  (500  г)  томатов  в  соку,  2
столовые  ложки  меда,  2  столовые  лож¬
ки  винного  уксуса,  1  долька  толченого
чеснока,  2  мелко  нарезанные  зеленые
луковицы,  2  столовые  ложки  рубленого
болгарского  перца.
 Тщательно  перемешиваем  все  продук¬
ты.  Варим  под  крышкой  несколько  ми¬
нут.  Подаем  соус  к  жаркому.
 Лимонный  соус
 У2  чашки  лимонного  сока,  */2  чашки
меда,  4  столовые  ложки  теплой  воды,
1  чайная  ложка  сливочного  масла.
 Тщательно  перемешиваем  все  продук¬
ты  в  кастрюле,  варим  на  слабом  огне.
 Подаем  к  столу  теплым,  после  того,  как
добавим  масло.
 Яблочный  соус
 6  зеленых  яблок,  */2  чашки  меда,
У2  чашки  воды,  сок  пол-лимона,  3  шту¬
ки  гвоздики.
 Яблоки  очищаем  от  кожуры  и  семян
и  разрезаем  на  четвертинки.  В  кастрю¬
лю  вливаем  мед,  воду,  лимонный  сок,
добавляем  гвоздику  и  даем  вскипеть.
 Затем  кладем  яблоки  и  тушим  до  готов¬
ности.  Извлекаем  из  соуса  гвоздику  и
подаем  соус  к  жаркому  из  свинины  или
курицы.
 Соус  для  салатов  (I)
 У4  чашки  меда,  2/3  чашки  молока,
У4  чашки  лимонного  сока,  */2  чайной
ложки  соли,  */4  чайной  ложки  горчицы,
У4  чайной  ложки  сладкого  красного  пер¬
ца.
 Смешиваем  все  продукты  до  получе¬
ния  однородной  массы.  Даем  постоять  в
холодильнике,  чтобы  соус  стал  гуще,  и
подаем  к  зеленому  салату  или  салату
из  свежей  капусты.
 16

Французский  соус  с  медом  для  салатов  (II)
 У2  чашки  растительного  масла,  У2
чашки  лимонного  сока,  у2  чашки  меда,
У2  чайной  ложки  неострого  красного
перца,  у2  чайной  ложки  соли,  1  долька
толченого  чеснока.
 Кладем  все  продукты  в  плотно  за¬
крытую  банку  и  энергично  встряхивая
тщательно  перемешиваем  их.  Этот  соус
не  следует  держать  в  холодильнике.
 Соус  для  зеленого  салата  (III)
 3  столовые  ложки  винного  уксуса,
1  чайная  ложка  горчицы,  мелко  наре¬
занная  луковица,  */2  чайной  ложки  меда,
3  столовые  ложки  растительного  масла,
1  чайная  ложка  соли,  черный  перец.
 Тщательно  перемешиваем  продукты.
Полученной  смесью  заливаем  зеленый
 салат.
 Австралийский  соус  для  мяса
 1  чашка  томатного  сока,  чашки  ук¬
суса,  у4  чашки  меда,  2  дольки  толче¬
ного  чеснока,  немного  острого  красного
перца,  чайной  ложки  соли,  молотый
черный  перец.
 Все  продукты  кладем  в  кастрюлю,
перемешиваем  и  варим  под  крышкой  10
минут.  Подаем  к  жаркому.
 Соус  из  шиповника
 1  столовая  ложка  шиповникового
мармелада,  1  чайная  ложка  муки,  I  чай¬
ная  ложка  сливочного  масла,  1  чайная
ложка  меда,  1  столовая  ложка  вина,
У4  л  мясного  бульона,  соль,  лимонный
сок.
 Мармелад  растираем  с  мукой  и  раз¬
бавляем  мясным  бульоном  и  вином.  До¬
 17

бавляем  по  вкусу  соль,  лимонный  сок  и
мед.
 Подаем  к  вареному  или  жареному  ку¬
риному  мясу.
 Яблочный  соус
 У4  кг  яблок,  100  г  сметаны,  10  г  му¬
ки  (1  неполная  чайная  ложка),  25  г  сли¬
вочного  масла,  1  чайная  ложка  меда,
соль,  рубленая  зеленая  петрушка.
 Очищенные  от  кожуры  яблоки  нати¬
раем  на  терку  и  варим  в  воде  или
бульоне  10  минут.  Сметану  растираем
с  мукой,  медом  и  1  столовой  ложкой
воды.  Добавляем  по  вкусу  соль,  сливоч¬
ное  масло,  посыпаем  зеленой  пе¬
трушкой  и  даем  вскипеть.
 Подаем  к  отварному  куриному  мясу,
говядине.
 18

МЕД  В  КОНДИТЕРСКИХ  ИЗДЕЛИЯХ
 С  самых  давних  времен  мед  применялся  для  изготовления  широкой
гаммы  кондитерских  изделий.  Наиболее  известными  являются  рецепты
медовых  пряников,  дошедшие  до  наших  дней.  Во  многих  странах  изго¬
товление  медовых  пряников  превратилось  в  подлинную  индустрию,  с  ко.
торой  связано  и  изготовление  самых  разнообразных  выемок  и  формочек
для  их  выпекания,  образующих  настоящие  коллекции.  Любой  из  нас  мо¬
жет  вообразить  себе  радость  ребенка,  которому  дарят  вкусный,  краси¬
вый,  затейливо  украшенный  пряник.  И  наверняка  все  дети  мечтали  о  до¬
мике  из  медового  пряника,  описанном  в  одной  из  самых  популярных
сказок  братьев  Гримм  —  «Гензель  и  Гретель».
 МЕДОВЫЕ  ПРЯНИКИ
 Фигурные  медовые  пряники
 400  г  меда,  250  г  сахарной  пудры,  200  г
воды,  2  яйца,  1  желток,  анис,  корица  и
гвоздика  (все  вместе  —  примерно  1  чай¬
ная  ложка),  10  г  питьевой  соды,  800—
900  г  (и  более)  муки.
 Варим  воду  с  сахаром  до  образования
сиропа.  Мед,  яйца,  желток,  пряности,
питьевую  соду  и  5  столовых  ложек  му¬
ки  смешиваем  и  взбиваем  веничком.  По¬
очередно  добавляем  остальную  муку  и
теплый  сироп.  Раскатываем  тесто  на  до¬
ске,  посыпанной  мукой;  продолжаем  ме¬
сить  тесто,  добавляем  муку  до  получе¬
ния  плотности  картофельного  теста.  Ос¬
тавляем  тесто  на  холоде  12  часов.  Рас¬
катываем  пласт  толщиной  4—5  мм  и
при  помощи  металлических  выемок  вы¬
резаем  геометрические  фигурки,  которые
выпекаем  в  духовке  на  противне,  слег¬
ка  смазанном  жиром,  на  сильном  огне.
 19

Когда  пряники  стали  золотистыми,  рас¬
кладываем  их  на  доске,  даем  полностью
остыть  и  при  помощи  корнетика  укра¬
шаем  глазурью  из  взбитой  на  яичном
белке  сахарной  пудры.
 Сердечки  из  медового  пряника
 250  г  меда,  3  яйца,  250  г  сахарной
пудры,  50  г  сливочного  масла,  10  г
углекислого  аммония,  1  столовая  ложка
рома,  по  5  г  аниса,  гвоздики,  мускатно¬
го  ореха  (все  вместе  •—  у2  чайной  лож¬
ки),  5  г  корицы,  600—700  г  муки.
 Рассыпаем  муку  на  доске,  собираем
часть  ее  на  краю  и  добавляем  сахар,
мед,  яйца,  топленое  масло,  толченые
пряности,  ром,  в  котором  растворили
питьевую  соду;  замешиваем  мягкое
тесто  и  даем  ему  постоять  12  часов.  За¬
тем  раскатываем  пласт  умеренной  тол¬
щины,  из  которого  при  помощи  метал¬
лических  выемок  вырезаем  сердечки
разных  размеров.  Выпекаем  в  хорошо
нагретой  духовке.  Горячие  пряники
смазываем  яйцом,  затем  украшаем  гла¬
зировкой  из  взбитой  на  яичном  белке
сахарной  пудры,  при  помощи  корнетика.
 Словацкий  медовый  пряник
 320  г  меда,  1  яйцо,  3  желтка,  180  г
сахарной  пудры,  10  г  углекислого  аммо¬
ния,  250  г  воды,  1  чайная  ложка  тол¬
ченой  корицы,  у2  чайной  ложки  гвоз¬
дики  и  аниса,  10  г  апельсиновой  цедры,
800  г  (и  более)  муки.
 Кипятим  воду  и  заливаем  ею  мед  в
миске.  Даем  сиропу  остыть  и  добавляем
аммоний.  В  другой  миске  перемешиваем
сахар,  желтки,  яйца,  пряности  и  апель¬
синовую  цедру.  Взбиваем  веничком  до
образования  пены  (не  менее  20  минут).
 Добавляем  муку,  вливаем  сироп,  пере-
 20

кладываем  тесто  на  доску  и  постепенно
примешиваем  остальную  муку.  Даем
тесту  постоять  6  часов,  раскатываем
пласт,  вырезаем  фигурки  и  выпекаем  на
сильном  жару.  Горячими  смазываем  яй¬
цом,  затем  украшаем  глазурью  из  бел¬
ка  с  сахаром,  при  помощи  корнетика.
 Карамелизованные  медовые  пряники
 6  ложек  меда,  200  г  сахарной  пудры,
100  г  сахарного  песку,  200  г  воды,  60  г
сливочного  масла,  1  чайная  лооюка  ко¬
рицы,  аниса  (по  желанию  и  другие  пря¬
ности),  15  г  углекислого  аммония,  900  г
(и  более)  муки.
 Изготовляем  жженый  сахар,  заливаем
водой  и  варим  на  слабом  огне  до  пол¬
ного  растворения.  В  другой  посуде  пе¬
ремешиваем  сахарную  пудру  с  яйцами,
медом,  сливочным  маслом,  аммонием  и
остальными  продуктами,  взбиваем  до  об¬
разования  пены.  В  эту  смесь  добавляем
охлажденный  соус  из  жженого  сахара
и  муку.  Раскладываем  смесь  на  доске,
замешиваем  мягкое  тесто  и  раскаты¬
ваем  пласт.  Вырезаем  пряники  которые
выпекаем  в  хорошо  нагретой  духовке,  до
золотистого  цвета.  Обмазываем  взбитым
яйцом.  Глазируем  сахарной  пудрой,
взбитой  на  яичном  белке.
 Баварские  медовые  пряники
 300  г  меда,  60  г  сливочного  масла,
180  г  сахарной  пудры,  5  желтков,  15  г
аммония,  3  столовые  ложки  молока,  4
столовые  ложки  рома,  120  г  молотых
орехов,  5  абрикосов,  очищенных  от  ко¬
журы  и  мелко  нарезанных,  80  г  заса¬
харенной  апельсиновой  корки  (цукатов),
30  г  лимонной  кислоты,  4/2  чайной  лож¬
ки  толченого  мускатного  ореха,  1/2  чай¬
ной  ложки  аниса  и  72  чайной  ложки
толченой  корицы,  1  кг  муки.
 21

Мед,  сливочное  масло,  молоко,  аммо¬
ний  и  сахар  взбиваем  не  менее  10  ми¬
нут  на  сосуде  с  горячей  водой.  После
получения  однородной  массы,  снимаем
сосуд  с  пара  и  продолжаем  взбивать  ве¬
ничком,  пока  масса  не  остынет.  Доба¬
вляем  анис,  мускатный  орех,  корицу,
нарезанные  на  мелкие  кусочки  цукаты,
ром,  лимонную  кислоту  и  орехи.  Доба¬
вляем  затем  муку  и  раскладываем  смесь
на  доске.  Добавляем  остальную  муку,
до  получения  некрутого  теста.  Даем  ему
постоять  24  часа.  Вновь  месим  тесто,
раскатываем  по  куску  и  вырезаем  фи¬
гурки.  Выпекаем  в  духовке,  на  среднем
огне.  Пока  пряники  еще  горячие,  смазы¬
ваем  их  яйцом.  Остывшие  пряники  укра¬
шаем  глазурью  из  белка  и  сахарной  пу¬
дры.
 Крестьянские  медовые  пряники
 300  г  меда,  250  г  сахарной  пудры,
700  г  муки,  3  яйца,  30  г  лимонной  цедры,
10  г  корицы,  5  г  аниса,  5  г  гвоздики,
10  г  аммония.
 Мед  распускаем  в  теплой  воде  (40°С),
добавляем  толченые  анис,  гвоздику  и
корицу,  аммоний  и  лимонную  цедру.
 Смешиваем  продукты,  добавляем  муку
и  яйца  и  замешиваем  на  доске  некру¬
тое  тесто,  которому  даем  постоять  не
менее  5  часов.  Пропускаем  тесто  через
мясорубку,  вновь  замешиваем,  раскаты¬
ваем  пласты  и  вырезаем  всевозможные
формы  и  фигурки,  которые  выпекаем  на
смазанном  маслом  противне,  в  горячей
духовке,  на  сильном  огне,  до  золотисто¬
го  цвета.  Готовые  горячие  пряники  сма¬
зываем  яйцом.  Когда  пряники  остыли,
украшаем  их  глазурью  из  яичного  бел¬
ка  и  сахарной  пудры,  при  помощи  кор-
нетика.
 22

Мягкие  медовые  пряники
 250  г  меда,  1  яйцо,  3  желтка,  10  г
аммония,  150  г  сахарной  пудры,  вани¬
лин,  200  г  воды,  сок  пол-лимона  и  ли¬
монная  цедра,  10  г  корицы,  5  г  аниса,
5  г  гвоздики,  немного  молотого  мускат¬
ного  ореха,  700  г  муки.
 Заливаем  мед  горячей  водой,  смеши¬
ваем,  даем  остынуть.  В  другой  посуде
перемешиваем  сахар,  яйца,  желтки,  пря¬
ности,  ванилин,  лимонный  сок  и  цедру,
аммоний  и  взбиваем  до  появления  пены.
 Постепенно  добавляем  муку  и  раство¬
ренный  мед.  Замешиваем  на  доске  не¬
крутое  тесто,  даем  ему  постоять  5—6
часов.  Вновь  месим  тесто,  разрезаем  на
куски,  раскатываем  пласты,  вырезаем
формы  и  фигурки,  которые  выпекаем
на  среднем  огне.  Горячие  пряники  сма¬
зываем  яйцом.  После  того,  как  пряники
остыли,  выводим  на  них  узоры  корне-
тиком  с  сахарной  пудрой,  взбитой  на
яичном  белке.
 Из  такого  теста  можно  делать  домик,
шкатулку  и  другие  изделия  из  медово¬
го  пряника.
 Домик  из  медового  пряника
 Тесто  изготовляем  как  указано  выше.
 На  плотной  бумаге  рисуем  составные
части  домика  и  вырезаем  их.  Раскаты¬
ваем  пласт  теста  толщиной  5—б  мм,  ра¬
складываем  его  на  предварительно  сма¬
занном  противне  и  по  бумажным  фор¬
мам,  при  помощи  острого  ножика,  вы¬
резаем  элементы,  из  которых  надо  по¬
строить  домик:  2  большие  стенки  (пе¬
редняя  и  задняя)  ;  две  боковые  стенки,
 2  части  крыши;  4  части  забора,  окру¬
жающего  домик,  трубу,  дверь  и  фигурки,
которые  разместим  вокруг  домика  (ко¬
та,  мальчика,  девочку,  колдунью,  де¬
 23

ревья  и  др.).  Вырезаем  проемы  окон.
Выпекаем  все  составные  части  домика
в  духовке,  до  золотистого  цвета.  Пока
они  горячие,  смазываем  взбитым  яйцом
и  даем  им  остынуть  на  доске.  Белком
заклеиваем  затем  проемы  окон  (с  об¬
ратной  стороны)  красным  целлофаном.
После  того,  как  части  домика  остыли,
при  помощи  корнетика  украшаем  их
взбитой  на  яичном  белке  сахарной  пу¬
дрой,  стараясь  выводить  как  можно
больше  традиционных  декоративных  мо¬
тивов  (цветы,  сердечки,  арабески  и  др.).
После  того,  как  глазурь  хорошо  просох¬
ла,  приступаем  к  «сбору»  домика,  на
подставке  (пластинке  из  такого  же  тес¬
та,  на  дощечке  в  40X40  см).
 Составные  части  домика  приклеиваем
к  подставке  белком,  а  между  собою
скрепляем  зубочистками.  Белком  при¬
клеиваем  крышу  к  смонтированным  стен¬
кам,  трубу,  дверь,  забор.
 Если  желаем  изобразить  зимний  пей¬
заж,  покрываем  крышу  домика  белой
глазурыо,  которой  даем  немного  стечь
по  краям,  для  образования  «сосулек».
 Шкатулка  из  медового  пряника
 Приготовляем  тесто  по  вышеуказанно¬
му  рецепту  мягкого  медового  пряника.
 Вырезаем  из  плотной  бумаги  формы
для  шкатулки.  Раскатываем  пласт  тол¬
щиной  5—6  мм,  из  которого  вырезаем
на  противне,  по  бумажным  формам,  со¬
ставные  части  шкатулки.  В  задней
части  крышки  и  верхней  части  задней
стенки  вырезаем  по  два  круглых  отвер¬
стия.  В  передней  части  крышки  и  верх¬
ней  части  передней  стенки  вырезаем
посредине  по  одному  отверстию.  Через
эти  отверстия  продеваем  ленты,  которы¬
ми  прикрепляем  крышку  к  шкатулке.
 Выпекаем  составные  части  шкатулки
в  духовке  до  золотистого  цвета,  горячи¬
 24

ми  смазываем  взбитым  яйцом.  Затем
украшаем  узорами  из  взбитой  на  яич-
ном  белке  сахарной  пудры.  Стенки  шка-
тулки  склеиваем  белком,  скрепляем  зу¬
бочистками.
 Шкатулку,  наполненную  небольшими,
затейливо  украшенными  фигурками  из
медового  пряника  или  конфетами,  можно
преподнести  в  подарок  по  любому  слу¬
чаю.
 Медовые  пряники  с  орехами  (I)
 2  столовые  ложки  меда,  140  г  сахар¬
ной  пудры,  350  г  (и  более)  муки,  2  яйца,
1  чайная  ложка  корицы,  аниса,  гвозди¬
ки,  5  г  пекарского  порошка,  50  г  засаха¬
ренной  апельсиновой  корки  (цукатов),
100  г  орехов.
 Взбиваем  в  посуде  яйца,  сахар,  мед
и  пряности  до  появления  пены.  Доба¬
вляем  муку,  пекарский  порошок,  мелко
нарезанные  цукаты.  Замешиваем  тесто
на  доске,  посыпанной  мукой  и  даем  ему
постоять  2—3  часа.  Из  теста  формируем
затем  шарики  величиной  с  орех,  кото¬
рые  раскладываем  на  слегка  смазанных
маслом  противнях,  на  некотором  рас¬
стоянии  друг  от  друга.  Выпекаем  в  ду¬
ховке,  на  среднем  огне,  до  золотистого
цвета.  Когда  пряники  остыли,  покрываем
их  глазурью  из  какао  (см.  рецепт)  и
посыпаем  молотыми  орехами.  Склады¬
ваем  пряники  в  корзинки,  обернутые  в
фольгу.
 Народные  медовые  пряники
 500  г  меда,  500  г  муки,  стакана
сметаны,  1  стакан  молока,  2—3  желтка,
10  г  жженого  сахара,  1  чайная  ложка
молотой  корицы,  у2  чайной  ложки  раст¬
воренной  питьевой  соды.
 25

Смешиваем  муку  с  корицей  и  питьевой
содой  и  добавляем  к  меду  жженый  са¬
хар,  молоко,  сметану.  Взбиваем  желтки
и  затем  тщательно  перемешиваем  все
продукты.  Добавляем  муку  и  замеши¬
ваем  тесто.  Вырезаем  формы,  которые
раскладываем  на  противнях,  смазанных
маслом  и  посыпанных  мукой.  Выпекаем
в  духовке.
 Медовые  пряники  с  орехами  (II)
 300  г  меда,  500  г  муки,  70  г  сахар¬
ной  пудры,  100  г  орехов,  3  желтка,  4/а
чайной  ложки  аммония,  1  чайная  лож¬
ка  имбиря,  корицы  и  аниса.
 Мед,  сахар,  желтки,  пряности,  аммо¬
ний  тщательно  смешиваем,  добавляем
орехи  и  7з  муки;  на  доске  добавляем
остальную  муку,  замешиваем  тесто,
даем  ему  постоять  3—4  часа.  На  слегка
посыпанной  мукой  доске  раскатываем
лист  толщиной  4  мм,  из  которого  вы¬
резаем  фигурки.  Вьгпекаем  их  в  духов¬
ке,  на  сильном  огне,  до  золотистого  цве¬
та.  Смазываем  яйцом.
 Мягкие  медовые  пряники
 200  е  меда,  500  г  муки,  150  г  сахар¬
ной  пудры,  2  столовые  ложки  рома,  1
столовая  ложка  воды,  30  г  засахарен¬
ной  апельсиновой  корки,  10  г  питьевой
соды,  100  г  толченых  орехов,  4  чайная
ложка  корицы,  немного  толченой  гвоз¬
дики,  аниса,  2  желтка.
 Распускаем  мед  в  горячей  воде,  сме¬
шиваем  желтки  с  сахаром,  толченой
гвоздикой,  анисом  и  ромом,  в  котором
до  этого  растворили  питьевую  соду.  Рас¬
кладываем  на  доске  сухие  продукты,  к
которым  добавляем  вышеуказанную
смесь  и  медовый  сироп.  Замешиваем  не
очень  крутое  тесто.  При  необходимости
 26

можем  добавить  муку.  Тесту  даем  по¬
стоять  не  менее  5  часов,  затем  разре¬
заем  его  на  куски,  раскатываем  пласты
толщиной  5  мм.  Вырезаем  при  помощи
выемки  серпики,  которые  смазываем  хо¬
лодным  молоком  и  выпекаем  в  духовке
на  сильном  огне,  на  слегка  смазанных
маслом  противнях,  до  золотистого  цве¬
та.  Украшаем  глазурью  из  сахарной  пу¬
дры,  взбитой  на  яичном  белке  (см.  ре¬
цепт)  .
 Медовые  пряники  с  начинкой
 2  столовые  ложки  меда,  450  г  муки,
130  г  сахарной  пудры,  70  г  сливочного
масла,  2  яйца,  1  чайная  ложка  толченой
корицы  и  гвоздики,  у2  чайной  ложки
аниса,  аммоний.
 Кладем  на  доску  муку,  пряности  ;
смешиваем  аммоний  с  яйцами,  доба¬
вляем  к  муке,  примеш’^чем  мед,  нагре¬
тое  масло,  замешиваем  тесто  и  даем
ему  постоять  3  часа.  Затем  посыпаем
доску  мукой,  раскатываем  пласт,  из  ко¬
торого  вырезаем  сердечки.  Вьгпекаем  в
духовке,  на  сильном  огне,  до  золотис¬
того  цвета.  Оставшие  пряники  смазы¬
ваем  заранее  подготовленным  кремом  и
соединяем  до  два.  Покрываем  шоко¬
ладной  глазурью  (ом.  рецепт),  ьосыпаем
молотыми  орехами  и  украшаем  глазу¬
рью  из  взбитой  на  яичном  белке  сахар¬
ной  пудры,  при  помощи  корнетика.
 Квадратики  из  медового  пряника
 250  г  меда,  500  г  муки,  60  г  сахар-
ной  пудры,  40  г  масла,  80  г  молотых
орехов,  1  чайная  ложка  аниса,  корицы,
кардамона  и  гвоздики,  1  яйцо,  5  г  аммо¬
ния.
 Раскладываем  муку  на  доске,  доба¬
вляем  яйцо,  мед,  сахар,  нагретое  сливоч¬
ное  масло,  орехи  и  остальные  компо¬
 27

ненты.  Замешиваем  тесто,  пропускаем
его  через  мясорубку,  вновь  замешиваем
и  даем  ему  постоять  не  менее  2  часов.
Затем  раскатываем  пласт  толщиной  3—
4  мм,  вырезаем  квадратики,  которые  вы¬
пекаем  на  смазанном  маслом  противне,
на  сильном  огне,  до  золотистого  цвета.
После  того,  как  пряники  остыли,  глази¬
руем  глазурью  из  рома  (см.  рецепт)  и
украшаем  засахаренными  фруктами.
 Пряники  для  вина
 50  г  меда,  1  кг  муки,  400  г  сахарного
песку,  2  яйца,  3  столовые  ложки  воды,
чайная  ложка  корицы,  аниса,  гвоздики,
200  г  молотых  орехов,  100  г  засахарен¬
ных  фруктов,  15  г  аммония.
 Кипятим  воду  с  сахаром  до  образо¬
вания  сиропа,  заливаем  теплый  сироп  в
мед  и  добавляем  муку;  хорошо  пепо,'е-
шиваем  и  даем  постоять  смеси  24  часа.
 Затем  добавляем  яйца,  молотые  орехи,
засахаренные  фрукты  и  аммоний.  На
доске,  посыпанной  мукой,  замешиваем
тесто.  Из  кусков  теста  раскатываем
пласты  толщиной  4  мм,  из  которых  вы¬
резаем  различные  фигурки.  Выпекаем  на
слегка  смазанных  маслом  противнях,  на
сильном  огне,  в  хорошо  нагр_гой  духовке,
до  светло-желтого  цвета.  После  того,  как
пряники  остыли,  окунаем  в  глазурь  для
медовых  пряников  (см.  рецепт),  просу¬
шиваем  в  теплой  духовке.  Подаем  к
вину.
 Рулет  из  медового  пряника  с  начинкой
 2  столовые  ложки  меда,  500  г  муки,
150  г  сахарной  пудры,  150  г  молотых
орехов,  2  яйца,  V*  чайной  ложки  аммо¬
ния,  100  г  засахаренных  фруктов,  100  г
чернослива  (без  косточек),  1  чайная
 28

ложка  корицы,  аниса,  гвоздики,  150  г
джема  из  смородины,  молоко«
 Мед,  муку,  яйца,  сахар,  пряности  сме-
шиваем  на  доске  с  молоком,  в  котором
растворили  аммоний.  Замешиваем  не¬
крутое  тесто,  накрываем  и  даем  постоять
3  часа.  Заливаем  чернослив  кипятком,
разрезаем  на  мелкие  кусочки  и  смеши¬
ваем  с  засахаренными  фруктами  и  мел¬
ко  нарубленным  орехом.  Делим  тесто
на  две  части,  раскатываем  из  каждого
прямоугольный  лист,  смазываем  джемом
и  посыпаем  мелко  нарезанными  фрукта¬
ми.  Свертываем  каждый  лист  в  рулет.
 Кладем  два  куска  рулета  в  смазанный
маслом  противень,  на  расстоянии  4—
 5  см  друг  от  друга  и  выпекаем  на  сред¬
нем  огне  до  золотистого  цвета.  Пока  ру¬
леты  еще  горячие,  смазываем  взбитым
яйцом  и  косо,  как  колбасу,  разрезаем  на
тонкие  ломтики.
 Медовый  пряник  с  ореховой  начинкой  (I)
 250  г  меда,  250  г  муки,  280  г  орехов,
200  г  сливочного  масла,  4  небольших
яйца,  200  г  абрикосового  джема,  2  сто¬
ловые  ложки  рома,  */2  чайной  ложки
аниса.
 Нагреваем  мед  вместе  с  сливочным
маслом  в  посуде  на  пару.  Добавляем
половину  толченых  орехов,  яйца,  анис
и  взбиваем  до  появления  пены.  Всы¬
паем  муку,  смешанную  с  содой,  заме¬
шиваем  тесто  и  половину  его  расклады¬
ваем  в  форме,  застланной  бумагой.  Ос¬
тальные  молотые  орехи  поджариваем,
смешиваем  с  ромом  и  джемом.  Этой  на¬
чинкой  смазываем  лист  в  форме.  Ос¬
тальное  тесто  раскладываем  поверх  на¬
чинки  и  сейчас  же  ставим  в  духовку  и
выпекаем  на  среднем  огне.  Готовый  ос¬
тывший  пряник  покрываем  глазурью  из
рома  (см.  рецепт).  Разрезаем  на  узкие
ломтики  или  треугольники.
 29

Медовый  пряник  с  ореховой  начинкой  (II)
 150  г  меда,  400  г  муки  (и  более),
200  г  сахарной  пудры,  50  г  сливочного
масла,  3  яйца,  50  г  засахаренной  апель¬
синовой  корки  (цукатов),  4/2  чайной
ложки  корицы,  у2  чайной  ложки  аниса,
цедра  пол-лимона,  аммоний.
 Для  начинки  :  100  г  меда,  50  г  са¬
харной  пудры,  120  г  поджаренных  моло¬
тых  грецких  орехов,  2  столовые  ложки
крошек  медового  пряника  (или  толче¬
ные  белые  сухари),  1  столовая  ложка
рома.
 Компоненты  начинки  смешиваем  в  вы¬
шеуказанном  порядке  и  начиняем  медо¬
вый  пряник  перед  тем,  как  поставить  в
духовку.
 Мед,  нагретое  сливочное  масло,  яйца,
сахар,  мелко  нарезанные  апельсиновые
цукаты,  лимонную  цедру,  корицу  и  анис,
аммоний,  взбиваем  веничком  до  доста¬
точного  увеличения  в  объеме  смеси.
 Постепенно,  постоянно  помешивая,  всы¬
паем  муку.  Выкладываем  смесь  на  дос¬
ку  и  замешиваем  некрутое  тесто,  кото¬
рому  даем  постоять  с  вечера  до  утра.
 Делим  тесто  на  два  куска,  раскатываем
два  листа.  Один  из  листов  раскладываем
на  смазанном  маслом  противне,  покры¬
ваем  начинкой,  затем  вторым  листом  и
выпекаем  на  среднем  огне  до  золотисто¬
го  цвета.  Выкладываем  пряник  из  про¬
тивня  еще  теплым,  даем  остынуть,  сма¬
зываем  джемом  и  посыпаем  молотыми
орехами.
 Медовый  пряник  с  картофелем
 3  столовые  ложки  меда,  450  г  муки,
100  г  сливочного  масла,  200  г  вареного
картофеля,  2  желтка,  2  столовые  ложки
сметаны,  200  г  урюка,  цедра  пол-апель¬
сина,  абрикосовый  джем  и  5  г  корицы.
 Мед,  желтки,  сахар,  топленое  масло,
вареный  и  размельченный  вилкой  карто¬
 30

фель  хорошо  перемешиваем  в  миске,
взбиваем  до  появления  пены.  Перекла¬
дываем  смесь  на  доску  с  мукой  (к  кото¬
рой  предварите'льно  примешали  соду  и
корицу),  добавляем  сметану  и  замеши¬
ваем  некрутое  тесто,  которое  разрезаем
на  два  куска.  Раскатываем,  в  зависи¬
мости  от  длины  противня,  две  полосы
толщиной  1  см  и  шириной  10  см.  Пер¬
вую  полосу  раскладываем  на  дне  сма¬
занного  маслом  противня,  покрываем
джемом,  посыпаем  мелко  нарезанным
урюком  и  апельсиновой  цедрой.  Покры¬
ваем  второй  полосой  теста  и  выпекаем
на  среднем  огне  до  золотистого  цвета.
Остывший  пряник  покрываем  глазурью
из  какао  (см.  рецепт).  Украшаем  ореха¬
ми  и  на  второй  день  разрезаем  на  ку¬
бики.
 Глазурованный  пряник
 250  г  меда,  250  г  манной  крупы,  100  г
сахарной  пудры,  5  яиц,  150  г  толченых
грецких  орехов,  */2  чайной  ложки  гвоз¬
дики  и  корицы,  у2  чайной  ложки  соды,
сок  и  цедра  пол-лимона,  500  мл  моло¬
ка,  150  г  джема  из  малины,  ванилин,
5  белков,  30  г  сахарного  песку.
 Мед  распускаем  в  теплом  молоке,  до¬
бавляем  яйца,  пряности,  лимонный  сок
и  цедру,  сахар.  Хорошо  взбиваем.  До¬
бавляем  орехи  и  манную  крупу,  к  кото¬
рой  примешали  соду,  перемешиваем  и
выкладываем  массу  в  форму,  застлан¬
ную  бумагой.  Выпекаем  в  духовке,  на
среднем  огне.  Остывший  пряник  смазы¬
ваем  слоем  джема,  который  покрываем
белковой  пеной,  взбитой  на  пару.
 Как  приготовить  белковую  пену:  из
пяти  белков  взбиваем  крепкую  пену,  по¬
сыпаем  ванилином  (1  порошок)  и  са¬
харным  песком  и  продолжаем  взбивать
белки  над  посудой  с  горячей  водой,  по¬
ка  они  не  твердеют.
 31

