IZEK
ES KU LTU RAK
Nemet-osztrak konyha
lepesrol lepesre
/ww.izek.hvg.hu
hvg

Nemet-osztrak konyha
lepesrol lepesre
Gyujtse ossze a teljes sorozatot,
es vegyen reszt nyeremenyjatekunkban!
Bovebb informacio a konyv 120. oldalan cs a honlapon.
www.izek.hvg.hu
emclorszagoi cs
Auszirial elsosorban
a kozos nvelv koti
ossze cs azok a kclcl-kozcp-
curopai haiasok. amclyck a
birodalmi icrjcszkcdes soran
erick a kci orszagoi. Ncmei-
orszag cselcbcn folcu a del-
nrind reszen c rzekclhcto az
Auszinaban. illelvc az Oszi-
ra k-M agva г M d| n a rc h i a ba n
clo nepek szokasainak, konv-
hajanak befolyasa. Az circnd
a lariomanyok HHdrajzi clhc-
lyc/kcdcsciol fiiggocn vallo-
zik. A surti Icwsck cs a por-
koliek mcllcit kcdvclick a
babbal, krumplival, savanyu
kaposztaval vagy kolbasszal
kcsziill cgyialeielck. A bevan-
dorlok haiasara mcgjelcno
miillikuliuralis konyha, a
nudli cs a gomboc. a francia
befolyas. a borral kcsziilo pc-
csenyek, a halelclck. a icngcr
gyumolcsci. a paroil zoldscg,
a baranvhiisos es vadeudek
vagy a suru martasok cgv-
arani szfnesitik a palcttai.

[ Tartalom
NEMET
OSZTRAK KONYHA
6	Hagyomany es sokszinuseg
8	A valtozatos sag foldj e
Halaszat Nemetorszagban
Spatzle, a svaboktesztaja
A becsi kavehaz
Savanyu kaposzta
Becsi szelet
Helyi jellegzetessegek
10 Jellegzetes elelmiszerek
12	A nemet gasztronomia
gydkerei es fejlodese
A Nemet-romai Birodalom
konyhaja
A Sacher-torta
Kenyer es krumpli
A puspok pacsirtaja
Utazasokaz Ujvilagban
A hus kulturaja
14 Unnepi izek
Szent Marton ludja
Edes csemegek keseru
pil lanatokra
Karacsonyi edessegek
Mit esznek a nemetek
es az osztrakok?
Oktoberfest a sor
nagy unnepe
16 Jellegzetes konyhai
eszkozok
18	Erdok-mezok konyhaj a
Az alfold mezogazdasaga
Ausztria, a vadaszok
paradicsoma
Tejtermekek
Folyovolgyek ajandeka
20 A termofold izei
Kaposztafelek
22 Kenyer es sutemeny
Edessegkedvelo orszagok
AprosQtemenyek
Kenyerkulonlegessegek
A kenyer mesterei
24 A sor
Asorgyartas
Nepszeru es egeszseges
A sorok osztalyozasa
Remektalalmany
26 Sorkiilonlegessegek
28 Kivalo minosegu husok
Felvagottak
Garantalt minoseg
Egyeb husfelek
Sport es gasztronomia
Aserteshus szerepe a nemet
es osztrak konyhaban
30 Jellegzetes huskeszitmenyek
34 Savanyu kaposzta
stilt koibasszal
Kaposztasavanyitas
40 Burgonyakremleves
Hagymaleves
46 Krumplisalata
50 Baranyborda gomboccal
Krumpligombbc
56 Krumplis-szalonnas rantotta
60 Marinalt heringtekercs
Savanyu pisztrang
66	Vajas sparga
70	Toltott kacsa
Bor ban fott nyul
76 Szaftos baranycomb
Parolt marhalabszar
82 Tejszines zoldsegmix
Zoldsegleves
88 Feherboros csirke
Csirke szolomartassal
94 Pacolt marhasiilt
Sertescsulok
100 Almas retes
Stollen
106 Turotorta
Epres turohab
112 Sacher-torta
Ringlotorta
118 A receptekben
szereplo mennyisegek
atszamitasa
4
5
Hagyomany es sokszinuseg
Tobb mint nyokvanmillid lakosaval Nemetorszag Nyugat-Eurdpa legnepesebb allama.
A kontinensen meghatarozo gazdasagi szerepet tolt be. Ausztriaval nemcsak a nyelv
koti ossze, hanem sok ponton osszefonodo tortenelmiik es kozos hagyomanyaik is.
emetorszag szovetsegi koztarsasag; tizen-
hat teljes autondmiaval rendelkezo tar-
tomany alkotja. Eszaki hatara Dania,
nyugaton Hollandia, Belgium, Luxemburg es
Franciaorszag, delen Svajc es Ausztria, mig kele-
ten Lengyelorszag es a Cseh Koztarsasag hatarol-
ja. Teriilete 357 733 km2. Eszaki reszet hatalmas
kiterjedesti siksag alkotja; legmelyebben fekvo re-
szei az Eszaki-tenger es a Balti-tenger mcnten te-
riilnek el. Kozepen a nemct felfold lenyiigozo
videkeit a Rajna es az Elba kanyargo volgyei tar-
kitjak. Ahogy del fele haladunk, a tajek egyre job-
ban atalakul: itt magasodnak a Bajor-Alpok es
a Jura bercei, es a hegyet koriilolelo erdorenge-
tcg, a hires Fekete-erdo.
Ausztria Ids europai szovetsegi allam, alig tobb
mint 8 millio lakossal. Az Alpok hegylancain es a
Duna volgyeben teriil el. A mult gazdag torteneti
es kulturalis hagyomanyait a jelenkor fejlett, ma-
gas szintti gazdasagi eredmenycivel dtvbzi.
Aket orszag a multban kozos identitassal rendel-
kezett, es szamos kiemelkedo gondolkodoval
ajandekozta meg az egyetemes emberi kulturat.
Hires filozofusai kozt ott talaljukKantot, Hegelt,
Marxot, Nietzschet, Schopenhauert es Wittgen-
steint, iroi kozt Goethet, Thomas Mannt, Rilket,
Brechtet, Hesset, zeneszerzoi kozt Mozartot,
Haydnt, Wagnert es Strausst, festd-
mtiveszei kozt Durerot, Baselitzet,
Klimtet es Kokoschkat, hires film-
rendezoi kozt pedig Murnaut,
Langot, Wildeil es Wenderst.
A kepen az Eszaki-Friz-szigetek egyik
tagja, a Nordstrand (Eszaki-part) lathato.
A zord eghajlat es az eroteljes tengeri
aramlatok miatt a sziget allando erdzid-
nak van kiteve. E vadregenyes taj a nemet
halaszat egyik fontos kozpontja.
Hamburg
Brema
Hannover
Koln
'• Frankfurt
Stuttgart
Essen . ’ Dortmund
Weimar
NEMETORSZAG
Hamburg
Hamburg az Eszaki-tenger fele ka-
nyargo Elba folyo partjan fekszik
Nemetorszag legfontosabb k.ko-
tojees kereskedelmi kozpontja
A csatornak varosa. Tobb hid ivel
at a folyoi es a csatornai felett,
mint Amszterdamban es Velence-
ben egyuttveve. A ket nagy zene-
szerzo, Felix Mendelssohn es
Johannes Brahms szulovarosa
Nurnberg
BERLIN
Drezda
Berlin
AII vilaghaboru utan 4 szektorra
osztottak, majd 1961-ben megepi-
tettek a hirhedtfalat, amely elva-
lasztotta Nyugat- es Kelet-Berlint
Az ujraegyesites utan Berlin me-
gint egesz Nemetorszag fovarosa
lett. Parkjai, vendegloi, muzeumai
es kulturalis elete igazi vilagvaros-
sa avatjak a nemet metropoliszt.
„Kis Parizs" neven is emlegetik. mi-
vel mindig is donto szerepet jat-
szott az orszag kulturalis eleteben.
Itt elt Goethe, Leibniz. Luther, Wag-
ner vagy Bach Lipcsefelmilliblako
sa fontos politikai szerepet vallalt,
tunteteseket szervezett, es 1989-
ben, kitartoan kuzdoti. az orszag lij
raegyesiteseert.
Frankfurt
Kiemelkedo penzugyi es ipan koz-
pont (fokent a vegyi cs gyogyszere-
szeti szektorban), A Bundesbank es
az Europai Kozponti Bank szekhe-
lye Kulturalis eleteigen gazdag.
Odon hangulatii regi varoskoz-
pontja es szamos muzeuma sok
latnivalot kinal. Frankfurt-am-Main
ad otthont evrol evre a vilag legran-
gosabb konywasaranak.
Miinchen
A bajor fovaros nem csak a sbrrol
hires, kulturalis kozpont es
a konyvkiadas egyik fellegvara.
Tortenelmi ovarosa ban gybnyoru
epiiletek kozt barangolhatunk.
a modern uzleti negyedben pedig
verpezsditden hat a nyiizsges.
Bees
Az Osztrak-Magyar Monarchia
(1867-1918) kozpontja. Ausztria fova-
rosa. Szamos egyeb hire:, epulete ko-
zul kiemelkediK az Opera, a Hofburg,
a regi csaszan palota. a Parlament,a
Burgtheater es a Musikverein, a beesi
filharmomkus zenekar kozponti?
AvarosszivebenaXIV-XV szazad-
ban epult gotikus templom, a Szent
Istvan-szekesegyhaz all.
Munchen
Salzburg
AUSZTRIA
Innsbruck»
Salzburg
Mozart szulohelye az egyik legis-
mertebb osztrak varos. Fontos
egyetemi kozpont. Minden evben
megrendezik a hires Salzburgi
Zenei Fesztivalt Tortenelmi kbz-
pontja, ovarosa az UNESCO dbn-
tese alapjan a viiagorokseg reszet
kepezi.
BECS
A valtozatossag foldje
_
Halaszat Nemetorszagban
A halak nem tartoznak ugyan a
nemctek fo taplalekai koze, leg-
feljebb nehany tartomanyban,
de etlapjukon sokfajta tengeri es
folyami hal szerepel. Friss tenge-
ri halakat csak eszakon, a ten-
gerparti videkeken fogyaszta-
nak. Az orszag mas tajain kon-
inkabb fiistolt halat esznek.
A fustdies gyakori tartosito elja-
ras Nemetorszagban. Leginkabb
a tokehalat, a heringet, a rom-
buszhalat, az angolnat, a nap-
halat es a kardhalat kedvelik.
A tiszta vizii folyokban es tavak-
ban pisztrangot, pontyot es ke-
A nemet es osztrak konyha sok mindenben hasonlit.
A boseg jellemzi oket, es gyakran azonos alapanya-
gokkal dolgoznak, a jellegzetes helyi izek es szokasok
azonban ezernyi variaciot hoztak letre.
Az osztrak konyha
A volt monarchia orszagainak konyhait, a magyar, olasz,
cseh es szlovak hatasokat otvozi. Gyakori fogasai koze tar-
tozik a husleves: elsosorban marhahusbol keszitik sok-
sok zbldseggel. A zoldseges martasok, a sultek es felva-
gottak, valamint a krumpli az osztrak etrend fontos re-
szet alkotjak. Cukraszata vilaghiru. Vilagszerte ismert pel-
daul az apfelstrudel (almas retes) vagy a Sacher-torta.
A nemet konyha
A nemet konyha, amelyet egyebek kozt eros szasz, svab
es francia hatasok ertek, szinte attekinthetetlenul gaz-
zervet, melyhiitott halat es leg-
szeget halasznak.
Az ecettel, fuszerekkel, feher-
borral marinalt heringtekercs
a nemetek, kulonosen a berli-
niek legkedveltebb haletele.
Spatzle, a svaboktesztaja
A delncmet Svabfoldrol
ered a spatzle, ez a liszt-
bol es tojasbol gyurt,
forro vizbe szaggatott
fott teszta, amely legin-
kabb a mi galuskankra
hasonlit. Az olasz tesz-
tak terhoditasa elle-
Nepszeru
nere toretlen
a nepszeruse-
ge. Kiilonosen
a deli tartoma-
nyokban ked-
velik, ahol a nem-
zeti konyha jelkepenek
szamft.
a parolt vegyes
8
Nemetorszag foldrajzi sokszinusege es az egykori Monarchia orszagainak kozos konyhaja
alakitotta a rendkivul szines gasztronomiai hagyomanyt, amely valtozatossagaval
lenyugozi az idelatogatokat.
Csendelet Hamburgbol
SavanyO
kaposzta
Nemetorszagban min- if
den regidnak megvan a
maga hagyomanyos et-
rendje, igy nehez tipi-
kus nemzeti konyharol
beszelni. Talan a sava-
nyu kaposzta, a hires ka- V
posztas egytaletelek fo
osszetevoje tekinthetomeg-
is a regionalis konyhakon at-
fveld nemzeti elcdelnek, ame-
lyet hussal, kolbasszal es nem-
ritkan krumplival keszitenek.
Becsi szelet
A becsi szelet borjuhusbol
kesziil. Kedves anekdo-
ta kapcsolodik hoz-
za: a legendas Joseph
Radetzky marsall me-
selte Becs-szerte, hogy
Akaposztat
vekony.Giikokra 1
vagjak, besozzak, j
.eserjesztik.
katonai zsemlemorzsaba
dag: a gyu moles kenyertol a hustortan.feher kolbaszon es a virs-
lin at a kardhalig rendkivul szeles az etlapok kinalata. Eteleiк
nagyon tartalmasak. Jellemzo nemzeti etel a sauerkraut (sava-
nyu kaposzta), amelyet hussal es kolbasszal is keszitenek.
forgatjak a hust, mielott kisfi-
tik. Az ujdonsagnak szamito
receptrol azonban kideriilt,
hogy az olaszok mar regota
ismerik, inert atvettek a spa-
nyoloktol, a spanyolok pedig
az araboktol, akik Bizancbol
hoztak magukkal. A nevezetes
becsi szelet tehat valojaban
bizanci szelet, es a piccata ne-
ven is ismert milanoi husetel
egyik valtozata.
A becsi kavehaz
Becsnek tobb mint 500 kavehaza
van. Az odon, nosztalgikus hangu-
latot araszto kavehazaknak eppugy
megvan a maguk torzskozonsege,
mint a mozgalmas, pezsgd, modern
kavezoknak. A betero vendeg sokfe-
le kavd koziil valogathat, amelyeket
friss, illatos siitemennyel szolgalnak
fel. Meleg eteleket is keszitenek: bor-
jusiilteket, fiaker-szeletet, amelyet
kolbasszal, tukortojassal es legyezo
formara vagott csemegeuborkaval
talalnak fel. Elnevezese arra utal,
hogy eredetileg valdban a betero fia-
keresek ehsegenek gyors csillapitasa-
ra talaltak ki.
9
Г Jellegzetes elelmiszerek
<-Joghurt
Nagyon kedvelik a joghurtot. Tejsavas
erjesztessel keszftik. Kedvelik a folyeko
nyabb ivojoghurtot es a natiir, illetve
gyumolcsbkkel dusitott poharas jog-
hurtokat is.
Hal 1
Az Eszaki- es Balti-tengerfriss tengeri
halait eppiigy kedvelik, mint a rajnai
halakat (rombuszhal, kardhal, hering,
angolna. pisztrang). Szivesen fogyasz-
tanakfustolt halat is,foleg angolnat,
heringet es makrelat.
Ф Tejfol
A tejfolt tejsavas erjesztessel keszitik.
Foleg martasokhoz, desszertekhez
es sutemenyekhez hasznaljak ugyan-
ugy, mint a tejszint.
Fuszerek Ф
Az osztrak es nemet konyha fontos
fuszere a kapor. Szarat es levelet epp-
ugyfelhasznaljak, mintfeligerett
magvait (i). Ezzel izesitik a csemege-
uborka levet, nehany kenyerfajtaba is
belesutik, es szamos eteltfijszerez-
nek vele. Az edeskomeny magjanak
(z) anizsos, lagy ize jol illik a levesek-
hez, halakhoz, krumplihoz.
A bordkabogyo (3) karakteres ize nel-
kul pedig elkepzelhetetlen a savanyti
kaposzta.
Hus ф
Ausztriaban es Nemetorszagban leg
gyakrabban serteshustfbgyasztanak.
A sertest szinte teljes egeszeben feldol-
gozzak: amit nem tokehuskent fogyasz-
tanak el, azt valtozatos es izletes huske-
szitmenyeikhez hasznaljak fel.
Kremsajt Ф
Zsirszegeny (io% zsirtartalmii),
kozepesen zsiros (20%-os) es zsiros
(40%-os) valtozatban keszitik. Fo-
gyasztjak naturformajaban eppbgy,
mint edesen, lekvarral vagy gyiimolcs-
csel dusitva, sosan, fokhagymaval,
retekkel, csipos papnkaval, didval,
fiiszerekkel izesitve.
Felvagottak Ф
Nemetorszagban es Ausztriaban
nagyon sokfele felvagottat keszite-
nek. Leghiresebbek a kolbaszfelek;
minden regio sajat specialitasokkal
buszkelkedhet.
10
A nemet es osztrak konyha ket alappillere a hagyomany es a sokszinuseg. Eteleikhez
az alapanyagok szeles valasztekat hasznaljak fel, amelyek kozul az alabbiakban nehany
kulondsen jellemzot mutatunk be.
Savanyu kaposzta ф
Igen kozkedvelt zoldsegfele a kaposz-
ta. Leveleit megtoltik, vagycsikokra
metelik, sbzzak erjesztik, s vegii)
borral vagyeppen pezsgbvel locsol-
jak. (gazi nemet nemzeti eledel
a sauerkraut, a savanyu kaposzta.
<-Almaecet
Eros aromaja miatt savanyusagok,
ecetben eltett gyumolcsok, alma-
alapii martasok neikulbzhetetlen
hozzavaloja
A nemet es osztrak konyha szivesentalal
fel szoszokat hideg vagy meleg sultek melle.
Atormabol nyert pikans izu szosz jol harmo-
nizal tobbek kozott a sonkaval, a rostelyossal,
a felvagottakkal es a fustbit lazaccal.
Kenyer Ф
Orszagszerte ezerfele kenyeret sut-
nek, leggyakrabban buzabbl vagy
rozsbbl. Jellemzben vajjal megkenve,
felvagottal, lekvarral vagy mezzel
fogyasztjak.de gyakran belefbzik
az etelekbe is.
Savanyu uborka Si
Afbldhanyasokon termesztett ubor-
kat akkor szedik le, amikor meg na-
gyon apro, es ecetben, kaporral izesit-
vetartbsitjak. Remekul illik sultekhez,
es hidegtalak keszitesenel is gyakran
felhasznaljak.
Alma
Kozkedvelt gybmblcs, sokfajtajat ter-
mesztik Kompbtot, gyumblcskocso-
nyat, gyumblcsitalt es almabort keszi-
tenek belble. A savanyu kaposztabbl
keszult etelekhez is felhasznaljak.
Tortakat, sutemenyeket sutnek vele,
fogyasztjaktbltve. de rumos szirup-
ban eltbve is nepszerij.
Mustar Si
A nemetek sok mustart fogyasztanak
a kulbnfele virslikhez es kolbaszokhoz
A nemet mustar lehet magos, csipos,
nagyon csipos vagyedes
<- Krumpli
A nemet es osztrak konyha elenged-
hetetlen hozzavaloja. Ahanyfajtaja
van, annyifele etelt keszitenek belble:
krumpli I evest, krumplisalatat. heja-
banfbtt vagy csbben suit krumplit,
burgonyapuret.de sutemenyekhez is
felhasznaljak.
11
A nemet gasztronomia
gyokerei es fejlodese
ANemet-rdmai Birodalom konyhaja
A birodalom koranak konyhaja
bosegben furdott, a palotakban
es kolostorokban fenyuzo foga-
sokat keszitettek. Nagy vadasza-
tokutan kiilonosen pompas la-
komakat rendeztek. De nem ve-
tettek meg a halat sem, foleg a
lazacot. Amikor III. (Kover) Ka-
roly (881-887) egy ferences ko-
lostorban megszallva mezben
fott malacot reggelizett, nem
tert el kora szokasaitol. Gyak-
ran borszoszban foztek a hust,
kiilondsen a sonkat, a fogoly-
madarat es a pisztrangot. Ami-
kor a csaszarsag szekhelye atke-
riilt Becsbe, az udvari konyha
atvette Salzburg, Burgundia,
Flandria es Rajna-videk legjobb
hagyomanyait. Kedveltek es bo-
seggel fogyasztottakaz olasz ta-
lalmanyt, a fagylaltot is.
 HJozsefkoronazasifogadasa
Adehek zoldsegekben gazdag etrendjevel szemben a ter-
segoen elo nepekcivilizacidjuk hajnalatol kezdvea huske-
szitmenyekettekintettekalapvetotaplalekuknak.Miga romai-
ak, a mediterran kultura fo letetemenyesei fokent zoldseget,
gyumolcsotes kenyeretfogyasztottak, Eszak-Europa barbar
nepei elonyben reszesitettek a host, a sajtot es a tejet, de a sort
is. Julius Caesar ugy irta le ezeket a nepeket, mint valamife-
lefurcsa szerzeteket, „akik nem ismeriksem a kenyeret, sem
a bort, es nem muvelik foldjeiket". Noha ez a megallapitas
kissetulzonak tunik, annyi bizonyos, hogy a german torzsekre
nem volt jellemzo a fbldmuveles. Fo elfoglaltsaguk a legelte-
tes volt, es megszallottan szerettek vadaszni. Mitoldgiajuk is
magyarazza, miert idegenkedtek ennyire a fbldmuvelestol.
Ugy tartottak, hogy a szantas vetes sebeket ejt a fbldanyan,
ezert bun.
A Sacher-torta
Metternich herceg focukrasza,
Eduard Sacher keszitette az
1814-15-ds becsi kongresszus-
ra, bar a desszert eredetet ille-
toen letezik egy nepszeriibb
anekdota is. Eszerint a her-
ceg lanyanak,
Pauline-nak ren-
delt a sziiletes-
napjara valami
Mar a fagylalt elterjedese elott nepszeriiek
voltak a jeges csemegek, peldaul a fagyos
tejben talalt pisztrang. IV. Henrik galamb-
fidkakat toltetett meg almas jegkasaval,
Otto csaszar pedig allitolag abba halt bele,
hogy vadaszattol felheviilve jeges martast
fogyasztott a baranypecsenyehez.
kiildnleges uj edesseget ifju
focukraszatol. Sacher ekkor
mindossze 16 eves volt. Ke-
sobb kilepett Metternich szol-
galatabol, es sajat vendeglo-
cukraszdat nyitott, amely Fe-
renc Jozsef idejere
a csaszarvarosleg-
nepszerubb ven-
deglatohelyeve valt.
A nemeteknek hosszuhosszu evszazadokra volt
szukseguk ahhoz, hogy husfogyasztasukat csokkentsek.
Mint tobbtanulmany ramutat, a kozepkorban, de meg
a XIX. szazadban is sokkal tobb hust ettek,
mintnapjainkban.
Kenyer es krumpli
A porosz uralkodok a XIX.
szazad vegen katonasan egy-
szerii etrendet honositottak
meg. „Kenyer es krumpli, csii-
16k es kaposzta, borsoleves,
hustorta” - ugy veltek, hogy
ilyen a megfelelo taplalkozas
egy kemeny ember szamara,
akinek fontosabb a harcteri
dicsoseg, mint az izleldbim-
bok kenyeztetese.
12
A german torzsek nagy husfogyasztok voltak. Jelentos hatasuk volt Nyugat-
es Kozep-Europa taplalkozasi szokasaira is. Huseteleik kesobb egyeb alapanyagokkal,
peldaul a krumplival egeszultek ki.
Utazasok az Ujvilagban
A krumpli a XVI. szazadban jutott el Europaba, am eleinte csak
disznovenykent termesztettek. Tulajdonkeppen
50 ev mtilva Walter Raleigh fedezte fel ujra
Virginiaban, es honositotta meg I. Er-
zsebet udvaraban. Ugy tartjak, hogy
a krumplifogyasztast Nemctor-
szagban 11. (Nagy) Fiilop kezdte
nepszerusiteni, aki 1774-ben ve-
Loburgonyat osztott szet a nep
kozott, es megparancsolta,
hogy katonai segitsegevel ves-
sek be vele a fbldeket. A kezde-
menyezesnek akkora sikere volt,
hogy a XVIII. szazad vegere beke-
riilt a mindennapi etrendbc. Ettol
fogva sziikos idokben a krumpli szol-
galt a lakossag fo taplalekaj.il.
A puspok pacsirtaja
A kronikak tanusaga szerint a
vilagi arisztokraciahoz hason-
loan a magas rangu egyhazi
vezetok sem tagadtak meg
maguktol a jo falatokat. Meg
ma is ismert a legenda „Metz
piispokenek pacsirtajarol”. De
nepszerii volt peldaul a geszte-
nyevel koritett vaddiszno, a
pacolt szalon
ka vagy a
borban er-
lelt sonka,
amelyet dio-
val, veres hur-
kaval, es gyii
molcsokkel szol
galtakfel.
telepedtek meg Regens-
burgban. Ok lattak el
gyorsan elfogyaszthato
etellel a varosi epitomun-
kasokat. Nehany evszazad-
dal kesobb az eszak-ameri-
kaiak atvettek az otletet, es
az egesz vilagon elterjesztet-
tek a hot dogot.
Amerikai izek
Nemetorszagot erds kote-
lekek fuzik az amerikai
kontinenshez. Nem
meglepo tehat, hogy a
nemet konyhamiive-
szet jelen van az ujvi-
lagban is. A XVI. sza-
zad elejen Augsburg
tobb nagy tekintellyel
biro csaladja banyakat es keres-
kedehni kirendeltsegeket nyitott
Amerikaban, amelyekben szasz
munkasok dolgoztak. Asszonya-
ik megismertetteka helyiekkel a
nemet konyhamiiveszet fogasa-
it. Az elso nagy kivandorlasi hul-
lam 1821 koriil indult az ameri-
kai kontinensre, folegBra-
zilia deli reszei fele.
A gyors etkezes V
gyokerei
Marakozepkor-
ban virslit kina-
16 mozgoarusok
Hamburgtol az Egyesiilt
Allamokig
Az eredetileg marhahusbol ke-
sziilt kerek, lapos huspogacsat
hamburgi telepesek terjesztet-
tek el Amerikaban a XIX. sza-
zadban, es hamarosan bckeriilt
a nyugati partvidek farmerei-
nek etrendjebe. A nev
az angol hamburger
steak (’hamburgi
modon grille-
zett marhahus’)
rovidiilt alakja.
Г Unnepi izek
Szent Marton ludja
Szeptember vegetol oktober elso vasarnapjaig, 17 napon
keresztul Munchenben unneplik, ez a vilag legnagyobb
sorfesztivalja. A bajorfovaros melletti mezon hatalmas sat-
rakat allitanak fel, ahol a latogatok delelott 10-tol este 10-ig
izlelgethetiк Munchen legjobb soreit es kolbaszkulbnleges-
segeit. A rendezvenynek evente mintegy 6 millid latogatoja
van, akik az eszemiszom kbzben gyalogos es lovas felvonu-
lasokban gyonyorkodhetnek.
Szent Marton napjan, novem-
ber ll-en, a teli hideg beallta
elottiinneplik a mezogazdasa-
gi munkak veget. Szent Mar-
ton iinnepe Nemetorszagban
is nagyon regi keletu. Vasari vi-
damsaggal iilik mcg ezt a na-
pot, ds elmaradliatatlan unne-
pi fogasuk a Marton-napi liba-
siilt. Felidezik a jol ismert le-
A karacsonyfa-allitas hagyomanya Nemet-
orszagbol ered. Bar csupan a XIX. szazad-
ban terjedt el, egy osi tradicidhoz kapcso-
lodik: hajdanaban szalagokkal es agakkal
diszitett faronkoket egettek el, hogy igy
ajandekozzak meg az isteneket.
Edes csemegek keserii pillanatokra
gendat, miszerint libak leplez-
tek le Szent Martont, aki kis-
hitiien egy libadlba rejtozott,
hogy elkeriilje a piispoki kine-
vezeset. Szamos hiedelem is
kapcsolodik ehhez a naphoz:
peldaul ha a Marton-napi liba
mellcsontja voroses, kemeny
tel var rank, am ha feher. a tel
enyhe lesz.
Kiralyi hagyomany
A sorfesztival hagyomanya 1810. oktober 12-ёгепуй I ikvissza. Ezen
a napon a leendo I. Bajor Lajos es Szaszorszagi Terezia hatalmas
Cinnepseget rendezett a varos melletti reten. Az esemeny 5 napig
tartott, es olyan hatalmas sikere volt, hogy a helyi hatosagok el-
hataroztak, minden ev oktobereben megrendezik a bajor sor un-
nepet, amelynek helyszine azota sem valtozott, csak eppen Tere-
ziarol neveztek el.
A nemet gyerekek szamara is ki-
sebbfajta megrazkodtatassal er
fel, amikor iskolaba keriilnek.
Ezert egy XIX. szazadi hagyo-
many szerint Tiiten nevii ajan-
dektblcsert adnak a kis nebulok-
nak, amelyet nyalanksagokkal,
apro jatekokkal es jopofaiskola-
szerekkel toltenek meg.

A nemet es osztrak unnepeknek is megvannak a maguk gasztronomiai hagyomanyai.
Az oktoberfest peldaul elkepzelhetetlen kolbasz nelkiil, Szent Marton iinnepe
elvalaszthatatlan a libapecsenyetol, a karacsony pedig a kis Jezust formazo
gyiimolcskenyer nelkul.
Karacsonyi edessegek
Nemetorszagban is rendkivul
fontos iinnep a karacsony. Az
iinnepi menu fofogasai koze
tartozik a toltott liba es a pouty,
de szentesten minden csalad
a sajat hagyomanyait kovet-
ve allitja ossze az iinnepi va-
csorat.
A nemetek cukraszmiiveszete
karacsonykor eri el csucspont-
jat. A csalad egytitt kesziti el a
platzent, a hagyomanyos kara-
csonyi sutemenyt. Leghiresebb
a fahejas csillagocska. Kapra-
zatos kis mezeskalacs hazikd-
kat is keszitenek, amelyeket
fahejon kiviil gyomberrel ize-
sitenek, es marcipannal meg
mindenfele nyalanksaggal di-
szitenek.
A nemetek kedvenc itala
Azoktoberfesten mintegy 6 millio liter sort isznak, ami resztvevon-
kent kbrulbelul 1 litert jelent. Az evtobbi reszeben termeszetesen
kevesebb sbrfogy, evi atlagban fejenkent 120 liter. Nemetorszag a
vilag negyedik legnagyobb sorfogyasztoja. AIistat a Cseh Koztarsa-
sag vezeti evi 160 literrel, Cropland koveti 128, vegOI Irorszag 127 li-
terreL Bort ritkabban isznak. Evi fejenkenti 23,5 literes borfogyasz-
tasaval Nemetorszaga vilagranglista 27. helyetfoglalja el. Erdekes,
hogy a listat a Vatikan vezeti fejenkenti 66,6 literrel, 57,4 literrel
Norfolk szigete koveti, a harmadik 53,2 literrel Franciaorszag, es a
negyedik Luxemburg 52,7 literrel.
Mit esznek a nemetek es az osztrakok?
Az osztrak es nemet etrend hiiskeszitmenyekben, tejtermekek-
ben, gyiimolcsbcn es zoldsegben gazdag. Rizst keveset fogyaszta-
nak, halat sem tul sokat.
KG/FO/EV
Rizs	Hus Halesatenger Tejessajt Zoldseges
gyumolcsei	gyiimolcs
15
Jellegzetes konyhai eszkozok
Habnyomo ->
A muanyag tartalybol vagy nyomo-
zsakbo! konnyebb a kremekkeltej-
szinhabbal vagy cukormazzal dekora-
tivan disziteni a tortakat es desszer-
teket A habnyomd csore cserelheto
Siitoformak es
siitemenyszaggatok Ф
Az aprdsutemenyeket vagy sutofor-
maban sutik meg, vagy kinyujtjak
a tesztat, kulonbozo alaku szaggatok-
kal kiszurjak, es sGtolapra helyezve
sutik meg.
Hamozo
Szinten elengedhetetlen kellek
a konyhaban, hiszen segitsegevel
vekonyan hamozhatjuk meg
a zoldseget es a gyumblcsot.
bevonAtu edeny
fetwjnet пеш sza-
bad megkarcolni,
mertaz etel
odaeg. J
<- Tortaformak
llyen formakban keszulnek a gyumblcs-
tortakon krvOI a pitek es lepenyek is.
A kapcsos tortaformak magasabb piskd-
tak es tortalapok sutesehez valok,
de ilyenben keszitik a tdrotortat
vagy a Sacher-tortat is. A kugldf- es
szavarinformak elengedhetetlenek
az osztrakok kedvenc kalacsainak
es kuglbfjamak sutesehez is
Kenoecset ф
Ezzel kenik ki az edenyeket, illetve
simitjak el a sutemeny tetejere szort
cukrot vagy a tesztara kent tojasfe-
herjet, amitol a siitemeny szep
fenyes lesz.
Gombvajo ->
Ezzel a praktikus eszkdzzel nemcsak
dekorativ golydcskakat vajhatunk
gyiimdlcsbdl es zoldsegbol, de kivaldan
alkalmas a tokfelek vagy a karalabe
kivajasara is, ami megkonnyiti
a tdltdtt zoldsegek kesziteset.
<- Merleg
A sutes pontossagot igenylo konyhai
muvelet: minden alapanyagot ki kell
merni, barmilyen kis mennyisegrol
legyen is szo; igy a konyhai merleg
a jo eredmeny zaloga.
16
Az osztrak es nemet konyha sokban hasonlit a kontinens nyugati konyhaihoz, de szamos
egyedi sajatossaga van, ami az edenyekben is tukrozodik. Mivel a cukraszat a nemet
gasztronomianak is fontos resze, sok olyan eszkozt hasznal, amelyek nelkiilozhetetlenek
a desszertkeszitesnel.
Magas fal£i serpenyo ->
Martaskesziteshez hasznaljak. A felda-
rabolt zoldsegek es mas alapanyagok
kenyelmesen elfernek benne akkor is,
amikor a zsiradekban torteno piritas
vagy parolas titan felontjukfolyadekkal.
Habvero ф
Ha a tojasfeherjebol vagy a tejszinbol
habot kell eloallitani, a habvero
rugalmas. hajlekony szalai levegot
juttatnak a folyadekba, igy nem iitkd-
zik nehezsegbe a recept szerint lagy
vagy kemeny habot verni.
<- Kezi passzirozo
A spatzle a nemetek tipikus galuskaja.
A kezi passzirozo nagy lukO betetjevel
nagyon konnyu a tesztat a forro vizbe
szaggatni. A passzirozo ezenkivul
a krumplipurehez vagy martasokhoz,
gyiimolcsos toltelekekhez, illetve
a lekvarhoz sztikseges alapanyagok
pepesiteset is egyszerdbbe teszi.
F\ Zoldseggyalu
Krumpli, hagyma, sargarepa vagy
mas kemeny husu zoldseg szeletele-
sere alkalmas. A kesek cserelhetok, es
kulonbozo felu let Ci szeleteket vagnak
<- Spargafozo edeny
Hasznos eszkoz a konyhaban, mert
a kiemelheto kosarnak koszonhetoen
a puha sparga nem torik ossze, ami-
kor kivesszuk az edenybdl. A kosar
masik eldnye, hogy a spargat tulaj-
donkeppen igy nem fozik, hanem
gozolik, amitol friss, ropogds marad.
Ontottvas labas ф
Jo hovezeto. Nagyon hasznos olyan
etelekhez, amelyeket lassu tuzon,
sokaig kell fozni Az ontottvas edeny
gyakorlatilag nem oxidalodik.
Erdok-mezok konyhaj a
Az alfdld mezogazdasaga
A folmuveles zome a nagy Ger-
man-alfoldon zajlik. A koze-
pes meretu gazdasagokban fo-
kent gabonat, gyokeres es gu-
mos novenyeket termelnek:
buzat, arpat, cukorrepat, va-
lamint evi 11 millio tonna
burgonyat.
Ausztria, a vadaszok paradicsoma
Ausztria felszmet retek, vol-
gyek es magas hegyek alkotjak
(az orszag teriiletenek kethar-
vaddisznora, hegyi kecskere,
medvere, damszarvasra, zerge-
re es hiuzra.
madat az Alpok foglalja el).
A vadaszat elsodleges celja
Nagyvadakra es kis-
vadakra egyarant
vadasznak, tobbek
kozt ozre, szar-
vasra,
nem az elelmezes, bar nagyon
szeretik a vadhust. A legfobb
szempont a vadallomany ve-
delme es az elovilag kenyes
egyensulyanak fenntartasa.