Наносим  белковую  пену  ровным
слоем,  затем  глазируем  пряник  гла¬
зурью  из  какао.  Нагретым  мокрым  но¬
жом  осторожно  разрезаем  пирожное  на
квадратики  и  посыпаем  молотым  грец¬
ким  орехом.
 Пряник  с  орехами  и  засахаренными  фруктами
 250  г  меда,  450  г  муки,  200  г  сахар¬
ной  пудры,  3  яйца,  100  г  сливочного
масла,  немного  аниса,  корицы  и  гвозди¬
ки,  1/8  л  молока,  сода,  150  г  грецких
орехов,  засахаренные  фрукты.
 В  эмалированной  миске  взбиваем  над
горячей  водой  мед,  сахар,  желтки,  мас¬
ло,  толченые  и  просеянные  пряности,  3
столовые  ложки  молока  (из  125  мл),  по¬
ка  масса  не  густеет.  Даем  остыть,  вре¬
менами  помешивая.  Примешиваем  к  му¬
ке  соду,  поджариваем  орехи,  толчем  их
и  вместе  с  мукой  добавляем  к  пригото¬
вленной  смеси.  Разбавляем  тесто  хоро¬
шо  взбитым  яичным  белком  и  осталь¬
ным  молоком.  Перемешиваем  все,  зали¬
ваем  в  застланную  промасленной  бума¬
гой  форму  и  сейчас  же  выпекаем  на
среднем  огне,  40—50  минут.  Выклады¬
ваем  пряник  из  формы,  а  после  того
как  остыл,  покрываем  глазурью  из  ка¬
као.  Когда  глазурь  просохла,  разрезаем
на  куски  средней  величины  и  украшаем
засахаренными  фруктами.
 Рулет  из  пряника  с  смородиной
 2  столовые  лоокки  меда,  350  г  муки,
200  г  сахарной  пудры,  50  г  сливочного
масла,  1  яйцо,  2  столовые  ложки  сме¬
таны,  1  столовая  ложка  рома,  5  г  пекар¬
ского  порошка,  10  г  корицы  и  аниса,
немного  апельсиновой  цедры.
 Мед,  яйца,  сливочное  масло,  сахар,
ром  и  сметану  хорошо  нагреваем  на
 32

горячей  воде  и  взбиваем  веничком.  Даем
остынуть.  К  муке  примешиваем  пекар¬
ский  порошок  и  остальные  продукты,
перекладываем  на  доску,  добавляем  ос¬
тывшую  массу  и  замешиваем  некрутое
тесто.  Делим  тесто  на  две  части,  раска¬
тываем  два  прямоугольных  пласта,  на¬
мазываем  начинкой  и  свертываем  в
трубку.  Два  куска  рулета  помещаем  в
противень  на  расстоянии  16  см  друг  от
друга  и  перед  тем,  как  поставить  в  ду¬
ховку,  смазываем  молоком  с  взбитым
яйцом,  чтобы  поверхность  не  трескалась
при  выпекании.  Выпекаем  в  духовке  на
среднем  огне  до  золотистого  цвета.  На
второй  день  косо  разрезаем  на  ломтики.
 Начинка.  5  столовых  ложек  варенья  из
смородины,  немного  лимонной  цедры,  8
столовых  ложек  толченого  арахиса  или
грецких  орехов,  100  г  мелко  нарезанной
смоквы.  Хорошо  перемешиваем  и  начи¬
няем  рулет  как  указано  выше.
 Пряник  с  ромом
 4  столовые  ложки  меда,  500  г  муки,
200  г  сахарной  пудры,  50  г  сливочного
масла,  3  яйца,  1  столовая  ложка  рома,
1  чайная  ложка  корицы  и  гвоздики,  60  г
изюма,  100  г  засахаренных  фруктов,  10  г
пекарского  порошка,  цедра  пол-лимона
и  молоко.
 Смешиваем  мед  и  сахар  с  яйцами  в
течение  10—12  минут.  Добавляем  нагре¬
тое  масло,  мелко  нарезанные  фрукты,
ром,  лимонную  цедру  и  пряности.  Вновь
перемешиваем  все  продукты  в  течение
5  минут.  Всыпаем  муку  с  пекарским  по¬
рошком  и  добавляем  молоко  (5—6  сто¬
ловых  ложек),  пока  тесто  не  становится
эластичным.  Раскладываем  тесто  в  сма¬
занной  маслом  форме.  Пласт  теста  дол¬
жен  быть  толщиной  примерно  2  см.  Вы¬
пекаем  на  среднем  огне  до  каштанового
цвета,  перекладываем  на  доску,  посы¬
 33

панную  сахарной  пудрой.  Когда  пряник
остыл,  разрезаем  на  куски  разной  фор¬
мы.  Можно  покрыть  глазурью  из  рома.
 Медовый  пряник  на  скорую  руку
 200  г  меда,  500  г  муки,  150  г  сахар¬
ной  пудры,  60  г  сливочного  масла,  4  яйца,
пол-лимона,  200  г  клубничного  джема,
1  столовая  ложка  какао,  1  чайная  лож¬
ка  корицы,  1  чайная  ложка  аниса,  5  г
аммония,  500  мл  молока.
 Мед,  джем,  сахар,  желтки  и  какао  хо¬
рошо  перемешиваем  до  значительного
увеличения  смеси  в  объеме.  Добавляем
сок  и  цедру  пол-лимона,  анис,  корицу,
аммоний,  молоко  й  топленое  масло;
вновь  перемешиваем.  Отдельно  взби¬
ваем  белки  в  твердую  пену  и  вперемеж¬
ку  с  мукой  примешиваем  к  полученной
массе.  Заливаем  в  глубокую  форму,  за¬
стланную  бумагой.  Выпекаем  на  сред¬
нем  огне.  Когда  пряник  остыл,  покры¬
ваем  апельсиновой  глазурью  (см.  ре¬
цепт).  Разрезаем  на  квадратики  и  укра¬
шаем  орехами.
 Медовый  пряник  с  сухофруктами
 300  г  меда,  300  г  белой  муки,  100  г
сахарной  пудры,  90  г  сливочного  масла,
5  яиц,  10  г  пекарского  порошка,  50  г
толченого  арахиса,  50  г  изюма,  100  г  су¬
хофруктов  и  апельсиновых  цукатов,  1
чайная  ложка  корицы,  1/2  чайной  ложки
аниса,  50  г  урюка,  50  г  сушеных  груш,
1  столовая  ложка  рома.
 Мелко  нарезаем  сухофрукты,  кладем  в
фарфоровую  миску,  добавляем  мед,  то¬
пленое  масло,  яйца,  сахар  и  пряности,
хорошо  перемешиваем  до  увеличения  в
объеме  и  белого  цвета  смеси.  Постепен¬
но  всыпаем  муку  с  пекарским  порош¬
ком.  Раскладываем  в  смазанной  маслом
форме  для  кекса.
 34

Ставим  в  духовку  и  выпекаем  на
среднем  огне,  до  золотистого  цвета.  Вы¬
кладываем  пряник  на  доску,  сбрызги¬
ваем  ромом.  Когда  остыл,  посыпаем  са¬
харом  с  ванилином  и  разрезаем  на  ква¬
дратики.
 Медовый  пряник  с  вишнями
 5  ложек  меда,  200  г  манной  крупы,
150  г  сахарной  пудры,  5  яиц,  3  ложки
теплой  воды,  100  г  пропущенных  через
мясорубку  грецких  орехов,  20  г  шокола¬
да,  цедра  пол-лимона,  аммоний,  300  г
вишен  из  компота,  100  г  вишневого  дже¬
ма,  толченый  грецкий  орех  (по  вкусу).
 4  столовые  ложни  меда,  яйца,  воду,
ам!Моний,  лимонную  цедру,  натертый
на  терку  шоколад  и  сахар  взбиваем  до
появления  пены.  Добавляем  манную  кру¬
пу,  к  которой  примешали  очищенные
от  косточек  и  мелко  нарезанные  вишни,
перемешиваем  все  продукты.  Получен¬
ную  смесь  вливаем  в  застланную  бу¬
магой  невысокую  форму  и  выпекаем  на
среднем  огне  45—50  минут.  Смешиваем
вишневый  джем  с  оставшейся  столовой
ложкой  меда,  добавляем  толченые  оре¬
хи  и  этой  смесью  смазываем  остывший
пряник.  Разрезаем  на  серпики.
 Медовый  пряник  с  корицей
 350  г  меда,  100  г  сахарной  пудры,
500  г  муки,  4  яйца,  сода,  1  стакан  оре¬
ховых  ядер,  цедра  и  сок  пол-лимона,
1/г  чайной  ложки  корицы.
 Взбиваем  яйца,  мед  и  сахар  до  по¬
явления  пены,  добавляем  растворенную
в  чайной  ложке  воды  соду,  лимонный
сок  и  корицу.  Хорошо  перемешиваем.
 Муку  всыпаем  понемногу,  чтобы  не  об¬
разовались  комочки.  Добавляем  рубле¬
ные  орехи  и  слегка  перемешиваем.  Сма¬
зываем  форму  для  кекса  растительным
 35

маслом,  раскладываем  тесто  и  выпе¬
каем  на  среднем  огне,  пока  начинает
расти.  Убавляем  огонь.  Оставляем  в
духовке  до  темного  цвета.  Пряник  вы¬
нимаем  из  формы,  когда  он  остыл.
 Тырнавский  медовый  пряник
 400  г  меда,  700  г  (и  более)  муки,  140  г
сахарной  пудры,  120  г  сливочного  мас¬
ла,  3  желтка,  яйцо,  3  столовые  ложки
рома,  4  столовые  ложки  воды,  120  г  ара¬
хиса  или  грецких  орехов,  50  г  апель¬
синовых  цукатов,  15  г  аммония,  1  чай¬
ная  ложка  корицы,  аниса,  гвоздики.
 Кипятим  воду  и  заливаем  ею  мед,
смешиваем  до  полного  растворения  ме¬
да.  Нагретое  сливочное  масло,  сахар,
желтки,  яйцо,  пряности,  ром  и  соду  хо¬
рошо  взбиваем,  до  появления  пены.  До¬
бавляем  очищенный  от  оболочки  круп¬
но  нарубленный  арахис  или  грецкие
орехи,  цукаты,  затем,  постепенно,  муку
и  медовый  сироп.  Замешиваем  некрутое
тесто,  покрываем  влажной  салфеткой  и
даем  постоять  12  часов.  Раскатываем  из
кусков  теста  пласты,  вырезаем  формы,
которые  смазываем  яйцом  и  выпекаем  в
хорошо  нагретой  духовке,  до  золотисто¬
го  цвета.  Остывшие  пряники  окунаем  в
глазурь  из  рома  и  украшаем  орехами.
 МЕДОВЫЕ  КЕКСЫ
 Медовый  кекс  с  фруктами
 250  г  меда,  400  г  муки,  150  г  сахар¬
ной  пудры,  100  г  сливочного  масла,  5
яйц,  5  г  пекарского  порошка,  горстка
толченых  орехов,  100  г  изюма,  100  г  за¬
сахаренных  фруктов,  1  чайная  ложка
толченых  и  просеянных  пряностей  (кори¬
цы,  аниса  и  гвоздики).
 36

В  эмалированной  посуде,  на  пару,  на*
греваем  масло,  добавляем  мед,  сахар  и
яйца  (по  одному).  Взбиваем  веничком
до  появления  пены.  Взбиваем  засаха-
ренные  фрукты  на  кусочки  и  вместе  с
изюмом  добавляем  их  к  вышеуказанной
смеси  и  вновь  взбиваем.  Постепенно
всыпаем  муку  с  пекарским  порошком.
 Хорошо  перемешиваем  и  выпекаем  в
форме  для  кекса,  смазанной  маслом  и
посыпанной  мукой.  После  того,  как  кекс
остыл,  покрываем  глазурью  из  рома  (см.
рецепт).
 Кекс  на  меду
 250  г  меда,  200  г  сметаны,  2  яйца,
У4  чашки  слегка  нагретого  сливочного
масла,  300  г  муки,  */2  чайной  ложки
соды,  1  порошок  ванильного  сахара,
1  чайная  ложка  пекарского  порошка.
 Взбиваем  в  пену  мед  с  яйцами,  до¬
бавляем  сметану,  пекарский  порошок,
ванильный  сахар  и  соду,  залитую  ли¬
монным  соком.  Добавляем  масло,  а  му¬
ку  всыпаем  понемногу,  чтобы  не  было
комочков.  Вливаем  смесь  в  форму  для
кекса,  смазанную  маслом  и  посыпанную
мукой.  Выпекаем  на  среднем  огне.  Фор¬
ма  должна  быть  достаточно  большой,
так  как  смесь  сильно  увеличивается  в
объеме.
 Кекс  с  изюмом
 180  г  меда,  220  г  муки,  2  яйца,  1  жел¬
ток,  120  г  изюма,  цедра  пол-лимона,
Уг  чайной  ложки  корицы,  50  мл  моло¬
ка,  аммоний.
 Взбиваем  вместе  яйцо,  желток  и  мед,
до  появления  пены.  Примешиваем  муку
и  молоко,  в  котором  растворили  аммо¬
ний.  Перемешиваем  10  минут.  Доба¬
вляем  апельсиновую  цедру,  корицу  и
изюм.  Выпекаем  в  более  глубокой  фор¬
ме,  хорошо  смазанной  маслом  и  посы¬
 37

панной  мукой,  в  течение  часа.  Выкла¬
дываем  кекс  из  формы  прежде,  чем  он
остыл.  Остывший  кекс  покрываем  апель¬
синовой  глазурью  (см.  рецепт).
 Кекс  с  какао  и  орехами
 250  г  меда,  250  г  муки,  150  г  сахар¬
ной  пудры,  7  яиц,  2  столовые  ложки
какао,  горстка  грецких  орехов,  100  г
апельсиновых  цукатов,  100  г  изюма,
У2  чайной  ложки  корицы  и  аниса,  4  сто¬
ловые  ложки  теплой  воды.
 Взбиваем  вместе  желтки,  мед,  воду,
апельсиновые  цукаты,  какао,  корицу  и
анис  до  появления  пены.  Добавляем  му¬
ку  вперемежку  с  белковой  пеной,  при¬
готовленной  заранее.  Тщательно  пере¬
мешиваем  до  получения  однородной
массы  и  выпекаем  в  духовке,  в  2—3
формах  для  кевса,  смазанных  маслом  и
посыпанных  мукой.  Выпекаем  3Д  часа,
на  среднем  огне.  Вынимаем  готовые
кексы  из  формы,  а  после  того,  как  ос¬
тыли  покрываем  помадой  (см.  рецепт).
 Кекс  с  анисом
 150  г  меда,  150  г  муки,  150  г  сахарной
пудры,  5  яиц,  100  г  сливочного  масла,
1  чайная  ложка  тонко  молотого  аниса,
30  г  апельсиновых  цукатов,  1  банан,
1  столовая  ложка  толченых  сухарей  из
булки.
 Нагреваем  сливочное  масло  в  посуде,
добавляем  мед,  желтки,  анис,  очищен¬
ный  от  кожуры  и  протертый  через  сито
банан,  соду.  Растираем  продукты,  пока
смесь  не  растет  в  объеме  и  белеет.  До¬
бавляем  взбитые  в  пену  белки  и  муку,
смешанную  с  толчеными  сухарями.  Вы¬
пекаем  в  двух  формах,  смазанных  мас¬
лом  и  посыпанных  толчеными  сухарями,
 45—50  минут.  Заливаем  глазурью  из
рома,  украшаем  фруктовым  желе.
 38

Кекс  с  маком
 120  г  меда,  80  г  манной  крупы,  80  г
сахарной  пудры,  4  яйца,  50  г  сливочного
масла,  150  г  мака,  1  порошок  ваниль¬
ного  сахара,  1  чайная  ложка  толченого
аниса  и  корицы,  100  г  черешен  из  ком¬
пота,  цедра  пол-лимона.
 Мед,  желтки,  топленое  масло,  сахар,
лимонную  цедру,  анис  и  корицу  хоро¬
шо  взбиваем,  не  менее  15  минут,  пока
смесь  не  густеет.  Добавляем  толченый
мак,  черешни  без  косточек  и  ванильный
сахар.  Вперемежку  с  манной  крупой  до¬
бавляем  крепко  взбитые  белки.  Когда
тесто  стало  крутым,  добавляем  1  столо¬
вую  ложку  молока  и  слегка  перемеши¬
ваем.  Заливаем  в  две  смазанные  мас¬
лом  и  посыпанные  мукой  формы  для
кекса  и  выпекаем  на  среднем  огне.
 Когда  кексы  остыли,  заливаем  их  ли¬
монной  глазурью  (см.  рецепт).
 Кекс  с  яблоками
 150  г  меда,  80  г  манной  крупы,  4
яйца,  300  г  тертых  яблок,  30  г  какао,
У2  чайной  ложки  толченой  корицы,  2,5  г
пекарского  порошка,  2  столовые  ложки
толченого  сухого  медового  пряника.
 Смешиваем  тертые  яблоки  с  толченым
сухим  медовым  пряником  ,и  корицей  я
даем  постоять  не  менее  20  минут.  Взби¬
ваем  желтки  с  сахаром,  какао  и  медом,
до  получения  густой  смеои.  Добавляем
к  тертым  яблокам,  смешиваем  и  до¬
бавляем  крупу  с  пекарским  порошком
вперемежку  с  взбитым  в  пену  яичным
белком.  Полученную  однородную  массу
заливаем  в  смазанную  маслом  и  посы¬
панную  толчеными  сухарями  форму
для  кекса  и  выпекаем  на  среднем  огне.
 Выкладываем  теплый  кекс  на  доску.
 Остывший  кекс  покрываем  апельсино¬
вой  глазурью.
 39

ПИРОЖНЫЕ  И  ПЕЧЕНЬЕ
 Нуга  (I)
 1/3  чашки  меда,  1  чашка  сахарного
песку,  у2  чашки  воды,  2  белка,  арома¬
тические  вещества,  3  чашки  рубленых
грецких  орехов,  немного  соли.
 Смешиваем  до  растворения  сахара  и
образования  однородной  массы.  Кипя¬
тим  без  помешивания.  Заливаем  горячим
сиропом  белковую  пену,  постоянно  взби¬
вая.  Добавляем  орехи  и  ароматические
вещества.  Выкладываем  массу  на  лист
вафли  ровным  слоем,  покрываем  ваф¬
лями  и  подкладываем  под  пресс.  Затем
осторожно  нарезаем  нугу  квадратиками.
 Нуга  (II)
 300  г  сахарного  песку,  3/4  стакана
воды,  150  г  меда,  сок  пол-лимона,  200  г
грецких  орехов  или  арахиса,  4  белка.
 Увариваем  воду  с  сахаром  до  полу¬
чения  очень  густого  сиропа.  Добавляем
мед  и  постоянно  помешиваем  ложкой,
чтобы  сироп  не  темнел.  Добавляем  ли¬
монный  сок  и  орехи.  Снимаем  смесь  с
огня  постоянно  помешивая  ее,  до  сгу¬
щения.  Взбиваем  в  пену  4  белка  и  ос¬
торожно  примешиваем  их  к  массе.  Вы¬
кладываем  на  выпеченный  из  теста
пласт  и  намазываем  ровным  слоем.  По¬
крываем  другим  пластом  и  подклады¬
ваем  под  пресс.  Остывшую  нугу  разре¬
заем  на  кусочки  мокрым  ножом.
 Нуга  (III)
 250  г  меда,  125  г  сахарного  песку,
2  белка,  125  г  орехов,  вафли.
 Варим,  помешивая  ложкой,  мед  и  са¬
хар,  пока  сироп  не  зарумянится  и  не
 40

образуются  «ниточки».  Чтобы  проверить
готовность  сиропа  делаем  пробу  на  нит¬
ку  :  капаем  с  ложки  несколько  капель  в
холодную  воду.  Если  в  воде  образуются
«ниточки»,  сироп  готов.  Снимаем  его  с
огня  и  заливаем  белковую  пену  продол¬
жая  взбивать.  Добавляем  рубленые
грецкие  орехи.  Теплую  массу  наносим
ровным  слоем  (толщина  1  см)  на  ва¬
фли  и  покрываем  вафлями.  Даем  про¬
сохнуть  несколько  дней  в  1:плом  поме¬
щении.  Нуга  не  твердеет  полностью.
Разрезаем  на  кусочки.
 Бахлава
 500  г  молотых  грецких  орехов,  3  чаш¬
ки  меда,  медовый  сироп,  250  г  сливоч¬
ного  масла,  пласты  как  для  слоеного
пирожного.
 Смешиваем  молотые  грецкие  орехи,
сливочное  масло  и  мед  до  образования
пасты.  Отдельно  приготовляем  из  теста
10  очень  тонких  пластов.  Смазываем
каждый  лист  ореховой  пастой.  Нижний
и  верхний  пласты  должны  быть  немного
потолще  остальных.  Соединяем  края
чтобы  начинка  не  текла  и  выпекаем  в
горячей  духовке,  на  сильном  огне.  Раз¬
резаем  пирожное  теплым.  Заливаем
куски  бахлавы  медовым  сиропом.
 Палочки  с  медом
 375  г  меда,  200  г  сахара'  5  г  аниса,
1/8  г  молока,  750  г  муки,  10  г  пекарского
порошка.
 Растворяем  сахар  и  мед  в  теплом  мо¬
локе,  добавляем  анис.  Просеиваем  му¬
ку,  примешиваем  к  ней  пекарский  по¬
рошок,  замешиваем  из  муки  и  сиропа
однородное  тесто,  которое  раскатываем
на  пласты.  При  помощи  тесторезки  на¬
 41

резаем  полоски  шириной  2  см  и  длиной
8—10  см,  которые  по  желанию  смазы¬
ваем  белком.  После  выпекания  они  ста¬
нут  блестящими.  Палочки  можно  сма¬
зать  и  сахарным  сиропом.  Выпекаем  на
среднем  огне  примерно  15  минут.
 Батончики  с  медом  и  изюмом
 1/3  чашки  сливочного  масла  или  мар¬
гарина,  Уа  чашки  меда,  1  яйцо,  у2  чай¬
ной  ложки  ванильного  сахара,  /у4  чаш¬
ки  муки,  у2  чайной  ложки  соды,  у2  чай¬
ной  ложки  соли,  у2  чашки  рубленых
грецких  орехов,  у2  чашки  изюма,  200  г
шоколада.
 Растираем  масло  с  медом,  добавляем
яйцо  и  (ванильный  сахар  и  взбиваем  до¬
бела.  Примешиваем  к  муке  питьевую
соду  и  соль  и  добавляем  все  к  смеси  из
масла,  меда  и  яйца.  Затем  добавляем
грецкие  орехи,  изюм  и  кусочки  шоко¬
лада.  Раскладываем  смесь  на  хорошо
смазанном  маслом  противне.  Выпекаем
10—12  минут  на  среднем  огне.  Разре¬
заем  на  батончики-
 Батончики  с  медом  и  жженкой
 140  г  меда,  140  г  сахарной  пудры,
140  г  сливочного  масла,  140  г  грецких
орехов,  4  желтка,  4  вафли.
 К  жженому  сахару  добавляем  целые
ядра  грецких  орехов.  Выкладываем  мас¬
су  на  мокрый  противень.  Когда  смесь
остывает,  толчем  ее  на  крошки.  В  по¬
суде  от  жженки  смешиваем  мед,  сливоч¬
ное  масло,  желтки;  увариваем  массу  до
сгущения-  Снимаем  с  огня,  добавляем
карамелизованные  толченые  грецкие
орехи,  вновь  перемешиваем.  Этой  теплой
смесью  смазываем  вафли  и  наслаиваем
их.  Даем  постоять  день,  затем  глазируем
помадой,  поднрашеной  малиновым  сиро¬
пом-  Разрезаем  на  узкие  батончики.
 42

Бисквиты  с  медом
 50  г  меда,  2  яйца,  150  г  сметаны,  150  г
нагретого  сливочного  масла,  400  г  муки,
1  порошок  ванильного  сахара,  1  чайная
ложка  аммония,  немного  соли.
 Смешиваем  взбитые  яйца  с  медом,
сливочным  маслом,  сметаной,  аммонием
и  солью.  Всыпаем  муку  и  замешиваем
некрутое  тесто.  Накрываем  салфеткой  и
даем  постоять  20—30  минут.  Раскаты¬
ваем  пласт  толщиной  см>  вырезаем
при  помощи  выемок  фигурки,  которые
раскладываем  на  противне,  на  расстоя¬
нии  2—3  см  и  выпекаем  на  малом  огне.
 Ореховые  бисквиты  с  медом
 250  г  меда,  700  г  (и  более)  муки,  200  г
сахарной  пудры,  3  яйца,  1  желток,  15  г
углекислого  аммония,  200  г  воды,  50  г
апельсиновых  цукатов,  100  г  грецких
орехов,  1  чайная  ложка  корицы,  аниса,
гвоздики.
 Заливаем  мед  горячей  водой  и  тща¬
тельно  перемешиваем.  Отдельно  смеши¬
ваем  яйца,  желток,  сахар,  пряности,
мелко  нарезанные  цукаты  и  аммоний,
взбиваем  до  появления  пены  (не  менее
У2  часа)-  Постепенно  перемешиваем
часть  муки  и  медовый  сироп.  Перекла¬
дываем  смесь  на  доску,  постепенно  всы¬
паем  остальную  муку  и  замешиваем
тесто.  Даем  ему  постоять  3—4  часа.  Из
кусков  теста  раскатываем  пласты,  раз¬
резаем  на  небольшие  прямоугольники,
которые  смазываем  взбитым  яйцом.  Рас¬
кладываем  бисквиты  на  смазанном  мас¬
лом  противне,  украшаем  каждый  чет¬
вертью  ядра  грецкого  ореха  и  выпекаем
на  сильном  огне.  Остывшие  бисквиты
окунаем  в  сахарную  глазурь  (см.  ре¬
цепт),  даем  просохнуть  в  нежаркой  ду¬
ховке.
 43

Медовые  булочки  с  маком
 3  ложки  меда,  300  г  муки,  100  г  са¬
харной  пудры,  100  г  молотого  мака,  2
яйца,  1  порошок  ванильного  сахара,
немного  тертой  лимонной  цедры,  4/2  чай¬
ной  ложки  корицы  и  аниса,  100  г  заса¬
харенных  фруктов,  30  г  сливочного  мас¬
ла,  5  г  пекарского  порошка.
 Смешиваем  в  посуде  сахар,  мед,  сли¬
вочное  масло,  яйца  и  мак.
 Разрезаем  фрукты  на  мелкие  кусочки
и  смешиваем  их  с  мукой,  пекарским  по¬
рошком,  корицей,  анисом  и  вместе  с
приготовленной  ранее  смесью  замеши¬
ваем  некрутое  тесто.  Формируем  в  ла¬
дони  шарики  из  теста,  раскладываем  на
слегка  смазанном  сливочным  маслом
противне,  даем  постоять  не  менее  часа,
затем  выпекаем  в  духовке  до  каштано¬
вого  цвета.  Остывшие  булочки  покры¬
ваем  лимонной  глазурью  (см.  рецепт)  и
украшаем  изюмом  или  засахаренными
фруктами.
 Медовые  венки
 150  г  меда,  200  г  муки,  80  г  сахарной
пудры,  100  г  сливочного  масла,  200  г
толченых  грецких  орехов,  2,5  г  пекарс¬
кого  порошка,  тертая  цедра  пол-лимона~
 Слегка  нагреваем  сливочное  масло,
добавляем  остальные  продукты  и  заме¬
шиваем  тесто,  которому  даем  постоять
покрытым  салфеткой,  на  холоде,  не
менее  3  часов.  Пропускаем  тесто  через
мясорубку,  к  которой  приделываем  спе¬
циальную  трубку,  для  получения  жгу¬
та  одинаковой  толщины.  Из  жгута  спле¬
таем  венки,  которые  выпекаем  на  сред¬
нем  огне,  на  предварительно  смазанном
сливочным  маслом  противне.
 44

Рогалики  с  орехами
 100  г  меда,  350  г  муки,  80  г  сахар¬
ной  пудры,  100  г  сливочного  масла,
1  яйцо,  200  г  молотых  грецких  орехов,
 2,5 	г  пекарского  порошка,  молоко.
 Мед,  нагретое  масло  и  сахар  взбиваем
до  появления  пены.  Добавляем  150  г
молотых  орехов  и  пекарский  порошок.
 Примешиваем  муку  и  молоко  так,  чтобы
получилось  некрутое  тесто.  Формируем
рогалики,  смазываем  взбитым  яйцом  и
посыпаем  остальными  орехами.  Выпе¬
каем  в  хорошо  нагретой  духовке.
 Корзинки  с  фруктами
 200  г  меда,  400  г  муки,  250  г  сли¬
вочного  масла,  100  г  сахарной  пудры,
200  г  толченых  орехов,  цедра  пол-лимо-
на,  У2  чайной  ложки  корицы  и  гвозди¬
ки.
 Смешиваем  мед,  сливочное  масло  и
сахар  до  получения  однородной  массы.
 Замешиваем  тесто  из  этой  массы,  к  ко¬
торой  добавили  орехи,  лимонную  цедру
и  пряности.  Даем  постоять  2  часа.  За¬
тем  раскатываем  пласт  толщиной  5  мм,
разрезаем  на  куски,  которыми  застилаем
формочки,  тщательно  расправляя  края.
 Формочки  не  смазываем.  Выпекаем  в
горячей  духовке,  на  среднем  огне,  до  зо¬
лотистого  цвета.  Извлекаем  теплые  кор¬
зинки  из  формочек.  Когда  остыли,  за¬
полняем  их  кремом  с  какао  и  глазируем
помадой.  Украшаем  черешней.  Края
корзинок  украшаем  оставшимся  кремом,
при  помощи  корнетика.  Вместо  крема
корзинки  можно  заполнить  пеной  из
белков  с  фруктами  или  сливками.  В  та¬
ком  случае  не  глазируем  помадой.  Для
заполнения  корзинок  сливками  или  бел¬
ковой  пеной  с  фруктами  можно  исполь¬
зовать  корнетик  или  шприц.  Украшаем
фруктами.
 45

Кубики  с  орехами
 170  г  меда,  400  г  муки,  150  г  сливоч¬
ного  масла,  3  желтка,  5  г  пекарского
порошка,  сок  и  цедра  пол-лимона,  нем¬
ного  корицы,  150  г  малинового  джема.
 Для  белковой  пены:  3  белка,  100  г
толченых  орехов,  100  г  сахарного  песку.
 Прямо  на  доске  смешиваем  слегка  на¬
гретое  масло  с  мукой  и  пекарским  по¬
рошком.  Добавляем  желтки,  мед,  пря¬
ности,  цедру  и  сок  лимона.  Замешиваем
однородное  тесто,  раскатываем  пласт,
которым  застилаем  слегка  смазанный
маслом  противень.  Намазываем  сверху
малиновым  джемом,  затем  белковой  пе¬
ной  с  орехами.  Сейчас  же  ставим  в  ду¬
ховку  и  выпекаем  на  среднем  огне,  до
золотистого  цвета.  Когда  пирожное  ос¬
тыло,  разрезаем  его  на  кубики.
 Осиное  гнездо  с  медом
 150  г  меда,  120  г  миндаля,  100  г  грец¬
ких  орехов,  3  белка,  30  г  изюма.
 Взбиваем  белки  в  пену.  Распускаем
мед  —  на  пару  —  и  непрерывно  взбивая
тонкой  струей  вливаем  в  белковую  пе¬
ну.  Добавляем  молотый  миндаль  и  оре¬
хи.  Слегка  смазываем  маслом  противень
и  при  помощи  корнетика  или  шприца
выделываем  спирали,  формируя  осиные
гнезда.  Кончик  гнезда  украшаем  изю¬
минкой.  Выпекаем  в  духовке  на  сред¬
нем  огне,  до  золотистого  цвета.
 П  ирожные-индиан  ки
 150  г  меда,  200  г  муки,  100  г  сахар¬
ной  пудры,  5  яиц,  немного  корицы  и
аниса.
 Мед  смешиваем  с  желтками  и  саха¬
ром,  до  образования  пены-  Отдельно
взбиваем  белки,  до  получения  крепкой
 48

пены.  Смешиваем  муку  с  пряностями  и
постоянно  примешиваем  ее,  вперемежку
с  белковой  пеной  к  смеси  из  меда;  вме¬
шиваем  до  получения  однородной  маосы.
Раскладываем  на  противне,  на  некото¬
ром  расстоянии,  по  столовой  ложке
массы.  Выпекаем  в  духовке  на  среднем
огне,  до  золотистого  цвета.  После  того,
как  пирожные  остыли,  наполняем  их
сливками  или  ванильным  кремом.
 Способ  наполнения:  «Индианки»  раз¬
резаем  горизонтально.  Основу  выскабли¬
ваем,  заполняем  кремом,  сверху  кладем
вырезанную  крышечку-  Крема  кладем
побольше,  чтобы  крышечка  находилась
на  некотором  расстоянии  от  основания.
Даем  постоять  на  холоде.  Покрываем
глазурью  из  какао  и  украшаем  верхнюю
часть  миндалем  или  оставшимся  кре¬
мом.
 Медовые  сердечки
 300  г  меда,  400  г  муки,  150  г  сахар¬
ной  пудры,  2  яйца,  5  г  углекислого  ам¬
мония,  1  чайная  ложка  аниса,  корицы,
гвоздики.
 Слегка  нагреваем  мед;  отдельно  взби¬
ваем  белки  с  сахаром,  пряностями  и
аммонием.  Смешиваем  их  с  медом  и  до¬
бавляем  муку.  Замешиваем  некрутое
тесто,  которому  даем  постоять  покрытым
салфеткой  5  часов-  Затем  раскатываем
пласт  толщиной  3  мм,  из  которого  вы¬
резаем  сердечки.  Смазываем  взбитым
яйцом  и  выпекаем  на  смазанном  мас¬
лом  противне,  на  сильном  огне.  Остыв¬
шие  сердечки  покрываем  белковой  гла¬
зурью,  при  помощи  корнетика.
 Пирожные  для  чая  (I)
 120  г  муки,  60  г  сливочного  масла,  2
желтка  (для  теста),  100  г  меда,  100  г
 47