Aszoloultetvenyek nagy karokat szenvedtek a II. vilagha-
boruban, es sok problemat okoznak a klimatikus viszo-
nyok is. Ennek ellenere Nemetorszag a vilag nyolc legjobb
bortermelojenek egyike. A borkulturanak regi hagyoma-
nyai vannak. A romaiak ismertettek meg az itteniekkel, es
a kbzepkori monostoroktbkeletesitettek a technoldgiat.
Leghiresebb bortermelo kolostoraik a Schloss Johannisberg
es a Kloster Eberbach. A bortermeles a nyugati regiokra
koncentralodik. Alegnagyobbszoloultetvenyeka Rajna es
a Rajna mellekfolyoi, a Mosel, a Majna es a Neckar menten,
illetve az El ba na I talalhatok.
A nemet borok 85%-at feher szolobol allitjak elo. Alacsony
alkoholtartalmu, konnyu borok ezek, mivel a hidegeghaj-
lat nem kedvez a cukortartalomnak. Ha nagyobb alkohol-
tartalmd bort akarnak kesziteni, kesleltetik a szuretet, es
cukrot kevernek a mustba.
18
Nemetorszag es Ausztria termenyei kivald minosegukrol hiresek. Vilagszerte elismeres
ovezi huskeszitmenyeiket es tejtermekeiket, remek szolofajtaikbol pedig nemzetkozi
hi ru borok keszulnek.
Tejtermekek
Bar a husfogyasztasban elso he-
lyen a series all, a szarvasmar-
ha is nagyon fontos szerepet
jatszik a nemet gazdasagban.
Fejlett tehencszetek miikodnek
Schleswig-Holstein hegyei kozt,
Baden-Wurttembergben es Ba-
jororszagban. A szarvasmarhat
nemcsak a husaert tenyesztik:
tobb mint 28 millio tonna tejet
nyernek evente. A tejfeldolgozo
ipar igen jelentos.
Aludttejbol keszult sajtok
A legnepszeriibb sajt a Harzer, amelyet Al-
so-Szaszorszag azonos nevu regiojaban alli-
tanak elo. Kijlonieges izii, alacsony zsirtar-
talmu, feherjeben igen gazdag sajt. Kome-
nyes valtozata is nepszeru.
Rizling
A ieghiresebb nemet
borfajta. Feher, sza-
raz, savanykas, kisal-
koholtartalmu, zama-
tos bor.
Silvaner
Kozep- es Kelet-Euro-
pa egyik legtbbbetfo-
gyasztott feherbora.
Rizling eszoldszilvani
keverekebol keszitik
a Muller-Thurgaut.
Spatburgunder
Aleggyakrabbanfo-
gyasztott burgundi ti-
pusii nemet vbrbsbor.
Lagy sajtok
Hiresek a feherpeneszes, a brie vagy a ca-
membert tipusu lagy sajtok. Munchen hires
szendvicskremje, az obazta ugy keszul,
hogy a camembert-hez vajat, reszelt hagy-
mat es paprikat kevernek.
Kemeny sajtok
Az aludttejet oltoanyaggal kezelve erlelik.
A hegyi sajtok kozul leginkabb az ementalit
kedvelik, amelyet a bajor Allgau hegyei kozt
keszitenek.
19
[ A termofold izei
Ha gym a ->
A hagyma a nemet es osztrak konyha el-
engedhetetlen alapanyaga. Hasznaljak
levesekhez, tesztak es kenyerek izesitese-
hez, nyersen salatakba, sutve koretkent,
illetve savanyitva az etelek melle. A leg-
jobbfaJtakatTiiringiaban termesztik.
Sargarepa z
A leggyakrabban fogyasztottgyb-
kerzbldseg. Ez legmkabb telen es
tavasszal feltiino, amikorra a hazai
termes elfogy, es tobb tonnanyit
kell importalni Olaszorszagbol,
illetve Hollandiabbl.
Sokaigaszegenyekeledelenektekintettek.akarcsaka
krumplit. Mara Nemetorszag es Ausztria legkedvel-
tebb zoldsege left pompas ize es rakellenes hatasa miatt.
C vitaminban, asvanyi anyagokban es rostokban gazdag
noveny. Legnepszerubbafejes kaposzta (i),amelyettobb-
nyire savanyitva fogyasztanak, peldaul a sauerkraut ne-
vu nemzeti etelOkben. Lagyabb, edesebb ize miatt ked-
velik a vbrbskaposztat (2) is, gyakran savanyu almaval
egyutt paroljak. A brokkolit (3) es a karfiolt (4) gozben pu-
hitjak, a kelkaposztat (5) pedig vadhus esfelvagottak mel-
letalaljak.
<-Fehersparga
A hercegek zoldsegekent is emlegetik,
mivel a XIX. szazadigcsakfoiiri udvarok-
ban szolgaltak fel. Napjainkban az egyik
legkedveltebb es legelterjedtebb noveny.
Magaban vagy koretkent fogyasztjak.
Arra nagyon ugyelnek, hogy a sparga
friss legyen.
20
A terseg husban gazdag etrendjet jol egeszitik ki a teljes tapertekii, vitaminban gazdag
friss zoldsegek es mas konyhakerti novenyek, valamint a zamatos gyumolcsok.
Retek ф
A bajor sdrbzokben mind a csiposebb
feher retek, mind a kepen lathatd apro,
edes honapos retek nepszerii sorkorcso-
lya. Sosa n fogyasztjak, ettol megszom-
jaznaka vendegek.
Burgonya
Mindket orszag alapeledele. Minden regioban
termesztik. Evente negyszer erik be 150 fajta-
ja letezik. A lisztes fajtak inkabb purenek (i)
vagy sutesre (2) valbk, a szilard ailomanyuak,
mint peldaul a Desiree (3) nagyon jol fozhetok
hejukban.
Uborka ->
Afriss uborkabol leveseket es salatakat keszi-
tenek, de sokkal nepszerubb az ecetes ubor-
ka; az eldetelek gyakori hozzavaloja Leghire-
sebb a del-brandenburgi Spreewald ban ter-
mesztett uborka.

Cekla
A ceklat a tobbi gyokerzoldseghez (sarga-
repa, feherrepa, retek) hasonloan a nagy
German-alfoldon termesztik, mivel a laza,
homokos talajban a gyoker jobban fejlo-
dik. A cekla A-vitaminban es kaliumban
igen gazdag. Nyersen, fozve es savanyii-
sagkent is fogyasztjak.
<- Idenygyumolcsok
Kedvelt idenygyu moles a fekete es zold
egres (1), a cseresznye (2), a szilva (3) es
az eper (4). Befottet, lekvart is keszitenek
beloluk, frissen pedig sutemenyekhez es
likdrokhoz hasznaljak fel dket.
Alma es korte ф
A legkedveltebb gyumolcsok. Fogyasztjak
nyersen desszertkent, vagy felhasznaljak
a sutemenyektoltelekehez, illetve zoldse-
ges etelekhez is Tobb mint юоо-fele al-
ma letezik E tersegben a legfontosabb az
Elstar (1) esa Jonagold (2). A kortek koziil
a Beurre Bose (3) es az Alexander lucas (4)
a legnepszeriibbfajta.
21
Кегсуёг es sutemeny
A kenyer alapveto osztrak es nemet eledel. Mi sem bizonyitja ezt jobban, mint
a buzabol vagy rozsbol sutott kenyerfelek es peksfjtemenyek szeles valaszteka.
Nagyon kedvelik a sutemenyeket es az edessegeket, ezert a cukraszatnak is nagy
hagyomanyai vannak.
Edessegkedvelo orszagok
Kenyerkiilonlegessegek
Csokolades retes
Amikor a XIX. szazadban alta-
lanosan hozzaferhetove valt a
cukor es a kave, sorra kczdtek
nyilni a kavehazak es cukrasz-
dak. Altalanossa valt az uzson-
nameghfvas szokasa is: a ven-
deget kaveval es kalaccsal, kug-
1 offal, finom siitemenyekkel es
tortakkal kinaltak. Az edesse-
gek mar nem csak otthon ke-
sziiltek, a tortak es siiteme-
nyek mellett meg aprosiite-
menyt is egyre szivesebben va-
saroltak a szamtalan remek
cukraszda valamelyikeben,
amelyek koztil nem egy vilag-
hirre tett szert tobbek kozt a
retcseknck, tortaknak, vajas-
tesztaknak es gyumolcstortak-
nak koszonhetoen.
Az osztrak es nemet konyha
klasszikus desszertjet, a gyumolcs-
tortat mindig idenygyumolcsbol
siitik, hiszen friss gyumolcsbol
a legizletesebb.
A kenyerfeleket reszben gabonajukrol, reszben sutesi eljarasukrol nevezik el.
fgy mcgkiilonbdztetnek buzakenyeret vagy feher kenyeret, fekete rozskenyeret,
kevert lisztes kenyeret, teljes kiorlesii lisztbol kesziilt kenyeret, valamint kiilon-
fele kenyerspecialitasokat, amelyckhez arpat, zabot, kukoricat, hagymat, aszalt
vagy kandirozott gyiimblcsot, tejet, illetve tiirot adnak.
Pumpernickel
Teljes kiorlesii rozsbol keszui, ettdl ilyen sotet
szinii. eros, savanykas izii
Mazsolas kenyer
Buzalisztbol kesziilt kenyerkulonlegesseg Atesz-
tajaba mazsolat kevernek, ettol kellemesen edes.

Sokmagvas kenyer
Ezt a kenyeret buzabol, rozsbol vagy a ketto keve
rekebol sutik. Atesztaba magokat.tort diofeleket
es gyakran aszalt gyiimolcsot is kevernek.
Zabkenyer
Buza-, rozs- es zabliszt keverekebol siitik. Egyes
fajtaihoz lenmagot vagyszezammagot kevernek,
sutes elott pedig meghintik zabpehellyel.
Aprosiitemenyek
A tesztat vajbol, lisztbol es vfz-
bol gyurjak, formazzak, es meg-
siitik. Egyeb alapanyagokat is
gyakran kevernek hozza: pelda-
ul cukrot, tejet, tojast es fusze-
reket. Kiemelkedoen finom a
vaniliaval kesziilt vajasteszta,
az ostya es a karacsonyi apro-
siitemeny, amelyet fahejjal
izesitenek, es szfnes mazzal di-
szitenek.
Atobb mint 400-fele kenyer, illetve az 1200-fele teszta es
peksutemenyjol mutatja, hogy a kenyer mennyirefontos
resze a nemet es osztraktaplalkozasnak. Ez a hatalmas valasz
tek tobbek kbzott annak koszonheto, hogy tobbfajta gabonat
hasznalnakfel; alapvetoen buzat es rozst, de szivesen siitnek
kiilonbozogabonakeverekekkel is. Sokfele orlemenyt hasznal-
nak a finomliszttol a durva szemcsesen at a teljes kiorlesu vagy
az eppen csak megtort gabonaig, es a kenyertesztahoz gyak-
ran fuszereketes magvakat is adagolnak. Ez is hozzajarul a ke-
nyerfelek tarhazanak gazdagsagahoz: a sbstol az edesig, a ro-
pogdstol a puhaig mindenfele valtozatot kinalnaka peksegek.
Ezt a sokszinuseget egesziti ki a peksutemenyek szines palet-
taja, valamint a cukraszati termekek inycsiklando valaszteka.
Kenyeretfoleg buzabol es rozsbol sutnektisztan vagy
kulonbozogabonafajtakat vegyitve, de hasznalnak
kukoricat, arpat es zabot is (a kepenfentrol kezdve:
kukorica, buza. drpa es rozs).
Tokmagos kenyer
Magas rosttartalmu barna kenyer, amelyet siites
elott megszdrnaktbkmaggal.
Perec
Del Nemetorszag specialitasa. Kulonbozo meretek-
ben siitik Lehet edes vagy sos, puha vagy ropogos.
A sbsperectesztajat sutes elott sos vizzel nedve-
sitik meg.
22
23
Asdr
Asorgyartas
A sor minimalis alkoholtar-
talma 3%. Az arpa vagy cgyeb
gabona aromajat komlo hoz-
zaadasaval fokozzak, s az igy
nyert soralapot, a cefret erjesz-
tik. 1516-ban Ncmetorszagban
nagyon komoly tisztasagi clo-
irasokat vezettekbe a sorgyar-
tasra vonatkozoan. Kizarolag
malatat (mestersegesen csiraz-
tatott es piritott gabonamag),
komlot, elesztot es vizet hasz-
nalhatnak.
Malata
Agabonat aztatjak, csiraztatjakes piritjak.
Erre a celra az arpa a legalkalmasabb.
Az arpacukor erjeszteskor lebomlik,
es alkoholla alakul. Hasznalhatnak
buza-arpa kevereket is.
Tobb mint nyolcezer evvel ezelott az egyiptomiak talaltak fel
a sort. Buzabol, arpabol vagy a ketto keverekebol keszitettek.
Amindennapokitala volt, a nap barmelyorajabanfogyasztottak.
Europaban a Romai Birodalom legionariusaiterjesztettekel.Mig
a Foldkozi tengertersegeben inkabb a borfogyasztas dominal,
Kbzep- es Eszak Europaban ez a legnepszerubb alkoholos ital.
Kolostori fozet
A kozepkor folyaman a sort eppugy kolostorokban keszitettek,
mint a legtobb alkoholtartalmO italt. A kenyer mellett a sor volt a
szerzetesek legfobbtaplaleka Ok kezdtek alkalmazni a sorgyar-
tasban a komlot. Aprankent az edes sort is kikiserleteztek, es ku-
lonfele erjesztesi eljarasokkal ismerkedtek meg.
Pasztorizalas
Ez a tartositasi eljaras teszi lehetove, hogy a sor sokaig fogyaszt-
hato es szal I it hato legyen.
Komlo
E csalanfele noi viragzata eredmenyezi a sor
sajatos, kesernyes zamatat. Acefrehez adagol-
jak, amelyet a malatabol nyernek meleg viz hoz-
zaadasaval. A sor ize aszerint valtozik, hogy a sor-
alapota forras kezdeten vagy vegen bntik-efel.
Viz
Sdrgyartashozjo minosegii, nagy tiszta-
sagii vizet hasznalnak, mivel nagymer-
tekben ettol fugg a sor mindsege.
A kis mesztartalmu viz vilagos sdrhdz,
miga nagy mesztartalmu viz barna
sorhoz idealis
4“
Louis Pasteur az 1873-ban kiadott Tanulmanyokasor-
ro/cimu munkajaban fejtette ki az emlitett eljarast:
afolyadekottobbszbr valtozoan magas hdmersek-
letre hevitik, es hirtelen lehutik.
Eleszto
A ku Ion bozo sorfajtak eltero erjesztes-
sel keszuinek. A felso erjesztesu sdrok-
nel az eleszto a sorlefelszinen dolgozik,
az also erjesztesiieknel az eleszto
asorlealjarasullyed.
A sorfozes fontos hagyo-
many a nemetek eleteben.
1269 sorgyaruk, illetve sor-
fozdejuk van. A sorfozes
szabalyait a Reinheitsgebot
fekteti le, amely rogziti a
megfelelo gyartastechno-
logiat, es eloirja, hogy csak
malatat, komlot, vizet es
elesztot hasznalhatnak.
24
A nemet soroket kivald minoseguk miatt nagy becsben tartjak. A sorkeszites
minden fazisaban szigoruan ugyelnek arra, hogy italuk tokeletesen tiszta legyen:
maig a XVI. szazadban hozott elso tisztasagi torveny szerint fozik a soroket.
A sorok osztalyozasa
Sok szempont szerint oszta-
lyozzak a soroket. Megkiilon-
boztetunk felso (ale) es also (la-
ger) erjesztesii soroket, es az
eljarastol fuggoen a sorok szin-
ben es izben is kiilonboznek
egymastol. De az erjesztes
modjan kiviil osszetetel sze-
rint is csoportositjuk a soro-
ket, hiszen alkoholtartalmuk
az alapanyagok aranyatol is
nagymertdkben fugg.
Nehanysorfajta
a r’
» Csapoltsor Fokent vendeglatohelyeken
fogyasztjak. Minosege a csapolas technika-
jan is mulik.
» Alkoholmentes sor 6% os sdrlebol keszuI, ezert
alkoholtartalma nagyon alacsony (legfeljebb
» Buzasor Kellemes, gyumol-
csosen friss izu, alacsony alkohol-
tartalmu sbrfajta.
» Vilagos sor Hidegen pompas nyari ital. Szamta-
lan alsdesfelsoerjesztesufajtaja letezik.
» Barna sor Porkolt malatat istartalmaz.ettol
sotet a szine. Testesebb, edeske-
sebb, mint a vilagos sor, gyakran karamellara, sot
csokoladera emlekezteto aromaval. Igazi teli ital.
!!!.
» Spontan erjesztesii Ma mar keves he-
lyen fozik. Vadon eld, helyi elesztogombak-
kal erjesztik,gyakran palackban erlelik. Alko
holtartalma 2-5%.
Nemetorszag-
ban tobb mint
5oo4feles6rt
fozrtek.
Jn.i
Nepszeru es egeszseges
A mertckkel fogyasztott sor na-
gyon egeszseges. Taperteke
magas, rengeteg vitamint es
asvanyi anyagot tartalmaz.
Meltan kapta a „folyekony ke-
nyer” nevet: egeszen az ujkorig
a taplalkozas egyik alappillere
volt. Maig rendkiviil nepszeru
vilagszerte: nemcsak
Nemetorszagnak, de
tobbek kozt frorszag-
nak. Anglianak, Cseh-
orszagnak, Szlova-
kianak es Belgium-
nak is egyik ked venc
nemzeti itala.
rf'c isia
25
Sorkiilonlegessegek
i.	Pilseni
Also erjesztesii (lager) sor.
Eredetileg a csehorszagi
Pilsenben fejlesztettek ki.
Vilagos, aranybarna szinii,
malataizii, hangsulyosan ke-
sernyes sor. Aromaja viragos,
a komlot alig lehet erezni
benne. Atlagosan 4,5% alko-
holttartalmaz.
2.	Bock
Munchen sorekent valt
ismertte. Vagyaranyszinii
vagy sotet lager tipusu sor.
Altalaban eros: 5,6% alkoholt
tartalmaz, igy telidoben re-
mek vedelmet nyujt a hideg
ellen. Erosen malataizii, a I ig-
alig keserii.
3.	Diabetikus
Vilagos sor. Alacsony szenhid-
rattartalma miatt cukorbete-
gek is fogyaszthatjak. A gyar-
tasi folyamat soran az alko-
holtartalmat 3,9%-ra redukal-
jak. Lehet markans es selymes
izii is. Keserii fajtajat pilseni
dietas sornek nevezik.