сливочного  масла,  100  г  грецких  орехов
(для  начинки).
 Смешиваем  до  получения  однородно¬
го  теста.  Даем  постоять  пй  холоде  2  ча¬
са.  Раскатываем  пласт  толщиной  3—
 4  мм.  Вырезаем  стаканом  или  выемкой
фигурки,  которые  раскладываем  на  про¬
тивне,  слегка  смазанном  маслом.  Выпе¬
каем  до  золотистого  цвета.
 Отдельно  растираем  мед  с  сливочным
маслом  и  молотым  орехом,  до  получения
пасты.  Этой  пастой  склеиваем  пирож¬
ные  по  два.  Покрываем  шоколадной
глазурью.
 Пирожные  для  чая  (II)
 300  г  меда,  180  г  сливочного  масла,
250  г  муки,  250  г  манной  крупы,  1  яйцо,
1  желток,  1  порошок  ванильного  сахара,
1  столовая  ложка  рома,  5  г  пекарского
порошка,  100  г  толченого  ореха,  50  г  са¬
харного  песку.
 Мед  немного  нагреваем  вместе  с  сли¬
вочным  маслом,  в  посуде  на  пару,  за¬
тем  примешиваем  яйцо,  желток,  ваниль¬
ный  сахар,  ром  и  4  столовые  ложки  му¬
ки  смешанной  с  манной  крупой.  Взби¬
ваем  до  появления  пены  и  выкладываем
смесь  на  доску.  Добавляем  остальную
муку  с  манной  крупой  и  пекарским  по¬
рошком.  Замешиваем  тесто  и  даем  ему
постоять  2  часа  на  холоде.  Раскатываем
пласт  толщиной  у2  см,  из  которого  вы¬
резаем  всевозможные  формы.  Смазы¬
ваем  яйцом,  посыпаем  молотыми  ореха¬
ми  и  сахарным  песком  и  выпекаем  на
среднем  огне.
 Спиральки  с  миндалем
 200  г  меда,  200  г  сахарной  пудры,  6
белков,  200  г  миндаля  или  орехов,  100  г
муки  (или  более)  у2  порошка  ваниль¬
ного  сахара.
 48

Взбиваем  в  пену  белки  с  сахаром.  До¬
бавляем  понемногу  миндаль  или  моло¬
тые  орехи  и  мед.  Хорошо  перемешиваем
и  всыпаем  муку.  Замешиваем  некрутое
тесто,  из  которого  формируем  спираль¬
ки.  На  смазанном  маслом  противне  рас¬
кладываем  спиральки  и  украшаем  кон¬
чик  каждой  миндалем  или  долькой  ядра
грецкого  ореха.  Выпекаем  на  среднем
огне.  После  того,  как  пирожные  остыли,
посыпаем  сахарной  пудрой  и  помешаем
в  корзинки  из  бумаги  или  фольги.
 Вафли
 2  чашки  просеянной  муки,  2  чайные
ложки  пекарского  порошка,  у2  чайной
ложки  соды,  У2  чайной  ложки  соли,
чашки  маргарина,  2  столовые  ложки  ме¬
да,  3  яйца,  1  у2  чашки  сметаны.
 Просеиваем  все  сухие  продукты  вмес¬
те.  Перемешиваем  маргарин  с  медом,
желтками,  сметаной,  сухими  продукта¬
ми,  до  получения  однородной  массы.  За¬
тем  примешиваем  эту  массу  к  взбитым
в  пену  белкам,  вливаем  в  неглубокую
форму  и  выпекаем.  Разрезаем  на  ромбы.
 Глазки  с  орехами
 2  столовые  ложки  меда,  450  г  муки,
150  г  сахарной  пудры,  200  г  сливочного
масла,  100  г  молотых  орехов,  1  желток,
 2,5 	г  пекарского  порошка,  цедра  и  сок
пол-лимона,  у2  чайной  ложки  корицы  и
аниса.
 Хорошо  смешиваем  и  взбиваем  в  пе¬
ну  мед,  сахар,  орехи,  желток,  цедру  и
сок  лимона,  корицу,  анис  и  нагретое
сливочное  масло.  В  эту  смесь  постепен¬
но  всыпаем  муку,  к  которой  примешали
пекарский  порошок.  Замешиваем  на  дос¬
ке  тесто,  которому  даем  постоять  на  хо¬
лоде  4  часа.  Раскатываем  пласт  толщи-
 49

ной  5  мм  и  при  помощи  круглой  выемки
вырезаем  кружки,  которые  вытекаем  в
жаркой  духовке,  до  золотистого  цвета.
 Остывшие  кружочки  намазываем  орехо¬
вым  кремом  (см.  рецепт)  и  склеиваем
по  два.  Покрываем  глазурью  из  какао
(см.  рецепт)  и  украшаем  долькой  оре¬
хового  ядра-
 Пирожные  с  творогом,  медом  и  апельсинами
 Для  теста:  30  г  топленого  масла,  1
чайная  ложка  меда,  2  столовые  ложки
поджаренных  и  рубленых  грецких  орехов,
У2  чашки  толченых  бисквитов,  1  чайная
ложка  тертой  апельсиновой  цедры.
 Для  начинки:  300  г  творога,  4Д  чашки
сахара,  1  чайная  ложка  муки,  немного
соли,  1  столовая  ложка  апельсинового
сока,  2  яйца,  у2  чашки  сметаны.
 Смешиваем  нагретое  масло,  мед,  оре¬
хи,  апельсиновую  цедру,  добавляем
бисквиты  и  раскладываем  смесь  на  сма¬
занном  маслом  противне.  Выпекаем  на
среднем  огне  10—15  .минут.
 Растираем  творог,  добавляем  к  нему
муку,  сахар,  соль  и  апельсиновый  сок.
 Добавляем  желтки  по  одному,  хорошо
перемешивая.  Постепенно  добавляем
сметану.  Взбиваем  белки  в  пену  и  при¬
мешиваем  их  к  крему.  Выливаем  все  на
подготовленный  пласт  из  теста  и  выпе¬
каем  на  среднем  огне  примерно  30  ми¬
нут-  Даем  остынуть  в  духовке  и  укра¬
шаем  кусочками  апельсина.
 Пирожные  с  изюмом  и  медом
 У4  чашки  сливочного  масла,  1  яйцо,  1
чашка  молока,  3  чайные  ложки  пекар¬
ского  порошка,  у2  чайной  ложки  корицы,
У2  чашки  меда,  1  чашка  овсяных  хло¬
пьев,  1  чашка  просеянной  муки,  */4  чай¬
ной  ложки  соли,  у2  чашки  изюма.
 50

Хорошо  растираем  сливочное  масло  с
медом-  Добавляем  яйцо  и  взбиваем.
 После  получения  однородной  смеси  до¬
бавляем  овсяные  хлопья  и  молоко  по¬
стоянно  помешивая.  Просеиваем  сухие
продукты  и  добавляем  их  к  смеси  вместе
с  изюмом.  При  помощи  чайной  ложки
раскладываем  пасту  на  смазанном  про¬
тивне  и  выпекаем  на  среднем  огне  20—
 25  минут.
 Пирожное  на  меду  (I)
 Для  теста:  250  г  сахарного  песку,  2
яйца,  4  столовые  ложки  молока,  3  пол¬
ные  ложки  меда,  650  г  муки,  50  г  сли¬
вочного  масла,  1  чайная  ложка  соды.
 Для  крема:  200  г  сахарной  пудры,
250—300  мл  молока,  3  столовые  ложки
муки,  200  г  масла,  ванильный  сахар,
сок  1  лимона,  абрикосовый  джем.
 Выдерживаем  на  малом  огне  смесь  из
яиц,  сахара,  молока,  меда,  соды  и  сли¬
вочного  масла  в  течение  10—15  минут,
пока  не  образуется  пена  и  пузырьки  и
смесь  становится  коричневатой.  Снимаем
с  огня  и  всыпаем  муку-  Все  надо  делать
очень  быстро.  Заранее  подготавливаем
смазанные  сливочным  маслом  и  посы¬
панные  мукой  противни.  При  помощи
большой  ложки,  которую  окунаем  в
воду,  раскладываем  на  некотором  рас¬
стоянии  горстки  теста  и  быстро  форми¬
руем  мокрой  рукой  очень  тонкий  пласт.
 Таким  образом  изготовляем  4  пласта.
 Первые  два  ставим  в  духовку  ц  выпе¬
каем  8—12  минут  (эти  пласты  быстро
растут).  Очень  осторожно  извлекаем  их,
при  помощи  ножа.  Можно  также  раз¬
резать  их  на  два,  в  длину-  Даем  осты¬
нуть  и  выпекаем  остальные  два.
 Для  крема  смешиваем  муку  с  моло¬
кам,  кипятим  и  когда  смесь  остыла,  сме¬
шиваем  ее  с  сливочным  маслом.  Доба¬
вляем  сахарную  пудру,  ванильный  сахар
и  лимонный  сок.  Разделяем  смесь  «а  две
части.
 51

Первый  пласт  в  противне  намазываем
слоем  крема,  покрываем  вторым  пластом,
смазываем  его  абрикосовым  мармела¬
дом  или  джемом.  Раскладываем  третий
лист,  намазываем  остальным  кремом  и
покрываем  четвертым  листом.  Подклады-
ваем  под  деревянную  доску,  и  противень
вместе  с  пирожным  упаковываем  в  пласт¬
массовый  лист.  Разрезаем  пирожное
только  на  третий  или  четвертый  день.
 Пирожное  на  меду  (II)
 250  г  муки,  100  г  сахара,  4  яйца,  50  г
меда,  корица,  пекарский  порошок.
 Растираем  в  пену  яйца  и  сахар,  при¬
мешиваем  мед  (теплый),  корицу,  пекар¬
ский  порошок  и  муку.  Перемешиваем
все  в  течение  30  минут.  Затем  заливаем
смесь  в  смазанный  маслом  и  посыпан¬
ный  мукой  противень.  Сверху  посыпаем
мелко  нарубленными  грецкими  орехами.
 Пирожное  можно  хранить  долго  вре¬
мени.
 Пирожное  с  медом  и  сметаной
 1  чашка  сметаны,  1  чайная  ложка  ко¬
рицы,  1  чашка  изюма,  2  яйца,  1  столо¬
вая  ложка  муки,  у2  чашки  рубленых
грецких  орехов,  4Д  чайной  ложки  соли,
3/4  чашки  меда.
 Смешиваем  все  компоненты  и  кладем
их  в  круглую  форму.  Выпекаем  на  силь¬
ном  огне  10  минут,  затем  на  среднем
огне  30  минут,  или  до  тех  пор,  когда
смесь  больше  не  пристает  к  зубочистке.
 Разрезаем  на  ромбы.
 Пирожное  с  вафлями
 1  пачка  вафель,  200  г  меда,  200  г  са¬
хара,  200  г  толченых  орехов,  2  столовые
ложки  какао,  100  г  сливочного  масла,
100  г  маргарина.
 52

Ставим  вафли  в  нежаркую  духовку,
чтобы  они  просохли,  иначе  их  нельзя
разрезать.  Между  тем  варим  все  про¬
дукты  на  малом  огне,  в  небольшой  ка¬
стрюле.  Даем  остынуть.  Однородную
массу  намазываем  на  вафли.  Наслаи¬
ваем  их,  причем  последний  лист  дол¬
жен  быть  без  начинки,  подкладываем
под  пресс.  Разрезаем  на  куски  на  вто¬
рой  день.
 Миндальное  пирожное
 200  г  меда,  100  г  сахарной  пудры,
250  г  поджаренных  орехов,  3  белка,  1  по¬
рошок  ванильного  сахара.
 Растираем  мед  с  поджаренными  и  мо¬
лотыми  орехами  и  с  1  белком,  до  полу¬
чения  густого  крема.  Отдельно  взбиваем
2  белка  с  сахарной  пудрой  до  получе¬
ния  крепкой  пены.  Добавляем  белковую
пену  к  медовой  смеси  и  тщательно  пере¬
мешиваем.  При  помощи  чайной  ложки
раскладываем  горстки  смеси  на  смазан¬
ном  маслом  и  посыпанном  мукой  про¬
тивне.  Выпекаем  на  среднем  огне,  пока
пирожные  не  растут  в  объеме  (около  4/г
часа).  Выкладываем  пирожные  из  про¬
тивня  теплыми.
 Кружочки  с  углекислым  аммонием
 600  г  меда,  600  г  муки,  400  г  моло¬
тых  орехов,  1  порошок  ванильного  са¬
хара,  цедра  1  лимона,  160  г  сливочного
масла,  1  стаканчик  рома,  1  столовая
ложка  воды,  1  чайная  ложка  углекисло¬
го  аммония.
 Ставим  мед  на  огонь,  даем  ему  про¬
кипеть.  Процеживаем  через  сито  или
марлю  и  заливаем  им  муку  на  доске,  по¬
мешивая  ложкой,  до  охлаждения  смеси.
 Затем  перемешиваем  рукой,  до  полного
остывания.  Добавляем  растворенный  в
 53

воде  аммоний,  лимонную  цедру,  ваниль¬
ный  сахар  и  опять  смешиваем  10—^ми¬
нут.  Тесто  должно  быть  некрутым.  По¬
крываем  салфеткой  и  даем  постоять  20—
 30  минут.  Раскатываем  лист  толщиной
1  см  и  вырезаем  стаканом  кружочки.
 Раскладываем  их  на  смазанном  маслом
противне,  на  расстоянии  2  см,  так  как
они  растут  в  объеме.  Выпекаем  на  сред¬
нем  огне,  пока  не  зарумянятся-
 Кружочки  с  изюмом
 1  столовая  ложка  меда,  250  г  молото-
го  медового  пряника,  100  г  изюма,  50  г
сливочного  масла,  1  столовая  ложка  ро¬
ма,  1  столовая  ложка  малинового  дже¬
ма,  1  желток,  50  г  шоколада,  30  г  апель¬
синовых  цукатов,  горстка  рубленых
грецких  орехов.
 Просеиваем  молотый  медовый  пряник,
добавляем  мед,  желток,  слегка  нагретое
масло,  джем,  ром,  мелко  нарезанный
изюм,  апельсиновые  цукаты  и  грецкие
орехи.  Смешиваем  все  продукты  в  мас¬
су  плотности  некрутого  теста  и  на  дос¬
ке,  посыпанной  сахарной  пудрой,  раска¬
тываем  пласт  толщиной  примерно  1  см.
 Посыпаем  шоколадной  стружкой  и  при
помощи  стакана  или  круглой  выемки  вы¬
резаем  кружочки,  которым  даем  затвер¬
деть  на  холоде  (на  доске).
 Кружочки  с  шоколадом
 200  г  меда,  600  г  муки,  200  г  сахарной
пудры,  120  г  сливочного  масла,  3  круп¬
ных  яйца,  40  г  шоколада,  10  г  пекарского
порошка,  50  г  грецких  орехов.
 Мед,  сливочное  масло  и  шоколад  ра¬
стираем  в  посуде  на  пару;  добавляем
яйца  и  сахар  и  взбиваем  до  появления
пены.  Примешиваем  к  муке  пекарский
порошок  и  соединяем  ее  с  смесью-  За¬
 54

мешиваем  более  крутое  тесто.  Даем  ему
постоять  не  менее  2  часов,  затем  рас¬
катываем  пласты,  из  которых  вырезаем
кружки  разной  величины.  Смазываем
взбитым  яйцом.  Украшаем  долькой  оре¬
хового  ядра  и  выпекаем  на  сильном
огне,  до  светло-коричневого  цвета.
 Серпики  с  медом
 Для  теста  на  сливочном  масле  :  150  г
меда,  400  г  муки,  200  г  сливочного  мас¬
ла,  2  желтка,  5  г  пекарского  порошка,  1
столовая  ложка  рома,  немного  лимонной
цедры,  1  порошок  ванильного  сахара.
 Тесто  для  пишкота  :  1  столовая  ложка
меда,  150  г  муки,  100  г  сахарной  пудры,
4  яйца,  20  г  какао,  горстка  толченых
орехов,  200  г  абрикосового  джема.
 Замешиваем  тесто  на  сливочном  мас¬
ле,  раскатываем  пласт  и  застилаем  им
дно  неглубокой  формы-  Смазываем  аб¬
рикосовым  джемом  и  посыпаем  толчены¬
ми  орехами.  Сверху  раскладываем  тесто
для  пишкота,  которое  приготавливаем
следующим  образом  :  мед,  яйца,  сахар
и  какао  взбиваем  веничком  или  кладем
в  миксер,  до  появления  пены  ;  неболь¬
шими  порциями  всыпаем  муку.  Два
пласта  с  прослойкой  выпекаем  в  духов¬
ке  на  среднем  огне.  После  того,  как
пирожное  остыло,  выкладываем  его  из
формы,  посыпаем  сахарной  пудрой  и
вырезаем  серпики.
 Звездочки  с  медом
 150  г  меда,  500  г  муки,  70  г  сахарной
пудры,  120  г  сливочного  масла,  2  яйца,
1  порошок  ванильного  сахара,  10  г  пекар¬
ского  порошка,  цедра  пол-лимона,  мар¬
мелад  (примерно  100  г).
 Слегка  нагретое  сливочное  масло  пе¬
ремешиваем  на  доске  с  мукой  ;  добав¬
 55

ляем  пекарский  порошок,  яйца,  сахар¬
ную  пудру,  цедру  пол-лимона,  ваниль¬
ный  сахар,  мед.  Замешиваем  некрутое
тесто.  Раскатываем  на  пласты  и  при
помощи  специальной  выемки  вырезаем
небольшие  звезды,  которые  выпекаем  в
жаркой  духовке.  Остывшие  звездочки
смазываем  мармеладом  и  соединяем  по
две.  Поверхность  покрываем  глазурью
из  яичного  желтка  (см.  рецепт).  Укра¬
шаем  фруктовым  желе.
 Струдель  с  творогом
 1  пачка  готовых  пластов  для  слоеного
пирога,  2  чашки  творога,  4  столовые
ложки  топленого  масла,  1112  столовой
ложки  кукурузной  муки,  3  столовые
ложки  сахара,  цедра  1  лимона,  еще  нем¬
ного  топленого  масла,  2  яйца,  2/з  чашки
изюма.
 3/4  чашки  сметаны,  1  ложка  меда.
 Раскладываем  несколько  пластов  на
противне.  Приготавливаем  начинку.
 Смешиваем  творог  с  топленым  маслом,
кукурузной  мукой,  сахаром  и  лимонной
цедрой.  Добавляем  взбитые  яйца  по  од¬
ному.  Всыпаем  изюм.  Раскладываем  эту
массу  и  накрываем  другими  пластами,
оставляя  по  краям  примерно  2  см,  ко¬
торые  загибаем.  Смазываем  топленым
маслом.  Выпекаем  на  сильном  огне  15
минут,  затем  на  среднем  огне  еще  25—
 30  минут.
 Временами  сбрызгиваем  струдель  то¬
пленым  маслом.  Когда  он  готов,  смеши¬
ваем  мед  со  сметаной  и  заливаем  этой
смесью  теплый  струдель.
 Шоколадные  батоны  с  медом
 150  г  меда,  150  г  очищенного  от  обо¬
лочки  и  толченого  миндаля  или  грецких
орехов,  150  г  шоколада,  80  г  крошек
медового  теста,  300  г  сахарной  пудры.
 56

Мед,  миндаль,  шойолад,  крошки  медо¬
вого  печения  ставим  на  огонь  и  варим
постоянно  помешивая.  Полученную  од¬
нородную  смесь  примешиваем  к  заранее
просеянной  сахарной  пудре  и  перемеши¬
ваем  до  плотности.  Формируем  батоны,
которые  окунаем  одним  концом  в  белок.
 На  расстоянии  примерно  5  мм  от  края
приклеиваем  полоску  из  фольги.  Кон¬
чик  выше  полоски  обмакиваем  в  мак.
 Даем  просохнуть  при  комнатной  темпе¬
ратуре.
 Десерт  с  инжиром
 80  г  меда,  100  г  толченых  сухариков
из  медового  пряника,  120  г  инжира,
100  г  грецких  орехов,  1  желток,  20  г
апельсиновых  цукатов,  1  порошок  ва*
пильного  сахара,  30  г  шоколада.
 Прямо  на  доске  перемешиваем  тол¬
ченые  сухарики  из  медового  пряника,
пропущенный  через  мясорубку  инжир,
толченые  грецкие  орехи,  желток,  мед,
ванильный  сахар  и  мелко  нарезанные
апельсиновые  цукаты.  Если  масса  полу¬
чается  не  очень  густая,  добавляем  еще
толченых  сухарей.  Формируем  жгут,  об¬
валиваем  в  шоколадной  стружке  и  ста¬
вим  на  холод.  Через  сутки  разрезаем  на
косые  ломтики.
 Птифуры  с  медом  и  орехами  (I)
 200  г  сливочного  масла,  150  г  меда,
380  г  муки,  3  желтка,  немного  лимон-
ной  цедры,  2,5  г  пекарского  порошка,  1
белок,  50  г  молотых  орехов,  100  ь  сахар¬
ной  пудры.
 Нагреваем  в  посуде  сливочное  масло,
добавляем  мед,  желтки,  лимонную  це¬
дру  и  взбиваем  до  появления  пены.  Сое¬
диняем  с  мукой  и  пекарским  порошком
и  замешиваем  тесто,  которому  даем  по-
 57

стоять  на  холоде  не  менее  3—4  часов.
 Раскатываем  пласт,  из  которого  выре¬
заем  фигурки.  Смазываем  белком,  по¬
сыпаем  молотыми  орехами  и  сахарной
«удрой.  Выпекаем  в  духовке,  на  среднем
огне.
 Птифуры  с  медом  и  орехами  (II)
 250  г  меда,  100  г  сахара,  50  г  расти¬
тельного  масла,  3  яйца,  цедра  1  лимо¬
на,  25  ядер  грецких  орехов,  мука.
 Взбиваем  веничком  3  белка  в  крепкую
пену,  добавляем  затем  по  очереди,  про¬
должая  взбивать,  мед,  сахар,  желтки  по
одному,  лимонную  цедру  и  муку  до  по¬
лучения  массы  плотности  сметаны,  ра¬
стительное  масло  и  25  очищенных  .и  ру¬
бленых  грецких  орехов.  Заливаем  массу
в  смазанный  маслом  противень,  застлан¬
ный  бумагой  и  украшаем  долькой  оре¬
хового  ядра.  Выпекаем  на  среднем  огне-
Разрезаем  на  небольшие  квадраты.
 Птифуры  в  сиропе
 3/4  чашки  сахарного  песку,  3  яйца,  1
чашка  просеянной  муки,  У4/2  чайной
ложки  пекарского  порошка,  */4  чайной
ложки  соли,  */2  чайной  ложки  корицы,
У4  чашки  молока,  1  чайная  ложка  апель¬
синовой  цедры,  1  чашка  рубленых  грец¬
ких  орехов.
 Для  сиропа:  1  чашка  меда,  */2  чашки
воды,  у4  чашки  сахару,  лимонный  сок.
 Растираем  сливочное  масло  с  саха¬
ром,  добавляем  яйца  по  одному,  каж¬
дый  раз  хорошо  взбивая.  Соединяем  с
мукой,  пекарским  порошком,  солью  и
корицей.  Заливаем  молоко  и  добавляем
апельсиновую  цедру.  Хорошо  взбиваем
и  всыпаем  орехи.  Заливаем  массу  в  сма¬
занный  маслом  противень  и  выпекаем
примерно  30  минут.  Отдельно  варим  мед,
 58

воду  и  сахар  в  течение  5  минут,  вливаем
лимонный  сок  и  кипятим  еще  две  ми¬
нуты.  Охлаждаем  оироп  и  заливаем  им
пирожное,  которое  ставим  на  холод.
 Разрезаем  на  квадратики.
 Птифуры  с  медом  (I)
 200  г  муки,  20  г  свиного  сала  или  сли¬
вочного  масла,  250  г  меда,  2  яйца,  100  г
сахарного  песку,  5  г  пекарского  порошка,
немного  корицы.
 Хорошо  перемешиваем  продукты.  Из
теста  раскатываем  пласты  толщиной
около  1  см.  Вырезаем  небольшие  фи¬
гурки,  которые  посыпаем  мелко  нару¬
бленными  грецкими  орехами.  Выпекаем
на  малом  огне.
 Птифуры  с  медом  (II)
 100  г  меда,  1  яйцо,  50  г  сахарной  пу¬
дры,  1  столовая  ложка  растительного
масла,  у2  чайной  ложки  соды,  немного
лимонного  сока,  160  г  муки-
 Взбиваем  мед  с  яйцом  и  сахаром,
вливаем  растительное  масло,  добавляем
соду,  растворенную  в  лимонном  соке.
 Все  продукты  тщательно  перемешиваем,
всыпаем  муку  и  замешиваем  некрутое
тесто.  Покрываем  салфеткой  и  даем  по¬
стоять  час.  Раскатываем  пласт  толщи¬
ной  1  см  и  вырезаем  фигурки.  Расклады¬
ваем  на  противне,  посыпанном  мукой.
 Выпекаем  в  духовке  на  среднем  огне,
пока  птифуры  слегка  не  зарумянятся.
 Птифуры  с  медом  (III)
 200  г  муки,  20  г  свиного  сала  или  сли¬
вочного  масла,  250  г  нагретого  меда,  2
яйца,  100  г  сахарного  песку,  5  г  пекар¬
ского  порошка,  немного  корицы.
 59

Тщательно  перемешиваем  все  про¬
дукты  и  замешиваем  тесто.  Раскатываем
на  доске  пласт  толщиной  1  см.  Выре¬
заем  формы  при  помощи  небольших
выемок.  Посыпаем  мелко  нарубленными
грецкими  орехами  или  миндалем,  сахар¬
ным  песком.  Выпекаем  на  слабом  огне.
 Птифуры  с  белковой  глазурью  (безе)
 2  столовые  ложки  меда,  350  г  муки,
100  г  сахарной  пудры,  2  яйца,  50  г  сли¬
вочного  масла,  У2  чайной  ложки  пекар¬
ского  порошка,  у2  чайной  ложки  корицы,
гвоздики,  аниса,  немного  апельсиновой
цедры.
 Для  отделки:  1  яичный  белок,  50  г
сахарной  пудры,  50  г  грецких  орехов.
 Яйца,  сахар,  пряности  и  мед  хорошо
перемешиваем.  Добавляем  растертое
ложкой  сливочное  масло,  апельсиновую
(или  лимонную)  цедру  и  половину  ко¬
личества  муки*  (к  которой  примешали
пекарский  порошок).  Полученную  одно¬
родную  смесь  выкладываем  на  доску,
добавляем  остальную  муку  и  замеши¬
ваем  тесто.  Раска1и.оаем  пласт  толщи¬
ной  около  4  мм,  из  которого  вырезаем
формы  и  фигурки.  Даем  им  постоять  на
противне  час,  чтобы  поднялись.
 Из  белка  для  отделки  взбиваем  креп¬
кую  пену,  посыпаем  сахаром,  взбиваем
опять  и  смазываем  формы  из  теста  тон¬
ким  слоем  пены;  украшаем  дольками
орехового  ядра.  Выпекаем  на  сильном
огне.  Ставим  противень  в  духовку  на
нижнюю  подставку,  чтобы  белковая  пе¬
на  не  подгорела.
 Птифуры  с  изюмом
 150  г  меда,  100  г  растительного  масла,
225  г  муки,  2  яйца,  100  г  изюма,  10  г  пе¬
карского  порошка,  1  столовая  ложка  ро¬
ма,  1  порошок  ванильного  сахара.
 60

Яйца  с  медом  взбиваем  до  появления
пены.  Примешиваем  пекарский  порошок,
растительное  масло,  ванильный  сахар,
ром  и  все  перемешиваем  в  течение  5—б
минут.  Муку  всыпаем  небольшими  пор¬
циями,  чтобы  не  было  комочков.  До¬
бавляем  изюм.  Берем  по  чайной  ложке
смеси  и  раскладываем  на  смазанном
противне,  на  расстоянии  4—5  см.  Выпе¬
каем  на  слабом  огне,  пока  не  зарумя¬
нятся.  Снимаем  с  противня  теплыми,  при
помощи  ножа  с  гибким  лезвием.
 Птифуры  детские
 3  столовые  ложки  меда,  150  г  муки,
120  г  сахарной  пудры,  2  желтка,  4  сто¬
ловые  ложки  сметаны,  5  г  аммония,
цедра  пол-лимона,  80  г  сливочного  мас¬
ла,  80  г  грецких  орехов.
 Мед,  желтки,  сахар,  сливочное  масло,
лимонную  цедру,  аммоний  и  сметану
растираем  до  появления  пены.  Всыпаем
муку,  выкладываем  смесь  на  доску  и  за¬
мешиваем  некрутое  тесто.  Раскатываем
пласт,  вырезаем  фигурки,  смазываем
белком  и  раскладываем  на  противне.
 Каждый  птифур  украшаем  долькой
ядра  грецкого  ореха.  Даем  постоять  на
противне  час,  затем  ставим  в  духовку
н  выпекаем  на  сильном  огне,  до  золо¬
тистого  цвета.  Когда  птифуры  остыли,
можно  смазать  их  джемом  и  соединить
по  два.
 ТОРТЫ  И  РУЛЕТЫ  НА  МЕДУ
 Торт  из  пишкота
 120  г  меда,  170  г  муки,  100  г  сахарной
пудры,  5  яиц,  у2  чайной  ложки  корицы
и  аниса.
 4  желтка,  1  яйцо,  мед,  сахар,  толче¬
ные  и  просеянные  корицу  и  анис  расти¬
 61

раем  до  появления  пены.  Оставшиеся
белки  взбиваем  в  крепкую  пену.  Про¬
сеянную  муку  смешиваем  с  пекарским
порошком  и  вперемежку  с  белковой  пе¬
ной  примешиваем  к  массе.  Тесто  рас¬
кладываем  в  форме  и  выпекаем  на  сред¬
нем  огне  20  минут,  затем  на  сильном
огне  до  готовности  (всего  40—50  ми¬
нут).  Разрезаем  выпеченное  тесто  на
три  пласта,  смазываем  каждый  пласт
ореховым  кремом  (см.  рецепт)  и  покры¬
ваем  глазурью  из  какао  (см.  рецепт).
Украшаем  засахаренными  фруктами.
 Торт  шоколадный
 150  г  меда,  9  столовых  ложек  ман¬
ной  крупы,  100  г  сахарной  пудры,  7  яиц,
2  таблетки  шоколада  (около  40  г),  3
ложки  теплой  воды,  5  г  пекарского  по¬
рошка.
 Распускаем  шоколад  в  меде  на  пару,
постоянно  помешивая.  Соединяем  с  са¬
харной  пудрой,  водой,  желтка/ми  и  взби¬
ваем  до  появления  пены.  Примешиваем
белковую  пену  вперемежку  с  манной
крупой  и  пекарским  порошком.  Получен¬
ную  однородную  массу  вливаем  в  фор¬
му  для  торта  и  ставим  в  духовку.  Вы¬
пекаем  на  среднем  огне.  Выпеченную
лепешку  разрезаем  горизонтально  на
пласты,  которые  смазываем  густым  шо¬
коладным  кремом  (см.  рецепт).  Поверх¬
ность  и  боковые  стороны  торта  смазы¬
ваем  таким  же  кремом  ;  сверху  посы¬
паем  шоколадной  стружкой  или  покры¬
ваем  белой  помадой  (см.  рецепт).  В  та¬
ком  случае  украшаем  цветным  фрукто¬
вым  желе-
 Торт  ореховый
 300  г  меда,  200  г  пропущенных  через
мясорубку  грецких  орехов,  8  столовых
 62

ложек  манной  крупы,  8  яиц,  немного  ко¬
рицы,  цедра  пол-лимона.
 Мед,  желтки,  корицу,  лимонную  це¬
дру  и  половину  количества  молотых  оре¬
хов  тщательно  перемешиваем  и  выби¬
ваем  в  пену.  Остальные  орехи  смеши¬
ваем  с  манной  крупой  и  добавляем  к
массе  вперемежку  с  взбитыми  в  пену
белками.  Тесто  выливаем  в  форму  для
торта.  Ставим  в  духовку.  Готовую  ле¬
пешку  разрезаем  на  три  пласта,  кото¬
рые  смазываем  ванильным  кремом  (см.
рецепт).  Покрываем  глазурью  из  какао
(см.  рецепт)  и  украшаем  по  желанию.
 Торт  ореховый  (И)
 125  г  меда,  200  г  муки,  125  г  сахар¬
ной  пудры,  1  стаканчик  рома,  1  порошок
ванильного  сахара,  2  яйца,  100  г  тол¬
ченых  в  ступе  грецких  орехов.
 Нагретый  мед  сбиваем  с  сахаром  до
появления  пены,  добавляем  желтки  по
одному,  затем  ром,  ванильный  сахар,  за¬
тем  небольшими  порциями  муку,  орехи
и  под  конец  взбитые  в  пену  белки.  Слег¬
ка  перемешиваем-  Делим  массу  на  три
равные  части  и  по  очереди  выпекаем  в
смазанной  маслом  и  посыпанной  мукой
форме  для  торта.  Готовые  пласты  сбрыз¬
гиваем  ромом.  Когда  остыли  —  смазы¬
ваем  кремом  из  шоколада,  арахиса,  оре¬
хов  (см.  рецепт).
 Торт  ореховый  (III)
 150  г  меда,  280  г  муки,  200  г  сахар¬
ной  пудры,  150  г  пропущенных  через
мясорубку  грецких  орехов,  6  яиц,  9  сто¬
ловых  ложек  холодной  воды,  5  г  пекар¬
ского  порошка,  немного  корицы,  2  шту¬
ки  толченой  гвоздики.
 Тщательно  растираем  мед,  орехи,
желтки,  сахар,  воду,  пряности,  до  по-
 63