4.	Dupla Bock
Also erjesztesii sor, magas al-
koholtartalma miatt rendki-
viil eros (elerheti a 6,7%-ot).
Minosege, ize es zamata ha-
sonlit a bock sorre. Mindket
fajtat szokas desszert melle
fogyasztani.
5.	Buzasor
Edeskesebb, surubb, mint az
arpasorok, ezert altalaban ak-
kora poharba vagy korsoba
toltik, mint az tiveg, mert a
sziiretlen fajtaknal az ulede-
ket a vegen felkeverik es szin-
ten beleontik. io 12 °C-os ho-
mersekleten fogyasztjak.
26
Nemetorszagban tobb mint 500-fele sort foznek, igy valasztek tekinteteben
a vilag egyik vezeto sorhatalma. Videkenkent mas es mas receptekkel dolgoznak.
A malata, komlo, viz es eleszto minosege, aranya, valamint az erjesztesi mod
mind szinben, mind aromaban eltero fajtakat eredmenyez.
6.	Marzen/
Oktoberfest
Miincheni, lagertipusu sor.
Neve arra utal, hogy tavasszal
fozik, nyaron hiivos pincek-
ben er lei i k, es osszel, a nagy
sorfesztivalok idejen fo-
gyasztjak.
7.	Weisse
Felso erjesztesii (ale) sor.
Az arpahoz nagy szazalekban
kevernek biizat. Malataizii.
Magas szenhid rattartalma
ellenere csak enyhen alko-
holos. Kisse kesernyes-
savanykasizii.
8.	Kolsch
Mint vedett markaneve is jelzi,
csak Koln korzeteben fozik. Vi-
lagos szinii, mint a pilseni, de
az ale sorokre jellemzo gyu-
molcsos zamata van, es erosen
erzodik bennea komlo ize.
9.	Berliner Weisse
Berlini vilagos felso erjeszte-
sii (ale) sor. Buzabol es arpa-
bol keszitik. Magas a szenhid-
rattartalma, savanykas izu,
frissito, enyhen kesernyes ital.
10.	Altbier
Foleg Dusseldorf kornyeken
fozik. Nemetorszagban ez
a legelterjedtebb ale tipusii
sor. Eros szinet es keserii izet
a gyartas soran felhasznalt
piritott malata es nagy meny-
nyisegu komlo adja meg.
27
Kivalo inosegu husok
Mig a hus sok helyiitt luxusnak szamit, Nemetorszagban es Ausztriaban bosegesen
fogyasztjak, elsosorban sertest. A huskeszftmenyek zomet szinten serteshusbol allitjak elo,
igy a sertesfeldolgozasnak igen regre nyuld hagyomanyai vannak mindket orszagban.
Felvagottak
A nemet es osztrak allattenyesz-
tes nagy resze a husipar szolgala-
taban all. Afeldolgozas modjatol
fuggoen sokfajta huskeszit-
menyt kulonbdztetnek meg: gyo-
morba vagy belbe toltott abalt
belsosegeket, frankfurti tipusii
kolbaszfelcket, szalamikat, fus-
tolt es fott sonkakat, szalonna- es
virslifeleket, hurkakat stb.
A disznosaj tfelesegek ugy kesziil-
nek, hogy a husnyesedeket (fej-
hus, illetve porcos reszek), a felap-
ritott belsosegeket es szalonnat
abalas elott vagy utan a megtisz-
titott gyomorba vagy belbe toltik,
es sokszor presbe is teszik.
A szarazkolbaszokat es a szala-
mikat tobbnyire fustblessel tar-
tositjak, de az eltarthatosagot
javftja a kiilbnleges, gazdag fi'i-
szerezbs is.
A hurkakat es friss kolbaszokat
toltes utan elofozik, igy keriilnek
kereskedelmi forgalomba. Elke-
szftesuk a konyhaban fejezodik
be: vagy belefdzik az etelbe, vagy
olajban, illetve sutoben megsii-
tik, es feltetkent kinaljakzoldseg-
hez vagy savanyu kaposztahoz.
Akbzepkortol kezdvea series jatssza a legfontosabb
szerepet a terseg etrendjeben. A huskeszitmenyek
65% a sertesbol van, bar kedvelik a marhahust is. A series
fogyasztas merteket jelzi, hogy noha Kina es az Egyesult
Allamok utan Nemetorszag a vilag harmadik legnagyobb
sertestenyesztoje, komoly behozatalra szorul. Hajdan a
serteseket a szabadban legeltettek, de a XIX. szazadban
a gazdasagok attertek a sertesek intenziv hizlalasara. Ez
idotajt a hizott sertest reszesitettek elonyben zsirja miatt,
de a II vilaghaboru ota az emberek jobban kedvelik a so-
vany hiist Kitenyesztettek a hcissertest, amely 50%-kal
kevesebb zsirttartalmaz, es a korabbi 12 helyett 16 borda-
javan. Napjainkban ujbol nagyra ertekelikazsirosabb ser-
teseket, mivel husuk sokkal porhanyosabb es izletesebb.
Nemetorszag husfeldolgozo ipara az orias gazdasagok koverre
hizlaltserteseitesa haztaji hussertestegyarantfelhasznalja.
Egyeb hGsfelek
Sertcshuson kiviil szivesen fb-
gyasztanak szarnyasokat es ha-
lat is. A csirke a mindennapok
konyhajanak alapanyaga, a ga-
lanib, a kacsa es legfbkeppen a
liba inkabb az iinnepi asztalra
keriil.
A nemet szarvasmarha hiisa
ktilbnbsen jo minbsegu. Om-
16s, zamatos, kivalo alapanyag.
Tbbb tradicionalis etel kesziil
belole, peldaul a vesepecsenye,
vagy a toltott szegy. Noha a ba-
ranyhus nem szerepel tul gyak-
Zoldseges csirke
ran a nemet etlapokon, Eszak-
Nemetorszag elsorendti ba-
ranyhussal biiszkelkedhet.
Garantalt minoseg
Az unids szabalyozasnak meg-
feleloen Nemetorszagban is szi-
gorti felteteleknek kell megfe-
lelni a husfeldolgozas soran:
a huskeszitmenyeknek meg-
hatarozott aranyban kell szin-
hiist tartalmazniuk, es a gyar-
tastechnologia sem terhet el az
eloirasoktol.
Sertesfeldolgozas
Nemetorszagban a nalunk megszokottol eltero modon bontjak a ser
test. Afejebol (1) felvagottakat keszitenek, levesekhez es fozelekekhez
hasznaljak fel. Atarjat (2) roston sutik, es kulonbozo eteleket keszite-
nek vele A karajt (3). a vesepecsenyet (4), a lapockat (5), a combot (6),
az oldalast (2,7, 8) pedig egeszben vagy steaknek. A dagadot (9) fdzik
vagy sutik, a tokat (10) belefozik az etelbe vagy szalonnanak keszitik el,
a lab (11) kivalo kocsonyaalap, a csulokbol (12) pedig pecsenyet, levest
es porkoltet keszitenek.
A disznohust csak nagyon fris-
sen szabad megvenni, mivel
konnyen es gyorsan veszit
tapertekebol. Taplalo eledel,
kalciumban es B-vitaminok-
ban gazdag, de a sziv- es er-
rendszeri megbetegedesben
szenvedoknek magas zsirtar-
talma miatt nem javasoljak
gyakori fogyasztasat.
Sport es gasztronomia
A nemetek szenvedelyes vada-
szok. Erdeikben, kiilonosen az
orszag deli teriiletein szarvas,
6z, damszarvas es vaddiszno el.
A vaddiszno elkeszitese a nemet
szakacsmiiveszet kiilonlegesse-
gei koze tartozik. Aprovadra is
szivesen vadasznak, hiszen or-
szagszerte sok a furj‘, a vadkacsa
es a vadnyul. A vadnyulbol ke-
sziilt dippehas rendkivul finom,
vorbsborban keszitett ragu.
28
29
Jellegzetes huskeszitmenyek
<- Bockwurst
Berlini specialitas. Finom sertes- es
marhahds, valamint termeszetes fii-
szerek keverekebol keszult fustolt
kolbasz. Leggyakrabban megfozik.
Kockakra vagy karikakra vagva finom
izt ad a leveseknek.
<- Kochshinken
Az egeszen kivalo mmosegu nemet
fottsonka nagyon nepszerii felvagott.
Az europai minosegi szabvany ertel -
meben a gyartas soran tilos sos vizben
pacolni
Zwiebelmettwurst
es teewurst ->
Mindket kolbaszt kenyerrel eszik.
A zwiebelmettwurst (i) fustolt husbol
keszul, es hagymaval fuszerezik.
Ateakolbaszt (2) nagyon finom fustolt
huspastetombol keszitik, es gyakran
fogyasztjaktea melle.
Bratwurst ->
Disznohusbdl keszult kiadds, tartal-
mas grillkolbasz. amelyet olykor bor-
juhijssal kevernek. Nyersen es elofo-
zott allapotban is aruljak.
<- Aszpikos felvagottak
Az aszpikos felvagottaknak nagy
hagyomanyuk van Ausztriaban
es Nemetorszagban. Pulykabol,
marhabol vagy borjubol keszitik,
kulonfele zoldsegekkel es fusze-
rekkel izesitik. Igen kedveltvalto-
zatai a sertesfejhusbol keszult
saumagen es a presskopf.
<- Leberwurst
Sertesmajbol keszult kenomajas,
kenyerre kenve fogyasztjak. A legfino-
mabb kenomajasokba szarvasgom-
bat is tesznek.
30
Nemetorszagban es Ausztriaban tobb mint 1500-feIe felvagottat keszitenek.
Az alabbiakban a legjellegzetesebbeket mutatjuk be a nemet elnevezes feltiintetesevel,
hogy utazasaink soran konnyebben eligazodjunk a finomsagok kozott.
Weisswurst
A hires muncheni feherkolbaszt ser-
tes-, marha- es borjuhusbol keszitik.
Melegen talaljak. Munchen polgarai
regente tizoraira fogyasztottak egy
nagy korso sor. zsomle es mustar
kisereteben.
3i
Szalami
Sokfajta nyers szalamit allitanak elo,
mindegyikre jellemzo az enyhen fus-
tolt. selymes iz. Egyes szalamifajtakat
paprikaval, sajttal, fokhagymaval, fu-
szerekkel vagy mustarral izesitenek
<- Fleischkase
es bierwurst
A hussajtot (1) коска kra vagy csikokra
vagva hires krumplisalatajukba is keve-
rik. A sorkolbasz (2) a nemet konyha ket
legellegzetesebbtermekenek, a sor-
nek es a kolbasznak az egyesitese.
Frankfurter
Wiirstchen ->
A vilagon a frankfurti a legismertebb
nemet virslifajta. Ausztriaban is keszi-
tik. Az autentikus recept szerinttelje-
sen mentes az adalekanyagoktol: ki-
zarolag serteshList, sot, szalonnat es
fiiszerekettartalmazhat. Fustolik,
es megfozve, mustarral fogyasztjak.
<- Geraucherte Wurst
Ezt a vekony, fustolt cserkeszkolbaszt
fokent Nemetorszagban gyartjak.
Idea I is vadaszeledel, mert hiites
nelkiil sem romlik meg.
<r Schwa rzwai
der Schinken
Az orszag legfinomabb sonkaja
a fekete-erdei es vesztfaliai fustolt
sonka. Selymes ize jol ervenyesul fus-
tolt szarnyasokkal, csirkevel, pulyka-
val vagy facannal; spargat, sargadlny-
nyet es friss fuget is talalnak melle.
RECEPTEK

Savanyii kaposzta suit kolbasszal
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
2 hagyma	kes
1 savanykas alma	vagodeszka
1 evokanal vaj vagy serteszsir	reszelo
1/2 kg savanyii kaposzta	labas
1 evokanal borokabogyo	mozsar
1 evokanal szemes bors	grillcsipesz
1 gerezd fokhagyma	sztiro
3 dl rizling	grillserpenyo
1 kozepes sargarepa	
husalaple	
1 kiskanal cukor	
so	
i kozepes krumpli
2-3 evokanal olaj
4 kolbasz (bratwurst)
MINOSEGIALAPANYAGOK
Ezt a fogast hagyomanyosan liba- vagy kacsazsirral keszitettek,
de helyettesithetjuk serteszslrral, sot akar novenyi olajjal is, ha
egeszsegesebb fogast szeretnenk. Ehhez a recepthez az egyik
legkitunobb nemet borfajtat, a rizlinget javasoljuk, de hasznal-
hatunk helyette mas mmosegi feherbort is. Savanyii kaposztat
barhol kaphatunk, de mindenkeppen frisset valasszunk, mert
a konzerv valtozatnak lehet egy kis mellekize.
34
A savanyu kaposzta elvalaszthatatlan a nemet konyhatol. Nemcsak azert
szeretik, mert magas C-vitamin-tartalma miatt nagyon egeszseges, hanem
mert friss, savanykas ize kitunoen illik a nehez husokhoz es a fuszerezeshez
hasznalt bors csipossegehez.

35
Savanyu kaposzta stilt kolbasszal
ELOKESZITES
A hagymat meg-
tisztitjuk, es fi-
nomra apritjuk.
Az almat meghamozzuk, a maghazatkivagjuk, es nagyon
aprora felkockazzuk.
A savanyu ka-
posztat alaposan
atoblitjiik, esjol
lecsopogtctjuk.
A hagymas alma-
hoz adjuk, es 10
percig kozepes
langon fozzuk.
Gyakran meg kell
keverni, hogy ne
egjen oda.
A mozsar tartal-
mat a kaposz-
tahoz adjuk, es
alaposan ossze-
kevcrjiik.
Felontjuk a borral, es lassu tiizon fozzuk tovabb.
36
A KAPOSZTA
A vajat vagy zsirt
labasban megol-
vasztjuk. Beletesz-
sziik a hagymat es
az almat.
Gyakori kevergctes mcllctt kozepes langon puhara paroljuk
a hagymat az almaval.
A borokabogyot
es a szemes bor-
sot mozsarban
darabosra torjiik.
A fokhagymagerezdet lehartyazzuk, a mozsarba lesszuk,
es eldorzsoljiik a tobbi fiiszerrel.
A sargarepat meghamozzuk, a ket veget levagjuk. Egeszben
tessziik a kaposztaba. A labast lefedjiik.
Kb. 1 oran «it lassti
tiizon fozzuk a
kaposztat, es ha
sziikseges, egy
keves husalaplet
ontiink ala, hogy
ne egjen le.
37
» Savanyu kaposzta stilt kolbasszal
A repat kivessziik
a labasbol, mert
csak az ize miatt
foztiik az etelbe.
A kaposzta t cu-
korral es soval
izesitjuk, majd
megkeverjuk.
A kaposztahoz adjuk a meghamozott es lereszelt krumplit,
es idonkent megkeverve tovabbi 10 percig fozziik.
AKOLBASZ
Grillserpenydben
olajat hevftiink,
es beletessztik a
kolbaszt.
4-5 percig siitjuk, hogy kivtil megpiruljon, es abelseje is
atsiiljon.
VARIACICK
» Kaposztasavanyitas
Hazi vitaminbomba
A savanyu kaposzta fejes kaposz-
tabol keszul, amelyet szalasra
gyalulunk. Hagyomanyosanfa-
horddban vagy cserepedenyben
savanyitjak. Kisebb mennyiseg-
ben otthon is elkeszithetjuk,
mert bar munkaigenyes, de a
friss savanyii kaposzta ize min-
den faradsagert karpotol.
Hozzavalok: 1 fejes kaposzta,
durva szemu so, baberlevel,
szemes bors, borokabogyo.
Elkeszites: A kaposzta kulso leve-
led leszedjij k, a torzsajat kivag-
j u k. A ka posztat legya I u Ij u k, vagy
egeszen vekony szalasra vagjuk.
Megmossuk, es lecsepegtetjuk.
Egy mely edenyt kibelelunk a
kaposzta egeszben hagyott
kiilso leveleivel, majd elkezdj uk
retegezni a gyalult ka posztat:
1 sor kaposzta, ezt meghintjuk
soval, teszunkra nehanyszem
fekete borsotes borokabogydt,
illetve i-2 baberlevelet. Ezt isme-
teljuk mindaddig, mig az osszes
kaposzta elfogy. A felso reteget
meghintjOk soval. Az edenyt
tiszta vaszonkendovel letakarjuk,
erre az edeny szajanal valamivel
kisebb atmeroju fedotteszOnk,
amelyet valamilyen siilyos targy-
gyal lenyomatunk.
Masnapra a kaposzta levet en-
ged (ha az erjedes megfeleloen
beindult, akkor ellepi a fedot).
Szaraz, huvos helyen 3 hetig
erjesztjij k. Ez ido alatt tejsav kep-
zodik benne, ez adja jellegzetes
izet. A savanyitas befejeztekor a
kaposzta tetejen kepzodott ha-
bot leoblitjuk, a ka posztat kicsa-
varjuk, es maris konyhakesz.
38
1
Levesszuk a tiizrol a ka posztat, es tai ba
szedjOk. Talalasig melegen tartjuk.
TALALAS
A suit kolbaszt a ka-
poszta ra fektetjuk,
esazonnaltalaljuk.
39
Burgonyakremleves
HOZZAVALOK (4-6 szemelyre)
ESZKOZOK
75 dkg krumpli	kes
2 zellerszar	vagodeszka
1 porehagyma	labas
2 sargarepa	botmixer
i ujhagyma	serpenyo
i kis csokor petrezselyem	fakanal
11 hiisalaple	konyhai papirtbrlo
so
bors
3 evokanal vaj
1,5 dl sure fozotejszin
Ю dkg hiisos szalonna
2 szelet szikkadt kenyer
KRUMPLI
Nagyon sokfajta krumpli letezik, es a legtobbjukbol elkeszit-
heto ez a kremleves. Mindazonaltal ehhez a recepthez
a lisztes fajtak a legidealisabbak. mert nagyon puhara
fonek, kdnnyen szetesnek,ezert jobban pepesithetoK,
es a tejszinnel elkeverve csodalatosan selymes
allagotkapnak.

40
Suru, tartalmas leves, amelynek taperteket a zoldsegen kivul a gazdag husleves
es a tejszin is noveli. A selymesen kremes allagot remekiil egesziti ki a ropogdsra suit
szalonna es a piritott kenyerkocka.

41
[ Burgonyakremleves
ELOKESZITES
A krumplit meg-
hamozzuk, es kis
kockakra vagi ’W-
A zellerszarat es a porehagymat folyo vizben megmossuk,
es vekonyra karikazzuk.