явления  пены.  К  полученной  однород¬
ной  смеси  добавляем  вперемежку  оЬл-
ковую  пену  и  муку,  к  которой  примеша¬
ли  пекарский  порошок.  Тесто  заливаем
в  форму  и  ставим  в  духовку.  Остывшую
выпеченную  лепешку  разрезаем  на  три
пласта  и  начиняем  шоколадным  кремом.
 Покрываем  весь  торт  (и  боковые  сто¬
роны)  шоколадной  или  молочной  глазу¬
рью  (см.  рецепт).  Украшаем  орехами
или  шоколадным  кремом,  при  помощи
корнетика.
 Торт  фруктовый
 120  г  меда,  150  г  муки,  100  г  сахар¬
ной  пудры,  5  яиц,  100  г  грецких  оре¬
хов,  100  г  изюма,  цедра  и  сок  пол-лимо¬
на,  немного  толченой  корицы  и  аниса,
100  г  варенья  из  дыни,  100  г  сливоч¬
ного  масла,  2,5  г  пекарского  порошка,
мармелад  из  смородины.
 Нагреваем  масло  в  небольшой  ка¬
стрюле.  Мелко  нарезаем  грецкие  орехи,
изюм  и  фрукты  из  варенья.  Взбиваем
вместе  (не  менее  20  минут)  желтки,
мелко  нарезанные  фрукты,  мед,  сахар,
лимонную  цедру,  корицу  и  анис.  До¬
бавляем  понемногу  топленое  масло.
 Под  конец  добавляем  муку,  к  которой
примешали  пекарский  порошок,  впере¬
межку  с  взбитыми  в  пену  белками.  За¬
ливаем  тесто  в  форму  для  торта  и  вы¬
пекаем  в  духовке.  Разрезаем  на  три
пласта,  которые  смазываем  мармела¬
дом  из  смородины.  Поверхность  торта
глазируем  лимонной  глазурью.  Укра¬
шаем  свежими  или  консервированными
фруктами.
 Торт  лимонный  с  медом
 Для  теста:  1  яйцо,  50  г  меда,  нем¬
ного  соды  и  муки  по  надобности  (при¬
мерно  100  г).
 64

Для  крема  :  250  г  сливочного  масла,
250  г  сахарного  песку,  */2  л  молока,  3
столовые  ложки  муки,  цедра  и  сок  боль¬
шого  лимона.
 Смешиваем  все  продукты  до  получе¬
ния  некрутого  теста.  Выделываем  четы¬
ре  пласта,  которые  выпекаем  на  дне  пе¬
ревернутой  кастрюли.
 Для  крема  растираем  масло  ложкой.
 Отдельно  смешиваем  муку  с  небольшим
количеством  молока.  Ставим  на  слабый
огонь  и  постепенно  вливаем  остальное
молоко,  при  постоянном  помешивании,
до  получения  густой  пасты.  Когда  пас¬
та  остыла,  добавляем  и  масло,  тща¬
тельно  растираем,  затем  примешиваем
лимонный  сок  и  цедру.
 Смазываем  пласты  кремом,  покры¬
ваем  им  торт  и  украшаем  кружочками
лимона.  Слегка  нагреваем  немного  ме¬
да  и  с  ложки  накапываем  его  на  торт.
 Торт  сметанный
 Для  теста:  250  г  меда,  1  стакан  са-
харного  песку,  3  яйца,  3  столовые  лож¬
ки  растительного  масла,  50  молотых
грецких  орехов,  1  чайная  ложка  соды,
мука.
 Для  крема  :  50  молотых  орехов,  са¬
харная  пудра  по  вкусу,  700—800  г  сме¬
таны  или  сливок.
 Растираем  мед,  сахар  и  яйца,  доба¬
вляем  по  очереди  по  ложке  раститель¬
ного  масла,  соду,  орехи  и  под  конец  му¬
ку,  до  получения  некрутого  теста.
 Делим  тесто  на  5—6  кусков.  Раскаты¬
ваем  каждый  кусок  на  пласт  величи¬
ной  с  прямоугольный  противень.  Посы¬
паем  дно  противня  мукой  и  выпекаем
на  среднем  огне.  Когда  все  пласты  го¬
товы,  выдерживаем  их  2—3  дня,  затем
смазываем  «кремом.
 Для  получения  крема  смешиваем
орехи  с  сахарной  пудрой  и  соединяем
с  сметаной.  Украшаем  шоколадной
стружкой.
 65

Тортик  с  медом  и  изюмом
 5  столовых  ложек  меда,  500  г  муки,
120  г  сахарной  пудры,  2  желтка,  100  г
сливочного  масла,  немного  лимонной
цедры,  100  г  изюма,  10  г  пекарского  по¬
рошка,  150  г  джема.
 Смешиваем  муку  с  пекарским  порош¬
ком.  Промываем  изюм  и  пропускаем
через  мясорубку.  Слегка  нагреваем
масло  и  смешиваем  его  с  медом,  желт¬
ками,  изюмом,  лимонной  цедрой  и  мукой;
замешиваем  некрутое  тесто  и  даем  по¬
стоять  ему  сутки.  Раскатываем  пласт,
вырезаем  из  него  круглые  формы.  По¬
ловину  круглых  пластов  оставляем  це¬
лыми,  в  остальных  вырезаем  посредине
выемкой  или  стаканом  круглое  отвер¬
стие.  Смазываем  пласты  белком  и  вы¬
пекаем  на  сильном  огне.  Когда  они  го¬
товы  намазываем  джемом  и  пере¬
слаиваем  целые  пласты  пластами  с  от¬
верстием.  Посыпаем  сверху  сахарной
пудрой.
 Торт  кофейный
 250  г  меда,  5  столовых  ложек  муки,
2  столовые  ложки  молотых  сухариков  из
медового  пряника,  6  яиц,  1  чайная  ложка
пекарского  порошка,  */2  чайной  ложки
толченой  корицы,  20  г  тонко  молотого
кофе,  1  столовая  ложка  рома.
 Растираем  мед  с  желтками  до  полу¬
чения  густой  массы.  Добавляем  кори¬
цу,  ром,  кофе  и  вновь  перемешиваем.
 Смешиваем  толченые  сухари  из  медо¬
вого  пряника  с  мукой  и  пекарским  по¬
рошком  и  вперемежку  с  взбитыми  в  пе¬
ну  белками  примешиваем  к  массе.  Вы¬
пекаем  тесто  в  форме  для  торта.  Раз¬
резаем  на  пласты  и  смазываем  каждый
кофейным  кремом  (см.  рецепт).  Покры¬
ваем  глазурью  из  рома  и  украшаем  гла¬
зурью  из  какао,  при  помощи  корнетика.
 66

Торт  миндальный
 250  г  меда,  250  г  муки,  100  г  мин¬
даля,  100  г  сахарной  пудры,  6  яиц,
100  мл  молока,  5  г  пекарского  порош¬
ка,  немного  лимонной  цедры,  корицы.
 Мед,  желтки,  молоко,  очищенный  от
оболочки  толченый  миндаль,  корицу  и
цедру  тщательно  перемешиваем,  пока
масса  не  густеет  и  белеет.  Отдельно
взбиваем  в  пену  белки  и  примешиваем
к  муке  пекарский  порошок.  Добавляем
их  поочередно  и  перемешиваем  до  по¬
лучения  однородности.  Выпекаем  на
среднем  огне.  Даем  постоять  сутки,  за¬
тем  разрезаем  на  4  пласта,  которые  сма¬
зываем  кремом  из  какао.  Покрываем
глазурью  из  желтка  (см.  рецепт)  и  кор-
нетиком  выводим  рисунок  глазурью  из
какао.
 Торт  с  южными  каштанами
 130  г  меда,  60  г  манной  крупы  или
муки,  750  г  вареных  южных  каштанов,
70  г  сахарной  пудры,  30  г  толченого  ара¬
хиса,  молоко,  цедра  пол-лимона.
 Каштаны  очищаем  и  варим  в  молоке
до  готовности.  Горячими  пропускаем  че¬
рез  мясорубку  или  протираем  через  си¬
то.  Растираем  желтки  с  медом  и  саха¬
ром,  прибавляем  лимонную  цедру,  каш¬
таны  и  вновь  перемешиваем.  Соединяем
с  мукой  или  манной  крупой  и  толченым
арахисом.  Взбиваем  в  пену  белки  и  при¬
мешиваем  их  к  массе.  Выпекаем  и  на  вто¬
рой  день  разрезаем  на  два  пласта  и  на¬
чиняем  кремом  из  южных  каштанов  (см.
рецепт).  Поверхность  покрываем  шоко¬
ладной  глазурью.  Украшаем  сливками.
 Торт  с  глазированным  арахисом
 140  г  меда,  120  г  манной  крупы,  100  г
сахарной  пудры,  80  г  сливочного  масла,
6  яиц,  1  столовая  ложка  рома,  немного
 67

апельсиновой  цедры,  100  г  карамелизо¬
ванного  арахиса,  5  г  пекарского  порош¬
ка.
 Для  карамелизованного  арахиса:
140  г  сахарного  песку,  140  г  арахиса.
Количество  это  достаточно  и  для  теста
и  для  начинки.
 Тесто  для  торта.  Нагреваем  и  пере¬
мешиваем  на  слабом  огне  сливочное
масло  и  мед;  добавляем  желтки,  сахар,
апельсиновую  цедру,  ром,  тщательно
все  перемешиваем.  Толчем  карамелизо¬
ванный  арахис,  примешиваем  его  к  ман¬
ной  крупе  и  пекарскому  порошку  ;  при¬
бавляем  к  массе  вперемежку  с  взбиты¬
ми  в  пену  белками.  Ставим  тесто  в  ду¬
ховку.  Охлаждаем  и  разрезаем  на  три
пласта,  смазываем  масляным  кремом  с
карамелизованным  арахисом  (см.  ре¬
цепт).  Сверху  покрываем  глазурью  из
рома  и  украшаем  по  желанию.
 Карамелизованный  арахис: 	очищен¬
 ный  арахис  выдерживаем  немного  в  ду¬
ховке,  затем  при  помощи  чистой  сал¬
фетки  удаляем  оболочку.  Из  сахарного
песка  делаем  жженку.  Всыпаем  арахис,
выкладываем  теплую  массу  на  мокрую
мраморную  плитку.  Когда  масса  осты¬
ла,  тонко  размельчаем  ее.
 Торт  с  инжиром  и  шоколадным  кремом
 150  г  меда,  180  г  муки,  100  г  сахарной
пудры,  100  г  грецких  орехов,  4  яйца,
5  лооюек  теплой  воды,  у2  чайной  ложки
толченой  корицы  и  гвоздики,  4  мелко
нарезанных  инжира,  немного  пекарского
порошка.
 Взбиваем  мед  и  желтки  до  появления
пены  ;  прибавляем  сахар,  инжир,  пря¬
ности,  вновь  взбиваем.  Во  время  взбива¬
ния  добавляем  воду.  Примешиваем  му¬
ку  с  пекарским  порошком,  молотые  оре¬
хи  и  взбитые  в  пену  белки.  Ставим  в  ду¬
 68

ховку.  Когда  торт  остыл,  начиняем  ма-
сляным-шоколадным  кремом  (см.  ре¬
цепт)  и  покрываем  кофейной  глазурью
(см.  рецепт).  Украшаем  небольшими
фигурками  из  медового  пряника  с  узо¬
ром  из  белковой  глазури  (нанесенным
корнетиком).
 Торт  «мраморный»
 250  г  меда,  200  г  манной  крупы,  7  яиц,
2  столовые  ложки  рома,  20  г  какао,  60  г
грецких  орехов,  немного  углекислого
аммония,  немного  корицы,  50  г  апельси¬
новых  цукатов.
 Мед  и  желтки  взбиваем  в  пену.  При¬
бавляем  ром,  мелко  нарезанные  апель¬
синовые  цукаты,  углекислый  аммоний  и
опять  взбиваем.  Делим  массу  на  две
равные  части.  Одну  из  них  помещаем  в
другую  посуду.  К  одной  из  половин  до¬
бавляем  какао,  к  другой  —  молотые
орехи.  Взбиваем  в  пену  белки,  делим  на
две  части,  как  и  манную  крупу.  Приме¬
шиваем  к  соответствующим  массам.  За¬
ливаем  в  форму  для  торта  вперемежку
массу  из  двух  посуд.  Выпекаем  в  ду¬
ховке  и  после  того,  как  торт  остыл,  раз¬
резаем  на  два  пласта  и  начиняем  ма¬
линовым  джемом  или  кремом  из  рома
(см.  рецепт).  Сверху  глазируем  «мра¬
морной»  глазурью  (см.  рецепт).
 Торт  апельсиновый
 300  г  меда,  150  г  муки,  1  столовая
ложка  молотых  сухарей,  40  г  сливочно¬
го  масла,  1  апельсин,  5  яиц,  */2  чайной
ложки  корицы,  2,5  г  пекарского  порошка.
 Нагреваем  в  сосуде  на  пару  мед  и  сли¬
вочное  масло.  Прибавляем  4  желтка,  1
яйцо  и  взбиваем  до  получения  однород¬
ной  массы.  Примешиваем  корицу,  апель¬
синовый  сок,  цедру  пол-апельсина.  Хо¬
 69

рошо  взбиваем.  Соединяем  толченые  су¬
хари  с  мукой  и  пекарским  порошком.  4
белка  взбиваем  в  крепкую  пену,  которую
вместе  с  мукой  и  толчеными  сухарями
примешиваем  к  массе.  Заливаем  в  фор¬
му  для  торта  и  выпекаем  на  среднем
огне.  Разрезаем  на  два  или  три  пласта
и  смазываем  абрикосовым  кремом  (см.
рецепт).  Покрываем  лимонной  глазурью,
украшаем  кружочками  апельсина.
 Торт  вафельный
 150  г  меда,  200  г  сливочного  масла,
80  г  шоколада,  120  г  грецких  орехов,
*/2  порошка  ванильного  сахара,  1  столо¬
вая  ложка  мармелада  из  смородины,  1
пачка  вафель.
 Хорошо  перемешиваем  мед  с  сливоч¬
ным  маслом.  Поджариваем  орехи,  про¬
пускаем  через  мясорубку.  Размягчаем
шоколад  и  добавляем  к  смеси,  вместе  с
орехами,  мармеладом  и  ванильным  са¬
харом.  Хорошо  взбиваем  до  получения
однородной  смеси  и  смазываем  ею  ва¬
фли.  Ставим  торт  под  пресс  и  даем  по¬
стоять  на  холоде,  чтобы  прослойка  зат¬
вердела.  Затем  покрываем  лимонной
глазурью.  Украшаем  глазурью  из  какао,
при  помощи  корнетика,  и  фруктами.
 Торт  вафельный  с  начинкой  из  нуги
 3  столовые  ложки  меда,  150  г  сахар¬
ного  песку,  140  г  грецких  орехов,  у2  по~
рошка  ванильного  сахара,  4  белка,  пач¬
ка  вафель.
 Поджариваем  грецкие  орехи  и  мелко
нарезаем  их.  Взбиваем  белки  в  эмали¬
рованной  посуде  до  крепкой  пены,  всы¬
паем  сахар  и  вновь  взбиваем  ва  пару,
до  полного  растворения  сахара  и  пока
масса  не  становится  плотной  и  не  при¬
стает  к  стенкам  посуды.  Отдельно  сме-
 70

шиваем  ванильный  сахар,  мед,  орехи  и
ложкой  примешиваем  их  к  белковой  пе¬
не.  Перемешиваем  все  на  пару  2—3  ми¬
нуты,  затем  охлаждаем.  Смазываем
этой  массой  вафли,  подкладываем  под
пресс  и  оставляем  до  следующего  дня,
когда  покрываем  торт  шоколадной  гла¬
зурью  и  украшаем  грецкими  орехами.
 Рулет  из  пишкота
 100  г  меда,  160  г  манной  крупы,  100  г
сахарной  пудры,  5  яиц,  у4  чайной  ложки
молотой  корицы,  немного  пекарского  по¬
рошка.
 4  желтка,  1  яйцо,  мед,  сахар  и  корицу
хорошо  перемешиваем  до  густой  массы.
 4  белка  взбиваем  в  крепкую  пену.  При¬
мешиваем  к  манной  крупе  пекарский  по¬
рошок  и  вперемежку  с  белковой  пеной
добавляем  к  массе.  Выпекаем  в  духов¬
ке,  на  противне,  застланном  слегка  сма¬
занной  маслом  бумагой.  Когда  тесто  ста¬
ло  светло-желтым,  выкладываем  на  чи¬
стую,  влажную  салфетку.  Осторожно
удаляем  бумагу  и  вместе  с  салфеткой
свертываем  пласт.  Даем  постоять  около
минуты.  Затем  развертываем,  удаляем
салфетку,  вновь  свертываем  и  даем  по¬
стоять  до  полного  охлаждения.  Начи¬
няем  абрикосовым  джемом  и  сверты¬
ваем.  Посыпаем  рулет  сахарной  пудрой.
 Рулет  кофейный
 250  г  меда,  8  полных  столовых  ложек
манной  крупы,  6  яиц,  20  г  тонко  моло¬
того  кофе,  !/2  чайной  ложки  молотой  ко¬
рицы  и  гвоздики,  1  чайная  ложка  пекар¬
ского  порошка.
 Растираем  мед,  желтки  и  кофе  до  уве¬
личения  в  объеме  и  получения  густой
однородной  массы.  Постепенно  приме¬
шиваем  манную  крупу  и  пекарский  по¬
 71

рошок,  пряности  и  взбитые  в  пену  бел¬
ки.  Слегка  вымешиваем  все  продукты  и
выпекаем  в  застланной  бумагой  форме.
Далее  поступаем  как  указано  выше  и
когда  рулет  остыл,  начиняем  желтковым
кремом.  Покрываем  помадой,  аромати¬
зированной  кофейной  настойкой.
 Рулет  с  орехами
 2  столовые  ложки  меда,  3  яйца,  100  г
манной  крупы,  100  г  грецких  орехов,  50  г
сахарного  песку,  немного  лимонной  це¬
дры.
 Взбиваем  яйца  с  сахаром,  медом  и
лимонной  цедрой  до  появления  пены.
 Примешиваем  манную  крупу  и  пропу¬
щенные  через  мясорубку  орехи.  Зали¬
ваем  массу  в  форму,  застланную  бума¬
гой.  Выпекаем  до  золотистого  цвета.  Да¬
лее  поступаем,  как  в  случае  рулета  из
пишкота.  Когда  рулет  остыл,  начиняем
ореховым  кремом.  Украшаем  по  жела¬
нию.
 Рулет  шоколадный
 200  г  меда,  5  столовых  ложек  манной
крупы,  30  г  шоколада,  1  столовая  лож¬
ка  сахарной  пудры,  4  яйца-
 Распускаем  шоколад  в  меде,  на  не¬
большом  огне.  Снимаем  с  огня,  доба¬
вляем  желтки,  сахар  и  тщательно  пере¬
мешиваем.  Взбиваем  в  пену  белки  и
одновременно  добавляем  смесь  шокола¬
да  с  медом  и  манную  крупу.  Выклады¬
ваем  в  форму,  застланную  бумагой  и  вы¬
пекаем  на  среднем  огне.  Далее  посту¬
паем,  как  указано  выше.  Когда  рулет
остыл,  смазываем  ванильным  кремом
(см.  рецепт).  Покрываем  шоколадной
глазурью  и  украшаем  миндалем.
 72

Рулет  с  какао
 150  г  меда,  140  г  мука,  30  г  какао,
4  яйца,  1  столовая  ложка  рома,  2,5  г  пе¬
карского  порошка.
 Мед,  желтки,  какао  и  ром  взбиваем
до  появления  пены.  Прибавляем  муку,
смешанную  с  пекарским  порошком,  впе¬
ремежку  с  взбитыми  в  пену  белками.
 Смесь  заливаем  в  форму  застланную
бумагой,  ставим  в  духовку.  Когда  рулет
остыл,  начиняем  кремом  из  арахиса  (см.
рецепт),  сверху  глазируем  глазурью  из
желтка  и  украшаем  по  желанию.
 Рулет  с  миндалем
 140  г  меда,  90  г  манной  крупы,  80  г
миндаля,  30  г  сахарной  пудры,  5  белков,
немного  пекарского  порошка.
 Нагреваем  мед  и  примешиваем  его  к
сахарной  пудре,  взбитой  на  яичных  бел¬
ках.  Очищенный  миндаль  мелко  толчем,
смешиваем  с  манной  крупой  и  пекарским
порошком  и  добавляем  к  массе.  Полу¬
ченную  однородную  массу  выкладываем
в  застланную  бумагой  форму.  Выпекаем
до  золотистого  цвета.  Далее  поступаем
как  в  случае  рулета  из  пишкота.  Смазы¬
ваем  рулет  миндальным  кремом  (см.  ре¬
цепт).  Остальным  кремом  покрываем  по¬
верхность  рулета  и  посыпаем  поджарен¬
ным,  мелко  нарубленным  миндалем.
 Рулет  с  шоколадным  кремом
 250  г  меда,  200  г  манной  крупы,  50  г
сахарной  пудры,  1  столовая  ложка  ка¬
као,  6  яиц,  1  столовая  ложка  теплой
воды,  5  г  пекарского  порошка,  немного
толченой  корицы.
 Мед,  желтки,  сахар  и  воду  взбиваем
пока  смесь  растет  в  объеме  и  белеет.
 Добавляем  манную  крупу  и  корицу,  пе-
 73

карский  порошок,  какао  и  взбитые  в
крепкую  пену  белки.  Смешиваем  до  по¬
лучения  однородной  массы.  Выклады¬
ваем  в  форму,  застланную  бумагой,  и
вытекаем  на  среднем  огне.  Далее  посту¬
паем  как  в  случае  рулета  из  пишкота.
 Остывший  рулет  смазываем  шоколад¬
ным  кремом  и  покрываем  помадой.
 Рулет  с  орехами  и  мармеладом
 Для  теста:  125  г  нагретого  меда,  150  г
сахарной  пудры,  4  столовые  ложки  ра¬
стительного  масла,  1  яйцо,  1  желток,
немного  соли,  у2  чайной  ложки  соды,
0,125  л  молока,  0,125  л  газированной
воды,  ванильный  сахар,  мука.
 Для  начинки:  молотые  грецкие  орехи,
смешанные  с  мармеладом.
 Взбиваем  мед  с  яйцами  и  сахаром,
добавляем  растительное  масло,  соль,  ра¬
створенную  соду,  молоко,  газированную
воду  и  хорошо  все  перемешиваем.  Всы¬
паем  муку  и  замешиваем  тесто  средней
плотности.  Покрываем  салфеткой  и  даем
постоять  30  минут.  Делим  тесто  на  три
части.  Из  каждой  раскатываем  пласт
толщиной  у2  см,  смазываем  начинкой,
свертываем  и  выпекаем  на  противне,  на
среднем  огне.  Когда  рулеты  остыли,  по¬
сыпаем  сахарной  пудрой  с  ванилином  и
разрезаем  на  ломтики  толщиной  1  см.
 ТРЕУГОЛЬНИКИ  И  ДРУГИЕ  СЛАДКИЕ  ИЗДЕЛИЯ  НА  МЕДУ
 Треугольники  из  медового  пряника  с  какао
 4  столовые  ложки  меда,  200  г  манной
крупы,  150  г  сахарной  пудры,  5  яиц,  30  г
какао,  100  г  толченых  орехов,  300  г  че¬
решен  из  компота,  3  столовые  ложки  те¬
плой  воды,  цедра  пол-лимона,  немного
углекислого  аммония.
 Черешни  без  косточек  мелко  нарезаем;
добавляем  мед,  сахар,  желтки,  какао,
 74

лимонную  цедру,  воду  и  углекислый
аммоний.  Хорошо  перемешиваем  до  уве¬
личения  в  объеме  смеси.  Смешиваем
грецкие  орехи  с  маиной  крупой  и  «пере¬
межку  с  белковой  пеной  добавляем  их
к  смеси.  Ставим  в  духовку  в  небольшой
форме,  застланной  бумагой.  Выклады¬
ваем  из  формы,  удаляем  бумагу  и  по¬
крываем  помадой  (см.  рецепт).  Разре¬
заем  на  треугольники  и  украшаем  грец¬
кими  орехами.
 Треугольники  с  кремом  «карамель»
 2  столовые  ложки  меда,  450  г  муки,
150  г  сахарного  песку,  70  г  сливочного
масла,  2  яйца,  200  мл  молока,  5  г  пе¬
карского  порошка.
 Молоко,  сахар,  мед,  яйца  взбиваем  в
посуде  до  появления  пены.  Затем  доба¬
вляем  сливочное  масло,  ставим  на  ма¬
лый  огонь,  постоянно  помешивая,  до  по¬
лучения  густой,  пышной  массы.  Смеши¬
ваем  муку  с  пекарским  порошком  и
после  того,  как  масса  остыла,  замеши¬
ваем  некрутое  тесто  (по  надобности  до¬
бавляем  муку).  Делим  тесто  на  четыре
части,  раскатываем  из  каждой  пласт  и
выпекаем  отдельно,  на  слегка  смазан¬
ном.  противне,  в  жаркой  духовке,  на
сильном  огне.
 Когда  пласты  остыли,  смазываем  их
кремом  «карамель»  (см.  рецепт).  По¬
крываем  глазурью  из  какао.  На  второй
день  разрезаем  на  треугольники.
 Треугольники  с  фруктами
 200  г  меда,  450  г  муки,  100  г  сахар¬
ной  пудры,  100  г  сливочного  масла,  3
яйца,  50  г  грецких  орехов,  50  г  изюма.
 75

100  г  засахаренных  фруктов,  1  пекар¬
ский  порошок  (10  г),  молоко  по  надоб¬
ности,  1  чайная  ложка  корицы,  аниса  и
гвоздики,  абрикосовый  джем,  цедра  пол-
лимона.
 Сливочное  масло  и  мед  нагреваем  на
пару,  добавляем  желтки,  половину  са¬
харной  пудры,  толченые  пряности,  ли¬
монную  цедру  и  взбиваем  до  появления
пены.  Добавляем  муку  с  пекарским  по¬
рошком  и  молоко;  замешиваем  некру¬
тое  тесто.  Выкладываем  тесто  в  смазан¬
ную  маслом  и  посыпанную  мукой  фор¬
му.  Смазываем  пласт  абрикосовым  дже¬
мом,  мелко  нарезаем  фрукты  и  взбиваем
в  пену  белки  ;  смешиваем  пену  с  фрук¬
тами  и  остальной  сахарной  пудрой.  Этой
смесью  покрываем  слой  джема.  Выпе¬
каем  в  духовке  на  среднем  огне,  до  зо¬
лотистого  цвета.  Разрезаем  на  треуголь¬
ники.
 Треугольники  «мраморные»
 280  г  меда,  280  г  манной  крупы,  70  г
молотых  грецких  орехов,  150  г  малино¬
вого  джема,  8  яиц,  2  столовые  ложки  ро¬
ма,  20  г  какао,  немного  углекислого
аммония.
 Мед,  желтки,  ром  и  аммоний  взбиваем
до  появления  пены.  Добавляем  белко¬
вую  пену  вперемежку  с  мукой  и  делим
массу  на  две  части.  К  одной  примеши¬
ваем  какао,  к  другой  —  орехи.  Получен¬
ные  смеси  наслаиваем  в  форме,  застлан¬
ной  бумагой.  Выпекаем  на  среднем  огне.
 Когда  пирожное  остыло,  разрезаем  го¬
ризонтально  на  два  пласта.  Нижний
пласт  смазываем  малиновым  джемом  и
накрываем  вторым  пластом.  Покрываем
«мраморной»  глазурью  (см.  рецепт).
 Разрезаем  на  небольшие  треугольники.
 76

Треугольники  (уголки)  с  медом  и  творогом
 150  г  меда,  150  г  муки,  150  г  сахар-
ной  пудры,  150  г  творога,  100  г  сливоч¬
ного  масла,  немного  корицы,  цедра  пол-
лимона,  5  г  углекислого  аммония,  джем
из  клубники,  2  желтка.
 Распускаем  мед  и  сливочное  масло  на
слабом  огне,  добавляем  растертый  тво¬
рог,  хорошо  перемешиваем  ;  добавляем
желтки,  лимонную  цедру,  корицу,  аммо¬
ний  и  перемешиваем  до  получения  одно¬
родности.  Выкладываем  массу  на  доску
с  мукой  и  вымешиваем  нетвердое  тесто.
 Раскатываем  пласт  потоньше,  который
разрезаем  на  квадраты  в  8—10  см.  На
середину  каждого  квадрата  кладем  по
1  чайной  ложке  джема  и  защипываем
края.  Треугольники  смазываем  взбитым
яйцом  и  выпекаем  в  жаркой  духовке,  на
сильном  огне.  Посыпаем  сахарной  пу¬
дрой.
 Треугольники  на  меду
 2  столовые 	ложки  меда, 	300 	г 	муки 	(и
 более),  100  г 	сахарной 	пудры, 	50 	г 	сли¬
 вочного  масла,  1  яйцо,  10  г  пекарского
порошка,  немного  корицы.
 Мед, 	яйца, 	сливочное  масло, 	сахар
 смешиваем 	на 	пару.  Когда  масло 	расто¬
 плено,  снимаем  с  огня  и  размешиваем
до  получения  однородной  массы.  Всы¬
паем  пекарский  порошок  и  корицу,  пе¬
рекладываем  массу  на  доску  с  мукой  и
замешиваем  неплотное  тесто,  которое  де¬
лим  на  три  части.  Из  каждой  части  рас¬
катываем  пласт  толщиной  около  4  мм.
 Выпекаем  на  смазанном  маслом  против¬
не,  на  сильном  огне,  до  золотистого  цве¬
та.  Когда  пласты  остыли,  смазываем  их
кремом  из  какао  и  покрываем  ромовой
глазурью.  На  второй  день  разрезаем  на
треугольники  или  узкие  прямоугольники.
 77

Треугольники  с  орехами
 2  столовые  ложки  меда,  500  г  муки,
3  ложки  сахарной  пудры,  200  г  сливоч¬
ного  масла,  1  желток,  1  пекарский  поро¬
шок  (10  г),  сметана  (2—3  столовые
ложки),  150 	г  молотых  грецких 	орехов,
 10  столовых 	ложек  малинового 	джема,
 чайной  ложки  толченого  аниса.
 Муку,  слегка  нагретое  сливочное
масло,  мед,  желток,  анис,  перемешиваем
со  сметаной  (в  которой  растворили  пе¬
карский 	порошок), 	до  получения 	нетвер¬
дого  теста. 	Делим 	тесто  на  три 	части  ;
 из  каждой  части  раскатываем  пласт  ве¬
личиной  с  противня,  в  котором  будем
печь.  Раскладываем  первый  пласт  на
смазанном  маслом  противне,  покрываем
джемом,  посыпаем  половиной  количества
грецких  орехов,  покрываем  вторым
пластом,  который  опять  смазываем  дже¬
мом  и  посыпаем  орехами.  Покрываем
все  третьим  пластом,  который  в  несколь¬
ких  местах  прокалываем  вилкой,  и  вы¬
пекаем  на  среднем  огне,  до  золотистого
цвета.  Выкладываем  на  доску,  покры¬
ваем  помадой,  разрезаем  на  треуголь¬
ники  или  прямоугольники.  Прямоуголь¬
ники  можно  украсить  точками,  как  до¬
мино.
 Уголки  с  яблоками
 100  г  меда,  400  г  муки,  250  г  сахарной
пудры,  60  г  сливочного  масла,  3  яйца,
300  г  тертых  яблок,  60  г  толченых  оре¬
хов,  20  г  какао,  */2  чайной  ложки  ко¬
рицы,  1  пекарский  порошок  (10  г).
 Яйца,  мед,  сахар,  корицу  и  какао
растираем  до  появления  пены.  Доба¬
вляем  орехи,  топленое  масло  и  муку,
примешиваем  пекарский  порошок,  заме¬
шиваем  некрутое  тесто,  раскатываем
пласт,  который  нарезаем  на  треугольни¬
ки.  Кладем  на  середину  каждого  треу-
 78

голышка  по  чайной  ложке  тертых  яблок
и  загибаем  углы.  Выпекаем  на  противне,
застланном  бумагой,  на  среднем  огне.
Когда  уголки  остыли,  посыпаем  их  са¬
харной  пудрой.
 Треугольники  с  лимоном
 120  г  меда,  350  г  муки,  40  г  сахар¬
ной  пудры,  150  г  сливочного  масла,
2  желтка,  сок  и  цедра  по  л-лимона  и
5  г  пекарского  порошка.
 Размягченное  сливочное  масло  соеди¬
няем  на  дооке  с  мукой  и  пекарским  по¬
рошком.  Добавляем  желтки,  мед,  сок  и
цедру  лимона  и  сахар.
 Замешиваем  некрутое  тесто,  покры¬
ваем  салфеткой  и  даем  постоять  не  ме¬
нее  2—3  часов.  Делим  тесто  на  две
части,  вновь  замешиваем  и  раскатываем
скалкой  два  пласта,  которые  выпекаем
отдельно,  на  среднем  огне.  Остывшие
пласты  смазываем  кремом  из  арахиса,
покрываем  лимонной  глазурью  и  нагре¬
тым  ножом  разрезаем  на  узкие  треу¬
гольники.
 Шарлотт  фруктовый  с  желатином
 200  г  меда,  0,5  л  молока,  5  листов
желатина,  500  г  клубники  (малины,  смо¬
родины),  сок  1  лимона.
 Выдерживаем  желатин  в  молоке  1/г
часа,  нагреваем  до  полного  растворения
и  вместе  с  остальными  продуктами  взби¬
ваем  в  миксере  до  сгущения  массы.
 Украшаем  фруктами.
 Шарлотт  абрикосовый
 4  столовые  ложки  меда,  1  чашка  мо¬
лока,  500  г  грецких  орехов,  4  абрикоса
(или  2  столовые  ложки  абрикосового
 79

нектара),  50  г  крошки  медового  пряни¬
ка.
 Пропускаем  орехи  через  мясорубку  и
смешиваем  с  остальными  продуктами.
Взбиваем  в  миксере  или  веничком  5  ми¬
нут.  Подаем  к  столу.
 Шарлотт  из  простокваши  с  клубникой
 2  столовые  ложки  меда,  2  желтка.
1  баночка  простокваши  (йогурта),  3  сто¬
ловые  ложки  клубники,  сок  пол-лимона.
 Кладем  в  миксер  желтки  с  медом  и
хорошо  взбиваем.  Добавляем  клубнику,
простоквашу,  лимонный  сок  и  вновь
взбиваем.  Подаем  к  столу.
 Шарлотт  из  меда  и  пампельмуса
 2  столовые  ложки  желатина,  у4  чашки
воды,  1  чашка  кипятка,  у2  чашки  меда,
У2  чашки  апельсинового  сока,  у2  чайной
ложки  соли,  1  чашка  пампельмусового
сока,  у2  чашки  рубленых  грецких  оре¬
хов,  1  пампельмус.
 Выдерживаем  желатин  в  холодной  во¬
де  30  минут,  затем  вливаем  кипяток  и
помешиваем  до  полного  растворения  же¬
латина-  Добавляем  мед,  соль,  пампель-
мусовый,  апельсиновый  и  лимонный  сок
и  кусочки  пампельмуса.  Заливаем  смесь
в  форму,  ставим  в  холодильник.
 Крем  творожный  с  клубникой
 80  г  меда,  250  г  творога,  150  г  клуб¬
ники  (или  клубничного  нектара),  нем¬
ного  лимонной  цедры,  100  мл  молока.
 Взбиваем  в  миксере  мед,  творог  и  мо¬
локо,  добавляем  клубнику  (или  клубнич¬
ный  нектар),  лимонную  цедру  и  взби¬
ваем  вновь.  Украшаем  клубникой.
 80

Питательный  крем  для  детей
 100  г  меда,  300  г  творога,  30  г  сли¬
вочного  масла,  1  желток,  */2  порошка  ва¬
нильного  сахара,  10  г  изюма,  100  мл  мо¬
лока,  200  г  фруктового  нектара.
 Мед,  сливочное  масло,  творог,  молоко,
желток,  нектар  и  ванильный  сахар  взби¬
ваем  до  получения  густой  массы.  Посы¬
паем  изюмом.
 Крем  творожный  с  морковью  и  медом
 100  г  меда,  200  г  творога,  60  г  мор¬
кови,  у2  порошка  ванильного  сахара,
немного  лимонной  цедры,  100  мл  моло¬
ка,  120  г  яблок,  */2  апельсина.
 Кладем  в  миксер  молоко,  очищенную
тертую  морковь,  очищенные  и  тертые
яблоки;  взбиваем  до  образования  пюре,
 Добавляем  творог,  лимонную  цедру,  мед
и  взбиваем  вновь.  Украшаем  кружочка¬
ми  апельсина.
 Крем  творожный  с  медом
 120  г  меда,  500  г  яблок,  50  г  грецких
орехов,  немного  корицы,  цедры  и  сок
пол-лимона,  200  г  творога.
 Яблоки  печем  в  духовке  и  теплыми
протираем  через  сито.  Когда  яблоки
остыли,  кладем  их  в  миксер,  добавляем
лимонный  сок,  цедру,  корицу  и  творог.
 Во  время  взбивания  вливаем  мед.  Го¬
товый  крем  посыпаем  молотыми  грец¬
кими  орехами.
 Крем  можно  делать  и  из  сырых  яблок,
но  в  таком  случае  добавляем  яичный
белок.
 81

Крем  шоколадный
 120  г  меда,  350  г  творога,  50  г  шо¬
колада,  3  столовые  ложки  морковного
сока,  50  г  грецких  орехов,  1,5  л  молока.
 Нагреваем  мед  и  шоколад  на  пару.
 Добавляем  творог,  молоко,  морковный
сок.  Смешиваем  и  даем  постоять  30  ми¬
нут.  Взбиваем  в  миксере.  Готовый  крем
посыпаем  рублеными  грецкими  орехами.
 Крем  «канди»
 1  чашка  сахарного  песку,  */4  чашки
сметаны,  */4  чашки  меда,  1  столовая
ложка  сливочного  масла,  */2  чашки  тол¬
ченых  грецких  орехов.
 Смешиваем  сахар,  сметану  и  мед  и
варим  до  полного  растворения  сахара.
 Добавляем  сливочное  масло  и  продол¬
жаем  варить.  Снимаем  с  огня  и  взби¬
ваем,  пока  смесь  не  становится  плотной
и  темной.  Примешиваем  орехи  и  зали¬
ваем  в  смазанный  маслом  противень.
 Когда  масса  остыла,  разрезаем  нагре¬
тым  ножом  на  кусочки.
 Орехи  с  шоколадом  и  медом
 2  чашки  сахарного  песку,  */4  чайной
ложки  соли,  1  чашка  грецких  орехов,
2  чайные  ложки  сливочного  масла,  */4
чашки  меда,  1  батончик  горьковатого
шоколада,  1  чашка  молока.
 Варим  сахар,  шоколад,  соль  и  моло¬
ко  в  течение  5  минут.  Добавляем  мед  и
продолжаем  варить.  Кладем  сливочное
масло,  снимаем  с  огня  и  выдерживаем
до  сгущения  массы.  Взбиваем  до  полу¬
чения  крема.  Всыпаем  орехи  и  заливаем
смесь  в  противень.  Когда  паста  немного
остыла,  ее  можно  резать  на  ломтики.
 82

Крем  из  южных  каштанов
 4  столовые  ложки  меда,  2  столовые
ложки  сахарной  пудры,  1  белок,  200  г
сливок,  1  порошок  ванильного  сахара,
600  г  южных  каштанов.
 Промываем  каштаны  и  варим  до  го¬
товности.  Очищаем  и  пропускаем  через
мясорубку.  Добавляем  сахар,  мед,  белок
и  взбиваем  до  появления  пены.  Выкла¬
дываем  в  мисочки  для  компота  или  шар-
лотта.  Смешиваем  сливки  с  ванильным
сахаром,  украшаем  вишнями  из  вишне¬
вой  настойки  и  ставим  в  холодильник.
 Крем  «итальянский»
 3  желтка,  1/2  чашки  вина,  3  ложки
меда.
 Растираем  желтки  добела.  Неболь¬
шими  порциями  вливаем  мед.  Затем  до¬
бавляем  вино  тщательно  все  перемеши¬
вая.  Заливаем  смесь  в  кастрюлю  и  дер¬
жим  на  огне  постоянно  взбивая,  чтобы
она  не  густела  и  не  кипела.  Когда  смесь
начинает  подниматься,  снимаем  с  огня
и  заливаем  в  чашки.  Ставим  в  холодиль¬
ник.
 Десерт  «пикантный»
 2  чашки  сахарного  песку,  1/3  чашки
воды,  у2  чашки  рубленых  грецких  оре¬
хов,  1/3  чашки  меда,  2  яичных  белка.
 Варим  сахар  и  мед  в  воде,  до  полу¬
чения  сиропа.  Заливаем  им  взбитые  в
пену  белки,  продолжая  взбивать.  До
того,  как  смесь  станет  густеть,  доба¬
вляем  орехи.  Когда  смесь  становится  до¬
статочно  густой,  украшаем  черешнями
и  подаем  на  вощеной  бумаге.
 83

Пудинг  рисовый  с  апельсинами
 3/4  чашки  риса,  3  чашки  молока,  2  сто-
ловые  ложки  изюма,  2  яйца,  у2  чашки
меда,  74  чайной  ложки  соли,  72  чашки
апельсинового  сока,  1  столовая  ложка
апельсиновой  цедры.
 Рис,  молоко  и  изюм  кладем  в  не¬
большую  кастрюлю.  Ставим  ее  покрытой
в  кастрюлю  побольше  с  кипятком  и  вы¬
держиваем  3/4часа,  пока  рис  не  сва¬
рится.  Временами  помешиваем.  Слегка
взбиваем  яйца,  добавляем  мед.  соль
апельсиновый  сок  и  цедру.  Заливаем
этой  смесыо  горячий  рис,  помешивая  де¬
ревянной  ложкой.  Варим  еще  5  минут,
без  крышки-  Перед  тем,  как  подать  к
столу,  охлаждаем.  Пудинг  можно  укра¬
сить  сливками.
 Суфле  картофельный
 3  вареных  картофеля, 	чашки  апель¬
синового  сока,  2  яйца, 	чайной  ложки
 соли,  2  столовые  ложки  меда,  3  столо¬
вые  ложки  сливочного  масла.
 Смешиваем  в  кастрюле  картофель,
соль,  мед,  апельсиновый  сок,  желтки  и
сливочное  масло,  хорошо  взбиваем  и
примешиваем  к  массе  отдельно  взбитые
в  пену  белки.  Выпекаем  в  духовке,  пока
суфле  не  зарумянится.
 Суфле  ванильный
 20  г  муки,  1  литр  молока,  200  г  меда,
2  порошка  ванильного  сахара,  щепотка
соли,  6  яиц.
 Примешиваем  муку  к  вскипяченному
и  охлажденному  молоку.  Добавляем
мед,  ванильный  сахар  и  соль.  Ставим
на  малый  огонь,  постоянно  помешивая.
 Когда  смесь  закипает,  снимаем  с  огня  и
 84

добавляем  желтки.  Хорошо  перемеши¬
ваем  и  соединяем  с  взбитыми  в  пену
белками.  Заливаем  в  форму  и  ставим
в  духовку  на  20  минут-  Даем  остынуть.
 Перед  тем,  как  подать  к  столу,  посы¬
паем  сахаром.
 Оладьи
 170  г  муки,  2  яйца,  250  г  молока,  30  г
сливочного  масла,  4  столовые  ложки
меда,  2  столовые  ложки  коньяку,  сахар-
ный  песок,  щепотка  соли.
 Просеиваем  муку  и  соль  в  миску,  по¬
средине  делаем  углубление.  Разбиваем
яйца  и  примешиваем  к  муке  по  одному,
при  помощи  деревянной  ложки.  Доба¬
вляем  половину  молока  и  перемешиваем
до  получения  однородной  смеси.  Вли¬
ваем  остальное  молоко.  Покрываем  тесто
салфеткой  и  даем  постоять  30  минут.
 Нагреваем  масло  в  сковородке,  берем
порциями  смесь  и  жарим  оладьи.  Сме¬
шиваем  мед  с  коньяком  и  смазываем
горячие  оладьи.  Свертываем  оладьи  тру¬
бочкой,  посыпаем  сахаром  и  подаем.
 Соус  шоколадный  с  медом
 чашки  меда,  4  столовые  ложки  сли¬
вочного  масла.
 Сливочное  масло  и  мед  кладем  на
сковороду  и  перемешиваем  до  получения
однородной  пасты.  Такой  соус  подают  к
пудингам.
 Соус  шоколадный  с  медом  и  сливками
 3  чашки  шоколадной  стружки,  1/2  чаш¬
ки  сливок,  4  столовые  ложки  меда.
 Размягчаем  шоколад  и  добавляем  по
очереди  сливки  и  мед,  хорошо  взбивая.
 Такой  соус  подают  к  мороженому.
 85

Соус  шоколадный  с  мятой
 1  чашка  тертого  шоколада,  */4  чашки
чая  из  мяты,  2  столовые  ложки  меда,
У2  чашки  сливок.
 Хорошо  перемешиваем  мед,  чай  и
сливки,  до  однородности.  Постепенно
добавляем  шоколад,  тщательно  взбивая
все  продукты.
 Таким  соусом  заливают  ванильное  или
шоколадное  мороженое.

КРЕМЫ  И  ГЛАЗУРИ  ДЛЯ  ТОРТОВ,
РУЛЕТОВ  И  УГОЛКОВ
 На  основе  простого  способа,  испытанного  каждой  хозяйкой,
а  именно  смешивания  сливочного  масла  с  медом,  можно  изготовить  очень
вкусные  и  питательные  кремы  и  начинки  для  тортов  и  пирожных.  Уместно
выявить  здесь  и  другой  немаловажный  аспект:  предлагаемые  нами  ре¬
цепты  изготовляются  быстро,  а  полученные  препараты  легко  усвояемые,
удовлетворяя  самые  разные  вкусы.  Для  того,  чтобы  ваш  десерт  имел
приятный  и  привлекательный  вид  рекомендуем  и  несколько  рецептов  гла¬
зурей.
 КРЕМЫ  ДЛЯ  ТОРТОВ
 Ореховый  крем  с  медом
 80  г  меда,  120  г  сливочного  масла,
120  г  грецких  орехов,  желток  1  яйца,
80  г  сахарной  пудры,  ванильный  поро¬
шок  по  вкусу.
 Сливочное  масло,  орехи,  сахар,  жел¬
ток  и  ванильный  порошок  растираем  до¬
бела.  Добавляем  мед  и  взбиваем  крем
до  получения  однородной  массы.
 Шоколадный  крем
 2  столовые  ложки  меда,  250  г  сливоч¬
ного  масла,  2  яйца,  70  г  сахарной  пу¬
дры,  40  г  шоколада.
 Яйцо,  один  желток,  сахар  и  размель¬
ченный  шоколад  взбиваем  в  эмалиро¬
ванной  кастрюле  на  пару  пока  шоколад
полностью  не  растворится  и  смесь  не
загустеет  (но  не  кипит).  Отдельно  сме¬
 87

шиваем  сливочное  масло  с  медом  и  по¬
степенно  добавляем  их  в  остывшую  мас¬
су.  Затем  взбиваем  до  получения  одно¬
родной  массы.
 Ванильный  крем
 100  г  меда,  200  г  сливочного  масла,
2  яйца,  200  г  сахарной  пудры,  ваниль¬
ный  порошок  по  вкусу.
 Смешиваем  яйца  и  сахарную  пудру  в
эмалированной  кастрюле  на  слабом
огне,  постоянно  помешивая.  Держим  на
огне  пока  смесь  не  становится  жидкой.
 Охлаждаем  смесь  и  снова  ставим  на
огонь  пока  не  сгущается.  Отдельно  сме¬
шиваем  сливочное  масло  с  ванильным
порошком  и  постепенно  добавляем  в
остывшую  массу.  Мед  вливаем  тонкой
струей,  постоянно  перемешивая,  до  по¬
лучения  однородной  массы.  Крем  мож¬
но  использовать  и  для  украшения  тор¬
тов.
 Шоколадный  крем  с  инжиром
 1  столовая  ложка  меда,  200  г  сливоч¬
ного  масла,  1  яйцо,  130  г  сахарной  пу¬
дры,  5  г  шоколада,  50  г  инжира,  1  сто¬
ловая  ложка  рома.
 Тщательно  взбиваем  яйцо  с  ромом  и
сахаром.  Добавляем  размельченный  шо¬
колад  и  подогреваем  смесь  на  пару.  Рас¬
топленное  масло  смешиваем  с  медом  и
добавляем  остывшую  смесь.  После  по¬
лучения  однородной  массы  всыпаем  про¬
пущенный  через  мясорубку  инжир.
 Крем  из  южных  каштанов
 100  г  меда,  60  г  сливочного  масла,
1  желток,  200  г  вареных  и  рубленых
южных  каштанов,  1  дл  сметаны  (или
 88

молока),  20  г  увлажненного  шоколада
и  ванильный  порошок  по  вкусу.
 Взбиваем  до  появления  пены  мед,
каштаны,  сметану  и  желток.  Отдельно
растираем  сливочное  масло  с  ванильным
порошком  и  шоколадом.  Смешиваем  обе
композиции  до  получения  однородной
массы.
 Крем  абрикосовый
 1  столовая  ложка  меда,  150  г  сливоч¬
ного  масла,  1  столовая.  ложка  сахарной
пудры,  1  500  мл  молока,  100  г  джема  из
абрикосов,  1  столовая  ложка  пшеничной
муки.
 Смешиваем  молоко,  сахар,  муку,  ста¬
вим  на  слабый  огонь,  постоянно  пере¬
мешивая,  пока  смесь  не  загустеет.  Сни¬
маем  с  огня  и  продолжаем  помешивать
пока  смесь  не  остынет.  Добавляем  сли¬
вочное  масло,  мед,  джем  из  абрикосов.
 Тщательно  все  перемешиваем  до  полу¬
чения  однородной  массы.
 Крем  из  какао
 80  г  меда,  200  г  сливочного  масла,
2  яйца,  150  г  сахарного  песку,  30  г  ка¬
као,  1  столовая  ложка  рома.
 Перемешиваем  на  пару  яйца,  сахар,
ром  и  какао.  Снимаем  загус~~зшую
массу  с  огня  и  даем  ей  остыть.  Смеши¬
ваем  сливочное  масло  с  медом  и  доба¬
вляем  к  остывшей  массе.  Оставляем
крем  в  холодном  месте  не  меньше  часа
до  употребления.
 Крем  с  карамелизованными  орехами
 2  столовые  ложки  меда,  150  г  сливоч¬
ного  масла,  1/8  л  молока,  10  г  ваниль¬
ного  порошка  (или  по  вкусу),  30  г  пше-

ничной  муки,  100  г  карамелизованных
орехов.
 Тщательно  смешиваем  молоко,  муку,
ванильный  порошок,  ставим  на  слабый
огонь  до  получения  загустевшей  массы.
 Снимаем  с  огня  и  продолжаем  переме¬
шивать  пока  не  остынет.  Добавляем  сли¬
вочное  масло,  предварительно  смешан¬
ное  с  медом.  Взбиваем  до  получения  од¬
нородной  массы.  Добавляем  толченые
карамелизованные  орехи.
 Шоколадный  крем  со  сливочным  маслом
 160  г  меда,  250  г  сливочного  масла,
100  г  шоколада,  корицы  по  вкусу.
 Мед  с  шоколадом  подогреваем  на  па¬
ру,  до  полного  растворения.  Снимаем  с
огня  и  продолжаем  перемешивать  до
остывания.  Добавляем  сливочное  масло
и  корицу,  тщательно  перемешиваем  и
взбиваем  до  появления  пены.  Это  не
очень  сладкий  крем  и  подходит  для  бо¬
лее  сладких  пластов  теста  для  тортов.
 Банановый  крем
 1  столовая  ложка  меда,  180  г  сливоч¬
ного  масла,  1  яйцо,  100  г  сахарной  пу¬
дры,  2  столовые  ложки  рома,  1  банан.
 Хорошо  растираем  яйцо  с  сахаром  и
ро1Мом.  Подогреваем  на  пару  постоянно
перемешивая.  Снимаем  с  :гня  и  продол¬
жаем  перемешивать  пока  масса  не  осты¬
нет.  Очищаем  банан,  протираем  сквозь
сито  и  смешиваем  с  медом  и  сливочным
маслом.  Добавляем  постепенно  остыв¬
шую  массу.  Все  тщательно  взбиваем  до
получения  однородной  массы.
 Медовый  крем  с  творогом
 100  г  меда,  120  г  сливочного  масла,
желтки  от  2  яиц,  100  г  сахарной  пудры,
100  г  изюма,  400  г  творога,  ванильного
 90

порошка  по  вкусу,  1/8  л  молока,  1  чай¬
ная  ложка  маисовой  муки,  сок  и  цедра
от  у2  лимона,  соль  по  вкусу.
 Смешиваем  желтки,  маисовую  муку  и
ванильный  порошок  с  молоком  и  взби¬
ваем  над  сосудом  с  кипятком  пока  смесь
не  загустеет.  Очищенный  измельченный
изюм  кладем  в  фарфоровую  миску  и  сме¬
шиваем  с  сахаром,  сливочным  маслом,
соком  и  цедрой  лимона.  Смешиваем  две
смеси  и  в  новую  полученную  смесь  вли¬
ваем  тонкой  струей  мед,  который  дол¬
жен  быть  жидким.  Творог  необходимо
месить,  добавить  сюда  соль  и  затем
включить  в  указанную  выше  смесь.
 Клубничный  крем
 100  г  меда,  220  г  сливочного  масла,
желток  от  1  яйца,  100  г  сахарной  пудры,
2  столовые  ложки  густого  клубничного
сиропа.
 Смешиваем  мед  с  клубничным  густым
сиропом.  Отдельно  растираем  сливочное
масло  с  сахаром  и  желтком,  постепенно
добавляя  мед  с  клубничным  сиропом.
 Взбиваем  затем  все  до  появления  пены.
 Крем  можно  использовать  и  для  укра¬
шения  торта.
 Медовый  крем  с  лимоном
 У4  чайной  чаши  сахару,  2  столовые
ложки  муки  пшеничной,  1/2  чайной  чаши
лимонного  сока,  4/2  чаши  меда,  цедра  от
одного  лимона,  1  яйцо,  1  столовая  ложка
растопленного  масла.
 Смешиваем  все  составные  части  кре¬
ма  в  кастрюле.  Варим  смесь  на  паровой
бане  непрерывно  перемешивая  до  сгу¬
щения.  Снимаем  с  огня  и  даем  остыть.
 Кремом  можно  смазывать  пласты  для
тортов.
 91

Апельсиновый  крем
 2  столовые  ложки  сахару,  2  столовые
ложки  пшеничной  муки,  1/2  столовой
ложки  лимонного  сока,  у2  чайной  чаши
апельсинового  сока,  чаши  меда,  цедра
от  апельсина,  1  яйцо,  1  столовая  ложка
топленого  масла.
 Все  компоненты  смешиваем  в  кастрю¬
ле.  Варим  смесь  в  паровой  бане  до  сгу¬
щения,  постоянно  перемешивая.  Сни¬
маем  с  огня.  Крем  можно  использовать
для  начинения  тортов.
 КРЕМЫ  ДЛЯ  РУЛЕТОВ
 Крем  с  желтком
 120  г  меда,  120  г  сливочного  масла,
3  желтка,  ванильный  порошок  по  вкусу,
50  г  дробленых  орехов,  60  г  шоколада,
корицы  по  вкусу.
 Смешиваем  мед  с  желтками,  сахаром,
ванильным  порошком  и  корицой.  Доба¬
вляем  измельченный  шоколад  и  ставим
на  слабый  огонь  постоянно  перемеши¬
вая.  После  растопления  шоколада  смесь
сгущается.  Снимаем  смесь  с  огня,  даем
остыть  и  добавляем  сливочное  масло  и
орехи.  Хорошо  взбиваем.  До  употребле¬
ния  крем  оставляем  в  холодном  месте
не  менее  полчаса.
 Крем  с  орехами
 120  г  меда,  60  г  сливочного  масла,
120  г  дробленых  орехов,  500  мл  молока,
ванильного  порошка  по  вкусу.
 Заливаем  орехи  горячим  молоком  и
хорошо  смешиваем.  Добавляем  мед,
ванильный  порошок,  сливочное  масло  и
взбиваем  до  появления  пены.  Охлаж¬
даем  полчаса  и  затем  используем  как
начинку  для  рулетов.
 92

Ванильный  крем
 1  столовая  ложка  меда,  80  г  сливоч¬
ного  масла,  200  мл  молока,  2  желтка,
ванильного  порошка  по  вкусу,  1  столо¬
вая  ложка  маисовой  муки.
 Смешиваем  молоко  с  желтками,  ва¬
нильным  порошком  и  маисовой  мукой.
 Взбиваем  хорошо  и  ставим  на  слабый
огонь,  варим,  постоянно  перемешивая,
до  получения  густой  массы.  Отдельно  хо¬
рошо  смешиваем  сливочное  масло  с  ме¬
дом.  Примешиваем  снятую  с  огня  и  ос¬
тывшую  массу  к  второй  смеси.  Взбиваем
до  появления  пены.
 КРЕМЫ  ДЛЯ  УГОЛКОВ
 Крем-карамель
 100  г  меда,  250  г  сливочного  масла,
150  г  сахарного  песку,  200  мл  черного
кофе,  200  мл  молока,  3  столовые  ложки
пшеничной  муки,  1  столовая  ложка  ро¬
ма.
 Из  жженого  сахара  приготовляем  ка¬
рамель  светлого  цвета.  Заливаем  кофе,
смешанным  с  ромом.  Варим  на  слабом
огне  до  растворения  карамели.  Отдельно
смешиваем  молоко  с  мукой,  заливаем  ка¬
рамель  с  кофе.  Держим  на  слабом  огне,
постоянно  перемешивая.  После  сгуще¬
ния  снимаем  с  огня.  Даем  смеси  остыть
и  добавляем  постепенно  растертое  с  ме¬
дом  сливочное  масло.  Взбиваем  до  полу¬
чения  однородного  крема.
 Крем  с  яйцами
 1  столовая  ложка  меда,  250  г  сливоч¬
ного  масла,  4  яйца,  150  г  сахарного
песку,  300  г  шоколада.
 Взбиваем  яйца  вместе  с  сахаром  и  шо¬
коладом  на  пару  до  сгущения.  Смеши¬
 93

ваем  мед  со  сливочным  маслом  и  посте¬
пенно  добавляем  их  к  остывшей  массе.
Взбиваем  до  получения  однородной
массы.
 Крем  с  орехами
 1  столовая  ложка  меда,  100  г  сливоч¬
ного  масла,  100  г  сахарной  пудры,  120  г
орехов,  сок  от  у2  лимона,  1  желток.
 Хорошо  смешиваем  сливочное  масло  с
сахаром,  медом  и  желтком.  Добавляем
молотые  орехи  и  лимонный  сок.  Взби¬
ваем  до  появления  пены.  Держим  иа  хо¬
лоде.
 Миндальный  крем
 120  г  меда,  100  г  сливочного  масла,
50  г  сахарной  пудры,  140  г  миндаля,
1  столовая  ложка  вишневого  сока,  20  г
шоколада.
 Очищенный  миндаль  поджариваем  и
размельчаем.  Добавляем  к  нему  мед,
вишневый  сок  (нектар)  и  натертый  шо¬
колад.  Смешиваем  на  пару,  снимаем  с
парной  бани  и  даем  остыть.  Добавляем
сливочное  масло  и  взбиваем  до  появле¬
ния  пены.
 Крем  с  белком
 100  г  меда,  3  белка,  200  г  раздроблен¬
ных  орехов,  ванильный  порошок  по
вкусу.
 Хорошо  смешиваем  орехи,  мед  и  ва¬
нильный  порошок  ;  добавляем  взбитые  в
пену  белки.  Крем  используем  немедлен-

ГЛАЗУРИ
 Глазурь  белковая
 1  белок,  120—150  г  сахарной  пудры
(в  зависимости  от  величины  белка).
 Взбиваем  тщательно  белок  с  дважды
пропущенной  сквозь  частое  сито  сахар¬
ной  пудрой  до  получения  твердой  бле¬
стящей  пены.  Если  пена  слишком  жид¬
кая,  надо  добавить  сахар.  В  обратном
случае  добавить  несколько  капель  про¬
цеженного  лимонного  сока.  Если  не  ис¬
пользуем  все  количество,  глазурь  покры¬
ваем  мокрой  салфеткой,  чтобы  она  не
просохла.
 Глазурь  из  какао  (I)
 80—100  г  просеянного  сквозь  сито  са¬
хара,  1  белок,  20  г  какао.
 Готовить  как  глазурь  из  белка.
 Глазурь  из  сахара
 250  г  сахарной  пудры,  3—4  столовые
ложки  горячей  воды  (которой  предвари-
тельно  ошпарена  корица  или  анис).
 Компоненты  хорошо  смешиваем  до  по¬
лучения  густой  прозрачной  жидкости,  ис¬
пользуемой  для  глазуровки  пряников.
 После  высыхания  получается  прозрач¬
ная  стеклянная  глазурь.
 Глазурь  из  желтка
 2  желтка,  100  г  сахарной  пудры,
2  столовые  ложки  воды,  100  г  сахарного
песку.
 Желтки  взбиваем  с  сахарной  пудрой
до  появления  пены.  Сахарный  песок  за¬
ливаем  водой,  смешиваем  и  ставим  на
слабый  огонь.  Кипятим  до  получения
сиропа,  до  пробы  на  нитку.  Снимаем
сироп  с  огня,  даем  ему  немного  остыть
 95

и  постепенно  заливаем  им  пену  из  желт¬
ков.  Снова  смешиваем  до  охлаждения
смеси.  Используем  немедленно  для  гла¬
зуровки.
 Глазурь  из  лимона  (I)
 250  г  сахарной  пудры,  2  столовые
ложки  процеженного  лимонного  сока,
 2—3  столовые  ложки  горячей  воды.
 Все  компоненты  хорошо  смешиваем  до
получения  блестящей  смеси.  Если  полу¬
чается  слишком  густая  глазурь,  доба¬
вляем  лимонный  сок.  В  обратном  слу¬
чае  —  добавляем  сахар.
 Глазурь  из  лимона  (II)
 150  г  сахара-рафинада,  6  столовых
ложек  воды,  процеженный  сок  от  у2  ли¬
мона,  сахарная  пудра  по  надобности.
 Смешиваем  сахар-рафинад  с  водой  и
кипятим  до  получения  сиропа,  точнее
до  пробы  на  нитку.
 Добавляем  затем  лимонный  сок  и  са¬
харную  пудру  до  получения  густой  и
блестящей  глазури.
 Глазурь  из  апельсина
 Готовим  как  глазурь  из  лимона  (II)
при  использовании  апельсинового  сока.
 Глазурь  из  рома
 200—250  г  просеянной  сквозь  сито
сахарной  пудры,  3  столовые  ложки  горя¬
чей  воды,  2  столовые  ложки  рома.
 Смешиваем  сахар  с  горячей  водой,  до¬
бавляем  ром.  Продолжаем  размешивать
до  получения  желаемой  плотности  гла¬
зури.
 96

Глазурь  из  молока
 250  г  просеянной  сквозь  сито  сахарной
пудры  5  столовых  ложек  жирного  горя¬
чего  молока,  1  чайная  ложка  рома.
 Смешиваем  все  компоненты  до  полу¬
чения  желаемой  плотности.  Даем  гла¬
зури  просохнуть.
 Глазурь  из  какао  (II)
 200  г  сливочного  масла,  40  г  какао,
4  столовые  ложки  процеженного  черного
кофе,  200  г  сахарной  пудры.
 Смешиваем  сливочное  масло  с  какао.
 Кладем  сахар  в  небольшую  посуду,  за¬
ливаем  кофе  и  кипятим  около  30  сек.
на  сильном  огне.  Горячей  жидкостью  за¬
ливаем  масло  с  какао.  Перемешиваем  до
растопления  масла.  Если  глазурь  слиш¬
ком  густая,  можно  добавить  теплый  ко¬
фе.  Торт  украшаем  теплой  главурью.
 Глазурь  из  какао  с  маисовой  мукой
 80  г  сливочного  масла,  80  г  сахарной
пудры,  30  г  какао,  4  столовые  ложки  мо¬
лока,  2  столовые  ложки  маисовой  муки.
 Смешиваем  все  компоненты  в  эмали¬
рованной  кастрюле,  ставим  на  медлен¬
ный  огонь,  постоянно  помешивая.  Когда
глазурь  закипела,  снимаем  с  огня  и  ис¬
пользуем  ее  в  теплом  состоянии.
 Глазурь  «карамель»
 3  столовые  ложки  меда,  20  г  шокола¬
да,  2  столовые  ложки  воды,  30  г  сливоч¬
ного  масла,  ванильный  порошок  по  вку¬
су.
 Увариваем  воду  с  медом  до  карамели-
зации.  Добавляем  размельченный  шо¬
колад,  ванильный  порошок,  кипятим  на
 97