FOZES
A petrezselymet
megmossuk, es
finomra apritjuk.
Labasban meg-
olvasztjuk a va-
jat, es lassu tuzon
iivegesre paroljuk
benne a hagymat.
Felontjiik az alap-
level, es nagy lan-
gon felforraljuk.
A forrastol szamitott 20-30 percig fozziik lassu tuzon.. Lefedni
nem kell. Soval es borssal fuszcrezzuk, majd belekeverjiik
a fozotejszint.
A sargarepat
meghamozzuk,
hosszaban felbe-
vagjuk, majd
vekonyra sze-
leteljiik.
Az ujhagyma legfolso retegct lehuzzuk, a zold szarat levag-
juk, a fejet pedig feldaraboljuk.
Hozzaadjuk a zellerszarat, a porehagymat, a sargarepat
es a petrezselymet, cs kb. 10 percig egyiitt piritjuk.
Amikor a zold-
segek mar kisse
megpirultak, lioz-
zaadjuk a krump-
lit. Osszekever-
jiik, es kb. 5 per-
cig fozziik.
A levest ujbol felforraljuk majd levesszOk
atuzrol, es botmixerrel pepesitjOk.
43
» Burgonyakremleves
A LEVESBETETEK
A szalonna-
r61 levag-
juk a bort,
majd 1/2
cm-es csikok-
vagjuk.
VARIACIOK
Hozzaadjuk a fel-
kockazott kenye-
ret, es tovabbi 5
perc alatt vilagos-
ra pirftjuk.
Sorrel es reszelt sajttal
Hozzavalok 4 szemelyre:
3 hagyma, 2 evokanal vaj,
1 alma, 1 evokanal liszt,
11 hijsalaple, 1 dl sor, so,
bors, 4 evokanal reszelt sajt,
2 kisкапа I finom ra vagott
petrezselyem.
Elkeszftes: A hagymat
megtisztitjuk, es a leheto
legvekonyabbra karikazzuk.
Labasban megolvasztjuk
a vajat, es lassu tuzon
uvegesre paroljuk benne
a hagymat. Az almat
meghamozzuk, veko-
nyan folszeleteljuk,
es a hagymahoz
adjuk.
Kozepes langon
5-6 percig paroljuk,
majd megszorjuk
a liszttel, es alapo-
san osszekeverjuk.
Nehany percig
piritjuk, hogy a liszt-
nek ne legyen
nyers ize.
A kenyeret heja nelkiil 1 cm-es kockakra vagjuk.
A szalonnat es a piritott kenyeret konyhai papirtorlore szed-
juk, hogy felitassuk a felesleges zsiradekot.
» Hagymaleves
Felontjuk a sorrel
es az alaplevel.
Osszekeverjuk,
es 30-40 percig
lassu tuzon foz-
zuk. Sozzuk es
borsozzuk. Le-
vesszuk atuzrol,
tanyerokba mer-
juk, es reszelt
sajttal, valamint
petrezselyemmel
meghintveforron
talaljuk.
44
1
Serpenyoben
megolvasztjuk
a vajat. Ugyeljiink
arra, hogy ne eg-
jen meg.
TALALAS
A kremlevesttanye-
rokba merjuk.Apin-
tottsza Ion naval es
kenyerkockakkal meg-
hintveforron talaljuk.
45
[ Krumplisalata
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
80 dkg krumpli	labas
viz a krumplifozeshez	hustu
1 savanykas alma	szuro
2 ujhagyma	tai
4 ecetes uborka	vagodeszka
so	kes
bors
olaj
2-3 evokanal ecet
2frankfurti virsli
SALATAONTET
Mas salatakhoz is keszithetunk ecetes ontetet, de osszetetele
aszerint valtozik, hogy milyen alapanyagokat akarunk izesiteni.
Ha tobb husttartalmaz, az ontetet dusithatjuk egy keves hds-
alaplevel, ha pedig tobb alma vagy mas gyumolcs van a hozza-
valok kozt, akkor inkabb balzsamecetet hasznalunk. Ha a krump-
lisalataba nem teszunk virslit, gyakran tobb hagymaval keszitjuk,
es cukorral izesitjuk a salatabntetet.
46
A nemet konyha egyik nagy klasszikusa remek nyari etel, mert behutve fogyasztjuk.
Elkeszitese egyszeru, ha jo minosegu alapanyagokbol valogathatunk. A krumpli
lagysagat a roppanos alma, hagyma es ecetes uborka ellensulyozza, amelyek
kellemes savanykassaga izgalmasan egesziti ki a frankfurti virsli telt izet.
47
Krumplisalata
KRUMPLIFOZES
A krumplit folyo vi'zben alaposan megmossuk.
Boseges mennyisegii vizben nagy langon fozni kezdjiik.
OSSZEALUTAS
Az almat meghamozzuk, es kivagjuk a maghazat.
Amikor teljesen kihult, meghamozzuk es 2 cm-es kockakra
vagjuk. Talba tessztik.
A hagymat es az
ecetes uborkat fi-
nomra apritjuk.
A hagymat es az uborkat szinten a krumplihoz adjuk, es ala-
posan osszekeverjiik a tobbi hozzavaloval.
48
Amikor felforrt,
lejjebb vessziik a
langot, cs addig
fozziik, mi'g mcg-
puhul. Hustut
szurva a legna-
gyobb krumpliba
mcggyozodhe-
tiink enrol.
A krumplit le-
csepegtetjiik,
es kihiitjuk.
A megtisztitott almat cgeszen apro kockakra vagjuk
Az almakockakat
a krumplihoz
adjuk.
IZESITES
TALALAS
Sozzuk es borsoz-
zuk, majd meglo-
csoljuk olajjal es
ecettel.Jol ossze-
forgatjuk, hogy
a salatat egyenle-
tcsenjarjakat az
izek.
A virslit feldara-
boljuk, es meg-
szorjukvele a
salatat. Behtitve
talaljuk.
49
Baranyborda gomboccal
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
8 szelet baranyborda	tai
3 ag rozmaring	labas
30 dkg kenyer	serpenyo
2 dl tej	vagbdeszka
1 hagyma	kes
2 evokanal olaj	szurbkanal
2-3 evokanal vaj	fakanal
2 tojas
5 szal petrezselyem
so
bors
orbit szerecsendib
3-4 evokanal liszt
viz a gombbcfbzeshez
KENYER
A nemet es osztrak teruleteken a kenyernek nagy hagyo-
manyai vannak. Rengetegfele kenyerrel es peksute-
mennyel buszkelkedhetnek, amelyeket nemcsak bn-
magukban fogyasztanak, hanem gyakorta mas etelek
alapanyagaikent hasznalnak, mint a knedli vagy gombbc
eseteben is. Gombbckesziteshez a finom feher kenyer
a legalkalmasabb.
50
A kenyergomboc sokfele valtozatban kesziil. Izgalmas lehetosegek rejlenek
a fuszerezeseben aszerint, hogy m:iyen fogas kiserojenek szanjuk.
Ebben a receptben rozmaringos baranybordahoz kinaljuk.
51
T Baranyborda gomboccal
AGOMBOC
A kenyeret 2 cm vastagon felszeleteljiik, es talba tessziik.
A tejet megme-
legitjiik, de nem
forraljuk fel. Le-
ontjiik vele a ke-
nyeret, es 5-10
percig aztatjuk.
Hozzaadjuk
a tojast.
A hagymat szurokanallal atszedjtik az aztatott kenyerre.
Hozzaadjuk
a liszt felet, a tob-
bit felretessziik.
52
A hagymat megtisztitjuk, es nagyon finomra aprftjuk.
Serpenyoben
1 evokanal
olajat hevi'tiink
1 evokanal vajjal,
es aranyszinure pirftjuk
benne a hagymat.
A petrezselyem
lecsipkedett leve-
let finomra aprft-
juk, es a kenyer-
hez adjuk.
Soval, borssal es egy kcves droit szerecsendioval izesitjiik.
A hozzavalokat alaposan osszekeverjijk. Akkor jo,
ha a massza eleg homogen ahhoz, hogy gombocokat
formaljunk belole. Ha till lagy, hozzaadunk meg egy
keves lisztet, ha pedigtul szaraz, darabos, lagyithatjuk
egy keves langyos tejjel vagy meg egy tojassal.
Nedves kezzel kisebb alma nagysagu gombocokat formazunk
a kenyermasszabol.
53
» Baranyborda gomboccal
GOMBOCFOZES
Labasban vizet for-
ralunk. Forras utan
levessziik a langot
akkorara, hogy a
viz cpp csak gybn-
gyozzon. Tobb
adagban tessziik
vizbe a gombo-
cokat.
Kb. 20 percig fdzztik, mig feljdnnek a viz felszinere. Szuroka-
nallal kiemeljiik, lecsepegtetjiik, talra tessziik, es melegen
tartjuk.
Ezutan megforditjuk, es a masik oldalon is aranysziniire
piritjuk.
A rozmaringot fi-
ll omra apritjuk,
es megszorjuk ve-
leabordat.Ha
szaftosabb fogast
szeretndnk, a roz-
niaring utan meg
1 evokanal vajat
adunk a hiishoz.
VARIACIOK
» Krumpligomboc
Tiiringiai gomboc
Hozzavalok 4 szemelyre: 1,5 kg
krumpli, 2-3 evokanal ecet,
2 szelet feher kenyer, 1 evokanal
olaj, i evokanal vaj, so, 1 evoka-
nal kukoricaliszt, viz a krumpli
es a gomboc kifozesehez.
Elkeszites: A krumplit meg-
hamozzuk, es a ketharmadat
nyersen lereszelju k, a tobbit кос-
ка kra vagjuk.es sos vizben meg-
fozzuk. Alereszelt krumplit mely
talba tesszuk, es felontjuk annyi
ecetes-langyos
vizzel, hogy
ellepje.
Nehany
percig
benne
hagyjuk,
majd leszur-
juk, es ujra felontjuk
ecetes-langyos vizzel. Amikor
masodszoris leszurjiik. tiszta
konyharuhaba csomagolva ki-
preseljii к belole a nedvesseget
A kenyer hejat
levagjuk,es
1 cm-es
kockakra
vagjuk.
Serpenyo-
ben 1 evoka-
nal olajat hevi-
tiink.esaranyszinure
piritjuk benne a kenyerkockakat.
Afott krumplit bsszetbrjuk, es
1 evokanal vajjal sima piireve
keverjiik. Labas ba tessziik, es
egy keves vizzel kis langon fozni
kezdjijk. Hozzaadjuk a reszelt
nyers krumplit es a kukoricalisz-
tet megsozzu k, es osszekeverj u k.
Folyam atosan kevergetjiik, hogy
ne egjen oda. Amikor a viz elfott,
es a massza dsszeallt, levessziik
atuzrol.Amasszabol nedves
kezzel gombocokatformazunk.
Mindegyikbetesziink 2-3 piritott
kenyerkockat, es atgyiirjuk, hogy
a kenyer a gomboc belsejeben
legyen. Bovizbenfozzukki.
54
A BARANYBORDA
A baianybordat bedorzsoljuk soval, es frisson orliink ra borsot.
Serpenyoben
1 evokanal olajat
hevitiink 1 evo-
kanal vajjal, es
kozepes langon
2-3 perc alatt
aranyszinure
piritjuk benne
a hust.
TALALAS
A bordat tanyerokra oszt
juk, gombocotteszunk
melle, es meglocsoljuk
a rozmaringos pecsenye-
level.Forrdn talaljuk.
55
Krumplis-szalonnas rantotta
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
60 dkg krumpli	zoldseghamozo
1 hagyma	serpenyo
4-5 evokanal olaj	tai
4 szelet fott csaszarszalonna	vagodeszka
4tojas	kes
so	kezi habvero
bors	fa капа I
1 dl tejszin
petrezselyem a disziteshez
TEJSZIN
Ez a fogas tejszin nelkul iselkeszitheto lenne, igaz, ugy veszitene
kremessegebol A tejszin ugyanis lazitja az etelek allagat, lagyit-
ja azizeket,es harmoniaba olvasztja a nagyon kulonbozo, karak-
teres aromakat
56
Egyszeru es tartalmas fogas, amelyet reggelire, eloetelkent vagy halak melle
koretkent fogyaszthatunk. Minden hozzavalot serpenyoben siitunk meg,
a tojast pedig tejszinnel lazitjuk, hogy finomabb es kremesebb legyen.
57
Г Krumplis-szalonnas rantotta
ELOKESZITES
A krumplit meghamozzuk, es 1 cm vastagon felkarikazzuk.
Ha a krumpli till nagy, szeleteles clott hosszaban felbe vagy
negyedekbe vaghatjuk
A hagymat mcg-
tisztitjuk, felbe-
vagjuk, majd
vekonyan fel-
szeleteljiik.
A szalonnat
kb. 1 cm-es
csikokra
vagjuk.
A stilt krumplihoz adjuk, es alaposan osszekeverjuk vele.
Kozepes langon 5 percig egyiitt sutjiik.
Fakanallal fblyamatosan kevergetve sutjiik, hogy a tojas ne
alljon bssze.
Amikor a tojas
mar mcgdermedt,
a serpcnyobe
ontjiik a tejszmt.
Osszekeverjuk a
tojasos krumpli-
val, cs ha mar jol
eloszlott, a serpe-
nyot levessztik a
tiizrdl.
58
Scrpenydben
olajat hevitiink,
es kozepes lan-
gon, idbnkent
megkeverve tive-
gesre paroljuk
bennc a hagymat.
Hozzaadjuk a
krumplit, es jol
osszekeverjuk. Le-
fedjuk a serpenybt.
es kozepest langon
puhara paroljuk
a krumplit. Akkor
jo, ha кар egy Ids
szint, de nem pirul
meg ttilsagosan.
A TOJAS
Talba iitjiik a
tojast, sozzuk es
borsozzuk, majd
kezi habverovcl
felverjiik.
A felvert tojast a scrpenyobe ontjiik, es jol osszekeveijiik
a szalonnas krumplival.
BEFEJEZES
Ha kostolas utan sziikseges, utansozzuk, es meg egy keves
frissen orbit fekctc borssal izesitjiik.
TALALAS
Talba szedjtik,
es friss petrezse-
lyemmel diszitve
forrbn talaljuk.

59
Marinalt heringtekercs
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
8 friss hering	vagodeszka
1 hagyma	kes
1 porehagyma	labas
1sargarepa	tai
1 pohar feherbor	konyhai papirtorlo
1/2 pohar ecet	muanyag haztartasi folia
1 evokanal szemes bors	fogpiszkald
1 evokanalborokabogyo
2-3 ag friss kapor
2-3 ag friss kakukkfu
1 baberlevel
8 ecetes uborka
HERING
Ehhez a fogashoz nem alkalmas a konzervhal, hiszen lenye-
ge eppen a pacolasban rejlik. Mas friss halfajtakat azonban
erdemes kiprobalni: a marinalt haltekercs nagyonfinom
peldaul szardiniabol vagy szardellabol.
60
Ez a remek sorkorcsolya a Bismarck-modra keszitett hering egyik valtozata,
amely Nemetorszag-szerte nepszeru fogas. A halat nehany napig zoldfuszeres-
zoldseges-feherboros pacleben marinaljuk, es ecetes uborkaval toltjuk meg.
61
[ Marinalt heringtekercs
ELOKESZITES
A kes fokaval lepikkelyezziik a heringet, folyd vizben meg-
mossuk, es konyhai papirtorlovel megszaritjuk.
A hal fejet levag-
juk, az oldalat ro-
viden behasitjuk,
hogy a bclsosege-
ket kihuzhassuk.
Aporehagymat
megtisztitjuk.
es vekonyan
folkarikazzuk.
A sargarepat meghamozzuk, hosszaban felbevagjuk,
es vekonyan folszeleteljiik.
A kaprot, a ka-
kukkfuvet es a
baberlevelet meg-
mossuk, majd a
labasba tessziik.
A labas tartalmat felforraljuk, majd kozepes langon
5 percig fozzuk.
62
A heringekct felbevagjuk, a gerinciikct eltavolitjuk.
A hagymat
megtisztitjuk,
felbevagjuk, es
hajszalvekonyra
szeleteljiik.
APAC
Labasba dntjiik a
bort es az ecetet.
Belctessziik a feldarabolt zoldseget, valamint a szemes
borsot es a borokabogyot.
A heringfilet talba fekteti jk, es
rakanalazzuk a labas tartalmai
Teljesen kihutjuk.
63
» Marinalt heringtekercs
AZ UBORKA
Az ecetes uborkat akkorara vagjuk, hogy ne logjon ki
a halszeletbol.
A heringet kivessziik a pacbol. A paclevet es a fuszeres zold-
segeket atszedjiik egy melyebb edenybe. Minden heringfilere
egy uborkadarabot helyeziink.
BEFEJEZES
A gongyolt heringet a pacba tessziik.
Mtianyag haztartasi foliaval letakarjuk, es 4-5 napig a hiitoben
tartjuk.
VARIACIOK
» Savanyu pisztrang
Hejaban fott krumplival
Hozzavalok 4 szemelyre:
4 friss folyamj pisztrang, 11 viz,
1/2110%-os etelecet, 1 citrom es
1/2 citrom leve, 1 evokanal apro-
ra vagott petrezselyem.
Elkeszites: A halat megtisz-
titjuk es kifilezzdk. A 8 halfilet
gyengen besozzuk. Nagy
atmerojii labasbanvagy
mely serpenyoben felforraljuk
a vizet az ecettel es a citrom-
level egyiitt. A langot kicsire
vessziik, es kisimitva a vizbe
tessziik a halat Lassutuzon
8 percig fozziik, ezutan talba
tessziik, citromkarikakat es
finom ra vagott friss petre-
zselymettesziinkra.
Nagyon jol illik hozza a heja-
ban fott krumpli, amelyet
felbevagva, soval, frissen
orolt fekete borssal es ol-
vasztott vajjal izesitve adunk
az asztalra zoldsalata
kisereteben.
64
A halat feltekerjuk, es fogpiszkaloval
megtuzzuk.
TALALAS
A gongyolt halat tanye-
rokra osztjuk, es a marinalt
zoldscggel koritve hidegen
vagy szobahomersekleten
talaljuk.
65
Vaj as
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
2 kg feher sparga	vagodeszka
viz a spargafozeshez	zoldseghamozo
1,5 dl feherbor	labas
1/2 evokanalso	konyhai zsineg
1/2 evokanal cukor	szuro
2 dkg vaj az elkesziteshez	tai
10 dkg vaj a talalashoz
SPARGA
A sparga nagyon jol illik a fustolt lazachoz es a nyers.
illetve fott sonkahoz is. Az igazan jo minosegii spargat
atermesztes soran megfeleloen halvanyitjak, es idoben
leszedik, igy megorzi teljes taperteket, es nem fasodik meg.