слабом  огне  постоянно  помешивая,  пока
не  начинает  сгущаться.  Снимаем  с  огня
и  добавляем  масло.  Используем  глазурь
в  теплом  состоянии.
 Шоколадная  глазурь  (I)
 120  г  сахарного  песку,  100  г  шокола¬
да,  4  столовые  ложки  воды.
 Кипятим  сахар  с  водой  до  получения
густого  сиропа  (до  пробы  на  нитку),  как
для  варенья.  Горячим  сиропом  заливаем
шоколад  и  размешиваем.  Если  получен¬
ная  глазурь  слишком  густая  можно  до¬
бавить  воды.  Используем  в  теплом  со¬
стоянии.
 Шоколадная  глазурь  (II)
 120  г  сахарного  песку,  4  столовые
ложки  воды,  80  г  шоколада,  30  г  сли¬
вочного  масла.
 Кипятим  на  слабом  огне  сахарную
пудру  с  шоколадом  и  водой,  постоянно
помешивая,  до  получения  загустевшей
смеси.  Снимаем  с  огня,  добавляем  сли¬
вочное  масло,  хорошо  размешиваем.  К
слишком  густой  глазури  можно  доба¬
вить  теплую  воду  и  кофе.
 «Мраморная»  глазурь
 Готовим  как  глазурь  из  белка.
 На  еще  жидкую  глазурь,  нанесенную
на  торт  или  пирожное,  накапываем  гла¬
зурь  из  шоколада  или  какао.  При  этом
используем  бумажный  корнетик.  Вообще
на  белую  глазурь  наносим  глазурь  те¬
много  цвета  и  наоборот.  Затем  зубо¬
чисткой  или  вилкой  наводим  прямые
или  зигзаговидные  линии  на  свеженане-
сенную  глазурь.  Даем  глазури  остыть,
просохнуть.
 98

Глазурь-помадка
 250—300  г  сахарного  песку,  200  мл
теплой  воды,  1  чайная  ложка  лимонного
сока.
 Кипятим  сахар  с  водой,  изредка  по¬
мешивая,  иначе  сироп  прилипает  или
кристаллизуется  на  стенках  кастрюли.
 Перед  тем,  как  сироп  начнет  кипеть,  до¬
бавляем  лимонный  сок.  Лимонный  сок
частично  инвертирует  сахарный  сироп,
ограничивает  процесс  кристаллизации,
одновременно  сохраняя  блестящий  вид,
эластичность  глазури.
 Глазурь-помадку  можно  разбавлять
ромом,  кофе,  фруктовыми  соками.  К
ней  можно  добавить  шоколад,  какао  или
желток.
 Готовность  сиропа  устанавливаем  сле¬
дующим  образом: 	пробуем  немного
 глазури  между  указательным  и  боль¬
шим  пальцами.  Если  при  этом  образу¬
ется  «нить»,  которая  не  рвется,  а  после
растирания  между  пальцами  приобре¬
тает  белый  цвет,  сироп  готов.  Кастрюлю
с  глазурью  кладем  в  большую  форму  с
холодной  водой.  Мешаем  глазурь  непре¬
рывно,  пока  не  начинает  белеть.  Если  по¬
лучается  слишком  густая  глазурь,  к  ней
можно  добавить  воду  или  какую-нибудь
из  указанных  примесей.  Для  окрашива¬
ния  можно  использовать  пищевые  кра¬
сители.
 Фруктовая  глазурь
 250  г  сахарной  пудры,  3  столовые
ложки  малинового  сока,  1  столовая  лож¬
ка  лимонного  сока,  2—3  столовые  ложки
горячей  воды.
 Хорошо  просеянную  сквозь  сито  са¬
харную  пудру  заливаем  кипятком,  до¬
бавляем  процеженные  лимонный  и  ма¬
линовый  сок.
 99

Смешиваем  до  получения  однородной
блестящей  глазури.  Вместо  малинового
сока  можно  использовать  сок  сморо¬
дины.  Эта  глазурь  очень  подходит  для
фруктовых  уголков.
 Грушевая  глазурь
 250  г  сахарной  пудры,  2  столовые
ложки  грушевого  сиропа,  горячей  воды
по  надобности,  10  г  сливочного  масла.
 Просеянную  сквозь  сито  сахарную  пу¬
дру  заливаем  грушевым  сиропом,  затем
кипятком  с  разбавленным  в  нем  сливоч¬
ным  маслом.  Все  быстро  размешиваем
до  получения  загустевшей  массы.
 Вместо  грушевого  сиропа  можно  ис¬
пользовать  яблочный,  смородиновый  или
малиновый  сироп.
 КОНФЕТЫ  С  МЕДОМ
 От  банальной  конфеты  с  медовой  на¬
чинкой  до  таблеток  против  кашля  или
до  медовой  карамели  путь  не  длинный
и  не  очень  сложный.  Во  многих  странах
мед  поощрил  развитие  целой  «сладкой»
промышленности,  изделиями  которой  на¬
слаждалось  не  одно  поколение  детей.
На  следующих  страницах  предлагаем
несколько  рецептов,  не  требующих  от
вас  особого  умения,  но  результаты,  на¬
деемся,  обрадуют  и  детей,  и  взрослых.
Уместно  отметить  еще  один  аспект:  кон¬
фетам  с  медом  свойственны  антисепти¬
ческие  и  энергизирующие  свойства  и  по¬
этому  они  вам  пригодятся  в  любой  мо¬
мент.
 Восточная  сладость  с  медом  —  «суджук»
 100  г  меда,  100  г  орехов,  200  г  моло¬
тых  пряничных  сухарей,  2  столовые
 100

ложки  рома,  4/г  чайной  ложки  корицы  и
гвоздики.
 Мед  слегка  подогреваем  на  пару,
добавляем  рубленые  орехи,  молотые
пряничные  сухари,  ром,  корицу  и  гвоз-
дику.  Хорошо  размешиваем  и  выклады-
ваем  массу  на  деревянную  доску,  посы¬
панную  сахарной  пудрой.  Формируем  из
массы  жгут  и  оставляем  до  следующего
дня  в  сухом  и  прохладном  месте.  Раз¬
резаем  на  куски  толщиной  1  см,  укра¬
шаем  затем  глазурью  с  ромом  (см.  ре¬
цепт).  Можно  украсить  дополнительно  и
миндалем.
 Суджук  каштановый
 1  столовая  ложка  меда,  400  г  южных
каштанов,  50  г  сахарной  пудры,  40  г
сливочного  масла,  1  желток,  50  г  грец¬
ких  орехов,  немного  корицы.
 Варим  каштаны,  очищаем  и  пропус¬
каем  через  мясорубку.  Добавляем  сахар,
размельченные  орехи,  желток,  сливочное
масло,  корицу  и  хорошо  все  размеши¬
ваем.  Если  полученная  масса  слишком
жидкая  можно  добавить  порошок  пря¬
ничных  сухарей.  Выкладываем  массу  на
деревянный  поднос,  предварительно  по¬
сыпанный  сахарной  пудрой  и  формируем
из  нее  жгут.  Покрываем  жгут  бумагой  и
оставляем  в  холодном  месте.  Покрываем
остывший  жгут  шоколадной  глазурью
(см.  рецепт).  На  другой  день  «суджук»
косо  разрезаем  на  тонкие  куски.
 Конфеты  с  орехами
 100  г  меда,  100  г  порошка  пряничных
сухарей,  150  г  пропущенных  через
мясорубку  грецких  орехов,  100  г  сахар¬
ной  пудры,  2  чайные  ложки  какао,
 101

У2  чайной  ложки  корицы,  у2  чайной
ложки  аниса,  40  г  ореховых  ядер,  мо¬
локо  по  надобности.
 Кладем  пропущенные  через  мясоруб¬
ку  орехи  в  кастрюлю,  добавляем  мед,
остальные  сухие  ингредиенты  и  хорошо
размешиваем.  Молоко  вливаем  тонкой
струей  до  получения  густой  массы.  Рас¬
катываем  массу  в  пласт  толщиной  1  см
на  деревянной  доске,  посыпанной  са¬
харной  пудрой.  С  помощью  металличе¬
ских  формочек  вырезаем  разные  фигуг
ки.  Украшаем  каждый  кусок  орехом.
 Даем  конфетам  просохнуть  при  комнат¬
ной  температуре.
 Конфеты  медовые
 1  столовая  ложка  меда,  250  г  сахар¬
ного  песку,  1  столовая  ложка  уксуса,
немного  воды.
 Смешиваем  все  компоненты  и  кипя»
тим  до  получения  массы  консистенции
помадки.  Снимаем  с  огня  и  выклады¬
ваем  на  противень,  смазанный  воском.
 После  охлаждения  разрезаем  на  неболь¬
шие  кубики.
 Конфеты  с  молоком  и  медом
 200  г  кристаллизованного  меда,  50  г
сахарного  песку,  75  г  сметаны  или  мо¬
лока,  натертый  шоколад  по  вкусу  и  же¬
ланию.
 Кипятим  все  компоненты  до  получения
густой  массы.  Выкладываем  на  предва¬
рительно  смазанный  сливочным  маслом
противень.  После  охлаждения  разрезаем
на  небольшие  квадратики,  которые  за¬
ворачиваем  в  целлофан  или  пергамент¬
ную  бумагу.
 102

Конфеты  из  пряничных  сухарей,  с  фруктами
 120  г  меда,  120  г  молотых  пряничных
сухарей,  50  г  изюма,  размельченные
грецкие  орехи,  20  г  засахаренной  цедры
апельсина,  50  г  чернослива,  50  г  суше¬
ной  груши,  1  столовая  ложка  джема
смородинового,  50  г  толченого  миндаля,
ванильный  порошок  по  вкусу.
 Вымываем  фрукты  и  разрезаем  на
кусочки.  Заливаем  медом,  смешиваем  и
оставляем  на  час,  изредка  помешивая.
 Добавляем  орехи,  джем,  порошок  пря¬
ничных  сухарей,  ванильный  порошок.
 Взбиваем  до  однородности.  Если  полу¬
чится  слишком  густая  масса,  можно  еще
прибавить  меда  или  джема.  Формируем
шарики,  обваливаем  в  орехах  и  даем
затвердеть  в  прохладном  месте.
 Конфеты  из  пряничных  сухарей
 /  столовая  ложка  меда,  100  г  сахар¬
ной  пудры,  100  мл  молока.  30  г  какао.
120  г  сливочного  масла,  150  г  порошка
пряничных  сухарей,  не  больше  1  столо¬
вой  ложки  рома,  50  г  шоколада  или
толченых  орехов.
 Смешиваем  мед  с  порошком  прянич¬
ных  сухарей.  Отдельно  хорошо  переме¬
шиваем  в  эмалированной  кастрюле  мо¬
локо,  сахар  и  какао,  варим,  постоянно
помешивая,  до  получения  загустевшей
массы.  Снимаем  с  огня,  даем  остыть  и
прибавляем  пряничные  сухари  с  медом,
ром,  сливочное  масло  ;  взбиваем  до  по¬
лучения  однородной  массы,  формируем
шарики,  обваливаем  их  в  орехах  или
шоколаде.  В  каждую  конфету  можно  по¬
ложить  по  одной  вишне  из  компота,  ко¬
торую  держим  в  роме  в  течение  часа.
 103

Конфеты-помадки  с  медом
 2  чашки  сахару,  1  чашка  сухого  мо¬
лока,  2  столовые  ложки  сливочного  мас¬
ла,  1  чашка  грецких  орехов,  1  батончик
шоколада,  у4  чашки  меда,  у*  чайной
ложки  соли.
 Смешиваем  сахар  с  шоколадом,  сухим
молоком  и  солью.  Прибавляем  3—4  сто¬
ловые  ложки  воды  и  кипятим  5  мин.
 Добавляем  мед  и  продолжаем  кипятить.
 Снимаем  с  огня,  прибавляем  сливочное
масло,  охлаждаем.  Взбиваем  до  одно¬
родности,  всыпаем  орехи.  Выкладываем
массу  на  смазанные  сливочным  маслом
противни.  После  затвердения  разрезаем
на  кусочки  и  храним  их  в  герметически
закрытой  банке.
 Орехи  кофейные  на  меду
 280  г  сахарной  пудры,  белки  от  4  яиц,
2  столовые  ложки  крепкого  кофе,  2  сто¬
ловые  ложки  меда,  500  г  толченых  оре¬
хов.
 Смешиваем  сахарную  пудру  с  белка¬
ми  до  получения  густой  массы.  Доба¬
вляем  кофе,  мед  и  толченые  орехи.  КИ'
пятим  5  мин  постоянно  помешивая.  Сни¬
маем  с  огня  и  когда  масса  остыла,  фор¬
мируем  шарики,  которые  можно  укра¬
сить  глазурью  из  какао.
 Конфеты  медовые  с  орехами
 200  г  сухого  молока,  300  г  сливочного
масла,  250  г  поджаренных  лесных  оре¬
хов,  100  г  меда,  200  г  сахарной  пудры,
200  г  леденца,  немного  соли,  вода.
 Смешиваем  сахарную  пудру  с  сухим
молоком  и  одной  столовой  ложкой  воды,
до  получения  очень  густой  массы;  кипя-
тим  5  мин,  постоянно  помешивая.  Доба¬
вляем  соль  и  мед  и  продолжаем  варить.
 104

Готовность  проверять  так:  капля  масёы
должна  немедленно  твердеть  в  холодной
воде.  Снимаем  с,  огня,  добавляем^сли¬
вочное  масло,  взбиваем  до  однородности.
Разрезаем  на  квадратики  лист  целлофа¬
на  или  пергаментной  бумаги.  'Слегка
смазываем  маслом.  На  каждый  квадра¬
тик  кладем  по  два-три  лесных  ореха  и
кусочек  леденца.  Заливаем  теплой-  па¬
стой  и  свертываем  бумагу  корнетиком.
 Карамель  шоколадная
 90  г  меда,  50  г  сливочного  масла,
3  плитки  тертого  шоколада,  1  столовая
ложка  сахару*  несколько  грецких  или
лесных  орехов.
 Тщательно  перемешиваем  все  про¬
дукты,  добавляем  1  столовую  ложку
воды  и  кипятим  10  мин.  Выкладываем
массу  на  противень,  предварительно  сма¬
занный  сливочным  маслом.  После  ох¬
лаждения  разрезаем  на  квадраты  3/3  см.
 На  каждый  квадратик  кладем  дольку
грецкого  ореха  или  половину  лёсного.
 Карамель  заворачиваем  в  целлофан'
или  пергаментную  бумагу.
 Карамель  медовая  (I)
 2  чашки  сахару,  2  чашки  меда,  1/2  чаш¬
ки  сливочного  масла,  1  чашка  сухого
молока,  немного  соли.
 Смешиваем  сахар  с  медом  и  солью  и
варим  на  сильном  огне,  изредка  поме¬
шивая.  Постепенно  добавляем  сливочное
масло  и  сухое  молоко.  Кипятим  до  зат¬
вердения  массы,  постоянно  помешивая.
 Выкладываем  на  смазанный  сливочным
маслом  противень.  После  охлаждения
разрезаем  на  квадратики  и  заворачи¬
ваем  в  целлофан  или  вощеную  бумагу.
 105

Карамель  медовая  (II)
 250  г  сливочного  масла,  250  г  сахар¬
ного  песку,  250  г  меда,  сушеные  фрукты
по  вкусу.
 Растапливаем  сливочное  масло,  доба¬
вляем  сахар  и  мед  и  кипятим  почти
20  мин,  изредка  помешивая,  чтобы  масса
не  пристала  к  стенкам  кастрюли.  Выкла¬
дываем  на  смазанный  сливочным  мас¬
лом  противень.  После  охлаждения  раз¬
резаем  на  небольшие  квадратики  и  за¬
ворачиваем  их  в  пергаментную  бумагу
или  целлофан.  В  состав  можно  добавить
тонко  размельченные  сушеные  фрукты.
 Карамель  медовая  с  молоком
 400  г  сахару,  1  плитка  тертого  шоко¬
лада,  150  г  сухого  молока,  150  г  меда,
немного  сливочного  масла,  100  г  толче¬
ных  грецких  орехов,  1  столовая  ложка
воды.
 Смешиваем  сахар  с  тертым  шокола¬
дом,  сухим  молоком  и  1  ложкой  воды.
 Кипятим  5  мин  на  слабом  огне.  Снимаем
с  огня  и  добавляем  в  теплую  еще  массу
мед  и  сливочное  масло  (кусок  величи¬
ной  с  орех).  Хорошо  смешиваем  и  после
охлаждения  всыпаем  толченые  орехи.
 Готовую  массу  раскладываем  на  проти¬
вень  или  доску,  предварительно  смазан¬
ные  сливочным  маслом.  Через  несколько
часов  разрезаем  на  квадратики,  обвали¬
ваем  их  в  толченых  орехах  или  завора¬
чиваем  в  целлофан.

МОЛОЧНЫЕ  БЛЮДА  С  МЕДОМ
 Во  многих  странах  молоко  с  медом  уже  давно  дают  детям  —  как
особо  питательный  продукт.  Одновременно  такие  препараты  применяют
в  пище  взрослых  вообще,  с  добавлением  разных  фруктовых  пюре  или
ароматов.  Это  высокопитательные  прохладительные  напитки,  годные  для
спортсменов  и  тех,  кто  расходует  много  физических  и  психических  сил.
 При  заболеваниях  горла  и  дыхательного  аппарата  вообще  тради¬
ционная  медицина  рекомендует  теплое  молоко  с  медом  и  яичным  желтком.
 МОЛОКО  С  МЕДОМ  И  РАЗНЫМИ  АРОМАТАМИ
 Холодное  молоко  с  мятным  ароматом
 50  г  меда,  */2  л  молока,  1  столовая
ложка  мятного  сиропа.
 Слегка  подогреваем  мятный  сироп
(см.  рецепт),  добавляем  мед  и  хорошо
смешиваем.  Наливаем  холодное  молоко,
взбиваем  и  сейчас  же  подаем.
 Холодное  молоко  с  медом  (3  порции)
 60  г  меда,  */2  л  холодного  молока.
 Растворяем  мед  в  слегка  подогретом
молоке.  Охлаждаем  и  взбиваем  миксе¬
ром  или  веничком.
 Молоко  с  медом  и  апельсиновым  ароматом  (3  порции)
 60  г  меда,  сок  от  1  апельсина,  сок  от
У2  лимона,  у2  л  холодного  молока.
 Подогреваем  1—2  столовые  ложки  мо¬
лока  и  растворяем  в  нем  мед.  Охлаж¬
даем,  добавляем  соки,  остальное  моло¬
ко  и  взбиваем  миксером.
 107

Молоко  с  медом  и  абрикосами  (3  порции)
 60  г  меда,  4  абрикоса,  */2  л  молока.
 Хорошо  вымываем  спелые  абрикосы,
вынимаем  косточки  и  разрезаем  плоды
на  маленькие  кусочки.  Кладем  в  сте¬
клянный  сосуд,  заливаем  медом,  смеши¬
ваем  и  оставляем  в  теплом  месте  час.
 Протираем  сквозь  сито,  заливаем  моло¬
ком,  смешиваем  и  взбиваем  Миксером.
 Можем  добавить  50  мл  морковного
сока.
 По  этому  рецепту  можно  готовить  и
другие  препараты:  молоко  с  клубникой,'
малиной,  персиками.  При  этом  на  3  пор¬
ции  используем  100  г  клубники  или  ма¬
лины.
 Молоко  с  бананами  (3  порции)
 50  г  меда,  1  банан,  1  дл  морковного
сока,  у2  л  молока.
 Очищаем  банан,  разрезаем  на  кусоч¬
ки,  добавляем  морковный  сок,  раство¬
ренный  в  небольшом  количестве  теплого
молока  мед,  хорошо  смешиваем  и  даем
постоять.  Затем  добавляем  остальное
молоко  и  взбиваем  миксером.
 Холодное  молоко  с  шоколадом  (2  порции)
 50  г  меда,  300  мл  молока,  30  г  шо¬
колада.
 Подогреваем  2  столовые  ложки  моло¬
ка  и  вливаем  на  тертый  шоколад.  До¬
бавляем  мед,  смешиваем  и  даем  по¬
стоять.  Вливаем  остальное  количество
молока  и  взбиваем  3—4  мин  миксером.
 Холодное  молоко  с  помидорами  (2  порции)
 50  г  меда,  300  мл  молока,  3  столовые
ложки  помидорного  сока,  1  чайная  лож¬
ка  лимонного  сока.
 Растворяем  мед  в  небольшом  коли¬
честве  теплого  молока;  добавляем  по-
 108

мидорныб  и  лимонный  соки.  Вливаем
остальное  молоко,  взбиваем  миксером.
 Теплое  молоко  с  яйцом  (3  порции)
 50  г  меда,  */2  л  молока,  1  желток,  */4
ванильного  батончика,  1  чайная  ложка
мятного  сиропа.
 Вскипятим  молоко,  добавляем  ваниль
и  желток.  Взбиваем  До  однородности.  .
 Добавляем  мед  и  мятный  сироп,  взби¬
ваем  еще  раз  и  процеживаем.
 Теплое  молоко  с  какао  (3  порции)
 80  г  меда,  2  столовые  ложки  какао,
600  мл  молока.
 Растворяем  какао  в  небольшом  коли¬
честве  молока.  Остальное  молоко  дово¬
дим  до  кипения,  добавляем  растворен¬
ное  какао  и  оставляем  молоко  ,  кипеть
еще  2—3  мин.  После  охлаждения  до¬
бавляем  мед,  взбиваем  миксером  и  про¬
цеживаем.
 «Птичье  молоко)  с  медом  (3  порции)
 6  яиц,  100  г  сахару,  1  л  молока,  100  г
меда,  несколько  капель  рома.
 Взбиваем  в  салатнике  в  пену  белки
от  6  яиц,  добавляем  100  г  сахару  и  про¬
должаем  взбивать  до  затвердения  бел¬
ков.  Молоко  вливаем  в  кастрюлю,  д  ста¬
вим  на  огонь,  добавляем  У2  ванильного
батончика.  Когда  молоко  начинает  ки¬
петь  уменьшаем  огонь  до  минимума.:  Бе¬
рем  ложкой  белок  и  опускаем  в  кидящее
молоко.  Предварительно  ложку  погру¬
жаем  в  холодную  воду,  в  результате
чего  белок  легче  отделяется  о*  Лбжки.
 Белковые  хлопья  должны  кипеть  в  Мо¬
локе  по  1—2  мин  на  каждой  стороне.
 109

Их  вынимаем  шумовкой  и  кладем  в
кастрюлю.  Для  получения  удачных  бел*
ковых  хлопьев  надо  соблюдать  два  пра*
вила:  при  опускании  белка  в  молоко
огонь  должен  быть  очень  слабым,  так
чтобы  молоко  не  сильно  кипело.  Вто*
рое  условие  удачи  —  белковые  хлопья
должны  кипеть  в  молоке  не  слишком
долго.
 Отдельно  растираем  6  желтков  с  ме¬
дом  и  одной  чайной  ложкой  муки  пше¬
ничной  или  муки  маисовой.  Заливаем
сюда  предварительно  процеженное  мо¬
локо,  ставим  на  медленный  огонь  по¬
стоянно  помешивая,  до  сгущения  массы.
Снимаем  с  огня,  добавляем  несколько
капель  рома  и  заливаем  этой  массой
белковые  хлопья.
 КОКТЕЙЛИ
 Молочный  коктейль,  фруктовый  (3  порции)
 2  столовые  ложки  меда,  */2  л  молока,
2  столовые  ложки  вишневого  компота,
1  столовая  ложка  смородинового  сока,
1  желток,  3  кубика  льда.
 Размельченный  лед  кладем  в  миксер,
добавляем  остальные  ингредиенты  в
указанном  выше  порядке  и  взбиваем
1  мин.  Подаем  на  стол  немедленно.
 Молочный  коктейль,  морковный  (1  порция)
 1  столовая  ложка  меда,  1/8  л  молока,
4  столовые  ложки  морковного  сока,  сок
от  У2  лимона,  1  столовая  ложка  апель¬
синового  сока,  1  столовая  ложка  раз¬
мельченного  льда.
 Кладем  в  миксер  размельченный  лед,
добавляем  молоко,  апельсиновый,  ли¬
монный  и  морковный  соки  с  медом,
взбиваем  1  мин.  Подаем  немедленно.
 110

Коктейль  молочный,  апельсиновый  (1  порция)
 50  г  меда,  1/8  л  молока,  1  апельсин,
 1  столовая  ложка  грейпфрутного  сока,
 2  куска  льда.
 Очищаем  апельсин,  разрезаем  на  ку¬
сочки  и  смешиваем  с  молоком  и  медом.
 Добавляем  грейпфрутный  сок.  Кладем  в
миксер  и  взбиваем  с  размельченным
льдом  1  мин.  Перед  подачей  процежи¬
ваем.
 Коктейль  с  молоком  для  детей  (3  порции)
 60  г  меда,  2  столовые  ложки  апельси¬
нового  сока,  400  мл  молока,  1  желток,
1  банан,  30  г  малины,  3  кусочка  льда.
 Смешиваем  молоко  с  медом  до  пол¬
ного  растворения  второго.  В  миксер  кла¬
дем  размельченный  лед,  добавляем  мо¬
локо  с  медом,  желток,  очищенный  ба¬
нан,  малину  и  апельсиновый  сок.
 Взбиваем  П/з  мин,  процеживаем  и  по¬
даем.
 Коктейль  с  молоком  и  яблоками  (2  порции)
 50  г  меда,  200  мл  молока,  3  яблока,
3  чайные  ложки  ананасового  сока,  2  ку¬
сочка  льда.
 Кладем  в  миксер  размельченный  лед
и  молоко;  добавляем  очищенные  и  раз¬
резанные  яблоки.  Смешиваем  мед  с  ана¬
насовым  соком  и  кладем  тоже  в  миксер.
 Взбиваем  2  мин  при  низком  вращении.
 Подаем  на  стол  немедленно.
 Коктейль  с  молоком  и  бананами  (3  порции)
 1  столовая  ложка  меда,  2  столовые
ложки  размельченного  льда,  1  банан,  10
столовых  ложек  ананасового  сока,  250  мл
молока.
 111

Смешиваем  мед  с  молоком,  Кладем  в
миксер  лед,  ананасовый  сок,  разрезан¬
ный  (очищенный)1  банан;  -молоко  с  Ме¬
дом  и  взбиваем  до  однородности.  По¬
даем  на  стол  немедленно.
 Коктейль  с  молоком  й  клубниками  (2  порции)  ,
 2  столовые  ложки  меда,  4''  столовые
ложки  клубничного  сока,  40  г  свеокей
клубники,  250  мл  молока,  1  столовая
ложка  лимонного  сока,  2  столовые  лож¬
ки  размельченного  льда.
 Смешиваем  мед  с  клубничным  и  ли¬
монным  соками.  Кладем  э  миксер  раз¬
мельченный  лед,  цельные  клубники,  мо¬
локо  и  взбиваем.  Во  время  взбивания,
через  специальное  отверстие  крышки
миксера  наливаем  мед,  смешанный  с.
клубничным  и  лимонным  соками.  По¬
даем  на  стол  немедленно.
 Коктейль  с  молоком  и  шоколадом  (2  порции)
 50  г  меда,  40  г  шоколада,  */4  ваниль¬
ного  батончика,  у2  л  молока,  2  кусочка
льда.
 Кладем  мед  в  эмалированную  ка¬
стрюлю,  добавляем  ваниль  (раз¬
мельченный)  тертый  шоколад,  1  столо¬
вую  ложку  молока  и.  смешиваем  на  па¬
ру  до  растворения  шоколада.  Снимаем
с  огня.  После  охлаждения  вливаем  ос¬
тальное  молоко,  смешиваем,  разливаем
в  миксер  и  взбиваем  1—2  мин  с  раз¬
мельченным  льдом.
 Коктейль  с  молоком  и  медом  «Амброзия»  (3  порции)
 2  столовые  ложки  меда,  3  столовые
лбоюки  апельсинового  сока,  3  столовые
Ложки  грейпфрутндго  сока,  1  столовая
ложка  лимонного  сока,  */2  л  молока,  1
 112

свежий  лист  мяты/2  столовые  ложки
размельченного  льда.
 Смешиваем  соки,  добавляем  разрезан¬
ный  на  кусочки  лист  мяты.*  Оставляем
эту  смесь  в  течение  у2  часа  в  покрытом
сосуде.  Смешиваем  молоко  с  медом.
 Кладем  в  миксер  размельченный  лед,
вливаем  смесь  соков  и  взбиваем.  При
этом  тонкой  струей  наливаем  молоко  с
медом.  Процеживаем  и  подаем  на  стол.
 Коктейль  с  мороженым  и  шоколадом  (2  порции)
 50  г  меда,  1  порция  шоколадного  мо¬
роженого,  1  порция  ванильного  мороже¬
ного,  20  г  шоколада,  250  мл  молока.
 Опускаем  в  теплое  молоко  тертый  шо¬
колад,  мед,  смешиваем.  После  охлажде¬
ния  вливаем  смесь  в  миксер,  добавляем
мороженое  и  взбиваем  30  сек.  Падаем  на
стол  немедленно.
 Коктейль  с  молоком  и  малиновым  мороженым  (1  порция)
 ,  1  столовая  ложка  меда^  1  порция  ма¬
линового  мороженого,  1  столовая  лоо/ска
свежей  малины,  150  мл  молока:
 Растворяем  мед  в  теплом  молоке.
 После  охлаждения  добавляем  мороже¬
ное  и  взбиваем  в  миксере.  Добавляем  и
свежую  малину,  взбиваем.  Подаем  на
стол  немедленно.
 Коктейль  с  малиной  и  сметаной  (2  порции)
 2  стбловые  ложки  меда,  1  порция  ва¬
нильного  Мороженого,  8  столовых  ложек
сметаны,  200  мл  молока,  1  чайная  ложка
лимонного  сока,  2  столовые  ложки  све¬
жей  малины.
 Смешиваем  мед  с  молоком,  кладем  в
миксер,  добавляем  сметану  (холодную),
свежую  малину  и  лимонный  сок.  Взби¬
ваем  около  30  сек.  Подаем  на  стол  не¬
медленно.
 ИЗ

Яблочный  коктейль  со  сметаной  (1  порция)
 1  столовая  ложка  меда,  1  порция  ва¬
нильного  мороженого,  1  дл  молока,  4  сто¬
ловые  ложки  сметаны,  100  мл  яблочного
сока  (нектар),  2  свежих  листа  мяты.
 Мелко  раздробленные  листы  мяты
смешиваем  с  медом  и  молоком.  Оста¬
вляем  10  мин,  процеживаем,  наливаем  в
миксер,  добавляем  сметану,  яблочный
сок,  мороженое  и  взбиваем  30  сек.  По¬
даем  на  стол  немедленно.  Вместо  яблоч¬
ного  сока  можем  использовать  другие  со¬
ки  (клубничный,  малиновый,  морковный
и  т.д.).
 Коктейль  с  шоколадом  и  бананами  (2  порции)
 1  столовая  ложка  меда,  1  банан,
 4  столовые  ложки  сметаны,  1  порция
шоколадного  мороженого,  1  порция  ва¬
нильного  мороженого,  10  г  шоколада,
250  мл  молока.
 Растворяем  мед  в  молоке.  Кладем  в
миксер  очищенный  банан,  разрезанный
на  кусочки,  вливаем  сметану,  молоко  с
медом  ц  мороженое.  Взбиваем  до  пол¬
ной  однородности.  Наливаем  коктейль  в
стаканы  и  подаем  на  стол  со  тертым
шоколадом  сверху.
 Коктейль  с  какао  и  сметаной
 50  г  меда,  2  столовые  ложки  сухого
молока,  ванильный  порошок  по  вкусу,
 5  столовых  ложек  сметаны,  250  мл  мо¬
лока,  3  столовые  ложки  какао.
 Смешиваем  мед  с  ванильным  порош¬
ком  и  сухим  молоком.  Добавляем  сме¬
тану  и  молоко.  Смешиваем  и  кладем  в
холодильник.  После  охлаждения  нали¬
ваем  в  миксер,  добавляем  какао  и  взби¬
ваем  30  сек.  Подаем  на  стол  немедлен¬
но.
 114

НАПИТКИ  С  МОЛОКОМ  И  ПРОСТОКВАШЕЙ,  МЕДОМ
И  ФРУКТАМИ
 Простокваша  с  медом  и  малиной  (2  порции)
 1  столовая  ложка  меда,  200  г  про¬
стокваши,  200  мл  молока,  6  столовых
ложек  малинового  сока,  40  г  свежей  ма¬
лины.
 Кладем  в  фарфоровую  миску  сок,  мед
и  простоквашу.  Смешиваем  хорошо,  вли¬
ваем  холодное  молоко  и  взбиваем  до  по¬
явления  пены.  Наливаем  в  стаканы  или
мисочки  и  украшаем  свежей  малиной.
 Простокваша  с  медом  (2  порции)
 50  г  меда,  200  г  простокваши,  1/8  л
молока.
 Хорошо  смешиваем  простоквашу  с  мо¬
локом,  постепенно  добавляя  мед.  Взби¬
ваем  в  миксере  до  появления  пены.
 Простокваша  с  медом  и  мандарином  (2  порции)
 40  г  меда,  200  г  простокваши,  сок  от
1  мандарина,  2  столовые  ложки  морков¬
ного  сока,  200  мл  молока.
 Морковный  сок,  полученный  из  тер¬
той  моркови,  смешиваем  с  мандарино¬
вым  соком  и  медом.  В  миксере  взбиваем
простоквашу  с  холодным  молоком,  по¬
степенно  добавляя  мед  с  соками.  Нали¬
ваем  в  стаканы  и  украшаем  кусочками
мандарина.
 Простокваша  с  медом  и  клубничным  джемом  (2  порции)
 1  столовая  ложка  меда,  200  г  прос¬
токваши,  200  мл  молока,  100  г  клубнич¬
ного  джема,  ванильный  порошок  по
вкусу.
 Взбиваем  в  миксере  джем  с  просто¬
квашей  и  холодным  молоком,  постепен-
 115