Eppen ezert nem ajanlatos olyan spargat folhasznalnunk, amely-
nek kiilseje elszinezodott, ez ugyanis azt jelzi, hogy a sparga nem volt meg-
feleloen feltoltve a halvanyitashoz, es nap erte. A konzerv spargat nem szabad
fozni, csak melegiteni, es fiiszerezni is ovatosabban kell, mint a frisset.
66
A friss spargat nagyon konnyu elkesziteni: titka az egyszerusegeben rejlik. Nem
szabad tulfuszerezni, nehogy elnyomjuk a termeszetes izet, azonban nehany apro
forteliyal kiemelhetjuk mindazt, amitol ez az egyszeru fogas nagyszeru eloetel lehet.
67
Vajas sparga
ELOKESZITES
A spargat ovatosan meghamozzuk (a csiicsat ne vagjuk 1c).
A spargakat meg-
kozelftoen egyfor-
ma hosszusagura
vagjuk.
Konyhai zsineg-
gel ovatosan
osszckdtdzziik
a spargat ugy,
hogy a csiicsok
ne seriiljenek.
FOZES
Az osszekotozott spargat a labasba tessziik. Meg jobb,
ha allitva fozzuk, ugyanis a riigy hamar megpuhul.
Azsineget levesszuk, es a spargat tai ra
rendezzcik.
68
Labasban boseges mennyisegu vizet
forralunk a borral, a soval, a cukorral
es 2 dkg vajjal izesitve.
Lefedve, lassu tuzon 15-20 percig fozzuk (a fozesi ido a spar-
ga vastagsagatol fiigg, illetve attol, hogy mennyire zsenge).
A megfott spargat
TALALAS
BEFEJEZES
Lassu tuzon 10 dkg vajat olvasztunk. Ugyeljiink arra,
hogy a vaj ne hevuljon tuL
A spargat meg-
locsoljuk az ol-
vasztott vajjal, es
azonnal talaljuk.
69
Tolto i kacsa
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
1/2 kg krumpli	zoldseghamozd
viz a krumplifozeshez	vagodeszka
2 evokanal viz a kukoricaliszt kikeveresehez	kes
so	labas
4 kis hagyma	szuro
2 alma	serpenyo
2 evokanal vaj	tai
2 evokanal apritott petrezselyem	konyhai papirtorlo
2 evokanal apritott kakukkfu	zsakvarrotu
1 bontott kacsa (1,5-2 kg)	konyhai zsmeg
fekete bors
i baberlevel
3-4 ag zsalya
1	kiskanal kukoncaliszt
MARTON-NAPI UBA
Eza recepttulajdonkeppen a Marton-napi liba valtozata, amelyno-
vember 11-e emblematikus fogasa nemcsak Nemetorszagban
es Ausztriaban, de az egesz kelet-kdzep-europai regioban is.
A liban tobb a hds, es kevesbe zsiros, mint a kacsa, igy az elkeszi-
teseistovabbtart.
70
Az illatos hus a kulonleges tolteleknek koszonheti egyedulallo zamatat: a krumplibol,
almabdl es hagymabdl allo kevereket zoldfuszerekkel izesitjuk, amelyek aromaja
atjarja a hOst is. A ropogos pecsenye levevel keszitjuk el a finom, suru mart a st,
amellyel a koretet es a hust is meglocsoljuk.
Toltott kacsa
ATOLTELEK
A krumplit megha-
mozzuk, es 3-4 cm-es
kockakra vagjuk.
Labasban sos vizet
forralunk, es 5 per-
cig fdzzuk benne a
krumplit. Levessztik
a tfizrol, leszurjiik
es lecsepegtctjiik.
Lassu tiizon megolvasztjuk a vajat egy serpenyoben, es 10-15
percig paroljuk benne a hagymat.
Hozzaadjuk az al-
mat. Osszekever-
jiik, es 5 percig
egyiitt paroljuk.
Megtoltjuk a toltelekkel,
majd dsszevarrjuk a nyilast.
72
A hagymat mcg-
tisztitjuk, es koc-
kara vagjuk.
Az almat megha-
mozzuk, fclbevag-
juk, a maghazat
kivagjuk, majd a
hagynianal kicsit
nagyobb dara-
bokra vagjuk.
TOLTES
A kacsat mcgtisz-
titjuk, kfviil-be-
liil megmossuk.
Konyhai papirtor-
lovel vagy tiszta
konyharuhaval
szarazra toroljiik.
A serpenyo tartalmat nagy talba szedjiik. Hozzaadjuk a fott
krumplit, a petrezselymet es a kakukkfiivet. Alaposan bssze-
keverjiik.
A megtoltbtt ka-
csat alaposan be-
dorzsoljuk soval
es borssal.
A kacsat mellevel lefele forditva tepsibe vagy hoallo edenybe
tessziik. Ketujjnyi vizet ontunk ala, es hozzaadjuk a baber-
levelet meg a zsalyat.
73
» Toltott kacsa
SUTES
Asiitotelomele-
gitjiik 220 °C-ra.
A kacsat betesz-
sziik, es kb. 20
purcig siitjuk,
mig a bore
szfnt кар. Ekkor
a homersek-
letet levessztik
190-200 °C-ra,
cs tovabb siitjuk
a kacsat.
Koriilbeltil 1.5
ora elteltcvcl a ka-
csat megfordit-
juk, hogy a mel-
le is mcgpiruljon,
majd tovabbi 1/2
orat siitjuk.
A MARTAS
A pecsenyelet fcl-
forraljuk. A kuko-
ricalisztet 2 cvo-
kanal vizzel sima-
ra kcverjiik, es a
pecsenyelehez ad-
juk. Ujbol felfor-
raljuk, es addig
kevergetjiik, mig
bestirtisodik.
VARIACIOK
» Borban fott nyul
Tejszinnel siiritve
Hozzavalok 4 szemelyre:
1 kg nyulhus, 1/41 husalaple,
1 pohar vordsbor, 1 pohar
feherbor, so, orolt fekete
bors, 2 dl tejszin, 2-3 evo-
kanal olaj.
Elkeszites: A nyulat 8-10
egyforma nagysagu darab-
ba vagjuk. Megmossuk es
megszaritjuk. Serpenyoben
olajat hevitiink, es arany-
sziniire piritjuk benne a hust.
Asutozsira-
dekot kika-
nalazzuk, a
hustsozzuk
es borsoz-
zuk, majd
felontjuk a
feherborral
es az alap-
level. Lassu
tuzon 40
percig foz-
zuk lefedve,
kozben a hust idonkent meg-
forgatjuk. A40 perceltelte-
vel hozzaadjuk a vbrdsbort is,
es fedo nelkiil 5 percig fozzuk,
hogy az alkohol elparologjon.
Beleontjuк a tejszint, es faka-
na I lai alaposan osszekeverjuk.
Amikor osszeforrt, levessztik
a tuzrol, nehany percig lefedve
pihentetjuk. hogy az izek jol
osszeerjenek, majd talaljuk.
Koretkent nagyon jol illikhoz-
za a nudli vagy a fott krumpli.
74
Kivesszuk a sutobol es a sutoedenybol is
a kacsat. Elvagjuk a zsineget, es kihdzzuk.
A pecsenyet melegen tartjuk, a pecsenye-
let labasba szurjuk.
TALA LAS
A kacsat talra tesszuk
es egeszben vagy
feldarabolva melegen
talaljuk. A martast kulon
kinaljuk hozza.
75
Szaftos baranycomb
HOZZAVALOK (^szemelyre)	ESZKOZOK
1/2 kg nagy feju ujhagyma	labas
1/2 kg zbld husos paprika	vagddeszka
7 evokanal olaj	kes
2 evokanal vaj	szurokanal
1 evokanalcukor	merokanal
1 csapott evokanal liszt	szuro
1 baranycomb (1,5 kg)	konyhai papirtbrlo
so	grillcsipesz
bors	tai
AZ ALAPLEHEZ	fakanal
1/2 kg baranycsont
2	evokanal olaj
i hagyma
i sargarepa
2 paradicsom
i/2 kg zold kaliforniai paprika
2 I viz
LAPOCKA VAGY COMB?
Eztafogastelkeszithetjukbaranylapockabol is.aminekelonye
es hatranya is van. Ketsegtelen, hogyzsirosabb.ezert afozesi
ido csbkken, azonban kevesbe kiados, mint a comb. Raadasul,
ha csontos lapockabol keszitjuk, a szeleteles is nehezebb,
mint a baranycombe.
76
A baranycomb nagyon izletes, szaftos hds, amely ebben a receptben a hosszd fozesi
idonek, a sok zoldsegnek es az eros csontalaplenek koszonhetoen csodalatosan
omlos lesz, es a pecsenyele izei is teljesen atjarjak.
77
[ Szaftos baranycomb
AZALAPLE
A csontot folyd vi'zben alaposan megmossuk.
2 evokanal olajon
10-15 perc alatt sotet
Fclbntjiik 2 1 viz-
zel, es felforral-
juk, majd lassi!
tiizon legalabb
3 brat fdzziik.
A habjat idonkent
leszedjiik.
Levessziik a tiiz-
rbl, es kihutjiik.
A tetejerol leszed-
jiik a megder-
medt zsfrt,
az alaplct fclrc-
tessziik.
Labasban 2 evokanal olajat hevitunk 2 evo-
kanal vajjal, es aranyszinure pintjuk benne
a hagymat.
78
A hagymat megtisztitjuk, a sargarepat meghamozzuk,
es mindkettot nagyobb darabokra, a paradicsomot pedig
negycdekre vagjuk.
A feldarabolt
zoldscget a csont-
hoz adjuk, es 2-3
percig piritjuk.
A ZOLDSEGEK
Az ujhagymat
megtisztitjuk, es
feldaraboljuk.
A paprikat meg-
mossuk, kicsumaz-
zuk, es kb. 1 cm-es
darabokra vagjuk.
Hozzaadjuk a cukrot, megkeverjiik, majd megszorjuk a liszt-
tel. Addig piritjuk kevergetve, mig a liszt is кар egy kis szint.
Fcldntjiik 3/41
alaplevel, es fel-
forraljuk. A meg-
maradt alaplet
lefagyasztva mas
etelhez cltehetjiik.
79
» Szaftos baranycomb
A paprikat a la-
basba tessziik, es
lassu tuzon 10
percig fozzuk.
AHLIS
Abaranycombot folyo vizben megmossuk, es konyhai papir-
torlovel vagy tiszta konyharuhaval szarazra torbljiik. Alapo-
san bedorzsbljiik soval es orolt borssal.
Amikor kesz, attessziik a labasba, a zoldsegekhez.
Letakarjuk, es ko-
zepes langon 1,5
oral paroljuk.
Idonkent mcgfor-
gatjuk, hogy min-
denhol egyenlete-
sen puhuljon.
VARIACIOK
» Parolt marhalabszar
Lassan finomat
Hozzavalok 4 szemelyre:
1 kg marhalabszar, 1 voros-
hagyma, 1 sargarepa, 1 pore-
hagyma, 1 csokor zellerzold,
3 evokanal serteszsir, so, orolt
fekete bors, viz a fozeshez.
Elkeszites: Labasban vizet for-
ralunk. Megsozzuk. Beletesz-
sziik a hust, es kozepes langon
1 orat fozzuk. A hagymat meg-
tisztitjuk, a sargarepat megha-
mozzuk, es mindkettot na-
gyobb darabokra vagjuk, majd
a hushozadjuk. A porehagy-
mat megtisztitjuk, es 3-4 da-
rabba vagjuk. Megmossuk a
zellerzoldet, es a labasba tep-
kedjOk.Tovabbi 20 percig
fozzuk a hust, majd levesszuk
a tijzrol. Kivesszuk a labasbol
(a fozoletfelretessziik), es le-
csepegtetjiik. Amikor kicsit ki-
ll u It, beddrzsoljiiksoval es
borssal. Mely serpenyoben
megolvasztjuk a zsirt, es ami-
kor marforro, beletesszuk a
hust. Minden oldalan megpi-
ritjuk, majd felontjuk 1/2 po-
harnyi fozolevel. Felforraljuk,
majd lassu tuzon lefedve 1 orat
paroljuk. Az elfottfolyadekot
a felretett fozolebol potoljuk.
Amikora husteljesen megpu-
hult, felszeleteljuk, es a szaftja-
val meglocsolva forron talaljuk.
80
Serpenyoben 5 evokanal olajat hevitiink,
es nagy langon aranyszinure sutjiik benne
a hust. Idonkent megforgatjuk, hogy minden
hoi egyenletesen megpiruljon.
TALALAS
Levessziikatuzrol, es
nehany perc pihentetes
utan felszeleteljuk.
Taira rendezzuk, esa
zoldseges pecsenyelevel
meglocsolva talaljuk.
81
р
Tej szines zoldsegmix
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
1 dl tej	vagbdeszka
1 dl viz	kes
2 dkg szaritott gomba	labas
2,5 dl husalaple	tai
5 dkg vaj	szdrb
25 dkg friss zoldbab	sziirdkanal
1 karfiol	fakanal
25 dkg sargarepa
25 dkg feher sparga
25 dkg zbldborsb
viz
1 evokanal cukor
so
bors
A MARTASHOZ
5 dkg vaj
1 evokanal liszt
2,5 dl husalaple
2,5 dl tejszin
so
orbit feher bors
FRISS HOZZAVALOK
Ez a fogas annyira gazdag, hogy melyhutbtt, illetve konzerv alap-
anyagokbbl elkeszitve is nagyon finom, telen sem kell tehat lemon-
danunk rola. Azonban ha a nyari hbnapokban friss zbldsegekbol
keszitjOk, egeszen kulbnleges izhatasokaterhetunk el. Igaz,
hogy kicsit hosszabb lesz a fozesi idb, mint a felig vagy teljesen
konyhakesz zoldsegek eseteben, de az elmeny minden faradt
sagert karpbtol.
82
Az ellentetek etelet mutatjuk be ebben a receptben: a friss zoldsegek izet a tartalmas
husalaple emeli ki, szinuket es roppanossagukat pedig a mart as fehersege es lagysaga
ellensOlyozza.
83
F Tejszines zoldsegmix
AGOMBA
A tejet osszeke-
verjuk a vizzel, cs
mcgmelegitj ilk,
de nem forraljuk
fel. A foies tcjbe
1 orara beaztatjuk
a szaritottgombat.
A gombat Icoblit-
jiik cs lecsepegtet-
jiik. majd ujbol
leoblitjiik.
Levessziik a tuz-
rol. Agombat
lecsepegtetjiik,
a fozolere nem
lesz szuksegilnk.
A ZOLDSEGEK
Azoldbabot megmossuk, es 4-5 cm hosszu darabokra vagjuk.
A karfiolt megmossuk, es rozsaira szedjiik.
ELOFOZES
Labasban vizet
forralunk a cu-
korral es a soval.
Beletesszuk a
sargarepat, es 5
percig fozziik.
Hozzaadjuk a zoldbabot, es 5 percig nagy langon fozzuk.
84
Az alaplet fel-
forraljuk a vaj
felevel.
Kicsirc vcssziik
a langot, es az
alaplebe te.sz-
sziik a gombat.
Lassu tiizon
10 percig gyon-
gyozve fozziik.
A sargarepat meghamozzuk, hosszaban felbevagjuk, es 1/2 cm
vastagon feldaraboljuk.
A spargat megtisz-
titjuk, cs 4-5 cm
hosszti darabokra
vagjuk. Ugyeljiink
arra, hogy a spar-
gacsucsokne
toijenek le.
Beletessziik a karfiolt, es ezzel is 5 percig forraljuk.
Vegiil a spargat
es a zoldborsot is
beletessziik. Kb.
25 percig fozziik,
majd leszurjiik,
hideg vizzel
leoblitjiik, es
lecsepegtetjiik a
zoldsegeket. A fo-
zovizet kiontjiik.
85
» Tejszfnes zoldsegmix
PAROLAS
A felretett vajat megolvasztjuk, es
5 percig paroljuk benne a lecsepegtetett
zoldsegeket 56val es borssal izesitjuk.
Az alaplet megmelegitjuk, de nem forraljuk fel. Aprankent a
rantashoz ontjiik, es csomomentesre keverjtik.
Amikor besiirtiso-
dott, felontjiik a
tejszmnel, es tij-
bol felforraljuk.
VARIACIOK
» Zoldsegleves
Surii es tartalmas
Hozzavalok 4 szemelyre;
3 sargarepa, 3 krumpli,
1 hagyma, 1 porehagyma,
1 evokanal vaj, 11 csirkehus-
leves, 5-6 ag friss kakukkfii,
so, bors, 15 dkg szalonna,
2 tojas.
Elkeszites: A szalonnat kb.
1 cm-es darabokra vagjuk.
Asargarepat es a krumplit
meghamozzuk, majd kis
darabokra vagjuk.
86
A hagymat es a porehagy-
mat megtisztitjuk. A pbre-
hagymat vekonyan felkan-
kazzuk, a hagymat finomra
apritjuk. Labasban meg-
olvasztjuk a vajat, es parolni
kezdjuk benne a zdldsege-
ket ugy, hogy ne piruljanak
meg. Amikor minden meg-
puhult, hozzaadjuk a szalon-
nat, es 1-2 percig nagy lan-
gon a zoldseggel egyutt
piritjuk. Felontjiik a csirke
huslevessel, es lassu tuzon
20 percigfozzuk. A kakukk-
fuvet finomra apritjuk, es
a levesbe szorjuk. Tovabbi
5 percigfozzuk, majd levesz-
szuk a tuzrol. A tojast lazan
felverjuk, es folyamatos
keveres mellett a levesbe ont-
juk. Nehany percig forraljuk.
Forron talaljuk.
A MARTAS
]
Az aztatott gombat 2-3 darabba vagjuk, es a zoldseghez ad-
juk. Megkcvcrjiik, es tovabbi 5 percig paroljuk. Ezutan az
edenyt levesszuk a tuzrol, es melegen tartjuk.
Lassu tuzon meg-
olvasztjuk a vajat.
Beleszorjuk a lisz-
tet, cs folyamato-
san kevergetve ne-
hany masodpercig
piritjuk.
TALA LAS
Sova les feher borssal
izesitjuk, es a zoldseg
melle kinaljuk, de ra is
locsolhatjuk.
87
Feherboros csirke
HOZZAVALOK (4$zemelyre)	ESZKOZOK
i hagyma	vagodeszka
isargarepa	kes
20 dkg csiperkegomba	labas
i bontott csirke (kb. 1,5 kg)	grillcsipesz
so	fakanal
fekete bors	tai
2 evokanal vaj	konyhai papirtbrlo
2 evokanal olaj
i ag kakukkfu
i pohar rizling vagy mas feherbor
4 evokanal tejszin
RIZLING
Ehhez a recepthez a tosgyokeres nemet borfajtat, a konnyu es tide
rizl inget ajanljuk. A rizling alacsony alkoholtartalmu, meglehetosen
savas bor, amitol a szarnyasok csodalatosan omlossa valnak. Ha mas
borral akarjuk helyettesiteni, hasonldtulajdonsagu, minosegi fajtat
valasszunk.
88
Ebben a fogasban nagy klasszikusok talalkoznak: tide zamatu feherbor, friss zoldsegek,
omlos hus es lagy tejszin. Konnyu, de tartalmas hdsetel, amelyet nyaron parolt zoldseggel,
telen pedig gomboccal fogyasztanak.
89
i Feherboros csirke
ELOKESZITES
A hagymat meg-
tisztitjuk, es fi-
nomra apritjuk.
A sargarepat
meghamozzuk,
hosszaban felbe-
vagjuk, es 1/2 cm
vastagon fclszele-
teljiik.
A gombat megtisztitjuk. es a meretetol fiiggoen felbc vagy
negycd be vagjuk.
A hust bedorzsol-
jiik soval es fris-
sen orolt fekete
borssal.
FOZES
10-15 perc pintas utan levessziik a tfizrol, es melegen tartjuk.
A labast nem kell kitorolni.
A csirke sfltdzsira-
dekaban iivegesre
paroljuk a hagymat.
90
AHUS
A bontott csirket
megmossuk, es
konyhai papirtor-
lovel vagy tiszta
konyharuhaval
szarazra toroljuk,
majd 4 darabba
vagjuk.
A csirket reszlegesen kicsontozzuk: csak az alsocombokban
es a szarnyakban hagyunk csontot, a tbbbit kiszedjiik, hogy
a bus egyenletesen puhuljon.
Labasban megolvasztjuk a vajat, hozza-
adunk 2 evokanal olajat, es nagy langon
megpirftjuk benne a host.
Amikor az egyik oldalon megpirultak, megforditjuk a csirke-
darabokat, hogy a masik oldaluk is aranyszinure siiljbn.
A hiist visszatcssziik a labasba, es hozzaadjuk a sargarepat.
Kozepes langon piritjuk.
Akakukkfuvet
leoblitjiik, es
egeszben a labas-
ba tessziik.
9i
» Feherboros csirke
Hozzaadjuk a gombat, es osszekeverjuk.
Fclontjiik a bor-
ral, es lefedjiik.
Lassu tuzon 40
percig fozzuk,
idonkent meg-
keverjuk.
Hozzaadjuk a tejszint, es alaposan osszekeverjuk.
A martast levcsz-
sziik a tiizrol.
A kakukkfuagacs-
kat kivesszuk
a labasbol, es ha
sziikseges, a mar-
tast utansozzuk
es -borsozzuk.
VARIACIOK
» Csirke szolomartassal
Konnyed es gyumolcsos
Hozzavaldk4szemelyre: i bon-
tott csirke (kb. 1,5 kg), so, fekete
bors, 2 evokanal vaj, 2 kis hagy-
ma, 2 gerezd fokhagyma, 20
szem szolo, 12 csiperkegomba,
1 szelet csaszarszalonna, 2,5 dl
brandy, 3 dl szaraz feherbor,
1 baberlevel, 1 ag kakukkfu,
3 dl tejszin, 3 dl csirkehusleves.
Elkeszites: A csirket megmossuk,
szarazra torbljuk, es 8 darabba
vagjuk. A hust bedorzsoljuk soval
es borssal, majd 2 evokanal va-
jon aranyszinure piritjuk. A hagy-
mat es a fokhagymat megtisztit-
juk, es a hushoz adjuk. A szolo
hejat lehuzzuk, kimagozzuk,
a gombat megmossuk, a szalon-
nat keskeny csikokra vagjuk,
majd mindezt a hiishoz adjuk.
10 percig lefedve paroljuk.
Levesszuk a fedot. A h ust leont-
juk brandyvel, esflambirozzuk.
Hagyjuk, hogy a lang magatol
kialudjon, majd a labasba ontjuk
a bort, beletesszuk a baberlevelet
es a kakukkfuvet. Alaposan meg-
keverjiik, es 10 percig nagy lan-
gon fozzuk. Felontjuk a csirke-
huslevessel, es tovabbi 10 per-
cig nagy langon fozzuk.
Vegezetiil belekeverjuk
a tejszint, es osszefor-
raljuk, majd
20 percig las-
sli tuzon
fozzuk.
Ezutan
kivesszuk a hrist a labasbol,
melegen tartjuk. A martast
kuposszuron atszurjuk (a baber-
levelet es a kakukkfdvet kidob-
juk), majd visszatessziik
a tuzre.Tovabb fozzuk, mig
mennyisege az egyhar-
madara csbkken,
esteljesen besuru-
sodik.Aleszurt
martast a husra
locsoljuk,esforron
talaljuk
92
A MARTAS
A hust kivesszuk
a labasbol, es mcle-
gen tartjuk.
A pecsenyclct
kozepes langon,
idonkcnt meg-
kcverve tovabb
fozzuk, mig meny-
nyisege a felere
csokken.
TALA LAS
A hust meglocsoljuk
a martassal. es forron
talaljuk.
93
Pacolt nxaihasult
HOZZAVALOK (4 szemelyre)
A PACHOZ	A CALUSKAHOZ
3 hagyma	40 dkg liszt
1 sargarepa	4 tojas
1 pohar viz	1 bskanal so
2,5 dl ecet	1,5-2 dl viz
so	5 dkg lagy vaj
1 evokanal szemes bors	
1 evokanalborokabogyb 5 szegfuszeg	ESZKOZOK
2 baberlevel	vagodeszka
rozmaring	kes
1 pohar vorosbor	fakanal
A SULTHOZ	szurokanal
1,5 kg marhafelsal	kezi habvero
20 dkg szultanamazsola	labas
viz a mazsola aztatasahoz	konyhai papirtorlo
2 hagyma	miianyag haztartasi folia
1 evokanal serteszsir	szuro
1 evokanal vaj	tai
A MARTASHOZ	habnyomo zsak
4 szelet kenyer	
1 pupozott evokanal ribizlilekvar	
1/2 pohar vorosbor	
2 dl tejszin	
MARTAS
A receptben szereplo martast hagyomanyosan fekete kenyerrel
keszitettek, de lazabb feher kenyerbol is finom, ahogy ebben
a receptben szerepel. A ribizl 1 lekvart helyettesithetjiik malna-
vagyakarafonyalekvarral is.
94
Kulonleges elmeny ez a togas, mert a fuszeres рас es az edes martas ize harmoniaba
olvad a sultben. A nemet galuska, a spatzle, amelyet koretkent kinalunk hozza,
izgalmas texturaju, de megfeleloen semleges izu, hogy a hus ize teljes gazdagsagaban
ervenyesulhessen.
95
Pacolt marhastilt
APAC
A hagymat megtisztitjuk, es vekonyan folkarikazzuk.
A sargarepat meghamozzuk, es szinten karikakra vagjuk.
А рас hozzavaloit
(a vizet, az ecetet,
a sot, a borsot, a
borokabogyot,
a szegfuszeget,
a baberlevelet
es a rozmaringot,
valamint a voros-
bort) labasba
tessziik. Hozza-
adjuk a hagymat
es a sargarepat.
A kihiilt pacot a
htisra ontjiik. Mii-
anyag haztartasi
foliaval letakar-
juk, es 8-10 orara
a hiitobe tessziik.
FORTELY
AAinel tovabb pacoijuk a hust, annal intenzivebb lesz a suit
ize. Akar 3-4 napig is allhat, ez esetben azonban naponta
forgassukata hiist az edenyben, hogy a pacegyenletesen
jarja at.
A zsirt es a vajat
labasban megol-
vasztjuk, es nagy
langon kergesre
piritjuk benne a
hiist.
Hozzaadjuk a
hagymat, es lassti
tiizon 5-6 percig
egyiitt paroljuk
96
Felforraljuk,
majd lassii tuzon
4-5 percig fozziik.
Levessztik a tiiz-
A hust folyo vizben megmossuk, es konyhai papirtorlovel
szarazra tdroljiik. Mely talba helyezztik.
A hiist kivessziik
a pacbol, lecso-
pogtetjiik, es
konyhai papirtor-
lovel felitatjuk ro-
la a nedvesseget.
A pacot atsziir-
jtik, es felre-
tessztik.
SUTES
A mazsolat vizbe
aztatjuk. A hagy-
mat megtisztit-
juk, es finomra
apritjuk.
A MARTAS
A felretett pacle-
bol 1 cseszenyivel
felontjiik, es le-
fedve, lassu tuzon
2 oral paroljuk.
Idonkent meg-
forditjuk a hiist,
es ha sziikseges,
ontiink meg ala a
paclebol, hogy ne
egjen le.
A 2 ora elteltevel
a hiist kivessziik
a labasbol, es
melegen tartjuk.
A pecsenyelet at-
sziirjiik.
97
» Pacolt marhasiilt
Az atsziirt pecsenyelet visszaontjiik a labasba. A mazsolarol
leontjiik az aztatovizet, es a pecsenyelehez adjuk a tejszin-
nel egyiitt.
A kenyer hejat le-
vagjuk. A kenyer-
belet a labasba
morzsoljuk. Lassu
tiizon, gyakori
kevergetes mel-
lett fozzuk, mig
a martas ossze
nem all.
Hozzaadjuk a lagy
vajat, es folyama-
tos keveres mellett
a vizet is. Addig
keverjuk, mig
honiogen, kicsit
ragacsos tesztat
kapunk. Habnyo-
mo zsakba toltjuk.
Labasban boseges mennyisegu sos vizet forralunk. A habzsak-
bol tesztacsikokat nyomunk a forrasban levo vizbe, es kb. 1/2
percig fozzuk, mig a galuskak feljonnek a viz felszinere.
VARIACIOK
» Sertescsuldk
lllattalfiiszerezve
Hozzavalok 4 szemelyre:
1,5 kg kicsontozott sertescsuldk,
1/2 csesze egesz szegfuszeg,
1 kiskanal orolt szegfuszeg,
15 dkg zsemlemorzsa, 2 evoka-
nal cukor, so.
Elkeszites: A csulbk boret be i r-
daljuk, es megtozdeljuk szeg-
fuszeggel. Alaposan besozzuk.
A boros felevel folfele tepsibe
tessziik a csulkot, es egy keves
vizet bntiink ala. 180-190 °C-ra
melegitettsiitoben kb
2 6ratsutjuK.Lefedni
nem kell. Ha szukse-
ges.azelparolgott
vizet potoljuk.
A Stites befe-
jeztevel a hust
kivessziika
siitoboL Azsem-
lemorzsat, a
cukrotes az orolt
szegfuszegetosz-
sze keverjuk.
AcsOlokborebol kiszedjUk
a szegftiszegeket, es a hust
egyenletesen meghint-
juk a zsemlemorzsaval,
majd visszatessztik
3 200 °C-ra allitott
siitobe. Addig sCit-
juk, migropogos
retegalakul ki a hu-
son. Ekkorkivessziik
a siitobol, es szele-
teles elottio percig
pihentetjiik.
98
AGALUSKA
Ha a lekvarban
vannak magok,
szuron vagy
ttilion atnyom-
kodjuk, majd a
martashoz adjuk.
Beleontjiik a
bort, megkever-
jiik, es kozepes
langon tovabbi
5 percig fozzuk.
Ezutan levessziik
a tuzrol.
A tojast 1 kis-
kanal soval fel-
verjtik. Talba
szitaljuk a lisz-
tet, majd hoz-
zaadjuk a fel-
vert tojast, es
alaposan dsz-
szekeverjiik.
99
Almas retes
HOZZAVALOK	ESZKOZOK
ATESZTAHOZ	vagodeszka
i tojassargaja	kes
i csesze langyos viz	kanal
i csipet so	tai
i kiskanal ecet	kezi habvero
1 evokanal olaj	muanyag haztartasi folia
25 dkg liszt + egy keves a munkafeliilet lisztezesehez	mmtas konyharuha gyurbdeszka
ATOLTELEKHEZ	sodrofa
1 kgsavanykas alma	serpenyo
11 evokanal cukor	kenoecset
10 dkg vaj	fa капа I
10 dkg diobel
20 dkg szultanamazsola
1/2 evokanal orolt fahej
porcukor a szorashoz
RETES
Atesztanal nines nagy valasztasi lehetosegiink, hiszen a retestesztat
legfeljebb levelestesztaval valthatjuk ki bizonyos esetekben.
A toltelekvariacioknak ezzel szemben csak a fantaziank
szab hatart. Nemetorszagban az almas retes
(Apfelstrudel) a legnepszerubb, de keszitenek
retest rumba aztatott mazsolaval, dioval, csokola-
deval, sot a mi kaposztas vagytbkbs-makos retesunk-
hoz hasonloan zbldseges toltelekkel is.
100
A ropogos tesztajd, illatos almaval toltott sutemeny meltan nepszeru nemcsak
Nemetorszagban es Ausztriaban, hanem az egesz kelet-kozep-europai tersegben. A nemet
valtozat annyiban ter el a nalunk megszokottol, hogy a tolteleknek valo almat nem
gyaluljak, hanem kockara vagjak. A hozzavalok aranyat illetoen sok valtozatat keszitik.
1O1
Almas retes
ArtSZTA
A tojassargajat
alaposan ossze-
keverjiik a lan-
gyos vizzel, a so-
val, az ecettel
es az olajjal.
A lisztet egy masik talba tessziik, es melyedest nyomunk
a kozepebe.
A tesztat muanyag haztartasi foliaval letakarjuk, es 1 drat
pihentetjiik.
Tiszta konyharuhat teritiink a munkafeliiletre, es belisz-
tezztik. A tesztat a belisztezett konyharuliara tessziik,
es vekonyra nyujtjuk.
A felkockazott al-
mat talba tessziik,
megszorjuk 3 evo-
kanal cukorral, es
alaposan osszeke-
verjiik.
Serpenydben vagy mikrohullamu siitoben megolvasztjuk
a vaj at.
102
A tojasos kevereket a lisztbe ontjiik, es osszekeverjuk.
Kezzel gyurjuk,
mig homogen
masszat kapunk.
A tesztabol cipot
formazunk.
ATOLTELEK
Amikor sodrofa-
val tovabb mar
nem nyujthato,
nyuljunk kezzel
a teszta ala. es
ujjbeggyel ova-
tosan emelgetve
nyujtsuk a leheto
legvekonyabbra.
A teszta akkor jo,
ha a konyharuha
mintaja szinte at-
latszikrajta.
Az almat megha-
mozzuk, a magha-
zat kivagjuk, majd
kb. 1/2 cm-es koc-
kakra daraboljuk.
A diot aprora tbrdeljuk, es megszorjuk vele a vajjal megkent
tesztat.
Az olvasztott vaj ketharmadaval megkenjiik a tesztat, a tob-
bivel a tepsit kenjiik ki.
103
» Almas rates
Ezutan egyenle-
tesen elosztjuk
rajta a cukrozott
almat es a ma-
zsolat.
A tolteleket megszorjuk 8 evokai tai cukorral. majd
a fahejjal is.
SUTES
A felretett ol-
vasztott vaj j al
kikenjtik a tepsit.
Ovatosan raemel-
jiik a retest, es
200 °C-ra elbme-
legitett siitobe
tessziik.
40 percig siitjiik, mig a rates aranyszinu lesz. Amikor kesz,
kivessziik a siitobol, es nehany percig pihentetjiik.
VARIACldK
» Stollen
Karacsonyi gyiimolcskenyer
Drezdabol
Hozzavalok: 2,5 dl tej, 1 dkg
eleszto, 1/2 kg +1 evokanal liszt,
20 dkg +1 evokanal cukor, so,
1 kiskanal vaniliaaroma,
1 evokanal citromle, 1 csipet
orbit szerecsendid, 3 tojas,
12,5 dkg vaj, 25 dkg turd, 2 evo-
kanal rum, 12,5 dkg mazsola,
12,5 dkg tort mogyoro.
Elkeszites: Az elesztot langyos
tejben felfuttatjuk, majd hozza-
adunki evokanal lisztetesi evb-
kanal cukrot Simara keverjiik,
es tiszta kendbvel letakarva me-
leg helyen pihentetjiik 1-2 brat.
Talba szitaljuk a 1/2 kg lisztet
a soval. Melyedest nyomunk
a kbzepebe, es belebntjiiк az
elesztos kevereket. Hozzaadjuk
a 20 dkg cukrot, a vaniliaaro-
mat, a citromlet es a szerecsen-
dibt. Osszekeverjiik, majd bele-
gyurjuk a tojast, utana a vajat,
vegiil a turbt. Amikor a teszta jbl
bsszeallt, letakarjuk, es meleg
helyen ketszeresere kelesztjiik.
A rumba aztatott mazsolat
es a tort mogyorbt a teszta ba
gyurjuk.es ujabb
1/2 brat pi-
hentetjiik.
Lazan
atgyur-
juka
tesztat,
esovalisra
nyujtjuk. Behajtjuk
kbzepre a ket szemkbzti olda-
lat, majd megismeteljiik a ma-
sik ket oldalaval is ugy, hogy
a teszta szelei kbzepen bsszeer-
jenek. Alaposan kivajazotttep-
sibe helyezziik, es 1/2 brat ke-
lesztj u k. 180 °C-ra elomelegitett
siitoben 1 brat sutjilk. Amikor
kesz, kivessziik a siitobol,
esmegforrbn meghint-
jiik porcukorral. Amikor
langyosra hult, mar
szeletelheto.
104
A konyharuha segitsegevel feltekerjuk
a tesztat.
TALALAS
A retest megszorjuk
porcukorral, es langyosra
hutjLik. Felszeletelve
talaljuk.