но  добавляя  мед.  с  ванильным  порош¬
ком.  Наливаем  в  стаканы  и  украшаем
свежими  клубниками.
 Простокваша  с  медом  и  яблоками  (2  порции)
 2  столовые  ложки  меда,  200  г  про¬
стокваши,  150  мл  молока,  ванильный  по¬
рошок  по  вкусу,  3  спелые  печеные  ябло¬
ка,  немного  корицы.
 Кладем  в  миксер  разрезанные  яблоки,
очищенные  от  косточек.  Добавляем  ко¬
рицу,  сахар,  мед,  холодное  молоко  и
простоквашу.  Взбиваем  хорошо.  Можно
украшать  ломтиками  яблока.
 Простокваша  с  медом  и  фруктовыми  соками  (2  порции)
 40  г  меда,  200  г  простокваши,  6  сто¬
ловых  ложек  фруктового  сока,  200  мл
газированной  воды.
 Все  ингредиенты  взбиваем  в  миксере.
 Можно  использовать  любой  фруктовый
сок. 	' 	'
 Простокваша  ;  морковным  соком  (2  порции)
 50  г  меда,  200  г  простокваши,  200  мл
газированной  или  минеральной  воды,  2
столовые  ложки  морковного  сока.
 Взбиваем  все  в  миксере.  Минеральная
или  газированная  вода  должна  быть  хо¬
лодной.
 Простокваша  с  медом  и  фруктовым  соком  (2  порции)
 1  столовая  ложка  меда,  200  г  про¬
стокваши,  250  мл  газированной  воды,
5  столовых  ложек  малинового  сока  (или
сока  другого  фрукта).
 Все  ингредиенты  взбиваем  в  миксере.
 Напиток  подаем  на  стол  немедленно
после  изготовления.
 116

ФРУКТОВЫЕ  ПРЕПАРАТЫ  С  МЕДОМ
 В  последние  годы  на  мировом  рынке  появилось  большое  количе¬
ство  фруктовых  препаратов  с  медом.  В  любом  виде:  пюре,  компот,  джем,
варенье  или,  проще,  в  виде  консервированных  в  медовом  сиропе  фрук¬
тов,  препараты  характеризуются  богатым  содержанием  минеральных  ве¬
ществ  и  легко  усвояемых  организмом  витаминов.  Они  были  включены  в
питание  грудного  ребенка  и  детей  вообще.  Препаратам  свойствен  прият¬
ный  вкус  и  аромат.  Благодаря  этому,  а  также  витализирующим  свой¬
ствам,  фруктовые  препараты  с  медом  с  удовольствием  потребляют  и
взрослые,  особенно  занимающиеся  напряженной  физической  и  психической
работой.  Такие  препараты  широко  приняты  ныне  традиционной  кухней.
 ФРУКТОВЫЕ  САЛАТЫ
 Салат  фруктовый  «ассорти*
 2  столовые  ложки  меда,  100  г  изюма,
100  г  инжира,  50  г  грецких  орехов,
1  мандарин,  100  г  взбитых  сливок.
 Тщательно  вымытые  изюм  и  инжир
мелко  нарезаем  и  смешиваем  с  толче¬
ными  орехами.  Добавляем  мандарино¬
вый  сок  и  мед.  Салат  украшаем  взбиты¬
ми  сливками  и  песочным  печеньем.
 Апельсиновый  салат  с  медом
 1  столовая  ложка  меда,  сок  от
У2  лимона,  2  апельсина,  100  г  грецких
орехов.
 Мелко  раздробленные  грецкие  орехи
кладем  в  специальную  кастрюлю  для
компота.  С  апельсинов  снимаем  кожу  и
разрезаем  мясистую  часть  на  кусочки.
 Смешиваем  с  орехами,  вливаем  лимон¬
ный  сок  и  мед.  Салату  даем  постоять
час.
 117

Фруктовый  салат  «Весна»  (6  порций)
 3  апельсина,  3  грейпфрута,  200  г  клуб¬
ники,  1  лимон,  150—200  г  меда  (по  вку¬
су),  6  небольших  листьев  мяты,  6  столо¬
вых  ложек  взбитых  сливок,  1  чайная
ложка  коньяку.
 Очищаем  апельсины  и  грейпфруты,
разрезаем  на  мелкие  кусочки,  смеши¬
ваем  с  клубникой.  Фрукты  кладем  в
чашки,  наливаем  мед,  смешанный  пред¬
варительно  с  соком  от  1  лимона  ;  в  каж¬
дую  чашку  добавляем  по  вкусу  2—3  ка¬
пельки  коньяку  и  ложку  взбитых  сливок.
 Как  гарнир  можно  использовать  листья
мяты.
 Клубничный  салат
 100  г  меда,  500  г  клубники,  200  г  взби¬
тых  сливок,  ванильный  порошок  или
батончик  по  вкусу.
 Вымытую,  очищенную  и  разрезанную
клубнику  заливаем  медом.  Добавляем
ваниль  и  немного  смешиваем.  Оставляем
препарат  в  холодильнике  час.  При  по¬
даче  на  стол  добавляем  взбитые  сливки.
 Салат  с  печеными  яблоками
 2  столовые  ложки  меда,  сок  от  */2  ли¬
мона,  50  г  грецких  орехов,  600  г  яблок.
 Снимаем  кожицу  с  печеных  яблок,  на¬
тираем  на  крупной  терке  и  кладем  в
фарфоровую  миску.  Добавляем  мед,
смешанный  с  лимонным  соком  и  тол¬
ченые  орехи.  Препарату  даем  постоять
час  и  затем  украшаем  взбитыми  слив¬
ками.
 Дыня-сюрприз
 1  дыня  средней  величины,  клубника,
малина,  сливы,  спелые  персики,  сморо¬
дина,  2  столовые  ложки  коньяку,  мед  по
вкусу.
 Дыню  вымываем  под  сильной  струей
холодной  воды.  Вырезаем  «крышечку»,
ложкой  вынимаем  сердцевину.  Кладем
 118

внутрь  клубнику,  малину,  разрезанные
сливы,  очищенные  и  размельченные  пер¬
сики,  смородину  так,  чтобы  дыня  была
почти  полной.  Заливаем  медом  и  нака¬
пываем  коньяк.  Ставим  сверху  вырезан¬
ную  «крышечку»  и  кладем  дыню  \в  холо¬
дильник  на  2—3  часа.  При  подаче  на
стол  разрезаем  дыню  ломтями.  При
этом  не  надо  глубоко  резать,  так  как
это  может  повредить  фруктам.  Внима¬
ние  !  Дыню  нельзя  заполнять  твердыми
фруктами  (яблоками,  грушами,  неспелы¬
ми  персиками  или  абрикосами).
 Коктейль  «Круглые  ломтики»
 Дыня,  арбуз,  мед,  лимонный  сок  по
вкусу.
 Кончиком  чайной  ложки  вырезаем
круглые  ломтики  дыни  и  арбуза.  Кла¬
дем  их  в  бокалы  для  шампанского,  на¬
ливаем  мед  и  лимонный  сок.  Коктейль
подается  на  стол  холодным.
 Сушеные  фрукты  с  медом
 500  г  разных  сушеных  фруктов  (чер¬
нослив,  инжир,  финик,  изюм).
 Вымываем  фрукты,  самые  крупные  из
них  (чернослив  и  абрикосы)  оставляем
в  горячей  воде  5  мин.  Пропускаем  через
мясорубку  все  сушеные  фрукты  вместе  с
1  чашкой  грецких  орехов.  Добавляем
мед,  чтобы  смесь  была  плотной  и  кла¬
дем  ее  в  плоскую  коробку,  застланную
пергаментной  бумагой.  Коробку  подкла-
дываем  под  пресс.  На  второй  день  разре¬
заем  на  кусочки  и  обваливаем  их  в  са¬
харе.
 Пюре  из  абрикосов
 100  г  меда,  60  г  абрикосов,  1  дл  взби¬
тых  сливок,  1  столовая  ложка  морков¬
ного  сока.
 Выбираем  спелые  абрикосы,  вынимаем
косточки,  протираем  через  сито.  Нати-
 119

раем  морковь  на  стеклянную  терку,  про¬
тираем  через  сито.  Смешиваем  пюре  из
абрикосов  с  морковным  соком,  доба¬
вляем  мед.  Украшаем  взбитыми  слив- 	1
 ками.
 Яблочная  пена
 1  кг  яблок,  2  белка,  180  г  меда,  сок
от  лимона.
 Выпекаем  яблоки  в  духовке,  проти¬
раем  через  сито.  После  охлаждения  сме¬
шиваем  яблоки  с  белками  и  лимонным
соком,  взбиваем  (можно  и  миксером)
до  появления  пены.  При  взбивании  по¬
степенно  добавляем  мед.  Подаем  .на  стол
с  бисквитами.
 Банановая  пена
 3  столовые  ложки  акациевого  меда,
4  банана,  1  столовая  ложка  лимонного
сока,  1—2  белка,  300  мл  молока.
 Очищаем  бананы  и  раздавливаем
вилкой,  добавляем  мед,  лимонный  сок  и
белки.  Взбиваем  до  появления  пены  (ве¬
ничком  или  миксером).  При  этом  посте¬
пенно  добавляем  холодное  молоко.  По¬
даем  на  стол  сразу.
 Груши  в  меду
 ч  6  груш, 	чашки  меда,  1  чашка  апель¬
 синового  сока,  а/4  чашки  лимонного  сока,
3/4  чашки  воды,  корица,  2  гвоздики.
 Очищаем  груши  от  кожицы  и  семе¬
чек  оставляя  стебелек.  Кладем  груши
в  сковороду.  Смешиваем  мед  с  апельси¬
новым  соком,  лимонным  соком,  водой  и
пряностями.  Кипятим  смесь  и  зали¬
ваем  ею  груши.  Покрываем  сковороду
крышкой  и  кипятим  груши  на  медлен¬
ном  огне.  Изредка  обливаем  груши  со¬
ком.
 Подаем  на  стол  холодными.  Можно
украсить  взбитыми  сливками.
 120

Печеные  груши  с  медом
 4  груши,  4  столовые  ложки  меда,
У2  чашки  теплой  воды,  гвоздика.
Снимаем  кожуру,  вынимаем  семечки.
 Вырезаем  сердцевину  и  кладем  туда
мед,  гвоздику  и  кладем  сливочного
масла.  Отдельно  растворяем  одну  ложку
меда  в  у2  чашки  горячей  роды.  Нали¬
ваем  сироп  в  кастрюлю  с.  грушами-  Вы¬
пекаем  на  медленном  огне  25  мин,  из¬
редка  встряхивая  кастрюлю.
 Печеные  яблоки  с  медом  (I)
 Выбираем  яблоки  одинаковой  вели¬
чины.  Не  снимая  кожицу  вынимаем  спе¬
циальным  ножом  сердцевину  и  кладем
туда  мед  и  сливочное  масло.  Выпекаем
на  медленном  огне,  постепенно  при¬
бавляя  немного  меда.
 Печеные  яблоки  с  медом  (II)
 Разрезаем  яблоки  на  половинки,  вы¬
нимаем  сердцевину.  Туда  кладем  смесь
из  меда,  изюма  и  толченых  орехов.  Мож¬
но  добавить  и  несколько  капель  лимон¬
ного  сока.  Выпекаем  в  духовке.
 Печеные  грейпфруты
 2  грейпфрута,  4/2  чашки  меда,  несколь¬
ко  капель  коньяку.
 Разрезаем  грейпфруты  на  половины,
вынимаем  косточки  и  обливаем  медом.
 Выпекаем  15  мин  в  духовке.  Подаем  на
стол  теплыми.  Можно  добавить  несколь¬
ко  капель  коньяку.
 КОМПОТЫ  С  МЕДОМ
 Яблочный  компот
 120  г  меда,  500  ,г  яблок,  вода,  2  штуки
гвоздики,  5  г  корицы,  сок  от  У2  лимона.
 Вымытые  яблоки  разрезаем  на  четвер¬
ти  (сохраняя  кожуру  и  вынимая  косточ-
 121

ки).  Кипятим  воду  с  корицей  и  гвоз¬
дикой,  кладем  туда  яблоки  и  варим.
 Снимаем  с  огня  и  при  охлаждении  до
50°С  добавляем  мед  и  лимонный  сок.
 Грушевый  компот
 120  г  меда,  500  г  груш,  5  г  корицы,
2  штуки  гвоздики,  ванильный  порошок
по  вкусу,  вода.
 Вымытые  груши  с  кожурой  разрезаем
на  ломтики,  вынимаем  косточки  и  про¬
кипятим  в  воде  с  пряностями.  После  ох¬
лаждения  добавляем  мед.  Этот  компот
подаем  спустя  2—3  часа.
 Виноградный  компот
 150  г  меда,  400  г  винограда,  2  штуки
гвоздики,  вода.
 Вымытые  ягоды  заливаем  водой,  про¬
кипяченной  с  пряностями.  Варим  на  ме¬
дленном  огне.  После  охлаждения,  доба¬
вляем  мед.  Компот  подаем  2—3  часа
спустя.
 Смородиновый  компот
 150  г  меда,  350  г  смородины,  вода.
 Очищаем  вымытую  смородину  и  всы¬
паем  в  кипяток.  Немедленно  снимаем
кастрюлю  с  огня  (плоды  кипятить  не
надо).  После  охлаждения  добавляем  мед
и  даем  постоять  2—3  часа.
 Айвовый  компот
 150  г  меда,  600  г  айвы,  2  штуки  гвоз¬
дики,  5  г  корицы,  вода.
 Погружаем  айву  в  горячую,  затем  в
холодную  воду.  Очищаем  фрукты,  раз¬
резаем  на  кусочки  и  провариваем  в  во¬
де  с  пряностями.  После  охлаждения  до¬
бавляем  мед.  Подаем  на  стол  спустя
 3—4  часа.
 122

ДЖЕМЫ
 Делим  фрукты  на  спелые  и  менее  спелые.  Пер¬
вые  пропускаем  через  мясорубку  —  они  будут  осно¬
вой  джема.  Менее  спелые  фрукты  либо  оставляем  целыми
(ягоды),  либо  разрезаем  на  кусочки.  Пропущенные  че¬
рез  мясорубку  фрукты  кладем  в  6-литровую  кастрюлю,
варим,  постоянно  помешивая,  на  сильном  огне,  вместе
с  медом  10—15  мин.  Добавляем  остальные  фрукты  —
целые  или  разрезанные,  варим  еще  8—10  мин,  постоянно  по¬
мешивая  деревянной  ложкой.  Джем  готов  когда  появляются
пузырьки,  а  паста  падает  с  ложки  крупными  кусками.  Сни¬
маем  с  огня,  разливаем  горячий  джем  в  банки,  которые  тот¬
час  закрываем  целлофаном.  В  зависимости  от  содержания
сахаров  в  фруктах,  при  изготовлении  джемов  используем
500—1  ООО  г  меда  на  1  кг  фруктов.
 Джем  из  смородины  и  черешни
 1  кг  смородиновой  пасты,  250  г  череш¬
ни,  очищенной  от  косточек,  900—1000  г
меда.
 Очищаем  и  промываем  смородину  и
пропускаем  через  мясорубку.  Варим  пас¬
ту  в  широкой  кастрюле  вместе  с  медом
15  мин  на  сильном  огне,  постоянно  по¬
мешивая.  Добавляем  очищенные  череш¬
ни  без  косточек  и  варим  еще  10  мин.
 Даем  джему  несколько  остыть,  разли¬
ваем  в  банки,  закрываем  целлофаном.
 Джем  из  черешни
 1  кг  черешни,  600—700  г  меда.
 Промываем  черешни,  вынимаем  кос¬
точки.  Половину  количества  пропускаем
через  мясорубку  и  варим  фруктовую
пасту  вместе  с  медом  на  быстром  огне
в  течение  15  мин.  Добавляем  остальные
черешни  и  варим  еще  10  мин.  Даем
немного  остыть  и  разливаем  в  банки.
 Вишневый  джем
 1  кг  вишни,  800—1  000  г  меда.
 Изготовление  по  рецепту  джема  из  че¬
решни.
 123

Джем  из  абрикосов
 '  1  кг  абрикосов,  800—900  г  меда.
 Промываем  абрикосы,  вынимаем  кос¬
точки.  Спелые  абрикосы  пропускаем
через'мясорубку  й  полученное  пюре  ва¬
рим  вместе  с  медом  на  быстром  огне.
 10  мин,  постоянно  помешивая..  Доба¬
вляем  остальные  нарезанные  на.  кусочки
абрикбсы  и  варим.
 Горячий  джем  разливаем  в  банки,  по¬
крываем  целлофаном,  завязываем.  Для
того,  чтобы  джем  получился  гуще,  при
кйпяНенйи  пюре  можем  добавить  нес¬
колько  натертых  яблок.
 Клубничный  джем
 1  кг  клубники,  700—800  г  меда.
 Внимательно  промытую  клубнику  (мо¬
жем  перемешать  и  с  земляникой)  кла¬
дем  в  фарфоровую  миску.  Заливаем  ме¬
дом  и  даем  фруктам'  постоять  3—4  ча¬
са.  Стекаем  полученный  сироп,  проце¬
живаем  и  варим  его  на  быстром  огне  10
мин,  постоянно  помешивая.  Добавляем
клубнику  и  варим  еще  несколько  минут.
 Можем  добавить  смородиновый  сок,  де¬
лающий  джем  гуще.
 Джем  малиновый
 1  кг  малины,  700—800  г  меда.
 Готовим  как  клубничный  джем.
 МАРМЕЛАДЫ
 Мармелад  отличается  от  джема  тем,  что  он  не  содер¬
жит  куски  фруктов.  Мармелад  готовится  из  фруктовой  пасты,
вареной  в  меду.  Вообще  на  1  кг  фруктовой  пасты  исполь¬
зуем  400—1  ООО  г  меда.  Мармелад  варим  на  быстром  огне  в
широкой  посуде,  что  обеспечивает  быстрое  испарение  воды
и  этим  самым  быстрое  сгущение  препарата.
 124

Вишневый  мармелад
 1  кг  вишневого  пюре,  250  мл  сморо¬
динового  сока,  1  кг  меда.
 Спелые  вишни  промываем  и  вынимаем
косточки;  пропускаем  через  мясорубку
и  затем  еще  раз  протираем  сквозь  сито,
для  получения  более  однородного  мар¬
мелада.  Добавляем  смородиновый  сок  и
мед,  хорошо  смешиваем  и  варим  до  по¬
лучения  необходимой  густоты.  Мармелад
лучше  варить  в  нескольких  кастрюлях
—  чем  меньше  количество  в  сосуде,  тем
быстрее  густеет  паста,  варка  продолжа¬
ется  в  этом  случае  только  несколько  ми¬
нут.  Разливаем  горячий  мармелад  ,цбан-
ки,  покрываем  целлофаном  и  завязы¬
ваем.
 Мармелад  из  абрикосов
 1  кг  пюре  из  абрикосов,  800  г  меда.
 Спелые  абрикосы  промываем,  выни¬
маем  косточки,  протираем  сквозь  сито.
 Смешиваем  с  медом  и  варим  на  сильном
огне  до  желаемой  густоты.  В  мармелад
можем  добавить  яблочный  сок,  сок  из
крыжовника  Дна  1  кг  шоре  —  2,5  дл
сока).
 Смородиновый  мармелад
 1  кг  смородиновой  пасты,  800—1  ООО  г
меда.
 Смородину  тщательно  очищаем,  про¬
мываем,  раздавливаем,  протираем  сквозь'
сито.  Добавляем  мед  и  варим  15  мин.
 Мармелад  из  малины
 1  кг  малиновой  пасты,  600—800  г
меда.
 Малину  пропускаем  через  мясорубку,
смешиваем  пасту  с  медом  и  варим  на
быстром  огне  5—8  мин.  Можем  доба-
 125

вить  смородиновую  пасту  из  расчета
750  г  малиновой  пасты,  250  г  смороди¬
новой  пасты.
 Мармелад  из  шиповника
 1  кг  пюре  из  шиповника,  700  г  меда.
 Промываем  шиповник,  очищаем  от  ве¬
точек,  вынимаем  семечки  и  заливаем  во¬
дой,  варим.  Горячий  шиповник  пропус¬
каем  через  мясорубку.  Полученное  пюре
смешиваем  с  медом  и  варим  на  быстром
огне  до  желаемой  густоты.
 Мармелад  из  крыжовника
 1  кг  пюре  из  крыжовника,  800—I  ООО  г
полифлерного  меда.
 Иепользуем  только  очень  спелый
крыжовник.  Промываем,  очищаем  от  ве¬
точек  и  варим  до  готовности.  Горячий
крыжовник  протираем  через  сито.  Полу¬
ченное  пюре  смешиваем  с  медом  и  ва¬
рим  на  быстром  огне  15  мин.
 ФРУКТЫ,  КОНСЕРВИРОВАННЫЕ  НА  МЕДУ
 Фрукты  очищаем,  промываем,  кладем  в  сито  и  даем  во¬
де  стечь.  Их  кладем  в  банки  с  широким  горлом  и  сверху
заливаем  медом,  приготовленным  для  этой  цели  следующим
образом  :  мед  вливаем  в  сосуд,  который  кладем  в  другой
сосуд  с  кипятком  и  оставляем  там  30  мин.  За  это  время  на
поверхности  появляется  пена,  которую  снимаем  специальной
ложкой.  Затем  заливаем  этим  сиропом  фрукты,  завязываем
банки  и  варим  10—12  мин  в  водяной  бане.
 Смородина
 1  кг  смородины,  250—300  г  меда.
 Очищаем  смородину,  промываем,  отки¬
дываем  на  сито  и  даем  воде  стечь.  Раз¬
ливаем  в  банки,  сверху  наливаем  мед,
закупориваем  и  варим  10—15  мин.
 126

Черника
 1  кг  черники,  200—250  г  меда.
 Перебираем  и  промываем  чернику,
кладем  в  сито  и  даем  воде  стечь.  Кла¬
дем  в  банки  и  закупориваем,  варим  10
мин.  на  водяной  бане.
 Малина
 1  кг  малины,  200—250  г  меда.
 Перебираем  малину,  промываем  и  ос¬
тавляем  на  сите,  чтобы  хорошо  стекла
вода.  Кладем  в  банки,  заливаем  медом,
желательно  акациевым,  закупориваем  и
варим  10—15  мин.
 Ежевика
 1  кг  ежевики,  250—300  г  меда.
 Готовим  как  консервированную  ма¬
лину.
 Черешни
 1  кг  черешни,  150—200  г  меда.
 Промываем  фрукты,  вынимаем  кос¬
точки,  кладем  в  банки,  заливаем  ме¬
дом,  закупориваем  и  варим  15—20  мин.
 Вишни
 1  кг  вишни,  200—250  г  меда.
 Готовить  как  консервированные  че¬
решни,  не  вынимая  косточек.
 Крыжовник
 1  кг  крыжовника,  250—300  г  меда.
 Перебираем  крыжовник,  очищаем  от
веточек,  промываем  в  сите  и  даем  воде
стечь.  Прокалываем  ягоды,  иначе  они
лопаются  при  варении.  Кладем  в  банки,
заливаем  медом  и  варим  10  мин.
 127

ФРУКТЫ,  КОНСЕРВИРОВАННЫЕ  В  МЕДОВОМ  СИРОПЕ
 По  желанию  можем  консервировать  либо  один  сорт
фруктов,  либо  несколько  сортов.  Фрукты  с  косточками  мож-
но  консервировать  с  косточками  или  без  них.  Варим  мед  с
водой,  снимая  пену.  До  положений  фруктов  в  банки  реко¬
мендуется  содержать  их  1—2  мин  в  прокипяченном  медовом
сиропе,  но  не  больше.  Затем  фрукты  промываем  холодной
водой  для  предупреждения  чрезмерного  размягчения.  Кла¬
дем  фрукты  в  банки,  заливаем  медовым  сиропом,  так  чтобы
фрукты  находились  полностью  в  сиропе.  Вообще,  на  1-ли¬
тровую  банку  используем  около  3  дл  сиропа,  но  это  зави¬
сит  и  от  величины  фруктов.
 Фрукты  можем  варить  непосредственно  в  медовом  си¬
ропе,  используя  при  этом  эмалированную  кастрюлю  :  проки¬
пятим  сироп,  снимаем  пену,  добавляем  фрукты  и  варим  1  мин
(ягоды)  или  2—3  мин(  более  твердые  фрукты).  Вынимаем
фрукты  перфорированной  поварешкой,  сразу  кладем  в  бан¬
ку,  находящуюся  в  посуде  с  кипятком.  Заливаем  фрукты  си¬
ропом,  температура  которого  должна  быть  не  ниже  80°С.
Закупориваем  банку,  покрываем  сосуд  с  кипятком  тряпкой  и
даем  остыть.  Оба  описанные  способы  обеспечивают  мини¬
мальную  потерю  витаминов,  содержащихся  в  фруктах.
 Что  касается  концентрации  сиропа,  то  это  зависит  от
фруктов.  Вообще  на  1  л  воды  используем  250—300  г  меда
для  черешни,  ренклода,  смородины,,  абрикосов,  вишни,  пер¬
сиков,  и  200—250  г  меда  для  слив,  яблок,  груш,  брусники.
Банки  с  консервированными  фруктами  храним  в  сухом,  про¬
ветренном  и  темном  месте.
 ФРУКТОВЫЙ  НАПИТОК  —  НЕКТАР
 Перебираем  спелые  фрукты,  промываем,  очищаем  от
гнилых  частей,  вынимаем  косточки  и  т.д..,  варим  в  неболь¬
шом  количестве  воды  и,  горячие,  протираем  сквозь  частое
сито.  Твердые  фрукты  пропускаем  через  мясорубку.
 К  1  л  нектара  добавляем  150—250  г  меда  (в  зависи¬
мости  от  фрукта),  смешйваем,  наливаем  в  бутылки  с  широ¬
ким  горлом  и  варим  в  водяной  бане  по  известной  процедуре.
 Рекомендуется  охладить  быстрее,  что  способствует  со¬
хранению  витаминов  и  ароматов.
 При  открытии  бутылки  нектар  подаем  сейчас  же,  иначе
он  разлагается.
 128

Нектар  из  шиповника
 1  л  пасты  из  шиповника,  200  г  меда.
Готовим  как  указано  выше.  Варим
15—20  мин.
 Яблочный  нектар
 1  л  протертых  сквозь  сито  яблок,  250  г
акациевого  меда,  сок  от  */г  лимона.
Варим  15—20  мин.
 Сливовый  нектар
 1  л  протертых  сквозь  сито  слив,  150  г
меда.
 Варим  15—20  мин.
 Нектар  из  абрикосов
 1  л  пюре  из  абрикосов,  250  г  акацие¬
вого  меда.
 Варим  15—20  мин.
 Нектар  из  смородины
 1  л  пюре  из  смородины,  300  г  меда.
 Варим  15—20  мин.
 Клубничный  нектар
 1  л  клубничного  пюре,  200  г  меда.
 Варим  15—20  мин.
 ФРУКТОВЫЕ  СОКИ  С  МЕДОМ
 Готовим  из  спелых  фруктов,  требующих  меньшего  коли¬
чества  меда.  Перебираем  фрукты,  промываем  и  готовим  сле¬
дующим  образом.  Одним  из  самых  простых  и  экономных
средств  приготовления  фруктовых  соков  —  это  пропустить
фрукты  через  мясорубку  или  через  специальный  фруктовый
пресс.  Перед  этим  удаляем  гнилые  части;  фрукты  с  семеч¬
ками  разрезаем  на  четверти,  а  ягоды  (смородина,  малина)
оставляем  целыми.  Полученный  сок  разливаем  в  банки  и
оставляем  на  8—10  час.  в  прохладном  месте.  Светлый  сок
сверху  внимательно  переливаем  в  эмалированную  кастрюлю
и  смешиваем  с  медом.
 129

По  другому  методу  варим  на  пару  ягоды  и  мягкие
фрукты  (клубнику,  ежевику,  малину,  чернику,  черешни,
вишни).  Фрукты  кладем  в  эмалированную  кастрюлю,  кото¬
рую  погружаем  в  другой  сосуд  с  кипятком.  Кастрюлю  с
фруктами  поплотнее  накрываем  крышквй.  Под  воздействием
образующихся  паров  фрукты  оседают  на  дно  и  выделяют
сок,  которой  процеживаем  сквозь  тряпку  и  готовим  как  ука¬
зано  выше.
 Более  кислые  фрукты  можно  сначала  смешать  с  медом,
способствующим  выделению  большего  количества  сока.  В
этом  случае  процеженный  сок  разливаем  немедленно  в  бу¬
тылки  и  варим  на  пару  при  80°С  в  течение  25—30  мин.
 Варить  в  водяной  бане  можно  и  сладкие  фрукты,  ком¬
бинированные  с  более  кислыми  фруктами,  например  :  сморо¬
дину  с  клубникой,  ежевику  с  черникой  и  т.п.
 Крупные  фрукты  разрезаем  и  заливаем  небольшим  ко¬
личеством  воды.  Полученный  сок  оставляем  на  10—12  ча¬
сов  и  затем  разливаем  в  емкость  для  изготовления  (при  этом
можем  использовать  каучуковый  шланг  во  избежание  по¬
мутнения  ;  осадок  можем  использовать  для  мармеладов).
 Сок  варим  вместе  с  медом  5—8  мин  снимая  пену.  Горя¬
чий  сок  разливаем  в  бутылки,  варим  и  храним  в  сухом  за¬
темненном  месте.
 Свежий  фруктовый  сок,  полученный  с  помощью  пресса
можно  пить  тотчас  или  консервировать  и  использовать  для
изготовления  разных  блюд  с  медом.
 На  1  л  фруктового  сока  используем  100—200  г  меда,  в
зависимости  от  сорта  фрукта.
 Грушевый  сок
 1  л  грушевого  сока,  100  г  меда.
 Смородиновый  сок
 1  л  смородинового  сока,  200  г  меда.
 Клубничный  сок
 1  л  клубничного  'ока.  100  г  меда.
 Ежевичный  сок
 1  л  ежевичного  сока,  150  г  меда.
 Малиновый  сок
 1  л  малинового  сока,  100  г  меда.
 Сок  из  черники
 1  л  черничного  сока,  100  г  меда.
 130

Яблочный  сок
 1  л  яблочного  сока,  150  г  меда.
 Вишневый  сок
 1  л  вишневого  сока,  200  г  меда.
 Черешневый  сок
 1  л  яблочного  сока,  150  г  меда.
 ФРУКТОВЫЕ  СИРОПЫ  С  МЕДОМ
 При  изготовлении  фруктовых  сиропов  используем  боль¬
ше  меда  ;  фруктовые  соки  получаем  методом  прессования,
варки  на  пару  (см.  выше)  или  вымачивания.
 Раздавливаем  фрукты  и  кладем  в  бутылки  с  широким
горлом  чтобы  они  занимали  2/з  емкости.  Закупориваем  бу¬
тылки  бумагой,  которую  прокалываем,  что  способствует  сво¬
бодному  движению  воздуха  в  бутылке.  Бутылки  храним  5—
б  дней  в  сухом  затемненном  месте.  За  это  время  начнется
аэробное  брожение.  Густую  пасту  процеживаем  через  тряпку.
Полученный  сок  оставляем  10—12  час  и  затем  каучуковым
шлангом  переливаем  в  емкости,  в  которых  будет  кипеть  с
медом.  Сначала  сок  варим  1—2  мин  без  меда,  потом  до¬
бавляем  мед,  смешиваем,  снимаем  пену.  Горячий  сироп  на¬
ливаем  в  стерилизованные  подогретые  бутылки  и  закупори¬
ваем.  На  1  л  сока  используем  около  600—1  ООО  г  меда.
 Черешневый  сироп
 1  л  черешневого  сока,  600—700  г  меда.
 Малиновый  сироп
 1  л  малинового  сока,  600—800  г  меда.
 Смородиновый  сироп
 1  л  смородинового  сока.  800—1  ООО  г
меда.
 Ежевичный  сироп
 1  л  ежевичного  сока,  600—800  г
меда.
 Черничный  сироп
 1  л  черничного  сока,  600—700  г  меда.
 Клубничный  сироп
 1  л  клубничного  сока,  600—700  г  меда.
 131

ЛИМОНАДЫ  ФРУКТОВЫЕ  МЕДОВЫЕ
 Фруктовый  лимонад  (2  порции)
 2  столовые  ложки  меда,  2  столовые
ложки  лимонного  сока,  2  столовые  лож¬
ки  малинового  сока,  80  г  подобранных
фруктов  (из  компота),  2  куска  льда,  ми¬
неральная  вода.
 Мед  и  фруктовый  сок  нагреваем  на
пару,  постоянно  помешивая  до  раство¬
рения  меда.  Даем  смеси  остыть,  нали¬
ваем  в  два  стакана,  кладем  в  каждый
по  одному  куску  льда,  лимонный  сок,
фрукты  из  компота  и  добавляем  мине¬
ральную  воду.
 Малиновый  лимонад
 2  столовые  ложки  меда,  4  столовые
ложки  малинового  сока,  сок  от  */г  Ли~
мона,  400  мл  воды,  2  куска  льда.
 Слегка  нагреваем  2  столовые  ложки
воды,  ею  разбавляем  мед.  Добавляем  ли¬
монный  и  малиновый  соки,  воду,  разли¬
ваем  в  стаканы,  кладем  лед.
 Смородиновый  лимонад  (1  порция)
 1  столовая  ложка  меда,  2  столовые
ложки  смородинового  сиропа,  3  столо¬
вые  ложки  свежего  смородинового  сока,
250  мл  воды.
 Нагреваем  немного  воды,  растворяем
ею  мед,  добавляем  смородиновый  сок  и
воду  и  кладем  в  холодильник.  Подаем
в  высоких  стаканах  с  соломкой.
 Апельсиновый  лимонад  (2  порции)
 50  г  меда,  400  мл  минеральной  или
газированной  воды,  6  столовых  ложек
апельсинового  сока,  2  столовые  ложки
морковного  сока,  1  желток,  сок  от  у2  ли~
мона,  2  куска  льда.
 Протираем  мед  с  желтком,  добавляем
апельсиновый  сок  (процеженный,  если
свежий),  лимонный  и  морковный  соки,
смешиваем.  Комплектуем  водой.
 132