105
Turotorta
HOZZAVALOK	ESZKOZOK
AltSZTAHOZ	sziiro
20 dkg liszt + egy keves a tortaforma behintesehez	miianyag haztartasi folia
sodrdf a
12 dkg lagy vaj + egy keves a tortaforma kikenesehez	24-26 cm atmeroju kapcsos tortaforma
5 dkg porcukor	tai
i tojassargaja	reszelo
1 csipet so	fa капа I
A TOLTELEKHEZ	spatula
1/2 kg turd	elektromos habvero
4 tojas
16 dkg cukor
i citrom
10 dkg lagy vaj
5 dkg liszt
narancs-, ribizli- vagy malnalekvar
a talalashoz
TURO
Attiro kiva 16 helyettesitoje a ricotta, amelyet azonban at kell tor-
niink es kremesre kevernunk, hogy a toltelek teljesen csomd-
mentes legyen. A semleges izu es lagy turd remek alap ahhoz,
hogy a tolteleket karakteres izu vagy ropogbs kiegeszitokkel
gazdagitsuk, peldaul aszalt afonyaval, mazsolaval vagy dioval,
esetleg piritott mandulaval.
io6
A lagy turonak es a tojashabnak koszonhetoen legiesen konnyii allagG, ugyanakkor
tartalmas es laktato desszert. Kozepes homersekleten sutjiik, igy elkeriilheto, hogy
a torta berepedezzen. Savanykas lekvart kinalunk melle, igy lesz teljes az izek harmoniaja.
107
Turotorta
ATESZTA
A lisztet tiszta
munkafeliiletre
szitaljuk, majd
mclycdest nyo-
munk a halom
kozepebe.
A liszt kozepebe tessziik a lagy vajat.
A tesztat cipora
formazzuk, es
miianyag haz-
tartasi foliaba
csomagolva 1 orat
a hiitobcn pihen-
tetjuk.
Pihentetes utan
a tesztat 1/2 cm
vastagra nyujtjuk.
ATIJRO
A turot sziiron
vagy szitan attor-
jiik, hogy ne ma-
radjon csomos.
A tojast szetva-
lasztjuk, es a fe-
herjet egy masik
talba tessziik, a
sargajat pedig
a turohoz adjuk
a cukor felevel,
majd alaposan
osszekeverjiik.

108
Hozzaadjuk a porcukrot, a tojassargajat es a sot.
Addig gyurjuk,
mig sima tesztat
kapunk. Nem sza-
bad tovabb gytir-
ni, mert a teszta
tul laggya es raga-
csossa valhat.
A tortaformat kivajazzuk, es meghintjiik liszttel. A tesztat
belesimitjuk, es villaval megszurkaljuk, hogy a goz ne feszit-
se szet siites kozben.
Kb. 10 percig
sutjiik 180 °C-os
siitoben. Csak
felig kell atsiilnie,
hiszen a toltelek-
kel majd vissza-
tessziik.
A citromot meg-
mossuk, szarazra
toroljiik, a hejat
lereszeljiik, es
a turohoz adjuk.
Hozzaadjuk a lagy vajat es az atszitalt lisztet is, majd ossze-
keverjuk.
109
» Turotorta
ATOJASHAB
Magas fokozatra
allitott elektro-
mos habverdvel
elkezdiink habot
verm a tojas-
feherjebol.
Felidoben hozzaadjuk a felretett cukrot. es a habot kemenyre
verjiik.
VARIACIOK

180 °C-os siitoben 40-45 percig siitjuk.
Amikor kesz, kivesszuk a siitobdl, estel-
jesen kihutjiik.
» Epres turohab
Konnyed, piros desszert
Hozzavalok 4 szemelyre: 1 kg
foldieper, 1/2 kg turd, 1 kiskanal
vanilias cukor, 2 evokanal cu-
kor, 1 citrom leve.
Elkeszites: A gyumdlcsot kicsu-
mazzuk, folyd vizben megmos-
suk, es lecsdpogtetjiik. Nehany
szemetfelretesziink a diszites-
hez, a tobbit negyedekbe vag-
juk, es meglocsoljuk a citrom
kifacsart levevel. 30 percig
pihentetjuk.
110
A tiirot szuron vagy szitan
attbrjiik, es talba tessziik.
Hozzaadjuk a ketfele cukrot,
es kezi habverdvel alaposan
osszekeverjiik.
Az epret a citromlevel egyutt
dsszeturmixoljuk. Ha darabo-
san szeretjiik, epp csak 2-3
masodpercig hagyjuk a mixer-
ben, ha teljesen sima kremet
szeretnenk, akkorteljesen
pepesitjiik. Agyumolcs-
pepet a tiirohoz adjuk.
az a I lagatol fiiggoen ovato-
san vagy alaposan ossze-
keverjiik. Desszertestalkak-
ba osztjuk, jol behutjiik, es
a felretett eperrel diszitve
talaljuk.
]
A tojashabot ova-
tosan a turokrem-
be forgatjuk.
SUTES
A tolteleket a tortaformaba, az elosiitott teszta tetejere simitjuk.
|ИИ	^4
TALA LAS
A tortat felszeletelj u k,
es lekvarral diszitve
talaljuk.

____, ____________________!
in
Sacher-torta
Az emblematikus desszertet Franz Sacher osztrak cukrasz alkotta meg. Becsben, a Sacher
csalad szallodajanak kavezdjaban szinte kotelezo megpihenni varosnezes kozben jdfajta
becsi kave es egy szelet Sacher-torta mellett.
HOZZAVALOK	ESZKOZOK
A TESZTAHOZ	25 cm atmeroju kapcsos tortaforma
7 tojas	szuro
12,5 dkg cukor	vagodeszka
12 dkg liszt + egy keves a tortaforma	kes
meghintesehez	kezi habvero
4 dkg cukrozatlan kakaopor	
	botmixer
4 dkg daralt mogyoro	
	tai
4 dkg etcsokolade	
	labas
10 dkg vaj + egy keves a tortaforma kikenesehez	
	spatula
A TOLTELEKHEZ ES A TORTAMAZHOZ
30 dkg sargabaracklekvar
15 dkg etcsokolade
5 dkg vaj
1 pdpozott evokanal cukrozatlan kakaopor
1 evokanal sotet rum
5 dkg cukor
5-6 evokanal viz
LEKVAR
Az eredeti recept szerint a Sacher-tortat sargabaracklekvarral
keszitjuk, de kiprobalhatjuk lagyabb izu oszibarack- vagy meg
edesebb hatasu malna-, illetve eperlekvarral is. Azonban egyik
sem olyan pikansan savanykas, mint a sargabaracklekvar, ami
olyan harmonikusan egesziti ki az intenzivcsokoladeizt.
112
113
1 Sacher-torta
ELOKESZITES
Alisztet es a kakaot talba szitaljuk, majd belekeverjtik
a daralt mogyorot.
Goz folott megol-
vasztjuk a csoko-
ladet a vajjal.
Felidoben hozza-
adjuk a felretctt
cukrot, cs teljesen
kemenyre verjuk
a habot.
FORTELY
A csokoladet legjobb goz folott megolvasztani. Ehhez
vizetforralunk, es a csokoladet akkora hoallo edenybe tor-
deljiik, amelynek atmeroje nagyobb a labasenal, igy ra tud-
juk ultetni. Gozoles kbzben a viz inkabb gydngydzzbn, mint
forrjon, ugyanis fontos, hogy a csokoladet olvasztas koz-
ben ne erje viz. A csokoladet folyamatosan kevergetni kell,
hogy egyenletesen elkeveredjen a vajjal. Mikrohullamu
SLitoben kizarolag akkor olvasszunk csokoladet, ha tejbe
vagy tejszinbetessziiK, bnmagaban ugyanis nem olvad,
inkabb sul, kiszarad, es elvesziti lagy, kremes allagat.
sOtes
A tortaformat kiva-
jazzuk, es behintjuk
liszttel. Belesimitjuk
a csokolades masz-
szat, es 180 °C-ra elo-
melegitett siitoben
15-20 percig sutjuk.
Akkor jo, ha a koze-
pebe szurt gyufaszal-
ra mar nem ragad
ra. Amikor kesz, ki-
vesszflk a sutobol, es
teljesen kihutjiik.
A tetejct egyenes-
re vagjuk, majd
keresztben kette-
szeljtik a tortat.
ii4
ATOJASHAB
A tojast szetva-
lasztjuk, es kiilon
talakba tessziik.
A tojasfeherjehcz
adjuk a cukor
felet.
A cukros tojasfe-
herjebol elektro-
mos habverovel
habot kezdunk
verni.
A tojashabot ovatosan az elkevert tojassargajaba forgatjuk,
majd hozzaadjuk a kakaos-mogyoros lisztet.
Aprankent be-
lekeverjiik az
olvasztott csoko-
ladet ugy, hogy
a hab a leheto
legkevesbe essen
ossze.
A LEKVAR
Kozepes langon
megmclegft-
jiik a vizzel
elkevert sarga-
baracldekvart.
Osszeturmixoljuk,
hogy nc marad-
jon darabos.
A lekvar felevel
megkenjukaz
egyik tortalapot,
es elsimftjuk. Spa-
tulaval finoman
belenyomkodj uk,
hogy a lekvar at-
itassa a tesztat.
115
» Sacher-torta
A lekvarral megkent tortalapra helyezziik a masik tortala-
pot. A tetejet es a torta oldalat megkenjuk a tobbi lekvarral.
TORTAMAZ
A csokoladet
darabokra tordel-
jiik, cs goz folbtt
mcgolvasztjuk.
Belekeverjiik a ru-
mot es a kakaot.
Aszirupotavajas
csokoladehoz
adjuk, es simara
keverjuk.
A mazzal bevonjuk
az egesz tortat, es
spatulaval elsimit-
juk. Elotte erdemes
a tortat racsra ten-
ni, hogy a lecsop-
pcnd maz ne kosse
a tesztat a munka-
fclulethez, mert
emeleskor kony-
nyen eltorhet,
illetve a maz is
berepcdhet.
VARIACI6K
» Ringlotorta
Edes es gyiimdlcsos
Hozzavalok: 1,5 kg ringloszilva,
5-6 evokanal fahejas cukor,
2,5 dl tejszin; a tesztahoz 40 dkg
liszt, 2 kiskanal szaritott eleszto,
1 csipet so, 15 dkg cukor, 15 dkg
lagy vaj + egy keves a tortafor-
ma kikenesehez, 2 tojas, 4-5 evo-
kanal hidegtej.
Elkeszites: Ateszta hozzavaloit
egy talban alaposan osszekever-
juk, majd kezzel addiggyurjuk,
mig sima tesztat nem kapunk.
Kivajazzuk a tortaformat, es be-
lesimitjuKatesztat A forma pe-
remen tullogbtasztat levagjuk
A ringlet megmossuk, felbevag-
juk, es kimagozzuk, majd a
vagott oldallal lefele
kirakjukvelea
tesztat. Kicsit be-
leis nyomkod-
hatjuk. Nagyon
mutatos, ha ko-
zeprol indulva
spiralisan rakjuk
ugy, hogy kicsitfedikegymast.
180 °C-ra elomelegitett sutoben
kb. 30 percig sutjuk. Amikor kesz,
kivesszuk a siitobol, es azonnal
megszorjuk a fahejas cukorral,
hogy raolvadjon.
Atejszinbol kemeny ha-
bot veriink. A langyos-
ra h iilt tortat fel sze-
leteljiik, es tanye-
rokra osztjuk.Tej-
szinhabbal diszit-
ve talaljuk.
116
A megolvadt cso-
koladet kikever-
jiik a vajjal.
A cukrot kozepes
langon feloldjuk
a vi'zben, es ke-
vergetve addig
forraljuk, mig
mezsurusegu szi-
rupot kapunk.
TALALAS
Huvos helyen vagy
a hutoben hagyjuk
a csokolademazt
megszilardulni, ezutan
a tortat talalhatjuk.
117
A receptekben szereplo
mermyisegek atszamitasa
Urmertek			Csesze
6 cm’	0.6 dl	60 ml	1/4
12,5 cm>	1.25 dl	125 ml	1/2
20 cm3	2 dl	200 ml	3/4
25 cm3	2,5 dl	250 ml	1
50 cm1	Sdl	500 ml	2
75 cm3	76 dl	750 ml	3
100 cm3	11	1000 ml	4
r — — — — — — — — — — — — 4
j Meroedenyek
। A receptekfolyekony hozzavaloit L
। nemcsak cseszeben, hanem po- ,
। harban, kupicaban vagy evo-, il- ।
I letve mokkaskanalban is megad- |
1 hatjak. A konyhai meroedenye- I
I kentobbnyire megtalaljuka mil- I
I liliteres es deciliteres beosztast, I
1 es nemritkan van rajtuk kbbcen 
' tisjeloles is.
ь _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ J
Atvaltas	1 liter = 1000 ml 1/2 liter = 500 ml 1/4 liter = 250 ml
Mennyiseg		cm3 ।
	1 vizespohar	25 1
	1 borospohar	15 ! 1
i	1 palinkaspohar	8
•	1 evokanal	1.5 :
	1 mokkaskanal	1 0.25 i
Alapanyag	EGY (KOZEPES) CSESZE	EGYEVOKANAL x	'
z . \ rizs 0 =	20 dkg	2 dkg
g | | cukor	25 dkg	2.5 dkg
barna cukor	b dkg	1,5 dkg
buza liszt	10 dkg	idkg
2 1“	25 dkg	2,5 dkg
Г — — — — — — — — — — — 4
I	I
I Sulymertek	I
- Afozest nagyon kenyelmesse
j teszi, ha a hozzavalokat cse- j
I szeben merjiik ki. Azonban az ;
I alapanyagtolfugg, hogy egy- I
I cseszenyi vagy evokanalnyi I
jj milyen sulyu. Igy peldaul a j
। bama cukor masfelszerolyan ।
I nehez, mint a biizaliszt, ugyan- ।
I akkor a kristalycukor es a so I
kozel azonos siilyua k.
I	I
ь _ _ _________ J
118
Ahany szakacs, annyi szokas: elobb-utobb mindenkinek kialakulnak a kedvenc meresi modszerei.
Van, aki a cseszere eskuszik, mas sOIyban szeret merni. A receptek azonban sokszor mas mertek-
ben adjak meg a hozzavaldkat, mint az otthoni meropohar beosztasa, es konyhai merleg sines
mindig keznel. Ezert fontos, hogy tisztaban legyunk az atvaltas modjaval, hiszen nemegyszer
a hozzavalok pontos kimeresen mGIhat a siker.
Fozesi ido es homerseklet
A suto homerseklete
। Asiitoben keszuloetelek receptjeiben pontos utasitast olvashatunk a sO
I tes i homersekletre vonatkozdan Szerencses esetben a stito homersekle-
: tet pontosan lehet szabalyozni (tobbnyire a villanytuzhelyek ilyenek), de
' sokszor csak alacsony, kozepes, illetve magas hofokot lehet bealIitani.
Suto
Alapanyag	Sutesi ido	Homerseklet
i kg hal	35 Perc	220 °C
i kg hus	6o perc	250 °C
i kg csirke	45 Perc	225 °C
Piskotateszta	25 perc	210 °C
Kevert teszta	30 perc	200 °C
Felfujt	20 perc	220 °C
Homerseklet	Hotartomany		Peldak
100-120 °C	Nagyon alacsony	1	Raguk, siiltek
135 °c	Alacsony	1 2	Sultek, tojasos etelek
160 °C	Kozepesen alacsony	3	Hosszii fozesi ideju fogasok
175-180 °C	Kozepes	4	Sutemenyek
190-200 °C	Kozepesen magas	4-5	Kekszek es piskotak
210-220 °C	Magas	6-7	Karamella
220-250 °C	Maximum	8-9	Marhasult, leveles tesztak
Kukta
Mikrohullamii suto
Alapanyag	Ido
Hal	9 perc/kg
Hus	10 perc/kg
Egesz szarnyas	20 perc/kg
Darabolt szarnyas	14 perc/kg
Levelzoldseg	12 perc/kg
Darabolt zoldseg	20 perc/kg
, Az elkeszitesi ido
। valtozhat attol g
I fuggoen, hogy |
I milyen teljesit- •
1 menyu mikro- 1
, hullamu sutonk 
I van,	।
I Atablazatbana I
1 standard, 1000 ‘
kW-os teljesit- ,
। menyt vettuk ।
I figyelembe. I
It Ml BBt Mt MB Bt Bt J
Alapanyag		Fozesi ido
	Hal	8 perc
	Hus	20-30 perc
	Ragu	40 perc
	Zoldseg	25 30 perc
	Levelzoldseg	15 perc
	Kemeny zoldseg	10 perc
<	Rizs	io perc
	Leves	15 perc
4 J	Krumpli	10 perc
119
A sorozat koteteinek megjelenesi idopontjai:
A forditas alapja:
Sabores del Mundo:
Cocina Austroalemana paso a paso
© Editorial Sol 90. Barcelona, 2009
Forditotta:
© Flesch Noemi, 2011
Lektoralta:
Gyimesi Zsuzsa
Sorozatszerkeszto:
Campos Jimenez Maria
Boritoterv:
Adaptacio: HVG Press Kft.
Szerzok:
Teresa Mas
Ines Gandara
Maria Jose Gomez
Jorge Esteve
Pepe Cuesta
Foto:
Cristina Reche
Fotoiigyndkseg:
ACI Roca-Sastre
AGE Fotostock
Firo-Foto
HVG Konyvek
Kiadovezeto:
Budahazy Arpad
ISBN 978-963-304-034-8
Minden jog fenntartva. Jelen konyvet
vagy annak reszleteit tilos rcprodukalni,
adatrendszerben tarolni, barmely
formaban vagy eszkozzel - elektronikus,
fenykepeszeti uton vagy mas modon -
a kiado engedelye nelkiil kozolni.
Kiadja a HVG Kiado Zrt., Budapest, 2011
Felelos kiado:
Szauer Peter
www.izek.hvg.hu
Nyomdai elokeszites:
HVG Press Kft.
Nyomda:
Infopress Group Hungary Zrt.
Koteszet:
Realszisztcma Dabasi Nyomda Zrt.
2011.10.12.
2011.11.23.
2012. 01.18.
2011 09.14.
2011.09. 28.
2011. 10. 26.
2011. 12.07.
2012. 02. 01
2011. 11.09.
2012.01.04.
***«□
13	lllai
Iqx-.rOl l.-p-n
2012. 02. 15.
A teljes sorozatot rendelje meg kiadonktol!
www.izek.hvg.hu
IZEK ES kulturAk
13 kotetes nemzetkozi gasztronomiai sorozat
Nyeremenyj atek
Vasarolja meg az egesz sorozatot, gyujtse ossze
es kiildje el a kivagott kuponokat 2012. marcius l-jeig a HVG Kiado cimere,
es megnyerheti az On altal valasztott IDdesign etkezot.
Bovebb informacio: www.izek.hvg.hu

Nemet-osztrak konyha lepesrol lepesre
hvg
editorialSol90