Лимонад  медовый  (1  порция)
 1  столовая  ложка  меда,  4  столовые
ложки  лимонного  сока,  цедра  от  */2  ли~
мона,  200  мл  воды,  2  куска  льда.
 Слегка  нагреваем  воду,  добавляем
мед,  смешиваем.  После  охлаждения  до¬
бавляем  лимонный  сок,  тертую  цедру,
воду.  Оставляем  30  мин.  Процеживаем,
добавляем  лед  и  подаем  в  стаканах  с
соломкой.
 Лимонад  медовый  (по-другому)
 1  кг  меда,  12  л  воды,  30  г  пивных
дрожжей.
 Мед  заливаем  кипятком  и  добавляем
дрожжи.  На  второй  день,  когда  нач¬
нется  брожение,  лимонад  разливаем  в
бутылки.  Бутылки  закупориваем,  прочно
обвязываем  пробки.  Напитку  можно  при¬
дать  любой  аромат,  прибавляя  лимон¬
ную  или  другую  эссенцию.
 Лимонад  из  грейпфрута
 2  столовые  ложки  меда,  6  столовых
ложек  сока  из  грейпфрута,  4  столовые
ложки  мандаринового  сока,  1  столовая
ложка  теплой  воды,  20  мл  холодной
воды.
 Смешиваем  сок  из  грейпфрута  с  ме¬
дом,  предварительно  разбавленным  с
теплой  водой.  Прибавляем  мандарино¬
вый  сок  и  холодную  воду.  Подаем  в  ста¬
канах  с  соломкой.
 Горячий  лимонад  (1  порция)
 1  столовая  ложка  меда,  сок  от  1  ли¬
мона,  1  см  ванильного  батончика,  200  мл
воды.
 Кладем  мед  в  нагретый  стакан,  кипя¬
тим  воду  с  -ванилью,  даем  остыть  до  60°С
и  наливаем  в  стакан  с  медом.  Смеши¬
ваем,  добавляем  лимонный  сок,  подаем
тотчас.
 133

Лимонад  горячий  ароматный  (2  порции)
 1  столовая  ложка  меда,  3  столовые
ложки  апельсинового  сока,  5  г  корицы
(куски),  2  штуки  гвоздики,  цедра  от  у2
лимона,  у2  л  воды.
 Кипятим  2  мин  на  слабом  огне  воду
с  корицей,  гвоздиками,  цедрой.  Смеши¬
ваем  мед  с  апельсиновым  соком;  зали¬
ваем  процеженным  кипятком,  остывшим
до  60°С.  Наливаем  в  нагретые  стаканы
и  подаем  тотчас.
 Лимонад  горячий  с  ежевикой  (2  порции)
 2  столовые  ложки  меда,  5  г  молотой
корицы,  8  столовых  ложек  ежевичного
сиропа,  у2  л  воды,  1  г  русского  чая.
 В  эмалированной  кастрюле  смешиваем
мед  с  корицей  и  сиропом.  Вскипятим
воду,  кладем  чай  в  сито  и  заливаем  ки¬
пятком,  даем  остыть  до  60°С,  смешиваем
с  сиропом  с  медом  и  подаем  тотчас.
 Горячий  лимонад  из  шиповника  (2  порции)
 2  столовые  ложки  меда,  1  столовая
ложка  сушеных  и  раздробленных  ягод
шиповника,  5  столовых  ложек  апельси¬
нового  сока,  3  столовые  ложки  сиропа
из  шиповника,  у2  л  воды.
 Сушеные  ягоды  заливаем  кипятком,
накрываем  и  оставляем  10  мин.  В  фар¬
форовой  кастрюле  смешиваем  мед  с
апельсиновым  соком  и  соком  из  шипов¬
ника.  Настойку,  остывшую  до  60°С  про¬
цеживаем,  смешиваем  с  медом  и  подаем
тотчас.
 ДРУГИЕ  ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ  НАПИТКИ
Медовый  квас
 5  л  кипяченой  воды,  0,5  кг  меда,
0,5  кг  изюма,  100—200  г  муки,  25  г
дрожжей.
 134

К  меду  добавляем  изюм,  воду,  муку,
дрожжи.  Бочонок  со  смесью  закупори-
ваем.  Брожение  заканчивается  обычно
за  5—6  дней.
 Квас  медовый  (по  другому)
 800  г  меда,  9  л  воды,  800  г  изюма,
2  лимона,  2  столовые  ложки  ржаной  му¬
ки,  15  г  дрожжей.
 В  мед  кладем  лимоны,  нарезанные
тонкими  кружками,  изюм  и  заливаем  8  л
холодной  кипяченой  воды,  в  которой
размешаны  мука  и  дрожжи.  Через  сутки
подливаем  в  бочонок  1  л  кипяченой
воды.  Когда  лимон  л  изюмы  всплывут
на  поверхность  воды,  жидкость  проце¬
живаем  сквозь  сито.  Разливаем  квас  по
бутылкам,  закупориваем,  положив  в  бу¬
тылку  по  2—3  изюминки  и  храним  в  ле¬
жачем  положении  в  холодном  месте.  Че¬
рез  2—3  дня  квас  готов  к  употреблению.
 Квас  медовый  сухарный
 /  кг  сухарей,  500  г  меда.
 Ржаные  сухари  заливаем  кипятком  и
храним  на  сутки  в  теплом  месте.  На
вторые  сутки  сухарную  воду  сливаем  в
другую  посуду  и  прибавляем  к  ней  мед,
приготовленную  заранее  опару.  Все  хо¬
рошо  перемешиваем  и  покрываем  хол¬
стом.  Когда  дрожжи  всплывут  наверх,
снимаем  их,  квас  разливаем  в  бутылки
и  закупориваем.
 Напиток  медовый  освежающий
 1  кг  меда,  1  кг  малины,  400  г  уксуса.
 Малину  оставляем  в  уксусе  5  дней,  из¬
редка  помешивая  и  раздавливая  ягоды
деревянной  ложкой.  Затем  процеживаем
через  тряпку,  прибавляем  мед  и  кипя¬
тим  5  мин.  Теплую  смесь  разливаем  в
бутылки.  Разбавив  3  столовые  ложки
этой  жидкости  1  стаканом  воды,  полу¬
чаем  прекрасный  освежающий  напиток.
 135

Витаминный  налиток  из  шиповника  с  медом
 /  столовая  ложка  сушеных  ягод  ши¬
повника,  1  столовая  ложка  меда.
 Ягоды  шиповника  промываем,  завари¬
ваем  в  стакане  крутого  кипятка  и  кипя¬
тим  10  мин.  Отвар  с  шиповником  пере¬
ливаем  в  чистую  стеклянную  посуду  и
накрываем  марлей,  оставляем  в  темном
месте  на  10—12  ч.  Смесь  процеживаем
через  двойной  слой  марли,  а  ягоды  ши¬
повника  отжимаем.  К  полученному  на¬
питку  добавляем  мед  и  размешиваем.
 Витаминный  напиток  следует  использо¬
вать  в  течение  12—24  ч  после  изгото¬
вления,  пока  витамин  С  не  разрушится.
 Взрослый  человек  может  употреблять
2  стакана  напитка  в  день,  дети  —  1  ста¬
кан.
 Пунш  яичный,  медовый
 4—6  желтков,  4  столовые  ложки  меда,
4  чашки  молока,  мускатный  орех.
 Взбиваем  желтки  до  приобретения
цвета  зеленого  лимона.  Добавляем  мед,
смешиваем  и  вливаем  тонкой  струей  мо¬
локо.  Наливаем  в  стаканы.  В  каждый
стакан  кладем  мускатный  орех.
 Если  готовим  апельсиновый  пунш,
вместо  молока  используем  апельсиновый
сок,  исключая  мускатный  орех.
 Прохладительный  напиток  с  бананами
 Сок  и  цедра  от  1  лимона,  1  чашка  ме¬
да,  сок  от  2  апельсинов,  3  чашки  воды,
3  банана,  2  взбитые  белка.
 Из  бананов  готовим  пасту,  добавляем
лимонный  сок,  цедру  и  апельсиновый
сок.  Воду  прокипятим,  добавляем  мед,
смешиваем  и  заливаем  фрукты  этим  си¬
ропом.  Даем  остыть  и  добавляем  взби¬
тые  до  пены  белки.  Кладем  в  холодиль¬
ник  и  когда  начнет  охлаждаться,  дваж¬
ды  помешиваем  ложкой.
 136

Медовый  напиток
 *Д  л  роме,  2  яйца,  ‘Д  чашки  меда,
У4  л  молока.
 Все  ингредиенты  взбиваем  миксером.
 Напиток  употребляем  очень  холодным,
добавляя  льдиные  кубики.
 Фруктовый  пунш  (6  порций)
 I  чашка  апельсинового  сока,  2  чашки
виноградного  сока,  1  чашка  лимонного
сока,  2  чашки  воды,  1  чашка  меда.
Смешиваем  все  ингредиенты.  Напиток
подаем  холодным.
 Холодный  чай
 Вскипятим  черный  крепкий  чай,  про¬
цеживаем  и  подаем  в  стаканах  с  раз¬
мельченным  льдом  (ровные  части  чая  и
меда,  лимонный  сок  по  вкусу).  В  ста¬
каны  можем  положить  свежие  листья
мяты.
 Грог  с  медом
 /  стакан  рома,  2  чайные  ложки  меда,
 1  кусочек  корицы,  сок  от  1  лимона,
 2  штуки  гвоздики.
 Смешиваем  все  ингредиенты  в  объе¬
мистом  стакане  и  добавляем  теплую  во¬
ду.  Охлаждаем  или  подаем  как  горя¬
чий  пунш.
 Коктейль
 1  яйцо,  1  столовая  ложка  меда,  сок  от
1  апельсина,  сок  от  /  лимона.
 Все  ингредиенты  взбиваем  миксером,
добавляем  взбитый  до  пены  белок  и  по¬
даем  напиток  холодным  со  льдом.
 Лимонад  медовый
 I  чашка  меда,  у2  чашки  лимонного
сока,  1  л  воды,  соль  по  вкусу.
 Смешиваем  мед  с  холодной  или  теплой
водой  (по  вкусу),  добавляем  лимонный
 137

сок  и  соль.  Если  напиток  подаем  холод¬
ным,  то  можем  добавлять  лед.
 Укрепляющий  напиток
 1  стакан  воды,  4  штуки  гвоздики,  4
крупинки  черного  перца,  1  чайная  лож¬
ка  аниса,  У2  лимона  с  цедрой,  1  столовая
ложка  меда.
 Вскипятим  воду,  добавляем  сок  от
*/2  лимона,  даем  остыть.  Добавляем  мед,
анис,  черный  перец  и  цедру.  Храним  в
холодном  месте.
 Чай  с  медом  и  пряностями
 6  чашек  воды,  2  чайные  ложки  сухого
чая,  2  столовые  ложки  лимонного  сока,
У2  чашки  меда,  корица,  немного  моло¬
той  гвоздики.
 Кладем  пряности  в  воду  и  ставим  на
слабый  огонь  10  мин,  но  не  доводим  до
кипения.  Заливаем  чай  этой  жидкостью,
процеживаем  и  добавляем  лимонный  сок
и  мед.  Подаем  напиток  теплым.
 Сироп  из  мяты  с  медом  (для  изготовления  других  напитков)
 б  столовых  ложек  меда,  10  листьев
мяты,  2  столовые  ложки  лимонного  сока.
 Раздавливаем  мятные  листья,  доба¬
вляем  мед  и  лимонный  сок.  Смешиваем
хорошо,  кладем  в  стеклянную  посуду
темного  цвета  (или  светлого  цвета,  но
обвертываем  черной  бумагой).  Накры¬
ваем  и  оставляем  для  мацерирования.
 Сироп  используем  для  изготовления  на¬
питков  с  ароматом  ванили.  Напитки  с
этим  сиропом  необходимо  процеживать
перед  употреблением.
 ЯБЛОЧНЫЙ  УКСУС  С  МЕДОМ
 800  г  яблок,  1  л  воды,  200  г  меда,
10  г  пивных  дрожжей,  20  г  черного  су¬
хого  хлеба  (в  зависимости  от  количества
уксуса  можно  использовать  двойные  или
тройные  количества  перечисленных  вы¬
ше  ингредиентов).
 138

Яблоки  вымываем,  устраняем  гнилые  или  червивые
части,  затем  раздавливаем  или  натираем  на  крупной  терке,
используя  и  сердцевину.  Можно  употребить  и  кожуру,  а
также  и  остатки  от  приготовления  варенья,  компота  и  т.д.,
или  яблочные  жатки,  оставшиеся  от  приготовления  сидра.
 Эту  сырую  яблочную  кашицу  кладем  в  подходящий  для
этого  сосуд  (емкости  соответствующей  количеству  яблок,  ко¬
торым  располагаем).  Доливаем  тепловатой,  предварительно
переваренной  водой  (0,5  л  воды  на  0,4  кг  яблочной  кашицы).
На  каждый  литр  воды  прибавляем  по  100  г  меда  или  са¬
хара,  а  также  (для  ускорения  уксуснокислого  брожения)  по
10  г  хлебных  дрожжей  и  20  г  сухого  черного  хлеба.
 Сосуд  с  этой  смесью  храним  открытым,  в  помещении
при  температуре  20—30°С.
 Уксуснокислому  брожению  способствует  жидкость  с  не¬
большим  содержанием  спирта  (менее  20%  сахаристых  ве¬
ществ)  как  можно  более  постоянная  температура  (прибл-
20°С)  и  как  можно  большая  поверхность  контакта  с  возду¬
хом  (аэробная  ферментация).
 Сосуд  должен  быть  из  стекла  (банки),  дерева  (бочен-
ки  без  крышки)  или  эмалированной  глины.
 Сосуд  должен  храниться  в  темноте,  так  как  солнечные
ультрафиолетовые  лучи  препятствуют  брожению.
 Для  проведения  первой  стадии  ферментации  сосуд  хра¬
ним  в  тепле  в  течение  10  дней  при  температуре  20—30°С,
подмешивая  2—3  раза  в  день  яблочную  кашицу  деревянной
ложкой,  затем  перекладываем  ее  в  марлевый  мешочек  и
выжимаем.
 Получившийся  сок  вновь  процеживаем  через  марлю,
определяем  вес  и  переливаем  в  сосуд  с  широким  горлом.
 Можно  прибавить  к  каждому  литру  сока  по  50—100  г
меда  или  сахара,  подмешивая  до  полной  гомогенизации.
 Для  проведения  второй  стадии  ферментации  банку  за¬
крываем  марлей,  завязываем  и  храним  в  тепле,  с  целью  про¬
должения  процесса  брожения.
 Брожение  окончено,  когда  жидкость  успокоилась  и  про¬
яснилась.
 В  зависимости  от  соответственной  подготовки  сока,  от
температуры  и  т.д.  яблочный  уксус  будет  готов  за  40—60
дней.  Затем  его  переливаем  шлангом  в  бутылки,  фильтруя
его  при  помощи  лейки  с  марлей.
 Бутылки  плотно  затыкаем  пробками,  закупориваем  вос¬
ком  и  храним  в  прохладном  месте.
 Яблочный  уксус  приятен  в  потреблении  как  приправа  к
салатам  и  другим  блюдам,  отвечая  потребности  человеческо¬
го  организма  в  кислой  добавке  к  пище.
 139

АЛФАВИТНЫЙ  УКАЗАТЕЛЬ
 Б
 Баранина  молодая  маринованная  14
Баранина  молодая  с  мятой  14
Батончики  с  медом  и  жженкой  42
Батончики  с  медом  и  изюмом  42
Батоны  шоколадные  с  медом  56
Бахлава  41
 Бисквиты  ореховые  с  медом  43
Бисквиты  с  медом  43
Булочки  медовые  с  маком  44
 В
 Вафли  49
Венки  медовые  44
 Г
 Глазки  с  орехами  49
Г  лазури
Глазурь  белковая  95
Глазурь  грушевая  100
Глазурь  из  апельсина  96
Глазурь  из  желтка  95
Глазурь  из  какао  (I)  95
Глазурь  из  какао  (II)  97
Глазурь  из  какао  с  маисовой
мукой  97
 Глазурь  из  лимона  (I)  96
Глазурь  из  лимона  (II)  96
Глазурь  из  молока  97
Глазурь  из  рома  96
Глазурь  из  сахара  95
Глазурь  карамель  97
Глазурь  «мраморная»  98
Глазурь-помадка  99
Глазурь  фруктовая  99
Глазурь  шоколадная  (I)  98
Глазурь  шоколадная  (II)  98
Говядина  с  грушами  и  медом  11
Говядина  с  медом  и  фасолью  10
Грейпфруты  печеные  121
Грог  с  медом  137
Груши  в  меду  Ш
Груши  печеные  с  медом  121
 Д
 Десерт  «пикантный»  83
Десерт  с  инжиром  57
Джемы
Джем  вишневый  123
 Джем  из  абрикосов  124
Джем  из  смородины
и  черешни  123
Джем  из  черешни  123
Джем  клубничный  124
Джем  малиновый  124
Домик  из  медового  пряника  23
Дыня-сюрприз  118
 Ж
 Жаркое  в  маринаде  9
Жаркое  из  свинины  с  соусом  8
 3
 Звездочки  с  медом  55
К
 Карамель  медовая  (I)  105
Карамель  медовая  (И)  106
Карамель  медовая  с  молоком  106
Карамель  шоколадная  105
Квадратики  из  медового
пряника  27
Квас  медовый  134
Квас  медовый  (по-другому)  135
Квас  медовый  сухарный  135
Кексы  на  меду
Кекс  медовый  с  фруктами  36
Кекс  на  меду  37
Кекс  с  анисом  38
Кекс  с  изюмом  37
Кекс  с  какао  и  орехами  38
Кекс  с  маком  39
Кекс  с  яблоками  39
Коктейли
Коктейль  137
 Коктейль  «Круглые  ломтики»  119
Коктейль  молочный,  апель¬
синовый  111
 Коктейль  молочный,  морковный  110
Коктейль  молочный,  фруктовый  110
Коктейль  с  какао  и  сметаной  1И4
Коктейль  с  малиной  и  сметаной  113
Коктейль  с  молоком  для  детей  111
Коктейль  с  молоком  и  банана¬
ми  111
 Коктейль  с  молоком  и  клубни¬
ками  112
 Коктейль  с  молоком  и  малино¬
вым  мороженым  113
 140

Коктейль  с  молоком  и  медом
«Амброзия»  112
Коктейль  с  молоком  и  шокола¬
дом  112
 Коктейль  с  молоком  и  яблока¬
ми  1Щ
 Коктейль  с  мороженым  и  шо¬
коладом  ИЗ
 Коктейль  с  шоколадом  и  бана¬
нами  114
 Коктейль  яблочный  со  сметаной  114
Компоты  с  медом
Компот  айвовый  122
Компот  виноградный  122
Компот  грушевый  122
Компот  смородиновый  122
Компот  яблочный  121
Конфеты  на  меду
Конфеты  из  пряночных  сухарей
103
 Конфеты  из  пряночных  сухарей
с  фруктами  103
Конфеты  медовые  102
Конфеты  медовые  с  орехами  104
Конфеты-помадки  с  медом  104
Конфеты  с  медом  100
Конфеты  с  молоком  и  медом  102
Конфеты  с  орехами  101
Корзинки  с  фруктами  45
Котлеты  из  рубленого  копченого
окорока  9
Кремы  на  меду
 Крем  абрикосовый  89
 Крем  апельсиновый  92
 Крем  банановый  90
 Крем  ванильный  88,  93
 Крем  из  какао  89
 Крем  из  южных  каштанов,  83,  88
 Крем  «итальянский»  83 	/
 Крем  «канди»  82
 Крем-карамель  93
 Крем  клубничный  91
 Крем  медовый  с  лимоном  91
 Крем  медовый  с  творогом  90
 Крем  миндальный  94
 Крем  ореховый  с  медом  87
 Крем  питательный  для  детей  81
 Крем  с  белком  94
 Крем  с  желтком  92
 Крем  с  карамелизованными
 орехами  89
 Крем  с  орехами  92,  94
Крем  с  яйцами  93
Крем  творожный  с  клубникой  80
Крем  творожный  с  медом  81
Крем  творожный  с  морковью
и  медом  81
 Крем  шоколадный  82,  87
 Крем  шоколадный  с  инжиром  88
Крем  шоколадный  со  сливочным
маслом  90
Кружочки  с  изюмом  54
Кружочки  с  углекислым  аммонием  53
Кружочки  с  шоколадом  54
Кубики  с  орехами  46
 Л
 Лимонады  медовые
Лимонад  апельсиновый  132
Лимонад  горячий  133
Лимонад  горячий  ароматный  134
Лимонад  горячий  из  шиповника  134
Лимонад  горячий  с  ежевикой  134
Лимонад  из  грейпфрута  133
Лимонад  малиновый  132
Лимонад  медовый  133,  137
Лимонад  медовый  (по-другому)  133
Лимонад  смородиновый  132
Лимонад  фруктовый  132
Мармелады
Мармелад  вишневый  125
Мармелад  из  абрикосов  126
Мармелад  из  крыжовника  126
Мармелад  из  шиповника  126
Мармелад  малиновый  1(25
Мармелад  смородиновый  125
Молоко  с  медом
«Молоко  птичье»  с  медом  109
Молоко  с  бананами  108
Молоко  с  медом  и  абрикосами  108
Молоко  с  медом  и  разными
ароматами  107
Молоко  теплое  с  какао  109
Молоко  теплое  с  яйцом  109
Молоко  холодное  с  медом  107
Молоко  холодное  с  мятным
ароматом  107
 Молоко  холодное  с  помидорами  108
Молоко  холодное  с  шоколадом  108
 Н
 Напитки  на  меду
Напиток  витаминный  из  шипов¬
ника  с  медом  136
Напиток  медовый  137
Напиток  медовый  освежающий  135
Напиток  прохладительный
с  бананами  136
Напиток  укрепляющий  138
Напитки  на  меду,  с  простоквашей
и  молоком
 Простокваша  с  медом  115
Простокваша  с  медом  и  клуб¬
ничным  джемом  115
Простокваша  с  медом  и  мали¬
ной  115
 141

Простокваша  с  медом  и  манда¬
рином  115
 Простокваша  с  медом  и  фрук¬
товыми  соками  1,16
Простокваша  с  медом  и  ябло¬
ками  ,116
 Простокваша  с  морковным  со¬
ком  11Ш
Нектар  128
Нектар  из  абрикосов  129
Нектар  из  смородины  129
Нектар  из  шиповника  129
Нектар  клубничный  129
Нектар  сливовый  129
Нектар  яблочный  129
Нуга  (I)  40
Нуга  (II)  40
Нуга  (III)  40
 Оладьи  85
 Орехи  кофейные  на  меду  104
Орехи  с  шоколадом  и  медом  82
Осиное  гнездо  с  медом  46
Отбивные  с  овощами  8
 П
 Палочки  с  медом  41
Пена  банановая  120
Пена  яблочная  120
Пирожные  на  меду
 Пирожное  миндальное  53
Пирожное  на  меду  (I)  51
Пирожное  на  меду  (II)  52
Пирожное  с  вафлями  52
Пирожное  с  изюмом  и  медом  50
Пирожное  с  медом  и  сметаной  52
Пирожные  для  чая  (I)  47
Пирожные  для  чая  (II)  48
Пирожные-индианки  46
Пирожные  с  творогом,  медом
и  апельсинами  50
Пряники  медовые
Пряник  глазурованный  31
Пряник  медовый  на  скорую  руку  34
Пряник  медовый  с  вишнями  35
Пряник  медовый  с  картофелем  30
Пряник  медовый  с  корицей  35
Пряник  медовый  с  ореховой  на¬
чинкой  (I)  29
 Пряник  медовый  с  ореховой
начинкой  (II)  30
Пряник  медовый  с  сухофруктами  34
Пряник  медовый  словацкий  20
Пряник  медовый  тыриавский  36
Пряник  с  орехами  и  засахаренны¬
ми  фруктами  32
Пряник  с  ромом  33
 Пряники  для  вина  28
Пряники  медовые  баварские  21
Пряники  медовые  карамелизован¬
ные  21
 Пряники  медовые  крестьянские  22
Пряники  медовые  мягкие  23
Пряники  медовые  мягкие
с  орехами  26
 Пряники  медовые  народные  25
Пряники  медовые  с  начинкой  27
Пряники  медовые  с  орехами  (I)  25
Пряники  медовые  с  орехами  (II)  26
Пряники  медовые  фигурные  19
Птифуры  в  сиропе  58
Птифуры  детские  61
Птифуры  с  белковой  глазурью
(безе)  60
Птифуры  с  изюмом  60
Птифуры  с  медом  (I)  59
Птифуры 	с 	медом 	(II)  59
 Птифуры 	с 	медом 	(III)  59
 Птифуры 	с 	медом 	и  орехами 	(I) 	57
 Птифуры 	с 	медом 	и  орехами 	(И) 	58
 Пудинг  рисовый  с  апельсинами  84
Пунш  фруктовый  137
Пунш  яичный,  медовый  136
Пюре  из  абрикосов  119
 Рогалики  с  орехами  45
Рулет  из  говядины  10
Рулет  из  медового  пряника
с  начинкой  28
Рулет  из  пишкота  71
Рулет  из  пряника  с  смородиной  32
Рулет  кофейный  71
Рулет  с  какао  73
Рулет  с  миндалем  73
Рулет  с  орехами  72
Рулет  с  орехами  и  мармеладом  74
Рулет  с  шоколадным  кремом  73
Рулет  шоколадный  72
 Салаты  фруктовые
Салат  апельсиновый  с  медом  117
Салат  клубничный  1,18
Салат  с  печеными  яблоками  118
Салат  фруктовый  «Ассорти»  117
Салат  фруктовый  «Весна»  118
Свиные  отбивные  с  медом  7
Свиные  отбивные  с  медом  и  фрук¬
тами  8
 Свиные  отбивные  с  яблоками  7
Сердечки  медовые  47
Сердечки  из  медового  пряника  20
Серпики  с  медом  55
Сиропы  с  медом
Сироп  ежевичный  131
 142

Сироп  из  мяты  с  медом  138
Сироп  клубничный  131
Сироп  малиновый  131
Сироп  смородиновый  131
Сироп  черешневый  131
Сироп  черничный  131
Соки  фруктовые  с  медом
Сок  вишневый  131
Сок  грушевый  130
Сок  ежевичный  130
Сок  из  черники  130
Сок  клубничный  130
Сок  малиновый  130
Сок  смородиновый  130
Сок  черешневый  131
Сок  яблочный  131
Соусы  с  медом
Соус  австралийский  для  мяса  17
Соус  для  зеленого  салата  (III)  17
Соус  для  салатов  (I)  16
Соус  из  лимона  и  мяты  15
Соус  из  шиповника  1(7
Соус  лимонный  16
Соус  масляный  с  медом  85
Соус  медовый  16
Соус  французский  с  медом
для  салатов  (II)  17
Соус  шоколадный  с  медом  85
Соус  шоколадный  с  мятой  86
Соус  яблочный  16,  18
Свиральки  с  миндалем  48
Струдель  с  творогом  56
«Суджук»  —  восточная  сладость
с  медом  101
Суджук  каштановый  101
Суфле  ванильный  84
Суфле  картофельный  84
 Т
 Телячий  язык  с  медом  12
Торты  на  меду
Торт  апельсиновый  69
Торт  вафельный  70
Торт  вафельный  с  начинквй
из  нуги  70
Торт  из  пишкота  61
Торт  кофейный  66
Торт  лимонный  с  медом  64
Торт  миндальный  67
Торт  «мраморный»  69
Торт  ореховый  62
Торт  ореховый  (II)  63
Торт  ореховый  (III)  63
Торт  с  южными  каштанами  67
Торт  с  инжиром  и  шоколадным
кремом  68
 Торт  с  глазированным  арахисом  67
Торт  сметанный  65
 Торт  фруктовый  64
Торт  шоколадный  62
Тортик  с  медом  и  изюмом  66
Треугольники  медовые
Треугольники  из  медового  пряника
с  какао  74
 Треугольники  «мраморные»  76
Треугольники  на  меду  77
Треугольники  с  кремом
«карамель»  75
Треугольники  с  лимоном  79
Треугольники  (уголки)  с  медом
и  творогом  77
Треугольники  с  орехами  78
Треугольники  с  фруктами  75
 У
 Уголки  с  яблоками  78
Утка  с  медом  13
 Ф
 Фасоль  жареная  с  медом  15
Фрукты,  консервированные
в  медовом  сиропе  128
Фрукты,  консервированные  на  меду
Вишни  127
Ежевика  127
Крыжовник  127
Малина  127
Смородина  126
Черешни  127
Черника  127
Фрукты  сушеные  с  медом  119
 Ц
 Цыпленок  на  жару,  с  медом  13
Цыпленок,  подрумяненный  на
сковороде  13
Цыпленок  с  лимоном  и  медом  (I)  12
Цыпленок  с  медом  (II)  12
 Ч
 Чай  с  медом  и  пряностями  138
Чай  холодный  137
 Ш
 Шарлотт  абрикосовый  79
Шарлотт  из  меда  и  пампельмуса  80
Шарлотт  из  простокваши  с
клубникой  80
Шарлотт  фруктовый  с  желатином  79
Шкатулка  из  медового  пряника  24
 Я
 Яблоки  печеные  с  медом  (I)  121
Яблоки  печеные  с  медом  (И)  121
Яблочный  уксус  с  медом  138
 143

СОДЕРЖАНИЕ
 Стр.
 Предисловие 	 . 	. 	з
 Несколько  советов  о  том,  как  хранить  мед 	5
 Таблица  веса  и  мер  некоторых  продуктов 	6
 Блюда  и  соусы 	 . 	7
 Мед  в  кондитерских  изделиях 	 19
 —  Медовые  пряники 	 . 	19
 —  Медовые  кексы 	 36
 —  Пирожные  и  печенье 	 . 	40
 —  Торты  и  рулеты  на  меду 	 . 	61
 —  Треугольники  и  другие 	сладкие  изделия  на  меду  . 	74
 Кремы  и  глазури  для  тортов,  рулетов  и  уголков 	87
 —  Кремы  для  тортов 	 . 	87
 —  Кремы  для  рулетов 	 . 	92
 —  Кремы  для  уголков 	 . 	93
 —  Глазури 	 . 	95
 Конфеты  с  медом 	* 	 100
 Молочные  блюда  с  медом 	 107
 —  Молоко  с  медом  и  разными  ароматами 	 107
 —  Коктейли 	 110
 —  Напитки  с 	молоком  и  простоквашей,  медом  и  фруктами 	1Л5
 Фруктовые  препараты  с  медом 	117
 —  Фруктовые 	салаты 	117
 —  Компоты  с 	медом 	121
 —  Джемы 	123
 —  Мармелады 	124
 —  Фрукты,  консервированные  на  меду 	126
 —  Фрукты,  консервированные 	в  медовом  сиропе  . 	. 	. 	128
 —  Фруктовый 	напиток  —  нектар 	128
 —  Фруктовые 	соки  с  медом 	129
 —  Фруктовые 	сиропы  с  медом 	131
 —  Лимонады 	фруктовые  медовые 	132
 —  Другие  прохладительные  напитки 	134
 Яблочный  уксус  с  медом 	138
 Алфавитный  указатель 	140
 Напечатано  в  типография
Международного  института  технологии
и  экономики  пчеловодства  АПИМОНДИИ
 Бухарест,  Бульвар  Фикусулуй  42,  Румыния

С  самых  древних  времен  человек  употреблял
мед  для  подслащивания  своей  пищи.  Ныне
известны  многочисленные  сладкие  препа¬
раты,  основным  ингредиентом  которых
является  мед.  Среди  них  очень  вкусные  препа¬
раты,  не  нуждающиеся  в  специальной  реко¬
мендации:  медовые  пряники,  французская
„нуга“,  итальянский  „торрон“,  испанский
„туррон“  и,  конечно,  классическая,  извес¬
тная  во  всем  мире  „конфета  с  медоми.  В
настоящей  книге  предлагаем  вашему  вни¬
манию  ряд  более  или  менее  известных  рецеп¬
тов  блюду  салатову  соусов,  пирожных,  укре¬
пляющих  и  прохладительных  напитков  Па
меду,  специфичных  для  кулинарии  разных
стран  мира.  Желаем,  чтобы  через  книгу
„Медовая  кулинария“  этм  рецепты  стали
широко  известными,  а  потребление  меда  —
замечательного  продуктау  полезного  для
здоровья  человека  —  стало  более  интенси¬
вным.  Желаем  вам  успеха  в  приготовлении
рецептов  и...  приятного  аппетита!
 1  руб.  40  коп.